(57)【要約】【課題】ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、かつ、歯に対する付着が防止されたソフトキャンディを提供する。【解決手段】食物繊維をソフトキャンディ全体に対し固形分として７〜１４重量％配合して混練することにより製造されるソフトキャンディ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維をソフトキャンディ全体に対し固形分として７〜１４重量％配合して混練することにより製造されるソフトキャンディ。
【請求項２】
前記食物繊維がポリデキストロース及び難消化性デキストリンから選ばれる少なくとも１つであることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
【請求項３】
含水ブドウ糖を含有することを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
【請求項４】
乳化剤を含有することを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
【請求項５】
食物繊維をソフトキャンディ全体に対し固形分として７〜１４重量％配合するソフトキャンディの製造方法であって、
粉末素材に対し、液体原料を粘性の低い順に加えることを特徴とする、ソフトキャンディの製造方法。
【請求項６】
温度１５〜２５℃、湿度２０〜６０％ＲＨの環境下で、２４〜４８時間エージングを行うことを特徴とする請求項５に記載のソフトキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、歯につきにくい食感のソフトキャンディ、すなわち、ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、かつ、歯に対する付着が防止されたソフトキャンディを提供する。
【背景技術】
【０００２】
キャンディ類は、水分含量が６重量％未満のハードキャンディ類と、６重量％以上のソフトキャンディ類に大別することが出来る。前者は硬質であるのに対し、後者は軟質であることが特徴である。両者とも主原料に砂糖、水飴等の糖質を用いる。さらに、ソフトキャンディ類は、副原料の種類、水分含量を変えることで、種々のものが製造されている。特に、副原料に油脂とゼラチンを使用し、さらに気泡を含有させたソフトキャンディは、身近な嗜好食品として多くの消費者に慣れ親しまれてきた。ソフトキャンディは、様々な食感を付与することができる点がハードキャンディと大きく違うところであり、消費者の嗜好の多様化にともない新たな商品が種々検討されている（特許文献１、２、及び３参照）。
【０００３】
しかしながら、通常、ソフトキャンディは砂糖、水あめ等を溶解し、濃縮することで作られ、この方法で作られたソフトキャンディは粘着性が高いため、歯につきやすく、歯科治療材が取れたり、虫歯を引き起こす原因になる。すなわち、ソフトキャンディの欠点として、咀嚼時に歯に付着しやすいという問題がある。この欠点を改善する為に、従来からキャンディ中に油脂、乳化剤を添加する製法が用いられている。さらに、少量の油脂を添加するだけでは歯への付着防止効果が十分ではない為、それ以外にも様々な方法が検討されている。
【０００４】
特許文献１は、非加熱であっても成形性が良好で、結晶状態が安定したソフトキャンディを短時間で製造できるソフトキャンディ及びその製法に関し、そのソフトキャンディは、結晶性糖類を含む粉体原料と、非結晶性糖類と、つなぎ成分と、結着抑制成分とからなるソフトキャンディであって、該粉体原料粒子が、水分により表面が微融解した状態で、つなぎ成分と結着抑制成分とを含む連続層中に分散しており、つなぎ成分と結着抑制成分とを介して相互結着してなる非加熱ソフトキャンディである。
【０００５】
特許文献２は、押出成形等による連続製造に好適であり、成形性が良く、しかも歯入りの良い錠菓様菓子、及びこの錠菓様菓子と粘弾性菓子とを組み合わせた組合せ菓子に関し、無水物の結晶性糖類を含有する粉体原料を圧着した錠菓様菓子であって、該粉体原料が、結着抑制成分を介して、つなぎ成分によって、圧着一体化してなる錠菓様菓子である。
【０００６】
特許文献３は、菓子類の中でソフトキャンディ類やグミキャンディ類に分類される噛むキャンディ類のベース生地等や、食べられるガムなどにも応用できる食品用粘弾性組成物に関し、食物繊維を必須主成分として含む食品用粘弾性組成物であって、（イ）動的粘弾性測定を行って下式（１）により求められる貯蔵弾性率（Ｇ′）の値が、２５℃から３５℃の領域で１００，０００Ｐａから６００，０００Ｐａの領域にあるとともに、（３５℃のＧ′の値）／（２５℃のＧ′の値）の比が０．５以上１未満である特性（イ）および（ロ）動的粘弾性測定を行って下式（２）により求められる損失弾性率（Ｇ″）の値が、２５℃から３５℃の領域で２００，０００Ｐａから８００，０００Ｐａの領域にあるとともに、（３５℃のＧ″の値）／（２５℃のＧ″の値）の比が０．４以上１未満である：
Ｇ′（ω）＝σ１／γ０・・・・式（１）
Ｇ″（ω）＝σ２／γ０・・・・式（２）
ただし、式（１）中の、ωは角速度、σ１は弾性成分の応力、γ０は振動歪みを示し、式（２）中の、ωは角速度、σ２は粘性成分の応力、γ０は振動歪みを示すという特性（ロ）を有することを特徴とする食品用粘弾性組成物である。
【０００７】
しかしながら、上記先行技術においては、ソフトキャンディとして十分な品質改善が達成されたわけでは無く、特に製造工程における装置への付着、食した際に歯へ付着しやすいことなど、製造工程や最終商品としたときの結晶化の制御やべたつきなどの物性について未だ解決すべき問題点が残されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第２９８６３７９号公報
【特許文献２】特許第２９８６３９６号公報
【特許文献３】特開２０１０−２３９９２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ソフトキャンディにおける上記のような事情に鑑みて開発されたものであり、その目的とするところは、ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、かつ、歯に対する付着が防止されたソフトキャンディを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明は、食物繊維をソフトキャンディ全体に対し固形分として７〜１４重量％配合して混練することにより製造されるソフトキャンディに関する。
さらに、本発明は、前記食物繊維がポリデキストロース及び難消化性デキストリンから選ばれる少なくとも１つであることを特徴とするソフトキャンディに関する。
さらにまた、本発明は、含水ブドウ糖を含有することを特徴とするソフトキャンディに関する。
さらにまた、本発明は、乳化剤を含有することを特徴とするソフトキャンディに関する。
さらに、本願発明は、食物繊維をソフトキャンディ全体に対し固形分として７〜１４重量％配合するソフトキャンディの製造方法であって、粉末素材に対し、液体原料を粘性の低い順に加えることを特徴とする、ソフトキャンディの製造方法に関する。
さらにまた、本発明は、温度１５〜２５℃、湿度２０〜６０％ＲＨの環境下で、２４〜４８時間エージングを行うことを特徴とするソフトキャンディの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
食物繊維と粉末素材を配合して混練工程を行なうことで、歯につきにくいソフトキャンディを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明に係るソフトキャンディの製造方法における、ミキシング工程の概略図。
【図２】本発明に係るソフトキャンディの製造方法における、エキストルーダーからカッティング工程までの概略図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明のソフトキャンディの製造方法について詳細に説明する。
【００１４】
＜ソフトキャンディ＞
ソフトキャンディ全体に対し、食物繊維を固形分として７〜１４重量％配合して混練することによりソフトキャンディを作製した。
食物繊維を配合することにより高温で加熱することなく、粉末素材を一塊に結着させることができ、且つ歯につきにくい食感となった。
粉末素材とは、常温で粒径１０μｍ〜３０００μｍ程度の粉末状を呈する物質を指す。
【００１５】
＜原料の投入順番について＞
当初、本発明者らは、例えば、
油脂→水あめ・砂糖→ブドウ糖・キャラメルパウダー→増粘多糖類→香料
の順に混合装置に投入を行い、計１０分間混合を行なっていた。
しかし、増粘多糖類や水あめとキャラメルパウダーが固結したようなつぶつぶの固形物が発生してしまう結果となっていた。
そこで、鋭意検討を行った結果、「粉末素材に対し、液体原料を粘性の低い順に加える」方法が非常に有効であることが判明した。また、粉末素材を先に混合しておくこと、湯煎やプレート加熱などにより液体原料を予熱しておくことも有効であることが判明した。
すなわち、生地となる原料を投入していく順番を
砂糖・キャラメルパウダー・ブドウ糖→油脂→水あめ→増粘多糖類→香料
にすることで、計７分間という短時間での製造が可能となり、固形物もなく滑らかな生地を作ることができた。
なお、本発明のソフトキャンディに用いられる粉末素材としては、まずは単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、高甘味度甘味料などの甘味料を挙げることができる。具体的には、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ブドウ糖、フコース、ソルボース、果糖、ラムノース、リボース、Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類；砂糖、イソトレハロース、トレハルロース、トレハロース、ネオトレハロース、パラチノース、マルトース、メリビオース、ラクチュロース、ラクトース等の二糖類；α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル  （β１−３）  ガラクトピラノシル  （β１−４）  グルコピラノース、ガラクトピラノシル  （β１−３）  グルコピラノース、ガラクトピラノシル  （β１−６）  ガラクトピラノシル  （β１−４）  グルコピラノース、ガラクトピラノシル  （β１−６）  グルコピラノース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、スタキオース、テアンデオリゴ、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトフラノシルニストース、ポリデキストロース、マルトシル−  β−サイクロデキストリン、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、ラフィノース等のオリゴ糖類；イソマルチトール、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マンニトール、ラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖等の糖アルコール；α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、タウマチン（ソーマチン）、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ブラジルカンゾウ抽出物、ミラクルフルーツ抽出物、ラカンカ抽出物、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ等の高甘味度甘味料。また、練乳などから製造されるキャラメルパウダーや、ストロベリー・オレンジ・ブドウなどの果汁を凍結乾燥させることによって製造される果汁パウダー（イチゴパウダー、オレンジパウダー、ブドウパウダーなど）、更には果実粉末、野菜粉末、抹茶粉末などの茶葉粉末、コーヒー粉末・ココア粉末・カカオエキス粉末などの種実類粉末、チーズパウダー・全脂粉乳・脱脂粉乳などの乳製品粉末、菌糸類粉末、��介類粉末、肉類粉末、卵類粉末、藻類粉末、クエン酸・リンゴ酸・フマル酸・酒石酸・アスコルビン酸・乳酸・酢酸及びそれらの塩などからなる酸味料、小麦粉・米粉などの穀類粉末、大豆粉などの豆類粉末などを使用することもできる。従来からソフトキャンディに使用されている公知の粉末素材の中から選択された１種以上の粉末素材を用いることができ、それらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等の公知の食物繊維の中から選択された１種以上の食物繊維を用いることができ、それらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明のソフトキャンディに用いられる油脂としては、オリーブ油・キャノーラ油・菜種油・胡麻油・エゴマ油・亜麻仁油・米ぬか油・サフラワー油（紅花油）・大豆油・パーム油・パーム核油・ヤシ油・ひまわり油・コーン油・綿実油・落花生油などの植物油脂、牛脂・豚脂・魚油・鶏油・乳脂などの動物油脂、並びにそれらの分別油脂・硬化油脂・エステル交換油脂、バター、マーガリン、生クリームなどが、増粘多糖類としては、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、コンニャクイモ抽出物、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガムなどが挙げられる。
【００１６】
＜食物繊維配合について＞
粉体素材の粒の食感を活かしつつ、一塊のソフトキャンディとしてまとめることができるようにするため、ある程度の高い粘性を持つ液体の原料が必要であった。その中から原料を選定する際、吸湿性が最も低く扱いやすい原料が液状の食物繊維であった。使用可能な食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、ガラクトオリゴ糖などが挙げられる。
他の原料の一例として水あめを使用すると、吸湿性が高く、表面がべたつくという結果が出た。
【００１７】
＜含水ブドウ糖配合について＞
含水ブドウ糖を含まない配合（代替原料としてキャラメルパウダーや砂糖を使用）においては、得られた生地シートが成型途中で切れてしまうという大きな問題があったが、含水ブドウ糖を含んだ配合を用いた場合、途中で切れることの無い滑らかな生地を製造することができた。
【００１８】
＜乳化剤配合について＞
成型後のシートをカットする際、カットの刃に生地が付着していたが、乳化剤を配合することでこの問題を解決できた。
使用できる乳化剤としては、各種のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられるが、その中で特にカット刃への生地の付着防止効果が高かったのが、グリセリン脂肪酸エステルの１種であるジグリセリンモノステアレートであった。
【００１９】
＜エージング（熟成）条件について＞
成型後のシートを１５〜２５℃／２０〜６０％ＲＨ、好ましくは、２０〜２５℃／３０〜４０％ＲＨの条件下で２４〜４８時間エージングすることが好適であることを見出した。
エージングせずに、成型後すぐカットすると、生地が柔らかすぎてカット直後にサンプル同士が再付着してしまった。逆に、エージング時間を４８時間以上置いてしまうと、表面のみ水分が飛ぶため、カットした際にひびが入りやすくなってしまうという問題がある。
また、温度を４０℃などの高温にする、若しくは湿度を２０％ＲＨよりも下げすぎてしまうと、水分が飛んで乾燥しすぎてしまう。逆に、温度を１３℃など低温にする、若しくは湿度を６０％ＲＨよりも上げすぎてしまうと乾燥するまでに時間がかかってしまう。従って、１５〜２５℃／２０〜６０％ＲＨ、好ましくは、２０〜２５℃／３０〜４０％ＲＨの条件下で２４〜４８時間エージングすることが適切であり、更に好ましくは、２５℃／３０〜４０％ＲＨの条件下で２４時間エージングすることが最適だと考えられる。
なお、本発明のソフトキャンディの水分値は、好ましくは６〜１１重量％である。水分値が６重量％未満、または１１重量％を超える場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感が得られない。ソフトキャンディの水分値は、減圧乾燥法で測定することができる。
【００２０】
＜ソフトキャンディの製造方法＞
本願発明のソフトキャンディの製造方法の一例を図１及び２を用いて説明する。
図１は、本発明に係るソフトキャンディの製造方法における、ミキシング工程の概略図を示す。
粉末素材（粉糖、キャラメルパウダー、ブドウ糖）を攪拌した後、常温で液体である原料のうち、最も粘性の低い原料である植物油脂と乳化剤を選択し、植物油脂に乳化剤を添加して湯煎（７０℃前後）で温めたものを攪拌物に投入して攪拌混合させた。その後、混合物に、常温で液体である原料のうち、植物油脂や乳化剤よりは粘性が高いものの、増粘多糖類の水溶液よりは粘性の低い原料であるポリデキストロースを選択し、ポリデキストロース（固形分７０重量％、水分３０重量％）を湯煎（５０℃前後）で温めたものを投入して攪拌混合させた後、常温で液体である原料のうち、最も粘性の高い原料である、増粘多糖類を水に溶解させたもの、及び香料を混合物に投入して攪拌混合させた。得られた混合物を取り出して、ミキシング工程で得られた生地とした。
【００２１】
図２は、上記図１で作製した生地を使用した、本発明に係るソフトキャンディの製造方法における、エキストルーダーからカッティング工程までの概略図を示す。
図１で作製した生地をエキストルーダーに投入して、生地をシート状に吐出させ、この吐出したシートを圧延してシートを成型させた。このシートを、温度１５〜２５℃、湿度２０〜６０％ＲＨの環境下で２４〜４８時間エージングさせた。この一定時間エージングさせたシートを所望の形状のソフトキャンディとなるようにカッティングした。本発明のソフトキャンディは、製造工程において、予熱した原料由来の熱や撹拌混合時の摩擦熱によって多少は加温されるものの、おおむね６０℃以上の高温にはならない。従来のソフトキャンディの製法のように、例えば混合した原料を１００℃以上に煮詰める工程のような、高温加熱工程を必要としない。そのため、例えば香料などの熱に不安定な原料のダメージ・劣化を防ぐことができ、また製造上の安全性の面でも有益である。
【００２２】
（実施例１）
表１に示すように、使用する食物繊維の配合量、食物繊維の種類（ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アガロースなど）を変えて、配合１〜６及び配合Ａのソフトキャンディを上記の製造方法に従って製造した。粉末素材としては、粉糖、キャラメルパウダー、含水ブドウ糖を、各々適切な配合量となるように配合した。得られたソフトキャンディの成型性並びに食感を訓練された専門パネラー3名により、比較し、評価した。得られた結果を表１に示す。
【００２３】
成型性における評価は、以下の基準で判断した：
○：生地が滑らかで問題なく成型できる
△：少しべとつきがあるも、生地はまとまる、許容範囲
×：生地がべとつきサンプル同士が付着する、もしくは成型途中で生地が割れてしまう。
【００２４】
食感における評価は、以下の基準で判断した：
○：歯付きがなく程よく弾力もある
△：多少ぼそつくも、歯付きはしにくい、許容範囲
×：歯付きがして粘性が高い。
【００２５】
更に、ポリデキストロースと難消化性デキストリンは液体のもの（固形分70重量％、水分30重量％）を使用した。アガロースは粉体（固形分100％）を使用した。アガロースの場合、上記他の２つに対して水分が３０重量％少ないため、総水分量を合わせるために加水したが、ボソボソになるだけで生地がまとまらなかった。
【００２６】
【表１】
2015100291.tif 000002
【００２７】
（実施例２）
表２に示すように、粉末素材の種類を変えて、配合７と配合Ｂのソフトキャンディを上記した製造方法に従って作製した。得られた結果を表２に示す。キャラメルパウダー及びイチゴパウダー以外の粉末素材としては、粉糖及び含水ブドウ糖を、各々適切な配合量となるように配合した。
成型性並びに食感は、実施例１と同様な評価基準を用いた。また、ポリデキストロースは液体のもの（固形分70重量％、水分30重量％）を使用した。
【００２８】
【表２】
2015100291.tif 000003
【００２９】
（実施例３）
表３に示すように、含水ブドウ糖の配合の有無が及ぼす影響について調べるため、配合８と配合Ｃのソフトキャンディを上記した製造方法に従って作製した。得られた結果を表３に示す。含水ブドウ糖以外の粉末素材としては、粉糖及びキャラメルパウダーを、各々適切な配合量となるように配合した。
成型性並びに食感は、実施例１と同様な評価基準を用いた。また、ポリデキストロースは液体のもの（固形分70重量％、水分30重量％）を使用した。
【００３０】
【表３】
2015100291.tif 000004
【００３１】
（実施例４）
表４に示すように、乳化剤の配合の有無が及ぼす影響について調べるため、配合９と配合Ｄのソフトキャンディを上記した製造方法に従って作製した。得られた結果を表４に示す。粉末素材としては、粉糖、キャラメルパウダー、含水ブドウ糖を、各々適切な配合量となるように配合した。
成型性並びに食感は、実施例１と同様な評価基準を用いた。また、ポリデキストロースは液体のもの（固形分70重量％、水分30重量％）を使用した。
【００３２】
【表４】
2015100291.tif 000005
【００３３】
以上のように、配合Ａ（配合Ｂ、配合Ｃ、配合Ｄと同等）、配合１、配合４、配合５、及び配合７に関しては、成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、歯つきもなく、滑らかな食感で有り、好適なものであった。このように本願発明の製造方法によれば、歯につきにくく、かつ成型時に生地のひび割れが生じたりカッター刃に生地が付着したりしにくい、成型性・食感において有効なソフトキャンディを提供することができた。なお、本発明で得られたソフトキャンディは、必要に応じて糖衣を施しても良い。糖衣の原料としては、糖質原料である砂糖、トレハロース、ハローデックス、パラチノース、パラチニット、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトールなど、結着剤としてアラビアガムなどが使用できる。糖衣を施すことにより、得られる食品が二層構造となるため、喫食した際に変化に富んだ食感を楽しむことができる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
一般的なソフトキャンディは歯につきやすいため、虫歯になったり、歯科治療材が取れることを懸念して食さない人が多いのは事実である。本発明はそのような人々にも、ソフトキャンディを食する機会を提供できるものであり、新たな市場の獲得に繋がる重要なものと言える。キャラメル市場は拡大傾向にあり、本発明により品質上の特徴や差別性のある商品の開発に貢献できるものと考える。
【図１】
2015100291.tif 000006
【図２】
2015100291.tif 000007