(57)【要約】【課題】  呈味性に優れ、かつ熱量が低くグルテンを含まない等の特性を有する大麦粉を提供する。特に、小型犬などの愛玩動物であっても食いつきがよく、アレルギーを発症するおそれが低いペットフード用の大麦粉およびその大麦粉を用いた食品、ならびにその製造方法を提供する。【解決手段】  損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下の大麦粉。特に、大麦を気流粉砕することで得られてなるペットフード用の大麦粉。また、その大麦粉を使用して得られる菓子やパン、麺類といった食品。また、大麦を気流粉砕することで損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下のペットフード用大麦粉を製造する方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下のペットフード用大麦粉。
【請求項２】
大麦を気流粉砕することで得られてなる請求項１記載のペットフード用大麦粉。
【請求項３】
気流粉砕により粉砕した大麦粉粒を、５０メッシュ以上２００メッシュ以下の篩により精製したことを特徴とする請求項２記載のペットフード用大麦粉。
【請求項４】
前記ペットフードが、犬用である請求項１〜３のいずれかに記載のペットフード用大麦粉。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のペットフード用大麦粉を用いて製造されることを特徴とする食品。
【請求項６】
大麦を気流粉砕することで損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下のペットフード用大麦粉を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味性に優れるペットフード用大麦粉およびその製造方法に関する。より具体的には、大麦粉の製造工程において、気流粉砕等により微粉化することにより、その損傷澱粉量を低減したことを特徴とする大麦粉およびその製造方法に関するものである。また、この大麦粉はペットフード用に適している。
【背景技術】
【０００２】
麦は穀物の中でも主要な炭水化物源として、広く食用として利用されている。代表的な麦として小麦と大麦とがあるが、小麦にはタンパク質の一種であるグルテンが含まれており、一方、大麦にはこのグルテンが含まれていない。このグルテンは食物アレルギーの原因となることが指摘されており、グルテンを含まない大麦の利用が注目され始めている。
【０００３】
麦をパンや菓子等の多くの用途で利用するにあたっては、粉状に成形したものを使用することが適している。小麦は古くから、小麦粉に成形され利用されてきたが、大麦は専ら製粉せずにそのままに近い形状で利用されることが多かった。大麦が加工されるとしても、従来は牛、馬、豚などの大型動物に荒割やフレーク状に加工し飼料として提供されていた。この大麦が製粉化されてこなかった理由として、製粉方法として一般的であるロール式製粉が大麦の製粉方法として適していなかったことが理由と考えられる。
【０００４】
特許文献１は、大麦がロール式製粉に適していなかったことを指摘し、大麦をロール式製粉するための改良等に関する技術に関する文献である。この特許文献に開示された技術は、β−グルカン欠失性の大麦を利用することを特徴とするものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２７９２６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者等は、大麦をより広く利用するために、大麦の製粉化について、検討を行った。大麦が一般的な小麦粉を製粉するような条件で運転されたときのロール式製粉に適さない理由として、特許文献１では、製粉歩留の問題を指摘している。さらに、製粉歩留の問題のみではなく大麦特有の問題として、一般的なロール式製粉を行って得られる大麦粉は、製粉時の穀物温度の上昇等の影響でその食味に大麦独特の雑味（苦味など）が現れるという問題がある。この大麦特有の雑味により、ロール式製粉により得られる大麦粉を利用した食品は、ヒトが食する際に嗜好性が低下する問題が生じる。
【０００７】
一方で、近年、犬などのペット（愛玩動物）がより人間の身近な環境で生活するようになり、人間とできるだけ同じ食品をペットに与えたいという需要が増えてきている。しかしながら、ペットは当然ながら人間とは異なる食味を持っており、食品成分に対する感受性も異なる。また、ペットの寿命が延び高齢化するようになり、従来以上に、ペットの健康に配慮した食品が求められている。人間とペットが同等の食物を食べた場合、特に小型犬など室内動物においては糖分や熱量（カロリー）の接種過多が生じたり、卵や小麦のアレルギーを発症するなど栄養面での問題が生じたりすることが多い。これらのことから、人間とペットが等しく同じ食品を食べるには食味と栄養の双方をクリアする必要がある。このような食品として、本発明者等は栄養バランスとして大麦が適した食品であることに着目した。しかし、大麦粉を利用した食品をペットに提供すると、ペットは人間以上にその雑味を敬遠し食さないという問題があることを見出した。
【０００８】
本発明の目的は、これらの状況に鑑み、大麦粉の食味を改善することである。さらには、大麦の栄養成分に着目しペットの食用にも適していることを見出したことに基づくものであり、ペットの食いつきが良くペットフード用に適した大麦粉を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、下記の発明が上記目的に合致することを見出し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞  損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下のペットフード用大麦粉。
＜２＞  大麦を気流粉砕することで得られてなる前記＜１＞記載のペットフード用大麦粉。
＜３＞  気流粉砕により粉砕した大麦粉粒を、５０メッシュ以上２００メッシュ以下の篩により精製した前記＜２＞記載のペットフード用大麦粉。
＜４＞  前記ペットフードが、犬用である前記＜１＞〜＜３＞記載のペットフード用大麦粉。
＜５＞  前記＜１＞〜＜４＞のいずれかのペットフード用大麦粉を用いて製造されることを特徴とする食品。
＜６＞  大麦を気流粉砕することで損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下のペットフード用大麦粉を製造する方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、苦味などの雑味が抑えられ、食品用に適した大麦粉が提供される。特に、この大麦粉はその成分組成上、犬などの愛玩動物の食用（すなわちペットフード）にも適しており、さらには、愛玩動物も好んで食する呈味性を有するものである。また本発明の製造方法によれば、そのような大麦粉を工業的に量産することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明に用いる気流粉砕機の内壁（圧砕壁）の模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、以下の内容に限定されない。
【００１４】
本発明は、損傷澱粉量が１重量％以上５重量％以下のペットフード用大麦粉である。本発明において大麦粉とは、後述するように大麦を製粉したものを指す。また、ここで、損傷澱粉とは、澱粉の一部が、製粉時に圧力、せん断、熱などの物理的な力が加わることにより、機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態である。この損傷澱粉は、澱粉粒の吸水性や水透過性、酵素との結合性と関係する。この損傷澱粉の量の測定方法として、カビα-アミラーゼで損傷澱粉のみをマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、これをアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコース量を吸光度測定によって定量する方法が知られている。この分析はＡＡＣＣ法７６−３１や、ＩＣＣ（International Cereals Congress）法Ｎｏ．１６４、ＲＡＣＩ（Royal Australian Chemical Institute）標準法となっている。この測定方法は、市販のキット、例えばＭegazyｍe社製、Starch Daｍage Assay Kitを用いて測定することができる。
【００１５】
本発明においては、この損傷澱粉量が、１重量％以上５重量％以下の大麦粉とすることを特徴とする。損傷澱粉量をこの範囲とすることで、本発明により得られる大麦粉は、大麦独特の雑味が低減されており、食味が優れている。また、独特の雑味をおさえたことで、愛玩動物（ペット）、特に、犬の食いつきが良い大麦粉であり、この大麦粉を用いて作成される菓子等の食品は人や動物にも好適に食される。損傷澱粉量は、特に大麦粉の製粉時に大麦に係る圧力やせん断等を押さえることで、上記範囲内とすることができる。効率的な製造方法として多用されるロール式製粉の場合、この値はおよそ７％以上となる。よって、損傷澱粉量を本発明の範囲とするためには、特別に大麦粉を製造する工程における圧力、せん断の条件を制御することが求められる。この条件は、本発明の損傷澱粉量を満たすように各製粉方法に応じて適宜調整されるものである。
【００１６】
損傷澱粉量は、４重量％以下であることが好ましく、３．５重量％以下であることがより好ましい。損傷澱粉量は、前述のように製造工程の調整により変化するが、この調整を目的とした製造を行わない場合、これらの値よりも大きいものとなる。前記好ましい損傷澱粉量よりも低いとき、より食味に優れたものとなる。一方、損傷澱粉量の下限は１重量％以上であり、好ましくは２重量％以上である。大麦の製粉工程で、損傷澱粉が発生しないようにすることは困難、あるいはそのような製造は非常に効率が悪く現実的ではない。製造効率と食味とを考慮すると、損傷澱粉量は、前記した下限値の損傷澱粉量以上であることが好ましい。
【００１７】
本発明の大麦粉は、α化度が、２０％以下であることが好ましい。α化とは、デンプンを水等が存在する環境で加熱したとき、そのデンプン分子が規則性を失い、糊状になることをいう。このα化度は、グルコアミラーゼ第二法法により測定することができる。α化度が２０％以下の大麦粉は、菓子やパン等の食品とする加工性に優れた大麦粉とすることができるため好ましい。α化度を調整するには、大麦粉を製造する工程における圧力、せん断の条件を制御することが有効である。なお、このα化度は大麦粉としての値として好ましい範囲であり、この大麦粉を使用し調理され食品となったものはこの値を超えても構わない。
【００１８】
本発明に用いる大麦は、二条大麦、四条大麦、六条大麦、裸大麦、糯種、粳種いずれの大麦も使用することができる。大麦は、食物繊維やカルシウム、カリウム等を豊富に含み栄養価に優れた穀物である。また、グルテンを含んでいないため、小麦アレルギーを発症する人や動物であっても食することができる穀物である。特に、大麦は小麦と比し、糖分やカロリー（熱量）が少なく、かつアレルギー発症の恐れがないことから、小型犬の食用にも適しており、ヒトも食すことができることから、ライフスタイルの変更に伴い、ヒトと愛玩動物とができるだけ近い食生活を送りたいという需要に応えることができるものである。
【００１９】
本発明は、大麦を気流粉砕することで得られてなるペットフード用の大麦粉とすることができる。すなわち、大麦の製粉工程において食味に影響を与える影響が最も大きい微粉化工程において気流粉砕を行うことを特徴とすることができる。本発明により得られる大麦粉は、前述のように大麦独特の雑味が低減されており、食味が優れており、犬等の食いつきが良い大麦粉である。このような大麦粉の製造方法として、特に気流粉砕法が適しており、気流粉砕することで損傷澱粉量の調整が容易となる。
【００２０】
ここで、大麦粉の製粉についてさらに詳述する。本発明の大麦粉を得るために、大麦を製粉することが必要である。大麦の製粉においては、一般的に、収穫された大麦の穀粒を、精選することで異物を除去し、種皮を皮むき器で研削し、研磨機で表面を磨き、その後、粉砕することで微粉化し、適宜、この微粉化した粉粒を篩にかけることで大麦粉を得る。本発明においては、前述のようにこれらの工程のうち最も食味に影響を与える工程が大麦を粉砕する微粉化工程であることを見出し、これを気流粉砕のような損傷澱粉量を所定の範囲のものとすることで、ヒトや小型犬等の愛玩動物に対する食味性に優れた大麦粉を提供するものである。
【００２１】
この大麦の製粉において、収穫された大麦の穀粒は精選され異物が除去される。この工程では、およそ２〜２．５ｍｍの目開きの篩を用いて、粒の小さいものや軽いものなどの異物となりなりやすいものを取り除き、製粉に適した粒径の穀粒を厳選する。この工程を精選と呼ぶ。
【００２２】
つぎに、精選した大麦穀粒の種皮を砥石式の皮むき機で研削し、加水摩擦式の研磨機で表面を磨く。この工程は、回転する砥石で大麦の外皮部分を削り取ることを目的とするものであり、さらに加水摩擦式の研磨機を用いることでより表面を研磨することができる。これらの研削、研磨の工程は必要に応じて複数回行う場合がある。
【００２３】
大麦の穀粒を必要に応じて精選、研削（研磨）といった前処理を行った後、その穀粒を粉砕する微粉化工程によって大麦粉を得ることができる。本発明においては前述したようにこの粉砕を気流粉砕とすることを特徴とすることができる。気流粉砕とは、ファンが高速回転する気流粉砕機に大量の空気とともに穀粒を送りこむことで気流粉砕機の内壁への衝突や粒子同士の衝突摩擦によって粉砕するものや、空気の高速過流による圧力変動で材料を高周波振動させ自己破壊させるものである。この気流粉砕は、粉砕時の穀粒にかかる熱履歴を低く抑えることができ、また、装置の回転数や吸引空気量を調節し目的の製品粒度とすることができる。気流粉砕を行う装置としては、ニューミクロシクロマット（増野製作所）や、スーパーパウダーミル（西村機械製作所）、ドリームミルＤＭ形（古河産機システムズ株式会社）などが挙げられる。
【００２４】
気流粉砕を行うにあたっては風速や風力、圧砕壁となる内壁等の選択によって、その粒度を制御することができ、また、それらの選択によって微粉化工程における穀温が変化する。これらは、使用する装置に応じて適宜設定することができるが、特に圧砕壁となる内壁との衝突による影響を大きく受けるため、圧砕壁が比較的粗い目となっているものを用いることが好ましい。図１に圧砕壁の形状の例を示す。気流粉砕の風速や風力、圧砕壁の条件を設定するにあたっては、粉末化工程における穀温が好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下となるように設定する。
【００２５】
大麦粉を得るにあたっては、穀粒を気流粉砕によって粉砕した後、適宜、篩を用いて粒度を調整することが好ましい。粒度を調整することで、大麦粉の風味や加工性を向上させることができる。具体的な篩のメッシュ値としては、５０メッシュ以上が好ましく、７０メッシュ以上がより好ましく、８０メッシュ以上が特に好ましい。メッシュ値が小さい場合、必然的に粒径が大きい粉体が多く残り、そのような大麦粉を用いて製造される食品はざらつきを感じる場合がある。一方、篩のメッシュの上限としては、２００メッシュ以下が好ましく、１５０メッシュ以下がより好ましい。メッシュ値が大きい場合、歩留を上げるために微粉化工程においてより小さいサイズに微粉化することが求められるが、大麦粉の粒径を小さくするためにはより大きなエネルギーが必要となり穀温が高温化しやすくえぐみ・苦味が生じる場合があったり、または、微粉化によって風味が低下したりする場合がある。このようなメッシュによる篩を用いて粒度を調整するときの収率が高い微粉化工程とすることが、本発明の好ましい大麦粉を得る工程の目安とすることができる。また、このような条件を満たす大麦粉は特に呈味性に優れたものである。
【００２６】
本発明の大麦粉の粒径は、前述したような篩を行ったものであることが好ましく、この篩の要件を満たすような粒径の大麦粉の占める割合が歩留よく調整されることが好ましい。すなわち、メディアン粒子径として、３００μｍ以下、より好ましくは、２００μｍ以下、さらに好ましくは１５０μｍ以下であることが好ましい。
【００２７】
大麦粉は、適宜、食しやすいように調理等の加工がされる。本発明の大麦粉は、実質的に小麦粉の代替として調理することができる。例えば、麺類やパン類、クッキーやケーキ、ビスケット、サブレ、せんべいなどの各種菓子などの食品に好適に用いることができる。
【００２８】
本発明の大麦粉は、ペットフード用に適している。すなわち、小麦粉と異なり、動物でもアレルギーを生じにくく、かつ、小麦粉等の他の穀物分と比べカロリーが少ないため熱量過多となりにくく、さらに、動物でも食いつきがよい大麦粉である。特に、愛玩動物の代表のひとつである犬（中でも小型犬）に対して適しており、犬に対する栄養バランスのみでなく犬の食いつきが優れている。よって、ペットフードの中でも犬用のいわゆるドッグフードに適している。また、単にペットフード専用のものではなく、前述した食品形態のように、ヒトもおいしく食べられるような、ヒト、ペット兼用のものとし得る点でも優れている。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を変更しない限り以下の実施例に限定されるものではない。
【００３０】
［分析方法］
［損傷澱粉量］
日本バイオコン株式会社が販売する、「ＳＴＡＲＣＨ  ＤＡＭＡＧＥ  ＰＲＯＣＥＤＵＲＥ  Ｍｅｇａｚｙｍｅ」を用いて、損傷澱粉量を測定した。
【００３１】
［α化度］
グルコアミラーゼ第二法によりα化度を測定した。（一般財団法人日本食品分析センターにおいて行った。）
【００３２】
＜実施例１＞
穀粒：収穫された福岡県産の二条大麦の穀粒を用いて、以下の、前処理、粉砕、後処理を行って、大麦粉を製造した。
（前処理）二条大麦の穀粒を２ｍｍの篩を用いて精選することで異物を除去し、その後、種皮を皮むき機で研削し、加水摩擦式の研磨機を用いて表面を磨くことで、粉砕前の前処理を行った。
（粉砕１）前処理後の大麦の穀粒を、以下の条件の気流粉砕機で粉砕した。装置として気流式粉砕機「ニューミクロシクロマット  ＭＣＭ−１５」（増野製作所製）を用いて、ライナ（内壁）はＡライナ、風速は１２〜１３ｍ3／ｍ、風圧は５００ｍｍａｑの条件で気流粉砕を行った。
（後処理）気流粉砕後の大麦粉を、１２０メッシュの篩にかけて、本発明の大麦粉（１）を得た。
【００３３】
＜比較例１＞
前述の実施例１と同様の穀粒を用いて、同様の前処理を行った後、粉砕１に代え以下の「粉砕２」を行うことで損傷澱粉量が大きい大麦粉を製造した。なお、この大麦粉も、前述の実施例１と同様の後処理を行い、従来の大麦粉（Ａ）を得た。
（粉砕２）  小麦粉を工業的に量産する条件に設定した石臼引きによって大麦の穀粒を粉砕した。
【００３４】
＜比較例２＞
前述の実施例１と同様の穀粒を用いて、同様の前処理を行った後、粉砕１に代え以下の「粉砕３」を行うことで損傷澱粉量が大きい大麦粉を製造した。なお、この大麦粉も、前述の実施例１と同様の後処理を行い、従来の大麦粉（Ｂ）を得た。
（粉砕３）  小麦粉を工業的に量産する条件に設定したミル製粉によって大麦の穀粒を粉砕した。
【００３５】
実施例１により得られた大麦粉（１）および、比較例１、２により得られた大麦粉（Ａ）、大麦粉（Ｂ）について、その損傷澱粉量、α化度を測定した。評価結果を、表１に示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
＜実施例２＞
［食味を確認するための調理］
前述の実施例１により得た大麦粉（１）を用いて、ロールケーキを作成した。ロールケーキの生地用の材料として、卵、大麦粉（１）、グラニュー糖、サラダ油、水を一般的なロールケーキ生地の製法に則り混合し、１８０℃で焼くことでロールケーキ生地（いわゆるスポンジケーキ）とした。このロールケーキ生地で、生クリーム（生地：生クリームの重量比は、約５：３）を包み、ロールケーキ（１）を製造した。このロールケーキを用いて、本発明の大麦粉の食味等に関する試験を行った。なお、このロールケーキ（１）は、ヒトも食すことができ、大麦粉独特の苦みやえぐみが低減されたものであり、呈味性に優れたものだった。
【００３８】
＜実施例３＞
［犬の官能試験］
前述の実施例２にかかるロールケーキ（１）を供給量２１５ｇとし、ペット（ダックスフントなどの小型室内犬）１０頭に食べさせた結果、１０頭中８頭は大変食いつきが良く（完食まで４分１１秒〜４分４８秒）、残り２頭に関しても食いつきが良かった（完食までおよそ７分）。
なお、小麦粉を用いて作成されたロールケーキは犬が食すとアレルギーを起こすおそれがあり、また、従来の大麦粉（Ａ）および大麦粉（Ｂ）を用いて作成されたロールケーキは犬の食いつきが悪く完食までの時間を測定することが困難である。これは、小麦粉を製粉するような条件で大麦粉を処理すると損傷澱粉が多くなり、本発明の要件を満たさないことによる。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明により、嗜好性に優れた大麦粉を提供することができ、特に、小型犬等のペットフードに最適な嗜好性と栄養成分の大麦粉を供給することが可能となる。
【図１】
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