(57)【要約】    【課題】脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する脂質組成物について、好ましくは食品用または化粧品用の脂質組成物について、簡便な結晶構造制御方法及び該脂質組成物を固体部と液体部に分別する分別脂質の製造方法を提供する。    【解決手段】下記構造の直鎖状脂肪族ジカルボン酸から選ばれる１種以上を含有する結晶構造制御剤を用いる。    【化１】HOOC-R-COOH（式中、Rは、炭素数が偶数の直鎖状アルキル基またアルケニル基）【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記構造の直鎖状脂肪族ジカルボン酸から選ばれる１種以上を含有することを特徴とする、脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【化１】
2015034217.tif 000008
（式中、Rは、炭素数が偶数の直鎖状アルキル基またアルケニル基）
【請求項２】
結晶構造制御が、次の（１）〜（４）から選ばれる少なくとも1以上を満たすことを特徴とする、請求項１に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（１）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、異なる結晶多形が発現する。
（２）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特徴的な格子面間隔が１Å以上異なる。
（３）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特異的なX線回折ピーク強度から算出される、次式のピーク相対強度が15ポイント以上異なる。
ピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
（４）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、顕微鏡で観察される該結晶の特定方向への成長が促進または抑制され、場合によっては結晶形態が大きく変化する。
【請求項３】
直鎖状脂肪族ジカルボン酸の炭素数総数が4乃至22であることを特徴とする、請求項１に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【請求項４】
前記化学式１中のRが炭素数偶数の直鎖状アルキル基、またはアルケニル基中のC=C二重結合がトランス型のみからなる炭素数偶数の直鎖状アルケニル基であることを特徴とする、請求項１に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【請求項５】
直鎖状脂肪族ジカルボン酸が、フマル酸、コハク酸及びアジピン酸から選ばれる1種以上からなることを特徴とする、請求項１に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【請求項６】
粒子径（メジアン径）が5乃至500μmであることを特徴とする、請求項１に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【請求項７】
トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進することを特徴とする、請求項１に記載の結晶構造制御剤。
【請求項８】
請求項１に記載の結晶構造制御剤を含有し、且つ脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する調製物。
【請求項９】
脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを加熱融解する工程、該脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルとその結晶構造制御剤とを該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解しない温度で混合する工程、及び該混合物を冷却する工程を含むことを特徴とする、請求項８に記載の調製物の製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の製造方法により得られた調製物を固体部と液体部に分別し、残存する結晶構造制御剤を除去する工程を含むことを特徴とする、分別脂質の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡便な方法で多様な脂肪酸やモノグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造制御に用いることのできる脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤、これらを含有し且つ脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する調製物、及びその製造方法、ならびに該調製物を固体部と液体部に分別する分別脂質の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トリグリセリドを始めとするモノグリセリン脂肪酸エステルは、脂質加工食品類から化粧品類、医薬品類に至るまで種々の脂質製品に利用されている。これら製品のうち、特に脂質結晶の生成を必要とするものにおいては、密度，数，大きさ，形状等生じる脂質結晶の性質によって、製品のテクスチャー，外観，生産性，保存性が大きく異なる。これら脂質結晶の性質がその結晶構造の影響を強く受けることは広く一般に知られており、脂質の結晶構造は温度条件を初めとした脂質製品の製造・保存条件等により左右されることが多い。したがって、目標品質に合わせた脂質の結晶構造制御が必要とされ、簡便で汎用性のある制御方法が求められている。
【０００３】
特許文献１には、マーガリン，ショートニング等の可塑性脂質製品を乳化安定性や稠度の点において望ましい結晶状態であるβ’型となるように製造した場合、保存条件等が適切でなければエネルギー的により安定なβ型への多形転移現象が起こり、このβ型結晶がグレーニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成した結果、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値を失う問題が挙げられている。また、経験的に上記多形転移またはβ型結晶の成長過程で経日的に製品が硬くなることは知られているが、β’型で最安定形の脂質でさえ経日的に硬くなる傾向があると指摘している。これらの解決手段として、使用する脂質に含まれるトリグリセリド種（コンパウンド結晶を形成する脂質においてはトリグリセリド種及びその比率）、及び特定の温度条件下で得られる脂質の結晶構造を規定しているが、脂質組成が限定されるため汎用性に欠ける。
【０００４】
特許文献２〜４には、一般的にテンパリングや熟成によって行われるマーガリン，ショートニング，チョコレート等の脂質結晶安定化を短時間で効率良く行うために、圧力，磁場，マイクロ波を印加する技術が開示されている。しかし、いずれも特殊な装置を必要とし、脂質組成に合わせた厳密な調整が必要なため熟練の技術を要する。
【０００５】
特許文献５には、テンパリング工程を省略乃至簡便化したチョコレート製造方法として、特定組成のトリグリセリド安定結晶粒子をチョコレート配合物の冷却過程で添加混合する技術が開示されている。このようなチョコレート製造方法は通常シーディング法と呼ばれているが、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセリン等のように、チョコレート配合物中の脂質、すなわちココアバターのトリグリセリド組成に類似させた特定のグリセリド組成物を上記安定結晶粒子として使用する必要があった。また、シーディング効果を得るためには、この安定結晶粒子が完全融解またはチョコレート配合物中の脂質に完全溶解することなく、チョコレート生地に均一分散する必要があり、限られた温度範囲の中で上記安定結晶粒子を比較的多く添加する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４３３８３４７号
【特許文献２】特開２００４−８３７９４号公報
【特許文献３】特開２００４−３１３１４３号公報
【特許文献４】特許第４２７９８０８号
【特許文献５】特開平７−１２３９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルからなる脂質組成物について、特に食品用または化粧品用の脂質組成物について、簡便な結晶構造制御方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記背景技術に鑑み鋭意探索した結果、トリグリセリド等のモノグリセリン脂肪酸エステルの融液に対し、これらとは全く分子量及び分子構造の異なる直鎖状脂肪族ジカルボン酸を混合することで、モノグリセリン脂肪酸エステルが結晶化する際の結晶構造が変化することを見出した。更にモノグリセリン脂肪酸エステルのみならず脂肪酸に対しても本効果を発揮することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、
（１） 前記化学式１で表される構造の直鎖状脂肪族ジカルボン酸から選ばれる１種以上を含有することを特徴とする、脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（２） 結晶構造制御が、次の[１]〜[４]から選ばれる少なくとも1以上を満たすことを特徴とする、（１）に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
[１] 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、異なる結晶多形が発現する。
[２] 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特徴的な格子面間隔が１Å以上異なる。
[３] 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特異的なX線回折ピーク強度から算出される、次式のピーク相対強度が15ポイント以上異なる。
ピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
[４] 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、顕微鏡で観察される該結晶の特定方向への成長が促進または抑制され、場合によっては結晶形態が大きく変化する。
（３） 直鎖状脂肪族ジカルボン酸の炭素数総数が4乃至22であることを特徴とする、（１）に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（４） 前記化学式１中のRが炭素数偶数の直鎖状アルキル基、またはアルケニル基中のC=C二重結合がトランス型のみからなる炭素数偶数の直鎖状アルケニル基であることを特徴とする、（１）に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（５） 直鎖状脂肪族ジカルボン酸が、フマル酸、コハク酸及びアジピン酸から選ばれる1種以上からなることを特徴とする、（１）に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（６）粒子径（メジアン径）が5乃至500μmであることを特徴とする、（１）に記載の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（７） トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進することを特徴とする、（１）に記載の結晶構造制御剤。
（８） （１）に記載の結晶構造制御剤を含有し、且つ脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する調製物。
（９）脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを加熱融解する工程、該脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルとその結晶構造制御剤とを該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解しない温度で混合する工程、及び該混合物を冷却する工程を含むことを特徴とする、（８）に記載の調製物の製造方法。
（10） （９）に記載の製造方法により得られた調製物を固体部と液体部に分別し、残存する結晶構造制御剤を除去する工程を含むことを特徴とする、分別脂質の製造方法。
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、直鎖状脂肪族ジカルボン酸粒子を脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステル融液に混合するという簡便な方法により、多様な脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造を制御することができる。さらにこの技術を利用することで、これらを含有する調製物の生産性，物性，外観，テクスチャーの向上、経日的変化の抑制、該調製物を固体部と液体部に分別する際の生産性等を向上させることも可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例２，４、及び比較例１，３のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図２】実施例１，５，６、及び比較例５のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図３】実施例８〜10のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図４】実施例１２，１３，１５、及び比較例８，９，１１のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図５】実施例16，21，22、及び比較例13，16，17の最下点温度 0℃におけるデジタルマイクロスコープ観察した顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に本発明をより詳細に説明する。
【００１３】
（脂肪酸）
本発明の脂肪酸とは、炭化水素鎖の末端に１つのカルボキシル基を有する１価カルボン酸である。脂肪酸は任意の鎖長のものを使用することができ、飽和脂肪酸，多価不飽和脂肪酸を含む不飽和脂肪酸，ヒドロキシル基を有する脂肪酸，分岐鎖を有する脂肪酸等、各種の脂肪酸が対象となる。
【００１４】
これら脂肪酸は主に食品香料または化粧品原料として用いられるものであり、また、融点が100℃未満のものが好ましい。更に好ましくは、カプリル酸，カプリン酸，ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，マルガリン酸，ステアリン酸，アラキジン酸，ベヘン酸，リグノセリン酸等の炭素数８〜36の直鎖飽和脂肪酸、パルミトレイン酸，オレイン酸等の不飽和脂肪酸を具体的に例示することができ、これらの多くは天然脂の加水分解物として得ることができる。
【００１５】
（モノグリセリン脂肪酸エステル）
本発明のモノグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリン1分子に対し、各種の脂肪酸がエステル結合したものである。結合脂肪酸は任意の鎖長のものを使用することができ、飽和脂肪酸，多価不飽和脂肪酸を含む不飽和脂肪酸、ヒドロキシル基を有する脂肪酸、分岐鎖を有する脂肪酸など、各種の脂肪酸が対象となる。モノグリセリン脂肪酸エステルは、これら脂肪酸がグリセリン1分子当たり1〜3分子エステル結合したものであり、好ましくは同2〜3分子、更に好ましくは同3分子エステル結合したものである。本発明には、グリセリン1分子に対して脂肪酸3分子が結合した、トリグリセリドが最適である。
【００１６】
本発明のモノグリセリン脂肪酸エステルは主に食品または化粧品原料として、また各種用途の乳化剤として用いられるものであり、融点が100℃未満のものが好ましい。更に好ましくは、トリグリセリドを主成分とする、菜種油，大豆油，ヒマワリ種子油，綿実油，落花生油，米糠油，コーン油，サフラワー油，オリーブ油，カポック油，ゴマ油，月見草油，パーム油，シア脂，サル脂，カカオ脂，ヤシ油，パーム核油，ココアバター，ゴマ油，ピーナッツ油等の植物油脂、ならびに乳脂，牛脂，ラード，魚油等の動物油脂、これらの動植物油脂を分別または水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または２種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものを具体的に例示することができる。
【００１７】
上記脂肪酸，モノグリセリン脂肪酸エステル、またはこれらを含有する混合物を脂質組成物と定義し、また、これら脂質組成物に本発明の結晶構造制御剤を添加した混合物を本発明調製物と定義して、以降で使用する。
【００１８】
（結晶構造制御）
本発明における結晶構造制御とは、次の（１）〜（４）から選ばれる少なくとも１つ以上を満たす機能と定義する。
（１） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、異なる結晶多形が発現する、好ましくは該結晶構造制御剤の添加により、トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進する。
脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルは、固化条件や熱履歴により、固化後の結晶型として数種の結晶型を示すことが知られており、これらを結晶多形と言う。
例えばトリグリセリドの場合、代表的な結晶多形としてα型，β’型，β型を挙げることができ、エネルギー的にα型が最も不安定であり、β型が最も安定である。エネルギー安定性は各結晶多形の化学ポテンシャルに依存するが、一般的にトリグリセリドには、固体中では温度によって各結晶多形の化学ポテンシャルは逆転しないという単変形的な性質があることから、概して融点が高い結晶多形ほど安定な結晶多形となっている。また、いずれかの結晶多形で結晶化した場合でも、テンパリングや熟成等の操作により、より安定な結晶多形へ不可逆的に転移することがある。一方、トリグリセリドを主成分とするココアバターの場合、不安定な結晶多形から最安定な結晶多形の順に、Ｉ型、II型、III型、IV型、Ｖ型、VI型という結晶多形を示すことが知られている。
また、脂肪酸の場合、炭素数が偶数のものと奇数のものとで代表的な結晶多形の種類及び呼称が異なるが、前者においてはA形，B形，C形が挙げられ、C形が最も安定である。本発明の、異なる結晶多形が発現するとは、かかる結晶多形が１段階以上異なる結晶を生成することを意味する。
（２） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特徴的な格子面間隔が１Å以上異なる。
かかる格子面間隔の差異は、上記（１）の結晶多形の差異によっても生じるが、副格子構造から判断される結晶多形が同じ場合でも、結晶を構成する分子のコンフォメーションの相違等により生じる可能性がある。該格子面間隔の変化が１Å未満であると、結晶構造制御効果が不十分であり好ましくない。
（３） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特異的なX線回折ピーク強度から算出される、次式のピーク相対強度が15ポイント以上異なる。
ピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
かかるピーク相対強度における15ポイント以上の差異は、上記（１）の結晶多形の差異によっても生じるが、副格子構造から判断される結晶多形が同じ場合でも、結晶を構成する分子のパッキング様式の相違等により生じる可能性がある。該ピーク相対強度の変化が15ポイント未満であると、結晶構造制御効果が不十分であり好ましくない。
（４） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、顕微鏡で観察される該結晶の特定方向への成長が促進または抑制され、場合によっては結晶形態が大きく変化する。
本発明の結晶構造制御剤の添加効果は、上記のごとく結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたときの、顕微鏡で観察される結晶成長様式や結晶形態によっても確認することができる。上記（１）〜（３）のX線回折における変化が不明確な場合でも、上記のような顕微鏡観察結果により結晶構造制御効果を確認することができる。
【００１９】
（結晶構造制御剤）
本発明の脂質組成物用結晶構造制御剤は、前記化学式１で表される構造の直鎖状脂肪族ジカルボン酸から選ばれる１種以上を含有する。上記直鎖状脂肪族ジカルボン酸の例として次の（a）〜（c）を挙げることができる。
（a） 前記化学式１中のRが直鎖状アルキル基であって、炭素数総数が偶数であるコハク酸及びアジピン酸。
（b） 前記化学式１中のRが直鎖状アルケニル基であって、C=C二重結合がトランス型であるフマル酸及びtrans,trans-ムコン酸。
（c） 前記化学式１中のRが直鎖状アルケニル基であって、C=C二重結合がシス型であるマレイン酸。
【００２０】
上記直鎖状脂肪族ジカルボン酸は、炭素数総数に関わらず脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルに対して一定の結晶構造制御効果を示すが、天然に比較的多く存在する炭素数総数4乃至22のものを好ましく利用できる。顕著な効果を得る上で、前記化学式１中のRが直鎖状アルケニル基であって、該アルケニル基中のC=C二重結合がトランス型のみのものがより好ましい。食品用途として用いられることの多い、フマル酸、コハク酸、アジピン酸は、さらに好適に使用できる。
これらの直鎖状脂肪族ジカルボン酸は１種以上を併用して使用することができる。
【００２１】
（添加量と粒径）
上記結晶構造制御剤粒子は、その表面と脂質組成物を構成するモノグリセリン脂肪酸エステル分子との相互作用により効果を発現すると考えられ、微量でもその効果を得ることができるが、添加量が多いほど、また粒子径が小さくなるほど総表面積が増加し、大きな効果を得ることができる。ただし、種類や形状、アスペクト比等によって、効果が大きく変わるため、期待する効果に合わせて結晶構造制御剤の粒子径、添加量を選択する必要がある。
【００２２】
例えば、モノグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造制御を主な目的として、粒子径（メジアン径）が0.5μmのアジピン酸粒子を該モノグリセリン脂肪酸エステルに添加する場合、該グリセリン脂肪酸エステルに対して重量換算で0.02%以上の添加量が好ましく、より好ましくは同0.05%以上、さらに好ましくは同0.1%以上である。
また、同30%以下が好ましく、より好ましくは同10%以下、さらに好ましくは同5%以下である。結晶構造制御剤の添加量が同0.02%未満であると、該結晶構造制御剤が上記モノグリセリン脂肪酸エステルへ溶解することにより結晶構造制御効果を得られない、あるいは冷却速度等の結晶化条件や後述するその他添加物の存在によっては十分な結晶構造制御効果を得られない場合がある。
また、結晶構造制御剤の添加量が同30%を超えると、該結晶構造制御剤の分散性低下，該結晶構造制御剤を含有する脂質調製物の風味、物性、テクスチャー等への悪影響，濾過効率低下に伴う分別脂質の生産性低下や該結晶構造制御剤の回収率低下，コスト負担の増加等が懸念される。
なお、本発明における粒子径（メジアン径）とは、基本的には20℃の蒸留水に溶解度を超える量の粒子を分散させ、得られた懸濁液をレーザ回折式粒子径分布測定装置により測定したものを指すが、20℃の蒸留水100ｇに対して10ｇ以上溶解する場合は、イソプロパノール等の低極性溶媒に分散させて測定した値を以て替えることとする。
【００２３】
また、同じくモノグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造制御を主な目的として、アジピン酸粒子を該モノグリセリン脂肪酸エステルに対して添加する場合、粒子径（メジアン径）が500μm以下のものを用いるのが好ましく、より好ましくは同300μm以下、さらに好ましくは同１00μm以下である。また、同5μm以上が好ましく、同10μm以上がさらに好ましい。結晶構造制御剤の粒子径が同500μmを上回ると、総表面積の実質的な減少、あるいは該結晶構造制御剤を含有する本発明調製物の外観，物性，テクスチャー等への多大なる悪影響が懸念され、また結晶構造制御剤の粒子径が5μm未満であると、溶解あるいは凝集による実質的な総表面積の減少，濾過等における回収率低下，過度な酸味や刺激性の発現が懸念されるため、用途に応じて適当な粒子径を選択する必要がある。
【００２４】
（脂質難溶性添加物）
本発明においては、上記結晶構造制御剤以外にも、対象とする脂質組成物に難溶性の固形分を併用することが可能で、その一例として、アラビアガム，寒天，キサンタンガム，セルロースおよびその誘導体，キチン，キトサン，各種デキストリン，でん粉及び加工でん粉，イヌリン等の多糖類、食塩，塩化カリウム，塩化カルシウム，クエン酸ナトリウム，硫酸マグネシウム等の塩類、大豆，小麦，乳，卵等に由来する動植物タンパク及びその加水分解物を挙げることができる。しかし、上記結晶構造制御剤に対するかかる固形分の添加量が多すぎると、該結晶構造制御剤との会合により実質的な総表面積が顕著に低下するため、同添加量を重量比で10倍以下に抑えるのが好ましく、より好ましくは等量以下、さらに好ましくは10分の１以下である。
【００２５】
（脂溶性添加物）
本発明においては、上記脂質組成物に脂溶性添加剤を併用することも可能であり、例えば、レシチン，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，結晶構造制御の対象とする以外のグリセリン脂肪酸エステル（グリセリンが2分子以上結合した、例えば、ジグリセリン脂肪酸エステルやトリグリセリン脂肪酸エステル等）等の乳化剤，着色料，着香料，防腐剤，酸化防止剤等を、単独または複数使用しても良い。これら添加剤は任意の量で使用できるが、添加剤自身の効果により上記結晶構造制御剤の効果を妨げる場合に限り、例えば結晶構造制御の対象とする脂質組成物全量に対し重量換算で0.1%以下というように、極力使用量を抑える方が良い。
【００２６】
（利用）
次に、本発明の結晶構造制御剤の好ましい利用方法について説明する。本発明によれば、上記結晶構造制御剤と、融解状態にある結晶構造制御対象の脂質組成物とを、該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解しない温度で十分混合した後、冷却等の一般的な結晶化条件（必要によりテンパリングや熟成等の一般的な安定化条件との組み合わせ）に付すだけで、該脂質組成物の結晶構造を制御することができる。結晶構造制御処理を行う際に、該脂質組成物が融解状態にあって、完全な融解または溶解状態にない上記結晶構造制御剤と十分に混合されていれば、混合方法に特に制限はなく、例えば固化状態にある該脂質組成物に該結晶構造制御剤を添加し、加熱等の操作による該脂質組成物部分の融解及び十分な混合の後、結晶化や安定化を行なっても良い。
また、上記結晶構造制御剤と融解状態にある上記脂質組成物とを混合する際に、該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解した場合でも、冷却等の結晶化条件の過程で該結晶構造制御剤のみ先行して析出すれば、本発明の結晶構造制御効果を享受できる。混合が不十分であれば、沈降，堆積，凝集等により結晶構造制御剤自体の総表面積が実質的に減少し、十分な結晶構造制御効果を得られない場合がある。
さらに、急冷などの急激な固化条件下では、結晶構造制御剤の影響が相対的に弱くなるため、例えば大気圧下で冷却を行う場合、冷却速度は毎分10℃以下が好ましく、より好ましくは毎分５℃以下、さらに好ましくは毎分1℃以下である。ただし、上記脂質組成物中の結晶化成分の濃度が高い場合は、加えて過飽和度の影響を強く受けるため、さらに緩慢な結晶化及び安定化条件が好ましい。
【００２７】
また、混合する上記結晶構造制御剤が溶解しない限り、本発明の結晶構造制御剤を添加する脂質組成物に対し、水等の極性が大きく異なる溶媒を混合しても良い。この場合、両者に対する結晶構造制御剤表面の相対的な親和度や、該結晶構造制御剤を添加する相によって、結晶構造制御効果の現れ方や効果の大きさが異なる。例えば、脂質組成物に対する結晶構造制御剤表面の親和性が顕著に高い場合、該結晶構造制御剤は主にバルクの脂質組成物に対して結晶構造制御効果を示すが、結晶構造制御剤表面がヤヌスビーズのように二種類以上の濡れ性を示すような場合、濡れ性のバランスによっては該結晶構造制御剤が界面に配向し、主に界面付近の脂質組成物に対して結晶構造制御効果を示すことがある。後者の場合、界面を形成するコロイド分散体の分散安定性向上等の副次的な効果も期待される。
ただし、このような結晶構造制御剤は結晶構造制御剤同士で凝集する性質があることから、最も大きな結晶構造制御効果を得るためには、脂質組成物と混合した後に他方の溶媒と混合することが好ましい。一方、脂質組成物に対する結晶構造制御剤表面の相対的な親和性が顕著に低い場合、該結晶構造制御剤が脂質組成物側から他方へ移行し、期待する結晶構造制御効果を得られない可能性がある。
【００２８】
従って、上記結晶構造制御技術は、様々な組成の脂質組成物のみならず、これらを含む種々の脂質製品にも利用することができる。具体的には、マーガリン，ショートニング，クリーム，チョコレート等の脂質加工食品類、マスカラや口紅等の化粧品類、軟膏等の医薬品類を例示することができ、本発明の結晶構造制御技術により、これら脂質製品の生産性，物性，外観，テクスチャーの向上、経日的変化の抑制等の制御も可能となる。中でも、脂質組成物以外の成分が少ないショートニング等において、顕著な効果を得ることができる。脂質加工食品類を例にすると、マーガリンやショートニング等においては、充填適性等の生産性改善や、可塑性等の物性改善、経日的な粗大結晶化の抑制によるテクスチャー改善等が期待される。また、クリームやガナッシュ等においても経日的または温度変化に伴う結晶成長によって誘発される、クリーミングや分離といった乳化不安定化の抑制等が期待される。さらに、チョコレートにおいては、型離れ，スナップ性，光沢感，耐熱性及び口溶け等において良いとされる、ココアバターＶ型結晶の優先的生成や、ブルームと呼ばれる白色化の原因となる、VI型結晶への経日的な結晶多形転移の抑制等が期待される。
上記結晶構造制御剤を含む、本発明調製物の製造方法は、結晶構造制御の対象となる脂質組成物を加熱融解する工程、該脂質組成物と上記結晶構造制御剤とを混合する工程、及び該混合物（調製物）を冷却する工程を含むものであれば、いかなる製造方法でも良く、攪拌，掻取，混練，加圧，成形，あるいはテンパリング及び熟成等の工程を任意に含むことができる。
【００２９】
（分別への利用）
さらに上記結晶構造制御技術は、上記調製物を固体部と液体部に分別することで分別脂質を製造する際の、生産性等の向上に利用することもできる。尚、分別脂質とは、脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルを含む脂質組成物について、構成する個々の脂質を融点の差や溶媒への溶解性の差により分離分画（分別）したものである。適用する分別方法に特に制限はなく、ヘキサンやアセトンなどの溶剤を用いる溶剤分別法や、これらの溶剤を全く用いないドライ分別法等を任意に利用することができる。混合した結晶構造制御剤の大半は、分別後固体部に残るが、加熱や洗浄等の操作により脂質か該結晶構造制御剤のいずれか一方を融解または溶解させ、濾過，遠心分離，洗浄液からの析出等の方法により回収することができる。分別後液体部に残存する上記結晶構造制御剤についても、同様の方法で回収することができ、回収した結晶構造制御剤は、必要に応じて溶剤洗浄、高熱または高圧ブロー、続いて混合する脂質組成物含有成分による共洗い等の処理を施すことで、再利用することができる。
【００３０】
（結晶構造制御効果の評価）
本発明による脂質組成物の結晶構造制御効果は、主にX線回折（XRD）測定に基づいて評価することができる。これは一定波長のX線を試料に照射し、散乱されたXRDパターンにより構成成分の格子定数を知る手法であり、XRDピーク位置（回折角２θで表される）または相対強度の変化等により、一定の規則配列を有する液晶や結晶等の構造変化を捉えることができる。結晶構造の変化は時として結晶多形の変化を伴い、脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルの場合、各結晶多形特有の鎖長構造，副格子構造がそれぞれ２θ＝1〜5°，15〜25°付近の異なるXRDピークとして現れる。
鎖長構造及び副格子構造に由来する格子面間隔は、次に示す「ブラッグの公式」により求めることができる。
2d sinθ＝nλ
d：格子面間隔、θ：ブラッグ角、λ：使用したX線の波長、n：反射次数
【００３１】
上記XRD測定は、融解状態の脂質組成物またはこれを含む本発明調製物に温度変化を与えながら実施するが、いわゆる「メモリー効果」の影響を避けるため、測定開始に当たっては脂質組成物全体の融点より十分高い温度、好ましくは最も融点の高い成分の融点より約15℃以上高い温度で10分間保持することとする。
【実施例】
【００３２】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例等は本発明を制限するものではない。なお、以下の記載において、「部」はすべて「重量部」を意味する。
【００３３】
〔実施例１〜４、比較例１〜４〕
80℃以上で完全融解したトリラウリン（SIGMA-ALDRICH社製、融点46.5℃）100部に対し、各試料を表１に示した配合に従って添加し、トリラウリンの融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す条件でXRD測定による評価を行なった。
【００３４】
＜XRD測定条件（以下同じ）＞
装置：リガク社製試料水平型X線回折装置UltimaIV、X線源：Cu-Kα（40kV，40mA）、測定法：反射法、スキャンスピード：40°/分（シンチレーションカウンタ）、測定範囲：2θ＝1〜30°
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）、昇温速度 5℃/分、最終温度 80℃
【００３５】
前記化学式１中のRが炭素数偶数の直鎖状アルキル基である、直鎖状脂肪族ジカルボン酸粉末を使用した実施例１〜４において、無添加の比較例１とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
比較例１では、冷却過程において、トリラウリンのβ’型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該β’型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。実施例１〜４では、冷却過程において、β’型結晶を経ることなく、比較例１の昇温過程で見られたものと同じ構造を持つβ型結晶を直接生成した。また、全過程において、結晶の鎖長構造を反映するXRDピークの相対強度が、比較例１と比べて顕著に低下した。
一方、前記化学式１中のRが炭素数奇数の直鎖状アルキル基である、直鎖状脂肪族ジカルボン酸粉末を使用した比較例２，３、及びアジピン酸が有する2つのカルボン酸がナトリウム塩となったアジピン酸二ナトリウム粉末を使用した比較例４では、試料の添加効果はほとんど観察されなかった。
表１に、無添加のトリラウリンと比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図１に、実施例２，４、及び比較例１，３のXRD測定結果を示した。
【００３６】
表１  配合（単位：部）及び評価結果
2015034217.tif 000002
＊１  XRDピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
※１  トリラウリンは、SIGMA-ALDRICH社製（融点46.5℃）を使用
※２  コハク酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Succinic Acid、融点187℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※３  アジピン酸粉末Aは、東京化成工業社製（商品名：Adipic Acid、融点153℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※４  テトラデカン二酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Tetradecanedioic Acid、融点127℃）を使用
※５  エイコサン二酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Eicosanedioic Acid、融点127℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※６  マロン酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Malonic Acid、融点134℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※７  グルタル酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Glutaric Acid、融点98℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※８  アジピン酸二ナトリウム粉末は、東京化成工業社製（商品名：Disodium Adipate、融点情報なし）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
【００３７】
〔実施例５〜７、比較例５〕
80℃で完全融解したトリラウリン（SIGMA-ALDRICH社製、融点46.5℃）100部に対し、各試料を表２に示した配合に従って添加し、トリラウリンの融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す温度条件でXRD測定による評価を行なった。
【００３８】
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）、昇温速度 5℃/分、最終温度 80℃
【００３９】
コハク酸の2位の位置にトランス型C=C二重結合の入ったフマル酸粉末を使用した実施例５，同位置にシス型C=C二重結合の入ったマレイン酸粉末を使用した実施例６、アジピン酸の2及び4位の位置にトランス型C=C二重結合の入ったtrans,trans-ムコン酸粉末を使用した実施例７において、無添加の前記比較例１とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
直鎖状脂肪族ジカルボン酸のC=C二重結合がトランス型のみからなる実施例５，７では、冷却過程において、トリラウリンはβ’型結晶を経ることなく、比較例１の昇温過程で見られたものと同じ構造を持つβ型結晶を直接生成した。また、直鎖状脂肪族ジカルボン酸のC=C二重結合がシス型のみからなる実施例６では、冷却過程において、β’型結晶が生成し、直後にβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。これらはいずれも全過程において、結晶の鎖長構造を反映するXRDピークの相対強度が、比較例１と比べて顕著に低下した。
一方、コハク酸の2位の位置にメチル基側鎖が存在するメチルコハク酸粉末を使用した比較例５では、試料の添加効果はほとんど観察されなかった。
表２に、無添加のトリラウリンと比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図２に、実施例１，５，６、及び比較例５のXRD測定結果を示した。
【００４０】
表２  配合（単位：部）及び評価結果
2015034217.tif 000003
＊１  XRDピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
※９  フマル酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Fumaric Acid、融点287℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※10  マレイン酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Maleic Acid、融点131℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
※11   trans,trans-ムコン酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：trans,trans-Muconic Acid、融点情報なし）を使用
※12  メチルコハク酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：Methylsuccinic Acid、融点116℃）を乳鉢及び乳棒を用いて粉砕したものを使用
【００４１】
〔実施例８〜10〕
80℃で完全融解したトリラウリン（SIGMA-ALDRICH社製、融点46.5℃）100部に対し、各試料を表３に示した配合に従って添加し、トリラウリンの融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す温度条件でXRD測定による評価を行なった。
【００４２】
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）、昇温速度 5℃/分、最終温度 80℃
【００４３】
アジピン酸粉末を使用した実施例８〜10において、無添加の前記比較例１とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
トリラウリン100部に対してアジピン酸粉末を0.1部添加した実施例８では、冷却過程において、トリラウリンはβ’型結晶を生成し、同時もしくは直後にβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。同じアジピン酸を10倍量使用した実施例２では、冷却過程において、トリラウリンはβ型結晶のみを直接生成したことから、添加量が多いほど、本発明の結晶構造制御効果は大きいと言える。
メジアン径403.8μmのアジピン酸粉末を使用した実施例９では、冷却過程において、トリラウリンはβ及びβ’型結晶をほぼ同時に生成し、その後の昇温過程において、該β’型結晶がβ型結晶へと転移した。同じアジピン酸粉末を粉砕・篩分し、メジアン径76.7μmとしたものを、実施例９と同じ添加量で使用した実施例10では、冷却過程において、トリラウリンはβ型結晶のみを直接生成した。したがって、添加粒子の粒子径が小さいほど、本発明の結晶構造制御効果は大きいと言える。
また、前記実施例１〜７では、結晶の鎖長構造を反映するXRDピークの相対強度が、比較例１と比べて顕著に低下したが、アジピン酸粉末の添加量が少ない実施例８、及び比較的粒子径の大きいアジピン酸粉末を使用した実施例９では、この傾向は顕著に現れなかった。
表３に、無添加のトリラウリンと比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図３に、実施例８〜10のXRD測定結果を示した。
【００４４】
表３  配合（単位：部）及び評価結果
2015034217.tif 000004
＊１  XRDピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
※13  アジピン酸粉末Bは、旭化成ケミカルズ社製（商品名：アサピック、融点情報なし）を使用（メジアン径2回測定平均値403.8μm）
※14  アジピン酸粉末Cは、アジピン酸粉末Bをビーズミルにて粉砕後、50mesh篩（目開き300μm）で篩分したものを使用（メジアン径2回測定平均値76.7μm）
【００４５】
〔実施例11〜15、比較例６〜12〕
表４に示した配合に従い、各脂質の融点より約15℃以上高い、80℃または90℃で完全融解した各脂質100部に対して、アジピン酸粉末１部を添加し、各脂質の融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す温度条件でXRD測定による評価を行なった。
【００４６】
＜XRD測定温度条件＞  
〔実施例11，15、比較例７，11〕
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）、昇温速度 5℃/分、最終温度 80℃
〔実施例12〜14、比較例６，８〜10，12〕
初期温度 90℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）、昇温速度 5℃/分、最終温度 90℃
【００４７】
グリセリン1分子に対して脂肪酸3分子がエステル結合したトリミリスチン，トリパルミチンを使用した実施例11，12、グリセリン1分子に対して脂肪酸2分子がエステル結合した1,3-ジラウリン，1,3-ジパルミチンを使用した実施例13，14、及び脂肪酸であるラウリン酸を使用した実施例15において、無添加の比較例７〜11とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
トリミリスチンのみからなる比較例７では、冷却過程において、β’型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該β’型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。ここへアジピン酸粉末を添加した実施例11では、冷却過程において、トリミリスチンはβ及びβ’型結晶をほぼ同時に生成し、その後の昇温過程において、該β’型結晶がβ型結晶へと転移した。トリパルミチンのみからなる比較例８では、冷却過程において、α型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該α型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。ここへアジピン酸粉末を添加した実施例12では、冷却過程において、トリパルミチンはα及びβ’型結晶をほぼ同時に生成し、その後の昇温過程において、いずれもβ型結晶へと転移した。
1,3-ジラウリンのみからなる比較例９では、全過程において結晶多形の変化は見られなかった。ここへアジピン酸粉末を添加した実施例13では、アジピン酸添加による結晶多形変化及び1Å以上の格子面間隔の変化は観察されなかったが、鎖長構造の格子面間隔（約38Å）に由来するXRDピーク相対強度が顕著に上昇する一方で、副格子構造の格子面間隔（約3.8Å）に由来するXRDピーク相対強度は顕著に低下し、これらの変化量は60ポイントを上回った。1,3-ジパルミチンのみからなる比較例10でも、全過程において結晶多形の変化は見られなかった。ここへアジピン酸粉末を添加した実施例14では、アジピン酸添加による結晶多形変化は観察されなかったが、鎖長構造に由来する格子面間隔で1Å以上の変化が確認されるとともに、鎖長構造の格子面間隔（約47Å）に由来するXRDピーク相対強度の顕著な上昇、及び副格子構造の格子面間隔（約4.7，3.9，3.7Å）に由来するXRDピーク相対強度の顕著な低下が認められた。
ラウリン酸のみからなる比較例11では、冷却過程において、B形結晶に特異的な鎖長構造（格子面間隔：約29.8Å）を有する結晶を生成し、その後の過程における結晶多形の変化は見られなかった。ここへアジピン酸粉末を添加した実施例15では、冷却過程において、上記B形結晶を経ることなく、より安定なC形結晶に特異的な鎖長構造（格子面間隔：約27.9Å）を有する結晶を生成し、その後の過程における結晶多形の変化は見られなかった。また、アジピン酸粉末の添加により、ラウリン酸結晶の副格子構造の格子面間隔に由来するXRDパターンも大きく変化した。
一方、複数のグリセリン分子が縮合したポリグリセリンに複数の脂肪酸がエステル結合したテトラグリセリンヘキサベヘネートに対し、アジピン酸粉末を添加した比較例６では、無添加の比較例12と差異はほとんど観察されず、試料の添加効果はないものと判断された。
表４に、無添加の各脂質と比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図４に、実施例12，13，15、及び比較例８，９，11のXRD測定結果を示した。
【００４８】
表４  配合（単位：部）及び評価結果
2015034217.tif 000005
＊１  XRDピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
※15  トリミリスチンは、SIGMA-ALDRICH社製（商品名：Glyceryl trimirystate ≧99%、融点56〜57℃）を使用
※16  トリパルミチンは、SIGMA-ALDRICH社製（商品名：Glyceryl tripalmitate ≧99%、融点66〜67℃）を使用
※17  1,3-ジラウリンは、東京化成工業社製（商品名：α,α'-Dilaurin、融点59℃）を使用
※18  1,3-ジパルミチンは、SIGMA-ALDRICH社製（商品名：Glyceryl 1,3-dipalmitate≧99%、融点72℃）を使用
※19  ラウリン酸は、東京化成工業社製（商品名：Lauric Acid、融点45℃）を使用
※20  テトラグリセリンヘキサベヘネートは、理研ビタミン社製（商品名：ポエムJ-46B、融点69.3℃）を使用
【００４９】
〔実施例16〜22、比較例13〜17〕
表５に示した配合に従い、各脂質の融点より約15℃以上高い、80℃または90℃で完全融解した各脂質100部に対して、アジピン酸またはフマル酸粉末を１部添加し、各脂質の融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。これを速やかにプレパラートに供し、冷却加熱ステージ（Linkam社製、型式：10021）を用いて、以下に示す温度条件でデジタルマイクロスコープ（KEYENCE社製、型式：VHX-600/VH-Z100、簡易偏光十字）観察による各脂質の結晶形態の評価を行なった。
【００５０】
＜観察温度条件＞
〔実施例16，17，20，21、比較例13，16，17〕
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）
〔実施例18〜20、比較例14，15〕
初期温度 90℃（10分間）、冷却速度 1℃/分、最下点温度 0℃（保持時間なし）
【００５１】
アジピン酸粉末を使用した実施例16，18，20〜22、及びフマル酸粉末を使用した実施例17，19いずれにおいても、無添加の比較例13〜17とは全く形態の異なる脂質結晶を生成した。各脂質結晶は添加粒子表面から成長し、特にフマル酸粉末を使用した実施例17，19において、結晶成長初期の伸長方向に強い配向性が認められた。このような結晶形態変化は、添加粉末の粒子表面と各脂質分子との相互作用によるものと考えられ、前記結晶多形または結晶構造変化と関係する可能性がある。
表５に、無添加の各脂質と比較したときの、結晶形態に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図５に、実施例16，21，22、及び比較例13，16，17の最下点温度 0℃におけるデジタルマイクロスコープ観察結果を示した。
【００５２】
表５  配合（単位：部）及び評価結果
2015034217.tif 000006
※21  1,3-ジパルミトイル-2オレオイルグリセロールは、月島食品社製（商品名：POP-TG（99%）、融点情報なし）を使用
※22  1,3-ジステアロイル-2オレオイルグリセロールは、月島食品社製（商品名：SOS-TG（99%）、融点情報なし）を使用
【００５３】
〔実施例23、比較例18〕
表６に示した配合に従い、80℃で15分間保持して完全融解したRBDパーム油100部に対して、アジピン酸粉末１部を添加混合または無添加として調製物を作製した後、これらを別々の同じ形状を有する円柱状のステンレス容器に注ぎ、65℃の温浴槽に10分間保持した。これらにステンレス容器の約９割の直径を有するオープンピッチド２枚パドルを差込み、室温と同じ26℃の循環水で周囲を冷却しながら、20rpmの回転速度で緩やかに攪拌した。各試料温度はある温度まで低下し続け、脂質の結晶化に伴う発熱により上昇へ転じた。温度が最も上昇した時点から60分後を脂質結晶化の終点とし、得られた混濁液については、前述のデジタルマイクロスコープにより脂質結晶のサイズを評価した。また、上記混濁液は直ちに0.5atm減圧下で吸引濾別し、等量の混濁液の濾別にかかる時間を分別効率の指標とし、評価した。それぞれの固体脂側及び濾液側の脂質組成については、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）による組成分析を行い比較した。なお、回収した固体脂側に含まれるアジピン酸粉末は、80℃で脂質結晶を融解し、再度濾過することにより回収した。
【００５４】
アジピン酸粉末を添加した実施例23では、循環水で周囲を冷却して35分を過ぎたあたりから、結晶化に伴う発熱により試料温度が上昇し始め、48分で最も温度が上昇した。一方、RBDパーム油のみの比較例18では、実施例23より5分以上遅れて試料温度が緩やかに上昇し、60分で最も温度が上昇した。脂質結晶化終了直後の混濁液に含まれる結晶のサイズは、比較例18において、直径500μm以下の幅広い分布を示したのに対し、実施例23においては、同300μm前後の比較的均一な分布を示した。また、等量の上記混濁液を濾別するのにかかる時間は、比較例18を1とすると、実施例23では0.53と分別効率が大幅に上昇し、結晶サイズ及びその分布が大きく影響した。なお、濾別によって得た固体脂側及び濾液側の脂質組成は、実施例23及び比較例18の間で互いに一致していた。
表６に、アジピン酸粉末無添加のRBDパーム油と比較したときの、分別効率への影響に関する評価結果をまとめた。
【００５５】
表６  配合（単位：部）及び評価結果
2015034217.tif 000007
＊２  比較例18を１として換算した。
※23  RBDパーム油は、パルマジュ・エディブルオイル社製（融点37℃）を使用
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明により、簡便な方法で多様な脂質組成物の結晶構造を制御することができる。この技術は、脂質組成物のみならず、これらを含有する種々の脂質製品の生産性，物性，外観，テクスチャーの向上、経日的変化の抑制等や、該脂質組成物を固体部と液体部に分別する際の生産性等の向上に大きく貢献するものである。
【図１】
2015034217.tif 000009
【図２】
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【図３】
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【図４】
2015034217.tif 000012
【図５】
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