(57)【要約】      （修正有）【課題】一次発酵させて、比較的大きな気泡を含む生地から開始して気泡を徐々に小さくすることにより、比較的大きい気泡を含む角形のパンを比較的簡易な仕方で生地玉を製造する方法の提供。【解決手段】角形のパンを製造するための生地玉を準備する方法は、一次発酵させたパン生地Ｄ１を帯状生地成形装置１０によってベルトコンベヤ２０上の帯状の連続生地Ｄ３に成形する工程と、帯状の連続生地Ｄ３を所定の重量のパン生地片Ｄ４に分割する工程と、分割されたパン生地片Ｄ４を丸め装置によってベルトコンベヤ上で丸く成形して生地玉を成形する工程と、複数の生地玉を１つの直方体の型の中に自動的に配置する工程を有する。一次発酵によって生じた比較的大きい気泡が帯状生地成形装置及び丸め装置によって比較的小さい気泡に次第に縮小される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
角形のパンを製造するための生地玉を準備する方法であって、
一次発酵させたパン生地を、帯状生地成形装置を用いることによって、ベルトコンベヤ上の帯状の連続生地に成形する生地成形工程と、
帯状の連続生地をベルトコンベヤによって搬送しながら、秤量装置及び分割装置を用いて、所定の重量のパン生地片に１つずつ分割する分割工程と、
分割されたパン生地片を、丸め装置を用いることによって、ベルトコンベヤ上で丸く成形すると共に生地表面を下方に引伸ばして、下方に寄せ集められた生地の寄せ集め部が真下に位置する生地玉を成形する生地玉成形工程と、
生地の寄せ集め部を真下に位置させたまま、複数の生地玉をベルトコンベヤから１つの直方体の型の中に自動的に配置する生地配置工程と、を有し、
一次発酵によって生じた比較的大きい気泡が帯状生地成形装置及び丸め装置によって比較的小さい気泡に次第に縮小されることを特徴とする方法。
【請求項２】
更に、前記分割工程後に、ガス抜き装置を用いてガス抜きする工程を有し、
前記生地玉成形工程は、分割されてガス抜きされた生地片を生地玉に成形することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
角形のパンを製造する方法であって、
請求項１又は２に記載の方法によって直方体の型の中に配置された生地玉を、発酵させて焼成する工程を有することを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、角形のパンを製造する方法に係わり、さらに詳細には、角形のパンを製造するための生地玉を準備する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、角形のパンを製造する種々の方法が提案されている。１つの方法は、丸く成形した複数個の生地玉を１つの直方体の型の中に複数並べて入れ、生地玉を発酵させて焼成する方法である。角形のパンは、日本では一般的には、山形パンや食パンと呼ばれている。生地玉を直方体の型の中に入れた後、型に蓋をしなければ、上部が丸く膨らんだ山型パン（図４の（ａ）参照）が形成され、型に蓋をすれば、直方体形状の食パンが形成される（図４の（ｂ）参照）。
【０００３】
角形のパンを製造するとき、生地玉の重量及び形状を均一にすることが重要である。例えば、１つの型に入れる複数個の生地玉の重量及び形状が異なると、山型パンの場合、山部分の形状及び大きさが不揃いになり（図４の（ｃ）参照）、直方体形状の食パンの場合、製品が直方体形状にならなくなったりする（図４の（ｄ）参照）。
【０００４】
角形のパンは、給食用や家庭の朝食用等に需要があり、製パン会社のパン工場において連続的に且つ大量に製造されている。製パン会社に設置されている角形のパンの製造システムは、現在に至る３０年以上の間変化しておらず、各製パン会社に共通している。以下、かかる製造システムを概略的に説明する。
【０００５】
従来の製造システムは、（１）分割機を用いて、ミキサーで混捏したパン生地を所定の容積内に吸引して、所定の重量の生地片に分割する工程と（例えば、特許文献１参照）、（２）第１の丸め機を用いて、分割した生地片の形を丸くする工程と（例えば、特許文献２参照）、（３）コンベヤ式プルファーを用いて、丸くした生地片をしばらく放置して一次発酵させる工程と（例えば、特許文献３参照）、（４）第２の丸め機を用いて又は人の作業によって、発酵させて膨らんだ生地の表面を下方に引伸ばして、丸い生地玉を形成する工程と（例えば、特許文献４参照）、(５）複数の丸い生地玉を１つの直方体の型の中に配置する工程を有している。
【０００６】
混捏されたパン生地は、時間の経過とともに発酵が進み、生地内に閉じ込められたガスが膨張することによって膨らんでいく。そのため、同じ容積の生地を生地片に分割した場合、時間の経過とともに、分割される生地片が軽くなる傾向がある。そのため、上記製造システムでは、上記（１）の工程において、分割機を用いて、所定の容積の空間内に強制的に吸引したパン生地を分割する方式を採用すると共に、分割される生地片の重量を均一にするために、混捏された直後のほとんど発酵していないパン生地（気泡が小さいパン生地）を分割機に投入する。
【０００７】
しかしながら、このように分割した場合、生地の表面が破れてガスを閉じ込める機能が損なわれる。そのため、上記（２）の工程において、生地片の形状を丸くして生地の表面状態を回復させる。
【０００８】
次に、上記（３）の工程において、生地片をしばらく放置することによって、一次発酵を行い、生地片内の気泡を膨らませる。
【０００９】
しかしながら、生地片内で膨らんだ気泡の大きさは不均一になる。したがって、上記（４）の工程において、再び丸く成形して、気泡の大きさを均一化する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００４−０６５０４４号公報（図１及び図２）
【特許文献２】実公昭６３−０３７８３２号公報（第３図）
【特許文献３】特開２００８−１９９９６１号公報（図１）
【特許文献４】特開２００４−２４８５７４号公報（図２）
【特許文献５】特開２０００−６９８９９号公報（図１）
【特許文献６】国際公開第２０１３／１８０１１５号
【特許文献７】国際公開第２０１３／１８３４２３号
【特許文献８】特許第３５０７０６４号（図１）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上述したように、従来の角形のパンの製造システムでは、混捏された直後のほとんど発酵していないパン生地（気泡が小さい生地、所謂、若い生地）を分割することから開始する。次いで、生地片を発酵させるために、生地片を適当な時間にわたって放置する。それにより、小さい気泡が大きい気泡に成長する。連続生産の場合、放置する時間（発酵する時間）を設けることは、コンベヤを設けることを意味し、製造機械の設置スペースを増大させることになる。比較的大きい気泡を得る場合、比較的小さい気泡で足りる場合よりもコンベヤの長さが長くなり、製造にかかる時間も長くなる。既存の角形のパンの製造システムにおいて上記（３）の工程に採用されるコンベヤ式プルファーは、一般的に、他の装置よりもかなり巨大な装置である（例えば、特許文献３参照）。
【００１２】
また、発酵後の気泡の大きさは大小の気泡が混在しているので、第２の丸め装置で、極端に大きい気泡を他の気泡の大きさに揃えるようにしている。また、最終発酵時にガスを生地内に閉じ込めるために生地の表面に張りのある表皮を形成している。
【００１３】
そこで、本発明は、比較的大きい気泡を含む角形のパンを比較的短時間で且つ簡易な仕方で製造するための生地玉を準備することを可能にする方法を提供すること、及び、かかる生地玉を用いて比較的大きい気泡を含む角形のパンを製造することを可能にする方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本願の発明者は、気泡が小さい生地を分割することから開始するのではなく、製造システムに供給する生地を一次発酵させて、比較的大きい気泡を含む生地から開始して、気泡を徐々に小さくすることによって、比較的大きい気泡を含む角形のパンを比較的短時間で且つ簡易な仕方で製造することを可能にすること、及び、そのための生地玉を準備することを可能にすることを鋭意研究し、本願発明に想到した。
【００１５】
上記目的を達成するために、角形のパンを製造するための生地玉を準備する本発明による方法は、一次発酵させたパン生地を、帯状生地成形装置を用いることによって、ベルトコンベヤ上の帯状の連続生地に成形する生地成形工程と、帯状の連続生地をベルトコンベヤによって搬送しながら、秤量装置及び分割装置を用いて、所定の重量のパン生地片に１つずつ分割する分割工程と、分割されたパン生地片を、丸め装置を用いることによって、ベルトコンベヤ上で丸く成形すると共に生地表面を下方に引伸ばして、下方に寄せ集められた生地の寄せ集め部が真下に位置する生地玉を成形する生地玉成形工程と、生地の寄せ集め部を真下に位置させたまま、複数の生地玉をベルトコンベヤから１つの直方体の型の中に自動的に配置する生地配置工程と、を有し、一次発酵によって生じた比較的大きい気泡が帯状生地成形装置及び丸め装置によって比較的小さい気泡に次第に縮小されることを特徴としている。
【００１６】
このように構成された本発明による方法では、一次発酵によって生地内に生じた比較的大きい気泡は、分割前の生地が帯状生地成形装置を通過し且つ分割後の生地片が丸め装置を通過するとき、比較的小さい気泡に次第に縮小され、所望の気泡の大きさを含む生地玉が得られる。すなわち、所望の気泡の大きさよりも大きい比較的均一な気泡が、常に、生地の中に保持されている。このため、従来の製造システムにおいて小さい気泡を大きい気泡に成長させるのに使用されていた上記（３）の工程を省略することが可能である。それにより、上記（３）の工程に費やす時間及びそのための設備のスペースを減少させることが可能である。かくして、比較的大きい気泡を含む角形のパンを比較的短時間で且つ簡易な仕方で製造するための生地玉を準備することが可能になる。また、かかる生地玉を用いて比較的大きい気泡を含む角形のパンを製造することができる。
【００１７】
本発明の実施形態において、好ましくは、更に、前記分割工程後に、ガス抜き装置を用いてガス抜きする工程、すなわち、生地片をつぶして気泡を小さくする工程を有し、前記生地玉成形工程は、分割されてガス抜きされた生地片を生地玉に成形する。
【００１８】
このように構成された方法では、比較的大きい気泡を含む角形のパンの生地玉だけでなく、既存の製品と同様の小さい気泡を含む角形のパンを製造するための生地玉も容易に準備することができる。
【００１９】
また、角形のパンを製造する本発明の方法は、上述した方法によって直方体の型の中に配置された生地玉を、発酵させて焼成する工程を有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の方法によれば、比較的大きい気泡を含む角形のパンを比較的短時間で且つ簡易な仕方で製造するための生地玉を準備することが可能でありまた、かかる生地玉を用いて比較的大きい気泡を含む角形のパンを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明による方法に使用される例示の帯状生地成形装置の概略的な正面図である。
【図２】本発明による方法に使用される例示の帯状生地成形装置の概略的な右側面図である。
【図３】本発明による方法に使用される例示の丸め装置の概略的な斜視図である。
【図４】種々の角形のパンを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、角形のパンを製造するための生地玉を準備する本発明による方法、及び、かかる生地玉を用いて角形のパンを製造する本発明による方法の例示の実施形態を説明する。
【００２３】
最初、一次発酵させた生地を準備する。
【００２４】
例えば、ミキサーによって形成されたパン生地を一次発酵させる。ミキサーは、例えば、製パン工場で通常使用されている横型ミキサーであり（例えば、特許文献５参照）、１回のバッチで１０〜４００ｋｇの生地がミキシングされる。ミキシングされた生地は、リフターボックスに移される（例えば、特許文献５参照）。リフターボックスは、例えば、縦８０ｃｍ、横１２０ｃｍである。生地は、ミキシング終了後、５〜１８０分間放置され、一次発酵が行われ、生地内の気泡が膨らむ。それにより、リフターボックス内の３００ｋｇの生地は、例えば、６０ｃｍの高さまで膨らむ。
【００２５】
次いで、一次発酵させたパン生地を、帯状生地成形装置を用いることによって、ベルトコンベヤ上の帯状の連続生地に成形する生地成形工程を行う。
【００２６】
帯状生地成形装置は、例えば、特許文献６に記載されている装置であり、これを図１及び図２に示す。リフターボックスをリフターによって持ち上げて回転させることによって、一次発酵させたパン生地Ｄ１を装置１０のホッパー１２に投入する。ホッパー１２の下部に設けられているカッター１４を作動させることにより、２〜２０ｋｇの細長い生地Ｄ２に分割して、搬送コンベヤ１６の上に載せる。搬送コンベヤ１６を作動させながら、分割された細長い生地Ｄ２の後端部が次に分割される細長い生地Ｄ２の前端部と重なるように、カッター１４を作動させる。それにより、帯状の連続生地が形成される。
【００２７】
この帯状の生地の幅、厚さ、内部の気泡は、不均一である。そのため、例えば、Ｖ字型に配置された複数の対向ローラー１８及び対向する振動板１９の間に、細長い生地Ｄ２を通すことが好ましい。対向ローラー１８の間隔を広くしたり狭くしたりし且つ対向する振動板１９を振動させながら、細長い生地Ｄ２を、対向する振動板１９と対向ローラー１８によって定められる通路に通すことにより、生地の厚さ及び幅を減少させて均一化する。それにより、生地Ｄ２の内部に存在する比較的大きい気泡が小さくされ、気泡が全体に均一化される。対向ローラー１８の最小の間隔は、１．０〜５．０ｃｍであるので、気泡の大きさは、所望の気泡の大きさよりも大きいままである。最終的に、生地の幅３〜４０ｃｍ、厚さ１〜６ｃｍの帯状の連続生地Ｄ３がベルトコンベヤ２０上に成形される。
【００２８】
次いで、帯状の連続生地をベルトコンベヤによって搬送しながら、秤量装置及び分割装置を用いて、所定の重量のパン生地片に１つずつ分割する分割工程を行う。
【００２９】
秤量装置及び分割装置は、例えば、特許文献６に記載されている装置であり、これを図１に示す。図１に示す秤量装置３０は、コンベヤベルト２０と分離した秤量コンベヤ３０であり、分割装置３２は、コンベヤベルト２０の下流端に設けられ且つ上下に移動するブレードカッター３２である。コンベヤベルト２０から秤量コンベヤ３０に乗り移った生地Ｄ３の量が所定の量になった時点で、ブレードカッター３２を作動させ、生地片Ｄ４に分割する。例えば、所定の量は、２５〜１２００ｇであり、分割された生地片Ｄ４の長さは、３〜３０ｃｍある。１つの例では、所定の量は、３００ｇであり、分割された生地片Ｄ４の幅は、１０ｃｍであり、厚さは、３ｃｍであり、長さは１２ｃｍである。
【００３０】
次いで、分割されたパン生地片を、丸め装置を用いることによって、ベルトコンベヤ上で丸く成形すると共に生地表面を下方に引伸ばして、下方に寄せ集められた生地の寄せ集め部が真下に位置する生地玉を成形する生地玉成形工程を行う。
【００３１】
丸め装置は、例えば、特許文献７に記載されている装置であり、これを図３に示す。図３に示す丸め装置４０は、概略的には、間欠式に生地片を搬送するベルトコンベヤ４２と、ベルトコンベヤの上に配置された一対の成形板４４有している。一対の成形板４４は、生地片Ｄ４を挟みこむＶ字状の傾斜面４４ａを有し、傾斜面４４ａの間の角度は、進行方向Ａに向かって大きくなっており、すなわち、上方への広がりが大きくなっている。好ましくは、生地片Ｄ４の底部を挟み込む突出部４４ｂが一対の成形板４４の底部に設けられ、突出部４４ｂの間の間隔は、進行方向Ａに向かって小さくなっている。一対の成形板４４は、互いに近づいたり離れたりするように移動可能であると共に、進行方向Ａにおいて互いに逆方向に移動可能であるように構成される。
【００３２】
生地片Ｄ４をベルトコンベヤ４２によって進行方向Ａに進行させて適当な位置で停止させる。次いで、一対の成形板４４を互いに近づけ、且つ、進行方向Ａに互いに反対向きに移動させる。傾斜面４４ａの間の角度が小さく且つ突出部４４ｂがない又は小さい上流側では、主に、生地片が一対の成形板４４の間で円筒形態に転がされるので、生地片Ｄ４の角を丸くする作用が働く。傾斜面４４ａの間の角度が大きく且つ突出部４４ｂが大きい下流側では、主に、生地片Ｄ４の表面が下方に引伸ばされ、下方に寄せ集められた生地が真下に位置するように生地片Ｄ４が丸く成形される。一対の成形板４４が互いに離れたときに生地片Ｄ４が転がることを防止するために、生地片Ｄ４を上方から押えることが好ましい。かくして、生地の寄せ集め部が真下に位置する生地玉Ｄ５が成形される。
【００３３】
次いで、生地の寄せ集め部を真下に位置させたまま、複数の生地玉をベルトコンベヤから１つの直方体の型の中に自動的に配置する生地配置工程を行う。これにより、角形のパンを製造するための生地玉が準備される。
【００３４】
生地配置工程を行うために、既存のパンナー（図示せず）を使用するのがよい（特許文献８参照）。例えば、１つの直方体の型の中に４つの生地玉を配置する場合、概略的には、第１のベルトコンベヤ（図示せず）の上を１列で流れてくる生地玉を、第１のベルトコンベヤの伸縮可能な先端部を引込めながら、第１のベルトコンベヤに対して垂直な第２のベルトコンベヤ（図示せず）の上に横方向に４つ並べ、それを繰り返すことによって、生地玉を第２のベルトコンベヤの上に４列に配列する。次いで、横方向の４つの生地玉を、直方体の型の中に配置できるように、移動式のガイドプレート（図示せず）によって互いに近づける。第２のベルトコンベヤは、２つのベルトコンベヤ部分からなり、２つのベルトコンベヤ部分の間を開閉可能である。４つの生地玉が、２つのベルトコンベヤ部分の間に到達したとき、２つのベルトコンベヤ部分を開き、その下に位置する直方体の型の中に、４つの生地玉を配置する。４つの生地玉を直方体の型の中に配置するとき、生地の寄せ集め部は真下に位置させたままである。
【００３５】
次いで、直方体の型の中に配置された生地玉を、発酵させて焼成する工程を行う。これにより、山型パンが製造される。
【００３６】
具体的には、例えば、直方体の型の中の生地玉を所定の時間コンベヤで移動させている間に発酵させ、トンネルオーブンの中に通して焼成する。変形例として、各型内の生地玉を個別に発酵させて、個別にオーブンで焼成してもよい。
【００３７】
一次発酵によって生地Ｄ１内に生じた比較的大きい気泡は、分割前の生地Ｄ１が帯状生地成形装置１０を通過し且つ分割後の生地片Ｄ４が丸め装置４０を通過するとき、比較的小さい気泡に次第に縮小され、所望の気泡の大きさを含む生地玉Ｄ５が得られる。すなわち、所望の気泡の大きさよりも大きい比較的均一な気泡が、常に、生地の中に保持されている。気泡の大きさを徐々に小さくしているため、比較的大きい気泡を均一化することが可能であり、比較的大きい気泡を含む角形のパンを比較的簡易な仕方で製造するための生地玉が準備される。
【００３８】
本発明による方法を従来の製造システムの工程と比較すると、一次発酵させる工程を、生地を生地片に分割する工程よりも前にしているので、結果的に、上述した（２）第１の丸め機を用いて、分割した生地片の形を丸くする工程と（例えば、特許文献２参照）（３）コンベヤ式プルファーを用いて、丸くした生地片をしばらく放置して発酵させる工程（例えば、特許文献３参照）が不要になり、新規に製造システムを導入する場合の設置スペースが節約される。また、本発明による方法では、帯状生地成形装置による生地成形工程、秤量装置及び分割装置による分割工程、生地玉を成形する生地玉成形工程、及び生地玉を直方体の型の中に配置する生地配置工程全体にかかる時間及びその設備が占めるスペースを、従来の製造システムにおいてかかっていた時間及びその設備が占めるスペースよりも縮小させることが可能である。
【００３９】
従来の山型パンの製造システムにおいて、（４）第２の丸め機を用いて又は人の作業によって、発酵させて膨らんだ生地の表面を下方に引伸ばして、丸い生地玉を形成する工程（例えば、特許文献４参照）があることを前に説明した。例えば、特許文献４に記載された装置を使用すると、生地の表面を下方に引伸ばすが、生地玉が転がったりすることにより、下方に寄せ集められた生地の寄せ集め部の位置が、生地玉によって安定しないことがある。そのため、人の作業によって、寄せ集め部の位置を真下にして、生地玉を型の中に配置することもしばしばある。また、人の作業によって丸い生地玉を形成する場合、個人差によって、気泡の小さくなり具合が違うことがある。そのため、山の部分の形状が均一でない山型パンが製造される確率が比較的大きかった。これに対し、本発明による方法を用い且つ特許文献７に記載されている装置を用いたところ、生地玉の大きさ及び生地玉内に含まれる気泡の大きさが安定し、山の部分の形状が均一な山型パンが製造される確率が従来よりも上昇した。
【００４０】
以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
【００４１】
上記実施形態では、比較的大きい気泡を有する角形のパンを製造するための生地玉を準備する方法を説明したけれども、それよりも小さい気泡、例えば、従来と同様の比較的小さい気泡を有する角形のパンを製造するための生地玉を準備してもよい。この場合、分割工程後に、ガス抜き装置を用いてガス抜きする工程を有し、生地玉成形工程は、分割されてガス抜きされた生地片を生地玉に成形する。ガス抜き装置は、例えば、秤量コンベヤと３０と丸め装置４０の間に配置された対向ローラー３４である（図１参照）。
【００４２】
また、上記生地玉成形工程で成形した複数個の生地玉を１つの直方体の型に配置し、型に蓋をして、生地玉を発酵及び焼成することによって、直方体形状のパンを製造してもよい。
【符号の説明】
【００４３】
１０  帯状生地成形装置
２０  ベルトコンベヤ
３０  秤量コンベヤ（秤量装置）
３２  ブレードカッター（分割装置）
３４  ガス抜きローラー
４０  丸め装置
４２  ベルトコンベヤ
Ｄ３  帯状の連続生地
Ｄ４  生地片
Ｄ５  生地玉
【図１】
2015149922.tif 000003
【図２】
2015149922.tif 000004
【図３】
2015149922.tif 000005
【図４】
2015149922.tif 000006