(57)【要約】      （修正有）【課題】未殺菌液卵のつながり度に近い殺菌液卵を製造する方法及び殺菌液卵を提供する。【解決手段】殻付卵を割卵する割卵工程、卵黄と卵白を混合して全液卵を作製する全液卵作製工程、前記全液卵を所定温度まで加熱する加熱工程、前記全液卵を所定の温度条件及び時間条件で保持する保持工程、前記全液卵を６０℃以上６４℃未満の温度で殺菌する殺菌工程、とからなる殺菌液卵の作製方法。殺菌工程は、ジュール加熱によるものであり、保持工程は、複数個のバッチ式タンクを使用して、加熱及び保持を交互に行うことにより、連続的に殺菌を可能にした。【選択図】図１
2015202095.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌液卵を作製する方法において、
殻付卵を割卵する割卵工程、
卵黄と卵白を混合して全液卵を作製する全液卵作製工程、
前記全液卵を所定温度まで加熱する加熱工程、
前記全液卵を以下の（１）〜（１３）のいずれかの温度条件及び時間条件で保持する保持工程、
前記全液卵を６０℃以上６４℃未満の温度で殺菌する殺菌工程、
とからなることを特徴とする殺菌液卵の作製方法。
（１）３．０℃以上１０．０℃未満の温度で１．５日間以上
（２）１０．０℃以上２０．０℃未満の温度で３６０分以上
（３）２０．０℃以上３０．０℃未満の温度で９０分以上
（４）３０．０℃以上３５．０℃未満の温度で４５分以上
（５）３５．０℃以上４０．０℃未満の温度で３０分以上
（６）４０．０℃以上４２．５℃未満の温度で２０分以上
（７）４２．５℃以上４５．０℃未満の温度で１５分以上
（８）４５．０℃以上４７．５℃未満の温度で１２分以上
（９）４７．５℃以上５０．０℃未満の温度で９分以上
（１０）５０．０℃以上５２．５℃未満の温度で７分以上６００分未満
（１１）５２．５℃以上５５．０℃未満の温度で５分以上３６０分未満
（１２）５５．０℃以上５７．５℃未満の温度で４分以上３００分未満
（１３）５７．５℃以上６０．０℃未満の温度で３分以上５０分未満
【請求項２】
殺菌液卵を作製する方法において、
殻付卵を割卵する割卵工程、
卵黄と卵白を混合して全液卵を作製する全液卵作製工程、
前記全液卵を所定温度まで加熱する加熱工程、
前記全液卵を以下の（１）〜（１３）のいずれかの温度条件及び時間条件で保持する保持工程、
前記全液卵を６０℃以上６４℃未満の温度で殺菌する殺菌工程、
とからなることを特徴とする殺菌液卵の作製方法。
（１）３．０℃以上１０．０℃未満の温度で５日間以上
（２）１０．０℃以上２０．０℃未満の温度で３日間以上
（３）２０．０℃以上３０．０℃未満の温度で４８０分以上
（４）３０．０℃以上３５．０℃未満の温度で１８０分以上
（５）３５．０℃以上４０．０℃未満の温度で９０分以上
（６）４０．０℃以上４２．５℃未満の温度で６０分以上５４０分未満
（７）４２．５℃以上４５．０℃未満の温度で４０分以上４８０分未満
（８）４５．０℃以上４７．５℃未満の温度で３０分以上３６０分未満
（９）４７．５℃以上５０．０℃未満の温度で２０分以上３００分未満
（１０）５０．０℃以上５２．５℃未満の温度で１５分以上２４０分未満
（１１）５２．５℃以上５５．０℃未満の温度で１０分以上１８０分未満
（１２）５５．０℃以上５７．５℃未満の温度で７分以上１５０分未満
（１３）５７．５℃以上６０．０℃未満の温度で５分以上２０分未満
【請求項３】
前記殺菌工程は、６０℃以上で３．５分以上殺菌することを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌液卵の作製方法。
【請求項４】
前記殺菌工程は、ジュール加熱によるものであることを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載の殺菌液卵の作製方法。
【請求項５】
前記保持工程は、複数個のバッチ式タンクを使用して、加熱及び保持を交互に行うことにより、連続的に殺菌を可能にしたことを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の殺菌液卵の作製方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１項に記載の殺菌液卵の作製方法で作製された殺菌液卵。
【請求項７】
ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテルにて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の殺菌液卵を５秒間で流し入れて殺菌液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率が７０％以上であることを特徴とする請求項６に記載の殺菌液卵。
【請求項８】
ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテルにて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の殺菌液卵を５秒間で流し入れて殺菌液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率が９０％以上であることを特徴とする請求項６に記載の殺菌液卵。
【請求項９】
得られた殺菌液卵を凍結させてなることを特徴とする請求項６から８のいずれか１項に記載の殺菌液卵。
【請求項１０】
得られた殺菌液卵を０℃以上８℃以下の温度に調整してあることを特徴とする請求項６から９のいずれか１項に記載の殺菌液卵。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌液卵の作製方法及び殺菌液卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、殺菌処理された殺菌液卵は、凝集性に問題があり、殺菌処理された加工液卵を熱湯に投入すると、卵がつながった状態に固まらないという問題点があった。
【０００３】
かかる問題点を解消するために、ジュール加熱を使用し、４０℃以上５３℃未満の予熱温度で１分以上保持し、前記殺菌温度を６０℃以上で殺菌することで凝集特性の高い液卵を作製する方法が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、この従来技術では、殺菌液卵を未殺菌液卵に近いつながり度を得るには不十分であり、つながり度の高い殺菌液卵を得ることが困難であった。
【０００５】
本発明者らは、種々実験、検討した結果、未殺菌液卵を殺菌して高いつながり度を有する殺菌液卵を作製するための保持時間には温度依存性があり、高いつながり度を得るためには、液卵の保持温度に応じて適切な保持時間が必要であることを発見した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−４５６９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、こうした課題を鑑みてなされたものであり、割卵して卵黄と卵白を混合した全液卵を殺菌液卵にする場合において、保持温度に応じて保持時間をコントロールすることによって、所望のつながり度を有する殺菌液卵を得ることができる殺菌液卵の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上述の目的を達成するために、以下の手段を採った。
【０００９】
本発明の殺菌液卵の作製方法は、
つながり度７０％以上の殺菌液卵を作製する方法において、
殻付卵を割卵する割卵工程、
卵黄と卵白を混合して全液卵を作製する全液卵作製工程、
前記全液卵を所定温度まで加熱する加熱工程、
前記全液卵を以下の（１）〜（１３）のいずれかの温度条件及び時間条件で保持する保持工程、
前記全液卵を６０℃以上６４℃未満の温度で殺菌する殺菌工程、
とからなることを特徴とする殺菌液卵の作製方法。
（１）３．０℃以上１０．０℃未満の温度で１．５日間以上
（２）１０．０℃以上２０．０℃未満の温度で３６０分以上
（３）２０．０℃以上３０．０℃未満の温度で９０分以上
（４）３０．０℃以上３５．０℃未満の温度で４５分以上
（５）３５．０℃以上４０．０℃未満の温度で３０分以上
（６）４０．０℃以上４２．５℃未満の温度で２０分以上
（７）４２．５℃以上４５．０℃未満の温度で１５分以上
（８）４５．０℃以上４７．５℃未満の温度で１２分以上
（９）４７．５℃以上５０．０℃未満の温度で９分以上
（１０）５０．０℃以上５２．５℃未満の温度で７分以上６００分未満
（１１）５２．５℃以上５５．０℃未満の温度で５分以上３６０分未満
（１２）５５．０℃以上５７．５℃未満の温度で４分以上３００分未満
（１３）５７．５℃以上６０．０℃未満の温度で３分以上５０分未満
【００１０】
さらに、つながり度９０％以上の殺菌液卵を作製する方法において、
殻付卵を割卵する割卵工程、
卵黄と卵白を混合して全液卵を作製する全液卵作製工程、
前記全液卵を所定温度まで加熱する加熱工程、
前記全液卵を以下の（１）〜（１３）のいずれかの温度条件及び時間条件で保持する保持工程、
前記全液卵を６０℃以上６４℃未満の温度で殺菌する殺菌工程、
とからなることを特徴とする殺菌液卵の作製方法。
（１）３．０℃以上１０．０℃未満の温度で５日間以上
（２）１０．０℃以上２０．０℃未満の温度で３日間以上
（３）２０．０℃以上３０．０℃未満の温度で４８０分以上
（４）３０．０℃以上３５．０℃未満の温度で１８０分以上
（５）３５．０℃以上４０．０℃未満の温度で９０分以上
（６）４０．０℃以上４２．５℃未満の温度で６０分以上５４０分未満
（７）４２．５℃以上４５．０℃未満の温度で４０分以上４８０分未満
（８）４５．０℃以上４７．５℃未満の温度で３０分以上３６０分未満
（９）４７．５℃以上５０．０℃未満の温度で２０分以上３００分未満
（１０）５０．０℃以上５２．５℃未満の温度で１５分以上２４０分未満
（１１）５２．５℃以上５５．０℃未満の温度で１０分以上１８０分未満
（１２）５５．０℃以上５７．５℃未満の温度で７分以上１５０分未満
（１３）５７．５℃以上６０．０℃未満の温度で５分以上２０分未満
【００１１】
本発明者らは、種々検討した結果、割卵し、卵黄と卵白を混合し全液卵の状態で所定の温度で所定の時間、全液卵を保持し、保持した後に殺菌することで、つながり度を従来と比較して著しく向上させることができ、また、温度条件及び時間条件をコントロールすることによって、殺菌液卵のつながり度をもコントロールすることができることを見出した。さらに、本発明における殺菌液卵の方法によれば、従来であれば、つながりが失われてしまう高い殺菌温度であってもつながり度を維持させることも見出した。これにより、所望のつながり度の殺菌液卵を得ることができるとともに、従来の作製方法と比較して、より高い温度で殺菌しても卵のつながり度を高く維持することができ、未殺菌液卵に近いつながり度を有する殺菌液卵を作製することができる。
【００１２】
また、本発明にかかる殺菌液卵の作製方法において、前記殺菌工程は、６０℃未満では１０分以上、６０℃以上では３．５分以上殺菌することを特徴とするものであってもよい。かかる範囲における殺菌工程を介した場合であっても、より高いつながり度を有する殺菌液卵を提供することができる。
【００１３】
さらに、本発明にかかる殺菌液卵の作製方法において、前記殺菌工程は、ジュール加熱であることを特徴とするものであってもよい。保持処理を行った全液卵の殺菌にジュール加熱を使用することによって、よりつながり度の高い殺菌液卵を提供することができる。
【００１４】
さらに、本発明にかかる殺菌液卵の作製方法において、前記保持工程は、複数個のバッチ式タンクを使用して、加熱及び保持を交互に行なうことにより、連続的に殺菌を可能にしたことを特徴とするものであってもよい。本発明にかかる殺菌液卵の作製方法においては、保持工程における保持時間が比較的長時間となるので、配管等による流路加熱を使用すると流路の搬送中に大きなせん断力が加わるので、バッチ式で行なうのが好ましい。また、バッチ式で連続的に殺菌工程へ液卵を送るために、複数のバッチ式タンクを使用して、加熱及び保持を交互に行なうことが好ましい。これにより、殺菌工程以降は連続工程で行なうことができる。
【００１５】
本発明にかかる殺菌液卵は、上述に記載の殺菌液卵の作製方法で作製されたものである。この方法で作製された殺菌液卵は、ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の殺菌液卵を５秒間で流し入れて殺菌液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率が７０％以上のものを作製可能である。
【００１６】
また、本発明にかかる殺菌液卵は、ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の殺菌液卵を５秒間で流し入れて殺菌液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率が９０％以上のものを作製可能である。
【００１７】
さらに、こうして作製された殺菌液卵は、凍結して又は０℃〜８℃の温度に調整することでより、長期間保存することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明にかかる殺菌液卵によれば、未殺菌液卵のつながり度に近い殺菌液卵を製造する方法及び殺菌液卵を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施形態にかかる殺菌液卵の作製方法を示すフローチャートである。
【図２】実施例１における測定結果を示す表である。
【図３】実施例２における測定結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を実施するための形態について、図面に沿って詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態及び図面は、本発明の実施形態の一部を例示するものであり、これらの構成に限定する目的に使用されるものではない。なお、各図において対応する構成要素には同一又は類似の符号が付されている。なお、特許請求の範囲及び明細書において、「全液卵」とは、割卵し、卵黄と卵白を混合した状態で、殺菌工程を行っていないものを指し、「殺菌液卵」とは、殺菌工程を終えた状態のものを指す。また、「つながり度」とは、ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の殺菌液卵を５秒間で流し入れて殺菌液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率で表したものである。すなわち、透過率が高いほど、水の中で卵が凝集していることになり、つながり度が高いものとなる。
【００２１】
本実施形態にかかる殺菌液卵の作製方法のフローチャートが図１に示されている。本実施形態にかかる殺菌液卵の作製方法は、主として、殻付卵を割卵する割卵工程１０、卵黄と卵白を混合して全液卵を作製する全液卵作製工程２０、全液卵を所定の温度まで加熱する加熱工程３０、全液卵を所定の温度条件及び時間条件で保持する保持工程４０、全液卵を６０度以上６４℃未満の温度で殺菌する殺菌工程５０、を有する。
【００２２】
割卵工程１０は、特に限定するものではなく、従来から使用されている割卵機器を使用することができる。
【００２３】
全液卵作製工程２０は、卵黄と卵白を混合する工程である。全液卵作製工程では、卵黄と卵白をポンプとストレーナ又はフィルターを通過させてこれらが混合された全液卵の状態にする。フィルターは、卵殻やカラザ等を除去するために使用する。使用するフィルターやポンプは特に限定するものではないが、使用するフィルターの例としては、パンチング式又はスリット式であってもよい。また、ポンプは、卵に与えるせん断の少ない容積形ポンプを使用することが好ましい。例えば、ロータリーポンプ、ダイヤフラムポンプ、サインポンプ又はホースポンプ等を挙げることができる。このフィルター及びポンプを通過させることで、特に撹拌工程を経ることなく、卵黄と卵白は混合され、全液卵を作製することができる。さらに、別途撹拌工程を設けてもよいが、卵にせん断力が加わるので、撹拌工程はない方が好ましい。
【００２４】
加熱工程３０は、全液卵を後述する保持工程の温度まで加熱する工程であり、加熱方法は、間接加熱、通電又はジュール加熱のいずれであってもよいが、より短時間で加熱することができ、せん断力の小さい通電又はジュール加熱を使用することが好ましい。また、加熱工程と保持工程を別の装置とし、完全に分離した工程としてもよいが、加熱装置を有する保持装置としてもよい。例えば、加熱装置と保持装置の間を液卵が循環するような形態であってもよい。
【００２５】
保持工程４０は、混合された全液卵を所定の温度及び時間で保持する工程である。保持工程は、卵黄と卵白を混合した全液卵を以下の条件のいずれかで保持する。なお、保持工程は、加熱装置を配置したり、又は加熱装置を通過させて温度を保持してもよいし、温水ジャケットタンクで保管、温水ジャケット配管で保管、小袋に小分けして恒温水槽で保管により温度を保持してもよい。製造の状況に応じて適宜決定することができる。保持条件は、全液卵のつながり度に応じて以下のとおりである。保持時間は、後述するように好適な条件である４０℃以上５２．５℃未満であっても７分以上の保持時間が必要であることから、配管やチューブラー等による連続方式で作製すると、配管等の長さが非常に長くなる上、せん断力も大きくなることから、バッチ式タンクによって保持することが好ましい。より好ましくは、複数個のバッチ式タンクを用意して、加熱及び保持を交互又は順次に行ない、保持時間を経過した順に連続して殺菌工程以下に全液卵を輸送できるようにするとよい。
【００２６】
保持温度と保持時間との関係は以下のとおりである。
１．全液卵のつながり度を７０％以上保持するためには、
（１）３．０℃以上１０．０℃未満の温度で１．５日間以上
（２）１０．０℃以上２０．０℃未満の温度で３６０分以上
（３）２０．０℃以上３０．０℃未満の温度で９０分以上
（４）３０．０℃以上３５．０℃未満の温度で４５分以上
（５）３５．０℃以上４０．０℃未満の温度で３０分以上
（６）４０．０℃以上４２．５℃未満の温度で２０分以上
（７）４２．５℃以上４５．０℃未満の温度で１５分以上
（８）４５．０℃以上４７．５℃未満の温度で１２分以上
（９）４７．５℃以上５０．０℃未満の温度で９分以上
（１０）５０．０℃以上５２．５℃未満の温度で７分以上６００分未満
（１１）５２．５℃以上５５．０℃未満の温度で５分以上３６０分未満
（１２）５５．０℃以上５７．５℃未満の温度で４分以上３００分未満
（１３）５７．５℃以上６０．０℃未満の温度で３分以上５０分未満
の（１）〜（１３）のいずれかの条件で保持する。生産性等の観点から（６）〜（１０）の条件で行なうことが好ましい。
【００２７】
１．全液卵のつながり度を９０％以上保持するためには、
（１）３．０℃以上１０．０℃未満の温度で５日間以上
（２）１０．０℃以上２０．０℃未満の温度で３日間以上
（３）２０．０℃以上３０．０℃未満の温度で４８０分以上
（４）３０．０℃以上３５．０℃未満の温度で１８０分以上
（５）３５．０℃以上４０．０℃未満の温度で９０分以上
（６）４０．０℃以上４２．５℃未満の温度で６０分以上５４０分未満
（７）４２．５℃以上４５．０℃未満の温度で４０分以上４８０分未満
（８）４５．０℃以上４７．５℃未満の温度で３０分以上３６０分未満
（９）４７．５℃以上５０．０℃未満の温度で２０分以上３００分未満
（１０）５０．０℃以上５２．５℃未満の温度で１５分以上２４０分未満
（１１）５２．５℃以上５５．０℃未満の温度で１０分以上１８０分未満
（１２）５５．０℃以上５７．５℃未満の温度で７分以上１５０分未満
（１３）５７．５℃以上６０．０℃未満の温度で５分以上２０分未満
の（１）〜（１３）のいずれかの条件で保持する。生産性等の観点から（６）〜（１０）の条件で行なうことが好ましい。
【００２８】
かかる条件の保持工程を得ることによって、つながり度７０％以上、つながり度９０％以上の殺菌液卵を選択的に生産することができる。なお、保持時間の上限が記載されている条件については、これ以上保持すると逆につながり度が悪くなる上限値である。保持時間の上限が記載されていない場合には、保持時間の上限は、つながり度ではなく、鮮度等を考慮して適宜設定することができる。
【００２９】
なお、保持工程４０は、殻付卵の状態や卵黄と卵白の混合前の状態で上記の温度処理で行っても同様のつながり度の高い殺菌液卵は得ることが困難であり、割卵後、卵黄と卵白が混合された状態で保持処理を行なうことによって、つながり度の高い殺菌液卵が得られることが分かった。
【００３０】
殺菌工程５０は、６０℃以上６４℃未満の温度によって、３．５分間〜１０分間殺菌する。６０℃以上では３．５分以上殺菌するとよい。これ以下の条件であると、殺菌が不十分になる可能性があり、これより殺菌温度が高くなるとタンパク質の変性が進んでしまう可能性がある。殺菌工程は、チューブ式間接加熱を用いてもよいが、より好ましくは通電又はジュール加熱を用いるとよい。一般に、６０℃以上の温度で殺菌すると、卵のつながり度を維持することが困難であったが、本発明にかかる全液卵によれば、６０℃以上の温度で殺菌しても６４度未満であれば、十分に７０％以上、９０％以上を維持することができる。
【００３１】
こうした各工程を経て得られた殺菌液卵は、その条件に応じて、「つながり度」が７０％以上、９０％以上といった高いつながり度を有するものとなる。こうして得られた殺菌液卵は、冷凍又はチルド（０℃〜８℃の温度に調整）の温度を維持してもつながり度の変化が少なく、これらの温度に調整した後運搬をすることができる。
【００３２】
（実施例１）
殻付卵を割卵してタンクに入れた後に、ロータリーポンプ（大同メタル工業株式会社製）で全液卵を輸送し、目の大きさが０．２ｍｍのスリットフィルター（ＳＡＦ８０００  ＳＡＮＯＶＯ社製）を通過させて濾過を行った。濾過後の全液卵をそれぞれ３℃〜６０℃の温度条件及びそれぞれ所定の時間（表１参照）保持する保持処理を行った。その後、ジュール加熱装置（株式会社フロンティアエンジニアリング社製）を使用して６０．０℃で５．０分間殺菌を行い、その後、８℃以下まで冷却した。こうして得られた殺菌液卵は、以下の条件にてつながり度を測定した。
測定条件：
ガラスビーカー３００ｃｃに沸騰水３００ｇを入れ、スパーテル（アズワン「ラボランスプーン２１０ｍｍ」）にて５回転／１０秒間の速度で撹拌して、５秒後に水に対して５％重量の殺菌液卵を５秒間で流し入れて殺菌液卵を凝固させた後、２０分間静置した時の上澄み液のセル厚（光路長）１０ｍｍに対する波長６００ｎｍの光の透過率を、分光光度計（ＧＥＮＥＳＹＳ  １０Ｓ  ＵＶ−Ｖｉｓ（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製））を用いて測定した。測定した結果を図２に示す。
【００３３】
図２の表のうち、それぞれ表内の記号は以下のつながり度を示す。
◎…卵のつながり度９０％以上
○…卵のつながり度７０％以上９０％未満
×…卵のつながり度７０％未満
【００３４】
以上の測定結果によれば、以下のことが証明された。
・３℃の温度で保持した場合
１．５日以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
５日以上の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・１０℃の温度で保持した場合
３６０分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
３日以上の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・２０℃の温度で保持した場合
９０分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
４８０分以上の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・３０℃の温度で保持した場合
４５分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
１８０分以上の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・３７℃の温度で保持した場合
３０分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
９０分以上の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・４０℃の温度で保持した場合
２０分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
６０分以上５４０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・４３℃の温度で保持した場合
１５分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
４０分以上４８０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・４６℃の温度で保持した場合
１２分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
３０分以上３６０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・４８℃の温度で保持した場合
９分以上の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
２０分以上３００分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・５０℃の温度で保持した場合
７分以上６００分未満の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
１５分以上２４０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・５３℃の温度で保持した場合
５分以上３６０分未満の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
１０分以上１８０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・５５℃の温度で保持した場合
４分以上３００分未満の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
７分以上１５０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
・５８℃の温度で保持した場合
３分以上５０分未満の保持時間でつながり度７０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
５分以上２０分未満の保持時間でつながり度９０％以上の殺菌液卵を作製することができる。
【００３５】
（実施例２）
殻付卵を割卵してタンクに入れた後に、ロータリーポンプ（大同メタル工業株式会社製）で全液卵を輸送し、目の大きさが０．２ｍｍのスリットフィルター（ＳＡＦ８０００  ＳＡＮＯＶＯ社製）を通過させて濾過を行った。濾過後の全液卵を４０℃で６０分間保持する保持処理を行った。その後、ジュール加熱装置（株式会社フロンティアエンジニアリング社製）を使用して、異なる殺菌温度で殺菌して、卵のつながり度を測定した。比較例として、従来の保持を行った全液卵を同様の条件で殺菌して、卵のつながり度を測定した。測定結果を図３に示す。図３の表のうち、それぞれ表内の記号は以下のつながり度を示す。
◎…卵のつながり度９０％以上
○…卵のつながり度７０％以上９０％未満
×…卵のつながり度６％未満
【００３６】
上の測定結果によれば、保持処理工程を有しない作製方法による殺菌液卵においては、６０℃以上の殺菌温度帯では、つながり度が６％未満であるのに対し、保持処理工程を有する本発明によって作製された殺菌液卵は、いずれの殺菌温度においてもつながり度を７０％以上維持していることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
上述した実施の形態で示すように、殺菌液卵及び殺菌液卵の作製方法として産業上利用可能である。
【符号の説明】
【００３８】
１０…割卵工程、２０…全液卵作製工程、３０…加熱工程、４０…保持工程、５０…殺菌工程
【図１】
2015202095.tif 000003
【図２】
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【図３】
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