(57)【要約】【課題】  香辛料を原料として、辛味が低減され、かつ、香辛料特有の香り等の風味を保持し、抗酸化作用を向上させた、新規の香辛料素材を提供すること。【解決手段】  香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、辛味を消去乃至低減し、かつ、香辛料特有の香り等の風味を保持し、抗酸化作用を顕著に向上させた香辛料加工物の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
辛味を有する香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、辛味を低減することを特徴とする香辛料加工物の製造方法。
【請求項２】
原料の辛味を有する香辛料がトウガラシ又はショウガである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
ラッカーゼがＴｒａｍｅｔｅｓ属に属する生物に由来するラッカーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる香辛料加工物。
【請求項５】
辛味を有する香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、香辛料の辛味を低減する方法。
【請求項６】
原料の辛味を有する香辛料がトウガラシ又はショウガである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
ラッカーゼがＴｒａｍｅｔｅｓ属に属する生物に由来するラッカーゼである、請求項５又は請求項６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香辛料加工物に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料は、刺激的な香りや辛味を有する植物由来の調味料であり、世界中で多くの食品等に使用されている。香辛料には、様々な機能性成分が含まれており、その効用としては、賦香作用（芳香性、刺激性、爽快性等）、呈味作用（辛味、苦味、甘味、旨味等）、着色作用、矯臭作用、抗酸化作用、抗菌作用等が挙げられる。また、香辛料の香気成分には、食欲増進効果や嚥下障害改善効果等の機能性があることが知られている。
【０００３】
しかしながら、トウガラシやショウガ等の辛味を有する香辛料では、カプサイシンやジンゲロール等の辛味成分による強い辛味によって、その使用量や用途が制限される。そこで、香辛料の辛味を低減することを目的として、様々な検討が行われている。例えば、糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素によるタンパク質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹の製造方法（特許文献１）、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体を有効成分とする辛味抑制剤（特許文献２）、ジグリセリドを有効成分とする辛味抑制剤（特許文献３）が開示されている。
このように、辛味成分を低減し、かつ、特有の香気や機能性を維持又は向上させた香辛料製品が依然として求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２０８６８５号公報
【特許文献２】特開平０８−１７３０８３号公報
【特許文献３】特開平１１−２９９４４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、トウガラシやショウガ等の辛味を有する香辛料を原料として、辛味が消去乃至低減され、かつ、香辛料特有の香り等の風味を保持し、抗酸化作用を向上させた、新規の香辛料素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、辛味を有する香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、辛味を消去乃至低減し、かつ、香辛料特有の香り等の風味を保持し、抗酸化作用を顕著に向上させた新規の香辛料加工物の製造方法を提供するものである。
【０００８】
本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
辛味を有する香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、辛味を低減することを特徴とする香辛料加工物の製造方法。
項（２）
原料の辛味を有する香辛料がトウガラシ又はショウガである、項（１）に記載の製造方法。
項（３）
ラッカーゼがＴｒａｍｅｔｅｓ属に属する生物に由来するラッカーゼである、項（１）又は項（２）に記載の製造方法。
項（４）
項（１）乃至項（３）のいずれか１項に記載の製造方法により得られる香辛料加工物。
項（５）
辛味を有する香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理することにより、香辛料の辛味を低減する方法。
項（６）
原料の辛味を有する香辛料がトウガラシ又はショウガである、項（５）に記載の方法。
項（７）
ラッカーゼがＴｒａｍｅｔｅｓ属に属する生物に由来するラッカーゼである、項（５）又は項（６）に記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、辛味が消去乃至低減され、かつ、香辛料特有の香り等の風味を保持し、抗酸化作用を顕著に向上させた、香辛料加工物を提供することができる。
本発明により得られる香辛料加工物は、辛味が消去乃至低減されているため、飲食品、医薬部外品又は飼料に対し、辛味による使用量の制限がなく用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において、原料の辛味を有する香辛料は、一般に食用に供されるものであればいずれを用いてもよい。例えば、トウガラシ、ショウガ、コショウ、サンショウ、ワサビ、セイヨウワサビ、カラシ等が挙げられるが、中でも、トウガラシ又はショウガが好ましい。本発明において使用する辛味を有する香辛料は、生の状態のものであっても、乾燥したものであっても、いずれも用いることができる。また、本発明において使用する辛味を有する香辛料は、１種を単独で用いてもよく、また複数種を併用してもよい。
【００１１】
本発明において、原料の辛味を有する香辛料は、粉砕物又は抽出物として用いてもよく、中でも、香辛料の抽出物として用いることが好ましい。
【００１２】
香辛料の粉砕物は、原料の辛味を有する香辛料を単独で、又は水等の溶媒を加えて粉砕処理した粉砕物であればよい。原料の辛味を有する香辛料を粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。香辛料の粉砕物は、粉砕後そのまま又は固液分離して得られた液部を用いることができる。さらに、香辛料の粉砕物は、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合することができる。
【００１３】
香辛料の抽出物は、原料の辛味を有する香辛料を水、アルコール等の有機溶媒又は水−有機溶媒混合溶液等で抽出した抽出物であればよい。原料の辛味を有する香辛料を抽出する方法は、特に限定されず、公知の手段を単独又は組み合わせて抽出することができる。抽出方法としては、例えば、常温抽出、加熱抽出、加圧抽出、攪拌抽出、超音波抽出、超臨界抽出等が挙げられる。原料の辛味を有する香辛料は、そのままの形状で抽出してもよく、細切処理又は粉砕処理したものを用いてもよい。香辛料の抽出物は、抽出後そのまま又は固液分離して得られた液部を用いることができる。また、香辛料の抽出物は、その濃縮物を用いることができる。さらに、香辛料の抽出物は、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合することができる。
【００１４】
本発明においては、辛味を有する香辛料を原料として、該原料をラッカーゼを用いて酵素処理を行う。
本発明において、ラッカーゼとは、国際生化学分子生物学連合により決定された酵素番号（Ｅｎｚｙｍｅ  Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ  ｎｕｍｂｅｒ）がＥＣ１．１０．３．２に分類される酵素である。また、本発明において用いるラッカーゼは、食品に用いることができるラッカーゼであればいずれでもよく、ラッカーゼを含むものであってもよい。
中でも、ラッカーゼは、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属に属する生物に由来するラッカーゼが好ましい。
ラッカーゼとしては、例えば、ラッカーゼ製剤であるラッカーゼＭ１２０（Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｓｐ．由来；天野エンザイム株式会社製）、ラッカーゼ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ由来；ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）等が挙げられる。
【００１５】
本発明において、酵素処理の温度は、通常１０〜８０℃、好ましくは２０〜７０℃、より好ましくは３０〜６５℃である。また、本発明において、酵素処理の時間は、通常５分間〜２４時間、好ましくは１０分間〜１２時間である。また、本発明において、ラッカーゼの添加量は、前記処理温度及び処理時間により適宜変更することができるが、例えば、酵素製剤として、原料の辛味を有する香辛料に対して、通常０．００１〜５重量％である。
【００１６】
本発明においては、酵素処理を行う前に、原料の辛味を有する香辛料のｐＨを、ラッカーゼの至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ２〜８であり、好ましくはｐＨ３〜６である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００１７】
本発明において、得られる香辛料加工物は、原料の辛味を有する香辛料由来の辛味が消去乃至著しく低減されていることから、香辛料特有の香り等の風味を保持し、抗酸化作用を顕著に向上させた香辛料加工物を、従前のごとく強い辛味によってその使用量や用途が制限されることなく利用することが可能となる。具体的には、原料の辛味を有する香辛料由来の辛味成分の含有量が著しく低減されることにより、原料の辛味を有する香辛料由来の辛味が消去乃至著しく低減される。原料の辛味を有する香辛料由来の辛味成分とは、香辛料由来の辛味成分として公知の成分であって、例えば、トウガラシに含まれるカプサイシン又はジヒドロカプサイシン等のカプサイシノイド類等、ショウガに含まれるジンゲロール及びショウガオール等、コショウに含まれるピペリン等、サンショウに含まれるサンショオールやサンショアミド等、ワサビやセイヨウワサビ、カラシに含まれるアリルイソチオシアネート等が挙げられる。
【００１８】
本発明においては、前記酵素処理を行った後に、酵素失活処理を行う。酵素失活処理は、最終的に得られる香辛料加工物において酵素活性が残存しないように行えばよい。また、該酵素失活処理の条件は、前記酵素処理において用いた酵素が失活する条件であれば特に限定されない。
【００１９】
本発明により得られる香辛料加工物は、風味が良好で嗜好性に優れていることから、そのままの形態でも利用することができるが、さらに、得られる香辛料加工物を固液分離した液部として用いることができる。固液分離する方法は、特に限定されず、濾過、遠心分離等の公知の方法により行うことができる。また、本発明により得られる香辛料加工物は、そのまま又は固液分離した液部を常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、また、乾燥して用いてもよい。乾燥方法は、特に限定されず、公知の手段を用いて乾燥することができる。乾燥方法としては、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。
【００２０】
本発明により得られる香辛料加工物は、そのまま又は水等で希釈して利用することができる。さらに、本発明により得られる香辛料加工物は、種々の加工食品、例えば、即席食品、乳製品、菓子類、調味料、茶飲料、野菜飲料、大豆飲料、豆乳飲料等の各種飲食品に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、通常の飲料、食品の原料や添加物として使用されているものと併用することもできる。
【００２１】
本発明により得られる香辛料加工物は、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品といった食品や、医薬部外品又は飼料等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、エアロゾル等とすることができるほか、各種製品中に配合することができる。これら製品の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。なお、本実施例において、各原料及び素材の配合比率、含有比率、濃度は断りのない限り全て重量部基準である。
【００２３】
［実施例１］
レッドペッパー末ＨＪ（株式会社ヤスマ製）２．５ｇに水４７．５ｇを加えて混合し（混合後のｐＨ５．２）、さらにラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製）を９ｍｇ添加して混合した後、振盪条件下、４０℃で１時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明による香辛料加工物（トウガラシ）４５ｇ（実施例１）を得た。
【００２４】
［実施例２］
レッドペッパー末ＨＪ（株式会社ヤスマ製）２．５ｇに水４７．５ｇを加えて混合し（混合後のｐＨ５．２）、さらにラッカーゼ（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）を７８ｍｇ添加して混合した後、振盪条件下、４０℃で１時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明による香辛料加工物（トウガラシ）４５ｇ（実施例２）を得た。
【００２５】
［比較例１］
レッドペッパー末ＨＪ（株式会社ヤスマ製）２．５ｇに水４７．５ｇを加えて混合した後（混合後のｐＨ５．２）、振盪条件下、４０℃で１時間抽出処理を行った。ついで、９０℃で１０分間加熱処理することで、トウガラシ抽出物４５ｇ（比較例１）を得た。
【００２６】
［対比試験１］
実施例１及び実施例２で得られた本発明による香辛料加工物（トウガラシ）、比較例１のトウガラシ抽出物について、辛味成分であるカプサイシン含量の測定及び官能評価を実施した。カプサイシン含量の測定は、高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣとする）により、下記の条件で測定した。カプサイシン含量の測定結果と官能評価の結果とを表１に示す。
【００２７】
＜ＨＰＬＣの測定条件（カプサイシン）＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２８０ｎｍ）
カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ  Ｃ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相Ａ：５０容量％メタノール水溶液
移動相Ｂ：メタノール
グラジエント：移動相Ａから移動相Ｂへのグラジエント（２０分間）
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：４０℃
標品：カプサイシン（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）を８０容量％メタノール水溶液に溶解した後、適宜希釈し、検量線を作成した。
検体：各試料を８０容量％メタノール水溶液で、適宜希釈したもの。
【００２８】
【表１】
2015154766.tif 000002
【００２９】
表１に示すとおり、酵素処理をしていない比較例１のトウガラシ抽出物は、トウガラシの辛味成分であるカプサイシンが４７ｐｐｍ含まれていたが、本発明による実施例１及び実施例２の香辛料加工物（トウガラシ）は、カプサイシンが検出されなかった。また、官能評価において、比較例１のトウガラシ抽出物は、トウガラシ特有の辛味が強く残っていたが、本発明による実施例１及び実施例２の香辛料加工物（トウガラシ）は、いずれもトウガラシ特有の辛味を感じなかった。一方、トウガラシ特有の香りについては、本発明による実施例１及び実施例２の香辛料加工物（トウガラシ）も比較例１のトウガラシ抽出物も、いずれも同程度に感じることができた。即ち、本発明によれば、トウガラシに含まれるカプサイシンをはじめとする辛味成分を消去乃至著しく低減しつつ、トウガラシ特有の香りを十分に保持した新規の香辛料素材を提供することができる。
【００３０】
［実施例３］
ＡＳＳジンジャー末（株式会社ギャバン製）５ｇに水９５ｇを加えて混合し（混合後のｐＨ５．３）、さらにラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製）を０．１ｇ添加して混合した後、振盪条件下、３７℃で２時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明による香辛料加工物（ショウガ）９０ｇ（実施例３）を得た。
【００３１】
［実施例４］
ＡＳＳジンジャー末（株式会社ギャバン製）２．５ｇに水道水４７．５ｇを加えて混合し（混合後のｐＨ５．３）、さらにラッカーゼ（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）を７８ｍｇ添加して混合した後、振盪条件下、４０℃で１時間酵素処理を行なった。次いで、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明による香辛料加工物（ショウガ）４５ｇ（実施例４）を得た。
【００３２】
［比較例２］
ＡＳＳジンジャー末（株式会社ギャバン製）２．５ｇに水４７．５ｇを加えて混合した後（混合後のｐＨ５．３）、振盪条件下、４０℃で１時間抽出処理を行った。ついで、９０℃で１０分間加熱処理することで、ショウガ抽出物４５ｇ（比較例２）を得た。
【００３３】
［対比試験２］
実施例３及び実施例４で得られた本発明による香辛料加工物（ショウガ）、比較例２のショウガ抽出物について、辛味成分であるジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定と官能評価を実施した。ジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定は、ＨＰＬＣにより、下記の条件で測定した。ジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定結果と官能評価の結果とを表２に示す。
【００３４】
＜ＨＰＬＣの測定条件（ジンゲロール・ショウガオール）＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２８２ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ−２（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相Ａ：３０容量％アセトニトリル水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
グラジエント：移動相Ａから移動相Ｂへのグラジエント（４０分間）
流速：０．８ｍｌ／分
カラム温度：４０℃
標品：局方生薬試験用試薬のジンゲロール及びショウガオール（いずれも和光純薬工業株式会社製）を５０％容量％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した
検体：各試料を５０容量％アセトニトリル水溶液で、室温下３０分間抽出したもの。
【００３５】
【表２】
2015154766.tif 000003
【００３６】
表２に示すとおり、酵素処理をしていない比較例２のショウガ抽出物は、ショウガの辛味成分であるジンゲロールが２９１ｐｐｍ、同じくショウガオールが９２ｐｐｍ含まれていたが、本発明による実施例３及び実施例４の香辛料加工物（ショウガ）は、いずれもジンゲロール及びショウガオールが検出されなかった。また、官能評価において、比較例２のショウガ抽出物は、ショウガ特有の辛味が強く残っていたが、本発明による実施例３及び実施例４の香辛料加工物（ショウガ）は、いずれもショウガ特有の辛味を感じなかった。一方、ショウガ特有の香りについては、本発明による実施例３及び実施例４の香辛料加工物（ショウガ）比較例２のショウガ抽出物も、いずれも同程度に感じることができた。即ち、本発明によれば、ショウガに含まれるジンゲロールやショウガオールをはじめとする辛味成分を消去乃至著しく低減しつつ、ショウガ特有の香りを十分に保持した新規の香辛料素材を提供することができる。
【００３７】
［実施例５］
フレッシュジンジャーエキスＡＫ−３４７０Ｂ（池田糖化工業株式会社製）２．５ｇに水４７．５ｇを加えて混合し、酢酸を用いてｐＨ５．１に調整した後、ラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製）を５ｍｇ添加して混合した後、振盪条件下、５０℃で１時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明による香辛料加工物（ショウガ）４５ｇ（実施例５）を得た。
【００３８】
［比較例３］
フレッシュジンジャーエキスＡＫ−３４７０Ｂ（池田糖化工業株式会社製）２．５ｇに水４７．５ｇを加えて混合し、酢酸を用いてｐＨ５．１に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理することで、ショウガエキス４５ｇ（比較例３）を得た。
【００３９】
［対比試験３］
実施例５で得られた本発明による香辛料加工物（ショウガ）及び比較例３のショウガエキスについて、対比試験２と同様にして、辛味成分であるジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定と官能評価を実施した。ジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定結果と官能評価の結果とを表３に示す。
【００４０】
【表３】
2015154766.tif 000004
【００４１】
表３に示すとおり、酵素処理をしていない比較例３のショウガエキスは、ショウガの辛味成分であるジンゲロールが２０１ｐｐｍ含まれていたが、本発明による実施例５の香辛料加工物（ショウガ）は、ジンゲロール及びショウガオールが検出されなかった。また、官能評価において、比較例３のショウガエキスは、ショウガ特有の辛味が強く残っていたが、本発明による実施例５の香辛料加工物（ショウガ）は、ショウガ特有の辛味を感じなかった。一方、ショウガ特有の香りについては、本発明による実施例５の香辛料加工物（ショウガ）も比較例３のショウガエキスも、いずれも同程度に感じることができた。即ち、本発明によれば、ショウガに含まれるジンゲロールやショウガオールをはじめとする辛味成分を消去乃至著しく低減しつつ、ショウガ特有の香りを十分に保持した新規の香辛料素材を提供することができる。
【００４２】
［実施例６］
オレオレジンジンジャーＡＤＳ（アドニス・インタナショナル株式会社製）０．５ｇに９５％エタノール２．５ｇ、水４７ｇを加えて混合し（混合後のｐＨ５．１）、さらにラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製）を１０ｍｇ添加して混合した後、振盪条件下、５０℃で１時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明による香辛料加工物（ショウガ）４５ｇ（実施例６）を得た。
【００４３】
［比較例４］
オレオレジンジンジャーＡＤＳ（アドニス・インタナショナル株式会社製）０．５ｇに９５％エタノール２．５ｇ、水４７ｇを加えて混合した後（混合後のｐＨ５．１）、９０℃で１０分間加熱処理することで、ショウガエキス４５ｇ（比較例４）を得た。
【００４４】
［対比試験４］
実施例６で得られた本発明による香辛料加工物（ショウガ）及び比較例４のショウガエキスについて、対比試験２と同様にして、辛味成分であるジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定と官能評価を実施した。ジンゲロール含量及びショウガオール含量の測定結果と官能評価の結果とを表４に示す。
【００４５】
【表４】
2015154766.tif 000005
【００４６】
表４に示すとおり、酵素処理をしていない比較例４のショウガエキスは、ショウガの辛味成分であるジンゲロールが７３１ｐｐｍ、同じくショウガオールが１７０ｐｐｍ含まれていたが、本発明による実施例６の香辛料加工物（ショウガ）は、ジンゲロール及びショウガオールが検出されなかった。また、官能評価において、比較例４のショウガエキスは、ショウガ特有の辛味が非常に強く残っていたが、本発明による実施例６の香辛料加工物（ショウガ）は、ショウガ特有の辛味を感じなかった。一方、ショウガ特有の香りについては、本発明による実施例６の香辛料加工物（ショウガ）も比較例４のショウガエキスも、いずれも同程度に感じることができた。即ち、本発明によれば、ショウガに含まれるジンゲロールやショウガオールをはじめとする辛味成分を消去乃至著しく低減しつつ、ショウガ特有の香りを十分に保持した新規の香辛料素材を提供することができる。
【００４７】
［実施例７］
オレオレジンカプシカム（ジボダンジャパン株式会社製）５ｇに、５０ｍＭクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）４５ｇを加えて混合し、さらにラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｓｐ．由来、１０８ｋＵ／ｇ）を２５ｍｇ（２．７ｋＵ）添加して混合した後、振盪条件下、５０℃で１時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素失活処理を行い、エバポレーターを用いて濃縮することで、本発明による香辛料加工物（トウガラシ）２．７ｇ（実施例７、水分：０．１％）を得た。
【００４８】
［比較例５］
オレオレジンカプシカム（ジボダンジャパン株式会社製）５ｇに、５０ｍＭクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）４５ｇを加えて混合した後、振盪条件下、５０℃で１時間加熱処理を行った。さらに９０℃で１０分間加熱処理した後、エバポレーターを用いて濃縮することで、オレオレジンカプシカム加工物２．７ｇ（比較例５、水分：０．１％）を得た。
【００４９】
［対比試験５］
実施例７で得られた本発明による香辛料加工物（トウガラシ）及び比較例５で得られたオレオレジンカプシカム加工物について、対比試験１と同様にして辛味成分であるカプサイシン含量を測定するとともに、ＳＯＤ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ−ＷＳＴ（株式会社同仁化学研究所製）を用いてＳＯＤ様活性を測定した。結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】
2015154766.tif 000006
【００５１】
表５に示すとおり、酵素処理をしていない比較例５のオレオレジンカプシカム加工物は、トウガラシの辛味成分であるカプサイシンが０．８９％含まれていたが、本発明による実施例７の香辛料加工物（トウガラシ）は、カプサイシンが検出されなかった。一方、ＳＯＤ様活性については、本発明による実施例７の香辛料加工物（トウガラシ）は、比較例５のオレオレジンカプシカム加工物の５倍以上もの活性を示し、抗酸化作用が顕著に向上した。
【００５２】
［実施例８］
オレオレジンジンジャーＡＤＳ（アドニス・インタナショナル株式会社製）２．５ｇに、５０ｍＭクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）４７．５ｇを混合し、さらにラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｓｐ．由来、１０８ｋＵ／ｇ）を１００ｍｇ（１０．８ｋＵ）添加して混合した後、振盪条件下、５０℃で１時間酵素処理を行った。ついで、９０℃で１０分間酵素処理を行い、エバポレーターを用いて濃縮することで、本発明の香辛料加工物（ショウガ）１．６ｇ（実施例８、水分：０．３％）を得た。
【００５３】
［比較例６］
オレオレジンジンジャーＡＤＳ（アドニス・インタナショナル株式会社製）２．５ｇに、５０ｍＭクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０)４７．５ｇを加えて混合した後、振盪条件下、５０℃で１時間加熱処理を行った。さらに９０℃で１０分間加熱処理した後、エバポレーターを用いて濃縮することで、オレオレジンジンジャー加工物１．６ｇ（比較例６、水分：０．３％）を得た。
【００５４】
［対比試験６］
実施例８で得られた本発明による香辛料加工物（ショウガ）及び比較例６で得られたオレオレジンジンジャー加工物について、対比試験２と同様にして辛味成分であるジンゲロール含量を測定するとともに、対比試験５と同様にしてＳＯＤ様活性を測定した。結果を表６に示す。
【００５５】
【表６】
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【００５６】
表６に示すとおり、酵素処理をしていない比較例６のオレオレジンジンジャー加工物は、ショウガの辛味成分であるジンゲロールが３．８８％含まれていたが、本発明による実施例８の香辛料加工物（ショウガ）は、ジンゲロールが検出されなかった。一方、ＳＯＤ様活性については、本発明による実施例８の香辛料加工物（ショウガ）は、比較例６のオレオレジンジンジャー加工物の２倍以上もの活性を示し、抗酸化作用が顕著に向上した。