(57)【要約】      （修正有）【課題】長期間安定に保存でき、嗜好性の高い、酸性のココナツミルクを提供する。【解決手段】（Ａ）グリセリンの重合度が４〜１０（Ｂ）構成脂肪酸のうち、パルミチン酸、ステアリン酸の合計が８０％以上（Ｃ）エステル化率が７〜２０％の条件を満たし、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の特定の乳化剤を含有する酸性のココナツミルク。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記要件（Ａ）〜（Ｃ）を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする酸性のココナツミルク
（Ａ）グリセリンの重合度が４〜１０
（Ｂ）構成脂肪酸のうち、パルミチン酸、ステアリン酸の合計が８０％以上
（Ｃ）エステル化率が７〜２０％
【請求項２】
構成脂肪酸の７０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油溶性のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち１種以上を含有することを特徴とする請求項１記載の酸性のココナツミルク
【請求項３】
融点３５〜４５℃の油脂を含有することを特徴とする請求項１または２記載の酸性ココナツミルク
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、酸性のココナツミルクに関する。より詳しくは、長期間安定に保存でき、嗜好性の高い、酸性のココナツミルク飲料、または該ココナツミルクを用いたプリン等のデザートに関するものである。
【背景技術】
【０００２】ココナツミルクは東南アジアを中心に古くから飲料や料理の材料として使用されてきた。日本においても一般的食材として定着してきている。しかし、乳化を安定に保つことが難しく、長期保存可能な飲料として流通させるには、この問題を克服する必要があった。【０００３】  このようなココナツミルクの問題に対して、幾つかの提案がなされている。例えば、ココナツミルク（以下「Ａ成分」と言う）に、ショ糖脂肪酸エステル（以下「Ｂ成分」と言う）を配合したココナツミルク飲料において、Ｂ成分を構成する脂肪酸の７０重量％以上が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、かつ、Ｂ成分のＨＬＢが５〜１６の範囲であることを特徴とする、ココナツミルク飲料が提案されている（特許文献１）。
また、グリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有することを特徴とするココナッツミルク含有飲食品が提案されている（特許文献２）。この文献においては、さらに、ショ糖脂肪酸エステルを含有させたり、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン及び微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上を含有させたりすることで、安定性を上げることが提案されている。【０００４】  しかしながら、これらの提案でも、常温に保管される製品においては経時的な油滴の凝集が進み、増粘、油脂分の浮上等、乳化の問題を完全に解決するものとはなっていない。これは、ココナツに含まれるヤシ油の融点が２０〜２８℃と常温域に近く、すなわち、常温域で油脂の結晶化、融解を繰り返すため、結晶が粗大に成長し、結果として油滴同士の結着を強めることが原因と考えられる。
これは牛乳由来の油脂分（乳脂）を中心とする乳飲料とは大きく異なる点である。乳脂においては、構成脂肪酸が炭素数４から１８まであり、かつ、不飽和脂肪酸を２５％前後含むという非常に複雑な組成であるため、油脂結晶の粗大化は起こりにくいが、ヤシ油においては炭素数１２のラウリン酸が５０％程度を占め、炭素数８〜１８の飽和脂肪酸が９０％以上であるという比較的単純な脂肪酸組成であるため、結晶が大きく成長しやすいという点が決定的に異なる。そのため、牛乳系の乳飲料の乳化安定技術とは違った難しさが生じるのである。
また、上記何れの発明も中性ｐＨの製品に関するものであり、酸性のココナツミルクに関するものは知られていなかった。果汁などを入れ酸性の飲料にすることは、嗜好性を高め、かつ、殺菌条件の緩和が可能となるため、製造設備が簡略化できるというメリットがあるが、酸性下では上記油滴浮上の問題に加え、タンパク質の凝集、沈殿の防止も必要となる。通常、酸性乳飲料においては、ハイメトキシペクチンや、カルボキシメチルセルロースなどのイオン性の高分子をもって、タンパク質の保護を行うが、これらの高分子の添加により、タンパク質は親水化し、乳化への寄与が著しく低減する。よって、乳化剤の選択は非常に重要となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０８−２５６７４３
【特許文献２】特開２００３−３２５１４７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明の目的は、長期間常温に保管しても、乳化が安定な酸性のココナツミルクを得ることであり、これは飲料、およびプリンなどのデザートに用いることができる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明は、上記の従来技術の問題点に鑑み、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを、用いることで課題を克服するに至った。【０００８】  すなわち本発明は、下記の内容を有する。
＜１＞下記要件（Ａ）〜（Ｃ）を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする酸性のココナツミルク
（Ａ）グリセリンの重合度が４〜１０
（Ｂ）構成脂肪酸のうち、パルミチン酸、ステアリン酸の合計が８０％以上
（Ｃ）エステル化率が７〜２０％
＜２＞構成脂肪酸の７０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油溶性のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち１種以上を含有することを特徴とする＜１＞記載の酸性のココナツミルク
＜３＞融点３５〜４５℃の油脂を含有することを特徴とする＜１＞または＜２＞記載の酸性ココナツミルク
【発明の効果】
【０００９】  本発明により、長期間室温保存でも安定な酸性のココナツミルクの製造が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明に用いるココナツの原料は、ココヤシ胚乳から圧搾等で抽出した搾汁や、それを乾燥させ粉末にしたココナツミルクパウダーなどが利用できる。
【００１１】本発明において使用するポリグリセリン脂肪酸エステルとは、下記の３つの条件を満たすものが選ばれる。
（Ａ）グリセリンの重合度が４〜１０
（Ｂ）構成脂肪酸のうち、パルミチン酸、ステアリン酸の合計が８０％以上
（Ｃ）エステル化率が７〜２０％
グリセリンの重合度が４未満では親水性が足りずに、十分な効果は得られない。１０以上のものは法規上使用の制限があり、また、１０以上であっても効果が増強されることは無い。
構成脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸の合計が８０％を超えることが望ましい。８０％未満となりオレイン酸などが増えると十分な乳化安定効果が出なくなる。
エステル化率は７〜２０％、より好ましくは７〜１５％が好適である。７％未満のポリグリセリン脂肪酸エステルは未反応ポリグリセリン部分が多く、有効性が落ち、添加量を多くする必要があり、高価になるため不利である。２０％を超えると親水性が低下するため十分な効果が出なくなる。
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、飲料全体に対して、０．２〜３％、より好ましくは、０．５〜１．５％が好適である。
【００１２】  エステル化率は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する親水基であるポリグリセリンの全ての水酸基の内、何％がエステル化されているかという指標である。これは、鹸化価、水酸基価、酸価の測定により、下記の計算式で表される。下記の計算式におけるケン化価、酸価、水酸基化の測定は、ＪＩＳ  Ｋ００７０（１９９２）によるものとする。
【００１３】
【数１】
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【００１４】  本発明においては、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルに加えて、構成脂肪酸の７０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油溶性のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち１種以上を添加することも有効である。これらのエステルの添加量はココナツミルク中の油脂分に対して０．５〜１０％が好適である。
ここで言う油溶性のソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタントリパルミテート、ソルビタントリステアレート、ソルビタントリベヘネートなどが挙げられる。また、ショ糖脂肪酸エステルとしては、平均置換度（ショ糖の８つ水酸基の内、幾つがエステル化されているかという指標）が２．５以上であるものが好適である。特に平均置換度３〜６のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、エステル化率（［００１２］記載の方法で測定）として７０％を超えるものが好適である。
【００１５】  本発明では、さらに、融点３５〜４５℃の油脂を添加することも有効である。これらの油脂は、予め乳化物としたクリームという形態で加えることも出来る。融点が３５℃未満ではヤシ油の融点と近くなる為、結晶抑制効果が不十分となる。また、４５℃を超えると、口どけが悪くなり好ましくない。
上記油脂の添加量は、味の設計にもよるが、ココナツ由来の油分１に対して０．２〜３倍、より好ましくは０．８〜２倍が好適である。
【００１６】  本発明の酸性ココナツミルクに用いる酸剤としては、各種の有機酸、無機酸が使用できる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リン酸、フィチン酸などが挙げられる。最終的ｐＨは３．８〜４．２が好適である。
【００１７】  タンパク質を含む酸性系であるので、タンパク質の安定化の為、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などの増粘多糖類を安定化剤として使用することは通常通り行うことが出来る。粘度の調整やゲル化の制御は、他の増粘多糖類や、でん粉などを用いて行うことが出来る。
【００１８】  本発明のココナツミルクの製法としては、以下のような方法が用いられる。ハイメトキシペクチンと同量程度のショ糖を混合後、それを水に分散させ加熱溶解し、冷却した液を得る。ペクチン液に酸剤、香料以外の成分（ココナツミルクパウダー、糖類、クリーム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、油溶性乳化剤、等）を添加して、加熱攪拌後、酸剤と香料を添加し、ホモミキサー、バルブホモジナイザー等の均質化機で均質化する。
殺菌は連続殺菌し無菌充填する方法や、容器にホットパック充填する方法、または、容器に充填後、８５〜９０℃程度の湯浴で殺菌する方法も用いられる。
【実施例】
【００１９】  以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。【００２０】（ココナツミルクの調製）
ココナツミルクの調製は下記表１の処方にて行った。
表中Ａのペクチン溶液は、グラニュー糖と混合したハイメトキシペクチンを冷水に分散後、８５℃まで加熱溶解し、その後１５℃まで冷却した。Ｂの成分を混合した溶液を調整し、これをＡのペクチン溶液と混合した後、８５℃まで加熱し、さらにＣのリン酸水溶液を加えて酸性化した。
なお、本試験に用いた植物性クリームは油脂量３５％であり、その脂肪分の融点は３７℃であった。
この液を、シングルプランジャーのホモジナイザーで３０／４０ｋｇ／ｃｍ２の均質化を行い、１００ｍｌ容プラスチック容器に充填後、８５℃で３０分殺菌処理を行った。殺菌後、水冷した。液のｐＨは４．１であった。
（保存条件）
得られた容器入り飲料は、下記の温度プログラムの条件で保存し、増粘凝集の状態を観察した。
すなわち、［５℃で３時間保持→２３℃まで１時間で昇温→２３℃で１時間保持→５℃まで１時間で冷却］の６時間を１サイクルとして、増粘までのサイクル数を観察した。【００２１】
【表１】
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【００２２】  添加する親水性乳化剤と親油性乳化剤の種類、および添加量と、油脂分３５％の植物脂クリームの添加量を変化させた場合の、保存試験結果を表２に示した。【００２３】
【表２】
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【００２４】  表２からも明らかなように、当該出願の要件を満たす親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した区（実施例１〜５）は、増粘が顕著に抑制されていることが分かる。
親油性乳化剤として表中のショ糖ステアレート（実施例２）、デカグリセリンデカステアレート（実施例３）、ソルビタンステアレート（実施例４）、および植物性クリーム（実施例５）の添加により、さらに保存性が高まっている。
親水性の乳化剤を添加しない区（比較例１、３および４）、親水性の乳化剤をショ糖脂肪酸エステルとした区（比較例２）では何れも、少ないサイクル数での増粘が観察された。
【産業上の利用可能性】
【００２５】  本発明により、長期間安定に保存でき、嗜好性の高い、酸性のココナツミルク飲料、または該ココナツミルクを用いたプリン等のデザートの製造が可能となった。