(57)【要約】【課題】  消臭活性及び抗酸化活性を増強させた、消臭剤及び抗酸化剤を提供する。【解決手段】  食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる、消臭活性を増強させた発酵処理物を含有する消臭剤を提供する。また、食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる、抗酸化活性を増強させた発酵処理物を含有する抗酸化剤を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物を含有する消臭剤。
【請求項２】
前記食用キノコが、マッシュルーム、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、ポルチーニ、エリンギ及びマイタケから選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の消臭剤。
【請求項３】
前記微生物がＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物である、請求項１又は請求項２に記載の消臭剤。
【請求項４】
前記Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物が、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ及びＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓから選ばれる少なくとも１種である、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の消臭剤。
【請求項５】
前記発酵処理物が、さらに加熱処理したものである、請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の消臭剤。
【請求項６】
食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物を含有する抗酸化剤。
【請求項７】
前記食用キノコが、マッシュルーム、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、ポルチーニ、エリンギ又はマイタケから選ばれる少なくとも１種である、請求項６に記載の抗酸化剤。
【請求項８】
前記微生物がＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物である、請求項６又は請求項７に記載の抗酸化剤。
【請求項９】
前記Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物が、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ及びＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓから選ばれる少なくとも１種である、請求項６乃至請求項８のいずれか１項に記載の抗酸化剤。
【請求項１０】
前記発酵処理物が、さらに加熱処理したものである、請求項６乃至請求項９のいずれか１項に記載の抗酸化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵させたキノコを含有する消臭剤及び抗酸化剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
担子菌門や子嚢菌門に属する食用キノコは、抗腫瘍作用や免疫賦活作用を有することが知られており、古くから医薬品や健康食品の原材料として種々利用されている。
【０００３】
また、食用キノコの抽出物が消臭剤として有効であることが報告されている。例えば、マッシュルーム子実体の親水性溶媒抽出物を有効成分とする経口消臭剤（特許文献１）、アガリクスキノコの抽出物と、マッシュルームの抽出物と、霊芝の抽出物とを含み、飲食して用いられることを特徴とする消臭剤（特許文献２）、ハナビラタケ乾燥物又はハナビラタケの処理物を有効成分とすることを特徴とする消臭剤（特許文献３）が開示されている。
【０００４】
さらに、食用キノコの多くが、抗酸化活性を有していることが報告されている。例えば、きのこの抽出物を有効成分とする酸化防止剤（特許文献４）、マンネンタケ属に属するキノコおよびトリュフの中から一種または二種以上選ばれる抽出物を含有する生体の酸化防止または予防剤（特許文献５）、マスタケ、ホウキタケ、ムキタケ、コガネタケから選ばれる１種以上の担子菌類からの抽出物を有効成分とする抗酸化剤（特許文献６）、クロアワビタケ、スギタケ、アズマタケ、ツチグリ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｎｅｂｒｏｄｅｎｓｉｓから選ばれる１種以上の担子菌類からの抽出物を有効成分とする抗酸化剤（特許文献７）が開示されている。
【０００５】
このように、従来から、食用キノコ又はその抽出物が、消臭活性や抗酸化活性を有していることが知られているが、必ずしも十分な効果を発揮するものではなく、より優れた消臭活性組成物や抗酸化活性組成物が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平２−２７７４５６号公報
【特許文献２】特開平１１−８００１５号公報
【特許文献３】特開２００４−３０７４３６号公報
【特許文献４】特開平６−６５５７５号公報
【特許文献５】特開２００２−１７３４４１号公報
【特許文献６】特開２００６−５２１８９号公報
【特許文献７】特開２００６−８３０６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、発酵させた食用キノコを含有する消臭剤、特にメチルメルカプタン消去作用に基づく消臭活性を有する消臭剤及び発酵させた食用キノコを含有する抗酸化剤、特にラジカル消去作用に基づく抗酸化活性を有する抗酸化剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる、消臭活性を増強させた発酵処理物を含有する消臭剤を提供するものである。また、本発明は、食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる、抗酸化活性を増強させた発酵処理物を含有する抗酸化剤を提供するものである。
【００１０】
本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物を含有する消臭剤。
項（２）
前記食用キノコが、マッシュルーム、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、ポルチーニ、エリンギ及びマイタケから選ばれる少なくとも１種である、項（１）に記載の消臭剤。
項（３）
前記微生物がＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物である、項（１）又は項（２）に記載の消臭剤。
項（４）
前記Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物が、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ及びＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓから選ばれる少なくとも１種である、項（１）乃至項（３）のいずれか１項に記載の消臭剤。
項（５）
前記発酵処理物が、さらに加熱処理したものである、項（１）乃至項（４）のいずれか１項に記載の消臭剤。
項（６）
食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物を含有する抗酸化剤。
項（７）
前記食用キノコが、マッシュルーム、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、ポルチーニ、エリンギ及びマイタケから選ばれる少なくとも１種である、項（６）に記載の抗酸化剤。
項（８）
前記微生物がＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物である、項（６）又は項（７）に記載の抗酸化剤。
項（９）
前記Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物が、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ及びＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓから選ばれる少なくとも１種である、項（６）乃至項（８）のいずれか１項に記載の抗酸化剤。
項（１０）
前記発酵処理物が、さらに加熱処理したものである、項（６）乃至項（９）のいずれか１項に記載の抗酸化剤。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、消臭活性を増強させた新規な消臭剤を提供することができる。特に、優れたメチルメルカプタン消去作用に基づく消臭活性を有する消臭剤を提供することができる。さらに、本発明によれば、抗酸化活性を増強させた新規な抗酸化剤を提供することができる。特に、優れたラジカル消去作用に基づく抗酸化活性を有する抗酸化剤を提供することができる。
本発明による消臭剤及び抗酸化剤は、天然物由来の安全なものであり、食品、飲料、飼料、化粧品、医薬品、医薬部外品等に用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明品の製造において用いる食用キノコは、食用として供される菌類の子実体であって、いわゆるキノコとして一般に食材として流通するものであれば、いずれを用いてもよい。本発明において用いる食用キノコとしては、例えば、マッシュルーム（ツクリタケ）、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、ポルチーニ、エリンギ、マイタケ、ヒラタケ、ハラタケ、ヤマドリタケ、ナメコ、ホンジメジ、ハタケシメジ、マツタケ、カワラタケ、アンズタケ、セイヨウショウロ（トリュフ）及びマツタケ等が挙げられ、好ましくは、マッシュルーム、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、ポルチーニ、エリンギ及びマイタケであり、より好ましくは、マッシュルーム、エノキタケ、ブナシメジ及びシイタケである。
前記食用キノコは、野生種のものであってもよく、また、栽培・培養されたものであってもよい。また、前記食用キノコは、１種を単独で用いてもよく、また複数種を併用してもよい。さらに、前記食用キノコは、乾燥物であっても非乾燥物であっても用いることができる。
【００１３】
本発明品の製造において、食用キノコは、そのままで用いてもよく、粉砕物若しくは抽出物として用いてもよい。中でも、抽出物として用いることが好ましい。
【００１４】
食用キノコを粉砕物として用いる場合は、食用キノコ単独で又は水等の溶媒を加えて粉砕処理した粉砕物であればよい。食用キノコを粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。食用キノコの粉砕物は、粉砕後そのまま又は固液分離して得られる液部を用いることができる。さらに、食用キノコの粉砕物は、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合したものを用いることができる。また、食用キノコの粉砕物は、各種酵素を用いて酵素処理したものを用いることができる。
【００１５】
食用キノコを抽出物として用いる場合は、食用キノコを水、アルコール又は水−アルコール混合溶液等の溶媒を用いて抽出した抽出物であればよい。
食用キノコを抽出する方法は、特に限定されず、公知の手段を単独又は組み合わせて抽出することができる。抽出方法としては、例えば、常温抽出、加熱抽出、加圧抽出、撹拌抽出、超音波抽出等が挙げられる。
食用キノコは、そのままの形状で抽出してもよく、細切処理又は粉砕処理したものを用いてもよい。食用キノコを細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。細切処理又は粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。
食用キノコの抽出物は、抽出後そのまま又は固液分離をして得られる液部を用いることができる。また、食用キノコの抽出物は、その濃縮物として用いることができる。さらに、食用キノコの抽出物は、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合したものを用いることができる。また、食用キノコの抽出物は、各種酵素を用いて酵素処理したものを用いることができる。
【００１６】
本発明品においては、食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物を用いる。該発酵において用いる食用キノコは、適宜濃度を調整して用いればよく、食用キノコが乾燥物である場合には、水等の溶媒で溶解、希釈して用いればよい。また、食用キノコがアルコール分を含む場合には、アルコール分を留去して用いることができる。
該発酵において用いる微生物は、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であることが好ましく、例えば、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ａｌｂｉｄｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｊａｐｏｎｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｋｏｎｄｏｎｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｄｉａｃｅｔｏｎｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｄｉｏｘｙａｃｅｔｏｎｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｉｎｄｕｓｔｒｉｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｋａｎｃｈａｎａｂｕｒｉｅｎｓｉｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｍｅｌａｎｏｇｅｎｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｎｅｐｈｅｌｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｒｏｓｅｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｒｕｂｉｇｉｎｏｓｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｓｐｈａｅｒｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｕｃｈｉｍｕｒａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｘｙｌｉｎｕｓ等が挙げられ、好ましくは、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓである。また、該発酵において用いる微生物は、１種を単独で用いてもよく、また複数種を併用してもよい。
なお、該発酵において用いる微生物については、独立行政法人製品評価技術基盤機構又は独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンター等から入手することができる。
【００１７】
該発酵において、微生物を用いて発酵させる温度は、通常１５〜４０℃、好ましくは２０〜３７℃、より好ましくは２５〜３５℃である。また、該発酵において、微生物を用いて発酵させる時間は、通常３時間〜７２時間、好ましくは６時間〜６０時間、より好ましくは１２〜４８時間である。さらに、該発酵において、接種する微生物の添加量は、発酵させる温度及び時間により適宜変更することができるが、通常、１０２〜１０１０ｃｆｕ／ｇ、好ましくは１０３〜１０９ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１０４〜１０８ｃｆｕ／ｇである。
なお、該発酵において、微生物を用いた発酵は、好気条件下で行う。
【００１８】
該発酵においては、微生物を用いて発酵させる前に、食用キノコのｐＨを、微生物を用いた発酵に至適なｐＨ付近に調整することができる。調整するｐＨは、通常ｐＨ２〜１０であり、好ましくはｐＨ３〜９であり、より好ましくはｐＨ４〜８である。
なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該発酵後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、酸、アルカリ、及びそれらの塩等が用いられるが、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００１９】
本発明により得られる発酵処理物は、微生物を用いた発酵により、未発酵の食用キノコと比較して、悪臭物質であるメチルメルカプタン消去能が優位に増強されていて、消臭剤として有用である。さらに、本発明により得られる発酵処理物は、微生物を用いた発酵により、未発酵の食用キノコと比較して、抗酸化活性の指標の一つであるＤＰＰＨ（ジフェニルピクリルヒドラジル）ラジカル消去活性が優位に増強されていて、抗酸化剤として有用である。
【００２０】
本発明品の製造においては、食用キノコを微生物を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物が、加熱処理したものであってもよい。
本発明品のうち、加熱処理した発酵処理物は、未発酵の食用キノコと比較して、悪臭物質であるメチルメルカプタン消去能が顕著に増強されていて、消臭剤として極めて有用である。さらに、本発明のうち、加熱処理した発酵処理物は、未発酵の食用キノコと比較して、抗酸化活性の指標の一つであるＤＰＰＨ（ジフェニルピクリルヒドラジル）ラジカル消去活性が顕著に増強されていて、抗酸化剤として極めて有用である。
【００２１】
該発酵処理物の加熱処理は、常圧下又は加圧条件下のいずれでも行うことができる。また、該発酵処理物を加熱処理する温度は、通常６０℃以上、好ましくは８０〜１３０℃である。さらに、該発酵処理物を加熱処理する時間は、通常５分間〜２時間、好ましくは１０分間〜１時間である。
【００２２】
本発明において、該発酵処理物を加熱処理する方法は、特に限定はされず、湿式加熱又は乾式加熱のいずれであってもよい。例えば、蒸気加熱や過熱水蒸気を用いた加熱、直火加熱、電熱加熱、赤外線加熱、電磁加熱、高周波加熱等を挙げることができる。また、加熱処理する装置は、特に限定はされず、密閉容器であっても、非密閉（開放）容器であってもよい。例えば、密閉容器であれば、耐圧密閉加熱釜（オートクレイブ）等が挙げられ、非密閉容器であれば、平釜、斜軸釜、ニーダー等が挙げられる。さらに、いずれにおいても、撹拌装置が備わっていることが好ましい。
【００２３】
本発明による消臭剤及び抗酸化剤は、そのままの形態でも利用することができるが、さらに、固液分離した液部として用いることができる。固液分離する方法は、特に限定されず、濾過、遠心分離等の公知の方法により行うことができる。また、本発明による消臭剤及び抗酸化剤は、そのまま又は固液分離した液部を常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、また、乾燥して用いてもよい。乾燥方法は、特に限定されず、公知の手段を用いて乾燥することができる。乾燥方法としては、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。
【００２４】
本発明による消臭剤及び抗酸化剤は、そのまま又は水等で希釈して利用することができる。さらに、本発明による消臭剤及び抗酸化剤は、種々の加工食品、例えば、即席食品、乳製品、菓子類、調味料、茶飲料、野菜飲料、大豆飲料、豆乳飲料等の各種飲食品に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、通常の飲食品の原料や添加物として使用されているものと併用することもできる。
【００２５】
本発明による消臭剤及び抗酸化剤は、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品といった食品や、飼料、各種化粧品、医薬品又は医薬部外品等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、エアロゾル等とすることができるほか、各種製品中に配合することができる。これら製品の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。なお、本実施例において、各原料及び素材の配合比率、含有比率、濃度は断りのない限り全て重量部基準である。
【００２７】
［調製１］
マッシュルーム（生鮮）２０００ｇに、水２０００ｇを加えて、９５℃で６０分間抽出した後、４０℃まで冷却した。次いで、不織布を用いて固液分離し、回収した液部をエバポレーターを用いて減圧濃縮することで、マッシュルーム抽出物８００ｇ（固形分：１０．１％、ｐＨ６．８）（調製１）を得た。
【００２８】
［実施例１］
調製１で得られたマッシュルーム抽出物５０ｇに、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２７４（実施例１−１）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１（実施例１−２）をそれぞれ１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２０時間振盪培養した後、８０℃で１０分間殺菌処理して、発酵処理物を得た。次いで、５０００×Ｇで１０分間遠心分離を行い、液部を回収することで、本発明品（実施例１−１及び実施例１−２）それぞれ４５ｇを得た。
【００２９】
［評価試験１］
実施例１の本発明品及び調製１のマッシュルーム抽出物を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を下記の方法で測定した。結果を表１に示す。
【００３０】
＜メチルメルカプタン消去能の測定方法＞
３０ｍＬ容量のバイアル瓶に、各検体の１００倍希釈液（希釈溶媒：２００ｍＭリン酸カリウム緩衝液、ｐＨ７．０）５ｍＬ及び１０ｐｐｍメチルメルカプタン水溶液１５０μＬを封入し、３０℃で１０分間攪拌した後、ヘッドスペースガス５００μＬをガスクロマトグラフィー（ＧＣ）に供し、下記の条件でメチルメルカプタンのエリア面積を測定することで算出した。
【００３１】
＜ＧＣの測定条件＞
機器：ＧＣ−９Ａ（株式会社島津製作所製）
検出器：Ｆｌａｍｅ  Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（ＦＰＤ）、１００℃
カラム：ＰＰＥ−５ｒｉｎｇｓ  Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ  ＴＰＡ６０／８０（信和化工株式会社製）
カラム温度：７０℃
キャリアーガス：窒素（５０ｍＬ／分）
注入量：５００μＬ
インジェクタ温度：１２０℃
【００３２】
＜ＤＰＰＨラジカル消去活性の測定方法＞
参考文献（篠原ら編、食品機能研究法、光琳、２０００年、ｐ．２１８）を参照し、以下の通り測定した。
８０％エタノールにて適宜希釈した各検体５０μＬに、２００ｍＭの２−モルホリノエタンスルホン酸（ＭＥＳ）緩衝液（２００ｍＭ、ｐＨ６．０）５０μＬ、２０％エタノール５０μＬ及び４００μＭの１、１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）エタノール溶液５０μＬの混合液を添加して混和し、さらに２０分間静置した後、マイクロプレートリーダーを用いて５２０ｎｍにおける吸光度を測定した。
０〜２００μＭのα−トコフェロール（和光純薬工業株式会社製）について同様の操作を行うことで検量線を作成し、得られた検量線をもとに、各検体１ｇあたりのラジカル消去活性をα−トコフェロール相当量（濃度）として算出した。
【００３３】
【表１】
2015097700.tif 000002
【００３４】
表１に示すとおり、微生物を用いて発酵させた実施例１の本発明品は、いずれも調製１のマッシュルーム抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能が１．６倍以上に増強されていて、優れた消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた実施例１の本発明品は、いずれも調製１のマッシュルーム抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性が１．３倍以上に増強されていて、優れた抗酸化活性を示した。
【００３５】
［実施例２］
調製１で得られたマッシュルーム抽出物５０ｇを５０％クエン酸水溶液を用いてｐＨ５．５に調整し、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２７４（実施例２−１）、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  Ｔｈａｉｌａｎｄｉｃｕｓ  ＮＢＲＣ３２５５（実施例２−２）、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓ  ＮＢＲＣ３２９４（実施例２−３）、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｆｒａｔｅｕｒｉｉ  ＮＢＲＣ３２６４（実施例２−４）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１（実施例２−５）をそれぞれ１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２０時間振盪培養した後、８０℃で１０分間殺菌処理して、発酵処理物を得た。次いで、５０００×Ｇで１０分間遠心分離を行い、液部を回収して該発酵処理物を１３０℃で１時間加熱処理することで、本発明品（実施例２−１乃至実施例２−５）それぞれ４０ｇを得た。
【００３６】
［比較例１］
調製１で得られたマッシュルーム抽出物５０ｇを１３０℃で１時間加熱処理することで、加熱処理マッシュルーム抽出物（比較例１）４０ｇを得た。
【００３７】
［評価試験２］
実施例２の本発明品及び比較例１の加熱処理マッシュルーム抽出物を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を評価試験１と同様にして測定した。結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
表２に示すとおり、微生物を用いた発酵を行わず加熱処理をした比較例１の加熱処理マッシュルーム抽出物は、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性のいずれも、調製１のマッシュルーム抽出物と同程度の活性しか示さなかった。しかし、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例２の本発明品は、いずれも調製１のマッシュルーム抽出物及び比較例１の加熱処理マッシュルーム抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能が２．２倍以上に増強されていて、顕著な消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例２の本発明品は、いずれも調製１のマッシュルーム抽出物及び比較例１の加熱処理マッシュルーム抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性が１．５倍以上に増強されていて、優れた抗酸化活性を示した。
【００４０】
［実施例３］
調製１で得られたマッシュルーム抽出物５０ｇを１７．５％塩酸水溶液を用いてｐＨ４．８に調整し、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１を５×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２４時間振盪培養した後、８０℃で１０分間殺菌処理して、発酵処理物を得た。次いで、５０００×Ｇで１０分間遠心分離を行い、液部を回収して該発酵処理物を表３に示す温度及び時間（実施例３−１乃至実施例３−５）でそれぞれ加熱処理することで、本発明品（実施例３−１乃至実施例３−５）それぞれ４０ｇ得た。
【００４１】
［評価試験３］
実施例３の本発明品を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を評価試験１と同様にして測定した。結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
2015097700.tif 000004
【００４３】
表３に示すとおり、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例３の本発明品は、表３に示すいずれの加熱条件であっても調製１のマッシュルーム抽出物及び微生物を用いた発酵を行わず加熱処理をした比較例１の加熱処理マッシュルーム抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能が１．５倍以上に増強され、さらに、加熱温度が１００℃以上では、２．２倍以上に増強されていて、顕著な消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例３の本発明品は、表３に示すいずれの加熱条件であっても調製１のマッシュルーム抽出物及び微生物を用いた発酵を行わず加熱処理をした比較例１の加熱処理マッシュルーム抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性が１．２倍以上に増強されていて、優れた抗酸化活性を示した。
【００４４】
［調製２］
エノキタケ（乾燥物）１２０ｇに、水６００ｇを加えて、９０℃で１０分間抽出した後、４０℃まで冷却した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、エノキタケ抽出物４２０ｇ（固形分：９．１％、ｐＨ６．５）（調製２）を得た。
【００４５】
［実施例４］
調製２で得られたエノキタケ抽出物５０ｇに、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２７４（実施例４−１）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１（実施例４−２）をそれぞれ１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２０時間振盪培養した後、８０℃で１０分間殺菌処理して、発酵処理物を得た。次いで、該発酵処理物を１３０℃で１時間加熱処理した後、５０００×Ｇで１０分間遠心分離を行い、液部を回収することで、本発明品（実施例４−１及び実施例４−２）それぞれ４０ｇを得た。
【００４６】
［評価試験４］
実施例４の本発明品及び調製２のエノキタケ抽出物を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を評価試験１と同様にして測定した。結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
2015097700.tif 000005
【００４８】
表４に示すとおり、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例４の本発明品は、いずれも調製２のエノキタケ抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能がおよそ４倍に増強されていて、顕著な消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例４の本発明品は、いずれも調製２のエノキタケ抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性が１０倍以上に増強されていて、顕著な抗酸化活性を示した。
【００４９】
［調製３］
ブナシメジ（乾燥物）１６０ｇに、水８００ｇを加えて、９０℃で１０分間抽出した後、４０℃まで冷却した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、ブナシメジ抽出物３５０ｇ（固形分：１０．１％、ｐＨ５．９）（調製３）を得た。
【００５０】
［実施例５］
調製３で得られたブナシメジ抽出物５０ｇに、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２７４（実施例５−１）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１（実施例５−２）をそれぞれ１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２０時間振盪培養した後、８０℃で１０分間殺菌処理して、発酵処理物を得た。次いで、５０００×Ｇで１０分間遠心分離を行い、液部を回収することで、本発明品（実施例５−１及び実施例５−２）それぞれ４５ｇを得た。
【００５１】
［評価試験５］
実施例５の本発明品及び調製３のブナシメジ抽出物を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を評価試験１と同様にして測定した。結果を表５に示す。
【００５２】
【表５】
2015097700.tif 000006
【００５３】
表５に示すとおり、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例５の本発明品は、いずれも調製３のブナシメジ抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能がおよそ１．７倍に増強されていて、優れた消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例５の本発明品は、いずれも調製３のブナシメジ抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性が４倍以上に増強されていて、顕著な抗酸化活性を示した。
【００５４】
［実施例６］
調製３で得られたブナシメジ抽出物５０ｇに、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２７４（実施例６−１）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１（実施例６−２）をそれぞれ１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２０時間振盪培養することで、発酵処理物を得た。次いで、該発酵処理物を１３０℃で１時間加熱処理した後、５０００×Ｇで１０分間遠心分離を行い、液部を回収することで、本発明品の（実施例６−１及び実施例６−２）それぞれ４０ｇを得た。
【００５５】
［評価試験６］
実施例６の本発明品及び調製３のブナシメジ抽出物を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を評価試験１と同様にして測定した。結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
2015097700.tif 000007
【００５７】
表６に示すとおり、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例６の本発明品は、いずれも調製３のブナシメジ抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能が２．４倍以上に増強されていて、顕著な消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例６の本発明品は、いずれも調製３のブナシメジ抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性がおよそ７倍に増強されていて、顕著な抗酸化活性を示した。
【００５８】
［調製４］
シイタケ（乾燥物）１２０ｇに、水６００ｇを加えて、９０℃で１０分間抽出した後、４０℃まで冷却した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、シイタケ抽出物３８０ｇ（固形分：７．１％、ｐＨ５．８）（調製４）を得た。
【００５９】
［実施例７］
調製４で得られたシイタケ抽出物５０ｇに、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属に属する微生物であるＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２７４（実施例７−１）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｗａｎｃｈｅｒｎｉａｅ  ＮＢＲＣ１０３５８１（実施例７−２）をそれぞれ１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して、３０℃で２０時間振盪培養することで、発酵処理物を得た。次いで、該発酵処理物を１３０℃で１時間加熱処理することで、本発明品（実施例７−１及び実施例７−２）それぞれ４５ｇを得た。
【００６０】
［評価試験７］
実施例７の本発明品及び調製４のシイタケ抽出物を検体として、メチルメルカプタン消去能及びＤＰＰＨラジカル消去活性を評価試験１と同様にして測定した。結果を表７に示す。
【００６１】
【表７】
2015097700.tif 000008
【００６２】
表７に示すとおり、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例７の本発明品は、いずれも調製４のシイタケ抽出物と比較して、メチルメルカプタン消去能がおよそ２倍に増強されていて、顕著な消臭活性を示した。また、微生物を用いて発酵させた後に加熱処理した実施例７の本発明品は、いずれも調製４のシイタケ抽出物と比較して、ＤＰＰＨラジカル消去活性が７倍以上に増強されていて、顕著な抗酸化活性を示した。