(57)【要約】【課題】  製造時の保形性を充分満たしながら口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きの製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  生地の総重量に対して、主原料粉が２０〜３０重量％、卵が１０〜２０重量％、水が５０〜６０重量％、卵白粉末が０．１〜２．０重量％となるようお好み焼きの生地原料を混合し生地を調整し冷凍お好み焼きを製造することで、主原料粉のα化を促進しつつ、製造時の保形性を充分満たしながら、口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きを製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地調製工程で調整した生地と具材原料とを混合する具材混合工程と、
前記具材混合工程で混合した具材入り生地を焼成する焼成工程と、
前記焼成工程で焼成したお好み焼きを冷凍する冷凍工程と、を具備する冷凍お好み焼きの製造法であって、
前記生地調製工程において、生地の総重量に対して、主原料粉が２０〜３０重量％、卵が１０〜２０重量％、水が５０〜６０重量％、卵白粉末が０．１〜２．０重量％となるよう生地原料を混合し生地を調製することを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。
【請求項２】
前記具材混合工程において生地と具材を合わせた一枚適量分のお好み焼きの重量に対して、具材の総重量が４０〜５５重量％であり、キャベツ含量が４０重量％以上となるように生地と具材を混合することを特徴とする請求項１記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
【請求項３】
前記生地調製工程において生地全体の重量に対して牛脂を０．５〜３．０重量％添加し生地を調整することを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍お好み焼きの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
お好み焼きは、店や家庭で手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することできる。しかしながら、工業的にお好み焼きを製造するにおいては、店や家庭で手作りするのとは異なり、保形性の問題から加水量を減らし生地の小麦粉含量を高くしたり、つなぎの卵の量を増やしたり、生地の量を多くし、キャベツなどの具材を少なくしたりしなければならず、店や家庭で手作りするような柔らかくて口溶けがよくトロミのあるお好み焼きを製造することは困難であった。
【０００３】
これらの問題を解決すべく様々な検討が行われている。例えば、特許文献１では、機械的に連続生産可能で、かつソフトで口溶け感のよいお好み焼きの製造方法として、生地原料に牛脂を生地原料の４〜１１重量％配合して生地を調整し、生地と具材原料とを５：５〜３：７となるようにお好み焼き１枚適量毎に混合し、具材入り１枚適量生地を１６０〜２００℃で連続的に成形焼成することが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２では、水、エタノール、糖類、及び乳化剤を含有するお好み焼き類及び／又はたい焼き類バッター用油脂組成物、並びに該油脂組成物を含有するお好み焼き類及び／又はたい焼き類用バッターを用いることにより、成形性、剥離性といった工業生産における作業性を充分満たしながら、ソフトでしなやかな食感を有し、かつ、しっとりとして歯切れの良い食感が得られるお好み焼き、たい焼き類用等のバッターが記載されている。
【０００５】
また、特許文献３では、ソフトで口溶けが良く、トロミのある食感と小麦粉特有の風味を有し、保形性にも優れたたこ焼き等を焼成でき、焼成後の経時変化が少なく、さらに電子レンジ等による再加熱後も口溶け、トロミが良好となる小麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品を提供することを目的として、小麦粉、及びゼラチンを主成分とする小麦粉焼成食品用ミックスが記載されている。
【０００６】
また、特許文献４では、たこ焼き又はお好み焼きミックスにおいて、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有させ、該たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いてたこ焼き又はお好み焼きを製造することにより、焼きたて時だけでなく、覚めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１２−２３１６９３号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６３１１号公報
【特許文献３】特開２００２−１８６４６８号公報
【特許文献４】特開２０１３−８５５２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
製造時の保形性を充分満たしながら口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、できる限り添加物に頼らずに製造時の保形性を充分に満たしながら、口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きの製造方法について鋭意研究を行った結果、生地につなぎとして用いる卵の含量を減らし、生地の加水量を増やし、生地の卵白粉末を加えることで、製造時の保形性を充分満たしながら、口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きを製造できることを見出し本発明に至った。
【００１０】
すなわち、生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地調製工程で調整した生地と具材原料とを混合する具材混合工程と、前記具材混合工程で混合した具材入り生地を焼成する焼成工程と、前記焼成工程で焼成したお好み焼きを冷凍する冷凍工程と、を具備する冷凍お好み焼きの製造法であって、前記生地調製工程において、生地の総重量に対して、主原料粉が２０〜３０重量％、卵が１０〜２０重量％、水が５０〜６０重量％、卵白粉末が０．１〜２．０重量％となるよう生地原料を混合し生地を調整することを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法である。
【００１１】
また、具材混合工程において生地と具材を合わせた一枚適量分のお好み焼きの重量に対して、具材の総重量が４０〜５５重量％であり、キャベツ含量が４０重量％以上となるように生地と具材を混合することにより製造時の保形性を充分満たしながらボリューム感のある冷凍お好み焼きを製造できる。
【００１２】
また、本発明における生地原料として、牛脂を生地原料の総重量に対し、０．５〜３．０重量％添加することで風味、口溶けがよくなる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法により、製造時の保形性を充分満たしながら、口溶けがよく、トロミがあり、冷凍お好み焼きの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の冷凍お好み焼きの製造方法は、少なくとも（１）生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程、（２）生地と具材原料とを混合する具材混合工程、（３）具材入り生地を焼成する焼成工程、（４）焼成したお好み焼きを冷凍する冷凍工程を含む。本発明の機械的なお好み焼きの製造方法としては、例えば特開平５−２４１９３３、特開平８−２７５７５６の製造方法が適用できる。
【００１５】
（生地調整工程）
本発明のお好み焼きの製造方法においては、主原料、卵、水、卵白粉末、油脂類などを含む生地原料を混合することにより、お好み焼きのための生地が調整される。
【００１６】
本発明におけるお好み焼きの生地の主原料粉としては、例えば、小麦粉、でん粉などが上げられる。小麦粉は、特に制限はなく、例えば、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉のいずれも使用できる。主原料におけるでん粉は、例えば、馬鈴薯でん粉、コーンスターチ、タピオカでん粉、ワキシーコーンスターチ、小麦粉でん粉及びこれらを原料とした加工でん粉のいずれも使用できる。お好み焼き本来の風味を出すためには、主原料粉は小麦粉を主体とし、でん粉の配合は、必要最小限で行なうことが好ましい。
【００１７】
生地全体における主原料粉の配合量は、２０〜３０重量％が好ましく、２０重量％よりも少ない場合では、保形性の面で製造上問題があり、３０重量％よりも多い場合では、主原料粉の量が多くなり、固形分が多く生地が詰まったような食感となり口溶けがよく、トロミのある食感は得られない。主原料粉が少ない方が加水を増やすことができ、主原料粉のα化が進むため、より好ましくは２３〜２７重量％である。
【００１８】
生地の原料である卵は、全卵であれば、生のものであっても、冷凍したものであってもよい。通常、卵は生地のつなぎとして、具材と生地との保形性を上げるために生地全体の３０重量％程度用いられる。生の全卵に含まれる水分は約７６％であるが、その多くがタンパク質などの物質と相互作用があり、小麦粉等の穀物粉をα化するのに自由に用いられにくい。また、生地の卵の含量が多い場合には、卵は加熱により凝固するため、お好み焼きの焼成時や冷凍後のレンジ調理時による再加熱時に卵が凝固してしまい、口溶けやトロミといった食感が失ってしまう。よって本発明においては、お好み焼きとしての卵由来の風味や口どけ感が維持できる程度に生地全体の重量に対して１０〜２０重量％配合するのが好ましい。卵の量が２０重量％よりも多い場合には、卵感がつよく、もろもろとした食感になり主原料粉由来のトロミのある食感を得られない。卵の量が１０重量％よりも少ない場合には、卵からくる風味や口どけ感に欠け好ましくない。
【００１９】
生地の原料である水の量は、通常生地全体の重量に対して３０〜４０重量％程度用いられるが、本発明では、生地全体の５０〜６０重量％とすることで主原料粉のα化を促進し、トロミのある食感を得ることができる。水の量が５０重量％よりも少ない場合には、固形分が多く生地が詰まった食感になり、口溶けが悪く、主原料粉が充分α化せず、トロミのある食感にはならない。水の量が主原料粉に対して６０重量％を超える場合には、製造時の保形性を維持するのが困難である。
【００２０】
上記のような高加水で且つ、つなぎの卵が少ない生地においては、製造時の保形性を維持することが困難であり、生地原料に卵白粉末を配合することで製造時の保形性を維持することができる。卵白粉末の種類としては、特に限定はしないが、耐凍性が高く、保水性が高い卵白粉末を使用することが好ましい。生地の原料である卵白粉末の量は、生地全体の０．１〜２重量％配合するのが好ましい。卵白粉末が０．１重量％よりも少ない場合は、製造時の保形性を維持することができず、２重量％よりも多い場合には、ゲル的な食感が強くなり、トロミのある食感が得られない。
【００２１】
生地の原料である油脂は、動物性のもの、植物性のものを用いることができる。また、固形脂、半固形脂、液状脂、これら２種類以上の混合物の何れも用いることができる。油脂の例としては、牛脂（精製牛脂を含む）、豚脂（精製豚脂を含む）、大豆油、パーム油、菜種油、オリーブ油、ショートニング、粉末油脂等が上げられるが、お好み焼きとしての風味や口溶けという観点から、牛脂を用いることが好ましい。牛脂の混合方法としては、溶解させてから他の原料を混合するとよい。牛脂の配合としては、生地全体の０．５〜３．０重量％配合することが好ましい。３．０重量％よりも多い場合には、製造時の保形性が悪くなり、０．５重量％よりも少ない場合は、牛脂による食味改善効果を得ることができない。
【００２２】
本発明における生地原料は、上記原料の他に山芋（すりおろしたもの、粉末）、調味料（塩、こしょう、醤油、味噌、砂糖、みりん、酒）、エキス類（例えば、鰹節エキス、昆布エキス、酵母エキス）、雑節類（例えば、カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節）、昆布粉末、穀物類、澱粉（例えば、生でん粉及び加工でん粉）、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、乳製品（例えば、牛乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、カゼイン）、卵製品（例えば卵黄粉末、全卵粉末）、ゼラチン、食物繊維、膨張剤、増粘剤（例えばキサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、プルラン等）、乳化剤、トレハロース、デキストリン、糖類、甘味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類などを適宜含むことができる。
【００２３】
上記生地原料を混合機を用いて混合し、生地を調製する。均一に混合できれば、混合機の種類は問わない。混合機としては、例えば製パン菓子用の竪型ミキサー、ハンドミキサー、バッターミキサー等が上げられる。混合機への原料投入の順序は特に問わない。また、生地と具材とを混合する工程において、生地を充填する装置の他に卵を充填する装置がある場合には、卵は生地原料を混合する工程で混合せずに、生地と具材とを混合する工程において混合してもよい。
【００２４】
（具材混合工程）
本発明のお好み焼きの具材として、少なくともキャベツを用いる。キャベツのカット形状については、特に制限はしないが、生地と具材の混合工程において充填性に問題のない範囲で当業者が適時設定すればいい。製造時の充填性の面から考えて、千切りキャベツよりも角切りキャベツの方が好ましく、１辺５〜１５ｍｍ程度の略正方形にカットすることが好ましい。１５ｍｍよりも大きくなるとお好み焼き具入り生地を焼成工程に充填する際、充填重量がばらつくなどの問題があり、また充填後の焼成時の保形性も悪くなる。５ｍｍよりも小さくなると製造時の充填性や保形性は、良好になるが、冷凍後の再加熱調理においてキャベツの食感（歯ごたえ）が弱まり好ましくない。また、一つの大きさだけでなく複数の大きさのものを混ぜ合わせることで、具材と生地を混合する際に気泡が混ざりやすく、ボリュ−ム感があり、キャベツの食感も良好なお好み焼きを得ることができる。具体的には、１３〜１５ｍｍの大きめのカット形状のものと５〜８ｍｍの小さめのカット形状のものを１：１程度に混合することが好ましい。
【００２５】
本発明のお好み焼きの製造方法においては、キャベツの他に、一般的にお好み焼きに用いる具材を特に制限なく用いることができる。具材の例としては、肉類（例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、牛筋、ソーセージ、ウィンナー）、魚介類（例えば、いか、えび、たこ、牡蠣）、魚肉練り製品（例えば、魚肉ソーセージ、蒲鉾、かにかまぼこ）、餅、麺類（例えば、うどん、中華麺、日本そば）、紅しょうが、天かす、野菜（例えば、ネギ、たまねぎ、ピーマン、にんじん、ごぼう）、乳製品（例えばチーズ）などが挙げられる。具材の大きさ（カットサイズ、形状）及び量は、通常のお好み焼きの場合を参考に、当業者であれば、適宜設計することができる。
【００２６】
また、豚バラ肉やいか、えび、牡蠣などの大型の具材は、生地と具材とを混合する工程において混合せずに、１食適量毎に具材入り生地を充填した後、具材入り生地の上にトッピングしてもよい。この際、トッピングする具材にあらかじめ生地調整工程で調整した生地を付着させておくとトッピングした具材が焼成工程で剥がれにくくなる。
【００２７】
上記調整した生地と具材とを混合する。混合に関しては予め複数枚分を混合してもよいが、一食適量毎に具入り生地を充填するまでの間に生地と具材が分離しやすく、充填量にばらつきが生じやすくなるため、一枚適量分ずつ生地と具材を混合することが好ましい。生地と具材の混合比については、生地含量が多くなるとボリューム感に欠け、生地が詰まった食感になりやすくなる。また、生地含量が少なすぎると製造時の保形性が悪くなり、また、生地由来のトロミや口どけ感を感じにくくなる。好ましい生地と具材の混合比としては、生地と具材を合わせた一枚適量分のお好み焼きの重量に対して、具材の総重量が４０〜５５重量％、特にキャベツの重量が４０重量％以上であることが好ましい。食感的にも製造的にも好ましい範囲は、１食適量分のお好み焼きの重量に対して具材の総重量が５０〜５５重量％であり、キャベツの重量が４５〜５０重量％の範囲である。尚、豚バラ肉やいか、えび、牡蠣などの大型の具材を１食適量毎に具材入り生地を充填した後に生地の上にトッピングする場合については、上記具材の総重量には含まない。
【００２８】
（焼成工程）
本発明のお好み焼きの製造方法において、具材入り１枚適量生地は、直ちに成形焼成される。焼成は、必要に応じ、コテやリング等で円形に形を整えたり、押さえ板などで過剰に膨らむことを防止したり、お好み焼きを反転することができる。また、焼成の初期の段階で具材入り１枚適量生地に対し大型具材などをトッピングする工程を含んでもよい。焼成は、鉄板や鉄製の深皿に充填した具材入り１枚適量生地をガス式や電気式等の加熱方法で焼成する。焼成方法は、鉄板や鉄製の深皿の下から焼成するだけでなく、鉄板や鉄製の深皿の上部からも焼成することができる。お好み焼きを鉄板や鉄製の深皿の下火のみで焼成する場合、焼成温度は通常２３０〜２５０℃で行うが、上火を使用することで、生地の充填直後は、お好み焼きを成形するために２２０〜２５０℃と高い温度で焼成するものの、その後の焼成温度を１６０〜２１５℃とすることができる。
【００２９】
（冷凍工程）
本発明における冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−３０℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。
【００３０】
（その他）
本発明には包装工程も含まれてもよい。包装工程は冷凍工程の後に行うことができる。包装に際しては、お好み焼き自体を包装し、別途個別に包装されたソース及びトッピング類（例えば、マヨネーズ、削りかつお節、粉末状又は細断状の青海苔）を添え、お好み焼き製品とすることができる。
【００３１】
以上のように本発明により製造されたお好み焼きは、生地のつなぎとして用いる卵の含量を少なくし、生地の加水を増やし、生地に卵白粉末を加えることで、保形性を充分満たしながら、口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きを製造できる。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（予備試験）
＜生地配合の検討（卵白粉末なし）＞
（予備試験１−１）
表１記載の通り、小麦粉２５重量％、液卵２５重量％、加水４５重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整した後、生地１３０ｇと１５ｍｍ角と７ｍｍ角にカットしたキャベツを１：１で混合したキャベツ１３０ｇとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整した。1枚適量分の具材入り生地をただちに２２０〜２３０℃に温めた鉄板に充填し下火で3分間焼成した後、反転し、リング整形を行いながら再び下火にて1分間焼成した。その後３０秒間上火バーナーを鉄板から１０ｃｍの位置に用意し上下両面より焼成後、５０秒間再び下火で焼成し、２回目の反転を行い２０秒間下火で加熱した後、再び上火バーナーを鉄板から１０ｃｍの位置に用意しバーナーを１５秒間用いて上下より焼成後、５０秒間再び下火で焼成した。この間、焼成温度に関しては、加熱の最初に２２０〜２３０℃とする以外は１８０〜２１５℃程度の温度範囲になるように調整しながら加熱を行った。焼成したお好み焼きの粗熱をとり、エアブロスト式の急速凍結機にて３０分凍結し冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３３】
（予備試験１−２）
表1記載の通り、小麦粉２５重量％、液卵２０重量％、加水５０重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３４】
（予備試験１−３）
表1記載の通り、小麦粉２５重量％、液卵１５重量％、加水５５重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３５】
（予備試験１−４）
表1記載の通り、小麦粉２５重量％、液卵１０重量％、加水６０重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３６】
（予備試験１−５）
表1記載の通り、小麦粉２５重量％、液卵５重量％、加水６５重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３７】
（予備試験１−６）
表1記載の通り、小麦粉２０重量％、液卵１５重量％、加水６０重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３８】
（予備試験１−７）
表1記載の通り、小麦粉３０重量％、液卵１５重量％、加水５５重量％となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３９】
これらのサンプルの作製時の保形性について５段階評価を行い、５が非常に良好、４が良好、３が製造限界、２が保形性が悪く生産不可、１が保形性が著しく悪く生産不可、とした。また、上記のサンプルの電子レンジで５００Ｗ、７分間調理を行い官能評価を行った。官能評価については、ベテランのパネラー5名により行い、食感に関してはトロミ・口どけについて５段階の総合評価を行い、５が非常に良好、４が良好、３が商品として食感が概ね良好なレベル、２が商品として悪い、１が商品として食感が著しく悪い、とした。以降の評価についても同様に行った。予備試験に関する保形性ならびに官能評価結果について表２に記載する。
【００４０】
【表１】
2015192604.tif 000002
【００４１】
【表２】
2015192604.tif 000003
【００４２】
（実験１）
＜物性改良材の検討＞
（実施例１−１）
予備試験１−６の配合に卵白粉末を０．５ｇ加え、加水を５９．５ｇとする以外は予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００４３】
（比較例１−１）
卵白粉末を全卵粉末とする以外は実施例１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００４４】
（比較例１−２）
卵白粉末を卵黄粉末とする以外は実施例１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００４５】
（比較例１−３）
卵白粉末をグルテン粉末とする以外は実施例１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００４６】
（比較例１−４）
卵白粉末を大豆たんぱく粉末とする以外は実施例１−１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００４７】
実験１の保形性ならびに官能評価結果について表３に記載する。
【００４８】
【表３】
2015192604.tif 000004
【００４９】
（実験２）
＜卵白粉末添加量の検討＞
（実施例２−１）
予備試験１−６の配合に卵白粉末を０．１ｇ加え、加水を５９．９ｇとする以外は予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５０】
（実施例２−２）
予備試験１−６の配合に卵白粉末を１．０ｇ加え、加水を５９．０ｇとする以外は予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５１】
（実施例２−３）
予備試験１−６の配合に卵白粉末を２．０ｇ加え、加水を５８．０ｇとする以外は予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５２】
（比較例２−１）
予備試験１−６の配合に卵白粉末を０．０８ｇ加え、加水を５９．９２ｇとする以外は予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５３】
（比較例２−２）
予備試験１−６の配合に卵白粉末を３．０ｇ加え、加水を５７．０ｇとする以外は予備試験１−１の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５４】
実験２の保形性ならびに官能評価結果について表４に記載する。
【００５５】
【表４】
2015192604.tif 000005
【００５６】
（実験３）
＜キャベツ含量の検討＞
（実施例３−１）
生地１５６ｇと１５ｍｍ角と７ｍｍ角にカットしたキャベツを１：１で混合したキャベツ１０４ｇとを混合し１枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整する以外は、実施例２−２の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５７】
（実施例３−２）
生地１１７ｇと１５ｍｍ角と７ｍｍ角にカットしたキャベツを１：１で混合したキャベツ１４３ｇとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整する以外は、実施例２−２の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５８】
（比較例３−１）
生地１０４ｇと１５ｍｍ角と７ｍｍ角にカットしたキャベツを１：１で混合したキャベツ１５６ｇとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整する以外は、実施例２−２の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
【００５９】
実験３の保形性ならびに官能評価結果について表５に記載する。また、見た目のボリュームについても５段階評価を行い、評価５が非常に良好、評価４が良好、評価３が商品として概ね良好、評価２が商品としてボリューム感に欠け悪い、評価１が商品としてボリューム感がなく著しく悪いとした。
【００６０】
【表５】
2015192604.tif 000006
【００６１】
（実験４）
＜牛脂含量の検討＞
（実施例４−1)
牛脂を０．５ｇとし、加水を６１．２ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って製造した。
【００６２】
（実施例４−２)
牛脂を３．０ｇとし、加水を５８．７ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って製造した。
【００６３】
（比較例４−１)
牛脂を５．０ｇとし、加水を５６．７ｇとする以外は、実施例１−１の方法に従って製造した。
【００６４】
実験４の保形性ならびに官能評価結果について表６に記載する。
【００６５】
【表６】
2015192604.tif 000007
【００６６】
以上のように、生地のつなぎとして用いる卵の含量を少なくし、生地の加水を増やし、生地に卵白粉末を加えることで、キャベツ等の具材含量が多い場合でも保形性を充分満たしながら、口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きを製造できることがわかる。
【００６７】
なお、本願発明は、前記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を
逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段
階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出され得るものである。