(57)【要約】【課題】本発明は、食感や食味を改善するとともに、製造コストを抑えた加工米飯を提供する。【解決手段】加工米飯を製造する方法において、アルカリ性の水溶液に浸漬する浸漬工程と、前記アルカリ性の水溶液とともに炊飯する炊飯工程と、前記炊飯後に酸性の水溶液で中和する中和工程と、前記中和後の炊飯米を加工する加工工程と、を含む加工米飯の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性の水溶液で炊飯した後に酸性の水溶液で中和した炊飯米を用いた加工米飯。
【請求項２】
前記加工米飯が、α化米、膨化乾燥米、真空凍結乾燥米である請求項１記載の加工米飯。
【請求項３】
加工米飯を製造する方法において、
アルカリ性の水溶液に浸漬する浸漬工程と、
前記アルカリ性の水溶液とともに炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯後に酸性の水溶液で中和する中和工程と、
前記中和後の炊飯米を加工する加工工程と、
を含む加工米飯の製造方法。
【請求項４】
前記中和工程が、炊飯米に酸性の水溶液を添加して行われる請求項３記載の加工米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工米飯及びその製造方法に関する。より詳しくは、食感、食味を改善した加工米飯及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食の外部化や家族構成の変化などから、即時に提供できる加工米飯の需要が高まっている。また、加工米飯は、非常食や保存食としての需要も高まっている。
【０００３】
加工米飯としては、冷凍米飯、レトルト米飯、チルド米飯、乾燥米飯などが知られている。さらに、乾燥米飯としては、α化米、膨化乾燥米、真空凍結乾燥米などが知られている。
【０００４】
ここで、α化米とは、炊飯や蒸煮等の加水加熱処理によって澱粉をα化させた後、乾燥させたものである。また、膨化乾燥米とは、澱粉をα化させた後、高温で乾燥して組織を膨化させたものである。さらに、真空凍結乾燥米とは、澱粉をα化させた後、真空凍結乾燥したものである。
【０００５】
乾燥米飯を喫食するには、水を加えて加熱調理して復元させるか、熱湯を注加して復元させることが一般的である。しかし、乾燥米飯は一度α化した米を乾燥させているため、復元が十分でなかったり、復元させても食感や食味が悪かったりするといった問題があった。
【０００６】
そこで、復元性を改良するために、いくつか方法が開示されている。例えば、乾燥米飯として、アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を用いたα化米が開示されている（特許文献１参照）。また、アルファ米の製造過程において、炊飯の際にトレハロースを添加する方法が開示されている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−６５０７７号公報
【特許文献２】特開平７−３１３８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記公報に記載の乾燥米飯は食感、食味が改善されているが、いまだ満足のいくものとは言い難い。例えば、低アミロース米を用いたα化米では、低アミロース米自体の粘り気が強く、乾燥時にコメがほぐれにくいといった問題がある。また、炊飯時にトレハロースを用いたアルファ米では、トレハロースが高価なため、製造コストが上昇するといった問題がある。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明は、食感や食味を改善するとともに、製造コストを抑えた加工米飯を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明者らは、乾燥米飯の食感および食味の復元性について鋭意検討を行った。そして、炊飯条件について検討した結果、アルカリ性の水でご飯を炊いた後、酸性の水溶液で中和した炊飯米を用いた加工米飯は、復元性、食感や食味が従来の加工米飯よりも改善されていることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
ここで、本発明でいう『中和』とは、アルカリ性を酸性寄りに戻すことを意味する。したがって、厳密にｐＨが７．０である必要はなく、ｐＨが７．０近傍であれば良い。
【００１２】
上記課題解決のため、本発明は、アルカリ性の水溶液で炊飯した後に酸性の水溶液で中和した炊飯米を用いた加工米飯を提供する。
【００１３】
ここで、本発明でいう『加工米飯』とは、冷凍米飯、レトルト米飯、チルド米飯、乾燥米飯を意味する。また、『炊飯米』としては、通常の白飯に限られず、玄米飯、赤飯、粥、雑炊、かやくや調味料を加えた調理米飯等が挙げられる。
【００１４】
かかる構成によれば、アルカリ性の水溶液で炊飯することにより、米の糊化を促進させ、食感や食味を改善することができる。一方、アルカリ性が強いと炊飯米が黄色く発色したり、炊飯米にえぐみが残ったりするなどの問題がある。しかし、炊飯後に中和することで、色調、食感や食味が改善された炊飯米とすることができる。また、かかる炊飯米を用いることで、加工米飯においても、色調、復元性、食味や食感を改良することができる。
【００１５】
前記した構成において、加工米飯は、α化米、膨化乾燥米または凍結乾燥米であることが好ましい。
【００１６】
かかる構成によれば、長期保存が可能であるとともに、復元しても従来の加工米飯よりも優れた食感や食味を楽しむことができる。
【００１７】
上記課題解決のため、本発明は、加工米飯を製造する方法において、アルカリ性の水溶液に浸漬する浸漬工程と、前記アルカリ性の水溶液とともに炊飯する炊飯工程と、前記炊飯後に酸性の水溶液で中和する中和工程と、前記中和後の炊飯米を加工する加工工程と、を含む加工米飯の製造方法を提供する。
【００１８】
かかる構成によれば、米の糊化が促進でき、色調、復元性、食感や食味を改善することができる。また、炊飯後に中和することで、アルカリによるえぐみを抑制することができる。
【００１９】
前記した構成において、中和工程は、炊飯米に酸性の水溶液を添加して行われることが好ましい。
【００２０】
かかる構成によれば、炊飯米にさらに水分を付与させつつ、中和することができる。また、色調、食感や食味が改善された炊飯米を用いた加工米飯を製造することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により、水で炊いた米よりも糊化を促進させた炊飯米を作成することができる。そして、この炊飯米を用いることで、復元性が良く、食感や食味が優れた加工米飯を作成することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明が狭く解釈されることはない。
【００２３】
（原料米）
本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。
【００２４】
（アルカリ性の水溶液）
本発明に用いるアルカリ性の水溶液としては、例えば、電解水やアルカリ物質を水に溶解させたものが挙げられる。アルカリ物質としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を挙げることができる。このうち、匂いや味等に影響を与えないものであれば、特に制限されない。
【００２５】
ここで、アルカリ性水溶液のｐＨは、原料米のｐＨ緩衝作用を考慮した上で、中和前における炊飯米のｐＨを所望の範囲にすることができるｐＨであれば良い。中和前における炊飯米の所望のｐＨとしては、７．３〜９．５であることが好ましく、８．０〜９．３であることがより好ましい。
【００２６】
（酸性の水溶液）
本発明に用いる酸性の水溶液としては、例えば、乳酸、酢酸、クエン酸、カルボン酸、アスコルビン酸等の水溶液が挙げられる。このうち、匂いや味等に影響を与えないものであれば、特に制限されない。
【００２７】
ここで、酸性水溶液のｐＨは、炊飯米のｐＨ緩衝作用を考慮した上で、中和後における炊飯米のｐＨを所望の範囲にすることができるｐＨであれば良い。中和後における炊飯米の所望のｐＨとしては、ｐＨ６．８〜７．５が好ましく、ｐＨ７．０〜７．３であることがより好ましい。ｐＨが６．８未満だと、加工米飯にした後も酸味がきつくなってしまう。また、ｐＨが７．５より大きいと、えぐみが残ってしまう。
【００２８】
次に、炊飯工程について説明する。
【００２９】
まず、洗米工程について説明する。洗米工程では、搗精後の原料米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。なお、洗米工程からアルカリ性の水溶液を用いてもよい。
【００３０】
次に、浸漬工程について説明する。浸漬工程では、洗米後の原料米を水またはアルカリ性の水溶液中に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態にもよるが、白米であれば３０分以上浸漬させることが好ましい。洗米後の原料米を水またはアルカリ性の水溶液中に浸漬することで、米が吸水し、食感・食味の良い炊飯米ができる。本発明では、アルカリ性の水溶液に浸漬することが好ましい。
【００３１】
洗米後の原料米をアルカリ性の水溶液に浸す場合、あらかじめ調整したアルカリ性の水溶液を用いてもよいし、洗米後の原料米を水に浸した後に、アルカリ物質を添加してもよい。アルカリ物質を後から添加する場合には、濃度ムラができないように、撹拌することが好ましい。
【００３２】
また、原料米をアルカリ性の水溶液に浸すタイミングとしては、炊飯前であれば特に限定されないが、洗米後からアルカリ性の水溶液に浸しておくことが好ましい。これにより、原料米の吸水性を高めることができる。なお、原料米を水に浸漬した後、アルカリ物質を添加して、アルカリ性の水溶液を調整しても良い。
【００３３】
なお、本発明においては、アルカリ性の水溶液のｐＨに影響を与えない範囲で、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、アミラーゼなどの酵素を添加してもよい。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。
【００３４】
次に、炊飯工程について説明する。本発明における米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６〜２．６（炊き上がり水分で４９〜６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。
【００３５】
一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８〜２．４（炊き上がり水分で５３〜６３％に相当）程度とするのが良い。
【００３６】
次に、中和工程について説明する。中和工程としては、炊飯米に万遍なく酸性の水溶液が行きわたる方法であれば、特に限定されない。例えば、酸性の水溶液を噴霧したり、酸性の水溶液に浸漬したり、酸性の水溶液を釜に添加した後に混ぜ込む等の方法が挙げられる。このうち、浸漬又は混ぜ込む方法が好ましい。
【００３７】
ここで、中和に用いる酸性の水溶液は炊飯米に吸水される。そのため、酸性の水溶液の量は、炊飯歩留との関係から、炊飯時の加水量と合わせて調整する必要がある。例えば、炊飯工程時の加水量を減らし、酸性の水溶液で最終的な炊飯歩留となるようにしてもよい。
【００３８】
最後に、加工工程について説明する。加工工程は、中和後の炊飯米を加工米飯に加工する工程である。加工米飯への加工方法としては、高温乾燥、真空凍結乾燥等の既知の方法が応用できる。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本実施例では、加工米飯としてα化米を例に説明する。
【００４０】
（炊飯米のｐＨ測定）
炊飯米のｐＨ測定は次のようにして行った。後述する無水クエン酸を用いた中和処理前後の炊飯米各１０ｇに水９０ｇを加え、炊飯米をすり潰して１０％懸濁液を作成した。この懸濁液のｐＨを、ＨＯＲＩＢＡ社製卓上ｐＨ計（Ｆ−７１）を用いて測定した。
【００４１】
（官能評価）
α化米の復元性は次のようにして評価を行った。後述する「実施例・比較例」に記載のα化米９０ｇに対して、水１４０ｇを加え、電子レンジ５００ｗ、５分半加熱して復元した。α化米を復元した時の、食感、食味および戻りの観点から、５段階で評価した。
【００４２】
＜食感＞
評価
５：比較例１よりきわめて優良
４：比較例１より優良
３：比較例１より良好
２：比較例１と同等
１：比較例１より劣る
【００４３】
＜味（食味）＞
評価
５：比較例１より良好
４：比較例１と同等
３：比較例１より劣る
２：比較例１よりだいぶ劣る
１：比較例１よりきわめて劣る
【００４４】
＜戻り＞
評価
５：比較例１よりきわめて優良
４：比較例１より優良
３：比較例１より良好
２：比較例１と同等
１：比較例１より劣る
【００４５】
（実施例１）
うるち精白米１０００ｇを洗米し、水切りした。次に、米重量に対して１５０％の水と炭酸ナトリウム１ｇを加え、よく撹拌した。そのまま３０分間静置し、うるち精白米を浸漬させた。浸漬させたうるち精白米を、炊飯器（リンナイ ガス炊飯器ＲＲ−１０ＫＳ）を用いて１５分間炊飯し、２０分間蒸らした。これにより、炊飯歩留は２．３２（炊き上げ後水分で６３％に相当）となる炊飯米を得た。
【００４６】
次に、水５００ｇに対して、乳化油脂１４ｇ、蔗糖脂肪酸エステル３ｇ、無水クエン酸０．５ｇを均一に混合したものを調整し、炊飯米に加え、かき混ぜながら吸水させた。
【００４７】
吸水させた炊飯米を、乾燥庫の庫内温度８０℃、風速１ｍ／ｓで１２０分間、炊飯米の水分含量が６％（重量比）となるまで乾燥させた。そして、結着している乾燥米を破砕後、篩にかけて結着米、割れ米を取り除き、水分含量６％のα化米を得た。
【００４８】
（実施例２）
無水クエン酸の量を０．６ｇにしたこと以外は実施例１と同じである。
【００４９】
（実施例３）
無水クエン酸の量を０．８ｇにしたこと以外は実施例１と同じである。
【００５０】
（比較例１）
実施例１において、炭酸ナトリウム水溶液および無水クエン酸を添加しなかったこと以外は実施例１と同じである。
【００５１】
（比較例２）
実施例１において、無水クエン酸を添加しなかったこと以外は、実施例１と同じである。
【００５２】
（比較例３）
実施例１において、無水クエン酸の量を０．２ｇにしたこと以外は、実施例１と同じである。
【００５３】
（比較例４）
実施例１において、無水クエン酸の量を１．２ｇにしたこと以外は、実施例１と同じである。
【００５４】
実施例１〜３及び比較例１〜４におけるα化米を復元した時の食感、味、戻り及びα化米製造過程における炊飯米のｐＨの結果を、表１に示す。
【００５５】
【表１】
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＊：中和処理のない（無水クエン酸を用いない）炊飯米のｐＨについては、括弧書きで記載した。
【００５６】
表１に示すように、実施例１〜３における中和前の炊飯米のｐＨは８．７であったのに対し、中和後の炊飯米のｐＨは７〜７．３５であった。このことから、炊飯後であっても炊飯米自体を中和できていることがわかる。また、実施例１〜３の食感、味、戻りについて評価したところ、味はコントロールである比較例１と同等の評価が得られた。食感、戻りについてはコントロールである比較例１よりも大きく改善されているとの評価が得られた。
【００５７】
一方、比較例２は中和を行っていない例であるが、食感、戻りについては比較例１よりも良い結果が得られた。しかし、味についてはえぐみがあり、比較例１よりも劣るという評価となった。なお、炊飯米のｐＨが変化しているのは、乳化剤の影響によるものである。
【００５８】
比較例３は、中和が不足した例である。食感、戻りについては比較例１よりも良い結果が得られた。しかし、味については比較例２同様、味にえぐみがあり、比較例１よりも劣るという評価となった。
【００５９】
比較例４は、中和が過剰となった例である。かかる場合、食感においては比較例１と比べて、わずかな改善が認められた。一方、味、戻りについては、改善が認められなかった。また、中和後の炊飯米は酸性寄りとなっているため、酸味がややきついものであった。
【００６０】
以上の結果から、次のことが考察できる。中和後のｐＨがアルカリ性寄りである炊飯米を用いたα化米ほど、食感、戻りは改善される傾向がある。また、中和後のｐＨが７近傍である炊飯米を用いたα化米は、味がコントロールである比較例１に近いものであった。これは、アルカリ性の条件下で炊飯すると、米の澱粉が膨潤し、米の芯まで柔らかく炊けるためと考えられる。また、炊飯米のｐＨを中性付近にまで戻すことで、柔らかく炊けた状態を維持しながら、酸味やえぐみをなくすことができるからだと考えられる。そのため、加工米飯の復元性、食感や食味を改善するためには、炊飯米自体のｐＨを一度アルカリ性にした後、中性付近に戻すことが重要であると考えられる。したがって、炊飯直後のお米自体のｐＨがアルカリ性である必要があり、炊飯前に中和してしまうような場合には、本発明のような効果は得られないものと考えられる。
【００６１】
本発明の加工米飯は白米のみに限られず、調理用ごはんとしても有効である。例えば、上記実施例２のα化米をカップ状の電子レンジ対応のプラスチック容器に入れ、粉末カレースープ３７．０ｇ、乾燥味付牛肉３．５ｇ、乾燥ポテト２．６ｇ、乾燥ニンジン０．５ｇを入れて混合した。そこに、２５℃の水２６０ｍｌを加えて軽くかき混ぜた後、蓋をして、電子レンジ５００Ｗで５分半加熱調理し、電子レンジから出して、即席カレーライスとした。
【００６２】
これを熟練パネラー５名により喫食して評価を行なったところ、実施例２のα化米だけの調理の場合と同等の食感、味、戻りであるとの評価を得た。