(57)【要約】【課題】これまでに研究されていない、食感に特徴を有する黒糖を提供する。【解決手段】多数の気泡を有し、密度が１ｇ／ｃｍ３未満であることを特徴とする気泡含有黒糖。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
多数の気泡を有し、密度が１ｇ／ｃｍ３未満であることを特徴とする気泡含有黒糖。
【請求項２】
ペースト状の黒糖原料を、減圧脱気しながら固化させることにより得られるものである請求項１記載の気泡含有黒糖。
【請求項３】
減圧脱気を、型内で加圧下に行うものである請求項２記載の気泡含有黒糖。
【請求項４】
減圧脱気の前に、黒糖原料に気体を含ませたものである請求項２または３記載の気泡含有黒糖。
【請求項５】
減圧脱気中に、黒糖原料を撹拌するものである請求項２〜４の何れかに記載の気泡含有黒糖。
【請求項６】
固化後、更に粉状に粉砕するものである請求項２〜５の何れかに記載の気泡含有黒糖。
【請求項７】
請求項１〜６の何れかに記載の気泡含有黒糖を含有する飲食品。
【請求項８】
ペースト状の黒糖原料を、減圧脱気しながら固化させることを特徴とする気泡含有黒糖の製造方法。
【請求項９】
減圧脱気を、型内で加圧下に行うものである請求項８記載の気泡含有黒糖の製造方法。
【請求項１０】
減圧脱気の前に、黒糖原料に気体を含ませたものである請求項８または９記載の気泡含有黒糖の製造方法。
【請求項１１】
減圧脱気中に、黒糖原料を撹拌するものである請求項８〜１０の何れかに記載の気泡含有黒糖の製造方法。
【請求項１２】
固化後に、更に粉状に粉砕するものである請求項８〜１１の何れかに記載の気泡含有黒糖の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多数の気泡を有し、食感が軽く、口溶けの良い気泡含有黒糖およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
黒糖はサトウキビの汁を煮詰めた農産加工製品である。サトウキビは沖縄・南西諸島の基幹作物であり、サトウキビを原料とする製糖産業は県の重要産業の一つである。砂糖価格の低迷や営農従事者の高齢化等の問題により、サトウキビ生産量は減少しており、製糖産業自体も縮小傾向にある。黒糖の新しい用途開発は、黒糖の需要を増やしてサトウキビを柱とする基幹産業強化や地域経済安定化へと繋がる重要な課題である。
【０００３】
これまで黒糖関連の商品については多くの製品が市場に流通しているが、純黒糖については、サトウキビ以外の原料を使うと黒糖の表示ができないことから、かち割り黒糖やブロック黒糖など主に大きさや量、パッケージによる商品の差別化が行われている。純黒糖以外には、黒糖を副原料に用いたパンやクッキー等の加工食品や、黒糖にフルーツエキスや粉末等の副原料を混合して「香り」や「味」に特徴を付与した加工黒糖の開発が中心であった。
【０００４】
一方、黒糖と同じ嗜好品であるチョコレートでは、軟らかい生チョコや、発泡させて口当たりを軽くしたエアインチョコのように、「味」や「香り」だけでなく「食感」に特徴を持たせた製品が数多く開発・販売されている（特許文献１〜３）。黒糖でも、これまでに無いような「食感」に特徴を持たせた黒糖ができれば、新しい需要が産まれ、大きな経済効果へ繋がることが期待された。
【０００５】
しかしながら、内容成分に多量の脂肪分を含み、加温と冷却により液体―個体の変化を何度でも繰り返すことができるチョコレートと異なり、黒糖は堅い砂糖の結晶の塊であり、一度固めてしまうと形状や食感を変えるのは難しい。形状に着目した黒糖製品はブロック黒糖やかち割り黒糖、粉末黒糖あるいは粉末黒糖などを原料にして成型した黒糖（特許文献４〜７）などに限られている。食感そのものに着目した黒糖製品については、乾燥と粉砕を繰り返して黒糖を微粉末にした尚和三盆糖や、黒糖の粉糖に脂肪酸エステルを混合して顆粒にした黒糖、黒糖を原料にした綿菓子などが開発されている程度であった（特許文献８〜１０）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１６０４１９号公報
【特許文献２】特開２００６−００６２４７号公報
【特許文献３】特開２０１３−２２９１３１号公報
【特許文献４】特開平１０−１０８７００号公報
【特許文献５】特開２００７−１２９９２２号公報
【特許文献６】特開２００４−２４１５２号公報
【特許文献７】特開２００５−２６９９５４号公報
【特許文献８】特開２００１−２４５７００号公報
【特許文献９】特開２００２−１９１４００号公報
【特許文献１０】特開２００５−１２４５９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明は、他の加工食品で行われているような食感に着目した食品開発をして新しい商品アイテムを提供し、黒糖の安定した市場を形成することに寄与することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、黒糖製造工程中の固化工程を改良することにより多数の気泡を含有する新たな食感の黒糖が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、多数の気泡を有し、密度が１ｇ／ｃｍ３未満であることを特徴とする気泡含有黒糖である。
【００１０】
また、本発明は、上記気泡含有黒糖を含有する飲食品である。
【００１１】
更に、本発明は、ペースト状の黒糖原料を、減圧脱気しながら固化させることを特徴とする気泡含有黒糖の製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の気泡含有黒糖は、多数の気泡を含むため、従来の黒糖よりも密度が小さく、軽い食感を有し、口溶けも良いものである。
【００１３】
また、本発明の気泡含有黒糖は上記性質を有するため、粉状等の各種形状にも容易に加工することができる。
【００１４】
従って、本発明の気泡含有黒糖は、新しい食感や形状を有する糖質素材として各種飲食品等に好適に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１で作製した本発明の気泡含有黒糖の外観写真である。
【図２】実施例１で作製したコントロールの黒糖の外観写真である。
【図３】実施例２で作成した減圧脱気・固化のタイミング（攪拌終了時のトルク）が異なる黒糖の断面写真である。左から攪拌終了時のトルクが０．１ｋｇ・ｃｍ未満、０．１〜０．２ｋｇ・ｃｍ、０．６ｋｇ・ｃｍ、０．６ｋｇ・ｃｍ超の黒糖である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の気泡含有黒糖（以下、「本発明黒糖」という）とは、多数の気泡を含むため、従来の黒糖よりも密度が小さいものであり、例えば、密度が１ｇ／ｃｍ３未満のもの、好ましくは０.６〜０.９ｇ／ｃｍ３のもの、より好ましくは０.６〜０.７ｇ／ｃｍ３のものである。また、本発明黒糖は、破断強度が１２０Ｎ未満、好ましくは３０〜９０Ｎ、より好ましくは３０〜６０Ｎである。なお、密度および破断強度は実施例に記載の方法で測定されたものである。
【００１７】
本発明黒糖の製造方法は特に限定されないが、例えば、ペースト状の黒糖原料を、減圧脱気しながら固化させることにより得られる。
【００１８】
上記で用いられる黒糖原料としては、特に限定されず、一般的に黒糖の製造に用いられる、サトウキビ搾汁液、粗糖と糖蜜の混合液等を挙げることができる。また、この黒糖原料には、香料、ショウガ等の加工黒糖用の副原料を混ぜてもよい。
【００１９】
黒糖原料のうち、サトウキビ搾汁液は、イネ科サトウキビ（学名：Saccharum officinarum）の全茎または内実部を搾汁することにより得られるものである。搾汁の手段としては特に制限されないが、例えば、ミル、スクリュープレス、ケーンセパレーション等が挙げられる。また、搾汁後は、ろ過や遠心分離を行って不溶性成分を除去してもよい。
【００２０】
上記サトウキビ搾汁液は、石灰を加えてｐＨを中性に調整、例えば、ｐＨ７.５前後に調整し、不純物を沈殿させ、それをろ過や遠心分離等で除去しておく。また、必要によりサトウキビ搾汁液の濃度を調整しておいてもよい。
【００２１】
また、黒糖原料のうち、粗糖と糖蜜の混合液は、分蜜糖工場で製造される粗糖と糖蜜を混合したものである。粗糖とはサトウキビ搾汁液あるいはビート搾汁液から蜜の部分を取り除いた砂糖（分蜜糖）であり、白糖の原料となる。糖蜜は粗糖を製造する際に取り除かれた蜜の部分である。
【００２２】
上記した黒糖原料は、撹拌等をしながら、黒糖原料の温度が１２５℃以上、好ましくは１３０℃になるまで加熱濃縮する。
【００２３】
上記の温度となった黒糖原料は、加熱を止め、攪拌機、ヘラ等を用いて激しく攪拌しながら冷却する。黒糖原料は、攪拌を続ける間に水分が蒸発し、かつ空気を含んで白濁し、粘性も上昇する。更に攪拌を続けると、液中に砂糖の結晶が生成しはじめ、黒糖原料はペースト状になる。この状態になったら攪拌を止めて、減圧脱気しながら固化させる。
【００２４】
ここでペースト状の黒糖原料とは、非常にやわらかい練り歯磨きの様な状態をいい、例えば、翼径７５ｍｍタービンタイプの撹拌羽根２枚を取り付けた攪拌機（ＢＬ−３００Ｄ：ＡＳ  ＯＮＥ製）で、１分間あたり３００回転の回転数で約１５０ｇの黒糖原料を撹拌した時に、撹拌羽根にかかるトルクが０.１ｋｇｆ・ｃｍ以上〜０.６ｋｇｆ・ｃｍ以下、好ましくは０.１ｋｇｆ・ｃｍ以上〜０.２ｋｇｆ・ｃｍ以下であるものをいう。トルクが０.１ｋｇｆ・ｃｍ未満のものでは減圧脱気しながら固化した場合は膨らまずに固まり、一部が飴状になった。また、トルクが０.６ｋｇｆ・ｃｍ超の場合には、減圧脱気する前に、固める前の練ったセメント様の状態になり、容器に移す前に固まり始める上、膨らみも不十分となる。
【００２５】
また、減圧脱気は、デシケーター等の容器とロータリーポンプ、油拡散ポンプ等のポンプとを組み合わせた減圧装置を用いて行えばよく、その条件は、黒糖原料中に含まれる気体が発泡する条件であれば特に限定されない。減圧脱気の時間は、例えば、内容量約１９Ｌのポリカーボネート製真空デシケーターにペースト状の黒糖原料を入れ、排気速度１８Ｌ／分の真空ポンプを用いた場合、５分間以上でよい（装置内の到達圧力が−０.０６〜−０.１０Ｐａ程度）。この減圧脱気により、黒糖原料に含まれる気体が発泡するので体積が膨張し、また、冷却もすすむので固化する。
【００２６】
なお、減圧脱気の前に、黒糖原料に炭酸ガス等の気体を含ませてもよい。このような黒糖原料を減圧脱気して固化させれば、黒糖中の気泡が多くなり、体積も大きくなる。黒糖原料に炭酸ガス等の気体を含ませる方法は、特に限定されず、例えば、重曹等の発泡剤を黒糖原料に添加する方法、気体を黒糖原料にチューブ等で直接注入する方法等が挙げられる。
【００２７】
また、減圧脱気の際に、黒糖原料を加圧できる型に入れて、型内で加圧下に減圧脱気することにより、固化する際に、膨張の程度は抑えられるものの、型と同型で平滑な薄い表面層を有し、内部は気泡を有する本発明黒糖が得られる。
【００２８】
ここで加圧できる型とは、例えば、フタつき型、たい焼き用焼き型と同様の両面あわせ型等である。このような型を用いることにより、加圧下で減圧脱気することができ、型と同じ形の本発明黒糖が得られる。
【００２９】
更に、減圧脱気中に、撹拌装置を備えた容器を利用して撹拌をし続ければ、粉状の本発明黒糖が得られる。また、撹拌の速度等を調整することにより、得られる本発明黒糖の大きさも調整することができる。
【００３０】
以上説明した本発明黒糖には、何れかの段階で、副原料を加えてもよい。副原料としては、例えば、ピーナッツ、カシューナッツ、アーモンド、ごま等のナッツ、オレンジピール、レモンピール等の果皮、パフ、せんべい、クッキー、ちんすこう等の菓子原料、香料等が挙げられる。
【００３１】
本発明黒糖を得るための好ましい製法の一態様としては、次のものが挙げられる。まず、サトウキビの搾汁液に石灰を加えてｐＨを中性（ｐＨ７.５前後）に調製し、沸騰するまで加熱した後、必要により濾過や遠心分離等をして沈殿物を除去しておく。次にこれを１２５℃以上に達するまで加熱濃縮する。この加熱濃縮後の濃縮液を攪拌機等で攪拌しながら冷却し、濃縮液が非常にやわらかい練り歯みがき様のペースト状になったら攪拌を止め、加圧できる型に半分程度流し込み、フタをし、おもりを乗せる。最後に、この型を減圧装置に入れ、真空ポンプで固まるまで脱気することにより、型と同型で平滑な薄い表面層を有し、内部は気泡を有する本発明黒糖が得られる。
【００３２】
本発明黒糖を得るための好ましい製法の別の態様としては、次のものが挙げられる。まず、サトウキビの搾汁液に石灰を加えてｐＨを中性（ｐＨ７.５前後）に調整し、沸騰するまで加熱した後、必要により濾過や遠心分離等をして沈殿物を除去しておく。次にこれを１２５℃以上に達するまで加熱濃縮する。この加熱濃縮後の濃縮液を攪拌機等で攪拌しながら冷却し、濃縮液が非常にやわらかい練り歯みがき様のペースト状になったら攪拌を止め、撹拌装置を備えた容器に流し込む。最後に、この容器を減圧装置に入れ、撹拌を続けながら真空ポンプで固まるまで脱気して粉状の本発明黒糖が得られる。
【００３３】
本発明黒糖を得るための好ましい製法の更に別の態様としては、次のものが挙げられる。まず、サトウキビの搾汁液に石灰を加えてｐＨを中性（ｐＨ７.５前後）に調整し、沸騰するまで加熱した後、必要により濾過や遠心分離等をして沈殿物を除去しておく。次にこれを１２５℃以上に達するまで加熱濃縮する。この加熱濃縮後の濃縮液を攪拌機等で攪拌しながら冷却し、濃縮液が非常にやわらかい練り歯みがき様のペースト状になったら、攪拌容器を密閉して容器内を減圧しながら攪拌を続ける。最後に、膨張しながら固化すると同時に、粉砕することで粉状の本発明黒糖が得られる。
【００３４】
斯くして得られる本発明黒糖は、従来の黒糖と比較して、多数の気泡を有し、密度や破断強度が低く、崩壊性や溶解性が高いものである。
【００３５】
本発明黒糖は、そのままあるいは適宜、成形等を行って製品とすることができる。また、本発明黒糖は、更に粉砕して粉糖とすることもできる。
【００３６】
また、本発明黒糖は、新しい糖質素材として、各種飲食品に含有させることができる。具体的に、本発明黒糖は、チョコレート、マシュマロ、ゼリー、グミ、餅、飴等でコーティングしたり、チョコチップクッキー、チョコチップアイス、チョコチップパン等のようにクッキー、アイス、パン等の生地に含有させることもできる。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。
【００３８】
実  施  例  １
気泡含有黒糖の調製：
（ａ）濃縮サトウキビ搾汁液の調製
サトウキビＮｉ２１号の搾汁液に石灰を加えてｐＨを７.５に調整し、沸騰するまで加熱した後、２,０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。得られた上清をＢｘ５０°になるまで加熱濃縮して濃縮サトウキビ搾汁液を得た。これを黒糖の試作に用いるまで−２０℃で保存した。
【００３９】
（ｂ）黒糖の調製
保存しておいた濃縮サトウキビ搾汁液を解凍後、ステンレス製カップに移し、試験用ホットプレートを用いて、１３０℃に達するまで加熱濃縮した。加熱濃縮後、翼径７５ｍｍタービンタイプの撹拌羽根２枚を取り付けた攪拌機（ＢＬ３００Ｄ：ＡＳ  ＯＮＥ製）で攪拌（３００ｒｐｍ）しながら濃縮液を冷却した。冷却途中で、液が非常にやわらかい練り歯みがき様のペースト状になった時点（攪拌羽根にかかるトルクが０.２ｋｇｆ・ｃｍ）で攪拌を止め、ステンレス製金型（１辺２ｃｍの正方形×１６個）に濃縮液を半分程度流し込んだ後、５ｍｍ厚のアクリル板でフタをし、その上に約１.５ｋｇの重りを乗せて、内容量約１９Ｌの真空デシケーターに入れ、排気速度１８Ｌ／分の真空ポンプで５分間脱気（到達圧力−０.０８Ｐａ）して気泡含有黒糖を得た。なお、膨張率測定用の黒糖については、ステンレス製金型に代えて縦１.５ｃｍ×横１.５ｃｍ×高さ１７ｃｍのアクリル製型を用いた。また、コントロールの黒糖は、濃縮液を金型に流し込んだ後、自然放冷した。これらの黒糖について以下の分析を行った。
【００４０】
（ｃ）分析
＜膨張率測定＞
脱気前後の黒糖の高さを測定し、脱気前の高さを１００として膨張率を算出した。
＜破断強度測定および密度測定＞
黒糖（一辺２ｃｍ角）の破断強度を島津小型卓上試験機ＥＺ−Ｓ  ５００Ｎ（島津製作所製）で測定した。また、密度は、電子天秤で測定した黒糖の重量を、体積（８ｃｍ３）で除して算出した。
＜崩壊性測定および溶解性測定＞
黒糖を３７℃の温湯中に入れて、攪拌（１００ｒｐｍ）しながら、形が崩れるまでの時間（崩壊時間）と水に完全に溶けるまでの時間（溶解時間）を測定した。
＜外観＞
得られた黒糖の外観を目視で評価した。
＜食感＞
得られた黒糖の食感をパネラーが評価した。
【００４１】
（ｄ）結果
＜膨張率＞
本発明黒糖は、膨張率が脱気前の約２倍（膨張率２０８％）であった。
＜破断強度および密度＞
本発明黒糖の破断強度が６０〜８０Ｎであるのに対し、従来の黒糖は２８０〜３００Ｎであった。また、本発明黒糖の密度は０.６〜０.９ｇ／ｃｍ３であるのに対し、従来の黒糖は１.２〜１.３ｇ／ｃｍ３であった。
＜崩壊性および溶解性＞
本発明黒糖が、水中で１〜２分で崩壊したのに対し、従来の黒糖は１１〜１２分で崩壊した。また、本発明黒糖が６〜８分で水に溶解したのに対し、従来の黒糖は２１〜２３分で水に溶解した。
＜外観＞
本発明黒糖は、外観は平滑で色も茶色で一様であり、中はスポンジ状の気泡組織を有するものであった（図１）。一方、従来の黒糖は外観は平滑であるものの、色も茶色と白が入り交じり一様ではなく、中も砂糖の結晶が密につまっていた（図２）。
＜風味＞
本発明黒糖は外側は硬いものの、口に含むとすぐに崩れて溶けた。一方、従来の黒糖は、外側も中側も硬く、口に含んでも強くかまない限り崩れず溶けるのに時間がかかった。
【００４２】
実  施  例  ２
減圧脱気・固化のタイミングの検討：
実施例１の（ａ）と同様にして製造し、保存しておいた濃縮サトウキビ搾汁液を解凍して鍋に移し、１２５℃に達するまで家庭用コンロで加熱濃縮した。加熱濃縮後、翼径７５ｍｍタービンタイプの撹拌羽根２枚を取り付けた攪拌機（ＢＬ３００Ｄ：ＡＳ  ＯＮＥ製）で攪拌（３００ｒｐｍ）しながら濃縮液を冷却した。冷却途中で、攪拌羽根にかかるトルク（ｋｇｆ・ｃｍ）が０.１未満、０.１〜０.２、０.６または０.６超に達した時点で攪拌を止め、ステンレス製金型（１辺２ｃｍの正方形×１６個）に濃縮液を半分程度流し込んだ後、５ｍｍ厚のアクリル板でフタをし、その上に約１.５ｋｇの重りを乗せて、真空デシケーターに入れ、真空ポンプで５分間脱気（到達圧力−０.０８Ｐａ）した。減圧脱気後の性状を目視で確認した。
【００４３】
濃縮液の攪拌時にかかるトルクが０.１ｋｇｆ・ｃｍ未満のものを減圧脱気すると、膨らまずに固まり、一部は飴状になった。トルクが０.１〜０.２ｋｇｆ・ｃｍのものを減圧脱気すると、きれいに膨らんで、中に気泡を含む黒糖を得られた。トルクが０.６ｋｇｆ・ｃｍのものを減圧脱気すると、膨らんで、中に気泡を含む黒糖を得られた。トルクが０.６ｋｇｆ・ｃｍ超になるまで攪拌を続けると、濃縮液は固める前の練ったセメント様の状態になり、容器から型に移す途中で液が固まり始め、型に移せる量が少なくなっただけでなく、膨らみも不十分であった。この結果から、脱気前の濃縮液にかかるトルクが０.１ｋｇｆ・ｃｍ未満のものや０.６ｋｇｆ・ｃｍ超のものであると本発明黒糖は得られないことがわかった。
【００４４】
実  施  例３
粉糖の製造：
脱気の際に金型にフタをしない以外は実施例１と同様にして本発明黒糖を製造した。この黒糖を乳鉢で粉砕して２ｍｍメッシュのふるいにかけ、粉状の黒糖を製造した。本発明黒糖を粉糖の原料とすると、通常の黒糖のかたまりを乳鉢で粉砕する時と比べて約４分の１という短時間、かつ、弱い力で製造することができる。また、得られる粉糖のにおいや強度などの品質は固形の黒糖を原料とした場合と変わらなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明黒糖は、新しい食感を有する糖質素材として好適に飲食品へ利用することができる。
以    上
【図１】
2015216855.tif 000003
【図２】
2015216855.tif 000004
【図３】
2015216855.tif 000005