(57)【要約】【課題】  本発明は食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び肉質を改良された食肉の製造方法を提供する。これらの方法において、食肉にイソマルツロースが添加される。また、本発明は、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤及び食肉の肉質改良剤を提供する。これらの剤は、イソマルツロースを含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法であって、食肉にイソマルツロースを添加することを含む、前記方法。
【請求項２】
前記添加が、食肉をイソマルツロース含有液と接触させることを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記添加が、食肉と固形のイソマルツロースとを混合することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記食肉が生肉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
肉質を改良された食肉の製造方法であって、食肉にイソマルツロースを添加して前記改良された食肉が得られる、前記方法。
【請求項６】
前記添加が、食肉をイソマルツロース含有液と接触させることを含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記添加が、食肉と固形のイソマルツロースとを混合することを含む、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記食肉が生肉である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
イソマルツロースを含む、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤。
【請求項１０】
イソマルツロースを含む、食肉の肉質改良剤。
【請求項１１】
前記食肉が生肉である、請求項９又は１０に記載の剤。
【請求項１２】
請求項９〜１１のいずれか１項に記載の剤を含む食肉。
【請求項１３】
生肉である、請求項１２に記載の食肉。
【請求項１４】
イソマルツロースを含む食肉。
【請求項１５】
生肉である、請求項１４に記載の食肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
生の食肉を加熱すると、肉汁が肉から流出する。その結果、食肉の質量が減少し、すなわち歩留りが低下する。肉汁がより多く失われることによって、食肉の加熱における歩留りがより低下する。また、肉汁がより多く失われることによって、肉はよりジューシーでなくなり、またはより硬くなる。そこで、食肉の加熱に起因するこれらの問題を解消する必要がある。
【０００３】
下記特許文献１〜８並びに非特許文献１及び２は、上記問題を解消する為の方法を記載する。
【０００４】
下記特許文献１は、食肉加工製品を製造するにあたり、肉１００重量部に対し、有機酸塩０．１〜５．０重量部および繊維性の食品素材０．１〜５．０重量部を、またはこれらを調味液または水５〜５０重量部に溶解もしくは懸濁させたものを、注入または混合することを特徴とする食肉加工製品の歩留り向上方法を記載する（請求項１）。
【０００５】
下記特許文献２は、液中の塩化ナトリウムと糖アルコールの固形分の重量比を１：１〜１：１０の範囲に調節した調味液にトリ肉を浸漬した後、油ちょうすることを特徴とするトリ肉の唐揚げの製造方法を記載する（請求項１）。
【０００６】
下記特許文献３は、畜肉を炭酸塩溶液及び／または炭酸水素塩溶液に一定時間接触させ、当該溶液を肉中に浸透させて、水中でボイル、あるいは蒸し、またはソテーした後、加圧加熱殺菌する事を特徴とする、レトルト肉の食感改善方法を記載する（請求項１）。
【０００７】
下記特許文献４は、膨張剤と食物繊維及び／又はグルコン酸塩とを有効成分として含有することを特徴とする畜肉用品質改良剤を記載する（請求項１）。
【０００８】
下記特許文献５は、塩化ナトリウムに対しマグネシウムを０．０２５〜０．７重量％含む焼き塩１重量部に対し、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、エステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部、及び有機酸塩を０．３〜１．３重量部含有することを特徴とする食肉用改良剤を記載する（請求項１）。
【０００９】
下記特許文献６は、オリゴ糖と澱粉質原料とを含むことを特徴とする肉類加工品用改良剤を記載する（請求項１）。
【００１０】
下記特許文献７は、クエン酸塩１００重量部、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩０．０１〜３５重量部、ヒドロキシプロピルセルロース０．０１〜１０重量部、からなる肉類の品質改良剤を記載する（請求項１）。
【００１１】
下記特許文献８は、加工肉の赤身中にカルシウムとトレハロースを含み、トレハロースを含む調味液に浸漬した加工肉を記載する（請求項１）。
【００１２】
下記非特許文献１は、畜肉・魚介類加工用品質改良剤製剤を記載し、当該剤は炭酸水素ナトリウム、アラニン及び糖アルコールを含む（第３０頁左欄第４〜６行）。
【００１３】
下記非特許文献２は、梅酢を含む肉軟化剤を記載する（第２５頁左欄第５〜１３行）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開平６−３４３４２３号公報
【特許文献２】特開平７−２７４８９９号公報
【特許文献３】特開２０００−７８９５７号公報
【特許文献４】特開２００１−１４８号公報
【特許文献５】特開２００３−３０４８３６号公報
【特許文献６】特開２００６−６７９９８号公報
【特許文献７】特開２００７−３１２７５１号公報
【特許文献８】特開平１０−１４５３６号公報
【非特許文献】
【００１５】
【非特許文献１】小島麻美、“かたい肉を、やわらかく、おいしくする畜肉・魚介類加工用品質改良剤製剤「ソフテースト（商標）」のご紹介”、月刊フードケミカル、株式会社食品化学新聞社、2013年3月、vol.335、p.30-35
【非特許文献２】朝木宏之、“肉・魚介類をやわらかくおいしくする果実調味料「梅ソフト」”、月刊フードケミカル、株式会社食品化学新聞社、2013年3月、vol.335、p.25-29
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
上記特許文献１〜８並びに非特許文献１及び２に記載の方法で用いられる成分はいずれも、肉に当該成分が有する味を与えてしまう。そのため、これらの方法が適用された肉は、望ましくない味を有しうる。また、当該成分は肉に当該成分が有する味を与えるので、これら方法が適用できる食品の範囲を限定してしまう。肉に適用される成分の数がより少ないこと及び当該成分が肉の味に与える影響がより小さいことが望ましい。
【００１７】
そこで、本発明は、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明は、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法を提供する。当該方法は、食肉にイソマルツロースを添加することを含む。
【００１９】
また、本発明は、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤を提供する。当該剤は、イソマルツロースを含む。
【００２０】
また、本発明は、肉質を改良された食肉の製造方法を提供する。当該方法において、食肉にイソマルツロースを添加することにより、肉質が改良された食肉が得られる。
【００２１】
また、本発明は、食肉の肉質改良剤を提供する。当該剤は、イソマルツロースを含む。
【発明の効果】
【００２２】
本発明により、食肉を加熱したときの歩留りが向上する。本発明において、加熱したときの歩留りの向上は、食肉を加熱したときの食肉の質量減少がより少なくなることにより確認できる。当該歩留りの向上は、食肉の加熱時の肉汁流出が抑制されることによると考えられる。肉汁は、食肉を加熱した際に食肉から流出する液体である。
【００２３】
また、本発明により、食肉の肉質が改良される。本発明において、肉質の改良とは、加熱された食肉の食感の改善をいう。上記食感の改善は、畜肉の場合には、加熱後の肉のジューシーさ、軟らかさ、及び／又は、噛んだときの切れ易さの向上でありうる。また、当該食感の改善は、魚介肉の場合には、加熱後の肉の、噛んだときの切れ易さ及び／又は身のしまりの向上でありうる。食感の改善は、官能検査又は硬さの評価によって確認できる。
【００２４】
イソマルツロースは甘味料である。すなわち、本発明において、甘味料が肉質改良剤及び／又は歩留り向上剤として使用される。また、イソマルツロースの甘味度は低い。よって、イソマルツロースが食肉の味に与える影響は小さい。従って、本発明を適用できる食品の範囲は広い。また、イソマルツロースは甘味度の低い甘味料であるので、食肉の加工において添加される材料のうち他の甘味料、例えば砂糖の量を調節することによって、当該加工された食肉の所望の味を維持しつつ、肉質を改良し及び／又は歩留りを向上することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明において「食肉」は食用に供される肉であればよい。当該食肉は、畜肉、例えばウシ、ブタ、トリ、ウマ及びヒツジ等の動物の肉、並びに魚介肉、例えば淡水魚、海水魚、貝類及び甲殻類等の肉、を包含する。当該食肉は、複数種の食肉を混合したもの、例えばウシ及びブタの合挽き肉などでありうる。当該食肉は、例えば生肉である。生肉に本発明の方法を適用することによって、本発明の効果がより顕著に奏される。本発明において、「生肉」とは、焼く及び蒸すなどの加熱処理がされていない肉をいう。食肉の形状は、当業者により適宜選択されうる。
【００２６】
本発明に従う食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法（以下、歩留り向上方法ともいう）において、食肉を加熱したときの歩留りを向上するように当該添加が行なわれるのであれば、いかなる方法によって行なわれてもよい。本発明において、例えば、イソマルツロース含有液を食肉と接触させることにより又は固形のイソマルツロースを食肉と混合することにより、食肉にイソマルツロースが添加されうる。
【００２７】
本発明に従う歩留り向上方法において、上記イソマルツロース含有液は例えば、イソマルツロースを溶解又は懸濁した状態で含む液でありうる。当該液中に、イソマルツロースの一部が沈殿していてもよい。上記接触は、当該液に食肉を浸す又は当該液を食肉に塗布する若しくはスプレーすることにより行なわれうる。代替的には、イソマルツロースを含有しない液に食肉を浸し、次に当該液にイソマルツロースを添加してもよい。当該添加後、イソマルツロースを当該液中に溶解又は懸濁させてイソマルツロース含有液が調製される。そして当該イソマルツロース含有液が食肉と接触する。
【００２８】
「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα-1,6-グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（登録商標）（palatinose）とも呼ばれる。以下本明細書において、イソマルツロースをパラチノースともいう。本発明において、イソマルツロースとして、例えば固形イソマルツロース又はイソマルツロース含有固形物が用いられうる。当該固形イソマルツロースは例えば、結晶パラチノース（商標）IC及び粉末パラチノース（商標）ICP（いずれも三井製糖株式会社）でありうる。イソマルツロース含有固形物は例えば、イソマルツロース及びトレハルロースを含む固形物、特にはイソマルツロース及びトレハルロースを含む粉末でありうる。当該固形物は例えば、特開２０１３−５７９０号公報又は特開２０１２−１７９０４５号公報により記載されたものでありうる。これら公報に記載されたイソマルツロース含有固形物は、当該固形物中の糖類の合計質量に対して、イソマルツロースを７０〜９０質量％、特には７２〜８９質量％、より特には７４〜８８質量％、さらにより特には７５〜８５質量％含有し且つトレハルロースを８〜２５質量％、特には９〜２０質量％、より特には１０〜１８質量％含有しうる。代替的には、上記イソマルツロース含有液を調製する為に用いられるイソマルツロースは例えば、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液でありうる。当該イソマルツロース含有糖液は例えば、当該糖液中の糖類の合計質量に対して、イソマルツロースを７０〜９０質量％、特には７２〜８９質量％、より特には７４〜８８質量％、さらにより特には７５〜８５質量％含有し且つトレハルロースを８〜２５質量％、特には９〜２０質量％、より特には１０〜１８質量％含有しうる。当該糖液は例えば、上記２つの公報又は特開昭５７−３９７９４号公報に記載の方法により得られうる。
【００２９】
本発明に従う歩留り向上方法において、上記イソマルツロース含有液を調製する為に用いられる液は例えば、水、アルコール若しくは油、又はこれら混合物でありうる。当該液の種類は、所望の食肉加工品を調製する為に、当業者により適宜選択されうる。イソマルツロースをより効率的に食肉内に行き渡らせる為に、イソマルツロースは当該液に溶解した状態で食肉と接触させられる。イソマルツロースを当該液に溶解させる為に、好ましくは当該液は水を含む。より好ましくは、当該イソマルツロース含有液はイソマルツロース水溶液である。
【００３０】
上記イソマルツロース含有液中のイソマルツロース含有量は、上記接触の方法及び食肉の所望の味に従い、当業者により適宜決定されうる。例えば、イソマルツロースの含有量は、当該イソマルツロース含有液の質量に対して０．０１〜５０質量％、特には０．０２〜４５質量％、より特には０．０３〜４０質量％、さらにより特には０．０５〜３０質量％でありうる。当該イソマルツロース含有液中において、イソマルツロースは、全部が溶解していてよく、又は、一部が溶解し且つ残りが懸濁若しくは沈殿していてもよい。代替的には、当該イソマルツロース含有液中において、イソマルツロースは全部が溶解していなくてもよい。イソマルツロースがイソマルツロース含有液中で溶解していない場合の例は、イソマルツロース含有液がイソマルツロースを含む油を用いる場合である。すなわち、本発明において、イソマルツロース含有油を食肉に接触させてもよい。また、上記イソマルツロース含有液としてイソマルツロース水溶液を用いる場合、水の質量に対するイソマルツロースの質量の割合は、例えば０．０１〜１５質量％、特には０．０２〜１２質量％、より特には０．０３〜１０質量％、さらにより特には０．０５〜８質量％でありうる。当該割合が低すぎる場合、本発明の効果が奏されない。当該割合は上記上限よりも高くてもよいが、水の温度によってイソマルツロースの一部が溶解しない場合がある。
【００３１】
本発明に従う歩留り向上方法において、食肉の質量に対するイソマルツロース含有液中のイソマルツロースの質量は、上記接触の方法及び食肉の所望の味に従い、当業者により適宜決定されうる。例えば、イソマルツロースの質量は、食肉の質量に対して、０．０１〜２０質量％、特には０．０２〜１８質量％、より特には０．０５〜１６質量％、さらにより特には０．１〜１５質量％でありうる。当該割合が低すぎる場合、本発明の効果が奏されない。当該割合は上記上限よりも高くてもよいが、製造効率の観点から上記上限までとする。
【００３２】
当該イソマルツロース含有液は、他の成分も含みうる。当該他の成分は、例えば糖類、糖アルコール類、アミノ酸類、酸類、塩類、香料類、調味料類、保存料類、及び着色料類でありうる。当該成分は、食肉製品の所望の味及び外観を与える為に又は食肉製品の品質維持の為に用いられうる。当該成分は、当業者により適宜選択されうる。
【００３３】
本発明に従う歩留り向上方法において、食肉とイソマルツロース含有液とを接触させる時間は好ましくは少なくとも０．５時間、特には少なくとも１時間、特には少なくとも１．２時間、より特には少なくとも１．５時間でありうる。当該接触時間は、肉の形状及び所望の肉質によって、当業者により適宜設定されうる。当該接触時間が短すぎる場合、イソマルツロースが食肉内に十分浸透せず、本発明の効果が奏されない。また、当該接触時間は例えば最大で２００時間、特には最大で１８０時間、より特には最大で１６０時間、より特には最大で１５０時間、より特には最大で１４０時間、より特には最大で１３０時間でありうる。当該接触時間がこれら上限より長くても肉質がさらにより改良されることはないと考えられるので、食肉の処理効率の観点からこれらの上限が設定されうる。当該接触時間は上記上限より長くてもよく、食肉とイソマルツロース含有液とを接触させたまま、食肉を加熱処理するまで又は消費者に販売されるまで保存されてもよい。食肉とイソマルツロース含有液とを接触させるときの食肉の温度は、例えば０〜３０℃、特には０．２〜２０℃、より特には０．５〜１０℃で行なわれる。当該温度が低すぎる場合は、例えば液が凍結することにより、イソマルツロースが食肉内に十分浸透しない。当該温度が高すぎる場合、食肉の加熱による変性が生じうる。その結果、イソマルツロースが食肉内に十分浸透しない。
【００３４】
本発明に従う歩留り向上方法において、食肉とイソマルツロースとの混合とは、任意の手段、例えばヘラ又はミキサーによって行なわれうる。当該混合をより効率的に行う為に、食肉は例えば挽肉状のものでありうる。
【００３５】
本発明に従う歩留り向上方法において上記混合を行う場合、食肉質量に対するイソマルツロースの質量割合は、例えば０．０１〜２０質量％、特には０．０２〜１８質量％、より特には０．０５〜１６質量％、さらにより特には０．１〜１５質量％でありうる。当該割合が低すぎる場合、本発明の効果が奏されない。当該割合は上記上限よりも高くてよいが、食肉に付与される甘味が強くなる。
【００３６】
本発明はまた、肉質を改良された食肉の製造方法を提供する。当該方法において、食肉にイソマルツロースを添加することにより、肉質が改良された食肉が得られる。当該製造方法において、食肉へのイソマルツロースの添加は、加熱された食肉の食感の少なくとも1つが改善されるように当該添加が行なわれるのであれば、いかなる方法によって行なわれてもよい。例えば、当該添加は、上記本発明に従う歩留り向上方法において記載したとおりの食肉とイソマルツロース含有液との接触又は食肉と固形イソマルツロースとの混合により行なわれうる。
【００３７】
本発明において、イソマルツロースに加えてトレハルロースを用いることによって、すなわちイソマルツロース及びトレハルロースを食肉に添加することによって、食肉の加熱時の歩留りがより向上し及び／又は肉質がより改良される。トレハルロースによる本発明の効果のさらなる向上は、食肉の加熱温度が７０℃以上、特には１００℃以上、より特には１１０℃以上、さらにより特には１２０℃以上、さらにより特には１３０℃以上である場合により明らかに現れる。上記歩留り向上方法及び／又は上記製造方法において用いられるトレハルロースの質量は、イソマルツロース質量に対して５〜４０質量％、特には６〜３８質量％、より特には８〜３６質量％でありうる。当該質量割合が低すぎる場合、トレハルロースによる上記効果が奏されない。当該質量割合は、上記上限より高くてもよいが、イソマルツロース及びトレハルロースを含有する固形物又は糖液の製造効率の観点から上記上限までとする。上記歩留り向上方法及び／又は上記製造方法においてイソマルツロース及びトレハルロースを用いる場合、例えば、上記で述べたとおりの、イソマルツロースを７０〜９０質量％含有し且つトレハルロースを８〜２５質量％含有するイソマルツロース含有固形物又はイソマルツロースを７０〜９０質量％含有し且つトレハルロースを８〜２５質量％含有するイソマルツロース含有糖液が用いられうる。
【００３８】
また、トレハルロースはイソマルツロースと同程度の甘味度を有し、すなわちトレハルロースの甘味度は低い。よって、トレハルロースが食肉の味に与える影響は小さい。よって、本発明においてイソマルツロースとトレハルロースとの組み合わせを用いる場合であっても、本発明を適用できる食品の範囲は広い。また、本発明においてイソマルツロースとトレハルロースとの組合せを用いる場合であっても、加工された食肉の味を維持しつつ、歩留りが向上し及び／又は肉質が改良される。
【００３９】
本発明はまた、食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤を提供する。当該歩留りを向上する為の剤はイソマルツロースを含む。本発明に従う剤の形状は、食肉への添加方法に従い当業者により適宜定められてよく、例えば液又は粉末でありうる。本発明の剤が液である場合の剤の食肉への添加方法並びに液の組成は、上記本発明に従う方法において液を用いる場合と同じである。また、本発明の剤が粉末である場合の剤の食肉への添加方法、イソマルツロースと食肉との混合割合、及び剤に含まれうる他の成分は、上記本発明に従う方法において食肉とイソマルツロースとを混合する場合と同じである。本発明の歩留りを向上する為の剤によって、上記歩留り向上方法について述べた効果が奏される。本発明はまた、当該歩留りを向上する為の剤を含む食肉を提供する。
【００４０】
本発明はまた、食肉の肉質改良剤を提供する。当該肉質改良剤はイソマルツロースを含む。本発明に従う剤の形状は、食肉への添加方法に従い当業者により適宜定められてよく、例えば液又は粉末でありうる。当該液及び粉末は、上記歩留り向上剤について述べたものと同じでありうる。本発明の肉質改良剤によって、上記製造方法について述べた効果が奏される。本発明はまた、当該肉質改良剤を含む食肉を提供する。
【００４１】
本発明はまた、イソマルツロースを含む食肉を提供する。当該食肉は、上記本発明に従う製造方法により得られうる。本発明に従う上記方法により奏される効果が、当該食肉においても奏される。
【実施例１】
【００４２】
（実施例１−１：パラチノース水溶液）
下記表１の実施例１−１欄に示すとおりの配合で、パラチノース水溶液を用意した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。生の国産ブタヒレ肉を約２ｃｍの厚さ及び約４０ｇの質量にカットし、当該カットした肉６枚を当該水溶液に浸した。当該水溶液に浸した状態で、当該肉を冷蔵庫内で１℃で３日間置いた。３日後、当該水溶液から当該肉を取り出し、当該肉を網に乗せて水切りして、当該肉に付着している当該水溶液を落とした。次に、当該肉を、ウォーターオーブン（ヘルシオ、シャープ株式会社）で２００℃で１５分間蒸し焼きにして、加熱された肉（以下で「実施例１−１の肉」という）を得た。
【００４３】
（実施例１−２：パラチノースＳＤ水溶液）
パラチノースをパラチノースＳＤに代えたこと以外は実施例１−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「実施例１−２の肉」という）を得た。
パラチノースＳＤは、特開２０１３−５７９０号公報の実施例１に記載された方法により得られた粉末である。パラチノースＳＤは、イソマルツロースを８３質量％含有し且つトレハルロースを１１質量％含有する。
【００４４】
（比較例１−１）
パラチノースを含まないこと以外は実施例１−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例１−１の肉」という）を得た。
【００４５】
（比較例１−２）
パラチノースをグラニュー糖に代えたこと以外は実施例１−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例１−２の肉」という）を得た。
【００４６】
（比較例１−３）
パラチノースをトレハロースに代えたこと以外は実施例１−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例１−３の肉」という）を得た。
【００４７】
【表１】
2015181470.tif 000002
【００４８】
（蒸し焼き前後の質量の比較）
実施例１−１の手順を４回行ない、それぞれの回について蒸し焼き肉を用意した。当該蒸し焼き肉についてそれぞれ、蒸し焼き前の質量に対する蒸し焼き後の質量の百分率を算出した。算出された百分率の平均値を算出した。実施例１−２及び比較例１−１〜１−３についても同様に、百分率の平均値を算出した。算出された平均値を以下の表２に示す。
【００４９】
【表２】
2015181470.tif 000003
【００５０】
表２に示されるとおり、実施例１−１及び１−２の平均値はいずれも、比較例１−１〜１−３の肉よりも高い。すなわち、実施例１−１及び１−２の肉はいずれも、比較例１−１〜１−３の肉よりも、蒸し焼きしたときの質量の減少が少ない。よって、実施例１−１及び１−２の肉についての歩留りが、比較例１−１〜１−３の肉のものよりも向上している。また、実施例１−２の肉の歩留りは、実施例１−１の肉よりもさらに高い。肉を蒸し焼きしたときの質量減少は主に肉汁が肉から失われることによる。上記歩留りの向上は、肉汁流出の抑制によると考えられる。
【００５１】
（食感の評価）
実施例１−１及び１−２の肉並びに比較例１−１〜１−３の肉について、食感を評価した。当該評価は、訓練されたパネラー６人により、肉の軟らかさ、ジューシーさ、肉を噛んだときの切れ易さ、及び美味しさの評価項目について行なわれた。各パネラーが、各評価項目について、比較例１−１の肉についての評価結果を０点とし、比較例１−１の肉と比較した場合の評価を±２点の範囲で、以下のとおりの評価基準に従い評価した。肉の軟らかさ；比較例１−１の肉より軟らかい：２点、やや軟らかい：１点、同程度：０点、やや硬い：−１点、硬い：−２点。肉のジューシーさ；比較例１−１の肉よりジューシーである：２点、ややジューシーである：１点、同程度：０点、ややジューシーでない：−１点、ジューシーでない：−２点。肉の切れ易さ；比較例１−１の肉より切れ易い：２点、やや切れ易い：１点、同程度：０点、やや切れにくい：−１点、切れにくい：−２点。美味しさ；比較例１−１の肉より美味しい：２点、やや美味しい：１点、同程度：０点、やや美味しくない：−１点、美味しくない：−２点。６人のパネラーの評価結果の平均値を以下の表３に示す。
【００５２】
【表３】
2015181470.tif 000004
【００５３】
表３に示されるとおり、実施例１−１及び１−２の肉はいずれも、比較例１−１の肉よりも、軟らかく、ジューシーであり、切れ易く、且つ美味しかった。実施例１−１及び１−２の肉はいずれも、全ての評価項目においても、比較例１−２及び１−３の肉よりも優れていた。
比較例１−２及び１−３の肉は、いずれの評価項目においても、比較例１−１の肉と同程度又はわずかに違いが感じられる程度であった。
【００５４】
（硬さ測定）
肉の枚数を３枚としたこと以外は実施例１−１及び１−２並びに比較例１−１〜１−３と同じ手順を行って、蒸し焼きにした肉を各例について３枚ずつ用意した。当該測定は、直径１５ｍｍの円柱形状のプラスチックプランジャー及び荷重検出センサーである２００Ｎロードセルを備えられたクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の各肉を載せ、当該プランジャーを用いて各肉に荷重を与え、肉の歪率が６０％となったときの荷重を肉の硬さとした。測定された硬さの平均値を下記表４に示す。
【００５５】
【表４】
2015181470.tif 000005
【００５６】
表４に示されるとおり、実施例１−１及び１−２の肉の硬さはいずれも、比較例１−１〜１−３の肉のものよりも低かった。すなわち、実施例１−１及び１−２の肉はいずれも、比較例１−１〜１−３の肉よりも軟らかかった。また、実施例１−２の肉は、実施例１−１の肉よりもさらに軟らかかった。
【００５７】
（肉のほぐれやすさ）
実施例１−１及び１−２の肉並びに比較例１−１〜１−３の肉を手で裂き、肉のほぐれやすさを確認した。その結果、実施例１−１及び１−２の肉はいずれも、ほぐれやすく、容易に裂くことができた。一方、比較例１−１〜１−３はいずれもほぐれにくく、容易に裂くことができなかった。
【実施例２】
【００５８】
（実施例２−１：パラチノース粉末）
下記表５の実施例２−１欄に示すとおりの配合で、生のブタひき肉、食塩及びパラチノースを混合した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。混合したものを、約５０ｇずつ（４つ）に分け、それぞれハンバーグ形状に成形し、２００℃のオーブンで１７分間焼成して、ハンバーグ（以下で「実施例２−１のハンバーグ」という）を得た。
【００５９】
（実施例２−２：パラチノースＳＤ粉末）
配合を下記表５の実施例２−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例２−１と同じ方法で、ハンバーグ（以下で「実施例２−２のハンバーグ」という）を得た。
【００６０】
（比較例２−１）
配合を下記表５の比較例２−１欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例２−１と同じ方法で、ハンバーグ（以下で「比較例２−１のハンバーグ」という）を得た。
【００６１】
（比較例２−２）
配合を下記表５の比較例２−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例２−１と同じ方法で、ハンバーグ（以下で「比較例２−２のハンバーグ」という）を得た。
【００６２】
（比較例２−３）
配合を下記表５の比較例２−３欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例２−１と同じ方法で、ハンバーグ（以下で「比較例２−３のハンバーグ」という）を得た。
【００６３】
【表５】
2015181470.tif 000006
【００６４】
（焼成前後の質量の比較）
実施例２−１で得られた４つのハンバーグについてそれぞれ、焼成前の質量に対する焼成後の質量の百分率を算出した。算出された百分率から平均値を算出した。実施例２−２及び比較例２−１〜２−３についても同様に、百分率の平均値を算出した。算出された平均値を以下の表６に示す。
【００６５】
【表６】
2015181470.tif 000007
【００６６】
表６に示されるとおり、実施例２−１及び２−２のハンバーグの上記平均値はいずれも、比較例２−１〜２−３のハンバーグよりも高い。すなわち、実施例２−１及び２−２のハンバーグはいずれも、比較例２−１〜２−３のハンバーグよりも、焼成における質量の減少が少ない。よって、実施例２−１及び２−２のハンバーグの歩留りが、比較例２−１〜２−３のハンバーグよりも高い。また、実施例２−２のハンバーグの歩留りは、実施例２−１のハンバーグのものよりもさらに高い。ハンバーグを焼成したときの質量減少は主に肉汁が肉から失われることによる。上記歩留りの向上は、肉汁流出の抑制によると考えられる。
【００６７】
（食感の評価）
実施例２−１及び２−２のハンバーグ並びに比較例２−１〜２−３のハンバーグについて、食感を評価した。当該評価は、実施例１と同様に行なった。評価結果を以下の表７に示す。
【００６８】
【表７】
2015181470.tif 000008
【００６９】
表７に示されるとおり、実施例２−１及び２−２の肉はいずれも、比較例２−１の肉よりも、軟らかく、ジューシーであり、切れ易く、且つ美味しかった。実施例２−１及び２−２の肉はいずれも、全ての評価項目においても、比較例２−２及び２−３の肉よりも優れていた。
比較例２−２及び２−３の肉は、いずれの評価項目においても、比較例２−１の肉と同程度又はわずかに違いが感じられる程度であった。
【００７０】
（硬さ測定）
実施例２−１の手順を行って得られたハンバーグのうち３つについて硬さを測定した。当該測定は、直径３ｍｍの円柱形状の金属プランジャー及び荷重検出センサーである２０Ｎロードセルを備えられたクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の各ハンバーグを載せ、当該プランジャーを用いて各ハンバーグに荷重を与え、ハンバーグの歪率が６０％となったときの荷重をハンバーグの硬さとした。３つのハンバーグについて測定された硬さの平均値を算出した。同様に、実施例２−２及び比較例２−１〜２−３についてもハンバーグの硬さの平均値を算出した。これらの平均値を下記表８に示す。
【００７１】
【表８】
2015181470.tif 000009
【００７２】
表８に示されるとおり、実施例２−１及び２−２のハンバーグの硬さはいずれも、比較例２−２及び２−３のハンバーグのものよりも、低かった。すなわち、実施例２−１及び２−２のハンバーグはいずれも、比較例２−２及び２−３のハンバーグよりも軟らかかった。また、実施例２−２のハンバーグは、実施例２−１のハンバーグよりもさらに軟らかかった。なお、比較例２−１のハンバーグの測定では、歪率が６０％となる前に当該ハンバーグに亀裂が生じた。そのため、比較例２−１のハンバーグについて、他のハンバーグと比較可能な硬さは測定できなかった。
【実施例３】
【００７３】
（実施例３：パラチノース水溶液）
下記表９の実施例３欄に示すとおりの配合で、パラチノースを含む水溶液を用意した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。生の国産ブタヒレ肉を３００ｇを当該水溶液に浸した。当該水溶液に浸した状態で、当該肉を冷蔵庫内で１℃で５日間置いた。５日後、当該水溶液から当該肉を取り出し、次に、当該肉を７００ｇの水に１時間浸漬した。浸漬後、当該肉を網に乗せて水切りして、当該肉に付着している当該水溶液を落とした。次に、当該肉を、ウォーターオーブン（ヘルシオ、シャープ株式会社）で７０℃で２時間蒸し焼きにして、加熱された肉（以下で「実施例３の肉」という）を得た。
【００７４】
（比較例３−１）
水溶液の配合を下記表９の比較例３−１欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例３と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例３−１の肉」という）を得た。
【００７５】
（比較例３−２）
水溶液の配合を下記表９の比較例３−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例３と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例３−２の肉」という）を得た。
【００７６】
（比較例３−３）
水溶液の配合を下記表９の比較例３−３欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例３と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例３−３の肉」という）を得た。
【００７７】
【表９】
2015181470.tif 000010
【００７８】
（加熱前後の質量の比較）
実施例３の肉並びに比較例３−１〜３−３の肉について、加熱前の質量に対する加熱後の質量の百分率を算出した。算出された百分率を以下の表１０に示す。
【００７９】
【表１０】
2015181470.tif 000011
【００８０】
表１０に示されるとおり、実施例３の肉の質量は、比較例３−１〜３−３の肉よりも高い。すなわち、実施例３の肉の歩留りは、比較例３−１〜３−３の肉のものよりも向上している。
【００８１】
（食感の評価）
実施例３及び比較例３−１〜３−３の肉について、食感を評価した。当該評価は、実施例１と同様に行なった。評価結果を以下の表１１に示す。
【００８２】
【表１１】
2015181470.tif 000012
【００８３】
表１１に示されるとおり、実施例３の肉は、比較例３−１の肉よりも、軟らかく、ジューシーであり、切れ易く、且つ美味しかった。実施例３の肉は、全ての評価項目において、比較例３−２及び３−３の肉よりも優れていた。
比較例３−２及び３−３の肉は、いずれの評価項目においても、比較例３−１の肉と同程度又はわずかに違いが感じられる程度であった。
【００８４】
（硬さ測定）
実施例３の肉を約２ｃｍの厚さに切って３枚の肉片を用意した。これら３枚の肉片について硬さを測定した。当該測定は、直径１５ｍｍの円柱形状のプラスチックプランジャー及び荷重検出センサーとして２００Ｎロードセルを備えられたクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の各肉を載せ、当該プランジャーを用いて各肉に荷重を与え、肉の歪率が８０％となったときの荷重を硬さとした。測定された硬さの平均値を算出した。同様に、比較例３−１〜３−３の肉についても硬さの平均値を算出した。これら平均値を下記表１２に示す。
【００８５】
【表１２】
2015181470.tif 000013
【００８６】
表１２に示されるとおり、実施例３の肉の硬さは、比較例３−１及び３−３の肉のものと比べて、低かった。すなわち、実施例３の肉は、比較例３−１及び３−３の肉よりも軟らかかった。なお、比較例３−２の肉の測定では、歪率が８０％となる前に当該肉に亀裂が生じた。そのため、比較例３−２の肉について、他の肉と比較可能な硬さは測定できなかった。
【００８７】
（肉の断面の観察）
実施例３の肉及び比較例３−１〜３−３の肉の断面を肉眼で観察した。観察の結果、実施例３の肉は、肉の断面に湿り気がみられ、ジューシーな状態であった。一方、比較例３−１〜３−３はいずれも、湿り気が見られなかった。
【実施例４】
【００８８】
（実施例４：パラチノース水溶液）
下記表１３の実施例４欄に示すとおりの配合で、パラチノースを含む水溶液を用意した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。下記表１３中の「水（合計）」欄は、水と水以外の材料との合計質量である。生の国産ブタロース薄切り肉約１８０ｇを当該水溶液に浸した。当該水溶液に浸した状態で、当該肉を冷蔵庫内で５℃で２時間置いた。２時間後、当該水溶液から当該肉を取り出し、当該肉を網に乗せて水切りして、当該肉に付着している当該水溶液を落とした。次に、当該肉を、沸騰水中で２分間ボイルして、加熱された肉（以下で「実施例４の肉」という）を得た。
【００８９】
（比較例４−１）
水溶液の配合を下記表１３の比較例４−１欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例４と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例４−１の肉」という）を得た。
【００９０】
（比較例４−２）
水溶液の配合を下記表１３の比較例４−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例４と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例４−２の肉」という）を得た。
【００９１】
【表１３】
2015181470.tif 000014
【００９２】
（ボイル前後の質量の比較）
実施例４の肉並びに比較例４−１及び４−２の肉について、ボイル前の質量に対するボイル後の質量の百分率を算出した。算出された百分率を以下の表１４に示す。
【００９３】
【表１４】
2015181470.tif 000015
【００９４】
表１４に示されるとおり、実施例４の肉の質量残存率は、比較例４−１及び４−２の肉のものよりも高い。すなわち、実施例４の肉の歩留りは、比較例４−１及び４−２の肉よりも高い。
【００９５】
（食感の評価）
実施例４並びに比較例４−１及び４−２の肉について、食感を評価した。当該評価は、実施例１と同様により行なった。評価結果を以下の表１５に示す。
【００９６】
【表１５】
2015181470.tif 000016
【００９７】
表１５に示されるとおり、実施例４の肉は、比較例４−１の肉よりも、軟らかく、ジューシーであり、切れ易く、且つ美味しかった。また、実施例４の肉は、全ての評価項目において、比較例４−２の肉よりも優れていた。
比較例４−２の肉の評価結果は、いずれの評価項目においても、比較例３−１の肉と同程度又はわずかに違いが感じられる程度であり、特に美味しさに関してはより悪かった。
【実施例５】
【００９８】
（実施例５−１：パラチノース水溶液）
下記表１６の実施例５−１欄に示すとおりの配合で、パラチノースを含む水溶液を用意した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。生の国産ブタモモ肉を約１．５ｃｍの厚さ及び約１７０ｇの質量にカットし、当該カットした肉を当該水溶液に浸した。当該水溶液の質量は、当該カットした肉の質量の約５０％であった。当該水溶液に浸した状態で、当該肉を冷蔵庫内で５℃で２０時間置いた。２０時間後、当該水溶液から当該肉を取り出し、当該肉を網に乗せて水切りして、当該肉に付着している当該水溶液を落とした。次に、当該肉を、ウォーターオーブン（ヘルシオ、シャープ株式会社）で１８０℃で１５分間蒸し焼きにして、加熱された肉（以下で「実施例５−１の肉」という）を得た。
【００９９】
（比較例５−１）
水溶液の配合を下記表１６の比較例５−１欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例５−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例５−１の肉」という）を得た。
【０１００】
（比較例５−２）
水溶液の配合を下記表１６の比較例５−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例５−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例５−２の肉」という）を得た。
【０１０１】
（比較例５−３）
水溶液の配合を下記表１６の比較例５−３欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例５−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例５−３の肉」という）を得た。
【０１０２】
【表１６】
2015181470.tif 000017
【０１０３】
（蒸し焼き前後の質量の比較）
実施例５−１の肉について、蒸し焼き前の質量に対する蒸し焼き後の質量の百分率を算出した。比較例５−２及び５−３についても同様に百分率を算出した。算出された百分率を以下の表１７に示す。
【０１０４】
【表１７】
2015181470.tif 000018
【０１０５】
表１７に示されるとおり、実施例５−１の肉の上記百分率は、比較例５−２及び５−３の肉のものよりも高い。すなわち、実施例５−１の肉の歩留りは、比較例５−２及び５−３の肉のものよりも向上している。
【０１０６】
（食感の評価）
実施例５−１並びに比較例５−１〜５−３の肉について、食感を評価した。当該評価は、実施例１と同様に行なった。評価結果を以下の表１８に示す。
【０１０７】
【表１８】
2015181470.tif 000019
【０１０８】
表１８に示されるとおり、実施例５の肉は、比較例５−１の肉よりも、軟らかく、ジューシーであり、切れ易く、且つ美味しかった。実施例５の肉は、全ての評価項目において、比較例５−２及び５−３の肉よりも優れていた。
比較例５−２及び５−３の肉の評価結果はいずれも、いずれの評価項目においても、比較例５−１の肉と同程度又はわずかに違いが感じられる程度であった。
【０１０９】
（硬さ測定）
実施例５−１の手順を３回行ない、加熱された肉を３枚得た。これら３枚の肉について硬さを測定した。当該測定は、直径３ｍｍの円柱形状の金属プランジャー及び荷重検出センサーである２０Ｎロードセルを備えられたクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の各肉を載せ、当該プランジャーを用いて各肉に荷重を与え、肉の歪率が６０％となったときの荷重を硬さとした。測定された硬さの平均値を算出した。同様に、比較例５−１及び５−３の肉についても硬さの平均値を算出した。これらの平均値を下記表１９に示す。
【０１１０】
【表１９】
2015181470.tif 000020
【０１１１】
表１９に示されるとおり、実施例５−１の肉の硬さは、比較例５−１〜５−３の肉のものと比べて、低かった。すなわち、実施例５−１の肉は、比較例５−１〜５−３の肉よりも軟らかかった。
【実施例６】
【０１１２】
（実施例６：パラチノース水溶液）
下記表２０の実施例６欄に示すとおりの配合で、パラチノースを含む水溶液を用意した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。生の国産トリムネ肉１枚（約２６０ｇ）を当該水溶液に浸した。当該水溶液に浸した状態で、当該肉を冷蔵庫内で１℃で２０時間置いた。２０時間後、当該水溶液から当該肉を取り出し、当該肉を網に乗せて水切りして、当該肉に付着している当該水溶液を落とした。次に、当該肉を、ウォーターオーブン（ヘルシオ、シャープ株式会社）で２８０℃で１５分間蒸し焼きにして、加熱された肉（以下で「実施例６の肉」という）を得た。
【０１１３】
（比較例６−１）
水溶液の配合を下記表２０の比較例６−１欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例６−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例６−１の肉」という）を得た。
【０１１４】
（比較例６−２）
水溶液の配合を下記表２０の比較例６−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例６−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例６−２の肉」という）を得た。
【０１１５】
（比較例６−３）
水溶液の配合を下記表２０の比較例６−３欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例６−１と同じ方法で、加熱された肉（以下で「比較例６−３の肉」という）を得た。
【０１１６】
【表２０】
2015181470.tif 000021
【０１１７】
（食感の評価）
実施例６と比較例６−１〜６−３の肉夫々とについて、食感を評価した。当該評価は、実施例１と同様に行なった。評価結果を以下の表２１に示す。
【０１１８】
【表２１】
2015181470.tif 000022
【０１１９】
表２１に示されるとおり、実施例６の肉は、比較例６−１の肉よりも、軟らかく、ジューシーであり、切れ易く、且つ美味しかった。実施例６の肉は、全ての評価項目において、比較例６−２及び６−３の肉よりも優れていた。
比較例６−２及び６−３の肉の評価結果はいずれも、いずれの評価項目においても、比較例６−１の肉と同程度又はわずかに違いが感じられる程度であった。
【０１２０】
（硬さ測定）
実施例６の手順を３回行なって、３つの加熱された肉を得た。これらの肉について硬さを測定した。当該測定は、直径３ｍｍの円柱形状の金属プランジャー及び荷重検出センサーである２０Ｎロードセルクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の各肉を載せ、当該プランジャーを用いて各肉に荷重を与え、肉の歪率が６０％となったときの荷重を硬さとした。測定された硬さの平均値を算出した。同様に、比較例６−１〜６−３の肉についても夫々硬さの平均値を算出した。これらの平均値を下記表２２に示す。
【０１２１】
【表２２】
2015181470.tif 000023
【０１２２】
表２２に示されるとおり、実施例６の肉の硬さは比較例６−１〜６−３夫々の肉のものと比べて、低かった。すなわち、実施例６−１の肉は比較例６−１〜６−３夫々の肉よりも軟らかかった。
【実施例７】
【０１２３】
（実施例７−１：パラチノース水溶液）
下記表２３の実施例７−１欄に示すとおりの配合で、パラチノースを含む水溶液を用意した。用いたパラチノースは結晶パラチノース（商標）IC（三井製糖株式会社）であった。当該水溶液と同量の生のエビを当該水溶液に浸した。当該水溶液に浸した状態で、当該エビを冷蔵庫内に５℃で２４時間置いた。２４時間後、当該水溶液から当該エビを取り出し、当該エビを網に乗せて水切りして、当該エビに付着している当該水溶液を落とした。次に、当該エビを、ウォーターオーブン（ヘルシオ、シャープ株式会社）で７０℃で１５分間蒸し焼きにして、加熱されたエビ（以下で「実施例７−１のエビ」という）を得た。
【０１２４】
（実施例７−２：パラチノースＳＤ水溶液）
配合を下記表２３の実施例７−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例７−１と同じ方法で、加熱されたエビ（以下で「実施例７−２のエビ」という）を得た。
【０１２５】
（比較例７−１）
水溶液の配合を下記表２３の比較例７−１欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例７−１と同じ方法で、加熱されたエビ（以下で「比較例７−１のエビ」という）を得た。
【０１２６】
（比較例７−２）
水溶液の配合を下記表２３の比較例７−２欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例７−１と同じ方法で、加熱されたエビ（以下で「比較例７−２のエビ」という）を得た。
【０１２７】
（比較例７−３）
水溶液の配合を下記表２３の比較例７−３欄に示すとおりとしたこと以外は、実施例７−１と同じ方法で、加熱されたエビ（以下で「比較例７−３のエビ」という）を得た。
【０１２８】
【表２３】
2015181470.tif 000024
【０１２９】
（蒸し焼き前後の質量の比較）
実施例７−１及び７−２のエビについて、蒸し焼き前の質量に対する蒸し焼き後の質量の百分率を算出した。比較例７−１〜７−３のエビについても同様に百分率を算出した。算出された百分率を以下の表２４に示す。
【０１３０】
【表２４】
2015181470.tif 000025
【０１３１】
表２４に示されるとおり、実施例７−１及び７−２のエビの上記百分率は、比較例７−１〜７−３のものよりも高い。すなわち、実施例７−１及び７−２のエビの歩留りは、比較例７−１〜７−３のエビよりも高い。
【０１３２】
（食感の評価）
実施例７−１及び７−２のエビ並びに比較例７−１〜７−３のエビについて、食感を評価した。当該評価は、訓練されたパネラー６人により、肉の、噛んだときの切れ易さ、肉質のしまり、及び美味しさの評価項目について行なわれた。各パネラーが、各評価項目について、比較例７−１のエビについての評価結果を０点とし、比較例７−１のエビと比較した場合の評価を±２点の範囲で、以下のとおりの評価基準に従い評価した。肉の切れ易さ；比較例７−１のエビより切れ易い：２点、やや切れ易い：１点、同程度：０点、やや切れにくい：−１点、切れにくい：−２点。肉質のしまり；比較例７−１の肉より良い：２点、やや良い：１点、同程度：０点、やや悪い：−１点、悪い：−２点。美味しさ；比較例７−１の肉より美味しい：２点、やや美味しい：１点、同程度：１点、やや美味しくない：−１点、美味しくない：−２点。６人のパネラーの評価結果の平均値を以下の表２５に示す。
【０１３３】
【表２５】
2015181470.tif 000026
【０１３４】
表２５に示されるとおり、実施例７−１及び７−２のエビはいずれも、比較例７−１のエビより、切れ易く、肉質のしまりもよく、且つ美味しかった。実施例７−１及び７−２のエビは、比較例７−２及び７−２のエビのいずれよりも、全ての評価項目において優れていた。
【０１３５】
（硬さ測定）
実施例７−１のエビのうち３つについて硬さを測定した。当該測定は、実施例５に記載のとおりに行なった。測定された硬さの平均値を算出した。同様に、実施例７−２のエビ及び比較例７−１〜７−３のエビについても硬さの平均値を算出した。これらの平均値を下記表２６に示す。
【０１３６】
【表２６】
2015181470.tif 000027
【０１３７】
表２６に示されるとおり、実施例７−１及び７−２のエビはいずれも、比較例７−１〜７−３夫々のエビよりも硬かった。すなわち、実施例７−１及び７−２のエビは比較例７−１〜７−３夫々のエビよりも肉質がしまっていた。