(57)【要約】【課題】  醤油入りの加熱液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料とその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  ヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料を提供すると共に；醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造するにあたり、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加した後、加熱殺菌処理することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料。
【請求項２】
ヒラタケ属キノコが、ヒラタケ、エリンギ、ウスヒラタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、クロアワビタケ、バイリング、フェルラエから選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
【請求項３】
ヒラタケ属キノコ抽出物における核酸とグルタミン酸との比率（質量比）が１：０．１〜１０である、請求項１又は２に記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
【請求項４】
加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素との比率（質量比）が１：０．００１〜０．１５である、請求項１〜３のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
【請求項５】
加熱殺菌が、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の条件で行われるものである、請求項１〜４のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
【請求項６】
ヒラタケ属キノコ抽出物が、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行って得られるものである、請求項１〜５のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
【請求項７】
ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行うことを特徴とする、ヒラタケ属キノコ抽出物の製造方法。
【請求項８】
醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造するにあたり、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加した後、加熱殺菌処理することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料の製造方法。
【請求項９】
ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加（した後、加熱殺菌処理）することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌処理後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油入り加熱殺菌液体調味料に関し、より詳しくは、ヒラタケ属キノコ抽出物を含有する醤油入り加熱殺菌液体調味料とその製造方法、並びに、ヒラタケ属キノコ抽出物を添加することによって醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法、に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルトパウチを用いた液体調味料は、殺菌の簡便性、殺菌後の保存性の観点から、優れた包装方法であり、広く用いられている。
しかしながら、保存性を重視するあまり、風味品質に対しては過剰な加熱条件となっており、８５℃以上、特に１００℃以上の殺菌条件、かつ、２％以上の醤油を含有する液体調味料のレトルト加熱殺菌は、醤油由来の劣化臭を発生させ、品質の観点では、改善の余地があった。
【０００３】
そこで、醤油を含有する液体調味料のレトルト加熱殺菌時における劣化臭を改善するため、これまで様々な手法が提案されている（特許文献１〜４参照）。
しかしながら、いずれの手法においても、十分に満足し得るものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−７５３４３号公報
【特許文献２】特開２０１２−５４０８号公報
【特許文献３】特開２０１１−４５２９５号公報
【特許文献４】特開２００９−４５０２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記従来の問題点を解消し、醤油入りの加熱液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料とその製造方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来の問題点を解消するため、鋭意検討を重ね、種々の劣化臭を抑制しうる食品素材を探索した結果、キノコにおいてその効果が高いこと、特にヒラタケ属キノコに、加熱殺菌時に生じる醤油由来の加熱劣化臭を抑制する優れた効果があることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至ったものである。
つまり、本発明は、醤油入りの加熱液体調味料において、ヒラタケ属キノコ抽出物を含有させることにより、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至ったものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の（１）から（９）に関する。
（１）；ヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（２）；ヒラタケ属キノコが、ヒラタケ、エリンギ、ウスヒラタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、クロアワビタケ、バイリング、フェルラエから選ばれる少なくとも１種である、前記（１）に記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（３）；ヒラタケ属キノコ抽出物における核酸とグルタミン酸との比率（質量比）が１：０．１〜１０である、前記（１）又は（２）に記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（４）；加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素との比率（質量比）が１：０．００１〜０．１５である、前記（１）〜前記（３）のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（５）；加熱殺菌が、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の条件で行われたものである、前記（１）〜前記（４）のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（６）；ヒラタケ属キノコ抽出物が、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行って得られるものである、前記（１）〜前記（５）のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（７）；ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行うことを特徴とする、ヒラタケ属キノコ抽出物の製造方法。
（８）；醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造するにあたり、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加した後、加熱殺菌処理することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料の製造方法。
（９）；ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加（した後、加熱殺菌処理）することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌処理後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、醤油入りの加熱液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料が提供される。
また、本発明によれば、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法が提供される。
より詳しくは、本発明によれば、醤油とキノコエキスとの適度なバランスとすることで、調味料全体のバランスに優れ、特につゆとしての風味を向上させるばかりでなく、醤油含有液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は第1に、ヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料に関する。
【００１０】
本発明においてキノコ抽出物に用いるキノコとしては、ヒラタケ科（Pleurotaceae）のヒラタケ属（Pleurotus）のキノコが適用可能である。
ヒラタケ属キノコとしては、ヒラタケ、エリンギ、ウスヒラタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、クロアワビタケ、バイリング、フェルラエなどを挙げることができる。
これらのヒラタケ属キノコの中でも、特にヒラタケ（Pleurotus osteatus）、エリンギ（Pleurotus eryngii）が好ましい。
このヒラタケ属以外のキノコの代表例として、例えばシイタケ、マイタケ等が挙げられるが、これらは、所謂キノコ臭が強く、本発明には好ましくない。
【００１１】
抽出方法としては、熱水抽出法、塩酸や酵素を用いる加水分解法などが適用できるが、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種を利用する酵素分解による加水分解処理を行うことがさらに好ましく、前記酵素を２種以上組み合わせて使用しても良い。上記４種の酵素を全て併用するのが最も好ましい。なお、併用するにあたっては、各酵素の好適条件を考慮して用いるべきである。例えば、デアミナーゼは、他の３種の酵素よりも好適温度が低いため、他の３種の酵素とは、分けて用いることが好ましい。
上記４種の酵素を併用することにより、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を効果的に抑制することができる。
【００１２】
さらに、酵素分解の効率を高めるために、酵素分解による加水分解処理の前処理として、凍結磨砕などの微細化処理がなされていてもよい。
ここで凍結磨砕による微細化処理は、例えばヒラタケ属キノコを凍結し、次いで適宜量の水を添加した後に、磨砕することにより行われる。或いは、凍結したまま、水を添加しないで磨砕することも可能である。
【００１３】
ペクチナーゼとして具体的には、例えば、Aspergillus（アスペルギルス）属由来のぺクチナーゼG「アマノ」（天野エンザイム社製）などが使用できる。
次に、デアミナーゼとして具体的には、例えば、Aspergillus属由来のデアミザイムG（天野エンザイム社製）などが使用できる。
また、グルタミナーゼとして具体的には、例えば、Bacillus（バチルス）属由来のグルタミナーゼSD-C100S（天野エンザイム社製）などが使用できる。
さらに、ヌクレアーゼとして具体的には、例えば、Penicillium（ペニシリウム）属由来のヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社製）などが使用できる。
【００１４】
上記酵素を用いての加水分解処理条件としては、ペクチナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼ処理は、それぞれ６５℃、３時間程度、デアミナーゼ処理は５５℃、1時間程度が望ましく、特に、前者３種の同時処理の後に、後者１種の処理を施すことが効率と効果の点で望ましい。
【００１５】
ヒラタケ属キノコを加水分解処理して得られる、ヒラタケ属キノコ抽出物は、核酸（イノシン酸とグアニル酸の合計量を指す。以下同様）とグルタミン酸との比率（質量比）が、前者１：後者０．１〜１０と調整されていることが好ましく、前者１：後者０．４〜５と調整されていることがより好ましく、さらに前者１：後者０．５〜４と調整されていることが特に好ましい。
これら化合物は、抽出物から得られる旨味のバランスとも解釈することができるが、分解度もしくは抽出度の指標とも解釈することができ、前記範囲を逸脱する過剰な酵素処理は、旨味を含めた風味のバランスを崩し、醤油由来の劣化臭を抑制する効果が弱まるため好ましくない。
【００１６】
このようにして、目的とするヒラタケ属キノコ抽出物を製造することができる。
本発明の醤油入り加熱殺菌液体調味料は、上記の如きヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とするものである。
【００１７】
本発明の醤油入り加熱殺菌液体調味料において、ヒラタケ属キノコ抽出物は、醤油の加熱劣化臭を抑制するものであり、醤油の量に対して、適宜調整されることが好ましい。
具体的には、加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素との比率（質量比）が、前者１に対し、後者０．００１〜０．１５、つまり１：０．００１〜０．１５の範囲であることが好ましく、特に１：０．００１５〜０．０４の範囲であることがより好ましい。
ここで後者（ヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素）の比率（質量比）が、前者（加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素）１に対して、０．００１未満であると、劣化臭の抑制が十分ではないため、好ましくない。
一方、後者（ヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素）の比率（質量比）が、前者（加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素）１に対して、０．１５を超えると、キノコ由来の風味が強くなりすぎて調味料全体のバランスを崩すため好ましくない。
【００１８】
なお、醤油入り加熱殺菌液体調味料としては、醤油入りのものであれば、通常の加熱殺菌液体調味料が用いられる。醤油の量としては、醤油入り加熱殺菌液体調味料として通常用いられているレベルのものであって、あまりに醤油量が少ないものや、逆に醤油量が過度のものは、醤油入り加熱殺菌液体調味料としてそもそもふさわしくない。
すなわち、醤油の他に、だし、食塩、水などを含むものである。
加熱殺菌に関し、本発明においては、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の加熱殺菌条件から適用可能である。加熱殺菌は、温度と時間との関係から設計され、殺菌条件としては、比較的低温の60℃条件であれば、より長時間の保持時間を確保することで効果的な殺菌ができる。また、高温であれば、60℃に比較して短時間で効果的な殺菌ができる。本発明は、いずれの場合にも生じうる醤油の劣化臭を改善するものである。但し、この劣化臭は、高温の場合の方が生じやすい。よって、本発明は、温度60℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのが好ましく、85℃以上がより好ましい。100℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのがさらに好ましい。レトルト殺菌の場合は、通常、100℃、１秒以上、特に120℃、10分の条件で行われる。
【００１９】
従って、醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造するにあたっては、前記した如きヒラタケ属キノコを、前記した如きペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素（好ましくはペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼの全て）を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を、醤油入り加熱殺菌液体調味料に添加した後、加熱殺菌処理すればよい。
このように、ヒラタケ属キノコを、前記した如きペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行うことにより、ヒラタケ属キノコ抽出物が得られる。次いで、得られたヒラタケ属キノコ抽出物を、前記した如き醤油入り液体調味料に添加した後、前記と同様にして加熱殺菌処理することにより、醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造することができる。
【００２０】
また、本発明では、前記した如きヒラタケ属キノコを、前記した如きペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素（好ましくはペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼの全て）を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加（した後、加熱殺菌処理）することにより、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌処理後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制することができる。
なお、前記したように、本発明においては、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の加熱殺菌条件から適用可能である。加熱殺菌は、温度と時間との関係から設計され、殺菌条件としては、比較的低温の60℃条件であれば、より長時間の保持時間を確保することで効果的な殺菌ができる。また、高温であれば、60℃に比較して短時間で効果的な殺菌ができる。本発明は、いずれの場合にも生じうる醤油の劣化臭を改善するものである。但し、この劣化臭は、高温の場合の方が生じやすい。よって、本発明は、温度60℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのが好ましく、85℃以上がより好ましい。100℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのがさらに好ましい。レトルト殺菌の場合は、通常、100℃、１秒以上、特に120℃、10分の条件で行われる。
【００２１】
このようにして、醤油入りの加熱液体調味料において、キノコの風味をほとんど感じることなく、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料が提供され、また、キノコの風味をほとんど感じることなく、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法が提供される。
より詳しくは、本発明によれば、醤油とキノコエキスとの適度なバランスとすることで、特につゆとしての風味を向上させるばかりでなく、醤油含有液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制することができる。但し、キノコエキスに対し、過度に醤油の量が多い場合には、この限りではない。
【実施例】
【００２２】
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００２３】
調製例１（エリンギ抽出物＝エキス１の調製）
エリンギ１００ｇを凍結し、次いで水３００ｇを添加した後に、ジュースミキサーTM815（TESCOM製）を用いて磨砕した（凍結磨砕処理した）。
得られたエリンギ磨砕処理物を６５℃に加熱した後、これにぺクチナーゼ［ぺクチナーゼG「アマノ」；天野エンザイム社製」と、グルタミナーゼ[グルタミナーゼSD-C100S；天野エンザイム社製]と、ヌクレアーゼ[ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ；天野エンザイム社製]とを、表１に示す割合で添加し、３時間、６５℃に保持した。
次いで、８５℃に加熱し、１０分間保持した後、５５℃へ冷却し、さらにデアミナーゼ[デアミザイムG；天野エンザイム社製]を表１に示す割合で添加し、１時間、５５℃に保持した。
その後、８５℃に加熱し、１０分間保持した後、４０℃へ冷却し、Ｎｏ．２濾紙にて濾過して、エリンギ抽出物を調製した。これを「エキス１」とした。このエキス１の分析値（全窒素、核酸含量、グルタミン酸含量）を表１に示す。
【００２４】
調製例２（ヒラタケ抽出物＝エキス２の調製）
調製例１において、エリンギの代わりに、ヒラタケを用いたこと以外は、調製例１と同様にしてヒラタケ抽出物を調製し、これを「エキス２」とした。このエキス２の分析値（全窒素、核酸含量、グルタミン酸含量）を表１に示す。
【００２５】
比較調製例１（ブナシメジ抽出物＝エキス３の調製）
調製例１において、エリンギの代わりに、ブナシメジを用いたこと以外は、調製例１と同様にしてブナシメジ抽出物を調製し、これを「エキス３」とした。このエキス３の分析値（全窒素、核酸含量、グルタミン酸含量）を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2015181451.tif 000002
【００２７】
実施例１（醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例１〜３にて得られたエキス１〜３を、表２、表３に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例１−１〜１−９）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、８５℃、１分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。この抑制効果は、比較対照との比較により相対評価を行った。また、つゆとしての総合評価を行った。いずれも「◎から□まで」の評価が許容レベルである。これらの評価方法は、以下の通りであり、他の実施例でも同様である。
結果を表２、表３に示す。
【００２８】
＜加熱後の醤油劣化臭の抑制効果の評価方法＞
◎：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果が非常に高い。
○：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果が高い。
□：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果がやや高い。
×：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果が認められない。
【００２９】
＜つゆとしての総合評価＞
◎：非常に良い
○：良い
□：やや良い
×：悪い
【００３０】
表２、表３によれば、エキス１（エリンギ抽出物）やエキス２（ヒラタケ抽出物）を用いることにより、エキス３（ブナシメジ抽出物）を用いた場合に比べて、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果が顕著に認められ、つゆとしての総合評価も高いことが分かる。
【００３１】
【表２】
2015181451.tif 000003
【００３２】
【表３】
2015181451.tif 000004
【００３３】
実施例２（エキス１を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例１にて得られたエキス１（エリンギエキス）を、表４、表５、表６に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例２−１〜１１）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、８５℃、１分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表４、表５、表６に示す。
【００３４】
表４、表５、表６によれば、エキス１（エリンギ抽出物）を用いた場合、加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素（Ｐ）とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素（Ｑ）との比率（質量比）が、前者１に対し、後者の比率（質量比）が、０．００１未満であると、劣化臭の抑制が十分ではないため好ましくないことが分かる。
【００３５】
【表４】
2015181451.tif 000005
【００３６】
【表５】
2015181451.tif 000006
【００３７】
【表６】
2015181451.tif 000007
【００３８】
実施例３（エキス２を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例２にて得られたエキス２（ヒラタケエキス）を、表７、表８、表９に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例３−１〜３−１１）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、８５℃、１分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表７、表８、表９に示す。
【００３９】
表７、表８、表９によれば、エキス２（ヒラタケ抽出物）を用いた場合、加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素（Ｐ）とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素（Ｑ）との比率（質量比）が、前者１に対し、後者の比率（質量比）が、０．００１５未満であると、劣化臭の抑制が十分ではないため好ましくないことが分かる。
【００４０】
【表７】
2015181451.tif 000008
【００４１】
【表８】
2015181451.tif 000009
【００４２】
【表９】
2015181451.tif 000010
【００４３】
実施例４（エキス１を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例１にて得られたエキス１（エリンギエキス）を、表１０に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例４−１〜４−４）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、１２０℃、１０分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表１０に示す。
【００４４】
比較例１（エキス１を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
実施例４において、エキス１（エリンギエキス）を用いなかったこと以外は、実施例４と同様にして行って、醤油入り液体調味料を調製し、これを実施例４と同様に、レトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、１２０℃、１０分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表１０に示す。
【００４５】
表１０によれば、１２０℃、１０分というレトルト殺菌条件においても、エキス１（エリンギ抽出物）を用いた場合には、これを用いない場合と比べて、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果が顕著に認められ、つゆとしての総合評価も高いことが分かる。
【００４６】
【表１０】
2015181451.tif 000011
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明によれば、醤油入りの加熱液体調味料において、キノコの風味をほとんど感じることなく、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料が提供される。
また、本発明によれば、キノコの風味をほとんど感じることなく、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法が提供される。
従って、本発明は、食品産業において有効に貢献することができる。