(57)【要約】【課題】中華麺に対して弾力性と粘性とを釣り合いよく与えることのできる中華麺用の食感改良剤、中華麺、および、中華麺の製造方法を提供する。【解決手段】中華麺用の食感改良剤は、小麦グルテンと、小麦食物繊維と、アルギン酸塩と、を含む。アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムは、１０重量部以上９０重量部以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦グルテンと、
小麦食物繊維と、
アルギン酸塩と、を含み、
前記アルギン酸塩は、
アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、
前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、
前記アルギン酸カルシウムは、
１０重量部以上９０重量部以下である
中華麺用の食感改良剤。
【請求項２】
前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、
前記アルギン酸カルシウムは、
４０質量部以上８０質量部以下である
請求項１に記載の中華麺用の食感改良剤。
【請求項３】
前記アルギン酸ナトリウムは、前記アルギン酸ナトリウムの１％水溶液において３００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する
請求項１または２に記載の中華麺用の食感改良剤。
【請求項４】
前記アルギン酸カルシウムは、前記アルギン酸カルシウムの１％水溶液において４００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する
請求項１から３のいずれか一項に記載の中華麺用の食感改良剤。
【請求項５】
小麦粉と、
食感改良剤と、を含み、
前記食感改良剤が、
小麦グルテンと、
小麦食物繊維と、
アルギン酸塩と、を含み、
前記アルギン酸塩は、
アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、
前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、
前記アルギン酸カルシウムは、
１０重量部以上９０重量部以下である
中華麺。
【請求項６】
前記小麦粉が１００重量部であるとき、
前記アルギン酸塩は、０．０２重量部以上０．５０重量部以下である
請求項５に記載の中華麺。
【請求項７】
小麦粉と、食感改良剤とを混合する工程を含み、
前記食感改良剤が、
小麦グルテンと、
小麦食物繊維と、
アルギン酸塩と、を含み、
前記アルギン酸塩は、
アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、
前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、
前記アルギン酸カルシウムは、
１０重量部以上９０重量部以下である。
中華麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示の技術は、中華麺の食感を改良するために用いられる中華麺用の食感改良剤、食感改良剤を含む中華麺、および、中華麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類の食感、例えば、硬さ、弾力性、および、滑らかさなどを改良する目的で、麺類用の食感改良剤が広く用いられている。こうした麺類用の食感改良剤のうち、例えば、特許文献１に記載の食感改良剤は、アルギン酸カルシウムを含んでいる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１４７５７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、麺類のうち、特に中華麺には、原料である小麦粉の有する弾力性よりも大きい弾力性が求められ、また小麦粉の有する粘性よりも大きい粘性が求められ、かつ、これら弾力性の向上の度合いと粘性の向上の度合いとが釣り合った食感、すなわち「コシのある食感」が望まれる。
【０００５】
本開示の技術は、中華麺に対して弾力性と粘性とを釣り合いよく与えることのできる中華麺用の食感改良剤、中華麺、および、中華麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の一態様は、小麦グルテンと、小麦食物繊維と、アルギン酸塩と、を含み、前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、前記アルギン酸カルシウムは、１０重量部以上９０重量部以下である。
【０００７】
中華麺の製造過程において、原料である小麦粉と食感改良剤とを含む混合物には、通常、アルカリ性を示すかん水が加えられる。
本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の一態様によれば、食感改良剤の含むアルギン酸カルシウムが、かん水もしくはかん水の溶解した水溶液に対して溶解して中華麺の食感を改良する。一方、食感改良剤の含むアルギン酸ナトリウムは、水溶性であるため、中華麺の製造過程にて溶解し、中華麺の食感を改良する。食感改良剤のアルギン酸カルシウムとアルギン酸ナトリウムを上述の割合で含むため、中華麺には、弾力性と粘性との両方が与えられる。
【０００８】
本願発明者らは、特に、アルギン酸塩が１００重量部であって、アルギン酸カルシウムが、１０重量部以上９０重量部以下であるとき、中華麺に弾力性と粘性とが釣り合いよく与えられることを見出した。
【０００９】
この点で、本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の一態様は、アルギン酸カルシウムを上述の割合で含むため、中華麺での弾力性と粘性との釣り合いが保たれる。
本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の他の態様は、前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、前記アルギン酸カルシウムが、４０重量部以上８０重量部以下である。
【００１０】
本願発明者らは、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを含む食感改良剤が、中華麺に与える食感を鋭意研究する中で、以下のことを見出した。すなわち、本願発明者らは、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが、４０重量部以上８０重量部以下であるとき、中華麺に対して弾力性と粘性とが釣り合いよく与えられ、かつ、弾力性と粘性とが高まることを見出した。
【００１１】
この点で、本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の他の態様によれば、アルギン酸塩に対するアルギン酸カルシウムの配合量が、上述の範囲であるため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられ、かつ、弾力性と粘性とが高まる。
【００１２】
本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の他の態様は、前記アルギン酸ナトリウムは、前記アルギン酸ナトリウムの１％水溶液において３００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する。
【００１３】
本願発明者らは、中華麺の食感とアルギン酸ナトリウムの粘度との関係について鋭意研究する中で、以下のことを見出した。すなわち、本願発明者らは、アルギン酸ナトリウムが、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液において３００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するとき、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられることを見出した。
【００１４】
この点で、本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の他の態様によれば、アルギン酸ナトリウムが、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液において上述の範囲の粘度を有するため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられる。
【００１５】
本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の他の態様は、前記アルギン酸カルシウムは、前記アルギン酸カルシウムの１％水溶液において４００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する。
【００１６】
本願発明者らは、中華麺の食感とアルギン酸カルシウムの粘度との関係について鋭意研究する中で、以下のことを見出した。すなわち、本願発明者らは、アルギン酸カルシウムが、アルギン酸カルシウムの１％水溶液において４００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するとき、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられることを見出した。
【００１７】
本開示の技術における中華麺用の食感改良剤の他の態様によれば、アルギン酸カルシウムの１％水溶液において上述の範囲の粘度を有するため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられる。
【００１８】
本開示の技術における中華麺の一態様は、小麦粉と、食感改良剤と、を含み、前記食感改良剤が、小麦グルテンと、小麦食物繊維と、アルギン酸塩と、を含む。前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、前記アルギン酸カルシウムは、１０質量部以上９０質量部以下である。
【００１９】
本開示の技術における中華麺の製造方法の一態様は、小麦粉と、食感改良剤とを混合する工程と含み、前記食感改良剤が、小麦グルテンと、小麦食物繊維と、アルギン酸塩と、を含む。前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムと、アルギン酸カルシウムと、から構成され、前記アルギン酸塩が１００重量部であるとき、前記アルギン酸カルシウムは、１０重量部以上９０重量部以下である。
【００２０】
中華麺の製造過程において、原料である小麦粉と食感改良剤とを含む混合物には、通常、アルカリ性を示すかん水が加えられる。
本開示の技術における中華麺の一態様、および、中華麺の製造方法の一態様によれば、食感改良剤の含むアルギン酸カルシウムが、かん水もしくはかん水の溶解した水溶液に対して溶解して中華麺の食感を改良する。一方、食感改良剤の含むアルギン酸ナトリウムは、水溶性であるため、中華麺の製造過程にて溶解し、中華麺の食感を改良する。食感改良剤のアルギン酸カルシウムとアルギン酸ナトリウムを本開示技術の割合で含むため、中華麺には、弾力性と粘性との両方が与えられる。
【００２１】
本願発明者らは、特に、アルギン酸塩が１００重量部であって、アルギン酸カルシウムが、１０重量部以上９０重量部以下であるとき、中華麺に弾力性と粘性とが釣り合いよく与えられることを見出した。
【００２２】
この点で、本開示の技術における中華麺の一態様、および、中華麺の製造方法の一態様は、アルギン酸カルシウムを上述の割合で含んだ食感改良剤を含むため、中華麺での弾力性と粘性との釣り合いが保たれる。
【００２３】
本開示の技術における中華麺の他の態様は、前記小麦粉が１００重量部であるとき、前記アルギン酸塩が、０．０２重量部以上０．５０重量部以下である。
本願発明者らは、中華麺の原材料である小麦粉に対する食感改良剤に含まれるアルギン酸塩の割合と、中華麺の食感との関係を鋭意研究する中で、以下のことを見出した。すなわち、本願発明者らは、小麦粉が１００重量部であり、かつ、アルギン酸塩が０．０２重量部以上０．５０重量部以下であるとき、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられることを見出した。
【００２４】
この点で、本開示の技術における中華麺の他の態様によれば、小麦粉に対するアルギン酸塩の配合率が上述の範囲であるため、弾力性と粘性とが中華麺に対して釣り合いよく与えられる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】食物繊維と中華麺の食感との関係を示す表である。
【図２】加工デンプンと中華麺の食感との関係を示す表である。
【図３】アルギン酸ナトリウムの粘度と中華麺の食感との関係を示す表である。
【図４】アルギン酸カルシウムの粘度と中華麺の食感との関係を示す表である。
【図５】アルギン酸塩におけるアルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとの配合比と中華麺の食感との関係を示す表である。
【図６】アルギン酸塩におけるアルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとの配合比と中華麺の食感との関係を示すグラフである。
【図７】小麦粉に対するアルギン酸塩の配合量と中華麺の食感との関係を示す表である。
【図８】生麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量と生麺の食感との関係を示す表である。
【図９】茹で麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量と茹で麺の食感との関係を示す表である。
【図１０】蒸し麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量と蒸し麺の食感との関係を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
図１から図１０を参照して、中華麺用の食感改良剤、および、中華麺の各々の一実施形態を説明する。以下では、中華麺の食感改良剤、中華麺、中華麺の製造方法、および、実施例を順に説明する。
【００２７】
［食感改良剤］
中華麺の食感改良剤は、小麦グルテン、小麦食物繊維、および、アルギン酸塩を含む。アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとから構成される。
【００２８】
小麦グルテンは、活性グルテン、変性グルテン、グルテンから分離されたグルテニンやグリアジン、および、グルテン加水分解物などから構成される群から選ばれる少なくとも１つのグルテンを含み、活性グルテンを含むことが好ましい。また、小麦グルテンは、主に冷凍された状態であるウエット品と粉末品とのうち、扱いやすさなどの点から粉末品であることが好ましい。活性グルテンは、気流乾燥法（フラッシュドライ）、噴霧乾燥法（スプレードライ）、真空乾燥法、および、凍結乾燥法のいずれの方法で生成されてもよい。変性グルテンは、活性グルテンを、例えば、酸、アルカリ、酸化剤、あるいは、還元剤などで処理をしたものである。
【００２９】
小麦食物繊維は、小麦を原材料とする食物繊維であり、不溶性の食物繊維であることが好ましい。小麦食物繊維の繊維長は、特に限定されず、例えば、繊維長が３０μｍ以上１２０μｍ以下であることが好ましい。
【００３０】
アルギン酸ナトリウムは、褐藻類などの天然物に由来するものであってもよいし、化学的に合成したものであってもよい。アルギン酸ナトリウムは公知の方法により得ることができ、例えば、アルギン酸ナトリウムのうち、高分子のアルギン酸ナトリウムは以下の方法により得ることができる。
【００３１】
すなわち、高分子のアルギン酸ナトリウムが製造されるときには、まず、高分子のアルギン酸を多く含む褐藻類などの原藻が希硫酸で洗浄された後、高分子のアルギン酸が炭酸ナトリウム溶液を用いて原藻から抽出される。そして、この抽出液に硫酸が加えられることによって、高分子のアルギン酸が沈殿する。このアルギン酸がイオン交換されることにより、高分子のアルギン酸ナトリウムが得られる。
【００３２】
一方、低分子のアルギン酸ナトリウムは、高分子のアルギン酸が低分子化された後、イオン交換されることによって得ることができ、また、高分子のアルギン酸がイオン交換された後、低分子化されることによっても得ることができる。
【００３３】
高分子のアルギン酸を低分子化する方法には、高分子のアルギン酸に酵素を反応させる方法、高分子のアルギン酸に次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素などを反応させる方法、高分子のアルギン酸を熱分解する方法、および、高分子のアルギン酸を加圧分解する方法などがある。
【００３４】
アルギン酸ナトリウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において、１ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下である。アルギン酸ナトリウムの平均分子量、および、分子量分布は、アルギン酸ナトリウムの粘度が上述した範囲に含まれていれば特に限定されない。
【００３５】
アルギン酸ナトリウムは、β−Ｄ−マンヌロン酸と、α−Ｌ−グルロン酸とから構成され、アルギン酸ナトリウムにおけるβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸との割合や、これらの配列順序は特に制限されない。つまり、アルギン酸ナトリウムは、β−Ｄ−マンヌロン酸のみから構成されるブロック、α−Ｌ−グルロン酸のみから構成されるブロック、および、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸とが混ざっているブロックのうちのすべてを有してもよい。あるいは、アルギン酸ナトリウムは、３つのブロックのうちのいずれか１種類または２種類から構成されてもよい。
【００３６】
アルギン酸ナトリウムは、その機能が損なわれない程度に、官能基や架橋構造を有していてもよい。アルギン酸ナトリウムは、水溶液中にて、多価の陽イオンである例えばカルシウムイオン、鉄イオン、および、アルミニウムイオンなどを介して、他のアルギン酸塩が有するカルボキシル基や、小麦粉などに含まれるタンパク質のカルボキシル基とイオン結合などを介して複合体を形成すると考えられる。こうした複合体が中華麺に含まれることにより、アルギン酸ナトリウムに由来するアルギン酸は、アルギン酸カルシウムに由来するアルギン酸が改良する中華麺の食感とは異なる中華麺の食感を改良することができる。
【００３７】
アルギン酸カルシウムは、アルギン酸ナトリウムと同様、褐藻類などの天然物に由来するものであってもよいし、化学的に合成したものであってもよい。アルギン酸カルシウムは公知の方法により得ることができ、例えば、アルギン酸カルシウムのうち、高分子のアルギン酸カルシウムは以下の方法により得ることができる。
【００３８】
すなわち、高分子のアルギン酸カルシウムが製造されるときには、まず、高分子のアルギン酸を多く含む褐藻類などの原藻が希硫酸で洗浄された後、高分子のアルギン酸が炭酸ナトリウム溶液を用いて原藻から抽出される。そして、この抽出液に硫酸が加えられることによって、高分子のアルギン酸が沈殿する。このアルギン酸がイオン交換されることにより、高分子のアルギン酸カルシウムが得られる。
【００３９】
一方、低分子のアルギン酸カルシウムは、高分子のアルギン酸が低分子化された後、イオン交換されることによって得ることができ、また、高分子のアルギン酸がイオン交換された後、低分子化されることによっても得ることができる。
【００４０】
高分子のアルギン酸を低分子化する方法には、高分子のアルギン酸に酵素を反応させる方法、高分子のアルギン酸に次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素などを反応させる方法、高分子のアルギン酸を熱分解する方法、および、高分子のアルギン酸を加圧分解する方法などがある。
【００４１】
アルギン酸カルシウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において４００ｍＰａ・ｓ以下である。なお、アルギン酸カルシウムの粘度は、１％炭酸ナトリウム水溶液を溶媒とするときの１％水溶液の粘度である。アルギン酸カルシウムの平均分子量、および、分子量分布は、アルギン酸カルシウムの粘度が上述した範囲に含まれていれば特に限定されない。
【００４２】
アルギン酸カルシウムは、アルギン酸ナトリウムと同様、β−Ｄ−マンヌロン酸と、α−Ｌ−グルロン酸とから構成され、アルギン酸ナトリウムにおけるβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸との割合や、これらの配列順序は特に制限されない。つまり、アルギン酸カルシウムは、β−Ｄ−マンヌロン酸のみから構成されるブロック、α−Ｌ−グルロン酸のみから構成されるブロック、および、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸とが混ざっているブロックのうちのすべてを有してもよい。あるいは、アルギン酸カルシウムは、３つのブロックのうちのいずれか１種類または２種類から構成されてもよい。
【００４３】
アルギン酸カルシウムは、アルギン酸ナトリウム同様、その機能が損なわれない程度に、官能基や架橋構造を有していてもよい。
アルギン酸カルシウムは、アルカリ性を有する水溶液の中において、カルシウムを放出する。このカルシウムによって、他のアルギン酸塩が有するカルボキシル基や、小麦粉などに含まれるタンパク質のカルボキシル基とイオン結合などを介して複合体を形成すると考えられる。こうした複合体が中華麺に含まれることにより、アルギン酸カルシウムに由来するアルギン酸は、中華麺の食感を改良することができる。
【００４４】
上述したように、食感改良剤の含むアルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとから構成される。アルギン酸塩では、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが、好ましくは１０重量部以上９０重量部以下である。アルギン酸カルシウムは、より好ましくは４０重量部以上８０重量部以下であり、さらに好ましくは５０重量部以上６０重量部以下である。アルギン酸カルシウムが、５０質量部以上６０質量部以下であるとき、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとによる弾力性と粘性とが中華麺に対して釣り合いよく与えられ、かつ、弾力性と粘性とが高まる。
【００４５】
食感改良剤は、デンプンを含んでもよく、デンプンは、天然デンプンであってもよいし、加工デンプンであってもよい。天然デンプンは、例えば、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、コーンデンプン、小麦デンプン、米デンプンなどである。加工デンプンは、天然デンプンに、物理的、酵素的、または、化学的な処理が施されたデンプンであり、例えば、アセチル化、酸化、エステル化、エーテル化、酸処理、アルカリ処理、漂白処理、酵素処理、架橋処理、および、α化などの加工が施されたデンプンである。食感改良剤は、これら天然デンプンおよび加工デンプンを含む群から選ばれる少なくとも１つを含むことができる。
【００４６】
［中華麺］
中華麺は、小麦粉と、上述した食感改良剤とを含む。小麦粉は、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、および、デュラム粉から構成される群から選ばれる少なくとも１つであればよい。小麦粉は、より好ましくは、中力粉、準強力粉、および、強力粉から構成される群から選ばれる少なくとも１つであればよい。
【００４７】
中華麺は、小麦粉以外の穀粉を含んでもよく、穀粉は、例えば、大麦粉、そば粉、米粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、および、大豆粉などから構成される群から選ばれる少なくとも１つである。
【００４８】
中華麺は、かん水を含み、かん水は、粉末状であってもよいし、液体状であってもよい。かん水は、例えば、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二ナトリウム、および、リン酸三カリウムなどから構成される群から選ばれる少なくとも１つである。
【００４９】
中華麺においては、小麦粉が１００重量部であるとき、食感改良剤は好ましくは０．５重量部以上５．０重量部以下であり、より好ましくは、１．０質量部以上３．０質量部以下である。食感改良剤が０．５重量部以上であるとき、食感改良剤による中華麺の弾力性および粘性を高める効果が得られやすい。一方、食感改良剤が５．０質量部以下であるとき、中華麺に与えられる弾力性および粘性の各々が、高くなり過ぎず、中華麺特有の程良い弾力性および粘性になる。
【００５０】
なお、食感改良剤は、小麦粉が１００重量部であるとき、０．５重量部未満であってもよいし、５．０重量部よりも大きくてもよい。これらの場合であっても、中華麺が、上述した配合比のアルギン酸を含む食感改良剤を含むことにより、中華麺には、弾力性と粘性とが釣り合いよく与えられる。
【００５１】
食感改良剤に含まれるアルギン酸塩は、小麦粉が１００重量部であるとき、好ましくは０．０２重量部以上０．５重量部以下であり、より好ましくは０．０４重量部以上０．３重量部以下である。アルギン酸塩が、０．０２重量部以上であるとき、食感改良剤による中華麺の粘弾性を高める効果が得られやすい。一方、アルギン酸塩が、０．５重量部以下であるとき、中華麺に与えられる弾力性および高い粘性の各々が、高くなり過ぎず、中華麺特有の程良い弾力性および粘性になる。
【００５２】
なお、アルギン酸塩は、小麦粉が１００重量部であるとき、０．０２重量部未満であってもよいし、０．５重量部よりも大きくてもよい。これらの場合であっても、中華麺が、上述の配合比のアルギン酸塩を含む食感改良剤を含むことにより、中華麺には、弾力性と粘性とが釣り合いよく与えられる。
【００５３】
中華麺は、麺改良剤、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤、アミノ酸類、核酸類、有機酸類、無機酸類、および、強化剤などを含んでもよい。麺改良剤は、例えば、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、酵素などである。乳化剤は、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、植物レシチン、酵素処理植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどである。
【００５４】
増粘安定剤は、例えば、アラビアガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キトサン、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、メチルセルロース、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどである。酸化防止剤は、例えば、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、ミックストコフェロール、ローズマリー抽出物などである。
【００５５】
着色料は、アナトー色素、イカスミ色素、ウコン色素、カラメルＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、パーム油カロテン、ビートレッド、ベニコウジ色素、ベニバナ色素、マリーゴールド色素などである。ｐＨ調整剤は、クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸などである。アミノ酸類は、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−プロリン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−リジン塩酸塩などである。
【００５６】
核酸類は、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウムなどである。有機酸類は、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸−ナトリウムなどである。無機酸類は、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムなどである。強化剤は、カルシウム塩、焼成カルシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２などである。
【００５７】
なお、中華麺は、食塩、醤油、味噌、酵母エキス、および、エチルアルコール（酒精）などのその他の食品原料を含んでもよい。
［中華麺の製造方法］
中華麺が製造されるときには、まず、小麦粉と食感改良剤とが混合される。そして、例えば液体状のかん水、食塩、および、酒精が混合されて混合液が生成され、小麦粉と食感改良剤とを混合した混合粉と、混合液とがミキサーを用いて混合される。ミキサーで練った生地が圧延されることによって帯状の麺生地が形成され、帯状の麺生地は複数の層に折りたたまれ、複数の層が隣り合う層と相互に接合する状態で再度圧延される。麺生地は、所定の温度に保たれた環境に所定の時間にわたって静置されることで熟成される。
【００５８】
熟成された麺生地は、再び圧延されて所定の厚さに引き延ばされた後、麺生地から、所定の幅、例えば１．４ｍｍの幅を有する複数の麺が切り出される。
なお、食感改良剤は、小麦粉と混合されるのではなく、かん水、食塩、および、酒精とから構成される混合液に対して混合されてもよい。
【００５９】
また、上述の方法にて製造された未加熱の中華麺に限らず、切り出し後に、例えば、茹で上げ、蒸し上げなどの加熱工程を経て製造された調理中華麺であっても、上述した未加熱の中華麺の１つである生中華麺と同等の効果が得られる。中華麺には、未加熱の中華麺と、調理中華麺とが含まれる。
【００６０】
未加熱の中華麺には、生麺、半乾燥生麺、乾燥麺などが含まれる。調理中華麺には、茹で麺、蒸し麺などが含まれる。また、かん水を含む帯形状を有する麺、例えば、生ワンタン用皮であっても、上述した方法にて製造された中華麺と同等の効果を得ることができる。
【００６１】
なお、中華麺のうち、生麺は、上述の方法にて製造された後、冷蔵保存、もしくは、冷凍保存された麺である。乾燥麺は、生麺が乾燥された麺であり、半乾燥生麺は、生麺が生麺と乾燥麺との間の水分量を有する状態に乾燥された麺である。
【００６２】
茹で麺は、生麺が茹で上げられた後、冷蔵保存、もしくは、冷凍保存された麺である。蒸し麺は、生麺が蒸し上げられた後、冷蔵保存、もしくは、冷凍保存された麺である。
なお、調理中華麺のうち、茹で麺は以下の方法で製造される。すなわち、茹で麺が製造されるときには、まず、上述の方法で製造された生麺が、沸騰水を用いて２分間茹で上げられた後、約１分間水に浸される。そして、浸水した麺が水切りされ、水切りされた茹で麺が、所定の重量ごとに、例えば、１８０ｇごとに１つのトレーなどの容器に載せられ、麺の乾燥を抑える包装袋によって包まれた状態で、４℃の冷蔵庫にて保存される。
【００６３】
あるいは、上述の方法で製造された生麺が、沸騰水を用いて２分間茹で上げられた後、約１分間水に浸される。そして、浸水した麺が水切りされ、水切りされた茹で麺が、所定の重量ごとに、例えば、１８０ｇごとに１つのトレーなどの容器に載せられ、−３０℃にて急速冷凍される。冷凍された麺が、麺の乾燥を抑える包装袋によって包まれ、−１８℃の冷凍庫にて保存される。これにより、茹で麺が得られる。
【００６４】
また、調理中華麺のうち、蒸し麺は以下の方法で製造される。すなわち、蒸し麺が製造されるときには、まず、上述の方法で製造された生麺が、６分間蒸し上げられた後、約１分間水に浸される。そして、浸水した麺が水切りされ、水切りされた蒸し麺が、所定の重量ごとに、例えば、１５０ｇごとに１つのトレーなどの容器に載せられ、麺の乾燥を抑える包装袋によって包まれた状態で、４℃の冷蔵庫にて保存される。
【００６５】
あるいは、上述の方法で製造された生麺が、６分間蒸し上げられた後、約１分間水に浸される。そして、浸水した麺が水切りされ、水切りされた蒸し麺が、所定の重量ごとに、例えば、１５０ｇごとに１つのトレーなどの容器に載せられ、−３０℃にて急速冷凍される。冷凍された麺が、麺の乾燥を抑える包装袋によって包まれ、−１８℃の冷凍庫にて保存される。これにより、蒸し麺が得られる。なお、蒸し麺のうち、例えば焼きそばのように味の付けられた麺の場合、ソースなどで味付けする調理が水切りされた蒸し麺に対して行われた後、所定の重量ごとに、１つのトレーなどの容器に載せられてもよい。
【００６６】
［実施例］
図１から図１０を参照して中華麺用の食感改良剤、および、中華麺の実施例、試験例、および、比較例を説明する。なお、図１から図５、および、図７から図１０の各々には、説明の便宜上、中華麺を構成する原材料のうち、中華麺用の食感改良剤、あるいは、食感改良剤の含む原材料と、食感改良剤が混合される小麦粉とのみが示されている。
【００６７】
［小麦食物繊維］
図１を参照して小麦食物繊維の評価に関する実施例を説明する。
図１が示すように、実施例１から実施例３の中華麺の各々、および、比較例１から比較例３の中華麺の各々が以下の配合で生成された。
【００６８】
［実施例１］
実施例１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（Gluvital21020 、カーギルジャパン社製）が０．９２重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部であり、繊維長が３０μｍである不溶性小麦食物繊維（ビタセルＷＦ６００／３０、Ｆｉニュートリション社製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを１：１の割合で含む。
【００６９】
［実施例２］
実施例２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９２重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、繊維長が８０μｍである不溶性小麦食物繊維（ビタセルＷＦ６００、Ｆｉニュートリション社製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００７０】
［実施例３］
実施例３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９２重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、繊維長が１２０μｍである不溶性小麦食物繊維（ビタセルＷＦ２００、Ｆｉニュートリション社製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００７１】
［比較例１］
比較例１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９２重量部、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、不溶性大豆食物繊維（ファイブリム２０００、デュポン（株）製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００７２】
［比較例２］
比較例２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９２重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、水溶性大豆食物繊維（ソヤファイブ（登録商標）Ｓ−ＤＮ、不二製油（株）製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００７３】
［比較例３］
比較例３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９２重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、水溶性ポリデキストロース（スターライト（登録商標）ＩＩＩ、テート＆ライル社製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００７４】
［食感の評価方法］
上述した中華麺の製造方法によって製造された中華麺が、一晩冷蔵庫にて保存され、３分１０秒にわたって茹でられることによって、評価用の中華麺が生成された。
【００７５】
１０人の被験者が評価用の中華麺を食し、食したときの中華麺の食感、特に、中華麺の食感勾配であって、各麺の外周に比べて中心が硬い食感である中芯感を以下の評価基準に基づき評価した。
【００７６】
×：中芯感が感じられない
△：中芯感が少し感じられる
○：中芯感が感じられる
◎：中芯感が強く感じられる
［評価］
図１が示すように、実施例１から実施例３のように小麦食物繊維を含む食感改良剤によれば、中華麺の中芯感が強くなり、特に、小麦食物繊維の繊維長が８０μｍであるとき、中華麺の中芯感が強くなることが認められた。
【００７７】
これに対し、比較例１の不溶性大豆食物繊維を含む食感改良剤によれば、中華麺に中芯感が与えられるものの、不溶性大豆食物繊維の効果は、小麦食物繊維によって得られる効果よりも小さいことが認められた。一方、比較例２の水溶性大豆食物繊維を含む食感改良剤や、比較例３のポリデキストロースを含む食感改良剤では、中華麺に中芯感が与えられないことが認められた。
【００７８】
［デンプン］
図２を参照してデンプンの評価に関する試験例を説明する。
図２が示すように、試験例１から試験例６の中華麺の各々が以下の配合で生成された。
【００７９】
［試験例１］
試験例１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７９重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（クリームテックス７５７５０、カーギルジャパン社製）が０．１５重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００８０】
［試験例２］
試験例２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００８１】
［試験例３］
試験例３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７９重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、エンドウデンプン由来の酸処理デンプン（ＮＳＰ−ＥＡ、日澱化学（株）製）が０．１５重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００８２】
［試験例４］
試験例４の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７９重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、コーンデンプン由来のα化リン酸架橋デンプン（テクステイドＡ  ＦＰ、イングレディオンジャパン（株）製）が０．１５重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００８３】
［試験例５］
試験例５の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７９重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（クリームテックス７５７２５、カーギルジャパン社製）が０．１５重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。
【００８４】
［試験例６］
試験例６の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７９重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（クリームテックス７５７２９、カーギルジャパン社製）が０．１５重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。また、試験例６のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンは、試験例５のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンと比べて、ヒドロキシプロピル基の置換数が小さく、かつ、架橋度が小さい。
【００８５】
［食感の評価方法］
上述した中華麺の製造方法によって製造された中華麺が、一晩冷蔵庫にて保存され、３分１０秒にわたって茹でられることによって、評価用の中華麺が生成された。また、中華麺が同じ条件で茹でられた後、８分間静置されることによって評価用の中華麺が生成された。
【００８６】
１０人の被験者は、茹でられた直後の評価用の中華麺と、茹でられてから時間が経過した評価用の中華麺とを食し、食したときの中華麺の食感、特に、中華麺に茹で伸びがあるか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【００８７】
×：茹で伸びが強く感じられる
△：茹で伸びが感じられる
○：茹で伸びがあまり感じられない
［評価］
図２が示すように、試験例１のヒドロキシプロピルデンプンを含む食感改良剤によれば、中華麺の茹で伸びが抑えられることが認められた。一方、試験例２から試験例６のように、デンプンを含まない食感改良剤、および、他のデンプンを含む食感改良剤では、中華麺の茹で伸びが抑えられないことが認められた。
【００８８】
［アルギン酸ナトリウム］
図３を参照してアルギン酸ナトリウムの評価に関する試験例を説明する。
図３が示すように、試験例７から試験例１１の中華麺の各々が以下の配合で生成された。
【００８９】
［試験例７］
試験例７の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンＩ−１、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを１：１の割合で含む。また、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において８０ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００９０】
［試験例８］
試験例８の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−３（アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを１：１の割合で含む。また、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において３００ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００９１】
［試験例９］
試験例９の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−５（アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを１：１の割合で含む。また、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において５００ｍＰａ・ｓ以上６００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００９２】
［試験例１０］
試験例１０の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを１：１の割合で含む。また、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において８００ｍＰａ・ｓ以上９００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００９３】
［試験例１１］
試験例１１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンＩ−Ｓ（アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとを１：１の割合で含む。また、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において９５０ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００９４】
［食感の評価方法］
実施例１から実施例３と同じ方法を用いて評価用の中華麺が生成された。１０人の被験者が評価用の中華麺を食し、食したときの中華麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【００９５】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
［評価］
図３が示すように、試験例９のように、粘度が５００ｍＰａ・ｓ以上６００ｍＰａ・ｓ以下であるアルギン酸ナトリウムを含む食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性とが釣り合うことが認められた。また、試験例１０および試験例１１のように、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下であるアルギン酸ナトリウムを含む食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性とが釣り合い、かつ、弾力性と粘性とがより高まることが認められた。
【００９６】
これに対し、試験例８のように、粘度が３００ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下であるアルギン酸ナトリウムを含む食感改良剤によれば、コシが感じられるものの、弾力性と粘性との釣り合いが取れていないことが認められた。また、試験例７のように、８０ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下であるアルギン酸ナトリウムを含む食感改良剤によれば、中華麺に対してコシがあまり与えられないことが認められた。
【００９７】
なお、試験例７の中華麺であっても、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カルシウムを含まない中華麺と比べて、中華麺に対してコシが与えられることは、本願発明者らによって認められている。
【００９８】
［アルギン酸カルシウム］
図４を参照してアルギン酸カルシウムの評価に関する試験例を説明する。
図４が示すように、試験例１２から試験例１５の中華麺の各々が以下の配合で生成された。なお、試験例１２、試験例１４、および、試験例１５にて用いられたアルギン酸カルシウムであるアルギン酸カルシウム調整品１から調整品３は、以下の方法で生成された。
【００９９】
すなわち、各試験例では、まず、互いに異なる粘度を有するアルギン酸ナトリウムが水に溶解され、アルギン酸ナトリウムが溶解した水溶液に塩化カルシウムが加えられ、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムとの混合液が生成された。そして、混合液が一晩撹拌によって混合され、沈殿したアルギン酸カルシウムが分離された。なお、各試験例で用いられたアルギン酸ナトリウムのうち、試験例１２のアルギン酸ナトリウムの粘度が最も低く、試験例１５のアルギン酸ナトリウムの粘度が最も高い。
【０１００】
なお、アルギン酸カルシウム調整品１から調整品３の調整に使用された塩化カルシウムは、乳酸カルシウムなどの水溶性のカルシウム塩に置き換えることが可能である。また、アルギン酸カルシウム調整品１から調整品３を調整する方法も、上述以外の方法を用いることが可能である。
【０１０１】
試験例１２から試験例１５にて用いられたアルギン酸カルシウムの粘度は、１％炭酸ナトリウム水溶液を溶媒とする１％水溶液を用いて測定された。
［試験例１２］
試験例１２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、（株）キミカ製、アルギン酸カルシウム調整品１、（株）キミカによる調整品）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。また、アルギン酸カルシウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において５ｍＰａ・ｓである。なお、アルギン酸カルシウムの１０％水溶液の有する２０℃での粘度は、１７００ｍＰａ・ｓである。
【０１０２】
［試験例１３］
試験例１３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。また、アルギン酸カルシウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において４０ｍＰａ・ｓである。
【０１０３】
［試験例１４］
試験例１４の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、（株）キミカ製、アルギン酸カルシウム調整品２、（株）キミカによる調整品）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。また、アルギン酸カルシウムの１％水溶液の有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において４００ｍＰａ・ｓである。
【０１０４】
［試験例１５］
試験例１５の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．９４重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、（株）キミカ製、アルギン酸カルシウム調整品３、（株）キミカによる調整品）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩は、実施例１と同じ配合である。また、アルギン酸カルシウムの１％水溶液が有する２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計の測定において６５０ｍＰａ・ｓである。
【０１０５】
［食感の評価方法］
実施例１から実施例３と同じ方法を用いて評価用の中華麺が生成された。１０人の被験者が評価用の中華麺を食し、食したときの中華麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【０１０６】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる。
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる。
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
【０１０７】
［評価］
図４が示すように、試験例１２のように、１％水溶液での粘度が５ｍＰａ・ｓであるアルギン酸カルシウムを含む食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性とが釣り合うことが認められた。また、試験例１３のように、１％水溶液での粘度が４０ｍＰａ・ｓであるアルギン酸カルシウムを含む食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性とが釣り合い、かつ、弾力性と粘性とがより高まることが認められた。
【０１０８】
これに対し、試験例１４のように、粘度が４００ｍＰａ・ｓであるアルギン酸カルシウムを含む食感改良剤によれば、コシが感じられるものの、弾力性と粘性との釣り合いが取れていないことが認められた。また、試験例１５のように、６５０ｍＰａ・ｓであるアルギン酸カルシウムを含む食感改良剤によれば、中華麺に対してコシがあまり与えられないことが認められた。
【０１０９】
なお、試験例１５の中華麺であっても、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カルシウムを含まない中華麺と比べて、中華麺に対してコシが与えられることは、本願発明者らによって認められている。
【０１１０】
［アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとの配合比］
図５および図６を参照して、アルギン酸塩におけるアルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとの配合比の評価に関する実施例を説明する。
【０１１１】
図５が示すように、実施例４から実施例１１の中華麺の各々、比較例４から比較例８の中華麺の各々が以下の配合で生成された。
［実施例４］
実施例４の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（クリームテックス７５７５０、カーギルジャパン社製）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（ビタセルＷＦ６００、Ｆｉニュートリション社製）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが１０重量部である。
【０１１２】
［実施例５］
実施例５の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが３０重量部である。
【０１１３】
［実施例６］
実施例６の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが４０重量部である。
【０１１４】
［実施例７］
実施例７の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが５０重量部である。
【０１１５】
［実施例８］
実施例８の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１１６】
［実施例９］
実施例９の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが７０重量部である。
【０１１７】
［実施例１０］
実施例１０の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが８０重量部である。
【０１１８】
［実施例１１］
実施例１１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが９０重量部である。
【０１１９】
［比較例４］
比較例４の食感改良剤においては、小麦粉の質量が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。
【０１２０】
［比較例５］
比較例５の食感改良剤においては、小麦粉の質量が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。
【０１２１】
［比較例６］
比較例６は、小麦粉のみから構成され、食感改良剤を含まない。
［比較例７］
比較例７の食感改良剤においては、小麦粉の質量が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＩ−８（アルギン酸ナトリウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部であり、塩化カルシウム（塩化カルシウムＨ、富田製薬（株））が０．０１重量部である。
【０１２２】
［比較例８］
比較例８の食感改良剤においては、小麦粉の質量が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（キミカアルギンＣＡＷ−８０（アルギン酸カルシウム）、（株）キミカ製）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部であり、塩化カルシウム（比較例７と同じ）が０．０１重量部である。
【０１２３】
［食感の評価方法］
実施例１から実施例３と同じ方法を用いて評価用の中華麺が生成された。１０人の被験者が評価用の中華麺を食し、食したときの中華麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【０１２４】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
また、１０人の被験者は、各実施例および各比較例について、それぞれを食したときの食感のうち、弾力性と粘性とについて以下の評価基準に基づき１から６の６段階で評価した。なお、弾力性と粘性とのいずれについても、被験者は、強く感じるほど６に近い評価をした。
【０１２５】
弾力性：麺を噛むときの咀嚼の強度
粘性：麺をかみ切るまでの麺に対する歯の入り難さ
［評価］
図５が示すように、実施例４から実施例１１のように、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸カルシウムとの両方を含む食感改良剤によれば、比較例４のように、アルギン酸ナトリウムのみを含む食感改良剤と比べて、中華麺にコシが与えられることが認められた。特に、実施例６から実施例１０のように、アルギン酸カルシウムが、４０重量部以上８０重量部以下である食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性との釣り合いがさらに高まることが認められた。また、実施例７のように、アルギン酸カルシウムが、５０重量部である食感改良剤、および、実施例８のように、アルギン酸カルシウムが、６０重量部である食感改良剤によれば、中華麺におけるコシがより強く与えられることが認められた。
【０１２６】
図６が示すように、実施例４（Ｐ４）から実施例１１（Ｐ１１）、比較例４（Ｃ４）、比較例５（Ｃ５）、比較例７（Ｃ７）、および、比較例８（Ｃ８）のいずれによっても、食感改良剤を含まない中華麺である比較例６（Ｃ６）と比べて、食感改良剤が、中華麺に対して弾力性と粘性との両方を与えることが認められた。
【０１２７】
ただし、比較例４（Ｃ４）および比較例７（Ｃ７）の食感改良剤は、中華麺に対して高い粘性を与える一方、中華麺に対して与える弾力性が小さい。これに対して、比較例５（Ｃ５）および比較例８（Ｃ８）の食感改良剤は、中華麺に対して高い弾力性を与える一方、与える弾力性に対する粘性の比が小さい。このように、比較例４（Ｃ４）、比較例５（Ｃ５）、比較例７（Ｃ７）、および、比較例８（Ｃ８）の食感改良剤によれば、中華麺に対して弾力性と粘性とが釣り合いよく与えられない。
【０１２８】
これに対して、実施例４（Ｐ４）から実施例１１（Ｐ１１）の食感改良剤の各々によれば、より釣り合いの取れた状態で、中華麺に対して弾力性と粘性とが与えられることが認められた。特に、実施例６（Ｐ６）から実施例１０（Ｐ１０）によれば、中華麺に対して弾力性と粘性とがさらに釣り合いよく与えられ、実施例７（Ｐ７）、実施例８（Ｐ８）によれば、弾力性と粘性とが釣り合いが保たれ、かつ、弾力性と粘性とがより高まることが認められた。
【０１２９】
［小麦粉に対するアルギン酸塩の配合量］
図７を参照して、小麦粉に対するアルギン酸塩の配合量の評価に関する実施例を説明する。
【０１３０】
［実施例１２］
実施例１２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０４重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１９重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１３１】
［実施例１３］
実施例１３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０８重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１３２】
［実施例１４］
実施例１４の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１０重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１３重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１３３】
［食感の評価方法］
実施例１から実施例３と同じ方法を用いて評価用の中華麺が生成された。１０人の被験者が評価用の中華麺を食し、食したときの中華麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【０１３４】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
［評価］
図７が示すように、実施例１３のように、アルギン酸塩が０．０８重量部である食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性との釣り合いが高まり、実施例８のように、アルギン酸塩が０．０６重量部である食感改良剤によれば、中華麺における弾力性と粘性との釣り合いが高まり、かつ、弾力性と粘性とが高まることが認められた。
【０１３５】
一方、実施例１４のように、アルギン酸塩が０．１０重量部である食感改良剤によれば、中華麺にコシが与えられるものの、弾力性と粘性との釣り合いは実施例８，１３よりも取れていないことが認められた。なお、実施例１２、実施例１４によれば、上述した比較例４，５よりも、弾力性と粘性との釣り合いが取れていることは認められている。
【０１３６】
［小麦粉に対する食感改良剤の配合量］
図８を参照して、小麦粉に対する食感改良剤の配合量の評価に関する実施例を説明する。
【０１３７】
［実施例１５］
実施例１５の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．３７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０３重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．０８５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０１重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１３８】
［実施例１６］
実施例１６の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が１．１２５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０９重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．２５５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０３重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１３９】
［実施例１７］
実施例１７の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が１．５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１２重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．３４重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０４重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１４０】
［実施例１８］
実施例１８の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が２．２５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１８重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．５１重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１４１】
［実施例１９］
実施例１９の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が３．００重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．２４重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．６８重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０８重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１４２】
［実施例２０］
実施例２０の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が３．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．３０重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．８５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．１０重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１４３】
［食感の評価方法］
上述した中華麺の製造方法によって製造された中華麺が、一晩冷蔵庫にて保存され、３分１０秒にわたって茹でられることによって、評価用の中華麺が生成された。また上述した中華麺の製造方法によって製造された中華麺が、一晩冷凍庫にて保存された後、冷蔵庫にて２時間程度保存し、解凍した中華麺を３分１０秒にわたって茹でられることによって、評価用の中華麺が生成された。
【０１４４】
１０人の被験者が評価用の中華麺を食し、食したときの中華麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【０１４５】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
［評価］
図８が示すように、実施例１８のように、食感改良剤が３．０重量部であるとき、冷蔵保存された中華麺および冷凍保存された中華麺の両方において弾力性と粘性との釣り合いが高まることが認められた。また、実施例８，１６，１７のように、食感改良剤が１．０重量部以上２．０重量部以下であるとき、冷蔵保存された中華麺および冷凍保存された中華麺の両方において弾力性と粘性との釣り合いが高まり、かつ、弾力性と粘性とがより高まることが認められた。
【０１４６】
一方、実施例１５，１９，２０のように、食感改良剤が０．５重量部である、あるいは、４．０重量部以上５．０重量部以下であるとき、冷蔵保存された中華麺および冷凍保存された中華麺の両方においてコシが与えられるものの、弾力性と粘性との釣り合いは実施例８，１６から１８よりも取れていないことが認められた。なお、実施例１５，１９，２０の冷蔵保存された中華麺および冷凍保存された中華麺によれば、上述した比較例４，５よりも、弾力性と粘性との釣り合いが取れていることは認められている。
【０１４７】
［茹で麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量］
図９を参照して、茹で麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量の評価に関する実施例を説明する。
【０１４８】
［実施例２１］
実施例２１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．３７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０３重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．０８５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０１重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１４９】
［実施例２２］
実施例２２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１５０】
［実施例２３］
実施例２３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が１．１２５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０９重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．２５５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０３重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１５１】
［実施例２４］
実施例２４の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が１．５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１２重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．３４重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０４重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１５２】
［実施例２５］
実施例２５の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が２．２５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１８重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．５１重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１５３】
［実施例２６］
実施例２６の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が３．００重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．２４重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．６８重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０８重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１５４】
［実施例２７］
実施例２７の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が３．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．３０重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．８５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．１０重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１５５】
［食感の評価方法］
上述した茹で麺の製造方法によって製造され、１晩冷蔵保存された１８０ｇの茹で麺が、切り込みの入れられた包装袋に包まれた状態で、電子レンジを用いて５００Ｗにて１分３０秒間加熱されることによって、評価用の茹で麺が生成された。また、１晩冷凍保存された１８０ｇの茹で麺が、切り込みの入れられた包装袋に包まれた状態で、電子レンジを用いて５００Ｗにて３分間加熱されることによって、評価用の茹で麺が生成された。
【０１５６】
そして、加熱された２種類の茹で麺の各々が、予め温められた中華麺用のスープに入れられた状態で、１０人の被験者が評価用の茹で麺を食し、食したときの茹で麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【０１５７】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
［評価］
図９が示すように、実施例２５のように、食感改良剤が３．０重量部であるとき、冷蔵保存された茹で麺および冷凍保存された茹で麺の両方において弾力性と粘性との釣り合いが高まることが認められた。また、実施例２２から２４のように、食感改良剤が１．０重量部以上２．０重量部以下であるとき、冷蔵保存された茹で麺および冷凍保存された茹で麺における弾力性と粘性との釣り合いが高まり、かつ、弾力性と粘性とがより高まることが認められた。
【０１５８】
一方、実施例２１，２６，２７のように、食感改良剤が０．５重量部である、あるいは、４．０重量部以上５．０重量部以下であるとき、冷蔵保存された茹で麺および冷凍保存された茹で麺の両方にコシが与えられるものの、弾力性と粘性との釣り合いは実施例２２から２５よりも取れていないことが認められた。なお、実施例２１，２６，２７の冷蔵保存された茹で麺および冷凍保存された茹で麺によれば、食感改良剤を含まない茹で麺よりも、弾力性と粘性との釣り合いが取れていることは認められている。
【０１５９】
［蒸し麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量］
図１０を参照して、蒸し麺における小麦粉に対する食感改良剤の配合量の評価に関する実施例を説明する。
【０１６０】
［実施例２８］
実施例２８の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．３７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０３重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．０８５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０１重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６１】
［実施例２９］
実施例２９の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が０．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０６重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．１７重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０２重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６２】
［実施例３０］
実施例３０の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が１．１２５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．０９重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．２５５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０３重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６３】
［実施例３１］
実施例３１の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が１．５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１２重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．３４重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０４重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６４】
［実施例３２］
実施例３２の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が２．２５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．１８重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．５１重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０６重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６５】
［実施例３３］
実施例３３の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が３．００重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．２４重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．６８重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．０８重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６６】
［実施例３４］
実施例３４の食感改良剤においては、小麦粉が１００重量部であるとき、小麦グルテン（実施例１と同じ）が３．７５重量部であり、アルギン酸塩（実施例１と同じ）が０．３０重量部であり、タピオカデンプン由来のヒドロキシプロピルデンプン（実施例４と同じ）が０．８５重量部であり、不溶性小麦食物繊維（実施例４と同じ）が０．１０重量部である。なお、アルギン酸塩においては、アルギン酸塩が１００重量部であるとき、アルギン酸カルシウムが６０重量部である。
【０１６７】
［食感の評価方法］
上述した蒸し麺の製造方法によって製造され、１晩冷蔵保管された１５０ｇの蒸し麺が、フライパンを用いてガスコンロにて３分間加熱されることによって、評価用の蒸し麺が生成された。また、１晩冷凍保管された１５０ｇの蒸し麺が、切り込みの入れられた包装袋に包まれた状態で、電子レンジを用いて５００Ｗにて３分間加熱されることによって、評価用の蒸し麺が生成された。
【０１６８】
１０人の被験者が評価用の蒸し麺を食し、食したときの蒸し麺の食感、特に、弾力性と粘性とを釣り合いよく有するか否か、すなわち、中華麺がコシを有するか否かを以下の評価基準に基づき評価した。
【０１６９】
×：コシがあまり感じられない
△：コシが感じられるものの、弾力性と粘性とのいずれかが強く感じられる
○：コシが感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
◎：コシが強く感じられ、弾力性と粘性とが釣り合って感じられる
［評価］
図１０が示すように、実施例３２のように、食感改良剤が３．０重量部であるとき、冷蔵保存された蒸し麺および冷凍保存された蒸し麺の両方において弾力性と粘性との釣り合いが高まることが認められた。実施例２９から３１のように、食感改良剤が１．０重量部以上２．０重量部以下であるとき、冷蔵保存された蒸し麺および冷凍保存された蒸し麺の両方において弾力性と粘性との釣り合いが高まり、かつ、弾力性と粘性とがより高まることが認められた。
【０１７０】
一方、実施例２８，３３，３４のように、食感改良剤が０．５重量部である、あるいは、４．０重量部以上５．０重量部以下であるとき、冷蔵保存された蒸し麺および冷凍保存された蒸し麺の両方にコシが与えられるものの、弾力性と粘性との釣り合いは実施例２９から３２よりも取れていないことが認められた。なお、実施例２８，３３，３４の冷蔵保存された蒸し麺および冷凍保存された蒸し麺によれば、食感改良剤を含まない蒸し麺よりも、弾力性と粘性との釣り合いが取れていることは認められている。
【０１７１】
以上説明したように、上述した実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１）食感改良剤の含むアルギン酸カルシウムが、かん水もしくはかん水の溶解した水溶液に対して溶解して中華麺の食感を改良する。一方、食感改良剤の含むアルギン酸ナトリウムは、水溶性であるため、中華麺の製造過程にて溶解し、アルギン酸カルシウムとは異なる中華麺の食感を改良する。特に、アルギン酸塩が１００重量部であり、アルギン酸カルシウムが、１０重量部以上９０重量部以下であるため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられる。
【０１７２】
（２）アルギン酸塩が１００重量部であり、アルギン酸カルシウムが４０重量部以上８０重量部であるとき、弾力性と粘性とが中華麺により釣り合いよく与えられる。
（３）アルギン酸ナトリウムが、アルギン酸ナトリウムの１％水溶液において３００ｍＰａ・ｓ以上１１００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられる。
【０１７３】
（４）アルギン酸カルシウムが、アルギン酸カルシウムの１％水溶液において４００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられる。
（５）小麦粉が１００重量部であり、かつ、アルギン酸塩が０．０２重量部以上０．５０重量部以下であるため、弾力性と粘性とが中華麺に釣り合いよく与えられる。
【図１】
2015100292.tif 000002
【図２】
2015100292.tif 000003
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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