(57)【要約】      （修正有）【課題】米の吸水が早く、米が均一に膨潤したレトルトおじやを提供する。【解決手段】全体の硬さが１×１０３〜５×１０５Ｎ／ｍ２である、レトルトおじやであって、エステル化度１〜２５％であるペクチンを０．０２〜０．５質量％含有し、食塩相当濃度が０．５質量％以上とし、やわらかい食感で、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者に適したレトルトおじや。離水率５．０質量％以下であり、前記おじや１００ｇ当りの体積が７０ｍｍ３以上でありラインスプレッドテストによる測定値が２．３ｃｍ以下であるレトルトおじや。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全体のかたさが１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、
レトルトおじやであって、
エステル化度１％以上２５％以下であるペクチンを０．０２質量％以上０．５質量％以下含有し、
食塩相当濃度が０．５質量％以上である、
レトルトおじや。
【請求項２】
請求項１記載のレトルトおじやにおいて、
離水率が５．０質量％以下であり、
前記おじや１００ｇあたりの体積が７０ｍｍ３以上であり、
ラインスプレッドテストによる測定値が２．３ｃｍ以下である、
レトルトおじや。
【請求項３】
請求項１又は２記載のレトルトおじやにおいて、
さらに、加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を０．０１質量％以上５質量％以下含有した、
レトルトおじや。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかの記載のレトルトおじやにおいて、
さらに、脂質を０．５質量％以上５質量％以下含有した、
レトルトおじや。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定のエステル化度を有するペクチンを特定量配合した、米の吸水が早いために、米が均一に膨潤したレトルトおじやに関する。
【背景技術】
【０００２】
おじやとは、出し汁や調味料を加え、炊飯米より水分を多めにして軟らかく炊きあげたものであり、その状態は炊飯米とお粥の中間的状態を示す。
おじやは、病人食やベビーフード用のおじやとして一般的に利用されているが、さらに、近年、高齢化に伴い咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者が増加しており、このような高齢者は、通常の炊飯米の場合、十分に咀嚼することが出来ず、一方、お粥の場合は、水っぽいために誤嚥を起こすことがあり、いずれにせよ喫食することが難しいことから、おじやの需要が増している。
特に、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者にとって、通常の食事に近いものを食したいという要望から、大きな具材を配合し、さらに具材も米粒もやわらかい食感であるおじやが人気を博している。
【０００３】
しかしながら、このようなおじやを工業的に製造する場合、２つの課題がある。
１つ目の課題は、米が均一に膨潤せず、ふやけた米とかたい米がまじってしまうことである。具体的には、レトルト処理工程中に米が吸水するものの、十分に膨潤しきらないため、製造後から店頭に陳列されるまでの間（最短で製造後から４８時間）にも米の吸水が続いている。したがって、液部に接した米は吸水しすぎてふやけてしまい、液部に接していない米は十分に吸水できないために、かたい食感となってしまう。
２つ目の課題は、大きな具材や重い具材を配合すると、充填適性が悪くなってしまうことである。
具体的には、レトルトパウチへ充填する前に釜の底に具材が沈んでしまうため、充填の始めと終わりで具材の種類や含量に偏りが生じてしまう。
上述の２つの課題は、炊飯器や鍋のような開放系で製造するおじやには見られない、密閉容器に充填してレトルト処理を施すおじやに特有の課題である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２５２７７３号公報
【特許文献２】特許第３６２９１２２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、米の吸水が早いために、米が均一に膨潤したレトルトおじやを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のエステル化度を有するペクチンを特定量含有し、食塩相当濃度を特定量以上にしたところ、
意外にも、米の吸水が早くなり、結果として、米が均一に膨潤したレトルトおじやが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
さらに、別の効果として、大きな具材や重い具材を配合しても、釜中に具材が分散するため、充填の始めと終わりで具材の種類や含量が均一になるように充填でき、充填適性を改善できることが明らかとなった。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）全体のかたさが１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、
レトルトおじやであって、
エステル化度１％以上２５％以下であるペクチンを０．０２質量％以上０．５質量％以下含有し、
食塩相当濃度が０．５質量％以上である、
レトルトおじや、
（２）（１）のレトルトおじやにおいて、
離水率が５．０質量％以下であり、
前記おじや１００ｇあたりの体積が７０ｍｍ３以上であり、
スプレッドメーターで測定した値が２．３ｃｍ以下である、
レトルトおじや、
（３）（１）又は（２）のレトルトおじやにおいて、
さらに、加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を０．０１質量％以上５質量％以下含有した、
レトルトおじや、
（４）（１）乃至（３）のいずれかのレトルトおじやにおいて、
さらに、脂質を０．５質量％以上５質量％以下含有した、
レトルトおじや、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特定のエステル化度を有するペクチンを特定量含有し、食塩相当濃度を特定量以上にすることにより、米の吸水が早くなり、米が均一に膨潤したレトルトおじやを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
全体のかたさが１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、
レトルトおじやであって、
エステル化度１％以上２５％以下であるペクチンを０．０２質量％以上０．５質量％以下含有し、
食塩相当濃度が０．５質量％以上である、
米が均一に膨潤したレトルトおじやに特徴を有する。
【００１１】
＜レトルトおじや＞
本発明のレトルトおじやは、レトルト処理を施したおじやであれば、いずれのものでもよい。
ここで、おじやとしては上述の通り、出し汁や調味料を加え、炊飯米より水分を多めにして軟らかく炊きあげたものであり、その状態は炊飯米とお粥の中間的状態を示す。
具体的には、炊飯米の場合、米１部に対して清水を１部から２部程度加えて炊き上げるのに対し、おじやの場合、米１部に対して清水２部から８部程度加えて軟らかく炊き上げる。
本発明のおじやは、全体のかたさが１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下であり、米粒がまとまって食しやすいおじやである。
したがって、病人食やベビーフード以外にも、特に咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者にとって食し易いかたさであるため、好適である。
なお、かたさは、後述の方法で測定することができる。
【００１２】
＜レトルト処理＞
本発明のレトルトおじやにおいて、レトルト処理としては、対象となる食品をレトルトパウチ等の密封容器に充填し、中心部の温度を１２０℃で４分間加熱する方法又はこれと同等以上の効果を有する方法である（「食品衛生小六法  法令１」参照）。具体的には、対象となる食品をレトルトパウチ等の密封容器に充填・密封し、中心品温１００℃超から１３０℃以下で５分から９０分程度で加熱殺菌する処理をすればよい。
【００１３】
＜米＞
本発明のレトルトおじやに用いる米としては、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良く、無洗米、早炊き米、生米等が挙げられる。
前記米の配合量は、生米換算で５質量％以上１８質量％以下であると良く、さらに７質量％以上１５質量％であるとよい。
特に、本発明においてはレトルト処理工程以外で米を吸水させる必要がないため、無洗米が好適である。
【００１４】
１．各成分
１．１  ＜ペクチン＞
ペクチンとは、果物や野菜類など非常に多くの植物中に存在するもので、植物組織中の構成成分や中間層の成分であるガラクツロン酸がα−１，４結合したポリガラクツロン酸を主成分とした増粘多糖類をいう。
本発明に用いるペクチンとしては、一般に食品に用いられるものであれば、いずれのものでもよく、例えば、シトラス等の柑橘由来、又はリンゴ由来等のペクチンが挙げられる。
【００１５】
＜エステル化度＞
ペクチン中のガラクツロン酸のカルボキシル基は一部メチルエステル化されており、そのエステル化度によって、メチル化ガラクツロン酸の占める割合が５０％以上のものをハイメトキシペクチン（ＨＭペクチン）、５０％以下のものをローメトキシペクチン（ＬＭペクチン）に種類分けされる。
なお、ペクチンのエステル化度は、式１であらわされる。
【００１６】
＜式１＞
エステル化度＝（エステル化されたガラクツロン酸数／総ガラクツロン酸数）×１００（％）
【００１７】
本発明のレトルトおじやは、米が均一に膨潤したレトルトおじやを得るため、ペクチンのエステル化度は１％以上２５％以下であり、さらに５％以上２０％以下、６％以上１１％以下であると良い。
ペクチンのエステル化度が１％より小さく、２５％より大きいと、米が均一に膨潤したレトルトおじやは得られない。
さらに、具材を配合した場合、エステル化度が２５％より大きいと、具材が分散しないため、充填された具材の種類・含量が均一にならず、充填適性が悪い。
【００１８】
＜ペクチンの配合量＞
本発明のレトルトおじやは、米が均一に膨潤したレトルトおじやを得るため、ペクチンの配合量は０．０２質量％以上０．５質量％以下であり、さらに０．０５質量％以上０．２質量％であると良い。
ペクチンの配合量が０．０２質量％より少ないと、米が均一に膨潤したレトルトおじやは得られない。
一方、ペクチンの配合量が０．５質量％より大きいと、粘度が高くなり、もったりとした食感のレトルトおじやとなってしまう。
【００１９】
１．２  ＜食塩相当濃度＞
食塩相当濃度は、食品に含まれているナトリウム量を食塩の量に換算した値であり、式２であらわされる。
ナトリウム源としては、食塩、醤油、みそ、みりん等の任意の調味料、又は各種出し汁等を用いることが出来る。
本発明のレトルトおじやは、米が均一に膨潤したレトルトおじやを得るために、食塩相当濃度が０．５質量％以上であり、さらに０．６質量％以上であると良い。
食塩相当濃度が０．５質量％より小さいと、米が均一に膨潤したレトルトおじやは得られなかった。さらに、具材を配合した場合、具材が分散しないため、充填された具材の種類・含量が均一にならず、充填適性が悪い。
なお、上限は規定するものではないが、５．０質量％より多く配合した場合、食味に影響を及ぼす可能性があるため、食塩相当濃度の上限は５．０質量％とすると良い。
【００２０】
＜式２＞
食塩相当濃度（％）＝（ナトリウム（ｇ）×２．５４）／食品全体の質量（ｇ）×１００（％）
【００２１】
１．３  ＜具材＞
本発明のレトルトおじやには、さらに、野菜類、畜肉類、卵類、及び魚介類から選ばれる１種以上の具材を配合することができる。
具体的には、例えば、大根、人参、生姜、牛蒡、玉ねぎ、筍、ネギ、白菜、さやいんげん、椎茸、又はシメジ等の野菜類、
鶏肉、牛肉、又は豚肉等の畜肉類、
卵黄、卵白等の卵類、
鮭、さば、あじ、ふぐ、かに、ふかひれ、しらす、鯛、鰹節、昆布、わかめ、あさり、はまぐり、又はほたて等の魚介類が挙げられる。
具材感のある通常の食事に近いおじやにできることから、前記具材の配合量は８質量％以上、さらに１０質量％以上とすると良い。
さらに、前記具材の大きさが３．０ｍｍ以上であると良く、さらに５．０ｍｍ以上であると良い。
前記具材の配合量が８％より少ない、又は具材の大きさが３．０ｍｍより小さいと、具材感のある通常の食事に近いおじやが得られ難い。
【００２２】
１．４  ＜加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉＞
本発明のレトルトおじやには、さらに、加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合することができる。
本発明に用いる加工澱粉は、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。
例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。
また、本発明に用いる湿熱処理澱粉は、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
【００２３】
＜加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の配合量＞
本発明に用いる加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の配合量は、０．０１質量％以上５質量％以下であるとよく、さらに０．１質量％以上１質量％以下であると良い。
加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の配合量が０．０１質量％より少なく、５質量％より多いと、米が均一に膨潤したレトルトおじやが得られ難い。
【００２４】
１．５  ＜脂質＞
本発明のレトルトおじやには、さらに脂質を配合することができる。
本発明に用いる脂質としては、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
脂質源としては、例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いると良い。
【００２５】
＜脂質の配合量＞
本発明に用いる脂質の配合量は、０．５質量％以上５質量％以下であるとよく、さらに０．６質量％以上４質量％以下であると良い。
脂質の配合量が０．５質量％より少ないと、米が均一に膨潤したレトルトおじやが得られ難い。
一方、脂質の配合量が５質量％より多いと、油っぽい食感のレトルトおじやになり易い。
なお、本発明の脂質の配合量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）で定めた酸分解法により測定することができる。
【００２６】
１．６  ＜その他の原料＞
本発明のレトルトおじやには、上述のペクチン、野菜類、畜肉類、卵類、及び魚介類から選ばれる１種以上の具材、加工澱粉、湿熱処理澱粉、脂質以外の食品素材を配合することができる。
具体的には、牛乳、脱脂粉乳、又はチーズ等の乳原料、難消化性デキストリン、イヌリン、グルコマンナン、結晶セルロース、キトサン、ポリデキストロース又はカルボメチルセルロース等の食物繊維、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、又はグアーガム等の増粘多糖類、砂糖、ショ糖、デキストリン、又はトレハロース等の糖類、糖アルコール、卵殻カルシウム、各種調味料、各種ペプチド、各種アミノ酸、各種エキス、各種香辛料等が挙げられる。
【００２７】
２  ＜かたさ＞
本発明のレトルトおじや全体のかたさは、店頭に陳列されるレトルト処理後４８時間以降に１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下であると良く、さらに１．５×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０４Ｎ／ｍ２以下、２×１０３Ｎ／ｍ２以上１×１０４Ｎ／ｍ２以下であると良い。
前記おじや全体のかたさが５×１０５Ｎ／ｍ２より大きいと、かたい食感となり、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者にとって食し難いレトルトおじやとなる。
一方、全体のかたさが１×１０３Ｎ／ｍ２より小さいと、緩い食感となり、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者にとって誤嚥が生じ易いレトルトおじやとなる。
【００２８】
＜かたさの測定方法＞
本発明におけるかたさとは、円筒形の試料の上部に円柱プランジャーを当てて上下して試料に変形を与え、応力と歪みの関係をもとめたときの圧縮ピークの高さをいう。
より詳細には、日本介護食品協議会の基準に基づいて、強度測定機としてクリープメーター（（株）山電社製、ＲＥ−３３０５）を用い、円柱プランジャーの直径２０ｍｍで圧縮速度１０ｍｍ／ｓにて、高さ１５ｍｍのシャーレにつめたサンプルを、厚さ１０ｍｍまで押し潰したときのかたさをいう。
【００２９】
３  ＜離水率＞
本発明のレトルトおじやは、米が均一に膨潤したレトルトおじやを得られ易いことから、店頭に陳列されるレトルト処理後４８時間以降に離水率が５質量％以下であり、さらに３質量％以下であると良い。
離水率が５％より大きいと、おじやから離水が生じるため、喫食時に誤嚥が生じ易くなる。
なお、下限は規定するものではないが、喫食時に、口腔中で米粒がまとまって食しやすい程度に水分が残っていれば良い。
【００３０】
＜離水率の測定方法＞
本発明のレトルトおじやの離水率は、次のような方法で測定できる。
すなわち、前記おじやをざるにあけて、１分間保持し、前記おじやからしたたった水分を回収して当該水分の質量を測定する。最後に、式３より離水率（％）を算出する。
【００３１】
＜式３＞
離水率（％）＝（回収した水分の質量（ｇ）／レトルトおじや全体の質量（ｇ））×１００（％）  
【００３２】
４  ＜体積＞
本発明のレトルトおじやは、米が均一に膨潤したレトルトおじやを得られ易いことから、店頭に陳列されるレトルト処理後４８時間以降に前記おじや１００ｇあたりの体積が７０ｍｍ３以上であり、さらに７５ｍｍ３以上であると良い。
前記おじや１００ｇあたりの体積が７０ｍｍ３より小さいと、米が十分に吸水しきっていないため、かたい食感のレトルトおじやになり易い。
なお、上限は規定するものではないが、１００ｍｍ３より大きくても、米がふやけてしまうため、上限は１００ｍｍ３とすると良い。
【００３３】
＜体積の測定方法＞
本発明のレトルトおじやの体積は、次のような方法で測定できる。
すなわち、前記おじや１００ｇを２００ｍｍ３のメスシリンダーに詰め、目盛を測定することにより測定する。
【００３４】
５  ＜ラインスプレッドテストによる測定値＞
本発明のレトルトおじやは、店頭に陳列されるレトルト処理後４８時間以降に、ラインスプレッドテストによる測定値が２．３ｃｍ以下であると良く、さらに２．２ｃｍ以下であると良い。
なお、下限は規定するものではないが、１ｃｍより小さいと、もったりとした食感のおじやになるため、下限は１ｃｍとすると良い。
【００３５】
＜ラインスプレッドテストによる測定方法＞
ラインスプレッドテストとは、同心円とその中心から円周に向かって６０°毎６方向に直線が書かれており、さらに、その直線上と円が交わる点には中心からの距離が記された測定板を用いる測定法である（日本摂食・リハビリテーション学会会誌  １７（３）：２５５−２６７，２０１３参照）。
前記測定板の中央に測定する物を置き、特定の時間内の物の広がりを調べる。
本発明においては、品温２０℃のおじや２０ｇを直径３０ｍｍのリングに詰めてから３０秒後に、前記リングを静かにぬき、さらに３０秒後の６方向の数字（距離）を読み取り（単位ｃｍ）、その平均値を計算している。
【００３６】
６  ＜粘度＞
本発明のレトルトおじやの粘度は、店頭に陳列されるレトルト処理後４８時間以降に２００００ｍＰａ・ｓ以上５００００ｍＰａ・ｓ以下であると良く、さらに２６０００ｍＰａ．ｓ以上４５０００ｍＰａ．ｓ以下であると良い。
前記おじやの粘度が２００００ｍＰａ・ｓより小さいと、緩い食感となり、喫食時に誤嚥を生じ易い。
一方、前記おじやの粘度が５００００ｍＰａ・ｓより大きいと、もったりとした食感のおじやになり易い。
【００３７】
＜粘度の測定方法＞
本発明のレトルトおじやの粘度は、日本介護食品協議会の基準に基づいて、（株）東京計器製のＢＨ型粘度計を用いて、測定開始２分後の示度として求められる。
具体的な測定条件は、後述の実施例に記載する。
【００３８】
７  ＜おじやの製造方法＞
本発明のレトルトおじやの製造方法は、野菜類、畜肉類、卵類、魚介類から選ばれる具材、加工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉、脂質、醤油、みりん、出し汁、又は食塩等のナトリウム源となる調味料、清水を常法に則り他の原料と混合する。
次に、７０℃から１００℃に加熱しながらペクチンを添加・混合し、調味液混合物を得る。
最後に、米、前記調味液混合物の順にレトルトパウチ等の密封容器に充填・密封し、レトルト処理（中心品温１００℃超１３０℃以下で５分から９０分程度加熱）することで、本発明のレトルトおじやが得られる。
なお、前記ペクチンは、清水に溶解させた溶液の状態でも、粉末の状態でも、いずれの状態で添加してもよい。
【実施例】
【００３９】
［実施例１］
配合表１に基づいて、大根片（１０ｍｍダイス）、鮭の切り身（８ｍｍのチョッパーで裁断処理したもの）、濃口醤油、水煮椎茸（５ｍｍ×５ｍｍ）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、昆布出し汁、菜種油、グルタミン酸ナトリウム、清水を混合する。
次に、８０℃に加熱しながら０．５％ペクチン水溶液（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  ＡｐＳ製、エステル化度８％）を添加・混合し、調味液混合物を得た。
最後に、無洗米、前記調味液混合物をレトルトパウチに充填・密封し、１２５℃で２５分間レトルト処理を施して、実施例１のレトルトおじや１００ｇを製造した。
なお、得られたレトルトおじやの食塩相当濃度は０．７質量％、脂質の配合量は１．０質量％であった。
【００４０】
［配合表１］
０．５％ペクチン水溶液（エステル化度８％）          ２０％（固形分換算０．１％）
無洗米                                              １０％
大根片（１０ｍｍダイス）                              ６％  
鮭の切り身（８ｍｍ目のチョッパーで裁断処理したもの）  ４％
濃口醤油                                              ２％
水煮椎茸（５ｍｍ×５ｍｍ）                            ２％
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉                    ０．６％
昆布出し汁                                            ０．５％      
菜種油                                                ０．５％
グルタミン酸ナトリウム                                ０．１％
食塩                                                  ０．１％
清水で                                            １００％
【００４１】
［実施例２］
実施例１において、エステル化度８％の０．５％ペクチン水溶液２０％（固形分換算０．１％）をエステル化度１１％の５％ペクチン水溶液０．６％（固形分換算０．０３％）に変更した。さらに、食塩相当濃度を０．５５％になるように調整し、実施例１と同様の製造方法により、実施例２のレトルトおじやを製造した。
【００４２】
［実施例３］
実施例１において、エステル化度８％の０．５％ペクチン水溶液２０％（固形分換算０．１％）をエステル化度７％のペクチン粉末０．２％に変更した。
さらに食塩相当濃度を１％になるように調整し、実施例１と同様の製造方法により、実施例３のレトルトおじやを製造した。
【００４３】
［比較例１］
実施例１において、ペクチンを添加せず、実施例１と同様の製造方法により、比較例１のレトルトおじやを製造した。
【００４４】
［比較例２］
実施例１において、エステル化度８％のペクチンをエステル化度５１％のペクチンに変更し、実施例１と同様の製造方法により、比較例２のレトルトおじやを製造した。
【００４５】
［試験例１］
ペクチンのエステル化度及び配合量、及び食塩相当濃度による、米が均一に膨潤する効果、及び充填適性が改善する効果について調べた。
具体的には、実施例１乃至３、並びに比較例１及び２で製した各レトルトおじやを喫食し、米が均一に膨潤しているか、充填された具材の種類・含量が均一かどうかについて評価した。
さらに、得られた各レトルトおじやについて、かたさの測定、ラインスプレッドテストによる測定、及び粘度の測定をレトルト処理後から４８時間後に行った。
離水率及びおじや１００ｇあたりの体積をレトルト処理直後、２４時間後、及び４８時間後に測定した。
かたさ、離水率、ラインスプレッドテストによる測定、おじや１００ｇあたりの体積については前述の測定条件で測定し、粘度については後述の測定条件で測定した。
結果は、表１に示す。
なお、一般的に製造後から店頭に陳列されるまでの時間は、レトルト処理後４８時間以降である。
【００４６】
＜粘度の測定条件＞  全て品温２０℃
＜実施例１乃至３及び比較例２について＞
ローターＮｏ．６を１０ｒｐｍで回転させ、測定開始２分後の示度により求める。
＜比較例１について＞
ローターＮｏ．５を１０ｒｐｍで回転させ、測定開始２分後の示度により求める。
【００４７】
評価は、下記の基準に従うものである。
＜米が均一に膨潤しているかについて＞
Ａ：米が均一に膨潤しており、米粒の食感がふっくらとしていた。
Ｂ：米がほぼ均一に膨潤していたが、ごくまれにかたい米もあった。
Ｃ：米が均一に膨潤しておらず、かたい米粒とふやけた米粒が混合していた。
＜充填適性について＞
Ａ：充填の始めと終わりで、充填された具材の種類・含量が均一であり、充填適性が非常に改善した。
Ｂ：充填の始めと終わりで、充填された具材の種類・含量がほとんど均一であり、充填適性が改善した。
Ｃ：充填の始めと終わりで、充填された具材の種類・含量が偏っており、充填適性が改善しなかった。
【００４８】
［表１］
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【００４９】
表１より、エステル化度１％以上２５％以下であるペクチンを０．０２質量％以上０．５質量％以下含有し、食塩相当濃度が０．５質量％以上であると、米が均一に膨潤したレトルトおじやが得られることが理解できる（実施例１乃至３）。
さらに、充填の始めと終わりで具材の種類や含量が均一になるように充填でき、充填適性が改善することが明らかとなった（実施例１乃至３）。
特に、ペクチンのエステル化度が５％以上２０％以下、さらに６％以上１１％以下であるペクチンを０．０５質量％以上０．２質量％以下含有し、食塩相当濃度が０．６質量％以上であると、本発明の効果が顕著に現れる（実施例１及び３）。
【００５０】
実施例１乃至３で得られたレトルトおじやは、全体のかたさが１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下であることから、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者にとって食しやすいかたさのレトルトおじやであった。
【００５１】
［比較例３］
実施例１において、ペクチンの配合量を１．０質量％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、比較例３のレトルトおじやを製造した。
その結果、米が均一に膨潤したレトルトおじやが得られたが、もったりとした食感で好ましくなかった。
【００５２】
［比較例４］
実施例１において、濃口醤油、昆布出し汁、及び食塩を添加せず、実施例１と同様の製造方法により、比較例４のレトルトおじやを製造した。
得られたレトルトおじやの食塩相当濃度は０．１質量％であった。
その結果、米が均一に膨潤したレトルトおじやが得られなかった。さらに、具材が分散しないため、充填された具材の種類・含量が均一にならず、充填適性が悪かった。
【００５３】
［実施例４］
実施例１において、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を添加せず、実施例１と同様の製造方法により、実施例４のレトルトおじやを製造した。
【００５４】
［実施例５］
実施例１において、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の配合量を６質量％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、実施例５のレトルトおじやを製造した。
【００５５】
［実施例６］
実施例１において、菜種油を添加せず、実施例１と同様の製造方法により、実施例６のレトルトおじやを製造した。得られたレトルトおじやの脂質の配合量は０．３質量％であった。
【００５６】
［実施例７］
実施例３において、菜種油の配合量を５質量％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、実施例７のレトルトおじやを製造した。得られたレトルトおじやの脂質の配合量は６質量％であった。
【００５７】
［試験例２］
実施例４乃至７で得られた各レトルトおじやについて、試験例１と同様の方法により評価した。その結果、ほとんど全てのレトルトおじやにおいて、米が均一に膨潤していたが、そのうちの一部のレトルトパウチのレトルトおじやでは、かたい米粒とふやけた米粒が混在しているものもあった。