(57)【要約】      （修正有）【課題】従来のアルカリ水溶液を用いた冷凍魚の加工方法に付随した煮崩れを抑制する手段を提供する。【解決手段】糖アルコールを１〜２０質量％含むｐＨ８〜１１．５の水溶液である、冷凍魚の煮崩れ防止剤。該糖アルコールが還元水飴、マルチトール、及びソルビトールから成る群より選択される少なくとも１種であり、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及びクエン酸三ナトリウムから成る群より選択される少なくとも１種のアルカリ成分を含む、冷凍魚の煮崩れ防止剤。冷凍魚の煮崩れ防止剤に魚体を浸漬させる工程、及び前記魚体を冷凍する工程を含む、煮崩れが防止された冷凍魚を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖アルコールを１〜２０質量％含むｐＨ８〜１１．５の水溶液である、冷凍魚の煮崩れ防止剤。
【請求項２】
該糖アルコールが還元水飴、マルチトール、及びソルビトールから成る群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。 
【請求項３】
該水溶液が、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及びクエン酸三ナトリウムから成る群より選択される少なくとも１種のアルカリ成分を含む、請求項１又は２に記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。
【請求項４】
該水溶液が、有機酸塩を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。 
【請求項５】
該有機酸塩が、乳酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、及びフマル酸塩から成る群より選択される少なくとも１種である、請求項４に記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。 
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤に魚体を浸漬させる工程、及び前記魚体を冷凍する工程を含む、煮崩れが防止された冷凍魚を製造する方法。 
【請求項７】
該浸漬が３０分〜４８時間行われる、請求項６に記載の方法。 
【請求項８】
請求項６又は７の方法で製造された、煮崩れが防止された冷凍魚。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍魚の煮崩れ防止等の品質改良技術等に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、魚を冷凍保存する際に、肉質劣化の抑制、解凍時のドリップ抑制、風味改善、及び／又は取り扱い性の改善等の目的で、アルカリ性の処理液に魚を浸漬する方法が提案されている（特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2010-81859
【特許文献２】特開2011-167159
【特許文献３】特開2012-147716
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の方法には更なる改善の余地があった。例えば、本発明者等は、従来の方法で作製した冷凍魚を調理した際に、煮崩れが起こり易いという問題を発見した。そこで、本発明は、このような問題を解消する手段を提供すること等を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の糖アルコールが特定の割合で配合されたアルカリ性の水溶液で魚体を処理して、冷凍することにより、肉質の改善、ドリップの抑制、風味の改善、歩留まり向上、及び／又は取扱い性の改善（例えば、凍ったままの調理）等に加えて、煮崩れを効果的に抑制することができることを見出した。本発明者等は、かかる知見に基づき更なる検討と改良を重ね、本発明を完成するに至った。代表的な本発明を以下に示す。
項１．
糖アルコールを１〜２０質量％含むｐＨ８〜１１．５の水溶液である、冷凍魚の煮崩れ防止剤。
項２。
該糖アルコールが還元水飴、マルチトール、及びソルビトールから成る群より選択される少なくとも１種である、項１に記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。
項３．
該水溶液が、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及びクエン酸三ナトリウムから成る群より選択される少なくとも１種のアルカリ成分を含む、項１又は２に記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。
項４．
該水溶液が、有機酸塩を含む、項１〜３のいずれかに記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。
項５．
該有機酸塩が、乳酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、及びフマル酸塩から成る群より選択される少なくとも１種である、項４に記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤。
項６．
項１〜５のいずれかに記載の冷凍魚の煮崩れ防止剤に魚体を浸漬させる工程、及び前記魚体を冷凍する工程を含む、煮崩れが防止された冷凍魚を製造する方法。
項７．
該浸漬が３０分〜４８時間行われる、項６に記載の方法。
項８．
項６又は７の方法で製造された、煮崩れが防止された冷凍魚。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、冷凍魚を調理する際に生じる煮崩れを効果的に抑制することができる。また、本発明によれば、冷凍したままの調理が可能であり、良好な風味を有し、良好な歩留まりを有し、及び／又は、ドリップが抑制された冷凍魚であって、煮崩れが抑制された冷凍魚が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本書において、冷凍魚の煮崩れ防止剤とは、冷凍魚又はそれを解凍したものを煮て又は蒸して調理した際に生じ得る煮崩れを防止するための処理液を意味する。
【０００８】
冷凍魚の煮崩れ防止剤は、糖アルコールを含むことが好ましい。糖アルコールとしては、食品の分野で使用可能な糖アルコールであれば特に制限されない。具体的な糖アルコールとしては、還元水飴、ソルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシロビトール、キシリトール、及びマンニトール等を挙げることが出来る。これらを１種又は２種以上適宜選択し、組み合わせて使用することができる。好ましい糖アルコールは、還元水飴、マルチトール及びソルビトールであり、より好ましくは還元水飴である。
【０００９】
冷凍魚の煮崩れ防止剤における糖アルコールの配合割合は、１〜２０質量％であることが好ましい。糖アルコールの配合割合が１％未満の場合は、十分な煮崩れ防止効果が得られない。より高い煮崩れ防止効果を発揮させる観点から、糖アルコールの配合割合は、２質量％以上であることが好ましく、３質量％以上であることがより好ましい。糖アルコールの配合割合は、２０質量％を越えても、濃度上昇に応じた高い効果は得られない。また、糖アルコールの甘味が冷凍魚の風味に影響することを回避する観点から、糖アルコールの配合割合は、１０質量％未満であることが好ましく、より好ましくは７質量％未満である。
【００１０】
冷凍魚の煮崩れ防止剤は、ｐＨが８〜１１．５に調整された水溶液であることが好ましい。ｐＨを８〜１１．５に調整するため、冷凍魚の煮崩れ防止剤は、水溶液中でアルカリ性を示す成分（アルカリ成分）を含有することが好ましい。そのようなアルカリ成分としては、食品の分野で使用可能な成分であれば特に制限されず、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム等を上げることができる。これらの成分を１種又は２種以上適宜選択し、組み合わせて使用することが出来る。好ましいアルカリ剤は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムであり、より好ましくは炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムである。
【００１１】
冷凍魚の煮崩れ防止剤におけるアルカリ剤の配合割合は、ｐＨが８〜１１．５に調整される限り特に制限されず、例えば、０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは１〜２質量％である。アルカリ剤の配合割合が０．１質量％未満の場合は、十分な本発明の効果が得られない場合があり、５質量％を越えるとアルカリ剤に起因した苦味が呈する場合がある。
【００１２】
冷凍魚の煮崩れ防止剤のｐＨは、配合するアルカリ成分の種類、配合量、及び他の成分の存在によって適宜調整できる。例えば、ｐＨは、８〜８．５、８．５〜９、９〜９．５、９．５〜１０、１０〜１０．５、１０．５〜１１、１１〜１１．５等の範囲から適宜選択し、好適に設定することが出来る。
【００１３】
冷凍魚の煮崩れ防止剤は、糖アルコール及びアルカリ剤の他に、煮崩れ防止等の効果を妨げないことを限度に他の成分を含んでも良い。その他の成分としては、例えば、有機酸塩、食塩、アミノ酸等の調味料類を挙げることが出来る。有機酸塩としては、特に制限されないが、例えば、乳酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、及びフマル酸塩等を挙げることができる。これらの中でもより効果的な煮崩れ防止効果が奏されるという観点から、乳酸塩が好ましく、乳酸ナトリウムがより好ましい。
【００１４】
冷凍魚の煮崩れ防止剤に乳酸塩（好ましくは、乳酸ナトリウム）を配合することにより、煮崩れの防止だけでなく、歩留まりの向上、及び食感の改善が可能になる。冷凍魚の煮崩れ防止剤中の乳酸塩の配合割合は、所望の効果に応じて適宜設定することができ特に制限されないが、例えば、２〜５質量％である。
【００１５】
冷凍魚の煮崩れ防止剤に食塩を配合することにより、歩留まりを向上させることが出来る。冷凍魚の煮崩れ防止剤への食塩の配合割合は、特に制限されないが、例えば、０．１〜４質量％、好ましくは０．１〜３質量％であり、より好ましくは０．１〜２質量％である。  
【００１６】
冷凍魚の煮崩れ防止剤によって処理される魚種は特に制限されず、例えば、いわし、さば、さんま、かつお、カレイ、黄金がれい、からすガレイ、アブラガレイ、ヒラメ、あじ、いさき、真だら、助宗だら、白糸だら、サケ、さわら、赤魚、メバル、太刀魚、キャットフィッシュ、ナイルパーチ、イトヨリ鯛、キンメダイ、黒ムツ、ホッケ、及びマカジキ等が挙げられる。好ましい魚種は、タラ類、及びカレイ類である。冷凍魚の煮崩れ防止剤によって処理される魚は、鮮魚であっても、解凍魚であっても良い。冷凍魚の煮崩れ防止剤によって処理される魚は、丸ごとの魚体でもよく、切り身でもよいが、３枚おろしにして骨取りがされたフィレが好ましい。
【００１７】
冷凍魚の煮崩れ防止剤を用いた魚体の処理は、冷凍魚の煮崩れ防止剤である水溶液（以下、単に「水溶液」と称する場合がある）に魚体を浸漬し、その後水溶液から取り出して冷凍することによって実施される。処理される魚体に対する水溶液の量は、魚体が完全に浸漬される量であれば特に制限されないが、質量比で、魚体：水溶液＝１：１／３以上が好ましく、１：１／２〜１：２であることがより好ましい。
【００１８】
浸漬時間は、上述する本発明の効果が得られる限り特に制限されず、水溶液中の各成分の濃度及び魚体の大きさ等に応じて適宜設定することが出来る。浸漬時間は、例えば、３０分〜４８時間の範囲から適宜選択することが出来る。好ましくは３０分以上３時間以下であり、より好ましくは１時間以上３時間以下である。多くの魚体において、３時間以下の浸漬で十分な効果を得ることができるが、魚種や魚体の形態に応じて３時間以上浸漬することもできる。
【００１９】
浸漬時の温度及び圧力は特に制限されず、常温（室温）常圧下で浸漬を行うことができる。但し、夏場等外気温が高くなる場合は、０〜２０℃に制御された環境で浸漬を行うことが好ましく、０〜１０℃に制御された環境で浸漬を行うことがより好ましい。
【００２０】
浸漬液から取り出した魚体の冷凍は、常法に従って行うことができる。例えば、トンネルフリーザ、スパイラルフリーザ、コンタクトフリーザ等の急速冷凍機を用いて、例えば、−３０℃で冷凍することができる。冷凍後は、例えば−２０℃程度の温度で保存することが出来る。冷凍は、魚体を真空包装して行うこともできる。
【００２１】
冷凍魚の調理方法は、特に制限されず、解凍してから調理することも、解凍せずに直接調理することも可能である。好ましい調理方法は、加熱調理であり、煮崩れ防止効果がより顕著になるという観点から、煮熟及び／又は蒸煮が好ましく、より好ましくは煮塾（煮付け）である。煮熟及び蒸煮は、目的に応じて、任意の調味料を用いて行うことができる。煮熟及び蒸煮は、通常１０分以上行われる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明についてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。
【００２３】
試験例１：還元水飴を配合したｐＨ約１１．２の処理液
下記表１に示す配合割合で、炭酸ナトリウム、食塩、及び還元水飴（ＭＵ−４５：上野製薬株式会社製）を水に溶解し、ｐＨ１１〜１１．３の処理液を調製した。各処理液に、解凍した黄金がれいのフィレを浸漬し、４℃で１時間保持した。浸漬は、処理液と浸漬するフィレ（２切れ）とが重量比で１：１となるように行った。その後、処理液からフィレを取り出し、液切りをしてから真空包装をし、−３０℃で急速冷凍した後、−２０℃で冷凍保存した。
【００２４】
煮付けは、次の手順で行った。フライパンに清酒（１００ｍｌ）、水（１００ｍｌ）、醤油（大さじ２）、本みりん（大さじ１）、砂糖（中さじ１）、生姜（少々）を加え、加熱して沸騰したら、上記の冷凍保存したフィレを解凍して、フライパンに加え、約１１分間煮汁を掛けながら煮た。その後、下記表２の評価基準に従って、煮崩れを評価し、下記表３の評価基準に従って味を評価した。尚、比較対象には、上記処理液での処理を行っていないフィレで作製した煮付けを用いた。評価結果を表１の下段に示した。表１に示される通り、還元水飴を含まない処理液を用いた場合は、顕著な煮崩れが生じ、食感も満足できるものではなかった。処理液に還元水飴を１％配合することにより、煮崩れに改善が見られ、還元水飴の濃度を２％にまで上昇させることにより、煮崩れは顕著に改善された。処理液中の還元水飴の濃度を3％以上とすることにより、煮崩れは全くなく、良好な食感が得られたが、その濃度が７％を越えると煮付けに還元水飴に起因した甘味が感じられた。
【００２５】
【表１】
2015149961.tif 000002
【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
試験例２：マルチトール又はソルビトールを配合したｐＨ約１１．２の処理液
還元水飴をマルチトール又はソルビトールに変更し、下記表４に示す割合で配合した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表４の下段に示される結果から、炭酸ナトリウムを含むｐＨ約１１．２の処理液にマルチトール又はソルビトールを１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、３質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。また、５質量％のマルチトール又はソルビトールを含む処理液を用いた場合も顕著な味への影響は認められなかった。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
試験例３：乳酸ナトリウムを配合したｐＨ約１１．２の処理液
還元水飴を乳酸ナトリウムに変更し、下記表５に示す割合で配合した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表５の下段に示される結果から、炭酸ナトリウムを含むｐＨ約１１．２の処理液に乳酸ナトリウムを１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、５質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。処理液中の乳酸ナトリウムの濃度を３％以上とすることにより、煮崩れは全くなく、良好な食感が得られたが、その濃度が７％を越えると煮付けに乳酸ナトリウムに起因した苦味が感じられた。
【００３１】
【表５】
2015149961.tif 000006
【００３２】
試験例４：他の糖類等を配合したｐＨ約１１．２の処理液
還元水飴をデキストリン、トレハロース、デンプン、スクロース又はマルトースに変更し、下記表６に示す割合で配合した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表６の下段に示す結果から、炭酸ナトリウムを含むｐＨ約１１の処理液に上記の糖類などを配合しても、上記試験例１及び２で確認されたような煮崩れ防止効果は得られないことが確認された。
【００３３】
【表６】
2015149961.tif 000007
【００３４】
試験例５：還元水飴を配合したｐＨ約８．１の処理液
下記の表７に示す通り、炭酸ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに変更した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表７の下段に示される結果から、炭酸水素ナトリウムを含むｐＨ約８の処理液に還元水飴を１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、３質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。一方、還元水飴の濃度が７％を越えると煮付けに還元水飴に起因した甘味が感じられた。
【００３５】
【表７】
2015149961.tif 000008
【００３６】
試験例６：マルチトール又はソルビトールを配合したｐＨ約８．１の処理液
炭酸ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに変更し、還元水飴をマルチトール又はソルビトールに変更し、下記表８に示す割合で配合した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表８の下段に示される結果から、炭酸水素ナトリウムを含むｐＨ約８．１の処理液にマルチトール又はソルビトールを１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、３質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。また、５質量％のマルチトール又はソルビトールを含む処理液を用いた場合も顕著な味への影響は認められなかった。
【００３７】
【表８】
2015149961.tif 000009
【００３８】
試験例７：乳酸ナトリウムを配合したｐＨ約８．１の処理液
還元水飴を乳酸ナトリウムに変更し、下記表９に示す割合で配合した以外は、試験例５と同様の試験を行った。表９の下段に示される結果から、炭酸水素ナトリウムを含むｐＨ約８．１の処理液に乳酸ナトリウムを１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、５質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。処理液中の乳酸ナトリウムの濃度を３％以上とすることにより、煮崩れは全くなく、良好な食感が得られたが、その濃度が７％を越えると煮付けに乳酸ナトリウムに起因した苦味が感じられた。
【００３９】
【表９】
2015149961.tif 000010
【００４０】
試験例８：他の糖類等を配合したｐＨ約８．１の処理液
炭酸ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに変更し、還元水飴をデキストリン、トレハロース、デンプン、スクロース又はマルトースに変更し、下記表１０に示す割合で配合した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表１０の下段に示す結果から、炭酸水素ナトリウムを含むｐＨ約８の処理液に上記の糖類などを配合しても、上記試験例５〜７で確認されたような煮崩れ防止効果は得られないことが確認された。
【００４１】
【表１０】
2015149961.tif 000011
【００４２】
試験例９：還元水飴を配合したｐＨ約１０．８の処理液
下記の表１１に示す通り、炭酸ナトリウムを保水剤に変更した以外は、試験例１と同様の試験を行った。保水剤の組成は次の通りである：炭酸ナトリウム（４５重量％）、クエン酸三ナトリウム（１３重量％）、その他成分（４２重量％）。また、処理液のｐＨは、約１０．８である。表１１の下段に示される結果から、当該処理液に還元水飴を１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、３質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。一方、還元水飴の濃度が７％を越えると煮付けに還元水飴に起因した甘味が感じられた。
【００４３】
【表１１】
2015149961.tif 000012
【００４４】
試験例１０：マルチトール又はソルビトールを配合したｐＨ約１０．８の処理液
還元水飴をマルチトール又はソルビトールに変更し、下記表１２に示す割合で配合した以外は、試験例９と同様の試験を行った。表１２の下段に示される結果から、ｐＨ約１０．８の処理液にマルチトール又はソルビトールを１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、３質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。また、５質量％のマルチトール又はソルビトールを含む処理液を用いた場合も顕著な味への影響は認められなかった。
【００４５】
【表１２】
2015149961.tif 000013
【００４６】
試験例１１：乳酸ナトリウムを配合したｐＨ約１０．８の処理液
還元水飴を乳酸ナトリウムに変更し、下記表１３に示す割合で配合した以外は、試験例９と同様の試験を行った。表１３の下段に示される結果から、ｐＨ約１０．８の処理液に乳酸ナトリウムを１質量％配合することにより、煮崩れ防止効果がみられるようになり、２質量％加えることでその効果は一層顕著になり、５質量％加えると全く煮崩れが見られない程になった。処理液中の乳酸ナトリウムの濃度を3％以上とすることにより、煮崩れは全くなく、良好な食感が得られたが、その濃度が７％を越えると煮付けに乳酸ナトリウムに起因した苦味が感じられた。
【００４７】
【表１３】
2015149961.tif 000014
【００４８】
試験例１２：その他の糖類等を配合したｐＨ約１０．８の処理液
還元水飴をデキストリン、トレハロース、デンプン、スクロース又はマルトースに変更し、下記表１４に示す割合で配合した以外は、試験例９と同様の試験を行った。表１４の下段に示される結果から、ｐＨ約１０．８の処理液に上記の糖類等を配合しても、上記試験例９〜１１で確認されたような煮崩れ防止効果は得られないことが確認された。
【００４９】
【表１４】
2015149961.tif 000015
【００５０】
試験例１３：浸漬時間の煮崩れ防止効果への影響（還元水飴）
処理液中での浸漬時間及び処理液中の還元水飴の濃度を下記表１５に示すとおり変更した以外は、試験例１と同様の試験を行った。表１５の下段に示す通り、３質量％以上の還元水飴を配合した処理液で、３０分以上浸漬することにより、良好な煮崩れ防止効果が得られることが確認された。
【００５１】
【表１５】
2015149961.tif 000016
【００５２】
試験例１４：浸漬時間の煮崩れ防止効果への影響（乳酸ナトリウム）
処理液中での浸漬時間及び処理液中の乳酸ナトリウムの濃度を下記表１６に示すとおり変更した以外は、試験例３と同様の試験を行った。表１６の下段に示す通り、３質量％以上の乳酸ナトリウムを配合した処理液で、３０分以上浸漬することにより、良好な煮崩れ防止効果が得られることが確認された。
【００５３】
【表１６】
2015149961.tif 000017