(57)【要約】      （修正有）【課題】蜂蜜等の水溶性糖化合物原料を含みながらも、生地のべたつきが少なく、生地の取り扱い性に優れ、且つボリュームに優れたパン類を製造する方法。【解決手段】パン類の製造方法は、油脂と水溶性糖化合物原料とを混合してクリーム状混合物を調製する工程と、前記クリーム状混合物と該クリーム状混合物に含まれない他の生地原料とを混合して生地を作製する工程とを有する。前記水溶性糖化合物原料としては、蜂蜜及び黒糖からなる群から選択される１種以上が挙げられる。前記クリーム状混合物中、油脂と水溶性糖化合物原料との含有質量比は、油脂：水溶性糖化合物原料＝２：１〜１：１０の範囲が好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と水溶性糖化合物原料とを混合してクリーム状混合物を調製する工程と、
前記クリーム状混合物と該クリーム状混合物に含まれない他の生地原料とを混合して生地を作製する工程とを有する、パン類の製造方法。
【請求項２】
前記水溶性糖化合物原料は、蜂蜜及び黒糖からなる群から選択される１種以上である請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
前記水溶性糖化合物原料は蜂蜜である請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
前記クリーム状混合物中、油脂と水溶性糖化合物原料との含有質量比が、油脂：水溶性糖化合物原料＝２：１〜１：１０である請求項１〜３の何れか一項に記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか一項に記載の製造方法によって製造されたパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法に関し、詳細には、蜂蜜等の水溶性糖化合物原料を含むパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蜂蜜、黒糖等の水溶性糖化合物原料を含むパン類が知られている。例えば特許文献１には、蜂蜜、バター、黒糖のうちの１種以上を配合したパン生地を用いて、薬草ヨモギ入りパンを製造することが記載されている。
【０００３】
また特許文献２には、黒糖を含むベーカリー食品の製造方法として、ミキシングが完了したベーカリー生地を分割し、該分割した生地に、黒糖、α化架橋澱粉及びショートニング等の油脂をそれぞれ所定量含む黒糖組成物を加え、更にミキシングする工程を有する製造方法が開示されている。特許文献２によれば、黒糖パンの製造には、「黒糖パン用の原料配合で生地の仕込みから行う必要があり、黒糖パンの販売量に合わせて製造量を少なくし何度も生地の仕込み行うので製造効率が悪い」という課題があり、これを解決すべく、食パン生地等の製造量が多いベーカリー生地を、黒糖パンの製造に流用する方法を改良したのが、前記の黒糖を含むベーカリー食品の製造方法である。
【０００４】
特許文献２記載の製造方法において、黒糖組成物における油脂（ショートニング）と黒糖との含有質量比は、油脂：黒糖＝２：７６〜８０となっており（特許文献２の表１〜表３参照）、油脂に比して極めて多量の黒糖が配合されている。また、特許文献２記載の製造方法は、前述したように、食パン生地等の、黒糖パン以外の他のベーカリー食品生地を流用した点に特徴があり、そのため、黒糖組成物が加えられる分割ベーカリー生地には、基本的に、該黒糖組成物にも含まれているショートニングが含まれている（特許文献２の〔００１４〕及び〔００１７〕参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１−２０２２３６号公報
【特許文献２】特開２０１１−６７１５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
蜂蜜を含むパン類の製造では、蜂蜜入りのパン生地を取り扱うことになるが、該パン生地は、蜂蜜が含まれていない通常のパン生地に比してべたつき、取り扱い性に劣るという問題があった。また、この種のパン類には、体積が大きく、外観上のボリュームに優れることが要望されている。
【０００７】
本発明の課題は、蜂蜜等の水溶性糖化合物原料を含みながらも、生地のべたつきが少なく、生地の取り扱い性に優れ、且つボリュームに優れたパン類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、油脂と水溶性糖化合物原料とを混合してクリーム状混合物を調製する工程と、前記クリーム状混合物と該クリーム状混合物に含まれない他の生地原料とを混合して生地を作製する工程とを有する、パン類の製造方法である。
また本発明は、前記製造方法によって製造されたパン類である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、蜂蜜等の水溶性糖化合物原料を含みながらも、生地のべたつきが少なく、生地の取り扱い性に優れ、且つボリュームに優れたパン類が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のパン類の製造方法では、生地作製工程に先立って、その準備工程として、生地原料の一部である油脂と水溶性糖化合物原料とを混合してクリーム状混合物を調製する工程を実施する。
【００１１】
油脂としては、この種のパン類に通常添加される油脂を特に制限なく用いることができ、例えば、ショートニング、サラダ油等の植物性油脂；バター、コンパウンドマーガリン等の動物性油脂が挙げられる。本発明で用いる油脂は、液体でも固体でも構わない。これらの油脂の中でも特にショートニング、マーガリンは、本発明で好ましく用いられる。
【００１２】
水溶性糖化合物原料は、水溶性の単糖、少糖あるいはこれらの配糖体、多糖を含むものであり、具体例として、蜂蜜、黒糖、糖蜜、水飴、米飴が挙げられる。本発明では、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。水溶性糖化合物原料として何を選択するかは、主として、製造目的物であるパン類の用途に応じて決定される。例えば、蜂蜜入りのパンの製造であれば、水溶性糖化合物原料としては少なくとも蜂蜜が選択される。
【００１３】
本発明に係るクリーム状混合物は、油脂と水溶性糖化合物原料とを混合して調製される。油脂と水溶性糖化合物原料との混合は、この種のパン類の製造に通常用いられるミキサーを用いて常法に従って行うことができ、混合物全体がクリーム状（流動性を帯びる）まで撹拌する。油脂と水溶性糖化合物原料との混合は、通常、室温下、非加熱で行う。
【００１４】
本発明に係るクリーム状混合物中、油脂と水溶性糖化合物原料との含有質量比は、油脂：水溶性糖化合物原料＝２：１〜１：１０の範囲が好ましく、油脂：水溶性糖化合物原料＝２：１〜１：５の範囲が更に好ましい。本発明に係るクリーム状混合物の各成分の含有量が斯かる範囲内にあることにより、べたつきが低減され、生地感が良好で取り扱い性に優れる生地がより確実に得られるようになる。クリーム状混合物において油脂に比して水溶性糖化合物原料の含有量が多すぎると、生地感がべたつたものとなり、取り扱い性に劣る生地となるおそれがある。
【００１５】
本発明に係るクリーム状混合物における油脂と水溶性糖化合物原料との含有質量比は、製造目的物であるパン類の用途等に応じて適宜調整することができる。例えば、水溶性糖化合物原料として蜂蜜を用い、油脂が比較的多い油脂リッチなブリオッシュ、菓子パンを製造する場合、クリーム状混合物の配合は、油脂：蜂蜜＝１：０．５〜１：１０程度とし、生地の配合は、小麦粉１００質量部に対し、油脂５〜４０質量部、蜂蜜１〜２０質量部とすることができる。また、水溶性糖化合物原料として蜂蜜を用い、油脂が比較的少ない、甘口の菓子パンを製造する場合、クリーム状混合物の配合は、油脂：蜂蜜＝１：１０〜１：０．５程度とし、生地の配合は、小麦粉１００質量部に対し、油脂２〜３０質量部、蜂蜜１〜２０質量部とすることができる。
【００１６】
本発明のパン類の製造方法では、別途調製したクリーム状混合物と、該クリーム状混合物に含まれない他の生地原料とを混合して生地を作製する。この「他の生地原料」としては、この種のパン類において通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の穀粉類；馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。
【００１７】
本発明のパン類の製造方法では、生地の作製は常法に従って行うことができ、具体的には、別途調製したクリーム状混合物と、他の生地原料とを混合し、加水、混捏して生地を作製する。生地を作製する際の混捏は、縦型ミキサー、横型ミキサー、ニーダー等、通常のベーカリー食品の製造に使用される混合攪拌機を用いて行うことができ、また、ボールの中で生地原料を手で捏ね混ぜ合わせても良い。本発明に係る生地は、手で扱える程度の硬さを有し捏ねることが可能な生地、いわゆるドウ（dough）である。
【００１８】
本発明のパン類の製造方法において、生地の作製後は、作製した生地を用いて、常法に従って、例えば、一次発酵（フロアタイム）、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）等を実施する。最終発酵後、生地を冷凍しても良い。本発明の製造方法により製造されるパン類としては、例えば、食パン、菓子パン、ロールパン、ブリオッシュ、クロワッサン、デニッシュペストリー等が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２０】
〔実施例１〕
市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、固形油脂（ショートニング）８質量部と蜂蜜１５質量部とを投入し、低速で５分間、中低速で５分間、中高速で１分間撹拌混合し、クリーム状混合物を調製した。次いで、クリーム状混合物の入ったミキサーに下記の生地原料を投入し、低速で３分間、中低速で４分間、中高速で２分間撹拌混合し、捏上温度２８℃でパン生地を作製した。このパン生地を、一次発酵（フロアタイム）を９０分間とった後、カッターを用いて質量２５０ｇの生地に複数個に分割し、ベンチタイムを２５分間とった後、モルダー（成形機）を用いてパン生地表面をカットして型詰めすることにより成形し、その成形生地を温度３８℃、湿度８５％の環境下で３５分間ホイロ発酵させた。こうして得られたホイロ発酵済パン生地を、１９０〜２１０℃のオーブンにて３５分間焼成して、角型（断面視四角形形状）の蜂蜜入り食パンを得た。
・生地原料：小麦粉（日清製粉（株）製、商品名「カメリヤ」）１００質量部、レギュラーイースト３質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部、水６３質量部。
【００２１】
〔実施例２〕
市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、固形油脂（ショートニング）８質量部と黒糖１５質量部とを投入し、低速で５分間、中低速で５分間、中高速で１分間撹拌混合し、クリーム状混合物を調製した。次いで、クリーム状混合物の入ったミキサーに前記の生地原料を投入し、低速で３分間、中低速で４分間、中高速で２分間撹拌混合し、捏上温度２８℃でパン生地を作製した。以上の点以外は実施例１と同様にして、角型の黒糖入りパンを得た。
【００２２】
〔比較例１〕
油脂と蜂蜜とのクリーム状混合物を別途調製せずに、これらを他の生地原料と同様に別々にミキサーに投入して撹拌混合した以外は実施例１と同様にして、角型の蜂蜜入り食パンを得た。但し、生地原料における水の配合量を、実施例１の６３質量部から６１質量部に変更し、また、ミキサーによる撹拌混合は、先ず、固形油脂（ショートニング）以外の他の生地原料をミキサーに投入し、低速で５分間、中低速で５分間、中高速で１分間撹拌混合した後、該ミキサーに油脂を投入し、低速で３分間、中低速で２分間、中高速で２分間撹拌混合することにより行った。
【００２３】
〔比較例２〕
油脂と黒糖とのクリーム状混合物を別途調製せずに、これらを他の生地原料と同様に別々にミキサーに投入して撹拌混合した以外は実施例２と同様にして、角型の黒糖入り食パンを得た。但し、生地原料における水の配合量を、実施例２の６３質量部から６１質量部に変更し、また、ミキサーによる撹拌混合は、先ず、固形油脂（ショートニング）以外の他の生地原料をミキサーに投入し、低速で５分間、中低速で５分間、中高速で１分間撹拌混合した後、該ミキサーに油脂を投入し、低速で３分間、中低速で２分間、中高速で２分間撹拌混合することにより行った。
【００２４】
＜生地感の評価＞
実施例の食パンの製造中間体であるパン生地の生地感を３名のパネラー（製パン技術の熟練者）に評価してもらい、比較例（コントロール）と比較して、生地のべたつきが改善され、取り扱いやすさが向上している場合を○、同等程度の場合を△、生地がべたつき、取り扱いやすさが低下している場合を×とした。尚、実施例１（蜂蜜入り食パン）の評価に関しては、同じく蜂蜜入りの食パンである比較例１をコントロールとし、実施例２（黒糖入り食パン）の評価に関しては、同じく黒糖入りの食パンである比較例２をコントロールとした。３名のパネラーの合議による評価の結果、実施例１及び２の何れも、生地感の評価は○であった。
【００２５】
＜ボリュームの評価＞
実施例の食パンのボリュームを３名のパネラー（製パン技術の熟練者）に評価してもらい、比較例（コントロール）と比較して、ボリュームが向上した場合を○、同等程度の場合を△、ボリュームが低下した場合を×とした。尚、実施例１（蜂蜜入り食パン）の評価に関しては、同じく蜂蜜入りの食パンである比較例１をコントロールとし、実施例２（黒糖入り食パン）の評価に関しては、同じく黒糖入りの食パンである比較例２をコントロールとした。３名のパネラーの合議による評価の結果、実施例１及び２の何れも、ボリュームの評価は○であった。
【００２６】
以上の結果から、蜂蜜又は黒糖を用いて、生地のべたつきが少なく、生地の取り扱い性に優れ、且つボリュームに優れたパン類を製造するためには、予め、油脂と蜂蜜又は黒糖（水溶性糖化合物原料）とを混合してクリーム状混合物を調製しておき、これを他の生地原料と混合してパン生地を作製することが有効であることがわかる。
【００２７】
尚、前記の実施例及び比較例は、何れも公知のいわゆるストレート法に従って食パンを製造したものであるが、これに代えて公知のいわゆる中種法に従って、前記と同様にして実施例及び比較例の蜂蜜入り食パン及び黒糖入り食パンを製造し、それらの生地感、ボリュームをそれぞれ前記と同様に評価したところ、油脂と蜂蜜又は黒糖とのクリーム状混合物の調製工程を経て得られた実施例は、そのような調製工程を経ずに得られた比較例との比較において、生地感及びボリューム共に評価は○であった。