(57)【要約】      （修正有）【課題】ソフトな食感を有し、また多様な風味を付与することができて風味付けの汎用性が高い固形物を連続相中に含有する飲料、ゲル状菓子やヨーグルト等の複合飲食品を提供する。【解決手段】連続相中に固形物を有する複合飲食品であって、該複合飲食品が飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトであり、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子である、複合飲食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
連続相中に固形物を有する複合飲食品であって、該複合飲食品が飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトであり、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることを特徴とする、複合飲食品。
【請求項２】
該ゲル粒子にはさらに糖類が含まれる、請求項１記載の複合飲食品。
【請求項３】
該ゲル粒子にはさらに着味原料が含まれる、請求項１記載の複合飲食品。
【請求項４】
連続相中に固形物を有し、下記ア）〜ウ）の工程を有することを特徴とする、飲料、ゲル状菓子及びヨーグルトからなる群より選択される複合飲食品の製造法。
ア）固形物として蛋白質変性防止剤を含む豆乳を凝固剤で固めた豆腐をベースとする、ゲル粒子又はその凍結物を用いる工程、
イ）連続相を調製する工程、
ウ）前記ア）に記載のゲル粒子又はその凍結物をそのままもしくは解凍した後に、前記イ）で得られる原料混合物と混合する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、連続相中に固形物を有する、飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトである複合飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料の分野では、つぶ入りオレンジ飲料、果肉入りヨーグルト飲料、タピオカ入り紅茶など、液体（連続相）中に固形物が点在した飲料や、ソフトな食感のゼリーとホイップクリームが充填してあり飲む直前に振り混ぜる飲料など、通常の液状の飲料とは異なる不均一な食感を楽しむことができる複合飲料が、各種市販されている。この中でもゼリーなどのソフトで舌で容易に組織が壊れ滑らかな食感を有し、自在に風味も付与できるようなゲル状固形物は消費者の嗜好性も高いと考えられるが、このような固形物が液体の連続相に加えられた複合飲料はあまり市販されていない。
一方、フルーツゼリーのような一般的なゲル状食品では、ソフトな食感のゲル状固形物にするためにゼラチンのような熱可逆性のゲル化剤が使用されることが多い。
しかし、上記のような複合飲料の場合、充填時の殺菌工程でゲル状固形物が溶解してしまい固形物が残らないため、ゲル状固形物を液中に点在させた密封容器入り複合飲料を製造することは困難である。そこで、複合飲料中のゲル状固形物にはグルコマンナンなどの熱不可逆性の比較的硬い食感となるゲル化剤が用いられている例がある（特許文献１）。
【０００３】
また、プリンやゼリーなどのゲル状菓子やヨーグルトなどのデザート食品の分野においても、連続相の中に果肉やタピオカ、ナタデココなどの食感の異なる固形物が加えられた複合飲食品が各種市販されている。しかし、果肉やナタデココはそれ自身の風味に制限され、またタピオカは食感が硬いため、よりソフトな食感で自由に風味が付与できるようなゲル状固形物を点在させたゲル状菓子やヨーグルトを得ることは困難である。そこで、複合飲食品中の固形物にはゼラチンや寒天などのゲル化剤を用いたゲル状固形物が用いられている例がある（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２１２０８９号公報
【特許文献２】特開平９−２２００５６号公報
【特許文献３】特開昭６０−１２９５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の複合飲食品においては、固形物として果肉やタピオカやナタデココなどが使われているが、風味のバラエティが限定されており、食感も硬いものが多かった。またゲル化剤を使ったゲル状固形物を飲料等の複合飲食品の連続相中に加える固形物として用い、ソフトな食感のゲル状固形物にしたくとも、製造工程中の加熱殺菌により融解してしまう場合がある。
そこで本発明は、ソフトな食感を有し、また多様な風味を付与することができて風味付けの汎用性が高い固形物を連続相中に含有する飲料、ゲル状菓子やヨーグルト等の複合飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は様々なゲル状固形物を調製して飲料やゲル状菓子やヨーグルトなどの連続相中に含有させ複合飲食品にすることを試してみたが、加熱殺菌時に溶解したりゲルが破壊されたりして満足できる品質の複合飲食品を得ることは困難であった。そこでさらに鋭意検討の結果、豆乳と凝固剤を含む豆腐をベースとし、さらに蛋白質変性防止剤が添加されているゲル粒子やその凍結物を調製したところ、製造工程中に加熱しても溶解してしまうことがなく、かつ製品中でソフトな食感を維持できるゲル粒子が得られた。そしてこれがゲル状菓子や飲料等の複合飲食品に使用するゲル状固形物として非常に適していることを見出し、本技術的思想を完成するに到った。
なお、特許文献３では豆腐の小塊群をゼラチンによって形成するゼリー中に散在させ、ゼリー状の複合飲食品を得ることが記載されている。しかし、これは豆腐のいわゆる「煮こごり」であり、惣菜であってプリンやゼリー菓子のようなゲル状菓子ではない。また豆腐は普通の豆腐であり、蛋白質変性防止剤を含むものではない。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）連続相中に固形物を 有する複合飲食品であって、該複合飲食品が飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトであり、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子 であることを特徴とする、複合飲食品、 
（２）該ゲル粒子にはさらに糖類が含まれる、前記（１）記載の複合飲食品、
（３）該ゲル粒子にはさらに着味原料が含まれる、前記（１）記載の複合飲食品、
（４）連続相中に固形物を有し、下記ア）〜ウ）の工程を有することを特徴とする、飲料、ゲル状菓子及びヨーグルトからなる群より選択される複合飲食品の製造法、
ア）固形物として蛋白質変性防止剤を含む豆乳を凝固剤で固めた豆腐をベースとする、ゲル粒子又はその凍結物を用いる工程、  イ）連続相を調製する工程、  ウ）前記ア）に記載のゲル粒子又はその凍結物をそのままもしくは解凍した後に、前記イ）で得られる原料混合物と混合する工程、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、連続相中に固形物を有する飲料やゲル状菓子やヨーグルトなどの複合飲食品において、製造工程中の加熱により固形物が溶解することがなく、なおかつソフトな食感のゲル粒子である固形物を有する複合飲食品を得ることができる。
本発明のゲル粒子である固形物は、口に入れると連続相の均質な食感とは異なる食感を楽しむことができるだけでなく、みずみずしく舌で容易につぶせる程度の滑らかでソフトな食感にすることができ、さらに着味原料を自由に添加できるので、従来の複合飲食品にはない独特の食感と多様な風味を楽しむことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の豆腐をベースとするゲル粒子を使用した複合飲料の実施形態を示す図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（複合飲食品）
本発明において複合飲食品とは、少なくとも連続相中に固形物を有するものであって、その種類は飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトである。例えば飲料では多くの場合、均一な液体であり、すなわち連続相のみからなるものであるが、果肉入りみかんジュースなどは連続相である果汁と、固形物である果肉とからなり、本発明ではこのようなものを複合飲食品と称する。なお、固形物の一部が連続相の表面に出ていても構わない。また飲料の概念には伝統的に豆腐が使用されている味噌汁を含めないものとし、好ましくは果物や野菜のジュースや、清涼飲料、炭酸飲料、豆乳飲料、乳飲料などである。
【００１２】
（連続相）
本発明において、連続相とは複合飲食品中における連続した均一な相であり、飲食品の種類によって液体、ペースト状、固体となる。飲食品の種類に応じてその製造に必要な各種原料が混合され、原料混合物が調製され、これが連続相をなす。連続相の調製は飲食品の製造で採用される公知の工程で行うことができる。
【００１３】
（固形物）
固形物は、一定の形状と体積を有する物、すなわち有形の物を指すが、本発明では、その中でも豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることが重要である。該ゲル粒子の調製方法は特に限定されないが、一般的には豆乳に凝固剤と蛋白質変性防止剤を溶解し、凝固剤が豆乳に反応する温度（例えば５０〜９０℃）に加熱し凝固させ、これを適当な大きさと形状に成形して得ることができる。
【００１４】
成形はカッティングや粗砕等により行うことができ、粒子の大きさは限定されないが、例えば立方体であれば３〜30ｍｍ角、好ましくは５〜15ｍｍ角とすることができる。一辺の長さがそれぞれ異なる形であっても問題はなく、また、立方体以外に、球形や多面体、不規則な形状をしていてもよい。また連続相との混合時にゲル粒子の一部が崩れて混合前の形状が維持されていなくともよく、連続相との不均一な食感を保持していればよい。
【００１５】
なお、豆乳に加える原料によっては一般に豆腐と称することができないものであっても、豆乳を凝固剤で凝固させる製法を利用して得られるものは、「豆腐をベースとするゲル粒子」に包含される。
【００１６】
本発明の複合飲食品を製造する工程において、使用する固形物としては、上記のゲル粒子をそのまま用いて連続相をなす原料混合物と混合することもできるし、該ゲル粒子の凍結物を用いることもできる。凍結物の使用は、混合工程までの保存が効く点や、計量や混合時に取扱いがしやすい点でより好ましい。凍結物を用いる場合は、該凍結物をそのまま連続相と混合してもよいし、該凍結物を解凍してやわらかくした後に連続相と混合してもよい。
【００１７】
このような豆腐をベースとするゲル粒子やその凍結物は、複合飲食品の製造時に製造することができるが、市販品を利用することもできる。
【００１８】
本発明の複合飲食品における連続相と固形物との重量比は連続相中に固形物が含まれていれば特に限定されないが、通常99：１〜30：70である。より好ましくは95：５〜60：40である。
【００１９】
（豆乳）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる豆乳は、いかなる製法で得られるものでもよく、基本的に限定されず、市販の豆乳も使用することができる。豆乳の種類は全脂豆乳、部分脱脂豆乳、脱脂豆乳、豆乳の脂質量を蛋白質量に対して１倍以上に高めた高脂肪豆乳（豆乳クリーム）などのいずれを使用してもよく、これら２種以上を適当な比率で混合したものでもよい。
【００２０】
（凝固剤）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を用いることができ、風味の汎用性や食感の点で塩化マグネシウムや塩化マグネシウムを主成分とするニガリを使用するのが好ましい。
【００２１】
（蛋白質変性防止剤）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる蛋白質変性防止剤としては、豆乳中の蛋白質が加熱や凍結により変性することを一般に防止する効果のある素材又は添加材を使用することができる。例えば、澱粉、ショ糖やトレハロースなどの少糖類、オリゴ糖、デキストリン、ゼラチン、ジェランガムなどの増粘多糖類などを使用することができるが、特に澱粉が好ましい。ゲル粒子中の蛋白質変性防止剤の含有量は、その種類によっても異なるが、０．０５〜３０重量％が適当である。また蛋白質変性防止剤や着味料など他の原料を使用することにより蛋白質含量が減少し、ゲルの組織がやわらかくなりすぎゲル粒子の成形が行いにくくなる場合には、トランスグルタミナーゼを併用し、豆乳と反応させて硬さを補強することもできる。
【００２２】
（糖類その他各種着味原料）
豆腐をベースとするゲル粒子には、風味付けのために必要により糖類やその他各種の着味原料を含有させることができる。糖類の場合は上記の通り蛋白質変性防止剤としても作用しうる。糖類の種類は特に限定されないが、例えばショ糖、オリゴ糖、液糖、ソルビットなどの糖類などが挙げられ、糖類の添加により飲料、ゲル状菓子やヨーグルトなどの複合飲食品に適した風味にすることができる。また、カロリーをより低減したい場合は、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロース、ネオテームなどの高甘味度甘味料を使用することもできる。
その他、豆腐をベースとするゲル粒子には、飲食品の種類に応じて各種の着味原料を含有させることができる。例えば果実や野菜などのジュースや粉末、抹茶粉末、ココア粉末、チョコレート、杏仁、調味料、香辛料、香料などを使用することができる。
【００２３】
（その他の原料）
豆腐をベースとするゲル粒子には、上記のほか、食感や硬さに特徴を持たせるための澱粉類、増粘多糖類、油脂や、連続相との色のコントラストを付与するための着色料などを使用することができる。
【００２４】
（飲料）
本発明の複合飲食品が飲料である場合、飲料の種類としては、例えば清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト飲料、豆乳飲料、アルコール飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、コーヒー、スムージー、シェイク、ゼリー飲料などが挙げられる。
【００２５】
（ゲル状菓子）
本発明の複合飲食品がゲル状菓子である場合、ゲル状菓子の種類としては、例えばプリン、ミルクプリン、ゼリー、ムース，ババロア，羊羹，ういろうなどが挙げられる。
【００２６】
（ヨーグルト）
本発明の複合飲食品がヨーグルトである場合、ヨーグルトの種類としては、例えばプレーンヨーグルト，加糖ヨーグルトなどいずれでもよく、発酵のための微生物の種類も問わない。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。
【００２８】
（実施例１）  複合マンゴー風味飲料
下記表１の配合表にて、杏仁風味の豆腐ベースのゲル粒子を含有させた複合マンゴー風味飲料を製造した。
豆乳に予め水に分散させた蛋白質変性防止剤(澱粉)と、予め水に溶解させた糖類（上白糖）及び着味原料（杏仁霜）とを加え、ホモミキサーにてよく撹拌し均一に混合した後、凝固剤として遅行性ニガリ製剤を加え、さらに撹拌後、ニガリによる凝固が始まる直前にステンバットに充填し、静置して蒸庫で90℃、30分間加熱して澱粉を糊化させ、豆腐ベースの杏仁風味のゲルを調製した。
これを１ｃｍ角に切断し成形してゲル粒子を得、−50℃で60分間急速凍結した。
得られたゲル粒子の凍結物を固形物とし、マンゴー果汁20部、ショ糖ブドウ糖液糖20部、豆乳59部、カロチンベース（(株)三栄源エフ・エフ・アイ製）0.5部、マンゴー香料0.5部を混合した連続相と共に、連続相80部に対し、固形物20部の割合で飲料用容器に充填し密閉した後、121℃、５分間加熱し、次いで冷却して複合マンゴー風味飲料を製造した。
【００２９】
（表１）  豆腐ベースのゲル粒子（杏仁風味）の配合
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【００３０】
（比較例１）  複合マンゴー風味飲料（対照）
実施例１において、市販のチルド豆腐（豆乳をニガリ製剤で凝固させただけの豆腐）を１ｃｍ角に切断し成形してゲル粒子として使用する以外は実施例１と同様にして複合マンゴー風味飲料を得た。
【００３１】
（比較例２）  複合マンゴー風味飲料（対照）
表１において、凝固剤のニガリ製剤を使用せず、代わりにゲル化剤「ゲルアップWM-100」（(株)三栄源エフ・エフ・アイ製）を1.2部添加する以外は、実施例１と同様にして複合マンゴー風味飲料を調製することを試みた。
しかしながら、飲料用容器に充填し密閉した後の加熱時にゲル粒子が溶解して全体に均一に混合されてしまい、複合マンゴー風味飲料を得ることができず、連続相のみの飲料となってしまった。
【００３２】
（品質評価）
実施例１及び比較例１，２で得られた各飲料の性状、食感、飲料としての総合評価をまとめた。
実施例１の複合飲料は、ソフトなゲルが連続相である飲料中に点在し食感のアクセントとなっており、良好であった。
比較例１の複合飲料は、ゲル粒子から水分が連続相（豆乳）側に移行してゲル粒子が硬くなったうえ、飲料が弱酸性であるためにゲル粒子が変性しボソボソした食感であり、好ましい状態ではなかった。
【００３３】
（表２）
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【図１】
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