(57)【要約】【課題】麺線の付着や離水を阻止しながら保存する。流通過程における型崩れを有効に防止する。【解決手段】早茹で麺の包装方法は、原料を混捏、圧延した後、所定の太さに製麺して生麺を製造する製麺工程と、製麺された生麺を茹でて、表面にα化された保護膜を設ける茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺線の含水率を高くする水漬工程と、水漬工程で水漬した麺を水切りする水切り工程と、水切りされた麺をゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体中に浸漬して保持する包装工程とを含むことを特徴とする。【選択図】図１
2015149906.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を混捏、圧延した後、所定の太さに製麺して生麺を製造する製麺工程と、
製麺された生麺を茹でて、表面にα化された保護膜を設ける茹で工程と、
茹でた麺を水漬して麺線の含水率を高くする水漬工程と、
前記水漬工程で水漬した麺を水切りする水切り工程と、
水切りされた麺をゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体中に保持する包装工程と
を含むことを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項２】
請求項１に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記製麺工程及び／又は前記水漬工程において、前記包装工程で保持体中に保持される麺線中の酵母数が５０００００ＣＦＵ／ｇ以下となるように調整することを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記製麺工程及び／又は前記水漬工程において、前記包装工程で保持体中に保持される麺線中の一般生菌数が５０００００ＣＦＵ／ｇ以下となるように調整することを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項４】
請求項２または３に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記製麺工程において、原料に食品保存のための添加物を添加することを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項５】
請求項２または３に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記水漬工程において、水漬水に食品保存のための添加物を添加することを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項６】
請求項２または３に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記水漬工程において、水漬水がｐｈ６以下となるように有機酸を添加してなることを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項７】
請求項６に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記水漬工程において、水漬水を４５℃以上であって、麺線に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱することを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項８】
請求項１から７のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記保持体が、ｐｈ７未満となるように有機酸を添加してなることを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項９】
請求項１から８のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記保持体が、０．５％以上の塩分を含むことを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記保持体が、０．５％以上のエタノールを含むことを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１１】
請求項１から１０のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記保持体が、食品保存のための添加物を含むことを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１２】
請求項１から１１のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記保持体が、泡状、粒状、又は粉砕されたゲル状態であることを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１３】
請求項１から１２のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記保持体が、調理加熱時に発泡するように気体溶存し、または発泡剤を含むことを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１４】
請求項１から１３のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記製麺工程において、原料にゲル化剤または増粘剤を添加することを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１５】
請求項１から１４のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、さらに、
前記包装工程で保持体中に保持された麺線を、４５℃以上であって、麺線に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱して殺菌する殺菌工程を含むことを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１６】
請求項１から１５のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記生麺がうどん麺であることを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１７】
請求項１から１６のいずれか一に記載の早茹で麺の包装方法であって、
前記生麺の麺線の断面積が５ｍｍ２以上であることを特徴とする早茹で麺の包装方法。
【請求項１８】
麺線の表面にα化された保護膜が設けられると共に、麺線の内部の含水率が調整されてなる処理麺と、
前記処理麺を浸漬して保持するゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体と、
前記処理麺と前記保持体とを内部に充填してなる水密構造の包装体と
を備えており、
前記処理麺は、生麺を短時間茹でて麺線の表面にα化された保護膜を設けると共に、茹でた麺を水漬して麺の含水率を４０％以上としており、
該処理麺を前記保持体中に浸漬する状態で前記包装体に充填して密封してなることを特徴とする包装された早茹で麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生麺よりも短時間で茹で上がる早茹で麺の包装方法及び包装された早茹で麺に関し、とくに冷凍麺の食感を実現しながら、冷凍麺の要するエネルギーコストを減少できる早茹で麺の包装方法及び包装された早茹で麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
麺は、生麺を茹でた直後に食べるのが最も美味である。ただ、この方法は、生麺を茹でるのに１０〜１５分もかかる欠点がある。茹で時間が長くなる欠点は、生麺を製造過程で茹でて茹で麺とし、この状態で流通して解消できる。茹で麺はすでに茹でているので、食べるときに単に加熱すればよく、調理に要する時間を著しく短縮できる。ただ、茹で麺は、茹でる過程でα化されたデンプンが、時間が経過するにしたがってβ化して味覚が低下してしまう欠点がある。とくに、茹で麺は、冷蔵保存によっても澱粉のβ化を阻止できない。困ったことに、α化したデンプンのβ化は、冷蔵温度に近い約４℃でもっとも甚だしく、冷蔵はデンプンのβ化を促進してしまう。
【０００３】
デンプンのβ化は、茹で麺を冷凍して防止できる。茹で麺を茹でた直後に冷凍した冷凍麺は、デンプンのβ化を阻止するので、時間が経過しても味覚の低下が極めて少なく、またすでに茹でた麺であるから、解凍した後に、短時間の加熱で食べる状態に調理できる。すなわち、冷凍麺は、時間が経過しても生麺に匹敵する味覚を実現しながら、茹で時間を短縮できる理想的な特性を実現する。この特徴が生かされて、冷凍麺は高品質麺を短時間調理で喫食出来る美味な麺として、冷凍技術の発展及びコールドチェーンの拡大と共に大きく躍進した。ただ、冷凍麺は、生産工場では茹でるための熱エネルギーを必要とし、加えて、茹で工程及び洗い工程で多量の水を必要とし、さらに加熱した麺を冷却して凍結するための多量の冷凍エネルギーを消費し、さらにまた、冷凍麺となった状態では、冷凍保管、冷凍流通させるために、さらに低温に保存するための冷却のエネルギーを消費することから、エネルギー消費が極めて大きくなる欠点がある。とくに、冷凍麺は、輸送においては、構成のほとんどを水と空隙とする食品であることから、冷凍輸送における効率が極めて低くなる欠点もある。更に、冷凍麺は、調理現場に搬送された状態においても冷凍状態に保存する必要があり、調理現場に冷凍庫と解凍釜を必要とする。すなわち、多水分型冷凍加工食品である冷凍麺は、正にエネルギー浪費型食品の典型となっている。
【０００４】
この欠点は、冷凍麺の品質を維持しながら、エネルギー消費を少なくし、さらに冷凍麺と同等の短時間で茹で上がる麺を開発して解消できる。この物性の麺が開発されるなら、エネルギー消費を小さくしながら、製造工程のみでなく、流通工程においても著しく合理化できる特徴がある。
【０００５】
ところで、冷凍麺としないで、麺類の茹で時間を短縮する技術は開発されている。（特許文献１ないし３参照）
特許文献１の公報は、家庭で短時間加熱調理して、生麺を茹であげた直後の食感を実現する半調理麺を記載する。この半調理麺は、生麺を短時間加熱処理して水分率を６５％以下として製造される。また、この半調理麺は、生麺を短時間加熱処理した後、必要に応じて水冷、及び／又は酢溶液浸漬処理して、水分率を６５％以下として製造される。この半調理麺は、短時間の加熱で麺線の表面のデンプンをα化している。α化したデンプンは、麺線の表層を硬化して保護する。このため、時間が経過して味覚が悪くなるのを防止する。また、酢溶液に浸漬することで保存性を改善している。
【０００６】
さらに、特許文献２は、生麺を瞬間的に加熱してその表層のデンプンをα化して変成被覆層を設け、その後水に浸漬する早茹で麺の製造方法を記載している。この方法で製造される早茹で麺も、加熱して表層にデンプンのα化された被覆膜を設ける。この被覆膜が麺線を保護する状態で、水分率を調整する。この公報に記載される方法は、生麺を瞬間的に加熱した後、常温まで冷却し、その後、水漬して水分率をコントロールする。この早茹で麺は、引用文献１に記載される麺と同じように、麺線表面をα化したデンプン層で保護する。したがって、時間が経過して味覚が低下するのを防止する。
【０００７】
さらに、特許文献３は、麺線の表面をアルギン酸カルシウムの凝固皮膜で被覆して、表面を保護する。すなわち、この公報の麺線は、α化したデンプン層に代わって、アルギン酸カルシウムの凝固皮膜で被覆する。この麺線は、アルギン酸カルシウムの凝固膜で表面を保護して、麺線の経時的な軟弱化を防止する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６０−２５９１５４号公報
【特許文献２】特開昭６０−２２４４５８号公報
【特許文献３】特開昭６０−１２９４６号公報
【特許文献４】特許第４７０４９８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
これらの特許文献に記載されるように、麺線は表面に保護膜を設け、この保護膜でもって、時間が経過して軟弱化し、型崩れして味覚が悪くなるのを防止できる。さらに、保護膜で表面を保護している麺線は、水分率を高く調整して、食べるときの茹で時間を短縮する。麺線の内部まで好ましい水分率にコントロールしている麺線は、麺線を加熱してデンプンをα化する工程で、麺線の内部に水分を浸透させる必要がないからである。生麺の茹で時間が１０〜１５分と極めて長いのは、デンプンのα化に時間がかかるのではない。茹でる過程で、麺線の内部まで水を浸透させて、所定の水分率にコントロールしながらα化するのに時間がかかるからである。デンプンは、数秒と極めて短時間の加熱でα化されるので、麺線全体を好ましい水分率にコントロールしている麺線は、短時間で麺線全体のデンプンをα化できる。ただ、全体を食べて美味な水分率、すなわち相当に高い水分率にコントロールしている麺線は、表面に保護膜を設けないかぎり、軟弱化し、型崩れして美味な麺にはできない。特許文献１〜３の早茹で麺は、表面に保護膜を設けて内部の水分率を食べる状態で好ましい水分率、すなわち生麺よりも高い水分率にコントロールしている。このため、茹でるときに、麺線の内部に水分を浸透させる時間を必要とせず、短時間で茹でて食べることができる。
【００１０】
特許文献１〜３の麺は、茹で麺が、麺線全体のデンプンをα化しているのに代わって、麺線表面のみのデンプンをα化してこれを保護膜としている。α化された保護膜が厚くなって全体がα化されたものが、従来の茹で麺である。麺線全体をα化している従来の茹で麺が、時間の経過と共に味覚が低下するのは、α化されたデンプンがβ化して劣化するからである。このことから、麺線の表面に保護膜を設ける麺線は、表面の保護膜をいかに薄くして、麺線の経時的な劣化を防止できるかが大切である。保護膜が厚くなるほど、従来の茹で麺に近づいて味覚が低下するからである。
【００１１】
本発明者は、このことを解決するために、特許文献４の早茹で麺の製造方法を開発した。この方法によれば、薄い保護膜で麺線の軟弱化による型崩れを抑止し、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現しながら、冷凍麺に比較してエネルギー消費が小さくでき、さらに搬送や保存、さらに調理場においても、冷凍設備などの特別な設備を必要としないで美味な味覚にできる特徴が実現できた。
【００１２】
しかしながら、この方法で得られた早茹で麺は、流通過程で型崩れが生じ易く、またその保存状態においては、麺線同士が付着して団子状になってしまうという問題や離水の問題があり、保存性に劣ることが判明した。さらに、この方法では、麺を有機酸や塩に接触させる接触工程において、有機酸や塩の溶液が多量に必要であり、コストが高くなるという課題があった。また、これらの溶液はそのまま廃棄することができず、相応の処理が必要であり、この点でもコスト高となる問題点があった。
【００１３】
本発明は、さらにこの問題を解決するためになされたものである。本発明の主な目的は、麺線の付着や離水を阻止しながら保存できると共に、流通過程における型崩れを有効に防止できる、管理・流通に適した早茹で麺の包装方法及び包装された早茹で麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
【００１４】
本発明の早茹で麺の包装方法は、原料を混捏、圧延した後、所定の太さに製麺して生麺を製造する製麺工程と、製麺された生麺を茹でて、表面にα化された保護膜を設ける茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺線の含水率を高くする水漬工程と、前記水漬工程で水漬した麺を水切りする水切り工程と、水切りされた麺をゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体中に浸漬して保持する包装工程とを含むことを特徴とする。
これにより、茹で工程で麺線の表面にα化された保護膜を設けることで、麺線の軟弱化を防止しながら、水漬工程でより多くの水を麺線内に含めることができ、さらにこの状態で水分を切った上で、保持体で保持することで型崩れしない、搬送に適した長期保存が可能な早茹で麺を実現できる。また、水漬された麺をゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体中に保持するので、麺線の離水が防止されると共に、保持体中に保持することで、麺線に作用する重力を低減でき、これにより麺線が互いに結着するのを有効に防止できる。また、長期保存や搬送する状態においても、ゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体中に保持されるので、麺線同士が互いに接触して変形するのと有効に防止できる。
【００１５】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記製麺工程及び／又は前記水漬工程において、前記包装工程で保持体中に保持される麺線中の酵母数が５０００００ＣＦＵ／ｇ以下となるように調整することができる。これにより、麺線中の酵母数を抑制して、麺線の軟弱化を有効に防止できる。
【００１６】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記製麺工程及び／又は前記水漬工程において、前記包装工程で保持体中に保持される麺線中の一般生菌数が５０００００ＣＦＵ／ｇ以下となるように調整することができる。これにより、麺線中の細菌を抑制して、麺線の軟弱化を有効に防止できる。
【００１７】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記製麺工程において、原料に食品保存のための添加物を添加することができる。これにより、製麺工程で製麺される麺線中の酵母や細菌を抑制して、麺線の軟弱化を有効に防止できる。
【００１８】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記水漬工程において、水漬水に食品保存のための添加物を添加することができる。これにより、水漬工程で含水される麺線中の酵母や細菌を抑制して、麺線の軟弱化を有効に防止できる。
【００１９】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記水漬工程において、水漬水がｐｈ６以下となるように有機酸を添加することができる。これにより、水漬工程で含水される麺線中の酵母や細菌を抑制して、麺線の軟弱化を有効に防止できる。
【００２０】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記水漬工程において、水漬水を４５℃以上であって、麺線に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱することができる。これにより、水漬工程で含水される麺線中の酵母や細菌をより効果的に抑制しながら、麺線の軟弱化を有効に防止できる。
【００２１】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記保持体が、ｐｈ７未満となるように有機酸を添加することができる。これにより、麺線の保護膜を強くして軟弱化を抑制できる。また、水漬された麺の保存性を向上できる。
【００２２】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記保持体が、０．５％以上の塩分を含むことができる。これにより、水漬された麺の保存性を向上できる。
【００２３】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記保持体が、０．５％以上のエタノールを含むことができる。これにより、水漬された麺の保存性を向上できる。
【００２４】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記保持体が、食品保存のための添加物を含むことができる。これにより、水漬された麺の保存性を向上できる。
【００２５】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記保持体を、泡状、粒状、又は粉砕されたゲル状態とすることができる。これにより、水漬された麺をゲル状の保持体で保持することで、ゲルが麺線の変形を抑制するので、物理的ストレス耐性を向上させることができる。
【００２６】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記保持体が、調理加熱時に発泡するように気体溶存し、または発泡剤を含むことができる。これにより、調理加熱時に麺線のほぐれが良くなり、短時間で均一な調理加熱が可能となる。
【００２７】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記製麺工程において、原料にゲル化剤または増粘剤を添加することができる。
【００２８】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記包装工程で保持体中に保持された麺線を、４５℃以上であって、麺線に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱して殺菌する殺菌工程を含むことができる。これにより、保持体中に保持される麺線中の酵母や細菌を効果的に抑制して、麺線の軟弱化を確実に防止できる。
【００２９】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記生麺をうどん麺とすることができる。
【００３０】
本発明の早茹で麺の包装方法は、前記生麺の麺線の断面積を５ｍｍ２以上とすることができる。
【００３１】
本発明の包装された早茹で麺は、麺線１の表面にα化された保護膜２が設けられると共に、麺線１の内部の含水率が調整されてなる処理麺１１と、前記処理麺１１を浸漬して保持するゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体３と、前記処理麺１１と前記保持体３とを内部に充填してなる水密構造の包装体４とを備えており、前記処理麺１１は、生麺１０を短時間茹でて麺線の表面にα化された保護膜２を設けると共に、茹でた麺を水漬して麺の含水率を４０％以上としており、該処理麺１１を前記保持体３中に浸漬した状態で前記包装体４に充填して密封してなることを特徴とする。
【００３２】
これにより、長期保存が可能であって、搬送に適した早茹で麺を実現できる。とくに、この早茹で麺は、生麺を茹でて表面にα化された保護膜を設ける工程で、麺線の内部の水分率を予め低下させ、その後、茹でた麺を水漬して麺線の含水率を高めるので、麺線の表面の保護膜を薄くしながら内部に多くの水分を含有できる。このため、この早茹で麺は、調理時のエネルギー消費を少なくしながら、美味な味覚を実現できる。また、この早茹で麺は、ゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体中に浸漬した状態で包装体内に密封するので、麺線が型崩れすることなく、また、麺線が離水して互いに密着してだんご状に変形するのを有効に防止できる。したがって、この早茹で麺は、包装体から取り出して保持体を除去した後、極めて短時間で調理して、しかも、優れた食感を実現できる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の一実施の形態にかかる早茹で麺の包装方法の概略工程図である。
【図２】図１に示す早茹で麺の包装方法の各工程における麺線を示す拡大断面図である。
【図３】本発明の他の実施の形態にかかる早茹で麺の包装方法の殺菌工程を示す概略断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施の形態は、本発明の技術思想を具体化するための早茹で麺の包装方法及び包装された早茹で麺を例示するものであって、本発明は早茹で麺の包装方法及び包装された早茹で麺を以下のものに特定しない。また、本明細書は、特許請求の範囲に示される部材を、実施の形態の部材に特定するものでは決してない。特に、実施の形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特定的な記載がない限りは、本発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。なお、各図面が示す部材の大きさや位置関係等は、説明を明確にするため誇張していることがある。さらに、以下の説明において、同一の名称、符号については同一もしくは同質の部材を示しており、詳細説明を適宜省略する。さらに、本発明を構成する各要素は、複数の要素を同一の部材で構成して一の部材で複数の要素を兼用する態様としてもよいし、逆に一の部材の機能を複数の部材で分担して実現することもできる。また、一部の実施例、実施形態において説明された内容は、他の実施例、実施形態等に利用可能なものもある。
【００３５】
本発明の早茹で麺の包装方法は、図１の概略工程図に示すように、生麺１０を製造する製麺工程と、製麺された生麺１０を茹でて麺線１の表面に薄い保護膜２を設ける茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺線１の含水率を高くする水漬工程と、水漬された麺を水切りする水切り工程と、水切りされた麺をゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体３中に浸漬して保持する包装工程によって早茹で麺を包装する。
【００３６】
製麺工程は、原料を混捏、圧延した後、所定の太さに製麺して生麺を製造する。このような生麺として、うどん麺が使用できる。うどん麺は、小麦粉を食塩水で混捏、圧延し、切刃で裁断して所定の太さの生麺に製麺される。ただ、製麺工程においては、小麦粉に加えて、あるいは小麦粉に代わって他の穀粉を使用することもできる。図２の拡大断面図に示す麺線１は、うどん麺であり、その断面形状を略長方形状としている。麺線１は、例えば、断面形状を２．８ｍｍ×３．０ｍｍとして断面積を約８．４ｍｍ２とすることができる。このように、うどん麺である麺線１は、その断面積を５ｍｍ２以上、好ましくは７ｍｍ２以上とすることができる。
【００３７】
さらに、製麺工程では、原料として使用される小麦粉に、一般生菌数、酵母数、真菌数の少ないもの用いて無菌的に製麺した麺線を原料として用いて、麺線の軟弱化を抑制することが可能となる。あるいは、製麺工程において、練り水に保存目的の食品添加物を添加することにより、生菌数、酵母数、真菌数を抑制して製麺することも有効である。このような食品添加物として、酢酸ソーダやソルビン酸、安息香酸、安息香酸ソーダ、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム等を使用することができる。さらに、製麺後には、オゾンを用いた殺菌、又は圧力による殺菌のように、非加熱殺菌方法を利用することができる。
【００３８】
さらにまた、製麺工程では、麺生地の混捏時において、原料にゲル化剤や増粘剤の添加剤を加えることもできる。麺線に添加するゲル化剤には、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、カードラン、卵白のいずれか、または複数とすることができる。このようにして製麺される麺は、ゲル化剤や増粘剤により麺線自体を硬化して、水分率を高くしながら軟弱化を防止することができる。さらに、原料にゲル化剤や増粘剤を添加して製造された麺線は、ゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体と共に包装することにより、麺線に練り込まれたゲル化剤又は増粘剤が長時間水和される。ここで、通常の製麺時にゲル化剤又は増粘剤を練り込んだとしても、水分４０％以上の未糊化状態で長時間その状態を保持することはない。本発明では、長時間、水分４０％以上未糊化状態となり、練り込まれたゲル化剤又は増粘剤は、従来の麺を遥かに凌駕して水和する。これによりゲル化剤又は増粘剤の効果は、従来の麺と比較して効果絶大となる。ゆえに、ゲル化剤又は増粘剤の効果は、麺線内未糊化澱粉が多水分環境により調理時に熱伝達と共に極めて短時間に糊化が完了することにも起因する。調理時、多水分環境により麺線内糊化速度が従来麺より劇的に速い。澱粉は糊化時に澱粉粒周辺の水と結合して糊化する。このため、糊化時の澱粉粒周辺水分環境が大きく麺線テキスチャに影響する。ゲル化剤又は増粘剤が麺線内に存在すると、麺線内のゲル化剤又は増粘剤により水は抱えられた状態となる。多水分環境にありながら、糊化時に澱粉粒周辺に存在する水がある状態まで制約を受けるため、または、澱粉糊化時に澱粉と結合するために、移動する水の移動速度が制約を受けるためと推測される。以上のように、製麺工程で原料にゲル化剤や増粘剤を添加することで、麺線の軟弱化を抑制することが可能となる。
【００３９】
茹で工程では、生麺を茹でて麺線の表面を加熱し、表面のデンプンをα化して保護膜を設ける。麺線の茹で時間は、麺線表面の保護膜の厚さに影響を与える。保護膜を薄くするために、麺線の茹で時間を短くする。たとえば、麺線の茹で時間は、たとえば５０秒以下、好ましくは２０秒以下、さらに好ましくは１０秒以下とする。麺線の茹で時間が短すぎると、表面のデンプンをα化できなくなるので、茹で時間は、たとえば０．１秒よりも長く、好ましくは０．５秒よりも長く、さらに好ましくは１秒よりも長くする。茹でて加熱状態にある麺線は、湯から上げた後も加熱状態にあるので、麺線の表面から内部にα化が進む。この状態は、デンプンをα化する保護膜を厚くして味覚を低下させる。この弊害は、茹でた麺線を、常温ないしは常温よりも冷却された水で冷却して防止できる。麺線が冷却されると、α化が停止されるからである。したがって、麺線は、所定の時間茹でた後、５０秒以内に、好ましくは２０秒以内、さらに好ましくは１０秒以内に水漬して冷却する。
【００４０】
茹で工程において、瞬間的に麺線を茹でることにより麺線表面のデンプンが糊化すると共に、タンパク質が変性して表面に保護膜が形成される。この保護膜により、デンプンの溶出が防止される。また、麺線の表面に保護膜が形成されることにより、水漬工程における水漬時に麺線が外部から吸水する効果が得られる。すなわち、麺線を瞬間でも茹でることにより、水漬時に麺線が吸水することになる。茹でていない生麺は、水漬しても単に柔らかくなるだけであって、吸水は僅少であるが、麺線からの溶出により麺線重量は増えない。茹で工程において、沸騰水に浸漬されて表面から加熱される麺線は、図２に示すように、麺線１の内部の水分が表面側に移行して、麺線１の内部の水分率が低下し、表面近傍の水分率が高くなって、表面にα化された保護膜２が形成される。このように、茹で工程において、麺線１の内部の水分率を低下させることによって、次工程である水漬工程において、麺線１の内部に、より効果的に水分を移行させて麺線１の含水率を高くすることができる。茹で工程で麺線１の表面に形成される保護膜２は、麺線１の種類や断面積によってその厚さを調整することができる。保護膜２の膜厚は、麺線１の厚みの２０％以下、好ましくは１０％以下であって、厚みを３ｍｍ〜５ｍｍとする麺線においては、１ｍｍ以下、好ましくは０．３ｍｍ以下とすることができる。
【００４１】
表面を保護膜２で被覆している麺線１は、軟弱化して型崩れするのを防止できる。この麺線１は、食べるときに、短時間加熱して麺線全体をα化できる。このため、食べるときの加熱時間を、生麺に比較して極めて短時間にできる。また、麺線の水分率を高くしながら、麺線のデンプンをほとんどα化する必要がないので、α化したデンプンが搬送過程や保存過程でβ化して劣化することがない。食べる時の直前に加熱する状態で麺線のデンプンがα化されるので、美味に食べることができる。
【００４２】
水漬工程では、茹で工程で茹でた麺を水に浸漬して麺線の含水率を高くする。さらに、水漬工程では、茹で工程で表面が加熱された麺線を冷却して麺線の表面のα化を停止させる。麺線の表面を冷却するために、茹でた麺線を浸漬する水には、常温ないしは常温よりも冷却された水を使用する。この水漬工程では、茹でた麺を冷却して表面のα化を停止する冷却工程を兼ねているが、水漬工程と冷却工程を別工程とすることもできる。水漬工程を冷却工程とする場合は、冷却工程で浸漬する水を冷水として、水漬工程で浸漬する水を常温とすることができる。このように、別工程である冷却工程において、加熱された麺線を冷水で冷却することで、加熱された麺をより効果的に冷却して、麺線表面のα化を速やかに停止できる。また、水漬工程では常温の水を使用することで、多量の水を安価に使用できる。
【００４３】
水漬工程では、図２に示すように、表面に保護膜２が形成された麺線１を水に浸漬して、外部から麺線１の内部に水分を移行させて麺線１の含水率を高くする。ここで、麺線１の内部における含水率は、４０％以上、好ましくは４３％以上とする。例えば、茹で工程において表面に保護膜が形成された麺線は、常温の水に３０分〜１８０分浸漬することで内部の含水率を所定の含水率とすることができる。
【００４４】
さらに、水漬工程では、水漬水に保存目的の食品添加物を添加することにより、生菌数、酵母数、真菌数を抑制する要素を麺線内に浸透させることもできる。このような食品添加物として、酢酸ソーダやソルビン酸、安息香酸、安息香酸ソーダ、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム等を使用することができる。さらに、水漬中に超高圧による非加熱殺菌を利用することもできる。
【００４５】
さらに、水漬工程では、水漬水に有機酸を添加して、ｐｈが６以下となるように調製することができる。これにより、麺線中の生菌数、酵母数、真菌数を抑制することができる。有機酸には、酢酸が使用できる。ただ、有機酸には、酢酸に代わって、リンゴ酸などの可食性の全ての有機酸を使用することができる。さらに、この水漬工程では、有機酸を添加してｐｈを６以下に調製してなる水漬水を、５０℃以上であって、麺線に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱することができる。この工程で、水漬水を加熱するのは、さらに麺線中の酵母や生菌、真菌等を死滅もしくは抑制させて麺線の軟弱化を防止するためである。麺線中の酵母や生菌、真菌等は、約６０℃で１０分以上加熱することで効果的に抑制できる。したがって、この工程では、水漬水を４５℃以上、好ましくは５５℃以上に加熱する。ただ、加熱温度が高くなると、麺線中のデンプンが糊化して老化する。したがって、水漬水は、麺線に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱する。麺線に含有されるデンプンの糊化温度は約７８℃であるので、７５℃以下、好ましくは７０℃以下に加熱する。また、加熱時間は、１０〜３０分とする。このように、水漬水を加熱することで、効果的に加熱殺菌できる。
【００４６】
水切り工程では、水漬工程で水漬した麺を水切りする。水切りは、ざる等の網材や多孔板を使用して水切りし、表面の水を除去する。水切りされた麺は、麺線の表面のデンプンがα化されているので、水切り後、時間が経過すると離水し、また、互いに付着し合って団子状となる。したがって、麺を水切りした後は、２４時間以内に、好ましくは１時間以内に次工程である包装工程に移送して包装される。
【００４７】
以上の工程で処理された麺、すなわち、茹で工程で表面に保護膜が形成され、水漬工程で含水率が調整され、さらに、水切り工程で水切りされた麺は、処理麺１１として包装工程において、ゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体３中に浸漬する状態で包装される。包装工程では、水密構造の包装体４を使用し、この包装体４の内部に、前述の処理麺１１と保持体３とを充填して密封することで、処理麺１１を保持体３中に浸漬した状態に保持する。
【００４８】
包装工程において、処理麺１１を浸漬する状態で包装体４に充填される保持体３は、有機酸を添加してｐｈ７未満とし、あるいは０．５％以上の塩分を含有し、あるいは０．５％以上のエタノールを含有し、あるいはまた、食品保存のための添加物を含有することができる。
【００４９】
有機酸を添加してなる保持体は、ｐｈを７未満、好ましくは６以下、さらに好ましくは５以下とする。有機酸を添加してｐｈを調製してなる保持体は、添加する有機酸の濃度を５％以下、好ましくは３％以下、さらに好ましくは２％以下とする。有機酸の濃度を高くすることで、麺線の軟弱化を防止できる効果はあるが、麺線の風味が酸っぱくなる。有機酸には、酢酸が使用できる。ただ、有機酸には、酢酸に代わって、リンゴ酸などの可食性の全ての有機酸を使用することができる。
【００５０】
塩分を含有する保持体には、例えば、食塩水が使用できる。食塩水である保持体は、塩分濃度を０．５％以上、好ましくは４％以上とする。食塩水である保持体は、塩分濃度を高くすることで、保護膜を強くでき、また保存性を向上できるが、麺線の風味が塩辛くなる。したがって、食塩水の塩分濃度は、１５％以下、好ましくは１０％以下、さらに好ましくは８％以下とする。
【００５１】
エタノールを含有する保持体には、例えば、エタノール溶液が使用できる。エタノール溶液である保持体は、アルコール濃度を０．５％以上、好ましくは３％以上とする。エタノールである保持体は、アルコール濃度を高くすることで、保存性を向上できるが、麺線の風味が低下する。したがって、エタノールの濃度は、１５％以下、好ましくは１０％以下とする。
【００５２】
さらに、食品保存のための添加物を含有する保存体は、保存目的の食品添加物として、酢酸ソーダやソルビン酸、安息香酸、安息香酸ソーダ、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム等を添加する。添加物の添加量は、酢酸ソーダの場合０．０２％以上、ソルビン酸及びソルビン酸塩の場合は０．０１％〜０．１％とする。この保持体は、保存性を向上できる。
【００５３】
以上の保持体３は、液状の溶液として処理麺１１と共に包装体に充填される。さらに、保持体は、ゲル状、ゲル化されたゾル状とすることもできる。ゲル状の保持体は、液状の保持体に、ゲル化剤を加えて加熱溶解した後、冷蔵してゲルとし、このゲルを解砕して粒状ゲルとすることができる。この粒状ゲルからなる保持体は、水漬された麺と混合して、包装体に充填して包装される。さらに、ゲル化されたゾル状の保持体は、液所の保持体にゲル化剤を加えて加熱溶解した後、室温まで冷却してゾルとすることができる。ゾル状の保持体も、水漬された麺と混合して、包装体に充填して包装される。以上のようにゲル状またはゾル状とする保持体は、包装状態において麺線と麺線の間に入り、麺線同士の付着を抑制するため、麺を茹でる際のほぐれ性を向上できる特徴がある。
【００５４】
さらに、保持体には、調理加熱時に発泡するように気体溶存し、または発泡剤を含むことができる。このような保持体として、例えば、炭酸水が使用できる。保持体である炭酸水は、麺を調理する際に、麺と共に鍋に移して加熱することで、麺線のほぐれが良くなり、短時間で均一に加熱できる特徴が実現できる。さらに、保持体に含有される発泡剤として、重曹又は炭酸水素カルシウムを使用できる。この発泡剤も加熱調理時において、麺と共に加熱することで、麺のほぐれを促進して均一に加熱できる特徴が実現できる。
【００５５】
包装体４は、ゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体３と処理麺１１とを一緒に充填できる収納部を内部に有する容器で、シート材を袋状に成形したものや、プラスチックやガラスをボトル状に成形したものが使用できる。
【００５６】
袋状の包装体４は、プラスチックシート、金属シート、あるいはこれ等を積層してなるシート材を袋状に成形して製造される。この包装体４、透明なシート材を使用することで、外側から内部を視認できる特徴がある。このような袋状の包装体４として、例えばポリエチレンシートが使用できる。ただ、包装体にはポリエチレンシート以外のプラスチックシートを使用することもできる。シート材を袋状に成形した包装体は、開口部から所定量の処理麺と保持体が充填された後、開口部をヒートシール等の方法で閉塞して密封される。このような袋状の包装体は、安価に多量生産できる。
【００５７】
ボトル状の包装体は、プラスチックやガラスを所定の容器形状に成形して製造される。この包装体は、外力に対して補強できるので、内部に充填される麺が変形するのを有効に防止できる特徴がある。また、後述するが、保持体として、調理加熱時に発泡するように気体溶存し、または発泡剤を含む場合には、包装体が内圧上昇で破裂したり変形するのを有効に防止できる特徴もある。このようなボトル状の包装体は、開口部を密閉可能で脱着自在なキャップ等で閉塞することができる。
【００５８】
さらに、以上の包装工程で保持体３中に浸漬する状態で包装体４に充填された麺線１を、包装工程の後工程として、殺菌工程で加熱殺菌することができる。この殺菌工程では、包装体４に充填された麺線１を、５０℃以上であって、麺線１に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱して、麺線中の酵母や生菌、真菌等を死滅もしくは抑制させる。前述のように、麺線中の酵母や生菌、真菌等は、約６０℃で１０分以上加熱することで効果的に抑制できる。したがって、この殺菌工程では、包装体４に充填された麺線を４５℃以上、好ましくは５５℃以上に加熱する。ただ、加熱温度が高くなると、麺線中のデンプンが糊化して軟弱化する。したがって、殺菌工程では、麺線１に含有されるデンプンの糊化温度以下で加熱する。麺線１に含有されるデンプンの糊化温度は約７８℃であるので、７５℃以下、好ましくは７０℃以下に加熱する。ここで、包装体４に充填された麺線１を効率よく加熱するために、殺菌工程では、図３に示すように、所定の温度の温水５に包装体４を浸漬して加熱する。このように、温水中に浸漬して加熱することで、包装体４に充填された麺線１を効率よく、しかも均等に加温できる。とくに、包装体４の内部では、麺線１はゲル状、ゲル化ゾル状、又は液状の保持体３中に保持されているので、これ等の保持体３を介して、麺線１を効率よく均等に加熱できる。この殺菌工程では、例えば、約６０℃に温度管理された温水５中に包装体４を浸漬して麺線１を加熱殺菌する。包装体４は、温水中に１０分以上、好ましくは３０分以上浸漬することで、効果的に殺菌できる。
【実施例】
【００５９】
以下、本発明の実施例と比較例を記載する。
［実施例１］
（製麺工程）
小麦粉１０００ｇに１０％食塩水４００ｇを加えて混捏、圧延し、切刃にて製麺して厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線（生麺）とする。
（茹で工程）
製麺されたうどん麺線１００ｇを沸騰水で８秒間茹でて、麺線の表面をα化する。
（水漬工程）
α化された領域が麺線の内部に拡大しないように、茹で工程の後、直ちに沸騰水から取り出して、常温の水に浸漬して冷却する。さらに、麺線を６０分間、水漬して、麺線の含水率を高くする。
（水切り工程）
水漬された麺を水から引き上げ、網材等で水切りする。
（包装工程）
食酢８ｇと水４２ｇとを混合して液状の保持体を調製し、水漬された麺を、この保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封する。
【００６０】
［比較例１］
包装工程において、水漬された麺を水５０ｇと共にポリエチレン袋に充填して密封する以外は、実施例１と同様にして早茹で麺を包装した。
【００６１】
以上のようにして包装された実施例１と比較例１の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。実施例１の早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。これに対して、比較例１の早茹で麺は、軟弱化して容易に変形し、千切れ、結着する状態となった。
さらに、これらの早茹で麺を包装体から取り出し、２分間茹でて試食した。実施例１の早茹で麺は、強い食感があり、美味であった。これに対して、比較例１の早茹で麺は、食感が軟弱であった。
【００６２】
［実施例２］
包装工程において、液状の保持体に代わってゲル状の保持体を使用する以外は、実施例１と同様にして、水漬された麺を、保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
ゲル状の保持体は、以下のようにして調製した。
食酢８ｇと水４２ｇとを混合し、さらにカッパカラギナン０．６ｇと塩化カリウム０．１ｇを加えて加熱溶解した後、冷蔵して得たゲルを解砕して粒状ゲルとした。この粒状ゲルからなる保持体に水切りされた麺を混合し、ポリエチレン袋に充填して包装した。
【００６３】
以上のようにして包装された実施例２の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。この早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、この早茹で麺を包装体から取り出し、ゲル状の保持体と共にお湯に投入して、２分間茹でた。ここで、カッパカラギナンゲルの融点（約６０℃）は、麺線の糊化温度（７５℃〜８０℃）より低いので、麺線が糊化前にゲルが融解する。したがって、ゲル状の保持体が麺線に付着して残存する状態であっても麺線の糊化には支障はない。また、粒状ゲルが麺線と麺線の間に入り、麺線同士の付着を抑制するため、麺を湯に投入した際のほぐれ性は極めて良かった。さらに、この麺を試食すると、強い食感があり、美味であった。
【００６４】
［実施例３］
包装工程において、液状の保持体に代わってゾル状の保持体を使用する以外は、実施例１と同様にして、水漬された麺を、保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
ゾル状の保持体は、以下のようにして調製した。
食酢８ｇと水４２ｇとを混合し、さらにカッパカラギナン０．６ｇを加えて加熱溶解した後、室温まで冷却してゾルとした。水切りされた麺に炭酸水素ナトリウム５ｇと塩化カリウム０．１ｇを振りかけて混合した後、ゾル状の保持体と混合し、ポリエチレン袋に充填して包装した。
【００６５】
以上のようにして包装された実施例３の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。この早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、この早茹で麺を包装体から取り出し、ゾル状の保持体と共にお湯に投入して、２分間茹でた。この麺は、お湯に投入すると、麺が沈まずに浮いた状態にあり、ゾルが融けた分だけ麺がほぐれて鍋の底に沈む状態となるので、故意に麺をほぐす必要がなく、極めて自然な状態で麺をほぐしながら茹でることができた。さらに、この麺を試食すると、強い食感があり、美味であった。
【００６６】
［実施例４］
包装工程において、液状の保持体として６％の塩水を使用する以外は、実施例１と同様にして、水漬された麺を、保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００６７】
以上のようにして包装された実施例４の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。この早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、この早茹で麺を包装体から取り出し、２分間茹でて試食すると、強い食感があり、美味であった。
【００６８】
［実施例５］
包装工程において、液状の保持体として５％のエタノール溶液を使用する以外は、実施例１と同様にして、水漬された麺を、保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００６９】
以上のようにして包装された実施例５の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。この早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、この早茹で麺を包装体から取り出し、２分間茹でて試食すると、強い食感があり、美味であった。
【００７０】
［実施例６］
包装工程において、液状の保持体として、保存目的のための食品添加物であるソルビン酸カリウムを０．１％水に混合してなる溶液を使用する以外は、実施例１と同様にして、水漬された麺を、保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００７１】
以上のようにして包装された実施例６の早茹で麺を、室温にて７２時間放置した。この早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、この早茹で麺を包装体から取り出し、２分間茹でて試食すると、強い食感があり、美味であった。
【００７２】
［実施例７］
包装工程において、液状の保持体として、炭酸水２００ｇと食酢３２ｇとを混合してなる溶液を使用し、水漬された麺を保持体と共に炭酸水容器に封入する以外は、実施例１と同様にして早茹で麺を包装した。
【００７３】
以上のようにして包装された実施例７の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。この早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、この早茹で麺を保持体と共に容器から流し出して茹でると、麺が浮きほぐれた。この麺を２分間茹でて試食すると、強い食感があり、美味であった。
【００７４】
［実施例８］
（製麺工程）
小麦粉１００重量部に対してカッパカラギナン１重量部を添加して、全体の重量を１０００ｇとし、この粉に１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線（生麺）を製麺する
（茹で工程）
製麺されたうどん麺線１００ｇを沸騰水で８秒間茹でて、麺線の表面をα化する。
（水漬工程）
α化された領域が麺線の内部に拡大しないように、茹で工程の後、直ちに沸騰水から取り出して、常温の水に浸漬して冷却する。さらに、麺線を６０分間、水漬して、麺線の含水率を高くする。
（水切り工程）
水漬された麺を水から引き上げ、網材等で水切りする。
（包装工程）
水５０ｇを液状の保持体とし、水漬された麺をこの保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封する。
【００７５】
［実施例９］
製麺工程において、小麦粉１００重量部に対してイオタカラギナン１重量部を添加して、全体の重量を１０００ｇとし、この粉に１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線を製麺する以外は、実施例８と同様にして、水漬された麺を保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００７６】
［実施例１０］
製麺工程において、小麦粉１００重量部に対してアルギン酸１重量部を添加して、全体の重量を１０００ｇとし、この粉に１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線を製麺する以外は、実施例８と同様にして、水漬された麺を保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００７７】
［実施例１１］
製麺工程において、小麦粉１００重量部に対して卵白粉１重量部を添加して、全体の重量を１０００ｇとし、この粉に１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線を製麺する以外は、実施例８と同様にして、水漬された麺を保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００７８】
［実施例１２］
製麺工程において、小麦粉１００重量部に対してジュランガム１重量部を添加して、全体の重量を１０００ｇとし、この粉に１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線を製麺する以外は、実施例８と同様にして、水漬された麺を保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００７９】
［実施例１３］
製麺工程において、小麦粉１００重量部に対してローカストビーンガム１重量部を添加して、全体の重量を１０００ｇとし、この粉に１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線を製麺する以外は、実施例８と同様にして、水漬された麺を保持体と共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００８０】
以上のようにして包装された実施例８〜１３の早茹で麺を、室温にて２４時間放置した。これらの早茹で麺は、物理的ストレスに対して強く、変形、千切れ、結着は見られなかった。
さらに、これらの早茹で麺を包装体から取り出し、２分間茹でて試食すると、比較例１の早茹で麺に比べて、明確に食感の改善があった。
【００８１】
［実施例１４］
製麺工程において、一般生菌数３００ＣＦＵ／ｇ以下の小麦粉を使用した。また、製麺機を水洗いした後に２００ｐｐｍ次亜塩素酸ソーダ水にて消毒し、さらにエタノール噴霧で殺菌した麺機を用いて、小麦粉１０００ｇに１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線（生麺）を無菌的に製麺し、包装工程において、水漬された麺を水５０ｇと共にポリエチレン袋に充填して密封する以外は、実施例１と同様にして早茹で麺を包装した。
【００８２】
［実施例１５］
包装工程において、水漬された麺を水５０ｇと共にポリエチレン袋に充填して密封する以外は、実施例１と同様にして早茹で麺を包装した。
（殺菌工程）
包装工程の後工程である殺菌工程において、水漬された麺と水が充填されて密封されたポリエチレン袋を温水に浸漬して殺菌した。水漬された麺と水が充填されたポリエチレン袋は、図３に示すように、約６０℃の温水中に３０分浸漬して加熱殺菌した。
【００８３】
［比較例２］
製麺工程において、通常小麦粉を使用し、製麺機は通常に使用されている状態とし、麺機清掃は布巾拭きした後、麺機を用いて、小麦粉１０００ｇに１０％食塩水４００ｇを加えて常法により厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線（生麺）を製麺する以外は、実施例８と同様にして、水漬された麺を水５０ｇと共にポリエチレン袋に充填して密封した。
【００８４】
以上のようにして包装された実施例１４、実施例１５、及び比較例２の早茹で麺を、室温にて７２時間放置した。実施例１４の早茹で麺では、多少の軟弱化が見られたが、容易に変形、千切れ、結着を起こすという状態にはならなかった。実施例１５の早茹で麺では、軟弱化が見られることはなかった。これに対して、比較例２の早茹で麺は、軟弱化して容易に変形し、千切れ、結着する状態となった。
さらに、これらの早茹で麺を包装体から取り出し、２分間茹でて試食した。実施例１４と実施例１５の早茹で麺は、比較例２の早茹で麺に比較して軟弱化し難いことから茹で時のほぐれ製が向上した。また、食感についても、比較例２の早茹で麺では軟弱であったが、実施例１４と実施例１５の早茹で麺では、比較例２の早茹で麺に対して明らかに改善が見られた。
【００８５】
以上のように、実施例１〜１５の早茹で麺は、比較例１及び２の早茹で麺と比較すると明らかに軟弱化し難く、変形、千切れ、結着のない状態で保存できることが認められた。また、実施例１〜１５の早茹で麺は、比較例１及び２の早茹で麺に比較して、茹でて食する状態においても優れた食感を示す結果となった。
【産業上の利用可能性】
【００８６】
調理現場において、冷凍麺を用いることなく、うどんの茹で時間を大幅に短縮することができる。麺線の付着や離水を阻止しながら保存でき、流通過程における型崩れを有効に防止できる。
【符号の説明】
【００８７】
１…麺線
２…保護膜
３…保持体
４…包装体
５…温水
１０…生麺
１１…処理麺
【図１】
2015149906.tif 000003
【図２】
2015149906.tif 000004
【図３】
2015149906.tif 000005