(57)【要約】    【課題】脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する脂質組成物について、好ましくは食品用または化粧品用の脂質組成物について、簡便な結晶構造制御方法及び該脂質組成物を固体部と液体部に分別する分別脂質の製造方法を提供する。    【解決手段】単層または非共有結合により積層する層状構造を有する粒子であって、次の（a）〜（d）から選ばれる１種以上を含有するものを結晶構造制御剤として用いる。（a）構成する四面体層（T）及び八面体層（O）が、T-O-Tの２：１単位層構造からなる層状珪酸塩鉱物。（b）単層または層状カーボン類。（c）芳香族カルボン酸。（d）テオブロミン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
単層または非共有結合により積層する層状構造を有する粒子であって、次の（a）〜（d）から選ばれる１種以上を含有することを特徴とする、脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（a）構成する四面体層（T）及び八面体層（O）が、T-O-Tの２：１単位層構造からなる層状珪酸塩鉱物。
（b）単層または層状カーボン類。
（c）芳香族カルボン酸。
（d）テオブロミン。
【請求項２】
結晶構造制御が次の（１）〜（４）から選ばれる少なくとも１つ以上を満たす、請求項１記載の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（１）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、異なる結晶多形が発現する。
（２）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特徴的な格子面間隔が１Å以上異なる。
（３）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特異的なX線回折ピーク強度から算出される、次式のピーク相対強度が15ポイント以上異なる。
ピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
（４）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、顕微鏡で観察される該結晶の特定方向への成長が促進または抑制され、場合によっては結晶形態が大きく変化する。
【請求項３】
層状珪酸塩鉱物がタルクである、請求項１記載の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【請求項４】
粒子径（メジアン径）が20μm以下である、請求項１記載の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
【請求項５】
トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進する、請求項１記載の結晶構造制御剤。
【請求項６】
油相及び水相からなる水中油型または油中水型乳化油脂組成物において、油水界面からの脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルの結晶成長に伴う針状結晶生成を抑制する、請求項１記載の結晶構造制御剤。
【請求項７】
請求項１記載の結晶構造制御剤を含有し、且つ脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する調製物。
【請求項８】
脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを加熱融解する工程、該脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルとその結晶構造制御剤とを該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解しない温度で混合する工程、及び該混合物を冷却する工程を含む、請求項７記載の調製物の製造方法。
【請求項９】
請求項８記載の製造方法により得られた調製物を固体部と液体部に分別し、残存する結晶構造制御剤を除去する工程を含む、分別脂質の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡便な方法で多様な脂肪酸やグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造制御に用いることのできる脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤、これらを含有し且つ脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する調製物、及びその製造方法、ならびに該調製物を固体部と液体部に分別する分別脂質の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トリグリセリドを始めとするグリセリン脂肪酸エステルは、脂質加工食品類から化粧品類、医薬品類に至るまで種々の脂質製品に利用されている。これら製品のうち、特に脂質結晶の生成を必要とするものにおいては、密度，数，大きさ，形状等生じる脂質結晶の性質によって、製品のテクスチャー，外観，生産性，保存性が大きく異なる。これら脂質結晶の性質がその結晶構造の影響を強く受けることは広く一般に知られており、脂質の結晶構造は温度条件を初めとした脂質製品の製造・保存条件等により左右されることが多い。従って、目標品質に合わせた脂質の結晶構造制御が必要とされ、簡便で汎用性のある制御方法が求められている。
【０００３】
特許文献１には、マーガリン，ショートニング等の可塑性脂質製品を乳化安定性や稠度の点において望ましい結晶状態であるβ’型となるように製造した場合、保存条件等が適切でなければエネルギー的により安定なβ型への多形転移現象が起こり、このβ型結晶がグレーニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成する結果、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値を失う問題が挙げられている。また、経験的に上記多形転移またはβ型結晶の成長過程で経日的に製品が硬くなることは知られているが、β’型で最安定形の脂質でさえ経日的に硬くなる傾向があると指摘している。これらの解決手段として、使用する脂質に含まれるトリグリセリド種（コンパウンド結晶を形成する脂質においてはトリグリセリド種及びその比率）、及び特定の温度条件下で得られる脂質の結晶構造を規定しているが、脂質組成が限定されるため汎用性に欠ける。
【０００４】
特許文献２〜４には、一般的にテンパリングや熟成によって行われるマーガリン，ショートニング，チョコレート等の脂質結晶安定化を短時間で効率良く行うために、圧力，磁場，マイクロ波を印加する技術が開示されている。しかし、いずれも特殊な装置を必要とし、脂質組成に合わせた厳密な調整が必要なため熟練の技術を要する。
【０００５】
特許文献５には、テンパリング工程を省略乃至簡便化したチョコレート製造方法として、特定組成のトリグリセリド安定結晶粒子をチョコレート配合物の冷却過程で添加混合する技術が開示されている。このようなチョコレート製造方法は通常シーディング法と呼ばれているが、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセリン等のように、チョコレート配合物中の脂質、すなわちココアバターのトリグリセリド組成に類似させた特定のグリセリド組成物を上記安定結晶粒子として使用する必要があった。また、シーディング効果を得るためには、この安定結晶粒子が完全融解またはチョコレート配合物中の脂質に完全溶解することなく、チョコレート生地に均一分散する必要があり、限られた温度範囲の中で上記安定結晶粒子を比較的多く添加する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２１３２８７号公報
【特許文献２】特開２００４−８３７９４号公報
【特許文献３】特開２００４−３１３１４３号公報
【特許文献４】特開２００７−０３７４６７号公報
【特許文献５】特開平７−１２３９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルからなる脂質組成物について、特に食品用または化粧品用の脂質組成物について、簡便な結晶構造制御方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記背景技術に鑑み鋭意探索した結果、トリグリセリド等のグリセリン脂肪酸エステルの融液に対し、これらとは全く組成及び分子構造の異なるタルクを混合することで、グリセリン脂肪酸エステルが結晶化する際の結晶構造が変化することを見出した。更に鋭意検討を重ねた結果、特定の構造を有する粒子がグリセリン脂肪酸エステルのみならず脂肪酸に対しても本効果を発揮することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、
（１）．単層または非共有結合により積層する層状構造を有する粒子であって、次の（a）〜（d）から選ばれる１種以上を含有することを特徴とする、脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（a）構成する四面体層（T）及び八面体層（O）が、T-O-Tの２：１単位層構造からなる層状珪酸塩鉱物。
（b）単層または層状カーボン類。
（c）芳香族カルボン酸。
（d）テオブロミン。
（２）．結晶構造制御が次の[１]〜[４]から選ばれる少なくとも１つ以上を満たす、（１）記載の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
[１]結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、異なる結晶多形が発現する。
[２]結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特徴的な格子面間隔が１Å以上異なる。
[３]結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特異的なX線回折ピーク強度から算出される、次式のピーク相対強度が15ポイント以上異なる。
ピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
[４]結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、顕微鏡で観察される該結晶の特定方向への成長が促進または抑制され、場合によっては結晶形態が大きく変化する。
（３）．層状珪酸塩鉱物がタルクである、（１）記載の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（４）．粒子径（メジアン径）が20μm以下である、（１）記載の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル用結晶構造制御剤。
（５）．トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進する、（１）記載の結晶構造制御剤。
（６）．油相及び水相からなる水中油型または油中水型乳化油脂組成物において、油水界面からの脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルの結晶成長に伴う針状結晶生成を抑制する、（１）記載の結晶構造制御剤。
（７）．（１）記載の結晶構造制御剤を含有し、且つ脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する調製物。
（８）．脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを加熱融解する工程、該脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルとその結晶構造制御剤とを該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解しない温度で混合する工程、及び該混合物を冷却する工程を含む、（７）記載の調製物の製造方法。
（９）．（８）記載の製造方法により得られた調製物を固体部と液体部に分別し、残存する結晶構造制御剤を除去する工程を含む、分別脂質の製造方法。
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、特定の構造を有する粒子を脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステル融液に混合するという簡便な方法により、多様な脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造を制御することができる。さらにこの技術を利用することで、これらを含有する調製物の生産性，物性，外観，テクスチャーの向上、経日的変化の抑制、該調製物を固体部と液体部に分別する際の生産性等を向上させることも可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１〜３、及び比較例１，４のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図２】実施例５，８のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図３】実施例12，13，15、及び比較例６，７，９のXRD測定結果である。枠内の数値は、トリラウリン結晶に特異的なX線回折ピーク位置から算出される、格子面間隔を示す。括弧内の数値は、最大ピーク強度を100としたときの各ピークの相対強度を示す。
【図４】４℃で２日保存した実施例16及び比較例10の、５℃における２θ=15〜25°の範囲のXRD測定結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に本発明をより詳細に説明する。
【００１３】
（脂肪酸）
本発明の脂肪酸とは、炭化水素鎖の末端に１つのカルボキシル基を有する１価カルボン酸である。脂肪酸は任意の鎖長のものを使用することができ、飽和脂肪酸，多価不飽和脂肪酸を含む不飽和脂肪酸，ヒドロキシル基を有する脂肪酸，分岐鎖を有する脂肪酸等、各種の脂肪酸が対象となる。
【００１４】
これら脂肪酸は主に食品香料または化粧品原料として用いられるものであり、また、融点が100℃未満のものが好ましい。更に好ましくは、カプリル酸，カプリン酸，ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，マルガリン酸，ステアリン酸，アラキジン酸，ベヘン酸，リグノセリン酸等の炭素数８〜36の直鎖飽和脂肪酸、パルミトレイン酸，オレイン酸等の不飽和脂肪酸を具体的に例示することができ、これらの多くは天然脂の加水分解物として得ることができる。
【００１５】
（グリセリン脂肪酸エステル）
本発明のグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンまたはグリセリンが２分子以上重合したポリグリセリンに対し、上述した各種の脂肪酸がエステル結合したものである。グリセリン脂肪酸エステルは、これら脂肪酸がグリセリン１分子当たり１〜３分子エステル結合したものであり、好ましくは同２〜３分子、更に好ましくは同３分子エステル結合したものである。本発明には、グリセリン１分子に対して脂肪酸３分子が結合した、トリグリセリドが最適である。
【００１６】
本発明のグリセリン脂肪酸エステルは主に食品または化粧品原料として、また各種用途の乳化剤として用いられるものであり、融点が100℃未満のものが好ましい。更に好ましくは、トリグリセリドを主成分とする、菜種油，大豆油，ヒマワリ種子油，綿実油，落花生油，米糠油，コーン油，サフラワー油，オリーブ油，カポック油，ゴマ油，月見草油，パーム油，シア脂，サル脂，カカオ脂，ヤシ油，パーム核油，ココアバター，ゴマ油，ピーナッツ油等の植物油脂、ならびに乳脂，牛脂，ラード，魚油等の動物油脂、これらの動植物油脂を分別または水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または２種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものを具体的に例示することができる。
【００１７】
上記脂肪酸，グリセリン脂肪酸エステル、またはこれらの混合物を脂質組成物と定義し、また、これら脂質組成物及び本発明の結晶構造制御剤を含有する混合物を本発明調製物と定義して、以降で使用する。
【００１８】
（結晶構造制御）
本発明における結晶構造制御とは、次の（１）〜（４）から選ばれる少なくとも１つ以上を満たす機能と定義する。
（１）結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、異なる結晶多形が発現する、好ましくは該結晶構造制御剤の添加により、トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進する。
脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルは、固化条件や熱履歴により、固化後の結晶型として数種の結晶型を示すことが知られており、これらを結晶多形と言う。
例えばトリグリセリドの場合、代表的な結晶多形としてα型，β’型，β型を挙げることができ、エネルギー的にα型が最も不安定であり、β型が最も安定である。エネルギー安定性は各結晶多形の化学ポテンシャルに依存するが、一般的にトリグリセリドには、固体中では温度によって各結晶多形の化学ポテンシャルは逆転しないという単変形的な性質があることから、概して融点が高い結晶多形ほど安定な結晶多形となっている。また、いずれかの結晶多形で結晶化した場合でも、テンパリングや熟成等の操作により、より安定な結晶多形へ不可逆的に転移することがある。一方、トリグリセリドを主成分とするココアバターの場合、不安定な結晶多形から最安定な結晶多形の順に、Ｉ型、II型、III型、IV型、Ｖ型、VI型という結晶多形を示すことが知られている。本発明の、異なる結晶多形が発現するとは、かかる結晶多形が１段階以上異なる結晶を生成することを意味する。
（２） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特徴的な格子面間隔が１Å以上異なる。
かかる格子面間隔の差異は、上記（１）の結晶多形の差異によっても生じるが、副格子構造から判断される結晶多形が同じ場合でも、結晶を構成する分子のコンフォメーションの相違等により生じる可能性がある。該格子面間隔の変化が１Å未満であると、結晶構造制御効果が不十分であり好ましくない。
（３） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、該結晶に特異的なX線回折ピーク強度から算出される、次式のピーク相対強度が15ポイント以上異なる。
ピーク相対強度＝（ピーク強度／最大ピーク強度）×100
かかるピーク相対強度における15ポイント以上の差異は、上記（１）の結晶多形の差異によっても生じるが、副格子構造から判断される結晶多形が同じ場合でも、結晶を構成する分子のパッキング様式の相違等により生じる可能性がある。該ピーク相対強度の変化が15ポイント未満であると、結晶構造制御効果が不十分であり好ましくない。
（４） 結晶構造制御剤添加有無の脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを、同一条件下で結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたとき、顕微鏡で観察される該結晶の特定方向への成長が促進または抑制され、場合によっては結晶形態が大きく変化する。
本発明の結晶構造制御剤の添加効果は、上記のごとく結晶化させたときまたは結晶化後に安定化させたときの、顕微鏡で観察される結晶成長様式や結晶形態によっても確認することができる。上記（１）〜（３）のX線回折における変化が不明確な場合でも、上記のような顕微鏡観察結果により結晶構造制御効果を確認することができる。
【００１９】
（層状構造）
本発明の結晶構造制御剤は、単層または非共有結合により積層する層状構造からなる必要がある。ここで言う「非共有結合」とは、これら層間の0.5〜10Å、好ましくは0.5〜５Å程度（タルクは2.8Å）の間隙に存在する静電的相互作用やファンデルワールス力相互作用等による比較的弱い結合を指し、具体的にはイオン結合や金属結合、水素結合、疎水結合を例示することができる。それぞれの層は、構成する原子にもよるが、概ね１〜20Å程度（タルクは6.5Å）の層厚を有し、共有結合により構成されている。
【００２０】
（結晶構造制御剤）
本発明の脂質組成物用結晶構造制御剤は、更に、次の（a）〜（c）から選ばれる１種以上からなる。
（a）構成する四面体層（T）及び八面体層（O）が、T-O-Tの２：１単位層構造からなる層状珪酸塩鉱物。
層状珪酸塩鉱物は、粘土鉱物のうち劈開性を有する一群であり、その単位層は四面体層（T）及び八面体層（O）で構成される。ここで言う四面体層とは、Si4+，Al3+，Fe3+等のカチオンを中心に互いに結合した酸素原子が四面体を形成し、平面または擬平面上でヘキサゴナル様のメッシュパターンを形成するように特定面（基底面）の酸素原子を共有して連なったシートである。一方、八面体層は、Al3+，Fe3+等３価のカチオンを中心に互いに結合した酸素原子が八面体を形成し、八面体の占有率が2/3になるようにこれらがシート状に連なった２八面体構造と、Mg2+，Fe2+等２価のカチオンを中心に互いに結合した酸素原子が八面体を形成し、これらが密な状態でシート状に連なった３八面体構造に分けられ、四面体層同様の基底面が存在する。なお、上記基底面で構成され、劈開によって生じた面を基底表面（basal surface）と定義して、以降で使用する。この基底表面は、一般に劈開面とも呼ばれる。
【００２１】
層状珪酸塩鉱物の単位層は、四面体層（T）及び八面体層（O）の組み合わせにより、T-Oの１：１型，T-O-Tの２：１型，T-O-T-Oの２：１：１型に分類される。１：１型では、２八面体構造を有するカオリン、及び３八面体構造を有する蛇紋石を例示することができる。また、２：１型では、２八面体構造を有する、パイロフィライトやモンモリロナイト等の２八面体型スメクタイト，白雲母等の２八面体型マイカ、ならびに３八面体構造を有する、タルク，３八面体型スメクタイト，金雲母や黒雲母等の３八面体型マイカを例示することができる。さらに、２：１：１型では、２八面体または３八面体構造を有するクロライトを例示することができる。
【００２２】
２：１型層状珪酸塩鉱物は、単位層の両側に四面体層を有するため、劈開によって生じる基底表面は必ず四面体層表面となる。タルクにおいては、この基底表面は疎水的で、単位層の中間に位置する３八面体構造の影響により歪がない。層状珪酸塩鉱物においては、このような疎水的で歪のない基底表面を多く有するものが、本発明の結晶構造制御剤として好ましい。また、これら層状珪酸塩鉱物に表面疎水処理を施しても、同様の効果を得ることができる。疎水処理には種々の方法を利用できるが、シランカップリング剤による表面修飾等の方法が好ましい。
【００２３】
（b）単層または層状カーボン類。
炭素原子が単層または層状に配置しているものであり、グラフェン，グラファイト，単層または複層からなるカーボンナノチューブ及びフラーレンが例示される。
【００２４】
（c）芳香族カルボン酸。
芳香族カルボン酸とは、ベンゼン環と１以上のカルボキシル基を有するもので、１つのカルボキシル基を有するものとして、安息香酸，サリチル酸，没食子酸，ケイ皮酸を、２以上のカルボキシル基を有するものとして、オルト-／イソ（メタ）-／テレ（パラ）-の各フタル酸，メリト酸が例示される。好ましくは２以上のカルボキシル基を有する芳香族カルボン酸である。
【００２５】
（d）テオブロミン
テオブロミンとは、プリン塩基の一種であるキサンチンがメチル化された誘導体で、カカオに含まれる主要アルカロイドである。上記芳香族カルボン酸同様、二量体を形成しやすく、これらの二量体が水素結合を介して層状に積層した結晶構造となる。
【００２６】
本発明においては、これらの中でも特に、原子間共有結合で囲まれた歪のない面が、基底表面またはこれに相当する面に占める割合が高く、且つこれらの面が同一平面上で一次元または二次元方向に伸張している、タルク，グラファイト，カーボンナノチューブ，テレフタル酸を好適に使用でき、添加物として広く使用が認められているタルクをより好適に使用できる。これらの粒子に使用制限はなく、単体、または混合物として使用しても良いし、基底表面合計面積が顕著に低下しない限りにおいては、賦形剤等を混合してなる製剤として使用しても良い。
【００２７】
（添加量と粒径）
粒子である上記結晶構造制御剤は、その表面と脂質組成物を構成する分子との相互作用により効果を発現すると考えられ、微量でもその効果を得ることができるが、添加量が多いほど、また粒子径が小さくなるほど総表面積が増加し、大きな効果を得ることができる。ただし、種類や形状、アスペクト比等によって、効果が大きく変わるため、期待する効果に合わせて結晶構造制御剤の粒子径、添加量を選択する必要がある。
【００２８】
例えば、グリセリン脂肪酸エステルの結晶構造制御を主な目的として、粒子径（メジアン径）が0.6μmのタルク粒子を該グリセリン脂肪酸エステルに添加する場合、該グリセリン脂肪酸エステルに対して重量換算で0.005%以上の添加量が好ましく、より好ましくは同0.01%以上、さらに好ましくは同0.1%以上である。また、同30%以下が好ましく、より好ましくは同10%以下、さらに好ましくは同5%以下である。結晶構造制御剤の添加量が同0.005%未満であると、冷却速度等の結晶化条件や後述するその他添加物の存在によっては十分な結晶構造制御効果を得られない場合がある。一方、結晶構造制御剤の添加量が同30%を超えると、該結晶構造制御剤の分散性低下，該結晶構造制御剤を含有する脂質組成物の物性やテクスチャーへの悪影響，濾過効率低下に伴う分別脂質の生産性低下や該結晶構造制御剤の回収率低下，コスト負担の増加等が懸念される。
【００２９】
同じくグリセリン脂肪酸エステルの結晶構造制御を主な目的として、タルク粒子を該グリセリン脂肪酸エステルに対して添加する場合、粒子径（メジアン径）が20μm以下のものを用いるのが好ましく、より好ましくは同５μm以下、さらに好ましくは同１μm以下である。また、同0.1μm以上が好ましく、同0.3μm以上が更に好ましい。結晶構造制御剤の粒子径が同20μmを上回ると、総表面積が減少する上、沈降・堆積等に伴う実質的な表面積の減少、あるいは該結晶構造制御剤を含有する本発明調製物の物性やテクスチャーへの悪影響が懸念される。一方、結晶構造制御剤の粒子径が0.1μm未満であると、凝集による総表面積の減少や、濾過等における回収率低下、特にサブミクロンオーダーのものに関しては人体への悪影響が懸念されるため、好ましくない場合がある。
【００３０】
（脂質難溶性添加物）
本発明においては、上記結晶構造制御剤以外にも、対象とする脂質組成物に難溶性の固形分を併用することが可能で、その一例として、アラビアガム，寒天，キサンタンガム，セルロースおよびその誘導体，キチン，キトサン，各種デキストリン，でん粉及び加工でん粉，イヌリン等の多糖類、食塩，塩化カリウム，塩化カルシウム，クエン酸ナトリウム，硫酸マグネシウム等の塩類、大豆，小麦，乳，卵等に由来する動植物タンパク及びその加水分解物を挙げることができる。しかし、上記結晶構造制御剤に対するかかる固形分の添加量が多すぎると、該結晶構造制御剤との会合により実質的な総表面積が顕著に低下するため、同添加量を重量比で10倍以下に抑えるのが好ましく、より好ましくは等量以下、さらに好ましくは10分の１以下である。
【００３１】
（脂溶性添加物）
本発明においては、上記脂質組成物に脂溶性添加剤を併用することも可能であり、例えば、レシチン，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，結晶構造制御の対象とする以外のグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤，着色料，着香料，防腐剤，酸化防止剤等を、単独または複数使用しても良い。これら添加剤は任意の量で使用できるが、添加剤自身の効果により上記結晶構造制御剤の効果を妨げる場合に限り、例えば結晶構造制御の対象とする脂質組成物全量に対し重量換算で0.1%以下というように、極力使用量を抑える方が良い。
【００３２】
（利用）
次に、本発明の結晶構造制御剤の好ましい利用方法について説明する。本発明によれば、上記結晶構造制御剤と、融解状態にある結晶構造制御対象の脂質組成物とを、該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解しない温度で十分混合した後、冷却等の一般的な結晶化条件（必要によりテンパリングや熟成等の一般的な安定化条件との組み合わせ）に付すだけで、該脂質組成物の結晶構造を制御することができる。結晶構造制御処理を行う際に、該脂質組成物が融解状態にあって、完全な融解または溶解状態にない上記結晶構造制御剤と十分に混合されていれば、混合方法に特に制限はなく、例えば固化態にある該脂質組成物に該結晶構造制御剤を添加し、加熱等の操作による該脂質組成物部分の融解及び十分な混合の後、結晶化や安定化を行なっても良い。混合が不十分であれば、沈降，堆積，凝集等により結晶構造制御剤の実質的な総表面積が減少し、十分な結晶構造制御効果を得られない場合がある。また、上記結晶構造制御剤と融解状態にある上記脂質組成物とを混合する際に、該結晶構造制御剤が完全に融解または溶解した場合でも、冷却等の結晶化条件の過程で該結晶構造制御剤のみ先行して析出すれば、本発明の結晶構造制御効果を享受できる。
なお、急冷や急加熱等の急激な結晶化及び安定化条件下では、結晶構造制御剤の影響が相対的に弱くなる。従って、例えば大気圧下で冷却による結晶化を行う場合、冷却速度は毎分10℃以下が好ましく、より好ましくは毎分５℃以下、さらに好ましくは毎分１℃以下であり、安定化を行う際の加熱についても同様である。ただし、上記脂質組成物中の結晶化成分の濃度が高い場合は、加えて過飽和度の影響を強く受けるため、さらに緩慢な結晶化及び安定化条件が好ましい。
【００３３】
また、混合する上記結晶構造制御剤が溶解しない限り、本発明の結晶構造制御剤を添加する脂質組成物に対し、水等の極性が大きく異なる溶媒を混合しても良い。この場合、両者に対する結晶構造制御剤表面の相対的な親和度や、該結晶構造制御剤を添加する相によって、結晶構造制御効果の現れ方や効果の大きさが異なる。例えば、脂質組成物に対する結晶構造制御剤表面の親和性が顕著に高い場合、該結晶構造制御剤は主にバルクの脂質組成物に対して結晶構造制御効果を示すが、結晶構造制御剤表面がヤヌスビーズのように二種類以上の濡れ性を示すような場合、濡れ性のバランスによっては該結晶構造制御剤が界面に配向し、主に界面付近の脂質組成物に対して結晶構造制御効果を示すことがある。後者の場合、界面を形成するコロイド分散体の分散安定性向上等の副次的な効果も期待される。ただし、このような結晶構造制御剤は該結晶構造制御剤同士で凝集する性質があることから、最も大きな結晶構造制御効果を得るためには、脂質組成物と十分混合した後に他方の溶媒と混合することが好ましい。一方、脂質組成物に対する結晶構造制御剤表面の相対的な親和性が顕著に低い場合、該結晶構造制御剤が脂質組成物側から他方の溶媒側へ移行し、期待する結晶構造制御効果を得られない可能性がある。
【００３４】
従って、上記結晶構造制御技術は、様々な組成の脂質組成物のみならず、これらを含む種々の脂質製品にも利用することができる。具体的には、マーガリン，ショートニング，クリーム，チョコレート等の脂質加工食品類、マスカラや口紅等の化粧品類、軟膏等の医薬品類を例示することができ、本発明の結晶構造制御技術により、これら脂質製品の生産性，物性，外観，テクスチャーの向上、経日的変化の抑制等の制御も可能となる。中でも、脂質組成物以外の成分が少ないショートニング等において、顕著な効果を得ることができる。脂質加工食品類を例にすると、マーガリンやショートニング等においては、充填適性等の生産性改善や、可塑性等の物性改善、経日的な粗大結晶化の抑制によるテクスチャー改善等が期待される。また、クリームやガナッシュ等においても、経時または経日的、あるいは温度変化に伴う針状結晶成長によって誘発される、クリーミングや分離といった乳化不安定化の抑制等が期待される。さらに、チョコレートにおいては、型離れ，スナップ性，光沢感，耐熱性及び口溶け等において良いとされる、ココアバターＶ型結晶の優先的生成や、ブルームと呼ばれる白色化の原因となる、VI型結晶への経日的な結晶多形転移の抑制等が期待される。
上記結晶構造制御剤を含む、本発明調製物の製造方法は、結晶構造制御の対象となる脂質組成物を加熱融解する工程、該脂質組成物と上記結晶構造制御剤とを混合する工程、及び該混合物（調製物）を冷却する工程を含むものであれば、いかなる製造方法でも良く、攪拌，掻取，混練，加圧，成形，あるいはテンパリング及び熟成等の工程を任意に含むことができる。
【００３５】
（針状結晶）
上記針状結晶とは、主に結晶面の不均等な発達により、針状に成長した結晶である。水中油型または油中水型乳化油脂組成物において、油水界面から成長したこの針状結晶は油水界面を不安定とし、乳化を破壊する原因となる。本発明の結晶構造制御剤を用いることで、油水界面における脂質結晶の特定方向への成長、すなわち針状結晶の生成を抑制し、乳化安定性を増すことができる。
【００３６】
（分別への利用）
さらに上記結晶構造制御技術は、上記調製物を固体部と液体部に分別することで分別脂質を製造する際の、生産性等の向上に利用することもできる。なお、分別脂質とは、脂肪酸またはグリセリン脂肪酸エステルを含む脂質組成物について、構成する個々の脂質を融点の差や溶媒への溶解性の差により分離分画（分別）したものである。適用する分別方法について特に制限はなく、ヘキサンやアセトン等の溶剤を用いる溶剤分別法や、これらの溶剤を全く用いないドライ分別法等を任意に利用することができる。混合した結晶構造制御剤の大半は分別後固体部に残るが、加熱や洗浄等の操作により脂質か該結晶構造制御剤のいずれか一方を融解または溶解させ、濾過，遠心分離，洗浄液からの析出等の方法により回収することができる。分別後液体部に残存する上記結晶構造制御剤についても、同様の方法で回収することができ、回収した結晶構造制御剤は、必要に応じて溶剤洗浄、高熱または高圧ブロー、続いて混合する脂質組成物含有成分による共洗い等の処理を施すことで、再利用することができる。
【００３７】
（結晶構造制御効果の評価）
本発明による脂質組成物の結晶構造制御効果は、主にX線回折（XRD）測定に基づいて評価することができる。これは一定波長のX線を試料に照射し、散乱されたXRDパターンにより構成成分の格子定数を知る手法であり、XRDピーク位置（回折角２θで表される）または相対強度の変化等により、一定の規則配列を有する液晶や結晶等の構造変化を捉えることができる。結晶構造の変化は時として結晶多形の変化を伴い、脂肪酸またはモノグリセリン脂肪酸エステルの場合、各結晶多形特有の鎖長構造，副格子構造がそれぞれ２θ＝1〜5°，15〜25°付近の異なるXRDピークとして現れる。
鎖長構造及び副格子構造に由来する格子面間隔は、次に示す「ブラッグの公式」により求めることができる。
2d sinθ＝nλ
d：格子面間隔、θ：ブラッグ角、λ：使用したX線の波長、n：反射次数
【００３８】
上記XRD測定は、融解状態の脂質組成物またはこれを含む本発明調製物に温度変化を与えながら実施するが、いわゆる「メモリー効果」の影響を避けるため、測定開始に当たっては脂質組成物全体の融点より十分高い温度、好ましくは最も融点の高い成分の融点より約15℃以上高い温度で10分間保持することとする。
【実施例】
【００３９】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例等は本発明を制限するものではない。なお、以下の記載において、「部」はすべて「重量部」を意味する。
【００４０】
〔実施例１〜４、比較例１〜４〕
80℃以上で完全融解したトリラウリン（東京化成工業社製、融点47℃）100部に対し、層状珪酸塩鉱物である各試料及び層状構造を持たないシリカ粉末を表１に示した配合に従って添加し、トリラウリンの融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す条件でXRD測定による評価を行なった。
【００４１】
＜XRD測定条件（以下共通）＞
装置：リガク社製試料水平型X線回折装置UltimaIV、X線源：Cu-Kα（40kV，40mA）、測定法：反射法、スキャンスピード：40°/分（シンチレーションカウンタ）
＜XRD測定範囲＞
２θ＝１〜30°
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 １℃/分、最下点温度 ０℃（保持時間なし）、昇温速度 ５℃/分、最終温度 80℃
【００４２】
タルク粉末を使用した実施例１〜３，白雲母粉末を使用した実施例４において、無添加の比較例１とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
比較例１では、冷却過程において、トリラウリンのβ’型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該β’型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。粒子径（メジアン径）が0.6μmのタルク粉末を0.01部使用した実施例１、及び白雲母粉末を１部使用した実施例４では、鎖長構造及び副格子構造に由来する格子面間隔に顕著な変化は見られなかったものの、昇温過程で生じるβ型結晶の格子面間隔（約4.6Å）に由来するXRDピーク相対強度が顕著に上昇した。粒子径（メジアン径）が0.6μmのタルク粉末を１部添加した実施例２では、冷却過程においてβ’型結晶を生じたが、直ちに比較例１の昇温過程で見られたものと同じ構造を持つβ型結晶へ転移した。粒子径（メジアン径）が14μmのタルク粉末を１部添加した実施例３では、実施例２ほど速やかではないものの、冷却過程においてβ’型からβ型への結晶転移が確認された。
実施例１〜３の結果から、タルク粉末を使用する場合、その粒子径が小さいほど、また粒子径（メジアン径）が0.6μmのタルク粉末であれば添加量が多いほど、より安定な結晶多形の結晶生成が促進されることが分かった。
一方、カオリン粉末を使用した比較例２、カオリン粉末表面疎水処理品を使用した比較例３、層状構造を持たないシリカ粉末を使用した比較例４では、これら粉末の添加効果はほとんど観察されなかった。
表１に、無添加のトリラウリンと比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図１に、実施例１〜３、及び比較例１，４のXRD測定結果を示した。
【００４３】
タルク，白雲母，カオリンはいずれも層状珪酸塩鉱物に分類されるが、タルク及び白雲母は四面体層（T）及び八面体層（O）からなるT-O-Tの２：１単位層構造を、カオリンはT-Oの１：１単位層構造を有する。このため、タルク及び白雲母では四面体層が基底表面を構成し、カオリンでは四面体層と八面体層がそれぞれ基底表面のおよそ半分を占める。また、四面体層に隣接する八面体層が、タルクでは密に充填された３八面体構造であるのに対し、白雲母及びカオリンでは空隙のある２八面体構造であるため、後者では四面体層の基底表面に歪が生じる。このような表面構造の違いが添加効果の差として現れたと考えられる。モンモリロナイト等のその他層状珪酸塩鉱物についても、単位層構造及び八面体層構造による分類に従って、同じ分類内では同様の添加効果が観察された。
【００４４】
2015063597.tif 000002
※１  トリラウリンは、東京化成工業社製（融点47℃）を使用
※２  タルク粉末Aは、日本タルク社製（商品名：NANO ACE D-600、メジアン径0.6μm）を使用
※３  タルク粉末Bは、日本タルク社製（商品名：タルクMS、メジアン径14μm）を使用
※４  白雲母粉末は、ヤマグチマイカ社製（商品名：MICA POWDER TM-10）を使用
※５  カオリン粉末は、KaMin LLC社製（商品名：KaMin 2000C）を使用
※６  カオリン表面疎水処理粉末は、KaMin LLC社製（商品名：Lithosperse 7005 CS）を使用
※７  シリカ粉末は、富士シリシア化学社製（商品名：SYLOPAGE 721）を使用
【００４５】
〔実施例５〜10〕
80℃以上で完全融解したトリラウリン（東京化成工業社製、融点47℃）100部に対し、各試料を表２に示した配合に従って添加し、トリラウリンの融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す温度条件でXRD測定による評価を行なった。
【００４６】
＜XRD測定範囲＞
２θ＝１〜30°
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 １℃/分、最下点温度 ０℃（保持時間なし）、昇温速度 ５℃/分、最終温度 80℃
【００４７】
グラファイト粉末を使用した実施例５，カーボンナノチューブを使用した実施例６，フラーレンC60を使用した実施例７，テレフタル酸粉末を使用した実施例８、安息香酸粉末を使用した実施例９、及びテオブロミン粉末を用いた実施例10において、無添加の上記比較例１とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
実施例５，８では、冷却過程において、β’型結晶を経ることなく、比較例１の昇温過程で見られたものと同じ構造を持つβ型結晶を直接生成した。また、全過程において、結晶の鎖長構造を反映するXRDピーク強度が極度に低下した。実施例６，９では、冷却過程においてβ’型結晶を生じたが、速やかに上記β型結晶へ転移した。実施例７では、鎖長構造及び副格子構造に由来する格子面間隔に顕著な変化は見られなかったものの、昇温過程で生じるβ型結晶の格子面間隔（約4.6Å）に由来するXRDピーク相対強度が顕著に低下した。実施例10では、鎖長構造に由来する格子面間隔に顕著な変化は見られなかったものの、冷却過程において、β’型結晶を生成した直後に、上記β型結晶を一部生成した。
表２に、無添加のトリラウリンと比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図２に、実施例５，８のXRD測定結果を示した。
【００４８】
層状カーボン類に属するグラファイト、カーボンナノチューブ、フラーレンC60の中では、原子間共有結合で囲まれた歪のない面が同一平面上で二次元方向に伸張しているグラファイト粉末が、トリラウリンのより安定な結晶多形の結晶生成を最も促進した。次いで上記促進効果を示したのは、同面が、同一平面上で一次元方向にのみ伸張しているカーボンナノチューブであった。同面が、同一平面上に伸張していない球状のフラーレンC60は、トリラウリンに対してこのような効果を示さなかった。これらと類似の層状構造を有する芳香族カルボン酸についても同様で、二量体形成に止まる安息香酸に対して、同一平面状で一次元方向に伸長し、より明確な層状構造を有するテレフタル酸において、上記促進効果が確認された。
【００４９】
2015063597.tif 000003
※８  グラファイト粉末は、Johnson Matthey社製（商品名：Graphite powder、synthetic、conducting grade）を使用
※９  カーボンナノチューブは、東京化成工業社製（商品名：カーボンナノチューブ単層（＞55%））を使用
※10  フラーレンC60は、STREM CHEMICALS社製（商品名：Fullerene-C60）を使用
※11  テレフタル酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：テレフタル酸）を使用
※12  安息香酸粉末は、東京化成工業社製（商品名：安息香酸）を乳鉢で十分に粉砕して使用
※13  テオブロミン粉末は、東京化成工業社製（商品名：テオブロミン）を使用
【００５０】
〔実施例11〜15、比較例５〜９〕
表３に示した配合に従い、融点より約15℃以上高い、80℃または90℃以上で完全融解した各脂質100部に対して、粒子径（メジアン径）が0.6μmのタルク粉末１部を添加し、各脂質の融解状態を維持したまま、凝集物が目視で確認できなくなるまでボルテックスミキサー等により十分混合した。得られた混合液を直ちにXRD測定用セルに供し、以下に示す温度条件でXRD測定による評価を行なった。
【００５１】
〔実施例11、比較例５〕
＜XRD測定範囲＞
２θ＝１〜30°
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 １℃/分、最下点温度 ０℃（保持時間なし）、昇温速度 ５℃/分、最終温度 80℃
〔実施例12〜14、比較例６〜８〕
＜XRD測定範囲＞
２θ＝１〜30°
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 90℃（10分間）、冷却速度 １℃/分、最下点温度 ０℃（保持時間なし）、昇温速度 ５℃/分、最終温度 90℃
〔実施例15、比較例９〕
＜XRD測定範囲＞
２θ＝１〜32°
＜XRD測定温度条件＞
初期温度 80℃（10分間）、冷却速度 １℃/分、最下点温度 ０℃（保持時間なし）、昇温速度 ５℃/分、最終温度 80℃
【００５２】
脂質として、トリグリセリドであるトリミリスチン及びトリパルミチン、ジグリセリドであるα,α’−ジラウリン、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるテトラグリセリンヘキサベヘネート、脂肪酸であるラウリン酸を用い、それぞれに対してタルク粉末を添加した実施例11〜15すべてにおいて、無添加の比較例５〜９とは明らかに異なるXRDパターンが確認された。
トリミリスチンのみの比較例５では、冷却過程において、β’型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該β’型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。これにタルク粉末を添加した実施例11では、冷却過程において、β’型及びβ型に特異的なXRDパターンがほぼ同時に現れ、その後の昇温過程におけるβ’型からβ型への転移により、β型結晶に特異的なXRDパターンのみ現れた。
トリパルミチンのみの比較例６では、冷却過程において、α型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該α型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。これにタルク粉末を添加した実施例12では、冷却過程において、β’型結晶に特異的なXRDパターンが現れ、その後の昇温過程において、該β’型結晶からの転移によって生じたβ型結晶に特異的なXRDパターンが現れた。
トリミリスチン及びトリパルミチンに対するこれらタルク粉末の添加効果は、同じくトリグリセリドであるトリラウリンに対する効果と同じく、トリグリセリドのより安定な結晶多形の結晶生成を促進している。
α,α’−ジラウリンのみの比較例７、及びテトラグリセリンヘキサベヘネートのみの比較例８では、全過程において結晶多形の変化は見られなかった。α,α’−ジラウリンにタルク粉末を添加した実施例13では、鎖長構造及び副格子構造に由来する格子面間隔に顕著な変化は見られなかったものの、全過程において鎖長構造（約36.8〜38.7Å）に由来するXRDピーク相対強度が顕著に上昇した。テトラグリセリンヘキサベヘネートにタルク粉末を添加した実施例14では、鎖長構造に由来する格子面間隔が１Å以上増加し、格子面間隔（約4.2Å）に由来するXRDピーク相対強度が顕著に上昇した。
ラウリン酸のみからなる比較例９においても、全過程において結晶多形の変化は見られなかった。これにタルク粉末を添加した実施例15は、冷却過程において、鎖長構造に由来する格子面間隔が１Å以上小さく且つ副格子構造が明らかに異なる、すなわち比較例９とは異なる結晶多形を示し、その後の過程における結晶多形の変化は観察されなかった。
表３に、タルク粉末無添加の各脂質と比較したときの、結晶構造制御効果に関する評価結果をまとめた。また、代表例として、図３に、実施例12，13，15、及び比較例６，７，９のXRD測定結果を示した。
【００５３】
2015063597.tif 000004
※14  トリミリスチンは、東京化成工業社製（融点57℃）を使用
※15  トリパルミチンは、SIGMA-ALDRICH社製（融点66〜67℃）を使用
※16  α,α’−ジラウリンは、東京化成工業社製（融点59℃）を使用
※17  テトラグリセリンヘキサベヘネートは、理研ビタミン社製（商品名：ポエムJ-46B、融点69.3℃）を使用
※18  ラウリン酸は、東京化成工業社製（融点45℃）を使用
【００５４】
〔実施例16、比較例10〕
表４に示した配合に従い、80℃以上で完全融解した精製パーム油（不二製油社製、融点37℃）100部に対して、粒子径（メジアン径）が0.6μmのタルク粉末を添加し、精製パーム油の融解状態を維持したまま、TKホモミキサー （特殊機化工業社製、型式：MARKII）を用いて、凝集物が目視で確認できなくなるまで8,000rpmで十分混合した。得られた混合液は直ちに60℃に保温した攪拌タンクへ移送し、10分以上保持した後、常法に従って毎分10℃の冷却速度で急冷混捏することにより、品温９℃のショートニング様調製物を得た。得られた調製物は直ちにXRD測定用セル及びクリープメータ測定用樹脂製カップ容器へ供し、これらを４℃に保たれた部屋に設置した段ボールケース内で保存した。保存期間に応じて、以下に示す条件でXRD測定（スキャンスピードのみ３°/分へ変更）及びクリープメータによる破断強度測定を行い、脂質結晶の副格子構造及び調製物の20℃硬さについて、評価を行なった。なお、脂質結晶の副格子構造は、２θ＝15〜25°付近に現れるXRDピークの格子面間隔（短面間隔）から、調製物の20℃硬さは、測定前温度処理により20℃に調温した調製物の破断強度測定結果（最大荷重）から評価した。
【００５５】
＜XRD測定範囲＞
２θ＝１5〜25°
＜XRD測定温度条件＞
５℃一定
＜クリープメータ測定条件＞
装置：山電社製RHEONERII（型式：RE2-33005S）、プランジャー：直径10mm×厚さ１mmステンレス製円板、進入速度：１mm/秒、歪率：75%、試料厚：35mm、測定前試料温度処理：20℃16時間、測定時雰囲気温度：20℃
【００５６】
タルク粉末を添加した実施例16において、特に保存初期の段階で、無添加の比較例10と明らかに異なる副格子構造が確認された。また、84日間の保存期間を通して、比較例10よりも調製物の20℃硬さが低く推移し、可塑性が増していた。
表４に、脂質として精製パーム油を用いたショートニング様調製物の、短面間隔及び20℃硬さの経日的変化をまとめた。また、代表例として、図４に、２日保存した実施例16及び比較例10の、５℃におけるXRD測定結果を示した。
【００５７】
2015063597.tif 000005
※19  精製パーム油は、不二製油社製（融点37℃）を使用
【００５８】
〔実施例17，18、比較例11〕
表５に示した配合に従って、ボルテックスミキサー等により凝集物が目視で確認できなくなるまで、タルク粉末を80℃以上で完全融解した油相または水相へ分散させた後、1.5mlマイクロチューブ内で油相に水相を徐々に加えながら『超音波20秒印加−20秒20℃冷却』を３回繰り返し、油中水型乳化油脂組成物を得た。乳化後、速やかにプレパラートを作製し、冷却加熱ステージ（Linkam社製、型式：10021）を用いて、以下に示す温度条件でマイクロデジタルスコープ（KEYENCE社製、型式：VHX/VH-Z100）観察による評価を行なった。
【００５９】
＜観察温度条件＞
初期温度 60℃（10分間）、冷却速度 ５℃/分、最終温度 24℃（１時間）
【００６０】
タルク粉末を油相へ分散させた実施例17、及び水相へ分散させた実施例18いずれにおいても、タルク粉末無添加の比較例11で観察された油水界面からの針状結晶成長が抑制されていた。また、タルク粉末を油相に分散させた方が、同抑制効果が高かった。タルク粒子には疎水部分と親水部分が存在し、疎水部分の比率が高いことから、水相分散では経時的に凝集し油水界面へ移行し難かったのに対し、油相分散ではこのような凝集はほとんど起こらず多くのタルク粒子が油水界面へ移行し、油水界面付近から起こる脂質の結晶構造により大きな影響を与えた可能性がある。分散相の違いによる、油水界面へのタルク粒子配向性の差は、乳化安定性の違いによって支持されている。
表５に、タルク粉末無添加の油中水型乳化油脂組成物と比較したときの、油水界面からの針状結晶成長抑制効果に関する評価結果をまとめた。
【００６１】
2015063597.tif 000006
【００６２】
〔実施例19、比較例12〕
表６に示した配合に従い、80℃以上で15分間保持して完全融解したRBDパーム油100部に対して、タルク粉末１部を添加混合または添加せずに調製物を作製した後、これらを別々の同じ形状を有する円柱状のステンレス容器に注ぎ、65℃の温浴槽に10分間保持した。これらにステンレス容器の９割の直径を有するオープンピッチド２枚パドルを差込み、室温と同じ26℃の循環水で周囲を冷却しながら、20rpmの回転速度で緩やかに攪拌した。各試料温度はある温度まで低下し続け、脂質の結晶化に伴う発熱により上昇へ転じた。温度が最も上昇した時点から60分後を脂質結晶化の終点とし、得られた混濁液については、前述のデジタルマイクロスコープにより脂質結晶のサイズを評価した。また、上記混濁液は直ちに0.5atm減圧下で吸引濾別し、等量の混濁液の濾別にかかる時間を分別効率の指標とし、評価した。それぞれの固体脂側及び濾液側の脂質組成については、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）による組成分析を行い比較した。なお、回収した固体脂側に含まれるタルク粉末は、80℃以上で脂質結晶のみを融解し、再度濾過することにより回収した。
【００６３】
タルク粉末を添加した実施例19では、循環水で周囲を冷却して30分を過ぎたあたりから、結晶化に伴う発熱により試料温度が上昇し始め、42分で最も温度が上昇した。一方、RBDパーム油のみの比較例12では、実施例19より10分以上遅れて試料温度が緩やかに上昇し、60分で最も温度が上昇した。脂質結晶化終了直後の混濁液に含まれる結晶のサイズは、比較例12において、直径500μm以下の幅広い分布を示したのに対し、実施例19においては、同300μm前後の比較的均一な分布を示した。また、等量の上記混濁液を濾別するのにかかる時間は、比較例12を１とすると、実施例19では0.42と分別効率が大幅に上昇し、結晶サイズ及びその分布が大きく影響した。なお、濾別によって得た固体脂側及び濾液側の脂質組成は、実施例19及び比較例12の間で互いに一致していた。
表６に、タルク粉末無添加のRBDパーム油と比較したときの、分別効率への影響に関する評価結果をまとめた。
【００６４】
2015063597.tif 000007
※20  RBDパーム油は、パルマジュ・エディブルオイル社製（融点37℃）を使用
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明により、簡便な方法で多様な脂質組成物の結晶構造を制御することができる。この技術は、脂質組成物のみならず、これらを含有する種々の脂質製品の生産性，物性，外観，テクスチャーの向上、経日的変化の抑制等や、該脂質組成物を固体部と液体部に分別する際の生産性等の向上に大きく貢献するものである。
【図１】
2015063597.tif 000008
【図２】
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【図３】
2015063597.tif 000010
【図４】
2015063597.tif 000011