(57)【要約】【課題】ブルーベリーの色と風味を加味しているブルーベリーらっきょうの漬物の製造方法及びこの製造方法により製造したコクのある味を有するブルーベリーらっきょう漬物を得ること。【解決手段】    らっきょうの重量の１０〜２０％のブルーベリージャムを加えて掻き混ぜてコーティングしたものを袋に詰めて７０〜８０℃で約３０分間加熱殺菌した後に、袋詰め状態のままで８日間以上熟成してなることを特徴とするブルーベリーらっきょう漬物の製造方法である。前記らっきょうは、生らっきょうを１０〜１５％の塩水に漬け込んで乳酸発酵させてから、塩度１５〜２０％で塩漬にして１ヶ月以上漬け込み、その後２日間真水に浸漬して脱塩した後に、調味液に漬けて５℃以下で１ヶ月以上保存したものであることを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
らっきょうの重量の１０〜２０％のブルーベリージャムを加えて掻き混ぜてコーティングしたものを袋に詰めて７０〜８０℃で約３０分間加熱殺菌した後に、袋詰め状態のままで８日間以上熟成してなるブルーベリーらっきょう漬物の製造方法。
【請求項２】
前記らっきょうは、生らっきょうを１０〜１５％の塩水に漬け込んで乳酸発酵させてから、塩度１５〜２０％で塩漬にして１ヶ月以上漬け込み、その後真水に浸漬して脱塩した後に、調味液に漬けて５℃以下で１ヶ月以上保存したものであることを特徴とする請求項１に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法。
【請求項３】
前記ブルーベリージャムは、冷凍ブルーベリーを解凍したものを水洗いしてから、砂糖を水洗いしたブルーベリーの重量に対して２０〜４０重量％加えて弱火で１時間程度撹拌した後に、約３０℃まで冷却してから寒天をブルーベリーと砂糖の合計重量の０．２〜０．８％加えて約３０分掻き混ぜて製造したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの製造方法により製造したブルーベリーらっきょう漬物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブルーベリーの風味及び色合いを具備するブルーベリーらっきょう漬物の製造方法及び該製造方法により製造された袋詰めブルーベリーらっきょう漬物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用野菜としてのらっきょうは、出願人の地元の鳥取砂丘の特産品でもあるが、ユリ科の多年草・野菜で、白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用とするもので、特有の強い匂いと辛味をもつ。主に、塩漬け、甘酢漬け、醤油漬け漬物として食用に供されている。その他にも特許文献１に示されるように、苺の色や風味を加味したらっきょう漬物が市販されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−１０５６４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、ブルーベリーは目の健康に良いものとされているが、ブルーベリーは味にくせがないために、らっきょうとの組合せが難しく、色はブルーベリー色に染まるものの食した場合のインパクトがなくなってしまうという欠点があり、一般需要者には好まれて食されていなくあまり普及していないという問題点があった。
【０００５】
そこでこの発明は、ブルーベリーらっきょう漬物を一般需要者に広く好まれて食されるために、味にインパクトがあり、食し易いものを製造する方法及びその製造方法によって出来たブルーベリーらっきょう漬物を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法は、らっきょうの重量の１０〜２０％のブルーベリージャムを加えて掻き混ぜてコーティングしたものを袋に詰めて７０〜８０℃で約３０分間加熱殺菌した後に、袋詰め状態のままで８日間以上熟成してなるものである。
【０００７】
請求項２に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法は、前記らっきょうが、生らっきょうを１０〜１５％の塩水に漬け込んで乳酸発酵させてから、塩度１５〜２０％で塩漬にして１ヶ月以上漬け込み、その後真水に浸漬して脱塩した後に、調味液に漬けて５℃以下で１ヶ月以上保存したものである。
【０００８】
請求項３に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法は、前記ブルーベリージャムが、冷凍ブルーベリーを解凍したものを水洗いしてから、砂糖を水洗いしたブルーベリーの重量に対して２０〜４０重量％加えて弱火で１時間程度撹拌した後に、約３０℃まで冷却してから寒天をブルーベリーと砂糖の合計重量の０．２〜０．８％加えて約３０分掻き混ぜて製造したものであることを特徴とするものである。
【０００９】
請求項４に記載のブルーベリーらっきょうの漬物は、前記のいずれかの製造方法により製造したブルーベリーらっきょう漬物である。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１に記載ブルーベリーらっきょう漬物の製造方法によると、らっきょうの重量の１０〜２０％のブルーベリージャムを加えて掻き混ぜてコーティングしたものを袋に詰めるだけの作業をして、それを７０〜８０℃で約３０分間加熱殺菌した後に、袋詰め状態のままで８日間以上熟成してなるものであるので、簡単な作業工程でブルーベリーらっきょうの漬物を得ることが出来る。加えて、この方法で製造したブルーベリーらっきょうの漬物は、色はブルーベリーの紫色がそのまま表面に均一に付着されており、ブルーベリー果物の有する目に良いという効果をそのままらっきょうに転移したものと見られて、中高齢者にも好適に食される。またその味も従来のこの種のらっきょうの漬物と異なり、クセのあるインパクトのあるものである。この化学的、食物学的等の科学的な理由は明らかではないが、上記製造方法の一連の工程がクセのある味を生み出し、食しやすいものとなったことは確かである。
【００１１】
請求項２に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法によると、原料であるらっきょうとして、生らっきょうを１０〜１５％の塩水に漬け込んで乳酸発酵させてから、塩度１５〜２０％で塩漬にして１ヶ月以上漬け込み、その後真水に浸漬して脱塩した後に、調味液に漬けて５℃以下で１ヶ月以上保存したものであるから、調味液がらっきょうに十分に浸み込んで噛めば味のある風味を味わうことができる。これは十分に乳酸発酵させてから塩漬けして脱塩する工程を経ているので、調味液が浸み込み易くなっていることにも起因している。
【００１２】
請求項３に記載のブルーベリーらっきょう漬物の製造方法に使用するブルーベリージャムが、冷凍ブルーベリーを用いているので、年中作ることができる。そして、これを解凍して水洗いしてから、砂糖を水洗いしたブルーベリーの重量に対して２０〜４０重量％加えて弱火で１時間程度撹拌しているので、インパクトがありクセのある味を得ることが出来る。またその後に、約３０℃まで冷却してから寒天をブルーベリーと砂糖の合計重量の０．２〜０．８％加えて約３０分掻き混ぜて製造しているので、寒天がゼリー状となって溶け込んでらっきょうの表面全体に密着する適度な粘性を得ることができる。また、寒天は全体からすれば微量ではあるものの植物繊維、ミネラル等の栄養をも含んで健康的である。
【００１３】
請求項４に記載のブルーベリーらっきょう漬物は、上記のような製造方法によって製造されたものであるから、一般需要者にも広く好まれて食されることになり、また、食する人の健康にも貢献できる優れた植物食品である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】ブルーベリーらっきょうの製造工程図
【発明を実施するための形態】
【００１５】
この発明の実施する形態について説明する。この発明は、らっきょうにブルーベリージャムをコーティングしたものを袋に詰めて加熱殺菌して熟成させることにより、らっきょうにブルーベリーが有する紫色とその風味を具備させて、食し易く食欲をそそり目の健康にも良いとされるらっきょうを製造するブルーベリーらっきょう漬物の製造方法及びこの製造方法によって得たブルーベリーらっきょう漬物である。
【００１６】
前記らっきょうは、例えば、鳥取砂丘で飼育栽培した採りたての生のらっきょうで、外皮を剥いて洗浄し根や茎などの不用部分を切り落とした多数のらっきょうをまず乳酸発酵させるために容器に入れて、塩度が１０〜１５％の食塩水をらっきょうの上部まで注いでらっきょう全体が塩水に浸かった状態となってから軽く重石をする。温度が２０℃程度になると自然にらっきょうの乳酸発酵が促進され、７日目くらいに泡が発生する。より早く乳酸発酵を促進させるためには乳酸菌を加えても良い。このような状態でらっきょうを食塩水に浸漬しておくと１０日から１５日目ぐらいで泡が収まり乳酸発酵が終了する。最初は自然に乳酸発酵が進行するが、次回からの乳酸発酵からは発生した乳酸菌の泡を保存しておいたものをらっきょうを浸漬している食塩水に加えて使用すると、乳酸発酵が早く進行する。なお、浸漬するらっきょうの大きさや外気温によって浸漬日数が調整される。
【００１７】
次に、乳酸発酵が終了したらっきょうの食塩水を切ってから、今度は塩と塩度１８％の塩水で塩漬にする。この工程は、乳酸発酵の前工程を終了して食塩水を切ったらっきょうを塩度１８％の食塩水に酸度が９０％の酢酸を３％入れたものに漬けて、更にその上部に塩を多めに振り、漬け上がりの塩度を１８〜２０％にして、らきょうを塩漬する工程である。これによりらっきょうを、歯切れよく、色は白く、日持ちさせることができる。
【００１８】
そして、らっきょうに味付けする場合には塩漬けしたらっきょうから脱塩する。これは日持ちさせるために塩漬して塩分を十分に含んだらっきょうを真水の流水に２昼夜晒し、その間に数回の上下動撹拌をして脱塩を促進する。
【００１９】
次に脱塩工程を終えたらっきょうに味を付与するために調味漬けをする。この調味漬けは、調味液に漬けたものを５℃以下の冷蔵庫内のような冷所にて１ヶ月程度保管して作製する。調味液は、砂糖、塩、クエン酸、梅酢、水を混ぜて作ったもので、例えば、砂糖３０ｋｇ、塩５ｋｇ、クエン酸０．５ｋｇ、梅酢１リットルを入れて、合計が７２リットルとなるように水を加えたものである。これを釜で８０℃を維持しつつ３０分間前後加熱して出来たものを使用する。配合物、配合割合は需要者の好みに応じて種々変更できる。
【００２０】
調味漬けの終えたらっきょうには、ブルーベリージャムをコーティイングするが、このコーティングに使用するブルーベリージャムは、年中使用できるブルーベリーの冷凍ものを使用する際には、まず、冷凍を解除するために常温の空気中に晒して自然解凍し水洗する。外気が２０℃を超える夏場の場合には、冷蔵庫内でゆっくりと解凍するのが好ましい。そして、ブルーベリーの重量に対して２０〜４０％相当の重量の砂糖と共にゆっくり弱火で約１時間加熱撹拌して作成する。この出来上がったジャムを約３０℃位まで自然放置で冷却させてから粉末状にした寒天をブルーベリーと砂糖の合計の重量に対して０．２〜０．５％の割合で入れて、ゆっくり２５〜３５分間程度かき混ぜて仕上げる。冷凍保存したもの以外の採れたてのブルーベリーを使用する場合には、７〜９月の収穫時期に採れたものを使用して、上記解凍以降の同じ工程で作っても良い。この場合でも殆ど同じ風味のジャムが出来るので、年中使用できる冷凍ブルーベリーの方が汎用性に富むので好ましい。寒天の配合割合が高ければジャムの粘性が高くなって味付けしてあるらっきょうに味が浸透しにくいが、逆に低いときには浸透しやすいもののジャムが下方に溜まり易くなるので、上記範囲内が好適である。
【００２１】
このようにして作成したブルーベリージャムをらっきょうの重量に対して１０〜２０％重量を加えて攪拌機又は人手で良く撹拌してコーティングする。この段階では、らっきょうの表面に寒天の混入によって粘りのあるジャムが付着しただけであるが、余分なジャムは多数のらっきょうの隙間に漂ったままである。
【００２２】
このようにしてコーティングされたらっきょうとブルーベリージャムをビニールの袋に詰めて真空密封し、７５℃で約３０分間加熱殺菌する。そして、この袋に真空密封したまま約１０日間熟成させて、ブルーベリーの味・風味が浸透しらっきょうの表面がブルーベリー色になるようによく浸透してから市場に出荷する。食用期間は製造日から１年以内が好適である。
【実施例】
【００２３】
（１）乳酸発酵工程
１）６月に鳥取砂丘で採れた中程度の大きさのらっきょうの外皮を剥き根や茎などの不用部分を切り落としてから流水で水洗いしてから水切りしたものを容量１トンの容器に５００ｋｇを入れて塩漬けする。
２）上記の準備が整った容器の中に、塩度が１２％の食塩水をらっきょうが全部浸かるまで注いだ。そして、その浸かったらっきょうの上方に板材を被せて５ｋｇの重石を置いて、乳酸菌発酵が行われるようにし、このまま１０日間漬けた状態にした。
（２）塩漬工程
乳酸発酵工程を終えたらっきょうを笊に移して水切りをしてから、容器に入れてから塩度１８％の食塩水をらっきょうが全て浸かるまで加えてから、更にその上から２ｋｇの塩をふりかけて漬け上がりの塩度を約２０％にしてから、常温で暗所にて３５日間そのまま塩漬け状態を維持した。なお、５００ｋｇのらっきょうを塩漬けしたが、今回はこの内の１０ｋｇのらっきょうについて加工し、残りの塩漬けらっきょうは次回の加工用に保存しておいた。
（３）脱塩工程
３５日間経過後に、十分に塩分を含んだ１０ｋｇのらっきょうから塩抜きするために、水道水などの水を入れた容器に移し且つ水道水を流したままの状態で２昼夜維持した。この間に容器に入っているらっきょうを上下方向に日に４回撹拌して塩抜きが全体に平均して行われるようにした。
（４）調味漬工程
１）塩抜きをしたらっきょうに味を付与するために、調味漬けする調味料を作った。この調味料は、砂糖３０ｋｇ、塩５ｋｇ、クエン酸０．５ｋｇ、梅酢１リットルを入れて、合計が７２リットルとなるように水を加えてから、釜に入れて８０℃を維持しつつ３０分間加熱して作製した。
２）この調味料を塩抜きしたらっきょうを入れてある容器に加えて、５℃以下に温度を保った冷蔵庫に1か月間保存して漬け込んで、らっきょうに調味料を浸み込ませて味付けした。
（５）ブルーベリーコーティング工程
１）このコーティング工程で使用するブルーベリージャムを作製した。冷凍してある鳥取県産のブルーベリー１．５ｋｇを常温の空気中に晒して自然解凍してから水洗いしたものにブルーベリーの重量に対して３０％に相当する４５０ｇの砂糖を加えてから弱火でゆっくりと１時間加熱した。そして自然放置して３０℃まで冷却してから粉末状にした長野県伊那産の寒天を、加熱によってブルーベリーの水分を蒸発させることによりその合計重量を減らしたブルーベリーと砂糖の合計重量１．５ｋｇに対して約０．３％に相当する４．５ｇを加えてゆっくりと３０分間かき混ぜて粘性のあるブルーベリージャムを作製した。
２）調味漬工程で作った調味料を浸み込ませたらっきょう１０ｋｇと、この１５重量％に相当する１．５ｋｇのブルーベリージャムとを容器に入れて掻き混ぜて、らっきょうの表面にブルーベリージャムをコーティングした。
（６）袋詰・真空包装工程
コーティング工程を終えたらっきょうをブルーベリージャムと共に１２０ｇ、個数にして２４個を透明なビニィール袋に９５袋に分けて詰めて真空包装した。
（７）加熱殺菌工程
ビニィール袋詰めしたらっきょうをそのままの状態で７５℃の温水で３０分間加熱殺菌を行った。
（８）熟成工程
上記工程を終えた製品を１５日間常温で貯蔵熟成させた。
（９）出荷工程
貯蔵熟成させたビニィール詰めしたブルーベリーらっきょう漬物を市場に供給した。１年間は美味でブルーベリー色を維持した状態で保存が有効である。
【００２４】
以上のようにして製造されたブルーベリーらっきょう漬物は、らっきょう特有の旨さに加えて、ブルーベリーの色や風味を具備し、又、目の健康にも良いので、一般需要者に好まれて食される。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
らっきょう漬物の嗜好の応用範囲を広め、らっきょう漬物の販路拡大に寄与できるので、らっきょうの漬物に関係する全ての産業分野、即ち、らっきょうの生産者、らっきょう漬物の製造業者、らっきょう漬物の販売業者にとって有益な発明である。
【図１】
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