(57)【要約】【課題】蒸し物の持つ風味を損なうことなく、日持ち向上効果を付与することができる蒸し物用日持ち向上剤を提供することである。【解決手段】（ａ）グリシンが４０〜８５質量％、（ｂ）重合リン酸塩が１〜２０質量％、（ｃ）有機酸が０．１〜１５質量％、（ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上が０．１〜１５質量％、及び（ｅ）リゾチームが０．１〜５質量％を含有することを特徴とする蒸し物用日持ち向上剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）グリシンが４０〜８５質量％、（ｂ）重合リン酸塩が１〜２０質量％、（ｃ）有機酸が０．１〜１５質量％、（ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上が０．１〜１５質量％、及び（ｅ）リゾチームが０．１〜５質量％を含有することを特徴とする蒸し物用日持ち向上剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸しケーキや蒸しパン等の蒸し物に用いる蒸し物用日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、工業的に生産されている食品の多くは、微生物やカビ等の増殖による食品の腐敗等を防止するために何らかの方法で対策がとられている。消費期限の短い食品等では、微生物の増殖を一定期間阻止、抑制するために日持ち向上剤が用いられる場合がある。特に水分活性が高く、ｐＨが中性付近であり、常温流通する微生物の栄養源となる物質を豊富に含む食品、例えば小麦粉、卵及び砂糖等を主体とした生地を蒸成することによって製造される蒸しケーキや蒸しパン等の蒸し物では、蒸成工程で死滅しなかった微生物（耐熱性菌）の増殖を抑制するために日持ち向上剤を用いることにより保存性を高めるのが一般的となっている。
【０００３】
微生物の増殖を抑制する従来技術としては、例えばリゾチーム、脂肪酸モノグリセライド及びグリシンの３成分を含有することを特徴とする食品保存剤（特許文献１）、（Ａ）中鎖脂肪酸モノグリセライド、 （Ｂ）リゾチーム、（Ｃ）ε−ポリリジンまたはその塩を（Ｄ）グリシン、（Ｅ）無機酸および／またはその塩類、（Ｆ）有機酸および／またはその塩類のうちから選ばれた１種または２種以上に配合してなることを特徴とする食品用保存剤（特許文献２）、澱粉及び油脂を含む食品に、ショ糖脂肪酸エステル、モノラウリン酸デカグリセリン及びモノミリスチン酸デカグリセリンから選ばれる１種以上の乳化剤を配合して乳化剤の含有量を０．０１〜１重量％にした後、気密容器に充填密封して加熱処理することを特徴とする食品の保存方法（特許文献３）、重合度２〜１５のポリグリセリンとＣ６〜Ｃ１２の脂肪酸のエステルとから成るポリグリセリン脂肪酸ジエステルを有効成分とする食品用静菌剤（特許文献４）、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を含むことを特徴とする食品用静菌剤（特許文献５）、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルが含有されていることを特徴とする日持ち向上剤（特許文献６）等が知られている。
【０００４】
しかし、比較的水分活性が高い蒸し物においてはこれら成分の組み合わせでは日持ち向上効果が不十分であり、該効果を得るため日持ち向上剤を多量に添加した場合、該剤に含まれる成分特有の苦み、エグミ、酸味、酸臭等によって蒸し物の風味が悪くなるという問題がある。このように繊細な味が求められる蒸し物については、日持ち向上剤の添加によって、微妙な味や風味の変化が生じ、商品価値を大きく損ねる恐れがあり、風味を損なうことなく、且つ日持ち向上効果を両立することは容易ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平２−３１６６６号公報
【特許文献２】特開平６−２２５７４０号公報
【特許文献３】特開２００１−２７５６３６号公報
【特許文献４】特開２００９−１１８７７２号公報
【特許文献５】特開２００５−２７５６３号公報
【特許文献６】特開２００２−２３４８０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、蒸し物の風味を損なうことなく、日持ち向上効果を付与することができる蒸し物用日持ち向上剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、蒸し物の風味を損なうことなく十分な日持ち向上効果を実現できる最適な配合バランスの日持ち向上剤を見出した。そして、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、（ａ）グリシンが４０〜８５質量％、（ｂ）重合リン酸塩が１〜２０質量％、（ｃ）有機酸が０．１〜１５質量％、（ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上が０．１〜１５質量％、及び（ｅ）リゾチームが０．１〜５質量％を含有することを特徴とする蒸し物用日持ち向上剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、蒸し物の風味を損なうことなく十分な日持ち向上効果が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の蒸し物用日持ち向上剤は、蒸し物に添加した際の日持ち向上効果を得るため、（ａ）グリシン、（ｂ）重合リン酸塩、（ｃ）有機酸、（ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上及び（ｅ）リゾチームを特定量含有するものである。
【００１０】
本発明で用いるグリシンとしては、天然物由来、もしくは化学的合成品のいずれの使用も可能であり、食品添加物として使用可能ならば特にそのグレード等に制限はない。
【００１１】
本発明で用いる重合リン酸塩としては、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等のメタリン酸塩等が挙げられる。その中でもメタリン酸ナトリウムが菌増殖抑制効果の点で好ましい。これら重合リン酸塩は１種又は２種以上を併用してもよい。
【００１２】
本発明で用いる有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、蓚酸、リンゴ酸、コハク酸等が挙げられる。中でも、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸及びアジピン酸が、風味及び菌増殖抑制効果の点で好ましい。これら有機酸は１種又は２種以上を併用してもよい。
【００１３】
本発明で用いるモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンと脂肪酸とのエステル化物、又はグリセリンと油脂とのエステル交換された生成物が挙げられる。
【００１４】
モノグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、炭素数８〜１６の飽和又は不飽和直鎖脂肪酸が好ましい。より好ましくはカプリル酸（炭素数８）、カプリン酸（炭素数１０）、ラウリン酸（炭素数１２）、ミリスチン酸（炭素数１４）、パルミチン酸（炭素数１６）等の飽和脂肪酸、さらにより好ましくは、ラウリン酸である。これら脂肪酸は１種又は２種以上を併用してもよい。尚、飽和脂肪酸の炭素数が８未満の場合、その特有の刺激味により蒸し物の風味に影響が及ぼされる場合があり、炭素数が１６を超える場合、菌増殖抑制効果が得られない場合がある。
【００１５】
本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルを構成するモノエステル含量としては、約５０％以上、好ましくは約７０％以上である。モノグリセリン脂肪酸エステルは、市販されているものを用いることができ、例えば、ポエムＭ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＭ−２００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＭ−３００（商品名；理研ビタミン社製）等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明では、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有する製剤も用いることができる。市販されている製剤としては、ポエムＭ−３００Ｐ（ＮＡ）（商品名；理研ビタミン社製）が挙げられる。
【００１７】
上記モノグリセリン脂肪酸エステルは、通常、油脂とグリセリンの混合物にアルカリ（ 例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下、例えば、約１８０〜２６０℃ の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは、約１〜３時間加熱してエステル交換反応するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合物に酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０〜２６０℃ の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル化反応を行い、反応終了後触媒を中和し、得られた反応混合物から未反応のグリセリン、ジグリセライド及びトリグリセライドを可及的に除去することにより得ることができる。前記未反応のグリセリン、ジグリセライド及びトリグリセライドを除去する方法としては、例えば減圧蒸留、分子蒸留、カラムクロマトグラフィー又は液液抽出等自体公知の方法が挙げられる。グリセリン、ジグリセライド及びトリグリセライド除去後、所望により脱色、脱臭等の処理を行ってよい。このような方法により、モノエステル含量が約７０％以上であるモノグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１８】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００１９】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸等）又はアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８０％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが好ましく用いられる。
【００２０】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、炭素数８〜１６の飽和又は不飽和直鎖脂肪酸が好ましい。より好ましくはラウリン酸（炭素数１２）、ミリスチン酸（炭素数１４）、パルミチン酸（炭素数１６）等の飽和脂肪酸、さらにより好ましくは、ミリスチン酸である。これら脂肪酸は１種又は２種以上を併用してもよい。尚、飽和脂肪酸の炭素数が８未満の場合、その特有の刺激味により蒸し物の風味に影響が及ぼされる場合があり、炭素数が１６を超える場合、菌増殖抑制効果が得られない場合がある。
【００２１】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルを構成するモノエステル含量としては、約５０％以上、好ましくは約７０％以上である。ジグリセリン脂肪酸エステルは、市販されているものを用いることができ、例えば、ポエムＤＬ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＤＭ−１００Ｖ（商品名；理研ビタミン社製）等が挙げられる。
【００２２】
また、本発明では、ジグリセリン脂肪酸エステルを含有する製剤も用いることができる。市販されている製剤としては、ポエムＤＭ−５４Ｐ（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＤＰ−９５ＲＦ（商品名；理研ビタミン社製）等が挙げられる。
【００２３】
ジグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。
例えば、攪拌機、加熱用のジャケット又は邪魔板等を備えた通常の反応容器に、ジグリセリンと脂肪酸（例えば、パルミチン酸）を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。前記所定温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応における圧力条件は減圧下又は常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約１２以下を目安とするのが好ましい。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル及
びジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物である。
【００２４】
エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が約２００℃以上の場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が約２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。中和後、上記反応混合物を、所望により冷却して、約１００〜１８０℃、好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置するのが好ましい。未反応のジグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去するのが好ましい。
【００２５】
上記処理により得られたジグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のジグリセリンを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留するか、又はカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出等自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル含量が約７０％以上であるジグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００２６】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルとは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００２７】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸等）又はアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８０％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが好ましく用いられる。
【００２８】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、炭素数８〜１６の飽和又は不飽和直鎖脂肪酸が好ましい。より好ましくはラウリン酸（炭素数１２）、ミリスチン酸（炭素数１４）、パルミチン酸（炭素数１６）等の飽和脂肪酸、さらにより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸である。これら脂肪酸は１種又は２種以上を併用してもよい。尚、飽和脂肪酸の炭素数が８未満の場合、その特有の刺激味により蒸し物の風味に影響が及ぼされる場合があり、炭素数が１６を超える場合、菌増殖抑制効果が得られない場合がある。
【００２９】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルを構成するモノエステル含量としては、約５０％以上、好ましくは約７０％以上である。
【００３０】
また、本発明では、トリグリセリン脂肪酸エステルを含有する製剤も用いることができる。市販されている製剤としては、ポエムＴＲＰ―９７ＲＦ（商品名；理研ビタミン社製）等が挙げられる。
【００３１】
トリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。
例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸（例えば、パルミチン酸）を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応における圧力条件は減圧下又は常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸化約１２以下を目安とするのが好ましい。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステル及びトリグリセリンペンタ脂肪酸等を含む混合物である。
【００３２】
エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が約２００℃以上の場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が約２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。中和後、上記反応混合物を、所望により冷却して、約１００〜１８０℃、好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置するのが好ましい。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去するのが好ましい。
【００３３】
上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のトリグリセリンを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留するか、又はカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出等自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル含量が約７０％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００３４】
本発明で用いるリゾチームとしては、特に制限はなく、合成品であってもよいし、天然物から分離精製したものであってもよいが、食品衛生の観点からは後者が好ましく、これらの中でも商業的製品として容易に入手できる卵白リゾチームが好ましい。
【００３５】
上記各成分の蒸し物用日持ち向上剤中の配合割合は、（ａ）グリシンの量が４０〜８５質量％、（ｂ）重合リン酸塩の量が１〜２０質量％、（ｃ）有機酸の量が０．１〜１５質量％、（ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上の量が０．１〜１５質量％及び（ｅ）リゾチームが０．１〜５質量％である。さらに好ましくは、（ａ）グリシンの量が６０〜８０質量％、（ｂ）重合リン酸塩の量が１〜１５質量％、（ｃ）有機酸の量が０．１〜１０質量％、（ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上の量が０．１〜１０重量％及び（ｅ）リゾチームが０．１〜３重量％である。
【００３６】
本発明の蒸し物用日持ち向上剤の形状には特に制限はなく、固体、液体等いずれの形態でもよいが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。
【００３７】
本発明の蒸し物用日持ち向上剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で他の物質を配合することができ、例えば、カビに対して抑制効果のある物質（酢酸、酢酸ナトリウム、チアミンラウリル硫酸塩等）、賦形剤（ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴等の糖アルコール類、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等の加工デンプン類、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳清蛋白質）、粉質改良剤（第三リン酸カルシウム、二酸化珪素等）等が挙げられる。
【００３８】
本発明の蒸し物用日持ち向上剤の製造方法は特に制限はないが、上記した各成分を混合機等を用いて均一に混合することにより作製され得る。製造に使用される混合機としては特に制限はないが、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等の公知の混合装置を用いることができる。
【００３９】
このようにして得られた蒸し物用日持ち向上剤は、蒸し物の作製時に添加することにより、蒸し物の味や風味を損なうことなく優れた日持ち向上効果を得ることができる。
【００４０】
ここで蒸し物とは、小麦粉を主体とする蒸し物生地を蒸成工程を経ることによって多気泡状（スポンジ状）に蒸し上げたケーキ類、パン類、饅頭類等の食品を幅広く含むものである。具体的には、蒸しケーキ、蒸しパン、蒸し饅頭、中華蒸し饅頭等が挙げられる。
【００４１】
上記蒸し物の原材料としては、小麦粉の外に、砂糖、卵、油脂、起泡性乳化油脂、ベーキングパウダー、食塩等が挙げられる。
【００４２】
蒸し物の製造方法としては、公知の方法で製造すれば特に制限はないが、例えば蒸しケーキの場合、原材料（例えば、小麦粉、砂糖、卵、油脂、起泡性乳化油脂、ベーキングパウダー等）をオールインミックス法により混合し、得られた蒸し物生地を小分け後、スチーマー等で蒸し上げるという手順にて製造される。
【００４３】
蒸し物用日持ち向上剤の蒸し物生地への添加量は、蒸し物の製造条件や配合、目的とする保存期間等によっても異なるが、蒸し物生地１００質量部に対して、好ましくは約０．１〜３質量部、より好ましくは約０．２〜２質量部である。
【００４４】
蒸し物への蒸し物用日持ち向上剤の添加方法は特に制限はなく、蒸し物生地に対し均一に溶解・分散させることができればよい。例えば、予め蒸し物生地に用いる粉末原料又は液体原料に混ぜておく方法、蒸し物生地を製造する際に蒸し物用日持ち向上剤を添加する方法等があり、いずれの方法であっても良い。
【００４５】
以下、本発明を実施例により説明する。ただし、この実施例は、本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００４６】
＜蒸し物用日持ち向上剤の作製＞
（１）原材料
１）グリシン（商品名：グリシン；有機合成薬品工業社製）
２）重合リン酸塩（商品名：メタリン酸ナトリウム；太平化学産業社製）
３）有機酸１（商品名：食品添加物 クエン酸（無水）微粉；磐田化学工業社製）
５）有機酸２（商品名：フマル酸ＰＯＷＤＥＲ；キリン協和フーズ社製）
６）モノグリセリン脂肪酸エステル製剤（商品名：ポエムＭ−３００Ｐ（ＮＡ）；理研ビタミン社製  モノエステル含量９０％のモノグリセリンラウリン酸エステルを５０質量％含む粉末品）
７）ジグリセリン脂肪酸エステル製剤（商品名：ポエムＤＭ−５４Ｐ；理研ビタミン社製  モノエステル含量７０％のジグリセリンミリスチン酸脂肪酸エステルを５４質量％含む粉末品）
８）リゾチーム（商品名：卵白リゾチーム；ＣＡＮＡＤＩＡＮ ＩＮＯＶＡＴＥＣＨ社製）
９）デキストリン（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）
【００４７】
（２）配合
上記原材料を用いて作製した蒸し物用日持ち向上剤（実施例品１〜６、比較例品１〜１２）の配合組成を表１、表２に示す。なお、配合したモノグリセリン脂肪酸エステル製剤及びジグリセリン脂肪酸エステル製剤中に含まれるモノグリセリン脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルの量を「モノ又はジグリセリン脂肪酸エステルの含量」の欄に示した。
【００４８】
【表１】
2015181466.tif 000002
【００４９】
【表２】
2015181466.tif 000003
【００５０】
（３）蒸し物用日持ち向上剤の作製
上記表１、２に記載の１倍量の原材料を用いて下記方法にて作製した。
ポリ袋に原材料を加え、袋の口を縛り手で３分間撹拌して均一に混合し、蒸し物用日持ち向上剤（実施例品１〜６、比較例品１〜１２）を各約１００ｇ得た。
【００５１】
＜蒸しケーキを用いた蒸し物用日持ち向上剤の評価＞
（１）蒸しケーキの製造方法
薄力粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）１００ｇ、殺菌液卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）１２０ｇ、グラニュー糖（フジ日本精糖社製）１００ｇ、製菓用油脂（商品名：フレンジーＴ；理研ビタミン社製）２０ｇ、水２０ｇ、製菓用起泡性乳化油脂（商品名：パティグラース−３００；理研ビタミン社製）１３ｇ、ベーキングパウダー（商品名：ＢＰ(Ｃ)；オリエンタル酵母工業社製）２ｇ、蒸し物用日持ち向上剤（実施例品１〜６、比較例品１〜１２）３ｇをミキサーボウルに投入し、５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製  ワイヤーホイッパー装着）を用いて、低速：１分３０秒 → 高速：１分１０秒 → 低速：１０秒混合し、オールインミックス法によるケーキ生地（比重０．５５）を得た。ケーキ生地を５０ｇに分割し、シリコンをコーティングした直径７ｃｍのグラシン紙に置いてスチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ；アサミ社製）に入れ、９４℃で１４分間蒸し上げ、蒸しケーキ（試験区品１〜１８）を得た。
尚、蒸し物用日持ち向上剤を配合しない以外は同様の操作を行い蒸し物用日持ち向上剤無添加の蒸しケーキ（試験区品１９）を作製した。
【００５２】
（２）日持ち向上効果確認方法
得られた蒸しケーキ（試験区品１〜１９）の作製直後（初菌数）、３０℃で保管した７２時間後、１２０時間後の一般生菌数を測定した。一般生菌数の測定方法は、公定法（食品衛生検査指針）に準じて行った。尚、３０℃で１２０時間保管時の一般生菌数が増殖せずに初発菌と同じ菌数であった場合に日持ち向上効果があると判断した。結果を表４に示す。
【００５３】
（３）味、風味の官能評価
得られた蒸しケーキ（（試験区品１〜１９）の風味（香り、味）について官能評価を行った。風味の評価はについて下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化
◎： 平均値３．５以上
○： 平均値２．５以上３．５未満
△： 平均値１．５以上２．５未満
×： 平均値１．５未満
【００５４】
【表３】
2015181466.tif 000004
【００５５】
【表４】
2015181466.tif 000005
結果より、蒸し物用日持ち向上剤として実施例品１〜６を用いた蒸しケーキ（試験区品１〜６）は、異味異臭を有せずに蒸しケーキの風味を損なうことなく、且つ１２０時間保管後も初発菌と同じ菌数であり、日持ち向上効果が得られた。
一方、蒸し物用日持ち向上剤として比較例品１〜１２を用いた蒸しケーキ（試験区品７〜１８）は、１２０時間保管後は初発菌より増殖し、日持ち向上効果が得られなかった。