(57)【要約】【課題】油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性と乳化安定性を有するバタークリーム、及び、その製造方法を提供すること。【解決手段】乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有し、比重が０．４〜０．９であるバタークリーム、及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を油脂に添加し、クリーミングした後、甘味料を添加し、混合し、比重を０．４〜０．９とすることを特徴とするバタークリームの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有し、比重が０．４〜０．９であるバタークリーム。
【請求項２】
上記乳原料を固形分として０．０１〜１０質量％含む請求項１記載のバタークリーム。
【請求項３】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を油脂に添加し、クリーミングした後、甘味料を添加し、混合し、比重を０．４〜０．９とすることを特徴とする、バタークリームの製造方法。
【請求項４】
上記油脂として油中水型乳化物を使用することを特徴とする請求項３記載のバタークリームの製造方法。
【請求項５】
上記油中水型乳化物の水分含量が２０〜６０質量％であることを特徴とする請求項４記載のバタークリームの製造方法。
【請求項６】
上記油中水型乳化物が、油相中にレシチン及びグリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルを含有するものであることを特徴とする請求項４又は５記載のバタークリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性を有するバタークリーム、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バタークリームは、甘味料を含有し、油脂を連続相とするクリームのことであり、水を連続相とする水中油型の乳化形態のクリームの代表である生クリームに対し、コクのある風味であることや、日保ちが良好であることなどの優れた点をもつが、反面、油脂を連続相として持つ関係上油性感が強く、口溶けが重く感じられるという欠点があった。
【０００３】
ここで、油性感が減じられたみずみずしい口溶けのバタークリームを得るためには、卵類や糖液などの水相成分の配合量を増加させたり、使用油脂を低融点の口溶けのよい油脂に変更すればよいが、当然にして耐熱保形性（高温保管時の保形性）が悪化してしまうし、とくに前者の方法の場合、乳化安定性が低下して、水相成分が分離しやすくなる問題もある。
【０００４】
水相成分の配合量を増加させたり、低融点の口溶けのよい油脂を使用したバタークリームの耐熱保形性を改善するための方法として、ペクチンなどの増粘安定剤を水相または油相に配合する方法（例えば非特許文献１参照）、含気していないイタリアンメレンゲを配合する方法（例えば特許文献１参照）、アルギン酸エステルを使用する方法（例えば特許文献２参照）、低ＨＬＢのシュガーエステルに代表される特定の乳化剤を油相に添加する方法（例えば特許文献３、４参照）などの方法が提案されている。
【０００５】
しかしこれらの方法は基本的に水相や油相の粘度や硬さを増やすことでその効果が得られるため、高い効果を得ようとしてこれらの増粘安定剤や乳化剤を多く配合すると、口溶けの悪化につながりやすいという問題があった。
【０００６】
そのため、口溶けを悪化させることなく、耐熱保形性を向上させる方法として、極度硬化油脂と液状油からなる特定の油脂組成物を別途添加する方法（例えば特許文献５参照）、テンパー型チョコレートを別途添加する方法（例えば特許文献６参照）、特定の粒径の水中油型乳化物を別途添加する方法などが提案された。
【０００７】
しかしこれらの方法はバタークリーム製造時に別途他の油脂組成物を準備し、細心の注意をはらいながら均質に混合するという緻密な作業が必要であり、安定して均質の品質のバタークリームを得るのは困難であった。
【０００８】
一方、水相成分の配合量や低融点の油脂を使用することなく、油性感が低減されたバタークリームを得る方法として、油相に高ＨＬＢの乳化剤を含有させることでバタークリームを口に入れた際の口中分散性を向上させる方法（例えば、特許文献７、８参照）、さらには２種のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して同様の効果を得る方法（例えば、特許文献９記載）が提案されている。
【０００９】
しかしこれらの方法はみずみずしい食感のバタークリームを得ることはできるが、耐熱保形性については改良されるものではない。
【００１０】
このように、比重が軽く、油性感が低減され、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、十分な耐熱保形性と乳化安定性を有するバタークリームを、簡単な操作で安定して得ることは大変に困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開昭５１−０３５４６０号公報
【特許文献２】特開２０１２−００００２３号公報
【特許文献３】特開昭５８−０４３７４４号公報
【特許文献４】特開平０９−１８７２２２号公報
【特許文献５】特開昭６２−０２２５４７号公報
【特許文献６】特開平０９−０１９２６６号公報
【特許文献７】特開２００４−３２９０２５号公報
【特許文献８】特開平０６−２０９７０６号公報
【特許文献９】特開平０８−２３１９８１号公報
【特許文献１０】特開２００６−２７３９２５号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】「製菓理論 基本生地とその応用」松田兼一著 昭和６２年１１月１日刊 ２４２頁〜２４５頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって本発明の目的は、油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性と乳化安定性を有するバタークリーム、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、鋭意研究した結果、特定の乳原料を使用することにより上記課題を解決可能なことを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有し、比重が０．４〜０．９であるバタークリームを提供するものである。
【００１５】
また本発明は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を油脂に添加し、クリーミングした後、甘味料を添加し、混合し、比重を０．４〜０．９とすることを特徴とする、バタークリームの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のバタークリームは、油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性と乳化安定性を有する。
また本発明のバタークリームの製造方法によれば、油性感が減じられ、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性と乳化安定性を有するバタークリームを容易に安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明のバタークリームについて好ましい実施形態に基づき詳述する。
本発明のバタークリームは、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を含むことを特徴とする。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％未満である乳原料を用いるとみずみずしい口溶けが得られない。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳原料中の乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。
【００１８】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料は、その形態に特に制限はなく、例えば、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明のバタークリームにおいては、上記乳原料として用いないのが好ましい。
【００１９】
乳原料中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に制限されるものではない。
先ず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質の溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１ 食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２０】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００２１】
本発明のバタークリームでは、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮したものを用いることは可能である。
【００２２】
クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる上記水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明のバタークリームで用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２３】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明のバタークリームで用いられる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２４】
本発明のバタークリームにおいては、得られた上記水相成分中の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じた水相成分をそのまま用いてもよく、また、上記水相成分に噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。
【００２５】
また、本発明のバタークリームでは、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたものであると、本発明のバタークリーム中における上記乳原料の含有量が少なくても、良好な乳化安定性を得ることが可能となる。
【００２６】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、本発明のバタークリーム用油脂組成物においてはホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００２７】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料中における総リン脂質含有量に占めるリゾリン脂質含有量の割合は、乳化安定性の点から、３０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上が一層好ましい。リゾ化する際には、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料をそのままリゾ化してもよく、また、上記乳原料を濃縮した後にリゾ化してもよい。さらに、得られたリゾ化物に濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００２８】
また、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料が実質的に加熱変性していないものであると、みずみずしい口溶けがさらに優れた本発明のバタークリームを得ることが可能となる。「実質的に加熱変性していない」とは、濃縮や殺菌等による加熱履歴が、加熱温度にして好ましくは８０℃以下、さらに好ましくは７０℃以下、最も好ましくは６０℃以下のみであるものを指す。濃縮や殺菌時による加熱履歴が上記範囲超であると、風味成分の蒸散あるいは焦げ臭の発生等により、風味が悪化し、また乳化安定性が劣ったものとなってしまう。ここで、実質的に加熱変性していない、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である上記乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる上記水相成分そのもの、あるいは、該水相成分の冷凍品、該水相成分を限外濾過したもの、該水相成分に上記温度条件内で噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものが挙げられる。
【００２９】
本発明のバタークリームは、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．０１〜１０質量％、更に好ましくは０．０５〜５質量％、最も好ましくは０．１〜４質量％含有する。
バタークリームにおける上記乳原料の含有量が０．０１質量％未満であると、油性感の改良効果が乏しくなり好ましくない。また、バタークリームにおける上記乳原料の含有量が１０質量％超であると、口溶けが悪化しやすいため好ましくない。
【００３０】
本発明のバタークリームで使用される油脂は、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴー脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。本発明のバタークリームでは、これらの油脂の中でも、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択される一種又は二種以上を用いるのが好ましい。
【００３１】
本発明のバタークリームにおける上記油脂の含有量は、乳化安定性のためには、好ましくは１８〜８０質量％、より好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは２５〜６０質量％であることが好ましい。なお、本発明においては、油脂を含有する原材料を使用した場合は、該原材料に含まれる油脂純分についても上記油脂の含有量に含めることとする。
【００３２】
また、本発明のバタークリームにおける水の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１〜８０質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。なお、本発明においては、水分を含有する原材料を使用した場合は、該原材料に含まれる水分についても上記水の含有量に含めることとする。
【００３３】
本発明のバタークリームで使用される甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。なお、果汁、野菜汁、フルーツピューレ、フルーツペースト、ジャム、清涼飲料水などの上記甘味料を含有する飲食品を使用してもよい。
また、本発明のバタークリームにおける甘味料の含有量は、特に制限されるものではなく、求められる甘味度に応じて適宜設定可能であるが、固形分として水相中の８５質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下とすることが好ましい。
【００３４】
また、本発明のバタークリームには、必要により、上記以外の原材料、たとえば、卵類、乳化剤、澱粉類、繊維類、増粘多糖類等の安定剤、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料」以外の乳原料、果実、果汁、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、茶、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、酵素、着香料、着色料、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の食品素材や食品添加物を配合してもよい。
【００３５】
上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３６】
上記乳化剤としては、特に制限されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記乳化剤の含有量は、本発明のバタークリーム中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜１質量％である。
【００３７】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３８】
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳原料」としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、蛋白質濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラルなどが挙げられる。
【００３９】
本発明のバタークリームの比重は、０．４〜０．９、より好ましくは０．５〜０．８である。バタークリームの比重が０．４未満であると軽すぎてバタークリーム特有のコクのある風味が感じられなくなってしまう。また、バタークリームの比重が０．９を超えると、口溶けが重過ぎて、みずみずしさを感じにくいものとなる。
【００４０】
本発明のバタークリームは、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を必須成分として含有し、上記油脂及び甘味料を少なくとも含有し、油脂が連続相となるクリームである。すなわち、水を含有する場合は、油中水型であることが必要である。
なお上記油中水型とは、連続した油相中に、水、あるいは水相を含有するコロイド粒子が分散している形態を指す。具体的な乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型のみならず、Ｏ／Ｗ／Ｏ型やＯ／Ｏ型をも含むものである。
【００４１】
次に、本発明のバタークリームの製造方法について以下に説明する。
本発明のバタークリームは、その製造過程において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を添加し、最終比重を０．４〜０．９、より好ましくは０．５〜０．８とする以外は、一般的なバタークリームの製造方法によって得ることができる。
具体的には、油脂に甘味料を添加しクリーミングするか、又はクリーミングした油脂に甘味料を添加する一般的なバタークリームの場合、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料は、油脂に添加してもよく、また甘味料に添加してもよく、また、別途添加してもよいが、製造過程及び得られるバタークリームの乳化安定性が良好であることから、好ましくは油脂に添加する。
【００４２】
すなわち、本発明のバタークリームは、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を油脂に添加し、クリーミングした後、甘味料を添加、混合し、比重を０．４〜０．９、より好ましくは０．５〜０．８とすることによって得ることが好ましい。なお、この場合、甘味料添加前の好ましい比重は０．２〜０．８、より好ましくは０．４〜０．８である。
【００４３】
ここで本発明のバタークリームの製造方法においては、みずみずしい口溶けのバタークリームを得ることが可能な点で、上記油脂として、水分含量が２０〜６０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％の油中水型乳化物を使用することが好ましい。
【００４４】
また上記油中水型乳化物は、油相中にレシチン及びグリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルを含有するものであることが油中水型乳化物のクリーミング性を高め、また、得られるバタークリームの乳化安定性をより高めることができる点で好ましい。レシチンの好ましい含有量は油中水型乳化物中に０．０１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜２質量％である。また、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルの好ましい含有量は油中水型乳化物中に０．０１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜２質量％である。
【００４５】
なお、本発明のバタークリームの製造方法においては、クリーミング性が極めて良好である点で、上記油脂として、油脂を連続相とする可塑性油脂、たとえば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘットのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましく、特に好ましくはマーガリンを使用する。
【００４６】
また油脂として可塑性油脂を使用する場合、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料は、可塑性油脂の製造時に油相及び／または水相に添加してもよく、また可塑性油脂を混合可能な程度に軟化させてから添加してもよい。
【００４７】
また本発明のバタークリームの製造方法においては、上記甘味料として、甘味料含有水溶液またはフォンダンを使用することが好ましくとくに好ましくは甘味料含有水溶液を使用する。すなわち上述の甘味料を水に溶解させた水溶液として使用するか、又は、上述の甘味料のうち水飴を使用することが好ましい。
【００４８】
なお、上記水としては、水道水や天然水が挙げられる。なお、水の一部または全部を、例えば、上記のその他の原材料のうち、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー飲料、紅茶飲料等の、水を多く含む食品や添加物で置換しても良い。
【００４９】
なお、保存性を高めることが可能な点で、甘味料含有水溶液中の甘味料の含有量は固形分として５０〜９５質量％であることが好ましく、より好ましくは６０〜８５質量％、さらに好ましくは６５〜７５質量％である。なお上記水を多く含む食品や添加物が甘味料を含有する場合は、上記糖類の含有量に、その純分を含めて算出するものとする。
【００５０】
また本発明のバタークリームが卵類を含有する場合、たとえば全卵を使用する場合は、油脂に添加してもよく、また甘味料に添加してもよく、また、別途添加してもよいが、好ましくは保存性を向上させることが可能である点で甘味料に添加する。具体的には、クリーミングした油脂に全卵と甘味料を混合しホイップした後にクリーミングした油脂と混合する方法、全卵をホイップし、ここに１００℃超に煮詰めた甘味料含有水溶液を添加混合した後、さらにクリーミングした油脂と混合する方法、卵黄に１００℃超に煮詰めた甘味料含有水溶液を添加混合した後、さらにクリーミングした油脂と混合する方法、卵黄又は全卵を使用して製造したカスタードクリームとクリーミングした油脂と混合する方法、イタリアンメレンゲとクリーミングした油脂と混合する方法、卵白に甘味料を加えてホイップしたメレンゲとクリーミングした油脂と混合する方法などを挙げることができる。
なお本発明のバタークリームが卵類を含有する場合であって、卵類が加熱殺菌する工程を経る場合には、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料はみずみずしい口溶けという本発明の効果が得られにくくなるため、卵類には添加しないことが好ましい。
【００５１】
以上のようにして得られた本発明のバタークリームは、生クリームのようなみずみずしい口溶けでありながら、良好な耐熱保形性を有する。
【００５２】
本発明のバタークリームはフィリング用として広く使用することができる。なお、フィリング用としては、サンド用、トッピング用、スプレッド用、コーティング用も含まれる。
なお、本発明のバタークリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【実施例】
【００５３】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。
【００５４】
＜可塑性油脂の製造＞
〔製造例１〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂７０質量部及び色素液０．１質量部からなる油相と、水２９．９質量部からなる水相とを、５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を急冷可塑化して油中水型可塑性油脂（マーガリン１）を得た。
【００５５】
〔製造例２〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂６８質量部、レシチン１質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部、及び色素液０．１質量部からなる油相と、水２９．９質量部からなる水相とを、５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を急冷可塑化して油中水型可塑性油脂（マーガリン２）を得た。
【００５６】
〔製造例３〕
製造例２における混合油脂を６８質量部から６６質量部に、レシチン１質量部を２質量部に、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部を２質量部に、それぞれ変更した以外は、製造例２と同様の配合・製法で油中水型可塑性油脂（マーガリン３）を得た。
【００５７】
〔製造例４〕
製造例２におけるレシチン１質量部を２質量部に、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部を無添加に、それぞれ変更した以外は、製造例２と同様の配合・製法で油中水型可塑性油脂（マーガリン４）を得た。
【００５８】
〔製造例５〕
製造例２におけるレシチン１質量部を無添加に、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部を２質量部に、それぞれ変更した以外は、製造例２と同様の配合・製法で油中水型可塑性油脂（マーガリン５）を得た。
【００５９】
〔製造例６〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂６６質量部、レシチン１質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部、及び色素液０．１質量部からなる油相と、水２９．９質量部からなる水相とを、５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を添加して十分に混合後、急冷可塑化して油中水型可塑性油脂（マーガリン６）を得た。
【００６０】
〔製造例７〕
製造例６における混合油脂を６６質量部から６３質量部に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物２質量部から５質量部に、それぞれ変更した以外は、製造例６と同様の配合・製法で油中水型可塑性油脂（マーガリン７）を得た。
【００６１】
〔製造例８〕
製造例６における混合油脂を６６質量部から５８質量部に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物２質量部から１０質量部に、それぞれ変更した以外は、製造例６と同様の配合・製法で油中水型可塑性油脂（マーガリン８）を得た。
【００６２】
〔製造例９〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂９７．９質量部、レシチン１質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部、及び色素液０．１質量部からなる油相を５５℃に加温し、急冷可塑化して水相を含有しない可塑性油脂（ショートニング１）を得た。
【００６３】
〔製造例１０〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂９５．９質量部、レシチン１質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部、及び色素液０．１質量部からなる油相を５５℃に加温し、ここに、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を添加して十分に混合後、急冷可塑化して油中水型可塑性油脂（マーガリン９）を得た。
【００６４】
〔製造例１１〕
市販の無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％）９８質量部を室温で軟化させ、ここにクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を添加して十分に混合し、油中水型可塑性油脂（バター加工品１）を得た。
【００６５】
＜バタークリームの作成＞
〔実施例１〕
上記製造例１で得られたマーガリン１を室温で１時間調温した後、１００質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合し、更に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を添加した後、最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、転化糖シロップ（糖の固形分の含有量は７０質量％）５０質量部を添加し、十分に混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４６質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１を得た。
【００６６】
〔実施例２〕
マーガリン１に代えて製造例２で得られたマーガリン２を使用した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム２を得た。
【００６７】
〔実施例３〕
マーガリン１に代えて製造例３で得られたマーガリン３を使用した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４３質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム３を得た。
【００６８】
〔実施例４〕
マーガリン１に代えて製造例４で得られたマーガリン４を使用した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム４を得た。
【００６９】
〔実施例５〕
マーガリン１に代えて製造例５で得られたマーガリン５を使用した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム５を得た。
【００７０】
〔実施例６〕
マーガリン１に代えて製造例２で得られたマーガリン２を使用し、さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の添加量を２質量部から５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として１．２質量％含有し、油分含量は４４質量％、水分含量は３１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム６を得た。
【００７１】
〔実施例７〕
マーガリン１に代えて製造例２で得られたマーガリン２を使用し、さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の添加量を２質量部から１０質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として２．４質量％含有し、油分含量は４３質量％、水分含量は３２質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム７を得た。
【００７２】
〔実施例８〕
マーガリン１に代えて製造例２で得られたマーガリン２を使用し、さらに、転化糖シロップの添加量を５０質量部から２５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．６質量％含有し、油分含量は５４質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム８を得た。
【００７３】
〔実施例９〕
マーガリン１に代えて製造例２で得られたマーガリン２を使用し、さらに、転化糖シロップの添加量を５０質量部から７５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．４質量％含有し、油分含量は３８質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．７である、本発明のバタークリーム９を得た。
【００７４】
〔実施例１０〕
上記製造例２で得られたマーガリン２を室温で１時間調温した後、１００質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して最高速で比重が０．４５になるまでクリーミングした。ここに、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を転化糖シロップ（糖の固形分の含有量は７０質量％）５０質量部に添加・混合した甘味料含有水溶液を添加し、十分に混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１０を得た。
【００７５】
〔実施例１１〕
上記製造例２で得られたマーガリン２を室温で１時間調温した後、１００質量部、及び、転化糖シロップ（糖の固形分の含有量は７０質量％）５０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合し、更に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を添加した後、最高速でクリーミングし、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１１を得た。
【００７６】
〔実施例１２〕
上記製造例６で得られたマーガリン６を室温で１時間調温した後、１００質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、転化糖シロップ（糖の固形分の含有量は７０質量％）５０質量部を添加し、十分に混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４４質量％、水分含量は３１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１２を得た。
【００７７】
〔実施例１３〕
マーガリン６に代えて製造例７で得られたマーガリン７を使用した以外は実施例１２と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として１．３質量％含有し、油分含量は４２質量％、水分含量は３２質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１３を得た。
【００７８】
〔実施例１４〕
マーガリン６に代えて製造例８で得られたマーガリン８を使用した以外は実施例１２と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として２．５質量％含有し、油分含量は３９質量％、水分含量は３４質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１４を得た。
【００７９】
〔実施例１５〕
全卵（正味）７０質量部及び上白糖２０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して最高速でクリーム状となるまでクリーミングした。ここに、上白糖５０質量部及び水２０質量部を１１５℃まで煮詰めたシロップ液を少しづつ添加、混合し、殺菌加糖卵液を得た。一方、マーガリン６及びマーガリン９を室温で１時間調温した後、それぞれ５０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して、最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、上記殺菌加糖卵液の全量を少しづつ添加、混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．３質量％含有し、油分含量は２７質量％、水分含量は３４質量％であり、比重が０．７である、本発明のバタークリーム１５を得た。
【００８０】
〔実施例１６〕
卵黄３０質量部及び上白糖１０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合した。ここに、上白糖４０質量部及び水１３質量部を１１５℃まで煮詰めたシロップ液を少しづつ添加、混合し、殺菌加糖卵液を得た。一方、マーガリン６及びマーガリン９を室温で１時間調温した後、それぞれ５０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して、最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、上記殺菌加糖卵液の全量を少しづつ添加、混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．４質量％含有し、油分含量は３８質量％、水分含量は２４質量％であり、比重が０．８である、本発明のバタークリーム１６を得た。
【００８１】
〔実施例１７〕
卵白３０質量部及び上白糖１０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して中速５分混合しメレンゲ１を得た。ここに、上白糖３３質量部及び水１１質量部を１１５℃まで煮詰めたシロップ液を少しづつ添加、混合し、イタリアンメレンゲを得た。一方、マーガリン６及びマーガリン９を室温で１時間調温した後、それぞれ５０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して、最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、上記イタリアンメレンゲの全量を少しづつ添加、混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．４質量％含有し、油分含量は３５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１７を得た。
【００８２】
〔実施例１８〕
マーガリン６及びマーガリン９を室温で１時間調温した後、それぞれ５０質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して、最高速で比重が０．４５となるまでクリーミングした。ここに、市販のカスタードクリーム（油分含量１０質量％、糖の固形分含量１８質量％、水分含量６５質量％）１７６質量部を少しづつ添加、混合し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．３質量％含有し、油分含量は２９質量％、水分含量は４７質量％であり、比重が０．８である、本発明のバタークリーム１８を得た。
【００８３】
〔実施例１９〕
マーガリン１に代えて製造例９で得られたショートニング１を使用した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は６４質量％、水分含量は１１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム１９を得た。
【００８４】
〔実施例２０〕
上記製造例９で得られたショートニング１を室温で１時間調温した後、１００質量部、及び、粉糖３７．５質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合し、更に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部を添加した後、最高速でクリーミングし、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は７０質量％、水分含量は１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム２０を得た。
【００８５】
〔実施例２１〕
マーガリン２に代えて製造例９で得られたショートニング１を使用した以外は実施例１１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は６４質量％、水分含量は１１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム２１を得た。
【００８６】
〔実施例２２〕
マーガリン６に代えて製造例１０で得られたマーガリン９を使用した以外は実施例１２と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は４０質量％、水分含量は１０質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム２２を得た。
【００８７】
〔実施例２３〕
マーガリン１に代えて製造例１１で得られたバター加工品１を使用した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は５３質量％、水分含量は２１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム２３を得た。
【００８８】
〔実施例２４〕
マーガリン６に代えて市販の無塩バター（油分８１％、水分１６％）１を使用した以外は実施例１２と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として０．５質量％含有し、油分含量は５３質量％、水分含量は２１質量％であり、比重が０．６である、本発明のバタークリーム２４を得た。
【００８９】
〔比較例１〕
マーガリン１に代えて製造例２で得られたマーガリン２を使用し、さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の添加量を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有せず、油分含量は４５質量％、水分含量は３０質量％であり、比重が０．６である、比較例のバタークリーム２５を得た。
【００９０】
〔比較例２〕
マーガリン１に代えて製造例９で得られたショートニング１を使用し、さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の添加量を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有せず、油分含量は６５質量％、水分含量は１０質量％であり、比重が０．６である、比較例のバタークリーム２６を得た。
【００９１】
〔比較例３〕
マーガリン１に代えて製造例１１で使用した無塩バターを使用し、さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の添加量を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有せず、油分含量は５４質量％、水分含量は２１質量％であり、比重が０．６である、比較例のバタークリーム２７を得た。
【００９２】
＜バタークリームの口溶けの評価＞
上記実施例１〜２４及び上記比較例１〜３でそれぞれ得られたバタークリーム１〜２７について、下記の評価基準にしたがって口溶け及び油性感の評価を行ない、その結果を表１に記載した。
（口溶け評価基準）
◎：さっぱりとしてみずみずしく、キレがある極めて良好な口溶けである。
○＋：みずみずしく、キレがある良好な口溶けである。
○：みずみずしい良好な口溶けである。
△：ややもたつきが感じられ、やや不良な口溶けである。
×：口中での溶解性が悪く、不良な口溶けである。
（油性感評価基準）
◎： 油性感が感じられない。
○： 油性感がほとんど感じられない。
△： やや油っぽさを感じる。
×： 油っぽい。
【００９３】
＜バタークリームの離水耐性及び耐熱保形性の評価＞
上記実施例１〜２４及び上記比較例１〜３でそれぞれ得られたバタークリーム１〜２７について、下記の保管テストによって乳化安定性及び耐熱保形性の評価を行ない、その結果を表１に記載した。
なお、保管テストにおいては、バタークリームを一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、表面状況及びダレの状況を観察し、前者を乳化安定性、後者を耐熱保形性の評価とし、下記評価基準に従い４段階で評価した。
（乳化安定性評価基準）
◎： 良好なクリーム表面である。
○： わずかに離水が見られるが良好なクリーム表面である。
△： やや離水が見られる。
×： はっきりした離水が見られる。
（耐熱保形性評価基準）
◎： 線もシャープでありダレが全く見られない。
○： やや線が丸くなったがダレは見られない。
△： ダレが見られるが菊型形状を有している。
×： はっきりしたダレが見られる。
【００９４】
【表１】
2015100333.tif 000002