(57)【要約】【課題】焼成後時間が経っても「泣き」が生じにくく、サクっとした食感を維持することができるベーカリー用上掛け生地の提供。【解決手段】全原料穀粉中にデュラム小麦粉１０〜５０質量％と薄力粉９０〜４５質量％とを含むベーカリー用上掛け生地。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全原料穀粉中にデュラム小麦粉１０〜５０質量％と薄力粉９０〜４５質量％とを含むベーカリー用上掛け生地。
【請求項２】
デュラム小麦粉１０〜５０質量％と薄力粉９０〜４５質量％とを含む原料穀粉を用いることを特徴とするベーカリー用上掛け生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載のベーカリー用上掛け生地を中生地に載せて焼成することを含む、ベーカリー製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メロンパン等の製造に用いられるベーカリー用上掛け生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的なメロンパンは、中生地を上掛け生地（外皮生地）で包み、焼成することにより製造されている。しかしながら、焼成後のメロンパンには、外皮が経時的に吸湿することによって、サクっとした食感が失われたり、または外皮の表面が水を含んでべたついてしまう現象（いわゆる「泣き」）が起こったりするという問題があった。
【０００３】
従来、メロンパンの外皮の食感低下や泣きを改善する方法として、外皮の原料にα化澱粉を添加すること（特許文献１）、中生地と上掛け生地との間にチョコレートのコーティングをすること（特許文献２）、または上掛け生地をフラワーバッター法で作製すること（特許文献３）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−９９８７８号公報
【特許文献２】特開２００６−０８１４４８号公報
【特許文献３】特開２００７−２２８９４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、焼成後時間が経っても外皮がサクっとした食感を維持することができ、また外皮の表面が水を含んでべたついてしまう現象（いわゆる、「泣き」）の生じにくいベーカリー製品を製造することができる、ベーカリー用上掛け生地を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、薄力粉とデュラム小麦粉とを特定量で含有する生地をベーカリー用上掛け生地として用いて製造したベーカリー製品において、焼成後時間が経っても、外皮のサクっとした食感が維持され、かつ「泣き」が低減されていることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、全原料穀粉中にデュラム小麦粉１０〜５０質量％と薄力粉９０〜４５質量％とを含むベーカリー用上掛け生地を提供する。
また本発明は、デュラム小麦粉１０〜５０質量％と薄力粉９０〜４５質量％とを含む原料穀粉を用いることを特徴とするベーカリー用上掛け生地の製造方法を提供する。
また本発明は、上記ベーカリー用上掛け生地を中生地に載せて焼成することを含むベーカリー製品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー用上掛け生地は、メロンパン等のベーカリー製品の外皮を製造するための生地として好適である。本発明のベーカリー用上掛け生地を用いて製造されたベーカリー製品は、焼成後時間が経っても、外皮のサクっとした食感を維持するとともに、「泣き」を軽減することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明により提供されるベーカリー用上掛け生地は、中生地が別の生地（外皮）で覆われた形状のベーカリー製品（例えば、メロンパン）の製造において、該外皮（例えば、メロンパン皮）を製造するために使用される。
【００１０】
本発明のベーカリー用上掛け生地は、原料穀粉、油脂、糖および卵を基本原料として含み、さらに必要に応じて、乳、水、ベーキングパウダー等の発泡剤、調味料、呈味材、香料、色素、またはその他の材料を含有してもよい。
【００１１】
本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる原料穀粉は、その全量中に、デュラム小麦粉１０〜５０質量％、好ましくは３０〜５０質量％を含有する。また当該原料穀粉は、その全量中に、薄力粉９０〜４５質量％、好ましくは７０〜４５質量％を含有する。より好ましくは、当該原料穀粉は、デュラム小麦粉と薄力粉からなり、デュラム小麦粉と薄力粉の質量比は、１０：９０〜５０：５０、好ましくは３０：７０〜５０：５０である。しかしながら、当該原料穀粉は、上記デュラム小麦粉および薄力粉以外の他の穀粉を含んでいてもよい。当該他の穀粉としては、薄力粉およびデュラム小麦粉以外の小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、全粒粉等）、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉などのベーカリー製品の原料粉として一般的に使用される穀粉、およびそれらの混合物が挙げられ、好ましくは強力粉、準強力粉、中力粉およびそれらの混合粉である。
【００１２】
原料穀粉に上記他の穀粉を含有させる場合、１０質量％以内、好ましくは、デュラム小麦粉以外の穀粉の質量のおよそ１０％以内の量にするのがよい。例えば、当該原料穀粉は、その全量中に、デュラム小麦粉１０〜５０質量％および薄力粉と上記他の穀粉とを合計で９０〜５０質量％含有し得、このとき、当該原料穀粉中におけるデュラム小麦粉：薄力粉：他の穀粉の質量比は、１０：８０〜９０：１０〜０から５０：４５〜５０：５〜０迄に及び得る。好ましくは、当該原料穀粉は、その全量中に、デュラム小麦粉３０〜５０質量％および薄力粉と上記他の穀粉とを合計で７０〜５０質量％含有し得、このとき、当該原料穀粉中におけるデュラム小麦粉：薄力粉：他の穀粉の質量比は、３０：６３〜７０：７〜０から５０：４５〜５０：５〜０迄に及び得る。あるいは、当該原料穀粉は、デュラム小麦粉１０〜５０質量％、ならびに薄力粉および上記他の穀粉を合計で９０〜５０質量％含有し、当該薄力粉および他の穀粉中の約９０質量％以上は薄力粉である。
本発明のベーカリー用上掛け生地における当該原料穀粉の含有量は、焼成前の当該生地の全量中、３５〜７５質量％、好ましくは４５〜５５質量％である。
【００１３】
本発明の原料穀粉に使用されるデュラム小麦粉は、特に限定されないが、ベーカリー食品製造に適したものであることが好ましい。ベーカリー食品製造に適したデュラム小麦粉としては、市販のパン用デュラム小麦粉、または特許第５０５３７３８号に記載されているような澱粉損傷量を抑えたデュラム小麦粉を挙げることができる。
【００１４】
一般的に、デュラム小麦は、粉砕、篩い分け、および純化（それぞれブレーキング工程、グレーディング工程、およびピュリフィケーション工程という）によりセモリナへと調製され、さらにセモリナから、複数の滑面ロールによる粉砕工程（リダクション工程）、篩い分けを経て、デュラム小麦粉となる。上記リダクション工程でのロールの種類や回転速比などを調整することで、澱粉損傷量の低いデュラム小麦粉を製造することができる。例えば、特許第５０５３７３８号の記載に従って、（１）リダクション工程で用いる複数の滑面ロールの一部もしくは全部を目立ロール（目数：８〜３２目／インチ）に変更する；（２）同複数の滑面ロールの一部もしくは全部の対において、滑面ロールの回転速比を小さくする、例えば、通常の回転比である１．２５〜１．５：１を好ましくは１．１０〜１．２０：１とする；または、（３）同複数の滑面ロールの一部もしくは全部を、損傷澱粉量が増加しない衝撃式粉砕機に変更する、等の方法を単独または組み合わせることによって、本発明での使用に好適な澱粉損傷量の低いデュラム小麦粉を調製することができる。このような手順で調製することができる、損傷澱粉量が６．０〜９．５質量％、好ましくは６．０〜８．０質量％、より好ましくは７．０〜８．０質量％であるデュラム小麦粉、より好ましくは上記澱粉損傷量を有し、かつ平均粒径が６０〜１００μｍで、粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含むデュラム小麦粉は、本発明において好適である。
【００１５】
本明細書における損傷澱粉量とは、典型的にはＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ７６−３１に従って測定された値である。すなわち、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定された値である。また損傷澱粉量は、市販のキット（例えばMegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定することもできる。また本明細書におけるデュラム小麦粉の粒径は、マイクロトラック粒度分析計を用いて測定された値である。測定された粒径分布から、平均粒径および粒径の検出頻度を算出することができる。粒径測定、および平均粒径と粒径検出頻度の算出は、市販の分析計（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いて、機器のマニュアルに従って行うことができる。
【００１６】
本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラードなどが挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。焼成前の当該生地における油脂の含有量は、上記原料穀粉１００質量部に対して１０〜４０質量部が好ましい。本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる糖としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖などが挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。焼成前の当該生地における糖の含有量は、上記原料穀粉１００質量部に対して３０〜６０質量部が好ましい。本発明のベーカリー用上掛け生地の製造に使用される卵としては、全卵、液卵が挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。焼成前の当該生地における卵の含有量は、上記原料穀粉１００質量部に対して１０〜４０質量部が好ましい。本発明の生地に水や乳を添加する場合、焼成前の当該生地におけるその量は、上記原料穀粉１００質量部に対して５〜１５質量部が好ましい。また本発明の生地にベーキングパウダー等の発泡剤、調味料、呈味材、香料、色素、またはその他の材料を添加する場合、焼成前の当該生地におけるその量は、上記原料穀粉１００質量部に対して０．１〜５質量部が好ましい。
【００１７】
本発明のベーカリー用上掛け生地は、上述した特定の配合の原料穀粉を使用する限り、従来公知の上掛け生地の製法により製造することができる。本発明のベーカリー用上掛け生地は、従来の上掛け生地と同様、イースト発酵を経ずに製造される。代表的な製法としては、油脂を均一に混合した後、全卵、原料穀粉を順に混合する方法（シュガーバッター法）、または原料穀粉と油脂を充分に攪拌し、その後砂糖、卵を加えて混合する方法（フラワーバッター法）などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明のベーカリー用上掛け生地は、好ましくはシュガーバッター法で製造される。
【００１８】
本発明のベーカリー用上掛け生地には、中生地からの水分の移行を抑えるために、さらに、澱粉を添加することが好ましい。本発明の生地に使用する澱粉としては、食用であれば特に限定はないが、コーンスターチ、ポテトスターチ、小麦デンプン等、およびそれらの加工澱粉が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いることができる。このうち、風味、入手のし易さやコストの点から、コーンスターチが好ましい。本発明の生地への澱粉の添加量は、焼成前の生地における上記原料穀粉１００質量部に対して２〜６質量部が好ましい。２質量部より少ないと、水分移行抑制の効果に乏しく、他方６質量部より多いと、生地が硬く脆い食感になる場合がある。本発明の上掛け生地に澱粉を添加するタイミングは、液卵、乳や水などの水分を添加する前であればよいが、好ましくは原料穀粉と油脂を撹拌混合する工程で添加するのがよい。
【００１９】
本発明のベーカリー用上掛け生地は、中生地と、それを覆う上掛け生地（外皮生地）からなるベーカリー製品を製造するために使用される。該上掛け生地に覆われる中生地としては、パン、菓子パン、ペイストリー、ケーキなどの通常のベーカリー製品の生地が挙げられ、その種類、配合、製法等は特に限定されない。これらの中生地は、それぞれの種類の生地について当該分野で一般的な製法に従って製造すればよい。パン生地の製法について例を挙げると、ストレート法、中種法、ノータイム法、液種法、サワー種法、再捏法、冷凍生地製法、冷蔵生地製法、湯種法などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００２０】
上記中生地に本発明の上掛け生地を載せて、好ましくは該中生地の上面から該上掛け生地を覆い被せるか、または該中生地全体を該上掛け生地で包み込んで、複合生地を形成する。この複合生地を必要に応じて２次発酵した後、焼成すれば、中生地が上掛け生地（外皮生地）で覆われたベーカリー製品（例えば、メロンパン）を製造することができる。
【００２１】
例えば、一般的なメロンパンの中生地の製造手順は、以下のとおりである。小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂類、乳製品、卵、水を主な材料として所定量で混合して、常法により捏ね上げる。その際、必要に応じてさらに油脂類、乳製品、卵などを加える。その後、フロアタイムを所定時間とり、次いで生地を適当な量に分割してから、ベンチタイムを所定時間とり、その後丸め直しの成型をすれば、メロンパン用の中生地を得ることができる。
上記中生地に、本発明のベーカリー用上掛け生地を覆い被せるか、または該中生地全体を該上掛け生地で包み、その後、所定時間の２次発酵を行い、次いで１８０〜２２０℃のオーブンにて所定時間焼成すれば、本発明の上掛け生地を有するメロンパンを得ることができる。
【００２２】
上記手順で本発明のベーカリー製品を製造する際には、中生地や上掛け生地にはフィリングが含まれていてもよい。また上掛け生地の表面には、焼成前に、グラニュー糖、チョコチップ、アーモンドスライスなどをトッピングしたり、焼成後に、粉糖、チョコレート、フォンダンなどのアイシングを加えることもできる。本発明によれば、「泣き」がなく、サクっとした食感の外皮を有し、かつ様々なバリエーションに富んだ商品価値の高いベーカリー製品を製造することが可能である。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）上掛け生地の作製
下記表１記載の配合でベーカリー用上掛け生地を作製した。マーガリンと上白糖を最初に低速で４分間、次いで中速で１分間よく混ぜ合わせた後、全卵と発酵乳を徐々に加えて混ぜ、さらに薄力粉、デュラム小麦粉とベーキングパウダーを合わせて篩ったものを加えて低速１分間混ぜ合わせて生地を調製した。得られた生地を一晩冷蔵した後、生地を揉み直し、４０gにごとに分割した。
【００２５】
（比較例１）上掛け生地の作製
小麦粉の全量を薄力粉にした以外は、実施例１と同じ手順でベーカリー用上掛け生地を作製した。
【００２６】
【表１】
2015084692.tif 000002
【００２７】
（試験例１）メロンパンの製造および評価
下記表２記載の配合および手順で中生地を作製した。次いで、表３記載の手順で、該中生地と実施例１または比較例１の上掛け生地からメロンパンを製造した。
【００２８】
【表２】
2015084692.tif 000003
【００２９】
【表３】
2015084692.tif 000004
【００３０】
実施例１および比較例１の上掛け生地を用いて製造したメロンパンを、焼成後ビニル袋に包装した状態で、２４時間または４８時間まで室温（２７℃）にて保管した後、熟練した１０人のパネラーに試食させ、外皮生地の食感および外観を５段階の基準により評価し、その平均点を求めた。結果を表４に示す。なお、評価基準は次の通りである。
（評価基準）
５点：外皮生地の食感が硬くサクっとしており、表面は全くベタ付きがない。
４点：外皮生地の食感がややサクみがないか、またやや硬すぎる。表面にベタ付きがほとんどない。
３点：外皮生地の表面がしっとりして、食感も軟らかい。
２点：外皮生地の表面にベタ付きがあり部分的に「泣き」がある。製品表面の一部が包装ビニルに張り付いている。
１点：外皮生地の表面にベタ付きが多く全体的に「泣き」がある。製品表面の大部分が包装ビニルに張り付いている。
【００３１】
【表４】
2015084692.tif 000005
【００３２】
（試験例２）デュラム小麦粉の量による影響
デュラム小麦粉の量を表５のとおり変更した以外は、実施例１と同じ手順でベーカリー用上掛け生地を作製した。これらの上掛け生地を用いて、試験例１と同じ手順でメロンパンを製造し、焼成後２４時間および４８時間での食感および外観を評価した。結果を表５に示す。なお、表５には実施例１および比較例１の結果を再掲する。
【００３３】
【表５】
2015084692.tif 000006