(57)【要約】【課題】トランスグルタミナーゼを用いずとも、十分な弾力を付与することができる水産練り製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の水産練り製品の品質改良剤は、炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部のアルカリ金属塩を混合したことを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部のアルカリ金属塩を混合したことを特徴とする水産練り製品の品質改良剤。
【請求項２】
前記アルカリ金属塩が、リン酸アルカリ金属塩であることを特徴とする請求項１に記載の水産練り製品の品質改良剤。
【請求項３】
前記リン酸アルカリ金属塩が、リン酸三ナトリウムまたはリン酸二ナトリウムであることを特徴とする請求項２に記載の水産練り製品の品質改良剤。
【請求項４】
前記炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積が、１０〜４０ｍ２／ｇの範囲である請求項１〜３のいずれか一項に記載の水産練り製品の品質改良剤。
【請求項５】
前記炭酸カルシウム１００質量部に対して、さらに乳化剤が０．１〜３質量部混合されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の水産練り製品の品質改良剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の品質改良剤を、すり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整する工程と、
前記品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する工程とを備えることを特徴とする水産練り製品の製造方法。
【請求項７】
前記すり身１００質量部に対して、前記品質改良剤を０．１〜５．０質量部添加することを特徴とする請求項６に記載の水産練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産練り製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水産練り製品としては、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等の魚肉すり身を主成分とするものが知られている。これらの水産練り製品には、一般的に、品質として弾力が求められている。弾力を付与する方法として、魚肉すり身中にネットワークを形成させる方法が知られている。ネットワークを形成させて弾力を付与する品種改良剤として、トランスグルタミナーゼを用いる方法が提案されている（特許文献１など）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２２０２３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、トランスグルタミナーゼは高価であり、また酵素であるので取り扱いに注意を要する。このため、トランスグルタミナーゼを用いずに弾力を付与することができる品質改良剤が求められている。
【０００５】
本発明の目的は、トランスグルタミナーゼを用いずとも、十分な弾力を付与することができる水産練り製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の水産練り製品の品質改良剤は、炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部のアルカリ金属塩を混合したことを特徴としている。
【０００７】
アルカリ金属塩として、具体的には、リン酸アルカリ金属塩が挙げられる。また、リン酸アルカリ金属塩としては、リン酸三ナトリウム及びリン酸二ナトリウムが挙げられる。
【０００８】
炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、１０〜４０ｍ２／ｇの範囲であることが好ましい。
【０００９】
炭酸カルシウム１００質量部に対して、さらに乳化剤が０．１〜３質量部混合されていてもよい。
【００１０】
本発明の水産練り製品の製造方法は、上記本発明の品質改良剤を、すり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整する工程と、品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する工程とを備えることを特徴としている。
【００１１】
本発明の製造方法においては、すり身１００質量部に対して、品質改良剤を０．１〜５．０質量部添加することが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、高いゼリー強度と高い白色度を水産練り製品に付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１４】
（炭酸カルシウム）
本発明における炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、１０〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらには１５〜３０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらには２０〜３０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましい。ＢＥＴ比表面積が小さすぎると、すり身への分散が不十分で、カルシウムイオンの作用が十分に得られない場合がある。ＢＥＴ比表面積が大きすぎると、炭酸カルシウムが凝集してしまい、すり身への分散が悪くなり、十分な効果が得られない場合がある。
【００１５】
炭酸カルシウムの具体例としては、合成炭酸カルシウム、天然炭酸カルシウム（重質炭酸カルシウム）などが挙げられる。炭酸カルシウムは、合成炭酸カルシウムであることが好ましい。
【００１６】
合成炭酸カルシウムは、特に限定されない。合成炭酸カルシウムとしては、例えば沈降性（膠質）炭酸カルシウム、軽質炭酸カルシウムなどが挙げられる。合成炭酸カルシウムは、例えば水酸化カルシウムを炭酸ガスと反応させることによって製造することができる。水酸化カルシウムは、例えば酸化カルシウムを水と反応させることによって製造することができる。酸化カルシウムは、例えば石灰石原石をコークスなどで混焼することによって製造することができる。この場合、焼成時に炭酸ガスが発生するので、この炭酸ガスを水酸化カルシウムと反応させることによって炭酸カルシウムを製造することができる。
【００１７】
天然炭酸カルシウムは、天然に産出する炭酸カルシウム原石を公知の方法で粉砕することにより得られるものである。炭酸カルシウム原石を粉砕する方法としては、ローラーミル、高速回転ミル（衝撃剪断ミル）、容器駆動媒体ミル（ボールミル）、媒体撹拌ミル、遊星ボールミル、ジェットミルなどで粉砕する方法が挙げられる。
【００１８】
（アルカリ金属塩）
本発明におけるアルカリ金属塩としては、リン酸アルカリ金属塩、炭酸カリウム塩、炭酸ナトリウム塩などが挙げられる。リン酸アルカリ金属塩としては、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四カリウムなどが挙げられる。
【００１９】
本発明のアルカリ金属塩は、炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部、好ましくは２〜１０質量部、さらに好ましくは５〜１０質量部添加して混合される。アルカリ金属塩の含有量が少なすぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。アルカリ金属塩の含有量が多すぎると、すり身のｐＨが高くなり過ぎて、強度が低下する場合がある。
【００２０】
（乳化剤）
本発明の品質改良剤においては、乳化剤が炭酸カルシウム１００質量部に対して、０．１〜３質量部、好ましくは１〜２．５質量部、さらに好ましくは２〜２．５質量部添加して混合されていてもよい。乳化剤を添加混合することにより、炭酸カルシウムの分散向上や練り製品の保水性向上、練り製品中の澱粉の老化防止効果などの効果が得られる。
【００２１】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００２２】
（品質改良剤の調製方法）
本発明の品質改良剤は、炭酸カルシウムにアルカリ金属塩を添加混合することにより調製することができる。具体的な方法としては、炭酸カルシウム粉体とアルカリ金属塩粉体をミキサー等で均一に混合する。このとき、乳化剤を粉体、または液体で添加して混合しても良い。
【００２３】
（水産練り製品の製造方法）
本発明の製造方法では、品質改良剤をすり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整した後、品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する。ｐＨの値が低すぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。ｐＨの値が高すぎると、すり身の強度が低下する場合がある。
【００２４】
水産練り製品には、原料となる魚肉すり身の他、澱粉、食塩、糖類、調味料、油脂、着色料など公知のものを添加することができる。水産練り製品としては、例えば、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等が挙げられる。但し、本発明の水産練り製品は、これらに限定されるものではない。
【００２５】
本発明の製造方法では、水産練り製品の形状に合わせて、品質改良剤を添加したすり身を成型し、その後加熱する。加熱温度は、特に限定されるものではなく、原料及び最終製品である水産練り製品に応じて、適宜決定される。
【００２６】
本発明の品質改良剤は、アルカリ金属塩が多量の炭酸カルシウムに添加混合されている。このため、すり身にアルカリ金属塩を単独で添加した場合に生じるすり身のやけの発生を防止することができる。また、炭酸カルシウムに含まれるカルシウムイオンの作用により、すり身に十分な弾力を付与することができる。
【実施例】
【００２７】
＜品質改良剤の調製＞
（実施例１）
炭酸カルシウム（ＢＥＴ比表面積３０ｍ２／ｇの合成炭酸カルシウム)１００質量部に対して、２質量部のリン酸三ナトリウムを添加し、十分に混合して、品質改良剤を調製した。
【００２８】
（実施例２）
リン酸三ナトリウムの添加量を、５質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
【００２９】
（実施例３）
リン酸三ナトリウムの添加量を、１０質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
【００３０】
（実施例４）
リン酸三ナトリウムの添加量を、２０質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
【００３１】
（比較例１）
リン酸三ナトリウムの添加量を、１質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
【００３２】
（比較例２）
リン酸三ナトリウムの添加量を、２５質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
【００３３】
＜水産練り製品の製造＞
上記で得られた実施例１〜４及び比較例１〜２の品質改良剤を、すり身に配合して水産練り製品を製造した。具体的には、すり身１００質量部に対し、水４０質量部、品質改良剤１質量部、食塩３質量部、及び澱粉５質量部を添加した。配合方法は、冷凍のすり身をフードプロセッサーで荒摺りした後、食塩を添加し、塩摺りを行う。すり身が十分に溶けたら、品質改良剤、澱粉、水を添加し、本摺りを行った。摺り終わり後に折径４８ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填、３０℃の温水中で６０分の坐りを行った後、９０℃で３０分のボイル加熱を行った。急冷後、一晩１０℃で冷蔵庫に保存した後、２５ｍｍの輪切りにした。
【００３４】
品質改良剤として、炭酸カルシウムのみを０．９質量部添加した比較例３、リン酸三ナトリウムのみを０．１質量部添加した比較例４を作製した。また、品質改良剤として、炭酸カルシウムを０．９質量部添加した後、リン酸三ナトリウムを０．１質量部添加した比較例５を作製した。
【００３５】
＜水産練り製品の評価＞
得られた水産練り製品について、以下のようにして、ゼリー強度及び白色度を測定した。
【００３６】
（ゼリー強度）
直径５ｍｍφのブランジャの押し込みで、破断荷重（ｇ）、凹値（ｃｍ）を測定した。破断荷重と凹値を積算した値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）とした。
【００３７】
（白色度）
試料の切断面を色差計でＬ値、a値、ｂ値をそれぞれ測定して、白色度を算出した。
【００３８】
（白色度）＝１００−ｓｑｒ［（１００−Ｌ）２＋ａ２＋ｂ２］
ｓｑｒ：平方根
【００３９】
測定結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
2015173646.tif 000002
【００４１】
表１に示すように、本発明に従う実施例１〜４では、比較例１〜５に比べ、高いゼリー強度及び高い白色度が得られていることがわかる。比較例５に示すように、炭酸カルシウムとリン酸三ナトリウムを別々に添加したのでは、本発明の効果が得られないことがわかる。
【００４２】
＜ＢＥＴ比表面積の検討＞
（実施例５）
ＢＥＴ比表面積が１０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
【００４３】
（実施例６）
ＢＥＴ比表面積が２０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
【００４４】
（実施例７）
ＢＥＴ比表面積が４０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
【００４５】
＜水産練り製品の製造＞
上記で得られた実施例５〜７の品質改良剤を用いて、上記と同様にして水産練り製品を製造した。
【００４６】
＜水産練り製品の評価＞
得られた水産練り製品について、上記と同様にしてゼリー強度及び白色度を測定した。
【００４７】
測定結果を表２に示す。なお、表２には、実施例２の結果も併せて示す。
【００４８】
【表２】
2015173646.tif 000003
【００４９】
表２に示すように、炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積が１０〜４０ｍ２／ｇである範囲で、高いゼリー強度及び高い白色度が得られていることがわかる。