(57)【要約】      （修正有）【課題】角を面取りした形状もしくは丸まった形状の油揚であって、油揚の角部分が緻密にならず、ふっくらさせて食感がよい油揚の製造方法、油揚及び油揚用豆腐生地の製造装置の提供。【解決手段】豆腐生地１２を、膨化による縦横の設定伸長率を考慮した矩形状の豆腐生地１２の大きさに切断する切断工程と、角部を面取りする面取り工程と、面取り豆腐生地１２をフライ装置により設定伸長率以下の実伸長率で膨化処理する工程とを含み、角部が面取りされた形状又は丸まった形状の油揚を製造する製造方法。隣接する矩形の豆腐生地１２の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜く打ち抜き刃２２を備え、切断された矩形状の豆腐生地１２又は切断予定の矩形状の豆腐生地１２の角部を面取りする打ち抜き刃部２４を具備する製造装置１０。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐生地を、平面視矩形のフライ枠に対して、膨化による縦横の設定伸長率を考慮した矩形状の豆腐生地の大きさに切断する切断工程と、
該切断工程に前後して、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地における４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部を面取りする面取り工程と、
前記面取り工程により形成された面取り豆腐生地を前記フライ枠に収納し、フライ装置により前記設定伸長率以下の実伸長率で膨化処理する工程とを含み、
４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部が、面取りされた形状もしくは丸まった形状の油揚を製造することを特徴とする油揚の製造方法。
【請求項２】
さらに、味付け処理する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の油揚の製造方法。
【請求項３】
前記設定伸長率が、前記矩形状の豆腐生地の辺の長さと、前記フライ枠の辺の長さとの比であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の油揚の製造方法。
【請求項４】
前記切断工程において、所定幅の豆腐生地を連続して搬送し、搬送途中で該所定幅の豆腐生地を縦横の複数列に切断し、
前記面取り工程において、隣接する、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜いて、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の角部を面取りすることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の油揚の製造方法。
【請求項５】
前記面取り工程において、前記豆腐生地の４つの角部の集合部位を四角柱状もしくは四面が凹面をなす柱状に打ち抜くことを特徴とする請求項４に記載の油揚の製造方法。
【請求項６】
前記矩形状の豆腐生地を平面状に面取りするとき、前記矩形状の豆腐生地に対する角部の面取り部の辺の長さを、前記矩形状の豆腐生地の短辺の長さの１０〜２１％とすることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の油揚の製造方法。
【請求項７】
前記矩形状の豆腐生地をＲ面状に面取りするとき、前記Ｒ面と前記矩形状の豆腐生地の対角線との交点と前記矩形状の豆腐生地の頂点との間の長さを、前記矩形状の豆腐生地の対角線の長さの４〜１１％とすることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の油揚の製造方法。
【請求項８】
フライ装置で揚げた油揚を、該油揚の大きさに合った矩形の多孔板構造の型枠内に入れて、７０℃以上の熱湯で油抜き処理をして表皮を軟化し、さらに圧搾脱水処理をする工程を含み、角が丸まった形状の油揚げを製造することを特徴とする請求項１から請求項７のいずれか一項に記載の油揚の製造方法。
【請求項９】
請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の油揚の製造方法によって製造される油揚。
【請求項１０】
前記油揚が、稲荷すし用の油揚であることを特徴とする請求項９に記載の油揚。
【請求項１１】
所定幅の豆腐生地を連続して搬送する搬送ラインと、
該搬送ライン上に配置され、該搬送ライン上を搬送されてくる豆腐生地を順次所要長さに切断する横切り刃を備える横切り刃部と、
前記搬送ライン上に配置され、該搬送ライン上を搬送されてくる豆腐生地を、両側の耳部と該耳部間の複数列とに切断する丸刃を備える縦切り丸刃部と、
隣接する矩形の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜く複数の打ち抜き刃を備え、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の角部を面取りする打ち抜き刃部とを具備することを特徴とする油揚用豆腐生地の製造装置。
【請求項１２】
前記横切り刃部が、前記打ち抜き刃部の隣接する打ち抜き刃部間を連結する横切り刃部に形成されていて、前記豆腐生地の所要長さへの切断と前記角部の打ち抜きとが同時に行われることを特徴とする請求項１１に記載の油揚用豆腐生地の製造装置。
【請求項１３】
前記打ち抜き刃部が、四角柱状もしくは四面が凹面をなす柱状に前記豆腐生地を打ち抜くことを特徴とする請求項１１または請求項１２に記載の油揚用豆腐生地の製造装置。
【請求項１４】
前記打ち抜き刃部で打ち抜かれた柱状の豆腐生地を吸引除去する吸引装置を具備することを特徴とする請求項１１から請求項１３のいずれか一項に記載の油揚用豆腐生地の製造装置。
【請求項１５】
前記吸引装置が、前記打ち抜き刃内に設けられていることを特徴とする請求項１４に記載の油揚用豆腐生地の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚の製造方法、油揚および油揚用豆腐生地の製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
油揚を原料として作られた稲荷すしは古くから食されている料理であり、ハレの日の料理として根強い人気がある。一般家庭では、油揚を煮付けて調理して稲荷すしを作ることは近年希となり、味付け調理されている油揚を購入し、シャリまたはごはんを詰めて稲荷すしが作られている。また、スーパーなどで販売されている稲荷すしも同様に、味付け調理されている油揚にシャリを詰めて稲荷すしが作られているが、大量に効率よく作るために、所謂すしロボットと言われる機械を用いて、自動的にシャリを味付け油揚の皮に詰めている。
【０００３】
シャリを人手で詰める場合は、味付け油揚の袋の角隅まで丁寧にシャリを入れたり、また、油揚の角隅の部分を成形しながら形を整えたりすることが可能である。しかし、自動的にシャリを詰める場合は、このような繊細な調整は困難であり、稲荷すしの形状は味付け油揚の袋の角隅が耳のように立った「耳立ち」した形状になるのが一般的である。従来の角部のある油揚から製造された稲荷すしを図１０に示す。
【０００４】
耳立ちがない稲荷すしに対する需要もあり、一般的な矩形の油揚の角を丸くした形状にする工夫がなされてきた。生地のフライ工程で豆腐生地が膨化膨張する際に、矩形のフライ枠の角を面取りして斜めに規制したフライ枠または角を丸く規制したフライ枠を用い、油揚を任意の形状に規制して製造する油揚の製造方法が特許文献１、特許文献２に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１６９３０２号公報
【特許文献２】特許第３０１２２３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１、特許文献２に記載された油揚の製造方法では、本来矩形の豆腐生地の角を取らずにフライし、矩形フライ枠の角隅まで膨化する油揚を強制的に規制しているため、油揚の角部分の密度が高くさらに厚みが増す。このため、この油揚を用いて稲荷すしを製造すると、稲荷すしの角部は歯ごたえがあり、食感が悪い。これらのことは、フライヤー油槽中で、矩形の豆腐生地の角部は熱が一番伝わりやすく、膨化と蒸発も最初に始まることによって生地が揚がり過ぎてしまうことも影響している。また、矩形の生地をフライヤーの低温部でバイブレーション操作をしながら膨化させているため、生地の角部がフライ枠の規制部で丸まり、できた油揚にもシワ等の不具合が発生して、製品ロスの発生率が高まる。さらに、角に規制板を取り付けた専用フライ枠の製造は、数量が多いため高価であり、一般的な矩形の油揚との造り分けをするためにフライ枠の交換作業をするなど、多大な経費と手間が掛かる。また、角の形状を変更するためにはフライ枠を作り直さなければならない。
【０００７】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、角を面取りした形状もしくは丸まった形状の油揚であって、油揚の角部分が緻密にならず、ふっくらさせて食感がよい油揚の製造方法、油揚および油揚用豆腐生地の製造装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するため、本発明の油揚の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、豆腐生地を、平面視矩形のフライ枠に対して、膨化による縦横の設定伸長率を考慮した矩形状の豆腐生地の大きさに切断する切断工程と、該切断工程に前後して、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地における４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部を面取りする面取り工程と、前記面取り工程により形成された面取り豆腐生地を前記フライ枠に収納し、フライ装置により前記設定伸長率以下の実伸長率で膨化処理する工程とを含み、４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部が面取りされた形状もしくは丸まった形状の油揚を製造することを特徴とする。この構成によれば、予め豆腐生地を面取りして角部分をなくし、生地の実伸長率が設定伸長率を超えないように調整してフライすることで、角部が規制されたフライ枠を用いなくても角部がない面取りされた、かつ角部分が必要以上に緻密にならない油揚を製造できる。さらに、油揚の角部分をふっくらさせて食感を良くすることができる。
【０００９】
また、本発明において、さらに、味付け処理する工程を含むことが好ましい。これによれば、味付けされて面取りされた形状もしくは丸まった形状の油揚を用いて様々な料理に利用でき、耳立ちのない稲荷すしを製造するための油揚として利用できる。
【００１０】
また、本発明において、前記設定伸長率が、前記矩形状の豆腐生地の辺の長さと、前記フライ枠の辺の長さとの比であることが好ましい。これによれば、フライ後でも適切な大きさであり、矩形状にならず角部のない油揚を製造でき、製造される油揚がフライ枠から外れにくくなることや規定寸法に達しないということがない。また、製造される油揚の形状は、面取り豆腐生地を拡大したような形状であり、面取りされた角部の寸法も変化が少ない。
【００１１】
また、本発明において、前記切断工程において、所定幅の豆腐生地を連続して搬送し、搬送途中で該所定幅の豆腐生地を縦横の複数列に切断し、前記面取り工程において、隣接する、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜いて、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の角部を面取りすることが好ましい。これによれば、斜め方向の切断も容易にできて面取りされた角部の豆腐生地を取り除きやすい。
【００１２】
また、本発明において、前記面取り工程において、前記豆腐生地の４つの角部の集合部位を四角柱状もしくは四面が凹面をなす柱状に打ち抜くことが好ましい。これによれば、角を面取りした形状もしくは丸まった形状の油揚が得られやすい。
【００１３】
また、本発明において、前記矩形状の豆腐生地を平面状に面取りするとき、前記矩形状の豆腐生地に対する角部の面取り部の辺の長さを、前記矩形状の豆腐生地の短辺の長さの１０〜２１％とすることが好ましい。これによれば、フライ時に角部が膨らんでも角部がない略八角形状の油揚を製造でき、角部分をふっくらさせることができる。
【００１４】
また、本発明において、前記矩形状の豆腐生地をＲ面状に面取りするとき、前記Ｒ面と前記矩形状の豆腐生地の対角線との交点と前記矩形状の豆腐生地の頂点との間の長さを、前記矩形状の豆腐生地の対角線の長さの４〜１１％とすることが好ましい。これによれば、Ｒ面状に切断し、フライしても角部がない略八角形状の油揚を製造でき、角部分をふっくらさせることができる。
【００１５】
また、本発明において、フライ装置で揚げた油揚を、該油揚の大きさに合った矩形の多孔板構造の型枠内に入れて、７０℃以上の熱湯で油抜き処理をして表皮を軟化し、さらに圧搾脱水処理をする工程を含み、角が丸まった形状の油揚を製造することが好ましい。これによれば、油揚の表皮が吸水して弾力性を持って軟らかくなり、圧搾脱水すると油揚が変形しやすくなり、４つの角部が丸まった形状の油揚を製造することができる。また、角部がない油抜きされた油揚として様々な料理へ利用できる。
【００１６】
上記の目的を達成するため、本発明の油揚は、上記の方法によって製造される。また、本発明の油揚が、稲荷すし用の油揚であることが好ましい。これによれば、耳立ちのない稲荷すしとなり、稲荷すしの角部は柔らかくて、食感が良い。
【００１７】
上記の目的を達成するため、本発明の油揚用豆腐生地の製造装置は次の構成を備える。すなわち本発明は、所定幅の豆腐生地を連続して搬送する搬送ラインと、該搬送ライン上に配置され、該搬送ライン上を搬送されてくる豆腐生地を順次所要長さに切断する横切り刃を備える横切り刃部と、前記搬送ライン上に配置され、該搬送ライン上を搬送されてくる豆腐生地を、両側の耳部と該耳部間の複数列とに切断する丸刃を備える縦切り丸刃部と、隣接する矩形の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜く複数の打ち抜き刃を備え、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の角部を面取りする打ち抜き刃部とを具備することを特徴とする。この構成によれば、容易に豆腐生地を面取りして角部分をなくし、角部がない豆腐生地から製造される油揚は角部分がふっくらして食感がよくなる。また、４つの角部がない面取り豆腐生地を製造できるので、角に規制板を取り付けた専用フライ枠を用いて油揚を製造する必要がない。
【００１８】
また、本発明において、前記横切り刃部が、前記打ち抜き刃部の隣接する打ち抜き刃部間を連結する横切り刃部に形成されていて、前記豆腐生地の所要長さへの切断と前記角部の打ち抜きとが同時に行われることが好ましい。これによれば、より正確な位置で角部の面取りができる。
【００１９】
また、本発明において、前記打ち抜き刃部が、四角柱状もしくは四面が凹面をなす柱状に前記豆腐生地を打ち抜くことが好ましい。これによれば、製造される油揚げの角部分は
面取りされた形状または丸まった形状となり、ふっくらとした食感になる。
【００２０】
また、本発明において、前記打ち抜き刃部で打ち抜かれた柱状の豆腐生地を吸引除去する吸引装置を具備することが好ましい。これによれば、打ち抜かれた豆腐生地を容易に除去できる。また、油揚を製造する際に矩形のフライ枠を用いたまま面取りされた油揚を製造でき、一般的な油揚製造ラインに対して、製造装置の変更箇所が少なく、低コストで油揚を製造できる。
【００２１】
また、本発明において、前記吸引装置が、前記打ち抜き刃内に設けられていることが好ましい。これによれば、豆腐を打ち抜く工程と同時に打ち抜かれた豆腐生地の回収もでき、効率よく面取り豆腐生地を製造できる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の油揚の製造方法、油揚および油揚用豆腐生地の製造装置によれば、角を面取りした形状もしくは丸まった形状の油揚であって、油揚の角部分が緻密にならず、ふっくらとした食感がよい油揚の製造方法、油揚および油揚用豆腐生地の製造装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】平面視における、平面状に面取りするときの、本実施形態の（Ａ）矩形状の豆腐生地および（Ｂ）油揚の模式図であり、豆腐生地の切断方法の一例である。
【図２】平面視における、Ｒ面状に面取りするときの、本実施形態の（Ａ）矩形状の豆腐生地および（Ｂ）油揚の模式図であり、豆腐生地の切断方法の一例である。
【図３】本実施形態の油揚の製造方法により製造された油揚の写真である。
【図４】本実施形態の油揚を味付けした稲荷すし用味付け油揚の写真である。
【図５】本実施形態の油揚を用いて製造された稲荷すしの写真である。
【図６】本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置を示す図である。
【図７】本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置における打ち抜き刃を備える打ち抜き刃部を示す図である。
【図８】本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置におけるシート状の豆腐生地の切断方法を示す図である。
【図９】本実施形態の油揚を油抜きした後に圧搾脱水をした油揚の写真である。
【図１０】従来の角部のある油揚を用いて製造された稲荷すしである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本実施形態の油揚の製造方法は、切断工程と、面取り工程と、膨化処理する工程とを含み、矩形の豆腐生地の角部を面取りした面取り豆腐生地を用いる。豆腐生地を切断する切断工程では、豆腐生地を、平面視矩形のフライ枠に対して、膨化による縦横の設定伸長率を考慮した矩形状の豆腐生地の大きさに切断する。図１、図２に平面視における本実施形態の矩形状の豆腐生地および油揚の模式図を示す。図１、図２の（Ａ）は豆腐生地について示し、矩形状の豆腐生地の切断方法の一例であり、正方形、長方形についても適用できるものである。また、（Ｂ）は油揚について示し、例として図１に４つの角部すべてを切断した場合、図２に１つの対角線方向に位置する２つの角部を切断した場合に得られる油揚げの形状を示す。切断工程に前後して面取り工程が行われる面取り工程では、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地における４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部を面取りする。膨化処理する工程では、面取り工程により形成された面取り豆腐生地を平面視矩形のフライ枠に収納し、フライ装置により設定伸長率以下の実伸長率で膨化処理する。これにより、４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部が、面取りされた形状もしくは丸まった形状の油揚を製造する。
【００２５】
面取り豆腐生地をフライするとフライ後も面取りした角部が面取りされたまま残り、面取り豆腐生地が拡大されたような形状となる。予め面取りされた面取り豆腐生地を用いれば、目的形状にするために、例えば矩形状の４つの角部をなくした八角形状のフライ枠を用いて強制的に形状が規制されなくても、面取りされた油揚を製造できる。このとき、用いるフライ枠は、生地が膨化して生地の角部が強制されないような形状であればよい。豆腐生地は、強制的に膨化が制限され過ぎず、特に角部は自然に膨らむので、製造される油揚の角部分の密度が高くなることがなく、ふっくらと食感が良くなる。
【００２６】
フライ調理前である面取り豆腐生地の面取り面の形状は特に限定されないが、平面状、Ｒ面状に面取りすることができる。矩形状の豆腐生地を平面状に面取りすると平面視では、角部を４５°面取りしてできるような直線状に切断した八角形状となり、Ｒ面状に面取りすると平面視では、丸み面取りのように角部を丸く切断した形状となる。面取りした面取り豆腐生地をフライ装置により膨化させると、面取りされた形状の油揚または丸まった形状の油揚を製造できる。
【００２７】
本実施形態の油揚の製造方法は、豆腐生地をフライして膨化するときに、膨化中の豆腐生地の辺部がフライ枠によって大きく制限されないことが重要である。そして、食感を良くするために、豆腐生地の膨化による設定伸長率を考慮し、寸法を調整して矩形状に豆腐生地を切断する。具体的には、豆腐生地が膨化した際に、短辺側および長辺側がフライ枠内にちょうど収まるか、あるいは抜けを考慮してフライ枠よりも若干小さめとなるように設定伸長率を設定する。設定伸長率は、矩形状の豆腐生地の辺の長さとフライ枠の辺の長さとの比であり、長辺同士または短辺同士で、生地の辺の長さとフライ枠の辺の長さとの比である。また、矩形が正方形であれば一辺の長さで比較すればよい。フライ枠の辺の長さは、生地が収まるフライ枠の内側の辺の長さとし、設定伸長率は以下の通りとする。
設定伸長率＝（フライ枠の辺の長さ）／（矩形状の豆腐生地の辺の長さ）
【００２８】
すし揚げ用油揚として好ましい設定伸長率は、１．６０より大きくて１．７４より小さい値であり、特に好ましい設定伸長率は、１．６６〜１．６７である。この設定伸長率は、豆腐の原材料、水分の含有率、加熱等によって変動するが、１．６０より大きくて１．７４より小さい範囲の値になるよう調整する。そして、本実施の形態において重要な点は、膨化処理の際、実伸長率が上記設定伸長率以下となるように、温度、時間等の膨化処理条件を管理して膨化処理を行う点である。このように膨化処理条件を管理することにより、面取り豆腐生地がフライして調理されても、矩形状フライ枠によって大きく強制的に規制されないので、面取り豆腐生地が拡大されたような形状で油揚を製造できる。さらに、揚げの角部分をふっくらさせて食感をよくすることができる。また、最も熱伝達が早い角部を切断しているため、油揚の辺部は、ムラが少ないものとなる。さらに製造される油揚の形状を均一化できる。
【００２９】
図１に、平面視における平面状に面取りするときの、本実施形態の矩形状の豆腐生地および油揚の模式図を示す。図２は、平面視におけるＲ面状に面取りするときの、本実施形態の矩形状の豆腐生地の模式図を示す。図１、図２に示すように、平面視における矩形状の豆腐生地および油揚の各長さを設定する。矩形の豆腐生地において矩形の短辺の長さをａ、長辺の長さをａ’（正方形の場合ａ＝ａ’）、対角線の長さをｃ、角部の面取り部の辺の長さをｘ、頂点から切断面（切断線）と対角線との交点までの長さをｙとする。油揚において矩形の短辺の長さをｂ、長辺の長さをｂ’（正方形の場合ｂ＝ｂ’）、対角線の長さをＣ、角部の面取り部の辺の長さをＸ、頂点から切断面（切断線）と対角線との交点までの長さをＹとする。
【００３０】
矩形状の豆腐生地を平面状に面取りするとき、矩形状の豆腐生地に対する角部の面取り部の辺の長さ（ｘ）を、矩形状の豆腐生地の短辺の長さ（ａ）の１０〜２１％とすると好適である。また、矩形状の豆腐生地をＲ面状に面取りするとき、Ｒ面と矩形状の豆腐生地の対角線との交点と矩形状の豆腐生地の頂点との間の長さ（ｙ）を、矩形状の豆腐生地の対角線の長さ（ｃ）の４〜１１％とすると好適である。面取り部の大きさを上記の値になるように、矩形状の角部を面取りすれば製造される油揚の角部も面取りされる。そして、この油揚を稲荷すしに用いれば、シャリを詰めたときに耳立ちがなくて丸みがある形状となる。切断される量が、短辺の長さの１０％より短い場合、また、対角線の長さの４％より短い場合は、面取りした油揚が製造できない。また、短辺の長さの２１％より長い場合、また、対角線の長さの１１％より長い場合は、切り落とし量が多過ぎて油揚が半円形となり、シャリを詰めても稲荷すしの俵型にならない。また、４つの角部もしくは１つの対角線方向に位置する２つの角部における値が上記範囲内あれば、それぞれの角部の値が異なっていてもよい。
【００３１】
本実施形態の油揚げの製造方法では、味付け処理する工程を含めてもよい。図３〜図５に本実施形態の油揚を示し、図３に面取りされた形状の油揚を示す。また、本実施形態の油揚げの製造方法で製造された油揚は、稲荷すし用としてもよい。図４に味付けをして稲荷すし用とした油揚、図５に味付けをして稲荷すし用とした油揚を用いて、シャリを詰めた稲荷すしを示す。矩形状ではない角部が面取りされた油揚を用いることで、シャリを詰めても油揚の袋の角隅が耳立ちした形状にならず角部が柔らかくて食感がよい稲荷すしを製造することができる。また、四隅の角が規制されたフライ枠を用いなくても、角部が面取りされた油揚を製造できるので、角部が硬くなくふっくらとした油揚を容易に製造でき、食感にムラがなく、食感がよい稲荷すしを製造できる。本実施形態の油揚を用いてシャリ詰めをすれば、稲荷すしの角も丸まったものとなり、昔ながらの手作業の稲荷すしに似た形状となり、業務用味付けいなりに求められている消費者が喫食したときに柔らかい食感により近づくことができる。
【００３２】
正方形の油揚を製造して稲荷すし用とする場合、豆腐生地の４つの角部を切断して油揚を製造し、俵型いなり用に半裁してもよい。また、図２（Ｂ）のように豆腐生地の１つの対角線方向に位置する２つの角部を切断して油揚げを製造し、対角で切断すると三角いなりにもなる。角がある矩形状の油揚の場合では、すしロボットでシャリを詰めると三角いなりの頂点は角出しの状態になるが、本実施形態の豆腐生地で対角の２つの角部のみを角落ちさせて製造した油揚を用いることで、頂点が丸みのある三角いなりを得ることができる。
【００３３】
油揚は、豆腐生地をフライ調理して膨化伸展させ、内部の豆腐質の水分蒸発を進めると、内部は発泡して多孔質状態となり、油揚表皮は適度な弾力性を有して適度な強度となる。実際の油揚製造ラインでは、大豆の品種や産地作柄などの大豆条件、ゴの煮沸状況、豆乳温度、豆乳濃度、エア注入量、凝固剤種類と添加量などの原料条件、凝固攪拌状況、フライヤー低温部における油温度などの製造工程条件の変動により膨化伸展する割合がバラつく。この膨化する割合を調整し、膨化伸展の変動を少なくする工程管理と調整が重要である。膨化伸展の割合は伸長率で表される。本実施形態の製造方法では、油揚の角部分が緻密にならず、ふっくらさせて食感をよくするため、設定伸長率は、１．６７前後が好ましい。特に稲荷すし用として用いる場合には、表皮に適度な張りと強度が必要であり、内部の豆腐質水分は少ないことが必要なため、伸長率は１．６７前後が最適である。
【００３４】
油揚をふっくらさせるため、また、面取りされた形状がある程度変形されずに維持されるため、実伸長率である面取り豆腐生地とフライして調理した後の油揚との面内方向の長さの比が、１．６０〜１．６７の範囲にあることが好ましい。これは、面取り豆腐生地が膨化して油揚になるとき面内のあらゆる方向に対する長さが、面取り豆腐生地の１．６０〜１．６７倍の油揚になるということである。特に設定伸長率が１．６６〜１．６７として、実伸長率が１．６０〜１．６７に収まるように調整すれば、油揚寸法も枠サイズより数％短い長さの範囲に収まり、油揚の角部が膨らみ過ぎたりせずに寸法変化が少ないので、油揚の製造に好適である。
【００３５】
また、面取り豆腐生地を形成するには、まず豆腐生地を切断する切断工程において、所定幅の豆腐生地を連続して搬送し、搬送途中で所定幅の豆腐生地を縦横の複数列に切断する。これにより、矩形状の豆腐生地が形成される。なお、所定の型箱で成型脱水し得られた豆腐生地を縦横複数列に切断してもよい。一方、面取り工程において、隣接する切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜く（図８参照）。これにより、切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の角部が面取りされる。このようにして、面取り豆腐生地を形成することで、斜め方向の切断も容易にできやすく、矩形のフライ枠をそのまま利用して、角部が面取りされたもしくは丸まった形状の油揚を製造することができる。このため、既存の設備の改造を少なくでき、打ち抜かれた豆腐生地を自動的に吸引装置で取り出すことにより、その後の豆腐生地の裁断や、豆腐生地のフライヤーへの自動供給はこれまでの方法を行うことできる。
【００３６】
本実施形態の油揚の製造方法では、フライ装置で揚げた油揚を油揚の大きさに合った矩形の多孔板構造の型枠内に入れて７０℃以上の熱湯で油抜き処理をし、さらに圧搾脱水処理をする工程を含んでもよい。油抜き処理をすることで油揚の表面が軟化し、油抜きとその後の圧搾脱水を油揚サイズに合致した大きさの多孔板で造られた矩形の型枠内で行うことにより、角を面取りしたような八角形状の油揚の角部が、円弧状に丸く成形された油揚になる。この油揚は、様々な加工に応用できて利用しやすくなる。例えば、調味液と共に包材に入れ、真空包装後に熱殺菌を施すと、円弧状に丸く成形された油揚になり、この状態で固定され、味付けされた稲荷すし用の油揚として利用できる。
【００３７】
油抜き処理は、油揚表面に付着している油をお湯で洗い落とす工程で通常７０〜９０℃のお湯を使用する。本実施形態では好ましくは９０℃前後の熱湯が望ましく、油揚の表皮が吸水して弾力性を持ち軟らかくなる。お湯に浸す時間は、油揚の重ね枚数や油揚のサイズにより変化し、また、製品仕様による油抜き程度に応じるが、３０秒〜２０分である。温度と時間の関係は、油揚が吸水と加温により弾力性を持ち軟らかくなる条件が必要である。吸水した油揚は、元の油揚の重量に対して約２〜３倍重量となる。次に、一旦油揚表面を水で洗い流して冷却した後、元の油揚重量の約１．１〜１．５倍重量になるように圧搾脱水する。油揚サイズに合致した大きさの多孔板で構成された矩形の枠の内部で油揚が圧搾されるため、油揚が膨張および変形が可能な箇所は角を面取りした面取り部であって、これにより、油揚の角の面取り部が変形して円弧状に成形される。その後の味付け調理と殺菌の加熱で固定化され、味付けいなり製品の面取り部は丸みを帯びる。このように八角形状である矩形の角を面取りしたような形状の油揚でも、味付け加工における油抜き工程で矩形の枠に投入して高温のお湯と浸漬時間、その後の圧搾脱水の条件を調整すると、八角形状の油揚が円弧状に変形する。
【００３８】
図６（Ａ）、図６（Ｂ）に本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置の一例を示す。図６（Ａ）に示す本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置１０は、所定幅の豆腐生地１２を連続して脱水成型して搬送する搬送ライン１４と、搬送ライン１４上に配置され、搬送ライン１４上を搬送されてくる豆腐生地を順次所要長さに切断する横切り刃１５を備える横切り刃部１６を有する。さらに、搬送ライン１４上に配置され、搬送ライン１４上を搬送されてくる豆腐生地を、両側の耳部と耳部間の複数列とに切断する丸刃１７を備える縦切り丸刃部１８を有する。横切り刃部１６と縦切り丸刃部１８の配置は特に限定されないが、横切り刃部１６の後に縦切り丸刃部１８によって豆腐生地が切断されるように配置されていてもよく、その逆となる縦切り丸刃部１８の後に横切り刃部１６でもよい。耳部は、搬送されて切断される豆腐生地の両端にある部分である。切断前の豆腐生地１２の製造には、通常のように豆腐を圧搾して豆腐生地１２を製造する圧搾装置２０を用いることができ、キャタピラ状の搬送ライン１４上に圧搾装置２０で製造された連続シート状の豆腐生地を供給する。横切り刃部１６は横切り刃１５を有する。水平な下キャタピラの上に敷かれた下濾布上に豆腐凝固物を均一に供給し、自然脱水区間を経て、上濾布がかかり上キャタピラに挟まれて徐々に圧搾脱水してシート状に成形される。成形終了後、上キャタピラと上濾布が外れ、下キャタピラも外れて下濾布上にシート状の豆腐生地１２が乗った形となる。そして、濾布位置をエンコーダーで読み取り水平板の上で横切り刃部１６を用い、シリンダ装置により横切り刃１５を上下動させて、定寸で進行方向に対し直角に押し刃で切断（横切断）する。その後、縦切り丸刃部１８の複数の丸刃１７で進行方向に定寸で切断（縦切り）して矩形の豆腐生地を切り出す。油揚用豆腐生地の製造装置１０で製造されるシート状の豆腐生地１２の厚さは特に限定されないが、稲荷すし用の油揚として、製造される豆腐生地の厚さは７〜９ｍｍであり、水分量は豆腐生地の重量に対して７４％までに脱水される。
【００３９】
本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置１０は、隣接する矩形の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、柱状に打ち抜く打ち抜き刃２２を備える。切断された矩形状の豆腐生地もしくは切断予定の矩形状の豆腐生地の角部を面取りする打ち抜き刃部２４を具備する。打ち抜き刃部２４は、切断された耳部もしくは切断予定の耳部と、切断された矩形の豆腐生地もしくは切断予定の矩形の豆腐生地との、４つの角部の集合部位に対応する位置を上記の打ち抜き刃２２によって打ち抜いてもよい。これら隣接する矩形の豆腐生地の４つの角部の集合部位と耳部と矩形状の豆腐生地の４つの角部の集合部位とを同時に打ち抜いてもよい。打ち抜き刃部２４内の打ち抜き刃２２の配置は２列ずつでもよく、打ち抜き刃２２複数個を指定箇所に連続して配置すれば容易に１つの矩形状の豆腐生地から４つの角部を取り除くことができる（図８（Ａ）参照）。また、打ち抜き刃２２を縦横の４方向に対して１つ置きに配置すれば、１つの矩形状の豆腐生地から対角線方向に位置する２つの角部を面取りできる。（図８（Ｂ）参照）同時に打ち抜くことで、隣接する矩形状の豆腐生地の角部を少ない数の工程で切断でき、面取り豆腐生地が効率よく製造される。
【００４０】
また、図６（Ｂ）、図７（Ｃ）に示すように、本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置１０は、横切り刃部１６が、打ち抜き刃部２４の隣接する打ち抜き刃部２４間を連結する横切り刃部１６に形成されていてもよい。これにより、豆腐生地を所要長さに切断する横切断と角部の打ち抜きとが同時に行われる。また、既存の設備を改造し、横切り刃部１６の横切り刃１５刃を取り外して横切断を停止、もしくは横切り刃部１６を停止して取り外してもよく、既存の設備の制御装置をそのまま利用できる。なお集合部位とは、切断されたもしくは切断予定の豆腐生地に関わらず、タテヨコ２×２個に配置する矩形状の豆腐生地の集合体や、２個の耳部と２個の矩形状の豆腐生地との集合体の中心にある４つの角部である。そして、それぞれ別体の豆腐生地の１つの角部が集合した４つの角部のことである。シート状の豆腐の大きさは、限定されずこのシート状の豆腐生地から油揚用に適する大きさに横切り刃部１６および縦切り丸刃部１８の刃間隔を設定すればよい。また、打ち抜き刃２２の当たる箇所はフラットなまな板とし、ゴム板３０を貼り付けることで濾布の傷みを低減するとよい。
【００４１】
このような油揚用豆腐生地の製造装置１０とすることで、既存の設備の改造を少なくすることができ、自動化も可能である。打ち抜かれた切断豆腐を自動的に吸引装置で取り出すことにより、その後の豆腐生地の裁断や豆腐生地のフライヤーへの自動供給は、これまでの方法で行うことができ、高価な専用のコーナーに規制板を取り付けたフライ枠を造る必要がなくなる。また、通常の矩形の油揚と角を面取りしたような形状または角が丸まった形状の油揚の造り分けも可能であり、打ち抜き刃部２４の稼動をＯＮ−ＯＦＦするだけで設定できる。さらに、非常に手間の掛かる既存のフライ枠との交換作業もなくなることでコストの上昇が防げる。
【００４２】
本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置１０は、隣接する矩形の豆腐生地の４つの角部の集合部位を、四角柱状もしくは四面が凹面をなす柱状に打ち抜く打ち抜き刃２２を備えてもよい。図７（Ａ）に、図６における油揚用豆腐生地の製造装置の打ち抜き刃２２を備える打ち抜き刃部２４部分を拡大して示す。図７（Ｂ）は打ち抜き刃２２の平面図である。また、図７（Ｃ）は、横切り刃１５を備えた打ち抜き刃２２の平面図である。本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置１０は、打ち抜かれた四角柱状もしくは四面が凹面をなす柱状の生地を吸引除去する吸引装置２６を具備してもよい。吸引装置２６によって余分な豆腐生地が除去されて面取り豆腐生地を製造できる。また、吸引装置２６が打ち抜き刃２２内に設けられていてもよい。吸引装置２６の一例として、打ち抜き刃２２の内部に吸引排出可能な吸着パッドを設けられ、打ち抜かれた余分な豆腐生地の角部を吸着パッドに吸引して取り除くことができる。図６で示したように、豆腐生地は、所定幅の豆腐生地１２を横切断した後、打ち抜き刃部２４によって切断されてもよく、横切り刃部１６、縦切り丸刃部１８、打ち抜き刃部２４の配置は限定されず、それによって豆腐生地が切断される順番も限定されない。吸着パッドに吸引保持された豆腐生地の排出は圧縮エアを噴出することで容易に排出可能である。また、横切断寸法に合わせ打ち抜き刃を複数列にすることで、打ち抜かれた豆腐生地を排出する時間を得ることができる。なお、打ち抜いた豆腐は、取り集めて有効利用も可能である。豆腐屑取り出しコンベア２８へ打ち抜き刃部２４が移動し、豆腐屑取り出しコンベア２８上に豆腐屑を排出し、また元の打ち抜き位置に戻る。耳部は別途回収してもよい。また、本実施形態の油揚の製造方法および油揚げ用豆腐生地の製造装置は、連続成形機以外のいわゆる「型箱成形機」と呼ばれるバッチ型の成形機で豆腐生地を製造した場合も応用可能である。
【００４３】
また、本実施形態の油揚用豆腐生地の製造装置１０と面取り豆腐生地を平面視矩形のフライ枠内で調理するフライ装置とを組み合わせて油揚を製造してもよい。豆腐生地製造装置で４つの角部が切断された面取り豆腐生地は、フライ装置に搬送されて油揚が製造される。面取り豆腐生地は、調理装置内で複数に区切られたまたは複数個のフライ枠によって連続的に搬送されながら調理されてもよい。このとき、フライヤーでは複数の油温度で区分され、それぞれの温度は、生地予熱部（８０〜９０℃）低温部（バイブレーション伸長部：１１０〜１２５℃）高温部（カラシ部：１５０〜１８０℃）に分けられ、それぞれの工程でフライ調理される。このうち低温部では、豆腐生地の加熱によって水蒸気が発生して生地が浮上し、それに伴い生地の膨化伸展が起きる箇所である。ここでは、バイブレーションと呼ばれる多孔板を用い、形を整えながら豆腐生地の膨化伸展を進め、豆腐生地内の水分の蒸発を促進している。その後は、油揚の表皮を形成するためのカラシと呼ばれる高温部での工程となっている。また、調理装置で用いるフライ枠が矩形状フライ枠であれば、豆腐生地が膨化伸展する際に強制的に規制されない。このため、面取り豆腐生地が拡大されたような形状で油揚を製造でき、油揚の角部分をふっくらさせて食感をよくすることができる。
【実施例】
【００４４】
（実施例１）
シート状の豆腐生地（ｔ＝８ｍｍ）を用い、設定伸長率を１．７４、１．６７、１．６０とした。油揚の大きさが、矩形状のフライ枠の大きさ８０ｍｍ×８０ｍｍと同一になるためにそれぞれの設定伸長率に対する矩形状の豆腐生地の大きさは、設定伸長率が、１．７４では、４６ｍｍ×４６ｍｍ、設定伸長率１．６７（＝８０／４８）では、４８ｍｍ×４８ｍｍ、設定伸長率１．６０では、５０ｍｍ×５０ｍｍである。これらの大きさの豆腐生地を８０×８０のフライ枠を用い、小型フライヤーを２基用意し、油温度を低温と高温にセットし、低温部６分間、高温部１０分間のフライ時間でそれぞれの豆腐生地がフライ枠一杯まで伸展するように低温部温度とバイブレーションを調整してフライした。
【００４５】
結果は表１に示すように、伸長率１．７４では、味付けいなりは柔らかく脆いため、機械的にシャリ詰めするには向かないものとなった。伸長率１．６０倍では油揚の厚みが厚い傾向にあり、味付けいなりは密度が高まっているために表皮が硬く、歯ごたえのある食感となった。中間の伸長率１．６７倍は、味付けいなりの表皮は弾力があり良好であった。よって好ましい設定伸長率は、１．６０より大きくて１．７４より小さい値であり、特に好ましい設定伸長率は、１．６６〜１．６７である。さらに、業務用の味付けいなりとして、良好な油揚の膨化伸長率は、１．６７倍であると判断した。
【表１】
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【００４６】
（実施例２）
豆腐生地の角を４５°の角度で斜めに切り落とす場合、切り落とす量と実伸長率が１．６０〜１．７４の間で変化したときの油揚の形状をシミュレーションした。結果を表２に示す。表２内のｘ、Ｘ、Ｙは図１（Ａ）、（Ｂ）中に示す箇所の数値である。これを設計伸長率ごとに、生地のサイズごとに行った。油揚フライ枠サイズは８０ｍｍ×８０ｍｍとした。設計伸長率１．７４の豆腐生地寸法４６ｍｍ×４６ｍｍでは、出来上がる油揚サイズが小さく規格外となる可能性が高い。特に下線を引いた実伸長率が１．６０、１．６５では小さ過ぎる。逆に設計伸長率１．６０の豆腐生地寸法５０ｍｍ×５０ｍｍでは、フライ枠一杯まで伸展しフライ枠からの油揚の取り出しが困難になる可能性がある。また、設定伸長率１．６０、豆腐生地寸法５０ｍｍ×５０ｍｍでは、前述のように実伸長率が高めに変動した場合、特に下線を引いた数値では、油揚の角落ちの形状が小さくなる傾向があるため、矩形状に近い形状となり、油揚全体が緻密で食感が悪くなる可能性が高い。設計伸長率１．６７豆腐生地寸法４８ｍｍ×４８ｍｍは、に示すように実伸長率の変動に対して油揚の角落ちの形状の変化が少ない傾向にあり、実伸長率を１．６０〜１．６７に管理すればより形状のばらつきが少なくなる。このことから、設計伸長率に対し、９６〜１０００％の実伸長率であれば、油揚形状のばらつきが少ない。
【表２】
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【００４７】
（実施例３）
どのくらいの生地の角落としならば、稲荷すしにした際に耳が立たない製品になるのか確認した。実際に４８ｍｍ×４８ｍｍ（ｔ＝８ｍｍ）に切り出した矩形豆腐生地の角部４箇所を４５°の角度で切り落とし、実際に油揚フライヤーの８０×８０の矩形フライ枠で通常通りフライし、サンプルを回収して評価をした。角落し量を角からの辺長さ（図１の右図のｘ）で５ｍｍ、７ｍｍ、１０ｍｍ、１５ｍｍで比較した。また、その油揚を本実施形態の油抜き処理をして俵型稲荷用に半裁した後、包材に５枚重ねの油揚と所定の調味液を入れ、チルド流通に対応した熱殺菌により味付け調理した。この味付け油揚を用い稲荷すしにしてコーナーの耳立ちの状態を確認した。
【００４８】
表３で示すように、５ｍｍ切り落としでも耳立ちがなく、中間の７〜１０ｍｍでは、稲荷すしの角はさらに全体に丸みある形状であった（図３辺１０ｍｍ切断油揚）。１５ｍｍ切り落としは、切り落とし量が多過ぎて味付けいなりで半円形となり、シャリを詰めても稲荷すしの俵型にならなかった。よって、適正な角の切り落とし量は角から辺長さで５〜１０ｍｍと判断した。８０ｍｍ×８０ｍｍの油揚でも対角に切断した三角いなりは、４つの角のうち、対角の２つの角落としのみ必要で、三角稲荷すしは頂点が丸みのあるものになった。なお実施例は、８０ｍｍ×８０ｍｍで半裁したいなりの間口は約８０ｍｍであるが、油揚のサイズは様々ある。稲荷すしにしたときに間口に相当する油揚の短辺側の角から豆腐生地の辺長さの約１５〜２１％の長さで４５°角落としをすればよい。（油揚８０ｍｍ＝生地４８ｍｍの１０〜２１％は、５〜１０ｍｍに相当油揚６０ｍｍ＝生地３６ｍｍの１０〜２１％は、３．５〜８ｍｍに相当）
【表３】
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【００４９】
（実施例４）
前述の実施例３では、豆腐生地の角を４５°で直線的に切断したもので、作られた油揚も角を面取りしたような八角形状の形状であった。より角を丸くするため豆腐生地の角を円弧状に切断した。刃の円弧のＲは生地寸法４８ｍｍの約５０％に相当する２５ｍｍとし、図２（ａ）に示すように角からの距離を変化させ切断した油揚サンプルを造り、（実施例３）と同様の手順で味付け油揚を造り、（実施例３）と比較した。表４で示すように角がＲ状の油揚が得られた。また、前述のように豆腐生地の角を４５°で直線的に切断しフライした角を面取りしたような油揚でも、その後の味付け加工を経るとコーナーが丸みを帯びるため、シャリを詰めて稲荷すしにしてもこの円弧状に切断した品物と大差がなかった。
【表４】
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【００５０】
（実施例５）
実際の油揚製造ラインの連続成形機の出口部分に設置したダイヤ型打ち抜き装置の設置構造は図６のようにし、矩形状の豆腐生地の角部を切断して面取り形状の豆腐生地を製造した。図８（Ａ）、（Ｂ）にシート状の豆腐生地の切断方法を示し、図８の線は切断位置を示し、破線は切断前、実線は切断後である。横切り刃１５を有する横切り刃部１６によって横方向に切断され、打ち抜き刃２２を有する打ち抜き刃部２４によって斜め方向に切断され、丸刃１７を有する縦切り丸刃部１８によって縦に切断される。
【００５１】
（実施例６）
角落としされた油揚を５段重ねにし、油揚がちょうど収まるサイズのステンレス多孔板で造られた深さ６０ｍｍの枠内に入れ上からステンレス多孔板の蓋をする。これを７０℃〜９０℃のお湯に入れ定期的に水中で揺らし油抜きをした。お湯から枠ごと取り出した後枠ごと流水にて冷却した。その後、枠に油揚が入ったままの状態で上から圧搾脱水をした。元の油揚重量の１．１〜１．５倍重量になるように圧搾した。図９に油抜き後に圧搾脱水をした油揚を示し試験結果を表５に示す。表５に示すようにいずれも圧搾後油揚のコーナー部が、円弧状に変形していた。特に９０℃の温度のものは、丸みを帯びていた。
【表５】
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【００５２】
（実施例７）
正方形の油揚を対角切断して味付加工した三角いなりは、油揚の角部が稲荷すしの頂点となるため「つの出し」が目立つ。４８ｍｍ×４８ｍｍの豆腐生地の対角の２角のみ、角より１０ｍｍで角落としをした後にフライした。本実施形態の油抜き処理を行った後、図２（Ｂ）に示す角落としをしてない角部を対角に切断し、包材に５枚重ねにしたこの油揚と所定の調味液を入れて真空包装した。これをチルド流通に対応した熱殺菌により調理を行った。得られた味付け三角いなりに手でシャリを約２５ｇ詰め、出来上がった三角稲荷すしの形状を確認した。頂点が丸まり、手作り風の三角稲荷すしとなった。
【００５３】
（実施例８）
これらの発明を稲荷すしにして効果を確認した。豆腐生地４８×４８の４角をそれぞれ、角より１０ｍｍ位置で角を落とし、矩形のフライ枠でフライして角落としした油揚（サイズ８０×８０）を得た。この油揚を５枚重ねで、ステンレス多孔板で構成した型枠に入れ９０℃、３分の油抜きをし、流水で冷却後に元の油揚の１．３倍重量になるよう圧搾脱水した。その後、油揚を取り出し、俵型の稲荷すしになるよう半裁し、所定の調味液で含浸させた後、油揚と調味液を包材に入れて真空包装した。これをチルド流通に対応した熱殺菌をし、１０℃まで冷却して味付け油揚を製造した。この製品を開封してシャリ２５ｇを手詰めして稲荷すしを製造し、官能評価をした。比較として、矩形の豆腐生地をフライして製造した油揚（通常矩形油揚）、角部が規制されたフライ枠を用いて製造した油揚（フライ枠成型）を評価し、結果を表６に示す。稲荷すしのコーナー部は、角出しはもちろんなく、コーナー部が角張ることなく、全体的な自然な丸みとなった。また、食感を５人のパネラーで官能試験したところコーナー部の歯ごたえが少ない結果となり、フライ枠で角が丸い油揚を製造した既知の方法の稲荷すしの欠点を改良することができた。
【表６】
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パネラー５人、５段階評価
角出し：顕著な角出し  ５  〜  角出し無し  １
コーナー部食感：歯ごたえ強い  ５  〜  腹部と同等  １
【符号の説明】
【００５４】
油揚用豆腐生地の製造装置  １０
（切断前）所定幅の豆腐生地  １２
搬送ライン  １４
横切り刃  １５
横切り刃部  １６
丸刃  １７
縦切り丸刃部  １８
圧搾装置  ２０
打ち抜き刃  ２２
打ち抜き刃部  ２４
吸引装置  ２６
豆腐屑取り出しコンベア２８
ゴム板  ３０
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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