(57)【要約】【課題】茹で処理するパスタとして水分含量が３３％前後のパスタを使用した場合に良好な食感を得ることができる冷凍茹でパスタの製造方法を提供すること。【解決手段】押出製麺して得られたパスタの表面に風を当て麺線の水分値が０．５質量％以上５質量％以下減少するまで乾燥させ、パスタ表面と中心部との間に水分勾配が保たれた状態の該パスタを茹で処理し、その後冷凍することを特徴とする冷凍茹でパスタの製造方法である。乾燥前の麺線の水分値は、生パスタ様の食感を得るために３０質量％を超え３６質量％以下であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
押出製麺して得られたパスタの表面に風を当て麺線の水分値が０．５質量％以上５質量％以下減少するまで乾燥させ、パスタ表面と中心部との間に水分勾配が保たれた状態の該パスタを茹で処理し、その後冷凍することを特徴とする冷凍茹でパスタの製造方法。
【請求項２】
乾燥前の麺線の水分値が３０質量％を超え３６質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍茹でパスタの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍茹でパスタの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタを茹で処理した後に冷凍した冷凍茹でパスタは、電子レンジ等で簡便に喫食状態にすることができるため広く普及している。
茹で処理するパスタとして、製麺後乾燥して水分値が１４質量％前後となった乾パスタや、製麺後に乾燥せず水分値が３０％前後であるいわゆる生パスタが使用されている。
生パスタを使用した場合には、コシや粘弾性が失われやすく良好な食感を維持することができないという問題があった。
この問題を解決するため、例えば、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタ類をそのまま茹で調理した後、凍結することを含む冷凍調理済みパスタ類の製造方法であって、該生地の粉原料が、デュラム小麦粉及び／又はデュラムセモリナと、澱粉、加工澱粉、中力粉及び薄力粉から選択される少なくとも１種とを３０：７０〜９５：５の配合比で含有する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
この製造方法では、押出製麺して得られた生パスタ類を乾燥等の工程を経ることなくそのまま茹で調理している。
一方、押出製麺して得られた生パスタ類を乾燥する工程を含むものとして、冷凍茹でパスタの製造方法ではないが、小麦粉と適温の水からなる混合物を混練して水分含量が３０％以上のドウを調製し、このドウをシリンダに給送し、プレス圧５０ｋｇ／ｃｍ２以上、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の設定条件下でダイスから抑圧し、得られたストランドを所望の長さに切断し、水分含量が２６±４％になるまでこの切断ストランドを乾燥し、前記乾燥ストランドを耐熱性の包装用袋中に入れ、この袋を密封し前記密封袋中のストランドの温度が７０〜９５℃になるように前記密封袋を加熱して前記密封袋中のストランドを殺菌することからなる保存性を有する早もどり生パスタ頬の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５３９９５９０号公報
【特許文献２】特公昭６３−３２４２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、茹で処理するパスタとして水分値が３３質量％前後のパスタを使用した場合に良好な食感を得ることができる冷凍茹でパスタの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、押出製麺して得られたパスタの表面に風を当て麺線の水分値が０．５質量％以上５質量％以下減少するまで乾燥させ、その後、冷凍することにより良好な食感の冷凍茹でパスタを製造することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、押出製麺して得られたパスタの表面に風を当て麺線の水分値が０．５質量％以上５質量％以下減少するまで乾燥させ、パスタ表面と中心部との間に水分勾配が保たれた状態の該パスタを茹で処理し、その後冷凍することを特徴とする冷凍茹でパスタの製造方法である。
乾燥前の麺線の水分値は、生パスタ様の食感を得るために３０質量％を超え３６質量％以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
茹で調理するパスタとして水分含量が３３％前後のパスタを使用した場合に良好な食感を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の冷凍茹でパスタの製造方法は、押出製麺して得られたパスタの表面に風を当て麺線の水分値が０．５質量％以上５質量％以下減少するまで乾燥させることで良好な食感の冷凍茹でパスタを得ることが出来るところに特徴がある。
パスタの表面に風を当て乾燥することで、パスタの表面と中心部の間に水分勾配ができ、この状態のパスタを茹で処理することで生パスタの食感を生かした良好な食感の冷凍茹でパスタを得ることができる。
水分減少量が０．５質量％未満では、十分な効果が得られず、５質量％を超えると生パスタの食感を生かすことができない。
水分勾配は時間とともに失われていくので、乾燥後３時間以内に茹で処理することが好ましい。
乾燥に使用する風の温度は、室温程度で十分であるが、例えば、５℃〜４０℃の温度の風が使用できる。
押出製麺して得られた麺線に風を当てる場合は水分値のばらつきが少なくなるよう麺線にむらなく風が当たるようにし、風量は乾燥する麺線量により適宜調整すればよい。
本発明では、麺線の表面が乾燥することから、麺線同士のくっつきも抑えることができ、作業性も向上する。
【０００８】
本発明では、これ以外の工程については特に限定はなく従来公知の押出製麺して得られたパスタ類を茹で処理し冷凍する冷凍茹でパスタの製造方法における各工程を使用することができる。
また、原料も押出製麺に使用できる原料であれば特に限定はなく使用できる。
例えば、穀粉として小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末等を使用することができる。
また、澱粉として小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を使用することができる。
これらの澱粉は未加工の澱粉に限定されるものではなくα化した澱粉やエーテル化、酢酸エステル化、架橋、酸化などの処理をした化工澱粉も使用することができる。
また、副資材として小麦蛋白、大豆蛋白、全卵、卵黄、卵白、糖アルコール、かん粉、食塩、りん酸塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム類、油脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、酸性剤、保湿剤、脱脂粉乳等が使用できる。
【０００９】
本発明の押出製麺して得られる麺線は、前記原料に加水して混捏し生地を得てこれを４０ｋｇｆ／ｃｍ２〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して得ることができる。
加水量は、押出し製麺できれば特に限定はなく、例えば、生地水分が３３質量％程度になるように加水する。
加水に使用する練り水には、塩、かん粉等が含まれていてもよい。
麺線の断面形状には特に限定はなく、例えば、円形、楕円形、正方形、長方形などを挙げることができる。
得られた麺線は表面に風を当て麺線の水分値が０．５質量％以上５質量％以下減少するまで乾燥し茹で処理する。
乾燥前の麺線の水分値は、生パスタ様の食感を得るために３０質量％を超え３６質量％以下であることが好ましい。
乾燥後、茹で処理する前に麺線を適当な長さに切断し玉取してから茹で処理してもよい。
この時、麺線表面が乾燥しているので、麺線同士がくっつき難くなり作業性が向上する。
茹で方法も従来の生パスタの茹で方法が使用でき、例えば、沸騰水中で２分間〜５分間茹で処理する。
茹で処理した麺線は、必要に応じて湯切や冷却した後、急速冷凍する。
冷凍する方法も、従来の冷凍麺の冷凍方法が使用でき、従来の冷凍麺のように容器に収容しソース等をからめたりトッピングを施してから冷凍することができる。
得られた冷凍茹でパスタは、従来の冷凍麺と同様に保存でき、喫食方法も従来の冷凍麺と同様でよく、例えば、電子レンジ等で加熱解凍することで喫食状態とすることができる。
【実施例】
【００１０】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜４、比較例１〜２］
デュラムセモリナ１００質量部に対して水２８質量部を加えて、１３分間ミキシングを行い生地とした後、押出し麺機を使用して直径１．７ｍｍ、断面形状円形となるように押出し麺線を得た。
麺線の水分値は３３．０質量％であった。
前記麺線に室温の風を当てることで麺線の水分を表１に示す水分値まで低下させた。
乾燥してから２時間後に熱湯で３分間の茹で処理を行い水冷した後−３５℃で急速冷凍して冷凍茹でパスタを得た。
得られた冷凍茹でパスタを、−１８℃で１週間保存した後、電子レンジ（５００Ｗ）で加熱解凍し、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
［食感］
５点・・・生パスタ様の硬さと生パスタ様の弾力とのバランスが非常に良く非常に良い
４点・・・生パスタ様の硬さと生パスタ様の弾力とのバランスが良く良い
３点・・・普通
２点・・・生パスタ様の硬さと生パスタ様の弾力とのバランスがやや悪く、やや悪い
１点・・・生パスタ様の硬さと生パスタ様の弾力とのバランスが悪く、悪い
得られた評価結果（平均値）を表１に示す。
【００１１】
【表１】
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