(57)【要約】【課題】食塩含量を減少させたにもかかわらず、食品本来の風味バランスを保ち、さらに塩味を増強することのできる塩味増強剤を提供する。【解決手段】メチオニルグリシン、もしくは蛋白質分解物由来のメチオニルグリシンを、塩味を有する飲食品に添加することにより、効果的に塩味を増強する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチオニルグリシンを有効成分とする塩味増強剤。
【請求項２】
メチオニルグリシンを塩味増強に有効な量で含有する塩味増強剤。
【請求項３】
メチオニルグリシンが蛋白質分解物に由来する請求項２記載の塩味増強剤。
【請求項４】
塩味増強が食塩の塩味増強である、請求項１〜３のいずれかに記載の塩味増強剤。
【請求項５】
メチオニルグリシンを、塩味を有する飲食品の総質量に対して０．０１質量％〜０．５質量％の範囲で含有する、塩味増強飲食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の塩味増強剤を、塩味を有する飲食品に添加する、塩味を有する飲食品の塩味増強方法。
【請求項７】
塩味を有する飲食品が減塩飲食品である請求項６記載の塩味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味増強剤に関する。さらに詳しくは、メチオニルグリシンを有効成分とする塩味増強剤、および該塩味増強剤の用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は、塩味をつける調味料として、また、保存などの目的で飲食品に汎用されている。しかしながら、この食塩に含まれるナトリウムの取りすぎは、近年社会問題となっている生活習慣病である高血圧症、腎臓病、心臓病などの遠因となることが指摘され、食塩含量を減らした飲食品が開発されている。さらに健康志向の高まりを受けて、減塩醤油、減塩味噌、その他様々な食塩含量を減らした飲食品が上市されている。しかしながら、食塩含量を減らした場合、当然に塩味が弱くなり物足りなく感じることがある。食塩代替素材としては、塩化カリウムや塩化カルシウムなどを用いることができるが、素材に特有の異味やにおいがあるためそのままで使用できない。そこで、例えば、食塩の一部を塩化カリウムで代替し、カリウム塩特有の不快味を改善し、食塩含量が低いにもかかわらず、適度な塩味を呈する技術が開発されている（特許文献１〜６）。しかしながら、実際の製品への応用はあまり進んでいないのが現状である。
【０００３】
また、ペプチドによる塩味増強効果についても提案されている。例えば、酸性ペプチドまたは蛋白質を加水分解およびアミド処理して得られるペプチドを食塩含有飲食品に添加する飲食品の食塩味増強法（特許文献７）、グルタミンを含むジペプチドを蛋白素材酵素分解物及び／又は塩基性アミノ酸、特にアルギニンに添加して得られる塩味増強剤（特許文献８）、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を含有する塩味増強剤（特許文献９）、ナトリウムとロイシルセリンを特定量含有することにより、低食塩含量にもかかわらず、適度な塩辛味とあつみを呈する、容器詰めしょうゆ含有液体調味料（特許文献１０）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２８７４６０号公報
【特許文献２】特許平４−２６２７５８号公報
【特許文献３】特開平１１−１８７８４１号公報
【特許文献４】特表２００８−５４３３３２号公報
【特許文献５】特開２００９−２７９７４号公報
【特許文献６】特開２０１０−４７６７号公報
【特許文献７】ＷＯ０１／０３９６１３号公報
【特許文献８】ＷＯ２００９／１１３５６３号公報
【特許文献９】ＷＯ２００９／１１９５０３号公報
【特許文献１０】特開２０１２−１６５７４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来技術として、また、前記先行技術文献で開示された塩味の増強に関して提案された各種剤または組成物は、ある程度の効果は認められるものの、他のペプチドや蛋白質分解物が共存しないと充分な効果が得られないなど、必ずしも満足のいくものとはいえない。
【０００６】
してみると、塩味を有する飲食品に添加することにより、本来の飲食品のおいしさ等に、何ら違和感を生じることなく、効果的に、塩味を増強することのできる塩味増強剤が入
手できれば当該技術分野における技術の豊富化に役立つであろう。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、塩味含量を減少させたにもかかわらず、塩味を有する食品に使用することにより該食品本来の風味バランスを保ち、所期の塩味を感じることのできる塩味増強剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは食塩含量を減少させた塩味を有する飲食品の塩味増強に関して鋭意研究を重ねた結果、メチオニルグリシン、もしくは蛋白質分解物由来のメチオニルグリシンを塩味増強剤として塩味を有する飲食品に添加すると、効果的に塩味を増強することを見いだし、本発明を完成するに至った。一方、メチオニルグリシンは、一般的なジペプチドとして、美白効果を奏するものとして（特許第２９９９３０１号公報）また、魚餌用飼料に使用することが知られている（特開１−１９１６５０号公報）。さらに、各種アミノ酸をＣ−末端に配するメチオニルジペプチドは栄養補助剤として提案されている（特公昭５４−３２０６０号公報）。しかし、これらの公報には、記載されているジペプチドが塩味増強効果を奏することは記載も示唆もされていない。
【０００９】
したがって、本発明は、メチオニルグリシンを有効成分とする塩味増強剤およびその用途を提供する。
（１）メチオニルグリシンを有効成分とする塩味増強剤。
（２）メチオニルグリシンを塩味増強に有効な量で含有する塩味増強剤。
（３）メチオニルグリシンが蛋白質分解物に由来する（２）の塩味増強剤。
（４）塩味増強が食塩の塩味増強である、（１）〜（３）のいずれかの塩味増強剤。
（５）メチオニルグリシンを、塩味を有する飲食品の総質量に対して０．０１質量％〜０．５質量％の範囲で含有する、塩味増強飲食品。
（６）（１）〜（４）いずれかの塩味増強剤を、塩味を有する飲食品に添加する、塩味を有する飲食品の塩味増強方法。
（７）塩味を有する飲食品が減塩飲食品である（６）の塩味増強方法。
【発明の効果】
【００１０】
食塩およびその他の塩味原因物質の含量を減少させた塩味を有する飲食品にメチオニルグリシン、もしくは蛋白質分解物由来のメチオニルグリシンを有効成分とする塩味増強剤を添加することで、塩味を増強させることができ、塩味原因物質の含量が低くてもおいしさが損なわれず、良好な風味を有する飲食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、食塩水（０．５５質量％、０．６０質量％、０．６５質量％、０．７０質量％、０．７５質量％、０．８０質量％）を用いて作成した、食塩水の濃度ごとの塩味センサーの塩味相対強度を縦軸に、食塩濃度を横軸にプロットした検量線である。
【図２】図２は、食塩水（０．５５質量％、０．６０質量％、０．６５質量％、０．７０質量％、０．７５質量％、０．８０質量％）および、０．６０質量％食塩水＋０．１０質量％ロイシルセリン、０．６０質量％食塩水＋０．０５質量％メチオニルグリシン、０．６０質量％食塩水＋０．１０質量％メチオニルグリシン、０．６０質量％食塩水＋０．２０質量％メチオニルグリシンそれぞれの塩味センサーの塩味相対強度をプロットしたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１３】
本発明にいう塩味原因物質とは、食塩、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化マグネ
シウム、リンゴ酸カリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等の塩類を意味する。したがって、塩味とは前記塩類の水溶液についてヒトが舌で感じる旨味の一つを意味する。
【００１４】
また、「塩味増強剤」は、剤形が、いかなる形態、固形、例えば、顆粒、細粒、錠剤、粉末、等であるか、液状、懸濁状であるか、また、本発明の目的に悪影響を及ぼさない範囲で他の成分を含むことができる。
【００１５】
本発明にいう、「メチオニルグリシンを食塩の塩味増強に有効な量」とは、後述する実施例に記載する風味評価により、熟練した少なくとも、５名の官能評価のパネラーが、０．６０質量％の食塩水に、少なくとも、０．０５質量％となるようにメチオニルグリシンが添加された試料について、該メチオニルグリシンが添加されていない試料に比べて、塩味の強さを感じることのできる量を意味する。
【００１６】
本発明で使用するメチオニルグリシンは、合成品でも、天然物から抽出、精製したものでもよい。また、蛋白質を蛋白質分解酵素で分解した分解物、また状況により、これを精製してメチオニルグリシンの含量を高めたものを用いることもできる。
【００１７】
メチオニルグリシンの合成品は、メチオニンとグリシンのアミノ基とカルボキシル基を結合させる通常の化学合成法、または、酵素法による合成法などによって製造される。酵素法による合成法は、例えば、特開２０１１−２３９７０７に記載されている微生物起源のＬ−アミノ酸リガーゼを使用した合成法などを挙げることができる。
【００１８】
メチオニルグリシンの酵素法による合成品は、合成品に含まれるメチオニルグリシンの純度が高いことが望ましいが、塩味増強効果があれば、メチオニン、グリシンといったアミノ酸、メチオニルメチオニン、グリシルグリシン、グリシルメチオニンといったジペプチドおよびその他のペプチドが含まれていても差し支えはない。また、必要に応じてメチオニルグリシン合成品を、エタノール分画、膜濾過、イオン交換クロマトグラフィー、活性炭カラムクロマトグラフィー、ＯＤＳカラムクロマトグラフィー、シリカゲルクロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなどの手法によってさらに精製したメチオニルグリシンを用いても良い。このように精製することにより、不必要な成分が除去され、異味、雑味が減少し、少ない添加量により塩味増強効果を発揮することが可能となる。
【００１９】
本発明で使用するメチオニルグリシンは、蛋白質を蛋白質分解酵素で分解した蛋白質分解物由来のメチオニルグリシンを用いても良い。蛋白質は植物性蛋白質でも動物性蛋白質でも良い。
【００２０】
本発明において植物性蛋白質とは、穀物類、野菜類などから得られる蛋白質である。例えば、大豆、小豆、小麦、大麦、米、とうもろこし、そば、落花生、アーモンド、芋などを加工した各種植物由来蛋白質を使用することができる。特に、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、脱脂大豆蛋白質、小麦グルテン、コーングルテンなどの使用が望ましい。
【００２１】
本発明において動物性蛋白質とは、畜肉類、家禽類、魚介類などから得られる蛋白質や、乳、卵などの蛋白質である。例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、魚肉エキス、カゼイン、ゼラチン、卵白などの各種動物由来蛋白質を使用することができる。
【００２２】
本発明において蛋白質分解物とは、上記植物性蛋白質や動物性蛋白質を酵素によりアミノ酸やペプチドの混合物に分解したものである。蛋白質の分解には各種蛋白質分解酵素を
使用することができる。実質的に蛋白質が酵素分解されればよく、発酵などによる分解物でもよい。
【００２３】
蛋白質分解酵素としては、プロテアーゼが挙げられ、さらに詳しくは、エンドペプチダーゼあるいはエキソペプチダーゼが挙げられる。それらを単独又は組み合わせて用いても良い。エンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン、ペプシン、サーモリシン、パパイン、エラスターゼ、テルモリシンなどが挙げられる。エキソペプチダーゼとしては、例えば、アミノペプチダーゼ、カルボキシルペプチダーゼなどが挙げられる。食品添加用として市販されているプロテアーゼとしては、具体的にはアルカラーゼ（ノボザイムズ社製）、ニュートラーゼ（ノボザイムズ社製）、フレーバーザイム（ノボザイムズ社製）、ヌクレイシン（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼ２０Ａ（エイチビィアイ社製）、モルシンＦ（キッコーマンバイオケミファ社製）、ニューラーゼＦ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼM-SD（天野エンザイム社製）、スミチームＭＰ（新日本化学工業社製）、スミチームＡＰ（新日本化学工業社製）、スミチームOP（新日本化学工業社製）、スミチームＦＰ（新日本化学工業社製）、アクチナーゼＡＳ（科研ファルマ社製）、コクラーゼＰ（三菱化学フーズ社製）などが挙げられる。また、これらの蛋白加水分解酵素を２種以上組み合わせて使用することもできる。これら酵素はそれぞれに適した温度、ｐＨ条件下で、原料に１〜４８時間、特に３〜２４時間反応させることが好ましい。このようにして得た蛋白質分解物をそのまま用いることができる。
【００２４】
また、必要に応じて蛋白質分解物を、エタノール分画、膜濾過、イオン交換クロマトグラフィー、活性炭カラムクロマトグラフィー、ＯＤＳカラムクロマトグラフィー、シリカゲルクロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなどの手法によってさらに精製した蛋白質分解物を用いても良い。精製した蛋白質分解物は、メチオニルグリシンの純度が高いことが望ましいが、塩味増強効果を有すればこの限りではない。このように精製することにより、不必要な成分が除去され、異味、雑味が減少し、少ない添加量により塩味増強効果を発揮することが可能となる。
【００２５】
前記方法により得られた塩味増強剤を、塩味を有する飲食品に添加することにより、その食品の塩味を増強することができる。添加する目安としては、添加する飲食品によって異なるが、例えば、本発明のメチオニルグリシンを、塩味を有する飲食品の総質量に対して０．０１質量％〜０．５重量％、好ましくは０．０５質量％〜０．２質量％添加することによって、塩味増強効果をより発揮することができる。
【００２６】
本発明の塩味増強剤は、塩味を有する飲食品に添加することにより塩味を有する飲食品の塩味を増強することができる。かかる塩味を有する飲食品を、特に、健康志向のため食塩の含有量を減量した減塩飲食品に適用することにより、食塩含量を減少させたにもかかわらず、ものたりなさを解消し、旨味、コク味などの呈味感を維持、増強しつつ、塩味を増強することができるため効果的である。また、食塩の一部を塩化カリウムで代替したカリウム塩含有飲食品に適用することにより、カリウム塩の使用量を低減、若しくは不使用とし、カリウム塩含有飲食品の不快味を改善し、旨味、コク味などを維持、増強しつつ、塩味を増強することができる。かかる塩味を有する飲食品としては、例えば、おかき、せんべい、その他種々の和菓子、塩キャラメル、塩キャンディー、クッキー、パンその他種々の洋菓子；おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬けその他様々の飯調理品；ポテトチップス、その他種々のスナック菓子；フラワーペースト、ピーナッツペースト、その他種々のペースト類；漬物類、佃煮類、塩辛類；ハム、ハンバーグ、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、その他種々の蓄肉製品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、てんぷら、その他種々の魚介類製品；即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、その他種々のカレー類；みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、パスタソース、つゆ、ケチャップ、マヨネーズ、ド
レッシング、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、ダシの素、その他種々の調味料類；みそ汁、そばつゆ、すまし汁、コンソメスープ、ラーメンスープ、ポタージュスープなどが挙げられる。
【００２７】
また、本発明の塩味増強剤は、その他公知、市販されている減塩を目的とするための各種添加剤と組み合わせて用いても良い。
【００２８】
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
実施例１（食塩水での塩味増強効果および濃度依存性）
モデル減塩飲食品として、０．６０質量％の食塩水を調製した（比較品１）。この０．６０質量％の食塩水に、市販のメチオニルグリシン（東京化成工業社製）を０．０５質量％となるように添加した食塩水を調製した。同様に、０．６０質量％の食塩水に前記メチオニルグリシンを０．１０質量％、０．２０質量％となるよう添加した食塩水を調製した。上記４品の試料を完全なブラインドとし、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、塩味の強いと感じた試料を３点として順に２点、１点、最も塩味が弱いと感じた試料を０点とし官能評価を行った。官能評価のパネラーは５名で実施し、各試料の合計点で塩味増強評価を行った。パネラー５名の合計点スコアと平均的な風味評価を表１に示す。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１の結果より、モデル減塩飲食品である０．６０質量％の食塩水にメチオニルグリシンを添加することによって塩味が増強されることが示された。また、スコア合計点の比較により、メチオニルグリシンは、濃度依存的に塩味増強効果が強まることが示された。
【００３２】
実施例２（減塩中華スープでも塩味増強効果および濃度依存性）
市販の減塩中華スープ（食塩含有率：０．６重量％）（比較品２）に、市販のメチオニルグリシン（東京化成工業製）を０．０５質量％となるように添加した減塩中華スープを調製した。同様に、前記メチオニルグリシンを０．１０質量％、０．２０質量％となるよう添加した減塩中華スープを調製した。市販の減塩中華スープを含む上記４品の試料を完全なブラインドとし、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、塩味の強いと感じた試料を３点として順に２点、１点、最も塩味が弱いと感じた試料を０点とし官能評価を行った。官能評価のパネラーは５名で実施し、各試料の合計点で塩味増強評価を行った。パネラー５名の合計点スコアと平均的な風味評価を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2015181419.tif 000004
【００３４】
表２の結果より、前記の減塩中華スープにメチオニルグリシンを添加することによって塩味が増強されることが示された。また、スコア合計点の比較により、メチオニルグリシンは、濃度依存的に塩味増強効果が強まることが示された。
【００３５】
実施例３（メチオニルグリシンが有する塩味増強効果の数値化）
塩味を有する飲食品のモデル試料として、０．５０質量％、０．５５質量％、０．６０質量％、０．６５質量％、０．７０質量％、０．７５質量％、０．８０質量％の食塩水を調製した。さらに、０．６０質量％の食塩水に、市販のメチオニルグリシン（東京化成工業社製）を０．０５質量％となるように添加した食塩水を調製した。上記８品の試料を完全なブラインドとし、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、上記８品の試料を塩味の強さで順位付けをした。パネラーはメチオニルグリシンを添加した食塩水以外の試料を濃度順に並べることができる５人とした。順位付けされた試料群の中で、メチオニルグリシンを添加した食塩水を挟む２つの食塩水の食塩濃度平均値を、メチオニルグリシンを添加した食塩水の「見かけの食塩濃度」とした。それぞれのパネルが評価した「見かけの食塩濃度」の平均値を計算し、これを実際の食塩水の濃度と比較し、塩味の増強率を計算し、表３に示す。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
表３の結果より、メチオニルグリシンを０．６０質量％の食塩水に０．０５％添加することで、見かけの食塩濃度は０．６４５質量％となり、本来の食塩濃度を７．５％増強させることが可能であった。
【００３８】
実施例４（電子味覚システムを用いた塩味増強効果）
塩味を有する飲食品のモデル試料として、０．５５質量％、０．６０質量％、０．６５質量％、０．７０質量％、０．７５質量％、０．８０質量％の食塩水を調製した。また、これとは別に、０．６０％食塩水に市販のロイシルセリン（和光純薬工業社製）を０．１
０％になるよう添加したもの、および０．６０％食塩水に市販のメチオニルグリシン（東京化成工業社製）を０．０５質量％、０．１０質量％。０．２０質量％となるように添加した食塩水を調製した。これらの計１０品の各試料２５ｍＬを、電子味覚システム（ＡＳＴＲＥＥ、アルファ・モス・ジャパン社）付属のビーカーに入れて装置にセットし、順番に測定を行った。また、各サンプルの間に純水を挟み、測定毎に洗浄を行うことで、サンプル間の混入を防止した。測定は、膜組成の違いによって様々な応答スペクトルを示す７種類のセンサーを組み合わせ、サンプル中に溶解している味物質が、感応膜に対し特定の相互作用を誘発することで、センサーと参照電極間の電位差が変化することを利用した。各試料の測定回数は３回、測定温度は室温、測定時間１２０秒、クリーニング液は蒸留水、クリーニング時間は１０秒の条件で測定を行った。
【００３９】
前記７種類のセンサーの中で、塩味に選択的に反応するセンサーが大きく寄与することから、塩味センサーの応答強度を相対的に比較した。まずは、食塩水６品（０．５５質量％、０．６０質量％、０．６５質量％、０．７０質量％、０．７５質量％、０．８０質量％の食塩水）で、塩味センサーの応答強度より検量線を作成した（図１）。応答強度は３回の平均値を採用した。検量線の相関係数は０．９９６６であり、相関性が高いことが示された。
【００４０】
これに前記の塩味増強剤を添加した試料４品の塩味センサーの応答強度をプロットし（図２）、これら試料４品の見かけの食塩濃度を計算した。塩味増強剤を添加した試料４品の見かけの食塩濃度と塩味増強率を表４に示す。
【００４１】
【表４】
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【００４２】
表４より、塩味増強剤を、塩味を有する飲食品のモデル試料に添加することにより、塩味増強効果があることが示された。また、ロイシルセリンに比べて、メチオニルグリシンの塩味増強率が大きいことが示され、ロイシルセリンより少ない量で塩味増強の効果があることが示された。
【図１】
2015181419.tif 000007
【図２】
2015181419.tif 000008