(57)【要約】【課題】飲み易く、後味のすっきりした清酒を製造するために、清酒中のエチル−α−グルコシドを低減する清酒酵母の育種方法を提供する。【解決手段】清酒酵母を変異処理してシクロヘキシミド耐性株を取得する耐性株取得工程と、シクロヘキシミド耐性株の母集団からエチル−α−グルコシドの生成を低減する変異株を選択分離する変異株選択工程と、を包含し、清酒酵母がきょうかい酵母９０１号であり、変異処理はメタンスルホン酸エチル処理である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒酵母を変異処理してシクロヘキシミド耐性株を取得する耐性株取得工程と、
前記シクロヘキシミド耐性株の母集団からエチル−α−グルコシドの生成を低減する変異株を選択分離する変異株選択工程と、
を包含するエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法。
【請求項２】
前記清酒酵母は、きょうかい酵母９０１号である請求項1に記載のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法。
【請求項３】
前記変異処理は、メタンスルホン酸エチル処理である請求項１又は２に記載のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一項に記載のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法で育種されたエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法、及び該育種方法で育種されたエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母に関する。
【背景技術】
【０００２】
清酒における消費者の嗜好は、時に大きく変わり、その嗜好に合った清酒を製造するには、様々な特徴を備える清酒酵母を育種する必要がある。消費者の嗜好に大きくかかわる清酒の要素として、芳香、甘味、酸味等が代表的であるが、その他に苦味も重要な要素に挙げられる。清酒における最近の消費者の嗜好としては、飲み易く、後味のすっきりした味が好まれ、甘味や苦味は敬遠される傾向にある。
【０００３】
エチル−α−グルコシドは、清酒に含まれる糖質の中でも、グルコース等に次いで多量に含まれ、即効性の甘味と遅効性の苦味とを呈することが知られている。このエチル−α−グルコシドを多く含む清酒を飲酒すると、先ず即効性の甘味が口内に広がり、若干時間をおいて苦味を感じることになる。これは、清酒の飲みやすさと、後味のすっきり感とを低下させることになる。従来の清酒の製造方法では、淡麗な清酒を製造するために清酒中に含まれるグルコース等の糖質を低減させることを目的とする開発は行われてきたが、清酒中に含まれるエチル−α−グルコシド等の糖質に着目されてはいなかった。
【０００４】
例えば、特許文献１では、醪を仕込む際にトランスグルコシダーゼ等の酵素を添加し、醪中のオリゴ糖やデンプン等を、酵母が容易に資化できるグルコースにまで分解することにより、醪中の酵母の発酵を促進させて清酒中に含まれる糖質を低減させる方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１０４２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に記載の清酒の醸造方法では、トランスグルコシダーゼ等の酵素によりグルコースに分解するオリゴ糖やデンプン等の糖質は低減できるものの、清酒中のエチル−α−グルコシドを考慮しておらず、製造条件によっては、飲み易く、後味のすっきりした清酒を製造できるとは限らない。
【０００７】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、飲み易く、後味のすっきりした清酒を製造するために、清酒中のエチル−α−グルコシドを低減する清酒酵母の育種方法を提供することを目的とする。さらに、当該育種方法で育種されたエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
即ち、本発明は以下の発明を含む。
［発明１］
清酒酵母を変異処理してシクロヘキシミド耐性株を取得する耐性株取得工程と、
前記シクロヘキシミド耐性株の母集団からエチル−α−グルコシドの生成を低減する変異株を選択分離する変異株選択工程と、
を包含するエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法。
［発明２］
前記清酒酵母は、きょうかい酵母９０１号である発明１に記載のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法。
［発明３］
前記変異処理は、メタンスルホン酸エチル処理である発明１又は２に記載のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法。
［発明４］
発明１〜３の何れか一に記載のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法で育種されたエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母。
【発明の効果】
【０００９】
本構成のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法は、上記構成を有することから、エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母を高確率で取得することができる。その結果、当該育種方法を用いて取得したエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母により、エチル−α−グルコシドを低減させた飲み易く、後味のすっきりした清酒を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明に係るエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の発酵経過に伴う炭酸ガス減少量を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
清酒中のエチル−α−グルコシドは、麹（米麹）由来の酵素等によって、糖類とエタノールとの糖転移反応により生成する。清酒酵母は、エチル−α−グルコシドの低減能力が低いことが知られている。そこで、本発明者らは、清酒中に生成するエチル−α−グルコシドを低減することができる清酒酵母の変異株を育種、取得することを試みた。抗生物質であるシクロヘキシミドに耐性を有するシクロヘキシミド耐性の変異株は、有機酸の代謝等（Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．Ｖｏｌ．８８，Ｎｏ．８，ｐ．６４５〜６４７（１９９３））、様々な代謝に影響を受けることが知られている。本発明者らは、変異処理を行った清酒酵母の母集団からシクロヘキシミド耐性を指標として変異株を取得した。その結果、得られたシクロヘキシミド耐性変異株の形質を調べたところ、予期しないことに、その変異株の全菌株において、清酒中のエチル−α−グルコシドの生成量が、親株を使用したときよりも低減しているという新しい知見を得た。
【００１２】
本発明に係るエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法、及び該育種方法で育種されたエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母に関する実施形態について、以下に具体的に説明する。ただし、本発明は、以下に説明する実施形態や図面に記載される構成に限定されることを意図しない。
【００１３】
ここで、本明細書中に記載される「エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母」とは、本発明の育種方法で用いられる清酒酵母である親株と比較して、清酒中のエチル−α−グルコシドの生成量を低減する清酒酵母を意味する。
【００１４】
［エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法］
本発明に係る清酒酵母の育種方法は、清酒酵母を変異処理してシクロヘキシミド耐性株を取得する耐性株取得工程と、当該シクロヘキシミド耐性株の母集団からエチル−α−グルコシドの生成を低減する変異株を選択分離する変異株選択工程と、を有している。以下、本発明に係るエチル−α−グルコシド（以下、α−ＥＧと称す）の生成を低減する清酒酵母の育種方法について、詳細に説明する。
【００１５】
（育種に用いる親株）
本発明の清酒酵母の育種方法に用いる親株としては、サッカロマイセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する清酒酵母であればすべての酵母に利用することができる。親株として使用する清酒酵母は、実験室で利用する実験室酵母でもよいが、清酒の醸造で一般に利用される既存の清酒酵母が好ましい。既存の清酒酵母としては、例えば、公益社団法人日本醸造協会から頒布されている、きょうかい酵母６号、７号、９号、１０号、１１号、１４号、６０１号、７０１号、９０１号、１００１号、１４０１号、１５０１号、１６０１号、１７０１号、１８０１号及びＫＴ９０１号等；各県工業総合研究センターが開発した、まほろば華酵母、吟醸２号、宮城マイ酵母、愛美酵母、泡なし宮城マイ酵母、秋田流・花酵母、秋田純米酵母、こまち酵母、秋田流・雅酵母；学校法人東京農業大学が開発した、花酵母ＮＤ−４、ＡＢ−２、ＮＩ−２、ＨＮＧ−５、ＣＡＲ−１、ＫＳ−３、ＳＵＮＦ−５、ＢＫ−１、ＳＮ−３、ＭＲ−４、ＧＥ−１、ＫＡＦ−２及びＳＴ−４から容易に取得できる。また、秋田今野商店より販売されている、清酒用Ｎｏ．２４、清酒用Ｎｏ．２５、及び清酒用Ｎｏ．３５等を購入することにより取得することもできる。また、前記既存の清酒酵母に変異あるいは交配・育種したものを用いても良い。本発明の清酒酵母の育種方法は、これら清酒酵母を親株として用いることにより、親株の特徴を維持しながら、即効性の甘味及び遅効性の苦味の成分であるエチル−α−グルコシドの生成量を低減する清酒酵母を取得することができる。
【００１６】
（シクロヘキシミド耐性株の取得）
シクロヘキシミドは、細菌の一種であるストレプトマイセス  グリセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｇｒｉｓｅｕｓ）によって生産される抗生物質であり、真核生物のタンパク質合成を選択的に阻害する。シクロヘキシミドはタンパク質合成の転位過程（リボソームに結合する二つのｔＲＮＡ分子とｍＲＮＡの移動）に干渉することでその効果を示し、タンパク質の翻訳を阻害している。このシクロヘキシミドに耐性を有する清酒酵母は、上述の既存の清酒酵母に対して交配、細胞融合、形質転換、及び変異処理等を行うことにより取得することができる。この中でも、変異処理によりシクロヘキシミド耐性株を分離することが好ましい。これにより、シクロヘキシミド耐性株を容易に取得することができる。
【００１７】
清酒酵母を変異処理する方法としては、物理的変異処理及び化学的変異処理がある。物理的変異処理としては、紫外線、放射線、イオンビーム等による照射処理が挙げられ、化学的変異処理としては、亜硝酸、ナイトロジェンマスタード、アクリジン系色素、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）、メタンスルホン酸エチル（以下、ＥＭＳと称す）等による化学処理が挙げられる。これらの変異処理は、使用する親株の清酒酵母に応じて適宜選択することができるが、好ましくはＥＭＳを用いた化学的変異処理である。これにより、清酒酵母のシクロヘキシミド耐性株を容易に取得することができる。
【００１８】
ＥＭＳを用いて清酒酵母に変異処理を行う方法としては、例えば、先ず、親株である清酒酵母を、ＹＰＤ培地（２％グルコース、２％ポリペプトン、１％酵母エキス）を用いて、２５℃〜３７℃で、３０〜５０時間浸とう培養し、得られた培養液を遠心分離により集菌する。次いで、０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０〜８．０）１０ｍｌに、ＥＭＳの濃度が０．３〜６．０％となるように混合し、当該混合液に上記集菌した菌体を再懸濁して、３０℃で、１５〜６０分間変異処理を行う。このとき、清酒酵母の生存率が０．０１〜９０％、好ましくは１０〜８０％、より好ましくは３０〜６０％となるように変異処理を行う。これにより、シクロヘキシミド耐性株の中から、効率的にα−ＥＧの生成を低減する清酒酵母を取得することができる。変異処理後、処理溶液に５％チオ硫酸ナトリウム溶液を添加してＥＭＳを中和し、０．２Ｍリン酸緩衝溶液を用いて変異処理菌体を２回洗浄する。洗浄した菌体を、シクロヘキシミド含有寒天培地上に塗布して、２５〜３７℃で、７〜１０日間培養し、増殖したコロニーを釣菌する。得られたシクロヘキシミド耐性株を、レプリカ法等を用いて、さらにシクロヘキシミド含有寒天培地で培養し、シクロヘキシミド耐性を再度確認することが好ましい。これにより、確実にシクロヘキシミド耐性株を取得することができる。使用するシクロヘキシミド含有寒天培地は、清酒酵母を培養できる寒天培地であればよいが、ＹＰＤ寒天培地（２％グルコース、２％ポリペプトン、１％酵母エキス、２％寒天）が好ましい。シクロヘキシミドの寒天培地への添加量は、０．５〜１．５μｇ／ｍｌであり、好ましくは０．５〜１．０μｇ／ｍｌである。培養条件は、使用する清酒酵母に応じて適宜選択される。
【００１９】
（エチル−α−グルコシドの生成を低減する変異株の選択）
α−ＥＧの生成を低減する変異株の選抜方法として、例えば、一段仕込みの小仕込み試験を行い、上槽後、α−ＥＧの生成量を分析してα−ＥＧの生成量の少ない株を選択する。小仕込み試験は、例えば、１０〜１５℃で、１５〜２０日間培養を行う。小仕込み試験では、原料米を液化した融米を使用してもよい。液化した融米は、例えば、原料米又は原料米を粉砕した粉砕米に、汲水及び耐熱性酵素であるα−アミラーゼを添加し、６０〜９０℃で液化することにより得られる（特開昭５９−６６８７５号公報参照）。液化した融米を使用する場合、総米における融米の比率は、例えば、融米の調製に使用した原料米として換算することができる。α−ＥＧの分析方法としては、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による定量が好適に用いられる。
【００２０】
その他のα−ＥＧの生成を低減する清酒酵母の選抜方法として、例えば、得られたシクロヘキシミド耐性株を、麹汁培地、合成培地等の清酒酵母用の一般的な培地で１５℃〜３７℃で、１０〜２０日培養を行い、α−ＥＧの生成量を分析してα−ＥＧの生成量の少ない株を選択することも可能である。清酒酵母用の一般的な培地は、好ましくは麹汁培地である。麹汁培地は、例えば、米麹３００ｇに蒸留水１Ｌを加えて、５５〜６０℃で６時間糖化後、濾過した液を蒸留水でブリックス（Ｂｒｉｘ）を１０〜１５％程度に調整し、オートクレーブ滅菌（例えば、１２１℃、２０分）することで得ることができる。
【実施例】
【００２１】
［エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法の評価］
α−ＥＧの生成を低減する清酒酵母の育種方法に関して、α−ＥＧの生成を低減する清酒酵母の取得率を評価した。得られたシクロヘキシミド耐性株と、親株のα−ＥＧの生成量とを比較して、α−ＥＧの生成を低減する清酒酵母を評価した。
【００２２】
（シクロヘキシミド耐性株の取得）
親株は、きょうかい酵母９０１号（以下、Ｋ−９０１株と称す）を使用した。Ｋ−９０１株は、きょうかい酵母９号を親株とする泡なし酵母であり、低温でも醗酵力が旺盛で、酸が少なく、高い芳香を有する清酒を醸造するのに適した酵母である。Ｋ−９０１株で醸造する清酒中のα−ＥＧを低減できれば、飲み易く、すっきりとした清酒を製造することができる。
このＫ−９０１株を、ＹＰＤ培地（２％グルコース、２％ポリペプトン、１％酵母エキス）を用いて、３０℃で、２４時間培養後、ＥＭＳで変異処理を行った。変異処理条件としては、ＹＰＤ培地で培養した菌体を遠心分離にて集菌（１×１０８細胞／ｍｌ）し、０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）１０ｍｌに懸濁し、３％となるようにＥＭＳを添加して、３０℃で、４５分間変異処理を行った。５％チオ硫酸ナトリウム溶液でＥＭＳを中和し、０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で、変異処理菌体を２回洗浄した。次いで、シクロヘキシミド含有ＹＰＤ寒天培地（１ｍｇ／Ｌシクロヘキシミド、２％グルコース、２％ポリペプトン、１％酵母エキス、２％寒天）１０枚に、洗浄した菌体（計１×１０８細胞）を塗布して、３０℃で、１０日間培養した。シクロヘキシミド含有ＹＰＤ寒天培地上で増殖したコロニーを同じシクロヘキシミド含有ＹＰＤ寒天培地にレプリカして、３０℃で、１０日間培養し、各菌株のシクロヘキシミド耐性を再度確認した。上記シクロヘキシミド耐性株の取得試験を２回（試験１及び試験２）実施し、シクロヘキシミド耐性株を、計８０菌株（各試験４０菌株）取得した。これらシクロヘキシミド耐性の８０菌株を、以下のα−ＥＧの生成量の評価試験に供した。
【００２３】
（シクロヘキシミド耐性株の発酵試験及びエチル−α−グルコシドの生成量の評価）
得られたシクロヘキシミド耐性株の８０菌株と、親株であるＫ−９０１株とを用いて発酵試験を行い、α−ＥＧの含有量を分析して、Ｋ−９０１株に対するシクロヘキシミド耐性株のα−ＥＧの生成量を評価した。また、各シクロヘキシミド耐性株の上槽酒の酒質についてもＫ−９０１株と比較した。発酵試験は、掛米の液化液１０．２ｍｌ、米麹の糖化液７．５ｍｌ、乳酸０．０３ｍｌに汲水を加え、最終酵母密度が１×１０７細胞／ｍｌとなるように清酒酵母を添加して、一段仕込みで実施した。発酵温度は、１５℃の一定で行い、１５日間の発酵を行った。得られた上槽酒を、α−ＥＧ及び酒質の分析試験に供した。掛米の液化には、液化酵素として、ＴＵ（商品名クライスターゼＳＤ−ＴＵ２０、酵素名α−アミラーゼ、天野エンザイム社製）とＹＣ（商品名コクゲンＳＤ−ＹＣ１５、酵素名α−アミラーゼ、天野エンザイム社製）とを重量比７：３で混合したものを使用し、酵素の総量と総米の総重量との比が、１：３，５００となるように調製した。米麹の糖化液は、米麹に液化液を加え、麹菌の酵素により麹米の澱粉を糖化したものを使用した。
【００２４】
（酒質及びエチル−α−グルコシドの分析試験方法）
シクロヘキシミド耐性を有する８０菌株について、上記一段仕込みで得られた上槽酒について、酒質及びα−ＥＧの分析を行った。酒質の分析については、独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」（平成２２年１１月４日、ｈｔｔｐ：//ｗｗｗ.ｎｒｉｂ.ｇｏ.ｊｐ/ｄａｔａ/ｎｒｉｂａｎａｌｙｓｉｓ.ｈｔｍ）に基づいて、アルコール度数及び酸度を分析した。具体的には、以下（１）及び（２）の方法である。
（１）アルコール：ガスクロマトグラフ分析法に従って、測定を行った。
（２）酸度：酸度は、清酒に含まれる、有機酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸等）の総量を示した値である。具体的には、１０ｍＬの清酒を中和するのに要する水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）で表す。
α−ＥＧの分析については、高速液体クロマトグラフを用いて行った。具体的には、以下の分析条件で行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ−５０  ４Ｅ」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７０／３０（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００２５】
以下の表１（試験１で得られた菌株）及び表２（試験２で得られた菌株）に、シクロヘキシミド耐性を有する８０菌株のアルコール（％）、酸度（ｍｌ）、及びα−ＥＧ（ｇ／ｄＬ）に関する分析値を示した。これらの分析値は、２回のシクロヘキシミド耐性株の取得試験で得られた、シクロヘキシミド耐性の各４０菌株（計８０菌株）の酒質及びα−ＥＧの分析結果を示している。また、各シクロヘキシミド耐性株の親株に対するα−ＥＧの低減率については、親株であるＫ−９０１株のα−ＥＧの生成量を１００％とした場合におけるシクロヘキシミド耐性株のα−ＥＧの低減量の割合（％）で表している。
以下の表３には、得られたシクロヘキシミド耐性株中の親株Ｋ−９０１株に対するα−ＥＧの低減割合と、エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の取得率との関係を示した。表３では、取得した８０菌株のシクロヘキシミド耐性株を、親株であるＫ−９０１株のα−ＥＧの生成量を１００％とした場合における、シクロヘキシミド耐性株のα−ＥＧの低減量で分類分けしている。
【００２６】
【表１】
2015084672.tif 000002
【００２７】
【表２】
2015084672.tif 000003
【００２８】
【表３】
2015084672.tif 000004
【００２９】
表１及び表２より、２回のシクロヘキシミド耐性株の何れの試験においても、得られた全てのシクロヘキシミド耐性株は、親株であるＫ−９０１株と比較してα−ＥＧの生成量が低減する結果となった。また、これら得られた全てのシクロヘキシミド耐性株は、アルコールの生産性に関し、親株であるＫ−９０１株と同等の値を示していることから、何れのシクロヘキシミド耐性株も親株であるＫ−９０１株のアルコール生産能を維持していると考えられる。
【００３０】
表３より、取得したシクロヘキシミド耐性株のうち、全ての菌株が親株であるＫ−９０１株よりα−ＥＧの生成量が低減しており、その内７８％のシクロヘキシミド耐性株（６２菌株）がＫ−９０１株と比較してα−ＥＧの低減量が４０％を超えて減少し、４３％のシクロヘキシミド耐性株（３４菌株）がＫ−９０１株と比較してα−ＥＧの低減量が６０％を超えて減少する結果となった。上記結果から、本発明のエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法では、エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母を確実に取得することができ、さらに、α−ＥＧの生成量を大幅に低減する清酒酵母を高確率で取得できることが示された。また、試験結果には示していないが、これらシクロヘキシミド耐性株は、親株であるＫ−９０１株よりもα−ＥＧの生成を低減するため、全糖濃度においてもＫ−９０１株より低減していた。つまり、これらα−ＥＧの生成を低減する清酒酵母は、糖質濃度が低い清酒の製造にも好適に利用することができる。
【００３１】
［小仕込み試験］
上記取得したα−ＥＧの生成を低減する清酒酵母の中から、Ｎｏ．２株、Ｎｏ．１９株、Ｎｏ．２１株、Ｎｏ３７株、Ｎｏ．５４株、Ｎｏ．５６株、Ｎｏ．６９株、Ｎｏ．７８株、及び親株であるＫ−９０１株を用いて清酒の小仕込み試験を行い、各菌株の発酵経過に伴う炭酸ガス減量を測定し、各菌株の発酵力を比較評価した。また、得られた上槽酒は、酒質分析及びα−ＥＧの分析に供し、親株であるＫ−９０１株と比較した。
【００３２】
小仕込み試験は、掛米としてα化米（精米歩合７０％）３６ｇ、米麹として乾燥麹（精米歩合７０％）９ｇ、汲水９１ｍｌ、乳酸２００μｌを混合し、最終酵母密度が１×１０７細胞／ｍｌとなるように清酒酵母添加して、一段仕込みで実施した。発酵温度は、１５℃の一定で行い、１５日後に上槽した。上槽液の酒質分析及びα−ＥＧの分析結果を以下の表４に示す。
【００３３】
【表４】
2015084672.tif 000005
【００３４】
図１は、本発明に係るエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の発酵経過に伴う炭酸ガス減少量を示すグラフである。図１から明らかなように、Ｋ−９０１株を親株とするα−ＥＧの生成を低減する株の炭酸ガス減少量の経過は、親株と比較して差異は殆ど認められなかった。従って、α−ＥＧの生成を低減する８菌株は、親株と同等の発酵力を有しており、清酒の製造に十分利用できる清酒酵母であることが確認された。また、α−ＥＧの生成を低減する８菌株は、表４に示すように、小仕込み試験でも安定してα−ＥＧを低減し、エタノールに関しても親株であるＫ−９０１株と同等の値のアルコール生産能を有していることが示された。
【００３５】
［官能試験］
酸度は、清酒の製造過程で酵母や麹、米から発生した乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸等の有機酸の量を表したものである。酸度が高い場合、味に旨みと爽快感があり、酸度が低いと淡麗辛口のすっきり感がある。そこで、上記エチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の中から、親株であるＫ−９０１株の酸度に近く、α−ＥＧの生成量が低いＮｏ．７８株を選択し、Ｎｏ．７８株の上槽酒と親株であるＫ−９０１株の上槽酒とを官能試験により比較した。官能試験は、熟練した８人のパネリストで、上槽酒の味わいについてフリーコメントを記載する形式で実施した。その結果、Ｎｏ．７８株の上槽酒は、Ｋ−９０１株の上槽酒と比較して、「シャープな味で、後味がすっきりしている」、「味が柔らかい」等のコメントが多く得られた。これは、α−ＥＧが減少したことにより、即効性の甘味と遅効性の苦味とが減少して、すっきりとした味わいになったと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明に係るエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母の育種方法、及び該育種方法で育種されたエチル−α−グルコシドの生成を低減する清酒酵母は、清酒の製造において利用可能であり、本醸造、純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒の製造に利用することができる。
【図１】
2015084672.tif 000006