(57)【要約】【課題】乳脂様風味油脂、特に乳脂含量の少ない乳系食品においても、物性や作業性に影響を与えずに、乳味の優れた食品を提供することができる乳脂様風味油脂及びそれを含有する乳系食品を提供することである。【解決のための手段】油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体、およびδ−ラクトン類を原料油脂に特定量含有させて、乳脂様風味油脂を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マロニルイソフラボン配糖体を５〜５０ｐｐｍ、およびδ−ラクトン類を１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ含有する乳脂様風味油脂。
【請求項２】
請求項１記載の乳脂様風味油脂を使用した乳系食品。
【請求項３】
マロニルイソフラボン配糖体およびδ−ラクトン類を含有する乳脂様風味油脂を配合することで、乳系食品の乳味を増強及び維持する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体およびδ−ラクトン類を特定量含有させた乳脂様風味油脂およびそれを使用した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
牛乳、生クリーム、全脂粉乳、バター、チーズなどの乳製品はその高い栄養価と、独特な風味・コクにより、様々な食品に利用されている。乳製品を使用した乳系食品としては、アイスクリ−ム、製菓用クリ−ム、製菓用マ−ガリン、飲料、デザ−ト類などが挙げられるが、これら乳系食品において、物性改良や酸化安定性の向上を目的として、あるいは健康上の理由から乳脂肪の一部又は全部を植物性油脂に置換して用いることがある。このように植物性油脂を用いる場合、乳脂とは異なる様々な物性、特徴を利用することが可能となるが、反面、乳系食品中の乳脂含量が低くなるため、乳脂に由来する特有の芳醸な乳風味に乏しくなる問題点があった。
【０００３】
これらの問題に対処するために、植物性油脂を用いた乳系食品の製造に際して、乳味を増強する油脂を提供するべく、各種の方法が開示されている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、コ−ン粉末と大豆油、菜種油、パ−ム油のような植物油脂を混合したものを用いて、製菓用クリ−ム、アイスクリ−ム、チ−ズ類等の乳製品に、乳風味を付与する方法が、特許文献２には、アイスクリ−ムのような冷菓の製造に、ＳＵ  Ｓ型トリグリセリドに富む油脂とラウリン系油脂との混合油脂を用いて、冷菓に口どけ、コク味を付与する方法が、それぞれ開示されているが、近年の健康志向の高まりや乳脂肪の高騰などによる乳脂肪のさらなる低減要望に対応するには十分な効果ではなかった。
【０００５】
特許文献３には油っぽい風味の液体油や淡白な風味のパ−ム油等に対し、油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を特定量含有させることにより、コク味が付与された油脂を得ることができることが開示されているが、乳系食品における乳味の付与に関する記載は見られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−４８２２号公報
【特許文献２】特開２００７−１６６９６５号公報
【特許文献３】特開２０１３−２０１９８９号公報
【特許文献４】特開２００１−１０３９３０号公報
【特許文献５】国際公開２００４／０５７９８３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、乳脂肪を含まない、あるいは含有量を減少させた乳系食品でも、乳脂に由来する特有の芳醇な乳風味が強く感じられる、改良された品質を有する乳脂様風味油脂および乳系食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を乳系食品用油脂に特定量含有させるという平易な方法で、乳系食品の乳味を強く感じることを見出した。さらに鋭意検討を続けた結果、上記マロニルイソフラボン配糖体に加え、δ−ラクトン類を乳系食品用油脂に特定量含有させるという平易な方法で、乳味をさらに増強し、その効果が持続することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の第一はマロニルイソフラボン配糖体を５〜５０ｐｐｍ、およびδ−ラクトン類を１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ含有する乳脂様風味油脂。本発明の第二は第一に記載の乳脂様風味油脂を使用した乳系食品。本発明の第三はマロニルイソフラボン配糖体およびδ−ラクトン類を含有する乳脂様風味油脂を配合することで、乳系食品の乳味を増強及び維持する方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、乳系食品、特に乳脂含量の少ない乳系食品において、物性や作業性に影響を与えずに、乳味の増強及びその持続をもたらす油脂組成物の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明における乳系食品とは、乳製品、油脂を主原料とし、必要に応じて、糖類、香料、乳化剤等を加え、製造されたもののことである。乳製品としては、牛乳、生クリ−ム、全脂粉乳、脱脂粉乳、バタ−、乳脂肪などが挙げられる。また、本発明における乳系食品としては、アイスクリ−ム、アイスミルク、ラクトアイス、乳製品入り氷菓、乳製品入りチルドデザ−ト類、製菓用クリ−ム、製菓用マ−ガリン、乳飲料、チ−ズ類などが挙げられる。
【００１３】
本発明の乳脂様風味油脂は乳系食品に配合されることで風味増強及び維持効果を発揮する。乳脂様風味油脂の配合量には特に制限はないが、本発明の風味増強及び維持効果を大きく発揮させるためには乳系食品の総油分に対して１０重量％以上が好ましく、より好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上である。
【００１４】
本発明の乳脂様風味油脂は、マロニルイソフラボン配糖体を、乳脂様風味油脂に対して５〜５０ｐｐｍ含有させる必要があり、好ましくは５〜３０ｐｐｍ、さらに好ましくは１０〜３０ｐｐｍである。マロニルイソフラボン配糖体の含有量が下限未満であると、乳系食品の乳味や濃厚感が不十分となるため好ましくない。また、上限を超えると苦みや異味を感じるようになり、乳系食品の乳味感は上限以上には増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。
【００１５】
本発明の乳脂様風味油脂は、δ−ラクトン類を乳脂様風味油脂に対して、１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ含有する必要があり、好ましくは３０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは６０ｐｐｍ〜３６０ｐｐｍである。当該δ−ラクトンの含有量が乳脂様風味油脂に対して、下限未満であると、乳系食品の乳味やその持続が不十分となるため、好ましくない。また、上限を超えると異味を感じるようになり、乳系食品の乳味の持続効果は上限以上には増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。
【００１６】
本発明の乳脂様風味油脂の原料として使用することができる油脂類としては、大豆油、菜種油、コ−ン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワ−油、オリ−ブ油、ゴマ油、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂等の動物性油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。中でも好ましくは、菜種油、コ−ン油、綿実油、ひまわり油、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油及びこれらの加工油脂であり、乳系食品に適した物性と風味、安定性が得られる点で、より好ましくは、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油及びこれらの加工油脂であり、さらに好ましくはパ−ム系油脂とラウリン系油脂の部分硬化油又はエステル交換油を５０重量％以上含む油脂である。ここでパ−ム系油脂とはパ−ム油及び/又はパ−ム分別油であり、ラウリン系油脂とはパ−ム核油、パ−ム核オレイン及びヤシ油からなる群から選択される１種以上の油脂である。
【００１７】
本発明の乳脂様風味油脂に原料として使用することができる油脂類の融点としては５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは１０〜３５℃である。なお原料油脂とマロニルイソフラボン配糖体及びδ−ラクトン類を含有させた乳脂様風味油脂とは融点に違いはない。
【００１８】
本発明に用いるマロニルイソフラボン配糖体とは、大豆中のイソフラボン化合物の主成分として存在が確認されているマロニルダイジン、マロニルゲニスチン等である。本発明は、かかる水に可溶で油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させるものである。
【００１９】
本発明に用いるマロニルイソフラボン配糖体は、例えば、特許文献４記載のオカラや脱脂大豆から製造されるイソフラボン化合物粉末や特許文献５記載の大豆杯軸から抽出、濃縮されたイソフラボン含有組成物中に含有されるものを利用することができる。上記のようなイソフラボン含有組成物中のマロニルイソフラボン配糖体の含有量は、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。含有量が１０重量％以下であると、マロニルイソフラボン配糖体を含有させた油脂に濁りが生じ易くなるため、好ましくない。
また、イソフラボン含有組成物中には、イソフラボン配糖体やアグリコンなどが含まれるが、マロニルイソフラボン配糖体を上記含有量で含有するものであれば問題なく本発明に使用することができる。
【００２０】
本発明の乳脂様風味油脂は、油脂に対しマロニルイソフラボン配糖体を含有するイソフラボン含有組成物を添加、混合して、得ることができる。イソフラボン含有組成物の添加、混合方法は特に限定されないが、例えば、７０℃に加熱した油脂中に１重量％イソフラボン含有組成物水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有する乳脂様風味油脂を得ることができる。イソフラボン含有組成物水溶液の濃度は０．１〜２２重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜１０重量％である。下限未満では、油脂に対する水の量が多くなり脱水に長時間を要するため好ましくない。また、上限を超えるとマロニルイソフラボン配糖体などの結晶が析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は５０〜１８０℃が好ましく、下限未満では脱水に長時間を要するため好ましくない。また、上限を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が分解してその効果が低下するため好ましくない。減圧条件は、０．５〜１００Ｔｏｒｒが好ましく、可及的に低い方がより優れた風味を得ることができる。
また、別法として、油脂の精製工程において、脱水工程の終了後に、イソフラボン含有組成物を粉末の状態で添加し、その後、１００〜１９０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で１５分間〜１時間攪拌後、ろ過することにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有する清澄な油脂を得ることができる。この場合、攪拌処理中の温度は、１００〜１９０℃で行うのが好ましく、１００℃未満では、マロニルイソフラボン配糖体は油脂中に含有されず、１９０℃を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が酸化、分解されてしまうおそれがあり、攪拌処理中の温度として、より好ましい温度は１３０〜１５０℃である。攪拌処理の時間は、３０〜１２０分であることが好ましく、より好ましくは９０分以上攪拌処理を行うのがよいが、１２０分を大幅に越えて攪拌処理を続けると、マロニルイソフラボン配糖体の酸化、分解が起こりやすくなるおそれがある。
【００２１】
また、攪拌後のろ過はろ布やメンブランフィルタ−などの適当なろ材を用いてろ過し、外観上清澄な油脂とするのが望ましい。ろ過時の油脂温度は、油脂の酸化防止のため４０〜１００℃、好ましくは５０〜８０℃であるのが好ましい。なお、マロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させる工程において、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤を添加することができる。かかる乳化剤の添加量は、風味的に３重量％以下が好ましく、さらに好ましくは１重量％以下が好ましい。
【００２２】
（イソフラボンの定量法）
イソフラボンとして１〜１０ｍｇに対応する試料を正確に秤量し、これに７０％（ｖ／ｖ）エタノ−ルを２５ｍＬ加えた。３０分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液を得た。残渣は同様の抽出操作を更に２回行った。計３回分の抽出液を７０％（ｖ／ｖ）エタノ−ルで１００ｍＬに定容し、０．４５μｍＰＶＤＦフィルタ−にて濾過したものを試験溶液とした。
イソフラボンの確認試験は標準品１２種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン（和光純薬工業株式会社）を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピ−クを確認した。定量試験はダイジン標準品を用いて１２種類のイソフラボン濃度（ダイジン換算値）を定量し、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出した。
イソフラボンの定量係数：ダイジン（１．０００）、ゲニスチン（０．８１４）、グリシチン（１．０９０）、マロニルダイジン（１．４４４）、マロニルゲニスチン（１．０９５）、マロニルグリシチン（１．３５１）、アセチルダイジン（１．０９４）、アセチルゲニスチン（１．０６４）、アセチルグリシチン（１．１９７）、ダイゼイン（０．５８３）、ゲニステイン（０．５２８）、グリシテイン（０．７４０）  そして各種イソフラボン濃度の総和からイソフラボン量を求めた。なお、試験溶液及び標準溶液のＨＰＬＣ条件は下記の様に行った。マロニルイソフラボン配糖体含有量は、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチンの合計量で算出した。
【００２３】
（ＨＰＬＣ条件）
カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＯＤＳ−ＡＭ−３０３（４．６×２５０ｍｍ）
移動相：Ａ液  アセトニトリル：水：酢酸＝１５：８５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
Ｂ液  アセトニトリル：水：酢酸＝３５：６５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
Ａ液  →  Ｂ液  直線濃度グラジエント（５０分間）
流速：１．０ｍｌ／分
温度：２５℃
検出：ＵＶ２５４ｎｍ
注入量：１０μｌ
【００２４】
本発明の乳脂様風味油脂に含有されるδ−ラクトン類は、炭素数８〜１３のアルキル基をもつδ−ラクトン類から選ばれる少なくとも一つの化合物を含むことが好ましい。またさらに好ましくはδ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトン、δ−オクタデカラクトンのような炭素数の大きなものを主成分として含む。本発明において乳味の増強及び維持には炭素数の大きなものでより効果が高い。ただし、炭素数の小さなものが含まれていても当該効果が損なわれることはない。
【００２５】
本発明におけるマロニルイソフラボン配糖体含有の効果は主に乳系食品の乳味を増強することである。これに対して本発明におけるδ−ラクトン類含有の効果は乳味の増強効果も感じられるが、主に乳味が持続することで発揮され、マロニルイソフラボン配糖体の含有とδ−ラクトン類の併用により、大きな相乗効果が発揮される。また、マロニルイソフラボン配糖体およびδ−ラクトン類は乳脂様風味油脂中へ含有させなければ効果は得られず、乳系食品へ粉体添加あるいは水相添加などの添加方法では望ましい効果は得られない。
【００２６】
本発明における乳味の増強及び維持効果は特に乳脂を含まない又は乳脂含量の少ない乳系食品において発揮されやすく、乳系食品の総油分に対する乳脂の含量が６０重量％以下の場合により大きな効果が発揮される。また好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以下である。
【００２７】
本発明の乳脂様風味油脂には、酸化安定性の向上や加熱安定性の向上のために、トコフェロ−ル類、有機酸、アスコルビン酸パルミテ−ト、カテキン等の酸化防止剤を添加することができる。これらの酸化防止剤は、マロニルイソフラボン配糖体およびδ−ラクトン含有油脂に対し、単純に添加するだけで容易に含有させることができ、少なくとも１種以上の酸化防止剤を１０〜２０００ｐｐｍ含有させるのが好ましい。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中の％、部及びｐｐｍはいずれも重量基準を意味する。
【００２９】
＜油脂Ａの作成方法＞
７０℃に加温した精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を２．４ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を１．０ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体１５ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を１２０ｐｐｍ含有するパ−ムヤシ混合油（油脂Ａ）を得た。
＜油脂Ｂの作成方法＞
７０℃に加温した精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を４．８ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を１．０ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体３０ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を１２０ｐｐｍ含有するパ−ムヤシ混合油（油脂Ｂ）を得た。
＜油脂Ｃの作成方法＞
７０℃に加温した精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を２．４ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を０．１ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体１５ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を１２ｐｐｍ含有するパ−ムヤシ混合油（油脂Ｃ）を得た。
＜油脂Ｄの作成方法＞
７０℃に加温したパ−ム中融点部硬化油（不二製油株式会社製、商品名：メルバ３６、ヨウ素価４０）６０部、硬化ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：硬化ヤシ油、ヨウ素価１．０）４０部を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を２．４ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を１．０ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体１５ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を１２０ｐｐｍ含有する硬化パ−ムヤシ混合油（油脂Ｄ）を得た。
＜油脂Ｅの作成方法＞
７０℃に加温した精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を２．４ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行い、マロニルイソフラボン配糖体１５ｐｐｍを含有するパ−ムヤシ混合油（油脂Ｅ）を得た。
＜油脂Ｆの作成方法＞
７０℃に加温した精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに対し、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を１．０ｇ添加し、δ−ラクトン類を１２０ｐｐｍ含有するパ−ムヤシ混合油（油脂Ｆ）を得た。
＜油脂Ｇの作成方法＞
７０℃に加温した精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を２．４ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を１．０ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体１５ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を１２０ｐｐｍ含有する精製ヤシ油（油脂Ｇ）を得た。
＜油脂Ｈの作成方法＞
７０℃に加温した精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）を融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を２．４ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を３．０ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体１５ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を３６０ｐｐｍ含有する精製ヤシ油（油脂Ｈ）を得た。
＜油脂Ｉの作成方法＞
パ−ム分別中融点画分（不二製油株式会社製、商品名：ユニレ−トＰ１１０Ｎ、ヨウ素価３４）３０部、炭素数１２以下の脂肪酸を含む油脂とパ−ム油を主成分とするエステル交換油（不二製油株式会社製、パ−キッドＹ、融点３３℃）４０部、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を含む油脂とパ−ム油を主成分とするエステル交換油（不二製油株式会社製、パ−キッドＶ、融点４６℃）３０部を７０℃に加温し、融解混合した油脂１ｋｇに対し、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を５．６ｇ添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行った後に、δ−ラクトン含有香料（曽田香料株式会社製、商品名：ファットＳＯ−０２６、δ−ラクトン類含有量１２．０％）を１．０ｇ添加し、マロニルイソフラボン配糖体３５ｐｐｍおよびδ−ラクトン類を１２０ｐｐｍ含有する油脂組成物（油脂Ｉ）を得た。
【００３０】
表１
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【００３１】
（作成した油脂Ａ〜Ｆを用いてラクトアイスを作成して評価した。）
［実施例１］
油脂Ａ１０部、脱脂粉乳８部、グラニュ−糖１０部、粉末水飴５部、殺菌卵黄１．５部、水６５．５部を６５〜７０℃で３０分間ホモミキサ−を用いて撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業製）により、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った。これを１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化し、直ちに５℃まで冷却した。冷却後、２４時間エ−ジングを行い、冷菓ミックスを得た。この乳化物を卓上アイスクリ−ムメ−カ−（Ｄｅｌｏｎｇｈｉ社製）にてフリ−ジングを行い、冷菓を得た。オ−バ−ラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００は３０となるように調整した。
得られたラクトアイスを容器に充填し、−２０〜−３０℃で硬化させ、官能評価を実施した。結果を表２にまとめた
［実施例２］
油脂Ｂ１０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
［実施例３］
油脂Ｃ１０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
［実施例４］
油脂Ｄ１０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
［比較例１］
精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した。この油脂を１０部用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
［比較例２］
パ−ム中融点部硬化油（不二製油株式会社製、商品名：メルバ３６、ヨウ素価４０）６０部、硬化ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：硬化ヤシ油、ヨウ素価１．０）４０部を融解混合した。この油脂を１０部用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
［比較例３］
油脂Ｅ１０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
［比較例４］
油脂Ｆ１０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にラクトアイスを作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表２にまとめた。
【００３２】
（ラクトアイスの官能評価）
ラクトアイスの食味は、評価項目を乳味及び乳味の持続感とし、１０名のパネラ−による１０段階での官能評価により行った。
すべての項目で４以上の評価となったラクトアイスを乳味付与効果が良好と判断した。
乳味：数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
乳味の持続感：数字が大きい方が乳味の持続する時間が長く、数字が小さいほうが短い。
【００３３】
表２
2015188367.tif 000003
【００３４】
実施例１から実施例４にかけて、乳脂を含まないラクトアイス配合であるにも関わらず、強い乳味が感じられ、その効果が持続し、濃厚な風味となる。
マロニルイソフラボン配糖体を単独で含有する比較例３は乳味はわずかに増強するが、その持続効果はない。δ−ラクトン類を単独で含有する比較例４はわずかに乳味の余韻が感じられるが、乳味の増強効果は感じられない。
マロニルイソフラボン配糖体とδ−ラクトン類を併用することにより、乳味およびその持続感の評価が高く、良好となる。各々を単独で含有することにより得られる効果から想像されるよりも、併用の効果は格別に大きい。
【００３５】
（作成した油脂Ａ〜Ｆを用いてアイスミルクを作成して評価した。）
［実施例５］
油脂Ａ７部、生クリ−ム（オ−ム乳業製、油分４５％）７部、脱脂粉乳８部、グラニュ−糖１４部、殺菌卵黄１．５部、水６２．５部を用い、製造方法は実施例１と同様にし、アイスミルクを作製した。得られたアイスミルクを容器に充填し、−２０〜−３０℃で硬化させ、官能評価を実施した。結果を表３にまとめた。
［実施例６］
油脂Ｂ７部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
［実施例７］
油脂Ｃ７部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
［実施例８］
油脂Ｄ７部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
［比較例５］
精製パ−ム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パ−ム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した。この油脂を７部用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
［比較例６］
パ−ム中融点部硬化油（不二製油株式会社製、商品名：メルバ３６、ヨウ素価４０）６０部、硬化ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：硬化ヤシ油、ヨウ素価１．０）４０部を融解混合した。この油脂を７部用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
［比較例７］
油脂Ｅ７部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
［比較例８］
油脂Ｆ７部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にアイスミルクを作製した。実施例５と同様に評価した。結果を表３にまとめた。
【００３６】
（アイスミルク評価の基準）
アイスミルクの食味は、評価項目を乳味、乳味の持続感とし、１０名のパネラ−による１０段階での官能評価により行った。
すべての項目で６以上の評価となったアイスミルクを乳味付与効果が良好と判断した。
乳味：数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
乳味の持続感：数字が大きい方が風味の持続する時間が長く、数字が小さいほうが短い。
【００３７】
表３
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【００３８】
乳脂を一定量含むアイスミルク配合でも本発明の効果が発揮されることが確認された。
【００３９】
（作成した油脂Ｇ及びＨを用いて乳飲料を作成して評価した。）
［実施例９］
油脂Ｇ０．５部、生クリ−ム１部、脱脂粉乳３部、グラニュ−糖６部、水８９．５部を６５−７０℃で３０分間ホモミキサ−を用いて撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業製）により、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った。これを１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化し、直ちに５℃まで冷却し、乳飲料を作製した。得られた乳飲料について、官能評価を実施した。結果を表４にまとめた。
［実施例１０］
油脂Ｈ０．５部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例９と同様に乳飲料を作製した。実施例９と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
［比較例９］
精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）０．５部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例９と同様に乳飲料を作製した。実施例９と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
【００４０】
（乳飲料評価の基準）
乳飲料の食味は、評価項目を乳味とし、１０名のパネラ−による１０段階での官能評価により行った。乳味が３以上の評価となった乳飲料を乳味付与効果が良好と判断した。
乳味：数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
【００４１】
表４
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【００４２】
実施例９および１０では乳味の増強効果が感じられた。乳飲料でも本発明の効果が発揮されることが確認された。
【００４３】
（作成した油脂Ｉを用いてサンドクリ−ムを作成して評価した）
［実施例１１］
油脂Ｉを用いて常法に従い、ショ−トニングを作製した。ショ−トニング５０部、練乳５０部をミキサ−にて混合し、含水サンドクリ−ムを作製した。得られた含水サンドクリ−ムについて、官能評価を実施した。結果を表５にまとめた。
［比較例１０］
パ−ム分別中融点画分（不二製油株式会社製、商品名：ユニレ−トＰ１１０Ｎ、ヨウ素価３４）３０部、炭素数１２以下の脂肪酸を含む油脂とパ−ム油を主成分とするエステル交換油（不二製油株式会社製、パ−キッドＹ、融点３３℃）４０部、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を含む油脂とパ−ム油を主成分とするエステル交換油（不二製油株式会社製、パ−キッドＶ、融点４６℃）３０部を７０℃に加温し、融解混合した油脂を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１１と同様に含水サンドクリ−ムを作製した。実施例１１と同様に評価した。結果を表５にまとめた。
［実施例１２］
油脂Ｉを用いて常法に従い、ショ−トニングを作製した。ショ−トニング４０部、粉糖４０部、全脂粉乳２０部をミキサ−にて混合し、無水サンドクリ−ムを得た。得られた無水サンドクリ−ムについて、官能評価を実施した。結果を表５にまとめた。
［比較例１１］
パ−ム分別中融点画分（不二製油株式会社製、商品名：ユニレ−トＰ１１０Ｎ、ヨウ素価３４）３０部、炭素数１２以下の脂肪酸を含む油脂とパ−ム油を主成分とするエステル交換油（不二製油株式会社製、パ−キッドＹ、融点３３℃）４０部、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を含む油脂とパ−ム油を主成分とするエステル交換油（不二製油株式会社製、パ−キッドＶ、融点４６℃）３０部を７０℃に加温し、融解混合した油脂を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１２と同様に無水サンドクリ−ムを作製した。実施例１２と同様に評価した。結果を表５にまとめた。
【００４４】
（サンドクリ−ム評価の基準）
サンドクリ−ムの食味は、評価項目を乳味とし、１０名のパネラ−による１０段階での官能評価により行った。乳味が３以上の評価となったサンドクリ−ムを乳味付与効果が良好と判断した。
乳味：数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
【００４５】
表５
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【００４６】
実施例１１および１２では乳味の増強効果が感じられた。含水系のほうが効果が高い傾向にあった。含水サンドクリ−ムおよび無水サンドクリ−ムでも本発明の効果が発揮されることが確認された。