(57)【要約】      （修正有）【課題】製パン性が良く、良好な風味と食感とを有するパン類の提供。【解決手段】パン酵母を死滅させながら、またはパン酵母を死滅させた後で、これを穀粉及び５５〜１００℃の熱水とともに混捏することにより湯種を製造し、この湯種を用いてパン類生地を作製し、さらに発酵および焼成することによりパン類を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン酵母を死滅させながら混捏する工程を含む、湯種の製造方法。
【請求項２】
パン酵母を熱によって死滅させながら穀粉および水分とともに混捏する工程を含む、湯種の製造方法。
【請求項３】
前記混捏工程が、パン酵母を５５〜１００℃の熱水と接触させながら穀粉と混捏する工程である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記混捏工程が、パン酵母と５５〜１００℃の熱水とを混合し、次いでこれを穀粉に添加して混捏する工程である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項５】
前記熱水の温度が６５℃超〜１００℃である、請求項３又は４記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載の方法で製造された湯種を用いてパン類生地を作製することを含む、パン類生地の製造方法。
【請求項７】
請求項６記載の方法で製造されたパン類生地を発酵および焼成することを含む、パン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン性がよく、良好な風味と食感を有するパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉と熱水を混捏して種生地（湯種）を得、これにさらに小麦粉、イーストおよび他の副材料を加えてパン生地を作製し、発酵、焼成することによるパンの製造方法（いわゆる、湯種法）が知られている。湯種法により製造されたパンは、熱水の添加によって澱粉の一部がα化されることにより、モチモチとした独特の好ましい食感を有する。
【０００３】
改良した湯種法が提案されている。例えば、特許文献１には、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉と４０〜６５℃の温水とを該温水の温度以上の捏上温度になるまで、または５５〜７０℃の捏上温度になるまで、加温しながら混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工程を含むパン類生地の製造方法が記載されている。また特許文献２には、小麦粉とイースト以外の副材料とを水分とともに混捏して５５〜８０℃程度の温度の中麺に練り上げ、ここに小麦粉およびイーストを含む副材料を混捏して練り上げたパン生地を用いるパン類の製造方法が記載されている。また特許文献３には、小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程とを含むパン類の製造方法が記載されている。
いずれにせよ、上述のような従来の湯種法では、種生地は、基本的には小麦粉のみから製造され、特にその製造に熱水を用いることから、パン酵母や他の発酵種を含むことはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３６２４８９４号公報
【特許文献２】特許第３０８０３６８号公報
【特許文献３】特許第３１６７６９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の湯種法で製造した生地は、伸展性が少なく、作業性や機械耐性（いわゆる、製パン性）に劣るという問題があり、その改善が求められていた。また、湯種法で製造されたパン類の風味と食感のさらなる向上も求められている。本発明は、湯種法により製造されたパン類の風味と食感、および製パン性の改良に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、パン酵母を熱によって死滅させながら穀粉および水分とともに混捏して得られた湯種を用いることにより、パン酵母を死滅させたときに得られる有効成分（生地物性に影響を与えるグルタチオン、および風味や香味成分に影響を及ぼすと思われる蛋白質成分等）の効能および機能を利用することができるので、風味と食感が向上し、生地物性が改良されたパン類が得られることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、パン酵母を死滅させながら混捏することを含む、湯種の製造方法を提供する。
また本発明は、パン酵母を熱によって死滅させながら穀粉および水分とともに混捏することを含む、湯種の製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記方法で製造された湯種を用いてパン類生地を作製することを含む、パン類生地の製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記方法で製造されたパン類生地を発酵および焼成することを含む、パン類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従って製造された湯種を用いることにより、製パン性を向上させることができ、かつパン類に良好な風味と食感を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において湯種とは、穀粉を含む材料と水分とを高温下で混捏させて得られるパン類用の種生地をいう。本発明の湯種の製造方法は、穀粉を含む材料と水分に加えて、さらにパン酵母を添加して混捏する方法であって、その際、混捏の前または混捏中に該パン酵母を死滅させる処理を行うことにより、該酵母に有効成分（例えば、生地物性に影響を与えるグルタチオン、および風味や香味成分に影響を及ぼすと思われる蛋白質成分等）を生成させることを特徴とする。
【００１０】
本発明の湯種の製造方法において使用される穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、これらの混合粉などのパン類に使用され得る穀粉であれば特に限定されないが、小麦粉が好ましい。本発明の湯種の製造方法に使用される当該穀粉の量は、当該湯種を用いたパン類生地の製造に使用される全穀粉量の一部、好ましくは１０〜３０質量％であり得る。
【００１１】
本発明の湯種の製造方法において使用されるパン酵母としては、市販されている生イースト、ドライイースト、セミドライイースト、インスタントドライイーストなどを使用することができる。本発明の湯種の製造方法に使用されるパン酵母の量は、当該湯種の製造に使用される穀粉１００質量部に対して０．１〜４０質量部、好ましくは１０〜３０質量部であり得る。
【００１２】
本発明の湯種の製造方法においては、パン酵母を死滅させながら穀粉および水分とともに混捏する。パン酵母を死滅させる方法としては、パン酵母を高温に曝し、熱によって死滅させる方法が好ましい。一般的なパン酵母は高温下では発酵力が低下することから、従来、パン酵母と生地との混捏は、通常４２℃以下、好ましくは４０℃以下で行われている。これに対し、本発明の方法では、酵母を死滅させてグルタチオン等の有効成分を生成させればよく、混捏後に酵母が発酵力を維持している必要はない。パン酵母をより高温に曝す方が、グルタチオン等の有効成分の生成効率の観点からは好ましい。
【００１３】
本発明の好ましい方法においては、パン酵母を熱水に接触させることにより、該パン酵母を死滅させる。パン酵母に接触させる熱水の温度は、５５℃以上であればよく、好ましくは６５℃以上またはそれより高く、より好ましくは７０℃以上である。該熱水の温度が５５℃より低いと、グルタチオン等の有効成分が効率よく生成されない。該熱水の温度は１００℃を超えてもよいが、準備の容易さからは１００℃以下が好ましい。したがって、パン酵母に接触させる熱水の温度範囲は、好ましくは５５℃〜１００℃、より好ましくは６５℃超〜１００℃、さらに好ましくは７０℃〜１００℃である。
【００１４】
本発明の湯種の製造方法の一例においては、パン酵母と熱水とを混合し、次いでこれを穀粉に添加して混捏する。これにより、パン酵母を熱によって死滅させながら穀粉および水分とともに混捏する。より詳細には、最初にパン酵母と、好ましくは５５℃〜１００℃、より好ましくは６５℃超〜１００℃、さらに好ましくは７０℃〜１００℃の熱水とを混合してそれらを接触させることにより、該パン酵母を死滅させて、グルタチオン等の有効成分を生成させる。熱水は沸騰水を用いるのが簡便である。次いで、グルタチオン等の有効成分を生成したパン酵母と熱水との混合物を、穀粉に添加して混捏する。必要に応じて、さらに水分を添加してもよい。混捏の際の温度は特に限定されないが、混捏物の中心温度として４０℃〜９０℃程度が好ましい。
【００１５】
本発明の湯種の製造方法の別の例においては、パン酵母を熱水と接触させながら穀粉と混捏する。これにより、パン酵母を死滅させながら穀粉および水分とともに混捏する。より詳細には、穀粉に、パン酵母と熱水とを添加して混捏することにより、パン酵母を熱水と接触させて死滅させてグルタチオン等の有効成分を生成させるとともに、それと並行して穀粉との混捏を行う。穀粉へのパン酵母と熱水の添加の順序は特に限定されないが、好ましくは、穀粉にパン酵母を添加し、同時にまたはその上から熱水を添加してパン酵母を熱水と接触させ、次いでそれらを混捏するとよい。本方法の場合、添加する熱水の温度は、パン酵母との接触時の温度として５５℃〜１００℃、好ましくは６５℃超〜１００℃、より好ましくは７０℃〜１００℃となるように設定することが望ましい。パン酵母とともに穀粉に添加する熱水の温度は、穀粉との接触や混捏作業により温度が低下することを考慮すると、上記温度範囲よりも高温、好ましくは７０℃以上、より好ましくは８０℃以上とする。沸騰水を用いるのが簡便である。あるいは、またはさらに、熱水の温度が上記温度範囲を維持できるように、混捏作業を加温下で行ってもよい。なお、上記一定時間熱水の温度を維持した後の混捏温度は特に限定されないが、混捏物の中心温度として４０℃〜９０℃程度が好ましい。
【００１６】
本発明の湯種の製造方法のさらに別の例においては、穀粉とパン酵母と水とを加温しながら混捏する。これにより、パン酵母を死滅させながら（すなわちグルタチオン等の有効成分を生成させながら）穀粉と水と混捏する。水は、常温の水を使用してもよいが、好ましくは５５℃〜１００℃、より好ましくは６５℃超〜１００℃、さらに好ましくは７０℃〜１００℃の熱水を用いる。加温の際の温度は、混捏物の中心温度が、好ましくは４０℃〜９０℃程度、より好ましくは５５℃〜９０℃となるようにする。
【００１７】
上記に例示した方法は、組み合わせて行うことができる。例えば、最初にパン酵母と５５℃〜１００℃、好ましくは６５℃超〜１００℃、より好ましくは７０℃〜１００℃の熱水とを混合してそれらを接触させることにより、該パン酵母を死滅させて、グルタチオン等の有効成分を生成させる。次いで、該混合物を穀粉に添加し、必要に応じて加温しながら混捏して、生き残ったパン酵母を該熱水とを接触させて死滅させ、グルタチオン等の有効成分をさらに生成させることができる。
【００１８】
本発明により製造される湯種には、パン類に通常添加される副材料、例えば、食塩、糖類、卵、粉乳、油脂、グルテン、増粘剤等が添加されていてもよい。これらの副材料は、上記穀粉、パン酵母または水と一緒に添加、混捏されればよいが、穀粉とパン酵母と水とを混捏した後に添加されてもよい。
【００１９】
以上の手順により、湯種を製造することができる。製造された湯種は、製造後一旦冷却することが好ましい。冷却は、例えば３〜６℃の温度で１０〜１８時間行えばよい。冷却された湯種は、後述するパン類生地の製造方法に供される。
【００２０】
上記本発明の方法により製造された湯種からのパン類生地の製造は、当該湯種を種生地として用いる以外は、通常のパンの製造方法に従って行えばよい。すなわち、当該湯種に、穀粉、さらなるパン酵母、副材料等のパン生地の製造に通常使用される材料と、水分とを添加し、常温下で混捏して生地を得ればよい。あるいはさらに、当該生地と従来技術と同様にして得られた中種とを用いて、これらに更に上記材料と水分とを添加し混捏してパン類生地を製造してもよい。
【００２１】
上記パン類生地の製造方法において使用される穀粉および副材料としては、それぞれ、上述した本発明の湯種に使用され得る穀粉および副材料と同じものが挙げられる。本発明のパン生地の製造方法において使用されるパン酵母としては、市販されている生イースト、セミドライイースト、ドライイースト等であればよく、特に限定されない。水分としては、水、および牛乳、豆乳等のミルクが挙げられる。
【００２２】
上記パン類生地を、通常の手順に従って発酵、成型、焼成等することにより、パン類を製造することができる。上記パン類生地から得られるパン類としては、イースト発酵された生地を焼成して得られるあらゆる食品、例えば、フランスパン（フィセル、バタール等）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、食パン（イギリスパン等）、リッチパン（バターロール、デニッシュ等）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネ等）、ベルギーパン（ワッフル等）、中近東パン（ナン、ピタパン等）などのパン；ピザ；豚まん、花巻等の中華まんや中華パン；ドーナツ等の各種焼き菓子、などが挙げられるが、特に限定されない。上記パン類は、菓子パンや総菜パン等の具材とともに焼成されるものであってもよい。
【実施例】
【００２３】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２４】
製造例１〜１４
表１記載の材料をあわせて３分間混捏し、湯種を製造した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
製造例１５〜１９
パン酵母と表２記載の熱水とを接触させた後、小麦粉に添加して混捏し、湯種を製造した。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
製造例２０〜２５
小麦粉とパン酵母と水とを混合し、混合物の中心温度が表３記載の温度になるように加温しながら混捏して、湯種を製造した。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
試験例１〜２５
製造例１〜２５の湯種を用い、各湯種の全量に表４〜５記載の材料を加え、表６記載の手順でパン生地を得、さらに当該生地からパンを製造した（試験例１〜２５）。製造されたパンについて、１０人のパネルで下記評価基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。結果を表４〜５に示す。
【００３１】
＜評価＞
風味
５：風味が非常に良好
４：風味良好
３：やや風味良好
２：風味がやや劣る
１：風味が劣る
食感
５：非常にしっとりとし、モチモチとした食感
４：しっとりとし、モチモチとした食感
３：ややしっとりとし、モチモチとした食感
２：ややしっとり感に欠ける
１：しっとり感に欠ける
製パン性
５：製パン性が非常に良好
４：製パン性が良好
３：製パン性がやや良好
２：製パン性がやや劣る
１：製パン性が劣る
【００３２】
【表４】
2015165779.tif 000005
【００３３】
【表５】
2015165779.tif 000006
【００３４】
【表６】
2015165779.tif 000007
【００３５】
試験例２６〜２８
製造例７、９、１３と同じ手順で湯種を製造した。冷却した各湯種の全量と表７記載の材料から、同表記載の手順でパン生地を得、さらに当該生地からパンを製造した（試験例２６〜２８）。製造されたパンについて、１０人のパネルで試験例１〜２５と同様の基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。結果を表７に示す。
【００３６】
【表７】
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