(57)【要約】【課題】食品添加物を使用することなく、初期投資も必要ない天然嗜好の肉を使用した食品の食感改良、より詳しくは食肉を柔らかくする食肉柔化剤、これを用いた食肉柔化方法及び該方法により食感が柔化された食肉を提供する。【課題を解決するための手段】糖組成物からなる食肉柔化剤であって、該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする食肉柔化剤。食肉１００質量部に対して、上記食肉柔化剤を固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することを特徴とする食肉柔化方法。上記方法により食感が柔化された食肉。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖組成物からなる食肉柔化剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする食肉柔化剤。
【請求項２】
食肉が、豚肉、鶏肉、及び牛肉からなる群から選ばれるいずれか１種であることを特徴とする請求項１に記載の食肉柔化剤。
【請求項３】
食肉１００質量部に対して、請求項１又は２に記載の食肉柔化剤を、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することを特徴とする食肉柔化方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法により食肉の食感が柔化されたことを特徴とする食肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉を使用した食品の食感改良、より詳しくは食肉を柔らかくする食肉柔化剤、これを用いた食肉柔化方法及び該方法により食感が柔化された食肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉の食感も様々あり、その嗜好は個人により様々である。しかしながら、多くの日本人は硬い噛み切り難い肉よりも、柔らかく、ジューシーで、風味に富んだ肉を好む傾向が強い。例えば外国産の牛肉は、比較的安価ながら、肉質が硬く、日本人の嗜好に合わない。柔らかく、ジューシーな肉を食したいが、価格の面から安いが硬い肉を食さなければならないのが実情である。このため、多くの肉に適用でき、肉を柔らかくする安価な剤又は方法が広く望まれてきた。
【０００３】
肉加工食品の柔らかさを高める様々な方法が検討されている。例えば、肉をタンパク質分解酵素剤溶液に浸漬する方法が考案されている（例えば、特許文献１参照。）。しかし、本方法は肉の品質により酵素量等条件が異なることになるが、作業性を考えて同一条件で行うケースが多い。そのため、肉が柔らかくなりすぎるもの、硬いままのもの等バラツキが出てしまい、品質管理が困難である。また、タンパク質分解酵素剤は食品添加物なので、現代の健康志向からずれることとなる。
【０００４】
肉を重曹溶液等アルカリ溶液に浸漬する方法も考案されている（例えば、非特許文献１参照。）。しかし、本方法は洗い流す手間、コストがかかるのみならず、洗浄液に栄養分・風味が移行し、肉自体の味が美味しくなくなるという欠点があった。
【０００５】
肉に油脂や乳化剤を直接投入する方法も考案されている（例えば、特許文献２及び特許文献３参照。）。しかし、本方法では、加熱調理時に油脂が溶け出してしまい、歩留りが十分でない。また、乳化剤は食品添加物なので、現代の健康志向からずれることとなる。
【０００６】
重合リン酸を混ぜる、又は浸漬する方法も考案されている（例えば、特許文献４参照。）。重合リン酸は食品添加物なので、現代の健康志向からずれることとなり、一般消費者から敬遠されるのみならず、加熱時に水分が排出される傾向があり、条件によってはむしろ肉がパサつくことがある。
【０００７】
肉を高圧処理する方法も考案されている（例えば、非特許文献２参照。）。しかしながら、特殊な装置が必要で、特に大量生産する場合に初期投資が膨大なものとなり、一般には利用することが困難である。
【０００８】
すなわち、初期設備投資も必要ない天然嗜好の肉加工品の食感改良、より詳しくは肉を柔らかくする剤、及びその方法が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１１−９２２１６号公報
【特許文献２】特開昭６０−４１４６７号公報
【特許文献３】特開２０００−１５７２１８号公報
【特許文献４】特許２５６８９４６号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】高橋智子ほか、「牛肉、豚肉の硬さおよび官能評価におよぼす重曹浸漬の影響」、日本家政学会誌、２００２年、ＶＯＬ．５３、Ｎｏ．４、ｐ３４７−３５４
【非特許文献２】池内義秀ほか、「食肉加工分野への高圧利用をめぐる最近の情勢、高圧力の科学と技術」、２００６年、ＶＯＬ．１６、Ｎｏ．１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は上記事情に鑑みなされたもので、食品添加物を使用することなく、初期投資も必要ない天然嗜好の肉加工品の食感改良、より詳しくは肉を柔らかくする食肉柔化剤、これを用いた食肉軟化方法及び該方法により食感が柔化された食肉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意検討の結果、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を食肉に添加し、加熱することにより、肉を柔らかくすることができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
上記課題を解決する本発明は以下の態様を有する。
［１］糖組成物からなる食肉柔化剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする食肉柔化剤。
［２］食肉が、豚肉、鶏肉、及び牛肉からなる群から選ばれるいずれか１種であることを特徴とする上記［１］に記載の食肉柔化剤。
［３］食肉１００質量部に対して、上記［１］又は［２］に記載の食肉柔化剤を、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することを特徴とする食肉柔化方法。
［４］上記［３］に記載の方法により食肉の食感が柔化されたことを特徴とする食肉。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、食品添加物を使用することなく、初期投資も必要ない天然嗜好の肉加工品の食感改良、より詳しくは肉を柔らかくする食肉柔化剤、その方法、及び該方法により食肉の食感が柔化された食肉を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
＜食肉柔化剤＞
本発明の食感改良剤は、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする糖組成物である。マルトトリオースは、ブドウ糖のみを構成成分とするα−１，４結合のみからなる三糖類である。
糖組成物の製造方法については限定しないが、マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法や糖組成物をクロマト分離するなどの方法が開発されている。マルトトリオース生成αアミラーゼとは、澱粉をマルトトリオース単位で切り出すエキソ型のアミラーゼである。マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法は、耐熱性液化型α−アミラーゼにより液化した澱粉液化液に、マルトトリオース生成α−アミラーゼ及び枝切り酵素を併用して糖化、これをろ過による固液分離、イオン精製、濃縮することにより得ることができる。クロマト分離による方法は、マルトトリオースを含む糖組成物類を、ナトリウム型強酸性陽イオン交換樹脂などを充填したカラムに通液し、適宜抜き出すことにより得ることができる。
上記糖組成物は、本発明を損なわない範囲で、マルトトリオース以外の他の糖を含有してもよい。該他の糖としては、例えばグルコース等の単糖でも、マルトース等の二糖以上の糖類でもよい。
上記糖組成物の性状は特に限定されず、粉飴などの固体でも、水飴など水分を含んだ液体でもよい。
固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物としては、粉飴としてサンエイ糖化株式会社製のピュアトース（登録商標）Ｐや、水飴として群栄化学工業株式会社製のピュアトースＬ等が市販されている。ピュアトースＰ及びピュアトースＬは共に、固形分全量に対してマルトトリオースを５５質量％以上含む。
本明細書において「固形分全量」とは、当該組成物中に含まれる、水を除く全成分の合計を意味する。
【００１６】
＜食肉柔化剤の添加量＞
本発明の食肉柔化剤は、加熱調理する前の食肉１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することで、加熱調理後の食肉を柔らかくすることができる。ここで、本発明の肉の柔らかさとは、肉を食べたときに感じる柔らかさであり、官能的な評価である。
本発明の食肉柔化剤の添加量の決定には、固形分換算が必要なため、例えば食肉柔化剤として、水飴である上記ピュアトースＬを使用した場合、ピュアトースＬは水分を２５質量％以下含むため、固形分として０．５質量部以上とするためには、食肉１００質量部に対してピュアトースＬを０．６７質量部以上添加する必要がある。
【００１７】
＜食肉柔化剤の添加方法＞
発明の食肉柔化剤の添加方法としては、特に限定されない。例えば、加熱調理する前の生の食肉に予め下味とともにすりこむ方法や、煮汁などの調味液に添加する方法等が挙げられる。
【００１８】
＜食肉＞
本発明の食肉には、畜肉類、鳥肉類、鯨肉等があげられる。畜肉類としては例えば、牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鳥肉類としては例えば、鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウなどの家禽の肉類が挙げられるが、これらの種類によらず本発明に含まれる。
食肉の部位として、サーロイン、リブロース、フィレ、ランプ、もも、バラ等あるがその部位に限定されることはない。また、切り方や形状として、細切り、片切り、丁切り、塊、サイコロ、こま切れ等あるが切り方や形状にも限定されることはない。
【００１９】
＜加熱調理方法＞
本発明の肉の柔らかさは加熱調理した食肉を対象とする。加熱調理方法には、様々あり、例えばローストビーフ、ローストポーク、焼き鳥、ステーキ、ジンギスカン、バーベキュー、朝鮮焼肉、串焼き、鉄板焼き等焼いたもの、ハム、ベーコン、ソーセージ等燻製・塩漬け加工したもの、スープ、シチュー、ボルシチ、ブイヤベース、ビーフストロガノフ、ガスパッチョ、チャウダー、ミネストローネ、フォンディ、サムゲタン、フォー、トムヤンクン等煮込んだもの、トンカツ、チキンカツ、ビーツカツ、鯨カツ、串カツ等揚げたもの、ポットロースト、カッチャトーレ、ブルギニョンタジン鍋等蒸したもの等が挙げられる。これらを組み合わせたものいずれにおいても当てはまり、加熱調理の方法に特に限定されるものではない。加熱方法も、ガス、電気、炭火、電子レンジ等あるが特に限定されない。また、加熱調理後のレトルト食品、缶詰、ケーシング、チルド、冷凍食品も本発明に含まれる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に何ら限定されるものではない。
【００２１】
［糖組成物の種類］
実施例及び比較例では、市販の糖組成物として、ピュアトースＰ（サンエイ糖化株式会社製）、グルコース（サンエイ糖化株式会社製）、スクロース（三井製糖株式会社製  グラニュー糖）を用いた。また、マルトトリオースを３７質量％含有する調製粉飴は、澱粉を原料とし酵素反応した糖化液を濾過精製、イオン交換、中間濃縮、スプレードライすることにより調製した。
なお、実施例及び比較例で使用した糖組成物の添加量（質量％）は、肉１００質量部に対しての糖組成物の固形分質量で算出し、各々の表に記載した。ただし、今回使用した糖組成物はすべて固体であるため、使用した糖組成物の質量が固形分質量となる。
【００２２】
［糖組成］
実施例及び比較例で使用した糖組成物の固形分全量に対しての糖組成（質量％）について表１に示す。なお、糖組成はＨＰＬＣにより測定した。単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の比率は、ＨＰＬＣ条件をポンプがウォーターズ社製  ６００コントローラー、カラムが島津製作所株式会社製  ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、検出器がウォーターズ社製  示差式屈折率計ＲＩ２４１４で測定した。
【００２３】
【表１】
2015181415.tif 000002
【００２４】
［官能試験］
実施例及び比較例にて調理した食品について、調理後１時間以内に４名のパネラーが甘味、肉の柔らかさ、味のバランスについて官能試験を行った。対照区と比べ、効果がなかった場合を「０」、向上した場合を「＋１」、著しく向上した場合を「＋２」として評価した。また低下した場合を「−１」、著しく低下した場合を「−２」として評価した。各パネラーが評価した結果を集計し、「０」「＋１」「＋２」「−１」「−２」のうち最も多かったものをその評価とした。同点の場合は、協議して評価を決めた。
【００２５】
［実施例１〜３］  煮豚
フライパン（直径２６ｃｍ×深さ５ｃｍ）を熱し、サラダ油１２ｇ、豚肩ロース肉４００ｇを入れて、肉に焼き色が付くまで返しながら焼いた。次に、深めの鍋（直径１８ｃｍ×深さ８ｃｍに）、長ねぎ１５ｇ、しょうが４ｇ、しょうゆ（キッコーマン株式会社製  特選丸大豆しょうゆ）８０ｇ、みりん（宝酒造株式会社製  タカラ本みりん）３６ｇ、料理酒（キリン協和フーズ株式会社製）３０ｇを入れ、落し蓋をして３０分ほど煮込んだ後、肉を裏返し、さらに１０分煮込んだ。そのまま冷まして味をなじませたものを対照区とした。
対照区において、しょうゆ・みりん・料理酒とともに、ピュアトースＰ１０ｇを入れたものを実施例１とした。
対照区において、しょうゆ・みりん・料理酒とともに、ピュアトースＰ２０ｇを入れたものを実施例２とした。
対照区において、しょうゆ・みりん・料理酒とともに、ピュアトースＰ４０ｇを入れたものを実施例３とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2015181415.tif 000003
【００２７】
実施例１〜３は、いずれも対照区に比べて、肉の柔らかさが向上した。特に、実施例２は甘味も向上した結果、味のバランスも向上した。
【００２８】
［実施例４］  鶏ハム
鶏ムネ肉２５０ｇに、塩コショウ（エスビー食品株式会社製  塩コショー）１．５ｇをまぶしてすりこみ、端から巻いて棒状にして、ラップで包み冷蔵庫内で一晩おいた。
翌日、鍋（直径１８ｃｍ×深さ８ｃｍ）に肉がかぶるくらいのお湯を沸かし、前日調製した鶏ムネ肉のラップを外して投入し、５分茹でたものを対照区とした。
対照区において、塩コショウと一緒にピュアトースＰ７．５ｇをまぶしてすりこんだものを実施例４とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2015181415.tif 000004
【００３０】
実施例４は、対照区に比べて肉の柔らかさ、味のバランスともに向上した。
【００３１】
［実施例５〜７］  ビーフストロガノフ
牛もも肉（シチュー用）５００ｇに、食塩（財団法人塩事業センター製）２ｇ、コショウ（エスビー食品株式会社製）１ｇをすりこみ、なじませ下味をつけた。
熱したフライパンにサラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）１２ｇ、バター（雪印メグミルク株式会社製  雪印北海道バター（登録商標）食塩不使用）１３ｇを入れ、下味をつけた牛もも肉を炒めた。
炒めた牛もも肉に少量のブランデー、みじん切りにしたにんにく２０ｇ、トマトピューレ２００ｇ、トマトペースト１２ｇを加え絡めた。これに、予めスライスして炒めたマッシュルーム２５０ｇを加えて絡め、さらにパプリカ７ｇを加えて炒めた。最後に、生クリーム（株式会社明治製  北海道十勝フレッシュ１００）１００ｇを加え、塩、コショウで味を調えたものを対照区とした。
対照区において、牛もも肉に、食塩、コショウをすりこむ際に、ピュアトースＰ５ｇをすりこんだものを実施例５とした。
対照区において、牛もも肉に、食塩、コショウをすりこむ際に、ピュアトースＰ１０ｇをすりこんだものを実施例６とした。
対照区において、牛もも肉に、食塩、コショウをすりこむ際に、ピュアトースＰ１５ｇをすりこんだものを実施例７とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
2015181415.tif 000005
【００３３】
実施例５〜７は、いずれも対照区に比べて、肉の柔らかさ、味のバランスともに向上した。
【００３４】
［実施例８〜９、比較例１〜２］  トンカツ
豚ロース肉９０ｇに、塩コショウ（エスビー食品株式会社  塩コショー）０．１ｇをすり込んだ。これに、小麦粉（日清製粉株式会社製  薄力粉フラワ）、溶き卵、パン粉（日清製粉株式会社製  ソフトパン粉）の順にまぶし、サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）で十分に揚げたものを対照区とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、ピュアトースＰ１．０ｇを同時にすりこんだものを実施例８とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、調製粉飴１．０ｇを同時にすりこんだものを実施例９とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、グルコース１．０ｇを同時にすりこんだものを比較例１とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、スクロース１．０ｇを同時にすりこんだものを比較例２とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
2015181415.tif 000006
【００３６】
実施例８及び９は、対照区に比べて、肉の柔らかさ、味のバランスともに向上した。一方、比較例１及び２は、対照区に比べて、肉の柔らかさ、味のバランスともに悪化した。
【００３７】
［実施例１０〜１１、比較例３〜４］  チキンカツ
鶏モモ肉１８０ｇに塩コショウ（エスビー食品株式会社  塩コショウ）０．２ｇをすり込んだ。これに、小麦粉（日清製粉株式会社製  薄力粉フラワー）、溶き卵、パン粉（日清製粉  ソフトパン粉）の順にまぶし、サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）で揚げたものを対照区とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、ピュアトースＰ２．０ｇを同時にすりこんだものを実施例１０とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、調製粉飴２．０ｇを同時にすりこんだものを実施例１１とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、グルコース２．０ｇを同時にすりこんだものを比較例３とした。
対照区において、塩コショウをすりこむ際に、スクロース２．０ｇを同時にすりこんだものを比較例４とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
2015181415.tif 000007
【００３９】
実施例１０及び１１は、対照区に比べて、肉の柔らかさ、味のバランスともに向上した。一方、比較例３及び４は、対照区に比べて、肉の柔らかさがかえって悪化した。また、比較例４は、味のバランスも悪化した。
【００４０】
以上より、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を食肉１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、加熱することにより、肉が柔らかくなることが示された。