(57)【要約】【課題】  新規な飲食品の風味改良剤の提供。【解決手段】含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを共存させ、加熱してなる加熱反応物を含む、風味改良剤を用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを共存させ、加熱してなる加熱反応物。
【請求項２】
前記含硫Ｄ−アミノ酸または含硫Ｄ−アミノ酸残基が、システインまたはシスチンである、請求項１記載の加熱反応物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の加熱反応物を含む、風味改良剤。
【請求項４】
含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを共存させ、加熱する工程を含む、風味改良剤の製造方法。
【請求項５】
請求項１または２に記載の加熱反応物を含有させてなる、風味の改良された飲食品。
【請求項６】
飲食品が煮込み飲食品である、請求項５記載の飲食品。
【請求項７】
請求項１または２に記載の加熱反応物を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法。
【請求項８】
風味改良が、飲食品の畜肉系煮込み感の増強である、請求項７記載の飲食品の風味改良方法。
【請求項９】
請求項１または２に記載の加熱反応物を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改良剤およびその製造方法、さらに詳細には、畜肉系煮込み感増強剤およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
様々な料理のベース素材として、畜肉由来素材が使用され、加工食品においても畜肉由来のエキス等の天然エキスが幅広く用いられている。これら天然エキスは、食品に複雑で、特長的な風味を与え、さらには、奥深く深みのある味わいを与える。
【０００３】
しかしながら、これら畜肉素材そのものや、畜肉由来のエキス類はＢＳＥや、近年の鶏インフルエンザなどの問題から使用が懸念される場合がある。上記の場合、畜肉素材やエキス類の代替として、より天然での調理フレーバーに近い畜肉様のフレーバーを持つ調味料の開発が望まれている。
【０００４】
畜肉様のフレーバーをもつ調味料の調製方法としては、システインやグルタチオンなどのチオール基をもつアミノ酸やペプタイドと、糖などのカルボニル化合物を加熱する方法が知られている（特許文献1、２、３）。これらで使用されているＬ型配座をもつアミノ酸を加熱することで得られる畜肉フレーバーは、香ばしいロ−スト感を持った畜肉様のフレーバーである。しかし、畜肉様のフレーバーとしては、このようなロースト感に特徴のある畜肉様のフレーバーとは異なるフレーバー、例えば肉や骨類をじっくりと煮込んだ際に感じられるような、奥深さを持った濃厚なフレーバー（以下、畜肉系煮込み感という）の再現も強く望まれている。
【０００５】
畜肉系煮込み感を再現する方法としては、ボーンエキスに旨味物質、スルホン基含有化合物、リン酸塩、糖類およびＬ−グルタミン酸、必要に応じて有機酸および／またはイミダゾールペプチドを添加し、加熱する方法（特許文献４）、アミノ酸またはペプチドとアミノ糖との加熱反応物を利用する方法（特許文献５）等が知られているが、使用原料が避けられたり限られたりする恐れがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−２２０５２０号公報
【特許文献２】特開平４−６６０６９号公報
【特許文献３】米国特許第２９３４４３７号公報
【特許文献４】特開平７−３２２８４８号公報
【特許文献５】ＷＯ２００９／０６９７３８号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、簡便に飲食品の風味を改良することができ、特に、畜肉を長時間煮込んだような、畜肉系煮込みフレーバー、すなわち畜肉系煮込み感を増強できる風味改良剤、その製造方法、風味の改良された飲食品、飲食品の風味改良方法、および飲食品の製造方法を提供することをその目的とする。
【０００８】
本発明は、以下の（１）〜（９）に関する。
（１）含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを共存させ、加熱してなる加熱反応物。
（２）前記含硫Ｄ−アミノ酸がシステインまたはシスチンである（１）または（２）に記載の加熱反応物。
（３）（１）または（２）に記載の加熱反応物を含む、風味改良剤。
（４）含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを共存させ、加熱する工程を含む、風味改良剤の製造方法。
（５）（１）または（２）に記載の加熱反応物を含有させてなる、風味の改良された飲食品。
（６）飲食品が煮込み飲食品である、（５）記載の飲食品。
（７）（１）または（２）に記載の加熱反応物を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法。
（８）前記風味改良が飲食品の畜肉系煮込み感の増強である（７）記載の飲食品の風味改良方法。
（９）（１）または（２）に記載の加熱反応物を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法。
【０００９】
本発明によれば、簡便に飲食品の風味を改良することができ、特に、畜肉系煮込み感を増強できる、風味改良剤、その製造方法、風味の改良された飲食品、飲食品の風味改良方法、および飲食品の製造方法を提供することができる。
【発明の具体的説明】
【００１０】
風味改良剤
本発明の風味改良剤は、含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを共存させ、加熱してなる加熱反応物を含むことを一つの特徴としている。
【００１１】
本発明における含硫Ｄ−アミノ酸は、飲食品への添加が許容される含硫Ｄ−アミノ酸であれば、特に限定はないが、たとえば、Ｄ−システイン、Ｄ−シスチン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−タウリン等が挙げられ、好ましくは、Ｄ−システインおよびＤ−シスチンが挙げられ、より好ましくはＤ−システインである。
【００１２】
また、本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に制限はなく、例えば、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩、アミノ酸付加塩等が挙げられる。
【００１３】
また、酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩などの無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α−ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩、カプリル酸塩などの有機酸塩が挙げられる。金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩などのアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、亜鉛塩などが挙げられる。アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウムなどの塩が挙げられる。有機アミン付加塩としては、ホルモリン、ピペリジンなどの塩が挙げられる。アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸などの塩が挙げられる。
【００１４】
これらの含硫Ｄ−アミノ酸またはその塩は一種類を単独で用いてもよいが、二種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
また、本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸は、それを含有する飲食可能な素材の形態で用いてもよい。このような飲食品素材としては、それを分解物としたときの本発明に用いられるアミノ酸の量に着目することによって、本発明に従って風味改良する上で望ましいものを適宜選択できる。含硫Ｄ−アミノ酸を含有する素材としては、例えば、魚介類、鳥獣肉、乳製品、卵およびその製品、小麦、米、トウモロコシ等の穀類、大豆等の豆類、タマネギ、サツマイモ等の根菜類等、パン酵母、乳酸菌等の微生物の菌体もしくは培養物等が挙げられる。また、これらの飲食品素材から常法に準じて調製される蛋白質の加水分解物等を用いてもよい。
【００１６】
また、本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸は、含硫Ｌ−アミノ酸含硫を化学的処理、酵素学的処理等に供し、それぞれの含硫Ｌ−アミノ酸を含硫Ｄ−アミノ酸に変換して得てもよい。
【００１７】
また、本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドは、そのアミノ酸配列中に含硫Ｄ−アミノ酸残基を含むペプチドである。含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチド中のアミノ酸残基は、上記含硫Ｄ−アミノ酸と同様である。したがって、該ペプチド中の含硫Ｄ−アミノ酸残基は塩の形態であってもよく、一種類でも二種類以上であってもよい。また、含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドにおける含硫Ｄ−アミノ酸残基の含有率や分子量等に特に限定されず、それを分解しときの含硫Ｄ−アミノ酸の量に着目することによって、本発明に従って風味改良する上で望ましいものを適宜選択できる。
【００１８】
前記含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドとしては、例えば、γ−Ｌ−グルタミル−Ｄ−システイニル−グリシン、γ−Ｌ−グルタミル−Ｄ−システイン、Ｄ−システイニル−グリシン等のペプチドが挙げられる。
【００１９】
本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドは、ペプチド合成機等を用いて合成してもよく、上述のような含硫Ｄ−アミノ酸を含有する食物素材から得られるペプチドをそのまま用いてもよく、かかる食物素材を、酸、アルカリ、酵素等により分解して取得してもよい。
【００２０】
本発明で用いられるカルボニル化合物としては、カルボニル基を持つ有機化合物またはその塩（金属塩、無機塩等）であってもよいが、好ましくは還元糖、または脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物であり、より好ましくは還元糖である。還元糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類が挙げられる。
【００２１】
単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、へプトース等が挙げられる。より具体的には、アルデヒド基やケト基を持ち飲食品の製造に用いられるものであってよく、キシロース、リボース、アラビノースまたはリキソース等のアルドペントース、グルコース、ガラクトースまたはマンノース等のアルドへキソース、フルクトース、プシコース、ソルボースまたはタガトース等のケトヘキソース、グルコサミン、ガラクトサミン等のアミノ糖、ガラクツロン酸、グルクロン酸またはマンヌロン酸等のウロン酸が挙げられる。好ましくはキシロースまたはリボース等のアルドペントース、グルコースまたはガラクトース、マンノース等のアルドへキソース、フルクトース等のケトヘキソース、グルコサミン等のアミノ糖、ガラクツロン酸等のウロン酸であり、より好ましくはキシロースまたはリボース等のアルドペントース、グルコース、ガラクトースまたはマンノース等のアルドへキソース、フルクトース等のケトヘキソース、グルコサミン等のアミノ糖である。
【００２２】
また、還元性を示す二糖以上の多糖類は、単糖が２個以上グリコシド結合によって結合した単糖の重合体であってよく、シュークロースの転化糖、ラクトース、マルトース等のオリゴ糖、デキストリンまたは各種グルカン等の多糖類等が挙げられる。
【００２３】
脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物としては、脂質酸化によってよって生じるハイドロキシパーオキサイドがさらに分解して生成するアルデヒド化合物等が挙げられる。また、アルデヒド化合物としては、飽和アルデヒド、不飽和アルデヒド等が挙げられる。より具体的には、飽和アルデヒドとしては、プロパナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール等が挙げられ、好ましくはヘキサナールまたはオクタナールである。また、不飽和アルデヒドとしては、２−ブタエナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２−ウンデセナール、２−ジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール等が挙げられ、好ましくは２−ブタジエナールまたは２−ヘキセナール等である。
【００２４】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の風味改良剤は、本含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩またはと、カルボニル化合物とを共存させ、加熱して得られる加熱反応物として製造することができる。これらを共存させる方法としては、例えば、含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物とを混合して共存物とする方法が挙げられる。前記共存物は、粉体、粒体、粉粒体、顆粒状等の固体状であってもよく、または、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液などの水系溶媒、またはこれらの混合物等の各種液体に分散または溶解させた液体状であってもよい。
【００２５】
加熱する前の前記共存物は、含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩と、カルボニル化合物以外に、本発明の風味改良剤の効果を妨げない限り他の成分を含んでいてもよい。他の成分としては、風味改良剤が本発明の効果を奏する限り特に限定されないが、例えば、本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸以外のアミノ酸、タンパク質、ペプチド等が挙げられる。
【００２６】
前記共存物中の含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩の含有量は、加熱混合物の取得を妨げない限り特に限定されず、本発明に用いられる含硫Ｄ−アミノ酸の総重量として、例えば０．１〜２０重量％であり、好ましくは０．１〜１５重量％であり、より好ましくは０．１〜１２重量％であり、さらに好ましくは０．２〜１２重量％である。
【００２７】
なお、含硫Ｄ−アミノ酸含硫の含有量は、例えばＯ−フタルアルデヒドとＮ−イソブチリル−Ｌ−システインや、Ｎ−アセチルＬ−システインを用いてキラル誘導体化後、逆相カラムを用いて高速液体クロマトグラフィーにより分離して、定量することができる。
【００２８】
また、飲食品素材中の総含硫アミノ酸量は、含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩がアミノ酸に完全に分解されるように、例えば該素材に５〜８ｍｏｌ／Ｌの塩酸を添加し、１１０〜１２０℃で、２０〜２４時間加熱する等して加水分解した後、アミノ酸アナライザ−に供して個々のアミノ酸の重量の合計値として算出することができる。
【００２９】
また、前記カルボニル化合物の含有量は、本発明の風味改良剤の効果の妨げとならない限り特に限定されず、例えば、含硫Ｄ−アミノ酸含硫の総量（以下、総アミノ酸量ともいう）１重量部に対して０．０２〜５０００重量部としてよく、好ましくは０．１〜１００重量部である。
【００３０】
前記共存物中の他の成分の含有量は、本発明の風味改良剤の効果の妨げとならない限り特に限定されない。例えば、ペプチドの場合、共存物中の含有量は、１〜３０重量％程度とすることができる。
【００３１】
前記共存物を加熱する温度は、本発明の風味改良効果が得られる限り特に限定されないが、通常上述の飲食品素材を煮込んで煮込み飲食品を調製する際の温度と同等、またはそれより高い温度であることが好ましい。具体的には、通常６０〜１５０℃であり、好ましくは６０〜１３０℃である。
【００３２】
前記共存物を加熱する時間は、加熱温度に応じて適宜設定してよいが、通常３０分間〜１ヶ月間であり、好ましくは１〜２４時間であり、より好ましくは１〜１２時間であり、さらに好ましくは１〜８時間である。
【００３３】
加熱する時の前記共存物のｐＨは、本発明の風味改良効果が得られる限り特に限定されないが、通常ｐＨ３〜１０であり、好ましくはｐＨ３〜７であり、より好ましくは、ｐＨ３〜５である。ｐＨは、飲食品に許容し得る酸またはアルカリにより、上記ｐＨ範囲となるように調整してもよい。
【００３４】
加熱手段は、当業者が一般に用いることができる手段であれば、特に限定されず、例えば、焼く（焼成を含む）、炒める、揚げる、茹でる、蒸す、煮るが挙げられる。具体的な例としては、製造タンクなどでの加熱、熱風による加熱が挙げられる。また、加熱手段としては、レトルト殺菌、ジュール殺菌、加圧殺菌、熱風乾燥、蒸気乾燥、または燻製等の手段を用いてもよい。また、加熱中は必要に応じて、圧力等を調整してもよい。
【００３５】
前記製造法により得られる加熱処理物は、そのまま風味改良剤として用いてもよく、必要に応じてさらに加熱反応物に対して、脱色処理、固液分離処理、濃縮処理、乾燥処理等の処理を単独でまたは組み合わせて得られた物を風味改良剤として用いてもよい。
【００３６】
本発明の風味改良剤は、必要に応じて、飲食品に使用可能な各種添加物を含有してもよい。添加物としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス等の調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等が挙げられる。  かかる本発明の風味改良剤は、調味料として用いてもよい。
【００３７】
また、本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００３８】
用途（風味改良効果）
本発明の風味改良剤は、飲食品に添加することにより、飲食品の風味を改良することができる。また、本発明の風味改良剤は、特に、「畜肉系煮込み感増強剤」または「畜肉系煮込み風味増強剤」または調味料として用いることができる。より具体的には、本発明の風味改良剤は、畜肉を素材として煮込む飲食品、すなわち畜肉煮込み飲食品に添加することにより、特に畜肉を長時間煮込んだときに得られる風味を増強することができる。
【００３９】
本発明の１つの態様によれば、本発明の加熱反応物を含有させてなる、風味の改良された飲食品が提供される。また、本発明の別の態様によれば、本発明の加熱反応物を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法が提供される。また、本発明のさらに別の態様によれば、本発明の加熱反応物を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法が提供される。
【００４０】
前記飲食品に本発明の加熱反応物を含有させる方法は、特に限定されないが、例えば、本発明の加熱反応物を飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、飲食品を加熱調理、電子レンジ調理等で調理する際に添加する方法、飲食品を喫食の際に添加する方法等が挙げられる。
【００４１】
本発明の加熱反応物を飲食品へ加える量は、飲食品の種類、性質に応じて、風味改良のための有効量に当業者が適宜調整できる。例えば、畜肉煮込み飲食品１００重量部に対して、乾燥質量基準で、本発明の加熱反応物を０．０１〜１０重量部、好ましくは０．０１〜５質量部であり、より好ましくは０．０１〜１質量部添加することができる。
【００４２】
本発明の飲食品は、液体、固体、または半固体のいずれの形態のものであってもよい。また、飲食品の種類は、特に限定されないが、飲食品の畜肉系煮込み感を増強することを勘案すれば、加熱調理工程または熟成工程を特徴とする飲食品が好ましく、さらに、加熱調理工程を特徴とする飲食品としては、煮込み工程を特徴とする煮込み飲食品が特に好ましい。例えば、畜肉煮込み飲食品としては、カレー、シチュー、コンソメスープ、ラーメンスープ、デミグラスソース、フォンドボー等が挙げられる。
【００４３】
また、本発明の別の態様によれば、風味改良のための有効量の本発明の加熱反応物を、飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法が提供される。また、上記方法において、風味改良は、飲食品の煮込み感の増強である。
【００４４】
また、本発明のさらに別の態様によれば、風味改良のための有効量の本発明の加熱反応物を、飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法が提供される。また、上記製造方法において、風味改良は、好ましくは畜肉系煮込み感の増強である。
【００４５】
これら別の態様に用いる、含硫Ｄ−アミノ酸もしくは含硫Ｄ−アミノ酸残基含有ペプチドまたはそれらの塩、カルボニル化合物、他の成分の種類および飲食品へ添加量、加熱方法およびその他の条件等は、上述した、風味改良剤、その製造方法、風味の改良された飲食品、飲食品の風味改良方法、および飲食品の製造方法に関する記述に準じることができる。
【実施例】
【００４６】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、以下の実施例に限定されない。
【００４７】
実施例１：ビーフシチュー
風味改良剤の調製
風味改良剤として、以下の方法により含硫Ｄ−アミノ酸およびカルボニル化合物との加熱反応物を得た。
キシロース（Ｘｙｌ）２．５ｇとＤ−システイン（Ｄ−Ｃｙｓ）１．９ｇを混合し、水１５ｍＬに溶解させた。該水溶液をｐＨ３．５に調製し、９０℃で１．５時間の加熱反応を行ってＸｙｌ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
また、キシロースの代わりにグルコース(Ｇｌｃ)を用いる以外は同様の操作を行ってＧｌｃ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
また、キシロースの代わりに２−ヘキセナール(２−ｈｅｘ)を用いる以外は同様の操作を行って２−ｈｅｘ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
また、上記操作においてＤ−Ｃｙｓの代わりにＬ−システイン（Ｌ−Ｃｙｓ）を用いる以外は同様の操作を行ってそれぞれＸｙｌ−Ｌ−Ｃｙｓ、Ｇｌｃ−Ｌ−Ｃｙｓ、２−ｈｅｘ−Ｌ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
【００４８】
シチューの調製
市販ビーフシチュールゥ、牛肉、人参、ジャガイモ、水を用いて、裏面表示を参考に常法によりビーフシチューを調製した。得られたビーフシチュー１００ｇに対して１ｇの前記反応溶液をそれぞれ添加し、添加区とした。
【００４９】
風味の評価
前記反応溶液の添加されていない無添加区と比較して、ビーフシチューのロースト感、煮込み感およびビーフ感について官能評価を行った。官能評価は熟練した７名よりなるパネルにより行なった。
【００５０】
官能評価は、以下の評価基準で行った。
評価結果は、無添加区を「±」として、下記の記号にて示した。
それぞれ、「＋」「−」が多いほど、差が大きいことを示す。
ロースト感は、強い順に「＋＋＋」、「＋＋」、「＋」、「±」と表記した。
煮込み感は、強い順に「＋＋＋」、「＋＋」、「＋」、「±」と表記した。
ビーフ感は、強い順に「＋＋＋」、「＋＋」、「＋」、「±」と表記した。
【００５１】
その結果を第１表に示す。表中の評価は、７名のパネラーの評点の平均値である。
【表１】
2015188345.tif 000002
【００５２】
第１表に示したとおり、Ｄ−システインを用いて得られた反応溶液を添加した添加区は、ビーフ様の煮込み感が感じられるものであった。それに対して、Ｌ−システインを用いて得られた反応溶液を添加した添加区は強いビーフ様のロースト感であった。
【００５３】
実施例２：コンソメスープ
風味改良剤の調製
市販の大豆たん白加水分解物(ＨＶＰ／キリン協和フーズ社製）１００ｇにキシロース（Ｘｙｌ）２．５ｇとＤ−システイン（Ｄ−Ｃｙｓ）１．９ｇを混合し、水３００ｍＬに溶解させた。該水溶液をｐＨ３．５に調製し、９０℃で１．５時間の加熱反応を行いＨＶＰ−Ｘｙｌ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
また、ＨＶＰを用いる代わりに市販の豚ゼラチン酵素分解物（ＨＥＡＰ／キリン協和フーズ社製）を用いる以外は、上記、ＨＶＰ−Ｘｙｌ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液の調製と同様の操作を行って、ＨＥＡＰ−Ｘｙｌ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
また、ＨＶＰを用いる代わりに市販のビール酵母エキス(ＹＥ／キリン協和フーズ社製）を用いる以外は、上記、ＨＶＰ−Ｘｙｌ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液の調製と同様の操作を行って、ＹＥ−Ｘｙｌ−Ｄ−Ｃｙｓ反応溶液を得た。
【００５４】
スープの調製
食塩、オニオンエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムなどを含むコンソメスープの素１５ｇに熱水を加え全量を１Ｌとし、コンソメスープを調製した。
このコンソメスープ１００ｍＬに１ｇの前記反応溶液をそれぞれ添加し、添加区とした。
【００５５】
風味の評価
前記反応溶液の添加されていない無添加区と比較して官能評価を行った。官能評価は熟練した５名よりなるパネルにより行なった。
評価方法および表記は、実施例1に準じた。
【００５６】
その結果を第２表に示す。表中の評価は、５名のパネラーの評点の平均値である。
【表２】
2015188345.tif 000003
【００５７】
第２表に示したとおり、Ｄ−システインを用いて得られる反応溶液を添加した添加区は、いずれもビーフ様の煮込み感が感じられるものであった。