(57)【要約】【課題】泡質、泡立ち及び泡持ちが改善された起泡性飲料を提供すること。【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；（Ａ）プロリン  ０．００００８〜０．０８質量％（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンから選ばれる１種又は２種以上、及び（Ｃ）炭酸ガスを含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１８０であり、かつｐＨが２〜６である、エタノール１質量％未満の起泡性飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）プロリン  ０．００００８〜０．０８質量％
（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンから選ばれる１種又は２種以上、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１８０であり、かつ
ｐＨが２〜６である、
エタノール１質量％未満の起泡性飲料。
【請求項２】
ｐＨが３．１〜４．５である、請求項１記載の起泡性飲料。
【請求項３】
成分（Ｂ）がヘスペリジン糖付加物である、請求項１又は２記載の起泡性飲料。
【請求項４】
成分（Ｂ）がモノグルコシルヘスぺリジンである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項５】
成分（Ｂ）の合計含有量が０．０１〜０．１９質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項６】
（Ａ）プロリンが（Ａ1）麦汁に由来するものを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項７】
成分（Ａ1）の含有量が固形分換算で０．１〜７．０質量％である、請求項６記載の起泡性飲料。
【請求項８】
成分（Ｃ）の含有量がガス容量比で１〜３である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項９】
非発酵飲料である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項１０】
更に、酸味料を含有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項１１】
更に、高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項１２】
更に、香料を含有する、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項１３】
エタノールの含有量が０．００質量％である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項１４】
ビアテイスト飲料である、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【請求項１５】
加熱殺菌されたものである、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の起泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
起泡性飲料は、グラスやジョッキに注いだときに炭酸ガスが発泡し液面に泡層を形成するが、この泡の存在は、飲料中の炭酸ガスの拡散を防止するとともに、弾ける音の心地よさ、香り立ち、見た目の美しさ等を付与する機能を有している。しかしながら、単に炭酸ガスを含んだ飲料では、一般に持続性のあるキメ細やかなビールのような泡層を発生させることが困難であった。そこで、従来、炭酸ガスを含有する飲料にサポニンを配合することにより、泡立ちを改善する技術が提案されている（特許文献１、２）。
【０００３】
一方、ヘスペリジンは、柑橘類に多く含まれるフラボノイドの一種であり、毛細血管の強化、出血予防、血中中性脂肪の分解等の生理作用を有することが報告されており、食品、医薬品への利用が期待されている。ところが、ヘスペリジンは、水に難溶であるため、水への溶解性を改善する技術が検討され、例えば、ヘスペリジンに更にグルコースを付加したヘスペリジン配糖体や、ヘスペリジンをメチル化したメチルヘスペリジンが提案されている。近年、水への溶解性を改善したヘスペリジンの飲料への応用が検討されている。例えば、発泡性アルコール飲料にメチル化処理ヘスペリジンを添加することにより、のど越し感、口中清涼感を改善できることが報告されている（特許文献３）。また、ビール飲料にヘスペリジンが含まれており、ヘスペリジンの血液のさらさら効果や動脈硬化予防効果により、ビール飲料が健康増進に役立つ側面を持つとの報告がある（特許文献４）。しかしながら、これら文献では、ヘスペリジンによる起泡性飲料の泡質、起泡及び泡持ちの改善について何ら検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１２６０６５号公報
【特許文献２】特公昭６２−３３８５９号公報
【特許文献３】特開２０１０−２２２２１号公報
【特許文献４】特開２００５−１３１５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、泡質、泡立ち、及び泡持ちの改善された起泡性飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、炭酸ガスを含有する起泡性飲料に、特定のフラボノイドとともに特定のアミノ酸を特定量含有させ、それらの量比及びｐＨを特定範囲内に制御することにより、泡質、泡立ち、及び泡持ちの改善されたエタノール１質量％未満の起泡性飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）プロリン  ０．００００８〜０．０８質量％
（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンから選ばれる１種又は２種以上、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１８０であり、かつ
ｐＨが２〜６である、
エタノール１質量％未満の起泡性飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、泡質、泡立ち及び泡持ちの改善された起泡性飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において「起泡性飲料」とは、保存されたビンや缶等の容器から、飲用のためのグラスやジョッキ等に注いだときに起泡して液面に泡層を形成する飲料をいう。
【００１０】
本発明の起泡性飲料は、（Ａ）プロリンを含有する。ここで、（Ａ）プロリンとは甘味と苦味の両方を兼ね備えたアミノ酸であり、例えば、麦汁中に存在し、麦芽由来の味わいに好ましい影響をもたらすものの、一方で独特の生臭い臭いを有することがある。
（Ａ）プロリンの含有量は、本発明の起泡性飲料中に、０．００００８〜０．０８質量％であるが、風味向上、並びに泡質、泡立ち、及び泡持ち改善の観点から、０．０００２質量％以上が好ましく、０．０００４質量％以上がより好ましく、０．０００８質量％以上が更に好ましく、０．００２質量％以上が更に好ましく、０．００３質量％以上が更に好ましく、０．００４質量％以上が更に好ましく、またマイルドな麦芽臭付与、並びに泡質、泡立ち及び泡持ちの改善の観点から、０．０６質量％以下が好ましく、０．０２質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以下が更に好ましく、０．００９３質量％以下が更に好ましく、０．００９質量％以下が更に好ましく、０．００８５質量％以下がより更に好ましい。（Ａ）プロリンの含有量の範囲としては、本発明の起泡性飲料中に、好ましくは０．０００２〜０．０６質量％であり、より好ましくは０．０００４〜０．０２質量％であり、更に好ましくは０．０００８〜０．０１質量％であり、より更に好ましくは０．００２〜０．００９３質量％であり、より更に好ましくは０．００３〜０．００９質量％であり、より更に好ましくは０．００４〜０．００８５質量％である。なお、（Ａ）プロリンの含有量は、アミノ酸分析法により測定できる。測定の際に、装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥する等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１１】
（Ａ）プロリンは、主に（Ａ1）麦汁に由来するものであるが、（Ａ1）麦汁以外の配合成分に由来するものや、あるいは新たに加えられたプロリンを含有してもよい。例えば、他の穀物由来、豆類由来のプロリンであってもよい。また、単離精製されたプロリンであってもよい。
（Ａ1）麦汁とは、麦類を糖化させて得られるものであり、より具体的には、麦類に水を加えて発芽させ、必要に応じて乾燥させたもの（麦芽又はモルトともいう）に、適宜温水を加えて常法で処理して麦芽に含まれる酵素の働きでデンプン質を分解（糖化）し、圧搾又は抽出して得られるものである。（Ａ1）麦汁として、麦芽エキス（モルトエキス）も使用することが可能であり、麦芽エキス（モルトエキス）は、例えば、麦汁を濃縮することで調製される。（Ａ1）麦汁の形態としては、例えば、液体、濃縮物、又は固体がある。また、（Ａ1）麦汁として、麦芽又はモルトを必要により焙煎したものや、麦芽を糖化した後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能であるが、エタノール１質量％未満の飲料を簡便に製造する観点、及び新鮮な麦芽の香りを付与する観点から、非発酵のものが好ましい。非発酵の麦汁は、例えば、麦類に水を加えて発芽させ乾燥した後、必要により焙煎し温水で抽出するか、又は必要により焙煎し糖化した後に温水で抽出して得ることもできる。非発酵の麦汁は、また、例えば、酵母を接種するがアルコール発酵は抑制したものも含む。
発芽に使用する麦類としては、二条大麦、六条大麦等の大麦を挙げることができる。また、発芽方法としては、例えば、Ｋａｓｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅｌ発芽法等が挙げられ、適宜選択することができる。また、麦芽の糖化は、α−アミラーゼやグルコアミラーゼ等の糖化酵素を添加して行ってもよい。
【００１２】
（Ａ1）麦汁の含有量は、本発明の起泡性飲料中に、ビアテイスト等の風味付与、並びに泡質、泡立ち、及び泡持ちの観点から、固形分換算で、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．４質量％以上が更に好ましく、１質量％以上が殊更に好ましく、またマイルドな麦芽臭付与、並びに泡質、泡立ち及び泡持ちの観点から、７質量％以下が好ましく、５．８質量％以下がより好ましく、４．８質量％以下が更に好ましく、４．４質量％以下更に好ましく、４．２質量％以下が殊更に好ましい。（Ａ1）麦汁の含有量の範囲としては、本発明の起泡性飲料中に、固形分換算で、好ましくは０．１〜７質量％、より好ましくは０．２〜５．８質量％、更に好ましくは０．４〜４．８質量％、更に好ましくは０．４〜４．４質量％、より更に好ましくは１〜４．２質量％である。
【００１３】
本発明の起泡性飲料は、成分（Ｂ）としてヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンから選ばれる１種又は２種以上を含有する。
ヘスペリジン糖付加物は、ヘスペリジンのルチノース単位中のグルコース残基にα−１，４結合により１個以上のグルコースが付加した化合物であり、具体的には、下記式（１）で表される化合物（以下、「化合物（１）」とも称する）である。化合物（１）において、グルコースの付加数（ｎ）は分布を持っていてもよく、ヘスペリジン１モルに対するグルコースの付加数（ｎ）は１〜２０が好ましく、１〜１０がより好ましく、１〜５が更に好ましく、１〜３がより更に好ましく、１がより更に好ましい。このうち、グルコース付加数が１である化合物を本明細書では「モノグルコシルヘスペリジン」と称する。また、ヘスペリジンは、ヘスペレチンをアグリコンとし、これに糖が結合した配糖体であるが、本発明においてはこれと区別するため、ヘスペリジンに更に糖が結合したものを、「ヘスペリジン糖付加物」と称する。
【００１４】
【化１】
2015181361.tif 000002
【００１５】
〔式中、Ｇｌｃはグルコース残基を示し、ｎは１以上の整数を示す。〕
【００１６】
ヘスペリジン糖付加物は、例えば、ヘスペリジンにグルコース源（糖供与体）の存在下、糖転移酵素を作用させる方法等の公知の方法により得ることができる。グルコース源としては、例えば、アミロース、デキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖等の澱粉部分加水分解物、液化澱粉、糊化澱粉等を挙げることができる。糖転移酵素は、例えば、α−グリコシダーゼ（EC 3.2.1.20）、シクロマルトデキストリン グルカノトランスフェラーゼ（EC 2.4.1.19）、α−アミラーゼ（EC 3.2.1.1）等を、グルコース源に応じて適宜選択して使用することができる。具体的な製造方法は、例えば、特許第３０６０２２７号明細書等の記載を参照することができる。
【００１７】
ヘスペリジン糖付加物は商業的に入手したものを使用してもよく、例えば、ヘスペリジンＳ（林原生物化学研究所社製）、αＧヘスペリジンＨ、αＧヘスペリジンＰＡ−Ｔ（以上、東洋精糖社製）等を挙げることができる。
【００１８】
また、メチルヘスペリジンは、ヘスペリジンをメチル化し、水に対する溶解性を高めた化合物であり、下記式（２）で表されるカルコン型化合物（以下、「カルコン型化合物（２）」とも称する）と、下記式（３）で表されるフラバノン型化合物（以下、「フラバノン型化合物（３）」とも称する）の総称である。
【００１９】
【化２】
2015181361.tif 000003
【００２０】
〔式中、Ｒは、水素原子又はメチル基を表す。〕
【００２１】
ここで、医薬品添加物及び食品添加物としてのメチルヘスペリジンは、主に、下記式（４）で表される化合物（以下、「化合物（４）」とも称する）、及び下記式（５）で表される化合物（以下、「化合物（５）」とも称する）の６種の混合物として取り扱われている（食品添加物公定書解説書第８版、Ｄ１６３１〜Ｄ１６３４頁）。
【００２２】
【化３】
2015181361.tif 000004
【００２３】
〔式中、Ｇｌｃは、グルコース残基を示し、Ｒｈは、ラムノース残基を示す。Ｇｌｃ−２は、グルコース残基の２位が表中の基により置換されていることを示し、化合物（４−１）の場合、グルコース残基の３位もメチル基で置換されている場合も含む。また、Ｒｈ−２は、ラムノース残基の２位が表中の基により置換されていることを示す。〕
【００２４】
本発明において用いられるメチルヘスペリジンは、カルコン型化合物（２）と、フラバノン型化合物（３）のいずれをも含んでいてもよく、いずれか一方のみを含むものでもよいが、好ましくは両方を含むものがよい。
本発明において、より好適なメチルヘスペリジンとしては、化合物（４）及び化合物（５）の一種又は二種以上であり、更に好ましくは上記化合物（４）及び化合物（５）の６種の混合物である。
【００２５】
メチルヘスペリジンは、例えば、ヘスペリジンを水酸化ナトリウム水溶液に溶かし、そのアルカリ溶液に対応量のジメチル硫酸を作用させ、反応液を硫酸で中和し、ｎ−ブチルアルコールで抽出し、溶媒を留去したのち、イソプロピルアルコールで再結晶することにより製造できるが（崎浴、日本化學雑誌、７９、７３３−６（１９５８））、その製造法はこれに限るものではない。
【００２６】
メチルヘスペリジンは商業的に入手したものを使用してもよく、例えば、例えば、メチルヘスペリジン（東京化成工業社製）、ヘスペリジンメチルカルコン（Ｓｉｇｍａ社製）、メチルヘスペリジン（浜理薬品工業社製）等を挙げることができる。
【００２７】
本発明の起泡性飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、泡質、泡立ち及び泡持ちの観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０２質量％以上がより好ましく、０．０３質量％以上が更に好ましく、また泡質、泡持ちの観点から、０．１９質量％以下が好ましく、０．１８質量％以下がより好ましく、０．１６質量％以下が更に好ましく、０．１４質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の起泡性飲料中に、好ましくは０．０１〜０．１９質量％であり、より好ましくは０．０２〜０．１８質量％であり、更に好ましくは０．０３〜０．１６質量％であり、更に好ましくは０．０３〜０．１４質量％である。なお、成分（Ｂ）の含有量は、ヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンの合計量である。
【００２８】
本発明の起泡性飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は０．１〜１８０であるが、泡質の観点から、０．５以上が好ましく、０．７以上が更に好ましく、１以上がより更に好ましく、５以上がより殊更に好ましく、また泡立ち、泡持ちの観点から、１７０以下が好ましく、１６０以下がより好ましく、１５０以下が更に好ましく、８０以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．５〜１７０であり、より好ましくは０．７〜１６０であり、更に好ましくは１〜１５０であり、殊更に好ましくは５〜８０である。
【００２９】
本発明の起泡性飲料は、（Ｃ）炭酸ガスを含有する。
（Ｃ）炭酸ガスは、炭酸感の付与の観点から、本発明の起泡性飲料中に、ガス容量比で１以上が好ましく、１．５以上がより好ましく、１．８以上が更に好ましく、そして、３以下が好ましく、２．７以下がより好ましく、２．５以下が更に好ましい。（Ｃ）炭酸ガスの含有量の範囲は、本発明の起泡性飲料中に、ガス容量比で１〜３が好ましく、１．５〜２．７がより好ましく、１．８〜２．５が更に好ましい。ここで、本明細書において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、２０℃、１気圧における起泡性飲料の容量に対する溶解している炭酸ガス容量の比率をいう。
【００３０】
本発明の起泡性飲料は、ビール様の風味を有するビアテイスト飲料であると、泡層と相まってビール飲料を想起させ好ましい。ここで「ビアテイスト飲料」とは、麦芽を酵母等で発酵させて製造された通常のビール飲料のような味わい、香りを有する飲料をいう。
本発明の起泡性飲料にはまた、発酵飲料と非発酵飲料がある。ここで、発酵飲料とは、飲料製造工程中に発酵工程を経るものであり、例えば、麦芽の糖化液を主原料に酵母等を接種して発酵工程を経た後、エタノールを低減することにより製造される。一方、非発酵飲料は、飲料製造工程中に発酵工程を経ないものであり、例えば、水、麦汁、麦芽エキス、調味料、香料等に、酵母等を接種せず発酵工程を経ないで製造される。なお、非発酵飲料は、飲料製造工程中に発酵工程を経るものの、アルコール発酵は抑制したものも含まれる。例えば、水、麦汁、麦芽エキス、調味料、香料等に、酵母等を接種して発酵工程を経るもののアルコール発酵は抑制して製造されるものも含まれる。本発明においては、非発酵飲料が本発明の効果を十分に引き出す観点から好ましい。
【００３１】
本発明の起泡性飲料中のエタノールの含有量は１質量％未満であるが、０．７質量％未満が泡持ちの観点からより好ましく、０．５質量％未満が更に好ましく、０．３質量％未満がより更に好ましく、０．００質量％であってもよい。
ここで、エタノール含有量が０．００質量％とは、後掲の実施例に記載の「エタノールの分析」において、エタノールの含有量が小数点二桁以下において検出限界以下である場合も包含する概念である。エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる。
【００３２】
本発明の起泡性飲料は、ｐＨ（２０℃）が２〜６であるが、初期泡立ち、泡持ちの観点から、２．５以上が好ましく、３．１以上がより好ましく、３．３以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、５．５以下がより好ましく、５以下が更に好ましく、４．５以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは２．５〜５．５、より好ましくは３．１〜５、更に好ましくは３．１〜４．５、より更に好ましくは３．３〜４である。なお、ｐＨは、起泡性飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、スターラーピースを入れてスターラーで激しく２０分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定するものとする。
【００３３】
本発明の起泡性飲料は、初期泡立ち、泡持ちの観点、飲みやすさの向上、ｐＨ調整のために、（Ｄ）酸味料を含有することができる。（Ｄ）酸味料は、有機酸でも無機酸でも、それらの塩でもよく、１種又は２種以上を含有することができる。（Ｄ）酸味料としては、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、又はそれらの塩を挙げることができる。中でも、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。なお、塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩等のアルカリ金属塩を挙げることができる。
【００３４】
（Ｄ）酸味料の含有量は、嗜好性、所望のｐＨに合わせて適宜決定することができるが、初期泡立ち、泡持ちの観点から、本発明の起泡性飲料中に、０．００１質量％以上が好ましく、０．００３質量％以上がより好ましく、０．００５質量％以上が更に好ましく、そして、２質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下が更に好ましい。（Ｄ）酸味料の含有量の範囲としては、本発明の起泡性飲料中に、好ましくは０．００１〜２質量％であり、より好ましくは０．００３〜１質量％であり、更に好ましくは０．００５〜０．５質量％である。なお、成分（Ｄ）の含有量は、酸味料の合計量である。
【００３５】
更に、本発明の起泡性飲料は、（Ｅ）高甘味度甘味料を含有することができる。ここで、高甘味度甘味料とは、ショ糖と比べて数十倍から数百倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。（Ｅ）高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース（登録商標）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、マビンリン、ブラゼイン、モネリン等が挙げられる。これらは、１種又は２種以上を使用することができる。中でも、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース（登録商標）、ステビア、ネオテーム及びソーマチンから選ばれる１種又は２種以上が好ましい。
【００３６】
（Ｅ）高甘味度甘味料の含有量は、泡持ちの観点から、本発明の起泡性飲料中に、０．００００５質量％以上が好ましく、０．０００１質量％以上がより好ましく、０．０００５質量％以上が更に好ましく、そして、０．５質量％以下が好ましく、０．３質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下が更に好ましい。（Ｅ）高甘味度甘味料の含有量の範囲としては、本発明の起泡性飲料中に、好ましくは０．００００５〜０．５質量％、より好ましくは０．０００１〜０．３質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．１質量％である。なお、成分（Ｅ）の含有量は、高甘味度甘味料の合計量である。
【００３７】
更に、本発明の起泡性飲料には、ビアテイストをより一層高めるために、（Ｆ）香料を含有することができる。（Ｆ）香料としては、例えば、モルトフレーバー、ホップフレーバー、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、カラメルフレーバー等が挙げられ、１種又は２種以上含有することができる。これら香料は、市販品を特に限定なく使用することができる。
【００３８】
（Ｆ）香料の含有量は、嗜好性に合わせて適宜決定することができるが、初期泡立ち、泡持ちの観点から、本発明の起泡性飲料中に、０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましく、０．１質量％以上が更に好ましく、そして１質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．３質量％以下が更に好ましい。（Ｆ）香料の含有量の範囲としては、本発明の起泡性飲料中に、０．０１〜１質量％が好ましく、０．０５〜０．５質量％がより好ましく、０．１〜０．３質量％が更に好ましい。なお、成分（Ｆ）の含有量は、香料の合計量である。
【００３９】
本発明の起泡性飲料は、更にビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料（高甘味度甘味料を除く）、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて含有することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００４０】
本発明の起泡性飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器に充填して、容器詰起泡性飲料として提供することができる。
また、本発明の起泡性飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行なったり、飲料を殺菌して容器に充填することにより、殺菌された容器詰飲料を製造することができる。具体的な殺菌方法としては、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。より具体的には、金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料を缶などの容器に所定量充填した後に殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができ、ペットボトル飲料、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、あらかじめ、例えば９０〜１３０℃で１〜数十秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、その後、所定量を充填することができる。本発明の飲料を容器詰飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。
【００４１】
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の飲料及び方法を開示する。
＜１＞
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）プロリン  ０．００００８〜０．０８質量％
（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンから選ばれる１種又は２種以上、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１８０であり、かつ
ｐＨが２〜６である、
エタノール１質量％未満の起泡性飲料。
【００４２】
＜２＞
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）プロリン  ０．００００８〜０．０８質量％
（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物及びメチルヘスペリジンから選ばれる１種又は２種以上、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有させ、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を０．１〜１８０に、ｐＨを２〜６に、それぞれ調整する、エタノール１質量％未満の起泡性飲料の泡質を向上させる方法。
【００４３】
＜３＞
起泡性飲料中の成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０００２質量％以上、より好ましくは０．０００４質量％以上、更に好ましくは０．０００８質量％以上、更に好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００４質量％以上であって、好ましくは０．０６質量％以下、より好ましくは０．０２質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下、更に好ましくは０．００９３質量％以下、更に好ましくは０．００９質量％以下、より更に好ましくは０．００８５質量％以下である、前記＜１＞記載の起泡性飲料、又は前記＜２＞記載の起泡性飲料の泡質を向上させる方法（以下、「起泡性飲料」、又は「起泡性飲料の泡質を向上させる方法」を「起泡性飲料等」と称する。）
＜４＞
起泡性飲料中の成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０００２〜０．０６質量％であり、より好ましくは０．０００４〜０．０２質量％であり、更に好ましくは０．０００８〜０．０１質量％であり、より更に好ましくは０．００２〜０．００９３質量％であり、より更に好ましくは０．００３〜０．００９質量％であり、より更に好ましくは０．００４〜０．００８５質量％である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜５＞
（Ａ）プロリンが、好ましくは麦汁又は麦芽エキスに由来するものを含有し、更に好ましくは非発酵麦汁又は非発酵麦芽エキスに由来するものを含有する、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜６＞
起泡性飲料中の（Ａ1）麦汁の含有量が、固形分換算で、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上、より更に好ましくは１質量％以上であって、好ましくは７質量％以下、より好ましくは５．８質量％以下、更に好ましくは４．８質量％以下、更に好ましくは４．４質量％以下、より更に好ましくは４．２質量％以下である、前記＜５＞記載の起泡性飲料等。
＜７＞
起泡性飲料中の（Ａ1）麦汁の含有量が、固形分換算で、好ましくは０．１〜７質量％、より好ましくは０．２〜５．８質量％、更に好ましくは０．４〜４．８質量％、更に好ましくは０．４〜４．４質量％、より更に好ましくは１〜４．２質量％である、前記＜５＞又は＜６＞記載の起泡性飲料等。
＜８＞
ヘスペリジン糖付加物が、好ましくはヘスペリジンのルチノース単位中のグルコース残基にα−１，４結合により１個以上のグルコースが付加した化合物であり、より好ましくは前記式（１）において、ｎが好ましくは１〜２０である化合物、より好ましくは１〜１０である化合物、更に好ましくは１〜５である化合物、更に好ましくは１〜３である化合物、更に好ましくは１である化合物（モノグルコシルヘスペリジン）である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜９＞
メチルヘスペリジンが、好ましくは前記式（２）で表されるカルコン型化合物と、前記式（３）で表されるフラバノン型化合物を含有するものであり、より好ましくは前記（４）で表される化合物及び前記（５）で表される化合物の一種又は二種以上を含有するものであり、更に好ましくは前記式（４）で表される化合物、及び前記式（５）で表される化合物の６種の混合物である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１０＞
起泡性飲料中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０２質量％以上、更に好ましくは０．０３質量％以上であって、好ましくは０．１９質量％以下、より好ましくは０．１８質量％以下、更に好ましくは０．１６質量％以下、より更に好ましくは０．１４質量％以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
【００４４】
＜１１＞
起泡性飲料中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０１〜０．１９質量％、より好ましくは０．０２〜０．１８質量％、更に好ましくは０．０３〜０．１６質量％、より更に好ましくは０．０３〜０．１４質量％である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１２＞
起泡性飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．７以上、更に好ましくは１以上、より更に好ましくは５以上であって、好ましくは１７０以下、より好ましくは１６０以下、更に好ましくは１５０以下、より更に好ましくは８０以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１３＞
起泡性飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０．５〜１７０であり、より好ましくは０．７〜１６０であり、更に好ましくは１〜１５０、より更に好ましくは５〜８０である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１４＞
起泡性飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、ガス容量比で、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは１．８以上であって、好ましくは３以下、より好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．５以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１５＞
起泡性飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、ガス容量比で、好ましくは１〜３、より好ましくは１．５〜２．７、更に好ましくは１．８〜２．５である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１６＞
起泡性飲料が、好ましくは非発酵飲料である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１７＞
起泡性飲料が、好ましくはビアテイスト飲料である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１８＞
起泡性飲料のｐＨが、好ましくは２．５以上、より好ましくは３．１以上、更に好ましくは３．３以上であって、好ましくは５．５以下、より好ましくは５以下、更に好ましくは４．５以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜１９＞
起泡性飲料のｐＨが、好ましくは２．５〜５．５、より好ましくは３．１〜５、更に好ましくは３．１〜４．５、より更に好ましくは３．３〜４である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜２０＞
起泡性飲料中のエタノールの含有量が、好ましくは０．７質量％未満、より好ましくは０．５質量％未満、更に好ましくは０．３質量％未満であり、また０．００質量％であってもよい、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
【００４５】
＜２１＞
好ましくは成分（Ｄ）として酸味料を更に含有する、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜２２＞
成分（Ｄ）が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２１＞記載の起泡性飲料等。
＜２３＞
塩が、好ましくはアルカリ金属塩、更に好ましくはカリウム塩又はナトリウム塩である、前記＜２２＞記載の起泡性飲料等。
＜２４＞
起泡性飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上であって、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下である、前記＜２１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜２５＞
起泡性飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．００１〜２質量％、より好ましくは０．００３〜１質量％、更に好ましくは０．００５〜０．５質量％である、前記＜２１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜２６＞
好ましくは成分（Ｅ）として高甘味度甘味料を更に含有する、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜２７＞
成分（Ｅ）が、好ましくはアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース（登録商標）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、マビンリン、ブラゼイン、及びモネリンから選ばれる１種又は２種以上、更に好ましくはアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース（登録商標）、ステビア、ネオテーム及びソーマチンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２６＞記載の起泡性飲料等。
＜２８＞
起泡性飲料中の成分（Ｅ）の含有量が、好ましくは０．００００５質量％以上、より好ましくは０．０００１質量％以上、更に好ましくは０．０００５質量％以上であって、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下である、前記＜２６＞又は＜２７＞記載の起泡性飲料等。
＜２９＞
起泡性飲料中の成分（Ｅ）の含有量が、好ましくは０．００００５〜０．５質量％、より好ましくは０．０００１〜０．３質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．１質量％である、前記＜２６＞〜＜２８＞いずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜３０＞
好ましくは成分（Ｆ）として香料を更に含有する、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
【００４６】
＜３１＞
成分（Ｆ）が、好ましくはモルトフレーバー、ホップフレーバー、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、及びカラメルフレーバーから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３０＞記載の起泡性飲料等。
＜３２＞
起泡性飲料中の成分（Ｆ）の含有量が、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上であって、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、更に好ましくは０．３質量％以下である、前記＜３０＞又は＜３１＞記載の起泡性飲料等。
＜３３＞
起泡性飲料中の成分（Ｆ）の含有量が、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％である、前記＜３０＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜３４＞
好ましくはビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料（高甘味度甘味料を除く）、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上の添加剤を更に含有する、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜３５＞
好ましくは容器詰起泡性飲料であり、更に好ましくは容器詰ビアテイスト飲料である、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜３６＞
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶又はパウチである、前記＜３５＞記載の起泡性飲料等。
＜３７＞
加熱殺菌されたものである、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか一に記載の起泡性飲料等。
＜３８＞
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであり、より好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、又は超高温殺菌（ＵＨＴ）である、前記＜３７＞記載の起泡性飲料等。
【実施例】
【００４７】
１．プロリンの分析
アミノ酸自動分析法を用い、具体的には以下の方法で分析することができる。
分析機器は、Ｌ８８００Ａ（日立製作所社製）を使用した。
反応装置部はニンヒドリン発色法を用いた。
反応装置部の構成は次の通りである。
・カラム  ：4.6mmID×40mm  アンモニアフィルタカラム
・溶液    ：ニンヒドリン試液ワコーアミノ酸自動装置用キット
【００４８】
分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器  ：ＵＶ４４０ｎｍ
・カラム  ：4.6mmID×60mm 日立カスタムイオン交換樹脂
・溶液    ：MCI緩衝液L-8500PH-Kit
【００４９】
分析条件は次の通りである。
・温度    ：試料注入口及び反応装置部１３５℃、カラム５７℃
・流量    ：反応装置部０．３５ｍＬ／ｍｉｎ、分析装置部０．４ｍＬ／ｍｉｎ
【００５０】
試料をスルホサリチル酸水溶液に溶解し、塩酸にてｐＨを２．２に調整した。溶解濃度は、プロリンが１ｍｇ／１００ｍＬ以下になるようにし、その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液を液体クロマト分析に供した。
【００５１】
２．麦芽エキスの固形分量の分析
試料１ｇを秤量瓶に正確に量り取り、１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発成分を取り除き、乾燥後の質量を量り、固形分量とした。
【００５２】
３．ヘスペリジン糖付加物の分析
試験飲料を希釈し、メンブランフィルターにてろ過した試料を、高速液体クロマトグラフを用いてグラジエント法により測定する。分析機器の装置構成は次の通りである。
・ポンプ（デガッサー内蔵）：Ｌ-２１３０、
・オートサンプラー：Ｌ-２２００、
・カラムオーブン：Ｌ２３００、
・ダイオードアレイ検出器：Ｌ-２４５０、株式会社ハイテクノロジーズ製
・逆相分配カラム： Cadenza CD-C18、Size:4.6mm i.d.x150mm,3μm、インタクト株式会社製
【００５３】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：２０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２８３ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル
【００５４】
濃度勾配条件
時間        溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分        ８５％        １５％
２０．０分        ８０％        ２０％
３５．０分        １０％        ９０％
５０．０分        １０％        ９０％
５０．１分        ８５％        １５％
６０．０分        ８５％        １５％
【００５５】
４．メチルヘスペリジンの分析
日立製作所製高速液体クロマトグラフを用い、インタクト社製カラムＣａｄｅｎｚａ  ＣＤ−Ｃ１８（４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ、３μｍ）を装着し、カラム温度４０℃でグラジエント法により測定することができる。移動相Ｃ液は０．０５ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｄ液はアセトニトリルとし、１．０ｍＬ／分で送液する。グラジエント条件は以下の通りである。
【００５６】
時間        溶離液Ｃ      溶離液Ｄ
０．０分        ８５％        １５％
２０．０分        ８０％        ２０％
３５．０分        １０％        ９０％
５０．０分        １０％        ９０％
５０．１分        ８５％        １５％
６０．０分        ８５％        １５％
【００５７】
試料注入量は１０μＬ、波長３６０ｎｍの吸光度により測定する。
【００５８】
５．炭酸ガスの分析
「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の第VI編  ３−１−２ガス内圧力の検査に記載の方法を用いる
。具体的には、以下のとおりである。
１）測定前に製品を恒温槽にて２０℃程度（１８〜２２℃）まで温め、液温を均一にする。
２）試料を測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜く。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めることができる。
【００５９】
６．エタノールの分析
エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行うことができる。
分析機器は、ＧＣ-１４Ｂ（島津製作所社製）を使用する。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器  ：ＦＩＤ
・カラム  ：Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
【００６０】
分析条件は次の通りである。
・温度    ：試料注入口及び検出機２５０℃、カラム１３０℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）１４０ｋＰａ、水素６０ｋＰａ、空気５０ｋＰａ
・注入量  ：２μＬ
【００６１】
以下の手順にて分析用試料を調製する。
試験飲料５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
【００６２】
７．泡質の評価
５℃に冷却した各飲料について、４名の専門パネルが下記の基準により泡質を評価し、その後協議により最終評価を決定した。
【００６３】
評価基準
Ａ：きめ細かく、とてもクリーミーな泡である。
Ｂ：ややきめが荒いが、クリーミーな泡である。
Ｃ：きめの荒い泡である。
【００６４】
８．泡立ち、泡持ちの評価
５℃に冷却した各飲料１００ｍＬを、２００ｍＬ容メスシリンダー（IWAKI, PYREX（登録商標）)の１０ｃｍ上部から底部中心に目がけて注ぎ、この時に発生した泡の高さ(ｍｍ)を測定した。注ぎ終わった直後の泡の高さを「初期の泡立ち(ｍｍ)」とした。
また、泡持ちについて、「１分後の泡立ちの持続率（％）」を評価した。すなわち、「１分後の泡立ちの持続率（％）」は、注ぎ終わってから１分後の泡の高さ(ｍｍ)を測定し、「初期の泡立ち」に対する１分後の泡の高さの比率を算出した。
【００６５】
実施例１〜１６及び比較例１〜７
表１に示す各成分を量り取り、イオン交換水に混合溶解し、次いでグルコン酸でｐＨ調整した後、イオン交換水で２４ｇに調整した。次に、炭酸ガス容量比３．１の炭酸水で全量を１００ｇに調整し（炭酸ガスの最終容量比は２．３）、耐熱耐圧性ＰＥＴボトルに充填後、キャップをした（ポストミックス方式）。その後６５℃で１０分殺菌して容器詰起泡性飲料（容器詰ビアテイスト飲料）を調製した。得られた容器詰起泡性飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。
【００６６】
【表１】
2015181361.tif 000005
【００６７】
実施例１７
表２に示す各成分を量り取り、イオン交換水に混合溶解し、次いでグルコン酸でｐＨ調整した後、イオン交換水で２４ｇに調整した。次に、炭酸ガス容量比３．１の炭酸水で全量を１００ｇに調整し（炭酸ガスの最終容量比は２．３）、耐熱耐圧性ＰＥＴボトルに充填後、キャップをした（ポストミックス方式）。その後６５℃で１０分殺菌して容器詰起泡性飲料（容器詰ビアテイスト飲料）を調製した。得られた容器詰起泡性飲料の分析結果、評価結果を表２に併せて示す。
【００６８】
【表２】
2015181361.tif 000006
【００６９】
表１、２から、プロリンの含有量、該プロリンと特定のフラボノイドとの量比、ｐＨを特定範囲内に制御することにより、泡質、泡立ち、及び泡持ちの改善されたエタノール１質量％未満の起泡性飲料が得られることがわかる。