(57)【要約】【課題】加熱凝固性β−１，３−グルカンを利用して、おつまみなどに好適な、従来ない独特な食感を呈するゲル状膨化食品を提供する。また、そのゲル状膨化食品の製造方法を提供する。【解決手段】加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して得られ、比重が０．４〜１．０であるゲル状膨化食品を提供する。このようなゲル状膨化食品は、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する原料を混合して生地を調製し、該生地を、マイクロ波加熱又はジュール加熱により加熱して、その比重が０．４〜１．０となるように、ゲル化及び膨化することにより得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して得られ、比重が０．４〜１．０であることを特徴とするゲル状膨化食品。
【請求項２】
前記ゲル状膨化食品中に、前記加熱凝固性β−１，３−グルカンを１３〜３０質量％、水分を２９〜８７質量％含む請求項１記載のゲル状膨化食品。
【請求項３】
前記ゲル状膨化食品は、更に糖及び塩を含み、前記ゲル状膨化食品中に、前記加熱凝固性β−１，３−グルカンを２２〜３０質量％、前記糖を２６〜３７質量％、前記塩を５．５〜８質量％、水分を２９〜４６質量％含む請求項１又は２記載のゲル状膨化食品。
【請求項４】
前記糖が、１〜２糖の糖である請求項３記載のゲル状膨化食品。
【請求項５】
前記糖が、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、パラチニット、ブドウ糖、及び砂糖からなる群から選ばれた１種又は２種以上の糖である請求項４記載のゲル状膨化食品。
【請求項６】
水分活性が０．８８以下とされている請求項１〜５のいずれか１つに記載のゲル状膨化食品。
【請求項７】
加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する原料を混合して生地を調製し、該生地を、マイクロ波加熱又はジュール加熱により加熱して、その比重が０．４〜１．０となるように、ゲル化及び膨化することを特徴とするゲル状膨化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、独特な食感を有し、例えばおつまみなどに好適なゲル状膨化食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、カードランなどゲル形成能を有する加熱凝固性β−１，３−グルカンの食品への応用として、次のようなものが知られている。例えば、下記特許文献１には、カードランを含有してなる電子レンジ加熱調理用食品が開示されている。また、下記特許文献２には、穀粒食品をカードランで結着・成形してなる造形食品が開示されている。また、下記特許文献３には、小片状の果実・野菜類をカードランで結着・成形してなる造形食品が開示されている。また、下記特許文献４には、固型食品の表面にカードラン水分散液を付着させ、８５℃以上に加熱しカードラン皮膜を形成せしめることを特徴とする被覆食品の製造方法が開示されている。また、下記特許文献５には、固形食品の表面に加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液を付着させ、ついでこれを冷凍してなるマイクロ波加熱用冷凍食品が開示されている。また、下記特許文献６には、可食性ゲル粒を含んでなる加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル状食品が開示されている。また、下記特許文献７には、水及びカードランを混合してカードランの水分散液を調製し、該カードランの水分散液を加熱してゲル化させ、次いで、得られたゲル化成形物を調味料と共存させることを含む、食品の製造方法が開示されている。また、下記特許文献８には、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン５重量％以上とを含んでなる、電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスであって、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンの合計量がミックス全量に対して７０重量％以上である、電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスが開示されている。また、下記特許文献９には、β−１，３−グルカンの微粉砕品を含んでなることを特徴とする、電子レンジ加熱調理用ゼリーミックスが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平２−４１１号公報
【特許文献２】特開平２−２３２２号公報
【特許文献３】特開平２−２３２４号公報
【特許文献４】特開平３−８３５４６号公報
【特許文献５】特開平６−９０７２５号公報
【特許文献６】特開平６−２７６９６５号公報
【特許文献７】特開２００５−２８７３４８号公報
【特許文献８】特開２０１１−１１５１１４号公報
【特許文献９】特開２０１１−１１５１１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、カードランなどゲル形成能を有する加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲルを直接食品への応用する場合、ゲルを得るために１〜１０質量％程度の加熱凝固性β−１，３−グルカンを含有する水分散液を調製して、それを加熱することによりゲルを得ていた。
【０００５】
しかしながら、そのように調製されたゲルは、歯が入りやすく、口の中での咀嚼によりすぐに崩れてしまうような食感であり、適度に持続して咀嚼感を楽しめるものではなかった。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、加熱凝固性β−１，３−グルカンを利用して、おつまみなどに好適な、従来ない独特な食感を呈するゲル状膨化食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため、本発明のゲル状膨化食品は、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して得られ、比重が０．４〜１．０であることを特徴とする。
【０００８】
本発明のゲル状膨化食品によれば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して得られたものであるので、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲルによってコシがあって、更に、そのゲルが膨化することによって歯が入りにくくコリコリとした独特の食感となる。よって、おつまみなどとして好適な食品を提供することができる。
【０００９】
本発明のゲル状膨化食品においては、前記ゲル状膨化食品中に、前記加熱凝固性β−１，３−グルカンを１３〜３０質量％、水分を２９〜８７質量％含むことが好ましい。
【００１０】
これによれば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地を、マイクロ波加熱やジュール加熱などにより加熱して、ゲル化及び膨化して、独特な食感としやすい。
【００１１】
また、前記ゲル状膨化食品は、更に糖及び塩を含み、前記ゲル状膨化食品中に、前記加熱凝固性β−１，３−グルカンを２２〜３０質量％、前記糖を２６〜３７質量％、前記塩を５．５〜８質量％、水分を２９〜４６質量％含むことが好ましい。
【００１２】
これによれば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して独特な食感としやすくすることができると共に、糖及び塩を含むので、水分含量を確保しつつ水分活性を下げることができ、日持ちの良い食品とすることができる。また、糖及び塩により味付けも施される。
【００１３】
また、前記糖が、１〜２糖の糖であることが好ましい。
【００１４】
これによれば、１〜２糖の糖を添加することにより、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル化及びそのゲルの膨化がよりバランスよく起こり、ゲル化及び膨化を妨げることなく、水分活性を下げることができる。
【００１５】
また、前記糖が、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、パラチニット、ブドウ糖、及び砂糖からなる群から選ばれた１種又は２種以上の糖であることが好ましい。
【００１６】
これによれば、特定の糖を添加することにより、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル化及びそのゲルの膨化が更によりバランスよく起こり、より効果的に、ゲル化及び膨化を妨げることなく、水分活性を下げることができる。
【００１７】
また、水分活性が０．８８以下とされていることが好ましい。
【００１８】
これによれば、常温流通でも問題のない、日持ちの良い食品とすることができる。
【００１９】
一方、本発明のゲル状膨化食品の製造方法は、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する原料を混合して生地を調製し、該生地を、マイクロ波加熱又はジュール加熱により加熱して、その比重が０．４〜１．０となるように、ゲル化及び膨化することを特徴とする。
【００２０】
本発明のゲル状膨化食品の製造方法によれば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とで生地を調製して、これを加熱してゲル化及び膨化させることにより、そのゲル化、及びそのゲルの膨化がバランスよく起こり、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲルによってコシがあって、更に、そのゲルが膨化することによって歯が入りにくくコリコリとした独特の食感を楽しむことができる。この食品は、おつまみなどとして好適である。
【発明の効果】
【００２１】
本発明のゲル状膨化食品によれば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して得られたものであるので、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲルによってコシがあって、更に、そのゲルが膨化することによって歯が入りにくくコリコリとした独特の食感となる。よって、おつまみなどとして好適な食品を提供することができる。
【００２２】
また、本発明のゲル状膨化食品の製造方法によれば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とで生地を調製して、これを加熱してゲル化及び膨化させることにより、そのゲル化、及びそのゲルの膨化がバランスよく起こり、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲルによってコシがあって、更に、そのゲルが膨化することによって歯が入りにくくコリコリとした独特の食感を楽しむことができる。この食品は、おつまみなどとして好適である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明のゲル状膨化食品は、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する生地をゲル化及び膨化して得られ、比重が０．４〜１．０であることを特徴としている。
【００２４】
加熱凝固性β−１，３−グルカンとしては、例えば、カードラン、パキマン、ラミナラン、酵母グルカンなどが挙げられる。これらは加熱により熱不可逆性のゲルを形成する性質を有する。本発明においては、このうち、カードランを用いることが好ましい。
【００２５】
カードランは、アルカリゲネス属又はアグロバクテリウム属の微生物によって産生される多糖類であり、Ｄ−グルコースがＣ１位とＣ３位でβ-グルコシド結合した直鎖状グルカンである。カードランは白色、無臭の粉末で、工業的な生産もなされており、例えばキリン協和フーズ株式会社などから市販されているので、そのような市販品を用いてもよい。
【００２６】
本発明のゲル状膨化食品の調製方法としては、例えば、加熱凝固性β−１，３−グルカンと水とを含有する原料を混合して生地を調製し、その生地をマイクロ波加熱又はジュール加熱により加熱することなどが挙げられる。マイクロ波加熱のためには電子レンジなど、ジュール加熱のためにはジュール加熱装置（株式会社フロンティアエンジニアリング社製）などを用いればよい。ただしこのとき、生地中のカードランの含有量として、好ましくは１０質量％超３０質量％以下、より好ましくは１１．５質量％超２７質量％以下の生地を調製して、それを加熱してゲル化及び膨化させることが望ましい。これにより、ゲル化とともに膨化が起こり、従来ない独特な食感を呈するゲル状膨化食品となる。膨化の程度は、得られたゲル状膨化食品の比重を基準にすることができる。本発明において、ゲル状膨化食品の比重は、０．４〜１．０ｇ／ｃｍ３であることが好ましく、０．４〜０．９１ｇ／ｃｍ３であることがより好ましく、０．４〜０．８ｇ／ｃｍ３であることが更に好ましく、０．４〜０．７ｇ／ｃｍ３であることが最も好ましい。ここで、ゲル状膨化食品の比重は、メスシリンダー内に純水を一定量満たしサンプルを純水の中に押し入れた時の変化した体積にてサンプル重量を除す方法や、ビーカーに純水を一定量満たして秤におき、サンプルをその純水の中に押し入れた時の秤の指示値の増加を、水の重量変化として体積増加に読み替え、その増加量でサンプル重量を除す方法などにより測定することができる。
【００２７】
本発明のゲル状膨化食品を調製するにあたって、加熱凝固性β−１，３−グルカンを含有する生地は、それ自体で保形性を有する程度に、加熱凝固性β−１，３−グルカンを含有させる必要がある。すなわち、これによりゲル化とともに膨化が起こり、従来ない独特な食感を呈するゲル状膨化食品となる。よって、従来行われていたように、加熱凝固性β−１，３−グルカンを含有する水分散液を用いてそれを容器に入れて製造する必要はなく、シート、ディップ成形装置（デポジッター）などにより適宜自己支持性のある生地を調製したうえで、それを加熱してゲル化及び膨化させることによりゲル状膨化食品を得ることができる。
【００２８】
本発明のゲル状膨化食品においては、そのゲル状膨化食品中に、加熱凝固性β−１，３−グルカンを１４〜３０質量％、水分を３１〜８６質量％含むことが好ましい。また、更に糖及び塩を含み、そのゲル状膨化食品中に、加熱凝固性β−１，３−グルカンを２２〜３０質量％、糖を２６〜３７質量％、塩を５．５〜８質量％、水分を２９〜４６質量％含むことが好ましい。また、水分活性が０．８８以下とされていることが好ましい。これらの範囲は、いずれも、ゲル状膨化食品中での成分組成又は水分活性の範囲であるが、生地中の原料の配合と、それをマイクロ波加熱又はジュール加熱により加熱する際の条件と、得られるゲル状膨化食品の成分組成又は水分活性との関係をあらかじめ求めておき、これを設定することにより、特別な試行錯誤を行なうことなくその範囲のものとすることができる。
【００２９】
水分活性は、常法に従い、コンウェイ法や電気抵抗式湿度センサー法などにより測定することができる。
【００３０】
本発明のゲル状膨化食品に含有せしめる糖としては、１〜２糖の糖が好ましく、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、パラチニット、ブドウ糖、及び砂糖からなる群から選ばれた１種又は２種以上の糖であることがより好ましい。そのような種類の糖を添加することにより、加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル化及びそのゲルの膨化がよりバランスよく起こり、ゲル化及び膨化を妨げることなく、水分活性を下げることができる。
【００３１】
本発明のゲル状膨化食品には、本発明の作用効果を損なわない範囲で、上記以外の原料を含有せしめることができる。例えば、調味料、フレーバー、ビーフエキス、酵母エキス、蛋白加水分解物、アミノ酸、魚介エキス、野菜エキス、野菜汁、果汁、核酸、香辛料などが挙げられる。その場合、上記生地中にあらかじめそれらの原料を含有せしめておき、その生地を加熱してゲル化及び膨化させることにより、それらの原料を含有するゲル状膨化食品を得ることができる。
【００３２】
また、ゲル状膨化食品を得たあとに、調味料、フレーバー、ビーフエキス、酵母エキス、蛋白加水分解物、アミノ酸、魚介エキス、野菜エキス、野菜汁、果汁、核酸、香辛料などからなる呈味材を、まぶしたり、浸漬したり、ディップしたりして、味付けして、食するようにしてもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００３４】
＜試験例１＞  
下記表１に示す配合で原料を室温下に混合して、試料１〜４のための生地を調製した。なお、カードランは「カードラン」（商品名、キリン協和フーズ株式会社製）を使用した。
【００３５】
【表１】
2015053862.tif 000002
【００３６】
混合後に得られた生地は、いずれも保形性があり、一辺約１．７×１．７×１．０ｃｍの直方体に手で成形することができた。
【００３７】
成形した生地を電子レンジにかけた。このとき、電子レンジの出力及び加熱時間を下記表２に示すように調節して、下記表２に示す組成の試料１〜４を得た。なお、試料２の場合には、ダミー水４００ｇを入れた５００ｍｌビーカーを、サンプルと共に電子レンジに入れて加熱することにより、急速加熱を抑制するようにして加熱した。
【００３８】
【表２】
2015053862.tif 000003
【００３９】
得られた試料１〜４について、比重と水分活性を測定するとともに、その食感を５人のパネラーにより評価した。比重は、ビーカーに純水を一定量満たして秤におき、サンプルをその純水の中に押し入れた時の秤の指示値の増加を、水の重量変化として体積増加に読み替え、その増加量でサンプル重量を除すことにより測定した。水分活性は、電気抵抗式湿度センサー方式による水分活性測定システム（「ＡＷ−ラボ」、ロトロニック社）を用いて測定した。食感の評価基準としては、コシがあって、歯が入りにくくコリコリとした食感の場合を３点、前記食感がやや弱い場合を２点、歯が入りやすく口の中ですぐに崩れてしまうような食感の場合を１点として、点数をつけてもらい、その加重平均で評価した。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2015053862.tif 000004
【００４１】
表３に示すように、試料１、３、４について、それらの比重は１ｇ／ｃｍ３以下となった。これは、ゲル化とともに膨化が起こっているためと考えられた。そして、いずも、カードランのゲルによってコシがあって、更に、そのゲルが膨化することによって歯が入りにくくコリコリとした独特の食感であった。一方、急速加熱を抑制して調製した試料２では、その比重は１．０２ｇ／ｃｍ３であり、膨化が十分でなかった。そしてその食感は、歯が入りやすく口の中ですぐに崩れてしまうような食感であった。
【００４２】
＜試験例２＞  
下記表４に示す配合で原料を室温下に混合して、試料５〜１２のための生地を調製した。なお、カードランは「カードラン」（商品名、キリン協和フーズ株式会社製）を使用した。
【００４３】
【表４】
2015053862.tif 000005
【００４４】
混合後に得られた生地は、いずれも保形性があり、一辺約１．７×１．７×１．０ｃｍの直方体に手で成形することができた。
【００４５】
成形した生地を電子レンジにかけた。このとき、電子レンジの出力及び加熱時間を下記表５に示すように調節して、下記表５に示す組成の試料５〜１２を得た。
【００４６】
【表５】
2015053862.tif 000006
【００４７】
得られた試料５〜１２について、試験例１と同様にして、比重と水分活性を測定するとともに、その食感を５人のパネラーにより評価した。結果を表６に示す。
【００４８】
【表６】
2015053862.tif 000007
【００４９】
表６に示すように、試料５〜１２について、それらの比重は１ｇ／ｃｍ３以下となった。これは、ゲル化とともに膨化が起こっているためと考えられた。そして、いずも、カードランのゲルによってコシがあって、更に、そのゲルが膨化することによって歯が入りにくくコリコリとした独特の食感であった。