(57)【要約】【課題】冷却を行いながら耐久性を維持する加熱調理装置を提供する。【解決手段】食材を調理鍋１に投入して加熱調理する加熱調理装置であって、加熱終了後は、底部５は、食材の存在により温度は低下するものの、食材の存在しない胴部７側はそのままでは焦げが起こる１５０℃程度となり、調理鍋１の傾動により食材が胴部７側に焦げ付くところ、ミスト噴出部６３によるミスト噴霧により温度を低くして調理鍋１を傾動させることができるから、胴部７側への焦げ付きは大幅に抑制でき、ミストにより冷却することで熱ストレスを軽減し、調理鍋１の耐久性を向上することができることを特徴とする。【選択図】図５
2015051157.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
材料を処理容器に投入して加熱処理する加熱処理装置であって、
前記処理容器の所定箇所にミストを加熱処理後に吹き付けて冷却するためのミスト噴出部を備えた、
ことを特徴とする加熱処理装置。
【請求項２】
食材を調理容器に投入して加熱調理する加熱調理装置であって、
前記調理容器の所定箇所にミストを加熱調理後に吹き付けて冷却するためのミスト噴出部を備えた、
ことを特徴とする加熱調理装置。
【請求項３】
請求項２記載の加熱調理装置であって、
前記調理容器は、底部を有し上部が開放された形状であり、
前記ミスト噴出部は、前記調理容器の周側部にミストを吹き付けるように配置された、
ことを特徴とする加熱調理装置。
【請求項４】
請求項３記載の加熱調理装置であって、
前記調理容器の周側部及び底部を同等に加熱する加熱部を備えた、
ことを特徴とする加熱調理装置。
【請求項５】
請求項３又は４記載の加熱調理装置であって、
前記調理容器の上部から退避可能に挿入されて前記食材を攪拌する攪拌部を備え、
前記調理容器は、前記食材を排出するために傾動可能に支持された、
ことを特徴とする加熱調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、材料を加熱処理する加熱処理装置及び食材を加熱調理する加熱調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の加熱調理装置としては、例えば特開２００２−２３８７７０号公報に記載された調理装置がある。この調理装置は、食材を収容する調理容器がフレームに傾動回転可能に支持され、底部側にガス加熱装置が配置され、調理容器内に攪拌羽根が挿入配置されたものである。
【０００３】
この調理装置により、調理容器内に食材が投入され、ガス加熱装置で調理容器を加熱し、攪拌羽根で攪拌しながら炒め調理等を行わせることができる。
【０００４】
調理後は、調理容器を傾動回転させ、食材を排出することができる。
【０００５】
かかる調理装置では、食材の種類(例えば肉類、麺類、ご飯類など)によっては、調理中に調理容器の周側部側にまで飛散する食材の焦げ付きを防止するために、又は菌管理上の観点から、さらには焦げ付き防止及び菌管理の観点から調理容器の周側部の加熱温度を底部と同等に高めることが肝要である。
【０００６】
しかし、加熱調理後に底部側の温度は食材の存在により下がるが、周側部は下がり難く、食材排出時に焦げ付く恐れがあった。
【０００７】
この場合、調理容器の周側部にジャケットを設け、冷却水を通すことで周側部の温度を下げることはできる。
【０００８】
しかし、冷却水での繰り返しの冷却と調理中の加熱で調理容器が熱ストレスを受け、亀裂等により耐久性が低下する問題があった。
【０００９】
また、冷却水での加熱釜の冷却として、特開２００１−２３２１６５号公報などにも示され、同様の問題を招く恐れもあった。
【００１０】
さらに、食材の焦げ以外にも温度制御を的確に行えず、品質に影響を及ぼす問題があるため、冷却の要求があり、同様に亀裂等による耐久性低下の問題があった。
【００１１】
加えて、このような問題は、食材に限らず、材料を処理容器に投入して加熱処理する加熱処理装置でも問題となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００２−２３８７７０号公報
【特許文献２】特開２００１−２３２１６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
解決しようとする問題点は、冷却水での調理容器や処理容器の冷却では、耐久性が損なわれる点である。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、冷却を行いながら耐久性を維持するために、材料を処理容器に投入して加熱処理する加熱処理装置であって、前記処理容器の所定箇所にミストを加熱処理後に吹き付けて冷却するためのミスト噴出部を備えたことを加熱処理装置の特徴とする。
【００１５】
食材を調理容器に投入して加熱調理する加熱調理装置であって、前記調理容器の所定箇所にミストを加熱調理後に吹き付けて冷却するためのミスト噴出部を備えたことを加熱調理装置の特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の加熱処理装置又は加熱調理装置は、上記構成であるから、所定箇所をミストにより冷却することで熱ストレスを軽減し、耐久性を向上することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】加熱調理装置の斜視図である。（実施例１）
【図２】加熱調理装置の正面図である。（実施例１）
【図３】加熱調理装置の平面図である。（実施例１）
【図４】加熱調理装置の側面から見た動作図である。（実施例１）
【図５】加熱調理装置の加熱部及びミスト噴出部の配置を示す側面説明図である。（実施例１）
【図６】加熱調理装置の加熱部及びミスト噴出部の配置を示す平面説明図である。（実施例１）
【図７】焦げ付きの状況を示し、ミスト噴霧なしの焦げ付き状況の写真である。
【図８】焦げ付きの状況を示し、ミスト噴霧ありの状況の写真である。（実施例1）
【発明を実施するための形態】
【００１８】
冷却を行いながら耐久性を維持するという目的を、ミストによる冷却で実現した。
【実施例１】
【００１９】
図１は、加熱調理装置の斜視図、図２は、加熱調理装置の正面図、図３は、加熱調理装置の平面図、図４は、加熱調理装置の側面から見た動作図である。
【００２０】
図１〜図３のように、加熱調理装置は、調理容器としての調理鍋１と、支持機台３とを備えている。調理鍋１は、底部５と、底部５の外周側に設けられた周側部として円筒状の胴部７とを備え、上部が開放された形状となっている。調理鍋１の上部には、図３のように調理鍋１の一側に食材取出し部９が設けられている。
【００２１】
前記支持機台３は、ベースフレーム１３を備えている。ベースフレーム１３は食材の取り出し部側に開いたコ字形状のフレーム１５と、該フレーム１５の四隅に設けられた脚部１７とを備えている。ベースフレーム１３上には、食品投入側において図１〜図４のように左右の支柱１９が設けられている。支柱１９の上端には、回転支持部２１が設けられている。回転支持部２１は、ボールベアリングなどによって形成されている。回転支持部２１には、回転軸２３が軸支されている。回転軸２３には、調理鍋１の一側がブラケット２５を介して取り付けられている。この取り付けにより調理鍋１は、回転軸２３を中心とした回転動作で食材を排出するために傾動可能となっている。
【００２２】
前記ベースフレーム１３とブラケット２５との間には、図１のように駆動手段として油圧シリンダ装置２７が支持されている。油圧シリンダ装置２７は、シリンダ部がフレーム１５上に回転自在に支持され、ピストン部がブラケット２５に回転自在に取り付けられている。
【００２３】
前記ベースフレーム１３のフレーム１５上には加熱部としてガス加熱装置２６が設けられ、前記調理鍋１の下部に配置された構成となっている。ガス加熱装置２６は、周側部である胴部７側及び底部５を同等に加熱する加熱部を構成する。ガス加熱装置２６の詳細については、後述する。
【００２４】
ベースフレーム１３には、撹拌装置３３が支持されている。撹拌装置３３は、底部５側で自公転する２本の撹拌軸３５、３７と胴部７内周面に沿って旋回する攪拌軸３９とを備えている。撹拌軸３５、３７の下端には、撹拌羽根４１、４３が取り付けられ、攪拌軸３９の下端には掻取羽根４５が取り付けられている。
【００２５】
したがって、撹拌軸３５、３７、３９、撹拌羽根４１、４３、掻取羽根４５は、調理鍋１内の食材を撹拌可能な撹拌部４７を構成している。
【００２６】
前記撹拌軸３５、３７、３９の上部側は、伝動フレーム４９側に連動連結されている。伝動フレーム４９は、油圧シリンダ装置５１によって上昇動作し、撹拌装置３３の撹拌部４７を調理鍋１から上昇退避駆動させるようになっている。
【００２７】
したがって、調理鍋１に投入された食材は、ガス加熱装置２６によるガス加熱によって加熱調理することができる。同時に攪拌装置３３を駆動させ、加熱攪拌調理を行わせることができる。
【００２８】
加熱攪拌調理後は、図４のようにして、食材を取り出すことができる。すなわち図４の実線図示の状態から油圧シリンダ装置５１を収縮させて撹拌装置３３の撹拌部４７を調理鍋１から上昇退避駆動させる。また、油圧シリンダ装置２７を伸長駆動させ、調理鍋１を回転軸２３を中心に回転動作させる。この回転動作によって、調理鍋１内の食材を食材取出し部９から円滑に取り出すことができる。
【００２９】
図５は、加熱調理装置の加熱部及びミスト噴出部の配置を示す側面説明図、図６は、加熱調理装置の加熱部及びミスト噴出部の配置を示す平面説明図である。
【００３０】
図５、図６のように、前記ガス加熱装置２６は、フレーム１５側に固定されたケース５３を備えている。ケース５３は、調理鍋１に対応した上部５３ａと円筒状の下部５３ｂとが一体的に形成されたものであり、上部５３ａの上面に嵌合用の開口５５を備えている。開口５５に調理鍋１の胴部７を嵌合させ、底部５及び胴部７の下部をケース５３内に配置させるようになっている。ケース５３と底部５及び胴部７の下部との間には、加熱用の空間部が形成され、ケース５３の内面には、例えば断熱材が貼り付けられている。
【００３１】
ケース５３内には、底部５側のガスノズル５６及び胴部７側のガスノズル５７が配置されている。
【００３２】
ガスノズル５６は、底部５に対応して同心円状に傾斜配置された複数の各配管５９ａ、５９ｂ、５９ｃ、５９ｄに設けられ、ケース５３の下部５３ｂ側に配置されている。ガスノズル５７は、配管６１に設けられている。配管６１は、配管５９ｄの外周上部側にケース５３の上部５３ａ側で同心円状に配置されている。配管６１及びガスノズル５７は、周側加熱部として胴部７側を加熱するために設けられている。ガスノズル５６は、各配管５９ａ、５９ｂ、５９ｃ、５９ｄに沿って周方向所定間隔で複数配置され、ガスノズル５７は、配管６１に沿って周方向所定間隔で複数配置されている。
【００３３】
配管６１及びガスノズル５７のさらに外周上部側にミスト噴出部６３が設けられている。ミスト噴出部６３は、処理容器である調理鍋１の所定箇所にミストを加熱処理後に吹き付けて冷却するためのものである。このミスト噴出部６３は、調理鍋１の周側部である胴部７側にミストを吹き付けるように配置されている。ミスト噴出部６３は、配管６１の外周上部側にケース５３の上部５３ａ側で同心円状に配置された配管６５と、この配管６１に沿って周方向所定間隔で複数配置されたミストノズル６７とを備えている。
【００３４】
ミストノズル６７は、例えば粒径が１７０μｍ〜２００μｍのミストを円錐形に噴霧するものである。ミストノズル６７と調理鍋１との間の最短距離は、約１００ｍｍであり、噴霧面直径は、φ１４０（噴角約７０°）、ノズル水圧０．１５ＭＰａである。ミストノズル６７の噴出方向は、ガス加熱装置２６のケース５３の中心側へ若干倒れており、ミストがケース５３の上部５３ａの断熱材に掛らないように設定されている。
【００３５】
これらのノズルに関する設定は特に限定されず、冷却のために種々設定することができる。ミストノズル６７の数も冷却仕様に応じて設定することができる。
【００３６】
そして、上記加熱攪拌調理等において、ガスノズル５６によるガス加熱で底部５側を加熱し、ガスノズル５７によるガス加熱で胴部７側を加熱することができる。
【００３７】
さらに、加熱攪拌調理後に、ミストノズル６７からの冷却ミストの噴霧により胴部７側の冷却を促進することができる。
【００３８】
［やきそばの余熱調理］
やきそば４０ｋｇを上記実施例１の構造により調理した。
【００３９】
＜レシピ＞
・麺40kg（7.8℃）
・白絞油  360g
・ソース  8160g
・水600g+こしょう4g
＜手順＞
（１）点火
（２）壁面150℃達温  油投入(点火1分)
（３）壁面200℃達温  麺投入(点火1分40秒)
攪拌装置３３を回転数27r/minで2分30秒駆動
（４）消火
攪拌装置３３を回転数27r/minで2分30秒駆動
（５）調味液投入（3分割手投入）攪拌装置３３を35r/min、約1分駆動（調味液が入ると食材の滑りが良くなり急速に混合が進む）
（６）攪拌装置３３の回転数を27r/minに落し、１分駆動する。
（７）調理鍋１裏にミストノズル６７から冷却ミスト噴霧
攪拌装置３３を回転数２7r/minで30秒駆動
（８）攪拌装置３３を羽根上げ
羽根上の麺を落とす
（９）ミスト終了、調理鍋１傾動
（１０）取り出し(点火後13分)
番重へ
（１１）洗浄
上記レシピ及び（１）〜（１１）の手順により、やきそばの調理を行った。
【００４０】
調理鍋１傾動開始(撹拌停止)から、製品のやきそばを番重に取り出し終わるまで2分程度かかる。
【００４１】
調理中は胴部７を底部５と同程度の２００度程度に上昇させ、調理中の胴部７での焦げを抑制する。このため、加熱調理後にミスト噴霧しない場合、調理鍋１の胴部７は180度程度となる。
【００４２】
製品の取り出し時は、製品がこの胴部７の一部（立てた調理鍋１の下方部など）と接触し、焦げ付きが起こる。その重量は1kg程度あり、収量的に無視できないだけでなく、焦げは製品中の異物となり、品質上大きな問題となる。
【００４３】
一方この実施例１のように、ミスト冷却を行った場合、胴部７の温度は140度程度に低下させることができ、取り出し時の焦げ付きは、ほとんどない。
【００４４】
このように、調理鍋の所定箇所である胴部７側にミストを加熱処理後に吹き付けて冷却すると、調理中は胴部7側を底部５側と同等の２００℃程度に上昇させ、調理中に胴部７側に飛散した食材の焦げ付きを抑制する。
【００４５】
加熱終了後は、底部５は、食材の存在により温度は低下するものの、食材の存在しない胴部７側はそのままでは焦げが起こる１５０℃以上程度となり、調理鍋１の傾動により食材が胴部７側に焦げ付くところ、ミスト噴霧により温度を低くして調理鍋１を傾動させることができるから、胴部７側への焦げ付きは大幅に抑制できる。
【００４６】
図７、図８は、焦げ付きの状況を示し、図７は、ミスト噴霧なし、図８はミスト噴霧ありを示す写真である。
【００４７】
これら図７、図８の比較で明らかなように、ミスト噴霧がある時は、焦げ付きが殆ど無い。
【００４８】
さらに、調理鍋１にミストを噴霧して冷却するので水ジャケット等で冷却する場合に比較して調理鍋１の熱ストレスが小さく、調理鍋１の耐久性を維持させることができる。
【００４９】
即ち、高温の壁面にミストを接触させると、ミストの蒸発による熱量変化は大きくないため、壁面に与える熱変化(＝熱ストレス)は大きくない。また、ミストの粒径と量を制御することにより、熱変化を調節/緩和できる。
【００５０】
一方ジャケット構造で加熱・冷却を繰り返す場合には、壁面の熱変化以外に、閉構造の構成材料に熱膨張、冷却収縮が起こり、亀裂等が発生し耐久性が低下する。
【００５１】
また、ミスト量を加減することにより、徐冷等、冷却速度の調整ができ、プロセス的に有用である。
【００５２】
なお、ジャケット構造の加熱構造の場合であっても、例えば、蒸気加熱後、内部の蒸気をブロー後、ジャケット内を大気開放（ジャケットに接続する配管を大気に開放）し、ジャケット伝熱面をミスト冷却することが可能である。ジャケット伝熱面の一部を調理鍋１の壁面とし、調理容器である調理鍋１の所定箇所にミストを加熱調理後に吹き付けて冷却する構成となる。また、ジャケットが調理鍋１の壁面に接する伝熱壁面を備える場合も、調理鍋１の所定箇所にミストを吹き付ける構成に含まれる。
【実施例２】
【００５３】
本実施例２では、実施例１の加熱調理装置を多少変更し、胴部7側を加熱するガスノズル５７を廃止した。また、ミストノズル６７は、ガスノズル５６の間等に34個設置した。
【００５４】
［カラメルナッツ製造］
カラメルナッツを本実施例２の構造により調理した。
【００５５】
＜レシピ＞
・ナッツ  20kg(常温：20℃)
・グラニュー糖  
・水  
・添加物  
＜手順＞
（１）グラニュー糖、水投入
（２）  点火、撹拌開始
攪拌装置３３を駆動し、砂糖を溶解し煮詰めて行く。
【００５６】
（３）ナッツを追加投入
（４）壁温を火力調整しナッツの焙煎と糖のカラメル化を行う
（５）消火  (製品を徐冷しカラメルを徐々に固体化させる工程に入る)
（６）調理鍋裏に冷却ミスト噴霧を短時間繰り返し行い、飴(カラメル)の鍋の壁温をゆっくりと下げる。(壁温を下げすぎると壁面にカラメルが固化するため)
（７）添加剤を適宜投入(調理鍋裏に冷却ミスト間欠噴霧)
（８）  ミスト終了
（９）羽根上げ、調理鍋傾動、取出し
大部分が粒状で、カラメルでコーティングされた焙煎ナッツが得られる
このように、調理鍋１の所定箇所にミストを加熱処理後に吹き付けて冷却することにより、カラメルナッツの品質を向上させることができる。
【００５７】
また、ミスト冷却であるから、上記同様に調理鍋１の耐久性を維持させることができる。
［その他］
なお、加熱部は、ガス加熱装置２６に限らず、電熱加熱、電磁加熱、蒸気加熱等種々選択することができ、これらを組み合わせて構成することもできる。
【００５８】
本発明は、加熱調理装置以外にも適用することができる。材料を処理容器に投入して加熱処理する加熱処理装置においても、処理容器をミスト噴霧により冷却することで、処理容器の耐久性向上、焦げ防止、加熱処理製品の品質向上等を図ることができる。
【００５９】
加熱調理装置としては、炒め調理等を行うものに限らず、煮炊き、その他の加熱調理を行う装置に適用することもできる。
【符号の説明】
【００６０】
１  加熱調理装置
３  調理鍋（調理容器）
５  底部
７  胴部
２６  ガス加熱装置（加熱部）
４７  攪拌部
６３  ミスト噴出部
【図１】
2015051157.tif 000003
【図２】
2015051157.tif 000004
【図３】
2015051157.tif 000005
【図４】
2015051157.tif 000006
【図５】
2015051157.tif 000007
【図６】
2015051157.tif 000008
【図７】
2015051157.tif 000009
【図８】
2015051157.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成25年9月17日(2013.9.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図１】
2015051157.tif 000011
【図４】
2015051157.tif 000012
【図５】
2015051157.tif 000013
【図６】
2015051157.tif 000014
【図２】
2015051157.tif 000015
【図３】
2015051157.tif 000016
【図７】
2015051157.tif 000017
【図８】
2015051157.tif 000018