(57)【要約】      （修正有）【課題】ワカメの低利用部位、具体的には、茎、元茎、メカブを、食材などとして幅広く利用するための簡便な方法を提供する。【解決手段】ワカメの茎２、元茎３、メカブ４の少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで、これらを分解することによる。こうして得られる分解物の具体的な利用方法としては、食材としての利用方法、例えば、そのままの形態で飲食品として利用する方法や、各種の飲食品に健康成分や増粘成分として添加して利用する方法が挙げられるが、医薬品、医薬部外品、化粧品などに増粘成分として添加して利用する方法や、養殖魚介類の餌として利用する方法もある。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで、これらを分解することによるワカメの低利用部位の利用方法。
【請求項２】
処理温度を３０℃〜６０℃、処理ｐＨを５．５〜８．５とする請求項１記載の利用方法。
【請求項３】
ペクチナーゼとして、天野エンザイム社製のペクチナーゼＰＬ「アマノ」（商品名）、ペクチナーゼＧ「アマノ」（商品名）から選択される少なくとも１つを用いる請求項１または２記載の利用方法。
【請求項４】
リパーゼとして、天野エンザイム社製のリパーゼＡＹ「アマノ」（商品名）、リパーゼＧ「アマノ」（商品名）、リパーゼＲ「アマノ」（商品名）、リパーゼＤＦ「アマノ」（商品名）、リパーゼＭＥＲ「アマノ」（商品名）、リパーゼＰＳ「アマノ」（商品名）から選択される少なくとも１つを用いる請求項１または２記載の利用方法。
【請求項５】
ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで得られる分解物。
【請求項６】
ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで得られる分解物の食材としての使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ワカメの低利用部位、具体的には、茎、元茎、メカブの利用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ワカメは味噌汁の具の他、酢の物、炒め物、サラダなど、様々な料理に利用される日本人の食卓にとってなじみの深い食材であるが、利用されるのは主に葉であり、葉以外の茎、元茎、メカブは、固くて加工しづらく、また食しにくいことから、限定的に利用されているに過ぎず、多くは低利用部位として扱われ、ワカメを収穫した船上からそのまま海に投棄されたり加工場で廃棄されたりしている。従って、こうしたワカメの低利用部位を有効に利用する方法が検討されており、例えば特許文献１では、（Ａ）ワカメの元茎を酸剤と接触処理した後に水洗いする工程、（Ｂ）（Ａ）で得たワカメの元茎をアルカリ剤と接触処理した後に水洗いする工程、（Ｃ）（Ｂ）で得たワカメの元茎の表皮を剥離する工程を順に行うことによる、ワカメの元茎の加工方法が提案されている。しかしながら、特許文献１に記載の方法は、工程が複雑であることに加え、酸やアルカリを必要とするので廃液処理に配慮しなければならないことから、ワカメの低利用部位を幅広く利用するためのより簡便な方法が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−２００１１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明は、ワカメの低利用部位、具体的には、茎、元茎、メカブを、食材などとして幅広く利用するための簡便な方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の点に鑑みて鋭意検討を行った結果、高等植物の細胞壁に含まれているペクチン質を分解する酵素であるペクチナーゼや、脂肪酸とグリセリンからなるトリグリセリドを基質としてそのエステル結合を加水分解する酵素であるリパーゼを、ワカメの茎、元茎、メカブに対して作用させると、これらが効果的に分解され、食材などとして利用しやすい形態とすることができることを見出した。
【０００６】
上記の知見に基づいてなされた本発明は、請求項１記載の通り、ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで、これらを分解することによるワカメの低利用部位の利用方法である。
また、請求項２記載の利用方法は、請求項１記載の利用方法において、処理温度を３０℃〜６０℃、処理ｐＨを５．５〜８．５とする。
また、請求項３記載の利用方法は、請求項１または２記載の利用方法において、ペクチナーゼとして、天野エンザイム社製のペクチナーゼＰＬ「アマノ」（商品名）、ペクチナーゼＧ「アマノ」（商品名）から選択される少なくとも１つを用いる。
また、請求項４記載の利用方法は、請求項１または２記載の利用方法において、リパーゼとして、天野エンザイム社製のリパーゼＡＹ「アマノ」（商品名）、リパーゼＧ「アマノ」（商品名）、リパーゼＲ「アマノ」（商品名）、リパーゼＤＦ「アマノ」（商品名）、リパーゼＭＥＲ「アマノ」（商品名）、リパーゼＰＳ「アマノ」（商品名）から選択される少なくとも１つを用いる。
また、本発明は、請求項５記載の通り、ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで得られる分解物である。
また、本発明は、請求項６記載の通り、ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで得られる分解物の食材としての使用である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ワカメの低利用部位、具体的には、茎、元茎、メカブを、食材などとして幅広く利用するための簡便な方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】ワカメの外観の概略図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のワカメの低利用部位の利用方法は、ワカメの茎、元茎、メカブの少なくとも１つに対し、ペクチナーゼおよび／またはリパーゼを作用させることで、これらを分解することによる。
【００１０】
本発明においてワカメの茎、元茎、メカブを分解するために用いる酵素の１つは、高等植物の細胞壁に含まれているペクチン質を分解する酵素であるペクチナーゼ（ＥＣ  Ｎｕｍｂｅｒ：ＥＣ  ３．３．１．１５、ＥＣ  ４．２．２．２）である。ペクチン質は、Ｄ−ガラクチュロン酸のα−１，４結合からなる多糖類であり、ガラクチュロン酸の重合体であるペクチン酸とカルボキシル基がメチルエステル化したペクチンに大別される。ペクチナーゼは、ペクチン酸を加水分解する酵素であるポリガラクチュロナーゼ、ペクチン酸を脱離反応で分解する酵素であるペクチンリアーゼ、ペクチンのメチルエステル結合を分解する酵素であるペクチンエステラーゼの３種類に大別され、本発明においてはいずれの酵素をペクチナーゼとして用いてもよいが、これらの酵素が混在して含まれる市販のペクチナーゼ、具体的には、天野エンザイム社製のペクチナーゼＰＬ「アマノ」（商品名）やペクチナーゼＧ「アマノ」（商品名）などを用いるのが望ましい（これらの市販品はセルラーゼを含む）。
【００１１】
本発明においてワカメの茎、元茎、メカブを分解するために用いる酵素は、脂肪酸とグリセリンからなるトリグリセリドを基質としてそのエステル結合を加水分解する酵素であるリパーゼ（ＥＣ  Ｎｕｍｂｅｒ：ＥＣ  ３．１．１．３など）であってもよい。本発明においては市販のリパナーゼ、具体的には、天野エンザイム社製のリパーゼＡＹ「アマノ」（商品名）、リパーゼＧ「アマノ」（商品名）、リパーゼＲ「アマノ」（商品名）、リパーゼＤＦ「アマノ」（商品名）、リパーゼＭＥＲ「アマノ」（商品名）、リパーゼＰＳ「アマノ」（商品名）などを用いることができる。
【００１２】
ワカメの茎、元茎、メカブは、それぞれ図１の符号２〜４で示される部分である。ワカメの種類は、コンブ目チガイソ科ワカメ属に属するものであれば特段の制限はなく、ワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）、ヒロメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｕｎｄａｒｉｏｉｄｅｓ）、アオワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｅｔｅｒｓｅｎｉａｎａ）などであってよい。ワカメは天然品であってもよいし養殖品であってもよい。また、国産品（鳴門産や三陸産）であってもよいし輸入品（韓国産や中国産）であってもよい。
【００１３】
ワカメの茎、元茎、メカブに対してペクチナーゼやリパーゼを作用させる方法としては、例えば、これらの酵素を溶解した水の中に、ワカメの茎、元茎、メカブを浸漬し、処理容器の内容物を撹拌する方法が挙げられる。ペクチナーゼやリパーゼを溶解する水は、水道水や蒸留水などであってもよいが、酢酸緩衝液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液、酒石酸緩衝液、ホウ酸緩衝液、トリス緩衝液などの緩衝水であることが、処理ｐＨを用いる酵素に適したものとすることで、酵素に優れた作用を発揮させるために望ましい。ワカメの茎、元茎、メカブが生のものや湯通しされたものである場合は酵素を溶解した水の中にそのまま浸漬すればよいが、塩蔵されたものである場合は脱塩してから浸漬するのが望ましい。ワカメの茎、元茎、メカブは、それぞれの部分に分離してからそれぞれの部分ごとに酵素を溶解した水の中に浸漬してもよいし、それぞれの部分を混在させて浸漬してもよい。また、それぞれの部分に分離せずに浸漬してもよい。特筆すべきは、ワカメの葉はペクチナーゼやリパーゼの作用によって分解されないことであり、これらの酵素のこの特徴を生かせば、ワカメの葉と分離していない茎、元茎、メカブであっても、茎、元茎、メカブだけを分解することができる（従ってこの場合には分解されなかった葉はそのまま通常の利用方法に供するといったことができる）。ワカメの茎、元茎、メカブは、一辺が数ｃｍ〜数十ｃｍ（例えば１ｃｍ〜５０ｃｍ）の小片にカットしてペクチナーゼやリパーゼを作用させてもよいが、これらを予めペースト状物にするといった前処理などは必要がなく、これらの形態はそのままであってよい。従って、本発明の方法は工程が簡便である。
【００１４】
ワカメの茎、元茎、メカブに対してペクチナーゼやリパーゼを作用させる際の温度は３０℃〜６０℃が望ましく、ｐＨは５．５〜８．５が望ましい。処理温度や処理ｐＨが低すぎたり高すぎたりすると、ペクチナーゼやリパーゼの作用が減弱する恐れがある。ワカメの茎、元茎、メカブに対してペクチナーゼやリパーゼを作用させることで得られる分解物を食材として用いる場合、分解物のｐＨは中性付近であるべきである点に鑑みれば、処理ｐＨは、これらの酵素を作用させた後で分解物を酸剤やアルカリ剤を用いて中和する必要がない６．５〜７．５がより望ましい。なお、酵素としてペクチナーゼを用いる場合、処理対象物１ｇに対して０．０１ｍＬ〜３ｍＬ作用させればよい。また、リパーゼを用いる場合、処理対象物１ｇに対して０．０１ｇ〜３ｇ作用させればよい。処理時間は例えば１時間〜３日間である。
【００１５】
本発明の方法によれば、固くて加工しづらく、また食しにくいことから、低利用部位として扱われているワカメの茎、元茎、メカブを効果的に分解して利用しやすい形態とすることができる。分解の程度は、用いる酵素、処理対象物、処理時間などにも依存するが、処理時間を長くすることに伴って分解が進行し、軟化した固形状物から、ゲル状物を経て、高粘度の液状物へと形態が変化する。従って、処理時間を調整することで、利用方法に応じた所望する形態の分解物を調製することができる。こうした分解物はそのままの形態で利用してもよいし、乾燥して利用してもよい。また、凍結乾燥した後に粉砕して粉末の形態で利用するといったこともできる。具体的な利用方法としては、食材としての利用方法、例えば、そのままの形態で飲食品として利用する方法や、各種の飲食品に健康成分や増粘成分として添加して利用する方法などが挙げられるが、その他の利用方法としては、医薬品、医薬部外品、化粧品などに増粘成分として添加して利用する方法や、養殖魚介類の餌として利用する方法などがある。
【実施例】
【００１６】
以下、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。
【００１７】
実験１：
約１ｃｍ幅にカットした三陸産の養殖ワカメの元茎（長さは元茎の幅のまま）、約１ｇ分を、以下の酵素０．５ｍＬ（または０．５ｇ）を溶解した０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）５ｍＬを入れた試験管に投入し、振盪機を用いて試験官を振盪することで内容物を撹拌しながら、処理液の温度を３０℃に保って１２時間処理した。また、三陸産の養殖ワカメの葉、約１ｇ分を、同様にして処理した。結果を表１に示す。
（使用酵素：いずれも天野エンザイム社製の商品名）
・  ビオザイムＡ
・  グルクザイムＡＦ６
・  マンナナーゼＢＧＭ「アマノ」
・  セルラーゼＴ「アマノ」
・  ペクチナーゼＰＬ「アマノ」
・  ペクチナーゼＧ「アマノ」
・  リパーゼＡＹ「アマノ」
・  リパーゼＧ「アマノ」
・  リパーゼＲ「アマノ」
・  リパーゼＤＦ「アマノ」
・  リパーゼＭＥＲ「アマノ」
・  リパーゼＰＳ「アマノ」
・  プロテアーゼＭ「アマノ」
（判定方法）
・  分解が認められない        ：  −        ：  ×
・  分解がわずかに認められる  ：  ＋        ：  △
・  軟化した固形状物まで分解  ：  ＋＋      ：  ○
・  ゲル状物まで分解          ：  ＋＋＋    ：  ◎
・  高粘度の液状物まで分解    ：  ＋＋＋＋  ：  ◎
【００１８】
【表１】
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【００１９】
表１から明らかなように、ペクチナーゼとリパーゼは、ワカメの元茎を効果的に分解する一方で、葉は分解しないことがわかった。デンプンやグリコーゲンなどのα−１，４結合を切断する酵素であるα−アミラーゼ（ビオザイムＡ）、デンプンの構成要素であるアミロースとアミロペクチンのα−１，４グルコシド鎖を非還元性末端からグルコース単位で切断する酵素であるグルコアミラーゼ（グルクザイムＡＦ６）、マンナンのβ１，４−マンノシド結合を加水分解する酵素であるマンナナーゼは、元茎も葉も分解しないことがわかった。セルロースを分解する酵素であるセルラーゼは、元茎をわずかに分解するが葉は分解しないことがわかった。タンパク質のペプチド結合を切断する酵素であるプロテアーゼは、元茎よりも葉を効果的に分解することがわかった。以上の結果から、ペクチナーゼとリパーゼは、ワカメの元茎を効果的に分解する酵素として有用であることがわかった。
【００２０】
実験２：
ワカメの茎を処理対象物とすること以外は実験１と同様にして処理を行ったところ、実験１と同様の結果が得られた。
【００２１】
実験３：
ワカメのメカブを処理対象物とすること以外は実験１と同様にして処理を行ったところ、実験１と同様の結果が得られた。
【００２２】
実験４：
処理液の温度を４０℃、５０℃、６０℃のそれぞれに保つこと以外は実験１と同様にしてワカメの元茎を処理したところ、実験１と同様の結果が得られた。
【００２３】
実験５：
処理液のｐＨを５．５、６．０、６．５、７．５、８．０、８．５のそれぞれに調整すること以外は実験１と同様にしてワカメの元茎を処理したところ、実験１と同様の結果が得られた。とりわけ処理液のｐＨを６．０〜８．５の範囲とすることで、高粘度の液状物を効率よく得ることができることがわかった。
【００２４】
実験６：
処理時間を２４時間とすること以外は実験１と同様にしてワカメの元茎を処理したところ、実験１において分解度が軟化した固形状物までやゲル状物までのペクチナーゼ、リパーゼ、プロテアーゼについて、分解度の顕著な進行が認められた。しかしながら、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼについては、分解度の顕著な進行は認められなかった。
【００２５】
利用例：
実験１においてペクチナーゼＰＬ「アマノ」を用いてワカメの元茎を分解することで得られた高粘度の液状分解物を、凍結乾燥した後に粉砕し、健康成分として添加したふりかけを調製した。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明は、ワカメの低利用部位、具体的には、茎、元茎、メカブを、食材などとして幅広く利用するための簡便な方法を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。
【符号の説明】
【００２７】
１  ワカメの葉の部分
２  同、茎の部分
３  同、元茎の部分
４  同、メカブの部分
【図１】
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