(57)【要約】【課題】α−リノレン酸を多く含みながらも、卵風味の良好な酸性水中油型乳化組成物の提供。【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸  １０〜４５質量％、（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステル  ０．０００５〜０．０１４質量％、（Ｃ）卵黄、を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．５×１０-4以上である酸性水中油型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸  １０〜４５質量％、
（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステル  ０．０００５〜０．０１４質量％、
（Ｃ）卵黄、
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．５×１０-4以上である酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルがアスコルビン酸パルミテートである請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
更に、天然抗酸化剤、トコフェロール、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）及びリン脂質から選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤を含有する請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
油脂がアマニ油、シソ油及びエゴマ油から選ばれる１種又は２種以上の油脂を含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
油脂中のトリアシルグリセロールの含有量が７８〜１００質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項６】
油相／水相の質量比が１０／９０〜８０／２０である請求項１〜５のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項７】
酸性水中油型乳化組成物がマヨネーズ類である請求項１〜６のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康指向の高まりを受けて、油脂中の脂肪酸の機能について多数の研究がなされている。例えば、α−リノレン酸には、動脈硬化の予防、アレルギーの予防、免疫機能の改善等の生理機能があることが報告されている。α−リノレン酸は生体内で合成・蓄積できず、食事から摂取する必要のある必須脂肪酸の一つであることから、これを含む油脂の利用が望まれ、例えば、α−リノレン酸を豊富に含む油脂を用いたマヨネーズやマーガリン等が提案されている（特許文献１及び２）。
α−リノレン酸を豊富に含む油脂は、非常に酸化安定性、熱安定性が低い。そのため、通常油脂には、トコフェロールやＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸エステル、レシチン、茶抽出物等の抗酸化剤が多く配合されている（特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平２−２２７０３０号公報
【特許文献２】特開平４−５８８４７号公報
【特許文献３】特開平５−１４０５８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
マヨネーズ類等の酸性水中油型乳化組成物は、卵黄が乳化剤として使用され、良好な卵風味が特徴である。
しかしながら、α−リノレン酸を豊富に含む油脂を酸性水中油型乳化組成物に使用すると、卵風味の発現が弱く、十分な卵風味が感じられないという問題があった。
したがって、本発明は、α−リノレン酸を多く含みながらも、卵風味の良好な酸性水中油型乳化組成物を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、α−リノレン酸を豊富に含む油脂を配合した酸性水中油型乳化組成物を製造し、卵風味の発現について検討したところ、アスコルビン酸脂肪酸エステルを一定範囲で含有させれば、卵風味が感じられる酸性水中油型乳化組成物とすることができることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸  １０〜４５質量％、
（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステル  ０．０００５〜０．０１４質量％、
（Ｃ）卵黄、
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．５×１０-4以上である酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、α−リノレン酸を多く含みながらも、卵風味が感じられる酸性水中油型乳化組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物には、成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）が含有される。成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸の含有量は、酸性水中油型乳化組成物中に１０〜４５質量％（以下、単に「％」とする）であるが、１５％以上、更に２５％以上であるのが生理効果の点から好ましい。また、４０％以下、更に３５％以下であるのが、酸化安定性の点から好ましい。成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸の含有量は、生理効果と酸化安定性の両方の点から、酸性水中油型乳化組成物中に１５〜４０％であるのが好ましく、２５〜３５％であるのがより好ましい。なお、本明細書における脂肪酸量は遊離脂肪酸換算量である。
【０００９】
本発明において、成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸は、油脂を構成する脂肪酸として含有されるのが好ましい。油脂の含有量は、α−リノレン酸の生理効果を考慮して、酸性水中油型乳化組成物中に８％以上、更に１５％以上、更に３０％以上、更に６０％以上であることが好ましく、食品としての風味を考慮して、酸性水中油型乳化組成物中に８０％以下、更に７５％以下、更に７０％以下であることが好ましい。また、８〜８０％、更に１５〜７５％、更に３０〜７５％、更に６０〜７０％であることが好ましい。かかる油脂は、酸性水中油型乳化組成物の油相成分として用いられるものである。
【００１０】
本発明において、油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の割合は、２０％以上、更に２４％以上であるのが生理効果の点から好ましい。また、６０％以下、更に５０％以下であるのが、酸化安定性の点から好ましい。油脂を構成する脂肪酸中、α−リノレン酸の含有量は、生理効果と酸化安定性の両方の点から、２０〜６０％であるのが好ましく、２４〜５０％であるのがより好ましい。
【００１１】
油脂を構成するα−リノレン酸以外の構成脂肪酸としては、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、油脂を構成するα−リノレン酸以外の構成脂肪酸のうち６０〜１００％が不飽和脂肪酸であるのが好ましく、より好ましくは７０〜１００％、更に７５〜１００％、更に８０〜９８％が不飽和脂肪酸であるのが外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は、１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。
【００１２】
また、油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は、外観、生理効果の点から４０％以下であるのが好ましく、３０％以下、更に２５％以下、更に２０％以下であるのがより好ましい。また、０．５％以上であるのが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。
【００１３】
本発明において油脂を構成する物質にはトリアシルグリセロールのみならずモノアシルグリセロールやジアシルグリセロールも含まれる。すなわち本発明において油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。
油脂中、トリアシルグリセロールの含有量は、７８〜１００％、更に８８〜１００％、更に９０〜９９．５％、更に９２〜９９％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。
また、油脂中、ジアシルグリセロールの含有量は、１９％以下が好ましく、更に９％以下、更に０．１〜７％、更に０．２〜５％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、油脂中、モノアシルグリセロールの含有量は、風味を良好とする点から、３％以下が好ましく、更に０〜２％が好ましい。
【００１４】
また、油脂に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、５％以下が好ましく、更に０〜２％、更に０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１５】
本発明の油脂の起源として使用できる食用油脂に特に制限はなく、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましく、更に低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更にシソ油、アマニ油及びエゴマ油からなる群より選ばれる１種又は２種以上を用いるのが、α−リノレン酸を豊富に含むため好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
【００１６】
本発明で用いられる成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸が炭素数１２〜１８のものであることが好ましい。なかでも、油脂への溶解性の点から、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸であることが好ましく、更にパルミチン酸、ステアリン酸であることが好ましく、更にパルミチン酸であることが好ましい。アスコルビン酸脂肪酸エステルは１種又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
酸性水中油型乳化組成物中の成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、０．０００５〜０．０１４％であるが、０．００１％以上、更に０．００２％以上、更に０．００３％以上であるのが卵風味を増強する点から好ましい。また、０．０１３％以下、更に０．０１１％以下であるのが、発酵風味の抑制の点から好ましい。また、酸性水中油型乳化組成物中の成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、０．００１〜０．０１４％、更に０．００２〜０．０１３％、更に０．００３〜０．０１１％であるのが好ましい。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸の含有量と、成分（Ｂ）アコルビン酸脂肪酸エステルの含有量の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．５×１０-4以上であるが、更に０．６５×１０-4以上、更に１．２×１０-4以上、更に２×１０-4以上であることが、卵風味を増強する点から好ましい。
【００１９】
本発明で用いられる成分（Ｃ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。また、酵素処理されたものを用いてもよい。
卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが更に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、更にホスホリパーゼＡ２が好ましい。
【００２０】
酸性水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に７〜１７％、更に８〜１５％、更に１０〜１５％であるのが好ましい。
【００２１】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、油脂の酸化安定性の点より、アスコルビン酸脂肪酸エステル以外の抗酸化剤を含有するのが好ましい。このような抗酸化剤としては、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤、トコフェロール、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、リン脂質等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
酸性水中油型乳化組成物中、アスコルビン酸脂肪酸エステル以外の抗酸化剤の含有量は、油脂の酸化安定性の点より、０．０１〜０．１％が好ましい。
【００２２】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の水相には特に制限はなく、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩等の塩類；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味料；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；各種野菜類；各種果実類；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤；レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤；各種リン酸塩等を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００２３】
また、水相部のｐＨは５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更に２．５〜５．５、更に３〜５、更に３．２〜４．５の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点から前記の食酢を用いることが好ましい。
【００２４】
本発明の酸性水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、更に３５／６５〜７２／２８、更に６０／４０〜７０／３０であるのが好ましい。
【００２５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の製品形態としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００２６】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず、油脂、すなわち成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸、成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルを混合して油相を調製する。油相には、必要に応じて、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステル以外の抗酸化剤を混合してもよい。他方、成分（Ｃ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００２７】
このようにして製造された酸性水中油型乳化組成物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ、ドレッシング等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
【００２８】
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化組成物に用いられるものであれば、いずれでも良い。なかでも、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【００２９】
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の酸性水中油型乳化組成物、或いは使用を開示する。
＜１＞次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸  １０〜４５質量％、
（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステル  ０．０００５〜０．０１４質量％、
（Ｃ）卵黄、
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．５×１０-4以上である酸性水中油型乳化組成物。
【００３０】
＜２＞成分（Ａ）油脂由来α−リノレン酸の含有量が、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２５質量％以上であり、また、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下であり、また、好ましくは１５〜４０質量％、より好ましくは２５〜３５質量％である＜１＞に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜３＞油脂、好ましくは構成脂肪酸中にα−リノレン酸を含む油脂の含有量が、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上であり、また、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下であり、また、好ましくは８〜８０質量％、より好ましくは１５〜７５質量％、更に好ましくは３０〜７５質量％、更に好ましくは６０〜７０質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜４＞構成脂肪酸中にα−リノレン酸を含む油脂中のα−リノレン酸の含有量が、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２４質量％以上であり、また、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下であり、また、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２４〜５０質量％である＜１＞〜＜３＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜５＞油脂を構成するα−リノレン酸以外の構成脂肪酸のうち好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％、更に７５〜１００質量％、更に８０〜９８質量％が不飽和脂肪酸である＜１＞〜＜４＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜６＞油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下であり、また、好ましくは０．５質量％以上である＜１＞〜＜５＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜７＞油脂中のトリアシルグリセロールの含有量が、好ましくは７８〜１００質量％、より好ましくは８８〜１００質量％、更に好ましくは９０〜９９．５質量％、更に好ましくは９２〜９９質量％である＜１＞〜＜６＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜８＞油脂中のジアシルグリセロールの含有量が、好ましくは１９質量％以下、より好ましくは９質量％以下であり、また、好ましくは０．１〜７質量％、より好ましくは０．２〜５質量％である＜１＞〜＜７＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜９＞油脂が、好ましくは植物性油脂又は動物性油脂、より好ましくは植物性油脂、更に好ましくはシソ油、アマニ油及びエゴマ油からなる群より選ばれる１種又は２種以上を含有する＜１＞〜＜８＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１０＞成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルが、好ましくは炭素数１２〜１８の脂肪酸のアスコルビン酸脂肪酸エステル、より好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸のアスコルビン酸脂肪酸エステル、更に好ましくはアスコルビン酸パルミテート、アスコルビン酸ステアレート又はこれらの組み合わせであり、更に好ましくはアスコルビン酸パルミテートである＜１＞〜＜９＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１１＞成分（Ｂ）アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上であり、また、好ましくは０．０１３質量％以下、より好ましくは０．０１１質量％以下であり、また、好ましくは０．００１〜０．０１４質量％、より好ましくは０．００２〜０．０１３質量％、更に好ましくは０．００３〜０．０１１質量％である＜１＞〜＜１０＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１２＞酸性水中油型乳化組成物中の成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸の含有量と、成分（Ｂ）アコルビン酸脂肪酸エステルの含有量の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が、好ましくは０．６５×１０-4以上、より好ましくは１．２×１０-4以上、更に好ましくは２×１０-4以上である＜１＞〜＜１１＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１３＞成分（Ｃ）卵黄の含有量が、状卵黄換算で、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは７〜１７質量％、更に好ましくは８〜１５質量％、更に好ましくは１０〜１５質量％である＜１＞〜＜１２＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１４＞更に、天然抗酸化剤及びトコフェロールから選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤を含有する＜１＞〜＜１３＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１５＞酸性水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）が、好ましくは１０／９０〜８０／２０、より好ましくは２０／８０〜７５／２５、更に好ましくは３５／６５〜７２／２８、更に好ましくは６０／４０〜７０／３０である＜１＞〜＜１４＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
＜１６＞酸性水中油型乳化組成物が、好ましくはマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品であり、より好ましくはマヨネーズ類である＜１＞〜＜１５＞のいずれか１に記載の酸性水中油型乳化組成物。
【実施例】
【００３１】
〔分析方法〕
（１）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
【００３２】
（２）油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８  １００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ  （ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：２００）、Ｔ＝２５０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝２５０℃
オーブン温度：１７４℃で５０分保持後、５℃／分で２２０℃まで昇温、２５分間保持
【００３３】
〔原料〕
表１の組成を持つ油脂（油脂（１）：亜麻仁油（サミット製油社製）、油脂（２）：菜種サラダ油（日清オイリオグループ社製））を用いた。
油脂（１）：油脂（２）＝３：７（質量比）の割合で混合した油脂ａ、油脂（１）：油脂（２）＝７：３（質量比）の割合で混合した油脂ｂを調製した。また、油脂（１）を油脂ｃとした。
【００３４】
【表１】
2015097486.tif 000002
【００３５】
〔マヨネーズの製造〕
油脂ａ〜ｃに対し、マヨネーズ全配合量中の割合が表２〜４に示す配合組成となるように、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート（ＤＳＭ社製）及びミックストコフェロール（ＡＤＭ社製）をそれぞれ混合し、７０℃にて加熱溶解して油相を調製した。他方、常法に従い、表２〜４に示す配合組成により水相を調製した。
水相３３質量部に対し、あらかじめ調製した油相６７質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０〜３．５μｍのマヨネーズを製造した。マヨネーズ中の成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸の含有量、成分（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸と成分（Ｂ）Ｌ−アスコルビン酸パルミテートとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は表２〜４に示したとおりである。また、マネヨーズ中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量を表２〜４に示した。
得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
【００３６】
〔風味評価〕
サンプルを４０℃で２週間保存した後、約４時間室温に放置し、その風味を５名のパネラーにより、以下の評価基準に従って評価した。その平均値をそれぞれの評価の評点とした。
（卵風味）
４：卵の良好な風味を強く感じる
３：卵の良好な風味を感じる
２：卵の風味を感じる
１：卵の風味を感じない
（発酵風味）
３：発酵風味を感じない
２：チーズ様の発酵風味を僅かに感じる
１：チーズ様の発酵風味を感じる
【００３７】
【表２】
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【００３８】
【表３】
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【００３９】
【表４】
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【００４０】
表２〜４から明らかなように、本発明品は、比較品と比べ、卵風味が強く感じられ、且つチーズ様の発酵風味は抑えられていて風味良好であった。