(57)【要約】【課題】イカを主原料としながらイカの供給状況に影響され難く、安定して煎餅を製造することができる煎餅の製造方法を提供する。【解決手段】煎餅の製造方法を、イカの口球から上顎板と下顎板を分離し、筋肉部分をペースト状に加工するペースト化工程Ｓ１と、イカの身をカットするカット工程Ｓ２と、ペースト状の筋肉部分とカットされたイカの身から成る主原料、調味料、及び澱粉を混練して生地を得る混練工程Ｓ３と、得られた生地を所定の形状に成形し、成形された生地を焼成する焼成工程Ｓ４と、を具備する構成とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
イカの口球から上顎板と下顎板を分離し、筋肉部分をペースト状に加工するペースト化工程と、
イカの身をカットするカット工程と、
ペースト状の前記筋肉部分とカットされた前記イカの身から成る主原料、調味料、及び澱粉を混練して生地を得る混練工程と、
得られた前記生地を所定の形状に成形し、成形された前記生地を焼成する焼成工程と、
を具備することを特徴とする煎餅の製造方法。
【請求項２】
前記主原料は、該主原料の総量に対して１５質量％〜２０質量％の前記筋肉部分を含有している
ことを特徴とする請求項１に記載の煎餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イカを主原料とする煎餅の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
煎餅の種類として、イカを主原料とし、澱粉と混練した生地を成形して焼き上げたものがあり、本出願人もその製造販売を行っている。
【０００３】
しかしながら、農林水産省が報告している漁業・養殖業生産統計年報によれば、イカの漁獲量は２００２年の約４３万トンに対して２０１２年は約２１万トンと減少傾向にある。そのため、イカの不漁により煎餅の製造のために必要な量のイカを確保することが困難となったり、イカの価格の高騰により煎餅の原価が上昇したりするおそれがあった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は、上記の実情に鑑み、イカを主原料としながらイカの供給状況に影響され難く、安定して煎餅を製造することができる煎餅の製造方法の提供を、課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題を解決するため、本発明にかかる煎餅の製造方法は、「イカの口球から上顎板と下顎板を分離し、筋肉部分をペースト状に加工するペースト化工程と、イカの身をカットするカット工程と、ペースト状の前記筋肉部分とカットされた前記イカの身から成る主原料、調味料、及び澱粉を混練して生地を得る混練工程と、得られた前記生地を所定の形状に成形し、成形された前記生地を焼成する焼成工程と、を具備する」ものである。
【０００６】
「イカの口球」は、イカの口にあたる器官である。図２に示すように、口球１は、鳥の嘴に似た形状のキチン質でできた硬い上顎板２及び下顎板３と、これらを包む球状の筋肉部分５を有している。イカは、筋肉部分５を動かして上顎板２及び下顎板３を開閉し、食物を噛み切って口の中に送り込む。
【０００７】
「ペースト化工程」は、例えば、メッシュを使用して口球を漉すことにより上顎板及び下顎板を筋肉部分と分離すると共に筋肉部分をペースト状にすることができる。また、上顎板及び下顎板を筋肉部分と分離してから、筋肉部分をミキサーや擂り鉢を使用してペースト状にすることができる。
【０００８】
本発明の煎餅の製造方法は、主原料としてイカの身に加えて口球を使用するものである。イカの口球は上記のように食すことのできない硬い上顎板と下顎板とを含み、筋肉部分もイカの身に比べて硬いため、従来は煎餅の原料として使用されることはなく廃棄されていた。このように、従来は廃棄の対象となっていたイカの口球を、本発明者は煎餅の原料として使用することを想到し、本発明に至ったものである。これまで廃棄していた部分を原料として使用することにより、同量のイカからより多くの煎餅を製造することができる。従って、イカの仕入れ量が減少した場合であっても煎餅の製造量を確保しやすいと共に、イカの仕入れ値が上昇した場合であっても煎餅の原価の上昇を抑えることができるため、イカの供給状況に影響され難く安定して煎餅を製造販売することができる。加えて、廃棄対象となる部分が減少するため、イカを資源として有効に活用することができる。
【０００９】
本発明にかかる煎餅の製造方法は、上記構成において、「前記主原料は、該主原料の総量に対して１５質量％〜２０質量％の前記筋肉部分を含有している」ものとすることができる。
【００１０】
本発明の煎餅の製造方法では、口球の筋肉部分をペースト状にして主原料に加えるため、加える量が多いと煎餅の食感が重くなりやすい。また、口球の筋肉部分をペースト状にしたものは粘度が高いため、生地の粘性が増加することにより成形性が悪くなる。反対に、加える量が少なすぎると、口球を使用することによる上記の利点が小さいものとなる。そこで、本発明者は、混合する口球の割合を異ならせて種々検討した結果、主原料における口球の割合を１５質量％〜２０質量％とすることにより、食感及び生地の成形性が共に良好であることが見出された。
【発明の効果】
【００１１】
以上のように、本発明の効果として、イカを主原料としながらイカの供給状況に影響され難く、安定して煎餅を製造することができる煎餅の製造方法を、提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態である煎餅の製造方法の工程図である。
【図２】（ａ）イカの腕と口球の説明図、（ｂ）イカの口球の説明図、（ｃ）イカの上顎板と下顎板の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態である煎餅の製造方法について、図１を用いて説明する。本実施形態の煎餅の製造方法は、図１に示すように、イカの口球１から上顎板２と下顎板３を分離し、筋肉部分５をペースト状に加工するペースト化工程Ｓ１と、イカの身をカットするカット工程Ｓ２と、ペースト状の筋肉部分５とカットされたイカの身から成る主原料、調味料、及び澱粉を混練して生地を得る混練工程Ｓ３と、得られた生地を所定の形状に成形し、成形された生地を焼成する焼成工程Ｓ４と、焼成工程Ｓ４を経て得られた煎餅を油で揚げる油揚工程Ｓ５と、揚げた煎餅にタレを付けるタレ付け工程Ｓ６と、タレを付けた煎餅を乾燥する乾燥工程Ｓ７とを具備している。また、主原料は、該主原料の総量に対して１５質量％〜２０質量％の筋肉部分を含有している。
【００１４】
より詳細に説明すると、本実施形態では、生のイカの腕１０と口球１の筋肉部分５を煎餅の主原料として使用する（図２（ａ）参照）。ここで、イカの種類は特に限定されるものではないが、一般的に「真イカ」と称されている、スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカを使用することができる。
【００１５】
煎餅の製造に際しては、始めに、イカの口球１から上顎板２と下顎板３を分離し、筋肉部分５をペースト状にする（工程Ｓ１）。本実施形態では上顎板２及び下顎板３の分離と筋肉部分５のペースト化とを、同時に行っている。具体的には、上顎板２と下顎板３の大きさより目の小さいメッシュの上にイカの口球１を載せ、ヘラ等でメッシュに押し付けるようにしてイカの口球１を押圧する。これにより、筋肉部分５がペースト状となってメッシュを通過して、上顎板２と下顎板３がメッシュ上に残る。なお、工程Ｓ１の前に、口球１をイカから取り出す分別の工程を設けてもよい。
【００１６】
また、イカの腕１０を刃の間隔が調整されたカッターを使用して、カットする（工程Ｓ２）。例えば、５ｍｍ〜８ｍｍの大きさの賽の目に、カットすることができる。
【００１７】
次に、主原料の総量に対して、ペースト状の筋肉部分５が１５質量％〜２０質量％、カットされたイカの腕１０が８０質量％〜８５質量％となるように混合する。
【００１８】
次に、主原料と調味料及び澱粉を混練して生地を得る（工程Ｓ３）。調味料としては、例えば、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムを使用することができる。また、生地の粘性を調整するために水を加えても良く、例えば、主原料と調味料及び水の混合量は、澱粉を除く生地の総量に対して、主原料を７０質量％〜８０質量％、水を１０質量％〜２０質量％、調味料を５質量％〜１０質量％とすることができる。なお、イカの身に含まれる水分量は一定ではないため、生地に加える水の量は成形し易い粘性となるように適宜調整する。また、生地の総量に対して１質量％程度の食用油を加えることもできる。
【００１９】
更に、煎餅の風味を変えるために副原料を混合することもできる。副原料としては、タコ、エビ（桜エビ、甘エビ）、カツオ、カキ、ホタテ、生姜、桜葉を例示することができる。副原料を混合する場合は、澱粉を除く生地の総量に対して、５質量％〜１０質量％の副原料を混合し、混合量に応じて主原料の割合を減らすものとする。
【００２０】
次に、生地を所定の大きさに成形し、成形された生地を、加熱した一対の鉄板で挟み込むようにして焼成する（工程Ｓ４）。例えば、１８０℃〜１９０℃、焼成時間は３分間とすることができる。このように、圧力をかけながら短時間で焼き上げることにより、イカの風味を残すと共に、適度な硬さの煎餅を得ることができる。
【００２１】
次に、焼成した煎餅を食用油（菜種油等）で揚げる（工程Ｓ５）。焼き上げた煎餅を油で揚げることにより、更に水分が除去されて、よりサクサクした食感を生じさせることができる。
【００２２】
次に、揚げた煎餅にタレを付ける（工程Ｓ６）。生地に調味料を加えて付けた下味に加えてタレで味付けをすることにより、更に風味豊かな煎餅を得ることができる。例えば、白醤油、味醂、砂糖からなるタレを付けることができる。なお、白醤油は、通常の醤油よりも色が薄いため、食材の自然な色を損なわない点で優れている。
【００２３】
最後に、タレを付けた煎餅を乾燥させて、タレの余分な水分を除去する（工程Ｓ７）。例えば、オーブンを使用して煎餅を所定時間加熱することにより乾燥させることができる。
【００２４】
上記のように、本実施形態の煎餅の製造方法によれば、従来、廃棄されていたイカの口球１を主原料の一部として使用することにより、同量のイカからより多くの煎餅を製造することができる。従って、イカの仕入れ量が減少した場合であっても煎餅の製造量を確保し易いと共に、イカの仕入れ値が上昇した場合であっても煎餅の原価の上昇を抑えることができるため、イカの供給状況に影響され難く安定して煎餅を製造することができる。加えて、廃棄対象となる部分が減少するため、イカを資源として有効に活用することができる。
【００２５】
以上、本発明について好適な実施形態を挙げて説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、以下に示すように、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、種々の改良及び設計の変更が可能である。
【００２６】
例えば、煎餅の風味を変える副原料や、味を調える調味料及びタレは、上記のものに限定されない。例えば、生地を膨化して焼成したもの（ポン煎餅）にチョコレートを含浸させたり、調味料にカレー粉を加えてカレー風味としたりすることにより、イカを主原料としながら斬新な風味付けの煎餅を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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