(57)【要約】【課題】納豆製造工程で発生する大豆煮汁を、効果的・効率的・経済的で、なおかつ環境に配慮して適切に処理することを可能にし、納豆の製造時に生じる大豆煮汁を有効に利用して、大豆が本来保有していた栄養分をそのまま保有した納豆であって、外観に艶が生じ、外観良好な納豆を提供する。【解決手段】納豆製造における大豆蒸煮工程で発生する大豆煮汁を前記蒸煮工程の終了前に分離し、当該分離した大豆煮汁を蒸煮工程終了後の大豆に散布した後、納豆菌を接種して発酵を行わせる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を備える納豆の製造方法。
（１）大豆を水に浸漬する工程
（２）前記工程により吸水した前記大豆を蒸煮する工程
（３）前記蒸煮によって生じた大豆煮汁を前記蒸煮工程の終了前に分離する工程
（４）前記分離した大豆煮汁を、前記蒸煮終了後の前記大豆に散布する工程
（５）前記大豆煮汁が散布された前記大豆に納豆菌を接種して発酵させる工程
【請求項２】
前記大豆の重量が前記浸漬工程開始前の２倍程度になるまで前記（１）の浸漬工程を行うことを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
前記（３）の蒸煮工程の開始から前記蒸煮工程終了までの蒸煮時間における２／３の時間が経過した後、前記大豆煮汁の分離を行うことを特徴とする請求項１又は２記載の納豆の製造方法。
【請求項４】
前記（３）の蒸煮工程の開始後、前記大豆煮汁に含まれるグルタミン酸の含有量が３００ｍｇ／１００ｇを越えた後、前記大豆煮汁の分離を行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の納豆の製造方法。
【請求項５】
前記分離した大豆煮汁を９０℃〜１００℃の熱水を用いて、前記大豆煮汁１：熱水２〜前記大豆煮汁１：熱水５の容量割合で希釈して前記（４）の工程における前記蒸煮終了後の前記大豆への前記大豆煮汁の散布を行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れか一項記載の製造方法により製造した納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は納豆の製造方法及び納豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、納豆を製造するには、大豆を蒸煮（蒸気吹込み→蒸気吹抜け→達圧→圧力保持（１．０気圧〜１．５気圧）→脱圧）した後、納豆菌を添加し発酵させて納豆を得るのであるが、前記大豆の蒸煮時に生じた大豆の煮汁は、廃棄するか、他の食品と混合して食品組成物又は肥料の原料としていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２９０９５７号公報
【特許文献２】特開２００８−１７３０８９号公報
【特許文献３】特開２００７−１８１４３１号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】２００９年  醸協第１０４巻第１１号の８５８〜８５９頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来、大豆を主原料とする食品の製造時に大量に発生する大豆煮汁は、廃棄し、又は加工して飼料又は肥料などに使用されている。いずれにしても大豆煮汁の処理に労力、費用が掛かり、費用対効果の点で改善が望まれているが、未だ画期的な有効手段は知られていない。
即ち、廃棄するにしても、環境へ悪影響が及ばないように処理する必要があり、飼料又は肥料に加工するにしても、加工費を回収できる価格の飼料又は肥料となり得ない問題点があった。
また、前記大豆煮汁は、水分が極めて多いので（例えば、水分９０％程）、水分の処理だけでも費用が掛かるのみならず、多量処理するには多数の大豆処理工場の大豆煮汁を集荷し、運搬し、処理することが必須要件となるので、大量処理がますます難しくなる問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、納豆製造会社が個々に大豆煮汁を有効利用することにより、処理が容易となり、かつ納豆の品質、外観共に向上させることに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００７】
即ち、この発明は、大豆の蒸煮後期に大豆と煮汁とを分離し、前記煮汁を、あるいは、前記煮汁を熱水で希釈したものを、蒸煮後の前記大豆に掛けた後、通常の容量で、納豆菌を接種して納豆を製造するものである。
この発明によれば、大豆を蒸煮して納豆を製造している場所において、特別の装置などを付加することなく、通常の納豆製造工程後期の納豆菌接種の前に、大豆の煮汁を蒸煮後の大豆へ散布するものであるから、大豆煮汁は蒸煮後の大豆の外周面へ均等に散布され付着することになる。
したがって、大豆煮汁は大豆加工時にそのまま使用されるので、廃棄その他の手段を要することなく、有用化されることとなる。
このように、大豆煮汁の処理に関して特別の労力、手段を講ずる必要がなく、納豆の製造工程中に大豆煮汁の処理工程を組み入れることができる。
前記大豆煮汁中には、水分の他に、蛋白質、脂質、炭水化物、灰分などの有効成分が含まれている。また、ＡＣＥ阻害物質による血圧上昇抑制も報告されている（ＡＣＥ阻害率５０％）。
【０００８】
前記大豆煮汁に関する記載は一例であって、各加工所により条件の相違はあるが、通常工業的に行われる大豆処理は何れもこの発明を採用することができる。
【発明の効果】
【０００９】
この発明によれば、納豆の製造時に生じる大豆煮汁を利用して味覚及び外観の優れた良質の納豆を製造することができる。
【００１０】
この発明によれば、大豆の蒸煮後期に、大豆煮汁を分離し、これを蒸煮後の大豆へ均等に散布するので、蒸煮時に大豆煮汁中に出た大豆の栄養分が再び蒸煮後の大豆に返されて、大豆が本来保有していた栄養分を保有した納豆となる効果がある。
即ち、大豆の本来保有していた栄養分などの成分が大豆煮汁の散布により蒸煮後大豆に戻されるので、納豆の製造時に生じる大豆煮汁を有効に利用することができ、大豆が本来保有していた栄養分をそのまま保有した納豆を製造することができる。
【００１１】
また、前記処理によって、納豆の外観に艶が生じ、水分、成分共に付加され、外観良好な納豆製品となる効果がある。
また、保有栄養分のみならず、大豆本来の豊富な味覚を実感し得る効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
この発明の納豆を製造する方法は、以下の工程を備えるものである
（１）大豆を水に浸漬する工程
（２）前記工程により吸水した前記大豆を蒸煮する工程
（３）前記蒸煮によって生じた大豆煮汁を前記蒸煮工程の終了前に分離する工程
（４）前記分離した大豆煮汁を、前記蒸煮終了後の前記大豆に散布する工程
（５）前記大豆煮汁が散布された前記大豆に納豆菌を接種して発酵させる工程
【００１３】
ここで、上記（１）の工程における吸水後の前記大豆の水分含有量は、前記大豆の重量が浸漬前の２倍程度になる水分含有量とすることが好ましい。
【００１４】
上記（３）の工程で、前記（２）の蒸煮工程の終了前に行う前記大豆煮汁の分離は、蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間における２／３の時間が経過した後に行うことが望ましい。
【００１５】
蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間における２／３の時間が経過した後の大豆煮汁には、大豆が本来保有していた栄養分が多く含まれている。これを、蒸煮終了後の大豆に散布することにより、大豆が本来保有していた栄養分をそのまま保有した納豆を製造することができる。
上記（３）の工程で、前記（２）の蒸煮工程の終了前に行う前記大豆煮汁の分離は、蒸煮開始後、前記大豆煮汁に含まれるグルタミン酸の含有量が３００ｍｇ／１００ｇを越えた後に行うようにすることもできる。このようにしても、グルタミン酸の含有量を指標にして大豆が本来保有している栄養分などの種々の有用成分が大豆煮汁に多く含まれていることになる。そこで、これを、蒸煮終了後の大豆に散布することにより、大豆が本来保有していた栄養分などの種々の有用成分をそのまま保有した納豆を製造することができる。このような観点から、蒸煮開始後、前記大豆煮汁に含まれるグルタミン酸の含有量が３７０ｍｇ／１００ｇを越えた後に大豆煮汁の分離を行うことがより望ましい。
【００１６】
上記（４）の工程では、前記大豆煮汁をそのまま前記蒸煮終了後の前記大豆に散布することの他、９０℃〜１００℃の熱水で希釈した前記大豆煮汁を前記蒸煮終了後の前記大豆に散布してもよい。この場合、希釈割合は、前記大豆煮汁１：熱水２〜前記大豆煮汁１：熱水５の容量割合にすることができる。
【００１７】
これらの工程を経た大豆に（５）の工程で、通常の納豆製造において、蒸煮後の大豆に対して納豆菌散布が行われる所定の温度範囲にまで蒸煮後の大豆の温度が低下した後、納豆菌を接種し、発酵室で発酵・熟成、等させることで、大豆が本来保有していた栄養分をそのまま保有した納豆を製造することができる。
このような工程で納豆を製造することにより、納豆製造工程で発生する大豆煮汁を、効果的・効率的・経済的で、なおかつ環境に配慮して適切に処理することが可能になった。そして、納豆の製造時に生じる大豆煮汁を有効に利用して、大豆が本来保有していた栄養分をそのまま保有した納豆であって、外観に艶が生じ、外観良好な納豆を提供することができる。
【実施例１】
【００１８】
大豆１２０Ｋｇを収容した容器に、常温(１５℃〜２５℃)の水を２倍〜２．２倍入れて十分吸水させる。例えば、夏場（室温２０℃〜２５℃）の場合には６〜１２時間、冬場（室温１０℃〜１５℃）の場合には１１〜２１時間浸漬する。
いずれにしても、浸漬工程終了後の大豆の重量が浸漬工程開始前の２倍程度になるまで浸漬を行う。
【００１９】
前記吸水した大豆を蒸煮釜に入れて蒸煮する。蒸煮時間は、蒸煮作業を行っている時期（夏場、冬場）、原料大豆の産地、等の性状、特質、製造する納豆の種類、等々の種々の条件を勘案したものになるが、通常３０〜６０分である。
【００２０】
蒸煮工程は、蒸気吹込み、蒸気吹抜け、達圧、圧力保持（１．０気圧〜１．５気圧）、脱圧の順に進められる。この蒸煮工程における蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間における２／３の時間が経過した後、大豆煮汁の分離を行う。
【００２１】
例えば、蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間が３０分である場合には、蒸煮開始から２０分経過した後、釜内の水分(大豆煮汁)を分離する。また、蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間が６０分である場合には、蒸煮開始から４０分経過した後、釜内の水分(大豆煮汁)を分離する。
【００２２】
分離した大豆煮汁は、蒸煮後の大豆に均等に散布する。
【００２３】
この際、分離した大豆煮汁に対して、９０℃〜１００℃の熱水を、大豆煮汁１：熱水２〜大豆煮汁１：熱水５の容量割合で添加し、大豆煮汁を希釈してから蒸煮後の大豆に均等散布してもよい。
【００２４】
大豆煮汁を均等散布した蒸煮後の大豆の温度が所定の温度に低下してから納豆菌の適量を散布し、発酵を行わせて納豆を生成する。
【００２５】
例えば、納豆菌適量を散布した後、定量充填して発酵室で発酵・熟成させる。又は、熟成後低温保存し、販売店へ移る際に適宜包装してから移送する。
【００２６】
本実施例における大豆煮汁に含まれるグルタミン酸の含有量について、高速液体クロマトグラフ法を用いて測定した。その結果を表１に示す。
【表１】
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【００２７】
大豆煮汁１は、蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間における２／３の時間が経過した後に採取したものである。また、大豆煮汁２は、蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間における１／４の時間が経過した直後に採取したものである。
【００２８】
表１で示されるように、蒸煮開始から蒸煮工程終了までの蒸煮時間における２／３の時間が経過した後に採取した大豆煮汁には、大豆の栄養分が多く含まれている。そこで、この大豆煮汁を蒸煮後の大豆に散布することによって、蒸煮後の大豆は、大豆が本来保有している栄養分をそのまま保有できる状態となる。そこで、このようにして製造される納豆は大豆本来の栄養分を十分に含んだ納豆となる。