(57)【要約】【課題】油っぽさを抑えて好ましい食感の、フライドパイやデニッシュドーナツなどのフライドベーカリー食品を提供すること。【解決手段】レオメーター値（プランジャー径10mm）が10℃で5000ｇ以上、かつ20℃で1300ｇ以上である可塑性油中水型乳化物を配合し、練りパイ製法ないしは練り折りパイ製法により製造した生地を用いることで、フライ後の油っぽさが効果的に抑制されたフライドベーカリー食品を得ることができる。さらに酸化澱粉を配合することでザクザクした好ましい食感が付与され、油っぽさがより低減される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
練りパイ製法、ないしは練り折りパイ製法による生地の製造方法であって、レオメーター値（プランジャー径10mm）が10℃で5000ｇ以上、かつ20℃で1300ｇ以上である可塑性油中水型乳化物を配合することを特徴とする、フライドベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項２】
酸化澱粉を配合することを特徴とする、請求項１に記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項３】
可塑性油中水型乳化物が酸化澱粉を含有することを特徴とする、請求項１ないし２いずれか１項に記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれか１項に記載の製造方法により得られた生地を成形、フライしてなる、フライドベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の製造方法により得られる、フライドベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライドパイやデニッシュドーナツなどのフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドーナツ、揚げパンなどのフライ食品類においては、過度の「油っぽさ」は嗜好性を損なう大きな要因である。特許文献１によれば、パン生地を半焼成後にフライすることで、生地を直接フライするよりも吸油量の少ない油揚げパンを得る技術が開示されている。また、特許文献２には、パン生地を加熱フライ後さらにオーブン焼成することで、サクサクした食感とジューシーさが付与されるとの記載がある。
一方、パイ生地やデニッシュ生地をフライして得られるフライドパイやデニッシュドーナツ類などのフライドベーカリー食品類は、独特の風味やサクサクした食感が好まれ、各種フィリング類を包んだスナックや軽食用としても幅広く提供、利用されている。しかし、これらは油脂を多く配合した生地を用いるため、フライ後の油っぽさが特に問題になりやすい。
【０００３】
良好なフライドパイ類を得る目的においては、例えば特許文献３では、ドウに小片状の可塑性油脂を視認できないほどにミキシングの後フライすることで、べとつかず砂糖泣きの少ないフライ食品を得る技術が開示されている。しかしこの方法では目の詰まった内層となり、利用場面や用途が限られる。特許文献４は、水分25〜70質量％のロールイン油脂をベーカリー生地に折り込むことによる、吸油量が少ない積層状フライ食品に関する出願であるが、ロールイン油脂中の水分が多いと層の浮きが悪くなるという問題がある。
【０００４】
特許文献５によれば、特定油脂組成とした可塑性油中水型乳化物を用いることで、好ましい物性の層状小麦粉膨化食品が得られ、さらに可塑性油中水型乳化物には酸化澱粉を配合することでより高い効果が得られる。しかし、層状小麦粉膨化食品がフライ工程を経る場合の効果については開示も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２０４６３３号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６０５７号公報
【特許文献３】特開２００４−３５７６０４号公報
【特許文献４】特開２０１０−８１８４５号公報
【特許文献５】特許４５２５７７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、油っぽさを抑え、好ましい食感のフライドベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討の結果、特定範囲の物性を示す可塑性油中水型乳化物を配合して生地を製造することで油っぽさが抑えられ、さらに酸化澱粉を配合することでザクザクした食感を付与し、油っぽさがより低減されたフライドベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は
（１）練りパイ製法、ないしは練り折りパイ製法による生地の製造方法であって、レオメーター値（プランジャー径10mm）が10℃で5000ｇ以上、かつ20℃で1300ｇ以上である可塑性油中水型乳化物を配合することを特徴とする、フライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（２）酸化澱粉を配合することを特徴とする、 (1)に記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（３）可塑性油中水型乳化物が酸化澱粉を含有することを特徴とする、(1)(2)いずれかに記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（４）(1)〜(3)いずれかに記載の製造方法により得られた生地を成形、フライしてなる、フライドベーカリー食品の製造方法、
（５）(4)に記載の製造方法により得られるフライドベーカリー食品、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、油っぽさを抑えて好ましい食感の、嗜好性の良好なフライドベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
本発明においてフライドベーカリー食品とは、小麦粉等を主原料とする生地をフライ（油ちょう）したものを指す。より具体的にはパイ生地、デニッシュ生地、ペストリー生地など、小麦粉および水を必須成分とする混捏物（ドウ）の小麦粉生地層と、可塑性油脂の層が交互に、あるいは点在して存在する生地を成形、必要に応じ各種フィリング類を包み発酵し、フライすることで得られる、フライドパイやデニッシュドーナツ類に例示されるフライ食品類のことをいう。なお、ここでフライ前にオーブン等で焼成することで、生地が十分に膨化し、よりサックリした食感のフライドベーカリー食品を製造することができる。オーブン焼成条件はいわゆる半焼成の状態でも均一に焼き色がついた状態でも、生地が膨化し骨格が固まっていれば何れでもよく、焼成の程度によってフライ時間を適宜調節する。
【００１２】
フライドベーカリー食品用生地の製造法としては、小麦粉生地で可塑性油脂を包み込み、折り重ねて展延する作業を繰り返して積層させる折りパイ製法、すべての原材料を一度にミキシング、あるいは小麦粉と可塑性油脂を合わせた後に水分を加え、可塑性油脂を点在させた状態の生地を展延、成形する練りパイ製法、練りパイをさらに多層に折り重ねて展延、成形する練り折りパイ製法などが例示できるが、本発明においては、可塑性油脂を点在させる練りパイ製法または練り折りパイ製法を用いる。
【００１３】
通常公知の練りパイ製法、または練り折りパイ製法方法において用いられる可塑性油脂は10℃における硬さが1000〜4000ｇ／0.785cm2（直径10mmプランジャー、テーブルスピード5cm／分、不動工業(株)製レオメーターによる測定値；以下同条件)、20℃で500〜1600ｇ程度である。しかし、本発明においては特に低い温度域で顕著に硬い可塑性油脂を配合することを特徴とする。より具体的には、10℃で5000ｇ以上かつ20℃で1300ｇ以上、より好ましくは10℃で7000〜20000ｇ、かつ20℃で1500〜3000ｇの可塑性油中水型乳化物を用いる。これにより、フライドベーカリー食品の油っぽい食感を効果的に抑制することができる。配合量は小麦粉100重量部あたり20重量部以上、より好ましくは30〜80重量部が適切である。これより少ない量では本発明の効果が得られにくく、これより多いと生地がまとまりにくくなる場合がある。
【００１４】
前述の可塑性油中水型乳化物に配合する原料油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。また、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドに例示される乳化剤を適宜使用することができる。以上の他にも、食塩、粉乳、糖類、呈味剤、香料や色素など通常用いられる原材料を適宜配合することができる。
【００１５】
本発明の可塑性油中水型乳化物は公知の製法により製造することができる。例えば、40〜70℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌乳化の後、ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化し得ることができる。これらをシート状や小片状に成形したものを用いてもよい。
【００１６】
本発明にはさらに食品用途の酸化澱粉を配合することで、フライドベーカリー食品の油っぽさ（油性感）をより低減するとともに、ザクザクした好ましい食感を付与することができる。酸化澱粉は、トウモロコシやジャガイモなどの澱粉を次亜塩素酸塩などの酸化剤で酸化して製造される。小麦粉生地中の原料小麦粉に加えても良いが、あらかじめ酸化澱粉を融解溶解した油相または水相に添加分散させ、撹拌乳化して可塑性油中水型乳化物を製造し、これを用いて生地を製造することで、より効果的に油っぽさを抑え、良好なザクザク感を有するフライドベーカリー食品を得ることができる。酸化澱粉の配合量は小麦粉１００重量部あたり１〜１０重量％、より好ましくは１〜５重量％程度が適切であり、これより少ないと改良効果が小さく、また多すぎると食感を損ねる場合がある。
【００１７】
前述の可塑性油中水型乳化物の他にも本発明の効果を阻害しない範囲であれば、通常のマーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング類、バターなどの可塑性油脂類を適宜配合することができる。製造した生地は、公知の方法に従い適宜展延し、所望の厚さや形状に成形する。各種フィリング類を包あんすることもできる。イースト配合生地の場合は適宜ホイロをとる。フライも公知の方法により行うことができる。
【００１８】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中％および部は断りのない限り重量基準を意味する。
【００１９】
＜可塑性油中水型乳化物の調製＞
表１の配合に従い、食用油脂混合物[１]、[２]を調製した。続いてこれを用い、表２の配合に従い全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物Ａ〜Ｄを得た。酸化澱粉は王子コーンスターチ（株）製のものを用いた。
【００２０】
（表１）食用油脂混合物の配合（単位：重量部）および分析値
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【００２１】
（表２）可塑性油中水型乳化物配合（単位：重量部）
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（＊）単位：ｇ、直径10mmプランジャー使用、テーブルスピード5cm／分、不動工業(株)製レオメータ―使用
【００２２】
＜実施例１＞
可塑性油中水型乳化物Ａを用い、表３の配合に従いすべての原材料を混合した（低速ミキサー、10分）。続いて−6℃、30分リタードの後、４つ折りを１回行い、さらに−6℃、30分リタードをとった。この生地を厚さ3mmに展延し、ピケ打ちの後、約100mm×67mm（30g/枚）にカットした。ラックタイム10分の後、天板に並べてオーブン焼成（上火/下火＝190/190℃、25分）した。常温で一晩保管後、市販サラダ油（不二製油株式会社製）にて、175℃、2分の加熱条件でフライし、フライドパイを得た。
【００２３】
＜実施例２＞
実施例１の可塑性油中水型乳化物ＡをＢに代え、他は同様の工程にてフライドパイを製造した。
【００２４】
＜実施例３＞
酸化澱粉を小麦粉に加え、可塑性油中水型乳化物Ａを用い、他は実施例１と同様の工程にてフライドパイを製造した。
【００２５】
＜比較例１＞
可塑性油中水型乳化物Ｃを用い、他は実施例１と同様の工程にてフライドパイを製造した。
【００２６】
＜比較例２＞
可塑性油中水型乳化物Ｄを用い、他は実施例１と同様の工程にてフライドパイを製造した。
【００２７】
（表３）パイ生地配合（単位：重量部）
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【００２８】
＜評価＞
フライドパイは室温で5時間保管後、パネラー7名による合議にて官能評価を行った。ソックスレー抽出法（ジエチルエーテル）による油分測定値、加熱乾燥法による水分測定値も併せて記載した。硬い可塑性油中水型乳化物を用いることで、油っぽさが顕著に抑制されていた。さらに酸化澱粉を用い、特に可塑性油中水型乳化物として配合することで、ザクザクした食感が付与されるとともに油っぽさが効果的に低減され、嗜好性の良好なフライドパイが得られた。
【００２９】
（表４）フライ後の分析値および官能評価
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【００３０】
（油っぽさの評価基準）
５：特に感じにくく良好
４：良好
３：普通
２：油っぽい
１：特に油っぽい
【００３１】
（ザクザク感の評価基準）
＋＋＋：特に強い
＋＋：強い
＋：あり
−：弱い（感じない）
【００３２】
（総合評価）
油っぽさが抑えられた好ましい食感を5点満点で評価した。3以上を合格とした。
【００３３】
＜フライドアップルパイでの評価＞
実施例１〜３および比較例１〜２の生地を用い、それぞれ厚さ3mmに展延して全面にピケを打ち、約135×160mm（約60ｇ／枚）にカットの後、霧を吹き、市販のアップルパイ用フィリング（製品名：ほしえぬアップルフィリング、キユーピー株式会社製）30ｇを包んで2つ折りにし、各辺を合わせて閉じ、冷凍した。この冷凍アップルパイを市販サラダ油（不二製油株式会社製）にて175℃、5分の加熱条件でフライ（２分半で反転）し、フライドアップルパイを得た。室温で5時間保管の後、同様に官能評価を行った。フィリングを包あんしても、実施例１〜３の生地を用いることで油っぽさが抑制され、良好な食感のフライドアップルパイが得られた。
【００３４】
（表５）フライドアップルパイ評価
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