(57)【要約】【課題】風味に影響を与えることなく、焼成時の保形性を高めることのできる焼成チョコレート用生地、及び風味良好な焼成チョコレートを得ること。【解決手段】本発明の焼成チョコレート用生地の製造方法は、チョコレート生地に粉末のチョコレート成分を添加して焼成チョコレート用生地を得る。チョコレート生地１００質量部に対し、粉末のチョコレート成分を１〜４０質量部添加することが好ましい。また、粉末のチョコレート成分として油分１０〜３５質量％の低油分粉末チョコレートを用いることも好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地に粉末のチョコレート成分を添加する、焼成チョコレート用生地の製造方法。
【請求項２】
チョコレート生地１００質量部に対し、粉末のチョコレート成分が１〜４０質量部添加する、請求項１記載の焼成チョコレート用生地の製造方法。
【請求項３】
粉末のチョコレート成分として、油分１０〜３５質量％の低油分粉末チョコレートを用いる、請求項１又は２記載の焼成チョコレート用生地の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか一項記載の製造方法で得られた焼成チョコレート用生地。
【請求項５】
請求項４記載の焼成チョコレート用生地を焼成してなる焼成チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に影響することなく焼成時に保形性の高い焼成チョコレート用生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートはカカオマスや砂糖、ココアバター、粉乳等を原料として混合し練り固めた食品であり、チョコレート生地だけで作る板チョコや、クッキーやパンといった他の食品のコーティング用チョコレート、また製菓材料としてショコラティエが仕上げに使うクーベルチュールチョコレートなど、その用途は多岐にわたる。
【０００３】
一般にチョコレートの典型的な製造においては、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等原料の混合工程、続いて微細化工程（リファイニング工程）、そしてコンチング工程という順序で行われる。リファイニング工程は原料の粒子径をおおよそ２０μｍ以下となるようにする工程であり、最終的に得られるチョコレートの口どけやなめらかさを整えるために行われる。コンチング工程は、４０〜７０℃程度でゆっくりと練り上げることで、生地に含まれる水分を蒸発させたり、不快な風味の除去、新たな香味の発現といった風味を調整することが目的である。テンパリング型チョコレートの場合は、コンチング工程の後、調温し、必要に応じてシード剤を添加しテンパリング工程を行う。
【０００４】
このようなチョコレートは、シャープメルトタイプの油脂を多く含有し、良好な口どけが特徴である一方で、高温下で溶けやすく、喫食する際に手が汚れてしまうといった問題があった。そのため、近年では従来の本格的なチョコレートの製造工程にはなかった焼成工程を加え、表面をローストしたいわゆる焼成チョコレートが人気を集めている。これは口どけの良さをうたった本格的なチョコレートよりも、様々な場所で手軽にチョコレートを楽しみたいという現代のライフスタイルにもマッチし、その市場はますます広がる傾向にある。
【０００５】
一方、焼成チョコレートでは、元来溶けやすいチョコレート生地を焼成するため、焼成工程では当然ながらダレやすく、形を維持できないといった問題が生じる。
このような課題を解決すべく、焼成チョコレートに関して様々な検討が行われてきた。
アプローチは大きく分けて添加剤による方法（例えば特許文献１〜４）、チョコレート生地の状態による方法(例えば特許文献５，６)、配合比率による方法（例えば特許文献７）が開示されている。
【０００６】
しかし、添加剤による方法では、焼成時の形状を維持できる程度に添加すると風味に大きく影響する場合があり、制約を受けるものであった。特許文献５は気泡を含有させるため、表面がフワフワとした軽い食感になり、食感が必然的に決まってしまうという問題があった。特許文献６は複合菓子としてのチョコレートを想定したものであり、焼成チョコレートのみを製造する場合には、効果が不十分であった。特許文献７では、澱粉をある程度含有する必要があるため、複合菓子ではなく焼成チョコレート単独では風味の劣ったものとなってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−２７０７７４号公報
【特許文献２】特開２００８−２０６４５８号公報
【特許文献３】特開２０１０−２０７１９７号公報
【特許文献４】特開２００２−１１９２１５号公報
【特許文献５】特開２００３−２５０４４８号公報
【特許文献６】特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献７】特開２００４−２２２５７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って本発明の目的は、風味に影響を与えることなく、焼成時の保形性を高めることのできる焼成チョコレート用生地、及び風味良好な焼成チョコレートを得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、粉末のチョコレート成分をチョコレート生地中に添加することで、風味に影響することなく焼成時の保形性を大きく高めることができることを知見した。
すなわち、本発明はチョコレート生地に粉末のチョコレート成分を添加する、焼成チョコレート用生地の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、風味に影響することなく焼成時に保形性の高い焼成チョコレート用生地を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。
はじめに、本発明で使用する「チョコレート生地」について説明する。
本発明において「チョコレート生地」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義されるチョコレート生地のほか、準チョコレート生地等も含むものとし、原料は一般にチョコレートに使用するものであれば特に制限なく使用することができる。例えばカカオ成分、油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料が挙げられる。本発明に使用する「チョコレート生地」にはこのうち１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。「チョコレート生地」の代表的な例としては、カカオ成分及び糖類を合計で５０質量％以上含有し、必要に応じ油脂、乳タンパク質、乳化剤等を含有させたものが挙げられる。「チョコレート生地」はカカオ成分を含まなくてもよいが、含有する場合は、３質量％以上、特に５質量％以上含有していることが好ましい。
【００１２】
チョコレート生地は、その種類等に応じて油分を適宜設定することができるが、一般に、
２０〜６０質量％であることが好ましく、２０〜５０質量％であることがより好ましく、３０〜４０質量％であることが最も好ましい。ここでいう油分には上記油脂類の他、カカオ成分に由来する油脂類、その他「チョコレート生地」中に含まれる油分の合計を指すものとする。
【００１３】
上記チョコレート生地の製造にあたっては、通常チョコレート生地を製造するのに必要な工程を組み合わせることができ、例えば「原料の混合工程」、「微細化工程（リファイニング）」、「コンチング工程」等が挙げられる。本発明で使用するチョコレート生地は、最終的に得られる焼成チョコレートの風味が安定し口どけが良好となる点でリファイニング及びコンチング工程を行ったものであることが好ましい。上述したようにリファイニング工程は原料の粒子径をおおよそ２０μｍ以下にする工程であり、ここでいう粒子径は粒度分布計（レーザ回析／散乱式粒子径分布測定装置）により測定できる。コンチング工程において、４０〜７０℃程度での練り上げは、通常１２〜２４時間かけて行う。
【００１４】
なお、上記チョコレート生地にはチョコレート類を融解させて使用する場合も含まれるものとし、ここでいうチョコレート類には「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義される「チョコレート」のほか、準チョコレート等も含むものとする。
【００１５】
次に、本発明で使用する「粉末のチョコレート成分」について説明する。
本発明で使用する「粉末のチョコレート成分」は、一般にチョコレートに使用する成分であって、かつ粉末であれば使用することができ、例えばカカオ成分、油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤等のその他の原料、またこれらのうち1種又は２種以上を組み合わせたものや粉末のチョコレート類が挙げられる。「粉末のチョコレート成分」の組成は、「チョコレート生地」と同一であってもよく異なっていてもよい。ここでいう「粉末」とは、粒度が３０μｍ未満、好ましくは２０μｍ以下のものをいう。ここでいう粒子径は例えば粒度分布計（レーザ回析／散乱式粒子径分布測定装置）により測定できる。
【００１６】
上記カカオ成分としては、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等が挙げられる。
【００１７】
上記油脂類としては、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。
【００１８】
本発明において、上記「粉末のチョコレート成分」中に油分が含まれる場合は、「粉末のチョコレート成分」基準で１０〜３５質量％が好ましく、１５〜３０質量％がより好ましく、２１〜２９質量％が最も好ましい。
【００１９】
油分が１０質量％よりも少ないと、最終的に得られる焼成チョコレートがざらついたものとなる場合があり、また油分が３５質量％よりも多いと焼成時の保形性が十分に保てない場合があるため好ましくない。
【００２０】
なお、油分には上記油脂類の他、カカオ成分に由来する油脂類、その他「粉末のチョコレート成分」中に含まれる油分の合計を指すものとする。
上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、蔗糖結合水飴、トレハロース等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらの中から選ばれる1種又は２種以上を使用することができる。
【００２１】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００２２】
上記乳タンパク質等としては、例えば、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン等の乳タンパク質や、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、チーズ等の乳タンパク質を含有する乳や乳製品を挙げることができる。
【００２３】
本発明においては、上記「粉末のチョコレート成分」として粉末チョコレート類を使用することがより好ましい。粉末のチョコレート類を使用することで、最終的に得られる焼成チョコレートが、より雑味の少ない良好な風味を有するものとなる。粉末のチョコレート類は、上記規約で定義される「チョコレート」を粉末にしたものや、準チョコレート等を粉末にしたものを含む。具体的な粉末のチョコレート類としては、ミルクチョコレート、スイートチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート、ビターチョコレート等を粉末にしたものが挙げられる。本発明で使用する粉末のチョコレート類としては、カカオ成分及び糖類を合計で５０質量％以上含有するものが好ましい。カカオ成分を含まなくてもよいが、含有する場合には３質量％、特に５質量％以上が好ましい。
【００２４】
本発明の焼成チョコレート用生地の製造方法は、上記「チョコレート生地」に「粉末のチョコレート成分」を添加するものである。
【００２５】
一般に、チョコレート類を製造する際には、リファイニング工程、コンチング工程を経て得られたチョコレート生地を必要に応じてテンパリングし、成型することでチョコレートを得、また一般の焼成チョコレートであれば、さらに焼成することで得られる。リファイニング工程、コンチング工程でなめらかになったチョコレート生地へさらに粉末原料を添加することは、食感の悪化を招きかねず、一部の例外を除き通常行われないものであった。
【００２６】
しかし、本発明の製造方法においては、チョコレート生地、特にリファイニング工程、コンチング工程を経て得られたチョコレート生地に「粉末のチョコレート成分」を添加することが特徴である。コンチング工程後に粉末のチョコレート成分を加えた場合でも、その後焼成工程を加えることにより、意外にも非常になめらかな食感となることを見出したものである。
【００２７】
「粉末のチョコレート成分」の添加量は、「チョコレート生地」１００質量部に対し、１〜４０質量部が好ましく、１〜３０質量部がより好ましく、５〜２５質量部が更に好ましく、１０〜２０質量部が最も好ましい。添加量が４０質量部よりも多いと最終的に得られる焼成チョコレートがざらついたものとなってしまう場合があり、１質量部よりも少ないと本発明の効果が得られにくくなるため好ましくない。
【００２８】
「粉末のチョコレート成分」を添加する際のチョコレート生地は、添加時の温度で粘度が８０００〜２０００００mPa・sが好ましく、２００００〜５００００mPa・sがより好ましい。粘度が８０００〜２０００００mPa・sから外れている場合、本発明の効果が十分に得られない場合があるため好ましくない。また、添加時の温度はチョコレート生地の組成によっても異なるものの、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２５〜３０℃である。
【００２９】
なお、本発明の製造方法において「添加」とは、チョコレート生地中に分散させることまで意味するものとし、分散形態は均一であっても不均一であってもよい。チョコレート生地表面にのみに付着していたり、局在している場合、本発明の効果が得られず、焼成時の保形性が保つことができなくなる。
【００３０】
本発明の製造方法においては、上記「粉末のチョコレート成分」を添加した後、さらに水分を添加し、焼成チョコレート用生地中の水分含量が１〜５質量％となるように調整するのが好ましく、１．５〜４質量％となるようにするのがより好ましい。水分含量が上記範囲内となることで、焼成時の保形性をより高めることができるようになる。上記水分を含有させるには、水を添加する方法の他、水分を多く含有する原料を添加する方法等が挙げられる。
【００３１】
最後に、本発明の焼成チョコレートについて説明する。
本発明の焼成チョコレートは、上記焼成チョコレート用生地を必要に応じて成型し、焼成して得られるものである。
【００３２】
焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等の他、蒸し焼き等が挙げられる。焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度、１〜１０分間程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、または求める食感や素材によって適宜設定することができ、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成、又は１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００３４】
〔チョコレート生地の製造〕
砂糖、カカオマス、ココアパウダー、ハードバター、全粉乳、脱脂粉乳を下記の分量で配合し、常法に従って混合した。続いてリファイナーに通し粒子を微細化した。その後、レシチンを加えコンチェにて５０〜６０℃で１８時間コンチング処理し、その間に常法に従いハードバターの一部を加えてチョコレート生地を調製した。
【００３５】
＜チョコレート生地Iの配合＞
砂糖                            ４６質量部
カカオマス                      １０質量部
ココアパウダー                    ６質量部
テンパー型ハードバター          ２５質量部
全粉乳                            ９質量部
脱脂粉乳                          ４質量部
レシチン                      ０．４質量部
【００３６】
＜チョコレート生地IIの配合＞
砂糖                        ３６．７質量部
カカオマス                        ３質量部
ココアパウダー                  １５質量部
ノーテンパー型ハードバター  ３２．４質量部
全粉乳                            ９質量部
脱脂粉乳                          ４質量部
レシチン                      ０．４質量部
【００３７】
〔焼成チョコレート用生地の製造〕
［実施例１］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ａを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ａの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ａを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＡを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＡは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
【００３８】
［実施例２］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を４０質量部添加し混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｂを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｂの水分含量は１質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｂを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＢを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＢはわずかに雑味が感じられるものの、風味良好で口どけのよいものであった。
【００３９】
［実施例３］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分３０質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｃを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター２０．２質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｃの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｃを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＣを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＣは非常に口どけのよいものであった。
【００４０】
［実施例４］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分としてココアパウダー（油分１５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｄを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Ｄの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｄを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＤを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＤは多少ざらつきが感じられるものの口どけのよいものであった。
【００４１】
［実施例５］
上記チョコレート生地IIを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｅを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖３６．７質量部、カカオマス３質量部、ココアパウダー１５質量部、ノーテンパー型ハードバター１５．４質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳５質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｅの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｅを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＥを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＥは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
【００４２】
［実施例６］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｆを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｆの水分含量は３．８質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｆを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＦを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＦは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
【００４３】
［実施例７］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を２５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｇを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｇの水分含量は３．４質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｇを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＧを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＧはややざらつきを感じるものの風味良好で口どけのよいものであった。
【００４４】
［実施例８］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２８質量％、粒度２０μｍ）を２０質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｈを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１７．６質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｈの水分含量は３．５質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｈを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＨを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＨは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
【００４５】
［実施例９］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水６質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Iを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｉの水分含量は６．２質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｉを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＩを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＩはわずかにざらついた食感であったが風味良好で口どけのよいものであった。
【００４６】
［実施例１０］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２２質量％、粒度２０μｍ）を２０質量部添加し混合した後、さらに水６質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｊを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１０．４質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｊの水分含量は３．５質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｊを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＪを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＪは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
【００４７】
［比較例１］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、そのまま焼成チョコレート用生地とし、成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、比較例である焼成チョコレートＫを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Ｋの水分含量は１質量％であった。
焼成時には激しくダレが生じ、保形性の悪いものであった。また得られた焼成チョコレートＫはややぼそぼそとした食感であった。
【００４８】
［比較例２］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、水３質量部を添加・混合して比較例である焼成チョコレート用生地Ｌを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Ｌの水分含量は３．９質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｌを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、比較例である焼成チョコレートＬを得た。
焼成時にはダレが生じ保形性が不十分であった。また得られた焼成チョコレートＬはややぼそぼそとした食感であった。