(57)【要約】【課題】そば、例えば、生そばの打ちたての風味や食感と美味しさを保ちながら保存期間をこれまでより大幅に延長できると共に、生そばを冷凍すれば数ヶ月間保存でき、しかも生そばが数間分で茹で上がり、直ぐに食することができ、乳酸菌生産物質の含有により、ミネラル、ビタミ等の補助的な働きがさらに促進され健康増進にも役立つそばを製造する方法と、そのそばを提供する。【解決手段】そば粉と小麦粉と水を添加混合する際に、乳酸菌生産物質を添加混合して捏ねながら混合しながらそばを製造することにより乳酸菌生産物質の働きのより多くの病源細菌あるいは腐敗菌を抑制する抗菌作用により保存期間を延長させ、かつミネラル、ビタミン、アミノ酸、乳酸、グルタミン酸、アスパラギン酸等の作用で風味、食感の良さと栄養補助機能と耐熱温度が１００°Ｃ以上のため死滅せず、しかも小腸で増殖して腸内環境を整えて健康増進に寄与することである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そば粉と小麦粉と水を用いてそばを製造する方法において、前記構成物に乳酸菌生産物質を添加混合したことを特徴とするそばを製造する方法。
【請求項２】
乳酸菌生産物質は、少なくとも乳酸菌群３種類、酵母菌群３種類、放射菌群２種類などからなることを特徴とする請求項１記載のそばを製造する方法。
【請求項３】
ビフィッドバクテリュム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、あるいはストレプとコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ）属などの乳酸悍菌科、及び連鎖球菌科に代表される乳酸菌の菌体を含有し、かつ乳酸菌が作り出す乳酸（乳酸菌生産物質）、及び生菌自体も含有することを特徴とする請求項１、または２項のいずれかに記載のそばを製造する方法。
【請求項４】
そば粉と小麦粉の重量配合比率は、そば粉３０％〜１００％位と、小麦粉が７０％以下としたことを特徴とする請求項１、または２項記載のそばを製造する方法。
【請求項５】
そば粉と小麦粉と水の総重量に対して乳酸菌生産部質を構成物総重量の約０、１〜２％の重量比率範囲内で添加混合したことを特徴とする請求項１から３項のいずれかに記載のそばを製造する方法。
【請求項６】
そば粉と小麦粉と水とからなるそばの構成物に対して乳酸菌生産物質を含有することを特徴とするそば。
【請求項７】
そば粉と小麦粉と水の総重量に対して乳酸菌生産物質を約０、１〜２％の重量比率の範囲内で含有することを特徴とする請求項５、６のいずれかに記載のそば。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、生そば、即ち、そば粉（３０〜１００％）と小麦粉（７０〜０％）と水と、乳酸菌生産物質を添加混合してそばを製造する方法、およびそばに関する。
【背景技術】
【０００２】  加工食品やパンに乳酸菌生産物質を含有させて腸内環境を整えるような提案が知られている。（特許文献１、２）
【先行技術文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１２４５０２号
【特許文献２】特開２００５−２４５３３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  しかしながら、特許文献１に記載の加工食品の製造方法、および加工食品は、乳酸菌生産物質を製造する工程から、これを加工食品の原材料に乳酸菌生産物質を添加し、所定の加工を施して菓子類、栄養補助食品などの大概念が記載されているだけであり、そばに乳酸菌生産物質を添加した発想が全く存在しない。しかも、効果に保存の延長思想が記載されていない。【０００５】  また、特許文献２には、パン製造工程の中に小麦粉と水と塩と乳酸菌生産物質とを含む本捏ね材料を加えてミキシングし、本捏ね生地を調整する工程などが記載され、乳酸菌生産物質を添加することによってイーストの働きが活性化され、発酵によるパン生地の膨らみの向上とパン生地のベタつきを低減して製パン作業の効率アップの効果が記載されている。しかしながら、この場合も、そば粉を添加混合したケースは一切記載されておらず、目的も乳酸菌生産物質がイーストを活性化させてパンの膨らみをよくすることを目的とした発想である。【０００６】  なお、スパー等の店頭売りのそば、例えば、生そばは、そば粉の全高精細料に占める比率が普通２〜３割５分位であり、そばの規定の比率（３割）ギリギリであるため、実質は小麦粉主体の生そばの色をした麺類であり、これは冷蔵で数日間しか保存できが、本来の生そばには該当すると思えない。【０００７】  本発明は、生そば、特に、そば粉の比率が高い６：４そば、または２：８そば、さらには１０割そば、さらに１０割外１そば等のそば粉の添加割合が高ければ高い程、保存期間が数時間、例えば、手打ち等のそばは、打ち立てから５時間位が熟成の最高時期であり、食感、風味等も含めて一番美味し賞味時間帯である。この時間経過後は時間の経過と連動してその鮮度、美味しさが直線的に劣化する生そばに着目し、生そばに対して商品化された乳酸菌生産物質を試行錯誤の末、発掘した量を添加混合して、保存期間を従来に比べて大幅、例えば１０日位、延長でき、かつそば本来の風味や食感を維持できると共に、そばを冷凍すれば数ヶ月保存でききるとともに、このそばの冷凍したものを熱湯に数分間入れれば、本来の生そばに戻る利便性も兼備する利点がある。なお、、手打ちそば、である６割そば〜１０割そばを冷凍してゆでる時に必ず麺が切れるような問題も排除できる特徴がある。。【０００８】  さらに、乳酸菌生産物質は腸内の乳酸菌の餌、即ち善玉菌の餌になり、腸内環境を活性化し、その上、栄養補助と健康増進にも役立つそばを製造する方法とそばを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明に係るそばを製造する方法、及び、そばは、前記したような大概念の加工食品とか、パンに特定された範囲とは異なる日本独特のそば、例えば、生そばに特定な範囲での腸内の本来存在する乳酸菌の善玉菌の餌になる乳酸菌生産物質を添加混合することにより保存延長効果、食感、風味等があることを発見したことに着目したことを特徴とする。
さらに、生そばを冷凍すれば、海外へも生の日本そばを輸出できる活路を発掘できる特徴がある。
【発明の効果】
【００１０】  本発明に係るそばを製造する方法、及び、そばは、主要構成材料の混合時に乳酸菌生産物質を特定な量を主要構成材料のいずれかに、あるいはこれら構成材料と同時に添加して合わせ（混合作業）を行うような通常の製造工程をするだけであり、これまでの製造工程に全く支障を与えず、行うことができる。【００１１】  また、生そばのように製造直後から、そば本来の風味や食感が美味さが上昇し、それから直線的に、かつ急速に劣化するたような特性のため蕎麦屋での製造販売に限定されていた８割〜１０割の生そばを１００°以上の耐熱性や耐酸性ｐｈ３の乳酸菌生産物質の抗菌作用や腐敗菌抑止性の効果で製造時のまま保存期間を従来に比べ２倍以上延長、例えば１０日以上位保存できるため遠隔地や家庭でも保存でき、かつ風味や食感も維持したまま食することができる。さらに、そば本来の特性のままで冷凍保存も可能になる、冷蔵では１０日間位、及び冷凍では数ヶ月間保存でき、しかも生そばを、ゆでる時間は従来生そばと同じにできる。【００１２】  さらに、そば構成材料の総重量に対して選択された範囲の重量比の乳酸菌生産物質を添加混合して含有させたため、乳酸菌生産物質本来の特性である腸内の本来の乳酸菌の善玉菌の餌になるため腸内環境の調整や抗菌作用、腐敗抑制、酸化防止などの働きにより保存期間を延長でき、かつ食しながらミネラル、ビタミン、アミノ酸などの栄養補助食品となるとともに、食感、風味、食味のアップと健康増進にも役立つ。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  以下に、本発明に係るそばを製造する方法、及びそばの一実施例を説明する。
【００１４】  本発明に使用するそばの構成材としての原材料は、そば粉を重量比で１００％〜３０％位以上の範囲内とし、小麦粉は重量比で０〜７０％位の比率である。水はこれら構成材料を捏ねりやすくするための適量とし、さらに、乳酸菌生産部物質をこれら構成材料の総重量に対して約０、１〜２％の範囲内で添加、混合した構成としたものであり、通常は１０割そば、２：８割そば、６：４割そば、１０割外１と呼ばれものも含む。勿論、そば粉の含有量が３割以下ではそばと呼称できない。
【００１５】  そばにおいては、その製造方法により生そば、半生そば、乾燥そばがあるが、どのそばでもほぼ構成材料は同じであり、その製造過程において、そば構成材料を混合し捏ねってそばを製造した後に、茹でるか、茹でずに低温乾燥するかの工程が異なるだけである。
【００１６】  また、乳酸菌が作り出す乳酸（所謂、乳酸菌生産物質）としては、乳酸菌の種類とし乳酸菌群１２種類、酵母菌群３種類、放射菌群２種などかが含まれる。なお、この種類は、通常２０００種以上ある。特に、乳酸菌の菌体としては  ビフィッドバクテリュム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、あるいはストレプとコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ）属などの乳酸悍菌科、及び連鎖球菌科に代表される乳酸菌を含有し、かつ乳酸菌が作り出す乳酸（乳酸菌生産物質）、及び生菌自体も含有したものである。
【００１７】  さらに、この乳酸菌生産物質の添加量は、そば粉と小麦粉と水の構成材料の総重量に対して重量比で約０、１〜２％の範囲内での添加がそばの特徴をさらにアップさせると共に、そば粉と乳酸菌生産物質の反応により風味や食感、及び捏ねや蕎麦打ちが容易であり、保存期間も従来に比べ大幅に延長できることを発見した。勿論、それより乳酸菌生産物質を多く添加混合すると、保存期間の長さと共に弾力が増し、ゴムのようになり美味さも風味も、食感も悪くなり、少なくともそばに対しての効果は逆効果となることが確認できた。しかも、茹で方などでそばの状態を維持できないなどの不都合がある。なお、そばの種類にかかわらず上記したような範囲内である。
【００１８】  また、乳酸菌生産物質の添加量は、前記したような範囲以外では、そばとしての形状を維持できず、短尺のボロボロ状態のそば、あるいはこれら構成材料の繋がりができずにパサパサの状態となり、生そばにならないか、ゴム状の性質のそばになる。
【００１９】  小麦粉は通常品であり、添加量は上記したそばの種類によって、そば全体の総重量比で０％〜７０％までであり、水はそばを混合する際に添加して構成材を捏ねやすく混ざりやすく繋がりがうまくできるもの（所謂、商品）としての適量である。
【００２０】  本発明にかかるそばを製造する具体的な方法を説明する。まず、２：８割の生そばを人が製造するとし、容器にそば粉と小麦粉と水と乳酸菌生産物質を目的の割合の重量比で添加混合し、捏ねながらそばを打ち、構成材料が繋がり、そばらしく製造できたら、所定幅に裁断し、所定の量ごとに分割、あるいは包装してそばとして完成する。なお、そばを機械により製造するには、構成材料を図示しないホッパー等に供給し、ミキサー等で混合しながら捏ねながら出口の型からそばとして所定のサイズで吐出し、裁断して梱包するシステムも可能である。
なお、最近は１０割そばも機械で製造可能になり、構成材料の比率は生産性能を左右することが極めて少なくなった。
【００２１】  本発明に係るそばの一実施例を説明すると、上記したような方法で製造した生そばは、そばの中に乳酸菌生産物質が製造時も製造後も添加量のままで含有したそばを得ることができる。しかも、乳酸菌生産物質が１００℃以上の耐熱性があるため茹でても、乾燥しても減少することがなく、かつそのままそばの中に存在し、食後も耐酸性ｐｈ３のため胃による破壊もなく腸まで届き、乳酸菌生産物質の特性を発揮できるそばを得ることができる。
【００２２】  上述したように本発明の一実施例を詳細に説明してきたが、これにとらわれることなく、そば以外の麺類や汁にも乳酸菌生産物質を添加、混合することもできる。汁では汁自体の保存期間を抗菌作用屋腐敗菌抑制作用で延長できることができる。また、ラーメンやその他の麺では小麦粉が主体のため、そば粉と同じような範囲でマッチする。