(57)【要約】      （修正有）【課題】料理人による料理の考案プロセスを可視化する料理考案プロセス可視化装置および料理考案プロセス可視化方法を提供する。【解決手段】料理考案プロセス可視化装置は、平均行列算出部１と、標準化初期直接行列算出部２と、総合影響行列算出部３と、関連度影響度算出部４と、可視化処理部５と、表示部６とを備えている。料理の考案に関する複数の要素間の関係を明確にすることで、暗黙知であった料理人が料理を考案する際のプロセスを、形式知としてモデル化および可視化できる。そして、可視化された情報を利用して、第三者が顧客を魅了する料理を開発する際に役立てることができる。【選択図】図５
2015026330.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
料理の考案に関する複数の要素について、各要素が他の各要素に与える影響の程度を、複数の料理人が定量的に評価した結果を平均化して平均行列を算出する平均行列算出手段と、
前記平均行列に基づき、各要素について、他の要素に与える影響の強さ、または、他の要素から受ける影響の強さを示す影響度を算出する影響度算出手段と、
前記影響度に基づき、各要素を、主に他の要素に影響を与える影響要因と、主に他の要素から影響を受ける被影響要因と、のいずれかに分類する処理手段と、
少なくとも各要素が前記影響要因であるか前記被影響要因であるかを識別できるよう、各要素を表示する表示手段と、を備える料理考案プロセス可視化装置。
【請求項２】
前記表示手段は、前記複数の要素における第１の要素が第２の要素に影響を与えることを、前記第１の要素から前記第２の要素への矢印で示し、
この矢印の太さは、前記第１の要素が前記第２の要素に与える影響の程度に対応する、請求項１に記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項３】
前記表示手段は、前記第１の要素が前記第２の要素に与える影響の程度が所定値以上である場合に限って、前記矢印を表示する、請求項２に記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項４】
前記所定値は、各要素が他の各要素に与える影響の程度の平均値である、請求項３に記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項５】
前記矢印の太さは前記平均行列に基づく、請求項２乃至４のいずれかに記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項６】
前記表示手段は、基準線の一方側に前記影響要因である要素名を、他方側に前記被影響要因である要素名を表示し、
各要素名と前記基準線との距離は、各要素の前記影響度と対応する、請求項１乃至５のいずれかに記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項７】
前記影響度算出手段は、前記平均行列に基づき、各要素について、他の全要素との関連の強さを示す関連度をさらに算出し、
前記表示手段は、各要素が前記影響要因であるか前記被影響要因であるかを識別できるよう、かつ、各要素の関連度を認識可能に、各要素を表示する、請求項１乃至５のいずれかに記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項８】
前記表示手段は、各要素を、第１軸および第２軸からなる２次元座標上の点として表示し、前記第１軸の一方側に前記影響要因である要素を、他方側に前記被影響要因である要素を表示し、
各点の前記第１軸上および前記第２軸上の値は、それぞれ、対応する要素の前記関連度および前記影響度に対応する、請求項７に記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項９】
前記複数の要素は、素材の触感、素材の風味、旨み、主役感、相性、しつこくないこと、バランスのよさ、品のよさ、驚き・インパクトを含む、請求項１乃至８のいずれかに記載の料理考案プロセス可視化装置。
【請求項１０】
請求項１乃至９のいずれかに記載の料理考案プロセス可視化装置の表示手段に表示された情報を参照して、
前記影響要因である要素について検討するステップと、
検討結果を、当該影響要因である要素から影響を受ける被影響要因について評価するステップと、
を繰り返すことにより料理を考案する料理考案方法。
【請求項１１】
平均行列算出手段が、料理の考案に関する複数の要素について、各要素が他の各要素に与える影響の程度を、複数の料理人が定量的に評価した結果を平均化して平均行列を算出するステップと、
影響度算出手段が、前記平均行列に基づき、各要素について、他の要素に与える影響の強さ、または、他の要素から受ける影響の強さを示す影響度を算出するステップと、
処理手段が、前記影響度に基づき、各要素を、主に他の要素に影響を与える影響要因と、主に他の要素から影響を受ける被影響要因と、のいずれかに分類するステップと、
表示手段が、少なくとも各要素が前記影響要因であるか前記被影響要因であるかを識別できるよう、各要素を表示するステップと、を備える料理考案プロセス可視化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、料理人による料理の考案プロセスを可視化する料理考案プロセス可視化装置および料理考案プロセス可視化方法、ならびに、料理考案方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
外食産業や加工食品産業において、顧客を魅了する料理を商品として開発することは最重要課題である。この課題に対して、従来は、既に市場において好評判を博している店舗のメニューをモデルとし、単に原料や製法を模して商品を開発するというスキームがとられることが多かった。
【０００３】
しかしながら、このようなスキームでは、既に存在しているメニューを雛形にしているため、顧客がこれまでに経験したことがないレベルの感動的な品質の商品を提供することは難しい。一方で、一流の料理人は、単に優れた調理技能を有しているがゆえにではなく、顧客をどのように魅了するかについて考え抜き、料理を考案するプロセスにおいて高い能力を発揮することで感動的な料理を創出している。
【０００４】
このような料理考案に関する能力の多くは、その一流の料理人の中に保有される暗黙知である。そのため、第三者が、外食産業におけるメニュー開発や加工食品産業における商品開発の際に、客観的に参照可能なモデルとしてこのような暗黙知を利用するのは困難である。
【０００５】
料理を考案する際の創造性に関する以下のような研究が知られている。
【０００６】
Ｈｏｒｎｇらは、調理師学校において創造性に関する授業を入れた場合、料理に関する創造性スコアが有意に増加したことを報告した（非特許文献１）。
【０００７】
Ｈｕは調理師学校の教育ツールとして活用するため、Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ  ｃｕｌｉｎａｒｙ  ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ（ＩＣＤ）に関するコア能力について、台湾の国際ホテルのシェフのｄｅｅｐ  ｉｎｔｅｒｖｉｅｗを解析することにより、ＩＣＤを抽出したことを報告した（非特許文献２）。
【０００８】
また、Ｋｌｏｓｓｅらは、料理人が商品（料理）開発を行う際に必要な要素をＣｕｌｉｎａｒｙ  ｓｕｃｃｅｓｓ  ｆａｃｔｏｒｓ（ＣＳＦｓ）とし、６つのＣＳＦｓ、すなわち、（１）期待に沿う名前とプレゼンテーション、（２）食べ物に合った食欲をそそる匂い、（３）フレーバーの良いバランス、（４）うま味の存在、（５）硬さと柔らかさの混ざった触感、（６）フレーバーの豊かさを一流の料理人へのインタビューで設定した（非特許文献３）。
【０００９】
また、Ｊａｎｕｓｚｅｗｓｋａらは料理人の年齢とＣＳＦｓとの関連を調べた（非特許文献４）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】J.S. Horng and M.L.Hu, The Journal of Hospitality Leisure Sport and Tourism, 8(2), 34-36 (2009)
【非特許文献２】M.L.Hu, International Journal of Hospitality Management, 29(4),682-590 (2010)
【非特許文献３】Klosse, P. R., Riga, J., Cramwinckel, A. B., & Saris, W. H. M. (2004). The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food. Food Sci. Tehcnol. Res., 4, 107−15.
【非特許文献４】Anuszewska. R, Lahousse. B, Robberrechts. D, Marcus. J. (2011). Culinary success factors of Belgian gastronomy: A study of top chefs approach. 9th Pangborn Sensory Science Symposium. P2.12.02.
【非特許文献５】讃井純一郎, & 乾正雄. (1986). レパートリー・グリッド発展手法による住環境評価構造の抽出. 日本建築学会計画系論文報告集, 367, 15−21.
【非特許文献６】Shieh, J.-I., Wu, H.-H., & Huang, K.-K. (2010). A DEMATEL method in identifying key success factors of hospital service quality. Knowledge-Based Systems, 23(3), 277−282.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、これらの研究は単にインタビュー内容から任意の要素を抽出するにとどまっており、料理人の暗黙知を解明できているわけではない。そのため、一流の料理人が料理を考案する際のプロセスを第三者が参照することはやはり困難であるという問題がある。
【００１２】
本発明は上記の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、料理人による料理の考案プロセスを可視化する料理考案プロセス可視化装置および料理考案プロセス可視化方法、ならびに、この料理考案プロセス可視化装置を利用した料理考案方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の一態様によれば、料理の考案に関する複数の要素について、各要素が他の各要素に与える影響の程度を、複数の料理人が定量的に評価した結果を平均化して平均行列を算出する平均行列算出手段と、前記平均行列に基づき、各要素について、他の要素に与える影響の強さ、または、他の要素から受ける影響の強さを示す影響度を算出する影響度算出手段と、前記影響度に基づき、各要素を、主に他の要素に影響を与える影響要因と、主に他の要素から影響を受ける被影響要因と、のいずれかに分類する処理手段と、少なくとも各要素が前記影響要因であるか前記被影響要因であるかを識別できるよう、各要素を表示する表示手段と、を備える料理考案プロセス可視化装置が提供される。
【００１４】
前記表示手段は、前記複数の要素における第１の要素が第２の要素に影響を与えることを、前記第１の要素から前記第２の要素への矢印で示し、この矢印の太さは、前記第１の要素が前記第２の要素に与える影響の程度に対応してもよい。
【００１５】
前記表示手段は、前記第１の要素が前記第２の要素に与える影響の程度が所定値以上である場合に限って、前記矢印を表示してもよい。
【００１６】
前記所定値は、各要素が他の各要素に与える影響の程度の平均値であってもよい。
【００１７】
前記矢印の太さは前記平均行列に基づくものであってもよい。
【００１８】
前記表示手段は、基準線の一方側に前記影響要因である要素名を、他方側に前記被影響要因である要素名を表示し、各要素名と前記基準線との距離は、各要素の前記影響度と対応してもよい。
【００１９】
前記影響度算出手段は、前記平均行列に基づき、各要素について、他の全要素との関連の強さを示す関連度をさらに算出し、前記表示手段は、各要素が前記影響要因であるか前記被影響要因であるかを識別できるよう、かつ、各要素の関連度を認識可能に、各要素を表示してもよい。
【００２０】
前記表示手段は、各要素を、第１軸および第２軸からなる２次元座標上の点として表示し、前記第１軸の一方側に前記影響要因である要素を、他方側に前記被影響要因である要素を表示し、各点の前記第１軸上および前記第２軸上の値は、それぞれ、対応する要素の前記関連度および前記影響度に対応してもよい。
【００２１】
前記複数の要素は、素材の触感、素材の風味、旨み、主役感、相性、しつこくないこと、バランスのよさ、品のよさ、驚き・インパクトを含んでもよい。
【００２２】
また、本発明の一態様によれば、上記の料理考案プロセス可視化装置の表示手段に表示された情報を参照して、前記影響要因である要素について検討するステップと、検討結果を、当該影響要因である要素から影響を受ける被影響要因について評価するステップと、を繰り返すことにより料理を考案する料理考案方法が提供される。
【００２３】
また、本発明の一態様によれば、平均行列算出手段が、料理の考案に関する複数の要素について、各要素が他の各要素に与える影響の程度を、複数の料理人が定量的に評価した結果を平均化して平均行列を算出するステップと、影響度算出手段が、前記平均行列に基づき、各要素について、他の要素に与える影響の強さ、または、他の要素から受ける影響の強さを示す影響度を算出するステップと、処理手段が、前記影響度に基づき、各要素を、主に他の要素に影響を与える影響要因と、主に他の要素から影響を受ける被影響要因と、のいずれかに分類するステップと、表示手段が、少なくとも各要素が前記影響要因であるか前記被影響要因であるかを識別できるよう、各要素を表示するステップと、を備える料理考案プロセス可視化方法が提供される。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、料理人による料理の考案プロセスを可視化できる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の一実施形態に係る料理考案プロセス可視化方法の手順の概要を示すフローチャート。
【図２】評価グリッド法の手順の一例を示すフローチャート。
【図３】ＤＥＭＡＴＥＬ法を適用して要素間の関係性を定量化する手順の一例を示すフローチャート。
【図４】総合影響行列Ｔを模式的に説明する図。
【図５】料理考案プロセス可視化装置の概略構成を示すブロック図。
【図６】本実施例において抽出された１０項目の要素を示す図。
【図７】質問票の一部を示す図。
【図８】本実施例において算出されたＲｉ，Ｃｉを示す図。
【図９】各要素ｉにおける関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉを示す図。
【図１０】図９の関連度および影響度に基づいて作成された有向グラフ。
【図１１】図９の関連度および影響度に基づいて作成された認知構造図。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の実施形態について、図面を参照しながら具体的に説明する。
【００２７】
料理を考案するにあたって、一流の料理人はどのような要素を重視しているのか、そして、どの要素を調整すると、どの要素に影響するのか、といった関係が非常に重要である。そこで、本発明では、料理考案における重要な要素を抽出し、一流の料理人が暗黙知として認識している各要素間の関係を、料理考案プロセスとして可視化することを図る。料理考案プロセスを可視化できれば、一流の料理人の料理考案プロセスを参考にすることで、一般の料理人であっても顧客を魅了する商品を開発できることが期待される。
【００２８】
図１は、本発明の一実施形態に係る料理考案プロセス可視化方法の手順の概要を示すフローチャートである。まず、一流の料理人が、（場合によっては暗黙の裡に）料理を考案する際に重要と考えている、複数の要素を抽出する（ステップＳ１）。次いで、抽出された複数の要素のうち、どの要素がどの要素に強く影響を与えているか、といった要素間の関係性を定量化する（ステップＳ２）。そして、要素間の関係性を視覚的に把握できるよう可視化する（ステップＳ３）。以下、各ステップについて、詳しく説明する。
【００２９】
ステップＳ１では、例えばテキスト分析の一種である評価グリッド法（登録商標、上記の非特許文献５など）により、一流の料理人が重要と考える要素を抽出できる。評価グリッド法を適用する対象としては、例えば、料理人へのインタビュー内容や、料理人同士の対談記事内容などの言語情報を利用できる。すなわち、インタビューや対談で一流の料理人が批評や意見交換を行うことにより、暗黙知である価値基準などが言語情報に表れるため、言語情報を解析することで重要な要素を抽出できる。
【００３０】
図２は、評価グリッド法の手順の一例を示すフローチャートであり、図１のステップＳ１を詳しく説明したものである。
【００３１】
本実施形態における評価グリッド法では、まず言語情報から「評価」を行っている評価ワードを抽出し、「評価項目」とする（ステップＳ１１）。評価項目は、例えば「甘み」や「香り」などである。
【００３２】
さらに、１つの「評価項目」に対してラダリングを行い、「ラダーダウン項目」および「ラダーアップ項目」を導出する（ステップＳ１２）。
【００３３】
「ラダーアップ項目」とは、「評価項目」を抽象化・上位概念化した項目であり、評価項目によって生じる「価値」などを示す。例えば、評価項目が「甘み」であるときに、「甘みが強いとどうですか」などと料理人にインタビューし、「品がない」という回答を得たとする。この場合、「甘み」という評価項目に対して、「品」というラダーアップ項目を導くことができる。また、対談記事などでは、評価項目に関連してラダーアップ項目が言語情報に表れている場合もあり、そのラダーアップ項目を利用することもできる。
【００３４】
「ラダーダウン項目」とは、「評価項目」を具体化・下位概念化した項目であり、評価項目の要因となる「特性」などを示す。例えば、評価項目が「甘み」であるときに、「何がどうだと甘みが強くなるのですか」あるいは「甘みが強くなるための条件を教えてください」などと料理人にインタビューし、「煮詰まりすぎ」という回答を得たとする。この場合、「甘味」という評価項目に対して、「煮詰まり具合」というラダーダウン項目を導くことができる。また、対談記事などでは、評価項目に関連してラダーダウン項目が言語情報に表れている場合もあり、そのラダーダウン項目を利用することもできる。
【００３５】
もちろん、１つの評価項目に関して、複数のラダーアップ項目やラダーダウン項目を導いてもよい。また、ラダーアップ項目のさらにラダーアップ項目、あるいは、ラダーダウン項目のさらにラダーダウン項目を導いてもよい。
【００３６】
そして、得られた評価項目およびラダーアップ項目のうち、登場頻度の高い順に所定数の項目を、一流の料理人が重要と考える要素として選定する（ステップＳ１３）。選定の際、前もって類似する項目をまとめておいてもよい。これにより、視点が偏ることなく様々な観点から要素を選定できる。
【００３７】
全ての項目を抽出せず項目数を制限する理由は、後述するステップＳ２での料理人の負荷を軽減するためである。なお、評価項目およびラダーアップ項目だけでなく、ラダーダウン項目を抽出してもよい。しかしながら、ラダーダウン項目は料理や素材に特有であるなど具体的すぎ、料理人が重要と考える要素としては適さない場合も少なくない。よって、項目数を制限するためにも、「評価項目」および「ラダーアップ項目」から要素を抽出するのが望ましい。
【００３８】
引き続く図１のステップＳ２では、例えばＤＥＭＡＴＥＬ（Ｄｅｃｉｓｉｏｎ    Ｍａｋｉｎｇ  Ｔｒｉａｌ  ａｎｄ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ）法（上記の非特許文献６など）により、要素間の関係性を定量化する。
【００３９】
図３は、ＤＥＭＡＴＥＬ法を適用して要素間の関係性を定量化する手順の一例を示すフローチャートであり、図１のステップＳ２を詳しく説明したものである。以下では、ステップＳ１によりｎ項目の要素が抽出されたものとする。
【００４０】
まず、要素ｉから要素ｊ（１≦ｉ，ｊ≦ｎ）への直接的な影響の程度ｘｉｊを定量化する（ステップＳ２１）ために、複数（Ｈ人とする）の一流の料理人に聞き取り調査を行う。聞き取り調査を行う対象の料理人は、ステップＳ１でインタビューや対談を行った料理人と同一でもよいし、少なくとも一部が異なっていてもよい。
【００４１】
影響の程度ｘｉｊを定量化するために、一流の料理人に対して、例えば「要素ｉは要素ｊにどの程度影響を与えるか、４段階で評価してください」などと質問する。ｎ個の要素のそれぞれについて、このような質問をＨ人の料理人に対して行う。これにより、Ｈ個のｎ行ｎ列の行列Ｘｋ＝［ｘｋｉｊ］を得る。ここで、ｘｋｉｊは、ｋ番目の料理人の評価による、要素ｉから要素ｊへの直接的な影響の程度であり、１≦ｋ≦Ｈである。但しｉ＝ｊの場合、ｘｋｉｊ＝０とする。
【００４２】
続いて、Ｈ人の料理人すべての意見を統合させるために、下記（１）式により表される平均行列Ａを算出する（ステップＳ２２）。
【数１】
2015026330.tif 000003
【００４３】
このように、ステップＳ２２では、料理の考案に関する複数の要素について、各要素が他の各要素に与える影響の程度を、複数の料理人が定量的に評価した結果を平均化して平均行列Ａを算出する。
【００４４】
続いて、平均行列Ａを標準化するために、下記（２）式により表される標準化パラメータＳを算出する。標準化パラメータＳは平均行列Ａの各行の要素ａｉｊの和の最大値である。
【数２】
2015026330.tif 000004
【００４５】
そして、下記（３）式により表される標準化初期直接影響行列Ｄを算出する（ステップＳ２３）。
【数３】
2015026330.tif 000005
【００４６】
この標準化初期直接影響行列Ｄは要素ｉから要素ｊへの直接的な影響の程度を相対的に表現した行列といえる。このように、ステップＳ２３では、平均行列Ａに基づいて、各要素が他の各要素に与える直接的な影響の程度を示す標準化初期直接影響行列Ｄを算出する。
【００４７】
ここで、行列Ｄ２＝［ｄ２ｉｊ］を算出すると、その各成分ｄ２ｉｊは、要素ｉから他の要素を１段階経由して要素ｊに影響を与える間接的な影響の程度を示している。同様に、行列Ｄｍ＝［ｄｍｉｊ］を算出すると、その各成分ｄｍｉｊは、要素ｉから他の要素をｍ段階経由して要素ｊに影響を与える間接的な影響の程度を示している。よって、要素ｉから要素ｊへの直接的および間接的な影響の程度を示す総合影響行列Ｔは、下記（４）式で表される（ステップＳ２４）。
【数４】
2015026330.tif 000006
【００４８】
このように、ステップＳ２４では、標準化初期直接行列Ｄに基づいて、言い換えると、平均行列Ａに基づいて、各要素が他の各要素に与える直接的および間接的な影響の程度を示す影響総合行列Ｔを算出する。
【００４９】
続いて、下記（５），（６）式により表されるＲｉ，Ｃｊを算出する（ステップＳ２５）。
【数５】
2015026330.tif 000007
【数６】
2015026330.tif 000008
【００５０】
図４は、総合影響行列Ｔを模式的に説明する図である。上述のように、総合影響行列Ｔにおける各成分ｔｉｊは、要素ｉから要素ｊへの直接的および間接的な影響の程度を示す。
【００５１】
上記（５）式により表される総合影響行列Ｔのｉ行目の和Ｒｉは、要素ｉが（直接的および間接的に）他の要素に与える影響の程度の合計、言い換えると、要素ｉが他の要素に与える全影響の程度を表している。
【００５２】
一方、上記（６）式により表される総合影響行列Ｔのｊ列目の和Ｃｊは、要素ｊが（直接的および間接的に）他の要素から受ける影響の程度の合計、言い換えると、要素ｊが他の要素から受ける全影響の程度を表している。
【００５３】
このように、ステップＳ２５では、総合影響行列Ｔに基づいて、言い換えると、平均行列Ａに基づいて、各要素ｉが他の要素に与える全影響の程度を示す値Ｒｉと、各要素ｊが他の要素から受ける全影響の程度を示す合計値Ｃｊとを算出する。  
以上のようにして、各要素間の関係が総合影響行列Ｔとして定量化され、要素ｉが他の要素に与える全影響の程度が合計値Ｒｉとして定量化され、要素ｊが他の要素から受ける全影響が合計値Ｃｊとして定量化できる。
【００５４】
続いて、各要素について、関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉを算出する（ステップＳ２６）。
【００５５】
関連度Ｒｉ＋Ｃｉは、要素ｉが他の要素に与える全影響と他の要素から受ける全影響の和であり、要素ｉと他の全要素との関連の強さを示している。より具体的には、関連度Ｒｉ＋Ｃｉが大きいほど、他の要素に与える影響が大きく、かつ、他の要素から受ける影響が大きいことを意味する。よって、関連度が大きい要素ほど、重要な要素と考えられる。
【００５６】
一方、影響度Ｒｉ−Ｃｉは、要素ｉが他の要素に与える全影響と他の影響から受ける全影響の差であり、この値が正である場合は他の要素に与える影響の強さを示し、この値が正である場合は他の要素から受ける影響の強さを示している。
【００５７】
このように、ステップＳ２６では、合計値Ｒｉ，Ｃｉに基づいて、言い換えると、平均行列Ａに基づいて、各要素が他の要素に与える影響の強さまたは他の要素から受ける影響の強さを示す影響度Ｒｉ−Ｃｉと、各要素と他の要素との関連の強さを示す関連度Ｒｉ＋Ｃｉとを算出する。
【００５８】
引き続く図１のステップＳ３では、各要素間の関係を理解・解釈しやすいよう可視化する処理を行う。
【００５９】
可視化のために、影響度Ｒｉ−Ｃｉが正である要素を影響要因と定義し、影響度Ｒｉ−Ｃｉが負である要素を被影響要因と定義し、各要素が影響要因および被影響要因のいずれであるかが明確になるようにしてもよい。影響要因では、影響度Ｒｉ−Ｃｉの絶対値が大きいほど、他の要素から受ける影響よりも他の要素に与える影響が大きく、他の要素からあまり影響を受けないことを意味する。一方、被影響要因では、影響度Ｒｉ−Ｃｉの絶対値が大きいほど、他の要素に与える影響よりも他の要素から受ける影響が大きく、他の要素にあまり影響を与えないことを意味する。
【００６０】
そして、各要素をＸＹ座標上の有向グラフにより図示することができる。より具体的には、要素ｉを、Ｘ値が関連度Ｒｉ＋Ｃｉであり、Ｙ値が影響度Ｒｉ−Ｃｉである点として、ＸＹ軸２次元平面上にプロットする。さらに、要素ｉから要素ｊへ与える影響が大きい場合に、要素ｉから要素ｊへの矢印を表示する。矢印の太さを、影響の程度、すなわち、上記（４）式におけるｔｉｊと対応づけてもよい。
【００６１】
可視化の別の例として、各要素を認知構造図として表示してもよい。有向グラフや認知構造図の具体例は後述する。
【００６２】
このように、ステップＳ３では、影響度Ｒｉ−Ｃｉに基づいて、各要素を、主に他の要素に影響を与える影響要因と、主に他の要素から影響を受ける被影響要因と、のいずれかに分類し、各要素が影響要因であるか被影響要因であるかを識別できるように、各要素を模式的に表示してもよい。
【００６３】
以上説明した処理のうち、例えば図１のステップＳ２，Ｓ３は、料理考案プロセス可視化装置を用いて行ってもよい。図５は、料理考案プロセス可視化装置の概略構成を示すブロック図である。料理考案プロセス可視化装置は、平均行列算出部１と、標準化初期直接行列算出部２と、総合影響行列算出部３と、関連度影響度算出部４と、可視化処理部５と、表示部６とを備えている。表示部６以外の各部は、コンピュータ内のプロセッサが料理考案プロセス可視化プログラムを実行することにより実現されてもよい。
【００６４】
平均行列算出部１には、図３のステップＳ２１で得られたＨ個の行列Ｘｋが入力される。そして、平均行列算出部１は上記（１）式にしたがって、平均行列Ａを算出する。標準化初期直接行列算出部２は、上記（２），（３）式にしたがって、標準化初期直接影響行列Ｄを算出する。総合影響行列算出部３は、上記（４）式にしたがって、総合影響行列Ｔを算出する。関連度影響度算出部４は、上記（５），（６）式にしたがってＲｉ，Ｃｉをそれぞれ算出し、さらに、関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉを算出する。以上は、図１のステップＳ２に対応する。
【００６５】
そして、可視化処理部５は、関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉに基づいて、有向グラフや認知構造図などを表示するための処理（例えば画像データの生成）を行う。表示部６は液晶ディスプレイなどであり、有向グラフや認知構造図などを表示する。以上は、図１のステップＳ３に対応する。
【００６６】
なお、料理考案プロセス可視化装置内に記憶装置（不図示）を設け、必要に応じて、平均行列Ａ、標準化初期直接影響行列Ｄ、総合影響行列Ｔ、ＲｉおよびＣｉ、関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉなどを記憶し、後の計算や可視化処理などに用いるようにしてもよい。
【００６７】
以下、一流の日本料理人の料理考案プロセスを可視化することを目的として本発明者らにより行われた、具体的な実施例について説明する。
【００６８】
まず、図１のステップＳ１について、料理考案に関する重要な要素を抽出するために、柴田書店刊行の料理専門雑誌「月刊専門料理」の２０１１年１月号から２０１２年７月号まで連載された記事「日本料理のこころみ」を言語情報として利用した。この記事は、ある素材をテーマとして一流の日本料理人が新しい料理を考案し、その調理法や出来上がりについて批評したり意見交換したりしたものであり、合計１０素材がテーマとされている。この言語情報に対して評価グリッド法を適用した。
【００６９】
図２のステップＳ１１，Ｓ１２の具体例として、記事における「白和え自体は濃厚で旨みも強いんやけど、このジュレが口の中をさっぱりさせてくれますね。上品な白和えという印象です」という記載から「濃厚で旨みが強いが、ジュレでさっぱり」という評価項目を抽出した。そして、ラダーアップ項目として、「上品な」という価値を導いた。
【００７０】
別の例として、記事における「昆布だしとホタテのうま味を合わせたほうが、あっさり飲める」との記載から「あっさり飲める」という評価項目を抽出した。そして、ラダーダウン項目として、「昆布だしとホタテのうま味を合わせた」という特性を導いた。
【００７１】
そして、同ステップＳ１３として、評価項目とラダーアップ項目のうち、頻度が高い１０（ｎ＝１０）項目を選定した。
【００７２】
図６は、本実施例において抽出された１０項目の要素を示す図である。図示のように、下記の要素１〜要素１０が抽出された。  
要素１：素材の触感
要素２：素材の風味
要素３：旨み
要素４：主役感
要素５：相性
要素６：しつこくないこと
要素７：バランスのよさ
要素８：日本料理らしさ、京料理らしさ
要素９：品のよさ
要素１０：驚き、インパクト
【００７３】
以上のようにして図１のステップＳ１が完了した後、ステップＳ２として、１２人（Ｈ＝１２）の一流の日本料理人の協力を得て、ＤＥＭＡＴＥＬ法を適用した。
【００７４】
図３のステップＳ２１では、１２人の一流日本料理人に対して、質問票を用いて聞き取り調査を行った。
【００７５】
図７は、質問票の一部を示す図である。例えば要素６の「しつこくないこと」が他の要素にどの程度影響するかを定量化するために、図示のような質問をし、３点満点法すなわち０〜３の４段階で評価してもらった。図７には、要素６から要素１〜５，７〜１０への影響度を定量化するための９個の質問が記載されている。このような質問を１０項目分合計９０個用意し、回答してもらうことで、影響の程度を示す行列Ｘｋｉｊを得た。
【００７６】
次いで、図３のステップＳ２２として、下記（１’）式により表される平均行列Ａが算出された。
【数７】
2015026330.tif 000009
【００７７】
この平均行列Ａを、山岡俊樹氏が開発した「ＩＳＭ，ＤＥＭＡＴＥＬ分析ソフト」に入力することで、図３のステップＳ２３，Ｓ２４として下記（４’）式により表される総合影響行列Ｔが算出された。
【数８】
2015026330.tif 000010
【００７８】
さらに、図３のステップＳ２５として、図８（ａ）に示すＲｉおよび図８（ｂ）に示すＣｉが算出された。図８（ａ）によると、要素２：風味、要素３：旨み、要素８：日本料理らしさ、京料理らしさ、などが他の要素に大きな影響を与えることが分かる。また、図８（ｂ）によると、要素２：風味、要素７：バランスのよさ、などが他の要素から大きな影響を受けることが分かる。
【００７９】
以上のようにして図１のステップＳ２が完了した後、ステップＳ３として要素間の関係を可視化するために、関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉを算出した。図９に、各要素ｉにおける関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉを示す。
【００８０】
可視化の一例として、各要素の関連度Ｒｉ＋ＣｉをＸ値、影響度Ｒｉ−ＣｉをＹ値として、各要素をＸＹ軸上に布置するとともに、有向グラフを表示した。さらに、関連度Ｒｉ＋Ｃｉおよび影響度Ｒｉ−Ｃｉに基づいて認知構造図を作成した。
【００８１】
図１０は、図９の関連度および影響度に基づいて作成された有向グラフである。この有向グラフは、例えば図５の可視化処理部５が生成し、表示部６に表示されるものである。図１０の各点のＸ座標は要素ｉの関連度Ｒｉ＋Ｃｉを、Ｙ座標は要素ｉの影響度Ｒｉ−Ｃｉをそれぞれ表している。また、要素ｉから要素ｊへの矢印は、要素ｉから要素ｊへ影響を与えることを示している。そして、矢印の太さが上記（４’）式における成分ｔｉｊの値、すなわち要素ｉから要素ｊへの直接的および間接的な影響の程度に対応している。なお、有向グラフを見やすくするために、影響の程度ｔｉｊが平均値より小さい場合は矢印を省略している。
【００８２】
図１０の各点の位置に着目すると、要素２，３，５，６，８が影響要因であり、他の要素１，４，７，９，１０が被影響要因であることが一見して分かる。また、とりわけ要素８：日本料理らしさ、京料理らしさ、は関連度Ｒｉ＋Ｃｉも影響度Ｒｉ−Ｃｉも高い。よって、要素８は要素１〜１０の中でも特に重要であることが分かる。
【００８３】
また、図１０の矢印に着目すると、要素８は他の多くの要素に大きな影響を与えていることが読み取れる。また、要素６：しつこくないこと、は矢印が出入りしておらず、他の要素とはあまり影響しないことが読み取れる。
【００８４】
このように、図５の表示部６に、Ｘ軸およびＹ軸からなる２次元座標上の点として各要素を表示することができる。そして、Ｘ軸およびＹ軸上の値は、それぞれ各要素の関連度および影響度と対応する。この場合、Ｙ軸の上側に影響要因である要素が表示され、下側に被影響要因である要素が表示される。これにより、各要因が影響要因であるか被影響要因であるかを識別できる。
【００８５】
図１１は、図９の関連度および影響度に基づいて作成された認知構造図である。この認知構造図は、例えば図５の可視化処理部５が生成し、表示部６に表示されるものである。
【００８６】
認知構造図では、影響要因は基準線より上方に配置され、影響度の絶対値が大きいほど上に表示される。一方、被影響要因は基準線より下方に配置され、影響度の絶対値が大きいほど下に表示される。なお、影響要因および被影響要因とも、影響度の値が同程度である要素が複数ある場合には、これら複数の要素を並列して表示してもよい。また、要素ｉから要素ｊへの矢印の意味は、図１０と同様である。
【００８７】
図１１の各要素の配置に着目すると、やはり、要素８：日本料理らしさ、京料理らしさ、が最も上方に配置されており、影響度が高くて特に重要であることが分かる。また、図１１の矢印に着目しても、図１０と同様の知見が得られる。
【００８８】
このように、図５の表示部６に、基準線の上側に影響要因である要素名を、下側に被影響要因である要素名を表示することができ、これにより各要因が影響要因であるか被影響要因であるかを識別できる。この場合、各要素と基準線との距離は、各要素の影響度の絶対値と対応する。
【００８９】
以上のようにして、一流の日本料理人の料理考案プロセスが可視化された。念のために、ステップＳ２で聞き取り調査を行った一流の日本料理人に対して図１０や図１１を提示したところ、自らが無意識のうちに実行している料理考案プロセスと概ね合致している旨の意見が得られた。
【００９０】
一般の料理人などが日本料理を考案する際に、図１０や図１１の表示を参考にすることができる。一例として、影響度が高い要素について検討や調整を行い、当該要素から影響を受ける被影響要因で検討結果を評価する、ということを影響度が高い要素から順に行うことが考えられる。
【００９１】
例えば、日本料理を考案する際、まず最も影響度が高い影響要因である要素８：日本料理らしさ、京料理らしさ、を表現する素材を選択する。要素８が影響を大きな与える被影響要因は要素４：主役感、であるので、選択した素材が主役として適切か評価する。
【００９２】
次に影響度が高い影響要因は要素３：素材の旨みであるため、選択した素材の旨みを引き出すための調理法や味付けなどを検討する。要素３が大きな影響を与える被影響要因は要素１：素材の触感、要素４：主役感および要素１０：驚き、インパクト、である。よって、これらの要素を評価して旨みを引き出せているかを確認する。仮に要素１，４，１０がよくない場合、旨みが適切に引き出せていないとして、別の調理法や味付けなどを検討する。
【００９３】
同様の検討を、影響要因である要素２，５についても順に同様の検討を行う。ここで、要素６は影響要因ではあるが、それほど他の要素に影響を与えない。そのため、検討を後回しにしてもよい。
【００９４】
また、図１０や図１１は、全く新規に料理を考案することに限らず、既存の料理をベースにして新たな料理を考案することにも利用できる。例えば、日本料理の１つである「筑前煮」をベースとする場合、筑前煮に通常使用されるのは鶏肉であるが、まず要素８：日本料理らしさ、京料理らしさ、の観点から鶏肉を別の素材で置き換えることを考える。そして、要素８が影響を与える被影響要因は要素４：主役感、であるため、置き換えた別の素材が十分に素材感があるか評価する。以下、同様の検討を行って、新たな料理を考案することができる。
【００９５】
このように、可視化された情報を参照し、影響要因である要素について検討し、検討結果を、当該影響要因である要素から影響を受ける被影響要因について評価する、という工程を繰り返すことで、一般の料理人であっても料理を考案することができる。
【００９６】
このようなことは、一流の日本料理人が特に意識することなく行っている料理考案プロセスのフレームワークと考えられる。本実施例によれば、このような一流の日本料理人の考案プロセスを可視化できる。よって、図１０や図１１に示す、可視化された一流の料理考案プロセスを参考にすることで、一般の料理人であっても、効率よく顧客を魅了する料理を考案できる。また、一流の料理人が一般の料理人に料理考案手法をアドバイスする際に、図１０や図１１を利用して料理考案のポイントを明確にすることもできる。
【００９７】
なお、本実施例で抽出された上記の要素１〜１０は、日本料理以外の料理にも適用できる汎用的な要素であり、これらの要素を抽出できたこと自体にも大きな意義がある。
【００９８】
例えば、フランス料理の考案プロセスを可視化したい場合、要素８を「フランス料理らしさ」に置き換えればよい。そして、一流のフランス料理人の協力を得て図１のステップＳ２，Ｓ３の処理を行うことで、フランス料理の考案プロセスを可視化できる。その結果、フランス料理では各要素間の関連性が日本料理と異なることも考えられる。フランス料理人の考案プロセスは必ずしも日本料理人の考案プロセスと同じとは限らないためである。日本料理人が、フランス料理人との考案プロセスを踏まえた上で、日本料理にフランス料理の要素を加えるような場合に可視化された情報を参考にすることができる。
【００９９】
以上説明したように、本発明によれば、料理の考案に関する複数の要素間の関係を明確にすることで、暗黙知であった料理人が料理を考案する際のプロセスを、形式知としてモデル化および可視化できる。そして、可視化された情報を利用して、第三者が顧客を魅了する料理を開発する際に役立てることができる。
【０１００】
上述した実施形態で説明した料理考案プロセス可視化装置の少なくとも一部は、ハードウェアで構成してもよいし、ソフトウェアで構成してもよい。ソフトウェアで構成する場合には、料理考案プロセス可視化装置の少なくとも一部の機能を実現するプログラムをフレキシブルディスクやＣＤ−ＲＯＭ等の記録媒体に収納し、コンピュータに読み込ませて実行させてもよい。記録媒体は、磁気ディスクや光ディスク等の着脱可能なものに限定されず、ハードディスク装置やメモリなどの固定型の記録媒体でもよい。
【０１０１】
また、料理考案プロセス可視化装置の少なくとも一部の機能を実現するプログラムを、インターネット等の通信回線（無線通信も含む）を介して頒布してもよい。さらに、同プログラムを暗号化したり、変調をかけたり、圧縮した状態で、インターネット等の有線回線や無線回線を介して、あるいは記録媒体に収納して頒布してもよい。
【０１０２】
上記の記載に基づいて、当業者であれば、本発明の追加の効果や種々の変形を想到できるかもしれないが、本発明の態様は、上述した個々の実施形態には限定されるものではない。特許請求の範囲に規定された内容およびその均等物から導き出される本発明の概念的な思想と趣旨を逸脱しない範囲で種々の追加、変更および部分的削除が可能である。
【符号の説明】
【０１０３】
１  平均行列算出部
２  標準化初期直接行列算出部
３  総合影響行列算出部
４  関連度影響度算出部
５  可視化処理部
６  表示部
【図１】
2015026330.tif 000011
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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