(57)【要約】【課題】フィリングに含まれる食肉及び香辛料、ハーブ等の風味を損なわずに、加熱することで蛋白変性した食肉がフィリング全体に均等に分散されたフィリングの製造方法、を提供する。【解決手段】  食肉を含有するフィリングを真空包装し、加熱殺菌後、圧延手段により圧延することで、風味を損なわずに、加熱することで蛋白変性した食肉がフィリング全体に均等に分散されたフィリングを製造することができる。さらに、フィリングに含まれる食肉の含有量としては、フィリング１００重量部に対して、１０〜７０重量部含まれることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を含有するフィリングを真空包装し、加熱殺菌後、圧延手段により圧延することを特徴とするフィリングの製造方法。
【請求項２】
前記食肉の含有量は、フィリング１００重量部に対して１０〜７０重量部であることを特徴とする請求項１記載のフィリングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリングに含まれる食肉及び香辛料、ハーブ等の風味を損なわずに、加熱することにより蛋白変性した食肉がフィリング全体に均等に分散されたフィリングの製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
フィリングとは、製菓・製パン材料の一種で、パンやサンドイッチの具材として使う食材のことである。例えば、カレーパンに入っているカレーフィリングや菓子パンに入っているチョコレートフィリングやピーナッツバター、サンドイッチに挟まれているツナマヨネーズ等が挙げられる。具材を製造する手間が省けることから、パン屋、製パンメーカーを中心にその需要は高い。
【０００３】
フィリングの中で、惣菜パンの１つであるピロシキに使われるフィリングには挽き肉が使われたりするが、フィリングの製造工程で食肉及び香辛料、ハーブ等の風味が損なわれたり、加熱すると挽き肉同士が結着し、さらに高い粘度のフィリングでは、挽き肉がフィリング全体に均一に分散されない問題点があった。
【０００４】
これまで、食肉を含むフィリングの製造方法として、肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理する工程と増粘剤溶液を混合する工程により肉及び肉様フィリング素材を製造する方法（特許文献１）、フィリングではないが、ペーストやスプレッド生地を真空包装し、加熱処理を施して製造される加工肉（特許文献２と３）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２０１６５７
【特許文献２】特開平９−５１７８０
【特許文献３】特開２００８−１２５４２０
【０００６】
ここで、特許文献１の製造方法では、容器に充填する前にフィリングの加熱を行っているため、フィリングに含まれる食肉及び香辛料、ハーブ等の香りが若干逃げてしまう。一方、特許文献２と３の方法は、殺菌を行う前にフィリングを真空包装するため、食肉及び香辛料、ハーブ等の香りを閉じ込めることができるが、肉同士を結着させるペーストやスプレッドの製造方法であり、挽き肉をフィリング全体に分散させる方法については言及がない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、フィリングに含まれる食肉及び香辛料、ハーブ等の風味を損なわずに、加熱することにより蛋白変性した食肉が均等に分散されたフィリングの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者らは、食肉を含有するフィリングを真空包装し、加熱殺菌後、圧延手段により圧延することで、上記課題を解決できることを見出して、本発明を完成させるに至った。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、フィリングに含まれる食肉及び香辛料、ハーブ等の風味を損なわずに、加熱することにより蛋白変性した食肉が均等に分散されたフィリングの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、食肉を含有するフィリングを真空包装し、加熱殺菌後、圧延手段により圧延することを特徴とするフィリングの製造方法、に関する。
【００１１】
ここで、フィリングとは、ピロシキやカレーパン等のような惣菜パンに使用される具材であり、食肉が含まれることを要件とする。含まれる食肉の種類としては牛肉、豚肉、鶏肉いずれでもよいが、その形態としてはフィリング全体に分散されやすいようミンチ状のような細片化された状態になっていることが好ましい。
【００１２】
真空包装とは、密封したプラスチックなどの包装内の空気を吸引して脱気することで包装の内部を真空状態にするものである。そのため、包装袋内に空気がなくなり、酸素による油の酸化、変色、カビの発生、好気性菌による腐敗を防止できる。予め準備した包装材にフィリングを充填し、既存の真空包装機にて真空包装を行う。尚、この時点でフィリングは加熱されておらず生の状態となっている。
【００１３】
その後、充填・真空包装されたフィリングを加熱処理するが、その加熱処理の方法として、特にその手段が限定されることはないが、１２０℃で４分間、又はそれと同等の熱がかかる状態に加圧加熱するレトルト殺菌やフィリング中央部において６３℃３０分以上加熱水槽で加熱殺菌して、速やかに冷却処理するチルド殺菌等が挙げられる。このような加熱殺菌を行うことで、腐敗の原因となる微生物を死滅させることができるが、フィリングに含まれる食肉は加熱による蛋白変性を起こすため、その際、食肉同士が凝集してしまい、フィリング全体に均一に分散されなくなってしまう。
【００１４】
そこで、加熱殺菌されたフィリングは、加熱により蛋白変性、凝集した食肉をフィリング全体に均一に分散させるため、圧延手段が施される。圧延手段は、機械化された圧延ローラー、手作業等により行われるが、圧延することができれば、特にその手段が限定されることはない。当該圧延手段により、加熱により蛋白変性した食肉をフィリング全体に均一に分散させることができ、しかも未加熱のフィリングの原料を包装袋に充填してから圧延されるまで包装袋を開封せず密封状態を保っているため、加熱による食肉、フィリング特有の風味が損なわれることなく、フィリングを製造することができる。圧延後のフィリングの厚さとして、５００ｇ充填できる包装袋の場合、フィリングの厚さを２０ｍｍ以下まで圧延することで、食肉がフィリング全体に均一に分散される。
【００１５】
フィリングに含まれる食肉の含有量としては、フィリング１００重量部に対して、１０〜７０重量部含まれることが好ましい。食肉の含有量が１０重量部未満の場合、食肉をフィリング全体に均一に分散できたとしても、食肉の風味に乏しくなる。また、７０重量部を超えると食肉の含有量が多すぎて、フィリング全体に均一に分散されない。食肉の含有量を１０〜７０重量部とすることで、フィリング全体に均一に分散され、風味、食感ともに良好なフィリングとなる。
【実施例】
【００１６】
次に、実施例を掲載して、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
（実施例１）惣菜パン用フィリングの製造
フィリングの原料として、牛肉３９０ｇ、豚肉２６０ｇ、牛脂５０ｇ、玉葱２００ｇ、水１００ｇ、食塩７ｇ、香辛料３ｇをミキサーに投入しミキシングを行った。その後、包装袋に充填し、真空包装し、９５℃の加熱槽で３０分間加熱殺菌を行い冷却した。そして、圧延ローラーでフィリングの厚さ１５ｍｍとなるよう成形を行い、惣菜用フィリングとした。
【００１８】
（比較例１）
真空包装し加熱殺菌するまでは上記実施例１と同様の方法で製造を行い、圧延ローラーによるフィリングの成形を行わないものを比較例１とした。
【００１９】
（比較例２）
フィリングの原料として、牛肉３９０ｇ、豚肉２６０ｇ、牛脂５０ｇ、玉葱２００ｇ、水１００ｇ、食塩７ｇ、香辛料３ｇをミキサーに投入しミキシングを行った。その後、調理鍋にフィリングを入れ、加熱処理してから包装袋に充填し真空包装した。そして、圧延ローラーでフィリングの厚さ１５ｍｍとなるよう成形を行ったものを比較例２とした。
【００２０】
（官能検査）
８名のパネリストで味と食感について官能検査を行った。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2015173659.tif 000002
【００２２】
（結果）
実施例１は味、食感ともに良好であったのに対して、比較例１は加熱変性した食肉が凝集してしまい、実施例１に比べるとやや食感が劣る結果となった。また、比較例２はフィリングを真空包装前に加熱してしまった結果、フィリングの風味が抜けてしまい、実施例１に比べるとやや味が劣る結果となった。
【００２３】
（実施例２）最適な食肉含有量の検証
フィリング１００重量部に対して牛肉と豚肉合計の含有量を１０〜７０重量部まで段階的に変えながら、実施例１と同様の方法でフィリングの製造を行った。
【００２４】
（官能検査）
８名のパネリストで味と食感について官能検査を行った。評価方法は実施例１と同様であり、その結果はその結果を表２の通りである。尚、表２における上段の数値は、フィリング１００重量部に対する牛肉と豚肉合計の含有量である。
【００２５】
【表２】
2015173659.tif 000003
【００２６】
（結果）
フィリング１００重量部に対して、牛肉と豚肉合計の含有量が１０〜７０重量部において、味、食感ともに良好であった。牛肉と豚肉合計の含有量が１０重量部を下回ると、食肉の風味に乏しくなる結果となり、また７０重量部を超えると、食肉が凝集して塊状となり食感は劣る結果となった。
【００２７】
（産業上の利用可能性）
本発明により、フィリングに含まれる食肉及び香辛料、ハーブ等の風味を損なわずに、加熱することにより蛋白変性した食肉がフィリング全体に均等に分散されたフィリングの製造方法、を提供することができる。