(57)【要約】      （修正有）【課題】焙煎コーヒー豆の芳醇な香りと味を有するコーヒーエキスおよびその濃縮物である濃縮コーヒーエキスの製造方法、すなわち、焙煎コーヒー豆を粉砕した直後の、挽き立ての芳醇なコーヒーアロマの特徴を備え、コーヒー加工品に添加することにより、挽き立て、かつ、淹れ立てのコーヒーと同等な香りと味を楽しむことができるユニークなコーヒーエキスの製造方法及びその濃縮方法を提供する。【解決手段】以下の工程によりコーヒーエキスを製造し、コーヒーエキスを得る。（１）焙煎コーヒー豆を０〜３０℃の温度範囲で低温抽出し、低温抽出液を得る工程、（２）（１）の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、（３）（１）〜（２）の工程で得られた低温抽出液、水蒸気蒸留抽出液を混合し、コーヒーエキスを得る工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程により製造することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
（１）焙煎コーヒー豆を０〜３０℃の温度範囲で低温抽出し、低温抽出液を得る工程、
（２）（１）の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、
（３）（１）〜（２）の工程で得られた低温抽出液、水蒸気蒸留抽出液を混合し、コーヒーエキスを得る工程。
【請求項２】
請求項１に記載の水蒸気蒸留抽出の抽出残渣をさらに熱水抽出して得られる熱水抽出液を、請求項１のコーヒーエキスと混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２で得られたコーヒーエキスを逆浸透膜により濃縮することを特徴とする濃縮コーヒーエキスの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の方法で得られたコーヒーエキスを５℃以下の温度で冷蔵あるいは冷凍保管することを特徴とするコーヒーエキスまたは濃縮コーヒーエキスの安定な保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の挽きたての芳醇な香りと味を有するコーヒーエキスおよびその濃縮物である濃縮コーヒーエキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界中で愛飲されている最もポピュラーな嗜好飲料であり、日本でもコーヒー専門店、カフェ、コーヒーショップなどの店舗で品質の高い焙煎コーヒー豆を使用し、消費者を満足させる淹れ立てのコーヒーを提供するサービスが普及し、日本人の生活シーンにすっかり浸透している。
【０００３】
コーヒー専門店や一部のカフェでは、厳選された良質なコーヒー焙煎豆を粉砕し、挽き立ての豆をドリップで抽出し、淹れ立てのドリップコーヒーとして提供される。いわゆる、挽き立て、淹れ立てのコーヒーをその場で味わうことにより、焙煎コーヒー豆の芳醇な香りと味を有するコーヒーを飲むことが、最も良い状態で美味しいコーヒーを楽しむ方法である。
【０００４】
一方、コーヒーを店舗以外で簡便に味わいたいとの消費者の要求に応えるものとして日本で独自の発達を遂げた缶コーヒーなどの容器入りコーヒー飲料、チルドタイプのコーヒー飲料あるいは広く一般に普及しているインスタントコーヒーなどコーヒー加工品が販売されているが、香りと味は店舗で味わう場合には遠く及ばない。
【０００５】
その理由は、焙煎コーヒー豆中に生成した香りの本体である、数多くの複雑な香気成分は揮発性の高い含硫化合物、窒素化合物、アルデヒド類など変化しやすいものが多く、その成分バランスも変化しやすく（非特許文献１および２）、挽き立て直後から時々刻々、香気の逸失や変化・劣化が急激に進むからである。また、湯を注いで抽出する際にも同様に香気の逸失や変化・劣化が進む。したがって、せっかく、挽き立て、淹れ立ての美味しいコーヒーを提供しても、５〜３０分と放置しておけば、その香りと味は急速に損なわれ、もはや、調製直後の最高の美味しさを味わうことはできず、持ち帰りコーヒーを味わう家や職場で味わう場合も店舗で味わう場合には遠く及ばないのが実情である。
【０００６】
そこで、これらコーヒー加工品に対して、製造時、あるいは流通の過程で逸失する、淹れ立て直後の香りと味をできるだけ保持するための種々の工夫が提案されている。
【０００７】
例えば、不活性ガス置換したコーヒー粉末を脱酸素した約７０〜１３０℃の湯、熱水又は水蒸気によって抽出処理し、得られたコーヒーを容器に密封するまで不活性ガス雰囲気下で処理する高品質コーヒーの製造法（特許文献１）、嗜好飲料原料を５０〜１００℃で温水抽出して抽出液を回収し、抽出残渣を水蒸気蒸留して溜出液を回収し、前記抽出液と溜出液を混合する嗜好飲料用エキスの製造方法（特許文献２）、（１）焙煎粉砕したコーヒー豆を５〜１００℃の温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、（２）工程（１）のコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、（３）工程（２）の溜出残渣を温水で抽出し、抽出液を回収する工程、（４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程、を経て得られるコーヒーエキスの製造方法（特許文献３、４）、抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換した後、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収し、更にその抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収し、前記抽出液と溜出液を混合する嗜好飲料用抽出液の製造方法（特許文献５）、焙煎コーヒー豆またはコーヒースラリーから水蒸気蒸留法により香気抽出液を回収した後、その抽出残渣にガラクトマンナン分解酵素とグルコアミラーゼの併用である酵素処理を施して酵素処理抽出液を得て、香気抽出液と酵素処理抽出液を混合するコーヒーエキスを製造する方法などの提案がある（特許文献６、７）。
【０００８】
しかしながら、これら提案は、水蒸気蒸留抽出により、香気を含む溜出液を得て、その残渣を３０〜１００℃で温水又は熱水抽出し、混合することによりコーヒーエキスを製造するか、さらに不活性ガス置換し、香気の変質を抑える提案であり、香りと味の変質をある程度抑えることができ、淹れ立て直後の香りと味にある程度、近づけることはできるが、これらの方法を用いて得られるコーヒーエキスはコーヒー専門店やカフェで味わう、挽き立て、かつ、淹れ立てのコーヒーとは程遠く、更なる改善が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第２７４７８６７号公報
【特許文献２】特許第２８１３１７８号公報
【特許文献３】特許第３８４１３０８号公報
【特許文献４】特許第３８５１３３７号公報
【特許文献５】特許第３８８０２１７号公報
【特許文献６】特許第４９９５１４５号公報
【特許文献７】特開２０１０−１３５１０号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】香料の科学、長谷川香料株式会社著、講談社、ｐ７３−７７
【非特許文献２】最新香料の事典、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭編集、朝倉書店、ｐ３６８−３７３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
焙煎コーヒー豆を粉砕した直後の、挽き立ての芳醇なコーヒーアロマの特徴を備え、コーヒー加工品に添加することにより、挽き立て、かつ、淹れ立てのコーヒーと同等な香りと味を楽しむことができるユニークなコーヒーエキスの製造方法及びその濃縮法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、一般消費者がコーヒー専門店やカフェで、コーヒーの香りを魅力的であると経験するのはどのような時であるかを考察した。その結果、一般消費者は実際に提供されたコーヒーを味わうこと以外に、最もコーヒーの香りを魅力的と感じるのは、焙煎コーヒー豆を粉砕する際に周囲に漂う香り（挽き立ての芳醇なコーヒーアロマ）を嗅いだ時であることがわかった。また、そこで供されるコーヒーをこうした粉砕〜ドリップまでに生成する香りを含む雰囲気下で味わうことにより、ドリップコーヒーの高い満足感を得ていることが判った。
【００１３】
しかしながら、現実には、この挽き立ての芳醇なコーヒーアロマの多くは空中に逸失するか変化して、抽出されたコーヒーでは十分にそのアロマを活かしきれていないことも判った。そこでこの挽き立ての芳醇なコーヒーアロマの特性を十分、残したコーヒーエキスを調製する方法の開発を目的として、従来技術の欠点を検討した。
【００１４】
その結果、従来技術では香気成分の回収および可溶性固形分の抽出を効率的に行うために、まず、水蒸気蒸留抽出を行い、これに続いて熱水抽出を行い、２つの抽出液を混合するか、または、３０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃の熱水で抽出を行った後に、水蒸気蒸留抽出を行い、２つの抽出液を混合することによりコーヒーエキスを得る方法が香気および固形分の回収効率が良いとされていた。しかしながら、この方法では、沸点の低い、不安定な重要香気成分が水蒸気に曝され、高温で変化するか、熱水抽出して得た抽出液および水蒸気で得られた抽出液においても高温あるいは熱履歴により、沸点の低い不安定な重要香気成分が変化するか逸失し、結果として焙煎コーヒー豆の挽き立てのコーヒーアロマが損なわれることを突き止めた。
【００１５】
そこで可溶性固形分の抽出効率は劣るが、水蒸気蒸留抽出前にこれまで実用的には試みられることのなかった、０〜３０℃の温度範囲で低温抽出を行い、挽き立てのコーヒーアロマである沸点の低い、不安定な重要香気成分および呈味成分を低温抽出液として得た後に、水蒸気蒸留抽出を行い、残存する沸点の高い安定な香気成分を含む水蒸気蒸留抽出液を得て、低温抽出液および水蒸気蒸留抽出液を混合したところ、これまでにはない、焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇なコーヒーアロマが保持された、極めて良好なコーヒーエキスが得られることを見出した。
【００１６】
さらに上記水蒸気蒸留抽出後の抽出残渣を熱水抽出し、得られた熱水抽出液を上記コーヒーエキスに混合することにより、可溶性固形分を効率よく回収できることを見出した。
【００１７】
また、得られたコーヒーエキスを５℃以下の温度で冷蔵あるいは冷凍保管することによりコーヒーエキスを安定に保存することを見出し、本発明を完成させた。
【００１８】
かくして、本発明は、以下のものを提供する。
［１］以下の工程により製造することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
（１）焙煎コーヒー豆を０〜３０℃の温度範囲で低温抽出し、低温抽出液を得る工程、
（２）（１）の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、
（３）（１）〜（２）の工程で得られた低温抽出液、水蒸気蒸留抽出液を混合し、コーヒーエキスを得る工程。
［２］［１］に記載の水蒸気蒸留抽出の抽出残渣をさらに熱水抽出して得られる熱水抽出
液を、［１］のコーヒーエキスと混合して得られるコーヒーエキスの製造方法。
［３］［１］または［２］で得られたコーヒーエキスを逆浸透膜により濃縮して得られる濃縮コーヒーエキスの製造方法。
［４］［１］〜［３］で得られたコーヒーエキスを５℃以下の温度で冷蔵あるいは冷凍保管するコーヒーエキスまたは濃縮コーヒーエキスの安定な保存方法。
【発明の効果】
【００１９】
本発明のコーヒーエキスまたは濃縮コーヒーエキスをコーヒー飲料、コーヒー風味を有する食品に添加することにより、製造時あるいは流通時に失われた、焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇なコーヒーアロマを付与、または、強化した飲食品の提供が可能となる。
【００２０】
また、レトルト殺菌に対しても安定であり、容器詰めコーヒー飲料を含む広範な製品に極めて良好なコーヒーの風味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明で使用する焙煎コーヒー豆に使用するコーヒー生豆は特に限定はなく、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等いずれでも良く、その種類、産地を問わずブラジル、コロンビア、インドネシア種等いずれの産地のコーヒー生豆も使用することができる。また、コーヒー生豆は、一種類の生豆を単独で使用しても、またブレンドした二種類以上の生豆を使用してもよい。これらの生豆をコーヒーロースターなどにより焙煎したものを原料とすることができるが、これらに限定されるものではない。
【００２２】
次にコーヒーの焙煎であるが、コーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、通常飲用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でも良いが、例えば、Ｌ値が１４．５〜３０となるよう焙煎する。Ｌ値はコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。参考までに、通常飲用に利用される焙煎豆のＬ値はほぼ次に示す程度である。イタリアンロースト：１６〜１９、フレンチロースト：１９〜２１、フルシティーロースト：２１〜２３、シティーロースト：２３〜２５、ハイロースト：２５〜２７、ミディアムロースト：２７〜２９。本発明に使用するコーヒー豆の焙煎度としては、１４．５〜３０、好ましくは１６〜２０程度の範囲内のものを使用ことができる。Ｌ値が１４．５以下になると焙煎豆の焦げ感が強すぎてドリップコーヒーの満足感を損ね、Ｌ値が３０を超えると焙煎コーヒー豆の粉砕時の華やかさや、ロースト感が弱くなるので好ましくない。この範囲内のＬ値を有する焙煎豆を用いて得られるコーヒーエキスは香気特性が異なるが、いずれも挽き立ての香りをコーヒー加工品に付与することが可能である。ただし、焙煎豆の粉砕時の華やかさと、甘いロースト感のある、最も良好な挽き立ての香りのコーヒーエキスを得るには、Ｌ値１８程度の焙煎豆を用いることが望ましい。
【００２３】
焙煎コーヒー豆は引き続き粉砕を行うが、粉砕方法についても特に制限はなく、いかなる粉砕方法、粉砕粒度も採用することができ、粉砕装置も、特に限定されるものではない。
【００２４】
また、焙煎後、抽出までの時間は、焙煎直後〜３０時間程度、好ましくは焙煎直後〜２４時間程度を挙げることができる。焙煎から抽出までの時間は短いほど良く、３０時間を越えると焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇なコーヒーアロマは減少していくので好ましくない。
【００２５】
次に本発明の工程（１）において使用する水は、０〜３０℃の範囲内、好ましくは１０〜２５℃の範囲内の温度の水を使用することが好ましい。３０℃を超える温度では香気、味の変質が起こり好ましくない。焙煎粉砕コーヒー豆と水の混合割合であるが特に限定はなく、１：１〜１：５０、好ましくは１：３〜１：１０、より好ましくは１：３〜１：６の混合割合で抽出する。また、水抽出時のｐＨは特に調整しなくとも良いが必要に応じて水抽出液がｐＨ４．５〜ｐＨ６．０程度の範囲内のｐＨとすることにより、不溶物の生成を押さえることができる。また、抽出に使用する水にはアスコルビン酸ナトリウムほか水溶性の抗酸化剤、塩などを添加しても良い。次に抽出時間であるが、特に限定はないが５〜３００分の範囲内、好ましくは３０〜１５０分を採用することができるが、低沸点の香りおよび味がほとんど抽出された時点で抽出を終了し、できるだけ抽出時間が短いことが望ましい。コーヒーの抽出装置はバッチ連続式抽出装置、ドリップ型抽出装置、撹拌機付き多機能装置、その他の抽出装置を使用することができるがこれらに限定されるものではない。
【００２６】
本発明において、低温抽出後、遠心分離、濾過などにより水不溶性の成分を除去し、清澄化することにより、低温抽出液を得る。遠心分離としては、例えば、連続式遠心分離機により固液分離することができる。また、濾過としては、例えば、珪藻土、セルロースパウダーなどの濾過助剤を添加して濾過を行うことができる。得られた低温抽出液は、水蒸気蒸留抽出液と混合するまで０〜３０℃の範囲の温度で保存する。
【００２７】
次に本発明の工程（２）における水蒸気蒸留抽出としては、低温抽出後の抽出残渣をそのままあるいは水と混合しスラリーとし、これを気−液向流接触抽出法により香気回収および抽出する方法、または、低温抽出後の抽出残渣の入ったカラム中に水蒸気を送り込み、該抽出残渣を水蒸気と接触させ、接触後の水蒸気を凝縮させ香気回収および抽出する方法を採用することができるがこれらに限定されるものではない。
【００２８】
気−液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。
【００２９】
この装置を用いる抽出法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の嗜好性飲料用原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に存在している香気成分を回収および抽出する方法を例示することができる。
【００３０】
この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。低温抽出残渣と水の比率は、スラリーとした際に流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるがおおよそ、低温抽出残渣１重量部に対し水５倍量〜３０倍量を例示することができる。水が、この範囲を下回る場合、流動性が出にくく、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。
【００３１】
気−液向流接触抽出装置の操作条件の一例を下記に示す。
【００３２】
［気−液向流接触抽出装置の操作条件］
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００ｋＰａ（大気圧基準）
気−液向流接触抽出後、スラリー状である水蒸気蒸留抽出残渣に対して熱水抽出を行うことができる。水蒸気蒸留抽出残渣中の固形分を、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自体既知の方法で固液分離することによって除去し、得られた熱水抽出液を前記のコーヒーエキスと混合することもできる。
【００３３】
もう一つの水蒸気蒸留抽出であるカラムによる水蒸気蒸留抽出は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる抽出方法であり、加圧水蒸気蒸留抽出、常圧水蒸気蒸留抽出、減圧水蒸気蒸留抽出のいずれかの蒸留手段を採用することができる。例えば、（１）の低温抽出残渣を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する水蒸気蒸留抽出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留抽出の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で水蒸気蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。また、留出液の採取量としては使用した低温抽出残渣の重量を基準として１０〜４００重量％を採用することができる。
【００３４】
本発明では工程（３）として、上記のようにして得られた水蒸気蒸留抽出液および低温抽出液を混合してコーヒーエキスとして使用することができる。
【００３５】
また、本発明では工程（２）の水蒸気蒸留抽出後に熱水抽出を行うこともできる。（２）の水蒸気蒸留抽出後の抽出残渣を、例えば、抽出残渣１重量部あたり１〜１００重量部の水を加え、静置もしくは撹拌条件下に、室温〜約１００℃の範囲内の温度、好ましくは６０〜９５℃の温度範囲を採用し、使用温度に応じて約２分〜約５時間抽出を行い、冷却後、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自体既知の方法で固液分離することによって不溶物を除去し熱水抽出液を得ることができる。また、例えば、（２）の水蒸気蒸留抽出後の抽出残渣をガラス又はステンレスなど適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしくは下部より、室温〜約１００℃の熱水を、定量ポンプなどを用いて流し、カラム抽出することによっても熱水抽出液を得ることができる。かかるカラム抽出は所望により複数のカラムを直列に接続して行うこともできる。
【００３６】
このようにして得られた熱水抽出液を上記工程（１）において得られた低温抽出液および工程（２）において得られた水蒸気蒸留抽出液と混合し、新たなコーヒーエキスとすることができる。
【００３７】
さらに、本発明のコーヒーエキスは種々の方法により濃縮することにより、濃縮コーヒーエキスを製造することができるが濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮、合成吸着剤を用いる濃縮など種々の方法を採用することができるが、焙煎コーヒー豆が持つ芳醇な香りや味の組成とバランスを保持するためには逆浸透膜を用いた濃縮法が好適である。逆浸透膜としては、市販の逆浸透膜なら何でも良いが、例えば、膜の材質としては、酢酸セルロース、芳香族ポリアミド、ポリビニルアルコール、ポリスルホンを挙げることができ、食塩阻止率としては、阻止率９７％以上の逆浸透膜を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。市販の逆浸透膜として、例えば、東レ社製逆浸透膜ロメンブラ（登録商標）、日東電工社製逆浸透膜（ＣＰＡ−２、ＣＰＡ−３、ＥＳＰＡ−１、ＥＳＰＡ−４、ＳＷＣ−５（登録商標）、ＬＩＣ３−ＬＤ）、オルガノ社製逆浸透膜ＯＲＦＩＮＥ（登録商標）シリーズなどを挙げることができる。
【００３８】
逆浸透膜を用いた濃縮における温度範囲としては、０〜５０℃の温度範囲、好ましくは１０〜３０℃の範囲内の温度で濃縮することにより、香気、味などの劣化を極めて効果的に抑えることができる。次に、ｐＨであるが、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲内、好ましくはｐＨ４．５〜ｐＨ５．５の範囲内にコーヒーエキスのｐＨを調整して濃縮を行うことにより、沈殿の生成を抑制し、香気、味の損失を少なくすることができる。また、濃縮度は特に制限はないが、濃縮コーヒーエキスのＢｘが１０°〜２５°程度の範囲内とすることができる。
【００３９】
別の濃縮方法として、例えば、水蒸気蒸留抽出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いでエタノール等で脱着する樹脂吸着法を採用することもできる。合成吸着剤としては、特に限定されないが、例えば、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジオールの重縮合ポリマー及びシリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用して、これに例えば、アルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）などを例示することができる。
【００４０】
また、本発明のコーヒーエキスおよび濃縮コーヒーエキスには所望に応じて、重曹などのｐＨ調整剤、アスコルビン酸ナトリウムなどの抗酸化剤、香料、その他の食品素材、食品添加物を添加、混合しても良い。
【００４１】
本発明のコーヒーエキスまたは濃縮コーヒーエキスの保存方法であるが、５℃以下の冷蔵または冷凍条件での保管が望ましい。温度が低いほど品質の低下が起こりにくくなるが極低温はコスト、装置の観点から不利である。したがって、現実的には、−３０〜−１５℃程度の温度範囲が好ましい。また、５℃を超える温度では時間の経過とともに香気、香味の劣化が急激に進み、焙煎豆の良好な風味が損なわれるので望ましくない。
【００４２】
本発明のコーヒーエキスおよび濃縮コーヒーエキスは、レトルト殺菌に対しても安定で、焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇な香りと味のバランスが保持される。そのためコーヒー飲料、コーヒー入り乳飲料に使用可能であることはもちろんであるが、コーヒーゼリー、コーヒークッキー、コーヒーチョコレート、コーヒープリン、コーヒーババロア、コーヒーケーキなどあらゆるコーヒー風味を有する飲食品に使用することができ、従来のコーヒーエキスでは得られなかった焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇な香りや味を種々の製品に付与することが可能となる。特に、缶コーヒーなどのコーヒー飲料およびコーヒー入り乳飲料に添加した場合は、消費者が店舗で挽きたて、淹れ立てのコーヒーを味わうのと同等の美味しさを、いつでもどこでも、簡便かつ安価に楽しむことが可能となる。
【実施例】
【００４３】
次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００４４】
実施例１
グアテマラＳＨＢの焙煎豆（Ｌ値１８、２４時間経過）３２ｋｇをコーヒーミルにて粒度１ｍｍに粉砕し、１２０Ｌステンレスカラムに充填した。カラム上部から２５℃の水を送り込み、カラム内を水で満たし、１２０分間の抽出を行った、全体として１９２ｋｇの水を送り込み、抽出を行った。得られた低温抽出液はプレート冷却により、直ちに２０℃以下とし、低温抽出液１５１．７ｋｇを得た（Ｂｘ３．８５°、ｐＨ５．５２）。シャープレス式遠心分離機により遠心分離を行い、清澄な低温抽出液１４０．８ｋｇを得た（参考品１、Ｂｘ３．９４°、ｐＨ５．５）。
【００４５】
次に上記抽出を行ったカラム内を窒素ガスにて置換した後、カラム下部より水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、カラム上部から吹き出す香気を伴った水蒸気を冷却管にて凝縮させ、水蒸気蒸留抽出液６４．０Ｋｇ（ｐＨ４．２３）を得た（蒸留時間２時間）。水蒸気蒸留抽出液は炭酸水素ナトリウム９７．５７ｇを加えて、ｐＨを５．０に調整した（参考品２、ｐＨ５．０）。
【００４６】
得られた低温抽出液１４０．８ｋｇと水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを混合し、コーヒーエキス２０４．８ｋｇ（発明品１、Ｂｘ２．７６°、ｐＨ５．３）を得た。
【００４７】
実施例２
実施例１でカラム上部から送り込む水の温度を１８℃とするほかは実施例１と同様な操作で抽出、遠心分離を行うことにより清澄な低温抽出液１３８．７ｋｇ（参考品３、Ｂｘ３．４０°、ｐＨ５．５）を得た。また、抽出後のカラム内を窒素ガス置換後、水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、ｐＨを５．０に調整し水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを得た（参考品４、ｐＨ５．０）。
【００４８】
さらに、得られた低温抽出液１３８．７ｋｇと水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを混合し、低温抽出コーヒーエキス２０２．７ｋｇ（発明品２、Ｂｘ２．３７°、ｐＨ５．３）を得た。
【００４９】
実施例３
実施例１でカラム上部から送り込む水の温度を１０℃とするほかは実施例１と同様な操作で抽出、遠心分離を行うことにより清澄な低温抽出液１３２．１ｋｇ（参考品５、Ｂｘ３．０１°、ｐＨ５．６）を得た。また、抽出後のカラム内を窒素ガス置換後、水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、ｐＨを５．０に調整し水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを得た（参考品６、ｐＨ５．０）。
【００５０】
さらに、得られた低温抽出液１３２．１ｋｇと水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを混合し、低温抽出コーヒーエキス１９６．１ｋｇ（発明品３、Ｂｘ２．１９°、ｐＨ５．３）を得た。
【００５１】
比較例１
実施例１でカラム上部から送り込む水の温度を４０℃とするほかは実施例１と同様な操作で抽出、遠心分離を行うことにより清澄な高温抽出液１５６．８ｋｇ（参考品７、Ｂｘ４．１０°、ｐＨ５．１）を得た。また、抽出後のカラム内を窒素ガス置換後、水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、ｐＨを５．０に調整し水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを得た（参考品８）。
【００５２】
さらに、得られた高温抽出液１５６．８ｋｇと水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを混合し、コーヒーエキス２２０．８ｋｇ（比較品１、Ｂｘ２．９６°、ｐＨ５．０）を得た。
【００５３】
比較例２
実施例１でカラム上部から送り込む水の温度を７０℃とするほかは実施例１と同様な操作で抽出、遠心分離を行うことにより清澄な熱水抽出液１６１．５ｋｇ（参考品９、Ｂｘ４．３６°、ｐＨ５．１、固形分２２．０％）を得た。また、抽出後のカラム内を窒素ガス置換後、水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、ｐＨを５．０に調整し水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを得た（参考品１０、ｐＨ５．０）。
【００５４】
さらに、得られた熱水抽出液１６１．５ｋｇと水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを混合し、コーヒーエキス２２５．５ｋｇ（比較品２、Ｂｘ３．１８°、ｐＨ５．０）を得た。
【００５５】
比較例３
実施例１でカラム上部から送り込む水の温度を９０℃とするほかは実施例１と同様な操作で抽出、遠心分離を行うことにより清澄な熱水抽出液１６３．８ｋｇ（参考品１１、Ｂｘ５．１１°、ｐＨ５．１、固形分２６．２％）を得た。また、抽出後のカラム内を窒素ガス置換後、水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、ｐＨを５．０に調整し水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを得た（参考品１２、ｐＨ５．０）。
【００５６】
さらに、得られた熱水抽出液１６３．８ｋｇと水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇを混合し、コーヒーエキス２２７．８ｋｇ（比較品３、Ｂｘ３．７５°、ｐＨ５．０）を得た。
【００５７】
比較例４
実施例１と同じ、グアテマラＳＨＢの焙煎豆３２ｋｇをコーヒーミルにて粒度１ｍｍに粉砕したものを、１２０Ｌステンレスカラムに充填した。カラムを密閉し、カラム内を窒素ガスにて置換した後、カラム下部より窒素ガス（流量１２．５Ｌ／ｍｉｎ）を混合した水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留抽出し、カラム上部から吹き出す香気を伴った水蒸気を冷却管にて凝縮させ、水蒸気蒸留抽出液６４．０Ｋｇ（ｐＨ３．０６）を得た。水蒸気蒸留抽出液は炭酸水素ナトリウム３８．４ｇを加えて、ｐＨを５．０に調製した（参考品１３、ｐＨ５．０）。
【００５８】
次にカラム上部から９０℃の熱水を送り込み、カラム内を満たし、１２０分間、全体として６４ｋｇの９０℃の熱水を送り込み、抽出を行った。得られた熱水抽出液はプレート冷却により、直ちに２０℃以下とし、熱水抽出液５５．０ｋｇを得た（Ｂｘ７．７０°、ｐＨ５．０２、固形分１３．２％）。シャープレス式遠心分離機により遠心分離を行い、清澄な熱水抽出液５５．０ｋｇを得た（参考品１４、Ｂｘ７．６２°、ｐＨ５．１０、固形分１２．０％）。
【００５９】
得られた水蒸気蒸留抽出液６４．０ｋｇと熱水抽出液５５．０ｋｇを混合し、コーヒーエキス１１９．０ｋｇ（比較品４、Ｂｘ３．６３°、ｐＨ５．０）を得た。
【００６０】
［官能評価］
表１に示した配合処方により官能評価のためのコーヒーエキス添加無糖ブラックコーヒーを調製した。具体的には、まず、カリタペーパードリップを用い、焙煎豆４．５ｋｇに９５℃熱水を注ぎ、抽出液３６ｋｇ（焙煎豆の８倍量）を得た。これに、発明品１〜３及び比較品１〜４のコーヒーエキスをそれぞれ２．２ｋｇ添加し、さらに、炭酸水素ナトリウム６０ｇを添加し、ｐＨ６．６とし、全量を１００リットルとした。また、コーヒーエキス２．２ｋｇの代わりに水２．２ｋｇを用いコーヒーエキス無添加無糖ブラックコーヒーを調製した（無添加品）。
【００６１】
こうして調製された、コーヒーエキス添加無糖ブラックコーヒーおよびコーヒーエキス無添加無糖ブラックコーヒーをスチール缶に１９０ｇずつ充填し、巻き締めを行い、レトルト殺菌機により１２０℃、２０分間の殺菌後、直ちに２０℃まで冷却した（ｐＨ５．０）。
【００６２】
レトルト殺菌を行った調製品を良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００６３】
【表１】
2015149950.tif 000002
【００６４】
【表２】
2015149950.tif 000003
表２に示すように発明品１〜３はいずれも、焙煎コーヒー豆の華やかさ、甘いロースト感といった挽き立ての芳醇な香気を有し、コーヒー専門店で味わう挽き立て、淹れ立てのコーヒーのような非常に満足感の高いコーヒーであった。これに対し、比較品１〜４はいずれも、淹れ立てのドリップコーヒーの香りはそこそこあるが、焙煎豆の芳醇な香気はなく、満足感が低いコーヒーであるという評価であった。
【００６５】
実施例４
実施例１で得られたコーヒーエキス２０４．８ｋｇ（Ｂｘ２．７０°）の半量１０２．４ｋｇをとり、逆浸透膜ロメンブラ（ＴＯＲＡＹ  ４、登録商標、東レ社製）を用い、操作圧４ＭＰａ、温度２５℃にてＲＯ膜濃縮（処理時間：７時間）を行い、Ｂｘ２０°とし、９０℃達温殺菌を行い、２０℃以下に冷却し、２００ｍｅｓｈサラン濾過を行い、濃縮コーヒーエキス１３．８ｋｇを得た（発明品４：Ｂｘ２０．０°、ｐＨ５．３０）。
【００６６】
実施例５
実施例２で得られたコーヒーエキス２０２．７ｋｇ（Ｂｘ２．６５）の半量１０１．３ｋｇをとり、実施例４と同様な操作により、濃縮コーヒーエキス１３．４ｋｇを得た（発明品５：Ｂｘ２０．０°、ｐＨ５．３０）。
【００６７】
実施例６
実施例３で得られたコーヒーエキス１９６．１ｋｇ（Ｂｘ２．１９°）の半量９８．１ｋｇをとり、実施例４と同様な操作により、濃縮コーヒーエキス１０．７ｋｇを得た（発明品６：Ｂｘ２０．０°、ｐＨ５．３０）。
【００６８】
［官能評価］
表３に示した配合処方により官能評価のためのコーヒーエキス添加無糖ブラックコーヒーを調製した。具体的には、まず、カリタペーパードリップを用い、焙煎豆４．５ｋｇに９５℃熱水を注ぎ、抽出液が焙煎豆の８倍量の３６ｋｇとなるまで抽出した。これに、発明品４〜６の濃縮コーヒーエキスをそれぞれ３００ｇ添加し、さらに、炭酸水素ナトリウム６０ｇを添加し、ｐＨ６．６とし、全量を１００リットルとした。また、濃縮コーヒーエキス３００ｇの代わりに水３００ｇを用い、濃縮コーヒーエキス無添加無糖ブラックコーヒーを調製した（無添加品）。
【００６９】
こうして調製された、濃縮コーヒーエキス添加無糖ブラックコーヒーおよびコーヒーエキス無添加無糖ブラックコーヒーをスチール缶に１９０ｇずつ充填し、巻き締めを行い、レトルト殺菌機により１２０℃、２０分間の殺菌後、直ちに２０℃まで冷却した（ｐＨ５．０）。
【００７０】
レトルト殺菌を行った調製品を５℃、１週間保存後、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００７１】
【表３】
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【００７２】
【表４】
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表４に示すように発明品４〜６の濃縮コーヒーエキスを添加した無糖ブラックコーヒーはいずれも、濃縮前のコーヒーエキスを添加した場合とほぼ同等な、焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇な香りを有し、コーヒー専門店で味わう挽き立て、淹れ立てのコーヒーのような非常に満足感の高いコーヒーであった。すなわち、逆浸透膜濃縮の前後での香気変化はほとんどなく、濃縮後も焙煎豆の焙煎コーヒー豆の芳醇な香りが極めて良好に保持されていることを確認した。
【００７３】
［保存試験］
発明品４の濃縮コーヒーエキスを−８０、−２０、５、１５、２５℃で１週間〜６ヶ月間保存試験を行った。結果を表５に示す。
【００７４】
【表５】
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表５の結果に示すように、−８０℃、−２０℃保存の場合は６ヶ月間まで香気、香味の変化がなく、良好であった。また、５℃保存も２週間以降、若干の香気変化あるも品質上は問題ない範囲であった。
【００７５】
これに対して、１５℃、２５℃は１〜２週間の保存でかなりの変化があり、１ヶ月以上の保存には耐えられないことが確認された。
【００７６】
実施例７
実施例１で水蒸気蒸留抽出を行ったカラム上部から９０℃の熱水９６ｋｇを送り込み、９０分間の抽出を行った。得られた熱水抽出液はプレート冷却により、直ちに２０℃以下とし、熱水抽出液１０５．５ｋｇを得た（Ｂｘ３．８５°、ｐＨ５．５２）。得られた熱水抽出液をシャープレス式遠心分離機により遠心分離を行い、清澄な熱水抽出液１０１．２ｋｇを得た（参考品１５、Ｂｘ３．８０°、ｐＨ５．１）。これを減圧濃縮することにより、熱水抽出濃縮液１９．２ｋｇ（参考品８、Ｂｘ２０°）を得た。
【００７７】
その１／４量である４．８ｋｇと実施例４で得られた濃縮コーヒーエキスの半量である６．９ｋｇを混合し、濃縮コーヒーエキス１１．７ｋｇを得た（発明品７、Ｂｘ２０°、ｐＨ５．１）。
【００７８】
［官能評価］
表３に示した配合処方において濃縮コーヒーエキス３００ｇを混合濃縮コーヒーエキス４００ｇ（発明品７）に代えるほかは同様な操作を行うことにより、混合濃縮コーヒーエキスを添加した無糖ブラックコーヒーを調製した。同時に表３の配合処方にしたがい、発明品４の濃縮コーヒーエキス３００ｇを添加した濃縮コーヒーエキス添加無糖ブラックコーヒーを調製した。レトルト殺菌を行った調製品を５℃、１週間保存後、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表６に示す。
【００７９】
【表６】
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表６に示すように発明品７の混合濃縮コーヒーエキスを添加した無糖ブラックコーヒーは、発明品４の濃縮コーヒーエキスを添加した無糖ブラックコーヒーと同様、焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇な香気を有するとともに、コクが増し、コーヒー専門店で味わう焙煎コーヒー豆の挽き立て、淹れ立てのコーヒーのような非常に満足感が高いコーヒーであることが確認された。