(57)【要約】      （修正有）【課題】酸素透過性の容器形態であっても、液色や香味が長期に渡り維持された容器詰烏龍茶飲料を提供する。【解決手段】（Ａ）烏龍茶重合ポリフェノール、（Ｂ）非重合カテキン類、（Ｃ）アスコルビン酸及び（Ｄ）還元糖の量及び割合を以下の（イ）〜（ニ）を満たす特定範囲に調整した容器詰飲料。（イ）  （Ａ）＝１０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ、（ロ）  （Ａ）／（Ｂ）＝０．４０以上４．０以下、（ハ）  （Ｃ）＝５〜１００ｍｇ／１００ｍＬ、（ニ）  （Ｄ）／（Ａ）＝１．５〜４００【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）烏龍茶重合ポリフェノール、（Ｂ）非重合カテキン類、（Ｃ）アスコルビン酸、（Ｄ）還元糖を含有する飲料であり、以下（イ）〜（ニ）を満たす容器詰飲料。
（イ）  （Ａ）＝１０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ
（ロ）  （Ａ）／（Ｂ）＝０．４０以上４．０以下  
（ハ）  （Ｃ）＝５〜１００ｍｇ／１００ｍＬ
（ニ）  （Ｄ）／（Ａ）＝１．５〜４００
【請求項２】
烏龍茶飲料である、請求項１に記載の容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、烏龍茶抽出物を配合して得られる、重合ポリフェノールを高濃度に含有する容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウーロン茶には、ウーロン茶重合ポリフェノール（Oolong Tea Polymerized Polyphenols；ＯＴＰＰ（略記））が多く含まれる。このＯＴＰＰは、ウーロン茶を製造する際の緑茶葉を半発酵させる過程でカテキン類が重合して生じるウーロン茶特有のポリフェノールであり、その効果として、強いリパーゼ阻害活性や血中トリグリセリド上昇抑制作用などが報告されている（例えば、非特許文献１〜４参照）。ＯＴＰＰのこのような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のウーロン茶を飲用することが必要であることから、より簡便に大量のＯＴＰＰを摂取するために、飲料にＯＴＰＰを高濃度含有する技術が望まれている。その一つの方法として、ウーロン茶抽出物のＯＴＰＰ高含有画分を利用して、ＯＴＰＰを飲料に溶解状態で添加する方法がある（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】再表２００５／０７７３８４号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】原祐司,薬理と治療,32(6),335-342(2004)
【非特許文献２】M.Nakai,J.Agric.Food Chem.,53(11),4593-4598(2005)
【非特許文献３】中井正晃,肥満研究,11(1),88-90(2005)
【非特許文献４】T-F Hsu, Eur J Clin Nutr.,60(11),1330-1336(2006)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ＯＴＰＰを強化した容器詰飲料は、手軽にＯＴＰＰが摂取できるという利便性を有する。しかし、ＯＴＰＰを含む飲料は常温で長期間保存すると、飲料中でＯＴＰＰの酸化重合が進み、その液色や香味が変化することがある。特にプラスチック容器に充填された飲料では、酸化による変化が大きく、酸素バリア性の高いプラスチック容器を用いても飲料の品質が長期に渡り維持されることは難しい。
【０００６】
本発明の課題は、酸素透過性の容器形態であっても、液色や香味が長期に渡り維持された容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、（Ａ）ＯＴＰＰ、（Ｂ）非重合カテキン類、（Ｃ）アスコルビン酸及び（Ｄ）還元糖の量及び割合を特定範囲に調整することによって、酸素透過性の容器形態であっても液色の安定性が格段に向上し、香味も維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１）（Ａ）烏龍茶重合ポリフェノール、（Ｂ）非重合カテキン類、（Ｃ）アスコルビン酸、（Ｄ）還元糖を含有する飲料であり、以下（イ）〜（ニ）を満たす容器詰飲料。  
【０００９】
（イ）  （Ａ）＝１０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ  
（ロ）  （Ａ）／（Ｂ）＝０．４０以上４．０以下
（ハ）  （Ｃ）＝５〜１００ｍｇ／１００ｍＬ  
（ニ）  （Ｄ）／（Ａ）＝１．５〜４００
（２）烏龍茶飲料である、（１）に記載の容器詰飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、ＯＴＰＰを日常的に手軽に摂取できる形態であるＰＥＴボトル等のリシール性を有する容器形態や酸素透過性の容器形態であっても、液色や香味が良好に維持される保存安定性に優れたＯＴＰＰ含有飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（ウーロン茶重合ポリフェノール；ＯＴＰＰ）
本明細書でいう「ＯＴＰＰ」とは、重合していない単量体のカテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート（これらは、本明細書において、「非重合カテキン類」とも記載する））が、茶由来酵素、酵素、光等により複数個連結した構造を持つものをいう。具体的には、以下の条件のＨＰＬＣにより分析される成分をいい、テアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：２４分）のピークとなる成分をいう。
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5 
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
・注入量：10μL
・標準物質：ウーロンホモビスフラバンB（略記：OHBF-B）
ＯＴＰＰの量は、標準物質としてＯＨＢＦ−Ｂを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるＯＨＢＦ−Ｂは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989) に記載の方法や、特開２００５−３３６１１７号公報（実施例３）に記載の方法に従って合成したもの (好ましくは純度９８％以上の純度まで精製したもの) 、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
【００１２】
本発明のＯＴＰＰは、烏龍茶抽出物として配合される。好ましくは、烏龍茶抽出液を濃縮して得られる烏龍茶抽出物の濃縮物を、さらに精製（粗精製を含む）して配合される。具体的には、烏龍茶抽出物からＯＴＰＰ以外の成分を選択的に除去して、ＯＴＰＰの含有比率を高めたもの（例えば、ＯＴＰＰ／非重合カテキン類≧４）が用いられる。烏龍茶抽出物の形態は、液状でも噴霧乾燥や凍結乾燥などにより粉末化されたものでもよい。ＯＴＰＰとしては、以下の式（１）〜（５）で示される化合物からなる群から選択される１又は２以上を含む。
【００１３】
【化１】
2015047115.tif 000002
【００１４】
【化２】
2015047115.tif 000003
【００１５】
【化３】
2015047115.tif 000004
【００１６】
（式中、Ｒ１およびＲ２は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
【００１７】
【化４】
2015047115.tif 000005
【００１８】
（式中、Ｒ３、Ｒ４およびＲ５は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
【００１９】
【化５】
2015047115.tif 000006
【００２０】
本発明の容器詰飲料中には、水に溶解状態にあるＯＴＰＰ（Ａ）を、飲料１００ｍＬあたり１０〜１００ｍｇ、好ましくは１２〜９０ｍｇ、より好ましくは１５〜８０ｍｇ、さらに好ましくは１７〜７０ｍｇ、特に好ましくは１８〜６０ｍｇ含有する。ＯＴＰＰが上記の範囲にあると、多量のＯＴＰＰを容易に摂取し易い飲料形態となる。また、容器詰飲料製造工程における風味変化が少ない観点からも好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰飲料中には、さらに水に溶解状態にある非重合カテキン類（Ｂ）を含有する。飲料中のＯＴＰＰ（Ａ）と非重合カテキン類（Ｂ）との含有重量比［（Ａ）／（Ｂ）］は０．４０以上であり、０．５以上が好ましく、０．６以上がより好ましく、０．７以上がさらに好ましく、０．８以上が特に好ましい。（Ａ）／（Ｂ）の上限は、４．０以下であり、３．０以下が好ましく、２．５以下がより好ましく、２．０以下がさらに好ましく、１．５以下が特に好ましい。非重合カテキン類が存在しないとＯＴＰＰの酸化重合が促進され、常温での長期保存中に液色や香味が変化しやすくなるが、ＯＴＰＰ（Ａ）と非重合カテキン類（Ｂ）との含有重量比［（Ａ）／（Ｂ）］が上記範囲にあると、長期間の飲料保存後においても、ＰＥＴボトル等のリシール性を有する容器形態や酸素透過性の容器形態であっても、液色や香味が良好に維持される。上記範囲を外れると、保存安定性が悪くなるばかりか、飲料の風味にまとまりがなくなり、角のある味になってしまう。
【００２２】
（アスコルビン酸）
本明細書でいう「アスコルビン酸」とは、特に記載した場合を除き、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣと称される）を指す。アスコルビン酸は、食品として許容されるその塩（例えば、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸パルミチン酸エステル）として飲料に添加してもよい。
【００２３】
本発明の飲料は、上記非重合カテキン類に加えてアスコルビン酸を特定量配合することにより、非重合カテキン類と相加的又は相乗的にＯＴＰＰの酸化重合反応を抑制するものである。本発明の容器詰飲料には、アスコルビン酸（Ｃ）を、飲料１００ｍＬあたり５〜１００ｍｇ、好ましくは１０〜９０ｍｇ、より好ましくは２０〜８０ｍｇ、さらに好ましくは３０〜７０ｍｇ含有する。
【００２４】
（還元糖）
還元糖とは、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖である。本明細書でいう「還元糖」とは、便宜上、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を指す。還元糖（Ｄ）をＯＴＰＰ（Ａ）に対して特定量の割合で含有させることにより、ＯＴＰＰの酸化重合反応を効果的にかつ顕著に抑制する。飲料中のＯＴＰＰ（Ａ）に対する還元糖（Ｄ）の含有割合（重量比）［（Ｄ）／（Ａ）］は１．５〜４００であり、１．８〜３８０が好ましく、２．０〜３６０がより好ましい。
【００２５】
還元糖の中でも、六炭糖であるグルコース、フルクトースは、飲料中の水の分子運動を緩和し、ＯＴＰＰが再会合して液色を変化したり、沈殿を発生したりすることを抑制することを見出している。したがって、本発明の容器詰飲料には、還元糖として六炭糖を含有させることが好ましい。具体的には、グルコースとフルクトースのいずれか１以上を含み、その総量が飲料１００ｍＬあたり５０〜４０００ｍｇとなるようにするのが好ましく、５５〜３０００ｍｇがより好ましく、６０〜２０００ｍｇがさらに好ましく、７０〜１０００ｍｇが特に好ましい。５０ｍｇ／１００ｍＬ未満では、ＯＴＰＰの再会合を抑制するのに十分でなく、４０００ｍｇ／１００ｍＬを超えるとこれら六炭糖の褐変により液色の変化が表出することになる。
【００２６】
（その他成分）
本発明の容器詰飲料には、前記成分に加えて、ナトリウムイオンを５〜２０ｍｇ/１００ｍＬ含有させるとよい。ナトリウムイオンの静電気力により水分子の運動が緩和され、六炭糖と相乗的にＯＴＰＰの再会合を抑制する。ナトリウムイオン成分としては、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のようなナトリウム塩として、或いは果汁又は茶の成分として配合できる。
【００２７】
また、本発明の容器詰飲料には、本発明の効果を損なわない範囲において、酸化防止剤、香料、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料（香料）、甘味料、酸味料、果汁、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合して用いることができる。
【００２８】
（容器詰飲料）
本発明の容器詰飲料この烏龍茶飲料は、ＯＴＰＰ、すなわち烏龍茶抽出物の濃縮物を精製したものに、アスコルビン酸、還元糖、ナトリウム塩を混合して得られる調合液を加熱殺菌処理し、容器に充填して製造される。加熱殺菌処理の方法は特に限定されず、例えば、各地の法規（日本にあっては食品衛生法）に従って行えばよい。
【００２９】
本発明の容器詰飲料の好適な態様の一つとして、烏龍茶飲料が例示される。この烏龍茶飲料は、常法により得られる烏龍茶抽出物に、ＯＴＰＰ、アスコルビン酸、還元糖、ナトリウム塩を混合して製造できる。ベースとなる烏龍茶抽出物には、ＯＴＰＰの原料茶葉とは異なる烏龍茶葉を用いることが好ましく、特にこの茶葉から６０〜１００℃、好ましくは７０〜１００℃の温水にて抽出された烏龍茶抽出物（濃縮物や乾燥物を含む）を用いることが好ましい。
【００３０】
ＯＴＰＰを高濃度（１０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ）に含む烏龍茶飲料は、通常、茶褐色〜黒色の液色を示す。具体的には、分光光度計による吸光度（波長４２０ｎｍ）が０．８以上である。容器がプラスチック容器である場合、この容器詰烏龍茶飲料を、常温で長期間（例えば６ヶ月〜１年）保存すると、また、保存後に５〜１０℃に冷蔵されて販売されたり、冬季には５５度に保温されて販売されたりするなどの熱履歴を受けると、液色（黒色）が濃くなったり、くすんだ黒色に変化し、強い苦渋味を想起させる外観となることがある。本発明のＯＴＰＰ、非重合カテキン類、アスコルビン酸及び還元糖を特定量及び割合で配合した烏龍茶飲料は、ＯＴＰＰが酸化重合しにくいことから、長期間の保存を行ったり、保存後に熱履歴を受けたりした場合にも液色の変化が少なく、視覚的にも嗜好性を有する飲料である。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］
（１）ＯＴＰＰの製造
温水（９５℃）に０．１５重量％の重曹を添加した７８００ｋｇの重曹液を用いて、６００ｋｇの烏龍茶葉に抽出処理を施し、烏龍茶抽出液約７０００ｋｇを得た。この抽出液の液温を６０〜６５℃に保持しながら、４００ｋｇの粒状活性炭（クラレ社製ＧＷ−Ｈ３２／６０）に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液（活性炭処理後の液）を減圧濃縮し、Ｂｒｉｘ１１のＯＴＰＰ高含有エキス（烏龍茶抽出物の濃縮物）（以下、エキスＡ）約９００ｋｇを得た。得られたエキスＡ中のＯＴＰＰ、非重合カテキン及びカフェイン濃度を、下記条件のＨＰＬＣで測定した。その結果、重量基準で、重合カテキンの濃度は１２０００ｐｐｍ、非重合カテキンの濃度は８００ｐｐｍ、カフェインの濃度は２０ｐｐｍであった。
ＨＰＬＣ条件：
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm 
・標準物質：烏龍ホモビスフラバンＢ（ＯＨＢＦ−Ｂ）
・重合カテキンのリテンションタイム：約２５分のピークでテアフラビンとピークが一致する。
【００３３】
（２）烏龍茶飲料の製造
エキスＡと異なる烏龍茶葉を用いた。烏龍茶葉を３０倍量の熱水で４分間抽出し、烏龍茶抽出物を得た（非重合カテキン１４５ｐｐｍ、重合カテキン８０ｐｐｍ）。この烏龍茶抽出物に上記（１）で得たＯＴＰＰ（エキスＡ）、アスコルビン酸、糖類（果糖、ブドウ糖、麦芽糖）、炭酸水素ナトリウムを各種濃度で混合して調合液を得、食品衛生法に基づく殺菌処理を行った後、５００ｍＬずつをＰＥＴボトル容器にホットパック充填して、容器詰烏龍茶飲料を製造した。得られた烏龍茶飲料の組成を表１に示す。
【００３４】
【表１】
2015047115.tif 000007
【００３５】
（３）評価
表１の組成を有する各種烏龍茶飲料について、以下の官能評価を行った。
【００３６】
i）長期間の飲用性
長期間の飲用に適した味かどうかを、１日につき５００ｍＬの飲用を１ヶ月続けた際の1ヶ月連飲後の評価で行った。評価点は、Ａ：適している、Ｂ：やや適している、Ｃ：やや飲用し難い、Ｄ：飲用に適さないとした。なお、この試験には、冷蔵（５〜１０℃）で保管しているものを試験に用いた。
【００３７】
ii)液色の安定性
ＰＥＴボトル飲料を５５℃で１ヶ月保存し、保存前後での飲料の液色の変化を、目視で評価した。評価点は、Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化するとした。
【００３８】
iii)香味の安定性
飲料製造直後と５５℃で７日間保存後の飲料５００ｍＬとを飲用し、製造直後に対する変化を評価した。評価点は、Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化するとした。
【００３９】
結果を表２に示す。本発明１〜４の飲料を常温で６ヶ月間保存した場合にも、液色及び香味の安定性が確認された。これより、ＯＴＰＰ、非重合カテキン類、アスコルビン酸及び還元糖を特定の量・割合で配合した本発明の烏龍茶飲料は、液色や香味の安定性が高いことが示唆された。
【００４０】
【表２】
2015047115.tif 000008