(57)【要約】【課題】  これまでにないソフト（ふんわり）でしっとりし、スポンジケーキの口溶けが早くてクリームと同時に口溶けし、甘すぎないロールケーキの大量生産を製造可能にする生地を提供すること。【解決手段】  後粉法で得られる生地であって、該生地６５０ｇを、ハトロン紙を敷いた天板（３５×５０×Ｈ３ｃｍ）に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定式ガスオーブンで、ダンパーを閉めて９分間焼成すると、レオメーターで測定した最大荷重値が０．１７〜０．３Ｎ、生地の平均気泡面積が１．０〜２．５ｍｍ２、且つ生地の平均膜面積が０．１２〜０．３ｍｍ２であるスポンジケーキが得られる、チルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地を用いたスポンジケーキを用いてロールケーキを作製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
後粉法で得られる生地であって、該生地６５０ｇを、ハトロン紙を敷いた天板（３５×５０×Ｈ３ｃｍ）に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定式ガスオーブンで、ダンパーを閉めて９分間焼成すると、レオメーターで測定した最大荷重値が０．１７〜０．３Ｎ、生地の平均気泡面積が１．０〜２．５ｍｍ２、且つ生地の平均膜面積が０．１２〜０．３ｍｍ２であるスポンジケーキが得られる、チルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地。
【請求項２】
穀粉１００重量部に対して、油脂４０〜５５重量部、全卵３００〜３６０重量部、菓子用起泡剤１５〜３０重量部、糖類８０〜１２０重量部、膨張剤２〜３重量部、増粘多糖類０．７〜３重量部及び水５０〜８０重量部を含有し、前記穀粉全体中、リン酸架橋澱粉が２０〜４０重量％の穀粉である請求項１に記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地。
【請求項３】
増粘多糖類がカルボキシメチルセルロース、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム及びλカラギーナンからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地。
【請求項４】
レオメーターで測定した最大荷重値が０．１７〜０．３Ｎ、生地の平均気泡面積が１．０〜２．５ｍｍ２、且つ生地の平均膜面積が０．１２〜０．３ｍｍ２であるチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の生地を用いてなる、請求項４に記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ。
【請求項６】
生地の比重を０．２０〜０．３０ｇ／ｍｌ、且つ２５℃における粘度を０．１４〜０．２Ｐａ・ｓに調整後、焼成してなる請求項５に記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ。
【請求項７】
穀粉１００重量部に対して、油脂４０〜５５重量部、全卵３００〜３６０重量部、菓子用起泡剤１５〜３０重量部、糖類８０〜１２０重量部、膨張剤２〜３重量部、増粘多糖類０．７〜３重量部及び水５０〜８０重量部を含有し、前記穀粉全体中、リン酸架橋澱粉が２０〜４０重量％の穀粉である混合物を後粉法で、比重が０．２０〜０．３０g／ｍｌで且つ２５℃における生地粘度が０．１４〜０．２Ｐａ・ｓになるように調整して生地を得た後、焼成するチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜６の何れかに記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキを使用してなるチルド流通ロールケーキ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルド流通ロールケーキ用生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、洋菓子専門店のロールケーキがヒットしたことで“ロールケーキブーム”となり、量販店やコンビニエンスストア（ＣＶＳ）でもロールケーキの取扱いが進んできた。しかしながら、量販店やＣＶＳのロールケーキは、洋菓子専門店のロールケーキと比較すると、ソフトでさやしっとりさといった食感が不足しており、品質レベルに大きな差がある。
【０００３】
この問題を解決するために、液卵１質量部に対して、砂糖０．４〜１．１質量部、小麦粉０．０３〜１．１質量部及び乳化起泡剤０．０１〜０．３質量部を使用して起泡させ、生地比重を０．７以下に調製した焼き菓子用生地（特許文献１）が開示されているが、カステラ生地のためオールインミックス製法で得られており、またリン酸架橋澱粉、増粘多糖類も使用されていないため、ソフトな食感は得られず、且つ表面が荒れ、甘味が強いケーキになるといった問題がある。更に、小麦粉、全卵、砂糖の含有重量比率が１：０．５〜２：０．５〜２のスポンジケーキが開示されているが（特許文献２）、全卵量が少なく糖類の量が多い為、ソフトな食感は得られず、甘味が強いケーキになるといった問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−０２９５７６号公報
【特許文献２】特開２００９−０７２１７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、これまでにないソフト（ふんわり）でしっとりし、スポンジケーキの口溶けが早くてクリームと同時に口溶けし、甘すぎないロールケーキの大量生産を製造可能にする生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、リン酸架橋澱粉を特定量含む穀粉に対して、油脂、全卵、菓子用起泡剤、糖類、膨張剤、増粘多糖類及び水を特定量含有する生地を用い、後粉法によりロールケーキを製造することで、生地がこれまでにないソフト（ふんわり）でしっとりし、且つロールケーキに用いた時にスポンジケーキとクリームが同時に口溶けすることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、後粉法で得られる生地であって、該生地６５０ｇを、ハトロン紙を敷いた天板（３５×５０×Ｈ３ｃｍ）に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定式ガスオーブンで、ダンパーを閉めて９分間焼成すると、レオメーターで測定した最大荷重値が０．１７〜０．３Ｎ、生地の平均気泡面積が１．０〜２．５ｍｍ２、且つ生地の平均膜面積が０．１２〜０．３ｍｍ２であるスポンジケーキが得られる、チルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地に関する。好ましい実施態様は、穀粉１００重量部に対して、油脂４０〜５５重量部、全卵３００〜３６０重量部、菓子用起泡剤１５〜３０重量部、糖類８０〜１２０重量部、膨張剤２〜３重量部、増粘多糖類０．７〜３重量部及び水５０〜８０重量部を含有し、前記穀粉全体中、リン酸架橋澱粉が２０〜４０重量％の穀粉である上記記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地に関する。より好ましくは、増粘多糖類がカルボキシメチルセルロース、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム及びλカラギーナンからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地に関する。
【０００８】
本発明の第二は、レオメーターで測定した最大荷重値が０．１７〜０．３Ｎ、生地の平均気泡面積が１．０〜２．５ｍｍ２、且つ生地の平均膜面積が０．１２〜０．３ｍｍ２であるチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキに関する。好ましい実施態様は、請求項１〜３の何れかに記載の生地を用いてなる、上記記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキに関する。より好ましくは、生地の比重を０．２０〜０．３０ｇ／ｍｌ、且つ２５℃における粘度を０．１４〜０．２Ｐａ・ｓに調整後、焼成してなる上記記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキに関する。本発明の第三は、穀粉１００重量部に対して、油脂４０〜５５重量部、全卵３００〜３６０重量部、菓子用起泡剤１５〜３０重量部、糖類８０〜１２０重量部、膨張剤２〜３重量部、増粘多糖類０．７〜３重量部及び水５０〜８０重量部を含有し、前記穀粉全体中、リン酸架橋澱粉が２０〜４０重量％の穀粉である混合物を後粉法で、比重が０．２０〜０．３０g／ｍｌで且つ２５℃における生地粘度が０．１４〜０．２Ｐａ・ｓになるように調整して生地を得た後、焼成するチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキの製造方法に関する。本発明の第四は、上記記載のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキを使用してなるチルド流通ロールケーキに関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、これまでにないソフト（ふんわり）でしっとりし、スポンジケーキの口溶けが早くてクリームと同時に口溶けし、甘すぎないロールケーキの大量生産を製造可能にする生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地は、後粉法で得られ、該生地を特定条件で焼成して得られるスポンジケーキは、特定の最大荷重値、特定の生地の平均気泡面積及び生地の平均膜面積を有する。
【００１１】
本発明のスポンジケーキ生地は、該生地を用いて薄い長方形に焼かれたスポンジケーキに、クリーム類（ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリームなど）やジャム、更には細かく切ったり甘露煮にした果物などを載せ、渦巻き状に巻いた後、チルドで流通されるロールケーキに用いられるスポンジケーキ生地のことである。
【００１２】
前記スポンジケーキ生地６５０ｇを、ハトロン紙を敷いた天板（３５×５０×Ｈ３ｃｍ）に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定式ガスオーブンで、ダンパーを閉めて９分間焼成すると、得られるスポンジケーキは、レオメーターで測定した最大荷重値が０．１７〜０．３Ｎである。最大荷重値が０．１７Ｎより小さいと、ロールケーキ作製時に潰れる場合がある。また、０．３Ｎを超えると、ソフトさが得られていない場合がある。
【００１３】
前記最大荷重値の測定法の詳細を以下に示す。即ち、焼成後のロールケーキ用生地を超音波カッターで縦１．３ｃｍ×横１．３ｃｍ×高さ１．３ｃｍにカットした後、クリープメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ社製「ＲＥ２−３３０５Ｓ」）を用いて最大荷重値を測定する。その際の条件は、モード：テクスチャー測定、格納ピッチ：０．０５ｓｅｃ、測定歪率：５０％、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ、戻り距離：５ｍｍである。
【００１４】
前記スポンジケーキは、生地の平均気泡面積が１．０〜２．５ｍｍ２であり、好ましくは１．０〜２．１ｍｍ２である。平均気泡面積が１．０ｍｍ２より小さいとソフトさが低下する場合がある。２．５ｍｍ２より大きいと、ロールケーキ作製時に割れたり、しっとりした食感が得られない場合がある。
【００１５】
前記生地の平均気泡面積の測定方法の詳細を以下に示す。即ち、焼成後のロールケーキ用生地を超音波カッターで縦１．３ｃｍ×横７．０ｃｍ×厚さ０．５ｃｍにカットした後、デジタルマイクロスコープ（キーエンス社製「ＶＨＸ−２０００）を用い、超小型高性能ズームレンズ（キーエンス社製「ＶＨ−Ｚ２０Ｒ／Ｗ」）をセットし、自動面積測定機能で生地カット面を測定し、平均気泡面積を算出する。
【００１６】
また前記スポンジケーキは、生地の平均膜面積が０．１２〜０．３ｍｍ２であり、好ましくは０．１４〜０．２７ｍｍ２である。平均膜面積が０．１２ｍｍ２より小さいとロールケーキ作製時に潰れる場合がある。０．３ｍｍ２より大きいとソフトさが低下する場合がある。
【００１７】
生地の平均膜面積の測定方法の詳細を以下に示す。即ち、焼成後のロールケーキ生地を超音波カッターで縦１．３ｃｍ×横７．０ｃｍ×厚さ０．５ｃｍにカットした後、デジタルマイクロスコープ（キーエンス社製「ＶＨＸ−２０００）を用い、超小型高性能ズームレンズ（キーエンス社製「ＶＨ−Ｚ２０Ｒ／Ｗ」）をセットし、自動面積測定機能で生地カット面を測定し、平均膜面積を算出する。
【００１８】
上記のようなスポンジケーキを用いてロールケーキを製造すると、これまでにないソフト（ふんわり）でしっとりし、スポンジケーキの口溶けが早くてクリームと同時に口溶けし、甘すぎないロールケーキの大量生産が製造可能となる。
【００１９】
なお、本発明の後粉法とは、ロールケーキ用生地の原料のうち、穀粉や膨張剤などの粉類を除く全ての原料を混合し、所定の比重になるまで起泡させた後、そこに篩通した穀粉や膨張剤などの粉類を、数回に分けて加え、気泡が壊れない様に混ぜ合わせて生地を製造する方法を言う。該後粉法は、全ての原料を一度に混ぜ合わせるオールインミックス製法に比べて含気しやすく、また、卵を卵黄と卵白に分けて、別々に泡立てた後に混ぜ合わせる別立て製法に比べ作業負荷が軽減されるため、大量生産に適している。
【００２０】
本発明のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキは、前記チルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地に、特定の穀粉に対して油脂、全卵、菓子用起泡剤、糖類、膨張剤、増粘多糖類及び水を特定量配合することで容易に得られる。
【００２１】
本発明のスポンジケーキに用いられる穀粉は、食用であれば特に限定はないが、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷など、或いはそれらを由来とする澱粉及びその加工澱粉が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、本発明においては、小麦粉を使用することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、ソフトさや口ごなれのよさなどを満足するためには、蛋白質含量の少ない薄力粉が望ましい。
【００２２】
さらに前記穀粉として、リン酸架橋澱粉を必ず含むことが好ましい。前記リン酸架橋澱粉とは、澱粉にトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンなどを作用させ、澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化が抑制された澱粉を言う。前記リン酸架橋澱粉を配合することで、生地のソフトな食感付与とボリュームアップが可能となる。
【００２３】
前記リン酸架橋澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができるが、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱由来澱粉の群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。前記リン酸架橋澱粉の含有量は、穀粉全体中２０〜４０重量％が好ましい。２０重量％未満であると、生地の食感が固くなる場合がある。また４０重量％より多いとスポンジケーキ生地を焼成した後に窯落ちする場合がある。
【００２４】
本発明のスポンジケーキに用いられる油脂としては、特にその種類に限定はなく、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡麻油、芥子油、向日葵油、綿実油、辛子油、カポック油、米糠油、胡桃油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、更にはそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２５】
前記油脂としては、作業性、ソフトさ及びしっとりさの観点から、２５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が１５％以下、即ち常温で流動状の油脂が好ましい。前記スポンジケーキ生地中の油脂の含有量は、穀粉１００重量部に対して４０〜５５重量部が好ましく、４２〜５０重量部がより好ましい。４０重量部よりも少ないと、食感が硬くなる場合がある。また５５重量部より多いと、食感が油っぽくなり、ソフトな食感が失われてしまう場合がある。
【００２６】
本発明のスポンジケーキに用いられる全卵は、鶏卵の全卵であり、生の全卵の他、加塩全卵、加糖全卵、乾燥全卵、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵などを用いることができ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。前記スポンジケーキ生地中の全卵の含有量は、穀粉１００重量部に対して３００〜３６０重量部が好ましく、３２０〜３５０重量部がより好ましい。３００重量部よりも少ないと、所定の比重まで起泡できず、ソフトな食感が得られない場合がある。また３６０重量部より多いと、焼成時に卵の蛋白質が凝集して、焼成後の生地の食感がザラつく場合がある。
【００２７】
本発明のスポンジケーキに用いられる菓子用起泡剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、液糖、水を含み、グリセリン脂肪酸エステルの融点以上に加熱して冷却しα型結晶にしたものである。菓子用起泡剤には、起泡性能を損なわない限り、その他の乳化剤、油脂、エタノール製剤、着色料、増粘多糖類等を適宜含んでも良い。油脂を含む場合には、水中油型乳化物にすることが好ましい。菓子用起泡剤全体中、乳化剤を５〜５０重量％、液糖を２０〜６０重量％、水を３〜５０重量％含むことが好ましい。
【００２８】
前記スポンジケーキ生地中の菓子用起泡剤の含有量は、穀粉１００重量部に対して１５〜３０重量部が好ましく、１８〜２５重量部がより好ましい。１５重量部より少ないと、所定の比重まで起泡できない場合がある。また、３０重量部より多いと、生地粘度が高くなりすぎ、焼成時にボリュームが出ない場合がある。
【００２９】
本発明のスポンジケーキに用いられる糖類としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、トレハロース、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴および糖アルコール等が例示でき、中でも上白糖又はグラニュー糖である砂糖が好ましい。前記スポンジケーキ生地中の糖類の含有量は、穀粉１００重量部に対して、８０〜１２０重量部が好ましく、９０〜１１０重量部がより好ましい。８０重量部より少ないと、甘さが足りず、淡白な味になる場合がある。また１２０重量部より多いと、甘さが強くなり過ぎ、更にはべたつきが発生してソフトな食感が得られなかったり、表面が荒れたりする場合がある。
【００３０】
本発明のスポンジケーキに用いられる膨張剤とは、菓子類の生地をスポンジ状の多孔質にし、膨らませる作用を持つ物質を言い、炭酸水素アンモニウム、重曹、ベーキングパウダーなどからの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。前記スポンジケーキ生地中の膨張剤の含有量は、穀粉１００重量部に対して２〜３重量部が好ましく、２〜２．５重量部がより好ましい。２重量部より少ないと、焼成後の生地ボリュームが不足する場合がある。また、３重量部より多いと、苦味を感じる場合がある。
【００３１】
本発明のスポンジケーキに用いられる増粘多糖類とは、高い粘性をもつ水溶性の多糖類を言い、カルボキシメチルセルロース、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム及びλカラギーナンからなる群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記スポンジケーキ生地中の増粘多糖類の含有量は、穀粉１００重量部に対して０．７〜３重量部が好ましく、１〜２重量部がより好ましい。０．７重量部より少ないと、ケーキ生地が焼成後に窯落ちしたり、ソフトさが損なわれる場合がある。また、３重量部より多いと、生地粘度が高くなりすぎ、焼成時にボリュームが出ない場合がある。
【００３２】
本発明のスポンジケーキ生地には水を含み、その含有量は、穀粉１００重量部に対して５０〜８０重量部が好ましく、５０〜７５重量部がより好ましい。５０重量部より少ないと、しっとりさが損なわれる場合がある。また、８０重量部より多いと、生地がべたつく場合がある。
【００３３】
本発明のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキは、スポンジケーキ全体中、水分４３〜５３重量％、油分１０〜１４重量％に調整することが、しっとりとした食感を得るためには好ましい。
【００３４】
本発明のスポンジケーキには、副材料成分として、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶、ジャスミン茶、キャラメル、栗、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、胡桃、ピーナッツ、ココナッツ、大豆、ピーカンナッツ、松の実、カシューナッツ、パンプキンシード、胡麻、けしの実、乳製品、フルーツ、野菜、ハーブ、スパイス、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、ＰＨ調整剤、色素、香料、酒、竹炭、イカスミ、モルト等を含有することができる。
【００３５】
本発明のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキは、以下のようにして製造することができる。即ち、縦型ミキサーボールに、糖類、菓子用起泡剤、油脂、増粘剤を混合した後、２０℃に温調しておいた全卵と水をそれぞれ所定量入れて混合し、ホイッパーで比重が０．１０〜０．２５ｇ／ｍｌになるよう含気調整する。そして予め篩っておいた穀粉、リン酸架橋澱粉と膨張剤を所定量投入した後、最終生地の比重を０．２０〜０．３０ｇ／ｍｌ、粘度を０．１４〜０．２Ｐａ・ｓになるよう調整して、チルド流通ロールケーキ用スポンジケーキ生地を得る。
【００３６】
上記で得られる生地を鉄板に流し込み、オーブンなどで１４０〜２２０℃で５〜１５分間焼成してチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキを得る。
【００３７】
本発明のチルド流通ロールケーキ用スポンジケーキの上にクリーム類（ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリームなど）やジャムなどを載せて、渦巻き状に巻くことでチルド流通ロールケーキを得ることができる。
【００３８】
本発明のチルド流通ロールケーキには、スポンジケーキとクリームが同時に口どけする本発明の効果をより好適に享受するために、融点が３０〜３５℃の油脂を使用したオーバーランが１００〜１８０％のホイップクリームを使用することが好ましい。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４０】
＜比重測定＞
実施例・比較例で得られたスポンジケーキ生地を計量カップ（１００ｍｌ）に入れて、重量（ｇ）を測定し、容量（ｍｌ）で除して比重（ｇ／ｍｌ）を算出した。
【００４１】
＜粘度測定＞
実施例・比較例で得られたスポンジケーキ生地を測定用カップに概ね９〜１０分目入れ、Ｂ型粘度計（東京計器社製「ＢＨ」）を使用して測定した。
【００４２】
＜最大荷重値の測定＞
実施例・比較例で得られたスポンジケーキを取り板の上で３０分間放冷後、蓋をした番重に１時間保存した後、超音波カッターで縦１．３ｃｍ×横１．３ｃｍ×高さ１．３ｃｍにカットした後、テクスチャー測定機（ＹＡＭＡＤＥＮ社製「ＲＥ２−３３００５Ｃ」）を用いて最大荷重値を測定した。その際の条件は、以下の通りである。モード：テクスチャー測定、格納ピッチ：０．０５ｓｅｃ、測定歪率：５０％、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ、戻り距離：５ｍｍ。
【００４３】
＜平均気泡面積の測定＞
実施例・比較例で得られたスポンジケーキを取り板の上で３０分間放冷後、蓋をした番重に１時間保存した後、超音波カッターで縦１．３ｃｍ×横７．０ｃｍ×厚さ０．５ｃｍにカットした後、デジタルマイクロスコープ（キーエンス社製「ＶＨＸ−２０００）を用い、超小型高性能ズームレンズ（キーエンス社製「ＶＨ−Ｚ２０Ｒ／Ｗ」）をセットし、生地カット面を撮影した画像を二値化して、気泡にあたる部分を自動面積測定機能により、平均気泡面積を算出した。
【００４４】
＜平均膜面積の測定＞
実施例・比較例で得られたスポンジケーキを取り板の上で３０分間放冷後、蓋をした番重に１時間保存した後、超音波カッターで縦１．３ｃｍ×横７．０ｃｍ×厚さ０．５ｃｍにカットした後、デジタルマイクロスコープ（キーエンス社製「ＶＨＸ−２０００）を用い、超小型高性能ズームレンズ（キーエンス社製「ＶＨ−Ｚ２０Ｒ／Ｗ」）をセットし、生地カット面を撮影した画像を二値化して、膜にあたる部分を自動面積測定機能により、平均膜面積を算出した。
【００４５】
＜官能評価方法（外観、ソフトさ、しっとりさ）＞
実施例・比較例で得られた実施例・比較例で得られたスポンジケーキの官能評価は、取り板の上で３０分間放冷後、蓋をした番重に１時間保存した後、熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、以下の評価基準により評価し、それらの平均を評価結果とした。
（外観）
◎：表面が全く荒れていない。
○：表面が殆んど荒れていない。
△：表面が少し荒れている。
×：表面が荒れている。
（ソフトさ）
◎：ふんわりしていて、大変ソフトさが感じられる。
○：ソフトさが感じられる。
△：若干硬く、ソフトさに欠ける。（市販の量販用のロールケーキ並み）
×：ソフトさが感じられず、どっしりしている。
（しっとりさ）
◎：大変しっとりしている。
○：しっとりしている。
△：しっとりさに欠け、若干パサついている。（市販の量販用のロールケーキ並み）
×：パサついている。
【００４６】
＜総合評価＞
実施例・比較例で得られたスポンジケーキを、以下の基準で評価をした。
◎：外観、ソフトさ、しっとりさの３項目全てが◎である。
○：外観、ソフトさ、しっとりさの３項目のうち、×及び△は無く、○が１つ以上ある。
△：外観、ソフトさ、しっとりさの３項目のうち、×は無く、△が１つ以上ある。
×：外観、ソフトさ、しっとりさの３項目のうち、×が１つ以上ある。
【００４７】
（実施例１）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表１の配合に従って、ロールケーキ用スポンジケーキを作製した。即ち、グラニュー糖、カルボキシメチルセルロールス、菓子用起泡剤、液状ショートニングをボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にワイヤーホイッパーを取り付けて混合した後、更に２０℃に温調しておいた全卵と水を投入し、比重０．１８ｇ／ｍｌになるまで含気した。そして予め篩っておいた薄力粉、リン酸架橋澱粉、ベーキングパウダーを投入し、再度ホイッパーで比重が０．２５ｇ／ｍｌになるよう調整した。得られた生地６５０ｇを、ハトロン紙を敷いた天板（３５×５０×Ｈ３ｃｍ）に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定式ガスオーブン（フジマック社製）で、ダンパーを閉めて９分間焼成して、ロールケーキ用スポンジケーキを作製した。その評価結果を表１に示した。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
（実施例２）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表１に示す配合に従い、液状ショートニング量を４０重量部から５０重量部に、水量を５０重量部から７５重量部にそれぞれ増量した以外は、実施例１と同様にしてロールケーキ用スポンジケーキを作製し、その評価結果を表１に示した。
【００５０】
（比較例１）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表１の配合に従い、薄力粉量を６０重量部から９０重量部に、リン酸架橋澱粉量を４０重量部から１０重量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、ロールケーキ用スポンジケーキを作製し、その評価結果を表１に示した。
【００５１】
（比較例２）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表１に示す配合に従い、カルボキシメチルセルロース添加しなかった以外は、実施例２と同様にして、ロールケーキ用スポンジケーキを作製し、その評価結果を表１に示した。
【００５２】
（比較例３）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表１に示す配合に従い、グラニュー糖量を１００重量部から１４０重量部に変えた以外は、実施例２と同様にしてロールケーキ用スポンジケーキを作製し、その評価結果を表１に示した。
【００５３】
（比較例４）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表１に示す配合に従い、後粉法をオールインミックス製法に変えた以外は、実施例２と同様の配合にてロールケーキ用スポンジケーキを作製した。即ち、グラニュー糖、カルボキシメチルセルロース、菓子用起泡剤、液状ショートニング、全卵、水、薄力粉、リン酸架橋澱粉、ベーキングパウダーをボールに投入して、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にワイヤーホイッパーを取り付けて、比重が０．２９ｇ／ｍｌになるまで含気して、ロールケーキ用スポンジケーキ生地を作製した。得られた生地６５０ｇを、ハトロン紙を敷いた天板（３５×５０×Ｈ３ｃｍ）に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定式ガスオーブン（フジマック社製）で、ダンパーを閉めて９分間焼成して、ロールケーキ用スポンジケーキを作製した。その評価結果を表１に示した。
【００５４】
表１から明らかなように、実施例１及び実施例２のロールケーキ用スポンジケーキは、ソフトでしっとりしており、特に油脂と水を増量した実施例２はより好ましい食感であった。一方、リン酸架橋澱粉の添加量を減らした比較例１は、ソフトさが不足しおり、カルボキシメチルセルロースを添加しなかった比較例２は、焼成後に型崩れを起こし外観が非常に悪く、グラニュー糖の添加量が多い比較例３は、ソフトさが不足して、表面が荒れ、甘さが強くなり過ぎて、好ましくなかった。また、オールインミックス製法で作製した比較例４は、食感がパサついていた。
【００５５】
（実施例３〜１２）  ロールケーキ用スポンジケーキの作製
表２に示す配合に従い、エーテル置換度が０．２〜０．３のカルボキシメチルセルロースを異なる増粘多糖類に変えたり、またその添加量を１重量部から２重量部に変えた以外は、実施例２と同様にしてロールケーキ用スポンジケーキを作製し、その評価結果を表２に示した。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
表２から明らかなように、エーテル置換度が０．５５〜０．６５のカルボキシメチルセルロース（実施例３、４）、ＬＭペクチン（実施例５、６）、アルギン酸ナトリウム（実施例７）、λカラギーナン（実施例８、９）、キサンタンガム（実施例１０）及びグアーガム（実施例１１、１２）を配合したロールケーキ用スポンジケーキは、何れもソフトでしっとりした食感であった。中でも、ＬＭペクチン、λカラギーナン、キサンタンガム、グアーガムを用いたロールケーキ用スポンジケーキが高評価であった。
【００５８】
（実施例１３）  ロールケーキの作製
実施例２のロールケーキ用スポンジケーキに、オーバーラン１００％まで起泡させたホイップクリーム（（株）カネカ社製「ラシェンテＧ」）３００ｇを載せ、渦巻状に巻いてロールケーキを作製した。得られたロールケーキは、スポンジケーキとクリームが同時に口どけする良好な食感であった。
【００５９】
（比較例５）  ロールケーキの作製
比較例２のロールケーキ用スポンジケーキを用いた以外は、実施例１３と同様にしてロールケーキを得た。得られたロールケーキは、スポンジケーキのボリュームが少なく、外観が非常に悪く、口どけが遅くて、クリームと同時に口どけしない食感であった。
【００６０】
（比較例６）  ロールケーキの作製
比較例３のロールケーキ用スポンジケーキを用いた以外は、実施例１３と同様にしてロールケーキを得た。得られたロールケーキは、スポンジケーキの表面が荒れ、ソフトさが不足して、甘さが強く、口どけが遅くて、クリームと同時に口どけしない食感であった。
【００６１】
（比較例７）  ロールケーキの作製
比較例４のロールケーキ用スポンジケーキを用いた以外は、実施例１３と同様にｓしてロールケーキを得た。得られたロールケーキは、スポンジケーキのソフトさが足りず、パサついて、口どけが遅くて、クリームと同時に口どけしない食感であった。