(57)【要約】【課題】デニッシュブレッドなどの層状膨化食品において、折り込み油脂に由来する濃厚な風味食感や良好な内層を保持しながら、工程中の油脂漏れの抑制された製造方法を提供すること。【解決手段】層状膨化食品の積層生地の少なくとも底面部分が小麦粉生地で被覆された状態に成形し焼成することで、全体としての風味食感を損なうことなく油脂漏れを抑制できる。積層生地を構成する小麦粉生地と被覆する小麦粉生地は同一でも別配合でもよく、同一配合とする場合は小麦粉生地を分割して一部を層状生地に用いる他、層状生地部分と小麦粉生地部分が同一生地内に連続的に形成されるように折り込み作業を行うことでも実現できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
積層生地の少なくとも底面部分を小麦粉生地で被覆し焼成することを特徴とする、油脂漏れの抑制された層状膨化食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１の製造方法により得られた層状膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は層状膨化食品、特にデニッシュ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デニッシュ、クロワッサンなどは、小麦粉生地（ドウ）にロールイン用油脂を層状に折り込み、成形、焼成して製造される層状膨化食品である。これらは油脂の層が表面に露出している部分があるため、焼成中に溶解した油脂が天板上や型の内部に漏れ出てしまう場合がある（以降、「油脂漏れ」と称する）。油脂漏れが発生すると、製造条件や設備環境によっては漏れた油脂がオーブン中で発火する危険があり、作業上重大な問題となりうる。また、当然ながら風味の低下や歩留まりの悪化、機器や器具の汚れ等による作業効率の低下も伴う。型に入れて焼成するタイプでは、漏れ出した油脂によってクラスト部分がフライされたような状態となり、意図しない風味食感や焦げ付きをもたらすこともある。
【０００３】
また近年は、食パン形状としたデニッシュブレッドなどの人気も高まっている（非特許文献１）。これらのように生地そのものを味わうタイプのデニッシュ類は、濃厚な風味や良好な内層を得る目的で、折り数を少なくしたり、生地の最終展延厚を厚め（約１０〜１５ｍｍ）にしたりすることで折り込み油脂層を厚く残す工程とすることが多い。しかし厚く残った油脂層は焼成中に小麦粉生地層に吸収されきれない場合があり、油脂漏れのリスクが増加する。
【０００４】
特許文献１によれば、積層状生地をミキシングしてグルテン構造を破砕し非積層状生地とすることで、ベーカリー食品の焼成時の油脂漏れが防止されたとの記載があるが、積層構造を維持したまま油脂漏れを抑制する方法については開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２０５２９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「パンシェルジュ検定2級公式テキスト」58頁、2010年6月30日発行（実業之日本社）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、層状膨化食品の折り込み油脂に由来する濃厚な風味食感や良好な内層を保持しながら、製造工程中の油脂漏れを抑制することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、積層生地の少なくとも底面部分を小麦粉生地で被覆することにより、全体としての風味食感を損なうことなく油脂漏れを抑制可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、（１）積層生地の少なくとも底面部分を小麦粉生地で被覆し焼成することを特徴とする油脂漏れの抑制された層状膨化食品の製造方法、（２）（１）の製造方法により得られた層状膨化食品、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、濃厚な風味食感と良好な内層を備えたデニッシュ類を、作業性良く製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例４の、小麦粉生地部分と層状生地部分が連続的に存在する生地を得る工程の模式図である。
【図２】実施例４の成形工程の模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１３】
本発明においては、強力粉などの小麦粉を主原料とし、水、塩などを加えて混捏し得られる生地（ドウ）を「小麦粉生地」とする。小麦粉生地を必要に応じ発酵し、圧延してロールイン用油脂を折り込み、さらに圧延する作業を繰り返すことで「積層生地」を得る。この積層生地を展延、成形し、必要に応じ発酵し、さらに焼成することで「層状膨化食品」を得る。
【００１４】
小麦粉生地の製造や配合については公知の方法を使用することが出来る。すなわち、原料としては強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀粉類、各種澱粉、加工澱粉類、水、糖類、イースト、イーストフード、卵、乳製品、粉乳類、各種練り込み用油脂類などを適宜配合し、ミキサー等を用いて混捏する。
【００１５】
積層生地の製造に用いるロールイン用油脂としては公知の素材をいずれも使用することが出来、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッドなどのロールイン用油中水型乳化組成物が例示できる。折り込み作業も通常公知の方法でよく、小麦粉生地をフリーザー等で冷却し適度な硬さに調整した後、ロールイン用油脂を載置し包み込み、リバースシーター等で展延し、折り重ねてさらに展延する操作を繰り返す方法が例示できる。一般にロールイン用油脂の折り込みは小麦粉生地重量に対して２０〜３０重量％程度であり、これを超えると油脂漏れのリスクが増加する。さらに、折り数が少ない場合や、成形時の最終生地厚が厚い場合（約１０ｍｍ以上）では油脂層も厚く残るため、折り込み油脂量２０〜３０重量％であっても油脂漏れが発生しうる。しかし本発明によれば、折り込み油脂量や生地厚に関わらず、油脂漏れを効果的に抑制できるため、濃厚な風味と、良好な内層を有するデニッシュ類を製造することが可能となる。
【００１６】
本発明の層状膨化食品は、積層生地の少なくとも底面部分が、小麦粉生地で被覆された状態となるように成形し、焼成することを特徴とする。なおここでの底面部分とは天板に載置して焼成する場合は天板との接触面、型に入れて焼成する場合は焼成時に型の底部と接する面を指す。被覆の具体的な態様としては、小麦粉生地を展延して天板ないしは型の底部に載置し、その上に成形済の積層生地を載置する、成形済の積層生地の底面を含む一部ないしは全体を、展延した小麦粉生地で包む、成形済の積層生地に小麦粉生地を載置し、小麦粉生地が底面にくるように向きを変えて天板に載置する、などが例示できる。
【００１７】
積層生地を構成する小麦粉生地と、被覆用の小麦粉生地は異なる配合としても、同配合としてもよい。異なる配合とする場合は、風味食感に変化のあるバラエティブレッドとして提供することができる。一方、同配合とした場合は小麦粉生地を別々に作成する必要がなく、製造工程の簡略化が図れる。また、全体的な風味食感にも一体感を有し、いわゆる「生地もの」と呼ばれるタイプに特に好適である。同配合とする具体的な製造法としては、例えば、小麦粉生地を分割し、その一部にロールイン用油脂を折り込み層状生地とし、これらを組み合わせる方法、あるいは、小麦粉生地を展延し、ロールイン用油脂を偏在するように折り込み、層状生地部分と小麦粉生地（非層状）部分が同一生地内に連続的に存在するように展延して生地（部分層状生地）を製造し、続いて小麦粉生地部分で層状生地部分を被覆するように成形する、などの方法が例示できる。また、積層生地と、被覆用の小麦粉生地の重量比は形状や被覆部分により適宜設定することができるが、おおむね２０：８０〜９０：１０程度が全体のバランス上適切である。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中％及び部は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００１９】
（小麦粉生地（A）の作製）
強力粉１００部、上白糖８部、食塩１．６部、脱脂粉乳３部、全卵１０部、市販練り込みクリーム８部（製品名：プロベスト５００、３倍濃縮乳、不二製油株式会社製）、市販コンパウンドマーガリン６部（製品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）、イースト３部、イーストフード０．１部、吸水５０部を用い、常法（ストレート法）により小麦粉生地（練り込み油脂量：３．２％）を作製した。（ミキシングタイム低速３分→中速７分→高速０．５分、捏ね上げ温度２６度、フロアタイム３０分）
【００２０】
（層状生地の作製）
前述の小麦粉生地（A）を分割し（１８００ｇ）、リバースシーターで展延し、ここに市販ロールイン用マーガリン（製品名：メサージュシート３００、不二製油株式会社製）９００ｇを包み込み、常法により折り込み作業を行い（３つ折り×３回）、折り込み量対生地５０％の層状生地を作製した。
【００２１】
＜実施例１＞
層状生地を１０ｍｍ厚さに延ばし、約１５０×２０ｍｍの短冊状にカットし（約３３．３g／枚）、これを２本用いてツイスト成形した。別途小麦粉生地（A）を分割し（約３３．３ｇ）、被覆用とした。これを型の底面サイズの約１３０×７０mmに延ばし、ツイスト成形した層状生地を上に載せ、パウンド形状のアルミ型（底面１３０×７０、高さ５０ｍｍ）に入れ、ホイロ（６０分）の後、上火／下火＝２００℃／２２０℃、１８分の条件にてオーブン焼成し、デニッシュブレッドを得た。なお、アルミ型の底面には濾紙を敷き、内部全面にベーキングシートを敷いておき、（アルミ型＋濾紙＋ベーキングシート）の焼成前後での重量差から、油脂漏れ量を算出した。（４点測定の平均値）
【００２２】
＜実施例２＞  
実施例１の製造工程中、被覆用の小麦粉生地（A）を型の底面サイズの倍程度（約１３０×１４０ｍｍ）に延ばし、ツイスト成形した層状生地の全体を包み込み、他は同様の工程にてデニッシュブレッドを得た。油脂漏れ量も同様に測定した。
【００２３】
＜比較例１＞
層状生地を１０ｍｍ厚さに延ばし、約１５０×３０mmの短冊状にカットし（約５０ｇ／枚）、これを２本用いてツイスト成形した。これを実施例１と同じ型に入れ、ホイロ、焼成を行い、デニッシュブレッドを得た。油脂漏れ量も同様に測定した。
【００２４】
（表１）
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【００２５】
１個当たりの折り込み油脂量＋練り込み油脂量（配合量）に対する油脂漏れ量を「油脂漏れ率」として算出し、表１内に示した。小麦粉生地で層状生地を被覆することで、油脂漏れは効果的に抑制された。底面のみ（実施例１）でも半分以下とすることが可能であったが、特に全体を包む（実施例２）ことで顕著な効果が確認された。また、実施例１，２における層状生地部分と被覆用の小麦粉生地部分は断面の外観、風味食感ともに連続的であり、デニッシュブレッドとして好適に提供可能であると評価された。
【００２６】
＜比較例２＞
実施例１と同じ小麦粉生地とロールイン用マーガリンを用い、折り込み油脂量対生地２８．５％の層状生地を作製した（３つ折り×３回）。１０ｍｍ厚さに延ばし、約１５０×３０mmの短冊状にカットし（約５０ｇ／枚）、これを２本用いてツイスト成形した。
続いてこれを実施例１と同じ型に入れ、ホイロ、焼成を行い、デニッシュブレッドを得た。油脂漏れ量も同様に測定した。
【００２７】
（表２）
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【００２８】
対生地折り込み油脂量を減らすことで油脂漏れは減少したが、１個あたりの配合油脂量が等量である実施例２と比較すると、実施例２のほうが濃厚な風味を有し、かつハッキリとした層が均一に形成され、より商品価値の高いデニッシュブレッドであると評価された。
【００２９】
＜実施例３＞
（小麦粉生地（B）の作製）
強力粉１００部、上白糖６部、食塩２部、脱脂粉乳２部、市販コンパウンドマーガリン６部（製品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）、イースト３部、イーストフード０．１部、吸水６８部を用い、常法（ストレート法）により小麦粉生地（練り込み油脂量：３．２％）を作製した。（ミキシングタイム：低速４分→中速３分→（マーガリン混合）→低速２分→中速３分→高速２分、捏ね上げ温度：２８℃、フロアタイム：６０分）
【００３０】
実施例２における被覆用の小麦粉生地(A)を、上記の小麦粉生地（B）に代え、同様の工程でデニッシュブレッドを作製した。油脂漏れの量は実施例２と同程度であった。周囲の小麦粉生地部分が食パン様の風味食感を呈し、食べ進めることでデニッシュ部分の濃厚な風味と口溶けが感じられる、良好なデニッシュブレッドが得られた。
【００３１】
＜実施例４＞
（小麦粉生地(C)の作製）
フランス粉１００部、上白糖５部、食塩２部、市販練り込みクリーム２５部（製品名：プロベスト５００、３倍濃縮乳、不二製油株式会社製）市販コンパウンドマーガリン６部（製品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）、モルト０．５部、イースト３部、イーストフード０．１部、吸水５０部の配合にて、常法（ストレート法）にて小麦粉生地を作製した。（ミキシングタイム低速３分→中速７分→高速０．５分、捏ね上げ温度２７℃）
【００３２】
小麦粉生地（C）１９００gと、市販ロールイン用油脂（製品名：アートピアスイートミルクLT、不二製油株式会社製、分類：ファットスプレッド）４００ｇを用い、折り込み量対生地２１％（対粉４０％）の層状生地を以下の手順により作製した。まず、折り込み時に生地の一部を残して油脂を包み（図１−（1））、展延後4つ折り（図１−（2）、(3)）、さらに同方向に展延し（図１−（4））、生地厚約12ｍｍとし、同一生地内に小麦粉生地部分と層状生地部分が連続的に形成された生地を得た。続いて幅４５ｍｍ（約２００g／枚）にカットし（図２−（5））、層状生地部分の長さを半分に折り、両サイドから折り畳み巻き上げ（図２−（6））、小麦粉生地部分で全体を包み込んだ（図２−（7）：断面図）。ホイロ（６０分）の後、上火／下火＝２００℃／２００℃、２５分（スチーム）の条件にてオーブン焼成した。天板上への過剰な油脂漏れも観察されず、食パンやロールパンのような外観と層状の内相のコントラストの意外性も備えた、風味食感の良好なデニッシュが得られた。
【符号の説明】
【００３３】
(a)ロールイン用油脂
(b)小麦粉生地
(c)折りたたみ線
(d)層状生地
(e)展延方向
(f)カット線
【図１】
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【図２】
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