(57)【要約】【課題】  溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低い大豆油の製造方法を提供することである。【解決手段】  本発明の大豆油の製造方法は、大豆を圧扁処理する工程と、前記圧扁処理された大豆をスクリュー式押出機で温度１３５℃以上にて押出処理する工程と、前記押出処理された大豆を圧搾処理する工程を含むことを特徴とする。  本発明の油脂組成物は、本発明の大豆油の製造方法で製造した大豆油を含有することを特徴とする。  本発明の食品は、本発明の大豆油の製造方法で製造した大豆油又は本発明の油脂組成物を使用して製造したことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を圧扁処理する工程と、
前記圧扁処理された大豆をスクリュー式押出機で温度１３５℃以上にて押出処理する工程と、
前記押出処理された大豆を圧搾処理する工程を含むことを特徴とする大豆油の製造方法。
【請求項２】
前記押出処理する工程に供する原料として、前記圧扁処理された大豆と、前記圧搾処理する工程で得られる圧搾大豆粕とを併用して使用することを特徴とする請求項１に記載の大豆油の製造方法。
【請求項３】
前記圧搾処理することで得られた油脂を脱ガム処理する工程を含むことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の大豆油の製造方法。
【請求項４】
溶剤により抽出処理する工程を含まないことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の大豆油の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の大豆油の製造方法で製造した大豆油を含有する油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の大豆油の製造方法で製造した大豆油又は請求項５に記載の油脂組成物を使用して製造した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低い大豆油の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
油糧原料から油を工業的に採油する方法には、圧搾法、抽出法や、圧搾法及び抽出法を併用した圧抽法等がある。
【０００３】
圧搾法は、油糧原料に圧力を掛けて物理的に組織を壊すことで採油する方法である。圧搾法では、通常、油糧原料から油脂を搾った後の粕中の残油率が約１０〜２０質量％程度と大きいため、含油量の低い油糧原料を圧搾法で採油すると、採油率が低くなる。そのため、圧搾法は、通常、含油量の高い油糧原料からの採油に用いられる。
【０００４】
抽出法は、油糧原料をヘキサン等の有機溶剤を浸漬させて油分を有機溶剤中に溶出させることで採油する方法である。抽出法では、油糧原料から油脂を搾った後の粕中の残油率が数％程度と少ないため、抽出法は、含油量の低い油糧原料からの採油に用いられる。抽出法では、溶剤抽出を行った後に溶剤を除去する工程が必要になる。抽出法の溶剤を除去する工程では、溶剤と共に、油糧原料に含まれて油脂の風味に影響する揮発性成分も一緒に取り除かれる。そのため、抽出法は、風味を非常に重視する油脂の採油には適していない。また、抽出法での抽出には、通常、溶剤としてヘキサンが使用される。ヘキサンは可燃性の溶剤であるため、抽出法では、防爆性のある大掛りな設備が必要となる。
【０００５】
大豆から採油される大豆油は、日本での生産量、消費量が共に多く、食用油脂の中で最もポピュラーな食用油脂である。大豆の含油量は１６〜２２質量％と低い。そのため、工業的に大豆から大豆油を採油するには、抽出法が用いられている。従って、大豆油の採油には、防爆性のある大掛りな設備が必要となる。
【０００６】
また、抽出法で得られる市販品の大豆油は無味無臭である。その一方で、溶剤抽出を行わずに、圧搾法により得られる大豆油は、香ばしい風味を有するものとすることも可能であることが知られている。しかしながら、前述したように、大豆のように含油量が少ない油糧原料を圧搾法で採油すると、採油率が低く、粕中の残油率が高くなる。このため、生産効率を考えると、溶剤抽出を行わずに、圧搾法により大豆油を工業的に製造することは、非常に困難であった。
【０００７】
溶剤抽出を行わずに、圧搾法により大豆油を製造する方法としては、８０℃以下の温度で圧搾する方法や焙煎した大豆を水分調整した後に圧搾する方法が提案されている（特許文献１、２）。しかしながら、特許文献１の製造方法は、採油率が悪かった。また、特許文献２の製造方法は、通常の圧搾法よりは改善されているが、工業的にはまだ満足できるものではなかった。
従って、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低い大豆油の製造方法の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−２９１４０８号公報
【特許文献２】特開２００６−２０４２６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低い大豆油の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、圧扁処理された大豆を、スクリュー式押出機で特定の温度にて押出処理した後に圧搾すると、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の第１の発明は、大豆を圧扁処理する工程と、
前記圧扁処理された大豆をスクリュー式押出機で温度１３５℃以上にて押出処理する工程と、
前記押出処理された大豆を圧搾処理する工程を含むことを特徴とする大豆油の製造方法である。
本発明の第２の発明は、前記押出処理する工程に供する原料として、前記圧扁処理された大豆と、前記圧搾処理する工程で得られる圧搾大豆粕とを併用して使用することを特徴とする第１の発明に記載の大豆油の製造方法である。
本発明の第３の発明は、前記圧搾処理することで得られた油脂を脱ガム処理する工程を含むことを特徴とする第１の発明又は第２の発明に記載の大豆油の製造方法である。
本発明の第４の発明は、溶剤により抽出処理する工程を含まないことを特徴とする第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の大豆油の製造方法である。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の大豆油の製造方法で製造した大豆油を含有する油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の大豆油の製造方法で製造した大豆油又は第５の発明に記載の油脂組成物を使用して製造した食品である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低い大豆油の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、大豆を圧扁処理する工程と、前記圧扁処理された大豆をスクリュー式押出機で温度１３５℃以上にて押出処理する工程と、前記押出処理された大豆を圧搾処理する工程を含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、大豆を圧扁処理する工程（以下、大豆を圧扁処理する工程は、圧扁工程と言うこともある。）を含む。圧扁工程では、原料大豆が圧扁処理される。
圧扁工程では、滑面を有するロールを使用して原料大豆をフレーク状（薄片状）にする。圧扁工程で得られる大豆フレークの厚さは、好ましくは０．２〜０．４ｍｍである。
原料大豆は、通常の大豆油の製造に使用されるものであれば、特に制限されることなく使用することができる。すなわち、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法で使用する大豆は、国産品、外国産品、遺伝子組み換え品、非遺伝子組み換え品等を問わずに使用することができる。また、原料大豆は、精選、粗砕、脱皮、乾燥等の処理を行ったものを使用することもできる。原料大豆は、好ましくは粗砕したものを使用する。原料大豆は、スジ状のロールを使用することで、１／２から１／８に粗砕することができる。
使用する大豆が圧扁処理されたものであると、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率を低くすることができる。
【００１５】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、圧扁処理された大豆を押出処理する工程（以下、圧扁処理された大豆を押出処理する工程は、押出工程と言うこともある。）を含む。押出工程では、圧扁工程で得られたフレーク状の大豆がスクリュー式押出機で押出処理される。
スクリュー式押出機は、好ましくはエクストルーダーを使用することができる。エクストルーダーは主に、投入部、スクリュー、バレル、ダイ等から構成される。エクストルーダーのバレルは、スクリューが回って材料を処理するトンネル部分であり、スクリューの圧力によって材料に熱がかかる。また、エクストルーダーのダイは、処理された材料が外に出てくる部分である。エクストルーダーでは、材料は、投入部から加えられ、バレル中でスクリューにより圧力がかかることで高温となり、ダイから押出される。エクストルーダーには、スクリューが１本の１軸型とスクリューが２本の２軸型が存在するが、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法では、どちらを使用することもできる。
圧扁処理された大豆をスクリュー式押出機で押出処理する時の温度は、１３５℃以上であり、好ましくは１４０〜１８５℃であり、より好ましくは１４５〜１７０℃であり、最も好ましくは１５０〜１６５℃である。なお、本発明において、押出処理する時の温度とは、スクリュー式押出機のバレルの最終部分のダイから出る前の出口付近の温度のことである。また、スクリュー式押出機の操作条件は、スクリュー式押出機の温度が所望の範囲となるように適宜調整する。
押出処理する時の温度が前記範囲にあると、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率を低くすることができる。また、押出処理する時の温度が前記範囲にあると、スクリュー式押出機を安定的に稼働させることができる。また、押出処理する時の温度が前記範囲にあると、得られる大豆油は風味が良好なものとなる。
【００１６】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法の押出工程に供する圧扁処理された大豆は、水分含量が好ましくは７．０〜１１．０質量％であり、より好ましくは８．０〜１１．０質量％である。押出工程に供する圧扁処理された大豆の水分含量が前記範囲にあると、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率をより低くすることができる。
【００１７】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、押出処理された大豆を圧搾処理する工程（以下、押出処理された大豆を圧搾処理する工程は、圧搾工程と言うこともある。）を含む。圧搾工程では、押出処理された大豆が圧搾処理されることで、大豆油（油脂）が得られる。本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法の圧搾工程で得られる大豆油は、香ばしい風味を有する。なお、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法で製造される大豆油は、圧搾大豆油と言うこともある。
圧搾工程では、押出処理された大豆を、圧搾機を使用して機械的に圧搾することで、大豆から油分を搾り取る。圧搾機は、油糧植物から油脂を圧搾するのに使用されるものであれば特に制限されないが、好ましくはエキスペラー式圧搾機を使用する。圧搾機の回転数等の操作条件は、通常の油糧植物から油脂を圧搾する時の条件で行うことができる。圧搾機の回転数は、好ましくは２０ｒｐｍ以下であり、より好ましくは１５ｒｐｍ以下である。
圧搾工程では、大豆油（油脂）が得られるが、油脂以外にも副産物として大豆粕（大豆粕は脱脂大豆と言うこともある。また、圧搾工程で得られる大豆粕は圧搾大豆粕、圧搾大豆ケーキと言うこともある。）も得られる。大豆粕は、飼料、肥料、食品原料（醤油原料等）等に使用することができる。また、大豆粕は、蛋白質を多く含むため、食品蛋白質の原料として使用することもできる。
【００１８】
圧搾工程で得られる大豆粕、すなわち圧搾大豆粕は、押出工程に供する原料として、再利用することもできる。すなわち、押出工程の原料は、好ましくは圧扁工程で得られた大豆と、圧搾工程で得られた圧搾大豆粕とを併用して使用する。押出工程の原料として、圧扁工程で得られた大豆と、圧搾工程で得られた圧搾大豆粕とを併用して使用する場合、原料全量中に対する圧搾大豆粕の配合量は、好ましくは１０〜３０質量％であり、より好ましくは１５〜２５質量％である。
押出工程の原料として、圧扁工程で得られた大豆と、圧搾工程で得られた圧搾大豆粕とを併用して使用すると、採油後の大豆粕中の残油率をより低くすることができる。
【００１９】
圧搾工程で得られる大豆油（油脂）は、そのまま食用に使用することもできるが、精製処理として、好ましくは脱ガム処理を行う。すなわち、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、好ましくは脱ガム処理する工程（以下、大豆油を脱ガム処理する工程は、脱ガム工程と言うこともある。）を含む。
また、圧搾工程で得られる大豆油は、その他の精製処理として、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理等を行うこともできる。しかし、圧搾工程で得られる大豆油が、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理されると、香ばしい風味が失われる可能性があるため、好ましくは脱酸処理、脱色処理、脱臭処理を行わない。すなわち、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、好ましくは脱酸処理する工程、脱色処理する工程、脱臭処理する工程（以下、大豆油を脱酸処理する工程、脱色処理する工程、脱臭処理する工程は、それぞれ脱酸工程、脱色工程、脱臭工程と言うこともある。）を含まない。
【００２０】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、通常、圧扁工程、押出工程、圧搾工程の順に処理が行われる。また、精製処理が行われる場合、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、通常、圧扁工程、押出工程、圧搾工程、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程の順に処理が行われる。
【００２１】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、溶剤抽出を行わずに、圧搾法のみでの採油でも採油率の高く、採油後の大豆粕の残油率が低い製造方法である。すなわち、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、溶剤抽出を行わずとも、大豆油を効率的に採油することのできる製造方法である。通常、溶剤抽出を行わずに、圧搾法のみで大豆から採油した場合、採油後の大豆粕中の残油率は、８質量％程度である。しかし、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が５質量％以下となる。従って、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法によると、従来の圧搾法よりも残油率を３質量％以上下げることができる。なお、本発明において、残油率とは、採油後の大豆粕中に含まれる油分含量のことである。
製油業界おいて、採油後の粕中の残油率をできるだけ下げることは、製造コストに直結するため、非常に重要である。従って、製油業界において、残油率の低下は、数質量％程度であっても、非常に意味があるものである。
【００２２】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、溶剤抽出を行わずとも、採油後の大豆粕中の残油率が低い。そのため、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、好ましくは溶剤により抽出処理する工程（以下、溶剤により抽出処理する工程は、抽出工程と言うこともある。）を含まない。しかし、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、抽出工程を含むことを妨げるものではない。
【００２３】
本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、抽出工程を含まなくてもよいため、溶剤を除去するための防爆性のある大掛りな設備は必須ではない。
また、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法は、抽出工程を含まなくてもよいため、香ばしい風味を有する大豆油を得ることもできる。
【００２４】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法で製造した大豆油（圧搾大豆油）を含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、圧搾大豆油と他の油脂を混合したものである。圧搾大豆油と混合する他の油脂としては、食用油脂であれば特に制限されることはないが、例えば、抽出大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、コーン油、パーム油、魚油等やこれらの混合油、加工油脂等が挙げられる。特に、他の油脂としては、好ましくは抽出大豆油である。抽出大豆油は保存時に経時的に発生する大豆特有の青臭さが問題となることがあるが、抽出大豆油に圧搾大豆油を含有させると、経時的に発生する大豆特有の青臭さをマスキングするも可能である。従って、圧搾大豆油は、抽出大豆油のマスキング剤として使用することもできる。なお、本発明において抽出大豆油とは、圧搾大豆油以外の抽出工程を経て製造された大豆油のことである。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、圧搾大豆油の含量が好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１〜５０質量％であり、更に好ましくは３〜１０質量％である。圧搾大豆油の含量が前記範囲であると、油脂組成物は香ばしい風味を有するものとなる。
【００２５】
本発明の実施の形態に係る食品は、本発明の実施の形態に係る大豆油の製造方法で製造した大豆油（圧搾大豆油）又は本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造したものである。本発明の実施の形態に係る食品としては、例えば、揚げ物、天ぷら、炒め物等の油脂を使用して調理した食品や、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、クリーム、菓子類（焼菓子、チョコレート等）、パン類等の油脂が配合される加工油脂、油脂食品等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る食品において、本発明の実施の形態に係る圧搾大豆油又は油脂組成物の配合量（使用量、含有量）は、使用する食品によって異なるため、特に限定されるものではない。本発明の実施の形態に係る食品は、香ばしい風味を有する。
【実施例】
【００２６】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００２７】
＜圧搾大豆油の製造及び該製造による残油率の評価＞
大豆を粗砕ロール（製品名：ＲＣ４０−１５０、スエヒロＥＰＭ社製）で粗砕することで、粗砕大豆を得た。粗砕大豆を圧扁ロール（製品名ＲＦ８０−２００、スエヒロＥＰＭ社製）で圧扁することで、大豆フレークを得た。粗砕大豆又は大豆フレークをエクストルーダー（製品名：Ｍｏｄｅｌ ６００、Ｉｎｓｔａ ＰＲＯ社製）で表１〜４の条件にて押出処理した。押出処理した大豆をエキスペラー式圧搾機（製品名：Ｆ−０３、スエヒロＥＰＭ社製）で表１〜４の条件にて機械的に圧搾することで、圧搾大豆油及び圧搾大豆粕を得た。なお、実施例８は、押出工程に供する原料に、圧扁処理された大豆フレークに実施例７の圧搾工程で得られた圧搾大豆粕を１０質量％配合したものを使用した。また、実施例１０は、押出工程に供する原料に、圧扁処理された大豆フレークに実施例９の圧搾工程で得られたで得られた圧搾大豆粕を２０質量％配合したものを使用した。また、比較例５は、エクストルーダーで押出処理せずに、圧搾した。
圧搾大豆粕中の油分含量を測定することで、それぞれの製造方法における残油率を評価した。結果を表１〜４に示した。残油率が５質量％以下である場合を、残油率が低い製造方法であると判断した。
【００２８】
【表１】
2015122988.tif 000002
【００２９】
【表２】
2015122988.tif 000003
【００３０】
【表３】
2015122988.tif 000004
【００３１】
【表４】
2015122988.tif 000005
【００３２】
表１〜３から分かるように、実施例の製造方法は、残油率が低い製造方法であった。また、実施例８、１０から分かるように、押出処理に供する原料として、圧扁処理された大豆と、圧搾工程で得られた圧搾大豆粕とを併用して使用することで、残油率をより低くすることができた。また、実施例８、１０、１１は、エクストルーダーの運転が多少安定しなかった。
一方、表１、４から分かるように、押出処理に供する原料として、圧扁処理されていない粗砕大豆を使用した比較例２〜４、押出処理を行っていない比較例５は、残油率が５質量％を超えており、満足いく製造方法ではなかった。また、押出処理温度が１３５℃未満である比較例１は、圧搾機の負荷が大きく、圧搾することができなかった。
また、得られた実施例、比較例の圧搾大豆油は、香ばしい風味を有していた。
【００３３】
＜圧搾大豆油の風味評価＞
実施例２、４、６、１１の製造方法で得られた圧搾大豆油を、固液分離した後、圧搾大豆油に対して水を３質量％添加し、遠心分離機で遠心分離することで脱ガム処理した。脱ガム処理した圧搾大豆油を乾燥したものを、大豆サラダ油（抽出法で得られた大豆油）に５質量％配合した油脂組成物を調製した。該油脂組成物を６００ｇのＰＥＴ容器に充填して、１０００ｌｕｘ、常温で３週間保存した。調製直後の油脂組成物と、前記３週間保存品の油脂のみを食することで、風味を以下の基準で評価した。また、調製直後の油脂組成物と、前記３週間保存品を使用して、フレンチドレッシング、スクランブルエッグ、サツマイモ天ぷらを作り、調理時の香りや食べた時の風味を以下の基準で評価した。なお、前記３週間保存品の評価には、比較対照（比較例６）として、大豆サラダ油（抽出法で得られた大豆油）のみを使用した。結果を表５、６に示す
【００３４】
＜調製直後の油脂組成物の評価基準＞
４点・・・香ばしい風味があり、非常に良好
３点・・・香ばしい風味があり、良好
２点・・・香ばしい風味があるが、少し風味が強すぎる
１点・・・香ばしい風味はない
【００３５】
＜１０００ｌｕｘ、常温で３週間保存した油脂組成物の評価基準＞
４点・・・青臭さがなく、非常に良好
３点・・・青臭さがなく、良好
２点・・・青臭さはないが、少し風味が強すぎる
１点・・・青臭さが感じられ、悪い
【００３６】
【表５】
2015122988.tif 000006
【００３７】
【表６】
2015122988.tif 000007
【００３８】
表５から分かるように、実施例の製造方法で得られた圧搾大豆油を配合した油脂組成物は、香ばしい風味を有していた。なお、実施例１１の製造方法で得られた圧搾大豆油を配合した油脂組成物は、香ばしい風味が少し強く、少しくどさが感じられた。
表６から分かるように、大豆サラダ油のみの比較例６は青臭さが感じられた。しかし、実施例の製造方法で得られた圧搾大豆油を配合した油脂組成物は、青臭さがなかった。なお、実施例１１の製造方法で得られた圧搾大豆油を配合した油脂組成物は、青臭さはなかったが、香ばしい風味が少し強く、少しくどさが感じられた。