(57)【要約】【課題】蒸気を熱源とし、複数種類の米飯を効率よく製造するともに、結露水の影響なく大量の米飯を製造可能な方法を提供することを技術的課題とする。【課題を解決するための手段】容器内に米粒を供給する米供給工程と、前記容器内に炊飯水を供給する炊飯水供給工程と、前記米粒に水分を浸透させる浸漬工程と、複数の前記容器を蒸気で同時に加熱して米粒を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を蒸らす蒸らし工程と、該蒸らし工程後の容器内の米飯を取り出す取り出し工程とを有する米飯の製造方法において、前記蒸らし工程は加圧した空間内で行う、という技術的手段を講じるものとした。また、前記蒸らし工程の空間内は、加圧空気を用いて大気圧よりも０．０５〜０．２ＭＰａの範囲で高く加圧して行う、という技術的手段を講じるものとした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内に米粒を供給する米粒供給工程と、
前記容器内に炊飯水を供給する炊飯水供給工程と、
前記米粒に水分を浸透させる浸漬工程と、
複数の前記容器を蒸気で同時に加熱して米粒を炊飯する炊飯工程と、
該炊飯工程後の米粒を蒸らす蒸らし工程と、
該蒸らし工程後に容器内の米飯を取り出す取り出し工程と、
を有する米飯の製造方法において、
前記蒸らし工程は加圧した空間内で行うことを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項２】
前記蒸らし工程の空間内は、加圧空気を用いて大気圧よりも０．０５〜０．２ＭＰａの範囲で高く加圧して行うことを特徴とする請求項１に記載の米飯の製造方法。
【請求項３】
前記炊飯工程及び蒸らし工程は、同一の空間内で行うことを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯の製造方法に関し、特に容器に供給された米粒を蒸気を熱源として炊飯する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、蒸気を熱源とする炊飯が行われている。蒸気を熱源とした場合には、蒸気の水分により炊飯時の米飯の焦げ付きを防ぎ、通常焦げ付きが問題となる高温での炊飯が可能になるという利点がある。特許文献１には、メッシュコンベア上に連続投入して搬送中の浸漬米に蒸気を当てて炊飯する装置が記載されており、この炊飯装置は、蒸気によって単一種類の米飯を大量に製造するのに適しているものである。
【０００３】
しかしながら、この炊飯装置は、メッシュコンベアの搬送面に米粒が付着するため、清掃に手間と時間がかかることになる。このため、例えば、赤飯などの色飯の製造後に白飯の製造に切り替える場合、色飯製造後のメッシュコンベアの清掃に時間がかかるので、製造する米飯の種類の切り替えがスムーズにできず、複数種類の米飯を効率よく製造することができないという問題がある。このため、複数種類の米飯を製造するには不向きな装置である。
【０００４】
一方、米粒を容器に投入して加圧蒸気によって炊飯する方法が知られている。例えば、特許文献２のものは、米粒と炊飯水とが供給された容器を加圧蒸気で加熱して炊飯する製造方法であるが、該製造方法は、容器単位で炊飯を行うので、容器単位で製造する米飯の種類をそれぞれ設定することができ、複数種類の米飯を製造するのに適しているものである。
【０００５】
しかしながら、この炊飯方法は、蒸らし工程時に容器内に結露水が生じ、該結露水を米粒が吸収してしまうので、必要以上に米粒の水分含有率が高くなり、製品である米飯の品質が低下するおそれがある。特に容器が大きくなるほど結露水の発生量が多くなるので、大型の容器を使用して一度に大量に米飯を製造する業務用等には不向きな方法であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１６９９１５
【特許文献２】特開平６−０４６７７０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明は上記問題にかんがみ、蒸気を熱源とし、複数種類の米飯を効率よく製造するともに、結露水の影響なく大量の米飯を製造可能な方法を提供することを技術的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上記問題を解決するために、容器内に米粒を供給する米供給工程と、前記容器内に炊飯水を供給する炊飯水供給工程と、前記米粒に水分を浸透させる浸漬工程と、複数の前記容器を蒸気で同時に加熱して米粒を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を蒸らす蒸らし工程と、該蒸らし工程後の容器内の米飯を取り出す取り出し工程とを有する米飯の製造方法において、前記蒸らし工程は加圧した空間内で行う、という技術的手段を講じるものとした。
【０００９】
また、前記蒸らし工程の空間内は、加圧空気を用いて大気圧よりも０．０５〜０．２ＭＰａの範囲で高く加圧して行う、という技術的手段を講じるものとした。
【００１０】
さらに、前記炊飯工程及び蒸らし工程は、同一の空間内で行う、という技術的手段を講じるものとした。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の米飯の製造方法によれば、蒸らし工程は加圧した空間内で行うので、容器内の水蒸気圧よりも空間内の圧力の方が高い状態となり、容器内に結露水が発生することを防ぐことができる。このため、蒸らし工程時の米粒は結露水を吸収することがないので、必要以上に水分含有率が高くなることがなく、製品である米飯の品質は低下することがない。したがって、業務用の大型の容器であっても結露水の影響なく大量の米飯が製造可能であり、しかも、複数種類の米飯を効率よく製造することができる。
【００１２】
また、結露水が発生しないことから結露による熱損失がないので、炊飯工程後の米粒の温度が下がりにくく、別途加熱しなくても、蒸らし工程中の米粒温度を高温に維持できる。このため、水分が浸透（米粒内部移動）する速度が速い状態を保つことができる。さらに、蒸らし工程中は米粒が加圧されるので水分が米粒内部へ押し込まれる作用が生じ、米粒内部水分の均一化が促進されて蒸らし工程の効率が良くなり、蒸らし工程の時間を大幅に短縮できる。
【００１３】
その上、蒸らし工程での空間内は、加圧蒸気よりも取り扱いやすい加圧空気で加圧するので、前記空間内の加圧が容易に行える。
【００１４】
また、炊飯工程及び蒸らし工程は、同一の空間内で行う構成としたので、容器を移動させることなく炊飯及び蒸らしを連続的に行うことが可能である。このため、容器を搬送する時間を削減できるとともに、炊飯工程時に加熱された前記空間内の残存熱を蒸らし工程時に利用でき熱効率に優れる。よって、蒸らし工程のランニングコストの削減もできる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の米飯の製造工程を示したフローチャートである。
【図２】本発明を実施する炊飯設備での製造工程を示したフロー図である。
【図３】本発明に用いる炊飯・蒸らし部を示した概略図である。
【図４】本発明の米飯の製造工程における加圧加熱条件を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明を実施するための最良の形態を図１〜図４を参照しながら説明する。図１は、本発明の米飯の製造工程を示したフローチャートであって、本発明における米飯の製造方法を工程順に示したものである。本発明の米飯の製造方法は、米粒供給工程（ステップＳ１）、炊飯水供給工程（ステップＳ２）、浸漬工程（ステップＳ３）、炊飯工程（ステップＳ４）、蒸らし工程（ステップＳ５）、取り出し工程（ステップＳ６）とから構成されるものである。
【００１７】
図２は、本発明の製造方法を実施する炊飯設備１での製造工程を示したフロー図であり、各装置の詳細は省略して示してある。前記各装置は、搬送ライン１３上に配設されており、該搬送ライン１３により炊飯に用いる容器２が順次搬送される。前記容器２には、米粒供給部３にて洗米済の米粒が供給される（米粒供給工程（ステップＳ１））。一つの容器に供給する米粒の供給量は３ｋｇ〜５ｋｇであるが、炊飯条件に合わせて供給量は適宜設定すればよい。当然、個食用の小型の容器を使用することも可能である。また、容器２内に供給された米粒の層厚は薄い方が好ましく、５ｃｍ程度以下にすることが好ましい。前記米粒は、市販されている無洗米が好ましいが、精白米、胚芽米、分搗き米又は玄米でもよい。
【００１８】
前記容器２にはステンレス等の金属製のバットを使用する。本発明は熱源が加圧蒸気であるので、火力を熱源とする炊飯設備で使用する頑丈な炊飯釜や、誘導加熱方式の炊飯設備で使用する高価な炊飯釜を使用する必要がない。よって、容器にかかる費用を大幅に削減することができる。さらに、容器２は前記炊飯釜と比較して軽量化できるので、取り扱いが容易になるという利点もある。
【００１９】
前記ステップＳ１で米粒が供給された容器２には、給水部４で炊飯水が供給される（炊飯水供給工程（ステップＳ２））。必要に応じて具材や調味液を容器２に添加してもよい。米粒及び炊飯水が供給された容器２は、装着部５で蓋が装着される。この蓋は、容器内に異物が上方から落下して混入するのを防ぐためのものである。よって、前記蓋で容器２を密封する必要はない。
【００２０】
蓋が装着された容器２は、浸漬の時間を確保するために浸漬部６へ送られる。該浸漬部６では所定時間の浸漬が行われる（浸漬工程（ステップＳ３））。浸漬部６は、断熱製のカバー（外壁）で覆われ、搬送用ローラコンベアが複数段に配設された立体構造からなる。前記搬送用ローラコンベアの前後端には、容器２を昇降させるための昇降用ローラコンベアが配設されている。本実施の形態では、立体構造の浸漬装置を用いているが、平面構造の浸漬装置を用いても構わない。浸漬部６では、米粒に炊飯水を吸水させるための時間を確保するために、容器２を、前記搬送用ローラコンベア上を所定時間かけて順次搬送し、浸漬を行う。
【００２１】
前記浸漬工程後、炊飯・蒸らし部７にて加圧蒸気による炊飯工程（ステップＳ４）と加圧空気を使用した蒸らし工程（ステップＳ５）とが行われる。炊飯・蒸らし部７は、図３に示すように、開閉扉２３ａを有し室内を密閉状態にできる処理槽２３ｂを備える。そして、該処理槽２３ｂには、加圧空気を密閉室内に供給する加圧空気供給管２３ｃが接続されるほか、密閉室内の空気又は蒸気を排気する排気管２３ｄ、蒸気発生装置（ボイラー）から密閉室内に加圧蒸気を供給する蒸気供給管２３ｅ及び密閉室内に生じた水を排出する排水管２３ｆがそれぞれ接続された構造となっている。炊飯・蒸らし部７には、一般的な装置を使用することができる。例えば、（株）五加調理器社製の蒸気蒸し器（商品名：大型カートイン蒸し庫）を用いることができる。
【００２２】
本発明の炊飯工程（ステップＳ４）では、加圧蒸気を熱源に使用して炊飯を行う。前記処理槽２３ｂ内での炊飯工程は、トレイ８上に複数の前記容器２を静置し、このトレイ８を複数段に重ねた状態で処理槽２３ｂに投入する。図３では、一つのトレイ８に５個の容器２を静置し、このトレイ８を四段に重ね、合計２０個の容器２を一度に処理槽２８ｂ内に投入している状態を示している。本実施形態ではこの状態で、図４に示す加圧加熱条件により炊飯を行う。
【００２３】
図４は、横軸に時間、左側縦軸に温度（℃）、右側縦軸に圧力（ＭＰａ）をとった図である。炊飯開始後、処理槽２３ｂ内に加圧蒸気を蒸気供給管２３ｅから投入し、処理槽２３ｂ内の圧力を大気圧よりも０．１ＭＰａ高い圧力まで上昇させる。この圧力での加圧蒸気の温度は１２０℃であり、この加圧蒸気により容器内の内容物（米粒及び炊飯水）が加熱され、前記内容物の温度が上昇する。本発明では、図４に示すように炊飯開始後５分後に処理槽２３ｂ内の圧力を大気圧よりも０．２ＭＰａ高い圧力まで上昇させている。この圧力での加圧蒸気の温度は１３４℃である。
【００２４】
そして、炊飯工程開始後９分で米粒の温度が１００℃を超えるように加熱している。また、米粒の温度が１００℃に達する前に、排気管２３ｄを用いて処理槽２３ｂ内の圧力を急激に下げる動作を複数回繰り返している。前記圧力を急激に低下させると炊飯水の沸点も急激に低下するので、前記各動作直後に容器２内の炊飯水が突沸状態となり、容器２内の炊飯水の対流が促進され、炊き上がり後の米飯中にいわゆる「カニ穴」が形成される。
【００２５】
容器２内の米粒の温度が１００℃を超えた時点で、加圧蒸気の圧力を大気圧よりも０．０３ＭＰａ高い圧力まで低下させる。そして、米粒の温度を１００℃を数度超えた状態で維持する。この時の加圧蒸気の温度は１０７℃である。この状態が５分程度経過した時点で炊飯工程は終了する。
【００２６】
本発明では、米粒を１００℃まで加熱する際に、圧力の高さを二段階に分けて制御している。これは、加熱開始時には高い圧力をかける必要がないからである。
【００２７】
前記炊飯工程終了後、加圧蒸気の投入を停止し、加圧空気を投入する蒸らし工程（ステップＳ５）を行う。前記蒸らし工程は、加圧した空間内（雰囲気中）で行うので、前記炊飯工程と同様に処理槽２３ｂ内で行う。よって、炊飯工程から蒸らし工程に移行する際に、容器２を移動させる必要はない。また、前記炊飯工程から蒸らし工程に移行する際に、処理槽２３ｂは密封したままであって、加圧蒸気の排出も行わないので、処理槽２３ｂ内の温度は炊飯工程時の温度が維持される。
【００２８】
前記蒸らし工程で投入する加圧空気の温度は常温でよい。本発明では３０℃程度の空気を用いている。容器２内の水分が気化するのを防ぐことが目的であるので、加熱した加圧空気を投入する必要はない。
【００２９】
前記蒸らし工程では、加圧空気供給管２３ｃを通して加圧空気が投入されて処理槽２３ｂ内の圧力が大気圧よりも０．１ＭＰａ高い圧力に維持される。本発明では、処理槽２３ｂ内での炊飯工程から連続して蒸らし工程を行うので、加圧状態での蒸らしを容易に行うことが可能である。処理槽２３ｂ内の圧力は、容器２内に結露水が生じない範囲で適宜変更することができる。圧力制御のことを考慮すれば、炊飯工程時の圧力と同程度以下にすることが望ましく、大気圧よりも０．０５ＭＰａ〜０．２ＭＰＡの範囲で高く加圧することが好ましい。
【００３０】
加圧した空間内で蒸らし工程を行うと、容器２内の水蒸気圧よりも処理槽２３ｂ内の圧力の方が高い状態となるので、容器２内に結露水が発生することを防ぐことができる。よって、容器２内の米粒が結露水を吸収することがないので、蒸らし工程時に米粒が余分な水分を吸収することはない。したがって、本発明で製造された米飯は、いわゆるベチャ米となることはない。また、結露しないので、結露水発生時の潜熱による熱損失がなく、処理槽２３ｂ内では米粒の温度が下がりにくい。このため、別途加熱しなくても、蒸らし工程中の米粒温度を高温（例えば、９０℃以上）に維持させることができる。米飯の温度が高いと、水分が浸透（米粒内部移動）する速度が速いので、米粒内部の水分の均一化が迅速に行われることになり、結果的に蒸らし工程に必要な時間を大幅に短縮することができる。したがって、本実施の形態における蒸らし工程の時間は１５分〜２０分程度である。この時間は、常圧状態（大気圧）で蒸らし工程を行う場合に比べ半分程度である。
【００３１】
蒸らし工程後、容器２を処理槽２３ｂから取り出す前に、真空ポンプを使用して処理槽２３ｂ内を減圧すれば、容器２内の米飯の粗熱取りを簡単に行うことができる。
【００３２】
前記蒸らし工程後、処理槽２３ｂ内の圧力を大気圧に戻してから容器２を取り出し、搬送ライン１３上の搬入部９に搬入する。搬入された容器２は蓋取り部２６で蓋が取り外され、取り出し部１０で反転されて容器２内の米飯が取り出される。取り出された米飯は、撹拌又はほぐしなどが行われる（取り出し工程（ステップＳ６））。そして、搬出部１１に搬送され、必要に応じて冷却してから次工程に搬送される。
【００３３】
前記取り出し部１０で米飯が取り出された後の容器２は、洗浄部１２で洗浄され、そして再び米供給部３に搬送されて米飯の製造が繰り返し行われことになる。
【００３４】
本発明は、上記実施の形態に限るものでなく、発明の範囲を逸脱しない限りにおいてその構成を適宜変更できることはいうまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、加熱対象物に対し、加圧蒸気による加熱と加圧空気による保温とを同一の空間合いにおいて連続的に行うことが可能であるので、産業上の利用価値が極めて高い。
【符号の説明】
【００３６】
１  炊飯設備
２  容器
３  米粒供給部
４  給水部
５  装着部
６  浸漬部
７  炊飯・蒸らし部
８  トレイ
９  搬入部
１０  取り出し部部
１１  搬出部
１２  洗浄部
１３  搬送ライン
１４  蓋取り部
２３ａ  開閉扉
２３ｂ  処理槽
２３ｃ  加圧空気供給管
２３ｄ  排気管
２３ｅ  蒸気供給管
２３ｆ  配水管
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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