(57)【要約】【課題】酒盗本来の旨みを損なうことなく凍結乾燥粉末化できるようにする。【解決手段】カツオの胃及び腸管に従来製法により作った酒盗を重量比２０〜３０％の割合で添加し、この混合物を５０°Ｃで１５時間に亘って加温することにより、当該カツオの胃及び腸管内の自己消化酵素の分解を促す。その後、加温を経た混合物を７５°Ｃ〜８０°Ｃで１５分間に亘って加熱することにより、当該混合物内の自己消化酵素の分解を停止させ、凍結乾燥処理を施す。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カツオから胃及び腸管を取り出す第１の行程と、
前記カツオと異なるカツオの胃及び腸管に対して食塩を添加し、この胃及び腸管の混合物を常温で少なくとも１月以上に亘って熟成させたものを従来製法酒盗とし、この従来製法酒盗を前記第１の行程で得られた胃及び腸管に重量比２０〜３０％の割合で添加する第２の行程と、
前記第２の行程で得られたカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を５０°Ｃで１５時間に亘って加温することにより、当該カツオの胃及び腸管内の自己消化酵素による分解及び熟成を促す第３の行程と、
前記第３の行程の加温を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を７５°Ｃ〜８０°Ｃで１５分間に亘って加熱することにより、当該混合物内の自己消化酵素による分解を停止させる第４の行程と、
前記第４の行程の加熱を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物に凍結乾燥処理を施すことにより酒盗の凍結乾燥粉末を得る第５の行程と
を有することを特徴とする酒盗の凍結乾燥粉末の製造方法。
【請求項２】
前記第３の行程において、前記第２の行程で得られたカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物にタンパク質分解酵素製材を添加した上で加温することを特徴とする請求項１に記載の酒盗の凍結乾燥粉末の製造製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、酒盗の凍結乾燥粉末を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩辛は、魚介類の肉、内臓、卵等を塩漬けにして発酵させた食品である。塩辛の製造方法に関わる技術を開示した文献として、特許文献１がある。この文献１の技術は、食感が柔らかく高齢者にも受け入れ易いいか塩辛を製造するためのものである。この文献１のいか塩辛製造方法では、生いかを肉と内臓に分離し、分離されたいか肉を乾燥させて裁断し、裁断されたいか肉に塩分を添加した内臓を合わせたものをいか塩辛とする。そして、この製造方法では、いか肉の乾燥をその重量が５０〜８０パーセント減量するように行い、乾燥後のいか肉の裁断を０．３〜０．８ミリメートルの幅にて行う。この製造方法では、減量後のいか肉はやや固い煎餅状態となり、０．３〜０．８ミリメートルの極細の裁断が可能となり、乾燥された肉は内臓を合わせることにより水けを回復し、柔らかみを回復する。よって、この製造方法により得られたいか塩辛は、食感が柔らかく高齢者にも受け入れ易いものとなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許４０９５５４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、塩辛のうちカツオの内臓を主な材料とするものは酒盗と呼ばれる。本願発明者らは、酒盗の凍結乾燥（フリーズドドライ）粉末化を試みている。酒盗の凍結乾燥粉末は出汁やスープの素などの食品への活用が期待される。しかしながら、酒盗の製造行程では、一か月以上に及ぶ発酵期間の間の腐敗を防ぐために少なくとも３０％以上の食塩を添加する。このため、発酵を経て得られる酒盗をそのまま凍結乾燥機により凍結乾燥粉末にしてしまうと、塩気が強くなりすぎて食用に適さないものになってしまうという問題がある。
【０００５】
本発明は、このような課題に鑑みてなされたものであり、酒盗本来の旨みを損なうことなく凍結乾燥粉末化できる技術的手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明は、カツオから胃及び腸管を取り出す第１の行程と、前記カツオと異なるカツオの胃及び腸管に対して食塩を添加し、この胃及び腸管の混合物を常温で少なくとも１月以上に亘って熟成させたものを従来製法酒盗とし、この従来製法酒盗を前記第１の行程で得られた胃及び腸管に重量比２０〜３０％の割合で添加する第２の行程と、前記第２の行程で得られたカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を５０°Ｃで１５時間に亘って加温することにより、当該カツオの胃及び腸管内の自己消化酵素による分解及び熟成を促す第３の行程と、前記第３の行程の加温を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を７５°Ｃ〜８０°Ｃで１５分間に亘って加熱することにより、当該混合物内の自己消化酵素による分解を停止させる第４の行程と、前記第４の行程の加熱を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物に凍結乾燥処理を施すことにより酒盗の凍結乾燥粉末を得る第５の行程とを有することを特徴とする酒盗の凍結乾燥粉末の製造方法を提供する。
【０００７】
酒盗における旨みの素となる各種アミノ酸及び有機酸並びに特有の臭気成分の生成には、カツオの内臓に含まれる自己消化酵素、酵母菌、乳酸菌などの各種細菌が関与しているとされている。これらのアミノ酸及び有機酸並びに特有の臭気成分の生成には常温での１月以上の熟成を要する。一方、カツオの内臓に付着する細菌は好気性であるから、食塩を添加することなく長期に亘り放置すると細菌による腐敗が発生したりヒスタミンが発生したりする。本発明では、従来製法酒盗の添加により、カツオから取り出した胃及び腸管を長期に亘り熟成させなければ得られない成分であるアミノ酸及び有機酸並びに特有の臭気成分が補われる。カツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を５０°Ｃでの１５時間加温して得られるものは、従来製法酒盗と同等かそれに準じる程度の旨みを持ったものとなる。このため、カツオの胃及び腸管それ自体を長期に亘り熟成させる必要がなくなり、凍結乾燥前の混合物における塩分濃度を２〜３％程度に抑えることができる。よって、本発明によると、酒盗と同等かそれに準じる程度の旨みを持った酒盗の凍結乾燥粉末を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の一実施形態である酒盗の製造方法の各行程を示すフローチャートである。
【図２】同製造方法における従来製法酒盗の製造の各行程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、図面を参照しつつ本発明の実施形態について説明する。図１は、本発明の一実施形態である酒盗の凍結乾燥粉末の製造方法の一連の行程を示すフローチャートである。図１に示すように、この製造方法では、まず、カツオから胃及び腸管を取り出す（Ｓ１００）。この行程では、胃と腸管内の汚物の除去や水洗いなどの所謂前処理を併せて行うとよい。
【００１０】
次に、ステップＳ１００でカツオから取り出した胃及び腸管に、従来の製法により製造した酒盗である従来製法酒盗を重量比２０〜３０％の割合で添加する（Ｓ１２０）。この行程では、カツオから取り出した胃及び腸管と従来製法酒盗を一つの樽に入れて混ぜ合わせるようにするとよい。図２は、従来の酒盗の製造方法の一連の行程を示す図である。図２に示すように、従来の酒盗の製造方法では、カツオから胃及び腸管を取り出す（Ｓ１２１）。次に、ステップＳ１２１で取り出した胃及び腸管を細かく裁断する（Ｓ１２２）。次に、ステップＳ１２２で裁断した胃及び腸管に食塩を重量比３０％の割合で混合し、この混合物を撹拌する（Ｓ１２３）。次に、ステップＳ１２３の撹拌を経た胃及び腸管を裁断したものと食塩の混合物を常温下で１月以上放置し、分解、発酵、熟成を促す（Ｓ１２４）。図１のステップＳ１２０では、このステップＳ１２１〜Ｓ１２４の行程を経て得られたものを従来製法酒盗としてカツオの胃及び腸管に添加する。
【００１１】
図１において、ステップＳ１２０で得られたカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を５０°Ｃで１５時間に亘って加温する（Ｓ１３０）。この行程の加温により、カツオの胃と腸管に含まれている自己消化酵素の分解が促され、カツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物内における旨みの素となるアミノ酸及び有機酸並びに特有の臭気成分の含有量が増す。
【００１２】
次に、ステップＳ１３０の加温を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を７５°Ｃ〜８０°Ｃで１５分に亘って加熱する（Ｓ１４０）。この行程の加熱により、カツオの胃と腸管に含まれている自己消化酵素による分解が停止する。
【００１３】
次に、ステップＳ１４０の加熱を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物に真空凍結乾燥処理を施し、酒盗の凍結乾燥物を得る（Ｓ１５０）。この行程では、カツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を凍結乾燥機内に入れ、凍結、乾燥（コールドトラップ冷却）、真空排気、加熱の各処理を実行させるとよい。
【００１４】
以上が、本実施形態の詳細である。本実施形態では、従来製法酒盗の添加により、カツオから取り出した胃及び腸管を長期に亘り熟成させなければ得られない成分であるアミノ酸及び有機酸並びに特有の臭気成分が補われる。カツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を５０°Ｃでの１５時間加温して得られるものは、従来製法酒盗と同等かそれに準じる程度の旨みを持ったものとなる。このため、カツオの胃及び腸管それ自体を長期に亘り熟成させる必要がなくなり、凍結乾燥前の混合物における塩分濃度を２〜３％程度に抑えることができる。よって、本実施形態によると、酒盗と同等かそれに準じる程度の旨みを持った酒盗の凍結乾燥粉末を得ることができる。また、本実施形態では、カツオから取り出した胃及び腸管内の自己発行消化酵素の分解に要する時間は１５時間である。従って、有害物質であるヒスタミン等を生成し難くすることができる。
【００１５】
以上、本発明の一実施形態について説明したが、かかる実施形態に変形を加えてもよい。
（１）上記実施形態のステップＳ１２０において、ステップＳ１１０で得られたカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物にタンパク質分解酵素製材を添加した上で加温するようにしてもよい。このようにすると、加温中におけるカツオの胃及び腸管内の自己消化酵素の分解がより一層促される。よって、より旨みのある酒盗の凍結乾燥粉末を得ることができる。
【００１６】
（２）上記実施形態のステップＳ１５０の凍結乾燥処理は、ステップＳ１４０の加熱を経たカツオの胃及び腸管と従来製法酒盗の混合物を冷凍庫で凍結し、この凍結物を凍結乾燥器により処理する、という手順で行ってもよい。
【図１】
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【図２】
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