(57)【要約】【課題】  本発明は、シソ科野菜の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りが引き立つ、シソ科野菜含有液状食品の製造方法及びシソ科野菜含有液状食品を提供する。【解決手段】  シソ科野菜含有液状食品の製造方法であって、生のシソ科野菜の葉を、７８℃以上１８０℃以下の温度の食用油に浸漬する浸漬工程、前記食用油に浸漬した状態で、７８℃以上１８０℃以下で加熱する加熱処理工程１、前記加熱処理物を、生のシソ科野菜の葉１部に対して食用油０．５部以上含有した状態で細断、粉砕する細断処理工程、得られた細断物を６０℃以上９０℃以下で加熱する加熱処理工程２、を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シソ科野菜含有液状食品の製造方法であって、
生のシソ科野菜の葉を、７８℃以上１８０℃以下の温度の食用油に浸漬する浸漬工程、
前記食用油に浸漬した状態で、７８℃以上１８０℃以下で加熱する加熱処理工程１、
前記加熱処理物を、生のシソ科野菜の葉１部に対して食用油０．５部以上含有した状態で細断、粉砕する細断処理工程、
得られた細断物を６０℃以上９０℃以下で加熱する加熱処理工程２、
を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、
前記加熱処理工程１と前記細断処理工程の間に、
前記加熱処理物を食用油から取り出す取り出し工程、
を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、
前記加熱処理工程１と前記細断処理工程の間に、
前記加熱処理物を３０℃以下まで冷却する冷却工程、
を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、
前記冷却工程を、前記取り出し工程と前記細断処理工程の間に含む、
シソ科野菜含有液状食品の製造方法。
【請求項５】
シソ科野菜含有液状食品において、
シソ科野菜の葉を生換算で２％以上５０％以下、
食用油を２％以上６５％以下含有し、
シソ科野菜の葉の大きさが平均６ｍｍ以下であり、
色差計による測定において、ａ値が−５以下である、
シソ科野菜含有液状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、さらに良好な香りが引き立つ、シソ科野菜含有液状食品の製造方法及びシソ科野菜含有液状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
バジル、大葉等のシソ科野菜を含有する、ソース、ペースト等の液状食品は、鮮やかな緑色と良好な香りが好まれ、様々な料理に利用されている。
シソ科野菜は、収穫直後は鮮やかな緑色を呈しており、料理に最適な状態であるが、シソ科野菜を細断、粉砕すると、酸化作用や酵素作用により褐変し、また、加熱によっても褐変し、シソ科野菜本来の緑色が損なわれる。
上記の細断、粉砕及び加熱処理は、シソ科野菜を含有する液状食品を加工する段階において必要とされる工程であるため、得られるペースト食品の品位が著しく低下するという課題がある。
【０００３】
シソ科野菜の鮮やかな緑色を維持する従来技術として、例えば、重曹等のアルカリ剤や、銅、亜鉛等の金属塩を添加することにより、緑色色素であるクロロフィルを安定化する方法がある。
しかしながら、消費者の天然志向や添加物フリーの食品に対するニーズが高まる中、これらの代替技術が必要とされてきている。
【０００４】
シソ科野菜の鮮やかな緑色を維持する技術として、例えば、
特許文献１には、生ハーブの粉砕物に、油、糖及び塩を添加してペースト原料を調製し、ペースト原料に対して７０℃以上での加熱処理を施さないことにより、新鮮なハーブの色調及び風味を維持することができる、ハーブ含有ペースト状食品が記載されている。
特許文献２には、ブランチングを施していない生ハーブを食用油に分散した後、特定の温度及び時間で加熱処理を行うことにより、ハーブ本来の緑色を長時間維持し、香味や食感においても保存による劣化が抑制された、油性ハーブペーストが記載されている。
【０００５】
特許文献１のハーブ含有ペーストは、生のハーブを粉砕した後、油、糖及び塩を添加してペースト原料としている。
しかしながら、生のハーブを粉砕する際、酸化作用によりハーブが褐変し、生のハーブの鮮やかな緑色を十分に維持することは難しい。
また、調製したペースト原料に７０℃以上の加熱を施さずにハーブ含有ペーストを得ることにより、加熱によって生じるハーブの褐変を防止する一方、加熱によって立つ香りが弱くなり、喫食の際に感じられるハーブの風味も弱くなる。
【０００６】
特許文献２の油性ハーブペーストは、ハーブを油中で細断することにより、酸素との接触を最小限に抑えて酸化反応の進行を抑制し、その後に加熱処理を行って酵素を失活させ、鮮やかな緑色を維持している。
本発明者等は、ブランチング処理を施していないシソ科野菜と食用油を混合した後にペースト化処理を行い、得られたペースト化物を加熱処理し、シソ科野菜含有液状食品を得た。
得られた液状食品は、比較的鮮やかな緑色を維持していたものの、時間の経過と共に褐変が見られ、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色を十分に維持できるものとはいえなかった。
【０００７】
このように、これら公報に開示されている技術は、シソ科野菜の緑色を維持する技術として有効ではあるものの、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色を呈する、より高品位の液状食品を得るための技術としては、まだ改善の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−１３９４２６号公報
【特許文献２】特開２０００−２２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、さらに良好な香りが引き立つ、シソ科野菜含有液状食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、
生のシソ科野菜の葉を、特定の温度に調整した食用油に浸漬して加熱処理した後に細断、粉砕処理し、
得られた細断物を特定の温度でさらに加熱処理することにより、
意外にも、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、さらに良好な香りが引き立つことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）シソ科野菜含有液状食品の製造方法であって、
生のシソ科野菜の葉を、７８℃以上１８０℃以下の温度の食用油に浸漬する浸漬工程、
前記食用油に浸漬した状態で、７８℃以上１８０℃以下で加熱する加熱処理工程１、
前記加熱処理物を、生のシソ科野菜の葉１部に対して食用油０．５部以上含有した状態で細断、粉砕する細断処理工程、
得られた細断物を６０℃以上９０℃以下で加熱する加熱処理工程２、
を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法、
（２）（１）のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、
前記加熱処理工程１と前記細断処理工程の間に、
前記加熱処理物を食用油から取り出す取り出し工程、
を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法、
（３）（１）又は（２）のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、
前記加熱処理工程１と前記細断処理工程の間に、
前記加熱処理物を３０℃以下まで冷却する冷却工程、
を含む、シソ科野菜含有液状食品の製造方法、
（４）（３）のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、
前記冷却工程を、前記取り出し工程と前記細断処理工程の間に含む、
シソ科野菜含有液状食品の製造方法、
（５）シソ科野菜含有液状食品において、
シソ科野菜の葉を生換算で２％以上５０％以下、
食用油を２％以上６５％以下含有し、
シソ科野菜の葉の大きさが平均６ｍｍ以下であり、
色差計による測定において、ａ値が−５以下である、
シソ科野菜含有液状食品、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、さらに良好な香りが引き立つ、シソ科野菜含有液状食品を提供することができる。
よって、シソ科野菜を含有する液状食品のさらなる品位向上と需要の拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１４】
＜本発明の特徴＞
本発明は、シソ科野菜含有液状食品の製造方法であって、
生のシソ科野菜の葉を、加熱した食用油に浸漬する浸漬工程、
前記食用油に浸漬した状態で、特定の範囲の温度で加熱する加熱処理工程１、
前記加熱処理物を、生のシソ科野菜と食用油とを特定量含有した状態で細断、粉砕する細断処理工程、
得られた細断物を特定の範囲の温度でさらに加熱する加熱処理工程２、
を含む工程を経て製造することにより、
得られた液状食品において、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、さらに良好な香りが引き立つことに特徴を有する。
【００１５】
＜液状食品＞
本発明の液状食品は、ソース、ペースト等、一定の体積を有するが一定の形状は保持しない食品であり、そのままパスタ、サンドイッチ、おにぎり等の料理に用いて喫食する、あるいは他の食品素材と併せて料理に用いる等、様々に使用することができる。
本発明のシソ科野菜含有液状食品は、シソ科野菜の細断、粉砕物と食用油脂とを含有し、さらに必要に応じて調味料、添加物等を含む食品である。
このような食品としては、例えば、バジルソース、大葉ペースト等が挙げられる。
【００１６】
＜シソ科野菜＞
シソ科野菜としては、シソ科に属する草木植物で食用に適するもの、例えば、青紫蘇、バジル、セージ、タイム、ミント、マジョラム、ローズマリー、レモンバーム等が挙げられる。
本発明の液状食品には、料理によく用いられて汎用性が高く良好な香りを有する、青紫蘇、バジルを用いるのがよい。
生のシソ科野菜とは、収穫した状態そのままのものであって、細断、粉砕等の形態加工や加熱処理がなされていないものを指す。上記以外の処理、例えば洗浄等は行ってもよい。
シソ科野菜の葉とは、収穫の際に摘み取る葉の部分をいい、一部茎が入っていてもよい。
【００１７】
＜食用油＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品において、食用油とは、常温で液体であり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、魚油、卵黄油等の動植物油、又はこれらの精製油（サラダ油）、及びＭＣＴ（中佐脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる食用油等が挙げられる。
これらの食用油は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
＜シソ科野菜と食用油の割合＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品において、生のシソ科野菜１部に対する食用油の割合は０．５部以上であり、０．７部以上であるとよい。
シソ科野菜１部に対する食用油の割合が前記範囲より少ないと、後述の細断処理工程において、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色と良好な香りを維持することが難しく、また、好ましい食味及び物性の液状食品が得られない。
シソ科野菜１部に対する食用油の割合の上限値は特に設けないが、食用油を多量に含むと油っぽい食味となり、シソ科野菜の風味が感じられにくくなる。
よって、シソ科野菜と食用油の配合割合は、生のシソ科野菜１部に対して食用油１０部以下がよく、さらに５部以下がよい。
シソ科野菜の含有量としては、シソ科野菜の食感、香りが感じられる程度であればよい。
具体的には、液状食品全量に対して生換算で２％以上５０％以下であり、さらに１０％以上４０％以下であるとよい。
食用油の含有量としては、シソ科野菜の風味が感じられ、好ましい食味及び物性の液状食品を得られる程度であればよい。
具体的には、液状食品全量に対して２％以上６５％以下であり、さらに１０％以上５０％以下であるとよい。
【００１９】
＜その他原料＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品には、本発明の必須原料である、シソ科野菜及び食用油以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、含有することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白、チーズ等の乳類及び乳加工品類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素などが挙げられる。
【００２０】
＜シソ科野菜含有液状食品の製造方法＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品は、
生のシソ科野菜の葉を、加熱した食用油に浸漬する浸漬工程、
前記食用油に浸漬した状態で、特定の範囲の温度で加熱する加熱処理工程１、
前記加熱処理物を、生のシソ科野菜と食用油とを特定量含有した状態で細断、粉砕する細断処理工程、
得られた細断物を特定の範囲の温度でさらに加熱する加熱処理工程２、
を含む工程を経て製造される。
【００２１】
＜浸漬工程＞
浸漬工程は、加熱した食用油に生のシソ科野菜の葉を投入し、シソ科野菜の葉が油の表面に浮かないよう油中に浸す工程である。
生のシソ科野菜の葉を油中に浸すことで、シソ科野菜の葉が酸化作用を受けにくい状態となり、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色を維持することができる。
食用油の温度は、７８℃以上１８０℃以下であり、８０℃以上１４０℃以下であるとよく、さらに８５℃以上１０５℃以下であるとよい。
食用油の温度が前記範囲より低いと、投入した生のシソ科野菜の葉が褐変して黒色になり、鮮やかな緑色を維持することができない。
食用油の温度が前記範囲より高いと、投入した生のシソ科野菜の葉が過剰に加熱され、鮮やかな緑色を維持することができない。
浸漬工程に用いる食用油の量は、シソ科野菜の葉を十分に浸せる程度であればよい。
【００２２】
＜加熱処理工程１＞
加熱処理工程１は、前記浸漬工程で油中に浸した生のシソ科野菜の葉を、そのままの状態で加熱処理する工程である。
この工程により、生のシソ科野菜の葉中の酵素を失活させて鮮やかな緑色を維持できると共に、シソ科野菜の良好な香りが引き立つ。
通常、シソ科野菜を加熱処理すると、熱によって褐変し、鮮やかな緑色を維持できず、香りも損なわれる。この変化は、加熱温度が高温であるほど顕著なものとなる。
しかしながら、本発明によれば、高温での処理にもかかわらず、シソ科野菜の褐変を抑制して鮮やかな緑色を維持することができ、さらに意外にも、シソ科野菜の良好な香りを引き立たせることができる。
加熱処理温度は７８℃以上１８０℃以下であり、８０℃以上１４０℃以下であるとよく、さらに８５℃以上１０５℃以下であるとよい。
加熱処理温度が前記範囲より低いと、酵素を十分に失活させることができず、加熱処理中に褐変し、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色を維持できない。
加熱処理温度が前記範囲より高いと、投入した生のシソ科野菜の葉が過剰に加熱され、鮮やかな緑色を維持することができない。
加熱処理時間は、本発明の効果を損なわない範囲であればよく、高温の時には短時間、低温の時には長時間となる。
具体的には３秒以上９００秒以下で処理するとよい。
加熱処理は、投入した生のシソ科野菜の葉が均一に加熱される方法で行えばよい。
【００２３】
＜取り出し工程＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、前記加熱処理工程１と後述する細断処理工程の間に、取り出し工程を設けるとよい。
取り出し工程とは、前記加熱処理工程１において食用油中で加熱処理を行ったシソ科野菜の葉を、後述の細断処理工程を行う前に油中から取り出す工程である。
この工程により、シソ科野菜が加熱した油中に留まる時間を短縮できるため、シソ科野菜の葉の熱による褐変を抑制できる。
【００２４】
＜冷却工程＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、前記加熱処理工程１と後述する細断処理工程の間に、冷却工程を設けてもよい。
冷却工程とは、前記加熱処理工程１において食用油中で加熱処理を行ったシソ科野菜の葉を、後述する細断処理工程を行う前に一定以下の温度に冷却する工程である。
冷却温度は３０℃以下であり、２５℃以下であるとよい。
冷却温度が前記範囲より高いと、シソ科野菜の葉の熱による褐変を十分に抑制することができない。
冷却温度の下限値は特に設けないが、シソ科野菜の葉に冷却による悪影響が出ない程度であればよい。
冷却方法は特に限定されないが、加熱処理したシソ科野菜の葉の熱による褐変を抑制するために、短時間で冷却できる方法で行うとよい。
また、冷却効率の観点から、冷却工程は、前記取り出し工程と後述の細断処理工程の間に設けるとよい。
【００２５】
＜細断処理工程＞
細断処理工程は、前記加熱処理工程１で処理したシソ科野菜の葉、又は、取り出し工程及び冷却工程を行った場合は各工程により得られたシソ科野菜の葉を、食用油と共に細断、粉砕を行う工程である。
細断処理は、コミトロール等の裁断機、粉砕機、すり潰し機等によって行うことができる。
細断処理後のシソ科野菜の葉の細断物の大きさは、液状食品の滑らかな食感を損なわないよう平均６ｍｍ以下であるが、前記値より大きい細断物を一部含んでいてもよい。
ここで、シソ科野菜の葉の細断物の大きさとは、葉の細断物の最大長さのことであり、例えば、四角形であれば対角線の長さ、円形であれば直径が最大長さに相当する。
食用油は、前記加熱処理工程１の食用油をそのまま用いてもよく、別途用意した食用油を用いてもよい。
取り出し工程において取り出したシソ科野菜の葉は、生のシソ科野菜の葉１部に対して食用油０．５部以上含有した状態で細断処理工程を行うため、必要に応じて食用油を加え、配合割合を調整してもよい。
食用油の配合量の上限は特に設けないが、食用油を多量に含むと油っぽい食味となり、シソ科野菜の風味が感じられにくくなる。
よって、食用油の配合割合は、生のシソ科野菜の葉１部に対して１０部以下がよく、さらに５部以下がよい。
加える食用油は、前記加熱処理工程１で用いた食用油を用いてもよく、別途用意した食用油を用いてもよいが、好ましい味の液状食品を得るには、別途用意した食用油を加えるとよい。
本発明のシソ科野菜含有液状食品が、シソ科野菜の葉及び食用油以外の調味料、添加物等を含有する場合には、細断処理工程において、調味料、添加物等を加えてもよい。
【００２６】
＜加熱処理工程２＞
加熱処理工程２は、前記細断処理工程で得られた細断物を加熱処理し、液状食品とする工程である。
この工程により、シソ科野菜含有液状食品の保存中の褐変が抑制され、シソ科野菜の良好な香りをさらに引き立たせることができる。
加熱処理温度は６０℃以上９０℃以下であり、６５℃以上８０℃以下がよい。
加熱処理温度が前記範囲より低いと、保存中のシソ科野菜の褐変は抑制されるが、良好な香りが立ちづらい。
加熱処理温度が前記範囲より高いと、シソ科野菜が過剰に加熱されて褐変し、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色を維持することができない。
加熱処理の方法は特に限定されず、釜等を用いて行ってもよく、液状食品をパウチ等の容器に充填、密封した後に行ってもよい。
【００２７】
＜シソ科野菜含有液状食品＞
本発明のシソ科野菜含有液状食品は、
シソ科野菜の葉を生換算で２％以上５０％以下、
食用油を２％以上６５％以下含有し、
シソ科野菜の葉の大きさが平均６ｍｍ以下であり、
生のシソ科野菜の葉を、加熱した食用油に浸漬する浸漬工程、
前記食用油に浸漬した状態で、特定の範囲の温度で加熱する加熱処理工程１、
前記加熱処理物を、生のシソ科野菜と食用油とを特定量含有した状態で細断、粉砕する細断処理工程、
得られた細断物を特定の範囲の温度でさらに加熱する加熱処理工程２、
を含む工程を経て製造されることにより、
アルカリ剤、銅、亜鉛等の金属塩、色素等の食品添加物を含有することなく、７０℃以上の温度で加熱処理を行っても、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、さらに良好な香りが引き立つことに特徴を有する。
具体的には、色差計による測定においてａ値が−５以下であり、−１０以下であるとよい。
さらに、色差計による測定において、Ｌ値が２４以上であるとよい。
【００２８】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］
＜浸漬工程及び加熱処理工程１における食用油の温度＞
菜種油３ｋｇを加熱して９０℃とし、そこに生のバジルの葉１５０ｇを投入して浸漬した後（浸漬工程）、９０℃で１５０秒間加熱処理を行った（加熱処理工程１）。
加熱処理したバジルの葉を菜種油中から取り出し（取り出し工程）、バジルの葉と食用油の配合比を、生バジルの葉１部に対して菜種油１部となるように菜種油を追加して調整し、コミトロールを用いて細断処理を行った（細断処理工程）。
得られた細断物を、透明のパウチ容器に充填後、密封し、６８℃で３０分間加熱処理を行い（加熱処理工程２）、本発明のシソ科野菜含有液状食品を得た。
得られたシソ科野菜含有液状食品中のバジルの葉の大きさは、平均６ｍｍ以下であった。
なお、実施例２〜１４及び比較例１〜５においても、シソ科野菜含有液状食品中のバジルの葉の大きさは平均６ｍｍ以下である。
【００３０】
実施例２〜１０、及び比較例１、２は、実施例１の製造工程において、加熱処理工程１の加熱処理温度を変化させ、実施例１と同様にシソ科野菜含有液状食品を製造し、試験例１に準じて、得られた液状食品の色調及び香りを評価した。
【００３１】
［試験例１］
実施例１〜１０及び比較例１、２により得られたシソ科野菜含有液状食品の色調及び香りについて、以下の評価基準に基づいて、３名のパネラーにより評価した。
【００３２】
＜評価基準＞
液状食品の色調
４：鮮やかな緑色が維持されている。
３：緑色が維持されている。
２：やや褐変が見られるが、おおむね緑色が維持されており、問題のない程度である。
１：褐変しており、緑色は維持されていない。
液状食品の香り
４：シソ科野菜の良好な香りがよく引き立っている。
３：シソ科野菜の良好な香りが引き立っている。
２：シソ科野菜の良好な香りはやや弱いが、問題のない程度である。
１：シソ科野菜の良好な香りがほとんど感じられない。
【００３３】
［試験例２］
実施例１、６〜８、１０及び比較例１により得られたシソ科野菜含有液状食品の色調及び香りについて、色差測定を行った。
測定条件は以下のとおりである。
＜測定条件＞
・測定装置：測色色差計  型番 ＺＥ−２０００  （日本電色工業株式会社）
・試料台：３０φ試料台
・受光条件：ＪＩＳＺ−８７２２反射「条件ｄ（ｎ−ｄ）」
・光源条件：Ｄ６５／１０
・測定条件：透明なパウチに充填後、密封された状態のシソ科野菜含有ペースト食品を、常温において３回測定し、その平均を測定値とした。
＜測定値＞
・ａ値：値が小さくなるほど緑色が強くなることを示す。
・Ｌ値：値が大きくなるほど色が明るいことを示す。
【００３４】
【表１】
2015100273.tif 000002
【００３５】
【表２】
2015100273.tif 000003
【００３６】
表１より、加熱処理工程１における加熱処理温度が７８℃以上１８０℃以下であるシソ科野菜含有液状食品（実施例１〜１０）は、おおむね緑色が維持されており、シソ科野菜の良好な香りも感じられるものであった。
加熱処理工程１における加熱処理温度が８０℃以上１４０℃以下であるシソ科野菜含有液状食品（実施例１〜８）は、緑色が維持されており、シソ科野菜の良好な香りが引き立つものであった。
加熱処理工程１における加熱処理温度が８５℃以上１０５℃以下であるシソ科野菜含有液状食品（実施例１〜５）は、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色が維持され、シソ科野菜の良好な香りがよく引き立つものであった。
また、表２より、実施例１〜１０のシソ科野菜含有液状食品の色差測定の結果は、ａ値が−５以下、Ｌ値が２４以上であり、明るい緑色を示していることが示された。
【００３７】
一方、加熱処理工程１における加熱処理温度が７８℃未満であるシソ科野菜含有ペースト食品（比較例１）は、浸漬工程の段階でシソ科野菜の葉が褐変して黒ずみ、加熱処理工程１でも改善は見られなかった。また、シソ科野菜の青臭みが強くなり、良好な香りを有するものではなかった。
また、色差測定の結果は、Ｌ値は２４以上である一方、ａ値が−５以上であり、緑味が弱いことが示された。
加熱処理工程１における加熱処理温度が１８０℃を超えるであるシソ科野菜含有液状食品（比較例２）は、緑色は維持されていたが香りはほとんど感じられなかった。
また、加熱処理工程１において、シソ科野菜の葉に含まれる水分が過剰に蒸発して乾燥状態となるため、最終の液状食品とした際にもシソ科野菜の葉の硬い食感が残り、液状食品として好ましい食感は得られなかった。
【００３８】
＜取り出し工程、冷却工程の有無＞
［実施例１２］
菜種油５００ｇを加熱して９０℃とし、そこに生バジルの葉１５０ｇを投入して浸漬した後（浸漬工程）、９０℃で３００秒間加熱処理を行い（加熱処理工程１）、コミトロールを用いてバジルの葉を菜種油中から取り出すことなく細断処理を行った（細断処理工程）。
得られた細断物は、実施例１と同様にして加熱処理し（加熱処理工程２）、本発明のシソ科野菜含有液状食品を得た。
【００３９】
［実施例１３］
本発明のシソ科野菜含有液状食品の製造方法において、取り出し工程の後、氷浴を用いてバジルの葉を３０℃以下に冷却する冷却工程を設けた以外は実施例１２と同様にして、シソ科野菜含有液状食品を製造した。
【００４０】
［試験例３］
実施例１２及び１３により得られたシソ科野菜含有液状食品の色調及び香りについて、試験例１と同様にして、３人のパネラーにより評価した。
【００４１】
【表３】
2015100273.tif 000004
【００４２】
表３より、加熱処理工程１の後に取り出し工程又は冷却工程を設けた液状食品（実施例１、１３）は、取り出し工程及び冷却工程を設けなかった液状食品（実施例１２）と比較して、鮮やかな緑色が維持され、良好な香りが引き立っていた。
また、冷却工程を設けたもの（実施例１３）は、シソ科野菜の葉に過剰な加熱による褐変を抑制する効果が高く、シソ科野菜本来の鮮やかな緑色を維持し、香りもさらに良好なものであった。
【００４３】
＜加熱処理工程２における加熱温度＞
［実施例１４］
本発明のシソ科野菜含有液状食品の製造工程において、加熱処理工程１での加熱条件を９０℃、３００秒間とし、加熱処理工程２の加熱条件を９０℃、３０分間とした以外は実施例１と同様にして、シソ科野菜含有液状食品を製造した。
【００４４】
［比較例３］
本発明のシソ科野菜含有液状食品の製造工程において、加熱処理工程２の加熱条件を５０℃、３０分間とした以外は実施例１４と同様にして、シソ科野菜含有液状食品を製造した。
【００４５】
［比較例４］
本発明のシソ科野菜含有液状食品の製造工程において、加熱処理工程２の加熱条件を１００℃、３０分間とした以外は実施例１４と同様にして、シソ科野菜含有液状食品を製造した。
【００４６】
加熱処理工程２における加熱処理温度が６０℃以上９０℃以下であるシソ科野菜含有液状食品（実施例１〜１４）は、保存中においても、シソ科野菜本来の緑色を維持しており、良好な香りも立つ好ましいものであった。
加熱処理工程２における加熱処理温度が６５℃以上８０℃以下のもの（実施例１〜１３）は、色・香りとも特に優れていた。
【００４７】
一方、加熱処理工程２における加熱処理温度が６０℃未満のシソ科野菜含有液状食品（比較例３）は、緑色はある程度維持されていたが、香りが弱く、あまり好ましいものではなかった。
加熱処理工程２における加熱処理温度が９０℃を超えるシソ科野菜含有液状食品（比較例４）は、過剰な加熱によって加熱処理中にシソ科野菜が褐変し、シソ科野菜本来の緑色を保つことができなかった。
【００４８】
＜加熱処理工程１の有無＞
［比較例５］
菜種油５００ｇと生のバジルの葉１５０ｇを用意し、加熱処理工程１を行うことなく、コミトロールを用いて細断処理を行った（細断処理工程）。
得られた細断物は、透明のパウチ容器に充填後、密封し、８５℃で１５分間加熱処理し（加熱処理工程２）、シソ科野菜含有液状食品を得た。
【００４９】
加熱処理工程１を行わないシソ科野菜含有液状食品（比較例５）は、製造直後は問題のない程度に緑色が維持されていたが、時間の経過と共に褐変が見られた。また、シソ科野菜の青臭みが強く、シソ科野菜本来の良好な香りを有するものではなく、好ましくなかった。