(57)【要約】【課題】低プリン体含量のビールテイスト飲料等に代表される低麦芽使用量のビールテイスト飲料において、長期間の保存の後においても香味の安定性が良好なビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】プリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。本発明によれば、ＳＯ2の作用により、ジメチルトリスルフィド前駆体であるＤＭＴＳ−Ｐ１からの、ビールテイスト飲料における不快臭の原因となるＤＭＴＳの生成が抑制され、長期間の保存の後においても、香味安定性が良好に維持され、保存耐久性の良好なビールテイスト飲料を提供することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
プリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。
【請求項２】
１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オンの濃度が４０ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
ジメチルトリスルフィドの濃度が３０ｐｐｔ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
糖質濃度が１ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１から３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
製品中の麦芽使用量が５０質量％以下である、請求項１から４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
発酵前液に硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、及び硫酸アンモニウムからなる群から選択される塩が添加されることによりＳＯ2濃度が調整される、請求項１から５のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
ビールテイスト飲料中のプリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように、麦芽使用量及び硫酸イオン濃度が調整された糖液を調製する糖液調製工程と、
前記糖液を発酵させる発酵工程と、を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存耐久性に優れ、長期間の保存の後においても香味の安定性が良好なビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本明細書を通じて、「ビールテイスト飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、ビールテイスト飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビールや、ノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。
【０００３】
ビールを含むビールテイスト飲料は、マルトースやグルコース等を含む糖液を調製した上で、これにホップやホップ抽出物等の苦味成分を投入し、必要に応じて酵母により発酵させることにより製造される（例えば、特許文献１から３参照）。糖液の調製にあたっては、麦芽に含まれるデンプン質を糖化させることが一般的ではあるものの、最終製品の性能や品質に応じて、麦芽の使用量を低減させて、又は麦芽を使用せずに糖液を調製することもある。例えば、一般に、発泡酒として知られるビールテイスト飲料については、水以外の原料に占める麦芽の使用量が、６６．６質量％以下のもの、５０質量％未満のもの、２５質量％未満のもの等、様々な麦芽含有率のものが知られている。また、俗に「第三のビール」と呼称されるビールテイスト飲料については、原料として麦芽を用いないもの（「その他の醸造酒（発泡性）」）や、上記発泡酒等に他のアルコール飲料を混入させたもの（「リキュール（発泡性）」）が知られている。更に、発酵工程において発酵を極度に抑制してアルコールの生成を抑制したり、発酵工程を行わなかったりすることにより、酒類に分類されないノンアルコールビールテイスト飲料を提供できることも知られている。
このように、ビールテイスト飲料の分野においては、消費者の多様な嗜好やニーズに応じて多種多様な性能や品質を有するビールテイスト飲料を提供し、消費者満足度の向上を図っている。
【０００４】
ところで、近年の消費者における健康志向の高まりに呼応して、ビールテイスト飲料における糖質の含有量や、カロリー含量、プリン体の含有量等に対する関心が高まっている。この中でも、プリン体は、ＤＮＡ等の構成要素としても知られるプリン塩基に由来するものであり、旨味成分としての特性を有する一方で、肝臓においてプリン体から生じる尿酸は、体内に蓄積した場合、高尿酸血症、通風、腎機能障害、動脈硬化等の各種疾患を引き起こすことが知られている。
このため、低糖・低カロリー含量のビールテイスト飲料に加えて、低プリン体量であるビールテイスト飲料が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−３２３１７４号公報
【特許文献２】特開２００２−５１９０１８号公報
【特許文献３】特開２００３−２５１１７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ここで、一般に、糖質含量やプリン体含量を低減したビールテイスト飲料を製造しようとする場合、ビールテイスト飲料における麦芽使用量を低減させ、以って糖質含量やプリン体含量を低減させることが一般的である。しかしながら、このような麦芽使用量を低減させた一部のビールテイスト飲料において、予想外にも、長期間の保存の後における香味の安定性が損なわれることが見出された。
よって、本発明は、低プリン体含量のビールテイスト飲料等に代表される低麦芽使用量のビールテイスト飲料において、長期間の保存の後においても香味の安定性が良好なビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、ビールテイスト飲料の発酵前液である糖液において、硫酸イオンの含有量を調整し、以ってビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度を調整することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を解決するに至った。
具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１）プリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。
（２）１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オンの濃度が４０ｐｐｂ以下である、（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）ジメチルトリスルフィドの濃度が３０ｐｐｔ以下である、（１）又は（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）糖質濃度が１ｇ／１００ｍＬ以下である、（１）から（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）製品中の麦芽使用量が５０質量％以下である、（１）から（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）発酵前液に硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、及び硫酸アンモニウムからなる群から選択される塩が添加されることにより、発酵後のＳＯ2濃度が調整される、（１）から（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）ビールテイスト飲料中のプリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように、麦芽使用量及び硫酸イオン濃度が調整された糖液を調製する糖液調製工程と、前記糖液を発酵させる発酵工程と、を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のビールテイスト飲料は、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上であるので、本発明の発明者により新たに見出されたＳＯ2の作用により、ジメチルトリスルフィド前駆体である１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳ−Ｐ１）からの、ビールテイスト飲料における不快臭の原因となるジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）の生成が抑制される。このため、本発明のビールテイスト飲料は、長期間の保存の後においても、香味安定性が良好に維持され、保存耐久性の良好なビールテイスト飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】ビールテイスト飲料におけるＤＭＴＳの濃度と不快臭との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
＜ビールテイスト飲料＞
本発明のビールテイスト飲料は、プリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上である。
一般に麦芽を使用してビールテイスト飲料を調製する場合、麦汁中に含まれるシュウ酸イオンが製品中のカルシウムイオンと反応して、ビールテイスト飲料の保存中にシュウ酸カルシウムとして沈殿することを防止するため、硫酸カルシウム等を添加して原料水中にカルシウムイオンを供給し、麦汁中のシュウ酸イオンを予め析出させることが一般的である。しかしながら、低プリン体含量のビールテイスト飲料を調製する場合においては麦芽使用量が少なく、原料水中にカルシウムイオンや硫酸イオンを添加する必要がないため、硫酸イオンから生成することが知られている製品中のＳＯ2の濃度は、麦芽使用量の多いビールテイスト飲料に比べて、低くなることが知られていた。そして、本発明の発明者らにより、プリン体含量の低いビールテイスト飲料において、長期の保存の後に、不快臭が感知されることがあること、この不快臭がジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）によりもたらされることが偶然にも見出された。
ここで、ＤＭＴＳは、ビールテイスト飲料において腐った野菜のような劣化臭の不快な香味をもたらす成分であることが知られており、低プリン体含量のビールテイスト飲料においては、これがジメチルトリスルフィド前駆体である１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳ−Ｐ１）から生成していることが本発明の発明者らにより確認された。
そして、本発明の発明者らにより、ビールテイスト飲料の保存中のＤＭＴＳ−Ｐ１からのＤＭＴＳの生成がＳＯ2により抑制されること、発酵過程におけるＤＭＴＳ−Ｐ１の生成が硫酸イオンの存在下では抑制されることが新たに見出され、低プリン体含量のビールテイスト飲料において、ＳＯ2濃度を調整することにより、ＤＭＴＳに由来する不快臭の生成を抑制することを予想外にも発見した。
本発明のビールテイスト飲料中においてその濃度が調整されるＳＯ2については、例えば、ワイン中の二酸化硫黄が不飽和脂肪酸を分解し、不快臭の原因となるアルデヒドの生成量を増大させることが指摘されている（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，５８，４４１４−４４２０（２０１０））。よって、ＳＯ2や硫酸イオンがＤＭＴＳ−Ｐ１やＤＭＴＳの生成を抑制し、アルコール飲料中における不快臭の生成を抑制するという知見についても、当業者の予測を超えた予想外の知見である。
【００１１】
［プリン体濃度及び糖質濃度］
本発明のビールテイスト飲料は、プリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、０．６ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。ここで、本発明において、「プリン体」とは、遊離プリン塩基、プリンヌクレオチド、プリンヌクレオシド、及び高分子核酸が含まれる。プリン塩基とは、プリン（９Ｈ−イミダゾ［４，５−ｄ］ピリミジン）の誘導体の総称であり、アデニン、キサンチン、グアニン等が含まれる。プリンヌクレオチドとは、プリンヌクレオシドの糖部分がリン酸とエステルを作っている化合物の総称であり、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸等が含まれる。プリンヌクレオシドとは、プリン塩基と糖の還元基とがＮ−グリコシド結合した配糖体化合物の総称であり、アデノシン、イノシン、グアノシン等が含まれる。
本発明のビールテイスト飲料におけるプリン体の濃度の調整に当たっては、ビールテイスト飲料に使用する麦芽の使用量を調整すればよい。具体的には、ビールテイスト飲料における麦芽使用量は、水及びホップを除く原料に対して、５０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることが更に好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、麦芽使用量を低減させる場合、ビールテイスト飲料中の糖質濃度を低減させることもできる。糖質濃度は、１ｇ／１００ｍＬ以下であることがこのましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。
【００１２】
［ＳＯ2濃度及び硫酸イオン濃度］
本発明のビールテイスト飲料は、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上に調整されたビールテイスト飲料である。ここで、ビールテイスト飲料においてＳＯ2は、酵母による発酵の過程で硫酸イオンから生成されることが知られている。このため、ＳＯ2濃度を調整するに当たっては、発酵前液中の硫酸イオン濃度を調整することが好ましい。
発酵前液中の硫酸イオン濃度の調整には、従来公知の可食性の硫酸塩を使用することが好ましい。可食性の硫酸塩の具体例としては、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、及び硫酸アンモニウムを挙げることができる。上記の可食性の塩の中でも、硫酸イオンに加えてカルシウムイオンをも発酵前液中に補充できるという理由から、硫酸カルシウムを用いることが特に好ましい。
本発明において、発酵前液中の硫酸イオン濃度を調整し、結果として、ビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度を調整する場合、発酵前液中の硫酸イオン濃度は、発酵条件にもよるが、３０ｐｐｍ以上となるように調整することが好ましく、５０ｐｐｍ以上となるように調整することが更に好ましい。発酵前液中に、上記の濃度で硫酸イオンが存在することにより、発酵中のＤＭＴＳ−Ｐ１の生成が抑制されると共に、発酵中に硫酸イオンから生成するＳＯ2の作用により、保存中のビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ−Ｐ１からのＤＭＴＳの生成が抑制されるため、ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳの含有量を顕著に低減させることができる。
【００１３】
［ジメチルトリスルフィド及びジメチルスルフィド前駆体の濃度］
本発明のビールテイスト飲料は、ＳＯ2濃度が調整されているため、ビールテイスト飲料に不快臭をもたらす香気成分であるジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）、及びその前駆体である１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳ−Ｐ１）の濃度が低減されたものとなっている。本発明のビールテイスト飲料のＤＭＴＳ濃度は、例えば、３７℃１ヶ月保存後等の長期保存後であっても、好ましくは３０ｐｐｔ以下であり、より好ましくは１２ｐｐｔ以下である。また、本発明のビールテイスト飲料のＤＭＴＳ−Ｐ１濃度は、好ましくは４０ｐｐｂ以下である。
発酵前液中の硫酸イオン濃度、及びビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度を調整し、これにより、ＤＭＴＳ及びＤＭＴＳ−Ｐ１の濃度を調整することにより、保存中にビールテイスト飲料に不快臭が生じることがなく、ビールテイスト飲料の保存耐久性が良好に維持される。
【００１４】
＜ビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイスト飲料中のプリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように、麦芽使用量及び硫酸イオン濃度が調整された糖液を調整する糖液調製工程と、糖液を発酵させる発酵工程と、を有するものである。
ここで、以下、ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。ビールテイスト飲料については、一般に、麦芽に代表されるデンプン質原料、ホップ又はホップ抽出物、水、及びその他の添加剤から製造されるものである。以下に、本発明のビールテイスト飲料を製造するに当たって使用することができる各種の原材料について説明する。
［デンプン質原料］
ビールテイスト飲料において用いることができるデンプン質原料としては、麦芽（大麦を発芽させ乾燥させたもの）が一般的であるが、麦芽以外にも、大麦、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、小麦、ライ麦、アワ、ソルガム、キャッサバ、ジャガイモ、リュウゼツラン等を挙げることができる。これらのデンプン質原料は、温水中に添加され、糖化酵素を用いてマルトース、フルクトース、及びグルコースを主成分とする糖液に糖化されるが、上記のデンプン質原料を用いることなく、又は上記のデンプン質原料と共に、糖液等を直接用いてもよい。
本発明のビールテイスト飲料においては、水及びホップを除いた原料に占める麦芽の使用量が５０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることが更に好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は、麦芽を全く使用しないビールテイスト飲料であってもよい。
【００１５】
［ホップ及びホップ抽出物］
ビールテイスト飲料の製造に当たっては、ホップ及びホップ抽出物を使用する。ホップ及びホップ抽出物を使用することにより、ビールテイスト飲料に、ホップ由来の香気や苦味を付与することができ、ビールテイスト飲料の嗜好性を高めることができる。
ビールテイスト飲料の製造にあたって使用できるホップとしては、ザーツ種、スパルトセレクト種、ペルレ種、ノーザンブリュワー種、ヘルスブルッカー種、ハラタウミッテルフリュワー種、ハラタウトラディション種、テットナング種、ナゲット種、ガリーナ種、ウィラメット種、カスケード種、ヘラクレス種、モツウエカ種、サミット種、パシフィックジェム種、ブリオン種、ブリューワーズゴールド種、チヌーク種、クラスター種、イーストケントゴールディング種、ファグルス種、ハレトウ種、マウントフッド種、スティリアン種、等を挙げることができる。本発明のビールテイスト飲料において、これらのホップを使用するに当たっては、ホップの種類を適宜選択し、必要に応じて複数種のホップを組み合わせて使用することが好ましい。
【００１６】
［その他の添加剤］
本発明のビールテイスト飲料は、上述のデンプン質原料及びホップ以外に、必要に応じて、糖類、アミノ酸類、食物繊維、ダイズタンパク質物分解物等のポリペプチド、ｐＨ調整剤、ホップ及びホップ抽出物以外の苦味料、酸味料、甘味料、香料等の添加剤を含有していてもよい。これらの添加剤の含有量については、これらの添加剤について、慣用されている量を採用すればよい。
また、本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程を不十分なものとして製造されたノンアルコールビールテイスト飲料であってもよく、これらのノンアルコールビールテイスト飲料又はビールテイスト飲料に、原料用アルコール、ビール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等のアルコール原料を添加することにより調製されるビールテイスト飲料であってもよい。
【００１７】
［ビールテイスト飲料の製造方法］
本発明のビールテイスト飲料の製造方法については、一般的なビールテイスト飲料の製造工程を挙げつつ、以下に説明する。
【００１８】
ビールテイスト飲料の製造方法については、麦芽を原料の一部に使用する発泡性アルコール飲料として製造する場合、麦芽を原料として使用しない発泡性アルコール飲料として製造する場合、及びアルコール飲料ではない発泡性飲料として製造する場合について、それぞれ分けて示す。
酒税法上の発泡酒等、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の粉砕物と、副原料である米やコーンスターチ等のデンプン質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用してデンプン質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた濾液にホップを加え煮沸する。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させた後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得る。
【００１９】
麦芽を使用せずにビールテイスト飲料を得る場合、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。当該液糖溶液を、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料の製造工程と同様に煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却後、酵母を接種して発酵させ、濾過することにより、目的のビールテイスト飲料を得る。
アルコール飲料ではないビールテイスト飲料については、基本的には、麦芽等を利用して調製される液糖溶液を、酵母による発酵を極度に抑制した状態で保持し、得られた溶液に炭酸ガスを添加することにより製造する。
アルコール飲料ではないビールテイスト飲料は、一般には、麦芽等の粉砕物等、及び必要に応じて使用される米やコーンスターチ等のデンプン質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用してデンプン質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた濾液に、例えば、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、色素、ホップ等の副原料を加え煮沸する。煮沸後、ホップ粕等の沈殿物を除去し、酵母を接種した後、発酵を極度に抑制した状態で保持し、炭酸ガスを添加して、目的のアルコール飲料ではない発泡性飲料を得る。
【００２０】
（麦芽使用量及び硫酸イオン濃度の調整）
本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、ビールテイスト飲料中のプリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように麦芽使用量及び硫酸イオン濃度を調整する。ビールテイスト飲料中のプリン体濃度の調整にあたっては、糖液中のプリン体濃度が所定の濃度となるように麦芽使用量を調整すればよく、糖液中の硫酸イオン濃度の調整にあたっては、糖液中に添加する硫酸塩の添加量を調整すればよい。
特に、糖液中の硫酸イオン濃度の調整にあたっては、原料水中に硫酸塩を添加してもよいし、調製された糖液中に硫酸塩を添加してもよいが、硫酸塩の添加は、発酵工程に先立って行う必要があり、原料水中に硫酸塩を添加することが最も好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明について、実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
【００２２】
＜試験例１；ビールテイスト飲料におけるＤＭＴＳの前駆体の探索＞
ＤＭＴＳの前駆体としては、一般に、酵母代謝物由来のＤＭＴＳ−Ｐ１に加え、メタンチオール、メチオナール、メチオノール等が知られている。ビールテイスト飲料において、ＤＭＴＳが主にどの前駆体に由来して生成するかを明らかにするため、工場の充填前の発酵液を研究所へ移送して小スケール充填機にて製造した、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬ、ＳＯ2濃度が０．４ｐｐｍのビールテイスト飲料（リキュール（発泡性））に、ＤＭＴＳ−Ｐ１、メタンチオール、メチオナール、又はメチオノールをそれぞれ、２５０ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、５ｐｐｂ、又は５ｐｐｍ添加し、試験開始時と３７℃で２週間の保存後に、各前駆体の濃度とＤＭＴＳ濃度を測定した。なお、ＤＭＴＳの分析方法、分析条件は下記のとおりである。結果を表１に示す。
【００２３】
［ＤＭＴＳ分析法］
ＤＭＴＳは大気濃縮装置付ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ／ＭＳ）法で測定した。ＤＭＴＳ分析条件は下記のとおりとである。
（大気濃縮装置香気捕集条件）
・使用装置：ｅｎｔｅｃｈ６１５０Ｄ（ｅｎｔｅｃｈ社製）
・捕集温度：４０℃
・サンプル量：１００ｍｌ
・捕集量：７５０ｍｌ
（ＧＣ／ＭＳ条件）
・使用装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）  ＭＳＤ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
・使用カラム：ＤＢ−１（６０ｍ＊０．３２ｍｍＩＤ  １μｍＦ．Ｔ）（Ｊ＆Ｗ社製）
・昇温条件：４０℃（５ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→３００℃（５ｍｉｎ）
・定量イオン：ｍ／ｚ＝１２６
【００２４】
表１
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【００２５】
なお、表１中、「ＤＭＴＳ生成寄与率」とは、３７℃で２週間保存後のＤＭＴＳ生成量と各添加成分の製品中濃度を元に、各添加成分のＤＭＴＳ生成への寄与率を算出したものである。
表１の結果から明らかなように、ＤＭＴＳの各前駆体の中でも、ＤＭＴＳ−Ｐ１を添加した群においてＤＭＴＳの生成が顕著に促進され、ビールテイスト飲料におけるＤＭＴＳがＤＭＴＳ−Ｐ１から高生成している可能性が高いことが推察された。
【００２６】
＜試験例２；ＳＯ2の添加がＤＭＴＳの生成にもたらす影響の検討＞
プリン体を０．４ｍｇ／１００ｍＬ、ＳＯ2を０．７ｐｐｍ、ＤＭＰＳ−Ｐ１を４０ｐｐｂ含有する、工場の濾過前半製品を研究所へ移送し、小スケール濾過機で濾過後に充填し、打栓前に４ｐｐｍから１６ｐｐｍの濃度でＳＯ2を添加し、３７℃で４週間まで保存した。保存期間中のビールテイスト飲料について、試験例１記載のＤＭＴＳ分析法でＤＭＴＳの濃度を測定し、ＳＯ2の添加がＤＭＴＳの生成にもたらす影響を検討した。結果を表２に示す。
【００２７】
表２
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【００２８】
表２から明らかなように、ビールテイスト飲料にＳＯ2を添加することにより、長期保存後のＤＭＴＳの生成が有意に抑制されることが分かった。このような事実から、ビールテイスト飲料中のＳＯ2を増加させることにより、ビールテイスト飲料の保存耐久性を改善できることが示唆された。
【００２９】
＜試験例３；糖液中の硫酸イオン濃度とビールテイスト飲料中の各種成分濃度の関係＞
麦芽エキス１１００ｋｇ（固形分１２８７ｋｇ相当）、ダイズタンパク質分解物１８０ｋｇ、アミノ酸５０ｋｇ、食物繊維２９００ｋｇ及び糖類の混合溶液９４００ｋｇ（固形分７０５０ｋｇ相当）を混合し、水を投入して合計量７２０００Ｌの糖液を調製した。この糖液に、硫酸イオンの添加量が０ｐｐｍから４０ｐｐｍとなる量で硫酸カルシウムを添加した。これに、ホップ６０ｋｇを投入し、１００℃で８０分煮沸し、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１２℃で８日間発酵させた。
得られたビールテイスト飲料は、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬであった。このビールテイスト飲料について、ＳＯ2濃度、ＤＭＴＳ−Ｐ１濃度を測定すると共に、３７℃で４週間まで保存した際のＤＭＴＳの生成量を測定した。なお、ＳＯ2濃度は、「Ｆキット亜硫酸用」（ＪＫインターナショナル社製）を使用し、当該測定キットの使用指示書に従って行い、ＤＭＴＳ濃度の測定は、実施例１の分析法に準じて行った。
ＤＭＴＳ−Ｐ１の測定条件を以下に、結果を表３に示す。
［ＤＭＴＳ−Ｐ１の分析法］
ＤＭＴＳ−Ｐ１は、ＬＣ／ＭＳＭＳにより分析した。
（ＬＣ）
装置：Ｎｅｘｅｒａ（株式会社島津製作所製）
カラム：Ａｓｓｃｅｎｔｉｓ  ＥｘｐｒｅｓｓＯＨ５  ４．６ｍｍ×１００ｍｍ、粒子径２．７μｍ（シグマアルドリッチ社製）
移動相：Ａ液：２５ｍＭギ酸アンモニウム、Ｂ液：アセトニトリル
流量：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、Ｂ液８５％のイソクラクティック
試料注入量：１０μｌ
カラム温度：４０℃
（検出器）
装置：ＡＰＩ−４０００（ＡＢｓｃｉｅｘ社製）
イオン化条件：イオン化モード；ＥＳＩ  ｐｏｓｉｔｉｖｅ
イオンスプレー電圧；５．５ｋＶ
イオン源温度；３００℃
ＭＲＭモニタリングイオン：ＤＭＴＳ−Ｐ１  ｍ／ｚ＝１８１→１１７
【００３０】
表３
2015188366.tif 000005
【００３１】
表３から明らかなように、糖液中の硫酸イオン濃度を増加させた場合、ビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度が上昇する一方で、ＤＭＴＳ−Ｐ１濃度は低下した。また、ビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度の上昇と、ＤＭＴＳ−Ｐ１濃度の低下に呼応して、硫酸イオン添加群で、長期保存後のＤＭＴＳの生成も抑制されることが分かった。
【００３２】
＜試験例４；各種ビールテイスト飲料中の硫酸イオン、ＳＯ2及びプリン体の濃度＞
平成２５年１２月末現在、市場に流通している各種ビールテイスト飲料を入手し、これらのビールテイスト飲料中における硫酸イオン濃度、ＳＯ2濃度、及びプリン体濃度を測定して、以下の表４にまとめた。
表４
2015188366.tif 000006
【００３３】
＜試験例５；ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ濃度と不快臭との関係＞
ＤＭＴＳを含有するビールテイスト飲料について、６名のパネリストによる官能評価を行い、以下の基準でＤＭＴＳに起因する漬物様の香気について評価した。各ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ濃度と、官能評価の評点との関係を、図１に示した。
［評価基準］
４：漬物様香気をとても強く感じる
３：漬物様香気を強く感じる
２：漬物様香気を感じる
１：漬物様香気を弱く感じる
０：漬物様香気を感じない
【００３４】
図１から明らかなように、ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ濃度が上昇するにつれて、ビールテイスト飲料の香味が劣ったものとなっている。このような結果より、ビールテイスト飲料中でＤＭＴＳの濃度を低減させることにより、良好な香味を有するビールテイスト飲料が得られることが分かった。
【図１】
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