(57)【要約】【課題】本発明は、クラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つ、クラムがソフトでしっとりとした食感を有する焼菓子を得ることができる焼菓子生地を提供することを目的とする。【解決手段】以下の（１）〜（４）の全てを満たす焼菓子生地。（１）粉乳類を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１０〜１２０質量部含有していること。（２）下記の（ａ）〜（ｃ）の全てを含有していること。  （ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類  （ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類  （ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類（３）卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し４０〜１００質量部含有していること。（４）卵黄成分を含有していないこと。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（１）〜（４）の全てを満たす焼菓子生地。
（１）粉乳類を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１０〜１２０質量部含有していること。
（２）下記の（ａ）〜（ｃ）の全てを含有していること。
（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類
（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類
（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類
（３）卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し４０〜１００質量部含有していること。
（４）卵黄成分を含有していないこと。
【請求項２】
上記（ｂ）として下記の（ｂ１）及び（ｂ２）を含有していることを特徴とする請求項１に記載の焼菓子生地。
（ｂ１）油中水型乳化物の水相中に溶解した形態で添加された粉乳類
（ｂ２）水中油型乳化物の水相中に溶解した形態で添加された粉乳類
【請求項３】
上記（ａ）（ｂ）及び（ｃ）を、１５〜８５：５〜４０：１０〜８０の質量比（但し（ａ）（ｂ）（ｃ）成分の質量比の和を１００とする）で含有していることを特徴とする請求項１又は２に記載の焼菓子生地。
【請求項４】
上記（ｂ１）及び（ｂ２）を、２０：８０〜８０：２０の質量比で含有していることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の焼菓子生地。
【請求項５】
上記（a）として油脂と粉乳類の質量比が３０：７０〜９５：５である油脂組成物を使用したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の焼菓子生地。
【請求項６】
（ｂ）として、水相中の粉乳類の含量が５〜３０質量％である乳化油脂組成物を使用したことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の焼菓子生地。
【請求項７】
焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対する油分が１００〜２００質量部、糖分が１５０〜２６０質量部及び水分が５０〜１２０質量部であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の焼菓子生地。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の焼菓子生地を焼成してなる焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つ、クラムがソフトでしっとりとした食感を有する焼菓子を得ることができる焼菓子生地、及び、該食感を有する焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキやクッキー等の焼菓子においてソフトな食感は重要であるが、クラスト部分までソフトであるかどうかは趣向の分かれるところであり、クラストが硬い食感の焼菓子も多々存在する。
【０００３】
例えば、洋菓子において、表面をバーナーで炙ってカラメリゼすることでパリッとした食感をケーキの表面に付することがよく行われる。
また、ケーキの表面にマジパン、チョコレート、アイシングなどで硬い食感の糖衣層を付することもよく行われる。
さらに、いったんケース状のタルトを焼成し、ここにケーキ生地を充填して再焼成したタルト菓子も表面（底面と側面）の硬い食感が特徴となっている。
しかし、このようなクラストとクラムの食感が異なる焼菓子を得るには、上記のように焼成後の仕上げ工程を必要とするため製造に時間がかかるという問題があった。
【０００４】
そこで、このようなクラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つ、クラムがソフトでしっとりとした食感を有する焼菓子を簡単に得る様々な方法が提案されている。
たとえば、外生地をクッキー生地、内生地をケーキ生地やシュー生地とした包餡生地を焼成する方法（たとえば特許文献１〜４参照）、表面に飴層を生じるように糖液を付着させてから焼成する方法（たとえば特許文献５参照）、表面を膜状の食材で被覆して焼成する方法（たとえば特許文献６〜７参照）などが挙げられる。
【０００５】
しかし包餡生地を使用する方法は、安定生産のためには包餡機という大型の機械が必要であることに加え、２種の生地を準備する必要があり、製造が煩雑であるという問題が残る。また、特許文献５の方法はあまり強いカラメル化ができないため表面の飴層がすぐに吸湿してしまい硬い食感の維持ができにくい問題があった。さらに膜状の食材を使用する方法では包餡機等の大型機械は不要であるものの、膜状の食材を別途用意する必要があり、また被覆する操作が必要であるなど製造が煩雑なものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−０８１４４７号公報
【特許文献２】特開平０８−３０８４７３号公報
【特許文献３】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献４】特開２００６−１１５７５５号公報
【特許文献５】特開２００２−２２３７００号公報
【特許文献６】特開２０１０−１５４７６１号公報
【特許文献７】特開平０３−０１９６４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、クラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つ、クラムがソフトでしっとりとした食感を有する焼菓子を得ることができる焼菓子生地、及び、該食感を有する焼菓子を簡単な方法で得ることができる焼菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、焼菓子生地に粉乳と卵白を多く配合し、その粉乳の添加方法を特定の方法とすることで上記問題が解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので以下の（１）〜（４）の全てを満たす焼菓子生地を提供するものである。
（１）粉乳類を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１０〜１２０質量部含有していること。
（２）下記の（ａ）〜（ｃ）の全てを含有していること。
（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類
（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類
（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類
（３）卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し４０〜１００質量部含有していること。
（４）卵黄成分を含有していないこと。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の焼菓子生地を使用することにより、クラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つ、クラムがソフトでしっとりとした食感を有する焼菓子を簡単に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いる澱粉類としては、まず穀粉類、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類や、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類が挙げられる。また、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉 小麦澱粉 、甘藷澱粉 、サゴ澱粉 、米澱粉 などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等を用いることもできる。
【００１１】
本発明で用いる粉乳類としては乳に由来し、少なくとも乳蛋白質を含有する各種の乳や乳製品を粉末化したものであり、具体的には、全粉乳、脱脂粉乳、ハイファット全粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼイン、脱乳糖ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ＷＰＣ（ホエープロテインコンセントレート）、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、調整粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、ＳＷＰ（スイートホエイパウダー）、ＷＰＩ（ホエイプロテインアイソレート）、パーミネイトなどが挙げられるが、風味が良好である点で全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、脱乳糖ホエイパウダー、調整粉乳、クリームパウダーのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましく、より好ましくは全粉乳、及び／または、脱脂粉乳を使用する。
【００１２】
なお、上記粉乳類の好ましい水分含量は０〜７質量％、より好ましくは０〜６質量％である。また、上記粉乳類の好ましい油分含量は０〜５０質量％、より好ましくは０〜３５質量％であり、好ましい糖分含量は５〜９０質量％、より好ましくは２０〜９０質量％、さらに好ましくは３０〜６５質量％であり、好ましいタンパク質含量は５〜９５質量％、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜５０質量％である。
【００１３】
本発明の焼菓子生地は、上記粉乳類を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１０〜１２０質量部、好ましくは２５〜１００質量部、より好ましくは５０〜１００質量部含有する。粉乳類の含有量が１０質量部未満であると、本発明の効果が乏しく、１２０質量部を超えると、焦げが発生しやすく、とくにクラストの食感が硬くなりすぎてしまう。
【００１４】
また、本発明の焼菓子生地は、（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類、（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類、（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類を全て含有していることが必要である。
【００１５】
ここで、まず、（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類について述べる。
ここで使用する油脂としては、特に制限されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、シア脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１６】
本発明では、よりクラストの硬い食感が得られ、且つ、口溶けのよい焼菓子が得られる点で、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することが好ましい。
【００１７】
粉乳類を油脂に分散した形態とするには、必要に応じ溶解した上記油脂に粉乳類を添加して分散させる方法、あるいは上記油脂を使用したショートニングに上記粉乳類を混合して分散させる方法、チョコレートを使用する方法等を挙げることができるが、本発明ではチョコレートを使用することが好ましく、中でも粉乳類を多く使用している点でホワイトチョコレートを使用することが好ましい。
粉乳類を油脂に分散した形態とする場合の、上記油脂と粉乳類の質量比は３０：７０〜９５：５、好ましくは４０：６０〜７０：３０である。
なおチョコレートを使用する場合は、チョコレート中に粉乳類を、２〜５０質量％、好ましくは２０〜４０質量％含有するチョコレートを使用することが好ましい。
【００１８】
次に、（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類について述べる。
上記乳化油脂組成物は水相と油相の存在形態により油中水型乳化物と水中油型乳化物に分類することができ、そのいずれも使用することができるが、本発明では油中水型乳化物と水中油型乳化物の両方を使用することが好ましい。
なお、本発明では、水相中の粉乳類の含量が５〜３０質量％、好ましくは１２〜２５質量％である乳化油脂組成物を使用することが好ましい。
【００１９】
まず、上記油中水型乳化物について述べる。
上記油中水型乳化物としては、マーガリン、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、バター、バタークリーム等の一般的な油中水型乳化物である食品や食品素材を使用することができる。
【００２０】
上記油中水型乳化物の油相と水相の質量比は、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは６０：４０〜９０：１０である。油相の割合が９０質量％超であると、ソフトな食感のクラムが得られないおそれがある。
【００２１】
なお、上記油中水型乳化物の油相として使用する油脂は上述の油脂と同一である。
また、粉乳類を油中水型乳化物の水相中に溶解させた形態とするには、上記油中水型乳化物の製造時に粉乳類を水相に添加溶解する方法、あるいは上記油中水型乳化物に上記粉乳類を混合して水相に粉乳類を溶解させる方法を挙げることができるが、本発明では前者の上記油中水型乳化物の製造時に粉乳類を水相に添加溶解する方法が好ましい。
なお油中水型乳化物を使用する場合は、油中水型乳化物中に粉乳類を、好ましくは１〜６質量％、より好ましくは３〜６質量％含有する油中水型乳化物を使用することが好ましい。
なお、本発明においては、油中水型乳化物には、油中水中油型乳化物を含むものとする。
【００２２】
次に、上記水中油型乳化物について述べる。
上記水中油型乳化物としては、クリーム、チーズ、ホイップクリーム、ヨーグルト、濃縮乳、合成乳、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂等の一般的な水中油型乳化物である食品や食品素材を使用することができるが、中でも、クリーム、ホイップクリーム、濃縮乳、合成乳のうちの1種又は２種以上を併用することが好ましい。
【００２３】
上記水中油型乳化物の油相と水相の質量比は、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは６０：４０〜１０：９０である。水相の割合が９０質量％超であると、クラストにカリカリした食感が付与できないおそれがある。
なお、上記水中油型乳化物の油相として使用する油脂は上述の油脂と同一である。
【００２４】
また、上記水中油型乳化物は糖類を含有することが好ましい。ここで使用する糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記水中油型乳化物における糖類の含有量は、固形分として、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％である。
【００２５】
また、粉乳類を水中油型乳化物の水相中に溶解させた形態とするには、上記水中油型乳化物の製造時に粉乳類を水相に添加溶解する方法、あるいは上記水中油型乳化物に上記粉乳類を混合して水相に粉乳類を溶解させる方法を挙げることができるが、本発明では前者の上記水中油型乳化物の製造時に粉乳類を水相に添加溶解する方法が好ましい。
なお水中油型乳化物を使用する場合は、水中油型乳化物中に粉乳類を、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％含有する水中油型乳化物を使用することが好ましい。
また、本発明においては、水中油型乳化物には、水中油中水型乳化物を含むものとする。
【００２６】
更に、（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類について述べる。
上記粉体の形態で添加する、とは、焼菓子生地の製造の際に、上記粉乳類を、焼菓子生地に直接混合するか、又は澱粉類や糖類等の粉体原料に混合して添加することを指すが、好ましくは分散性が良好である点で澱粉類に混合して使用することが好ましい。
【００２７】
なお本発明は、粉乳類が、（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類、（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類、（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類の全てを含有していることを特徴とするものであるが、それぞれの形態で添加される粉乳類の比は質量比として１５〜８５：５〜４０：１０〜８０の質量比（但し（ａ）（ｂ）（ｃ）成分の質量比の和を１００とする）であることが好ましく、５０〜８５：５〜４０：１０〜４５の質量比であることがより好ましい。
【００２８】
また、本発明は（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類として、（ｂ１）油中水型乳化物の水相中に溶解した形態で添加された粉乳類、及び、（ｂ２）水中油型乳化物の水相中に溶解した形態で添加された粉乳類の２種を含有している場合、（ｂ１）と（ｂ２）を、２０：８０〜８０：２０の質量比で含有していることが好ましく、３０：７０〜７０：３０の質量比であることがより好ましい。
【００２９】
本発明の焼菓子生地は、卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し４０〜１００質量部、好ましくは４０〜８０質量部含有していることが必要である。卵白の含有量が４０質量部未満であると、全体的に食感が硬くなり、パサついた粉っぽさを感じるようになってしまう。一方、１００質量部を超えると、全体的に食感がソフトになり、クラストとクラムの食感の違いが感じられなくなってしまう。
なお、卵白としては乾燥卵白、濃縮卵白なども使用することができるが、その場合は生卵白に換算して上記計算を行うこととする。
【００３０】
本発明の焼菓子生地は、卵黄成分を含有していないことが必要である。なお、卵黄成分を含有していないとは、卵黄の使用量が焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１０質量部以下、好ましくは５質量部以下、さらに好ましくは１質量部以下であることを指す。卵黄の含有量が１０質量部を超えると、得られる焼菓子が全体的に脆い食感となってしまう。
なお、卵黄成分としては全卵に含まれる卵黄分も含めて算出し、乾燥卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄等については、生卵黄量に換算して上記計算を行うこととする。
【００３１】
本発明の焼菓子生地は、上記の澱粉類、粉乳類、油脂、乳化油脂組成物、卵白の他に、一般的に焼菓子生地に用いられる各種食品や食品添加物を用いることができる。
例えば、甘味料、糖類、牛乳、水、食塩、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤、イースト、イーストフード等を適宜用いることができる。
なお、粉乳類を含有しない食用油脂組成物、チョコレート、油中水型乳化物、水中油型乳化物を併用することも、もちろん可能である。
【００３２】
本発明の焼菓子生地は、その好ましい比重は、０．５０〜１．２、より好ましくは０．８〜１．０である。
なお、本発明の焼菓子生地の油分含量は、焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し好ましくは１００〜２００質量部、より好ましくは１２５〜１８０質量部である。油分含量が１００質量部未満であると、全体的に食感が硬くなり、パサついた粉っぽさを感じるようになってしまう。一方、２００質量部を超えると、全体的に食感がソフトになり、クラストとクラムの食感の違いが感じられなくなってしまうことに加え、油性感（油っぽさ）が強くなってしまう。
【００３３】
また、本発明の焼菓子生地の糖分含量は、焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し好ましくは１５０〜２６０質量部、より好ましくは１６０〜２３０質量部である。糖分含量が１５０質量部未満であると、全体的に食感がソフトで、クラストとクラムの食感の違いが感じられなくなってしまう。一方、２６０質量部を超えると、全体的に食感が硬くなりすぎ、クラストとクラムの食感の違いが感じられなくなってしまうことに加え、火抜け不良や、糖類の結晶化による焼菓子表面の外観が悪化するなど、商品価値の劣るものとなってしまう。
なお、上記焼菓子生地の糖分含量については、焼菓子生地に含まれる上記糖類の含量のうち、粉乳類に含まれる乳糖の含量を除いて算出するものとする。
【００３４】
なお、本発明の焼菓子生地の水分含量は、焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し好ましくは５０〜１２０質量部、より好ましくは６０〜１００質量部である。水分含量が５０質量部未満であると、全体的に食感が硬く、パサついて粉っぽさを感じるようになってしまう。一方１２０質量部を超えると、全体的に食感が軟らかくなりすぎ、火抜け不良や外観上において商品価値の劣るものとなってしまう。
【００３５】
次に本発明の焼菓子生地の製造方法について説明する。
本発明の焼菓子生地の製造方法は、以下の（１）〜（４）の全てを満たすように粉乳類、油脂、乳化油脂組成物及び卵白を使用する以外は一般的な公知の焼菓子の製造方法によって得ることができる。
（１）粉乳類を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１０〜１２０質量部含有していること。
（２）下記の（ａ）〜（ｃ）の全てを含有していること。
（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類
（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類
（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類
（３）卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し４０〜１００質量部含有していること。
（４）卵黄成分を含有していないこと。
【００３６】
具体的な製造方法としては、例えば、別立て法、後粉法、オールインミックス法、フラワーバッター法、シュガーバッター法、後油法など公知の方法で得ることが可能である。
その際の、粉乳類、食用油脂、及び、乳化油脂組成物の使用量は上述のとおりである。
【００３７】
次に本発明の焼菓子について説明する。
本発明の焼菓子は、上記焼菓子生地を焼成することにより得られたものであり、クラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つ、クラムがソフトでしっとりとした食感を有するという特徴を有する。
焼成方法は、通常のべーカリー製品同様、好ましくは１２０℃〜２５０℃、より好ましくは１６０℃〜２２０℃で行なう。１２０℃未満であると火抜けが悪く、焼成時間が延びてしまいやすく、その場合、ソフトでしっとりした食感のクラムが得られなかったり、中央部が陥没してしまったりするおそれがある。また２５０℃を超えるとクラストに焦げを生じ、食味が悪くなりやすく、ソフトでしっとりした食感のクラムが得られないものになってしまうおそれがある。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００３９】
〔実施例１〕
油中水型乳化物であるマーガリン（脱脂粉乳４質量％含有、油分８０質量％含有、水分１５質量％含有）９０質量部をミキサーボウルに入れて、ここに６０℃に加温融解したカカオ脂２５部を、マーガリンが溶解しないように少しずつ添加、混合した。ミキサーボウルをたて型ミキサーにセットし、上白糖１１０質量部、液糖（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部及び食塩０．５質量部を追加投入し、ビーターを使用して十分にクリーミングした。ここに卵白６０質量部を４回に分けて分離しないように添加、混合し、混合物とした。一方、ホワイトチョコレート（全粉乳２０質量％及び脱脂粉乳１０質量％含有、油分３５質量％含有、糖分４０質量％含有、水分０．５質量％含有）１６０質量部を湯煎で溶解し、ここに、３倍濃縮乳タイプ水中油型乳化物（脱脂粉乳１５質量％含有、油分１０質量％含有、糖分８質量％含有、水分６５質量％含有）３０質量部を添加、混合してガナッシュを得た。このガナッシュを上記混合物に添加し、さらに、予め薄力粉７０質量部、強力粉３０質量部、脱脂粉乳１５質量部を混合して篩っておいたものを添加し、軽く混合し、比重が１．０である本発明の焼菓子生地を得た。
得られた焼菓子生地は、澱粉類１００質量部に対し、粉乳類を７１．１質量部含有し、（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類、（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類、及び（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類を６８：１１：２１の質量比で含有し、卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し６０質量部含有し、卵黄成分を含有しないものであった。
また、焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対する油分は１５６質量部、糖分は１８３質量部、水分は８９質量部であった。
得られた焼菓子生地は、４５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを固定オーブンを使用して１８０℃２２分焼成し、本発明の焼菓子を得た。
得られた焼菓子を常温で１日保存した後、試食したところ、クラストがカリカリとしたしっかりとした食感、且つクラムがソフトでしっとりとした食感を有していた。
【００４０】
〔実施例２〕
実施例１で使用したカカオ脂２５部を、パーム油主体のショートニング２５質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で本発明の焼菓子を得た。
得られた焼菓子を常温で１日保存した後、試食したところ、実施例１で得られた焼菓子に比べてクラストのカリカリ感はやや少ないもののしっかりとした食感であり、クラムのソフト感は実施例１で得られた焼菓子よりも若干優れていた。
【００４１】
〔実施例３〕
実施例１で使用したホワイトチョコレートを、ホワイトチョコレート（全粉乳３質量％含有、油分３５質量％含有、糖分５９質量％含有、水分０．５質量％含有）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で本発明の焼菓子を得た。
得られた焼菓子生地は、澱粉類１００質量部に対し、粉乳類を２７．９質量部含有し、（ａ）油脂に分散した形態で添加された粉乳類、（ｂ）乳化油脂組成物の水相に溶解した形態で添加された粉乳類、及び（ｃ）粉体の形態で添加された粉乳類を１７：２９：５４の質量比で含有し、卵白を焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し６０質量部含有し、卵黄成分を含有しないものであった。
また、焼菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対する油分は１５６質量部、糖分は２１１質量部、水分は８９質量部であった。
得られた焼菓子を常温で１日保存した後、試食したところ、実施例１で得られた焼菓子に比べてクラストのカリカリ感はやや少ないもののしっかりとした食感であり、また、実施例１で得られた焼菓子に比べてクラムのソフト感も若干劣るものの、しっとりとした食感を有していた。
【００４２】
〔比較例１〕
実施例１で使用した卵白６０質量部を、全卵（正味）６０質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で比較例の焼菓子を得た。
得られた焼菓子を常温で１日保存した後、試食したところ、クラストもクラムもソフトな食感であった。