(57)【要約】      （修正有）【課題】10℃未満の低温だけでなく、10℃を超える温度、例えば最高25℃でもホイップすることができ、取扱い及びプロセスを容易にする水中油エマルション型植物性クリームの提供。【解決手段】20〜30重量%の間の植物性脂肪を水性相と混合する工程と、ショ糖エステルを加える工程及びポリソルベートを加える工程を含み、UHT処理されて得られる食用の水中油エマルション、及び、該エマルションをホイップしUHT処理されるホイップ済み食用の水中油エマルションであって、該エマルションを安定化させるため、前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、また、前記UHT処理された食用の水中油エマルションに対して、0.5重量%未満のタンパク質を含む水中油エマルション型植物性クリーム。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を水性相と混合する工程と、ショ糖エステルを加える工程及びポリソルベートを加える工程をさらに含む、UHT処理された食用の水中油エマルション、又はUHT処理された食用のホイップ済み水中油エマルションを安定化させるための方法であって、前記植物性脂肪が、前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、0.5重量%未満のタンパク質を含む方法。
【請求項２】
前記植物性脂肪が、トリラウリントリグリセリドが強化されているものである、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記植物性脂肪が、ラウリン酸系脂肪である、請求項1又は2に記載の方法。
【請求項４】
前記ショ糖エステルが、70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記ポリソルベートが、ポリソルベート60及び/又は80である、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
0.1重量%から1重量%の間のポリソルベートが加えられる、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びにそれらのうち2つ以上の組合せから成る群から選択される乳化剤を加える工程をさらに含む、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
安定化剤を加える工程をさらに含む、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、動物タンパク質を含まない、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、タンパク質源を一切含まない、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含むUHT処理された食用の水中油エマルションであって、前記植物性脂肪が、前記植物性脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含むショ糖エステル及びポリソルベートをさらに含み、前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、0.5重量%未満のタンパク質を含むエマルション。
【請求項１２】
前記ポリソルベートが、ポリソルベート60及び/又は80である、請求項11に記載のエマルション。
【請求項１３】
前記植物性脂肪がラウリン酸系脂肪である、請求項12に記載のエマルション。
【請求項１４】
前記ショ糖エステルが0.01重量%から2重量%の間であり、及び/又は前記ポリソルベートが0.1重量%から1重量%の間である、請求項11から13のいずれか一項に記載のエマルション。
【請求項１５】
ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びにそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤をさらに含む、請求項11から14のいずれか一項に記載のエマルション。
【請求項１６】
安定化剤をさらに含む、請求項11から15のいずれか一項に記載のエマルション。
【請求項１７】
タンパク質を含んでいない、請求項11から16のいずれか一項に記載のエマルション。
【請求項１８】
請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションを調製するための方法であって、
・20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含む油性相を形成する工程であり、前記植物性脂肪が、20重量%超のトリラウリントリグリセリド及び0.01%から2%の間のショ糖エステルを含み、前記ショ糖エステルが、70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む工程、
・別に、ポリソルベートを含む水性相を形成する工程、
・各相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、並びに
・任意選択で、エマルションを包装する工程
を含む方法。
【請求項１９】
請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションをホイップする工程を含む、ホイップ済みエマルションを調製するための方法。
【請求項２０】
前記ホイップする工程が室温で実施される、請求項19に記載の方法。
【請求項２１】
請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションの、食用製品における使用。
【請求項２２】
請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションを含む食用製品。
【請求項２３】
前記ラウリン酸系脂肪が、44重量%から57重量%の間のラウリン酸を含む、請求項3に記載の方法。
【請求項２４】
前記安定化剤が、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ソルビトール、及びそれらの組合せから成る群から選択される、請求項8に記載の方法。
【請求項２５】
前記安定化剤が、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ソルビトール、及びそれらの組合せから成る群から選択される、請求項16に記載のエマルション。
【請求項２６】
前記ポリソルベートが、ポリソルベート60及び/又は80である、請求項18に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用の水中油エマルション、及び、該エマルションをホイップすることにより得られるホイップクリームに関する。
【０００２】
詳細には、本発明は、油性相のトリラウリントリグリセリド(trilaurin triglyceride)含有量の増加に基づく安定化されたホイップ可能な水中油エマルション、及び、該エマルションをホイップすることにより得られる安定化されたクリームに関する。
【０００３】
本発明は、さらに、本エマルション及び本クリームを得るための方法、並びに、本発明による水中油エマルション又は本発明による安定化されたクリームの使用に関する。
【背景技術】
【０００４】
食品業界においては、植物性クリームは、植物性脂肪、乳化剤、及び安定化剤を用いて調合された水中油型の再構成エマルションである。これらのクリームをホイップすると、きめ細かくなめらかな作製物(product)が得られ、この作製物は、次いで、繊細な菓子(patisserie)、例えば、フィリング(シュー、ババロア)、又は祝賀用ケーキの上のデコレーションなどにおいてさまざまな用途に用いられる。
【０００５】
植物性クリームは、生クリーム及びシャンテリーなどの乳製品の代替品として使用される。植物性脂肪を専ら使用すると、脂肪含有量が少なく、ひいては低カロリーで、トランス脂肪酸、コレステロール、及び乳糖を本質的に含んでいない製品が得られる。
【０００６】
菓子職人にとって、植物性クリームは、乳製品である生クリームと比較して有利となり得るが、そのような利点には、ホイップ時間の短さ、ホイップしすぎへの抵抗性、一定なオーバーラン、温度に対するホイップクリームの安定性、造形性(sculptability)、並びに良好な口当たり及びなめらかさがある。
【０００７】
2つのタイプの植物性クリーム、すなわち、UHT(超高温処理)タイプの植物性クリーム及び殺菌処理タイプの植物性クリームが現在製造されている。
【０００８】
殺菌処理タイプの製品は、90℃まで加熱される。次いで、包装され、長期保存用に冷凍される。このような製品は、使用前に解凍しなくてはならない。それは、このホイップ済み製品でデコレーションされたケーキは冷凍するべきではない、ということを意味する。ロジスティクスの観点からは、良好にコントロールされたコールドチェーンを有することが非常に重要であり、このことから、当該品の流通は、そのようなコールドチェーンが確保できる地域に限定される。
【０００９】
現在入手可能なUHTクリームは、蒸気の注入により短時間で140℃に加熱することにより滅菌され、Tetra Pak又はバッグインボックスなどの無菌パッケージ中に包装される。そのようなクリームは、不安定化(塊が現れる又は製品が硬くなること)を回避するために、20℃未満で保管する必要がある。
【００１０】
特許EP 1 662 899 B1には、ホイップして用いるための、タンパク質を含んでおらずUHT処理された、非乳性の植物性の水中油エマルションであって、20〜30%のラウリン酸由来の完全水素化脂肪、10〜25%の、甘味料、安定化剤、及び乳化剤を含むエマルションが記載されている。
【００１１】
特許出願WO 2004/084 656には、少なくとも30%のトリグリセリド脂肪、乳化剤、安定化剤、及びタンパク質を含む非乳性のホイップ可能な食品が記載されている。
【００１２】
特許US 6 117 473には、ゼラチン及び非タンパク質性の乳化剤により安定化されている、水素化ココナッツ油及びPKO油をベースにした水中油エマルションが開示されている。
【００１３】
JP 2006/149 229には、平均ヨウ素価が40未満、ショ糖エステルのHLBが7未満、ショ糖エステル又はポリソルベートのいずれかのHLBが10超である脂肪又は油をベースにしたエアロゾル式のホイップクリームが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特許EP 1 662 899 B1
【特許文献２】特許出願WO 2004/084 656
【特許文献３】US 6 117 473
【特許文献４】JP 2006/149 229
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
しかし現在のところ、例えばTetra Pak中に包装されている際に室温で保管できるUHT植物性クリームはすべて、良好なオーバーランを得るためには、低温、一般に10℃未満でホイップしなければならない。製品をホイップする温度が高いほど、密度は高く体積は小さくなる。本業界は、ロジスティクス上の制約、及び、このような追加的な冷却工程によるコスト増に直面している。
【００１６】
したがって、低温で(例えば、10℃未満の温度で)だけでなく、10℃を超える温度、例えば最高25℃でもホイップすることができ、取扱い及びプロセスを容易にすると考えられる植物性クリームが必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は、油性相を水性相と混合する工程を含む、食用の水中油エマルション(又は、食用のホイップ済み水中油エマルション)を安定化させるための方法であって、前記油性相が、脂肪、好ましくは植物性脂肪、より好ましくは、トリラウリントリグリセリドが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪(vegetable lauric fat)を含む(好ましくは、それを主に含む、又はより好ましくは、それから本質的に成る)方法に関する。
【００１８】
より特定すれば、本発明は、脂肪、好ましくは植物性脂肪を水性相と混合する工程を含む、食用の水中油エマルションを安定化させるための方法であって、前記脂肪が、トリラウリントリグリセリドが強化されているものである方法に関する。
【００１９】
好ましくは、前記水中油エマルションは、UHT処理された食用の水中油エマルションである。
【００２０】
本発明は、さらに、脂肪、好ましくは植物性脂肪を水性相と混合する工程を含む、食用のホイップ済み水中油エマルション、好ましくは、UHT処理された食用のホイップ済み水中油エマルションを安定化させるための方法であって、前記脂肪が、トリラウリントリグリセリドが強化されているものである方法に関する。
【００２１】
好ましくは、前記脂肪、とりわけ前記植物性脂肪は、前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリド、より好ましくは21%超、さらにより好ましくは22%超のトリラウリントリグリセリドを含む。
【００２２】
好ましくは、前記脂肪は、植物性ラウリン酸系脂肪である。好ましくは、前記植物性ラウリン酸系脂肪は、前記脂肪中の脂肪酸の総量に対して44重量%から57重量%の間のラウリン酸を含む。
【００２３】
好ましくは、本(ホイップ済み)エマルションを安定化させるための方法は、ショ糖エステルを加える工程をさらに含む。
【００２４】
好ましいショ糖エステルは、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノラウリン酸エステル、及びそれらの組合せから成る群から選択される。
【００２５】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、主に(すなわち、主成分として)ショ糖モノステアリン酸エステルを含む。
【００２６】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも70重量%のショ糖モノステアリン酸エステルと1つ又は複数の他のショ糖エステルとを100%まで含む(又はそれらから成る)。より好ましくは、前記ショ糖エステルは、少なくとも70重量%のショ糖モノステアリン酸エステルとショ糖ジステアレートとを100%まで含む(又はそれらから成る)。
【００２７】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、0.01重量%から2重量%の間に含まれる量で加えられる。
【００２８】
好ましくは、本(ホイップ済み)エマルションを安定化させるための方法は、ポリソルベートを加える工程をさらに含む。
【００２９】
好ましくは、前記ポリソルベートは、ポリソルベート60若しくはポリソルベート80、又は、ポリソルベート60とポリソルベート80両方の混合物である。より好ましくは、前記ポリソルベートは、ポリソルベート60である。
【００３０】
好ましくは、前記ポリソルベートは、0.1重量%から1重量%の間に含まれる量で加えられる。
【００３１】
本(ホイップ済み)エマルションを安定化させるための好ましい方法は、前記ショ糖エステルを加える工程と前記ポリソルベートを加える工程の両方を含む。
【００３２】
本(ホイップ済み)エマルションを安定化させるための方法は、別の乳化剤を加える工程をさらに含むことができる。好ましくは、前記他の乳化剤は、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びにそれらのうち2つ以上の組合せから成る群から選択される。
【００３３】
本(ホイップ済み)エマルションを安定化させるための方法は、安定化剤を加える工程をさらに含むことができ、前記安定化剤は、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ソルビトール、及びそれらのうち2つ以上の組合せから成る群から好ましくは選択される。
【００３４】
本発明は、さらに、脂肪、好ましくは植物性脂肪を含む、好ましくはUHT処理された食用の水中油エマルション又は食用のホイップ済み水中油エマルションであって、該脂肪が、トリラウリントリグリセリドが強化されているものである及び/又は前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含む、エマルションに関する。
【００３５】
とりわけ、前記(UHT処理された)食用の(ホイップ済み)水中油エマルションの油性相は、トリラウリントリグリセリドが強化されている及び/又は前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含む脂肪、好ましくは植物性脂肪を含む、好ましくは、それを主に含む、又はより好ましくは、それから本質的に成る。
【００３６】
好ましくは、前記脂肪、とりわけ前記植物性脂肪は、前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して21重量%超、より好ましくは22%超のトリラウリントリグリセリドを含む。
【００３７】
好ましくは、前記脂肪は、植物性ラウリン酸系脂肪である。好ましくは、前記植物性ラウリン酸系脂肪は、前記脂肪中の脂肪酸の総量に対して44重量%から57重量%の間のラウリン酸を含む。
【００３８】
好ましくは、本発明のUHT処理された食用の水中油エマルションは、20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含むものであって、前記植物性脂肪が、前記植物性脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリド、より好ましくは21重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、前記植物性脂肪が、場合によって、トリラウリンが強化されている脂肪であり、前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、ショ糖エステル又はポリソルベートのいずれかをさらに含むものである。
【００３９】
本発明のとりわけ好ましいUHT処理された食用の水中油エマルションは、前記ショ糖エステルと前記ポリソルベートの両方を含む。
【００４０】
好ましいショ糖エステルは、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノラウリン酸エステル、及びそれらの組合せから成る群から選択される。
【００４１】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、主に(すなわち、主成分として)ショ糖モノステアリン酸エステルを含む。
【００４２】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも70重量%のショ糖モノステアリン酸エステルと1つ又は複数の他のショ糖エステルとを100%まで含む(又はそれらから成る)。より好ましくは、前記ショ糖エステルは、少なくとも70重量%のショ糖モノステアリン酸エステルとショ糖ジステアレートとを100%まで含む(又はそれらから成る)。
【００４３】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、0.01重量%から2重量%の間に含まれる量で加えられる。
【００４４】
好ましくは、前記ポリソルベートは、ポリソルベート60若しくはポリソルベート80、又は、ポリソルベート60とポリソルベート80両方の混合物である。より好ましくは、前記ポリソルベートは、ポリソルベート60である。
【００４５】
好ましくは、前記ポリソルベートは、0.1重量%から1重量%の間に含まれる量で加えられる。
【００４６】
本発明のとりわけ好ましいUHT処理された食用の水中油エマルションは、ショ糖モノステアリン酸エステルとポリソルベート60の両方を含む。前記ショ糖モノステアリン酸エステルは、好ましくは0.01重量%から2重量%の間であり、前記ポリソルベート60は、好ましくは、0.1重量%から1重量%の間である。
【００４７】
本発明によるエマルションは、別の乳化剤をさらに含むことができる。好ましくは、前記他の乳化剤は、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びにそれらの組合せから成る群から選択される。
【００４８】
本発明によるエマルションは、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ソルビトール、及びそれらの組合せから成る群から好ましくは選択される安定化剤をさらに含むことができる。
【００４９】
本発明の好ましいUHT処理された食用の水中油エマルションは、タンパク質を含んでいない。
【００５０】
好ましくは、本発明のUHT処理された食用の水中油エマルションは、
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリントリグリセリド含有量が20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくはショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)ショ糖エステル、
・場合によって(任意選択で)、0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・場合によって(任意選択で)、10重量%から35重量%の甘味料、
・場合によって(任意選択で)、1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含む。
【００５１】
より好ましくは、本発明のエマルションは、UHT処理された食用の水中油エマルションであり、さらにより好ましくはタンパク質を含んでおらず、
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリントリグリセリド含有量が20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくはショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)ショ糖エステル、
・0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・10重量%から35重量%の甘味料、例えば、食用の甘味炭水化物、糖又は糖アルコール、及び好ましくは果糖、ショ糖、及び/又はデキストロース、
・1重量%から6重量%の安定化剤であり、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、及びポリオール、並びにそれらのうち2つ以上の組合せから成る群から好ましくは選択される安定化剤、並びに
・100重量%までの水
を含むエマルションである。
【００５２】
最終製品の要件、とりわけ、追求する味又は色によっては、他の任意選択的な原料(すでに入手可能な植物性クリームにおいて一般に使用されている)、例えば、塩、香味料、及び/又は着色剤を、少量、好ましくは1重量%まで、さらに加えることができる。
【００５３】
本発明は、さらに、好ましくはUHT処理された本発明の食用の水中油エマルションを調製するための方法に関する。
【００５４】
好ましくは、本発明によるエマルションを調製するための方法は、
・20重量%から30重量%の間の植物性脂肪、好ましくは植物性ラウリン酸系脂肪を含む油性相を形成する工程であり、前記植物性脂肪が、20重量%超のトリラウリントリグリセリド、より好ましくは21重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、好ましくは、前記油性相がショ糖エステルをさらに含む工程、
・別に、好ましくはポリソルベートを含む水性相を形成する工程、
・各相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、及び
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む。
【００５５】
好ましくは、本発明によるエマルションを調製するための方法において、成分及びその量は、本発明によるエマルションについて記載された成分及びその量である。
【００５６】
好ましくは、本発明によるエマルションを調製するための方法は、
・20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含む油性相を形成する工程であり、前記植物性脂肪が、20重量%超のトリラウリントリグリセリド、より好ましくは21重量%超のトリラウリントリグリセリド、及び0.01%から2%の間のショ糖エステルを含み、前記ショ糖エステルが、好ましくは50%超のショ糖モノステアリン酸エステル、さらにより好ましくは70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む工程、
・別に、好ましくはポリソルベート、より好ましくはポリソルベート60及び/又は80、さらにより好ましくはポリソルベート60を含む水性相を形成する工程、
・各相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、並びに
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む。
【００５７】
本発明は、さらに、好ましくはUHT処理された本発明の食用のホイップ済み水中油エマルションを調製するための方法であって、本発明によるエマルションを調製するための本方法の工程を含み、該エマルションを好ましくは室温でホイップする工程をさらに含む方法に関する。
【００５８】
本発明は、さらに、本発明によるエマルションの、食用製品における使用、及び/又は、ホイップした後のエマルションを安定化させるための使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】20℃で測定した際の、せん断応力の関数としてのモデルクリームの粘稠度を表すグラフである。
【図２】20℃で測定した際の、せん断応力の関数としての植物性クリームの粘稠度を表すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００６０】
本発明者らは、特定の組合せの原料を用いることにより、室温でホイップでき、非常に安定で、冷蔵せずに長期間にわたり保管できる水中油エマルションを得られることを見出した。
【００６１】
さらに、本ホイップ製品は、オーバーラン、安定性、造形性、舌触り、及びなめらかさに関して、優れた特性を呈する。
【００６２】
より具体的には、本発明者らは、パーム核及び/又はココナッツに由来するラウリン酸系脂肪[例えば、水素化又は分留されているもの。例を挙げれば、パーム核油(PKO)、水素化パーム核油(HPKO)、ココナッツ油、パーム核ステアリン(PKS)、及び/又は水素化パーム核ステアリン(HPKS)]で、ラウリン酸含有量が一定して40重量%(すなわちwLa:wΣ脂肪酸)超のもの、好ましくは44重量%から57重量%の間に含まれるものは、全く異なるトリラウリントリグリセリド含有量(例えば、13重量%から24重量%までさまざまである)を呈し、それがエマルションの安定性に直接影響する(Table 1a(表1、2)及び1b(表3)を参照のこと)ことを見出した。
【００６３】
Table 1a(表1、2)は、水素炎イオン化検出器付きガスクロマトグラフィー(GC-FID)により測定した、ラウリン酸系油脂のトリグリセリド組成(%)の9つの異なる例を示すものである。これらの例は、その種類の代表的なものという意味ではない。
【００６４】
【表１】
2015130877.tif 000002
【００６５】
【表２】
2015130877.tif 000003
【００６６】
【表３】
2015130877.tif 000004
【００６７】
とりわけ、ラウリン酸系脂肪で、トリラウリントリグリセリド(LaLaLa)の含有量が20重量%超、好ましくは21重量%超、又はさらには22重量%超、23重量%超、又は24重量%超のものは、本発明のエマルションに、安定性の改善、とりわけ、保存/保管温度の変化に対する安定性の改善をもたらす。
【００６８】
さらに、本ホイップクリームの安定性は増しているが、その根拠は、ホイップクリームが変化しないままである(すなわち、変化を測定、認知、及び感知できない)からである。
【００６９】
このラウリン酸系脂肪は、植物源からの抽出により得てもよく(場合によって、続けて、さらなる精製工程又は強化工程が行われる)、或いは、化学的若しくは酵素的な合成により、又は、油若しくは脂肪の化学的若しくは酵素的な修飾により、得てもよい。
【００７０】
トリラウリントリグリセリドの形態の脂肪の強化は、この脂肪の物理的処理(結晶化による分留など)及び/又は酵素的処理(エステル転移反応など)により実施される。
【００７１】
有利には、物理的処理と酵素的処理とが併用される。
【００７２】
加えて、本発明者らは、特性の向上したエマルションを得るには、特定の組合せの乳化剤がとりわけ有利であることを見出した。
【００７３】
とりわけ、ポリソルベートとショ糖エステルとの組合せを用いると、独立の原料と比較して優れた結果が得られることが示されている。この特定の組合せの乳化剤は、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪又は油をベースにしたエマルションの特性の改善に特に有利である。
【００７４】
ショ糖エステル(本明細書ではスクロエステルとも呼ぶ)は、ショ糖(すなわち、ブドウ糖及び果糖に由来する二糖)を、炭素原子が12から18個の範囲の偶数個である直鎖を有する1つ又は複数の脂肪酸と反応させることにより得られる。
【００７５】
好ましいショ糖エステルは、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、及びショ糖モノラウリン酸エステルから成る群から選択される。さらにより好ましい前記スクロエステルは、ショ糖モノステアリン酸エステルである。
【００７６】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、主に(すなわち、主成分として)ショ糖モノステアリン酸エステルを含む。
【００７７】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも70重量%のショ糖モノステアリン酸エステルと1つ又は複数の他のショ糖エステルとを100%まで含む(又はそれらから成る)。より好ましくは、前記ショ糖エステルは、少なくとも70重量%のショ糖モノステアリン酸エステルとショ糖ジステアレートとを100%まで含む(又はそれらから成る)。
【００７８】
ポリソルベートは、ポリエトキシル化ソルビタンを脂肪酸でエステル化させることにより得られる乳化剤の一系統である。
【００７９】
好ましくは、前記ポリソルベートは、ポリオキシエチレン(20)モノステアリン酸ソルビタン、別名ポリソルベート60[例えば、Tween(登録商標)60]、及び/又はポリオキシエチレン(20)モノオレイン酸ソルビタン、別名ポリソルベート80[例えば、Tween(登録商標)80]である。より好ましくは、前記ポリソルベートは、ポリソルベート60である。「ポリオキシエチレン」部分に続く数字の20は、分子中にあるオキシエチレン-(CH2CH2O)-基の合計数を指す。「ポリソルベート」部分に続く数字は、該分子のポリオキシエチレンソルビタン部分と結び付いている脂肪酸のタイプに関する。モノステアリン酸は60、モノオレイン酸は80で示されている。
【００８０】
とりわけ好ましい組合せは、ポリソルベート60及び/又は80とショ糖モノステアリン酸エステルとの組合せ、さらにより好ましくは、ポリソルベート60とショ糖モノステアリン酸エステルとの組合せである。
【００８１】
脂肪が、20重量%超、より特定すれば21重量%超の含有量でトリラウリンを含む、本発明のエマルションにおいて使用される当該組合せの場合、その結果得られるエマルションは、非常に広い温度範囲、すなわち、約4℃から室温までの温度範囲でホイップ可能である。オーバーランは、200を超える。ホイップ時間は、植物性クリームとして普通の範囲内である。
【００８２】
前記ラウリン酸系脂肪、前記ポリソルベート、及び前記ショ糖モノステアリン酸エステルの組合せには、相乗効果がある。
【００８３】
本発明に関する場合、用語「トリラウリントリグリセリド」(本明細書では「トリラウリン」とも呼ぶ)は、ラウリン酸(C12)残基3つによりエステル化されたグリセロール部分でできているトリグリセリドを指す。
【００８４】
本発明に関する場合、用語「天然脂肪」又は「天然油」は、それぞれ、植物(好ましくは、天然に存在する植物)からの抽出により得られる脂肪又は油であり、さらに脱ガム、漂白、及び/又は精製されている可能性はあるが、分留、水素化、及びエステル交換はされていない脂肪又は油を指す。
【００８５】
本発明に関する場合、「トリラウリンが強化されている脂肪」は、トリラウリントリグリセリドの含有量が、分留、水素化、及び/又はエステル交換などの任意のプロセスにより、「天然脂肪」のトリラウリン含有量と比較して増加している脂肪を指す。
【００８６】
例えば、強化は、トリラウリントリグリセリドの特定的な添加により実施することができる。
【００８７】
好ましくは、トリラウリンが強化されている脂肪のトリラウリントリグリセリド含有量は、天然脂肪のトリラウリン含有量より、少なくとも5%高い、より好ましくは少なくとも10%高い、又はさらには少なくとも20%高い。
【００８８】
好ましくは、本発明のエマルションにおいて使用されることになる、トリラウリンが強化されている脂肪は、該脂肪のトリアシルグリセロールの総重量に対して、20重量%超、より好ましくは少なくとも21重量%又は22重量%、さらにより好ましくは少なくとも23重量%又は24重量%のトリラウリントリグリセリドを含む。
【００８９】
本発明に関する場合、用語「ラウリン酸系脂肪」は、脂肪酸の総重量に対してラウリン酸系脂肪酸(C12)が最も豊富な脂肪酸(重量比)である脂肪を指す。
【００９０】
本発明に関する場合、用語「室温」は、(約)20℃から25℃の温度範囲を指す。
【００９１】
本発明は、油性相が、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪を含む(又はそれを主に含む、又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)食用の水中油エマルションを提供する。
【００９２】
本発明は、さらに、油性相が、脂肪、場合によって、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪を含む(又はそれを主に含む、又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)、食用の水中油エマルションであって、前記脂肪のトリラウリントリグリセリド含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超、さらにより好ましくは23重量%超であるエマルションを提供する。
【００９３】
より特定すれば、本発明は、20重量%から30重量%の間の前記脂肪及び好ましくは1つ又は複数の乳化剤を含む食用の水中油エマルションを提供する。
【００９４】
好ましくは、本食用の水中油エマルションは、UHT処理された食用の水中油エマルションである。
【００９５】
好ましくは、本(UHT処理された)食用の水中油エマルションは動物性脂肪を含まず、その脂肪は、非乳性脂肪である。
【００９６】
好ましくは、本(UHT処理された)食用の水中油エマルションは、タンパク質を含まず、とりわけ動物タンパク質を含まず、さらにはタンパク質源を一切含まない。
【００９７】
好ましくは、該脂肪は、20重量%超、又は少なくとも21重量%、22重量%、23重量%、24重量%、25重量%、26重量%、27重量%、28重量%、29重量%、30重量%のトリラウリントリグリセリドを含む。
【００９８】
とりわけ、該脂肪は、50重量%未満、45重量%未満、40重量%未満、39重量%未満、38重量%未満、37重量%未満、36重量%未満、35重量%未満、34重量%のトリラウリントリグリセリドを含む。さらに、より特定すれば、前記脂肪のトリラウリン含有量は、20%重量超且つ50重量%未満、好ましくは、21重量%から45重量%の間、より好ましくは22重量%から40重量%の間、より好ましくは23重量%から35重量%の間、さらにより好ましくは24重量%から35重量%の間に含まれる。
【００９９】
好ましくは、該脂肪は、植物性ラウリン酸系脂肪である。より好ましくは、前記植物性ラウリン酸系脂肪は、44重量%から54重量%の間のラウリン酸、さらにより好ましくは45重量%から48重量%の間のラウリン酸を含む。
【０１００】
有利には、該脂肪は、ココナッツ油、及び/又はパーム核油であり、場合によって、部分水素化ココナッツ油、完全水素化ココナッツ油、ココナッツステアリン、ココナッツオレイン、及び/又はエステル交換ココナッツ油、部分水素化パーム核油、完全水素化パーム核油、パーム核ステアリン、パーム核オレイン、及び/又はエステル交換パーム核油を得るためにさらに加工されている。
【０１０１】
好ましくは、該脂肪は水素化脂肪であり、より好ましくは、この水素化脂肪は、トランス脂肪酸含有量が2重量%未満、1重量%未満であり、さらにより好ましくは、トランス脂肪酸を含んでいない。
【０１０２】
有利には、該脂肪は、ココナッツ油、パーム核油、部分水素化ココナッツ油、完全水素化ココナッツ油、部分水素化パーム核油、完全水素化パーム核油、ココナッツステアリン、ココナッツオレイン、エステル交換ココナッツ油、パーム核ステアリン、水素化パーム核ステアリン、パーム核オレイン、エステル交換パーム核油、及びそれらの任意の組合せから成る群から選択される。
【０１０３】
有利には、該脂肪は、20重量%から25重量%の間のC18脂肪酸を含み、このC18脂肪酸は、本質的にはステアリン酸である。より特定すれば、該脂肪は、20重量%超のステアリン酸を含む。
【０１０４】
或いは、この脂肪は、部分水素化脂肪であり、場合によって、ヨウ素価は、10未満、好ましくは7未満、より好ましくは5未満、又はさらには3未満である。好ましくは、該部分水素化脂肪のヨウ素価は、2超である。
【０１０５】
有利には、該脂肪の固形脂肪含有量は、10℃で90%から98%の間に含まれ、より好ましくは92%から97%の間、さらにより好ましくは(約)95%から(約)96%の間に含まれる。
【０１０６】
有利には、該脂肪の固形脂肪含有量は、20℃で75%から96%の間に含まれ、より好ましくは80%から90%の間、さらにより好ましくは85%から88%の間に含まれ、場合によって、(約)87%である。
【０１０７】
有利には、該脂肪の固形脂肪含有量は、30℃で28%から65%の間、好ましくは30%から45%の間に含まれ、場合によって、約34%である。
【０１０８】
有利には、該脂肪の固形脂肪含有量は、35℃で2%から13%の間に含まれる。
【０１０９】
有利には、該脂肪の固形脂肪含有量は、40℃で3%未満である。
【０１１０】
好ましくは、該脂肪の固形脂肪含有量は、10℃で90%から98%の間、20℃で75%から96%の間(より好ましくは、20℃で80%から90%の間に含まれる)、30℃で28%から65%の間、35℃で2%から13%の間に含まれ、40℃で3%未満である。
【０１１１】
好ましくは、本発明の(UHT処理された)食用の水中油エマルションは、0.01重量%から2重量%の間の乳化剤を含む。
【０１１２】
有利には、この水中油エマルションの乳化剤又は乳化剤の混合物は、タンパク質を含んでいない。
【０１１３】
好ましくは、乳化剤は、ショ糖エステルを含む(又はそれから成る)。
【０１１４】
有利には、前記ショ糖エステルは、ステアリン酸残基を主に含む。とりわけ、脂肪酸残基の50%超、60%、70%、80%、90%、95%、96%、97%、98%、99%、又はさらには100%は、ステアリン酸残基である。
【０１１５】
より好ましくは、前記ショ糖エステルは、ステアリン酸のショ糖エステルから本質的に成る。
【０１１６】
好ましくは、前記ショ糖エステルは、70重量%超のショ糖モノエステルを含み、場合によって30重量%未満のショ糖ジエステルをさらに含む。
【０１１７】
より好ましくは、前記ショ糖エステルは、50%超、さらにより好ましくは70重量%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む。
【０１１８】
場合によって、本食用組成物中に存在するこのショ糖エステルは、70重量%のショ糖モノステアリン酸エステル及び30重量%のショ糖ジステアリン酸エステルをベースとする。
【０１１９】
好ましくは、本発明の水中油エマルションは、ポリソルベート(好ましくは0.1重量%から1重量%の間で)、より好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、さらにより好ましくはポリソルベート60を(さらに)含む。
【０１２０】
好ましくは、本発明の水中油エマルションは、別の乳化剤(ショ糖エステル及び/又はポリソルベートに加え)、より好ましくは、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤をさらに(より好ましくは0.1重量%から1重量%の間で)含む。
【０１２１】
好ましくは、本発明のエマルションは、甘味料をさらに含む。
【０１２２】
好ましくは、前記水中油エマルションは、10重量%から35重量%の間、より好ましくは12%から30%の間の甘味料を含む。
【０１２３】
本発明の水中油エマルションにおいて使用されることになる甘味料は、任意の食用の甘味炭水化物、糖、又は糖アルコールであってもよい。人工的な甘味料を、好ましくは少量加えることもできる。
【０１２４】
好ましい甘味料は、1つ又は複数の糖、より特定すれば、果糖、ショ糖、デキストロース、及び/又は、果糖、ショ糖、若しくはデキストロースのシロップを含む(又はそれらから成る)。
【０１２５】
前記甘味料は、顆粒状又は粉末状の形態であってもよい。
【０１２６】
好ましくは、前記水中油エマルションは、1重量%から6重量%の間、より好ましくは2重量%から4重量%の間の安定化剤、又は安定化剤の混合物をさらに含む。
【０１２７】
好ましい安定化剤は、多糖(天然又は合成の親水コロイドでできている)、例えば、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースであり、場合によって他の食品用炭水化物又はポリオール、例えばソルビトールである。
【０１２８】
より好ましくは、前記水中油エマルションは、1つ又は複数の甘味料及び1つ又は複数の安定化剤を含む。
【０１２９】
好ましくは、本食用のエマルションは、0.5重量%未満のタンパク質を含有し、より好ましくは、タンパク質を含んでいない。
【０１３０】
好ましくは、本発明のエマルションは、UHT処理された、より好ましくはタンパク質を含んでいない食用の水中油エマルションであって、
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、前記脂肪のトリラウリン含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・場合によって(任意選択で)、0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・場合によって(任意選択で)、10重量%から35重量%の甘味料、
・場合によって(任意選択で)、1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含むエマルションである。
【０１３１】
好ましくは、本発明のエマルションは、UHT処理された、より好ましくはタンパク質を含んでいない食用の水中油エマルションであって、
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、前記脂肪のトリラウリン含有量は、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・10重量%から35重量%の甘味料、
・1重量%から6重量%の安定化剤、並びに
・100重量%までの水
を含むエマルションである。
【０１３２】
最終製品の要件によっては、他の任意選択的な原料(すでに入手可能な植物性クリームにおいて一般に使用されている)、例えば、塩、香味料、及び/又は着色剤を、少量、さらに加えることができる。
【０１３３】
本発明は、さらに、本発明による食用の水中油エマルションを調製するための方法を提供する。
【０１３４】
本発明による食用の水中油エマルションを調製するための方法は、水性相を油性相に混和する工程を含み、前記油性相が、脂肪、場合によって、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪を含み(又はそれから成り)、前記脂肪のトリラウリントリグリセリド含有量が、好ましくは20重量%超、より好ましくは21重量%超、さらにより好ましくは22重量%超、さらにより好ましくは23重量%超である工程を含む。
【０１３５】
より特定すれば、本発明の食用の水中油エマルションを調製するための方法において、前記脂肪は、20重量%から30重量%の間の量で加える。好ましくは、1つ又は複数の乳化剤をさらに加える。
【０１３６】
食用の水中油エマルションを調製するための前記方法において、使用される脂肪は、本発明のエマルション品について記載するものと同じ脂肪、及び同じ割合である。
【０１３７】
食用の水中油エマルションを調製するための前記方法において、使用される原料は、本発明のエマルション品について記載するものと同じ原料、及び同じ割合である。
【０１３８】
好ましくは、食用の水中油エマルションを調製するための前記方法は、UHTによりエマルションを処理する工程をさらに含む。
【０１３９】
好ましくは、食用の水中油エマルションを調製するための前記方法は、動物性脂肪を加える工程を含まず、加えられる脂肪は、非乳性脂肪である。
【０１４０】
好ましくは、食用の水中油エマルションを調製するための前記方法は、タンパク質を加える工程、とりわけ動物タンパク質を加える工程、さらには何らかのタンパク質源を導入する工程を一切含まない。
【０１４１】
好ましくは、食用の水中油エマルションを調製するための前記方法は、
・原料を混和して油性相を形成する工程、
・別に、原料を混和して水性相を形成する工程、
・両方の相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、並びに
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む。
【０１４２】
食用の水中油エマルションを調製するための前記方法は、該エマルションを好ましくは室温でホイップしてホイップクリームを調製する工程をさらに含むことができる。
【０１４３】
このようにして得られるホイップクリームも、本発明の目的である。
【０１４４】
本発明の別の態様は、食用の水中油エマルションを安定化させるための(又はその安定性を増すための)方法であって、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪を加える工程を含む方法である。
【０１４５】
さらに、食用のホイップ済み水中油エマルションを安定化させるための方法であって、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪を加える工程を含む方法が提供される。
【０１４６】
好ましくは、食用の(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法は、水性相を油性相に混合する工程であり、前記油性相が、トリラウリントリグリセリドが強化されている脂肪を含む(又はそれを主に含む、又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)工程を含む。
【０１４７】
好ましくは、食用の(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法において、使用される脂肪は、本発明のエマルション品について記載したものと同じ脂肪であり、好ましくは割合も同じである。
【０１４８】
好ましくは、食用の(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法において、使用される原料は、本発明のエマルション品について記載したものと同じ原料であり、好ましくは割合も同じである。
【０１４９】
好ましくは、(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法において、該水中油エマルションは、
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリン含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の前記脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・場合によって(任意選択で)、0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・場合によって(任意選択で)、10重量%から35重量%の甘味料、
・場合によって(任意選択で)、1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含む。
【０１５０】
好ましくは、(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法において、該水中油エマルションは、
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリン含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の前記脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・10重量%から35重量%の甘味料、
・1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含む。
【０１５１】
好ましくは、食用の(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法は、UHTにより該エマルションを処理する工程をさらに含む。
【０１５２】
好ましくは、食用の(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法は、動物性脂肪を加える工程を含まず、加えられる脂肪は、非乳性脂肪である。
【０１５３】
好ましくは、食用の(ホイップ済み)水中油エマルションを安定化させるための前記方法は、タンパク質を加える工程、とりわけ動物タンパク質を加える工程、さらには何らかのタンパク質源を導入する工程を一切含まない。
【０１５４】
食用のホイップ済み水中油エマルションを安定化させるための方法において、該エマルションをホイップする工程は、好ましくは室温で実施される。
【０１５５】
(実施例)
トリラウリントリグリセリド含有量の測定。
脂肪中のトリラウリントリグリセリドの含有量を決定するための適当な方法は、GC-FID(水素炎イオン化検出器付きガスクロマトグラフィー)による分析である。
【０１５６】
植物性クリームの調製のためのプロセス
本発明のUHT植物性クリーム/エマルションを作製するために行う工程は、本質的には慣例的な工程である。
【０１５７】
原料は、2つの別々のタンク、それぞれ、油性相タンク(植物性脂肪、乳化剤、必要であれば着色剤を入れるためのもの)、及び水性相タンク(水、糖、乳化剤、安定化剤、及び任意選択で香料、及び/又は塩を入れるためのもの)に分散又は可溶化する。
【０１５８】
65℃〜75℃に加熱しながらブレンドした後、2つの相を一緒にして混合する。
【０１５９】
このクリーム/エマルションは、UHT(超高温)処理により、例えば2から4秒にわたり135℃〜150℃で滅菌し、ホモジナイズし、15℃未満に冷却してから、充填設備、例えばTetra Pak(登録商標)又はバッグインボックス用の機械に投入することができる。
【０１６０】
植物性クリームをホイップするプロセス
500mlの植物性クリームを、容量5リットルのHobartホイップ器をスピード2で用いて、最適な稠度に達するまで(例えば、軟らかい角(つの)が立つまで)ホイップした。
【０１６１】
植物性クリーム及びホイップクリームを評価するために用いられる慣例的なパラメーター:
オーバーラン
オーバーランは、ホイップされていない状態のクリームの最初の体積と比較したホイップクリームの体積の増加を説明するものである。オーバーランは、組み込まれた空気の体積の比率(%)として表され、次式を用いて決定した:
オーバーラン=100×(Vf-Vi)/Vi
[式中、Vi=クリームの最初の体積(ホイップする前)、Vf=ホイップした後のクリームの体積]。
【０１６２】
安定性
ホイップクリームの安定性は、視覚的に、又はテクスチュロメーターを利用して、その舌触りを評価することにより推定される。
【０１６３】
軟らかいホイップクリームほど、加工性、及び、最終的に施した際の安定性は良好になる。
【０１６４】
本実施例の項において言及するように、良好な安定性とは、ホイップした後の泡が、20℃で24時間にわたり変化しない(すなわち、変化が目立たない、又は知覚できない)状態を保つ、しっかりしたものであることを意味する。
【０１６５】
ホイップ時間
ホイップ時間とは、所望の稠度が得られる(すなわち、クリームが、許容される安定性を有し、なめらかな角を形成する)までクリームをホイップするのに必要な時間のことである。
【０１６６】
離水量(syneresis)
離水量とは、ホイップ製品から保管中に失われる水分量の測定値のことである。
【０１６７】
離水量を測定するには、50gのホイップ製品を、メスシリンダーに載せたプロピレン製のブフナーフィルターに入れ、20℃に調節された室内でインキュベートする。24時間後、シリンダー中の液体の量を測定する(単位:ml)。この値は、ホイップ製品の離水量を表す。
【０１６８】
(実施例1)
異なるラウリン酸系脂肪を用いたモデルクリームの特徴付け。
4つの異なるモデルクリーム/エマルションを、トリラウリントリグリセリド(LaLaLa)の含有量が異なる水素化パーム核油を用いて作った(Table 1(表1)に示す正確な組成も参照のこと)。
【０１６９】
調合物は、Table 2(表4)に記載するとおりであった。
【０１７０】
【表４】
2015130877.tif 000005
【０１７１】
クリームは、高せん断ミキサー(Ultra Turax)を10000rpmで2分にわたり用いて原料を75℃でホモジナイズすることにより作製し、次いでこれを4℃に冷却し、翌日特徴付けを行った。
【０１７２】
せん断速度の関数としての液状のクリームの粘稠度を流量測定により評価した。20℃でのせん断速度の関数としての見かけの粘稠度を、同心のシリンダー(シリンダー間の間隙は150μm)を備えた流量計Bohlin CVO 120を用いて記録したところ、0.07から300s-1の範囲、測定値の対数勾配(logarithmic ramp)は50であった。
【０１７３】
結果を図1に示す。クリームBは、せん断速度が高いとゲル化しにくくなった。
【０１７４】
装置Schlagsahne Prufgerat (Elektronik II,Malente/Host、ドイツ)を用いてクリームを2分間ホイップした。この装置は、ホイップしながら、羽(whip)を回転させるのに用いられる仕事量を測定し、クリームの稠度を記録する。
【０１７５】
ホイップした後、オーバーラン及び舌触りを評価した。
【０１７６】
ホイップクリームの舌触りを、次の方法に従って測定した。
【０１７７】
ビーカー(高さ35mm、直径52mm)の縁までホイップクリームを充填した。SMS TAXT2i/5テクスチュロメーター(Stable Micro System、Surrey、UK)を10℃で用いて、10℃での舌触りを測定した。円錐形のプローブ(高さ10mm、直径35mm)を用いて、0.5mm/sでホイップクリームの深さ15mmの位置まで侵入させた。結果は、所望の深さまでクリームに侵入するのに必要な力(硬さ)として表した(単位:ニュートン)。
【０１７８】
ホイップクリームのオーバーラン及び舌触りの結果をTable 3(表5)に示す。
【０１７９】
【表５】
2015130877.tif 000006
【０１８０】
HPKO2及びHPKO4(HPKO1又はHPKO3よりトリラウリンが高度に強化されている)を用いて調製したクリームB及びDからは、空気の取込みがより良好で高体積である、すなわち、舌触りが軽く体積が大きいホイップクリームが得られたが、このようなクリームは、より興味深い。
【０１８１】
トリラウリントリグリセリド(LaLaLa)が強化されている(すなわち、20%超)のHPKOを用いて作製したホイップクリームは、加工性がより良好である。
【０１８２】
(実施例2)
植物性クリーム。
Table 4(表6)の組成を有する2つの植物性クリームを、2つの異なるHPKOを用いて次のプロセスに従って調製した。
【０１８３】
油性相及び水性相を別々に調製し、次いで、65℃で一緒にして混合した。
【０１８４】
油性相は、脂肪及び乳化剤(ポリソルベートを除く)を含有した。
【０１８５】
水性相は、水、ポリソルベート、安定化剤、甘味料、及び塩を含有した。
【０１８６】
エマルションを150℃で4秒にわたり滅菌し、ホモジナイザー(200bar)でホモジナイズし、管状熱交換器により15℃未満に冷却すると、水中油エマルションが得られた。
【０１８７】
【表６】
2015130877.tif 000007
【０１８８】
実施例1に記載するものと同じ方法に従い、粘稠度及びオーバーランを評価した。
【０１８９】
実施例1に記載する方法に従い、せん断速度の関数としての粘稠度を両方のクリームについて測定した。
【０１９０】
結果を図2に示す。クリームEは、せん断速度が高いとゲル化しにくくなる。
【０１９１】
Table 5(表7)は、実施例1に記載するとおりに測定した際に得られた、2つの植物性クリームについての5〜8℃でのオーバーランの結果を示すものである。
【０１９２】
トリラウリンがより高度に強化されている脂肪を用いて調製したクリームFの方が、顕著に高いオーバーランを有する。
【０１９３】
【表７】
2015130877.tif 000008
【０１９４】
(実施例3)
UHTエマルション。
実施例2に示すものと同じプロセスに従って、Table 6(表8)の組成を有するUHTエマルションを調製した。
【０１９５】
HPKO1は、13.8重量%のトリグリセリドトリラウリン(LaLaLa)を含有する。
【０１９６】
PKS1は、ヨウ素価が10未満のパーム核ステアリンであり、22.04%のトリグリセリドトリラウリン(LaLaLa)を含有する。このPKS1脂肪は、約48.5重量%のラウリン酸で構成されている。
【０１９７】
【表８】
2015130877.tif 000009
【０１９８】
作製の4日後、これらのクリームを5から8℃の間の温度でホイップして、ホイップ時間、ホイップされた作製物の密度、24時間後の安定性、及び離水量を測定することにより、クリームの特性及び品質を評価した。
【０１９９】
結果をTable 7(表9)に示す。
【０２００】
【表９】
2015130877.tif 000010
【０２０１】
この結果から、ポリソルベート60及びショ糖モノステアリン酸エステルを使用すると、良好なホイップ特性及び非常に良好な安定性を有するエマルションが得られることが示される。
【０２０２】
作製の4日後、これらのクリームを20℃から25℃の間の温度でホイップして、ホイップ時間、ホイップされた作製物の密度、24時間後の安定性、及び離水量を測定することによりクリームの特性及び品質を評価した。
【０２０３】
結果をTable 8(表10)に示す。
【０２０４】
【表１０】
2015130877.tif 000011
【０２０５】
クリームHは、20℃では良好な結果を示しているが、5℃では良好ではない。
【０２０６】
PKS1、ポリソルベート、及びショ糖モノステアリン酸エステルを組み合わせたクリームJは、5℃と20℃の両方で良好な結果を示している唯一のクリームである。
【０２０７】
クリームJで得られた結果から、トリラウリン含有量20%超(この実施例では、トリラウリン含有量は21%超、より具体的には22.04%である)を呈する特定のラウリン酸系脂肪、ポリソルベート(この実施例では、ポリソルベート60)、及びショ糖エステル(この実施例では、ショ糖モノステアリン酸エステル)の組合せには相乗効果があると演繹できる。実際に、一緒に使用した場合のこれらの3つの成分全体の効果は、独立に得た場合の効果を合わせたものを遥かに超える。
【０２０８】
20℃の条件では、ホイップクリームJが、密度、安定性、及び舌触りに関して最良の結果を呈するクリームである。
【図１】
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【図２】
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