(57)【要約】【課題】食品の風味への影響が緩和されたｐＨ調整剤及びそれに関連する技術を提供すること。【解決手段】酒粕分解物が配合されたｐＨ調整剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒粕分解物が配合されたｐＨ調整剤。
【請求項２】
ｐＨ調整剤が、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酢酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、貝殻焼成カルシウム、リン酸三ナトリウム及びリン酸三カリウムから成る群より選択される１種以上のｐＨ調整成分を含む、請求項１に記載のｐＨ調整剤。
【請求項３】
酒粕分解物が、０．３質量％以上１０質量％以下の割合で含まれる、請求項１又は２に記載のｐＨ調整剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のｐＨ調整剤を用いた食品の処理方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載のｐＨ調整剤が配合された食品。
【請求項６】
酒粕分解物を含む、ｐＨ調整剤の風味改善剤。
【請求項７】
ｐＨ調整剤の風味を改善するための酒粕分解物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒粕分解物を含有するｐＨ調整剤、及び、酒粕分解物の他の応用技術等に関連する。
【背景技術】
【０００２】
従来から食品の分野では、種々の酸（例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、炭酸、及びリン酸等）、又は、これらの塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、及びカルシウム塩等）を含むｐＨ調整剤が、様々な目的（例えば、保存性の向上、防腐、緩衝剤、歩留まり向上、変色防止、酸化防止、食感改良等）で利用されている。しかし、従来のｐＨ調整剤の多くは、酸味、酸臭、苦味、及び／又はえぐみを食品に付与するという問題を有している。
【０００３】
一方、近年、酒粕を自己消化又は酵素処理した酒粕分解物を小麦粉加工食品（例えば、パン及び麺類）に添加して、小麦粉加工食品の食感又は風味を改善する技術が提案されている（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１２０５７５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食品の風味への影響が緩和されたｐＨ調整剤及びそれに関連する技術を提供すること等を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記の課題等を解決すべく、鋭意研究を重ねた末、酒粕分解物を添加することにより、上記課題が解決されることを見出した。本発明者等は、斯かる知見に基づき、更なる検討を積み重ね、本発明を完成した。
【０００７】
代表的な本発明を以下に示す。
項１．
酒粕分解物が配合されたｐＨ調整剤。
項２．
ｐＨ調整剤が、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酢酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、貝殻焼成カルシウム、リン酸三ナトリウム及びリン酸三カリウムから成る群より選択される１種以上のｐＨ調整成分を含む、項１に記載のｐＨ調整剤。
項３．
酒粕分解物が、０．３質量％以上１０質量％以下の割合で含まれる、項１又は２に記載のｐＨ調整剤。
項４．
項１〜３のいずれかに記載のｐＨ調整剤を用いた食品の処理方法。
項５．
項１〜３のいずれかに記載のｐＨ調整剤が配合された食品。
項６．
酒粕分解物を含む、ｐＨ調整剤の風味改善剤。
項７．
ｐＨ調整剤の風味を改善するための酒粕分解物の使用。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品の風味への影響（例えば、酸味、酸臭、苦味、えぐみ等の付与）が軽減されたｐＨ調整剤が提供される。よって、本発明を利用することにより、風味を変化させることなく、種々の目的で食品のｐＨを調整し、食品を加工することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
酒粕分解物とは、酒粕にそれ自体が有する酵素又は外因性の酵素（例えば、タンパク質分解酵素）を作用させて分解させた物質であり、特許文献１に開示される手法に従って得ることが出来る。酒粕分解物が由来する酒粕の種類は特に制限されず、例えば、清酒の酒粕だけでなく、味醂粕、焼酎粕、モルト粕、ビール粕、ワイン粕、ウイスキー粕等を利用することができる。
【００１０】
酒粕分解物をそれが有する酵素を用いて分解する場合（自己消化）、溶媒の種類、酒粕の濃度、処理時間及び温度等の条件は、当業者が適宜設定・変更することができる。例えば、酒粕を水に溶解させ、酵素の活性に適した温度、例えば、約３０℃〜約６０℃、好ましくは約４０℃〜約５５℃に加温することにより行うことができる。
【００１１】
酒粕を外因性酵素で分解して製造する場合、任意の外因性酵素を用いることが可能であるが、好ましい酵素はタンパク質分解酵素である。例えば、市販のプロテアーゼ剤（例えば、プロテアーゼＭアマノＧ（天野エンザイム社））等を用いることができる。酒粕をタンパク質分解酵素で分解する条件は、目的とする分解の程度、酒粕の種類、酵素の種類等に応じて、適宜設定可能であり、例えば、約４０℃〜約６０℃で約３０分〜約３時間行うことができる。酒粕分解物は、タンパク質分解酵素を反応させた後、必要に応じて、タンパク分解酵素を失活させるための加熱処理等に供して得ることもできる。
【００１２】
酒粕分解物を配合するｐＨ調整剤は、特に制限されず、例えば、食品の分野においてｐＨ調整剤として知られる任意のｐＨ調整剤であり得、酒粕分解物と組み合わせることによって、食品に及ぼす風味の変化を軽減できる限り特に制限されない。そのようなｐＨ調整剤としては、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、酢酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、貝殻焼成カルシウム、リン酸三ナトリウム及びリン酸三カリウムから成る群より選択される１種以上の成分（これを「ｐＨ調整成分」と称する場合もある）を含むｐＨ調整剤を挙げることができる。より好ましいｐＨ調整成分としては、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、及び重炭酸ナトリウムを挙げることができる。ｐＨ調整剤は、上記ｐＨ調整成分を１種又は２種以上任意の組合せで含むことができる。
【００１３】
ｐＨ調整剤中に配合する酒粕分解物の量は、ｐＨ調整剤を用いて食品を処理した際に、食品の風味を有意に変化させない限り任意であり、使用目的、ｐＨ調整成分の種類、ｐＨ調整剤の形態、及び／又は食品の種類等に応じて適宜設定することが出来る。好ましくは、酒粕分解物は、液体を含んでいない（乾燥）状態で、０．３質量％以上１０質量％以下の割合でｐＨ調整剤に配合され、より好ましくは１質量％以上５質量％以下の割合で配合される。酒粕分解物を０．３質量％以上の割合でｐＨ調整剤に配合することにより、ｐＨ調整剤に含まれるｐＨ調整成分による商品の風味への影響を緩和することができる。一方、酒粕分解物を１０質量％以上の割合でｐＨ調整剤に配合すると、そのようなｐＨ調整剤の使用量によっては、食品に酒粕分解物特有の風味を付与し得る。
【００１４】
ｐＨ調整剤に含まれるｐＨ調整成分の配合割合は、目的とするｐＨ調整機能が発揮される限り特に制限されず、使用目的、ｐＨ調整成分の種類、ｐＨ調整剤の形態、及び／又は被処理食品の種類等に応じて適宜設定することができる。例えば、ｐＨ調整成分の配合割合は、液体を含んでいない（乾燥）状態で、５質量％以上９９．７質量％以下であり、好ましくは１０質量％以上、９５質量％以下である。より好ましい実施形態において、ｐＨ調整成分として酢酸又は貝殻焼成カルシウムを使用する場合、そのｐＨ調整剤における配合割合は、好ましくは２０質量％以下である。他の好ましい実施形態において、ｐＨ調整成分として酢酸及び貝殻焼成カルシウム以外の成分が使用される場合、そのｐＨ調整剤における配合割合は、好ましくは９０質量％以下である。
【００１５】
ｐＨ調整剤は、任意の形態であり得、例えば、粉末状、顆粒状、粒状、固形状、液状、ペースト状、半液体状、カプセル状、クリーム状等であり得る。ｐＨ調整剤は、その形態に応じて適宜選択した適当な賦形剤等の添加剤を配合して、公知の種々の方法に従い、調製することができる。好ましい形状は、粉末状、液状、又は顆粒状である。
【００１６】
ｐＨ調整剤は、種々の添加剤を任意の割合で更に含んでいても良い。そのような添加剤としては、例えば、水、有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、アミノ酸、核酸、糖質、アルコール、脂肪酸、脂肪酸エステル、脂質、ビタミン類、タンパク質、ペプチド、及び植物抽出物等を挙げることが出来る。これらの成分は１種又は２種以上組み合わせて配合することができる。一方、このような添加剤の１種又は２種以上或いは全てを実質的に含んでいない粉末状又は水溶液の形態であるｐＨ調整剤も一つの好ましい実施形態である。ここで実質的に含んでいないとは、１質量％未満、好ましくは０．１質量％未満、更に好ましくは０．０１質量％未満、より更に好ましくは０．００１質量％未満、特に好ましくは、常法により検出不可能なレベルの含有量以下である。
【００１７】
ｐＨ調整剤を用いた処理の対象となる食品の種類は特に制限されず、任意の食品から適宜選択することが出来る。そのような食品としては、例えば、アルコール飲料、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、及び乳飲料等の飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調整用粉末を含む)；飯類、麺類、パン類、及びパスタ類等の穀物加工食品；クッキー及びケーキ等の洋菓子類、饅頭、及び羊羹等の和菓子類、キャンディー類、ガム類、ヨーグルト、プリン、及びゼリー等の各種菓子類；かまぼこ、ちくわ、焼き魚、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、焼豚、焼鳥、から揚げ、フライ類等の水産・畜産加工食品；ジャム類、漬物類、煮物類、水煮類、サラダ類、缶詰類等の農産物加工品；加工乳、発酵乳、ヨーグルト、バター、チーズ等の乳製品； マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；卵水煮、卵焼き、オムレツ、フィリング等の卵加工食品；ソース、たれ等の調味料等を挙げることができる。好ましい食品としては、穀物加工食品、農産物加工食品、水産・畜産物加工食品、及び卵加工食品を挙げることができる。
【００１８】
ｐＨ調整剤の食品への配合は、食品の製造前、製造／加工時、製造後（保存・運搬時等）のいずれの時期に行ってもよい。ｐＨ調整剤の食品への配合は食品の種類及び／又は目的等に応じて任意の手段で行うことができ、例えば、混合、浸漬、注入、噴霧等の手段により行うことができる。
【００１９】
ｐＨ調整剤の食品への配合量は、食品の種類、形態、調整前のｐＨ、目標とするｐＨ値、及び目的(保存安定性向上、味質改善、歩留まり向上等)等に応じて、適宜調節することができる。例えば、食品１００質量部に対して０．００５〜３質量部、好ましくは０．０５〜２質量部添加することが出来る。
【００２０】
上述するように酒粕分解物をｐＨ調整剤に配合することによって、ｐＨによって生じる食品の風味の変化を軽減することが可能である。よって、酒粕分解物をｐＨ調整剤の風味の改善剤（より正確には、ｐＨ調整剤によって変化を受ける食品の風味の改善剤）として使用することもできる。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を参照して本発明を説明するが、本発明はこれらに制限されない。
【００２２】
試験例１：酢酸Ｎａの酸味酸臭への影響
下記表１に示す配合割合で、酢酸Ｎａ、酒粕分解物（大関株式会社製「発酵パウダーふかみ」）、及び必要に応じて分散剤（デキストリン）を混合し、粉末状の製剤を作製した。比較対象として、酒粕分解物に代えて、未分解の酒粕パウダーを用いた。分散剤は、製剤の全量が１００質量％となるように、残部として用いた。次いで、得られた製剤（２質量％）、乾燥粉末状のマッシュポテト（２０質量％）、及び水（７８質量％）を混練し、得られたマッシュポテトを電子レンジで加熱した。その後、１０人のパネラーによってマッシュポテトの酸味及び酸臭を評価した。評価は、酒粕分解物も未分解の酒粕パウダーも含まない製剤のみを用いて同様に作製したマッシュポテトと比較して、有意な酸味の低減又は酸臭の低減が感じられると評価したパネラーが７名以上いた場合に○とし、そうでない場合に×とした。また、マッシュポテトに酒粕独特の風味が感じられると評価するパネラーが３名以上いる場合は×、そうでない場合は○と評価した。
【００２３】
【表１】
2015097477.tif 000002
【００２４】
表１に示される通り、酒粕分解物を配合した製剤を用いることにより、酢酸Ｎａによる酸味酸臭が有意に軽減されることが確認された。一方、未分解の酒粕粉末を用いた場合は、同量配合しても、そのような効果は得られなかった。また、未分解の酒粕粉末を用いた場合は、配合割合が比較的低いにもかかわらず酒粕独特の風味（アルコール臭等）が顕在化するのに対し、酒粕分解物をもちいると、それが顕著に軽減されることも確認された。
【００２５】
試験例２：他の酸の酸味酸臭への影響
酢酸Naから下記表２〜５に示すものに変更して製剤を作成し、製剤及び水の配合割合を各々１．５質量％及び７８．５質量％に変更した以外は、試験例１と同様の試験を行った。
【００２６】
【表２】
2015097477.tif 000003
【００２７】
【表３】
2015097477.tif 000004
【００２８】
【表４】
2015097477.tif 000005
【００２９】
【表５】
2015097477.tif 000006
【００３０】
表３〜５に記載のサンミエース（大東化学株式会社製）、ランチフレッシュDE（扶桑化学工業株式会社製）及びランチフレッシュＷ（扶桑化学工業株式会社製）は、酢酸及び／又は氷酢酸を下記の表６に示す割合で含有するｐＨ調整剤である。
【００３１】
【表６】
2015097477.tif 000007
【００３２】
表２〜５に示される通り、酢酸Ｎａ以外の酸味酸臭を呈する成分と酒粕分解物とを組み合わせた場合も、試験例１と同様の結果が得られた。即ち、ｐＨ調整剤に酒粕分解物を配合することにより、各成分に起因する食品への酸味酸臭が抑制されること、及び、このような効果は未分解の酒粕粉末では得られないことが確認された。
【００３３】
試験例３：アルカリ成分の風味への影響
下記表７に示す配合割合で、炭酸ナトリウム、酒粕分解物（大関株式会社製「発酵パウダーふかみ」）、及び必要に応じて分散剤（デキストリン）を混合し、粉末状の製剤を作製した。比較対象として、酒粕分解物に代えて、未分解の酒粕パウダーを用いた。分散剤は、製剤の全量が１００質量％となるように、残部として用いた。次いで、得られた製剤（０．５質量％）、水（１８．８質量％）、食塩（０．７質量％）を混合し、そこへ鶏もも肉（２５ｇ程度にカットしたもの）を加え、３０分間真空下でタンブリング処理をした。一晩静置後、鶏もも肉をスチームコンベクションオーブンにて内部温度が７５℃以上となるように加熱した。その後、室温まで冷却した鶏もも肉の風味を１０人のパネラーによって評価した。評価は、酒粕分解物も未分解の酒粕パウダーも含まない製剤のみを用いて同様に調理した鶏もも肉と比較して、アルカリに起因した味及び／又は臭いの有意な低減が感じられると評価したパネラーが７名以上いた場合に○とし、そうでない場合に×とした。また、鶏もも肉に酒粕独特の風味が感じられると評価するパネラーが３名以上いる場合は×、そうでない場合は○と評価した。
【００３４】
【表７】
2015097477.tif 000008
【００３５】
表７に示される通り、酒粕分解物を配合した製剤を用いることにより、炭酸ナトリウムによるアルカリ臭及び味が有意に軽減されることが確認された。一方、未分解の酒粕粉末を用いた場合は、同量配合しても、そのような効果は得られなかった。また、未分解の酒粕粉末を用いた場合は、配合割合が比較的低いにもかかわらず酒粕独特の風味（アルコール臭等）が顕在化するのに対し、酒粕分解物をもちいると、それが顕著に軽減されることも確認された。
【００３６】
試験例４：他のアルカリ成分の風味への影響
アルカリ成分の種類及び配合割合を下記表８〜１６に示す通り変更した以外は、試験例３と同様の試験を行った。
【００３７】
【表８】
2015097477.tif 000009
【００３８】
【表９】
2015097477.tif 000010
【００３９】
【表１０】
2015097477.tif 000011
【００４０】
【表１１】
2015097477.tif 000012
【００４１】
【表１２】
2015097477.tif 000013
【００４２】
【表１３】
2015097477.tif 000014
【００４３】
【表１４】
2015097477.tif 000015
【００４４】
【表１５】
2015097477.tif 000016
【００４５】
【表１６】
2015097477.tif 000017
【００４６】
表１４〜１６に記載の無燐保水剤SE、無燐保水剤ME及びRE-23は、炭酸カリウム及び／又は炭酸ナトリウムを下記の表１７に示す割合で含有するｐＨ調整剤である。
【００４７】
【表１７】
2015097477.tif 000018
【００４８】
表８〜１６に示される通り、炭酸ナトリウム以外のアルカリ成分と酒粕分解物とを組み合わせた場合も、試験例３と同様の結果が得られた。即ち、アルカリ成分が含まれるｐＨ調整剤に酒粕分解物を配合することにより、アルカリ成分の起因する食品風味の劣化が抑制されること、及び、そのような効果は未分解の酒粕粉末では得られないことが確認された。