(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物において、簡便な方法で乳味感の優れた風味良好な水中油型乳化物を提供する。【解決手段】油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造において、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて予備乳化液を調製し、その後に乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相を添加して本乳化液を調製し、その後、殺菌又は滅菌処理して水中油型乳化物を得る。微粒化処理が、均質圧０．５〜５０ＭＰａの高圧ホモジナイザー処理または周速２５m／S以上の高周速撹拌のいずれかであり、乳蛋白質が脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズホエーパウダーから選択されるいずれかの１種以上由来である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造において、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて予備乳化液（Ａ）を調製し、その後に乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）を添加して本乳化液（Ｃ）を調製し、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法。
【請求項２】
微粒化処理が、均質圧０．５〜５０ＭＰａの高圧ホモジナイザー処理または周速２５m／S以上の高周速撹拌のいずれかである、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法。
【請求項３】
微粒化処理が、均質圧１〜３０ＭＰａの高圧ホモジナイザー処理である、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法。
【請求項４】
乳蛋白質が脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズホエーパウダーから選択されるいずれかの１種以上由来である、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法。
【請求項５】
予備乳化液（Ａ）、水相（Ｂ）及び本乳化液（Ｃ）の調製温度が５０〜７０℃であり、加熱殺菌前の予備加熱工程温度が５０〜８０℃である、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化物の製造法に関し、更に詳しくは油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む乳味感に優れた水中油型乳化物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
洋菓子、デザート類等の嗜好性を高めるために、水中油型乳化物が広く使用されている。具体的には、水中油型乳化物の起泡物（ホイップドクリーム）をプリン、ゼリー等のデザート類の上にトッピングしたり、ケーキ等のデコレーションやサンドする例や、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込みに使用する例が挙げられる。
水中油型乳化物には、生乳、濃縮乳、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性油脂と生乳及び生クリーム以外の乳製品由来の無脂乳固形分を主原料とする合成クリーム、植物性油脂と植物性蛋白を主原料とする植物性クリーム等がある。これらの水中油型乳化物は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含むものであるが、製造工程において、間接加熱方式や直接加熱方式の加熱殺菌処理工程を経て無菌的に容器充填することにより、保存性を高めた水中油型乳化物として提供されている。この製造工程における水中油型乳化物の風味劣化が問題になることが多く、風味劣化を抑えて乳味感の優れた水中油型乳化物の製造方法が種々提案されている。
【０００３】
特許文献１には、原料混合物の溶存酸素量を、予備乳化工程途中以前に低下せしめ、乳化物を得た後に加熱殺菌及び冷却を行う水中油型乳化物の製造方法を提案しているが、予備乳化前の溶存酸素低下のために予備乳化タンクを不活性ガス置換する工程が煩雑であるという問題があった。
【０００４】
特許文献２は、加熱殺菌工程及び冷却工程後のエージング工程において、水中油型乳化物を窒素ガス陽圧状態に保つことによる、水中油型乳化物製造工程中の風味劣化を防止する方法であるが、本方法もエージングタンクを窒素置換する工程がやや煩雑であるという問題があった。
【０００５】
特許文献３は、予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５m／S以上の高周速で均質化することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法である。本方法によると、添加剤等を多量に使用することなく、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物が得られるが、本方法は保存性の向上に主眼を置いたもので風味向上効果は不十分なものであった。
【０００６】
本出願人は、より簡便な方法で乳味感の優れた水中油型乳化物の製造方法を追及する中で、特許文献４の方法を見い出し、先に出願した。すなわち、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造において、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後に乳蛋白質を添加して水中油型乳化物（Ｂ）を調製してから殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物の製造方法である。本方法によると、乳原料使用量が少なくても、乳味、乳感に優れ、生クリームのような程良い脂肪感を持った水中油型乳化物を得ることが可能であったが、さらに改良の余地のあるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−０２８９０１号公報
【特許文献２】特開２０１１−２０５９９７号公報
【特許文献３】特開２００９−１１８８４２号公報
【特許文献４】特開２０１３−１８３６４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物において、簡便な方法で乳味感の優れた風味良好な水中油型乳化物を提供することにある。特に、植物性油脂と生乳及び生クリーム以外の乳製品に由来する無脂乳固形分を主原料とする合成クリーム及び該合成クリームと生クリームを混合したコンパウンドクリームの乳味感を向上させる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本出願人は、さらに乳味感の優れた水中油型乳化物の製造方法を追及する中で、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造において、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて予備乳化液（Ａ）を調製し、その後に乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）を添加して本乳化液（Ｃ）を調製してから殺菌又は滅菌処理して水中油型乳化物を得ることにより、特許文献４の方法よりさらに乳味感の優れた水中油型乳化物が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、
（１） 油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造において、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて予備乳化液（Ａ）を調製し、その後に乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）を添加して本乳化液（Ｃ）を調製し、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法である。
（２） 微粒化処理が、均質圧０．５〜５０ＭＰａの高圧ホモジナイザー処理または周速２５m／S以上の高周速撹拌のいずれかである、（１）記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法である。
（３） 微粒化処理が、均質圧１〜３０ＭＰａの高圧ホモジナイザー処理である、（１）記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法である。
（４） 乳蛋白質が脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズホエーパウダーから選択されるいずれかの１種以上由来である、（１）〜（３）のいずれか１に記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法である。
（５） 予備乳化液（Ａ）、水相（Ｂ）及び本乳化液（Ｃ）の調製温度が５０〜７０℃であり、加熱殺菌前の予備加熱工程温度が５０〜８０℃である、（１）〜（４）のいずれか１記載の水中油型乳化物（Ｄ）の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、乳蛋白質含有原材料の使用量が少なくても、特に生クリーム配合量が少なくても、乳味感に非常に優れ、生クリームのような程良い脂肪感を持った水中油型乳化物を得ることが可能となった。特に、植物性油脂と生乳及び生クリーム以外の乳製品由来の無脂乳固形分を主原料とする合成クリーム及び該合成クリームと生クリームを混合したコンパウンドクリームの乳味感の向上が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の水中油型乳化物の製造方法は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造において、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて予備乳化液（Ａ）を調製する工程、乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）を調製する工程、予備乳化液（Ａ）に水相（Ｂ）を添加、混合して本乳化液（Ｃ）を調製する工程、加熱殺菌前に本乳化液（Ｃ）を予備加熱する工程、加熱殺菌工程、冷却工程、エージング工程からなる。
【００１３】
予備乳化液（Ａ）を調製する工程は、乳蛋白質含有原材料を除く油脂、糖類、水、乳化剤、増粘剤、塩類、色素、香料などの各種添加剤を加熱、撹拌しながら添加、混合し予備乳化する工程である。混合機としては、バッチ式撹拌装置としてプロペラなどの撹拌羽根を有する攪拌機、ラボリュ―ション（プライミクス社）、ＴＫホモミキサー（プライミクス社）、クレアミックス（エム・テクニック社）が例示できる。また、連続式撹拌装置としては、パイプラインミキサー（プライミクス社）、コロイドミル（イワキ社）、インラインミキサー（シルバーソン  マシーンズ社）が例示できる。予備乳化液（Ａ）の調製にはバッチ式または連続式のいずれも使用できるが、併用してもよい。バッチ式では、プロペラなどの撹拌羽根を有する攪拌機を保持する各種調合タンクの使用が簡便である。
【００１４】
乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）を調製する工程は、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズホエーパウダーから選択されるいずれかの１種以上の水溶液を、高圧ホモジナイザー処理または高周速撹拌処理による乳固形分の微粒化をする工程である。脱脂乳及び脱脂濃縮乳の場合はそのまま、または水で希釈して微粒化する。脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズホエーパウダーの場合は水に分散、溶解してから微粒化処理に供すればよい。乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）中の固形分含量は１〜３０重量％であるのが好ましく、さらに３〜２７重量％であるのが好ましい。１重量％未満では乳蛋白質含有量が低すぎて、十分な乳蛋白質を含有する水中油型乳化物を製造することが困難になる。逆に、３０重量％を超えると粘度が上昇し微粒化処理が困難になるため好ましくない。
【００１５】
上記微粒化処理には、高圧ホジナイザーまたは高周速撹拌を使用する。高圧ホモジナイザーとしては、例えば、マントンゴーリン、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の市販品が例示でき、特にマントンゴーリンが好ましい。高圧ホモジナイザーの均質圧は、０．５〜５０ＭＰａであるのが好ましく、さらに好ましくは１〜３０ＭＰａである。均質圧が下限未満であると、水中油型乳化物の乳味感の発現が弱くなる傾向がある。上限を超える場合は、上限以上の乳味感の発現が得られない傾向にある。
【００１６】
高周速撹拌による微粒化処理には、高周速の回転式乳化機を使用する。高周速回転式乳化機としては、ラボリュ―ション（プライムミクス社）、キャビトロン（キャビトロン社）、クレアミックス（エム・テクニック社）、インライン型高せん断分散装置（ＩＫＡ社）、ハイシェアミキサー（チャールズ  ロスソン社）などが例示できる。高周速撹拌の周速は、２５m／S以上であるのが好ましく、さらに好ましくは２５〜５０m／S、最も好ましくは３０〜４５m／Sである。周速が２５m／S未満であると、水中油型乳化物の乳味感の発現が弱くなる傾向がある。
【００１７】
上記微粒化処理後の水相（Ｂ）のメジアン径は５０μｍ以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは２μｍ以下である。メジアン径が５０μｍを超えると、水中油型乳化物の乳味感の発現が弱くなる傾向があり好ましくない。メジアン径を２μｍ以下とするためには、特に高圧ホモジナイザーによる微粒化処理を行うのが望ましい。
【００１８】
予備乳化液（Ａ）に水相（Ｂ）を添加、混合して本乳化液（Ｃ）を調製する工程は、調合タンクに入った予備乳化液（Ａ）を撹拌しながら水相（Ｂ）を添加、混合し本乳化を行う。本乳化を行う方法としては、予備乳化液（Ａ）を調製する方法が採用でき、バッチ式撹拌、連続式撹拌のいずれも使用することができるが、併用してもよい。
【００１９】
予備乳化液（Ａ）、水相（Ｂ）及び本乳化液（Ｃ）の調製温度は、５０〜７０℃であるのが好ましく、さらに好ましくは５０〜６５℃、最も好ましくは５０〜６０℃である。各調製温度が５０℃未満であると、高融点の油脂や添加剤が完全融解せず、予備乳化が不完全になるため好ましくない。逆に７０℃を超えると、最終的に得られる水中油型乳化物の風味低下、特に乳味感の低下が顕著になるため好ましくない。
【００２０】
加熱殺菌前に本乳化液（Ｃ）を予備加熱する工程は、加熱殺菌工程に供する予備乳化液を予備加熱し、加熱殺菌工程の熱効率を高めるために行われる。本発明における予備加熱温度は５０〜８０℃が好ましく、さらに好ましくは５０〜７０℃、最も好ましくは５０〜６５℃である。予備加熱温度が５０℃未満であると、高融点の油脂や添加剤が完全融解せずまたは再固化による不溶化が起こる恐れがあり、予備乳化が不完全になるため好ましくない。逆に８０℃を超えると、最終的に得られる水中油型乳化物の風味低下、特に乳味感の低下が顕著になるため好ましくない。予備加熱工程は、本乳化液（Ｃ）を調合タンク中で撹拌しながら熱水、温水、蒸気などの熱媒体で加熱するバッチ加熱でもよいし、連続的に加熱するプレート式などの間接加熱装置による連続加熱でもよい。
【００２１】
加熱殺菌工程は本乳化液（Ｃ）を無菌化するための加熱殺菌工程であり、加熱殺菌工程での水中油型乳化物の品温が９０〜１５０℃の範囲で加熱殺菌されるのが好ましく、より好ましくは１１０℃〜１５０℃の範囲であり、更に好ましくは１２０℃〜１５０℃の範囲である。加熱殺菌方式には間接加熱方式と直接加熱方式の主に２種類があって、間接加熱処理する装置としてはＡPVプレート式UHT処理装置(ＡPV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２２】
本発明の加熱殺菌方式としては、直接加熱方式の直接蒸気吹き込み方式がより好ましい。直接加熱で蒸気を吹き込む方が加熱時間が短く、水中油型乳化物中の油脂、乳蛋白質等の成分の劣化が抑えられるので好ましい。  間接加熱方式では、加熱時間が長くなるため、熱変性がおこり易くなり、風味劣化する可能性が高くなる。
【００２３】
本発明の加熱殺菌後の冷却工程は、間接冷却及び／又は蒸発冷却であるのが好ましい。間接冷却方式としては、ＡPVプレート式UHT処理装置(ＡPV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できる。また、蒸発冷却方式としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置等が例示できる。
【００２４】
本発明の加熱殺菌後の冷却工程は、間接冷却及び／又は蒸発冷却であり、何れの方式も採用できるが、間接冷却のみであるのがより好ましい。蒸発冷却では、水とともに水中油型乳化物中の香気成分などの風味成分も飛散し風味が薄くなる可能性が高いが、間接冷却ではこの危険性がなくなるのでより好ましい。
【００２５】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）の油脂分は、１０〜５０重量％が好ましく、より好ましくは１５〜４８重量％であり、更に好ましくは２０〜４８重量％である。油脂分が多すぎると水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなるため好ましくない。逆に、少なすぎると、液状の水中油型乳化物の場合は油脂分に由来する濃厚な口当たり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になるため好ましくない。 
【００２６】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）に使用する油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【００２７】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）に使用する乳蛋白質含有原材料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳が例示できる。上記の乳蛋白質含有原材料の中でも、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズホエーパウダーから選択されるいずれかの１種以上であるのが、使い勝手の良さと風味の良さの点で、より好ましい。
【００２８】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）の乳蛋白質含有原材料に由来する乳蛋白質含有量は、０．２〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。乳蛋白質含有量が少なすぎると、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなるため好ましくない。逆に、多すぎると殺菌工程で風味劣化が起こりやすくなるため好ましくない。
【００２９】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）は、必要により糖類を含有させることができる。糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。乳蛋白質含有原材料中に存在する乳糖も、本発明の糖類に含まれる。
【００３０】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）は、用途に応じて乳化剤、増粘多糖類、塩類を含有させるのが好ましい。乳化剤としては、例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を選択して適宜使用することができる。また、塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を１種又は２種以上混合使用することができる。その他、所望により、香料、色素、保存料等を含有させることができる。なお、上記の乳蛋白質含有原材料以外の原材料、添加物はいずれも予備乳化液（Ａ）調製時に添加、混合すればよい。
【００３１】
本発明の水中油型乳化物（Ｄ）は、非常に乳味感に優れた風味良好な水中油型乳化物であり、各種洋菓子、デザート類等の嗜好性を高めるための起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）や練り込み用水中油型乳化物、コーヒーホワイトナー、調理用水中油型乳化物などに幅広く利用することができる。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００３３】
＜起泡性水中油型乳化物の評価方法＞
（１）ホイップタイム：品温５℃の水中油型乳化物１Ｋｇにグラニュー糖８０ｇ加えてホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）ホイップした水中油型乳化物の美味しさを評価した。風味は主に乳味感についてパネラー10人により５段階で評価し、その平均値を風味スコアとした。
５段階評価  ５；乳味非常に良好    ４；乳味良好    ３；通常の風味   ２；やや悪
い風味    １；悪い風味
＜水相（Ｂ）のメジアン径測定方法＞
レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、水相（Ｂ）を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定した。
【００３４】
実施例１
＜予備乳化液（Ａ）の調製＞
予備乳化タンクへの仕込み総重量４０ｋｇにて、油相、水相を調合し、予備乳化を行った。油相は、それぞれ６０℃、３０分以上の加熱で融解したパーム核硬化油（上昇融点３４℃）１０．５部、パーム核油（上昇融点２８℃）８．５部及びパーム核油／パーム油＝５０／５０のエステル交換油（上昇融点３１℃）２６．７部に対しレシチン０．２５部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＯ−８０Ｖ）０．０１５部を添加混合溶解し油相を得た。
これとは別に水４２．４部に、蔗糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１６部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＳ−６０Ｖ）０．１３部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０６部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製した。
上記油相と水相を６０℃で３０分間、ＴＫホモミキサー（プライムミクス社）を使用し、回転数８，０００ｒｐｍで攪拌し、その後高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で３．５ＭＰａで均質化して予備乳化し、予備乳化液（Ａ）を得た。
＜水相（Ｂ）の調製＞
脱脂濃縮乳（四つ葉乳業(株）製）１１．９部を高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で１５ＭＰａで均質化して、微粒化処理を行い、水相（Ｂ）を得た。
＜本乳化液（Ｃ）の調製＞
上記予備乳化液（Ａ）と水槽（Ｂ）を６０℃で３０分間、ＴＫホモミキサー（プライムミクス社）を使用し、回転数８，０００ｒｐｍで攪拌し、その後高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で２ＭＰａで均質化し本乳化を行い、本乳化液（Ｃ）を得た。
＜水中油型乳化物（Ｄ）の調製＞
本乳化液（Ｃ）をプレート式間接加熱装置（岩井機械工業（株）製）で連続的に６４℃まで予備加熱してから、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）に供し、連続的に１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、減圧蒸発冷却装置（岩井機械工業（株）製）により７１℃まで冷却した。その後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、プレート式間接冷却装置（岩井機械工業（株）製）を用いて連続的に１０℃まで冷却した。冷却後、５℃で約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（Ｄ）を得た。
＜水中油型乳化物（Ｄ）の品質評価＞
この起泡性水中油型乳化物４kgに３２０ｇのグラニュー糖を加えて、２０コートミキサーの３速にて最適起泡状態に達するまでホイップし、オーバーランの測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００３５】
比較例１
実施例１において、水相（Ｂ）に使用した脱脂濃縮乳１１．９部を、実施例１の予備乳化液（Ａ）の水相に配合し、予備乳化液（Ａ）をそのまま実施例１同様に予備加熱、殺菌、冷却、均質化、冷却を行い水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を実施例１同様に品質評価結果を行った。結果を同表１に纏めた。
【００３６】
比較例２
実施例１の水相（Ｂ）に代えて、微粒化処理前の脱脂濃縮乳を微粒化処理なしで配合して本乳化液（Ｃ）の調製し、実施例１同様に水中油型乳化物を調製し品質評価を行った。結果を同表１に纏めた。
【００３７】
表１
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【００３８】
表１に示すように、乳蛋白原材料である脱脂濃縮乳を微粒化処理して配合した実施例１は、微粒化処理なしで配合した比較例１及び２と対比して、優れた乳味感を示した。なお、脱脂濃縮乳を予備乳化液（Ａ）に後添加した比較例２は、脱脂濃縮乳を予備乳化液（Ａ）調製時に水相に配合した比較例１より乳味感は優位にあったが、実施例１には及ばないものであった。
【００３９】
実施例２
実施例１の水相（Ｂ）の微粒化処理条件を、高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で１０ＭＰａの均質化に代えて、水相（Ｂ）を調製し実施例１同様に水中油型乳化物（Ｄ）の調製と品質評価を行った。結果を表２に示した。
【００４０】
実施例３
実施例１の水相（Ｂ）の微粒化処理条件を、高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で３．５ＭＰａの均質化に代えて、水相（Ｂ）を調製し実施例１同様に水中油型乳化物（Ｄ）の調製と品質評価を行った。結果を表２に示した。なお、均質化後の水相（Ｂ）のメジアン径は０．２８μｍであった。
【００４１】
実施例４
実施例１の水相（Ｂ）の微粒化処理条件を、高周速撹拌装置ラボリュ―ション（プライミクス社）で２２，０００ｒｐｍ（周速３２．２ｍ／Ｓ）にて６０℃、３０分間の微粒化処理に代えて、水相（Ｂ）を調製し実施例１同様に水中油型乳化物（Ｄ）の調製と品質評価を行った。結果を表２に示した。なお、均質化後の水相（Ｂ）のメジアン径は２４．７μｍであった
【００４２】
比較例３
実施例１の水相（Ｂ）の微粒化処理条件を、ＴＫホモミキサー（プライミクス社）で８，０００ｒｐｍ（周速１１．７ｍ／Ｓ）にて６０℃、３０分間の微粒化処理に代えて、水相（Ｂ）を調製し実施例１同様に水中油型乳化物（Ｄ）の調製と品質評価を行った。結果を表２に示した。なお、均質化後の水相（Ｂ）のメジアン径は１５３．５μｍであった
【００４３】
表２
2015139406.tif 000003
【００４４】
脱脂濃縮乳を高圧ホモジナイザーで微粒化処理した実施例２及び３、高周速撹拌による微粒化処理を行った実施例３は、低周速撹拌による処理を行った比較例３よりも優れた乳味感を示した。乳味感の強度は、高圧ホジナイザー処理品が高周速撹拌処理品より強い傾向であった。また、高圧ホジナイザー処理品対比では、均質圧が高い方が乳味感に優れる傾向であった。
【００４５】
実施例５
＜予備乳化液（Ａ）の調製＞
予備乳化タンクへの仕込み総重量４０ｋｇにて、油相、水相を調合し、予備乳化を行った。油相は、それぞれ６０℃、３０分以上の加熱で融解したパーム核油（上昇融点２８℃）１６．４部、パーム核油中融点部（上昇融点３４℃）７部及びパーム核油／パーム油＝５０／５０のエステル交換油（上昇融点３１℃）７部に対しレシチン０．３部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．０１５部を添加混合溶解し油相を得た。
これとは別に水３０．２部に、飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２１部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０７５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０１部、ジェランガム０．０５部を溶解し水相を調製した。
上記油相と水相を６０℃で３０分間、ＴＫホモミキサー（プライムミクス社）を使用し、回転数８，０００ｒｐｍで攪拌し、その後高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で３．５ＭＰａで均質化して予備乳化し、予備乳化液（Ａ）を得た。
＜水相（Ｂ）の調製＞
脱脂粉乳２０部、水８０部の混合液を高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で１５ＭＰａで均質化して、微粒化処理を行い、水相（Ｂ）を得た。
＜本乳化液（Ｃ）の調製＞
上記予備乳化液（Ａ）７５部に水相（Ｂ）２５部を添加し、６０℃で３０分間、ＴＫホモミキサー（プライムミクス社）を使用し、回転数８，０００ｒｐｍで攪拌し、その後高圧ホモジナイザー（三和機械株式会社）で２ＭＰａで均質化し本乳化を行い、本乳化液（Ｃ）を得た。
＜水中油型乳化物（Ｄ）の調製＞
本乳化液（Ｃ）をプレート式間接加熱装置（岩井機械工業（株）製）で連続的に６４℃まで予備加熱してから、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）に供し、連続的に１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、プレート式間接冷却装置（岩井機械工業（株）製）を用いて連続的に１０℃まで冷却した。冷却後、５℃で約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（Ｄ）を得た。超高温滅菌装置での蒸気加熱による水分増加量は１３．５部であった。
＜水中油型乳化物（Ｄ）の品質評価＞
この起泡性水中油型乳化物４kgに３２０ｇのグラニュー糖を加えて、２０コートミキサーの３速にて最適起泡状態に達するまでホイップし、オーバーランの測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
【００４６】
実施例６
実施例５の水相（Ｂ）の脱脂粉乳５部を、チーズホエーパウダー（ロチェスター（株）製）５部に代えて水相（Ｂ）を調製し、実施例５同様に水中油型乳化物（Ｄ）の調製と品質評価を行った。結果を表３に示した。
【００４７】
比較例４
実施例５において、水相（Ｂ）に使用した脱脂粉乳２０部と水８０部の混合液２５部（脱脂粉乳５部と水２０部）を、実施例１の予備乳化液（Ａ）の水相に配合し、予備乳化液（Ａ）をそのまま実施例１同様に予備加熱、殺菌、冷却、均質化、冷却を行い水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を実施例５同様に品質評価結果を行った。結果を同表３に纏めた。
【００４８】
比較例５
実施例６において、水相（Ｂ）に使用したチーズホエーパウダー２０部と水８０部の混合液２５部（チーズホエーパウダー５部と水２０部）を、実施例６の予備乳化液（Ａ）の水相に配合し、予備乳化液（Ａ）をそのまま実施例６同様に予備加熱、殺菌、冷却、均質化、冷却を行い水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を実施例６同様に品質評価結果を行った。結果を同表３に纏めた。
【００４９】
表３
2015139406.tif 000004
【００５０】
乳蛋白質由来原材料として脱脂粉乳及びチーズホエーパウダーを用いて高圧ホジナイザーで微粒化処理を行った実施例５及び６はいずれも優れた乳味感を示した。一方、脱脂粉乳及びチーズホエーパウダーを予備乳化液（Ａ）の調製時に水相に配合した微粒化処理なしの比較例４及び５は、実施例５及び６と対比して乳味感が低い傾向であった。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物において、簡便な方法で乳味感の優れた風味良好な水中油型乳化物の製造方法に関する。特に、植物性油脂と生乳及び生クリーム以外の乳製品に由来する無脂乳固形分を主原料とする合成クリーム及び該合成クリームと生クリームを混合したコンパウンドクリームの乳味感を向上させる方法に関する。