(57)【要約】【課題】  油ちょう直後の食感がよく、かつ、揚げたての天ぷら特有の、歯切れがよくサクサクとした食感を、油ちょう後長時間持続できる天ぷらの衣を提供すること。【解決手段】  平均粒径が２５〜７０μｍでありかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する天ぷら用バッターミックス；当該天ぷら用バッターミックスを使用して製造された天ぷら。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が２５〜７０μｍでありかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する天ぷら用バッターミックス。
【請求項２】
前記粳米粉の含有量が、５〜５０質量％である請求項１記載の天ぷら用バッターミックス。
【請求項３】
請求項１又は２記載の天ぷら用バッターミックスを使用して製造された天ぷら。
【請求項４】
平均粒径が２５〜７０μｍかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する、揚げたて時の天ぷら衣の食感を持続させる天ぷら用食感改良剤。
【請求項５】
粳米粉の損傷でん粉含有量を６質量％以下に調整した、平均粒径が２５〜７０μｍの粳米粉を用いて、揚げたて時の天ぷら衣の食感を持続させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら用バッターミックス及びこれを使用して製造された天ぷらに関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷらは、小麦粉を水に溶かしてバッターを調製し、これを種（具材）の表面に付着させて油で揚げて製造されている。このバッターを使用した天ぷらの衣は、揚げたてのときには歯切れがよく、適度な硬さがありサクサクとしたよい食感であるが、時間の経過と共にやわらかい食感となったり、ヒキが出て歯切れが悪くなったりする。
実際、一般家庭において個々によって食事の時間が異なる場合があり、油ちょう直後ではなく、時間を経過してから食することがある。また、近年では外食・中食化が進み、弁当や惣菜として販売されている天ぷらを購入し、これを食する場合には、油ちょう後に時間が経過してから食することになる。
このため、油ちょう直後の食感がよく、かつ、その揚げたて特有の食感が長時間持続できるような天ぷら用バッターミックスが望まれている。
【０００３】
一般に油ちょう後に天ぷら衣にサクミのある食感を出すために、天ぷら用バッターミックスに加工澱粉や膨張剤、乳化剤等を添加することが行われている。
例えば、特許文献１には、膨潤度が４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が提案されている。
例えば、特許文献２には、原料小麦粉を温度５０℃以上７０℃以下かつ相対湿度７０％以上１００％以下の雰囲気中で湿熱処理することにより品温４５℃以上６５℃以下かつ含有水分１０％以上１６％以下の範囲内に到達させて得た変性小麦粉が組成物全量の５〜９５重量％、酸化澱粉と植物性蛋白の合計量が組成物全量の５〜６０重量％、乳化剤が組成物全量の０．０１〜５重量％となるよう配合し、酸化澱粉と植物性蛋白の重量比を４／１〜２／１の範囲内とすることを特徴とする揚げ物衣用小麦粉組成物の製造法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−２１５４７８号公報
【特許文献２】特開平１１−７５７４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、油ちょう直後の食感がよく、かつ、揚げたての天ぷら特有の、歯切れがよくサクサクとした食感を、油ちょう後長時間持続できる天ぷらの衣を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意検討した結果、平均粒径を特定の範囲とし、かつ、損傷でん粉を特定量にした粳米粉を調製し、この調製された粳米粉を使用することによって、油ちょう直後の食感がよく、かつ揚げた後一定時間経過しても、揚げたてのときのような歯切れがよくサクミのよい食感を有する天ぷら衣を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、平均粒径が２５〜７０μｍでありかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する天ぷら用バッターミックスを提供するものである。
また、本発明は、平均粒径が２５〜７０μｍでありかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する天ぷら用バッターミックスを使用して製造された天ぷらを提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、油ちょう直後の食感がよく、かつ、揚げたての天ぷら特有の、歯切れがよくサクサクとした食感を、油ちょう後長時間持続できる天ぷらの衣を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本開示の天ぷら用バッターミックスは、平均粒径が特定の範囲であり、かつ損傷でん粉含有量が特定量以下である粳米粉を含有するものである。
【００１０】
本開示の粳米粉の平均粒径は、２５〜７０μｍであるのが好適である。当該特定の範囲内とすることにより、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続することができる。粳米粉の平均粒径が７０μｍより大きいと、衣の硬さは維持されるが、ザクザクとした硬い食感となり、天ぷらとして好ましくない食感となる。また、２５μｍより小さいと、油ちょう直後は、サクサクとした好ましい食感の天ぷらが得られるが、油ちょう後時間が経過すると軟らかくなる。
前記粳米粉の平均粒径は、好ましくは３０〜６０μｍであり、より好ましくは３０〜５０μｍである。これにより、揚げたての天ぷら特有の歯切れがよくサクサクとした食感を油ちょう後長時間持続できる。
【００１１】
本開示の粳米粉の「平均粒径」の測定方法は、株式会社日本レーザー社製「レーザー解析式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定する。
【００１２】
本開示の粳米粉の損傷でん粉含有量は、６質量％以下であるのが好適である。当該特定の含有量であることにより、衣と具材との間の層のぬめりが少ない良好な食感を得ることができる。
前記粳米粉の損傷でん粉含有量は、より好ましくは４質量％以下である。これにより、揚げたての天ぷら特有の歯切れがよくサクサクとした食感を油ちょう後長時間持続できると共に、油ちょう後も内層のぬめりが少ないといった良好な食感を得ることができる。
【００１３】
本開示の「損傷でん粉（「ＤＳ」ともいう）含有量」とは、米粉全量中の、損傷を受けたでん粉の含有量である。当該「損傷でん粉」とは、米を粉砕する時の圧力や衝撃等により、でん粉粒が機械的な損傷を受けたでん粉のことをいう。
なお、本開示の「損傷でん粉含有量」は、ＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ７６−３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷でん粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。
【００１４】
ここで、小麦粉、でん粉及び膨張剤等を水で溶いた従来のバッター（以下、「従来のバッター」ともいう）を用いて得られた天ぷらの衣は、油ちょう直後は歯切れがよくサクサクとした好ましい食感であるが、揚げた後一定時間を経ると歯切れが悪くなり、サクミがなくなり、ベタついた食感となるので、好ましい食感を維持することができない。
また、乳化剤等含有の組成物を提案している特許文献２では油ちょう後に時間が経過した後の食感も検討がされている。しかし、この揚げ物衣用小麦粉組成物は、特定の変性小麦粉を調製し、かつ、この特定の変性小麦粉、酸化澱粉と植物性蛋白質、及び乳化剤を特定量に調整する必要があるので、この組成物の製造方法は簡便とは言えず、煩雑であり、作業性の点で好ましくない。
また、後記比較例に示すように、天ぷら用バッターミックスの原料として市販されている米粉（以下、「市販の天ぷら用米粉」ともいう）を用いた場合には、この天ぷら衣の食感は米菓のようなザクザクとしてクリスピーな食感となり、従来のバッターにて得られる天ぷら衣の揚げたて直後の食感とは大きく異なる食感となってしまう。また、この市販の天ぷら用米粉を用いた場合、油ちょう後一定時間を経過したときの天ぷら衣は、硬さは維持できるものの、ザクザクとして非常に硬く、歯切れも悪く、好ましくない食感であった。
後記比較例に示すように、菓子の原料として市販されている米粉（以下、市販の「菓子用米粉」ともいう）を用いた場合、この天ぷら衣は、揚げた後一定時間を経ると食感が柔らかく良好なサクミと言えず、歯切れも悪く好ましくない食感であった。また、従来、米粉を細かく粉砕すると作業時の粉舞が強い、バッター調製時の水解けが悪いなどの問題があると言われていた。
このように市販の天ぷら用米粉及び菓子用米粉を天ぷら用バッターミックスに配合しても、油ちょう直後の食感がよい、かつ、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続することができる天ぷらの衣を得ることができなかった。
【００１５】
また、後記比較例に示すように、損傷でん粉含有量が６質量％超の場合には、揚げたての天ぷら特有の食感を長時間持続できる天ぷらの衣を得ることができなかった。特に、内層のぬめりが強く、また揚げたての天ぷら特有の歯切れの良さを長時間維持できないので、好ましい食感ではなかった。
また、後記実施例及び比較例に示すように、２５〜７０μｍの特定の範囲に該当する米粉であっても、損傷でん粉含有量によっては、油ちょう直後の食感がよい、かつ、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続できる天ぷら衣を得ることが、できない場合があった。
さらに、後記比較例に示すように、もち米を粉砕して得られたもち米粉を用いた場合、油ちょう直後の好ましい食感を得ることができず、揚げたての天ぷら特有の食感を長時間持続できる天ぷらの衣を得ることができなかった。特に歯切れが悪く、サクミが弱くて柔らかく、好ましい食感ではなかった。
【００１６】
以上のことより（ａ）粳米であること、（ｂ）米粉の平均粒径が２５〜７０μｍという特定の範囲内であること、（ｃ）米粉の損傷でん粉含有量が６質量％以下という特定量以下であることによって、油ちょう直後の食感がよく、かつ、揚げたての天ぷら特有の、歯切れがよくサクサクとした食感を、油ちょう後長時間持続できる天ぷらの衣を得ることができ、またこの天ぷらの衣は油ちょう後も内層のぬめりが少ない食感の良好な天ぷらの衣を得ることができた。すなわち、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続することができる天ぷらの衣を得るためには、これら（ａ）〜（ｃ）の全てを満たす米粉を天ぷら用バッターミックスに含有させることが重要である。
【００１７】
本開示にて使用する粳米の品種は、特に限定されない。たとえば、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
ちなみに、米はでん粉の組成と性質によって粳米ともち米とに分けることができる。もち米は、餅やおこわに使われる米であり、調理時に強い粘性をもつ。もち米のでん粉の大部分はアミロペクチンよりなっており、アミロース含有量はゼロかほとんど含まれない。一方、粳米のでん粉は、アミロペクチンとアミロースの両方よりなっている。本開示において、もち米以外のものを粳米という。
【００１８】
本開示で用いられる粳米粉は、前記粳米を粉砕して粉末化したものである。当該粳米粉は生のままの粳米の粉を用いるのが望ましい。
本開示で用いられる粳米粉は、公知の粉砕方法を用いて、前記粳米を所望の平均粒径及び損傷でん粉含有量になるように粉砕して得ることができる。粉砕後に、所望の篩或いは分級によって粳米粉の平均粒径を整えることができる。このとき、粳米粉の損傷でん粉の含有量、並びに粳米粉の平均粒径は、上述の「損傷でん粉の含有量」の測定方法、上述の「平均粒径」の測定方法にて測定すればよい。ちなみに、前記粳米を粉砕して粳米粉にすると、粉砕時の圧力や衝撃などにより、少なくとも損傷でん粉が生じるため、損傷でん粉含有量は０質量％超になる。
【００１９】
前記粉砕方法としては、一般的に食品製造等に用いられている粉砕装置を用いるものであればよく、例えば、ロール粉砕、気流粉砕、衝撃式粉砕、摩擦粉砕、せん断粉砕等が挙げられる。
また、複数の粉砕方法を組み合わせて用いることもできる。特に、気流粉砕や衝撃式粉砕を用いるのが、損傷でん粉含有量が上がりにくいため好ましい。
【００２０】
前記粳米粉の平均粒径は、ロール粉砕法、せん断粉砕法、摩擦粉砕法、衝撃式粉砕法、気流粉砕法等の公知の粉砕方法から選ばれる１種又は２種以上により製粉することによって、調整することが可能である。
また、前記粳米粉の平均粒径は、篩を通過して所望の粒径以下となるような目開きの細かい篩を用いて調整することが可能である。
前記粳米粉の平均粒径は、一定質量の粳米粉を複数の異なるメッシュを用いて、粗いメッシュの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによっても調整が可能である。
【００２１】
本開示の特定範囲の平均粒径と損傷でん粉の特定含有量を有する粳米粉は、油ちょう直後の食感がよく、かつ、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続することができ、良好なサクミと適度な硬さの食感を有する天ぷらの衣を提供でき、また、油ちょう直後の食感がよく、かつ、揚げたて時の天ぷら衣の食感を持続させた天ぷら衣を提供することができる。
このため、本開示の粳米粉は、前記好適な食感の天ぷら衣の提供を目的として使用することが可能であり、当該本開示の粳米粉を含有させて、前記好適な食感の天ぷら衣を得るための食感改良剤として、使用することも可能である。
また、本開示の粳米粉をそのまま食感改良剤として又は本開示の粳米粉を有効成分として含有する食感改良剤を、食感が改善された天ぷらの衣及び天ぷらを製造する際に又は製造するために、使用することができる。
また、本開示の天ぷらの衣又は天ぷらの食感改良剤は、本開示の粳米粉以外に任意の成分を含有させてもよい。当該任意の成分として、特に限定されないが、例えば、でん粉、加工でん粉、タンパク、卵成分、食物繊維、増粘剤、乳化剤、油脂等が挙げられる。
本開示の粳米粉を用いることで、乳化剤や加工でん粉等の食品添加物の使用量をなくすか又は低減することができる点でも、本開示の粳米粉の利点と言える。
【００２２】
本開示の粳米粉の含有量は、特に限定されないが、天ぷら用バッターミックス中、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。これにより、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続することができ、なおかつ、油ちょう直後の天ぷらの食感も良好である。また、天ぷら製造時の作業性も良好である。
【００２３】
本開示の天ぷら用バッターミックスは、本開示の粳米粉の他に、小麦粉、でん粉、膨張剤、穀粉（小麦粉、本開示の米粉を除く）等から選ばれる１種又は２種以上のものを含有することが好ましい。
前記穀粉として、例えば、トウモロコシ、ソルガム、大麦、大豆等を粉末状にしたものが挙げられる。
前記でん粉として、特に限定されないが、トウモロコシでん粉、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、甘藷でん粉及びこれらを加工した加工でん粉（エーテル化、エステル化、架橋、酸化等）から選択される１種又は２種以上のものが挙げられる。
膨張剤として、特に限定されないが、炭酸水素塩（炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等）、酒石酸塩、フマル酸塩、リン酸塩、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。
【００２４】
前記小麦粉の含有量は、特に限定されないが、天ぷら用バッターミックス中、好ましくは４０〜９５質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。
前記でん粉の含有量は、特に限定されないが、天ぷら用バッターミックス中、好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％である。
前記膨張剤の含有量は、特に限定されないが、天ぷら用バッターミックス中、好ましくは０．１〜５質量％である。
【００２５】
本開示の天ぷらは、本開示の天ぷら用バッターミックスを使用して製造されるものである。より詳細には、本開示の天ぷらは、本開示の天ぷら用バッターミックス、水、さらに必要に応じて卵等を加えて混合してバッターを調製し、当該バッターを種（具材）の表面に付着させ、油ちょうして得られるものである。
【００２６】
前記バッターを調製する際に、本開示の天ぷら用バッターミックス１００質量部に対して水５０〜２００質量部であればよい。
【００２７】
前記具材として、特に限定されないが、エビ、イカ、白身魚、アサリ等の魚介類；タマネギ、ニンジン、インゲン、サツマイモ、カボチャ等の野菜類等が挙げられる。また、具材は、薄力粉等にて打ち粉をされてもよい。
【００２８】
バッター付きの具材を揚げる際の、油ちょう温度、油ちょう時間は、特に限定されない。例えば、油ちょう温度は１５０〜２００度で油ちょう時間１〜５分間で行えばよい。
【００２９】
本開示の天ぷらは、揚げたての天ぷら特有の衣の良好な食感を油ちょう後長時間持続することができる。当該天ぷらは、歯切れがよくサクミがあり、内層のぬめりが少ないといった良好な食感が、揚げた後に長時間持続できるので、好適である。
【００３０】
本技術は、以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕  平均粒径が２５〜７０μｍでありかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する天ぷら用バッターミックス。
〔２〕  前記粳米粉の含有量が、５〜５０質量％である前記〔１〕記載の天ぷら用バッターミックス。
〔３〕  前記粳米粉の損傷でん粉含有量が０超である前記〔１〕又は〔２〕記載の天ぷら用バッターミックス。
〔４〕  前記粳米粉及びでん粉を含有する前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の天ぷら用バッターミックス。
〔５〕  前記でん粉の含有量が、１〜１０質量％である前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載の天ぷら用バッターミックス。
〔６〕  前記〔１〕〜〔５〕の何れか１項記載の天ぷら用バッターミックスを使用して製造された天ぷら。
〔７〕  前記〔１〕〜〔５〕の何れか１項記載の天ぷら用バッターミックスを使用する天ぷらの製造方法。
〔８〕  前記バッターミックス及び水を混合して調製したバッターを付着させた種を揚げる前記〔７〕記載の天ぷらの製造方法。
〔９〕  平均粒径が２５〜７０μｍかつ損傷でん粉含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する、揚げたて時の天ぷら衣の食感を持続させる天ぷら用食感改良剤。
〔１０〕粳米粉の損傷でん粉含有量を６質量％以下に調整した、平均粒径が２５〜７０μｍの粳米粉を用いて、揚げたて時の天ぷら衣の食感を持続させる方法。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
＜実施例１−６及び比較例１−８：米粉の検討＞
表１の参考例に示す配合で、小麦粉、でん粉、ベーキングパウダー、卵黄粉を含有させた天ぷら用バッターミックスを調製し、これを参考例の天ぷら用バッターミックスとした。
表２に示す実施例１−６及び比較例１−８の各米粉を使用して、米粉含有の天ぷら用バッターミックスをそれぞれ調製した。このバッターミックスは、表１の実施例・比較例のバッターミックス組成配合で調製したものである。これらを、実施例１−６及び比較例１−８記載の各天ぷら用バッターミックスとした。
表２に示す実施例１−６及び比較例１−８の各米粉は、以下の＜米粉の製造方法＞にて製造した。なお、比較例１は市販品の菓子用米粉、比較例７は市販品のバッター・衣用米粉を購入し、平均粒径（μｍ）及びＤＳ（質量％）を測定後に、使用した。
各米粉の平均粒径（μｍ）及びＤＳ（質量％）は、以下の＜米粉の平均粒径の測定方法＞及び＜米粉のＤＳの測定方法＞に従って測定した。得られた値を表２に示す。
【００３３】
参考例、実施例１−６及び比較例１−８の各天ぷら用バッターミックスを用いて、以下に示す＜天ぷらの製造方法＞に従って、参考例、実施例１−６及び比較例１−８の各天ぷらを得た。
得られた各天ぷらについて、油ちょう直後および油ちょう２時間後に、以下に示す＜評価基準＞に基づき、喫食評価を行った。この評価結果を表２に示す。
【００３４】
＜米粉の製造方法＞
〔実施例１、２、４の米粉〕
精米した粳米を、気流粉式砕機で湿式にて粉砕し、表２に示す実施例１、２、４の各米粉を得た。
〔実施例３〕
精米した粳米を、ロール式粉砕機で湿式にて粉砕した後、気流式粉砕機で粉砕し、表２に示す実施例３の米粉を得た。
〔実施例５〕
精米した粳米を、ボールミルで乾式にて粉砕し、表２に示す実施例５の米粉を得た。
〔実施例６〕
精米した粳米を、ハンマーミルで乾式にて粉砕し、表２に示す実施例６の米粉を得た。
【００３５】
〔比較例１〕
市販品の菓子用米粉（瑞穂菓子用  熊本製粉株式会社製）を購入した。
〔比較例２、４〕
精米した粳米を、ボールミルで乾式にて粉砕し、表２に示す比較例２、４の各米粉を得た。
〔比較例３〕
精米した粳米を、気流式粉砕機で乾式にて粉砕し、表２に示す比較例３の米粉を得た。
〔比較例５、６〕
精米した粳米を、ロール式粉砕機で乾式にて粉砕し、表２に示す比較例５、６の各米粉を得た。
〔比較例７〕
市販品のバッター・衣用米粉（A3  日の本穀粉株式会社製）を購入した。
〔比較例８〕
精米したもち米を気流粉式砕機で湿式にて粉砕し、表２に示す比較例８の米粉を得た。
【００３６】
＜米粉の平均粒径の測定方法＞
各実験で使用した米粉の「平均粒径（μｍ）」は、株式会社日本レーザー社製「レーザー解析式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定した。
＜米粉の損傷でん粉含有量の測定方法＞
各実験で使用した米粉の「損傷でん粉（ＤＳ）含有量（質量％）」は、市販のキット（MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定した。
具体的には、各米粉試料１００ｍｇに、予め４０℃で１０分間プレインキュベーとしたα−アミラーゼ溶液（Aspergillus oryae由来，５０unit/ml）を１ｍｌ添加して、撹拌した後、４０℃で１０分間処理した。次いで、クエン酸−燐酸水溶液（ｐＨ２．５）を５ｍｌ添加して反応を停止させ、遠心分離（１，０００ｇ，５分）して上清を得た。この上清０．１ｍｌにアミログルコシダーゼ溶液（Aspergillus niger由来，2unit/0.1ml）を添加して４０℃で２０分間処理した後、５１０ｎｍで吸光度を測定し、得られた吸光度から生成したグルコース量を算出し、米粉試料中に含まれる損傷でん粉量を算出した。  
【００３７】
＜天ぷらの製造方法＞
バッターミックス１００ｇに対し、水１５０ｇを加え、バッターを調製し、このバッターを具材（エビ）表面に付けて、１７０℃の大豆油中で２分間油ちょうし、天ぷらを得た。
【００３８】
＜評価基準＞
〔評価：歯切れ〕
５：全くヒキがなく、歯切れがよい、非常に好ましい状態。
４：ほとんどヒキがなく、歯切れが良い、好ましい状態。
３：若干ヒキはある状態。
２：ヒキがあり、歯切れが悪い状態。
１：ヒキが強く、非常に歯切れが悪い状態。
〔評価：硬さ〕
５：適度な硬さがあり、軽くてサクサクとした天ぷらとして非常に好ましい状態。
４：若干硬さがある、または、若干ソフトであるが、サクサクとした天ぷらとして好ましい状態。
３：硬い、またはソフトであるが、ややサクミは感じられる。
２：硬い、または軟らかく、サクミが感じられない。
１：非常に硬い、または非常に柔らかく、サクミがない。
〔評価：内層のぬめり〕
５：衣と具材の間にぬめりがなく、非常に好ましい状態。
４：衣と具材の間に若干ぬめりがあるが、好ましい状態。
３：衣と具材の間にぬめりがある。
２：衣と具材の間のぬめりがやや強い。
１：衣と具材の間のぬめりが強く、べたついた状態である。
〔評価：総合〕
歯切れ、硬さ、内層のぬめりの各評価項目の合計点（１５点満点）で評価した。
【００３９】
【表１】
2015084682.tif 000002
【００４０】
【表２】
2015084682.tif 000003
【００４１】
表２に示すように、米粉の平均粒径が２６〜６６．２μｍ、かつ、ＤＳ２．２〜５．９質量％のときに、油ちょう直後の食感がよく、揚げたて時の良好な天ぷら衣の食感を２時間経過した後でも良好に維持していた。当該数値範囲にした米粉を用いることで、油ちょう後一定期間経過後の歯切れ、硬さ、内層のぬめりの評価が良好であり、これらの総合点が１０点以上とよい結果を得ることができた。特に、実施例１〜３の米粉（平均粒径３３〜５９μｍかつＤＳ２〜４質量％）を用いたときに非常に良好であった。
これに対し、比較例１の市販の菓子用米粉は、油ちょう直後はサクサクとした適度な硬さであったが、油ちょう後２時間経過すると、歯切れがあまりなく、また、軟らかく内層にぬめりがあり総合評価もあまり良くなかった。また、比較例７の市販のバッター・衣用米粉は、油ちょう直後は硬い食感であり、２時間経過後も、歯切れが悪く、また硬く、内層にぬめりがあり、総合評価も低かった。さらに、他の比較例２−６及び８に関しても、揚げたて時の天ぷら衣の食感は維持できず、そもそも揚げたて時でも食感が良好でないものもあった。
このようなことから、米粉の平均粒径を単純に２５〜７０μｍにしても、求める好適な食感が得られないものが存在した。また、米粉のＤＳを単純に６質量％以下にしても、求める好適な食感を得られないものが存在した。このことから、米粉の平均粒径２５〜７０μｍかつ米粉のＤＳ６質量％以下の両方を満たす必要がある。さらに、これら平均粒径及びＤＳの２つの範囲内に、もち米を調製したもち米粉でも、良好な食感を得ることができなかった。
このことから、油ちょう直後の食感がよく、揚げたて時の天ぷら衣の食感を持続した天ぷら衣を得ようとした場合には、平均粒径２５〜７０μｍかつＤＳ含有量６質量％以下の粳米粉を用いることが重要である。また、平均粒径３０〜６０μｍかつＤＳ４質量％以下のときに、油ちょう直後及びその後の食感についてより良好な食感の天ぷら衣を得ることができる。
【００４２】
＜実施例７−１１：粳米粉の含有量＞
上記実施例１の米粉を用い、表３に示す米粉の含有量に調整し、実施例７−１１の天ぷら用バッターミックスを調製した。各バッターミックスを用いて、上記実施例１の天ぷらの製造方法に準じて、天ぷらを得、表３に示す評価を行った。総合評価については、歯切れ及び硬さの評価の合計点（満点１０点）とした。
【００４３】
〔評価：バッターの付着性〕
米粉を含有しない参考例の配合で調製したバッターを具材に付着させたときの付着性を５点とし、５段階で評価した。
【００４４】
【表３】
2015084682.tif 000004
【００４５】
表３に示すように、天ぷら用バッターミックス全量中に、粳米粉をそれぞれ３、５、１０、３０、５０質量％含有させた場合に、揚げたて時の天ぷらの食感が維持でき、またバッターの付着性も良好であった。さらに、粳米粉を１０〜３０％含有させた場合に、より食感が良好となり、バッター付着性もよかった。