(57)【要約】【課題】本発明は、鰹節の風味が強い鰹節だしを得ることを課題とする。【解決手段】イノシン酸及びリン脂質を含有し、イノシン酸に対するリン脂質の質量比が０．０９以上とすることで、鰹節の風味が強い鰹節だしを得ることができる。また、鰹節を水中で磨砕して得られた磨砕物に水を加えて加圧加熱し、連続式の遠心分離装置で鰹節残渣を除去することにより、リン脂質含有量が６．８ｍｇ／１００ｇ以上の鰹だしを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イノシン酸及びリン脂質を含有し、イノシン酸に対するリン脂質の質量比が０．０９以上である鰹だし。
【請求項２】
リン脂質含有量が６．８ｍｇ／１００ｇ以上である請求項１に記載の鰹だし。
【請求項３】
鰹節を水中で磨砕して得られた磨砕物に水を加えて加圧加熱し、連続式の遠心分離装置で鰹節残渣を除去することを特徴とする請求項１又は２に記載の鰹だしの製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の鰹だしを含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、リン脂質を含有する鰹だし及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹だしは、鰹節を煮出したり、水に浸したりして、うま味成分を抽出した抽出液である。鰹だしは、麺つゆ、味噌汁、煮物、炊き込みご飯等に使用されている。
【０００３】
鰹節から高濃度の鰹だしを抽出する方法としては、高温の溶媒で長時間加熱を行う方法、抽出した抽出液を減圧法や膜処理法などで濃縮する方法がある。その他に、軟水を用いて、鰹節からより強い呈味を示すだし汁を抽出する方法（例えば、特許文献１参照）やドリップ抽出法により抽出した抽出液のｐＨを調整することで抽出濃度が高く濃厚で、かつ濁りがなく清澄な鰹だしを製造する方法（例えば、特許文献２参照）が開発されている。また、魚節の熱水抽出工程において、魚節エキスの油溶区分を油脂素材として添加することにより、風味が強化され保存安定性良好なだしを製造する方法（例えば、特許文献３参照）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−７９６１４号公報
【特許文献２】特開２００８−９９６２８号公報
【特許文献３】特開２００７−２４４２６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、鰹節の風味が強い鰹だしを得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、鰹だしに一定量のリン脂質を含有させることによって鰹節の風味が強い鰹だしが得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は次に示す鰹節だし及びその製造方法である。
（１）イノシン酸及びリン脂質を含有し、イノシン酸に対するリン脂質の質量比が０．０９以上である鰹だし。
（２）リン脂質含有量が６．８ｍｇ／１００ｇ以上である上記（１）に記載の鰹だし。
（３）鰹節を水中で磨砕して得られた磨砕物に水を加えて加圧加熱し、連続式の遠心分離装置で鰹節残渣を除去することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の鰹だしの製造方法。
（４）上記（１）又は（２）に記載の鰹だしを含有する食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、鰹節の風味が強い鰹だしを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の鰹だしは、鰹だしに含有されるイノシン酸及びリン脂質について、イノシン酸に対するリン脂質の質量比が０．０９以上となるように調整することで得られる。また、鰹成形節を水中で磨砕して得られた磨砕物を加圧加熱し、連続式の遠心分離装置で鰹節残渣を除去することにより上記鰹だしを容易に調製することができる。
【００１０】
本発明における鰹だしとは、鰹節を原料として、煮出したり水に浸したりして、うま味成分を抽出した抽出液である。鰹だしは、麺つゆ、味噌汁、煮物、炊き込みご飯等の食品に使用される。
【００１１】
本発明における鰹節とは、鰹の頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、水分が２６．０％以下になるように燻乾したものである。本発明では、鰹節として鰹成形節を使用することが好ましい。鰹成形節とは、冷凍鰹のみを原料とし、その精肉を成形、煮熟、煤乾したものである。特に脂肪分９．０％以上２０．０％以下、水分８．０％以上２６．０％以下の鰹成形節を使用することで本発明の鰹だしを容易に得ることができる。
【００１２】
本発明における鰹だしのリン脂質含有量は、リン脂質を全てステアロイルオレオイルファチジルコリンとして定量した値をリン脂質含有量とした。鰹節の風味が強い鰹だしを得るためには、鰹だしに含有されるイノシン酸に対するリン脂質の質量比が重要で、イノシン酸に対するリン脂質の質量比が０．０９以上であることが好ましく、０．１８以上がより好ましい。また、鰹だしのリン脂質含有量は、６．８ｍｇ／１００ｇ以上が好ましく、１９．８ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましい。
【００１３】
本発明の鰹だしを得るには、鰹節を破砕して熱水抽出し、遠心分離により固液分離して固形分を取り除いて鰹だしを得る。鰹節の破砕は、より抽出効率を高めるために水中で磨砕し、０．２ｍｍ以下に微細化して使用するとよい。微細化することにより鰹節の表面積が大きくなり抽出効率が高くなる。熱水抽出工程では１００℃以上の温度で加圧加熱するとよい。加熱温度及び加熱保持時間は、１００〜１３０℃、８０〜１５０秒が好ましい。また、固液分離工程では、連続式の遠心分離装置で固液分離を行うとよい。濾布などの濾過を行うとリン脂質を分散乳化させることはできない。連続式の遠心分離装置で固液分離を行うことにより鰹節残渣の除去と同時に鰹だし中にリン脂質を乳化分散させることができる。
【００１４】
以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００１５】
（鰹だしＡの調製）
脂肪分９．５％、水分１３．３％の鰹成形節２．５ｋｇを粗割砕し、水１７．５Ｌとともに磨砕装置（増幸産業社製、マスコロイダーＭＫＣＡ６−２型）を使用し、クリアランス０．２ｍｍの条件で鰹成形節の磨砕物を得た。次に鰹成形節の磨砕物を磨砕時に使用した水と共に、連続式加圧加熱装置（キッコーマン社製、Ｋｉｄ‘ｓクッカー）を用いて１１０℃８０秒間加圧加熱抽出処理を行って加圧加熱処理物を得た。該加圧加熱処理物は、鰹だしと鰹節残渣の混合物である。該加圧加熱処理物を回転数４９８４ｒｐｍ（遠心力２５００Ｇ）、送液量２００Ｌ／時の条件で連続式遠心分離装置（タナベウィルテック社製、スクリューデカンター１８−Ｖ型）に投入し鰹節残渣を取り除き、さらに２００メッシュのストレーナーを用いて微細な鰹節残渣を取り除いてリン脂質高含有の鰹だしＡを得た。
【００１６】
（鰹だしＢの調製）
リン脂質含有量の異なる鰹だしを調製するため、リン脂質をほとんど含まない鰹だしを調製した。上記鰹だしＡの調製で得られた加圧加熱処理物を静置して固液分離させた上澄みをリン脂質をほとんど含まない鰹だしＢとした。
【００１７】
（対照例の鰹だしの調製）
対照例の鰹だしは、上記鰹だしＡの調製と同様に鰹成形節１．０ｋｇを水７．０Ｌとともに磨砕し、さらに９０℃で２０分間撹拌しながら加熱したのち、布濾過を行って鰹節残渣を取り除いた後、水を加えて７．０Ｌにして対照例の鰹だしを得た。
【００１８】
（リン脂質含有量の異なる試料の調製）
鰹だしのリン脂質含有量が官能評価に及ぼす影響について検討するため、前記調製したリン脂質高含有の鰹だしＡとリン脂質をほとんど含まない鰹だしＢを表１に示した配合量で混合して鰹だし試料を調製した。調製した鰹だし試料について鰹だし試料の成分と官能評価の結果を表１及び表２に示した。
【００１９】
（リン脂質の定量）
鰹だしのリン脂質含有量は、鰹だし試料中のリン脂質を全てステアロイルオレオイルホスファチジルコリンとして定量した値を鰹だし中のリン脂質含有量とした。リン脂質は、Ｆｏｌｃｈ法により試料から抽出した脂質を乾式灰化してモリブデンブルー吸光光度法によるリンの定量を行い、リンの定量値から試料中のリン脂質を全てステアロイルオレオイルホスファチジルコリンとみなして定量した。なお、この分析法は検出限界が１０ｍｇ／１００ｇなので、詳細なデータをだすために試料を減圧乾燥により質量で５倍に濃縮し分析に供した。
【００２０】
（その他の成分の測定）
濁度は、試料の鰹だしを水で容量２０倍に希釈し、濁度計（コロナ電気社製、ＵＴ−２１型）により測定した。抽出効率の指標となるＢｒｉｘは、デジタル屈折計（ＡＴＡＧＯ社製、ＲＸ−５０００）により測定した。イノシン酸、乳酸及びヒスチジンは、液体クロマトグラフィーにより常法に従って測定した。
【００２１】
（官能評価）
鰹節の香り及び鰹節の味の強さについて、調製した各試料を前記対照例の鰹だしと比較して、弱いを１、やや弱いを２、ほぼ同じを３、やや強いを４、強いを５として５段階で評価した。
【００２２】
【表１】
2015159789.tif 000002
【００２３】
【表２】
2015159789.tif 000003
【００２４】
対照例１は熱水抽出によって調製した従来の鰹だしである。また、比較例１は、連続式加圧加熱抽出により得られた清澄な鰹だしであり、実施例１Ａ乃至実施例１Ｅの試料は、連続式加圧加熱抽出及び連続式遠心分離によって得られた鰹だしを比較例１の鰹だしに混合した鰹だしである。
【００２５】
表１及び表２に示したように、対照例１及び比較例１は、いずれもリン脂質が検出されず、濁度も比較的低く清澄な鰹だしである。実施例１Ａ乃至実施例１Ｅは本発明の鰹だしであり、リン脂質を６．８ｍｇ／１００ｇ以上含有しており、濁度も２９８０ｐｐｍ以上であり混濁している。また、イノシン酸に対するリン脂質の質量比は０．０９以上であった。
【００２６】
表１に示した結果から、実施例１Ａ乃至実施例１Ｅの試料は、鰹節の風味が強い鰹だしであることがわかる。表２に示したように、鰹だしの風味に関係するＢｒｉｘ、イノシン酸、ヒスチジン及び乳酸の値には大きな差は見られなかったことから、リン脂質の含有量の違いが鰹だしの風味に影響を与えており、特にイノシン酸に対するリン脂質の質量比が０．０９以上、鰹だしのリン脂質含有量が６．８ｍｇ／１００ｇ以上である試料は、従来の鰹だしに比べて鰹節の香り及び味が強く、鰹節の風味が強い鰹だしが得られることがわかる。
【実施例２】
【００２７】
（そばつゆ）
市販のしょうゆ９００ｍｌ、砂糖１８．７５ｇ及びみりん９ｍｌを混合溶解し、かえしを調製した。次に、該かえし３００ｍｌに前記実施例１で調整したリン脂質含有量が３２．８ｍｇ／１００ｇの実施例１Ｅの本発明の鰹だし９１．５ｇを添加し、全体を１５００ｍｌになるように水を加えて撹拌混合し、そばつゆを調製した。
【実施例３】
【００２８】
（味噌汁）
前記実施例１で調製したリン脂質含有量６．８ｍｇ／１００ｇの実施例１Ａの鰹だし６ｇを８６ｇの熱湯に添加し、ここに市販の米味噌８ｇを溶かして、味噌汁を調製した。