(57)【要約】【課題】強力粉を多く配合した弾力の強い小麦粉生地の作業性を改善し、薄く伸ばした層状生地が折り重なった外観と、特徴的な食感をもつ層状焼成菓子の効率的な製造方法を提供すること。【解決手段】卵黄、砂糖、水中油型乳化物を含む乳化組成物を小麦粉生地に配合することで、弾力の強い配合の生地の展延が容易になり、極薄い層状生地が容易に得られる。これを巻いて切断、成形し、焼成することで、独特の外観とバリバリした食感を有する層状焼成菓子が製造できる。またシュー生地と組み合わせて焼成することで更に特徴的な製品が得られる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄、糖類、水中油型乳化物を含む乳化組成物と、小麦粉と、さらに少なくとも食塩と水とを混合して小麦粉生地を製造し、これを展延し、可塑性油脂を折り込むことを特徴とする層状生地の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の層状生地を端から巻き、輪切りにし、成形、焼成する工程を含むことを特徴とする、層状焼成菓子の製造方法。
【請求項３】
小麦粉のうち強力粉が５０重量％以上であることを特徴とする、請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項４】
シュー生地と組み合わせて焼成することを特徴とする、請求項１ないし３いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４いずれか１項に記載の製造方法により得られた、層状焼成菓子。
【請求項６】
請求項１ないし４いずれか１項に記載の製造方法により得られた層状焼成菓子とフィリング類との組み合わせからなる、菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、層状菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
イタリア・ナポリ地方の郷土菓子、スフォリアッテレ（sfogliatelle；または、スフォリアテッラ／sfogliatella）は、貝殻のように折り重なった美しい層状模様を有する形状と、通常のパイとは異なるバリバリした食感が特徴的な菓子である（非特許文献１、２）。また、このバリエーションとして、シュー生地を内側に詰めて焼成することで大きく膨化させ、さらに空洞部分にフィリング類を詰め、伊勢海老のような外観をもたせた「アラゴスタ」（Aragosta、Aragostine）と呼ばれる菓子もある（非特許文献２、３、４）。これらは、強力粉主体のドウを紙のように極薄く（約１mm以下まで）延ばし、ラードを塗って生地を巻き、成形して製造される。弾力の強いドウは伸びにくく作業には熟練を要し、また煩雑である。より手軽で作業性の良い製造方法を提供することで、菓子・ベーカリー市場の多様化、活性化への貢献が期待できる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】「イタリア菓子  ベーシックをきわめる」６８〜６９頁、柴田書店、２０１３年１月１５日発行
【非特許文献２】「イタリアの地方菓子」３５〜３７頁、世界文化社、２０１２年２月１０日発行
【非特許文献３】「イタリアの手づくりお菓子」１４５頁、梧桐書院、２００６年１２月１日発行
【非特許文献４】http://www.peperoniepatate.com/2010/11/le-aragostine-quelle-dolci.html
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、特徴的な形状と食感を有する層状焼成菓子の効率的な製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、卵黄、砂糖、水中油型乳化物を含む乳化組成物を小麦粉生地に配合することによって弾力の強い配合の生地の展延が容易になり、これらの菓子を作業性良く製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は
（１）卵黄、糖類、水中油型乳化物を含む乳化組成物と、小麦粉とさらに少なくとも食塩と水とを混合して小麦粉生地を製造し、これを展延し可塑性油脂を折り込むことを特徴とする層状生地の製造方法、
（２）（１）記載の層状生地を端から巻き、輪切りにし、成形、焼成する工程を含むことを特徴とする層状焼成菓子の製造方法、
（３）小麦粉のうち強力粉が５０重量％以上であることを特徴とする（１）〜（２）いずれかに記載の製造方法、
（４）シュー生地と組み合わせて焼成することを特徴とする（１）〜（３）いずれかに記載の製造方法、
（５）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られた層状焼成菓子、
（６）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られた層状焼成菓子とフィリング類との組み合わせからなる菓子、である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、美しい層状模様とバリバリした食感を有する焼菓子を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例２の層状焼成菓子の成形工程の模式図である。
【図２】実施例３の層状焼成菓子の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
（小麦粉生地）
本発明の小麦粉生地（ドウ）は小麦粉、食塩、水と、後述の乳化組成物を混合、混捏して製造する。また、配合小麦粉のうち強力粉を５０重量％以上、より好ましくは６０重量％以上とすることで、バリバリとした特徴的で好ましい食感を得ることができる。ここでの強力粉とはグルテンの強い小麦粉のことであり、具体的には蛋白含量が１１．５％以上の強力粉ないしは１０．５％以上の準強力粉を指すが、これらの分類規格によらず同様の性質をもつ小麦粉であれば同様に使用でき、例えば主にイタリアで使用されるマニトバ粉などが例示できる。強力粉以外には薄力粉、中力粉などの小麦粉類、その他穀粉類や各種澱粉類を適宜配合することができる。この他にも糖類や食用油脂類などを適宜、本発明の効果を阻害しない程度に配合することができる。
【００１１】
（乳化組成物）
本発明においては、卵黄、糖類、水中油型乳化物を含む乳化組成物を配合して小麦粉生地を作製する。これにより、小麦粉生地の伸展性が良好になるため、薄く延ばした生地を容易に作製することができる。また同時に焼成後の適度な焼き色と風味を効率的かつ効果的に付与することができる。卵黄としては液卵黄、加糖卵黄、乾燥粉末卵黄を用いることができる。糖類としてはスクロース（ショ糖）、グルコース（ブドウ糖）、フラクトース（果糖）、マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、トレハロース、マルトース、ハチミツなどが例示でき、これらの中から選ばれる１種類あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。水中油型乳化物としてはクリーム類、特に脂肪分２０％以上のものが望ましく、生クリームやコンパウンドクリーム、植物性クリーム等をいずれも用いることができる。これらを、乳化組成物中の組成として卵黄（生卵黄換算）５〜４０重量％、糖類２０〜５０重量％、水中油型乳化物２０〜６０重量％となるように配合することが望ましい。乳化組成物の調製方法としては卵黄、グラニュー糖、生クリームを混合し、この混合液をニーダーで加熱しながら攪拌加熱し、冷却する方法が例示できる。小麦粉生地における乳化組成物の配合量は、他に混合する水分とのバランスを調整しながら適宜設定することができるが、好ましくは小麦粉１００重量部に対して１〜２５重量部、より好ましくは３〜１５重量部が適切である。これに満たない量では本発明の効果が得られにくく、これより多い量では焼成後の食感が脆く独特の歯ごたえが無くなったり、焼成時に焦げ付き易くなったりする場合がある。
【００１２】
（層状生地）
続いて、小麦粉生地に可塑性油脂類を折り込み、小麦粉生地層と油脂層が交互に存在する層状生地を得る。使用する可塑性油脂としては通常公知の折りパイ同様にバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、ラードなどをいずれも用いることができるが、特にラードやショートニングなど無水の可塑性油脂を用いることで、焼成後のバリバリした食感が得られやすい。折り込みの手段としては通常公知のパイ類と同様で良く、小麦粉生地で可塑性油脂を包み、ないしは挟んで展延し折り重ねる、あるいは小麦粉生地をカットして可塑性油脂を全面に塗布し、さらに小麦粉生地を重ねて展延する、などの方法が例示できる。折り数も適宜設定することができ、４〜４０層程度が例示される。折り込み作業を行った層状生地は最終的に、小麦粉生地部分が約１．０mm以下の薄さとなるまで展延することが望ましい。
【００１３】
（切断、成形）
得られた層状生地は続いて展延し、必要に応じて長方形ないしは正方形にカットし、端からロール状に巻き上げ、輪切り（層の断面が渦巻き状に露出する方向の小口切り）にする。ここでの厚さは１ｃｍ前後が適切である。さらにこれを１枚ずつ、渦の中心を押し上げるように、層をずらしながら成形して略円錐型とする。ここで円錐の内側部分に各種フィリング類や、後述するシュー生地を充填することもできる。続いて常法によりオーブン焼成することにより、層状焼成菓子を得る。
【００１４】
（シュー生地）
本発明の層状生地はシュー生地と組み合わせて焼成することで、さらに特徴的な層状模様と形状を有する層状焼成菓子を得ることができる。シュー生地は常法により調製することができ、具体的には水及び油脂原料類を合わせて混合し沸騰させた後、加熱を止め、小麦粉などの穀粉類を加えて練り上げ、続いて卵類を加えて混合する方法が例示できる。組み合わせの手段としては円錐状に成形した層状生地の内側（窪み）にシュー生地を絞り入れる、天板に絞り出したシュー生地の上に層状生地を載置する、小麦粉生地でシュー生地を挟みこむ、などの方法が例示できる。
【００１５】
（フィリング類）
本発明の層状焼成菓子には各種フィリング類を併用することで、バラエティに富んだ菓子ないしはスナック類が製造できる。フィリング類としては具体的には、カスタードクリーム、ホイップクリーム、チーズクリームなどが例示でき、また塩味系のフィリングを使用することもできる。併用の形態としては、内側に詰める（充填）する他、挟む、絞り出すなどの方法が例示できる。
これらは焼成後に充填しても、成形した小麦粉生地に充填してから焼成することもできる。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中の部および％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００１７】
＜乳化組成物の調製＞
加糖卵黄（卵黄：砂糖＝８：２）３９部、グラニュー糖２４部、水中油型乳化物（乳脂肪含量４５％の生クリーム）３７部を混合し、これをジャケットに熱水を通して加熱しながらニーダーで攪拌、９０℃達温後、１６℃まで混合しながら冷却し、乳化組成物を得た。
【００１８】
＜小麦粉生地の調製＞
（実施例１）
前項により調製した乳化組成物を用い、表１の配合に従ってすべての原材料をミキサーで混合し、リタードを１時間取った。この小麦粉生地を２ｍｍ厚さにリバースシーターで伸ばし、作業時の生地の伸展性について評価した。
【００１９】
（比較例１）
乳化組成物の代わりに市販ラードを用い、同様に小麦粉生地を調製、評価した。
【００２０】
（比較例２）
市販ショートニング（商品名：パンパスコットンＰＳ３０、不二製油株式会社製）を用い、同様に小麦粉生地を調製、評価した。
【００２１】
（比較例３）
乳化組成物の調製に用いた水中油型乳化物（乳脂４５％の生クリーム）を単独で用い、同様に小麦粉生地を調製、評価した。
【００２２】
（表１）小麦粉生地配合（単位：重量部）および伸展性評価
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【００２３】
乳化組成物を配合した実施例１の小麦粉生地は容易に伸ばすことが可能であり、厚さ２ｍｍの小麦粉生地が得られた。比較例は一旦伸びても押し戻されたり、あるいは生地が固く締まっていたりしたため所望の薄さの小麦粉生地が得られず、続いての層状生地作製作業は不可と判断した。
【００２４】
＜層状生地の作製＞
実施例１の小麦粉生地を５００部準備し、これを厚さ２ｍｍに伸ばし、半分にカットした。うち１枚に、室温で柔らかくしておいた市販ショートニング（商品名：パンパスコットンPS３０、不二製油株式会社製）７５部を刷毛で全面に塗布し、もう１枚の小麦粉生地を貼り合わせた。これをさらに半分にカットし、ショートニング３８部を塗布して貼り合わせ、リタード１時間の後、長辺約７５cmの長方形、厚さ約３ｍｍまで延ばした。小麦粉生地４層（各々約０．７〜０．７５ｍｍ厚に相当）の間にショートニングを３層折り込んだ状態の層状生地を得た。
【００２５】
（実施例２）
前述の層状生地にショートニング３８部を塗布し、短辺から長辺方向にロール状に巻き上げ、直径約５〜６ｃｍの円柱状とした（図1-(1)）。続いてこれを端から１ｃｍ厚さの輪切り状に切断し（同(2)）、１枚ずつ、渦の中心を押し上げるように層をずらしながら成形し（同(3)）、略円錐形の袋状とした（同(4)）。これを横にして天板に並べ、上から軽く押し、オーブンにて上火/下火＝180℃／180℃、３０〜４０分焼成した。薄い層がくっきりと形成され、貝殻のような形状と適度な焼き色を備え、バリバリした食感と、良好な風味を有する層状焼成菓子が得られた。
【００２６】
（シュー生地の調製）
水１２０部、食塩１部、市販マーガリン（製品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）１２０部を合わせて沸騰させ、薄力粉７０部と強力粉３０部を加えて混捏の後、全卵２００部を少しずつ添加混合してシュー生地を得た。
【００２７】
（実施例３）
層状生地を実施例２と同様に成形し、略円錐形の袋状の成形品を得た。この内側に前述のシュー生地を絞り入れ（１３g／個）、開口部を合わせて閉じた。天板に並べ、180℃/180℃、２０分→200℃/160℃、１０〜１５分の条件で成した。細長い形状と内部の空洞を有し、かつ実施例２と同様に美しい層模様と適度な焼き色、食感、風味を備えた層状焼成菓子が得られた（図２）。
【００２８】
（実施例４）
牛乳１０００部、バニラビーンズ１本、卵黄２４０部グラニュー糖２００部、薄力粉１００部、バター５０部の配合にて、常法によりカスタードクリームを調製した。別途市販生クリーム（製品名：CLASS-F4545、不二製油株式会社製）を８分立てにホイップし、カスタードクリーム：ホイップクリーム＝７：３（重量比）で合わせ軽く混合した。これを、実施例３の層状焼成菓子の空洞部に絞り入れた（約２５g/個）。焼成菓子部分とフィリング（ディプロマット）の風味食感の調和が良好な菓子が得られた。
【符号の説明】
【００２９】
(a)層状生地
(b)カット線
(c)成形（押し上げ）の方向
【図１】
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【図２】
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