(57)【要約】【課題】クラッシュしても再凝集して全体が均一なまとまり性を有し、口中でべたつき感がなく適度なスベリ性を有し、誤嚥につながる離水がないゼリー飲料の提供【解決手段】ローメトキシルペクチンを含有し、その含量が０．６〜１．５質量％、遊離カルシウムイオンの含量がローメトキシルペクチンに対して２．５〜４．０質量％となるよう配合することにより、クラッシュしても全体が均一に再凝集し離水がない咀嚼・嚥下困難者向け水分補給ゼリー飲料とする【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ローメトキシルペクチンを含有し、その含量が０．６〜１．５質量％であり、遊離カルシウムイオンの含量がローメトキシルペクチンに対して２．５〜４．０質量％であるクラッシュしても全体が均一に再凝集し離水がないことを特徴とする咀嚼・嚥下困難者向け水分補給ゼリー飲料。
【請求項２】
ｐＨが２．５〜４．５であり、温度１５℃で厚生労働省特別用途食品嚥下困難者食品基準に沿ってテクスチャーアナライザーで物性を測定した時、最大応力（Ｎ／ｍ２）が５００〜１０００、付着性（Ｊ／ｍ3）が２００以下であり、ろ紙法による離水試験で離水円直径が３２〜６０ｍｍである請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者向け水分補給ゼリー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゼリー飲料に係る。より詳しくは、高齢者などの嚥下困難者の水分補給用として適し、口内や喉に付着したり詰まることなく、適度なスベリ性とまとまり性を有する美味しく安全に飲み込み易い水分補給用ゼリー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、多くの嚥下困難者向け水分補給ゼリー飲料が市販されているが、いずれもクラッシュするとゼリーの小片に破砕され、全体の均一性が失われてしまうものばかりである。それらの小片には再凝集性がなく、口中での移動途中でばらけてしまい誤嚥につながる危険性があった。
【０００３】
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会の食事分類２０１３でも、ゼリー飲料について「ゼリー飲料全般についての難易度や危険性については、おおむね薄いとろみに近いものとして扱うこととする」と記述されていることからも嚥下適性は低いことがうかがわれる。
【０００４】
高齢者などの嚥下困難者用としては、幼児や高齢者などの嚥下困難者がストローや容器のスパウトからでも容易に飲み込めることを訴求したゼリー飲料（特許文献１参照）や嚥下困難者用の飲料を簡便に調製できる嚥下困難者用飲料粉末（特許文献２、特許文献３）。嚥下困難者用ではあるが、誤嚥し気管内に流入しても肺炎が起こりにくい安全性や消臭作用を訴求したもの（特許文献４）が知られている。特許文献１のゼリー飲料はゲル化剤としてカラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたもので、ゼリーとゼリーから離水した液体から構成されている。
【０００５】
離水量については全く規定がなく、物性の規定もスパウトやストローを通過し崩壊する前の物性値となっている。特許文献２の容器入り飲料粉末は密封容器にいれることで長期間保存してもダマにならず速やかに水に溶けて均一な性状の飲料にするものである。しかし、増粘多糖類はキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドまたはカラギナンを含有するとなっている。これらの増粘多糖類では、水を加えただけでは、いわゆる濃いトロミ状を呈するにとどまり、口中でのまとまり性や付着性は不十分としか言えず、ゼリー飲料とは言えない。特許文献３は葛粉を加えることで、風味やべたつきを改善するものであるが、トロミの域を脱しない。特許文献４は、物性より気管内に流入した際に肺炎が起こりにくい安全性と消臭作用を訴求したもので、ゼリーの物性については言及していない。
【０００６】
このように、従来の嚥下困難者向け水分補給ゼリー飲料において、容器から絞り出されたゼリーの物性を論じた文献は見当たらない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特許文献１  特開２００６−１９７８３８
特許文献２  特開２００５−３４８６７６
特許文献３  特開２００８−１７７６６
特許文献４  特開２００７−１８９９５８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記のような問題に鑑みなされたものであり、スパウトを通過した後または口中で軽く咀嚼された後の崩壊したゼリーの物性こそ、嚥下適性を判断するものであるとの視点から、クラッシュしても再凝集して全体が均一なまとまり性を有し、口中でべたつき感がなく適度なスベリ性を有し、誤嚥につながる離水がないゼリー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、鋭意研究した結果、ローメトキシルペクチンの含有量とローメトキシルペクチン量に対するカルシウム塩の割合を調整することにより、ゼリーを崩壊しても再凝集して全体を均一に保つことを発見した。更に、１４メッシュの篩を通過させ一旦崩壊させた後、再凝集したゼリーの物性値を、厚生労働省特別用途食品嚥下困難者食品基準（但し測定温度１５℃）に準じてテクスチャーアナライザーで測定した時、最大応力（Ｎ／ｍ２）が５００〜１０００、付着性（Ｊ／ｍ３）が２００以下であり、ろ紙法（外形１２５ｍｍのろ紙上に直径３０ｍｍ内径２６ｍｍ高さ１０ｍｍのアクリル円筒を乗せ、検体５．５ｇを充填して５分後の離水円直径を測定）による離水円直径が３２〜６０ｍｍであるときが、均一なまとまりが最もあり、かつ飲み込みやすく風味の面でもおいしいことがわかり本発明を完成するにいたった。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の水分補給用ゼリー飲料は、従来のゼリー飲料のように、崩壊したゼリー片がまとまりなく集合した状態ではなく、崩壊後も全体が均一になりかつまとまり、適度な表面水を保有するため、嚥下困難者にとって非常に飲み込みやすいものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】市販のゼリー飲料と本発明のゼリー飲料とを、スパウトから絞り出した後の状態を撮影した写真
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は特に断らない限り「質量％」を意味する。
【００１３】
本発明の水分補給用ゼリー飲料において、ペクチンの保存性を維持するためにｐＨは２．５〜４．５の範囲が望ましい。更に望ましくは３．１〜４．０である。
ローメトキシルペクチンとしては、アップル起源のもの、シトラス起源のものを問わない。エステル化度は２５〜３８が好ましく、望ましくは３１〜３８が好ましい。アミド化度は問わない。ローメトキシルペクチンのエステル化度が前記範囲より低い場合は寒天様に近いゼリーになり、崩壊後再凝集して均一な状態になることができなくなる。
カルシウム塩としては食品として使用できるものはすべて使用することができる。乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。カルシウム塩に代わって二価の金属イオンを遊離するものも使用することができる。硫酸マグネシウムなどである。
以上のほかに、他の増粘多糖類を適量使用することも可能である。増粘多糖類としては、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、タラガム、ローカストビーンガムなどが挙げられる。
【００１４】
本発明における水分補給用ゼリー飲料の物性測定は厚生労働省特別用途食品嚥下困難者食品基準の方法に準拠して行うことができる。すなわち、テクスチャーアナライザーに使用するプランジャーはシリコン製直径２０ｍｍの円筒状で、シャーレは直径４０ｍｍ、深さ１５ｍｍのステンレス製を用いる。プランジャーの圧縮速度は１０ｍｍ／ｓで、クリアランスは５ｍｍとする。圧縮は２回行い最大応力（Ｎ／ｍ２）、付着性（Ｊ／ｍ３）を計算する。測定温度だけは上記基準と異なり１５℃とした。
【００１５】
最大応力は５００〜１０００Ｎ／ｍ２が望ましく、５００Ｎ／ｍ２以下であると口中でまとまり感を維持することができない。１０００Ｎ／ｍ２以上であると固まり感が強くなり、飲み込むときの力が必要となり、飲料という概念からは外れてしまう。
【００１６】
付着性（Ｊ／ｍ３）は２００以下が望ましい。２００以上では飲み込むとき、のど奥での張り付き感が強くなる。離水性は付着性と表裏一帯の面もあるが、付着性が２００Ｊ／ｍ３以下であっても離水性が高すぎては速く滑りすぎたり、凝集性が低下する。
【００１７】
離水性の測定は、１２５ｍｍのろ紙（ADVANTEC101）に外径３０ｍｍ、内径２６ｍｍ、高さ１０ｍｍのアクリル製円筒をセンターに置き、中に試料５．５ｇ充填して５分後の離水円の直径を測定して行われる。離水円の直径が３２〜６０ｍｍが望ましく、更に望ましくは３２〜４５ｍｍである。６０ｍｍ以上の離水性になると付着性は減少するが、まとまり性も低下することになる。３２ｍｍ以下では表面を潤す水分もないことになり、スベリ性が悪くなる。
【００１８】
上記の物性を達成するために、ローメトキシルペクチンの含量はゼリー飲料の全体に対して０．６〜１．５％であり、ローメトキシルペクチンに対する遊離カルシウムイオンの含量が２．５〜４．０％であることが望ましい。ローメトキシルペクチンの含量が０．６％より低い場合は最大応力４００Ｎ／ｍ２以上にするのは難しくなり、口中でのまとまり感が感じられなくなる。１．５％以上であると最大応力が１０００Ｎ／ｍ２以上となり、硬過ぎて飲みにくく感じるようになる。
【００１９】
クラッシュ後の再凝集性と均一性を確保するにはローメトキシルペクチンに対する遊離カルシウムイオンの含量は２．５〜４．０％であることが望ましい。２．５％以下の場合は架橋点が少なくなるため、まとまり性が減少してしまう。４％以上の場合は架橋が進み過ぎて寒天様のさくいゼリーになるため、崩壊後のゼリーの凝集と均一性が減少してしまう。物性を上記範囲になるように、キレート剤を使用することもできる。
【実施例１】
【００２０】
＜既存嚥下困難者用ゼリー飲料とのクラッシュ後の均一性の比較＞
ペクチン：０．９、乳酸Ｃａ：０．１４、イオン飲料：９８．９６を配合してゼリー飲料とした。
従来品の既存嚥下困難者用ゼリー飲料として、ラクーナ飲むゼリー３Ｓ（バランス株式会社）、経口補水液ＯＳ−１（株式会社大塚製薬工場）、アクアケアゼリー（味の素株式会社）、アクアジュレパウチ（株式会社フードケア）、アイソトニックゼリー（ニュートリー株式会社）を使用した。
図１の写真は、上記市販のゼリー飲料と本発明のゼリー飲料とを、スパウトから絞り出した後の状態を撮影したもので、従来品は、細長いゼリー片の集合であり、全体が均一にはなっていないのに対し、実施例１のゼリー飲料は、それらに比較して全体が凝集して均一であることがわかる。
【実施例２】
【００２１】
＜ペクチンと乳酸カルシウムの配合量の影響＞
市販のイオン飲料に対するペクチンの配合量を０．５％〜１．７％まで変化させ、同時に乳酸カルシウムの配合量をペクチンに対して１７％〜２４％まで変化させて、クラッシュ後のゼリー飲料の物性と離水性と均一性、まとまり感を評価した。クラッシュは１４メッシュ篩を通過させて行った。離水性は「課題を解決するための手段」で記載したろ紙法で行った。ペクチンはエステル化度３４であった。
ゼリー飲料の調製は、イオン飲料８０％に粉末のペクチンをダマにならないように分散させ、９０℃まで加熱し、そこに残りのイオン飲料（１８．０％〜１９．４％）に乳酸カルシウムを溶かし９０℃まで加熱したものを混合し、容器に充填し、容器ごと９０℃、３０分間湯煎で殺菌し、冷却水にて１０℃まで冷却した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
ペクチンの含量が０．５％ではゼリーの硬さが不十分で口中で溶けるような感触を感じた。１．７％では逆に硬すぎて飲料という範疇ではなく、食べるイメージに近づいた。また、クラッシュした後、クラッシュしたゼリーの小片が残り、均一感が損なわれた。離水量も多くなった。ペクチンに対する乳酸カルシウムの配合割合を２４％と高くしたものは、クラッシュした後の離水が多くなり、そのため均一性とまとまり感が損なわれた。
【実施例３】
【００２４】
＜各種飲料への応用＞
飲料に対するペクチンの配合量を０．９％、乳酸カルシウムの配合量をペクチンに対して１７%と固定し、以下の３種の飲料を実施例１と同様に調整し、同様に評価した。
粉末イオン飲料での試料の調整は、粉末イオン飲料にペクチンを予備混合し、これを水に分散し、加熱し、一部の水に溶いた乳酸カルシウム溶液を加熱した状態で同様に混合した。結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
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【図１】
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