(57)【要約】      （修正有）【課題】耐水性と共に成形性を有し、摂食可能であることから、食品用の可食容器の材料として適する可食シートと、当該可食シートを含む食品用可食容器の提供。【解決手段】酸性基含有多糖類およびカードランを主要な構成要素とした摂食可能な可食シート。前記酸性基含有多糖類がジェランガムであり、更にグリセリンである多価アルコールを含み、前記酸性基含有多糖類に対する前記カードランの質量比が０．２５〜２．５である可食シート。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性基含有多糖類およびカードランを含むことを特徴とする可食シート。
【請求項２】
上記酸性基含有多糖類がジェランガムである請求項１に記載の可食シート。
【請求項３】
さらに多価アルコールを含む請求項１または２に記載の可食シート。
【請求項４】
上記多価アルコールがグリセリンである請求項３に記載の可食シート。
【請求項５】
上記酸性基含有多糖類に対する上記カードランの質量比が０．２５以上、２．５以下である請求項１〜４のいずれかに記載の可食シート。
【請求項６】
さらに香味成分を含む請求項３または４に記載の可食シート。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の可食シートを含む食品用可食容器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成形可能で且つ摂食可能な可食シートと、当該可食シートを含む食品用可食容器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
市販の弁当などでは、おかず同士の接触を防止するなどのためにアルミニウム箔製や樹脂製の食品用容器が用いられている。かかる食品用容器は、再利用するにはかえってコストがかかるため、使用後は廃棄されることになり資源の無駄となる。
【０００３】
また、弁当の食べ残しなどを家畜用飼料などとして再利用する場合には、食品用容器と残飯とを分離する必要がある。弁当箱の代わりに用いられる食品用容器と残飯との分離は比較的容易であるが、内部の小分けに用いられる小さな食品用容器との分離は面倒であり容易ではない。
【０００４】
さらに、上記の食品用容器の見栄えは決して良いものではないことから、民宿などの宿泊施設や飲食店で提供される食事で提供されることはほとんどない。
【０００５】
それに対して、可食素材で作られた食品用容器ならば無駄になることはない上に、家畜用飼料などとしてそのまま利用することができ、また、飲食店などでも使用されると考えられる。そこで、可食の食品用容器が開発されている。
【０００６】
例えば特許文献１には、乾海苔、ライスペーパーまたはオブラートからなる可食容器とその製造方法が開示されている。特許文献２，３には、昆布を原料とするシート状の可食素材の製法が記載されている。しかし、これらに香味付けのため香味成分を配合する場合、元の素材の香味がかえって邪魔になったり、成形のみならず、シート状にすることさえ困難になることがある。また、成形後に水気の多い食品を載せると形を維持できなくなったり、水分が透過してしまうこともある。さらに、特許文献２，３のシートを例えばカップ状などに成形するのは難しい場合がある。
【０００７】
特許文献４には、キトサンなど酸性で溶解する原料のフィルムとアルギン酸などアルカリ性で溶解する原料のフィルムを積層してなる可食フィルムであり、耐水性を有するものが開示されている。
【０００８】
特許文献５には、プルランなどの水溶性高分子と、一部が多価金属イオンで架橋されているアルギン酸を必須成分として含む可食フィルムであって、ヒートシール可能で耐水性を有し、ハムなどの成形や包装に利用できるものが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００６−２８８２７６号公報
【特許文献２】特開平１１−５６３０９号公報
【特許文献３】特開２０００−２４５４０４号公報
【特許文献４】特開２０１３−９９３４２号公報
【特許文献５】特開平５−３０８９１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、従来、可食シートは開発されており、海苔などの食品自体ではなく多糖類を原料とするものもあった。
【００１１】
しかし、上記特許文献４の可食フィルムは２つのシートを積層する必要があり、製造コストが高く、食品用容器の材料としては実用的ではない。また、上記特許文献５の可食フィルムには、プルランなどの水溶性高分子を主要な構成成分として含んでいるが、かかる水溶性高分子はヒートシール性のために配合されており、上記特許文献５の発明では当該フィルムの成形は考慮されていない。実際、本発明者の実験によれば、プルランを含むフィルムの耐水性は低い上に、堅くて脆いため成形が難しいという問題があった。
【００１２】
そこで本発明は、耐水性と共に成形性を有し、摂食可能であることから、食品用の可食容器の材料として適する可食シートと、当該可食シートを含む食品用可食容器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、酸性基含有多糖類とカードランを主要成分とするシートは、柔軟性を有し成形性を示すと共に、耐水性も有することを見出して、本発明を完成した。
【００１４】
以下、本発明を示す。
【００１５】
［１］  酸性基含有多糖類およびカードランを含むことを特徴とする可食シート。
【００１６】
［２］  上記酸性基含有多糖類がジェランガムである上記［１］に記載の可食シート。酸性基含有多糖類としてジェランガムを含む可食シートの優れた特性は、本発明者の実験により確認されている。
【００１７】
［３］  さらに多価アルコールを含む上記［１］または［２］に記載の可食シート。多価アルコールを含む可食シートは、より高い成形性を有する。
【００１８】
［４］  上記多価アルコールがグリセリンである上記［３］に記載の可食シート。
【００１９】
［５］  上記酸性基含有多糖類に対する上記カードランの質量比が０．２５以上、２．５以下である上記［１］〜［４］のいずれかに記載の可食シート。当該質量比が０．２５以上であれば、シート強度や耐水性を十分に確保することが可能になり、２．５以下であれば、シートの成形性を十分に確保することが可能になる。
【００２０】
［６］  さらに香味成分を含む上記［３］または［４］に記載の可食シート。酸性基含有多糖類とカードランを含む可食シートは基本的に無味無臭であるので、香味成分を配合することにより所望の香りや味を添加することができる。また、一般的な香味成分はシートの成形性を貶める原因となり得るが、グリセリンなどの多価アルコールとの組み合わせにより、香味成分を配合してもシートの成形性を確保することができる。
【００２１】
［７］  上記［１］〜［６］のいずれかに記載の可食シートを含む食品用可食容器。本発明に係る可食シートは、成形性に加えて優れた耐水性を有することから、食品用可食容器として利用可能である。
【発明の効果】
【００２２】
本発明に係るシートは、酸性基含有多糖類とカードランを主要な構成成分としていることから、摂食可能である。よって、たとえ残飯に混入したとしても、家畜飼料などとしてそのまま利用可能であり、自然界で容易に分解可能であることから環境に与える負荷も小さい。また、単なるシートではなく柔軟性を有し、成形可能であることから、個々の料理や、弁当における御飯やおかずなどを小分けするための食品用可食容器とすることも可能である。さらに、優れた耐水性も示すことから、食品用可食容器として水気の多い食品を収納された場合であっても、容易に型崩れを起こしたり、水分を直ぐに漏らして容器外の食品に悪影響を及ぼすことがない。よって本発明に係る可食シートは、従来の食品用容器の材料として用いられてきた樹脂シートに取って代わり得るものとして、産業上非常に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明に係る可食シートは、酸性基含有多糖類およびカードランを主要な構成成分として含むことを特徴とする。
【００２４】
本発明において「酸性基含有多糖類」とは、単糖分子がグリコシド結合によって重合した多糖を主鎖とし、一部または全部の単糖が酸性基を有する重合体をいう。酸性基含有多糖類の重合度は特に限定されないが、重合度が低過ぎると十分な強度を有するシートが得られないおそれがあり得るので、例えばゲルろ過クロマトグラフィにより測定される分子量で１０万以上が好ましい。なお、天然から得られる一般的な酸性基含有多糖類であれば、十分な重合度や分子量を有する。また、酸性基含有多糖類が有する酸性基としては、例えば、カルボキシ基とスルホン酸基を挙げることができる。
【００２５】
酸性基含有多糖類としては、例えば、ジェランガム、アルギン酸、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースなどを挙げることができ、ジェランガムが好ましい。
【００２６】
ジェランガムは、シュードモナス・エロディア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ）がブドウ糖などを炭素源として好気性発酵により菌体外に産出する天然高分子多糖類であり、２つのＤ−グルコース残基とそれぞれ１つのＬ−ラムノース残基とＤ−グルクロン酸残基から構成される四糖からなる繰り返し構造：［Ｄ−Ｇｌｃ（β１→４）Ｄ−ＧｌｃＡ（β１→４）Ｄ−Ｇｌｃ（β１→４）Ｌ−Ｒｈａ（α１→３）］nを有する。一般的な分子量は８８万〜９０万程度である。ジェランガムは、カラギーナンや寒天など海藻由来のゲル化剤に比べて、耐熱性が高く強いゲルを形成する。
【００２７】
本発明に係る可食シートにおける酸性基含有多糖類の役割は、シートの主要な骨格を形成することにある。よって、本発明の可食シートにおける酸性基含有多糖類の割合は、１０質量％以上、８０質量％以下程度にすることが好ましい。
【００２８】
カードランは、ＡｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍやＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓなどの細菌が菌体外に産生する天然高分子多糖類であり、Ｄ−グルコースがβ１→３グルコシド結合した直鎖グルカンである。
【００２９】
カードランは水に不溶であるが、加熱するとゲル化する。よって、上記酸性基含有多糖類とカードランを含む水分散液を加熱すれば、粘度の高い溶液が得られ、シート厚の調整が容易になる。また、カードランは、その分散液を８０℃以上に加熱した後に冷却することにより、熱不可逆性のゲルを形成する。よって本発明におけるカードランは、シートを形成する重要な骨格成分であると共に、シートの耐水性を高める役割を担う。
【００３０】
本発明に係る可食シートにおけるカードランの配合量は適宜調整すればよいが、シート強度や耐水性の観点から、上記酸性基含有多糖類に対する上記カードランの質量比を０．２５以上、２．５以下に調整することが好ましい。当該質量比が０．２５以上であれば、シート強度や耐水性を十分に確保することが可能になる。一方、当該質量比が高過ぎると成形性に問題が生じる可能性があり得るので、当該質量比としては２．５以下が好ましい。
【００３１】
本発明に係る可食シートには、シート成形を容易にしたり、シートの食品用容器への成形性を高めるために、可塑剤として多価アルコールを配合してもよい。
【００３２】
多価アルコールとしては、例えば、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどを挙げることができ、グリセリンが好ましい。
【００３３】
多価アルコールの配合量は、適宜調整すればよい。例えば、可食シート全体に対して１０質量％以上、６０質量％以下程度にすることができる。なお、後述する香味成分を配合する場合には多価アルコールの配合量を比較的高め、さらに、ごまやすりごまなど固形状またはペースト状の香味成分を配合する場合には、多価アルコールの配合量をさらに高めることが好ましい。
【００３４】
一般的な酸性基含有多糖類とカードランは無味無臭であるので、本発明の可食シートには、必要に応じて香味成分を配合してもよい。
【００３５】
香味成分としては、シートに好ましい香りや味を添加できるものであれば特に制限されないが、例えば、オレンジ果汁、レモン果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、メロン果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、カボス果汁などの果汁；前記果汁の濃縮液；ガーリック、サフラン、スペアミント、ジンジャー、セージ、ペパーミント、コショウ、ローレル、ワサビなどのスパイス類；ごま、いりごま、すりごま、ごまペーストなどのごま類；果実自体や海苔の乾燥粉末や、果実の圧搾残滓や皮などの乾燥粉末などを挙げることができる。
【００３６】
本発明の可食シートには、上記成分に加え、防腐剤などその他の一般的な添加成分を、成形性などに悪影響を及ぼさない範囲で配合してもよい。
【００３７】
本発明に係る可食シートは、以下の工程を含む方法により製造することができる。
【００３８】
工程１：原料液の調製工程
まず、上記各成分を水に加えて撹拌した後、加熱することにより、原料液を得る。
【００３９】
上記各成分を水に加えて得られる溶液または分散液の濃度は適宜調整すればよいが、溶液または分散液全体に対する上記成分の合計割合を２質量％以上、２５質量％以下程度にすることが好ましい。当該割合が低過ぎると、シート成形が困難になったり、乾燥に時間や手間がかかるおそれがあり得るので、２質量％以上にすることが好ましい。一方、当該割合が２５質量％以下であれば、均一な溶液が得られ易い。
【００４０】
次に、得られた溶液または分散液を加熱することにより、上記成分をできるだけ可溶化しつつ、当該溶液または分散液の粘度を適度に高める。当該温度としては、４０℃以上、６０℃以下程度が好適である。加熱時間は、当該溶液または分散液の粘度が適度になる程度に適宜調整すればよい。
【００４１】
得られた原料液は、シートの発泡を防ぐために、超音波照射、加熱、減圧、これらの組み合わせにより脱気処理してもよい。
【００４２】
工程２：シート成形工程
次に、上記工程１で得られた原料液をシート状に成形した後、加熱して水分を除去することによりシートとする。
【００４３】
シート成形方法は特に制限されず、一般的なシート成形装置を用いたキャスティングや押出成形法などを用いればよい。乾燥前のシート厚さは、目的物である可食シートの所望の厚さや原料液に含まれる水分量などを考慮して、適宜調整すればよい。
【００４４】
加熱乾燥は、シート成形装置を用いて行ってもよいし、別の乾燥機を用いて行ってもよい。また、効率向上のため、加熱に加えて減圧してもよい。加熱温度は適宜調整すればよいが、加熱温度が高過ぎるとシートに焦げが生じるおそれがあり得るので、例えば、６０℃以上、９０℃以下程度とすることができる。加熱時間も、含有水分を十分除去できる範囲で適宜調整すればよい。
【００４５】
工程３：容器などへの成形工程
本発明に係る可食シートは、料理などを包むなどそのまま利用することができるし、また、さらに成形して食品用の可食容器等とすることもできる。
【００４６】
本発明の可食シートの成形方法は特に制限されないが、熱プレスを用いることができる。熱プレスの際の加熱温度は適宜調整すればよいが、３０℃以上、１２０℃以下とすることが好ましい。３０℃未満であると、成形時間がかかる上に、形状を維持できなくなるおそれがある。その一方で、加熱温度が１２０℃を超えると、シート間で熱圧着が生じ、１枚ずつ剥がれ難くなる可能性がある。また、加熱時間も適宜調整すればよいが、通常は０．５〜３０秒間程度とする。
【００４７】
熱プレスの際には、シートの破損を防ぐために、シート間に吸湿性を有する紙を挟むことが好ましい。かかる紙としては、純白紙、シリコン紙、クラフト紙、未晒クラフト紙、未晒シリコンクラフト紙、グラシン紙、セパレートグラシン紙などを用いることができる。また、当該紙は、熱プレス装置の金型とシートとの接触を防ぐために、最上段と最下段に位置せしめることが好ましい。
【００４８】
もちろん、本発明の可食シートの成形方法は熱プレスに限られない。例えば、デンプンなど可食接着剤を用いて成形してもよい。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はもとより下記実施例によって制限を受けるものではなく、前・後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも勿論可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に包含される。
【００５０】
実施例１
（１）  シート製造
表１に示す各成分と蒸留水をビーカーに入れて撹拌することにより、表１に示す組成を有する溶液（３０〜４０ｍＬ）を調製した。当該溶液を常温で４０分間以上静置した後、当該ビーカーを恒温槽に浸漬して溶液を５０℃に加温した。なお、表中、「カードランＮＳ」はＭＣフードスペシャリティーズ社製のカードラン製品であり、通常のカードランに比べて粒度が５分の１であり、吸収性が高く、水に分散や膨潤し易いものをいう。また、表中のパーセンテージは質量％を示す。ＴＬＣアプリケーター（相互理化学硝子製作所社製，製品コード：１３２９−０１）において膜厚を事前に適宜設定した後、当該溶液を注ぎ込み、シート状に成形した。次いで、乾燥機を使って８０℃または常温で乾燥することによりシートとした。
【００５１】
（２）  シート厚の測定
乾燥前のシートの厚さはゲル状態であるため、直尺にて厚みを測定した。乾燥後のシートの厚さは、シックネスゲージ（ミツトヨ社製，型番：５４７−４０１）を使って測定した。なお、表中の「−」は測定していないことを示す。
【００５２】
（３）  耐水性試験
温度を２０℃に調整した水を２〜３滴、ピペットを使ってシート上に滴下し、数十分後、シートの破れや水漏れの有無を観察した。
【００５３】
（４）  その他
シートの色や外観を目視にて観察した。また、シートを曲げ、シート強度を評価した。シートを曲げても割れなかった場合を「柔軟性有」と評価した。さらに、シートを実際に試食し、食感を評価した。
【００５４】
上記（２）〜（４）の試験項目の結果を表１に示す。
【００５５】
【表１】
2015213490.tif 000002
【００５６】
上記結果のとおり、ジェランガムおよびカードランを配合したシートは、柔軟性を示し、成形が可能であると考えられる。さらにグリセリンを配合した場合には、シート状に成形し易く、また、得られたシートも柔軟性がより高く感じられ、成形性がより一層高まっていた。また、上記可食シートは水漏れを起こさないことから、食品用容器として有用であるといえる。口中では押し並べて溶解し難かったが、容易に咀嚼できることから問題はない。また、気泡を有してはいたが、脱気処理を行うなどの製造条件により解消されるものであると考えられる。
【００５７】
さらに、上記可食シートにｐＨ４のレモンジュースを滴下したが３０分間以上変化が認められなかったことから、上記可食シートは耐酸性を有する。
【００５８】
実施例２
上記実施例１で得られた可食シートは無味無臭であったことから、香味成分を準備して配合した以外は上記実施例１と同様にして可食シートを製造し、試験した。結果を表２に示す。なお、香味成分であるオレンジ濃縮液に付した括弧内のパーセンテージは、エバポレーター（東京理科器械社製，型番「Ｎ−１１１０Ｖ−Ｗ」）を用い、温度４０℃、圧力２３ｈＰａで原料搾汁を濃縮した際の除去分の質量％を示す。また、オレンジ抽出液は、オレンジ果汁を上記と同様にエバポレーターを使って減圧濃縮した際の気化成分を冷却して液化したものである。さらに、オレンジ皮粉末は、オレンジの皮を熱風乾燥した後に粉末化したものである。
【００５９】
【表２】
2015213490.tif 000003
【００６０】
上記結果のとおり、香味成分を適量配合しても、グリセリンを配合することによりシート状に成形することができた。なお、オレンジ搾汁やその濃縮液を配合した場合には、気泡が無く外観が良好なシートが得られる傾向が見られた。いかなる成分が気泡抑制に対して有効に作用しているかは不明であるが、香味成分中の何らかの成分が溶液における気体の飽和溶解度を向上させていることが考えられる。また、練りごまやすりごまなどの固形香味成分を配合しても、柔軟性を有し且つ水漏れの無いシートが得られた。
【００６１】
比較例１
表３に示す組成のシートを上記実施例１と同様に作製し、試験した。結果を表３に示す。
【００６２】
【表３】
2015213490.tif 000004
【００６３】
表３に示した濃度以外にも様々な組成で実験を行ったところ、カードラン自体は硬くて脆いシートを形成するが、他の多糖類シートの欠点である耐水性を改善することが認められた。また、加熱により溶液粘度が高まるため、シート厚の調整が容易になった。
【００６４】
グルコース３分子がα１−４結合したマルトトリオースがα１−６結合で繋がった構造を有するプルランからなるシートは脆く、激しいひび割れを起こし、耐水性試験や官能試験が行えるほど十分な大きさのシートが得られないこともあった。