(57)【要約】【課題】視覚を通じて十分に食欲を惹起できる程度の大きさの具材を含みながら、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存可能な加工食品の提供を課題とする。【解決手段】食品素材を酵素処理、密封加熱処理することによって、次の１）〜３）の特徴を有する咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存可能な加工食品を得る。１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品素材を酵素処理、密封加熱処理することによって得られる加工食品であって、次の１）〜３）の特徴を有する加工食品。
１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である
２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している
３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである
【請求項２】
密封加熱処理において、食品素材に液体を添加して得られる請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
液体が調味液である請求項２に記載の加工食品。
【請求項４】
液体が粘度０．５Ｐａ・ｓ以上、またはゼリー強度５００Ｐａ以上のゼリー状調味液である請求項２または３に記載の加工食品。
【請求項５】
舌のみで均等につぶせるかたさが次の１）〜３）のいずれかである請求項１〜４のいずれかに記載の加工食品。
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが４．０×１０４Ｐａ以下である
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさが６．０×１０３Ｐａ以下である
【請求項６】
次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する、請求項１〜５のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
工程１．食品素材を酵素と接触させ、酵素処理する工程
工程２．工程１を経た食品素材を液体とともに容器に密封し、密封加熱処理する工程
【請求項７】
次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する、請求項１〜５のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
工程１．食品素材に酵素を接触させる工程
工程２．工程１を経た食品素材を液体とともに容器に密封し、密封加熱処理により酵素処理する工程
【請求項８】
液体が粘度０．５Ｐａ・ｓ以上、またはゼリー強度５００Ｐａ以上のゼリー状調味液である請求項６または７に記載の加工食品の製造方法。
【請求項９】
次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する、請求項１〜５のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
工程１．食品素材に酵素を接触させ、該食品素材が次の１）〜３）のいずれかのかたさとなるまで酵素処理する工程
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさを３．０×１０４Ｐａ以下とする
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさを４．０×１０４Ｐａ以下とする
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさを５．０×１０３Ｐａ以下とする
工程２．工程１を経た食品素材を容器に密封し、密封加熱処理する工程
【請求項１０】
舌のみで均等につぶせるかたさが次の１）〜３）のいずれかである、請求項６〜９のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが４．０×１０４Ｐａ以下である
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさが６．０×１０３Ｐａ以下である
【請求項１１】
請求項１〜５のいずれかに記載の加工食品、または請求項６〜１０のいずれかに記載の製造方法により製造された加工食品を常温で流通する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食品およびその製造方法に関する。さらに、詳しくは、常温保存可能な加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
常温保存可能な食品として、缶詰、レトルト食品等の様々な加工食品が提供されている。このような加工食品の製造にあたり、様々な技術が開発されている。例えば、特許文献１には、畜肉や魚介肉の硬化や経時的硬化を防止するために、増粘安定剤を硬化防止剤として添加する技術が開示されている。また、特許文献２には、１００℃より低い温度でブランチングした魚介類等を果汁でｐＨ４．６以下に調整し、均質化した上で湯殺菌する技術が開示されている。さらに、特許文献３には、畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて一定の温度・時間で加熱処理した上で、加圧加熱殺菌処理することにより、柔らかさや多汁性に富む畜肉類加工食品を供する技術が開示されている。しかし、これらの加工食品はいずれも健常者等を対象とするものであり、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者、術後患者や、該機能が発達していない幼児等を対象とするものではなかった。
【０００３】
咀嚼・嚥下機能低下者等も摂食できる常温保存可能な加工食品として、例えば、特許文献４において、水分含量、固形分と液部の比率、澱粉類の含有量、およびスプレッドメーターで測定した値等を一定の数値範囲とした加工食品が開示されている。
この加工食品は、固形部を形成する具材の大きさを略立方体等の場合は２〜１５ｍｍ、偏平状等の場合は最も長い部分が２５ｍｍ以下としており、これよりも大きいと咀嚼機能が低下した人にとって大きすぎて食べ難いため好ましくないとしている。また、具材の固さが１×１０６Ｎ／ｍ２以下であれば良いとしており、このような加工食品として白身魚の煮物、カレー、親子おじや等が例示されている。これらの加工食品は、１ｃｍ角に切った大根、ニンジン、じゃがいも等や、みじん切りにしたマッシュルーム、昆布等を具材としているため、摂食する際に具材の種類を認識できず、咀嚼・嚥下困難者等の摂食者の食欲を、視覚を通じて十分に惹起できるものとはいえなかった。
【０００４】
摂食者の食欲を、視覚を通じて十分に惹起できる大きさの具材を有しつつ、咀嚼・嚥下困難者が容易に咀嚼・嚥下できる加工食品の提供にあたり、本発明者らは特許文献５〜７に示されるような食材、軟質化素材、軟質化穀類等を開発してきた。しかし、これらの食材等について、冷蔵、冷凍または乾燥による保存について検討されているものの、常温保存については検討されていなかった。そして、これらに開示されている食材等をそのまま密封加熱処理しただけでは、加熱により食材等が固くなってしまい、咀嚼・嚥下困難者が容易に咀嚼・嚥下できる加工食品を提供できない。
また、特許文献８において、冷凍人参の解凍後の不自然な食感を改善すること等を目的とした直根類の軟化防止方法として、直根類を冷凍し、カルシウム溶液中で解凍する技術が開示されている。この技術により、１５ｍｍのダイス人参、大根、ごぼう等において、８×１０４Ｐａ以上という軟らかさとなることが記載されている。これらの直根類は、咀嚼・嚥下困難者等が摂食できる軟らかさを有するものであるが、この特許文献においても常温保存については検討されていなかった。
このように、従来の技術において、視覚を通じて十分に食欲を惹起できる程度の大きさの具材を含みながら、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存可能な加工食品は得られておらず、このような加工食品の提供が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−０５１７５７号公報
【特許文献２】特許４６７１８３５号
【特許文献３】特開２００９−２０１３９５号公報
【特許文献４】特開２０００―８３６１７号公報
【特許文献５】特開２０１３−０６３０９４号公報
【特許文献６】特開２０１２−０５５１９１号公報
【特許文献７】特許５０４４５８８号公報
【特許文献８】特開２００６―１８７２６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、視覚を通じて十分に食欲を惹起できる程度の大きさの具材を含みながら、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存可能な加工食品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記加工食品の提供にあたり鋭意検討した結果、食品素材を酵素処理、密封加熱処理することによって、次の１）〜３）の特徴を有する加工食品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である
２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している
３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである
本発明のこのような加工食品は、視覚を通じて十分に食欲を惹起できる程度の大きさの食品素材を含み、かつ、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存可能な加工食品である。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の加工食品、およびその製造方法に関する。
〔１〕食品素材を酵素処理、密封加熱処理することによって得られる加工食品であって、次の１）〜３）の特徴を有する加工食品。
１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である
２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している
３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである
〔２〕密封加熱処理において、食品素材に液体を添加して得られる上記〔１〕に記載の加工食品。
〔３〕液体が調味液である上記〔２〕に記載の加工食品。
〔４〕液体が粘度０．５Ｐａ・ｓ以上、またはゼリー強度５００Ｐａ以上のゼリー状調味液である上記〔２〕または〔３〕に記載の加工食品。
〔５〕舌のみで均等につぶせるかたさが次の１）〜３）のいずれかである上記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の加工食品。
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが４．０×１０４Ｐａ以下である
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさが６．０×１０３Ｐａ以下である
〔６〕次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する、上記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
工程１．食品素材を酵素と接触させ、酵素処理する工程
工程２．工程１を経た食品素材を液体とともに容器に密封し、密封加熱処理する工程
〔７〕次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する、上記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
工程１．食品素材に酵素を接触させる工程
工程２．工程１を経た食品素材を液体とともに容器に密封し、密封加熱処理により酵素処理する工程
〔８〕液体が粘度０．５Ｐａ・ｓ以上、またはゼリー強度５００Ｐａ以上のゼリー状調味液である上記〔６〕または〔７〕に記載の加工食品の製造方法。
〔９〕次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する、上記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
工程１．食品素材に酵素を接触させ、該食品素材が次の１）〜３）のいずれかのかたさとなるまで酵素処理する工程
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさを３．０×１０４Ｐａ以下とする
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさを４．０×１０４Ｐａ以下とする
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさを５．０×１０３Ｐａ以下とする
工程２．工程１を経た食品素材を容器に密封し、密封加熱処理する工程
〔１０〕舌のみで均等につぶせるかたさが次の１）〜３）のいずれかである、上記〔６〕〜〔９〕のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが４．０×１０４Ｐａ以下である
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさが６．０×１０３Ｐａ以下である
〔１１〕上記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の加工食品、または上記〔６〕〜〔１０〕のいずれかに記載の製造方法により製造された加工食品を常温で流通する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の常温保存可能な加工食品の提供によって、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者、術後患者等が容易に咀嚼・嚥下でき、視覚を通じて十分に食欲を惹起できる食品の提供が容易となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の「加工食品」とは、「食品素材を酵素処理、密封加熱処理することによって得られる加工食品であって、次の１）〜３）の特徴を有する加工食品」のことをいう。
この「次の１）〜３）の特徴」とは、「１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である」こと、「２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している」こと、および「３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである」ことを指す。
【００１１】
本発明の「加工食品」における「食品素材」とは、ヒト、ネコ、イヌ、マウス、ウマ等の動物が食品として摂食できる食品素材であれば、いずれの食品素材であってもよい。
例えば、サバ、サンマ、イワシ、タラ、タイ、ヒラメ、ブリ、カツオ、アカウオ、サケ、アジ、サワラ、アサリ、シジミ、カキ、ホタテ等の魚介類、エビ、カニ等の甲殻類、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、人参、大根、牛蒡等の野菜類またはリンゴ、柿等の果物等を挙げることができる。
【００１２】
本発明における「酵素処理」とは、酵素や酵素を含む液体等を食品素材に接触させ、酵素反応を行うことをいう。接触の方法は、食品素材に対して酵素反応を行うことができる方法であればいずれの方法であっても良く、酵素や酵素を含む液体を食品素材に塗布、注入したり、食品素材を酵素や酵素を含む液体に浸漬したりして添加する方法が含まれる。また、このように食品素材に添加した酵素を、減圧等により食品素材に含浸させることも含まれる。これらの方法のうち複数の方法を組み合わせても良い。
この「酵素処理」は、本発明の加工食品を得ることが可能な酵素であれば、いずれの酵素を使用しても良く、食品素材の種類や用途等に応じて選択することができる。このような酵素として、例えばパパイン、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ等を挙げることができ、これらの酵素を含む市販の酵素製剤等も使用することができる。
「酵素処理」における温度、時間等の酵素反応の条件は、本発明の加工食品が得ることが可能な条件であればいずれの条件であっても良い。本発明の「酵素処理」は、「密封加熱処理」時に同時に行うこともできる。「密封加熱処理」により、酵素を添加、含浸等により接触させた食品素材の温度が上昇し、酵素反応を行い得る温度となることで、「密封加熱処理」と同時に「酵素処理」が行われ得る。
【００１３】
本発明の「密封加熱処理」とは、酵素処理した食品素材、または酵素を接触させた食品素材を容器に密封し、一定範囲の熱を加えることをいう。
この「密封加熱処理」では、酵素処理した食品素材、または酵素を接触させた食品素材の温度を上昇させることにより、酵素失活処理や食品素材に含まれる余分な水分の除去処理等も合わせて行うことができる。さらに、酵素を接触させた食品素材に対しては、上記のように食品素材に接触させた酵素を反応させる「酵素処理」を行うこともできる。「密封加熱処理」における温度、時間等の条件は、本発明の加工食品を得ることが可能な条件であればいずれの条件であっても良い。
【００１４】
本発明の「密封加熱処理」に使用する容器は、これらの食品素材を密封し、密封加熱処理できるものであれば、いずれの容器であっても良く、市販のものを用いることもできる。このような容器として、例えば、密封加熱処理が可能な缶、瓶、耐レトルトプラスチックトレイまたはレトルトアルミパウチ等が挙げられる。
このような「酵素処理」、「密封加熱処理」を経ることにより、本発明の加工食品を容器包装詰加圧加熱殺菌食品である缶詰やレトルト食品として得ることができる。
【００１５】
本発明の加工食品における「１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である」とは、酵素処理、密封加熱処理を行う前に「粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下」であった食品素材を酵素処理、密封加熱処理した場合、これらの処理後の食品素材も「粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下」の大きさを維持していることをいう。この大きさは酵素処理、密封加熱処理の前後においてほぼ同等であることが好ましい。
ここで「粒径の長さ」とは、食品素材の形態が粒状または球状である場合、その直径の長さ、または直径とみなされる長さのことをいう。ここで、直径とみなされる長さとは、粒状または球状の形態の食品素材において、食品素材の表面の一点からその中心を通って対角線上の表面に伸びる直線の長さにおいて、最も長いもののことをいう。
また、「長辺」とは、食品素材が直方体である場合、そのうちの最も長い一辺の長さのことをいう。食品素材が円柱や円柱状である場合も同様である。食品素材が多面体である場合は、食品素材の表面の一点からその中心を通って対角線上の表面に伸びる直線の長さにおいて、最も長い直線の長さのことを言い、この長さにはその食品素材の高さや横幅等も含まれる。
【００１６】
本発明の加工食品における「食品素材」の大きさは食品の種類、用途等に合わせて選択することができ、「粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下」であれば良い。
例えば、食品素材の大きさとして長辺の長さが８０ｍｍのサバを１食分として酵素処理、密封加熱処理に使用しても良く、まるごと１本のニンジン、ダイコン等をそのまま酵素処理、密封加熱処理に使用してもよい。まるごと１本のニンジン、ダイコン等は、病院や施設等で望ましいサイズにカットして調理し、摂食者に提供することができる。
【００１７】
本発明の加工食品における「２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している」とは、酵素処理、密封加熱処理後の食品素材の形状、色調等の外観が、酵素処理、密封加熱処理前と同等であることをいう。
酵素処理、密封加熱処理後の食品素材がどのような食品素材を加工したものか視覚的に認識でき、摂食者がどのような食品素材を摂食しているかを認識できるような状態にあれば、酵素処理、密封加熱処理前と同等であるといえる。酵素処理、密封加熱処理前の食品素材は食品素材の種類に応じて、生のもの、生のものを水等であく抜きしたもの、または、これらを加熱処理したもの等であっても良く、冷凍されたもの、冷凍後解凍したもの等であっても良い。
例えば、酵素処理、密封加熱処理後の食品素材が、酵素処理、密封加熱処理前の食品素材と比べて破損が全くみられず非常に良好な形状である場合や、わずかに破損がみられるが状態はよく許容できる場合には、その形状は酵素処理、密封加熱処理前と同等であることになる。
また、酵素処理、密封加熱処理後の食品素材が、酵素処理、密封加熱処理前の食品素材と比べて変色が全く見られず非常に良好な場合や、わずかに変色がみられるが状態は良く許容できる場合には、その色調は酵素処理、密封加熱処理前の色調と同等であるといえる。
【００１８】
本発明の加工食品における「３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである」とは、酵素処理、密封加熱処理後の食品素材を口腔に含み、歯を使わず舌のみでつぶした場合に、ムラのない状態でペースト状にできるかたさであることをいう。
本発明の加工食品は、このように舌のみで均等につぶせるかたさであることが好ましく、容易に舌でつぶせるかたさであることがさらに好ましい。
【００１９】
この「舌のみで均等につぶせるかたさ」は、本発明の加工食品をクリープメータにより次のように測定した場合のかたさの測定値でとして示すこともできる。
即ち、酵素処理、密封加熱処理後の食品素材を２０℃、直径４ｃｍ、深さ１．５ｃｍの開口部円形の容器に充填し、これに対して直径２０ｍｍのプランジャーを垂直に１０ｍｍ／ｓの速度で降下させる。６６．７％圧縮した時点までに上記プランジャーにかかった最大荷重（Ｎ）を、上記プランジャーの面積（πｘ２＝０．０１ｍ×０．０１ｍ×３．１４）で割った数値をかたさ（Ｐａ）とする。ｎ＝１０でこのかたさ（Ｐａ）を測定し、これらの平均値を本発明の加工食品のかたさ（測定値）とする。
食品素材が魚介類である場合、かたさ（測定値）が４．０×１０４Ｐａ以下であれば、「舌のみで均等につぶせるかたさ」であるといえる。食品素材が肉類である場合はかたさ（測定値）が５．０×１０４Ｐａ以下、食品素材が野菜類である場合はかたさ（測定値）が６．０×１０３Ｐａ以下であれば、「舌のみで均等につぶせるかたさ」であるといえる。
【００２０】
本発明の「加工食品」は、酵素処理した食品素材や酵素を接触させた食品素材をそのまま「密封加熱処理」して得られる加工食品であっても良く、「密封加熱処理において、食品素材に液体を添加して得られる」加工食品であっても良い。
このような液体として、水、油、調味液等を挙げることができる。調味液はだし、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、酒、味醂、甜麺醤、豆板醤、カレー等の香辛料等の調味料を、使用する食品素材や、摂食者の好みに合わせて独自で調製したものであっても良く、市販の調味液をそのまま、または薄めたものであっても良い。
このような液体は、本発明の食品素材の摂取にあたり、咀嚼・嚥下困難者等の摂取者が容易に摂取できるものであれば良く、粘度等は特に問わないが、脱イオン水、キサンタンまたはκカラギーナン等を加えて粘性を高めた液体やゼリー状調味液等であっても良い。
本発明の加工食品を常温で流通する場合には、加工食品の形状が崩れるのを防ぐため、粘度０．５Ｐａ・ｓ以上、またはゼリー強度５００Ｐａ以上のゼリー状調味液を使用することが好ましい。
【００２１】
「密封加熱処理」にあたり、酵素処理した食品素材や酵素を接触させた食品素材を容器に充填する場合、容器の大きさに合わせて、本発明の「加工食品」が製造できる最適な量を充填すればよい。例えば、これらの酵素処理した食品素材や酵素を接触させた食品素材をそのまま容器に充填する場合には、容器の空間がわずかに残る程度に充填しても良く（満量充填）、容器の容量の５０％程度となるように充填しても良い（非満量充填）。この場合、酵素処理した食品素材や酵素を接触させた食品素材を容器に５０％程度、または５０％以上となるように敷き詰めることが好ましい。
これらの酵素処理した食品素材や酵素を接触させた食品素材を液体とともに容器に充填する場合も同様であり、この場合、これらの食品素材と液体の容量の割合が５：１〜１：５の範囲となるように容器に充填することが好ましい。
【００２２】
本発明の加工食品の「製造方法」は、食品素材を酵素処理、密封加熱処理することにより、本発明の加工食品が製造できる方法であれば、いずれの方法、機器を使用しても良い。
このような製造方法の例として、例えば次の製造方法１〜３等が挙げられる。これらの製造方法では、上記のような酵素処理、密封加熱処理の方法、酵素や液体等を使用することができる。
【００２３】
製造方法１：
次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する方法。
工程１．食品素材を酵素と接触させ、酵素処理する工程
工程２．工程１を経た食品素材を液体とともに容器に密封し、密封加熱処理する工程
【００２４】
この製造方法１では、酵素処理後の食品素材を液体とともに密封加熱処理することにより、密封加熱処理における食品素材の硬化を避け、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。工程１を経た食品素材はそのまま容器に密封しても良く、密封前に−４０℃のブラストチラー等で急速凍結させた上で容器に密封しても良い。
製造方法１の具体的な例として、例えば食品素材として魚介類を使用する場合には、魚介類に酵素を接触させた後、スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間２０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱することで酵素処理する工程（工程１）を行い、この魚介類を調味液等の液体とともに容器に充填して密封加熱処理する工程（工程２）を行う方法等が挙げられる。
【００２５】
このような製造方法１において食品素材として魚介類を用いる場合には、酵素としてパパインや微生物由来のプロテアーゼ等を用いることが好ましく、これらを含む市販のタンパク質分解酵素製剤を用いても良い。これらの酵素を含む酵素処理液を使用する場合には、酵素を水等の溶媒に０．０００３ｗｔ％〜１０．０ｗｔ％となるように溶解して使用することが好ましく、さらに０．００１５ｗｔ％〜５．０ｗｔ％となるように溶解して使用することが好ましい。
酵素を接触させた魚介類は、スチーム中で０〜２５℃から昇温時間１〜１２０分で５０〜８０℃に上昇させて酵素反応させ、その後芯温８５〜１００℃になるまで蒸気加熱して酵素失活させることが好ましく、さらにスチーム中で０〜２５℃から昇温時間５〜９０分で５０〜８０℃に上昇させて酵素反応させ、その後芯温８５〜９５℃になるまで蒸気加熱して酵素失活させることが好ましい。
酵素処理後の魚介類は、かたさ（測定値）が３．０×１０４Ｐａより高い場合であっても、上記のような液体とともに密封加熱処理することにより、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。この密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値（食品の加熱殺菌において、加熱処理時間を基準温度１２１．１℃で加熱された時間に換算した値（分））：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００２６】
また、このような製造方法１において食品素材として肉類を用いる場合には、魚介類と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。
酵素を接触させた肉類は、スチーム中８５〜１００℃雰囲気で、芯温８５〜１００℃になるまで蒸気加熱して酵素反応させることが好ましく、さらにスチーム中８５〜９５℃で、芯温８５〜９５℃になるまで蒸気加熱して酵素反応させることが好ましい。
酵素処理後の肉類は、かたさが４．０×１０４Ｐａより高い場合であっても、上記のような液体とともに密封加熱処理することにより、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。この密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００２７】
さらに、このような製造方法１において食品素材として野菜類を用いる場合には、酵素としてヘミセルラーゼ等を用いることが好ましく、これらを含む市販の酵素製剤を用いても良い。
これらの酵素を含む酵素処理液を使用する場合には、酵素を水、クエン酸緩衝液等の溶媒に２ｗｔ％〜１５ｗｔ％となるように溶解して使用することが好ましく、さらに３．５ｗｔ％〜１０ｗｔ％となるように溶解して使用することが好ましい。また、この酵素処理液には、適宜トレハロース等の他の成分を加えても良く、トレハロースを添加する場合には、５ｗｔ％〜３０ｗｔ％、好ましくは２０ｗｔ％〜２５ｗｔ％となるように加えることが好ましい。
酵素を接触させた野菜類は、酵素が接触している状態で０〜１０℃の恒温室内に３〜３０時間収納した後、酵素が接触している状態で４５〜６０℃の恒温室内に２０〜４０分間収納することで酵素反応を行うことが好ましい。
このように酵素反応したものを、スチームコンベクションにて庫内温度７０〜１２０℃・湿度１０〜１００％・５〜１２０分間蒸気加熱することで酵素失活処理することが好ましい。
酵素処理後の野菜類は、かたさ（測定値）が５．０×１０３Ｐａより高い場合であっても、上記のような液体とともに密封加熱処理することにより、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。
この密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００２８】
製造方法２：
次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する方法。
工程１．食品素材に酵素を接触させる工程
工程２．工程１を経た食品素材を液体とともに容器に密封し、密封加熱処理により酵素処理する工程
【００２９】
この製造方法２では、密封加熱処理によって酵素を接触させた食品素材や酵素を含浸させた食品素材の温度が上昇し、酵素反応を行い得る温度となることで、密封加熱処理とともに酵素処理を行うことが可能である。
このような製造方法２の具体的な例として、例えば食品素材として魚介類を使用する場合には、魚介類に酵素を接触させた後、この魚介類を調味液等の液体とともに容器に充填して密封加熱処理することにより、酵素処理も共に行う方法等が挙げられる。
この場合、酵素反応が起こりやすい条件で密封加熱処理を行った後、さらに酵素失活処理が可能な条件で密封加熱処理を行うという二段階の条件で密封加熱処理を行っても良い。
【００３０】
このような製造方法２において食品素材として魚介類を用いる場合には、製造方法１と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。
酵素を接触させた魚介類は、上記のような液体とともに密封加熱処理することにより、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。この密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて５０〜８０℃で１〜１２０分の条件で行うことが好ましく、５０〜８０℃で５〜９０分の条件で行うことがより好ましい。
さらにこの密封加熱処理の後、さらにレトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で密封加熱処理を行って（Ｆ０値：４以上）も良く、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００３１】
また、このような製造方法２において食品素材として肉類を用いる場合には、製造方法１と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。
酵素を接触させた肉類は、上記のような液体とともに密封加熱処理することにより、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。
この密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００３２】
さらに、このような製造方法２において食品素材として野菜類を用いる場合には、製造方法１と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。
酵素を接触させた野菜類は、上記のような液体とともに密封加熱処理することにより、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。
この密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うことが好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うことがより好ましい。
【００３３】
製造方法３：
次の工程１および工程２を含み、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整する方法が挙げられる。
工程１．食品素材に酵素を接触させ、該食品素材が次の１）〜３）のいずれかのかたさとなるまで酵素処理する工程
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさを３．０×１０４Ｐａ以下とする
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさを４．０×１０４Ｐａ以下とする
３）食品素材が野菜類である場合、該野菜類のかたさを５．０×１０３Ｐａ以下とする
工程２．工程１を経た食品素材を容器に密封し、密封加熱処理する工程
【００３４】
この製造方法３では、酵素処理によって食品素材の軟化度を高めることにより、密封加熱処理における食品素材の硬化を避け、食品素材を舌のみで均等につぶせるかたさに調整することが可能である。
食品素材が魚介類である場合は、酵素処理により３．０×１０４Ｐａ以下まで軟化させることが好ましく、さらに２．０×１０４Ｐａ以下まで軟化させることが好ましい。食品素材が肉類である場合は、酵素処理により４．０×１０４Ｐａ以下まで軟化させることが好ましく、さらに３．０×１０４Ｐａ以下まで軟化させることが好ましく、特に２．０×１０４Ｐａ以下まで軟化させることが好ましい。食品素材が野菜類である場合は、酵素処理により５．０×１０３Ｐａ以下まで軟化させることが好ましく、さらに４．０×１０３Ｐａ以下まで軟化させることが好ましく、特に３．０×１０３Ｐａ以下まで軟化させることが好ましい。なお、工程１を経た食品素材はそのまま容器に密封しても良く、密封前に−４０℃のブラストチラー等で急速凍結させた上で容器に密封しても良い。
このような製造方法３の具体的な例として、例えば食品素材として魚介類を使用する場合には、魚介類に酵素を接触させた後、スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間６０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱することで魚介類のかたさが３．０×１０４Ｐａ以下となるまで酵素処理する工程を行い、この魚介類を容器に充填して密封加熱処理する工程を行う方法等が挙げられる。
【００３５】
このような製造方法３において食品素材として魚介類を用いる場合には、製造方法１と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。
酵素を接触させた魚介類は、スチーム中で０〜２５℃から昇温時間５〜１２０分で５０〜８０℃に上昇させて酵素反応させ、その後芯温８５〜１００℃になるまで蒸気加熱して酵素失活させることが好ましく、さらにスチーム中で０〜２５℃から昇温時間１０〜１２０分で５０〜８０℃に上昇させて酵素反応させ、その後芯温８５〜９５℃になるまで蒸気加熱して酵素失活させることが好ましい。これにより酵素処理後の魚介類のかたさを３．０×１０４Ｐａ以下とすることができる。
３．０×１０４Ｐａ以下に軟化した魚介類の密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００３６】
また、このような製造方法３において食品素材として肉類を用いる場合には、製造方法１と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。
酵素を接触させた肉類は、スチーム中で０〜２５℃から昇温時間５〜１２０分で５０〜８０℃に上昇させて酵素反応させ、その後芯温８５〜１００℃になるまで蒸気加熱して酵素失活させることが好ましく、さらにスチーム中で０〜２５℃から昇温時間１０〜１２０分で５０〜８０℃に上昇させて酵素反応させ、その後芯温８５〜９５℃になるまで蒸気加熱して酵素失活させることが好ましい。これにより酵素処理後の肉類のかたさを４．０×１０４Ｐａ以下とすることができる。
４．０×１０４Ｐａ以下に軟化した肉類の密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００３７】
さらに、このような製造方法３において食品素材として野菜類を用いる場合には、製造方法１と同様の酵素や酵素処理液を使用することができる。酵素を接触させた野菜類は、酵素が接触している状態で０〜１０℃の恒温室内に３〜３０時間収納した後、酵素が接触している状態で４５〜６０℃の恒温室内に２０〜４０分間収納することで酵素反応を行うことが好ましい。
このように酵素反応したものを、スチームコンベクションにて庫内温度７０〜１２０℃・湿度１０〜１００％・５〜１２０分間蒸気加熱することで酵素失活処理することが好ましく、さらにスチームコンベクションにて庫内温度７０〜１２０℃・湿度１０〜１００％・１０〜１２０分間蒸気加熱することで酵素失活処理することが好ましい。これにより酵素処理後の野菜類のかたさを５．０×１０３Ｐａ以下とすることができる。
５．０×１０３Ｐａ以下に軟化した野菜類の密封加熱処理は、レトルト加熱器等を用いて１００〜１３０℃で１〜４００分の条件で行うこと（Ｆ０値：４以上）が好ましく、１１０〜１２１℃で４〜９０分の条件で行うこと（Ｆ０値：６〜１５）がより好ましい。
【００３８】
本発明の「加工食品を常温で流通する方法」は、本発明の加工食品をそのまま、または梱包材、段ボール等につめて、常温で輸送等すること等をいう。本発明のこの方法は、従来知られているいずれの流通方法であっても良く、本発明の加工食品に含まれる食品素材の破損を防止できるような流通方法であることが特に好ましい。この方法に使用する本発明の加工食品は、缶詰、レトルト食品等の形態であることが好ましい。
【００３９】
以下、実施例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが，本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４０】
本発明の実施例、比較例では、特に断りがない限り、次のＩ．のように試料を調製して用いた。また、次のＩＩ．の評価基準に従い、本発明の加工食品を評価した。なお、本発明の実施例、比較例におけるＦ０値はいずれも６〜１５の範囲内であった。
【００４１】
Ｉ．試料の調製
１．食品素材
１）魚介類
冷凍保存されたサバを解凍し、６０ｇカット、長辺の長さは９ｃｍとした。以下、実施例、比較例においてこれを単にサバと示す場合がある。
２）肉類
１０ｇカット、長辺の長さが４ｃｍのトリ胸肉を使用した。以下、実施例、比較例においてこれを単にトリ胸肉と示す場合がある。
３）野菜類
直径約３５ｍｍのニンジンを約１０ｍｍの厚さに輪切りし、皮むき・へた取りした後、水中に浸漬することによりあく抜きした。以下、実施例、比較例においてこれを単にニンジンと示す場合がある。
【００４２】
２．酵素処理液
１）酵素処理液Ａ
パパインと微生物由来のプロテアーゼとを含有するたん白質分解酵素製剤（かたやま社製、「エコラ・スーペルバ」）の含有量が、３．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液Ａを調製した。以下、実施例、比較例においてこれを単に酵素処理液Ａと示す場合がある。
２）酵素処理液Ｂ
トレハロース２５ｗｔ％およびヘミセルラーゼ５ｗｔ％を０．０２０Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して酵素処理液Ｂを調製した。以下、実施例、比較例においてこれを単に酵素処理液Ｂと示す場合がある。
【００４３】
３．ゼリー状調味液
１）ゼリー状調味液Ａ
煮魚用調味液（みそ煮用、マルハチ村松製、以下、単に煮魚用調味液と示す場合がある）に、脱イオン水またはキサンタンを溶解し、粘度が０．１Ｐａ・ｓ、０．２Ｐａ・ｓ、０．５Ｐａ・ｓ、１．０Ｐａ・ｓ、または２．０Ｐａ・ｓになるように調製したものをゼリー状調味液Ａとした。この粘度は、ＨＡＡＫＥ  ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ  ６０００（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社）を使用して、２０℃、ずり速度５０ｓｅｃ−１で測定した。
また、煮魚用調味液にκカラギーナンを溶解し、ゼリー強度が５００Ｐａ、１０００Ｐａ、２０００Ｐａになるように調製したものもゼリー状調味液Ａとした。このゼリー強度（Ｐａ）は、この調味液をクリープメータ  ＲＥ−２  ３３００５Ｂ（山電株式会社）（以下、実施例、比較例においてこれを単にクリープメータと示す場合がある）を使用して、直径４ｃｍ、深さ１．５ｃｍの開口部円形の容器に満注充填し、これに対して直径２０ｍｍのプランジャーを垂直に１ｍｍ／ｓの速度で降下させ、ゼリーが破断した時点で上記プランジャーにかかった荷重を、上記プランジャーの面積（πｘ２＝０．０１ｍ×０．０１ｍ×３．１４）で割った数値である。
以下、実施例、比較例においてこれらを単にゼリー状調味液Ａと示す場合がある。これらのゼリー状調味液Ａはいずれも咀嚼・嚥下困難者が容易に咀嚼・嚥下できるものである。
【００４４】
２）ゼリー状調味液Ｂ
煮物つゆ（濃色、マルハチ村松製、以下、単に煮物つゆと示す場合がある）に、脱イオン水またはキサンタンを溶解し、粘度が０．１Ｐａ・ｓ、０．２Ｐａ・ｓ、０．５Ｐａ・ｓ、１．０Ｐａ・ｓ、２．０Ｐａ・ｓになるように調製したものをゼリー状調味液Ｂとした。この粘度もＨＡＡＫＥ  ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ  ６０００（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社）を使用して、２０℃、ずり速度５０ｓｅｃ−１で測定した。
また、煮物つゆにκカラギーナンを溶解し、ゼリー強度が５００Ｐａ、１０００Ｐａ、２０００Ｐａになるように調製したものもゼリー状調味液Ｂとした。このゼリー強度（Ｐａ）もゼリー状調味液Ａと同様にクリープメータを使用して特定した数値である。
以下、実施例、比較例においてこれを単にゼリー状調味液Ｂと示す場合がある。これらのゼリー状調味液Ｂはいずれも咀嚼・嚥下困難者が容易に咀嚼・嚥下できるものである。
【００４５】
ＩＩ．評価基準
評価にあたり、「密封加熱処理後であっても密封加熱処理前のそのまま外観（形状・色調）を維持しており、食感（なめらかさ、かたさ）が舌のみで潰せる程度に軟らかくなっていて、嚥下しやすい状態であるもの」を、本発明の加工食品に適する理想的なモデルとした。
＜総合評価＞
密封加熱処理後、得られた加工食品を容器から取出し、食品素材のサイズ、官能評価による外観（形状、色調）・食感（なめらかさ、かたさ）の評価、クリープメータによるかたさの測定値、の計６つの項目から、総合的な評価を行った。すべての項目において評価がＡ以上（ＳまたはＡ）となるものであれば、上記の理想的なモデルと同等、または理想的なモデルに近く、本発明の加工食品に適するものとなる。
【００４６】
１．食品素材のサイズ
密封加熱処理後の食品素材のサイズ（粒径または長辺の長さ）について、次のように評価した。
５０ｍｍ以上：Ｓ、２５ｍｍ以上５０ｍｍ未満：Ａ、１０ｍｍ以上２５ｍｍ未満：Ｂ、５ｍｍ以上１０ｍｍ未満：Ｃ、５ｍｍ未満：Ｄ
【００４７】
２．官能評価
密封加熱処理後の食品素材の外観（形状・色調）、食感（なめらかさ、かたさ）の２種４項目をそれぞれ評価した（ｎ＝１０）。
上記の理想的なモデルとの比較により、次の評価基準に従って１〜５点のいずれかの点数をつけた。また、項目毎の具体的な評価基準を表１に示した。理想的なモデルは項目毎の具体的な評価基準の評価点がいずれも５点となる。
１０人の評価の平均点が、１．０点以上１．５点未満：Ｄ、１．５点以上２．５点未満：Ｃ、２．５点以上３．５点未満：Ｂ、３．５点以上４．５点未満：Ａ、４．５点以上５．０点：Ｓとして総合的な評価とした。
【００４８】
＜評価基準＞
５点：理想的なモデルと同等で、本発明の加工食品に適する
４点：理想的なモデルと近く、本発明の加工食品に適する
３点：理想的なモデルにやや近いが、本発明の加工食品として不適である
２点：理想的なモデルからやや遠く、本発明の加工食品として不適である
１点：理想的なモデルには遠く、本発明の加工食品として不適である
【００４９】
【表１】
2015159753.tif 000002
【００５０】
３．クリープメータによるかたさの測定
かたさ（測定値）はクリープメータを使用して測定した。
即ち、密封加熱処理後の食品素材を２０℃、直径４ｃｍ、深さ１．５ｃｍの開口部円形の容器に充填し、これに対して直径２０ｍｍのプランジャーを垂直に１０ｍｍ／ｓの速度で降下させ、６６．７％圧縮した時点までに上記プランジャーにかかった最大荷重（Ｎ）を、上記プランジャーの面積（πｘ２＝０．０１ｍ×０．０１ｍ×３．１４）で割った数値をかたさ（Ｐａ）とした。かたさ測定はｎ＝１０で行い、これらの平均値をかたさ（測定値）とした。このかたさ（測定値）については、表２に示した基準により総合的な評価をした。
【００５１】
【表２】
2015159753.tif 000003
【００５２】
Ｉ．常温保存可能な加工食品の製造（１）
〔実施例１−１〕
工程１．
１）サバに初期重量（生の重量）に対して１０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置（トーニチ株式会社、「スーパーミニインジェクター」（以下、実施例、比較例においてこれを単にインジェクション装置と示す場合がある））により注入した。このインジェクション装置は、１ｃｍ四方間隔に１本ずつ、計３０本の注射針を備えるものであった。
２）酵素処理液Ａ注入後のサバを、さらに酵素処理液Ａ（１５０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま１５〜２０時間、酵素処理液Ａに浸漬した後、サバを酵素処理液Ａ中から取り出した。このサバをスチームコンベクションに入れ、スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間２０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱した。
工程２．
工程１を経たサバ（４０ｇ）を−４０℃のブラストチラー中にて凍結させた後、煮魚用調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これを常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００５３】
〔実施例１−２〕
実施例１−１の工程１．２）の蒸気加熱を、「スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間６０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱」に変更した以外は、工程１、工程２ともに実施例１−１と同様に行い、処理したサバを本発明の加工食品とした。
【００５４】
〔実施例１−３〕
工程１．
実施例１−１の工程１．２）の蒸気加熱を、「スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間６０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱」に変更し、「当該サバのかたさを３．０×１０４Ｐａ以下とした」以外は、実施例１−１の工程１と同様に行った。
工程２．
工程１を経たサバ（４０ｇ）を「煮魚用調味液を加えず」平３号缶中に充填した以外は、実施例１−１の工程２と同様に行い、処理したサバを本発明の加工食品とした。
【００５５】
〔比較例１−１〕
「煮魚用調味液を加えず」平３号缶中に充填した以外は、工程１、工程２ともに実施例１−１．と同様に行い、サバを処理した。
〔比較例１−２〕
サバをそのままスチームコンベクションに入れ、９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱し、このサバ（４０ｇ）を煮魚用調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これを常温まで冷却した。
【００５６】
〔比較例１−３〕
現行常温介護食
次の配合割合の原料５ｋｇを鍋に入れ、９０℃で２０分間加熱した。この時、サバは予めほぐし、大根、人参は皮を剥いて１ｃｍ角に切り、さやえんどう、昆布、しょうがはみじん切りにして用いた。
＜固形部＞
サバ：２３．０％、大根：１２．０％、人参：１０．０％、さやえんどう：３．０％、昆布：０．１％、しょうが：０．１％（合計：４８．２％）
＜液部＞
馬鈴薯デンプン：２．５％、タマリンドガム：０．２％、サラダ油：５．０％、醤油：１．０％、液体かつおだし：０．９％、みりん：０．９％、食塩：０．３％、清水：４１．０％（合計５１．８％）
【００５７】
各実施例および比較例（一部）について処理条件および、工程１．における加熱後の食品素材（サバ）のかたさ（測定値）をまとめて表３に示した。
また、各実施例および各比較例について、得られた加工食品（サバ）における食品素材のサイズ、官能評価による外観（形状、色調）、食感（なめらかさ、かたさ）の評価、クリープメータによるかたさの測定値、の計６項目の評価および総合評価の結果を表４に示した。６項目の評価結果のうち、最も低い評価結果を総合評価とした。
その結果、表４に示されるように、各実施例の加工食品は、いずれの評価項目でもよい値を示したが、比較例１−１、比較例１−２の加工食品はいずれもかたさ（食感、測定値）の評価が低く、比較例１−３の加工食品ではサイズ、外観（形状、色調）、食感（なめらかさ、かたさ）およびかたさ（測定値）のいずれにおいても評価が低かった。
【００５８】
【表３】
2015159753.tif 000004
【００５９】
【表４】
2015159753.tif 000005
【００６０】
〔実施例２−１〕
工程１．
１）トリ胸肉に初期重量（生の重量）に対して５０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置により注入した。
２）酵素処理液Ａ注入後のトリ胸肉を酵素処理液Ａ（１０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま４℃で１５〜２０時間酵素処理液Ａに浸漬した後、トリ胸肉を酵素処理液Ａ中から取り出した。このトリ胸肉をスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱した。
工程２．
工程１を経たトリ胸肉（４０ｇ）を−４０℃のブラストチラー中にて凍結させた後、カレー風調味液（市販のカレー粉と水を重量比１：１０で混ぜて調製したもの、以下、単にカレー風調味液と示す場合がある）（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これを常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００６１】
〔実施例２−２〕
実施例２−１の工程１．２）の蒸気加熱を、「スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間６０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱」に変更した以外は、工程１、工程２ともに実施例２−１と同様に行い、処理したトリ胸肉を本発明の加工食品とした。
【００６２】
〔実施例２−３〕
工程１．
実施例２−１の工程１．２）の蒸気加熱を、「スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間６０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱」に変更し、「当該トリ胸肉のかたさを４．０×１０４Ｐａ以下とした」以外は、実施例２−１の工程１と同様に行った。
工程２．
工程１を経たトリ胸肉（４０ｇ）を「カレー風調味液を加えず」平３号缶中に充填した以外は、実施例２−１の工程２と同様に行い、処理したトリ胸肉を本発明の加工食品とした。
【００６３】
〔比較例２−１〕
「カレー風調味液を加えず」平３号缶中に充填した以外は、工程１、工程２ともに実施例２−１．と同様に行い、トリ胸肉を処理した。
〔比較例２−２〕
トリ胸肉をそのままスチームコンベクションに入れ、９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱し、このトリ胸肉（４０ｇ）をカレー風調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これを常温まで冷却した。
【００６４】
〔比較例２−３〕
常温介護食（カレー）
次の配合割合の原料５ｋｇを鍋に入れ、９０℃で３０分間加熱後透明パウチ袋に詰め、急速凍結することで、常温介護食（カレー）を製造し、これに含まれる肉類を使用した。
原料に使用した人参、じゃがいも、玉ねぎは皮を剥いて１ｃｍ角に切り、マッシュルームはみじん切りにした。
＜固形部＞
牛豚合い挽き肉：２０．０％、人参：１０．０％、じゃがいも：１０．０％、玉ねぎ：８．０％、マッシュルーム：５．０％（合計：５３．０％）
＜液部＞
牛乳：２０．０％、サラダ油：３．０％、カレー粉：１．０％、小麦粉：２．０％、ウスターソース：２．０％、食塩：０．５％、グルタミン酸ナトリウム：０．５％、とうもろこし澱粉：１．５％、グアーガム：０．２％、清水：１６．３％（合計４７．０％）
【００６５】
各実施例および比較例（一部）について処理条件および、工程１．における加熱後の食品素材（トリ胸肉）のかたさ（測定値）をまとめて表５に示した。
また、各実施例および各比較例について、得られた加工食品（トリ胸肉）または牛豚合い挽き肉における食品素材のサイズ、官能評価による外観（形状、色調）、食感（なめらかさ、かたさ）の評価、クリープメータによるかたさの測定値、計６項目の評価および総合評価の結果を表６に示した。６項目の評価結果のうち、最も低い評価結果を総合評価とした。
その結果、表６に示されるように、各実施例の加工食品は、いずれの評価項目でもよい値を示したが、実施例はいずれの評価項目でもよい値を示したのに対し、比較例２−１、２−２の加工食品はいずれもかたさ（食感、測定値）の評価が低く、比較例２−３の加工食品では形状、色調等の外観の評価が低かった。
【００６６】
【表５】
2015159753.tif 000006
【００６７】
【表６】
2015159753.tif 000007
【００６８】
〔実施例３−１〕
工程１．
１）ニンジンを飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・１０分間で加熱処理した後、このニンジンの重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｂを添加した。これを減圧下（−０．０９５ＭＰａ）で１分間置いた後、常圧に戻すのを４回繰り返し（合計減圧時間：４分）、酵素を含浸させた。
２）上記１）を経たニンジンをそのまま４℃の冷蔵庫内に１６時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。その後、スチームコンベクションにて庫内温度７０℃・湿度１００％・４０分間蒸気加熱することで酵素失活処理を行った。
工程２．
工程１を経たニンジン（４０ｇ）を−４０℃のブラストチラー中にて凍結させた後、カレー風調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これを常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００６９】
〔実施例３−２〕
実施例３−１の工程１．２）の蒸気加熱を「庫内温度９０℃・湿度５０％・１０分間加熱」に変更する以外は、工程１、工程２ともに実施例３−１と同様に行い、処理したニンジンを本発明の加工食品とした。
【００７０】
〔実施例３−３〕
「カレー風調味液を加えず」平３号缶中に充填した以外は、工程１、工程２ともに実施例３−１と同様にニンジンを処理し、本発明の加工食品とした。このとき、工程１の直後の当該ニンジンのかたさを５．０×１０３Ｐａ以下とした。
【００７１】
〔比較例３−１〕
工程１．
実施例３−１の工程１．２）の蒸気加熱を「庫内温度９０℃・湿度５０％・１０分間加熱」に変更した以外は、実施例３−１の工程１と同様に行った。
工程２．
工程１を経たニンジン（４０ｇ）を「カレー風調味液を加えず」平３号缶中に充填した以外は、実施例３−１の工程２と同様に行い、処理した。
〔比較例３−２〕
ニンジン（４０ｇ）をカレー風調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これを常温まで冷却した。
〔比較例３−３〕
常温介護食（カレー）
比較例２−３と同様に常温介護食（カレー）を製造し、これに含まれるニンジンを使用した。
【００７２】
各実施例および比較例（一部）について処理条件および、工程１．における加熱後の食品素材（ニンジン）のかたさ（測定値）をまとめて表７に示した。
また、各実施例および各比較例について、得られた加工食品（ニンジン）における食品素材のサイズ、官能評価による外観（形状、色調）、食感（なめらかさ、かたさ）の評価、クリープメータによるかたさの測定値、の計６項目の評価および総合評価の結果を表８に示した。６項目の評価結果のうち、色調を除く５つの評価項目において最も評価結果が低いものを総合評価とした。
その結果、表６に示されるように、各実施例の加工食品はいずれの評価項目でもよい値を示したのに対し、比較例３−１、３−２の加工食品はいずれもかたさ（食感、測定値）の評価が低く、比較例３−３の加工食品では形状、色調等の外観の評価が低かった。
【００７３】
【表７】
2015159753.tif 000008
【００７４】
【表８】
2015159753.tif 000009
【００７５】
ＩＩ．常温保存可能な加工食品の製造（２）
〔実施例４−１〕
工程１．
１）サバに初期重量（生の重量）に対して１０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置により注入した。
２）酵素処理液Ａ注入後のサバを酵素処理液Ａ（１５０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま１５〜２０時間、酵素処理液Ａに浸漬した後、サバを酵素処理液Ａ中から取り出した。
工程２．
工程１を経たサバ（４０ｇ）を煮魚用調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これ巻締して密封し、レトルト加熱機で６０℃１０分密封加熱処理し、その後、さらに１１５℃８０分密封加熱処理することで、酵素反応および酵素失活処理を行った。これを常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００７６】
〔実施例４−２〕
工程１．
１）トリ胸肉に初期重量（生の重量）に対して５０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置により注入した。
２）酵素処理液Ａ注入後のトリ胸肉を酵素処理液Ａ（１０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま４℃で１５〜２０時間酵素処理液Ａに浸漬した後、トリ胸肉を酵素処理液Ａ中から取り出した。
工程２．
工程１を経たトリ胸肉（４０ｇ）をカレー風調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理することで、酵素反応、酵素失活処理を行った。これを常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００７７】
〔実施例４−３〕
工程１．
１）ニンジンを飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・１０分間で加熱処理した後、このニンジンの重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｂを添加した。これを減圧下（−０．０９５ＭＰａ）で１分間置いた後、常圧に戻すのを４回繰り返し（合計減圧時間：４分）、酵素を含浸させた。このニンジンをそのまま４℃の冷蔵庫内に１６時間収納した。
工程２．
工程１を経たニンジン（４０ｇ）をカレー風調味液（９０ｇ）とともに平３号缶中に充填した。これを巻締して密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理することで、酵素反応、酵素失活処理を行った。これを常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００７８】
各実施例について、得られた加工食品における食品素材のサイズ、官能評価による外観（形状、色調）、食感（なめらかさ、かたさ）の評価、クリープメータによるかたさの測定値、の計６項目の評価および総合評価の結果を表９に示した。実施例４−１、４−２については、６項目の評価結果のうち、最も低い評価結果を総合評価とし、実施例４−３については、色調を除く５つの評価項目において最も評価結果が低いものを総合評価とした。
その結果、表９に示されるように、缶中での加熱によっても、本発明の加工食品に適する食品素材が得られることが確認でき、これらは実施例１〜３に示したように、密封加熱処理後、缶中に充填した食品素材と同等であった。
【００７９】
【表９】
2015159753.tif 000010
【００８０】
ＩＩＩ．常温保存可能な加工食品の製造（３）
〔実施例５〕
工程１．
１）サバに初期重量（生の重量）に対して１０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置により注入した。
２）酵素処理液Ａ注入後のサバを、さらに酵素処理液Ａ（１５０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま１５〜２０時間、酵素処理液Ａに浸漬した後、サバを酵素処理液Ａ中から取り出した。このサバをスチームコンベクションに入れ、スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間２０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱した。
工程２．
工程１を経たサバ（４０ｇ）を−４０℃のブラストチラー中にて凍結させた後、煮魚用調味液（９０ｇ）とともに、平３号缶、瓶（直径１５ｃｍ、高さ１５ｃｍ、円筒形）、耐レトルトプラスチックトレイ（８５ｍｍｘ５０ｍｍｘ３０ｍｍ）、またはレトルトアルミパウチＮタイプ（無地）規格袋  １３−１８（１３０ｍｍｘ１８０ｍｍ）（福助工業株式会社）にそれぞれ充填した。これらを巻締・密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これらを常温まで冷却し、それぞれ本発明の加工食品とした。
【００８１】
各加工食品における食品素材のサイズ、官能評価による外観（形状、色調）、食感（なめらかさ、かたさ）の評価、クリープメータによるかたさの測定値、の計６項目の評価および総合評価の結果を表１０に示した。６項目の評価結果のうち、最も低い評価を総合評価とした。
その結果、表１０に示されるように、充填する容器の種類に関わらず、本発明の加工食品として適することが確認できた。
【００８２】
【表１０】
2015159753.tif 000011
【００８３】
ＩＶ．常温流通
〔実施例６〕
工程１．
サバに初期重量（生の重量）に対して１０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置により注入した。このサバを酵素処理液Ａ（１５０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま１５〜２０時間、酵素処理液Ａに浸漬した後、サバを酵素処理液Ａ中から取り出した。このサバをスチームコンベクションに入れ、スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間２０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱した。
【００８４】
工程２．
工程１を経たサバを−４０℃のブラストチラー中にて凍結させた後、次の１）または２）のいずれかで平３号缶に充填した。充填後、巻締・密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理した。これらを常温まで冷却し、それぞれ本発明の加工食品とした。
１）非満量充填
凍結後のサバ（４０ｇ）を表１１に示した各粘度・ゼリー強度に調製したゼリー状調味液Ａ（４５ｇ）とともに、平３号缶に缶の容量の半分程度となるように充填した。
２）満量充填
凍結後のサバ（４０ｇ）を表１１に示した各粘度・ゼリー強度に調製したゼリー状調味液Ａ（９０ｇ）とともに、平３号缶に容量の満量となるように充填した。
【００８５】
上記にて製造した各加工食品について、３０ｃｍの距離を水平方向に３００往復／分の条件で１分間震盪し、震盪後の外観（形状、色調）を評価することで常温流通における有用性を検討した。
その結果、表１１に示すように、０．５Ｐａ・ｓ未満の粘度のゼリー状調味液を充填した場合、非満量充填であっても満量充填であっても、震盪によって形状が崩れやすいが、０．５Ｐａ・ｓ以上の粘度のゼリー状調味液を充填した場合や、５００Ｐａ以上のゼリー状調味液を充填した場合は非満量充填であっても満量充填であっても形状や色調が維持できることが示された。
【００８６】
【表１１】
2015159753.tif 000012
【００８７】
〔実施例７〕
工程１．
１）肉類
トリ胸肉に初期重量（生の重量）に対して５０ｗｔ％の酵素処理液Ａをインジェクション装置により注入した。酵素処理液Ａ注入後のトリ胸肉を、さらに酵素処理液Ａ（１０ｍｌ）中に浸漬し、−０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま４℃で１５〜２０時間酵素処理液Ａに浸漬した後、トリ胸肉を酵素処理液Ａ中から取り出した。このトリ胸肉をスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱した。
２）野菜類
ニンジンを飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・１０分間で加熱処理した後、このニンジンの重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｂを添加した。これを減圧下（−０．０９５ＭＰａ）で１分間置いた後、常圧に戻すのを４回繰り返し（合計減圧時間：４分）、酵素を含浸させた。このニンジンをそのまま４℃の冷蔵庫内に１６時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。その後、スチームコンベクションにて庫内温度７０℃・湿度１００％・４０分間蒸気加熱することで酵素失活処理を行った。
【００８８】
工程２．
工程１を経たトリ胸肉とニンジンを−４０℃のブラストチラー中にて凍結させ、凍結後のトリ胸肉（４０ｇ）を表１２に示した各粘度・ゼリー強度に調製したゼリー状調味液Ｂ（４５ｇ）とともに、平３号缶に缶の容量の半分程度となるように充填した。これを巻締・密封し、レトルト加熱機で１１５℃８０分密封加熱処理し、常温まで冷却し、本発明の加工食品とした。
【００８９】
上記にて製造した各加工食品について、３０ｃｍの距離を水平方向に３００往復／分の条件で１分間震盪し、震盪後の外観（形状、色調）を評価することで常温流通における有用性を検討した。
その結果、表１２に示すように、０．５Ｐａ・ｓ未満の粘度のゼリー状調味液を充填した場合、震盪によって形状が崩れやすいが、０．５Ｐａ・ｓ以上の粘度のゼリー状調味液を充填した場合や、５００Ｐａ以上のゼリー状調味液の充填した場合は肉類や野菜類においても形状や色調が維持できることが示された。
【００９０】
【表１２】
2015159753.tif 000013
【産業上の利用可能性】
【００９１】
本発明の常温保存可能な加工食品は、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者、術後患者等に適する食品として、病院、介護施設等において提供することができる。また、常温で流通可能であり、長期保存も可能であることから、缶詰、レトルト食品等の状態で非常時用の食品として備蓄することもできる。