(57)【要約】【課題】近赤外線を照射して所定の雰囲気温度に保ち、所定時間大豆１を均一に乾燥させることで、吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する即席調理用の乾燥大豆の生成方法を提供する。【解決手段】  近赤外線を照射して１０℃〜４０℃の雰囲気温度に保ち、１２時間〜４８時間大豆１を乾燥させて、乾燥大豆を生成することを特徴とする即席調理用の乾燥大豆の生成方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
近赤外線を照射して１０℃〜４０℃の雰囲気温度に保ち、１２時間〜４８時間大豆を乾燥させて、乾燥大豆を生成することを特徴とする即席調理用の乾燥大豆の生成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間で鮮やかな見た目の大豆とするために、大豆の吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する即席調理用の乾燥大豆の生成方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆は古くから五穀のひとつに数えられ、大豆から作られる味噌、醤油及び油などは日本食文化に欠くことができない調味料であることは世界の人々の認めるところである。
また、大豆の栄養価値においても、畑の肉と言われるほど良質なタンパク質（必須アミノ酸をバランス良く含む）を豊富に含んでおり、豆腐、納豆、味噌、醤油、油などの大豆製品や煮豆などに用いられており、日常生活の食卓では欠かせない副食品となっている。特に正月の料理に用いられる煮豆に関しては、言うまでもなく欠かせないものである。
【０００３】
これらの大豆製品の加工や煮豆を調理する際に、前処理として大豆を水に浸して水分を吸収させて軟化させる処理を行う。例えば、煮豆調理においては、大豆を水で浸して水分を吸収させた後に、砂糖や醤油などの調味料を適量入れて、圧力鍋や鍋で煮込む煮込み処理を行う。従来から煮豆は、原料の豆の風味が鮮やかで、良質なタンパク質に富むため、普段の食事や正月などのハレの席に利用されている。
【０００４】
しかし、大豆は、一般的に吸水性が悪く、前処理において大豆に水分を十分に吸水させるために８時間以上水に浸す必要があった。このため、大豆製品の加工や煮豆の調理において、長時間を必要とする問題があった。この問題を解決すべく、従来から大豆を短時間で軟化させる大豆の加工方法に関して鋭意研究されている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−２０９５６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前処理段階において、大豆が必要以上に軟化すると、その後の処理において、大豆が割れたり、形崩れが生じる問題があった。このような割れや形崩れを起こした大豆は、本来の見た目の鮮やかさが著しく低下していた。特に、煮豆調理における黒大豆の煮豆に関しては、ハレの席で用いられることが多いため、見た目も重要であり、煮豆の割れや形崩れは致命的な問題となっていた。
【０００７】
本発明は、上述した事情に鑑みてなされるものであって、近赤外線を照射して所定雰囲気温度に保ち、所定時間大豆を均一に乾燥させることで、吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する即席調理用の乾燥大豆の生成方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するためになされた請求項１に記載の発明は、近赤外線を照射して１０℃〜４０℃の雰囲気温度に保ち、１２時間〜４８時間大豆を乾燥させて、乾燥大豆を生成することを特徴とする。
【０００９】
請求項１に記載の発明によれば、近赤外線を照射して１０℃〜４０℃の雰囲気温度に保ち、１２時間〜４８時間大豆を均一に乾燥させることで、吸水性を向上させ、かつ割れが生じにくい乾燥大豆を生成することができる。すなわち、請求項１に記載の発明によれば、水に長時間大豆を浸す前処理を必要とせず、短時間で鮮やかな見た目の大豆とする乾燥大豆を生成することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、近赤外線を照射して所定の雰囲気温度に保ち、所定時間大豆を均一に乾燥させることで、吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する即席調理用の乾燥大豆の生成方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】第一実施形態の即席調理用の乾燥大豆の生成方法に用いられる近赤外線乾燥装置および大豆を示す概略図である。
【図２】図１に示された近赤外線乾燥装置の動作を示す制御フローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（第一実施形態）
以下、図面を参照して本発明の第一実施形態における即席調理用の乾燥大豆の生成方法について説明する。まず、第一実施形態の即席調理用の乾燥大豆の生成方法に用いられる近赤外線乾燥装置２および大豆１について説明する。
【００１３】
図１は、第一実施形態の即席調理用の乾燥大豆の生成方法に用いられる近赤外線乾燥装置２および大豆１を示す概略図である。
なお、近赤外線乾燥装置２の幅方向をｘ軸、近赤外線乾燥装置２の厚さ方向をｙ軸、近赤外線乾燥装置２の高さ方向をｚ軸とする。
【００１４】
大豆１は、例えば、黒大豆、黄大豆、青大豆などを収穫後一日〜三日間天日干しして乾燥させたものである。
【００１５】
近赤外線乾燥装置２は、図１に示すように、網目状に形成された複数のザル状容器２１と、複数のザル状容器２１を収容する収容室２２と、収容室２２内において回動可能に取付けられ、複数のザル状容器２１を保持する回動保持棚２４と、近赤外線を照射して収容室２２内の温度を上昇させる近赤外線加熱部（不図示）と、収容室２２内において近赤外線加熱部で加熱された空気を循環させる空気循環部（不図示）と、を備える。
【００１６】
また、近赤外線乾燥装置２は、設定温度および設定時間等を設定および表示する設定表示部２５と、近赤外線乾燥装置２の全体の動作を制御する制御部（不図示）と、近赤外線乾燥装置２の電源をオンまたはオフする主電源スイッチ２６と、近赤外線乾燥装置２の稼働時間をカウントする時間カウント部（不図示）と、を備える。
【００１７】
収容室２２は、図１に示すように、例えば内壁面が鏡面加工されており、上下方向（ｚ軸方向）に複数段の壁面側通気孔２２aが形成されている。また、収容室２２の内面には、収容室２２内の温度を検出する温度検出部２３が設けられている。
【００１８】
回動保持棚２４は、上下方向に延びる矩形のフレーム形状をなすフレーム保持部２４aと、フレーム保持部２４aの内側からフレーム保持部２４aの延出方向と直交する方向に延び、ザル状容器２１の縁部を保持するように湾曲した湾曲保持部２４ｂと、フレーム保持部２４aの一端に固定された回動部（例えばモータ等）（不図示）とを有する。湾曲保持部２４ｂは、壁面側通気孔２２aの形成位置を挟むように上下方向に複数段形成されており、ザル状容器２１の保持面側には複数の保持部側通気孔２４ｃが形成されている。また、フレーム保持部２４aおよび湾曲保持部２４ｂは、内部を中空構造としており、フレーム保持部２４aの内部と湾曲保持部２４ｂの内部とが導通している。
【００１９】
近赤外線加熱部は、波長が約０．７μｍ〜２．５μｍの近赤外線を照射して発熱する発熱体であり、壁面側通気孔２２aの形成位置に対応して設けられている。近赤外線加熱部は、壁面側通気孔２２aを介して、収容室２２内に近赤外線を照射して、収容室２２内の温度を上昇させる。
【００２０】
空気循環部は、図１に示すように、収容室２２内の上部に形成された吸気ダクト２７と、例えば公知の送風機などであり、吸気ダクト２７から吸気した空気を収容室２２内へ供給する空気供給部（不図示）と、空気供給部から壁面側通気孔２２aへ導通する内壁面側導通路（不図示）と、空気供給部から回動保持棚２４へ導通する保持部側導通路（不図示）と、を有する。
なお、内壁面側導通路の途中には、近赤外線加熱部が位置している。
【００２１】
設定表示部２５は、図１に示すように、温度検出部２３で検出した検出温度を表示する検出温度表示部２５aと、収容室２２内の設定温度を表示する設定温度表示部２５bと、近赤外線乾燥装置２が稼働する設定時間を表示する設定時間表示部２５cとを有する。また、設定温度表示部２５bと設定時間表示部２５cのそれぞれに対応して、温度設定部２５dと時間設定部２５eが設けられている。使用者は、温度設定部２５dと時間設定部２５eを操作して所望の設定温度および設定時間に設定する。
【００２２】
制御部は、例えばＣＰＵなどであり、温度検出部２３、時間カウント部、回動部、近赤外線加熱部、空気供給部および設定表示部２５などに電気的に接続されている。制御部は、検出温度、稼働時間、設定温度および設定時間に応じて、回動部、近赤外線加熱部および空気供給部などを動作させる。
【００２３】
この構成により、本実施形態に用いられる近赤外線乾燥装置２は、所望の設定時間の間、収容室２２内を所望の設定温度となるように近赤外線加熱部を動作させて、大豆１を均一に乾燥させることで、使用者が意図する乾燥度の乾燥大豆に生成することができる。
【００２４】
ところで、本発明者は、煮豆調理を研究する過程において、大豆１を内側まで均一に乾燥した乾燥大豆とすることで、大豆１の吸水性が向上する知見を得た。そして、この知見に基づいて生成した乾燥大豆を煮豆調理に用いることで、大豆１を水に長時間浸す前処理が不要になることも分かった。
【００２５】
しかし、このような乾燥大豆は、乾燥度が高くなるにつれて、乾燥処理時において乾燥大豆に割れが生じる問題があった。また、煮込み処理時においても、乾燥大豆が多量の水分を吸収すると、煮豆に割れが生じる問題もあった。このため、本発明者は、この問題を解決すべく、以下に示すような大豆１の乾燥試験および大豆１の煮込み試験を行った。
【００２６】
＜大豆１の乾燥試験＞
大豆１の乾燥試験としては、乾燥大豆を生成する際に割れが生じにくい乾燥条件を調べた。試験方法としては、東明テック株式会社の食品乾燥機マレンギを近赤外線乾燥装置２として用い、設定温度および設定時間を変化させて、乾燥処理前後の乾燥大豆の重量変化量（大豆１の重量―乾燥大豆の重量、以下、減少量という）、大豆１の重量に対する減少量の割合（減少量／大豆１の重量、以下、乾燥度という）および乾燥大豆の割れの有無を確認した。
【００２７】
設定温度を１０℃に固定し、設定時間を１２時間、２４時間、３６時間および４８時間と変えたものを、Ｎｏ.１−１、Ｎｏ.１−２、Ｎｏ.１−３およびＮｏ.１−４とした。同様に、３０℃、４０℃、５５℃および７０℃の各設定温度で固定して、設定時間を１２時間、２４時間、３６時間および４８時間と変えたものを、Ｎｏ.２−１〜Ｎｏ.２−４、Ｎｏ.３−１〜Ｎｏ.３−４、Ｎｏ.４−１〜Ｎｏ.４−４およびＮｏ.５−１〜Ｎｏ.５−４とした。
なお、従来通りの大豆１の軟化方法（大豆１を８時間水に浸して軟化させる方法）で大豆１を軟化させたものを従来例とした。
【００２８】
さらに、大豆１の乾燥試験の判定として、処理後の大豆１において割れが生じたものを×とし、それ以外のものを○とした。このようにして得た結果が表１である。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１から設定温度５５℃で設定時間３６時間、４８時間（Ｎｏ.４−３、Ｎｏ.４−４）および設定温度７０℃で設定時間１２時間、２４時間、３６時間、４８時間（Ｎｏ.５−１〜Ｎｏ.５−４）においては、大豆１に割れが生じ、判定結果が×となった。これらの割れが生じた乾燥大豆は、一部（Ｎｏ.５−２）を除き、乾燥度が１０．０（％）以上であることが表１から分かる。これは、大豆１の乾燥度が１０．０（％）を超えると、大豆１が乾燥し過ぎて、大豆１が割れてしまうものと考えられる。
【００３１】
このような大豆１の乾燥試験結果から、大豆１の乾燥度が１０．０（％）を超えないような設定温度および設定時間で、大豆１を乾燥させることで割れが生じにくい乾燥大豆を生成することができることが分かった。
【００３２】
＜大豆１の煮込み試験＞
大豆１の煮込み試験においては、大豆１の乾燥試験において生成された各乾燥大豆および水を含んで軟化した大豆１（従来例）を煮込んで煮豆を生成した。生成後においては、処理前後の重量変化量（煮豆の重量−乾燥大豆の重量、以下、増加量という）と、処理後の煮豆の重量に対する増加量の割合（増加量／煮豆の重量、以下、含水率という）と、煮豆が割れるまでの最大荷重と、全体の煮豆の数に対する割れた煮豆の数の割合（割れた煮豆の数／全体の煮豆の数、以下、割れ率という）と、大豆が２つ以上の分断を起こしたかの有無（以下、分断という）を調べた。
【００３３】
最大荷重としては、各条件下において、SMS社のTexture Analyser TAXT PLUSで１０個のサンプリングを計測して、その平均値とした。
【００３４】
この大豆１の煮込み試験における判定基準としては、従来例の調理方法で生成した煮豆の柔らかさよりも十分に柔らかく、割れ率が１０％未満であり、分断しないものを◎とし、割れ率が１０％未満であり、分断しないものを○とし、割れ率が１０％以上又は分断したものを×とした。参考として、未処理の大豆１の最大荷重は、８２９４.０７７（gf）であった。
【００３５】
大豆１の煮込み試験においては、大豆１の乾燥試験で生成された各乾燥大豆および従来例の調理方法で生成された大豆１に対して次の煮込み処理を行った。１００ｇの乾燥大豆または従来例の大豆１と水２カップ（４００ｃｃ）入れた鍋（不図示）に落し蓋（不図示）を入れて沸騰させ、沸騰後３０分間弱火で煮込み、必要に応じて水３カップ（６００ｃｃ）を追加して煮込む。３０分間弱火で煮込んだ後に、３０分間冷やして、必要に応じて水１カップ（２００ｃｃ）および砂糖４９ｇを追加して１０分間弱火で煮込む。煮込んだ後に再度３０分間冷やして、水１カップ（２００ｃｃ）、砂糖４９ｇ、醤油小さじ２杯を入れて、３０分間弱火で煮込んだ。このようにして得た結果が表２である。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
表２からＮｏ.４−１〜Ｎｏ.４−４およびＮｏ.５−１〜Ｎｏ.５−４（設定温度５５℃に固定して設定時間を１２時間、２４時間、３６時間および４８時間としたもの、設定温度７０℃に固定して設定時間を１２時間、２４時間、３６時間、４８時間としたもの）においては、煮豆の割れ率が１０％以上であり、かつ分断も生じており、判定結果が×となった。これらの割れや分断が生じた煮豆の含水率を見ると、いずれも６２％を超えているのが分かる。この結果から、含水率が６２％を超えると、大豆１に過剰な水分が含まれ、大豆１に割れが生じやすくなるものと考えられる。
【００３８】
このような大豆１の煮込み試験結果から、割れが生じにくい煮豆を生成するためには、乾燥大豆を煮込んだ後の煮豆の含水率が６２％以下となるように乾燥大豆を均一に乾燥させれば良いことが分かった。具体的には、近赤外線乾燥装置２の、設定温度を１０℃〜４０℃の間とし、設定時間を１２時間〜４８時間の間で、乾燥大豆を生成することで、煮込み処理時における煮豆の割れを低減することができることが分かった。
【００３９】
また、表２からＮo.３−１〜Ｎo.３−４の煮豆に関しては、煮豆の最大荷重が、従来例の煮豆の最大荷重よりも大幅に低くなり、従来例の煮豆よりも柔らかいことが分かる。これにより、近赤外線乾燥装置２を、設定温度を４０℃とし、設定時間を１２時間〜４８時間の間として、乾燥大豆を生成することで、煮込み調理後において生成された大豆１の割れが少なくかつ従来の方法で生成した煮豆よりも柔らかくすることができることが分かった。
【００４０】
これらの大豆１の乾燥試験結果および乾燥大豆等の煮込み試験結果から、水に浸す前処理を不要とし、割れが生じにくい煮豆を生成するためには、近赤外線乾燥装置２の設定温度を１０℃〜４０℃の間で設定し、設定時間を１２時間〜４８時間の間で設定して、大豆１に対して乾燥加工処理をすると良いことが分かった。
【００４１】
また、従来の調理方法で生成された煮豆よりも柔らかく、かつ割れが生じにくい煮豆を生成するためには、近赤外線乾燥装置２の、設定温度を４０℃とし、設定時間を１２時間〜４８時間の間で設定して、大豆１に対して乾燥加工処理すると良いことが分かった。
【００４２】
次に、これらの知見を利用した本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法について詳細に説明する。初期条件として、主電源スイッチ２６をオンとし、複数の大豆１を収容するザル状容器２１を湾曲保持部２４ｂに保持させた状態とした。
【００４３】
図２は、図１に示された近赤外線乾燥装置２の動作を示す制御フローチャートである。
【００４４】
図２に示すように、使用者は、温度設定部２５dを操作して、設定温度を１０℃〜４０℃の間（より好ましくは４０℃）で設定し、時間設定部２５eを操作して、設定時間を１２時間〜４８時間の間で設定する（ＳＴＥＰ１、ＳＴＥＰ２）。制御部が、温度設定部２５dおよび時間設定部２５eにより設定温度および設定時間が設定されたと判定すると、制御部は、時間カウント部を動作させて稼働時間をカウントする（ＳＴＥＰ３）。
【００４５】
制御部は、時間カウント部の稼働時間と温度設定部２５dの設定時間を比較する（ＳＴＥＰ４）。制御部が、稼働時間が設定時間より短いと判定すると、制御部は、回動部および空気供給部を動作させて、回動保持棚２４を所定の回転数で回動させ、かつ収容室２２内において空気を循環させる（ＳＴＥＰ４ＹＥＳ、ＳＴＥＰ５）。
【００４６】
制御部は、温度検出部２３の検出温度と温度設定部２５dの設定温度とを比較する（ＳＴＥＰ６）。制御部が検出温度を設定温度よりも低いと判定した場合には、制御部は、近赤外線加熱部を動作させて、収容室２２内の温度を上昇させる（ＳＴＥＰ６ＹＥＳ、ＳＴＥＰ８）。制御部が検出温度を設定温度より高いと判定した場合には、制御部は、近赤外線加熱部を停止させる（ＳＴＥＰ６ＮＯ、ＳＴＥＰ７）。
【００４７】
そして、再び、制御部は、稼働時間が設定時間を超えていないかを判定する（ＳＴＥＰ４）。制御部が稼働時間を設定時間以上と判定した場合には、回動部、空気供給部および近赤外線加熱部の動作を停止させ、かつ時間カウント部での稼働時間のカウントを終了させて、近赤外線乾燥装置２の動作を終了させる（ＳＴＥＰ４ＮＯ、ＳＴＥＰ９、ＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１）。
【００４８】
本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法は、上記のように、設定温度を１０℃〜４０℃の間とし、設定時間を１２時間〜４８時間の間として、近赤外線乾燥装置２を稼働させることで、吸水性を向上させかつ割れにくい即席調理用の乾燥大豆を生成することができる。また、このような設定温度（１０℃〜４０℃）および設定時間（１２時間〜４８時間）で近赤外線乾燥装置２を稼働させて、均一に乾燥させた乾燥大豆を用いることで、従来の調理方法で生成された大豆１に比べて、短時間でかつ鮮やかな見た目の煮豆を調理することができる。このようにして、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法により生成された乾燥大豆を用いることで、短時間で鮮やかで光沢がありかつ大粒でふっくらした煮豆に調理することができる。
【００４９】
本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法で生成された乾燥大豆は、大豆１を近赤外線乾燥装置２で乾燥させることで、大豆１の中央まで均一に乾燥させるため、単に天日干しした大豆１に比べて、乾燥大豆に含有する水分割合が極めて低くすることができる。このように水分割合が低くなった乾燥大豆を真空状態でパックすることで、極めて低い水分割合で乾燥大豆を維持することができ、長期に渡って保存することができる。また、このように、乾燥大豆に含有する水分割合が低い状態で維持することで、乾燥大豆自体の大きさもコンパクトになり、これを真空状態でパック詰めしたものに関してもコンパクトになり、コンパクトな状態で乾燥大豆を出荷することもできる。
【００５０】
また、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法で生成された乾燥大豆は、所定の乾燥度となるように均一に乾燥させることで、大豆１の吸水性を向上させて煮込み処理時において大豆１を軟化させるため、重曹などの軟化させるための特殊な添加物を必要とせず、煮豆に調理した後における重曹などの独特な味や匂いがすることもない。
【００５１】
さらに、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法は、単に、所定の雰囲気温度で、所定時間、近赤外線を照射させる方法であり、従来例のように水又は熱湯に長時間浸す処理ではないため、発芽積算温度が蓄積されず、大豆１が発芽して大豆１が割れるようなこともない。すなわち、従来例のように水又は熱湯に長時間（例えば８時間以上）浸漬させた場合には、大豆１が発芽積算温度に達して発芽して大豆１が割れることがあったが、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法においては、大豆１を水に浸漬する処理ではないため、処理中において大豆１が発芽積算温度に達して発芽して割れることを防ぐことができる。
【００５２】
ここで、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法に用いる大豆１としては、黒大豆とすると良い。本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法は、近赤外線乾燥装置２を用いて、大豆１を乾燥させるため、近赤外線が最も効率良く浸透する黒色の表面をした黒大豆に対して上記の乾燥処理を行うと、より効率的に大豆１を乾燥させることができる。
【００５３】
以下、近赤外線を用いて黒大豆を乾燥させる効果を確認するために、黒大豆と黒大豆に米の粉をコーティングした白色の黒大豆（以下、白色大豆という）とを比較した、黒大豆と白色大豆の乾燥効果確認試験および黒大豆と白色大豆の効果確認試験を行った。
【００５４】
＜黒大豆と白色大豆の乾燥効果確認試験＞
黒大豆と白色大豆の乾燥効果確認試験としては、上記大豆１の乾燥試験において最も良好な設定温度および設定時間であった条件（設定温度４０℃、設定時間１２時間、２４時間、３６時間、４８時間）において、白色大豆の乾燥度、および割れの有無を調べた。具体的には、比較例１、２、３および４として、設定温度を４０℃で固定し、設定時間を１２時間、２４時間、３６時間および４８時間とした。その他の条件については、上記大豆１の乾燥試験と同じであるため、ここでの説明は省略する。
【００５５】
このようにして得た結果が表３である。
なお、表３においては、白色大豆と黒大豆との乾燥度を比較するために、比較例１、２、３および４の他に、上記大豆１の乾燥試験におけるＮｏ.３−１、Ｎｏ.３−２、Ｎｏ.３−３およびＮｏ.３−４を実施例１、２、３および４として表記した。
【００５６】
【表３】
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【００５７】
表３から実施例１の乾燥度が５．３（％）に対して、比較例１の乾燥度が２.０（％）であり、実施例１の方が比較例１よりも乾燥していることが分かる。同様に、表３から実施例２、３および４の乾燥度に関しても、比較例２、３および４の乾燥度よりも高く、より乾燥していることが分かる。このような結果から、表面を黒とする黒大豆を近赤外線乾燥装置２で乾燥させることで、表面を黒以外（例えば白など）とした大豆１よりもより効率的に大豆１を乾燥させることができることが確認できた。
【００５８】
＜黒大豆と白色大豆の煮込み効果確認試験＞
黒大豆と白色大豆の煮込み効果確認試験としては、黒大豆と白色大豆の乾燥効果確認試験で生成した白色大豆（比較例１〜４）を、上記大豆１の煮込み試験と同じ条件で煮込んで煮豆を生成した。この生成後の煮豆についても、増加量、含水率および最大荷重を測定した。このようにして得た結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
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【００６０】
表４から実施例１の最大荷重が３０６．４３７（ｇｆ）に対して、比較例１の最大荷重は３７９．５５３（ｇｆ）であり、実施例１は比較例１よりも柔らかいことが分かる。同様に、表４から実施例２、３および４の最大荷重に関しても、比較例２、３および４の最大荷重よりも小さく、実施例２、３および４は、比較例２、３および４よりも柔らかいことが分かる。
【００６１】
このような試験結果より、黒大豆を近赤外線乾燥装置２で乾燥させて生成した乾燥大豆を煮込み処理で用いることで、表面を黒以外とする大豆１を近赤外線乾燥装置２で乾燥させた乾燥大豆と比べて、より柔らかい煮豆を生成することができることを確認することができた。
【００６２】
このような黒大豆と白色大豆の乾燥効果確認試験および黒大豆と白色大豆の煮込み効果確認試験から、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法は、黒大豆に対して適用すると、黒大豆以外の大豆１に比べて、より効率的に乾燥させることができることを確認することができた。
【００６３】
上記実施形態において、大豆１の煮込み処理として、煮込み処理の途中において、砂糖を加えるものとして説明したが特にこれに限られるものではなく、砂糖を加えずに煮込む処理としても良い。具体的には、１００ｇの乾燥大豆または従来の大豆１と水２カップ（４００ｃｃ）を入れた鍋に落し蓋を入れて沸騰させ、沸騰後３０分間弱火で煮込み、必要に応じて水３カップ（６００ｃｃ）を追加して煮込み、その後、３０分間冷やして、必要に応じ水１カップ（２００ｃｃ）を追加して１０分間弱火で煮込み、その後、再度３０分間冷やして、水１カップ（２００ｃｃ）、醤油小さじ２杯を入れて、３０分間弱火で煮込む煮込み処理としても良い。
【００６４】
上記実施形態における大豆１の煮込み処理は、基本的には従来の煮豆調理の煮込み処理と同じであるが、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法で生成された乾燥大豆は、従来の大豆１に比べて、水分の吸水性が向上したため、次の点に考慮して煮豆調理を行うと良い。鍋に入れた水が沸騰するまで強火とし、沸騰後は超弱火で煮込む。この煮込み処理時においては、鍋に入れた水が大豆１の上に２〜３ｃｍ程度となるように加水する。また、煮込み処理中（大豆１が煮豆となり、煮豆が冷めるまでの間）においては、落し蓋を鍋から取り出さないようにする。煮込み処理中において、加水や調味料を鍋内に投入する場合においても、落し蓋の上から投入するようにする。
【００６５】
上記実施形態における大豆１の煮込み処理に関して、乾燥大豆の煮込みと冷やすを２回繰り返すものとして説明したが、特にこれに限られるものではない。すなわち、煮豆の柔らかさ（食感）は、この煮込みと冷やすを繰り返す回数で決まるため、煮豆の柔らかさをさらに柔らかくしたい場合には、煮込みと冷やすを３回以上繰り返すと良い。逆に、煮豆の柔らかさを硬くする場合には、煮込みと冷やすを１回にすると良い。
【００６６】
上記実施形態における大豆１の煮込み処理後において、煮豆にシワが生じた場合には、生成後の煮豆を元のふっくらした大粒の煮豆とするために、生成後の煮豆を煮汁で浸す処理を追加しても良い。
【００６７】
上記実施形態において近赤外線乾燥装置２を用いて、大豆１を乾燥させるものとして説明したが、特にこれに限られるものではなく、近赤外線を照射して１０℃〜４０℃の雰囲気温度に保ち、大豆１を１２時間〜４８時間乾燥させて乾燥大豆を生成する構成であれば良い。
【００６８】
また、上記実施形態において、大豆１として、黒大豆、黄大豆および青大豆などを収穫後一日〜三日間天日干しして乾燥させたものとして説明したが、乾燥度が１３％以下の黒大豆、黄大豆および青大豆であれば特にこれに限られるものではない。
【００６９】
さらに、上記実施形態において、本発明の即席調理用の乾燥大豆の生成方法で生成した乾燥大豆を煮豆調理に用いるものとして説明したが、特にこれに限られるものではなく、豆腐、納豆、味噌、醤油、油などの大豆製品の加工に用いるものとしても良い。
【００７０】
本発明は、その精神または主要な特徴から逸脱することなく、他の様々な形で実施することができる。そのため、前述の実施の形態はあらゆる点で単なる例示に過ぎず、限定的に解釈してはならない。本発明の範囲は、特許請求の範囲によって示すものであって、明細書本文には、なんら拘束されない。さらに、特許請求の範囲の均等範囲に属する全ての変形、様々な改良、代替および改質は、すべて本発明の範囲内のものである。
【符号の説明】
【００７１】
１…大豆
２…近赤外線乾燥装置
２１…ザル状容器    ２２…収容室      ２２a…壁面側通気孔    ２３…温度検出部    ２４…回動保持棚      ２４a…フレーム保持部      ２４ｂ…湾曲保持部      ２４ｃ…保持部側通気孔    ２５…設定表示部      ２５a…検出温度表示部      ２５ｂ…設定温度表示部      ２５ｃ…設定時間表示部      ２５ｄ…温度設定部      ２５e…時間設定部    ２６…主電源スイッチ    ２７…吸気ダクト
【図１】
2015213479.tif 000007
【図２】
2015213479.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成26年9月9日(2014.9.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
近赤外線を照射して１０℃〜４０℃の雰囲気温度に保ち、１２時間〜４８時間黒大豆を乾燥させて、乾燥大豆を生成することを特徴とする煮豆調理用の乾燥大豆の生成方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００１】
本発明は、短時間で鮮やかな見た目の大豆とするために、大豆の吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する煮豆調理用の乾燥大豆の生成方法に関する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明は、上述した事情に鑑みてなされるものであって、近赤外線を照射して所定雰囲気温度に保ち、所定時間黒大豆を均一に乾燥させることで、吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する煮豆調理用の乾燥大豆の生成方法を提供することを目的とする。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
本発明によれば、近赤外線を照射して所定の雰囲気温度に保ち、所定時間大豆を均一に乾燥させることで、吸水性を向上させるとともに割れが生じにくい乾燥大豆を生成する煮豆調理用の乾燥大豆の生成方法を提供することができる。