(57)【要約】【課題】  少量の試料で、簡便に再現性良く甘味増強物質のスクリーニングを行う方法を提供する。【解決手段】  マウスの神経応答機構を用い、甘味物質および微生物醗酵組成物を含む甘味増強候補物質に対する神経応答強度を指標とすることを特徴とする甘味増強物質の評価方法であって、  （Ａ）甘味物質単独の神経応答強度を確認する段階、  （Ｂ）甘味増強候補物質単独の神経応答強度を確認する段階、及び  （Ｃ）甘味物質に甘味増強候補物質を混合した場合の神経応答強度を確認する段階を含む甘味増強物質の評価方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マウスの神経応答機構を用い、甘味物質および微生物醗酵組成物を含む甘味増強候補物質に対する神経応答強度を指標とすることを特徴とする甘味増強物質の評価方法であって、
（Ａ）甘味物質単独の神経応答強度を確認する段階、
（Ｂ）甘味増強候補物質単独の神経応答強度を確認する段階、及び
（Ｃ）甘味物質に甘味増強候補物質を混合した場合の神経応答強度を確認する段階
を含む甘味増強物質の評価方法。
【請求項２】
請求項１に記載のＡ、Ｂ、Ｃの段階における神経応答強度が、下記式を満たすとき、甘味増強候補物質を甘味増強物質と認定する、請求項１に記載の甘味増強物質の評価方法。
（式）Ｃ＞Ａ＋Ｂ
【請求項３】
請求項１に記載のＡ、Ｂ、Ｃの段階における神経応答強度が、下記式を満たすとき、甘味増強候補物質が効果の高い甘味増強物質であると認定する、請求項１または２に記載の甘味増強物質の評価方法。
（式）Ｃ＞（Ａ＋Ｂ）×１２０％
【請求項４】
微生物醗酵組成物が、酵母抽出物である、請求項１〜３のいずれか一つに記載の甘味増強物質の評価方法。
【請求項５】
甘味物質が、糖、糖アルコール、またはそれらの組み合わせである、請求項１〜４のいずれか一つに記載の甘味増強物質の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味物質、甘味増強候補物質、およびこれらの混合物のマウスの神経応答強度の測定を行い、甘味増強物質をスクリーニングする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味覚情報は生体に必要な栄養物の弁別に重要な役割を担っている。甘味・うま味はエネルギー源や体の構成要素の検出、酸味・塩味は体内イオンの恒常性の維持、苦味は有毒物質の識別のための情報として重要である。
【０００３】
味覚受容は、口腔内に入ってきた味覚物質が味蕾を構成する味細胞の一部を刺激することによりはじまる。味覚物質により味細胞が刺激を受けると活動電位が発生し、シナプスを介して味覚情報が味神経に伝達される。味覚情報はさらに脳の味覚野に伝達すると、味として知覚される。
【０００４】
近年、味物質のスクリーニング方法として、マウスを利用する方法が研究されているが（特許文献１）、甘味増強物質のスクリーニングに適した技術ではなかった。また、特許文献１の評価法は、ノックアウトマウスでの試験、野生型マウスでの試験、野生型マウスの行動試験を実施しなくてはならず煩雑な上、コストのかかるノックアウトマウスでの試験を実施しなければならなかった。
【０００５】
一方、甘味増強物質をスクリーニングする方法としては、味覚の評価で一般的に用いられる官能評価による方法が行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−１５４６６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、官能評価による方法では、訓練された評価者が必要であり、さらにデータの信頼性を担保するためには多くの評価者による試験が必要となり、時間、労力、多量の試料を要するという問題があった。
【０００８】
そのため、本発明は、少量の試料で、簡便に再現性良く甘味増強物質のスクリーニングを行う方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために鋭意研究したところ、本発明者らは、マウスの神経応答の応答強度を解析することにより甘味増強物質をスクリーニングする方法を確立し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
より詳細には、本発明者らは、甘味物質と甘味増強候補物質の混合物で測定したときの応答強度が、甘味物質単独で測定した時の応答強度と、甘味増強候補物質単独で測定した時の応答強度との和より大きい場合、甘味増強候補物質を甘味増強物質とする方法を確立した。
【００１１】
すなわち、本発明は、第一に、マウスの神経応答機構を用い、甘味物質および微生物醗酵組成物を含む甘味増強候補物質に対する神経応答強度を指標とすることを特徴とする甘味増強物質の評価方法であって、
（Ａ）甘味物質単独の神経応答強度を確認する段階、
（Ｂ）甘味増強候補物質単独の神経応答強度を確認する段階、及び
（Ｃ）甘味物質に甘味増強候補物質を混合した場合の神経応答強度を確認する段階
を含む甘味増強物質の評価方法である。
第二に、上記第一に記載のＡ、Ｂ、Ｃの段階における神経応答強度が、Ｃ＞Ａ＋Ｂを満たすとき、甘味増強候補物質を甘味増強物質と認定する、上記第一に記載の甘味増強物質の評価方法である。
第三に、上記第一に記載のＡ、Ｂ、Ｃの段階における神経応答強度が、Ｃ＞（Ａ＋Ｂ）×１２０％を満たすとき、甘味増強候補物質が効果の高い甘味増強物質であると認定する、上記第一または第二に記載の甘味増強物質の評価方法である。
第四に、微生物醗酵組成物が、酵母抽出物である、上記第一から第三のいずれか一つに記載の甘味増強物質の評価方法である。
第五に、甘味物質が、糖、糖アルコール、またはそれらの組み合わせである、上記第一から第四のいずれか一つに記載の甘味増強物質の評価方法である。
【００１２】
本発明の対象となる甘味物質としては、特に制限はないが、糖、糖アルコール、またはそれらの組み合わせが特に好適である。
【００１３】
本発明の対象となる甘味増強候補物質としては、微生物醗酵組成物を含有することが好適であり、その中でも酵母抽出物を含有することが特に好適である。
【００１４】
本発明では、上述のように、甘味物質と甘味増強候補物質の混合物で測定したときの応答強度が、甘味物質単独で測定した時の応答強度と、甘味増強候補物質単独で測定した時の応答強度との和より大きい場合、甘味増強候補物質を甘味増強物質と評価するが、その中でも、混合物の応答強度が、甘味物質単独の応答強度と甘味増強候補物質単独の応答強度との和の１２０％を超える場合、甘味増強候補物質を効果の高い甘味増強物質と評価する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によると、少量の試料で、簡便に再現性良く甘味増強物質のスクリーニングを行うことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に本発明について実施例を挙げてさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
本発明におけるマウスの神経応答機構を用いた鼓索神経応答記録は、以下のように行った。
【００１８】
実験動物には８〜２４週齢、体重２０〜３０ｇの雄のＣ５７ＢＬ／６Ｊマウスを用いた。実験動物をペントバルビタールナトリウム（４０〜５０ｍｇ／ｋｇ）腹腔内投与にて麻酔し、ヘッドホルダーで仰臥位に固定し、気管カニューレを装着した。右側鼓索神経を舌神経から分かれ鼓室に入る直前で切断し、周囲の組織から分離後、銀塩化銀電極にのせた。不関電極は咬筋に装着した。味覚物質による舌刺激で発生する鼓索神経の活動電位は増幅器（ＥＲ−１；Ｃｙｇｎｕｓ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｉｎｃ．，ＰＡ，アメリカ合衆国）にて増幅され、全神経線維束応答はオシロスコープとオーディオモニターにて観察された。さらに、応答をインテグレーターにて積分し、ＰｏｗｅｒＬａｂ  Ｓｙｓｔｅｍ（ＰｏｗｅｒＬａｂ／ｓｐ５；ＡＤ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＮＳＷ，オーストラリア）を使用して、コンピューターに記録した。測定溶液は２秒間、流速０．５ｍｌ／秒で与え、洗浄には蒸留水を用いた。測定溶液の刺激開始５秒〜２０秒後までの大きさの平均値を求め、同様に求めた０．１Ｍ  ＮＨ4Ｃｌ（和光純薬工業株式会社製）応答を１とする相対値として求めた。
【００１９】
次に、相乗効果の確認方法について説明する。
【００２０】
（甘味物質単独の応答）、（甘味増強候補物質単独の応答）、（甘味物質＋甘味増強候補物質混合溶液の応答）をそれぞれ測定し、（予測値）及び（実測値）を以下のように求めた。
（予測値）＝（甘味物質単独の応答）＋（甘味増強候補物質単独の応答）
（実測値）＝（甘味物質＋甘味増強候補物質混合溶液の応答）
そして、（実測値）＞（予測値）の場合に、甘味物質と甘味増強候補物質の間に相乗効果があるとみなした。
【００２１】
また、実施例においては、以下の甘味物質を使用した。
【００２２】
三菱商事フードテック株式会社の製品名である、レシス微粉（マルチトールが９８．０％以上）、マンニットＰ（マンニトールが９８．０％以上）、ソルビットＬＴＳ−Ｐ（ソルビトールが９９．０％以上）を使用し、還元澱粉糖化物としてアマミール、ＰＯ−６０、ＰＯ−４０を、還元麦芽糖水飴としてアマルティシロップを、それぞれ使用した。なお、還元澱粉糖化物と還元麦芽糖水飴の糖組成を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2015161648.tif 000002
【００２４】
また、パラチノース（登録商標）、パラチニット（登録商標）は三井製糖株式会社の製品を、フルクトースは和光純薬工業株式会社の製品を、ポリデキストロースはライテスＩＩＩシロップというダニスコジャパン株式会社の製品を、グルタチオンは株式会社ペプチド研究所の製品を、それぞれ使用した。
【００２５】
さらに、実施例において使用した甘味増強候補物質である酵母エキスＡはペプチド２２％、食塩１％未満、核酸１１％、遊離アミノ酸２％を含有し、酵母エキスＢは興人ライフサイエンス社製の「アジレックスＮＨ」であり、ペプチド２２％、炭水化物７２％、水分４％、食塩と核酸と遊離アミノ酸をそれぞれ１％未満含有する。酵母エキスＸは、酵母エキスＡと酵母エキスＢを１：１（重量比）で混合したものである。
【実施例１】
【００２６】
表２に記載の配合表からなる溶液を調整した。これら溶液に含まれる甘味物質は蒸留水で溶かし、室温（２５℃）で使用した。各甘味物質は砂糖１０％の甘さに相当する濃度を使用した。
【００２７】
【表２】
2015161648.tif 000003
【００２８】
これらの試料を標準体重の成体マウス５匹に摂取させ、神経応答の平均値を求めた。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2015161648.tif 000004
【００３０】
これらの結果から、試験されたすべての甘味物質において実測値が予測値を上回り、甘味物質と酵母エキスの間に相乗効果が認められることが明らかとなった。
【実施例２】
【００３１】
表４に記載の配合表からなる溶液を調製した。これら溶液に含まれる甘味物質は蒸留水で溶かし、室温（２５℃）で使用した。各甘味物質は砂糖１０％の甘さに相当する濃度を使用した。
【００３２】
【表４】
2015161648.tif 000005
【００３３】
これらの試料を標準体重の成体マウス５匹に摂取させ、神経応答の平均値を求めた。結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
2015161648.tif 000006
【００３５】
これらの結果から、試験されたすべての甘味物質において実測値が予測値を上回り、甘味物質と酵母エキスの間に相乗効果が認められることが明らかとなった。
【実施例３】
【００３６】
表６に記載の配合表からなる溶液を調製した。これら溶液に含まれる甘味物質は蒸留水で溶かし、室温（２５℃）で使用した。各甘味物質は砂糖１０％の甘さに相当する濃度を使用した。
【００３７】
【表６】
2015161648.tif 000007
【００３８】
これらの試料を標準体重の成体マウス５匹に摂取させ、神経応答の平均値を求めた。結果を表７に示す。
【００３９】
【表７】
2015161648.tif 000008
【００４０】
これらの結果から、ソルビットにおいては実測値が予測値を上回り、甘味物質と酵母エキスの間に相乗効果が認められることが明らかとなった。
【実施例４】
【００４１】
表８に記載の配合表からなる溶液を調製した。これら溶液に含まれる甘味物質は蒸留水で溶かし、室温（２５℃）で使用した。レシスは砂糖１０％の甘さに相当する濃度を使用した。
【００４２】
【表８】
2015161648.tif 000009
【００４３】
これらの試料を標準体重の成体マウス３匹に摂取させ、神経応答の平均値を求めた。結果を表９に示す。
【００４４】
【表９】
2015161648.tif 000010
【００４５】
これらの結果から、レシスとグルタチオンにおいては実測値が予測値を上回り、甘味物質と酵母エキスの間に相乗効果が認められることが明らかとなった。
【実施例５】
【００４６】
また、実施例１から３において使用した甘味物質について、酵母エキス無添加の溶液をそれぞれ基準品にして、各種甘味物質に酵母エキスを添加した甘味溶液の官能評価を行った。官能評価は、甘味物質ごとに７〜１２名のパネルを用いて行い、一検体当たり１００ｍｌの溶液を使用した。官能評価溶液配合表を表１０に示す。
【００４７】
【表１０】
2015161648.tif 000011
【００４８】
甘味溶液の官能評価は、以下のように行った。
【００４９】
サンプルの「甘さ」について、基準品に対して非常に弱い（−３点）〜基準と同じ（０点）〜非常に強い（＋３点）の７段階の点数で評価した。評点の平均値が０より上かつ正の有意差が認められたものを「甘味が非常に強い」として◎、評点が０より上のものを「甘味が強い」として○、評点が０のものを「甘味が基準と同じ」として△、評点が０未満のものを「甘味が弱い」として×、評点が０未満かつ負の有意差が認められたものを「甘味が非常に弱い」として××と表記した。結果を表１１に示す。
【００５０】
【表１１】
2015161648.tif 000012
【００５１】
官能評価結果より、いずれの甘味溶液についても基準品に比べ酵母エキスを添加したもので甘さが強い、あるいは非常に強いという評価になり、神経応答結果と対応することが確認された。
【００５２】
以上より、神経応答結果から、酵母エキスは多くの甘味物質と相乗効果があることが判明し、その結果は官能評価とも対応することがわかった。すなわち、本発明に係る方法により、簡便に再現性良く甘味増強物質のスクリーニングを行うことが可能となった。