(57)【要約】【課題】保存中に発生しやすい劣化臭が抑えられた容器詰飲料を提供すること。とくに乳成分を多く含有する場合であっても、フェザリングやオイルオフを生じることなく、ムレ臭の発生が抑制され、すっきりとした風味が保持された容器詰飲料を提供すること。【解決手段】乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液である容器詰飲料用添加剤を使用することにより解決できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であることを特徴とする、容器詰飲料用添加剤。
【請求項２】
上記水性液がｐＨ３〜６である、請求項１記載の容器詰飲料用添加剤。
【請求項３】
有機酸を含有する、請求項１又は２記載の容器詰飲料用添加剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか一項記載の容器詰飲料用添加剤を含有する、容器詰飲料。
【請求項５】
乳成分含有飲料である、請求項４記載の容器詰飲料。
【請求項６】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を含有させることを特徴とする容器詰飲料の劣化臭抑制方法。
【請求項７】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を含有させることを特徴とするレトルト食品の劣化臭抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰飲料の保存中に生じる劣化臭や、乳成分等に由来するフェザリング、オイルオフを抑制することのできる容器詰飲料用添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、様々な飲料が缶やペットボトル等の容器に密封された容器詰飲料として販売され、保存性の良さや場所を問わず手軽に飲むことができることから、広く流通している。これらの容器詰飲料は、一般に高温/高圧での殺菌処理がなされることにより、食品衛生上の品質が保たれている。
【０００３】
しかし、容器詰飲料は高温/高圧殺菌後の保存中に、レトルト食品等に共通する好ましくない風味（レトルト臭）や、容器内の蒸れたような風味（ムレ臭）等の劣化臭が生じ、それが経日的に強まることが知られている。特に、乳脂や乳タンパク質といった乳成分を多く含有している乳成分含有飲料では、乳成分の凝集（フェザリング）や乳化破壊による油分の分離（オイルオフ）が生じやすく、さらに経時的にムレ臭が顕著に感じられるようになってしまう。なお、乳成分を多く含有している乳成分含有飲料ではフェザリングやオイルオフを防止するために、一般的にはカゼインナトリウムを添加することが行われているが、カゼインナトリウムによってかえってレトルト臭やムレ臭が強くなり、さらに後味が悪くなる場合もあった。
【０００４】
そのため、容器詰飲料の風味劣化、特に乳成分を多く含有する乳成分含有飲料の風味劣化を解決すべく、これまでに各種検討が行われてきた。
【０００５】
例えば、亜硫酸塩および／または二酸化硫黄を添加するレトルト殺菌乳製品の製造法（特許文献１）、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をコーヒー飲料に対し０．０１〜１．５重量％添加した加熱殺菌処理コーヒー飲料（特許文献２）、ラムザンガムを含有する乳入り飲料用乳化安定剤（特許文献３）が開示されている。
【０００６】
しかし、特許文献１の方法は褐変化の抑制には一定の効果があるものの、レトルト臭やムレ臭の抑制には課題があった。また、特許文献２の加熱殺菌処理コーヒー飲料では、フェザリングやオイルオフの抑制をするために別途カゼインナトリウムが必要になる場合があり、これらに起因する劣化臭の抑制効果に課題があった。特許文献３の乳入り飲料用乳化安定剤を用いた乳入り飲料では乳入り飲料の粘度が高くなることで後味に雑味が残り、すっきりとした風味とならない場合があった。
【０００７】
このように、容器詰飲料の劣化臭、特に乳成分を多く含有する乳成分含有飲料におけるムレ臭を抑制しながら、すっきりとした風味を実現するには課題が残されていたのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−３０８４９１号公報
【特許文献２】特開２００５−１３７２６６号公報
【特許文献３】特開２００７−１５９５７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
よって本発明の目的は、保存中に発生しやすい劣化臭が抑えられた容器詰飲料を提供することにある。とくに、容器詰飲料が乳成分を多く含有する場合であっても、フェザリングやオイルオフを生じることなく、ムレ臭の発生が抑制され、すっきりとした風味が保持された容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を容器詰飲料用添加剤として使用することで、上記の課題を解決できることを見出した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
【００１１】
すなわち、本発明は乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であることを特徴とする、容器詰飲料用添加剤である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の容器詰飲料用添加剤によれば、保存中の劣化臭が抑えられた容器詰飲料を得ることができる。とくに、乳成分を多く含有する場合であっても、フェザリングやオイルオフを生じることなく、ムレ臭の発生が抑制された、すっきりとした風味を有する容器詰飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の容器詰飲料用添加剤について詳述する。
本発明の容器詰飲料用添加剤は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部、好ましくは１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部含有する水性液である。
【００１４】
上記水性液中に、乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１質量部よりも少なく含まれている場合、水性液を容器詰飲料用添加剤として使用した際に、容器詰飲料の劣化臭を十分に抑えることができない。また、１５質量部よりも多く含まれている場合は、容器詰飲料の劣化臭を十分に抑えることができないことに加え、容器詰飲料が乳脂や乳タンパク質といった乳成分を多く含有している乳成分含有飲料であると、フェザリングやオイルオフが生じてしまう。
【００１５】
例えば、牛乳は、リン脂質と乳タンパク質を含有する安定な水中油型乳化物であるが、乳タンパク質含量が３．３〜３．８質量％、リン脂質含量が０．０３〜０．０４質量％と、リン脂質１質量部に対する乳タンパク質の含有量は１００質量部前後と、上述の水性液とは、該含量比が大きく異なる。そのため、牛乳を多く含有する容器詰飲料は、容器詰飲料の劣化臭を十分に抑えることができないほか、フェザリングやオイルオフが生じてしまう。
【００１６】
なお、上記水性液中の乳由来のリン脂質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。
【００１７】
また、上記水性液中の乳タンパク質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３７質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００１８】
また、本発明の容器詰飲料用添加剤である上記水性液中の固形分含量は２〜６０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が最も好ましい。
【００１９】
本発明の容器詰飲料用添加剤は、水性液であることが必要である。粉末状や顆粒状、あるいは可塑性などのその他の性状であると、容器詰飲料の製造時にリン脂質と乳タンパク質を有効な状態で溶解させることができず、本発明の効果が得られない。また、沈殿や濁り、あるいはダマが生じる問題が生じるおそれもある。
【００２０】
なお、本発明において、水性液とは、水溶液のほか、水相を主体として少量の油溶性成分が分散した水中油型乳化物を含むものとする。
本発明の容器詰飲料用添加剤には、水性液における乳由来のリン脂質及び乳タンパク質の比率に影響しない範囲において、その他の原料を含有させることができる。
【００２１】
上記その他の原料としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、でんぷん類、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤、乳清ミネラルなどが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。
【００２２】
次に、本発明の容器詰飲料用添加剤である、上記水性液を得る方法について述べる。
本発明の容器詰飲料用添加剤である上記水性液は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質、あるいはこれらを含有する乳原料を使用し、乳由来のリン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部となるように混合するか、あるいは水又は水性液に溶解することにより得ることができる。
【００２３】
具体的には、リン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部を含有する乳原料そのもの（以下、単に「乳原料」ということもある）を使用する方法のほか、乳由来のリン脂質を多く含有する原料と乳タンパク質を多く含有する原料とを、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部となるように混合する方法、また乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を多く含有する原料へ乳由来のリン脂質及び／又は乳タンパク質を添加し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部となるように調整する方法等が挙げられる。
【００２４】
本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、より経日的な劣化臭を抑える効果が高く、とくに乳成分を含有する場合にフェザリングやオイルオフを効果的に抑えることができる点で好ましい。
【００２５】
上記乳原料の具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられ、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
【００２６】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２７】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２８】
本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能であるが、最終的に得られる容器詰飲料用添加剤として本発明の効果がより大きい点で、乾燥工程を経ていないものを使用することが好ましい。また、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００２９】
上記乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００３０】
上記乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００３１】
本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできるが、風味の面からリゾ化物は使用しない方が好ましい。リゾ化物を使用した場合、用途によっては最終的に得られる容器詰飲料に苦味が生じる場合がある。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００３２】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する場合には、ホスホリパーゼＡで処理する方法が挙げられる。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３３】
本発明におけるリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００３４】
本発明の容器詰飲料用添加剤は、ｐＨが３〜６であることが好ましい。容器詰飲料用添加剤のｐＨがこの範囲であると、容器詰飲料の経日的な劣化臭を効果的に抑えることができるほか、該容器詰飲料が乳成分含有飲料である場合においては、フェザリングやオイルオフを長期にわたり抑制でき、さらには容器詰飲料をよりすっきりとした風味とすることができるためである。なお、上記ｐＨは好ましくはｐＨ４〜６、より好ましくは４．７〜５．８である。
【００３５】
本発明の容器詰飲料用添加剤がｐＨ３〜６となるようにする方法としては、たとえば上記「乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液」に対し酸を添加したり乳酸醗酵等によりｐＨが３〜６となるように調整する方法が挙げられる。
本発明においては、簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるため、容器詰飲料用添加剤に酸を添加しｐＨ３〜６となるように調整する方法が好ましい。
【００３６】
容器詰飲料用添加剤のｐＨを調整するために酸を添加する場合において使用する酸は、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸、及び／またはグルコン酸を使用することが好ましい。
【００３７】
水中油型乳化脂用乳化材のｐＨを３〜６とするために酸を使用する場合、酸の使用量には特に制限はなく、風味を考慮しながら、水中油型乳化脂用乳化材のｐＨが３〜６となるように使用すればよい。上記ｐＨとなるように酸で調整する場合の温度条件、処理時間は特に制限なく任意の条件を設定することができるが、好ましくは０〜７０℃条件下で３０秒以上攪拌することが好ましい。
【００３８】
本発明の容器詰飲料用添加剤には、さらにカルシウムを添加することが好ましい。カルシウム塩の添加量は容器詰飲料用添加剤に含まれるリン脂質１質量部に対して０．０１〜１質量部であることが好ましく、０．０２〜０．５質量部であることがより好ましい。
上記範囲でカルシウム塩を含有することで、本発明の効果をより高めることができる。
【００３９】
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４０】
本発明では、容器詰飲料用添加剤である水性液を調製する途中及び／又は調製した後、均質化機にて均質化することが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
【００４１】
さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。
【００４２】
上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
【００４３】
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。
【００４４】
次に、本発明の容器詰飲料について説明する。
本発明の容器詰飲料は、上記容器詰飲料用添加剤を含有するものである。
【００４５】
本発明の容器詰飲料としては、高温/高圧殺菌処理されるものであればとくに制限されるものではなく、例えばブラックコーヒー・ミルクコーヒー・ラクトコーヒー・コーヒー牛乳・カフェオレなどのコーヒー飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、紅茶・ティーオレ・フレーバーティー・スパイスティー・果汁入り紅茶などの紅茶飲料、緑茶・煎茶・番茶・玄米茶・ほうじ茶・抹茶・ハト麦茶・麦茶・ウーロン茶・ルイボスティー・ジャスミン茶・鉄観音茶・プアール茶・ウーロンミックスティー・はぶ茶・くこ茶・うこん茶・はこ茶・薬草茶・昆布茶・しそ茶・椎茸茶・桜茶・あまちゃづる茶・ギムネマ茶・桑の葉茶・杜仲茶・ドクダミ茶・高麗人参茶・柿の葉茶・パーラ茶・羅布麻茶・バナバ茶・クマ笹茶・たんぽぽ茶・減肥茶・柚子茶・日向夏茶・マテ茶・グアバ茶などの茶飲料、麦芽飲料、あめ湯、しょうが湯、くず湯、ニッキ水、レモン湯、１００％果汁飲料・果汁入り飲料・果肉飲料などの果汁飲料、トマトジュース・野菜ジュース・トマト及び／または果汁入り野菜ジュース・青汁などの野菜飲料、コーラ・サイダー・クリームソーダ・ラムネ・ルートビア・ジンジャーエール・果汁炭酸・乳酸炭酸・トニックウォーター・ノンアルコールビールなどの炭酸飲料、ミネラルウォーター・炭酸入りミネラルウォーター・炭酸水などの飲料水、スポーツドリンク、栄養ドリンク、健康飲料、ビネガードリンク、食酢飲料、ノンアルコール清酒、ノンアルコール酎ハイ、ノンアルコールカクテル、牛乳、豆乳・果汁豆乳・麦芽豆乳・乳酸発酵豆乳などの豆乳類、乳酸飲料、乳酸菌飲料、ミルクセーキ、チーズドリンク、乳性飲料、香料入り乳飲料、清酒（日本酒）・合成清酒・焼酎（甲類・乙類）・酎ハイ・ハイボール・みりん・ビール・醸造酒・蒸留酒・発泡酒・第３のビール・果実酒・甘味果実酒・ウイスキー・ワイン・ブランデー・スピリッツ・リキュールなどのアルコール飲料などが挙げられる。
【００４６】
本発明においては上記容器詰飲料の中でも、本発明の容器詰飲料用添加剤の効果を最も効果的に発揮できる点で、乳脂や乳タンパク質といった乳成分を多く含有している乳成分含有飲料であることが好ましい。
【００４７】
なお、本発明において、「乳成分を多く含有している」とは、乳の風味が感じられる程度に乳成分を含有していることをいい、好ましくは容器詰飲料中、乳脂及び／又は乳タンパク質を０．５質量％以上含有することを指すものとする。なお、上記乳成分の含有量は、本発明の容器詰飲料用添加剤に含まれる乳脂や乳タンパク質も含めた含有量とする。
【００４８】
上記乳成分含有飲料としては、ミルクコーヒー、コーヒー牛乳、カフェオレ、ティーオレ、乳酸菌飲料、ミルクセーキ、チーズドリンク、乳性飲料、香料入り乳飲料等が挙げられる。
【００４９】
本発明の容器詰飲料における上記容器詰飲料用添加剤の含有量は、容器詰飲料の種類によって適宜選択されるものであるが、好ましくは容器詰飲料中、容器詰飲料用添加剤に含まれるリン脂質含量として好ましくは０．０００５〜０．１質量％、より好ましくは０．００１〜０．０５質量％、最も好ましくは０．００３〜０．０１質量％となるように添加する。
【００５０】
なお、上記高温/高圧殺菌としては、レトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）等が挙げられ、いずれの方法でもかまわない。
【００５１】
本発明の容器詰飲料は、さらに乳清ミネラルを含有することが好ましい。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
【００５２】
本発明で使用すると好ましい乳清ミネラルとしては、容器詰飲料の保存中に生じる劣化臭を抑え、また得られる容器詰飲料がすっきりした風味となる点で、純度が高いこと、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。
【００５３】
また、上記乳清ミネラルを乳成分含有飲料に使用した場合の効果として、乳清ミネラルを含有させることで、乳成分の量を減じた場合であっても良好な乳風味を有する乳清分含有飲料を得ることができる点が挙げられる。すなわち、ムレ臭の原因となりやすい乳成分を減じることで、間接的にムレ臭の発生を抑えることができる。
【００５４】
本発明の容器詰飲料における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０３〜２．５質量％、更に好ましくは０．０５〜１質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量％未満であると、劣化臭を抑えたり、すっきりとした風味にする効果が見られず、また、５質量％を超えると、苦味が強く、不快な風味を呈するようになってしまう。
【００５５】
なお、本発明の容器詰飲料が乳成分含有飲料である場合においては、実質的にカゼインナトリウムを含有しないことが好ましい。乳脂や乳タンパク質といった乳成分を多く含有している乳成分含有飲料、例えばミルクコーヒーやミルクティー等の乳成分含有飲料では、一般的にフェザリングやオイルオフを抑制する目的でカゼインナトリウムが添加される。しかし、カゼインナトリウムを添加することで、ホットベンダー等で加熱保存した場合であってもフェザリングやオイルオフを抑えることができる一方で、ムレ臭を強める原因となってしまう。
本発明の容器詰飲料用添加剤によれば、カゼインナトリウムを添加することなくフェザリングやオイルオフを抑えることができる。
【００５６】
なお、上記の「実質的に」含有しないとは、具体的には容器詰飲料中、その含有量が０．０１質量％未満、好ましくは０．００５質量％未満とする。
【００５７】
本発明の容器詰飲料は、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、一般的な容器詰飲料に使用することができるその他の成分を使用することができる。該その他の成分としては、例えば、甘味料、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、食塩、岩塩等の塩味剤、無機塩、有機酸塩、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン・難消化性デキストリン等のデキストリン類、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
尚、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。
【００５８】
上記甘味料としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、甘草、サッカリン、羅漢果等の、高甘味度甘味料が挙げられる。これらの甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００５９】
上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ポリデキストロース等が挙げられる。これらのゲル化剤や安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００６０】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
【００６１】
本発明の容器詰飲料の製造方法は特に制限されず、容器詰飲料製造の際に、本発明の容器詰飲料用添加剤、必要に応じ、上記その他の成分を添加し均質になるように溶解させることによって得ることができる。
【００６２】
次に、本発明の容器詰飲料の劣化臭抑制方法について説明する。
本発明の容器詰飲料の劣化臭抑制方法は、容器詰飲料の製造時に、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を含有させるものである。
本発明の容器詰飲料の劣化臭抑制方法では、容器詰飲料に上記水性液を、該水性液に含まれる乳リン脂質として０．０００５〜０．１質量％、好ましくは０．００１〜０．０５質量％、好ましくは０．００３〜０．０１質量％となるように含有させるものである。
なお、上述のとおり上記水溶液は乳風味飲料においてカゼインナトリウムを好適に代替できることから、本発明の劣化臭抑制方法では、上記水性液をカゼインナトリウムの代替として使用するものであることが好ましい。
【００６３】
なお、本発明の主の目的ではないものの、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を一般的なレトルト食品に用いることももちろん可能である。この場合には、経日的なレトルト臭等の劣化臭を抑制することができる。
本発明のレトルト食品の劣化臭抑制方法では、レトルト食品に上記水性液を、該水性液に含まれる乳リン脂質として０．０００５〜０．５質量％、好ましくは０．０００５〜０．１質量％、より好ましくは０．００１〜０．０５質量％、最も好ましくは０．００３〜０．０１質量％となるように含有させるものである。
レトルト食品の具体例としては、カレー、シチュー、パスタソース等のソース類、ソーセージ、野菜加工品等の加工調理食品等が挙げられる。
【実施例】
【００６４】
次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００６５】
容器詰飲料用添加剤の製造
［表１］に記載した配合のうち、酸（フィチン酸、グルコン酸）以外の成分を５５℃条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸（フィチン酸、グルコン酸）を添加してそれぞれｐＨを調整した後、３ＭＰａの圧力で均質化し、製造例１〜６からそれぞれ本発明の容器詰飲料用添加剤Ａ〜Ｆを得た。また、下記乳原料Ａ’をそのまま容器詰飲料用添加剤Ｇとした。なお、表１に記載した原料のうち、乳原料Ａ’、及び、バターミルク濃縮物については以下の製造方法によって得られたものであり、そのリン脂質含量及び乳タンパク質含量についても記載した。
【００６６】
なお、各原料中の乳リン脂質、乳タンパク質含有量は以下の通りである。
乳原料Ａ’：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％）
バターミルク濃縮物：生クリーム（油分：４７質量％）１００質量部を１０℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液（４３質量部）を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。（バターミルク濃縮物のリン脂質含有量０．５３質量％、タンパク質含有量１０．９質量％、乳固形分３３質量％）
【００６７】
【表１】
2015053925.tif 000002
【００６８】
容器詰飲料の製造
［実施例１］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％、乳タンパク質含量２．９％）２０質量部、グラニュー糖４質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、上記容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ａを得た。
【００６９】
［実施例２〜６］
容器詰飲料用添加剤Ａに代えて、それぞれ容器詰飲料用添加剤Ｂ〜Ｆ０．１５質量部を使用した以外は実施例１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｂ〜ｆを得た。
【００７０】
［実施例７］
容器詰飲料用添加剤Ａに代えて、容器詰飲料用添加剤Ｇ（＝乳原料Ａ’）０．１５質量部を使用した以外は実施例１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｇを得た。
【００７１】
［実施例８］
容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を０．０４質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｈを得た。
【００７２】
［実施例９］
容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を０．２５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｉを得た。
【００７３】
［実施例１０］
牛乳２０質量部を生クリーム（油分４５質量％、乳タンパク質含量＝２質量％）１．７質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｊを得た。
【００７４】
［実施例１１］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％）２０質量部、グラニュー糖４質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、カゼインナトリウム０．１質量部、上記容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｋを得た。
【００７５】
［実施例１２］
容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部に代えて、容器詰飲料用添加剤Ｇ（＝乳原料Ａ’）０．１５質量部を使用した以外は実施例１１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｌを得た。
【００７６】
［実施例１３］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％、乳タンパク質含量２．９％）１０質量部、グラニュー糖４質量部、乳清ミネラル（固形分９８質量％、固形分中の灰分量は５５質量％）０．０６質量部、糖アルコール０．６５質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、上記容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｍを得た。
【００７７】
［実施例１４］
カゼインナトリウム０．１質量部を０．０２質量部とした以外は実施例１１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｎを得た。
【００７８】
［実施例１５］
シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部を０．０８質量部とした以外は、実施例１と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｏを得た。
【００７９】
［実施例１６］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％、乳タンパク質含量２．９％）２０質量部、グラニュー糖４質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、上記容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｐを得た。
【００８０】
［実施例１７］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％、乳タンパク質含量２．９％）２０質量部、グラニュー糖４質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ＤＡＴＥＭ）０．１質量部、上記容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｑを得た。
【００８１】
［比較例１］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％、乳タンパク質含量２．９％）２０質量部、グラニュー糖４質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、カゼインナトリウム０．１質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、比較例の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｒを得た。
【００８２】
［比較例２］
コーヒー抽出液７０質量部（固形分１．５質量％）に、重曹を適量添加しｐＨを６．６に調整した。続いて牛乳（油分３．８質量％、乳タンパク質含量２．９％）２０質量部、グラニュー糖４質量部、シュガーエステル（ＨＬＢ値１６）０．０３質量部、カゼインナトリウム０．１質量部、バターミルクパウダー（リン脂質含有量１．６７質量％、タンパク質含有量３２．７質量％、油分７質量％）０．５質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、６５℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、比較例の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｓを得た。
【００８３】
本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料ａ〜ｑ及び比較例の容器詰飲料であるコーヒー飲料ｒ〜ｓを室温（２５℃）に戻した後、調製直後の劣化臭（レトルト臭、ムレ臭）及び風味について下記評価基準で評価を行った。
さらに、５℃、６０℃条件下でそれぞれ保存し、５℃で保存したものについては４週間後に劣化臭、風味を評価した。６０℃で保存したものについては１週間毎３週間まで劣化臭、風味について同様に評価し、３週間経過時には乳化安定性についても評価を行った。
結果を［表２］に示す。
【００８４】
＜評価基準＞
・乳化安定性の評価
各コーヒー飲料を容器にあけた際のフェザリング、オイルオフについて下記基準で評価した。
◎：フェザリングはほとんどなく、オイルオフはまったく見られず、非常に良好である。
○：わずかにフェザリングが見られるものの容易に分散する程度であり、オイルオフはまったく見られず、良好である。
△：フェザリング、オイルオフが見られ、やや不良である。
×：フェザリング、オイルオフが激しく、不良である。
【００８５】
・劣化臭の評価基準
各コーヒー飲料を口にふくんだときの劣化臭を、１５人のパネラーにて官能試験した。
基準は、各実施例ごとに同配合でレトルト殺菌処理を行っていないコーヒー飲料（すなわち調製直後のもの）とし、比較したときに違いを感じないものに２点、わずかに好ましくない臭いを感じたものに１点、強く好ましくない臭いを感じたものに０点を与え、合計点が２７点以上のものを◎＋、２４〜２６点のものを◎、２０〜２３点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
【００８６】
・風味の評価基準
各コーヒー飲料を口にふくんだときの風味を、１５人のパネラーにて官能試験した。
すっきりとした爽やかな風味を感じたものに２点、すっきりとせず後に残る風味を感じたものに０点、どちらともいえないものに１点を与え、合計点が２７点以上のものを◎＋、２４〜２６点のものを◎、２０〜２３点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
【００８７】
【表２】
2015053925.tif 000003
【００８８】
＜コーンポタージュスープ＞
スイートコーン（塩化ナトリウム含量０．５質量％）３０質量部、牛乳５質量部、脱脂粉乳（塩化ナトリウム含量１．５ 質量％）５質量部、無塩バター１質量部、薄力粉１質量部、糊化澱粉１質量部、ホワイトペッパー０．１質量部、これに水を加え１００質量部とし、７５℃で１５分間撹拌、混合しコーンポタージュスープを得た。続いて、得られたコーンポタージュスープ９８．８５質量部に対し、容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部を添加し、続いてスチール缶（容量２００ｍｌ）に１８０ｇ入れ、１１５℃で３０分間のレトルト殺菌を行い、本発明の容器詰飲料であるコーンポタージュスープａを得た。
【００８９】
一方、上記容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部をカゼインナトリウム０．１質量部に代えた以外は、同様の配合・製法で製造された比較例であるコーンポタージュスープｂを用意した。
【００９０】
得られた２種のコーンポタージュスープを比較試食したところ、本発明の容器詰飲料であるコーンポタージュスープａは、比較例であるコーンポタージュスープｂに比べてすっきりとした風味が感じられ、さらに６０℃で２週間保存した場合の劣化臭は明らかに抑制されていた。
【００９１】
＜ミルクティー＞
１２８０ｍｌの熱湯に市販の紅茶ティーバッグ８個を２分浸漬し、紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液８３．９質量部に、容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部、牛乳１０質量部、グラニュー糖６質量部、シュガーエステル０．０３質量部を加え、６５℃で混合した。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌を行い、本発明の容器詰飲料であるミルクティーａを得た。
【００９２】
一方、容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部をカゼインナトリウム０．１５質量部に代えた以外は、同様の配合・製法で製造された比較例であるミルクティーｂを用意した。
得られた２種のミルクティーを比較試飲したところ、本発明の容器詰飲料であるミルクティーａはすっきりとした風味が得られ、さらに６０℃で２週間保存した場合の劣化臭は明らかに抑制されていた。
【００９３】
＜抹茶ミルク＞
牛乳１０質量部、グラニュー糖８．８質量部、脱脂粉乳３．３質量部、カゼインナトリウム０．１質量部、粉末抹茶１．３質量部、容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部、これに水を加え１００質量部とし、６５℃で１０分間混合、溶解した。次に均質化した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２５℃で２０分間のレトルト殺菌を行い、本発明の容器詰飲料である抹茶ミルクａを得た。一方、容器詰飲料用添加剤Ａ０．１５質量部をカゼインナトリウム０．１５質量部に代えた以外は、同様の配合・製法で製造された比較例である抹茶ミルクｂを用意した。
【００９４】
得られた２種の抹茶ミルクを比較試飲したところ、本発明の容器詰飲料である抹茶ミルクａはすっきりとした風味が得られ、さらに６０℃で２週間保存した場合の劣化臭は明らかに抑制されていた。