(57)【要約】      （修正有）【課題】茶類におけるカテキンやポリフェノール等による渋みを低減するマスキング剤の提供。【解決手段】茶類に対して、風味を変えることなく、渋みを低減する、天然物由来であるベタイン（トリメチルグリシン、グリシンベタイン、無水ベタインと言い、野菜、キノコ、たこ、イカ等に含まれ、甜菜（ビート）に多く含まれ、ビート糖蜜から工業的に抽出）を含有する渋み低減剤。また、ベタインを含有する茶類及びベタインを添加することによって茶類の渋みを抑制する方法。茶類が緑茶、烏龍茶で、ベタインを０．５〜２．５重量％を含有する茶類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベタインを含むマスキング剤。
【請求項２】
マスキング剤が渋み低減剤である、請求項１記載のマスキング剤。
【請求項３】
ベタインを含有する茶類。
【請求項４】
茶類が緑茶である、請求項３記載の茶類。
【請求項５】
茶類が烏龍茶である、請求項３記載の茶類。
【請求項６】
茶類がベタインを０．５重量％から２．５重量％を含有する、請求項３〜５項いずれか一項に記載の茶類。
【請求項７】
ベタインを添加することによって茶類の渋みを抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶類に対して、風味を変えることなく、渋みを低減する、天然物由来であるベタインを含有する渋み低減剤に関する。本発明はまた、ベタインを含有する茶類及びベタインを添加することによって茶類の渋みを抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶類に含まれる主要な成分には、ポリフェノールが含まれている。茶類には、抗酸化作用を有するポリフェノールの種類として、カテキン、エピガロカテキンガレート（以下、「ＥＧＣＧ」とする）などがある。特に、茶カテキンは、緑茶の中に最も多く含まれている成分であり、体脂肪を減らす効果以外に、抗酸化作用、殺菌作用など多くの効果が知られている。
これらの成分は、上記のような効果を有するため、近年、特定保健用食品に含まれる成分として注目を集めている。
【０００３】
一方で、茶類に含まれるこれらの主要な成分は、高濃度であると、茶類独特の渋味や苦味を与える。そのため、高濃度である茶類は、飲用した際に、通常のお茶より飲用しにくいと感じる場合が多い。従来は、渋味や苦味を緩和するために、ショ糖などの甘味成分を添加する等の呈味改善が行われていたが、渋味や苦味そのものを低減するものではなかった。
【０００４】
ベタイン（トリメチルグリシン、グリシンベタイン、無水ベタインとも言う）は、多くの生物体内に存在し、野菜、キノコ、たこ、イカ等に含まれている天然物由来の成分である。特に、北海道で栽培されている甜菜（ビート）中には多量に含まれており、ビート糖蜜等から工業的に抽出されている（ビートベタインともいう）。
また、ベタインは、甘味と僅かな苦味をもつ食品素材であり、加工食品へ利用することにより、酸味の低減や塩カドの緩和など、食品添加物として、加工食品の味をまろやかにすることが知られている。このような特性から、味質向上効果が見出され、その効果において、渋みの強い食品への利用可能性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
茶類は、カテキンやポリフェノールを含むため、渋みが強いのが一般的である。本発明は、飲料の中でも渋みが強い茶類に対してベタインを添加することにより、風味を変えることなく渋みを低減するベタインを含有する渋み低減剤を提供することを課題とする。本発明はまた、ベタインを含有する茶類及びベタインを添加することによって茶類の渋みを抑制する方法を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、天然物であるベタインを添加することにより、茶類が持つ独特の風味を変えることなく、渋味や苦味を改善することに着目した。そして、茶類に対して所定の濃度でベタインを添加した場合に、渋味や苦味について味覚センサーを用いて検討した結果、強い渋味、苦味を有する茶類において、ベタインが渋味や苦味を低減することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、下記：
［１］ベタインを含むマスキング剤
［２］マスキング剤が渋み低減剤である、請求項１記載のマスキング剤。
［３］ベタインを含有する茶類。
［４］茶類が緑茶である、請求項３記載の茶類。
［５］茶類が烏龍茶である、請求項３記載の茶類。
［６］茶類がベタインを０．５重量％から２．５重量％を含有する、請求項３〜５項いずれか一項に記載の茶類。
［７］ベタインを添加することによって茶類の渋みを抑制する方法。
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、従来行われていたショ糖などの甘味成分を添加することによる味の変化なく、茶類の渋みを低減することが可能になった。
また、ベタインは従来から使用されている天然物由来のものであるため、安全性も確保されている。
これにより、茶類の持つ独特の風味を損なうことなく、強い渋味、苦味の成分であるカテキンやＥＧＣＧを高濃度で含む茶類を、ベタインを含有する渋み低減剤を用いることにより、渋みを低減し飲みやすくすることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】渋味物質に対するベタインの効果を示す。
【図２】味覚センサーによるサンプル測定結果を示す
【図３】烏龍茶に対する味覚センサー応答を示す。
【図４】ベタインによる烏龍茶の味の抑制を示す。
【図５】ベタインによる烏龍茶渋味有効濃度の減少を示す。
【図６】ベタインとショ糖による烏龍茶の味の抑制比較を示す。
【図７】ペットボトル用濃茶の渋味（先味、後味）の相対値を示す。
【図８】ＥＧＣＧの渋味（後味）、塩基性苦味の相対値を示す。
【図９】緑茶抽出カテキンの渋味（後味）、酸性苦味（後味）の相対値を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明について、以下、さらに詳細に説明する。
【００１０】
本発明が適用される茶類は、緑茶、烏龍茶、抹茶オーレなどを意味する。
【００１１】
本発明に使用されるベタインは、天然物由来のものであり、好ましくはビートから抽出されるものである。ベタインの添加量は、使用する製品に合わせて変動し得るが、好ましくは飲用茶類の原液に対してベタイン濃度０．５重量％から２．５重量％、より好ましくは、０．５重量％から１重量％が望ましい。
【００１２】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１３】
図１に、渋味物質に対するベタインの効果結果を示す。
試料として、希食塩水（０．０１５５％）、０．０５％ＥＧＣＧ、０．１％ＥＧＣＧ、０．１％タンニン酸、０．１％クロロゲン酸、０．２％カテキン、カテキン緑茶、ヘルシア、コーヒーを用いて、ベタインを添加することによる渋味物質に対する効果を検討した。
各試料は蒸留水にて調製し、これにベタインが終濃度で０、０．２、０．５、１．０％となるように溶解した。
測定は味覚センサーを用いて食品に使用する渋味センサー（ＡＥ１）の出力を既定の方法に基づいて統計解析し、各成分試料にベタイン０％添加時との補間差分処理を行って、その出力差を比較した。すなわち、ベタイン無添加のときの各成分出力値を０とした場合にベタイン添加時の各成分出力値がどのように変動したかを差で示した。
その中で、０．０５％ＥＧＣＧ、カテキン、カテキン緑茶、ヘルシアに含まれる渋味物質に対するベタインの効果が見られた。これらの結果を踏まえて、茶類についての渋み低減について検討を行った。
【実施例１】
【００１４】
（実験方法）
１．サンプル液の調整
(１)  希釈溶液を準備した。味覚センサーの感度は対数濃度に対して直線関係が得られるため、均等な間隔となるようにサンプルを希釈して用意した。
(２)  予め官能評価で、苦味抑制効果の差が見込まれたベタインを濃度０．５％及び２．５％となるように添加してサンプルを調製した。
(３)  対照として、甘味効果を持ち、ベタインと同程度の苦味抑制効果を示す可能性のあるショ糖を用いて比較した。
【００１５】
２．味覚センサーの測定・データの解析
測定は、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置（以下、味覚センサー）を使用して行った。
測定項目は、医薬品評価時の味覚項目のうち、６項目について実施した。
なお、測定センサーは４種、苦味センサー３種（ＡＮ０、ＢＴ０、Ｃ００）と渋味センサー１種（ＡＥ１）を用いた。
測定結果は、既定の方法に基づいて統計解析し、解析結果が「ＣａｓｅＡ１」(ヒトに有味・センサー有意差検知)と、「ＣａｓｅＢ１」(ヒトに無味・センサー有意差検知)に該当する項目を測定結果とした。
【００１６】
試料には、烏龍茶原液（サントリーホールディングス株式会社製の黒烏龍茶（登録商標））を、濃度１００％として、希釈溶液を準備した。なお、希釈は１０ｍＭ ＫＣｌ水溶液で行った。
試料溶液は、烏龍茶原液が目的濃度(ｖ／ｖ％)になるように、１０ｍＭ ＫＣｌ水溶液と混合して調製した。
測定は、味覚センサーを使って行った。測定項目は医薬品評価時の６つの味覚項目について実施し、既定の方法に基づき解析した結果を、測定結果とした。
【００１７】
【表１】
2015156827.tif 000002
【００１８】
サンプルに用いた烏龍茶では、味覚項目４つで「ＣａｓｅＡ１」「ＣａｓｅＢ１」に相当する結果を得た。
「渋味」の先味と後味の２項目がＣａｓｅＡ１、「酸性苦味」の先味と後味の２項目がＣａｓｅＢ１で解析可能なデータとして得られた（図２）。
【００１９】
(１)  ベタインによる烏龍茶の苦味抑制を示す前に、烏龍茶に味覚センサーがどのように応答するのか確認した(図３)。図の横軸にはサンプル液の烏龍茶濃度を、縦軸には味覚センサーで検知された味の感度を示した。味の感度が１違えば、ヒトはその味の差を検知するとされている。マイナス膜のセンサーの結果を上段に、プラス膜のセンサーの結果を下段にまとめた。
烏龍茶の苦味成分は、プラス膜のセンサーに作用しており、膜の電位(感度)をプラス方向に変化させた。一方、マイナス膜では烏龍茶濃度に依存せず１０％から６０％の希釈濃度周辺で膜の電位をマイナス方向に変化させていたが、１００％での電位はプラス側で値も小さいことから、今回はプラス膜のセンサー応答をもとに検証することにした。
【００２０】
(２)  図４には、烏龍茶原液に対する味覚センサーのプラス膜の応答が、ベタインによってどの程度抑制されたかを示した。
４種のプラス膜のセンサーが示す味覚項目は、「ＡＥ１」がお茶やワイン等の渋味(先味)、「Ｃ００」がビールやコーヒー等の苦味(先味)を示し、「ＣＰＡ１（ＡＥ１）」は渋味(後味)、「ＣＰＡ１（Ｃ００）」 は苦味(後味)を示すとされている。
図４から、ベタインによって、烏龍茶１００％の渋味(先味)を示す「ＡＥ１」のセンサー応答での味覚抑制効果が顕著であったことを確認した。つまり、「ＡＥ１」で測定された味の感度は、烏龍茶濃度１００％では１０．４あった相対値が、ベタイン０．５％存在下では１０．１、ベタイン２．５％存在下では９．３と、烏龍茶の渋味を抑制したことが示された。特にベタイン２．５％存在下では、無添加の１０．４から感度にして１以上の差が示された。
さらに、「ＡＥ１」のセンサー応答から、ベタインがどの程度の抑制効果をもつのか、図３の烏龍茶濃度に換算して図５に示した。
【００２１】
図５から、烏龍茶原液を用いた場合では、ベタイン０．５％の添加によって烏龍茶は濃度９６％相当の「渋味(先味)」値に抑制され、ベタイン２．５％の添加によって烏龍茶は濃度８６％相当の「渋味(先味)」値に抑制されていたことが示された。
【００２２】
(３)  図６には、烏龍茶原液に対する味覚センサー「ＡＥ１」の応答が、「ベタイン」と対照の「ショ糖」を用いた場合で、どの程度抑制されたかを示した。
【００２３】
図６から、烏龍茶原液に対しては、ショ糖よりもベタインに「渋味(先味)」の抑制効果があることが示された。「ＡＥ１」で測定された味の感度は、烏龍茶濃度１００％では７．７あった相対値が、添加濃度０．５％ではベタインで７．３、ショ糖で７．６になった。さらに、添加濃度１％ではベタインで７．０、ショ糖で７．４になった。
感度にして１以上の差が示された添加濃度は、ベタインで２．５％（相対値は６．８）であったが、ショ糖では５％（相対値は６．８）であった。製品への甘味度を考慮しても、ベタインは半分量の添加でショ糖よりも２倍近い苦味抑制効果を示すことが示された。
【００２４】
結果：
（１）烏龍茶原液を味覚センサーで測定すると、プラス膜で烏龍茶濃度に依存した応答が認められたことから、プラス膜のセンサー（「ＡＥ１」・「Ｃ００」）の測定データを用いて検証することにした。
（２）「ＡＥ１」で測定される「渋味(先味)」でベタインによる味覚抑制がどの程度なのか烏龍茶濃度で換算した。その結果、ベタイン２．５％の添加では、烏龍茶８６％濃度相当の「渋味(先味)」に抑制されたことが示された。この渋味抑制は、感度１以上の差があり、官能評価でもヒトに検知されていると推測される。
（３）苦味抑制物質の対照品として、ショ糖の添加効果と比較した。その結果、ベタインはショ糖に比べて、約２倍の渋味抑制効果を持つことが示された。さらに、ベタインの甘味度はショ糖の半分であることから、添加対象物の甘味を抑えたまま渋味を抑制できることが示された。
【実施例２】
【００２５】
（１）  試料には、ペットボトル用濃茶（株式会社伊藤園製のおーいお茶濃い味（登録商標））を用いて行った。なお、カテキン濃度は、８０ｍｇ／１００ｍｌとして市販されているペットボトル用濃茶を標準液として使用した。
試料溶液は、ショ糖もしくはベタインが目的濃度(ｗ／ｖ％)になるように、ペットボトル用濃茶標準液と混合して調製した。
測定は、味覚センサーを使って行った。測定項目は医薬品評価時の６つの味覚項目について実施し、既定の方法に基づき解析した結果を、測定結果とした。
【００２６】
【表２】
2015156827.tif 000003
【００２７】
結果：
ペットボトル用濃茶に対してベタインを添加すると、ペットボトル用濃茶に同等のショ糖濃度を添加した場合より、渋味（先味）及び渋味（後味）の相対値について、ベタインによる呈味抑制効果が示された（図７）。
【実施例３】
【００２８】
試料には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）標準液を用いて行った。なお、標準液濃度は、０．０５ｇ／１００ｍｌで調製した。
試料溶液は、ベタインが標準液に対して目的濃度(ｗ／ｖ％)になるように、ＥＧＣＧ標準液と混合して調製した。
測定は、味覚センサーを使って行った。測定項目は医薬品評価時の６つの味覚項目について実施し、既定の方法に基づき解析した結果を、測定結果とした。
【００２９】
【表３】
2015156827.tif 000004
【００３０】
結果：
ＥＧＣＧの標準液に対してベタインを添加すると、渋味（後味）及び塩基性苦味２の相対値について、ベタインによる呈味抑制効果が示された（図８）。
【実施例４】
【００３１】
試料には、緑茶抽出カテキン標準液を用いて行った。なお、標準液濃度は、０．２ｇ／  １００ｍｌで調製した。ただし、測定には７倍希釈液を使用した。
試料溶液は、ベタインが標準液に対して目的濃度(ｗ／ｖ％)になるように、緑茶抽出カテキン標準液と混合して調製した。
測定は、味覚センサーを使って行った。試料は予め水で７倍に希釈して用いた。測定項目は医薬品評価時の６つの味覚項目について実施し、既定の方法に基づき解析した結果を、測定結果とした。
【００３２】
【表４】
2015156827.tif 000005
【００３３】
結果：
緑茶抽出カテキンの標準液に対してベタインを添加すると、渋味（後味）及び酸性苦味（後味）の相対値について、ベタインによる呈味抑制の傾向が示された（図９）。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
上記の実施例により、本発明は、ベタインを添加することにより茶類の渋みを低減し、ベタインを含有することにより渋みが低減した茶類を提供し、また、ベタインを添加することによって茶類の渋みを抑制する方法を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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