(57)【要約】【課題】経時における食感変化の少ないタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品を提供する。【解決手段】タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を含み、（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ）が１００：０．５〜２．０：１〜１５の重量比率であることを特徴とするタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を含み、（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ）が１００：０．５〜２．０：１〜１５の重量比率であることを特徴とするタピオカパール。
【請求項２】
前記タピオカパールは、
温度５℃、糖度２５度のショ糖溶液に２時間浸漬したときの破断強度が１５０〜３００ｇ、及び破断歪みが６５〜９５であり、
温度５℃、糖度２５度のショ糖溶液に１４日間浸漬したときの破断強度比が、前記２時間浸漬したときの破断強度に対して６０〜１００％、及び温度５℃、糖度２５度のショ糖溶液に１４日間浸漬したときの重量比が、前記２時間浸漬したときの重量に対して１〜２倍の範囲であることを特徴とする請求項１記載のタピオカパール。
【請求項３】
タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を混練する混練工程と、
前記混練工程で得られた混練物を、成形する成形工程と、
前記成形工程で得られた成形物を、アルカリ水溶液中で沸騰加熱する加熱工程と、
前記加熱後の成形物を水洗し、中和液で中和する中和工程とを備えることを特徴とするタピオカパールの製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載のタピオカパールを液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品中に添加してなることを特徴とするタピオカパール含有食品。
【請求項５】
前記液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品は、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類、グアーガム分解物及びデキストリンより選ばれる１以上の吸水膨潤抑制剤を含有することを特徴とする請求項４記載のタピオカパール含有食品。
【請求項６】
前記タピオカパール含有食品に含まれるタピオカパールは、
温度５℃で１４日経過したときの重量比が、液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品への添加後２時間経過したときの重量に対して１〜２倍の範囲であり、かつ、温度５℃で１４日経過したときの破断強度比が、前記食品への添加後２時間経過したときの破断強度に対して６０〜１００％であることを特徴とする請求項４又は５記載のタピオカパール含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品に関する。特に、タピオカ由来の加工澱粉などを含み、さまざまな含水食品に加えられるタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャッサバの根茎から製造したタピオカデンプンを糊化させ、球状に加工したものを「タピオカパール」あるいは中国語で「粉圓」（フェンユアン）と呼んでいる。タピオカパールは、台湾を発祥とするタピオカパール入りミルクティー（珍珠ナイ茶）やタピオカパール入りココナツミルクなどの中華デザートとして利用されている。また、最近は、中華デザートのみならず、ぜんざいや抹茶など和風デザート、チルドカクテル、果実飲料、ヨーグルトなどに幅広く利用されている。
デザートに使われるタピオカパールは、タピオカパールの乾物を熱水浴中で溶け出さない程度まで糊化させ、水に浸漬させて中心まで吸水させることにより製造することができる。しかしながら、吸水させ戻したタピオカパールは、すぐに老化してもろくなるという欠点がある。また、液中に入れておくと、タピオカ澱粉が吸水して本来のタピオカの食感を失い、食感が極端に悪くなるという欠点もある。さらに、保存性がないので、用時に乾物から湯戻して作り、すぐに使わなければならないという欠点もある。
【０００３】
これらの欠点を改良するため、特許文献１には、粉末状のタピオカ澱粉とジェランガムやマンナンなどの多糖類とを６０〜９０重量％：４０〜１０重量％で混合する方法が開示されている。また、特許文献２には、アセチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉のいずれかと蒟蒻マンナンを使い、９２〜９８：８〜２の比率で含量が６〜１１重量％のタピオカパール様食品が開示されている。また、特許文献３には、澱粉原料、こんにゃく粉および加熱凝固性β−１，３−グルカンの混合物を、必要に応じてアルカリ溶液中で加熱してなるだんご・もち類が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３０８１５９号公報
【特許文献２】特開平９−２９４５４７号公報
【特許文献３】特開平９−１４９７６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の比率では、本来のタピオカパールの食感からかなり異なるゲル状のものになり好ましくない。また、単にマンナンをあわせる場合は、耐熱性もなく溶け出してしまうという問題もある。
【０００６】
また、特許文献２の場合には、蒟蒻マンナンの比率が高く、アルカリ剤を加えてゲル化したときに、タピオカパールの食感からかなり異なるゲル状のものになってしまう。また、ミルクティーやココナツミルクなどのデザート加工食品にした場合、時間経過とともに吸水膨潤して大きくなり、食感が従来のタピオカと異なり極端に悪くなるなどの問題がある。
【０００７】
また、特許文献３のように製造されただんごやもちは、老化が激しく、また、しるこなどの液状食品に添加された場合は、経時的に吸水し食感が極端に悪くなってしまうという問題がある。
【０００８】
さらに、タピオカパールが含有されたミルクティーやココナツミルク、チルドカクテルなどの特に賞味期限を指定して冷蔵や常温に保持された加工食品においては、保存時間の経過とともにタピオカパールへの水分移行が生じ、タピオカパールが吸水膨潤し、食感が低下して弾力感を失ってしまうという問題があり、この問題は上記先行技術によっても改善できず、商品価値を著しく下げている現状である。
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、経時における食感変化の少ないタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、特定の原料組成の組み合わせを特定の重量比率で含有することにより、経時における食感変化の少ないタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品を提供できることを見出し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち本発明は、タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を含み、（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ）が１００：０．５〜２．０：１〜１５の重量比率であることを特徴とするタピオカパールに関する。
【００１１】
また、本発明は、タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を混練する混練工程と、前記混練工程で得られた混練物を、成形する成形工程と、前記成形工程で得られた成形物を、アルカリ水溶液中で沸騰加熱する加熱工程と、前記加熱後の成形物を水洗し、中和液で中和する中和工程とを備えることを特徴とするタピオカパールの製造方法に関する。
【００１２】
さらに、本発明は、上記タピオカパールを液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品中に添加してなることを特徴とするタピオカパール含有食品に関する。
【発明の効果】
【００１３】
以上のように、本発明によれば、経時における食感変化の少ないタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
まず、本発明において重要なのは、原料組成の組み合わせである。本発明の原料組成の組み合わせによれば、従来のタピオカ澱粉のみから作製されるタピオカパールの食感と同様の食感を経時的に維持することができる。本発明においては、従来のタピオカ澱粉のみから作製されるタピオカパールの食感をメルクマールとするために、はじめにその破断強度と破断歪みを測定した。すると、従来のタピオカ澱粉のみから作製されるタピオカパールの破断強度は１５０〜３００ｇ、破断歪みは６５〜９５であり、さらに好ましくは、破断強度が１７０〜２７０ｇ、破断歪みが７５〜９５であった。なお、従来のタピオカ澱粉のみから作製されるタピオカパールの食感とは、例えば株式会社ギャバン社製の直径６ｍｍのタピオカパール（商品名：ＧＡＢＡＮ  パールタピオカ）を熱湯（沸騰）中で１時間１０分ゆでた後、直ちに流水中で冷却し、さらに氷水で５℃にしたときの食感である。
【００１５】
本発明において、タピオカパールの原料組成としては、タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を少なくとも含む。
【００１６】
本発明で用いられるタピオカ由来の加工澱粉（Ａ）としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられ、特に、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましい。これらの加工澱粉（Ａ）は、比較的老化が遅く、メルクマールである従来のタピオカ澱粉のみから作製されるタピオカパールの食感に近い性質を持たせることができる。
【００１７】
また、本発明において、蒟蒻マンナン（Ｂ）は、水酸化カルシウムなどのアルカリ剤を加えて熱不可逆性のゲルとして利用される。蒟蒻マンナン（Ｂ）を加えると、液状等の食品に加工されたときに加工澱粉（Ａ）が液中へ溶け出すことや加工澱粉（Ａ）が吸水膨潤することを低減することができる。加工澱粉（Ａ）に対する蒟蒻マンナン（Ｂ）の割合は０．５〜２重量％であるが、０．７〜１．８重量％がより好ましい。２重量％を超えると、蒟蒻の不溶性ゲルが加工澱粉（Ａ）の粘弾性を阻害し、歯切れのいいゲルに変化してタピオカパールとしての食感が得られないため好ましくない。また、０．５重量％未満であると、加工澱粉（Ａ）が液中へ溶け出すことや加工澱粉（Ａ）が吸水膨潤することを防ぐことが困難となるため好ましくない。
【００１８】
本発明で用いられる澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）としては、ゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類、グアーガム分解物等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いても２種以上を併用してもよい。澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を加えると、特に澱粉粒子が吸水膨潤するのを防ぐ効果を持つ。従来のタピオカ澱粉のみから作製されるタピオカパールは、乾燥パールを熱水で糊化させるときに、熱水と接する外側部分と内側部分で吸水糊化の状態が異なり、外側ほど吸水膨潤が大きくなる。そのため、内側をある程度吸水糊化させようとすると、外側がだれてべたつくなどの欠点もある。また、冷却するときに、水中から出しておくとパール同士が表面の糊化のりによりくっついてしまうこともあり、熱水での加熱処理時間や冷却方法には注意する必要があった。しかしながら、本発明のように、澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を加えると、外側の吸水膨潤が遅れて内側の糊化が進み、全体として食感を整えることができる。そして、この効果により、タピオカパールの経時における食感変化を抑えることができる。従来のタピオカパールや先行文献による製造方法では、この吸水膨潤抑制剤（Ｃ）を加えるという発想が全くない。タピオカパールの加工澱粉（Ａ）に対する吸水膨潤抑制剤（Ｃ）の割合は１〜１５重量％であるが、４〜１０重量％がより好ましい。１重量％未満であると澱粉の糊化速度を抑える効果を発揮しにくくなり、また、１５重量％を超えると全体の食感が変わってしまい好ましくない。
【００１９】
したがって、本発明において、原料の含有割合は、加工澱粉（Ａ）：蒟蒻マンナン（Ｂ）：澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）の割合が、１００：０．５〜２．０：１〜１５の重量比率であることが好ましい。
【００２０】
さらに、タピオカパール原料組成である加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）等は含水したときの吸水速度が異なるため、それぞれの粒子の粒度を変えることや事前に吸水させてから混合するなどの方法をとることが好ましい。特に、蒟蒻マンナン（Ｂ）は、吸水膨潤が遅いので細かな粉末粒子を使用することや事前に水和しておくこともできる。
【００２１】
また、本発明においては、上記配合をもとにタピオカパールとしての食感を崩さない範囲で、他の糊料や糖質を加えることもできる。
【００２２】
本発明のタピオカパールは、タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）、蒟蒻マンナン（Ｂ）、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を混練する混練工程と、前記混練工程で得られた混練物を、成形する成形工程と、前記成形工程で得られた成形物を、アルカリ水溶液中で沸騰加熱する加熱工程と、前記加熱後の成形物を水洗し、中和液で中和する中和工程とを備える製造方法により製造される。
【００２３】
本発明のタピオカパールの製造方法に関して、さらに具体的に記載すると、蒟蒻マンナン（Ｂ）を水に吸水膨潤させる膨潤工程と、タピオカ由来の加工澱粉（Ａ）及びゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる１以上の澱粉膨潤抑制剤（Ｃ）を混合し、該混合物に蒟蒻マンナン（Ｂ）を加え混練する混練工程と、前記混練工程で得られた混練物を成型する成形工程と、前記成形工程で得られた成型物をｐＨ９．５〜１４．０のアルカリ水溶液中で１０〜９０分間煮沸加熱する加熱工程と、前記加熱工程で処理された成型物を水洗し、ｐＨ３．０〜５．５の酸性水溶液中に１０分〜２４時間浸漬し中和する中和工程と、を有することにより製造される。
【００２４】
上記の中でも特に重要なのは、成形工程である。成形工程では、原料に十分に水を加えて混錬した後、得られた混練物を製丸機で任意の大きさの球形に成形することが好ましい。このとき、球形に近い形状にして表面積を小さくすることで、後加工や経時保存における溶けだしや吸水膨潤を少なくすることができる。通常、混練物を球形に成形するためには、貧溶媒中への滴下法を用いることができ、この場合、滴下のための適当な粘度を確保することが必要であるが、粘度を確保すると、タピオカパール本来の食感とは少し異なってしまうことがある。そのため、より好ましい方法としては、製丸機を使う方法である。この方法の場合には、球形成形時の付着性を低くする必要がある。
【００２５】
球形に成形されたタピオカパールは、熱水にて糊化される。このときの熱水には、アルカリ剤を加えて原料である蒟蒻マンナンと反応させ、耐熱性と溶け出し防止効果を付与させることが好ましい。アルカリ剤としては、例えば、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウムなどを用いることができる。加熱されたタピオカパールは、酸性水溶液中で冷却されるなどして、余剰アルカリが除かれる。タピオカパールを中和する酸性水溶液としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、塩酸、リン酸などの無機酸などの水溶液を用いることができる。
【００２６】
本発明の製造方法によって製造されたタピオカパールは、温度５℃、糖度２５度のショ糖溶液に２時間浸漬したときの破断強度が１５０〜３００ｇ、及び破断歪みが６５〜９５であり、温度５℃、糖度２５度のショ糖溶液に１４日間浸漬したときの破断強度比が、前記２時間浸漬したときの破断強度に対して６０〜１００％、さらに好ましくは７０〜１００％の範囲にあり、及び温度５℃、糖度２５度のショ糖溶液に１４日間浸漬したときの重量比が、前記２時間浸漬したときの重量に対して１〜２倍の範囲にあるように品質変化を少なくなるように物性を整えることができる。
【００２７】
また、本発明の製造方法によって製造されたタピオカパールは、液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品などの含水食品中に含有された場合に特に良好に効果を発揮する。
液状食品とは、具体的には、ミルクティー、ココナツミルク、チルドカクテル、しるこ、抹茶ドリンク、黒糖飲料、フルーツ飲料、調整豆乳飲料などの糖分を含有する液状食品や、スープ、ポタージュなどの塩分を含有する液状食品などが挙げられる。また、本発明においては、ヨーグルトなどの高粘度を有する液状食品や、ぜんざい、甘酒などの固体を含有する液状食品も液状食品に含まれる。
ムース状食品とは、具体的には、チョコムース、バンブルムース、バーマムース、ヨーグルトムース、チーズムース、パテなどが挙げられる。
ゼリー状食品とは、具体的には、フルーツゼリー、餅状ゼリー、ゼリー飲料、ババロア、水まんじゅう、ココナツゼリー、ミルクゼリー、抹茶ゼリー、黒糖ゼリーなどが挙げられる。
プリン状食品とは、具体的には、カスタードプリン、ミルクプリン、ココナツミルクプリン、マンゴープリンなどが挙げられる。
【００２８】
また、本発明のタピオカパールは、製丸機で成型する際、成型の大きさを変えたり、また製丸機の代わりに混練機を使用して練り上げ、任意の形に成型することにより、白玉や求肥、餅、ニョッキなどにも応用可能となり、タピオカとしてだけでなく、さまざまな食品として、上記液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品などの含水食品に含有させ、使用できる。
【００２９】
本発明のタピオカパール含有食品は、タピオカパールの経時における食感変化を少なくする加工を行うことがさらに好ましい。このための方法としては、上記液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品中に、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類、グアーガム分解物、デキストリンなどの吸水膨潤抑制剤を加えることが好ましい。例えば、ミルクティーやココナツミルクの中に吸水膨潤抑制剤を５〜２０％加えることで、タピオカパールの経時的な吸水膨潤を防ぐことができる。
【００３０】
以上の解決方法により、時間経過とともにタピオカパールが吸水膨潤して大きくなり食感が低下するというタピオカパールの従来の欠点を緩和することができる。具体的には、タピオカパール含有食品に含まれるタピオカパールは、温度５℃で１４日経過したときの重量比が、液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品への添加後２時間経過したときの重量に対して１〜２倍の範囲であり、かつ、温度５℃で１４日経過したときの破断強度比が、添加後２時間経過したときの破断強度に対して６０〜１００％、さらに好ましくは７０〜１００％であるように品質変化を少なくなるように物性を整えることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。
【００３２】
まず、本発明に使用した材料を下記に記載した。なお、以下、実施例において特に記載がない場合、％表示は重量％を示す。
【００３３】
澱粉(１)：タピオカ由来澱粉（松谷化学工業社製）
澱粉(２)：タピオカ由来ヒドロキシプロピル澱粉（ゆり、松谷化学工業社製）
澱粉(３)：タピオカ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（ゆうがお、松谷化学工業社製）
澱粉(４)：タピオカ由来アセチル化アジピン酸架橋澱粉（パインエース＃３、松谷化学工業社製）
澱粉(５)：タピオカ由来アセチル化リン酸架橋澱粉（ばら、松谷化学工業社製）
澱粉(７)：タピオカ由来酢酸澱粉（さくら２、松谷化学工業社製）
澱粉(８)：タピオカ由来酸化澱粉（スタビローズＳ−１０、松谷化学工業社製）
澱粉(１０)：タピオカ由来リン酸架橋澱粉（パインベークＣＣ、松谷化学工業社製）
澱粉(１１)：馬鈴薯澱粉（スタビローズ１０００、松谷化学工業社製）
澱粉(１２)：馬鈴薯澱粉由来ヒドロキシプロピル澱粉（ファリネックスＡＧ−１００松谷化学工業社製）
澱粉(１３)：馬鈴薯澱粉由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（ファリネックスＶＡ−７０、松谷化学工業社製）
澱粉(１４)：とうもろこし澱粉（コーンスターチホワイト、日本コーンスターチ社製）
澱粉(１６)：とうもろこし澱粉由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（ファリネックスＶＡ−７０Ｃ、松谷化学工業社製）
澱粉(１７)：ワキシコーンデンプン（ワキシコーンスターチＹ、Ｊオイルミルズ社製）
澱粉(１８)：ワキシコーン澱粉由来ヒドロキシプロピル澱粉（マーガレット、松谷化学工業社製）
澱粉(１９)：ワキシコーン澱粉由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（ファリネックスＶＡ−７０ＷＭ、松谷化学工業社製）
蒟蒻マンナン：（マンナン１００、伊那食品工業社製）
ゼラチン：（Ｇ微粉、新田ゼラチン社製）
コラーゲンペプチド：（ＳＣＰ−３１００、新田ゼラチン社製）
プルラン：（ＰＩ−２０、林原商事社製）
アラビアガム：（アラビアガムＡ、伊那食品工業社製）
大豆多糖類：（ＳＭ−９００、不二製油社製）
グアーガム分解物：（グアファイバー、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
デキストリン：（パインデックス＃４、松谷化学工業社製）
ショ糖：（グラニュー糖、東洋精糖社製）
ジェランガム：（ケルコゲル、ＣＰケルコ社製）
カードラン：（キリン協和フーズ社製）
もち粉：（日の本穀粉社製）
【００３４】
（実験例１：澱粉の種類の検討）
表１および表２に示した配合にてタピオカパールを作製した。具体的には、蒟蒻マンナンを水に膨潤し、澱粉及び澱粉膨潤抑制剤であるアラビアガムを混ぜあわせ混練した。この混練物を製丸機で球形（直径７ｍｍφ）に成形した（作製量１０００ｇ）。これを０．１％水酸化カルシウム溶液１０００ｍＬに入れ、沸騰４０分間処理した。熱処理されたタピオカパールを取り出し、ｐＨ３．８のクエン酸溶液に入れ中和を行った。中和処理されたタピオカパールを、グアーガム分解物を７％含有する糖度２５のショ糖溶液２０００ｍＬに入れ、５℃に保ち２時間後及び１４日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。以下の式により破断強度比、及び破断歪を算出し結果を表３に記載した。
破断強度比（％）＝（１４日後の破断強度（ｇ）÷２時間後の破断強度（ｇ））×１００
破断歪＝（破断距離（ｍｍ）÷タピオカパールの直径（ｍｍ））×１００
【００３５】
なお、破断強度（ｇ）は、試料であるタピオカパールを動かないように固定し、球形の状態で測定した。測定機は、テクスチャーアナライザー（ＴＸ−Ｐｕｌａｓ、英弘精機社製）を使用し、プランジャー：直径３ｍｍφステンレス製の円柱型、進入速度：２０ｍｍ／分、測定温度５℃、で測定した。
【００３６】
また、以下の式により重量比を算出し結果を表３に記載した。
重量比＝１４日後のタピオカパール１粒の重量（ｇ）÷２時間後のタピオカパール１粒の重量（ｇ）
【００３７】
なお、タピオカパールの重量は、タピオカパール１０粒を測定しその平均値を１粒あたりの重量とした。
【００３８】
食感は、１０名のパネラーにより測定し、評価は以下の評価基準とした。
Ａ：適度な弾力とこしがあり、従来のタピオカパールを茹でた直後の食感に類似
Ｂ：適度な弾力とこしがあるが、Ａより若干劣る
Ｃ：若干吸水しているが良好な弾力とこしが残存していて問題ない程度
Ｄ：吸水が多く弾力とこしが弱くなっている
Ｅ：吸水が非常に多く老化も激しく、弾力とこしがなくなっている
Ｆ：弾力が強すぎてタピオカパールの食感と異なる
結果の表示方法は、１０名中Ａが７名、Ｂが２名、Ｃが１名の場合はＡ７、Ｂ２、Ｃ１と記載した。
【００３９】
【表１】
2015119671.tif 000002
【００４０】
【表２】
2015119671.tif 000003
【００４１】
【表３】
2015119671.tif 000004
【００４２】
以上のように、タピオカ由来の加工澱粉を使用したものは良好な結果が得られた。
【００４３】
（実験例２：澱粉膨潤抑制剤の検討）
表４および表５に示した配合にてタピオカパールを作製した。具体的には、澱粉(２)と下記表５に示す各澱粉膨潤抑制剤に、水で膨潤させた蒟蒻マンナンを添加し混ぜあわせ混練した。この混練物を実験例１と同様にして球形に成形した（作製量１０００ｇ）。これを０．０５％水酸化ナトリウム溶液１０００ｍＬに入れ、沸騰３０分間処理した。熱処理されたタピオカパールを取り出し、ｐＨ３．８のクエン酸溶液に入れ中和を行った。中和処理されたタピオカパールを糖度２５のショ糖溶液２０００ｍＬに入れ、実験例１と同様にして、５℃に保ち２時間後及び１４日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。実験例１と同様にして破断強度比、破断歪及び重量比を算出し結果を表６に記載した。なお比較例として澱粉膨潤抑制剤を添加しないものも同様にして作製し評価した。
【００４４】
【表４】
2015119671.tif 000005
【００４５】
【表５】
2015119671.tif 000006
【００４６】
【表６】
2015119671.tif 000007
【００４７】
以上のように、澱粉膨潤抑制剤を使用したものは良好な結果が得られた。
【００４８】
（実験例３：配合割合）
表７に示した配合にてタピオカパールを作製した。具体的には、澱粉(３)と大豆多糖類に、水で膨潤させた蒟蒻マンナンを添加し混ぜあわせ混練した。この混練物を実験例１と同様にして球形に成形した（作製量１０００ｇ）。これを０．０６％水酸化カリウム溶液１０００ｍＬに入れ、沸騰３０分間処理した。熱処理されたタピオカパールを取り出し、ｐＨ３．８の塩酸溶液に入れ中和を行った。中和処理されたタピオカパールを糖度２５のショ糖溶液２０００ｍＬに入れ、実験例１と同様にして、５℃に保ち２時間後及び１４日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。実験例１と同様にして破断強度比、破断歪及び重量比を算出し結果を表８に記載した。
【００４９】
【表７】
2015119671.tif 000008
【００５０】
【表８】
2015119671.tif 000009
【００５１】
以上のように、澱粉(３)と蒟蒻マンナンと大豆多糖類の重量比率が１００：０．５〜２．０：１〜１５の範囲であると良好な結果が得られた。
【００５２】
（実験例４：浸漬液（ショ糖２５％＋吸水膨潤抑制剤））
実施例４で得られた中和処理されたタピオカパール５０ｇを表９に示した吸水膨潤抑制剤が配合された糖度２５のショ糖液に入れ、５℃に保ち２時間後及び１４日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。実験例１と同様にして破断強度比、破断歪及び重量比を算出し結果を表１０に記載した。
【００５３】
【表９】
2015119671.tif 000010
【００５４】
【表１０】
2015119671.tif 000011
【００５５】
以上のように、糖度２５のショ糖溶液に吸水膨潤抑制剤を加えることにより経時変化を少なくすることができた。吸水膨潤抑制剤を添加しないものは、入れたものに比べ吸水が多かったが、食感的には充分であった。
【００５６】
（実験例５：比較例２６（アルカリ処理を行わない場合））
実験例１の実施例３のタピオカパール製造において、０．１％水酸化カルシウム溶液１０００ｍＬに入れ、沸騰４０分間処理を行わず、１０００ｍＬの沸騰水で４０分間処理を行ったものを作製し、比較例２６とした。これを実験例１の方法で１４日間経時変化を調べたが、１４日後にはタピオカパールが膨潤して弾力とこしがなくなっていた。
【００５７】
（実験例６：比較例２７（特開平７−３０８１５９の場合））
澱粉(１)６００ｇと蒟蒻マンナン４００ｇを混合し、１５℃の水で溶解し、７０℃で３０分間加熱処理を行った。このスラリー状物質を沸騰水中に押出器で押し出し、さらにこの熱湯中で３０分放置して直径７ｍｍのタピオカパールを作製し、比較例２７とした。これを実験例１と同様にして物性評価を行い表１１に示した。
【００５８】
【表１１】
2015119671.tif 000012
【００５９】
比較例２７の方法で作製したタピオカパールは、食感が悪く、さらに１４日の後吸水が激しかった。
【００６０】
（実験例７：比較例２８（特開平９−２９４５４７の場合））
澱粉(２)１９０ｇを水７００ｇに分散し、これに蒟蒻マンナン９ｇを加え１．５時間膨潤させ、練機で粘稠になるまで混合した。これに３％濃度の水酸化カルシウム分散液を１００ｇ加えて練り上げた後に、沸騰水中に押し出して１５分間処理し、直径７ｍｍの球状物を作製した。こん球状物を水洗後、リンゴ酸でｐＨ３．６にした水で中和し比較例２８のタピオカパールを作製した。これを実験例１と同様にして物性評価を行い表１２に示した。
【００６１】
【表１２】
2015119671.tif 000013
【００６２】
比較例２８の方法で作製したタピオカパールは、食感が悪く、さらに１４日の後吸水が激しかった。
【００６３】
（実験例８：比較例２９（特開平９−１４９７６９の場合））
水２２４ｇに蒟蒻マンナン６ｇを加え、２時間膨潤させた。これにもち粉を１４０ｇ、澱粉(１７)を６０ｇ、カードランを６ｇ加えミキサーで練り上げた後、直径７ｍｍの球形に成形した。この球形物を０．１８％水酸化カルシウム溶液中（９５℃）で４分間茹で上げ、冷却して比較例２９のタピオカパールを作製した。これを実験例１と同様にして物性評価を行い表１３に示した。
【００６４】
【表１３】
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【００６５】
比較例２９の方法で作製したタピオカパールは、１４日の後吸水が激しく、食感が２４時間後に比べ極端に悪くなった。
【００６６】
（実験例９：タピオカパールを実際の飲食物に浸漬させた実施例）
（実施例３９）
実施例４で作製したタピオカパール２０ｇを糖度１０のコーヒー飲料１５０ｇに添加して、密閉状態で５℃にて１４日間保管した。その結果、１４日後においても餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りコーヒー飲料ができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表１４に記載した。
【表１４】
2015119671.tif 000015
【００６７】
（実施例４０）
実施例４で作製したタピオカパール２０ｇを糖度１０のコーヒー飲料（６％アラビアガム含有）１５０ｇに添加して、密閉状態で５℃にて１４日間保管した。その結果、１４日後においても餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りコーヒー飲料ができた。さらに、１４日後のタピオカパールは、実施例３９より餅状で弾力が維持されていた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表１５に記載した。
【表１５】
2015119671.tif 000016
【００６８】
（実施例４１）
通常の方法でムースを作る際に、最終で７％になるように、水に大豆多糖類を溶解し、実施例５で作製したタピオカパールを１０ｇ加えて、ムース状食品を作製した。それを１４日間５℃で保管したところ、１４日後のタピオカパールは餅状で弾力があり、経時変化の少ないタピオカパール入りムース状食品ができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表１６に記載した。
【表１６】
2015119671.tif 000017
【００６９】
（実施例４２）
市販のゼラチン１３ｇ、アラビアガム３０ｇを市販のスープ５００ｍＬに溶解し、実施例２で作製したタピオカパールを５０ｇ加え、５℃に冷却してアスピックゼリーを作製した。５℃で１４日間保管したところ、１４日後のタピオカパールは餅状で弾力があり、経時変化の少ないタピオカパール入りアスピックゼリーができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表１７に記載した。
【表１７】
2015119671.tif 000018
【００７０】
（実施例４３）
実施例３９のコーヒー飲料の代わりに、ショ糖を５％溶解した牛乳を使用した。５℃で１４日間保管後においても、餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りミルク飲料ができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表１８に記載した。
【表１８】
2015119671.tif 000019
【００７１】
（実施例４４）
実施例４０のコーヒー飲料の代わりに、ショ糖を５％溶解した牛乳を使用した。５℃で１４日間保管後においても、餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りミルク飲料ができた。さらに、１４日後のタピオカパールは実施例４３より餅状で弾力が維持されていた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表１９に記載した。
【表１９】
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