(57)【要約】【課題】    マロングラッセの製造方法に関し、更に詳しくは、栗本来の香りを有し、適度な弾力のある食感を備え、生産性の良好なマロングラッセの製造方法を提供する。【解決手段】    下記工程を順次備えてなるマロングラッセの製造方法によって達成される。（１）焼成剥き栗を準備する工程（２）上記焼成剥き栗を湯煮する工程（３）上記湯煮した焼成剥き栗を糖浸漬する工程（４）上記糖浸漬した焼成剥き栗を付香する工程【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程を順次備えてなるマロングラッセの製造方法。
（１）焼成剥き栗を準備する工程
（２）上記焼成剥き栗を湯煮する工程
（３）上記湯煮した焼成剥き栗を糖浸漬する工程
（４）上記糖浸漬した焼成剥き栗を付香する工程
【請求項２】
更に、下記（５）の工程を行う請求項１記載のマロングラッセの製造方法。
（５）上記付香した焼成剥き栗を粉糖で被覆する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マロングラッセの製造方法に関し、更に詳しくは、栗本来の香りを有し、適度な弾力のある食感を備え、生産性の良好なマロングラッセの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、マロングラッセは、栗の鬼皮をそぎ、ゆっくりと湯煮して渋皮を取り除いた後、低濃度から高濃度への段階的なシロップ漬けによってシロップをしみ込ませるようにつや煮（ｇｌａｃｅ）し、次に、高濃度かつ高温の糖液によるグラッセーイング処理の後、乾燥して製造される（例えば、非特許文献１参照。）。
しかしながら、該マロングラッセは、上記のように製造工程が複雑で１０〜１５日間もの製造日数を要し甘味が極めて強く、また、シロップ漬けの際にシロップに香料、洋酒等の風味原料を添加して行う付香を栗風味とは異なる香味を用いることよって、栗自身がもつ栗本来の香りが消失しており、更に、甘納豆のように非常に軟らかい食感を呈するものであった。
【０００３】
従来の製法における長い製造日数を解決するために、段階的なシロップ漬け工程を、レトルト殺菌釜等の圧力釜にて、糖度５０〜７０％の糖液シラップを用いて、温度１０５〜１２０℃、圧力０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ２の条件で処理することにより、シロップ漬け工程にかかる時間を６０〜１８０分間に短縮する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
また、甘味が極めてしつこいこと、くりの風味が消失することを解決するために、シロップ漬けの糖としてでん粉糖を使用し、しつこくなく、さっぱりとした甘味のマロングラッセを製造する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照。）。
他には、耐久力や防湿力を強化するために、グラッセーイングに用いる糖液に界面活性剤を少量添加したワックスを使用するマロングラッセの製造方法が提案されている（例えば、特許文献３参照。）。
【０００４】
しかしながら、上述の製法で製造されたマロングラッセは、それぞれ一長一短があり、糖液シロップ浸漬時の付香や強い甘味のため栗本来の香りが消失していたり、甘納豆のように非常に軟らかい食感であったり、或いは製造中に破損する栗が多いため歩留まりが悪く、生産性の点で問題があった。
【０００５】
他に、本発明者らは、マロングラッセなどの各種栗加工食品に利用することのできる、焼成剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌するに際し、前記焼成剥き栗表面に水分を施与してなる、汎用性の高い調理栗の製法を提案している（例えば、特許文献４参照。）。しかしながら、該調理栗からマロングラッセを製造すると栗本来の香りや歩留まりが低下傾向にある点、製造コストの点で改良の余地があった。
【０００６】
更に、本発明者らは、パイナップル等の果実類を、特定の水分活性、水分含有量及び糖類含有量に設定することで、表面のベタツキを抑制し、弾力性と柔軟性を併せ持ち適度な軟らかさのある食感とすることのできる中間水分食品を提案している（例えば、特許文献５参照。）。しかしながら、該中間水分食品の付香は、加工する果実と同じ風味付けを行うことから糖類等の調味料と一緒に香料を用いても支障はなかったが、加工する果実と異なる風味付けを行う場合は、加工前の果実本来の風味が消失してしまう点に改良の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５７−１１０１４３号公報
【特許文献２】特開昭５７−１４６５４０号公報
【特許文献３】特開昭４９−１３３６７号公報
【特許文献４】特開２００４−８２２５号公報
【特許文献５】国際公開ＷＯ２００９／０５７７３６号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】「第二十章  マロン・グラッセ」、洋菓子製法大全集、下巻、五十嵐敏夫著、沼田書店発行、１９６９年、第２９１〜２９９頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、マロングラッセの製造方法に関し、更に詳しくは、栗本来の香りを有し、適度な弾力のある食感を備え、生産性の良好なマロングラッセの製造方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的は、下記工程を順次備えてなるマロングラッセの製造方法によって達成される。
（１）焼成剥き栗を準備する工程
（２）上記焼成剥き栗を湯煮する工程
（３）上記湯煮した焼成剥き栗を糖浸漬する工程
（４）上記糖浸漬した焼成剥き栗を付香する工程
【００１１】
好ましくは、更に、下記（５）の工程を行う。
（５）上記付香した焼成剥き栗を粉糖で被覆する工程
【００１２】
すなわち、本発明者らは、マロングラッセを製造する方法について、原料に用いる栗を始めとして、各製造工程の詳細に対し検討を行った。その結果、栗の原料に焼成剥き栗を用いると、また、従来の香料、洋酒等の風味原料を含有した糖シロップによる糖浸漬時の付香をせずに、糖浸漬工程と付香工程を分けて行うと、栗自身がもつ栗本来の香りが製造後のマロングラッセの中に残り、更に軟らかすぎることのない適度な弾力のある食感となり、製造工程中の栗の破損が減少して歩留まりが向上し、生産性の良好なマロングラッセを製造できることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のマロングラッセの製造方法によれば、マロングラッセとしての風味（バニラ風味、ブランデー風味、ラム酒風味など）と共に、栗自身のもつ栗本来の香りを醸出することが可能となり、従来にも増して風味豊かなマロングラッセとすることができる。
また、甘納豆のような従来の軟らかい食感とは異なり、適度な弾力のある食感を備えたマロングラッセとすることができる。
更に、製造工程中の栗の破損が大幅に減少するため歩留まりが高く、優れた生産性を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明を詳しく説明する。
まず、本発明のマロングラッセとは、焼成剥き栗を初期原料として製造され、水分含量が１５〜３０重量％、Ｂｘが６０〜８０の焼成剥き栗の糖漬け菓子であり、従来のマロ
ングラッセが有する付香による風味と共に、栗自身がもつ栗本来の香りを有し、また適度な弾力のある食感を有するものである。
【００１５】
次に、本発明のマロングラッセの製造方法は焼成剥き栗を用いることが、製造されるマロングラッセの風味、食感及び歩留まりが良好となる点で重要である。なお、良好な風味とは、栗フレーバーによる付香で栗を想起させるものでなく、栗自身がもつ栗本来の香りを意味し、良好な食感とは、従来のマロングラッセがもつ甘納豆のような軟らかい食感とは異なり、適度な弾力のある食感を意味する。また、焼成することで栗表面組織が一定の弾力を持ち崩れ難い物性となるため、本発明のマロングラッセにおいて良好な食感を付与し、製造工程中の栗の破損が大幅に減少し歩留まりが高くなる。
【００１６】
まず、原料となる栗は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。品種としては、例えば、日本栗（丹沢栗、利平栗、筑波栗、銀寄栗、国見栗、岸見栗等）、中国栗（天津栗、丹東栗等）、ヨーロッパ栗、アメリカ栗、朝鮮栗、オーストラリア栗等が挙げられる。これらの中でも中国栗の天津栗は、栗本来の香りが強く、適度な弾力のある食感となり、製造中崩れ難く歩留まりが高くなる点で好適である。
【００１７】
次に、本発明に係る焼成剥き栗は、例えば、次のようにして調製される。まず、生栗を水洗し、浮き栗（腐った栗や虫喰い栗）や異物を除いた後、焼成と剥皮を行い、剥き栗を得る。
【００１８】
焼成方法としては、特に限定するものでなく、従来用いられている方法を適宜用いればよい。なお、香ばしい風味を付与し、栗果肉内部まで加熱できる点で、特に乾熱加熱が好適である。具体的には、回転式焼成釜での石焼、砂煎り、炭焼き、遠赤外線加熱、オーブン加熱、熱風ローストのような流体加熱等が挙げられる。上記流体加熱とは、流体（好ましくは空気などの気体）が加熱された状態で流動しているか、もしくは流体と熱源とが共存した状態で流体が流動し、栗を熱交換しながら加熱するものである。焼成条件としては、装置仕様、処理量によって適宜設定すればよいが、例えば、オーブン加熱の場合、１７０〜２３０℃で１０〜３０分程度が好適である。また、熱風ローストの場合は、具体的には、ジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト（バッチ式）（共に荒川製作所製）などの熱風乾燥や、コーヒー豆の焙煎などに用いられる熱風が滞留する装置等が挙げられる。
【００１９】
上記のようにして焼成された栗、もしくは焼成前の栗は、人手や機械等によって鬼皮、渋皮を剥皮することで剥き栗を得る。例えば、焼成処理後に剥皮する場合は焼成後引き続き、栗表面温度を４０℃以上、好ましくは６０〜８０℃に保持した状態で剥皮することが、鬼皮、渋皮が欠損することなく完全に栗果肉から遊離できる点で好適である。
【００２０】
なお、本発明に係る焼成剥き栗は、焼成処理された剥皮済みの栗であれば特に限定されるものではない。すなわち、焼成後剥皮する剥き栗の他に、剥皮後焼成する剥き栗が挙げられるが、特に、前者の焼成後剥皮する剥き栗は、栗自身がもつ栗本来の香りを醸出する点、渋皮の良好な剥離性、歩留まりの点で本発明に好適に用いられる。
【００２１】
本発明のマロングラッセの製造方法は、例えば、次のようにして行われる。
まず、焼成剥き栗を準備する。該焼成剥き栗は、調製直後のものをそのまま用いてもよいし、冷凍保存したものを用いてもよい。
【００２２】
次に、準備した焼成剥き栗を湯煮する。湯煮は、糖類が浸透し易くなる点、適度な弾力ある食感とする点で重要である。湯煮工程は、例えば、９０〜１００℃の湯で６０〜１
８０分間加熱浸漬する。
【００２３】
次に、湯煮した焼成剥き栗を、適宜湯切りして、糖浸漬する。なお湯切りは、湯煮槽からザル等に引き上げて短時間放置する程度でよい。また、糖浸漬に用いる糖液の糖類としては、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元水飴、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料、スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し単独もしくは複数組合せて用いればよい。これらの中でも、特にショ糖と還元水飴の併用は、風味を良好にする点、製造中及び製造後の風味劣化を抑制できる点、べたつきを抑制できる点で好適である。なおショ糖と還元水飴を併用する場合は、固形分換算で両者の比率を、好ましくはショ糖１に対して還元水飴を０．１〜１．４とすることが、上記効果を有効に得られる点で好適である。
【００２４】
また、上記糖液には、副原料として、塩、食品添加物（製造用剤、着色料、漂白剤、酸化防止剤等）等を用いてもよい。なお、本発明において、付香に用いる香料、バニラビーンズ等のマロングラッセとしての風味原料は、製造後、マロングラッセ中に栗本来の香りを残すために、糖液の副原料として用いないことが重要である。
【００２５】
上記糖浸漬は複数回浸漬する。すなわち、濃度の低いＢｘの糖液から高いＢｘの糖液へ段階的に浸漬する。例えば、Ｂｘ３０からＢｘ８０までの濃度範囲で３〜１０回に分けて、具体的にはＢｘ３０、Ｂｘ４５、Ｂｘ６０、Ｂｘ８０のように、段階的な濃度の糖液を調製し、低いＢｘの糖液から順に浸漬する。浸漬方法は、９０〜１００℃に調整した糖液の加温を停止した後に、上記焼成剥き栗を投入し、浸漬した状態で２〜３６時間放置した後に糖液と焼成剥き栗を分離する。そして次に高いＢｘの糖液に対し同様の操作を行い、順に濃度の高い糖液へと段階的に浸漬する。
【００２６】
次に、糖浸漬した焼成剥き栗を、液切りした後、付香する。なお、液切りは、糖浸漬槽からザルに引き上げて約１時間放置する程度でよい。付香する方法としては、具体的には、マロングラッセとしての風味原料を水溶液化してスプレーコーティングする方法や、風味原料を粉末化して（粉末香料等）、直接人手でまぶす或いは回転釜を用いて被覆する方法などが挙げられる。また、粉末化する場合は、好ましくは、粉末化した風味原料と粉糖を併用すると、後述の粉糖による被覆工程を省略できる点で好適である。
このように、付香工程を糖浸漬工程と分けることは、栗自身のもつ栗本来の香りを残しながら、マロングラッセとしての風味（バニラ風味など）を付香できる点、効率よく付香できる点、喫食時の風味立ちが良好となる点で重要である。また、付香の香りの種類としては、バニラ風味、ブランデー風味、ラム酒風味、オレンジ等の柑橘類風味、紅茶風味等が挙げられ、形態としては、香料や、バニラビーンズ、濃縮原料粉末、エキス等の風味原料が用いられる。
【００２７】
次に、好ましくは、付香した焼成剥き栗を、粉糖で被覆すると、栗表面の糖結晶化が促進され良好な外観となる点、べたつきが防止される点で好適である。被覆する方法としては、具体的には、直接人手でまぶす或いは回転釜を用いて被覆する方法などが挙げられる。
【００２８】
以上のようにして、本発明のマロングラッセの製法により得られた、焼成剥き栗によるマロングラッセは、マロングラッセとしての風味（バニラ風味、ブランデー風味、ラム酒風味、オレンジ等の柑橘類風味、紅茶風味など）と共に、栗自身がもつ栗本来の香りが醸出されており、従来にも増して風味豊かなマロングラッセである。また、甘納豆のような従来の軟らかい食感とは異なり、適度な弾力のある食感を備えたマロングラッセである。更に、製造工程中の栗の破損が大幅に減少するため歩留まりが高く、優れた生産性を有
する。
【００２９】
また、本発明に係るマロングラッセを製品化する際には、適宜包装体で包装すればよい。好ましくは、包装体の材質が、アルミ、アルミ蒸着、ガラス蒸着等の防湿性で密封可能な材質であることが、品質劣化防止の点で好適である。更に、適宜必要に応じて、包装体に収容時に、脱酸素剤、アルコール製剤等の添付や、不活性ガスによる酸素置換等を行ってもよい。
【実施例】
【００３０】
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜焼成剥き栗の調製＞
中国河北省産の天津栗を、皮付きのまま回転式焼成釜で焼成した。焼成した栗を自然冷却後（栗表面温度約５０℃）、人手で鬼皮、渋皮を剥皮し、焼成剥き栗を調製した。
＜生剥き栗の調製＞
中国河北省産の天津栗の鬼皮、渋皮を、人手で剥皮し、生剥き栗を調製した。
【００３１】
＜実施例１＞
（１）まず、上記焼成剥き栗を準備した。
（２）準備した焼成剥き栗を、１００℃で２時間湯煮した後、ザルに上げ５分間湯切りした。
（３）次に、表１の組成の糖液を調製し、濃度の低い糖液（Ｂｘ３１）から高い糖液（Ｂｘ８０）へ段階的に６回糖浸漬を行った。なお、浸漬方法は、９０℃に調整した糖液の加温を停止した後に、焼成剥き栗を投入し、浸漬した状態で２〜２４時間放置してから糖液と焼成剥き栗を分離した。そして次の濃度の高い糖液に浸漬し、同様の操作を行うことで段階的に浸漬した。
（４）次に、糖浸漬した焼成剥き栗を、ザルに上げ１時間液切りした後、付香した。すなわち、１０重量％バニラ香料水溶液を、スプレーコーティングすることでマロングラッセ（水分含量２１重量％、Ｂｘ７４）を得た。
【００３２】
【表１】
2015000053.tif 000002
【００３３】
＜比較例１＞
焼成剥き栗の代わりに上記生剥き栗を準備し、その他は実施例１と同様にしてマロングラッセ（水分含量２１重量％、Ｂｘ７４）を得た。
＜比較例２＞
実施例１において、工程（３）のＢｘ８０の糖液の代わりに、バニラ香料を１重量％となるように加えて調製したＢｘ８０の糖液を用い、更に、工程（４）を省略し、その他は実施例１と同様にしてマロングラッセ（水分含量２０重量％、Ｂｘ７５）を得た。
＜比較例３＞
実施例１において、工程（４）を省略し、その他は実施例１と同様にしてマロングラッセ（水分含量２０重量％、Ｂｘ７５）を得た。
【００３４】
＜実施例２＞
実施例１の後に、更に下記（５）の工程を行うことで、マロングラッセ（水分含量２０重量％、Ｂｘ７５）を得た。
（５）次に、付香した焼成剥き栗を粉糖で被覆した。すなわち、粉糖を直接振りかけた後、人手で攪拌し表面に均一に被覆した。
【００３５】
＜実施例３＞
天津栗による焼成剥き栗の代わりに、ヨーロッパ栗による焼成剥き栗を準備し、その他は実施例２と同様にしてマロングラッセ（水分含量２０重量％、Ｂｘ７５）を得た。
【００３６】
以上のようにして得られたマロングラッセの、風味（付香風味、栗本来の香り）、食感、べたつきについて専門パネラー５名で評価した結果と、マロングラッセ製造における歩留まりの結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2015000053.tif 000003
【００３８】
評価の結果、実施例１〜３の評価はいずれも良好であった。
特に、実施例１及び２はいずれも、付香によるバニラ風味と共に栗自身のもつ栗本来の香りを有し、２種類の香りのバランスが絶妙で風味豊かなマロングラッセであった。更に、甘納豆のような従来の軟らかい食感とは異なり、適度な弾力のある食感を備えていた。また、実施例２は表面のべたつきがなく、栗表面の糖結晶化により良好な外観を有していた。次に、実施例３は実施例１に比べると、栗本来の風味、食感、歩留まりの点で極僅かではあるが劣っていた。
【００３９】
これに対し、比較例１は、栗本来の香りがなく、形状の悪い破損品が目立ち、歩留まりが悪かった。次に、比較例２は、バニラ風味のみを感じるだけで、栗自身のもつ栗本来の香りを感じることはできず、不良であった。
更に、比較例３は、甘味と栗本来の香りが強く、栗甘納豆のような風味、食感であり
、本発明の目的とするマロングラッセとは異なっていた。