(57)【要約】【課題】容器の殺菌剤等による殺菌を不要とし、前記殺菌、及び充填・密封時の無菌状態に維持する無菌チャンバーを使用することなく、且つ容器内に充填・密封された酸性飲料のフレーバを損なうことなく、殺菌処理がされた容器詰め飲料の製造方法を提供する。【解決手段】予め殺菌処理された酸性飲料を充填・密封した容器を用意し、該容器を高圧処理装置に導入して加圧処理することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め殺菌処理された酸性飲料を充填・密封した容器を用意し、該容器を高圧処理装置に導入して加圧処理することを特徴とする容器詰め酸性飲料の製造方法。
【請求項２】
前記加圧処理を３５０ＭＰａ以上、５分以上行う請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記加圧処理を６００〜７００ＭＰａの圧力で行う請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記容器が可撓性を有する請求項１〜３の何れかに記載の製造方法。
【請求項５】
前記容器が非耐熱性のポリエステル容器である請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記容器がボトル形状である請求項４または５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁飲料類、果汁入り炭酸飲料類、茶飲料、コーヒー飲料、乳性飲料類、飲料水等の各種の酸性飲料が充填された酸性飲料詰め容器の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
可撓性樹脂から成るボトル及びカップ等の容器は、容易に成形し且つ量産することが可能であるばかりか、軽量であることなどから、各種飲料が充填された飲料詰め容器として広く使用されている。
【０００３】
このような容器、特にポリエステルボトルにおいては、従来より、前述した酸性飲料を無菌充填する方法が広く採用されている（例えば、特許文献１参照）。この無菌充填方法は、殺菌剤や熱水によりボトルを殺菌し、次いでボトルに飲料を充填し、さらに、同様に殺菌したキャップによりボトルを密封するというものであり、これらの工程は、全て、無菌状態に維持された無菌チャンバー内で行われる。
【０００４】
前記の無菌充填方法は、ボトルへの飲料の充填、ボトルの殺菌及びキャップによる密封を一連の流れで効率よく行うことができるので、飲料が充填された飲料詰め容器を工業的に量産するのに適している。
【０００５】
しかしながら、従来公知の無菌充填方法は、ボトル及びキャップの殺菌剤等による殺菌、前記殺菌及び充填・密封時の無菌状態を維持する無菌チャンバーの形成に多大な労力やコストを要するため、その改善が望まれている。
【０００６】
一方、最近では、高圧処理を利用した殺菌方法も知られており、例えば、特許文献２には、殺菌対象となる食品中に、システィン、アラニン、フェニルアラニン、セリン、ロイシン及びグリシンから選ばれる１種または２種以上のアミノ酸を添加した後、５０〜６００ＭＰａの圧力で１〜１２０分間処理する高圧処理工程と、前記高圧処理工程後、６０〜１００℃の温度で５分間以上加熱する低温殺菌処理工程とを備える食品の殺菌方法が提案されている。このような高圧処理を利用した殺菌方法では、無菌状態に維持されたチャンバーを使用せずに殺菌処理を行うことができるという利点がある。
【０００７】
しかしながら、前記の高圧処理を利用した殺菌方法は、食品殺菌の指標菌とされるクロストリジウム属菌の芽胞を生育させ、その耐熱性や耐圧性を低下させて高圧及び低温での処理により死滅させるという手法を採用しているため、芽胞を生育させるためにアミノ酸の添加が必要となり、これにより、食品類のフレーバ等を損なうという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−２８７３１０号公報
【特許文献２】特開２０１２−７５３３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、ボトル及びキャップ等の殺菌剤等による殺菌を不要とし、前記殺菌、及び充填・密封時の無菌状態を維持する無菌チャンバーを使用することなく、且つ容器内に充填・密封された飲料のフレーバを損なうことなく殺菌処理がされた容器詰め飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明によれば、予め殺菌処理された酸性飲料を充填・密封した容器を用意し、該容器を高圧処理装置に導入して加圧処理することを特徴とする容器詰め酸性飲料の製造方法が提供される。
【００１１】
本発明の製造方法においては、
（１）前記加圧処理を３５０ＭＰａ以上、５分以上行うこと、
（２）前記加圧処理を６００〜７００ＭＰａの圧力で行うこと、
（３）前記容器が可撓性を有すること、
（４）前記容器が非耐熱性のポリエステル容器であること、
（５）前記容器がボトル形状であること、
が好適である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明では、容器に充填する飲料として酸性飲料を選択し、殺菌処理された飲料が充填・密封されている容器を、高圧処理に付しているため、菌を生育するためのアミノ酸などの添加剤を添加することなく、殺菌が効果的に行われ、内容物である飲料のフレーバを損なうことなく、容器詰めされた飲料を製造することができる。
さらに、予め酸性飲料を殺菌処理して充填・密封した容器を、高圧処理を利用して殺菌を行っているため、容器の殺菌剤等による殺菌が不要となり、前記殺菌、及び充填・密封時の無菌状態を維持する無菌チャンバーを用いる必要もない。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施に使用する高圧殺菌処理装置の一例を示す概略図である。
【図２】本発明の実施に使用する高圧殺菌処理装置の他の例を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明方法においては、予め殺菌処理された酸性飲料が充填・密封されている容器を、高圧での加圧処理に付するという手段が採用される。
以下、用いる容器、酸性飲料、酸性飲料の殺菌処理、及び高圧処理について、順次説明する。
【００１５】
＜容器＞
容器としては、予め殺菌処理された酸性飲料を充填し、密封することが可能なものが使用されるが、酸性飲料の充填・密封後に加圧処理が行われるため、この加圧処理による殺菌が効果的に行われるものであることが必要である。具体的には、後述する加圧処理での圧力によって収縮するが、圧力を常圧に復帰させたときには、形状が常態に復帰し、且つ密封性も保持されるような可撓性を有する容器が使用される。このような可撓性を有している限り、容器の材質、形態、大きさは制限されず、例えば、可撓性の容器として、ポリエステル樹脂等から成るボトルに樹脂製キャップや金属製キャップ、或いは樹脂製カップ、或いは紙材に樹脂フィルム、アルミ箔等の金属箔をラミネートとした紙製カップに各種の蓋材をヒートシール、レーザ溶着等により装着された容器等を使用することができる。但し、一般的には、容器に充填される内容物が飲料であることから、かかる飲料が充填される容器としては、前述したボトル形状の可撓性を有する容器が好適に適用される。
【００１６】
＜酸性飲料＞
容器内に充填・密封される飲料としては、予め殺菌処理された酸性飲料、即ち、ｐＨが７．０未満のものが使用される。即ち、本発明では、容器内に充填・密封する飲料として予め殺菌処理した酸性飲料を選択しているため、容器内の酸性飲料に存在し得る真菌類や一般細菌（耐熱性のクロストリジウム属やバチルス属等の芽胞を形成する一般細菌も含む）などの各種の微生物が死滅しており、後述する高加圧処理による酸性飲料が充填・密封された容器の殺菌が効果的に行われることとなる。
【００１７】
このような酸性飲料は、大きく分けて３つに区分され、ｐＨが４．０未満、ｐＨが４．０以上４．６未満、ｐＨが４．６以上７．０未満に分類される。
【００１８】
例えば、ｐＨが４．０未満の酸性飲料としては、オレンジジュース、レモンジュース、グレープフルーツジュースなどの果汁や前記果汁に果肉を加えた果肉入りの果汁飲料類、前記果汁飲料類に炭酸を加えた果汁入り炭酸飲料類、各種無機塩類を含むスポーツドリンクに代表される健康飲料、乳成分に果汁や甘味料などを加えたものや、乳酸菌などにより加工したものなどの乳性飲料類が代表的である。
また、ｐＨが４．０以上４．６未満の酸性飲料としては、トマトジュースなどの野菜飲料類、レモンティ等を挙げることができる。
さらに、ｐＨが４．６以上７．０未満の酸性飲料としては、ブラックコーヒー、ミルク入りコーヒー、茶飲料、ミルクティ、ミネラルウォーターや香料等を添加したフレーバーウォーターを含む飲料水、おしるこ、ココア、豆乳等を挙げることができる。
【００１９】
＜酸性飲料の殺菌＞
酸性飲料の殺菌は、該酸性飲料を、それ自体公知の条件に加熱保持することにより行われる。
かかる殺菌は、予め従来通り酸性飲料を容器内に充填する前に行い、例えば水で洗浄したボトル及びキャップを用いて充填・密封する。
【００２０】
酸性飲料の殺菌のための加熱条件は、酸性飲料の種類（特にｐＨ）によって異なる。
例えば、前述したｐＨ４．０未満の酸性飲料では、６５℃で１０分間、或いは、これと同等以上（即ち、温度が高いほど短時間でよい）の条件に該飲料或いは該飲料が充填・密封された容器が加熱される。
また、ｐＨ４．０以上４．６未満の酸性飲料では、８５℃で３０分間、或いは、これと同等以上である。
さらに、ｐＨ４．６以上７．０未満の酸性飲料では、８５℃で３０分間、または１２０℃で４分間、或いは、これらと同等以上である。
そして、前記のように加熱殺菌された酸性飲料は、５℃〜３５℃に冷却後に殺菌・洗浄された貯留タンクに貯留され、適宜容器に充填・密封される。
【００２１】
本発明においては、前記の加熱殺菌により、酸性飲料中に存在する前述した真菌類や一般細菌（耐熱性のクロストリジウム属やバチルス属等の芽胞を形成する芽胞菌の一般細菌も含む）等の各種の微生物を死滅せしめることができる。
【００２２】
また、本発明においては、酸性飲料の充填・密封を、前記の加熱殺菌後、例えば５〜３５℃に冷却する工程を経て行うことにより、酸性飲料のフレーバ等を良好に保持でき、且つ、酸性飲料を充填する容器をポリエステル容器とした際は、熱固定により耐熱性が付与された高コストの耐熱性ポリエステル容器を特に必要とせず、一般的に多用され、製造が容易で低コストの非耐熱性ポリエステル容器を用いることができる。
そして、前記非耐熱性ポリエステル容器を、特にボトル形状とする場合は、その胴部の高さ方向全体、或いは高さ方向を部分的に、横断面形状が四角形等の多角形のパネル部と前記パネル間に柱部を形成することにより、後述する加圧処理時における可撓性に優れた容器とすることができる。
【００２３】
＜加圧処理＞
本発明では、前述のようにして予め加熱殺菌処理された酸性飲料を充填・密封した容器について加圧処理を行うことにより、容器内面や蓋内面に真菌類や芽胞を形成しない一般細菌等の微生物が付着している場合は、それらの微生物を死滅させる。即ち、加圧時の急激な吸水及び除圧時の細胞内成分の浸出により、残存している前述した微生物の細胞膜破壊が生じ、殺菌が行われることとなる。この場合、酸性飲料中の耐熱性の高い芽胞菌は、酸性環境或いは加熱環境（加熱殺菌処理）に曝されることにより、既に死滅しており、従って、胞芽を生育せしめて耐熱性を低下させるためのアミノ酸類などの薬剤を添加する必要はない。
【００２４】
このような加圧処理は、加熱による殺菌処理された酸性飲料を充填・密封した容器を３５０ＭＰａ以上、且つ５分以上、特に６００〜７００ＭＰａに加圧することにより行われる。この圧力が前記範囲よりも低いと、容器内面や蓋内面に残存している真菌類や芽胞を形成しない一般細菌の微生物の死滅が不十分となり、また、前記範囲よりも高圧とすることは、処理装置にかかる負荷が過度になり、装置の破損等をもたらすこととなる。加圧時間は、加える圧力によっても異なるが、通常、５〜１０分間程度であり、加える圧力が高いほど、短時間でよい。
【００２５】
かかる加圧処理を行う処理装置は、代表的には、図１或いは図２に示す構造を有している。
【００２６】
図１の加圧処理装置は、横型構造を有するものであり、左右両端が開口している横型筒状圧力釜１を備えており、その左右の開口部には、圧力蓋３及び５が着脱自在に装着される。
図１から理解されるように、一方の圧力蓋３には、ピストン７が設けられており、さらに水導入管９が設けられている。また、他方の圧力蓋５には、排水管１０が設けられている。
また、加圧処理すべき容器は、網状の収納ケース１５内に多数収納され、圧力釜１内に置かれる。この状態で、圧力蓋３，５を閉じ、水導入管９から圧力媒体である水を導入し、次いで、ピストン７を作動させて圧力蓋３を押し込み、これにより、収納ケース１５内の収納されている容器について加圧処理が行われることとなる。
所定時間経過後は、加圧を停止し、排水管１０より水を排出し、圧力蓋３，５を開放し、収納ケース１５を取り出すことにより、殺菌処理された容器詰め酸性飲料を得ることができる。
【００２７】
図２の加圧処理装置は、縦型構造を有するものであり、上端が開口している有底筒状の縦型圧力釜２０を備えており、この上部開口には、圧力蓋２１が装着される。圧力蓋２１には、ピストン２３が装着され、ピストン２３の作動により、圧力釜２０内を加圧する構造となっている。
尚、図２では省略されているが、圧力釜２０の下部には排水管が連結されている。
かかる装置では、加圧処理すべき容器を、網状の収納ケース２５内に複数収容し、容器が収容されている収納ケース２５を圧力釜２０内に入れ、さらに、圧力媒体である水を圧力釜２０に充填し、圧力蓋２１を閉じ、ピストン２３を作動させて加圧処理を行うこととなる。
加圧処理後は、圧力蓋２１を開放し、適宜、水を排出した後、収納ケース２５を引き上げて取り出すことにより、殺菌処理された容器詰め酸性飲料が得られる。
【００２８】
このような加圧処理は、レトルト殺菌等の加熱水蒸気殺菌とは異なり、熱を利用しないことから、エネルギー効率が高いという利点もある。
【００２９】
尚、容器に充填する飲料が乳性飲料、乳成分を含む酸性飲料、或いは、飲料の殺菌温度が８５℃で３０分間又は同等以上で殺菌したｐＨ４．６以上７．０未満の酸性飲料である場合には、加圧殺菌処理後、１０℃以下の温度に冷蔵保存して流通が行われる。
【００３０】
前述した本発明の製造方法によれば、ボトル及びキャップ等の殺菌剤等による殺菌、前記殺菌、及び充填・密封時の無菌状態に維持する無菌チャンバーが不要となり、無菌チャンバーの無菌状態の維持管理に労力を有する設備を必要とせず、ローコストで殺菌処理された容器詰め酸性飲料が得られる。
さらに、菌の耐熱性を低下させるためのアミノ酸等の薬剤の添加も不要であり、内容物である酸性飲料のフレーバの低下も有効に回避することができる。
【実施例】
【００３１】
本発明を、次の実験例で説明する。
【００３２】
１．酸性飲料の殺菌・充填・密封、加圧処理
（１）実験例１
予めフレッシュ果汁１００％のオレンジジュース（ｐＨ３．８）を９３℃、１０秒の殺菌を行い、５℃に急冷して殺菌済みの貯留タンクに貯留後、内外面を水で洗浄した内容量５００ｍｌの非耐熱性丸形ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルとポリプロピレン樹脂キャップを用いて充填・密封した。
次いで、前記オレンジジュースを充填・密封したボトル１０本を、図１に示す加圧処理装置を使用して、３５０ＭＰａで５分の加圧処理を行った。
（２）実験例２
カテキン含有５０ｍｇ％相当の緑茶（ｐＨ６．８）を１３７℃、１分の殺菌を行い、３０℃に冷却して殺菌済みの貯留タンクに貯留後、６００ＭＰａで５分の加圧処理を行った以外は、実験例１と同様に充填・密封及び加圧処理を行った。
（３）実験例３
７００ＭＰａで５分の加圧処理を行った以外は、実験例２と同様に充填・密封及び加圧処理を行った。
２．評価
前記実験例１乃至３の加圧処理を行ったＰＥＴボトルを加圧処理装置から取り出し、常温（２５℃）１ヶ月の保存試験を行った。保存試験の結果、いずれも密封性が保たれ、変敗したＰＥＴボトルはなく、フレーバも良好であった。
【符号の説明】
【００３３】
１：横型圧力釜
３，５：圧力蓋
７：ピストン
９：水導入管
１０：排水管
１５：収納ケース
２０：縦型圧力釜
２１：圧力蓋
２３：ピストン
２５：収納ケース
【図１】
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【図２】
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