(57)【要約】      （修正有）【課題】凍結前処理の工程を簡便に行うことができると共に、卵を使用しなくても製造することができる、即席掻き卵風食品を提供する。【解決手段】大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と凝固剤としてニガリとを混合した混合液を調製する工程、並びに、該混合液を凍結する工程を有しており、凍結以前の工程において、凝固剤と大豆蛋白質との反応が抑制される温度条件に液温度を維持することを特徴とする、即席掻き卵風食品の製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と凝固剤とを混合した混合液を調製する工程、並びに、該混合液を凍結する工程を有しており、凍結以前の工程において、凝固剤と大豆蛋白質との反応が抑制される温度条件に液温度を維持することを特徴とする、即席掻き卵風食品の製造法。
【請求項２】
凍結後にさらに凍結乾燥する工程を有する、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
凝固剤と蛋白質との反応が抑制される液温度が６０℃未満である、請求項１又は２記載の製造法。
【請求項４】
大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液が、豆乳又は豆乳クリームである、請求項１〜３の何れか１項記載の製造法。
【請求項５】
大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液が、大豆蛋白質素材と油脂を配合し、必要により乳化剤を加えて均質に乳化させて得られる乳化液である、請求項１〜３の何れか１項記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席掻き卵風の食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席乾燥食品は即席麺、即席スープ、即席味噌汁、ふりかけなどの市場において広く利用されており、中でも即席乾燥掻き卵は全卵液を熱水等に注いで凝固させた全卵液を凍結乾燥したものであり、湯等で復元してラーメンやスープなどに利用されている。
商業的な即席乾燥掻き卵の製造工程は、特許文献１に記載されるように、大きく分けて（ア）凍結前処理、（イ）凍結、（ウ）凍結乾燥の工程に分けられる。そのうち、（ア）凍結前処理の工程は、（１）卵液の調製、（２）熱水加熱処理による掻き卵の調製、（３）掻き卵の採集、（４）掻き卵の板状成形、といった複数の工程を経るのが一般的である。また特許文献２では、掻き卵を調製した後に掻き卵の採集や板状成形をせずに、掻き卵液をトレーに入れてそのまま凍結乾燥し、お湯に溶かせばそのまま掻き卵スープとして飲用可能な即席乾燥掻き卵を得ている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−２０２６５号公報
【特許文献２】特開２００６−２９６２３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の通り、従来の即席乾燥掻き卵の製造では凍結前処理の工程で、第一に卵液を調製し、第二に卵液に熱水加熱処理を施すことが必須となっていた。そのため、大量の卵を割卵する作業が必要であり、また市販の割卵済みの液卵を使用する場合でも液卵の一般的な殺菌方法が低温殺菌であるため、低温菌以外の菌の増殖が懸念される点が問題であった。さらに、熱水加熱処理では大量の水とエネルギーが必要であり、光熱費が上昇傾向である近年では製造コストへの悪影響が無視できない状況である。
また別の観点で、卵アレルギーは食品アレルギー患者の内、約40％を占めており、食の多様化が進む現代においては、卵アレルギーフリー食品の需要が高まる傾向を示しているが、卵不使用の即席掻き卵風食品の製造に関する報告は、本発明者らが調べた範囲では、見出すことができなかった。
【０００５】
このような状況下、本発明者らはより簡便な凍結前処理工程で即席掻き卵風食品を製造することができる手段、そして卵アレルギーの観点から卵を使用しなくても即席掻き卵風食品製造が可能な手段が必要とされるであろうと考えた。
すなわち、本発明は凍結前処理の工程を簡便に行うことができると共に、卵を使用しなくても製造することができる、即席掻き卵風食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の通り着想された課題に対して鋭意研究を重ねた結果、一つの態様として従来の豆乳と凝固剤を混合し、あるいはより油分の高い豆乳クリームと凝固剤を混合し、さらにこの混合液を、未加熱のまま凍結することにより、湯戻し後に掻き卵風となる組織が形成されることを見出した。そしてこれらより大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と凝固剤とを、凝固反応が抑制された温度条件で混合し、これを凍結することにより前記課題を解決できる知見を得、本発明を完成するに到った。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と凝固剤とを混合した混合液を調製する工程、並びに、該混合液を凍結する工程を有しており、凍結以前の工程において、凝固剤と大豆蛋白質との反応が抑制される温度条件に液温度を維持することを特徴とする、即席掻き卵風食品の製造法、
（２）凍結後にさらに凍結乾燥する工程を有する、前記（１）記載の製造法、
（３）凝固剤と蛋白質との反応が抑制される液温度が６０℃未満である、前記（１）又は（２）記載の製造法、
（４）大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液が、豆乳又は豆乳クリームである、前記（１）〜（３）の何れか１項に記載の製造法、
（５）大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液が、大豆蛋白質素材と油脂を配合し、必要により乳化剤を加えて均質に乳化させて得られる乳化液である、前記（１）〜（３）の何れか１項に記載の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵液の調製や大量の水やエネルギーを消費することなく、簡便な凍結前処理工程で即席乾燥掻き卵風食品を製造することができる。さらには卵を使用しなくとも豆乳や豆乳クリームなどの別の乳化液を用いることで該食品を製造することができ、卵アレルギーフリーの食品に対するニーズも満たすことができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（掻き卵風食品）
本発明において「掻き卵」は、本発明では卵が卵黄と白身の混ざった全卵の状態で湯中でかき混ぜられて熱により固められたものをいう。日本だけでなく各国でこれを利用して様々な食品が製造されているが、例えば吸い物やスープ等の液体食品や、雑炊、おかゆ、天津飯などの半流動状の米飯食品などが製造されている。また例えば中国では蛋花湯（タンファータン）と呼ばれる食品が製造されている。
本発明の「掻き卵風食品」は、卵を用いずに製造された「掻き卵」と形態や食感が類似しており、掻き卵の代わりに使用できるものをいう。そして本発明の掻き卵風食品の製造法は、大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と凝固剤とを混合した混合液を調製する工程、並びに、該混合液を凍結するかもしくは凍結後さらに凍結乾燥する工程を有し、凍結以前の工程において、凝固剤と大豆蛋白質との反応が抑制される温度条件に混合液の温度を維持することを特徴とするものである。以下、本発明の該食品の製造法の実施形態について具体的に説明する。
【００１０】
（蛋白質、油脂及び水を含む乳化液）
本発明の製造法では、原料として大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液を使用する。該乳化液としてはもともと乳化液の状態になっている大豆由来の食品素材が挙げられ、具体的には豆乳や豆乳クリームが挙げられる。
豆乳の製法は特に限定するものではなく、市販されている豆乳や、豆腐製造のために抽出した豆乳を使用することができる。また、抽出した豆乳をさらに濃縮して固形分濃度を高めた濃縮豆乳も使用できる。豆乳の濃度は、通常は固形分３〜25％であり、５〜20％がより好ましい。濃度があまりに濃すぎれば粘度が上昇するためニガリとの反応性や工程中の作業性が悪くなる傾向にある。また濃度があまりに薄すぎると、凍結や凍結乾燥工程において時間を要し、エネルギー効率が悪く生産性が低下してしまう。
また豆乳クリームは豆乳よりも脂質含量の高いものであり、「大豆乳化組成物」と称することもができる。乳由来の生クリームのように風味にコクのある大豆蛋白質原料を使用したい場合に適する。一般にクリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造されるが、それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができる。豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中３５重量％以上が好ましく、４０重量％以上がより好ましい。また上限が７５重量％以下が好ましく、７０重量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５重量％以上が好ましく、２０重量％以上がより好ましい。また上限が４０重量％以下が好ましく、３５重量％以下がより好ましい。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（こくりーむ）などを使用することができる。
【００１１】
また、本発明で用いられる蛋白質、油脂及び水を含む乳化液としては、上記の他、大豆蛋白素材と油脂を別途に配合した液を高圧ホモゲナイザー等により均質に乳化させて得られる乳化液も使用することができる。その際、乳化を安定化するため必要により適当な乳化剤を添加することができる。大豆蛋白素材としては大豆蛋白質を含み、水に容易に分散させることができ、油脂と乳化できるものであればよく、例えば豆乳，脱脂豆乳，分離大豆蛋白等を使用することができる。油脂としては、製造工程中の温度条件により乳化できる油脂であれば問題なく使用することができ、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、米油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油等の植物油脂、乳脂、豚脂、牛脂等の動物脂肪、あるいはこれらの硬化油脂、分別油脂やエステル交換油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を選択することができる。乳化剤としては、レシチン、サポニン、カゼインナトリウムや、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１２】
上記に挙げるような各種の乳化液中の大豆蛋白質の含有量は、２〜９重量％が好ましく、４〜６重量％がより好ましい。大豆蛋白質の含有量が多すぎると製品を湯に溶かした際に組織がほぐれにくくなり、掻き卵風の組織が形成されにくくなる傾向となる。逆に少なすぎると製品の組織が湯に溶解しやすい傾向となる。
【００１３】
また該乳化液中の油脂の含有量は、大豆蛋白質に対して20〜300重量％が好ましく、40〜230重量％がより好ましい。油脂の含有量が多すぎると製品の組織が湯に溶解しやすい傾向となる。逆に少なすぎると製品の湯に溶かした際に組織がほぐれにくくなり、掻き卵風の組織が形成されにくくなる。
【００１４】
（凝固剤）
本発明の製造法では、原料として凝固剤を使用することが特徴である。凝固剤としては、例えばニガリ（塩化マグネシウム），塩化カルシウム，硫酸カルシウム等が挙げられる。特に湯戻し後の物性が掻き卵風の組織に近い点でニガリがより好ましい。凝固剤の含有量は、該乳化液中の蛋白質に対して、マグネシウム塩またはカルシウム塩として０．０２〜１５０重量％が好ましく、０．２〜５０重量％がより好ましく、０．５〜２５重量％がさらに好ましい。凝固剤の量が多すぎると製品の湯に溶かした際の風味が悪くなる傾向にある。逆に少なすぎると製品の組織が湯に溶解しやすくなる傾向にある。
【００１５】
（その他の原料）
本発明の製造法では、大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液中に、あるいは、該乳化液と凝固剤を混合する際に、ニガリとの反応性を阻害しない範囲で他の原料を添加することもできる。他の原料としては、例えば醤油や味噌といった調味料、ネギ、シイタケといった野菜など、即席乾燥食材に使用される食材全般が挙げられる。
【００１６】
（混合工程）
本発明の製造法では、大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と凝固剤とを混合し、混合液を調製する。その際、混合時の乳化液の温度は、凝固剤と大豆蛋白質との反応が抑制される条件であること、そして、次の工程である凍結工程まで該混合液の温度条件が維持されることが重要である。すなわち、凍結以前の工程において、凝固剤と大豆蛋白質との反応が抑制される温度条件に液温度（乳化液の温度や混合液の温度）を維持することが重要である。豆腐を製造する場合には、豆乳に凝固剤を添加した後に加熱を行い、積極的に凝固剤を蛋白質と反応させることにより、大豆蛋白質を凝固させて豆腐を製造するが、本発明ではこのような蛋白質と凝固剤の熱による反応を極力抑制させつつ凍結又は凍結乾燥することが特徴である。
仮にこの段階で凝固剤を蛋白質と積極的に反応させた場合、製品を湯に溶かした際に組織がほぐれず、掻き卵風の組織が形成されなくなってしまう。かかる温度条件としては、蛋白質の濃度や凝固剤の添加量によっても影響するが、通常は６０℃未満とすることができ、５５℃以下が好ましく、５０℃以下がより好ましく、４５℃以下がさらに好ましく、４０℃以下が最も好ましい。さらに加熱によるエネルギーの浪費がなく、微生物の増殖を抑制できる点で、０〜３０℃が特に好ましい。
【００１７】
（凍結工程）
本発明の製造法では、該乳化液と凝固剤とを上記温度条件を維持しつつ混合した後に凍結を行う。凍結温度は−４０〜−１０℃で行うことが好ましく、さらに−３０〜−１０℃が好ましい。
凍結後、必要により適当なサイズにカットして冷凍タイプの即席掻き卵風食品の製品とすることができる。または、凍結前に一食分の容器に充填して凍結するかもしくは凍結後さらに凍結乾燥することができる。
【００１８】
（凍結乾燥工程）
本発明の製造法では、前記凍結工程の後、さらに真空凍結乾燥機を用いて常法により凍結乾燥を行い、凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を製造することができる。本発明では、製品を湯に溶かした際により掻き卵風の組織が得られる点で、この凍結乾燥タイプとするのが特に好ましい。凍結乾燥の条件は特に限定されない。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、「％」及び「部」は特に断りがない限り「重量％」及び「重量部」を表すものとする。
【００２０】
■実施例１（豆乳を原料とする冷凍タイプの即席掻き卵風食品）
大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液として、市販の豆乳（固形分：10.5％、蛋白質含量：4.5％、油脂含量：蛋白質に対して44.4％）を用いた。
この豆乳（液温度10℃）１００ｇに対し、凝固剤としてニガリ（赤穂化成(株)製、成分：塩化マグネシウム7.5％、硫酸マグネシウム2.7％、食品素材3.1％）を３ｇ添加し、未加熱の状態のまま液温度を10℃に維持しつつ、十分に混合して混合液を調製した。この混合液をそのまま冷凍庫に入れて−20℃で凍結させた後、３ｇの立方体に切断し、冷凍タイプの即席掻き卵風食品を得た。
得られた食品に90℃の水60ｇを加え、30秒間手撹拌して、湯戻しした。該食品の湯戻し後の状態が掻き卵状となっているかについて、以下のア〜ウを評価項目として目視にて品質評価を行った。
【００２１】
（品質評価項目）
ア．食品が掻き卵状に組織化しているか
イ．湯の濁りが少ないか 
ウ．食品が水面に浮遊しているか
の３項目について、不良な場合を１とし、良好な場合を５として５点満点で評価し、各項目が３点以上を合格ラインとした。また３項目の平均点を総合評価とした。
【００２２】
目視による品質評価の結果、湯戻し後の状態は、ア)、イ）、ウ）の全ての評価で４であり掻き卵風の組織を有する良好なものであった。
【００２３】
■実施例２（豆乳クリームを原料とする冷凍タイプの即席掻き卵風食品）
大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液として、豆乳クリーム「濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：20％、蛋白質含量：5.5％、油脂含量：蛋白質に対して220％）を用い、実施例１と同様にして冷凍タイプの即席掻き卵風食品を得た。
実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、ア)、イ）、ウ）の評価が４〜５であり掻き卵風の組織を有する良好なものであり、特に実施例１と比較すると製品を湯に溶かした際の組織は、より掻き卵に近い物性であり、かつ掻き卵に近い食感を有する組織であった。
【００２４】
■実施例３（豆乳を原料とする凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品）
実施例１と同様にして豆乳と凝固剤の混合液の凍結品（成形前）を得た後、凍結乾燥機「EYELA FDU-1200」（東京理化器械(株)）を用いて24時間凍結乾燥し、凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を得た。
得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、ア)、イ）、ウ）の評価が４〜５であり掻き卵風の組織を有する良好なものであり、特に実施例１の冷凍タイプと比較すると製品を湯に溶かした際の組織が、より掻き卵に近い物性の組織であった。
【００２５】
■実施例４（豆乳クリームを原料とする凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品）
実施例２と同様にして豆乳クリームと凝固剤の混合液の凍結品（成形前）を得た後、実施例３と同様にして凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を得た。
得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、ア)、イ）、ウ）の全ての評価で５であり掻き卵風の組織を有する良好なものであり、特に実施例３の凍結乾燥タイプと比較すると製品を湯に溶かした際の組織が、さらに掻き卵に近い物性と食感を有する組織であった。
【００２６】
■実施例５（豆乳及び油脂を原料とするタイプの即席掻き卵風食品凍結乾燥）
実施例１の豆乳100ｇに油脂11.5ｇを加えて高圧ホモゲナイザーで乳化させ、実施例２の豆乳クリームと同等の油脂含量を有する乳化液とした。以降は実施例４と同様にして凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を得た。
得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、ア)、イ）、ウ）の項目で４〜５であり掻き卵風の組織を有する良好なものであった。実施例４の豆乳クリームを使用した凍結乾燥タイプと比較すると、やや組織が解れにくかった。
【００２７】
■比較例１（凝固剤を添加しない例）
凝固剤としてニガリを添加することなく、実施例４と同様にして、凍結乾燥タイプの即席食品を得た。
得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、製品を湯戻し後の食品は掻き卵状に組織化しておらず、すぐに水に溶解してしまい、所望の掻き卵風の食品を得ることができなかった。
【００２８】
■比較例２（凝固剤添加後に加熱した例）
実施例４において、豆乳クリームをとニガリを混合した後に、該混合液を９９℃で１０分間加熱し、凝固反応させた後に実施例４と同様にして凍結し、凍結乾燥を行い、凍結乾燥タイプの即席食品を得た。
得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の食品は湯に全く溶解せず、これを食したところ口溶けも悪いものであった。すなわち、豆乳クリームを加熱して凝固剤と反応させてしまった場合には、所望の掻き卵風の食品を得ることができなかった。
【００２９】
■比較例３（卵の例）
豆乳の代わりに市販の液卵（蛋白質含量：12.3％、油脂含量：蛋白質に対して84.7％）を用い、これに凝固剤を添加して実施例３と同様にして凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を得た。得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、組織化せず湯に溶解してしまい、ア)、イ）、ウ）の評価は１であった。すなわち、卵を使って加熱することなく即席溶き卵風食品を得ることはできなかった。
【００３０】
■比較例４（凝固剤の代わりに酸添加の例）
凝固剤の代わりに酸としてクエン酸を添加する以外は、実施例３と同様にして凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を得た。得られた食品を実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、組織化せず湯に溶解し、ア)、イ）、ウ）の評価は１であった。すなわち、凝固剤の代わりに酸を用いても、即席溶き卵風食品を得ることはできなかった。
【００３１】
（表１）品質評価のまとめ
2015084702.tif 000002
【００３２】
■試験例１（凝固剤を添加する際の豆乳クリームの液温度）
実施例４において、大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液と、凝固剤とを混合する際の液温度の条件を１０〜８０℃種々変更し、凍結開始前まで設定した液温度を維持し、他は実施例４と同様にして凍結乾燥タイプの即席掻き卵風食品を得た。得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、液温度が５０℃ではア)、イ）、ウ）の評価で４〜５であり、４０℃以下ではア)、イ）、ウ）の全ての評価で５であり、掻き卵風の組織を有する良好なものであった。一方、液温度が６０℃以上になると、蛋白質と凝固剤が熱反応し、良好な即席掻き卵風食品を得ることが困難となった。
【００３３】
（表２）
2015084702.tif 000003
【００３４】
■試験例２（凝固剤の添加量）
大豆蛋白質、油脂及び水を含む乳化液として、実施例２と同じ豆乳クリームを用いて、凝固剤と混合する際に、凝固剤の濃度条件を変えて、実施例４と同様の凍結乾燥タイプの即席食品を得た。得られた食品を３ｇに成形し、実施例１と同様に品質評価を行ったところ、湯戻し後の状態は、０．０２〜０．１％ではア)、イ）、ウ）の評価で３〜４であり、０．２〜０．４％ではア)、イ）、ウ）の評価で４〜５であり、０．５％以上ではア)、イ）、ウ）の全ての評価で５であり、掻き卵風の組織を有する良好なものであった。ただし、凝固剤の添加量が増えると、湯戻し後の食品の風味が、エグ味や渋味といった不快味を感じる傾向にあるため、凝固剤添加量は10％までがより好ましいものであった。
【００３５】
（表３）
2015084702.tif 000004