(57)【要約】      （修正有）【課題】深い味わいのグルテンフリー溜醤油を低コストで大量生産する製造方法の提供。【解決手段】下記の工程１〜１４に従って、グルテンフリー溜醤油を製造する。工程１：脱脂大豆１００ｋｇ当り７０〜１００ｌの水を添加し大豆を吸水又は湿潤する工程２：吸水又は湿潤した大豆を蒸煮する工程３：蒸煮した大豆を味噌玉に成形する工程４：大豆粉と種麹とを混合する工程５：混合物を味噌玉に盛り込む工程６：味噌玉を製麹する、工程７：製麹した味噌玉を塩水に仕込む工程８：味噌玉を塩水中で発酵させる工程９：諸味（発酵生成物の固体成分）を圧搾する工程１０：得られた生溜醤油を清澄する工程１１：任意に、生溜醤油を逆浸透膜により濾過する工程１２：生溜醤油の所定の成分の濃度を調節する工程１３：生溜醤油に火入れを行う工程１４：火入れした溜醤油を清澄する工程１５：清澄した溜醤油の上清を濾過する工程１６：溜醤油を瓶詰めする【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテンフリー溜醤油の製造方法であって、
脱脂大豆に水を加えて、脱脂大豆を湿潤させる工程と、ここで、当該脱脂大豆に添加する水の量は、脱脂大豆１００キログラムあたり７０〜１００リットルである、
前記湿潤させた脱脂大豆を加熱する工程と、
前記加熱した脱脂大豆を味噌玉に成形する工程と、
前記味噌玉に種麹を付ける工程と、
前記種麹を付けた味噌玉を麹にする工程と、
前記麹となった味噌玉を塩水に仕込む工程と、
前記仕込んだ味噌玉を塩水中で発酵させる工程と、
前記発酵により得られた発酵生成物の液体成分を固体成分から分離して、前記グルテンフリー溜醤油を得る工程と、
を含む、グルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項２】
前記味噌玉は、小麦または大麦に由来する原料を含まない、請求項１に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項３】
前記加熱は、０．０５〜０．４ＭＰａの圧力下、前記脱脂大豆を蒸煮することにより行われる、請求項１または２に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項４】
前記種麹を味噌玉に付加するに先立って、前記種麹を大豆粉と混合する工程、をさらに含む、請求項１〜３いずれか１項に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項５】
大豆粉１００キログラムあたり、０．５〜２キログラムの種麹が混合される、請求項４に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項６】
前記発酵は、発酵の初期段階においては１５〜２０℃で行われ、発酵の中期段階においては３０〜３５℃で行われ、発酵の後期段階においては２５〜３０℃で行われる、請求項１〜５いずれか１項に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項７】
前記発酵中、味噌玉の上部が空気にさらされるように、味噌玉は塩水内に配され、
前記発酵中、スプリンクラーによって発酵生成物の液体成分を味噌玉の上部に定期的に散布する、
請求項１〜６いずれか１項に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項８】
前記発酵は、タンク内で行われ、
前記発酵中、発酵生成物の液体成分を１日に１〜５回味噌玉の上部に散布し、
１回の散布には、タンク中の液体成分の１／１０〜１／３が用いられる、
請求項７に記載のグルテンフリー溜醤油の製造方法。
【請求項９】
減塩溜醤油の製造方法であって、
すりつぶされた後成形された大豆および／または成形された加工大豆を、塩水中で麹カビの存在下発酵させる工程と、
得られた発酵生成物の液体成分を固体成分から分離する工程と、
前記液体成分を逆浸透濾過装置を用いて濾過する工程と、
前記液体成分を殺菌する工程と、
前記殺菌した液体成分から不溶性成分を除去する工程と、
前記液体成分を減塩溜醤油として瓶詰めする工程と、
を含む、減塩溜醤油の製造方法。
【請求項１０】
逆浸透膜を透過しなかった液体成分をその後の下流工程に供して、減塩溜醤油を製造する、請求項９に記載の減塩溜醤油の製造方法。
【請求項１１】
逆浸透濾過が行われた液体成分中の少なくとも１つの成分濃度を調節する工程、をさらに含む、請求項１０に記載の減塩溜醤油の製造方法。
【請求項１２】
前記液体成分の窒素濃度を２．１〜２．３％に調節し、塩濃度を１１〜１３％に調節する、請求項１１に記載の減塩溜醤油の製造方法。
【請求項１３】
前記殺菌した液体成分を４〜５日間かけて清澄する工程と、
前記清澄した液体成分の上清をミクロフィルタによって濾過する工程と、
をさらに含む、請求項９〜１２いずれか１項に記載の減塩溜醤油の製造方法。
【請求項１４】
溜醤油の製造において、味噌玉の発酵中に味噌玉を溜りで湿潤させるスプリンクラーであって、
垂直方向に延びる垂直パイプと、
前記垂直パイプの下端部に接続された分岐部材と、
前記分岐部材に挿通され、水平方向に延びる水平パイプと、
を有し、
前記水平パイプは複数の孔を備え、当該孔は、水平パイプの長手方向に沿って形成され、かつ水平方向を向いており、
前記水平パイプは、前記分岐部材により第１の半部と第２の半部とに区切られ、当該第１の半部に設けられた孔と当該第２の半部に設けられた孔とは、反対方向を向いており、
前記溜りは、前記孔を通じて前記スプリンクラーから放出されるように構成され、前記水平パイプは、前記溜りの放出に起因する力によって前記垂直パイプのまわりを回転するように構成される、
スプリンクラー。
【請求項１５】
前記スプリンクラーは、
前記分岐部材に挿通され、前記水平パイプと平行して水平方向に延びる支持パイプと、
前記支持パイプと前記水平パイプとを接続する複数の連結部材と、
をさらに有し、
各連結部材は、前記溜りが前記支持パイプから前記水平パイプへと流れるための流路を形成する、
請求項１４に記載のスプリンクラー。
【請求項１６】
前記複数の連結部材は、第１の連結部材、第２の連結部材および第３の連結部材を含み、前記第１の連結部材は、前記第２の連結部材よりも前記垂直パイプに近い場所に配置され、前記第２の連結部材は、前記第３の連結部材よりも前記垂直パイプに近い場所に配置されており、
前記垂直パイプと前記第１の連結部材との間の距離は、前記第２の連結部材と前記第３の連結部材との間の距離よりも大きい、
請求項１５に記載のスプリンクラー。
【請求項１７】
前記スプリンクラーは、前記水平パイプの端部に取り付けられた末端キャップ、をさらに有し、
当該末端キャップは、前記溜りの放出口を備え、当該放出口の直径は、前記水平パイプに設けられた孔の直径よりも大きく、
当該末端キャップが前記水平パイプを回転軸として回転することにより、前記放出口の向きが調節される、
請求項１４〜１６いずれか１項に記載のスプリンクラー。
【請求項１８】
前記末端キャップは、
前記水平パイプの端部と回転可能に係合する係合部と、
前記係合部の外周から突出する突出部と、
をさらに備え、
前記放出口は、前記突出部に形成されている、
請求項１７に記載のスプリンクラー。
【請求項１９】
前記孔間の距離は、前記孔の位置が前記水平パイプの端部に近づくに従って小さくなる、請求項１４〜１８いずれか１項に記載のスプリンクラー。
【請求項２０】
前記水平パイプは可撓性材料によって構成され、前記水平パイプの端部が前記水平パイプの中央部より下側に位置するように、前記水平パイプは湾曲する、請求項１４〜１９いずれか１項に記載のスプリンクラー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溜醤油の製造に関する。溜醤油は、醤油の一種であり、芳醇な味と香りを、様々なな食べ物および料理に付与することができる。
【背景技術】
【０００２】
ソイソース、すなわち醤油は、日本料理において古くから用いられている最も一般的な調味料の一つである。米国では、醤油は、アジア料理以外の料理にも普及しつつある。「ソイソース」という名称とは対照的に、従来の日本の醤油は、大豆と小麦半々から製造されている。これは、通常大豆５０％および小麦５０％の混合物から製造されることを意味する。このような原料組成に起因して、グルテン不耐症の人々が醤油の美味しい味を楽しむことが困難になっている。米国では、グルテン不耐症の患者は、現在２００万人を超える。グルテン不耐症の人々が醤油の美味を楽しめないことは、悲しいことである。
【０００３】
日本には、溜醤油（英語ではタマリソイソース）と呼ばれる醤油の一種がある。溜醤油と一般的な醤油との違いは、溜醤油の製造では小麦がほとんどまたは全く用いられない点である。グルテン不耐症の人々が伝統的な日本の味を楽しむには、小麦を全く含まない溜醤油が適している。
【０００４】
従来から、溜醤油の製造には、丸大豆が用いられてきた。しかし、丸大豆は高価であるため、溜醤油を消費者に安価に提供することは容易ではない。そのため、安価な溜醤油を提供するためには、代替的なアプローチが必要である。そのための１つの選択肢として、加工大豆（例えば、脱脂大豆）を原料として用いる方法がある。しかし、本発明者が試みたところ、溜醤油を脱脂大豆から製造することは困難であった。
【０００５】
溜醤油を製造するためには、蒸煮した大豆をナゲット状に成形する必要がある。日本では、このナゲットは味噌玉と呼ばれている。しかし、脱脂大豆だけでは、ナゲット状に成形することができなかった。少量の小麦粉または大麦粉を脱脂大豆に添加すると、大豆の賦形性は大幅に向上した。しかしながら、このアプローチでは、溜醤油をグルテン不耐症の人々に安価に提供するという本発明者の目的を達成することはできない。
【０００６】
溜醤油を含む醤油には通常、大量の塩が含まれている。最近では、健康志向の人々が増えており、そのような人々の一部は、減塩型の溜醤油を望んでいる。醤油中の塩分含有量を低減する従来の方法として、減圧濃縮がある。しかし、本発明者は、減圧濃縮だと、溜醤油の芳醇な風味が低下することを確認した。最近では、醤油の塩分含有量を減らす方法として、電気透析が一般的になってきている。しかしながら、残念なことに、本発明者は、電気透析によって脱塩を行った場合も、溜醤油の濃く深い味わいが低下することを観察した。
【０００７】
溜醤油を製造するためには、味噌玉を発酵させる必要がある。このプロセスでは、味噌玉は塩水に入れられる。しかし、この味噌玉は、塩水中に沈まず、塩水上に浮く。また、タンク内に塩水をあまり入れないため、塩水の水位が味噌玉の高さよりも低くなる場合もある。そのため、味噌玉の一部分は通常空気に晒され、この部分は徐々に乾燥する。これを回避するために、従来、職人が手作業で塩水を味噌玉に注いでいた。このプロセスは、汲み掛けと呼ばれる。しかし、この作業は、溜醤油の大量生産には向いていない。そのため、効率的な代替アプローチが必要である。
【発明の概要】
【０００８】
深い味わいの溜醤油を安価に大量生産するために、本発明者は、全製造プロセスの多数の工程において様々な改良を施した。さらに、本発明者は、美味しい溜醤油の大量生産を効率的に行うために、製造設備も改良した。今では、通常のグルテンフリー溜醤油と、減塩グルテンフリー溜醤油とが、消費者に安価に提供されている。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】
【図２】図１および図２は、溜醤油の製造工程を説明する工程図である。
【図３】図３は、溜醤油を脱塩する逆浸透膜濾過装置の模式図である。
【図４Ａ】
【図４Ｂ】図４Ａおよび図４Ｂは、溜醤油の製造において原料の発酵に用いられるスプリンクラーの正面図である。図４Ａと図４Ｂとの相違点は、図４Ｂには詳細な符号が追加されている点である。
【図５】図５は、スプリンクラーが内部に取り付けられた発酵設備の第１実施形態の断面模式正面図である。
【図６】図６は、発酵設備の第２実施形態の断面模式正面図である。
【図７】図７は、発酵設備の第３実施形態の断面模式正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の実施形態を、添付図面を参照しつつ説明する。以下の記載は、本発明の範囲を限定することを意図しておらず、当業者が本発明を実施することができるよう、好適な例示的実施形態を提供するものである。添付の特許請求の範囲に記載される本発明の意図および範囲から逸脱することなく、本発明を異なる形態で具現化することができる点に留意されたい。
【００１１】
本発明の実施形態および実施例について、以下の順序で、詳述する。
§１．  溜醤油の製造の実施形態
§１．１  溜醤油の製造の概要
§１．２  溜醤油の製造の詳細
§２．  溜醤油の製造の実施例
§２．１  脱脂大豆の賦形性
§２．２  生溜醤油の製造
§２．３  生溜醤油の脱塩
§２．４  溜醤油の製造の完了
§２．５  溜醤油の評価
§３．  味噌玉の発酵に用いられるスプリンクラーの実施形態
§３．１  スプリンクラーの概要
§３．２  スプリンクラーの詳細な構造
§３．３  スプリンクラーの作用
§３．４  スプリンクラーの利点
§４．  味噌玉の発酵に用いられる発酵設備の実施形態
§４．１  第１実施形態
§４．２  第２実施形態
§４．３  第３実施形態
【００１２】
§１．  溜醤油の製造の実施形態
§１．１  溜醤油の製造の概要
図１および図２は、溜醤油製造の簡略化した工程を示す。これらの図に示すように、溜醤油の製造では、以下の原料が用いられる。
Ａ：大豆
Ｂ：大豆粉
Ｃ：種麹
Ｄ：塩水
【００１３】
溜醤油を製造する工程を以下に示す。
工程１：大豆Ａの吸水／湿潤
工程２：吸水または湿潤した大豆Ａの加熱
工程３：加熱した大豆Ａの味噌玉への成形
工程４：種麹Ｃと大豆粉Ｂとの混合
工程５：味噌玉に成形した大豆Ａへの混合物の盛り込み
工程６：盛り込みを行った大豆Ａの製麹（麹作成）
工程７：麹（製麹した大豆Ａ）の塩水Ｄへの仕込み
工程８：仕込んだ大豆Ａの塩水Ｄ中での発酵（諸味生成）
工程９：諸味（発酵生成物の液体成分と固体成分との混合物）の圧搾
工程１０：圧搾によって得られた液体成分（生溜醤油）の清澄
工程１１：減塩溜醤油製造時には、逆浸透膜による生溜醤油の濾過
工程１２：生溜醤油中の所定成分の濃度の調整
工程１３：生溜醤油の殺菌
工程１４：殺菌によって生成された沈殿物を除去するための、溜醤油の清澄
工程１５：溜醤油の上清の濾過
工程１６：濾過された溜醤油の瓶詰め
【００１４】
§１．２  溜醤油の製造の詳細
工程１の開始前に、溜醤油の一原料として大豆Ａを準備する。大豆Ａは以下の２種類に分類される：大豆Ａ１および加工大豆Ａ２。大豆Ａ１の例としては、丸大豆、および皮むき大豆（皮が除去された大豆）が挙げられる。加工大豆Ａ２の例としては、大豆粉、脱脂大豆、エクストルーダー処理された大豆、およびおから（大豆から豆乳を搾った後の残渣物）が挙げられる。伝統的な溜醤油の製造には、丸大豆が適している。溜醤油の大量製造には、脱脂大豆が適している。なぜならば、脱脂大豆は、豊富に市販され、安価だからである。より重要なことには、以下に述べるように、本発明者は、美味しく風味の良い溜醤油を脱脂大豆から大量製造する方法を確立した。大豆Ａは、焙煎してもよい。必要であれば、米粉またはトウモロコシ粉を大豆Ａに添加してもよい。
【００１５】
工程１：吸水／湿潤
まず、溜醤油を製造するために、大豆Ａを吸水または湿潤させる。大豆Ａ１を吸水させるための最良の方法は、大豆Ａ１を水中に浸漬することである。水温は好適には、１０〜８０℃である。大豆Ａ１の重量が４０〜９０％増加するまで、大豆Ａ１に吸水させるのが好ましい。
【００１６】
加工大豆Ａ２を用いる場合、例えば加工大豆Ａ２に水を加えることにより、加工大豆Ａ２を湿潤させる。脱脂大豆を用いる場合、本発明者は、この工程において添加する水の量が、後続工程における味噌玉の賦形性に重要であることを発見した。本発明者は、１００キログラムの脱脂大豆あたり７０〜１００リットルの水を添加した場合にのみ、脱脂大豆を味噌玉に成形できることを発見した。さらに、本発明者は、水量を１００キログラムの脱脂大豆あたり７５〜９０リットルにするのが最適であることを発見した。
【００１７】
本発明者によると、水平方向を回転軸として回転可能な容器内で脱脂大豆と水とを混合すると、後の工程で味噌玉をより容易に成形できる。より詳細には、まず、脱脂大豆を容器に入れる。その後、容器を回転させながら、水を容器内に入れる。これらの工程は、回転式蒸煮缶によって適切に行われる。脱脂大豆および水を、別の種類の容器で効率的に混合することもできる。この容器では、内部に設けられた水平方向に延びるスクリューにより、混合物を撹拌する。より詳細には、まず、脱脂大豆を容器内に入れる。その後、スクリューが回転している状態で、水を容器内に入れる。これらの工程は、連続蒸煮缶によって適切に行われる。１００キログラムの脱脂大豆あたり水を０．２〜０．５分間かけて供給すると好適である。さらに、回転式蒸煮缶は、好適には、０．７〜１．０ｒｐｍで３０〜６０分間回転させるとよい。あるいは、連続蒸煮缶内のスクリューを、好適には１．０〜３．０ｒｐｍで１．０〜１５分間回転させるとよい。以下、大豆Ａ１および加工大豆Ａ２を区別する必要が無い場合、大豆Ａ１および加工大豆Ａ２を単に「大豆Ａ」と呼ぶ。
【００１８】
工程２：加熱
吸水または湿潤した大豆Ａを例えば湯煮または蒸煮により加熱する。蒸煮の方が好適である。なぜならば、蒸煮によると、大豆Ａが過剰な水を吸収することを回避できるからである。このため、後の工程で、味噌玉を好適に形成できるようになる。大豆Ａを蒸煮（スチーム）する際には、加圧条件下で行うと好適である。回転式蒸煮缶を用いる場合、好適な蒸煮圧力は０．０５〜０．１ＭＰａである。さらに、好適な加熱温度は１１０〜１２０℃であり、好適な加熱時間は３０〜９０分間である。また、大豆Ａを均一に加熱するため、蒸煮処理中は、大豆Ａを収容している容器を回転させることが好ましい。連続蒸煮缶を用いる場合、好適な蒸煮圧力は０．１６〜０．４ＭＰａである。さらに、好適な加熱温度は１２９〜１５２℃であり、好適な加熱時間１〜１５分間である。さらに、大豆Ａをスクリューで攪拌するのが好ましい。これらの条件下において、大豆Ａの柔らかさおよび粘性は、味噌玉成形により適したものとなる。
【００１９】
蒸煮後、大豆Ａを冷却する。一実施形態では、蒸煮した大豆Ａを室温でしばらく放置する。別実施形態では、加熱した大豆Ａを冷却装置によって強制冷却する。本発明者によれば、後者の方法の方が大豆Ａの賦型性が良いことが分かった。加熱した大豆Ａは、４０℃未満まで冷却するのが好ましい。
【００２０】
工程３：成形
加熱した大豆Ａを冷却した後、大豆Ａをナゲット状または球状に成形する。この成形した大豆Ａは、味噌玉と呼ばれる。大豆Ａ１を原料として用いた場合、大豆Ａ１をすり潰すかすり砕く。その後、すり潰されたまたはすり砕かれた大豆Ａ１を例えば成型機を用いて味噌玉に成型する。加工大豆Ａ２を用いた場合、冷却した加工大豆Ａ２を例えば成型機を用いて味噌玉に成型する。味噌玉の直径は、２〜４センチメートルが好ましい。
【００２１】
工程４：混合
味噌玉の作製とは別に、種麹Ｃを準備する。種麹Ｃは一般的には真菌胞子、真菌そのもの、あるいは真菌または真菌胞子を含む原料である。種麹Ｃは、典型的にはカビであり、発酵を行うことができる。溜醤油の製造に最適なカビの例としては、ショウユコウジカビ（Aspergillus sojae）、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）、およびタマリコウジカビ（Aspergillus Tamarii）が挙げられる。これらの種麹Ｃは、市販されている。
【００２２】
種麹Ｃは、大豆粉Ｂと混合される。従来、種麹Ｃの調製においては、小麦粉または大麦粉が用いられてきた。しかし、これらの原料は、グルテンフリーの溜醤油を製造するという本発明者の目的にそぐわない。そこで本発明者は、グルテンを含まず、発酵を阻害せず、なおかつ溜醤油の味および風味を向上させる代替原料を探索した。そして、本発明者は、大豆粉が最良であることを発見した。１つの問題として、大豆粉Ｂを用いた場合、種麹Ｃの味噌玉への付着が小麦粉または大麦粉を用いた場合よりも良くない点があった。しかし、本発明者は、種麹Ｃと大豆粉Ｂとの混合比率を最適化し、さらには大豆Ａの吸水／湿潤条件および蒸煮条件（工程１および２）を最適化することにより、味噌玉上に麹カビを良好に成長させることに成功した。本発明者の知見によれば、種麹Ｃと大豆粉Ｂとの混合比は、大豆粉Ｂ１００キログラムあたり、種麹Ｃ０．５〜２キログラムが良く、１〜１．５キログラムが最適である。大豆粉Ｂとしては、生の大豆粉および加熱した大豆粉を用いることができる。その中でも、加熱した大豆粉が好適であり、焙煎した大豆粉が特に好適である。焙煎大豆粉は、種麹Ｃと混合する前に、生の大豆粉を焙煎することにより得られる。他の添加剤（例えば、エクストルーダー処理した大豆、米粉、トウモロコシ粉、またはおから）を大豆粉Ｂへ添加してもよい。さらには、エクストルーダー処理した大豆、米粉、トウモロコシ粉、またはおからを大豆粉Ｂの代替物として用いてもよい。
【００２３】
工程５：盛り込み
種麹Ｃを味噌玉に盛り込む。これは、例えば種麹Ｃおよび大豆粉Ｂの混合物を味噌玉上に付着させることにより、行われる。
【００２４】
工程６：製麹
盛り込みを行った味噌玉を、麹室と呼ばれる発酵に適した室内で発酵させ、製麹する。製麹温度は２５〜３５℃に設定するのが好ましく、湿度は９０〜１００％に設定するのが好ましい。味噌玉の製麹期間は２〜３日間が好適である。これにより、少なくとも味噌玉表面に麹カビが成長する。この麹カビを繁殖させた味噌玉は、麹と呼ばれる。
【００２５】
工程７：仕込み
麹カビを繁殖させた味噌玉を塩水Ｄ中へ移す。このプロセスは、図５に示すように発酵タンクなどの容器内で行われる。まず、食塩を容器内に入れる。次いで、水を容器内に入れ、食塩を水に溶解させる。これにより、塩水Ｄが生成される。あるいは、事前に準備された飽和食塩水を水で希釈することにより、塩水Ｄを生成してもよい。最後に、味噌玉を塩水Ｄ中へ投入する。この味噌玉および塩水Ｄの混合物は、諸味と呼ばれる。塩水Ｄの塩濃度は好適には１９〜２５重量％である。塩水Ｄ中に供給される味噌玉の好適な量は、塩水Ｄ１０００リットルあたり、６００〜９００キログラムである。この工程または次の工程において、必要ならば、乳酸菌（例えば、ペディオコッカス・ハロフィルス（Pediococcus halophilus）、ペディオコッカス・ソアエー（Pediococcus sojae）、耐塩性乳酸菌（Lactobacillus rennini）、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、およびラクトバチラス・フルクティヴォランス（Lactobacillus fructivorans））を塩水Ｄへ添加してもよい。さらに、必要ならば、酵母（例えば、チゴサッカロミセス・ルーキシィ（Zygosaccharomyces rouxii）、および後熟酵母（Candida versatilis））を塩水Ｄへ添加してもよい。
【００２６】
工程８：発酵
麹カビを繁殖させた味噌玉を、塩水Ｄ中で通常４〜７か月間発酵させる。発酵は、例えば図５〜図７に示す容器中で最適に行われる。味噌玉は塩水Ｄに浮くため、味噌玉のうち空気にさらされている上部が徐々に乾燥する。味噌玉の乾燥を防ぐため、塩水Ｄを味噌玉上に定期的に掛けることが必要となる。この作業は、汲み掛けと呼ばれる。味噌玉を効率的に湿潤させるために、本発明者は、図４Ａに示すようなスプリンクラーを作製した。図４Ａに示すスプリンクラーを用いることにより、味噌玉を効率的かつ均一に湿潤できる。これにより、発酵が効果的に進行する。１日に１〜５回塩水Ｄを味噌玉上に散布するのが好適である。また、容器中の塩水Ｄの１／１０〜１／３を、１回の散布に用いるのが好適である。本発明者によれば、このような条件で汲み掛けを行うと、特に図５および図６に示すスプリンクラーおよび容器を発酵に用いた場合、発酵が促進されることが分かった。スプリンクラーの代わりに、図７に示すようなシャワーを用いて味噌玉を湿潤してもよい。発酵中、塩水Ｄに空気を連続してまたは間欠的に供給して、塩水Ｄの撹拌を促進してもよい。図７に示すような容器は、この目的のために好適に用いられる。
【００２７】
本発明者によれば、発酵プロセスの開始から終了まで発酵温度を一定に保たない方がよいことが分かった。すなわち、発酵段階に応じて発酵温度を変えた方が良い。発酵の初期段階（例えば、開始〜０．５ヶ月）においては、塩水Ｄの温度を１５〜２０℃に設定すると好適である。発酵の中期段階（例えば、１か月〜４か月）においては、塩水Ｄの温度を３０〜３５℃に設定すると好適である。発酵の後期段階（例えば、６か月〜終了）においては、塩水Ｄの温度を２７〜３０℃に設定すると好適である。簡潔に述べると、発酵の初期段階では比較的低温が適しており、発酵の中期段階では比較的高温が適しており、発酵の後期段階では中間程度の温度が適している。
【００２８】
工程９：圧搾
発酵後、発酵生成物の液体成分を固体成分から分離する。好適な方法として、諸味を圧搾する方法がある。諸味は、発酵味噌玉および塩水Ｄの混合物である。まず、諸味を発酵タンクから回収し、布袋に入れる。その後、諸味を圧搾し、液体を味噌玉から搾り出す。分離された液体成分は全て回収され、まとめられる。
【００２９】
工程１０：清澄
その後、発酵生成物の固体成分に由来する不溶性成分を、例えば室温で１〜３日間かけて沈殿させ、液体成分の清澄を行う。その後、上清を回収する。分離された液体成分は、生醤油と呼ばれる。生醤油は、生の溜醤油であり、この生醤油の状態でも料理に適切に使用することができる。しかし、以下の工程をさらに行うことにより、溜醤油の品質をより均一に、かつ長期保存に適したものにすることができる。
【００３０】
工程１１：逆浸透（ＲＯ）濾過
減塩溜醤油を製造する場合には、この工程を行う。通常の溜醤油の製造では、この工程は不要である。生溜醤油は高濃度の塩を含むため、減塩製品を製造するためには、溜醤油を脱塩する必要がある。本発明では、脱塩は、逆浸透（ＲＯ）濾過によって行われる。本発明者は、溜醤油の脱塩方法として、ＲＯ濾過が最適であることを発見した。
【００３１】
醤油の従来の脱塩方法として、減圧濃縮がある。しかし、本発明者は、減圧濃縮を用いると、溜醤油の芳醇な香りが低減することを確認した。その理由として、減圧濃縮中に、溜醤油の風味に貢献するいくつかの低分子が蒸発し、消失することが考えられる。最近では、濃口醤油の脱塩方法として電気透析が一般的になってきている。そのため、本発明者は、溜醤油を脱塩するのに、電気透析も試してみた。しかし、その結果は不満足なものであった。電気透析によって脱塩した溜醤油でも、溜醤油の濃く深い味わいが損なわれた。これは、おそらく、溜醤油の深い味わいおよび香りに貢献するいくつかの大型分子が透析膜に付着し、失われたためであると考えられる。また、電気透析装置には高電流が流れるため、装置の一部が高温になり得る。その結果、装置内に悪臭が発生し、溜醤油にこの悪臭がついてしまう場合がある。さらに、溜醤油の風味に貢献する小さなイオン性有機分子（特に、アミノ酸およびその誘導体）が溶出液へ溶出した可能性もある。一方、本発明者は、ＲＯ濾過を用いると、溜醤油の芳醇な香りおよび濃く深い味が、格段に良好に保持されることを発見した。
【００３２】
本発明者は、溜醤油がＲＯ膜を通過するとき、比較的大量の塩（塩化ナトリウム）が水と共にＲＯ膜を透過するが、溜醤油の良い味および風味に貢献する他の重要な構成成分（特に、窒素含有イオン性有機分子）は、ナトリウムイオンおよび塩素イオンよりも少量しかＲＯ膜を透過しないからではないかと、その理由を推定している。さらに、本発明者は、溜醤油の良い味および香りに貢献する大きな分子も、ＲＯ膜を透過することが良好に回避されると考えている。そのため、ＲＯ膜によって処理された溜醤油は、溜醤油の濃く深い味をかなり良く維持している。
【００３３】
図３に示すように、溜醤油がＲＯ濾過装置に供給されると、溜醤油は、管状のＲＯ膜の外側を流れる。溜醤油がＲＯ膜に沿って流れている間、一定量の水および塩がＲＯ膜を透過する。しかし、味および風味に貢献する多数の他の重要成分は、塩ほどには透過しない。そのため、これらの重要成分は、ＲＯ濾過が進行するにつれて濃縮される。その後、通過液、すなわちＲＯ膜を透過しなかった液体をさらなる下流工程に供し、溜醤油の最終製品とする。より詳細には、通過物を水で希釈する。これにより、溜醤油中の他の成分を元の溜醤油と同等に保持しつつ、溜醤油中の塩濃度を低下させることができる。透過液、すわわちＲＯ膜を透過した液体は、廃棄物または副産物として回収される。副産物は、新製品または食塩水代替物などの他の目的に用いることができる。
【００３４】
通過物の窒素濃度が濾過前濃度の１１０〜１５０％となるようにＲＯ濾過を行うと好適である。また、通過物の塩濃度が濾過前濃度の７５〜９５％となるようにＲＯ濾過を行うと好適である。さらに、通過物の窒素／塩の濃度比が濾過前比の１２０〜１７５％となるようにＲＯ濾過を行うと好適である。このような条件でＲＯ濾過を行った後、通過物を水で希釈すると、味および風味のバランスが最適になる。
【００３５】
このような観点からは、ＲＯ濾過装置の内圧を、２．６〜４．１ＭＰａに設定すると好適である。なお、ＲＯ濾過装置の内圧とは、ＲＯ膜へ溜醤油をポンプする際のポンプ圧を指す。ＲＯ膜へポンプされる溜醤油の温度は、２０〜５０℃に設定すると好適である。さらに、ＲＯ膜は、細孔径が０．５〜２ナノメートルのものを用いると好適である。
【００３６】
通過物は、窒素濃度が好ましくは２．１〜２．３％かつ塩濃度が好ましくは１１〜１３％となるように、希釈液で希釈すると好適である。本発明者によれば、このような濃度範囲内で、味のバランスが最も良かった。
【００３７】
工程１２：調合
発酵生成物の液体成分、すなわち生溜醤油のいくつかの成分濃度を調節する。これにより、製品の味および風味がロット間で均質になる。濃度を調節する成分の例として、塩および窒素がある。例えば、いくつかのバッチでは塩濃度が高く、他のいくつかのバッチでは塩濃度が低い場合がある。この場合、これら２つのバッチをブレンドして、所望の塩濃度とする。同様に、あるバッチで窒素濃度が高く、他のバッチで低い場合、これら２つのバッチをブレンドして、所望の窒素濃度とする。これらの作業により、溜醤油の品質がロット間で均質なものとなる。例えば、窒素濃度が好適には２．１〜２．３％かつ塩濃度が好適には１５〜１７％となるように、バッチ間のブレンドを行う。他の実施形態では、塩または水を溜醤油へ添加して、成分濃度を調節してもよい。
【００３８】
工程１３：殺菌
生溜醤油を殺菌する。このプロセスは、火入れと呼ばれる。例えば、生溜醤油を８５〜９８℃で０．５〜３０分間加熱する。これにより、発酵に関与した微生物が死滅し、発酵が完全に停止する。そのため、溜醤油が長期保存に適したものとなる。殺菌後、保存料（例えば、エタノールまたは他の添加剤）を溜醤油に添加してもよい。
【００３９】
工程１４：清澄
火入れにより、溜醤油中に不溶性成分（いわゆるおり）が生成する。これは、主に、溜醤油中のタンパク質が熱変性した結果、その一部が不溶性となるためである。これらの不溶性成分を除去するために、不溶性成分を最適には室温で３〜５日間かけて沈殿させて、殺菌した溜醤油を清澄する（おり下げとも呼ばれる）。本発明者によると、清澄をを少なくとも３日間かけて行うと、次の濾過工程をずっとスムーズに行えることが分かった。清澄前に、沈降剤または凝固剤を溜醤油に添加してもよい。沈降剤の一例として、二酸化ケイ素が挙げられる。
【００４０】
工程１５：濾過
清澄した溜醤油の上清を濾過する。これにより、不溶性成分が溜醤油から完全に除去される。一般に、濃口醤油は珪藻岩フィルタ（例えば、セライト（登録商標）フィルタ）によって濾過する。しかし、本発明者によれば、溜醤油は、珪藻岩フィルタを効率的に通過しない。そのため、本発明者は、溜醤油の濾過に適した代替フィルタを探求した。その結果、本発明者は、溜醤油の濾過にはミクロ濾過膜フィルタが最適であることを見い出した。特に細孔径０．０５〜１０マイクロメートルのミクロ濾過膜フィルタが好適である。一実施形態において、１リットルの溜醤油を濾過するのに、４〜５日間費やされ得る。
【００４１】
工程１６：瓶詰め
濾過した溜醤油を瓶に充填する。瓶詰めされた溜醤油は、製品として店舗および消費者へ出荷される。最終製品としての溜醤油は好適には、２．１〜２．３％の窒素および１５〜１７％の塩を含む。本発明者によると、塩および窒素濃度がこれらの範囲内にあるとき、溜醤油の味が最も味わい深くなることが分かった。
【００４２】
§２．  溜醤油製造の実施例
§２．１  脱脂大豆の賦形性
購入した脱脂大豆を、１０ｋｇのバッチに分割した。その後、以下の表１に示す各量の水（２０℃）を脱脂大豆に添加し、１．０ｒｐｍで回転する容器中で４０分間混合した。
【００４３】
【表１】
2015208328.tif 000003
【００４４】
水を添加した脱脂大豆の各バッチを、０．０８ＭＰａ、１１８℃にて６０分間蒸煮した。その後、蒸煮した脱脂大豆を１０分間で３６℃まで強制冷却した。その後、冷却した脱脂大豆を、ほぼ２ｃｍサイズの味噌玉に成型した。その結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
2015208328.tif 000004
【００４６】
表中、「不良」とは、脱脂大豆を味噌玉に成型できなかったことを意味する。「良好」とは、脱脂大豆を味噌玉に成型できたが、硬さまたは感触が本発明者の経験に鑑みて製麹および発酵に最適ではないものを指す。「極めて良好」とは、脱脂大豆を味噌玉に成型できかつ硬さおよび感触が発酵に適しているものを指す。
【００４７】
§２．２  生溜醤油の製造
バッチ１、２および７〜１０を廃棄し、バッチ３〜６に対してさらなる作業を行った。味噌玉１バッチ用として、種麹３ｇと大豆粉３５０ｇとを混合した。そして、味噌玉の表面にこの混合物をまぶした。その後、味噌玉を３０℃、湿度９５％で２日間かけて製麹した。これにより、麹カビが味噌玉上に成長し、麹が生成した。しかし、バッチ３での麹カビの成長は、他のバッチよりも少なかった。
【００４８】
各バッチごとに２４．５％の食塩水を１５ｌ調製した。その後、麹カビを繁殖させた味噌玉を食塩水中に仕込んだ。その後、味噌玉を食塩水中で６ヶ月間発酵させた。最初の０．５ヶ月間は発酵温度を２５℃に保持し、１〜４ヶ月目は３３℃に保持し、４ヶ月目〜最後までは３０℃に保持した。容器中から２００ｍｌの発酵食塩水をすくい上げ、１日に１回味噌玉上に散布した。このプロセスにおいて、バッチ６の味噌玉の多くが壊れ、断片化した。
【００４９】
発酵後、発酵液を回収した。さらに、諸味（発酵した味噌玉）を圧搾装置に入れて、諸味から液体を搾り出した。これらを回収した液体および搾り出された液体を合わせた。これにより、グルテンフリー生溜醤油が得られた。生溜醤油の平均窒素濃度は２．６％であり、平均塩濃度は１６．５％であり、窒素と塩の平均濃度比は０．１６であった。
【００５０】
§２．３  生溜醤油の脱塩
得られた生溜醤油を、各バッチにおいて３等分した。３分の１の１つは減圧濃縮によって脱塩した。より詳細には、生溜醤油を体積が６０％になるまで減圧濃縮し、塩を底部に堆積させ、除去した。その後、濃縮後の生溜醤油を回収水およびアルコールによって希釈し、塩濃度を１２％とした。生溜醤油３分の１の２つめは電気透析によって脱塩した。より詳細には、生溜醤油を脱塩液として供給し、濃縮液として供給された２％食塩水で電気透析した。この電気透析は、生溜醤油の塩濃度が１２％になるまで行った。
【００５１】
生溜醤油の３分の１の最後は、ＲＯ濾過装置（製造業者：Ｄｅｓａｌ、製品名：ＤＬ８０、構成材料：芳香族ポリアミド、カットオフ：１５０〜３００ダルトン）による処理を、２．８ＭＰａ、３５℃で４８０分間行った。これにより、生溜醤油の平均窒素濃度は３．０％となり、平均塩濃度は１５．５％となり、窒素／塩の平均濃度比は０．１９となった。塩濃度が１２％となるよう、この生溜醤油を水で希釈した。
【００５２】
§２．４  溜醤油製造の完了
減塩した溜醤油を全て、９５℃で１５分間火入れした。その後、火入れした溜醤油を室温で５日間かけて清澄した。その後、上清を沈殿物から分離した。これにより、最終製品としての溜醤油を得た。
【００５３】
§２．５  溜醤油の評価
各バッチおよび各脱塩方法の溜醤油について、５人のテイスターによる評価を行った。２つのカテゴリ−味と香りについて、各溜醤油を５段階のスコアによって評価した（具体的には、１：悪い、２：良くない、３：まあまあ、４：良い、５：満足）。その後、これらのランクを平均化した。結果を以下の表３に示す。
【表３】
2015208328.tif 000005
【００５４】
実験から得られた結論として、減圧濃縮および電気透析の場合よりも、ＲＯ濾過を用いた場合の方が溜醤油の深い味および香りをより良好に保持できた。さらなる結論として、１０ｋｇの脱脂大豆に対して８〜９ｌの水を用いたときに、最も満足のいく味および香りが得られた。
【００５５】
§３．  味噌玉の発酵に用いられるスプリンクラーの実施形態
§３．１  スプリンクラーの概要
この節では、溜醤油の製造に用いられるスプリンクラーについて説明する。より詳細には、このスプリンクラーは、発酵工程において味噌玉を湿潤するために用いられる。この作業は、汲み掛けと呼ばれる。
【００５６】
図４Ａは、発酵工程において味噌玉を湿潤するために用いられるスプリンクラーの模式図である。同図に示すように、スプリンクラー１００は、垂直部１１０と水平部１２０とを有している。垂直部１１０は、回転継手２００と、垂直パイプ３００と、分岐部材４００とを有している。水平部１２０は、水平パイプ５００と、支持パイプ６００と、連結部材７１０〜７３０と、末端キャップ８００とを有している。
【００５７】
スプリンクラー１００では、まず液体が回転継手２００内に入る。その後、液体は、垂直パイプ３００を通り、分岐部材４００へと進入する。分岐部材４００において、液体は分岐する。すなわち、液体の一部は支持パイプ６００内に入り、支持パイプ６００内を反対する２つの方向に流れる。液体の残りは、水平パイプ５００内に入り、水平パイプ５００内を反対する２つの方向に流れる。支持パイプ６００内を流れる液体は、いくつかの位置において連結部材７１０〜７３０を通り、最終的には水平パイプ５００内に入る。水平パイプ５００は、孔５１１〜５１７を備えている。液体の一部は、孔５１１〜５１７から外に出る。末端キャップ８００は、放出口８３０を備える。末端キャップ８００に到達した液体は、放出口８３０から外に出る。
【００５８】
液体がスプリンクラー１００から放出されている間、垂直部１１０の一部分および水平部１２０は、垂直部１１０を回転軸として、一体となって回転する。
【００５９】
§３．２  スプリンクラーの詳細な構造
図４Ｂは、スプリンクラー１００をより詳細に示す。同図に示すように、回転継手２００は、本体２１０と、第１コネクタ２２０と、第２コネクタ２３０とを含む。第１コネクタ２２０および第２コネクタ２３０は、回転可能に本体２１０に取り付けられ、コネクタの長手方向（すなわち、垂直方向）を回転軸として、本体２１０に対して自由に回転することができる。
【００６０】
垂直パイプ３００の一端は、第２コネクタ２３０に接続されている。垂直パイプ３００は、垂直方向に延びている。垂直パイプ３００の他端は、分岐部材４００に接続されている。分岐部材４００は、「±」のような形状を有し、５つの開口部を有する。分岐部材４００は、十字継手４１０と、Ｔ字継手４２０とを備える。垂直パイプ３００の他端は、十字継手４１０の上側コネクタに接続されている。十字継手４１０の下側コネクタおよびＴ字継手４２０の上側コネクタは相互に係合し、これにより十字継手４１０とＴ字継手４２０とは、連結されている。
【００６１】
支持パイプ６００は、十字継手４１０の横方向開口部に挿通されている。正確に述べると、十字継手４１０が、支持パイプ６００上に外挿され、支持パイプ６００の中央部に配置される。十字継手４１０により、支持パイプ６００は、２つの部分、すなわち第１半部１３０と第２半部１４０とに区分けされる。
【００６２】
水平パイプ５００は、支持パイプ６００の下方に設置されている。水平パイプ５００および支持パイプ６００は、どちらも水平方向に延び、互いに平行に配置されている。水平パイプ５００は、支持パイプ６００よりも長い。水平パイプ５００は、Ｔ字継手４２０の横方向開口部に挿通されている。正確に述べると、Ｔ字継手４２０が、水平パイプ５００上に外挿され、水平パイプ５００の中央部に配置される。Ｔ字継手４２０により、水平パイプ５００は、２つの部分、すなわち、第１半部１３０と第２半部１４０とに区分けされる。
【００６３】
水平パイプ５００には、孔５１１〜５１７が形成されている。孔５１１〜５１７は、水平パイプ５００の長手方向に沿って並んでいる。孔５１１〜５１７はそれぞれ、水平パイプ５００の長手方向に対して垂直かつ水平方向を向いている。第１半部１３０内に設けられた孔５１１〜５１７と第２半部１４０内に設けられた孔５１１〜５１７とは、反対方向を向いている。図４Ｂでは、第１半部１３０内の孔５１１〜５１７は、水平パイプ５００に対して前方を向いており、第２半部１４０内の孔５１１〜５１７は、水平パイプ５００に対して後方を向いている。
【００６４】
孔５１１〜５１７間の距離は、概して、孔５１１〜５１７が水平パイプ５００の末端部へ近づくほど小さくなる。例えば、孔５１１および５１２は、孔５１３および５１４よりも水平パイプ５００の中央部により近い場所に位置している。孔５１１および５１２間の距離は、孔５１３および５１４間の距離よりも大きい。同様に、孔５１３および５１４は、孔５１５および５１６よりも水平パイプ５００の中央部により近い場所に位置している。孔５１３および５１４間の距離は、孔５１５および５１６間の距離よりも大きい。より正確に述べると、孔５１１および５１２は、連結部材７１０よりも水平パイプ５００の中央部により近い場所に位置している。孔５１３および５１４は、連結部材７１０よりも水平パイプ５００の中央部からより遠い場所に位置している。そして、孔５１１および５１２間の間隔は、孔５１３および５１４間の間隔よりも大きくなるように、構成されている。同様に、孔５１３および５１４は、連結部材７２０よりも水平パイプ５００の中央部により近い場所に位置している。孔５１５および５１６は、連結部材７２０よりも水平パイプ５００の中央部からより遠い場所に位置している。そして、孔５１３および５１４間の間隔は、孔５１５および５１６間の間隔よりも大きくなるように、構成される。
【００６５】
連結部材７１０〜７３０は、水平パイプ５００および支持パイプ６００双方上に設けられており、双方のパイプを橋渡しする。連結部材７１０は、Ｔ字継手７１１と、Ｔ字継手７１３と、ブリッジパイプ７１２とを備えている。Ｔ字継手７１３は水平パイプ５００上に外挿され、Ｔ字継手７１１は支持パイプ６００上に外挿されている。Ｔ字継手７１３およびＴ字継手７１１は、ブリッジパイプ７１２によって接続されている。同様に、連結部材７２０は、Ｔ字継手７２１と、Ｔ字継手７２３と、ブリッジパイプ７２２とを備えている。Ｔ字継手７２３は水平パイプ５００上に外挿され、Ｔ字継手７２１は支持パイプ６００上に外挿されている。Ｔ字継手７２３およびＴ字継手７２１は、ブリッジパイプ７２２によって接続されている。連結部材７３０は、Ｌ字継手７３１と、Ｔ字継手７３３と、ブリッジパイプ７３２とを備えている。Ｔ字継手７３３は、水平パイプ５００上に外挿されている。Ｌ字継手７３１は、支持パイプ６００の末端をキャップしている。Ｔ字継手７３３およびＬ字継手７３１は、ブリッジパイプ７３２によって接続されている。ブリッジパイプ７１２、７２２および７３２はそれぞれ、支持パイプ６００と水平パイプ５００とに連通する流路を形成している。
【００６６】
連結部材７１０〜７３０間の距離は、連結部材７１０〜７３０が水平パイプ５００の末端に近くなるほど、徐々に小さくなる。例えば、分岐部材４００と連結部材７１０との間の距離は、連結部材７１０と７２０との間の距離よりも大きい。同様に、連結部材７１０と７２０との間の距離は、連結部材７２０と７３０との間の距離よりも大きい。
【００６７】
水平パイプ５００の端部には、末端キャップ８００が取り付けられている。末端キャップ８００は、Ｌ字継手よりなり、回転可能に水平パイプ５００に取り付けられている。末端キャップ８００は、水平パイプ５００の長手方向を回転軸として回転することができる。末端キャップ８００は、２つの部分、すなわち係合部８１０と突出部８２０とを有する。係合部８１０は、水平パイプ５００の末端部と回転可能に係合している。突出部８２０は、係合部８１０の外周から突出している。突出部８２０の端部には、放出口８３０が形成されている。放出口８３０の直径は、孔５１１〜５１７の直径よりも大きい。放出口８３０は、係合部８１０の外周方向を向き、かつ、水平パイプ５００に対して垂直方向を向いている。末端キャップ８００の回転により、放出口８３０は、水平パイプ５００のまわりを３６０°回転することができる。換言すれば、水平面に対する放出口８３０の角度は、末端キャップ８００の回転によって調節することができる。図４Ｂの場合、第１半部１３０の放出口８３０は前方を向き、第２半部１４０の放出口８３０は下方を向いている。
【００６８】
水平パイプ５００および支持パイプ６００は、適度に可撓性のある材料で構成されている。可撓性材料としては、ポリ塩化ビニル等のプラスチックが、錆びないため、好適である。図５に示すように、スプリンクラー１００が液体散布のために設置された場合、水平パイプ５００および支持パイプ６００は、パイプ自身の重量およびパイプ内部の液体の重量によって湾曲し、その結果、水平パイプ５００および支持パイプ６００の末端部は、水平パイプ５００および支持パイプ６００の中央部よりも下側に位置する。支持パイプ６００は、水平パイプ５００を機械的に支持し、水平パイプ５００の機械的強度を強化する。これにより、水平パイプ５００が過度に湾曲することが防止される。一実施形態では、水平パイプ５００および支持パイプ６００は、同一材料で構成される。他の実施形態では、支持パイプ６００は、水平パイプ５００よりも剛性の高い材料で構成される。水平パイプ５００の曲率半径は、ブリッジパイプ７１２、７２２および７３２の長さを変更することにより、調節することができる。水平パイプ５００の中央と末端との高さの差を、水平パイプ５００の中央から末端への長さの５〜２０％となるように構成すると好適である。
【００６９】
§３．３  スプリンクラーの作用
供給された液体は、まず回転継手２００に進入する。その後、この液体は、垂直パイプ３００を通って分岐部材４００に入る。液体は、分岐部材４００で分岐する。一部の液体は、支持パイプ６００の第１半部１３０に入り、一部の液体は、支持パイプ６００の第２半部１４０に入り。さらに、一部の液体は、水平パイプ５００の第１半部１３０に入り、残りの液体は、水平パイプ５００の第２半部１４０に入る。
【００７０】
支持パイプ６００に入った液体は、支持パイプ６００の内部を、支持パイプ６００の末端に向かって流れる。一部の液体は、分岐してブリッジパイプ７１２に入り、また、一部の液体は、分岐してブリッジパイプ７２２に入る。残りの液体は、支持パイプ６００の末端に到達し、ブリッジパイプ７３２に入る。その後、支持パイプ６００内を流れた液体は全て、ブリッジパイプ７１２、７２２および７３２を通じて、水平パイプ５００内に入る。
【００７１】
分岐部材４００から水平パイプ５００へ入った液体は、水平パイプ５００の内部を、水平パイプ５００の末端に向かって流れる。さらに、ブリッジパイプ７１２、７２２および７３２から流れてきた液体が、この流れに合流する。液体が水平パイプ５００の末端へと流れている間、液体の一部は、孔５１１〜５１７を通じて水平パイプ５００から出ていく。残りの液体は、末端キャップ８００に入り、放出口８３０から出ていく。
【００７２】
液体の放出により生じた反力によって、水平パイプ５００は、液体が放出される方向と反対方向に押圧される。第１半部１３０および第２半部１４０の孔５１１〜５１７は、反対方向を向いているため、液体の放出により生じた反力によって、水平パイプ５００の第１半部１３０と第２半部１４０とは、反対方向に押圧される。図４Ｂの場合、液体の放出に起因した反力によって、第１半部１３０が後方に押され、第２半部１４０が前方に押される。よって、第２コネクタ２３０およびその下側の部材で構成される回転部１５０は、液体の放出により発生した力のみによって反時計回りに回転する。正確に述べると、スプリンクラー１００では、回転部１５０は、第２コネクタ２３０、垂直パイプ３００、分岐部材４００および水平部１２０によって構成される。そして、それらは垂直部１１０の長手方向を回転軸として、一体となって回転する。
【００７３】
回転部１５０の回転速度は、放出口８３０の水平面に対する角度を変えることにより、調節することができる。放出口８３０の角度を変えることにより、放出口８３０から放出される液体の量と、液体の放出により生じた反力の水平ベクトル成分とが調節される。そのため、放出口８３０の角度を変えることにより、放出される液体によって発生する駆動力が変更され、これにより、スプリンクラー１００の回転速度が調節される。
【００７４】
§３．４  スプリンクラーの利点
水供給は一般的に、水平パイプ５００の末端部よりも中央部においてより豊富であるため、末端部よりも中央部により近い孔から、より多量の液体が放出される傾向がある。しかしながら、スプリンクラー１００の以下の構成により、液体は、中央部と末端部分との間でより均一に放出される傾向がある。
【００７５】
まず、支持パイプ６００および連結部材７１０〜７３０により、水平パイプ５００の中央部と末端部との間のいくつかの位置において、水平パイプ５００へ液体が供給される。そのため、一部の液体が孔５１１〜５１６から出た後、新たな液体が供給される。その結果、末端部への液体供給の不足が回避される。
【００７６】
加えて、水平パイプ５００および支持パイプ６００は、その重量および液体重量に起因して湾曲し、パイプの末端部が中央部よりも下方に位置するように構成されている。この構成により、末端部への液体の流れが促進される。そのため、水平パイプ５００の末端部により近い孔へ、より多量の液体を供給することができる。
【００７７】
さらに、連結部材７２０および７３０間の距離は、分岐部材４００および連結部材７１０間の距離よりも短い。換言すれば、連結部材７１０〜７３０間の距離は、概して、パイプの末端に近づくほどより小さくなる。このため、中央部よりも末端部により近い領域において、より多量の液体が水平パイプ５００内へ流入する傾向がある。そのため、十分な量の液体が水平パイプ５００の遠位部分へも供給され、その結果、遠位部分の孔から放出される液体量が減少することが回避される。
【００７８】
最後に、孔の位置が水平パイプ５００の末端部に近くなるほど、孔５１１〜５１７間の距離は概して短くなるため、水平パイプ５００の末端により近い孔から液体が流出する可能性が高くなる。これは、水平パイプ５００のセグメント間における均等な液体放出にも寄与する。
【００７９】
§４．  味噌玉の発酵に用いられる発酵設備の実施形態
この節では、味噌玉の発酵に用いられる設備について説明する。
【００８０】
§４．１  第１実施形態
図５は、発酵設備の第１実施形態の模式図である。この発酵設備は、前述したスプリンクラー１００を備えている。同図に示すように、発酵設備９００Ａは、容器９１０と、蓋９２０と、スプリンクラー１００と、排出口９３０Ａと、パイプ９４０Ａと、ポンプ９５０と、加熱器具９６０Ａと、温度計９７０と、コントローラー９８０とを有している。
【００８１】
まず、塩水および味噌玉Ｎを円筒形状の容器９１０内に入れる。容器９１０の上部は、蓋９２０によって閉じられる。蓋９２０の中心部には、孔９２１および係合部９２２が設けられている。スプリンクラー１００の垂直パイプ３００を孔９２１に挿入し、回転継手２００を係合部９２２と係合させる。これにより、スプリンクラー１００が蓋９２０に取り付けられ、かつ蓋９２０から吊り下げられた状態となる。その結果、スプリンクラー１００が容器９１０内にて、塩水の上方に位置する。この塩水は、時間の経過につれて発酵し、溜りＴとなる。
【００８２】
パイプ９４０Ａにより、排出口９３０Ａとスプリンクラー１００とをつなぐ。本実施形態では、排出口９３０Ａは、容器９１０の内壁の下側位置に設けられ、水平方向に向いている。ポンプ９５０は、パイプ９４０Ａ上に設置される。ポンプ９５０を動作させると、発酵生成物の液体成分である生の溜りＴが排出口９３０Ａから吸入され、パイプ９４０Ａを通じてスプリンクラー１００にポンプされる。そこで、溜りＴに浮いている味噌玉Ｎ上に、溜りＴが散布される。これにより、味噌玉Ｎの上部が湿潤され続けて、発酵が促進される。散布中スプリンクラー１００は回転しているため、味噌玉Ｎは広範かつ均一に湿潤される。
【００８３】
発酵生成物の固体および液体成分の混合物である諸味の温度は、温度計９７０によって検知され、コントローラー９８０によってモニターされる。諸味の温度が設定温度よりも低い場合、コントローラー９８０は、加熱器具９６０Ａをオンにする。これにより、発酵中諸味の温度が設定温度に維持される。加熱器具９６０Ａの一実施形態としてヒーターが挙げられ、その典型例として電気ヒーターが挙げられる。加熱器具９６０Ａの別実施形態として、ヒーターおよび熱交換器のセットが挙げられ、その典型例として温水循環式加熱システムが挙げられる。この構成では、ヒーターは、容器９１０および熱交換器から離れた場所に設置され、熱パイプまたは温水パイプによって構成される熱交換器は、典型的には、容器９１０の外周部に配置される。これらヒーターおよび熱交換器はパイプにより接続され、温水（熱媒体）が、ヒーターと熱交換器との間を循環する。
【００８４】
§４．２  第２実施形態
図６は、発酵設備の第２実施形態を示す。発酵設備９００Ｂと発酵設備９００Ａとの違いは、溜りＴの吸入部分の構造である。同図に示すように、シリンダ９３１Ｂが、容器９１０の内周面上に配置され、垂直方向に延びている。シリンダ９３１Ｂの下端部は、容器９１０の底近くに位置し、溜りＴを吸入する入口９３２Ｂを形成している。パイプ９４０Ｂの上流部分は垂直方向に延びて、蓋９２０を貫通し、シリンダ９３１Ｂ内に挿入されている。パイプ９４０Ｂの吸入口９３０Ｂは、シリンダ９３１Ｂの入口９３２Ｂの上方に配置される。これにより、発酵生成物の大きな固体成分が吸入口９３０Ｂに進入する事態を良好に回避することができる。
【００８５】
§４．３  第３実施形態
図７は、発酵設備の第３実施形態を示す。発酵設備９００Ｃと発酵設備９００Ａとの違いの一つは、溜りＴを味噌玉Ｎに注ぐ構造である。同図に示すように、シャワーヘッド９４１Ｃが、パイプ９４０Ｃの下流側末端部に設けられている。シャワーヘッド９４１Ｃは、味噌玉Ｎの上方でかつ蓋９２０の直下に設けられている。溜りＴは、ポンプ９５０によりパイプ９４０Ｃを通じてシャワーヘッド９４１Ｃに供給される。シャワーヘッド９４１Ｃは、溜りＴを味噌玉Ｎに散布する。
【００８６】
他の違いは、発酵設備９００Ｃがバブリングシステム９９０を備えている点である。バブリングシステム９９０は、溜りＴ中に気泡を供給する。バブリングシステム９９０は、エアポンプ９９１およびエアパイプ９９２を備えている。エアパイプ９９２は、容器９１０の底部で水平方向に延びている。エアポンプ９９１は、エアパイプ９９２の一端に設けられている。エアポンプ９９１は、空気をエアパイプ９９２内に供給する。空気は、エアパイプ９９２内を通る。エアパイプ９９２は、容器９１０内部の領域に孔を有する。空気は、孔を通じてエアパイプ９９２から出ていく。これにより、気泡が溜りＴ中に供給される。
【００８７】
本開示の原理について、上記において特定の装置および方法に関連して記載してきたが、本記載はひとえに例示目的のためのものであり、本発明の範囲を限定するものではないことが明確に理解される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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