(57)【要約】【課題】食品、皮膚において褐変又は色素沈着を抑制する物及び方法を提供する。【解決手段】卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法は、褐変又は色素沈着が生じる被着物に卵殻膜を付着させることにより、被着物の褐変又は色素沈着の進行を遅らせるものである。卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、卵殻膜を含むものである。卵殻膜として、色素が吸着した卵殻膜を用いることが好ましい。卵殻膜として、粉末状の卵殻膜を用いてもよい。食品用又は皮膚用であることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
褐変又は色素沈着が生じる被着物に卵殻膜を付着させることにより、被着物の褐変又は色素沈着の進行を遅らせることを特徴とする卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法。
【請求項２】
前記卵殻膜として、色素が吸着した卵殻膜を用いることを特徴とする請求項１に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法。
【請求項３】
前記色素は、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項２に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法。
【請求項４】
前記卵殻膜として、粉末状の卵殻膜を用いることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法。
【請求項５】
前記被着物は食品であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法。
【請求項６】
卵殻膜を含むことを特徴とする卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤。
【請求項７】
前記卵殻膜は、色素が吸着した卵殻膜であることを特徴とする請求項６に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤。
【請求項８】
前記色素は、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上である請求項７に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤。
【請求項９】
前記卵殻膜は粉末状であることを特徴とする請求項６乃至８のいずれか１項に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤。
【請求項１０】
卵殻膜の水抽出物を含むことを特徴とする卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤。
【請求項１１】
食品用又は皮膚用であることを特徴とする請求項６乃至１０のいずれか１項に記載の卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤。
【請求項１２】
黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上の色素が吸着した卵殻膜。
【請求項１３】
黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上の色素が吸着した卵殻膜粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵殻膜を利用する分野に関する。本発明は、より詳細には、食品、化粧品の分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存には、微生物による腐敗や変性を抑制することによる食中毒の減少、酸化による変色等の防止、保存期間が短期である食品の日持ち延長等が求められている。そのような要求に対応して保存料が利用されており、保存料は食生活の安定化に大きな役割を果たしている。保存料としては食品添加物が知られている。食品添加物は、保存性を高める機能を示す一方、有害物質としての可能性が指摘されている物質もある。食品添加物は安全性についての完全な解決がされていないために、食品添加物の配合を控えることも行われている。しかしながら、食品添加物を含まない保存料無添加の食品では、腐敗が速く、そのために廃棄部位も大きくなり、廃棄コストの増加につながってしまい、経済的損失も上昇することになる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開特開２００８−１１８８８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食品の劣化においては、食品の見た目の価値を変える要素となる褐変の問題が存在する。褐変が生じると、安全性などに問題がない食品であっても、廃棄されることが多い。褐変を抑制することができれば、食品の無駄を省くことができ、経済性を高めることができる。
【０００５】
ところで、褐変は食品分野に限らず、種々の生体系においてみられる現象である。その中でも、皮膚におけるメラニン色素によるしみやそばかすは、色素沈着によって起こるものであり、一種の褐変ということができる。しみやそばかすを抑制することは、化粧品分野において求められているところである。
【０００６】
本発明を説明するにあたり、参考までに、卵殻膜を利用した技術として、上記特許文献１を掲げる。特許文献１では、卵殻膜を食品の苦みマスキング剤として使用しているに過ぎない。
【０００７】
本発明は上記の事情に鑑みてなされたものであり、食品、皮膚において褐変又は色素沈着を抑制することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法は、褐変又は色素沈着が生じる被着物に卵殻膜を付着させることにより、被着物の褐変又は色素沈着の進行を遅らせることを特徴とするものである。
【０００９】
卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法では、前記卵殻膜として、色素が吸着した卵殻膜を用いることが好ましい。前記色素は、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上であることが好ましい。前記卵殻膜として、粉末状の卵殻膜を用いてもよい。前記被着物は食品であることが好適である。
【００１０】
本発明に係る卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、卵殻膜を含むことを特徴とする。あるいは、卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、卵殻膜の水抽出物を含むことを特徴とする。
【００１１】
卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤では、前記卵殻膜は、色素が吸着した卵殻膜であることが好ましい。前記色素は、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上であることが好ましい。前記卵殻膜は粉末状であってもよい。食品用又は皮膚用であることが好ましい。
【００１２】
本発明は、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上の色素が吸着した卵殻膜に関する。
【００１３】
本発明は、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上の色素が吸着した卵殻膜粉末に関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、卵殻膜を用いることにより、褐変又は色素沈着を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実験後のアボカド片の様子を示す写真であり、左側が卵殻膜あり、右側が卵殻膜なし、である。
【図２】実験後のアボカド片の様子を示す写真であり、左側が卵殻膜粉末あり、右側が卵殻膜粉末なし、である。
【図３】チロシナーゼ活性阻害評価の試験におけるコントロール（対照）の溶液の経時的な分光スペクトルである。
【図４】チロシナーゼ活性阻害評価の試験におけるコントロール（対照）の溶液を調製してから８０分後の溶液に、卵殻膜を入れ、その卵殻膜の経時的なスペクトル変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は卵殻膜を用いる。卵殻膜は卵の殻の内側にある薄膜のことである。卵としては、鶏卵を好ましく用いることができる。鶏卵は、食品分野において大量に使用されており、鶏卵の卵殻膜は、容易に入手することができる。また、廃棄される卵殻膜を利用することで、卵の有効活用を図ることができる。もちろん、卵殻膜は、鶏卵以外の卵からも入手可能である。たとえば、卵殻膜としてうずらの卵由来のものなどを利用してもよい。
【００１７】
本発明では、卵殻膜を水溶性の化学成分として酵素類に効かせるのではなく、不溶性の構造体として利用する。水に可溶化させた卵殻膜を食品に配合することは知られているが、本発明では、そうではなく、水に不溶な卵殻膜をそのまま利用することができる。メラニン吸着の抑制と褐変防止剤のリリースを行う面で、独自の素材となる。
【００１８】
卵殻膜の主成分はタンパク質である。このタンパク質は、繊維状のタンパク質で構成されている。卵殻膜は、二層の網目状構造をしている。通常、外側の層は網目構造が内側の層よりも粗い構造となっている。一方、内側の層は網目構造が外側の層よりも密な構造になっている。外側の層は、外卵殻膜とも呼ばれる。内側の層は、内卵殻膜とも呼ばれる。卵殻膜は、二層の両方を用いてよい。二層の卵殻膜は、二層を分離せずに用いることができる。この場合、容易に卵殻膜を利用することができる。卵殻膜は、二層が分離されて用いられてもよい。二層が分離される場合、外層のみが用いられてもよいし、内層のみが用いられてもよいし、分離後の外層と内層との両方が用いられてもよい。より好ましくは、卵殻膜の内層である。二層を分離することにより、光透過性が向上するため、透明な卵殻膜をより得やすくすることができる。
【００１９】
卵殻膜は、卵殻の内側に存在する。卵殻は厚さ１００〜５００μｍの範囲であってよい。例えば、一般的な鶏卵の卵殻は３００μｍ程度の厚みである。外卵殻膜は、厚さ１０〜１００μｍの範囲であってよい。例えば、一般的な鶏卵の外卵殻膜は５０μｍ程度の厚みである。内卵殻膜は、厚さ１０〜５０μｍ程度であってよい。例えば、一般的な鶏卵の内卵殻膜は２０μｍ程度の厚みである。内卵殻膜は外卵殻膜よりも厚みが薄いことが多い。卵殻膜の厚さは、２０〜１５０μｍの範囲であってよい。例えば、一般的な鶏卵の卵殻膜は７０μｍ程度の厚みである。もちろん、厚みは上記の記載のものに限定されるものではない。
【００２０】
卵殻膜は、厚みが薄いため、半透明な膜となり得る。例えば、卵殻膜と物体との距離が近い場合、卵殻膜の一方の側から他方の側にある物体を視認可能である。卵殻膜が光透過性を有するためである。卵殻膜は、透明な膜であってもよい。透明な卵殻膜を用いた場合、卵殻膜の利用用途を広げることができる。ただし、卵殻膜はタンパク質の膜であるため、半透明な膜であることが多い。卵殻膜は白濁した薄膜であってもよい。
【００２１】
卵殻膜は、例えば、卵の内部の成分である黄身と白身とを取り除いた後、卵殻から内側の卵殻膜を剥がすことにより得ることができる。卵殻膜の採取にあたっては、酸を使用してもよい。酸の使用により、卵殻から卵殻膜を容易に剥がすことができる。酸としては、食品用又は化粧品の酸を用いることが好ましい。酸としては酢酸を用いることが好ましい一態様である。酢酸は、例えば、水に希釈されて用いられるものであってよい。例えば、１０〜５０体積％の酢酸の水溶液を好ましく用いることができる。
【００２２】
本発明では、卵殻膜が色素沈着抑制作用を有することを見出した。色素沈着は、食品においては褐変として現れる。色素沈着は、皮膚にも表れる。皮膚の色素沈着はしみ又はそばかすとして現れる。卵殻膜の色素沈着抑制作用を利用することにより、優れた食品及び化粧品を提供することができる。
【００２３】
本発明における卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制方法は、褐変又は色素沈着が生じる被着物に卵殻膜を付着させることにより、被着物の褐変又は色素沈着の進行を遅らせるものである。上記のように、卵殻膜は色素沈着抑制作用を有するため、卵殻膜を被着物に付着させることで、被着物の褐変又は色素沈着を抑制することができる。卵殻膜における褐変又は色素沈着抑制作用のメカニズムの一つとして、発生した色素を卵殻膜が即時に吸着することが考えられる。後述の実験では、食品に発生した色素を卵殻膜が吸着することが確認されている。また、メカニズムの他の一つとして、卵殻膜が色素の生成自体の抑制にも関与していると推察される。もちろん、褐変又は色素沈着抑制作用のメカニズムは推定であり、本発明は、これに限定されるものではない。
【００２４】
被着物は食品であることが好ましい一態様である。卵殻膜を食品に付着させることによって、食品の褐変を抑制することができる。そのため、優れた食品保存成分を提供できる。卵殻膜は、人体に無害で摂取することができる成分であるため、安全な保存物質を提供することができる。
【００２５】
卵殻膜は食品の褐変を抑制する作用が高い。そのため、卵殻膜を褐変が生じやすい食品に適用することが有効である。生鮮食品は褐変が生じやすい。食品としては、例えば、野菜、果物、穀類、肉類、魚類などが例示される。なかでも、野菜又は果物を切ってパック詰めした加工野菜又は加工果物は、野菜や果物の種類によっては褐変が生じやすいものがある。そのため、食品として野菜を用いた場合に、卵殻膜の作用を有効に利用することができる。野菜としては、例えば、アボカド、いも類、れんこん、ごぼう、なす、マッシュルームなどを挙げることができる。果物としては、例えば、りんご、なし，バナナなどを挙げることができる。このうち、アボカドは、切った部分からすぐに褐変が生じるため加工食品として得ることが困難な野菜の一つである。卵殻膜では、アボカドなどの褐変の生じやすくこれまで加工が困難と考えられていた野菜及び果物の褐変を抑制することができる。そのため、食品の保存分野において、画期的な手法を提供することができる。
【００２６】
卵殻膜を食品用として用いる場合、卵殻膜そのものを用いてもよいし、卵殻膜と他の成分とを混合して卵殻膜含有保存剤として用いてもよい。卵殻膜含有保存剤とする場合、卵殻膜粉末を用いると容易に混合することが可能になる。卵殻膜含有保存剤における卵殻膜の含有量は、特に限定されるものではないが、全体に対して１０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０％質量以上がよりさらに好ましい。
【００２７】
卵殻膜は食品を摂取する際には、洗い流されて食品に付着していなくてもよいし、洗い流されずに又は洗い流しが十分でなくて食品に付着していてもよい。卵殻膜は、人体に安全な素材であるため、経口摂取しても害を及ぼすおそれはきわめて少ない。そのため、付着していてもよいし、付着していなくてもよいのである。
【００２８】
被着物は皮膚であることが好ましい一態様である。卵殻膜を皮膚に付着させることによって、皮膚の色素沈着を抑制することができる。卵殻膜を用いることにより、しみやそばかすを抑制する化粧品を提供することが可能になる。卵殻膜は、人体に無害で皮膚に適用しても問題のない成分であるため、安全なしみ及びそばかすの抑制剤を提供できる。皮膚は人の皮膚であってよい。皮膚において特に部位の限定はされないが、美容目的においては、顔の皮膚がより好ましい。肌用化粧品を提供可能である。もちろん、人以外の動物の皮膚にも適用は可能である。
【００２９】
卵殻膜は、例えば、化粧品、医薬品、医薬部外品などの皮膚に適用する外用剤に配合することが可能である。特に卵殻膜を化粧品の原料として用いることが好ましい。褐変は、生体内のアミノ酸成分からのメラニンの生成系の作用と同様の作用に基づくものである。メラニン生成系は人体においてシミ・ソバカスの生成に由来する機能であるため、化粧品としての応用が可能である。
【００３０】
卵殻膜を化粧品用として用いる場合、卵殻膜そのものを用いてもよいし、卵殻膜と他の成分とを混合して卵殻膜含有化粧品として用いてもよい。卵殻膜含有化粧品とする場合、卵殻膜粉末を用いると容易に混合することが可能になる。卵殻膜含有化粧品における卵殻膜の含有量は、特に限定されるものではないが、全体に対して１０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましく、７０％質量以上がよりさらに好ましい。
【００３１】
化粧品としては、例えば、ファンデーションが挙げられる。ファンデーションはもともと粉体を含むものであるため、粉末化された卵殻膜を容易に配合することができる。例えば、卵殻膜の微粉末をファンデーションの成分として用いれば、シミ及びソバカスの原因物質であるメラニンを化粧品成分の卵殻膜が吸着しつつ、すでに吸着済の添加物を卵殻膜から徐々に放出することができる。そのため、色素沈着の抑制作用の高い多機能性化粧品を得ることができる。
【００３２】
本発明における卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、卵殻膜を含むものである。卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤では、卵殻膜以外の成分を含んでもよい。例えば、安定化剤などが例示される。卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、食品及び皮膚に適用することができる。
【００３３】
卵殻膜は、粉末状であってもよい。粉末状の卵殻膜は、卵殻膜粉末となる。卵殻膜が粉末状となることで、食品及び化粧品に容易に適用することができる。例えば、食品にふりかけるだけで、食品の褐変を抑制することができる。また、卵殻膜粉末を化粧品に配合することにより、しみやそばかすを抑制することができる。
【００３４】
卵殻末の粉末化は、適宜の方法により行うことができる。例えば、ミルなどの粉砕機により粉末を行うことができる。粉末化するにあたり、卵殻膜を冷凍してもよい。冷凍により卵殻膜を容易に粉砕することができる。卵殻膜の冷凍は液体窒素を用いて行うと、粉砕が容易な卵殻膜の冷凍品を得ることができる。卵殻膜の粉末は、卵殻膜全体を粉末化したものであってもよいし、卵殻膜の内層を粉末化したものであってもよいし、あるいは、卵殻膜の外層を粉末化したものであってもよい。
【００３５】
卵殻膜（粉末化されたものも含む）を被着物に付着させる場合、卵殻膜は水に湿潤した状態で用いられてもよいし、乾燥された状態で用いられてもよい。要するに、卵殻膜が被着物に付着して、卵殻膜と被着物とが接触していれば、褐変又は色素沈着抑制作用は発現され得る。
【００３６】
褐変又は色素沈着抑制においては、卵殻膜として、色素が吸着した卵殻膜を用いることが有効である。色素が吸着した卵殻膜は、褐変抑制作用が増強される。色素が吸着した卵殻膜は色素沈着抑制作用が増強される。そのため、色素が吸着した卵殻膜を用いることで、褐変又は色素沈着抑制作用を高く得ることができる。ここで、色素は色素沈着抑制作用を有するものが存在する。そのため、色素と卵殻膜とを組み合わせることで、褐変又は色素沈着抑制作用が向上する。さらに色素によって、卵殻膜の活性が高められ、色素が吸着した卵殻膜は、単に卵殻膜と色素とが混合されたものよりも褐変又は色素沈着抑制作用が高くなる。色素と卵殻膜との相乗作用で褐変又は色素沈着が抑制される。
【００３７】
卵殻膜に色素が吸着した場合、卵殻膜は色素の色を呈するものであってよい。例えば、青色の色素が卵殻膜に吸着すると、青色の卵殻膜が得られる。例えば、緑色の色素が卵殻膜に吸着すると、緑色の卵殻膜が得られる。例えば、黄色の色素が卵殻膜に吸着すると、黄色の卵殻膜が得られる。
【００３８】
卵殻膜に吸着させる色素は、食用であることが好ましい。食用であることにより、人体に安全な褐変又は色素沈着抑制作用を得ることができる。卵殻膜に吸着させる色素は、皮膚刺激の少ないものが好ましい。皮膚刺激が少ないことにより、皮膚に容易に適用することができる。皮膚刺激が少ないとは、ヒト皮膚試験（パッチテスト）で刺激がないことであってよい。
【００３９】
卵殻膜に吸着させる色素としては、特に限定されるものではないが、例えば、青色１号、青色２号、緑色３号、黄色４号、黄色５号、赤色３号、赤色１０６号、カーマイン、及び、クルクミンから選ばれる１種以上を好ましく用いることができる。これらの色素を卵殻膜に吸着させた場合、褐変又は色素沈着抑制作用を高く得ることができる。また、これらの色素は食用として用いられており、安全性が高い。これらの色素のうち、黄色４号及び緑色３号から選ばれる１種以上がより好ましい。
【００４０】
青色１号はブリリアントブルーＦＣＦ又はアシッドブルー９とも称する。青色２号はインジゴカルミンとも称する。緑色３号はファストグリーンＦＣＦとも称する。黄色４号はタートラジンとも称する。黄色５号はサンセットイエローＦＣＦとも称する。赤色３号はエリスロシンとも称する。赤色１０６号はアシッドレッドとも称する。
【００４１】
色素としては、ヒドロキシ基を有する色素が好ましい。さらに、部分的にフェノール構造（ヒドロキシ基がベンゼン環に結合した構造）を有する色素が好ましい。化学構造にフェノール構造を含有する色素によって、褐変阻害率を高めることができる。例えば、緑色３号と青色１号では、ヒドロキシ基及びフェノール構造を有する緑色４号の方が褐変抑制作用が高い。
【００４２】
色素の吸着は、卵殻膜を色素の水溶液に浸漬することによって行うことができる。色素は水溶性であることが好ましい。色素の水溶液の濃度は、例えば、１×１０−７ｍｏｌ／Ｌ〜１０−３ｍｏｌ／Ｌのモル濃度であってよい。色素水溶液への浸漬時間は、例えば、１〜３０分の範囲内であってよい。
【００４３】
色素の吸着は、卵殻から取り出した卵殻膜をそのまま色素溶液に浸漬させて行ってもよいし、卵殻膜を粉末化した卵殻膜粉末を色素溶液に浸漬させて行ってもよい。卵殻膜粉末を用いる場合、色素が吸着した卵殻膜粉末を得ることができる。また、卵殻膜から外卵殻膜と内卵殻膜とを分離し、それらをそれぞれ色素水溶液に浸漬させて色素の吸着を行ってもよい。
【００４４】
本発明における卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、別の態様では、卵殻膜の水抽出物を含むものである。卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤では、卵殻膜以外の成分を含んでもよい。例えば、安定化剤などが例示される。卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤は、食品及び皮膚に適用することができる。卵殻膜を用いた褐変又は色素沈着抑制剤では、色素を含有してもよい。配合される色素としては、上記で説明した卵殻膜に吸着させるための色素を好ましく用いることができる。
【００４５】
卵殻膜の水抽出物は、液体であってよい。卵殻膜の水抽出物は、卵殻膜の水抽出液として得られる。卵殻膜の水抽出物は、例えば、卵殻膜を水に浸漬させた後、卵殻膜（固体）を除去することにより、得ることができる。水への浸漬により、卵殻膜に含まれる水に可溶な成分が水に溶け込む。水への浸漬時間は、特に限定されないが、例えば、１〜４８時間の範囲内であってよく、好ましくは、６〜３０時間の範囲内であってよい。抽出する液体としては、水の代わりに熱水を用いてもよい。また、抽出する液体として、アルカリを含む水や、酸を含む水を用いてもよい。ただし、ｐＨが中性領域から大きく外れると、安全性などに悪影響を及ぼすおそれもあるので、ｐＨは、例えば４〜１０の範囲内であってよい。
【００４６】
卵殻膜の水抽出は、粉末化された卵殻膜を水に浸漬させて行ってもよいし、採取した膜状の卵殻膜を水に浸漬させて行ってもよい。卵殻膜の水抽出は、乾燥した卵殻膜で行うことが好ましい。それにより、卵殻膜の可溶成分を効率よく分取することができる。卵殻膜の水抽出にあたっては、例えば、卵殻膜１００ｍｇに対して水１〜５０ｍＬの比率で行うことができるが、これに限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
［実験１：卵殻膜による褐変抑制効果の検討］
アボカドは、褐変による品質劣化が著しく速いため、加工品としては出荷できない野菜として知られている。アボカドの褐変はメラニン生成による色素沈着によって生じるものと考えられる。そこで、アボカドをカットした際の切片（アボカド片）における急速な色素沈着に着目し、アボカドの褐変を抑制する作用を褐変抑制効果の指標とした。
【００４８】
（材料と方法）
食用鶏卵から内部（黄身及び白身）を除いた殻を、３０％（ｖ／ｖ）酢酸に１日浸漬させた。殻から卵殻膜を剥がし、これを水洗した。卵殻膜を裁断し、２．５ｃｍ×３．５ｃｍの大きさの卵殻膜のサンプルを得た。この卵殻膜を乾燥させずに、そのまますぐに実験に使用した。
【００４９】
アボカドの果肉部分を大きさ２ｃｍ×１ｃｍ×０．５ｃｍ角にセラミック包丁でカットして、アボカド片を得た。以下の各実験においてもアボカド片の大きさは同じとした。アボカドは、実験前に褐変が発生しないよう、切断後、速やかに用いた。
【００５０】
卵殻膜のサンプルをシャーレに置き、その上に、上記のアボカド片を載せた。次に、卵殻膜によって、アボカドで最も色素沈着が激しい部位の一つである維管束付近を完全に覆った。卵殻膜は薄い膜であるため、アボカド片は膜を通して視認可能である。シャーレに置いたアボカド片を、蛍光灯照明下の室内に置き、アボカド片に生じた色彩変化を経時的に目視で確認した。色彩の確認は、蛍光灯照明下に置く前と、蛍光灯照明下に置いた後、１時間ごとに１０時間まで行った。
【００５１】
比較対照として、卵殻膜で覆わないでシャーレに置いたアボカド片を、同様に蛍光灯照明下の室内に置いて、色彩変化を経時的に目視で確認した。
【００５２】
（結果）
卵殻膜で覆ったアボカド片は、卵殻膜で覆われていない無処理のアボカド片よりも褐変による色彩変化が少なく、色素沈着が抑制されていることが確認された。
【００５３】
図１は、実験１における６時間後のアボカド片の様子を示す写真である。図１において、右側が卵殻膜あり、左側が卵殻膜なし、である。卵殻膜で覆うことによりアボカド片の褐変が抑制されていることが、この写真からも分かる。
【００５４】
ここで、実験後の卵殻膜には色素が沈着していた。これはアボカド片に生じたメラニン等の色素が卵殻膜に移動して吸収されたからと考えられる。
【００５５】
［実験２：色素を吸着した卵殻膜による評価試験］
（材料と方法）
卵殻膜に色素を吸着させ、褐変抑制効果が変化するかを検討した。検討を行った色素は、食用青色１号、食用青色２号、食用緑色３号、食用黄色４号、食用黄色５号、食用赤色３号、食用赤色１０６号、カーマイン、及び、クルクミンである。これらはいずれも食品用の色素である。色素は、東京化成製のものを使用した。
【００５６】
上記の各種の色素を水に溶解させて、５×１０−６ｍｏｌ／Ｌ色素水溶液を調製した。この色素水溶液に、卵殻膜のサンプル（実験１で使用したものと同じもの）を１０分間浸漬させた。これにより、卵殻膜に色素が吸着する。色素が吸着した卵殻膜を取り出し、水で洗浄した。水は、イオン交換水を使用した。卵殻膜は色素によって着色された。
【００５７】
色素が吸着した卵殻膜を用いて、実験１と同様の方法で、アボカド片を卵殻膜で覆い、これを蛍光灯照明下の室内に置いて、アボカド片の色彩変化を経時的に目視で確認した。
【００５８】
比較のために、色素が吸着していない卵殻膜で覆ったアボカド片、及び、卵殻膜で覆わないアボカド片について、同様に、蛍光灯照明下の室内において、色彩変化を経時的に目視で確認した。
【００５９】
（結果）
色素が吸着した卵殻膜で覆ったアボカド片は、卵殻膜で覆われていないアボカド片、及び、色素が吸着していない卵殻膜で覆ったアボカド片よりも、褐変による色彩変化が少なく、色素沈着が抑制されていることが確認された。色素の中では、黄色４号及び緑色３号を用いた場合に、褐変を抑制する効果が強く見られた。また、青色１号も、褐変を抑制する効果が表れた。
【００６０】
なお、褐変抑制効果は、卵殻膜がアボカド片に生化学的な作用を及ぼしているのであって、単に卵殻膜に吸着されていた色素がアボカド片に移動して色素の着色で維管束部分での色素沈着による褐変を目立たなくしているのではないものと考えられる。その理由は、実験後の卵殻膜において、吸着された色素の色が変化しておらず吸着された色素量が減少していないと考えられることや、維管束部分だけでなく全体の果肉においても保存状態がよくなっているのが確認されることからである。
【００６１】
［実験３：卵殻膜の色素吸着条件の検討］
卵殻膜の色素吸着条件の検討を行った。
【００６２】
（材料と方法）
色素水溶液への卵殻膜の浸漬濃度及び浸漬時間による影響を検討した。まず、青色１号及び緑色３号をそれぞれ水に溶解させて、１×１０−６ｍｏｌ／Ｌ、５×１０−６ｍｏｌ／Ｌ、及び、１×１０−５ｍｏｌ／Ｌの色素水溶液を調製した。この色素水溶液に、１０分間、卵殻膜を浸漬させ、その後、卵殻膜を回収した。また、浸漬時間の検討にあたり、５×１０−６ｍｏｌ／Ｌ色素水溶液について、１分又は５分での浸漬を行って、同様に、卵殻膜を回収した。
【００６３】
色素が吸着した卵殻膜の各サンプルをシャーレに置き、その上に、上記のアボカド片を載せた。次に、卵殻膜によって、アボカドの維管束付近を完全に覆った。次いで、卵殻膜に包まれたアボカド片をチャック式ポリ袋（ポリエチレン製、２４ｃｍ×１７ｃｍ）に封入した。ポリ袋に封入したアボカド片を、蛍光灯照明下の室内に置き、アボカド片に生じた色彩変化を経時的に目視で確認した。色彩の確認は、蛍光灯照明下に置く前と、蛍光灯照明下に置いた後、０．５時間ごとに１０時間まで行った。アボカドの褐変が確認された時間を劣化開始時間とした。
【００６４】
（結果）
表１に結果を示す。この表から浸漬濃度が高いものほど、劣化開始時間が大きくなって、褐変抑制効果が大きくなる傾向にあることが分かる。また、浸漬時間が長くなるほど、劣化開始時間が大きくなって、褐変抑制効果が大きくなる傾向にあること分かる。よって、卵殻膜に吸着された色素の量が、アボカドのメラニン生成阻害作用の強弱に影響を与えていることが分かる。
【００６５】
【表１】
2015084725.tif 000003
【００６６】
［実験４：光照射における褐変抑制効果の比較］
卵殻膜によるアボカド片の褐変抑制実験において、アボカド片の保管条件の検討を行った。
【００６７】
（材料と方法）
色素を水に溶解させて、５×１０−６ｍｏｌ／Ｌ色素水溶液を調製した。色素としては、青色１号又は緑色３号を用いた。この色素水溶液に、卵殻膜のサンプル（実験１で使用したものと同じもの）を１０分間浸漬させた。色素が吸着した卵殻膜を取り出し、水で洗浄した。水は、イオン交換水を使用した。卵殻膜は色素によって着色された。
【００６８】
暗室環境下、２０℃条件に温度設定された恒温器内に、蛍光灯を１台又は２台設置した。色素が吸着した卵殻膜を用いて、実験３と同様の方法で、アボカド片を卵殻膜で覆い、これをポリ袋に封入した。その後、恒温器内にアボカド片を置いて、アボカド片の色彩変化を経時的に目視で確認した。色彩の確認は、蛍光灯照明下に置く前と、蛍光灯照明下に置いた後、０．５時間ごとに１０時間まで行った。アボカドの褐変が確認された時間を劣化開始時間とした。なお、比較のため蛍光灯を設置又は点灯しない遮光条件下で、同様にポリ袋に封入したアボカド片を置いて、色彩変化を経時的に目視で確認した。
【００６９】
（結果）
表２に結果を示す。この表から遮光条件に比べて、蛍光灯により光を照射した場合には、アボカド片の劣化は速やかに進行しており、その劣化進行度合いは蛍光灯が２台になるとより大きくなっていることが分かる。光の照射量がアボカド片の劣化（褐変）の速度に大きく起因しているものと考えられる。この実験においても、卵殻膜が付着したアボカド片は褐変が抑制され、その効果は色素が吸着した卵殻膜を用いた場合に向上することが確認された。
【００７０】
【表２】
2015084725.tif 000004
【００７１】
［実験５（参考実験）：色素のチロシナーゼ活性阻害評価］
アボカドの褐変は酸化酵素であるチロシナーゼによってチロシンが酸化される反応を経由して最終的にメラニン類が生成し、褐色の色素成分として組織に沈着することによることに由来する。そこで、参考実験として色素のチロシナーゼ活性阻害の試験を行った。
【００７２】
（材料と方法）
２．５ｍｍｏｌ／ｍＬ  Ｌ−ＤＯＰＡ溶液とチロシナーゼ酵素溶液（酵素１３０ｕｎｉｔ／０．２５ｍＬ）を調製した。また、０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液を準備した。
【００７３】
青色１号と緑色３号をそれぞれ水に溶解させ、１×１０−６ｍｏｌ／Ｌ、１×１０−５ｍｏｌ／Ｌ、１×１０−４ｍｏｌ／Ｌの色素水溶液を調製した。
【００７４】
リン酸緩衝液１．０ｍＬと、Ｌ−ＤＯＰＡ溶液０．４ｍＬと、色素水溶液０．２ｍＬとを混合したものを振とうし、２５℃で１５分間保温後、チロシナーゼ酵素溶液０．０５ｍＬを加えて５分間反応させた。反応後、直ちに分光光度計で反応液の吸光度（測定波長４７５ｎｍ）を測定した。この測定値をチロシナーゼ活性阻害値（Ｃ）とした。
【００７５】
コントロール（対照）として、リン酸緩衝液１．２ｍＬと、Ｌ−ＤＯＰＡ溶液０．４ｍＬと、ＤＭＳＯ  ０．０５ｍＬとを混合したものを振とうし、２５℃で１５分間保温後、チロシナーゼ酵素溶液０．０５ｍＬを加えて５分間反応させた。反応後、直ちに分光光度計で反応液の吸光度（測定波長４７５ｎｍ）を測定した。この測定値をチロシナーゼ活性値（Ａ）とした。
【００７６】
ブランクとして、リン酸緩衝液１．２５ｍＬと、Ｌ−ＤＯＰＡ溶液０．４ｍＬと、ＤＭＳＯ  ０．０５ｍＬとを混合したものを振とうし、分光光度計でこの溶液の吸光度（測定波長４７５ｎｍ）を測定した。この測定値をブランク値（Ｂ）とした。
【００７７】
色素溶液の測定値として、リン酸緩衝液１．０５ｍＬと、Ｌ−ＤＯＰＡ溶液０．４ｍＬと、ＤＭＳＯ  ０．０５ｍＬと、色素水溶液０．２ｍＬとを混合したものを振とうし、分光光度計でこの溶液の吸光度（測定波長４７５ｎｍ）を測定した。この測定値を色素溶液値（Ｄ）とした。
【００７８】
上記によって得た吸光度を次の式に代入して、チロシナーゼ阻害率を算出した。
【００７９】
チロシナーゼ阻害率  ＝  １００−{（Ｃ−Ｄ）／（Ａ−Ｂ）}×１００
なお、この式において、Ａはチロシナーゼ活性値、Ｂはブランク値、Ｃはチロシナーゼ活性阻害値、Ｄは色素溶液値を示す。
【００８０】
（結果）
表３にチロシナーゼ活性阻害評価の結果を示す。この表に示すように、色素においてはチロシナーゼ活性阻害作用を示すことが分かった。さらに、緑色３号の阻害活性作用が高いことが分かった。この結果から色素においてチロシナーゼの酵素活性を阻害することによって、褐変の抑制に寄与していることが示唆される。この色素の作用と卵殻膜の作用との相乗効果により、色素沈着の抑制効果が発揮されるものと考えられる。
【００８１】
【表３】
2015084725.tif 000005
【００８２】
［色素についての考察］
緑色３号と青色１号とは１個のヒドロキシ基の有無以外は全て同一構造を持っている分子である（下記の化学式参照）。緑色３号は、ベンゼン環にヒドロキシ基が結合した構造を分子内に有しており、分子内にフェノール構造を部分的に有している。一方、青色１号は、ヒドロキシ基が結合したベンゼン環の構造を有していない。それ以外は、これらは同じ構造である。それにも関わらず、劣化の抑制効果は緑色３号を添加したときの方が高かった。その理由は、緑色３号は、ヒドロキシ基を有するため、褐変における主要な基質であるチロシンの類縁体としてチロシナーゼに認識されて、チロシンがＤＯＰＡ、さらにはドーパキノンに化学変換する反応を阻害しているからではないかと考えられる。そして、緑色３号では、ドーパキノンが産生されないため、メラニンの重合が抑制されているものと考えられる。一方、青色１号は、チロシナーゼの類縁体とは認識されにくくなり、上記の反応を阻害する作用が弱く、メラニンの重合を抑制する作用が弱くなったものと考えられる。このように、褐変色素の生成メカニズムを用いることで、色素の違いによる活性の違いを考察できる。以上より、ヒドロキシ基を有する色素が好ましいことが分かる。また、部分的なフェノール構造（ヒドロキシ基がベンゼン環に結合した構造）を有する色素が好ましいことが分かる。
【００８３】
【化１】
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【００８４】
［実験６：卵殻膜の水抽出物の効果］
卵殻膜の水抽出液を用い、実験５と同様の手順でチロシナーゼ活性阻害評価の試験を行った。
【００８５】
（材料と方法）
乾燥した卵殻膜１００ｍｇを水１０ｍＬに、２４時間、浸漬させた。浸漬後、卵殻膜の固形物を取り除くことにより、卵殻膜の水抽出液を得た。この卵殻膜の水抽出液を用いて、実験５と同じ方法で、チロシナーゼ活性阻害評価の試験を行った。
【００８６】
（結果）
卵殻膜の水抽出液では、チロシナーゼ阻害率２２％の阻害活性となった。この阻害率は、色素の阻害活性よりも高い。これにより、卵殻膜の水抽出液による褐変又は色素沈着抑制作用が確認された。
【００８７】
［実験７：卵殻膜の粉末化と褐変抑制効果］
（材料と方法）
実験１と同様にして卵殻膜を得た。卵殻膜から二層（外層と内層）を分離した。得られた卵殻膜の分離物のうち内層を液体窒素により冷凍させた。冷凍された卵殻膜の内層をピンセットで粉砕し、微粉末にした。アボカド片に卵殻膜粉末を視認できない程度の量でふりかけて、劣化傾向を観察した。比較として、卵殻膜粉末をふりかけないアボカド片について劣化傾向を観察した。
【００８８】
（結果）
卵殻膜をそのままミル（粉砕機）で粉砕しても粉末は視認されないものにはならなかったが、膜の二層を分離することにより、光の透過性が上がり、アボカド片にふりかえると視認できない粉体となった。卵殻膜がふりかけられたアボカド片は、卵殻膜がふりかけなられていない未処理のアボカド片よりも褐変が抑制された。
【００８９】
図２は、実験後のアボカド片の様子を示す写真である。図２において、左側が卵殻膜粉末あり、右側が卵殻膜粉末なし（未処理）、である。卵殻膜粉末をふりかけること（付着させること）によりアボカド片の褐変が抑制されていることが、この写真からも分かる。
【００９０】
この実験により、粉末化された卵殻膜においても、褐変抑制効果（色素沈着抑制効果）が発揮されることが確認された。
【００９１】
ところで、卵殻膜粉末は目的の食材を食べても通常の卵殻で感じる違和感を全く感じずに食することができる。このことは、卵殻膜粉末をふりかけたアボカド片を食べても食感及び味に問題がなかったことから確認された。
【００９２】
［実験８：卵殻膜によるメラニン吸着能］
図３は、チロシナーゼ活性阻害評価の試験におけるコントロール（対照）の溶液（測定値（Ａ）の溶液）の分光スペクトルである。図３では、経時的なスペクトル変化が示されている。溶液を調製してから、（ａ）１分後、（ｂ）２０分後、（ｃ）４０分後、（ｄ）６０分後、（ｅ）８０分後のスペクトルである。チロシナーゼの作用により、（ａ）で示されるインドールキノンが、（ｄ）で示されるメラニンに変化していく様子が分かる。
【００９３】
図４は、コントロール（対照）の溶液を調製してから８０分後の溶液に、卵殻膜を入れ、その卵殻膜の経時的なスペクトル変化を示すグラフである。（ａ）溶液に入れる前の卵殻膜、溶液に入れてから、（ｂ）２０分後、（ｃ）４０分後、（ｄ）６０分後のスペクトルを示している。このグラフから、卵殻膜はスペクトルが変化していることが分かる。その理由は卵殻膜がメラニンを吸着しているからと考えられる。よって、卵殻膜がメラニンを吸着することが確認された。
【００９４】
［考察］
以上の実験結果を考察すると、次のことが言える。
（１）卵殻膜を果肉に被覆することで、果肉で発生したメラニンを吸着した。
（２）卵殻膜に吸着した色素が脱離することにより、この色素がチロシナーゼの活性を抑制した。
（３）卵殻膜の水へ溶解する成分によっても、チロシナーゼ活性抑制は生じた。
【００９５】
すなわち、卵殻膜は上記の三つの作用で果肉のメラニン生成を抑制することが可能であると考えられる。
【図３】
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【図４】
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【図１】
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【図２】
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