(57)【要約】【課題】異味や雑味を極力感じることなく、油脂の代替物として、油脂感、すなわち油脂の有する重厚なボディ感及び嗜好性を食品に付与することができる油脂代替組成物を提供する。【解決手段】イヌリン及びデキストリンを含有する組成物が油脂の代替品として、食品に油脂感を付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物。
【請求項２】
前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、請求項１に記載の油脂代替組成物。
【請求項３】
イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を含む食品。
【請求項４】
前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、請求項３に記載の食品。
【請求項５】
前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．３６質量部以上である、請求項３又は４に記載の食品。
【請求項６】
前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して３．６質量部以下である、請求項５に記載の食品。
【請求項７】
前記デキストリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．９質量部以上である、請求項３〜６のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
前記食品が、ポテトチップスである、請求項３〜７のいずれかに記載の食品。
【請求項９】
成形した食品又は成形した食材に、イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を付着させる工程を経る、食品の製造方法。
【請求項１０】
前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１１】
前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．３６質量部以上である、請求項９又は１０に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して３．６質量部以下である、請求項１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記デキストリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．９質量部以上である、請求項９〜１２のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
前記食品が、ポテトチップスである、請求項９〜１３のいずれかに記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂代替組成物及び油脂量が低減された食品に関する。詳細には、フライ製品や油脂を多く含有する食品に対して、ノンフライ製品や油脂量を低減した食品であっても、油脂感を付与することができる油脂代替組成物、及び、油脂感が付与された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向の高まりで油脂を忌避する傾向が高まっている。一方で、油脂は常習性のある独特のおいしさがあるため、油脂を忌避する傾向が高まっていたとしても油脂を多く含有する食品は根強い人気がある。
【０００３】
そこで、本来油脂を多く含有する食品であっても、製法により、又は、配合により、油脂量が低減されている食品の開発が進められている。
しかしながら、油脂量を低減した食品は、味にインパクトがなく、物足りなさを感じてしまうケースが少なくない。したがって、油脂量を低減しても、本来のその食品と同程度のおいしさや嗜好性を有する食品の開発が求められる。
【０００４】
その主要な解決手段として、油脂に代わる素材を見出し、これを食品に添加することが挙げられる。
【０００５】
特許文献１では、高メトキシルペクチン及びグルコースオキシダーゼをパン生地に配合することで、油脂を含まなくても、ソフトな食感で老化の抑えられた製パンが得られることが開示されている。
特許文献２及び特許文献３では、アラビアガムを処理したハイドロゲル成分含有組成物が油脂代替物として食品にボディ感や口溶け感を付与することができることが開示されている。
特許文献４では、麺原料にイヌリンを添加することで、これを製麺し油揚げして得られた即席油揚げ麺は油脂含量を低減できることが開示されている。
【０００６】
これらの文献で開示された素材は、油脂代替として一定の効果が見いだされているが、油脂の有する重厚なボディ感や嗜好性が完全に再現できているとは言えない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００６−１５８３２５号公報
【特許文献２】国際公開第２００６／００９２５９号
【特許文献３】国際公開第２００６／０４３５５２号
【特許文献４】特開２００８−２７８７８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、異味や雑味を極力感じることなく、油脂の代替物として、油脂感、すなわち油脂の有する重厚なボディ感及び嗜好性を食品に付与することができる油脂代替組成物を提供することを目的とする。
【０００９】
また、本発明は、本来油脂を含む食品において、油脂代替物組成物を用いることにより、この食品の油脂量を低減し、低油脂含有量の食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、イヌリン及びデキストリンを含有する組成物が油脂の代替品として、油脂感を付与できるものであることを見出した。
また、本発明者らは、前記イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を、本来油脂を含む食品に用いることで、油脂量が低減されることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の態様を有する油脂代替組成物に関する。
（１）イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物。
（２）前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、前記（１）に記載の油脂代替組成物。
【００１２】
また、本発明は、以下の態様を有する食品に関する。
（３）イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を含む食品。
（４）前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、前記（３）に記載の食品。
（５）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．３６質量部以上である、前記（３）又は（４）に記載の食品。
（６）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して３．６質量部以下である、前記（５）に記載の食品。
（７）前記デキストリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．９質量部以上である、前記（３）〜（６）のいずれかに記載の食品。
（８）前記食品が、ポテトチップスである、前記（３）〜（７）のいずれかに記載の食品。
【００１３】
さらに、本発明は、以下の態様を有する食品の製造方法に関する。
（９）成形した食品又は成形した食材に、イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を付着させる工程を経る、食品の製造方法。
（１０）前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、前記（９）に記載の食品の製造方法。
（１１）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．３６質量部以上である、前記（９）又は（１０）に記載の食品の製造方法。
（１２）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して３．６質量部以下である、前記（１１）に記載の食品の製造方法。
（１３）前記デキストリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．９質量部以上である、前記（９）〜（１２）のいずれかに記載の食品の製造方法。
（１４）前記食品が、ポテトチップスである、前記（９）〜（１３）のいずれかに記載の食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の油脂代替組成物によると、異味や雑味を極力感じることなく、油脂の代替物として、油脂感、すなわち油脂の有する重厚なボディ感及び嗜好性を食品に付与することができる。したがって、本発明の油脂代替組成物を、油脂を多く含有する食品に用いると、油脂量を少なくしても、重厚なボディ感及び嗜好性が十分に付与された食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実験例１の各ノンフライポテトチップスの油脂感の評価結果
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の油脂代替組成物は、イヌリン及びデキストリンを含有することを特徴とする。
【００１７】
本発明においてイヌリンとは、チコリ、アーティチョーク、菊芋等の植物に多く含まれる多糖類であって、これら植物から抽出したものが食品として市販されている。また、イヌリンは、フルクトースの重合体であり、合成も可能で、スクロースから酵素合成されたものが市販されている。イヌリンは、人が消化することのできない難消化性の多糖類であるため、ダイエット食品用素材、糖尿病食等として使用されている。また、イヌリンは、腸内でのビフィズス菌の増殖促進に有効であることも知られている素材である。
なお、本発明においては、市販されているいずれのイヌリンも使用することができる。
【００１８】
本発明においてデキストリンは、一般に市販されているものであれば使用することができる。
【００１９】
本発明においては、特に、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５であるデキストリンを用いることが好ましい。すなわち、前記デキストリンは、馬鈴薯に含有されるデンプンを、ＤＥが２〜５の範囲となるように加水分解することによって調製される。前記デンプンの分解方法は、特に制限なく、例えば酵素処理による分解、又は、酸処理による分解などを挙げることができるが、好ましくは酵素処理による分解である。
【００２０】
ＤＥとは、一般にデンプンの分解程度を示す指標であり、デンプンを加水分解したときに生成するデキストリン及びブドウ糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をブドウ糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する質量％で表わしたものである。このＤＥが大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥが小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。
なお、本発明におけるデキストリンのＤＥの範囲は、２〜５が好ましいが、より好ましくは３〜５、最適には３．５〜４．５が挙げられる。
【００２１】
馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５であるデキストリンは、商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のスマートテイスト（登録商標）が挙げられる。
【００２２】
本発明においては、上記の油脂代替組成物を食品に含有することで、油脂含量が少なくても油脂感が十分に付与された食品を得ることができる。
【００２３】
本発明における食品としては、菓子、フライ食品、即席麺、炒め食品、スープ、パン、食肉加工品など、本来食用油脂を含む食品が挙げられ、これらのうち菓子が好ましい。また、本発明が好ましく適用できる菓子として、ポテトチップス、成形チップス、野菜チップス、膨化菓子などのスナック菓子；せんべい、あられ、おかきなどの米菓；チョコレート、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイなどの洋菓子；ヨーグルト、プリン、ムース、アイスクリームなどのデザート類；クリーム、フラワーペーストなどのフィリング又はスプレッド類などが例示される。
【００２４】
これらのうち、本来フライ処理により得られる菓子であって、フライ処理と別のノンフライ法により得られた菓子や、本来油脂を多量に使用する菓子であって、油脂の使用量を抑えた菓子に対して、本発明は有効である。例えば、ポテトチップス、成形チップス、野菜チップス又は揚げせんべいなどのフライ菓子をノンフライ法で得た菓子、チョコレート、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイ又はアイスクリームなどの油脂含有菓子を低油脂含量とした菓子などが挙げられる。
【００２５】
本発明においては、食品１００質量部に対して、上記イヌリンを０．３６質量部以上含有することが好ましく、上記イヌリンを０．３６〜３．６質量部含有することがさらに好ましい。
また、本発明においては、食品１００質量部に対して、上記デキストリンを０．９質量部以上含有することが好ましい。
【００２６】
本発明の油脂代替組成物を食品に添加する方法としては、成形した食品又は成形した食材に油脂代替組成物を付着させる方法、成形する前の原料に油脂代替組成物を配合する方法が挙げられる。
これらのうち、成形した食品又は成形した食材に油脂代替組成物を付着させる方法が好ましい。具体的には、粉末状の油脂代替組成物を成形した食品又は成形した食材に直接まぶす方法、液状の油脂代替組成物中に成形した食品又は成形した食材を浸漬する方法、液状の油脂代替組成物を成形した食品又は成形した食材に散布する方法などが例示される。
【００２７】
なお、本発明の成形した食材とは、ポテトチップスでいうスライスしたジャガイモや、クッキーでいう焼成前成形後のクッキー生地のことをさし、最終加工を終えていないが最終製品の形に加工した食材をいう。
【００２８】
成形した食品又は成形した食材に油脂代替組成物を付着させることで、その食品を口にしたとき、舌に直接油脂代替組成物が触れるため、油脂感を強く感じることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、「％」とは「質量％」を意味するものとする。
【００３０】
実験例１  ノンフライポテトチップスを用いた油脂代替組成物の効果
ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．３ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモにおける表面のデンプンを流水洗浄により除去した。
このスライスしたジャガイモを、第一加熱工程として、水分を付与しながら高温高速の気流を吹き付ける加熱処理を１５秒間行なった。
【００３１】
すなわち、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１００kg／ｈで飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓの高温高速の気流をコンベア上のスライスしたジャガイモに１５秒間吹き付けることにより加熱処理し、庫外に出した。
【００３２】
前記庫外に出した後のスライスしたジャガイモは、下記表１のイヌリン及びデキストリンを含む油脂代替組成物の水溶液中（６０℃）に１０秒間浸漬した。
なお、イヌリンはフジ日本精糖株式会社製のフジＦＦを、デキストリンは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のスマートテイスト（登録商標）をそれぞれ使用した。
【００３３】
次いで、浸漬後のスライスしたジャガイモは、第二乾燥工程として、再び上記の高温高速気流装置を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１００kg／ｈで飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓの高温高速の気流をコンベア上のスライスしたジャガイモに１５秒間吹き付けることにより加熱処理した。
【００３４】
さらに、前記加熱処理後のスライスしたジャガイモは、第三乾燥工程として、再度上記の高温高速気流装置を用いて、今度は飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流を３分４０秒間吹き付けて加熱処理した。
【００３５】
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで３０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを得た。
【００３６】
【表１】
2015188384.tif 000002
【００３７】
得られたノンフライポテトチップスは、熟練のパネラー５名により、以下の指標に基づいた油脂感（ボディ感、嗜好性、舌触り）の評価を行った。
【００３８】
＜評価指標＞
上記実験例１におけるノンフライポテトチップスの調製において、油脂代替組成物の溶液への浸漬工程を行わず、代わりに、ノンフライポテトチップス１００ｇあたり下記表２の油脂付着量となるように油脂を散布してノンフライポテトチップスを得た。この油脂が付着したノンフライポテトチップスを指標として、本実験例のノンフライポテトチップスがどの程度の油脂感を呈しているか相対評価を行った。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
評価結果を表３及び図１に示す。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
実験例１の結果、イヌリン及びデキストリンを含む油脂代替組成物を付着させた実施例１〜２２のノンフライポテトチップスは、いずれも油脂感を感じた。特に、イヌリンの付着量を０．３６ｇ／１００ｇ以上とした実施例４〜２２のノンフライポテトチップスは、イヌリンやデキストリンを多く付着させる毎に油脂感が相乗効果的に向上していた。
一方で、デキストリンを付着させていない比較例１及び６のノンフライポテトチップスは、イヌリンの付着量を増加させても油脂感を得られなかった。また、イヌリンを付着させていない比較例２〜５のノンフライポテトチップスは、デキストリンを付着させた際の油脂感の効果が一定程度示されたが、その効果は弱いものであった。
【００４３】
また、図１によると、イヌリンの付着量を多くするにしたがい、デキストリンの付着量を多くした場合の効果が高まっていることが示された。すなわち、表３の油脂感の評価に基づく散布図（図１）から回帰直線を求めると、イヌリンの付着量を増加させる毎にこの直線の傾きが大きくなっている傾向が示された（表４）。
【００４４】
【表４】
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【００４５】
以上実験例１の結果より、イヌリン及びデキストリンを含む油脂代替組成物は、ノンフライポテトチップスの油脂感を向上させる効果が示された。また、イヌリンの付着量を０．３６ｇ／１００ｇ以上とした場合、油脂感の効果が顕著に向上することが示された。
【図１】
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