(57)【要約】【課題】調味料として利用しやすく、加熱及び非加熱のいずれの食材（調理された食品を含む）に対しても、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）と煮詰め感とを与える液状調味料を提供する。【解決手段】本発明の液状調味料は、バルサミコ酢と、醤油とを含有し、バルサミコ酢の含有量が、液状調味料の全体に対して５〜４０質量％であることを特徴とする。更に、他の食酢、果汁、増粘剤等を含有することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バルサミコ酢と、醤油とを含有する液状の調味料であって、上記バルサミコ酢の含有量が、上記液状調味料の全体に対して５〜４０質量％であることを特徴とする液状調味料。
【請求項２】
上記醤油の含有量が、バルサミコ酢１質量部に対して、０．５〜４．０質量部である請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
ｐＨが３．１〜４．１である請求項１又は２に記載の液状調味料。
【請求項４】
更に、食酢（上記バルサミコ酢を除く）、果汁及び増粘剤から選ばれた少なくとも一種を含有する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項５】
上記増粘剤が、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、ローカストビーンガム及びカラギーナンから選ばれた少なくとも一種である請求項４に記載の液状調味料。
【請求項６】
２０℃における粘度が１００〜２，０００ｃｐｓである請求項１乃至５のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項７】
食材のソテーに用いられる請求項１乃至６のいずれか一項に記載の液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バルサミコ酢及び醤油を含有する液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ライフスタイルの多様化に伴って、「食」に関わる料理、その調理に用いられる調味料、更には、調味料の使用方法も変化してきた。料理の素材の大部分は、食材及び調味料によるものであり、そのような料理については、調味料が反映された料理の味覚だけでなく、嗅覚又は外観が重要視されることが多い。
近年、上品な香りと、柔らかな酸味と、コクと、独特のまろやかな甘みとを有する液状のバルサミコ酢（食酢）が脚光を浴びて、高価ではあるが、例えば、下記の特許文献に示されるように、肉、魚介、野菜等の食材を調理する際に用いる調味料の原料として用いられるようになった。
【０００３】
特許文献１には、バルサミコ酢を含有するフォンドボー及びフォンドボー含有ソース類が開示されており、フォンドボーの旨み、コクを損なわず、優れた保存性が得られることが記載されている。
特許文献２には、ぶどう果実由来原料、糖類、食用有機酸及び３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを含有するバルサミコ酢様調味料が開示されており、酢酸臭が低減されて酸味が抑制され、まろやかな酸味、適度な甘み、芳醇な香りが得られることが記載されている。
また、特許文献３には、モデナのバルサミコ酢を含有する食物用ソースが開示されている。
バルサミコ酢を含有する調味料を使用する場合には、芳醇な風味に加えて濃厚感を高めるために、加熱状態で用いられることが一般的である。
【０００４】
上記のように、バルサミコ酢を含有する調味料が普及しつつあるものの、加熱料理を得る場合には、調理器具等に対する焦げ付きを引き起こすことがあり、それにより、料理が焦げ臭くなって、バルサミコ酢の風味を損なうことがある。このことから、バルサミコ酢を含有する調味料は、慎重な調理が必要な調味料であることも知られている。また、バルサミコ酢は、上記のような良好な風味に加えて、特有のクセもあり、加熱しながら調理を行う場合には、風味の増強とともに、クセが強くなることもあり、このクセが強調されない程度に調理することが難しいといわれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−６５１６２号公報
【特許文献２】特開２００１−６１４３９号公報
【特許文献３】特開２００２−２１８９３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、調味料として利用しやすく、加熱及び非加熱のいずれの食材（調理された食品を含む）に対しても、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）と、煮詰め感とを与える液状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下に示される。
１．バルサミコ酢と、醤油とを含有する液状の調味料であって、上記バルサミコ酢の含有量が、上記液状調味料の全体に対して５〜４０質量％であることを特徴とする液状調味料。
２．上記醤油の含有量が、バルサミコ酢１質量部に対して、０．５〜４．０質量部である上記１に記載の液状調味料。
３．ｐＨが３．１〜４．１である上記１又は２に記載の液状調味料。
４．更に、食酢（上記バルサミコ酢を除く）、果汁及び増粘剤から選ばれた少なくとも一種を含有する上記１乃至３のいずれか一項に記載の液状調味料。
５．上記増粘剤が、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、ローカストビーンガム及びカラギーナンから選ばれた少なくとも一種である上記４に記載の液状調味料。
６．２０℃における粘度が１００〜２，０００ｃｐｓである上記１乃至５のいずれか一項に記載の液状調味料。
７．食材のソテーに用いられる上記１乃至６のいずれか一項に記載の液状調味料。
【０００８】
以下、本明細書で用いる用語について、説明する。
（１）バルサミコ酢
バルサミコ酢とは、一般には、イタリア北部のエミリア・ロマーニャ州モデナ地方において、ぶどうを原料とした伝統的製法により製造された酢であり、１９６５年発令の省令「アチャート・バルサミコ・ディ・モデナ」や法律によって厳密に定義された食酢である。しかしながら、本発明におけるバルサミコ酢は、その構成成分、性質、状態等が下記の本場のバルサミコ酢と同等であればよい。従って、イタリア以外の国で製造された食酢であっても、性質が本場のバルサミコ酢と実質的に同等であれば、バルサミコ酢とみなし、そのような食酢も本発明の範囲に含まれる。
本場のバルサミコ酢は、特定の方法により製造され、濃縮ぶどう果汁に少なくとも１０年熟成したワインビネガーを所定の割合で含有させることにより、濃縮ぶどう果汁のアルコール発酵及び酢酸発酵を促進したものであって、樫、栗、桑、ネズ等の木材で作られた樽を使用して熟成された濃褐色液体であり、独特の風味や芳香を醸し出すものとされる。市場に流通されるバルサミコ酢は、一般に、酢酸含有量が６質量％以上、アルコール度が１．５質量％以下、糖分含有量が３０ｇ／Ｌ以上のものである。
（２）酸度
バルサミコ酢等の酸度は、以下の方法により得られ、単位は「％」である。
２ｍＬの試料をビーカーに測りとり、これに水を加えて１０ｍＬの溶液とした後、その１０ｍＬの溶液にフェノールフタレイン指示薬を加えたものを酸度測定用試料液とする。次に、酸度測定用試料液を、０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定する。具体的には、０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を注ぎ入れたビュレットを、酸度測定用試料液の入ったビーカーの上方にセットする。次に、酸度測定用試料液が中和点に達するまで水酸化ナトリウム水溶液をビュレットから酸度測定用試料液に向けて滴下する。中和点は、フェノールフタレイン指示薬の色で確認できる。こうして中和点に到達するまでに消費された０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液の体積が計測される。そして、この体積をＶ（ｍＬ）とし、０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液のファクターをＦとして、下記式（１）を用いて酸度が算出される。
酸度＝Ｖ×Ｆ×０．３              （１）
（３）粘度
調味料又は原料の粘度は、Ｂ型粘度計を用い、温度２０℃及び回転数３０ｒｐｍの条件で測定され、単位は「ｃｐｓ」である。
（４）ｐＨ
市販の測定器を用い、温度２０℃で測定されたものである。
（５）煮詰め感
バルサミコ酢のみを加熱した際に生じる良好な甘み、コク及びとろみが付与されることをいい、本発明では、液状調味料が、加熱状態及び非加熱状態のいずれであっても、得られた料理に上記効果が見られる場合に「煮詰め感が有る」とする。
バルサミコ酢を加熱して煮詰めると、特有の甘み、コク及び風味が付与され、鋭い酸味が改善され、粘性及び濃厚感が付与される。一方で、この加熱により、バルサミコ酢特有のクセは緩和されず、むしろ増幅される傾向にある。このクセが強調されないように、好ましい煮詰め感を付与することは、調理スキルが必要であり、一般の消費者（調理人）には難しい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の液状調味料は、調味料として利用しやすく、加熱及び非加熱のいずれの食材（調理された食品を含む）に対しても、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）と、煮詰め感とを与える。本発明の液状調味料は、その含有割合が５〜４０質量％である限りにおいて、その温度に関係なく、食材の調理に好適であり、食材の種類又は状態に応じて、液状調味料を加熱状態又は非加熱状態（一旦、加熱し、その後、冷却された状態のものを含む）として食材に振りかけ（吹き付け）た後、食材の全体に接触するように混ぜ合わせる調理法、食材をソテーする調理法等に広く適用することができる。特に、従来、加熱料理の場合には、食材及び調味料の両方を加熱状態として調理することにより煮詰め感を付与していたが、バルサミコ酢及び醤油を含む本発明の液状調味料は、これを非加熱状態（一旦、加熱し、その後、冷却された状態のものを含む）で使用しても、濃厚な煮詰め感を付与することができる。
また、従来、醤油を含有しない従来のバルサミコ酢含有調味料を用いて加熱料理を得る場合には、調理器具等に対する焦げ付きを引き起こし、料理が焦げ臭くなって、バルサミコ酢の風味を損なうことがあったが、本発明の液状調味料を用いると、このような不具合を抑制することができる。
液状調味料のｐＨが３．１〜４．１の範囲にある場合には、程良い酸味が付与された、良好な風味を有する料理を得ることができる。
本発明の液状調味料が、増粘剤を含有する場合には、例えば、調理の際に、液状調味料の使用量の調節を、より容易なものとすることができる。また、液状調味料の粘度が特定の範囲、特に、１００〜２，０００ｃｐｓである場合には、使用時における食材との十分な接触時間を確保し、液状調味料と食材との良好なからみが得られ、食材に対して確実に味付けすることができるだけでなく、加熱調理の際に、調理器具等に対する焦げ付きを引き起こし、料理が焦げ臭くなって、バルサミコ酢の風味を損なう不具合が抑制される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の液状調味料は、上記のように、バルサミコ酢及び醤油を含有し、バルサミコ酢の含有割合が特定の範囲にある組成物である。バルサミコ酢及び醤油は、通常、いずれも、純分以外に水を含むので、本発明の液状調味料は、水を含む。そして、本発明の液状調味料は、更に他の成分（後述）を含有してもよい。
【００１１】
バルサミコ酢の性質は、通常、酸度が５〜１５％、ｐＨが２．０〜３．５である。
本発明の液状調味料に含まれるバルサミコ酢の含有量は、バルサミコ酢及び醤油の両方に由来する芳醇な風味（香味）を有する料理が得られることから、液状調味料の全体に対して、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１０〜３５質量％、特に好ましくは１０〜３０質量％である。
【００１２】
醤油は、食用に提供されるものであれば、特に限定されず、例えば、大豆、小麦又は米を原料とする醤油、その他の植物原料由来の醤油、魚介類由来の醤油（魚醤）、あるいは、鶏醤等の鳥獣肉類由来の醤油を用いることができる。本発明においては、大豆、小麦又は米を原料とする植物原料由来の醤油が好ましい。そして、醤油の種類としては、濃口醤油、淡口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油、生醤油等の、発酵によって調製された醸造醤油；酸、アルカリ又は酵素等を用いて蛋白質を加水分解しアミノ酸を生成させた化学醤油等が挙げられる。
尚、醤油もまた、通常、ｐＨが４．０〜５．０の酸性液体である。
【００１３】
醤油の含有量は、バルサミコ酢及び醤油の両方に由来する芳醇な風味（香味）を有する料理が得られることから、バルサミコ酢の量を１質量部とした場合に、好ましくは０．５〜４．０質量部、より好ましくは１．０〜３．５質量部である。醤油の含有量が多すぎると、醤油の風味が強くなりすぎて、バルサミコ酢の風味が十分に得られない場合がある。
【００１４】
他の成分としては、上記バルサミコ酢を除く食酢、果汁、塩、糖類（少糖類又はオリゴ糖類）、旨味調味料、香辛料、増粘剤、酸化防止剤、防腐剤、エキス類が挙げられる。
食酢としては、醸造酢及び合成酢のいずれを用いてもよく、両方を組み合わせて用いてもよい。醸造酢としては、米酢、米黒酢、大麦黒酢等の穀物酢；りんご酢、ぶどう酢等の果実酢が挙げられ、好ましくは、米酢、米黒酢及びりんご酢である。尚、食酢（酸度１５％換算）を含む場合のその含有量は、バルサミコ酢（酸度６．１％換算）の量を１質量部とした場合に、好ましくは０．１〜１．４質量部、より好ましくは０．２〜０．６質量部である。食酢の含有量が多すぎると、酸味が強くなりすぎ、バルサミコ酢の風味が十分に得られない場合がある。
果汁としては、みかん、りんご、桃、ぶどう、いちご、梨、バナナ、メロン、キウイ、レモン、パイナップル、グレープフルーツ、カシス、アセロラ、ブルーベリー、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等に由来する果汁が挙げられる。これらのうち、ぶどうの果汁が好ましい。尚、果汁を含む場合、５倍濃縮物としたときのその含有量は、バルサミコ酢の量を１質量部とした場合に、好ましくは０．１〜０．５質量部、より好ましくは０．１５〜０．３質量部である。果汁の含有量が多すぎると、果汁の甘みが強くなりすぎ、バルサミコ酢の風味が十分に得られない場合がある。
食酢又は果汁を用いることにより、これらに由来する風味を付与し、バルサミコ酢特有の風味を維持又は強調することができるだけでなく、液状調味料のｐＨを調整することもできる。そして、食酢及び果汁を併用することは、更なる風味の向上を図ることができ、好ましい態様である。
【００１５】
糖類としては、メイプルシロップ、蜂蜜、黒糖、グラニュー糖、砂糖、カラメル、果糖、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖）、水飴、マルトース、マルトトリオース、トレハロース、マルチトース等が挙げられる。
旨味調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸系旨味調味料；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系旨味調味料；コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等の有機酸塩等が挙げられる。
香辛料としては、からし、わさび、しょうが、タイム、バジル、アニスシード、クローブ、フェンネル、シナモン、ペパー、ターメリック、パプリカ、フェヌグリークシード、ナツメグ、スターアニス、オレガノ、ローレル、マジョラム、ローズマリー、ペパーミント、タラゴン、ディルシード等が挙げられる。
【００１６】
増粘剤は、液状調味料の風味を損なうものでなければ、特に限定されず、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、デンプン等が挙げられる。これらのうち、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、ローカストビーンガム及びカラギーナンが好ましい。尚、バルサミコ酢のみを加熱した際の煮詰め感が同等であることから、キサンタンガム、グアーガム及びタマリンドガムが好ましい。
本発明の液状調味料が、増粘剤を含有する場合には、後述する好ましい粘度とすることができる。そして、増粘剤を含有し、好ましい粘度を有する液状調味料を用いる場合には、食材の調理の際に、所望の使用量に設定しやすく、芳醇な風味（香味）を有する料理を、効率よく得ることができる。
【００１７】
本発明の液状調味料は、バルサミコ酢及び醤油を含むことから、酸性であるが、これら両方に由来する芳醇な風味（香味）が十分に得られることから、そのｐＨは、好ましくは４．１以下、より好ましくは３．１〜４．１、更に好ましくは３．２〜４．０、特に好ましくは３．４〜３．８である。尚、ｐＨが高すぎると、風味が重くなりすぎてすっきり感が損なわれる場合がある。また、ｐＨが低すぎると、酸味が鋭くなりすぎて、嗜好がなくなる場合がある。
また、本発明の液状調味料の粘度は、取り扱いやすさ、煮詰め感を向上させることができることから、好ましくは１００〜２，０００ｃｐｓ、より好ましくは３００〜１，８００ｃｐｓ、特に好ましくは４００〜１，５００ｃｐｓである。
【００１８】
本発明の液状調味料は、バルサミコ酢の含有量が、液状調味料の全体に対して５〜４０質量％となるようにバルサミコ酢と、醤油と、必要に応じて用いられる他の成分又は水とを、必要に応じて加熱しつつ、混合する工程（混合工程）を備える製造方法により得ることができる。原料成分の混合は、従来、公知の攪拌法によればよいが、上記混合工程における好ましい撹拌温度は、１０℃〜４０℃であり、加熱しながら混合を行う場合には、変質を抑制するために、加熱温度の上限を５０℃とすることが好ましい。尚、上記混合工程において、原料成分の混合は、全量一括して又は分割して行うことができる。
【００１９】
本発明の液状調味料に好適な食材としては、例えば、魚介、肉、野菜、キノコ、穀物又はこれらの加工食品（ソーセージ、豆腐等）、乳製品（アイスクリーム等）等が挙げられる。
本発明の液状調味料の使用方法は、特に限定されない。従来、バルサミコ酢を含む調味料は、食材が加熱状態及び非加熱状態のいずれであっても、加熱状態で用いられることが一般的であったが、本発明の液状調味料は、それが加熱状態及び非加熱状態（一旦、加熱し、その後、冷却された状態のものを含む）のいずれであっても、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）を有する料理を確実に得ることができる。
非加熱状態で用いる場合、サラダ、アイスクリーム、調理した魚介又は肉に対して好ましく調理することができる。
また、加熱状態で用いる場合、ソテー料理等に好適である。ここで、「ソテー料理」とは、フライパン等を用いて、魚介、肉（豚肉、牛肉、鶏肉等）、野菜、キノコ等の食材と、液状調味料とをからませながら、炒める料理をいう。これらの場合、本発明の液状調味料の好ましい使用量は、食材１００質量部に対して、５〜１００質量部程度である。
【実施例】
【００２０】
以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
１．原料
下記に示す原料を用いた。
（１）バルサミコ酢
食酢として使用可能な、酸度が６．１％、ｐＨ（２０℃）が３．０、固形分濃度（ＢＸ）が１９．２％の市販品を用いた。
（２）醤油
ｐＨ（２０℃）が４．７、固形分濃度（ＢＸ）が３８．３％の本醸造醤油（濃口醤油）を用いた。
（３）食酢
酸度が１５．１％、ｐＨ（２０℃）が２．２、固形分濃度（ＢＸ）が７．８％の醸造酢を用いた。
（４）果汁
ｐＨ（２０℃）が３．１、固形分濃度（ＢＸ）が５５．４％のぶどう５倍濃縮果汁を用いた。
（５）増粘剤
キサンタンガムを用いた。
（６）塩
（７）砂糖
（８）旨味調味料
グルタミン酸ナトリウムを用いた。
（９）水
蒸留水を用いた。
【００２１】
２．液状調味料の製造及び評価
実施例１〜５及び比較例１〜２
表１〜表２に示す処方に基づいて、水を加えて合計１００質量部となるように、各原料を２０℃で十分に混合し、液状調味料を得た。尚、塩については、液状調味料の全体に対する塩分濃度が３．０〜４．０質量％の範囲に入るように、その適量を用いた。
実施例１は、バルサミコ酢及び醤油を主とする調味料の例である。実施例２〜５は、バルサミコ酢、醤油及び食酢（醸造酢）を主とする調味料の例である。また、比較例は、醤油を含有せず、バルサミコ酢を主とする調味料の例であり、比較例１では、上記に従い、各原料を混合して得られたものをそのまま用い、比較例２では、比較例１と同じ調味料を、後述する方法、即ち、加熱した後、冷却する方法に供することより得られたものを用いた。
液状調味料を製造した後、下記のように、非加熱状態の生野菜に振りかけてなじませる調理方法、及び、肉及びキノコのソテー、を別々に行って液状調味料を評価し、その結果を表１〜表２に併記した。尚、各評価に関する総合判定に際して、訓練された５名の官能評価員による平均値を用いた。
各評価項目における基準は以下の通りである。
４：  非常に好ましい
３：  好ましい
２：  やや好ましい
１：  好ましくない
【００２２】
（１）サラダソースとしての評価
ルッコラ、水菜、レッド、マスダ−ド及びほうれん草を含む生野菜５０ｇに、調味料１０ｇをかけて、適度に混ぜて、試食した。このとき、煮詰め感及び風味の好ましさを評価し、総合判定に供した。尚、煮詰め感については、前記の通り、バルサミコ酢のみを加熱した際に得られる、良好な甘み、コク及びとろみが付与されるかどうかを評価し、風味の好ましさについては、バルサミコ酢のクセが目立たず、生野菜本来の風味、及び、バルサミコ酢の好ましい香りのバランスを評価した。
（２）ソテーでの評価
鶏もも肉３００ｇを一口大に切り、まいたけ１００ｇを食べやすい大きさに割いた後、フライパンにサラダ油大さじ１をひいて加熱し、初めに、鶏もも肉を焼いた。十分に火が通ったのを確認してから、まいたけを加え、両者を炒めた。そして、まいたけがしんなりしたことを確認してから、調味料１２５ｇを添加し、食材と調味料とがからみ合うように炒めて、ソテー料理を得た。液体調味料を添加してから料理完成までの時間は、１〜２分程度であり、簡単に全体にからみ合わせることができた。この料理を試食し、煮詰め感、不快な焦げ臭さの有無及び風味の好ましさを評価し、総合判定に供した。尚、煮詰め感については、前記の通り、バルサミコ酢のみを加熱した際に得られる、良好な甘み、コク及びとろみが付与されているかどうかを評価し、風味の好ましさについては、バルサミコ酢のクセが目立たず、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）を評価した。
【００２３】
尚、比較例２で用いた調味料は、下記の方法により得られたものである。
（あ）オリーブオイルを、鍋の内側に薄く塗り広げる。
（い）調味料を鍋に入れる。
（う）弱火で加熱し、全量が１／３以下になるまで煮詰める。このとき、焦げないように木ベラ等で全体を混ぜ続け、放冷する。
【００２４】
【表１】
2015130821.tif 000002
【００２５】
【表２】
2015130821.tif 000003
【００２６】
表１〜表２から明らかなように、実施例１〜５によれば、加熱及び非加熱のいずれの食材又は料理に対しても、焦げ臭さがなく、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）と、煮詰め感とを得ることができた。比較例は、醤油を含有しない例であり、これらの効果を十分に得ることができなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明の液状調味料は、例えば、魚介、肉、野菜、キノコ、穀物又はこれらの加工食品（ソーセージ、豆腐等）、乳製品（アイスクリーム等）等の食材に対して好適である。本発明の液状調味料は、それが加熱状態及び非加熱状態のいずれであっても、バルサミコ酢に由来する芳醇な風味（香味）を有する料理を確実に得ることができる。