(57)【要約】【課題】冷涼感の増強されたアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供すること、特に、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供すること。【解決手段】β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することにより、冷涼感の増強されたアルコール飲料又は非アルコール飲料を製造する。本発明の方法により、より際立った十分な「冷涼感」を付与するために、比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することを特徴とするβ−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の冷涼感を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することによる冷涼感の増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲料の分野においては、嗜好の多様化から、或いは、健康志向の観点から、種々の添加物を用いて、各種の健康機能を付与した飲料や、種々の香味、呈味を付与した飲料が提供されている。飲料における「冷涼感」という香味の付与については、例えば果汁含有飲料の製造に際して、メントール、メントン、カンファー、ハッカオイル、ペパーミントオイルのような清涼感物質や、３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド等の冷感剤物質を添加することにより、「清涼感」、「冷感」を付与したさっぱりした果汁含有飲料を製造することが開示されている（特開２００５−１４３４６１号公報）。このように、ソフトドリンクにおいてはメントールなど合成香料を添加物として使用することにより「スーッとした」といった表現で形容されるような飲用時に咽喉元周辺に冷たい印象を意図的に付与させる手段が従来行われている。
【０００３】
ビール等の発酵アルコール飲料においては、発酵法や成分比率を工夫し、β−ユーデスモール、リモネン、α−テルピネオールを特定量含量させることにより、冷涼感にすぐれた発酵アルコール飲料を製造する方法が開示されている（特開２０１０−６３４３１号公報）。また、ホップを用いた発酵アルコール飲料において、β−シトロネロール及びβ−ユーデスモールを特定濃度範囲に調整し、β−シトロネロール／β−ユーデスモール比を特定の範囲に調整することにより、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料を製造する方法が開示されている（特開２０１２−１３０３０７号公報）。
【０００４】
更に、特開２０１３−９４０９７号公報には、α−ユーデスモール、β−ユーデスモール及びγ−ユーデスモールからなるユーデスモールの１又は２以上を有効成分とし、該ユーデスモールを合計量として、５〜１００ｐｐｂ含有させることにより、自律神経調節作用を有する冷涼感に優れた非アルコール飲料が開示されている。
【０００５】
上記のように、これまでに、β−ユーデスモールのような冷涼感を付与する物質を用いて、「冷涼感」という香味を付与したアルコール飲料又は非アルコール飲料が開示されている。しかし、上記のような飲料に冷涼感を付与する手段を用いて、より際立った冷涼感を付与するためには、比較的多量の冷感物質を含有させる必要がある。そして、そのために冷涼感を付与する物質を多く含ませると、該物質による冷涼感以外の香味への影響が無視できず、香味の調和という点で、バランスのとれた、香味的に十分満足できる飲料を作ることが難しくなる。したがって、比較的少ない量の冷涼感を付与する物質の含有量であっても、十分な冷涼感を感じさせることができる、飲料における冷涼感の増強方法が更に望まれるところである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１４３４６１号公報。
【特許文献２】特開２０１０−６３４３１号公報。
【特許文献３】特開２０１２−１３０３０７号公報。
【特許文献４】特開２０１３−９４０９７号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、β−ユーデスモールのような冷涼感を付与する物質を含有させ、冷涼感を付与したアルコール飲料又は非アルコール飲料において、該冷涼感を増強する方法について鋭意検討する中で、β−ユーデスモールの含有量を特定量に調整し、かつ、飲料のｐＨを特定の酸性域に調整することにより、冷涼感を増強することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することによる冷涼感の増強方法からなる。
【００１０】
本発明の方法により、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供することができる。すなわち、本発明により、飲料を口に含んだ際に、口の中で確実に冷涼感が感じられ、そして、咽喉を通過した後、十分な冷涼感が感じることができ、「冷涼感」に優れ、しかも「香味の調和」に優れたアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供することができる。
【００１１】
本発明の方法においては、β−ユーデスモールの含有量は、５〜１００ｐｐｂに調整されるが、特に好ましくは、１０〜４０ｐｐｂに調整される。
【００１２】
すなわち、具体的には本発明は、（１）β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することを特徴とするβ−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の冷涼感を増強する方法からなる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施例におけるβ−ユーデスモールの濃度とｐＨの調整との関係におけるアルコール飲料の官能評価試験に於いて、β−ユーデスモールの濃度が５ｐｐｂの場合の「冷涼感」についての評価結果を示す図である。
【図２】本発明の実施例におけるβ−ユーデスモールの濃度とｐＨの調整との関係におけるアルコール飲料の官能評価試験に於いて、β−ユーデスモールの濃度が１０ｐｐｂの場合の「冷涼感」についての評価結果を示す図である。
【図３】本発明の実施例におけるβ−ユーデスモールの濃度とｐＨの調整との関係におけるアルコール飲料の官能評価試験に於いて、β−ユーデスモールの濃度が２０ｐｐｂの場合の「冷涼感」についての評価結果を示す図である。
【図４】本発明の実施例におけるβ−ユーデスモールの濃度とｐＨの調整との関係におけるアルコール飲料の官能評価試験に於いて、β−ユーデスモールの濃度が３０ｐｐｂの場合の「冷涼感」についての評価結果を示す図である。
【図５】本発明の実施例におけるβ−ユーデスモールの濃度とｐＨを調整したアルコール飲料において、炭酸ガス濃度を調整した場合の官能評価試験において、炭酸ガス濃度に対する「冷涼感」についての評価結果を示す図である。
【図６】本発明の実施例におけるβ−ユーデスモールの濃度とｐＨを調整したアルコール飲料において、炭酸ガス濃度を調整した場合の官能評価試験において、炭酸ガス濃度に対する「香味の調和感」についての評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することによる飲料の冷涼感の増強方法からなる。
【００１６】
本発明の冷涼感を付与する物質として用いられる、β−ユーデスモールは、市販のものを用いてもよく、これらを含有する天然物や合成香料から精製したものを用いてもよい。また、これらを含有する天然物、合成香料、該天然物又は合成香料からの抽出物を、β−ユーデスモールの含有物として用いてもよい。
【００１７】
抽出に用いられる天然物としては、例えば、桑科多年生植物（Huplus luplus）に属する植物であるホップ、フトモモ科（Myrtaceae）の常緑高木であるユーカリノキ（Eucalyptus globulus）等が挙げられる。これらの植物は、その植物体をそのまま用いてもよく、該植物体を物理化学的処理又は生物学的処理をして得られる処理物として用いてもよい。これらの植物の植物体として、ホップについては、葉、又は毬花があげられるが、毬花が好ましく用いられる。毬花のルプリン部分を用いてもよい。ホップとしてはドイツ・ヘルスブルッカー種、ドイツ・スパルトセレクト種、チエコ・ザーツ種があげられるが、β−ユーデスモールを高含有することから、ドイツ・ヘルスブルッカー種が好ましく用いられる。ユーカリノキ（ユーカリ）については、葉、小枝、花または果実があげられるが、葉が好ましく用いられる。
【００１８】
植物体の物理化学的処理としては、天日乾燥、通風乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、ブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル等による粉砕処理などがあげられ、物理化学的処理物としては、乾燥処理物、粉砕処理物等が挙げられる。生物学的処理としては、細菌、酵母等による発酵処理などがあげられ、生物学的処理物としては発酵処理物等が挙げられる。植物体の処理物の例としては、例えば、ホップ毬花の圧縮物であるホップペレットが挙げられる。本発明の植物体の抽出物としては、該植物体から、溶媒抽出、超臨界流体抽出、水蒸気蒸留等、植物体から物質を抽出する方法によって取得できる抽出物が挙げられるが、溶媒抽出が好ましい。
【００１９】
溶媒抽出に用いる溶媒としては、本発明に用いられる植物体又はその処理物からα−ユーデスモール、β−ユーデスモール、又は、γ−ユーデスモールを抽出できる溶媒であればよく、例えば水、精製水、脱イオン水、蒸留水等の水性媒体、アルコール、酢酸アルキル、脂肪族ケトン、脂肪族エーテル、脂肪族炭化水素、脂環式炭化水素等の有機溶媒等いずれでもよいが、水性媒体またはアルコールが好ましく、エタノールがより好ましく用いられる。溶媒は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせた混合溶媒として用いてもよい。
【００２０】
溶媒抽出は、撹拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器等、通常の溶媒抽出で使用される機器が用いられる。溶媒抽出に用いられる溶媒量は、特に制限はないが、例えば植物体１重量部に対して溶媒を０．１〜１００００重量部、好ましくは１〜１０００重量部、さらに好ましくは５〜１００重量部を用いて行う。抽出温度は、溶媒の融点以上、沸点以下の温度であれば、特に制限はないが、水性媒体では０〜１００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましく、有機溶媒では０〜１０００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましい。
【００２１】
抽出時間は、特に制限はないが、１分間〜１年間が好ましく、３０分間〜１週間がより好ましい。溶媒抽出が終了した後、得られた抽出液を、沈降分離、ケーク濾過、清澄濾過、遠心濾過、遠心沈降、圧搾、分離、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて、好ましくは濾過により、抽出液を取得し、これを抽出物としてもよい。また、該固液分離方法によって得られた抽出残渣を、抽出溶媒でさらに抽出し、これを抽出物としてもよい。植物体から溶媒抽出、超臨界流体分離等の抽出方法により取得した抽出物は、さらに固液分離方法、濃縮または乾燥方法、精製方法等を用いて処理してもよい。
【００２２】
植物体からの抽出物の入手手段としては、ホップ精油、ホップエキス、ユーカリ精油、ユーカリエキス等が市販されており、β−ユーデスモールを含有する限り、これらの市販品を用いてもよい。上記抽出物を必要に応じて溶媒に溶解させた後、膜分離法、液体膜分離法、溶媒分配法、分画法等の精製方法を用いて、抽出物中のβ−ユーデスモールの濃度を高めたり、不要物を除去してもよい。
【００２３】
本発明の冷涼感の増強方法においては、β−ユーデスモールの含有量は、５〜１００ｐｐｂに調整されるが、特に好ましくは、１０〜４０ｐｐｂに調整される。また、飲料のｐＨは、３．５〜４．５に調整される。飲料のｐＨの調整には、水酸化ナトリウムのようなアルカリや、酸類を用いて調整することができ、かかる場合の好ましい酸類としては、リン酸、乳酸、リンゴ酸等を挙げることができる。また、炭酸ガス濃度を上げることによっても冷涼感を増強させることができ、好ましくは０．４５ｗ／ｗ％以上、より好ましくは０．５０ｗ／ｗ％以上である。また、炭酸ガス濃度の上限は、香味バランスの観点から０．７０ｗ／ｗ％以下が好ましく、０．６５ｗ／ｗ％以下がより好ましい。
【００２４】
本発明の植物体の抽出物の調製に際しては、β−ユーデスモールの効果を失わせないために、例えば抗酸化剤、保存剤等の添加、加熱温度の調整などがなされてもよい。本発明の飲料は、β−ユーデスモール又はその含有物を製造時、又は製造後に、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量が５〜１００ｐｐｂとなるように添加し、かつ、飲料のｐＨを、３．５〜４．５に調整することを除き、アルコール飲料又は非アルコール飲料（アルコール含有量が１％未満である飲料）の製造方法は、原料、製造方法において、通常該飲料の製造に用いられている方法により製造することができる。本発明の飲料中のβ−ユーデスモールの含有量は、市販のＧＣ／ＭＳ装置を用いるなど、常法により定量することができる。
【００２５】
［ＧＣ／ＭＳによるホップ香気成分の分析］
本発明において、ビール中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに
供し、分析することができる。定量はあらかじめ標品を用いて作成した検量線を用い、内
部標準法にて実施する。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用いた。ＧＣ／Ｍ
Ｓにおけるホップ香気成分の分析条件は表１のとおりである。
【００２６】
【表１】
2015156848.tif 000002
【００２７】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
＜(１)評価用サンプルの調製＞
アルコール濃度４％、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％のビールテイスト飲料を用い、所定のβ-ユーデスモール濃度とｐＨを有するサンプルを調製した。β-ユーデスモール濃度は香料を用いて調整し、ｐＨは、水酸化ナトリウム若しくは、酸類(リン酸、乳酸、リンゴ酸)を用いて調整した。酸類使用なしの試験区では、水酸化ナトリウムを使用してｐＨを４．２、４．６、５．０に上昇させた。酸類使用ありでは、水酸化ナトリウムを使用して一旦ｐＨを５．５まで上昇させた後、各酸類(リン酸、乳酸、リンゴ酸)にてｐＨをそれぞれ、３．８、４．２、４．６、５．０に調整した。
【００２９】
＜（２）パネルによる官能評価＞
冷涼感は香味評価にてスコア化した。評価者にてスコア化の擦り合わせを行い、酸類使用なしの条件にて、ｐＨ４．２、β-ユーデスモール３ｐｐｂの時に「１．０」、ｐＨ４．２、β-ユーデスモール２０ｐｐｂの時に「４．０」とした。その他のサンプルのスコアは、相対評価とした。サンプルの「冷涼感」スコアーは、３名のパネルの平均により表示した。ここで記述している「冷涼感」とは、咽喉を飲料が通過した後に感じるひんやりとした感覚と定義付けした。また評価は、サンプルを７℃に調整した後に行った。
【００３０】
＜（３）結果＞
評価結果を、表２（酸類使用なし）、表３（リン酸で調整）、表４（乳酸で調整）、及び、表５（リンゴ酸で調整）に示す。いずれの条件においても、ｐＨ３．８〜４．２で冷涼感が強く感じられるという評価になった。またｐＨによる影響が大きく、酸類の種類には大きく影響を受けない事が確認された。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
【表３】
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【００３３】
【表４】
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【００３４】
【表５】
2015156848.tif 000006
【実施例２】
【００３５】
＜（１）評価用サンプルの調製＞
アルコール濃度４％、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％のビールテイスト飲料を用い、所定のβ-ユーデスモール濃度とｐＨを有するサンプルを調製した。β-ユーデスモール濃度は香料を用いて調整し、ｐＨは水酸化ナトリウム若しくはリン酸を用いて調整した。
【００３６】
＜（２）パネルによる官能評価＞
冷涼感は香味評価にてスコア化した。評価者にてスコア化の擦り合わせを行い、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール５ｐｐｂの時に「２．０」、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール３０ｐｐｂの時に「５．０」とした。その他のサンプルのスコアは、相対評価とした。サンプルの「冷涼感」スコアーは、６名のパネルの平均により表示した。ここで記述している「冷涼感」とは、咽喉を飲料が通過した後に感じるひんやりとした感覚と定義付けした。 また「香味の調和感」は、ビールテイスト飲料としての味のバランス、嗜好度の総合評価であり、「好ましくない」を「１」「好ましい」を「５」とし、５段階で評価した。評価は、サンプルを７℃に調整した後に行った。
【００３７】
＜（３）結果＞
結果を、表５（冷涼感の結果）、及び、表６（香味の調和の結果）に示す。いずれの条件においても、ｐＨ３．５〜４．５で冷涼感が強く感じられるという評価になった。また香味の調和感では、いずれのβ-ユーデスモール濃度においてもｐＨ４．０が最も評価が高く、ｐＨ３．５〜４．５に調整することで香味のバランスを保ちながら冷涼感を増強することが可能であることが確認された。
【００３８】
【表６】
2015156848.tif 000007
【００３９】
【表７】
2015156848.tif 000008
【実施例３】
【００４０】
＜（１）評価用サンプルの調製＞
アルコール濃度４％、β-ユーデスモール濃度３０．９ｐｐｂ、ｐＨ４．０のビールテイスト飲料を用い、所定の炭酸ガス濃度を有するサンプルを調製した。
【００４１】
＜（２）パネルによる官能評価＞
冷涼感は香味評価にてスコア化した。評価者にてスコア化の擦り合わせを行い、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール５ｐｐｂの時に「２．０」、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール３０．９ｐｐｂの時に「５．０」とした。その他のサンプルのスコアは、相対評価とした。サンプルの「冷涼感」スコアーは、４名のパネルの平均により表示した。ここで記述している「冷涼感」とは、咽喉を飲料が通過した後に感じるひんやりとした感覚と定義付けした。 また「香味の調和感」は、ビールテイスト飲料としての味のバランス、嗜好度の総合評価であり、「好ましくない」を「１」「好ましい」を「５」とし、５段階で評価した。評価は、サンプルを７℃に調整した後に行った。
【００４２】
＜（３）結果＞
結果を表８に示す。炭酸ガス濃度を上げるほど冷涼感が増すことが確認された。また「香味の調和感」も炭酸ガス濃度を上げることにより改善され、炭酸ガス濃度０．５５ｗ／ｗ％のサンプルでは、全員が好ましいと回答した。以上より、炭酸ガス濃度は０．４５ｗ／ｗ％以上が好ましく、炭酸ガス濃度は０．５０ｗ／ｗ％以上がより好ましいことが確認された。
【００４３】
【表８】
2015156848.tif 000009
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、β−ユーデスモールを含有する、冷涼感の増強されたアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。本発明は、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。
【図１】
2015156848.tif 000010
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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