(57)【要約】【課題】本発明は、保存パンとしての商品形態となされた場合にも良好な食感を維持し得る新規なパンの製造方法、及びこの製造方法により製造されるパンを提供することを目的とする。【解決手段】  穀物粉に水分を加え、混練することによって生地を作製する生地練工程と、  前記生地を加熱する加熱工程と、を実行することによってパンを製造するにあたり、前記生地練工程実行時に、デンプンが糊化された穀物原料を麹発酵させることによって作成された麹発酵甘味料を添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉に水分を加え、混練することによって生地を作製する生地練工程と、
前記生地を加熱する加熱工程と、
を実行することによってパンを製造するパンの製造方法であって、
前記生地練工程実行時に、
デンプンが糊化された穀物原料を麹発酵させることによって作成された麹発酵甘味料、  を添加することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のパンの製造方法において、
前記生地練工程実行時に、前記穀物粉として、米粉を３０重量％以上含むものを用いるパンの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパンの製造方法において、
前記生地練工程実行時に、前記穀物粉１００重量部に対し、前記麹発酵甘味料を０．２５重量部以上添加するパンの製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれか１項に記載のパンの製造方法において、
前記加熱工程の実行によって製造されたパンを、缶内に封入する封缶工程を更に実行するパンの製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載のパンの製造方法において、
前記封缶工程の実行後、前記缶を加熱することによって缶内に封入されたパンを殺菌する加熱殺菌工程を実行するパンの製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれか１項に記載のパンの製造方法によって製造されることを特徴とするパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの製造方法、及びこの製造方法によって製造されてなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、小麦粉などの穀物粉に水を加え、混練することによって生地を作製した後、加熱することによって製造される食品である。我が国においては、前記パンに対して、ふっくらとした食感を求める傾向があり、生地を作製する段階において、酵母を加えて発酵させた発酵パンが多く製造されている。
【０００３】
前記穀物粉としては、主として小麦粉が用いられているが、最近、米（コメ）の消費拡大に鑑み、穀物粉として米粉を利用した米粉パンが開発されている。
【０００４】
前記米粉はグルテンを含まないため、この種の米粉パンを製造するにあたっては、米粉と小麦粉とを混合したものや、米粉にグルテンを配合したものを生地の原料とする場合が多い（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−０３９０７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記特許文献１に記載の米粉パン用組成物は、米粉７５質量部以上８５質量部、バイタルグルテン１５質量部以上２５質量部以下からなる主原料１００質量部に対して、副原料としてデキストリン３質量部以上５質量部以下、αアミラーゼ３０Ｕ以上７５Ｕ以下、βアミラーゼ５７０ＡＵＮ以上９５０ＡＵＮ以下を含むものである。前記特許文献１には、この米粉パン用組成物を、ホームベーカリーで使用することにより製品表面の荒れがなくなめらかで腰折れがなくパンボリュームがある米粉パンを得ることができる旨が記載されている。
【０００７】
ところで、パンは、紙やプラスチックフィルムからなる袋材に封入された状態で流通に供される場合が多いが、最近、缶内にパンが封入された状態で流通に供される商品（いわゆる「保存パン」）が開発されている。この保存パンは、パンを脱酸素剤と共に缶内に封入した後、加熱による殺菌処理を行うことによって、数か月〜１年程度の常温保存を可能にしたものであり、阪神淡路大震災以降、保存食としての需要が高まっている。
【０００８】
しかしながら、前記殺菌処理の際、缶内のパンは熱に晒されて固くなり、又、保存による経時劣化が生じるため、保存パンの食味は、必ずしも良好なものとは言えないものとなる。特に、前記米粉パンを保存パンの商品形態とした場合、その食味は相当に悪いものとなる。
【０００９】
本発明は、前記技術的課題を解決するために開発されたものであって、保存パンとしての商品形態となされた場合にも良好な食感を維持し得る新規なパンの製造方法、及びこの製造方法により製造されるパンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のパンの製造方法は、穀物粉に水分を加え、混練することによって生地を作製する生地練工程と、前記生地を加熱する加熱工程と、を実行することによってパンを製造するパンの製造方法であって、前記生地練工程実行時に、デンプンが糊化された穀物原料を麹発酵させることによって作成された麹発酵甘味料、を添加することを特徴とする（以下、「本発明製造方法」と称する。）。
【００１１】
本発明製造方法において、前記穀物粉は、水と混合されることによって生地を形成し得るものであれば特に限定されない。前記穀物粉の好適な例としては、小麦粉、ライ麦粉、オオムギ粉、麦芽粉、トウモロコシ粉、エンバク粉、又は、米粉等を挙げることができ、本発明製造方法においては、前記穀物粉から選ばれた少なくとも一種以上を単独又は混合して用いることができる。
【００１２】
特に、米粉の利用は、米（コメ）の消費拡大に繋がるため、本発明製造方法においては、前記生地練工程実行時に、前記穀物粉として、米粉を３０重量％以上（より好ましくは、５０〜１００重量％）含むものを用いることが好ましい態様となる。
【００１３】
そして、本発明製造方法においては、前記生地練工程実行時に、前記麹発酵甘味料を添加する点に最も大きな特徴を有する。
【００１４】
本発明製造方法において、前記「麹発酵甘味料」は、デンプンが糊化された穀物原料を麹発酵させることによって得られるスラリー状の半固形成分、又は、前記半固形成分をろ過することによって得られる液体成分を意味する。
【００１５】
本発明製造方法において、前記「デンプン」は、多数のα‐グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子（分子量数万から数百万程度）を意味する。前記デンプンに水を加えると、デンプン分子の隙間に水分子が入り込むことによってその構造が緩み、糊状に状態変化する。
【００１６】
即ち、本発明製造方法において、「糊化」とは、加水によって前記デンプンが糊状に状態変化することを意味する。なお、前記デンプンを糊化させるにあたっては、熱水にて加水したり、水と共に炊いたり、蒸気で蒸したりする手段を講じることが好ましい。
【００１７】
又、前記デンプンは、例えば、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ、片栗、緑豆、サゴヤシ、ワラビ、オオウバユリなどの穀物に多く含まれている。本発明製造方法において、前記「穀物原料」とは、前記穀物自体、前記穀物を粉末等の形態に加工した穀物粉、或いは、前記穀物からデンプン成分を抽出した穀物由来デンプンなどの、前記穀物を起源植物とする原料を意味する。本発明製造方法において、前記穀物原料の起源植物は特に限定されるものではないが、アミロペクチン含量の多いデンプンには老化しにくい性質があることに鑑み、前記アミロペクチンの含有割合が比較的高いイネ科やマメ科の穀物を起源植物とする穀物原料を用いることが好ましい。中でも、米、小麦、トウモロコシなどのイネ科の穀物を起源植物とする穀物原料が好ましく、特に、低アミロース米、もち米、もちトウモロコシなどのアミロースの含有量が０〜１５重量％程度の穀物を起源植物とする穀物原料を用いることが好ましい。
【００１８】
更に、本発明製造方法において、「穀物原料を麹発酵させる」とは、前記穀物原料に麹を加え、発酵によって前記デンプンの糖化を進めることを意味する。前記「麹」は、米、麦、大豆などの穀物や糠などにコウジカビを繁殖させたもの（米麹、麦麹、豆麹或いは蘇鉄麹など）であり、前記デンプンを糊化させた前記穀物原料に前記麹を加えて麹発酵させると、前記麹に含まれる酵素（アミラーゼ）が前記デンプンを徐々に加水分解し、デキストリンが生成する。更に麹発酵が進むと二糖類や単糖類が生成する。即ち、前記「糖化」とは、前記デンプンがより分子量の小さいデキストリンや、二糖類、或いは単糖類に加水分解されていく化学反応を意味する。
【００１９】
前記穀物原料の種類や前記麹の種類、前記穀物原料に対する前記麹の配合量或いは発酵温度などの条件によって、麹発酵による糖化の速度は変わってくるが、本発明製造方法において用いられる前記麹発酵甘味料は、デンプンが糊化された前記穀物原料に前記麹を配合し、前記麹発酵甘味料中に含まれるグルコースの濃度が５〜２０重量％（好ましくは１０〜１５重量％）の範囲内になるまで麹発酵を進めることが好ましい。又、得られた麹発酵甘味料は、煮沸等による加熱処理を施すことによって、麹発酵を止めることが好ましい。
【００２０】
例えば、もち米１００重量部を水５０〜１５０重量部と共に炊くことによってデンプンを糊化させたものに麦麹５０〜１５０重量部を配合し、３０〜６０℃程度の温度条件下、５〜１０時間程度発酵させれば、前記グルコースの濃度が５〜２０重量％の麹発酵甘味料が得られることが確認されている。
【００２１】
本発明製造方法においては、前記生地練工程実行時に、前記穀物粉１００重量部に対し、前記米麹発酵甘味料を０．２５重量部以上添加することが好ましい態様となる。
【００２２】
又、本発明製造方法においては、前記加熱工程の実行によって製造されたパンを、缶内に封入する封缶工程を更に実行することが好ましい態様となる。
【００２３】
なお、前記封缶工程を実行するにあたっては、製造されたパンと共に前記缶内に脱酸素剤や乾燥剤を入れたり、缶内に窒素等の不活性ガスを充填したりすることが好ましい。
【００２４】
更に、本発明製造方法においては、前記封缶工程の実行後、前記缶を加熱することによって缶内に封入されたパンを殺菌する加熱殺菌工程を実行することが好ましい態様となる。
【００２５】
前記加熱殺菌工程は、１００〜１５０度の加熱温度、且つ、２０〜６０分の加熱時間にて実行することが好ましい。又、前記缶が膨張することを防止すべく、例えば、０．１１〜０．２ＭＰａ程度の圧力条件下で、前記加熱殺菌工程を実行することが好ましい。
【００２６】
なお、本発明製造方法は、前記生地練工程の実行時に、酵母、塩、砂糖、グルテン、その他の添加剤を加えることを否定するものではなく、所望の添加剤や具材を前記生地に配合しても良い。
【００２７】
本発明のパンは、前記本発明製造方法によって製造されたことを特徴とする（以下、「本発明パン」と称する。）。
【００２８】
前述の如く、前記本発明製造方法では、前記生地練工程実行時に、前記麹発酵甘味料を添加する。前記デンプンが糊化された前記穀物原料を麹発酵させることによって作成された前記麹発酵甘味料には、独特の甘みや旨みが包含されているため、本発明製造方法によって製造された本発明パンには、前記麹発酵甘味料に起因する独特の甘みや旨みが付与される。
【００２９】
又、本発明パンは、前記麹発酵甘味料を添加しない以外は同一の工程にて製造したパンと比較して、非常にふっくらとした食味となることが確認されている。
【００３０】
しかも、本発明パンは、長期保存に供されても、あまり固くならず、例えば、缶内に封入された状態で長期保存に供されても、食味の低下がほとんど生じないまま、２年以上の常温保存が可能となることが確認されている。
【発明の効果】
【００３１】
本発明製造方法によって製造された本発明パンは、ふっくらとした食味となり、又、保存パンとしての商品形態となされた場合にも良好な食感を維持し得るものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
［実施例１〜３］
＜麹発酵甘味料の作成＞
もち米４５０ｇを３回洗米し、４５０ｇの水と共に炊飯器にて炊き上げることによってもち米中のデンプンを糊化させた。炊き上がったもち米の荒熱を取り５０℃程度になった時点で麦麹（オーサワジャパン株式会社製、商品名「乾燥麦麹 岩手産」）４５０ｇを配合し、５０℃の一定の温度条件下で８時間麹発酵させた後、得られたスラリー状の半固形物を木綿布に包んでろ過し、ろ液を煮沸することによって、麹発酵甘味料を得た。前記麹発酵甘味料の成分を下記表１に示す。
【００３３】
【表１】
2015202070.tif 000002
【００３４】
＜本発明製造方法による本発明パンの製造＞
‐生地練工程‐
米粉４０ｇに、活性グルテン（キリン協和フーズ株式会社製  商品名：レギュラーグルテンＡ）１０ｇ、及び、酵母（Ｓ．ＩＬｅｓａｆｆｒｅ社製  商品名：サフ・セミドライイーストレッド）１ｇを加えて混合した後、更に水３８．８ｇを加え、２５度の温度条件下で混練することによって一次生地（中種）を得た。この一次生地を温度２７度、且つ湿度７５％の雰囲気下で３時間発酵させた。
【００３５】
その一方で、米粉４０ｇに、前述の活性グルテン１０ｇの他、上白糖１０ｇ、食塩２ｇ、脱脂粉乳（奥野製薬工業株式会社製  商品名：パートナーＯＩＳ）５ｇ、及び、油脂（日油株式会社製  商品名：ＭＫ‐１）８ｇを加えて混合した後、更に、水に前記麹発酵甘味料を下記表２に示す分量を配合することによって調整された液体３６．４ｇを加え、２７度の温度条件下で混練することによって二次生地（本捏）を得た。
【００３６】
得られた前記一次生地と前記二次生地とを合わせ、２７度の温度条件下で混練することによって生地を得た。
【００３７】
前記生地を２７度の温度条件下、５０分間のフロアータイムにて発酵させた後、６７ｇずつに分割し、手丸めにて成型した。その後、成型された個々の生地をホイロ（乾ホイロ）内で５０分間、更に発酵させた。
【００３８】
‐加熱工程‐
ガスオーブンの炉内温度を１７０度まで昇温させたうえで、前記ガスオーブンの炉内に前記生地を配置し、２２分間加熱することによって実施例１〜４に係る本発明パンを得た。
【００３９】
［比較例１］
二次生地を作製する際に、前記麹発酵甘味料を加えず、水の配合量を３６．４ｇとした以外は、前記実施例１と同様の工程にて比較例１に係るパン（以下、「従来パン」と称する。）を得た。
【００４０】
【表２】
2015202070.tif 000003
【００４１】
＜食味の評価＞
前記実施例１〜４に係る本発明パン、及び前記比較例１に係る従来パンを室温（２５度）まで冷ました後、各々を食べ比べることによって、各々の食味を評価した。
【００４２】
その結果、前記実施例１〜４に係る本発明パンは、前記比較例１に係る従来パンと比較して非常にふっくらとした食感があり、又、独特の甘味を有することが確認された。
【００４３】
更に、前記実施例１に係る本発明パン、及び前記比較例１に係る従来パンを庫内温度４度の冷蔵庫内に放置し、３日間経過した後に、常温に戻した状態で各パンを食べ比べたところ、前記実施例１に係る本発明パンは、ふっくらとした食感を概ね維持していることが確認された。一方、前記比較例１に係る従来パンは、冷蔵保存によって固くなり、明らかに食味が低下していることが確認された。
【００４４】
［実施例５〜８］
＜本発明製造方法による本発明パンの製造＞
‐生地練工程及び加熱工程‐
前記実施例１〜４と同様の条件にて、生地練工程と、加熱工程とを実行した。
【００４５】
‐封缶工程‐
前記生地練工程と前記加熱工程との実行によって得られた本発明パンを、脱酸素剤（三菱ガス化学株式会社製  商品名：エージレス）と共に、フルオープンエンド型のスチール製の缶内に封入にした。前記缶内への前記本発明パンの封入は、缶胴体内に前記本発明パンを入れた後、半自動シーマー（中條製缶所製）を用いて蓋材を取り付けることによって行った。
【００４６】
‐加熱殺菌工程‐
本発明パンが封入されてなる前記缶を、１２０度の加熱温度で４０分加熱することによって前記缶内に封入された本発明パンを殺菌した。なお、係る加熱は、０．１４ＭＰａの加圧条件下において行った。
【００４７】
＜賞味期限の評価＞
前記実施例５〜８において得られた本発明パン（封缶前のもの）に存する一般細菌数（生菌数）、大腸菌群、及び、黄色ブドウ球菌を分析した後、各本発明パンを封缶し、３５度の温度条件下、１５日間保存した後、缶内から取り出し、再度、同項目を分析した。その結果を下記表３に示す。なお、前記一般細菌数は、標準寒天板培養法によって分析したものである。又、前記大腸菌群は、ＢＧＬＢ法によって分析したものである。更に、前記黄色ブドウ球菌は、平板塗抹培養法によって分析したものである。
【００４８】
【表３】
2015202070.tif 000004
【００４９】
前記表３に示す結果より、前記実施例５〜８において得られた缶入りの本発明パンは、３５度の温度条件下、１５日間保存した後も、細菌類の増殖は確認されなかった。この結果は、前記実施例５〜８において得られた缶入りの本発明パンにつき、２〜３年の消費期限を有することを意味する。
【００５０】
又、封缶後、３５度の温度条件下、１５日間保存した各本発明パンの食味を確認したところ、いずれも、ふっくらとした食感を概ね維持していることが確認された。
【００５１】
ところで、前記実施例においては、前記穀物粉として米粉が用いられているが、前記穀物粉として小麦粉を用いた場合においても同様の結果が得られることが確認されている。
【００５２】
又、前記実施例においては、いわゆる「中種法」にて生地練工程を実行しているが、いわゆる「ストレート法」にて生地練工程を実行しても、同様の結果が得られることが確認されている。
【００５３】
なお、本発明パンは、必ずしも保存パンの商品形態となされる場合に限定されるものではなく、その他の商品形態にて流通に供される場合もある。
【００５４】
本発明は、その精神又は主要な特徴から逸脱することなく、他のいろいろな形で実施することができる。そのため、上述の実施例はあらゆる点で単なる例示にすぎず、限定的に解釈してはならない。本発明の範囲は特許請求の範囲によって示すものであって、明細書本文には、なんら拘束されない。更に、特許請求の範囲の均等範囲に属する変形や変更は、全て本発明の範囲内のものである。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は、特に、保存パンとしての商品形態にて好適に利用される。