(57)【要約】【課題】煩雑な工程や特殊な設備等が不要で、青臭みや収斂味等の不快な臭いや味が抑制された豆乳発酵物の製造方法、およびそれにより得られた呈味性に優れる豆乳発酵物、ならびにそれに用いられる発酵用組成物を提供する。【解決手段】豆乳を乳酸菌により発酵させてなる豆乳発酵物の製造方法であって、上記豆乳中に、下記（Ａ）成分を含有する発酵用組成物を加え、上記乳酸菌として菌体外多糖産生乳酸菌を用いて発酵させるようにした。（Ａ）単糖およびグルコシド結合を有しない二糖の少なくとも一方。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を乳酸菌により発酵させてなる豆乳発酵物の製造方法であって、上記豆乳中に、下記（Ａ）成分を含有する発酵用組成物を加え、上記乳酸菌として菌体外多糖産生乳酸菌を用いて発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法。
（Ａ）単糖およびグルコシド結合を有しない二糖の少なくとも一方。
【請求項２】
上記発酵用組成物が、さらに下記の（Ｂ）成分を含有する請求項１記載の豆乳発酵物の製造方法。
（Ｂ）難消化性デキストリン。
【請求項３】
上記発酵用組成物が、さらに下記の（Ｃ）成分を含有する請求項１または２記載の豆乳発酵物の製造方法。
（Ｃ）シクロデキストリン。
【請求項４】
上記（Ｃ）成分が、α−シクロデキストリンおよびβ−シクロデキストリンの少なくとも一方である請求項３記載の豆乳発酵物の製造方法。
【請求項５】
上記発酵用組成物が、さらに下記の（Ｄ）成分を含有する請求項１〜４のいずれか一項に記載の豆乳発酵物の製造方法。
（Ｄ）カルシウム塩。
【請求項６】
上記（Ｄ）成分が、乳酸カルシウムである請求項５記載の豆乳発酵物の製造方法。
【請求項７】
上記菌体外多糖産生乳酸菌として、ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣ（Lactococcus lactis subsp.cremoris FC,FERM AP-20185）を用いる請求項１〜６のいずれか一項に記載の豆乳発酵物の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の豆乳発酵物の製造方法であって、豆乳中に、上記豆乳重量に対し上記（Ａ）成分を０．５〜２．０重量％と、上記（Ｂ）成分を１．５〜３．５重量％と、上記（Ｃ）成分を０．２〜０．６重量％と、上記（Ｄ）成分を０．１０〜０．２８重量％とを含有する発酵用組成物を加えて発酵させる豆乳発酵物の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物であって、その発酵微生物由来の菌体外多糖の含有割合が、豆乳発酵物１ｇ当たり、１００〜１０００μｇであることを特徴とする豆乳発酵物。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物であって、その１０℃における粘度が３０００〜１２０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする豆乳発酵物。
【請求項１１】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の豆乳発酵物の製造方法に用いられ、豆乳中に加えることにより菌体外多糖産生乳酸菌の活性化を図ることができる発酵用組成物であって、上記豆乳重量に対し上記（Ａ）成分を０．５〜２．０重量％含有することを特徴とする発酵用組成物。
【請求項１２】
請求項１１に記載の発酵用組成物であって、さらに上記（Ｂ）成分を１．５〜３．５重量％含有する発酵用組成物。
【請求項１３】
請求項１１または１２記載の発酵用組成物であって、さらに上記（Ｃ）成分を０．２〜０．６重量％含有することを特徴とする発酵用組成物。
【請求項１４】
請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の発酵用組成物であって、さらに上記（Ｄ）成分を０．１０〜０．２８重量％含有する発酵用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳を発酵させてなる豆乳発酵物の製造方法およびそれにより得られた豆乳発酵物ならびにそれに用いられる発酵用組成物に関するものであって、より具体的には、特有の青臭みや収斂味、苦み・えぐ味等といった不快な臭いや味が抑制され、呈味性に優れる豆乳発酵物の製造方法等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向の高まりから、植物性タンパク質が注目されている。なかでも、大豆は良質のタンパク質に富み、ノンコレステロールで、ミネラルも豊富に含んでおり、また、乳アレルギーを有する人々でも安心して飲食できることから、通常の食材としてはもとより、健康食品としての用途も期待されている。
【０００３】
しかしながら、大豆を原料とする豆乳は、大豆由来特有の青臭みや収斂味、苦み・えぐ味等の不快な臭いや味を有し、決して呈味性に優れているとはいえないため、この特有の不快な臭い等を改善することが、豆乳を利用した飲食物における課題となっている。
【０００４】
一方、同様に消費者の健康志向の高まりから、乳酸菌による乳酸発酵を利用した飲食物も注目を集めており、豆乳を乳酸菌により発酵させた豆乳発酵物について様々な検討がなされている。しかしながら、豆乳発酵物は、豆乳以上に青臭みや収斂味等が強くなるだけでなく、独特の不快な発酵臭もあり、多くの消費者の嗜好になじまないという問題がある。
【０００５】
このような問題を解決するため、様々な手法がすでに提案されている。例えば、特許文献１には、豆乳を発酵させる際に分枝鎖アミノ酸を添加する方法が開示されている。また、特許文献２には、豆乳を発酵させた後に甘蔗由来の抽出物を添加する方法が開示されている。そして、特許文献３には、特定の乳酸産生菌株の混合種菌を用いて豆乳を発酵させる方法が開示されている。
【０００６】
しかしながら、これらの方法は、ある程度の効果は得られるものの、依然として改善の余地があり、また、特殊な物質を加えたり、菌株の混合を必要とする等、煩雑な工程や特殊な設備等が必要であるため、さらなる改善が望まれているのが実情である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１２−５０３９２号公報
【特許文献２】特開２００１−０５７８５８号公報
【特許文献３】特開平５−１８４３２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、煩雑な工程や特殊な設備等が不要で、青臭みや収斂味等の不快な臭いや味が抑制された豆乳発酵物の製造方法、およびそれにより得られた呈味性に優れる豆乳発酵物、ならびにそれに用いられる発酵用組成物の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明は、豆乳を乳酸菌により発酵させてなる豆乳発酵物の製造方法であって、上記豆乳中に、下記（Ａ）成分を含有する発酵用組成物を加え、上記乳酸菌として菌体外多糖産生乳酸菌を用いて発酵させる豆乳発酵物の製造方法を第１の要旨とする。
（Ａ）単糖およびグルコシド結合を有しない二糖の少なくとも一方。
【００１０】
また、第１の要旨の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物であって、その発酵微生物由来の菌体外多糖の含有割合が、豆乳発酵物１ｇ当たり、１００〜１０００μｇである豆乳発酵物を第２の要旨とし、同様に、第１の要旨の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物であって、その１０℃における粘度が３０００〜１２０００ｍＰａ・ｓである豆乳発酵物を第３の要旨とする。
【００１１】
そして、第１の要旨の豆乳発酵物の製造方法に用いられ、豆乳中に加えることにより菌体外多糖産生乳酸菌の活性化を図ることができる発酵用組成物であって、上記豆乳重量に対し単糖およびグルコシド結合を有しない二糖の少なくとも一方（Ａ成分）を０．５〜２．０重量％含有する発酵用組成物を第４の要旨とする。
【００１２】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。その研究の過程において、豆乳発酵物の青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが、菌体外多糖産生乳酸菌によって産出される菌体外多糖によって軽減されることを見出した。さらに研究を続けた結果、菌体外多糖産生乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる際、豆乳に特定の糖を含有する発酵用組成物を加えると、上記乳酸菌の代謝が活性化され、より多くの菌体外多糖が産出されるようになり、豆乳発酵物の青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが確実にマスキングされることを見出し、本発明に想到した。
【発明の効果】
【００１３】
このように、本発明の豆乳発酵物の製造方法は、豆乳中に、単糖およびグルコシド結合を有しない二糖の少なくとも一方（Ａ成分）を含有する発酵用組成物を加え、菌体外多糖産生乳酸菌により豆乳を発酵させるものである。したがって、豆乳中の栄養素に加えて発酵用組成物中の栄養素をも利用させて代謝物の産出を増加させることができるため、菌体外多糖の割合が高く、青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが著しく低減された豆乳発酵物を製造することができる。
【００１４】
また、本発明の製造方法において、発酵用組成物が、上記（Ａ）成分に加えて、さらに難消化性デキストリン（Ｂ成分）を含有する場合には、適度の粘性を有し、ヨーグルト調の固さの豆乳発酵物を製造することができる。
【００１５】
さらに、本発明の製造方法において、発酵用組成物がさらにシクロデキストリン（Ｃ成分）を含有する場合には、酸味が抑制された食しやすい豆乳発酵物を製造することができる。
【００１６】
なかでも、上記（Ｃ）成分が、α−シクロデキストリンおよびβ−シクロデキストリンの少なくとも一方である場合には、より酸味が抑制され、風味に優れる豆乳発酵物を製造することができる。
【００１７】
また、発酵用組成物が、さらにカルシウム塩（Ｄ成分）を含有する場合には、離水が抑制され、見た目に優れる豆乳発酵物を製造することができる。
【００１８】
そして、上記（Ｄ）成分が、乳酸カルシウムである場合には、離水が一層抑制されるとともに、風味が阻害されない豆乳発酵物を製造することができる。
【００１９】
さらに、菌体外多糖産生乳酸菌として、ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣ（Lactococcus lactis subsp.cremoris FC,FERM AP-20185）を用いる場合には、上記乳酸菌の菌体外多糖の分泌産生能力が非常に高いため、豆乳発酵物中の菌体外多糖が富化し、豆乳由来の青臭さや苦み等の不快感が抑制され、なめらかで粘性の高い、心地よい食感の豆乳発酵物が得られるようになる。
【００２０】
さらに、豆乳中に、発酵用組成物として、上記豆乳重量に対し上記（Ａ）成分を０．５〜２．０重量％と、上記（Ｂ）成分を１．５〜３．５重量％と、上記（Ｃ）成分を０．２〜０．６重量％と、上記（Ｄ）成分を０．１０〜０．２８重量％とを加え、上記菌体外多糖産生乳酸菌として、ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣ（Lactococcus lactis subsp.cremoris FC,FERM AP-20185）を用いて発酵させる場合には、豆乳由来の青臭さや苦み等が抑制されるとともに、香りと、酸味と甘味のバランスに優れるだけでなく、カードの形成がよく、粘性、固さが心地よく、離水防止効果に優れる豆乳発酵物が、特別な装置を用いずに簡単に得られるようになる。なお、上記カードとは、豆乳中のタンパク質が、乳酸菌の生成した乳酸により固まってできたものを意味する。
【００２１】
そして、本発明の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物であって、その発酵微生物由来の菌体外多糖の含有割合が、豆乳発酵物１ｇ当たり、１００〜１０００μｇである豆乳発酵物は、菌体外多糖を高含有しているため、青臭さや苦み、えぐ味、収斂味等が抑えられ、酸味と甘味のバランスに優れるマイルドで良好な風味を有するようになる。また、菌体外多糖の高含有により、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用、ストレス由来の皮膚血流低下改善作用や皮膚機能改善作用、血中ＨＤＬコレステロールの割合を増やす働き等）が高く、健康面においても、より優れた効果を発揮する。さらに、上記豆乳発酵物は、大豆由来の良質のタンパク質を有し、ノンコレステロールで、ミネラルも豊富に含んでおり、また、乳アレルギーを有する人々でも安心して飲食できるという利点も有している。
【００２２】
また、本発明の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物であって、その１０℃における粘度が３０００〜１２０００ｍＰａ・ｓである豆乳発酵物は、青臭さや苦み、えぐ味、収斂味等が抑えられているとともに、ヨーグルト調の心地よいとろみを有し、マイルドで良好な風味を有するようになる。そして、大豆由来の良質のタンパク質を有し、ノンコレステロールで、ミネラルも豊富に含み、乳アレルギーを有する人々でも安心して飲食できる。
【００２３】
さらに、本発明の豆乳発酵物の製造方法に用いられ、豆乳中に加えることにより菌体外多糖産生乳酸菌の活性化を図ることができる発酵用組成物であって、上記豆乳重量に対し上記（Ａ）成分を０．５〜２．０重量％含有する発酵用組成物によれば、豆乳に加えるだけで、菌体外多糖産生乳酸菌の代謝産生能を向上させることができるため、菌体外多糖の含有量が豊富な豆乳発酵物を得られる。したがって、青臭さや苦み、えぐ味、収斂味等が抑えられ、マイルドで良好な風味を有する豆乳発酵物を得ることができる。
【００２４】
そして、さらに上記（Ｂ）成分を１．５〜３．５重量％含有する発酵用組成物によれば、ヨーグルト本来の心地よい粘性と固さを有する豆乳発酵物を得ることができる。
【００２５】
また、さらに上記（Ｃ）成分を０．２〜０．６重量％含有する発酵用組成物によれば、酸味が抑制され、甘味とのバランスに優れる豆乳発酵物を得ることができる。
【００２６】
そして、さらに上記（Ｄ）成分を０．１０〜０．２８重量％含有する発酵用組成物によれば、離水の少ない豆乳発酵物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
つぎに、本発明を実施するための形態について説明する。
【００２８】
本発明の製造方法は、豆乳を発酵させてなる豆乳発酵物の製造方法であって、上記豆乳中に、単糖およびグルコシド結合を有しない二糖の少なくとも一方（Ａ成分）を含有する発酵用組成物を加え、菌体外多糖産生乳酸菌により発酵させるものである。
【００２９】
本発明をより詳しく説明すると、例えばつぎのようにして豆乳発酵物を製造することができる。すなわち、まず、豆乳５００ｇ中に、下記の表１に示す組成の発酵用組成物（α）を添加する。つぎに、スターター菌<<菌体外多糖産出乳酸菌：ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣ〔凍結乾燥され粉末状となったものを３ｇ程度。上記粉末１ｇ中の生菌数は１×１０5以上（好ましくは１×１０7〜１×１０9）〕>>を、上記豆乳に配合（植菌）する。なお、上記各材料の配合順序は、この順序と異なっていてもよい。そして、上記豆乳をよく振とうした後、室温（加熱および冷却のいずれもしない状態の屋内温度、概ね摂氏１５〜３０℃）環境下で３時間以上、好ましくは８〜２４時間、放置する。これにより、上記乳酸菌を活性化させ、発酵を促す。このようにして目的の豆乳発酵物を得ることができる。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
なお、上記実施の形態では、予め各材料を混ぜ合せて発酵用組成物（α）として豆乳に添加しているが、各材料を混ぜ合わせず、順次豆乳に添加するようにしてもよい。
【００３２】
本発明における豆乳とは、大豆を原料とし、水に浸した大豆をひき砕き、水を加えて煮て濾した液（例えば、豆腐をつくるときの豆腐に固める前の状態「乳液状」のもの）をいい、その原料の大豆の品種は特に限定されない。豆乳は、日本農林規格によれば、「大豆から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（大豆豆乳液）」であるが、大豆固形成分が８％以上の「豆乳」、大豆豆乳液に油、砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（調製豆乳液）で大豆固形分が６％以上の「調製豆乳」、調製豆乳液に果汁、野菜の搾汁、乳または乳製品、穀類粉末等の風味原料を加えた乳状の飲料で大豆固形分が４％以上の「豆乳飲料」の大きく３つに分類される。これら「豆乳」、「調製豆乳」、「豆乳飲料」のいずれも本発明の豆乳として用いることができる。また、日本農林規格の「豆乳」の「豆乳」等には含まれないが、繊維質を除去しない「大豆飲料（大豆まるごと飲料）」、原料として緑豆（リョクトウ）等を用いたものについても、本発明の豆乳として用いることができる。
【００３３】
本発明における菌体外多糖産生乳酸菌とは、例えば、ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣ〔（Lactococcus lactis subsp.cremoris FC,FERM AP-20185）〕、ラクトバチルス  プランタラム  ｃａｂ−１（Lactobacillus plantarum cab-1）、リューコノストック  メセンテロイデス  サブスピーシーズ  デキストラニクム  ＪＣＭ９７００（Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum JCM9700）のように、その発酵において、菌体外多糖（Exopolysaccharide：ＥＰＳ）を産生する乳酸菌をいう。なかでも、ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣを用いると、菌体外多糖の含有率が高く、より生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）の高い豆乳発酵物を得ることができるため好ましい。
【００３４】
上記のラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣは、本出願人が、独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センターに寄託した菌株である。なお、上記寄託菌株は、摂氏１０℃以上で活性化する特性を有し、摂氏２５〜３０℃を至適温度としている。
【００３５】
また、豆乳中に加える発酵用組成物とは、豆乳に加えることによって菌体外多糖産生乳酸菌の代謝活動を補助し得るものであり、得られた豆乳発酵物は飲食に供されるため、人の健康を損なうおそれのない材料および分量からなる。そして、その形態は、パウダー状でも顆粒状でも錠剤状、または液体状等であってもよい。均一に混合できる点ではパウダー状、液体状が好ましく、発酵用組成物の品質安定化の点からは、パウダー状、顆粒状、錠剤状等が好ましい。さらに、風味のバリエーションを図る点から、上記（Ａ）〜（Ｄ）成分のほかに、香料、調味料、果汁等を配合していてもよい。
【００３６】
上記（Ａ）成分における「単糖」としては、例えば、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、Ｎ−アセチルグルコサミンがあげられるが、とりわけ、得られる豆乳発酵物の粘性に優れる点で、グルコース、ガラクトースが好ましく用いられる。また、上記「グルコシド結合を有しない二糖」としては、例えば、ラクトースがあげられる。そして、上記（Ａ）成分は、本発明の発酵用組成物において、対象とする豆乳重量に対し０．５〜２．０重量％含有されることが好ましく、１．０〜１．５重量％含有されることがより好ましい。
【００３７】
上記（Ｂ）成分として用いる「難消化性デキストリン」とは、一般に、でんぷんを加熱処理しアミラーゼで加水分解したものを取り除き、分解されなかった難消化性の部分を精製した水溶性の食物繊維のことを意味する。このような上記（Ｂ）成分は、本発明の発酵用組成物において、対象とする豆乳重量に対し１．５〜３．５重量％含有されることが好ましく、２．０〜２．５重量％含有されることがより好ましい。
【００３８】
上記（Ｃ）成分として用いる「シクロデキストリン」とは、数分子のＤ−グルコースがα（１→４）グルコシド結合によって結合し環状構造をとった環状オリゴ糖を意味する。なかでも、グルコースが６個結合しているα−シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、７個結合しているβ-シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）を用いると、酸味や抑制され、風味に優れる豆乳発酵物を得られるため、好ましい。そして、上記（Ｃ）成分は、本発明の発酵用組成物において、対象とする豆乳重量に対し０．２〜０．６重量％含有されることが好ましく、０．３〜０．５重量％含有されることがより好ましい。
【００３９】
上記（Ｄ）成分の「カルシウム塩」としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、ラクトビオン酸カルシウム、炭酸カルシウムがあげられるが、とりわけ、豆乳発酵物における離水の防止と風味とのバランスに優れる点で、乳酸カルシウムが好ましく用いられる。そして、上記（Ｄ）成分は、本発明の発酵用組成物において、対象とする豆乳重量に対し０．１０〜０．２８重量％含有されることが好ましく、０．１５〜０．２５重量％含有されることがより好ましい。
【００４０】
これによれば、豆乳中の栄養素に加えて、添加した発酵用組成物に含まれる栄養素をも利用して代謝を行うことができるため、代謝物の産出が増加し、菌体外多糖の割合が高く、青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが著しく低減された豆乳発酵物を得ることができる。しかも、発酵用組成物が、上記（Ａ成分）に加えて、難消化性デキストリン（Ｂ成分）を有しているため、得られる豆乳発酵物は、適度の粘性とヨーグルト調の固さを有するようになる。また、α−シクロデキストリン（Ｃ成分）をも有しているため、豆乳発酵物の酸味が一層抑制される。そして、乳酸カルシウム（Ｄ成分）をも有しているため、得られる豆乳発酵物の離水が抑制され、見た目と風味のよいものとなる。
【００４１】
上記豆乳発酵物中の菌体外多糖の含有量は、例えば、以下のようにして求めることができる。まず、豆乳発酵物に対し、トリクロロ酢酸を添加し、タンパク質を変性させた後、遠心分離を行って上清を取り出し、この上清にエタノールを注ぎ、浮上した白色析出物（菌体外多糖）を遠心分離によって沈殿させ、６０％エタノールで洗浄後、滅菌水に懸濁し、フェノール硫酸法にて懸濁液の糖含有量を測定する。そして、この測定値から、予め同様の方法で測定しておいた（発酵させる前の）豆乳の測定値を差し引くことにより、豆乳発酵物中の菌体外多糖の含有量を求めることができる。また、豆乳発酵物の粘度は、Ｂ型粘度計等により測定することができる。
【００４２】
つぎに、実施例について、比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例】
【００４３】
〔実施例１〜３７〕
上記実施の形態と同様にして、豆乳（成分無調製、大豆固形分８．０％以上）５００ｍＬを準備し、後記の表２〜６に示す配合の発酵用組成物を添加する。そして、スターター菌<<菌体外多糖産生菌：ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリス  ＦＣ〔凍結乾燥され粉末状となったものを３ｇ程度。上記粉末１ｇ中の生菌数は１×１０5以上（好ましくは１×１０7〜１×１０9）〕>>を用い（植菌）、２５℃環境下で２４時間放置し、目的の豆乳発酵物を得た。
【００４４】
〔実施例３８，３９〕
スターター菌として、後記の表６に示す菌体外多糖産生菌〔粉末１ｇ中の生菌数は１×１０5以上（好ましくは１×１０7〜１×１０9）〕を用いた他は、実施例１と同様にして目的の豆乳発酵物を得た。
【００４５】
〔比較例１〕
発酵用組成物を添加しなかった他は、実施例１と同様にして目的の豆乳発酵物を得た。
【００４６】
〔比較例２〜７〕
発酵用組成物として、後記の表７に示すように、（Ａ）成分を含有しないものを用いた他は、実施例１と同様にして目的の豆乳発酵物を得た。
【００４７】
〔比較例８〜１１〕
スターター菌として、後記の表７に示す菌体外多糖産生菌ではない乳酸菌〔粉末１ｇ中の生菌数：１×１０5以上（好ましくは１×１０7〜１×１０9）〕を用いた他は、実施例１と同様にして目的の豆乳発酵物を得た。
【００４８】
このようにして得られた実施例１〜３９および比較例１〜１１の豆乳発酵物を用いて、下記の基準に従い、各特性の評価を行った。これらの結果を、後記の表２〜７に併せて示す。
【００４９】
〔香り〕
得られた豆乳発酵物の香りを、パネラーの臭覚により評価した。すなわち、食する前に、豆乳発酵物の香りを嗅ぎ、ヨーグルト調のよい香りがするものを◎、香りをほとんど感じないものを○、豆乳とほぼ同様の香りのするものを△、若干異臭を感じるものを▲、漬物臭を感じるものを×として評価した。なお、上記評価は、専門の訓練を受けたパネラー５名による評価のうち、最も多いものをその評価とした（以下、官能評価において同じ）。
【００５０】
〔青臭さ〕
得られた豆乳発酵物を口に含んだときの香りを、パネラーの臭覚により評価した。すなわち、ヨーグルト調の香りがするものを◎、香りをほとんど感じないものを○、豆乳とほぼ同様の香りのするものを△、若干違和感を覚えるものを▲、青臭みを感じるものを×として評価した。
【００５１】
〔苦み，えぐ味，収斂味〕
得られた豆乳発酵物の風味を、パネラーの味覚により評価した。本来、苦み，えぐ味，収斂味は、それぞれ異なる味覚であるが、本発明においては、これらを不快なものとしてまとめて評価した。すなわち、えぐ味等の不快なものが全くなく、非常に良好な風味であったものを◎、えぐ味等がほとんどなく良好な風味であったものを○、ややえぐ味等が残るが風味の改善が認められたものを△、えぐ味等の不快なものがほとんど改善されていなかったものを▲、えぐ味等の不快なものが強調されたものを×として評価した。
【００５２】
〔酸味〕
得られた豆乳発酵物の風味を、パネラーの味覚により評価した。すなわち、酸味がほとんどなくマイルドな風味であるものを◎、酸味をやや感じるがマイルドな風味であるものを○、酸味があるが気にならない程度のものを△、酸味がやや強い印象を覚えるものを▲、酸味が強すぎて食べ続けることができないものを×として評価した。
【００５３】
〔甘味〕
得られた豆乳発酵物の風味を、パネラーの味覚により評価した。すなわち、自然な甘みが感じられるものを◎、不自然な甘みを感じられるが違和感を覚えないものを○、不自然な甘みを感じ違和感を覚えるものを▲、不自然な甘みが強すぎると感じるものを×として評価した。
【００５４】
〔粘性〕
得られた豆乳発酵物の粘性を、各豆乳発酵物を、スプーンを用いてすくい上げ、その際の豆乳発酵物の糸引きにより、◎、○、△、▲、×の５段階で評価した。ただし、比較例１の豆乳発酵物の粘性を、粘性があまりないものとして▲の評価とし、これを基準に、非常に粘性が高いものを◎、粘性があると感じられるものを○、粘性が多少改善されたものを△、粘性が全くないものを×として評価した。
【００５５】
〔固さ〕
得られた豆乳発酵物の固さを、スプーンを用いてすくった際の性状によって、◎、○、△、▲、×の５段階で評価した。すなわち、ヨーグルト様の適度な固さを有しているものを◎、ヨーグルト様の固さではあるがやや固いまたは軟らかいものを○、ヨーグルト様の固さとしてやや違和感を覚えるものを△、ヨーグルト様の固さとしては不適であると感じるものを▲、強固に固まっているまたはほとんど固まらず液体状のものを×として評価した。
【００５６】
〔離水〕
得られた豆乳発酵物の表面を観察し、発生している離水の程度によって、◎、○、△、▲、×の５段階で評価した。すなわち、表面に離水が全く発生していないものを◎、表面ににじむ程度の離水が認められるものを○、一般的なヨーグルトと同程度の離水が認められるものを△、一般的なヨーグルトと比較して離水の発生が多いと認められるものを▲、ヨーグルトとして違和感を覚える程に離水が発生し過ぎているものを×として評価した。
【００５７】
〔総合〕
上記で得られた各評価を総合して、得られた豆乳発酵物が飲食品として優れているか否かを、優れているものを１０、劣っているものを１として、１０段階で評価した。
【００５８】
【表２】
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【００５９】
【表３】
2015192632.tif 000004
【００６０】
【表４】
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【００６１】
【表５】
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【００６２】
【表６】
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【００６３】
【表７】
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【００６４】
また、得られた豆乳発酵物の粘度と、菌体外多糖含量とを、下記の手順に従って測定した。測定した結果を後記の表８に示す。
【００６５】
〔粘度〕
Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫ ＦＩＥＬＤ社製、ローターＮｏ．４、回転速度５０ｒｐｍ）を用い、これにガードを装着し、１０℃の豆乳発酵物に対し粘度測定を行った。そして、測定開始１分後の粘度（ｍＰａ・ｓ）を、その測定値とした。
【００６６】
〔菌体外多糖含量〕
豆乳発酵物１ｇ中の菌体外多糖含量（μｇ／ｇ）を測定した。すなわち、まず、豆乳発酵物に対し、トリクロロ酢酸を添加し、タンパク質を変性させた後、２１９００Ｇで２０分間遠心分離を行って、上清を取り出し、さらにトリクロロ酢酸を添加して２１９００Ｇで２０分間遠心を行って上清を取り出した。その後、エタノールを加えて浮上した白色析出物（菌体外多糖）を取り出し、２１９００Ｇで２０分間遠心分離を行って沈殿させ、上清を捨て、沈殿物を６０％エタノールによって洗浄後、滅菌水にて懸濁した。その懸濁液の糖含量をフェノール硫酸法にて測定した。そして、この測定値から、予め同様の方法で測定しておいた（発酵する前の）豆乳の測定値を減じた値を、豆乳発酵物の菌体外多糖含量とした。
【００６７】
【表８】
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【００６８】
表２〜８に示すように、実施例品は、青臭さや苦み、えぐ味、収斂味等が抑えられ、酸味と甘味のバランスに優れるマイルドで良好な風味と、優れた食感を有するだけでなく、適度な粘性を有し、菌体外多糖の含有量も多く、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）にも優れる豆乳発酵物であることがわかった。これに対し、比較例品のものは、風味や食感が劣り、従来品からの改善がほとんど認められないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明の豆乳発酵物の製造方法は、大豆由来の青臭みや収斂味、苦み・えぐ味等といった不快な臭いや味が抑制され、呈味性に優れる豆乳発酵物を製造するのに適している。