(57)【要約】【課題】食品添加物を使用することなく、初期投資も必要ない天然嗜好の挽肉用食感改良剤、これを用いた挽肉の食感改良方法及び該方法により食感が改良された挽肉を提供する。【課題を解決するための手段】糖組成物からなる挽肉用食感改良剤であって、該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする挽肉用食感改良剤。原材料１００質量部に対して、上記挽肉用食感改良剤を固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することを特徴とする挽肉の食感改良方法。上記方法により食感が改良された挽肉。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖組成物からなる挽肉用食感改良剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする挽肉用食感改良剤。
【請求項２】
挽肉が、豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、及びこれらの合挽肉からなる群から選ばれるいずれか１種であることを特徴とする請求項１に記載の挽肉用食感改良剤。
【請求項３】
原材料１００質量部に対して、請求項１又は２に記載の挽肉用食感改良剤を、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することを特徴とする挽肉の食感改良方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法により食感が改良されたことを特徴とする挽肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、挽肉用食感改良剤、これを用いた挽肉の食感改良方法及び該方法により食感が改良された挽肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグや肉団子等挽肉を加工した食品は、肉汁によるジューシー感、またはプリプリ感が大事である。しかしながら、挽肉の品質や保存状態、さらには流通状況により、挽肉の品質は必ずしもよい状態ではない。このため、挽肉を加工した食品を調理する場合、肉加工食品の旨味成分である肉汁が流出または蒸発し、さらに肉が収縮して硬くなってしまうケースが多い。特に、挽肉加工食品の多くは冷凍もしくは真空包装後、冷蔵あるいは冷凍状態で流通しているため、この状況は顕著である。このため、挽肉加工食品のジューシー感およびプリプリ感を向上させる方法が望まれていた。
【０００３】
挽肉加工食品のジューシー感を高める様々な方法が検討されている。例えば、ネイティブジェランガム（例えば、特許文献１参照。）、乾燥こんにゃく加工品（例えば、特許文献２参照。）等の多糖類、タンパク質（例えば、特許文献３参照。）といった増量剤を混ぜる方法が考案されている。しかし、これらの方法では肉の風味が薄まるのみならず、これら増量剤の雑味も混じり、風味が悪くなるという欠点があった。
【０００４】
ハイドロコロイド、油脂、及び水分が構成する乳化物（例えば、特許文献４参照。）、ジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステル混合物（例えば、特許文献５参照。）、エマルジョンカード（例えば、特許文献６参照。）といった乳化剤を混ぜる方法も考案されている。しかし、これらも雑味が混じり、風味が悪くなるという欠点がある。また、これらの乳化剤は食品添加物なので、現代の健康志向からずれることとなり、使われるケースは少ない。
【０００５】
挽肉を使用した加工食品に大豆タンパク質溶液を噴霧する方法がある（例えば、特許文献７参照。）。しかしながら、本挽肉加工品は大豆アレルギー患者が食すことができない。また、近年、食物アレルギーが増えているため、アレルギー患者が食せない素材をはじめから利用しないことも多い。
【０００６】
また、挽肉を加工する機械自体を改良する方法もある。２種以上の押出孔を有するミンチプレートを備えたミンチ機を使用して、２種以上の径を有する挽肉とすることにより、ジューシー感を高めることができる（例えば、特許文献８参照。）。本方法では風味が薄くなることも雑味が混じることもないが、ミンチ機を設備投資する費用がかかり、汎用的な方法ではない。
【０００７】
すなわち、アレルゲン物質を含むことなく、風味が薄くなることも雑味がつくこともなく、初期投資も必要ない天然嗜好の挽肉の食感改良剤又は方法が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−１５９２６１号公報
【特許文献２】特開２００４−１７３５８５号公報
【特許文献３】特開平０８−５６６１５号公報
【特許文献４】特開２００１−１１８号公報
【特許文献５】特開平１１−２９９４５５号公報
【特許文献６】特開２００４−２９００３４号公報
【特許文献７】特開２００８−１０４３６７号公報
【特許文献８】特開２０１２−９０６００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は上記事情に鑑みなされたもので、アレルゲン物質を含むことなく、風味が薄くなることも雑味がつくこともなく、初期投資も必要ない天然嗜好の挽肉用食感改良剤、これを用いた挽肉の食感改良方法及び該方法により食感が改良された挽肉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意検討の結果、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を原材料に添加し、加熱することにより、挽肉の食感が改良できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
上記課題を解決する本発明は以下の態様を有する。
［１］糖組成物からなる挽肉用食感改良剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする挽肉用食感改良剤。
［２］挽肉が、豚挽肉、鶏挽肉、牛挽肉、及びこれらの合挽肉からなる群から選ばれるいずれか１種であることを特徴とする上記［１］に記載の挽肉用食感改良剤。
［３］原材料１００質量部に対して、上記［１］又は［２］に記載の挽肉用食感改良剤を、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することを特徴とする挽肉の食感改良方法。
［４］上記［３］に記載の方法により食感が改良されたことを特徴とする挽肉。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、アレルゲン物質を含むことなく、風味が薄くなることも雑味がつくこともなく、初期投資も必要ない天然嗜好の挽肉の食感改良剤、これを用いた挽肉の食感改良方法及び該方法により食感が改良された挽肉を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
＜挽肉用食感改良剤＞
本発明の食感改良剤は、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする糖組成物である。マルトトリオースは、ブドウ糖のみを構成成分とするα−１，４結合のみからなる三糖類である。
糖組成物の製造方法については限定しないが、マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法や糖組成物をクロマト分離するなどの方法が開発されている。マルトトリオース生成αアミラーゼとは、澱粉をマルトトリオース単位で切り出すエキソ型のアミラーゼである。マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法は、耐熱性液化型α−アミラーゼにより液化した澱粉液化液に、マルトトリオース生成α−アミラーゼ及び枝切り酵素を併用して糖化、これをろ過による固液分離、イオン精製、濃縮することにより得ることができる。クロマト分離による方法は、マルトトリオースを含む糖組成物類を、ナトリウム型強酸性陽イオン交換樹脂などを充填したカラムに通液し、適宜抜き出すことにより得ることができる。
上記糖組成物は、本発明を損なわない範囲で、マルトトリオース以外の他の糖を含有してもよい。該他の糖としては、例えばグルコース等の単糖でも、マルトース等の二糖以上の糖類でもよい。
上記糖組成物の性状は特に限定されず、粉飴などの固体でも、水飴など水分を含んだ液体でもよい。
固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物としては、粉飴としてサンエイ糖化株式会社製のピュアトース（登録商標）Ｐや、水飴として群栄化学工業株式会社製のピュアトースＬ等が市販されている。ピュアトースＰ及びピュアトースＬは共に、固形分全量に対してマルトトリオースを５５質量％以上含む。
本明細書において「固形分全量」とは、当該組成物中に含まれる、水を除く全成分の合計を意味する。
【００１４】
＜挽肉用食感改良剤の添加量＞
本発明の挽肉用食感改良剤は、加熱調理する前の原材料１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することで、加熱調理後の挽肉の食感を改良することができる。
本発明における挽肉の食感改良とは、挽肉にジューシー感及び／またはプリプリ感を付与することを意味する。
ここでいうジューシー感とは、食べる際、咬むほどに肉汁が出てくる状態を示す。ジューシー感の逆が、ドリップを生じ、パサついた食感や硬さを感じることである。また、プリプリ感とは、肉がしまって弾力がある状態であり、よい食感である。
本発明における原材料とは、挽肉を含み、必要に応じて、野菜、つなぎ、衣、調味料、香辛料等、食品を製造する材料のことである。例えば、ハンバーグの場合、原材料としては、挽肉として豚牛合挽肉、野菜として玉ねぎ、つなぎとしてパン粉、卵、牛乳、調味料として塩、香辛料としてコショウ、ナツメグ等が挙げられる。
本発明の挽肉用食感改良剤の添加量の決定には、固形分換算が必要なため、例えば挽肉用食感改良剤として、水飴である上記ピュアトースＬを使用した場合、ピュアトースＬは水分を２５質量％以下含むため、固形分として０．５質量部以上とするためには、原材料１００質量部に対してピュアトースＬを０．６７質量部以上添加する必要がある。
【００１５】
＜挽肉用食感改良剤の添加方法＞
発明の挽肉用食感改良剤の添加方法としては、特に限定されない。例えば、加熱調理する前の原材料に予め下味とともに混ぜる方法等が挙げられる。
【００１６】
＜挽肉＞
挽肉は挽き方の細かさで、粗挽き、中挽き、細挽きの種類がある。また、由来として、畜肉類、鳥肉類、魚介類、鯨肉等があげられる。畜肉類としては例えば、牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鳥肉類としては例えば、鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウなどの家禽の肉類があげられるが、これらの種類によらず本発明に含まれる。また、肉の部位として、サーロイン、リブロース、フィレ、ランプ、もも、バラ等あるがその部位に限定されることない。魚介類としては例えば、イサキ、イトヨリダイ、エソ、サメ類、スケトウダラ、グチ、ニベ等様々な魚があげられるが特にこれに限定されるものではない。
【００１７】
＜挽肉の加熱方法＞
挽肉の加熱方法には特に限定はなく、例えば、焼く、蒸す、煮込む、揚げる等の方法が挙げられる。
【００１８】
本発明で食感が改良された挽肉は、加熱して加工した挽肉加工食品に使用できる。挽肉加工食品の例として、ハンバーグ、ミートボール、ウインナー、つくね、ソーセージ、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻き、メンチカツ等ミンチ状の畜肉を原料としたものはもとより、はんぺん、ちくわ、かまぼこ等ミンチ状の魚肉、またはその両方を原料とするものも含まれる。
近年、くず肉をピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩や、カゼインナトリウム等の結着剤で固め、牛脂などを注入した成形肉が開発されているが、これも挽肉加工食品に含まれる。
また、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌したレトルト食品が開発されているが、挽肉加工食品にはレトルト食品も含まれる。レトルト食品の容器として、封筒状の平袋、底が広がるように工夫されたスタンディングパウチ、長方形のプラスチック容器の上面にフィルムを貼り密閉した成形容器等がありいずれも使用できる。また、加圧加熱殺菌した缶詰も広義にはレトルト食品の仲間である。
【００１９】
挽肉加工食品には、本発明の食感改良剤以外の添加剤が含まれていても問題なく、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、その他の食品素材類を１種類または２種類以上含んでいてもよい。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に何ら限定されるものではない。
【００２１】
実施例及び比較例では、市販の糖組成物として、ピュアトースＰ（サンエイ糖化株式会社製）、グルコース（和光純薬工業株式会社製  試薬特級）、スクロース（和光純薬工業株式会社製  試薬特級）、ＤＥ２０デキストリン（サンエイ糖化株式会社製  ＮＳＤ＃７００）を用いた。また、マルトトリオース３７質量％含有する調製粉飴は、澱粉を原料とし酵素反応した糖化液を濾過精製、イオン交換、中間濃縮、スプレードライすることにより調製した。
なお、実施例及び比較例で使用した糖組成物の添加量（質量％）は、原材料１００質量部に対しての糖組成物の固形分質量で算出し、各々の表に記載した。ただし、今回使用した糖組成物はすべて固体であるため、使用した糖組成物の質量が固形分質量となる。
【００２２】
［糖組成］
実施例及び比較例で使用した糖組成物の固形分全量に対しての糖組成（質量％）について表１に示す。なお、糖組成はＨＰＬＣにより測定した。単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の比率は、ＨＰＬＣ条件をポンプがウォーターズ社製  ６００コントローラー、カラムが島津製作所株式会社製  ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、検出器がウォーターズ社製  示差式屈折率計ＲＩ２４１４で測定した。
【００２３】
【表１】
2015181416.tif 000002
【００２４】
［官能試験］
実施例及び比較例にて調理した食品について、調理後１時間以内に４名のパネラーにより甘味、味のバランス、ジューシー感またはプリプリ感について官能試験を行った。対照区と比べ、効果がなかった場合を「０」、向上した場合を「＋１」とし、著しく向上した場合を「＋２」とした。また低下した場合を「−１」、著しく低下した場合を「−２」とした。各パネラーが評価した結果を集計し、「０」「＋１」「＋２」「−１」「−２」のうち最も多かったものをその評価とした。同点の場合は、協議して評価を決めた。
【００２５】
［実施例１〜３、比較例１〜３］  ハンバーグ
中くらいの大きさの玉ねぎをみじん切りにし、１００ｇをフライパンで飴色になるまで炒めた。バットに移し、４０℃以下まで冷却した。これをボールに入れ、さらに豚牛合挽肉２００ｇ、パン粉１５ｇ、液卵３０ｇ、牛乳３０ｇ、塩２．５ｇ、コショウ０．５ｇ、ナツメグ０．５ｇを加えねばりが出るまでよく混ぜた。これを小判形に成形した。
ホットプレートにサラダ油を引き、片面を１８０℃で７分間焼き、裏返して片面をさらに１６０℃で７．５分間焼いたものを対照区とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ３．８ｇを加えたものを実施例１とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ７．５ｇを加えたものを実施例２とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前に調整粉飴３．８ｇを加えたものを実施例３とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にグルコース３．８ｇを加えたものを比較例１とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にスクロース３．８ｇを加えたものを比較例２とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にＤＥ２０デキストリン３．８ｇを加えたものを比較例３とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、および官能試験結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
実施例１〜３は対照区に比べて、ジューシー感、味のバランスともに向上した。一方、比較例１及び２は、ジューシー感は向上せず、甘味が出るため、味のバランスが崩れた。また、比較例３においては、ジューシー感は向上するが、味のバランスが崩れた。
【００２８】
［実施例４〜７］  肉まん
豚挽肉１５０ｇ、みじん切りにした長ねぎ１０ｇ、みじん切りにしたしいたけ４５ｇ、ごま油（かどや製油株式会社製）６ｇ、片栗粉（アイワイフーズ株式会社製）４．５ｇ、中華だし（味の素株式会社製）３ｇ、塩コショウ（エスビー食品株式会社製）０．５ｇ、料理酒（キリン協和フーズ株式会社製）７．５ｇ、しょうゆ（キッコーマン株式会社製  丸大豆しょうゆ）９ｇ、砂糖（三井製糖株式会社製  上白糖）４．５ｇをボウルに入れ混ぜた。これを２０ｇずつシュウマイ皮（モランボン株式会社製）に包んだ。
これを蒸し器（直径２８ｃｍ×深さ１６ｃｍ）に入れて、強火で１０分間蒸したものを対照区とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ３．６ｇを加えたものを実施例４とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ４．８ｇを加えたものを実施例５とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ７．２ｇを加えたものを実施例６とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ１２ｇを加えたものを実施例７とした。
各々官能試験を行った。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
実施例４及び５は、プリプリ感が向上した。また、実施例６及び７は、プリプリ感が著しく向上した。
【００３１】
［実施例８〜９］  ロールキャベツ
水１２００ｇに１０ｃｍ角昆布、かつおぶし３０ｇを入れて沸騰させて調製しただし汁にしょうゆ（キッコーマン株式会社製  丸大豆しょうゆ）１８ｇ、みりん（宝酒造株式会社製  本みりん）９ｇを入れて煮汁を調製した。
また、みじん切りにした玉ねぎ１００ｇ、パン粉（日清製粉株式会社製  ソフトパン粉）２６ｇ、鶏挽肉２００ｇ、液卵６０ｇ、食塩（財団法人塩事業センター）１ｇ、料理酒（キリン協和フーズ株式会社製）０．５ｇをボウルに入れて混ぜた後、粘りが出るまでよく捏ねた。
これを４等分にして俵形にまとめ、広げたキャベツにのせて、手前、両側と折って巻いた。これがきっちり並ぶ鍋（直径１８ｃｍ×深さ８ｃｍ）に入れ、はじめに調製した煮汁を加えて落し蓋をして強火にかけ煮立ったら、弱火で２０分煮たものを対照区とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ８ｇを加えたものを実施例８とした。
対照区において、原材料を混ぜ合わせる前にピュアトースＰ２０ｇを加えたものを実施例９とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、および官能試験結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
実施例８は、プリプリ感、味のバランスともに向上した。実施例９はプリプリ感が著しく向上した。
【００３４】
以上より、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を原材料１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することにより、挽肉の食感が改良されることが示された。