(57)【要約】【課題】口に入れたときに口中の水分が吸い取られるような感じがせず、口溶けの良好な凍結乾燥果実及びそれを使用した菓子並びにそれらの製造方法を提供する。【解決手段】果肉部分を潰してペースト状にした果実に脂質含有材料を混合し、それを凍結乾燥してなる凍結乾燥果実である。脂質含有材料としては、牛乳、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、食用油等が好ましい。この凍結乾燥果実は、そのまま食べてもよく、また、チョコレート等のコーティング材料でコーティングして菓子として提供してもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果肉部分を潰してペースト状にした果実に脂質含有材料を混合し、それを凍結乾燥してなる、ことを特徴とする凍結乾燥果実。
【請求項２】
前記脂質含有材料が、牛乳、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング及び食用油からなる群より選ばれた少なくとも一種の材料である、請求項１に記載の凍結乾燥果実。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の凍結乾燥果実をコーティング材料でコーティングしてなる、菓子。
【請求項４】
前記コーティング材料がチョコレートである、請求項３に記載の菓子。
【請求項５】
果肉部分を潰してペースト状にした果実に脂質含有材料を混合し、それを凍結乾燥させる、ことを特徴とする凍結乾燥果実の製造方法。
【請求項６】
前記脂質含有材料が、牛乳、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング及び食用油からなる群より選ばれた少なくとも一種の材料である、請求項５に記載の凍結乾燥果実の製造方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の製造方法により製造された凍結乾燥果実をさらにコーティング材料でコーティングする、菓子の製造方法。
【請求項８】
前記コーティング材料がチョコレートである、請求項７に記載の菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥果実及びそれを使用した菓子並びにそれらの製造方法に関し、詳しくは、口に入れたときに口中の水分が吸い取られるような食感がしない凍結乾燥果実及びそれを使用した菓子並びにそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、イチゴ等の果実をフリーズドライ（凍結乾燥）させたものをチョコレート等のコーティング材料でコーティングした菓子が知られている。特許文献１はその一例である。
【０００３】
かかる従来技術では、特許文献１にも記載されているように、イチゴ等の果実をそのままフリーズドライし、それをチョコレート等のコーティング材料でコーティングして製造していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１８９６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、イチゴ等の果実をそのままフリーズドライさせた場合、口に入れたときに唾液が奪われるような食感を覚えるとともに、口内に果実が張り付いたりして、口溶けが悪かった。
【０００６】
本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、口に入れたときに口中の水分が吸い取られるような感じがせず、口溶けの良好な凍結乾燥果実及びそれを使用した菓子並びにそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、イチゴ等の果実をそのままフリーズドライするのではなく、果肉部分を一旦潰してペースト状にし、それに牛乳やファットスプレッド等の脂質含有材料を混合したものを凍結乾燥した場合、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。
【０００８】
すなわち、本発明は、果肉部分を潰してペースト状にした果実に脂質含有材料を混合し、それを凍結乾燥してなる、ことを特徴とする凍結乾燥果実である。
【０００９】
また、本発明は、上記の凍結乾燥果実において、前記脂質含有材料が、牛乳、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング及び食用油からなる群より選ばれた少なくとも一種の材料である、凍結乾燥果実である。
【００１０】
さらに、本発明は、前記の凍結乾燥果実をコーティング材料でコーティングしてなる、菓子である。
【００１１】
さらに、本発明は、前記菓子において、前記コーティング材料がチョコレートである、菓子である。
【００１２】
さらに、本発明は、果肉部分を潰してペースト状にした果実に脂質含有材料を混合し、それを凍結乾燥させる、ことを特徴とする凍結乾燥果実の製造方法である。
【００１３】
さらに、本発明は、前記脂質含有材料が、牛乳、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング及び食用油からなる群より選ばれた少なくとも一種の材料である、凍結乾燥果実の製造方法である。
【００１４】
さらに、本発明は、前記製造方法により製造された凍結乾燥果実をさらにコーティング材料でコーティングする、菓子の製造方法である。
【００１５】
さらに、本発明は、前記菓子の製造方法において、前記コーティング材料がチョコレートである、菓子の製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、口に入れたときに口中の水分が吸い取られるような感じがせず、口溶けの良好な凍結乾燥果実及びそれを使用した菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１８】
本発明に係る凍結乾燥果実は、果肉部分を潰してペースト状にした果実に脂質含有材料を混合し、それを凍結乾燥することにより得られる。
【００１９】
まず、本発明において重要な点は、従来技術のように果実をそのまま凍結乾燥処理するのではなく、一旦果肉を潰してペースト状にする点である。使用する果実としては、特に制限はなく、イチゴやブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、ブラックベリー等のベリー類、アンズ、モモ、マンゴー、ブドウ、イチジク、パイナップル、リンゴ、オレンジ等、種々の果実を使用することができる。必要な場合は下処理（例えば、大きな種子を含んでいるものは、その除去等）を行った上でペースト状にする。１種類の果実のみならず、複数種類の果実を混合してペースト状にしてもよい。後者の場合は、新規な風味の加工果実を製造することができる。
【００２０】
ペースト状にするための手段は特に限定されず、種々の手段・方法を用いることができる。また、ペースト状にする際又はその後に、好みに応じて、果汁、香料、酸味料、着色料、ゲル化剤等を加えてもよい。糖分を添加してもよいが、糖分が多くなり過ぎると、凍結乾燥時の発泡の原因となるため、過剰な糖分の添加は好ましくない。糖分は添加せず、天然の果実に含まれている糖分のみを利用するのが最も好ましい。既存の製品であるフルーツスプレッドは、本発明のペースト状果実として使用することができる。
【００２１】
次に、本発明において重要な点は、上記のようにしてペースト状にした果実に、脂質含有材料を配合する点である。脂質含有材料としては、特に制限はないが、牛乳、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、食用油等が好ましい。１種類の脂質含有材料のみならず、複数種類のものを使用してもよい。中でも、牛乳及びファットスプレッドが好ましく、両者を共に使用することはさらに好ましい。脂質含有材料を配合する割合は、最終的に凍結乾燥果実に含まれる固形分に対する脂質の割合が３〜８０重量％となるようにするのが好ましい。
【００２２】
このような脂質含有材料を、果実をペースト状にする際又はその後に添加する。そして、両者を均一に混合する。その際、さらに水を加えてもよい。特に脂質含有材料の使用量が多い場合は、それに伴い固形分の割合も多くなるため、予備凍結させる際に凍結しにくくなり、凍結乾燥工程において支障が生じるおそれがある。このような場合は加水して固形分の割合を調整することが好ましい。
【００２３】
このようにして得られた混合原料を容器に充填して、−２０℃以下に冷却して予備凍結させる。そして常法により減圧下で凍結乾燥処理を行う。使用する容器としては適宜のものを使用することができるが、元の果実と同じような型の容器を使用すると、元の果実と同じような形状に成形することができる。
【００２４】
以上のような製造工程を経て、本発明に係る凍結乾燥果実が得られる。この凍結乾燥果実は、そのまま食べてもよいし、さらにチョコレート等のコーティング材料でコーティングしてコーティング菓子として提供してもよい。
【００２５】
後者の場合、コーティング材料としては、食用のものであれば種々のものを使用することができるが、チョコレートが最も好ましい。チョコレートとしては、その種類は特に限定されない。ホワイトチョコレートであってもよい。コーティング用チョコレートには、さらに、香料や着色料等を加えてもよい。凍結乾燥果実をチョコレートでコーティングする方法は特に限定されない。コーティングの態様としては、凍結乾燥果実全体をコーティング材料によりコーティングしてもよいし、凍結乾燥果実の一部分のみをコーティング材料によりコーティングし、他の部分は果実部分を露出させてもよい。さらに、２種類以上のコーティング材料によって異なる部分を被覆したり、コーティング層が複数層形成されるようにコーティングしたりしてもよい。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において、百分率は重量％を表す。
【００２７】
《試験体２〜４の調製》
ペースト状果実として、市販の砂糖無添加のフルーツスプレッド（商品名「アヲハタまるごと果実  いちご」、販売者：キューピー株式会社）を使用し、このペースト状果実８．４０ｇに牛乳２５．２０ｇ、デキストリン０．５０ｇを配合してカッターミキサーで粉砕・混合した。これを鍋に移し、そこで加熱しながらさらに混合した。加熱停止後、市販のファットスプレッド（商品名「カルピスソフト」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を表１の試験体２〜４に示すような分量でそれぞれ加えて、さらに混合した。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
このようにして得られた各混合原料を１７ｇずつトレーに分注し、冷凍庫において−２０℃以下で予備凍結させた。これを常法により減圧下で凍結乾燥させて、試験体２〜４の凍結乾燥イチゴを得た。
なお、試験体２〜４の凍結乾燥イチゴに含まれる脂質の割合は、固形分に対する割合でみて、それぞれ表１に示すとおりであった。
【００３０】
《試験体１の調製》
試験体１は、ファットスプレッドを全く使用しなかった点で、試験体２〜４と異なる。
表１に示すとおり、試験体１の凍結乾燥イチゴに含まれる脂質の割合は、固形分に対する割合でみて４．７％であった。
【００３１】
《試験体５の調製》
試験体５は、水１４ｇを加えた点で、試験体２〜４と異なる。この水１４ｇは、ペースト状果実に牛乳及びデキストリンを配合してカッターミキサーで粉砕・混合する段階で加えた。
表１に示すとおり、試験体５の凍結乾燥イチゴに含まれる脂質の割合は、固形分に対する割合で６４．８％であった。
【００３２】
《試験体１〜５の評価》
Ａ，Ｂ，Ｃの３名からなるパネラーによる官能評価により口溶けの良さ（口溶け感）を５段階で評価した。
評価基準は以下のとおりである。
評点５：最も良い。
評点４：良い。
評点３：普通。
評点２：やや悪い。
評点１：悪い。
【００３３】
表１に示すとおり、試験体１〜５のいずれにおいても口溶けの良さは標準以上で、口中の水分が奪われて歯や歯茎・口蓋等の口腔内に張り付くようなことがなかった。
【００３４】
次に、これらの凍結乾燥イチゴをチョコレートでコーティングしてチョコレート菓子を製造した。
これらのチョコレート菓子も、口に入れたときに口中の水分が吸い取られて口腔内に張り付くようなことがなく、口溶けは良好であった。