(57)【要約】【課題】短時間で復元するとともに、復元後のかき卵のふんわり感が良好な凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法を提供する。【解決手段】予めポリデキストロースを配合した溶液を準備する。ポリデキストロースは、使用する卵に対する割合で見て５．０〜２５重量％となるように上記溶液に配合する。この溶液を加熱し、そこに卵液を加えて卵を凝固させ、かき卵を生成する。このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵又は凍結乾燥かき卵スープを製造する。このようにして製造された凍結乾燥かき卵又は凍結乾燥かき卵スープは、お湯を注ぐと、短時間でかき卵がふんわりした状態に復元される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵に対するポリデキストロースの割合が５．０〜２５重量％となるようにポリデキストロースを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵を製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵の製造方法。
【請求項２】
ポリデキストロースに加えて、さらにデキストリンを含有している、ことを特徴とする請求項１に記載の凍結乾燥かき卵の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された凍結乾燥かき卵。
【請求項４】
卵に対するポリデキストロースの割合が５．０〜２５重量％となるようにポリデキストロースを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵スープを製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープの製造方法。
【請求項５】
ポリデキストロースに加えて、さらにデキストリンを含有している、ことを特徴とする請求項４に記載の凍結乾燥かき卵スープの製造方法。
【請求項６】
請求項４又は５に記載の製造方法によって製造された凍結乾燥かき卵スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯を注ぐだけで復元する凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、真空凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した即席食品は数多く提案されており、かき卵を主要な具材として使用した即席かき卵スープについては特許文献１及び２に記載のものが知られている。
【０００３】
特許文献１に記載の凍結乾燥かき卵スープは、加熱撹拌下のデキストリン溶液又はデキストリン溶液とスープとの混合液に卵液を滴下させて調製したかき卵と、特定の処理を施した野菜とを容器に入れて凍結乾燥処理を施したことを特徴とするものである。
【０００４】
また、特許文献２に記載の凍結乾燥かき卵スープは、（Ａ）卵液をデキストリンを含む熱水中に注加して熱凝固せしめてからかき卵のみを採集する工程と、（Ｂ）（Ａ）の工程により調製されたかき卵と調理された具材、および調味料を混合して卵スープ原体を調製する工程と、（Ｃ）（Ｂ）の工程により調製された卵スープ原体を容器中に収容してブロック状に凍結させる工程と、（Ｄ）（Ｃ）の工程により凍結されたブロック状の卵スープ原体を容器とともに真空凍結乾燥する工程と、を経て製造されることを特徴とするものである。
【０００５】
上記の各従来技術により得られた凍結乾燥かき卵スープは、お湯をかけて短時間で復元するという点では満足のいくものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−２０５７６８号公報
【特許文献２】特許第２８１３６６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載の製造方法で得られた凍結乾燥かき卵スープは、復元後のかき卵が十分にふんわりした状態にならないという問題があり、この点で改良の余地があった。
【０００８】
他方、特許文献２に記載の製造方法によれば、復元後のかき卵が花状に広がるという効果を奏することができる。しかし、特許文献２に記載の製造方法では、卵液をデキストリンを含む熱水中に注加して熱凝固せしめてから一旦かき卵のみを採集しなければならず、その分、製造工程が煩雑になるという問題があった。
したがって、より簡便な方法で凍結乾燥かき卵スープを製造することが望まれている。
【０００９】
本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、製造工程が煩雑にならず簡便でありながら、復元性が良好で（すなわち短時間で復元し）、復元後のかき卵のふんわり感も良好な凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、ポリデキストロースを卵に対する割合で５．０〜２５重量％となるように溶液に配合し、この溶液を加熱して、そこに卵液を加えて生成したかき卵を用いて凍結乾燥かき卵又は凍結乾燥かき卵スープを製造すると、短時間で復元するとともに、復元後のかき卵が外形上ボリューム感のある大きさを保ちつつ食感上もふんわりとした感触が得られることを知見した。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。
【００１１】
すなわち、本発明は、卵に対するポリデキストロースの割合が５．０〜２５重量％となるようにポリデキストロースを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵を製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵の製造方法である。
また、本発明は、卵に対するポリデキストロースの割合が５．０〜２５重量％となるようにポリデキストロースを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵スープを製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープの製造方法である。
【００１２】
かかる製造方法によって得られた凍結乾燥かき卵又は凍結乾燥かき卵スープは、お湯を注ぐと、短時間で復元するとともに、かき卵が外形上ボリューム感のある大きさを保ちつつ食感上もふんわりとした感じに仕上がる。このため、手軽に喫食できるインスタント食品として好適で、視覚的に食欲が刺激されるだけでなく、食感上もかき卵らしい感触を味わうことができる。
【００１３】
なぜポリデキストロースを配合すると上記効果を奏するのか、その詳細は明らかではないが、重要な点は、ポリデキストロースを含有させた溶液中に卵液を投入する点である。後述するように、予めポリデキストロースを配合した溶液を準備するのではなく、卵液にポリデキストロースを配合した場合は、上記の効果は得られない。このため、本発明においては、予めポリデキストロースを配合した溶液を調製し、それを加熱して、そこに卵液を加えることにしている。
【００１４】
ポリデキストロースの配合割合は、使用する卵の量に対する割合で見て５．０〜２５重量％である。ポリデキストロースの配合量が上記割合で５．０重量％よりも小さい場合は、お湯をかけてもかき卵のふんわり感が十分に得られない。他方、ポリデキストロースの配合量が上記割合で見て２５重量％を超える場合は、短時間で十分に復元せず、凍結乾燥食品としての適性を欠く。また、スープの底に沈殿するかき卵の量も多くなり、見た目にも劣ることになる。このため、ポリデキストロースの配合割合は、使用する卵の量に対する割合で見て５．０〜２５重量％とすることが重要である。
【００１５】
本発明では、ポリデキストロースに加えて、さらにデキストリンを配合してもよい。この場合は、復元後のかき卵のふんわり感が向上することに加えて、復元後のかき卵が沈殿しにくくなるという効果も奏する。ポリデキストロースに加えてデキストリンを配合する場合は、ＤＥ値０〜１２程度のデキストリンを配合することが好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、喫食時において短時間でかき卵が十分にふんわりした状態に復元するので、インスタント食品として好適であるだけでなく、視覚的にも食欲が刺激され、さらに、口に含んだときの食感も向上させることができる。これにより、舌の肥えた現代人の要求にも十分に応えることができる即席かき卵スープを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、以下において、百分率は重量％を表す。
【００１８】
本発明に使用する卵は、特に種類を問わないが、一般には鶏卵が用いられる。しかし、それ以外の食用卵を使用してもよい。また、全卵だけでなく、卵黄部分のみを使用してもよい。
卵液は、通常、生卵を割卵したものを溶いた液卵を使用するが、必要に応じて水等を加えてもよい。
また、卵液には、かき卵の色合いを良くするために、あるいは、保存性を向上させるために、食用色素や酸化防止剤等の食品添加物を配合してもよい。
さらに、デキストリンを配合する場合は、この卵液に配合してもよい。
【００１９】
他方、予め水にポリデキストロースを配合した溶液を準備する。溶媒としては水を挙げることができるが、単なる水にポリデキストロースを配合する場合だけでなく、還元水あめや砂糖等を適宜配合した糖液を調製し、そこポリデキストロースを配合してもよい。
また、この溶液には、ポリデキストロースに加えてデキストリンを配合してもよい。デキストリンを配合する場合は、上記溶液又は卵液のいずれに配合してもよいが、より好ましいのは上記溶液中である。
【００２０】
さらに、本発明では、ポリデキストロースの配合割合が卵に対する割合で見て５．０〜２５重量％となるようにする。前述のとおり、ポリデキストロースの配合量が上記割合で５．０重量％よりも小さい場合は、お湯をかけてもかき卵のふんわり感が十分に得られない。他方、ポリデキストロースの配合量が上記割合で見て２５重量％を超える場合は、復元性に劣る（すなわち、短時間で十分に復元しない）ことになり、凍結乾燥食品としての適性を欠くとともに、スープの底に沈殿するかき卵も多くなり、見た目にも劣ることになる。
ポリデキストロースのより好ましい配合割合は、上記基準で５〜２０重量％である。
【００２１】
このようにして調製したポリデキストロース配合溶液を加熱し、そこに前述の卵液を投入して卵を凝固させ、かき卵を生成する。
卵液を投入する際の溶液の温度は９５℃以上であることが好ましい。
【００２２】
上記のようにして得られたかき卵は、それ単独を真空凍結乾燥処理して凍結乾燥かき卵としてもよいし、あるいは、スープや具材と合わせてかき卵スープを調製し、それを真空凍結乾燥処理して凍結乾燥かき卵スープとしてもよい。
【００２３】
すなわち、凍結乾燥かき卵を製造する場合は、上記製造工程によって得られたかき卵を予備凍結し、その後、常法により減圧下で凍結乾燥することにより、凍結乾燥かき卵を得ることができる。
この凍結乾燥かき卵は、別途用意したラーメンやスープの具材として使用することができる。
あるいは、上記製造工程によって得られたかき卵に鶏肉や野菜、調味料等を加えて、かき卵を含有する食品（例えば親子丼用具材）を調製し、それを真空凍結乾燥処理してもよい。本発明の「凍結乾燥かき卵」には、このように、かき卵にさらに具材や調味料等を加えて真空凍結乾燥処理したものも含まれるものとする。
【００２４】
他方、凍結乾燥かき卵スープを製造する場合は、上記製造工程によって得られたかき卵にさらに各種調味料や各種具材等のスープ原料を適宜加えてスープベース（凍結乾燥前のかき卵スープ）を作製する。そして、このスープベースを予備凍結し、次いで減圧下で凍結乾燥させることにより、凍結乾燥かき卵スープを得ることができる。
その際、上記スープベースを充填機で個食用トレーに分注し、それをトレーごと予備凍結したものを凍結乾燥させれば、一食分がブロック状に形成された個食用の凍結乾燥かき卵スープを得ることができる。
このようにして得られた凍結乾燥かき卵スープは、お湯を注ぐだけで直ちに喫食することができ、別途スープや具材を用意する必要がないため、手軽な即席食品として利便性が高い。
【実施例】
【００２５】
（試験体１〜１０の調製）
還元水あめ、グラニュー糖並びに２種類のデキストリン（商品名：アミコールＴＰ）及び（商品名：パインデックス＃２）を水に溶いた糖液に、さらにポリデキストロース（商品名：ライテス）を加え、十分に混合した後、この溶液をニーダーで約９７℃程度まで加熱した。
他方、生卵（全卵）、酸化防止剤（ビタミンＥ）及び着色料（アナトー色素）を予め混合して卵液を調製し、この卵液を上記溶液に注加して卵を凝固させ、かき卵を生成した。かき卵生成後の液温は約９３℃であった。
次いで、これを充填機で個食トレーに分注し、トレーごと冷凍庫で予備凍結させた後、常法により減圧下で凍結乾燥させて、凍結乾燥品を得た。
このようにして得られた凍結乾燥品（一食分）において、表１に示すように「ポリデキストロース（商品名：ライテス）」の配合量を変えて、これを試験体１〜１０とした。
なお、上記製造工程で使用した「デキストリン（商品名：アミコールＴＰ）」は主に糖液に粘度を付与するために使用されるものであり、また、「デキストリン（商品名：パインデックス＃２）」は主に賦形剤として使用されるものである。
【００２６】
【表１】
2015050971.tif 000002
【００２７】
なお、表１に記載の数値は、いずれも上記のようにして得られた試験体一食分における数値である。各原材料名に対応する数値は試験体一食分に含まれる当該原材料の重量（ｇ/食）であり、「凍結乾燥前の重量（ｇ/食）」欄に記載の数値は凍結乾燥前の試験体一食分の重量（個食トレーに分注した重量）である。
【００２８】
（試験体１１〜１３の調製）
ポリデキストロース（商品名：ライテス）を糖液に配合するのではなく、予め卵液に配合した点を除いて、試験体１〜１０と同様の製造方法により凍結乾燥品（一食分）を製造した。
その際、卵液に配合するポリデキストロースの配合量を表２に示すように変えて、それぞれを試験体１１〜１３とした。
【００２９】
【表２】
2015050971.tif 000003
【００３０】
（試験体１〜１３の評価）
試験体１〜１３をそれぞれ２００ｍｌビーカーに入れ、お湯１６０ｃｃを注いで１０秒間攪拌し、その後２０秒間静かに置いた。そして、５名のパネラーからなる官能試験（評価は１〜５の５段階評価；５が最も良い）により、上記時点でのかき卵のふんわり感（食感）及び復元性を評価した。表１及び２中の「かき卵のふんわり感」欄に記載の数値は、その平均値である。また、同欄に記載のコメントは、かき卵の性状に関して視覚上観察された点について特記したものである。視覚上特に問題が認められなかった場合はコメントを付していない。
【００３１】
表１に示すとおり、試験体３〜７は、試験体１，２，９及び１０と比較して、復元後のかき卵のふんわり感が向上した。視覚上も特に問題はなく、復元性も良好であった。
また、試験体８は、かき卵のふんわり感は良好であったものの、復元性が不十分であった。
このことから、ポリデキストロースを卵に対する割合で５．０〜２５重量％配合した場合には、短時間で復元するとともに、復元後のふんわり感も良好なかき卵が得られることを理解することができる。
【００３２】
他方、表２に示すとおり、たとえ上記配合割合のポリデキストロースを使用したとしても、それを卵液に配合した場合は、以下の点で問題があった。
まず、試験体１１の場合は、形状的には問題はなかったものの、ふんわり感（食感）において劣っていた。
次に、試験体１２の場合は、食感上のふんわり感は認められたものの、かき卵の形状が細かく千切れたように散り散りになり、ボリューム感のある膨らんだ状態にはならなかった。このため、かき卵製品として採用できないものであった。
さらに、試験体１３の場合は、ふんわり感（食感）において劣っている上、形状的にも不良であった。
【００３３】
以上のことから、かき卵が短時間で視覚的及び食感的にふんわりした状態に復元するためには、ポリデキストロースを卵に対する割合で５．０〜２５重量％配合すること、及び、それを卵液に配合するのではなく、卵液が投入される側の液体に配合し、その溶液を加熱してそこに卵液を注加することが重要であることを理解することができる。