(57)【要約】【課題】本発明は、価格が高騰するエビの代替として使用することのできる、エビ様風味・食感を有する食品を提供することを課題とする。【解決手段】こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結、解凍することで、エビ代替食品を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結し製造される、エビ代替食品。
【請求項２】
さらにセルロースを含有する、請求項１記載のエビ代替食品。
【請求項３】
さらにエビ風味剤を０．１〜１０重量％含有する、請求項１又は２記載のエビ代替食品。
【請求項４】
こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤、および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法。
【請求項５】
こんにゃく粉の配合量が１〜４重量％である、請求項１〜３いずれか１項に記載の、エビ代替食品。
【請求項６】
アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプンの配合量が２〜８重量％である、請求項１〜３いずれか１項に記載の、エビ代替食品。
【請求項７】
エビを原料として使用する食品における、エビの２０〜１００重量％を請求項１〜３いずれか１項に記載のエビ代替食品により置換した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エビ代替食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビは、そのプリプリした独特の食感が好まれ、日本において広く食されている。
日本では、東南アジアから養殖エビを大量に輸入し、それにより、需要を満たしている。しかし、近年の需要の急増等により、その価格が高騰している。
【０００３】
こんにゃくは、その独特の食感が好まれ、日本国内で広く食されている。
こんにゃくを使った新規食品素材についての出願としては、たとえば特許文献１、特許文献２が存在する。また、コンニャクの水産物への使用についての出願としては、例えば特許文献３が存在する。
さらに、コンニャクを使用したエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法に関しては、例えば特許文献４が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０１ー２５６３６６号公報
【特許文献２】特開平５−１９２１０６号公報
【特許文献３】特開２００５−２２９９７３号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２０１２／０８１７３４号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、エビの代替として使用することのできる、エビ様食感を有する食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献１はこんにゃくを含む混合物をゲル化させた後、凍結、解凍を行う旨記載されている。しかし、得られた食品素材が、どのような食感を示すかについては、「新しい食感」、「良好な食感」等と記載され、発明の効果においては「珍味の材料としても有用」と記載されている。しかし、このような記載からは、この出願は、エビのような食感を示す食品を開発するうえでの参考にはならなかった。
特許文献２は「こんにゃく糊と澱粉とを原料とし、加熱によりゲル化され、かつ、凍結されたことを特徴とする新規なこんにゃく。」について記載されている。しかし、ここで得られるものは「冷凍保存が可能で、おでん、煮物等としたときに大根のように汁気があって柔らかい歯応えが得られ、煮汁などの味のしみ込みも良好な新規なこんにゃく」であり、エビ代替食品としての使用は全く想定されていなかった。
【０００７】
特許文献３は、水産物に「冷凍、加熱または乾燥などで不可逆的に変性する多糖類や蛋白質を水産物の筋肉、または器官内に注入」（「００１３」）することに特徴がある。具体的には、「凍結や乾燥で変性する豆腐、コンニャク、凍結で変性する澱粉のり、変性防止剤を使用しないすり身、卵白など、従来品質低下としてとらまえられ、変質と呼ばれていたものが本考案では有効である。」と記載されている。しかしエビについては、注入するものは豆腐（請求項１１）、すり身（請求項１４）を注入する旨記載するのみであり、本発明の課題を解決する上では、豆腐についての検討を想起させるのみである。
【０００８】
特許文献４はエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法に関するものであるが、そもそも、エビとカニ蒲鉾は食感が大きく相違し、特許文献３の記載からは、蒲鉾的食感を有する食品が得られることが想到されるのみで、本発明を完成させる上では参考とはならなかった。
本発明者は、課題の解決のため、さらに検討を行った。そうしたところ、コンニャク粉とアミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、エビ風味剤を混合し、アルカリ剤にて凝固させたのち、凍結変性したものが、エビのような食感を発現することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結し製造される、エビ代替食品、
（２）さらにセルロースを含有する、（１）記載のエビ代替食品、
（３）さらにエビ風味剤を０．１〜１０重量％含有する、（１）又は（２）記載のエビ代替食品、
（４）こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤、および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法、
（５）こんにゃく粉の配合量が１〜４重量％である、（１）〜（３）いずれか１つに記載の、エビ代替食品、
（６）アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプンの配合量が２〜８重量％である、（１）〜（３）いずれか１つに記載の、エビ代替食品、
（７）エビを原料として使用する食品における、エビの２０〜１００重量％を（１）〜（３）いずれか１つに記載のエビ代替食品により置換した食品。
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、簡易な方法で、エビの代替として使用することのできる廉価な食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明でいうエビ代替食品とは、エビを原料として使用する食品において、エビの一部ないし全部の代替として使用することができる食品をいう。具体的には、エビを原料として使用する食品において、エビの２０重量％以上を代替しても、違和感のないものであり、この量は、より望ましくは５０重量％以上の代替が可能なものであり、さらに望ましくは、７５重量％以上の代替が可能なものである。本発明においては、このような食品をエビ代替食品と定義するのであり、エビの代替として使用することのできないものは、エビ代替食品とは言わない。すなわち、本発明で言うエビ代替食品は、エビの代替用として使用することのできる食品を指す。
【００１２】
本発明でいうコンニャク粉とは、コンニャク芋を粉状にしたもの（荒粉という）、あるいは、マンナンを精製したもの（精粉という）のいずれも含む。しかし、コンニャク芋を単に粉状にしたものを用いた場合は、エグ味が強く、ゆでるなどの工程が必要となる場合がある。よって、風味や作業効率の点では、アルコール処理などにより精製したコンニャク粉を使用することが望ましい。
コンニャク粉の量は、エビ代替食品の製造時の配合量として１〜４重量％が望ましく、より望ましくは１．５〜３．５重量％であり、さらに望ましくは２〜３重量％である。コンニャク粉の量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。
【００１３】
本発明でいう、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプンとはデンプン質中のアミロペクチンの割合が９０重量％以上のものであり、具体的にはワキシーコーン、もち米などのもち種植物の穀粉及びこれらより精製されたデンプン及びこれらの加工澱粉をあげることができ、より望ましくはもち米粉である。アミロペクチンの量は９５重量％以上であることがより望ましい。なお、もち米粉、ワキシーコーンスターチとも、通常９９重量％以上がアミロペクチンである。
アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプンの量は、２〜８重量％が望ましく、より望ましくは３〜７重量％であり、さらに望ましくは４〜６重量％である。デンプンの量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。
【００１４】
本発明では、原料としてセロルースを使用することで、より好ましいエビ様食感を発現することができる。セルロースの量は、１〜７重量％が望ましく、より望ましくは１〜５重量％であり、さらに望ましくは２〜３重量％である。セルロースの量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。
【００１５】
本発明でいうアルカリ剤とは、コンニャク粉に由来するマンナンをゲル化させるためのものであり、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウムを挙げることができ、より望ましくは水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムであり、さらに望ましくは水酸化カルシウムである。アルカリ剤の使用により、マンナンがゲルを形成する。アルカリ剤の量は、アルカリ剤の種類やその他の配合物によっても異なるが、水酸化カルシウムの場合は０．０１〜０．２重量％が望ましく、より望ましくは０．０２〜０．１重量％であり、さらに望ましくは０．０４〜０．０８重量％である。生地のｐHとして８〜１４、望ましくは９〜１３になるように添加する。アルカリ剤の量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。
【００１６】
本発明で言う、エビ風味剤とは、エビの風味を有する各種素材であり、具体的にはエビ抽出物、エビフレーバー、エビ粉末をあげることができる。本発明においてはエビ代替食品の提供を課題としており、エビ風味剤の使用は自明のことと思われるかもしれない。しかし、本発明にかかる課題の検討段階においては、コンニャク粉や特定の澱粉を使用したゲルを凍結変性させたものがエビ様食感を示すことは全く想定されておらず、エビ風味剤を添加して初めて、エビのような食感を示すことを認識できたものであり、本発明の完成の上で、エビ風味剤は重要な要素となっている。
【００１７】
本発明において使用するエビ風味剤の量は、０．１〜１０重量％が望ましく、より望ましくは０．３〜５重量％であり、さらに望ましくは０．７〜３重量％である。エビ風味剤の量が少なすぎると、エビの代替物と認識されない場合があり、また、多すぎると、それにより食感に影響が出る場合がある。しかし、エビを原料として使用する食品において、エビそのものないしエビ風味剤を使用してある場合は、エビ代替食品自体にエビ風味剤が使用されていない場合でも、エビ代替食品としての使用が可能となる場合がある。
【００１８】
上記の原料の他、各種の味剤、着色料は一般的に使用されるものを適宜使用できる。物性改良剤はグアーガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの増粘多糖類やα化デンプン、大豆蛋白質やカゼイネートなどの蛋白質などが使用できる。ｐH緩衝能の強いものを加える場合は食感に影響を与える可能性があり、アルカリ剤を多く添加するなどの処置が必要になることがある。いずれも、本発明の効果に悪影響を与えない範囲での使用であることは言うまでもない。
【００１９】
本発明にかかるエビ代替食品は、こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤、エビ風味剤および水を混合したのち、加熱してゲルを形成する。ここでの加熱条件としては、熱水浸漬加熱、蒸し加熱を採用できるが、荒粉を使用する場合は、エグ味を除去するために熱水浸漬加熱をすることが必要となる場合がある。しかし、よりエビに近い食感を得るためであり、かつ、より簡略な製造方法としては、コンニャク精粉を使用し、蒸し加熱を行うことにより、より好ましいエビ様食感を示す食品を、より簡易に取得することができる。
【００２０】
この、加熱により得られるゲルを、凍結、解凍することにより、本発明にかかるエビ様食感を有する食品を得ることができる。ここで凍結条件としては、−１０℃以下が望ましく、−２０℃以下がより望ましい。また、凍結時間には特に制約がないが、凍結が不十分であると、好ましいエビ様食感が得られにくくなる場合がある。
【００２１】
本発明に係る方法で得られるエビ代替食品は、上記のとおり、その製造工程において凍結することに特徴を有するものであり、そのまま凍結状態で流通することが可能である。凍結状態で流通させることにより、賞味期限をより長く設定することが可能となる。そして、必要な量を適宜解凍して使用することができるので、利便性が高い。
なお、本発明はコンニャクゲルの凍結変性によりエビ様食感を実現することに特徴を有する、エビ代替食品の製造法に係るものであるが、上記の通り、凍結状態のまま流通させる場合が多いし、食す前には原則的に解凍する。そのため、本発明に係る製造法においては、凍結する段階までを称して、当該エビ代替食品の製造が完了したものと判断する。
【００２２】
凍結後の解凍について、その条件は特に規定されないが、０〜２０℃での自然解凍ないし、流水解凍が望ましい。解凍の際に、あまりに高温とすると、それにより変性が生じて食感に影響を及ぼす場合もある。
【００２３】
なお、本発明にかかるエビ代替食品の原料としては、上記以外にも着色料や調味料などの副原料を、本発明の効果に影響を与えない範囲で、適宜使用することができる。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００２４】
○検討１  エビ代替食品の調製
実施例１〜１２、比較例１〜１５
表１の配合により、「○エビ代替食品の製造法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルについて、「○エビ代替食品の評価法」に従い評価を行い、結果を表２に示した。
【００２５】
表１  配合
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・コンニャク粉は清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・カードランはキリン協和フーズ製「カードラン」を使用した。
・もち米粉は群馬製粉製「リ・ファリーヌ・レシ゛ェール」を使用した。デンプン含量は８０重量％であった。
・ワキシースターチは三和澱粉製「ワキシースターチY」を使用した。
・セルロース製剤はキリン協和フーズ製「セルロースNeo  C-91」を使用した。
・結晶セルロースは日本製紙ケミカル製「KCフロック」を使用した。
・α化デンプンは松谷化学製「マツノリンXA80M」を使用した。アミロペクチン含有量は７５重量％であった。
・えびエキスは富士食品製「えびエキスN」を使用した。
【００２６】
○エビ代替食品の製造法（５０ｇスケール）
１．凝固剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．凝固剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだした。
５．９５℃１０分間蒸し加熱した。
６．−４０℃にて４日間冷凍した。
注：「凍結変性  なし」としているものは、上記製造法において、凍結を行うことなく、冷蔵庫へ保管した。
【００２７】
○エビ代替食品の評価法
「エビ代替食品の製造法」にて製造したサンプルを、流水中で解凍し、評価に供した。食感について、パネラー５名により盲検にて試食を行い、過去の食経験を元に、合議にて以下の基準で点数付けを行った。
５点  エビとほぼ同等と思える食感を有するもの。
４点  エビとは若干異なるものの、ほぼ同等の食感を有するもの。
３点  エビとは異なるが、エビ代替物として許容できる食感を有するもの。
２点  エビとは異なり、エビ代替物として許容できるレベルの食感を有しないもの。
１点  まったくエビを想像できない食感を有するもの。
３点以上を合格とした。
【００２８】
表２  評価結果
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【００２９】
考察
実施例に示す通り、こんにゃく粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結、解凍することで、エビ代替食品が得られることが明らかとなった。
【００３０】
検討２  エビ代替食品の使用
実施例１３、１４、比較例１６
エビ代替食品を用い、エビ入りがんもどきを調製し評価した。配合は表３に記載した。調製法は「○エビ入りがんもどきの調製法」に従った。
官能評価は、「○エビ入りがんもどきの官能評価法」に従い評価し、表４に記載した。
【００３１】
表３  エビ入りがんもどきの配合
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・分離大豆蛋白質は不二製油株式会社製「ニューフジプロＳＥ」を使用した。
・加工澱粉は松谷化学社製「桜」を使用した。
・エビ風味剤は日研フード社製「蝦醤」を使用した。
【００３２】
○エビ入りがんもどきの調製法
・エビの前処理
エビはバナメイエビ９０重量部と１０％ポリリン酸ナトリウム水溶液１０重量部を混合し、４℃で一晩放置した。使用直前に包丁にて３〜５ｍｍの大きさに裁断した。
・エビ代替食品の調製
エビ代替食品は実施例１１の配合にて全量700ｇでエビ代替食品を調製し、使用まで-20℃にて保存した。使用直前に解凍し、口径４．５ｍｍのチョッパーにて裁断した。
・エビ入りがんもどきの調製法
１．粉末状大豆蛋白質、なたね油、水をフードプロセッサーで乳化混合し大豆蛋白質ペーストを得た。
２．全卵、食塩、砂糖、エビ風味剤を混合し、デンプンを加えてつなぎを得た。
３．さらにエビないしエビ代替品を添加し、ミキサーにて混合し生地とした。
４．生地を４２ｇの略俵状に成型した。
５．１７５℃の菜種油にて４０秒間フライした。
６．９８℃１０分間蒸し加熱した。
７．冷却後、−４０℃にて冷凍した。
８．直前に９８℃１０分蒸して解凍し、官能評価に供した。
【００３３】
○エビ入りがんもどきの官能評価法
熟練したパネラー５名により、エビを使用した比較例１６との対比において、以下の基準で採点を行った。３点以上を合格とした。
・食感について
５点  比較例１６と同等のもの。
４点  比較例１６とは若干異なるが、ほぼ同等と言えるもの。
３点  比較例１６とは異なるが、エビの代替物として許容できるもの。
２点  比較例１６とは異なり、エビの代替物として許容できないもの。
１点  エビの代替物としてまったく許容できないもの。
・風味について
５点  比較例１６と同等のもの。
４点  比較例１６とは若干異なるが、ほぼ同等と言えるもの。
３点  比較例１６とは異なるが、エビの代替物として許容できるもの。
２点  比較例１６とは異なり、エビの代替物として許容できないもの。
１点  エビの代替物としてまったく許容できないもの。
【００３４】
表４  エビ入りがんもどきの官能評価結果
2015177754.tif 000005
【００３５】
考察
表４に記載の通り、本発明に係るエビ代替食品を使用して「エビ入りがんもどき」を調製した場合、エビを一部ないし全部代替できることが確認された。