(57)【要約】【課題】特別な設備又は装置を用いることなく多孔性食品素材の内部に油脂性食品素材を含浸させた複合食品を製造する方法であって、且つ多孔性食品素材に対する油脂性食品素材の浸透効率に優れた製造方法を提供すること。【解決手段】中鎖脂肪酸トリグリセリド及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを油脂性食品素材に添加する工程の後に、該油脂性食品素材と多孔性食品素材とを接触させる工程を含むことを特徴とする複合食品の製造方法。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
中鎖脂肪酸トリグリセリド及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを油脂性食品素材に添加する工程の後に、該油脂性食品素材と多孔性食品素材とを接触させる工程を含むことを特徴とする複合食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多孔性食品素材に油脂性食品素材を含浸させた複合食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チョコレートやキャラメル等の油脂性食品素材と焼き菓子やパン類等の多孔性食品素材とを組み合わせた多種多様な複合食品が製造されている。そして近年、多孔性食品素材の内部にまで油脂性食品素材を浸透させ、多孔性食品素材に油脂性食品素材が含浸した状態とすることにより、これら素材をより一体化させたタイプの複合食品及びその製造方法がいくつか提案されている。
【０００３】
例えば、クルトンとチョコレ−トを混合し、減圧装置内に入れ（混合工程）、減圧装置内を減圧し気泡を排出（減圧排出工程）させた後、常圧に戻し（常圧工程）チョコレ−トを浸透させ（ミキシング工程）振動ふるい機（振動ふるい工程）にかけ余分なチョコレ−トを除去し冷却固化（冷却固化工程）させることにより製造することを特徴とするチョコレ−ト浸透クルトン（特許文献１）、（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程とを有することを特徴とするチョコレート含有食品の製造方法（特許文献２）、多孔性食品素材に流動性食品素材を含浸させた組合せ食品の製造において、双方の食品素材を接触させた状態にて５Ｇ以上の加速度にて多孔性食品素材に流動性食品素材を含浸せしめ、加速度を５Ｇ未満にて多孔性食品素材と残余流動性食品素材を分離する事を特徴とする組合せ食品の製造法（特許文献３）等が開示されている。
【０００４】
しかしながら、上記各方法は油脂性食品素材を多孔性食品素材の内部に浸透させるにあたってこれら素材に物理的作用を与える減圧装置等の設備・装置を要するため、簡便性の点に問題がある。
【０００５】
そこで、より簡便に油脂性食品素材を多孔性食品素材の内部に浸透させる方法として、（ａ）酵素処理レシチン及び（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステルを油脂性食品素材に添加する工程の後に、該油脂性食品素材と多孔性食品素材とを接触させる工程を含むことを特徴とする複合食品の製造方法（特許文献４）が提案されている。この方法によれば、油脂性食品素材と多孔性食品素材を接触させるだけで、容易に油脂性食品素材を多孔性食品素材の内部に浸透させることができる。
【０００６】
しかし、上記方法は多孔性食品素材に対する油脂性食品素材の浸透効率が十分に良好であるとは言えず、例えば各種せんべい、クラッカー、コーンフレーク、プレッツェル等の比較的水分含有量の少ない多孔性食品素材においては、油脂性食品素材が十分に含浸するまでに長時間の接触工程を要する。そのため、さらに多孔性食品素材に対する油脂性食品素材の浸透効率が改良された製造方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０９−３０８４３１号公報
【特許文献２】特開２００４−２５４５２９号公報
【特許文献３】特開２００９−０７２０８６号公報
【特許文献４】特開２０１３−０４２６６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、特別な設備又は装置を用いることなく多孔性食品素材の内部に油脂性食品素材を含浸させた複合食品を製造する方法であって、且つ多孔性食品素材に対する油脂性食品素材の浸透効率に優れた製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、油脂性食品素材を多孔性食品素材に接触させるにあたり、中鎖脂肪酸トリグリセリド又はプロピレングリコール脂肪酸エステルの少なくとも一種を油脂性食品素材に予め添加することにより、油脂性食品素材がより短時間で多孔性食品素材の内部に浸透することを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを油脂性食品素材に添加する工程の後に、該油脂性食品素材と多孔性食品素材とを接触させる工程を含むことを特徴とする複合食品の製造方法、から成っている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によれば、多孔性食品素材と油脂性食品素材とに物理的作用を与えるための設備又は装置を用いることなく、これら素材を接触させるだけで多孔性食品素材の内部まで効率的に油脂性食品素材を浸透させることができる。このため、より簡便にこれら素材の複合食品を製造することができる。
本発明の製造方法によれば、水分含有量の比較的少ない多孔性食品素材においても、より短時間で油脂性食品素材を十分に含浸させることができ、これら素材の複合食品の生産効率を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明で用いられる油脂性食品素材としては、油脂を含有し、且つ常温（２５℃）下で又は加温により流動性を示す食品であれば特に制限はなく、例えばチョコレート、キャラメル、バター、ファットスプレッド、及び調味料を含む油脂組成物（例えば、シーズニングオイル、マヨネーズ等）並びにこれらを含有する食品等が挙げられる。該油脂性食品素材１００質量％中の油脂の含有量に特に制限はないが、通常１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上である。
【００１３】
本発明で用いられる中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、「ＭＣＴ」ともいう）としては、例えば、その構成脂肪酸の炭素数が６〜１２、好ましくは８〜１２のトリグリセリドが挙げられる。本発明では、医療用等に用いられる純度の高いＭＣＴのみならず、食品等で一般的に用いられるＭＣＴの混合物を用いることができる。このようなＭＣＴとしては、例えば、アクターＭ−１０７ＦＲ（商品名；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１４】
本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステル（以下、「ＰＧエステル」ともいう）は、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。該エステルはモノエステル体であってもジエステル体であってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。このようなＰＧエステルとしては、例えば、リケマールＰＯ−１００Ｖ（商品名；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１５】
本発明で用いられるＰＧエステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。
【００１６】
本発明で用いられる多孔性食品素材は、内部に空隙を持ち、且つその空隙の一端が表面に細孔や隙間となって現れている食品をいう。この条件を満たせば多孔性食品素材の形状、原料、種類等は特に制限されないが、その種類の具体例としては、例えば、パイ、ワッフル等の洋生菓子、食パン、黒パン、コッペパン、フランスパン、ベーグル等のパン類、ポテトフレーク等の乾燥食材、ポテトチップス、ポップコーン、コーンフレーク等のスナック菓子、各種せんべい、あられ、おこし等の米菓、かりんとう等の揚げ菓子、ウェハース、クラッカー、クッキー、ビスケット、ボーロ、ロシアケーキ、プレッツェル、ラスク等の焼き菓子、クルトン等が挙げられる。
【００１７】
また、一般に水分含有量の少ない食品は吸油能が低く、このような食品に対して油脂性食品素材を浸透させることは困難であるが、本発明の製造方法によれば水分含有量の少ない多孔性食品素材にも効率的に油脂性食品素材を浸透させることができる。従って、本発明の効果をより顕著に発揮するためには、水分含有量の少ない多孔性食品素材を用いることが好ましい。具体的には、水分含有量が２０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満である多孔性食品素材が好ましく用いられる。
【００１８】
上記水分含有量は、常圧加熱乾燥法により測定される。具体的な測定方法を以下に示す。
【００１９】
［水分含有量の測定方法］
予め秤量した多孔性食品素材の試料を１０５℃の恒温槽にて３時間乾燥した後、再度質量を測定する。上記乾燥前試料の質量から乾燥後試料の質量を引いた値を該試料の水分含有量として、乾燥前試料の質量に対する百分率にて表す。
【００２０】
上記測定方法に基づき測定される水分含有量が１０質量％未満の多孔性食品素材としては、例えばポテトフレーク、ポテトチップス、ポップコーン、コーンフレーク、各種せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、クッキー、ビスケット、ボーロ、ロシアケーキ、プレッツェル、ラスク、クルトン等が挙げられる。
【００２１】
本発明の製造方法では、先ず、ＭＣＴ及び／又はＰＧエステルを油脂性食品素材に添加する工程（以下、第１工程という）が行われる。ＭＣＴとＰＧエステルはいずれか一種を単独で用いてもよく、両者を併用してもよい。ＭＣＴとＰＧエステルを併用する場合、それらの比率は特に制限されず、任意の比率で添加することができる。また、ＭＣＴとＰＧエステルは予め混合してから添加してもよく、別々に添加してもよい。
【００２２】
第１工程におけるＭＣＴ及び／又はＰＧエステルの添加方法に特に制限はないが、油脂性食品素材の調製時にその原材料に添加する方法、調製された油脂性食品素材に添加する方法等が挙げられる。また、ＭＣＴ及び／又はＰＧエステルは固体又は液体のまま直接添加することができる。
【００２３】
本発明において、ＭＣＴ及び／又はＰＧエステルの添加量は特に制限されないが、油脂性食品素材１００質量％中のＭＣＴ及び／又はＰＧエステルの合計量が０．１〜３０質量％、好ましくは１〜１０質量％となるように添加されることが好ましい。このような範囲でＭＣＴ及び／又はＰＧエステルが添加されることにより、油脂性食品素材の粘度が低下して該油脂性食品素材に十分な流動性が付与され、多孔性食品素材内部への油脂性食品素材の浸透が十分に進行する。
【００２４】
本発明の製造方法では、第１工程の後、油脂性食品素材と多孔性食品素材とを接触させる工程（以下、第２工程という）が行われる。
【００２５】
油脂性食品素材と多孔性食品素材との接触方法に特に制限はないが、浸漬等の方法が挙げられる。より具体的には、例えば、流動性を有する油脂性食品素材の入った容器に多孔性食品素材を投入し、多孔性食品素材の中心部に油脂性食品素材が浸透するまで静置する等の方法により行うことができる。
【００２６】
なお、上述の通り多孔性食品素材は、内部に空隙を持ち、且つその空隙の一端が表面に細孔や隙間となって現れている食品をいうが、その種類によっては表面に細孔又は隙間が少ないか、あるいは細孔又は隙間が極めて小さく、表面から油脂性食品素材が浸透しにくいものがある。このような多孔性食品素材においては、適宜切断、穿孔等の処理により内部の空隙を一部露出させた後、その露出部に油脂性食品素材が接触するようにして第２工程を行うことが好ましい。このようにすることで、油脂性食品素材が該露出部から多孔性食品素材内部に浸透し、より短時間で多孔性食品素材の内部に油脂性食品素材が含浸した複合食品を得ることができる。
【００２７】
第２工程における油脂性食品素材の流動性の程度は、油脂性食品素材の種類等により異なり一様ではないが、粘度が通常４００〜１０００ｃＰ（センチポイズ）、好ましくは５００〜８００ｃＰであることが望ましい。この粘度は、接触時の油脂性食品素材の温度条件、ＭＣＴ及び／又はＰＧエステルの添加量等により調整することができる。例えば、接触時の油脂性食品素材の温度が高い程、その粘度は低下する傾向がある。また、ＭＣＴ及び／又はＰＧエステルの添加量が多い程、油脂性食品素材の粘度が低下する傾向がある。
【００２８】
上記粘度は、第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法 回転粘度計法」に基づいて測定される。具体的な測定方法及び操作条件を以下に示す。
【００２９】
［粘度の測定方法］
試料を入れた容器中にローターとガードを静かに入れ、試料の液面をローターの液浸マークに一致させる。スイッチを入れてから６０秒経過後の指針の示す目盛を読み取り、この指示値に、使用したローターの種類及び回転数によって定まる換算乗数を乗じて、試料の粘度を算出する。
【００３０】
［操作条件］
測定装置：ブルックフィールド型粘度計
ローター：２号
回転数 ：６回転／分
【００３１】
第２工程におけるその他処理条件に特に制限はないが、例えばキャラメル（油脂性食品素材）とプレッツェル（多孔性食品素材）とを接触させる場合、接触時のキャラメルの温度条件が通常５０〜８０℃、好ましくは５５〜６５℃であり、接触時間が通常１〜１０分間、好ましくは１〜５分間である。
【００３２】
第２工程の後、所望により多孔性食品素材の表面に付着した余分な油脂性食品素材を除去した上、室温静置、冷却、通風乾燥、温風乾燥等により該表面を乾燥させることで、本発明に係る複合食品が得られる。
【００３３】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３４】
［油脂性食品素材の調製］
（１）原材料
１）キャラメル（商品名：グリコ；江崎グリコ社製）
２）無塩バター（雪印メグミルク社製）
３）上白糖（大日本明治製糖社製）
４）牛乳（コーシン乳業社製）
５）水
６）なたね油（ボーソー油脂社製）
７）中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−１０７ＦＲ；理研ビタミン社製）
８）プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
９）酵素処理レシチン（商品名：レシマールＥＬ；理研ビタミン社製）
１０）ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
【００３５】
（２）キャラメルソースの配合
上記原材料を用いて調製した油脂性食品素材であるキャラメルソース１〜６の配合割合を表１に示した。この内、キャラメルソース１〜４は本発明に係る実施例であり、キャラメルソース５〜６はそれらに対する比較例である。
【００３６】
【表１】
2015173604.tif 000002
【００３７】
（３）キャラメルソースの調製方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、原材料各１００．０ｇを２００ｍｌ容ガラスビーカーに入れ、加熱温度の調整用目盛を最大に設定して１２分間予め加温したホットスターラー（型番：ＥＭ−１；井内盛栄堂社製）を用い、該ビーカーの内容物を１２分間加熱・撹拌し、該ビーカー内に各９８．０ｇのキャラメルソース１〜６を得た。なお、調製直後のキャラメルソース１〜６の温度は１１０℃であった。
【００３８】
［複合食品の作製と評価］
（１）キャラメルソース含有菓子の作製
内部に空隙を持つ多孔性食品素材である棒状の焼き菓子（商品名：ヴィタヴィガーグリッシーニ；水分含有量：２質量％；長さ：２００ｍｍ；直径：８ｍｍ；ヴィタヴィガー社製）を４ｃｍの長さに切断し、両端が切断面となっている個片のみを選り分けた。選り分けた各個片を目視で観察すると、略円柱形である該個片の周側面にはキャラメルソースが浸透し得るような隙間は認められないものの、切断面である末端部分からは内部の空隙が露出していた。
上述した方法により調製されたキャラメルソース１〜６が６５℃まで降温したところで、各キャラメルソースに上記焼き菓子の個片を、一方の末端から３ｃｍの長さまで垂直に浸して固定した。その状態で１分間静置して各個片内部に各キャラメルソースを浸透させた後、各個片をアルミホイルの上に取り出し、６０℃の乾燥機内で３時間乾燥させて、焼き菓子にキャラメルソースを含浸させた複合食品であるキャラメルソース含有菓子１〜６を得た。
【００３９】
（２）評価方法
キャラメルソース含有菓子１〜６を包丁で縦半分に切断した。その断面を目視で観察し、キャラメルソースに浸した側の末端を起点としてキャラメルソースが浸透した部分の長さを計測した。結果を表２に示した。
【００４０】
【表２】
2015173604.tif 000003
【００４１】
上述の通り焼き菓子の個片の周側面にはほぼ隙間がなく、そこからのキャラメルソースの浸透は見込めないため、表２に示した浸透した長さは末端部分から焼き菓子内部に浸透したキャラメルソースの量を表す。表２の結果から明らかなように、本発明の製造方法により得られたキャラメルソース含有菓子１〜４は、比較例であるキャラメルソース含有菓子５〜６と比べてキャラメルソースが多く浸透していた。