(57)【要約】【課題】油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供すること。【解決手段】澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込んでなることを特徴とするパン生地。また、澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込んでなることを特徴とするパン生地。
【請求項２】
ベーカリー生地の油分含量よりも、小片状の可塑性油脂として添加する油分の方が小であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
前記ベーカリー生地がベーシックドウ方式で得られた生地であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン生地。
【請求項４】
前記ベーカリー生地の糖分含量が、澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地。
【請求項５】
前記ベーカリー生地の卵黄成分の含量が、澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して５〜３０質量部であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地。
【請求項６】
前記パン生地の油分含量が、澱粉類１００質量部に対して１７〜１２０質量部であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のパン生地。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のパン生地を使用したパン類。
【請求項８】
澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン類では、最近、風味に加え、食感が大きな嗜好要因となってきており、ソフトな食感、もっちりした食感、歯切れのよい食感、軽い食感、シトリ感など、食感を前面に掲げて販売されるパン類が増加している。
【０００３】
ここで、油分や糖分の少ない食パン等のリーンな配合のパン類であれば、水分の調整や、でんぷんの糊化度の調整である程度の食感の制御は可能である。このような例としては湯種法や液種法が実際に普及している。
しかし、ブリオッシュやコーヒーケーキ、スイートロール等に代表される油分・糖分の多いパン類、すなわちリッチな配合のパン類においては、イーストの醗酵阻害や生地の比重が高く焼き落ちしやすいなどの理由で、どうしても重くねちゃついた食感になってしまい、歯切れのいい食感は得られない。
【０００４】
また上記のようなリッチな配合のパン類を製造する際は、グルテンをしっかり出すために、油脂の添加前に十分長時間のミキシングを行う必要があり、また多量の油脂を２〜４回に分けて添加し均質な生地に仕上げていく必要があり、工程が長く煩雑であるという問題があった。
【０００５】
ここで、このようなリッチな配合のパン類に対し、良好な歯切れを付与するために、昔からさまざまな改良成分の添加が行われている。たとえば、生地のグルテンを強化することで、パン類のボリュームをアップさせて食感を改良する方法（例えば特許文献１〜３参照）、ミセルを強化して膨潤力を抑制した特定のでんぷんを使用する方法（例えば特許文献４〜６参照）などが提案されている。
【０００６】
しかし、グルテンを強化するだけでは、でんぷん質自体の性質に由来するねちゃついた食感の根本的な解決とはならず、歯切れの改良は十分なものではなかった。また、特定のでんぷんを使用する方法では、たしかに歯切れのよい食感は付与されるものの、しとり感に欠けるという問題があった。
【０００７】
また上記のような生地配合成分による改良では、生地物性が大きく変化してしまい、とくに上記の特許文献１〜６に記載の方法では、生地の伸展性が大きく損なわれることが多いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０５−２１９８８６号公報
【特許文献２】特開平０４−１４４６３２号公報
【特許文献３】特開平０８−２５６６７０号公報
【特許文献４】特開平０８−２２４０５７号公報
【特許文献５】特開平０５−１５３８９７号公報
【特許文献６】特開平１１−００９１７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油分・糖分が高いリッチな配合の生地を製造する際に、練込油脂の一部、好ましくは半量以下を、完全に練りこむのではなく生地中に分散させる程度にとどめることで、上記課題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込んでなることを特徴とするパン生地を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のパン生地を使用することで、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができる。
また、本発明のパン生地の製造方法によれば、上記特徴を有するパン類を生地物性に影響なく、安定して容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
まず、本発明で使用する澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地について述べる。
該ベーカリー用生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン、マフィン、ドーナツ、蒸パン、中華まん等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができる。
なお、該ベーカリー用生地に使用することのできる原材料は、通常のパン生地の製造に使用することのできる原材料を特に制限なく使用することができ、具体的には澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、イースト、イーストフード、及び、その他の原材料を挙げることができる。
【００１４】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられるが、本発明では、澱粉類中、小麦粉類を５０質量％以上使用することが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい。
【００１５】
また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態、あるいは、粉末油脂の形態であってもよいが、ソフトでしとり感に優れた食感のパンが得られることから、可塑性油脂組成物を使用することが好ましい。該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができるが、本発明では豊かな風味のパン類が得られる点で卵黄成分を含有する卵類を使用することが好ましい。そのため本発明では上記卵類として卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１８】
上記水としては、水道水や天然水が挙げられる。なお、水の一部または全部を、例えば、下記のその他の原材料のうち、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー飲料、紅茶飲料等の、水を多く含む原材料で置換しても良い。
【００１９】
ここで、上記ベーカリー生地の油分含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、上記油脂類の純油分、及び、卵類や下記のその他の原材料に含まれる油分もあわせた純油分として、９質量部以上、好ましくは１８質量部以上、より好ましくは３３質量部以上であることが必要である。油分含量が９質量部未満のベーカリー生地を使用すると、得られるパンがタルト様のサクサクした食感となってしまう。なお、油分含量の上限は一般的には１２０質量部であるが、好ましくは８０質量部以下、より好ましくは６０質量部以下とする。
【００２０】
なお、上記ベーカリー生地の糖分含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、糖類や下記のその他の原材料に含まれる糖分もあわせ、固形分として、好ましくは５〜３０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部である。
【００２１】
また、上記ベーカリー生地の卵黄成分の含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、生卵黄に換算して５〜３０質量部、好ましくは１０〜３０質量部となる量である。
【００２２】
なお、上記ベーカリー生地の好ましい水分含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、上記水の純水分、及び、油脂類、卵類、イーストや下記のその他の原材料に含まれる水分もあわせ、純水分として、５０〜９０質量部、より好ましくは５０〜８０質量部である。
【００２３】
上記のベーカリー生地に使用できるその他の原材料としては、例えば、牛乳・部分脱脂乳・脱脂乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、甘味料、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、デキストリン類、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹、ベーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類、肉類、酒類、魚介類、果汁、珈琲、コーヒー飲料、紅茶、紅茶飲料等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００２４】
上記ベーカリー生地の製法はとくに限定されず、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、ホップ種法、中麺法、老麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法、湯種法、ベーシックドウ法、オールインミックス法、後粉法等の一般の方法を採ることができるが、とくに上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、油分含量が３０質量部以上である場合は、あらかじめ油脂類をクリーミングしてから添加する、ベーシックドウ法を使用することが好ましい。
なお、ベーシックドウ法を使用する場合は、糖類や卵類と共にクリーミングしてもよい。
【００２５】
次に本発明で使用する小片状の可塑性油脂について述べる。
ここで使用する小片状の可塑性油脂とはバターや水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング、ラード、ヘット等の可塑性油脂を、小片状に成形したものである。
上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状、そぼろ状、塊状などの形状で、その大きさが、立方体状または直方体状のものは一辺の長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、円柱状または半円柱状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、球状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、薄片状のものは厚さが０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下程度、そぼろ状や塊状の場合はその平均粒径が２ｍｍ以上３０ｍｍ程度のものである。該範囲外であると、ベーカリー生地への分散性が悪化するおそれがある。
【００２６】
なお、上記可塑性油脂の油分含量は、好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは７５〜９５質量％である。
なお上記可塑性油脂の原料の油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
本発明においてこれらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２７】
上記可塑性油脂には、上記の原料油脂の他に、必要により水、澱粉類、糖類、卵類、乳や乳製品、乳化剤、食塩、香料、着色料、各種呈味材料等の可塑性油脂に一般的に使用される原材料を使用することができる。そして、原料油脂や副原料を用いて常法に従い、小片状の可塑性油脂とする。
【００２８】
また、小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、可塑性油脂を製造の際に小片状の型に流しこみ冷却固化させる方法や、いったん製造された可塑性油脂を、包丁や自動ラインで小片状にカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットして小片状とする方法などが挙げられる。
【００２９】
本発明のパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対する油分含量が９質量部以上であるベーカリー生地に、上記小片状の可塑性油脂を分散及び／又は巻き込んでなるものであるが、より内相が均質でソフトな食感となることから、好ましくは分散させてなるものである。
【００３０】
上記ベーカリー生地に対する上記小片状の可塑性油脂の添加量は、上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対しての添加量（以下「対粉添加量」ということがある）が、好ましくは１０〜６０質量部、更に好ましくは２０〜５０質量部である。
また、その際、純油分としての対粉添加量が好ましくは８〜４８質量部、更に好ましくは１６〜４０質量部となるように添加することが好ましい。
【００３１】
さらに、その際、ベーカリー生地の油分含量よりも、小片状の可塑性油脂として添加する油分の方が小であることが好ましい。ベーカリー生地の油分含量よりも、小片状の可塑性油脂として添加する油分の方が大であると、体積や腰持ちはややよくなるものの、ソフトな食感が得られにくくなる。
具体的には、ベーカリー生地の油分含量と、小片状の可塑性油脂として添加する油分の比（前者：後者）が９０：１０〜５０：５０であることが好ましく、より好ましくは７０：３０〜５０：５０である。
【００３２】
なお、本発明のパン生地の油分含量は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、好ましくは１７〜１２０質量部、より好ましくは４０〜８０質量部である。
【００３３】
上記小片状の可塑性油脂をベーカリー生地に分散させる工程は、例えば、ベーカリー生地製造の最終段階で上記小片状の可塑性油脂を添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
また、上記小片状の可塑性油脂を上記ベーカリー生地に巻き込む工程は、例えば、ベーカリー生地を成形する際に、上記小片状の可塑性油脂をベーカリー生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
なお、上記製造方法で用いる可塑性油脂は、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。
【００３４】
次に本発明のパン類について述べる。
本発明のパン類は、上記のパン生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のパン生地を通常のパン生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
なお、本発明の上記パン生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してパン類とすることができる。
また、本発明のパン生地を焼成等の加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００３５】
〔実施例１〕
＜小片状可塑性油脂の製造＞
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油８０質量部に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及びレスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性油脂を、２０℃で２４時間調温した後、直径１０ｍｍのストロー状に押し出し、これを長さ３０ｍｍにカットし、油分含量が８０質量％、水分含量が１７質量％である小片状の可塑性油脂とした。
【００３６】
＜ベーカリー生地の製造＞
強力粉７０質量部、生イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖５質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で１分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、薄力粉３０質量部、上白糖２０質量部、脱脂粉乳５質量部、食塩１．５質量部及び全卵（正味）２０質量部を添加し、低速で３分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分８０質量％）４０質量部を２回にわけて投入し、フックを使用し、低速で４分、中速で２分、高速で２分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地であるベーカリー生地を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
該ベーカリー生地の油分含量、糖分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ純油分として３４質量部、固形分として２８質量部、純水分として６５質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
【００３７】
＜パン生地の製造・パンの製造＞
得られたベーカリー生地１００質量部に、上記小片状の可塑性油脂１６．５質量部（対粉添加量は３８．１質量部）を添加し、さらに低速で３分混合し、本発明のパン生地を得た。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを３０分とった後、丸め成形し、直径８５ｍｍのシリコン製の焼き型に入れた。３８℃、相対湿度７０％で６５分ホイロをとった後、１８０℃に設定した固定窯に入れ、１３分焼成して、本発明のパンを得た。
なお、ベーカリー生地の油分含量と、小片状の可塑性油脂として添加する油分の比（前者：後者）は５３：４７、また、得られたパン生地の油分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、純油分として６４質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好であった。
【００３８】
〔実施例２〕
実施例１のベーカリー生地製造の際の練込油脂の添加量を４０質量部から２０質量部に変更し、パン生地製造の際の、小片状の可塑性油脂の対粉添加量を３８．１質量部から５８．１質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のパン生地を得た。なお、ベーカリー生地の該ベーカリー生地の油分含量、糖分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ純油分として１８質量部、固形分として２８質量部、純水分として６２質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
なお、ベーカリー生地の油分含量と、小片状の可塑性油脂として添加する油分の比（前者：後者）は２８：７２、また、得られたパン生地の油分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、純油分として６４質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のしっとりした食感でありながら歯切れが良好であったが、実施例１で得られたパンに比べるとソフト感がやや劣り、油性感がやや感じられるパンであった。
【００３９】
〔比較例１〕
実施例１のベーカリー生地製造の際の練込油脂の添加量を４０質量部から５質量部に変更し、パン生地製造の際の、小片状の可塑性油脂の対粉添加量を３８．１質量部から７３．１質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、比較例のパン生地を得た。なお、ベーカリー生地の該ベーカリー生地の油分含量、糖分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ純油分として６質量部、固形分として２８質量部、純水分として５９質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
なお、ベーカリー生地の油分含量と、小片状の可塑性油脂として添加する油分の比（前者：後者）は９：９１、また、得られたパン生地の油分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、純油分として６４質量部であった。
得られたパンはタルト様のソフト感が弱く歯切れ感が強い食感であり、油性感が強く感じられるパンであった。
【００４０】
〔実施例３〕
パン生地の製造の際、実施例１で使用したベーカリー生地に代えて、下記のベーシックドウ方式で製造したベーカリー生地を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、実施例３のパン生地を得た。なお、該ベーカリー生地の油分含量、糖分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ純油分として３４質量部、固形分として２８質量部、純水分として６５質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
【００４１】
＜ベーカリー生地の製法（ベーシックドウ法）＞
強力粉７０質量部、生イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖５質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で１分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。ここで、練込油脂（マーガリン：油分８０質量％）４０質量部及び上白糖２０質量部をミキサーボウルに投入し、ビーターを使用して高速３分クリーミングした。ここに上記中種醗酵の終了した生地を投入し、さらに、薄力粉３０質量部、脱脂粉乳５質量部、食塩１．５質量部及び全卵（正味）２０質量部を添加し、ビーターをフックに取替え、低速で３分、中速で４分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地であるベーカリー生地を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
なお、ベーカリー生地の油分含量と、小片状の可塑性油脂として添加する油分の比（前者：後者）は５３：４７、また、得られたパン生地の油分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、純油分として６４質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のしっとりした食感でありながら歯切れが良好であり、実施例１で得られたパンに比べると体積や腰持ちは若干劣るが、ソフト性が良好なパンであった。