(57)【要約】      （修正有）【課題】少量で濃い味が得られ、かつ凍結後に加熱融解しても食感のよい調味料の提供。【解決手段】液状ソースと、ゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドをゲル化剤として用いて製造したゲル状調味料の粒とを含有する、ゲル状調味料粒含有ソース。呈味成分を含む液をゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドを用いてゲル化してゲル状調味料の粒を得ることと、該ゲル状調味料の粒を液状ソースと混合することとを含む、ゲル状調味料粒含有ソースの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状ソースと、ゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドを用いてゲル化したゲル状調味料の粒とを含有する、ゲル状調味料粒含有ソース。
【請求項２】
前記ゲル状調味料の粒の最長径が１０ｍｍ以下である、請求項１記載のゲル状調味料粒含有ソース。
【請求項３】
前記ゲル状調味料の粒の含有量が５０質量％以下である、請求項１又は２記載のゲル状調味料粒含有ソース。
【請求項４】
前記ゲル状調味料中の呈味成分の濃度が、前記液状ソース中の該呈味成分の濃度よりも高い、請求項１〜３のいずれか１項記載のゲル状調味料粒含有ソース。
【請求項５】
呈味成分を含む液をゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドを用いてゲル化してゲル状調味料の粒を得ることと、該ゲル状調味料の粒を液状ソースと混合することとを含む、ゲル状調味料粒含有ソースの製造方法。
【請求項６】
前記ゲル状調味料の粒の最長径が１０ｍｍ以下である、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記ゲル状調味料粒含有ソースにおける前記ゲル状調味料の粒の含有量が５０質量％以下である、請求項５又は６記載の方法。
【請求項８】
前記ゲル状調味料中の呈味成分の濃度が、前記液状ソース中の該呈味成分の濃度よりも高い、請求項５〜７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか１項記載のゲル状調味料粒含有ソースを含有する飲食品。
【請求項１０】
冷凍食品である、請求項９記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状調味料粒含有ソース、及びそれを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
増粘剤を含有する液体調味料は従来から使用されている。さらに最近ではゲル状の調味料も知られている。特許文献１には、液体及びペースト状調味料を寒天を使うことでゲル化させた後、破砕成形したゲル状調味料が記載されている。特許文献２には、寒天水溶液中に食塩を加え加熱溶解後に冷却固化させて製造した寒天ゲルを粒状に成形した寒天塩調味料が記載されている。特許文献３には、調味液と熱可逆性ゲル化剤からなるゲル状の調味液に調味油が含有されているあわせ調味料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−０１４３２３号公報
【特許文献２】特開２０１０−０１４３２４号公報
【特許文献３】特開２００１−１２０２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の液体調味料やゲル状調味料では、塩分や糖分などの呈味成分は均一に分散しているため、より濃い味を得ようとするとより多くの調味料を使用することになり、健康上好ましくない。また従来のゲル状調味料は、特に凍結後に加熱融解させた場合、口溶けや食感の点で充分に満足できるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ゼラチン又はコラーゲンペプチドをゲル化剤として得た粒状のゲル状調味料が、凍結後に加熱融解させた場合でも口溶けや食感がよいことを見出した。さらに、当該ゲル状調味料の粒を液状ソースに添加することにより、呈味成分を局在化することができるので、呈味成分を減量しても充分な味を得られることを見出した。
【０００６】
すなわち本発明は、液状ソースと、ゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドをゲル化剤として用いて製造したゲル状調味料の粒とを含有する、ゲル状調味料粒含有ソースを提供する。
また本発明は、呈味成分を含む液をゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドを用いてゲル化してゲル状調味料の粒を得ることと、当該ゲル状調味料の粒と液状ソースを混合することとを含む、ゲル状調味料粒含有ソースの製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記ゲル状調味料粒含有ソースを含有する飲食品を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、含有するゲル粒中に呈味成分が局在化していることから少量を使用するだけで充分な味を得ることができるため、塩分や糖分の減量に有用である。また本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、冷凍保存後に加熱解凍した場合でも、口溶けや食感が良好に維持されている。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、ゲル化した調味料の粒状物であるゲル状調味料粒を含有するソースである。本発明のゲル状調味料粒ソースの形態は、該ゲル状調味料粒を含むソースである限り、特に限定されない。好ましくは、本発明のソースは、該ゲル状調味料粒を含む液状（例えば、水様、ペースト状、クリーム状など）のソースである。本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、飲食品用の調味料として、例えば、ドレッシングソース、ディップソース、スプレッド、フィリング用ソース、パスタソース、又はカレーや、シチュー、スープ等のベースソースなどとして使用され得る。
【０００９】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、呈味成分を含む液をゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドを用いてゲル化することによりゲル状調味料の粒を得、次いで該ゲル状調味料の粒を、液状ソースと混合することによって、製造することができる。
【００１０】
本明細書において、呈味成分とは、食したときに、塩味、甘味、酸味、苦味、辛味、うま味から選択される味覚のいずれか１つ以上を生じさせる成分をいう。本発明のゲル状調味料粒含有ソースの製造に使用される呈味成分としては、調味料の味付けに一般的に使用される成分であればよく、例えば、塩、醤油、味噌、砂糖、甘味料、酢、果汁、果肉、果皮、油脂、うまみ成分、胡椒、唐辛子、カレー粉、その他スパイス、酒やアルコール、香料、ハーブやそれらの抽出物などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１１】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースに含まれるゲル状調味料は、上記に挙げた呈味成分のいずれかを単独で含んでいてもよく、又はいずれか２種以上を含んでいてもよい。また、該ゲル状調味料は、通常の調味料に添加され得る他の成分、例えば、穀粉類、澱粉類、増粘多糖類、タンパク質、乳化剤、香料、色素、油脂などを含んでいてもよい。
【００１２】
上記ゲル状調味料は、上述した呈味成分を含む液を、ゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドをゲル化剤として用いてゲル化されることにより生成される。より詳細には、上述した呈味成分を含む液にゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドを加熱溶融させ、次いで当該液を冷却してゲル化させることにより、ゲル状調味料を生成することができる。
【００１３】
本発明で使用されるゼラチン及びコラーゲンペプチドは、食品に一般的に使用されるゼラチン及びコラーゲンペプチドであればよい。ゼラチンとしては、例えば、牛骨、牛皮、サメ軟骨、豚骨、豚皮等から調製した動物由来のゼラチン、又は市販されている食用のゼラチンを用いることができる。コラーゲンペプチドとしては、例えば、牛骨、牛皮、サメ軟骨、豚骨、豚皮等から調製した動物由来のゼラチンやコラーゲンの加水分解物、又は市販されている食用のコラーゲンペプチドを用いることができる。ゼラチンやコラーゲンの加水分解物の方法としては、パパインなどの酵素を用いる方法、酸やアルカリで処理する方法、加熱する方法などが挙げられる。ただし、ゼラチンやコラーゲンを加水分解し続けると最終的にアミノ酸（分子量１００程度）にまで分解されるが、本発明で使用されるコラーゲンペプチドは、平均分子量２,０００以上のものが好ましい。なお、コラーゲンペプチドやゼラチンの平均分子量は、写真用ゼラチン試験法（ＰＡＧＩ法：写真用ゼラチン試験法第１０版、２００６年）に従って測定することができる。
【００１４】
上記呈味成分を含む液に対するゼラチン及び／又はコラーゲンペプチドの添加量は、添加後の液中におけるゼラチンとコラーゲンペプチドの合計量として、好ましくは２〜１６質量％、より好ましくは４〜１０質量％である。
【００１５】
得られたゲル状調味料は、必要に応じてフードカッターやチョッパー、裁断機などにより破砕して、粒状化する。好ましくはゲル状調味料の粒の最長径を１０ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下にすると、本発明のゲル状調味料粒含有ソースの食感が向上する。
【００１６】
得られたゲル状調味料の粒状物を、ベースとなる液状ソースと混合することによって、本発明のゲル状調味料粒含有ソースを製造することができる。
【００１７】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースに含まれる液状ソースは、水様、ペースト状、クリーム状等の任意の粘度の液状のソースであればよく、またその種類としては、ドレッシング、ディップソース、スプレッド、フィリング用ソース、カレーソース、ホワイトソース、ブラウンソース、オイルソース、クリームソース、トマトソース、チーズソース、ウスターソース、チリソース、バーベキューソース、醤油又は味噌ベースのソース、めんつゆ、中華スープ、チョコレートソース、フルーツソース、ナッツソース、フレーバーソース、クリーム、シロップなどが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１８】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、上記ゲル状調味料の粒と上記液状ソースとが同じ呈味成分を含有するソースであることが好ましいが、該ゲル状調味料の粒と該液状ソースが異なる呈味成分を含有するソースであってもよい。例えば、本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、該液状ソースと該ゲル状調味料の粒が共に主に塩味を有するソース、該液状ソースと該ゲル状調味料の粒が共に主に甘味を有するソース、該液状ソースが主に塩味成分を有し該ゲル状調味料の粒が主に辛味又は苦味を有するソース、該液状ソースが主にうま味成分を有し該ゲル状調味料の粒が主に塩味を有するソース、などであり得る。
【００１９】
あるいは、本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、主な呈味成分が異なる２種類以上のゲル状調味料から得られた粒を含有するソースであってもよい。例えば、本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、塩味、辛み、甘味、酸味、苦味又はうま味のいずれかを主に有するゲル状調味料粒のうちの２種類以上を含有するソースであり得る。
【００２０】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースにおける、ゲル状調味料の粒の含有量は、好ましくは該ゲル粒を含むソースの全量中５０質量％以下である。
【００２１】
本発明のゲル状調味料粒含有ソースにおいて、ゲル状調味料及び液状ソースに含まれる呈味成分の濃度は、消費者の嗜好に応じて決定すればよく特に限定されないが、好ましくは、ゲル状調味料における少なくとも１つの呈味成分の濃度は、液状ソース中での同じ呈味成分の濃度よりも高い。ゲル状調味料中の呈味成分の濃度をより高くすることにより、本発明のソースの中で呈味成分が局在化するため、呈味成分の量が少なくても充分な味を感じることができる。より好ましくは、本発明のソースにおいて、ゲル状調味料に含まれる少なくとも１つの呈味成分の濃度は、液状ソース中での同じ呈味成分の濃度と比べて質量比で１．１倍以上である。また好ましくは、ゲル状調味料に含まれる主な呈味成分は、液状ソース中には含まれていない。
【００２２】
上記手順で得られた本発明のゲル状調味料粒含有ソースは、飲食品用の調味料として使用することができる。したがって本発明はまた、上記本発明のゲル状調味料粒含有ソースを含有する飲食品を提供する。本発明のソースを含有する飲食品の種類は、特に限定されないが、本発明のソースに含まれるゲル状調味料の粒は、凍結後に加熱融解させた場合でも好ましい口溶けや食感を維持することができることから、冷凍食品であると好ましい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）
食塩１４質量部、ゼラチン（新田ゼラチン：ＧＢＬ−２００）６質量部、水８０質量部を混合してパウチで密封した。パウチ内で食塩を溶解させた後、３０分間放置し、ゼラチンを膨潤させた。次いで、パウチを９０℃の湯中で温めゼラチンを溶解させた後、１０℃で２０時間放置してゲル化させた。得られたゲルを、ミートチョッパー（ボニー：電動式ＮＥＷキッチンミキサーＢＫ−２２０、プレート孔径：４．８ｍｍ）で粉砕した。粉砕したゲル粒３２．１４ｇ（ゲル最長径３ｍｍ）を、トマトソース１（食塩濃度０％）１２０．５ｇと混合し、ゲル状調味料粒含有ソース（食塩含有量４．５ｇ、ゲル粒含有量２１質量％）を製造した。
【００２５】
（実施例２）
食塩８質量部、コラーゲンペプチド（新田ゼラチン：ＨＢＣ−Ｐ２０）１０質量部、水８２質量部の混合液から実施例１と同じ手順でゲルを作製した。作製したゲルのゲル強度は、実施例１で製造したゼラチンゲルと同程度であった。このゲルを実施例１と同じ手順で粉砕し、得られたゲル粒５６．２５ｇ（ゲル最長径３ｍｍ）を、トマトソース１（食塩濃度０％）１２０．５ｇと混合し、ゲル状調味料粒含有ソース（食塩含有量４．５ｇ、ゲル粒含有量３１質量％）を製造した。
【００２６】
（比較例１）
実施例１のゲル状調味料粒含有ソースと同量の食塩を含むトマトソース２（食塩含有量４．５ｇ）を製造した。
【００２７】
（比較例２）
ゼラチン（新田ゼラチン：ＧＢＬ−２００）６質量部、水８０質量部を混合してパウチで密封した。パウチ内で３０分間放置し、ゼラチンを膨潤させた。次いで、パウチを９０℃の湯中で温めゼラチンを溶解させた後、そのうち２７．６４ｇを１２５ｇのトマトソース２（食塩含有量４．５ｇ）に添加して、ゲル粒が生じないようによく混合し、ソース（食塩含有量４．５ｇ）を製造した。
【００２８】
（比較例３）
コラーゲンペプチド（新田ゼラチン：ＨＢＣ−Ｐ２０）１０質量部、水８２質量部を混合してパウチで密封した。パウチ内で３０分間放置し、ゼラチンを膨潤させた。次いで、パウチを９０℃の湯中で温めゼラチンを溶解させた後、そのうち５１．７５ｇを１２５ｇのトマトソース２（食塩含有量４．５ｇ）に添加して、ゲル粒が生じないようによく混合し、ソース（食塩含有量４．５ｇ）を製造した。
【００２９】
（試験例１）
実施例１〜２及び比較例１〜３のソースそれぞれ１５２．６４ｇ、１７６．７５ｇ、１５０．７１ｇ、１５２．６４ｇ、１７６．７５ｇを茹でたスパゲティ２２０ｇに載せて凍結した。凍結したスパゲティを電子レンジで解凍し（６００Ｗ、６分間）、ソースとスパゲティをよく混合した後、塩味の強度を１０人のパネルにより下記基準で官能評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜塩味の強度＞
５：非常に塩味が強い
４：塩味が強い
３：標準的な塩味（比較例１の塩味と同等）
２：塩味が弱い
１：非常に塩味が弱い
【００３０】
【表１】
2015181360.tif 000002
【００３１】
（比較例４）
ゼラチンの代わりに同量の寒天を用いた以外は、実施例１と同じ手順でゲル粒を作製した。このゲル粒３２．１４ｇを、トマトソース１（食塩濃度０％）１２０．５ｇと混合し、ゲル状調味料粒含有ソース（食塩含有量４．５ｇ、ゲル粒含有量２１質量％）を製造した。
【００３２】
（比較例５）
ゼラチンの代わりに同量のカラギーナンを用いた以外は、実施例１と同じ手順でゲル粒を作製した。このゲル粒３２．１４ｇを、トマトソース１（食塩濃度０％）１２０．５ｇと混合し、ゲル状調味料粒含有ソース（食塩含有量４．５ｇ、ゲル粒含有量２１質量％）を製造した。
【００３３】
（試験例２）
実施例１〜２及び比較例１、及び４〜５のソースそれぞれ１５２．６４ｇ、１７６．７５ｇ、１５０．７１ｇ、１５２．６４ｇ、１５２．６４ｇを茹でたスパゲティ２２０ｇに載せて凍結した。凍結したスパゲティを電子レンジで解凍し（６００Ｗ、６分間）、ソースとスパゲティをよく混合した後、１０人のパネルにより、試験例１と同じ基準で塩味の強度を、さらに下記基準で加熱融解時のゲルの食感を官能評価し、平均点を求めた。結果を表２に示す。
＜加熱融解時のソースの食感＞
５：食感が非常に良い。
４：食感が良い。
３：食感にやや違和感がある。
２：食感に違和感があり、悪い。
１：食感に非常に違和感があり、とても悪い。
【００３４】
【表２】
2015181360.tif 000003