(57)【要約】【課題】豆乳の新たな利用の可能性を図るため、豆乳の化学的性質、特に豆乳のゲル化にとって重要な凝固剤との反応性を変化させた豆乳を提供する。【解決手段】豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び／または陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする豆乳の改質方法、該方法により改質された豆乳、該豆乳をゲル化することを含むゲル化食品の製造方法、該方法により製造されたゲル化食品。【選択図】  図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び／または陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする豆乳の改質方法。
【請求項２】
豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行い、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行わないことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
豆乳に陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行い、陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行わないことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項４】
豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか1項に記載の豆乳の改質方法により改質された豆乳。
【請求項６】
請求項５の豆乳をゲル化することを特徴とするゲル化食品の製造方法。
【請求項７】
請求項６の方法により製造されたゲル化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳の改質方法、該方法により改質された豆乳、該豆乳をゲル化してなるゲル化食品の製造方法、該方法により製造されたゲル化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、タンパク質、カルシウム等の栄養成分や、レシチン、イソフラボン等の生理活性物質を含むため、健康飲料として注目されている。また、加工食品の分野で豆乳を牛乳の代替品として用いたり、豆乳をゲル化してゼリー、プリン等の加工食品を製造することが試みられている。例えば、特許第３６７６９８４号公報（特許文献１）には、豆乳、ニガリ、クリーム類を混合して加熱することからなる豆乳デザートの製造方法が開示されている。また、特許第４９３１１５５号公報（特許文献２）には、ペクチンを有効成分とする豆乳用ゲル化剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３６７６９８４号公報
【特許文献２】特許第４９３１１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、食品においては、常に新しい機能、味、食感に対する消費者のニーズが存在し、豆乳の健康飲料としての改良や、豆乳の加工食品原料としての可能性の拡大が望まれている。本発明は、豆乳の新たな利用の可能性を図るため、豆乳の化学的性質、特に豆乳のゲル化にとって重要な凝固剤との反応性を変化させた豆乳を提供することを目的とする。本発明の発明者らは、豆乳の化学的性質について研究を進める過程で、豆乳中のタンパク質の脱アミド化及びフィチン酸除去をイオン交換樹脂を用いて行い得ること、そしてこれにより得られた豆乳の凝固剤に対する反応性が大きく変化することを見出し、本発明を完成した。豆乳はタンパク質以外に脂質や糖質、ミネラルなどを含む複合系であり、しかも加熱によりタンパク質が変性しているため、イオン交換樹脂による脱アミド化及びフィチン酸除去が可能であることは予想外のことであった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
従って、本発明は、下記の豆乳の改質方法に関する。
(1)豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び／または陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする豆乳の改質方法。
(2)豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行い、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行わないことを特徴とする（１）の方法。
(3)豆乳に陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行い、陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行わないことを特徴とする（１）の方法。
(4)豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする（１）の方法。
上記方法において陽イオン交換樹脂の使用量は、豆乳１ｍｌあたり好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．１〜０．５ｇである。
上記方法において陰イオン交換樹脂の使用量は、豆乳１ｍｌあたり好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．０１〜０．１ｇである。
また、本発明は上記豆乳の改質方法により改質された豆乳に関する。
さらに、本発明は上記改質された豆乳をゲル化することを特徴とするゲル化食品の製造方法及び該方法により製造された食品に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の豆乳の改質方法により、豆乳の凝固剤との反応性、凝集性、ゲル形成能等の性質を変化させることが可能になる。また、豆乳をゲル化した時のゲルの硬さやテクスチャー等の性質を変化させることが可能になる。その結果、豆乳飲料、豆乳を用いた加工食品またはゲル化した豆乳を用いた加工食品の開発の可能性が拡大する。
【０００７】
例えば、本発明において豆乳の改質を陽イオン交換樹脂による脱アミド化のみにより行った場合は、未処理の豆乳に比べて多い量の凝固剤を添加しても沈殿が生じにくい。また凝固剤、特に塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の塩凝固剤でゲル化した場合に、硬さ、テクスチャー等の変化した豆乳ゲルを製造することができる。
【０００８】
また、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理のみを行った場合は、凝集性が高く、凝固剤との反応性が低く、粘度の高い豆乳が得られる。さらに、フィチン酸除去処理が行われることにより、フィチン酸によるミネラル吸収阻害等の問題の少ない豆乳または豆乳加工食品を製造することができる。
【０００９】
陽イオン交換樹脂による脱アミド処理と陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理の両方を行った場合には、凝集性を上げずにフィチン酸除去を行うことができ、フィチン酸によるミネラル吸収阻害等の問題が少なく、しかも凝集による保存中の沈殿等の問題が生じにくい豆乳を製造することができる。また凝固剤、特に塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の塩凝固剤でゲル化した場合に、硬さ、テクスチャー等の変化した豆乳ゲルを製造することができる。
【００１０】
なお、本発明による脱アミド化処理及びフィチン酸除去処理は酵素を用いるものではないため、タンパク質の加水分解等の反応による味、臭い、加工特性等の低下が非常に少ない。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】陰イオン交換樹脂の量とフィチン酸除去量の関係を示すグラフである。
【図２】陰イオン交換樹脂による処理時間とフィチン酸除去量の関係を示すグラフである。
【図３】未処理豆乳の陽イオン交換樹脂処理における樹脂量と脱アミド化量の関係を示すグラフである。
【図４】フィチン酸除去処理豆乳の陽イオン交換樹脂処理における樹脂量と脱アミド化量の関係を示すグラフである。
【図５】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳の官能試験の結果を示すチャートである。
【図６】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳と塩化カルシウムとの反応性（沈殿率）を示すグラフである。
【図７】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳と塩化マグネシウムとの反応性（沈殿率）を示すグラフである。
【図８】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳とグルコノδラクトンとの反応性（沈殿率）を示すグラフである。
【図９】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳と塩化カルシウムとの反応性（凝固率）を示すグラフである。
【図１０】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳と塩化マグネシウムとの反応性（凝固率）を示すグラフである。
【図１１】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳とグルコノδラクトンとの反応性（凝固率）を示すグラフである。
【図１２】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳を塩化カルシウムで凝固させた時のゲルまたは凝集体の破断強度を示すグラフである。
【図１３】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳を塩化カルシウムで凝固させた時のゲルまたは凝集体の破断歪みを示すグラフである。
【図１４】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳を塩化マグネシウムで凝固させた時のゲルまたは凝集体の破断強度を示すグラフである。
【図１５】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳を塩化マグネシウムで凝固させた時のゲルまたは凝集体の破断歪みを示すグラフである。
【図１６】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳をグルコノδラクトンで凝固させた時のゲルまたは凝集体の破断強度を示すグラフである。
【図１７】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳をグルコノδラクトンで凝固させた時のゲルまたは凝集体の破断歪みを示すグラフである。
【図１８】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳の塩化カルシウムによるゲルまたは凝集体の凍結乾燥物の走査型電子顕微鏡写真である。
【図１９】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳の塩化マグネシウムによるゲルまたは凝集体の凍結乾燥物の走査型電子顕微鏡写真である。
【図２０】本発明の実施例において改質された豆乳及び未処理豆乳のグルコノδラクトンによるゲルまたは凝集体の凍結乾燥物の走査型電子顕微鏡写真である。
【図２１】本発明の実施例により改質された豆乳で製造したゲルの官能試験の結果を示すチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において豆乳は、製法を問わず、一般に豆乳として知られているものであり得る。例えば、豆乳の一般的な製法としては、丸大豆、脱皮大豆等を水とともに磨砕し、所望により煮沸して酵素を不活性化し、その後固形分（おから）を除去する工程を含む方法があるが、近年ではおからを分離せずに製造する方法等もあり、そのような方法により製造されたものであってもよい。また、加熱殺菌処理したものでも加熱殺菌処理していないものでもよい。また、用いる大豆は全脂大豆でも脱脂大豆でも良い。
【００１３】
(陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理)
本発明において、「陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理」とは、豆乳を陽イオン交換樹脂、好ましくは弱酸性陽イオン交換樹脂、特にカルボキシレートタイプの陽イオン交換樹脂と接触させることにより、豆乳中のタンパク質を構成するアミノ酸（例えばグルタミン、アスパラギン）の酸アミド基をカルボキシル基とすることを意味する。
【００１４】
陽イオン交換樹脂としては、交換基として例えば−ＣＯＯＨ、−Ｎ（ＣＨ２ＣＯＯＨ）２を有し、イオン交換容量が、例えば０．５〜５ｇ当量／ｌ湿潤樹脂であるものを使用し得る。
陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理は、例えば豆乳に所定量の陽イオン交換樹脂を入れ、所定の時間撹拌することにより行うことができる。処理後の陽イオン交換樹脂は、常法により除去され得る。
この場合、所定の時間は、例えば５分間〜４８時間、好ましくは５分間〜２４時間、特に１５分間〜１２時間である。
処理温度は、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは０〜３０℃である。処理温度が高すぎると、タンパク質の加水分解が進行し、味、加工特性が低下するためである。
ｐＨは、特に限定されないが、例えばｐＨ６〜８で処理し得る。
陽イオン交換樹脂は、豆乳１ｍｌに対して好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．１〜０．５ｇの量で使用される。陽イオン交換樹脂の量が多すぎると、タンパク質の濃度が低下するおそれがあるからである。
また、陽イオン交換樹脂による処理は、バッチ式処理に限らず、豆乳を陽イオン交換樹脂を充填したカラムに通液することにより行ってもよい。
本発明の陽イオン交換樹脂処理により、豆乳中のタンパク質１ｇあたり１５０〜４５０μｍｏｌ、例えば３００〜４５０μｍｏｌの酸アミド基が脱アミド化された豆乳を得ることが可能である。
【００１５】
（陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理）
本発明において「陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理」とは、豆乳を陰イオン交換樹脂、好ましくは強塩基性陰イオン交換樹脂と接触させることにより、豆乳中のタンパク質に結合しているフィチン酸またはその塩を除去することを意味する。
【００１６】
陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理は、例えば、豆乳に所定量の陰イオン交換樹脂を入れ、所定の時間撹拌することにより行うことができる。処理後の陰イオン交換樹脂は、常法により除去され得る。
陰イオン交換樹脂としては、交換基として例えば−Ｎ＋（ＣＨ３）３または−Ｎ＋（Ｃ２Ｈ４ＯＨ）（ＣＨ３）２を有し、イオン交換容量が、例えば０．７〜１．５ｇ当量／ｌ湿潤樹脂であるものを使用し得る。
処理時間は、５分間から１０時間、好ましくは５分間〜５時間、特に３０分間〜１時間であり得る。
処理温度は、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは０〜５０℃である。処理温度が高いと、タンパク質の加水分解が進行し、味、加工特性が低下するおそれがあるためである。
ｐＨは、特に限定されないが、例えばｐＨ６〜８で処理し得る。
陰イオン交換樹脂は、豆乳１ｍｌに対して好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．０１〜０．１ｇ量で使用し得る。陰イオン交換樹脂の量が多すぎると豆乳中のタンパク質濃度が低下するおそれがあるからである。  
本発明の陰イオン交換樹脂処理により、例えば約６０〜７０％のフィチン酸が除去され、タンパク質の重量（ｇ）当たりのフィチン酸含有量がリン量として約１５０μｍｏｌ〜２００μｍｏｌである豆乳を得ることが可能である。
【００１７】
（フィチン酸除去処理及び脱アミド化処理）
フィチン酸除去処理及び脱アミド化処理の両方を行う場合は、それぞれの処理を上記と同様の条件で行うことができ、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行った後に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行っても、陽イオン交換樹脂による処理を行った後で陰イオン交換樹脂による処理を行ってもよい。
【００１８】
これにより、約６０〜７０％のフィチン酸が除去され、豆乳中のタンパク質１ｇあたり１５０〜４５０μｍｏｌ、例えば３００〜４５０μｍｏｌの酸アミド基が脱アミド化された豆乳を得ることができる。
【００１９】
なお、本明細書において「フィチン酸除去処理のみ行う」、「脱アミド化処理のみ行う」という場合、各々フィチン酸除去処理及び脱アミド処理の一方のみを行うことを意味する。本発明の豆乳の改質方法により改質された豆乳は、本発明によるフィチン酸除去処理及び／または脱アミド化処理以外にも改質処理が行われているものであってもよい。ただし、本発明の改質された豆乳は酵素によるフィチン酸除去処理または酵素による脱アミド化処理が行われていないものであることが好ましい。
【００２０】
（豆乳飲料の製造）
豆乳に陽イオン交換樹脂による処理のみを行うことにより、カルシウムイオンを添加しても沈殿を生じにくい豆乳を製造することができる。従って、本発明は、豆乳に陽イオン交換樹脂で処理し、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム成分を添加することからなるカルシウム強化豆乳飲料の製造方法をも提供する。この場合、カルシウムイオンとして例えば２０ｍＭまで添加することができる。
【００２１】
また、豆乳に陰イオン交換樹脂による処理のみを行うことにより、フィチン酸が除去され且つ高粘度、例えば粘度が１０〜２００ｍＰａ・ｓの豆乳飲料を得ることができる。従って、本発明は、陰イオン交換樹脂で処理することからなる高粘度豆乳飲料の製造方法をも提供する。かかる高粘度豆乳飲料は嚥下困難者用の飲料として利用することもできる。
【００２２】
さらに、豆乳に陽イオン交換樹脂による処理と陰イオン交換樹脂による処理の両方を行うことにより、フィチン酸によるミネラル吸収阻害が少なく、低粘度で、保存中の沈殿の問題が生じにくい豆乳を得ることができる。従って、本発明は、豆乳に陽イオン交換樹脂による処理と陰イオン交換樹脂による処理の両方を行うことにより製造された豆乳飲料の製造方法をも提供する。
【００２３】
なお、これらの豆乳飲料には、液糖、グラニュー糖、黒糖その他の糖類、人工甘味料等の矯味剤、酸味料、コーヒー、ココア、果汁、香料、乳化安定剤、保存料等、飲料の製造に通常使用し得る添加物を添加してもよい。
【００２４】
（改質豆乳の加工食品への使用）
本発明の方法により改質された豆乳は、目的に応じてゲル化、濃縮、乾燥等の方法によりさらに加工して、加工食品原料として使用することもできる。例えば、本発明の改質豆乳は、牛乳、生クリーム、コーヒー・紅茶用ミルク等の乳製品の代替品として、また焼き菓子、プリン、杏仁豆腐、ゼリー、アイスクリーム等のデザート食品のほか、豆乳シチューの素や豆乳グラタンの素のような加工食品材料、パンの材料等にも使用され得る。
例えば、プリン、杏仁豆腐、ゼリー等のゲル化された加工食品は、豆乳及び所望により糖類、矯味剤、香料等の材料を混合し、下記の方法のいずれかによりゲル化することにより製造することができる。
【００２５】
（改質豆乳のゲル化）
以下、本発明により改質された豆乳のゲル化について説明する。
ゲル化は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノδラクトン等またはそれらの混合物等の凝固剤の添加、トランスグルタミナーゼ等の酵素の添加、ペクチン等のゲル化剤の添加、加熱、またはそれらの組み合わせ等により行うことができる。
好ましくは、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノδラクトン等の凝固剤を豆乳に添加し、撹拌し、所望により例えば９０℃以下の温度で１〜６０分間加熱し、冷却し、所望により遠心分離にかけることにより豆乳のゲル化を行う。
【００２６】
従って、本発明は、上記の改質された豆乳に塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルコノδラクトン等の凝固剤を添加し、撹拌し、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことを特徴とする豆乳のゲル化方法並びに該方法によりゲル化された豆乳をも提供する。
【００２７】
脱アミド化処理のみを行うことにより改質された豆乳の場合は、例えば塩化カルシウムを凝固剤として使用する場合は好ましくは２０ｍＭ〜５０ｍＭ、より好ましくは３２〜３６ｍＭの濃度で塩化カルシウムを添加する。また、塩化マグネシウムを凝固剤として使用する場合は好ましくは３０ｍＭ〜５０ｍＭ、より好ましくは３８〜４２ｍＭの濃度で塩化マグネシウムを添加する。その後、撹拌し、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことによりゲルを製造することができる。
【００２８】
フィチン酸除去処理のみを行うことにより改質された豆乳の場合は、凝固剤を添加せず、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことにより凝集体となる。凝固剤との反応性が低いため、通常の凝固剤でゲル化することは困難であるが、ペクチン等のゲル化剤を用いてゲル化することは可能である。また、凝集体を噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により乾燥することにより豆乳粉末を製造することも可能である。
【００２９】
脱アミド化処理及びフィチン酸除去処理による改質を行った豆乳の場合は、例えば塩化カルシウムを凝固剤として使用する場合は例えば５ｍＭ〜５０ｍＭ、好ましくは８〜２０ｍＭの濃度で塩化カルシウムを添加する。また、塩化マグネシウムを凝固剤として使用する場合は例えば８ｍＭ〜２０ｍＭ、好ましくは１０〜１５ｍＭの濃度で塩化マグネシウムを添加する。その後、撹拌し、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことにより、ゲルを製造することができる。
【００３０】
従って、本発明は上記の改質された豆乳、特に脱アミド化豆乳またはフィチン酸除去脱アミド化豆乳を、上記方法、好ましくは塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノδラクトン等の凝固剤を上記豆乳に添加し、撹拌し、所望により例えば９０℃以下の温度で１〜６０分間加熱し、冷却し、所望により遠心分離にかけることからなる方法によりゲル化することを含むゲル化食品の製造方法、並びに該方法により製造されたゲル化食品にも関する。
【実施例】
【００３１】
実施例１：陰イオン交換樹脂による豆乳からのフィチン酸除去
前処理として、陰イオン交換樹脂（アンバーライト  ＩＲＡ９１０ＣＴ、オルガノ株式会社製）を、樹脂量の約２倍量の１Ｎ塩酸、１Ｎ水酸化ナトリウム、ＭｉｌｌｉＱ水で洗浄した。
市販の無調整豆乳（国産大豆の無調整豆乳，マルサンアイ株式会社製）に上記陰イオン交換樹脂を豆乳１ｍｌ当たり０．０５〜２．５ｇの量で添加し、２３℃で３０〜１８０分間撹拌した後、濾過した。
【００３２】
得られた豆乳のタンパク質濃度及びフィチン酸残存量を測定した。フィチン酸残存量は、大豆中のリンの約７０〜８０％がフィチン酸であることから、ＩＣＰ（ｉｎｄｕｃｔｉｖｅｌｙ  ｃｏｕｐｌｅｄ  ｐｌａｓｍａ）で求めたタンパク質中のリン量として表した。
【００３３】
陰イオン交換樹脂の量に対するフィチン酸の除去量の結果を図１のグラフに示す。グラフより、樹脂量が増加するにつれ、豆乳タンパク質１ｇあたりのリン量は減少するが、同時に豆乳のタンパク質量も減少することから、使用する樹脂量は豆乳１ｍｌ当たり０．１ｇ以下とするのが好ましいことがわかる。
【００３４】
さらに、陰イオン交換樹脂との接触時間を変えて試験し、陰イオン交換樹脂による処理時間とフィチン酸の除去量の関係を調べた。陰イオン交換樹脂は豆乳１ｍｌあたり０．１ｇの量で使用した。結果を図２のグラフに示す。グラフより、豆乳タンパク質１ｇあたりのリン量は、樹脂との接触時間を３０分間とすると急激に減少したが、１時間以上接触してもあまり変わらないことがわかる。
【００３５】
実施例２：陽イオン交換樹脂による豆乳の脱アミド化
前処理として、陽イオン交換樹脂（商品名：アンバーライト  ＩＲＣ７６，オルガノ株式会社製）を、樹脂量の約２倍量の１Ｎ水酸化ナトリウム、１Ｎ塩酸、ＭｉｌｌｉＱ水で洗浄した。
実施例１で使用したのと同じ豆乳に陽イオン交換樹脂を豆乳１ｍｌ当たり０．５ｇ、１ｇ、２ｇの量で添加し、２３℃で２４時間撹拌した後、濾過した。
【００３６】
得られた豆乳の酸アミドの残存量を塩酸で完全に脱アミド化して、発生するアンモニアをコンウェイ微量拡散法により測定し、脱アミド化前に測定した酸アミドの総量との差から脱アミド化量を計算した。
陽イオン交換樹脂の量と脱アミド化量の関係を図３のグラフに示す。グラフより、陽イオン交換樹脂の量が多いほど脱アミド化量が下がり、タンパク質濃度も減少することがわかった。従って、陽イオン交換樹脂の使用量は豆乳１ｍｌ当たり０．５ｇ以下とするのが好ましいことがわかる。
【００３７】
実施例３：陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去及び陽イオン交換樹脂による脱アミド化
陰イオン交換樹脂を豆乳１ｍｌあたり０．１ｇ使用し、１時間のフィチン酸除去処理を実施例１の方法により行った豆乳に対し、実施例２の方法と同様の方法により陽イオン交換樹脂による処理を行った。
【００３８】
得られた豆乳の脱アミド化量を上記と同じ方法により計算した。
陽イオン交換樹脂量と脱アミド化量の関係を図４のグラフに示す。グラフより、イオン交換樹脂の使用量を増加すると脱アミド化量もタンパク質濃度も減少することがわかる。また、０．５ｇのイオン交換樹脂使用量で酸アミドの約３０％を脱アミド化できることがわかった。従って、この場合も、陽イオン交換樹脂の使用量は豆乳１ｍｌ当たり０．５ｇ以下とするのが好ましいことがわかる。
【００３９】
試験例１：豆乳の粒度の測定
実施例１〜３で使用した未処理の豆乳（以下、場合によりＵＳと記載する）、実施例１の方法により陰イオン交換樹脂量０．１ｇ／ｍｌ、接触時間１時間で処理したフィチン酸除去豆乳（以下、場合によりＰｒＳと記載する）、実施例２の方法により陽イオン交換樹脂量０．５ｇ／ｍｌ、接触時間２４時間で処理した脱アミド化豆乳（以下、場合によりＤＳと記載する）、実施例３の方法により陰イオン交換樹脂量０．１ｇ／ｍｌ、陰イオン交換樹脂との接触時間１時間、陽イオン交換樹脂量０．５ｇ／ｍｌ、陽イオン交換樹脂との接触時間２４時間で処理したフィチン酸除去脱アミド化豆乳（以下、場合によりＰｒＤＳと記載する）の粒子径分布を測定した。測定は、試料にレーザー光を照射し、散乱光の強度パターンから粒子径分布を求め、この粒度分布図から平均粒径を求めることにより行った。結果を表１に示す。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）の粒度が著しく高いことがわかる。
【００４０】
【表１】
2015159765.tif 000003
【００４１】
試験例２：豆乳の粘度の測定
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）について、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ−１０Ｍ，東機産業株式会社製，２０℃にて測定）により粘度を測定した。結果を下記の表に示す。
【００４２】
【表２】
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【００４３】
表より、フィチン酸除去豆乳の粘度が著しく高いことがわかる。
【００４４】
試験例３：豆乳の官能試験
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）について、２８名のパネラーによる官能評価を行った。官能評価は、甘さ、喉越し、豆臭さ、色、総合評価について、下記の評点により行った。甘さについては、最も弱い場合を１、最も強い場合を５とし、喉越しについては最も粗い場合を１とし、最も滑らかな場合を５とし、豆臭さについては最も強い場合を１とし、最も弱い場合を５とし、色については黄色の場合を１とし、白い場合を５とする５段階評価で行った。総合評価も最も悪いから最も良いまで５段階で行った。結果を図５に示す。
【００４５】
試験例４
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に、それぞれ塩化カルシウムを０〜５０ｍＭのカルシウム濃度となるように添加し、２５℃で６０分間撹拌した後、２３℃、２３６０×ｇで１０分間の遠心分離にかけ、沈殿量を測定した。沈殿率は、全重量に対する沈殿物重量の百分率で表した。沈殿率とカルシウム濃度（ｍＭ）との関係を図６のグラフに示す。
【００４６】
グラフに示すように、塩化カルシウムとの反応性は、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）でそれぞれ異なる。脱アミド化豆乳（ＤＳ）の場合は、カルシウム濃度を上げても沈殿が生じにくく、カルシウム濃度が２０ｍＭを超えると沈殿率が緩やかに上昇する。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化カルシウムを添加しなくても沈殿を生じるが、フィチン酸を除去し且つ脱アミド化した豆乳（ＰｒＤＳ）については、塩化カルシウムを添加しない場合は沈殿を生じない。
【００４７】
試験例５：塩化マグネシウムとの反応性
塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、マグネシウム濃度と沈殿率との関係を調べた。結果を図７のグラフに示す。
グラフに示すように、塩化マグネシウムとの反応性は、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）でそれぞれ異なる。脱アミド化豆乳（ＤＳ）の場合は、マグネシウム濃度を上げても沈殿が生じにくく、マグネシウム濃度が３０ｍＭを超えると沈殿率が緩やかに上昇する。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化マグネシウムを添加しなくても沈殿を生じるが、フィチン酸を除去し且つ脱アミド化した豆乳（ＰｒＤＳ）については、塩化マグネシウムを添加しない場合は沈殿を生じない。
【００４８】
試験例６：グルコノδラクトンとの反応性
塩化カルシウムの代わりにグルコノδラクトンを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、グルコノδラクトン（ＧＤＬ）濃度と沈殿率との関係を調べた。結果を図８のグラフに示す。
グラフに示すように、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）の場合は、グルコノδラクトンを添加しなくても沈殿を生じるが、他の豆乳（ＵＳ，ＤＳ，ＰｒＤＳ）については大きな違いは見られなかった。
従って、本発明の豆乳の改質方法による凝固剤との反応性の変化は、グルコノδラクトンのような酸凝固剤よりも塩化カルシウム及び塩化マグネシウムのような塩凝固剤において著しいことがわかる。
【００４９】
試験例７：塩化カルシウムによる凝固試験
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に、それぞれ塩化カルシウムを０〜５０ｍＭのカルシウム濃度となるように添加し、２３℃で３０分間撹拌し、９０℃で１時間加熱し、３０分間氷冷し、２３℃で３０分間放置した後、２３℃、２３６０×ｇで１０分間の遠心分離にかけ、凝固率を測定した。凝固率は、全重量に対するゲル（または凝集体）の重量の百分率で表した。凝固率とカルシウム濃度（ｍＭ）との関係を図９のグラフに示す。
【００５０】
未処理の豆乳（ＵＳ）の場合はカルシウム濃度が約１２〜１５ｍＭの時にゲル化するが、それ以上高いカルシウム濃度ではゲル化せず、凝集体となった。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化カルシウムの添加の有無に拘わらず凝集体となり、ゲルは形成しなかった。脱アミド化豆乳（ＤＳ）は３０ｍＭより高い場合に柔らかいゲルを形成したが、カルシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）は、カルシウム濃度が８ｍＭより高い場合にゲルを形成したが、カルシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。
【００５１】
試験例８：塩化マグネシウムによる凝固試験
塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、塩化マグネシウム濃度と凝固率との関係を調べた。結果を図１０のグラフに示す。
未処理の豆乳（ＵＳ）の場合はマグネシウム濃度が約１０〜１５ｍＭの時にゲル化するが、それより高いマグネシウム濃度ではゲル化せず、凝集体となった。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化マグネシウムの添加の有無に拘わらず凝集体となり、ゲルは形成しなかった。脱アミド化豆乳（ＤＳ）は３５ｍＭより高い場合に柔らかいゲルを形成したが、マグネシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）は、マグネシウム濃度が８ｍＭより高い場合にゲルを形成したが、マグネシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。
【００５２】
試験例９：グルコノδラクトンによる凝固試験
塩化カルシウムの代わりにグルコノδラクトンを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、グルコノδラクトンと凝固率との関係を調べた。結果を図１１のグラフに示す。
未処理の豆乳（ＵＳ）の場合はグルコノδラクトン濃度が約１０〜２０ｍＭの時にゲル化するが、それより高い濃度ではゲル化せず、凝集体となった。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）はグルコノδラクトンの添加の有無に拘わらず凝集体となり、ゲルは形成しなかった。脱アミド化豆乳（ＤＳ）はグルコノδラクトン濃度が２０ｍＭ以上でゲルを形成したが、それより高い濃度でもゲルを形成した。フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）は、グルコノδラクトン濃度が８ｍＭより高い場合にゲルを形成したが、グルコノδラクトン濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。
【００５３】
実施例４：塩化カルシウムによる豆乳ゲルの形成
直径４０ｍｍ、深さ１５ｍｍの容器を用い、試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に凝固剤として塩化カルシウムをカルシウム濃度が１２ｍＭまたは３２ｍＭとなるように添加し、２３℃で３０分間撹拌し、９０℃で１時間加熱し、３０分間氷冷し、２３℃で３０分間放置した後、２３℃、２３６０×ｇで１０分間の遠心分離にかけた。塩化カルシウムを１２ｍＭのカルシウム濃度で用いた場合、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となり、脱アミド化豆乳（ＤＳ）は液状のままであった。塩化カルシウムを３２ｍＭのカルシウム濃度で用いた場合、脱アミド化豆乳（ＤＳ）及びフィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、未処理豆乳（ＵＳ）及びフィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となった。得られたゲルまたは凝集体について、Ｃｒｅｅｐ  Ｍｅｔｅｒ  ＲＥ２−３３０５Ｂ（Ｙａｍａｄｅｎ）を用いて歪み率９０％、圧縮速度１ｍｍ／ｓで直径２０ｍｍのプランジャーを用いて圧縮し、応力歪み曲線を作成し、破断応力及び破断歪みを求めた。破断応力の結果を図１２に、破断歪みの結果を図１３に示す。
【００５４】
実施例５：塩化マグネシウムによる豆乳ゲルの形成
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）を、凝固剤として塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを１２ｍＭ及び４０ｍＭのマグネシウム濃度で用いる以外は実施例４と同様の方法により凝固させた。塩化マグネシウムを１２ｍＭのマグネシウム濃度で用いた場合、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となり、脱アミド化豆乳（ＤＳ）は液状のままであった。塩化マグネシウムを４０ｍＭのマグネシウム濃度で用いた場合、脱アミド化豆乳（ＤＳ）及びフィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、未処理豆乳（ＵＳ）及びフィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となった。得られたゲルまたは凝集体について、実施例４と同じ方法により破断応力及び破断歪みを求めた。破断応力の結果を図１４に、破断歪みの結果を図１５に示す。
【００５５】
実施例６：グルコノδラクトンによる豆乳ゲルの形成
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）を、凝固剤として塩化カルシウムの代わりにグルコノδラクトンを１２ｍＭ及び２４ｍＭの濃度で用いる以外は実施例４と同様の方法により凝固させた。グルコノδラクトンを１２ｍＭの濃度で用いた場合、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となり、脱アミド化豆乳（ＤＳ）は液状のままであった。グルコノδラクトンを２４ｍＭの濃度で用いた場合、脱アミド化豆乳（ＤＳ）及びフィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、未処理豆乳（ＵＳ）及びフィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となった。得られたゲルまたは凝集体について、実施例４と同じ方法により破断応力及び破断歪みを求めた。破断応力の結果を図１６に、破断歪みの結果を図１７に示す。
【００５６】
試験例１０
各豆乳の沈殿の構造にどのような違いがあるのかを調べるため、実施例４、５及び６で得たゲルまたは凝集体を凍結乾燥し、走査型電子顕微鏡を用いてその構造を観察した。写真を図１８、図１９、図２０に示す。
脱アミド化豆乳またはフィチン酸除去脱アミド化豆乳を、塩凝固剤である塩化カルシウムまたは塩化マグネシウムを用いてゲル化した場合に、架橋した網目構造が見られた。この網目の中に水分子が保持され、独特なテクスチャーのゲルが形成されたと考えられる。
【００５７】
試験例１１：豆乳ゲルの官能試験
試験例１で用いた未処理の豆乳（ＵＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に、各々１２ｍＭ、２５ｍＭ、１２ｍＭのカルシウム濃度となるように塩化カルシウムを添加し、２３℃で３０分間撹拌し、９０℃で１時間加熱し、３０分間氷冷し、２３℃で３０分間放置して、豆乳ゲルを製造した。得られた豆乳ゲルに対し、食した時の硬さ、弾力性及び舌触り、外観、並びに総合評価について、２０名のパネラーによる官能評価を行った。評価は未処理の豆乳のゲル（ＵＳ）の場合を３として、その比較により５段階で評価した。食した時の硬さについては、最も硬い場合を５とし、弾力性については最も弾力のある場合を５として評価した。また、舌触りについては最も滑らかに感じた場合を５として、外観については最も白い場合を５として行った。総合評価も最も良い場合を５、最も悪い場合を１として評価した。結果を図２１に示す。
図より、脱アミド化豆乳をゲル化した食品、フィチン酸除去脱アミド化豆乳をゲル化した食品は、未処理豆乳製造したゲルに比べて、非常に滑らかで、食感が柔らかい、独特なテクスチャーを有することがわかる。
【００５８】
従って、本発明の改質方法により、脱アミド化された豆乳及びフィチン酸除去及び脱アミド化された豆乳を用いると、食感がソフトで舌触りが滑らかであり、デザート食品としても優れたゲル食品を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図２１】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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