(57)【要約】【課題】従来にない全く新規で特徴のあるパンを製造すること。【解決手段】パン生地に、加糖糖類１０〜７０重量％および水分２０〜７０重量％を含有する加糖練り餡を、従来の一般的な製パン配合の水準からは外れる、７１ベーカーズ％以上（７１〜１８０ベーカーズ％）、均一に混捏することによって従来にない全く新規で特徴のあるパンを製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地に、加糖糖類１０〜７０重量％および水分２０〜７０重量％を含有する加糖練り餡を、７１〜１８０ベーカーズ％均一に混捏することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
加糖練り餡の細胞澱粉が赤餡用のアズキ、ウズラ、金時、ソラマメ、エンドウ、ササゲ、白餡用のインゲン、ホワイトビーン、ライマビーン、サツマイモ、自然薯、ジャガイモから選択されるいずれか１種以上の由来である、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
加糖練り餡の細胞澱粉が赤餡用のアズキ、ウズラ、金時、ソラマメ、エンドウ、ササゲから選択されるいずれか１種以上の由来である、請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１に記載の方法によって得られるパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生地に餡を多く練り込んだ全く新規なパン及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市場で見られるパンは、多岐に渡る消費者ニーズに対応するため、様々な素材、製法を用いて差別化が図られている。
【０００３】
日本のパン市場では従来から餡を用いたパンは多く見られ、長期に渡って売れ筋となっている。そのほとんどは餡パンと呼ばれる生地に餡を包んだ包餡（生地に包まれた成型）の形状をとる。
本発明は、餡を生地に包餡するのではなく、生地作成時に多く練り込むことにより、従来にない全く新規で特徴のある製品を製造するものである。
【０００４】
餡を生地に練り込むパンの製法は特許文献１に開示されている。しかし、特許文献１に開示された発明は、パンのソフトで歯切れの良い食感の実現を目的としており、加糖練り餡の使用量は、２０〜７０ベーカーズ％の範囲であり、７０ベーカーズ％を超えると好ましくないとしている。また、餡類由来の着色がほとんどないもの、中でもインゲンが最適としている。すなわち、特許文献１に記載のパンは、パンの範疇からそれ程かけ離れたものではない。なお、ベーカーズ％とは小麦粉を１００とした際の割合（重量基準）を表しており、製パン業界では一般的に使用されている単位である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−７２２２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、全く新規で特徴ある風味、食感のパンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、パンの製造において、パン生地に、糖類１２０〜７０重量％および水分２０〜７０重量％を含有する加糖練り餡を、７１〜１８０ベーカーズ％均一に混捏することにより、新規な風味、食感のパンができることを見い出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、１）パン生地に、加糖糖類１０〜７０重量％および水分２０〜７０重量％を含有する加糖練り餡を、７１〜１８０ベーカーズ％均一に混捏することを特徴とするパンの製造方法。２）加糖練り餡の細胞澱粉が赤餡用のアズキ、ウズラ、金時、ソラマメ、エンドウ、ササゲ、白餡用のインゲン、ホワイトビーン、ライマビーン、サツマイモ、自然薯、ジャガイモから選択されるいずれか１種以上の由来である、１に記載のパンの製造方法。３）加糖練り餡の細胞澱粉が赤餡用のアズキ、ウズラ、金時、ソラマメ、エンドウ、ササゲから選択されるいずれか１種以上の由来である、１に記載のパンの製造方法。４）１〜３のいずれか１に記載の方法によって得られるパン。を骨子とする。
【発明の効果】
【０００８】
一般的にはパンに素材を練り込む際、素材の練り込む割合が５０ベーカーズ％を超えると配合全体に占める小麦粉の比率は低下し、パンの骨格形成や食感が好ましくないものとされている。本発明では従来の一般的な製パン配合の水準からは外れる、７１ベーカーズ％以上の加糖練り餡を使用することで、従来にない練り込んだ素材の風味や新しい食感を実現している。
【０００９】
本発明は、パンの製造において、パン生地に、糖類１０〜７０重量％および水分２０〜７０重量％を含有する加糖練り餡を、７１〜１８０ベーカーズ％均一に混捏する。当該糖類は、加糖した糖類を意味し以後、加糖糖類という。加糖糖類として、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化糖、オリゴ糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトールなどの適度な甘味を有するものを好適に使用できる。
本発明において餡とは、豆類またはイモ類由来の細胞澱粉を含有するものをいう。豆類またはイモ類由来の細胞澱粉とは、豆類またはイモ類に高含量で含まれるものであり、主に餡類の製造に用いられている。餡粒子は細胞膜に包まれた糊化澱粉と熱凝固蛋白質を主成分として粒状を呈しており、澱粉粒子は細胞内で膨潤するがほとんど細胞から溶出しないように、餡製造工程で熱凝固蛋白質が熱変性して強固な細胞膜を形成させて餡細胞が調製される。餡細胞を、機械的に分離、脱水したものが生餡であり、この生餡をベースとして乾燥餡や練り餡に加工されている。
【００１０】
上記の豆類としては、赤餡用のアズキ、ウズラ、金時、ソラマメ、エンドウ、ササゲなど赤色を帯びた豆が好ましく、白餡用のインゲン、ホワイトビーン、ライマビーンなど粒色の白いものも使用することができる。また、イモ類としてはサツマイモ、自然薯、ジャガイモを使用することができる。特に、菓子生地、パン生地に練りこんだ際に、餡類由来の着色があり、一般的なベーカリー製品と比べ差別化できるものが最適である。
【００１１】
本発明に使用する加糖練り餡は加糖糖類１０〜７０重量％ 、好ましくは３０〜６０重量％を含有する。加糖糖類が１０重量％未満であると、甘味が不足する。逆に、７０重量％を超えると甘味と焼き色が強くなりすぎるため、やはり好ましくない。
【００１２】
本発明に使用する加糖練り餡の水分は２０〜７０重量％ 、好ましくは２５〜５５重量％含有するのが好ましい。水分が２０ 重量％未満であると、加糖練り餡が硬すぎてパン生地への練り込みが困難となり好ましくない。また、７０重量％を超えると流動性が高すぎて練り込み作業中に飛び散りやすい問題があり、やはり好ましくない。
【００１３】
本発明のパンとしては、食パン、コッペパン、ロールパン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、フランスパンなどのパン類、ドーナッツ、ワッフル、スコーンなどがあげられる。
【００１４】
本発明における加糖練り餡をパン生地に均一に混捏する割合は、７１〜１８０ベーカーズ％の範囲である。好ましくは７１〜１５０ベーカーズ％、より好ましくは９０〜１３０ベーカーズ％ である。７１ベーカーズ％ 未満であると餡由来の風味が乏しく一般的なベーカリー製品と比べ特徴の小さいベーカリー製品となり好ましくない。また、１８０ベーカーズ％ を超えるとパンの甘味と焼き色が強くなり、また食感もぼそぼそとしたものになり、好ましくない。なお、均一に混捏するとは、加糖練り餡をパン生地中に均一に分散させるように十分な混捏を行うことを意味する。加糖練り餡を生地中に層状に挟んだり、疎らな不均一状に練りこむと、本発明の目的とするソフトな食感と口溶けの良いパンを得ることは困難となる。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明する。なお、以下の配合において％は、ベーカーズ％を意味する。
【００１６】
加糖小倉餡を用いて食パンを試作し、得られたパンを以下の基準で、パンの風味、食感について評価を行った。
（ パンの風味）
○ ： 良好。
△ ： やや悪い。
× ： 悪い
（ パンの食感）
○ ： ボソボソ感が無くパンの外観、内相、歯切れ感が良好。
△ ： ボソボソ感が少しあり、パンの外観、内相、歯切れ感がやや悪い。
× ： ボソボソ感があり、パンの外観、内相、歯切れ感が悪い。
【００１７】
表１ の配合と表２ に示すストレート法の工程条件で、それぞれの加糖練り餡を均一に混捏した食パンを試作した。配合中の強力粉は日本製粉株式会社製の商品名イーグル、イーストはオリエンタル酵母工業株式会社製の商品名オリエンタルイースト、イーストフードは同社製の商品名ｃ-オリエンタルフードを用いた。
表１の配合で原料を計量し、表２の工程条件で縦型ミキサーを使用して所定の時間混合、混捏した。捏ね上げ後、所定の温度、時間でフロアタイムを取り生地を発酵させ、その後、生地を所定の大きさに分割した。分割した生地を丸め、所定の時間ベンチタイムを取って生地を休ませた。その後、生地をモルダーにかけ、ロール状にして食型（3斤型）に詰めた。
所定の温度、時間でホイロを取り発酵させた後、焼成した。
＜表１＞ 食パン配合表（ ストレート法）
2015188445.tif 000002
※  「ベーカリークリーム」（不二製油株式会社製：商品名）はパン用の練り込みクリーム（無脂乳8.2重量％、乳脂肪5.8重量％、植物油脂35.4重量％）、「デリソフト」（同：商品名）はパン用の練り込みマーガリン（油分80重量％）である。
加糖練り餡は、小倉あんを使用した。これは、砂糖52重量部、小豆48重量部を原材料とし、加水し炊き上げて水分３７％に調製したものである（加糖糖類：約３５％）。
【００１８】
＜表２＞ 工程条件（ストレート法）
2015188445.tif 000003
上記表中の「Ｌ 」、「Ｍ 」は縦型ミキサー（ 愛工舎製作所、３ ０ コートミキサー） の低速： Ｌ 、中低速： Ｍ で攪拌したことを示す。
【００１９】
表３の配合と表４ に示す中種法の工程条件で、それぞれの加糖練り餡を均一に混捏した食パンを試作した。配合中の強力粉は日本製粉株式会社製の商品名イーグル、イーストはオリエンタル酵母工業株式会社製の商品名オリエンタルイースト、イーストフードは同社製の商品名ｃ-オリエンタルフードを用いた。
表３の配合で原料を計量し、表４の工程条件で中種を縦型ミキサーを使用して所定の時間混合、混捏した。捏ね上げ後、所定の温度、時間で生地を発酵させた。その後、表３の配合で本捏用の原料を計量し、中種と合わせて表４の工程条件で中種を縦型ミキサーを使用して所定の時間混合、混捏した。その後、生地をフロアタイムを取り所定の温度、時間で発酵させ、所定の大きさに分割した。分割した生地を丸め、所定の時間ベンチタイムを取って生地を休ませた。その後、生地をモルダーにかけ、ロール状にして食型（3斤型）に詰めた。所定の温度、時間でホイロを取り発酵させた後、焼成した。
＜表３＞ 食パン配合表（中種法）
2015188445.tif 000004
※  不二製油株式会社製：商品名
【００２０】
＜表４＞ 工程条件（中種法）
2015188445.tif 000005
上記表− 中の「Ｌ 」、「Ｍ 」は縦型ミキサー（ 愛工舎製作所、３ ０ コートミキサー） の低速： Ｌ 、中低速： Ｍ で攪拌したことを示す。
【００２１】
〔実施例１〕
表１の食パン配合で、加糖練り餡を７１％ 均一に混捏し、表２の工程条件で食パンを試作した。
〔実施例２〕
表１の食パン配合で、加糖練り餡を１００％ 均一に混捏し、表２の工程条件で食パンを試作した。
〔実施例３〕
表１の食パン配合で、加糖練り餡を１５０％ 均一に混捏し、表２の工程条件で食パンを試作した。
〔比較例１〕
表１の食パン配合で、加糖練り餡を５０％ 均一に混捏し、表２の工程条件で食パンを試作した。
〔比較例２〕
表１の食パン配合で、加糖練り餡を２００％ 均一に混捏し、表２の工程条件で食パンを試作した。
【００２２】
実施例１〜３ 、比較例１〜２ の試作パンの評価結果を表５に示す。
加糖練り餡の使用量が少ないと風味面で特徴が出づらく、多すぎるとパンの色づきが大きく、食感もボソボソとした悪いものとなった。
＜表５＞ パンの評価結果
2015188445.tif 000006
【００２３】
〔実施例４〕
表３ の食パン配合で、加糖練り餡を７１％ 均一に混捏し、表４ の工程条件で食パンを試作した。
〔実施例５〕
表３ の食パン配合で、加糖練り餡を１００％ 均一に混捏し、表４ の工程条件で食パンを試作した。
〔実施例６〕
表３ の食パン配合で、加糖練り餡を１５０％ 均一に混捏し、表４ の工程条件で食パンを試作した。
〔比較例３〕
表３ の食パン配合で、加糖練り餡を５０％ 均一に混捏し、表４ の工程条件で食パンを試作した。
〔比較例４〕
表３ の食パン配合で、加糖練り餡を２００％ 均一に混捏し、表４ の工程条件で食パンを試作した。
【００２４】
実施例４ 〜 ６ 、比較例３〜 ４ の試作パンの評価結果を表６に示す。
加糖練り餡の使用量が少ないと風味面で特徴が出づらく、多すぎるとパンの色づきが大きく、食感もボソボソとした悪いものとなった。
＜表６＞ パンの評価結果
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【００２５】
糖類量を変更した加糖練り餡を3水準作製し、それぞれの条件の加糖練り餡を用いて表７の配合と表８ に示すストレート法の工程条件で、それぞれの加糖練り餡を均一に混捏した食パンを試作した。
配合中の強力粉は日本製粉株式会社製の商品名イーグル、イーストはオリエンタル酵母工業株式会社製の商品名オリエンタルイースト、イーストフードは同社製の商品名ｃ-オリエンタルフードを用いた。
【００２６】
表７の配合で原料を計量し、表８の工程条件で縦型ミキサーを使用して所定の時間混合、混捏する。捏ね上げ後、所定の温度、時間でフロアタイムを取り生地を発酵させ、その後、生地を所定の大きさに分割する。分割した生地を丸め、所定の時間ベンチタイムを取って生地を休ませる。その後、生地をモルダーにかけ、ロール状にして食型（3斤型）に詰める。
所定の温度、時間でホイロを取り発酵させた後、焼成する。
＜ 表７＞ 食パン配合表（ ストレート法）
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※は不二製油株式会社製  商品名
【００２７】
＜ 表８ ＞ 工程条件（ストレート法）
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上記表− 中の「Ｌ 」、「Ｍ 」は縦型ミキサー（ 愛工舎製作所、３ ０ コートミキサー） の低速： Ｌ 、中低速： Ｍ で攪拌したことを示す。
【００２８】
〔実施例７〕
表７の食パン配合において、加糖練り餡として、小倉あんを使用した。これは、砂糖52重量部、小豆48重量部を原材料とし、加水し炊き上げて水分３７％に調製したものである（加糖糖類：約３５％）。
〔実施例８〕
表７の食パン配合において、加糖練り餡として、小倉あんを使用した。これは、砂糖35重量部、小豆65重量部を原材料とし、加水し炊き上げて水分51％に調製したものである（加糖糖類：約19％）。
〔実施例９〕
表７の食パン配合において、加糖練り餡として、小倉あんを使用した。これは、砂糖65重量部、小豆35重量部を原材料とし、加水し炊き上げて水分28％に調製したものである（加糖糖類：約49％）。
〔比較例５〕
表７の食パン配合において、加糖練り餡として、小倉あんを使用した。これは、砂糖１８重量部、小豆８２重量部を原材料とし、加水し炊き上げて水分６５％に調製したものである（加糖糖類：約７％）。
〔比較例６〕
表７の食パン配合において、加糖練り餡として、小倉あんを使用した。これは、砂糖82重量部、小豆18重量部を原材料とし、加水し炊き上げて水分１４％に調製したものである（加糖糖類：約７３％）。
【００２９】
実施例７ 〜 ９、比較例５ 〜 ６ の試作パンの評価結果を表９に示す。
加糖練り餡中の小豆の割合が増えると、風味面では良好であるが、食感がボソボソとした悪い食感になった。加糖練り餡中の小豆の割合が減ると、食感は良好であるが風味面で特徴が出づらかった。
＜ 表９ ＞ パンの評価結果
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