(57)【要約】【課題】本発明は、汎用的に使用可能な食材である豆腐において、簡易な方法で食物繊維を強化できる方法を提供することを課題とする。【解決手段】水溶性食物繊維を油に分散し、添加することにより、豆腐の食物繊維を簡易に強化することができる。また、トランスグルタミナーゼ処理を併用することにより、その食感を改善することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性食物繊維を油に分散し、添加することを特徴とする、豆腐の食物繊維強化方法。
【請求項２】
水溶性食物繊維が、水溶性大豆多糖類である、請求項１記載の、豆腐の食物繊維強化方法。
【請求項３】
請求項１〜２いずれか１項の方法による、食物繊維が強化された豆腐の製造方法。
【請求項４】
請求項３の方法で製造される、食物繊維が強化された豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の食物繊維強化法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維は、その適切な摂取により、生活習慣病の予防に効果がある旨報告されており（非特許文献１）、学校給食摂取基準（非特許文献２）においても、基準値が設定されている。
【０００３】
大豆をはじめとする豆類は、食物繊維を多く含む食材である。しかし、料理に使用する場合は、煮豆にする等が一般的であり、汎用的に使用できる食材とは言い難い。そうした中、大豆を主な原料として製造される豆腐は、各種の料理に使用することができ、汎用的に使用できる食材と言えるものである。
【０００４】
豆腐は、大豆蛋白を含む良質な食品素材ではあるが、食物繊維の含有量は低い。一部に、おからを豆腐にいれた「おから入り豆腐」（特許文献１）の検討もされているが、製造は煩雑なものとなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−６３４５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】五訂増補  食品成分表２００７  Ｐ４８１（女子栄養大学出版部）
【非特許文献２】平成２５年１月３０日  文部科学省告示第１０号  http://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/__icsFiles/afieldfile/2013/03/21/1332086_1.pdf (平成２５年１０月１０日検索）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、汎用的に使用可能な食材である豆腐において、簡易な方法で食物繊維を強化できる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献１のように、おからを豆腐へ入れる検討も行ったが、おからを食感に影響が出ない程度にまで微細に粉砕する装置を導入する等が必要であり、小規模な事業者の多い豆腐製造業者にとっては、簡易に食物繊維を強化できる方法とは言えなかった。
本発明者はさらに検討を行ったところ、水溶性多糖類を油に分散したものを添加することで、豆腐の食物繊維を容易に強化できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）水溶性食物繊維を油に分散し、添加することを特徴とする、豆腐の食物繊維強化方法、
（２）水溶性食物繊維が、水溶性大豆多糖類である、（１）記載の、豆腐の食物繊維強化方法、
（３）（１）〜（２）いずれか１つの方法による、食物繊維が強化された豆腐の製造方法、
（４）（３）の方法で製造される、食物繊維が強化された豆腐、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、汎用的に使用可能な食材である豆腐において、簡易な方法で食物繊維を強化することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいう水溶性食物繊維とは、可溶性食物繊維ともいわれるものであり、食物繊維のうち、水に溶解する性質を有するものである。水溶性食物繊維を使用することで、豆腐の食感への影響を最小限とすることができる。
水溶性食物繊維としては、ヘミセルロースやペクチンの一部を揚げることができるが、より望ましくは、水溶性大豆多糖類である。水溶性大豆多糖類は大豆に由来する多糖類であり、豆腐に使用しても、風味的な違和感なく使用することができる。
【００１１】
本発明においては、水溶性食物繊維を油に分散したのち、豆腐製造時に添加する必要がある。水溶性多糖類は、食感への影響は限定的であるが、水に直接溶解しようとすると、泡をかんだり、ママコになってしまう場合があるからである。
添加する水溶性食物繊維の量は豆腐に対して１〜6重量%が望ましく、より望ましくは2〜5重量%である。この量が少なすぎると、繊維補給効果が少なくなり、多すぎると豆腐らしい風味・物性が損なわれる場合がある。
なお、ここで使用する油は、豆腐に対して１〜６重量％とすることが望ましい。この量が少なすぎると、水溶性多糖類を分散させることが困難となる場合があり、また多すぎると、豆腐のカロリーが増大してしまううえ、豆乳の乳化力を超えて添加すると油分離する場合があるからである。使用する油としては、大豆油・パーム低融点油・菜種油・コーン油が望ましく、同一原料由来である大豆油がさらに望ましい。
【００１２】
本発明においては、その他の原料を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。特に、デキストリンや澱粉などは、適宜添加できる。
【００１３】
本発明においては、水溶性多糖類を油に分散したのち、豆乳へ添加する。その後、十分撹拌して油を豆乳全体に均一に分散できるようにする。その後、にがりを添加して豆腐とする。
なお、本発明においては、油を添加することになるので、豆腐が全体的にやわらかくなる場合がある。そのような場合、一般的な豆腐としての硬さを保つために、トランスグルタミナーゼを作用させることが望ましい。トランスグルタミナーゼを使用する場合は、豆乳の段階で添加し、にがり添加後に６０〜７０℃にて２５〜３５分間保持し反応を行う。その後、９０〜１００℃で２５〜３５分間加熱することで、失活させる。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００１４】
実施例１、２、比較例１
表１の配合により、「○豆腐の調製法」に従い、豆腐を調製した。
調製時の作業性は「○作業性の評価法」に従い、評価した。また、調製された豆腐は、「○豆腐の官能評価法」に従い評価した。
結果を表２に示す。
【００１５】
表１  配合表
2015084698.tif 000002
・豆乳２．５ｋｇのスケールで実施した。
・豆乳は、１８Ｂｘのものを使用した。
・にがりは花王株式会社製の乳化にがり「マグネスファインTG」を使用した。
・デキストリンは三和澱粉工業株式会社製「サンデック２５０」を使用した。
・米澱粉は松谷化学工業株式会社製「WR-2」を使用した。
・トランスグルタミナーゼは味の素株式会社製「アクティバスーパーカード」を使用した。
・水溶性大豆多糖類は不二製油株式会社製「ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ」を使用した。なお、本品には水溶性食物繊維が７５重量％含有されていた。
・油は不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
・食物繊維量は、水溶性大豆多糖類に由来する増加分のみを示した。
【００１６】
○豆腐の調製法
１  油に水溶性大豆多糖類を入れ、手撹拌にて均一に分散させた。本品を油相と称した。
２  60℃の豆乳にデキストリン、米澱粉を入れ、プライミクス株式会社製ホモミキサーにて7000ＲＰＭ、1分間撹拌した。本品を水相と称した。
３  水相へ油相をいれ、さらに、トランスグルタミナーゼを水に分散させたものを添加し、プライミクス株式会社製ホモミキサーにて7000ＲＰＭ、2分間撹拌した。
４  にがりを入れ、さらに５０秒間撹拌した。
５  撹拌を停止し、70℃、30分間保持した。
６  90℃、30分間保持し、固化させた。
注１  比較例１においては、水溶性大豆多糖類は水相へ添加した。
注２  実施例２においては、トランスグルタミナーゼを添加せず、水のみを添加した。
注３  コントロールにおいては、水溶性大豆多糖類を添加せずに調製した。
【００１７】
○作業性の評価法
豆腐調製時の作業性を、コントロールとの比較において、以下の基準にてパネラー５名の合議により評価した。３点以上を合格とした。
５点  コントロールと同等の作業性と判断できるもの。
４点  コントロールと同等に近い作業性と判断できるもの。
３点  コントロールに対し、若干煩雑であるが、許容範囲と判断できるもの。
２点  コントロールに対し、煩雑であり、許容できないと判断できるもの。
１点  コントロールに対し、煩雑であるもの。
【００１８】
○豆腐の官能評価法
豆腐の風味、食感を、コントロールとの比較において、以下の基準にてパネラー５名の合議により評価した。３点以上を合格とした。
風味については異風味の有無を中心に、食感についてはざらつきの有無と豆腐らしさを中心に評価した。
５点  コントロールと同等の風味、食感と判断できるもの。
４点  コントロールと同等に近い風味、食感と判断できるもの。
３点  コントロールに対し、若干風味、食感が劣るが、許容範囲と判断できるもの。
２点  コントロールに対し、風味、食感が劣り、許容できないと判断できるもの。
１点  コントロールに対し、風味、食感が劣るもの。
【００１９】
表２  評価結果
2015084698.tif 000003
・比較例１はあわがみが激しく、風味・食感の評価不能であった。
【００２０】
考察
実施例に記載の通り、水溶性食物繊維を油に分散し、添加することにより、容易に豆腐の食物繊維を強化することができた。得られた豆腐は、風味・食感に違和感なく、良好なものであった。