(57)【要約】      （修正有）【課題】塩化マグネシウム以外に、工業的な豆腐の製造に適した凝固剤の開発は十分に成されておらず、その開発が求められている。工業的な豆腐の生産に適した取り扱い性を備える、従来にはない豆腐用凝固剤の提供。【解決手段】豆腐用凝固剤は、有機酸、油脂、乳化剤、及び水を含む、乳化した液体として、豆乳に添加し、凝固させて、豆腐を得る豆腐の製造方法。凝固剤は有機酸（アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸等々）、油脂、及び乳化剤（ポリグリセリンポリリシノレート）を、各々１０〜４５重量％、２５〜７０重量％、１〜１０重量％の割合で含有。豆乳中の有機酸濃度がクエン酸酸度として０．１〜０．２重量％となる割合で、前記豆腐凝固剤を豆乳に添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸、油脂、乳化剤、及び水を含み、乳化状である、豆腐用凝固剤。
【請求項２】
前記有機酸、油脂、及び入荷剤を、各々１０〜４５重量％、２５〜７０重量％、１〜１０重量％の割合で含む、請求項１に記載の豆腐用凝固剤。
【請求項３】
前記乳化剤がポリグリセリンポリリシノレートである、請求項１又は２に記載の豆腐用凝固剤。 
【請求項４】
前記有機酸が、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、イタコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アスコルビン酸、及びエリソルビン酸から成る群より選択される１種以上である、請求項１〜３に記載の豆腐用凝固剤。 
【請求項５】
請求項１〜４に記載の豆腐用凝固剤を豆乳に添加し凝固させることを含む、豆腐の製造方法。 
【請求項６】
前記豆乳中の有機酸の濃度がクエン酸酸度として０．１〜０．２重量％となる割合で、前記豆腐用凝固剤が前記豆乳に添加される、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の方法で製造される、豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有機酸を含有する乳化状の豆腐用凝固剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐用凝固剤として、主に塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、及び硫酸カルシウム等の無機塩、並びに、グルコノデルタラクトンが知られている。これらの中でも、にがりとして知られる塩化マグネシウムは最も一般的に使用されている。塩化マグネシウムは、凝固速度が極めて速いという特性を有するため、従来、絹ごし豆腐の製造には適していないと考えられていたが、近年、塩化マグネシウムを用いた場合の凝固速度を遅延させる種々の手段が提案されている（特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１０１８４８
【特許文献２】特開２００６−２０４１８４
【特許文献３】特開２００８−１９３９９９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方、塩化マグネシウム以外に、工業的な豆腐の製造に適した凝固剤の開発は十分に成されておらず、その開発が求められている。そこで、本発明は、工業的な豆腐の生産に適した取り扱い性を備えた、従来にはない豆腐用凝固剤を提供することを一つの目的とする。  
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、上記の課題等を解決すべく鋭意研究を行い、種々の有機酸を豆腐用凝固剤として利用するという発想に至った。そして、本発明者等は、代表的な有機酸について試験を行ったところ、有機酸を粉末のまま工業的な豆腐の製造工程で使用すると、有機酸が湿気るため、豆腐と均一に混合することは困難であり、また、凝固速度が速く工業的な豆腐の製造には適さないことを見出した。この知見を踏まえ、本発明者等は、有機酸を予め液状にするというアイデアに至り、試験を試みた。しかし、単に液状にしても、豆乳の均一な凝固が得られないという更なる課題に直面した。そこで、本発明者等は、試行錯誤の末、驚くべきことに、有機酸を乳化させることにより、上記の課題が解消されることを見出した。係る知見に基づき、本発明者等は更なる検討と改良を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００６】
以下に代表的な本発明を示す。
項１．
有機酸、油脂、乳化剤、及び水を含み、乳化状である、豆腐用凝固剤。
項２．
前記有機酸、油脂、及び乳化剤を、各々１０〜４５重量％、２５〜７０重量％、１〜１０重量％の割合で含む、項１に記載の豆腐用凝固剤。
項３．
前記乳化剤がポリグリセリンポリリシノレートである、項１又は２に記載の豆腐用凝固剤。 
項４．
前記有機酸が、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、イタコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アスコルビン酸、及びエリソルビン酸から成る群より選択される１種以上である、項１〜３に記載の豆腐用凝固剤。
項５．
項１〜４に記載の豆腐用凝固剤を豆乳に添加し凝固させることを含む、豆腐の製造方法。
項６．
前記豆乳中の有機酸の濃度がクエン酸酸度として０．１〜０．２重量％となる割合で、前記豆腐用凝固剤が前記豆乳に添加される、項５に記載の方法。
項７．
項５又は６に記載の方法で製造される、豆腐。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、有機酸を利用した、工業的な豆腐の製造に適した豆腐用凝固剤が提供される。よって、豆腐を安定的且つ効率的に製造することが可能になる。また、本発明の豆腐用凝固剤は、取扱い性、及び、乳化安定性に優れている。更に、本発明の豆腐用凝固剤を用いて製造される豆腐には、有機酸が必然的に含まれるため、有機酸に固有の風味を呈する豆腐を提供することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
豆腐用凝固剤とは、豆乳と混合することにより、豆乳中のタンパク質を凝固させ、社会通念上豆腐として認識されるゲル状の食品を製造するための凝固剤である。したがって、本発明における「豆腐用凝固剤」は、現行の食品衛生法等で認可されている豆腐用凝固剤に限定されるものではない。
【０００９】
豆腐用凝固剤は、有機酸、油脂、乳化剤、及び水を含み、乳化状であることが好ましい。ここで、有機酸とは、食品の用途で使用可能な有機酸であれば特に制限されず、任意の有機酸を１種以上適宜選択して使用することができる。好ましい有機酸としては、食品の酸味料又はｐＨ調整剤として使用される有機酸を挙げることができる。そのような有機酸としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、イタコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アスコルビン酸、及びエリソルビン酸等を挙げることができ、これらの1種又は２種以上を適宜選択し、組み合わせて使用することができる。
【００１０】
豆腐用凝固剤は、豆腐を凝固する成分として、有機酸に加えて、他の凝固成分（例えば、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、及び硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等）を含んでいてもよく、これらを含んでいなくてもよい。好適な一実施形態において、豆腐用凝固剤は、前記他の凝固成分を１重量％未満、０．５重量％未満、０．１重量％未満、又は０．０１重量％未満で含み得る。
【００１１】
豆腐用凝固剤に使用される油脂は、乳化剤及び水と組み合わせて利用することにより、有機酸を含みながら乳化させることができる限り特に制限されず、任意の食用油脂を適宜選択して使用することができる。植物性油脂としては、ナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ヤシ油、ぶどう油、ひまわり油、ごま油、米ぬか油、落花生油、パーム核油等が挙げられる。動物性油脂の例としては、バター、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。これらの油脂の１種又は２以上の組合せを適宜選択して使用することができる。好ましい油脂は、取扱い性の観点から、常温で液体の油脂であり、より好ましくは植物性油脂であり、更に好ましくはナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、及び綿実油であり、より更に好ましくはナタネ油である。
【００１２】
豆腐用凝固剤に使用される乳化剤は、油脂及び水と組み合わせて利用することにより、有機酸を含みながら乳化させることができる限り特に制限されず、食品の分野において使用可能な乳化剤を適宜選択して使用することが出来る。このような乳化剤の例としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を挙げることができる。これらの１種又は２種以上の組合せを適宜選択して使用することができる。安定なエマルションを形成できるという観点から好ましい乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはポリグリセリンポリリシノレートである。
【００１３】
豆腐用凝固剤は、有機酸、乳化剤、油脂、及び水以外に、凝固作用及び乳化作用を阻害しない限り、任意の他の成分を含んでもよい。他の成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香料、pH調整剤、増粘剤等を挙げることが出来る。
【００１４】
豆腐用凝固剤に含まれる有機酸の配合割合は、工業的な豆腐の製造に適している限り、特に制限されないが、好ましい下限値は１０重量％以上であり、より好ましくは２０重量％以上であり、更に好ましくは３０重量％以上である。豆腐用凝固剤に含まれる有機酸の配合割合の好ましい上限値は４５重量％以下である。有機酸の配合割合が低すぎると、製剤の添加量が多くなり過ぎて風味が損なわれる傾向がある。
【００１５】
豆腐用凝固剤に含まれる油脂の配合割合は、乳化剤及び水との組合せで、有機酸を含む安定なエマルションが得られる限り特に制限されない。油脂の配合割合の好ましい下限値は２５重量％以上であり、より好ましくは３０重量％以上である。油脂の配合割合の好ましい上限値は７０重量％以下であり、より好ましくは６５重量％以下、更に好ましくは６０重量％以下、より更に好ましくは５０重量％以下、一層好ましくは４０重量％以下である。
【００１６】
豆腐用凝固剤に含まれる乳化剤の配合割合は、油脂及び水との組合せで、有機酸を含む安定なエマルションが得られる限り特に制限されない。乳化剤の配合割合の好ましい下限値は１重量％以上であり、より好ましくは１．２重量％以上である。乳化剤の配合割合の好ましい上限値は１０重量％以下であり、より好ましくは５重量％以下であり、更に好ましく３重量％以下である。
【００１７】
豆腐用凝固剤は、有機酸、油脂、乳化剤、及びその他の成分の残部として水を含む。豆腐用凝固剤に使用される水は、水は、食品の用途で使用可能な品質を備えている限り特に制限されず、例えば、純水、イオン交換水、蒸留水、水道水、電解水等を適宜選択して使用することが出来る。
【００１８】
乳化状とは、豆腐用凝固剤がエマルションを形成していることを意味し、その形態は特に限定されないが、好ましくはＷ／Ｏ型である。
【００１９】
豆乳用凝固剤に含まれる、有機酸、油脂、及び乳化剤の配合比率は、安定なエマルションが形成でき、且つ、工業的な豆腐の製造に適した特性の有する凝固剤が得られる限り特に制限されない。有機酸、油脂、及び乳化剤の好ましい配合比率（有機酸：油脂：乳化剤）は、１０〜４５重量部：２２〜７０重量部：０．５〜１０重量部であり、より好ましく３０〜４５重量部：２５〜４０重量部：１〜５重量部である。
【００２０】
豆腐用凝固剤は、有機酸、油脂、乳化剤、及び水を含み、安定なエマルションを形成している限り、その製造方法は特に制限されないが、例えば、次の手順によって製造することが出来る。即ち、有機酸を水に添加し、必要に応じて溶解させ、そこへ油脂及び乳化剤を予め混合したものを添加し、ホモジナイザーで撹拌することにより、豆腐用乳化剤が得られる。撹拌速度及び撹拌時間は特に制限されないが、例えば、６０００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは８０００〜１５０００ｒｐｍの速度で、１０分〜２時間、好ましくは３０分〜１時間半である。有機酸の水への溶解は、高濃度の溶解液を得るという観点から５０〜７０℃の温度で実施することが好ましい。
【００２１】
豆腐用凝固剤の光の透過率は、特に制限されないが、一実施形態において、室温で測定した場合の７００ｎｍの光の透過率は、好ましくは５％以下、より好ましくは１％以下である。尚、光の透過率は、当該技術分野で使用される分光光度計を用いて測定することが出来る。
【００２２】
豆腐用凝固剤を用いた豆腐の製造は、常法に従って実施することが出来る。例えば、予め５０〜９０℃に温めた豆乳に高速剪断分散機又はスタティックミクサー等の分散機を用いて１〜３０秒（好ましくは、１〜１０秒）かけて豆腐用凝固剤を分散し、型箱に流し込んで７５〜８５℃の温度で約３〜７分間静置する。豆腐用凝固剤の分散は、例えば、豆乳を１０００〜５０００ｒｐｍの速度で撹拌することで行うことが出来る。
【００２３】
豆乳に添加する豆腐用凝固剤の量は、目的とする豆腐の性質に応じて適宜設定することができるが、豆乳に添加される有機酸の酸度をクエン酸に換算して、好ましくは０．０５重量％以上０．５重量％以下であり、より好ましくは０．１重量%以上０．２重量％以下である。有機酸の添加量が少なすぎると十分な凝固が得られず、効率的又は工業的に豆腐を製造することができない。一方、有機酸の添加量が多すぎると、均一な凝固が得られず、酸味が顕著になる傾向がある。尚、クエン酸酸度とは、水溶液中の酸量をアルカリ標準液によって中和し、その滴定によって消費されるアルカリ標準液の量を、１００％のクエン酸を同様に滴定して消費されるアルカリ標準液の量で割り、百分率（％）で表したものである。
【００２４】
豆腐用凝固剤を用いた豆腐の製造に使用される豆乳の種類は特に制限されず、食品の用途、特に豆腐の製造用途で使用される豆乳を適宜選択して使用することができる。
【００２５】
本書において、工業的な豆腐の製造とは、自動化された装置（例えば、「マグマイスター」美津和産業株式会社製）を用いて大規模に豆腐を製造することを意味する。工業的な豆腐の製造においては、豆乳は、豆腐凝固剤を添加してから３０秒〜５分の間で凝固することが好ましく、より好ましくは１分〜３分の間で凝固することが好ましい。従って、豆腐用凝固剤に配合される有機酸の量及び豆乳に添加される豆腐用凝固剤の量は、そのような時間での凝固が可能なように設定することが望ましい。
【００２６】
本書に開示される豆腐用凝固剤を用いて製造される豆腐には、現行の食品衛生法下で認可された豆腐用凝固剤を用いて得られる豆腐だけでなく、上述するように、豆乳に本書に開示される豆腐用凝固剤を添加し、豆乳中のタンパク質を凝固させて得られる豆腐（及び豆腐様食品）が含まれる。
【実施例】
【００２７】
試験例１．凝固剤の形態による影響
下記表１の製剤１及び２の欄に示す割合で、クエン酸を水に溶解し、そこに油脂（菜種油：日清食品社製）及び乳化剤（ポリグリセリンポリリシノレート：太陽化学株式会社製）を予め混合した液を加え、ホモジナイザーで１２０００ｒｐｍの速度で１時間撹拌し、乳化した豆腐用凝固剤を作製した。また、下記表１の製剤３及び４の欄に示す配合割合でクエン酸を水に添加し、撹拌して完全に溶解させた。更に、製剤５として粉末状のクエン酸を準備した。尚、表１に示す数値の単位は、重量％である。
【００２８】
【表１】
2015050970.tif 000002
【００２９】
製剤１〜５を下記表２に示す割合で８０℃の豆乳に添加し、ホモジナイザーで１０００ｒｐｍの速度で２０秒間撹拌し、豆腐形成用のトレイに移し５分間静置した。表２に、５分間静置した後の豆腐の凝固状態を調べた結果を示す。表２中の数値の単位は、重量％である。
【００３０】
【表２】
2015050970.tif 000003
【００３１】
製剤１及び２の乳化製剤を用いた場合、均一に凝固した優れた豆腐が得られた。一方、製剤３及び４、５を用いた場合、凝固がまばらで、均一に凝固した豆腐は得られなかった。以上から、クエン酸を乳化させた状態で使用することが、効率的な豆腐の製造に有用であることが確認された。
【００３２】
また、上記表１におけるクエン酸をリンゴ酸、酒石酸、又はグルコン酸液に代えた以外は、上記と同じ試験を行った。各有機酸の添加量は、クエン酸酸度換算で、クエン酸の場合と同じようになるように調整した。その結果、上記表２に示す結果と同じ結果が得られた。即ち、リンゴ酸、酒石酸、又はグルコン酸を含む乳化製剤を用いた場合には、均一に凝固した豆腐が得られたのに対し、水溶液の製剤を用いた場合は、豆乳の凝固がまばらで均一の凝固した豆腐は得られなかった。また、各有機酸を粉末もしくは原液の状態で用いた場合も、豆乳の凝固がまばらで均一の凝固した豆腐は得られなかった。
【００３３】
試験例２：乳化安定性
下記表３−１〜３−３に示す割合で各成分を配合した以外は、上記製剤１及びと同様にしてクエン酸を乳化させた豆腐用凝固剤を作製した。その後４０℃で一晩静置し、各処方の乳化状態を観察した。その結果を各表に示す。尚、表３−１には、製剤１及び２についても表記した。表３−１〜３−３に示される数値の単位は重量％である。
【００３４】
【表３−１】
2015050970.tif 000004
【００３５】
【表３−２】
2015050970.tif 000005
【００３６】
【表３−３】
2015050970.tif 000006
【００３７】
上記表３−１及び３−２に示す通り、製剤１、２、６〜１３の処方は、乳化安定性に優れた豆腐用凝固剤が得られることが確認された。一方、製剤１４及び１５の場合は、クエン酸が沈降するため、クエン酸を均一に豆乳に添加することができず、豆腐用凝固剤としては使用できないことが判明した。更に、製剤１６〜１９については、一晩の静置後に分相が観られ、乳化安定性に劣ることが確認された。これらと同様の結果が、油脂として大豆油（日清食品社製）又はパーム油（日清食品社製）を用いた場合にも得られた。
【００３８】
また、上記表３−１〜３−３におけるクエン酸に代えて、リンゴ酸、酒石酸、又はグルコン酸液を用いた以外は、上記と同じ試験を行ったところ、クエン酸の場合と同じ結果が確認された。
【００３９】
試験例３：豆腐の製造
上記試験例２で作製した製剤を用いて豆腐の製造を試みた。具体的には、下記表４−１〜４−３に示す割合で、各製剤を８０℃の豆乳に添加し、ホモジナイザーで１０００ｒｐｍの速度で２０秒間撹拌し、豆腐形成用のトレイに移し５分間静置した。５分間静置した後の豆腐の凝固状態を調べた結果を各表に示す。表４−１〜４−３に示す数値の単位は、重量％である。
【００４０】
【表４−１】
2015050970.tif 000007
【００４１】
【表４−２】
2015050970.tif 000008
【００４２】
【表４−３】
2015050970.tif 000009
【００４３】
上記の通り、処方１〜１２の場合は、均一且つ十分に凝固した優れた豆腐が得られた。一方、処方１４、１６、及び１８の場合は、凝固は不均一であり、豆腐は得られなかった。これは、クエン酸の添加量が多過ぎることに起因すると考えられる。更に、処方１３、１５及び１７の場合は、５分間の静置後も凝固が確認できず、豆腐は得られなかった。これは、クエン酸の添加量が少なすぎることが原因であると考えられる。
【００４４】
また、上記表４−１〜４−３におけるクエン酸に代えて、リンゴ酸、酒石酸、又はグルコン酸液を用いた以外は、上記と同じ試験を行ったところ、いずれの有機酸を用いた場合もクエン酸の場合と同じ結果が得られた。