(57)【要約】【課題】保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けも良好な可塑性油脂組成物を提供する。【解決手段】可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有する。該可塑性油脂組成物は、Ｃ１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．１〜１．８質量％含有するのが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、
油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、
Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有する可塑性油脂組成物。
【請求項２】
Ｃ１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．１〜１．８質量％含有する請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、０．９質量％以上である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３いずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パン類をはじめとする様々な食品に、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物が使用されており、用途としても、バタークリーム用、スプレッド用、練り込み用及びロールイン用と、近年、可塑性油脂組成物の開発が盛んに行われている。また、可塑性油脂組成物は、可塑性を有しつつ、その用途上、保形性に優れ、油脂の染み出しがなく、かつ、食した時に口溶けも良好であることが求められる。
一方、トランス酸が及ぼす健康被害を懸念し、トランス酸含量が低い可塑性油脂組成物の開発が望まれていた。
【０００３】
例えば、特許文献１には、全トリグリセリド中、Ｃ４４〜Ｃ４８トリグリセリド含量が１４質量％以上、ＳＵ２トリグリセリド及びＵ３トリグリセリドの合計含量が４０質量％以下、Ｍ２Ｌトリグリセリド及びＭＬ２トリグリセリドの合計含量が４０質量％以下、ＰＰＯトリグリセリド含量が８．５質量％以下である、可塑性油脂組成物が開示されている。特許文献１の油脂組成物は、上記構成を有することにより、起泡性、口溶けに優れたバタークリームの製造に適する。しかし、ＳＵ２トリグリセリド及びＵ３トリグリセリドの合計量が少ないため、保形性や油脂の染み出しに問題はなかったが、口溶けとして満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＷＯ２０１２／１２１０１０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けも良好な可塑性油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルが所定量加えられた所定の油脂が、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けも良好なことを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１）ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、
油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、
Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有する可塑性油脂組成物。
【０００８】
（２）Ｃ１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．１〜１．８質量％含有する（１）記載の可塑性油脂組成物。
【０００９】
（３）油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、０．９質量％以上である（１）又は（２）記載の可塑性油脂組成物。
【００１０】
（４）（１）〜（３）いずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、保形性に優れ、又は油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けが良好な新規な可塑性油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１３】
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）に対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有する。
【００１４】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。すなわち、上記「ＳＵＳ型トリグリセリド」は、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。また、上記「ＳＳＵ型トリグリセリド」は、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。なお、本発明の油脂は、「ＳＵＳ型トリグリセリド」と、「ＳＳＵ型トリグリセリド」以外のトリグリセリドを含んでもよく、含まなくてもよい。このようなトリグリセリドとしては、特に限定されないが、例えば、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した「ＳＳＳ型トリグリセリド」等が挙げられる。
【００１５】
組成物の全質量に対する可塑性油脂組成物中の油脂の含有量は、特に限定されないが、好ましくは７０〜１００質量％であり、より好ましくは、８０〜１００質量％である。
【００１６】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての種類の飽和脂肪酸を意味する。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００１７】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての種類の不飽和脂肪酸を意味する。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００１８】
可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、低い方が、可塑性がよくなる。これは、ＳＳＵ型トリグリセリドが多いと、結晶化しやすくなるためであると考えられる。しかし、この質量比が低すぎると、可塑性に優れるものの、可塑性油脂組成物の保形性が低下し、油脂の染み出しも多くなる。この観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、０．３０以上が好ましく、０．４０以上がより好ましく、０．５０以上が最も好ましい。また、別の観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が高すぎても、保形性が低下し、油脂の染み出しも多くなる。よって、この観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、０．９０以下が好ましく、０．８０以下がより好ましく、０．７０以下が最も好ましい。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であることによって、保形性に優れ、油脂の染み出しも起こりにくい。
【００１９】
また、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であることによって、可塑性油脂組成物が、バタークリーム用である場合、クリーミング性が向上する。さらに、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．０未満であることによって、可塑性油脂組成物が練り込み用である場合、製菓製パンの生地への分散性が向上し、スプレッド用である場合、スプレッド性が向上する。
【００２０】
可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して高い方が、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくい。この観点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して、３５質量％以上であるのが好ましく、４０質量％以上であるのがより好ましく、４５質量％以上であるのが最も好ましい。しかし、この合計含有量が、油脂全体の質量に対して、高すぎると、口溶けが低下する。口溶けに優れるという点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、油脂全体の質量に対して、６３質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５８質量％以下が最も好ましい。ただし、この合計含有量が、油脂全体の質量に対して低すぎると、保形性が低下し、油脂の染み出しが多くなる。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であることによって、口溶け、保形性に優れ、油脂の染み出しも起こりにくい。
【００２１】
可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、高い方が口溶けがよくなる。しかし、トランス酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して３．０質量％未満である。かかるトランス酸の含有量は、２．０質量％未満が好ましく、１．５質量％未満がより好ましく、１．０質量％未満が最も好ましい。なお、トランス酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。
【００２２】
可塑性油脂組成物は、乳化剤として、組成物全体の質量に対して、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有することにより、口溶けが向上する。この観点で、０．２質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、１．０質量％以上が最も好ましい。ただし、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量が、組成物全体の質量に対して、高すぎても、口溶け、保形性が低下しやすく、油脂の染み出しも起こりやすい。これらの観点で、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、組成物全体の質量に対して、４．５質量％以下が好ましく、３．０質量％以下がより好ましく、２．０質量％以下が最も好ましい。
【００２３】
また、可塑性油脂組成物が、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有することによって、可塑性油脂組成物がバタークリーム用である場合、風味（瑞々しさ）も向上する。また、練り込み用である場合、製菓製パンの生地への分散性、可塑性油脂組成物が練り込まれたパンや菓子の食感のソフトさ、歯切れが向上する。特に、可塑性油脂組成物が、スプレッド用である場合、可塑性油脂組成物のスプレッド性（伸展性）が向上し、風味（塩味、フレーバーリリース）も向上する。
【００２４】
上記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数はＣ１４以下であれば特に限定されないが、例えば、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンモノカプロン酸エステル、ジグリセリンモノエナント酸エステル、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、ジグリセリンモノペラルゴン酸エステル、ジグリセリンモノカプリン酸エステル、ジグリセリンモノミリストレイン酸エステル等が挙げられる。これらのうち、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルが好ましい。
【００２５】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤として、Ｃ１４超の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルをさらに含んでもよく、含まなくてもよい。Ｃ１４超の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンモノパルミトレイン酸エステル、ジグリセリンモノリノール酸エステル、ジグリセリンモノリノレン酸エステル、ジグリセリンモノエルカ酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノアラキジン酸エステル、ジグリセリンモノベヘン酸エステル、ジグリセリンモノリグノセリン酸エステル等が挙げられる。
【００２６】
本発明の可塑性油脂組成物は、さらに、Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含むのが好ましい。これにより、本発明の可塑性油脂組成物は、練り込み用である場合、それが練り込まれたパンや菓子の食感のソフトさをさらに向上させ、特に、可塑性油脂組成物が、バタークリーム用である場合、可塑性油脂組成物のクリーミング性が向上する。
【００２７】
Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量は、特に限定されないが、上記クリーミング性又はパンや菓子の食感のソフトさが向上する観点で、組成物全体の質量に対して、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．４質量％以上が最も好ましい。別の観点で、この質量が、組成物全体の質量に対して、高くなりすぎると、可塑性油脂組成物の口溶けが悪くなりやすい。このため、Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量は、組成物全体の質量に対して、１．８質量％以下が好ましく、１．５質量％以下がより好ましく、１．２質量％以下が最も好ましい。
【００２８】
Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステル、モノグリセリンモノラウリン酸エステル、モノグリセリンモノミリスチン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノアラキジン酸エステル、モノグリセリンモノベヘン酸エステル、モノグリセリンモノリグノセリン酸エステル、モノグリセリンモノミリストレイン酸エステル、モノグリセリンモノパルミトレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノレン酸エステル、モノグリセリンモノエルカ酸エステル等が挙げられる。これらのうち、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステルが好ましい。また、より口溶けが優れるという点で、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステルが最も好ましい。
【００２９】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤として、Ｃ１２未満の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルをさらに含んでもよく、含まなくてもよい。Ｃ１２未満の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、モノグリセリンモノカプロン酸エステル、モノグリセリンモノカプリル酸エステル、モノグリセリンモノカプリン酸エステル等が挙げられる。
【００３０】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記の乳化剤の他にもさらに、乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよい。かかる乳化剤は、特に限定されないが、例えば、レシチン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル（具体的には、トリグリセリンモノミリスチン酸エステル等）、ペンタグリセリンモノ脂肪酸エステル（具体的には、ペンタグリセリンモノミリスチン酸エステル等）等のポリグリセリン脂肪酸エステルの他、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００３１】
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上（具体的には、１．５質量％以上、２．０質量％以上、３．０質量％以上、４．０質量％以上、５．０質量％以上、６．０質量％以上、７．０質量％以上、８．０質量％以上、９．０質量以上、１０．０質量％以上等）含むのが好ましい。これにより、可塑性油脂組成物は、口溶けが向上する。特に、バタークリーム用可塑性油脂組成物である場合、クリーミング性が向上する。ただし、ラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して高すぎると、可溶性油脂組成物は、口溶けが低下する。このため、ラウリン酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、１５．０質量％以下が好ましく、１３．０質量％以下がより好ましく、１１．０質量％以下が最も好ましい。なお、ラウリン酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。
【００３２】
上記ラウリン酸量を含有させるために添加する油脂としては、特に限定されないが、例えば、ラウリン系油脂等が挙げられる。ラウリン系油脂としては、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及び、エステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。
【００３３】
本発明の可塑性油脂組成物において、油脂中の、ＰＰＯ型トリグリセリド（Ｐはパルミチン酸を意味し、Ｏはオレイン酸を意味する）に対する、ＰＯＰ型トリグリセリドの質量の比は、特に限定されず、例えば、０．１〜２．０であってもよいが、かかる値が低い方が、可塑性が向上する。この観点で、油脂中の、ＰＰＯ型トリグリセリドに対する、ＰＯＰ型トリグリセリドの質量の比は、１．０以下が好ましく、０．８以下がより好ましい。
【００３４】
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．６〜４０質量％である、より好ましくは２〜３５質量％である。乳化形態は、特に口溶け及び保形性に優れ、かつ、染み出しが起こりにくいという点で、油中水型が好ましい。
【００３５】
マーガリン類は、日本農林規格のマーガリン又はファットスプレッドに該当するものである。
【００３６】
水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下であることである。
【００３７】
可塑性油脂組成物の用途は、特に限定されないが、例えば、製菓製パン練り込み用、バタークリーム用、スプレッド用、ロールイン用等であってもよい。用途は、目的に応じて適宜設定してもよいが、本発明の可塑性油脂組成物は、練り込んだ際の製菓製パン生地への分散性に優れ、さらにこれが練り込まれたパンや菓子は、歯切れ、食感のソフトさに優れるので、製菓製パン練り込み用が好適である。別の観点で、本発明の可塑性油脂組成物は、口溶けに優れるので、その用途は、バタークリーム用、スプレッド用が好適である。
【００３８】
本発明の可塑性油脂組成物は、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、タンパク、糖類、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料等が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。タンパクとしては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖類としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。
【００３９】
本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７−２００３  ２位脂肪酸組成」）により行う。また、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル等の乳化剤の分析は、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳにより行う。
【００４０】
＜可塑性油脂組成物の製造方法＞
【００４１】
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成（テンパリング）して、得ることができる。
【００４２】
本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中のＳＳＵ型トリグリセリド及びＳＵＳ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。上記油脂に融点が５０℃以上の極度硬化油を含有させる場合、極度硬化油の添加量が油脂全体の質量に対して、５質量％以下であると、可塑性油脂組成物の口溶けを損なわない。この点で、可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂は、融点が５０℃以上の極度硬化油を、油脂全体の質量に対して５質量％以下含有することが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）であればいずれでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）、パームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられる。
【００４３】
上記油脂のうち、本発明の可塑性油脂組成物の製造には、エステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂の中でも、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換したものが好ましい。特に、高温や経時による油の染み出しや長期保存による硬さ変化が少なく、可塑性油脂組成物の保形性に優れるという点で、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂を含有することが好ましく、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換したものが好ましく、さらに好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換したものである。ラウリン系油脂とパーム系油脂の質量％が、この範囲内であると、可塑性油脂組成物の口溶けがよくなり、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。ラウリン系油脂としては、特に限定されないが、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられ、これらのうち、エステル交換に用いる油脂としては、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができるパーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油を用いる場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油を用いることが好ましい。ラウリン系油脂中の全構成脂肪酸におけるラウリン酸含量は、４０〜５５質量％であることが好ましく、特に４５〜５０質量％であることが好ましい。ラウリン系油脂のヨウ素価は２以下のものを用いることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、トランス酸の生成の虞が少なくなる。エステル交換に用いるパーム系油脂は、特に限定されないが、ヨウ素価が３０〜４８のものを用いると、口溶けを低下させることなく保形性を確保できる点で、ヨウ素価が３０〜４８のパーム系油脂を用いることが好ましく、特にヨウ素価が３０〜４０のものを用いると、長期間、良好な保形性が得られる点で、ヨウ素価が３０〜４０のパーム系油脂を用いることがより好ましい。
【００４４】
可塑性油脂組成物の口溶けに優れるという点で、上記エステル交換油脂は、油脂配合中に５〜５０質量％含有することが好ましい。上記エステル交換油脂中の構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド量は、５〜４０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３５質量％であることがさらに好ましい。
【００４５】
可塑性油脂組成物の口溶けがよく、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、上記エステル交換油脂のヨウ素価は、２０〜４５の範囲内であるのが好ましく、さらに好ましくは、２０〜４０の範囲内である。さらに、これらの範囲内のヨウ素価を持つ上記エステル交換油脂を原料に用いて得られた本発明の可塑性油脂組成物は、他の油脂との相溶性が極めてよいため、長期保存しても油の染み出しや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。
【００４６】
＜可塑性油脂組成物が添加された食品＞
【００４７】
本発明は、可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。
【００４８】
食品としては、特に限定されないが、典型的には、パン、パイ、ケーキ、ペイストリー、アイスクリーム、クッキー、ドーナツ、チョコレート等が挙げられる。これらのうち、特に、食品がパンや菓子である場合、本発明の可塑性油脂組成物は、生地への分散性に優れ、さらに、練り込まれたパンや菓子の食感（歯切れ、ソフトさ）が向上する。この点で、食品は、パンや菓子であるのが好ましい。
【実施例】
【００４９】
（エステル交換油の製造）
エステル交換油１
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５５質量％、パーム油極度硬化油２５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油１を得た。エステル交換油１のＳＵＳ含量は１４．４質量％、ＳＳＵ含量は２８．９質量％、ヨウ素価３０であった。
エステル交換油２
パームオレイン（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油２を得た。エステル交換油２のＳＵＳ含量は１１．１質量％、ＳＳＵ含量は２２．３質量％であった。
【００５０】
（バタークリーム用マーガリン、練り込み用マーガリンの製造）
後述する表２、５に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に、乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳１．５質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。比較例５、３７のペンタグリセリンモノミリスチン酸エステルは、水相に添加した。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、バタークリーム用マーガリン、練り込み用マーガリンを得た（実施例１〜１０、３１〜４１、比較例１〜１１、３３〜４３）。
【００５１】
（ショートニングの製造）
後述する表３に示す油脂配合で調合した油脂に、乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温した後、コンビネーターによって急冷捏和して、バタークリーム用ショートニングを得た（実施例１１〜２０、比較１２〜２１）。
【００５２】
（スプレッド用マーガリンの製造）
後述する表４に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるよう適宜水の量を調整し、脱脂粉乳１質量％、食塩１質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。比較例２６のペンタグリセリンモノミリスチン酸エステルは、水相に添加した。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、スプレッド用マーガリンを得た（実施例２１〜３０、比較例２２〜３２）。
【００５３】
（食パンの製造）
上記と同様の方法で製造したマーガリンを練り込み用マーガリンとして用いて、食パンを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、マーガリン以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、マーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た（実施例３１〜４１、比較例３３〜４３）。焼成したパンを室温で放冷させた後、２０℃の恒温槽に保存した。食パンの配合は下記表１に示し、練り込み用マーガリンの組成は後述する表５に示す。
【００５４】
【表１】
2015107098.tif 000002
【００５５】
（評価）
バタークリーム用マーガリン、ショートニングについては、口溶け、瑞々しさ、保形性、染み出し、クリーミング性について評価した。スプレッド用マーガリンについては、口溶け、瑞々しさ、保形性、染み出し、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）について評価した。食パンの製造に用いたマーガリン（練り込み用マーガリン）については、口溶け、生地への分散性、保形性、染み出しについて評価し、該マーガリンが練り込まれた食パンについては、食感（歯切れ、ソフトさ（後述する、Ｄ＋１及びＤ＋３のソフトさ））について評価した。また、それぞれのマーガリン又はショートニングの油脂中のトランス酸の含有量を測定し、評価した。
【００５６】
口溶けについては、パネル１０名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。
【００５７】
瑞々しさについては、パネル１０名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。
【００５８】
保形性については、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保形性を目視にて評価した。評価基準は、形状に全く変化がない場合、◎とし、形状に若干変化がある場合、○とし、形状の崩れがある場合、△とし、形状の崩れが多くある場合、×とした。
【００５９】
染み出しについては、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油の染み出しを目視にて評価した。評価基準は、全く染み出しがない場合、◎とし、若干染み出しがある場合、○とし、染み出しがある場合、△とし、染み出しが多くある場合、×とした。
【００６０】
クリーミング性については、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ  Ａｉｄ社）を用いて、調温したマーガリン又はショートニング５００ｇを多羽ホイッパーで速度４にてクリーミングし、マーガリン又はショートニングの比重が０．４よりも軽くなるまでの時間で評価した。評価基準は、５分以内である場合、◎とし、５分超〜６分３０秒以内である場合、○とし、６分３０秒超〜８分以内である場合、△とし、８分超もしくは比重０．４よりは軽くならない場合、×とした。
【００６１】
スプレッド性（伸展性）については、２０℃に調温したスプレッド用マーガリン５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を評価した。評価基準は、薄く、非常に滑らかに伸展する場合、◎とし、薄く、滑らかに伸展する場合、○とし、若干厚みがあるが、滑らかに伸展する場合、△とし、厚みあり、伸展性悪い、もしくは伸展するが途中で途切れる場合、×とした。
【００６２】
生地への分散性については、練り込み用マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。評価基準は、１分３０秒〜２分以内で分散した場合、◎とし、２分超〜２分３０秒以内で分散した場合、○とし、２分３０秒超〜３分以内で分散した場合、△とし、３分超で分散した場合、×とした。
【００６３】
風味（塩味）については、パネル１０名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。
【００６４】
食感（歯切れ）については、焼成した食パンを２０℃で１日（Ｄ＋１）保存した後、パネル１０名により食パンの歯切れを評価した。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。
【００６５】
食感（ソフトさ）については、焼成した食パンを２０℃で１日（Ｄ＋１）及び３日（Ｄ＋３）保存した後、パネル１０名により食パンのソフトさを以下のように評価した。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。
【００６６】
トランス酸の含有量については、マーガリン又はショートニングの油脂中のトランス酸量をガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。評価基準は、トランス酸量が３質量％未満である場合、○とし、トランス酸量が３質量％以上である場合、×とした。
【００６７】
バタークリーム用マーガリンについての実施例１〜１０及び比較例１〜１１の組成及び評価について、下記の表２に示す。
【００６８】
【表２】
2015107098.tif 000003
【００６９】
バタークリーム用ショートニングについての実施例１１〜２０及び比較例１２〜２１の組成及び評価について、下記の表３に示す。
【００７０】
【表３】
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【００７１】
スプレッド用マーガリンについての実施例２１〜３０及び比較例２２〜３２の組成及び評価について、下記の表４に示す。
【００７２】
【表４】
2015107098.tif 000005
【００７３】
練り込み用マーガリン又はこれが練り込まれた食パンについての実施例３１〜４１及び比較例３３〜４３の組成及び評価について、下記の表５に示す。
【００７４】
【表５】
2015107098.tif 000006
【００７５】
実施例１〜４１においては、口溶け、保形性、染み出し、トランス酸量の全ての評価が高いことが確認された。また、実施例１〜３０（バタークリーム用マーガリン、ショートニング、スプレッド用マーガリン）については、瑞々しさの評価が高いこと、実施例１〜２０（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）については、クリーミング性の評価が高いこと、実施例２１〜３０（スプレッド用マーガリン）については、スプレッド性（伸展性）及び風味（塩味）の評価が高いことが確認された。さらに、実施例３１〜４１（練り込み用マーガリン、食パン）については、生地への分散性又は食感（歯切れ、ソフトさ）の評価が高いことが確認された。上記表２〜５に記載されたそれぞれの組成から明らかなように、これら実施例に係る可塑性油脂組成物は、全て、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有するものである。
【００７６】
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、３０質量％未満である、比較例１０、２０、３１、４２については、保形性、染み出しの評価が低かった。また、比較例４２については、生地への分散性が低かった。この結果は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、３０質量％以上であることによって、保形性、生地への分散性が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。一方、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、６５質量％超である、比較例１１、比較例２１、比較例３２及び比較例４３は、全て口溶けの評価が低かった。比較例１１、２１、３２（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、全て瑞々しさの評価が低かったこと、比較例３２（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）が低かったことが確認された。この結果は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、６５質量％以下であることによって、口溶け、瑞々しさ、スプレッド性（伸展性）が向上することを示す。
【００７７】
ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０未満である、比較例９、１９、３０、４１は、保形性、染み出しの評価が低いことが確認された。また、比較例９、１９（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、クリーミング性の評価が低いことが確認された。この結果は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上であることにより、保形性、クリーミング性が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。一方、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．０以上である、比較例７、１７、２８、３９においても、保形性、染み出しの評価が低いことが確認された。また、比較例７、１７（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、クリーミング性の評価が低いこと、比較例２８（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）の評価が低いこと、比較例３９（練り込み用マーガリン）は、生地への分散性の評価が低いことが確認された。この結果は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であることにより、保形性、クリーミング性が向上し、染み出しが起こりにくくなること、及び、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．０未満であることにより、保形性、スプレッド性（伸展性）、生地への分散性が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。
【００７８】
ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）及びジグリセリンモノラウリン酸エステル（Ｃ１２）を有していない、比較例１〜５、１２〜１５、２２〜２６、３３〜３７は、口溶けの評価が低いことが確認された。また、比較例１〜５、１２〜１５、２２〜２６（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、瑞々しさの評価が低いこと、比較例２２〜２６（スプレッド用マーガリン）は、風味（塩味）の評価が低いこと、比較例３３〜３７（食パン）は、食感（歯切れ、ソフトさ）の評価が低いことが確認された。この結果は、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有することにより、口溶け、瑞々しさ、風味、食パンの食感（歯切れ、ソフトさ）が向上することを示す。一方、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）を組成物全体の質量に対して、５．０質量％超含有する、比較例６、１６、２７、３８は、口溶け、保形性、染み出しの評価が低いこと確認された。また、比較例６、１６、２７（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、瑞々しさの評価が低いこと、比較例２７（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）の評価が低いこと、比較例３８（練り込み用マーガリン、食パン）は、生地への分散性又は、食感（歯切れ、ソフトさ）の評価が低いことが確認された。この結果は、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、５．０質量％以下含有することにより、口溶け、保形性、瑞々しさ、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）、生地への分散性、食パンの食感（歯切れ、ソフトさ）が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。
【００７９】
以上の結果より、可塑性油脂組成物において、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有するものであることによって、口溶け、保形性に優れ、染み出しが起こりにくいのみではなく、瑞々しさ、クリーミング性、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）、生地への分散性に優れること、及びこれが添加された食パンにおいて、食感（歯切れ、ソフトさ）に優れることが示された。
【００８０】
乳化剤として、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルに加え、さらにモノグリセリンモノステアリン酸エステル（Ｃ１８）、モノグリセリンモノオレイン酸エステル（Ｃ１８）又はモノグリセリンモノリノール酸エステル（Ｃ１８）を含む、実施例１〜３、１１〜１３（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）又は３１〜３３（食パン）と、乳化剤として、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルのみを含む、実施例４、１４（マーガリン、ショートニング）又は３４（食パン）を比較すると、実施例１〜３、１１〜１３、３１〜３３の方が、クリーミング性又は食感のソフトさに優れることが確認された。この結果は、乳化剤として、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルに加え、Ｃ１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、さらに加えることによって、クリーミング性又は食感のソフトさが向上することを示す。
【００８１】
油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含む、実施例２、８、９（バタークリーム用マーガリン）、１２、１８、１９（バタークリーム用ショートニング）、２２、２７、２８（スプレッド用マーガリン）又は３１、３８、３９（練り込み用マーガリン）は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％未満含む、実施例１０（バタークリーム用マーガリン）、２０（バタークリーム用ショートニング）、３０（スプレッド用マーガリン）又は４１（練り込み用マーガリン）と比較して、口溶けに優れることが確認された。この結果は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含むことにより、口溶けがさらに向上することを示す。なお、実施例２９（スプレッド用マーガリン）と実施例４０（練り込み用マーガリン）は、ラウリン酸を油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含むにもかかわらず、実施例３０（スプレッド用マーガリン）又は４１（練り込み用マーガリン）と口溶けの評価が変わらないのは、実施例２９と実施例４０は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が比較的多いために、口溶けが若干低くなっているためであると考えられる。