(57)【要約】【課題】肉塊の繊維に沿ってほぐすことできる食肉加工食品において、肉の旨味を逃さず呈味性を向上した食肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】  食肉加工食品の原料肉となる食肉にゼラチン及び油脂を添加し真空包装した後、加熱処理を施すことで、コーンビーフのように繊維状にほぐしてサラダにトッピングしたり、スープや卵料理、揚げ物等のおかずに含まれる具材として利用できる。前記油脂としては、植物性油脂を使用することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉の繊維に沿ってほぐすことができる食肉加工食品の製造方法であって、食肉にゼラチン及び油脂を添加し真空包装した後、加熱殺菌処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記食肉は、塩漬処理された食肉であることを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記油脂が植物性油脂であることを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉塊の繊維に沿ってほぐすことできる食肉加工品の製造方法であって、当該食肉加工食品はコーンビーフのように繊維状にほぐしてサラダにトッピングしたり、スープや卵料理、揚げ物等のおかずに含まれる具材として利用でき、しかも従来よりも呈味性が向上した食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
牛肉加工食品の１つにコーンビーフがある。このコーンビーフは、塩漬けした牛肉を
高温高圧で加熱してほぐしフレーク状にした後、牛脂で固めたものである。日本では一般に缶に充填して保存食として食されてきたが、近年ではゴミ分別に手間が掛かるとの要因から、可燃容器で販売されている商品もある。コーンビーフは、保存食としてはもちろんのこと、様々な料理のレシピに利用できる便利な食材である。
【０００３】
これまでコーンビーフ等、繊維状にほぐれる食肉加工食品の製造技術として、畜肉を芯温が８０〜１５０℃となる温度で加熱し、加熱後の畜肉に液体および調味料を加え、再加熱した後、畜肉を繊維質または粒質を保ったまま分解、ほぐす製造方法（特許文献１）、油脂中にて食肉を熱処理し、その熱処理した食肉に打撃を与えて肉をほぐし、ついで、その肉に、熱処理時に生じたスープや使用した油脂を吸収させるほぐし肉の製造方法（特許文献２）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−３０４９３０
【特許文献２】特開２００５−１２４５４３
【０００５】
しかし、特許文献１の製造方法では、食肉の加熱時に肉に含まれる旨味が肉汁と一緒に流出してしまう。また、特許文献２の製造方法では、熱処理後に生じたスープや油脂をほぐし肉に吸収させるが、その吸収できる量には限界があり、どうしても旨味が逃げてしまう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記事情に鑑み、肉塊の繊維に沿ってほぐすことできる食肉加工食品の製造方法において、肉の旨味を逃さず呈味性が向上した食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、食肉にゼラチン及び油脂を添加し真空包装した後、加熱殺菌処理を施すことで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、（１）肉の繊維に沿ってほぐすことができる食肉加工食品の製造方法であって、食肉にゼラチン及び油脂を添加し真空包装した後、加熱殺菌処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、（２）前記食肉は、塩漬処理された食肉であることを特徴とする（１）記載の食肉加工食品の製造方法、（３）前記油脂が植物性油脂であることを特徴とする（１）又は（２）記載の食肉加工食品の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、コーンビーフのように繊維状にほぐしてサラダにトッピングしたり、スープや卵料理、揚げ物等のおかずに含まれる具材として利用でき、しかも従来よりも呈味性が向上した食肉加工食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、肉の繊維に沿ってほぐすことができる食肉加工食品の製造方法であって、食肉にゼラチン及び油脂を添加し真空包装した後、加熱殺菌処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、に関する。
【００１１】
ここで、食肉加工食品とは、肉の繊維に沿ってほぐすことができるコーンビーフのような食品であるが、食肉の繊維に沿ってほぐすことができれば、特にコーンビーフに限定されることはない。尚、食肉加工食品の原料肉となる食肉の種類としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等が利用できる。
【００１２】
本発明の食肉加工食品の原料となる食肉処理の方法として、まず、食肉を０．５〜５ｃｍの大きさにカットした後、塩漬剤を添加して、冷蔵庫で１晩塩漬・熟成させる。ここで、塩漬剤とは、食肉加工食品に特有の色調や風味の発現に必要な添加物であり、通常は亜硝酸ナトリウムが用いられる。また、味付けのために食塩、砂糖、香辛料等の添加物を併せて添加する。このような添加物は塩漬剤と同時に添加してもよいし、塩漬剤とは添加するタイミングをずらしてもよい。さらに、熟成時に、ロータリーマッサージ機を使用することで、塩漬剤及び調味料が食肉によく浸透し、塩漬・熟成効率を高めることができる。
【００１３】
前記の通り処理された食肉にゼラチンと油脂を添加し、包装袋に充填し真空包装する。油脂としては植物性油脂（例えば、サラダ油、オリーブ油、ゴマ油等）を利用することができる。その後、内容物について加熱殺菌処理を行うが、その方法としては、１２０℃で４分間、又はそれと同等の熱がかかる状態に加圧加熱するレトルト殺菌や加熱水槽で加熱殺菌して、速やかに冷却処理するチルド殺菌等が挙げられる。ここで、加熱殺菌できれば特にその手段が限定されることはないが、原料肉の特性に応じて加熱殺菌方法を変えることが好ましい。原料肉が牛肉であればレトルト殺菌、豚肉や鶏肉であればチルド殺菌を施すことで、良好な味、食感を実現することができる。このような加熱殺菌を行うことで、腐敗の原因となる微生物を死滅させる効果の他、添加した油脂の作用によって繊維状にほぐれやすい特性となるとともに、ほぐれやすくなる結果、食肉の内部から肉汁が多く漏出し、肉汁と混ざり合ったゼラチンが加熱処理された食肉の表面に付着する。付着したゼラチンは、冷却することで煮こごりとなる。出来上がった食肉加工食品を肉の繊維に沿ってほぐしながら、付着していた煮こごりと混ぜ合わせることによって、肉汁の旨味を逃さない呈味性の向上した食肉加工食品となる。
【００１４】
本発明の食肉加工食品の製造工程において、ゼラチンおよび油脂の添加量としては、原料肉に対して、ゼラチン０．５〜１．０重量％、油脂３．０〜６．０重量％添加することが好ましい。上記範囲の添加量により、繊維状にほぐしやすい良好な食感となり、かつ、呈味性が向上した食肉加工食品となる。
【実施例】
【００１５】
次に本発明の実施例を掲載して、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
（実施例１）繊維状にほぐれる牛肉加工食品の製造
牛モモ肉１０００ｇを３ｃｍの大きさにカットした後、表１に示した配合で添加物を添加し、塩漬処理を行った。そして、冷蔵庫に１晩静置して熟成処理を行った後、粉末ゼラチン０．７５重量％とサラダ油５．０重量％を添加、混合処理した。その後、真空包装を行い、１２０℃で３５分間加熱殺菌し、冷却処理後、包装袋から加工処理された肉塊を取り出し、肉塊に付着している煮こごりと肉塊をほぐし混ぜ合わせた。
【００１７】
比較例として、前記添加、混合工程において、ゼラチン０．７５重量％のみ添加したもの（比較例１）、サラダ油５．０重量％のみ添加したもの（比較例２）、ゼラチンもサラダ油のいずれも添加しないもの（比較例３）を調製し、実施例１と比較を行った。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
（官能検査）
８名のパネルに、出来上がった牛肉加工食品の味や食感を評価してもらった。その結果を表２に示す。それぞれの項目について、○：味、食感ともに良好、△：味あるいは食感のいずれかが不良、×：味及び食感の両方が不良、と評価した。
【００２０】
【表２】
2015173658.tif 000003
【００２１】
（結果）
実施例１は、ほぐした肉塊と付着した煮こごりが混ざり合うことで、旨味が万遍なく広がり味は良好であり、さらに食感もパサパサ感がなく、繊維状にほぐれやすい食感であった。比較例１は、味は良好であったものの、食感は実施例１に比べるとほぐれやすさにやや欠けていた。比較例２は、食感は繊維状にほぐれやすく良好であったものの、味は実施例１に比べるとやや満足のいくものではなかった。比較例３は、味、食感ともに実施例１に比べると満足のいくものではなかった。
【００２２】
（実施例２）ゼラチンと油脂の最適な添加量の検証
実施例１と同様の製造方法により牛肉加工食品の製造を行うにあたり、添加する粉末ゼラチンの濃度を０重量％、０．５重量％、１．０重量％、１．５重量％、２．０重量％の５段階、サラダ油を０重量％、１．０重量％、２．０重量％、３．０重量％、４．０重量％、５．０重量％、６．０重量％、７．０重量％の８段階に変化させ、ゼラチンと油脂の最適な添加量を検証した。
【００２３】
（官能検査）
８名のパネルに、それぞれの濃度における牛肉加工食品の味や食感を評価してもらった。その結果を表３に示す。評価方法は実施例１と同様である。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
（結果）
粉末ゼラチン０．５〜１．０重量％、かつ、サラダ油３．０〜６．０重量％の範囲において、味、食感ともに良好であった。粉末ゼラチンの添加量が０．５重量％より低いと旨味にやや欠け、１．０重量％を超えると肉の食感に影響が表れ、ほぐれ感よりもゼラチンの食感が残る結果となった。一方、サラダ油が３．０重量％より低いと、ほぐれにくく繊維状の食感が得られにくくなり、６．０重量％を超えると油っぽい風味になってしまっていた。
【００２６】
（産業上の利用可能性）
本発明により、コーンビーフのように繊維状にほぐしてサラダにトッピングしたり、スープや卵料理、揚げ物等のおかずに含まれる具材としてとして利用でき、しかも従来よりも呈味性が向上した食肉加工食品の製造方法を提供することができる。