(57)【要約】【課題】表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有し、手に着味パウダーが付着しないか、手に付着する着味パウダーの量が少ないパフ系スナック菓子を得る。【解決手段】この発明のパフ系スナック菓子の製造方法は、穀類からなる主材と水とを含む混合物を一軸エクストルーダーで加工することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得る成形体加工工程と、前記成形体を蒸気中で所定時間加熱する蒸し工程と、前記蒸し工程後の成形体を所定時間焼成する焼成工程と、前記焼成工程後の成形体の表面に着味液を付着させる着味工程と、前記着味工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類からなる主材と水とを含む混合物を一軸エクストルーダーで加工することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得る成形体加工工程と、
前記成形体を蒸気中で所定時間加熱する蒸し工程と、
前記蒸し工程後の成形体を所定時間焼成する焼成工程と、
前記焼成工程後の成形体の表面に着味液を付着させる着味工程と、
前記着味工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、
を有することを特徴とするパフ系スナック菓子の製造方法。
【請求項２】
穀類からなる主材と水とを含む混合物を一軸エクストルーダーで加工することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得る成形体加工工程と、
前記成形体を蒸気中で所定時間加熱する蒸し工程と、
前記蒸し工程後の成形体を所定時間焼成する焼成工程と、
前記焼成工程後の成形体の表面に着味液を付着させる着味工程と、
前記着味工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、
前記フライ工程後の成形体の表面に着味パウダーを付着させる仕上げ工程と、
を有することを特徴とするパフ系スナック菓子の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法で得られ、
着味された外皮層と多孔質の内部とを有する成形体からなるパフ系スナック菓子。
【請求項４】
請求項２に記載の方法で得られ、
着味された外皮層と多孔質の内部とを有する成形体と、前記成形体の表面に付着した着味パウダーとからなるパフ系スナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明はパフ系スナック菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のパフ系スナック菓子の代表例であるコーンパフは、コーングリッツ（乾燥とうもろこしの荒挽き粉）と水とを含む混合物を一軸エクストルーダーに入れて加工することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得、乾燥させた成形体に、オイルやパウダーなどの着味材を付着させて味付けを行うことで製造されている。
よって、従来のコーンパフには、食べる時に、着味パウダー（粉末状の着味材）の付着により手が汚れるという問題点がある。これを避けるためには、着味材を入れた混合物を一軸エクストルーダーに入れて加工し、成形体の表面には着味パウダーを付着させない方法が考えられる。しかし、この方法では、表面のみに味を付けたり、表面に内部とは別の味をつけたりすることができない。
【０００３】
また、従来のコーンパフとしては、チョコレートコーティングなどの比較的硬めの着味層を有するものはあるが、着味層を除いた成形体自体は全体が均一な食感を有するものしか流通していない。
特許文献１には、穀粉を粉砕圧送し、押出機によって膨化させて得られるコーンパフ、ライスパフ系のスナック食品を得る方法が記載されている。また、押出機での加工時にα化度と膨化程度（硬化の程度）の調整が困難であるため、これを解決する方法として、押出機で得られた成形物の表面を水分１２％〜１８％に加湿して成形物の表面に低発泡層を形成し、ついで所定形状に切断後に乾燥焼成する方法が記載されている。また、加湿工程で形成された低発泡層の存在により、歯ごたえのある製品になるとの記載もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭５６−３７７６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように、従来のパフ系スナック菓子としては、成形体の全体が均一な食感を有するものしか流通していない。また、特許文献１に記載された方法では、低発泡層の存在により歯ごたえのある製品が得られるかもしれないが、「表面がカリッとして中がサクサクとした食感」の製品が得られるかどうか不明である。
さらに、特許文献１には、味付けに関して「焼成味付けした際に」という記載のみがあるため、特許文献１の方法で得られた製品でも、従来のコーンパフと同様に、食べる時に手に着味パウダーが付着すると考えられる。
【０００６】
この発明の課題は、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有し、手に着味パウダーが付着しないか、手に付着する着味パウダーの量が少ないパフ系スナック菓子が得られる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、この発明の一態様であるパフ系スナック菓子の製造方法は、とうもろこし、米、豆などの穀類からなる主材と水とを含む混合物を、一軸エクストルーダー（粉砕圧送押出機）で加工することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得る成形体加工工程と、前記成形体を蒸気中で所定時間加熱する蒸し工程と、前記蒸し工程後の成形体を所定時間焼成する焼成工程と、前記焼成工程後の成形体の表面に着味液を付着させる着味工程と、前記着味工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、を有することを特徴とする。
【０００８】
この方法（第一の方法）によれば、成形体加工工程で得られた多孔質の成形体に対して、蒸し工程および焼成工程を行うことにより、成形体の表層部に硬い外皮層が形成され、内部は多孔質のままとなる。この外皮層に着味工程で着味液が付着し、内部には浸透せず、外皮層に付着した着味液の水分がフライ工程で蒸発する。着味液の種類によっては、フライ工程で外皮層がメイラード反応で褐変するため、香ばしい風味を付与することもできる。
【０００９】
フライ工程後の成形体は、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有するとともに、外皮層が着味されているため、表面に着味パウダーを付着させる必要がない。よって、フライ工程後の成形体の表面に着味パウダーを付着させないで得られた製品は、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有し、表面に着味パウダーが存在しないため、食べる時に手に着味パウダーが付着しない。
【００１０】
一軸エクストルーダーによる加工では、通常、一軸エクストルーダーの吐出口の断面形状に応じた断面形状で連続的に、α化され膨化された多孔質の帯状体が押し出され、この帯状体を所定長さで切断することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得る。
また、この発明の一態様であるパフ系スナック菓子は、前記第一の方法で得られ、着味された外皮層と多孔質の内部とを有する成形体からなる。
【００１１】
この発明の一態様であるパフ系スナック菓子の製造方法は、とうもろこし、米、豆などの穀類からなる主材と水とを含む混合物を、一軸エクストルーダー（粉砕圧送押出機）で加工することにより、α化され膨化された多孔質の成形体を得る成形体加工工程と、前記成形体を蒸気中で所定時間加熱する蒸し工程と、前記蒸し工程後の成形体を所定時間焼成する焼成工程と、前記焼成工程後の成形体の表面に着味液を付着させる着味工程と、前記着味工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、前記フライ工程後の成形体の表面に着味パウダーを付着させる仕上げ工程と、を有することを特徴とする。
【００１２】
この方法（第二の方法）によれば、成形体加工工程で得られた多孔質の成形体に対して、蒸し工程および焼成工程を行うことにより、成形体の表層部に硬い外皮層が形成され、内部は多孔質のままとなる。この外皮層に着味工程で着味液が付着し、内部には浸透せず、外皮層に付着した着味液の水分がフライ工程で蒸発する。着味液の種類によっては、フライ工程で外皮層がメイラード反応で褐変するため、香ばしい風味を付与することもできる。
【００１３】
フライ工程後の成形体は、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有するとともに、外皮層が着味されている。そのため、フライ工程後の成形体の表面に着味パウダーを付着させなくてもよいが、前記仕上げ工程で着味パウダーを付着させることで、付着させない場合よりも味の濃いパフ系スナック菓子が得られる。
また、第二の方法で得られたパフ系スナック菓子は、フライ工程後の成形体の外皮層が着味されているため、着味された外皮層を有さずフライ工程後の成形体の表面に着味パウダーを付着させて得られたパフ系スナック菓子と比較して、同じ味の濃さとするために必要な着味パウダーの量を減らすことができるため、手に付着する着味パウダーの量を少なくすることができる。
【００１４】
また、この発明の一態様であるパフ系スナック菓子は、前記第二の方法で得られ、着味された外皮層と多孔質の内部とを有する成形体と、前記成形体の表面に付着した着味パウダーとからなる。
【発明の効果】
【００１５】
この発明の方法によれば、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有し、手に着味パウダーが付着しないか、手に付着する着味パウダーの量が少ないパフ系スナック菓子を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】第１実施形態の方法を説明する図である。
【図２】第２実施形態の方法を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明はこの実施形態に限定されない。
［第１実施形態］
この実施形態のパフ系スナック菓子の製造方法を以下に示す。この方法では、各工程後の成形体の断面が図１に示すように変化する。
【００１８】
コーングリッツと米粉を質量比で６：４で配合した穀粉を３０００ｇと、水１２５ｇを容器に入れ、１０〜２０秒程度攪拌した後、３０分程度室温に放置した。この混合物の水分含有率は１７．５質量％程度であった。
この混合物を一軸エクストルーダー（株式会社オオヤマフーズマシナリーの「Ｐ−７型穀物パフマシーン」）に入れてエクストルーダーを稼働し、吐出口から押し出された帯状体の先端を牽引することで帯状体を真っ直ぐにし、１３５ｍｍの長さに切断した。これにより、直径１１ｍｍで長さが１３５ｍｍの丸棒状の成形体１を得た。成形体１は多孔質で、その質量は１．５２ｇ、水分含有率は９．０質量％であった。
【００１９】
次に、成形体１を蒸し器に入れて９０℃の蒸気で２分間加熱した。この蒸し工程後の成形体２は多孔質で、その直径は７．７ｍｍ、長さは９０ｍｍ、質量は１．５８ｇ、水分含有率は１１．５質量％であった。
次に、成形体２をコンベヤに載せ、コンベヤの上下にヒーターが設置された１９０℃の空間を４分間通過させることで焼成を行った。この焼成工程後の成形体３は、表層部が硬い外皮層３１となり、内部３２は多孔質のままであった。また、成形体３の直径は７．０ｍｍ、長さは８５ｍｍ、質量は１．３９ｇ、水分含有率は１．０質量％であった。
【００２０】
次に、コンベヤ上の成形体３に、上下からチキン味の着味液を噴霧することで、成形体３の外皮層３１のみに着味液を付着させた。付着させた着味液の質量は成形体３の質量の２０％である。この着味工程後の成形体４は、着味液を含んで着色された外皮層４１と、多孔質で着色されていない内部４２とからなる。また、成形体４の直径は７．０ｍｍ、長さは８５ｍｍ、質量は１．７２ｇ、水分含有率は９．５質量％であった。
【００２１】
次に、成形体４を１８０℃の油で５０秒間揚げた。このフライ工程後の成形体５の直径は７．０ｍｍ、長さは８５ｍｍ、質量は１．７６ｇ、水分含有率は１．９質量％であった。この成形体５の外皮層５１はメイラード反応で褐変し、内部５２は多孔質で着色されていない状態であった。そして、この成形体５は、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有していた。この成形体５がパフ系スナック菓子５０であり、表面に着味パウダーが存在しないため、食べる時に手に着味パウダーが付着しなかった。
つまり、この実施形態の方法によれば、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有し、手に着味パウダーが付着しないパフ系スナック菓子が得られた。
【００２２】
［第２実施形態］
この実施形態のパフ系スナック菓子の製造方法を以下に示す。この方法では、各工程後の成形体の断面が図２に示すように変化する。
破砕米と米粉の混合物３０００ｇと、水１２５ｇを容器に入れ、１０分程度攪拌した後３０分程度室温に放置した。この混合物の水分含有率は１７．５質量％程度であった。
【００２３】
この混合物を一軸エクストルーダー（株式会社オオヤマフーズマシナリーの「Ｐ−７型穀物パフマシーン」）に入れてエクストルーダーを稼働し、吐出口から押し出された帯状体の先端を牽引することで帯状体を真っ直ぐにし、１０５ｍｍの長さに切断した。これにより、直径１１ｍｍで長さが１０５ｍｍの丸棒状の成形体１を得た。成形体１は多孔質で、その質量は１．５２ｇ、水分含有率は９．０質量％であった。
【００２４】
次に、成形体１を蒸し器に入れて１００℃の蒸気で２分間加熱した。この蒸し工程後の成形体２は多孔質で、その直径は７．４ｍｍ、長さは７０ｍｍ、質量は１．５８ｇ、水分含有率は１１．５質量％であった。
次に、成形体２をコンベヤに載せ、コンベヤの上下にヒーターが設置された１９０℃の空間を３分間通過させることで焼成を行った。この焼成工程後の成形体３は、表層部が硬い外皮層３１となり、内部３２は多孔質のままであった。また、成形体３の直径は７．０ｍｍ、長さは６５ｍｍ、質量は１．３９ｇ、水分含有率は１．０質量％であった。
【００２５】
次に、コンベヤ上の成形体３に、上下から明太子味の着味液を噴霧することで、成形体３の外皮層３１のみに着味液を付着させた。付着させた着味液の質量は成形体３の質量の２０％である。この着味工程後の成形体４は、着味液を含んで着色された外皮層４１と、多孔質で着色されていない内部４２とからなる。また、成形体４の直径は７．０ｍｍ、長さは６５ｍｍ、質量は１．７２ｇ、水分含有率は９．５質量％であった。
【００２６】
次に、成形体４を１８０℃の油で５０秒間揚げた。このフライ工程後の成形体５の直径は７．０ｍｍ、長さは６５ｍｍ、質量は１．７６ｇ、水分含有率は１．９質量％であった。この成形体５の外皮層５１はメイラード反応で褐変し、内部５２は多孔質で着色されていない状態であった。
次に、この成形体５をコンベヤに載せ、コンベヤの上方から明太子味の着味パウダーを振りかけ、コンベヤを振動させながら移動させた。これにより、成形体５の表面に着味パウダー６を付着させた。着味パウダー６の付着量は、質量比で成形体５を１００としたとき４となる量にした。
【００２７】
このようにして、成形体５の表面に着味パウダー６が付着しているパフ系スナック菓子７が得られた。得られたパフ系スナック菓子７は、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有していた。また、成形体５をそのままパフ系スナック菓子としたものと比較して、味が濃いものとなる。
さらに、得られたパフ系スナック菓子７は、焼成工程後の成形体３に対して着味液による着味工程を行なわずにフライ工程を行なった後に、着味パウダー６を付着させる仕上げ工程を行なって得られたパフ系スナック菓子と比較して、同じ味の濃さとするために必要な着味パウダーの量を減らすことができる。
【００２８】
つまり、この実施形態の方法によれば、表面がカリッとして中がサクサクとした食感を有し、手に付着する着味パウダーの量が少ないパフ系スナック菓子が得られた。
【符号の説明】
【００２９】
１  成形体
２  蒸し工程後の成形体
３  焼成工程後の成形体
４  着味工程後の成形体
５  フライ工程後の成形体
５０  パフ系スナック菓子
６  着味パウダー
７  パフ系スナック菓子
【図１】
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【図２】
2015163061.tif 000004