(57)【要約】【課題】チロシンを含有する具材を用いた揚げ物の衣の黒変を防止できるようにした揚げ物の製造方法を提供する。【解決手段】チロシンを含有する具材にバッター液を付着する工程と、バッター液を付着させた具材を油ちょうする工程とを含む揚げ物の製造方法において、前記バッター液として、水溶性の酸化防止剤を含有するものを用いる。バッター液は、酸化防止剤を５０ｐｐｍ以上含有することが好ましく、酸化防止剤は、アスコルビン酸及び／又はその塩であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チロシンを含有する具材にバッター液を付着する工程と、バッター液を付着させた具材を油ちょうする工程とを含む揚げ物の製造方法において、前記バッター液として、水溶性の酸化防止剤を含有するものを用いることを特徴とする揚げ物の製造方法。
【請求項２】
前記バッター液として、前記酸化防止剤を５０ｐｐｍ以上含有するものを用いる請求項１記載の揚げ物の製造方法。
【請求項３】
前記酸化防止剤が、アスコルビン酸及び／又はその塩である請求項１又は２記載の揚げ物の製造方法。
【請求項４】
前記具材が、その１００ｇ中に、チロシンを２００ｍｇ以上含有するものである請求項１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物の製造方法。
【請求項５】
前記具材が、エビ、イカ、アナゴ、キス、ワカサギ、ハゼ、鶏肉、豚肉から選ばれたものである請求項１〜４のいずれか１つに記載の揚げ物の製造方法。
【請求項６】
前記揚げ物が天ぷらである請求項１〜５のいずれか１つに記載の揚げ物の製造方法。
【請求項７】
前記具材として、水溶性の酸化防止剤を含有する浸漬液に浸漬したものを用いる請求項１〜６のいずれか１つに記載の揚げ物の製造方法。
【請求項８】
前記浸漬液として、前記酸化防止剤を１００ｐｐｍ以上含有するものを用いる請求項７記載の揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チロシンを含有する具材にバッター液を付着させて油ちょうする揚げ物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷら、フライなどの揚げ物は、具材にバッター液を付着させ、天ぷらの場合は、そのまま、フライの場合には、更にパン粉を付着させて、油ちょうすることにより、製造されている。
【０００３】
このような揚げ物用の衣材として、下記特許文献１には、小麦粉、澱粉、結晶セルロース、キサンタンガム等を含有することを特徴とするバッター用プレミックスが開示されている。そして、目的に応じて任意に添加される多種類の添加剤の一種として酸化防止剤が挙げられ、肉類、魚介類、野菜、加工食品などの広範囲な具材の一例として、エビが挙げられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１１８８１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、自宅で温めるだけで食べられる、アルミ箔等でできたトレーに入れられた、鍋焼き風のうどん、そばなどが、冷蔵品又は冷凍品として販売されている。このような鍋焼き風のうどん、そばなどにおいては、麺類の他に、具材として、エビ等の天ぷらを載せたものが人気を博している。そして、冷蔵又は冷凍した状態で流通されて、スーパーやコンビニエンスストアなどで販売されている。
【０００６】
しかしながら、エビ等の具材においては、冷蔵又は解凍した状態で時間が経つと、商品によっては、衣が黒変して、カビが発生したような外観になり、商品価値が損なわれることがあるという問題があった。
【０００７】
この傾向は、エビ等の生の具材をアルカリ剤などを溶解させた浸漬液に浸漬処理したものにおいて、特に顕著に生じていた。
【０００８】
本発明者らは、この原因について鋭意研究した結果、エビに含まれるチロシン及びチロシナーゼが、冷蔵中又は解凍時に天ぷらの衣に移動し、そこでチロシンがチロシナーゼによって酸化され、メラニン色素が形成されることが原因であると推定された。なお、チロシナーゼは、油ちょう時に熱変性して失活すると思われたが、エビ内部の温度は、酵素が完全に失活する温度にはならないため、酵素活性を有するチロシナーゼが残存するものと考えられる。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、チロシンを含有する具材を用いた揚げ物の衣の黒変を防止できるようにした揚げ物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物の製造方法は、チロシンを含有する具材にバッター液を付着する工程と、バッター液を付着させた具材を油ちょうする工程とを含む揚げ物の製造方法において、前記バッター液として、水溶性の酸化防止剤を含有するものを用いることを特徴とする。
【００１１】
本発明によれば、バッター液として、水溶性の酸化防止剤を含有するものを用いることによって、揚げ物の衣に酸化防止剤が含有されるので、具材からチロシンやチロシナーゼが衣中に移動しても、チロシンがチロシナーゼによって酸化されるのを抑制し、衣の黒変を抑制することができる。
【００１２】
本発明においては、前記バッター液として、前記酸化防止剤を１００ｐｐｍ以上含有するものを用いることが好ましい。これによれば、衣の黒変をより効果的に抑制することができる。
【００１３】
本発明においては、前記酸化防止剤が、アスコルビン酸及び／又はその塩であることが好ましい。これによれば、食品用の添加剤として安全であり、しかも衣の黒変抑制効果を高めることができる。
【００１４】
本発明においては、前記具材が、その１００ｇ中に、チロシンを２００ｍｇ以上含有するものであることが好ましい。このような具材は、揚げ物にしたときに衣の黒変が生じやすいので、本発明を適用するメリットが高い。
【００１５】
本発明においは、前記具材が、エビ、イカ、アナゴ、キス、ワカサギ、ハゼ、鶏肉、豚肉から選ばれたものであることが好ましい。このような具材は、チロシンの含有量が比較的多量であるため、本発明を適用するメリットが高い。
【００１６】
本発明においは、前記揚げ物が天ぷらであることが好ましい。天ぷらは、チロシンの酸化による黒変がより目立つため、本発明を適用するメリットが高い。
【００１７】
本発明においは、前記具材として、水溶性の酸化防止剤を含有する浸漬液に浸漬したものを用いることが好ましい。水溶性の酸化防止剤を含有する浸漬液に浸漬処理した具材を用いると、衣中に含有された酸化防止剤と相まって、衣の黒変抑制効果をより一層高めることができる。
【００１８】
上記態様においては、前記浸漬液として、前記酸化防止剤を１００ｐｐｍ以上含有するものを用いることが好ましい。これによれば、具材中に酸化防止剤を十分に添加することができるので、衣の黒変抑制効果を更に高めることができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、バッター液として、水溶性の酸化防止剤を含有するものを用いることによって、揚げ物の衣に酸化防止剤が含有されるので、具材からチロシンやチロシナーゼが衣中に移動しても、チロシンがチロシナーゼによって酸化されるのを抑制し、衣の黒変を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の揚げ物の製造方法は、チロシンを含有する具材にバッター液を付着する工程と、バッター液を付着させた具材を油ちょうする工程とを含んでいる。
【００２１】
ここで、本発明の対象とする揚げ物としては、天ぷら、フライ、フリッターなどが挙げられるが、特に、チロシンの酸化による黒変が目立ちやすい天ぷらに好適である。
【００２２】
本発明においては、上記工程に限らず、揚げ物の種類によって、バッター液付着工程の前に打ち粉を付着させる工程を入れたり、バッター液付着工程の後にパン粉を付着させる工程を入れたりしてもよい。例えば、天ぷらの場合は、具材に、必要に応じて打ち粉を付着させ、次にバッター液を付着させ、油ちょうするという工程が好ましく採用される。また、フライの場合は、具材に、必要に応じて打ち粉を付着させ、次にバッター液を付着させ、更にパン粉を付着させた後、油ちょうするという工程が好ましく採用される。
【００２３】
本発明で用いるチロシンを含有する具材としては、チロシンを含有するものであって、具材の水分が衣に移行することによって、黒変等を生じやすいものであれば特に限定されないが、特に、その１００ｇ中に、チロシンを２００ｍｇ以上含有するものであることが好ましく、チロシンを４００ｍｇ以上含有するものがより好ましい。
【００２４】
このような具材としては、例えばエビ、イカ、アナゴ、キス、ワカサギ、ハゼ、鶏肉、豚肉などが挙げられる。
【００２５】
特に、エビ、イカなどの具材においては、前処理として、水溶性の酸化防止剤を含有する浸漬液に浸漬したものを用いることが好ましい。エビ、イカ等の魚介類においては、歩留や保存性を向上させたり、風味を改善したり、解凍時のドリップを軽減したりする目的で、各種の保存剤、アルカリ剤、糖類、食塩などを添加した浸漬液に浸漬処理することが行われている。本発明では、この浸漬液に酸化防止剤を添加して、具材を浸漬処理することによって、具材中に酸化防止剤を含有させることが好ましい。
【００２６】
浸漬液に添加される上記酸化防止剤としては、特に限定されないが、例えばアスコルビン酸及び／又はその塩、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２７】
浸漬液中の酸化防止剤の添加量は、特に限定されないが、１００ｐｐｍ以上であることが好ましく、２００ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
【００２８】
浸漬処理条件は、常法に従って行えばよく、特に限定されないが、例えば、浸漬液の温度５〜１５℃、浸漬時間３０分〜１２時間の条件で行うことが好ましい。こうして浸漬処理した具材は、必要に応じて冷凍保存し、揚げ物にするときに解凍して利用してもよい。
【００２９】
なお、具材は、揚げ物にしやすいように、例えば、外皮を除去したり、適宜大きさに切断したり、適宜前処理することができる。
【００３０】
本発明で用いるバッター液の原料としては、水溶性の酸化防止剤を含有するものであれば特に限定されないが、水溶性の酸化防止剤の他に、例えば、小麦粉、コーンフラワー、大豆粉等の穀粉、澱粉、膨張剤、全卵、卵白等の卵又はその加工物、乳化剤、増粘剤、食塩、糖類、香辛料、などを含有するものが用いられる。
【００３１】
バッター液に用いられる水溶性の酸化防止剤としては、前記浸漬液に添加される酸化防止剤と同様なものを用いることができ、例えばアスコルビン酸及び／又はその塩、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウムなどが挙げられる。この中でも、特にアスコルビン酸及び／又はその塩が好ましい。アスコルビン酸及び／又はその塩としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウムなどが挙げられる。
【００３２】
本発明においては、バッター液中の前記酸化防止剤の含有量が、５０ｐｐｍ以上となるようにすることが好ましく、１００ｐｐｍ以上となるようにすることがより好ましく、２００ｐｐｍ以上となるようにすることが最も好ましい。バッター液中の酸化防止剤の含有量が５０ｐｐｍ未満では、本発明の効果が十分に得られない場合があり、２００ｐｐｍ以上とすることにより、衣の黒変をより確実に防止することができる。なお、衣の風味への影響や経済性の観点から、バッター液中の酸化防止剤の含有量の上限は、１０００ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
【００３３】
本発明では、前述したようなチロシンを含有する具材に、上記のような原料で調製したバッター液を付着させ、必要に応じて、パン粉等を付着させた後、油ちょうする。油ちょうは、通常の条件で行えばよく、特に限定されない。例えば、天ぷらの場合は、１６０〜１８０℃に加熱された食用油中に、１〜４分間油ちょうするのが好ましく、パン粉を付着させたフライの場合は、１６０〜１８０℃に加熱された食用油中に、２〜６分間油ちょうするのが好ましい。
【００３４】
こうして得られる揚げ物は、そのまま、又は、加熱して食べられるうどん、そば等の具材として添えられて、冷蔵又は冷凍して流通させ、例えばスーパーやコンビニエンスストア等で販売することができる。通常、そのような商品においては、４〜５日程度の保存期間が必要となるが、本発明の方法で得られた揚げ物は、そのような期間で冷蔵保存し、あるいは解凍して時間が経過しても、チロシン及びチロシナーゼが衣に移行して、衣の黒変が生じることを抑制することができる。
【実施例】
【００３５】
＜試験例１＞
生のエビを、下記表１の組成からなる浸漬剤を４質量％の濃度で水に溶解させた浸漬液に、６℃で３時間浸漬し、浸漬液から取り出して、冷凍保存した。この冷凍エビを解凍し、下記表２の組成から成る打ち粉を付着させ、更に、下記表３の組成からなるミックス粉１００質量部に対して、水１６５質量部を混合して調製したバッター液に浸漬し、１８０℃の油中に１分間浸漬して油ちょうし、エビ天ぷらを製造した。
【００３６】
この際、下記表４に示すように、浸漬液中及びバッター液中に、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを各種濃度で溶解させて、対照、試験区１，２，３，４，５の試料を得た。それぞれの区の供試数（尾）は、対照については３、試験区１〜５については５とした。
【００３７】
【表１】
2015192608.tif 000002
【００３８】
【表２】
2015192608.tif 000003
【００３９】
【表３】
2015192608.tif 000004
【００４０】
【表４】
2015192608.tif 000005
【００４１】
こうして得られた各試験区のエビ天ぷらを、一旦冷凍し、次いで解凍して冷蔵保管し、３日後、６日後の変色状態を観察した。その結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
2015192608.tif 000006
【００４３】
表５の結果から、浸漬液及び／又はバッター液に、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸Ｎａを添加することにより、対照に比べて、エビ天ぷらの衣の黒変を抑制できることがわかる。特に、浸漬液とバッター液の両方にＬ−アスコルビン酸Ｎａを添加した試験区３，４，５では、冷蔵６日後も、衣の黒変が発生しなかった。
【００４４】
＜試験例２＞
生のエビを、試験例１の表１の組成からなる浸漬剤を４質量％の濃度で水に溶解させた浸漬液に浸漬し、浸漬液から取り出した。浸漬液には、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを添加しなかった。
【００４５】
次いで、試験例１の表３の組成からなるミックス粉１００質量部に対して、水１６５質量部を混合して調製したバッター液に浸漬し、１８０℃の油中に１分間浸漬して油ちょうし、エビ天ぷらを製造した。
【００４６】
この際、上記バッター液に、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを添加しないもの（対照）、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを１００ｐｐｍとなるように添加したもの（試験区１）、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを２５０ｐｐｍとなるように添加したもの（試験区２）を、それぞれの区について１０供試数（尾）ずつ製造した。
【００４７】
これらの天ぷらを冷蔵保存し、８日後、１０日後の変色状態を観察した。その結果を、表６に示す。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
表６の結果から、バッター液中にL-アスコルビン酸Ｎａを１００ｐｐｍ以上で添加することにより、天ぷらの変色を効果的に抑制できることがわかる。更に、バッター液中にＬ−アスコルビン酸Ｎａを２５０ｐｐｍ添加すると、冷蔵保存８日後も、変色を防止できることがわかる。