(57)【要約】【課題】フィリング材を充填可能な空洞が、ケーキ中の一定の位置に存在するケーキを安定的に製造することができる、ベーカリー製品の製造方法を提供すること。【解決手段】ケーキ生地中にシューケースを沈設後、焼成することを特徴とする空洞を有するベーカリー製品の製造方法を提供する。なお、シューケースにあらかじめカスタードクリームやジャム等のフィリング材を充填してから沈設することで、より安定して製造することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーキ生地中にシューケースを沈設後、焼成することを特徴とする空洞を有するベーカリー製品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法により得られた空洞を有するベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は空洞を有するベーカリー製品の製造方法に関し、詳しくは空洞を有するバターケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地の中に餡やクリームを包餡して焼成したあんぱんやクリームパンは有名であるが、ケーキ生地の中に餡やクリームを包餡して焼成した菓子はほとんどみられない。
この理由は餡やクリーム等のフィリング材をケーキ生地の中央部分に入れて焼成しても、比重の軽いフィリング材はケーキの上面に浮上してしまうし、比重の重いフィリング材は底面に沈んでしまうなど、パン生地の場合のように焼成品の中央部分に安定してフィリング材を存在させることは困難であるためである。また、ケーキ生地は加熱中に対流により流動するため、フィリング材がケーキ生地と混じってマーブル状となってしまったりする問題もある。
【０００３】
このため通常はこのような困難を避けるために、いったん焼成したケーキの中央部分にフィリング材を注入する方法や、上方に開口部を有するケーキを得た後、そこにフィリング材を注入し、ケーキ生地で被覆したあとさらに加熱して一体化したケーキを得る方法などが行われている。
【０００４】
また別の方法として、内部に空洞を有するケーキを得た後、そこにフィリング材を注入する方法も考えられた。このような方法としては、例えば、シュー生地を包餡して焼成する方法（例えば特許文献１参照）、マシュマロを包餡して蒸成する方法（例えば特許文献２参照）などが紹介されている。
しかし、これらの方法で得られた空洞は、その大きさや存在箇所はケーキの外観からではわからないので、注入時にフィリング材があふれてしまったり、規定量よりも少ない量しか注入できない等の問題が生じる。
【０００５】
また、シュー生地を包餡する方法では、水分含量の低いパン生地を使用した場合は問題ないが、水分含量の高いケーキ生地を使用した場合は火どおりが悪くシュー生地部分が生焼けになる問題があり、また、マシュマロを包餡する方法では、焼成時にゴム様の食感の内膜ができてしまうため、ともに空洞部分の食感が悪いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６３−０６４１７８号公報
【特許文献２】特開平０８−２４２７７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって本発明の目的は、フィリング材を充填可能な空洞を、ケーキ中の一定の位置に安定的に生じさせることが可能である、ベーカリー製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ケーキ生地にシューケースを埋め込んだ後、焼成することで上記問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ケーキ生地中にシューケースを沈設後、焼成することを特徴とする空洞を有するベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
フィリング材を充填可能な空洞が、ケーキ中の一定の位置に存在するケーキを安定的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
まず本発明で使用するケーキ生地について述べる。
本発明で使用されるケーキ生地としては、具体的には、例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられるが、本発明の効果が高い点で、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地のうちのいずれかであることが好ましく、バターケーキ生地がとくに好ましい。
【００１１】
また、その製造方法も特に限定されず、オールインミックス法、別立て法、共立て法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法、後油法、前油法などの各種ケーキ製造方法を適宜選択し、組み合わせることができる。
【００１２】
また、ケーキ比重についてもとくに制限はないが、好ましくは０．３〜１．１、より好ましくは０．７〜１．０、最も好ましくは０．９〜１．０である。
【００１３】
次に本発明で使用するシューケースについて述べる。
本発明で使用するシューケースを得るための生地配合は、特に限定されるものではないが、好ましくは、小麦粉１００質量部に対し、油脂７０〜２００質量部、特に１００〜１５０質量部、水１００〜２５０質量部、特に１２０〜２００質量部、液卵１５０〜３００質量部、特に２００〜２８０質量部から構成される。
【００１４】
また、上記シューケースの生地には、上記の成分に加えて、一般のシューケース製造に使用される重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム等の膨張剤を加えることができ、さらにその他必要に応じ、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等も適宜使用できる。
【００１５】
なお、上記シューケースの製造方法についても特に限定されるものではなく、一般のシューケースの製造方法に準じて行えばよく、例えば以下のようにして製造することができる。
【００１６】
油脂、好ましくはシュー用油脂を、水とともに加熱沸騰し、この中に小麦粉を添加して捏和して糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加えて十分に乳化し、さらに液卵で硬さを調整してシュー生地を得る。該液卵としては、膨張剤を溶解した液卵を使用してもよい。尚、必要に応じ、前述した乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を、加熱沸騰時あるいはシュー生地の乳化時に添加、混合する。
【００１７】
そして、得られたシュー生地を絞り袋等に充填し、展板等の上に絞り、オーブン等により焼成して、シューケースを得る。
なお、シューケースの形状、すなわち絞る際の形状は特に限定されず、一般的な点置きで得られる半球状のシューケース、線状に絞って得られるエクレア、ドーナツ状に絞って得られるパリブレストなどが挙げられる。
なお、シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍することも可能である。シュー生地を冷凍する場合は、−３０℃〜−４５℃の急速冷凍庫を使用し、急速冷凍を行うことが好ましい。
【００１８】
本発明では、上記シューケースを上記ケーキ生地中に沈設する。
なお、ケーキ生地に沈設するシューケースの大きさは特に限定されず、ケーキの焼型に投入可能な大きさであって、ケーキ生地中に沈設可能な高さであればよい。また、シューケースの個数についてもケーキの焼型に投入可能且つ沈設可能な個数であればよい。
【００１９】
なお、具体的な沈設方法としては、例えば、ケーキ生地を焼型に流しこむ前にシューケースを焼型の底面に並べるか、あるいは、ケーキ生地を焼型に流しこんだ後、その内部にシューケースを押し込んで沈設させるなどの方法が考えられるが、好ましくは、ケーキ生地を焼型に流しこむ前に焼型の底面に並べる方法であることが好ましい。
【００２０】
なお、ケーキ生地の比重や粘度によっては、沈設したシューケースが焼成工程で浮上してしまい、ケーキの上面に飛び出してしまうおそれがある。そのような現象を防止するためには、（１）ケーキ生地に小麦粉１００質量部に対し増粘安定剤を０．００５〜１質量部配合する、（２）シューケースの底面を焼型の底面に密着させ、ケーキ生地がシューケースの下方に侵入しないようにする、（３）シューケースにあらかじめフィリング材を充填しておく、などの方法が考えられるが、（３）の方法を採ることが好ましい。なお（３）の方法ではシューケースの皮による耐熱効果が期待されるため、充填するフィリング材に強度の焼残り耐性を付与せずともよいことから、口溶けのよいフィリング材を使用可能なメリットもある。
【００２１】
次に本発明の空洞を有するベーカリー製品について述べる。
本発明の空洞を有するベーカリー製品は、上述のようにケーキ生地中にシューケースを沈設後、焼成することによって得られるケーキであり、フィリング材を充填可能な空洞を、ケーキ中の一定の位置に有するという特徴を有している。そのため、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、バタークリーム、ジャム、ゼリー等のフィリング材をばらつきなく一定量充填することが可能である。
なお、焼成する際の温度は、通常のケーキ生地同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。
なお、本発明においては焼成には蒸成も含むものである。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００２３】
〔実施例１〕
＜バターケーキ生地の配合・製法＞
バター１１０質量部及び上白糖１００質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ビーターを使用して、比重が０．７になるまで高速でクリーミングした。ここに液卵１００質量部を徐々に添加、混合した。ここにあらかじめ篩っておいた薄力粉１００質量部とベーキングパウダー１質量部の混合物を一度に添加、混合し、バターケーキ生地を得た。（最終比重＝０．９）
＜シューケースの製造＞
水１４０質量部、シュー用マーガリン（「ネオシューＭ−ＴＬ」株式会社ＡＤＥＫＡ製）１３０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木べらで１分練りながら、十分に糊化させた。たて型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し低速で２分ミキシングした。さらに液卵２３０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に低速で５分ミキシングし、シュー生地を得た。なお、重炭安１質量部を、３回目の液卵投入の際に、該液卵に溶解して加えた。このシュー生地を展板上に４ｇ絞り、２００℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、底面が平らであるシューケースを得た。
＜ベーカリー製品の製造＞
パウンド型に底紙と側紙をあて、底面に上記シューケースを３個、シューケースの底面がパウンド型の底面に密着するように置き、ここに上記バターケーキ生地２５０ｇを流しこみ、シューケースを沈設した。固定オーブンを使用し、１８０℃で３０分焼成し、本発明のベーカリー製品を得た。
得られたベーカリー製品はケーキ生地に沈設したシューケースが浮上することなく空洞としてそのまま残っていた。
【００２４】
〔実施例２〕
シューケースにあらかじめフィリング材としてカスタードクリーム８ｇを充填してから沈設した以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例２のベーカリー製品を得た。
得られたベーカリー製品はケーキ生地に沈設したシューケースが浮上することなくそのまま残っており、カスタードクリームも焦げることもなくみずみずしい食感のまま残存していた。
【００２５】
〔実施例３〕
バターケーキ生地２５０ｇに代えて下記の配合・製法で得られたスポンジケーキ生地１５０ｇを使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のベーカリー製品を得た。
得られたベーカリー製品はケーキ生地に沈設したシューケースはケーキ生地中に空洞としてそのまま残っていた。
＜スポンジケーキ生地の製造＞
液卵１７０質量部、上白糖１００質量部、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂（「トルテ」株式会社ＡＤＥＫＡ製）８質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速１０秒混合後、比重が０．３５になるまで高速で３分ホイップした。ここにあらかじめ篩っておいた薄力粉１００質量部を添加し、低速３０秒混合し、スポンジケーキ生地を得た。（最終比重＝０．７）