(57)【要約】【課題】メロン果汁などのウリ科果菜汁特有の瓜臭さや青臭さといった好ましくない風味を改善し、酸味と甘みのバランスがとれた良好な風味を有するウリ科果菜汁入り飲料を提供すること。【解決手段】ウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％であり、かつクエン酸酸度が0.1〜0.2質量％であることを特徴とする、ウリ科果菜汁入り飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％であり、かつクエン酸酸度が0.1〜0.2質量％であることを特徴とする、ウリ科果菜汁入り飲料。
【請求項２】
さらに、乳を含有する、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
カロリーが25kcal/100ml以下である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
ウリ科果菜汁が、メロン果汁である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
ウリ科果菜汁を0.1〜30質量％含有する飲料に、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％となるように食塩を添加し、かつクエン酸酸度を0.1〜0.2質量％に調整することを特徴とする、ウリ科果菜汁入り飲料の風味改善方法。
【請求項６】
ウリ科果菜汁入り飲料の製造方法であって、該飲料中のウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％となるようにウリ科果菜汁と食塩を配合する工程、および該飲料のクエン酸酸度を0.1〜0.2質量％に調整する工程を含む、上記方法。
【請求項７】
さらに、乳を添加する工程を含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
ウリ科果菜汁が、メロン果汁である、請求項５〜７のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウリ科果菜汁入り飲料およびその製造方法、ならびにウリ科果菜汁入り飲料の風味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
メロン（Cucumis mero L.）はウリ科キュウリ属に属する一年生のつる草植物で、アフリカを原産地とし、中近東を経て、西洋と東洋へと伝わったとされている。メロンは生果では収穫後追熟することで食べごろになり、上品な甘さと芳醇でまろやかな風味を有する。これに対し、メロン果汁を使用して飲料にする場合、その属性から瓜臭さや青臭さを感じることが多く、生果とは異なる好ましくない風味の印象を持つことがある。一方、メロン果汁を用いず、メロン香料を用いてメロンの風味を付与したメロン風味の飲料は、メロンソーダに代表されるように菓子調であり、生果の風味とはかけ離れているものが多い。また、メロンに限らず、同じウリ科キュウリ属に属するスイカやキュウリなどもまたその搾汁を飲料に用いた場合、メロンに共通する瓜臭さや青臭さを感じるという風味上の問題がある。
【０００３】
これまで果汁や野菜汁を配合した飲料等における特有の青臭さや苦味などの問題を解消するために様々な検討がされている。例えば、メロンジュースなどのメロン加工品においてメロン成分に加えて人参成分を配合することによって、色調の改善のほか、香りの変化、瓜臭さや青臭さなどの異臭の発生を防止できることが知られている（特許文献１）。また、マンゴスチン抽出物が飲食品の青臭さ（野菜臭さ、豆臭さなど）、苦味、エグ味などの異味を低減すること、特に野菜ジュース飲料、トマト加工飲料、豆乳などの飲料の風味を改善することが知られている（特許文献２）。また、発酵豆乳を添加することにより、野菜汁及び／又は果汁の青臭さ、えぐみ、苦味、酸味、収斂味や土臭さ等を抑制することが知られている（特許文献３）。また、野菜飲料に対し、DFA（ダイフラクトースアンハイドライド）と糖アルコール（キシリトールまたはエリスリトール）を併用することで、野菜飲料としての観点から満足を損なうことなく、フレーバーを用いることなく、緑色野菜を原料とした野菜飲料特有の「青臭さ」、「辛味」、「苦味・エグ味」、「酸味」に代表される異味を改善することが知られている（特許文献４）。
【０００４】
しかしながら、メロン果汁特有の瓜臭さや青臭さなどの好ましくない風味を改善しつつ、しかもメロン生果の本来の風味が感じられる有効な手段について満足のいくものはない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平8-322523
【特許文献２】特開2013-94089
【特許文献３】特開2008-43280
【特許文献４】特開2007-143416
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の課題は、メロン果汁などのウリ科果菜汁特有の瓜臭さや青臭さといった好ましくない風味を改善し、酸味と甘みのバランスがとれた良好な風味を有するウリ科果菜汁入り飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、メロン果汁を含む飲料に、所定量の食塩を配合し、クエン酸酸度を調節することにより、メロン果汁特有の瓜臭さや青臭さを低減し、酸味と甘みのバランスがとれたメロン生果本来の良好な風味を有するメロン果汁入り飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）ウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％であり、かつクエン酸酸度が0.1〜0.2質量％であることを特徴とする、ウリ科果菜汁入り飲料。
（２）さらに、乳を含有する、（１）に記載の飲料。
（３）カロリーが25kcal/100ml以下である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）ウリ科果菜汁が、メロン果汁である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）ウリ科果菜汁を0.1〜30質量％含有する飲料に、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％となるように食塩を添加し、かつクエン酸酸度を0.1〜0.2質量％に調整することを特徴とする、ウリ科果菜汁入り飲料の風味改善方法。
（６）ウリ科果菜汁入り飲料の製造方法であって、該飲料中のウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％となるようにウリ科果菜汁と食塩を配合する工程、および該飲料のクエン酸酸度を0.1〜0.2質量％に調整する工程を含む、上記方法。
（７）さらに、乳を添加する工程を含む、（６）に記載の方法。
（８）ウリ科果菜汁が、メロン果汁である、（５）〜（７）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、メロン果汁などのウリ科果菜汁特有の瓜臭さや青臭さが低減し、酸味と甘みのバランスがとれた良好な風味を有するウリ科果菜汁入り飲料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のウリ科果菜汁入り飲料（以下「本発明の飲料」ともいう。）は、ウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％であり、かつクエン酸酸度が0.1〜0.2質量％であることを特徴とする。
【００１１】
本発明の飲料に使用するウリ科果菜とは、ウリ科（瓜科、学名：CuCurbitaceae）に属する果物または野菜をいい、例えば、メロン、キュウリ、スイカ、トウガン、ニガウリ、カボチャ、ハヤトウリなどがあげられるが、メロンが好ましい。
【００１２】
メロン（和名：メロン、英名：Muskmelon、学名：Cucumis melo）は、ウリ科の一年生草本植物であり、園芸分野では果菜（実を食用する野菜）と称される。本発明で使用するメロンの種類は特に限定はされず、赤肉種（夕張メロン、クインシーメロン、ルビアネットなど）、青肉種（アンデスメロン、プリンスメロン、タカミメロン、アールスメロン、アムスメロン、オトメロンなど）、白肉種（ホームランメロン、ハネデューメロン、キンショウメロンなど）のいずれであってもよい。上記のメロンは、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。
【００１３】
ウリ科果菜汁の種類としては、ウリ科果菜の搾汁液（ストレート果汁またはストレート野菜汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁または野菜汁、濃縮果汁または野菜汁をさらに希釈した還元果汁または野菜汁のいずれであってもよい。また、ウリ科果菜汁は、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などにより清澄化した透明果汁または野菜汁でも、混濁果汁または野菜汁でもよく、ピューレであってもよい。
【００１４】
上記ウリ科果菜汁に、ウリ科以外の他の果汁や野菜汁を併用しても良い。ウリ科以外の他の果汁としては、例えば、リンゴ、オレンジ、ミカン、マンダリン、グレープフルーツ、レモン、ライム、ブドウ、モモ、イチゴ、バナナ、マンゴーなどの果汁が挙げられ、野菜汁としては、例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、キャベツ、ブロッコリーなどの野菜汁があげられる。
【００１５】
本発明の飲料におけるウリ科果菜汁の含有率は、0.1〜30質量％であるが、瓜臭さの低減効果と飲料の味のバランスの観点から、その下限は1質量％が好ましく、一方、その上限は10質量％が好ましい。ウリ科果菜汁の含有率が30質量％を超えると、併用する食塩によるウリ科果菜汁特有の瓜臭さや青臭さといった風味上の問題の改善効果が得られにくく、また、0.1質量％より少ないと、上記問題はそもそも発生しにくい。
【００１６】
ここで、ウリ科果菜汁の含有率とは、果実や野菜を搾汁して得られるストレート果汁またはストレート野菜汁を100％としたときの相対濃度である。通常、JAS規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Bx）に基づいて換算できる。メロン果汁はJAS規格では基準糖度が規定されておらず搾汁の平均的な糖用屈折計示度が糖用屈折計示度の基準とされている。
【００１７】
本発明の飲料において、食塩の含有率は0.001〜0.05質量％であるが、瓜臭さの低減効果と飲料の味のバランスの観点から、その下限は0.005質量％が好ましく、0.01質量％がより好ましく、0.02質量％がさらに好ましく、一方、その上限は0.04質量％が好ましく、0.03質量％がより好ましい。食塩が0.001質量％より少ないと、ウリ科果菜汁、特にはメロン果汁特有の瓜臭さや青臭さを低減する効果が得られにくく、また0.05質量％より多いと、塩味が強くなりすぎて飲料として相応しくない。
【００１８】
本発明の飲料に用いる食塩とは、一般的には塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩をいい、塩化ナトリウムそのものであってもよく、また塩化ナトリウムを含有する限り岩塩、海水塩であってもよい。
【００１９】
本発明の飲料において、クエン酸酸度は0.1〜0.2質量％であるが、飲料の清涼感と味のバランスの観点から、その下限は0.11質量％が好ましく、0.15質量％がより好ましく、0.17質量％がさらに好ましく、一方、上限は0.19質量％が好ましく、0.18質量％がより好ましい。クエン酸酸度が0.1質量％を下回ると、飲料としての清涼感が感じられず、0.2質量％を上回ると塩味が増し好ましくない。ウリ科果菜汁を用いて目的とする濃度の飲料とした場合にそのクエン酸酸度が上記の範囲となればクエン酸酸度の調整は必要としないが、上記の範囲でない場合は、酸味料として一般的に使用される有機もしくは無機の食用酸、たとえば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸を用いて適宜調整を行う。さらには、ウリ科野菜汁以外の果汁もしくは野菜汁、または発酵乳等を用いて適宜調整を行う。
【００２０】
ここで、クエン酸酸度は、フェノールフタレイン指示薬を用いて水酸化ナトリウムで滴
定し、クエン酸の相当量として次式によって算出する。
クエン酸酸度（％）＝A×f×100/W×0.0064
[A：0.1M水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ml）、f：0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価、W：試料質量（g）、0.0064：0.1M水酸化ナトリウム溶液1mlに相当する無水クエン酸の質量（g）]。
【００２１】
クエン酸酸度の測定方法は、特に限定はされないが、例えば以下の手順に従って行うことができる。試料5〜15ｇを200ml容三角フラスコに正確にはかり取り、水で適宜希釈して１％フェノールフタレイン指示薬数滴を加え、25mlビューレットに入れた0.1M水酸化ナトリウムで振り混ぜながら滴定し、30秒間赤色が持続する点を終点とする。水素イオン濃度計を用いる場合は、マグネティックスターラーでかき混ぜながら同様に滴定し、ｐHが8.1になったときを終点とする。
【００２２】
本発明の飲料において、カロリーは25kcal/100ml以下が好ましく、20kcal/100ml以下がより好ましい。カロリーが低いとメロン果汁由来の瓜臭さや青臭さなどの好ましくない風味が際立つため、食塩による風味改善を効果的に行なうことが可能である。
【００２３】
本発明の飲料には乳を配合してもよい。乳を配合することにより、「メロンオ・レ」のようなまろやかな味わいを付与することができる。本発明に使用する乳は、動物又は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられるが、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は２種類以上が配合されていてもよい。
【００２４】
乳原料の形態は特に限定されず、全脂乳、脱脂乳、乳清およびこれらの粉乳、乳蛋白濃縮物、濃縮乳からの還元乳等のいずれであってもよい。これらの乳原料は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。また、乳酸菌等によって発酵させた発酵乳も使用できる。
【００２５】
また、本発明に飲料において乳を配合する場合、該飲料に含まれる無脂乳固形分量は特に限定されないが、風味と保存安定性の観点から0.1〜2質量％が好ましく、その下限は0.2質量％がより好ましく、0.5質量％がさらに好ましく、一方、その上限は1.5質量％がより好ましく、1.2質量％がさらに好ましい。
【００２６】
本発明の飲料のpHは特に限定がされないが、3.0〜4.5が好ましく、その下限は3.5がより好ましく、一方、その上限は4.2がより好ましい。pHが3.0より低いと、風味改善について十分な効果が得られず、また、pHが4.5より高いとすっきりとした酸味が得られない。ウリ科果菜汁を用いて目的とする濃度の飲料とした場合にそのpHが上記の範囲となればpH調整は必要としないが、上記の範囲でない場合は、pH調整剤を用いてpH調整を行う。pH調整剤としては、酸味料として一般的に使用される有機もしくは無機の食用酸またはそれらの塩を用いればよく、たとえば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、またはこれらのナトリウム塩、カルシウム塩もしくはカリウム塩等が挙げられる。pH調整剤の使用量は、所望のpHとすることができ、かつ飲料の風味に影響がない範囲であれば特に限定されない。
【００２７】
本発明の飲料は、前記ウリ科果菜汁、食塩、乳等のほか、所望の効果を損なうことがない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することができる。また、本発明の飲料は、嗜好性により、炭酸を含む炭酸飲料、ゲル化剤を含むゼリー飲料、アルコールを含むアルコール飲料としてもよい。
【００２８】
本発明の飲料は、ウリ科果菜汁の甘みを補強するために、砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖、またはオリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等の糖アルコール等、果糖ぶどう糖液糖等の異性化糖を配合してもよい。
【００２９】
また、本発明の飲料には、飲料に許容される各種添加剤、たとえば高甘味度甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムK、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム、CMC等）、酸化防止剤(ビタミンC、トコフェロール、クロロゲン酸、塩酸システイン等）、色素（ベニバナ色素、クチナシ色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシン等）やミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等）、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
【００３０】
本発明のウリ科果菜汁入り飲料の風味改善方法は、ウリ科果菜汁を0.1〜30質量％含有する飲料に、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％となるように食塩を添加し、かつクエン酸酸度を0.1〜0.2質量％に調整することにより行う。飲料のクエン酸酸度は、ウリ科果菜汁の使用量、および前述の酸味料、ウリ科野菜汁以外の果汁や野菜汁、発酵乳等の使用量により調整すればよい。
【００３１】
本発明の飲料の製造方法は、該飲料中のウリ科果菜汁の含有率が0.1〜30質量％、食塩の含有率が0.001〜0.05質量％となるようにウリ科果菜汁と食塩を配合する工程、および該飲料のクエン酸酸度を0.1〜0.2質量％に調整する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。ウリ科果菜汁、食塩、乳、糖類その他の飲料原料は飲料液に均一に混合・溶解していればよく、添加の順番は問わない。クエン酸酸度の調整は、前記と同様の方法により行えばよい。また、ウリ科果菜汁、食塩、乳、糖類その他の原料を混合・溶解した飲料液は、必要に応じてpHを調整した後、容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なう。殺菌処理は、65℃で10分間もしくは85℃30分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌を行い、容器にホットパック充填し、充填した容器を冷却することにより行うか、あるいは、65℃で10分間もしくは85℃30分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌を行い、容器充填に適した温度まで冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填することにより行う。殺菌処理の方法は、特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
【００３２】
本発明の飲料を充填する容器の種類としては、特に限定されるものではないが、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（PETボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶等の密封容器が挙げられ、また容量についても限定はされない。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。なお、実施例中、糖度（°Bx）は20℃における糖用屈折計の示度であり、デジタル屈折計Rx-5000（アタゴ社製）を使用して20℃で測定した可溶性固形分量を意味する。また、クエン酸酸度は、フェノールフタレイン指示薬を用いた水酸化ナトリウム溶液で滴定する既述の方法、又は電位差自動滴定装置（京都電子工業株式会社製）を使用して測定したクエン酸相当量を意味する。
【００３４】
[試験例１]メロン果汁入り飲料の試作と評価（果汁率1％、乳含有、塩濃度の違い）
（１）試験サンプルの調製（実施例１〜４、比較例１〜２）
果糖ブドウ糖液糖42.5gに、20質量％脱脂粉乳水溶液33.5gおよび3質量％大豆多糖類水溶液43.3ｇを混合して十分に攪拌した後、10質量％クエン酸水溶液9gおよび50質量％乳酸水溶液2gの混合溶液を添加し十分に攪拌した。次いで、30°Bxメロン透明果汁（株式会社果香社製、クエン酸0.5質量％添加品）2.011g、1質量％アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物水溶液12ｇ、1質量％アセスルファムカリウム水溶液12gを添加した後、ベニバナ黄色素、クチナシ青色素、及び香料を添加した。その後、イオン交換水で全量を950gとし、10質量％クエン酸三ナトリウム水溶液でpHを3.7に調整し、10質量％食塩水を下記表１に示す濃度で添加し（実施例１〜４、比較例１〜２）、最後にイオン交換水で全量を1000gにし、均質化処理を行って調合液とした(クエン酸酸度:0.17質量％)。得られた調合液を65℃10分間相当以上で加熱殺菌し、500mlのPETボトルにホットパック充填し、室温まで水冷して、メロン果汁入り飲料の試験サンプルを調製した。飲料の果汁率は、搾汁時の平均的な糖度が6°Bxであるため、メロン由来の果汁率は1％である。また、飲料の無脂乳固形分量は0.6質量％である。
【００３５】
（２）官能評価方法
（１）で調製したメロン果汁入り飲料の試験サンプルの官能評価を行った。官能評価は習熟したパネル10名により、「メロン風味」、「瓜臭さ」、「塩味」、「酸味」、「濃さ」について行い、下記の採点基準従って評価し点数化した。「瓜臭さ」または「塩味」のいずれかが４点を超えた飲料を不合格（効果なし）とした。
【００３６】
（採点基準：メロン風味）
８点：かなりある
６点：ある
４点：ややある
２点：わずかにある
０点：ない
【００３７】
（採点基準：瓜臭さ）
８点：かなり感じる
６点：感じる
４点：やや感じる
２点：わずかに感じる
０点：感じない
【００３８】
（採点基準：塩味）
８点：かなりある
６点：ある
４点：ややある
２点：わずかにある
０点：ない
【００３９】
（採点基準：酸味）
８点：強い
６点：やや強い
４点：丁度良い
２点：やや弱い
０点：弱い
【００４０】
（採点基準：濃さ）
８点：かなりある
６点：ある
４点：ややある
２点：わずかにある
０点：ない
【００４１】
（３）結果
上記の官能評価の結果を下記表１に示す。なお、表１中の評価の点数は、上記の採点基準により、０〜８点を９点刻みで９段階評価した各パネルの平均点である。
【００４２】
【表１】
2015213469.tif 000002
【００４３】
表１に示されるように、比較例１（食塩添加なし）では瓜臭さが気になるが、食塩の添加量が増加するに従い点数が下がり瓜臭さが低減されることが確認できた。また、食塩の添加量の増加に伴って塩味が増すが、実施例１〜４(食塩含有率：0.005、0.01、0.02、0.04質量％）ではいずれもメロン風味が感じられ、濃さも上がったように感じられ、良好な結果が得られた。一方、比較例２のように食塩含有率が高すぎると（食塩含有率： 0.08質量％）、塩味が強く感じられ、メロン風味の感じ方が弱まり好ましくないことがわかった。
【００４４】
[試験例２]  メロン果汁入り飲料の試作と評価（果汁率30％、乳含有、塩濃度の違い）
（１）試験サンプルの調製（実施例５〜７、比較例３〜４）
果糖ブドウ糖液糖42.5gに、20質量％脱脂粉乳水溶液33.5gおよび3質量％大豆多糖類水溶液43.3gを混合して十分に攪拌した後、10質量％クエン酸水溶液6gおよび50質量％乳酸水溶液1.3gの混合溶液を添加し十分に攪拌した。次いで、30°Bxメロン透明果汁（株式会社果香社製、クエン酸0.5質量％添加品）60.33g、1質量％アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物水溶液9ｇ、1質量％アセスルファムカリウム水溶液9gを添加した後、ベニバナ黄色素、クチナシ青色素、及び香料を添加した。その後、イオン交換水で全量を950gとし、10質量％食塩水を下記表２に示す濃度で添加し（実施例５〜７、比較例３〜４）、最後にイオン交換水で全量を1000gにし、均質化処理を行って調合液とした(クエン酸酸度:0.18質量％)。得られた調合液のpHは4.1であった。得られた調合液を85℃30分間相当以上で加熱殺菌し、500mlのPETボトルにホットパック充填し、室温まで水冷して、メロン果汁入り飲料の試験サンプルを調製した。飲料の果汁率は、搾汁時の平均的な糖度が6°Bxであるため、メロン由来の果汁率は30％である。また、飲料の無脂乳固形分量は0.6質量％である。
【００４５】
（２）官能評価方法
（１）で調製したメロン果汁入り飲料の試験サンプルについて試験例１と同様にし官能評価を行った。
【００４６】
（３）結果
上記の官能評価の結果を下記表２に示す。なお、表２中の評価の点数は、上記の採点基準により、０〜８点を９点刻みで９段階評価した各パネルの平均点である。
【００４７】
【表２】
2015213469.tif 000003
【００４８】
表２に示されるように、比較例３ではメロン果汁の配合量が多いことによって瓜臭さが気になり、メロン風味が感じられにくかった。また、食塩の添加量の増加に伴って塩味が増すが、実施例５〜７(食塩含有率：0.01、0.02、0.04質量％）ではいずれもメロン風味が感じられ、濃さも上がったように感じられ、良好な結果が得られた。一方、比較例４のように食塩含有率が高すぎると（食塩含有率：0.08質量％）、塩味が強く感じられ、メロン風味の感じ方が弱まり好ましくないことがわかった。
【００４９】
[試験例３] メロン果汁入り飲料の試作と評価（果汁率5％、乳含有/乳不含、クエン酸酸度の違い）
（１）試験サンプルの調製（実施例８〜９、比較例５）
果糖ブドウ糖液糖40gに、20質量％脱脂粉乳水溶液33.5gおよび3質量％大豆多糖類水溶液43.3ｇを混合して十分に攪拌した後、10質量％クエン酸水溶液5.3gおよび50質量％乳酸水溶液1.2gの混合溶液を添加し十分に攪拌した。次いで、30°Bxメロン透明果汁（株式会社果香社製、クエン酸0.5質量％添加品）10.06g、1質量％アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物水溶液12ｇ、1質量％アセスルファムカリウム水溶液12gを添加した後、香料および10質量％食塩水2gを添加した。その後イオン交換水で全量を950 gとし、表３に示すクエン酸酸度の値となるよう10質量％クエン酸水溶液で調整後、10％質量クエン酸三ナトリウム水溶液でpHを3.9に調整し、最後にイオン交換水で全量を1000gとし、均質化処理を行ってクエン酸酸度の異なる調合液とした（実施例８〜９、比較例５）。得られた調合液を65℃10分間相当以上で加熱殺菌し、500mlのPETボトルにホットパック充填し、室温まで水冷して、メロン果汁入り飲料の試験サンプルを調製した。飲料の果汁率は、搾汁時の平均的な糖度が6°Bxであるため、メロン由来の果汁率は5％である。また、飲料の無脂乳固形分量は0.6質量％である。
【００５０】
（２）試験サンプルの調製（実施例１０〜１１、比較例６）
果糖ブドウ糖液糖50gに、10質量％クエン酸水溶液10gを添加し十分に攪拌した。次いで、30°Bxメロン透明果汁（株式会社果香社製、クエン酸0.5質量％添加品）10.06g、1質量％アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物水溶液11ｇ、1質量％アセスルファムカリウム水溶液11gを添加した後、香料および10質量％食塩水2gを添加した。その後イオン交換水で全量を950gとし、表３に示すクエン酸酸度の値となるよう10質量％クエン酸水溶液で調整後、10質量％クエン酸三ナトリウム水溶液でpHを3.7に調整し、最後にイオン交換水で全量を1000gにし、クエン酸酸度の異なる調合液とした（実施例１０〜１１、比較例６）。得られた調合液を65℃10分間相当以上で加熱殺菌し、500mlのPETボトルにホットパック充填し、室温まで水冷して、メロン果汁入り飲料の試験サンプルを調製した。飲料の果汁率は、搾汁時の平均的な糖度が6°Bxであるため、メロン由来の果汁率は5％である。
【００５１】
（３）官能評価方法
（１）および（２）で調製したメロン果汁入り飲料の試験サンプルについて試験例1と同様にし官能評価を行った。
【００５２】
（４）結果
上記の官能評価の結果を下記表３に示す。なお、表３中の評価の点数は、上記の採点基準により、０〜８点を９点刻みで９段階評価した各パネルの平均点である。
【００５３】
【表３】
2015213469.tif 000004
【００５４】
表３に示されるように、比較例５および比較例６（クエン酸酸度：0.23質量％）では、食塩の添加効果により瓜臭さは少ないが、クエン酸酸度が高いことから塩味が感じられやすいことがわかった。これに対し、実施例８〜１１（クエン酸酸度：0.11、0.17質量％）では、塩味が感じられにくくなり、かつメロン風味を損なれず、良好な結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明によれば、メロン果汁特有の瓜臭さや青臭さが低減され、メロン生果本来の良好な風味を有するメロン果汁入り飲料が提供される。従って、本発明は、果汁または野菜汁飲料の製造分野において有効に利用できる。