(57)【要約】【課題】低温あるいは常温での長期保存においても、液体油脂の結晶析出を防止または抑制した食用液体油脂およびその食品液体油脂を用いたサラダ油、クッキングオイル、フライ油、ドレッシング等の油脂組成物を提供する。【解決手段】分別において分別改質剤を使用して得られた食用液体油脂に結晶抑制剤が含有することを特徴とする耐寒性に優れた食用液体油脂およびその食用液体油脂を用いたサラダ油、クッキングオイル、フライ油、ドレッシング等の油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂の分別において分別改質剤を使用して得られた液状の分別油脂に対して結晶抑制剤を含有させることを特徴とする食用液体油脂。
【請求項２】
分別改質剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１記載の食用液体油脂。
【請求項３】
結晶抑制剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１から請求項２の何れかに記載の食用液体油脂。
【請求項４】
分別油脂が、パームオレインであることを特徴とする請求項１から請求項３の何れかに記載の食用液体油脂。
【請求項５】
請求項１から請求項４の何れかに記載の食用液体油脂を使用して製造された油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分別において分別改質剤を使用して得られた食用液体油脂に結晶抑制剤を含有することを特徴とする食用液体油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、パーム油、大豆油、菜種油、米油、綿実油等からなる食用液体油脂はフライ油、ドレッシングなどの加工油脂に広く利用されている。特に、現在、パーム油が油脂産業において注目されており、生産量も世界第１位の植物油脂の座を占め、油脂産業において不可欠の原料となっている。食用油脂としても、安価なパーム油を配合した油脂組成物が求められている。しかし、パーム油の中には固体脂が含まれており、パーム油を食用液体油脂として使用する場合に、低温あるいは常温で保存時の結晶析出が問題となっている。その結果、油の流動性が失われたり、白濁や分離が生じたりする等、商品価値が低下するという問題がある。
【０００３】
パーム油は一般的に自然分別を行い、固形状のパームステアリンと液状のパームオレインに分別される。液状のパームオレインは固形状のＰＭＦ（ｐａｌｍ  ｍｉｄ  ｆｒａｃｔｉｏｎ）と、さらに高ＩＶのパームオレインに分別することができる。しかしながら、これらの分別で得られたパームオレインでは、高融点のトリグリセライド成分がかなり低減されているが、冬場、中東における夜間、スーパーマーケットなどの低温条件で保存した場合には、短期間のうちに結晶が析出してしまう。
【０００４】
パーム油由来の油脂を含む液体油脂の結晶化を抑制するには、添加剤を用いる方法がある。食用液体油脂に対してポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖ステアレート等に代表される油脂結晶抑制剤を添加することで結晶の析出が抑制されることが報告されている（特許文献１−４）。一方、自然分別の際に分別改質剤を添加することで、より結晶が析出しにくい高品質な分別油脂を製造できることが報告されている（特許文献５、６）。これらの方法において結晶化は抑制されるものの、低温条件下の長期保存においてはくすみを生じるため、さらなる効果の向上が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−６３３４３
【特許文献２】特開平９−３１００８８
【特許文献３】特開２００４−１８９９６５
【特許文献４】特開２００６−２７４１２６
【特許文献５】ＷＯ２００８／０５３８３８
【特許文献６】特開２０１１−１９５７０４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、低温あるいは常温での長期保存においても、液体油脂の結晶析出を防止または抑制した食用液体油脂およびその食用液体油脂を用いたサラダ油、クッキングオイル、フライ油、ドレッシング等の油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、分別改質剤を使用して分別した液体油脂に対して、結晶抑制剤を添加することにより、従来の分別で得られた分別油脂を用いた食用液体油脂より、低温および常温での結晶析出を抑制することを見出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、低温あるいは常温での長期保存においても、食用液体油脂の結晶化を抑制し耐寒性に優れた食用液体油脂の製造を可能とする。また、その食用液体油脂を使用することで耐寒性に優れたサラダ油、クッキングオイル、フライ油、ドレッシング等の油脂組成物の製造を可能とする。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明を詳細に説明するが、本発明の範囲は、この実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更等が加えられた形態も本発明に属する。
【００１０】
本発明の食用液体油脂は、分別改質剤を用いて得られた分別油脂に対して、結晶抑制剤を添加したものである。
【００１１】
本発明で使用される油脂は、特に限定はされないが、パーム油、パーム核油、大豆油、菜種油、キャノーラ油、やし油、あまに油、ひまし油、コーン油、綿実油、オリーブ油、紅花油、椿油、ゴマ油、落花生油、アーモンドオイル、米油、ひまわり油、カカオ脂等の植物油、牛脂、ラード、魚油、肝油、鯨油等の動物油が挙げられるが、中でもパーム油が好ましい。
【００１２】
本発明で使用される分別改質剤は、分別油脂の収率およびＩＶを向上させる目的で添加されるものである。分別改質剤はＨＬＢ（Ｇｒｉｆｆｉｎの計算式）が４以下であり、融点が４０℃以上のものであれば特に限定はされない。たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステルが挙げられる。また、分別改質剤の添加量は分別対象の油脂に対して０．０１重量％〜１重量％の範囲で使用し、好ましくは０．０５重量％〜０．５重量％の範囲で使用するのがよい。
【００１３】
本発明で使用される結晶抑制剤は、ＨＬＢ（Ｇｒｉｆｆｉｎの計算式）が４以下であり、融点が３５℃以上のものであれば特に限定はされない。たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステルが挙げられるが、これらの使用に限定されるものではない。また、これらの結晶抑制剤は、１種または２種以上を混合して用いてもよく、添加量０．０１重量％〜１重量％の範囲で使用し、好ましくは０．０１重量％〜０．４重量％の範囲で使用するのがよい。
【００１４】
本発明における油脂組成物は、本発明の食用液体油脂に対して、複数の油脂を配合した調合油を指し、具体的には、サラダ油、クッキングオイル、フライ油、ドレッシング等のことである。
【００１５】
本発明において、分別改質剤として使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢの範囲が３以下であり、融点が４５℃〜５５℃であることが望ましい。
【００１６】
本発明において、結晶抑制剤として使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢの範囲が３以下であり、融点が４０℃〜５０℃であることが望ましい。
【００１７】
以下、本発明について実施例及び比較例を用いて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
［実施例１〜７、比較例１〜３］
（分別油脂の調整）
パーム油（ＩＶ５２）２０００ｇに対して、分別改質剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＦＥ）またはソルビタントリステアレート（ＳＴＳ）を表１に示す添加量（パーム油に対する重量％）加えた後、８０℃に加温して、パーム油を完全に溶解した。５０ｒｐｍで撹拌させながら、パーム油を６０℃まで冷却し、その後５時間かけて２３℃まで冷却した。つづいて、フィルタープレス機（０．３〜１ＭＰａ）でろ過し、得られた液体部分のパームオレイン（ＩＶ５６）を使用した。また、比較例１〜３は、分別改質剤を添加せずに上記の方法で得られた液体部分を使用した。
【００１９】
（試験方法）
前述の調整法で得られた分別油脂に対して、結晶抑制剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＦＥ）またはソルビタントリステアレート（ＳＴＳ）を表１に示す添加量（パーム油に対する重量％）加えて食用液体油脂を調整した。食用液体油脂を２５℃で保存し、その状態を目視で観察した。なお、目視観察の時間間隔は何れも１週間毎に行った。
【００２０】
（評価基準）
実施例１〜７、比較例１〜３の２５℃で保存した食用液体油脂は、結晶が析出するまでの時間を観察し、透明である状態を○、結晶が析出した状態を×とした。結果を表１に示した。
【００２１】
【表１】
2015000042.tif 000002
【００２２】
表１より実施例１〜７の本発明の食用液体油脂は、比較例１〜３に比べて高い結晶抑制効果を示した。また、実施例１〜４の分別改質剤と結晶化抑制剤がともにポリグリセリン脂肪酸エステルの場合、特に高い結晶抑制効果を示した。分別改質剤を使用して自然分別された液体油脂を用いた実施例の食用液体油脂は、比較例よりも優れた結晶抑制効果を示し、低温あるいは常温での長期保存が可能となることが確認された。
【００２３】
［実施例８〜１４、比較例４〜６］
（分別油脂の調整）
パーム油（ＩＶ５６）２０００ｇに対して、分別改質剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＦＥ）またはソルビタントリステアレート（ＳＴＳ）を表２に示す添加量（パーム油に対する重量％）加えた後、８０℃に加温して、パーム油を完全に溶解した。５０ｒｐｍで撹拌させながら、パーム油を６０℃まで冷却し、その後１４時間かけて１３℃まで冷却した。つづいて、フィルタープレス機（０．３〜１ＭＰａ）でろ過し、得られた液体部分のパームオレイン（ＩＶ６５）を使用した。また、比較例４〜６は、分別改質剤を添加せずに上記の方法で得られた液体部分を使用した。
【００２４】
（試験方法）
前述の調整法で得られた分別油脂に対して、結晶抑制剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＦＥ）またはソルビタントリステアレート（ＳＴＳ）を表２に示す添加量（パーム油に対する重量％）加えて食用液体油脂を調整した。食用液体油脂を１０℃で保存し、その状態を目視で観察した。なお、目視観察の時間間隔は何れも１週間毎に行った。
【００２５】
（評価基準）
実施例８〜１４、比較例４〜６の１０℃で保存した食用液体油脂は、結晶が析出し、固化するまでの時間を観察し、透明である状態を○、結晶が析出し固化した状態を×とした。結果を表２に示した。
【００２６】
【表２】
2015000042.tif 000003
【００２７】
表２より実施例８〜１４の本発明の食用液体油脂は、比較例４〜６に比べて高い結晶抑制効果を示した。分別改質剤を使用して自然分別された液体油脂を用いた実施例の食用液体油脂は、比較例よりも優れた結晶抑制効果を示し、低温あるいは常温での長期保存が可能となることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明の食用液体油脂は、低温あるいは常温で長期保存した場合に結晶析出を防止または抑制する効果をもつサラダ油、クッキングオイル、フライ油、ドレッシング等の油脂組成物の製造を可能にするために有用である。