(57)【要約】【課題】粘弾性に優れ、ソフトでモチモチ感を有しており、かつ滑らかで良好な食感を有し、食欲を促進する高い明度を持ち、小麦粉本来の食味や風味に優れた麺類を提供する。【解決手段】−１０〜−３０℃の冷凍温度条件下に５日間以上保存した小麦粉を使用して製造する麺類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類の原料である小麦粉を−１０〜−３０℃の冷凍温度条件下に５日以上保存することを特徴とする小麦粉の保存方法
【請求項２】
−２０℃での冷凍温度条件下で保存することを特徴とする請求項１記載の小麦粉の保存方法
【請求項３】
請求項１〜２のいずれかに記載された小麦粉に練り水を加え、圧延し、切り出して麺線とすることを特徴とする麺類の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、小麦粉の保存方法及び該小麦粉を用いて麺類を製造する方法に関する。より詳しくは、冷凍温度条件下で保存した小麦粉の保存方法及び該小麦粉を使用し、食感・食味がよく、食欲をそそる色調を持った麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  小麦の熟成は収穫直後から、進んでいるが、製粉工程で小麦粉を製造すると小麦粉の熟成が進み、得られた小麦粉は、その後の保存中に、自然酸化による酵素活性等により、小麦粉本来の食感・風味等が失われている。【０００３】  麺類の種類としては、うどん、中華麺、パスタ等があり、これらの麺類は、一般に小麦粉を主体として、必要に応じて食塩、かん水、増粘多糖類などを適宜添加して製造されている。近年、麺類に関し、麺の種類や形態を問わず、いずれの麺類において、滑らかで、ソフトで粘弾性に富んだ食感、食味及び風味、明度の高い麺類が求められるようになっている。【０００４】  従来の麺類の改良方法として、多くの方法が行われている。その中でも、卵白や小麦グルテンのような動植物性タンパク質を主成分とする改良剤を添加する方法が多く利用されている。しかし、この方法による麺質改良は麺類の食感を表す、「かたさ」「粘弾性」「滑らかさ」のうち、特に「かたさ」を改良するものであり、「粘弾性」「滑らかさ」についての改良はなされていない。【０００５】  そのため、そのような食感、食味及び風味に優れた麺類を得るために、小麦粉に澱粉、増粘多糖類を添加することが報告されている。（特許文献１）麺類にソフト感やモチモチ感は多少付与されるものの、食感の改良効果は不十分であり、小麦粉が有する自然で、優れた食感、食味及び風味が損なわれる場合が多い。【０００６】  また、氷温加工食品において、麺類等の穀類加工製品の原料加工及び原料配合の１次加工処理と練り加工処理の２次加工処理を０℃以下の未凍結温度領域の環境下で行うことにより、２次加工製品の物性及び食感等の品質を改善することが報告されている。（特許文献２）しかし、この方法では、加工処理を行うに当たり、０℃以下の未凍結温度領域の環境下で行う必要があり、そのための装置が必要である。【０００７】  麺の色調に関しては、アスコルビン酸類を小麦粉に添加うることで、優れた色調の麺の提供が行えることが知られている。（特許文献３）しかし、この方法では添加剤を使用しなければならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−２７６４３号公報
【特許文献２】特開平９−１８２５７７号公報
【特許文献３】特開２００９−２０１３９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明は、粘弾性に優れ、ソフトでモチモチ感を有し、かつ滑らかな食感を有し、小麦粉本来の食味や食感に優れ、食欲をそそる明度の高い麺類を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  本発明は、上記目的を達成すべく、研究を重ねた結果、−１０℃〜−３０℃の冷凍温度環境下で５日間以上保存した小麦粉を使用して、麺類を製造することで達成することを見出した。【００１１】  １．本発明は、麺類の原料である小麦粉を−１０℃〜−３０℃の冷凍温度環境下で５日間以上保存する小麦粉の保存方法である。【００１２】  ２．また、本発明は、−２０℃で保存することを特徴とする上記記載の小麦粉の保存方法である。【００１３】  ３．また、本発明は、上記１〜２のいずれかに記載された小麦粉に練り水を加え、圧延し、切り出して麺線とすることを特徴とする麺類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】  本発明は、小麦粉以外の添加物や新たな装置を必要とせず、冷凍温度条件下に５日間以上保存した小麦粉を使用することにより、粘弾性に優れ、ソフトでモチモチ感を有し、かつ滑らかな食感を有し、小麦粉本来の食味や風味に優れ、食欲を促進する明度の高い色調を持つ麺類の製造を可能にした。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】  常温保存した小麦粉のアミログラフ
【図２】  冷凍保存した小麦粉のアミログラフ
【発明を実施するための形態】
【００１６】  次に実施例に基づき、本発明を説明する。
【実施例１】
【００１７】  小麦粉を冷凍温度条件下において、凍結しない温度を測定したところ、−２０℃では凍結しないことが判明した。これから、小麦粉の冷凍保存温度を−２０℃に設定した。
市販の小麦粉５ｋｇをクラフト紙で制作した袋に入れ密閉し、−２０℃の温度環境下の冷凍庫及び常温下で５日間保存した。
これを試料として、アミログラフを測定した。アミログラフは、小麦粉の水懸濁液中の澱粉粒が加熱により膨潤糊化する時の温度や粘度をグラフ化するものである。【００１８】  物理的変化を測るために小麦粉を加熱しながら練り上げたときの糊化するまでの時間とその糊化度を測るためにブランダー社のＰＴ−１００を使用してアミログラフを測定した。
なお、測定環境は日本ゼネラル社の水分・揮発分測定装置（ＭＡＸ５０Ｅ）を用い、水分量が１６．５％として、紛体量が４７．５ｇで、加水量が４５０ｃｃとした。【００１９】  結果を図１、図２で示す。
図１は、常温保存した小麦粉の測定結果、図２は、冷凍保存した小麦粉の測定結果である。【００２０】  図の縦軸は、測定した小麦粉の粘度、横軸は温度と時間経過である。
図１と図２の対比から、糊化開始時間は、常温保存した小麦粉と冷凍保存した小麦粉は、ほぼ同じであったが、最高糊化度は冷凍保存した小麦粉が常温保存した小麦粉よりも４０Ｂ．Ｕ高い測定値であった。これから、冷凍保存した小麦粉が粘度が高い、即ち、冷凍保存した小麦粉で麺類を製造した場合に、粘弾性に優れ、ソフトで弾力性（モチモチ感）を有し、良好な食感を示すものと思われる。
【実施例２】
【００２１】  実施例１と同じものを試料として、色彩色差計で色調を測定した。【００２２】  色調測定をコニカミノルタセンジング社の（ＣＭ−５）色彩色差計を用いて行った。
常温保存品を基準色とし、冷凍保存品を測定した。
測定結果を表１に示す。
Ｌ＊は明るさを表す。マイナスは暗、プラスは赤
ａ＊は色相と彩度を表す。
ｂ＊は色相と彩度を表す。
ａ＊、ｂ＊共に数値が大きい程強い色、彩度が高いことを示す。【００２３】
【表１】
2015181480.tif 000002
【００２４】  表１から、常温保存品、冷凍保存品の間に色差値での差は認められなかった。
【実施例３】
【００２５】  常温保存及び冷凍保存した小麦粉を使用して、中華麺を製造し、色彩色差計で色調を測定した。
小麦粉５ｋｇにかんすい（丸東化学社製、商品名：強力手もみ）６０ｇを水１９００ｃｃに溶解させた練り水を加え、縦型ミキサー（坂本鉄工所製）を用いて、１０分間ミキシングして、麺生地を調整した。その後、麺生地を３０分間、定温（１６℃）で熟成した。麺生地を圧延べローラー（坂本鉄工所製）に通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とした。実施例２と同様の測定機器で各測定値の内容で色調を測定した。【００２６】  測定結果を表２に示す。
【表２】
2015181480.tif 000003
【００２７】
2015181480.tif 000004
冷凍で保存した小麦粉で麺を製造する際に加水すると、色素であるカロチノイドが変性することにより、食欲を促進する明度の高い色調になった。
【試験例１】
【００２８】  （中華麺）
常温保存、冷凍保存（−２０℃で５日間）した小麦粉を使用し、中華麺を製造し、官能検査を行った。
中華麺は、小麦粉５ｋｇにかんすい（丸東化学社製、商品名：強力手もみ）６０ｇを水１９００ｃｃに溶解させた練り水を加え、縦型ミキサー（坂本鉄工所製）を用いて、１０分間ミキシングして麺生地を調整した。その後麺生地を３０分間、定温（１６℃）で熟成した後、圧延べローラー（坂本鉄工所製）を通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とし、さらに圧延べローラー（坂本鉄工所製）を通して１．５ｍｍに圧延べし、その後切刃＃２０角を用いて、１．５ｍｍの麺線に切り出して中華麺とした。得られた麺を沸騰水中で１．５分間茹でた後、冷水で麺の表面のぬめりを除去し、皿に移した。
官能検査は、パネラー１０名（男子５名、女子５名：年齢２０〜５０歳）で表３に示す項目を評価点で評価した。
【００２９】
【表３】
2015181480.tif 000005
【００３０】  結果を表４に示す。
【表４】
2015181480.tif 000006
【００３１】  表から、色調・風味・麺の味・滑らかさで冷凍保存した小麦を使用して製造した中華麺の評価がよかった。弾力性（モチモチ感）・コシは同等か冷凍保存した小麦粉の方が上回った。
【試験例２】
【００３２】  （うどん）
常温保存、冷凍保存（−２０℃で５日間）した小麦粉を使用し、うどんを製造し、官能試験を行った。
小麦粉５ｋｇに、食塩２００ｇを水１７００ｃｃに溶解させた練り水を加え、縦型ミキサー（坂本鉄工所製）を用いて、１０分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を３０分間、定温（１６℃）で熟成した後、圧延べローラー（坂本鉄工所製）を通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とし、さらに圧延べローラー（坂本鉄工所製）を通して２．５ｍｍに圧延べし、その後切刃＃１０角を用いて、３ｍｍの麺線に切り出した。
得られた麺を沸騰水中で４分間茹でた後、冷水で麺の表面のぬめりを除去し、皿に移した。
【００３３】  試験例１と同様に表３に示す項目を評価点により官能検査を行った。
結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
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【００３５】  色調・弾力性（モチモチ感）・コシ・風味・麺の味・滑らかさのすべての点で冷凍保存した小麦粉を使用して製造したうどんの方が常温保存した小麦粉よりよい評価であった。
【００３６】  試験例１、試験例２の結果から、冷凍保存した小麦粉から製造した麺は、常温保存した小麦粉から製造した麺に比較し、粘弾性に優れ、ソフトでモチモチ感を有しており、かつ滑らかで良好な食感を有し、小麦粉本来の食味や風味に優れ、食欲を促進する明度の高い麺類であることが実証された。
【図１】
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【図２】
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