(57)【要約】【課題】本発明は、柑橘類の内皮除去と果肉軟化を防止するための加工用組成物、およびそれを用いた加工方法を提供する。【解決手段】セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素と、ペクチンメチルエステラーゼ系酵素と、カルシウムを含むことを特徴とする柑橘類果肉加工用組成物と内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で３時間以上、あるいは１５時間以上処理することを含む加工処理を行い、内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果肉の軟化を防止しつつ、柑橘類果肉の内皮を除去するための加工用組成物であって、（a）セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素と、（b）ペクチンメチルエステラーゼ系酵素を含む酵素と、（c）カルシウムを含むことを特徴とする柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項２】
ペクチンメチルエステラーゼ活性を、１分間にペクチンのメチルエステルを分解して１ μmolのカルボキシル基を生成する酵素活性単位（PMEU）と定義したとき、１．３４ PMEU/mL以上含み、かつカルシウムを９．４ ミリmol/L以上含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項３】
果肉の洗浄処理又は加熱殺菌処理による果肉の軟化を防止する、請求項１又は２に記載の柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項４】
カルシウムが乳酸カルシウムである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果実を接触させることを含む、内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項６】
柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果肉の内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で３時間以上処理することを含む、請求項５記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項７】
柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果肉の内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で１５時間以上処理することを含む、請求項６記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項８】
１０℃以下の低温で処理を行う、請求項７に記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項９】
外皮がついた状態の果実の内部に請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物を含浸させて、内皮と該加工用組成物が接触した状態で処理することを含む、請求項５〜８のいずれか１項に記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１０】
外皮がついた柑橘類果実の果実表面に、穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、該果実を請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物に浸漬して減圧下で含浸処理することを含む、請求項９記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１１】
外皮がついた柑橘類果実に請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物をインジェクションにより注入して含浸処理することを含む、請求項９に記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１２】
実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている柑橘類果肉を製造する、請求項６〜１１のいずれか１項に記載の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１３】
請求項６〜１２のいずれか１項に記載の方法により製造された、内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉。
【請求項１４】
果肉CSPのメチルエステル化率が３０％未満であるか、及び／又は２０mg/１００ gFW以上のカルシウムを含有する、請求項１３記載の柑橘類果肉。
【請求項１５】
請求項９〜１１のいずれか１項に記載の方法により製造された、外皮はついたままで、内皮が除去され果肉の軟化が防止された柑橘類果実。
【請求項１６】
実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている請求項１５に記載の柑橘類果実。
【請求項１７】
果肉CSPのメチルエステル化率が３０％未満であるか、及び／又は２０ mg/１００ gFW以上のカルシウムを含有する、請求項１５又は１６に記載の柑橘類果実。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘類果実の加工法に関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘類果実加工品における原料は、剥皮や加熱殺菌などの加工工程を経る。これら加工時の処理によって果肉が軟化し、原料本来の持つ食感やみずみずしさが損なわれる問題があった。柑橘類原料の剥皮において、果肉へのダメージを最小限に効率化する酵素を用いた処理方法を発明した（特許文献１）。しかし、この方法を用いて調製した果肉であっても、加熱殺菌を行うと加熱前の果肉と比較して果肉が軟化してしまうことが問題であった。
【０００３】
野菜や果実はカルシウムなどの塩が含まれる水溶液等で処理を行うと、物性が硬くなる事象が知られている。これを利用した先行特許文献に、野菜類をカルシウム水溶液中に低温下で浸漬したのち４０〜７０℃に加温処理をする方法（特許文献２）、果菜類や根菜類の野菜をカルシウム塩水溶液に浸し減圧処理を行い、加温したカルシウム塩溶液で処理する煮くずれ防止方法（特許文献３）、および野菜類をL-アスパラギン酸塩単独またはカルシウム塩を併用した水溶液中で加熱処理する方法（特許文献４）があるが、対象は柑橘類ではなく、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）活性の利用については記載がない。果実を対象としてカルシウム処理やPME活性を利用した軟化防止に関する先行特許では、剥皮、除芯、切断したリンゴを減圧脱気後にカルシウムを含んだアスコルビン酸沸騰水溶液に浸漬しブランチング処理を行ったのち糖類添加、冷凍保管する方法（特許文献５）、およびイチゴなどの果実をペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬し減圧処理を行い、糖度調整ののち凍結する方法（特許文献６）があるが、いずれも対象は柑橘類ではなく、また冷凍加工品を対象としたものである。また、野菜や果実類を含有したゼリー製造方法について、カルシウムを含有する液に野菜や果実の固形物を入れた分散液と低メトキシルペクチン等を溶解させた液を別に調製したのち混合し、これとゲル化剤や増粘多糖類を含む原料液とを混合し冷却、固化させる方法（特許文献７）があるが、ゼリーの製造方法に限定されるとともに、果実の軟化抑制方法を原料の剥皮工程と組み合わせたものではない。ペクチンのメチルエステル化の低下（メチルエステラーゼ活性）を利用したものに特許文献８および特許文献９があるが、特許文献８は、対象が根菜類と柑橘類ではなく、PMEを活性化させる条件として加熱処理があり煩雑な工程であるとともに剥皮工程と組み合わせたものではない。特許文献９は、対象がアロエに限定されており、その食感維持のための工程も加熱処理が必要と、本発明とは異なる条件である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第5374547号公報
【特許文献２】特開昭60-237957号公報
【特許文献３】特開平03-285651号公報
【特許文献４】特開2002-65198号公報
【特許文献５】特開2004-105083号公報
【特許文献６】特開2010-124767号公報
【特許文献７】特開平09-172986号公報
【特許文献８】特開2008-17770号公報
【特許文献９】特開2004-248607号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、柑橘類の加熱後の果肉軟化を防止するための加工用組成物、およびそれを用いた加工方法の提供を目的とする。柑橘類果肉を用いた加工品を製造する際の原料の剥皮工程において、ペクチンメチルエステラーゼ活性を有し、かつ内皮を分解せしめる酵素と、カルシウムを、ともに添加した組成物に内皮付きの果肉房を低温下で長時間浸漬することで、効率的に内皮が除去され、かつ加熱後も生果実に近い硬さと食感を有した果肉を得ることが可能となる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
柑橘類果実は外皮と内皮を有する構造を持つため、果肉を利用するための加工の際は、他の果実種と比較してより煩雑な剥皮工程が必要である。柑橘類果実の剥皮方法における従来技術には、手作業等の物理的処理、薬品等による化学的処理、およびこれらを効率化し果肉品質を比較的維持できる酵素処理（特許文献１）があるが、これらいずれをもってしても、剥皮後の果肉を使用して加工品を製造する際、洗浄工程や加熱殺菌工程によって軟化してしまうことが課題であった。剥皮後の果肉の軟化防止を行う処理方法として、柑橘類が対象ではない方法として、カルシウムを含有した水溶液等に浸漬し加温する方法（特許文献２，３，４）やペクチンのメチルエステル化の低下を生じさせるための加熱処理（特許文献８，９）等があるが、ただでさえ剥皮工程が煩雑な柑橘類果実には工程が非効率的であり、また更なる加熱による果肉へのダメージが危惧され、軟化防止効果も小さいものと考えられた。
【０００７】
これらを鑑みて鋭意検討した結果、柑橘類果実の内皮を分解除去する処理の際に、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の酵素活性からなる群から選択される少なくとも１種の酵素活性に加えてペクチンメチルエステラーゼ活性を含む酵素と、カルシウムを同時に添加した組成物（水溶液）に、内皮の付いた状態の柑橘類果肉房を浸漬し、低温（２０℃未満；好ましくは１５℃以下、さらに好ましくは１０℃以下）で長時間（１５時間以上）静置することで、内皮がほぼ完全に除去され、加熱（８５℃で３０分間）後も生果実に近い硬さと食感を維持できることが分かった。本発明者らは、この果肉軟化防止に効果のある組成物中のペクチンメチルエステラーゼ活性の下限、およびカルシウム濃度を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]果肉の軟化を防止しつつ、柑橘類果肉の内皮を除去するための加工用組成物であって、（a）セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素と、（b）ペクチンメチルエステラーゼ系酵素を含む酵素と、（c）カルシウムを含むことを特徴とする柑橘類果肉加工用組成物。
[２]ペクチンメチルエステラーゼ活性を、１分間にペクチンのメチルエステルを分解して１ μmolのカルボキシル基を生成する酵素活性単位（PMEU）と定義したとき、１．３４ PMEU/mL以上含み、かつカルシウムを９．４ ミリmol/L以上含むことを特徴とする[１]の柑橘類果肉加工用組成物。
[３]  果肉の洗浄処理又は加熱殺菌処理による果肉の軟化を防止する、[１]又は[２]の柑橘類果肉加工用組成物。
[４]  カルシウムが乳酸カルシウムである、[１]〜[３]のいずれかの柑橘類果肉加工用組成物。
[５]  [１]〜[４]のいずれかの柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果実を接触させることを含む、内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[６]  柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果肉の内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で３時間以上処理することを含む、[５]の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[７]  柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果肉の内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で１５時間以上処理することを含む、[６]の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[８]  １０℃以下の低温で処理を行う、[７]の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[９]  外皮がついた状態の果実の内部に[１]〜[４]のいずれかの柑橘類果肉加工用組成物を含浸させて、内皮と該加工用組成物が接触した状態で処理することを含む、[５]〜[８]の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[１０]  外皮がついた柑橘類果実の果実表面に、穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、該果実を[１]〜[４]のいずれかの柑橘類果肉加工用組成物に浸漬して減圧下で含浸処理することを含む、[９]の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[１１]  外皮がついた柑橘類果実に[１]〜[４]のいずれかの柑橘類果肉加工用組成物をインジェクションにより注入して含浸処理することを含む、[９]の内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[１２]  実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている柑橘類果肉を製造する、[６]〜[１１]のいずれかの内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
[１３]  [６]〜[１２]のいずれかの方法により製造された、内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉。
[１４]  果肉CSPのメチルエステル化率が３０％未満であるか、及び／又は２０ mg/１００ gFW以上のカルシウムを含有する、[１３]の柑橘類果肉。
[１５]  [９]〜[１１]の方法により製造された、外皮はついたままで、内皮が除去され果肉の軟化が防止された柑橘類果実。
[１６]  実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている[１５]の柑橘類果実。
[１７]  果肉CSPのメチルエステル化率が３０％未満であるか、及び／又は２０ mg/１００ gFW以上のカルシウムを含有する、[１５]又は[１６]の柑橘類果実。
【発明の効果】
【０００９】
柑橘類果実の果肉は、他の果実種とは異なり、果汁を含んだ粒状組織である「さのう」が多数接合した独特の構造を有している。一方で、果実を使用した加工品は、原料果肉の剥皮工程や洗浄工程、および加熱殺菌工程などを経るため、果肉の味、風味、色、食感、および栄養機能性成分などの品質の低下が生じる。とりわけ柑橘類果肉は、剥皮や洗浄工程において、さのう同士の接着が離れ果肉がばらばらになり形状が維持できないことや、加熱工程によってさのうの張り感が失われることで果肉房全体が軟化したり、さのうの接着が緩くなることで果肉の形状が保たれないことがある。こうした果肉は、果肉の形状を維持したまま生の果肉に近い食感をはじめとした品質を提供する商材へ利用することができず、果肉利用率（歩留り）が低下し、生産効率も悪い。本発明を用いることで、柑橘類果実の内皮除去と軟化防止を同時に行うことが可能となり、製造工程の効率化、低コストでの加工用柑橘類果肉の調製が可能となる。さらに殺菌などの目的で加熱処理を行った後の果肉において、従来よりも軟化が抑制されることから、柑橘類特有のシャキシャキしたみずみずしい食感が維持できる。果肉（さのう）表面の硬さが保たれ、またさのう間の接着も維持されることから、従来失われていた果汁や組織に含まれる色素や栄養成分や機能成分が保持される効果も期待される。本発明の方法を用いることによって、柑橘類果実を使用した商材全般への水平展開が期待でき、特に果肉のみを喫食する食シーンが想定されるカットフルーツやシラップカップといった形態の商材への適性が考えられる。これら商材は、従来のものと比べて、果肉の形態が保たれることから、より広域流通の輸送に適していると考えられる。このように、これまで市場にない高付加価値商品を開発、提供できる可能性が考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】柑橘類果実の構造を示す図である。
【図２】実施例２における果肉の最大せん断応力を示す。平均値±標準偏差で表記、＊＊は非加熱区とp<０．０１（t検定）で有意差があることを示す。
【図３】実施例２における果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記、＊＊は非加熱区とp<０．０１（t検定）で有意差があることを示す。
【図４】実施例３における果肉の最大せん断応力を示す。平均値±標準偏差で表記、B区と比較して、＊＊はp<０．０１（Dunnett-test）で有意差があることを示す。
【図５】実施例３における果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記、B区と比較して、＊＊はp<０．０１（Dunnett-test）で有意差があることを示す。
【図６】実施例４における果肉の最大せん断応力を示す。平均値±標準偏差で表記した。
【図７】実施例４における果肉の最大せん断応力を示す。平均値±標準偏差で表記、＊＊はC区とp<０．０１（t検定）で有意差があることを示す。
【図８】実施例４における果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記した。
【図９】実施例４における果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記、†はC区とp<０．１（t検定）であることを示す。
【図１０】実施例４における果肉の官能評価結果を示す。スコアの中央値をプロット、C区と比較して、＊はp<０．０５（Scheffe-test）、＊＊はp<０．０１（Scheffe-test）でA区またはD区において有意差があることを示す。
【図１１】実施例５におけるペクチンメチルエステラーゼ活性を示す。数字は活性値を示す。
【図１２】実施例６における果肉のCSPのメチルエステル化率を示す。
【図１３】実施例６における果肉のカルシウム含量を示す。
【図１４Ａ】実施例７におけるA区とB区の果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記した。
【図１４Ｂ】実施例７におけるA区とB区の果肉の官能評価結果を示す。スコアの中央値をプロットした。
【図１５Ａ】実施例７におけるC区とD区の果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記した。
【図１５Ｂ】実施例７におけるC区とD区の果肉の官能評価結果を示す。スコアの中央値をプロットした。
【図１６Ａ】実施例７におけるC区とE区の果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記、＊はC区とp<０．０５（t検定）で有意差があることを示す。
【図１６Ｂ】実施例７におけるC区とE区の果肉の官能評価結果を示す。スコアの中央値をプロットした。
【図１７Ａ】実施例７におけるC区とF区の果肉のしなり指数を示す。平均値±標準偏差で表記、＊＊はC区とp<０．０１（t検定）で有意差があることを示す。
【図１７Ｂ】実施例７におけるC区とF区の果肉の官能評価結果を示す。スコアの中央値をプロット、C区と比較して、†はp<０．１（Mann-WhitneyのU検定）であることを示す。
【図１８】実施例７におけるB区、D区、E区およびF区の果肉に占める主要な赤み色の割合を示す。平均値＋標準偏差で表記した。
【図１９】実施例７におけるアスコルビン酸総量の定量結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、柑橘類果実を対象として、加工前の内皮除去と加工後の果肉軟化防止を効率化するための加工用組成物、およびそれを用いた、内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉の製造方法あるいは調製方法である。ここで、軟化の防止とは、果肉の洗浄処理や加熱処理による軟化の防止をいう。洗浄工程において果肉に物理的圧力が加わるので軟化し易く、また果肉を加熱殺菌のために、例えば、８０℃以上の高温で加熱する場合も加熱により果肉が軟化しやすい。特に、加熱処理により果肉が軟化しやすいので、本発明の加工用組成物及び方法は内皮を除去するとともに加熱による果肉の軟化を防止することができる。
【００１２】
対象の柑橘類としては、グレープフルーツ、オレンジ、温州みかん、香酸柑橘（レモン、ゆず、ライム、かぼす、すだち、シークワーサー、だいだい、きんかん等）、その他柑橘（伊予柑、甘夏、夏みかん、デコポン、ポンカン、清見、日向夏、はっさく、サンフルーツ、河内晩柑等）等が挙げられる。柑橘類果実には、皮を剥き易いものと剥きにくいものがあり、皮を剥き易い柑橘類果実を寛皮性柑橘類と呼ぶ。例えば、グレープフルーツ、甘夏、サンフルーツ、デコポン、河内晩柑、清見等は外皮及び内皮が厚く皮が剥きにくい柑橘類果実である。本発明においては、皮の剥き易い寛皮性柑橘類も皮の剥きにくい柑橘類も対象とする。内皮が除去され軟化が防止された柑橘類果肉を製造する際、外皮を有している果実を原料とする場合、外皮を手で剥くのが困難である果実に本発明の方法を適用することは有用である。本発明の方法により処理する柑橘類果実は、外皮（外果皮（フラベド）及び内果皮（アルベド））を有する果実でもよいし、あらかじめ外皮を手作業等により剥いた果実であってもよい。また、外皮を剥いた後に果肉房（内皮付きのじょうのう）毎にばらばらにしたもの、すなわち、ほろ割したものを用いてもよい。外皮を有する果実を用いる場合は、加工用組成物による処理を行う前に穴あけ処理等の物理的処理を行い、内皮に加工用組成物が作用し易くなるようにすることが望ましい。
【００１３】
柑橘類果実の内皮とは、じょうのうを包む皮をいい、内皮の付いたじょうのうを果肉房という。得られる柑橘類果肉は、内皮が除去されており、実割れしていない柑橘類果肉である。ここで、内皮が除去されているとは、柑橘類果実のじょうのうを囲む内皮（じょうのう膜）がじょうのうから完全に、あるいはほとんど除去されていることをいい、目視により内皮が存在しないことを確認できることをいう。目視によって内皮は分解により殆ど溶けているか、あるいは、溶け残りがないと確認することができる。また、実割れしていないとは、柑橘類果実のじょうのう部分がそのまま残っており、じょうのうを構成するさのう同士が接着した状態になっており、もとのじょうのうの形がほとんど変化していないことをいう。熟度や産地、果樹により原料果実の段階で既に実割れしてしまっている場合や、収穫時やその後の外皮剥きの加工過程等で、物理的・人工的に実割れした場合などについては、本技術を用いた製造過程では、その実割れした状態のままほとんど状態が変化しないことも、「実割れしていない」との定義に含まれる。本発明において、外皮がついた状態のものを柑橘類果実といい、外皮が除去されたものを柑橘類果肉という。
【００１４】
本発明における加工用組成物は、柑橘類果実の内皮除去と、果肉の軟化防止の二つの作用を有する。該加工用組成物は、内皮の構成物を分解除去する酵素、ペクチンメチルエステラーゼ及びカルシウムを含む。ペクチンメチルエステラーゼ及びカルシウムは、柑橘類果肉の軟化防止のために用いられる。本発明の加工用組成物は、柑橘類果肉加工用組成物と呼ぶが、外皮がついた柑橘類果実にも用いることができるので、柑橘類果実加工用組成物と呼ぶこともある。
【００１５】
柑橘類果実の内皮除去のためには、内皮の構成物を分解除去する酵素として、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびヘミセルラーゼの３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を組成物に使用する。具体的には、例えばトリコデルマ・ビリデ（Trichoderma viride）、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、リゾパス（Rhizopus）属（リゾパス・ニベウス(Rhizopus niveus)、リゾパス・デレマー(Rhizopus delemar)等）、バシラス・サチリス(Bacillus subtilis)、ビブリオ・アルギノリチカス(Vibrio alginolyticus)等の産生する酵素が挙げられる。本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ活性を有する酵素をペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素という。すなわち、本発明の方法においては、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を使用する。また、セルラーゼ系酵素およびペクチナーゼ系酵素の２種類の混合酵素、セルラーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の２種類の混合酵素、あるいはペクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の２種類の混合酵素を用いてもよいし、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素及びヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素を用いてもよい。酵素は市販の酵素製剤を用いることができ、例えば、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼXL-５３１（長瀬産業株式会社）等を、ぺクチナーゼ系酵素としてラピダーゼADEX-G（ディー・エス・エムジャパン株式会社）等を、ヘミセルラーゼ系酵素としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、ヘミセルラーゼ・アマノ９０（天野エンザイム株式会社）等を用いることができる。
【００１６】
柑橘類果実の内皮除去を酸やアルカリ処理により行う方法が知られているが、本発明においては、内皮除去のために柑橘類果実を酸やアルカリで処理する必要はない。
【００１７】
果肉の軟化防止のためには、果肉を構成するペクチンのメチルエステル基を分解しメチルエステル化を低下させる酵素として、ペクチンメチルエステラーゼを含む酵素を組成物に使用する。具体的には、例えばアスペルギルス・アキュレアタス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・オリザ（Aspergillus oryzae）等の産生する酵素が挙げられる。本発明において、ペクチンメチルエステラーゼ活性を有する酵素をペクチンメチルエステラーゼ系酵素という。すなわち、本発明の方法においては、ペクチンメチルエステラーゼ系酵素を含む酵素を使用する。酵素は市販の酵素製剤を用いることができ、例えば、ラピダーゼFP SUPER（DSMジャパン株式会社）等を用いることができる。この酵素は先に挙げた内皮の構成物を分解除去する酵素製剤とは別に添加しても良いし、内皮の構成物を分解除去する酵素製剤中にペクチンメチルエステラーゼ酵素が含まれている場合は、内皮の構成物を分解除去する酵素製剤のみが組成物に添加されても良い。いずれの場合においても、組成物中にペクチンメチルエステラーゼ活性が１．３４ PMEU/mL以上含まれていれば良い。PMEU（Pectin Methyl Esterase Unit）は1分間にペクチンのメチルエステルを分解して1ミリmolのカルボキシル基を遊離させる酵素活性の単位と定義する。ペクチンメチルエステラーゼ酵素を含む内皮の構成物を分解除去する酵素製剤として、例えば、ビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）やヘミセルラーゼアマノ９０等が挙げられるがこれらには限定されない。
【００１８】
さらに果肉の軟化防止のためには、果肉を構成するペクチンのメチルエステル基が分解された部位に結合するカルシウムが含まれる剤を使用する。カルシウムは分解されたメチルエステル基に結合するため、ペクチン分子同士をクロスリンクにより結合させ、その結果、果肉の軟化が防止される。本発明において、カルシウムを含有する剤をカルシウム剤という。すなわち、本発明の方法においては、カルシウム剤を使用する。カルシウム剤は市販の食品添加物用の製剤を用いることができ、例えば、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等を用いることができる。いずれの場合においても、組成物中にカルシウムとして９．４ ミリmol/L以上含まれていれば良い。
【００１９】
柑橘類果実に対して上記の本発明の加工用組成物による処理を行い、果肉の内皮除去と軟化防止の効果を得る方法は大きく２通りある。一つは外皮が除去された内皮付き果肉房に対して本発明の加工用組成物による処理を行う方法で、一つが外皮と内皮を有する果実に対して本発明の加工用組成物による処理を行う方法である。処理は、外皮が除去された内皮付き果肉房又は外皮と内皮を有する果実と本発明の加工用組成物を接触させることにより行う。
【００２０】
外皮が除去された内皮付き果肉房に対して本発明の加工用組成物による処理を行う場合は、あらかじめ柑橘類果実の外皮を除去する必要があるが、外皮を除去する方法として、手作業等の物理的な処理と、酵素を用いた処理がある。この外皮を除去するための酵素処理は、外皮の構成物を分解除去する酵素として、上記の内皮の構成物を分解除去する酵素と同様の種類の酵素を用いることができ、外皮の除去は内皮の構成物を分解除去する場合と同様の条件で行うことができ、外皮を除去するために酵素液を柑橘類果実中に含ませれば良い。酵素液の浸漬方法は、酵素液と外果皮（フラベド）及び内果皮（アルベド）が接触している状態にできる方法であれば良く、外皮がついた状態のまま酵素液を柑橘類果実の外皮の内部に含浸させて内皮と酵素液が接触した状態にしても良い。酵素液の含浸方法としては、果実に対して物理的処理により穴をあけた後、減圧状態で酵素液を柑橘類果実の外皮の内部に含浸させる方法や柑橘類果実の外皮の内部に一本または多数本の注射針状の針を先端に備えた器具等により酵素液をインジェクションする方法などが挙げられる。本発明において、酵素液を柑橘類果実の外皮の内部に含浸させることを含浸処理ということがある。柑橘類果実への物理的処理としては、内皮および外皮を有する完全な柑橘類果実への穴あけ処理が挙げられる。穴あけ処理は、果肉が損傷しない程度に果実の外皮表面から傷つけ処理を行うことをいう。穴あけ処理は、先の尖った細い針状の器具を用いて行うことができ、例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の穴をあけるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、およびテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧および水圧等を利用した傷つけ処理も含む。穴あけは、柑橘類果実の表面から上記器具を用いて穴を開ける。穴あけ処理は、次の工程の酵素反応の際に、組成物が外皮の内部および内皮に接触できるようにするために行う。酵素液を柑橘類果実中に含ませるために、好ましくは減圧下で浸漬処理を行う。より詳細には上記の物理的処理を施した柑橘類果実を酵素液に漬けて、好ましくは７２０ mmHg以上にて５分間以上の減圧処理を実施する。酵素は、対象の柑橘類果実の種類によっても異なるが、処理果実重量の２倍以上の重量の水に酵素０．１〜１．０質量％を添加し、よく懸濁して用いる。減圧下で浸漬処理を行った後に、酵素反応を行う。酵素反応は以下の条件で行う。すなわち、酵素液を浸漬させた素材を３５℃〜５５℃の恒温水槽にて３０分間〜６０分間浸漬する。より好ましくは４５℃の水槽に３０〜４５分間の浸漬を行うことが望ましい。苦味成分の生成を抑制するために８５℃以上の高温下での処理は行わないことが好ましい。苦味生成抑制として、酵素反応時にナリンギナーゼを併用することも可能である。上記のように、物理的処理および酵素処理した柑橘類果実の外皮組織は軟化され剥がれやすくなり、外皮は容易に手作業で剥けるようになる。果肉が損傷しない程度であれば、例えば各種機器や水圧や風圧を利用した処理によっても外皮の剥皮は可能である。���皮を除去した内皮付きの果肉は、果肉房の間に次の段階で用いる本発明の加工用組成物が浸潤しない程度に房同士が緊密に密着していなければ、果肉房が連なった状態でも次の本発明の加工用組成物による処理を行うことができる。より好ましくは、果肉房ごとにばらばらにしたほろ割の状態で本発明の加工用組成物による処理を行うことが望ましい。
【００２１】
外皮を除去した内皮付きの果肉房の本発明の加工用組成物による処理は、２０℃未満の低温、好ましくは１５℃以下、さらに好ましくは１０℃以下で１５時間以上の長時間反応させる。温度の下限は、柑橘類果実が凍結してしまう温度であり、例えば、４℃以上、６℃以上、又は８℃以上で前記加工用組成物と反応を行わせるのが好ましい。例えば、９℃で１７時間反応させればよい。このように、低温で長時間処理することを低温長時間処理という。１０℃以下で反応させることを冷蔵状態で反応させるということもある。反応中は、本発明の加工用組成物と内皮が接触した状態にあればよく、内皮付き果肉房を本発明の組成物に１０分間以上浸漬させた後に該加工用組成物中から引き上げて、３時間以上、５時間以上、あるいは１５時間以上の反応を行っても良い。用いる本発明の加工用組成物中の内皮の構成物を分解除去する酵素は、対象の柑橘類果実の種類によっても異なるが、水に酵素０．１〜２．５質量％、好ましくは０．２０〜２．０質量％を添加し、よく懸濁して用いる。柑橘類果実を本発明の加工用組成物に浸漬させるときの該加工用組成物の量は、内皮と該加工用組成物が十分接触するだけの量であれば良い。例えば、内皮を除去し、果肉の軟化防止を行おうとする柑橘類果肉と等重量の本発明の加工用組成物を用いればよい。本発明の加工用組成物中の酵素濃度は、混合酵素を用いる場合は、酵素全体のトータル濃度である。なお、本発明の加工用組成物による処理は柑橘類果実を該加工用組成物に浸漬させた状態で行っても、一旦柑橘類果実を本発明の加工用組成物に１０分間以上浸漬させた後に該加工用組成物から引き上げて反応を行わせてもよいが、後者の場合、用いる酵素の濃度は、０．１〜２．５質量％、好ましくは０．３５〜２．０質量％である。
【００２２】
本発明の加工用組成物による低温長時間処理の処理時間は、用いる加工用組成物中の酵素濃度によって変えてもよく、酵素濃度が高くなれば、処理時間を短くすることができる。例えば、１５℃以下あるいは１０℃以下、例えば、９℃で、酵素濃度が０．６質量％より大きいとき、例えば、０．６質量％より大きく２．５質量％以下のとき、あるいは０．７質量％より大きく２．５質量％以下のとき、３時間以上の処理を行うことにより果肉の品質を保ちながら内皮を除去することができる。また、酵素濃度が０．４質量％以上のとき、例えば、０．４質量％以上０．６質量％以下のとき、５時間以上の酵素処理を行うことにより果肉の品質を保ちながら内皮を除去することができる。また、これより低いとき、例えば、０．１〜０．４質量％のとき、５時間を超える時間、例えば、１０時間以上、あるいは１５時間以上の酵素処理を行うことにより果肉の品質を保ちながら内皮を除去することができる。
【００２３】
酵素の至適温度付近の高温下で処理を行う場合、苦味物質が生成する場合があるが、本発明の方法においては、低温で酵素処理を行うため、苦味物質が生成する可能性は低い。ただし、酵素反応中に苦味生成抑制として、ナリンギナーゼを添加してもよい。
【００２４】
外皮と内皮を有した果実のまま本発明の加工用組成物をその内部に含ませて内皮と該加工用組成物が接触した状態で処理を行い、外皮除去と内皮除去を同時に行う場合には、上記の方法に準じて、本発明の加工用組成物を減圧含浸し、上記の加工用組成物処理時間と温度にて反応を行う。
【００２５】
上記処理により、内皮が除去された柑橘類果肉であって、軟化が防止された柑橘類果肉を得ることができる。外皮がついた果実のまま本発明の加工用組成物をその内部に含ませて内皮と該加工用組成物が接触した状態で処理を行った場合には、内皮は完全に除去されているが、外皮は外見上残存している。しかし、この外皮は容易に手で剥ける状態であり、果肉が損傷しない程度であれば、例えば各種機器、水圧、風圧等を利用した物理的処理によっても外皮の剥皮は可能である。
【００２６】
本発明は、上記の方法で製造した柑橘類果肉をも包含する。
本発明の方法により得られる内皮が除去されている柑橘類果肉は、実割れが生じていないだけではなく、果肉中のペクチンにおいてカルシウムが結合することで、果肉の表面の硬さが保たれ、さのう間の接着も保持され、組織的により強固になっている。また、低温で処理を行うため、果肉が高温による損傷等を受けることがないので、酵素処理をしていない果肉、または酵素処理のみを行った果肉と比較して、軟化しておらず硬さを保持している。軟化しておらず硬さを保持しているかどうかは、例えば、応力測定やしなり指数等の果肉の物性を評価することにより評価することができる。ここで応力は、テクスチャーアナライザーTA-XT２１（英国・Stable Micro Systems社）を用いて、刃型プランジャーを使用した果肉房の長軸方向を切断するせん断応力の最大荷重を一定の条件で測定することにより決定することができる。せん断応力が大きいほど果肉は硬いと評価することができる。しなり指数は、実験台の垂直部分から、果肉房の縦の長さ（L1）の半分（L0.5）を突き出し、垂れ下がった長さ（l）を測定することにより決定することができる。垂れ下がった長さは果肉房の大きさに依存する（さのう間の接着の強さが同等な場合、果肉房が大きい方がより垂れ下がる）ため、L0.5で補正する。しなり指数が小さいほど果肉が硬いと評価することができる。また、果肉中の色素が果肉内に保持されるため退色も認められず同様の色を保持している。すなわち、生鮮柑橘類果実の果肉の色と硬度がより保持されている。さらに、果肉内に含まれるビタミンCなどのビタミン等の栄養成分も流出することなく果肉内に保持される。
【００２７】
本発明の方法により得られる内皮が除去されている柑橘類果肉は、本発明の加工用組成物による処理を行った後、洗浄する場合があるが、外皮や内皮に浸漬した酵素およびカルシウムを完全に洗い流すことは難しい。また、果実を本発明の加工用組成物で処理した後、該組成物中の酵素について失活処理を行う場合もあるが、この場合でも酵素タンパク質自体は残存し得る。従って、本発明の方法で製造した柑橘類果実の外皮および内皮組織にはセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素、およびペクチンメチルエステラーゼ系酵素のいずれかが残存している。従って、該果肉は、これらの酵素を検出可能に含んでいる。ここで検出可能に含んでいるとは、例えば、抗体を用いた免疫学的測定法に検出可能な程度に含まれていることをいう。酵素について、残存しているものは、活性を有している場合も、失活している場合もある。また、本発明の方法により得られる内皮が除去されている柑橘類果肉は、本発明の加工用組成物による処理を行わない果肉と比べて、果肉組織を構成しているCSP（キレート可溶性ペクチン）のメチルエステル化率が減少している。メチルエステル化率は、分離したCSP画分をアルカリ加水分解ののち酵素法を用いることによって測定することができる。例えば、本発明の加工用組成物による処理を行わない柑橘類果肉のCSPにおけるメチルエステル化率は３０％以上であるのに対し、本発明の加工用組成物による処理を行った柑橘類果肉のCSPのメチルエステル化率は３０％未満、好ましくは２５％未満である。さらに、本発明の方法により得られる内皮が除去されている柑橘類果肉は、カルシウムを本発明の加工用組成物による処理を行わない果肉よりも多く含有している。カルシウムは、発光分析装置を用いた測定法等の公知の測定法で測定することができる。例えば、本発明の加工用組成物による処理を行わない柑橘類果肉のカルシウム含量は、２０ mg/１００ gFW(fresh weight)未満であるのに対して、本発明の加工用組成物による処理を行った柑橘類果肉のカルシウム含量は、２０ mg/１００ gFW以上、好ましくは２５ mg/１００ gFW以上である。
【００２８】
さらに、外皮を有する柑橘類果実に対して本発明の方法により組成物処理を行う場合、外皮は果肉を囲む状態で残存しているが、外皮の中に存在する果肉房に内皮が付いていない果実を得ることができる。本発明は、このような外皮はついたままであるが、内皮が除去された状態の柑橘類果実をも包含する。外皮がついた果実のまま組成物をその内部に含浸させて内皮と組成物中の酵素が接触した状態で処理を行う場合には、内皮は完全に除去されているが、外皮は外見上残存している。図１に柑橘類の果実の構造を、果実を中央から切断した状態で示すが、外皮がついたままで内皮が除去された状態の柑橘類果実は図１の外皮（外果皮（フラベド）及び内果皮（アルベド））及びじょうのうを有するが、じょうのうを囲む内皮を有しない。
【００２９】
本発明は、(a) 内皮剥皮のための酵素活性であってセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素のうち少なくとも1種類の酵素活性を含み、かつ果肉の軟化防止のためのペクチンメチルエステラーゼ活性を１．３４ PMEU/mL以上、およびカルシウムを９．４ ミリmol/L以上含む組成物と柑橘類果実の内皮を接触させ、(b) 該組成物と内皮が接触した状態で、２０℃未満の低温で１５時間以上処理することを含む、柑橘類果実の内皮を除去する方法も包含する。
【００３０】
さらに、本発明は、上記の柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果実を接触させることにより、果肉の軟化を防止しつつ、柑橘類果実の内皮を除去する、柑橘類果肉の加工方法も包含する。
【実施例】
【００３１】
（調製例１）内皮付き果肉房の調製
本発明における剥皮後の果肉の軟化防止効果を検討するために、外皮を除去した内皮付き果肉房（ほろ割してばらばらにしたもの）の調製を行った。
（a）試料
原料果実としてアメリカ産および南アフリカ産グレープフルーツ（白肉および赤肉品種）、酵素製剤としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）を用いた。
【００３２】
（b）方法
グレープフルーツ（以下GF）に対して千枚通しを用いて穴あけ処理（果実体に満遍なく５０箇所程度施す）を行った。果実重量の２倍量のビスコザイムL０．２０質量％水溶液に穴あけ処理を行った果実を浸し、７２０ mmHG下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液から果実を取り出し４５℃のお湯に漬けて３０分間反応を行った。果実体を流水下で３０分間以上冷却したのち、外皮を手で剥いてほろ割りを行い、個々の内皮の付いた果肉房を調製した。本調製例で調製した内皮付き果肉房の内皮の状態は未処理のグレープフルーツの内皮付き果肉房の内皮の状態と変わらなかった。このことは、４５℃での３０分間の酵素処理では、内皮除去効果がないことを示す。
【００３３】
（実施例１）酵素濃度の検討（内皮付き果肉房を使用した低温長時間処理）
（a）試料
南アフリカ産GF（白肉品種）から調製例１で調製した内皮付き果肉房、ビスコザイムＬ（ノボザイムズジャパン株式会社）を使用した。
【００３４】
（b）方法
内皮付き果肉房３００ gを表１に示す各濃度に調製した酵素水溶液３００ gに浸漬し、９℃で１７時間反応させた後、果肉の状態を観察した。
【００３５】
【表１】
2015188419.tif 000002
【００３６】
（c）結果
結果を表２に示す。FおよびG区では内皮の溶け残りが見られた。A〜E区では、内皮の除去具合ならびに果肉の品質面から、いずれの試験区も良好であった。この結果から、酵素製剤ビスコザイムLを用いた本条件下での内皮付き果肉房の内皮除去のための濃度は、０．２０質量％が下限であることが示された。
【００３７】
【表２】
2015188419.tif 000003
【００３８】
（実施例２）加熱による果肉軟化の検証
（a）試料
原料果実として南アフリカ産GF（白肉品種）、酵素製剤としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）を用いた。
【００３９】
（b）方法
非加熱区の果肉は、GFに対して包丁を用いて外皮に切込みを入れたのち手作業で外皮剥き、ほろ割りを行い、個々の内皮の付いた果肉房を得た。適宜包丁を用いて内皮を果肉から切り離し、内皮が除かれた果肉を得た。加熱区の果肉は、調製例１に示す方法を用いて個々の内皮の付いた果肉房を得た。内皮付き果肉房２０００ gをビスコザイムL０．２０質量％水溶液２０００ gに浸漬し、９℃で１７時間反応させ、内皮が除かれた果肉を得た。この果肉を流水下で２分間洗浄した。洗浄後の果肉を、アルミパウチ袋に入れ脱気密封したのち、８５℃の湯中にて３０分間加熱した。加熱後の果肉を１０℃に冷却後、物性評価（応力測定としなり指数）に供した。応力測定は、テクスチャーアナライザーTA-XT２１（英国・Stable Micro Systems社）を用いて、刃型プランジャーを使用した果肉房の長軸方向を切断するせん断応力の最大荷重を一定の条件で測定した。しなり指数は、実験台の垂直部分から、果肉房の縦の長さ（L1）の半分（L0.5）を突き出し、垂れ下がった長さ（l）を測定した。この長さは果肉房の大きさに依存する（さのう間の接着の強さが同等な場合、果肉房が大きい方がより垂れ下がる）ため、L0.5で補正し、「しなり指数」とした。値が小さいほど果肉は硬い（さのう間の接着が強い）と考えられる。
【００４０】
（c）結果
非加熱の果肉と比較して加熱後の果肉は、最大せん断応力荷重で有意に応力が小さく（図２）、また有意にしなり指数が高い（図３）ことが示された。これらの結果から、酵素剥皮で調製された果肉は、加熱によって軟化していることが示された。
【００４１】
（実施例３）果肉の軟化防止処理法の検討
（a）試料
原料果実として南アフリカ産GF（白肉品種）、酵素製剤としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、カルシウム製剤として食品添加用途（原子量３０８．３０ g/mol、９７．０％以上のグレード）の乳酸カルシウム（純正化学株式会社）を用いた。
【００４２】
（b）方法
試験区を表３に示す。A区の果肉は、GFに対して包丁を用いて外皮に切込みを入れたのち手作業で外皮剥き、ほろ割りを行い、個々の内皮の付いた果肉房を得た。適宜包丁を用いて内皮を果肉から切り離し、内皮が除かれた果肉を得た。B〜H区は、調製例１に示す方法を用いて個々の内皮の付いた果肉房を得た。B区は、内皮付き果肉房２０００ gを等重量のビスコザイムL０．２０質量％水溶液に浸漬し９℃で１７時間反応させ、内皮が除かれた果肉を得た。C区、E区、およびG区は、B区同様の酵素液に乳酸カルシウムをそれぞれ０．１０質量％、０．３０質量％、および１．００質量％添加し、そこへ内皮付き果肉房をB区同様に浸漬し反応させ、内皮が除かれた果肉を得た（酵素反応と同時に乳酸カルシウム処理）。D区、F区、およびH区は、内皮付き果肉房をB区同様に浸漬し反応させ、内皮が除かれた果肉を得たのち、この果肉を流水下で２分間洗浄後、それぞれ果肉１０００ gを等重量の乳酸カルシウム０．１０質量％、０．３０質量％、および１．００質量％水溶液に１時間、９℃下で浸漬した（酵素反応のあとで乳酸カルシウム処理）。
【００４３】
A区を除いて、すべての処理が終わった果肉を流水下で２分間洗浄した。すべての試験区の調製された果肉を、それぞれアルミパウチ袋に入れ脱気密封したのち、８５℃の湯中にて３０分間加熱した。
【００４４】
加熱後の果肉を１０℃に冷却後、物性評価（応力測定としなり指数）に供した。方法は実施例２に記載した方法で行った。
【００４５】
【表３】
2015188419.tif 000004
【００４６】
（c）結果
C区とD区（乳酸カルシウム０．１０質量％処理区）では、せん断応力、しなり指数のいずれも、B区（酵素剥皮区）と比較して有意な差がなく、いずれも果肉軟化防止の効果は見られなかった（図４、図５）。一方で、E区とF区（乳酸カルシウム０．３０質量％処理区）およびG区とH区（乳酸カルシウム１．００質量％処理区）では、せん断応力およびしなり指数において、B区と比較して、あと浸漬（F区とH区）は有意な差が見られなかったが、同時浸漬（E区とG区）では有意に果肉の軟化防止を示す結果が得られた（図４、図５）。これらの結果から、酵素剥皮方法と併用したGF果肉の物性硬化には少なくとも０．３０質量％以上の乳酸カルシウムが必要であることが考えられた。これは、カルシウムの原子量を４０ g/molとしたとき、９．４ ミリmol/L以上のカルシウムが必要であることを示す。
【００４７】
酵素剥皮と組み合わせたカルシウム製剤の使用方法は、内皮分解時の酵素反応時と同時に行う方法が、酵素反応後に行う（あと浸漬）よりも加熱後のGF果肉の軟化防止に寄与することが示された。
【００４８】
（実施例４）剥皮用酵素とカルシウム製剤による果肉軟化防止効果の特異性検証
（a）試料
原料果実として南アフリカ産GF（白肉品種）、酵素製剤としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、カルシウム製剤として食品添加用途（原子量３０８．３０ g/mol、９７．０％以上のグレード）の乳酸カルシウム（純正化学株式会社）を用いた。
【００４９】
（b）方法
試験区を表４に示す。手剥き（A区とB区）の果肉は、GFに対して包丁を用いて外皮に切込みを入れたのち手作業で外皮剥き、ほろ割りを行い、個々の内皮の付いた果肉房を得た。適宜包丁を用いて内皮を果肉から切り離し、内皮が除かれた果肉を得た。B区の果肉は、剥皮後の果肉１５００ gを果肉重量と等重量の乳酸カルシウム０．３０質量％水溶液に浸漬し９℃で１７時間静置した。酵素剥皮（C区とD区）の果肉は、調製例１に示す方法を用いて個々の内皮の付いた果肉房を得たのち、C区は内皮付き果肉房３０００ gを、等重量のビスコザイムL０．２０質量％水溶液に浸漬し９℃で１７時間反応させ内皮が除かれた果肉を得た。D区は内皮付き果肉房３０００ gを、等重量のビスコザイムL０．２０質量％および乳酸カルシウム０．３０質量％の混合水溶液に浸漬し９℃で１７時間反応させたのち内皮が除かれた果肉を得た。A区を除いて、すべての処理が終わった果肉を流水下で２分間洗浄したのち、果肉をアルミパウチ袋に入れ脱気密封したのち、８５℃の湯中にて３０分間加熱した。
【００５０】
加熱後の果肉を１０℃に冷却後、物性評価（応力測定としなり指数）と官能評価に供した。物性評価は、A〜Dの４試験区について実施例２に記載した方法で行った。官能評価は、表５に示す５項目について、十分に訓練を積んだパネル１４名による７段階スコアの絶対評価を、A、C、Dの３試験区で実施した。
【００５１】
【表４】
2015188419.tif 000005
【００５２】
【表５】
2015188419.tif 000006
【００５３】
（c）結果
せん断応力において、手剥き果肉ではカルシウム処理による有意な差は見られなかった（図６）のに対し、酵素剥皮果肉では、カルシウム処理によって有意に高い応力が示された（図７）。しなり指数においても、手剥き果肉ではカルシウム処理による有意な差は見られなかった（図８）のに対し、酵素剥皮果肉では、カルシウム処理によってしなりが抑制される傾向が示された（図９）。さらに官能評価の結果から、酵素剥皮とカルシウム処理を行った果肉（D区）は、加熱後も酵素剥皮処理のみの果肉（C区）と比較して、食感の４項目すべてで有意に高いスコアを示し、手剥き果肉（A区）と比較しても同等の品質であった（図１０）。
【００５４】
これらの結果から、加熱後の果肉の軟化防止は、カルシウム剤による単独処理では効果がなく、剥皮時の酵素処理とカルシウム剤による処理を組み合わせることによって効果が得られることが示された。
【００５５】
（実施例５）酵素製剤中のペクチンメチルエステラーゼ活性値の定量
（a）試料
基質として、柑橘由来ペクチン（和光純薬工業株式会社）を用いて、０．５質量％のペクチン水溶液を調製し、１N水酸化ナトリウム水溶液を用いてpH４．５とした。
【００５６】
酵素製剤として、ヘミセルラーゼ活性が主要なビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）を用いた。ビスコザイムLは１５．０質量％の水溶液を調製し、検討に用いた。
【００５７】
（b）方法
０．５質量％ペクチン水溶液１００ mLを自動pH滴定装置「AUT-５０１」（東亜電波工業株式会社）にセットし、３０℃に保温した。酵素水溶液を１００ μL滴下してからpH４．５が保たれるように滴下された０．１N水酸化ナトリウム水溶液の量を、２分おきに１０分間記録した。酵素水溶液中にPME活性があると、基質であるペクチンのメチル基が遊離しpHが下がる。このpHを一定（４．５）に保つために滴下された水酸化ナトリウムの量から、１分間あたりに生成されるカルボキシル基量（μmol）を算出した。酵素製剤中のPME活性を、１分間にペクチンのメチルエステルを分解して１ μmolのカルボキシル基を生成する酵素活性単位と定義してペクチンメチルエステラーゼユニット（PMEU）とした。
【００５８】
（c）結果
ビスコザイムLのPME活性は６７０ PMEU/mLであった（図１１）。この結果から、ビスコザイムLにおいて内皮の除去に必要な下限濃度である０．２０質量％（実施例１）水溶液中には、１．３４ PMEU/mLのPME活性が含まれていることが示された。
【００５９】
（実施例６）剥皮方法の違いによる果肉中のペクチンメチルエステル化率とカルシウム含量の検討
（a）試料
原料果実として南アフリカ産GF（白肉品種）、酵素製剤としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、カルシウム製剤として食品添加用途（原子量３０８．３０ g/mol、９７．０％以上のグレード）の乳酸カルシウム（純正化学株式会社）を用いた。
【００６０】
（b）方法
試験区を表６に示す。実施例４記載の方法と同様の処理を行い、剥皮後に加熱した果肉を調製した。これらの果肉を破砕したのち、果肉重量の３倍量の９９．５％エタノールを添加後に懸濁し、５分間の遠心分離ののち上清を捨てた。続いて果肉に果肉重量と等重量の７０％エタノールを添加後に懸濁し、５分間の遠心分離を行い上清を捨てる洗浄操作を５回繰り返し、糖や色素成分を除きペクチン成分が中心となった果肉AIS（アルコール不溶性固形物：alcohol insoluble solid）を調製した。このAISからWSP（水溶性ペクチン：water soluble pectin）、CSP（キレート可溶性ペクチン：chelator soluble pectin）、ASP（酸可溶性ペクチン：acid soluble pectin）、およびNSP（不溶性ペクチン：non soluble pectin）の4画分を分画し、酸性糖はカルバゾール硫酸法、中性糖はフェノール硫酸法によって定量し、酸性糖と中性糖の合計を総ペクチンとして算出した。分画した総ペクチン中の主要な構成成分であるCSPについて、アルカリ加水分解ののち酵素法を用いて、メチルエステル化率を算出した。
【００６１】
また、果肉中のカルシウム含量を、各試験区の凍結乾燥した果肉を試料として測定した。硝酸を用いて加水分解を行い、これを検液としてICPE-9000（島津製作所）にてカルシウム含量を定量した。
【００６２】
【表６】
2015188419.tif 000007
【００６３】
（c）結果
総ペクチン中のCSP画分のメチルエステル化率は、C区では他の２区と比較して４０％程度減少していたが、B区ではA区とほぼ同等のメチルエステル化率であった（図１２）。果肉中のカルシウム含量測定の結果、A区と比較してC区ではカルシウム含量が約１．７倍高い一方で、B区では１５％程度減少していた（図１３）。剥皮用酵素製剤ビスコザイムLに含まれるペクチンメチルエステラーゼ活性（実施例４：図１１）によって、果肉中のCSPはカルシウム存在下（C区）でメチルエステルが脱メチル化された可能性が考えられた。一方でカルシウム非存在下（B区）では、メチルエステルは可逆的なメチル基の脱着が生じている可能性が示唆された。このことは、果肉房の内皮の酵素剥皮後にカルシウム製剤溶液へ果肉を浸漬しても加熱後の軟化防止効果が顕著に見られない（実施例３：図４、図５）ことを裏付けるものと考えられた。以上より、酵素処理とカルシウム製剤処理を同時に行うことで、剥皮後の果肉は加熱による果肉軟化が抑制されているものと考えられた。
【００６４】
（実施例７）シラップカップにおける果肉の軟化防止効果の検証
（a）試料
原料果実としてアメリカ産GF（赤肉品種）、酵素製剤としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、カルシウム製剤として食品添加用途（原子量３０８．３０ g/mol、９７．０％以上のグレード）の乳酸カルシウム（純正化学株式会社）を用いた。
【００６５】
（b）方法
試験区を表７に示す。比較例１記載の方法と同様の処理を行い、内皮を除去した果肉を調製した。これらの果肉を２５０ g容のカップ容器に１１０±５ g入れ、そこへシラップ液を１４０±５ g充填した。このように、果肉を入れ、シラップ液を充填したカップをシラップカップという。A区、C区およびE区のシラップ液は砂糖等を水に混ぜたのち加温して溶解させ、そこへ果汁や香料などを添加し、pH３．６０±０．１０に調製した。B区、D区およびF区のシラップ液は砂糖等を水に混ぜたのち乳酸カルシウムを終濃度０．３０質量％になるように加えて加温して溶解させ、そこへ果汁や香料などを添加し、pH３．６０±０．１０に調製した。シラップ液を充填後、カップ上部をシールで密封し、カップを８５℃の湯中にて３０分間加熱した。加熱後のカップを５℃下で冷却し、保管した。カップ中の果肉について、物性評価（応力測定としなり指数）と官能評価を行った。物性評価は、カップから取り出した果肉を１０℃で１時間静置し、これを試料として実施例２に記載の方法で行った。官能評価は、物性評価と同様に用意したカップ中の果肉を試料として、比較例１記載の方法にて行った。B区、D区、E区、およびF区のカップ中の果肉について、果肉全体に占める主要な赤み色の割合を、市販画像解析ソフト「Feel Image Analyzer」（ビバコンピュータ株式会社）を用いて解析した。さらに、３種類の剥皮方法（手剥き、酵素剥皮（酵素剥きと表記）、酵素剥皮とカルシウム同時処理（酵素・カルシウム剥きと表記））のそれぞれの非加熱果肉と比較した際のA区〜F区の果肉中のビタミンC含量をアスコルビン酸総量として、定法に従い高速液体クロマトグラフィー（HPLC）法によって定量した。
【００６６】
【表７】
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【００６７】
（c）結果
手剥き果肉（A区とB区）では、物性評価および官能評価において、A区とB区で差は見られなかった（図１４Aおよび図１４B）。手剥き果肉の場合、カルシウムは加熱後の果肉の軟化防止に効果を示さなかった。これは実施例４の結果を裏付けるものであった。C区とD区の酵素剥皮果肉では、物性評価および官能評価において差は見られなかった（図１５Aおよび図１５B）。内皮除去の剥皮時に酵素のみの処理の場合、その剥皮後の果肉をカルシウム処理（シラップ液）しても加熱後の果肉の軟化防止に効果を示さなかった。これは、酵素剥皮後の果肉では、カルシウムが結合する足場となるペクチンの脱メチル化部位が少ない（実施例６：図１２）ことに因るものと考えられた。一方で、内皮除去の剥皮時に酵素液にカルシウムを同時に添加し処理した場合、シラップ液中にカルシウムがなくても、C区と比較してしなり指数が有意に低く（図１６A）、官能評価においてもスコアが高くなる傾向が見られた（図１６B）。さらにシラップ液中にカルシウムが添加されている場合は、物性評価（しなり指数）において、C区と比較して有意に果肉の硬度が高く（図１７A）、官能評価では、さのうのシャキシャキ感が有意に高くなる傾向が認められた（図１７B）。さらに、内皮除去の剥皮時に酵素のみの処理の場合、手剥き果肉と比較して果肉の赤みは減少し（図１８）、アスコルビン酸含量も非加熱果肉の含量と比較して減少率が大きかった（図１９）。これに対し、内皮除去の剥皮時に酵素液にカルシウムを同時に添加し処理した場合、手剥き果肉と比較して赤みの減少は見られず（図１８）、アスコルビン酸含量の減少率も非加熱果肉の含量と比較して小さい傾向であった（図１９）。これらの結果から、内皮除去の剥皮時に酵素液にカルシウムを同時に添加し処理した場合、果肉の軟化防止効果に加えて、色（赤み）や栄養成分（ビタミンC）が保持されることが示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４Ａ】
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【図１４Ｂ】
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【図１５Ａ】
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【図１５Ｂ】
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【図１６Ａ】
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【図１６Ｂ】
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【図１７Ａ】
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【図１７Ｂ】
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【図１８】
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【図１９】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年11月27日(2014.11.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱殺菌処理による果肉の軟化を防止しつつ、柑橘類果肉の内皮を除去するための加工用組成物であって、
（a）セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素と、（b）ペクチンメチルエステラーゼ系酵素を含む酵素と、（c）カルシウムを含むことを特徴とする、柑橘類果実に対して酵素処理とカルシウム処理を同時に行い、内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造するための柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項２】
さらに、加熱を伴う加工後にも実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている柑橘類果肉を製造するための、請求項１記載の柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項３】
ペクチンメチルエステラーゼ活性を、１分間にペクチンのメチルエステルを分解して１μmolのカルボキシル基を生成する酵素活性単位（PMEU）と定義したとき、１．３４ PMEU/mL以上含み、かつカルシウムを９．４ミリmol/L以上含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項４】
カルシウムが乳酸カルシウムである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果実を接触させることを含む、柑橘類果実に対して酵素処理とカルシウム処理を同時に行い、内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項６】
柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果肉の内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で３時間以上処理することを含む、請求項５記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項７】
柑橘類果肉加工用組成物と柑橘類果肉の内皮が接触した状態で２０℃未満の低温で１５時間以上処理することを含む、請求項６記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項８】
１０℃以下の低温で処理を行う、請求項７に記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項９】
外皮がついた状態の果実の内部に請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物を含浸させて、内皮と該加工用組成物が接触した状態で処理することを含む、請求項５〜８のいずれか１項に記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１０】
外皮がついた柑橘類果実の果実表面に、穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、該果実を請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物に浸漬して減圧下で含浸処理することを含む、請求項９記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１１】
外皮がついた柑橘類果実に請求項１〜４のいずれか１項に記載の柑橘類果肉加工用組成物をインジェクションにより注入して含浸処理することを含む、請求項９に記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１２】
加熱を伴う加工後にも実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている柑橘類果肉を製造する、請求項５〜１１のいずれか１項に記載の内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉を製造する方法。
【請求項１３】
請求項５〜１２のいずれか１項に記載の方法により製造された、果肉CSPのメチルエステル化率が３０％未満であるか、及び／又は２０mg/１００gFW以上のカルシウムを含有し、生鮮柑橘類果実の果肉の硬度、色、及び栄養成分が保持されている、内皮が除去され加熱を伴う加工後の軟化が防止された柑橘類果肉。