(57)【要約】【課題】野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる、酸性水中油型乳化調味料を提供する。【解決手段】卵黄、乳酸発酵乳、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である酸性水中油型乳化調味料であって、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂含有量が１．５〜４５部であり、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、品温２５℃の前記酸性水中油型乳化調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０〜６００ｇであり、その後、前記酸性水中油型乳化調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が６５〜２５０ｇである、酸性水中油型乳化調味料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄、乳酸発酵乳、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である酸性水中油型乳化調味料であって、
乳酸発酵乳１部に対する食用油脂含有量が１．５〜４５部であり、
プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、品温２５℃の前記酸性水中油型乳化調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０〜６００ｇであり、その後、前記酸性水中油型乳化調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が６５〜２５０ｇであることを特徴とする、酸性水中油型乳化調味料。
【請求項２】
請求項１記載の酸性水中油型乳化調味料において、前記酸性水中油型乳化調味料の粘度が品温２５℃で１０〜５００Ｐａ・ｓである、酸性水中油型乳化調味料。
【請求項３】
請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化調味料において、前記酸性水中油型乳化調味料がカップ容器入りである、酸性水中油型乳化調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜等の食材に絡めて使用する調味料に関する。
より詳細には、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる、酸性水中油型乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、野菜を食する際には、ドレッシングやマヨネーズといった調味料をかけて食する方法が用いられている。その一方で、近年ではレストラン等を中心に、パンなどの食材にチーズソースなどの調味料をディップして食するといった、新たな喫食方法が提案されてきている（特許文献１、特許文献２）。
【０００３】
しかしながら、このような調味料を野菜に絡めて食する場合は、パンに用いる場合と異なり、口に運んで喫食するまでに付着した調味料が食材から垂れ落ちてしまうという問題があった。このように垂れ落ちてしまうのは、パンと異なり野菜表面に凹凸が少ないため、調味料が付着しにくいものであると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５８−２０１５１号公報
【特許文献２】特開平２−８４１４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明者は、調味料に増粘剤を多く配合することで粘度を高め、野菜に絡めた後の調味料が垂れにくい状態とする工夫を行った。しかしながら、その場合には、粘度は高くなるものの、ディップした際に調味料が野菜と絡みにくくなるという問題があった。また、増粘剤を多く配合することで、乳酸発酵乳特有の風味が弱くなり、満足感に欠ける場合があった。
【０００６】
そのことから、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる調味料の製造が、強く求められていた。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる、酸性水中油型乳化調味料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定の原料を特定配合量含有し、さらに、食材に接触させた際の硬さと、食材から離した時の付着力が特定の状態となるように調整するならば、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる酸性水中油型乳化調味料を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）卵黄、乳酸発酵乳、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である酸性水中油型乳化調味料であって、
乳酸発酵乳１部に対する食用油脂含有量が１．５〜４５部であり、
プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、品温２５℃の前記酸性水中油型乳化調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０〜６００ｇであり、その後、前記酸性水中油型乳化調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が６５〜２５０ｇであることを特徴とする、酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の酸性水中油型乳化調味料において、前記酸性水中油型乳化調味料の粘度が品温２５℃で１０〜５００Ｐａ・ｓである、酸性水中油型乳化調味料、
（３）（１）又は（２）記載の酸性水中油型乳化調味料において、前記酸性水中油型乳化調味料がカップ容器入りである、酸性水中油型乳化調味料、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる酸性水中油型乳化調味料を簡便に得ることができる。したがって、食材、特に野菜をディップする調味料類の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、卵黄、乳酸発酵乳、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である酸性水中油型乳化調味料であって、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂含有量が１．５〜４５部であり、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、品温２５℃の前記酸性水中油型乳化調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０〜６００ｇであり、その後、前記酸性水中油型乳化調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が６５〜２５０ｇであることに特徴を有する。このような構成により、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、乳酸発酵乳特有の風味が強く感じられる、酸性水中油型乳化調味料を簡便に得ることができる。
【００１３】
＜卵黄＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる卵黄としては、マヨネーズ等の乳化状調味料において、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いても良い。なかでも、酵素処理を施した卵黄であると、乳酸発酵乳特有の風味を感じやすくなる。
【００１４】
＜卵黄含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる卵黄の含有量としては、固形分換算で０．１〜１０％であるとよく、０．５〜５％であるとよい。
卵黄の含有量が前記範囲であると、乳化状態が良く、乳酸発酵乳特有の風味が感じられる酸性水中油型乳化調味料が得られやすい。
【００１５】
＜乳酸発酵乳＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、乳酸発酵乳を含有する。なお、本発明において、乳酸発酵乳とは、蛋白質及び糖質を含む乳原料を乳酸発酵させたものをいい、例えばプロセスチーズ、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズなどのチーズ類、サワークリーム等のクリーム類などが挙げられる。
【００１６】
＜乳酸発酵乳含有量＞
本発明において、調味料に用いる乳酸発酵乳の含有量としては、固形分換算で０．５〜１５％がよく、１〜１２％とすることがよく、さらに、１．５〜１０％とすることがよい。乳酸発酵乳の含有量が前記範囲内であると、乳酸発酵乳特有の風味が感じられる酸性水中油型乳化調味料が得られやすい。
【００１７】
＜増粘剤＞
本発明に用いる増粘剤としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
＜増粘剤含有量＞
増粘剤の含有量は、本発明に用いる増粘剤の種類やその他の原料の配合量にもよるが、０．０１〜１０％とすることができ、さらに、０．０１〜８％とすることができる。増粘剤の含有量が前記範囲内であると、後述する方法で測定される硬さが５０〜６００ｇ、付着力が６５〜２５０ｇである本願発明の酸性水中油型乳化調味料が得られやすい。
【００１９】
＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２０】
＜食用油脂含有量＞
本発明において、酸性水中油型乳化調味料に用いる食用油脂含有量は、２０〜６５％であり、さらに、３０〜６０％とすることができる。食用油脂の含有量が前記範囲外である場合には、好ましい硬さや付着力が得られない場合がある。
【００２１】
＜乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量＞
さらに、本発明において、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量は、１．５〜４５部であり、２〜４０部であり、さらに、３〜３０部とすることができる。乳酸発酵乳に対する食用油脂の含有量が前記範囲内である場合には、乳酸発酵乳特有の風味が感じられる酸性水中油型乳化調味料が得られやすい。
一方、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量が前記範囲外である場合には、乳酸発酵乳特有の風味が感じられる酸性水中油型乳化調味料が得られない場合がある。
【００２２】
＜硬さおよび付着力の測定方法＞
本発明において、上述した酸性水中油型乳化調味料の硬さおよび付着力は、次のような手順で測定できる。
【００２３】
すなわち、酸性水中油型乳化調味料を容器に充填し、以下の条件で測定する。なお、充填する容器は特に限定されないが、例えば、直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱状容器が挙げられる。容器に充填した酸性水中油型乳化調味料に対し、プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたとき、最大の荷重となる点を算出し、「硬さ」とする。
また、前記荷重をかけた後、酸性水中油型乳化調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したとき、荷重０の点から負の荷重最大値となる点を算出し、「付着力」とする。
【００２４】
＜測定条件＞    
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０  ２０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍ  ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：３０ｍｍ
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：１０ｍｍ／秒
・測定温度：２５℃
【００２５】
＜硬さおよび付着力＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、次の方法で測定される硬さおよび付着力を特定範囲にすることを特徴としている。すなわち、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、品温２５℃の酸性水中油型乳化調味料中へ、プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０〜６００ｇであり、５０〜４５０ｇであり、さらに、１００〜３００ｇであるとよい。また、その後、酸性水中油型乳化調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が６５〜２５０ｇであり、８０〜２５０ｇであるとよく、さらに、１２０〜２５０ｇであるとよい。
【００２６】
硬さが前記範囲より低い場合には、ディップした際に野菜とは絡めやすいものの、絡めた後に酸性水中油型乳化調味料が垂れ落ちる場合がある。また、硬さが前記範囲より高い場合には、野菜と絡めた後に酸性水中油型乳化調味料が垂れ落ちにくいものの、ディップした際に硬すぎてしまい、好ましい量を付着できない場合がある。また、前記付着力が前記範囲より低い場合は、野菜と絡めた後に酸性水中油型乳化調味料が垂れ落ちる場合があり、前記範囲より高い場合は、野菜に酸性水中油型乳化調味料が付着しすぎてしまい、好ましい風味が得られにくい場合がある。
【００２７】
＜調味料の粘度＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度は、１０〜５００Ｐａ・ｓであるとよく、１０〜３００Ｐａ・ｓであるとよく、さらに、１０〜１００Ｐａ・ｓであるとよい。
酸性水中油型乳化調味料の粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃の条件で、粘度が５０Ｐａ・ｓ未満の時は回転数１０ｒｐｍ、ロータＮｏ．４、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上の時は回転数１０ｒｐｍ、ロータＮｏ．５、さらに粘度２００Ｐａ・ｓ以上の時には回転数２ｒｐｍ、ロータＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
酸性水中油型乳化調味料の粘度を前記範囲とすることにより、ディップソースとしての性状が好ましい。
【００２８】
＜調味料のｐＨ＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料のｐＨは、ｐＨ３〜６であるとよく、さらに、ｐＨ３〜４．５であるとよい。
調味料のｐＨが前記範囲内である場合には、乳酸発酵乳特有の風味が感じられる酸性水中油型乳化調味料が得られやすい。調味料のｐＨは、例えば、食酢や果汁などの酸性原料の配合量を調整することにより、前記範囲とすることができる。
【００２９】
＜本発明の調味料に用いる容器＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、容器に充填して使用することができる。本発明で用いる前記容器としては、特に制限はなく、調味料の状態等に合わせて適宜選択すればよいが、例えば、合成樹脂性等のカップ容器等が挙げられる。本発明においては、家庭で喫食時に開封し、野菜を調味料へディップしやすい点から、小容量のカップ容器とするとよい。
例えば、カップ容器の外径が５０〜１００ｍｍ、カップ容器の開口部の直径が４０〜１００ｍｍであり、カップ容器の深さが２〜５ｃｍであると、喫食時に野菜をディップしやすい。
このカップ容器は、調味料を充填した後、調味料の乾燥や異物の混入を防ぐために施蓋する。蓋は成型された勘合蓋やカップ型容器のフランジ部上面にヒートシールするシート状の蓋等が一般的であり、またその材質としては、ポリスチレン、ポリプロピレン等の合成樹脂、アルミシール、耐水紙等が一般的である。
【００３０】
＜代表的な製造方法＞
次に、本発明の酸性水中油型乳化調味料の代表的な製造方法について、下記に記載するが、これらは本発明を特に限定するものではない。
まず、食酢、乳酸発酵乳、砂糖、増粘剤、卵黄及び清水等をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製する。次いで、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明の酸性水中油型乳化調味料を製することができる。さらに、得られた酸性水中油型乳化調味料は、例えばポリプロピレン製の容器に充填し、アルミシールで密封することにより、容器詰め酸性水中油型乳化調味料とすることができる。
【００３１】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３２】
［実施例１］
【００３３】
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化調味料を製した。
まず、食酢、乳酸発酵乳、砂糖、増粘剤、食塩、卵黄及び清水をミキサーで均一に混合して水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明の酸性水中油型乳化調味料を製した。次いで、得られた酸性水中油型乳化調味料を、カップ容器（外径：８０ｍｍ、開口部の直径：７０ｍｍ、深さ：３ｃｍ、材質：ＰＰ）に充填し、アルミシールで密封することにより、容器詰め酸性水中油型乳化調味料を製した。
【００３４】
＜配合割合＞
（油相原料）
食用油脂（サラダ油）                  ５０％
（水相原料）
食酢（酸度５％）                        ８％
乳酸発酵乳（チーズ、固形分換算）      １０％
砂糖                                    ５％
増粘剤（キサンタンガム）          ０．０５％
食塩                                    ２％
卵黄（ホスホリパーゼＡ２処理）          ４％（固形分換算２％）
清水                                    残余
――――――――――――――――――――――
合計                               １００％
【００３５】
得られた酸性水中油型乳化調味料の食用油脂含有量は５０％、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂含有量は５部であり、粘度は３４Ｐａ・ｓであった。
【００３６】
［実施例２］
実施例１において、食用油脂の含有量を５５％に変更し、乳酸発酵乳の含有量を１２％に変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化調味料を製した。得られた酸性水中油型乳化調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。
なお、得られた酸性水中油型乳化調味料において、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量は４．７部であり、粘度は４８５Ｐａ・ｓであった。
【００３７】
［実施例３］
実施例１において、食用油脂の含有量を３０％に変更し、乳酸発酵乳の含有量を６％に変更し、増粘剤をキサンタンガム０．３％および加工澱粉０．５％に変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化調味料を製した。得られた酸性水中油型乳化調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料において、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量は、実施例１と同様に５部であり、粘度は６９Ｐａ・ｓであった。
【００３８】
［実施例４］
実施例１において、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量および増粘剤の含有量を変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化調味料を製した。詳しくは、乳酸発酵乳の含有量を１５％に変更し、食用油脂の含有量を４０％に変更することで、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量を２．７部に変更し、増粘剤の含有量を０．１５％に変更する以外は、実施例１と同様に、酸性水中油型乳化調味料を製し、次いで、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料の粘度は２５５Ｐａ・ｓであった。
【００３９】
［実施例５］
実施例１において、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量および増粘剤の含有量を変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化調味料を製した。詳しくは、乳酸発酵乳の含有量を１％に変更し、食用油脂の含有量を３５％に変更することで、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量を３０部に変更し、増粘剤をキサンタンガム０．３％および加工澱粉０．５％に変更する以外は、実施例１と同様に、酸性水中油型乳化調味料を製し、次いで、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料の粘度は３４Ｐａ・ｓであった。
【００４０】
［実施例６］
実施例１において、酸性水中油型乳化調味料に用いる乳酸発酵乳の種類を、サワークリーム（固形分５０％）に変更する以外は、実施例１と同様に酸性水中油型乳化調味料を製造し、次いで、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料の粘度は３６Ｐａ・ｓであった。
【００４１】
［比較例１］
実施例１において、乳酸発酵乳の含有量を１５％に、食用油脂の含有量を５％に変更し、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量を０．３部に変更した。また、増粘剤の含有量を０．４％に変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化調味料を製し、次いで、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料の粘度は８Ｐａ・ｓであった。
【００４２】
［比較例２］
実施例１において、乳酸発酵乳の含有量を０．５％に、食用油脂の含有量を２５％に変更し、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量を５０部に変更した。また、増粘剤の含有量を０．３％に変更する以外は同様に、酸性水中油型乳化調味料を製し、次いで、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料の粘度は１６Ｐａ・ｓであった。
【００４３】
［試験例１］
食用油脂の含有量、及び、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量の比率が、酸性水中油型乳化調味料の絡めやすさ及び垂れ落ちにくさに与える影響について、実施例１〜６、および比較例１〜２により得られた酸性水中油型乳化調味料を用いて評価を行った。
また、得られた調味料の硬さ及び付着力を、［００２２］〜［００２４］記載の測定方法及び測定条件を用いて測定した。
【００４４】
［評価］
カットしたニンジン（２ｃｍ×２ｃｍ×５ｃｍ）を、実施例１〜６、比較例１〜２により得られた酸性水中油型乳化調味料にディップして付着させ、下記の評価基準により評価を行った。
【００４５】
＜絡めやすさの評価基準＞
○：絡めやすい
△：やや絡めやすい
×：絡めにくい
【００４６】
＜垂れ落ちにくさの評価基準＞
○：垂れ落ちにくい
△：やや垂れ落ちにくい
×：垂れ落ちやすい
【００４７】
＜総合評価＞
Ａ：絡めやすさ、垂れ落ちにくさの評価がいずれも○である。
Ｂ：絡めやすさ、垂れ落ちにくさの評価のいずれかが○であり、もう一方の評価が△である。
Ｃ：絡めやすさ、垂れ落ちにくさの評価のいずれかが×である。
【００４８】
［表１］
＜結果＞
2015100335.tif 000002
【００４９】
＜硬さ及び付着力の表記＞
硬さ
ａ：５０ｇ未満
ｂ：５０ｇ以上、１００ｇ未満
ｃ：１００ｇ以上、３００ｇ未満
ｄ：３００ｇ以上、６００ｇ以下
ｅ：６００ｇ超
付着力
ａ：６５ｇ未満
ｂ：６５ｇ以上、８０ｇ未満
ｃ：８０ｇ以上、１２０ｇ未満
ｄ：１２０ｇ以上、２５０ｇ未満
ｅ：２５０ｇ超
【００５０】
表１の結果より、卵黄、乳酸発酵乳、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％であり、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量が１．５〜４５部である実施例１〜６の酸性水中油型乳化調味料は、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、乳酸発酵乳特有の風味が感じられ、好ましかった。
一方、食用油脂の含有量が５％であり、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量が０．３部である比較例１、また、乳酸発酵乳１部に対する食用油脂の含有量が５０部である比較例２の酸性水中油型乳化調味料は、野菜と絡めた後に調味料が垂れ落ち、好ましくなかった。