(57)【要約】      （修正有）【課題】牛乳を含有する食品において、簡便な方法で製造工程における乳風味の低下を抑制し、フレッシュ感のある乳風味とコク味を有する牛乳含有液及びこの牛乳含有液を用いて製造される牛乳含有食品の製造方法を提供する。【解決手段】牛乳または牛乳及び食用油脂の混合液を３０℃未満の温度から０．０５℃〜６℃／分の昇温速度で３０〜８５℃の中から選択される最高加熱温度まで加熱処理し、該最高加熱温度に５分未満の保持により得られる牛乳含有液が優れたフレッシュ感のある牛乳風味を有し、該牛乳含有液を牛乳含有食品に配合することにより優れたフレッシュ感のある乳風味とコク味を有する牛乳含有食品を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛乳または牛乳及び食用油脂の混合液を３０℃未満の温度から０．０５℃〜６℃／分の昇温速度で３０〜８５℃の中から選択される最高加熱温度まで加熱処理し、該最高加熱温度での保持時間を５分未満とすることを特徴とする牛乳含有液の製造方法。
【請求項２】
牛乳が生乳１００％を原料とする無調製牛乳または調製牛乳のいずれかである請求項１記載の牛乳含有液の製造方法。
【請求項３】
牛乳４０〜８０重量％及び食用油脂２０〜６０重量％を含有する請求項１または請求項２記載の牛乳含有液の製造方法。
【請求項４】
最高加熱温度が３５〜６０℃の中から選択される、請求項１記載の牛乳含有液の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４記載の牛乳含有液を２０〜８０重量％含有する牛乳含有食品の製造方法。
【請求項６】
さらに、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸発酵乳を２〜２０重量％含有する請求項５記載の牛乳含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳を含有する牛乳含有食品、特にフレッシュな乳感が好まれる乳風味のフラワーペースト、ファットスプレッド、プリン、ムースなどの洋菓子やパンの素材として好適に使用できる牛乳を主要成分として含有する牛乳含有食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
牛乳は蛋白質、カルシウム、脂肪、必須アミノ酸などの栄養成分をバランス良く豊富に含有するが、加えて独特のフレッシュ感のある風味を有するものであることから、直接飲用に供したり又はこれを原料とした食品の製造もしくは加工の用途に供されている。牛乳は、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号）いわゆる乳等省令によると、無添加の無調整牛乳及び調製牛乳とカルシウムや各種色素、風味材を添加した加工乳や乳飲料などの添加した牛乳に大別される。一般に流通している牛乳は、無調整の生乳１００％を摂氏６３℃で３０分間の加熱殺菌（またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌）されたもので、無脂乳固形分８．０％以上、乳脂肪分３．０％以上のものがほとんどである。
【０００３】
上記の一般に流通される牛乳は、保存性や衛生上の面から加熱殺菌工程を経て製造されるが、牛乳の持つ独特の乳味感は加熱殺菌工程での酸素や熱で変化しやすいものであることから、飲用に供される牛乳をできるだけ生乳に近いフレッシュな乳風味を有する形で消費者に提供するべく、各種の牛乳風味の劣化防止法が提案されている。
【０００４】
特許文献１は、牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置に関し、牛乳等の殺菌にあたって殺菌臭の発生を低下させて風味を改善することを目的としたものである。
【０００５】
特許文献２は、原料乳を加熱殺菌処理する工程と、加熱殺菌された牛乳類を、不活性ガスで置換された無菌タンク内に貯留する工程と、前記無菌タンクに貯留された牛乳類を包装容器に充填する工程を有することを特徴とする牛乳類の製造方法である。本方法も、加熱殺菌工程を経て得られる牛乳類の風味を効果的に向上できる方法である。
【０００６】
特許文献３は、原飲料を加熱殺菌して飲料を製造する方法であって、原飲料を減圧下、７５〜９０℃の温度で５〜７分間脱気して溶存酸素濃度を２ppm以下に低減し、殺菌温度１２０〜１３０℃で１〜３秒加熱殺菌する、ことを特徴とする飲料の製造法である。本方法も、牛乳類、果汁などの飲料が、加熱処理前の生の風味のままのすぐれた風味を有する製造法である。
【０００７】
特許文献１〜３のような方法で得られた牛乳は優れたフレッシュ感のある乳風味を有するものであるが、かかる牛乳を原料とした食品の製造もしくは加工の用途に用いると、製造、加工段階における加熱処理の影響を受けて、牛乳の優れたフレッシュ感のある乳風味が失われたり大幅に低下したりするという問題がある。すなわち、牛乳風味のフラワーペースト、ファットスプレッド、プリン、ムースなどの製造において、牛乳を原材料の一部として使用する場合に、製造工程における乳風味の低下が問題になることが多い。
【０００８】
上記のような乳風味の低下を補完する方法として、特許文献４や特許文献５のような方法が提案されている。特許文献４は、１２−メチルトリデカナールをバター、チーズ、牛乳などの乳製品等に１ppt〜１００ppmの濃度で含有させ、乳脂肪感、ボディ感、コク味などを増強する方法である。本方法によると、乳製品のコク味の付与または増強には効果的な方法であるが、牛乳の持つフレッシュ感のある乳風味とは異質な風味であり、自然な乳風味とは言い難いものであった。
【０００９】
特許文献５は、澱粉又は小麦粉、糖類及び乳酸発酵乳を含むペースト状食品において、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸発酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％のペースト状食品に関する。本方法によると、上記の微発酵乳を使用することにより、食感がなめらかで口溶けが良好であって、発酵によるムレ臭がなくコク味と乳味に優れたペースト状食品が得られるが、やはり牛乳の持つフレッシュ感のある乳風味とは異質な風味であり、自然な乳風味に向けてさらに改良の余地のあるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−７８６６５号公報
【特許文献２】特開２００３−１４４０４５号公報
【特許文献３】特開２００９−１７８６４号公報
【特許文献４】特開２０１０−１５８２１０号公報
【特許文献５】特開２００６−３２０２６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、牛乳を含有する食品において、簡便な方法で製造工程における乳風味の低下を抑制し、フレッシュ感のある乳風味とコク味を有する牛乳含有食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本出願人は、牛乳の持つフレッシュ感のある乳風味に優れた牛乳含有食品の製造方法を追求する中で、市販の無調整牛乳または調製牛乳と食用油脂の混合液を温和な条件で加熱処理を行い、この加熱処理牛乳を牛乳含有食品の原材料の一部として配合することにより、製造工程における乳風味の低下が抑制されたフレッシュ感のある乳風味とコク味を有する牛乳含有食品が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明は、
（１）牛乳または牛乳及び食用油脂の混合液を３０℃未満の温度から０．０５℃〜６℃／分の昇温速度で３０〜８５℃の中から選択される最高加熱温度まで加熱処理し、該最高加熱温度での保持時間を５分未満とすることを特徴とする牛乳含有液の製造方法である。
（２）牛乳が生乳１００％を原料とする無調製牛乳または調製牛乳のいずれかである（１）記載の牛乳含有液の製造方法である。
（３）牛乳４０〜８０重量％及び食用油脂２０〜６０重量％を含有する（１）または（２）記載の牛乳含有液の製造方法である。
（４）最高加熱温度が３５〜６０℃の中から選択される、（１）記載の牛乳含有液の製造方法である。
（５）（１）〜（４）記載の牛乳含有液を２０〜８０重量％含有する牛乳含有食品の製造方法である。
（６）さらに、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸発酵乳を２〜２０重量％含有する（５）記載の牛乳含有食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、牛乳を含有する食品において、簡便な方法で製造工程における乳風味の低下を抑制し、フレッシュ感のある乳風味とコク味を有する牛乳含有食品を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明において用いる牛乳は、市販の生乳１００％を原料とする無調整牛乳または調製牛乳であるのが好ましく、特に好ましくは過度の加熱殺菌をされていない低温殺菌牛乳であるのが望ましい。具体的には、６３℃で３０分間、またはこれと同等以上の効果のある１００℃未満の温度で３０分間未満の加熱殺菌されたもので、無脂乳固形分８．０％以上、乳脂肪分３．０％以上のものである。１００℃を超える超高温殺菌されたロングライフタイプの牛乳は、本発明による温和な加熱処理によりフレッシュ感のある乳風味が得られない傾向にあるため好ましくない。
【００１７】
本発明に用いる食用油脂とは、特に限定されず、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。本発明においては、牛乳の風味、コク味発現を阻害しないような淡白な風味を有する融点１０〜４０℃の植物性油脂の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂の使用がより好ましい。
【００１８】
本発明の牛乳含有液は牛乳または牛乳及び食用油脂を含有するものであるが、より好ましくは牛乳４０〜８０重量％及び食用油脂２０〜６０重量％含有するものである。牛乳が４０重量％未満であると、牛乳由来の乳風味が不十分となるため好ましくない。牛乳８０〜１００％でも優れたフレッシュ感のある乳風味が得られるが、その後の牛乳含有食品の製造工程における加熱による乳風味の低下が起きやすい傾向にあることから、食用油脂を２０〜６０重量％含有するのがより好ましい。食用油脂が６０重量％を超えると、牛乳由来の乳風味が不十分となるため好ましくない。
【００１９】
本発明の牛乳含有液は、例えば、以下の手順で製造することができる。あらかじめ４０〜６０℃で加熱融解した食用油脂に対し、１〜１０℃の冷蔵保管された牛乳を添加、混合する。混合は撹拌装置が付属された調合タンクの利用が好ましく、撹拌はプロペラ撹拌またはホモゲナイザー撹拌のいずれでもよい。上記により、必要に応じて加温して、品温２０〜３０℃未満の混合液を得る。
【００２０】
次いで、上記混合液を加熱処理する。加熱処理は、品温３０℃未満の乳化液を３０〜８５℃の中から選択される最高加熱温度まで０．０５〜６℃／分、さらに好ましくは０．５〜５℃／分、最も好ましくは１〜４℃／分の昇温速度で加熱し、加熱した乳化液を当該最高加熱温度に５分間未満保持して、本発明の牛乳含有液を得る。最高加熱温度が３０℃未満であると、フレッシュ感のある乳風味とコク味の発現が不十分となり、逆に８５℃を超えるとコク味は出るが加熱臭の発生が起こりやすくなる。最高加熱温度は、３５〜６０℃であるのがより好ましく、最も優れたフレッシュ感のある乳風味と適度なコク味を有する牛乳含有液を得ることができる。
【００２１】
加熱の昇温速度が０．０５℃／分未満では緩慢すぎて能率が悪く、腐敗する危険性もあるので好ましくない。逆に、６℃／分を超えると最高加熱温度への温度調整が困難になるとともに加熱臭が発生しやすくなる。 
【００２２】
当該最高加熱温度に昇温後は、当該最高加熱温度での保持は５分間未満とするのが望ましく、その後に加熱処理済の牛乳含有液を連続して牛乳含有食品の製造工程に供しない場合は、当該最高加熱温度到達後は速やかに冷却して、冷蔵保存するのが好ましい。当該加熱処理済の牛乳含有液を連続して牛乳含有食品の製造工程に供する場合は、当該最高加熱温度での保持５分間未満に次の牛乳含有食品の原材料として、牛乳含有食品の調合及び製造工程に供するのが好ましい。当該最高加熱温度での保持が５分間以上であると、フレッシュ感のある乳風味がやや低下して行く傾向がある。
【００２３】
本発明の牛乳と食用油脂の混合液の加熱方法としては、バッチ式、連続式、直接加熱、間接加熱、マイクロ波、高周波、通電加熱等の限定は特になく、どの方式を使用してもよいが、温水や蒸気による加熱ジャケット及びプロペラなどの撹拌装置の付属されたバッチ式の調合タンクの利用が簡便である。
【００２４】
特に、蒸気等の熱媒体を使用して加熱する場合、乳化液の加熱速度と加熱に用いる熱媒体との温度差が重要であり、接触面での過加熱による凝集物発生や焦げ付きが発生しないように、熱媒体温度は乳化液温度より８℃未満高い温度となるよう、熱媒体の温度を調整するのが好ましい。なお、マイクロ波、高周波、通電加熱を採用する場合には、昇温速度が重要であって熱媒体と混合液の温度差を考慮する必要はない。
【００２５】
本発明の牛乳含有液は優れたフレッシュ感のある乳風味とコク味を有するものであり、かつ十分な牛乳量が含まれるため、フラワーペースト、ファットスプレッド、プリン、ムースなどの牛乳含有食品の原材料として使用することができる。牛乳含有食品中の牛乳含有液の含有量は２０〜８０重量％であるのが好ましい。牛乳含有液の含有量が２０重量％未満であると、牛乳含有食品のフレッシュ感のある乳風味とコク味が不十分となり、逆に８０重量％を超えるとフレッシュ感のある乳風味とコク味は豊かであるが牛乳含有食品の風味や甘味調整が困難になり、硬さや可塑性の調製も困難になる。
【００２６】
本発明の牛乳含有食品には、さらに爽快なアクセントのあるフレッシュ感のある乳風味を付与するために、例えば特許文献５に開示される、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸発酵乳を添加することができる。該乳酸発酵液の添加量は２〜２０重量％が適当であるが、好ましくは５〜１５重量％である。かかる微発酵の乳酸発酵乳を添加することにより、爽快感及びフレッシュ感のある乳風味にさらにコク味を上乗せしたバランスの良い乳風味を得ることができる。
【００２７】
上記乳酸発酵乳とは、天然の生クリーム又は、牛乳、加工乳、あるいは脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類、または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質、その他各種動物性由来の蛋白質を含んだクリームミックスを乳酸発酵したものである。その他これら蛋白質と油脂原料を乳化させたクリームミックスを原料とし乳酸発酵乳を調製することもできる。油脂原料としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム各油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良く、また、バター、生クリーム等を乳脂源として使用することもできる。上記したクリームミックスの乳酸発酵乳の組成は略同じであって、蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％のものが好ましい。また本乳酸発酵乳の無脂乳固形分は３〜３０重量％が好ましく、より好ましくは５〜２０重量％である。 
【００２８】
本発明の乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。乳酸発酵乳の発酵は殺菌冷却後のｐＨが５．５〜６．３となるように微発酵するのがよくｐＨが６．３を越えるとペースト状食品を製造した際発酵による風味、コク味が十分でなく、逆にｐＨが５．５未満であるとペースト状食品を製造した際、発酵的ムレ臭が生じ特に昨今の潮流である香料を極力使用しない本格的カスタードクリームを製造する際に違和感が生じる。微発酵乳とはすなわち乳酸菌による発酵を終点まで行わず５．５〜６．３の限定したｐＨ域にて発酵停止し、次いで殺菌されたものを示す。実際の工業的には、発酵途中にある発酵乳を可及的迅速に目的ｐＨに発酵停止した後、殺菌する方法が理想的であり、発酵タンク内に大型の攪拌羽根を設け攪拌しながらジャケットに冷媒を通し急冷する方法が望ましい。
【００２９】
本発明の牛乳含有食品は、風味調整のため香料を添加することもできるが、香料無添加でもフレッシュ感のある乳風味を有するため、例えば、ミルク風味やクリーム風味香料を添加することなく、フレッシュ感のある乳風味を有するフラワーペースト、ファットスプレッド、プリン、ムースなどを製造することができる。
【００３０】
本発明の牛乳含有食品には、牛乳含有液及び乳酸発酵乳以外の原材料として、食用油脂、生クリーム、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白などの乳製品、各種澱粉類、糖類、卵白、カゼイン、分離大豆蛋白、小麦グルテンなどの各種蛋白質含有素材、増粘多糖類、ガム類、乳化剤、塩類、色素、抗菌剤などを目的、用途に応じて適宜配合することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明の実施例を具体的に説明する。なお、各例中の部及び％はいずれも重量基準である。
各例中の牛乳含有液及び牛乳含有食品の風味及び食感の評価は、１０名のパネラーによる官能評価の平均点で評価した。評価基準は以下の通りである。牛乳含有液、牛乳含有食品ともフレッシュ感のある乳風味：３点以上でかつコク味：３点以上を風味合格とした。
（フレッシュ感のある乳風味）
非常に良好：５点  、良好      ：４点  、やや物足りない：３点
物足りない：２点  、異臭あり不良：１点
（コク味）
非常に良好：５点  、良好      ：４点  、やや物足りない：３点
物足りない：２点  、淡白すぎる：１点
（食感）
非常に滑らか：５点  、滑らか：４点  、やや粗い：３点  、
ややザラツキあり：２点  、ざらつきあり：１点
【００３２】
実施例１
５０℃、３０分以上で加熱融解した精製パーム油（融点３６℃、不二製油株式会社製）１７．１部、精製パーム低融点部（融点１０℃、不二製油株式会社製）１７．１部を調合タンクに投入し、撹拌しながら品温５℃の北海道牛乳（牛乳１００％使用、乳脂肪分３．９％以上の成分無調製の市販品）６５．８部を添加混合して、牛乳を含有した乳化液を調製した。乳化液の温度を２５℃に加温して１０分間調合後、軽く撹拌しながら２５℃から最高加熱温度４０℃まで１℃／分の昇温速度にて、乳化液の温度上昇に伴って乳化液温度より＋３℃高い温度に温度調整した温水を熱媒体として用いて加熱した。最高加熱温度３０℃に到達後、当該温度で保持することなく加熱済の乳化液を速やかに１０℃冷水を用いて冷却し、牛乳含有液を得た。
【００３３】
実施例２
実施例１の最高加熱温度３０℃までの加熱を、最高加熱温度４０℃までの加熱に変更して、実施例１同様に牛乳含有液を得た。
【００３４】
実施例３
実施例１の最高加熱温度３０℃までの加熱を、最高加熱温度５５℃までの加熱に変更して、実施例１同様に牛乳含有液を得た。
【００３５】
実施例４
実施例３の最高加熱温度５５℃までの加熱後、当該温度で保持することなく加熱済の乳化液を速やかに１０℃冷水を用いて冷却に代えて、当該温度で４分間保持してから実施例１同様に冷却して、牛乳含有液を得た。得られた牛乳含有液の乳風味は３．８、コク味は３．８の風味評価であり、実施例３対比でコク味のわずかな上昇はあったがフレッシュ感のある乳風味は許容範囲ではあるがやや低下していた。
【００３６】
実施例５
実施例１の最高加熱温度３０℃までの加熱を、最高加熱温度６５℃までの加熱に変更して、実施例１同様に牛乳含有液を得た。
【００３７】
実施例６
実施例１の最高加熱温度３０℃までの加熱を、最高加熱温度８０℃までの加熱に変更して、実施例１同様に牛乳含有液を得た。
【００３８】
比較例１
実施例１の最高加熱温度３０℃までの加熱処理を行わず、乳化液の温度を２５℃に加温して１０分間調合後に速やかに１０℃冷水を用いて冷却し、牛乳含有液を得た。
【００３９】
比較例２
実施例１の最高加熱温度３０℃までの加熱を、最高加熱温度９０℃までの加熱に変更して、実施例１同様に牛乳含有液を得た。
【００４０】
比較例３
実施例３の最高加熱温度５５℃までの加熱後、当該温度で保持することなく加熱済の乳化液を速やかに１０℃冷水を用いて冷却に代えて、当該温度で１０分間保持してから実施例１同様に冷却して、牛乳含有液を得た。得られた牛乳含有液の乳風味は２．８、コク味は４．０の風味評価であり、コク味の上昇はあったがフレッシュ感のある乳風味は低下していた。
【００４１】
表１に、実施例１〜６及び比較例１〜３の牛乳含有液の風味の評価結果を示した。
表１
2015181391.tif 000002
表1に示す通り、２５℃から最高加熱温度３０〜８０℃まで加熱処理した実施例１〜実施例６は、加熱処理を行っていない比較例１と対比して、優れたフレッシュ感のある乳風味とコク味を有していた。最高加熱温度９０℃まで加熱処理した比較例２及び最高加熱温度５５℃まで加熱後１０分間保持した比較例３は、コク味の上昇はあったがフレッシュ感のある乳風味はやや物足りないものであった。
【００４２】
実施例７
実施例１で調製した牛乳含有液３８部に対し、脱脂粉乳１．０部、ホエーパウダー４．５部、砂糖９．３部、マルトース（商品名：マルスター７２０）８．３部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５．２部、全卵４部及び水２９．７部を添加、混合し、５８℃で１０分間調合した後、ｐＨが５．９になるように炭酸Ｎａにて調製を行い、さらに５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化した後、ニーダーを用いて８３℃まで撹拌しながら加熱し、８３℃で１分間保持して澱粉をα化して糊状とした。その後、４０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化後、速やかに冷水を用いて冷却し、牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４３】
実施例８
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を実施例２で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４４】
実施例９
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を実施例３で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４５】
実施例１０
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を実施例４で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４６】
実施例１１
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を実施例５で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４７】
実施例１２
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を実施例６で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４８】
比較例４
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を比較例１で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００４９】
比較例５
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を比較例２で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００５０】
比較例６
実施例７の実施例１で調製した牛乳含有液を比較例３で調製した牛乳含有液に置き換えて、実施例７同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。
【００５１】
表２に、実施例７〜１２及び比較例４〜６の牛乳風味のフラワーペーストの風味、食感の評価結果を示す。
2015181391.tif 000003
表２に示す通り、２５℃から最高加熱温度３０〜８０℃まで加熱処理した実施例１〜実施例６の牛乳含有液を配合した実施例７〜実施例１２フラワーペーストは、優れたフレッシュ感のある乳風味、適度なコク味を有するとともに、滑らかな食感を有するものであった。加熱処理を行っていない比較例１の牛乳含有液または最高加熱温度９０℃まで加熱処理した比較例２の牛乳含有液を配合した比較例４及び比較例５のフラワーペーストは、フレッシュ感のある乳風味において物足りないものであった。また、最高加熱温度５５℃で１０分間保持した比較例３の牛乳含有液を配合した比較例６のフラワーペーストは、フレッシュ感のある乳風味が物足りないものであった。
【００５２】
実施例１３
５０℃、３０分以上で加熱融解した精製パーム油（融点３６℃、不二製油株式会社製）１９．６部、精製パーム低融点部（融点１０℃、不二製油株式会社製）１９．６部を調合タンクに投入し、撹拌しながら品温５℃の蒜山ジャージー牛乳（牛乳１００％使用、乳脂肪分４．２％の成分微調整の市販品）６０．８部を添加混合して、牛乳を含有した乳化液を調製した。乳化液の温度を２５℃に加温して１０分間調合後、軽く撹拌しながら２５℃から最高加熱温度４０℃まで１℃／分の昇温速度にて、乳化液の温度上昇に伴って乳化液温度より＋３℃高い温度に温度調整した温水を熱媒体として用いて加熱した。最高加熱温度４０℃に到達後、当該温度で保持することなく加熱済の乳化液を速やかに１０℃冷水を用いて冷却し、牛乳含有液を得た。
得られた牛乳含有液２９．６部に対し、脱脂粉乳１．０部、ホエーパウダー５．５部、砂糖９．３部、マルトース（商品名：マルスター７２０）８．３部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５．１部、全卵４部、水３０部及び下記乳酸発酵乳７．２部を添加、混合し、５８℃で１０分間調合した後、ｐＨが５．９になるように炭酸Ｎａにて調製を行い、さらに５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化した後、ニーダーを用いて８３℃まで撹拌しながら加熱し、８３℃で１分間保持して澱粉をα化して糊状とした。その後、４０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化後、速やかに冷水を用いて冷却し、牛乳風味のフラワーペーストを得た。本フラワーペースト中のジャージー牛乳配合量は加熱処理済牛乳が１８％、乳酸発酵乳配合量は７．２％である。なお、上記乳酸発酵液は下記のように調製したものを用いた。
＜乳酸発酵乳の調製＞
菜種硬化油（融点１０℃）１５部、水７５部をそれぞれ３０℃に加温したものをホモミキサーで撹拌しながら脱脂粉乳１０部を添加し十分分散溶解させた。次いで撹拌加熱し７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は、油分１５．１％、蛋白質３．４％、水分７５．４％であった。こうして得られたクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で発酵に供し発酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行い、ｐＨ５．７０となった時点で５℃まで急冷して発酵停止させた。次いで直ちにこの発酵物を８０℃で３０分間の加熱殺菌後、５℃まで急冷し微発酵の乳酸発酵乳を得た。得られた乳酸発酵乳のｐＨは５．７５であった。
【００５３】
実施例１４
実施例１３の乳酸発酵乳７．２部を実施例１３で調製した牛乳含有液に置換して、実施例１３同様に牛乳風味のフラワーペーストを得た。本フラワーペースト中のジャージー牛乳配合量は、加熱処理済牛乳が２２．４％である。
【００５４】
比較例７
５０℃、３０分以上で加熱融解した精製パーム油（融点３６℃、不二製油株式会社製）７．２部、精製パーム低融点部（融点１０℃、不二製油株式会社製）７．２部を調合タンクに投入し、撹拌しながら品温５℃の蒜山ジャージー牛乳２２．４部、脱脂粉乳１．０部、ホエーパウダー５．５部、砂糖９．３部、マルトース（商品名：マルスター７２０）８．３部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５．１部、全卵４部及び水３０部を添加、混合し、５８℃で１０分間調合した後、ｐＨが５．９になるように炭酸Ｎａにて調製を行い、さらに５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化した後、ニーダーを用いて８３℃まで撹拌しながら加熱し、８３℃で１分間保持して澱粉をα化して糊状とした。その後、４０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化後、速やかに冷水を用いて冷却し、牛乳風味のフラワーペーストを得た。本フラワーペースト中のジャージー牛乳配合量は、未加熱処理牛乳が２２．４％である。
【００５５】
表３に、実施例１３〜実施例１４及び比較例７の牛乳風味のフラワーペーストの風味、食感の評価結果を示す。
表３
2015181391.tif 000004
表３に示すように、２５℃から最高加熱温度４０℃まで加熱処理した牛乳含有液及び乳酸発酵液を配合した実施例１３のフラワーペーストは、爽快なフレッシュ感のある乳風味とアクセントのあるコク味を有するものであった。２５℃から最高加熱温度４０℃まで加熱処理した牛乳含有液のみを配合した実施例１４は、加熱処理なしの牛乳を含有した比較例７よりもフレッシュ感のある乳風味、コク味とも優れたものであったが、実施例１３との相対評価ではフレッシュ感のある乳風味、コク味ともやや低いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明は、牛乳を含有する食品において、簡便な方法で製造工程における乳風味の低下を抑制し、フレッシュ感のある乳風味とコク味を有する牛乳含有食品の製造方法に関するものである。