(57)【要約】      （修正有）【課題】容器から直接食べ易い二層式の充填豆腐を効率良く生産する充填豆腐の製造方法の提供。【解決手段】少なくとも調味料及び固形食材の何れか一方が含まれる味付食材１０６が豆腐１０４の上に積層された状態で容器１０２内に充填された二層式の充填豆腐１００の製造方法であって、容器に凝固剤を混入した豆乳１０４ａを所定の位置ｈ１まで充填する充填工程（ａ）と、少なくとも豆乳の液面１０４ａ１が凝固するまで当該豆乳を加熱して豆腐を生成するボイル工程（ｂ）と、ボイル工程の終了後に液面が凝固して生成された豆腐面１０４ｃ上に味付食材１０６を開口部の縁部１０１ａに至らない位置ｈ２まで注入する注入工程（ｃ）と、注入工程の終了後に容器の開口部を覆う蓋部材１０３を縁部に沿って貼着する貼着工程（ｄ）と、貼着工程の終了後に容器に充填された豆腐及び味付食材を冷却する冷却工程とを含む製造方法。【選択図】図３
2015050982.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも調味料及び固形食材の何れか一方が含まれる味付食材が豆腐上に積層された状態で容器内に充填された二層式の充填豆腐の製造方法であって、
開口部を有する前記容器に凝固剤を混入した豆乳を所定の位置まで充填する充填工程と、
少なくとも前記豆乳の液面が凝固するまで前記容器に充填された前記豆乳を加熱して豆腐を生成するボイル工程と、
前記ボイル工程が終了した後に前記液面が凝固して生成された豆腐面上に前記味付食材を前記開口部の縁部に至らない位置まで注入する注入工程と、
前記注入工程が終了した後に前記容器の前記開口部を覆うシート状の蓋部材を前記縁部に沿って貼着する貼着工程と、
前記貼着工程が終了した後に前記容器に充填された前記豆腐及び前記味付食材を冷却する冷却工程と、
を含むことを特徴とする充填豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記ボイル工程では、前記凝固剤を１〜１．５％混入した前記豆乳を温度８０〜１００度、ボイル時間５〜１５分でボイルすることを特徴とする請求項１に記載の充填豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記ボイル工程の終了後に前記豆腐の側面と前記容器の側壁との間に隙間を有する場合に、前記隙間に透明なゼラチン液を前記豆腐の前記豆腐面に到達するまで注入してから前記注入工程に移行することを特徴とする請求項１に記載の充填豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記注入工程では、所定温度に冷却した前記味付食材を注入することを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の充填豆腐の製造方法。
【請求項５】
少なくとも調味料及び固形食材の何れか一方が含まれる味付食材が豆腐上に積層された状態で容器内に充填された二層式の充填豆腐であって、
前記容器の開口部を覆うシート状の蓋部材と、
前記味付食材の表面と前記蓋部材との間に有する空気層とを備え、
前記容器の底面から順に前記豆腐、前記味付食材、及び前記空気層が積層されていることを特徴とする二層式の充填豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用ゲル化剤を配合してなるゲル化した調味組成物層等の調味料や具材等の固形食材を含む味付食材を積層させた豆腐とシート状の蓋部材との間に空気層を備えた充填豆腐の製造方法、及びその充填豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、その製法によって、豆乳を型枠の中で凝固させた後に水晒しする絹ごしや木綿等のいわゆるカット豆腐と、凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に満タン充填・シールしてから容器中で加熱凝固させて製造される充填豆腐に二大別される。充填豆腐は、加熱凝固させるため、カット豆腐に比べるとその保存性が格段に良く、また量産も可能なことから、その製法の工夫等に関して、様々な方法が試されている。
【０００３】
また、近年では、食生活や嗜好性の多様化に伴い、充填豆腐に調味タレや香辛料等の各種調味料、味付けを加えたものや、野菜類や海藻類等の固形物の具材等を加えて、味の多様化を図ったものが開発されている。特許文献１〜３には、調味タレをゲル化・ゾル化させたものを含む二層式の充填豆腐やその製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−８７９５４号公報
【特許文献２】特開平３−２１９８５２号公報
【特許文献３】特開平３−１８０１５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
食生活やライフスタイルの多様化に伴い、調味タレ等の調味料や具材等の固形食材を含む二層式の充填豆腐が入った容器から直接、当該充填豆腐を食べる消費者のニーズが高まっている。現在も小袋に入った別添えのタレをかける充填豆腐は有るが、空気層の無い満タン充填のためタレをかけると、調味タレが容器の周囲からこぼれて、指先や衣服等に付着して汚す虞があり、容器に入ったまま直接食べ難いという問題点があった。調味タレが容器の周囲からこぼれてないようにタレ溜りスペースを設けて、従来の方法で充填豆腐を製造すると、シートで密閉させた容器内に空気層が含まれるため、豆乳を温めた際に空気層が膨張し、当該シートが破裂する虞がある。また、通常、充填豆腐を製造する際に、豆乳を充填した容器が水平以外の角度に置かれてボイルされることが多く、容器内に空気層が含まれていると、容器内の内容物の液面が斜めになって凝固し、充填豆腐の製品の見栄えが劣化する。このため、従来では、充填豆腐を製造する際に、豆腐等の内容物を容器内に満タン充填する必要がある。
【０００６】
また、冷却ゲル化剤を使用して二層式の充填豆腐を製造する際には、豆乳と調味タレを入れた後に加熱して豆腐を固めるので、加熱した際の熱で調味タレがゾル化してしまい、豆腐層と調味タレが綺麗に二層化されず、完全に二層化された充填豆腐の製造に課題が残っていた。前述した特許文献１〜３に開示された充填豆腐やその製法は、全て満タン充填であり、そのうち上記特許文献３以外の充填豆腐は、容器から別の器に取り出して食べる事を前提としている。また、特許文献３の充填豆腐においても満タン充填のため、気温や電子レンジにおける過熱により調味タレがゾル化した場合に容器の周囲からタレがこぼれるという課題を残している。すなわち、特許文献１〜３に開示された充填豆腐やその製法は、それぞれ調味タレ等を含む二層式の充填豆腐やその製法に関しては言及しているものの、直接食べる場合における食べ易さや完全に二層化された充填豆腐を効率よく製造することに関しては課題が残る。
【０００７】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、容器から直接食べ易い二層式の充填豆腐をより効率よく確実に製造することの可能な新規かつ改良された充填豆腐の製造方法、及び充填豆腐を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の一態様は、少なくとも調味料及び固形食材の何れか一方が含まれる味付食材が豆腐上に積層された状態で容器内に充填された二層式の充填豆腐の製造方法であって、開口部を有する前記容器に凝固剤を混入した豆乳を所定の位置まで充填する充填工程と、少なくとも前記豆乳の液面が凝固するまで前記容器に充填された前記豆乳を加熱して豆腐を生成するボイル工程と、前記ボイル工程が終了した後に前記液面が凝固して生成された豆腐面上に前記味付食材を前記開口部の縁部に至らない位置まで注入する注入工程と、前記注入工程が終了した後に前記容器の前記開口部を覆うシート状の蓋部材を前記縁部に沿って貼着する貼着工程と、前記貼着工程が終了した後に前記容器に充填された前記豆腐及び前記味付食材を冷却する冷却工程と、を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の一態様によれば、容器から直接食べ易い態様の豆腐と味付食材の二層に分かれた二層式の充填豆腐を効率的に製造できる。
【００１０】
このとき、本発明の一態様では、前記ボイル工程では、前記凝固剤を１〜１．５％混入した前記豆乳を温度８０〜１００度、ボイル時間５〜１５分でボイルすることとしてもよい。
【００１１】
このようにすれば、ボイル工程により豆腐からの離水が起こらず容器と豆腐との間に隙間が出来ない状態となるので、効率的に豆腐と味付食材の二層に分かれた二層式の充填豆腐を製造できる。
【００１２】
また、本発明の一態様では、前記ボイル工程の終了後に前記豆腐の側面と前記容器の側壁との間に隙間を有する場合に、前記隙間に透明なゼラチン液を前記豆腐の前記豆腐面に到達するまで注入してから前記注入工程に移行することとしてもよい。
【００１３】
このようにすれば、隙間部への味付食材の浸入を未然に防げるので、より明確に豆腐と味付食材の二層に分かれた二層式の充填豆腐を確実に製造できる。
【００１４】
また、本発明の一態様では、前記注入工程では、所定温度に冷却した前記味付食材を注入することとしてもよい。
【００１５】
このようにすれば、ボイル工程後の豆腐と空気層とを味付食材で遮断できるので、空気層の膨張による蓋部材の変形を未然に防げる。
【００１６】
また、本発明の他の態様は、少なくとも調味料及び固形食材の何れか一方が含まれる味付食材が豆腐上に積層された状態で容器内に充填された二層式の充填豆腐であって、前記容器の開口部を覆うシート状の蓋部材と、前記味付食材の表面と前記蓋部材との間に有する空気層とを備え、前記容器の底面から順に前記豆腐、前記味付食材、及び前記空気層が積層されていることを特徴とする。
【００１７】
本発明の他の態様によれば、味付食材と蓋部材との間に空気層を備える構成となっているので、容器から直接食べるときに蓋部材を外した際に味付食材等が容器の周囲からこぼれるリスクを低減できる。
【発明の効果】
【００１８】
以上説明したように本発明によれば、容器から直接食べ易い調味タレ等の調味料や具材等の固形食材を含む二層式の充填豆腐をより効率よく確実に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の概略構成を示す斜視図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示すフローチャートである。
【図３】（ａ）乃至（ｄ）は、本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示す断面図である。
【図４】本発明の他の実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示すフローチャートである。
【図５】（ａ）乃至（ｆ）は、本発明の他の実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の好適な実施の形態について詳細に説明する。なお、以下に説明する本実施形態は、特許請求の範囲に記載された本発明の内容を不当に限定するものではなく、本実施形態で説明される構成の全てが本発明の解決手段として必須であるとは限らない。
【００２１】
まず、本発明の本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の構成について、図面を使用しながら説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の概略構成を示す斜視図である。
【００２２】
本実施形態の二層式の充填豆腐１００は、図１に示すように、豆腐１０４の上に味付食材１０６が積層された状態で容器１０２内に充填されている。容器１０２は、略直方体のポリプロピレン、ポリエチレン、又はポリスチレンを始めとするある程度の耐熱性と熱伝導性、剛性を有する合成樹脂や、表面を防水加工した紙等の材質から形成される。そして、容器１０２の開口部１０１には、フランジ状の縁部１０１ａが形成され，ポリプロピレン等のヒートシールの可能な材質から形成されるシート状の蓋部材１０３が当該縁部１０１ａに沿って、熱圧着・熱融着等により貼付され、開口部１０１を覆っている。
【００２３】
味付食材１０６は、豆腐１０４の味付のバリエーションを増やすために加えられる調味料や具材等から構成されており、少なくとも調味料及び固形食材の何れか一方が含まれる。本実施形態の二層式充填豆腐１００は、味付食材１０６として、例えば、調味料となる醤油ベースで魚介だし風味を加えた調味タレや、具材となるひき肉やネギ等の固形食材と中華調味料を含む麻婆ソース、具材となる肉や野菜等の固形食材と香辛料等の調味料を含むカレーソース、カット果物や果肉等の固形食材に果汁、甘味料、フルーツ風味のペースト、クリーム等の調味料を含むおやつ用・デザート用食材等が適用可能である。すなわち、二層式充填豆腐１００の味付食材１０６として、豆腐１０４に辛さや甘さ等の各種味付けをするために加えられる食品用ゲル化剤を配合してなるゲル化した調味組成物層等を始めとする各種の調味料と、各種の具材や果物、果肉等の固形食材の少なくとも何れか一方を含むものが味付食材１０６として適用される。
【００２４】
また、本実施形態では、二層式の充填豆腐１００は、図１に示すように、味付食材１０６の表面１０６ａと蓋部材１０３との間に空気層１０８を有することを特徴とする。すなわち、本実施形態の二層式の充填豆腐１００は、図１に示すように、容器１０２の底面１０２ｂから順に豆腐１０４、味付食材１０６、及び空気層１０８が積層されている。換言すると、二層式の充填豆腐１００は、豆腐１０４と味付食材１０６が容器１０２に満タンに充填されてなく、味付食材１０６の表面１０６ａと蓋部材１０３との間に空隙となる空気層１０８を有する構成となっている。
【００２５】
このため、容器１０２から直接に充填豆腐１００を食べるときに、容器１０２からシート状の蓋部材１０３を外した際に、調味タレ等の味付食材１０６が容器１０２からこぼれるリスクを低減することができる。従って、容器１０２から直接に充填豆腐１００を食べる際に、蓋部材１０３を外したときに、消費者の指先や衣服等に味付食材１０６の付着する虞が軽減され、容器１０２から直接、充填豆腐１００を食べ易くなる。
【００２６】
さらに、本実施形態では、後述するように、少なくとも充填豆腐１００の原料となる豆乳１０４ａの液面１０４ａ１が凝固するまで容器１０２に充填された豆乳１０４ａを加熱して豆腐１０４を生成してから、味付食材１０６を注入する。このため、味付食材１０６の状態や成分、密度の大きさを問わず、味付食材１０６が必ず容器１０２内で豆腐１０４の上に積層された状態にすることができる。従って、容器１０２から直接、充填豆腐１００を食べる際に、箸やスプーン、フォーク等を用いて味付食材１０６を豆腐１０４に絡めながら一緒に食べ易くなり、消費者が気軽に味付食材１０６による各種味付の充填豆腐１０４の味をより堪能できるようになる。
【００２７】
また、本実施形態の二層式の充填豆腐１００は、少なくとも豆乳１０４ａの液面１０４ａ１が固まって豆腐１０４が出来てから、味付食材１０６を注入して製造される。このため、より豆腐１０４と味付食材１０６との境界がきれいに明確に分かれ、かつ、味付食材１０６が豆腐１０４と容器１０２との間に浸入して、味付食材１０６が豆腐１０４の周囲等に回り込んで、充填豆腐１００の風味や見栄えを劣化させることを未然に防げる。
【００２８】
（第１の実施形態）
次に、本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法について、図面を使用しながら説明する。図２は、本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示すフローチャートであり、図３（ａ）乃至（ｄ）は、本発明の一実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示す断面図である。
【００２９】
本実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法は、二層に分かれた豆腐１０４と味付食材１０６が容器１０２の底面１０２ｂから順に豆腐１０４、味付食材１０６と積層された状態で充填された充填豆腐１００を容器１０２から直接食べ易い態様として効率的に製造するものである。本実施形態では、まず、図３（ａ）に示すように、開口部１０１を有する容器１０２に１〜１．５％程度の凝固剤（にがり）を混入した豆乳１０４ａを所定の位置（容器１０２の底面１０２ｂからの高さ）ｈ１まで充填する（充填工程Ｓ１１）。
【００３０】
本実施形態では、容器１０２は、例えば、厚さが０．５〜２ｍｍ、容量が１００〜１８０ｃｃ程度の略直方体のポリプロピレン、ポリエチレン、又はポリスチレンを始めとするある程度の耐熱性と熱伝導性、剛性を有する合成樹脂や、表面を防水加工した紙等の材質から形成される。また、容器１０２に充填する豆乳１０４ａの量は、例えば、８０〜１５０ｃｃ程度と容器１０２の容積の５〜８割を目安に充填する。豆乳１０４ａの充填量は、注入される味付食材１０６の種類、成分、及び注入量等に基づいて、適宜、調整される。なお、容器１０２の形状は、豆乳１０２ａを充填するための開口部１０１を有する構成であれば、略直方体以外にも略立方体、略楕円柱、略円柱、お椀型、円錐台型等の他の形状としてもよい。
【００３１】
次に、図３（ｂ）に示すように、容器１０２に充填された豆乳１０４ａを加熱して豆腐１０４を生成する（ボイル工程Ｓ１２）。本実施形態のボイル工程Ｓ１２では、凝固剤（にがり）を１〜１．５％程度を混入した豆乳１０４ａを温度８０〜１００度、ボイル時間５〜１５分でボイルする。本実施形態では、容器１０２の開口部１０１に蓋部材１０３が貼着していない開いたままの状態でボイルするので、充填された豆乳１０４ａがこぼれないようにするために、液面１０４ａ１を水平に保つ必要があるので、容器１０２を水平に置く必要がある。
【００３２】
具体的なボイル方法としては、スチームボイルや湯せんによるボイルが適用され、スチームボイルの場合では、１００度くらいまで温度を上げて、豆乳１０４ａを５〜１５分程度ボイルする。一方、湯せんによるボイルの場合では、豆乳１０４ａを凝固して豆腐１０４を作るためには、豆乳１０４ａが沸騰しない程度の温度で温める必要があるので、豆乳１０４ａを８０〜９０度で５〜１５分くらい温める。なお、ボイル工程１２における豆乳１０４ａのボイル時間は、豆乳１０４ａに混入した凝固剤の濃度や容器１０２の厚さによっても変動される。
【００３３】
また、本実施形態では、ボイル工程Ｓ１２で少なくとも豆乳１０４ａの液面１０４ａ１が凝固するまでボイルするために、豆乳１０４ａのボイル時間を５〜１５分と１５分以内とすることを特徴とする。すなわち、ボイル工程Ｓ１２で少なくとも豆乳１０４ａの液面１０４ａ１が凝固して、味付食材１０６を注入する次工程Ｓ１４に移る。すなわち、本実施形態では、少なくとも豆乳１０４ａの液面１０４ａ１を凝固させて中身がゲル状程度になってから、調理タレ等の味付食材１０６を注入する。
【００３４】
もし、ボイル時間を例えば２０分と１５分以上にすると、豆乳１０４ａが確実に凝固して豆腐１０４が出来上がるものの、容器１０２と豆腐１０４との間に隙間が発生してしまう虞がある。このような隙間が生じると、次工程Ｓ１４で味付食材１０６を注入した際に、当該隙間に味付食材１０６が浸入してしまい、味付食材１０６と豆腐１０４の境界が綺麗に二層に分かれた充填豆腐１００とならず、見栄えが悪い二層式の充填豆腐１００となってしまう。このため、本実施形態では、効率よく確実に綺麗な二層に分かれた二層式の充填豆腐１００を作るために、ボイル時間を５〜１５分と１５分以下にして、豆腐１０４からの離水が起こらず容器１０２と豆腐１０４との間に隙間が出来ない状態としている。なお、容器１０２と豆腐１０４との間に隙間を生成させないボイル時間は、豆乳１０４ａに混入した凝固剤の濃度によっても変動される。
【００３５】
ボイル工程Ｓ１２が終了したら、次に、図３（ｃ）に示すように、液面１０４ａ１が凝固して生成された豆腐１０４の頂部側に有する豆腐面１０４ｃの上に味付食材１０６を注入する（注入工程Ｓ１４）。本実施形態では、味付食材１０６を容器１０２の開口部１０１の縁部１０１ａに至らない位置となる高さｈ２まで注入する。このような位置（高さｈ２）まで味付食材１０６を注入することによって、本実施形態の二層式の充填豆腐１００が最上層に空気層１０８を有する構成とすることができる。なお、空気層１０８の大きさは、蓋部材１０３を外した際に、味付食材１０６が直ぐにこぼれにくいスペースを確保するために、例えば、容器１０２の容量の１割程度の大きさとする。
【００３６】
本実施形態では、注入工程Ｓ１４において、ボイル工程後の豆腐１０４と空気層１０８を遮断し温度伝導を少なくするために、例えば２０度以下の所定温度に冷却した味付食材１０６を注入することを特徴とする。このように、注入工程Ｓ１４で２０度以下に冷やした味付食材１０６を注入することによって、ボイル工程Ｓ１２で８０度程度の高温に温まった状態の豆腐１０４を味付食材１０６で冷却できるので、次工程Ｓ１５で貼着された蓋部材１０３が空気層１０８の膨張によって変形することを未然に防ぐことができる。すなわち、充填豆腐１００の容器１０２の頂部側に空気層１０８を設けても、当該空気層１０８の膨張による蓋部材１０３の変形を防止できる。このため、外装も含めて見栄えのいい二層式の充填豆腐１００をより確実に作ることができる。
【００３７】
注入工程Ｓ１４が終了したら、次に、図３（ｄ）に示すように、容器１０２の開口部１０１を覆うシート状の蓋部材１０３を開口部１０１の縁部１０１ａに沿って貼着する（貼着工程Ｓ１５）。本実施形態では、蓋部材１０３は、ポリプロピレン等のヒートシールの可能な材質から形成されるシート部材であり、容器１０２の開口部１０１の縁部１０１ａに沿って、熱圧着・熱融着等により貼付される。
【００３８】
貼着工程Ｓ１５が終了したら、次に、容器１０２に充填された豆腐１０４及び味付食材１０６を容器１０２ごと１０度以下に冷却する（冷却工程Ｓ１６）。このように、本実施形態では、豆乳１０４ａを凝固させてから、ゾル化した調理タレ等の味付食材１０６を注入して冷却するので、当該味付食材１０６を確実にゲル化することができる。
【００３９】
以上説明したように、本実施形態では、容器１０２内で豆乳１０４ａを温めて凝固させてから、味付食材１０６を容器１０２に注入するので、豆腐１０４と味付食材１０６の２層が綺麗に分離するようになる。このため、豆腐１０４の風味を損なうことなく、新鮮な食感を得ることができる。
【００４０】
また、本実施形態では、豆乳１０４ａを固めて豆腐１０４が生成されてから、味付食材１０６を注入するので、味付食材１０６の状態や比重に関係なく、必ず容器１０２内で豆腐１０４の上に味付食材１０６が積層された二層式の充填豆腐１００を確実に製造できる。このため、二層式の充填豆腐１００の味付のバリエーションの選択肢を増やすことが可能となり、また、容器１０２から直接、充填豆腐１００を食べる際に、箸やスプーン、フォーク等を用いて味付食材１０６を豆腐１０４に絡めながら一緒に食べ易くなる。
【００４１】
さらに、本実施形態では、蓋部材１０３をシールする前に、豆乳１０４ａをボイルして固めてから、冷却した味付食材１０６を注入するので、充填豆腐１００の容器１０２の頂部側に空気層１０８を設ける構成としても、蓋部材１０３が空気層１０８の膨張によって変形することを未然に防げる。このため、外装面も含めて綺麗に二層に分かれた見栄えの良い二層式の充填豆腐１００を効率よく確実に製造することができる。また、蓋部材１０３の直下に空気層１０８が設けられているので、容器１０２から直接に充填豆腐１００を食べる際に、味付食材１０６がこぼれにくく、食べ易い二層式の充填豆腐１００を効率的に製造可能となる。
【００４２】
（第２の実施形態）
次に、本発明の他の実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法について、図面を使用しながら説明する。図４は、本発明の他の実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示すフローチャートであり、図５（ａ）乃至（ｆ）は、本発明の他の実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法の動作例を示す断面図である。
【００４３】
本実施形態に係る二層式の充填豆腐の製造方法は、容器２０２と豆腐２０４との間に隙間２０５が生成された場合でも、二層に分かれた豆腐２０４と味付食材２０６が容器２０２の底面２０２ｂから順に豆腐２０４、味付食材２０６と積層された状態で充填された充填豆腐２００を容器２０２から直接食べ易い態様として効率的に製造するものである。また、本実施形態では、特に、豆腐２０４と味付食材２０６が確実に綺麗に二層に分かれた二層式充填豆腐２００を効率的に製造することに主眼を置いている。
【００４４】
本実施形態では、まず、図５（ａ）に示すように、開口部２０１を有する容器２０２に１〜１．５％程度の凝固剤（にがり）を混入した豆乳２０４ａを所定の位置（容器２０２の底面２０２ｂからの高さ）ｈ１まで充填する（充填工程Ｓ２１）。なお、本実施形態における、容器２０２の容積、形状、材質、及び豆乳２０４ａの充填量は、前述した第１の実施形態と同様とする。
【００４５】
次に、図５（ｂ）に示すように、容器２０２に充填された豆乳２０４ａを加熱して豆腐２０４を生成する（ボイル工程Ｓ２２）。本実施形態のボイル工程Ｓ２２では、温度を８０〜１００度、ボイル時間を例えば１５分以上で豆乳２０４ａをボイルする。本実施形態では、容器２０２の開口部２０１に蓋部材２０３が貼着していない開いたままの状態でボイルするので、充填された豆乳２０４ａがこぼれないようにするために、容器１０２を水平に保つように置く必要がある。
【００４６】
具体的なボイル方法としては、スチームボイルや湯せんによるボイルが適用され、スチームボイルの場合では、１００度くらいまで温度を上げて豆乳２０４ａをボイルする。一方、湯せんによるボイルの場合では、豆乳２０４ａを凝固して豆腐２０４を作るためには、豆乳２０４ａが沸騰しない程度の温度で温める必要があるので、豆乳２０４ａを８０〜９０度で温める。
【００４７】
また、本実施形態では、ボイル工程Ｓ２２で確実に豆乳２０４ａが凝固するまでボイルするために、豆乳２０４ａのボイル時間を１５分以上とすることを特徴とする。すなわち、ボイル時間を例えば２０分とすることによって、豆乳２０４ａが確実に凝固して豆腐２０４が生成されてから（工程Ｓ２３）、次工程に移行する。なお、ボイル工程Ｓ２２、Ｓ２３における豆乳２０４ａのボイル時間は、豆乳２０４ａに混入した凝固剤の濃度や容器２０２の厚さによっても変動される。
【００４８】
しかしながら、豆乳２０４ａを１５分以上ボイルすると、図５（ｃ）に示すように、容器２０２の側壁２０２ａと豆腐２０４の側面２０４ｂとの間に隙間２０５が発生してしまう。この状態で第１の実施形態のように、味付食材２０６を注入すると、当該隙間２０５に味付食材２０６が浸入して、豆腐２０４の周りに味付食材２０６が回り込んでしまい、味付食材２０６と豆腐２０４の境界２０４ｃが綺麗に二層に分かれた充填豆腐２００とならない。すなわち、外見的に見栄えが悪い二層式の充填豆腐２００となってしまう。
【００４９】
このため、本実施形態では、ボイル工程Ｓ２２の終了後に豆腐２０４の側面２０４ｂと容器２０２の側壁２０２ａとの間に隙間２０５を有することを確認したら（工程Ｓ２４）、図５（ｄ）に示すように、当該隙間２０５にゾル化した透明なゼラチン液２０７を豆腐２０４の頂部側に有する豆腐面２０４ｃに到達するまで注入する（工程Ｓ２５）。すなわち、ボイル工程Ｓ２２を経てから豆腐２０４の側面２０４ｂと容器２０２の側壁２０２ａとの間に隙間２０５が生じたら、透明なゼラチン液２０７によって当該隙間２０５の埋め合わせをする。
【００５０】
そして、味付食材２０６が豆腐面２０４ｃの上に積層するように、図５（ｅ）に示すように、当該味付食材２０６を注入する（工程Ｓ２６）。本実施形態では、第１の実施形態と同様に、味付食材２０６を容器２０２の開口部２０１の縁部２０１ａに至らない位置となる高さｈ２まで注入する。このような位置（高さｈ２）まで味付食材２０６を注入することによって、本実施形態の二層式の充填豆腐２００が最上層に空気層２０８（図５（ｆ）参照）を有する構成とすることができる。なお、空気層２０８の大きさは、蓋部材２０３を外した際に、味付食材２０６が直ぐにこぼれにくいスペースを確保するために、例えば、容器２０２の容量の１割程度の大きさとする。
【００５１】
このように、本実施形態では、ボイル工程Ｓ２２、Ｓ２３の終了後に豆腐２０４の側面２０４ｂと容器２０２の側壁２０２ａとの間に隙間２０５を有する場合に、当該隙間２０５に透明なゼラチン液２０７を豆腐２０４の頂部側に有する豆腐面２０４ｃに到達するまで注入してから、味付食材２０６を注入する注入工程Ｓ２６に移行する。このため、ボイル工程Ｓ２２、Ｓ２３が終了後に  豆腐２０４の側面２０４ｂと容器２０２の側壁２０２ａとの間に隙間２０５が発生しても、当該隙間２０５にゾル化した透明なゼラチン液２０７を注入するので、かかる隙間２０７に味付食材１０６の浸入を未然に防げる。
【００５２】
また、本実施形態では、第１の実施形態と同様に、注入工程Ｓ２６において、ボイル工程後の豆腐２０４と空気層２０８を遮断し温度伝導を少なくするために、例えば２０度以下の所定温度に冷却した味付食材２０６を注入する。このように、注入工程Ｓ２６で２０度以下に冷やした味付食材２０６を注入することによって、ボイル工程Ｓ２２で８０度程度の高温に温まった状態の豆腐２０４を味付食材２０６で冷却できるので、次工程Ｓ２７で貼着された蓋部材２０３が空気層２０８の膨張によって変形するのを未然に防ぐことができる。このため、外装も含めて見栄えのいい二層式の充填豆腐２００をより確実に作ることができる。
【００５３】
注入工程Ｓ２６が終了したら、次に、図５（ｆ）に示すように、容器２０２の開口部２０１を覆うシート状の蓋部材２０３を開口部２０１の縁部２０１ａに沿って貼着する（貼着工程Ｓ２７）。本実施形態では、蓋部材２０３は、ポリプロピレン等のヒートシールの可能な材質から形成されるシート部材であり、容器２０２の開口部２０１の縁部２０１ａに沿って、熱圧着・熱融着等により貼付される。
【００５４】
貼着工程Ｓ２７が終了したら、次に、容器２０２に充填された豆腐２０４及び味付食材２０６を容器２０２ごと冷却装置等で１０度以下に冷却する。（冷却工程Ｓ２８）。このようにして、本実施形態では、隙間部２０７への味付食材２０６の浸入を未然に防ぐことによって、外装面も含めて見栄えの良い二層式の充填豆腐２００を効率よく確実に製造することができる。
【００５５】
なお、上記のように本発明の各実施形態について詳細に説明したが、本発明の新規事項及び効果から実体的に逸脱しない多くの変形が可能であることは、当業者には、容易に理解できるであろう。従って、このような変形例は、全て本発明の範囲に含まれるものとする。
【００５６】
例えば、明細書又は図面において、少なくとも一度、より広義又は同義な異なる用語と共に記載された用語は、明細書又は図面のいかなる箇所においても、その異なる用語に置き換えることができる。また、充填豆腐の構成、及び充填豆腐の製造方法の動作も本発明の各実施形態で説明したものに限定されず、種々の変形実施が可能である。
【符号の説明】
【００５７】
１００、２００  二層式の充填豆腐、１０１、２０１  開口部、
１０１ａ、２０１ａ  縁部、１０２、２０２  容器、１０２ｂ、２０２ｂ  底面、
１０３、２０３  蓋部材、１０４、２０４  豆腐、１０４ａ、２０４ａ  豆乳、
１０４ａ１  液面、１０４ｃ、２０４ｃ  豆腐面、１０６、２０６  味付食材、
１０６ａ、２０６ａ  表面、１０８、２０８  空気層、２０２ａ  側壁、２０４ｂ  側面、
２０５  隙間、２０７  ゼラチン液、
Ｓ１１、Ｓ２１  充填工程、Ｓ１２、Ｓ２２  ボイル工程、Ｓ１４、Ｓ２６  注入工程、
Ｓ１５、Ｓ２７  貼着工程、Ｓ１６、Ｓ２８  冷却工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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