(57)【要約】      （修正有）【課題】小麦の良好な風味を有し及び滑らかな食感に優れた麺類を製造することができる原料粉の提供。【解決手段】穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する麺類用穀粉組成物。該焙焼小麦粉が焙焼強力粉であり、デュラム小麦粉が、平均粒径６０〜１００μｍであり、かつ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含む。前記麺類用穀粉組成物はパスタ類、うどん、冷麦、素麺、中華麺類、麺皮、日本そば等に用いられるが、特にパスタ麺の原料粉として好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する麺類用穀粉組成物。
【請求項２】
前記焙焼小麦粉が焙焼強力粉である、請求項１記載の麺類用穀粉組成物。
【請求項３】
前記デュラム小麦粉が、平均粒径６０〜１００μｍであり、かつ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含む、請求項１又は２記載の麺類用穀粉組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いて製造された麺類。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法。
【請求項６】
デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する穀粉原料を用いる麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類用穀粉組成物、ならびに当該穀粉組成物を用いて得られる麺類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の麺類は、一般に、強力小麦粉、中力小麦粉、デュラム小麦のセモリナなどを主成分とする原料粉から製造されている。さらに近年では、麺類の風味や食感の向上を目的とした原料粉の配合の変更が試みられている。例えば、特許文献１には、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有することを特徴とする麺類用穀粉組成物が、食感に優れた麺類の製造に適していることが記載されている。特許文献２には、復元後の食感及び食味に優れた非押出油揚げ即席麺の穀粉原料として、デュラム小麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で含有し、且つ目開き５００μｍの篩を通過し目開き２５０μｍの篩上に残留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が穀粉原料の全重量に基づいて２５重量％以上であり、またはさらに澱粉類、α化澱粉類もしくは湿熱処理小麦粉を含有する穀粉原料が記載されている。
【０００３】
焙焼小麦粉は、従来、生地の粘り気の改善や、原料粉に由来する粉臭さの低減などを目的としてパンなどのベーカリー製品やルウに適用されていた（例えば、特許文献３）が、麺の原料としては使用されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２４３８８８号公報
【特許文献２】特開平０８−１４０６０９号公報
【特許文献３】特開２００２−３４５４２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、小麦の良好な風味を有し、かつ滑らかで歯切れのよい食感に優れた麺類、およびその製造のための原料粉の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、所定量のデュラム小麦粉と焙焼小麦粉とを含有する穀粉組成物から製造した麺類が、良好な風味と食感とを有することを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する麺類用穀粉組成物を提供する。
また本発明は、上記麺類用穀粉組成物を用いて製造された麺類を提供する。
また本発明は、上記麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する穀粉原料を用いる麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の麺類用穀粉組成物によれば、小麦の良好な風味を有し、さらに滑らかで歯切れのよい食感に優れた麺類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を７５〜９８質量％、および焙焼小麦粉を２〜２５質量％を含有する麺類用穀粉組成物を提供する。
【００１０】
本明細書において、「麺類」には、パスタ類、うどん、冷や麦、素麺、中華麺類や麺皮、日本そばなどが包含される。好ましくは、本発明の麺類用穀粉組成物は、パスタ類の原料粉として使用される。
【００１１】
本発明の麺類用穀粉組成物に含まれるデュラム小麦粉は、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉である。デュラム小麦は、植物学的に分類した場合に「二粒系小麦」（４倍体）に属し、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉などの汎用の小麦粉の原料である普通系小麦（６倍体）とは植物学的に異なる品種である。本発明で用いるデュラム小麦粉は、デュラム小麦から得られた小麦粉であればいずれでもよく、その原産地や製粉方法などは特に制限されない。
【００１２】
本発明の麺類用穀粉組成物に含まれるデュラム小麦粉は、粒径２００μｍ以上の粒が多く含まれるデュラムセモリナを用いてもよく、またはセモリナをさらに粉砕したより粒径の小さいデュラム小麦粉を用いてもよいが、好ましくは、本発明の麺類用穀粉組成物に含まれるデュラム小麦粉は、平均粒径が６０〜１００μｍであり、かつ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含むデュラム小麦粉である。当該粒度を有するデュラム小麦粉の好適な例としては、特許第５０５３７３８号に記載の方法で製造される澱粉損傷量を抑えたデュラム小麦粉を挙げることができる。例えば、特許第５０５３７３８号の記載に従って、（１）リダクション工程で用いる複数の滑面ロールの一部もしくは全部を目立ロール（目数：８〜３２目／インチ）に変更する；（２）同複数の滑面ロールの一部もしくは全部の対において、滑面ロールの回転速比を小さくする、例えば、通常の回転比である１．２５〜１．５：１を好ましくは１．１０〜１．２０：１とする；または、（３）同複数の滑面ロールの一部もしくは全部を衝撃式粉砕機に変更する、等の方法を単独または組み合わせてデュラム小麦粉を調製する。このような手順によって、平均粒径が６０〜１００μｍで、粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、かつ損傷澱粉量が６．０〜９．５質量％、好ましくは６．０〜８．０質量％、より好ましくは７．０〜８．０質量％であるデュラム小麦粉を調製することができる。
【００１３】
本明細書において、デュラム小麦粉の粒径は、マイクロトラック粒度分析計を用いて測定された値である。さらに粒径の測定値から、平均粒径および粒径の検出頻度を算出することができる。粒径の測定、および平均粒径と粒径検出頻度の算出は、市販の分析計（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いて、機器のマニュアルに従って行うことができる。
【００１４】
本発明の麺類用穀粉組成物に含まれる焙焼小麦粉は、普通系小麦を製粉して得られる上記した汎用の小麦粉のうちの１種または２種以上の混合粉を焙焼処理して得られた小麦粉であればよい。風味および食感の点からは、強力小麦粉を焙焼処理した焙焼強力粉が好ましい。
【００１５】
本発明の麺類用穀粉組成物に含まれる焙焼小麦粉は、その調製方法は何ら制限されない。例えば、本発明で使用される焙焼小麦粉は、特許文献３に記載の方法：より詳細には、小麦粉を品温１１０〜１６０℃、好ましくは１２０〜１４０℃の条件下で、５０〜１５０分間、好ましくは７０〜１２０分間乾熱処理することにより製造することができる。乾熱処理の具体的手段としては、原料粉を鉄製トレーに入れ、バンドオーブンその他のオーブン中で加熱する方法、パドルドライヤー等の加熱装置付きミキサーで加熱する方法、焙焼釜で加熱する方法等が挙げられる。当該乾熱処理により得られた焙焼小麦粉は、その後空冷などの方法により冷却した後、必要に応じて、元の小麦粉と同程度の粒度まで粉砕することが好ましい。本発明で使用される焙焼小麦粉の粒度は特に制限されないが、平均粒径が３５〜６０μｍのものが、生地の扱い易さの点から好ましく用いられる。焙焼小麦粉の粒径は、上述したデュラム小麦粉の粒径と同様に、マイクロトラック粒度分析計を用いて測定することができる。
【００１６】
本発明の麺類用穀粉組成物は、当該組成物に含まれる穀粉原料の全重量に基づいて、上記デュラム小麦粉を７５〜９８質量％、および上記焙焼小麦粉を２〜２５質量％含有し、好ましくは、上記デュラム小麦粉を９０〜９５質量％、および上記焙焼小麦粉を５〜１０質量％含有する。当該組成物中における上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉の含有量が、上記の量よりも多いかまたは少ない場合、得られた麺類の風味や食感が充分に向上しないことがある。
【００１７】
本発明の麺類用穀粉組成物に含まれる穀粉原料には、上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉に加えて、麺類の製造に通常用いられている他の穀粉類が含有されていてもよい。当該他の穀粉類としては、上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉以外の他の小麦粉、ならびに大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、小豆粉、大豆粉などを挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、当該他の穀粉類としては、上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉以外の他の小麦粉、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から選ばれる１種または２種以上の組み合わせが使用される。
【００１８】
例えば、本発明の麺類用穀粉組成物がパスタ類の製造に使用される場合、上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉と共に本発明の組成物に含まれ得る他の小麦粉としては、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用、準強力小麦粉もしくは中力小麦粉の単独使用、準強力小麦粉と中力小麦粉の併用、または準強力小麦粉と薄力小麦粉の併用が好ましく、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用がより好ましい。強力小麦粉と薄力小麦粉を併用する場合は、強力小麦粉：薄力小麦粉の質量比が５０：５０〜８５：１５であると、得られるパスタ類の食感が良好になる点から好ましい。
【００１９】
また例えば、本発明の麺類用穀粉組成物がうどんの製造に使用される場合、上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉と共に本発明の組成物に含まれ得る他の小麦粉としては、薄力小麦粉の単独使用、中力小麦粉の単独使用、または薄力小麦粉と中力小麦粉の併用が好ましい。
【００２０】
また例えば、本発明の麺類用穀粉組成物が中華麺類の製造に使用される場合、上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉と共に本発明の組成物に含まれ得る他の小麦粉としては、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用、準強力小麦粉もしくは中力小麦粉の単独使用、準強力小麦粉と中力小麦粉の併用、または準強力小麦粉と薄力小麦粉の併用が好ましい。
【００２１】
本発明の麺類用穀粉組成物は、必要に応じて、上記穀粉原料に加えて、麺類の製造に従来から用いられている他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、食塩、油脂類、糖類、卵製品、脱脂粉乳やその他の乳製品、澱粉、香料、ガム類などの保水剤、乳化剤、山芋粉、茶粉末、活性グルテンなどの蛋白強化剤、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤などを挙げることができ、これらの成分の１種または２種以上を用いることができる。
【００２２】
本発明の麺類用穀粉組成物は、その全量中に、上記穀粉原料を好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％含有し、残りの成分として上記他の成分を含有する。麺類の風味や食感向上の観点からは、当該穀粉原料は、上記デュラム小麦粉と上記焙焼小麦粉とを合計で、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９５〜１００質量％含有し、残りの成分として上記デュラム小麦粉および焙焼小麦粉以外の他の穀粉類を含有する。
【００２３】
本発明の麺類用穀粉組成物は、上記デュラム小麦粉および上記焙焼小麦粉、ならびに必要に応じて上記他の穀粉類または上記他の成分を、上述した所定の量で混合することによって調製することができる。本発明の麺類用穀粉組成物は、紛体の状態で長期間安定して高い品質を保つことができるので、麺類製造用のプレミックス粉として保存、流通、販売することができる。
【００２４】
上記本発明の麺類用穀粉組成物は、麺類の原料粉として使用される。したがって、本発明はまた、上記本発明の麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法を提供する。あるいは、本発明は、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する穀粉原料を用いる麺類の製造方法を提供する。
【００２５】
上記本発明の麺類の製造方法においては、原料粉として、上記デュラム小麦粉７５〜９８質量％および上記焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する穀粉原料、または本発明の麺類用穀粉組成物を用いさえすれば、その製麺手順は特に制限されず、従来から使用されている製麺法をいずれも採用することができる。例えば、製麺手順としては、上記原料粉から麺生地を製造した後、（１）該麺生地を圧延して麺帯をつくり、該麺帯を麺線または麺皮に切り出す；（２）該麺生地を押出機で押出して麺帯とし、次いで該麺帯を麺線または麺皮に切り出す；（３）押出機を用いて該麺生地から直接麺線へと成形する、などの手順を挙げることができる。
【００２６】
本発明の麺類の製造方法において麺生地を製造する際には、（i）穀粉原料の全重量に基づいて上記デュラム小麦粉を７５〜９８質量％および上記焙焼小麦粉を２〜２５質量％、ならびに必要に応じて上記他の穀粉類または上記他の成分を上述した所定量で含有する本発明の麺類用穀粉組成物を、常法に従って練り水と共に混捏して麺生地を製造してもよく；（ii）穀粉原料の全重量に基づいて上記デュラム小麦粉を７５〜９８質量％および上記焙焼小麦粉を２〜２５質量％を含有する本発明の麺類用穀粉組成物に、任意の順序で、練り水、および必要に応じて上述した所定量となるように上記他の穀粉類または上記他の成分を、混合し、混捏して麺生地を製造してもよく；あるいは（iii）穀粉原料の全重量に基づいてそれぞれ７５〜９８質量％および２〜２５質量％になる量で上記デュラム小麦粉と上記焙焼小麦粉とを別々に添加し、必要に応じて上述した所定量となるように上記他の穀粉類または上記他の成分を加え、練り水と共に混捏して麺生地を製造してもよい。
【００２７】
本発明により製造される麺類は、生麺、半乾燥麺、乾麺、茹麺や蒸麺等のα化麺、冷凍麺、即席麺などの形態にして保存、流通、販売することができる。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００２９】
［パスタ用穀粉組成物の製造］
デュラム小麦粉、焙焼小麦粉を表１に示す割合で混合し、パスタ用穀粉組成物を調製した。なお、用いたデュラム小麦粉は、平均粒径７５μｍ、９０質量％以上が粒径２００μｍ以下で、損傷澱粉量が７．５質量％であった。
さらに、焙焼小麦粉の代わりに湿熱処理粉を用いてパスタ用穀粉組成物を調製した。
【００３０】
上記で得られたパスタ用穀粉組成物５００ｇに水１５０ｇを加えて、常法により１０分間混捏して麺生地を調製し、該生地をダイス径１．７ｍｍのダイスから押し出して、生麺線を得た。得られた生麺線を約２分半茹でた。
【００３１】
得られた茹でパスタの風味および食感を、１０名の評価者により下記の評価基準に基づいて評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（風味）
５点：  小麦風味、および香ばしい風味を強く感じる。
４点：  小麦風味、および香ばしい風味を感じる。
３点：  小麦風味は感じるが、香ばしい風味は感じない。
２点：  小麦風味は少し感じるが、香ばしい風味は感じない。
１点：  小麦風味、香ばしい風味ともに感じない。
（食感）
５点：  滑らかで歯切れがよく、極めて良好な食感。
４点：  やや滑らかで歯切れもややよく、良好な食感。
３点：  標準的な滑らかさと歯切れのある食感。
２点：  やや硬めで歯切れがやや悪く、やや不良な食感。
１点：  硬くて歯切れの悪い、不良な食感。
【００３２】
【表１】
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