(57)【要約】【課題】気泡含有チョコレートの油性感や口溶けに影響を与えることなく、チョコレート生地の起泡性を高めることのできる気泡含有チョコレート用油脂組成物を提供することにある。【解決手段】トＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを、１：９〜９：１の質量比率（前者：後者）で、且つ、合計して２〜５０質量％含有することを特徴とする気泡含有チョコレート用油脂組成物。前記気泡含有チョコレート用油脂組成物は、さらに、ＨＬＢが５．５以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（ただし結合脂肪酸は不飽和脂肪酸）を、０．１〜１０質量％含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを、１：９〜９：１の質量比率（前者：後者）で、且つ、合計して２〜５０質量％含有することを特徴とする気泡含有チョコレート用油脂組成物。
【請求項２】
さらに、ＨＬＢが５．５以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（ただし結合脂肪酸は不飽和脂肪酸）を、０．１〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１記載の気泡含有チョコレート用油脂組成物。
【請求項３】
トリグリセリド組成におけるＳＵＳ型トリグリセリド含量が１５〜３５質量％（油相基準）であることを特徴とする請求項１又は２記載の気泡含有チョコレート用油脂組成物。
ただし、上記Ｓ及びＵは、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
【請求項４】
パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の気泡含有チョコレート用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の気泡含有チョコレート用油脂組成物を含有することを特徴とする気泡含有チョコレート。
【請求項６】
テンパリング型である請求項５記載の気泡含有チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡含有チョコレート用として使用する油脂組成物、及び該油脂組成物を使用して得られる気泡含有チョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等といわれる気泡含有チョコレートは、気泡を含まない一般的なチョコレートと比較すると、気泡が存在することにより喫食した際に組織が崩れやすく、軽い後口になるという特徴を有している。そのため、気泡を含まない一般的なチョコレートを、その重い後口から敬遠していた消費者にも受け入れられる新しいジャンルとなりつつある。
【０００３】
このような気泡含有チョコレートは、チョコレート生地をホイップするなどの含気泡操作を施すことによって得られるが、一般的なチョコレート生地は粘度が高いことから起泡性に乏しい。そのため気泡の粒径が大きくなってしまい、粗く砕ける食感となり、あっさりした軽い後口という面では不十分であった。
【０００４】
このような課題を解決するため、各種の提案がなされている。
例えば、まずチョコレート生地の粘度を下げることが行われ、液状油を使用する方法（例えば特許文献１参照）やラウリン系油脂を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案された。しかし、これらの方法では、口溶けは改良されるものの、気泡の粒径についてはむしろ粗くなる傾向があり、あっさりした軽い後口が得られないという問題があった。
【０００５】
また、チョコレート生地そのものを起泡するのではなく、他のホイップ済みの組成物とチョコレート生地を混合する方法として、クリーミングしたショートニングとチョコレート生地とを混合する方法（例えば特許文献３参照）や、ホイップ済みの水中油型乳化クリーム類と混合する方法（例えば特許文献４参照）などが提案されたが、これらの方法では、混合時にチョコレート生地を加温する必要があるため、添加する組成物に含まれる気泡が、チョコレート生地の熱により潰れてしまいやすく、その場合、気泡が粗くなってしまう問題、また、添加する組成物によっては、得られる気泡含有チョコレートの油性感が強く口溶けの悪いものとなってしまう問題があった。
【０００６】
そのため、チョコレート生地に使用する油脂自体の起泡性を高める検討が各種行なわれ、炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを使用する方法（例えば特許文献５参照）や、高融点油脂を使用する方法（例えば特許文献６及び７参照）、さらには特定のエステル交換油を使用する方法（例えば特許文献８参照）などが提案されたが、これらの方法では特定の油脂を使用することから、カカオ脂を使用した通常のチョコレートのような良好な口溶けが得られにくいという問題があることに加え、とくに特許文献５〜７に記載の方法では、それ自体融点が極めて高い油脂を使用するため、油性感が強く口溶けも極めて悪いものとなってしまう問題があった。
【０００７】
なお、トリグリセリド組成における対称型トリグリセリド含量が１５質量％（油相基準）を超えるとブルームやグレーニングを生じることが知られており、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することでそれらを防止することが知られている。（特許文献９参照）  しかし、該油脂組成物を起泡性の向上に使用する記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６３−２５１０４８号公報
【特許文献２】特開平０７―２０３８４６号公報
【特許文献３】特開昭６３−２８３５５号公報
【特許文献４】特開２０００−１１６３３１号公報
【特許文献５】特開平０３−２０１９４６号公報
【特許文献６】再公表２００２−０７６２２５
【特許文献７】再公表２０００−０５７７１５
【特許文献８】特開２００８−１４２０１９号公報
【特許文献９】特開２００６−２２５５５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、油性感や口溶けに影響を与えることなく、チョコレート生地の起泡性を高める方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、チョコレート生地を製造する際に特定の油脂組成物を使用することで、上記課題を解決することができることを知見した。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを、１：９〜９：１の質量比率（前者：後者）で、且つ、合計して２〜５０質量％含有することを特徴とする気泡含有チョコレート用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物によれば、得られる気泡含有チョコレートの油性感や口溶けに影響を与えることなく、チョコレート生地の起泡性を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物について、好ましい実施形態に基づき詳細に述べる。
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを１：９〜９：１、好ましくは２：８〜８：２、より好ましくは２：８〜６：４の質量比率（前者：後者）で含有する。
両者の比率がこの範囲外であると、本発明の効果が得られないことに加え、得られる気泡含有チョコレートがブルームやグレーニングを起こしやすくなってしまう。
【００１４】
上記ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３以下であれば特に制限されるものではないが、好ましくは、構成脂肪酸の８０％以上が炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルを用いる。なお、上記の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。
また、上記ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、２以下であることが好ましい。尚、上記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は、好ましくは０である。
また、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物において、上記ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、０．２〜４５質量％であることが好ましく、より好ましくは１〜２５質量％、さらに好ましくは２〜１０質量％、最も好ましくは２〜６質量％である。
【００１５】
また、上記ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが５以下であれば特に制限されるものではないが、好ましくは、構成脂肪酸の８０％以上が炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる。なお、上記の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。
尚、上記ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は、好ましくは２であるが、３以上であることが好ましい。
また、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．２〜４５質量％であることが好ましく、より好ましくは１〜２５質量％、さらに好ましくは３．５〜１２．５質量％、最も好ましくは３．５〜７質量％である。
【００１６】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、ＨＬＢが３以下の上記ショ糖脂肪酸エステル及びＨＬＢが５以下の上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計して、２〜５０質量％、好ましくは３〜２５質量％、さらに好ましくは３〜１２質量％、最も好ましくは７〜１２質量％含有する。
２質量％未満であると、本発明の効果が得られないことに加え、得られる気泡含有チョコレートがブルームやグレーニングを起こしやすくなってしまう。一方、５０質量％を超えると得られる気泡含有チョコレートが油性感が感じられるようになり、また口溶けが悪化する。
【００１７】
さらに、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、より油性感が低く、良好な口溶けの気泡含有チョコレートを得ることが可能な点で、ＨＬＢが５．５以上、より好ましくは６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（ただし結合脂肪酸は不飽和脂肪酸）を、０．１〜１０質量％、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％含有することが好ましい。
【００１８】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、本発明の効果を損ねない範囲において、上記特定のショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル以外のその他の乳化剤を含有することができる。
上記その他の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが３を超えるショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等が挙げられる。
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物における、上記その他の乳化剤の含有量は好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜２質量％である。
【００１９】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物に使用する油脂はとくに制限されることなく、下記のトリグリセリドの条件を満たす範囲で任意の食用油脂を添加することができる。
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物に使用する油脂はとくに制限されることなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、ココアバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００２０】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、ＳＵＳ型トリグリセリド含量が１５〜３５質量％、好ましくは２０〜３０質量％（油相基準）であることが好ましい。ただし、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。
油相中のＳＵＳ型トリグリセリドが、１５質量％未満であると、シャープな口溶けを有する気泡含有チョコレートが得られなくなるおそれがあり、３５質量％を超えると、ノーテンパー型の気泡含有チョコレートに使用した場合にブルームが発生するなど、幅広い気泡含有チョコレートに使用することができず、汎用性が低くなる。
【００２１】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物においては、油相に上記のようなトリグリセリド組成の範囲でＳＵＳ型トリグリセリドを含有させるために、「ＳＵＳ型トリグリセリドそのもの」を使用してもよいが、実質的には、「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」を使用することが好ましい。
【００２２】
上記の「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」としては、例えば、パーム油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、牛脂等の動物油脂、これらの各種動植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記エステル交換油、及び該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００２３】
上記のエステル交換油としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂から選択される１種以上の油脂を用い、さらに必要に応じて脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００２４】
本発明では、なかでも、上記の「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」として、パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）を使用することが好ましい。
【００２５】
そこで、上記パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部（以下「油脂Ａ」と言う）について述べる。
【００２６】
上記油脂Ａの製造で使用するパーム極度硬化油脂は、パーム系油脂に対し、好ましくはヨウ素価１０以下、より好ましくは５以下、更に好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油脂である。
【００２７】
ここで、上記パーム系油脂としては、パーム油、及び、パーム油に対し分別、硬化、エステル交換の１以上の操作を行なった加工油脂のいずれであっても使用することができる。また、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、２種以上を混合した配合油として使用してもよいが、好ましくはパーム油を用いる。
【００２８】
このパーム極度硬化油脂は、極度硬化油脂の中でも、脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸含量の比が、他の食用油脂の極度硬化油脂に比べて顕著に高い点において極めて特徴的な油脂であり、パーム極度硬化油脂以外の極度硬化油脂を使用すると本発明の十分な効果が得られない。
【００２９】
上記油脂配合物中の上記パーム極度硬化油脂の含有量は、２０〜６０質量％、好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％である。パーム極度硬化油脂の含有量が２０質量％未満であると、クリーミング性改良効果が得られず、また得られる気泡含有チョコレート用油脂組成物の耐熱保形性が悪くなってしまう。また、６０質量％を超えると、下に述べる分別時に低融点部又は中融点部を得ることが困難になってしまうことに加え、除去する高融点部が増大することから、収率が著しく悪化してしまう。
【００３０】
また、上記油脂配合物に含まれる炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満であることが必要であり、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満である。炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％以上であると、得られる気泡含有チョコレート用油脂組成物の固化性や耐熱保形性が悪くなり、また、経日的に風味が劣化するおそれがある。
【００３１】
上記油脂配合物に含まれる、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。
上記油脂Ａにおいては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、上記油脂配合物に含まれる脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４、好ましくは２．０〜３．５となるように、且つ、上記油脂配合物に含まれる炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満となるように用いる。（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【００３２】
また、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下とすることで、高い起泡性を有する気泡含有チョコレート用油脂組成物を得ることができ、且つ、油性感が低く、口溶けが良好である気泡含有チョコレートを得ることができる。
【００３３】
また、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量／炭素数１６の飽和脂肪酸含量の値（質量比）が、好ましくは０．３〜１．１、より好ましくは０．３〜０．８、更に好ましくは０．４５〜０．７０とすることにより、高い起泡性を有する気泡含有チョコレート用油脂組成物を得ることができ、且つ、口溶けが良好である気泡含有チョコレートを得ることができる。
そのため、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、パーム分別油等の、炭素数１６の飽和脂肪酸（パルミチン酸）を多く含み、且つ、炭素数１６の飽和脂肪酸含量より炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）含量が少ない油脂を使用することが好ましい。
即ち、上記油脂Ａでは、パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、及び／又は、パーム分別油を使用することが好ましい。
【００３４】
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００３５】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００３６】
上記油脂Ａは、このようにして得られたエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である。尚、低融点部とは、分別により、高融点部分を分離除去して得られた低融点画分のことであり、中融点部とは、分別により、高融点部分と低融点部分（液状部）を分離除去した中融点画分のことである。
【００３７】
上述の如く、エステル交換を行なうと、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成やエステル交換率にもよるが、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドのような高融点のトリグリセリドや、トリ不飽和脂肪酸トリグリセリドやモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドのような常温で液状である低融点のトリグリセリドが一定の割合で生じる。
ここで、これらのトリグリセリド成分、特に高融点のトリ飽和トリグリセリドを多く含有すると得られる気泡含有チョコレートの口溶けが悪化するため、本発明では、これらのトリグリセリドを一定含量以下となるように除去するのである。
具体的には、トリ飽和トリグリセリド含量が好ましくは１２質量％以下、より好ましくは６質量％以下、更に好ましくは３質量％以下となるように高融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には０．５質量％、好ましくは１．５質量％である。
【００３８】
上記油脂Ａとして中融点部を使用する場合は、更にトリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下となるように低融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には５質量％、好ましくは６質量％である。
【００３９】
分別方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法等どの様な分別方法でも構わないが、低融点部の除去を行う分別の際は溶剤分別、特にアセトン分別であることが好ましい。
【００４０】
上記油脂Ａは、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満であることが好ましい。
また、上記油脂Ａは、構成脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下であることが好ましい。
【００４１】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物の油相中のＳＵＳ型トリグリセリド含量を上記範囲とする場合、上記「ＳＵＳ型トリグリセリドそのもの」や、上記「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」に加え、その他のトリグリセリドやその他の油脂を使用することができる。
その他のトリグリセリドとしては、例えば、１、２飽和、３不飽和のトリグリセリド、１飽和、２、３不飽和のトリグリセリド、１、３不飽和、２飽和のトリグリセリド、三飽和トリグリセリド、三不飽和のトリグリセリド、１，２飽和−３不飽和型トリグリセリドであって、脂肪酸の１つ以上が炭素数１４未満又は１８超であるトリグリセリド等が挙げられる。ただし、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物では、三飽和トリグリセリドを用いると口溶けが悪くなりやすいため、三飽和トリグリセリドを使用する場合には、その含有量は油相中１０質量％未満とすることが好ましい。
【００４２】
上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム核油、ヤシ油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物において、上記のその他のトリグリセリド及びその他の油脂の配合量は、合計で好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは使用しないことが好ましい。
【００４３】
また、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、気泡含有チョコレート用油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００４４】
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、水、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４５】
次に、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、食用油脂に、上記ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを、１：９〜９：１の質量比率で、且つ、気泡含有チョコレート用油脂組成物中に合計して２〜５０質量％となりうる量を含有する油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４６】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
【００４７】
また、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、気相を含有することによりチョコレート生地への分散性が低下するおそれがあることから、気相は含有させないことが好ましい。
【００４８】
次に、本発明の気泡含有チョコレートについて述べる。
本発明の気泡含有チョコレートは、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を、気泡含有チョコレートに含まれる油脂の一部又は全部に使用したものである。
本発明の気泡含有チョコレートにおける気泡含有チョコレート用油脂組成物の使用量は、該チョコレートに含まれる油脂中（以下、油分中ということもある）、５〜９０質量％、好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％である。
【００４９】
なお、本発明の気泡含有チョコレートにおける油分含量は好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％となる量とすることが、製造時に微細な気泡をより均一に含有できる点で好ましい。なお、上記油分含量には、下記任意成分に含まれる油分も含むものである。
【００５０】
また、本発明の気泡含有チョコレートには、任意成分として一般に気泡含有チョコレートに使用する、糖類、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等の原料をとくに制限なく使用することができる。
本発明の気泡含有チョコレート中におけるこれらの任意成分の含有量は、好ましくは合計で９８質量％以下、さらに好ましくは合計で６０〜９８質量％である。
【００５１】
上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、ソルビット等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらを単独でもしくは併用して使用することができる。
【００５２】
また、各種粉末食品としては、例えば、カカオマスやココアパウダーといったカカオ製品、全粉乳、脱脂粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。
【００５３】
また、乳化剤は、必要に応じて主に粘度上昇を抑制する目的で添加する場合があり、このような乳化剤としては特に制限されないが、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が挙げられる。
【００５４】
また、水性成分としては、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類及びそのペースト、ジャム、天然のクリーム類及び牛乳等のほかに、動植物性油脂などを使用したクリーム類、濃縮乳、練乳、各種液糖等が例示できる。
【００５５】
また、本発明の気泡含有チョコレートは、テンパリング型のチョコレートでもよく、ノーテンパリング型のチョコレートでもよいが、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物の効果をより生かすことができる点でテンパリング型であることが好ましい。
【００５６】
次に、本発明の気泡含有チョコレートの好ましい製造方法について述べる。
本発明の気泡含有チョコレートを製造するには、まず、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を含有するチョコレート生地を製造する。
【００５７】
その具体的な方法としては、溶融状態のチョコレート生地に、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を添加し、十分に混合する方法、あるいは、チョコレート生地を製造する際に、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を添加して、定法により、十分に混合することにより得ることができる。
【００５８】
次に、上記チョコレート生地を含気泡させ、冷却する。
含起泡の方法としては、とくに限定されず、例えば適度な温度に冷却して結晶量を調節しながらホイッパー等で撹拌する方法、連続ミキサーを用いて強制的に気泡を含ませる方法等が例示できる。
なお、気泡含有チョコレートがテンパリング型である場合は含気泡の前にテンパリングすることが好ましい。
好ましい含気泡の程度、すなわち、気泡含有チョコレートの比重は、好ましくは０．５〜１．０、より好ましくは０．６〜０．９、さらに好ましくは０．６〜０．８である。比重が０．５未満であると、気泡が粗くなるため極めて脆い物性となり、また、口溶けがもたついた感じになり、良好な口溶けが得られにくい。一方、比重が０．９を超えると気泡含有チョコレート独特の軽い後口が得られにくい。
【００５９】
なお、成型方法としては、例えば含気泡後、各種の型に流し込んだり、口金を通して平板に絞り出したり、シェルチョコのセンターとして流し込んだりする方法を挙げることができる。
そして、その後定法にしたがい、冷却し、必要に応じ離型、成型する。
【実施例】
【００６０】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００６１】
〔実施例１〜９及び比較例１〜７〕
下記油脂及び乳化剤を用い下記〔表１〕に示す配合に従って調製した油相を、溶解、急冷練り合わせし、気泡含有チョコレート用油脂組成物を得た。得られた気泡含有チョコレート用油脂組成物のＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステル含量、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル含量、該２種の乳化剤の比率、該２種の乳化剤の合計した含有量、ＳＵＳ型トリグリセリド含量について〔表１〕に記した。
【００６２】
＜油脂Ａの製造＞
パーム油（ヨウ素価４８）６５質量部とパーム油（ヨウ素価４８）をヨウ素価１未満となるまで硬化したパーム極度硬化油脂３５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ａを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１、炭素数１８の飽和脂肪酸／炭素数１６の飽和脂肪酸（以下、Ｓｔ／Ｐともいう）の質量比は０．４７であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ａからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、油脂Ａとした。
尚、得られた油脂ＡのＳＵＳ型トリグリセリド含量は２８質量％、トリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００６３】
＜気泡含有チョコレートの調製＞
市販のビターチョコレート（油分含量３６％、ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）９１質量部を５５℃に加温して溶解し、ここに５５℃に加温して溶解した気泡含有チョコレート用油脂組成物９質量部を加えて混合して、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、約２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、ビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、本発明の気泡含有チョコレートを得た。
【００６４】
＜起泡性評価基準＞
上記実施例１〜９及び比較例１〜７の気泡含有チョコレート製造時のホイップ時に比重が最も軽くなった時点の比重について、下記の４段階で評価し、結果を〔表２〕に記載した。
◎＋：最終比重が０．６８未満であった。
◎：最終比重が０．６８〜０．７０であった。
○：最終比重が０．７１〜０．７３であった。
△：最終比重が０．７４〜０．７６であった。
×：最終比重が０．７７以上であった。
【００６５】
＜食感評価基準＞
上記実施例１〜９及び比較例１〜７で得られた気泡含有チョコレートを１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を〔表２〕に記載した。
４１〜５０点：◎+、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
（油性感）
５点 ：油性感が全く感じられない。
３点 ：油性感がわずかに感じられる。
１点 ：油性感がはっきり感じられる。
０点 ：油性感が強く、不良である。
【００６６】
（口溶け評価基準）
５点 ：爽快な口溶けを有し、極めて良好である。
３点 ：良好である。
１点：若干もたついた口溶けでやや不良である。
０点：もたついた口溶けで、不良である。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
【表２】
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