(57)【要約】      （修正有）【課題】燻煙液の由来物及び食料品に燻製の風味を付与することなしに、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、新鮮な野菜、又は焼いたパン生地製品等に付着した微生物の生育を阻害する方法の提供。【解決手段】（ａ）単位容量当たり０から約６％重量（ｗ／ｖ）の濃度の滴定酸度；（ｂ）単位容量当たり少なくとも約３％重量（ｗ／ｖ）のカルボニル；（ｃ）単位容量当たり約０．５％重量（ｗ／ｖ）未満の濃度のフェノール成分；及び（ｄ）単位容量当たり約９７％重量（ｗ／ｖ）未満の濃度の水を含む燻煙液の由来物。燻煙液をエバポレータを通して処理して、該燻煙液の由来物を製造するように低沸点成分を分離、凝縮することで製造される燻煙液の由来物食料品を、前記燻煙液の由来物の溶液に浸される処理方法。【選択図】図１
2015037420.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食料品における微生物の成長を阻害する方法であって、該食料品に煙香を付与しない燻煙
液の由来物を用いて該食料品を処理することを含み、それによって微生物の成長を阻害す
る、前記方法。
【請求項２】
前記微生物が、細菌、酵母、及び真菌からなる群から選択される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記細菌が、ストレプトコッカス、シゲラ、ハフニア、エンテロバクター、セラティア、
スタフィロコッカス、シュードモナス、シトロバクター、クレブシエラ、エシェリキアコ
リ、リステリア、又はサルモネラの種である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記酵母が、サッカロマイセスの種である、請求項２記載の方法。
【請求項５】
前記真菌が、アスペルギルスの種である、請求項２記載の方法。
【請求項６】
前記食料品が、インスタント食品である、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記インスタント食品が、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、又は焼いたパン生地製品を含む
、請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記食料品が、調理準備済み食料品である、請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記調理準備済み食料品が、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、新鮮な野菜、又は焼いたパン
生地製品を含む、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記燻煙液の由来物が、（a）単位容量当たり０から約６％重量（ｗ/ｖ）の濃度の滴定酸
度；（b）単位容量当たり少なくとも約３％重量（ｗ/ｖ）のカルボニル；（c）単位容量
当たり約０．５％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度のフェノール成分；及び（d）単位容量当たり
約９７％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度の水を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記燻煙液の由来物が、単位容量当たり約８．０から約１２．０％重量（ｗ/ｖ）の濃度
のカルボニルを含み、かつpHは約５．０から約６．０である、請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記燻煙液の由来物が、単位容量当たり約３．０から約８．０％重量（ｗ/ｖ）の濃度の
カルボニル、単位容量当たり約０．０１から０．５％重量（ｗ/ｖ）の濃度のフェノール
成分を含み、かつpHは約５．０から約６．０である、請求項１０記載の方法。
【請求項１３】
前記燻煙液の由来物が、少なくとも約３．０のpHを有する、請求項１０記載の方法。
【請求項１４】
前記pHが、約４．５から６．５である、請求項１３記載の方法。
【請求項１５】
前記燻煙液の由来物が、単位容量当たり少なくとも１０％重量（ｗ/ｖ）のカルボニルを
含む、請求項１０記載の方法。
【請求項１６】
前記燻煙液の由来物が、燻煙液をエバポレータを通して処理して、該燻煙液の由来物を製
造するように低沸点成分を分離、凝縮することで製造される、請求項１０記載の方法。
【請求項１７】
前記燻煙液の由来物が、前記食料品上に噴霧される、請求項１記載の方法。
【請求項１８】
前記食料品が、前記燻煙液の由来物の溶液に浸される、請求項１記載の方法。
【請求項１９】
少なくとも約１分間、少なくとも約７３．９℃に食料品を加熱することをさらに含む、請
求項１記載の方法。
【請求項２０】
前記加熱ステップが、前記処理ステップの後に行われる、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
前記燻煙液の由来物は、さらに、付加的な湿潤剤を含む、請求項１記載の方法。
【請求項２２】
前記付加的な湿潤剤が、ポリソルベートを含む、請求項２１記載の方法。
【請求項２３】
燻煙液の抗微生物性由来物であって：（i）単位容量当たり少なくとも３％重量（ｗ/ｖ）
のカルボニルを含み；（ii）食料品が燻煙液の由来物で処理された場合、該食料品に煙香
は付与されず；かつ（iii）該食料品が燻煙液の由来物で処理された場合、ストレプトコ
ッカス、シゲラ、ハフニア、エンテロバクター、セラティア、スタフィロコッカス、シュ
ードモナス、シトロバクター、クレブシエラ、エシェリキアコリ、リステリア、サルモネ
ラ、サッカロマイセス、及びアスペルギルスからなる群から選択される微生物の食料品上
における生育を阻害する、前記燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２４】
約３．０以上のpHを有する、請求項２３記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２５】
pHが、約４．５から６．５の間である、請求項２４記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２６】
前記燻煙液の由来物が、単位容量当たり少なくとも１０％重量（ｗ/ｖ）のカルボニルを
含む、請求項２３記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２７】
（a）単位容量当たり０から約６％重量（ｗ/ｖ）の濃度の滴定酸度；（b）単位容量当た
り少なくとも３％重量（ｗ/ｖ）のカルボニル；（c）単位容量当たり約０．５％重量（ｗ
/ｖ）未満の濃度のフェノール成分；及び（d）単位容量当たり約９７％重量（ｗ/ｖ）未
満の濃度の水を含む、請求項２３記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２８】
単位容量当たり約８．０から約１２．０％重量（ｗ/ｖ）の濃度のカルボニルを含み、か
つpHは約５．０から約６．０である、請求項２７記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２９】
単位容量当たり約５．０から約８．０％重量（ｗ/ｖ）の濃度のカルボニル、単位容量当
たり約０．１から０．５％重量（ｗ/ｖ）の濃度のフェノール成分を含み、かつpHは約５
．０から約６．０である、請求項２７記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項３０】
前記食料品が、インスタント食品である、請求項２３記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項３１】
前記インスタント食品が、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、又は焼いたパン生地製品を含む
、請求項３０記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項３２】
前記食料品が、調理準備済み食料品である、請求項２３記載の燻煙液の抗微生物性由来物
。
【請求項３３】
前記調理準備済み食料品が、家禽肉、豚肉、又は牛肉、海産物、又は焼いたパン生地製品
を含む、請求項３２記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項３４】
付加的な湿潤剤を含む、請求項２３記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項３５】
前記付加的な湿潤剤が、ポリソルベートを含む、請求項３４記載の燻煙液の抗微生物性由
来物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願）
本出願書類は、２００４年１月１３日に出願された米国仮特許出願番号第60/536,160号
に対して利益を主張し、その開示は、その全てにおいて引用により本明細書中に組み込ま
れている。
【０００２】
（技術分野）
ここで開示する主題は、食料品を抗微生物処理するための方法、及び組成物に関するも
のである。さらに、ここで開示される主題は、燻煙液の由来物、及び食料品に燻製の風味
を付与することなしに微生物の生育を阻害するために、該由来物を用いて食料品を処理す
る方法に関するものである。
【０００３】
（略語表）
ＣＦＵ    -    コロニー形成単位
ＤＬＳ    -    燻煙液の由来物
ＫＳＵ    -    カンザス州立大学
ＬＳ      -    燻煙液
ＭＥＢ    -    麦芽抽出ブロス
ＭＩＣ    -    最小阻害濃度
ＭＯＸ    -    改良オックスフォード寒天 
ＰＤＡ    -    ポテトデキストロース寒天 
ＰＷ      -    ペプトン水
ＲＴＥ    -    インスタント食品
ＲＴＣ    -    調理準備済み食料品
ＴＳＡ    -    トリプティックソイ寒天
ＴＳＢ    -    トリプティックソイブロス
【背景技術】
【０００４】
（背景）
食料品における微生物の存在は、公衆衛生にかなり関係している。例えば、エシェリキ
アコリ（Escherichia  coli）の様々な菌株に関連した食物媒介性の病気や死の発生が、
頻繁に報告されている。事実、E.コリ  O157:H7は、食物媒介性の病原体として認知され
ており、調理済の牛肉製品、とりわけ、ひき肉を汚染することが見出されている。
他のそのような食物媒介性病原体は、リステリア  モノサイトジーンズ（Listeria mon
ocytogenes）であり、これは肺炎、髄膜炎、及び敗血症を引き起こし得る。食肉加工工場
におけるリステリア  モノサイトジーンズの罹患率は、梱包者に密接に関連しており、現
在の主要な健康への脅威になると考えられる。加工された食肉製品におけるリステリア  
モノサイトジーンズの存在は、該バクテリアが食物中で成長し、かつ冷蔵条件下において
感染量を増加し得るという、公衆への危険性を示す。
【０００５】
安全な食物供給を維持することの重要性を考慮し、食物の中、又は表面に存在し得る病
原菌を殺すための試みとして、様々なアプローチが行われている。1つの慣習的アプロー
チは、スモークハウスにおいて食料品を燻製にすることである。しかし、これは、大きな
スペースを必要とする時間のかかるプロセスであり、それゆえより効率的な方法が望まれ
る。
【０００６】
現在、木の煙を用いた食物の処理は、実質的に、"燻煙液"の使用に代わっており、これ
は、該溶液の液、又は蒸気に曝された食肉に、煙の色、又は色彩、及び燻製の風味を付与
することができる液体凝縮物を含む液体である。燻煙液のこれらの特性に加えて、現在、
食肉製品の加工に適用される燻煙液の調合液は、リステリア  モノサイトジーンズのよう
な細菌に対して抗微生物活性を有することも知られている。
残念なことに、燻煙液の適用は、おそらくリステリア  モノサイトジーンズを殺すため
に食肉加工している間で非常に効果的であるが、近年、調理から、食肉加工段階の最後の
梱包時の間のいくつかの点に、リステリア  モノサイトジーンズ細菌によって再接種、又
は再汚染される危険性があることが明らかとなった。残念なことに、再接種による極めて
低いレベルの細菌の汚染は、その食肉製品が貯蔵棚に一定期間保存されている時間によっ
て、危険な高レベルの細菌を生じ得る。
【０００７】
その問題を解決するための試みにおいて、研究者らは、梱包された食肉製品上でのリス
テリア  モノサイトジーンズの再接種とそれに続く増殖を防ぐために、食肉加工工場で、
梱包前に該食肉製品に燻煙液を直接塗布することを実施している。Lindnerの米国特許番
号第5.043,174号を参照されたい。それゆえ、該細菌を、該燻煙液、及び食肉加工過程の
間に行われる熱処理によって最初に殺すか、又は最小限に抑え、かつ梱包前に、細菌、又
は他の微生物による食肉製品の再接種を制御するために、燻煙液の他の処理を加工食料品
の表面に直接適用する。
【０００８】
単純で効果的ではあるが、しかし、このアプローチはいつも受け入れられるものではな
い。なぜならば従来の食肉梱包過程に続いて塗布された燻煙液を有する食肉製品は、逆に
味に影響を与えるためである。付加的な燻煙液は、食肉製品の好ましくない燻製の風味の
過剰増加となり、かつ一般的に商業的に不十分な製品となる。さらに重要なことには、燻
煙液を用いた食料品の処理は、煙香を有することを全く意図しない食料品において、特に
望ましくない。従って、実質的に食べられず、かつ結果として商品にならない食肉製品と
なるわけではない危険な病原体が食料品に生育する問題を解決するために、探求が続けら
れている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
その結果必要とされていることは、抗微生物活性を有し、食料品に燻製の風味を付与し
ない燻煙液の由来物である。この必要性を満たすために、ここで開示する主題は、燻煙液
の由来物、及び食料品にその燻製の風味を変化させることなしに微生物の成長を阻害する
燻煙液の由来物を用いた食料品の処理方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
（要旨）
ここで開示する主題は、食料品における微生物の生育を阻害する方法を提供する。いく
つかの実施態様において、該方法は、該食料品に煙香を付与しない、燻煙液の由来物を用
いて該食料品を処理する方法を含み、それによって、微生物の生育を阻害する。いくつか
の実施態様において、該微生物は、細菌、酵母、及び真菌からなる群から選択される。い
くつかの実施態様において、該細菌は、ストレプトコッカス（Streptococcus）、シゲラ
（Shigella）、ハフニア（Hafnia）、エンテロバクター（Enterobacter）、セラティア（
Serratia）、スタフィロコッカス（Staphylococcus）、シュードモナス（Pseudomonas）
、シトロバクター（Citrobacter）、クレブシエラ（Klebsiella）、エシェリキアコリ（E
scherichia coli）、リステリア（Listeria）、及びサルモネラ（Salmonella）の種から
なる群から選択される。いくつかの実施態様において、該酵母はサッカロマイセス（Sacc
haromyces）の種である。いくつかの実施態様において、該真菌はアスペルギルス（Asper
gillus）の種である。
【００１１】
ここで開示される主題のいくつかの実施態様において、該食料品は、インスタント食品
（ＲＴＥ）である。いくつかの実施態様において、インスタント食品は、家禽肉、豚肉、
又は牛肉を含む。いくつかの実施態様において、ＲＴＥ食料品は、デリミート（例えば、
七面鳥、ローストビーフ、ハム、鶏、サラミ、ボローニャなど）、及びホットドッグを含
む。
ここで開示される主題のいくつかの実施態様において、該食料品は、調理準備済み（Ｒ
ＴＣ）食料品である。いくつかの実施態様において、該調理準備済み食料品は、家禽肉、
豚肉、牛肉、又は焼いたパン生地製品を含む。いくつかの実施態様において、該調理準備
済み食料品は、牛のひき肉、又は食パンやロールパンのような、焼いたパン生地製品を含
む。
【００１２】
ここで開示される主題のいくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は以下を含む
：（a）単位容量当たり０から約６％重量（ｗ/ｖ）の濃度の滴定酸度；（b）単位容量当
たり少なくとも３％重量（ｗ/ｖ）のカルボニル；（c）単位容量当たり約０．５％未満の
濃度のフェノール；及び（d）単位容量当たり約９７％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度の水であ
る。いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、単位容量当たり約８．０から約
１２．０％重量（ｗ/ｖ）の濃度のカルボニルを含み、かつpHは約５．０から約６．０で
ある。いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、単位容量当たり約３．０から
約８．０％重量（ｗ/ｖ）の濃度のカルボニル、単位容量当たり約０．０１から０．５％
重量（ｗ/ｖ）の濃度のフェノールを含み、かつpHは約５．０から約６．０である。いく
つかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、少なくとも約３．０のpHを有する。いく
つかの実施態様において、該pHは約４．５から６．５の間である。いくつかの実施態様に
おいて、該燻煙液の由来物は、単位容量当たり少なくとも１０％重量（ｗ/ｖ）のカルボ
ニルを含む。
【００１３】
いくつかの実施態様において、燻煙液の１つの由来物は、燻煙液をエバポレータ処理し
て、該燻煙液の由来物を製造するように低沸点成分を分離、凝縮することで製造される。
いくつかの実施態様において、おがくずは、低風味製品を製造するように、熱分解前に使
用される。多様なこれらの製品、及び由来物は、ある範囲のカルボニル濃度を作り出すた
めに互いにブレンドすることができる。これらは、実質的にフェノールを減らすために処
理される炭素であり得る。また、これらはpH／酸性度を調整するための中和剤を用いて処
理され得る。いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、該食料品上に噴霧され
る。いくつかの実施態様において、該食料品は、燻煙液の由来物の溶液に浸される。いく
つかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、付加的な湿潤剤を含む。いくつかの実施
態様において、該付加的な湿潤剤はポリソルベートを含む。
いくつかの実施態様において、ここで開示される主題は、少なくとも約１分間、少なく
とも約７３．９℃で食料品を加熱することを含む。いくつかの実施態様において、該過熱
ステップは、該処理ステップの後に行われる。
【００１４】
また、ここで開示される主題は、燻煙液の抗微生物性由来物を提供する。いくつかの実
施態様において、該燻煙液の由来物は、以下のものである：（i）単位容量当たり少なく
とも３％重量（ｗ/ｖ）のカルボニルを含み；（ii）食料品が燻煙液の由来物で処理され
た場合、該食料品に煙香は付与されず；かつ（iii）食料品が燻煙液の由来物で処理され
た場合、ストレプトコッカス、シゲラ、ハフニア、エンテロバクター、セラティア、スタ
フィロコッカス、シュードモナス、シトロバクター、クレブシエラ、エシェリキアコリ、
リステリア、サルモネラ、サッカロマイセス、及びアスペルギルスからなる群から選択さ
れる微生物の食料品上における生育を阻害するものである。いくつかの実施態様において
、該燻煙液の由来物は、約３．０以上のpHを有する。いくつかの実施態様において、該pH
は、約４．５から６．５の間である。いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は
、単位容量当たり少なくとも１０％重量（ｗ/ｖ）のカルボニルを含む。
いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は以下を含む：（a）単位容量当たり
０から約６％重量（ｗ/ｖ）の濃度の滴定酸度；（b）単位容量当たり少なくとも約３％重
量（ｗ/ｖ）のカルボニル；（c）単位容量当たり約０．５％重量（ｗ/ｖ）以下の濃度の
フェノール；及び（d）単位容量当たり約９７％重量（ｗ/ｖ）以下の濃度の水である。い
くつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、単位容量当たり約８．０から約１２．
０％重量（ｗ/ｖ）の濃度のカルボニルを含み、かつpHは約５．０から約６．０である。
いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、単位容量当たり約５．０から約８．
０％重量（ｗ/ｖ）の濃度のカルボニル、単位容量当たり約０．０１から０．５％重量（
ｗ/ｖ）の濃度のフェノール成分を含み、かつpHは約５．０から約６．０である。
【００１５】
ここで開示される主題のいくつかの実施態様において、該食料品はインスタント食品で
ある。
いくつかの実施態様において、該インスタント食品は、家禽肉、豚肉、牛肉、又は焼い
たパン生地製品を含む。いくつかの実施態様において、ＲＴＥ食料品は、デリミート（例
えば、七面鳥、ローストビーフ、ハム、鶏、サラミ、ボローニャなど）、又はホットドッ
グを含む。
いくつかの実施態様において、該食料品は、調理準備済み食料品である。いくつかの実
施態様において、該調理準備済み食料品は、家禽肉、豚肉、又は牛肉を含む。いくつかの
実施態様において、該調理準備済み食料品は、牛のひき肉を含む。いくつかの実施態様に
おいて、ＲＴＣは、食パンやロールパンのような焼いたパン生地製品を含む。
【００１６】
いくつかの実施態様において、該燻煙液の由来物は、付加的な湿潤剤を含む。いくつか
の実施態様において、該付加的な湿潤剤は、ポリソルベートを含む。
ここで開示される主題の目的は、上記に規定され、ここで開示される主題の他の目的、
及び利点は、下記説明、及び限定されない実施例の検討後に、当業者に明らかになるであ
ろう。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
（詳細な説明）
明細書中に引用した特許、特許出願書類、及び特許でない文献を含む、すべての引用文
献は、それらが補足し、説明し、背景を提供し、又は方法論、技術、及び／又は構成を教
示、引用により組み込まれる。また引用文献によって含まれるものに、Moeller及び／又
はMoellerらの、米国特許第5,637,339号、第6,214,395号、第6,261,623号、第6,541,053
号がある。
【００１８】
（Ｉ．定義）
本明細書中で用いられているすべての技術、及び科学用語は、下記において、他に定義
されない限り、当業者によって、共通に理解されるものと同じ意味を有することが意図さ
れる。本明細書中で使用される技術の参照は、当業者に共通に理解される技術を参照し、
それらの技術の変化、又は当業者によって理解されるであろう同等の技術の置換を含むこ
とが意図される。以下の用語は、当業者によってよく理解されるべきと考えられるが、以
下の定義は、ここで開示される主題の説明を手助けするために示される。
【００１９】
長年にわたる特許法の慣習に従って、“a”、“an”、及び“the”の用語は、特許請求
の範囲を含む本出願において使用される場合、“１以上”を意味する。
本明細書中で使用されているように、単語“又は”は、他に特別に示していない限り、
“及び／又は”の“包括的な”意味で使われ、かつ“か／又は”の “排他的な” 意味で
はない。
本明細書中で使用されているように、句“燻煙液（ＬＳ）”は、該溶液の液体又は気体
にさらされた食料品に、煙の色又は色彩、及び燻製の風味を付与できる液体試料を含む溶
液を意味する。燻煙液の使用は、食肉加工において多くの利点を提供し、それは、食肉の
燻製時に連続処理を使用することができ、そこで処理された食肉製品に、燻製の味、及び
色彩を一様に与えることができることである。木の煙に代わる燻煙液の使用は、今では食
肉加工の習慣であり、かつ代表的な米国特許番号第3,873,741号；第4,250,199号；第4,29
8,435号；及び第5,043,174号の引例で、十分に認識され得る。
【００２０】
また、ＬＳは、抗微生物活性を有することが見出されている。例えば、米国特許番号第
5,043,174号は、ＬＳでホットドッグを処理することにより（ZESTI-SMOKE (コード 10)、
アメリカ合衆国、テネシー州、クロスビルのMastertaste社から入手可能）、処理後のリ
ステリア  モノサイトジーンズの再感染を防ぐことができることを開示している。しかし
、使用されるＬＳは、処理済食料品に、燻製の風味を十分に与えるが、特定の状況下では
望ましくないことがある。それゆえ、処理段階中に、食料品に燻製の風味を与えず、抗微
生物活性を有する燻煙液の由来物を生産することは有利であろう。本明細書中で主張し、
描写し、開示された構成や方法の結果は予期されなかった驚くべきものである。
【００２１】
本明細書中で使用されているように、“抗微生物活性”という句は、一般的に、微生物
を殺す（殺菌性、及び微生物分解活性を含むが、これらに限定されない。）か、又は微生
物の成長を阻害する（微生物静活性を含むが、これに限定されない。）のどちらかを生じ
る、燻煙液、又は燻煙液の由来物の活性を意味する。微生物の成長阻害に関して、“抗微
生物活性”という用語は、完全阻害（すなわち、微生物は、ＤＬＳの存在下において全く
成長しない、あるいは検出不可能な割合である。）及び部分的阻害の両方を示し、後者は
微生物の成長の開始を引き伸ばすか、又はその微生物が成長する速度を減らすか、あるい
はその両方により特徴付けられる。
【００２２】
本明細書中で用いられているように、“燻煙液の由来物（ＤＬＳ）”という句は、所定
の使用に適切な特徴を有する燻煙液の由来物を意味する。ＤＬＳは燻煙液の画分であり、
例えば、従来の燻煙液をエバポレータを通して処理して、燻煙液溶液の由来物を製造する
ように、該燻煙液の低沸点成分を分離、凝縮することで調製される。従って、“燻煙液の
由来物”、“由来物”、“燻煙液画分”、及び“画分”の句は、本明細書中で同義的に使
用され、かつ燻煙液それ自身から単離された燻煙液の成分であり、続いてさらなる調製及
び/又は改質段階が、あってもなくてもよい。いくつかの実施態様において、ＤＬＳは抗
微生物活性として特徴付けられており、かつ食料品がＤＬＳで処理された場合、食料品に
燻製の風味はつかない。
【００２３】
本明細書中で用いられているように、“インスタント食品（ＲＴＥ）”という句は、す
ぐに、又は再加熱した後に消費することができるように調製された食料品を意味する。典
型的なＲＴＥ食料品は、デリミート（例えば、七面鳥、ローストビーフ、ハム、鶏、サラ
ミ、ボローニャなど）、及びホットドッグを含む。
ＲＴＥ食料品は、調理準備済み食料品と対比され得る。通常、調理準備済み食料品は、
生もの、家禽肉、豚肉、及び牛肉のような調理されていない食材、並びに焼いたパン生地
製品のような一部分調理された/焼いた食材を含む。典型的な調理準備済食料品は、家禽
肉、豚肉、及び牛肉（例えば牛のひき肉）、並びに食パンやロールパンなどの焼いたパン
生地製品である。ＲＴＣ食料品は、海産物、野菜、及び他の最小限に加工された食材を含
む。
【００２４】
（II.  燻煙液からの燻煙液由来物の調製）
当業者にとってよく知られていることとして、広葉樹材のおがくずの熱分解から得られ
る燻煙液の組成物は、セルロース、ヘミセルロース、及びリグニンの熱分解からの一次的
成分を含む。とりわけ、該燻煙液の組成物は、４００以上にわたる様々な化学物質を含み
、それゆえ、燻煙液の組成物は、特定の種類の化合物、すなわち酸（％滴定酸度、米国特
許番号第6,214,395号に開示されている方法を用いて決定される。）、フェノール成分、
及びカルボニルの含有量により特徴付けられる。
【００２５】
該酸は、防腐剤であり、かつpH調整剤である。商業的な燻煙液組成物は、約２．５以下
のpH、より一般的には約２．３以下のｐＨ、及び約３％から約１８％の容量あたりa％の
滴定酸度を有する。該フェノール成分は、燻煙液組成物に、燻製の風味、及び香りを与え
、通常、フェノール成分含有量は、約１０から約４５ｍｇ／ｍｌであり、さらに一般的に
は、約１４から約３０ｍｇ／ｍｌである。該カルボニルは、燻煙液組成物に茶色発色能を
付与する。該フェノール成分、及び該カルボニルは、米国特許番号第4,431,032号に記載
されているように測定することができ、それには、燻煙液組成物から、望ましくないター
ル成分を除去する技術が記載されている。該酸、及びカルボニルは、二次的に、燻煙液組
成物の燻製の風味を付与することを注記する。
【００２６】
テネシー州クロスビルのMastertaste社は、さまざまな燻煙液の製造会社である。例証
的な燻煙液には、ＺＥＳＴＩ−ＳＭＯＫＥ  コード１０、及びＺＥＳＴＩ−ＳＭＯＫＥ  
コードＶがある。これらの燻煙液の明細は以下の通りである：
コード10 コードＶ
酸度 (％ w/v)                 10.5-11.0         6.8-7.8
染色指数                        69-80             なし
カルボニル濃度 (g/100mL)        15-25           2.0-7.0
フェノール濃度 (mg/mL)          12-22           1.0-4.0
特有の比重（ｗ/ｖ） (25°C)  1.068-1.079      1.005-1.015
密度 (lbs/gal)                8.90-8.99        8.37-8.46
pH                               2-3            2.0-2.4
色                              琥珀色           琥珀色
【００２７】
ここで開示される主題により開始物質として利用されるＺＥＳＴＩ−ＳＭＯＫＥ  コー
ドＶの画分は、ＺＥＳＴＩ−ＳＭＯＫＥ  コード１０の由来物、又は二次的生成物として
製造され得る。該コード１０は、分離器（例えば、AVPエバポレーター）を通して、供給
原料として該コード１０を供給することにより処理され得る。該原料は、最初に、低沸点
の酸を除去するために加熱され、次に二次的生成物としてのコードＶに凝縮される。また
、この処理は、従来の燻煙液よりも高い、酸の割合、染色指数、カルボニル及びフェノー
ル濃度、特有の比重（ｗ/ｖ）、密度、及び暗い色を有し、かつ様々な最終用途のための
、テネシー州クロスビルのMastertaste社から商標ＳＵＰＥＲＳＭＯＫＥとして売られて
いる凝縮燻煙液を与える。
【００２８】
該コード  Ｖの由来物は、低いpH、少ない風味、低着色又は無着色製品である。いくつ
かの実施態様において、その後、コードＶは、pHを少なくとも約５．０まで上げるために
、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、又は水酸化カリウムのような
適切なpH調整剤で処理される。該pHを約７．０まで上げることができる。いくつかの実施
態様において、該pHは、約５．０から約６．０の範囲である。このpH調整剤は、本明細書
中で開示されるように、燻煙液の由来物を製造するために、さらに改質され得る。
【００２９】
いくつかの実施態様において、該コードＶの由来物を、最初に、米国特許番号第5,637,
339号において開示される方法に従って処理する。これにより、フェノール成分を取り除
く。次に、その産物を、適切なpH調整剤で処理する。任意に、該pH調整を、該炭素処理前
に行うことができる。この炭素処理、ｐＨ調整された物質を、本明細書中に使用される燻
煙液の由来物を製造するための出発物質として使用することができる。
いくつかの実施態様において、おがくずを、熱分解前に脱木化し、低風味産物を製造す
る。様々なこれらの産物、及び由来物を、共に配合して、ある範囲のカルボニル濃度を生
成する。それらは、フェノール成分を実質的に減らすために炭素処理され得る。また、そ
れらを、pH/酸度を調節するために中和剤で処理することができる。
以下に示した実施例において、燻煙液の様々な由来物を、細菌、酵母、及びカビに対す
るＤＬＳの抗微生物活性の試験に用いた。
【実施例】
【００３０】
（実施例）
下記実施例は、ここで開示される主題の様式を説明することを含んでいる。下記実施例
の特定の態様は、ここで開示される主題の実施において、よりよく機能するように、本発
明者らによって見出されるか、又は意図された技術及び手順に関して記載される。これら
の実施例は、本発明者らの標準的な実施を説明する。本開示、及び当業者の一般的水準の
観点から、当業者は、下記実施例が、例示的なものであり、多くの変化、改質、及び変更
を、ここで開示される主題の範囲からはずれることなく使用することができることを認識
するであろう。
【００３１】
（実施例１）
（燻煙液の由来物の調製）
スモーク１、２、及び５は、本明細書中に記載したように脱リグニン、及び脱フェノー
ルの様々な組合せにより、これらのフェノール成分を実質的に除去した煙の一次的凝縮物
から誘導した。スモーク３は、酸、カルボニル、及びフェノール成分の全てを有する標準
型の一次的煙凝縮物である。容易な比較のために、幾つかの他のＬＳ／ＤＬＳ画分に類似
した滴定酸度を有するように、その強度を希釈して調節した。スモーク４は、典型的な一
次的煙凝縮物の不溶性沈殿タール画分の抽出物である。それは主に、高フェノール成分の
画分であり、わずかな量の滴定酸度、及びカルボニル化合物を有する。それに、ポリソル
ベート８０（Polysorbate 80）を添加することにより水溶性を示す。スモーク６、７、８
、及び９の調製は、一次的ＬＳの蒸発からの凝縮物の様々な操作を伴う。これらの操作に
より、様々なレベルの滴定酸度、ｐＨ、及びフェノール成分を有し、カルボニル成分がほ
とんどない生成物を調節した。
９つの燻煙液の由来物の全てを、表１にまとめた特性を有するように生成した。
【００３２】
【表１】
2015037420.tif 000003
【００３３】
（実施例２）
（グラム陰性菌に対するＭＩＣ値）
実施例１からの燻煙液の由来物１〜９を、グラム陰性菌の混合液に対して、ブロス、又
は寒天希釈法に使用した。該混液は、サルモネラ  ムエンスター（Salmonella muenster
）、サルモネラ  セフテンベルク（Salmonella seftenberg）、サルモネラ  タイフィリ
ウム（Salmonella typhimurium）、及びE.コリ8677を含む。各細菌種の１０００個の細胞
を用いて、該煙画分の異なる希釈液（ｖ／ｖ％として存在する希釈液）に接種させた。該
画分のそれぞれの最小阻害濃度を測定するために、次に、試験管内に異なる割合で燻煙液
の由来物を含むＴＳＢに、適切な接種を行った。該試験管を３７℃で２４時間、及び４８
時間保温し、かつ成長／非成長を記録した。該ＭＩＣ値を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2015037420.tif 000004
【００３５】
幾つかの細菌種の成長曲線を、選択した燻煙液の由来物（ＤＬＳ）の所定のＭＩＣ濃度以
下で、別々に作成した。該成長曲線を、図１〜４に示した。それぞれは、３回反復実験の
平均値を示す。
【００３６】
（実施例３）
（グラム陽性菌に対するＭＩＣ値）
また、燻煙液１〜９の由来物を、グラム陽性菌（リステリア  イノキュアM1（Lsteria 
innocua M1））に対して、実施例２に記載した技術を用いて試験した。該ＭＩＣ値を、表
３に示す。
【００３７】
【表３】
2015037420.tif 000005
【００３８】
リステリア  イノキュアM1の成長曲線を、選択した燻煙液の由来物（ＤＬＳ）の所定のＭ
ＩＣ濃度以下で作成した。該成長曲線を、図５〜６に示した。それぞれは、３回反復実験
の平均値を示す。
【００３９】
（実施例４）
（酵母に対するＭＩＣ値）
また、燻煙液の由来物(ＤＬＳ)１、２、３．及び８を、サッカロマイセス  セレビシエ
に対して、ＴＳＢの代わりに麦芽抽出ブロス(ＭＥＢ)を用いたことを除き、実施例２に記
載した技術を用いて試験した。各ＤＬＳに対するＭＩＣ値は、１．５％であった。
サッカロマイセス  セレビシエの成長曲線を、ＤＬＳ１、２、３、及び８に対して０．
５０％で、及びＤＬＳ１に対して０．２５％、０．５％、及び０．７５％で作成した。該
成長曲線を、図７〜８に示した。それぞれは、３回反復実験の平均値を示す。
【００４０】
（実施例５）
（典型的真菌に対するＭＩＣ値）
また、燻煙液の由来物１、２、３、及び８を、アスペルギルス  ナイガーに対して、各
ＤＬＳ希釈液に１０００個の細胞を接種する代わりに、等量のA. ナイガー胞子をポテト
デキストロース寒天 (ＰＤＡ)に加えたことを除き、実施例２に記載した技術を用いて試
験した。該ＭＩＣを表４に示す。
【００４１】
【表４】
2015037420.tif 000006
【００４２】
成長曲線の代わりに、A. ナイガー胞子の外周を、３７℃で、ＤＬＳ１に対して０．７５
％、ＤＬＳ２に対して１．２５％、ＤＬＳ３に対して１．２５％、及びＤＬＳ８に対して
５．０％で、処理の１、３、４、及び７日目に測定した。このデータを、図９に示す。
【００４３】
（実施例１〜５の考察）
上記、及び図面に記載したように、煙成分は、抗微生物特性を有する。異なる煙凝縮物
は、例外があるものの、異なる微生物に対して幾らか別々に作用する。そして、示した該
データは、ＭＩＣ値において、酸度とｐＨとの間の一般的な相関関係を示唆している。興
味深いことに、これらのデータは、カルボニルが、グラム陰性菌、グラム陽性菌、酵母、
及び真菌に対する抗微生物作用に寄与することも示唆している。また、ＭＩＣ値は、1つ
の変数が他方全体を補うことにより影響され得る（例えば、カルボニル対フェノール成分
、及びその逆）。
【００４４】
（実施例６）
（焼いたパン生地製品のカビ抑制）
包装紙上で消費期限２日前の焼いた正餐用ロールパンを購入した。期限前日に、該パン
に、スモーク１の３０％溶液を軽く噴霧し、包装し、かつ室温に放置した。適用範囲を保
証するために、含浸率を1.5〜2.0％とした。処理開始２４時間後（すなわち、期限日）に
、ロールを観察した。
その結果を、図１４Ａ〜１４Ｅに示した。灰色点が、カビコロニーの増殖を示す。処理
により、消費期間が一週間増加した。
【００４５】
（実施例７）
（リステリア  イノキュアM1のコントロールに対する、燻煙液処理済インスタント（ＲＴ
Ｅ）食肉製品の検証）
商業的製造会社のＲＴＥ高級品（４０％以下の結合剤、及びブロスを添加して形成され
た胸部全体）、及び低級品（形成、及び調理前に、６０％までの結合剤、及びブロスが添
加され得る七面鳥の胸部のひき肉）の七面鳥ロール、及びローストビーフの切片を用いて
、L.イノキュアＭ１感染を制御する煙画分の性能を４週間に渡って試験した。該七面鳥製
品は、３．５〜４．５ｋｇの範囲であり、かつ収縮性調理袋内の湯で内部温度を７１℃に
調理して、続いて水で内部温度７℃に調理した。該ローストビーフの各片を、約１ｋｇに
して、かつその場合直ぐに収縮性フィルムで包装し、かつ1つの単位として使用した。該
七面鳥ロールを、それぞれ４切片に切った。各切片を、１つの単位としてみなす。
【００４６】
４つの異なる燻煙液の由来物 (ＤＬＳ)を、アメリカ合衆国テネシー州クロスビルのMas
tertaste社から入手した。各肉を、１００％ＤＬＳに浸漬し、かつ少なくとも６０秒間、
浸漬し続けた。除去後に、該肉を、室温で５分間以上、スクリーンで覆って空気乾燥させ
、L. イノキュア M1（アメリカ合衆国ノースカロライナ州ローリーのノースカロライナ州
大学Dr. P. M. Foegedingから入手した。）とともに保温した。
各肉片の２つの表面積２５ｃｍ２（滅菌テンプレートを用いて食用インクでマークした
。）に、活発に増殖する（１８時間）培養液５０μＬ中１００ＣＦＵのL. イノキュア M1
を接種し、１００ＣＦＵ/２５ｃｍ２の全接種物を得た。次に、各片をCRYOVAC（登録商標
）バリアーバッグ(barrier bag)（アメリカ合衆国サウスカロライナ州ダンカンのCRYOVAC
（登録商標）Food Packagingから入手可能）内に置き、真空包装し、かつ４℃に置いた。
【００４７】
生存L. イノキュア M1を、４℃で、０、２、及び４週で評価した。該マークエリアを、
無菌状態で切除し、かつストマッカーバッグ（stomacher bag）に移した。０．１％滅菌
ペプトン水（ＰＷ）１００ｍＬを加え、かつ該混合液を２分間消化した。一定分量を除去
し、かつ直接プレートするか、又は希釈液を作り、かつ数を数えた。生存L. イノキュア 
M1細胞を、ストレプトマイシン２５０ｍｇ／ｍＬ、及びリファンピシン５０ｍｇ／ｍＬで
補ったDIFCO（商標）ＴＳＡ （アメリカ合衆国ミシガン州デトロイトのDifco Laboratori
es社から入手可能）を用いて、AUTOPLATE（登録商標）４０００（アメリカ合衆国マサチ
ューセッツ州ノーウッドのSpiral Biotech社から入手可能）で、直接スパイラルプレーテ
ィング法（spiral plating methods）により数えた。３群の各ＲＴＥ製品（高級品、及び
低級品の七面鳥、並びにローストビーフ切片）は、各群において行われる試験１５回分を
有する。各群から３つの試料を、ポジティブコントロール（ＤＬＳ処理なし）として提供
した。データを、各製品上の２つの指定エリアのＣＦＵの平均、及びパージの２つの試料
として、表５〜７に示す。
【００４８】
【表５】
2015037420.tif 000007
【００４９】
【表６】
2015037420.tif 000008
【００５０】
【表７】
2015037420.tif 000009
【００５１】
（実施例８）
（デリミートの低濃度リステリア  モノサイトジーンズ接種後のＤＬＳの抗微生物作用）
リステリア  モノサイトジーンズの３種（SLR10, 1/2a；SLR31, 1/2b；及びSLR1234, 4
b Scott A；アメリカ合衆国イリノイ州サウスオランダのSilliker社から入手可能）を同
数含む細菌混合物を用いて、食料品におけるＤＬＳスモーク８、及びＤＬＳスモーク２の
抗微生物活性を試験した。約１０００〜１０，０００ＣＦＵを、ハム、ローストビーフ、
ホットドッグ、及び七面鳥の試料上に接種させた。該接種物を、滅菌ループを用いて該食
料品の表面上に広げ、かつ１５分間乾燥させた。各デリスタイルミートの個々の切片を、
スモーク８、又はスモーク２に１５秒間浸漬し、かつ１分間滴らせて過剰な液体を除去し
た。次に、該製品をヒートシール包装物内に包装し、かつ４℃で貯蔵した。個々の試料を
、０、１、２、５、１０、３０、６０、９０、 及び／又は１２０日目に分析した。図１
５〜１８に示した該データは、各時間点での３回反復実験の平均値を示す。
図１５に示すように、スモーク８、及びスモーク２、双方は、ホットドッグ上のリステ
リアの増殖を阻害しており、スモーク２で処理した試料は、２日から９０日目まで（９０
日目含む）、リステリアが検出されないことを示している。該スモーク８で処理したホッ
トドッグのリステリア滴定量は、３０日目まで低下した。
【００５２】
図１６に示すように、スモーク８、及びスモーク２、双方は、１０日目（１０日目含む
）まで、ローストビーフ上のリステリアの増殖阻害を示した。
また、スモーク８、及びスモーク２は、ハム上のリステリアの増殖を阻害した。図１７
に示すように、スモーク８で処理したハムに対する細菌滴定量は、一般的に１０日目まで
減少した。スモーク２での処理は、１０日目まで（１０日目含む）、リステリアレベルの
検出はないことを示した。
図１８は、七面鳥をスモーク８、及びスモーク２を用いて処理した結果を示す。ここで
再び、各製品の処理は、１０日目まで、細菌レベルが低下するか、又は検出されない結果
を示した。
要約すると、ＤＬＳ画分のスモーク８、及びスモーク２で処理したこれらのＲＴＥ食料
品は、消費期間が少なくとも１０日間増加されるという結果を示した。
【００５３】
（実施例９）
（デリミートの高濃度リステリア  モノサイトジーンズ接種後のＤＬＳの抗微生物作用）
実施例８に記載した実験を繰り返した。しかし、この時、各食料品に対する最初の接種
を、１０５〜１０７ＣＦＵとした。該試験製品に、リステリア  モノサイトジーンズを接
種させた。該リステリア混合物を、１２〜１８時間後の５つのUSDA-認可リステリア種の
等分量を組合せて作成した。該試験製品に接種するために、該リステリア混合物０．１ｍ
Ｌを、マイクロピペッターを用いて該製品上に置いた。図１９〜２２に示した該データは
、各時間点での３回反復実験の平均値を示す。
【００５４】
図１９は、ホットドッグに、約１０５ＣＦＵのリステリアを接種させた結果を示す。ス
モーク８での処理は、約１０日目で、約１Ｌｏｇ分の細菌滴定量の低下を示し、これは、
さらに約６週間維持された。一方、スモーク２は、２日目で、細菌が検出されなくなり、
６０日目まで検出レベル以下を維持する結果を示した。
図２０は、約１０６ＣＦＵのリステリアを接種させたローストビーフを、スモーク８、
及びスモーク２で処理した結果を示す。スモーク８での処理は、６０日目まで増殖阻害を
示した。スモーク２での処理は、１日目で細菌滴定量の減少が１Ｌｏｇよりも大きくなり
、かつ２２日目で２Ｌｏｇよりも大きくなることを示し、これは、６０日目まで維持され
た。
【００５５】
図２１は、約５×１０６ＣＦＵのリステリアを接種させたハムを、スモーク８、及びス
モーク２で処理した結果を示す。スモーク８での処理は、５日目まで増殖阻害を示した。
スモーク２での処理は、１日目で細菌滴定量の減少が１Ｌｏｇよりも大きくなることを示
し、これは、４５日目まで維持された。
図２２は、約１０６ＣＦＵのリステリアを接種させた七面鳥を、スモーク８、及びスモ
ーク２で処理した結果を示す。スモーク８での処理は、２日目までに１Ｌｏｇの減少を示
した。スモーク２での処理は、１日目で細菌滴定量の減少が約２Ｌｏｇよりも大きくなる
ことを示し、これは、１０日目まで維持された。
【００５６】
（実施例１０）
（１００％燻煙液、及び熱分解凝縮物の抗微生物性の詳細）
商業的提供先から購入したホットドッグを、１００％燻煙液（スモーク２；Mastertast
e社）、及び／又は低温殺菌（約７３．９℃（１６５°Ｆ）で１分間）した蒸気で処理し
た。ホットドッグを、２分間、スモーク２に浸漬し、かつ６０秒間滴らせて過剰な液体を
除去した。第二の一組のコントロールのホットドッグを、処理せずに置いておいた。次に
、これらに、リステリア  モノサイトジーンズの４種混合物を接種させた。試料を、適切
なプラスチックフィルム内に真空包装した。各組（処理、及び未処理）の該ホットドッグ
の一部を熱低温殺菌（約７３．９℃（１６５°Ｆ）で１分間）した。試験を３通り行い、
かつ試料を（約１０℃（５０°Ｆ）（酷使温度））で保持した。図２３に示した該結果は
、リステリア  モノサイトジーンズが、熱のみで２．８Ｌｏｇ減少し、すぐに高レベルに
回復するという結果を示した。約１０℃（５０°Ｆ）保持温度が過度の酷使であることは
、予想外のことではないが、これは興味深い。しかし、その高保持温度にもかかわらず、
スモーク２のみは、L. モノサイトジーンズを約２Ｌｏｇ減少させることが可能であり、
それは、試験期間６週間まで維持された。
燻煙液、及び熱、両方の組合せ処理は、熱のみで見られた初期効果と類似した効果を有
していた。しかし、該燻煙液処理は、熱のみで見られた該細菌の迅速な回復を抑制した。
さらに、該細菌滴定量が、約３週間まで減少し続け、最終的に約７Ｌｏｇの減少に達し、
かつ試験期間中、そのレベルを維持した。
【００５７】
（実施例１１の物質、及び方法）
（接種物調製）
リステリア  モノサイトジーンズの４種混合物(１０９, １０８Ｍ, 血清型４ｃ, 血清
型３)を、再構築した皮のない七面鳥胸部の表面接種に使用した。接種物を、５ｍＬチュ
ーブ内のＴＳＢボトル（Difco Laboratories社から入手可能）に、続いて１００ｍＬＴＳ
Ｂ遠心分離ボトルに連続移動した後で傾斜培養から調製した。定常期培養液（２０時間）
を、Beckman J2-21 M/E遠心分離機（アメリカ合衆国カルフォルニア州フラートンのBeckm
an Coulter社から入手可能）中、JA-14ローターを用いて、４℃、１０分間、１０，００
０ｇで遠心分離し、０．１％滅菌ペプトン水（ＰＷ）で洗浄し、かつ該４種（約１０９Ｃ
ＦＵ/mL）を、等量（各５０ｍＬ）で組合せ、かつ噴霧接種に使用した。接種物濃度を、
ホイットリースパイラルプレーター（Whitley spiral plater）を用いて、改良オックス
フォード寒天（ＭＯＸ, イギリスのハンプシャー州ベージングストークのOxoid Ltd.から
入手可能）上で直接プレーティングすることにより測定し、かつ２４時間３７℃で保温し
た。保温後に、典型的な黒色コロニーを数え、かつ接種物濃度を、Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｍ
Ｌとして記録した。
【００５８】
（製品の接種、及び処理）
該製品包装材を無菌状態で取り除き、かつ該製品をトレイ上に置き、かつ生物学的閉じ
込めチャンバー内で、４種混合物を噴霧接種させた。該製品を１５分間保持し、該L.モノ
サイトジーンズを付着させた。ＤＬＳ塗布を要求する処理物に、ガーデン用噴霧器を用い
て、該ＤＬＳを噴霧した（５０ｍＬ/七面鳥胸部）。次に、カンザス州立大学無菌処理研
究室（Kansas State University Aseptic Processing Laboratory）（アメリカ合衆国カ
ンザス州マンハッタン）で、タウンゼンド後処理殺菌装置（Townsend post-process past
eurizer）（アメリカ合衆国アイオワ州デモインのTownsend社から入手可能）を用いて、
該接種され、処理された製品を真空包装し、かつ９６℃で１、２、又は３分間、低温殺菌
した。低温殺菌済製品を、氷浴で１５分間冷却し、かつ表面中心抜出装置（surface-cori
ng device）を用いてサンプリングした。
【００５９】
（残存L.モノサイトジーンズのサンプリング）
低温殺菌、及び冷却後に、無菌状態で該包装を取り除き、かつ上部、及び下部表面、両
方の中心を抜き出すことにより（１側面につき２つ）、該接種させた製品をサンプリング
した。次に、該表面中心試料を、ストマッカーバッグ内で０．１％ＰＷ５０ｍＬと混合し
、かつ２分間ホモジナイズ（アメリカ合衆国オハイオ州シンシナティのTekmar社）した。
次に、該ホモジナイズ試料を、０．１％ＰＷで連続的に希釈し、かつＭＯＸ、及びＴＳＡ
上にプレートした。該プレートを、３７℃で２４５時間保温した。ＭＯＸ、及びＴＳＡ（
熱損傷細胞の回復に使用した。）上の典型的な黒色コロニーを数えることにより列挙した
。該数を、Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２として記録した。
【００６０】
（実施例１１）
（ＤＬＳ/熱処理を組合せたＲＴＥ肉）
表面に接種したリステリア  モノサイトジーンズのＤＬＳ単独、又は飽和蒸気との組合
せによる駆除を評価するために、three-by-four実験計画を使用した。上記節（実施例１
１の物質、及び方法）に記載したように、３つのＤＬＳ処理（コントロール、スモーク１
、及びスモーク２）、及び４つの熱処理（０、１、２、及び３分間）を使用した。
再構築した七面鳥胸部製品の噴霧接種により、4.17 Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２の表面L.
モノサイトジーンズ集団を得た。タウンゼンド後処理表面殺菌装置（Townsend post-proc
ess surface pasteurizer）内で、１、２、又は３分間、蒸気に曝すことにより、それぞ
れ、1.08、2.01、及び2.92 Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２に減少した。ＤＬＳを用いた接種済
七面鳥胸部の噴霧処理により、スモーク１、及びスモーク２に対して、それぞれ、コント
ロールから0.94、及び0.41 Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２減少した。スモーク１を用いた接種
済七面鳥胸部の噴霧処理、及び続く飽和蒸気への暴露により、表面L.モノサイトジーンズ
は、2.17、2.37、及び3.57 Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２と大きく減少した（それぞれ、蒸気
暴露１、２、及び３分間）。類似した減少（2.30、3.11、及び3.54 Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃ
ｍ２）が、スモーク２と蒸気処理とを用いることにより観察された。
【００６１】
（実施例１１の考察）
加工七面鳥胸部製品の表面噴霧処理により、L.モノサイトジーンズの減少を示したが、
表面スモーク塗布と表面熱処理との組合せにより、どちらかの単独処理よりも大きく減少
する（図１２、及び１３）。該組合せ処理は、より大きな減少を提供するが、該減少の平
均値は、ＤＬＳと１分間の低温殺菌とで処理した製品よりも大きい。
ここに開示される主題の様々な詳細は、ここに開示される主題の範囲から逸脱すること
なく、変えることができることが理解されるであろう。さらに、前記の記載は、説明のみ
を目的とするものであって、制限を目的とするものではない。
（図面の簡単な説明）
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】図１は、スモーク１(0.75％)、２(1.00％)、３(1.00％)、又は８(2.00％)の希釈液で補ったトリプティックソイブロス(ＴＳＢ)中のエシェリキアコリ8677の成長曲線を示す。該希釈は、別々の燻煙液の由来物(ＤＬＳ)の各々に対する最小阻害濃度(ＭＩＣ)以下になるように選択した。
【図２】図２は、0.00％〜0.75％の濃度のスモーク１で補ったトリプティックソイブロス(ＴＳＢ)中のエシェリキアコリ8677の成長曲線を示す。
【図３】図３は、スモーク１(0.50％)、２(1.00％)、３(1.00％)、及び８(2.00％)の希釈液で補ったトリプティックソイブロス(ＴＳＢ)中のサルモネラ  セフテンベルクの成長曲線を示す。
【図４】図４は、0.00％〜0.50％の濃度のスモーク１で補ったトリプティックソイブロス(ＴＳＢ)中のサルモネラ  セフテンベルクの成長曲線を示す。
【図５】図５は、スモーク１(0.50％)、２(0.40％)、３(0.50％)、及び８(2.00％)の希釈液で補ったトリプティックソイブロス(ＴＳＢ)中のリステリア  イノキュアM1の成長曲線を示す。
【図６】図６は、0.00％〜0.75％の濃度のスモーク１で補ったトリプティックソイブロス(ＴＳＢ)中のリステリア  イノキュアM1の成長曲線を示す。
【図７】図７は、スモーク１、２、３、及び８の0.50％希釈液で補った麦芽抽出ブロス (ＭＥＢ)中のサッカロマイセス  セレビシエの成長曲線を示す。
【００６３】
【図８】図８は、0.00％〜0.75％の濃度のスモーク１で補った麦芽抽出ブロス(ＭＥＢ)中のサッカロマイセス  セレビシエの成長曲線を示す。
【図９】図９は、スモーク１(0.75％)、２(1.25％)、３(1.25％)、及び８(5.00％)の希釈液の存在下、ポテトデキストロース寒天上で成長したアスペルギルス  ナイガー胞子の１、３、４、及び７日目の平均外周を示す。
【図１０】図１０は、トリプティックソイ寒天上で数えられるリステリア  モノサイトジーンズの増殖における、燻煙液の由来物(スモーク２、又はスモーク３)と表面飽和蒸気をベースとした低温殺菌(0、1、2、及び3分)とを用いた、再構築した七面鳥胸部表面の組合せ処理の効果を示す。コロニーの数は、Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２として示した。
【図１１】図１１は、改良オックスフォード寒天(ＭＯＸ)上で数えられるリステリア  モノサイトジーンズの増殖における、燻煙液の由来物(スモーク２、又はスモーク３)と表面飽和蒸気をベースとした低温殺菌(0、1、2、及び3分)とを用いた、再構築した七面鳥胸部表面の組合せ処理の効果を示す。コロニーの数は、Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２として示した。
【図１２】図１２は、トリプティックソイ寒天上で数えられるリステリア  モノサイトジーンズの増殖における、燻煙液の由来物(スモーク２、又はスモーク３)と表面飽和蒸気をベースとした低温殺菌(0、1、2、及び3分)とを用いた、再構築した七面鳥胸部表面の組合せ処理の結果のコロニー数の減少を示す（Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２として示した。）。
【図１３】図１３は、改良オックスフォード寒天(ＭＯＸ)上で数えられるリステリア  モノサイトジーンズの増殖における、燻煙液の由来物(スモーク２、又はスモーク３)と表面飽和蒸気をベースとした低温殺菌(0、1、2、及び3分)とを用いた、再構築した七面鳥胸部表面の組合せ処理の結果のコロニー数の減少を示す（Ｌｏｇ１０ＣＦＵ/ｃｍ２として示した。）。
【００６４】
【図１４Ａ−１４Ｅ】図１４Ａ〜１４Ｅは、焼いた正餐用ロールパンをスモーク１で処理した結果を示す。包装紙上で消費期限２日前の、商業用の焼いた正餐用ロールパンを購入した。期限前日に、該パンに、スモーク１の３０％溶液を軽く噴霧し、包装し、かつ室温に放置した。適用範囲を保証するために、含浸率を1.5〜2.0％とした。期限日にあたる処理開始２４時間後の写真を撮った。  図１４Ａは、ＤＬＳで処理した１日後の該焼いた正餐用ロールパンの写真（上の２つのパネル）を示す。下のパネルは、未処理のネガティブコントロールを示す。図１４Ｂは、ＤＬＳで処理した２日後の該焼いた正餐用ロールパンの写真（上の２つのパネル）を示す。下のパネルは、未処理のネガティブコントロールを示す。図１４Ｃは、ＤＬＳで処理した３日後の該焼いた正餐用ロールパンの写真（上の２つのパネル）を示す。下のパネルは、未処理のネガティブコントロールを示す。図１４Ｄは、ＤＬＳで処理した４日後の該焼いた正餐用ロールパンの写真（上の２つのパネル）を示す。下のパネルは、未処理のネガティブコントロールを示す。図１４Ｅは、ＤＬＳで処理した１週間後の該焼いた正餐用ロールパンの写真（上の２つのパネル）を示す。下のパネルは、未処理のネガティブコントロールを示す。１２個のロールパン全ては、購入した同じ包装紙からのものである。該８個の処理ロールパン（各図中の上の２つのパネル）全てを、同じＤＬＳで均一に処理し、かつ別々に包装した。該４個のコントロールのロールパン（図１４Ａ〜１４Ｄ中の下のパネル）を、未処理のままとし、かつ閉じたプラスチックバッグに置いた。
【００６５】
【図１５−１８】図１５〜１８は、リステリア  モノサイトジーンズを用いた低レベル(103-104ＣＦＵ)接種の結果を示す。図１５は、約3500ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種したホットドッグを、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図１６は、約1700ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種したローストビーフを、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図１７は、約1700ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種したハムを、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図１８は、約7500ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種した七面鳥を、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。
【００６６】
【図１９−２３】図１９〜２３は、リステリア  モノサイトジーンズを用いた高レベル(105-107ＣＦＵ)接種の結果を示す。図１９は、約1.6×105ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種したホットドッグを、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図２０は、約2.4×106ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種したローストビーフを、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図２１は、約3.8×106ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種したハムを、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図２２は、約1.2×106ＣＦＵのリステリア  モノサイトジーンズを接種した七面鳥を、スモーク８、及びスモーク３で処理した結果を示す。図２３は、接種したホットドッグの消費期間保存時の、リステリア  モノサイトジーンズ増殖における、スモーク２、及び/又は熱処理（約７３．９℃（１６５°Ｆ）で１分間）の効果を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４Ａ】
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【図１４Ｂ】
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【図１４Ｃ】
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【図１４Ｄ】
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【図１４Ｅ】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年11月18日(2014.11.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食料品における微生物の成長を阻害する方法であって、該食料品に煙香を付与しない燻煙液の由来物を用いて該食料品を処理することを含み、該燻煙液の由来物が
（i）４．５から６．５のpH、及び単位容量当たり少なくとも１０％重量（ｗ/ｖ）のカルボニル；
（ii）単位容量当たり０から６％重量（ｗ/ｖ）の濃度の滴定酸度； 
（iii）単位容量当たり０．５％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度のフェノール成分；及び
（iv）単位容量当たり９７％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度の水
を有し、それによって微生物の成長を阻害する、前記方法。
【請求項２】
前記微生物が、細菌、酵母、及び真菌からなる群から選択される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記細菌が、ストレプトコッカス、シゲラ、ハフニア、エンテロバクター、セラティア、スタフィロコッカス、シュードモナス、シトロバクター、クレブシエラ、エシェリキアコリ、リステリア、又はサルモネラの種である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記酵母が、サッカロマイセスの種である、請求項２記載の方法。
【請求項５】
前記真菌が、アスペルギルスの種である、請求項２記載の方法。
【請求項６】
前記食料品が、インスタント食品である、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記インスタント食品が、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、又は焼いたパン生地製品を含む、請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記食料品が、調理準備済み食料品である、請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記調理準備済み食料品が、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、新鮮な野菜、又は焼いたパン生地製品を含む、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記燻煙液の由来物が、５．０から６．０のpHを有する、請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記燻煙液の由来物が、単位容量当たり０．０１から０．５％重量（ｗ/ｖ）の濃度のフェノール成分を含み、かつpHが５．０から６．０である、請求項１記載の方法。
【請求項１２】
前記燻煙液の由来物が、燻煙液をエバポレータを通して処理して、該燻煙液の由来物を製造するように低沸点成分を分離、凝縮することで製造される、請求項１記載の方法。
【請求項１３】
前記燻煙液の由来物が、前記食料品上に噴霧される、請求項１記載の方法。
【請求項１４】
前記食料品が、前記燻煙液の由来物の溶液に浸される、請求項１記載の方法。
【請求項１５】
少なくとも１分間、少なくとも１６５°Ｆに食料品を加熱することをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項１６】
前記加熱ステップが、前記処理ステップの後に行われる、請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
前記燻煙液の由来物は、さらに、付加的な湿潤剤を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１８】
前記付加的な湿潤剤が、ポリソルベートを含む、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
燻煙液の抗微生物性由来物であって：
（ａ）単位容量当たり少なくとも１０％重量（ｗ/ｖ）のカルボニル、単位容量当たり０から６％重量（ｗ/ｖ）の濃度の滴定酸度、単位容量当たり０．５％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度のフェノール成分、及び単位容量当たり９７％重量（ｗ/ｖ）未満の濃度の水を含み、
（ｂ）４．５から６．５のpHを有し；
（ｃ）食料品が該燻煙液の由来物で処理された場合、該食料品に煙香は付与されず；かつ
（ｄ）該食料品が該燻煙液の由来物で処理された場合、ストレプトコッカス、シゲラ、ハフニア、エンテロバクター、セラティア、スタフィロコッカス、シュードモナス、シトロバクター、クレブシエラ、エシェリキアコリ、リステリア、サルモネラ、サッカロマイセス、及びアスペルギルスからなる群から選択される微生物の食料品上における生育を阻害する、
前記燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２０】
pHが５．０から６．０である、請求項１９記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２１】
単位容量当たり０．１から０．５％重量（ｗ/ｖ）の濃度のフェノール成分を含み、かつpHが５．０から６．０である、請求項１９記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２２】
前記食料品が、インスタント食品である、請求項１９記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２３】
前記インスタント食品が、家禽肉、豚肉、牛肉、海産物、又は焼いたパン生地製品を含む、請求項２２記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２４】
前記食料品が、調理準備済み食料品である、請求項１９記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２５】
前記調理準備済み食料品が、家禽肉、豚肉、又は牛肉、海産物、又は焼いたパン生地製品を含む、請求項２４記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２６】
付加的な湿潤剤を含む、請求項１９記載の燻煙液の抗微生物性由来物。
【請求項２７】
前記付加的な湿潤剤が、ポリソルベートを含む、請求項２６記載の燻煙液の抗微生物性由来物。