(57)【要約】【課題】炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができる、酸性水中油型乳化調味料の提供。【解決手段】本発明による酸性水中油型乳化調味料は、卵黄、増粘剤及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料において、前記乳化調味料の２０℃における粘度が、８０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、前記増粘剤が少なくとも熱水溶解性増粘剤を含み、水分活性が０．７３以上０．９０以下であり、１００質量部の前記乳化調味料と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高く、かつ加水前の前記乳化調味料の２０℃における粘度の１５％以上６０％以下であり、加熱後冷却時の前記混合物の乳化状態が維持されていることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄、増粘剤及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料において、
前記乳化調味料の２０℃における粘度が、８０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、
前記増粘剤が少なくとも熱水溶解性増粘剤を含み、
水分活性が０．７３以上０．９０以下であり、
１００質量部の前記乳化調味料と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高く、かつ加水前の前記乳化調味料の２０℃における粘度の１５％以上６０％以下であり、
加熱後冷却時の前記混合物の乳化状態が維持されていることを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
前記卵黄が少なくともホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含む、
酸性水中油型乳化調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、及び糊化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種の冷水溶解性増粘剤と、
タピオカ澱粉及びジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種の前記熱水溶解性増粘剤とを含む、
酸性水中油型乳化調味料。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
前記食用油脂の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して、４０質量％以上７５質量％である、
酸性水中油型乳化調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関し、詳細には、炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができる、酸性水中油型乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、少量の油を入れ十分に熱したフライパンや中華鍋等の調理器具に、野菜や肉などの食材を投入し、次いで手早く加熱調理し調味する炒め料理が、家庭やレストラン等で多く喫食されている。また、このような炒め料理をより簡便に調理できる、炒め料理用の調味液等も提案されている（例えば特許文献１）。
【０００３】
炒め料理にコク味を付与するため、炒め油の代わりにマヨネーズ等の乳化調味料を用いる方法も提案されているが、マヨネーズ等の調味料を炒め料理に使用する際には、コク味が薄まってしまい物足りなさを感じる場合があった。
また、マヨネーズを加えるタイミングの工夫や、塩や胡椒、香辛料等による調味が必要な場合があり、調理の簡便さに欠けるという問題もあった。
さらに、近年では、より深みがありかつ広がりのある特有のコク味を付与できる炒め物用の調味料の開発も望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−３３３６３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができる、新たな酸性水中油型乳化調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定の原料を含有し、かつ特定の水分活性を有する酸性水中油型乳化調味料において、乳化調味料に加水して加温後、冷却した時の粘度を、加水前の粘度に対して特定の範囲内に調節することにより、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）卵黄、増粘剤及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料において、
前記乳化調味料の２０℃における粘度が、８０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、
前記増粘剤が少なくとも熱水溶解性増粘剤を含み、
水分活性が０．７３以上０．９０以下であり、
１００質量部の前記乳化調味料と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高く、かつ加水前の前記乳化調味料の２０℃における粘度の１５％以上６０％以下であり、
加熱後冷却時の前記混合物の乳化状態が維持されていることを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
前記卵黄が少なくともホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含む、
酸性水中油型乳化調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、及び糊化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種の冷水溶解性増粘剤と、
タピオカ澱粉及びジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種の前記熱水溶解性増粘剤とを含む、
酸性水中油型乳化調味料、
（４）（１）〜（３）に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
前記食用油脂の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して、４０質量％以上７５質量％である、
酸性水中油型乳化調味料、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、炒め油の代わりとして調理に用いるだけで、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができる、酸性水中油型乳化調味料を提供することができる。したがって、酸性水中油型乳化調味料を用いた種々のメニューの提案等、乳化調味料の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜本発明の特徴＞
本発明は、卵黄、増粘剤及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料において、前記乳化調味料の２０℃における粘度が、８０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、前記増粘剤が少なくとも熱水溶解性増粘剤を含み、水分活性が０．７３以上０．９０以下であり、１００質量部の前記乳化調味料と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高く、かつ加水前の前記乳化調味料の２０℃における粘度の１５％以上６０％以下であり、加熱後冷却時の前記混合物の乳化状態が維持されていることに特徴を有する。
このような構成により、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができる、酸性水中油型乳化調味料を製造することができる。
本発明においては、加水前の乳化調味料の２０℃における粘度と、乳化調味料に加水した混合物の加熱前及び加温後冷却した時の２０℃における粘度との関係を規定することで、炒め料理における調理時の一連の状態変化、すなわち、加水前の常温状態から、炒め料理の水分と混ざった後に高温へと加熱され、その後常温近くまで冷却されるという一連の状態変化を経た後の乳化調味料の状態を表している。加熱後冷却時の混合物の乳化状態が維持されているということは、炒め料理に付与された乳化調味料も乳化状態を維持でき、特有のコク味を炒め料理に付与することができる。
【００１０】
＜酸性水中油型乳化調味料＞
酸性水中油型乳化調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持された酸性乳化調味料のことをいう。このような酸性水中油型乳化調味料としては、一般的にマヨネーズ類又は半固体状乳化ドレッシング等と称されるものが挙げられる。
【００１１】
＜酸性水中油型乳化調味料のｐＨ＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料のｐＨは、常温流通可能とするために、４．６以下に調整されたものであるとよく、さらに３．５以上４．６以下であるとよく、特に４．０以上４．６以下Ｐａ・ｓであるとよい。乳化調味料のｐＨが上記数値範囲内であれば、保存性が良好となる。
【００１２】
＜酸性水中油型乳化調味料の水分活性＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料の水分活性（Ａｗ）は、０．７３以上０．９０以下であり、０．７５以上０．９０以下であるとよく、さらに０．７５以上０．８５以下であるとよい。乳化調味料の水分活性が０．７３未満であると、調味料が炒め料理の表面にほとんど付着しないため、特有のコク味を炒め料理に十分付与することができない。また、乳化調味料の水分活性が０．９０を超えると、特有のコク味を炒め料理に十分付与することができない。
なお、本発明における乳化調味料の水分活性は、水分活性測定装置（ｎｏｖａｓｉｎａ社製、型番：ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ）を用い２５℃で測定した値である。
【００１３】
＜酸性水中油型乳化調味料の粘度＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料の２０℃における粘度（以下、「加水前粘度」と称することがある）は、８０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、１００Ｐａ・ｓ以上４００Ｐａ・ｓ以下であるとよく、さらに１００Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。乳化調味料の加水前粘度が上記数値範囲内であれば、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
なお、本発明における乳化調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、ローター：Ｎｏ．６及び回転数：２ｒｐｍの測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。
【００１４】
＜酸性水中油型乳化調味料と水との混合物の粘度＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料は、１００質量部の乳化調味料と、２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度（以下、「加水加熱後冷却時粘度」と称することがある）が、加熱前の混合物の２０℃における粘度（以下、「加水後粘度」）よりも高く、かつ加水前粘度の１５％以上６０％以下であり、２５％以上６０％以下であるとよく、さらに３５％以上６０％以下であるとよい。乳化調味料の加水加熱後冷却時粘度が加水後粘度以下であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適さない。また、乳化調味料の加水加熱後冷却時粘度が加水前粘度の１５％未満であると、調味料が炒め料理の表面にほとんど付着しないため、特有のコク味を炒め料理に十分付与することができない。また、加水加熱後冷却時粘度が加水前粘度の６０％を超えると、流動性が低いため炒め料理の調味液として適さず、特有のコク味を炒め料理に十分付与することができない。なお、加水後粘度は、１０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下であるとよく、さらに１５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であるとよく、特に２０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。乳化調味料の加水後粘度が上記数値範囲内であれば、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００１５】
＜卵黄＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料に配合する卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられ、特にホスフォリパーゼＡを用いて酵素処理を施したホスフォリパーゼＡ処理卵黄（以下、「リゾ化卵黄」と称することがある）を用いるのがよい。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いても良い。
また、前記リゾ化卵黄の前記酵素処理による加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合、その値（本発明の「リゾ化率」）が、１０％以上８０％以下であるとよく、さらに３０％以上７０％以下であるとよい。リゾ化率が上記範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００１６】
＜卵黄含有量＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料中の卵黄の含有量は、固形分換算で０．１質量％以上１０質量％以下であるとよく、０．５質量％以上８質量％以下であるとよい。乳化調味料中の卵黄の含有量が上記範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００１７】
＜リゾ化卵黄の割合＞
本発明に用いる卵黄中のリゾ化卵黄の割合は、固形分換算で卵黄全体の２０質量％以上９０質量％以下であるとよく、さらに４０質量％以上９０質量％以下であるとよく、特に６０質量％以上９０質量％以下であるとよい。リゾ化卵黄の割合が上記範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００１８】
＜増粘剤＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料に配合する増粘剤は、従来公知の食品用増粘剤を用いることができ、下記の冷水溶解性増粘剤と、下記の熱水溶解性増粘剤とを組み合わせて用いるのがよい。冷水溶解性増粘剤と、熱水溶解性増粘剤とを組み合わせて用いることで、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００１９】
＜冷水溶解性増粘剤＞
冷水溶解性増粘剤とは、その略２ｗｔ％水溶液、より具体的には、増粘剤を１〜３ｗｔ％の範囲に調製した水分散液が５℃で熱可塑性ゲルを形成するものである。
【００２０】
冷水溶解性増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、糊化澱粉等を挙げることができ、これらを１種で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
＜熱水溶解性増粘剤＞
熱水溶解性増粘剤とは、加熱前では２０℃において第１の増粘剤の多くあるいは全部が水に溶解していないために増粘作用が発揮されず、９０℃に加熱すると水に溶解ないしゾル化することにより増粘作用が発揮され、その後に冷却するとゲル化し、２０℃においても増粘作用が発揮されるものである。
【００２２】
熱水溶解性増粘剤としては、タピオカ澱粉、ジェランガム等が挙げることができ、これらを１種又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
＜増粘剤含有量＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料中の増粘剤の含有量は、０．０５質量％以上１０質量％以下であるとよく、さらに０．０５質量％以上５質量％以下であるとよい。冷水溶解性増粘剤と熱水溶解性増粘剤の合計の含有量が上記数値範囲内であればよく、さらに、冷水溶解性増粘剤の含有量は、０．０１質量％以上５質量％以下であるとよく、熱水溶解性増粘剤の含有量は０．０１質量％以上５質量％以下であるとよい。乳化調味料中の増粘剤の含有量が上記数値範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００２４】
＜食用油脂＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料に配合する食用油脂は、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２５】
＜食用油脂含有量＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料中の食用油脂の含有量は、４０質量％以上７５質量％以下であるとよく、さらに４５質量％以上７０質量％以下であるとよく、特に５０質量％以上６５質量％以下であるとよい。食用油脂の含有量が上記範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００２６】
＜食酢含有量＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料には、食酢を配合することができる。乳化調味料中の食酢含有量は、酸度５％で１質量％以上２０質量％以下であるとよく、１質量％以上１８質量％以下であるとよい。食酢の含有量が上記範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００２７】
＜調味料含有量＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料には、調味料を配合することができる。調味料としては、砂糖、塩、及びグルタミン酸Ｎａ等が挙げられる。乳化調味料中の調味料の含有量は、０．００１質量％以上２０質量％以下であるとよく、０．００５質量％以上１５質量％以下であるとよい。
【００２８】
＜香味食材＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料には、香味食材を配合することができる。香味食材としては、香味食材の粉砕物、又は香味食材の香気成分を含有した香味油脂などが挙げられる。また、香味食材としては、例えば、ニンニク、ショウガ、コショウ、ゴマ又はその焙煎品等を粉砕処理したもの等が挙げられる。これらの香味食材を用いることで、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００２９】
＜香味食材含有量＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料中の香味食材の含有量は、０．００１質量％以上１５質量％以下であるとよく、さらに０．００５質量％以上１０質量％以下であるとよい。香味食材の含有量が上記数値範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
【００３０】
＜水相中水溶性粉体原料濃度＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料の水相中水溶性粉体原料濃度は、１５質量％以上５０質量％以下であるとよく、さらに２０質量％以上４０質量％以下であるとよく、特に２０質量％以上３０質量％以下であるとよい。水相食塩濃度が上記数値範囲内であると、炒め油の代わりとして炒め料理の調理に用いるのに適し、特有のコク味を炒め料理に付与し易くなる。
なお、水相中水溶性粉体原料濃度は、下記式（Ｉ）により算出した。
（食塩＋調味料）／（１００−食用油脂）×１００  （％）  ・・・（Ｉ）
【００３１】
＜酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明による酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、以下の方法により製造することができる。まず、卵黄、増粘剤、食塩、食酢、及び清水等をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製する。次いで、当該水相原料混合液を撹拌しながら、食用油脂を徐々に注加することにより、酸性水中油型乳化調味料を製造する。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料は、例えばポリプロピレン製の容器やボトルに充填することができる。
本発明による酸性水中油型乳化調味料を用いることで、香辛料等による調味を行わずに、特有のコク味を炒め料理に付与することができる。
【実施例】
【００３２】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００３３】
＜酸性水中油型乳化調味料の製造＞
下記の手順に従い、表１〜３に示す配合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化調味料を製造した。なお、清水の配合量の残部とは、酸性水中油型乳化調味料の全原料の合計配合量（１００質量部）と、清水以外の原料の合計配合量との差である。また、表１〜３には、水相中水溶性粉体原料濃度（（食塩＋調味料）／（１００−食用油脂）×１００）（％）を示した。
【００３４】
［実施例１］
まず、卵黄として生卵黄２質量部及びリゾ化卵黄６質量部、増粘剤としてジェランガム０．０５質量部及びキサンタンガム０．１質量部、食塩６質量部、食酢（酸度５％）７質量部、調味料として砂糖及びグルタミン酸Ｎａを合計で２質量部、香辛料２質量部、並びに清水（残部）をミキサーで均一に混合して水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌しながら、食用油脂６５質量部を徐々に注加することにより、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
なお、リゾ化卵黄は生卵黄をホスフォリパーゼＡ２で処理したリゾ化率５０％のものを用いた。
【００３５】
［実施例２］
実施例１において、ジェランガムの配合量を０．１質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００３６】
［実施例３］
実施例１において、ジェランガムの配合量を０．５質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００３７】
［実施例４］
実施例１において、ジェランガムの代わりにタピオカ澱粉０．１質量部を配合した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００３８】
［実施例５］
実施例１において、ジェランガムの配合量を０．１質量部に変更し、かつキサンタンガムの配合量を０．２質量部に変更し、さらに食塩の配合量を８質量部に変更し、食用油脂の配合量を５０質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００３９】
［比較例１］
実施例１において、ジェランガムの代わりにタマリンドシードガム０．１質量部を配合した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００４０】
［比較例２］
実施例２において、食塩の配合量を２５質量部に変更し、さらに食用油脂の配合量を５０質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００４１】
［実施例６］
実施例２において、食塩の配合量を１５質量部に変更し、さらに食用油脂の配合量を６０質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００４２】
［比較例３］
実施例２において、食塩の配合量を３質量部に変更し、さらに食用油脂の配合量を７０質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００４３】
［実施例７］
実施例２において、生卵黄の配合量を６質量部に変更し、かつリゾ化卵黄の配合量を２質量部に変更した以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００４４】
［実施例８］
実施例２において、卵黄として生卵黄の配合量を８質量部に変更し、かつリゾ化卵黄を配合しなかった以外は同様に調製して、酸性水中油型乳化調味料を製造した。
【００４５】
＜酸性水中油型乳化調味料のｐＨの測定＞
上記の実施例及び比較例で得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨをｐＨ測定器（（株）堀場製作所製、型番：ｐＨ  ＭＥＴＥＲ  Ｆ−２２）を用いて測定した。測定結果を表１〜３に示した。
【００４６】
＜酸性水中油型乳化調味料の水分活性の測定＞
上記の実施例及び比較例で得られた酸性水中油型乳化調味料の２５℃における水分活性（Ａｗ）を水分活性測定装置（ｎｏｖａｓｉｎａ社製、型番：ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ）を用いて測定した。測定結果を表１〜３に示した。
【００４７】
＜酸性水中油型乳化調味料の粘度の測定＞
まず、上記の実施例及び比較例で得られた酸性水中油型乳化調味料の２０℃における粘度（Ｐａ・ｓ）（加水前粘度）をＢＨ型粘度計（東京計器（株）製、型番：Ｂ−１４８）を用いて、ローター：Ｎｏ．６及び回転数：２ｒｐｍの測定条件で測定した。測定結果を表１〜３に示した。
【００４８】
次に、酸性水中油型乳化調味料１００質量部に清水２０質量部を加えてガラス棒で撹拌し均一に混合した後、２０℃における粘度（Ｐａ・ｓ）を、上記と同様の条件で上記粘度計を用いて測定した。次いで、前記混合物４０ｍＬを５０ｍＬ容のホリプロピレン容器（Ｆａｌｃｏｎコニカルチューブ５０ｍＬ）に移した。次に、前記ホリプロピレン容器を９５℃以上１００℃以下の熱水で加熱した。前記混合物の品温が９０℃に達温後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱した。次いで２０℃に水冷した時の粘度（Ｐａ・ｓ）（加水加熱後冷却時粘度）を、上記と同様の条件で上記粘度計を用いて測定した。測定結果を表１〜３に示した。
【００４９】
上記の加水前粘度及び加水加熱後冷却時粘度の測定結果から、加水加熱後冷却時粘度／加水前粘度（％）を算出した。測定結果を表１〜３に示した。
【００５０】
＜炒め料理の風味の評価＞
上記の実施例及び比較例で得られた酸性水中油型乳化調味料を用いて、炒め料理を製造した。まず、表面温度が常温（２０℃）の炒め調理器具（フライパン）に、酸性水中油型乳化調味料１５ｇを投入し、中火で３０秒加熱しながら撹拌を行った。次いで、炒め調理器具の表面温度が１００℃に達した時点で、一口大にカットした食材（ベーコン１５ｇ、キャベツ１００ｇ）を投入し、加熱しながら炒め調理を行い、炒め料理を製造した。得られた炒め料理の風味を下記の評価基準で評価した。評価結果を表１〜３に示した。
【００５１】
［炒め料理の風味の評価基準］
○：特有のコク味が炒め料理に十分付与されており、風味は良好であった。
△：炒め料理に付与した特有のコク味が多少薄いが、風味は問題なかった。
×：特有のコク味が炒め料理に十分付与されておらず、風味は物足りなかった。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
表１の結果から、増粘剤の種類及び配合量が、酸性水中油型乳化調味料の粘度に影響していることが分かった。さらに、乳化調味料の加水加熱後冷却時粘度が加水後粘度よりも高く、かつ「加水加熱後冷却時粘度／加水前粘度（％）」が特定の数値範囲内にあることで、乳化調味料が炒め料理の表面に良く付着して、特有のコク味が炒め料理に十分付与することができ、炒め料理の風味が良好になることが分かった。
なお、実施例１乃至５、比較例１の乳化調味料の加水加熱冷却時の乳化状態は維持されていた。
【００５４】
【表２】
2015154736.tif 000003
【００５５】
表２の結果から、食用油脂及び食塩の配合量が、酸性水中油型乳化調味料の水分活性に影響していることが分かった。さらに、乳化調味料の水分活性が特定の数値範囲内にあることで、乳化調味料が炒め料理の表面に良く付着して、特有のコク味が炒め料理に十分付与することができ、炒め料理の風味が良好になることが分かった。
なお、実施例６、比較例２及び３の乳化調味料加の水加熱冷却時の乳化状態は維持されていた。
【００５６】
【表３】
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【００５７】
表３の結果から、卵黄中のリゾ化卵黄の割合が特定の数値範囲内にあることで、乳化調味料が炒め料理の表面に良く付着して、特有のコク味が炒め料理に十分付与することができ、炒め料理の風味が良好になることが分かった。
なお、実施例７及び８の加水加熱冷却時の乳化状態は維持されていた。