(57)【要約】【課題】米飯の味質を変化させることなく、従来にはなかった優れた老化抑制効果を奏する米飯改良用組成物を提供すること。当該組成物を用いて、老化が抑制された米飯を提供すること。【解決手段】分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物、その製造方法、米飯に当該組成物を添加することによる米飯の老化防止方法および米飯の製造方法、並びに、生米に当該組成物を添加し、炊飯することによる炊米飯の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物。
【請求項２】
分岐オリゴ糖の重合度が４〜７である、請求項１記載の米飯改良用組成物。
【請求項３】
澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオシル転移酵素を作用させることにより得られる、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物。
【請求項４】
澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオシル転移酵素を作用させることを特徴とする、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物の製造方法。
【請求項５】
米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする米飯の老化防止方法。
【請求項６】
米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項５記載の米飯の老化防止方法。
【請求項７】
米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項８】
米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項７記載の米飯の製造方法。
【請求項９】
生米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加し、炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項１０】
生米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項９記載の米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を含有する米飯改良用組成物と、当該組成物を添加する炊飯米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
伝統的に炊飯米の保存性を向上させるためにすし飯が用いられ、さらには、微量の食酢を添加することにより、通常の炊飯米の日持ちを向上させることは従来行われてきた。
しかしながら、この方法により、微生物的な賞味期限は延長するものの、澱粉の老化などを原因とする米飯の味質の劣化は抑制できず、種々の技術開発が行われてきた。
【０００３】
事例として、米の老化を抑制する方法として以下のようなものはあった。
例えば、炊飯前の浸漬水にマルトトリオシル転移酵素を添加した後、炊飯し、米飯の老化を抑制する方法（特許文献１参照）、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有する組成物に、米飯改良効果があること（特許文献２参照）、が開示されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１には、デンプンの老化を抑制する有効成分が分岐オリゴ糖であることについて記載はなく、さらには分岐オリゴ糖を含有する米飯改良剤を得ることについても開示されていない。
また、特許文献２には、分岐オリゴ糖のみでは十分な効果が得られず、特定の重合度のデンプン分解物の存在が必要であることが記載されている上に、老化防止効果については開示されていない。
さらに、これらの方法では米飯の老化を十分に抑制することができず、さらなる米飯の保存性の向上のため、効果の高い老化防止剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１１／００１７２２号
【特許文献２】特開２００７−１３５４０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、背景技術を根拠に、さらなる米飯の保存性向上を可能とし、味質への影響が少ない、効果の高い米飯改良用組成物（老化防止剤）、並びに、当該米飯改良用組成物を用いた老化が抑制された米飯、を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、種々の糖転移酵素の中でも、α−１，４グルコシド結合を有する多糖類及びオリゴ糖類に作用し、マルトトリオース単位を糖類に転移させる活性を有するマルトトリオシル転移酵素をオリゴ糖に作用させて得られた調味液に米飯改良効果があることを見出し、さらには、重合度が４〜７のオリゴ糖に当該酵素を作用させて得られた分岐オリゴ糖に、特に高い効果が認められることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、請求項１に係る本発明は、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物である。
請求項２に係る本発明は、分岐オリゴ糖の重合度が４〜７である、請求項１記載の米飯改良用組成物である。
請求項３に係る本発明は、澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオシル転移酵素を作用させることにより得られる、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物である。
請求項４に係る本発明は、澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオシル転移酵素を作用させることを特徴とする、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物の製造方法である。
請求項５に係る本発明は、米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする米飯の老化防止方法である。
請求項６に係る本発明は、米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項５記載の米飯の老化防止方法である。
請求項７に係る本発明は、炊飯米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする炊飯米の製造方法である。
請求項８に係る本発明は、炊飯米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項７記載の炊飯米の製造方法である。
請求項９に係る本発明は、生米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加し、炊飯することを特徴とする炊飯米の製造方法である。
請求項１０に係る本発明は、生米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項９記載の炊飯米の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、老化が抑制された米飯の提供が可能となる。本発明による米飯改良用組成物は、味質への影響も少なく、老化防止効果も従来技術に比較して優れている。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、第一に、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物に関するものである。
【００１１】
＜分岐オリゴ糖について＞
本発明における分岐オリゴ糖とは、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を指し、具体的には、α−１，４グルコシド結合を有するマルトオリゴ糖もしくは、グルコース、マルトースに、マルトトリオース単位で糖転移しているものを指す。
【００１２】
本発明の分岐オリゴ糖は、マルトオリゴ糖に、マルトトリオース単位で糖転移させるマルトトリオシル転移酵素を作用させることにより得られる。
また、本発明の分岐オリゴ糖は、澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオース単位で糖転移させるマルトトリオシル転移酵素を作用させることによって得ることもできる。
【００１３】
さらに、本発明に用いるマルトトリオシル転移酵素は、以下の特性を持つものが好ましい。
重合度４のマルトオリゴ糖に対して作用する場合、グルコースの３位の炭素とマルトトリオースの還元末端である１位の炭素がα−１，３グルコシド結合を形成するように、マルトトリオースを転移させる活性を持つものが好ましい。
重合度５のマルトオリゴ糖に対して作用する場合、マルトースの非還元末端側のグルコースの３位の炭素とマルトトリオースの還元末端である１位の炭素がα−１，３グルコシド結合を形成するように、マルトトリオースを転移させる活性を持つものが好ましい。
重合度６以上のマルトオリゴ糖に対して作用する場合は、マルトオリゴ糖の非還元末端側のグルコースの３位の炭素とマルトトリオースの還元末端である１位の炭素がα−１，３グルコシド結合を形成するように、マルトトリオースを転移させる活性を持つものが好ましい。
【００１４】
本発明に用いるマルトトリオシル転移酵素は、マルトテトラオースを基質として作用させた場合、基質濃度が０．６７％（w/v）〜７０％（w/v）の全範囲において、マルトへプタオース生成速度とマルトトリオース生成速度の比が９：１〜１０：０となる、マルトトリオシル転移酵素であることが好ましい。
【００１５】
なお、本発明において、マルトオリゴ糖にマルトトリオシル転移酵素を作用させる際に、既知の老化防止効果を有する糖を併せて生成させる目的や、風味を調整する目的で、グルコアミラーゼ、βアミラーゼ、プロテアーゼなど公知の酵素剤を併用することもできる。
【００１６】
本発明において、マルトトリオシル転移酵素の基質となるマルトオリゴ糖を得る方法は、例えば、α化した澱粉にαアミラーゼを作用させる方法があげられ、その他の方法であってもよい。澱粉をα化する方法は常法に従えば良い。使用するαアミラーゼは、食品用に使用されるαアミラーゼであれば何でもよい。
このとき、マルトトリオシル転移酵素は、澱粉100質量部あたり、3000unit/gの活性を有する当該酵素を、0.01〜0.5％質量部用いるのが好ましい。
【００１７】
また、マルトオリゴ糖を得る方法として、塩酸などの酸分解による方法を選択してもよい。酸分解による方法を採用する場合は、酸分解後、アルカリによりｐＨ調整し、マルトトリオシル転移酵素を作用させる必要がある。
【００１８】
分岐オリゴ糖の製造にあたって、原料となる澱粉は、特に限定はなく、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランス、タピオカ、カンナ、モロコシ、及びそれらの糯種又は高アミロース品種を挙げることができる。また、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、餅米澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉などの精製澱粉を用いても良い。特に好ましい原料澱粉としては、米や前記精製澱粉を挙げることができる。これらは、米飯に作用させた場合、米飯への風味の影響が少なく、好ましい。
【００１９】
本発明の分岐オリゴ糖は、さらに重合度４〜７のもの（グルコース−マルトトリオース、マルトース−マルトトリオース、マルトトリオース−マルトトリオース、マルトテトラオース−マルトトリオース）であることが好ましい。
重合度４〜７の分岐オリゴ糖を得るためには、重合度４〜７のマルトオリゴ糖に、前記マルトトリオシル転移酵素を作用させることが好ましい。
なお、前記澱粉原料にαアミラーゼを作用させることにより重合度４〜７のマルトオリゴ糖を得る場合には、αアミラーゼによる澱粉分解物を、アミドカラム、ゲルろ過カラム、活性炭カラム、イオン交換樹脂カラム等を用いて常法により精製してもよいし、精製を行わず他の共雑物を含む分岐オリゴ糖液としてもよい。
【００２０】
本発明の分岐オリゴ糖は、重合度４〜７のうちいずれかの重合度の分岐オリゴ糖のみからなるものであってもよく、異なる重合度の分岐オリゴ糖を２種以上含む混合物であってもよい。
本発明において、分岐オリゴ糖混合物における重合度４から７の分岐オリゴ糖の比率は特に限定されない。
したがって、本発明における重合度４〜７の分岐オリゴ糖の使用量としては、重合度４−７の分岐オリゴ糖の総量を考慮すればよい。
【００２１】
上記により、本発明の分岐オリゴ糖は通常液体として得られるが、この糖液をそのまま用いてもよいし、濃縮物や乾燥粉末として用いてもよい。
本発明の分岐オリゴ糖は、米飯の保存性を向上する効果（老化防止効果）を有することから、米飯改良剤として使用することができる。
また、本発明の分岐オリゴ糖は、これを有効成分として含有する米飯改良用組成物の調製に用いることができる。
【００２２】
＜分岐オリゴ糖の含量測定について＞
本発明における分岐オリゴ糖は、液体高速クロマトグラフィーを用い、測定することができる。
液体高速クロマトグラフィーによる測定は、カラム：Asahipak NH2P-50 4E Φ4.6mm×250mm＋ガードカラム：Asahipak NH2P-50G 4A Φ4.6mm×10mm）を用い、同定と定量のために使用する標準品は、オリゴ糖（グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース）を用いる。その他条件は、溶離液：65％アセトニトリル水溶液、流量：1ml/min、カラム槽温度：35℃、注入量：20μlとする。
【００２３】
本分析系において、糖結合部位がα−１，４結合のみで形成されるマルトオリゴ糖は、前記標準品と同じディレイタイムになる。しかし、マルトトリオース単位でマルトオリゴ糖から糖転移したα−１，３結合を有する本発明の分岐オリゴ糖は、α−１，３結合を有さないマルトオリゴ糖と同じ重合度の糖であっても、異なるディレイタイムへシフトする。このシフトしたピークについて、以下の計算式を用いて分岐オリゴ糖の定量を行う。
下記、計算式により求めた重合度４〜７それぞれの分岐オリゴ糖濃度の合計が、本発明に示す重合度４−７の分岐オリゴ糖濃度となる。この濃度に質量を乗じることで、分岐オリゴ糖質量を求める事ができる。
【００２４】
＜計算式＞（重合度＝４の場合の例）
・マルトテトラオース（4糖）の定量式
（マルトテトラオース標準品と同じディレイタイムのピークを含むピーク面積）/（マルトテトラオース標準品のピーク面積）×（マルトテトラオース標準品の濃度）
【００２５】
・本発明の分岐オリゴ糖（4糖）の定量式
（マルトテトラオース標準品からずれたディレイタイムのピーク面積）/（マルトテトラオース標準品のピーク面積）×（マルトテトラオース標準品の濃度）
【００２６】
重合度＝５の分岐オリゴ糖濃度を求める場合には、上記計算式においてマルトテトラオースの代わりにマルトペンタオースを、重合度＝６の場合にはマルトヘキサオースを、重合度＝７の場合にはマルトヘプタオースを、それぞれ適用すればよい。
【００２７】
＜米飯改良用組成物について＞
本発明の米飯改良用組成物は、米飯に添加し、必要に応じてよく混合することにより、使用することができる。
すなわち、本発明における米飯の老化防止方法は、米飯に、本発明の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする。
本発明における米飯の製造方法は、米飯に、本発明の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする。
【００２８】
このとき、米飯改良用組成物の添加量は、生米１００質量部に相当する米飯に対し、本発明の分岐オリゴ糖が０．１質量部以上となるようにすることが好ましく、さらには、０．２〜１．０質量部であることが好ましい。０．４〜１．０質量部となるように添加されることがさらに好ましい。
【００２９】
また、本発明の米飯改良用組成物は、生米に添加し、必要に応じてよく混合した後に、加水して炊飯（加熱調理）することにより、使用することができる。
すなわち、本発明における米飯の製造方法は、生米に、本発明の米飯改良用組成物を添加し、炊飯することを特徴とする。
【００３０】
このとき、生米に対する米飯改良用組成物の添加量は、生米１００質量部に対し、本発明の分岐オリゴ糖が０．１質量部以上となるようにすることが好ましく、さらには、０．２〜１．０質量部であることが好ましい。０．４〜１．０質量部となるように添加されることがさらに好ましい。
すなわち、生米に、本発明の米飯改良用組成物を、生米１００質量部あたりの分岐オリゴ糖の割合が０．１質量部以上（より好ましくは０．２〜１．０質量部、さらに好ましくは０．４〜１．０質量部）となるように添加することが好ましい。
また、米飯の製造において炊飯を行う場合は、必要に応じて適宜加水率を変更すればよい。
【００３１】
＜既知の米飯改良剤との組み合わせ＞
本発明の米飯改良用組成物は、他の品質改良剤や添加剤と組み合わせて、老化防止効果をさらに高めても良いし、老化防止効果のみならず他の効果をも有する組成物としても良い。組み合わせて使用可能な米飯改良剤としては、以下のようなものがあげられる。レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、ショ糖、マルトース、トレハロース等の糖質、及び糖アルコール、デキストリン、布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。
【００３２】
＜米飯改良用組成物の提供方法＞
本発明による米飯改良用組成物は、直接生米もしくは炊飯米、米飯に添加し、作用させることも可能であるが、当該組成物の保存性を高めるため、種々の基礎調味料等と混合し、調味料の形態として提供することも可能である。混合可能な基礎調味料としては、食酢、塩、砂糖等があげられ、これら基礎調味料を含有する米飯改良用組成物の形態の例として、食酢やすし酢等の液体調味料があげられる。食酢もしくはすし酢は、従前公知の製造法に従い製造されたものでよく、そこへ本発明の米飯改良用組成物又は分岐オリゴ糖を添加すればよい。つまり、食酢の種類としては、高酸度酢、米酢、穀物酢、果実酢などの醸造酢、醸造酢を適宜調味した調味酢などが使用でき、用途に応じて、種々の調味料等を添加することができる。
また、本発明の米飯改良用組成物は、保存性を高めるために粉末化してもよい。粉末として使用する場合、粉末化した食酢（粉末酢）などと混合して、粉末すし酢としてもよい。
以上、本発明の米飯改良用組成物の提供方法として、例を示したが、前記記載の方法に限定されるものではない。
【００３３】
＜適用可能な米飯とその形態＞
本発明の適用により、老化防止効果が向上した炊飯米、すし飯（以下、これらを併せて「米飯」という）が得られる。
本発明の米飯に使用される米は粳米が望ましい。粳米の一部、若しくは全部を糯米に置き換えて、強飯としてもよい。また稗、粟、麦、大麦、胡麻といった米飯の栄養強化を主な目的として使用されている各種雑穀を適宜加えてもよい。
【００３４】
本発明における米飯には、味付けをしない白飯、塩やふりかけ等を用いて塩味をつけた塩飯、酢、砂糖、みりん、出汁等が添加されたすし飯等に加え、出汁、醤油、酒、みりん、酢、香料等の各種調味液、塩、砂糖、コショウ等の各種粉末調味料や小豆やササゲ豆といった豆類、野菜、山菜、魚介類、玉子、肉類、加工肉類など各種具材を適宜、炊飯前、もしくは炊飯後に混ぜた炊き込みご飯や混ぜご飯、ピラフ、チャーハン、赤飯や各種おこわ類、更には炊飯後の白飯に前述の各種調味液、各種粉末調味料、各種具材を適宜加え、加熱調理した調理米飯が含まれる。
これらの米飯の形態としては、給食、弁当、が例示されるが、これらに限定されない。この際、各種ふりかけ等を予め混合するか別添として添えることもできる。
【実施例】
【００３５】
次に、実施例、比較例、試験例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
【００３６】
試験１−すし飯による重合度４−７の分岐オリゴ糖の効果評価
（１）分岐オリゴ糖液の調製方法
米粉１０００ｇ、水２０００ｇを添加し、常法に従い米をα化し、αアミラーゼ２ｇ（天野エンザイム製）を加え、直鎖のオリゴ糖液を含有する液化液（以下、液化液と呼ぶ）を３０００ｇ得た。
次いで、３０００ｇのうち１５００ｇの液化液に対し、マルトトリオシル転移酵素を０．７５g添加し、さらには、６０℃、１８時間作用させ、分岐オリゴ糖含有液（以下、分岐オリゴ糖液と呼ぶ）を得た。
分岐オリゴ糖液及びマルトトリオシル転移酵素を作用させなかった液化液について、前記分岐オリゴ糖分析方法に従い分析をおこなったところ、分岐オリゴ糖液には、重合度４から７の分岐オリゴ糖が３．１％（w/w）含有されており、液化液には含有されていなかった。
【００３７】
（２）すし酢の調製方法
酸度４．５％の食酢７００ｇに砂糖を５１３ｇ、食塩を１１４ｇ混合し、完全に溶けるまで攪拌し、すし酢とした。各試験区に応じ、パノース２５％（w/w）水溶液、分岐オリゴ糖液、液化液を添加したが、これらも同様完全に溶けるまで攪拌し、混合した。
【００３８】
（３）すし飯の製造方法
米１１０gあたり１４０gの水を添加し、家庭用炊飯器（SHAR製 KS-FA10-C）を用いて通常の炊飯コースで炊飯した。炊飯後、各試験区のすし酢と糖を予め混合した混合液を添加し、すし酢が炊飯米全体に混ざるようによく混ぜ、すし飯とした。
布巾をかけて常温にてすし飯を１時間程度放冷した後に、１０℃保冷庫にて４８時間保管し、以下の各評価項目について、官能評価を実施した。
【００３９】
（４）評価方法
＜表面の硬さ＞
１点：  硬くて食べられない
２点：  やや硬いが、問題なく食べられる
３点：  柔らかく、ややおいしく食べられる
４点：  柔らかく、おいしく食べられる
【００４０】
＜ほぐれ＞
１点：  悪い（ほぐれにくい/バラバラするなど）
２点：  やや良い（一部に結着があるが、問題となるレベルではない）
３点：  良い（結着がなく、ほぐれる）
４点：  非常に良い（程よいほぐれ感）
【００４１】
＜総合評価＞
×：  老化しており、顕著にぼそぼそした食感で喫食に適さない
△：  やや老化がすすんでいるが、硬さ、ほぐれとも問題なく、食べられる
○：  ほとんど老化しておらず、硬さ、ほぐれで気になる点なく、食べられる
◎：  老化しておらず、おいしく食べられる
※「おいしく」とは、炊きたてのご飯と同等の食感を示す。
【００４２】
（５）比較例１について
重合度の異なる分岐オリゴ糖との差を明確にするため、重合度３の分岐オリゴ糖であるパノースを含有するすし飯を比較例１−１、分岐オリゴ糖を含有しない糖無添加のすし飯を比較例１−２、液化液を含有するすし飯を比較例１−３として評価した。パノースは、生米１００質量部あたりに０．４質量部添加した。
【００４３】
（６）実施例１について
４−７の重合度の分岐オリゴ糖含量が、生米１００質量部あたり、０．１質量部から１．００質量部となるように分岐オリゴ糖液を添加した。
【００４４】
（７）結果
表１に示すように、分岐オリゴ糖液を含有するすし酢は、硬さ、ほぐれともに優れており、総合評価も良い結果であった。分岐オリゴ糖の添加量が同じである実施例１−３と比較例１−１との比較から、本発明の重合度４−７の分岐オリゴ糖のほうが、パノースよりも質量あたりの効果に優れる事がわかった。
また、パノースの添加量を変えた場合にも、官能評価の結果は変わらなかった。
【００４５】
【表１】
2015181412.tif 000002
【００４６】
試験２−白飯における分岐オリゴ糖の効果評価
（１）白飯製造方法
米１１０gあたり１４０gの水を添加し、通常の炊飯コースで炊飯した。炊飯後、各試験区の糖類、分岐オリゴ糖液（いずれも上記試験１で用いたもの）を添加し、混ぜ合わせ、白飯とした。
布巾をかけて常温にて１時間程度放冷した後に、７℃保冷庫にて２４時間保管し、各評価項目について、試験１と同様に評価を実施した。
【００４７】
（２）比較例２について
試験１と同様、重合度３の分岐オリゴ糖であるパノースを含有する白飯を比較例２−１、分岐オリゴ糖を含有しない糖無添加の白飯を比較例２−２、液化液を含有する白飯を比較例２−３として評価した。パノースは、生米１００質量部あたりに０．４質量部添加し、比較用のサンプルとした。
【００４８】
（３）実施例２について
重合度４−７の分岐オリゴ糖含量が、生米１００質量部あたりに換算すると、０．１０質量部から１．００質量部となるように、分岐オリゴ糖液を添加した。
【００４９】
（４）結果
表２に示すように、分岐オリゴ糖液を含有する白飯は、硬さ、ほぐれともに優れており、総合評価も良い結果であった。分岐オリゴ糖の添加量が同じである実施例２−３と比較例２−１との比較から、本発明の重合度４−７の分岐オリゴ糖のほうが、パノースよりも質量あたりの効果に優れる事がわかった。
また、パノースの添加量を変えた場合にも、官能評価の結果は変わらなかった。
【００５０】
【表２】
2015181412.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の米飯改良用組成物は、従来技術と比べて優れた老化防止効果（保存性向上効果）を有するため、賞味可能な期限が長い米飯を提供することができる。また、米飯の味質への影響が無いため、米飯本来の風味を損なうことがない。したがって、本発明は食品加工産業において特に有用と認められる。