(57)【要約】【課題】菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰め葉野菜の製造方法を提供する。【解決手段】製造後１日間温度０〜１５℃で保存後の一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして１００ｐｐｍ以下となるように調整する、容器詰めカット葉野菜の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製造後１日間温度０〜１５℃で保存後の一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、
喫食サイズにカットした葉野菜を、
微細気泡発生装置により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、
製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして１００ｐｐｍ以下となるように調整する、
容器詰めカット葉野菜の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の容器詰めカット葉野菜の製造方法において、
前記有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液が、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、及びこれらの塩から選ばれる１種または２種以上を含む、
容器詰めカット葉野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰めカット葉野菜の製造方法に関する。
より詳細には、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、喫食前の野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、水洗いした後水切りし、これを保存する方法（特許文献１）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−４６８１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、特許文献１の方法で製造されたカット野菜の場合、野菜に付着した細菌が殺菌されているものの、野菜本来の食味を感じにくい場合があった。
このため、カット野菜製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示し、さらに、野菜本来の食味が感じられるカット野菜を工業的に製造できるようにすることが求められていた。
【０００５】
そこで、本発明は、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、容器詰めカット葉野菜において、容器詰め後の葉野菜の食味の劣化に起因する要因について鋭意研究を行った結果、意外にも、カット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、カット葉野菜の保存後の食味に影響を与えることを見出した。そして、更に鋭意研究を行った結果、カット葉野菜の表面に付着している有機物の量は、所定量のカット葉野菜を水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、更に、このＣＯＤを特定の範囲以下にするとともに、微細気泡を含有させた特定の殺菌液を用いて処理を施すならば、菌数が低減され、さらに、葉野菜本来の食味を充分に感じる容器詰めカット葉野菜が得られることを見出し、遂に本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）製造後１日間温度０〜１５℃で保存後の一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして１００ｐｐｍ以下となるように調整する、容器詰めカット葉野菜の製造方法、
（２）（１）に記載の容器詰めカット葉野菜の製造方法において、前記有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液が、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、及びこれらの塩から選ばれる１種または２種以上を含む、容器詰めカット葉野菜の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜を得ることができる。したがって、容器詰め葉野菜の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法は、製造後１日間温度０〜１５℃で保存後の一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして１００ｐｐｍ以下となるように調整することに特徴を有する。このような構成により、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜を得ることができる。
以下に、本発明の容器詰め葉野菜の製造方法を詳細に説明する。
【００１１】
＜本発明に用いる葉野菜＞
本発明の容器詰め葉野菜の製造方法に用いる葉野菜としては、通常の容器詰めサラダ等に用いられている葉野菜であればいずれのものでも良いが、少なくとも、レタス（玉レタス、サラダ菜、ロメインレタス、リーフレタス、サニーレタス、グリーンリーフ、フリルレタス）、キャベツ、小松菜、チンゲン菜等の葉野菜を用いるとよい。
【００１２】
＜カット前処理＞
また、本発明の容器詰め葉野菜の製造方法は、後述する喫食サイズにカットした葉野菜に対して施すものであるが、本発明の処理を施す前に、別途カット処理や殺菌処理を施してもよい。すなわち、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。
さらに、必要に応じて、このような処理を施した葉野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）や、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）などの公知の殺菌液に浸漬する処理や、噴霧する処理などの殺菌処理を施してもよい。
【００１３】
＜喫食サイズにカット＞
本発明の容器詰め葉野菜の製造方法は、喫食サイズにカットした葉野菜に対し、後述する殺菌液に接液させることを特徴とする。本発明において、喫食サイズにカットする方法としては、例えばフードスライサー等を用いる方法や、手ちぎりで行う方法等を挙げることができる。また、カットする大きさとしては、用いる葉野菜の種類によっても異なるが、例えば５ｃｍ角程度の大きさや０．５〜１．０ｃｍ巾にカットすることができる。
【００１４】
＜接液処理＞
前述の方法により喫食サイズにカットされた葉野菜は、次いで後述する殺菌液を用いて接液処理する。また、接液処理を施す時間は、１０秒〜１０分とすることができる。殺菌液を用いて接液処理を施す時間が前記範囲内であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
【００１５】
＜殺菌液＞
本発明に用いる殺菌液は、微細気泡発生装置により微細気泡を含有させた、有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液を含有する。微細気泡、有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液について、以下に説明する。
【００１６】
＜微細気泡＞
本発明に用いる殺菌液は、微細気泡発生装置により発生させた微細気泡を含有する。殺菌液に微細気泡を含有させる方法としては、一般的に市販されている微細気泡発生装置である、マイクロバブル発生装置やナノバブル発生装置等の機械により発生させる方法が挙げられる。
【００１７】
＜微細気泡の直径＞
本発明に用いる殺菌液に含有させる微細気泡の直径は、一般的に市販されているマイクロバブル発生装置等の機械により発生される微細気泡の直径であり、１〜１００μｍであり、２０〜１００μｍである。マイクロバブル発生装置等の微細気泡発生装置を用いて発生させる微細気泡の直径が、前記範囲よりも大きい場合や小さい場合には、微細気泡が安定した状態で保持されず、十分な効果が得られない場合がある。
【００１８】
＜有機酸水溶液、有機酸塩水溶液＞
本発明の水溶液に用いる有機酸や有機酸塩としては、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸などの有機酸や、これらの塩が挙げられる。本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法に、前述した有機酸や、これらの塩を用いた場合であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
【００１９】
＜有機酸水溶液、有機酸塩水溶液の濃度＞
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法に用いる有機酸水溶液、有機酸塩水溶液の濃度は、０．００５〜０．３％であるとよく、０．０１〜０．３％であるとよい。前述した濃度の水溶液を用いた場合であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
【００２０】
＜有機酸水溶液、有機酸塩水溶液に含まれるその他の成分＞
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法においては、前述した有機酸水溶液、有機酸塩水溶液のほかに、ＣＯＤ濃度が前記条件を満たす範囲内で、他の公知の殺菌液を含有させることができる。このような殺菌液としては、例えば、亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩（有効塩素濃度１ｐｐｍ以下）などが挙げられる。また、水への溶解度が低い有機酸、有機酸塩を用いる場合においては、必要に応じてｐＨ調整剤等を別途添加することができる。
【００２１】
＜洗浄・脱水・容器詰め＞
前述した殺菌液により殺菌処理を施した葉野菜は、次いで常法により、清水による洗浄、遠心分離機による脱水処理を施し、容器詰めカット葉野菜とすることができる。
【００２２】
＜包装容器＞
本発明は、上述した方法により得られたカット野菜をＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）等のトレー容器やカップ容器、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＥ（ポリエチレン）等のパウチ等の包装容器に充填することができる。また、包装容器内を窒素ガス等で置換することにより、酸素濃度を調整してもよい。
【００２３】
＜ＣＯＤ濃度＞
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法は、前述した方法により殺菌処理した葉野菜を、温度０〜１５℃で製造後１日保存（即ち、製造直後から１２〜３６時間保存）し、包装容器から取り出した場合に、そのカット葉野菜の表面に付着している有機物量が、該カット葉野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「カット葉野菜のＣＯＤ」という）として、１００ｐｐｍ以下である。これは、カット葉野菜１ｇ当たりの有機物の付着量が０〜０．００１ｇ以下であることを意味する。本発明においては、上述したように、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液に接液させることに加えて、前記ＣＯＤを特定の範囲以下とする。これにより、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本願発明の効果が得られる。
【００２４】
カット野菜のＣＯＤの値は、より具体的には、カット葉野菜５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することによりカット葉野菜を洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。
【００２５】
こうしてＣＯＤとして測定される有機物は、カット葉野菜の表面に付着しているものであって、主に、葉野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液由来の有機物、過度な殺菌処理、洗浄工程中の接触による葉野菜表面のキズ等により葉野菜から漏出した細胞液由来の有機物などが含まれると考えられる。
【００２６】
これに対し、カット野菜の野菜自体（即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供するカット野菜の洗浄液を得るためのカット野菜の洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定するカット野菜は、何らかの洗浄工程を経てきているので、葉野菜の生育時や収穫時などに葉野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カット野菜のＣＯＤとして測定される有機物は、葉野菜をカットした時の切断面から漏出した細胞液由来の有機物、殺菌処理や洗浄工程によるダメージにより、葉野菜表面から漏出した細胞液由来の有機物などであると考えられる。
【００２７】
製造後１日のカット野菜のＣＯＤの数値は、葉野菜の種類やカットサイズに関わらず、１００ｐｐｍ以下であり、さらに、５０ｐｐｍ以下である。製造後１日のカット野菜のＣＯＤの数値が前記範囲外であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる、本発明の効果が得られない場合がある。
【００２８】
なお、本発明において、ＣＯＤを測定するカット野菜を、容器詰めカット野菜の製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとするのは、このように保存したカット野菜のＣＯＤを１００ｐｐｍ以下とすることで、製造後のカット野菜の食味の劣化を抑制し、カット野菜の食味を良好に維持することができるためである。ＣＯＤを、製造直後の容器カット野菜について規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとすることが好ましく、また、このように１日保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように本発明の効果を得ることができる。
【００２９】
このように、本発明においては、葉野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液由来の有機物や、殺菌工程や洗浄工程によるダメージを低減し、葉野菜表面から漏出した細胞液由来の有機物を低減させることで、容器詰めカット葉野菜としてのＣＯＤを１００ｐｐｍ以下とすることができる。
【００３０】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３１】
［実施例１］
＜葉野菜の処理＞
不可食部をカットしたキャベツを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分間接液させた。接液処理後の野菜は、清水で洗浄し、次いで０．８ｍｍ巾の喫食サイズにカットした。
＜殺菌液への接液処理＞
喫食サイズにカットした葉野菜は、次いで微細気泡発生装置（マイクロバブル発生装置）により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた酢酸水溶液（０．１％）に２分間接液させることにより、殺菌処理を施した。
前記殺菌処理を施した葉野菜は、次いで清水で水洗し、遠心脱水機を用いて脱水（１１００ｒｐｍ、１分）し、ポリプロピレン製の容器に容器詰めして密封することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３２】
［実施例２］
実施例１において、酢酸水溶液に代えてクエン酸水溶液（０．１％）を用いる以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３３】
［実施例３］
実施例１において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を３０秒に変更する以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３４】
［実施例４］
実施例１において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を１０分に変更し、殺菌液の濃度を０．０１％に変更する以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３５】
［実施例５］
実施例１において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を６分に変更し、殺菌液の濃度を０．０５％に変更する以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３６】
［実施例６］
実施例４において、酢酸水溶液に代えてリンゴ酸水溶液（０．０１％）を用いる以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３７】
［実施例７］
実施例１において、酢酸水溶液に代えてアスコルビン酸水溶液（０．１％）を用いる以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３８】
［実施例８］
実施例５において、酢酸水溶液に代えてフマル酸ナトリウム水溶液（０．２％）及びｐＨ調整剤を用いる以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００３９】
［比較例１］
実施例１において、酢酸水溶液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度４００ｐｐｍ）に変更し、前記殺菌液に微細気泡を含有させない以外は、実施例１と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存した。
【００４０】
［試験例１］
実施例１〜８、及び比較例１で得られた容器詰めカット葉野菜について、保存後のＣＯＤ濃度を測定した。また、食味について、下記の基準によりパネラーが評価した。結果を表１に記す。
なお、実施例１〜８により得られた容器詰めカット葉野菜の一般生菌数は、いずれも１×１０６ｃｆｕ／ｇ以下であった。
【００４１】
＜ＣＯＤ濃度の評価基準＞
袋から取り出したカット野菜５０ｇを、５００ｍＬの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより葉野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ−ＣＯＤ））を用いて葉野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。得られた値を以下の基準により評価した。
【００４２】
＜評価基準＞
［食味］
○：葉野菜特有の食味および食感を有しており、大変好ましい。
△：葉野菜特有の食味を有しており、好ましい。
×：葉野菜特有の食味があまり感じられず、好ましくない。
［ＣＯＤ値］
Ｉ    ：５０ｐｐｍ以下
ＩＩ  ：５０ｐｐｍ超〜１００ｐｐｍ以下
ＩＩＩ：１００ｐｐｍ超
【００４３】
［表１］
＜結果＞
2015100289.tif 000002
【００４４】
表１より、微細気泡発生装置により直径１〜１００μｍの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び／又は有機酸塩水溶液に接液させ、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして１００ｐｐｍ以下である実施例１〜８により得られた容器詰め葉野菜は、１０℃で１日（２４時間）保存後においても野菜本来の食味が感じられ、好ましかった。
一方、比較例１により得られた容器詰め葉野菜は、ＣＯＤ値が１００ｐｐｍを超えており、野菜本来の食味があまり感じられないものであった。