(57)【要約】【課題】本発明の課題は、風味や香りを向上させた魚系原料の調味エキスを製造する方法を提供することにある。【解決手段】酸加水分解処理工程及びクロロプロパノール除去工程を含む、魚系原料から調味エキスを製造する方法において、酸加水分解処理工程又はクロロプロパノール除去工程のいずれかの工程で、魚系原料に糖類及び含硫化合物を添加することにより、上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚系原料に糖類と含硫化合物を添加することを特徴とする酸加水分解法による調味エキスの製造方法。
【請求項２】
前記加水分解法が、酸加水分解処理工程及びクロロプロパノール除去工程を含み、当該酸加水分解処理工程又はクロロプロパノール除去工程のいずれかの工程で、魚系原料に糖類及び含硫化合物を添加することを特徴とする、請求項１に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項３】
前記酸加水分解処理工程が、ｐＨ２以下、温度９５〜１１５℃、時間１２ｈｒ〜３５ｈｒの加熱処理であり、前記クロロプロパノール除去工程が、ｐＨ８〜１３、温度６０〜１００℃、時間１２〜２４ｈｒの加熱処理である、請求項２に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項４】
前記含硫化合物が、酸加水分解処理工程の前又は間に添加される、請求項２又は３に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項５】
前記糖類が、クロロプロパノール除去工程の前又は間に添加される、請求項２〜４のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項６】
前記クロロプロパノール除去工程が、以下の：
第一工程：糖類の添加を伴わない工程
第二工程：糖類を添加する工程
を含む、請求項２〜５のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項７】
前記含硫化合物がメチオニン、シスチン、システイン、タウリン、グルタチオン、チアミン、ビオチン、アリシン、アリイン、アホエン、ジアリルスルフィド、イソチオシアネート、硫化アリル、アリルメチルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、スルフォラファンから選ばれる少なくとも１つの化合物である請求項１〜６のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項８】
前記糖類が還元糖であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項９】
還元糖がキシロース、リボース、アラビノース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、ラムノース、マンノース、マルトース、グルコサミン、パラチノース、ラクトース、セロビオース、ラクツオース、ラクトサミン、マルトトリオース、セロトリオースから選ばれる少なくとも１つの化合物である請求項８に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項１０】
前記含硫化合物がシスチンであり、前記クロロプロパノール除去工程が、以下の：
第一工程：糖類とシスチンの添加を伴わない工程
第二工程：糖類とシスチンを添加する工程
を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項１１】
魚系原料に含有する窒素重量、添加する糖類、添加する含硫化合物との比率が１：０．５９〜１１．８：０．１２〜２．３７であることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法により製造した調味エキス。
【請求項１３】
請求項１２に記載の調味エキスを含有してなる液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚系原料からの調味エキスを製造する方法に関し、より具体的に調味エキスの風味や香りを向上させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚節類だし（魚節類からの抽出液）は、旨味成分であるイノシン酸や多くの呈味成分や香味成分を含む組成物であり、風味全体として好適な嗜好性を発揮する食品素材である。
魚節類だしを含む飲食品としては、つゆ、ぽん酢、吸い物、味噌汁、煮物用調味液、鍋物用調味液、調味酢、たれ類、ドレッシング類などが挙げられるが、いずれも日本人の嗜好性に良く合い、日常食にて重要な地位を占める飲食品ばかりである。
【０００３】
魚節類だしの抽出方法は、これまでに多くの研究がなされており、魚節類だしを抽出後のだし抽出残渣の利用が試みられている。例えば、だし抽出残渣を、タンパク質加水分解方法に供して、アミノ酸液を製造する方法が知られている。ここでタンパク質加水分解方法は、だし抽出残渣に限られず、任意のタンパク質、例えば大豆タンパク質、コムギグルテン、ポテトタンパク質などの植物タンパク質、ゼラチン、卵白、乳性などの動物タンパク質に対して行われており、得られるタンパク加水分解物は、アミノ酸を高濃度に含有することから、旨味成分の調味エキスとして用いられている。このタンパク質加水分解方法には、大きく酵素処理法と酸加水分解法に分けられる。酸加水分解法は、酸加水分解処理工程を含む方法であり、かつ製造工程が簡易であるため、飲食品の調味エキスの製法として有用である。
【０００４】
しかしながら、酸加水分解法における酸加水分解処理工程は、塩酸存在下での熱処理を含んでおり、この処理工程により、副産物としてクロロプロパノール類が生成することが知られている。クロロプロパノール類を長期間にわたって毎日大量に摂り続けた場合には、健康に悪影響が発生してしまう可能性があるため、クロロプロパノールを除去又は低減する必要がある。そこで酸加水分解法において、酸加水分解処理工程の後に、クロロプロパノール除去工程が通常行われている。クロロプロパノール除去工程として、アルカリ処理が一般的であるが、酸加水分解処理工程とアルカリ処理工程を経て製造されるタンパク質加水分解物は、独特な薬品様の不快臭を含有する。そのため、タンパク質加水分解物の添加により、飲食品の旨味を増強することができるものの、添加量が多くなると著しい風味の悪化を伴うため、添加量に制限があった。特に、だしやつゆなど比較的風味が薄く、その風味が重要視される（和風）液体調味料に適用する場合、これは深刻な問題であった。
【０００５】
これら問題点を改善するため、特開平７−１４３８６１号（特許文献１）には、タンパク加水分解物をキレート樹脂もしくはポリフェノール系樹脂処理、活性炭処理などを施し、不快臭を除去する方法が示されている。また、特開平５−２３６９０５号（特許文献２）には、タンパク加水分解物に含硫アミノ酸やこれを含むタンパク質などを添加し、再度低ｐＨ条件下に加熱処理することで好ましい風味を賦与する方法も示されている。しかしながら、完成したタンパク加水分解物を再度処理するという操作の煩雑性や、酸性条件下での再処理に伴うクロロプロパノールの生成に伴う健康リスクもあり、実用面に問題があった。これら確実に健康リスクを低減し、用途、コストの面から汎用性の高い酸分解によるタンパク加水分解物を得る技術については、さらなる開発の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−１４３８６１号公報
【特許文献２】特開平５−２３６９０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、風味が増強された魚系原料の酸加水分解産物を、簡便な操作で、低コストに製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者らは、上記課題を解決すべく、タンパク質の酸加水分解方法の工程や、添加物について鋭意研究を行ったところ、魚系原料を出発材料として用いた場合に、酸加水分解法において糖類及び含硫化合物を添加することにより、従来のタンパク質酸加水分解物特有の不快臭が改善するのみならず、風味が増強すること、さらに風味の持続性効果が優れていることを見出し、本発明の調味エキスの製造方法、並びにそれにより製造される調味エキスに係る発明に至った。
【０００９】
したがって、本発明は、以下のものに関する：
［１]  魚系原料に糖類と含硫化合物を添加することを特徴とする酸加水分解法による調味エキスの製造方法。
［２]  前記加水分解法が、酸加水分解処理工程及びクロロプロパノール除去工程を含み、当該酸加水分解処理工程又はクロロプロパノール除去工程のいずれかの工程で、魚系原料に糖類及び含硫化合物を添加することを特徴とする、項目１に記載の調味エキスの製造方法。
［３]  前記酸加水分解処理工程が、ｐＨ２以下、温度９５〜１１５℃、時間１２ｈｒ〜３５ｈｒの加熱処理であり、前記クロロプロパノール除去工程が、ｐＨ８〜１３、温度６０〜１００℃、時間１２〜２４ｈｒの加熱処理である、項目２に記載の調味エキスの製造方法。
［４]  前記含硫化合物が、酸加水分解処理工程の前又は間に添加される、項目２又は３に記載の調味エキスの製造方法。
［５]  前記糖類が、クロロプロパノール除去工程の前又は間に添加される、項目２〜４のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［６]  前記クロロプロパノール除去工程が、以下の：
第一工程：糖類の添加を伴わない工程
第二工程：糖類を添加する工程
を含む、項目２〜５のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［７]  前記含硫化合物がメチオニン、シスチン、システイン、タウリン、グルタチオン、チアミン、ビオチン、アリシン、アリイン、アホエン、ジアリルスルフィド、イソチオシアネート、硫化アリル、アリルメチルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、スルフォラファンから選ばれる少なくとも１つの化合物である項目１〜６のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［８]  前記糖類が還元糖であることを特徴とする項目１〜７のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［９]  還元糖がキシロース、リボース、アラビノース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、ラムノース、マンノース、マルトース、グルコサミン、パラチノース、ラクトース、セロビオース、ラクツオース、ラクトサミン、マルトトリオース、セロトリオースから選ばれる少なくとも１つの化合物である項目８に記載の調味エキスの製造方法。
［１０]  前記含硫化合物がシスチンであり、前記クロロプロパノール除去工程が、以下の：
第一工程：糖類とシスチンの添加を伴わない工程
第二工程：糖類とシスチンを添加する工程
を含む、項目１〜３のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［１１]  魚系原料に含有する窒素重量、添加する糖類、添加する含硫化合物との比率が１：０．５９〜１１．８：０．１２〜２．３７であることを特徴とする項目１〜１０のいずれか一項に記載の調味エキスの製造方法。
［１２]  項目１〜１１のいずれか一項に記載の方法により製造した調味エキス。
［１３]  項目１２に記載の調味エキスを含有してなる液体調味料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により製造された調味エキスは、不快臭の改善、風味の持続性効果、及び味のびの向上からなる群から選ばれる少なくとも１の効果を有する。より好ましくは、本発明の製造方法により製造された調味エキスは、これらの効果のうちの２以上の組合せの効果を発揮する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、酸加水分解法により、魚系原料から調味エキスを製造する方法において、魚系原料に対して糖類及び含硫化合物を添加することを特徴としている。
【００１２】
本発明の製造方法において製造される調味エキスは、魚系原料から抽出されたエキスであり、タンパク質加水分解物である様々な種類のアミノ酸や、場合によってヌクレオチドや糖類、脂質、ペプチドなどを含んでいる。調味エキスに含まれる各種アミノ酸のうち、一部のアミノ酸は旨味を与える成分として知られており、様々な種類のアミノ酸が含まれることから、調味エキスを添加することにより食品や調味料に対し風味や旨味を与えることができる。したがって、調味エキスを添加する対象として、液体又は粉末調味料や、食品、特にインスタント食品やレトルト食品が挙げられる。より好ましくは、魚節などの水抽出物を含有する液体調味料に添加し使用することができる。このような液体調味料の例として、だしやつゆがあげられる。本発明による調味エキスは、液体調味料に使用されるだしの量に応じて、調整する必要がある。なお、調味エキスを添加したつゆ、調味エキスの調製に使用しただしおよびだし殻は、次のように調製した。粗砕したカツオ節に、約９８℃の温水を約６倍量加えて、ドリップ方式によって通常のカツオ節だしを抽出した。そして、残渣として残っただし殻を回収した。具体的には、１７０ｇの節を、１０００ｇの熱水によって抽出してだしを調製した。当だしには、窒素含量として０．２２ｇが含まれていた。なお、だし殻には、窒素含量として０．８５ｇが含まれていた。本発明による調味エキスは、液体調味料に使用されるだしの量に応じて、調整する必要があるが、一例として、上記調製しただし１０００ｇ（節使用量１７％）には、窒素含量として、０．０２６４ｇ〜２.６４ｇの割合にて当該調味エキスが添加されることが好ましい。つまり調味エキス由来の窒素含量：だし由来の窒素含量の比は、０．０１〜０．９７１にて調整されることが好ましい。
【００１３】
これらの調味エキスの製造方法として、魚系原料に対して、酸加水分解法が用いられる。酸加水分解法は、酸性条件下で加熱する酸加水分解処理工程を含む方法であり、タンパク質を含む食品材料に対してかかる酸加水分解処理工程を行うと、クロロプロパノール類が生成することが知られている。したがって、酸加水分解法において、酸加水分解処理工程の後に、クロロプロパノール除去工程を併せて行うことが一般的である。本発明において酸加水分解法は、クロロプロパノール除去工程を含んでいなくてもよいが、安全な食品を提供する観点から、クロロプロパノール除去工程を含むことが好適である。
【００１４】
本発明において行われる酸加水分解処理工程とは、主に魚系原料に含まれるタンパク質をアミノ酸へと加水分解することを目的としており、公知の酸加水分解条件に従えばよく、例えば酸性条件下で、例えばｐＨ２以下、好ましくは１.５以下、さらに好ましくはｐＨ１以下において、９０℃以上に加熱する処理をいう。酸加水分解処理工程の温度として、加圧下で行うことにより１００℃以上の温度で行われてもよい。好ましい温度範囲として、９０〜１２１℃、好ましくは９５〜１１５℃、より好ましくは１００〜１０５℃の範囲が選択される。処理時間は、選択したｐＨ及び温度によって任意に選択することができ、加水分解反応を十分に行わせる観点から、８時間以上、好ましくは１２時間以上、より好ましくは１５時間以上行われる。一方で、過剰反応や風味を損なわない観点から、３５時間以内、好ましくは２４時間以内、より好ましくは１８時間以内で行われる。上記の温度範囲より、低い温度であれば、所定時間内に十分な加水分解物得られないばかりか、本発明の効果が得られないことがあり、風味のバランスが悪く好ましくない。また、これら範囲より高い温度で反応させると、加水分解により得たアミノ酸が過度に分解を受け好ましくない上に、本発明の効果が得られない場合があり、風味のバランスが悪くなる。この理由として、分解により生じた加水分解物が過剰に熱反応しすぎることが考えられるが、かかる理由に限定されることを意図するものではない。
【００１５】
酸加水分解処理工程において用いられる酸として、酸加水分解処理工程において用いられる酸性条件を達成することができ、かつ食品適用可能な酸性の化合物であれば任意の酸であってよい。このような酸性化合物の例として、無機酸であれば、塩酸、硫酸、リン酸などが挙げられ、有機酸であれば、シュウ酸、酒石酸、クエン酸などが挙げられるがこれらに限定されることを意図するものではない。
【００１６】
本発明において行われるクロロプロパノール除去工程とは、タンパク質の酸加水分解工程により生じたクロロプロパノール類を低減又は除去することを目的としており、クロロプロパノールの低減又は除去に一般的に用いられる公知のアルカリ処理を行えばよい。クロロプロパノール類は、製造した調味エキスを使用する商品に応じてその最大基準値が設定されており、当業者であれば、かかる基準値に基づきアルカリ処理後のクロロプロパノール類の濃度基準値を適宜決定することができる。一例として、調味エキスを、めんつゆ、たれ、ソース類などの液状調味料に用いる場合、０．４ｍｇ／ｋｇが基準値として採用されることがあり、この基準値と調味エキスの配合量に基づいて、クロロプロパノール除去工程後のクロロプロパノール類の濃度基準値を設定することができる。アルカリ処理におけるｐＨは、ｐＨ８〜１３、好ましくはｐＨ８．５〜１１である。一般にクロロプロパノール除去工程として、高温処理と低温処理が知られており、高温処理の場合、温度１１０〜１４０℃、１〜３０分、より好ましくは３〜１０分の処理時間が選択される。一方で低温処理の場合、温度は、６０〜１０５℃、好ましくは８５〜９５℃であり、処理時間は、プロパノール類を十分に低減する観点から、８時間以上、好ましくは１２時間以上、より好ましくは１５時間以上である。一方で、本発明の効果や、風味バランスを損なわないようにする観点から、３５時間以内、より好ましくは２４時間以内、さらに好ましくは１８時間以内である。処理時間が短くて済む高温処理が一般に用いられるが、クロロプロパノール除去工程の前に糖類及び/又は含硫化合物が添加される場合には、これらの化合物の不所望な反応を避ける観点から、低温処理が行われることが好ましい。
【００１７】
クロロプロパノール除去工程において用いられるアルカリとしては、クロロプロパノール除去工程において用いられるアルカリ性条件を達成することができ、かつ食品適用可能な酸性の化合物であれば任意のアルカリ性化合物であってよい。このようなアルカリ性化合物の例として、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが適用できる。
【００１８】
クロロプロパノール類とは、プロパノールに塩素が結合した物質の総称である。クロロプロパノール類の中で人への健康影響が懸念されているのは、主に３−クロロプロパン−１，２−ジオール（３−ＭＣＰＤ）と１，３−ジクロロ−２−プロパノール（１，３−ＤＣＰ）である。したがって、ある態様では、クロロプロパノールの低減又は除去は、３−ＭＣＰＤ及び/又は１，３−ＤＣＰの濃度を低下させることであってもよいし、クロロプロパノール類全体の濃度を低下させることであってもよい。クロロプロパノール類の濃度基準値は、３−ＭＣＰＤ又は１，３−ＤＣＰのそれぞれの濃度である場合もあり、これらの化合物の濃度の合計値、又はクロロプロパノール類に属する化合物の濃度の合計値であってもよい。
【００１９】
本発明の調味エキスの製造方法に用いられる原料は、魚系原料である。魚系原料としては、魚節、魚節抽出残渣（だし殻）、魚節類製造工程での魚由来の未利用物（アタマ、ノドなど）などがあげられる。特に、魚節、魚節抽出残渣（だし殻）が好ましい。魚節としては特に限定されず、鰹節、宗田節、まぐろ節、鯖節、枯節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節、煮干類などを広く用いることができ、これら節の抽出残渣であるだし殻を用いてもよい。また、これら原料は、原料の操作性、反応及び分解効率を向上させる目的で、適宜、粉砕などの前処理を行い粉末などの形状に加工して用いてもよい。
【００２０】
本発明の調味エキスの製造方法において添加される糖類としては、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、又は多糖であれば任意の等を選択することができる。添加された糖類は、加水分解により生成したアミノ酸又は添加した含硫化合物と反応して、風味成分を生成すると考えられており、これらの反応を促進する観点から、添加する糖類として、特に還元末端を有する還元糖、さらに好ましくは低分子の還元糖であることが好ましい。このような単糖の例として、６炭糖の還元糖であるグルコース、フルクトース、ガラクトース、ラムノース、マンノース、及びグルコサミン、並びに５炭糖の還元糖であるキシロース、アラビノース、リボースなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。また還元末端を有する二糖の例として、例えばマルトース、パラチノース、ラクトース、セロビオース、ラクツオース、ラクトサミンなどがあげられる。さらに三糖としてはマルトトリオース、セロトリオースが挙げられる。本発明に添加できる糖類は純度の高い化合物（食品添加物等）を添加することも可能であるが、前記糖類を含有する食品素材を添加することも可能である。液体調味料に利用する調味エキスとする場合、小麦ふすま、米ぬか、おから、酒粕（様々な酒類を含む）、醤油粕、みりん粕、酢粕、穀類の糖化粕、ゴマ搾油粕などの穀類の果皮あるいはその食品加工残渣や、魚節、きのこ、昆布、野菜（例えばセロリ、にんじん、玉ねぎのＭＩＸ）などの出汁抽出原料やその抽出残渣を用いると本来の風味との親和性が高く好ましい。糖類の供給源として食品素材を利用する場合、糖類の含量のみならず、食品自身が元来もつ風味の影響も加味して、使用量を調整する必要がある。
【００２１】
本発明の調味エキスの製造方法において添加される含硫化合物としては、硫黄原子を含む化合物であれば任意の化合物を選択できるが、分解や結合などの反応を通じて風味の質に影響を与える成分の生成を促進・付与する観点から含硫低分子化合物であることが好ましく、例えばメチオニン、シスチン、システイン、タウリン、アリイン、などの含硫アミノ酸、グルタチオンなどの含硫ペプチド、チアミン、ビオチンなどの含硫ビタミン類、或いはアリシン、アホエン、ジアリルスルフィド、硫化アリル、イソチオシアネート、アリルメチルトリスルフィド、スルフォラファン等の含硫化合物が挙げられる。本発明に添加できる含硫化合物として、純度の高い化合物（食品添加物等）を添加することも可能であるが、前記含硫化合物を含有する食品素材を添加することも可能である。液体調味料に利用する調味エキスとする場合、グルタチオン高含有の酵母エキス（製品名：興人ライフサイエンス社製ハイチオンエキスＹＨ）やチアミン高含有エキス（Bio Springer社製チアミン高含有酵母エキス）、アリインなどを高含有するネギ属植物などが液体調味料本来の風味との親和性が高く好ましい。含硫化合物の供給源として食品を利用する場合、含硫化合物の含量のみならず、食品自身が元来もつ風味の影響も加味して、使用量を調整する必要がある。
【００２２】
本発明の調味エキスの製造方法において添加される糖類と含硫化合物は、酸加水分解処理工程又はクロロプロパノール除去工程のいずれかの工程で添加されていることが必須であり、同時に添加されてもよいし、異なるタイミングで添加されてもよい。糖類のみを添加した場合、製造された調味エキスにおいて、賦与される風味には厚みがなく、味のび・風味持続効果が認められず好ましくない。一方で、含硫化合物のみを添加した場合、不快な硫黄臭が際立つため好ましくない。このため、本発明においては糖と含硫化合物両方を添加することが必須である。
【００２３】
本発明の調味エキスの製造方法において、糖類の添加は、酸加水分解工程の開始前又はその途中、或いはクロロプロパノール除去工程の開始前又はその途中のいずれかにおいて行うことができる。酸加水分解処理工程の開始前、又はその途中で糖類を添加してもよいが、その場合、加水分解処理工程における高温条件により、メイラード反応が進みすぎるという問題が生じうる。メイラード反応に伴う問題として、色が濃くなりすぎる、黒褐色の沈殿が生じる、焦げ臭がつく、及び酸味が生じるなどが挙げられる。したがってメイラード反応に伴う問題を避ける観点から、酸加水分解処理工程の後に添加されることが好適である。添加された糖類は、加水分解により生成したアミノ酸又は添加した含硫化合物と反応して、風味成分を生成すると考えられており、このような反応は、アルカリ条件下のほうが進みやすいため、クロロプロパノール除去工程の開始前又はその途中に添加することが好ましく、さらに好ましくはクロロプロパノール除去工程の途中で添加される。
【００２４】
本発明の調味エキスの製造方法において、含硫化合物の添加は、酸加水分解工程の開始前又はその途中、或いはクロロプロパノール除去工程の開始前又はその途中のいずれかにおいて行うことができる。添加された含硫化合物は、反応系の中で、加水分解により生成したアミノ酸又は添加した糖類と反応して、風味成分を生成すると考えられている。十分な反応時間を確保して、種々の風味成分への変化を促す目的で、酸加水分解工程の開始時もしくはその途中で添加する事が好ましく、酸分解工程の開始時から添加されていることが更に好ましい。ただし、シスチンに代表されるような酸性条件下で溶解度および分解性が低い化合物については、酸加水分解工程で添加をすると、析出や分離が生じ、添加の効果が生じにくくなるため、クロロプロパノール除去工程の開始前又はその途中で添加することが好ましい場合もある。したがって、含硫化合物の溶解特性に応じて添加時期を検討する必要がある。
【００２５】
クロロプロパノール除去工程において、糖類及び/又は含硫化合物を添加する場合、工程数を減少させる観点から、糖類及び/又は含硫化合物は、クロロプロパノール除去工程の開始前に添加してもよい。しかしながら、開始前に糖類又は含硫化合物を添加した場合、それらの化合物が反応することにより、混合液中のｐＨが変化する可能性がある。したがって、安定したｐＨ条件を達成して、クロロプロパノールを効率的に除去する観点から、糖類及び/又は含硫化合物が、クロロプロパノール除去工程の途中で添加されることが好ましい。糖類及び/又は含硫化合物がクロロプロパノール除去工程の途中で添加される場合、添加前後で処理温度を変化させてもよい。クロロプロパノールの除去を促進する観点から、添加前においては前述の高温処理を行う一方で、添加後はこれらの化合物の不所望な反応を避ける観点から、低温処理を行うこともできる。このようにクロロプロパノール除去工程の間に糖類及び/又は含硫化合物を添加する場合、糖類または含硫化合物を添加していない工程を第一工程とし、糖類または含硫化合物を添加後の工程を第二工程と定義する。第一工程の無添加処理条件を設けることで、有害物質である塩素化合物の除去がより速やかに行うことができ、塩素化合物残存の影響を取り除くことができる点も利点と考えられる。第一工程と第二工程の順序を入れ替えても本発明の効果を享受することはできるが、この際、第一工程終了後に、ｐＨの低下が認められるため、第一工程と第二工程の間に再度ｐＨ調整を行うことが必要となる。
【００２６】
好ましい態様では、添加する糖類の量と、添加する含硫化合物の量とは、味伸び、風味維持の観点で適宜バランスを検討することにより任意に決定することができ、例えば添加する糖類の質量と添加する含硫化合物の質量の比は１：０．０３８（２．６：０．１０）〜１：１．４６（０．５：０．７３）である。さらに別の態様では、使用する魚系原料の窒素質量と、添加する糖類及び含硫化合物の合計質量の比は１：１．４４（０．８５：１．２３）〜１：１２．６２（０．８５：１０．７３）である。さらに別の態様では、魚系原料の窒素質量と、添加する糖類の質量との比は、１：０．５８（０．８５：０．５）〜１：１１．７６（０．８５：１０）であり、及び/又は魚系原料の窒素質量と、添加する含硫化合物の質量との比は、：含硫化合物の質量との比は、１：０．１１（０．８５：０．１０）〜１：２．３５（０．８５：２．００）である。魚系原料の量が少なすぎる場合（例えば、使用する魚系原料の窒素質量が、添加する糖類及び含硫化合物の合計質量に対して０．５以下の場合）、添加する糖類と含硫化合物の反応のみにより生成される化合物の影響が大きくなり、これも風味のバランスが保てないため、好ましくない。
【実施例】
【００２７】
酸加水分解法
だし殻１３．０ｇ（水分約５０％）を水１４．２ｇと混合して混合液を取得し、混合液を酸加水分解工程、次いでクロロプロパノール除去工程に供した。下記の表に記載される試験区に従い、酸加水分解工程前、クロロプロパノール除去工程の第一工程前、及びクロロプロパノール除去工程の第二工程前のいずれかのタイミングで、糖類と含硫化合物を添加した。本試験においては、糖類としてキシロース（岡村製油社製Ｄ−キシロース）、含硫化合物としてメチオニン（アルプス薬品工業社製Ｄ，Ｌ−メチオニン）を使用した。
【００２８】
酸加水分解処理工程では、酸として３５％塩酸（１３ｇ）を添加し、１００℃で１６時間インキュベートすることにより、酸加水分解処理工程を行った。酸加水分解処理工程の終了後、２５％水酸化ナトリウム水溶液を添加して、ｐＨ３．５に調整し、次にＮｏ．２ろ紙（ADVANTEC製）を用いてろ過を行った。固形分を除去して、ろ液を得て、ろ液を次のクロロプロパノール除去工程に供した。
【００２９】
クロロプロパノール除去工程では、２５％水酸化ナトリウム水溶液を用いてろ液をｐＨ８．８に調整し、第一工程として、糖類と含硫化合物を添加せずに、９０℃で３時間のアルカリ加熱処理を行った。次いで第二工程前に、表の各試験区に従い、所定量の糖類及び/又は含硫化合物を添加し、第二工程として、９０℃で１６時間のアルカリ加熱処理を行った。第二処理終了後、３５％塩酸にて、ｐＨを５．０に調整し、再びＮｏ．２ろ紙でろ過を行い調味エキスを得た。
【００３０】
官能試験
本試験によって得た調味エキスは、だし８１ｇ、醤油１３１g、水６７０．６ｇ、砂糖１１５gからなるつゆに２．４ｇ添加し、味伸び、風味維持度を評価した。だしは、かつお節１７０ｇに９８℃の温水１０００ｇを加えて、ドリップ方式によって抽出したものを使用した。
【００３１】
味のびの評価は、訓練された官能評価員６人にて、以下のつゆを評価基準にて実施し、その平均点を各試験区の評点とした。
評価基準
１：  味の持続性効果が認められない
２：  若干の味の持続性効果が認められる
３：  味の持続性効果が認められる
４：  強い味の持続性効果が認められる
【００３２】
また、風味維持度の評価については、各試験区のつゆを７．５倍希釈し、開放系にて９０℃３０分加熱処理し、風味劣化サンプルを作成し、比較例１−１との比較により、風味の劣化度を評価した。風味維持度の評価は、同じく訓練された官能評価員により、以下の基準にて実施した。
評価基準
１：  風味維持効果が認められない
２：  若干の風味維持効果が認められる
３：  風味維持効果が認められる
４：  強い風味維持果が認められる
【００３３】
比較例１：  糖類及び含硫化合物未添加の調味エキス
比較例の試験区として、糖類と含硫化合物のいずれも添加せずに、酸加水分解法を行った。したがって、比較例の試験区では、糖類と含硫化合物点以外は、上記酸加水分解法と同じであった。得られた調味エキスについて官能試験を行った。比較例１については、一定の旨味増強効果は認められるものの、酸処理による加水分解物特有の不快臭が残存しており、風味バランスが悪く、当該発明の味の持続性効果も得られなかった。この比較例１の官能試験結果を基準として、以下の実施例の風味維持度を評価した。
【００３４】
実施例１：  最適な糖類、含硫化合物の添加時期の確認
下記の表１の各試験区に記載されるタイミングで２．６ｇの糖類、及び/又は０．７３ｇの含硫化合物を添加して、上記の酸加水分解法を行った。得られた調味エキスをつゆに添加し官能評価を行った。
【００３５】
官能評価の結果、実施例１−１〜１−４のいずれのつゆにおいても、糖類及び含硫化合物を添加しない比較例１−１に比較して、優れた味伸び、風味維持効果が認められた。
【００３６】
【表１】
2015208252.tif 000002
【００３７】
実施例２：  糖類の最適添加量及び含硫化合物の最適添加量の確認
上記酸加水分解法において、酸加水分解処理前に、メチオニンを添加し、クロロプロパノール除去工程の第二工程の前に、キシロースを添加して酸加水分解法を行った。それぞれの添加量は、下記の表２の各試験区に記載される量であった。得られた調味エキスをつゆに添加し官能評価を行った。
【表２】
2015208252.tif 000003
【００３８】
官能評価の結果、実施例２−１〜２−１２のいずれのつゆにおいても、糖類及び含硫化合物を添加しない比較例１に比較して、優れた味伸び、風味維持効果が認められたが、特に実施例２-２〜２−５及び実施例２−８〜２−１１のつゆが好適であり、さらに実施例２-３、２−４、２−９、２−１０のつゆが最適であった。
【００３９】
実施例３：  最適な酸加水分解処理工程の時間及び温度の確認
上記酸加水分解法において、酸加水分解処理前に、０．７３ｇのメチオニンを添加し、クロロプロパノール除去工程の第二工程の前に２．６ｇのキシロースを添加した。さらに酸加水分解処理工程の温度及び時間のみを変更して、酸加水分解法を行った。それぞれの温度及び時間は下記の表３の通りである。得られた調味エキスをつゆに添加し官能評価を行った。
【表３】
2015208252.tif 000004
官能評価の結果、実施例３−１〜３−１２のいずれのつゆにおいても、糖類及び含硫化合物を添加しない比較例１−１に比較して、優れた味伸び、風味維持効果が認められたが、特に実施例３-２〜３−５及び実施例３−８〜３−１１のつゆが好適であり、さらに実施例３−３、３−４、３−９、３−１０のつゆが最適であった。
【００４０】
実施例４：  最適なクロロプロパノール除去工程の時間及び温度の確認
上記酸加水分解法において、酸加水分解処理前に、０．７３ｇのメチオニンを添加し、クロロプロパノール除去工程の第二工程の前に２．６ｇのキシロースを添加した。さらにクロロプロパノール除去工程の第二工程の温度及び時間のみを変更して、酸加水分解法を行った。それぞれの温度及び時間は下記の表４の通りである。得られた調味エキスをつゆに添加し官能評価を行った。
【表４】
2015208252.tif 000005
【００４１】
官能評価の結果、実施例４−１〜４−１２のいずれのつゆにおいても、糖類及び含硫化合物を添加しない比較例１に比較して、優れた味伸び、風味維持効果が認められたが、特に実施例４−２〜４−５及び実施例４−８〜４−１１のつゆが好適であり、さらに実施例４−３、４−４、４−９、４−１０のつゆが最適であった。
【００４２】
実施例５：  つゆに対する最適な添加量の確認
上記酸加水分解法において、酸加水分解処理前に、０．７３ｇのメチオニンを添加し、クロロプロパノール除去工程の第二工程の前に２．６ｇのキシロースを添加して、酸加水分解法を行った。得られた調味エキスを、表５に記載される添加量でつゆに添加し、官能評価を行った。
【００４３】
【表５】
2015208252.tif 000006
【００４４】
官能評価の結果、実施例５−１〜５−７のいずれのつゆにおいても、調味エキスを加えない比較1や、代わりに酵母エキスを添加した比較２に比較して、優れた味伸び、風味維持効果が認められたが、特に実施例５−２〜５−６の添加量が好適であり、さらに実施例５−３、５−４の添加量が最適であった。
【００４５】
実施例６：  適用可能な糖類、含窒化合物の確認
上記酸加水分解法において、酸加水分解処理前に、メチオニンの代わりに１．６５ｇのチアミン塩酸塩又は０．５９ｇのシスチンを添加し、クロロプロパノール除去工程の第二工程の前に２．６ｇのキシロースを又は６．２４ｇのラクトース１水和物を添加して、加水分解法を行い、得られた調味エキスを実施例６−１〜実施例６−３とした。次に酸加水分解処理前にメチオニンを添加せず、代わりにクロロプロパノール除去工程の第二工程の前に０．５９ｇのシスチンを添加し、さらに当該第二工程の前に２．６ｇのキシロース又は６．２４ｇのラクトース1水和物を添加して加水分解法を行い、得られた調味エキスを実施例６−４〜６−５とした。これらの実施例における添加した糖類と含窒化合物の組合せについては、下記の表６を参照のこと。得られた調味エキスを、つゆに添加し、官能評価を行った。
【００４６】
【表６】
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【００４７】
官能評価の結果、実施例６−１〜６−５のいずれのつゆにおいても、糖類及び含硫化合物を添加しない比較例１に比較して、優れた味伸び、風味維持効果が認められ、６−１、６−２、６−４、６−５においてその効果が最適であった。その一方で、含硫化合物としてシスチンを酸加水分解処理前に添加した６−３の場合、味のび及び風味維持効果はあまり優れなかった。