(57)【要約】【課題】電子レンジ加熱を活用した新規なパイを提供すること。【解決手段】パイ生地を半焼成することで、電子レンジ加熱により膨化し、サクサクした食感と独特の豊かな芳香を有するパイを提供することができる。半焼成パイの水分を８〜２２重量％とし、さらに、半焼成工程前に加熱ゲル化剤、分離大豆蛋白質から選ばれる１種類以上をパイ生地に塗布し折り込むことで、レンジ加熱前後での膨化度がより大きいパイが得られる。これにより省スペースで保存・流通が可能であるとともに、目の前で大きく膨らむという外観上の楽しさを付与することもできる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パイ生地を半焼成することを特徴とする、電子レンジ調理用パイの製造方法。
【請求項２】
半焼成パイの水分含量を８〜２２重量％とすることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
パイ生地に、加熱ゲル化剤、分離大豆蛋白質から選ばれる１種類以上を塗布して折り込み、半焼成することを特徴とする、請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれか１項に記載の製造方法により得られる、電子レンジ調理用パイ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱調理して喫食するパイの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スイーツやデザート類において、焼き立てをすぐに供したり、電子レンジで再加熱したりすることにより温かい状態で提供するニーズが増加しており（非特許文献１）、これらはホットスイーツとも呼ばれている。しかしこの分野におけるパイ類の利用は主に以下のような理由により限られているのが現状である。オーブン焼成ではパイらしい風味食感が得られるが時間がかかり、また電子レンジに較べると機器の普及率が低いため利用場面が限定されてしまう。一方、電子レンジは速やかに加熱できるが、焼成後のパイを冷凍ないしは冷蔵し電子レンジ加熱するとパイらしいサクサクした食感が損なわれてしまう。
【０００３】
焼成済パイのレンジ再加熱時の食感改良に関しては、パイ生地中にゲル形成能をもつタンパク質を配合する（特許文献１）、アミロース溶出比３０％以下の熱処理小麦粉等を用い電子レンジ発熱体で包装する（特許文献２）、脂肪層に小麦粉、澱粉等の水結合剤を含有させ更に水分バリヤー層を設ける（特許文献３）、などの技術が開示されているが、オーブン焼成同様の食感を得るには至っていない。以上のようにオーブン焼成直後と同等品質を目指すことが中心であり、レンジ加熱の特徴や利点を生かしながら別の価値を追究する試みはほとんど行われてこなかった。
【０００４】
特許文献４によれば表層にセモリナ小麦粉層を設けた未焼成のパイ生地をレンジ加熱することでパリパリ・サクサクした食感が得られるとあるが、未焼成のため香味に乏しいものとなってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−４８６３号公報
【特許文献２】特開２００８−１２５４０３号公報
【特許文献３】特開平８−５１２２０９号公報
【特許文献４】特開２００９-９５３００号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】福田淳子「あったかスイーツ」主婦の友社、２０１１．１２．３１発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、レンジ加熱を活用した新規なパイの提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の課題に対して鋭意検討の結果、パイ生地を半焼成することで、レンジ加熱により膨化しサクサクした食感を有する、独特の芳香豊かなパイを提供可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は
(1)パイ生地を半焼成することを特徴とする電子レンジ調理用パイの製造方法、
(2)半焼成パイの水分含量を８〜２２重量％とすることを特徴とする(1)に記載の製造方法、
(3)パイ生地に加熱ゲル化剤、分離大豆蛋白質から選ばれる１種類以上を塗布して折り込み半焼成することを特徴とする(1)ないし(2)いずれかに記載の製造方法、
(4)（1)〜(3)いずれかに記載の製造方法により得られる電子レンジ調理用パイ、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、風味食感の良好な温かいパイと、これを用いたホットスイーツ類を迅速に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１２】
本発明においては従来公知のパイ生地をいずれも用いることができる。例えば、予め小麦粉及び水を含むドウを作り、その後バター、マーガリンなどの可塑性油脂類を包み込み、折り重ねて展延する作業を繰り返して製造される「折りパイ」や、可塑性油脂類を練り込むことでドウ中に細かく分散させた「練りパイ」、これらの手段を併用して製造される「練り折りパイ」等、いずれも使用することができる。
【００１３】
本発明のパイは半焼成（部分焼成、パーベイク）することを特徴とする。本発明における半焼成とは、通常のオーブン焼成条件よりも短時間で加熱を終了したり低温で焼成したりすることで、焼き色が完全には形成されず水分が多く残る状態とすることをいう。この段階を「半焼成パイ」と称する。ここで、半焼成パイが水分８〜２２重量％、より好ましくは１０〜２０重量％となるように焼成条件を調整することで、電子レンジ加熱前後でのボリュームアップ（膨化度）をより大きくすることができる。膨化度が大きいということはすなわち省スペースで保存や流通が可能であるという利点の他にも、目の前のレンジ庫内でみるみる膨化するという、消費者にプラスアルファの楽しさや驚きを与えることもできる。半焼成パイは冷凍や冷蔵（チルド）の他、気密（脱酸素）包装して常温保管・流通させることもできる。
【００１４】
半焼成パイは電子レンジ（マイクロ波）により加熱、調理して喫食する。加熱時間はパイの形状やサイズ、個数により適宜調節すればよいが数十秒〜数分程度、十分な膨化が得られたタイミングで終了する。電子レンジ加熱後にさらにオーブン焼成を行っても、または同時加熱可能な機器を用いて電子レンジ加熱とオーブン焼成を同時に行ってもよい。
【００１５】
本発明の製造方法においては、加熱ゲル化剤、分離大豆蛋白質から選ばれる１種類以上をパイ生地に塗布して折り込み、これを半焼成することで、電子レンジ加熱時の膨化をより促進することができる。具体的な手段としては、パイ生地を適宜展延し、加熱ゲル化剤、分離大豆蛋白質から選ばれる１種類以上を含有する水溶液ないしは懸濁液を塗布し、折り込み作業を行うことでさらにパイ生地を重ね、適宜成形ないしはカットして半焼成する方法が例示される。パイ生地の作製工程中、ドウへのロールイン油脂の折り込み作業に続けて行うこともできる。最終的にパイ生地の間にゲル化剤が１〜１０層程度、より好ましくは３〜５層程度存在するように折り込むことが適切である。あまり多いと膨化促進の効果が小さくなったり、半焼成時やレンジ加熱時の火抜けが悪くなったりする場合がある。
【００１６】
加熱ゲル化剤とはその水溶液ないしは懸濁液を加熱することで凝固しゲルを形成する物質のことであり、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カラギーナン、加工澱粉などの多糖類や、分離大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、キャノーラ蛋白質、小麦蛋白質、乳蛋白質、卵白等の加熱凝固性蛋白質などが例示できる。また分離大豆蛋白質は加熱ゲル化用途以外の、主たる機能として乳化・分散性を有する種類であっても同様に用いることができる。これらの水溶液（懸濁液）の濃度としては通常のゲル化剤等としての使用範囲で適宜調整すれば良く、０．１〜１０重量％程度が例示される。卵白を用いる場合は乾燥卵白を水に溶解しても、生の卵白をそのまま用いても良い。
【００１７】
以上の他にも膨化や食感に影響する要因は通常の焼成用パイと同様であり、例えばパイ生地中の小麦粉には強力粉を多く配合することでより膨化が大きく、パリっとした仕上がりが得られる。また、ピケを少なくすると膨化が大きくなるが、膨化状態が不均一になりやすい（暴れやすい）ため、所望の仕上がりに応じて適宜調整する。またレンジ加熱が均一に行われるよう、なるべく小さいサイズに成形（カット）することが好ましい。
【００１８】
電子レンジ加熱調理により得られたパイはそのまま食する他、冷たいクリームやフルーツ、ディップ類などに添えたり、またはスープやシチューに添えて提供したりすることもできる。
【００１９】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、本文中部および％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００２０】
（実施例１）
市販冷凍パイ生地（製品名：パイブルージュエクセレントシート15、不二製油株式会社製）を解凍し、４つ折り1回の後厚さ３mmに伸ばし、これを6.5mm×6.5mmにカットして天板に並べ、上火/下火＝200℃/200℃のオーブンで４分加熱し、半焼成パイを得た。放冷後、これを電子レンジ（500ｗ）で４０秒加熱した。
【００２１】
（実施例２）
実施例１の製造法においてオーブン焼成時間を７分とした半焼成パイを得、続いて同様に電子レンジ加熱を行った。
【００２２】
（比較例１）
実施例１と同じパイ生地を用い、オーブン焼成を行わずに直接電子レンジ加熱した（５０秒）。
【００２３】
（比較例２）
実施例１と同じパイ生地を用い、オーブンで１８分加熱し、均一に焼き色が生成した完全焼成のパイを得た。放冷後、電子レンジ加熱を行った（３０秒）。
【００２４】
（表１）各条件およびレンジ加熱後の評価
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【００２５】
パイ生地を半焼成することで（実施例１、２）、レンジ加熱後にさらに膨化しボリュームアップすることが確認された。また、半焼成の段階では一部の層が付着し未膨化の状態であったが、これらの部分もレンジ加熱することにより層状に膨化した。半焼成工程により軽い香ばしさを有し、さらに、完全焼成品の再加熱時には出現しない、独特の芳香成分がレンジ加熱により立ち上り、好ましいバター風味を呈していた。食感は焼き立て同様にサクサク、パリパリしていた。一方、比較例１は電子レンジ加熱中に庫内で膨化したものの取り出すと同時に小さく萎んでしまい、また風味食感も生っぽいものであった。完全焼成品をさらにレンジ加熱した比較例２はバリバリした食感となり、過度に乾燥してしまった可能性が考えられた。また半焼成品で得られたバター様の芳香成分はあまり感じられなかったことから、関与する成分は焼成工程において加熱分解ないしは揮発し、完全焼成後の含有量（残存量）は少なくなっていると推察された。
【００２６】
（実施例３）
実施例1と同条件で半焼成パイを調製し、この一部を用いて加熱乾燥法により水分量を測定した。電子レンジ加熱は実施例１と同様に行った。
【００２７】
（実施例４）
オーブン焼成時間を７分とし、半焼成パイを得た。他は実施例３と同様に水分測定、レンジ加熱を行った。
【００２８】
（実施例５）
オーブン焼成時間を９分とし、半焼成パイを得た。他は同様に水分測定、レンジ加熱を行った。
【００２９】
（比較例３）
オーブン焼成を行わずにパイ生地の水分を測定し、レンジ加熱を行った。
【００３０】
（比較例４）
オーブン焼成を１８分とし、完全焼成のパイを得た。他は同様に水分測定、レンジ加熱を行った。
【００３１】
（表２）各条件およびレンジ加熱後の評価
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【００３２】
（評価）
実施例３の条件により、レンジ加熱によるボリュームアップが最も大きいパイが得られた。半焼成の時間が長いほど（実施例４〜５）膨化度としては小さくなるが、いずれも特有の好ましい芳香とサクサクした食感を有していた。
【００３３】
（実施例６）
市販冷凍パイ生地（製品名：パイブルージュエクセレントシート15、不二製油株式会社製）を解凍し、シーターで延ばし、表面に卵白を均一に塗布した。続いてこれを両端から中心線に合わせて折りたたみ、さらに卵白を塗布して半分に折り（４つ折り）、厚さ３mmに伸ばし、6.5mm×6.5mmにカットして天板に並べ、上火/下火＝200℃/200℃のオーブンで４分加熱し、半焼成パイを得た。放冷後、これを電子レンジ加熱した。
【００３４】
（実施例７）
実施例６の卵白に代えて、市販加熱ゲル化剤（製品名：メトセルF4M、ダウ・ケミカル製、成分：ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC））５％水溶液を塗布し、同様に半焼成パイを調製、レンジ加熱した。
【００３５】
（実施例８）
実施例６の卵白に代えて、市販加熱ゲル化剤（製品名：メトローズMCE-15、信越化学工業製、成分：メチルセルロース(MC)）５％水溶液を塗布して同様に半焼成パイを調製、レンジ加熱した。
【００３６】
（実施例９）
実施例６の卵白に代えて、ゲル形成性を有する市販分離大豆蛋白（製品名：フジプロF、不二製油株式会社製）５％水溶液を塗布して同様に半焼成パイを調製、レンジ加熱した。
【００３７】
（実施例１０）
実施例６の卵白に代えて、乳化・分散性を有する市販分離大豆蛋白（製品名：プロリーナ900、不二製油株式会社製）５％水溶液を塗布して同様に半焼成パイを調製、レンジ加熱した。
【００３８】
（表３）
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【００３９】
いずれも無塗布と比べて、レンジ加熱によるボリュームアップをさらに促進することが確認された。