(57)【要約】【課題】外食店や家庭等においても簡易に、良好な口溶け感のある食感を保ちながら、広い温度範囲において泡を安定的に維持して長時間に亘って泡部分と液部分との分離を効果的に抑制することができる泡状調味料製造用ミックス粉を提供する。【解決手段】液体と混ぜ合わせて泡状調味料を製造するためのミックス粉において、温度変化に安定なゲル化剤を含有する。温度変化に安定なゲル化剤とは、高温でも粘性を有するゲル化剤であり、例えばカードランやペクチン等が挙げられる。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体と混ぜ合わせて泡状調味料を製造するためのミックス粉であって、
温度変化に安定なゲル化剤を含有することを特徴とする泡状調味料製造用ミックス粉。
【請求項２】
前記ゲル化剤を、当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度で０．００１〜２０質量％の割合となるように含有することを特徴とする請求項１に記載の泡状調味料製造用ミックス粉。
【請求項３】
前記ゲル化剤は、カードランであることを特徴とする請求項１又は２に記載の泡状調味料製造用ミックス粉。
【請求項４】
寒天をさらに含有することを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載の泡状調味料製造用ミックス粉。
【請求項５】
キサンタンガムをさらに含有することを特徴とする請求項１乃至４の何れか１項に記載の泡状調味料製造用ミックス粉。
【請求項６】
７０℃以上の温度条件で静置させたとき、３時間経過時において液部分と泡部分との分離がないことを特徴とする泡状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡状調味料製造用ミックス粉、及びそのミックス粉により製造される泡状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、卵白や乳化剤等を起泡させ各種のソース等の液体調味成分と混ぜ合わせて得られる泡状調味料（起泡性調味料）が知られている（例えば、特許文献１を参照）。この泡状調味料は、「エスプーマ」とも称され（以下、泡状調味料を「エスプーマ」ともいう）、起泡されることで泡状となり、料理や食材にかけて用いられる。泡状調味料は、流動性が低いので食材等に付着した状態が維持され、食材からの垂れ落ちや食材への過度な調味成分の吸収を妨げることができ、また軽い泡の食感を楽しむこともできる。
【０００３】
このようなエスプーマは、例えば、ガスボンベ等の専用の器具や容器にペースト状にした食材や凝固剤等を封入し、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）ガスを高圧に充填してＮ２Ｏガスと食材とを溶解させ、空気中に出してガスの膨張と共に食材内の凝固剤を膨張させることによって泡状にして製造していた。しかしながら、このような方法では、専用の器具やＮ２Ｏガスが必要となって初期コストが高くなり、家庭や飲食店等で簡易に製造することはできない。
【０００４】
このような問題に対して、例えば特許文献２に示されるように、メレンゲを別立てしたり、ガスボンベ等の専用の器具を使用することなくハンドミキサー等でミキシングすることによりメレンゲ菓子を製造することができるミックス粉が提案されている。例えば、このようなミックス粉をソース等の液体調味料と混ぜてミキシングすることによって、容易に泡状調味料を製造することが可能となる。
【０００５】
さて、このような泡状調味料においては、良好な食感を保ちながら長期に亘って安定した泡を維持し、泡部分と液部分との分離を抑制して、例えば作り置きして使用できることが望まれている。例えば、外食店や家庭においては、食事を調理する都度、泡立て器やハンドミキサーで泡立てて泡状調味料を製造するとなると非常に手間を要し、非効率となる。
【０００６】
例えば特許文献３には、容器詰めして保存した後においても、良好な気泡の状態が維持され、ふっくらとした外観と口溶けのよい食感が得られる気泡入り加工液卵白が提案されている。具体的に、この特許文献３の技術では、増粘剤によって粘度を特定の範囲に調整することを特徴としている。
【０００７】
しかしながら、この特許文献３の技術では、容器詰めして泡状調味料を提供する態様を想定しており、泡状調味料を製造する段階における泡の形状変化等については何ら考慮されていない。すなわち、詳しくは後述するように、良好な気泡の状態を維持するには、液層の分離を抑制することが重要となり、このような液層の分離の抑制に関しては、泡状調味料を製造する段階における温度管理が非常に重要となる。仮に、特許文献３の技術のように、粘度を所定の範囲に調整したとしても、それに伴って適切に温度管理を実行しなければ、良好な気泡の状態を維持して液層の分離を抑制することはできない。このような温度管理は、精緻な温度コントロールが可能な設備にて行うことが可能となり、例えば外食店や家庭等においては容易に行うことはできない。また、この特許文献３の技術では、容器詰めして保存した後において良好な気泡の状態を維持できたとしても、保存環境の温度変化によって、液層の分離が生じてしまう可能性がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平３−１９６６７号公報
【特許文献２】特開２０１２−２１７３９４号公報
【特許文献３】特開２００８−１３１８７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明は、上述した実情に鑑みて提案されたものであり、外食店や家庭等においても簡易に、良好な口溶け感のある食感を保ちながら、広い温度範囲において泡を安定的に維持して長時間に亘って泡部分と液部分との分離を効果的に抑制することができる泡状調味料製造用ミックス粉、及びそのミックス粉により製造される泡状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上述した課題を解決するために鋭意検討を重ねた。その結果、ミックス粉中に温度変化に安定なゲル化剤を含有させることによって、広い温度範囲で長時間に亘って液部分と泡部分との分離を抑制し、食感にも優れた泡状調味料を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、以下のものを提案する。
【００１１】
（１）本発明は、液体と混ぜ合わせて泡状調味料を製造するための泡状調味料製造用ミックス粉であって、温度変化に安定なゲル化剤を含有することを特徴とする。
【００１２】
（２）また本発明は、（１）の発明において、前記ゲル化剤を、当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の含有量で０．００１〜２０質量％の割合となるように含有することを特徴とする泡状調味料製造用ミックス粉である。
【００１３】
（３）また本発明は、（１）又は（２）の発明において、前記ゲル化剤は、カードランであることを特徴とする泡状調味料製造用ミックス粉である。
【００１４】
（４）また本発明は、（１）乃至（３）の何れかの発明において、寒天をさらに含有することを特徴とする泡状調味料製造用ミックス粉である。
【００１５】
（５）また本発明は、（１）乃至（４）の何れかの発明において、キサンタンガムをさらに含有することを特徴とする泡状調味料製造用ミックス粉である。
【００１６】
（６）本発明は、７０℃以上の温度条件で静置させたとき、３時間経過時において液部分と泡部分との分離がないことを特徴とする泡状調味料である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、食感を保ちながら、泡を安定的に維持して長時間に亘って泡部分と液部分との分離を効果的に抑制することができる泡状調味料を簡易に製造することができる。これにより、例えば１〜２日程度に亘って作り置きして使用することができ、泡状調味料の提供方法や使用方法の範囲を広げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】泡状調味料の泡の発生と破泡について説明するための図である。
【図２】泡状調味料の泡部分と液部分との分離発生について説明するための図である。
【図３】泡状調味料の製造工程の流れを説明するための図である。
【図４】温度変化に安定なゲル化剤としてカードランを用いた場合を例としたときの、泡部分と液部分との分離の抑制能について行った試験結果を示す写真図である。
【図５】ゲル化剤としてデンプンを用いた場合における、泡部分と液部分との分離の抑制能について行った試験結果を示す写真図である。
【図６】ゲル化剤として寒天を用いた場合における、泡部分と液部分との分離の抑制能について行った試験結果を示す写真図である。
【図７】ゲル化剤としてカードランを用いた場合（（ａ）群、（ｂ）群）と、デンプンを用いた場合（（ｃ）群、（ｄ）群）における保存安定性（７０℃環境下）について行った試験結果を示す写真図である。
【図８】ゲル化剤としてカードランを用いた場合における保存安定性（５５℃環境下）について行った試験結果を示す写真図である。
【図９】実施例１〜３の泡状調味料における泡部分と液部分との分離の様子について観察したときの写真図である。
【図１０】実施例４〜６の泡状調味料における泡部分と液部分との分離の様子について観察したときの写真図である。
【図１１】実施例７、実施例８の泡状調味料における泡部分と液部分との分離の様子について観察したときの写真図である。
【図１２】比較例１〜３の泡状調味料における泡部分と液部分との分離の様子について観察したときの写真図である。
【図１３】比較例４〜６の泡状調味料における泡部分と液部分との分離の様子について観察したときの写真図である。
【図１４】実施例６、比較例６の泡状調味料における、高温環境下で保持したときの泡部分と液部分との分離の様子について観察したときの写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の具体的な実施形態（以下、「本実施の形態」という）について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲において種々の変更が可能である。
【００２０】
≪１．泡状調味料製造用ミックス粉≫
＜泡状調味料製造用ミックス粉の概要＞
本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉（以下、単に「ミックス粉」ともいう）は、例えば、醤油やその他各種ソース等の液体（液体調味成分）と混ぜ合わせて泡状にした泡状調味料を製造するための粉組成物である。このようなミックス粉は、例えば、所定量の水等の液体に溶解させ、適宜各種ソース等の調味成分を加えて、泡立て器やハンドミキサー等を用いて泡立てることによって泡状の調味料とすることができる。したがって、専用の器具やＮ２Ｏガス等を使用することなく、家庭や外食店等においても簡易に泡状調味料（エスプーマ）を製造することができる。
【００２１】
そして、特に、本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉においては、温度変化に安定なゲル化剤を含有することを特徴としている。ここで、詳しくは後述するが、温度変化に安定なゲル化剤とは、例えば６０℃以上の高温でも粘性を有するゲル化剤をいう。
【００２２】
このような泡状調味料製造用ミックス粉によれば、口溶け等の食感を損ねることなく、広い温度範囲で長時間に亘って泡を維持して、泡部分と液部分との分離を効果的に抑制することができる。このことにより、例えば、１〜２日程度に亘って泡状調味料を作り置きして使用することが可能となり、また飲食店においてビュッフェ形式で食事が提供されるような場合においても、安定した泡の状態を維持して泡状調味料を提供することができる。
【００２３】
なお、本明細書において、分離とは、得られた泡状調味料において液層が分かれて離れることをいい、軽く振とうすることによって分離が消失するものについては分離がないものとする。
【００２４】
＜泡状調味料の泡の発生と破泡について＞
ここで、図１の模式図を参照しながら、泡状調味料の泡の発生と破泡について説明する。泡状調味料の泡は、後述する製造工程でも示すように、例えば、泡状調味料製造用ミックス粉を水等の液体に溶解させ各種ソース等の液体を添加してハンドミキサー等により撹拌することで、液層が空気を抱き込むようになることによって発生する（図１（Ａ））。発生した泡は、順次、浮力により上昇して安定した泡となり、泡が積み重なった層ができる（図１（Ｂ））。この状態が、エスプーマ（泡状調味料）である。
【００２５】
ところが、生成した泡は、次第に重力によってその膜（液膜）が薄くなっていき、いわゆる排液が生じる（図１（Ｃ））。このように排液が生じると、液膜を維持することができなくなり、泡が破裂（破泡）していくことになる（図１（Ｄ））。
【００２６】
このような排液と破泡が経時的に生じると、泡状調味料の泡部分と液部分との分離が生じてしまう。すなわち、図２の模式図に示すように、作りたての状態では、空気を抱き込むことによって泡が発生し、さらにその泡が順次積み重なって全体を構成することになる（図２（Ａ））。ところが、その後、泡状調味料を静置して保存させておくと、経時的にその泡に排液が起こるようになり、沈降した排液により液部分が出現して泡部分と液部分が分離した状態となる（図２（Ｂ））。
【００２７】
このようなことから、泡が積み重なった層を効果的にかつ効率的に生成させるためには、泡の排液を抑制することが重要となり、また長時間に亘って泡部分と液部分との分離を抑制して泡状調味料を維持するためには、泡の排液を止めることが重要であることが分かる。
【００２８】
＜泡状調味料の製造工程について＞
次に、泡状調味料の製造工程（ミックス粉の使用方法）について説明する。図３は、製造工程の流れを説明するための模式図である。
【００２９】
先ず、図３（Ａ）に示すように、所定量の水に泡状調味料製造用ミックス粉を加え、完全にそのミックス粉が溶けきるまで撹拌する（ミックス粉溶解及び起泡工程）。このとき、泡立て器やハンドミキサー等の撹拌手段を用いて、ある程度泡を生じさせておくことが好ましい。次工程において各種ソース等の液体調味成分を加えるが、ソース等を加える前に泡立たせることにより、泡立ちがよくなる。
【００３０】
次に、図３（Ｂ）に示すように、撹拌して生成した泡に対して、醤油やその他各種ソース等の液体調味成分を所定量加え、さらに撹拌することによってソースを均一化するとともに完全な泡を生成させる（液体添加工程）。これにより、泡状調味料が完成する。
【００３１】
なお、上述したミックス粉溶解及び起泡工程と液体添加工程については、ソース、又は水で希釈したソースに泡状調味料製造用ミックス粉を加えて撹拌する方法に代えてもよい。また、ミックス粉と、水やソース等の液体との割合については、特に限定されないが、例えば、ミックス粉：液体＝１：４程度の割合とすることができる。また、各種ソースについては、液体のものに限られず、粉体のもの（粉体調味成分）を水等で希釈して使用することもできる。さらに、泡状調味料製造用ミックス粉を水のみに溶解して泡状調味料としてもよい。
【００３２】
このように、図３（Ｂ）に示した工程において泡状調味料が完成するが、生成した泡の排液を抑えて、長時間に亘って泡部分と液部分との分離を抑制するためには、泡をゲル化させて粘性を持たせることが有効となる。そこで、図３（Ｃ）に示すように、各種ソースを加えて均一化させた泡を加熱することによって、ゲル化させる（加熱工程）。
【００３３】
この加熱工程においては、ミックス粉中に含有させたゲル化剤を加熱により溶解させる。ゲル化剤の種類によっても異なるが、一般的に、ゲル化剤を溶解させるためには７０℃〜８０℃以上の温度に加熱することが必要となる。
【００３４】
そして、加熱処理後、図３（Ｄ）に示すように、例えば自然放冷等により冷却させることによって、溶解したゲル化剤のゲル化を生じさせるようにし、泡を完全にゲル化させることで泡状調味料とする（冷却工程）。また、このように冷却させることによって、泡の食感をしっかりしたものとすることができる。
【００３５】
＜温度変化に安定なゲル化剤＞
上述した工程（ミックス粉の使用方法）において示したような流れにより泡状調味料が製造され、特に、ソース等の液体調味成分とミックス粉とを混合して起泡させた後に加熱することによって、泡をゲル化させて粘性を有するものにすることが重要となる。ところが、その加熱工程においては、液成分（液層）の分離が進行しやすい状態となっている。従来の泡状調味料では、この段階における液層の分離の進行により、その後の保存時においても経時的に液部分と泡部分との分離が生じやすくなり、長時間に亘って安定的に泡を維持することが困難となっていた。
【００３６】
したがって、加熱工程において、液層の分離の進行（泡の排液）を止めることが重要となり、このことによって、長期に亘って液部分と泡部分との分離を抑制した安定的な泡状調味料とすることが可能となる。
【００３７】
そこで、本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉においては、温度変化に安定なゲル化剤を含有させるようにしている。ここで、温度変化に安定なゲル化剤とは、高温でも粘性を有するゲル化剤、すなわちゲル化温度が例えば６０℃以上、より好ましくは７０℃以上のゲル化剤であり、寒天等のように、比較して低温（およそ３０℃程度）にならないと粘性を有さないゲル化剤は該当しない。
【００３８】
本実施の形態においては、このように、ミックス粉中に温度変化に安定なゲル化剤、すなわち高温でも粘性を有するゲル化剤を含有させることによって、上述した加熱工程における高温時においても、ゲル化剤が溶解した後に即座にゲル化を効果的に進行させて適度な粘性を付与することができるようになる。すると、その後の冷却時においてではなく、加熱工程においても有効にゲル化が進行することから、加熱時に生じやすくなる液層の分離（液部分と泡部分との分離）を効果的に抑制することができる。つまり、ゲル化を高温環境下で進行させることで、液層の分離の進行を早期に止めることができる。
【００３９】
そして、このことにより、その後の冷却時や得られた泡状調味料の保存時においても、液部分と泡部分とが分離してしまうことを長期に亘って抑制することができる。さらに、高温時においてもゲル化が進行して泡に粘性を付与できることから、広い温度範囲において泡を安定的に維持でき、低温で保存した場合のみならず、高温（例えば７０℃）で保存した場合であっても、液層の分離を効果的に抑制することができる。
【００４０】
温度変化に安定なゲル化剤としては、例えば、カードラン、ペクチン、ネイティブジェランガム等を挙げることができる。また、複数のゲル化剤を混合させた混合物が例えば６０℃以上の高温条件でゲル化を開始する場合においては、その混合物を用いてもよい。その中でも、カードランを用いることが、出来上がりの泡状調味料の口当たりが軽く、食感がより優れたものになるという点において好ましい。
【００４１】
また、このゲル化剤の含有量としては、特に限定されないが、例えば、当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度（含有量）で０．００１〜２０質量％の割合となるように含有させることが好ましく、０．１〜１０質量％となるように含有させることがより好ましく、０．１〜５質量％となるように含有させることが特に好ましい。ゲル化剤の濃度が０．００１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上であることにより、加熱時（高温時）におけるゲル化をより効果的に進行させることができ、その加熱時における泡部分と液部分との分離を抑制することができる。また、その後の冷却時や得られた泡状調味料を保存するに際しても、より効果的に長期に亘って分離を抑制することができる。
【００４２】
なお、このゲル化剤の含有量の上限値としては、上述のように当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度で２０質量％以下となるように含有させることが好ましい。ゲル化剤の濃度が２０質量％を超えると、泡つぶれを引き起こし、泡量が経時的に減少しやすくなってしまう可能性がある。
【００４３】
＜泡部分と液部分との分離抑制能について＞
（温度変化に安定なゲル化剤を用いた場合−「カードラン」−）
ここで、図４に、温度変化に安定なゲル化剤としてカードランを用いた場合を例として、泡部分と液部分との分離の抑制能について行った試験結果を示す。なお、代表例として用いたカードランとは、Ｄ−グルコースがＣ１位とＣ３位でグルコシド結合した非イオン性の直鎖状多糖類（β−１，３−グルカン）を主成分とするものである。
【００４４】
この試験においては、ゲル化剤であるカードランが泡状調味料中の濃度として５．０質量％含有されたサンプル（図４（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において向かって「左側」のサンプル）と、カードランが泡状調味料中の濃度として３．５質量％含有されたサンプル（図４（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において向かって「右側」のサンプル）を用意した。
【００４５】
具体的には、下記組成の泡状調味料製造用ミックス粉を用意して泡状調味料のサンプルを製造した。すなわち、カードラン濃度が５．０質量％のサンプルについては、ミックス粉組成物（ｉ）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加して製造した。また、カードラン濃度が３．５質量％のサンプルについては、ミックス粉組成物（ii）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加して製造した。なお、製造方法としては、図３に示す各工程に従って行った。
【００４６】
〔ミックス粉組成物（ｉ）〕
・カードラン                            ：２５．００質量％
・安定剤                                ：２．００質量％
・乳化剤                                ：１．００質量％
・キサンタンガム                        ：０．０６質量％
・デキストリン                          ：残余
（合計                                    １００質量％）
〔ミックス粉組成物（ii）〕
・カードラン                            ：１７．５０質量％
・安定剤                                ：２．００質量％
・乳化剤                                ：１．００質量％
・キサンタンガム                        ：０．０６質量％
・デキストリン                          ：残余
（合計                                    １００質量％）
【００４７】
このようにして製造した各サンプルについて、加熱直後（Ａ）、常温環境で１〜２時間静置経過時（Ｂ）、常温環境で２０時間静置経過時（Ｃ）の３段階における、液部分と泡部分との分離の様子を確認した。なお、分離の有無の確認は、外観検査にて行った。
【００４８】
その結果、図４（Ａ）〜（Ｃ）の写真図から分かるように、何れの段階においても、液部分と泡部分との明らかな分離は確認されず、長時間に亘って液層の分離を抑制できていることが分かる。このことは、加熱直後からの高温時においても効果的にゲル化が進行して粘性が高まり、排液を有効に抑制していることによると考えられる。なお、図４（Ｃ）の写真図に示されるように、液層のわずかな分離も見られたが、軽く容器を振とうさせることで、分離した液層は容易に消失した。
【００４９】
なお、カードラン濃度が５．０質量％のサンプルについて、サンプルを容れたボトルの容積（１００％）に対する加熱直後の泡の容積の割合を測定したところ６３．６％であり、常温１〜２時間静置経過時では６３．７％であった。したがって、常温１〜２時間静置経過時のおける泡の変化率としては１００．２％であり、泡部分と液部分との分離は全くなく、泡量も維持されていることが分かる。また、常温２０時間静置経過時の泡の容積はボトルに対して５８．３％であり、若干の泡の減少は見られたものの、常温２０時間静置経過時における泡の変化率としては９１．７％であり、十分に泡部分と液部分との分離を抑制することができ、泡量も高い割合で維持されていることが分かる。
【００５０】
（従来のゲル化剤を用いた場合−「デンプン」、「寒天」−）
これに対して、図５及び図６は、ゲル化剤として、カードランに代えて、それぞれデンプンと寒天を用いた場合の、泡部分と液部分との分離の抑制能についての試験結果である。これらの試験においても、各サンプルについて、加熱直後（Ａ）、常温環境で１〜２時間静置経過時（Ｂ）、常温環境で２０時間静置経過時（Ｃ）の３段階における、液部分と泡部分との分離の有無を外観検査にて確認した。
【００５１】
図５に示す、ゲル化剤としてデンプンを用いた試験では、そのデンプンが泡状調味料中の濃度として５．６質量％含有されたサンプル（図５（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において向かって「左側」のサンプル）と、デンプンが泡状調味料中の濃度として２．８質量％含有されたサンプル（図５（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において「中央」のサンプル）と、デンプンが泡状調味料中の濃度として１．４質量％含有されたサンプル（図５（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において向かって「右側」のサンプル）を用意した。
【００５２】
図６に示す、ゲル化剤として寒天を用いた試験では、その寒天が泡状調味料中の濃度として６．０質量％含有されたサンプル（図６（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において向かって「左側」のサンプル）と、寒天が泡状調味料中の濃度として３．０質量％含有されたサンプル（図６（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において「中央」のサンプル）と、寒天が泡状調味料中の濃度として１．０質量％含有されたサンプル（図６（Ａ）〜（Ｃ）の写真図において向かって「右側」のサンプル）を用意した。
【００５３】
その結果、図５（Ａ）〜（Ｃ）の写真図から分かるように、ゲル化剤としてデンプンを用いた場合においては、加熱直後から全く泡が生成されず、その後自然冷却させた後においても全く泡は生じず、泡状調味料を製造することができなかった。また、図６（Ａ）〜（Ｃ）の写真図から分かるように、ゲル化剤として寒天を用いた場合においては、泡は生成されたものの、加熱直後から液層が分離していることが明確に分かる。このことは、寒天が高温において粘性を有さず、加熱工程において即座にゲル化が進行しなかったため、泡の排液が生じてしまったことが原因であると考えられる。また、常温１〜２時間静置経過時、２０時間静置経過時においては、次第に生成した泡が減少していき、液層の部分の割合が大きくなっていることが分かる。このように、ゲル化剤として寒天を用いた場合では、液部分と泡部分との分離を有効に抑制することができず、泡を長時間に亘って維持できないことが分かる。
【００５４】
＜その他の添加剤＞
本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉においては、その効果を損なわない範囲内で、その他の添加剤を添加することができる。
【００５５】
（寒天）
例えば、本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉においては、さらに寒天を含有させることができる。寒天としては、通常使用されている粉末寒天を用いることができる。
【００５６】
寒天は、上述したように高温において粘性を有しないものの、およそ３０℃以下程度の温度において泡に粘性を与えて排液を抑制する作用を有しており、また泡のへたりを抑制して泡量を確保する作用を有する。したがって、上述したカードランやペクチン等の温度変化に安定なゲル化剤とともに、適量の寒天を含有させることによって、より効果的に泡を維持することができるとともに泡量の減少を効果的に抑制することができる。
【００５７】
寒天の含有量としては、特に限定されないが、当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度（含有量）で０．０１質量％以上の割合で含有させることが好ましく、０．１質量％以上の割合とすることが特に好ましい。寒天の濃度が０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上であることにより、生成した泡がつぶれてしまうことを効果的に抑制することができ、泡量を確保することができる。
【００５８】
なお、その上限値としては、特に限定されないが、上述した当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度で６．０質量％未満であることが好ましい。寒天の濃度が６．０質量％以上であると、生成した泡の液膜が厚くなるため、排液や破泡が生じにくくなり泡部分と液部分との分離を抑制する作用は強くなるものの、泡の口溶けが悪くなり、非常に重い食感となってしまう可能性がある。
【００５９】
（キサンタンガム）
また、本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉においては、キサンタンガムを含有させることもできる。キサンタンガムとしては、通常使用されている市販品を用いることができる。
【００６０】
キサンタンガムは、泡に粘性を与えて排液を抑制する作用を有している。したがって、上述したカードランやペクチン等の温度変化に安定なゲル化剤とともに、適量のキサンタンガムを含有させることによって、泡をより効果的に維持することができ、長時間に亘って泡部分と液部分との分離をより効果的に抑制することができる。
【００６１】
キサンタンガムの含有量としては、特に限定されないが、当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度（含有量）で０．００１質量％以上の割合で含有させることが好ましく、０．０１質量％以上の割合とすることが特に好ましい。キサンタンガムの濃度が０．００１質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上であることにより、より効果的に液部分と泡部分との分離を抑制することができ、長時間に亘って泡を維持することができる。
【００６２】
なお、その上限値としては、特に限定されないが、上述のように当該ミックス粉を用いて得られる泡状調味料中の濃度で１．０質量％未満であることが好ましく、さらに０．５質量％未満であることがより好ましい。キサンタンガムの濃度が１．０質量％以上であると、生成した泡の液膜が厚くなるため、排液や破泡が生じにくくなり泡部分と液部分との分離を抑制する作用は強くなるものの、泡の口溶けが悪くなり、非常に重い食感となってしまう可能性がある。また、粘性が高くなりすぎることから、浮力が働かずに泡が埋没してしまい、この点についても食感を悪化させる原因となる。
【００６３】
（その他）
その他、例えば、卵白加水分解物や乳化剤等の起泡剤を含有させることができる。このような起泡剤を含有させることによって、泡立ちが向上し、より簡易に泡状調味料を製造することができる。また、より極め細やかな泡が生じやすくなり、食感もより一層に向上する。
【００６４】
また、例えば、デンプン、グアーガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、カルボキシメチル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、タラガム、トラガントガム、カラギナン、タマリンドシードガム等の増粘剤を含有させることができる。このような増粘剤を適量添加することによって、より効果的に、液部分と泡部分との分離を抑制することができ、長時間に亘って泡を維持することができる。
【００６５】
さらに、例えばデキストリン等の賦形剤を適宜含有させることができる。また、例えば、マルチトール、ソルビトール、キシリトールなどの糖アルコールや、マルトース、トレハロース、フルクトース、麦芽糖などの調味成分等を、適宜含有させることができる。
【００６６】
≪２．泡状調味料≫
上述したように、本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉を用いて、各種ソースを加えて泡立て器やハンドミキサー等により撹拌することによって、家庭や飲食店等において簡易に泡状調味料を製造することができる。
【００６７】
そして、本実施の形態に係る泡状調味料製造用ミックス粉においては、温度変化に安定なゲル化剤、すなわち高温で粘性を有するゲル化剤が含有されている。このようなミックス粉によれば、加熱時においてもゲル化剤によるゲル化を効果的に進行させることができ、適度な粘性を泡に与えることができ、加熱時に生じやすくなる液層の分離（液部分と泡部分との分離）を有効に抑制することができる。また、このことにより、その後の冷却時や得られた泡状調味料の保存時においても、液部分と泡部分とが分離してしまうことを長期に亘って抑制することができる。
【００６８】
具体的に、製造された泡状調味料は、７０℃以上の温度条件で静置させたとき、３時間経過時において液部分と泡部分との分離がないことを特徴とする。なお、液層の分離が生じた場合でも、軽く振とうすることによって分離がなくなるものについても分離がないものとする。
【００６９】
＜７０℃環境下における泡状調味料の保存安定性試験＞
ここで、図７に、温度変化に安定なゲル化剤としてカードランを用いた場合における保存安定性について行った試験結果を示す。また、この図７においては、カードランに代えて寒天をゲル化剤として用いた場合の結果も併せて示す。この試験においては、加熱直後（Ａ）、７０℃で１時間静置経過時（Ｂ）、７０℃で３時間静置経過時（Ｃ）の３段階における、液部分と泡部分との分離の様子を確認した。なお、分離の有無の確認は、外観検査にて行った。
【００７０】
（温度変化に安定なゲル化剤を用いた場合−「カードラン」−）
この試験においては、ゲル化剤であるカードランが泡状調味料中の濃度として２．２４質量％含有されたサンプル（図７の写真図における（ａ）群のサンプル）と、カードランが泡状調味料中の濃度として２．０質量％含有されたサンプル（図７の写真図における（ｂ）群のサンプル）を用意した。
【００７１】
具体的には、下記組成の泡状調味料製造用ミックス粉を用意して泡状調味料のサンプルを製造した。すなわち、カードラン濃度が２．２４質量％のサンプルについては、ミックス粉組成物（iii）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加して製造した。また、カードラン濃度が２．０質量％のサンプルについては、ミックス粉組成物（iv）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加して製造した。なお、製造方法としては、図３に示す各工程に従って行った。
【００７２】
〔ミックス粉組成物（iii）〕
・卵白加水分解物                        ：１０．００質量％
・カードラン                            ：１１．２０質量％
・寒天                                  ：２．４０質量％
・安定剤                                ：０．８０質量％
・乳化剤                                ：０．４０質量％
・キサンタンガム                        ：０．０６質量％
・その他の添加剤（調味成分等）          ：７．８０質量％
・デキストリン                          ：残余
（合計                                    １００質量％）
〔ミックス粉組成物（iv）〕
・卵白加水分解物                        ：１０．００質量％
・カードラン                            ：１０．００質量％
・安定剤                                ：２．００質量％
・乳化剤                                ：１．００質量％
・キサンタンガム                        ：０．５０質量％
・デキストリン                          ：残余
（合計                                    １００質量％）
【００７３】
その結果、図７の（ａ）群、（ｂ）群の写真図から分かるように、加熱直後（Ａ）、７０℃１時間静置経過時（Ｂ）、７０℃３時間静置経過時（Ｃ）の何れの段階においても、全く液部分と泡部分との分離は確認されなかった。すなわち、７０℃という高温環境下においても、分離は発生しなかった。
【００７４】
なお、カードラン濃度が２．２４質量％のサンプルについて、加熱直後の泡の容積が３０７．５６ｍｌであったのに対して、７０℃１時間静置経過時では２８１．８８ｍｌ（液体容積０ｍｌ）、７０℃３時間静置経過時では２９８．９８ｍｌ（液体容積０ｍｌ）であり、加熱直後に対する７０℃３時間静置経過時における泡量の変化率としては９７．２％となり、非常に高い割合で泡量も維持されることが分かった。
【００７５】
（従来のゲル化剤を用いた場合−「寒天」−）
これに対して、ゲル化剤として、カードランに代えて寒天を用いた場合の試験結果について、図７の（ｃ）群と（ｄ）群に示す。なお、図７（ｃ）群のサンプルが、寒天を泡状調味料中の濃度として１．０質量％含有させたサンプルであり、図７（ｄ）群のサンプルが、寒天を泡状調味料中の濃度として２．０質量％含有させたサンプルである。
【００７６】
具体的には、下記組成の泡状調味料製造用ミックス粉を用意して泡状調味料のサンプルを製造した。すなわち、寒天濃度が１．０質量％のサンプルについては、ミックス粉組成物（ｖ）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加して製造した。また、寒天濃度が２．０質量％のサンプルについては、ミックス粉組成物（vi）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加して製造した。なお、製造方法としては、図３に示す各工程に従って行った。
【００７７】
〔ミックス粉組成物（ｖ）〕
・卵白加水分解物                        ：１０．００質量％
・寒天                                  ：５．００質量％
・安定剤                                ：２．００質量％
・乳化剤                                ：１．００質量％
・キサンタンガム                        ：１．００質量％
・デキストリン                          ：残余
（合計                                    １００質量％）
〔ミックス粉組成物（vi）〕
・卵白加水分解物                        ：１０．００質量％
・寒天                                  ：１０．００質量％
・安定剤                                ：２．００質量％
・乳化剤                                ：１．００質量％
・キサンタンガム                        ：０．５０質量％
・デキストリン                          ：残余
（合計                                    １００質量％）
【００７８】
その結果、図７の（ｃ）群、（ｄ）群の写真図から分かるように、加熱直後（Ａ）においては液層の分離ははっきりと確認できなかったものの、７０℃１時間静置経過時（Ｂ）、７０℃３時間静置経過時においては、それぞれ液層が分離していることが明確に分かる（図７中の点線丸囲み部）。このことから、例えばゲル化剤として寒天を用いた場合においては、７０℃という高温環境下において、液部分と泡部分との分離の発生を抑制することはできず、高い安定性でもって保存することができないことが分かる。
【００７９】
＜５５℃環境下における泡状調味料の保存安定性試験＞
また、図８に、温度変化に安定なゲル化剤としてカードランを用いた場合において、５５℃の温度環境下での保存安定性について行った試験結果を示す。この試験においても、加熱直後（Ａ）、５５℃で１時間静置経過時（Ｂ）、５５℃で３時間静置経過時（Ｃ）の３段階における、液部分と泡部分との分離の様子を確認した。なお、分離の有無の確認は、外観検査にて行った。
【００８０】
この試験においては、上記のミックス粉組成物（iii）３０ｇを水９０ｇに溶解させた後、醤油３０ｇを添加することによって製造した。
【００８１】
その結果、図８の写真図から分かるように、加熱直後（Ａ）、５５℃１時間静置経過時（Ｂ）、５５℃３時間静置経過時（Ｃ）の何れの段階においても、全く液部分と泡部分との分離は確認されなかった。すなわち、上述した７０℃という高温環境下だけではなく、５５℃という比較してより低い温度環境下においても、分離は発生しなかった。
【００８２】
以上のように、本実施の形態に係る泡状調味料は、広い温度範囲において保存安定性が高く、長時間に亘って液部分と泡部分との分離の発生が抑制される。したがって、このことにより、例えば、１〜２日程度に亘って広い温度範囲で泡状調味料を作り置きして使用することが可能となり、また飲食店においてビュッフェ形式で食事が提供されるような場合においても、安定した泡の状態を維持しながら良好な食感の泡状調味料を提供することができる。
【実施例】
【００８３】
≪３．実施例≫
以下、本発明の実施例を示してさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００８４】
［実施例、比較例における泡状調味料の製造］
下記表１に示すように各原料成分を配合した泡状調味料製造用ミックス粉をそれぞれ用意し、そのミックス粉を用いて泡状調味料を製造した。
【００８５】
泡状調味料の製造においては、先ず、泡状調味料製造用ミックス粉３０ｇを、水９０ｇを入れた容器に加えて分散させてミックス粉を完全に溶解させた。このとき、ハンドミキサーを用いてミックス粉を溶解させるとともに起泡させて泡状にした。次に、泡が生成した容器内に、液体調味成分として醤油３０ｇを加え、ハンドミキサーにより撹拌しながら醤油を均一化させた。続いて、これに対して加熱処理を施し（中火〜強火，７０℃〜８０℃以上）、泡をゲル化させて泡状調味料とした。なお、その後、常温で自然冷却しながら保存した。
【００８６】
［評価］
（液層の分離について）
以上のようにして製造した実施例１〜８、比較例１〜６のそれぞれの泡状調味料について、加熱直後（Ａ）、常温１〜２時間静置（自然放熱）経過時（Ｂ）、２４時間冷蔵保管後（Ｃ）の各段階における液層の分離（泡部分と液部分との分離）の有無を外観検査により確認し、下記の評価基準に基づいて評価した。なお、液層の分離が生じた場合であっても、軽く振とうすることによって分離がなくなるものについても、分離が確認されないもの（『○』）と評価した。
『○』：液層の分離が確認されなかった
『×』：容器下部に液層の分離が確認された
【００８７】
また、実施例６及び比較例６の泡状調味料について、高温状態、すなわち加熱直後（Ａ）、７０℃１時間静置経過時（Ｂ）、７０℃３時間静置経過時（Ｃ）における液層の分離（泡部分と液部分との分離）の有無についても評価基準に基づいて外観検査により確認した。
【００８８】
（食感について）
また、得られた泡状調味料について、常温１〜２時間静置（自然放熱）経過後の泡状調味料の食感を評価した。食感の評価は下記の評価基準に基づく官能試験により行った。
『○』：口溶けがよく、シュワッとした食感である
『△』：ある程度の口溶けはあるが、重い食感である
『×』：口溶けが悪く、非常に重い食感である
【００８９】
下記表１に、ミックス粉の組成と共に、得られた泡状調味料の評価結果を示す。なお、表１においては、泡状調味料製造用ミックス粉を用いて水や醤油等と混合させて得られた泡状調味料中におけるカードランや寒天の濃度（含有量）も併せて示す。
【００９０】
また、図９に実施例１〜３の、図１０に実施例４〜６の、図１１に実施例７〜８の、図１２に比較例１〜３の、図１３に比較例４〜６の泡状調味料について、加熱直後（Ａ）、常温１〜２時間静置（自然放熱）経過時（Ｂ）、２４時間冷蔵保管後（Ｃ）の各段階における様子を示した写真図を示す。なお、実施例４〜６の泡状調味料、比較例４〜６の泡状調味料に関しては、２４時間冷蔵保管後に、容器を振とうさせた後の様子についても観察した（図１０（Ｄ）、図１３（Ｄ）にて示す）。
【００９１】
さらに、図１４に、実施例６及び比較例６の泡状調味料について、高温状態、すなわち加熱直後（Ａ）、７０℃１時間静置（自然放熱）経過時（Ｂ）、７０℃３時間静置（自然放熱）経過時（Ｃ）の各段階における様子を示した写真図を示す。
【００９２】
【表１】
2015130847.tif 000003
【００９３】
表１、並びに図９〜図１１の写真図に示されるように、ミックス粉中に、温度変化に安定なゲル化剤であるカードランを配合させた実施例の泡状調味料では、加熱直後だけではなく、常温１〜２時間静置経過時や２４時間冷蔵保管後においても、液層の分離が見られず、長時間に亘って泡を維持することができた。なお、実施例４及び実施例５の泡状調味料では、２４時間の冷蔵保管後において液層の分離がわずかに確認された（図１０（Ｃ）参照）。しかしながら、その後、再び軽く振とうさせることによって、図１０（Ｄ）に示すように、液層が分離した状態は完全になくなり、有効に使用できる状態となった。
【００９４】
また、これらの実施例における泡状調味料では、その食感に関しても、口溶けがよく、シュワッとした食感を有するものであって、泡状調味料（エスプーマ）として非常に良好な食感を有するものであった。これらの結果から、実施例の泡状調味料では、加熱処理時においても即座にゲル化を進行させて、泡に対して適度な粘性を有効に付与することができたものと考えられる。
【００９５】
これに対して、表１、並びに図１２〜図１３の写真図に示されるように、ゲル化剤として寒天を泡状調味料中の濃度として６質量％の割合で含有させるようにした比較例１〜３の泡状調味料では、高濃度に含有させた寒天により、液層の分離については良好に抑制することができたものの、その食感に関しては、口溶けが悪く、非常に重い食感を有するものであり、エスプーマとして利用することができないものであった。また、寒天を泡状調味料中の濃度として１質量％の割合で含有させるようにした比較例４及び比較例５の泡状調味料では、寒天の濃度を低くしたことにより、食感は良好であったものの、液層の分離が確認された（図１３中の点線丸囲み部）。これら比較例４及び５の泡状調味料について、２４時間冷蔵保管後に再び振とうさせたものの、分離した液層は消失することなく、分離した状態のままとなった（図１３（Ｄ）中の点線丸囲み部）。
【００９６】
比較例６の泡状調味料（寒天濃度１質量％）では、常温１〜２時間経過時、２４時間冷蔵保管後において液層の分離は確認されなかった。しかしながら、その食感に関しては、ある程度の口溶けはあるが、やや重い食感を有するものであった。このことは、比較例６の泡状調味料では、泡状調味料中の濃度として０．１質量％の割合で含有させたキサンタンガムによって、泡に粘性が付与されて液層の分離を抑制することはできたものの、寒天とキサンタンガムとの併用により、食感を悪化させてしまったものと考えられる。
【００９７】
また、図１４の写真図に示すように、この比較例６の泡状調味料では、高温（７０℃）で保存した場合には、液層の分離が早々に確認され（図１４中の点線丸囲み部）、高温状態で保存した場合には、長時間に亘って良好な泡を維持できないことが分かった。これに対して、図１４において同様に示すように、カードランを含有させた実施例６の泡状調味料では、高温状態で保存した場合であっても液層の分離を効果的に抑制して、長時間に亘って良好な泡を維持できた。すなわち、実施例の泡状調味料では、低温環境下のみならず高温環境下も含めた広い温度範囲において、泡部分と液部分との分離を抑制して安定的に泡を維持できることが分かった。
【図１】
2015130847.tif 000004
【図２】
2015130847.tif 000005
【図３】
2015130847.tif 000006
【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
2015130847.tif 000011
【図９】
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【図１０】
2015130847.tif 000013
【図１１】
2015130847.tif 000014
【図１２】
2015130847.tif 000015
【図１３】
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【図１４】
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