(57)【要約】【課題】茶葉からのタンニン、テアニンの抽出効率に優れ、かつ、おいしさに優れた茶飲料を製造可能な茶飲料の製造方法及び茶飲料を提供する。【解決手段】茶飲料は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で抽出した茶抽出物を含む。茶飲料の製造方法は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で茶抽出物を抽出する工程を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で抽出した茶抽出物を含む、茶飲料。
【請求項２】
蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で茶抽出物を抽出する工程を有する、茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料及び茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、茶の製造工程において、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、茶葉を裁断する方法（ブロークン製法）は以前から行われている。ブロークン製法によると、茶葉の組織を破壊することで、水（温水）による茶葉からの茶抽出物の抽出が容易となる。
【０００３】
特許文献１には、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、茶葉を裁断し、その後に、中揉工程及び乾燥工程を有する茶の製造方法が開示されている。
【０００４】
特許文献２には、蒸熱工程、粗揉工程及び再乾工程を経た後に、茶葉を裁断し、その後に、再乾工程及び乾燥工程を有する茶の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−１０９１３２号公報
【特許文献２】特開平０８−００９８８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の、ブロークン製法によって裁断した茶葉を用いて得られた茶飲料においては、９０℃以下程度の水で抽出を行った場合、タンニン、テアニンの量が十分でない。そこで、茶葉からタンニンやテアニンを十分に抽出するために、１００℃程度の高温の水で抽出を行うことが考えられるが、１００℃程度の水で抽出を行った場合、タンニンやテアニンを多く抽出できるが、得られた茶飲料においておいしさが損なわれる。
【０００７】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、茶葉からのタンニン、テアニンの抽出効率に優れ、かつ、おいしさに優れた茶飲料を製造可能な茶飲料の製造方法及び茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、茶葉の製造方法において、茶葉を裁断する際の押出板の孔の面積が大きくなると、タンニン、テアニンの抽出効率が増すことを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００９】
（１）蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で抽出した茶抽出物を含む、茶飲料。
【００１０】
（２）蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で茶抽出物を抽出する工程を有する、茶飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、茶葉からのタンニン、テアニンの抽出効率に優れ、かつ、おいしさに優れた茶飲料を製造可能な茶飲料の製造方法及び茶飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は特にこれに限定されない。
【００１３】
＜茶飲料の製造方法＞
本発明の茶飲料の製造方法は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で茶抽出物を抽出する工程を有する。
【００１４】
本発明の茶飲料の製造方法において、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉を用いて、茶抽出物を抽出すると、タンニン、テアニン、グルタミン酸の抽出効率に優れる。そのため、９０℃以下の水で抽出することで茶飲料のおいしさを損なう成分を抑制しつつ、十分な量の、タンニン、テアニン、グルタミン酸量を抽出できるため、本発明の製造方法により製造された茶飲料は、おいしさに優れると推定される。
【００１５】
以下に、本発明の茶飲料の製造方法の各工程について、詳細に説明する。
【００１６】
［蒸熱工程］
蒸熱工程は、茶葉を蒸気により蒸す工程である。これにより、茶葉中の酸化酵素の活性を失わせて、茶の青臭を除くことができ、また、茶葉の柔軟性を増加させて茶の色を保つことができ、さらに、香味を高めることができる。
【００１７】
蒸熱工程は、特に限定されず、従来の公知の方法により行うことができる。例えば、茶葉の蒸熱に使用する蒸気の温度は、特に限定されず、例えば、茶葉の温度が１００〜１４０℃となるように行ってもよいが、蒸気の温度が高くなりすぎると、若蒸しやむら蒸しの原因になる。この観点で、蒸気温度は、茶葉の温度が１１０℃以下となるように行うのが好ましい。また、蒸熱に必要な蒸気量も、茶葉の量に応じて適宜設定してもよく、例えば、茶葉１ｋｇあたりに、２００〜４００ｇの蒸気を用いて蒸熱することができる。また、蒸熱の時間も、特に限定されず、例えば、２０秒〜１６０秒間蒸熱を行うことができる。
【００１８】
［粗揉工程］
粗揉工程は、蒸熱工程後の茶葉を、蒸風の中で撹拌、揉圧する工程である。これにより、蒸熱工程で蒸した茶葉について、茶葉の温度の上昇による変色を防ぎつつ、茶葉の風味、色調を可能な限り保ちながら、乾燥して効率的に茶葉から水分を取り除くことができる。
【００１９】
粗揉工程は、特に限定されず、従来の公知の方法により行うことができる。例えば、７０〜１００℃の熱風によって、３０〜５０分間行うことができる。また、粗揉後の茶葉の水分含量も特に限定されず、例えば、３０〜６０％となるように調整してもよい。
【００２０】
［裁断工程］
本発明の裁断工程は、茶葉を１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて、茶葉を裁断する工程である。
【００２１】
押出板は、茶葉の裁断の際に茶葉が押し当てられる板である。押出板には上記の孔が複数形成されているので、茶葉を押出板に押し当てて裁断することによって、茶葉が孔の大きさに応じたサイズに成形されながら裁断され、押出板の孔から裁断された茶葉が押出される。本発明の押出板に形成された孔の面積は、１７６．６ｍｍ２以上であることによって、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の抽出効率に優れる。本発明において、押出板に形成された孔の面積は、押出板の原料（茶葉）と接する面に平行な断面における面積をいう。
【００２２】
上記孔の面積は、１７６．６ｍｍ２以上であれば特に限定されないが、大きいほうが、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の効率が良くなる。このため、２５４．３４ｍｍ２以上が好ましく、３７９．９４ｍｍ２以上がより好ましく、７０６．５ｍｍ２以上が最も好ましい。また、大きくなりすぎると、茶葉を裁断しにくくなり、茶抽出成分の効率が低下する恐れがある。そのため、１０１７．４ｍｍ２以下が好ましく、９０７．５ｍｍ２以下がより好ましく、８０３．８ｍｍ２以下が最も好ましい。また、孔の断面の形状は、特に限定されないが、例えば、方形状、円形状等が挙げられるが、茶葉に含まれる成分の抽出効率が優れる点で、円形状が好ましい。また、孔の面積の、押出板の全体の面積に対する割合は、特に限定されないが、小さすぎると、茶葉が押出される孔の面積を十分に確保できずに、茶葉の裁断が十分にできないため、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の抽出効率が落ちる。そのため、１０％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましい。また、孔の面積の、押出板の全体の面積に対する割合が、大きすぎると、茶葉を押出板に押し当てることが十分にできずに、成形が不十分となり、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の抽出効率が落ちる。そのため、９０％以下が好ましく、８０％以下がさらに好ましく、７０％以下が最も好ましい。なお、本発明において、押出板の面積は、該押出板の原料（茶葉）と接する面に平行な断面における面積をいう。
【００２３】
茶葉を押出板に押し当てて裁断する方法は、一般に、ブロークン製法と呼ばれる茶飲料の製造方法で用いられるものであり、従来の公知の方法を用いることができる。例えば、茶葉の投入口と、押出板と、該投入口から投入された茶葉を押出板の方向に押出すスクリュー羽根（押出板は、スクリュー羽根により茶葉が押出される方向に配置される）と、押出板の茶葉が押し当てられる側の面に設けられ、スクリュー羽根の押出板側の先端部と連結された切断刃と、を備える装置を用いることができる。このような装置によると、スクリュー羽根を回転させることで押出板に茶葉を押当てることができ、また、押出板の茶葉が押し当てられる側の面に切断刃を設けられるので、スクリュー羽根とともに切断刃を回転させながら茶葉を押出板に押し当てることによって茶葉を裁断することができる。スクリュー羽根、切断刃の回転数は、特に限定されず、例えば、５０〜５００ｒｐｍの回転数で回転することができる。茶葉を押出板に押し当てて裁断可能な装置としては、例えば、３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）等が挙げられる。
【００２４】
［抽出工程］
抽出工程は、裁断後の茶葉から、９０℃以下の水で茶抽出物を抽出する工程である。９０℃以下の水で茶抽出物を抽出することで、おいしさを損ねる成分の抽出を抑制することができ、上述の裁断工程により、本発明の茶葉の製造方法において、タンニン、テアニン、グルタミン酸の抽出効率が高められているため、最終的に得られる茶飲料のおいしさが優れる。本発明の茶飲料は、抽出工程後の茶抽出物を含む茶抽出液をいい、該茶抽出液が、抽出工程後に、別の工程（例えば、後述の乾燥工程等）によって処理されたものも含む。
【００２５】
抽出する水の温度は、９０℃以下であれば特に限定されないが、例えば、高くなりすぎると、おいしさを損なう成分が多量に抽出されたり、また、香り、旨味・甘味、渋味・苦味等が損なわれる。そのため、抽出する水の温度は、８５℃以下が好ましく、８２℃以下がさらに好ましい。一方で、抽出する水の温度がある程度の高い温度であることによって、タンニン、テアニン、グルタミン酸等を効率的に抽出でき、最終的に得られる茶飲料のおいしさ、香り、旨味・甘味、渋味・苦味が良好となる。この観点で、抽出する水の温度は、３０℃以上が好ましく、５０℃以上がより好ましく、７０℃以上がさらに好ましい。また、抽出時間は、抽出する温度に応じて適宜設定することができ、例えば、４０〜９０℃で４〜８分間抽出することができる。
【００２６】
本発明の茶飲料の製造方法は、上述以外の従来の公知の工程を有してもよく、有さなくてもよい。例えば、裁断工程と抽出工程との間に中揉工程、乾燥工程等を有してもよく、粗揉工程と抽出工程との間に、再乾工程を有してもよい。
【００２７】
本発明の茶葉は、一般に緑茶の茶葉として使用できる従来の公知の茶葉であれば、いずれでも使用できる。
【００２８】
＜茶飲料＞
本発明は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、１７６．６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉から、９０℃以下の水で抽出した茶抽出物を含む茶飲料も包含する。
【００２９】
本発明の茶飲料は、茶抽出以外の従来の茶飲料に含まれる公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、例えば、甘味量、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００３０】
本発明の茶飲料は、容器詰めされた茶飲料と、容器詰めされていない茶飲料のいずれも含む。容器は、従来公知のガラス瓶、金属缶、紙、プラスチック等が用いられ特に限定されない。また、容器とは、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器等が用いられるがこれらに限定されない。また、容器詰め茶飲料は、そのまま充填されていてもよく、必要に応じて殺菌処理が施されていてもよい。上記のうち、携帯が容易であり、栓の開閉が自由で軽量である点から、ＰＥＴボトルが特に好ましい。
【実施例】
【００３１】
＜押出板の孔の面積の違いによる茶飲料中のタンニン量、テアニン量、グルタミン酸量の評価＞
（実施例１）
静岡産で同一の茶畑から得られた２番茶６４ｇを茶葉として用いて、茶飲料を製造した。まず、茶葉を蒸熱工程（蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ、時間：５０〜８０秒）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、裁断装置として３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで茶葉の裁断を行った。裁断装置の押出板の孔の直径を１９ｍｍ（孔の面積は２５４．３４ｍｍ２）とした。裁断後の茶葉を用いて、湯量１９２０ｍｌ（抽出倍率３０倍）、抽出温度６０℃、抽出時間６分で茶抽出物の抽出を行い、茶飲料を得た。
【００３２】
（比較例１）
裁断装置の押出板の孔の直径を１３ｍｍ（孔の面積は１３２．６７ｍｍ２）にした点以外は全て実施例１と同様の条件で、茶飲料の製造を行った。
【００３３】
（タンニン量の評価）
得られた実施例１と比較例１の茶飲料の、８Ｌ分の飲料濃度に希釈した際のタンニン濃度を測定した。その結果を表１に示す。なお、タンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定した。
【００３４】
【表１】
2015208230.tif 000002
【００３５】
この結果から、押出板の孔の面積を１３２．６７ｍｍ２（直径１３ｍｍ）から、孔の面積は２５４．３４ｍｍ２（直径１９ｍｍ）に大きくすることにより、押出板の孔の面積以外同じ製造条件で得られる茶飲料のタンニン値が約１０％増加することが確認された。
【００３６】
（テアニン量、グルタミン酸量の評価）
実施例１、比較例１の茶飲料を、それぞれタンニン５０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、８Ｌ分に希釈してアスコルビン酸ナトリウム、重曹を添加し、殺菌、充填を行った。得られた容器詰め茶飲料について、テアニン量、グルタミン酸量を分析した結果を表２に示す。表２の数値は、タンニン量を５０ｍｇ／１００ｍｌに調整しているために、実際に調合液で使用した抽出液量（茶葉使用量）が異なるため、茶葉１ｇあたりの値に補正した値である。テアニン量の測定及びグルタミン酸量の測定は全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会社製）により行った。
【００３７】
【表２】
2015208230.tif 000003
【００３８】
この結果から、押出板の孔の面積を１３２．６７ｍｍ２（直径１３ｍｍ）から、孔の面積は２５４．３４ｍｍ２（直径１９ｍｍ）に大きくすることにより、茶葉１ｇあたりのテアニン量が約１．４倍に増加することが確認された。また、グルタミン酸量も、増加傾向にあることが確認された。
【００３９】
（実施例２）
静岡産で同一の茶畑から得られた１番茶１０ｇを茶葉として用いて、茶飲料を製造した。まず、茶葉を蒸熱工程（蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ、時間：５０〜８０秒）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、裁断装置として３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで茶葉の裁断を行った。裁断装置の押出板の孔の直径を１２０ｒｐｍ（孔の面積は２５４．３４ｍｍ２）とした。裁断後の茶葉を用いて、湯量１０００ｍｌ（抽出倍率１００倍）、抽出温度６５℃、抽出時間８分で茶抽出物の抽出を行い、茶飲料を得た。
【００４０】
（実施例３）
裁断装置の押出板の孔の直径を３２ｍｍ（孔の面積は８０３．８４ｍｍ２）にした点以外は全て実施例２と同様の条件で、茶飲料の製造を行った。
【００４１】
（タンニン量の評価）
得られた実施例２と実施例３の茶飲料のタンニン濃度を測定した。その結果を表３に示す。なお、タンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定した。
【００４２】
【表３】
2015208230.tif 000004
【００４３】
この結果から、押出板の孔の面積を２５４．３４ｍｍ２（直径１９ｍｍ）から、孔の面積を８０３．８４ｍｍ２（直径３２ｍｍ）に大きくすることにより、押出板の孔の面積以外同じ製造条件で得られる茶飲料のタンニン値が約５％増加することが確認された。
【００４４】
以上の結果から、押出板の孔の面積を、従来の１３２．６７ｍｍ２よりも２５４．３４ｍｍ２、８０３．８４ｍｍ２と大きくしたほうが、タンニンやテアニン、グルタミン酸等のアミノ酸の抽出効率が高くなることが示された。
【００４５】
＜ブロークン製法により製造された茶飲料と、普通煎茶製法により製造された茶飲料との比較＞
（実施例４：ブロークン製法）
裁断装置の押出板の孔の直径を３２ｍｍ（孔の面積は８０３．８４ｍｍ２）にした点以外は全て実施例１と同様の条件で、茶飲料の製造を行った。
【００４６】
（参考例１：普通煎茶製法）
静岡産で同一の茶畑から得られた２番茶６４ｇを茶葉として用いて、蒸熱工程（胴回転：３０ｒｐｍ、撹拌回転：４５０ｒｐｍ、時間：５０〜８０秒、蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、揉捻工程（時間：２０〜３０分）、中揉工程（温度３４〜３６℃）、精揉工程（茶葉の温度：４０℃以下、取出し時の茶葉の含水率：１５％）、乾燥工程（温度：７０〜８０℃、時間：３０〜４０分）を行った。乾燥工程後の茶葉を用いて、実施例１と同様の条件で抽出を行い、茶飲料の製造を行った。
【００４７】
（タンニン量の評価）
得られた実施例４と参考例１の茶飲料の、８Ｌ分の飲料濃度に希釈した際のタンニン濃度を測定した。その結果を表４に示す。なお、タンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定した。
【００４８】
【表４】
2015208230.tif 000005
【００４９】
（テアニン量、グルタミン酸量の評価）
実施例４、参考例１の茶飲料を、それぞれタンニン５０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、８Ｌ分に希釈してアスコルビン酸ナトリウム、重層を添加し、殺菌、充填を行った。得られた容器詰め茶飲料のテアニン量、グルタミン酸量を分析した結果を表５に示す。表５の数値は、タンニンを５０ｍｇ／１００ｍｌに調整しているために実際に調合液で使用した抽出液量（茶葉使用量）が異なるため、茶葉１ｇあたりの値に補正した値である。テアニン量の測定及びグルタミン酸量の測定は全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会社製）により行った。
【００５０】
【表５】
2015208230.tif 000006
【００５１】
この結果から、普通煎茶製法により製造した茶飲料と比較しても、孔の面積が８０３．８４ｍｍ２（直径３２ｍｍ）である押出板を用いたブロークン製法により製造された茶飲料の方が、茶葉１ｇあたりのテアニン量が高いことが確認された。また、グルタミン酸量も、実施例４が参考例１より増加傾向にあることがわかった。
【００５２】
＜抽出温度の違いによる官能評価＞
（実施例５）
静岡産の２番茶３ｇを茶葉として用いて、茶飲料を製造した。まず、茶葉を蒸熱工程（蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ、時間：５０〜８０秒）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、裁断装置として３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで茶葉の裁断を行った。裁断装置の押出板の孔の直径を３２ｍｍ（孔の面積は８０３．８４ｍｍ２）とした。裁断後の茶葉を用いて、湯量２００ｍｌ、抽出温度８０℃、抽出時間５分で茶抽出物の抽出を行い、茶飲料を製造した。
【００５３】
（実施例６）
実施例５とは、抽出温度を６０℃とした点以外は全て同様の条件で、茶飲料の製造を行った。
【００５４】
（実施例７）
実施例５とは、抽出温度を４０℃とした点以外は全て同様の条件で、茶飲料の製造を行った。
【００５５】
（比較例２）
実施例５とは、抽出温度を１００℃とした点以外は全て同様の条件で、茶飲料の製造を行った。
【００５６】
（官能評価）
実施例５〜７、比較例２の茶飲料を常温になるまで放冷した後、４人のパネリストが実施例５〜７、比較例２の茶飲料を試飲して、おいしさ、香りのよさ、旨味・甘味のよさ、渋味・苦味のよさ、味の濃さについて評価を行った。評価基準は、比較例２を基準（３点）として、実施例５〜７について、良い又は強い場合に「５点」とし、悪い又は弱い場合に１点とした。４人のパネリストが評価した点数の平均を表６に示す。
【００５７】
【表６】
2015208230.tif 000007
【００５８】
表６に示すとおり、４０℃〜８０℃の範囲で抽出した実施例５〜７は、１００℃で抽出した比較例２と比較すると、おいしさが良好となることが確認された。また、６０〜８０℃の範囲で抽出した実施例５、６は、１００℃で抽出した比較例２より旨味・甘味が良好となることが確認された。さらに、８０℃で抽出した実施例５は、１００℃で抽出した比較例２より、香り、渋味・苦味が良好になることが確認された。この結果は、１００℃より低温で抽出することによりおいしさを損ねる成分の抽出を抑制しつつ、押出板の孔の面積を２５４．３４ｍｍ２、８０３．８４ｍｍ２とすることで、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の茶抽出量効率が高くなった状態となったため、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の茶抽出成分が、十分量抽出されたためであると推定される。特に、８０℃で抽出した実施例５において、おいしさのみならず、旨味・甘味、香り、渋味・苦味においても優れていたのは、８０℃による抽出では、特に、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の抽出効率に優れるためであると考えられる。