(57)【要約】【課題】  餅の食感や風味を維持しながら、喉越し感が良好で、しかも冷凍保存しても、食感が損なわれない餅菓子を提供する。【解決手段】  ４５〜５５重量％の絹ごし豆腐、３０〜３７重量％の餅粉、８〜１２重量％の加工デンプン、４〜８重量％の豆乳を練り合わせ、約１０分蒸すことにより餅菓子を得る。加工デンプンとしては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンまたはタピオカを用いることが可能で、これによって固くなり難く、冷凍保存後解凍しても、食感が損なわれない餅菓子が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
４５〜５５重量％の絹ごし豆腐、３０〜３７重量％の餅粉、８〜１２重量％の加工デンプン、４〜８重量％の豆乳を有することを特徴とする餅菓子。
【請求項２】
前記加工デンプンは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンまたはタピオカの少なくともいずれかを含むことを特徴とする、請求項１記載の餅菓子。
【請求項３】
４５〜５５重量％の絹ごし豆腐、３０〜３７重量％の餅粉、８〜１２重量％の加工デンプン、４〜８重量％の豆乳を秤量して混練して混和物を得る工程、前記混和物を水蒸気で加熱する蒸し工程、蒸した前記混和物を成形する工程を有することを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の餅菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、餅菓子とその製造法に関わるもので、とくに絹ごし豆腐を混合することで、口当たりや喉越しを改善したものに関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、健康への指向から、低脂肪や低カロリーの食品への関心が高まりつつあり、和食が見直されている。一方で、高齢化に伴い、嚥下障害などが多くなり、これに対処するための食品が、種々開発されているが、食感や風味の観点で、なお検討すべき課題がある。【０００３】  ところで、餅菓子は、高齢者に限らず、幅広い世代で、お茶請などとして好まれているが、特有の粘り気により口腔内に付着しやすく、幼児や高齢者が喉に詰まらせる事故が起こることがある。これを未然に防止するために、餅に別成分を加えることにより、餅の食感や風味を維持しながら、表面の潤滑性を向上する技術が検討されている。【０００４】  例えば、特許文献１においては、木綿豆腐に、新粉や白玉粉を加えて練り合わせることで、餅菓子用の生地を得る方法が開示され、健康指向に対応した食品が得られるとしている。しかしながら、本発明者の検討結果によれば、この製法による、餅菓子用生地は、条件によっては、製造してから短時間で固くなることがあり、冷凍保存して解凍すると、餅菓子本来の食感が損なわれることがあるという課題が明らかとなった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】  特開２０１０−００４８１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明の課題は、前記の課題に鑑み、餅の食感や風味を維持しながら、喉越し感が良好で、しかも冷凍保存しても、食感が損なわれない餅菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明は、餅粉と豆腐に、他の成分を加えることにより、前記課題を解決することを検討した結果なされたものである。【０００８】  即ち、本発明は、４５〜５５重量％の絹ごし豆腐、３０〜３７重量％の餅粉、８〜１２重量％の加工デンプン、４〜８重量％の豆乳を有することを特徴とする餅菓子である。【０００９】  また、本発明は、前記加工デンプンが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンまたはタピオカの少なくともいずれかを含むことを特徴とする、前記の餅菓子である。【００１０】  また、本発明は、４５〜５５重量％の絹ごし豆腐、３０〜３７重量％の餅粉、８〜１２重量％の加工デンプン、４〜８重量％の豆乳を秤量して混練して混和物を得る工程、前記混和物を水蒸気で加熱する蒸し工程、蒸した前記混和物を成形する工程を有することを特徴とする、前記の餅菓子の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】  前記先行技術においては、木綿豆腐を使用している。豆腐としては木綿豆腐の他に絹ごし豆腐が市販されていて、前者が凝固剤を添加して固まった豆乳を崩して型に充填し、加圧して水分を絞りながら固めることにより製造し、後者は、豆乳に凝固剤を添加してそのまま固めて製造するという、製法の相違がある。【００１２】  このため、絹ごし豆腐の方が木綿豆腐よりも、一般的に水分が多く、滑らかな食感を呈する。従って、絹ごし豆腐を加えることで、餅菓子により滑らかな食感を付与することが可能である。本発明においては、かかる観点から絹ごし豆腐を用いた。【００１３】  また、本発明に用いるタピオカは、キャッサバから採取されるデンプンで、食品にとろみや滑らかな食感を与えるのに使用されているが、本発明者の検討結果によると、餅と絹ごし豆腐の混合物に、これを添加することで、製造後に固くなり難い餅菓子が得られ、冷凍保存して解凍しても餅の食感が維持されることが明らかになった。【００１４】  また、本発明者は食添加物として用いられるヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンも、同様の効果を奏し、豆乳の添加も食感の維持に有用であることを確認した。【００１５】  本発明において、餅粉の混合量を３０〜３７重量％、絹ごし豆腐の混合量を４５〜５５重量％の絹ごし豆腐としたのは、餅の食感を維持しながら、喉越しの滑らかさを確保するには、この範囲が最適であることを、試作で確認したことによるものである。また、加工デンプンの混合量を８〜１２重量％、豆乳の混合量を４〜８重量％としたのは、やはり餅の食感を維持しながら、固まり難さを確保するのに、この範囲が適当であることを、試作で確認したことによるものである。【００１５】  また、本発明の餅菓子においては、食品の特性から、例えば、古くから親しまれている草餅のように、様々な食材を加えて、食味に変化を付与することが可能である。本発明者の検討によると、どんぐりの実を適当な大きさに粉砕した顆粒や、擂り潰した状態で加えることによりを、独特の食味を有する餅菓子が得られるという結果が得られた。【００１６】  どんぐりにも様々な種類があり、例えばスダジイの実などであれば、灰汁が殆どないので、そのまま擂り潰して添加できるが、シラカシの実などであれば十分な灰汁抜きが必要となる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】  次に本発明の実施の形態について、具体的に説明する。まず表１に記載したように、餅粉、絹ごし豆腐、タピオカ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン。豆乳をそれぞれ秤量した。ここでは餅粉として、もち米を洗って乾燥した後、粉に挽いたものを用いた。
【００１８】
【表１】
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【００１９】  次に秤量した原料を、容器で均一になるまで練り合わせ、蒸籠を用いて約１０分間蒸した。蒸し終えた原料を、手でちぎるなどの方法で、適当な大きさに成形して餅菓子とした。この餅菓子は３日経過しても固くならず、冷凍保存したものを、電子レンジで解凍したところ、冷凍前との食感の差は殆ど感じられなかった。
【００２０】  また、成形した餅菓子を、砂糖、片栗粉、だし汁、醤油、みりんを用いて調製したタレに浸漬し、３日経過したものも固くならず、冷凍保存して解凍したものも、食感などに特段の変化は感じられなかった。
【００２１】  以上に説明したように、本発明によれば、喉越しと保存性の良好な餅菓子を提供することができる。なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、例えば、餅粉として白玉粉を用いるような、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。