(57)【要約】【課題】  加熱殺菌後も良好な食感を有する包装食品の製造方法を提供する。【解決手段】  包装食品の製造方法であって、容器が流路を形成した境界部を介して収容部と貯留部を備え、食品を容器の収容部に充填して密封する充填密封工程と、充填密封した食品を加熱殺菌するとともに、食品から生じるドリップを分離して貯留部に貯留する加熱殺菌工程と、容器を冷却する冷却工程と、貯留部に貯留されたドリップの収納部に収容された食品への接触を阻止する遮断部を形成する遮断部形成工程とを有する方法とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
包装食品の製造方法であって、
容器が流路を形成した境界部を介して収容部と貯留部を備え、
食品を前記容器の収容部に充填して密封する充填密封工程と、
前記充填密封した食品を加熱殺菌するとともに、前記食品から生じるドリップを分離して前記貯留部に貯留する加熱殺菌工程と、
前記容器を冷却する冷却工程と、
前記貯留部に貯留されたドリップの前記食品への接触を阻止する遮断部を形成する遮断部形成工程と、を有する
ことを特徴とする包装食品の製造方法。
【請求項２】
前記充填密封工程の前に、
前記食品を、炭酸アルカリ塩の水溶液に浸漬する食品添加物処理工程と、
前記食品を、酸性の水溶液に浸漬する酸処理工程と、
前記食品を、塩水ボイルするボイル工程と、を有する
ことを特徴とする請求項１に記載の包装食品の製造方法。
【請求項３】
前記充填密封工程において、前記収容部に気体を注入し、前記食品の周囲にヘッドスペースを形成することを特徴とする請求項１又は２に記載の包装食品の製造方法。
【請求項４】
前記加熱殺菌工程において、前記容器を、前記収容部が上方に位置し、前記貯留部が下方に位置するように配置することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項５】
前記加熱殺菌工程が、加熱及び加圧を行うレトルト殺菌であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項６】
前記境界部が、シール部及び流路となる未シール部からなることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項７】
前記遮断部が、少なくとも、前記境界部の流路が形成された位置に設けられていることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項８】
前記遮断部が、前記収容部の境界部側の位置に、又は、前記貯留部の境界部側の位置に設けられていることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項９】
前記遮断部形成工程の後に、
前記遮断部の下方を切断して、前記食品を充填密封した収容部と、前記ドリップを貯留する貯留部とを得る切断工程を有することを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項１０】
前記遮断部形成工程の後に、
前記遮断部を切断して、前記食品を充填密封した収容部と、前記ドリップを貯留密封した貯留部とを得る切断工程を有することを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【請求項１１】
前記食品は、肉が表皮膜によって被覆されてなることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の包装食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装食品の製造方法に関し、特に、食品を容器に充填密封して加熱殺菌した際に食品から生じるドリップを分離する包装食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、包装食品の製造においては、一般に、食品を容器に充填密封した後、加熱することにより、包装食品を殺菌する処理が行われている。例えば、レトルト食品の製造にあたっては、食品を容器に充填密封した後に加圧して、１１０〜１３０℃程度の温度で数分〜数十分間、熱水や蒸気等による加熱殺菌が行われる。
このような殺菌処理の条件としては、包装食品の原料を十分に殺菌できる条件を選択する必要があるが、一方で、殺菌処理後にその食品の品質が劣化しないように処理することが重要である。
【０００３】
特に、レトルト殺菌処理は高温高圧で行われるため、原料に与える影響は無視できず、原料の種類によっては硬化するものや、あるいは脆い食感を呈するものがあった。
レトルト食品は、鳥獣類や魚介類を含む動物性の食品など幅広い食品を対象に提供されている。特に、魚介類の中でもエビは、種々の食品に利用されるものであり、そのレトルト食品も提案されている（特許文献１，２）。
エビは２分〜８分間程度の煮沸（ボイル）を行うと、筋肉タンパク質が変性して、その食感が非加熱のものよりも一層良好となる。しかし、レトルト殺菌処理のように過度の加熱を行う場合、エビの筋肉組織は脆弱化して、エビに特有の弾力性のある食感（プリプリ感）がなくなり、噛むとボロボロと崩れるような脆い食感（ボソボソ感）を呈するようになる。また、食感だけでなく、外観（色調）、香り、味、及びテクスチャーなども劣化するという問題があった。
【０００４】
そこで、本出願人は、このような問題を解消するべく研究を行い、エビなどの食品を、ヘッドスペースを設けて容器に密封した後に、レトルト殺菌処理を行い、これによって食品から生じるドリップを容器内に分散させることで、優れた食感を有し、その外観、香り及び味なども良好なレトルト食品を製造することに成功し、このレトルト食品の製造方法に係る発明について、既に特許出願を行っている（特許文献３）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２４０２１０号公報
【特許文献２】特開２００９−５０１７３号公報
【特許文献３】特願２０１２−１０６９３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、従来、食用のエビとして、ウシエビ（Penaeus  monodon）などの大型のものが多く消費されているが、近年、養殖効率の高いバナメイエビ（Litopenaeus  vannamei）の養殖量が東南アジアにおいて急増している。バナメイエビは、ウシエビに比べて寒さに強く、ウシエビが地を歩くのに対して、バナメイエビには泳ぐ習性があるため、単位容積あたりの飼育量を増やせるという利点がある。
一方で、バナメイエビは、ウシエビに比べて小さく、肉質が比較的柔らかいため、バナメイエビをレトルト食品にする場合は、優れた食感を得ることが難しいという問題があった。
【０００７】
そこで、本出願人は、上述したレトルト食品の製造方法を、さらに改良するために鋭意研究し、加熱殺菌時に食品から生じるドリップを、容器内において分離することで、比較的柔らかい原料を用いた場合でも、加熱殺菌により食感が劣化することを抑制することに成功し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、加熱殺菌後も良好な食感を有する包装食品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明の包装食品の製造方法は、容器が流路を形成した境界部を介して収容部と貯留部を備え、食品を前記容器の収容部に充填して密封する充填密封工程と、前記充填密封した食品を加熱殺菌するとともに、前記食品から生じるドリップを分離して前記貯留部に貯留する加熱殺菌工程と、前記容器を冷却する冷却工程と、前記貯留部に貯留されたドリップの前記食品への接触を阻止する遮断部を形成する遮断部形成工程とを有する方法としてある。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、加熱殺菌後も良好な食感を有する包装食品の製造方法の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において使用する包装容器（食品が包装される前の状態）の概略正面図である。
【図２】本発明の第一実施形態に係る包装食品の製造方法における工程を示す図である。
【図３】本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られる包装食品を示す概略正面図である。
【図４】本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られる包装食品（第一応用例）を示す概略正面図である。
【図５】本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られる包装食品（第二応用例）を示す概略正面図である。
【図６】本発明の第二実施形態に係る包装食品の製造方法における工程を示す図である。
【図７】本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られる収容部と貯留部とが切り離された包装食品（第三応用例）を示す概略正面図である。
【図８】本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られる収容部と貯留部とが切り離された包装食品（第四応用例）を示す概略正面図である。
【図９】本発明の第三実施形態に係る包装食品の製造方法における工程を示す図である。
【図１０】２分間ボイルのみ、並びに、２分間ボイル及び従来の包装容器を用いたレトルト殺菌を、それぞれ行ったバナメイエビについての破断強度曲線を示す図である。
【図１１】２分間ボイルのみ（参考例１）、６分間ボイル及び本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において使用する包装容器を用いたレトルト殺菌（実施例１）、並びに、２分間ボイル及び従来の包装容器を用いたレトルト殺菌（比較例１）を、それぞれ行ったバナメイエビについての破断強度曲線を示す図である。
【図１２】２分間ボイルのみ（参考例１）、６分間ボイル及び本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において使用する包装容器を用いたレトルト殺菌（実施例１，ボイル前に食品添加物理及び酸処理あり）、並びに、６分間ボイル及び本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において使用する包装容器を用いたレトルト殺菌（実施例２，ボイル前に食品添加物処理及び酸処理なし）を、それぞれ行ったバナメイエビについての製造日の翌日における官能評価結果を示す図である。
【図１３】６分間ボイル及び本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において使用する包装容器を用いたレトルト殺菌（ボイル前に食品添加物処理及び酸処理あり）を行ったバナメイエビについての製造日から1週間後、２ヶ月後、及び４ヶ月後の破断強度曲線を示す図である。
【図１４】６分間ボイル及び本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において使用する包装容器を用いたレトルト殺菌（ボイル前に食品添加物処理及び酸処理あり）を行ったバナメイエビについての製造日の翌日、及び製造日から４ヶ月後における官能評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［第一実施形態］
以下、本発明の包装食品の製造方法の第一実施形態について説明する。
本実施形態の包装食品の製造方法では、食品を充填するための収容部と、食品から生じるドリップを貯留するための貯留部を、流路が形成された境界部を介して備えた包装容器を使用する。そこで、最初に、本実施形態の包装食品の製造方法において使用する包装容器について、図１を参照して説明する。
【００１２】
（包装容器）
図１において、容器１は、ドリップを生じる食品を包装するための包装容器であり、食品が充填密封される前の状態が示されている。
この容器１は、ほぼ矩形状の一対のフィルム材１１からなり、フィルム材１１は、例えば内層がポリプロピレン、外層がポリエステル（ＰＥＴ）等の合成樹脂や、アルミ箔を中間層として積層した多層フィルム材等からなるパウチである。また、対向して重ねられた一対のフィルム材１１は、右側、左側及び下側の縁部が熱溶着されており、これにより、容器１は、溶着部１２を有している。
【００１３】
また、容器１としては、高温で加熱殺菌するため耐熱性を有し、常温流通ができる態様であり、酸素ガス、光を遮断するバリア性を有し、密封性と実用強度がある前述した多層フィルム材等からなる袋状のレトルトパウチ等を用いることができる。
【００１４】
容器１は、上側に食品を充填する収容部２を有し、また、下側に食品から生じたドリップを貯留する貯留部３を有している。そして、収容部２と貯留部３の間に、ドリップの流路を有する境界部４を形成してある。
この境界部４は、四つのシール部４１と、上記流路となる五つの未シール部４２で形成されている。シール部４１は、ほぼ細長い矩形状としてあり、容器１の下部と平行に配設してある。また、未シール部４２は、溶着部１２とシール部４１との間、及び、隣り合うシール部４１どうしの間に形成され、後述するようにドリップの流路となる。
なお、シール部４１及び未シール部４２の数量、形状及び位置等は、上記に限定されるものではない。
【００１５】
また、容器１は、上部に、加熱殺菌を行う際、容器１を吊り下げるための一対の吊り下げ孔１３が形成されていても良い。このようにすると、容器１を吊り下げてレトルト殺菌を行うことにより、食品からのドリップの分離を行う際の作業性等を向上させることができる。
さらに、食品が包装された容器１を容易に開封するための切欠１４が容器１の上部に形成されていても良い。
【００１６】
（食品の原料）
次に、本実施形態の包装食品の製造方法において用いられる食品の原料について説明する。
本実施形態で用いられる食品の原料は、特に限定されないが、包装容器に充填密封して加熱殺菌した時に、ドリップが生じるものであって、このドリップを食品から分離することにより、食品の品質の劣化が抑制されるものを、好適に用いることができる。
【００１７】
また、本実施形態の包装食品の製造方法によれば、特にコラーゲンを含む肉が表皮膜によって被覆されてなる食品の食感が、加熱殺菌により劣化することを抑制することができる。
すなわち、このような食品の食感には、表皮膜を噛み破る際などに生じる特有の弾力性があるが、この食品を水分存在下で過度に加熱すると、その弾力性が失われて脆い食感を呈するようになり、食感が大きく劣化するという問題がある。
本実施形態の包装食品の製造方法によれば、加熱殺菌時に食品から生じるドリップを分離することができるため、このような食品の弾力性が失われるのを、抑制することが可能になっている。
【００１８】
このようなコラーゲンを含む肉が表皮膜によって被覆されてなる食品の原料としては、生体組織を被覆する生体成分からなる表皮膜を有するウシエビ，クルマエビ，クマエビ，バナメイエビ，ホッコクアカエビ，ヨシエビ，コウライエビ，シバエビ，イセエビ，ロブスター，セミエビ，ザリガニなどのエビ類のように、その表皮膜が体全体を覆うものを挙げることができる。また、カニ等の甲殻類、貝類等を含む魚介類、哺乳類、及び鳥類などのように、筋原繊維を束ねる筋基質タンパク質による膜を有するものや、体の一部の組織などを被覆するもの、あるいはソーセージのような羊腸で覆われた加工肉であっても良い。なお、この表皮膜にもコラーゲンが含まれる。
【００１９】
そして、本実施形態における食品の原料としては上述したエビ類が好適であり、エビを用いる場合は、実質的に加熱処理がされていないエビを用いることが好ましく、生エビ、又は凍結品の生エビを解凍したものを用いることが好ましい。解凍は、常法により行うことができ、例えば溜め水や流水中に冷凍エビを浸漬して行う方法や、水を使用せずに常温や低温で放置する方法により行うことができる。エビの大きさは、特に制限されないが、取り扱いの容易さや流通量に鑑みて、数ｃｍ程度のものが好適に用いられる。
【００２０】
（食品の食感）
本実施形態の包装食品の製造方法によれば、加熱殺菌時に食品から生じるドリップを分離することができる。このため、上述した食品の原料を用いる場合に、加熱殺菌による食感の劣化を抑制することが可能となる。そこで、特にコラーゲンを含む肉が表皮膜によって被覆されてなる食品に関し、食品の食感が加熱殺菌により変化する理由について、詳細に説明する。
【００２１】
一般に、食肉に含まれるタンパク質として、筋基質タンパク質、筋原繊維タンパク質、及び筋形成タンパク質の３種類が知られている。
筋基質タンパク質は、筋原繊維タンパク質を束ねる膜を形成し、筋原繊維タンパク質同士を束ねる役割を果たしている。この筋基質タンパク質の主成分はコラーゲンであるため、コラーゲンが分解すると、筋肉組織の強度が低下して筋肉が軟らかくなり、食品の弾力性が低下する。また、筋原繊維タンパク質は、筋繊維を構成するタンパク質であり、筋収縮に関わる成分である。筋原繊維タンパク質は保水性を有しており、この筋原繊維タンパク質に保持された水分が減少すると、食品は堅くなる。なお、筋形成タンパク質は、筋原繊維タンパク質間を埋めるゾル状のタンパク質であり、保水性は有していない。
コラーゲンは、水に対して不溶性を示す物質であるが、水分存在下で過加熱することにより、水に可溶化（ゼラチン化）する性質を有している。
【００２２】
ところで、容器に充填密封した食品を加熱殺菌する場合、食品からドリップが生じ、水分存在下で過加熱されてしまう場合がある。特に、加熱殺菌工程として、レトルト殺菌が行われる場合、食品は高温高圧下で過剰に加熱されるため、その肉質に与える影響は大きい。
すなわち、レトルト殺菌では、１１０〜１３０℃の温度で、数分〜数十分程度の加熱処理が行われるため、食品に含まれるコラーゲンは、食品中に含有される水分の存在により可溶化して分解される。
このため、筋基質タンパク質を含む食品の原料は、レトルト殺菌を行うと脆い食感を呈するようになり、食感が劣化する。
【００２３】
したがって、食品をレトルト殺菌後においても良好な食感を得るためには、筋基質タンパク質の構造が、維持される必要がある。
そこで、本実施形態の包装食品の製造方法では、後述するように、加熱殺菌によって食品から生じるドリップを分離することによって、食品が水分存在下で過加熱されることを防止し、食品に含まれるコラーゲンが可溶化することを抑制して、筋基質タンパク質の構造を維持可能にしている。
これにより、本実施形態の包装食品の製造方法によれば、レトルト殺菌後においても良好な食感の包装食品を得ることが可能になっている。
【００２４】
なお、ここでは、本実施形態の包装食品の製造方法によって得られる効果のうち、特に食品に食肉タンパク質が含まれる場合の食感に着目して説明したが、上述した通り、本実施形態で用いられる食品の原料は、食肉タンパク質が含まれるものに限定されない。
すなわち、本実施形態の包装食品の製造方法は、包装容器に充填密封して加熱殺菌した時に食品からドリップが生じる場合に、このドリップを食品から分離できる点に特徴がある。したがって、食肉タンパク質が含まれない原料であっても、このようにドリップを食品から分離することで、その品質を向上できるものは、好適に用いることができる。
【００２５】
（包装食品の製造方法における工程）
次に、本実施形態の包装食品の製造方法における工程について、図１〜図３を参照して説明する。
本実施形態の包装食品の製造方法は、図２に示すように、充填密封工程、加熱殺菌工程、冷却工程、及び遮断部形成工程を有している。このような本実施形態の包装食品の製造方法によって、図１に示す容器１を用いて、食品が充填密封された図３に示す包装食品１０が製造される。
【００２６】
＜１−１＞  充填密封工程
充填密封工程は、本実施形態の包装食品の製造方法において用いられる食品（図３ではエビ５）を、容器１の収容部２に充填して密封する工程である。
充填密封工程において、容器１の収容部２に食品を充填すると共に、気体を注入して食品の周囲にヘッドスペース１７（図３参照）を形成し、容器１を密封することが好ましい。ヘッドスペースとは、容器内に形成される空間を意味し、缶詰などにおいては上方の空間を示し、パウチなどの可撓性容器においては、容器１に形成された内部空間を示す。
【００２７】
容器１の収容部２内の食品の周囲にヘッドスペース１７を形成することにより、加熱殺菌工程において食品から生じたドリップを、ヘッドスペースを介して、容器１の貯留部３に分離することができる。このとき、ヘッドスペースの存在により、食品から生じたドリップが、容器１の貯留部３へ移動しやすくなる。
したがって、ヘッドスペース１７を形成することにより、加熱工程において食品から生じたドリップを、容器１の貯留部３へ迅速に分離することが可能となる。
【００２８】
ヘッドスペースの形成は、食品を容器１の収容部２に入れて真空密着を行い、次いで気体を注入してから容器１を密封することにより行うことができる。また、食品を容器１の収容部２に入れて真空密着した後に一旦密封し、次いで気体をシリンジなどで注入してから再度密封することにより行うこともできる。
このとき、注入する気体の量は、少なくとも食品体積１ｍｌあたり０．４ｍｌ以上とすることが好ましく、これによって、食品の周囲に０．４ｍｌ以上のヘッドスペース１７を形成することが好ましい。一方、注入する気体の量が容器容量の５割以上になると、容器内は膨満な状態に近づき、例えば輸送中に容器に衝撃が与えられると容器が破損するおそれがあるため、容器容量の５割未満のヘッドスペースを形成することが好ましい。
【００２９】
ヘッドスペース１７の形成のために容器１に注入する気体は、窒素ガスなどの不活性ガスであれば良い。このような気体を、例えば気体供給装置により、シリンジなどを介して容器１に注入することができる。
容器１の密封は、バキュームシーラーを用いるなど、定法により行うことができる。
なお、本実施形態の包装食品の製造方法において用いられる食品を容器１に充填する際に、粉末調味料や乾燥食品等を同時に添加しても良い。
【００３０】
＜１−２＞  加熱殺菌工程
加熱殺菌工程は、容器１の収容部２に充填密封した食品を加熱殺菌するとともに、食品から生じるドリップを分離して、容器１の貯留部３に貯留する工程である。
加熱殺菌工程において、容器１は、収容部２が上方に位置し、貯留部３が下方に位置するように配置される。配置方法は特に限定されず、例えば容器を上から吊り下げたり、あるいは縦方向や斜めに立てかけたりすることができる。
【００３１】
本実施形態で使用する容器１は、上述したように、流路（未シール部４２）を形成した境界部４を介して収容部２と貯留部３を備えている（図１参照）。このため、加熱殺菌工程によって食品から生じたドリップは、この境界部４に形成された流路４２を経由して、収容部２から貯留部３へ移動する。
これにより、収容部１における食品が、水分に接触した状態で過加熱されることを防止することができる。その結果、食品に含まれるコラーゲンが分解されるのを抑制でき、食品の食感が劣化するのを抑制することが可能になる。
【００３２】
また、加熱殺菌工程として、レトルト殺菌を行うことも好ましい。レトルト殺菌とは、容器に充填密封した食品を、１１０〜１３０℃程度の蒸気又は熱水で加熱して、殺菌強度が少なくともＦ０値＝４以上となるように処理することをいう。常圧下で品質を損なうことなく食品の内部温度が１１０〜１３０℃に達するまで加熱することは困難であるため、レトルト殺菌は、加圧条件下で行う。例えば、蒸気式、熱水式、シャワー式等の加圧加熱殺菌機や加圧式の圧力釜等を用いて、レトルト殺菌を行うことができる。
【００３３】
＜１−３＞  冷却工程
冷却工程は、加熱殺菌が行われた容器１を冷却する工程である。冷却方法としては特に限定されないが、例えばシャワー冷却方式を用いることができる。このように加熱殺菌後の容器１を直ちに冷却することで、食品を高温にさらす時間を短時間化でき、食品の品質が劣化することを防止することが可能になる。
この冷却工程においても、容器１を、収容部２が上方に位置し、貯留部３が下方に位置するように配置する。これにより、収容部２にドリップが残存している場合に、これを貯留部３へ移動させることができる。
【００３４】
＜１−４＞  遮断部形成工程
遮断部形成工程は、貯留部３に貯留されたドリップの食品への接触を阻止する遮断部１６を形成する工程である。この遮断部形成工程は、容器１を、収容部２が上方に位置し、貯留部３が下方に位置するように配置した状態のままで行われる。
本実施形態で使用する容器１において、このように遮断部１６を形成することにより、収容部２と貯留部３が水平方向になるように容器１を配置しても、貯留部３に分離されたドリップは、収容部２内の食品に接触しない。したがって、この遮断部形成工程によって、包装食品のドリップによる品質の劣化を防止することが可能となる。
遮断部１６の形成方法は、特に限定されず、市販のヒートシーラーなどを用いて、容器１の収容部２と貯留部３の間をシールすることにより行うことができる。また、遮断部１６は、貯留部３に分離されたドリップが収容部２に流入しないように形成されていれば良く、その幅は適宜選択すればよい。
【００３５】
遮断部１６は、詳細は下述するように、次の３通りの位置に設けることができる。
第一に、遮断部１６は、図３に示すように、少なくとも境界部４の流路４２が形成された位置に設けることができる。このとき、境界部４の流路４２上のみに設けても良く、また境界部４全体を覆うように設けても良い。
第二に、遮断部１６は、図４に示すように、収容部２の境界部４側の位置に設けることもできる。このとき、遮断部１６は、境界部４よりも上側に設けられる。
第三に、遮断部１６は、図５に示すように、貯留部３の境界部４側の位置に設けることもできる。このとき、遮断部１６は、境界部４よりも下側に設けられる。
そして、これらいずれの遮断部１６であっても、貯留部３に分離されたドリップの食品を充填密封した収容部２への流入を防止することが可能となる。
【００３６】
また、包装食品の遮断部１６に沿ってミシン目、スリット、スコア、あるいは上記遮断部１６、遮断部１６の下方、又は遮断部１６の上方の側部の溶着部１２にミシン目、スリット、スコア、切欠等の手などで容易に切断を行うことが可能な易切断部を設け、これにより、包装食品の消費時に食品を充填した収容部２と、ドリップを貯留した貯留部３を容易に分離することが可能になる。
【００３７】
このように本実施形態の包装食品の製造方法によれば、加熱殺菌により食品から生じるドリップを貯留部３に分離できるため、食品が水分存在下で過加熱されることを防止できる。また、容器１に遮断部１６を形成することで、貯留部３に分離されたドリップが、食品を充填した収容部２に流入せず、食品のドリップによる品質の劣化を防止することが可能になっている。
【００３８】
（包装食品）
次に、本実施形態の包装食品の製造方法によって得られる包装食品について、図３を参照して、詳細に説明する。
図３において、包装食品１０は、上記の充填密封工程によって、食品としてのエビ５が充填され、上部に密封用シール部１５が形成されることにより、エビ５を密封している。
【００３９】
また、包装食品１０は、上記の加熱殺菌工程、冷却工程、遮断部形成工程によって、エビ５が加熱殺菌されて収納部２に収容されるとともに、エビ５から生じたドリップ５１を境界部４で分離して貯留部３に貯留する。そして、貯留部３に溜まったドリップ５１のエビ５を収納した収容部２内への流入を、境界部４に形成した遮断部１６によって阻止し、加熱殺菌によって食品から生じるドリップによる食感の劣化が抑制されたものとすることができる。
【００４０】
また、遮断部１６は、少なくとも、境界部４の流路が形成された位置に設けることができる。このとき、境界部４の流路（未シール部４２）上のみに設けても良く、また境界部４全体を覆うように設けても良い。本実施形態では、遮断部１６は、シール部４１とほぼ同じ幅を有し、未シール部４２及びシール部４１を覆うように形成してある。このため、図２では、未シール部４２及びシール部４１の上に遮断部１６を図示してある。このように遮断部１６と境界部４を一体化すると、包装食品１０とドリップ５１を一体の製品として提供する際の外観を向上させることができる。
【００４１】
＜包装食品の第一応用例＞
次に、本実施形態の包装食品の製造方法によって得られる包装食品の第一応用例について、図４を参照して、詳細に説明する。
図４において、第一応用例の包装食品１０ａは、上述した包装食品１０と比べると、遮断部１６ａが、収容部２上の境界部４側の位置に設けられている点等が相違する。なお、本応用例の他の構成は、包装食品１０とほぼ同様としてある。したがって、図４において、図３と同様の構成部分については同一の符号を付して、その詳細な説明を省略する。
【００４２】
遮断部１６ａは、境界部４より上方に形成され、エビ５は、密封用シール部１５と遮断部１６ａとの間に収容される。
また、遮断部１６ａは、図４において、シール部４１より数ｍｍだけ上方に形成されているが、これに限定されるものではない。例えば、図示してないが、エビ５を上方に移動させ、ヘッドスペース１７の上部が密封用シール部１５に接する、あるいは、接近する状態とし、ヘッドスペース１７の下部の近傍に遮断部１６ａを形成しても良い。
【００４３】
このようにすると、エビ５に対して、遮断部１６ａで切断した包装食品１０ａが大き過ぎるといった不具合を回避でき、また、この包装食品１０ａの下部に境界部４のシール部４１及び未シール部４２の後が残らないため、製品として提供する際の外観を向上させることができる。
本応用例の包装食品１０ａによれば、上述した包装食品１０とほぼ同様の効果を奏するとともに、切断した包装食品１０ａを、充填する食品の量に適したサイズに調整でき、また資源の有効利用をも図ることが可能となる。
【００４４】
＜包装食品の第二応用例＞
次に、本実施形態の包装食品の製造方法によって得られる包装食品の第二応用例について、図５を参照して、詳細に説明する。
図５において、第二応用例の包装食品１０ｂは、上述した包装食品１０と比べると、遮断部１６ｂが、貯留部３上の境界部４側の位置に設けられている点等が相違する。なお、本応用例の他の構成は、包装食品１０とほぼ同様としてある。したがって、図５において、図３と同様の構成部分については同一の符号を付して、その詳細な説明を省略する。
【００４５】
遮断部１６ｂは、境界部４より下方に形成され、エビ５は、密封用シール部１５と境界部４との間に収容されることとなる。このようにすると、エビ５の一部がドリップ５１の流路である未シール部４２に侵入している場合であっても、支障なく遮断部１６ｂを形成することができ、品質や生産性などを向上させることができる。
このように、本応用例の包装食品１０ｂは、上述した包装食品１０とほぼ同様の効果を奏することができ、さらに、品質や生産性などをも向上させることができる。
【００４６】
なお、図１、図３〜図５において、容器１及び包装食品１０は、ほぼ矩形状の一対のフィルム材１１からなるパウチ、及びこのパウチに食品が充填された包装食品として示されているが、容器１及び包装食品１０は、このようなパウチに限定されない。すなわち、容器１及び包装食品１０は、流路を有する境界部を介して収容部２と貯留部３を備え、これによって、加熱殺菌において食品から生じるドリップを収容部２から貯留部３に移動させることができ、その後に収容部２と貯留部３の間に遮断部を形成することによって、貯留部３から収容部２へのドリップの流入が防止されるものであれば良い。したがって、容器１及び包装食品１０は、例えば直方体や円柱形状などの形状のトレーやカップ等の容器及びこのような容器に食品が充填された包装食品であっても良い。
【００４７】
［第二実施形態］
次に、本発明の包装食品の製造方法の第二実施形態について説明する。
本実施形態の包装食品の製造方法は、図６に示すように、遮断部形成工程の後に、食品を充填する収容部と、ドリップを貯留する貯留部とを切り離す切断工程を有している。その他の点では、第一実施形態と同様の方法とすることができる。また、本実施形態において使用する容器及び食品の原料についても、第一実施形態と同様の物を用いることができる。
【００４８】
＜２−１＞  切断工程
切断工程は、図３〜図５に示した包装食品の食品を充填する収容部２と、ドリップを貯留する貯留部３とを切り離す工程である。収容部２と貯留部３を切り離す方法としては、次の２通りがあり、図３の包装食品を例示する。
第一に、容器１を、収容部２が上方に位置し、貯留部３が下方に位置するように配置した場合において、遮断部１６の下方を切断することによって、食品を充填する収容部２と、ドリップを貯留する貯留部３とを切り離す方法がある。この場合、収容部２は密封されているが、貯留部３は上方が開放されている（図７参照）。
第二に、遮断部１６を切断して食品を充填する収容部２と、ドリップを貯留する貯留部３とを切り離す方法がある。この場合、収容部２と貯留部３はいずれも密封されている（図８参照）。
【００４９】
本実施形態によれば、このように切断工程を設けることで、食品を充填する収容部２を、貯留部３とは別個に得ることが可能となる。
貯留部３に貯留されたドリップは、調味料の原料などとして用いることができる。また、上記第一の方法では、ドリップを貯留部３から容易に回収することができる。さらに、上記第二の方法では、個別に密封されたドリップを得ることができる。
【００５０】
なお、この切断工程において、容器をさらに切断して切り離すこともできる。例えば、吊り下げ孔１３のある箇所を、密封用シール部１５の位置で切断し、食品が収容された収容部２のみとすることができる。例えば他には、収容部２に充填された食品の量に合わせて、収容部２における余分な部分を切断するために、容器を、収容部２が上方に位置し、貯留部３が下方に位置するように配置した場合において、収容部２に充填された食品の上方に更なる遮断部を形成し、この遮断部の下方又は当該遮断部を切断することもできる。これにより、食品を充填する収容部２を、食品の量に適したサイズで得ることが可能となる。
【００５１】
このように本実施形態の包装食品の製造方法によれば、食品を充填する収容部２を、貯留部３とは別個に得ることができる。また、貯留部３に貯留されたドリップを調味料の原料などとして有効活用することが可能となる。
【００５２】
＜包装食品の第三応用例＞
次に、本実施形態の包装食品の製造方法によって得られる包装食品の第三応用例について、図７を参照して、詳細に説明する。
図７において、第三応用例の包装食品１０ｃは、上述した包装食品１０と比べると、遮断部１６ｃの下方を切断して、エビ５を充填密封した収容部２と、ドリップ５１を貯留する貯留部３とする点等が相違する。なお、本応用例の他の構成は、包装食品１０とほぼ同様としてある。したがって、図７において、図３と同様の構成部分については同一の符号を付して、その詳細な説明を省略する。
【００５３】
包装食品１０ｃは、遮断部１６ｃの下方を切断してあり、エビ５を充填密封した収容部２を有する食品入り包装容器１０１ｃと、ドリップ５１を貯留する貯留部３を有するドリップ入り包装容器１０２ｃとからなっている。
このようにすると、エビ５の加工工場において、食品入り包装容器１０１ｃの形態で出荷することができる。また、ドリップ入り包装容器１０２ｃは、上部が開口しているので、ドリップ５１を別の容器に容易に回収することができる。なお、回収したドリップ５１は、調味料の原料等として利用することができる。
【００５４】
このように、本応用例の包装食品１０ｃは、上述した包装食品１０とほぼ同様の効果を奏するとともに、ドリップ５１を取り外した状態で出荷することができる。これにより、商品としての利便性を向上させることができ、また、運送費用等を低減することができる。
【００５５】
＜包装食品の第四応用例＞
次に、本実施形態の包装食品の製造方法によって得られる包装食品の第四応用例について、図８を参照して、詳細に説明する。
図８において、本応用例の包装食品１０ｄは、上述した包装食品１０と比べると、遮断部１６を切断して、エビ５を充填密封した収容部２と、ドリップ５１を貯留密封した貯留部３とする点等が相違する。なお、本応用例の他の構成は、包装食品１０とほぼ同様としてある。したがって、図８において、図３と同様の構成部分については同一の符号を付して、その詳細な説明を省略する。
【００５６】
包装食品１０ｄは、遮断部１６を切断してあり、エビ５を充填密封した収容部２を有する食品入り包装容器１０１ｄと、ドリップ５１を貯留密封する貯留部３を有するドリップ入り包装容器１０２ｄとからなっている。
このようにすると、エビ５の加工工場において、食品入り包装容器１０１ｄと調味料の原料等に使用されるドリップ入り包装容器１０２ｄの形態としてそれぞれ出荷することができる。
なお、遮断部１６ｄは、シール部４１のほぼ二倍の幅を有し、未シール部４２及びシール部４１を覆うように形成してある。これにより、遮断部１６ｄは、遮断部１６の約２倍の幅を有しており、切断されても食品入り包装容器１０１ｄとドリップ入り包装容器１０２ｄの密封性が低下しない構造としてある。
【００５７】
このように、本応用例の包装食品１０ｄは、上述した包装食品１０とほぼ同様の効果を奏するとともに、ドリップ５１を取り外した状態で出荷することができ、商品としての利便性を向上させることができ、また、運送費用等を低減することができる。さらに、ドリップ入り包装容器１０２ｄを調味料の原料等として一般消費者や二次加工業者等に出荷することができ、ドリップ５１を有効活用することが可能となる。
【００５８】
［第三実施形態］
次に、本発明の包装食品の製造方法の第三実施形態について説明する。
本実施形態の包装食品の製造方法は、図９に示すように、充填密封工程の前に、さらに食品添加物処理工程、酸処理工程、及びボイル工程を有している。その他の点は、第二実施形態と同様の方法とすることができる。また、本実施形態において使用する容器及び食品の原料についても、第二実施形態と同様の物を用いることができる。
【００５９】
＜３−１＞  食品添加物処理工程
食品添加物処理工程は、食品を、炭酸アルカリ溶液に浸漬する工程である。
このように食品を、炭酸アルカリ溶液に浸漬することで、食品の保水性を向上させることができる。
上述したように、加熱殺菌工程に際しては、コラーゲンに水分が接触することを防止する必要がある。一方で、食品に含まれる筋原繊維から水分がなくなると、食品は堅くなり食感が悪くなる。このため、筋原繊維中の水分は、適切に保持する必要がある。そこで、本実施形態では、食品添加物処理工程によって、食品の保水性を向上させている。
【００６０】
食品を浸漬する炭酸アルカリ溶液としては、例えば炭酸塩溶液等を用いることができ、特に炭酸カリウム溶液を好適に用いることができる。
また、炭酸カリウム溶液を用いる場合、炭酸カリウムの濃度は、０．１〜５重量％とすることが好ましく、０．５〜３重量％とすることがより好ましく、１重量％とすることが特に好ましい。このとき、浸漬時間は、５分〜３時間とすることが好ましく、１０分〜２時間とすることがより好ましく、３０分〜１時間とすることがさらに好ましい。これら炭酸アルカリ溶液の濃度と浸漬時間は、濃度が低すぎる又は浸漬時間が短すぎると効果を発揮せず、濃度が高すぎる又は浸漬時間が長すぎると食品の肉質が脆弱化し、表皮膜を破断する際の良好な食感が得られない。このため、製造工程時間やコスト等も考慮した上で、上記濃度及び浸漬時間範囲から適宜選択すれば良い。
また、炭酸カリウム溶液の温度は、食品の品質が劣化しないよう低温にすることが好ましく、例えば３℃で行うことが好ましい。
【００６１】
＜３−２＞  酸処理工程
酸処理工程は、食品を、酸性の水溶液に浸漬する工程である。
このように食品を酸性の水溶液に浸漬することで、硫黄系化合物を含む食品については、加熱殺菌工程後に食品から硫化臭やアミン臭が発生することを防止することが可能となる。
上述した通り、食品添加物処理工程において、食品を炭酸アルカリ溶液に浸漬しているが、食品をアルカリ性にしたままで加熱殺菌すると、食品から硫化臭やアミン臭が発生する。そこで、酸処理工程によって食品を中和した後に加熱殺菌を行うことで、食品の香りが劣化することを防止可能にしている。
【００６２】
食品を浸漬する酸性の水溶液としては、例えばクエン酸を溶解した食塩水などを好適に用いることができる。
クエン酸の濃度は、食品添加物処理工程によって得られた食品を中和するために適した濃度であれば良く、例えば０．１〜５重量％とすることができ、０．８〜１．５重量％とすることが好ましく、１．２重量％とすることが特に好ましい。このとき、浸漬時間は、５分〜３時間とすることができ、１０分〜２時間とすることが好ましく、２０分〜１時間とすることがさらに好ましい。これらクエン酸の濃度と浸漬時間は、濃度が低すぎる又は浸漬時間が短すぎると効果を発揮せず、濃度が高すぎる又は浸漬時間が長すぎると表皮膜が白色化してしまい、また、原料がバナメイエビの場合は透明性が無くなる。このため、製造工程時間やコスト等も考慮した上で、上記濃度及び浸漬時間範囲から適宜選択すれば良い。
また、食塩水の温度は、食品の品質が劣化しないよう低温にすることが好ましく、例えば３℃で行うことが好ましい。さらに、食塩水における食塩の濃度は、浸透圧調節及び塩味付けを目的として、例えば０．５〜４重量％とすることができ、２重量％とすることが特に好ましい。
【００６３】
＜３−３＞  ボイル工程
ボイル工程は、食品を、塩水ボイルする工程である。
エビは２分〜８分間程度の煮沸（ボイル）を行うと、筋肉タンパク質が変性して、非加熱のものよりも食感が一層良好となる。すなわち、この程度の加熱であれば、コラーゲンの分解は進行せず、筋基質タンパク質の構造が維持されて、優れた食感が得られる。
ボイル方法は、特に限定されず、ボイルする食品やその量などに応じて適切な条件を設定すれば良いが、例えば食塩の濃度が３〜４重量％の食塩水を沸騰させて、これに食品を浸漬して２分〜８分間煮沸することにより行うことができる。
【００６４】
本実施形態の包装食品の製造方法によれば、充填密封工程に先立って、食品添加物処理工程、酸処理工程、及び塩水ボイル工程を行うことによって、食品の食感を優れたものにでき、また食品の外観、香り、味、及びテクスチャーをより向上させることも可能となる。
【実施例】
【００６５】
以下、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法による効果を確認するために行った試験について説明する。
まず、加熱殺菌による食品の食感の変化を確認するため、ボイルを行ってレトルト殺菌を行わなかったエビと、ボイルを行ってレトルト殺菌を行ったエビの食感を比較するための試験を行った。
【００６６】
［試験１：加熱殺菌処理による食品の食感の変化］
エビ特有の弾力性のある食感は、エビの腹部にある筋肉束を噛み切る際に生じ得ると考えられる。そこで、エビの食感を確認するため、ボイルのみを行ってレトルト殺菌を行わなかったエビと、ボイルを行った後にレトルト殺菌を行ったエビを準備し、これらのエビの圧縮破断強度を測定して、破断強度曲線を作成した。
エビとしては、バナメイエビを使用し、このエビの頭部を除去して冷凍されたものを解凍し、殻を剥いて試料として用いた。
【００６７】
ボイルは、食塩の濃度が４％の食塩水を用いて、エビを２分間煮沸することにより行った。また、レトルト殺菌は、同様にエビのボイルを行った後に、このエビを従来のアルミ積層平パウチ（縦３６０×横２４０ｍｍ、構成：ポリエチレンテレフタレート１２μｍ  ／ナイロン１５μｍ／アルミ箔７μｍ／ポリプロピレン７０μｍ）に密封して、１３０℃、１７分間（Ｆ０値＝４）の条件で加圧加熱することにより行った。
【００６８】
圧縮破断強度の測定には、レオメータ（株式会社山電製、ＲＥＩＩ―３３００５、ロードセル２ｋｇｆ用）を使用し、得られた圧縮破断強度にもとづいて、破断強度曲線を作成した。レオメータは、移動可能な試料台と３ｍｍ径の円柱型プランジャーを備え、試料台にエビを固定し、プランジャーをエビの腹部の第二節目の中心部に対して左側面から右側面に向けて押し当てた。そして、試料台を移動速度１ｍｍ/秒でプランジャーに向けて移動させて、エビへのプランジャー進入率が９９％となるまで圧縮荷重を連続付加した。その結果を図１１に示す。同図において、歪率（％）はプランジャー進入率を示し、荷重（Ｎ）はエビに加えられた力の大きさを示している。
【００６９】
図１０において、ボイルのみを行ってレトルト殺菌を行わなかったエビの破断強度曲線には、歪率５０％付近に大きなピーク（極大値）が存在しており、その後２Ｎ以上の荷重が維持されている。この大きなピークの位置においてプランジャーに６Ｎ程度の大きな圧縮荷重が付加され、その後圧縮荷重が急激に減少しているため、この位置でエビの表皮膜が破断されたと考えられる。
一方、ボイルを行った後にレトルト殺菌を行ったエビの破断強度曲線には、ピークは見られず、荷重は２Ｎ未満となっている。
このことから、ボイルのみを行ってレトルト殺菌を行わなかったエビには、エビ特有の弾力性のある食感が生じていることがわかる。これに対して、ボイルを行った後に従来の容器を用いてレトルト殺菌を行ったエビには、弾力性のある食感は生じておらず、脆い食感になっていることがわかる。
以上のことから、レトルト殺菌を従来の一般的な方法によって行うと、ボイルのみを行ったエビが有している良好な食感が失われることがわかる。
【００７０】
［試験２：加熱殺菌時にドリップを分離した場合の食品の食感の変化］
次に、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法を用いて得られたエビ（実施例１）の圧縮破断強度を測定して、破断強度曲線を作成した。そして、これを試験１におけるボイルのみを行ってレトルト殺菌を行わなかったエビ（参考例１）と、ボイルを行った後にレトルト殺菌を行ったエビ（比較例１）の破断強度曲線と比較した。
【００７１】
実施例１のエビは、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法により、具体的には、以下のようにして得た。
まず、試験１の圧縮破断強度測定で用いたものと同じ試料（バナメイエビ，頭部を除去して冷凍されたものを解凍して殻を剥いたもの）を、炭酸カリウム溶液（１重量％，３℃）に１時間浸漬する食品添加物処理を行い、次いでクエン酸を含む食塩水（クエン酸：１．２重量％，食塩：２重量％，３℃）に１時間浸漬する酸処理を行った。次いで、試料を沸騰した食塩水（４重量％）に投入して、６分間ボイルした。
【００７２】
ボイルして得られたエビを、図１に示すような流路（スリット）付きのアルミ積層平パウチ（縦３６０×横２４０ｍｍ，構成：ポリエチレンテレフタレート１２μｍ／ナイロン１５μｍ／アルミ箔７μｍ／ポリプロピレン７０μｍ，容器の底部から境界部までの高さ：１０ｍｍ，境界部の厚み：６ｍｍ，境界部の未シール幅１５ｍｍ，境界部のシール幅１５ｍｍ）に２０尾充填してシールし、この容器を真空密封した。
次いで、シリンジを用いて、容器の上部の角から窒素を３００ｍｌ封入し、シリンジ穴を封じるために容器の上部の角を再度シールした。
【００７３】
次に、この容器を、縦方向に吊して、収容部が上方に位置し、貯留部が下方に位置するように配置して、１３０℃、１７分間（Ｆ０値＝４）の条件でレトルト殺菌を行った後、シャワー冷却により容器を冷却した。
次に、冷却した容器の境界部をシールして、エビを充填する収容部と、ドリップを貯留する貯留部を不通にした。
そして、このようにして得られた包装食品の収容部を開封して、収容部に充填されているエビを実施例１のエビとして使用し、試験１と同様にして、圧縮破断強度の測定及び破断強度曲線の作成を行った。その結果を図１１に示す。
【００７４】
図１２に示すように、実施例１のエビは、レトルト殺菌を行ったにも拘わらず、歪率４０付近にピークを有しており、その後も２Ｎ以上の荷重が維持されていることが分かる。すなわち、実施例１のエビは、ボイルを行った後に従来の容器を用いてレトルト殺菌を行った比較例１のエビに比べて、食感が大きく向上している。
このことから、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によれば、加熱殺菌を行っても良好な食感を有する食品が充填された包装食品を製造できることがわかる。
【００７５】
［試験３：加熱殺菌時にドリップを分離した場合の食品の官能評価］
次に、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法を用いて得られたエビの外観、香り、味、及びテクスチャーの各指標について、官能評価を行うための試験を行った。
試験対象のエビとしては、試験１におけるボイルのみを行ってレトルト殺菌を行わなかったエビ（参考例１）と、試験２における本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法を用いて得られたエビ（実施例１）と、食品添加物処理及び酸処理を行わずに本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法を用いて得られたエビ（実施例２）を用いた。
【００７６】
実施例２のエビは、試験１の圧縮破断強度測定で用いたものと同じ試料（バナメイエビ）に対して、炭酸カリウム溶液への浸漬（食品添加物処理）、及びクエン酸を含む食塩水への浸漬（酸処理）を行うことなく、実施例１と同じ条件でボイルを行い、以降実施例１と同じ工程を行って、包装食品を製造して得たものである。
エビの外観、香り、味、及びテクスチャーの各指標の評価は、１４名のパネラーが、参考例１、実施例１、及び実施例２の各エビについて、その製造日の翌日に５点満点で判定することによって行い、指標毎にその平均値を算出した。この結果を図１２に示す。
【００７７】
図１２に示すように、食品添加物処理及び酸処理を行った実施例１のエビは、ボイルのみを行ってレトルト殺菌を行わなかった参考例１のエビにより近い官能評価が得られていることがわかる。特に外観はボイルのみより色が鮮やかになり、一層優れたものになっている。一方、実施例２のエビは、実施例１のエビよりも全ての官能評価が低くなっている。
以上のことから、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法において、食品添加物処理工程及び酸処理工程を行うことによって、得られる食品の外観、香り、味、及びテクスチャーを向上させ得ることが明らかとなった。
【００７８】
［試験４：加熱殺菌時にドリップを分離した場合の食品の保存試験］
次に、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法を用いて得られたエビを保存した場合に、その食感、外観、香り、味、及びテクスチャーが変化するかを確認するための試験を行った。
【００７９】
まず、エビの食感の変化を確認するために、試験２における実施例１のエビについて、製造日から１週間後、２ヶ月後、及び４ヶ月後の圧縮破断強度を測定し、破断強度曲線を作成した。
具体的には、試験２に記載の本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって、包装食品を３個製造してエビを収容部に密封充填したまま保存し、製造日から１週間後、２ヶ月後、及び４ヶ月後にそれぞれ収容部を開封して得られたエビを用いて測定を行った。その結果を図１３に示す。
【００８０】
図１３に示されるように、１週間後、２ヶ月後、及び４ヶ月後のいずれの破断強度曲線も歪率３０〜４０％に３Ｎ以上のピークを有しており、その後も２Ｎ以上の荷重が維持されていることが分かる。
したがって、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られたエビは、４ヶ月に亘る比較的長期間の保存を行った場合でも、その食感は、劣化せず良好であることがわかった。
【００８１】
次に、エビの外観、香り、味、及びテクスチャーの変化を確認するために、上記の４ヶ月後に収容部を開封して得られたエビについて官能評価を行い、その結果を試験３における実施例１のエビの製造日の翌日の官能評価と比較した。その結果を図１４に示す。
【００８２】
図１４に示されるように、製造日の翌日と４ヶ月後のエビは、ほぼ同様の外観、香り、味、及びテクスチャーを示していた。
したがって、本発明の実施形態に係る包装食品の製造方法によって得られたエビは、４ヶ月に亘る比較的長期間の保存を行った場合でも、その外観、香り、味、及びテクスチャーは、大きく変化せず良好な状態を保てることがわかった。
【００８３】
本発明は、以上の実施形態や実施例に限定されるものではなく、本発明の範囲内において、種々の変更実施が可能であることは言うまでもない。
例えば、実施例ではエビを用いているが、肉が表皮膜により被覆されてなるその他の食品を用いて、加熱殺菌による食感の劣化を抑制させることもできる。また、第３実施形態において切断工程を省略するなど適宜変更することが可能である。
また、境界部４は、本実施形態においてはシール部４１及び未シール部４２の形態としたが、ドリップ５１の流路を形成できる形態であれば特に限定はなく、株式会社クラレのマジロック（登録商標）のようなジッパー形状でジッパーの間を水が通る形態のものや、フィルター状のろ紙のような役割を担う形態のものを用いても良い。
さらに、上記実施形態においては、図１に示すようにパウチに予めシール部４１と未シール部４２からなる境界部４を形成してパウチ上部を収容部２としていたが、通常一般的に用いられる境界部４が形成されていないパウチを用い、パウチ下部に食品を充填した後、食品の上方にヒートシーラー等で境界部４を設けて収容部と貯留部を作成し、真空密着を行った後に収容部に気体を注入して貯留部上端を密封し、パウチの上下を逆にして加熱殺菌工程に供しても良い。
【産業上の利用可能性】
【００８４】
本発明は、加熱殺菌によりドリップを生じる食品を用いて、包装食品を製造する場合に好適に利用することが可能である。
【符号の説明】
【００８５】
１  容器
２  収容部
３  貯留部
４  境界部
５  エビ
１０、１０ａ、１０ｂ、１０ｃ、１０ｄ  包装食品
１１  フィルム材
１２  溶着部
１３  吊り下げ孔
１４  切欠
１５  密封用シール部
１６、１６ａ、１６ｂ、１６ｃ、１６ｄ  遮断部
１７  ヘッドスペース
４１  シール部
４２  未シール部
５１  ドリップ
１０１ｃ、１０１ｄ  食品入り包装容器
１０２ｃ、１０２ｄ  ドリップ入り包装容器
【図１】
2015119638.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
2015119638.tif 000012
【図１２】
2015119638.tif 000013
【図１３】
2015119638.tif 000014
【図１４】
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