(57)【要約】【課題】緑色食品を長期間にわたって自然な緑色とし、風味を低下することなく旨み成分を残して保存する。【解決手段】容器詰め緑色食品は、気密に密閉している透明の市販容器に、実質的に空気を含まない状態で、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉの少なくともいずれかひとつの金属と、黄色を呈する有機物色素と、アミノ酸とを含み、金属と有機物色素とアミノ酸とを化学結合してなる金属・有機物色素含有アミノ酸を含む透明保存溶液と緑色食品とを充填している。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
気密に密閉してなる透明の市販容器に、実質的に空気を含まない状態で、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉの少なくともいずれかひとつの金属と、黄色を呈する有機物色素と、アミノ酸とを含み、かつ前記金属成分と前記有機物色素と前記アミノ酸とが化学結合してなる金属・有機物色素含有アミノ酸を含む透明保存溶液と、植物である緑色食品とを充填してなる容器詰め緑色食品。
【請求項２】
前記有機物色素がクルクミン、リボフラビン、カロチノイド類、クロシン、クロセチン、カテキンの何れかである請求項１に記載される容器詰め緑色食品。
【請求項３】
前記透明保存溶液が、１ｐｐｍ以上の金属成分を含む請求項１又は２に記載される容器詰め緑色食品。
【請求項４】
前記透明保存溶液が、３ｐｐｍ以上の金属成分を含む請求項３に記載される容器詰め緑色食品。
【請求項５】
前記透明保存溶液が、金属・有機物色素含有アミノ酸の金属成分として、ＺｎとＣｕとＦｅの少なくともひとつの金属を含む請求項１ないし４のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【請求項６】
前記透明保存溶液に、調味料を添加してなる請求項１ないし５のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【請求項７】
前記透明保存溶液の金属・有機物色素含有アミノ酸が、金属含有食品をアミノ化反応させてなる金属を含有するアミノ酸を含む請求項１ないし６のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【請求項８】
前記透明保存溶液の金属・有機物色素含有アミノ酸が、牡蠣、おから、タンパク質粉末の何れかをアミノ化反応させてなるアミノ酸を含む請求項１ないし７のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【請求項９】
前記市販容器が透明のプラスチックシートからなる透明袋である請求項１ないし８のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【請求項１０】
前記市販容器に充填してなる緑色食品がワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、おくら、ジュン菜、青梅の何れかである請求項１ないし９のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【請求項１１】
前記保存工程で密封容器に充填する緑色食品が、メカブ、ワカメ、昆布、ガゴメ昆布の何れかの海藻である請求項１ないし９のいずれかに記載される容器詰め緑色食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色野菜や海藻などの緑色食品を市販容器に充填している容器詰め緑色食品に関し、とくに、退色した緑色食品の緑色を復元し、あるいは緑色食品を緑色に保持しながら保存できる容器詰め緑色食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
採取された野菜は、日数が経過すると緑色から茶色に退色する性質がある。また、海藻も熱湯に浸漬して緑色とした後も、日数が経過すると次第に退色する性質がある。この欠点を解消するために、緑色食品を着色料を使用することなく容器詰めして、通常の流通形態においても緑色に保存できる容器詰め緑色食品が開発されている。（特許文献１参照）
【０００３】
この容器詰め緑色食品は、緑色野菜原料を、特定の粒度に微細化して緑色野菜粉砕物とし、この緑色野菜粉砕物を含む液に、銅イオンや亜鉛イオンを添加して、着色料を使用することなく緑色に保存する。この方法は、重金属イオンの置換効率を高くすることで、添加する銅や亜鉛の濃度を低濃度として、緑色野菜の緑色を安定化させる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−８６２６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上の容器詰め緑色食品は、銅イオンや亜鉛イオンを添加して緑色に保存するが、緑色食品を特定の粒度に微細化して粉砕物とするので、野菜や海藻をそのままの状態で保存できない欠点がある。また、金属イオンを添加して食品を緑色とするので、金属イオンの添加量を多くする必要があって、金属イオンが食品の風味を低下させる欠点がある。さらにまた、この容器詰め緑色食品は、１００℃以上で加熱殺菌した後、容器に充填しているので、加熱殺菌によって食感が低下し、また粘りけのある食品にあっては粘りけが失われる欠点がある。また、加熱殺菌によってカロチン等の旨み成分や酵素などが失われる欠点もある。
【０００６】
本発明者は、Ｃｕ含有酵母とＺｎ含有酵母とを水に添加して、これ等の金属酵母から金属成分を放出させてイオン水とし、このイオン水で緑色食品を緑色とする容器詰め緑色食品の保存方法を開発した。（特願２００４−３０９０６５号）この容器詰め緑色食品の保存方法は、金属酵母に含まれる金属成分で食品を緑色とするので、食品に金属酵母に特有の風味が添加されて、これが食品の品質を低下させる欠点がある。本発明者は、さらにこの欠点を解消するために、Ｃｕ含有酵母とＺｎ含有酵母を水に添加して金属成分を放出させた後、イオン水をフィルターでろ過して、金属酵母を除去するイオン水を調製し、このイオン水に食品を浸漬する方法も開発した。この方法は、イオン水から金属酵母を除去するので、金属酵母による風味の低下を少なくできる。しかしながら、イオン水を金属酵母から調製することから、金属酵母に独特の風味を完全に除去することは難しく、酵母による風味の低下を皆無にはできない欠点があった。
【０００７】
ところで、緑色食品は金属イオンの作用で葉緑素の緑色を復活できるが、時間が経過するにしたがって次第に緑色から青色に変色する欠点がある。それは、金属イオンで緑色を復活した葉緑素が次第に劣化して黄色成分が少なくなるからである。植物の葉緑素は、青色成分と黄色成分が混色されて自然な緑色となっている。葉緑素は時間と共に劣化すると黄色成分が少なくって青色成分が強くなり、緑色から青色に変色する物性がある。とくに紫外線による劣化は甚だしい。このため、金属イオンの作用で葉緑素を自然な緑色としても、時間が経過するにしたがって、植物本来の緑色から次第に不自然な青色に変色する欠点がある。紫外線を透過させる透明の容器に入れて陳列される食品は、紫外線の作用で劣化しやすく、緑色から青色に変色しやすい欠点がある。このことから、透明の容器に入れて保存される緑色食品は時間が経過するにしたがって、自然な緑色が失われて青色に変色しやすい欠点がある。
【０００８】
本発明は、さらにこの欠点を解決することを目的に開発されたものである。本発明の重要な目的は、野菜や海藻等の緑色食品を自然な緑色とし、かつ風味を低下することなく旨み成分を残しながら、極めて長い期間にわたって食品を緑色に保存できる容器詰め緑色食品を提供することにある。
さらに本発明の他の大切な目的は、退色した緑色食品を容器詰め緑色食品に充填して緑色にできるので、退色した食品を、緑色に復元する工程で処理した後容器詰め緑色食品に充填する必要がなく、退色した食品を容器詰め緑色食品に充填して緑色とし、さらに長期間にわたって緑色に保持できる容器詰め緑色食品を提供することにある。
さらにまた、本発明の他の大切な目的は、葉緑素の劣化による黄色成分の退色を補正して、食品を長期間にわたってより自然な緑色に保持でき、しかも濃い黄色の透明保存溶液を使用することなく、無色に近い保存溶液に浸漬して食品を自然な緑色に保持できる容器詰め緑色食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
【０００９】
本発明の容器詰め緑色食品は、気密に密閉している透明の市販容器に、透明保存溶液と緑色食品を、実質的に空気を含まない状態で充填しており、透明保存溶液は、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉの少なくともいずれかひとつの金属と、黄色を呈する有機物色素と、アミノ酸とを含み、かつ金属成分と有機物色素とアミノ酸とが化学結合してなる金属・有機物色素含有アミノ酸を含む。
【００１０】
本明細書において「透明の市販容器」とは、内部に充填している緑色食品を外部から視認できる透光性があって、緑色食品を収納する状態で消費者に販売される容器を意味するものとする。
【００１１】
以上の容器詰め緑色食品は、保存溶液に含まれる、アミノ酸に化学結合しているＺｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉなどの金属成分が植物に作用して、野菜や海藻等の緑色食品を自然な緑色とし、かつ風味を低下することなく旨み成分を残しながら、極めて長い期間にわたって食品を緑色に保存できる特徴がある。とくに、植物を緑色とする金属成分が、人体に旨み成分として作用するアミノ酸と化学結合しているので、従来の金属酵母などのように食品の風味を低下させることなく、より美味な状態で自然な緑色にできる特徴を実現する。また、金属成分が有機物のアミノ酸と化学結合する有機金属化合物の状態で添加して食品を緑色とするので、金属成分を低濃度として食品を緑色にできる特徴も実現する。それは、金属成分が有機物のアミノ酸に化学結合するので、金属成分が金属イオン単体よりも効率よく緑色食品に反応して、効果的に緑色にできるからである。
【００１２】
さらに以上の容器詰め緑色食品は、退色した緑色食品を市販容器に充填して、経時的に緑色にできるので、従来のように、退色した食品を、緑色に復元する工程で処理してから、市販容器に充填する必要がなく、退色した食品をそのままの充填で市販容器に充填して緑色にできる。このため、退色した緑色食品を緑色に復元する工程を省略して、市販容器に充填でき、緑色とする復元工程を省略しながら、緑色食品を自然で綺麗な緑色にできる特徴がある。とくに、以上の容器詰め緑色食品は、金属・有機物色素含有アミノ酸を含む透明保存溶液と緑色食品とを一緒に充填するので、緑色食品と金属・有機物色素含有アミノ酸が市販容器に充填される状態で、長時間にわたって接触するので、保存溶液を加温し、あるいは加熱することなく、長い時間をかけて緑色食品を自然な緑色にできる特徴がある。とくに、以上の容器詰め緑色食品は、市販容器を透明として、内部の食品を外部から視認できる状態とするので、店舗に陳列される状態では、消費者に綺麗な緑色の食品をアピールしながら販売できる特徴も実現する。
【００１３】
また、市販容器に充填される状態で、緑色食品は常に金属・有機物色素含有アミノ酸の保存溶液に接触して、アミノ酸に化学結合している金属成分で緑色に保持されるので、緑色食品は長期間にわたって自然で綺麗な緑色に保持できる。このため、輸送や配送、さらに店舗で販売されるまでに長い時間が経過しても、緑色食品を綺麗な緑色に保持し、また、消費者には綺麗な緑色であることをアピールし続けることができる極めて優れた特徴がある。
【００１４】
さらにまた、本発明の容器詰め緑色食品は、葉緑素を緑色にする金属成分と、黄色を呈する有機物色素と、アミノ酸とを含み、かつこれ等が化学的に結合している金属・有機物色素含有アミノ酸を含む水溶液である透明保存溶液に緑色食品を浸漬して透明の市販容器に充填しているので、時間が経過して植物の葉緑素が劣化して黄色成分が退色しても、金属とアミノ酸に化学的に結合している有機物色素の黄色成分が葉緑素の黄色成分の退色を補正して、長期間にわたって食品をより自然な緑色に保持する。このため、本発明の容器詰め緑色食品は、数ヶ月以上と極めて長い期間にわたって、食品をより自然な緑色に保持できる特徴がある。とくに、緑色食品を透明保存溶液に浸漬し、さらにこれを透明の市販容器に充填して、葉緑素が紫外線で劣化されやすい環境としながら、緑色食品を長期間にわたって自然な緑色にできる特徴がある。
【００１５】
さらに、以上の容器詰め緑色食品は、透明保存溶液の黄色を濃くすることなく、極めて薄い無色に近い黄色の透明保存溶液でもって、食品を長期間にわたって自然な緑色にできる特徴がある。それは、黄色の色素を単に保存溶液に混合して食品を黄色に着色して葉緑素の黄色成分の退色を補正するのではなく、水酸基などの官能基のある有機物色素をアミノ酸や金属イオンに化学的に結合して有機化合物の状態で透明保存溶液に添加しているからである。有機化合物であって、金属成分とアミノ酸に化学結合している色素は、葉緑素により効率よく作用して、葉緑素の黄色成分の退色を極めて高能率に補正する。このため、透明保存溶液を濃い黄色とすることなく、ほとんど無色に近い薄い黄色としながら、葉緑素の黄色成分の退色を有効に補正できる。薄い黄色の透明保存溶液は、これに浸漬している食品の状態を透明の市販容器の外部から見やすくする。このため、ユーザーは透明に近い保存溶液を介して緑色食品を自然な緑色として視認でき、濃い色素で人工的に着色していない安全な食品として安心して食することができる。さらに、透明の市販容器に食品を充填して、紫外線の作用で植物の葉緑素の黄色成分が退色しても、自然な緑色に保持できる特徴も実現する。すなわち、透明の市販容器に充填して、ユーザーには食品の緑色をアピールしながら、食品の緑色の退色を防止できる優れた特徴を実現する。
【００１６】
本発明の容器詰め緑色食品は、有機物色素として、クルクミン、リボフラビン、カロチン等のカロチノイド類、クロシン、クロセチン、カテキンの何れかを単独で、あるいはこれ等の複数を混合して使用することができる。
【００１７】
本発明の容器詰め緑色食品は、保存溶液の金属成分の濃度を１ｐｐｍ以上とすることができる。さらに、本発明の容器詰め緑色食品は、好ましくは、保存溶液の金属成分の濃度を、３ｐｐｍ以上とすることができる。この容器詰め緑色食品は、保存溶液の金属成分の濃度を高くしているので、アミノ酸と結合している金属成分によって、緑色食品の変質をも防止できる。したがって、緑色食品の変質と変色をしながら、綺麗な緑色な状態で長期間にわたって保存できる特徴を実現する。
【００１８】
本発明の容器詰め緑色食品は、保存溶液に、Ｚｎ含有アミノ酸とＣｕ含有アミノ酸とＦｅ含有アミノ酸の少なくともひとつを含む容器とすることができる。この容器詰め緑色食品は、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅがアミノ酸と化学結合しているので、これ等の金属成分の作用で、緑色食品をより自然で綺麗な緑色に保存できる特徴がある。
【００１９】
本発明の容器詰め緑色食品は、保存溶液に、調味料を添加することができる。この容器詰め緑色食品は、保存溶液に添加する調味料によって、市販容器に充填している緑色食品の風味をより向上して商品価値を高くできる特徴がある。
【００２０】
本発明の容器詰め緑色食品は、保存溶液の金属・有機物色素含有アミノ酸に、金属成分を含有している食品をアミノ化反応させてなる金属・有機物色素含有アミノ酸を使用することができる。また、金属・有機物色素含有アミノ酸を、牡蠣、おから、タンパク質粉末の何れかをアミノ化反応させてなるアミノ酸を含むものとすることができる。この容器詰め緑色食品は、保存溶液に含まれる金属・有機物色素含有アミノ酸を、牡蠣、おから、タンパク質粉末を原料として調製しているので、より安全に食品を緑色にできる特徴がある。
【００２１】
本発明の容器詰め緑色食品は、市販容器を透明のプラスチックシートからなる透明袋とすることができる。この容器詰め緑色食品は、透明袋の内部で、緑色食品を自然で綺麗な緑色としながら、消費者にアピールして市販できる。
【００２２】
本発明の容器詰め緑色食品は、市販容器に充填する緑色食品を、ワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、おくら、ジュン菜、青梅の何れかとすることができる。また、緑色食品を、メカブ、ワカメ、昆布、ガゴメ昆布等の海藻とすることもできる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施例を説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体化するための容器詰め緑色食品を例示するものであって、本発明は容器詰め緑色食品を以下のには特定しない。
【００２４】
容器詰め緑色食品は、野菜や海藻などの緑色食品を、実質的に空気を含まない状態、すなわち空気を排気した状態で、金属・有機物色素含有アミノ酸を含む透明保存溶液と一緒に透明の市販容器に充填している。緑色食品は、市販容器に充填される状態で、退色した緑色を復元し、あるいは退色しない緑色食品を自然な緑色の状態に保持する。緑色食品は、透明保存溶液と一緒に透明の市販容器に充填して密閉された後、輸送され、店頭に陳列されて、透明の市販容器に入れた状態で消費者に販売される。透明保存溶液は金属・有機物色素含有アミノ酸の水溶液で、金属・有機物色素含有アミノ酸は、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉの何れかであって、これ等の金属成分のひとつ、又は複数の金属成分と、黄色を呈する有機物色素と、アミノ酸とを含み、さらに、金属成分と有機物色素とアミノ酸とを化学的に結合させたものである。有機物色素は、クルクミン、リボフラビン、カロチン等のカロチノイド類、クロシン、クロセチン、カテキン等の、黄色を呈する有機化合物の色素である。緑色食品は、例えば、ワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、おくら、ジュン菜、青梅等の野菜や、メカブ、ワカメ、昆布  ガゴメ昆布等の海藻である。
【００２５】
容器詰め緑色食品は、退色した緑色食品、塩蔵して退色した緑色食品、あるいは退色していない緑色食品を洗浄した後、加熱殺菌することなく市販容器に入れて、自然な緑色に保持する。ただ、緑色食品を加熱殺菌した後、市販容器に入れて保存することもできる。緑色食品は、金属・有機物色素含有アミノ酸を含む透明保存溶液に浸漬されて透明の市販容器に充填されるので、食品の葉緑素に金属・有機物色素含有アミノ酸の金属成分が作用して、退色した葉緑素を本来の緑色に復元し、さらに、金属成分とアミノ酸に化学的に結合している有機物色素によって、葉緑素の退色による変色を防止して、長期間にわたって自然な緑色に保存される。
【００２６】
市販容器は、実質的に空気を含まない状態で、金属・有機物色素含有アミノ酸を含む透明保存溶液と一緒に緑色食品を充填して、緑色食品を透明保存溶液に浸漬する。金属・有機物色素含有アミノ酸は、葉緑素を緑色にする金属成分と黄色の有機物色素とアミノ酸を含み、さらに金属成分と有機物色素とアミノ酸は化学的に結合している。透明保存溶液には、金属成分と、黄色の有機物色素と、アミノ酸とが化学結合している金属・有機物色素含有アミノ酸を有機化合物の状態で添加しているので、金属成分と有機物色素を極めて低い濃度としながら、葉緑素に有効に作用して自然な緑色とする。
【００２７】
アミノ酸に化学結合している金属成分は、食品の葉緑素に作用してこれを緑色とする作用に加えて、食品を殺菌状態に保存する作用もある。したがって、金属・有機物色素含有アミノ酸の透明保存溶液と一緒に市販容器に充填された緑色食品は、自然な緑色に保存されながら、細菌の繁殖を防止できる特徴も実現する。とくに、Ｃｕ含有アミノ酸とＺｎ含有アミノ酸とを含有する透明保存溶液は、優れた殺菌効果がある。殺菌効果のある金属・有機物色素含有アミノ酸と一緒に市販容器に充填される緑色食品は、細菌の繁殖を防止しながら、長期保存できる特徴も実現する。また、この容器詰め緑色食品は、加熱殺菌することなく市販容器に充填し、また充填して密閉した後も加熱殺菌しないで長期保存できるので、加熱による食品の品質の低下を防止しながら、自然な緑色として長期保存できる特徴がある。ただ、緑色食品と透明保存溶液とを市販容器に充填して密閉した後、加熱殺菌することは、細菌の繁殖を極めて効果的に阻止することに有効である。
【００２８】
さらに、透明保存溶液は、黄色を呈する、例えば、クルクミン、リボフラビン、カロチン等のカロチノイド類、クロシン、クロセチン、カテキン等の有機物色素と、金属成分と、アミノ酸とを化学的に結合させているので、有機物色素によって葉緑素の退色による変色、すなわち緑色食品が緑色から青色に変色する弊害を防止して、長期間にわたって自然な緑色に保持する。葉緑素は、金属イオンで緑色にできるが、時間が経過するにしたがって経時的に劣化して黄色成分が減少する。葉緑素の緑色は、青色成分と黄色成分のバランスで実現される。したがって、葉緑素が劣化して黄色成分が減少すると、色バランスが崩れて青色に変色する。本発明は、黄色を呈する有機物色素を、さらに金属成分とアミノ酸に化学的に結合して、金属と色素とアミノ酸とを有機化合物として透明保存溶液に含有させる。金属とアミノ酸に結合している有機物色素は、葉緑素の劣化による黄色成分の退色を効果的に補正して、葉緑素を自然な緑色に保持する。このため、本発明は、長期間にわたって緑色食品をより自然な緑色に保持できる特徴を実現する。本発明は、透明保存溶液に黄色の色素を単に混合して添加しているのではない。この保存溶液で葉緑素の退色を防止するには、黄色の色素の混合量を多くする必要がある。このため、保存溶液の黄色が強くなって、濃い黄色の保存溶液に緑色食品を浸漬する必要がある。この容器詰め緑色食品は、黄色の色素によって商品価値が低下する。色素で人工的に食品を緑色に変色しているイメージが強くなるからである。本発明は、有機物色素を金属成分とアミノ酸とに化学的に結合させて、これ等を有機化合物の状態で透明保存溶液に添加する。有機物色素と金属とアミノ酸とが化学結合している有機化合物の色素は、退色する葉緑素の黄色成分の補正効果に優れ、長期間にわたって食品をより自然な緑色に保持する。ちなみに、本発明の実験では、有機物色素と金属とアミノ酸とを化学的に結合してなる透明保存溶液は、単に黄色の有機物色素を混合する保存溶液に比較して、色素の添加量を１／２以下と著しく少なくして、葉緑素の退色を同等に補正することができた。
【００２９】
緑色食品を浸漬する透明保存溶液は、金属成分と有機物色素の両方の濃度を低くすることが極めて大切である。それは、透明保存溶液に浸漬して長期保存された緑色食品を、市販容器から取り出して消費者が食するからである。また、透明保存溶液の金属成分と有機物色素の濃度を高くすると、市販容器から取り出した緑色食品に含まれる金属成分と有機物色素の濃度も高くなって、食品の風味を低下させる弊害もある。金属・有機物色素含有アミノ酸は、葉緑素に作用する金属成分と有機物色素とアミノ酸とを化学的に結合させて有機化合物としている。金属成分と有機物色素と有機物であるアミノ酸とが化学結合している有機化合物は、食品に接触して、食品の葉緑素に対する作用が向上する。さらに、本発明の容器詰め緑色食品は透明保存溶液が、食品の旨み成分を含むアミノ酸を含有する。したがって、食品を浸漬している透明保存溶液は、金属成分と有機物色素の含有量を低くして効率よく緑色としながら、すなわち金属成分と有機物色素を低濃度としながら、緑色食品の葉緑素に効率よく作用して緑色を復元し、また長期間にわたって自然な緑色に保持する。さらに、金属成分と有機物色素と旨み成分を含むアミノ酸とを化学的に結合させているので、金属成分で食品を自然な緑色とし、有機物色素で葉緑素の黄色成分の退色を補正し、さらに、アミノ酸によって、アミノ酸を添加しない食品に勝るとも劣らない風味にできる特徴も実現する。
【００３０】
金属・有機物色素含有アミノ酸の水溶液である透明保存溶液は、たとえば、１ｐｐｍ以上、好ましくは３ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上の金属成分を含有する。金属成分の含有量を５ｐｐｍ以上とする透明保存溶液は、退色した緑色食品の緑色を速やかに復元し、また含有する金属成分の殺菌作用を高くして、細菌の繁殖も効果的に防止できる。透明保存溶液は、金属成分による風味の低下を防止するために、金属成分の濃度を、例えば２００ｐｐｍよりも低く、より好ましくは１００ｐｐｍより低く、さらに好ましくは８０ｐｐｍよりも低くする。
【００３１】
市販容器に充填される透明保存溶液は、金属・有機物色素含有アミノ酸に加えて調味料を添加して、緑色食品をより美味な状態で保存できる。調味料を添加している透明保存溶液に浸漬されて、市販容器に充填される緑色食品は、金属・有機物色素含有アミノ酸と調味料の両方に接触する状態で保存される。この状態で保存される緑色食品は、金属・有機物色素含有アミノ酸の金属成分で緑色に保存されることに加えて、さらに調味料で美味にできる。とくに、長時間にわたって調味料にも接触するので、調味料が内部まで十分に浸透して極めて美味な食品にでき、消費者は市販容器から取り出してもそのままの状態で美味な食品として食することができる。
【００３２】
透明保存溶液は、金属・有機物色素含有アミノ酸を水に添加して調製されるが、金属成分が以上の範囲となるように、金属・有機物色素含有アミノ酸の添加量を調整する。透明保存溶液は、好ましくは、ＺｎとＣｕを含有する金属・有機物色素含有アミノ酸を添加して調製される。ＺｎとＣｕを含む透明保存溶液は、Ｚｎ濃度をＣｕ濃度の０．１倍ないし４倍とする。ワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、おくら、青梅等の野菜、メカブ、ワカメ、昆布、ガゴメ昆布等の海藻は、Ｚｎ濃度をＣｕ濃度の約２倍〜４倍とする透明保存溶液に浸漬して、すなわち、Ｚｎ濃度の高い透明保存溶液に浸漬して最も自然な緑色にできる。ジュン菜は、Ｚｎ濃度をＣｕ濃度の約１／４倍〜１／２倍とする透明保存溶液に浸漬して、すなわち、Ｃｕ濃度の高い透明保存溶液に浸漬して最も自然な緑色にできる。
【００３３】
さらに、透明保存溶液は、ＺｎとＣｕに加えて、Ｆｅを含む金属・有機物色素含有アミノ酸を添加することもできる。この透明保存溶液は、Ｆｅの作用で食品をより濃い緑色とすることもできる。この透明保存溶液は、たとえば、Ｆｅ濃度を１ｐｐｍ〜３０ｐｐｍとする。さらに、透明保存溶液は、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ等のいずれか又は複数の金属成分を含む金属・有機物色素含有アミノ酸を添加することもできる。
【００３４】
金属・有機物色素含有アミノ酸は、金属を含有するアミノ酸に有機物色素を結合して製造できる。有機物色素は水酸基などの官能基を有するので、この官能基を金属成分やアミノ酸に化学的に結合させて、金属・有機物色素含有アミノ酸とする。金属を含有するアミノ酸は、牡蠣やクロレラのように、多量の金属成分を含む金属含有食品をアミノ化反応させて得ることができる。また、金属を含有するタンパク質をアミノ化反応させることで、金属を含有するアミノ酸を得ることができる。さらに、金属を含有しないタンパク質に塩酸や硫酸などの無機酸を添加し、アミノ化反応によってタンパク質をアミノ酸とし、このアミノ酸液にＺｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇなどの金属の水酸化塩のアルカリ水溶液を添加して中和することで、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇなどの金属成分をアミノ酸に化学的に結合してこれ等の金属を含有するアミノ酸とすることもできる。有機物色素は、金属成分の水酸化塩を添加する工程で、あるいは金属成分を含むアミノ酸の水溶液に混合し、加熱して、アミノ酸と金属成分に化学的に結合できる。
【００３５】
Ｚｎと有機物色素とアミノ酸とが化学結合している金属・有機物色素含有アミノ酸は以下の工程で得られる。
亜鉛を含む乾燥牡蠣３０ｇを粉砕し、これに１０％濃度の希塩酸１００ｃｃを添加して、牡蠣粉末と希塩酸とを混合する。乾燥牡蠣は粉砕しないで希塩酸に混合することもできるが、粉砕してより速やかにアミノ化反応できる。牡蠣と希塩酸の混合液を加圧釜に入れて１２０℃に加熱する。この状態を２０分間保持すると、牡蠣のタンパク質が加水分解されてアミノ酸となり、さらに、牡蠣に含まれるＺｎがアミノ酸に化学結合してＺｎを含有する金属含有アミノ酸溶液となる。この状態のＺｎ含有アミノ酸溶液は、添加される希塩酸によってｐＨ０．６〜１の強酸性となる。
【００３６】
Ｚｎ含有アミノ酸溶液に、有機物色素を結合して金属・有機物色素含有アミノ酸とするために、アミノ酸溶液に黄色を呈する有機系色素のクルクミンを２０ｐｐｍの濃度に添加して、溶液の温度を例えば、４５℃〜６５℃に保持して、有機物色素であるクルクミンの官能基を金属含有アミノ酸に化学的に結合させる。溶液を４５℃〜６５℃に加温する方法は、約３０分〜６０分で有機物色素を金属含有アミノ酸に結合できる。金属含有アミノ酸に化学結合する黄色の有機物色素は、クルクミンに代わって、カロチン等のカロチノイド類、リボフラビン、クロシン、クロセチン、カテキンなども使用できる。カロチン等の有機物色素は、添加量で色が変化し、たとえば、高濃度では赤色を呈するので、これを希釈して黄色を呈する量として添加する。また、黄色の有機物色素は、葉緑素の黄色成分の退色を補正して、植物を自然な緑色に保持する。黄色の有機物色素は、葉緑素の退色する黄色を補正するために添加されるので、多すぎると色バランスが崩れて自然の緑色とならずに黄色が強くなり、少なすぎると黄色成分が少なくなって緑色食品が青色に変色する。したがって、黄色を呈する有機物色素の添加量は、経時的に葉緑素の黄色が退色しても自然な緑色を保持する量に調製される。緑色食品は、植物によって緑色が異なるので、黄色を呈する有機物色素も添加量を緑色食品に最適量に調製して、種々の緑色食品を長期間にわたって綺麗な緑色に保持する。
【００３７】
有機物色素と金属含有アミノ酸とを化学的に結合した後、アルカリ水を添加して中和する。この工程は、アルカリ水の添加量をコントロールしてｐＨ６〜８、好ましくはｐＨ７の中性とする。溶液に添加するアルカリ水は、水酸化亜鉛や水酸化銅の水溶液を使用する。水酸化亜鉛や水酸化銅の水溶液で中和されるアミノ酸溶液は、水酸化亜鉛や水酸化銅のＺｎやＣｕがさらにアミノ酸に化学的に結合されて、Ｚｎ含有量やＣｕ含有量を増加させる。さらに、中和に使用するアルカリ水溶液に、水酸化鉄を使用することで、金属含有アミノ酸にさらにＦｅを化学結合することができる。
【００３８】
牡蠣などの金属を含有する食品は、金属成分の多い環境で生育させて、金属成分含有量を多くし、この食品をアミノ化反応させて金属・有機物色素含有アミノ酸とすることもできる。
【００３９】
金属と有機物色素とを含有する金属・有機物色素含有アミノ酸は、金属成分を含む牡蠣などを使用することなく、金属成分を含まないタンパク質を含む食品、豆腐の製造工程で発生するおから、さらにタンパク質粉末等を使用して、以下の工程で製造することもできる。この方法に使用するおからなどのタンパク質の粉末は、金属成分を含有しない。金属成分は、タンパク質に希塩酸を添加してアミノ化反応させて酸性のアミノ酸水溶液とし、この酸性のアミノ酸水溶液を中和するアルカリ水溶液に、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ等の金属の水酸化塩を使用して、酸性を中和する工程で、金属成分をアミノ酸に化学結合させる。この方法は、アルカリ水溶液と一緒に、有機物色素を添加し、加温して有機物色素の官能基を金属成分とアミノ酸とに結合することができる。
【００４０】
以上の方法は、以下の工程で金属・有機物色素含有アミノ酸を製作する。
３０ｇのタンパク質粉末に、１０％濃度の希塩酸１００ｃｃを添加して混合し、これを１２０℃で２０分加熱して、タンパク質をアミノ化反応によってアミノ酸の水溶液とする。得られたアミノ酸水溶液に、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ等の金属の水酸化塩のアルカリ水溶液を添加してｐＨを６〜７のほぼ中性とする。アルカリ水溶液と一緒に、有機物色素も添加して、４５℃に加温して、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ等の金属と、有機物色素と、アミノ酸とを化学的に結合させて、金属・有機物色素含有アミノ酸溶液とし、この溶液を１μｍ〜２μｍの濾紙でろ過して、透明な金属・有機物色素含有アミノ酸の溶液とする。
【００４１】
本発明は、透明保存溶液の金属・有機物色素含有アミノ酸の製造方法を特定するものではないので、金属・有機物色素含有アミノ酸は、現在すでに開発され、あるいはこれから開発される全ての方法で製造することができる。
【００４２】
緑色食品は、透明な透明保存溶液に緑色食品を浸漬して透明な市販容器に充填する。透明な透明保存溶液と緑色食品とを充填する透明な市販容器は、実質的に空気を含まない状態で密閉する。実質的に空気を含まない状態で密閉された透明な市販容器は、空気中に含まれる細菌が緑色食品を腐食することもなく、緑色食品の空気接触による変色と変質を防止できる。
【００４３】
透明な市販容器に充填される緑色食品は、野菜又は海藻である。緑色食品は、採取した後、塩蔵などの方法で保存していない緑色の新鮮なものを使用し、あるいは塩蔵して退色した野菜又は海藻を使用する。本発明の容器詰め緑色食品は、退色した緑色食品の食感を低下させることなく緑色に復元し、また、退色していない緑色の緑色食品の食感を低下することなく、自然な緑色として長期間にわたって容器詰め緑色食品として長期保存する。
【実施例】
【００４４】
［実施例１］
塩蔵して緑色から退色している惣菜を使用する。惣菜には、ワラビ、みず、芋づる、キュウリ、ブロッコリー、きぬざや、野沢菜、青梅を使用する。これ等の惣菜を、透明保存溶液と一緒に透明の市販容器に入れて密閉する。透明保存溶液は、水に金属・有機物色素含有アミノ酸を添加して、Ｃｕの含有量を１０ｐｐｍ、Ｚｎの含有量を２０ｐｐｍ、有機物色素であるクルクミンの濃度を２０ｐｐｍとする透明保存溶液を調製する。この透明保存溶液を、透明のプラスチックフィルム製の袋からなる市販容器に惣菜と一緒に入れ、空気を排気して、すなわち実質的に空気を含まない状態として密閉して容器詰め緑色食品とする。
【００４５】
以上の容器詰め緑色食品は、冷蔵や冷凍して保存することなく、また加熱することもなく山形地域において、常温で１年半保存して、惣菜としての食感を失うことなく、自然な緑色であって、黄色成分が退色して青色とならない食品本来の緑色として保存された。
【００４６】
［実施例２］
透明保存溶液のＣｕの含有量を５ｐｐｍとする以外、実施例１と同じようにして、惣菜の容器詰め緑色食品とする。この実施例で得られた惣菜の容器詰め緑色食品は、実施例１と同様に、開封することなく常温で１年半保存して、惣菜としての食感を失うことなく、自然な緑色であって、黄色成分が退色して青色とならない食品本来の緑色として保存された。
【００４７】
［実施例３］
緑色食品を粘りけのあるジュン菜とし、Ｃｕの含有量を２０ｐｐｍ、Ｚｎの含有量を１０ｐｐｍとする以外、実施例１と同様にして粘りけのあるジュン菜の容器詰め緑色食品は、実施例１と同様に、開封しない状態で、常温で１年半保存して、開封すると、腐食せず、しかもジュン菜としての粘りけや食感をを失うことなく、自然な緑色であって、黄色成分が退色して青色とならない食品本来の緑色としてに保存された。
【００４８】
［実施例４、５、６、７］
容器詰め緑色食品を３０℃の恒温層に入れて一定とする以外、実施例１、２、３と同様にして保存された容器詰め緑色食品は、開封することなく、常温で１年半保存して、惣菜は腐食することなく、食感を失うことなく、自然な緑色に保存された。また、粘りけのあるワラビやジュン菜等の惣菜は、粘りけを失うことなく自然な緑色であって、黄色成分が退色して青色とならない食品本来の緑色として保存された。
【００４９】
［実施例８］
惣菜を、メカブ、ワカメ、昆布  ガゴメ昆布の海藻とする以外、実施例１と同様にして、容器詰め緑色食品とする。ただし、使用する海藻は、短時間熱湯に浸漬して緑色としたものを使用する。この実施例で得られる海藻を充填している容器詰め緑色食品は、実施例１と同様に、開封することなく常温で１年半保存して、海藻は腐食することなく、また食感を失うことなく、自然な緑色であって、黄色成分が退色して青色とならない食品本来の緑色としてに保存された。
【００５０】
［実施例９］
海藻の容器詰め緑色食品を３０℃の恒温層に入れて一定とする以外、実施例８と同様にして保存された容器詰め緑色食品は、開封することなく、常温で１年半保存して、海藻は腐食することなく、食感を失うことなく、自然な緑色に保存された。また、粘りけのあるメカブは、粘りけを失うことなく、自然な緑色であって、黄色成分が退色して青色とならない食品本来の緑色として保存された。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の容器詰め緑色食品は、野菜や海藻を市販容器に入れる状態で自然な緑色に保持して、商品価値の高い野菜や海藻として消費者に提供できる。