(57)【要約】      （修正有）【課題】和食として海外提供されるような割烹料理を調理済み又は半調理済み状態で搬送し簡単な処理にて顧客に提供可能とする方法の提供。【解決手段】調理済み又は半調理済みの含水性食材を容器に収容し容器を不凍液の噴流に曝す。これにより含水性食材を冷凍させた後に、これを提供場所に冷凍を維持したまま搬送し、解凍して提供する。【選択図】図１
2015159745.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理済み又は半調理済み和食の提供方法であって、調理済み又は半調理済みの含水性食材を容器に収容し前記容器を不凍液の噴流に曝し前記含水性食材を冷凍させた後に、これを提供場所に冷凍を維持したまま搬送し、解凍して提供することを特徴とする和食の提供方法。
【請求項２】
前記噴流を形成した槽内に前記容器を浸漬させることを特徴とする請求項１記載の和食の提供方法。
【請求項３】
冷凍状態又は半冷凍状態で形状加工を与えることを特徴とする請求項１又は２に記載の和食の提供方法。
【請求項４】
前記容器内には非酸化性ガスで置換された空間を有することを特徴とする請求項１乃至３のうちの１つに記載の和食の提供方法。
【請求項５】
前記非酸化性ガスは窒素ガスであることを特徴とする請求項４記載の和食の提供方法。
【請求項６】
前記食材は少なくとも室温よりも高い温度で冷凍に供されることを特徴とする請求項１乃至５のうちの１つに記載の和食の提供方法。
【請求項７】
前記不凍液はエチルアルコールと水からなることを特徴とする請求項１乃至６のうちの１つに記載の和食の提供方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み又は半調理済み和食の提供方法に関し、特に、和食として海外提供されるような割烹料理を調理済み又は半調理済み状態で搬送し簡単な処理にて顧客に提供可能とする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に「和食」と称される料理は、寿司やてんぷら、丼物やそばなど非常に多岐に亘っている。ここでは、日本の伝統的な食文化としての和食、つまり海外において紹介されている「割烹料理」のような料理を「和食」と称することとする。かかる和食の特徴は、気候の大きく異なる北から南までの広い範囲から提供される各種の新鮮な素材、調理法を組み合わせたことにあり、また、味覚だけでなく、舌触り、歯ごたえなどの触覚や、盛りつけの形や色などの見た目の美しさなども重要な提供要素として含まれる。近年、和食を海外で提供しようとする試みも多くあるが、このような和食の複雑さから、中途半端な提供となっている。
【０００３】
例えば、特許文献１では、和食の食材の１つとしてのカズノコについて、色調や品質の劣化を抑制しつつ、確実に漂白、脱色、脱臭、殺菌、腐敗防止、変色防止等をする下処理方法を開示している。ここでは、原料カズノコについて食塩水を用いて血抜きした後、飽和食塩水に浸漬して身締めし、オゾン、次亜塩素酸又はその塩を含有する水溶液に浸漬するとしている。このような下処理を確実に行うことで、物流システムが整った環境では十分に輸送に耐え得るであろう。
【０００４】
しかしながら、和食では、新鮮な多くの素材を少量ずつ提供することが多く、海外において単一の食材毎に調達をしていたのでは採算が取れない。そこで、単数又は複数の食材を調理済み又は半調理済み状態で海外に搬送し、簡単な処理にて顧客に提供可能とする方法が求められる。
【０００５】
例えば、特許文献２では、煮物のような惣菜について、調理したできたて同様の品をスーパーのバックヤードのごとき限られたスペースでも供給できるようにする方法を開示している。ここでは固形物成分の液体成分による時間劣化を防止すべくパウチ詰め惣菜として提供し、２つに分けられたパウチの一方の部屋（空間）に惣菜の固形物成分を収容し、他方の部屋に調理ソースを充填し、これらを混合して提供するとしている。または、増粘剤を含有した調理ソースを他室の固形物成分に移し換えて提供するとしている。このパウチ食品は、短い搬送距離での食材の提供を考慮しているが、これに冷凍工程を組み合わせることで、海外における提供も可能となるだろう。
【０００６】
食材を一旦冷凍してしまえば、その保存は比較的容易となり、海外などに搬送することは容易となる。一方で、調理済み又は半調理済みの食材では、食材毎に解凍時の解凍されやすさの差などがあり、特許文献２のようにこれらを分離して冷凍しておくことが望ましい。一方で、容器の構造によっては解凍工程を簡略化できる。
【０００７】
例えば、特許文献３では、冷凍寿司の寿司飯部を人肌に解凍し、一方で、ネタ部を冷たく解凍できるようにした冷凍寿司収納容器の構造を開示している。かかる冷凍寿司収納容器では、解凍時に与えられるマイクロ波について、マイクロ波遮断膜を適宜与えることで、寿司飯部だけにマイクロ波を進入可能として寿司飯部を人肌に加熱し、一方で、ネタ部を冷たく解凍できるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−３１７００７号公報
【特許文献２】特開平８−２９４３７７号公報
【特許文献３】特開２００４−１３６９７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記したように、調理済み又は半調理済みの食材を冷凍しこれを海外に搬送して和食として提供するにあたっては、海外における追加調理や盛りつけの技巧をより少なくすることが必要となる。また、これらの作業をするにしても、より簡易となるように工夫することが求められる。
【００１０】
本発明は、以上のような状況に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、和食として海外提供されるような割烹料理を調理済み又は半調理済み状態で搬送し簡単な処理にて顧客に提供可能とする方法の提供にある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明による調理済み又は半調理済み和食の提供方法は、調理済み又は半調理済みの含水性食材を容器に収容し前記容器を不凍液の噴流に曝し前記含水性食材を冷凍させた後に、これを提供場所に冷凍を維持したまま搬送し、解凍して提供することを特徴とする。
【００１２】
かかる発明によれば、噴流として与えられる不凍液が容器表面で絶えず交換されその熱を効率的に奪うことでその内部の含水性食材を確実に冷却出来て、特に、固形成分と液体成分とが分離することなく冷凍可能である。よって、これを搬送し解凍しても、風味を損なわないのである。
【００１３】
上記した発明において、前記噴流を形成した槽内に前記容器を浸漬させることを特徴としてもよい。かかる発明によれば、容器をまんべんなく安定して不凍液に曝すことが出来て、例えば、内部に空間のある場合であってもより確実に調理済み又は半調理済みの含水性食材を冷却出来る。
【００１４】
上記した発明において、冷凍状態又は半冷凍状態で形状加工を与えることを特徴としてもよい。かかる発明によれば、和食としての見た目を整える形状加工を容易に出来て、例えば、加工をナイフや彫刻刀のごときで可能となり、海外における盛りつけの技巧の程度を減じ得るのである。
【００１５】
上記した発明において、前記容器内には非酸化性ガスで置換された空間を有することを特徴としてもよい。また、前記非酸化性ガスは窒素ガスであることを特徴としてもよい。かかる発明によれば、立体的な形状を加工した後に、容器内に収容できて、海外における盛りつけの技巧の程度を減じ得るのである。また、形状加工をすることで食材の容積を減じて冷却しやすくなり、風味をより確保できるのである。
【００１６】
上記した発明において、前記食材は少なくとも室温よりも高い温度で冷凍に供されることを特徴としてもよい。かかる発明によれば、確実に冷却出来て、風味をより損なうことなく提供できるのである。
【００１７】
上記した発明において、前記不凍液はエチルアルコールと水からなることを特徴としてもよい。かかる発明によれば、内部の含水性食材を確実に冷却出来て、解凍後の風味を高め得るのである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明による和食の提供方法のフロー図である。
【図２】本発明による和食の提供に使用される冷凍機の構成図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下に、本発明による和食の提供方法の１つの実施例について、そのフローを示す図１に沿って、適宜、図２を参照しながら説明する。
【００２０】
図１に示すように、まず、提供されるべき和食の食材の調理を行う（Ｓ１）。ここで扱う食材は後述する冷凍時に含水性である。特にこれに限定されないが、出汁などの旨味成分を含む液体を含む調理済み又は半調理済みの食材が好適である。調理済みの食材としては、例えば、煮物などであり、半調理済みの食材としては、加熱して固化させる前の茶碗蒸しなどである。また、例えば、とろろ芋やこれに出汁を加えたものなどの提供に際して加熱を必要としない食材を用いることができる。
【００２１】
次に、上記した調理済み又は半調理済みの食材を容器に収容する（Ｓ２）。かかる容器には、例えば、樹脂による袋状やカップ状の容器を用いることができる。ここで、容器外部からの冷却により内部を効率良く冷却できるよう、袋やカップの壁面の厚さは薄いことが好ましい。容器に食材を収容させたら、必要に応じて窒素などの非酸化性ガスを封入して密閉する。特にカップ状容器など食材の上部に空間を生じる場合には、食材の酸化を防止すべくかかる空間を非酸化性ガスにより置換させることが好ましい。また熱伝導性を考慮してヘリウムガスを混入させてもよい。かかる場合、容器内の空間が大きく、また、該空間内に突出した形状に加工されたような食材、例えば、装飾して盛りつけ後の食材全体に熱が伝わるので好ましい。
【００２２】
続いて、食材を収容した容器を不凍液の噴流に曝し過冷却下で冷凍させる（Ｓ３）。かかる冷凍には以下に述べるような冷凍装置１を使用できる。
【００２３】
図２を併せて参照すると、冷凍装置１は、本体２内に断熱壁３による冷凍槽４を備え、冷凍槽４内に不凍液１１を貯留するとともに、不凍液１１を冷却する熱交換器７を備える。冷凍槽４内には不凍液１１を槽内で循環させるよう攪拌するためのポンプ５が備えられる。特に、ポンプ５は循環させる不凍液１１の流速を高く噴流となるように、ノズルなどから高圧の不凍液１１を噴出し得るものである。ポンプ５は、熱交換器７から冷却した不凍液１１を導く導管を備えていてもよい。冷凍装置１は、また、冷凍させる食材を保持したまま不凍液１１に浸漬させるかご６を備える。
【００２４】
不凍液１１としては、例えば、約５０体積％のエチルアルコールの水溶液を用いることができる。食材の量や不凍液１１の噴流の速度などにもよるが、不凍液１１は、その噴流に曝したい食材を過冷却下で冷凍させることが好ましく、例えば−２０〜−３０℃程度の温度まで一気に冷却させ得る液体である。つまり、不凍液１１は、液相を維持したまま食材の容器表面に接触すると、容器の熱を効率的に吸収し、その内部の食材を確実に冷却し、好ましくは過冷却下で一気に冷凍できるのである。
【００２５】
食材の冷凍においては、容器に収容された食材をかご６に保持させて、これを冷凍槽４の上部から降下させ不凍液１１に浸漬させる。この際、噴流として与えられる不凍液１１が容器表面の熱を効率的に奪い、容器内部の食材を確実に過冷却状態に出来て、急速に冷凍することができる。特に、食材の固形成分と液体成分とを分離させることなく冷凍可能である。よって、後述する搬送を行い、解凍しても、食材の風味を損なわないのである。なお、食材は調理済み又は半調理済みであるため、その温度が容器に収容した際に室温より高い場合もあるが、不凍液１１の噴流により一気に過冷却下で冷凍できる場合は室温より高い温度から冷凍させることも好ましい。
【００２６】
なお、冷凍においては、上記したように食材を収容した容器を不凍液の噴流中に浸漬させると、容器の表面を常に不凍液に曝すことができる。また、容器を不凍液に浸漬させるのではなく、空中に保持して不凍液の噴流を吹き付けて冷却させてもよい。空中であれば吹き付けられた不凍液は常に落下するため、容器の表面には噴流により常に新たな不凍液が供給され、これによっても効率良く冷却できる。
【００２７】
冷凍装置１により冷凍された食材は、続いて食材の提供場所まで搬送される（Ｓ４）。搬送においては食材の冷凍を維持したままとする。搬送については公知の冷凍品の搬送技術を使用し得る。
【００２８】
提供場所まで搬送された食材は、解凍されて提供される（Ｓ５）。解凍に先だって、冷凍状態又は半冷凍状態のままの食材に形状加工を行ってもよい。例えば、冷凍状態であればナイフや彫刻刀などを使用することもできるので、盛りつけの技巧の充分でない海外などにおいても和食としての見た目を整えることができる。解凍は、室温で保持し、又は、スチームなどで加熱して行う。また、解凍した食材は、必要に応じて加熱やその他の調理を行い提供される。食材は、冷凍状態又は半冷凍状態のまま加熱調理に供されて、加熱調理に併せて解凍されてもよい。
【００２９】
上記した実施例によれば、食材の冷凍においては、冷凍装置１の不凍液１１の噴流により効率的に容器の表面から熱を奪い、確実に過冷却状態にできる。よって、提供場所で提供される食材の風味を損なわない。特に、調理済み又は半調理済みの食材は、一般に調理前の食材に比べて固形部分の体積を小さくされており、適切な形状の容器に収容させることで冷凍に際して確実に過冷却状態にすることができる。また、解凍においても調理前の食材に比べて速く解凍することができる。結果として、調理済み又は半調理済みの食材は、調理前の食材に比べて、傷みを抑えて風味を損なわずに提供できる。
【００３０】
以上、本発明による実施例及びこれに基づく変形例を説明したが、本発明は必ずしもこれに限定されるものではなく、当業者であれば、本発明の主旨又は添付した特許請求の範囲を逸脱することなく、様々な代替実施例及び改変例を見出すことができるであろう。
【符号の説明】
【００３１】
Ｓ１  調理
Ｓ３  過冷却下で冷凍
１    冷凍装置
５    ポンプ
１１  不凍液
【図１】
2015159745.tif 000003
【図２】
2015159745.tif 000004