(57)【要約】      （修正有）【課題】汎用的かつ簡便な生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤、これを用いた生野菜又は漬物の歯ごたえ向上方法、この方法により歯ごたえが向上した生野菜又は漬物を提供する。【解決手段】糖組成物からなる野菜の煮崩れ防止剤であって、該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤。調味液１００質量部に対し、上記生野菜又は漬物の歯ごたえ向上を固形分として０．５質量部以上添加した調味液に浸漬することにより歯ごたえを向上させた生野菜又は漬物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖組成物からなる生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤。
【請求項２】
調味液１００質量部に対して、請求項１に記載の生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤を、固形分として０．５質量部以上添加した調味液に浸漬することを特徴とする生野菜又は漬物の歯ごたえ向上方法。
【請求項３】
請求項２に記載の方法により生野菜又は漬物の歯ごたえが向上したことを特徴とする生野菜又は漬物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤、これを用いた生野菜又は漬物の歯ごたえ向上方法及び該方法により歯ごたえが向上した生野菜又は漬物に関する。
【背景技術】
【０００２】
生野菜や漬物のおしいさには、その食感、具体的には生野菜の場合シャキシャキ感、漬物の場合パリパリ感が大事である。シャキシャキ感がない生野菜は新鮮度が低い印象を与え、好まれない。また、漬物も柔らかさを特徴としたものもあるが、多くの場合パリパリした食感が好まれる。
【０００３】
野菜の構造は、細胞壁により形作られ、シャキシャキ感やパリパリ感は咀嚼するときに歯ごたえとして感じられる。生野菜の場合、シャキシャキ感を出すため、６０〜７０℃の温水に浸漬する方法が知られている。しかし、この方法は一時的な食感改善方法であり、長時間持続しないため、工業的な応用が困難である。
【０００４】
漬物の場合、容器の工夫によりパリパリ感を出す工夫、具体的には凸部を設けた容器に密閉する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、本方法は特別な容器が必要で、その分投資コストがかかるため、必ずしも多くの漬物に利用できる方法ではない。
【０００５】
すなわち、生野菜のシャキシャキ感、漬物のパリパリ感を出す汎用的かつ簡便な歯ごたえ向上剤又は改良方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−１２５０１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上記事情に鑑みなされたもので、生野菜のシャキシャキ感、漬物のパリパリ感を出す汎用的かつ簡便な歯ごたえ向上剤、これを用いた生野菜又は漬物の歯ごたえ向上方法、及び該方法により歯ごたえが向上した生野菜又は漬物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討の結果、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を添加することにより、生野菜又は漬物の歯ごたえが向上することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
上記課題を解決する本発明は以下の態様を有する。
［１］糖組成物からなる生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤。
［２］調味液１００質量部に対して、上記［１］に記載の生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤を、固形分として０．５質量部以上添加した調味液に浸漬することを特徴とする生野菜又は漬物の歯ごたえ向上方法。
［３］上記［２］に記載の方法により生野菜又は漬物の歯ごたえが向上したことを特徴とする生野菜又は漬物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、汎用的かつ簡便な、生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤、これを用いた生野菜又は漬物の歯ごたえ向上方法、該方法により歯ごたえが向上した生野菜又は漬物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤＞
本発明の生野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤は、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする糖組成物である。マルトトリオースは、ブドウ糖のみを構成成分とするα−１，４結合のみからなる三糖類である。
糖組成物の製造方法については限定しないが、マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法や糖組成物をクロマト分離するなどの方法が開発されている。マルトトリオース生成αアミラーゼとは、澱粉をマルトトリオース単位で切り出すエキソ型のアミラーゼである。マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法は、耐熱性液化型α−アミラーゼにより液化した澱粉液化液に、マルトトリオース生成α−アミラーゼ及び枝切り酵素を併用して糖化、これをろ過による固液分離、イオン精製、濃縮することにより得ることができる。クロマト分離による方法は、マルトトリオースを含む糖組成物類を、ナトリウム型強酸性陽イオン交換樹脂などを充填したカラムに通液し、適宜抜き出すことにより得ることができる。
上記糖組成物は、本発明を損なわない範囲で、マルトトリオース以外の他の糖を含有してもよい。該他の糖としては、例えばグルコース等の単糖でも、マルトース等の二糖以上の糖類でもよい。
上記糖組成物の性状は特に限定されず、粉飴などの固体でも、水飴など水分を含んだ液体でもよい。
固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物としては、粉飴としてサンエイ糖化株式会社製のピュアトース（登録商標）Ｐや、水飴として群栄化学工業株式会社製のピュアトースＬ等が市販されている。ピュアトースＰ及びピュアトースＬは共に、固形分全量に対してマルトトリオースを５５質量％以上含む。
本明細書において「固形分全量」とは、当該組成物中に含まれる、水を除く全成分の合計を意味する。
【００１２】
＜生野菜又は漬物の歯ごたえ＞
本発明において、歯ごたえの向上とは、生野菜の場合は、シャキシャキ感を、漬物の場合はパリパリ感を出すことである。
ここで、本発明における生野菜のシャキシャキ感とは、新鮮な野菜を咀嚼したときのような歯ごたえを示し、漬物のパリパリ感とは、漬物の適度な歯ごたえを示す擬態表現である。
【００１３】
＜野菜又は漬物の歯ごたえ向上剤の添加方法＞
発明の歯ごたえ向上剤の添加方法としては、特に限定されない。例えば、調味液に添加する方法等が挙げられる。
【００１４】
＜生野菜＞
本発明の対象となる生野菜は、加熱調理していない野菜全般を含み、特に限定されるものではなく、生で食べることができる野菜は全て含まれる。例えば、ダイコン、人参、ゴボウ、カブ、カイワレダイコン、ネギ、ホースラデッシュ等の根菜類、タマネギ、アスパラガス、ウド、エシャロット、ナガイモ、タケノコ、ラッキョウ等の茎菜類、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、チシャ、コマツナ、ミズナ、ニンニク、パセリ、ミツバ等の葉菜類、ナス、ピーマン、キュウリ、トマト、オクラ等の果菜類、ミョウガ等の花菜類等が挙げられる。
【００１５】
＜漬物＞
本発明の対象となる漬物は、漬物全般を含み、特に限定されるものではない。
漬ける具材としては、例えば、キャベツ、キュウリ、からしな、きょうな、ゴボウ、ニンジン、しょうが、しろうり、ダイコン、ズッキーニ、高菜、タケノコ、タマネギ、とうがん、ナス、ニガウリ、かぶ、キャロット、野沢菜、ハクサイ、ウリ、ミョウガ、ワサビ、うど、じゃがいも、サツマイモ、かぼちゃ等が挙げられるが、特に限定されない。
【００１６】
＜漬け込み材料＞
具材を漬け込む材料は、食塩、酢、味噌、醤油、糠、調味液いずれでもよく特に限定されない。特に、大量生産される漬物は、醤油、味醂、酢、ダシ等を合わせて味を調整した調味液に漬け込むことが多く、これらの漬物にも当然適用できる。
また、乳酸菌や麹等発酵微生物や微生物から生成される酵素が共存する漬物も多数あるがそれらにも適用できる。具体的には、浅漬け、一夜漬け、柴漬け、青菜漬け、千枚付け、たくあん、たまり漬け、壷漬け、奈良漬、野沢菜漬け、福神漬け、べったら漬け、松前漬け、わさび漬け、キムチ、ピクルス、ザーサイ、メンマ、ザワークラフト等様々な種類があるが特にこれらの種類に限定されることはない。
【００１７】
＜歯ごたえ向上剤の添加量＞
本発明の歯ごたえ向上剤の添加量は、漬け込み材料により適宜調整を行えばよいが、例えば、漬け込み材料に調味液を用いる場合には、調味液１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加することが好ましい。その後、該調味液に浸漬することで、生野菜又は漬物の歯ごたえを改良することができる。
本発明における調味液とは、水又は調味料を含有する溶液のことである。調味料を含有する溶液としては、例えば、塩、砂糖、酢、酒、みりん、しょうゆ・魚醤等醗酵調味料、ソース類、イノシン酸ナトリウム・グルタミン酸ナトリウム・アミノ酸等のうまみ調味料、酵母エキスなどを含む水溶液が挙げられる。
なお、本発明の歯ごたえ向上剤の添加量の決定には、固形分換算が必要なため、例えば歯ごたえ向上剤として、水飴である上記ピュアトースＬを使用した場合、ピュアトースＬは水分を２５質量％以下含むため、固形分として０．５質量部以上とするためには、調味液１００質量部に対してピュアトースＬを０．６７質量部以上添加する必要がある。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に何ら限定されるものではない。
【００１９】
［糖組成物の種類］
実施例及び比較例では、市販の糖組成物として、ピュアトースＰ（サンエイ糖化株式会社製）、グルコース（サンエイ糖化株式会社製  ＴＤＡ）、マルトース（株式会社林原製  サンマルト  Ｓ）、スクロース（三井製糖株式会社製  グラニュー糖）を用いた。また、マルトトリオースを３７質量％含有する調製粉飴は、澱粉を原料とし酵素反応した糖化液を濾過精製、イオン交換、中間濃縮、スプレードライすることにより調製した。
なお、実施例及び比較例で使用した糖組成物の添加量（質量％）は、調味液１００質量部に対しての糖組成物の固形分質量で算出し、各々の表に記載した。ただし、今回使用した糖組成物はすべて固体であるため、使用した糖組成物の質量が固形分質量となる。
【００２０】
［糖組成］
実施例及び比較例で使用した糖組成物の固形分全量に対しての糖組成（質量％）について表１に示す。なお、糖組成はＨＰＬＣにより測定した。単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の比率は、ＨＰＬＣ条件をポンプがウォーターズ社製  ６００コントローラー、カラムが島津製作所株式会社製  ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、検出器がウォーターズ社製  示差式屈折率計ＲＩ２４１４で測定した。
【００２１】
【表１】
2015181418.tif 000002
【００２２】
［官能試験］
実施例及び比較例にて調理した食品について、調理後１時間以内に４名のパネラーが甘味、味のバランスについて官能試験を行った。
また、実施例及び比較例にて調理した食品が生野菜の場合は、野菜のシャキシャキ感について、漬物の場合は、漬物のパリパリ感について、同様に官能試験を行った。
対照区と比べ、効果がなかった場合を「０」、向上した場合を「＋１」とし、著しく向上した場合を「＋２」とした。また低下した場合を「−１」、著しく低下した場合を「−２」とした。各パネラーが評価した結果を集計し、「０」「＋１」「＋２」「−１」「−２」のうち最も多かったものをその評価とした。同点の場合は、協議して評価を決めた。
【００２３】
［実施例1〜４］  レタス
レタス１００ｇを純水５００ｇに５分間浸漬したものを対照区とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、ピュアースＰ１２．５ｇを純水４８７．５ｇに溶解したものを実施例１とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、ピュアースＰ２５ｇを純水４７５ｇに溶解したものを実施例２とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、調製粉飴２５ｇを純水４７５ｇに溶解したものを実施例３とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、ピュアースＰ５０ｇを純水４５０ｇに溶解したものを実施例４とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、および官能試験結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
実施例１〜４は、対照区に比べて、レタスのシャキシャキ感が向上した。
【００２６】
［実施例５〜８］  キャベツ
キャベツ１００ｇを純水５００ｇに５分間浸漬したものを対照区とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、ピュアースＰ１２．５ｇを純水４８７．５ｇに溶解したものを実施例５とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、ピュアースＰ２５ｇを純水４７５ｇに溶解したものを実施例６とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、調製粉飴Ｐ２５ｇを純水４７５ｇに溶解したものを実施例７とした。
対照区において、純水５００ｇの代わりに、ピュアースＰ５０ｇを純水４５０ｇに溶解したものを実施例８とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
2015181418.tif 000004
【００２８】
実施例５〜８は、対照区に比べて、キャベツのシャキシャキ感が向上した。
【００２９】
［実施例９〜１１］  きゅうりの浅漬け
水１４４ｇにソルビトール（物産フードサイエンス株式会社製）４５ｇ、食塩（財団法人塩事業センター）５ｇ、うま味調味料（味の素株式会社製  味の素（登録商標））１．５ｇ、クエン酸（扶桑薬品工業株式会社製）０．５ｇを加えて溶かして調味液を作った。本調味液に、５ｍｍの厚みでスライサーにてカットしたきゅうり１５０ｇを加え、冷蔵庫で１晩漬け込んだものを対照区とした。
対照区において、調味液にピュアトースＰ２ｇ加えたものを実施例９とした。
対照区において、調味液にピュアトースＰ４ｇ加えたものを実施例１０とした。
対照区において、調味液にピュアトースＰ８ｇ加えたものを実施例１１とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表４に示す。
また、対照区及び実施例１０のきゅうりの浅漬けについて、破断荷重、破断歪率を測定した。測定結果を表４に示す。
なお、破断荷重及び破断歪率は下記方法にて測定した。
機種：レオメーター（株式会社山電製  ＣＲＥＥＰ  ＭＥＴＥＲ  ＲＥ２−３３０５）
プランジャー：Ｎｏ．４９
パラメータ
○ロードセル：２０Ｎ
○アンプ倍率：１倍
○格納ピッチ：０．１秒
○測定歪率：９９％
○測定速度：１ｍｍ／秒
サンプル：きゅうりの浅漬けをそのまま用いた
横軸を歪率（％）、縦軸を荷重（Ｎ）として波形を測定し、荷重が極大となったときの荷重を「破断荷重」、そのときの歪率を「破断歪率」とした。
破断荷重が大きいほど、また破断歪率が小さいほど、食感がパリパリして歯切れが良くなることを意味する。
【００３０】
【表４】
2015181418.tif 000005
【００３１】
実施例９〜１１は、対照区に比べて、パリパリ感の向上、味のバランスともに向上した。
また、対照区と実施例１０は、破断荷重は同程度だが、実施例１０は対照区に比べて破断歪率が小さいため、実施例１０は、対照区に比べて、パリパリ感が向上することが確認された。
【００３２】
［実施例１２〜１３、比較例１〜３］  野菜の浅漬け
きゅうり３０ｇ、にんじん２０ｇ、なす２０ｇ、大根２０ｇ、キャベツ３０ｇを浅漬けの素（エバラ食品工業株式会社製）６０ｇに冷蔵庫で１晩漬け込んだものを対照区とした。
対照区において、調味液にピュアトースＰ１．２ｇ加えたものを実施例１２とした。
対照区において、調味液に調製粉飴１．２ｇ加えたものを実施例１３とした。
対照区において、調味液にグルコース１．２ｇ加えたものを比較例１とした。
対照区において、調味液にマルトース１．２ｇ加えたものを比較例２とした。
対照区において、調味液にスクロース１．２ｇ加えたものを比較例３とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、および官能試験結果を表５に示す。
【００３３】
【表５】
2015181418.tif 000006
【００３４】
実施例１２及び１３はパリパリ感が大きく向上し、味のバランスも向上した。
一方、比較例１及び２はパリパリ感が向上しなかった。
比較例３はパリパリ感が向上したものの甘味が大きくなり、味のバランスを崩した。
【００３５】
以上より、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を調味液１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、該調味液に浸漬することにより、生野菜又は漬物の歯ごたえが向上することが示された。