(57)【要約】【課題】ベーカリー食品に使用した場合に風味や食感を改良できる焙焼小麦全粒粉及びこれを含むベーカリー食品用ミックス粉並びにこれらを使用したベーカリー食品を提供すること。【解決手段】小麦全粒粉を品温１４５〜１８０℃で５〜２０分間、乾熱処理した粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％以上で体積頻度５０％の粒度が３０μｍ以上８０μｍ以下である焙焼小麦全粒粉及びこれを含むベーカリー食品用ミックス粉並びにこれらを使用したベーカリー食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦全粒粉を品温１４５〜１８０℃で５〜２０分間、乾熱処理した粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％以上で体積頻度５０％の粒度が３０μｍ以上８０μｍ以下である焙焼小麦全粒粉。
【請求項２】
請求項１に記載の焙焼小麦全粒粉を含むベーカリー食品用ミックス粉。
【請求項３】
請求項１に記載の焙焼小麦全粒粉を使用したベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙焼小麦全粒粉及びこれを含むベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販されている小麦粉の大部分は、製粉工程で小麦の皮部（ふすま）や胚芽を取り除き製造されているが、ふすまや胚芽を取り除くことなく粉砕した小麦全粒粉も使用されている。
小麦全粒粉はビタミン、ミネラル、食物繊維などが豊富ではあるが、ふすまや胚芽を含むため、ふすま臭、エグミがあり美味しさに欠けていた。
小麦全粒粉のふすま臭、エグミ、舌にざらつく食感の悪さを改良するため、例えば、
小麦粒を粗粉砕した後、分級して特定の粒度未満の画分と当該粒度以上の画分に分離し、当該粒度以上の画分を衝撃式微粉砕機で微粉砕し、得られた微粉砕物を再度、分級して、上記の特定の粒度未満の画分と混合する小麦全粒粉の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、小麦粒を粗粉砕した後、分級して特定の粒度未満の画分と当該粒度以上の画分に分離し、当該粒度以上の画分を湿熱処理した後に衝撃式微粉砕機で微粉砕し、得られた微粉砕物を再度、分級して、上記の特定の粒度未満の画分と混合する小麦全粒粉の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
一方、小麦粉を焙焼する方法として、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼する、焙焼小麦粉の製造法が知られている（例えば特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−６１８１３号公報
【特許文献２】特開２００７−８２５４１号公報
【特許文献２】特開２００２−３４５４２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、ベーカリー食品に使用した場合に風味や食感を改良できる焙焼小麦全粒粉及びこれを含むベーカリー食品用ミックス粉並びにこれらを使用したベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の粒度に調製した小麦全粒粉を特定の品温及び時間で焙焼することにより得られた焙焼小麦全粒粉がベーカリー食品の風味や食感を改良できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦全粒粉を品温１４５〜１８０℃で５〜２０分間、乾熱処理した粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％以上で体積頻度５０％の粒度が３０μｍ以上８０μｍ以下である焙焼小麦全粒粉及びこれを含むベーカリー食品用ミックス粉並びにこれらを使用したベーカリー食品である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の焙焼小麦全粒粉を使用したベーカリー食品は、ふすま臭さやエグミが軽減され、香ばしく、パンや菓子では歯切れの良い食感となり、たこ焼きやお好み焼きでは中身の粉臭さや糊っぽさが少なく、サラッとして口どけが良く更には表面がカリッとした好ましい食感が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の焙焼小麦全粒粉に使用する小麦全粒粉の原料となる小麦の種類は、特に限定はなく、目的とする製品に応じて、適宜、薄力小麦や強力小麦等を単独で又は配合して使用できる。
原料となる小麦全粒粉の製造方法は、従来の小麦全粒粉と同様に衝撃式粉砕方法で行うことができ、粒度はローターの回転数を調整することで調製できる。
なお、粉砕工程において粉砕効率向上等の目的で粗粒画分と細粒画分に分離しそれぞれ別に粉砕した後で配合してもよい。
本発明の焙焼小麦全粒粉は、粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％以上で体積頻度５０％の粒度が３０μｍ以上８０μｍ以下であるが、この粒度は一般に市販されている小麦全粒粉の粒度１００μｍ以下の体積頻度が３５％以上で体積頻度５０％の粒度が１５０μｍ程度であるのに比較すると細かめである。
粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％未満の場合、すなわち粗めの場合は、ふすま臭やえぐみがあり好ましくない。
また、粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％以上であっても体積頻度５０％の粒度が３０μｍ未満である場合、すなわち細かめの場合は食感の歯切れが劣り焦げ臭が出やすくなるため好ましくない。
なお、本発明の粒度はマイクロトラック法（レーザー回析・散乱法）で測定した値であり、体積頻度とは、体積基準分布で測定した粒度分布を基準として各粒度の粒子体積の全粒子体積に対する割合（％）をいう。
体積頻度５０％とは、小さな粒子から累積した粒子体積が全粒子体積の半分になった時の粒径をいう。
なお、体積頻度は、篩分けした場合における質量分布に近似した値となる。
この測定には、従来知られている測定機（例えばレーザー粒度分析機、ＥＥＥＤＳ＆  ＮＯＲＴＨＲＵＰ社製）などが使用できる。
【０００８】
本発明の焙焼小麦全粒粉の焙焼方法は、品温１４５〜１８０℃で５〜２０分間、乾熱処理できれば、焙焼方法に限定はなく、従来から焙焼小麦粉の製造に使用されている方法が使用できる。
例えば、リールオーブン、トーラスディスク等により行うことができる。
本発明の焙焼方法では、品温と加熱時間のバランスが重要であり、高温短時間でも低温長時間でも目的とする品質の焙焼小麦全粒粉を得ることができない。
品温が１４５℃未満では粉臭さがあり、１８０℃を超えると焦げ臭が発生し好ましくない。
また、加熱時間は５分間未満では、処理が十分ではなく２０分間を超えると焦げ臭が発生し好ましくない。
【０００９】
本発明の焙焼小麦全粒粉は、従来の焙焼小麦粉と同様に使用できるが、使用する小麦粉の５質量％以上１５質量％以下を本発明の焙焼小麦全粒粉に置き換えて使用することが好ましい。
配合量が５質量％未満では、本発明の焙焼小麦全粒粉の効果が十分発揮できず、１５質量％を超えるとエグミがでる傾向が出るので、あまり好ましくはない
【００１０】
本発明の焙焼小麦全粒粉は焼成工程を含むベーカリー食品に好ましく使用でき、例えば、パン、菓子、たこ焼、お好み焼、ホットケーキ、クレープ等を挙げることができる。
また、従来の焙焼小麦粉と同様にしてこれらベーカリー食品用のミックス粉に配合して使用することができる。
【実施例】
【００１１】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜７、比較例１〜７］マフィン
強力小麦を衝撃式粉砕機で粉砕して得られた小麦全粒粉をリールオーブンを使用して表１に示す焙焼条件で焙焼して焙焼小麦全粒粉を得た。
得られた焙焼小麦全粒粉の粒度は、粒度１００μｍ以下の体積頻度が７４.４％、体積頻度５０％の粒度が５４．５μｍであった。
クリーム状にしたバター８０質量部にグラニュー糖７５質量部を分けて加え、縦型ミキサーで低速１分間、中速５分間ミキシングした。
これに全卵８６質量部を加えながら高速５分間ミキシングした。
これに薄力小麦粉９０質量部と前記焙焼小麦全粒粉１０質量部とベーキングパウダー１質量部を加え低速１分間ミキシングしマフィン生地を得た。
マフィンカップに生地を８０ｇ入れ１８０℃のオーブンで３０分間焼成しオーブンから取り出し粗熱をとってからビニール袋で包装した。
これを翌日１０名のパネラーにより以下の評価基準で評価を行った。
得られた評価結果（平均値）を表１に示す。
なお、比較例７は焙焼小麦全粒粉に代えて焙焼していない小麦全粒粉を使用した例である。
＜風味＞
５点  香ばしさが強く非常に良い
４点  香ばしさがあり良い
３点  普通
２点  粉臭さとエグミがある、またはやや焦げ臭くやや悪い
１点  非常に粉臭さとエグミがある、または焦げ臭く悪い
＜食感＞
５点  歯切れがよく非常に良い
４点  やや歯切れがよく良い
３点  普通
２点  歯切れが劣りやや悪い
１点  非常に歯切れが劣り悪い
【００１２】
【表１】
2015050937.tif 000002
【００１３】
［実施例８〜９、比較例８〜１０］マフィン
実施例１において、粉砕条件を変更して表２に示す粒度に調整した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果（平均値）を表２に示す。
【００１４】
【表２】
2015050937.tif 000003
【００１５】
［実施例１０〜１６、比較例１１〜１７］ハードロール
強力小麦を衝撃式粉砕機で粉砕して得られた小麦全粒粉をリールオーブンを使用して表３に示す焙焼条件で焙焼して焙焼小麦全粒粉を得た。
得られた焙焼小麦全粒粉の粒度は、粒度１００μｍ以下の体積頻度が７４.４％、体積頻度５０％の粒度が５４．５μｍであった。
強力小麦粉９５質量部、前記焙焼小麦全粒粉５質量部、食塩２質量部、モルトシロップ０．３質量部、ビタミンＣ０．１質量部、ドライイースト０．６質量部、水６６質量部を竪型ミキサーで低速５分間、中速３分間ミキシングして生地とし、この生地を２７℃で１２０分間発酵しパンチを行い更に６０分間発酵させた。
この発酵させた生地を５０gに分割し丸めを行い２５℃で２５分間ベンチタイムをとり成形し３０℃、湿度７５％のホイロに入れ７０分間さらに発酵させた。
発酵後２４０℃に設定したオーブンで１５分間焼成し放冷した後に１０名のパネラーにより以下の評価基準で評価を行った。
得られた評価結果（平均値）を表３に示す。
なお、比較例１７は焙焼小麦全粒粉に代えて焙焼していない小麦全粒粉を使用した例である。
＜風味＞
５点  香ばしさが強く非常に良い
４点  香ばしさがあり良い
３点  普通
２点  粉臭さとエグミがある、またはやや焦げ臭くやや悪い
１点  非常に粉臭さとエグミがある、または焦げ臭く悪い
＜食感＞
５点  歯切れがよく非常に良い
４点  やや歯切れがよく良い
３点  普通
２点  歯切れが劣りやや悪い
１点  非常に歯切れが劣り悪い
【００１６】
【表３】
2015050937.tif 000004
【００１７】
［実施例１７〜２３、比較例１８〜２４］たこ焼
強力小麦を衝撃式粉砕機で粉砕して得られた小麦全粒粉をリールオーブンを使用して表３に示す焙焼条件で焙焼して焙焼小麦全粒粉を得た。
得られた焙焼小麦全粒粉の粒度は、粒度１００μｍ以下の体積頻度が７４.４％、体積頻度５０％の粒度が５４．５μｍであった。
薄力小麦粉９５質量部、前記焙焼小麦全粒粉５質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、全卵２５質量部、水３００質量部をホイッパーで、均一になるまでミキシングし生地を得た。
２００℃に設定した、たこ焼き器に、前記生地とたこを入れ、回転させながら１５分間加熱し、たこ焼を得た。
粗熱をとった後に１０名のパネラーにより以下の評価基準で評価を行った。
得られた評価結果（平均値）を表４に示す。
なお、比較例２４は焙焼小麦全粒粉に代えて焙焼していない小麦全粒粉を使用した例である。
＜風味＞
５点  香ばしさが強く非常に良い
４点  香ばしさがあり良い
３点  普通
２点  粉臭さとエグミがある、またはやや焦げ臭くやや悪い
１点  非常に粉臭さとエグミがある、または焦げ臭く悪い
＜内部の食感＞
５点  サラッとして口溶けが良く非常に良い
４点  ややサラッとしてやや口溶けが良く良い
３点  普通
２点  やや糊っぽく口溶けがやや劣りやや悪い
１点  糊っぽく口溶けが劣り悪い
＜表面の食感＞
５点  カリッと感が強く非常に良い
４点  カリッと感があり良い
３点  普通 
２点  カリッと感が少なくやや悪い
１点  カリッと感がなく悪い
【００１８】
【表４】
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