(57)【要約】      （修正有）【課題】紅藻ダルス属に加熱処理を行って緑色化させる保存方法を提供する。【解決手段】紅藻ダルス属を８０℃以上の温度で１分以上の加熱処理を行って、緑色化させる紅藻ダルス属の保存方法。更に具体的には、８０℃で２４０分以上、９５℃で３０分以上、及び１２０℃で５分以上の加熱処理を行う。【効果】これによって、ダルス属の色調を安定化させ、ダルス属の食品としての利用価値を高めることができるという、優れた効果を有する。このように、加熱処理によって保存・安定性を高めた生鮮品の提供が実現できることは、ダルス属の産業利用を大きく加速させる役割を有している。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅藻ダルス属を、８０℃以上の温度で１分以上の加熱処理を行って緑色化させることを特徴とする紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項２】
１０分以上の加熱処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項３】
紅藻ダルス属を、９５℃以上の温度で３０分以上の加熱処理を行って緑色化させることを特徴とする紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項４】
６０分以上の加熱処理を行うことを特徴とする請求項３に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項５】
緑色度を１．１以上とすることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項６】
５℃で３０日間の保存中に、緑色度を１．０以上に保持することが可能である請求項１〜５のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項７】
１２０℃で５分間のレトルト加熱処理を行った後の緑色度を１．０以上に保持することが可能である請求項１〜６のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項８】
ｐＨ４〜８の間において、前記緑色度の色調を維持することが可能である請求項１〜７のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項９】
８０℃以上の温度で、２４０分以上の加熱処理を持続させた後において、前記緑色度の色調を維持することが可能である請求項１〜８のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【請求項１０】
人工海水、天然海水若しくは水道水を使用してボイル加熱処理を行うか又はスチームを使用して加熱処理を行うことを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品となる紅藻ダルス属を緑色化させると共に、該緑色化した色調を安定化させることのできる紅藻ダルス属の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海藻は体色によって褐藻、紅藻、緑藻、珪藻に分けられる。これらは特有の色素組成を有することに起因している。我が国で食用として利用されている海藻には、褐藻に分類されるコンブやワカメなどの他、紅藻に分類されるスサビノリやテングサなど、緑藻に分類されるアオノリなどがあるが、低利用海藻の一つに紅藻の一種であるダルス属がある（非特許文献１、非特許文献２参照）。ダルス属（Palmaria）には、日本ではダルス（Palmaria Palmata）とアツバダルス（Palmaria marginicrssa）の２種が知られている。
【０００３】
ダルス属は寒海性の海藻で、日本国内では北海道および本州北部太平洋岸に分布する他、世界では北米の大西洋岸やヨーロッパ北部に広く分布するとされている。日本では、地域により「あかはた」あるいは「あかはだ」と称して食されていると言われている。
また、カナダでは、天日干ししたものをそのまま食べたり、粉末状にして調味料などに利用していることや、アイルランドでは、サラダとして生で食べたり、スープに入れて利用していることが知られている（非特許文献２参照）。
【０００４】
一方で、我が国では古くよりコンブが利用されてきたが、１９６０年代にその養殖技術が確立され、現在では全コンブ生産量の約３〜４割が養殖により供給されている（非特許文献３参照）。
ダルス属は、このコンブの養殖幹ロープに自然繁茂することが知られているが収穫の対象にはなっておらず、養殖地域での産業利用例も聞かれない。
【０００５】
我が国におけるダルス属の利用に関しては、僅かに弾性線維形成促進剤（特許文献１参照）、美白効果などを期待した皮膚外用剤（特許文献２参照）などの医薬品もしくは医薬部外品素材として、あるいはごく一部でエキス化（特許文献３参照）の検討が行われた程度で、食糧資源としての利用経験に乏しく、実流通品として利用された例が見当たらない。
【０００６】
しかしながら、その資源量は、コンブ養殖の盛んな道南地域だけでも、およそ１００ｔ／年と推計されており、付加価値化が進めば新たな産業種としての活用が大いに期待されることから、その利用技術開発が強く望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１３−０３５８０７号公報
【特許文献２】特開２００７−０３７４７５号公報
【特許文献３】特開２００４−０６７５９３号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】大石圭一編、「海藻の科学」、ｐ１−５、（株）朝倉書店発行、（第５刷、１９９８．３．１）
【非特許文献２】「藻類ハンドブック」、ｐ６３６−６３９、（株）エヌ・ティー・エス発行、（２０１２．７．２４）
【非特許文献３】海面漁業生産統計調査、農林水産省（平成２１年）
【非特許文献４】木下康宣、他４名著、「生鮮ワカメの鮮度に与える酸素の影響」、日本食品工学会誌、Ｖｏｌ.９、Ｎｏ.４、ｐ２９７〜３０２（Ｄｅｃ.２００８）
【非特許文献５】木下康宣、他１０名著、「生鮮ホソメコンブの鮮度評価方法に関する研究」、北海道立工業技術センター研究報告、Ｎｏ．１１、（２０１０）
【非特許文献６】清水潮、他１名著、「レトルト食品の基礎と応用」、（株）幸書房発行、（１９９５年６月１０日、初版第１刷）、７４頁〜７７頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
食品において、色調は最も重要な品質要素の一つである。ダルス属は、生の状態では赤紫色を呈しているが、収穫後の水さらし、生での長期冷蔵保管、あるいは凍結解凍処理を行うことによって、離水と共に色素の漏出が起こり、色調が低下することが経験的に知られている。そこで、本発明は、ダルス属の色調を安定化させ、ダルス属の食品としての利用価値を高めることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題に鑑み、本願は以下の発明を提供する。
１）紅藻ダルス属を、８０℃以上の温度で１分以上の加熱処理を行って緑色化させることを特徴とする紅藻ダルス属の保存方法。
２）１０分以上の加熱処理を行うことを特徴とする上記１）に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【００１１】
３）紅藻ダルス属を、９５℃以上の温度で３０分以上の加熱処理を行って緑色化させることを特徴とする紅藻ダルス属の保存方法。
４）６０分以上の加熱処理を行うことを特徴とする上記３）に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【００１２】
５）緑色度を１．１以上とすることを特徴とする上記１）〜４）のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
６）５℃で３０日間の保存中に、緑色度を１．０以上に保持することが可能である上記１）〜５）のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【００１３】
７）１２０℃で５分間のレトルト加熱処理を行った後の緑色度を１．０以上に保持することが可能である上記１）〜６）のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
８）ｐＨ４〜８の間において、前記緑色度の色調を維持することが可能である上記１）〜７）のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【００１４】
９）８０℃以上の温度で、２４０分以上の加熱処理を持続させた後において、前記緑色度の色調を維持することが可能である上記１）〜８）のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
１０）人工海水、天然海水若しくは水道水を使用してボイル加熱処理を行うか又はスチームを使用して加熱処理を行うことを特徴とする上記１）〜９）のいずれか一項に記載の紅藻ダルス属の保存方法。
【発明の効果】
【００１５】
食品において、色調は最も重要な品質要素の一つであるが、ダルス属は生の状態では赤紫色を呈している。このダルス属は、収穫後の水さらし、生での長期冷蔵保管、あるいは凍結解凍処理を行うことによって、離水と共に色素の漏出が起こり、色調が低下することが知られている。
本発明は、紅藻ダルス属を８０℃以上の温度で１分以上の加熱処理を行って緑色化させる紅藻ダルス属の保存方法を提供するものである。これによって、ダルス属の色調を安定化させ、ダルス属の食品としての利用価値を高めることができるという、優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】加熱処理の有無が、ダルス緑色度の保存中の変化に及ぼす影響を調べた結果を示す図である。
【図２】緑色度に及ぼすｐＨの影響を検討した結果を示す図である。
【図３】ボイル時間を１分〜６０分として処理した際の、ダルスの緑色度の評価結果を示す図である。
【図４】緑色度に及ぼすボイル時間の影響を検討した結果を示す図である。
【図５】緑色化したダルスのレトルト加熱耐性を検討した結果を示す図である。
【図６】加熱処理により緑色化したダルスの、冷蔵保存中における緑色度の変化を検討した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
紅藻ダルス属を保存する有効な手段は、紅藻ダルス属を、８０℃以上の温度で１分以上の加熱処理を行って緑色化させることである。さらに、１０分以上の加熱処理を行うことも有効である。８０℃未満では、後述する試験の結果に示すように、緑色度が安定しないので、８０℃以上の加熱温度が必要である。
【００１８】
さらに、紅藻ダルス属を、９５℃以上の温度で３０分以上の加熱処理を行って緑色化させること、さらに６０分以上の加熱処理を行うことが有効である。これによって、緑色の色調を、さらに安定化させる効果を有する。
【００１９】
上記の方法は、いずれも緑色度を１．１以上とすることが可能である。そして、５℃で３０日間の保存中に、緑色度を１．０以上に保持することが可能であり、従来の紅藻ダルス属の保存に比べ圧倒的な保存効果が得られる。
【００２０】
また、１２０℃で５分間のレトルト加熱処理を行った後の緑色度を１．０以上に保持することも可能である。さらにｐＨ４〜８の間において、前記緑色度の色調を維持することもできる。
【００２１】
さらに、本発明の方法は、８０℃以上の温度で、２４０分以上の加熱処理を持続させた後において、前記緑色度の色調を維持することが可能である。
上記の加熱処理は、人工海水、天然海水若しくは水道水を使用してボイル加熱処理を行うか又はスチームを使用して加熱処理を行うことで紅藻ダルス属の保存が達成できる。
【００２２】
以下に、実施（試験）した例を含め、本発明を具体的に説明する。以下の説明は、本願発明の理解を容易にするためのものであり、これに制限されるものではない。すなわち、本願発明の技術思想に基づく変形、他の実施態様、他の例等は、いずれも本願発明に含まれるものである。
【００２３】
実験材料には、２０１３年２月に函館市南かやべ地区で養殖されているマコンブ（Saccharina japonica var. japonica）の幹ロープから得られたダルス（Palmaria palmata）を−２０℃で凍結保存し、都度流水解凍して使用した。
【００２４】
試験では、その藻体を約３ｃｍ角に切り出して、未加熱のまま（以下、加熱処理無と称する）、あるいは９５℃以上の人工海水で３０分ボイルした後に５℃の人工海水で３０秒冷却したもの（以下、加熱処理有と称する）をそのまま、もしくは０．１ｍｏｌ酢酸ナトリウム溶液に酢酸を加えてｐＨ４〜８に調整した水溶液１００mlと共にプラスチックチューブにとり、５℃で一定期間保存したものを調製して評価試料とした。
【００２５】
加熱条件を把握するための試験では、加熱処理無の試料を５０℃〜９５℃以上の人工海水で１〜２４０分ボイルした後に５℃の人工海水で３０秒冷却したものを評価試料とした。
【００２６】
また、これらの保存中における緑色度の変化を評価する際には、５℃のプレハブ式冷蔵庫内で保存を行った。レトルト加熱耐性を把握する試験では、９５℃以上の人工海水で３０分ボイルした後に５℃の人工海水で３０秒冷却することによって緑色化させた藻体をアルミパウチに投入し、藻体重量の２０倍量の天然海水を充填してシールしたものを試料として、（株）日阪製作所の熱水式レトルト殺菌装置（RCS-60SPXTG）により１２０℃で５〜１０分間のレトルト加熱処理を行った。
【００２７】
なお、何れの試験でも、加熱処理無の試料は９５℃以上の人工海水で３０分ボイルした後５℃の人工海水で３０秒冷却して、また加熱処理有の試料は保管後のものをそのまま評価に用いた。また、人工海水には、富田製薬株式会社製のMARINE ART Hiを用い、塩濃度が３４‰となるよう蒸留水に溶解して使用した。
【００２８】
なお、マコンブを用いた試験では、２０１２年7月に函館市尾札部地区で養殖生産されたものを−8０℃で凍結保管し、都度、流水解凍して使用した。各測定試料の色調は、緑色度を指標として評価した（非特許文献４、５を参照）。
なお、ダルスの緑色度は、加熱処理を行っていない藻体の最大反射率を示す波長が６００ｎｍで、加熱処理を行った藻体の最大反射率を示す波長が５６０ｎｍであったことから、種々の試験において加熱処理を行った藻体を試料に用いて、次式により算出した。
（式）緑色度＝５６０ｎｍにおける反射率／６００ｎｍにおける反射率
【００２９】
（１）緑色度に及ぼす加熱処理の影響について
加熱処理の有無がダルス緑色度の保存中の変化に及ぼす影響を調べた。この結果を、図１に示す。
加熱処理無のダルスを５℃で保存した場合、保存に伴い緑色度が増加した。これは、保存中に赤紫色から緑色へと色調が変化していることを示しており、加熱処理無では保存中の色調が不安定な様子にあることがわかる。
これに対して、加熱処理有では１０日間の保存中緑色度が一定の値を示しており、加熱処理によって５℃保存中の色調安定性が顕著に向上することが明らかとなった。
【００３０】
（２）緑色度に及ぼすｐＨの影響について
食品では、保存性を向上させるために、ｐＨ調整剤などを利用してｐＨを弱酸性域に調整しているものが多い。そこで、緑色度に及ぼすｐＨの影響を検討した。この結果を、図２に示す。
加熱処理無のダルスでは、ｐＨ４〜８の間において、酸性度が高くなるに従って緑色度が増加した。一方で、加熱処理有のものでは、同ｐＨ域において緑色度の変動がなく、安定した色調を維持できることが明らかとなった。
【００３１】
（３）緑色化させるための加熱条件について
次に、色調の安定化効果が得られる加熱条件を探るため、ボイル温度を５０℃〜９５℃以上、ボイル時間を１分〜６０分として処理した際のダルスの緑色度を評価した。この結果を、図３に示す。
ダルスは、８０℃で１分以上ボイルすることにより藻体全面が均一に緑色化し、緑色度が１．１以上へと顕著に増加することが示された。この場合、特に９５℃以上で３０分以上のボイルにより、緑色度が１.２以上へと増加することが分かった。同様の実験をマコンブで行ったところ、マコンブでは６０℃で１分以上の加熱により藻体全面が均一に緑色化して、緑色度が１.５以上へと著しく増加することが確認できた。
【００３２】
大きな特徴点は、マコンブでは９５℃以上で１０分以上ボイルすると緑色を失って黒褐色化し緑色度が低下するのに対して、ダルスではこのような条件の加熱によって初めて顕著な緑色化が起こるという点にある。この結果は、ダルスが加熱耐性に優れていることを示している。
なお、マコンブで得られた傾向は、他のコンブ（ガゴメコンブ（Saccharina sculpela）、ホソメコンブ（Saccharina japonica var. religiosa））やワカメ（Undaria pinnatifida）でも同様であることを確認している。
また、ダルスとコンブで、目視上十分に緑色化が起こったと判断した際の緑色度が異なるのは、本来有している色素組成の違いによるものと考えられる。
【００３３】
（４）緑色化させたダルスのボイル加熱耐性について
緑色化させたダルスの加熱耐性を知るために、緑色度に及ぼすボイル時間の影響を検討した。この結果を、図４に示す。
９５℃以上の人工海水中で３０分ボイルすることにより緑色化させたダルスの緑色度は、同溶液中で２４０分までボイルを続けても、緑色度が低下しなかった。このことは、緑色化したダルスの色調が高い加熱耐性を有していることを示している。
【００３４】
（５）緑色化させたダルスのレトルト加熱耐性について
食品の殺菌技術の一つとして、対象食品に高い保存性を付与させるレトルト加熱殺菌がある。これは、ボツリヌス菌の耐熱性を基に１２０℃、４分と同等以上の殺菌処理を行うもので、水分が多い食品でも常温流通することを可能にする利点がある。緑色化したダルスのレトルト加熱耐性を検討した。この結果を、図５に示す。
【００３５】
加熱処理により緑色化させたダルスの緑色度は１．２だった。これを１２０℃で５分間レトルト加熱処理したもののＦ値は４．５で、この時の緑色度は１．０へとやや低下していたが目視上十分良好な色調を保持していた。
一方で、１２０℃で１０分間レトルト加熱処理を続けてＦ値を９．０まで上昇させたものの緑色度も５分の処理と同じ１．０を示していた。
これにより、加熱処理により緑色化したダルスは、レトルト殺菌処理を行っても十分な色調を保持できることが確認できた。この特性を活かした幅広い産業利用が期待できる。
なお、Ｆ値とは、積算的な熱死滅効果を計算する際に標準的な尺度として用いられるもので、さまざまな温度で、ある時間、加熱する時の熱死滅の効果を、１２１℃で加熱した場合の時間に換算した値（単位は分）である（非特許文献６の７５頁、下から５行〜２行参照）。
【００３６】
（６）緑色化させたダルスの冷蔵保存中における緑色度の変化について
加熱処理により緑色化したダルスの冷蔵保存中における緑色度の変化を検討した。この結果を、図６に示す。
５０℃で処理したものでは、１０分以上のボイル加熱を行わなければ保存中の安定化は図れないことが分かった。ただし、この場合の緑色度は低く、十分な緑色化が起きていないことが分かる。６０℃でボイル加熱したものでは、５分以上の処理により保存中の安定化を図ることができるが、この場合も緑色度が低く、十分な緑色化が起きていないことが分かる。
【００３７】
これに対して、８０℃以上で１分以上のボイル加熱を行ったものでは、何れも緑色度が高く、５℃で３０日間の保存中に緑色度の変動が起こらないことが明らかとなった。このことは、ダルスを緑色化させて色調の安定化を図るには、８０℃以上で１分以上、好ましくは９５℃以上で３０分以上の加熱処理が必要であることを示している。
【００３８】
（以上の試験結果のまとめ）
本発明は、ダルス属の食産業利用上の大きな課題であった赤紫色を呈する際の不安定な色調を、加熱処理することによって緑色化させ、安定化を図った点にある。
生鮮利用される海藻の代表的製品に湯通し塩蔵ワカメがあるが、この製造で行われるボイル加熱は一般に、８０−９０℃程度の温湯で１−２分程度行うものであり、海藻一般を９５℃以上で３０分以上も加熱処理するという概念は容易に想像できるものでなく、新規性及び進歩性に富んでいる。
【００３９】
また、日本国内ではほぼ利用経験が無く、また海外でも保存性の低い生流通か、あるいは乾燥させただけの素材供給しか見られない中で、加熱処理により緑色化させて保存・安定性を高めた生鮮品の提供が実現できることは、ダルス属の産業利用を大きく加速させるもので、新規性も有している。特に、ダルス属が有する著しく高い加熱耐性は、常温流通可能なサラダの開発といった、新規製品群の開発が期待できる大きな効果を有する。
【００４０】
なお、今回示した結果では、ボイル加熱および冷却処理に人工海水を使用しているが、天然海水、水道水でも同様の緑色化が起こること、また加熱はスチームなどの方法によっても緑色化が起こることを確認している。
また、加熱処理無のダルスは渋み、苦み、えぐみが強いが、ボイル加熱には、これらの味を低減する、官能的な呈味改善効果があることも分かっている。これは、ダルスを塩蔵処理して起こる脱水によっても得られる効果である。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、食品において、色調は最も重要な品質要素の一つであるが、ダルス属は生の状態では赤紫色を呈している。このダルス属は、収穫後の水さらし、生での長期冷蔵保管、あるいは凍結解凍処理を行うことによって、離水と共に色素の漏出が起こり、色調が低下することが知られている。
【００４２】
本発明は、紅藻ダルス属を８０℃以上の温度で１分以上の加熱処理を行って緑色化させる紅藻ダルス属の保存方法を提供するものである。これによって、ダルス属の色調を安定化させ、ダルス属の食品としての利用価値を高めることができるという、優れた効果を有する。
【００４３】
このように、加熱処理によって保存・安定性を高めた生鮮品の提供が実現できることは、ダルス属の産業利用を大きく加速させる役割を有している。また、加熱処理により緑色化したダルス属は、レトルト殺菌処理（１２０℃という高温での処理）を行っても十分な色調を保持できることが確認できた。この特性を活かした幅広い産業利用が期待できる。ダルス属が有する著しく高い加熱耐性は、常温流通可能なサラダの開発といった、新規製品群の開発が期待できる大きな効果を有するので、産業上の利用可能性が極めて高いと言える。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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