(57)【要約】【課題】  原料である難分解性繊維質原料について、特別な前処理や複雑な工程を行うことなく、そのほとんど全量を無駄なく利用して、自然で好適な風味の調味素材として利用できる技術を開発することを目的とする。【解決手段】  原料である植物, 海藻類, 及び担子菌類, に含まれる1以上の生物、に由来する難分解性繊維質原料に対して、(i) 前記原料と、前記原料中の水分と溶媒の総液量に対して有機酸を0.5〜6％（質量／容量）含むように調製した溶媒、とが接触する条件、(ii) 温度120〜220℃での高温条件、(iii) 前記原料と亜臨界状態になった水を1分間以上接触させる条件、の全てを満たすようにして亜臨界水処理を行うことを特徴とする、調味エキスの製造方法、を提供する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下(A)に記載の原料に対して、以下(B1)〜(B3)に記載の全てを満たす条件にて亜臨界水処理を行うことを特徴とする、調味エキスの製造方法。
(A)： 植物, 海藻類, 及び担子菌類, に含まれる1以上の生物、に由来する難分解性繊維質原料。
(B1)： 前記原料と、；前記原料中の水分と溶媒の総液量に対して有機酸を0.5〜6％（質量／容量）含むように調製した溶媒、；とが接触する条件。
(B2)： 温度120〜220℃での高温条件。
(B3)： 前記原料と亜臨界状態になった水を1分間以上接触させる条件。
【請求項２】
前記(B1)に記載の有機酸がクエン酸である、請求項1に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項３】
前記(B1)に記載の溶媒が、原料中の水分と溶媒の総液量に対して重曹を4％（質量／容量）以下で含むように調整した溶媒である、請求項1又は2に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項４】
前記(B1)に記載の溶媒が、前記原料中の水分と溶媒の総液量に対してエタノールを50％（容量／容量）以下で含むように調整した溶媒である、請求項1〜3のいずれかに記載の調味エキスの製造方法。
【請求項５】
前記原料が、ゴマ種子, 柑橘類果実, 香味野菜, 海藻類乾燥物, 担子菌類子実体乾燥物, 及びその加工品, からなる群に含まれる1以上のものである、請求項1〜4のいずれかに記載の調味エキスの製造方法。
【請求項６】
前記原料が、ゴマ種子及び／又はゴマ種子加工品である、請求項1〜5のいずれかに記載の調味エキスの製造方法。
【請求項７】
前記原料と溶媒との接触を、前記原料の乾燥重量1に対して前記原料中の水分及び溶媒の総液量の比を2以上に調整して行うものである、請求項1〜6のいずれかに記載の調味エキスの製造方法。
【請求項８】
前記原料が、長辺又は粒径が平均5cm以下に粉砕、破砕、細断、擂潰、又は磨砕されたものである、請求項1〜7のいずれかに記載の調味エキスの製造方法。
【請求項９】
請求項1〜8のいずれかに記載の方法により製造された調味エキス。
【請求項１０】
前記調味エキスが、前記亜臨界水処理により前記原料がペースト状又は液状になったものであり、且つ、前記原料に由来する好適な風味を有するものである、請求項9に記載の調味エキス。
【請求項１１】
前記調味エキスが、加工澱粉及び／又は微結晶セルロース存在下にて乾燥処理を行うことにより、固形状又は粉末状に加工されたものである、請求項9又は10に記載の調味エキス。
【請求項１２】
請求項9〜11のいずれかに記載の調味エキスを含有してなる飲食品。
【請求項１３】
請求項9〜11のいずれかに記載の調味エキスを含有してなる調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難分解性繊維質にて構成されてなる原料に対して所定濃度の有機酸を含む水を用いて亜臨界水処理を行うことにより、前記原料の全量又はほぼ全量を調味エキスとして利用可能とする技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味野菜、香辛料、海藻、キノコなどは、料理や調味料等の香味素材や旨味素材として不可欠なものであり、古くから好適に利用されている食材である。従来技術においてこれらの原料から調味エキスを得る際には、通常は熱水抽出をする方法がとられているが、難分解性繊維質である硬い構造で構成されているため、残渣（例えば、抽出残渣）が大量に発生し、原料の大部分が有効利用できない課題が指摘されている。
【０００３】
そこで、これらの難分解性繊維質原料からのエキス製造を効率化する技術として、以下のような様々な方法が提案されている。
(1) 例えば、煎りゴマの香ばしい焙煎風味とコク味が十分に付与されている液体調味料の製造方法が開示されている（特許文献1 参照）。しかし当該方法では、ゴマの香ばしい風味とコク味を付与するために、煎りゴマとしてゴマの外種皮を取り除いて焙煎した剥き煎りゴマのみを用いることが条件とされており、煩雑な前処理が必要であるという課題が指摘されている。
(2) また、ゴマ搾油粕（機能性成分を豊富に含んでいるが、硬い植物組織で構成されていることがその有効活用の妨げになっている原料）に対して、機械的微粉砕と酵素処理を施すことによってこれを分解し、機能性を有するゴマペーストとして回収する方法が開示されている（特許文献2 参照）。しかし当該方法では、高価な粉砕装置と酵素を必要とするという課題が指摘されている。
(3) また、植物やキノコ類から工業的手法によりエキス製品を製造する方法であり、その工程の一部として加圧熱水処理を施す方法が開示されている（特許文献3 参照）。しかし当該方法は基本的には抽出法によるエキス製造法であり、大量の原料残渣が発生する課題が指摘されている。
(4) また、嗜好性植物、昆布、及び果実などの天然食品素材を超高温加熱し、揮発した香味成分を香味付与対象物である飲食品に通気付与する方法が開示されている（特許文献4 参照）。しかし当該方法では、不揮発性成分が付与できないため、風味質の偏りや超高温加熱による風味質の変化などの品質上の課題が指摘されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2004-242561号公報
【特許文献２】特開2010-252634号公報
【特許文献３】特開平11-196818号公報
【特許文献４】特開2013-31434号公報
【特許文献５】特開2010-116524号公報
【特許文献６】特開2010-158613号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記課題を解決し、原料である難分解性繊維質原料について、特別な前処理や複雑な工程を行うことなく、そのほとんど全量を無駄なく利用して、自然で好適な風味の調味素材として利用できる技術を開発することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
近年、原料から有機物を効率的に抽出する手段として、亜臨界水を用いる技術が注目されている。ここで、難分解性繊維原料である柑橘果皮（セルロース、ヘミセルロース、ペクチンなどの有用多糖類を多く含む原料）から高分子ペクチンを抽出する方法が開示されている（特許文献5 参照）。しかし、当該特許文献5に係る方法は、あくまでも抽出法であり、原料のほとんどが残渣として廃棄対象となる。即ち、当該方法のように難分解性繊維原料を単に亜臨界水処理しただけでは、調味素材として有効に利用することができない。
【０００７】
また、亜臨界水処理において、重曹等のガス発生物質を添加することにより、より温和な温度条件にて亜臨界水処理が可能となる方法が開示されている（特許文献6 参照）。しかし当該特許文献6に記載の方法で得られる処理物には、風味等の品質への課題が指摘されている。また、重曹だけを添加して亜臨界水処理して得た処理物では、原料を調味素材として有効利用することができず、また、風味適性にも大きな問題がある（後述する本願明細書 実施例1 参照）。
【０００８】
そこで、本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、原料である難分解性繊維質原料を所定濃度の有機酸を含む水を用いて亜臨界水処理を行うことによって、原料の全量又はほぼ全量をペースト化又は液化できることを見出した。また、本発明者らは、当該処理物には、原料に由来する自然で好適な風味が付与されることを見出した。
即ち、本発明者らは、当該有機酸存在下での亜臨界水処理は、難分解性繊維質原料のほぼ全量を調味エキスとして利用するために極めて好適な処理であることを見出した。
【０００９】
さらに、本発明者らは、有機酸に加えて、重曹及び／又はエタノールが共存在する条件下にて亜臨界水処理を行うことによって、さらに性状が好適であり且つ風味が向上した調味エキスが製造できることを見出した。
【００１０】
本発明は、これらの知見に基づいてなされたものである。
即ち、［請求項1］に係る発明は、以下(A)に記載の原料に対して、以下(B1)〜(B3)に記載の全てを満たす条件にて亜臨界水処理を行うことを特徴とする、調味エキスの製造方法に関するものである。
(A)： 植物, 海藻類, 及び担子菌類, に含まれる1以上の生物、に由来する難分解性繊維質原料。
(B1)： 前記原料と、；前記原料中の水分と溶媒の総液量に対して有機酸を0.5〜6％（質量／容量）含むように調製した溶媒、；とが接触する条件。
(B2)： 温度120〜220℃での高温条件。
(B3)： 前記原料と亜臨界状態になった水を1分間以上接触させる条件。
また、［請求項2］に係る発明は、前記(B1)に記載の有機酸がクエン酸である、請求項1に記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項3］に係る発明は、前記(B1)に記載の溶媒が、原料中の水分と溶媒の総液量に対して重曹を4％（質量／容量）以下で含むように調整した溶媒である、請求項1又は2に記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項4］に係る発明は、前記(B1)に記載の溶媒が、前記原料中の水分と溶媒の総液量に対してエタノールを50％（容量／容量）以下で含むように調整した溶媒である、請求項1〜3のいずれかに記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項5］に係る発明は、前記原料が、ゴマ種子, 柑橘類果実, 香味野菜, 海藻類乾燥物, 担子菌類子実体乾燥物, 及びその加工品, からなる群に含まれる1以上のものである、請求項1〜4のいずれかに記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項6］に係る発明は、前記原料が、ゴマ種子及び／又はゴマ種子加工品である、請求項1〜5のいずれかに記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項7］に係る発明は、前記原料と溶媒との接触を、前記原料の乾燥重量1に対して前記原料中の水分及び溶媒の総液量の比を2以上に調整して行うものである、請求項1〜6のいずれかに記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項8］に係る発明は、前記原料が、長辺又は粒径が平均5cm以下に粉砕、破砕、細断、擂潰、又は磨砕されたものである、請求項1〜7のいずれかに記載の調味エキスの製造方法に関するものである。
また、［請求項9］に係る発明は、請求項1〜8のいずれかに記載の方法により製造された調味エキスに関するものである。
また、［請求項10］に係る発明は、前記調味エキスが、前記亜臨界水処理により前記原料がペースト状又は液状になったものであり、且つ、前記原料に由来する好適な風味を有するものである、請求項9に記載の調味エキスに関するものである。
また、［請求項11］に係る発明は、前記調味エキスが、加工澱粉及び／又は微結晶セルロース存在下にて乾燥処理を行うことにより、固形状又は粉末状に加工されたものである、請求項9又は10に記載の調味エキスに関するものである。
また、［請求項12］に係る発明は、請求項9〜11のいずれかに記載の調味エキスを含有してなる飲食品に関するものである。
また、［請求項13］に係る発明は、請求項9〜11のいずれかに記載の調味エキスを含有してなる調味料に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、原料である難分解性繊維質原料の全量又はほぼ全量をペースト化又は液化し、風味が好適な調味エキスとすることが可能となる。即ち、本発明では、特別な前処理や複雑な処理を行うことなく、香味素材や旨味素材の原料である植物体, 海藻類の藻体, 担子菌類の子実体, のほぼ全量を調味エキスとして利用することが可能となる。
また、本発明により、従来は廃棄対象となっていた、搾汁残渣, 搾油残渣, 水溶性成分抽出残渣などの未利用物についても、調味エキスの製造原料として有効利用することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例1の亜臨界水処理において、当該処理に供した原料（擦りゴマ）及び亜臨界水処理を行った後に得られた処理物（各試料）を撮影した写真像図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、難分解性繊維質にて構成されてなる原料に対して所定濃度の有機酸を含む水を用いて亜臨界水処理を行うことにより、前記原料の全量又はほぼ全量を調味エキスとして利用可能とする技術に関する。
なお、以下の記載において、濃度を表す「％(w/v)」は「％（質量／容量）」を表す記号である。また、「％(v/v)」は「％（容量／容量）」を表す記号である。
【００１４】
［対象原料］
本発明では、以下に示すように、植物, 海藻類, 及び担子菌類, に分類される1以上の生物、に由来する難分解性繊維質原料を対象原料として用いる方法である。これらの原料の難分解性繊維質とは、細胞壁や二次壁を構成する水不溶性の多糖類の繊維を指すものである。
ここで、難分解性繊維質として具体的には、次のような化合物を挙げることができる。植物では、一般的な植物体組織や器官を構成するセルロース（(1,4)-β-D-グルカン）、ヘミセルロース（キシログルカン, キシラン, β-1,3-β-1,4-グルカン, グルコマンナン, カロース(1,3-β-D-グルカン)等）、リグニン（フェノール化合物）などを挙げることができる。また、特殊な組織や器官では、ペクチン（ガラクツロナン）を難分解性繊維質として多く含有する場合がある。
海藻類では、藻体を構成するβ-1,4-マンナン、β-1,3-キシラン、ポルフィラン、寒天（アガロース,アガロペクチン）、フコイダンなどを挙げることができる。
担子菌類では、菌体が構成するキチン、セルロース、β-(1→3)グルカン、マンナンキチンなどを挙げることができる。
【００１５】
・植物由来の難分解性繊維質原料
本発明における亜臨界水処理に供する原料としては、植物に由来する難分解性繊維質原料を用いることができる。当該原料として具体的には、植物体を構成する組織や器官のうち、茎、葉、根、芽、花、果実、種子などを指す。また、ここで植物とは、コケ植物、シダ植物、裸子植物、被子植物に分類されるいわゆる陸上植物を指す。
【００１６】
当該原料としては、可食可能な植物種の器官や組織を用いることが好適である。特に香味素材や旨味素材の原料となるものが好適である。
具体的には、野菜として食用される可食部を挙げることができるが、香味素材として知られる香味野菜を好適に用いることができる。具体的には、セロリの茎葉、タマネギの鱗茎及び茎葉、ネギの茎葉、ニンニクの鱗茎及び茎葉、ニラの茎葉及び花、ギョウジャニンニクの茎葉、ショウガの根茎及び茎葉、カラシナの茎葉及び花、アブラナの茎葉及び花、ニンジンの根及び茎葉、キャベツの茎葉、メキャベツの茎葉、白菜の茎葉、ブロッコリーの茎葉, 花蕾, 及びスプラウト、小松菜の茎葉、ダイコンのスプラウト（かいわれ大根）、月桂樹の葉、ローズマリーの葉、ミントの茎葉及び花、オレガノの茎葉及び花、ディルの茎葉及び花、フェンネルの茎葉, 花, 及び種子、マジョラムの茎葉及び花、レモンバームの茎葉及び花、セージの茎葉及び花、タイムの茎葉、カボチャの果実、チャイブの鱗茎及び茎葉、ラッキョウの鱗茎、アーティチョークの花及び花蕾、オリーブの果実、パセリの茎葉、セリの茎葉、クレソンの茎葉、バジルの茎葉、ミツバの茎葉、シソの茎葉及び花、ミョウガの花穂、サンショウの葉及び芽、オクラの果実、コリアンダーの茎葉, 根, 及び果実、ケッパーの蕾、ピーマンの果実、パプリカの果実、トウガラシの果実、トマトの果実、ナスの果実、キュウリの果実、ゴーヤの果実、ゴボウの根、ホウレンソウの茎葉、レタスの茎葉、ヨモギの茎葉、アスパラガスの茎、ケールの茎葉、大麦の若葉、トウモロコシの種子、黒豆の種子、グリーンピースの種子、大豆の種子、エンドウのスプラウト（豆苗）、キクの花、タデの茎及びスプラウト、ルッコラの茎葉及びスプラウト、ソバのスプラウト、アボカドの果実、バナナの果実、ウメの果実、などを好適に用いることができる。
これらのうち、特には、セロリの茎葉、タマネギの鱗茎、ニンジンの根、トマトの果実、などを特に好適に用いることができる。
【００１７】
また、当該原料としては、薬味として使用する植物体の部位を挙げることができる。例えば、柑橘類（ユズ、レモン、カボス、スダチ、ライム、シークワーサー、ダイダイ、グレープフルーツ、ミカンなど）の果実、レモンの葉、ブドウの果実、リンゴの果実、トウガラシの果実、ゴマの種子、コショウの果実、カラシナの種子、ウイキョウの葉及び種子、クミンの種子、ピーナッツの種子、マツの種子（マツノミ）、ウメの果実、ワサビの根及び茎葉、辛味ダイコンの根、ホースラディッシュの根、ショウガの根茎、サンショウの葉, 芽, 及び果実、ニンニクの鱗茎、ネギの茎葉、バジルの茎葉、シソの茎葉及び花、ミョウガの花穂、ケッパーの蕾、クルミの種子、ブナの種子、トチノキの種子、シイの種子、クコの果実、アーモンドの種子、クリの種子、ココナッツの種子、ペカンの種子、カシューナッツの種子、マカダミアナッツの種子、ピスタチオの種子、へーゼルナッツの種子、イチョウの種子、オールスパイスの果実及び葉、アニスの果実、スターアニスの果実、シナモンの樹皮、ターメリックの根茎、ナツメグの種子、バニラの種子、フェヌグリークの種子、タラゴンの茎葉、キャラウェイの果実、グリーンペッパーの果実、マジョラムの茎葉、サフランの雌しべ、コリアンダーの果実及び茎葉、カルダモンの種子、クローブの花蕾などを好適に用いることができる。
これらのうち、特にゴマの種子、柑橘類の果実などを特に好適に用いることができる。
【００１８】
・海藻類由来の難分解性繊維原料
当該原料としては、可食可能な海藻種の器官や組織を用いることが好適である。特に香味素材や旨味素材の原料となるものが好適である。
例えば、アオサ類（アナアオサ, アミアオサ, ナガアオサ, ボタンアオサなど）、アオノリ類（スジアオノリ, ヒラアオノリ, ウスバアオノリ）、ヒトエグサ、クビレズタ（別名：ウミブドウ）などの緑藻類、；モズク類（ホソモズク, フトモズク, イシモズク, オキナワモズク）、コンブ類（マコンブ, オニコンブ, リシリコンブ, ミツイシコンブ, ナガコンブ, ガッガラコンブ, ホソメコンブ, ガゴメコンブ, ヤヤンコンブ, マツマエコンブ, ネコアシコンブ, アツバスジコンブ, トロロコンブ, チジミコンブなど）、ワカメ類（ワカメ, ナンブワカメ, ナルトワカメ, ヒロメ, アオワカメなど）、ホンダワラ類（ヒジキ, アカモクなど）、アラメ類（アラメ, ツルアラメなど）、カジメ類（カジメ, クロメなど）、オオウキモ（別名：ジャイアントケルプ）、ヒバマタなどの褐藻類、；ツノマタ、トサカモドキ、フノリ、テングサ、ダルス、イボノリ、ヒバマタ、アサクサノリ、スサビノリ、エゴノリ、オゴノリ、スサビノリ、ハバノリ、トサカノリなどの紅藻類、；の藻体を挙げることができる。
これらのうち、特にコンブ類、ワカメ類などの藻体が風味や旨味の観点で特に好適である。
【００１９】
・担子菌類子実体由来の難分解性繊維質原料
本発明における亜臨界水処理に供する原料としては、担子菌類に由来する難分解性繊維質原料を用いることができる。当該原料として具体的には、担子菌類の子実体を指す。ここで担子菌類とは、担子器の外側に胞子が形成されることを特徴とする菌類を指す。また子実体とは、いわゆるキノコに相当する部位を指す。
当該原料としては、可食可能な子実体を用いることが好適である。特に香味素材や旨味素材の原料となるものが好適である。例えば、シイタケ、マツタケ、ブナシメジ、キクラゲ、マイタケ、エノキタケ、エリンギ、ポルチーニ、ヒラタケ、ナメコ、ヤマブシタケ、アンズタケ、タマゴタケ、コウタケ、クリタケ、シャカシメジ、ホンシメジ、ハナイグチ、カワリハラタケ、ヤマブシタケ、サルノコシカケ、マンネンタケ、カワラタケ、スエヒロタケ、メシマコブ、レイシ（霊芝）、チョレイマイタケ、マッシュルーム（別名：ツクリタケ）などの子実体を特に好適に用いることができる。
これらのうち、特にシイタケ、ヒラタケ、エリンギ、ホンシメジなどの子実体が特に好適である。
【００２０】
・加工品
当該原料としては、上記原料を加工したものも好適に用いることができる。ここで、加工とは、原料に何等かの物理的、化学的、生物的な処理を行うことを指す。
例えば、破砕処理、粉砕処理、割砕処理、細断処理、切断処理、圧搾処理（搾汁、搾油など）、加熱処理（煮る、蒸す、焼くなど）、乾燥処理（風乾、日陰干しなど）、燻製処理、天日干し、塩蔵処理、冷蔵処理、冷凍処理、酵素処理、発酵処理などの処理を挙げることができる。
【００２１】
［特に好適な原料］
本発明では、亜臨界水処理の対象原料として、香味素材や旨味素材として優れるゴマ種子、柑橘類果実、香味野菜、海藻類乾燥物、担子菌類子実体乾燥物、及びその加工品、からなる群に含まれる1以上のものを用いることで、特に風味適性が好適な調味エキスを製造することが可能となる。
【００２２】
・ゴマ種子
当該原料としては、特に‘ゴマ種子’を用いた場合、処理物に強く好適なゴマの焙煎香を付与することができ好適である。
ここでゴマの種子とは、ゴマ（胡麻：Sesamum indicum）の種子を指し、白ゴマ、黒ゴマ、黄金ゴマ等、如何なるものを用いることができる。特に種子のまま用いることができるが、乾燥物であることが望ましい。また、煎りゴマ、擦りゴマ、練りゴマなど加工した状態のものも好適に用いることができる。また、種子殻（皮）を有した状態のままでも、好適に用いることが可能である。
また、廃物利用の観点から、当該ゴマ種子から搾油した後の残渣（ゴマ油搾油残渣）も原料として好適に用いることができる。
【００２３】
・柑橘類果実
当該原料として柑橘類の果実を用いた場合、処理物に柑橘類の新鮮で自然な風味を付与することが可能となり好適である。ここで、柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科のミカン連に属する植物を指すものであるが、具体的には、ミカン属（Citrus）であるミカン類（ポンカン、マンダリンオレンジ、タチバナ、温州ミカン、紀州ミカンなど）、オレンジ類（バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなど）、グレープフルーツ類（グレープフルーツなど）、香酸柑橘類（シークワーサー、ユズ、レモン、ライム、スダチ、カボス、ダイダイなど）、雑柑類（夏ミカン、ハッサク、日向夏、デコポン、カクテルフルーツ、スウィーティー、ジャバラなど）、タンゴール類（伊予柑、タンカンなど）、タンゼロ類（セミノールなど）、ブンタン類（ブンタン、晩白柚など）、などを挙げることができる。
具体的には、ユズ、レモン、カボス、スダチ、ライム、シークワーサー、ダイダイ、グレープフルーツ、ミカンなどの薬味に適したものが特に望ましい。
また、廃物利用の観点から、これら柑橘類の果実から果汁を搾汁した後の残渣（果皮、小袋のじょうのう膜、果しん等）も、原料として好適に用いることができる。本発明では、風味の観点から、特にユズ、レモン、カボス、スダチ、ライム、シークワーサー、ダイダイ、グレープフルーツ、ミカンの果汁搾汁残渣を用いることが望ましい。
【００２４】
・香味野菜
当該原料として香味野菜を用いた場合、処理物に香味野菜の自然な風味を付与することが可能となり好適である。香味野菜としては、上記‘植物由来の難分解性繊維原料’の段落に記載したものを用いることができるが、特にセロリの茎葉、タマネギの鱗茎、ニンジンの根、トマトの果実などを用いることが好適である。
また、廃物利用の観点から、これら香味野菜の規格外の農産物、食品製造残渣である野菜屑も好適に原料として用いることができる。
【００２５】
・海藻類乾燥物
当該原料として海藻類の乾燥物を用いることで、処理物に海藻の旨味と自然な風味を付与することができ好適である。ここで海藻類としては、上記‘海藻類由来の難分解性繊維原料’の段落に記載したものを用いることができる。乾燥手段としては常法によって行うことができるが、風乾、日陰干し、天日干しなどを挙げることができる。特に、コンブ類、ワカメ類などの乾燥物が風味や旨味の観点で好適である。
また、廃物利用の観点から、これら海藻類乾燥物から水溶性成分を抽出した後の残渣（だし粕）も好適に原料として用いることができる。
【００２６】
・担子菌類子実体乾燥物
当該原料として担子菌類子実体の乾燥物を用いることで、処理物にキノコの旨味と自然な風味を付与することができ好適である。ここで担子菌類子実体としては、上記‘担子菌類子実体由来の難分解性繊維質原料’の段落に記載したものを用いることができる。乾燥手段としては常法によって行うことができるが、風乾、日陰干し、天日干しなどを挙げることができる。特に、特にシイタケ、ヒラタケ、エリンギ、ホンシメジなどの子実体の乾燥物が旨味や風味の観点で好適である。
また、廃物利用の観点から、これら担子菌類子実体乾燥物から水溶性成分を抽出した後の残渣（だし粕）も好適に原料として用いることができる。
【００２７】
［その他原料に関する留意事項］
本発明では、上記原料のいずれを用いた場合でも、原料の全量又はほぼ全量がペースト化又は液化された好適な調味エキスを製造することができるが、用いた原料によっては調味エキスの風味が異なったものとなる。そこで本発明では、最終製品とする飲食品の性質を考慮して、原料を任意に選択して用いることが好ましい。また、最終製品の風味を変化させるために、2種類以上を混合して用いる態様も好適である。
【００２８】
また、本発明の亜臨界水処理に供する原料としては、原料の形態によってはそのままの形態で用いることが可能であるが、有効成分の抽出効率が向上し抽出物の力価の高まりを考慮すると、粉砕、破砕、細断、擂潰、又は磨砕等の処理を行ってから亜臨界水処理に供する方が望ましい。
特に、長辺又は粒径が5cm以下、好ましくは4cm以下、より好ましくは3cm以下、さらに好ましくは2cm以下、特に好ましくは1cm以下、一層好ましくは0.75cm以下、より一層好ましくは0.5cm以下にすると、処理効率を向上できて好適である。
【００２９】
［亜臨界水処理］
本発明では、前記原料を「亜臨界状態の水」と接触させる工程を必須とするものである。ここで、‘亜臨界状態の水’とは、水を常圧での沸点（100℃）から臨界温度（374℃）の範囲で加圧（高温高圧処理）することにより、外見は液体を保っているが、通常の液体の水分子よりも極めて高いエネルギーが付与されている水の状態を指す。
当該亜臨界状態の水は、比誘電率が低くイオン積が大きい等、通常の液体の水の状態とは全く異なる性質を有する。
【００３０】
本発明では、原料が亜臨界状態の水と接触することによって、当該原料に含まれる難分解性繊維質やタンパク質が加水分解され、(i) 風味成分である水溶性多糖類や水溶性ペプチド等が生成される。(ii) また、原料中の難分解性繊維質に閉じ込められていた風味成分が大量に放出される。
ここで、水以外の亜臨界状態となった溶媒（例えば、二酸化炭素）を用いた場合では、所望の加水分解作用を期待することができない。
また、臨界点である374℃以上で且つ22MPa以上である「臨界状態の水」で処理することは好適ではない。臨界状態の水分子は、亜臨界状態の水分子よりもさらに高いエネルギーを有し、全く異なる性質を示す。そのため、臨界状態の水で処理した場合、所望の性状や風味適性を有する処理物を得ることができないためである。
【００３１】
本発明の亜臨界水処理は、原料が溶媒と接触した状態で行うことが必要である。少なくとも一部が接触していれば、接触部分から徐々に分解され、ペースト状又は液状とすることができる。好ましくは原料の少なくとも半分が、最も好ましくは原料の全体が、溶媒に浸漬した状態にて行うことにより、効率的な当該処理を行うことが可能となる。
なお、当該亜臨界水処理は、必ずしも原料と溶媒が均一に混ざった状態で処理に供することを要しない。但し、原料の形状が、粉砕物、粒状物、擂潰物、流動物などである場合には、攪拌や混合等を行って原料と溶媒が均一に混ざった状態にして行うと、処理時間の短縮となる。
【００３２】
・有機酸による増幅作用
本発明における亜臨界水処理は、‘前記原料’と‘所定濃度の有機酸を含む水からなる溶媒’とを接触する条件にした後に、亜臨界水処理を行うことを必須とする技術である。なお、本発明の亜臨界水処理においては、有機酸は、亜臨界状態となった水分子が原料タンパク質等を加水分解する作用を「顕著に増幅する（劇的に強める）」働きをするものと認められる。即ち、有機酸の分子自体が高い加水分解力を発揮するわけではない。
従って、本発明における原料をペースト状又は液状にして好適な調味素材にできる効果は、「有機酸が亜臨界水処理を顕著に増幅する作用」によって奏される効果であると認められる。
なお、有機酸を含まない水で亜臨界水処理（従来法での亜臨界水処理）を行った場合では、処理液と大量の未分解残渣が分離してしまい、ペースト状又は液状の処理物を生成させることができない（実施例1 参照）。さらに、当該処理物（水のみの亜臨界水処理物）は、香味が付与されないため、単独で調味素材として用いることができない（実施例1 参照）。
【００３３】
ここで有機酸としては、具体的には、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酢酸などを好適に添加して用いることができる。特に、クエン酸の加水分解向上効果は著しく高いため好適である。また、酢酸の場合、加水分解向上作用に加えて処理物の防腐効果を高める作用が期待される。
ここで、クエン酸以外の有機酸のみを含む水を用いた場合、（性状としては許容範囲であるが）処理物は若干ゲル化する傾向を示す。一方、クエン酸の場合では当該ゲル化傾向は大幅に抑制される。その原理としては、クエン酸がカルシウムイオン等をキレートし、高分子の凝集やゲル化が抑制されることにより奏されるものと考えられる。
【００３４】
有機酸による亜臨界水処理の効果を増幅する作用は、具体的には、「原料中の水分と溶媒の総液量に対して有機酸を終濃度にて所定濃度で含むように調整した溶媒」を用いた場合に発揮される。当該有機酸濃度（終濃度）は、水分を多く含む野菜や果実等を用いる場合には、含水率に特に注意する必要がある。
また、原料によっては、原料自体に有機酸を多少含む場合もあるが、終濃度で所定範囲になるように有機酸を添加して調整することが必要となる。
当該増幅作用が強く発揮される有機酸濃度（終濃度）としては、0.5％(w/v)以上、好ましくは0.6％(w/v)以上、より好ましくは0.7％(w/v)以上、さらに好ましくは0.8％(w/v)以上、特に好ましくは0.9％(w/v)以上、一層好ましくは1％(w/v)以上を挙げることができる。有機酸濃度が所定濃度より低い場合、有機酸による当該加水分解向上作用は十分に発揮されない。即ち、原料のペースト化又は液化を達成することができず、また処理物に良好な風味を付与することもできない。
また、上限値としては6％以下、好ましくは5％(w/v)以下、より好ましくは4.5％(w/v)以下、さらに好ましくは4％(w/v)以下、特に好ましくは3.5％(w/v)以下、一層好ましくは3％(w/v)以下、より一層好ましくは2.5％(w/v)以下、さらに一層好ましくは2％以下を挙げることができる。有機酸濃度が所定濃度より高い場合、風味に酸っぱさが付与される傾向があり好ましくない。
なお、クエン酸以外の有機酸を用いる場合、処理物がゲル化する傾向があるため、当該ゲル化を回避するために、2％(w/v)以下に調整することが望ましい。
【００３５】
これらを総合的に踏まえると、クエン酸を用いる場合の濃度（終濃度）としては、0.5〜6％(w/v)、好ましくは0.5〜5％(w/v)、より好ましくは0.5〜4％(w/v)、さらに好ましくは0.7〜4％(w/v)、特に好ましくは1〜4％(w/v)、一層好ましく1〜3％(w/v)、より一層好ましくは1〜2％(w/v)の範囲が好適である。クエン酸濃度を当該範囲にして亜臨界水処理を行った場合、性状及び風味適性の両方が極めて好適な処理物を得ることが可能となる。
また、クエン酸以外の有機酸を用いる場合には、0.5〜6％(w/v)、好ましくは0.5〜4％(w/v)、より好ましくは0.5〜2％(w/v)、さらに好ましくは0.7〜2％(w/v)、特に好ましくは1〜2％(w/v)の範囲が好適である。有機酸（クエン酸を除く）濃度を当該範囲にして亜臨界水処理を行った場合、ゲル化を回避して性状及び風味適性の両方が極めて好適な処理物を得ることが可能となる。
【００３６】
・重曹による増幅作用
本発明の亜臨界水処理に用いる溶媒としては、有機酸に加えてさらに重曹を含有する水を用いることが好適である。重曹（炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム）は有機酸との共存在下の条件において、亜臨界水処理の加水分解効率をさらに向上させる作用を奏する。そのため、上記難分解性繊維質原料から調味エキスを得るために、有用な添加剤と認められる。
【００３７】
なお、重曹による加水分解向上作用は、有機酸存在下で特異的に発揮される作用である。即ち、有機酸を含まずに‘重曹のみ’を含む水を用いた場合、当該加水分解向上作用は発揮されない。
その原理としては、有機酸と重曹との中和反応により生成される二酸化炭素が原料である難分解性繊維で構成された組織を内部崩壊させることによって、発揮される作用であるためと推測される。
【００３８】
重曹による亜臨界水処理の効果を増幅する作用は、具体的には、「原料中の水分と溶媒の総液量に対して重曹を終濃度にて所定濃度で含むように調整した溶媒」を用いた場合に発揮される。当該重曹濃度（終濃度）は、水分を多く含む野菜や果実等を用いる場合には、含水率に特に注意する必要がある。
当該増幅作用が強く発揮される重曹濃度（終濃度）としては、0.2％(w/v)以上、好ましくは0.3％(w/v)以上、より好ましくは0.4％(w/v)以上、さらに好ましくは0.5％(w/v)以上、特に好ましくは0.6％(w/v)以上、一層好ましくは0.7％(w/v)以上、より一層好ましくは0.8％(w/v)以上、さらに一層好ましくは0.9％(w/v)以上、特に一層好ましくは1％(w/v)以上、を挙げることができる。重曹濃度が所定濃度より低い場合、十分な加水分解向上作用が発揮されず好ましくない。
また、上限値としては、4％(w/v)以下、好ましくは3.5％(w/v)以下、より好ましくは3％(w/v)以下、さらに好ましくは2.5％(w/v)以下、特に好ましくは2％(w/v)以下を挙げることができる。重曹濃度が所定濃度より高い場合、風味にアンモニア臭が付与される傾向があり好ましくない。
【００３９】
これらを総合的に踏まえると、重曹濃度（終濃度）として具体的には、0.2〜4％(w/v)、好ましくは0.5〜3％(w/v)、より好ましくは1〜3％(w/v)、さらに好ましくは1〜2.5％(w/v)、特に好ましくは1〜2％(w/v)の範囲が好適である。重曹濃度を当該範囲にして亜臨界水処理を行った場合、性状及び風味適性の両方が極めて好適な処理物を得ることが可能となる。
【００４０】
・エタノールによる増幅作用
本発明の亜臨界水処理に用いる溶媒としては、エタノールを含有する水を用いることが好適である。エタノールは、亜臨界水処理の加水分解効率をさらに向上させる作用を奏するため、上記難分解性繊維質原料から調味エキスを得るために有用な添加剤と認められる。
その原理は、エタノール分子が、亜臨界状態となった水分子が原料タンパク質等を加水分解する作用を「顕著に増幅する」働きをするものと認められる。即ち、エタノール分子自体が高い加水分解力を発揮しているわけではないと推測される。
【００４１】
当該エタノールによる加水分解向上作用は、有機酸の存在とは関係なく別途に発揮される作用である。但し、難分解性繊維質原料を亜臨界水処理によって調味エキスとするためには、エタノールの作用だけでは不十分であるため、本発明の方法では溶媒に有機酸を含有させることが必須となる。
【００４２】
エタノールによる亜臨界水処理の効果を増幅する作用は、具体的には、「原料中の水分と溶媒の総液量に対してエタノールを終濃度にて所定濃度で含むように調整した溶媒」を用いた場合に発揮される。当該エタノール濃度（終濃度）は、水分を多く含む野菜や果実等を用いる場合には、含水率に特に注意する必要がある。
当該増幅作用が強く発揮されるエタノール濃度（終濃度）としては、20％(v/v)以上、好ましくは25％(v/v)以上、より好ましくは30％(v/v)以上を挙げることができる。エタノール濃度が所定濃度より低い場合、十分な加水分解向上作用が発揮されず好ましくない。
また、上限値としては、50％(v/v)以下、好ましくは45％(v/v)以下、より好ましくは40％(v/v)以下を挙げることができる。エタノール濃度が所定濃度より高い場合、風味にアルコール臭が付与される傾向があり好ましくない。また、当該増幅作用も弱まる傾向があり好ましくない。
【００４３】
これらを総合的に踏まえると、エタノール濃度（終濃度）として具体的には、20〜50％(v/v)、好ましくは25〜45％(v/v)、より好ましくは30〜40％(v/v)、さらに好ましくは33〜37％(v/v)、特に好ましくは35％(v/v)付近の範囲が好適である。エタノール濃度を当該範囲にして亜臨界水処理を行った場合、性状及び風味適性の両方が極めて好適な処理物を得ることが可能となる。
【００４４】
・有機酸, 重曹, 及びエタノールが共存在する条件
本発明の亜臨界水処理に用いる溶媒としては、有機酸, 重曹, 及びエタノールの3成分を全て含有する溶媒を用いることが最も好適である。有機酸, 重曹, エタノールは、それぞれが亜臨界水処理の加水分解効率を向上させる作用を奏するため、当該処理で得られた処理物は、性状及び風味適性が極めて好適な性質を示すためである。
【００４５】
・他のエントレーナー
本発明の亜臨界水処理に用いる溶媒としては、風味付け等の目的のために、上記以外にも様々な化合物や食品素材を含有させることが可能である。例えば、塩酸等の無機酸、；水酸化ナトリウム等のアルカリ化合物、；食塩, 砂糖, 醤油, 食酢, みりん, 酒などの調味料、；を添加することが可能である。
【００４６】
［亜臨界水処理の条件］
・原料と溶媒の固液比
本発明における亜臨界水処理は、原料と溶媒の固液比を所定比率に調整して行うことで、処理物の性状と風味適性をさらに向上させることが可能である。
なお、ここでの当該固液比の調整は、含水量の多い原料を用いる場合には、原料中の含水率に注意して調整する必要がある。
【００４７】
当該固液比としては、具体的には、固体（原料の乾燥質量）1に対する液体（原料中の水分及び溶媒の総液量）の比を1以上、好ましくは2以上、さらに好ましくは3以上、より好ましくは4以上とすることが望ましい。固体に対する液体の割合が少なすぎる場合、亜臨界処理の作用が十分に発揮されず好ましくない。
一方、固体に対する液体の割合が多い場合、重大な支障は生じにくいが、液量が多過ぎて風味が薄くなり過ぎる場合がある。このような場合には、別途の濃縮工程等を行うことが必要となる。そのため、溶媒量の上限としては、固体（原料の乾燥質量）1に対する液体（原料中の水分及び溶媒の総液量）の比を30以下、好ましくは25以下、より好ましくは20以下、さらに好ましくは15以下、特に好ましくは10以下に調整することが好適である。
【００４８】
これらを総合的に踏まえると、亜臨界水処理における原料と溶媒の固液比は、1：1〜1：30、好ましくは1：2〜1：25、さらに好ましくは1：3〜1：20、より好ましくは1：4〜1：15、特に好ましくは1：4〜1：10であることが好適である。
【００４９】
・温度条件
本発明の亜臨界水処理は、所定の温度条件で行うことが必要である。当該温度範囲で処理を行うことにより、処理物には好適な性状および風味適性を付与することが可能となる。
当該亜臨界水処理では、処理温度が高いほど加水分解作用が強まる傾向がある。そのため、原料の十分なペースト化を行うためには120℃以上、好ましくは125℃以上、より好ましくは130℃以上、さらに好ましくは135℃以上、特に好ましくは140℃以上、一層好ましくは145℃以上、より一層好ましくは150℃以上で処理を行うことが好適である。当該処理温度が低すぎる場合、亜臨界水処理における加水分解作用自体が弱過ぎてしまい、原料をペースト化することができない。
また、当該亜臨界水処理では、処理温度が高いほど加水分解作用が強まり、処理物に焦げや苦味が付与される傾向がある。そこで、このような焦げや苦味を回避するためには、220℃以下、好ましくは215℃以下、より好ましくは210℃以下の温度で当該処理を行うことが好適である。当該処理温度が高すぎる場合、加水分解作用自体が強過ぎてしまい、処理物の焦げや苦味が強くなり、調味素材として好適な処理物を得ることができない。
これらを総合的に踏まえると、当該亜臨界水処理は、120〜220℃、好ましくは130〜210℃、より好ましくは140〜210℃、さらに好ましくは150〜210℃の温度で行うことが好適である。
【００５０】
・圧力条件
本発明における亜臨界水処理の加水分解作用は、圧力条件による影響をほとんど受けない。そのため、当該圧力条件としては、上記温度にて水の亜臨界状態が担保される圧力であれば如何なる圧力でも採用できる。例えば、0.19〜12.5MPaの圧力条件であれば問題なく採用することができる。
なお、加圧や減圧等の圧力調節を行う操作や機器の手間を考慮すると、上記温度における飽和水蒸気圧で処理を行うことが好適である。
【００５１】
・処理時間
本発明の亜臨界水処理では、前記原料と亜臨界状態となった水を少なくとも1分間以上接触させること（即ち、亜臨界水処理を1分間以上行うこと）によって、処理物に前記した性状および風味適性を付与することが可能となる。
なお、当該処理における十分なペースト化作用を発揮させるためには、1分間以上、好ましくは5分間以上、さらに好ましくは10分間以上の処理を行うことが好適である。
また、処理時間の上限としては、数時間以内であれば特に制限はないが、例えば、180分間以下、好ましくは120分間以下、より好ましくは90分間以下、さらに好ましくは60分間以下、特に好ましくは45分間以下、一層好ましくは30分間以下を挙げることができる。
但し、高温での処理の際には、処理時間が長くなると分解が進み過ぎ、焦げ及び苦味が付与される傾向がある。そこで190℃以上で処理を行う場合には、30分間以下、好ましくは20分間以下にて処理を行うことが望ましい。
【００５２】
［亜臨界水処理物の特徴］
・処理物の性状
上記工程を経て得られた亜臨界水処理物は、上記有機酸によって増幅された亜臨界水処理での加水分解作用によって、原料の全量又はほぼ全量が、ペースト状又は液状となった性状を示す。具体的には、溶媒中に平均粒子径1〜500μm程度、好ましくは1〜200μm程度、より好ましくは1〜100μm程度の粒子が分散した状態のものとすることができる。
【００５３】
ここで、上記各種条件の組み合わせによっては、処理後に静置することにより若干のゲル化や微粒子の残渣（沈殿）が発生する可能性がある。
本発明では、このような処理物についても、軽い再懸濁などの操作により分散する程度の残渣であれば、本発明の調味エキスとして問題なく採用することができる。
なお、上述のように、エントレーナーとして有機酸（特に特定濃度範囲のクエン酸）を含む溶媒を用いた場合には、処理物の流動性を大幅に向上させることが可能となる。
【００５４】
・風味適性
上記工程を経て得られた亜臨界水処理物は、(i) 難分解性繊維質やタンパク質が加水分解されて、風味成分が大量に生成される。また、(ii) 原料中の難分解性繊維質に閉じ込められていた風味成分を大量に含むものとなる。
そのため、当該処理物は、その全量又はほぼ全量を、自然な風味を有する良好な調味エキスとすることができる。
【００５５】
なお、当該風味適性は、用いた原料の種類によって異なるものとなる。そのため、本発明では、原料の種類や組み合わせを変えることによって、最終製品（飲食品）の種類に適した風味適性を有する調味エキスを製造することが可能となる。例えば、ゴマ種子を原料に含む場合には、香ばしいゴマの焙煎香が付与された調味エキスとなる。
【００５６】
・乾燥エキス
上記工程を経て得られた亜臨界水処理物は、‘所望に応じて’乾燥処理を行うことで、固形状のエキス, 又は, 粉末状のエキス, の形状とすることができる。
なお、乾燥処理としては、ペースト状又は液状の亜臨界水処理物に粉末化担体を混合した状態にして（粉末化担体存在下にて）、乾燥を行うことが望ましい。ここで、粉末化担体としては、具体的には、加工澱粉、微結晶セルロースなどを挙げることができる。
ここで加工澱粉としては具体的には、乳化澱粉であるデキストリン類（α-シクロデキストリン、β-シクロデキストリン、γ-シクロデキストリン、クラスターデキストリンなど）を挙げることができる。
粉末化担体の量としては、例えばペースト状又は液状の亜臨界水処理物1mLに対して0.05〜1g程度を挙げることができる。
乾燥手段としては、風味成分等の変性や劣化を伴わない方法であれば、加熱乾燥、天日乾燥、凍結乾燥などの常法により行うことができる。
【００５７】
［飲食品］
上記得られた調味エキス（ペースト状物、液状物、固形物、乾燥物など）は、調味素材として、飲食品に好適に含有させることができる。
当該調味エキスの旨味及び風味の力価は、通常の原料からの抽出液よりも大幅に高いため、飲食品の製造工程において添加することによって、次の目的を達することが可能となる。
例えば、(i) 常法の製造レシピに加えて、本発明の調味エキスをさらに添加することによって、「通常の飲食品よりも風味が全体的に向上した飲食品」を製造することが可能となる。
また、(ii) 原料の使用量を削減し、その削減分の風味を補うように当該調味エキスを添加することによって、「原料の使用量を削減し, 且つ, 通常の飲食品の風味はそのままの飲食品」を製造することが可能となる。例えば、ゴマだれなどの風味付け調味素材に代替して添加することができる。
【００５８】
本発明の調味エキスは、様々な飲食品に対して好適に用いることが可能な調味素材であるが、例えば、つゆ（麺つゆ, てんつゆ, 鍋つゆなど）、ぽん酢、だしの素、吸い物（乾燥粉末品を含む）、味噌汁（乾燥粉末品を含む）、スープの素、煮物用調味液、鍋物用調味液、調味酢、たれ類、ドレッシング類、ふりかけ類、各種だし調味料（中華だし、洋風だし、和風だし等）などに対して、好適に含有させることができる。
【００５９】
本発明の調味エキスの飲食品への添加量（含有量）は、対象の飲食品の種類、添加の目的によって異なるため、一概に決定はできないが、所望の風味適性が奏される量を適宜調節して決定すればよい。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。なお、以下の各実施例におけるエタノール濃度「％」は、「％（容量／容量）」を示す。また、有機酸濃度を表す「％」は、「％（質量／容量）」を示す。
【００６１】
［調製例1］『原料の調製』
以下の実施例で用いる難分解性繊維質で構成される原料を調製した。
【００６２】
(1)「擦りゴマ」
ゴマ種子を乾燥させたものを粗い粉状にしたものを‘擦りゴマ’として調製した。
【００６３】
(2)「練りゴマ」
ゴマ種子を乾燥させたものを皮つきのまま練ったものを‘練りゴマ’として調製した。
【００６４】
(3)「煎りゴマ」
ゴマ種子を乾燥させて皮付きのまま炒ったものを‘煎りゴマ’として調製した。
【００６５】
(4)「ゴマ粕」
ゴマ種子乾燥物から圧搾搾油した後の残渣を‘ゴマ粕’として調製した。
【００６６】
(5)「乾しシイタケ」
シイタケの子実体の乾燥物を約5mm角に粉砕したものを‘乾しシイタケ’として調製した。
【００６７】
(6)「乾し昆布」
昆布を乾燥させたものを約5mm角に粉砕したものを‘乾し昆布’として調製した。
【００６８】
(7)「野菜混合物」
セロリ, タマネギ, ニンジンの生鮮品を、重量比1：2：2で混合し、約5mm角に粉砕したもの（水分含量：70％）を‘野菜混合物’として調製した。
【００６９】
(8)「ゆず果汁搾汁粕」
ゆずの果汁を圧搾にて搾汁した後の残渣を約5mm角に粉砕したもの（水分含量：33.3％）を‘ゆず果汁搾汁粕’として調製した。
【００７０】
［実施例1］『各種エントレーナーが亜臨界水処理に与える影響』
難分解性繊維質で構成される原料に対して、各種エントレーナーを加えて亜臨界水処理を行った場合の影響を調べた。
【００７１】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表1-Aに示す原料（皮付き練りゴマ24g、又は、擦りゴマ12g）と、表1-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表1-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表1-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表1-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
【００７２】
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。
「処理物の性状」については、目視での評価を記載した。「処理物の風味適性」については、処理物が有する‘風味の強さ（1〜5の5段階：5が最大）’および‘風味の特徴’を官能評価にて調べた。そして、総合評価（×,△,○,◎の4段階：◎が最高。△以上であれば製品として採用可能。）を行った。これらの結果を表1-Bに示した。また、擦りゴマについては、処理物を撮影した写真像図を図1に示した。
【００７３】
(2)「結果」
その結果、通常の‘水’のみを用いて亜臨界水処理を行った場合では（試料1-1, 1-9）、処理液と残渣が分離してしまい、処理物がペースト化しなかった。また、風味も弱く好適な風味にはならなかった。
‘エタノール’を低濃度で含む水を用いて亜臨界水処理を行った場合（試料1-2）、処理液と残渣が分離してしまい、処理物がペースト化しなかった。一方、当該処理物の風味には、ゴマの香りが付与されていた。
‘重曹’を低濃度で含む水を用いて亜臨界水処理を行った場合（試料1-3）、処理液と残渣が分離してしまい、処理物がペースト化しなかった。また、当該処理物にはゴマの風味も付与されず、逆に生臭さが付与されてしまった。
【００７４】
それに対して、‘酢酸’を低濃度で含む水を用いて亜臨界水処理を行った場合（試料1-4）、ややゲル化傾向が見られるものの、原料である練りゴマのほぼ全量がペースト状になることが示された。また、当該処理物の風味は、好適なゴマの香りを有することが示された。
‘クエン酸’を低濃度で含む水を用いて亜臨界水処理を行った場合（試料1-5, 1-10）、処理物の性状は特に良好なものとなった。即ち、ゲル化傾向は見られず原料である練りゴマのほぼ全量がペースト状になることが示された。また、当該処理物の風味は特に優れたものとなり、ゴマの焙煎香及び自然な風味が付与されることが示された。
【００７５】
‘クエン酸’に加えてさらに‘エタノール’を含む水を用いた場合（試料1-6, 1-11）、処理物の粒子が小さくなり、処理物の性状が向上することが示された。また、当該処理物の風味には、ゴマの焙煎香及び自然な風味が付与されることが示された。
‘クエン酸’に加えてさらに‘重曹’を含む水を用いた場合も（試料1-7）、処理物の粒子が小さくなり、処理物の性状が向上することが示された。また、当該処理物の風味には、ゴマの焙煎香及び自然な風味が付与されることが示された。
‘クエン酸’,‘重曹’, 及び‘エタノール’の3成分を全て含む水を用いた場合では（試料1-8, 1-12）、処理物の粒子がさらに小さく流動性が向上し、特に好適な性状となることが示された。当該処理物の風味は、ゴマの焙煎香及び自然な風味が付与されることが示された。特に、ゴマの焙煎香はとても強いものとなり、好適な風味となることが示された。
【００７６】
(3)「考察」
以上により、酢酸やクエン酸を添加して亜臨界水処理を行うことにより、難分解性繊維質で構成される原料であるゴマ種子をほぼ完全にペースト化し、その全量を調味素材として利用できることが明らかになった。この結果は、有機酸には亜臨界水処理による原料の加水分解作用を強める性質があるためと推測された。
特にクエン酸は、有機酸の中でも特に強い加水分解向上作用を発揮する物質であると推測された。
【００７７】
また、有機酸存在下にてエタノールをさらに添加することにより、当該加水分解作用が強められることが示された。一方、エタノールを単独で添加した場合でも加水分解向上作用が確認されたが（試料1-2の風味参照）、難分解性繊維質で構成される原料をペースト化する作用が不十分であると推測された。なお、エタノールによる当該加水分解向上作用は、有機酸の存在とは別途に発揮される作用であると推測された。
【００７８】
また、有機酸存在下にて重曹をさらに添加することにより、当該加水分解作用が強められることが示された。一方、重曹を単独で添加した場合、当該加水分解向上作用が全く発揮されないことが示された。
この点、重曹による加水分解作用は、有機酸存在下で特異的に発揮される作用であると推測された。
【００７９】
また、有機酸, エタノール, 及び重曹の3成分が共存在するように添加することによって、当該加水分解向上作用が著しく強められることが示された。
【００８０】
【表１−Ａ】
2015043738.tif 000003
【００８１】
【表１−Ｂ】
2015043738.tif 000004
【００８２】
［実施例2］『有機酸濃度の検討』
有機酸存在下にて亜臨界水処理を行うにあたり、有機酸濃度が亜臨界水処理に与える影響を調べた。
【００８３】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表2-Aに示す原料（市販の煎りゴマ：皮付きのもの）24gと、表2-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表2-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表2-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表2-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表2-Bに示した。
【００８４】
(2)「結果」
その結果、クエン酸濃度を増加させるのに伴い、処理物の粒子が小さくなり、流動性が向上することが示された（試料2-3〜2-6）。具体的には、クエン酸を添加しない場合（クエン酸濃度0％の場合）では固液分離してしまったが（試料2-2）、クエン酸濃度を1〜4％とした場合では、粒度が小さく好適な性状となることが示された（試料2-2〜2-5）。さらに、クエン酸濃度を8％とした場合、特に流動性が高い液状の性状を示した（試料2-6）。
【００８５】
風味適性については、クエン酸濃度を1〜2％とした場合、クエン酸を添加しない場合に比べて強いゴマの焙煎香及び甘い香りが付与されることが示された（試料2-2〜2-4）。一方、クエン酸濃度を4％とした場合、ゴマの焙煎香が付与されるものの、やや香りが弱いものとなった（試料2-5）。また、クエン酸濃度を8％とした場合、付与されるゴマの焙煎香は弱く、逆に酸っぱさが付与されたものとなった（試料2-6）。
【００８６】
(3)「考察」
以上により、有機酸濃度を4％以下に調整して、亜臨界水処理を行うことにより、難分解性繊維質で構成される原料であるゴマ種子をペースト化又は液状化して、そのほぼ全量を調味素材として利用できることが示された。また、当該処理物の風味は、好適な焙煎香が付与されたものとなることが示された。
特に、性状及び風味適性の両方を鑑みると、有機酸濃度1〜4％、好ましくは1〜2％に調整することで、流動性が高く且つ特に風味が好適な処理物が得られることが示された。
【００８７】
【表２−Ａ】
2015043738.tif 000005
【００８８】
【表２−Ｂ】
2015043738.tif 000006
【００８９】
［実施例3］『エタノール濃度の検討』
有機酸及びエタノール存在下にて亜臨界水処理を行うにあたり、エタノール濃度が亜臨界水処理に与える影響を調べた。
【００９０】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表3-Aに示す原料（市販の煎りゴマ：皮付きのもの）24gと、表3-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表3-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表3-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表3-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表3-Bに示した。
【００９１】
(2)「結果及び考察」
その結果、エタノール濃度を30〜40％とした場合、粒度が小さく好適な性状となることが示された（試料3-2〜3-3）。また、風味適性についても、特にゴマの焙煎香が強く付与されることが示された（試料3-2〜3-3）。
【００９２】
以上により、有機酸存在下においてエタノール濃度30〜40％に調整して亜臨界水処理を行うことにより、原料である煎りゴマをペースト化して、そのほぼ全量を調味素材として利用できることが示された。また、当該処理物の風味は、好適なゴマの焙煎香を有することが示された。
【００９３】
【表３−Ａ】
2015043738.tif 000007
【００９４】
【表３−Ｂ】
2015043738.tif 000008
【００９５】
［実施例4］『重曹濃度の検討』
有機酸及び重曹存在下にて亜臨界水処理を行うにあたり、重曹濃度が亜臨界水処理に与える影響を調べた。
【００９６】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表4-Aに示す原料（乾しシイタケ：約5mm角に粉砕処理したもの）6gと、表4-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表4-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表4-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表4-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表4-Bに示した。
【００９７】
(2)「結果」
その結果、重曹濃度を増加させるのに伴い、処理物の流動性が向上することが示された（試料4-2〜4-9）。具体的には、重曹濃度を0〜1.5％とした場合では、若干ゲル化したペースト状の性状を示したが（試料4-2〜4-5）、重曹濃度を2〜7.5％とした場合では、流動性が向上しゲル化しなかった（試料4-6〜4-9）。特に、重曹濃度4〜7.5％とした場合では、さらに流動性が高い液状の性状を示した（試料4-8〜4-9）。
【００９８】
風味適性については、重曹濃度を0.5〜2％とした場合、重曹濃度の増加に伴って強い香り及び旨味が付与されることが示された（試料4-3〜4-6）。一方、重曹濃度を3％とした場合、好適な風味及び旨味が付与されるものの、風味強度はやや弱いものとなった（試料4-7）。また、重曹濃度を4〜8％とした場合、重曹濃度の増加に伴って付与される風味や旨味は弱くなり、逆にアンモニア臭が付与されたものとなった（試料4-8〜4-9）。
【００９９】
(3)「考察」
以上により、有機酸存在下において重曹濃度を4％以下に調整して、亜臨界水処理を行うことにより、難分解性繊維質で構成される原料であるシイタケをペースト化又は液状化して、そのほぼ全量を調味素材として利用できることが示された。また、当該処理物の風味は、好適な風味及び旨味が付与されたものとなることが示された。
特に、処理物の性状及び風味適性の両方を鑑みると、重曹濃度を0.5〜3％、好ましくは1〜2％、さらに好ましくは1.5〜2％に調整することで、流動性が高く且つ風味が特に好適な処理物が得られることが示された。
なお、当該実施例において処理物がゲル化しやすくなる現象は、原料としてシイタケを用いたことに起因する現象と推測される。
【０１００】
【表４−Ａ】
2015043738.tif 000009
【０１０１】
【表４−Ｂ】
2015043738.tif 000010
【０１０２】
［実施例5］『処理後のpHの影響』
有機酸及重曹存在下の亜臨界水処理により得られた処理物について、pHを変化させた場合の影響を調べた。
【０１０３】
(1)「pHの調製」
実施例4におけるクエン酸及重曹存在下の亜臨界水処理により得られた処理物のpHは、アルカリ性を示していた。そこで、当該処理物に希塩酸を用いてpHを5.0に調整し、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表5に示した。
【０１０４】
(2)「結果及び考察」
その結果、重曹添加によりアルカリ性を示していた亜臨界水処理物のpHを5.0の酸性に調整した場合でも、性状及び風味適性に影響がないことが示された。
【０１０５】
【表５】
2015043738.tif 000011
【０１０６】
［実施例6］『原料の検討』
有機酸及びエタノール存在下での亜臨界水処理が、様々な難分解性繊維質原料に対しても適用可能であるかを検討した。
【０１０７】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表6-Aに示す原料（表6-Aに記載の重量）と、表6-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表6-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表6-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表6-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表6-Bに示した。
【０１０８】
(2)「結果」
その結果、クエン酸及びエタノール存在下にて亜臨界水処理を行うことによって、難分解性繊維質である様々な原料をペースト化又は液状化できることが示された。具体的には、ゴマの皮を多量に含むゴマ粕（ゴマ油の搾油残渣）、ゆずの果皮等を多量に含むゆず果汁搾汁粕（ゆず果汁搾汁残渣）、繊維を多量に含む乾しシイタケ、セルロース等のβグルカンを多量に含む野菜混合物（セロリ、タマネギ、ニンジン）について、ペースト化又は液状化できることが示された。
また、当該処理物の風味は、用いる原料の違いにより風味に差異が認められたが、原料に由来する好適な風味（原料が本来有する風味、加熱処理により生じる風味など）が強く付与される点で共通していた。
【０１０９】
(3)「考察」
これらの結果が示すように、有機酸及びエタノール存在下にて亜臨界水処理を行うことによって、難分解性繊維質である原料をペースト化又は液状化して、その全量又はほぼ全量を調味素材として利用できることが示された。
【０１１０】
なお、当該実施例の亜臨界水処理条件を鑑みると、処理温度としては120〜210℃の条件が適用可能であることが示唆された。また、固液比としては、1：2〜1：10の条件が適用可能なことが示唆された。
【０１１１】
【表６−Ａ】
2015043738.tif 000012
【０１１２】
【表６−Ｂ】
2015043738.tif 000013
【０１１３】
［実施例7］『原料の検討』
有機酸, エタノール, 及び重曹存在下での亜臨界水処理が、様々な難分解性繊維質原料に対しても適用可能であるかを検討した。
【０１１４】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表7-Aに示す原料（表7-Aに記載の重量）と、表7-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表7-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表7-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表7-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表7-Bに示した。
【０１１５】
(2)「結果及び考察」
その結果、有機酸, エタノール, 及び重曹存在下にて亜臨界水処理を行うことによって、難分解性繊維質である原料をペースト化又は液状化して、その全量又はほぼ全量を調味素材として利用できることが示された。また、処理物の性状及び風味適性は、有機酸及びエタノールのみを用いた場合（実施例6の試料6-1〜6-8）よりも、顕著に好適なものとなることが示された（試料7-1〜7-8）。
【０１１６】
【表７−Ａ】
2015043738.tif 000014
【０１１７】
【表７−Ｂ】
2015043738.tif 000015
【０１１８】
［比較例1］『原料の検討』
実施例6,7で適用可能性が示された難分解性繊維質原料に対して、水のみでの亜臨界水処理を行った影響を調べた。
【０１１９】
(1)「亜臨界水処理物の調製」
表8-Aに示す原料（表8-Aに記載の重量）と、表8-Aに示す溶媒60mLとを混合し、表8-Aに示す固液比（原料の乾燥質量1に対する原料中の水分及び溶媒の総液量の比）の溶液を調製した。これを、高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に添加し封入し、反応容器内の水が亜臨界状態となる表8-Aに示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表8-Aに示す時間の亜臨界水処理を行った。なお、原料や固液比、溶媒の違いによって飽和蒸気圧が大きく異なることはなかった。
冷却後、得られた処理物について、性状及び風味適性に関する各種評価を行った。なお、具体的な評価は、実施例1に記載の方法と同様にして行った。得られた結果を表8-Bに示した。
【０１２０】
(2)「結果及び考察」
その結果、通常の‘水’のみを用いて亜臨界水処理を行った場合では（試料c1-1〜c1-8）、処理液と残渣が分離してしまい、処理物がペースト化しなかった。また、風味も弱く好適な風味にはならなかった。
この結果から、従来の水のみを用いた亜臨界水処理を行った場合では、難分解性繊維質である原料をペースト化又は液状化できないことが示された。
【０１２１】
【表８−Ａ】
2015043738.tif 000016
【０１２２】
【表８−Ｂ】
2015043738.tif 000017
【０１２３】
［実施例8］『調味料としての使用』
上記亜臨界水処理物をそのまま液状調味料として用いた場合の効果を検証した。
【０１２４】
(1)「そうめんつゆ（ごまだれ）の調製及び官能評価」
水500mLに麺つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン製）500mLを加え、実施例7で調製した試料7-1のペースト状処理物（擦りゴマの亜臨界水処理物）を固形分換算で200g分添加した。これを一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、常温に冷やすことによって、そうめんつゆ（ごまだれ）を調製した（試料8-1）。
また、比較品として、ペースト状処理物の代わりに市販の擦りゴマ（白ゴマペースト：三育製）を添加してそうめんつゆ（ごまだれ）を調製した（試料8-2）。
得られた各そうめんつゆの風味について、官能評価を5段階（I〜V：Vが最大）で行い、結果を表9に示した。
【０１２５】
(2)「結果及び考察」
その結果、擦りゴマを亜臨界水処理して得た処理物を混合して調製したそうめんつゆ（ごまだれ）は、風味（特に旨味）とゴマの香りが著しく増強された好適なめんつゆとなることが示された。この結果から、擦りゴマを亜臨界水処理して得たペースト状の処理物は、調味料として極めて好適に用いることができることが示された。
【０１２６】
【表９】
2015043738.tif 000018
【０１２７】
［実施例9］『調味料としての使用』
上記亜臨界水処理物をそのまま液状調味料として用いた場合の効果を検証した。
【０１２８】
(1)「そうめんつゆ（シイタケ出汁）の調製及び官能評価」
水1000mLに醤油80mL、みりん小さじ2杯、砂糖大さじ1/2杯を加え、実施例7で調製した試料7-5のペースト状処理物（乾しシイタケの亜臨界水処理物）を固形分換算で100g分添加した。これを一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、常温に冷やすことによって、そうめんつゆ（シイタケ出汁）を調製した（試料9-1）。
また、比較品として、ペースト状処理物の代わりに乾しシイタケ（5mm角粉砕物）を一晩水で戻したものを添加して、そうめんつゆ（シイタケ出汁）を調製した（試料9-2）。
得られた各そうめんつゆの風味について、官能評価を5段階（I〜V：Vが最大）で行い、結果を表10に示した。
【０１２９】
(2)「結果及び考察」
その結果、乾しシイタケを亜臨界水処理して得た処理物を混合して調製したそうめんつゆは、風味（特に素材の風味）と香りが著しく増強された好適なめんつゆとなることが示された。この結果から、乾しシイタケを亜臨界水処理して得たペースト状の処理物は、調味料として極めて好適に用いることができることが示された。
【０１３０】
【表１０】
2015043738.tif 000019
【０１３１】
［実施例10］『調味料としての使用』
上記亜臨界水処理物をそのまま液状調味料として用いた場合の効果を検証した。
【０１３２】
(1)「そうめんつゆ（昆布出汁）の調製及び官能評価」
水1000mLに醤油80mL、みりん小さじ2杯、砂糖大さじ1/2杯を加え、実施例7で調製した試料7-6のペースト状処理物（原料：乾し昆布の亜臨界水処理物）を固形分換算で20g分添加した。これを一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、常温に冷やすことによって、そうめんつゆ（昆布出汁）を調製した（試料10-1）。
また、比較品として、ペースト状処理物の代わりに乾し昆布（5mm角粉砕物）を一晩水に戻したものを添加して、そうめんつゆ（昆布出汁）を調製した（試料10-2）。
得られた各そうめんつゆの風味について、官能評価を5段階（I〜V：Vが最大）で行い、結果を表11に示した。
【０１３３】
(2)「結果及び考察」
その結果、乾しシイタケを亜臨界水処理して得た処理物を混合して調製したそうめんつゆは、風味（特に素材の風味）と香りが著しく増強された好適なめんつゆとなることが示された。この結果から、乾しシイタケを亜臨界水処理して得たペースト状の処理物は、調味料として極めて好適に用いることができることが示された。
【０１３４】
【表１１】
2015043738.tif 000020
【０１３５】
［実施例11］『調味料としての使用』
上記亜臨界水処理物をそのまま液状調味料として用いた場合の効果を検証した。
【０１３６】
(1)「野菜スープの調製及び官能評価」
水600mLにサラダ油大さじ1杯、塩小さじ1杯、コショウ少々を加え、実施例7で調製した試料7-7のペースト状処理物（原料：野菜混合物の亜臨界水処理物）を生鮮野菜重量換算で1000g分添加した。これを一煮立ちさせてアルコールを飛ばすことによって、野菜スープを調製した（試料11-1）。
また、比較品として、ペースト状処理物の代わりに細切りした蒸し野菜（セロリ、タマネギ、ニンジンを細切りし、1：2：2の生鮮重量比で混合して蒸し煮したもの）を生鮮重量で1000g分添加して、野菜スープを調製した（試料11-2）。
得られた各野菜スープの風味について、官能評価を5段階（I〜V：Vが最大）で行い、結果を表12に示した。
【０１３７】
(2)「結果及び考察」
その結果、野菜混合物を亜臨界水処理して得た処理物を混合して調製した野菜スープは、風味（特に素材の風味）と香りが著しく増強された好適な野菜スープとなることが示された。この結果から、野菜混合物を亜臨界水処理して得た液状の処理物は、調味料として極めて好適に用いることができることが示された。
【０１３８】
【表１２】
2015043738.tif 000021
【０１３９】
［実施例12］『調味料としての使用』
上記亜臨界水処理物をそのまま液状調味料として用いた場合の効果を検証した。
【０１４０】
(1)「ゆずぽん酢の調製及び官能評価」
みりん80mL、醤油100mL、料理酒80mL、花かつお50gを混合し、実施例7で調製した試料7-8の液状状処理物（原料：ゆず果汁搾汁粕の亜臨界水処理物）を原料ゆずの個数換算で40個分添加した。これを一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、醸造酢小さじ1杯を添加し常温に冷やすことによって、ゆずぽん酢を調製した（試料12-1）。
また、比較品として、液状状処理物の代わりにゆず40個分の果汁160mLを添加して、ゆずぽん酢を調製した（試料12-2）。
得られた各ゆずぽん酢の風味について、官能評価を5段階（I〜V：Vが最大）で行い、結果を表13に示した。
【０１４１】
(2)「結果及び考察」
その結果、ゆず果汁搾汁粕を亜臨界水処理して得た処理物を混合して調製したゆずぽん酢は、風味（特に素材の風味）と香りが著しく増強された好適なぽん酢となることが示された。この結果から、ゆず果汁搾汁粕を亜臨界水処理して得た液状の処理物は、調味料として極めて好適に用いることができることが示された。
【０１４２】
【表１３】
2015043738.tif 000022
【０１４３】
［実施例13］『粉末調味料としての使用』
上記亜臨界水処理物を粉末状調味料として用いた場合の効果を検証した。
【０１４４】
(1)「粉末状処理物の調製」
実施例8〜12で飲食品製造に用いた各亜臨界水処理物に、重量比で20％の乳化澱粉を加えて良く混合した。これを金属製のバットに注ぎ広げ、送風オーブンを用いて60℃にて一晩乾燥させ、粉砕することで粉末状の亜臨界水処理物（乾燥物）を得た。
【０１４５】
(2)「飲食品の調製とその評価」
得られた各処理物について、実施例8〜12に記載の方法と同様にして、そうめんつゆ（ごまだれ）、そうめんつゆ（乾しシイタケ）、そうめんつゆ（乾し昆布）、野菜スープ、ゆずぽん酢を調製した。飲食品調製時における粉末状処理物の溶解分散性について、目視にて評価を行った。また、得られた各飲食品の風味及び香りについて、官能評価を行った。
【０１４６】
(2)「結果及び考察」
その結果、上記粉末状の処理物は、水溶液（液状飲食品）に添加することで、容易に溶解分散することが示された。また、得られた各飲食品の風味及び香りは、実施例8〜12における試料8-1, 9-1, 10-1, 11-1, 12-1と同様に好適な飲食品となることが示された。
この結果から、亜臨界水処理物を乳化澱粉と混合して乾燥物とすることによって、良好な粉末のスープの素（粉末調味料）を製造できることが示された。
【産業上の利用可能性】
【０１４７】
本発明は、香味野菜、香辛料、海藻、キノコなど調味素材を扱う食品業界において、従来品より風味が好適な調味料や飲食品等の製品を提供する技術となることが期待される。また、製造コストを大幅に削減できる技術となることが期待される。
また、本発明は、従来は廃棄対象であった未利用有価物である抽出, 搾汁, 搾油等の残渣を、有効利用する技術となることが期待される。
【図１】
2015043738.tif 000023