(57)【要約】      （修正有）【課題】ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤の提供。【解決手段】ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤及び、風味を変えることなく、塩化カリウムの苦味、えぐ味を低減する、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を使用した加工食品。ベタインを、塩化カリウム１重量部に対して０．０５重量部〜７．５重量部である、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。ベタインを添加することによって塩化カリウムの苦味やえぐ味を抑制する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。
【請求項２】
ベタインを、塩化カリウム１重量部に対して０．０５重量部〜７．５重量部である、請求項１記載のベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。
【請求項３】
ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を使用した加工食品。
【請求項４】
加工食品１００重量部に対してベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤０．１２重量部〜２５重量部を含有する、請求項３記載の加工食品。
【請求項５】
加工食品が豆腐である、請求項３又は４記載の加工食品。
【請求項６】
ベタインを添加することによって塩化カリウムの苦味やえぐ味を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤及び、風味を変えることなく、塩化カリウムの苦味、えぐ味を低減する、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を使用した加工食品に関する。本発明はまた、ベタインを添加することによって塩化カリウムの苦味やえぐ味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
５基本味として、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味があり、その中の塩味の代表的なものとして、塩化ナトリウム（以下、ＮａＣｌとする）がある。ＮａＣｌは、食塩の主要成分であり、塩味は、人間が好む味の一つである。反面、ＮａＣｌは、過度の摂取により、高血圧や心臓病の要因となり、また、消化器の粘膜等に損傷を与えやすいため、腎臓病や胃癌などの発症のリスクが高い。
【０００３】
昨今、食品業界は減塩化が進み、塩分摂取量低減を目的として、食塩代替品として塩化カリウム（以下、ＫＣｌとする）を使用した塩味付与剤が市販されている。しかしながら、ＫＣｌは、カリウム塩独特の金属的な苦味やえぐ味を有し、不快味を与えるため、料理の味を損なうことになる。また、従来、ＫＣｌを使用して食品加工や調理において、アミノ酸等、様々な素材を複合することにより、旨味等でマスキングするための様々な工夫がなされているが、カリウム塩独特の金属的な苦味やえぐ味自体を改善する良好な方法が見出されていない。
【０００４】
一方、ベタインは甘味と僅かな苦味をもつ食品素材であるが、加工食品へ利用した場合には、「酸味の低減」や「塩カドの緩和」など、味をまろやかにして広がりを与えることが報告されている。ベタインは、特に、北海道で栽培されている甜菜中に多量に含まれている。また、烏龍茶や緑茶などの渋味をベタインにより低減する可能性が報告されている（２０１４年２月２４日付出願、特願２０１４−０３３０６７）。これらの知見により、ベタインには、味質向上効果が見出され、渋味以外の不快味となり得る「苦味」、「えぐ味」についても利用可能性が高いと考えられた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ＫＣｌは、苦味やえぐ味が強いのが一般的である。本発明は、ＫＣｌの金属的な苦味やえぐ味に類する不快味を抑制する方法を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、甜菜糖の主要成分であるベタインの特性を検討し、ベタインを添加することにより、ＫＣｌが持つ塩味を保持しつつ、苦味やえぐ味を改善することに着目した。そして、ＫＣｌに対して所定の濃度でベタインを添加した場合に、苦味やえぐ味について味覚センサー評価及び官能評価を用いて検討した結果、ＫＣｌの不快味、特に、苦味やえぐ味を低減することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、下記：
［１］ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。
［２］ベタインが、塩化カリウム１重量部に対して０．０５重量部〜７．５重量部である、請求項１記載のベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。
［３］ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を使用した加工食品。
［４］加工食品１００重量部に対してベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤０．１２重量部〜２５重量部を含有する、請求項３記載の加工食品。
［５］加工食品が豆腐である、請求項３又は４記載の加工食品。
［６］ベタインを添加することによって塩化カリウムの苦味やえぐ味を抑制する方法。
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、従来行われていた旨味成分を添加することによる味の変化ではなく、ＫＣｌ自体の苦味やえぐ味を低減することが可能になった。
また、ベタインは従来から使用されている天然物由来のものであり、既存添加物リストにも収載されているため、安全性も確保されている。
したがって、ベタインを添加することにより、ＫＣｌが持つ金属的な苦味やえぐ味を低減する。また、食塩（主要成分は塩化ナトリウム）の代わりに一部又は全部にＫＣｌを使用する食品加工や調理において、ベタインを添加することにより、風味を損なうことなく、塩味を維持しつつも減塩化を図り、苦味やえぐ味といった不快味の発現を低減させることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】ベタイン添加による２％ＫＣｌ水溶液の味覚センサー出力値の変化を示す。
【図２】２％ＫＣｌ水溶液の官能評価による塩味感を示す
【図３】官能評価において「旨味」、「甘味」、「酸味」を感じた人の割合を示す。
【図４】官能評価において「苦味」、「えぐ味」を感じた人の割合を示す。
【図５】味覚センサー出力の比較を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明について、以下、さらに詳細に説明する。
【００１０】
本発明における、「ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤」は、少なくともＫＣｌ及びベタインを含む製剤を意味し、この他の副原料を同時に混合してもよい。また、本発明における、「ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤」は、ＮａＣｌを含んでいても、ＮａＣｌを含んでいなくてもよい。この場合、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤１００重量部に対してＮａＣｌは０〜９９．５重量部である。
【００１１】
本発明に使用されるベタインは、天然物由来のものであり、好ましくは甜菜から抽出されるものである。ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤は、ベタインは、好ましくはＫＣｌ  １重量部に対して、０．０５重量部から７．５重量部、より好ましくは、０．２５重量部から２．５重量部が望ましい。
【００１２】
本発明が適用される食品は、豆腐及び豆腐関連製品などを意味する。
【００１３】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１４】
官能評価との相関が高い味覚センサープローブの選択（予備試験）
１．方法
塩化カリウム（ＫＣｌ）試薬は、閾値濃度（３１０ｍｇ／Ｌ＝４．１ｍＭ）を挟む４つの濃度（１、１０、３０、１００ｍＭ）のサンプルを準備した。さらに、各ＫＣｌ濃度のサンプルに、ベタインを５つの濃度Ａ〜Ｅ（０％、０．０２％、０．１％、０．５％、２．５％)で配合し、表１の通り、２０種のサンプルを調製した。
【００１５】
【表１】
2015177767.tif 000002
【００１６】
官能評価では、「苦味」、「えぐ味」の２項目について、それぞれの味覚強度に応じて、５段階評価を行った。評価点は「１．感じない」〜「３．感じる」〜「５．不快なほど強く感じる」とし、１０〜１２名のテスターにより実施した。
【００１７】
味覚センサー評価では、インテリジェントセンサーテクノロジー（ＩＮＳＥＮＴ）社製の味認識装置（味覚センサー）ＴＳ−５０００Ｚにて官能評価項目である「苦味」、「えぐ味」に反応すると推測されるセンサープローブ４種（ＡＮ０、ＢＴ０、Ｃ００、ＡＥ１）を用いて測定し、既定の方法に基づいて統計解析処理を行って、解析結果が「ＣａｓｅＡ１」（人が有味と感じる領域でセンサー有意差あり）または「ＣａｓｅＢ１」（人が無味と感じる領域でセンサー有意差あり）に該当する項目を測定結果とした。
【００１８】
官能評価により得られた評価点と味覚センサーにより得られた解析済み出力値について、「苦味」、「えぐ味」の相関係数（ｒ２）を別々に計算した。
【００１９】
２．結果
表２に官能評価と味覚センサー測定から得られた「苦味」、及び「えぐ味」の相関係数を示した。
【００２０】
【表２】
2015177767.tif 000003
【００２１】
この結果、官能評価による「苦味」は味覚センサーのＡＮ０センサープローブと高い相関を示し、官能評価による「えぐ味」は味覚センサーのＡＥ１、及びＡＮ０センサープローブと高い相関を示した。
このことから、ベタインを添加したＫＣｌ溶液の「苦味」はＡＮ０センサー、「えぐ味」はＡＥ１センサーあるいはＡＮ０センサーにて評価が可能であることを示唆した。
【実施例１】
【００２２】
味覚センサーによるベタイン添加効果
１．方法
ＫＣｌ  ２ｇに対して、ベタイン０ｇ添加（無添加）、０．０２ｇ添加、０．１ｇ添加、０．５ｇ添加、２．５ｇ添加、１２．５ｇ添加の６種類の混合粉末を調製し、この混合粉末を水に溶解して１００ｍｌ（２％ＫＣｌ水溶液）とした。
この水溶液をインテリジェントセンサーテクノロジー（ＩＮＳＥＮＴ）社製の味認識装置（味覚センサー）ＴＳ−５０００Ｚにて官能評価による「苦味」、「えぐ味」と相関が高いことが示唆されたセンサープローブ２種（ＡＮ０、ＡＥ１）を用いて測定した。
【００２３】
２．結果
２％ＫＣｌ水溶液のベタインを添加した際の出力値の変化を図１に示した。この結果、ベタインを添加すると、濃度が高くなるにつれて、ＡＥ１（先味）、ＡＮ０の出力値が減少する傾向が示唆された。
このことから、ベタインはＫＣｌの金属的な「苦味」や「えぐ味」といった不快味をマスキングすることが示唆された。
【実施例２】
【００２４】
官能評価によるベタイン添加効果
１．方法
ＫＣｌ  ２ｇに対して、ベタイン０ｇ添加（無添加）、０．５ｇ添加、１２．５ｇ添加の３種類の混合粉末を調製し、この混合粉末を水に溶解して１００ｍｌ（２％ＫＣｌ水溶液）とした。
この水溶液を８名のテスターにより「塩味」について５段階評価による官能評価を行った。また、その他の味項目として、「旨味」、「苦味」、「えぐ味」、「甘味」、「酸味」５項目について感じるか否かの質問を行った。
【００２５】
２．結果
（１）「塩味」の評価
「塩味」について５段階評価の平均点を図２に示した。この結果、ベタインをＫＣｌに添加すると、１２．５ｇ添加区では２％ＫＣｌ水溶液の「塩味」が減少（相対値で８２％）することが示唆された。一方で０．５ｇ添加区では０ｇ添加区と比較して評価点に差はなく、この程度の添加量では「塩味」に影響を与えないことが示唆された。
【００２６】
（２）「旨味」、「甘味」、「酸味」を感じるか否か
「旨味」、「甘味」、「酸味」について、それぞれの味を感じたと回答した人数の割合を図３に示した。この結果、ベタインをＫＣｌに添加すると、ＫＣｌにはない味を感じる人が増加することが示唆され、特に１２．５ｇ添加区では旨味や甘味を感じる人が多くなった。
【００２７】
（３）「苦味」、「えぐ味」への影響
「苦味」、「えぐ味」について、それぞれの味を感じたと回答した人数の割合を図４に示した。この結果、ベタインをＫＣｌに添加すると、ＫＣｌで感じた「苦味」や「えぐ味」を感じる人の割合が、濃度を増すにつれて減少した。
以上の結果から、ベタインは０．５ｇ程度の添加により、ＫＣｌ ２ｇの「塩味」を保持したまま、ＫＣｌの持つ金属的な「苦味」や「えぐ味」といった不快味を感じにくくする効果を有することが示唆された。
このことから、ベタインをＫＣｌに配合することにより、新しい減塩製剤を開発できると考えられた。
【実施例３】
【００２８】
ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を用いた加工食品への応用
１．ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤の調製
精製塩（ＮａＣｌ）３５部に対しＫＣｌ  ２８部、ベタイン３７部の割合で混合した（表３）。
ＫＣｌ  １部に対するベタインの割合は１．３２部となる。
【００２９】
【表３】
2015177767.tif 000004
【００３０】
２．塩とうふの作製
市販の絹ごし豆腐２００ｇの全面に調製したベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤２．０ｇを擦り込み、キッチンペーパーで豆腐全体を包みタッパーに入れて一晩冷蔵庫で保管した。ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤２．０ｇに含まれる食塩量は０．７ｇ、ＫＣｌ量は０．６ｇとなり、合計１．３ｇの塩味成分が含まれる。
比較対照として、ベタイン添加減塩製剤中の塩味成分と同量の１．３ｇの食塩を用いた塩とうふを同様の方法で作製した。これによりベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤の塩分量は比較対照の約半分に減塩された状態となっている。
【００３１】
３．比較評価
テスター１１名により、「にがりの味」、「風味」について５段階評価による官能評価を行った。この「にがりの味」はＫＣｌ由来の苦味やえぐ味も含むものとしてＫＣｌの不快味の評価の指標とした。
この結果、ベタイン添加減塩製剤を用いた減塩塩とうふは対照である食塩を用いた塩とうふと比較して、「にがりの味」、「風味」ともに全く変わらなかった（表４、表５）。
【００３２】
【表４】
2015177767.tif 000005
【００３３】
【表５】
2015177767.tif 000006
【００３４】
更に作製した２種のサンプルと市販の絹ごし豆腐の５倍抽出液を調製し、インテリジ
ェントセンサーテクノロジー（ＩＮＳＥＮＴ）社製の味認識装置（味覚センサー）ＴＳ−５０００Ｚにて、食品評価用のセンサープローブであるＡＡＥ、ＣＴ０、ＣＡ０、Ｃ００、ＡＥ１を用いて試作した２種の塩とうふの味質評価を行った。
各センサープローブが対応する味質は表６のとおりである。
【００３５】
【表６】
2015177767.tif 000007
【００３６】
測定後、出力値を既定の方法に基づいて統計解析処理を行って、解析結果が「ＣａｓｅＡ１」（人が有味と感じる領域でセンサー有意差あり）または「ＣａｓｅＢ１」（人が無味と感じる領域でセンサー有意差あり）に該当する項目を測定結果とした。その結果、ＡＡＥ値、ＡＡＥ（ＣＰＡ）値、ＣＴ０値に有意差が認められ、ＣＡ０、Ｃ００、ＡＥ１には有意差は認められなかった。
この結果は、官能評価による「にがりの味」の評価結果と同様、味覚センサーにおい
ても苦味や渋味といった不快味の測定結果に差がないことを意味した。
有意差が認められたＡＡＥ値、ＡＡＥ（ＣＰＡ）値、ＣＴ０値の結果を図５に示すが、比較すると、旨味に対応するＡＡＥ値及び旨味コクに対応するＡＡＥ（ＣＰＡ）値は絹ごし豆腐、塩とうふ、ベタイン添加減塩製剤を用いた減塩塩とうふでほとんど変わらず、差は極めて小さいものであった。
一方、塩味に対応するＣＴ０値は絹ごし豆腐に比べて２種の塩とうふで高い出力値を示し、塩味が豆腐に移行したことを裏付けた。また、２種の塩とうふを比較してもその出力値はほぼ同じであり、減塩された塩とうふは食塩による塩とうふと同等の風味を維持していた。
以上の結果から、ＫＣｌによる減塩製剤にベタインを添加することで、ＫＣｌの不快味を低減し、十分に風味を維持しながら約半分の塩分（ＮａＣｌ量）に減塩することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
上記の実施例により、本発明は、ＫＣｌによる減塩製剤にベタインを添加することで、ＫＣｌの不快味を低減し、十分に風味を維持しながら約半分の塩分（ＮａＣｌ量）に減塩することが可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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