(57)【要約】【課題】希釈して用いられる濃縮型の液体調味料でありながら、希釈使用時においても鶏だしの風味（香味）を十分に享受することができ、だし感及び後味等の香味バランスに優れる濃縮液体調味料を提供する。【解決手段】本濃縮液体調味料は、希釈して用いられるものであって、鶏エキスと、コハク酸塩と、植物系油脂と、甘味料と、を含有しており、鶏エキスに含まれる窒素分及びコハク酸塩の質量比は１：（０．０５〜１５）であり、鶏エキスに含まれる窒素分及び植物系油脂の質量比は１：（０．５〜１５０）であり、鶏エキスに含まれる窒素分及び甘味料（但し、甘味度での砂糖換算量）の質量比は１：（２．５〜１５０）であり、粘度（２０℃）は、３０００ｍ・Ｐａ以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
希釈して用いられる濃縮液体調味料であって、
鶏エキスと、コハク酸塩と、植物系油脂と、甘味料と、を含有しており、
前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記コハク酸塩の質量比（窒素分：コハク酸塩）は１：（０．０５〜１５）であり、
前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記植物系油脂の質量比（窒素分：植物系油脂）は１：（０．５〜１５０）であり、
前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記甘味料（但し、甘味度での砂糖換算量）の質量比（窒素分：甘味料）は１：（２．５〜１５０）であり、
粘度（２０℃）は、３０００ｍ・Ｐａ以下であることを特徴とする濃縮液体調味料。
【請求項２】
５〜２０倍に希釈して用いられる請求項１に記載の濃縮液体調味料。
【請求項３】
鍋つゆ・麺つゆ兼用である請求項１又は２に記載の濃縮液体調味料。
【請求項４】
前記鶏エキスに含まれる窒素分は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０２〜０．６質量％である請求項１乃至３のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項５】
前記植物系油脂は、ナタネ油、ごま油、米油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、香味食用油、これらの油脂の分別油、これらの油脂の硬化油、及びこれらの油脂のエステル交換油のうちの少なくとも１種である請求項１乃至４のうちのいずれか一項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項６】
増粘剤を更に含有しており、前記増粘剤の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜０．８質量％である請求項１乃至５のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項７】
前記増粘剤は、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、カルボキシメチルセルロース及びゼラチンのうちの少なくとも１種である請求項６に記載の濃縮液体調味料。
【請求項８】
グルタミン酸ナトリウムを更に含有しており、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、２〜１３質量％である請求項１乃至７のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項９】
核酸系調味料を更に含有しており、前記核酸系調味料の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜１質量％である請求項１乃至８のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項１０】
脂質の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．２５〜１５質量％である請求項１乃至９のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項１１】
乳化剤を更に含有しており、前記乳化剤の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０５〜１質量％である請求項１乃至１０のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【請求項１２】
食塩を更に含有しており、前記食塩の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、１０〜２０質量％である請求項１乃至１１のうちのいずれか１項に記載の濃縮液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃縮液体調味料に関する。更に詳しくは、本発明は、希釈して用いられる濃縮型の液体調味料でありながら、希釈使用時においても鶏だしの風味（香味）を十分に享受することができ、だし感及び後味等の香味バランスに優れる濃縮液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年における食生活の多様化に伴って、液体調味料の使われ方、液体調味料を用いた料理等も変化してきている。
そして、液体調味料を用いた料理を喫食する際には、良好な風味が求められることが多く、料理の種類等によって、液体調味料の改良が検討されている。
更には、保存安定性を向上できるとともに、容積低減化による運搬性や利便性等を向上できるという観点から、濃縮型の液体調味料が種々提案されている。
具体的な濃縮型の液体調味料としては、ラーメン等の麺料理に用いられる濃縮中華スープ等の濃縮型調味料などが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２６５１４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、希釈して用いられる従来の濃縮型の液体調味料では、だし成分の濃縮が困難であることから、希釈後のだし感がストレートタイプに比べて弱まるという問題があり、十分なだし感を感じることができるとともに、後味やその他のバランスの良い香味とすることが課題であった。
また、上述のように、だし成分の濃縮が困難であることから、濃縮型の液体調味料では、希釈使用時における香味等のバランスをとることが難しく、液体調味料の使用用途を絞り込んで設計する必要があり、他の用途に転用した場合には、だしの風味（香味）を十分に享受することができなかった。具体的には、鶏がらだしや鶏油といった鶏エキスを配合し、鍋つゆ用として嗜好性の高い味に設計した場合には、麺つゆ用として用いる際には、鶏だしのコクが弱まり、嗜好性が低下するという問題があり、希釈使用時における香味のバランスが良いとはいえなかった。一方、麺つゆ用として嗜好性の高い味に設計した場合には、鍋つゆ用として用いる際には、鶏だしの香味や調味液としての味が強すぎるために後味のくどさを感じ、嗜好性が低下するとともに、鍋物の具材そのものの味が感じられにくくなり、鍋物用調味料として鶏のコクが十分に感じられる品質ではなく、希釈使用時における香味のバランスが良いとはいえなかった。
以上のことから、濃縮型の液体調味料では、複数用途を兼用した場合にも、だしの風味（香味）を十分に享受することができる嗜好性の高い液体調味料が求められていた。
【０００５】
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、希釈して用いられる濃縮型の液体調味料でありながら、希釈使用時においても鶏だしの風味（香味）を十分に享受することができ、だし感及び後味等の香味バランスに優れる濃縮液体調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は以下のとおりである。
［１］希釈して用いられる濃縮液体調味料であって、
鶏エキスと、コハク酸塩と、植物系油脂と、甘味料と、を含有しており、
前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記コハク酸塩の質量比（窒素分：コハク酸塩）は１：（０．０５〜１５）であり、
前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記植物系油脂の質量比（窒素分：植物系油脂）は１：（０．５〜１５０）であり、
前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記甘味料（但し、甘味度での砂糖換算量）の質量比（窒素分：甘味料）は１：（２．５〜１５０）であり、
粘度（２０℃）は、３０００ｍ・Ｐａ以下であることを特徴とする濃縮液体調味料。
［２］５〜２０倍に希釈して用いられる前記［１］に記載の濃縮液体調味料。
［３］鍋つゆ・麺つゆ兼用である前記［１］又は［２］に記載の濃縮液体調味料。
［４］前記鶏エキスに含まれる窒素分は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０２〜０．６質量％である前記［１］乃至［３］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［５］前記植物系油脂は、ナタネ油、ごま油、米油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、香味オイル、これらの油脂の分別油、これらの油脂の硬化油、及びこれらの油脂のエステル交換油のうちの少なくとも１種である前記［１］乃至［４］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［６］増粘剤を更に含有しており、前記増粘剤の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜０．８質量％である前記［１］乃至［５］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［７］前記増粘剤は、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、カルボキシメチルセルロース及びゼラチンのうちの少なくとも１種である前記［６］に記載の濃縮液体調味料。
［８］グルタミン酸ナトリウムを更に含有しており、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、２〜１３質量％である前記［１］乃至［７］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［９］核酸系調味料を更に含有しており、前記核酸系調味料の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜１質量％である前記［１］乃至［８］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［１０］脂質の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．２５〜１５質量％である前記［１］乃至［９］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［１１］乳化剤を更に含有しており、前記乳化剤の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０５〜１質量％である前記［１］乃至［１０］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
［１２］食塩を更に含有しており、前記食塩の含有量が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、１０〜２０質量％である前記［１］乃至［１１］のいずれかに記載の濃縮液体調味料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の濃縮液体調味料によれば、希釈使用時においても鶏だしの風味（香味）が豊かであり、これらの性質が活かされて、消費者嗜好が高い、香味バランスに優れた食品を享受することができる。特に、本発明の濃縮液体調味料によれば、鍋つゆ専用調味料又は麺つゆ専用調味料と同等以上の鶏だしの風味（香味）を享受することができ、だし感及び後味等の香味バランスに優れた鍋つゆ・麺つゆ兼用の濃縮液体調味料とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の濃縮液体調味料は、希釈して用いられるものであって、鶏エキスと、コハク酸塩と、植物系油脂と、甘味料と、を含有している。
【０００９】
本発明の濃縮液体調味料の使用時における希釈倍率は用途に応じて適宜調整される。具体的には、５〜２０倍（特に５〜１６倍、更には５〜１２倍）の希釈倍率とすることが好ましい。
【００１０】
上記鶏エキスは、例えば、以下のようにして調製された、窒素分を含む原料成分であり、液体及び固体（粉末、顆粒等）のいずれでもよい。鶏エキスを得るための原料としては、鶏の胸、もも、ささみ等の筋肉組織や、ブロイラー、廃鶏、種鶏等を解体して食肉部分のほとんどを除いた鶏ガラ等の骨組織等を用いることができる。筋肉組織及び骨組織は、単独で用いてよいし、組み合わせて用いてもよい。尚、胴中抜き廃鶏屠体（いわゆる丸鶏）等のニワトリの屠体を用いることもできる。
上記鶏エキスが液体の場合、抽出媒体としては、通常、水、又は、エタノール等のアルコールが用いられる。アルコールとしては、食品への利用という観点からエタノールが好ましく用いられる。含水エタノールであってもよい。抽出は、通常、熱水又は加熱したアルコールの中で、上記の原料が加熱され、鶏エキスとしては、抽出した組成物を、そのまま、あるいは、濃縮した物を用いることができる。一方、上記鶏エキスが固体の場合、上記のようにして抽出した液体（組成物）を、公知の方法、例えば、自然乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、スプレードライ、ドラム乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等により乾燥した後、乾固物を、必要により粉砕した物を用いることができる。
【００１１】
本発明の濃縮液体調味料においては、鶏エキスに含まれる窒素分が、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０２〜０．６質量％であることが好ましく、より好ましくは０．０５〜０．６質量％、更に好ましくは０．１〜０．６質量％である。この含有割合が上記範囲内である場合には、鶏がらだしの風味を十分に感じられるため好ましい。
【００１２】
上記コハク酸塩としては、例えば、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム等が挙げられる。
尚、これらのコハク酸塩は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１３】
上記コハク酸塩の含有割合は、鶏エキスに含まれる窒素分に対する質量比（窒素分：コハク酸塩）で、１：（０．０５〜１５）であり、好ましくは１：（０．１〜１０）、より好ましくは１：（０．５〜８）である。この含有割合が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクを十分に強く感じられ、後味のくどさが低減された良好な香味バランスとなる。
【００１４】
上記植物系油脂としては、例えば、ナタネ油、ごま油、米油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、香味食用油（ハーブオイル、ガーリックオイル等）、これらの油脂の分別油、これらの油脂の硬化油、及びこれらの油脂のエステル交換油等が挙げられる。
尚、これらの植物系油脂は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
上記植物系油脂の含有割合は、鶏エキスに含まれる窒素分に対する質量比（窒素分：植物系油脂）で、１：（０．５〜１５０）であり、好ましくは１：（１〜１００）、より好ましくは１：（５〜５０）である。この含有割合が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクを十分に強く感じられ、後味のくどさが低減された良好な香味バランスとなる。
【００１６】
上記甘味料としては、例えば、砂糖、ショ糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖、異性化糖、及び人工甘味料等が挙げられる。人工甘味料としては、例えば、キシリトール、ステビア抽出物、パラチノース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、ソーマチン、カンゾウ抽出物、ネオテーム、及びスクラロース等が挙げられる。
尚、これらの甘味料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
上記甘味料の含有割合（但し、甘味度での砂糖換算をした場合における含有割合）は、鶏エキスに含まれる窒素分に対する質量比（窒素分：甘味料）で、１：（２．５〜１５０）であり、好ましくは１：（４．５〜１００）、より好ましくは１：（９〜４０）である。この含有割合が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクを十分に強く感じられ、後味のくどさが低減された良好な香味バランスとなる。
【００１８】
本発明の濃縮液体調味料には、増粘剤が更に配合されていてもよい。
上記増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、及びカルボキシメチルセルロース及びゼラチン等が挙げられる。
尚、これらの増粘剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１９】
上記増粘剤を含有する場合、その含有量は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜０．８質量％であることが好ましく、より好ましくは０．１〜０．７質量％、更に好ましくは０．１〜０．５質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクが強まり、後味のくどさが低減されるため好ましい。
【００２０】
また、本発明における濃縮液体調味料の粘度（２０℃）は、３０００ｍ・Ｐａ以下（通常、５ｍ・Ｐａ以上）であり、好ましくは５０〜３０００ｍ・Ｐａ、より好ましくは１００〜２０００ｍ・Ｐａである。この粘度が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクが強まり、後味のくどさが低減されるため好ましい。
尚、上記粘度は、通常、原料の組み合わせ及びそれらの配合量、上記増粘剤等により調整することができる。また、この粘度は、Ｂ型粘度計等の粘度測定装置により測定することができる。
【００２１】
本発明の濃縮液体調味料には、グルタミン酸ナトリウムが更に配合されていてもよい。
上記グルタミン酸ナトリウムを含有する場合、その含有量は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、２〜１３質量％であることが好ましく、より好ましくは４〜１２質量％、更に好ましくは４〜１０質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、後味のくどさを感じることなく、鶏がらだしの風味が感じられるため好ましい。
【００２２】
本発明の濃縮液体調味料には、核酸系調味料が更に配合されていてもよい。
上記核酸系調味料としては、例えば、核酸、イノシン酸ナトリウム、及びグアニル酸ナトリウム等が挙げられる。
尚、これらの核酸系調味料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
上記核酸系調味料を含有する場合、その含有量は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜１質量％であることが好ましく、より好ましくは０．２〜０．８質量％、更に好ましくは０．３〜０．６質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、後味のくどさを感じることなく、鶏がらだしの風味が感じられるため好ましい。
【００２４】
本発明の濃縮液体調味料には、食塩が更に配合されていてもよい。
上記食塩を含有する場合、その含有量は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、１０〜２０質量％であることが好ましく、より好ましくは１０〜１８質量％、更に好ましくは１０〜１６質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクを十分に感じられ、後味のくどさを感じない香味バランスとなるため好ましい。
【００２５】
本発明の濃縮液体調味料には、乳化剤が更に配合されていてもよい。
上記乳化剤としては、例えば、酵素分解（大豆由来）レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びサポニン等が挙げられる。
尚、これらの乳化剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２６】
上記乳化剤を含有する場合、その含有量は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０５〜１質量％であることが好ましく、より好ましくは０．０７５〜０．７５質量％、更に好ましくは０．１〜０．５質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクを十分に感じられ、後味のくどさを感じない香味バランスとなるため好ましい。
【００２７】
本発明の濃縮液体調味料に含まれる脂質分は、濃縮液体調味料を１００質量％とした場合に、０．２５〜１５質量％であることが好ましく、より好ましくは０．３〜１０質量％、更に好ましくは０．５〜５．５質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、鶏がらだしのコクを十分に感じられ、後味のくどさを感じない香味バランスとなるため好ましい。
【００２８】
また、本発明の濃縮液体調味料には、上述の原料や添加剤以外にも、他の調味料、具材及び他の添加剤等が配合されていてもよい。具体的には、例えば、味噌、酢、みりん、醤油等の基本調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる天然調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる具材、水、アルコール、旨味調味料、香辛料、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色剤、酸化防止剤等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
尚、これらの形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。
【００２９】
本発明の濃縮液体調味料は、希釈して用いられる濃縮型の液体調味料でありながら、希釈使用時においても十分な鶏だしの風味（香味）を享受することができる。そのため、鍋つゆ、麺つゆ、炒め物用調味液、肉の下味付け用調味液、炊き込みご飯用調味液、揚げ物、蒸し料理、焼き物等のつけだれやかけだれ、各種ドレッシング等の複数用途の調味料として用いることができ、各用途における専用調味料（例えば、鍋つゆ専用の調味料、麺つゆ専用の調味料等）と同等以上の鶏だしの風味（香味）を享受することができ、だし感及び後味等の香味バランスに優れたものとなっている。
特に、本発明の濃縮液体調味料は、鶏エキスと、コハク酸塩と、植物系油脂と、甘味料と、を含有しており、コハク酸塩、植物系油脂及び甘味料の含有割合が、それぞれ、鶏エキスに含まれる窒素分に対して特定の質量比となっていることから、鍋つゆ・麺つゆ兼用の濃縮液体調味料として好適に用いることができる。
【実施例】
【００３０】
以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。尚、本発明は以下の例に何ら限定されるものではない。
【００３１】
［１］濃縮液体調味料の調製（実験例１〜３０）
表１〜表４に示す基本処方のように、各原料［鶏エキス（鶏がらだし、窒素分の含有割合；１．５３質量％）、コハク酸塩（コハク酸二ナトリウム）、植物系油脂（ナタネ油、香味食用油）、甘味料（砂糖）、増粘剤（キサンタンガム（モナートガム））、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、食塩、淡口しょうゆ、乳化剤（酵素分解レシチン）、水］を、表１の含有割合（質量％）となるように配合、混合し、８５℃の湯浴にて殺菌、室温冷却することにより、実験例１〜３０の濃縮液体調味料を調製した。
尚、実験例１〜２２及び２〜３０の濃縮液体調味料においては、２０℃における粘度が同程度（２５０ｍ・Ｐａ前後）となるように意図して調整されている。
【００３２】
［２］濃縮液体調味料の評価方法
専門のパネラーに、実験例１〜３０の各濃縮液体調味料を、鍋つゆ用調味料（希釈倍率；１１倍）として用いて鍋料理を調理した場合［希釈調味液（８００ｇ）、鶏もも肉（４００ｇ）、白菜（３００ｇ）、ネギ（１００ｇ）、豆腐（２００ｇ）］、及び、麺つゆ用調味料（希釈倍率；１０倍）として用いて麺料理を調理した場合［希釈調味液（３５０ｇ）、ラーメン（２００ｇ）］における「鶏がらだしのコク」及び「後味のくどさ」について、下記の判断基準で評価してもらい、その結果を各表に示した。
【００３３】
＜鶏がらだしのコク＞
「◎」：強い
「○」：やや強い
「△」：やや弱い
「×」：弱い
＜後味のくどさ＞
「◎」：弱い
「○」：やや弱い
「△」：やや強い
「×」：強い
【００３４】
＜総合評価＞
鍋つゆ用調味料としての評価結果及び麺つゆ用調味料としての評価結果を基に、以下の基準で総合評価し、その結果を各表に示した。
「◎」；非常に好ましい［上記評価結果において「△」及び「×」がなく、且つ「◎」が３つ以上］
「○」；好ましい［上記評価結果において「×」がなく、「△」が１個以下であり、且つ総合評価における「◎」の基準から外れる場合］
「△」；やや好ましい［上記評価結果において「×」が１個ある場合、又は「×」がなく、且つ「△」が２個以上の場合］
「×」；好ましくない［上記評価結果において「×」が２個以上の場合］
【００３５】
【表１】
2015181435.tif 000002
【００３６】
【表２】
2015181435.tif 000003
【００３７】
【表３】
2015181435.tif 000004
【００３８】
【表４】
2015181435.tif 000005
【００３９】
［３］評価結果
表１〜表４より、以下のことが確認できた。
実験例１は、コハク酸塩を含有しない例であり、鍋つゆ用及び麺つゆ用ともコクがなく、香味のバランスが良好ではなかった。実験例６及び７は、鶏エキスに含まれた窒素分に対するコハク酸塩の比が大きく、本発明の範囲外の例であり、鍋つゆ用及び麺つゆ用とも後味がくどく、コクもなかった。
実験例８は、甘味料を含有しない例であり、鍋つゆ用において後味がくどく、コクもなかった。実験例１４は、鶏エキスに含まれた窒素分に対する甘味料の比が大きく、本発明の範囲外の例であり、鍋つゆ用及び麺つゆ用とも後味がくどく、コクもなかった。
実験例１５は、植物系油脂を含有しない例であり、鍋つゆ用及び麺つゆ用とも後味がくどく、コクもなかった。実験例２１は、鶏エキスに含まれた窒素分に対する植物系油脂の比が大きく、本発明の範囲外の例であり、鍋つゆ用及び麺つゆ用とも後味がくどく、香味のバランスが良好ではなかった。
実験例２６は、粘度が大きく、本発明の範囲外の例であり、麺つゆ用において後味がくどく、コクもなかった。
一方、実験例２〜５、９〜１３、１６〜２０、２２〜２５、２７〜３０は、いずれも、本発明の範囲に含まれる例であり、鍋つゆ用及び麺つゆ用とも後味がくどくなく、コクがあって香味のバランスが良好であった。特に、実験例４、１０〜１２、１８、１９、２２、２４、２５、２８〜３０では、上記性能により優れており、鍋つゆ用及び麺つゆ用とも、鶏だしの風味（香味）を十分に享受することができ、だし感及び後味等の香味バランスに優れたものであった。