(57)【要約】      （修正有）【課題】タンナーゼ活性を有する乳酸菌を加えても発酵でき、緑茶や赤ワイン等のポリフェノール類含有の飲料と一緒に摂取してもタンパク質が無駄に排出されないヨーグルトやチーズ等の乳酸発酵の乳製品を提供する。【解決手段】無乳糖ミルクを原料にショ糖を添加し、タンナーゼ活性を有する乳酸菌（ラクトバチルス属、又はビフィドバクテリウム、又はラクトコッカス属）を用いて発酵させることにより製造される発酵乳製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無乳糖ミルクを主原料とする発酵原料にタンナーゼ活性を有する乳酸菌を用いて発酵させることを特徴とする発酵乳製品。
【請求項２】
発酵乳製品がヨーグルト及びチーズである請求項第１に記載の発酵乳製品。
【請求項３】
タンナーゼ活性を有する乳酸菌がラクトバチルス属、又はビフィドバクテリウム、又はラクトコッカス属であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の発酵乳製品。
【請求項４】
前記乳酸菌の発酵においてショ糖を発酵原料に添加して行うことを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３の発酵乳製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ヨーグルトやチーズなどの乳酸菌発酵を用いた乳製品であって、タンニンやカテキンなどのポリフェノール類含有の飲み物であるお茶やワインなどの飲料と一緒に摂取しても、タンパク質及びポリフェノール類を無駄に排出することなく体内に吸収できる乳酸菌発酵を用いた新規な乳製品に関する。
【背景技術】
【０００２】  ヨーグルトやチーズ等の乳酸菌発酵の乳製品は肉や魚と同様に、人の直接生命に関与する重要な成分のタンパク質を多く含み、しかも入手が容易であることから広く食品として重宝されてきた。【０００３】  一方、これらの乳製品を食するときには、飲み物として、お茶やワインを同時に摂取する機会が多い。欧米では、チーズとワインの組み合わせが伝統的に行われている。また、緑茶は、日本でも日常のあらゆる食事やデザートの時に、飲み物として多用されている。【０００４】  飲み物の緑茶や赤ワイン等に多く含まれているタンニン、カテキン等のポリフェノール類は抗酸化作用が強く、体内で発生する活性酸素を無害化し、その結果ガンの発生を抑制する。また、コレステロールの酸化を防止して動脈硬化を予防する。更に、血糖値の上昇を抑制したり、血圧降下作用もみられ、これらポリフェノール類は人の健康に有用な効果をもたらすことが知られている。【０００５】  また、カテキンによる適度の渋みは緑茶の味覚に不可欠であり、赤ワイン製造において、タンニンはワインの外観と風味に影響を与えるとともに、ワインの熟成時の酸化防止という重要な役割を担っている。【０００６】  しかしながら、これらのポリフェノール類は、タンパク質と強く結合する性質があり、その結合したものは、人の消化作用では分解しにくく、腸から吸収されずに無駄に排出されるという問題があった。【０００７】  その後の研究の結果、緑茶に含まれるポリフェノール類として含まれている縮合型タンニンの前駆体である茶カテキンには４種類、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレード（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレード（ＥＧＣｇ）があり、その大半はＥＧＣｇである。この茶カテキンの人の腸からの体内への吸収に関する報告によると、エステル構造をもたないＥＣ，ＥＧＣの約３０％が吸収され、エステル構造を持つタンニン誘導体のＥＣｇ、ＥＧＣｇは約０．１％しか吸収されないことがわかった。【０００８】  更に、この茶カテキン等の持つエステル結合は特異的にタンナーゼという酵素によって分解されることも報告されている。
また、乳酸菌の中にタンナーゼ活性を有する菌が発見され、それによって従来腸で吸収されなかったＥＣｇ、ＥＧＣｇがその菌が産生するタンナーゼにより加水分解されてＥＣ，ＥＧＣとなり、従来無駄に排出されていたタンパク質も摂取可能となることがわかった。（特許文献１、非特許文献１）【０００９】  しかしながら、タンナーゼ活性を有する乳酸菌を用いてヨーグルトやチーズなどの乳製品をつくれることはこれまで全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】  特開２００９−１２４９４３
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】  腸内細菌学雑誌，２４，２，１２９頁，２０１０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】  本発明者らは、タンナーゼ活性を有する乳酸菌を用いて乳製品を製造することを検討してきた。しかしながら乳製品の原料の牛乳にタンナーゼ活性を有する乳酸菌を加えても全く発酵しない問題が生じた。
本発明はこの問題を解決し、緑茶や赤ワイン等のポリフェノール類含有の飲料と一緒に摂取してもタンパク質が無駄に排出されないヨーグルトやチーズ等の乳酸発酵の乳製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  上記目的を達成するため、本発明の発酵乳製品は無乳糖ミルクを主原料とする発酵原料にタンナーゼ活性を有する乳酸菌を用いて発酵させることを特徴とする発酵乳製品に係るものである。【００１４】  また、本発明のタンナーゼ活性を有する乳酸菌がラクトバチルス属、又はビフィドバクテリウム属、又はラクトコッカス属であることを特徴とする発酵乳製品に係わるものである。【００１５】  また、本発明の乳酸菌の発酵においてショ糖を発酵原料に添加して行うことを特徴とする発酵乳製品の製造方法に係るものである。【００１６】  本発明の乳酸発酵の乳製品とは、ヨーグルト、チーズ、発酵バターなどで、無乳糖ミルクを主原料とする発酵原料にタンナーゼ活性を有する乳酸菌を用いて乳酸発酵した乳製品が含まれる。【００１７】  主原料として用いられる無乳糖ミルクは、牛、羊、山羊の乳が挙げられる。特に牛以外は特有の濃厚で強い風味があるため一般的でなく、牛乳がより好ましい。その他、植物性の豆乳も用いることができる。また、牛乳は乳に含まれる乳糖を７０％以上分解した無乳糖ミルクが用いられる。牛乳中の乳糖をグルコースとガラクトースに分解した無乳糖ミルクが用いられる。【００１８】  タンナーゼ活性を有する乳酸菌としては、代表例として、ラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属、ラクトコッカス属のものが挙げられる。なかで生産性の高いラクトバチル菌がより好ましい。発明のタンナーゼ活性を有する乳酸菌は、これを単独で使用してもよいが、２種類以上を組み合わせて使用しても良い。又、タンナーゼ活性を有しない一般の乳酸菌を混合し使用することも可能である。
【発明の効果】
【００１９】  本発明により、従来の乳酸菌に得られなかった良好な風味、さわやかで、甘みの中にも味わいのあるヨーグルトをつくることができる。同様に、従来得られなかったコクと風味のあるチーズをつくることができる。更に、従来ワインやお茶などのポリフェノール含有の飲み物と同時にチーズやヨーグルト摂取しても、タンパク質が無駄に排出されず、腸から吸収される。
【発明を実施するための形態】
【００２０】  本発明のヨーグルトは、スターターと呼ばれる乳酸菌を原料乳や脱脂乳、クリーム等に混合して造る。その他、粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン等が添加される場合がある。また、菌の繁殖促進剤として、オリゴ糖、大豆プロテイン、砂糖等が挙げられる。原料乳としては、原料乳中に含まれる乳糖を果糖とガラクトースに分解した無乳糖ミルクが使用される。
【００２１】  ヨーグルトのソフトタイプは出来たものを攪拌して柔らかくなめらかにして造られる。さらに寒天やゼラチンを加えてハードタイプのものが造られる。適宜、砂糖、安定剤、香料などを加えて製品が造られる。
【００２２】  本発明に使用されるヨーグルト製造用のタンナーゼ活性を有する乳酸菌としては前記の各種乳酸菌が挙げられる。
【００２３】  また、本発明のチーズは、原料乳に本発明の乳酸菌と凝乳酵素を添加して、乳酸菌が産出する乳酸とレンネットと呼ばれる凝乳酵素の作用により、主要タンパク質のカゼインが凝固するが、この凝乳からホエーを分離してカードを得て、これを一定の温度と湿度のもとに置いて、熟成させて造る。
【００２４】  チーズ製造には、乳酸発酵及び熟成に必要な乳酸菌スターターともっぱら熟成にのみ関与するカビ、ライネンス菌、プロピオン酸スターターがある。本発明の乳酸菌は、乳酸菌スターターとして使用される。
【００２５】  乳酸菌スターターの機能は乳酸を生成し、凝乳形成およびその後のカードからの水分排除を促進すること、チーズの風味を生成することにある。
チーズを熟成させる場合は、タンパク質分解作用により風味成分を生成することである。
【実施例１】
【００２６】  タンナーゼ活性を有するラクトバチルス・プランタラム菌１ｍｌに液Ａ（無乳糖ミルク１００と酵母エキス０．４及びショ糖の重量比で配合したもの）１ｍｌを加えて３７℃で６時間発酵させる（一次発酵）。これにＡ液を５０ｇ加えて、３７℃で９時間発酵させる（二次発酵）。二次発酵分２０ｇをＡ液４８０ｇに加えて３７℃で２４時間発酵させる（三次発酵）。三次発酵分２０ｇにＡ液２００ｇを加えて３７℃で５０時間発酵させる（四次発酵）。四次発酵分２５ｇをＡ液２５０に加えて４０℃１５時間発酵させる（五次発酵）。実施例１の配合液組成と評価結果を表１に示す。発酵の結果については、一次発酵を３７℃で３日間で凝固するかどうかで判定した。また、味については、前記１〜５次発酵後のもので評価した。表１に示すように、発酵、味共に良好な結果が得られた。【００２７】
【表１】
2015053940.tif 000002
【実施例２〜４】
【００２８】  実施例の配合液組成を表１のそれぞれの組成にしたものについて、実施例１のＡ液に置き換えて、それ以外の条件は実施例１と同じで実施した。結果は表１に示すように、発酵、味共に良好な結果が得られた。
【比較例１】
【００２９】  比較例の配合液組成を表１に示す。実施例１のＡ液を通常牛乳（乳糖未分解の牛乳）置き換えて、一次発酵を実施例１と同じ３７℃で３日間で凝固するかどうか確認した。結果は、凝固せず、発酵はほとんど進行しないことが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００３０】  本発明は、タンナーゼ活性を有する乳酸菌を用いた乳製品であって、味が良く、タンパク質の吸収が良好な乳製品である。