(57)【要約】【課題】飲食品等に自然な風味や好ましい風味を十分に向上できる風味向上剤の提供。【解決手段】黒糖芳香画分を含有する風味向上剤であって、上記黒糖芳香画分が、甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得るステップと、該濃縮液を常圧で加熱蒸留して１１０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得るステップと、該蒸留液を固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得るステップと、を含む製造方法により得られる溶出画分を含む、風味向上剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒糖芳香画分を含有する風味向上剤であって、
前記黒糖芳香画分が、甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得るステップと、該濃縮液を常圧で加熱蒸留して１１０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得るステップと、該蒸留液を固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得るステップと、を含む製造方法により得られる溶出画分を含む、風味向上剤。
【請求項２】
前記溶出溶媒が、エタノール、又はエタノールと水の混合液である、請求項１に記載の風味向上剤。
【請求項３】
前記合成吸着剤が、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂及びアクリロニトリル脂肪族系樹脂からなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１又は２に記載の風味向上剤。
【請求項４】
前記加熱蒸留が、オープンパン又は遠心薄膜式濃縮機で行われる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の風味向上剤。
【請求項５】
飲食品の自然な風味を増強する風味増強剤である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の風味向上剤。
【請求項６】
香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与及び／又は増強する風味付与剤又は風味増強剤である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味向上剤。
【請求項７】
飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する嫌味低減剤である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の風味向上剤。
【請求項８】
飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する風味付与剤である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の風味向上剤。
【請求項９】
香料安定性強化剤である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味向上剤。
【請求項１０】
香料の香り持続性強化剤である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味向上剤。
【請求項１１】
黒糖芳香画分を含有する香料組成物であって、
前記黒糖芳香画分が、甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得るステップと、該濃縮液を常圧で加熱蒸留して１１０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得るステップと、該蒸留液を固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得るステップと、を含む製造方法により得られる溶出画分を含む、香料組成物。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の風味向上剤、又は請求項１１に記載の香料組成物を含有する、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味向上剤、香料組成物及びこれらを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、苦味、渋味、酸味、青臭味、エグ味、いがらっぽい味、金属味、レトルト臭に代表される、飲食品の持つ嫌味を選択的に消去又は低減する風味改善剤が知られている。例えば、特許文献１には、甘蔗由来の蒸留物を有効成分とする飲食品の風味改善剤であって、甘蔗汁を蒸留して得られる蒸留物を、固定担体として合成吸着剤を充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着された成分を、水、エタノールおよびこれらの混合物から選ばれる溶媒で溶出することによって得られる画分であることを特徴とする風味改善剤が記載されている。また、特許文献２には、甘蔗由来のエキスを有効成分として飲食品に添加し、該飲食品の風味を向上させる方法であって、甘蔗由来のエキスが、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液及び甘蔗由来の糖蜜から選ばれる原料を、固定担体を用いたカラムクロマトグラフィーで処理することにより得られる画分であり、飲食品の風味の向上が、食塩含有飲食品の塩風味の向上、卵含有飲食品の卵風味の向上、香料含有飲食品の香料風味の向上のいずれかである、前記方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許４０３７０３５号公報
【特許文献２】特許４２２７３４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１及び２に記載された風味改善剤等の有効成分（以下、まとめて「甘蔗由来のエキス」又は「エキス」ともいう。）は、原料糖製造工程で得られるものであり、原液では若干の味と臭いを有するが、使用する際に希釈される。当該エキスを飲食品に加えることにより、飲食品の持つ苦味、渋味、酸味、青臭味、エグ味、いがらっぽい味、金属味、レトルト臭に代表される嫌味を消去又は低減することができる。
【０００５】
しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１及び２に記載されたエキスは、飲食品の持つ嫌味をマスキングする点において優れているものの、飲食品本来の好ましい風味を向上させる点において未だ改善の余地があった。
【０００６】
そこで、本発明は、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力が優れる風味向上剤を提供することを目的とする。本発明はまた、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力が優れる香料組成物を提供することも目的とする。本発明は更に、上記風味向上剤又は上記香料組成物を含有する飲食品を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、黒糖製造工程における甘蔗搾汁の濃縮工程で発生する蒸気を回収・冷却後、カラム抽出によって得られた画分（以下、「黒糖芳香画分」ともいう。）に、特許文献１に記載される従来の原料糖製造工程の甘蔗由来の蒸留物から調製されたエキス（以下、「従来のエキス」ともいう。）とは異質の香味向上や呈味改善等の効果があることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
本発明は、黒糖芳香画分を含有する風味向上剤であって、上記黒糖芳香画分が、甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得るステップと、該濃縮液を常圧で加熱蒸留して１１０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得るステップと、該蒸留液を固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得るステップと、を含む製造方法により得られる溶出画分を含む、風味向上剤を提供する。
【０００９】
本発明の風味向上剤は、上記黒糖芳香画分を含有しているため、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力に優れている。後述するとおり、上記黒糖芳香画分は、原料糖製造工程の甘蔗由来の蒸留物から調製された従来のエキスとは、香気成分の組成及び濃度が異なっている。このため、本発明の風味向上剤は、従来のエキスとは異質の多種多様な効果を奏する。
【００１０】
上記溶出溶媒は、エタノール、又はエタノールと水の混合液であることが好ましい。これにより、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力がより優れたものになる。
【００１１】
上記合成吸着剤は、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂及びアクリロニトリル脂肪族系樹脂からなる群より選択される少なくとも１つであることが好ましい。これにより、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力がより優れたものになる。
【００１２】
上記加熱蒸留は、オープンパン又は遠心薄膜式濃縮機で行われることが好ましい。これにより、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力がより優れたものになる。
【００１３】
本発明の風味向上剤は、飲食品が本来有する好ましい風味（飲食品の自然な風味）を増強する能力に優れるため、飲食品の自然な風味を増強する風味増強剤として用いることもできる。
【００１４】
本発明の風味向上剤は、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な（ナチュラルな）風味を付与することができる。ここで、自然な風味とは、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールで実現しようとする風味に対応する飲食物本来の風味であり、例えば、コーヒー香料の場合、ドリップコーヒーの風味であり、高甘味度甘味料の場合、ショ糖の風味である。本発明の風味向上剤はまた、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの自然な風味を増強することもできる。したがって、本発明の風味向上剤は、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与及び／又は増強する風味付与剤又は風味増強剤として用いることもできる。
【００１５】
本発明の風味向上剤は、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する能力にも優れるため、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する嫌味低減剤として用いることもできる。
【００１６】
本発明の風味向上剤は、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに新たな好ましい風味を付与することもできる。したがって、本発明の風味向上剤は、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する風味付与剤としても用いることができる。
【００１７】
本発明の風味向上剤は、香料の香りの変化又は消失を抑制し、香料の安定性を強化することができるため、香料安定性強化剤として用いることもできる。
【００１８】
本発明の風味向上剤は、香料の香りを感じる時間を長くするという香味の持続性を強化することができるため、香料の香り持続性強化剤として用いることもできる。
【００１９】
上記黒糖芳香画分を含有する本発明の風味向上剤は、香料の安定性強化効果、香料の香味持続性強化効果を奏することから、香料組成物として特に適している。したがって、本発明はまた、黒糖芳香画分を含有する香料組成物であって、上記黒糖芳香画分が、甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得るステップと、該濃縮液を常圧で加熱蒸留して１１０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得るステップと、該蒸留液を固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得るステップと、を含む製造方法により得られる溶出画分を含む、香料組成物を提供する。
【００２０】
本発明は更に、上述した本発明の風味向上剤、又は上述した本発明の香料組成物を含有する飲食品を提供する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、飲食品等の自然な風味や好ましい風味を向上させる能力が優れる風味向上剤を提供することが可能となる。
【００２２】
本発明の風味向上剤は、上述した黒糖芳香画分を含有しているため、従来のエキスとは異質の多種多様な効果を奏する。例えば、本発明の風味向上剤は、
（１）飲食品の自然な風味を増強する効果（以下、「効果１」ともいう。）、
（２）香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与する効果又は増強する効果（以下、「効果２」ともいう。）、
（３）飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する効果（以下、「効果３」ともいう。）、
（４）飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する効果（以下、「効果４」ともいう。）、
（５）香料の安定性を強化する効果（以下、「効果５」ともいう。）及び
（６）香料の香りの持続性を強化する効果（以下、「効果６」ともいう。）、
を奏する。
【００２３】
また、近年、さまざまな加工食品等の新しい飲食品の開発に伴い、飲食品の加工、流通及び保存時における香りの損失等を補うために、香料の安定性や香り持続性を強化できる風味向上剤等への需要が高まってきている。更に、消費者の嗜好性向上に応じて、加工食品等の飲食品にも自然な風味が求められている。本発明の風味向上剤及び香料組成物によれば、これらのニーズを満たすことができる。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２５】
＜風味向上剤＞
本発明の風味向上剤は、黒糖芳香画分を含有する。
【００２６】
黒糖芳香画分は、甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得るステップ（加熱濃縮ステップ）と、該濃縮液を常圧で加熱蒸留して１１０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得るステップ（加熱蒸留ステップ）と、該蒸留液を固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得るステップ（分画ステップ）と、を含む製造方法により得られる。
【００２７】
加熱濃縮ステップは、甘蔗からの黒糖製造工程と同様に行うことができる。
【００２８】
加熱濃縮ステップでは、常圧又は減圧下で甘蔗搾汁をブリックス（Ｂｘ）が６５〜８２になるまで加熱濃縮して濃縮液を得る。甘蔗搾汁のブリックス（Ｂｘ）が７５〜８２になるまで加熱濃縮することが好ましく、甘蔗搾汁のブリックス（Ｂｘ）が８０〜８２になるまで加熱濃縮することがより好ましい。なお、ブリックス（Ｂｘ）は、ブリックス計（例えば、デジタル屈折計（ＲＸ−５０００），アタゴ社製）により測定することができる。甘蔗搾汁のブリックスを適時測定して所望のブリックスになるまで加熱濃縮すればよい。加熱濃縮は、効率よく濃縮するために、効用缶で行われることが好ましい。
【００２９】
加熱蒸留ステップでは、加熱濃縮ステップで得られた濃縮液から、有効成分（濃縮液（黒糖）から生じる黒糖芳香成分であり、以下、「黒糖芳香成分」ともいう。）が含まれる蒸気を回収及び冷却して蒸留液を得る。加熱蒸留の圧力条件は、常圧でよいが、加圧下の圧力条件下においても行うことができる。蒸気回収の温度帯は、圧力条件に応じて適宜調整が必要であるが、常圧の場合、１１０〜１３０℃であり、１２０〜１３０℃であることが好ましい。加熱蒸留は、オープンパン、遠心薄膜式濃縮機等で行うことができる。その中でも、オープンパンで行うことが好ましい。加熱蒸留により得られた蒸留液には、有効成分（黒糖芳香成分）が含まれている。
【００３０】
分画ステップでは、加熱蒸留ステップで得られた蒸留液を、固定担体として合成吸着剤が充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着した吸着成分を溶出溶媒で溶出して溶出画分を得る。黒糖芳香画分は、この溶出画分そのものであってもよいし、この溶出画分を含むものであってもよい。カラムに充填する合成吸着剤としては、例えば、有機系樹脂からなるものが挙げられる。有機系樹脂としては、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂及びアクリロニトリル脂肪族系樹脂が好ましく、芳香族系樹脂がより好ましい。また、芳香族系樹脂としては、無置換基型の芳香族系樹脂、無置換基型に特殊処理をした芳香族系樹脂、疎水性置換基を有する芳香族系樹脂等が挙げられるが、無置換基型の芳香族系樹脂が好ましい。
【００３１】
このような合成吸着剤は市販されており、例えば、ダイヤイオン（商標）ＨＰ−１０、ＨＰ−２０、ＨＰ−２１、ＨＰ−３０、ＨＰ−４０、ＨＰ−５０（以上、無置換基型の芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＳＰ−８２５、ＳＰ−８００、ＳＰ−８５０、ＳＰ−８７５、ＳＰ−７０、ＳＰ−７００（以上、無置換基型に特殊処理を施した芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＳＰ−９００（芳香族系樹脂、商品名、三菱化学株式会社製）；アンバーライト（商標）ＸＡＤ−２、ＸＡＤ−４、ＸＡＤ−１６、ＸＡＤ−１６、ＸＡＤ−２０００（以上、芳香族系樹脂、いずれも商品名、株式会社オルガノ製）；ダイヤイオン（商標）、ＳＰ−２０５、ＳＰ−２０６、ＳＰ−２０７（以上、疎水性置換基を有する芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＨＰ−２ＭＧ、ＥＸ−００２１（以上、疎水性置換基を有する芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；アンバーライト（商標）ＸＡＤ−７、ＸＡＤ−８（以上、アクリル酸系エステル樹脂、いずれも商品名、株式会社オルガノ製）；ダイヤイオン（商標）ＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧ（以上、アクリル酸系メタクリル樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；セファデックス（商標）ＬＨ２０、ＬＨ６０（以上、架橋デキストランの誘導体、いずれも商品名、ファルマシアバイオテク株式会社製）等が挙げられる。その中でも、ダイヤイオン（商標）ＨＰ−２０が好ましい。これらの合成吸着剤は、１種単独でも、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３２】
カラムに充填する合成吸着剤の量は、カラムの大きさ、溶出溶媒の種類、合成吸着剤の種類等によって適宜決定することができる。
【００３３】
カラムに通液する時の蒸留液の温度は、５０℃以下であることが好ましく、４０℃以下であることがより好ましい。蒸留液の温度が５０℃以下であると、回収される黒糖芳香画分の品質がより安定する。カラムに通液する時の通液量及び通液速度は、合成吸着剤の種類等によって適宜決定することができる。
【００３４】
通液終了後、カラムに吸着された有効成分を溶出溶媒により溶出させる。溶出溶媒は、水、アルコール及びこれらの混合液から選ぶことができるが、エタノール、又はエタノール／水混合液が好ましい。エタノール／水混合液を採用する場合、混合体積比（エタノール／水）が５０／５０〜９９／１の範囲内にあるエタノール／水混合液を使用することができるが、室温において効率よく目的の有効成分を溶出する観点から、混合体積比が６０／４０〜９９／１の範囲内であることが好ましく、エタノール濃度が高い方が望ましいが、消防法や実機製造の観点から、混合体積比が７５／２５〜９０／１０の範囲内であることがより好ましい。溶出速度は、カラムの大きさ、溶出溶媒の種類、合成吸着剤の種類等によって適宜決定することができる。なお、カラムに吸着された有効成分を効率的に溶出させるために、蒸留液をカラムに通液する前に、カラム内を水洗することが好ましい。
【００３５】
分画ステップにより得られた黒糖芳香画分は、甘蔗特有の青々とした香りと、黒糖様の重厚な甘い香りを有し、香ばしさが強く、無色〜褐色を呈している。黒糖芳香画分は、通常、香気成分の含有量が１４００ｐｐｍ以上である。香気成分の種類及び含有量は、ガスクロマトグラフ（ＧＣ）（例えば、ＧＣ６８５０，Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）で分析することができる。
【００３６】
黒糖芳香画分は、そのまま使用してもよいが、蒸留水等で２〜５００倍に希釈して使用してもよい。黒糖芳香画分の形状は、特に限定されないが、保管の容易性や使いやすさ等の観点から、液状又は粉末状であることが好ましい。
【００３７】
本発明の風味向上剤は、黒糖芳香画分そのものであってもよく、また黒糖芳香画分以外に、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の添加物を更に含んでもよい。添加物としては、例えば、賦形剤、着色剤、酸化防止剤、保存料、香料、安定剤、酸味料、甘味料、乳化剤等が挙げられる。
【００３８】
本発明の風味向上剤は、黒糖芳香画分を含有することにより、下記効果の中の少なくとも一つの効果、又は二つ以上の効果を奏することができる。
（１）飲食品の自然な風味を増強する効果
（２）香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与する効果又は増強する効果
（３）飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する効果
（４）飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する効果
（５）香料の安定性を強化する効果
（６）香料の香りの持続性を強化する効果
ここでいう香料とは、動植物等からの抽出物等の天然香料、化学合成によって得られる合成香料、又はそれらの混合物を言う。
【００３９】
よって、本発明の風味向上剤は、飲食品の自然な風味を増強する風味増強剤、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与及び／又は増強する風味付与剤又は風味増強剤、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する嫌味低減剤、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する風味付与剤、香料安定性強化剤、香料の香り持続性強化剤として使用できる。
【００４０】
ここで、本発明でいう風味とは、味及び臭いの各々、味と臭いとが複合的に存在するときに感じる感覚、並びに、味とのどへの刺激とが複合的に存在するときに感じる感覚の全てを包含する。嫌味とは、好ましくない風味のことをいい、例えば、生地の酸味や苦味、劣化臭、レトルト殺菌臭、油臭、卵の臭み、油脂感、刺激感、粉っぽさ、味のベタ付、金属味等が挙げられる。香料の安定性とは、香料の香りの変化又は消失が抑制されること、すなわち、香料の香味が保持され、風味の劣化が少ないことをいい、例えば、虐待試験や加熱試験等により評価することができる。香料の香りの持続性とは、例えば、香料を匂い紙に賦香した後の残り香を感じることのできる時間や、ガム等の風味を感じることのできる時間の長さをいい、例えば、ＴＩＭＥ−ＩＮＴＥＮＳＩＴＹ法等により評価することができる。
【００４１】
本発明に係る飲食品の自然な風味を増強する風味増強剤は、飲食品が本来有する好ましい風味を増強するものである。飲食品の自然な風味を増強する効果の一例としては、例えば、紅茶飲料に対して、紅茶茶葉本来の茶葉感を増強し、紅茶風味を向上させる効果、オレンジ果汁入り飲料に対して、果汁感やボリューム感を補てんし、呈味を強化する効果を挙げることができる。飲食品の自然な風味を増強する風味増強剤を使用するのに適した飲食品としては、天然由来の材料をそのまま、又は加工等して得られたものであることが好ましく、具体的には、例えば、紅茶飲料、コーヒー飲料、果汁飲料、ラクトアイス、チョコレート等を挙げることができる。飲食品の自然な風味を増強する風味増強剤は、黒糖芳香画分を有効成分として含んでおり、黒糖以外の飲食品に適用した場合に高い効果を発揮する傾向にあるため、黒糖以外の飲食品に適用することが好ましい。
【００４２】
本発明に係る香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与及び／又は増強する風味付与剤又は風味増強剤は、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールで実現しようとする風味に対応する飲食物本来の風味を付与又は増強することができる。すなわち、例えば、果実風味を与えるための香料の場合、果実本来の風味に近い風味（又は本来の風味そのもの）を感じることができるようになる。香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与及び／又は増強する効果の一例としては、例えば、コーヒー香料を含むコーヒー飲料にロースト感や旨味、やわらかい酸味を付与し、ドリップコーヒーのような高級感のあるナチュラルな風味を付与する効果、黒糖香料を含むシュガーキャンディー、ビスケット及びラクトアイスに、黒糖香が非常にナチュラルで、やや青みのあるリアルな黒糖の香りやジャリジャリとした固形感、ボリュームのある風味を付与する効果、レモン香料を含むレモン風味炭酸飲料にレモン香料の風味が増強され、果汁感や酸味感が向上する効果、グレープフルーツ香料を含むカロリーゼロ飲料に自然な甘味感が付与され、グレープフルーツ香料の風味も増強する効果、ビール香料を含むビール風味飲料にビール特有のコク味や厚み、広がりが付与され、ビールらしいトップ香や自然なビールらしい風味を付与する効果、高甘味度甘味料又は糖アルコールを含むガムに甘味の発現性を糖質に近くするリフティング効果を付与する効果を挙げることができる。
【００４３】
香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与及び／又は増強する風味付与剤又は風味増強剤を使用するのに適した飲食品としては、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールを含む飲食品が好ましい。香料としては、例えば、ストロベリー香料、パイナップル香料、グレープ香料等のフルーツ類香料、オレンジ香料、レモン香料、グレープフルーツ香料等のシトラス類香料、バニラ香料、コーヒー香料、チョコレート香料、ビール香料、ウイスキー香料、ワイン香料等のアルコール飲料風味香料等の香料を挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム等を挙げることができる。糖アルコールとしては、例えば、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、環元パラチノース等を挙げることができる。
【００４４】
本発明に係る飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する嫌味低減剤は、例えば、ビール風味飲料の好ましくない酸味、ラクトアイスの好ましくない油脂感、高甘味度甘味料又は糖アルコール特有の好ましくない後甘味、後味、異味及び苦味、チョコレートの好ましくない油脂感、コーヒー飲料のレトルト殺菌臭、アルコール飲料の苦味やアルコールに由来した刺激感、レモン味チューハイの劣化臭、アミノ酸飲料のアミノ酸由来の劣化臭、ヨーグルトの好ましくない酸味、クッキーの好ましくない油臭さと粉っぽさ、卵加工食品の卵の臭み等の嫌味を低減することができる。飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する嫌味低減剤を使用するのに適した飲食品としては、嫌味がある飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコール由来の嫌味がある飲食品が好ましい。具体的には、例えば、焼き菓子や冷菓、和菓子、キャンディー、チューインガム、乳製品、農産加工品、畜産加工品、調理済食品、調味料、調味食品、スナック菓子、スナック麺、チョコレート、ラクトアイス、ビスケット、クッキー等の植物油脂含有飲食品；卵加工食品等の加工食品、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム等の高甘味度甘味料を含む飲食品、キシリトールや、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、環元パラチノース等の糖アルコールを含有する飲食品、新ジャンルビール飲料や発泡酒、ビール風味清涼飲料等のビール風味飲料、アルコール飲料、アミノ酸飲料、コーヒー飲料、ヨーグルト等が挙げられる。
【００４５】
本発明に係る飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する風味付与剤は、飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに新たな好ましい風味を付与することができる。ここでいう「新たな好ましい風味」とは、上述した「飲食品の自然な風味」及び「香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールで実現しようとする風味に対応する飲食物本来の風味」と区別することを意図している。飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する効果の一例としては、例えば、バニラ香料を含むスイートチョコレートにコク味やボリューム感等の呈味性を付与し、かつバニラ香料の高級感アップやトップを押し上げる香料の増強効果を付与する効果、バニラ香料を含むラクトアイスにコク味やボリューム感等の呈味性を付与し、かつバニラ香料の高級感アップやトップを押し上げる香料の増強効果を付与する効果、マーガリンと薄力粉を使用したクッキーにしっとりとした良好な風味を付与する効果、卵黄レシチンが配合されたカスタードクリームにマイルドで良好な風味を付与する効果を挙げることができる。
【００４６】
飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する風味付与剤を使用するのに適した飲食品としては、特に制限されない。具体的に例示するとすれば、例えば、焼き菓子や冷菓、和菓子、打錠菓子、ソース、ジャム、野菜ジュース、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、アルコール飲料、アルコールコントロール飲料糖類調整飲料、カロリーコントロール飲料、シュガーレスガム、シュガーレスキャンディー、ヨーグルト、キャンディー、チューインガム、チョコレート、果皮の甘味料漬け等の飲食品、ステビア甘味料やアセスルファムＫ、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム等の高甘味度甘味料を含む飲食品、キシリトールや、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、環元パラチノース等の糖アルコールを含む飲食品、ストロベリー香料、パイナップル香料、グレープ香料等のフルーツ類香料、オレンジ香料、レモン香料、グレープフルーツ香料等のシトラス類香料、バニラ香料、コーヒー香料、チョコレート香料、ビール香料、ウイスキー香料、ワイン香料等のアルコール飲料風味香料等の香料を挙げることができる。
【００４７】
本発明に係る香料安定性強化剤は、香料の香りの変化又は消失を抑制し、香料の安定性を強化することができる。香料の安定性を強化する効果の一例としては、例えば、レモン香料を含むレモン味チューハイを５０℃、１０日間置いた後でも劣化臭がマスキングされ、良好なレモン香味が保持される効果、グレープフルーツ香料を含むアミノ酸飲料を８５℃で２時間の殺菌を行った後でもグレープフルーツ香料の香味が保持され、風味の劣化が少ないという効果を挙げることができる。
【００４８】
本発明に係る香料の香り持続性強化剤は、香料の香りを感じる時間を長くするという香味の持続性を強化することができる。香料の香り持続性を強化する効果の一例としては、例えば、グレープフルーツ香料を含むガムに、香り持続性強化剤を添加し、ＴＩＭＥ−ＩＮＴＥＮＳＩＴＹ法で評価したところ、香味の持続性が５〜１０分長くなる効果を挙げることができる。
【００４９】
香料安定性強化剤及び香料の香り持続性強化剤を使用するのに適した飲食品としては、香料を含む飲食品であることが好ましい。香料としては、例えば、ストロベリー香料、パイナップル香料、グレープ香料等のフルーツ類香料、オレンジ香料、レモン香料、グレープフルーツ香料等のシトラス類香料、バニラ香料、コーヒー香料、チョコレート香料、ビール香料、ウイスキー香料、ワイン香料等のアルコール飲料風味香料等の香料を挙げることができる。
【００５０】
本発明の風味向上剤の形状は、特に限定されないが、保管の容易性や使いやすさの観点から、液状又は粉末状であることが好ましい。風味向上剤は、通常用いられる製剤用担体を使用して固形製剤又は液体製剤としてもよい。製剤化する方法としては、従来公知の方法を適宜採用することができる。
【００５１】
本発明の風味向上剤の添加量は、添加される飲食品等の種類によって適宜選択することができる。例えば、通常、飲食品全量に対して黒糖芳香画分が０．０００１質量％〜５質量％になるように風味向上剤を添加することができ、黒糖芳香画分が０．００１質量％〜０．５質量％になるように添加することが好ましい。この範囲の添加量であれば、十分な風味改善効果を得ることができる。
【００５２】
＜香料組成物＞
本発明の香料組成物は、上記黒糖芳香画分を含有する。本発明の香料組成物は、上記黒糖芳香画分以外に、その他の添加物を更に含んでもよい。添加物としては、例えば、賦形剤、着色剤、酸化防止剤、保存料、安定剤、香料、酸味料、甘味料、乳化剤等が挙げられる。
【００５３】
本発明の香料組成物が適用される飲食品としては、特に限定されないが、上記本発明の風味向上剤が適用できるものが挙げられる。
【００５４】
本発明の香料組成物の形状は、特に限定されないが、保管の容易性や使いやすさの観点から、液状又は粉末状であることが好ましい。香料組成物は、通常用いられる製剤用担体を使用して固形製剤又は液体製剤としてもよい。製剤化する方法としては、従来公知の方法を適宜採用することができる。
【００５５】
本発明の香料組成物の添加量は、添加される飲食品等の種類によって適宜選択することができる。例えば、通常、飲食品全量に対して黒糖芳香画分が０．０００１質量％〜５質量％になるように香料組成物を添加することができ、黒糖芳香画分が０．００１質量％〜０．５質量％になるように添加することが好ましい。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。なお、実施例中「％」は、特記のない限り「質量％」であり、「部」は、特記のない限り「質量部」である。
【００５７】
＜製造例１：黒糖芳香画分＞
黒糖工場の製造工程にて得られた甘蔗の圧搾汁に石灰乳を添加し不純物を取り除いた清浄汁を効用缶に供給し、Ｂｘ．７５になるまで加熱濃縮し、得られた濃縮液を常圧でオープンパンに供給し、加熱蒸留して１1０〜１３０℃の温度帯で発生する蒸気を回収・冷却し、連続して集めた。蒸留液約１５０ＬをダイヤイオンＨＰ−２０（商標、三菱化学株式会社製）７５０ｍＬを充填したカラム（カラムサイズ：内径１０ｃｍ、高さ４０ｃｍ）に、ＳＶ＝５０（ｈｒ-1）の流速で通液した。次に、吸着された成分を、８０％エタノール水溶液（エタノール／水＝８０／２０（体積／体積））で溶出した。すなわち、ＳＶ＝２（ｈｒ-1）の流速で１．５Ｌ通液し、はじめの溶出液は捨て、その後に溶出液の回収を開始した。溶出液を、ろ紙（定性ろ紙Ｎｏ．２、東洋ろ紙株式会社製）でろ過し、得られた濾液を黒糖芳香画分とした。
【００５８】
＜製造例２：消臭エキス＞
比較のため、特許文献１に記載の従来のエキス（以下、「消臭エキス」ともいう。）を以下の手順で製造した。原料糖工場の製造工程にて得られた甘蔗の圧搾汁（Ｂｘ．１２．５）２８００Ｌを２５０Ｌ／時の速度で遠心式薄膜真空蒸発装置（商標：エバポールＣＥＰ−１、大川原製作所株式会社）に供給し、５００〜６３０ｍｍＨｇの減圧下で温度９０〜９５℃で留出する成分を、冷却水温２５℃、冷却水量１５ｍ3／時間、コンデンサ面積２ｍ2の条件でコンデンサにて冷却し、連続して集めた。原料圧搾汁が約２４００Ｌ、Ｂｘ．１４．５になったとき、蒸留物の回収を終了した。得られた蒸留液は約４００Ｌであった。この蒸留液をアンバーライトＸＡＤ７ＨＰ（商標、オルガノ株式会社）４０ｍＬを充填したカラム（カラムサイズ：内径２．６ｃｍ、高さ２０ｃｍ）に、ＳＶ＝１００（ｈｒ-1）の流速で通液した。通液終了後、約５分間、同じ流速で水洗した。次に、吸着された成分を、８０％エタノール水溶液（エタノール／水＝８０／２０（体積／体積））で溶出した。すなわち、ＳＶ＝２（ｈｒ-1）の流速で通液し、はじめの１５ｍＬの溶出液は捨て、その後に溶出液の回収を開始した。８０％エタノール水溶液８０ｍＬを通液した後、成分の押し出しのため蒸留水を同じ速度で通液し、回収溶出液の総量が１００ｍＬになった時点で溶出を終了した。得られた溶出液を、ろ紙（定性ろ紙Ｎｏ．２、東洋ろ紙株式会社製）でろ過し、得られた濾液を甘蔗由来の画分である風味向上剤サンプルとした。このサンプルは、アルコール濃度計（ＹＳＡ−２００、矢崎計器株式会社）で測定した結果、エタノール５８％（体積／体積）の、若干レモン色をした透明な液体であった。
【００５９】
＜参考例：黒糖芳香画分と消臭エキスの成分分析＞
製造例１で得られた黒糖芳香画分及び製造例２で得られた消臭エキスについて、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）（ＧＣ６８５０、ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）により、下記の条件で成分分析を行った。黒糖芳香画分の分析結果は下記表１左欄に示し、消臭エキスの分析結果は下記表１右欄に示す。表１の結果から、黒糖芳香画分に含まれる芳香成分の量（１４２０．５８ｐｐｍ）は、消臭エキスに含まれる芳香成分の量（３０．３５ｐｐｍ）を大幅に超えていることが分かった。また、黒糖芳香画分に含まれる芳香成分の種類及び組成は、消臭エキスにおける種類及び組成とは全く異なっていることが分かった。なお、標準物質として、黒糖芳香画分に１％テトラデカン溶液を０．１ｍＬ添加し、消臭エキスに０．１％テトラデカン溶液を０．１ｍＬ添加した。
ＧＣの分析条件：
カラム：ＤＢ−１（０．２５ｍｍφ×６０ｍ）
オーブン温度：５０℃（５ｍｉｎ）〜２４０℃（７℃／ｍｉｎ）
サンプル注入方法：Ｓｐｌｉｔｌｅ（Ｓｐｌｉｔ  Ｒａｔｉｏ  ３０：１）
サンプル注入量：１．０μＬ
【００６０】
【表１】
2015192610.tif 000002
＊：推定化合物
【００６１】
以下、黒糖芳香画分を使用した実施例について説明する。なお、各実施例の見出しに付した効果１等の記載は、当該実施例において確認された効果を示すものである。効果１〜６はそれぞれ以下の効果に対応する。
効果１：飲食品の自然な風味を増強する効果
効果２：香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに自然な風味を付与する効果又は増強する効果
効果３：飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールの嫌味を低減する効果
効果４：飲食品、香料、高甘味度甘味料又は糖アルコールに好ましい風味を付与する効果
効果５：香料の安定性を強化する効果
効果６：香料の香りの持続性を強化する効果
【００６２】
実施例における被検品の評価基準は、対照品を「１」とした場合に対する被検品の相対評価を「１」〜「４」の数値で表した。すなわち、「１」＝対照品と変わらず、「２」＝対照品と比較しやや効果あり、「３」＝対照品と比較し効果あり、「４」＝対照品と比較し大きな効果あり、とした。
【００６３】
＜実施例１：紅茶飲料の風味増強（効果１）＞
下記表２に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を紅茶飲料に２０ｐｐｍ添加した被検品と、対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品を調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表３に示すように、被検品は、対照品と比べて自然な茶葉感が増強され、紅茶風味が向上されていた。
【００６４】
【表２】
2015192610.tif 000003
【００６５】
【表３】
2015192610.tif 000004
【００６６】
＜実施例２：オレンジ果汁入り飲料の風味増強効果（効果１）＞
下記表４に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を添加したオレンジ果汁入り飲料（被検品）及び黒糖芳香画分を添加しなかったオレンジ果汁入り飲料（対照品）をそれぞれ調製した。
【００６７】
【表４】
2015192610.tif 000005
【００６８】
５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表５に示すように、被検品は対照品と比べて果汁感やボリューム感が補てんされ、呈味が強化されていた。
【００６９】
【表５】
2015192610.tif 000006
【００７０】
＜実施例３：コーヒー香料の風味増強効果（効果２）＞
下記表６に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を５％添加したコーヒー香料を０．１％賦香した被検品と対照品のコーヒー飲料を調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表７に示すように、被検品は対照品と比べてロースト感や旨味、柔らかい酸味が付与され、ドリップコーヒーのような高級感のあるナチュラルな風味が付与されていた。
【００７１】
【表６】
2015192610.tif 000007
【００７２】
【表７】
2015192610.tif 000008
【００７３】
＜実施例４：黒糖香料の風味増強効果）（効果２）＞
下記表８〜１０に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を１０％添加した黒糖香料を、シュガーキャンディー、ビスケット及びラクトアイスにそれぞれ０．１％賦香した被検品、並びに対照として、シュガーキャンディー、ビスケット及びラクトアイスにそれぞれ黒糖香料だけを０．１％賦香した対照品をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表１１〜１３に示すように、被検品は、対照品と比べて黒糖香が非常にナチュラルで、やや青みのあるリアルな黒糖の香りやジャリジャリとした固形感、ボリュームのある風味が付与されていた。
【００７４】
【表８】
2015192610.tif 000009
【００７５】
【表９】
2015192610.tif 000010
【００７６】
【表１０】
2015192610.tif 000011
【００７７】
【表１１】
2015192610.tif 000012
【００７８】
【表１２】
2015192610.tif 000013
【００７９】
【表１３】
2015192610.tif 000014
【００８０】
＜実施例５：レモン風味炭酸飲料の酸味増強効果（効果２）＞
下記表１４に示す処方により、レモン風味炭酸飲料に製造例１で得られた黒糖芳香画分を約８ｐｐｍ添加した被検品及び黒糖芳香画分を添加しなかった対照品を調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表１５に示すように、被検品は、対照品と比べてレモン風味が増強され、果汁感や酸味感が向上されていた。
【００８１】
【表１４】
2015192610.tif 000015
【００８２】
【表１５】
2015192610.tif 000016
【００８３】
＜実施例６：カロリーゼロ飲料の風味増強効果（効果２＋効果３）＞
下記表１６に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を添加したグレープフルーツ風味カロリーゼロ飲料（被検品）及び黒糖芳香画分を添加しなかったグレープフルーツ風味カロリーゼロ飲料（対照品）をそれぞれ調製した。
【００８４】
【表１６】
2015192610.tif 000017
【００８５】
５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表１７に示すように、被検品は、対照品と比べて、高甘味度甘味料や糖アルコールの後味や異味が、ショ糖、ブドウ糖、果糖のような自然な甘味感を感じるようになり、グレープフルーツ風味も増強されていた。
【００８６】
【表１７】
2015192610.tif 000018
【００８７】
＜実施例７：ビール風味飲料の風味増強効果（効果２＋効果３）＞
下記表１８に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分をビール風味飲料に約１７ｐｐｍ添加し、被検品を調製した。一方、対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表１９に示すように、被検品は、対照品１と比べて生地の酸味が低減されると共に、ビール特有のコク味や厚み、広がりが付与され、ビールらしいトップ香や自然なビールらしい風味が増強されていた。また、下記表２０に示すように、対照品２と比べて、対照品２が風味を抑え込んでいたのに対して被検品はビール特有のコク味や厚み、広がりが付与され、ビールらしいトップ香や自然なビールらしい風味が増強されていた。
【００８８】
【表１８】
2015192610.tif 000019
【００８９】
【表１９】
2015192610.tif 000020
【００９０】
【表２０】
2015192610.tif 000021
【００９１】
＜実施例８：チョコレートの好ましくない油脂感の改良効果及びバニラ香料の風味増強効果（効果３＋効果４）＞
下記表２１に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を５％添加したバニラ香料をスイートチョコレートに０．１％賦香して、被検品を調製した。対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表２２に示すように、被検品は、対照品１と比べてチョコレートの好ましくない油脂感がマスキングされると共に、コク味やボリューム感等の呈味性が付与され、且つ、バニラ香料の高級感アップやトップを押し上げる香料の増強効果も見られた。また、下記表２３に示すように、被検品は、対照品２と比べても、好ましくない油脂感のマスキング効果や、コク味やボリューム感等の呈味性付与効果、バニラ香料の高級感アップ及びトップを押し上げる香料の増強効果がより強く確認された。
【００９２】
【表２１】
2015192610.tif 000022
【００９３】
【表２２】
2015192610.tif 000023
【００９４】
【表２３】
2015192610.tif 000024
【００９５】
＜実施例９：ラクトアイスの好ましくない油脂感の改良効果及びバニラ香料の風味増強効果（効果３＋効果４）＞
下記表２４に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を５％添加したバニラ香料をラクトアイスに０．１％賦香した被検品、並びに対照として黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、表２５に示すように、被検品は、対照品１と比べてラクトアイスの好ましくない油脂感がマスキングされると共に、コク味やボリューム感等の呈味性が付与され、且つ、バニラ香料の高級感アップやトップを押し上げる香料の増強効果も見られた。また、表２６に示すように、対照品２と比べても、好ましくない油脂感のマスキング効果や、コク味やボリューム感等の呈味性付与効果、バニラ香料の高級感アップ及びトップを押し上げる香料の増強効果がより強く確認された。
【００９６】
【表２４】
2015192610.tif 000025
【００９７】
【表２５】
2015192610.tif 000026
【００９８】
【表２６】
2015192610.tif 000027
【００９９】
＜実施例１０：好ましくない高甘味度甘味料の後甘味の改良効果（効果３）＞
下記表２７に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を高甘味度甘味料ステビア甘味料の０．２％水溶液に０．０１％添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表２８に示すように、被検品は、対照品１と比べて高甘味度甘味料特有の好ましくない後味及び苦味が低減されていた。また、下記表２９に示すように、対照品２と比べても高甘味度甘味料特有の好ましくない後味及び苦味がより低減されていた。
【０１００】
【表２７】
2015192610.tif 000028
【０１０１】
【表２８】
2015192610.tif 000029
【０１０２】
【表２９】
2015192610.tif 000030
【０１０３】
＜実施例１１：コーヒー飲料の好ましくないレトルト殺菌臭の改良効果（効果３）＞
下記表３０に示す処方により、コーヒー飲料に製造例１で得られた黒糖芳香画分を０．００５％添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。被検品と対照品１及び２について、それぞれ１２１℃、３０分の条件で、加熱殺菌を行った。その後、５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表３１に示すように、被検品は、対照品１と比べて後味やレトルト殺菌後の好ましくない風味が改善されていた。また、下記表３２に示すように、対照品２と比べても後味やレトルト殺菌後の好ましくない風味がより改善されていた。
【０１０４】
【表３０】
2015192610.tif 000031
【０１０５】
【表３１】
2015192610.tif 000032
【０１０６】
【表３２】
2015192610.tif 000033
【０１０７】
＜実施例１２：アルコール飲料の好ましくない苦味の改良効果（効果３）＞
下記表３３に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分をレモン味チューハイ（アルコール濃度約６％）に１００ｐｐｍ添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表３４に示すように、被検品は、対照品１と比べて苦味やアルコールに由来した刺激感がマスキングされ、飲みやすさ及び飲み口のスムースさが付与されていた。また、下記表３５に示すように、対照品２と比べても苦味やアルコールに由来した刺激感がよりマスキングされ、飲みやすさ及び飲み口のスムースさも良好であった。
【０１０８】
【表３３】
2015192610.tif 000034
【０１０９】
【表３４】
2015192610.tif 000035
【０１１０】
【表３５】
2015192610.tif 000036
【０１１１】
＜実施例１３：レモン味チューハイの劣化臭の改良効果（効果３＋効果５）＞
下記表３６に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分をレモン味チューハイ（アルコール濃度約８％、レモン香料含有）に１００ｐｐｍ添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。次に、被検品と対照品１及び２をそれぞれ５０℃、１０日間の虐待試験に供した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表３７に示すように、被検品は、対照品１と比べてオフフレーバー（劣化臭）がマスキングされ、良好なレモン香味が保持されていた。また、下記表３８に示すように、対照品２と比べても、より劣化臭がマスキングされ、良好なレモン香味が保持されていた。
【０１１２】
【表３６】
2015192610.tif 000037
【０１１３】
【表３７】
2015192610.tif 000038
【０１１４】
【表３８】
2015192610.tif 000039
【０１１５】
＜実施例１４：アミノ酸飲料の好ましくない香味の改良効果（効果３＋効果５）＞
下記表３９に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分をアミノ酸飲料（グレープフルーツ香料含有）に２００ｐｐｍ添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。次に、被検品と対照品１及び２について、それぞれ８５℃で２時間の殺菌を行った。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表４０に示すように、被検品は、対照品１と比べてグレープフルーツ香料の香味が保持され、風味の劣化が少なく、アミノ酸由来の劣化臭の発生も少なかった。また、下記表４１に示すように、対照品２と比べても、よりグレープフルーツ香料の香味が保持され、風味の劣化が少なく、アミノ酸由来の劣化臭の発生も少なかった。
【０１１６】
【表３９】
2015192610.tif 000040
【０１１７】
【表４０】
2015192610.tif 000041
【０１１８】
【表４１】
2015192610.tif 000042
【０１１９】
＜実施例１５：ヨーグルトの好ましくない酸味改良効果（効果３）＞
下記表４２に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分をドリンクヨーグルトに２００ｐｐｍ添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。次に、被検品と対照品１及び２について、それぞれ５℃、１０日での経時劣化試験を行った。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表４３に示すように、被検品は、対照品１と比べて経時的に生成する酸味が低減されていた。また、下記表４４に示すように、対照例２と比べても、より経時的に生成する酸味が低減されていた。
【０１２０】
【表４２】
2015192610.tif 000043
【０１２１】
【表４３】
2015192610.tif 000044
【０１２２】
【表４４】
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【０１２３】
＜実施例１６：クッキーの風味増強効果（効果３＋効果４）＞
下記表４５に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を、マーガリンと薄力粉を使用したクッキーに０．０３％添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表４６に示すように、被検品は、対照品１と比べて好ましくない油臭さと粉っぽさが低減され、しっとりとした良好な風味になった。また、下記表４７に示すように、対照品２と比べても、好ましくない油臭さと粉っぽさがより低減され、しっとりとした良好な風味になった。
【０１２４】
【表４５】
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【０１２５】
【表４６】
2015192610.tif 000047
【０１２６】
【表４７】
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【０１２７】
＜実施例１７：卵加工食品の好ましくない風味改善（効果３＋効果４）＞
下記表４８に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分を、卵黄レシチンが配合されたカスタードクリームに２００ｐｐｍ添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表４９に示すように、被検品は、対照品１と比べて好ましくない卵の臭みが低減され、マイルドで良好な風味になった。また、下記表５０に示すように、対照品２と比べても、好ましくない卵の臭みがより低減され、マイルドで良好な風味になった。
【０１２８】
【表４８】
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【０１２９】
【表４９】
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【０１３０】
【表５０】
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【０１３１】
＜実施例１８：高甘味度甘味料入りガムの甘みの改良効果及び香味持続力増強効果（効果２＋効果３＋効果６）＞
下記表５１に示す処方により、製造例１で得られた黒糖芳香画分をシュガーレスガムに添加した被検品、並びに対照として、黒糖芳香画分を添加しなかった対照品１及び黒糖芳香画分の代わりに製造例２で得られた消臭エキスを添加した対照品２をそれぞれ調製した。５名のパネリストで官能評価を行った結果、下記表５２に示すように、被検品は、対照品１と比べてグレープ香料のガム生地への味乗りが良くなり、グレープの丸みのある甘みが付与されると共に、酸味もはっきりと感じるようになり、美味しさが加味されていた。また、高甘味度甘味料独特の味のベタ付を抑えるマスキング効果や甘味の発現性をショ糖やブドウ糖等の糖質に近くするリフティング効果も認められた。更に、香味の持続性について、ＴＩＭＥ−ＩＮＴＥＮＳＩＴＹ法で評価した結果、対照品１と比べて、５〜１０分ほど伸びることが判明した。また、下記表５３に示すように、対照品２と比べてもグレープ様の風味、酸味、美味しさの増強効果、甘味料のマスキング効果、香味の持続効果は良好であった。
【０１３２】
【表５１】
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【０１３３】
【表５２】
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【０１３４】
【表５３】
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