(57)【要約】【課題】食品の食感改良に有用な、特に麺類のしなやかさ、ソフトさといった食感を向上させ、更にそれらの食感の経時劣化を抑制することができる、新規加工澱粉を提供する。【解決手段】原料澱粉の懸濁液に、該澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０〜８００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸又はその塩を添加し、ｐＨ７．０〜１０．０で撹拌した後に、無水酢酸により、アセチル基含量１．５〜２．５質量％となるようにアセチル化処理を施すことによって加工澱粉を得る。この加工澱粉は、６質量％でのアミログラフィー分析において、そのボトム粘度/ピーク粘度の値が０．２〜０．５であることが好ましい。また、原料澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料澱粉の懸濁液に、該澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０〜８００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸又はその塩を添加し、ｐＨ７．０〜１０．０で撹拌した後に、無水酢酸により、アセチル基含量１．５〜２．５質量％となるようにアセチル化処理を施すことによって得られることを特徴とする加工澱粉。
【請求項２】
６質量％でのアミログラフィー分析において、そのボトム粘度／ピーク粘度の値が０．２〜０．５である、請求項１に記載の加工澱粉。
【請求項３】
前記加工澱粉中のカルボキシ基含量が０．１質量％未満であり、且つ、該加工澱粉がカルボキシ基の確認試験で陰性を示す、請求項１又は２記載の加工澱粉。
【請求項４】
前記原料澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１〜３のいずれか１つに記載の加工澱粉。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の加工澱粉を含有することを特徴とする麺類の食感改良材。
【請求項６】
前記加工澱粉の含有量が３〜１００質量％である、請求項５記載の麺類の食感改良材。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の加工澱粉を添加して製造された、麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工澱粉及びその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、麺類を製造する際には、製麺性の向上、保存性の向上、食味の向上、収量の向上、変色防止及び色相の向上等の目的で、澱粉、増粘剤、グルテン、乳化剤等の添加物が用いられている。
【０００３】
その中でも、食品産業においては、澱粉の構造や性質を変化させるような様々な加工澱粉が利用されており、麺類においても品質向上のために、下記特許文献に示すような様々な加工澱粉が用いられている。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、麺類の熱湯復元性や食感の改良目的のために、ヒドロキシプロピル化澱粉やアセチル化澱粉などの化工澱粉を配合して麺類を製造する方法が開示されている。また、下記特許文献２には、ヒドロキシプロピル化リン酸架澱粉やアセチル化リン酸架橋澱粉などのリン酸架橋化工澱粉を配合すると共に、熱凝固性蛋白質素材を配合することで、長期保存による品質の劣化がほとんど見られない麺類を製造する方法が開示されている。
【０００５】
更に、下記特許文献３には、タピオカ澱粉にヒドロキシプロピル化又はアセチル化の化工を施すと共に、微量の次亜塩素酸ナトリウムにより処理することによって得られた化工澱粉を配合することで、弾力、モチモチ感に優れた麺類を製造する方法が開示されている。また、下記特許文献４には、澱粉を次亜塩素酸又はその塩と反応させた後、食品用加工澱粉を得るための加工処理（ヒドロキシプロピル化処理、リン酸架橋処理、及び酢酸ビニルモノマーを用いたアセチル化処理からなる群から選択される１種又は２種類以上の加工処理）を行う、漂白された食品用加工澱粉の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６２−６２１３７号公報
【特許文献２】特開平１０-２１５８０３号公報
【特許文献３】特開２００５−２７６４３号公報
【特許文献４】特開２０１１−２５６２７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
麺類の食感改良のため、様々な加工澱粉が用いられてきたが、従来用いられてきた加工澱粉では、麺類の食感、具体的には、麺類のしなやかさ、ソフトさといった食感を向上させ、且つその食感の経時劣化を抑制することは困難であった。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、食品の食感改良に有用な、特に麺類のしなやかさ、ソフトさといった食感を向上させ、更にそれらの食感の経時劣化を抑制することができる加工澱粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、原料澱粉に次亜塩素酸又はその塩を添加し、所定条件において処理した後に、無水酢酸によるアセチル化処理を施すことによって得られる加工澱粉は、これを食品に添加することで優れた食感改良効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１は、原料澱粉の懸濁液に、該澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０〜８００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸又はその塩を添加し、ｐＨ７．０〜１０．０で撹拌した後に、無水酢酸により、アセチル基含量１．５〜２．５質量％となるようにアセチル化処理を施すことによって得られる新規な加工澱粉を提供するものである。
【００１１】
上記発明においては、６質量％でのアミログラフィー分析において、そのボトム粘度/ピーク粘度の値が０．２〜０．５であることが好ましい。
【００１２】
また、前記加工澱粉中のカルボキシ基含量が０．１質量％未満であり、且つ、該加工澱粉がカルボキシ基の確認試験で陰性を示すことが好ましい。
【００１３】
また、前記原料澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。
【００１４】
一方、本発明の第２は、上記の加工澱粉を含有する、麺類の食感改良材を提供するものである。
【００１５】
上記発明においては、上記の加工澱粉の含有量が３〜１００質量％であることが好ましい。
【００１６】
一方、また、本発明の第３は、上記の加工澱粉を添加して製造された麺類を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により得られた加工澱粉を食品、特に麺類に用いることで、その食感を改良することができる。より具体的には、麺類のしなやかさ、ソフトさといった食感を向上させることができる。更に、食感の経時劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の加工澱粉は、原料澱粉に次亜塩素酸又はその塩を添加し、所定条件において処理した後に、無水酢酸によるアセチル化処理を施すことによって得られる。
【００１９】
原料澱粉としては、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限は無いが、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉などが挙げられる。この中でも特にタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。
【００２０】
次亜塩素酸又はその塩による澱粉の処理は、その酸化反応により澱粉中にカルボキシ基が生成するまでには至らないように行うことが好ましい。具体的には、水等に懸濁した原料澱粉の懸濁液に、澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０〜８００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜６００ｐｐｍ、より好ましくは２００〜４００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸又はその塩を添加し、澱粉懸濁液のｐＨとして７．０〜１０．０、好ましくは７．５〜９．６の条件で、次亜塩素酸又はその塩による処理を行う。なお、次亜塩素酸の塩としては次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カリウム、次亜塩素酸カルシウムなどが挙げられる。
【００２１】
次亜塩素酸又はその塩による処理により、澱粉に対して低分子化及び膨潤抑制という作用がなされる。この場合、澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０ｐｐｍ未満では膨潤抑制作用が弱く、目的の効果が得られないという問題があり、澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が８００ｐｐｍを超えると膨潤抑制作用が過度に強くなり、目的の効果が得られないという問題がある。また、澱粉中にカルボキシ基が生成するまで処理した場合には低分子化の促進及び一部可溶化し、麺に適さないという問題がある。
また、澱粉懸濁液のｐＨが７．０未満だと麺の表面が荒れるので好ましくなく、ｐＨが１０．０を超えると麺の食感は強硬で脆くなる為、好ましくない。
【００２２】
有効塩素濃度とは、下記式（１）で表わされる化学反応により、次亜塩素酸水の酸化力を、ヨウ化カリウム（ＫI）との反応によりヨウ素（Ｉ２）に変換してその濃度を測定し、それを塩素（Ｃｌ２）濃度に換算した値のことを言う。ヨウ素（Ｉ２）は、公知のヨウ素滴定法などにより定量することができる。例えば、ヨウ素（Ｉ２）をでんぷん溶液中に加えて呈色させ、下記式（２）で表わされる化学反応により、チオ硫酸ナトリウム（Ｎａ２Ｓ２Ｏ３）溶液にて比色滴定する方法などが挙げられる。次亜塩素酸水の有効塩素存在百分率が１００％であるときには、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンの濃度と、有効塩素濃度とは、相等しい。
【００２３】
ＮａＣｌＯ＋２ＫＩ＋Ｈ２ＳＯ４ → Ｉ２＋Ｋ２ＳＯ４＋ＮａＣｌ＋Ｈ２Ｏ  …（１）
Ｉ２＋２Ｎａ２Ｓ２Ｏ３ → ２ＮａＩ＋Ｎａ２Ｓ４Ｏ６  …（２）
【００２４】
次亜塩素酸又はその塩による処理によって澱粉中に生成したカルボキシ基の含有量は、常法に従って定量することができる。例えば、厚生労働省告示第４８５号に記載されたアセチル化酸化デンプンのカルボキシ基の純度試験の方法に従って定量することができる。また、澱粉中に生成したカルボキシ基の確認試験は、例えば、厚生労働省告示第４８５号に記載されたアセチル化酸化デンプンのカルボキシ基の確認試験の方法に従って行うことができる。
【００２５】
よって、このような試験を利用して、上記の次亜塩素酸又はその塩による澱粉の処理により澱粉中にカルボキシ基が生成していないことを確認できる。例えば、次亜塩素酸又はその塩で処理して得られた澱粉中のカルボキシ基含量が０．１質量％未満であり、且つ、該澱粉がカルボキシ基の確認試験で陰性を示すように処理することが好ましい。
【００２６】
次亜塩素酸又はその塩による処理の後には、残存塩素除去処理を行ってもよい。ここで、残存塩素除去処理とは、澱粉懸濁液に亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムなどの還元剤を添加することにより、有効塩素を除去することを意味する。還元剤は固体又は溶液のいずれであってもよい。また、還元剤の添加量は、次亜塩素酸の添加量や残留している残存塩素量に応じて適宜調整することができる。残存塩素量はＫＩチェック法（後述）などにより確認することができる。
【００２７】
次亜塩素酸又はその塩で処理した澱粉は、そのままアセチル化処理に供してもよいし、あるいは、一旦脱水・乾燥させた後に水に再懸濁したものをアセチル化処理に供してもよい。
【００２８】
アセチル化処理は、無水酢酸を用いて、得られる加工澱粉のアセチル基含量が１．５〜２．５質量％、より好ましくは２．０〜２．５質量％となるように行う。後述の実施例から明らかなように、アセチル基含量を上記範囲とすることにより、麺類のしなやかさ、ソフトさ、つるみといった食感を向上させることができる。アセチル基含量が１．５質量％未満だと強硬で脆い食感となる為、好ましくない。また、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーなど無水酢酸以外のものを用いるとボトム粘度／ピーク粘度の値が高くなり、食感改良の効果が得られない。アセチル化反応の効率や、食品衛生法における食品添加物等の規格基準を考慮すれば、アセチル基含量は２．５質量％以下とすることが好ましい。アセチル基含量は、無水酢酸の添加量、反応温度、反応ｐＨ、反応時間等の条件を設定・選択することで、適宜調整が可能である。
【００２９】
本発明の加工澱粉は、６質量％でのアミログラフィー分析において、そのボトム粘度／ピーク粘度の値が０．２〜０．５であることが好ましく、０．３〜０．４であることがより好ましい。ボトム粘度／ピーク粘度の値は、澱粉の膨潤抑制効果の度合いを示す一つの指標であり、ボトム粘度／ピーク粘度の値が高いほど膨潤抑制作用が強いことを示す。ボトム粘度／ピーク粘度の値が上記範囲を下回ると、糊化が速く、麺類に使用した際に麺線の表面のみ糊化し、内部まで水が浸透し難く芯が残る傾向がある。ボトム粘度／ピーク粘度の値が上記範囲を上回ると、糊化不足となり、目的とする食感改良効果が得られ難くなる傾向がある。ボトム粘度／ピーク粘度の値は、澱粉を処理するときの次亜塩素酸又はその塩の有効塩素濃度、或いは処理ｐＨにより調節することができ、有効塩素濃度が高い程、得られる加工澱粉のボトム粘度／ピーク粘度の値は上昇する傾向があり、有効塩素濃度が低い程、得られる加工澱粉のボトム粘度／ピーク粘度の値は減少する傾向がある。また、処理ｐＨが高い程、得られる加工澱粉のボトム粘度／ピーク粘度の値は上昇する傾向があり、処理ｐＨが低い程、得られる加工澱粉のボトム粘度／ピーク粘度の値は減少する傾向がある。
【００３０】
以下には、ＫＩチェック法、アセチル基含量の測定、アミログラフィー分析、カルボキシ基含量、及びカルボキシ基の確認試験について説明する。
【００３１】
ＫＩチェック法は、以下のようにして実施することができる。
【００３２】
濾紙に１Ｎ硫酸を数滴添加し、その上に澱粉懸濁液を数滴添加して馴染ませる。その上に１０％ヨウ化カリウム水溶液を数滴添加し、変色が認められた場合は塩素が残留していることを意味する。変色が認められなかった場合は塩素が残留しておらず、残存塩素除去処理が完全に行なわれたことを意味する。
【００３３】
アセチル基含量は、以下の方法によって定量することができる。
【００３４】
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍＬに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍＬを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（３）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
【００３５】
アセチル基含量（質量％）＝（ｅ−ｓ）×ｆ×０．０４３×１００／ｗ…（３）
上記式（３）中、ｅ：空試験滴定量（ｍＬ）、ｓ：試料滴定量（ｍＬ）、ｆ：０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物質量（ｇ）を意味する。
【００３６】
アミログラフィー分析は、以下のようにして行うことができる。
【００３７】
固形分換算で６質量％の澱粉スラリーを調製し、測定開始温度を３５℃で開始、１．５℃／分で９５℃まで昇温、その後９５℃を３０分間維持の条件で澱粉の糊化特性を測定する。得られたアミログラム（温度−澱粉粘度曲線）から、９５℃到達時までに記録された最大の粘度を読み取り、これをピーク粘度とする。また、ピーク粘度の発現以降に粘度が低下した際、９５℃を３０分間維持した時に記録された粘度を読み取り、これをボトム粘度とする。
【００３８】
カルボキシ基含量は、以下の方法によって定量することができる。
【００３９】
乾燥物質量５．０ｇの澱粉試料に０．１Ｎ塩酸５０ｍＬを加え、３０分間攪拌した後、孔径１０〜１６μｍのガラスフィルターを用いて吸引濾過し、濾液が塩化物の反応を呈さなくなるまで蒸留水で洗浄を続ける。塩化物の反応は、濾液に０．１Ｎ硝酸銀溶液を添加することで確認することができ、濾液が白濁すれば塩化物反応が起こっていることとなる。残留物を水３００ｍＬに懸濁し、攪拌しながら水浴上で加熱してゲル化させ、さらに１５分間加熱した後、フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、直ちに０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で呈色するまですばやく滴定する。空試験では、乾燥物質量５．０ｇの澱粉試料に蒸留水５０ｍＬを加え、３０分間攪拌した後、孔径１０〜１６μｍのガラスフィルターを用いて吸引濾過し、蒸留水２００ｍＬで洗う。残留物を蒸留水３００ｍＬに懸濁し、攪拌しながら水浴上で加熱してゲル化させ、さらに１５分間加熱した後、フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、直ちに０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で呈色するまですばやく滴定する。カルボキシ基含量は以下の計算式を用いて算出する。
【００４０】
カルボキシ基含量（質量％）＝（Ａ−Ｂ）×Ｆ×０．４５÷５
Ａ：試料滴定量（ｍＬ）
Ｂ：空試験滴定量（ｍＬ）
Ｆ：０．１Ｎ水酸化ナトリウムの力価
【００４１】
カルボキシ基の確認試験は、以下のようにして行うことができる。
【００４２】
澱粉試料０．５ｇを１％メチレンブルー溶液２５ｍｌに懸濁し、５〜１０分間時々攪拌後、上澄液を傾斜して除き、沈澱を水で十分に洗う。得られた沈殿物の一部を採取し、顕微鏡で観察する。顕微鏡観察において、澱粉粒に暗青色の着色が観察される場合を陽性とし、暗青色の着色が観察されない場合を陰性とする。また、陽性と陰性の区別が困難であると判断した場合は擬陽性とする。
【００４３】
以下には、本発明の加工澱粉の調製方法の一態様を示す。
【００４４】
原料となる澱粉に水を添加して濃度２０〜４５質量％、好ましくは、３６〜４３質量％の澱粉懸濁液を調製した後、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉懸濁液に添加して、ｐＨ７．０〜１０．０好ましくは７．５〜９．５に調整する。次いで、澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０〜８００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜６００ｐｐｍ、より好ましくは２００〜４００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸又はその塩を澱粉懸濁液に添加した後、澱粉懸濁液の温度を１０〜４５℃、好ましくは、２５〜３５℃に保ち、５〜９０分間、好ましくは１０〜６０分間撹拌する。その後、必要に応じて、澱粉懸濁液に亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムなどの還元剤を添加し、有効塩素を除去する。次に、澱粉懸濁液をｐＨ８〜１１、好ましくはｐＨ８．５〜１０．５に調整する。次いで、澱粉に対して無水酢酸を３〜１５質量％添加した後、澱粉懸濁液の温度を１０〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更により好ましくは２５〜３５℃に保ち、１０〜２４０分間、好ましくは６０〜１８０分間の反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉懸濁液をｐＨ７．５未満、好ましくはｐＨ２〜７、より好ましくはｐＨ５〜７に調整する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・篩いがけ・包装する。さらに、前記調整から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００４５】
本発明の加工澱粉は、食品、特に麺類に添加することにより、優れた食感改良効果を発揮できる。例えば後述の実施例で示すように、麺類のソフトさ、しなやかさといった食感を向上させることができ、更に食感の経時劣化を抑制することができる。よって、麺類の食感改良材の有効成分として有用である。その食感改良材には、上記の加工澱粉以外の成分を含んでもよく、あるいは上記の加工澱粉自体によりその食感改良材が構成されていてもよい。上記の加工澱粉以外の成分としては、例えば、穀粉類、上記の加工澱粉以外の澱粉、乳化剤、グルテン、蛋白類、油脂類、無機塩、糖類、色素、保存料、香料、多糖類などが挙げられる。その食感改良材中の上記の加工澱粉の含有量としては、典型的には３〜１００質量％であり、より典型的には１０〜５０質量％である。
【００４６】
本発明の加工澱粉は、例えば、うどん、そば、焼きそば、そうめん、ひや麦、きしめん、中華麺、冷麺、スパゲッティー、ギョウザの皮、ワンタンの皮等の生麺、茹麺（チルド麺、調理麺）、蒸し麺、ロングライフ麺、包装蒸煮麺、冷凍麺、即席麺などに用いて、食感改良効果を得ることができる。これら麺類に添加する方法に特に制限はなく、上記の加工澱粉をそのまま、あるいは麺類の食感改良剤として調製されたものを、原材料もしくはその一部に配合し、又は製造工程の途中で添加、混合する等して、その食品中に所定量含有するようにすればよい。その添加量に特に制限はないが、原料固形分中、上記の加工澱粉を５〜３０質量％添加することが好ましく、１０〜２０質量％添加することがより好ましい。
【実施例】
【００４７】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
［加工澱粉の調製］
（澱粉試料１）
未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物質量）に水を加えて４０質量％の澱粉懸濁液を調製し、３％の水酸化ナトリウムを添加してｐＨ９に調整した。これに、無水酢酸２６ｇを１８０分間かけて添加しつつ、３％の水酸化ナトリウムを添加することでｐＨ８〜９を維持して攪拌し、アセチル化反応を行った。次いで、９％の塩酸を加えてｐＨ７に調整することでアセチル化反応を終了し、１．５Ｌの水を加えて脱水し、更に１５０ｍＬの水を加えて同様に脱水、乾燥して下記表１に示す澱粉試料１の加工タピオカ澱粉を得た。
【００４９】
（澱粉試料２〜１２、１４、１５）
未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物質量）に水を加えて４０質量％の澱粉懸濁液を調製し、３％の水酸化ナトリウムを添加してｐＨを６．５（澱粉試料３、１０）、７．５（澱粉試料２、４、８、１１、１４、１５）、８．５（澱粉試料５、９）、９．５（澱粉試料６）、１０．５（澱粉試料７）、１１．０（澱粉試料１２）にそれぞれ調整した。次亜塩素酸ナトリウムを澱粉乾燥物質量に対し有効塩素濃度５０ｐｐｍ（澱粉試料２）、２００ｐｐｍ（澱粉試料３〜７，１５）、４００ｐｐｍ（澱粉試料８、９）、８００ｐｐｍ（澱粉試料１０〜１２）、１０００ｐｐｍ（澱粉試料１４）となるようにそれぞれ添加して３０分撹拌を維持した後、ｐＨを測定した。その後、ＫＩチェックにおいて澱粉懸濁液から有効塩素が検出されなくなるまでピロ亜硫酸ナトリウムを添加した。その後、３％の水酸化ナトリウムを添加してｐＨ９に調整した。これに、無水酢酸２６ｇ（澱粉試料２〜１２、１４）、１２ｇ（澱粉試料１５）をそれぞれ１８０分間かけて添加しつつ、３％の水酸化ナトリウムを添加することでｐＨ８〜９を維持して攪拌し、アセチル化反応を行った。次いで、９％の塩酸を加えてｐＨ７に調整することでアセチル化反応を終了し、１．５Ｌの水を加えて脱水し、更に１５０ｍＬの水を加えて同様に脱水、乾燥して下記表１に示す澱粉試料２〜１２、１４、１５の加工タピオカ澱粉を得た。
【００５０】
（澱粉試料１３）
未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物質量）に水を加えて４０質量％の澱粉懸濁液を調製し、硫酸ナトリウムを６ｇ添加した後に３％の水酸化ナトリウムを添加してｐＨを１１．５に調整した。次亜塩素酸ナトリウムを澱粉乾燥物質量に対し有効塩素濃度８００ｐｐｍとなるように添加して３０分間撹拌を維持した後、ｐＨを測定した。その後、ＫＩチェックにおいて澱粉懸濁液から有効塩素が検出されなくなるまでピロ亜硫酸ナトリウムを添加した。その後、３％の水酸化ナトリウムを添加してｐＨ９に調整した。これに、無水酢酸２６ｇを１８０分間かけて添加しつつ、３％の水酸化ナトリウムを添加することでｐＨ８〜９を維持して攪拌し、アセチル化反応を行った。次いで、９％の塩酸を加えてｐＨ７に調整することでアセチル化反応を終了し、１．５Ｌの水を加えて脱水し、更に１５０ｍＬの水を加えて同様に脱水、乾燥して下記表１に示す澱粉試料１３の加工タピオカ澱粉を得た。
【００５１】
（澱粉試料１６）
未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物質量）に水を加えて４０質量％の澱粉懸濁液を調製し、３％の水酸化ナトリウムを添加してｐＨを７．５に調整した。次亜塩素酸ナトリウムを澱粉乾燥物質量に対し有効塩素濃度２００ｐｐｍとなるように添加して３０分間撹拌を維持した後、ｐＨを測定した。その後、ＫＩチェックにおいて澱粉懸濁液から有効塩素が検出されなくなるまでピロ亜硫酸ナトリウムを添加した。その後、炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した。これに酢酸ビニルモノマー２０ｇを添加し、３０分間攪拌を維持した。次いで、９％の塩酸を加えてｐＨ７に調整することでアセチル化反応を終了し、１．５Ｌの水を加えて脱水し、更に１５０ｍＬの水を加えて同様に脱水、乾燥して下記表１に示す澱粉試料１６の加工タピオカ澱粉を得た。
【００５２】
澱粉試料１〜１６の加工澱粉に関し、アセチル基含量を測定した。また、６質量％でのアミログラフィー分析を行い、そのボトム粘度／ピーク粘度の値を算出した。更に、カルボキシ基含量の測定及び確認試験を実施した。それらの結果を表１に纏めた。
【００５３】
【表１】
2015218201.tif 000002
【００５４】
［試験例１］
上記澱粉試料１〜１６を用い、中華麺を調製した（試験区１〜１６）。具体的には、表２に示すＡ群の原材料を混合し、予め混合・溶解したＢ群の原材料を添加して、混練し、麺帯を形成させ、１時間熟成した後に圧延（１．３ｍｍ厚）し、切り刃（日本工業規格ＪＩＳ＃２０：溝巾１．５ｍｍ）にて切り出した。切り出し後の麺線１００ｇをそれぞれ２Ｌの熱湯中で、歩留まり１８０質量％まで茹でた。なお、かんすいとしては、オリエンタル酵母株式会社製「かんすいＣＳ」（商品名）を用いた。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
茹でた中華麺について流水でぬめりを取った後に氷水で冷やし、ほぐれ剤「ソヤアップＭ３０００」（商品名、不二製油株式会社製）を麺に対し４質量％添加し、５℃にて１日間及び２日間保存した後にそれぞれ評価した。評価は柔らかさ、しなやかさ、脆さ、表面のつるみについて０〜５点の６段階で行ない、５名のパネラーにより総合評価し、その合計点を算出した。柔らかさに関しては、硬いもの程０点に近い評価とし、柔らかいもの程５点に近い評価とした。しなやかさに関しては、強硬なもの程０点に近い評価とし、しなやかなもの程５点に近い評価とした。脆さに関しては、脆いもの程０点に近い評価とし、脆くないもの程５点に近い評価とした。表面のつるみに関しては、粗いものほど０点に近い評価とし、つるつるなもの程５点に近い評価とした。総合評価の合計点について、５℃にて１日間保存後の評価（Ｄ＋１）については１５点以上、５℃にて２日間保存後の評価（Ｄ＋２）については１４点以上を良好な食感とした。結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
その結果、以下のことが明らかとなった。
【００５９】
（１）澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が５０〜８００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸ナトリウムを添加し、ｐＨ７．０〜１０．０の範囲で撹拌した後に、無水酢酸により、アセチル基含量が１．５〜２．５質量％の範囲となるようにアセチル化処理を施すことによって得られた、澱粉試料２、４〜６、８、９、１１に関しては、Ｄ＋１（１日間保存後の評価）及びＤ＋２（２日間保存後の評価）のいずれにおいても好ましい食感が得られた。特に澱粉試料４については、柔らかくしなやかで粘りのある良好な食感を示し、非常に好ましかった。
【００６０】
（２）次亜塩素酸ナトリウムによる処理を行なわない、澱粉試料１の場合、それ以外の条件は上記（１）に記載の調製条件であっても、Ｄ＋１の段階でしなやかさに欠け、脆く良好でない食感であった。
【００６１】
（３）次亜塩素酸ナトリウムによる処理の際のｐＨの条件が上記（１）に記載の調製条件の範囲外である、澱粉試料３、７、１０、１２、１３の場合、それ以外の条件は上記（１）に記載の調製条件であっても、食感やその経時劣化が改良された麺は得られなかった。
【００６２】
（４）澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が１０００ｐｐｍとなるように次亜塩素酸ナトリウムを添加した、澱粉試料１４の場合、それ以外の条件は上記（１）に記載の調製条件であっても、食感やその経時劣化が改良された麺は得られなかった。特にＤ＋１からＤ＋２にかけての劣化が顕著であった。
【００６３】
（５）アセチル化剤である無水酢酸の添加量を減らしてアセチル基含量１．１９質量％とした、澱粉試料１５の場合、それ以外の条件は上記（１）に記載の調製条件であっても、Ｄ＋１の段階でしなやかさに欠け、脆く良好でない食感であった。
【００６４】
（６）更に、アセチル化剤として無水酢酸の代わりに酢酸ビニルモノマーを用いた、澱粉試料１６の場合、それ以外の条件は上記（１）に記載の調製条件であっても、硬い食感となり、Ｄ＋２ではしなやかさに欠け、脆く良好でない食感であった。
【００６５】
このような食感改良効果のメカニズムの詳細は不明であるが、上記（１）の調製条件により得られた加工澱粉は、微弱な膨潤抑制効果を示し、糊化した際にソフトな物性を示す。上記の加工澱粉が麺類中に存在することで、麺類の中心部にまで浸透した水がバランスよく膨潤・糊化する為、ソフトでしなやかな食感を示し、保存による老化等の経時劣化が抑制されていると考えられる。