(57)【要約】      （修正有）【課題】抗酸化性を有し、タンパク質に富み、低脂肪で乳糖およびカゼインがなく、咀嚼しやすく、無味無臭の卵加水分解物を基本成分として含む、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する健康食品組成物の提供する。【解決手段】乳糖及びカゼインを含まない、ゲル又は泡のテクスチャーを有する健康食品組成物であって、下記のａ）〜ｃ）の工程を含む方法によって得る無味無臭の卵タンパク質加水分解物を含む、健康食品組成物。ａ）卵製品のｐＨを食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、及びｄ）アミノペプチダーゼを８５〜９５℃で１０〜１５分の時間不活性化する工程【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳糖およびカゼインを含まない、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する健康食品組成物であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、および
ｄ）前記アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含む方法によって得ることができる無味無臭の卵タンパク質加水分解物を含む、健康食品組成物。
【請求項２】
工程ｄ）の前に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する、ゲルのテクスチャーを有する請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
工程ｄ）の後に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する、ゲルのテクスチャーを有する請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
工程ｄ）の前に香味剤を添加し、工程ｄ）の後に少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離を行い、沈殿物を収集する、ゲルのテクスチャーを有する請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
工程ｄ）の後に香味剤を添加し、続いて少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離を行い、沈殿物を収集する、ゲルのテクスチャーを有する請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記卵製品が、全卵、卵白および卵黄から選択される、請求項１〜５の何れか一項に記載の組成物。
【請求項７】
前記卵製品が液体の全卵であり、前記組成物が、１．１ｋｇｍｓ-2未満の硬さ、０．７３未満の弾力性、−１０６ｋｇｍ2ｓ-2より大きい粘着性、０．３９未満の凝集性、０．４２ｋｇｍｓ-2未満のガム性、０．３１ｋｇ未満の咀嚼性および０．１１未満の復元性を有する、請求項２または３に記載の組成物。
【請求項８】
前記卵製品が液体の卵黄であり、前記組成物が、０．９７ｋｇｍｓ-2未満の硬さ、０．９５未満の弾力性、−３７１ｍ2ｓ-2より大きい粘着性、０．８未満の凝集性、０．７８ｋｇｍｓ-2未満のガム性、０．７４ｋｇ未満の咀嚼性および０．０２４未満の復元性を有する、請求項２または３に記載の組成物。
【請求項９】
前記卵製品が液体の卵白であり、６．３２ｋｇｍｓ-2未満の硬さ、０．８１未満の弾力性、−２６３ｋｇｍ2ｓ-2より大きい粘着性、０．５７未満の凝集性、３．２ｋｇｍｓ-2未満のガム性、２．４ｋｇ未満の咀嚼性および０．２０未満の復元性を有する、請求項４または５に記載の組成物。
【請求項１０】
前記卵製品が卵白であり、工程ｄ）の前に香味剤を添加し、工程ｄ）の後に少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離を行い、上澄みを収集し、２５秒〜１５分の時間ホイップする、泡のテクスチャーを有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
前記卵製品が卵白であり、工程ｄ）の後に香味剤を添加し、続いて少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離を行い、上澄みを収集し、２５秒〜１５分の時間ホイップする、泡のテクスチャーを有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】
前記アミノペプチダーゼが、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼである、請求項１〜１１の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
工程ｃ）の前記保温を４５〜１２０分間実施する、先行する請求項に記載の組成物。
【請求項１４】
工程ａ）において、前記卵製品をｐＨ５．５に達するまで食品等級の３７％ＨＣｌで酸性化し、工程ｂ）において、前記アミノペプチダーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅに由来し、それを卵製品１リットル当たり２ｇの割合で添加し、工程ｃ）において、前記保温を５０℃で４５〜１２０分の時間実施し、工程ｄ）において、前記Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼを９５℃で１０分間加熱することによって不活性化させる、請求項１〜１３の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１５】
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、および
ｄ）前記アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含む、無味無臭の卵加水分解物を得るための方法。
【請求項１６】
乳糖およびカゼインを含まない、ゲルのテクスチャーを有する健康食品組成物を得るための方法であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、
ｄ）前記アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する工程を含む、方法。
【請求項１７】
乳糖およびカゼインを含まない、ゲルのテクスチャーを有する健康食品組成物を得るための方法であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、
ｄ）前記アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含み、工程ｄ）またはｃ１）の後にそれぞれ、
ｅ）少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、沈殿物を収集する工程を含む、方法。
【請求項１８】
前記卵製品が、全卵、卵白および卵黄から選択される、請求項１５〜１７の何れか一項に記載の方法。
【請求項１９】
乳糖およびカゼインを含まない、泡のテクスチャーを有する健康食品組成物を得るための方法であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程であって、前記卵製品が卵白である工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、
ｄ）前記アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含み、工程ｄ）またはｃ１）の後にそれぞれ、
ｅ）工程ｄ）で得られた生成物を少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、上澄みを収集する工程、および
ｆ）工程ｅ）で収集した前記上澄みを２５秒〜１５分の時間ホイップする工程
を含む、方法。
【請求項２０】
前記アミノペプチダーゼが、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼである、請求項１５〜１９の何れか一項に記載の方法。
【請求項２１】
工程ｃ）の前記保温を４５〜１２０分間実施する、先行する請求項に記載の方法。
【請求項２２】
工程ａ）において、前記卵製品を、ｐＨ５．５に達するまで食品等級の３７％ＨＣｌで酸性化し、工程ｂ）において、前記アミノペプチダーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅに由来し、それを卵製品１リットル当たり２ｇの割合で添加し、工程ｃ）において、前記保温を５０℃で４５〜１２０分の時間実施し、工程ｄ）において、前記Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼを、９５℃で１０分間加熱することによって不活性化させる、請求項１５〜２１の何れか一項に記載の方法。
【請求項２３】
無味無臭である、請求項１５に記載の方法によって得ることができる卵加水分解物。
【請求項２４】
先行する請求項に記載の卵加水分解物の、食品成分としての使用。
【請求項２５】
請求項１〜１４の何れか一項に記載の組成物の、食品成分としての使用。
【請求項２６】
請求項１〜１４の何れか一項に記載の組成物を含む食品製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の分野および目的
本発明は、食品領域に含まれ、具体的には、抗酸化性を有し、高生物価のタンパク質に富み、低脂肪で乳糖およびカゼインがなく、卵加水分解物を含み、乳製品をベースとして使用する甘味および塩味の料理のものに類似した技術機能的特性（techno-functional characteristics）を有する健康食品組成物に関する。
【０００２】
現状技術
ゲルおよび泡のテクスチャーを有する製品は、現在の調理法において次第に主要な地位を占めるようになってきており、甘味の専門料理およびデザートの分野のみならず、塩味の料理の分野にも非常に広範に広まっている。
【０００３】
その技術機能的特性および栄養含有量に加えて、かかる製品は、いかなる領域の人々にも望ましく、極めて魅力的であり、特殊な食品を必要とする人、たとえば、「機械的な」咀嚼および／または嚥下が困難な人などに主に用いられる。
【０００４】
慢性または一時的な病気に関連する様々な状況により、人は、牛乳、牛乳製品およびこうした食品を含むすべての製品を日々の食事に含まないようにするまたは除去せざるを得なくなる。カゼインアレルギーおよび乳糖不耐症は、最もよく見られる状態である。乳糖分解酵素の欠如が乳糖不耐症を引き起こし、その異常は特に高齢者に比較的多い。具体的には、乳糖不耐症は、ヒトのなかで最もよく見られる遺伝障害であり、世界の人口の５０％以上に影響を及ぼしている。
【０００５】
食事から牛乳を除去しなければならない消費者が、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する甘味および塩味の料理を消費することを可能とする、脂肪、タンパク質源および添加剤を基本成分として本質的に使用する様々な代替品が、現状技術で考えられている。
【０００６】
タンパク質および／または添加剤を含むということは、通常、牛乳または乳製品をその組成物中に使用する製品のものに類似した技術機能的特性（フレーバー、テクスチャー、匂い、酸性度のレベル、適切なレオロジー的性質、安定性および外観）を有する製品を得ることを可能とするということである。しかし、添加剤を包むことによって調製プロセスが複雑となり、また添加剤を含むことが、最終食品がむしろ健康によくない食品として消費者に知覚される理由である。
【０００７】
文献ＷＯ２００４／０３０４６４Ａ１は、液体または粉末状クリーマー組成物に関し、該組成物は、脂肪または油構成材料、微粒子状タンパク質構成材料および任意に炭水化物構成材料からなる第１の構成成分の組み合わせと、乳化剤、充填剤、およびまた他の構成材料からなる第２の構成成分の組み合わせとを含む。微粒子状タンパク質構成材料は変性卵白アルブミンを含むが、それにより、温度を制御すること、および凝集粒子の形成を防止するために高いせん断力を使用すること、または追加成分、たとえば、レシチン、キサンタンガム、マルトデキストリン、糖、カラギナンまたはアルギネートの添加が必要となる。
【０００８】
文献ＷＯ２００４／０２１８０４Ａ１は、大部分の割合（％）の水、脂肪、タンパク質（卵タンパク質を含む）、デンプン、乳化剤、ならびに好ましくは安定剤および緩衝液を含む、良好なホイッピング能力を有する料理用クリームに関する。
【０００９】
文献ＷＯ２００４／０８４６５６Ａ１は、水、脂肪、乳化剤、安定剤、タンパク質、親水性コロイドおよび香味剤を含む、ホイップ可能な製品に関する。
【００１０】
次に、文献ＧＢ７８４５５５（Ａ）は、食用の正リン酸塩、食用のピロリン酸塩、食用のカルシウム塩、増粘剤および他の追加的な香味剤を含む乾燥粉末製品に関し、該乾燥粉末製品は、牛乳または水と混合され、プディング、シフォンおよびカスタードデザートを調製することができる。
【００１１】
スペイン特許Ｐ２４０９０８６は、フランのテクスチャーを有する果物デザートおよびそれを得る方法に関し、該果物デザートは、果物ならびに香味剤およびテクスチャー付与剤（texturizing agent）の添加剤をベースとした少なくとも２層の製品を含み、広く知られているような卵および牛乳ベースのフランの形およびテクスチャーを有するが、卵または牛乳を含有しない。
【００１２】
卵は、その栄養的性質を考慮すると、食事における基本的食品である。卵は、必須栄養素の含有量が高く、さらにそれらが生物学的に利用可能であること、ならびに他の要素、たとえば抗酸化物質および不飽和脂肪を提供することを考えると、際立った存在である。卵は、最もタンパク質に富んだ食品の一つであり、さらにそのタンパク質は、最適な成長のためにおよび代謝的に活性な徐脂肪組織を維持するために体が必要とするのに適した割合で、すべての必須アミノ酸を提供する。卵は約１２重量％のタンパク質を含有し、卵白は約１１重量％のタンパク質を含有し、卵黄は約１６重量％のタンパク質を含有する。別の重要な利点は、その低い脂肪含有量である。卵白には脂肪がなく、全卵および卵黄は、それぞれ約１０．５重量％および２６重量％のタンパク質を有する。これらすべてによって、それに反することを推奨する何らかの状況、たとえば卵アレルギーなどがない限り、バランスの取れた食事という面でのこの食品の存在が妥当なものとなる。卵はまた、その官能特性に加えて、調理において高く評価される広範な機能的特性をもたらす、料理学的に非常に用途の広い食品である。
【００１３】
食品において様々な構造を形成し、安定化させる卵の能力は、タンパク質の画分およびその物理化学的性質に起因する（Ｙ．Ｍｉｎｅ．Ｒｅｃｅｎｔ  ａｄｖａｎｃｅｓ  ｉｎ  ｔｈｅ  ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ  ｏｆ  ｅｇｇ  ｗｈｉｔｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ．Ｔｒｅｎｄｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、１９９５、６：２２５−２３２）。加水分解すると、すなわちペプチド結合を切断すると、次の３つの方法で、すなわち、分子量が減少することにより、イオン性基の数が増加することにより、および疎水基が露出することにより、前記性質が変化する可能性がある。したがって、酵素による加水分解は、広い範囲のｐＨで食品タンパク質の溶解性を向上させ、泡およびエマルジョンの安定化に不可欠な、その表面または界面の性質を変化させる（Ｅ．Ａ．ＦｏｅｇｅｄｉｎｇおよびＪ．Ｐ．Ｄａｖｉｓ．Ｆｏｏｄ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ：ａ  ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ  ａｐｐｒｏａｃｈ．Ｆｏｏｄ  Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ、２０１１、２５：１８５３−１８６４）。形成されるペプチドの長さおよびその構成アミノ酸という点での特性、すなわち極性のイオン性基の存在および構成アミノ酸の疎水性、によって得られる機能的性質が決まり、そうした長さおよび特性は、加水分解度だけでなく、酵素特異性および基質として使用されるタンパク質の特性にも依存する（Ｖ．Ｋｌｏｍｐｏｎｇ、Ｓ．Ｂｅｎｊａｋｕｌ、Ｄ．Ｋａｎｔａｃｈｏｔｅ、Ｆ．Ｓｈａｈｉｄｉ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ  ａｃｔｉｖｉｔｙ  ａｎｄ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ  ｏｆ  ｙｅｌｌｏｗ  ｓｔｒｉｐｅ  ｔｒｅｖａｌｌｙ（Ｓｅｌａｒｏｉｄｅｓ  ｌｅｐｔｏｌｅｐｉｓ）  ａｓ  ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ  ｂｙ  ｔｈｅ  ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ  ａｎｄ  ｅｎｚｙｍｅ  ｔｙｐｅ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、２００７、１０２：１３１７−１３２７）。
【００１４】
食品のゲル形成、すなわち、高分子網目構造の形成を介する流動体から固体への変換は、未変性のタンパク質をほどき、共有結合性および非共有結合性相互作用を利用して再結合させることを必要とし、それは従来より熱を加えることによって実現されてきた（Ａ．Ｔｏｔｏｓａｕｓ、Ｊ．Ｇ．Ｍｏｎｔｅｊａｎｏ、Ｊ．Ａ．Ｓａｌａｚａｒ、Ｉ．Ｇｕｅｒｒｅｒｏ．Ａ  ｒｅｖｉｅｗ  ｏｆ  ｐｈｙｓｉｃａｌ  ａｎｄ  ｃｈｅｍｉｃａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎ−ｇｅｌ  ｉｎｄｕｃｔｉｏｎ．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．２００２．３７：５８９−６０１）。この意味で、タンパク質のゲル化能力に影響を与える因子は、ゲル形成を決定するものとゲルの物理的性質に影響を与えるものとに分けることができる。酵素による加水分解は、タンパク質の大きさを小さくするので、通常、そのゲル化能力に悪影響を与える。したがって、中間的な大きさのペプチドを生じるパパインでコラーゲンを加水分解すると、十分な固さおよび粘度を有するゼラチンが生成するのに対し、ニュートラーゼはゲルを形成させない（Ｓ．Ｄａｍｒｏｎｇｓａｋｋｕｌ、Ｋ．Ｒａｔａｎａｔｈａｍｍａｐａｎ、Ｋ．Ｋｏｍｏｌｐｉｓ、Ｗ．Ｔａｎｔｈａｐａｎｉｃｈａｋｏｏｎ．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ  ｏｆ  ｒａｗｈｉｄｅ  ｕｓｉｎｇ  ｐａｐａｉｎ  ａｎｄ  ｎｅｕｔｒａｓｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  ａｎｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．２００８．１４：２０２−２０６）。
【００１５】
一方、タンパク質を良好な起泡剤にする基本的性質は、（１）ホイップする間に空気−水の界面に速やかに吸着される、（２）界面で速やかに立体構造が変化する、および（３）分子間相互作用を通して凝集性のある粘弾性の薄膜を形成する、その能力である。したがって、タンパク質は、泡含有食品の特性である異なる３つの相、すなわち、形成、安定および消滅に寄与する。これらの特性すべてを考慮することが重要であり、なぜなら、たとえば多くの食品製品は、その最終構造において乾いた泡に変換される湿った泡をベースとするからである（メレンゲおよびスポンジケーキの場合のように）。したがって、起泡用途においてホエータンパク質を卵白タンパク質に置きかえることができるが、それらは熱安定性が異なるため、加熱または焼き上げを伴う起泡用途は除外される（Ｅ．Ａ．Ｆｏｅｇｅｄｉｎｇ、Ｐ．Ｊ．Ｌｕｃｋ、Ｊ．Ｐ．Ｄａｖｉｓ．Ｆａｃｔｏｒｓ  ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ  ｔｈｅ  ｐｈｙｓｉｃａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｆｏａｍｓ．Ｆｏｏｄ  Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ、２００６、２０、２８４−２９２）。上記は、他の成分と混合されたとき、加熱されたときおよび乾燥されたときのタンパク質の構造的応答も、その官能性に不可欠であることを説明している。起泡性に関しては、卵白から始めるよりも良い起泡能力および泡安定性を有する卵白加水分解物を得るために、パパイン（Ｃ．Ｃｈｅｎ、Ｙ．Ｊ．Ｃｈｉ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ、ＡＣＥ  ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ  ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ  ａｎｄ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｅｇｇ  ｗｈｉｔｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、２０１２、３６：３８３−３９４）およびトリプシン（Ｃ．Ｃｈｅｎ、Ｙ．Ｊ．Ｃｈｉ、Ｍ．Ｙ．Ｚｈａｏ、Ｗ．Ｘｕ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ａｎｄ  ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ  ｏｎ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ  ａｎｄ  ＡＣＥ  ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ  ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ  ｏｆ  ｅｇｇ  ｗｈｉｔｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ）が最近使用されるようになってきた。
【００１６】
酵素による加水分解を利用した卵白タンパク質の熱安定性の向上（ＪＰ５８１５５０４８）、卵黄タンパク質の熱安定性の向上（ＪＰ３０５１７４４Ｂ）、アミノ酸の供給源として使用した製品の外観の清澄性および透明度の向上（ＪＰ２００７０５３９３２）またはゲル化製品の清澄性および透明度の向上（ＪＰ６０５８０５６）も、特許文献中に報告されている。
【００１７】
酵素によるタンパク質の加水分解プロセスは、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する食品を調製するときの戦略として関心がもたれている食品の性質（消化性、栄養価、官能的品質（テクスチャーおよびフレーバーなど）および生理活性ペプチドの形成またはアレルゲンの減少に起因する健康上の利益に関して）の変化を伴う。しかし、酵素による加水分解は、前記性質の向上につながることが常に明白であるとは限らず、多くの場合、悪影響を受ける可能性がある（Ｏ．Ｌ．Ｔａｖａｎｏ．Ｐｒｏｔｅｉｎ  ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ  ｕｓｉｎｇ  ｐｒｏｔｅａｓｅｓ：ａｎ  ｉｍｐｏｒｔａｎｔ  ｔｏｏｌ  ｆｏｒ  ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｃａｔａｌｙｓｉｓ  Ｂ：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ．２０１３、９０：１−１０）。
【００１８】
一方、タンパク質の加水分解産物の生成に一般に関連する問題は、ペプチドを形成するアミノ酸、とりわけ、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシンおよびトリプトファンなどのアミノ酸の、大きさ、配列、および本質的に疎水性に依存する、苦味の発生である。
【００１９】
本発明者らは、驚いたことに本発明でタンパク質加水分解物における苦味の問題を解決することができ、また、無味無臭（neutral-flavored）の卵加水分解物を含む、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する新規組成物を開発した。
【００２０】
発明の目的
第１の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する健康食品組成物であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、および
ｄ）アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含む方法によって得ることができる無味無臭の卵タンパク質加水分解物を含む、健康食品組成物に関する。
【００２１】
第２の側面では、本発明は、本発明の第１の側面に記載の工程ａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含む、無味無臭の卵加水分解物を調製するための方法に関する。
【００２２】
第３の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、ゲルのテクスチャーを有する健康食品組成物を調製するための方法であって、本発明の第１の側面に記載の工程ａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含む方法に関する。
【００２３】
第４の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、ゲルのテクスチャーを有する健康食品組成物を調製するための方法であって、本発明の第１の側面に記載の工程ａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含み、工程ｄ）またはｄ１）の後にそれぞれ、
ｅ）少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、沈殿物を収集する工程
を含む方法に関する。
【００２４】
第５の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、泡のテクスチャーを有する健康食品組成物を得るための方法であって、本発明の第１の側面に記載の工程ａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含み、卵製品が卵白であり、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含み、工程ｄ）またはｄ１）の後にそれぞれ、
ｅ）少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、上澄みを収集する工程、および
ｆ）工程ｅ）で収集した上澄みを２５秒〜１５分の時間ホイップする工程
を含む方法に関する。
【００２５】
第６の側面では、本発明は、本発明の第１の側面による食品組成物の、食品成分としての使用に関する。
【００２６】
第７の側面では、本発明は、本発明の第１の側面による食品組成物を含む食品製品に関する。
【００２７】
本出願の他の目的、特徴、利点および側面は、以下の説明および添付の特許請求の範囲に基づけば、当業者には明白であろう。
【００２８】
発明の説明
本発明の文脈において、使用される異なる用語の定義は、別段の指示のない限り、当業者に周知であり、現状技術で広く記述されているものである。
【００２９】
第１の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する健康食品組成物であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、および
ｄ）アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含む方法によって得ることができる無味無臭（neutral-flavored）の卵タンパク質加水分解物を含む、健康食品組成物に関する。
【００３０】
乳糖およびカゼインを含まない、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する健康食品組成物（以降、本発明の食品組成物）は、無味無臭の卵タンパク質加水分解物を基本成分として含む。本発明の食品組成物は、抗酸化性を有し、タンパク質に富み、低脂肪である。
【００３１】
本発明の食品組成物の抗酸化性は、消費者の身体の劣化に関与する酸化プロセスを遅らせることに寄与することができ、酸化プロセスは、循環器疾患、神経疾患、内分泌疾患、呼吸器疾患、免疫および自己免疫起源の疾患、虚血、胃障害、発癌および腫瘍の進行に関連する。加えて、抗酸化性は、アロマ、フレーバーの変化（酸敗）および色の変化、特定の栄養素の喪失、ならびに、食品の質のみならず食品消費の安全性にも悪影響を与えかねない潜在的に有害な物質の形成をもたらす、食品の劣化（脂質の酸化）の低減にも寄与することができる。
【００３２】
本発明の食品組成物に含まれる「卵タンパク質加水分解物」は、それが無味無臭であること、および加水分解プロセスの間に適切な酵素を使用したことに由来する後味を生じないことを特徴とする。前に述べた通りに、タンパク質加水分解物が生成すると苦味の発生を引き起こし、それは、ペプチドを形成するアミノ酸、特に、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシンおよびトリプトファンの、大きさ、配列、および本質的に疎水性に依存する。ペプチド結合の加水分解を触媒するためのエキソペプチダーゼを使用すると苦味が低減することが知られているが（Ｒ．ＲａｋｓａｋｕｌｔｈａｉおよびＮ．Ｆ．Ｈａａｒｄ、Ｅｘｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｓ  ａｎｄ  ｔｈｅｉｒ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ  ｔｏ  ｒｅｄｕｃｅ  ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄ：Ａ  ｒｅｖｉｅｗ、Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｒｅｖｉｅｗｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．２００３．４３：４０１−４４５）、本発明に使用される卵製品によって初めて、苦味を再生成しない食品組成物が得られる。
【００３３】
苦味を再生成しないように本発明の食品組成物を得る酵素の例は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼ、またはＢａｃｉｌｌｕｓ  ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓに由来するアルカラーゼである。
【００３４】
「ゲルのテクスチャー」を有する食品組成物は、相互に接続する極めて小さい粒子の網目構造が液体媒体量を凝固させているコロイド懸濁液から得られる固体または半固体の製品であると理解される。ゲルは、液体と同様の密度を有するのにもかかわらず、その構造は固体の方によく似ている。
【００３５】
「泡のテクスチャー」を有する食品組成物は、微小な泡から成り、クリーム状のテクスチャー、スポンジ状のコンシステンシーを有し、舌に優しい、液体中に空気が懸濁したコロイド液であると理解され、それらは、特定の量の脂肪または圧縮空気を添加しなければならないことなく、機械的撹拌を利用してある量の空気を液体調製物に導入することによって得られる。
【００３６】
本発明の範囲において、卵製品はニワトリの卵であるが、同じ結果を得ることができる適切なタンパク質を含む他の家禽種の卵も含まれる。他の使用可能な卵の例は、ウズラの卵、シチメンチョウの卵、アヒルの卵、キジの卵およびダチョウの卵である。したがって、本発明の特定の態様では、卵製品は、ニワトリの卵、ウズラの卵、シチメンチョウの卵、アヒルの卵、キジの卵、ダチョウの卵およびそれらの混合物からなる群から選択される。好ましい態様では、卵製品はニワトリの卵である。
【００３７】
本発明の側面の何れかの文脈において、卵製品は、全卵、卵白または卵黄である。全卵、卵白もしくは卵黄は、液体状態で直接使用されても、または生のもしくは殺菌された製品が再水和された（事前に脱水され、その後再水和された）形で使用されてもよい。
【００３８】
本発明の食品組成物は、工程ｄ）のアミノペプチダーゼを不活性化させる工程の前または後に、１種または数種の香味剤を無味無臭の卵タンパク質加水分解物に添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌すれば、乳製品をベースとして使用しゲルのテクスチャーを有する、ある甘味および塩味の料理のものに類似した技術機能的特性を有することができる。したがって、本発明の第１の側面の特定の態様では、本発明の組成物はゲルのテクスチャーを有し、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する。好ましい態様では、工程ｄ）の前に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する。
【００３９】
本発明の範囲において、「乳製品をベースとして使用しゲルまたは泡のテクスチャーを有する、ある甘味および塩味の料理のものに類似した技術機能的特性」という表現は、テクスチャーおよび外観特性、特にフレーバー、テクスチャーおよび外観特性を考慮に入れると、本発明の食品組成物を前記製品と置きかえることができることを意味する。
【００４０】
「香味剤」は、食品の特徴的な（本来備わっている）味および匂いを強化すること、またはそれに特定のフレーバーおよび／もしくはアロマを移すことの何れかを目的として、それだけには限らないが、味および匂いの感覚に作用させることができる任意の成分として理解される。それらは通常、液体、粉末またはペースト状の製品であり、濃縮物質として定義することもできる。本発明の香味剤は非乳製品をベースとしており、これによりカゼインまたは乳糖を含まない食品組成物が調製される。１種または数種の香味剤を添加してもよい。塩味または甘味をもたらす香味剤の例はそれぞれ、塩およびショ糖であるが、他の無栄養の甘味料またはゆっくりと血糖を上げる甘味料、たとえば、ステビア、フルクトースまたはアスパルテームを用いると、糖尿病患者に適した機能性食品を得ることができる。他の任意のタイプの甘味料、たとえば、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、フルクトースおよびガラクトオリゴ糖を使用してもよい。低カロリーのおよび好ましくは天然の糖が、代わりになる。凍結乾燥タイプ、粉末タイプ、もしくは浸出液（infusion）タイプの着色料もしくは香味料、または果物もしくは野菜ピューレおよび果肉も、香味剤の例である。
【００４１】
当業者には理解されるように、食品のテクスチャーは、色、フレーバーおよび匂いとともに、食品の官能的品質に寄与する主要な属性の一つである。さらに、それは消費者に最も評価される品質特性であり、またそれに関連する性質は、主観的な特性であるために定義しにくいことを特徴とする。食品のテクスチャーを評価するために、ほとんどの専門家は、客観的にこうしたパラメータを測定できる、咀嚼過程を真似た「テクスチャープロファイル分析」（ＴＰＡ）方法を使用する。この分析は、製品の試料に顎の咀嚼力と同様の力を連続２回かけることによって、製品を咀嚼するのに加えなければならない力のプロファイルを得るものであり、これから、測定可能な７つのテクスチャーパラメータ、たとえば硬さ（ｋｇｍｓ-2）、弾力性（無次元）、粘着性（ｋｇｍ2ｓ-2）、凝集性（無次元）、ガム性（ｋｇｍｓ-2）、咀嚼性（ｋｇ）および復元性（resilience）（無次元）が抽出される。
【００４２】
ゲルのテクスチャーを有するこの食品組成物の特定の態様では、卵製品は液体の全卵であり、組成物は、１．１ｋｇｍｓ-2未満の硬さ、０．７３未満の弾力性、−１０６ｋｇｍ2ｓ-2より大きい粘着性、０．３９未満の凝集性、０．４２ｋｇｍｓ-2未満のガム性、０．３１ｋｇ未満の咀嚼性、および０．１１未満の復元性を特徴とする。この組成物は、乳製品をその組成物中に含むクレームパティシエールに類似している。この組成物の好ましい態様では、卵製品１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖および卵製品２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合のカラメルまたはバニラ浸出液が、香味剤として使用される。また、より好ましい態様では、工程ｄ）の前に前記香味剤を添加して混合物を撹拌する。
【００４３】
ゲルのテクスチャーを有する食品組成物の別の特定の態様では、卵製品は液体の卵黄であり、組成物は、０．９７ｋｇｍｓ-2未満の硬さ、０．９５未満の弾力性、−３７１ｋｇｍ2ｓ-2より大きい粘着性、０．８未満の凝集性、０．７８ｋｇｍｓ-2未満のガム性、０．７４ｋｇ未満の咀嚼性および０．０２４未満の復元性を特徴とする。この組成物は、トシーノデシエロ（tocino de cielo）と称するスペインの従来のデザートに類似している。好ましい態様では、卵製品１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖および卵製品２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合のカラメルまたはシナモン浸出液が、香味剤として使用される。また、より好ましい態様では、工程ｄ）の前に前記香味剤を添加して混合物を撹拌する。
【００４４】
ゲルのテクスチャーを有する食品組成物の別の特定の態様では、卵製品は液体の卵白である。この組成物は、乳製品をその組成物中に含むジャンケットに類似している。より特定の態様では、香味剤は、卵製品１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖または卵製品３５０ｍｌ毎に２ｇの割合の塩である。別の特定の態様では、香味剤は、糖、および追加的に加水分解物２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合でレモン−ライムまたはハチミツ浸出液を含む。別の特定の態様では、香味剤は、塩、および追加的に加水分解物２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合でビートまたはバジル浸出液を含む。また、好ましい態様では、工程ｄ）の前に前記香味剤を添加して混合物を撹拌する。
【００４５】
本発明の食品組成物は、アミノペプチダーゼを不活性化させる工程ｄ）の前または後に、１種または数種の香味剤を無味無臭の卵タンパク質加水分解物に添加し、続いてそれを少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、沈殿物を収集すれば、乳製品をベースとして使用しゲルのテクスチャーを有する、ある甘味および塩味の料理のものに類似した技術機能的特性を有することもできる。したがって、本発明の第１の側面の別の特定の態様では、本発明の組成物はゲルのテクスチャーを有し、工程ｄ）の前または後に香味剤を添加し、続いて工程ｄ）の後または香味剤を添加した後にそれぞれ、得られた製品を少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、沈殿物を収集する。ゲルのテクスチャーを有するこの組成物の好ましい態様では、香味剤を工程ｄ）の前に添加し、続いて工程ｄ）の後に、工程ｄ）で得られた生成物を少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、沈殿物を収集する。ゲルのテクスチャーを有するこの組成物の態様の何れにおいても遠心分離を行い、好ましい方式では２５００〜６０００ｇで、さらにより好ましい態様では、遠心分離を２５００ｇで行う。
【００４６】
前段落による特定の態様では、本発明の食品組成物はゲルのテクスチャーを有し、遠心分離の後に沈殿物が得られ、その組成物は液体の全卵を卵製品として含む。この組成物は、その組成物中に乳製品を含むフランに類似している。この組成物の好ましい態様では、卵製品１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖および卵製品２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合のカラメルまたはバニラ浸出液が、香味剤として使用される。また、さらにより好ましい態様では、香味剤を工程ｄ）の前に添加する。前段落による別の特定の態様では、本発明の食品組成物はゲルのテクスチャーを有し、遠心分離の後に沈殿物が得られ、その組成物は液体の卵白を卵製品として含み、６．３２ｋｇｍｓ-2未満の硬さ、０．８１未満の弾力性、−２６３ｋｇｍ2ｓ-2より大きい粘着性、０．５７未満の凝集性、３．２ｋｇｍｓ-2未満のガム性、２．４ｋｇ未満の咀嚼性および０．２０未満の復元性を特徴とする。この組成物は、乳製品をその組成物中に含むフレッシュチーズに類似している。好ましい態様では、卵製品１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖または卵製品３５０ｍｌ毎に２ｇの割合の塩が香味剤として使用され、さらにより好ましい態様では、前記香味剤を工程ｄ）の前に添加する。
【００４７】
本発明の食品組成物は、卵製品が卵白であり、かつ遠心分離後に上澄みを収集し、２５秒〜１５分の時間ホイップすれば、乳製品をベースとして使用し泡のテクスチャーを有する、ある甘味および塩味の料理に対して向上した技術機能的特性を有することもできる。したがって、本発明の第１の側面の特定の態様では、本発明の組成物は泡のテクスチャーを有し、卵製品は卵白であり、工程ｄ）の前または後に香味剤を添加し、工程ｄ）の後または香味剤を添加した後にそれぞれ、得られた製品を少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、上澄みを収集し、２５秒〜１５分の時間ホイップする。特定の態様では、上澄みを１〜１５分間ホイップし、別の特定の態様では、それを２〜１５分間ホイップする。これらの態様の何れにおいても遠心分離を行い、好ましい方式では２５００〜６０００ｇで、さらにより好ましい態様では、遠心分離を２５００ｇで行う。特定の態様では、遠心分離を２５００ｇで行い、上澄みを１〜１５分間ホイップする。別の特定の態様では、遠心分離を２５００ｇで行い、上澄みを２〜１５分間ホイップする。前の態様の何れかの好ましい態様では、香味剤を工程ｄ）の前に添加する。前の態様の何れかの別の好ましい態様では、卵製品は液体の卵白である。
【００４８】
泡のテクスチャーを有する本発明の食品組成物は；乳製品をベースとして使用し泡のテクスチャーを有する、ある甘味および塩味の料理に対して向上した技術機能的特性を有し、５０％未満の排出容積（drain volume）を有することおよび再び泡立てることができることを特徴とし；かつ、オバルブミンを比較タンパク質として使用し、非加水分解卵白のクロマトグラムを得られた加水分解物のクロマトグラムと比較して評価される加水分解度が７０％より大きいことを特徴とするペプチドプロファイルを有し；かつ、該食品組成物を構成するペプチドのほとんどが１４〜２８分の保持時間で溶出することを特徴とする。
【００４９】
泡のテクスチャーを有する組成物の好ましい態様では、卵製品は液体の卵白であり、香味剤は、卵製品１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖または卵製品３５０ｍｌ毎に２ｇの割合の塩であり、より好ましい態様では、香味剤を工程ｄ）の前に添加する。
【００５０】
泡のテクスチャーを有する本発明の組成物は、非加水分解卵白より少ない時間で泡立てることができる。さらに、それは非加水分解卵白から得られた泡に対して向上した起泡性を有し、具体的にはより大きい起泡能力を有する。上で述べた通り、本発明の泡のテクスチャーを有する組成物は、長時間経った後、たとえ２４時間経った後であっても再び泡立てることもできるので最初に得られた軽い泡が回復するが、一方、非加水分解卵白から得られた泡にはこの能力がない（表２）。
【００５１】
別の特定の態様では、前段落に記載の本発明の第１の側面の特定の態様の何れか一つによる本発明の食品組成物は、凍結乾燥される。本発明の凍結乾燥された食品組成物は、凍結乾燥されていない非加水分解の、液体の卵黄または全卵から得られたものより軽く、よりスポンジ状であり、塊が少なく（less lumpy）小型である。よって、本発明の第１の側面はまた、前段落に記載の組成物の凍結乾燥された何れか一つを指す。
【００５２】
第１の側面による本発明は、前段落に記載の特定の態様の何れか一つによる組成物であって、アミノペプチダーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼである、組成物に関する。前記酵素は、好ましくはＦｌａｖｏｒｐｒｏ（登録商標）であり、より好ましくはＦｌａｖｏｒｐｒｏ（登録商標）７５０ＭＤＰ（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ（英国、カーディフ）のＦ７５０ＭＤＰ）である。
【００５３】
同様に、第１の側面による本発明は、前段落に記載の特定の態様の何れか一つであって、工程ｃ）において保温を４５〜１２０分間、好ましい方式では４５、９０、１００または１２０分間実施する、態様に関する。
【００５４】
本発明の第１の側面はさらに、前段落に記載の特定の態様の何れか一つによる組成物であって、工程ａ）において、卵製品をｐＨ５．５に達するまで食品等級の３７％ＨＣｌで酸性化し、工程ｂ）において、アミノペプチダーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅに由来し、それを卵製品１リットル当たり２ｇの割合で添加し、工程ｃ）において、保温を５０℃で４５〜１２０分の時間実施し、工程ｄ）において、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼを９５℃で１０分間加熱することによって不活性化させる、組成物に関する。
【００５５】
牛乳または牛乳派生品で作製された食品製品のテクスチャーを模倣し、驚いたことに技術機能的性質も向上した、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する組成物を得るために、最後の３段落における特定の条件は最適である。
【００５６】
したがって、上記を考慮に入れると、本発明の第１の側面によれば、本発明は、卵加水分解物の使用および任意に非乳製品ベースの香味剤の使用に基づくものであり、それによって、抗酸化性を有し、高生物価のタンパク質に富み、低脂肪で乳糖およびカゼインを含まない健康食品組成物であって、乳製品をベースとして使用しゲルまたは泡のテクスチャーを有する甘味および塩味の料理のフレーバー、テクスチャーおよび外観の特性を模倣することまたはさらに向上させることができ、さらに複数の調製物の成分として使用することができる（例１〜１１）健康食品組成物を得ることが可能となる。
【００５７】
本発明の食品組成物の技術的利点を以下に列挙する：
−  高品質なタンパク質源を構成する、低脂肪で乳糖およびカゼインを含まない健康製品である。
【００５８】
−  他の従来のタンパク質源、たとえば、肉、魚および家禽と異なり、咀嚼および消化が容易であり、それによって、ある種の機械的咀嚼の制限または消化性の問題を有する人に特に適したものとなる。
【００５９】
−  調製に限られた数の成分しか必要としない。
【００６０】
−  他のタンパク質食品に対して経済的な製品である。
【００６１】
−  乳製品に対する不耐症を有する人、および肥満の問題を有する人によって消費され得る。
【００６２】
−  全卵のみならず、その卵黄画分および卵白画分も最大限に活用することが可能になるので、副生成物の発生が防止される。
【００６３】
第２の側面では、本発明は、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、および
ｄ）アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含む、無味無臭の卵加水分解物を得るための方法に関する。
【００６４】
さらに、本発明の第２の側面はまた、前記方法によって得ることができる卵加水分解物に関する。前記卵タンパク質加水分解物（卵加水分解物とも称する）は、驚いたことに無味無臭である（味が無い）。さらに、それは苦味を再生成せず、後味を生じない。したがって、この加水分解物は、幾つもの化合物および／または成分と混合して、様々な食品製品および／または組成物を調製することができる。
【００６５】
第３の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、ゲルのテクスチャーを有する健康食品組成物を得るための方法であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、
ｄ）アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加して混合物を１〜１５分の時間撹拌する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含む方法に関する。
【００６６】
特定の態様では、本発明の第３の側面による方法は、前出の工程ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）およびｄ１）をこの順番で含む。好ましい態様では、本発明は、前出の工程ａ）、ｂ）、ｃ）、ｃ１）およびｄ）をこの順番で含む。これらの方法を利用して得ることができる組成物は、卵製品が卵白のとき、乳製品で調製されたジャンケットに類似したテクスチャーを有し、卵製品が全卵のとき、乳製品で調製されたクレームパティシエールに類似したテクスチャーを有する。
【００６７】
第４の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、ゲルのテクスチャーを有する健康食品組成物を調製するための方法であって、本発明の第３の側面に記載の工程ａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含み、工程ｄ）またはｄ１）の後にそれぞれ、
ｅ）少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、沈殿物を収集する工程
を含む方法に関する。
【００６８】
特定の態様では、本発明の第４の側面による方法は、前出の工程ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）、ｄ１）およびｅ）をこの順序で含む。好ましい態様では、本発明の第４の側面による方法は、前出の工程ａ）、ｂ）、ｃ）、ｃ１）、ｄ）およびｅ）をこの順序で含む。これらの態様の何れにおいても遠心分離を行い、好ましい方式では２５００〜６０００ｇで、さらにより好ましい態様では、遠心分離を２５００ｇで行う。これらの方法を用いて得ることができる組成物は、卵製品が卵白のとき、乳製品で調製されたフレッシュチーズに類似したテクスチャーを有し、卵製品が全卵のとき、乳製品で調製されたフランに類似したテクスチャーを有する。
【００６９】
本発明の第３および第４の側面の態様の何れか一つによる特定の態様では、工程ｃ１）またはｄ１）で添加される香味剤は、加水分解物１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合で添加される糖、または加水分解物３５０ｍｌ毎に２ｇの割合で添加される塩である。香味剤または着色料、たとえば、甘味用途の場合はレモン−ライムもしくはハチミツ浸出液、または塩味用途の場合はビートもしくはバジル浸出液も、加水分解物２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合で添加することができる。
【００７０】
第５の側面では、本発明は、乳糖およびカゼインを含まない、泡のテクスチャーを有する健康食品組成物を得るための方法であって、
ａ）卵製品のｐＨを、食品等級の濃酸で５．０〜７．０のｐＨに酸性化する工程であって、卵製品が卵白である工程、
ｂ）アミノペプチダーゼを、卵製品１リットル当たり１〜３ｇの量で添加する工程、
ｃ）４５〜５５℃の温度で３０〜１８０分の時間保温する工程、
ｄ）アミノペプチダーゼを、８５〜９５℃の温度で１０〜１５分の時間不活性化させる工程
を含み、工程ｄ）の前または後に、香味剤を添加する工程ｃ１）またはｄ１）をそれぞれ含み、工程ｄ）またはｄ１）の後にそれぞれ、
ｅ）少なくとも２５００ｇで１０〜２０分の時間遠心分離し、上澄みを収集する工程、および
ｆ）工程ｅ）で収集した上澄みを２５秒〜１５分の時間ホイップする工程
を含む方法に関する。
【００７１】
特定の態様では、本発明の第５の側面による方法は、前出の工程ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）、ｄ１）、ｅ）およびｆ）をこの順序で含む。好ましい態様では、本発明の第４の側面による方法は、前出の工程ａ）、ｂ）、ｃ）、ｃ１）、ｄ）、ｅ）およびｆ）をこの順序で含む。前出の特定の態様の何れか一つにおける特定の態様では、工程ｆ）において、工程ｅ）で収集した上澄みを１〜１５分間ホイップし、別の特定の態様では、それを２〜１５分間ホイップする。これらの態様の何れにおいても遠心分離を行い、好ましい方式では２５００〜６０００ｇで、さらにより好ましい態様では、遠心分離を２５００ｇで行う。特定の態様では、遠心分離を２５００ｇで行い、上澄みを１〜１５分間ホイップする。別の特定の態様では、遠心分離を２５００ｇで行い、上澄みを２〜１５分間ホイップする。第５の側面の前の態様の何れか一つの別の好ましい態様では、卵製品は液体の卵白である。第５の側面の前の態様の何れか一つの別の好ましい態様では、工程ｃ１）またはｄ１）で添加される香味剤は、加水分解物１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合で添加される糖、または加水分解物３５０ｍｌ毎に２ｇの割合で添加される塩である。
【００７２】
本発明の第２、第３、第４および第５の側面によって記載の方法の態様の何れか一つの特定の態様では、アミノペプチダーゼは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼである。前記酵素は、好ましくはＦｌａｖｏｒｐｒｏ（登録商標）であり、より好ましくはＦｌａｖｏｒｐｒｏ（登録商標）７５０ＭＤＰ（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ（英国、カーディフ）のＦ７５０ＭＤＰ）である。
【００７３】
本発明の第２、第３、第４および第５の側面によって記載の方法の態様の何れか一つの別の特定の態様では、工程ｃ）において、保温を４５〜１２０分の時間実施し、好ましい方式では４５、９０、１００または１２０分間実施する。
【００７４】
本発明の第２、第３、第４および第５の側面によって記載の方法の態様の何れかの特定の態様では、工程ａ）において、卵製品をｐＨ５．５に達するまで食品等級の３７％ＨＣｌで酸性化し、工程ｂ）において、アミノペプチダーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅに由来し、それを卵製品１リットル当たり２ｇの割合で添加し、工程ｃ）において、保温を５０℃で４５〜１２０分の時間実施し、工程ｄ）において、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼを９５℃で１０分間加熱することによって不活性化させる。
【００７５】
本発明の第３、第４および第５の側面による方法の特定の条件、特に前出の３段落に記載のものによって、ゲルまたは泡のテクスチャーを有する組成物を得ること、牛乳または乳製品を含有する、甘味と塩味の両方の食品製品のテクスチャーを模倣すること、および驚いたことにある種の向上した技術機能的性質を有することが可能となる。したがって、本発明の第３、第４および第５の側面はまた、前記方法によって得ることができる組成物に関する。これらの組成物は、乳糖およびカゼインを含まない。さらに、それらは抗酸化性を有し、タンパク質に富み、低脂肪である。
【００７６】
本発明の食品組成物は、直接消費されても、他の料理調製物用の成分として使用されてもよく、または凍結し、凍結乾燥して後で使用されてもよい。
【００７７】
したがって、本発明の第６の側面は、本発明の第１の側面の特定の態様の何れか一つによる食品組成物の、食品成分としての使用に関する。それはまた、本発明の第３、第４、および第５の側面の特定の態様の何れか一つによる方法によって得ることができる食品組成物の使用、および本発明の第２の側面による方法によって得ることができる卵加水分解物の食品成分としての使用に関する。
【００７８】
最後に第７の側面において、本発明は、本発明の第１の側面の特定の態様の何れか一つによる組成物を含む、料理調製物または食品製品に関する。それはまた、本発明の第３、第４および第５の側面の特定の態様の何れか一つによる方法によって得ることができる組成物を含む料理調製物または食品製品、ならびに本発明の第２の側面による方法によって得ることができる卵加水分解物を含む料理調製物または食品製品に関する。これらの態様の何れにおいても、食品製品が乳糖およびカゼインを含まない必要がなければ、該食品製品は１種または数種の乳製品ベースの香味剤を含むことができる。
【００７９】
本記載および特許請求の範囲を通して、単語「含む」およびその変形は、他の技術的特徴を排除しようとするものではない。当業者であれば、本発明の他の側面、利点および特徴を、ある程度は本記載から、およびある程度は本発明の実践から推測するであろう。以下の図および例は、例示を目的として提供されるものであり、本発明を限定することを意味するものではない。
【図面の簡単な説明】
【００８０】
【図１】図１は、その組成物中に乳製品を含むクレームパティシエールに類似した本発明の食品組成物（左）および伝統的な方法を使用して調製されたクレームパティシエール（右）の外観およびテクスチャーを示す。
【図２】図２は、その組成物中に乳製品を含むフランに類似した本発明の食品組成物（左）および伝統的な方法を使用して調製されたフラン（右）の外観およびテクスチャーを示す。
【図３】図３は、トシーノデシエロに類似した本発明の食品組成物（左）および伝統的な方法を使用して調製されたトシーノデシエロ（右）の外観およびテクスチャーを示す。
【図４】図４は、その組成物中に乳製品を含むフレッシュチーズに類似した本発明の食品組成物（左）および伝統的な方法を使用して調製されたフレッシュチーズ（右）の外観およびテクスチャーを示す。
【図５】図５は、その組成物中に乳製品を含むジャンケットに類似した本発明の食品組成物（左）および従来の方式で調製されたジャンケット（右）の外観およびテクスチャーを示す。
【図６】図６は、加水分解の最後に糖を添加した後に得られる卵白加水分解物に由来する上澄みをホイップした後に生成した泡（左）、および糖を有する卵白をホイップした後に得られた泡（右）を示す。
【図７】図７は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅのアミノペプチダーゼを６０分間用いた卵白加水分解物の分析規模の上澄みについて、逆相高速液体クロマトグラフィー（ＲＰ−ＨＰＬＣ）を使用して得られたクロマトグラフィープロファイルを示す。時間をｘ軸に分で表す。
【００８１】
発明の態様
例１．その組成物中に乳製品を含むクレームパティシエールに類似した本発明の食品組成物
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅに由来する食品等級のアミノペプチダーゼ（Ｆｌａｖｏｒｐｒｏ（登録商標）７５０ＭＤＰ、Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔ）で処理した、生のまたは殺菌された液体の全卵を、卵製品として使用する。全卵のｐＨを食品等級の濃ＨＣｌ（３７％）で５．５に予め酸性化する。次いで、１リットルの全卵当たり２ｇのアミノペプチダーゼを添加し、それを、水浴中で撹拌下５０℃で１００分間保温する。酵素を不活性化させる前に、加水分解物１００ｍｌ毎に糖１０〜３０ｇの割合の糖および加水分解物２５０ｍｌ毎に浸出液１００ｍｌの割合のバニラまたはカラメル浸出液をそれぞれ添加する。放射状の機械撹拌を利用して混合物を７分間撹拌し、次いで、９５℃で１０分間加熱することによって酵素を不活性化させる。得られた「クレームパティシエール」は、その組成物中に乳糖または乳製品を含んでおらず、それ自体で消費されても、菓子およびペストリーの作製に使用されてもよい。
【００８２】
例２．その組成物中に乳製品を含むフランに類似した本発明の食品組成物
本例は、例１に従って進行するが、９５℃で１０分間加熱することによって酵素を不活性化させた後、加水分解物を２５００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿物を収集する。上澄み相を分離すれば、沈殿物は、その組成物中に乳糖または乳製品を含まない「フラン」であり、それ自体で消費されても、菓子およびペストリーの作製に使用されてもよい。
【００８３】
例３．トシーノデシエロに類似した本発明の食品組成物
生のまたは殺菌された卵黄を卵製品として使用し、酵素を不活性化させる前に、加水分解物１００ｍｌ毎に糖３０ｇの割合の糖および加水分解物２５０ｍｌ毎に浸出液１００ｍｌの割合のシナモン浸出液を添加すること以外は、例１に示したような方法を行う。このトシーノデシエロは、元のトシーノデシエロ（非加水分解卵黄で調製される）よりもさらにクリーム状で軽い。
【００８４】
例４．本発明の凍結乾燥された食品組成物
本例は、例１、２または３に従って進行するが、この場合は、全卵または卵黄を卵製品として使用する本発明の食品組成物を、凍結し、凍結乾燥する。凍結乾燥された液体の全卵または卵黄から得られる粉末より軽く、よりスポンジ状であり、塊が少なく小型の橙黄色の粉末が得られる。凍結乾燥製品は、凍結乾燥の前または後に、他の成分または構成材料（塩、他の香味剤、着色料・・・）と組み合わせることができる。
【００８５】
例５．その組成物中に乳製品を含むフレッシュチーズに類似した本発明の食品組成物
生のまたは殺菌された卵白を卵製品として使用し、本例は、酵素を不活性化させる前に加水分解物１００ｍｌ毎に１０〜３０ｇの割合の糖または加水分解物３５０ｍｌ毎に２ｇの割合の塩を添加することを以外は、例２に記載する通りに進行する。香味剤または着色料、たとえば、甘味用途の場合はレモン−ライムもしくはハチミツ浸出液、または塩味用途の場合はビートもしくはバジル浸出液も、加水分解物２５０ｍｌ毎に１００ｍｌの割合で添加することができる。酵素を不活性化させ、遠心分離した後に上澄み相を分離すると、沈殿物は、その組成物中に乳糖または乳製品を含まない、無脂肪「フレッシュチーズ」であり、それは、それ自体で消費されても、甘味または塩味の料理に使用されてもよく、ｉｎ  ｖｉｔｒｏで１４１．７ｍｍｏｌ  Ｔｒｏｌｏｘ／ｍｇタンパク質である抗酸化活性を有する。
【００８６】
例６．その組成物中に乳製品を含むジャンケットに類似した本発明の食品組成物
本例は、酵素の不活性化の後に遠心分離を行わないこと以外、例５に従って進行し、その組成物中に乳糖または乳製品を含まない、極めて滑らかで軽い、無脂肪「ジャンケット」が得られ、それは、それ自体で消費されても、塩味または甘味の料理に使用されてもよい。
【００８７】
例７．泡である本発明の食品組成物
本例は例５の通りに進行し、遠心分離した後に、卵白加水分解物に由来する上澄みを収集し、手動の泡立て器または電動ミキサーで１５分間ホイップする。生じた泡は、ビールの泡（bear foam）に似ており、光沢があり、同じ条件下で卵白から調製されたものより多くの空気を取り込むので、よりスポンジ状である。結果的に、それは、比較してはるかに軽く滑らかで、より流動性が高く、より均一、弾性であり、調理するのにはるかに扱いやすい。加えて、生じた泡は、同じ条件下で同量の元の卵白で得られるものより泡の容積が５倍大きく、長時間経った後、たとえ２４時間経った後であっても再び泡立てることができるので最初に得られた軽い泡が回復するが、一方、非加水分解卵白から得られた泡にはこの能力がない。この製品も、３９６．５ｍｍｏｌ  Ｔｒｏｌｏｘ／ｍｇタンパク質である、ｉｎ  ｖｉｔｉｒｏでの高い抗酸化活性を有する。
【００８８】
生じた泡は、その新規なテクスチャーに加えて無味無臭で白色であり、これらすべてにより、複数の天然のピューレ、果肉、凍結乾燥物、着色料（パッションフルーツ果肉、マンゴーピューレ、ニンジンピューレ、液状トマト、ヤマドリタケ芳香物（boletus aroma）など）に混合され、甘味および塩味の料理における新規なテクスチャーおよびフレーバーを得ることが可能となる。
【００８９】
例８：チョーク状の製品である本発明の食品組成物
本例は例７の通りに進行し、その後、泡を熱板上に広げ、５０℃で１２時間放置して乾燥させる。極めて軽く魅力的な、人の口の中で舌と接触するとくずれるチョーク状の製品が得られ、それは、無味無臭の卵白加水分解物であることから、幾つものフレーバーとさらに完璧に組み合わせられる。この製品はさらに脂肪がなく、その組成物中に乳糖または乳製品を含まない。
【００９０】
例９：卵白の加水分解後に凍結乾燥されたテクスチャーを有する製品の獲得
例７で使用される同じ方法を行うが、この場合は、卵白加水分解物に由来する製品を凍結し、凍結乾燥する。凍結乾燥された卵白から得られる粉末よりも塊が少なく小型の微結晶の外観を有する、軽く光沢のある、スポンジ状の黄色粉末が得られる。それは、無味無臭の卵白加水分解物であることから、凍結乾燥の前または後に他の成分と組み合わせることができる。
【００９１】
例１０．本発明の食品組成物と他の市販製品のテクスチャープロファイルの比較
外観およびフレーバーに加え、本発明の食品組成物は、それらが比較される元の乳製品ベースの製品に類似した、テクスチャープロファイルで得られる２つ以上のパラメータ値を有する。
【００９２】
以下の条件に従ってＴＰＡを行った：
−  ４９Ｎのロードセルを使用するＴＡ．ＸＴ２ｉ  Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．、英国、サリー）
−  ロードセルを１ｍｍ／秒のクロスヘッド速度で使用した
−  直径３５ｍｍの円柱形平底プランジャー。
【００９３】
−  試料の小片を厚さ約２０ｍｍおよび高さ約２０ｍｍに切断した。小片を、その元の高さの４０％まで軸方向に圧縮する。
【００９４】
−  ２回の圧縮サイクルの間に５秒間経過させた。
【００９５】
得られた結果を表１に示す。
【表１】
2015130856.tif 000002
【００９６】
COMP1:糖およびレモン-ライム浸出液を有する卵白加水分解物(沈殿物)、チーズスプレッド;QUMP:Philadelphia(登録商標)ブランドのチーズスプレッド;COMP3:塩を有する卵白加水分解物(沈殿物)、フレッシュチーズ;QBAV:El Ventero(登録商標)ブランドの伝統的なブルゴスチーズ;COMP4:糖およびカラメル浸出液を有する全卵加水分解物;CPH:Hacendado(登録商標)ブランドのクレームパティシエール;FHRAH:Hacendado(登録商標)ブランドの正真正銘のエッグフランレシピ;ND:Danone(登録商標)ブランドのカスタード;COMP5:糖およびシナモン浸出液を有する卵黄加水分解物、トシーノデシエロ;TCH:Hacendado(登録商標)ブランドのトシーノデシエロ;COMP6:糖およびハチミツ抽出物を有する卵白加水分解物、ジャンケット;CG:ジャンケット、Goshua(登録商標)ブランド。
【００９７】
分析する組成物の調製において、以下の段落で指定されない条件（ｐＨ、温度、遠心分離など）は、例１および２に記載するものであった。
【００９８】
ＣＯＭＰ１を、９０分間加水分解した卵白から得た。酵素を不活性化させる前に、糖およびライム−レモンの抽出液を添加した。酵素を不活性化させた後で遠心分離を行い、沈殿物を収集し、チーズスプレッドに類似したテクスチャーを有するが、脂肪または他の添加剤を含んでいない製品を得た。ＣＯＭＰ１は、市販のチーズスプレッド（ＱＵＭＰ、Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ（登録商標）チーズ、スペイン）と比較すると、低い硬さおよび高い付着性を示した。これらの結果により、この製品はより柔らかい可能性があり、より良い味（tasting）を可能にすると思われることが示唆される。
【００９９】
ＣＯＭＰ３を、９０分間加水分解した卵白から得た。この場合は、酵素を不活性化させた後に塩を添加し、次いで遠心分離を行い、沈殿物を収集し、カテージチーズに類似した製品を得た。この製品を、市販のフレッシュチーズ、すなわちカテージチーズ（ＱＢＡＶ、Ｅｌ  ｖｅｎｔｅｒｏ（登録商標）の伝統的チーズ、スペイン）と比較した。これらの製品は、類似した硬さおよび弾力性を有していたが、残りのパラメータは、市販の牛乳ベースの製品の方が高かった。
【０１００】
ＣＯＭＰ４を、１００分間加水分解した全卵から得た。酵素を不活性化させる前に、糖およびカラメル抽出物を添加し、撹拌して、カスタードデザートに類似したフレーバーおよびテクスチャーを有するデザートを得た。この製品を、３種の市販製品、すなわち、クレームパティシエール（ＣＰＨ、Ｈａｃｅｎｄａｄｏ（登録商標）、スペイン）、カスタードデザート（ＮＤ、Ｄａｎｏｎｅ（登録商標）、スペイン）およびクレームカラメル（ＦＨＲＡＨ、Ｈａｃｅｎｄａｄｏ（登録商標）、スペイン）と比較した。ＣＯＭＰ４は、クレームカラメルよりカスタードデザートまたはクレームに類似していた。
【０１０１】
ＣＯＭＰ５を、１２０分間加水分解した卵黄から得、酵素を不活性化させる前に、糖およびシナモン浸出液を添加した。ＣＯＭＰ５は、「トシーノデシエロ」と称するスペイン風デザート（ＴＣＨ、Ｈａｃｅｎｄａｄｏ（登録商標）、スペイン）に類似していた。ＣＯＭＰ５はクリーム状であり、市販製品より低い硬さおよび高い付着性を示した。
【０１０２】
ＣＯＭＰ６を、４５分間加水分解した卵白から得た。この場合は、酵素を不活性化させる前に、糖およびハチミツ抽出物を添加し、撹拌して、ジャンケットまたは凝乳に類似したフレーバーおよびテクスチャーを有するが、脂肪がなく、牛乳由来の製品または他の添加剤が含まれていないデザートを得た。ＣＯＭＰ６を、羊の乳からの市販のジャンケット（ＣＧ、Ｇｏｓｈｕａ（登録商標）、スペイン）と比較した。ＣＯＭＰ６は、市販のジャンケットより低い付着性を示した。
【０１０３】
例１１．泡である本発明の食品組成物の特性評価
５００ｍｌの計量カップを使用し、その中に３０ｍｌの卵白または本発明によって加水分解した卵白を添加した。実験は、手持ち式電動ミキサー（Ｂｒａｕｎ  ６００ワットターボブレンダー）を用いて最大速度でホイップすること、および各製品を泡立てるまでの時間とホイップ後に得られる容積とを測定することから成っていた。その時間が経過した後、生成した泡の排出容積を調べた。そのために、計量カップの底に形成された液体を、様々な時間に自動ピペットで収集し、収集した容積をビーカーに入れ、そのビーカーですべての時間での容積を記録することができた。実験を実施した後、泡から排出された液体のある一定時間後の再泡立ち性を、各場合において評価した。表２は、２４時間後に製品が再泡立ち可能であることを示す。
【表２】
2015130856.tif 000003
【図７】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2015130856.tif 000009
【図６】
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【外国語明細書】
2015130856000001.pdf