(57)【要約】【課題】パン類の製造において焼成中に、オーブンから焼き立てのパンのバター様の甘い香りと香ばしい香りをより多く発生させることができ、且つ焼き上がったパンにおいては焼き立てのバター様の風味とコクを増強でき、良好な風味を付与するパン生地を提供する。【解決手段】パン生地全体中に、穀粉４０〜６０重量％、乳固形分１〜６重量％、ラクトン類と遊離脂肪酸類を合計で１５〜３５０ｐｐｍ、還元糖０．０２〜０．５重量％、パン酵母０．３〜１．０重量％（乾燥重量）、水２０〜４０重量％を含有し、前記ラクトン類と遊離脂肪酸類の重量比が９０／１０〜４０／６０であるパン生地を焼成してパンを作製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地全体中に、穀粉４０〜６０重量％、乳固形分１〜６重量％、ラクトン類と遊離脂肪酸類を合計で１５〜３５０ｐｐｍ、還元糖０．０２〜０．５重量％、パン酵母０．３〜１．０重量％（乾燥重量）、水２０〜４０重量％を含有し、前記ラクトン類と遊離脂肪酸類の重量比が９０／１０〜４０／６０であるパン生地。
【請求項２】
パン生地全体中に小麦蛋白分解物を乾燥重量で０．００１８〜０．１２重量％含有する請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン生地を焼成してなるパン。
【請求項４】
油脂組成物全体中、ラクトン類と脂肪酸類とを９０／１０〜４０／６０（重量比）で含有し、それらの合計含有量は３００〜３０００ｐｐｍであり、さらに還元糖を０．２〜１０重量％含有する油脂組成物。
【請求項５】
油脂組成物全体中に小麦蛋白分解物を乾燥重量で０．０５〜１.０重量％含有する請求項４に記載の油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地およびそれを焼成してなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パン焼成中の特有のバター様の甘い香りと香ばしい香りは、食欲を誘うものであるが、消費者にとっては、現在流通するパンにおいてこのような香りはまだまだ不足しており、またパン製造者にとっては、このような香りを集客に活かすにはまだまだ不足している。
【０００３】
そこで、パン本来の焼き立ての香りを増強し、且つその品質を高く保たせるべく、種々の方法が試みられている。例えば、焼き立てのパン類の風味を増強し、且つその風味を保持することができる油脂組成物として、油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分、糖類及び水を含有する混合物にイーストを溶かし、発酵させた油脂乳化組成物（特許文献１）が開示されている。しかしこれは、焼成による糖とアミノ酸のアミノカルボニル反応による香ばしい風味の付与を目的としたものであり、焼成中のバター様の甘い香りを増強し、焼き立てのバター様の風味とコクを付与する効果の点では、必ずしも十分ではない。
【０００４】
また、バター、醗酵バター、生乳、牛乳、特別牛乳、クリーム、醗酵クリームからなる群から選ばれた１種または２種以上から分離して製造される乳脂肪の分別脂を１０．０〜３５．０重量％含有して得られる、作業性が良く、バターのコク味があり、焼成後の芳香も良好なバター風味を有するシート状油中水型乳化油脂組成物も提案されている（特許文献２）。しかしこれは、バターのコク味の付与が主であり、焼成中のバター様の甘い香りと香ばしい香りを増強する効果の点では、必ずしも十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−８３５７１号公報
【特許文献２】特開２００７−６０９１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、パン類の製造において焼成中に、オーブンから焼き立てのパンのバター様の甘い香りと香ばしい香りをより多く発生させることができ、且つ焼き上がったパンにおいては焼き立てのバター様の風味とコクを増強でき、良好な風味を付与することができるパン生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パン生地全体中に、穀粉、乳固形分、ラクトン類と遊離脂肪酸類、さらに還元糖を特定量含有し、前記ラクトン類と遊離脂肪酸類の重量比が特定値であるパン生地は、パン類の製造において焼成中に、オーブンから焼き立てのパンのバター様の甘い香りと香ばしい香りをより多く発生させることができ、且つ焼き上がったパンにおいては焼き立てのバター様の風味とコクを増強でき、良好な風味を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、パン生地全体中に、穀粉４０〜６０重量％、乳固形分１〜６重量％、ラクトン類と遊離脂肪酸類を合計で１５〜３５０ｐｐｍ、還元糖０．０２〜０．５重量％、パン酵母０．３〜１．０重量％（乾燥重量）、水２０〜４０重量％を含有し、前記ラクトン類と遊離脂肪酸類の重量比が９０／１０〜４０／６０であるパン生地に関する。好ましい実施態様は、パン生地全体中に小麦蛋白分解物を乾燥重量で０．００１８〜０．１２重量％含有する上記記載のパン生地に関する。本発明の第二は、上記記載のパン生地を焼成してなるパンに関する。本発明の第三は、油脂組成物全体中、ラクトン類と脂肪酸類とを９０／１０〜４０／６０（重量比）で含有し、それらの合計含有量は３００〜３０００ｐｐｍであり、さらに還元糖を０．２〜１０重量％含有する油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂組成物全体中に小麦蛋白分解物を乾燥重量で０．０５〜１.０重量％含有する上記記載の油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、パン類の製造において焼成中に、オーブンから焼き立てのパンのバター様の甘い香りと香ばしい香りをより多く発生させることができ、且つ焼き上がったパンにおいては焼き立てのバター様の風味とコクを増強でき、良好な風味を付与し得るパン生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパン生地は、穀粉、乳固形分、ラクトン類、遊離脂肪酸類、還元糖、パン酵母、水を特定量含有し、前記ラクトン類と遊離脂肪酸類の重量比が特定値であることを特徴とする。
【００１１】
本発明のパン生地に用いられる穀粉は、特に制限はなく、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、米、芋、大豆、蕎麦等の穀物類を製粉したもの、又は前記穀物類からの抽出物等が挙げられるが、中でも小麦粉を使用することが好ましい。前記穀粉の含有量は、パン生地全体中に４０〜６０重量％が好ましく、４５〜５５重量％がより好ましい。４０重量％より少ないとパンのボリュームが出ない場合がある。また６０重量％より多いと食感の硬いパンになる場合がある。
【００１２】
本発明のパン生地に用いられる乳固形分とは、乳由来の原料から水分を除いた成分をいう。乳固形分の具体的な原料としては、牛乳、バター、生クリーム、乳脂肪、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、及びこれらを酸、酵素、加熱処理したものなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。前記乳固形分の含有量は、パン生地全体中に１〜６重量％が好ましく、２〜４重量％がより好ましい。１重量％より少ないと乳の風味が不足する場合がある。また６重量％より多いと食感の硬いパンになる場合がある。
【００１３】
本発明のパン生地に用いられるラクトン類は、炭素原子が２個以上、酸素原子が１個からなる複素環式化合物で、環を形成する酸素原子に隣接した炭素原子にカルボニル基が置換した構造をもつ物質を言い、具体的にはδ−ヘキサラクトン、 δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトンなどが挙げられる。
【００１４】
前記ラクトン類は、果実類や乳製品など多くの食品に含有される風味成分であるが、ラクトン類の供給源としては、ラクトン類が比較的多く含有される乳脂肪を使用することが好ましく、乳脂肪の低融点画分がより好ましく、添加量の観点からは、乳脂肪からの抽出物あるいは発酵や合成により得られるラクトン類を使用することが好ましい。
【００１５】
本発明のパン生地に用いられる遊離脂肪酸類は、脂質の構成成分であり、長鎖炭化水素の１価のカルボン酸を言い、具体的には、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス−２−ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５−ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２−デセン酸、４−デセン酸、５−デセン酸、６−デセン酸、９−デセン酸、５−ヒドロキシデセン酸、５−ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５−ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。本発明においては、バター風味の主要成分である炭素数７以下の低級脂肪酸の含有比率が比較的高いことが好ましく、乳脂肪や乳脂肪のリパーゼ分解物、乳原料の乳酸発酵物がより好ましく、抽出あるいは合成された遊離脂肪酸を供給源とすることが更に好ましい。
【００１６】
本発明のパン生地においては、ラクトン類と遊離脂肪酸類を９０／１０〜４０／６０（重量比）で併用することが好ましく、８０／２０〜６０／４０（重量比）がより好ましい。ラクトン類／遊離脂肪酸類（重量比）が９０／１０よりも大きいと、焼成中の香りが人工的となり好ましくない場合がある。逆にラクトン類／遊離脂肪酸類（重量比）が４０／６０よりも小さいと、焼成中のバター様の甘い香りが弱くなる場合がある。
【００１７】
また、前記ラクトン類と前記遊離脂肪酸の合計含有量は、パン生地全体中に１５〜３５０ｐｐｍが好ましく、８０〜２００ｐｐｍがより好ましい。１５ｐｐｍより少ないと焼成中のバター様の甘い香りが弱くなる場合がある。３５０ｐｐｍより多いと焼成後のパンの風味が強すぎる場合がある。
【００１８】
本発明におけるパン生地中のラクトン類および遊離脂肪酸類の含有量はガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件は以下の通りである。
【００１９】
（使用装置）
ガスクロマトグラフ装置：Agilent Technologies社製「７８９０Ａ」
分析手法：昇温分析法
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ
カラムサイズ：１０ｍ×０．１８ｍｍ×０．１８μＭ（ＬＴＭ）
キャリアーガス：ヘリウム  ３３９．６５ｋＰａ
検出器（ＭＳ）：Agilent Technologies社製「５９７５Ｃ」
【００２０】
（ガスクロマトグラフ条件）
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１４５℃まで毎分６℃、その後２５０℃まで毎分２０℃
最終温度：２５０℃
最終温度保持時間：９分
キャリアーガス：ヘリウム  ３３９．６５ｋＰａ
キャリアーガス流量：０．９２ｍｌ／ｍｉｎ
ＭＳ（検出器条件）：イオン源温度  ２３０℃、四重極温度  １５０℃
【００２１】
（インジェクション条件）
インジェクション装置：GERSTEL社製「ＴＤＵ」
Cold trap material：ジーエルサイエンス社製「テナックスＴＡ」
【００２２】
（測定試料）
試料量：３ｍｇ
【００２３】
（ＴＤＳ条件）
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：０．２分間
昇温スピード：毎分７２０℃
最終温度２４０℃
最終温度保持時間：５分間
【００２４】
（ＣＩＳ条件）
イニシャル温度：−１００℃
インシャル温度保持時間：０．２分
昇温スピード：毎秒１２℃
最終温度：２５０℃
最終温度保持時間：１５分間
【００２５】
（測定手順）
パン生地中のラクトン類および遊離脂肪酸類の含有量の測定の際の、前処理方法について以下に示す。まず、最終発酵後のパン生地を液体窒素で凍結した後、ホモジナイザー（（株）日本精機製作所社製「エースホモジナイザー」）で粉砕し、内部標準物質を添加したジクロロメタンに加える。このジクロロメタン懸濁液を、ソックスレー抽出器を用いて還流することにより香気成分の抽出を行った後、ろ別したジクロロメタン溶液を濃縮し、試料とする。
試料３ｍｇをマイクロバイアル（商品名：ＴＤＵ液体注入用マイクロバイアル）に量りとる。このマイクロバイアルをインサートライナーの容器に入れてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施する。
パン生地中のラクトン類および遊離脂肪酸類の濃度を測定するための標準品として、ヘプタン酸エチル（和光純薬株式会社製）を用いる。定量は、ヘプタン酸エチル１ｐｐｍを内部標準として試料に添加し、各成分と内部標準の面積値から含有量を算出して行う。
【００２６】
本発明のパン生地に用いられる還元糖は、塩基性溶液中でアルデヒド基またはケトン基を形成する糖であり、例えばグルコース、フルクトース、グリセルアルデヒドなどの全ての単糖、ラクトース、アラビノース、マルトースなどのマルトース型二糖及びオリゴ糖などが挙げられるが、特にアミノ酸との反応性が高いアラビノース、キシロース、ラムノース、フルクトース及びグルコースからなる群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましく、その中でも、開環型（環状構造が崩れてアルデヒド基が露出した状態）になりやすく、アミノカルボニル反応が進行し易いことからキシロースがより好ましい。前記還元糖の含有量は、パン生地全体中に０．０２〜０．５重量％が好ましく、０．０５〜０．３重量％がより好ましい。０．０２重量％より少ないとパン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味が不足する場合がある。０．５重量％より多いとパン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味が強くなりすぎる場合がある。
【００２７】
本発明のパン生地に用いられるパン酵母は、パンの作製に用い得るものであれば特に限定は無く、糖を発酵して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成する酵母であり、例えば、水分を約７０％含む生パン酵母や、水分を生パン酵母の約１／１０に乾燥させたドライイースト（乾燥酵母）が挙げられる。前記パン酵母の含有量は、パン生地全体中に０．３〜１．０重量％（乾燥重量）が好ましく、０．４〜０．８重量％（乾燥重量）がより好ましい。０．３重量％（乾燥重量）より少ないと、パンのボリュームが出なく、硬い食感のパンになる場合がある。また１．０重量％（乾燥重量）より多いと、過発酵でパン生地がダレて、パンのボリュームが小さくなる場合がある。
【００２８】
本発明のパン生地には水を含み、その含有量は、パン生地全体中に２０〜４０重量％が好ましく、２５〜３５重量％がより好ましい。２０重量％より少ないと、食感の硬いパンになる場合がある。また４０重量％より多いと、パン生地がダレてパンのボリュームが小さくなる場合がある。
【００２９】
本発明のパン生地には、パン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味を付与する観点から小麦蛋白分解物を添加することが好ましい。ここで小麦蛋白分解物とは、小麦蛋白質を部分分解処理した分解物のことであり、例えば小麦粉を多く使用して作られた醤油や、小麦グルテンを分解した調味料などが挙げられる。小麦蛋白分解物の添加量は、乾燥重量で、パン生地全体中に０．００１８〜０．１２重量％が好ましく、０．００５〜０．１重量％がより好ましい。０．００１８重量％より少ないと、香ばしい風味を付与できない場合がある。また、０．１２重量％より多いと、パン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味が強くなりすぎる場合がある。
【００３０】
本発明のパン生地においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、油脂、前記以外の糖類、食塩、卵、前記以外の乳製品、イーストフード、乳化剤及び酵素などを添加しても構わない。
【００３１】
本発明のパン生地としては、例えば、食パン生地、フランスパン生地、イギリスパン生地、ライ麦パン生地、バターロール生地、ブリオッシュ生地、デニッシュペストリー生地、パイ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、デニッシュドーナツ生地、パネトーネ生地、ケーキドーナツ生地、クイックブレッド生地、イングリッシュマフィン生地、天然酵母パン生地、サワー種生地、中華まん生地などが挙げられるが、特に乳原料を多く使用するバターロール生地、ブリオッシュ生地、デニッシュペストリー生地、パイ生地などに使用することが好ましい。
【００３２】
本発明のパン生地において、前記の油脂、ラクトン類、遊離脂肪酸類及び還元糖などは、生地作製時に個別に添加しても良いが、ハンドリングの観点から油脂組成物として添加することが好ましい。
【００３３】
本発明の油脂組成物としては、例えば、ショートニング、折り込み用（ロールイン用）や練り込み用などに用いられるマーガリン（可塑性油中水型乳化油脂組成物）、クリームや濃縮乳などの水中油型乳化油脂組成物などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３４】
前記油脂は、食品に用いられる油脂であれば、いかなる油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、乳脂、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供される全ての油脂を用いることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられるが、パンの口ごなれを良好に保つため上昇融点が３０〜３７℃の油脂や液体油を用いることが好ましい。
【００３５】
前記油脂の含有量は、ショートニングや油中水型乳化油脂組成物では、油脂組成物全体中５０〜９９．８重量％が好ましく、６５〜９９重量％がより好ましく、８０〜９８重量％が更に好ましい。５０重量％より少ないと安定な油中水型乳化油脂組成物ができない場合がある。また９９．８重量％を超えると還元糖の添加量が別添しない限り少なくなり、焼成時の香ばしい風味が発現しない場合がある。また、水中油型乳化油脂組成物の場合の油脂の含有量は、油脂組成物全体中３〜５０重量％が好ましく、１０〜４５重量％がより好ましく、１２〜４０重量％が更に好ましい。３重量％より少ないと油脂の添加量が少な過ぎて、風味付与の効果が発揮されない場合がある。また５０重量％を超えると水中油型乳化油脂組成物の粘度が上昇して製造できない場合がある。
【００３６】
さらに前記油脂組成物中には、前記ラクトン類と前記遊離脂肪酸類を９０／１０〜４０／６０（重量比）で併用することが好ましく、８０／２０〜６０／４０（重量比）がより好ましい。ラクトン類／遊離脂肪酸類（重量比）が９０／１０よりも大きいと、この油脂組成物を使用したパンの焼成中の香りが人工的となり好ましくない場合がある。逆にラクトン類／遊離脂肪酸類（重量比）が４０／６０よりも小さいと、この油脂組成物を使用したパンの焼成中のバター様の甘い香りが弱くなる場合がある。
【００３７】
前記ラクトン類と前記遊離脂肪酸の合計含有量は、油脂組成物全体中に３００〜３０００ｐｐｍが好ましく、１０００〜２５００ｐｐｍがより好ましい。３００ｐｐｍより少ないと、該油脂組成物を大量に入れないとこの油脂組成物を使用したパンの焼成中のバター様の甘い香りが弱くなる場合がある。３０００ｐｐｍより多いと、この油脂組成物を使用したパンの焼成後の風味が強すぎて好ましくない場合がある。
【００３８】
本発明における油脂組成物中のラクトン類および遊離脂肪酸類の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件及び定量方法は前記のパン生地の測定条件と同じであり、測定手順のみ以下の通りとなる。
【００３９】
（測定手順）
油脂組成物中のラクトン類および遊離脂肪酸類の含有量の測定の際は、油脂組成物をそのまま試料とする。試料３ｍｇをマイクロバイアル（商品名：ＴＤＵ液体注入用マイクロバイアル）に量りとる。このマイクロバイアルをインサートライナーの容器に入れてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施する。
【００４０】
前記油脂組成物中には、前記還元糖を油脂組成物全体中に０．２〜１０重量％含有することが好ましく、０．５〜５重量％がより好ましい。０．２重量％より少ないとパン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味が不足する場合がある。また１０重量％より多いとパン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味が強くなりすぎる場合がある。
【００４１】
前記油脂組成物中には、パン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味を付与する観点から前記小麦蛋白分解物を添加することが好ましく、その添加量は、乾燥重量で、油脂組成物全体中に０．０５〜１．０重量％が好ましく、０．１〜０．６重量％がより好ましい。１．０重量％より多いと、パン生地を焼成している時に発生する香ばしい風味が強くなりすぎる場合がある。
【００４２】
本発明の油脂組成物においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、乳固形分、前記以外の糖類、食塩、乳化剤、増粘剤、酸化剤及び各種酵素などを添加することもできる。
【００４３】
本発明の油脂組成物の製造方法は、まず５０〜８０℃に加温溶解した油脂に、前記ラクトン類と前記遊離脂肪酸、油溶性乳化剤、香料等の油溶性原料を混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水に前記還元糖、前記小麦蛋白分解物、乳固形分、水溶性乳化剤などの水系原料を攪拌溶解して水相部を得る。油脂組成物がショートニングの場合は、還元糖を前記油相部に分散させ、この油相部をそのまま急冷捏和装置にて捏和し、油脂組成物が油中水型乳化油脂組成物の場合は、前記油相部に前記水相部を添加し、予備乳化した乳化液を、急冷捏和装置にて捏和して、本発明のショートニングや油中水型乳化油脂組成物を得る。また油脂組成物が水中油型乳化油脂組成物の場合は、前記水相部に前記油相部を添加し、予備乳化後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなどの通常行われる各処理を行うことにより、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００４４】
前記油脂組成物のパン生地への添加量は、パンの種類により異なるが、一般的にはパン生地全体中に、３〜３０重量％添加することが好ましく、５〜２０重量％添加することがより好ましい。３重量％より少ないと、焼成中のバター様の甘い香りと香ばしい香りが発現しない場合がある。３０重量％を超えると風味が強くなり過ぎて、パンとしての良好な風味が損なわれる場合がある。
【００４５】
本発明のパン生地の製造方法を以下に例示する。前記穀粉、乳固形分、ラクトン類と遊離脂肪酸類、還元糖、イースト、水及び必要に応じてその他全ての原料を混捏し、ノータイム法、ストレート法、中種法、冷蔵中種法、冷凍生地製法など一般的な製パン工程を通じて生地を調製する。原料の投入順序は何れでもよく、また各原料投入タイミングは、中種ミキシング時・本捏ね時の何れでもよく、公知の方法に準ずれば良い。
【００４６】
本発明のパンの製造方法は、前記のパン生地を通常のパン生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができ、焼成による加熱工程が最も好ましい。また、本発明のパンは、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したパン生地や、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したパン生地を、常法に従い、焼成しても構わない。
【実施例】
【００４７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４８】
＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたロールパンの官能評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
【００４９】
（焼成中の香り；バター様の甘い香り）
５点：バター様の甘い香りが非常に強く、大変好ましい。
４点：バター様の甘い香りが強く、好ましい。
３点：バター様の甘い香りがやや強く、やや好ましい。
２点：バター様の甘い香りが弱く、もの足りない。
１点：バター様の甘い香りが感じられない。
【００５０】
（焼成中の香り；香ばしい香り）
５点：香ばしい香りが非常に強く、大変好ましい。
４点：香ばしい香りが強く、好ましい。
３点：香ばしい香りがやや強く、やや好ましい。
２点：香ばしい香りが弱く、もの足りない。
１点：香ばしい香りが感じられない。
【００５１】
（焼成後の風味）
５点：バター様の風味とコクが非常に強く、大変好ましい。
４点：バター様の風味とコクが強く、好ましい。
３点：バター様の風味とコクがやや強く、やや好ましい。
２点：バター様の風味とコクが弱く、もの足りない。
１点：バター様の風味とコクが感じられない。
【００５２】
（総合評価）
ロールパンの焼成中の香りと焼成後の風味について、各５段階評価点数（３項目）を乗じた値の累乗根（３乗根）を総合点数とし、以下の基準で各実施例・比較例の評価をした。
◎：焼成中の香りとロールパンの風味が大変好ましい。（総合点数＝４点以上５点以下）。
○：焼成中の香りとロールパンの風味が好ましい。（総合点数＝３点以上４点未満）。
△：焼成中の香りとロールパンの風味がやや劣る。（総合点数＝２点以上３点未満）。
×：焼成中の香りとロールパンの風味が劣る。（総合点数＝２点未満）。
【００５３】
（製造例１）フレーバーの調製
抽出、発酵あるいは合成により得られたラクトン類、及び抽出あるいは合成された遊離脂肪酸を主成分とする５種類のバターフレーバーを混合して調整した。即ち、バターフレーバー（曽田香料（株）社製「バターフレーバーＴ−０２９７８」）５．１重量％、バターフレーバー（理研香料工業（株）社製「バターフレーバー１３１８４０」）５．１重量％、バターフレーバー（長谷川香料（株）社製「メルテッドバターフレーバーＫＮＫ−６５９」）５１．３重量％、バターフレーバー（ジボダンジャパン（株）社製「バター２Ｒ−４８５４９」１２．８重量％、バターフレーバー（高砂香料工業（株）社製「バターフレーバーＭ−０２５３」）２５．７重量％、を混合し、ラクトン類３１．２重量％、遊離脂肪酸類１４．６重量％を含有するフレーバーを調製した。なお、フレーバー中のラクトン類および遊離脂肪酸類の含有量の測定は、先述の油脂組成物の場合と同様に行った。
【００５４】
（実施例１）マーガリンの作製
表１に示す配合にて、油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂および精製ナタネ油を７０℃に加温したところに、７０％バターＰＥＦ、低融点分別バターＰＥＦ、酵素処理乳脂肪、フレーバー（製造例１）、レシチンおよびグリセリン脂肪酸エステルを混合して油相部を調製した。次に、６０℃の温水に発酵乳およびキシロースを撹拌混合して水相部を調整した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し乳化液にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を１５℃としてマーガリンを得た。
【００５５】
（実施例２）マーガリンの作製
表１に示す配合に従い、小麦蛋白分解物を添加して、水の量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてマーガリンを作製して、その結果を表１に示した。
【００５６】
（比較例１）マーガリンの作製
表１に示す配合に従い、キシロースを添加せず、水の量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてマーガリンを作製して、その結果を表１に示した。
【００５７】
【表１】
2015037393.tif 000002
【００５８】
（実施例３）ロールパンの作製
表２の配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、強力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調された実施例１のマーガリンを添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、６０分間フロアータイムをとった後、６０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（フジサワ社製「ＦＭ−３１Ｚ」）にて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：７５％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで９分間焼成し、焼成中の香りを評価すると共に、ロールパンを得た。
【００５９】
（実施例４及び比較例２）
表２に示す配合に従い、マーガリンの種類を変えた以外は、実施例３と同様の方法にてロールパンを作製した。
【００６０】
（比較例３）
表２に示す配合に従い、マーガリンをバターに変えた以外は、実施例３と同様の方法にてロールパンを作製した。
【００６１】
実施例３、４および比較例２、３で得たロールパンの各種評価結果を表２に示す。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
表２から明らかなように、実施例１及び２のマーガリンを用いて作製したロールパン（実施例３及び４）は何れも、焼成中のバター様の甘い香りと香ばしい香りが強く、かつ焼成後のパンもバター様の風味とコクが強かった。一方、比較例２および３のロールパンは何れも、バター様の甘い香りと香ばしい香りが不足しており、もの足りなかった。