(57)【要約】【課題】原料の種類及び使用量に係るコストや発酵期間、並びに清酒の主たる成分値である日本酒度、アルコール度数、酸度、及びアミノ酸度をほとんど変えることなく、かつ簡便に、優れた味わいを有する清酒を製造することができる清酒の製造方法、及び前記清酒の製造方法により製造された清酒を提供すること【解決手段】醪造り工程が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを含み、  前記四段処理が、留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行われ、  前記四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％である清酒の製造方法、前記製造方法により製造された清酒である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醪造り工程が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを含み、
前記四段処理が、留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行われ、
前記四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％であることを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項２】
四段処理における総米の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する総米の総量の１０質量％〜３０質量％である請求項１に記載の清酒の製造方法。
【請求項３】
四段処理が、留添処理後５日目〜上槽前５日目の間に行われる請求項１から２のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項４】
四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の１０質量％〜１５質量％である請求項１から３のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項５】
四段処理における総米の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する総米の総量の１６質量％〜２４質量％である請求項１から４のいずれかに記載の清酒の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の清酒の製造方法により製造されたことを特徴とする清酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた味わいを有する清酒及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品に対するニーズは、時代によって変わってくる。例えば、アルコール飲料では、より会話を楽しくはずませるためのいわゆるコミュニケーションツールとしての役割が重視され、アルコール飲料のソフト化、低アルコール化が望まれてきた（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
近年では、健康面に配慮して、ローカロリー、糖質オフ若しくはゼロといった特徴を有するビールや発泡酒などが売れ行きを伸ばしている。
【０００４】
しかしながら、ローカロリー、糖質オフ若しくはゼロといった特徴を有する飲食品には、味が薄い、味が物足りないなどの問題点がある。そのため、味の面では、濃い味が求められてきた。
また、最近では、求める味が、濃い味から、コク、旨味、深みといった味わいへと変化してきている。
【０００５】
したがって、健康面に配慮した、ローカロリー、糖質オフ若しくはゼロといった特徴のみならず、コク、旨味、深みといった味わいに優れた清酒の開発が強く求められているのが現状である。
【０００６】
一方で、味わいを付与するためには、原料を増量、追加、若しくは変更したり、特殊な設備や煩雑な操作が必要となるなど、コストが増加する問題があった。また、それに伴って発酵に支障が生じたり、味わい以外の品質が変化するなど、新たな問題が生じていた。
【０００７】
清酒製造において四段の使用は主に上槽前の酒度の調整に用いられており、甘さ以外の味わいを付与する目的で使用されることは少ない。また味わい付与を目的とした場合であっても、原料の量や種類を変えることでのコスト増があり、同質及び同量の原料、並びに特殊な加工方法を加えることなく味わいを付与することは通常想定されるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−３２２８７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、原料の種類及び使用量に係るコストや発酵期間、並びに清酒の主たる成分値である日本酒度、アルコール度数、酸度、及びアミノ酸度をほとんど変えることなく、かつ簡便に、優れた味わいを有する清酒を製造することができる清酒の製造方法、及び前記清酒の製造方法により製造された清酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは鋭意検討の結果、基になる仕込み配合中の麹の一部を四段として酵母の増殖完了後に振り分けることで、原料コストだけでなく醪日数や製成酒の主たる成分値をほとんど変えることなく、味わいが付与されることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
前記課題を解決するための手段としては以下の通りである。即ち、
＜１＞  醪造り工程が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを含み、
前記四段処理が、留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行われ、
前記四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％であることを特徴とする清酒の製造方法である。
＜２＞  前記＜１＞に記載の清酒の製造方法により製造されたことを特徴とする清酒である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、原料の種類及び使用量に係るコストや発酵期間、並びに清酒の主たる成分値である日本酒度、アルコール度数、酸度、及びアミノ酸度をほとんど変えることなく、かつ簡便に、優れた味わいを有する清酒を製造することができる清酒の製造方法、及び前記清酒の製造方法により製造された清酒を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
（清酒の製造方法、及び清酒）
本発明の清酒の製造方法は、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを含む醪造り工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
本発明の清酒は、本発明の清酒の製造方法により製造される。
以下、清酒の製造方法の説明と併せて清酒についても説明する。
【００１４】
＜醪造り工程＞
清酒の醸造において、基本的に、醪造り工程は、初添処理、仲添処理、留添処理の三段仕込みで行われている。前記三段仕込みでは、各段で麹（以下、「麹米」と称することがある）、蒸米（以下、「掛米」と称することがある）、及び水（以下、「汲水」と称することがある）が添加される。
本発明では、醪造り工程が、初添処理、仲添処理、留添処理に加えて、四段処理を含む。即ち、本発明では、前記醪造り工程は、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の処理を含む。
【００１５】
＜＜初添処理＞＞
前記初添処理は、酒母が仕込まれた容器に、掛米と、麹米と、汲水とを添加する処理である。前記初添処理では、乳酸と、酵母とを更に添加してもよいし、前記容器に予め酒母を仕込んでおいてもよい。
【００１６】
前記酒母の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の方法を適宜選択することができる。
【００１７】
前記酵母としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の酵母を適宜選択することができる。前記酵母の使用量としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１８】
前記乳酸の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１９】
前記初添処理における掛米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、精製歩合７５％に精米した米などが挙げられる。
【００２０】
前記初添処理における麹米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、精製歩合７５％の精米を蒸したものに麹菌を育成させたものなどが挙げられる。
前記麹菌としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の麹菌を適宜選択することができる。
【００２１】
前記初添処理における麹米の添加量としては、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する麹米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する麹米の総量の８０質量％〜９５質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。中でも、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する麹米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する麹米の総量の８５質量％〜９０質量％となるようにすることが好ましい。
【００２２】
前記初添処理における掛米及び麹米（以下、「総米」と称することがある）の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する総米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する総米の総量の７０質量％〜９０質量％が好ましく、７６質量％〜８４質量％がより好ましい。
【００２３】
＜＜仲添処理＞＞
前記初添処理は、前記初添処理されたものに、掛米と、麹米と、汲水とを添加する処理である。
【００２４】
前記仲添処理を行う時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理後２日目などが挙げられる。
【００２５】
前記仲添処理における掛米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理と同様のものが挙げられる。
【００２６】
前記仲添処理における麹米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理と同様のものが挙げられる。
【００２７】
前記仲添処理における麹米の添加量としては、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する麹米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する麹米の総量の８０質量％〜９５質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。中でも、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する麹米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する麹米の総量の８５質量％〜９０質量％となるようにすることが好ましい。
【００２８】
前記仲添処理における総米の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する総米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する総米の総量の７０質量％〜９０質量％が好ましく、７６質量％〜８４質量％がより好ましい。
【００２９】
＜＜留添処理＞＞
前記留添処理は、前記仲添処理されたものに、掛米と、麹米と、汲水とを添加する処理である。前記留添処理では、必要に応じて酵素剤を添加してもよい。
【００３０】
前記留添処理を行う時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記仲添処理後１日目などが挙げられる。
【００３１】
前記留添処理における掛米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理と同様のものが挙げられる。
【００３２】
前記留添処理における麹米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理と同様のものが挙げられる。
【００３３】
前記留添処理における麹米の添加量としては、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する麹米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する麹米の総量の８０質量％〜９５質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。中でも、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する麹米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する麹米の総量の８５質量％〜９０質量％となるようにすることが好ましい。
【００３４】
前記留添処理における総米の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、初添処理、仲添処理、及び留添処理で添加する総米の総量が、初添処理、仲添処理、留添処理、及び四段処理で添加する総米の総量の７０質量％〜９０質量％が好ましく、７６質量％〜８４質量％がより好ましい。
【００３５】
前記酵素剤としては、特に制限はなく、公知の酵素剤を適宜選択することができる。前記酵素剤は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酵素剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３６】
＜＜四段処理＞＞
前記四段処理は、前記留添処理されたものに、掛米と、麹米と、汲水とを添加する処理である。
【００３７】
前記四段処理における前記掛米、麹米、及び汲水は、前記掛米、麹米、及び汲水を混合し、麹米により液化（糖化）を行ったものを添加する。前記液化には、酵素剤を使用することもできる。
前記液化の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、５５℃で２４時間などが挙げられる。
【００３８】
前記四段処理を行うことにより、清酒に麹の風味が残り、味わいが付与される。また、発酵期間中に糖質は酵母により資化されるため、清酒における糖質の量を低減することも可能となる。
【００３９】
前記四段処理を行う時期としては、前記留添処理後３日目〜上槽前５日目の間であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記留添処理後５日目〜上槽前５日目の間が好ましい。前記四段処理を行う時期が、前記留添処理後３日目未満であると、清酒に優れた味わいを付与することができず、上槽前５日目を超えると、発酵期間の延長、異臭発生の危険性、清酒の主な成分値の変化が生じる。一方、前記好ましい範囲内であると、優れた味わいを有することが可能となる。
【００４０】
前記四段処理における掛米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理と同様のものが挙げられる。
【００４１】
前記四段処理における麹米としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理と同様のものが挙げられる。
【００４２】
前記四段処理における麹米の添加量としては、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。中でも、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹米の総量の１０質量％〜１５質量％とすることが、清酒により優れた味わいを付与することができる点で、有利である。
【００４３】
前記四段処理における総米の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する総米の総量の１０質量％〜３０質量％が好ましく、１６質量％〜２４質量％がより好ましい。前記より好ましい範囲内であると、清酒により優れた味わいを付与することができる点で、有利である。
【００４４】
＜＜温度＞＞
前記醪造り工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１５℃一定とするなどが挙げられる。
【００４５】
＜＜上槽＞＞
前記醪造り工程で得られた醪を上槽する時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、留添処理後１３日目とすることができる。
【００４６】
＜＜その他の処理＞＞
前記その他の処理としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、追水処理などが挙げられる。
【００４７】
前記追水処理は、前記留添処理後に水を投入する処理である。
前記追水処理を行う時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記留添処理後５日目と７日目とに行うなどが挙げられる。
前記追水処理で投入する水の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記追水処理で投入する水の投入方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、５日目と７日目に等量ずつ投入する方法などが挙げられる。
【００４８】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、公知の清酒の製造方法で行われる工程を適宜行うことができ、例えば、アルコール度数を調製するために加水する工程などが挙げられる。
【００４９】
本発明の清酒の製造方法によれば、清酒に味わいを付与することができる。したがって、本発明は、醪造り工程が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを含み、前記四段処理が、留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行われ、前記四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％であることを特徴とする清酒への味わい付与方法にも関する。
【００５０】
（清酒）
本発明の清酒は、前記本発明の清酒の製造方法により製造されるので、後述する試験例に示すように、通常の清酒と同等の日本酒度、アルコール度数、酸度、及びアミノ酸度を有し、かつ優れた味わいを有する。
【実施例】
【００５１】
以下、試験例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。
【００５２】
（試験例１−１、１−２）
下記表１に記載の仕込み配合にて、１５℃一定の温度で総米１ｋｇの仕込みを行い、留添処理後１３日目に上槽した。
なお、追水は、留添処理後５日目と７日目に半量ずつ添加した。
また、掛米及び麹米には、精製歩合７５％の精米を用いた。
【００５３】
【表１】
2015208281.tif 000002
【００５４】
（試験例２−１、２−２）
試験例１−１及び１−２において、仕込み配合を下記表２に記載の仕込み配合に変えた以外は、同様にして仕込みを行った。
なお、四段（以下、「麹四段」と称することがある）処理は、掛米、麹米、水を混合し、５５℃、２４時間で糖化を行って作製したものを用い、留添処理後、７日目に添加した。
【００５５】
【表２】
2015208281.tif 000003
【００５６】
（試験例３−１、３−２）
試験例２−１及び２−２において、仕込み配合を下記表３に記載の仕込み配合に変えた以外は、同様にして仕込みを行った。
【００５７】
【表３】
2015208281.tif 000004
【００５８】
（試験例４−１、４−２）
試験例２−１及び２−２において、仕込み配合を下記表４に記載の仕込み配合に変え、四段の添加時期を留添処理後５日目に変えた以外は、同様にして仕込みを行った。
【００５９】
【表４】
2015208281.tif 000005
【００６０】
＜醪経過の測定＞
前記試験例１−１〜４−２における醪経過を、醪重量を測定し、炭酸ガスの減量で測定した。炭酸ガスの減量（ｇ）の推移を表５に示す。
表５の結果から、留添処理後１１日目以降は、全ての試験例で同じ発酵経過となった。
【００６１】
【表５】
2015208281.tif 000006
【００６２】
＜製成酒の分析値＞
製成酒の日本酒度（ＮＳ）、アルコール度数（Ａｌｃ．）、酸度（Ｔ．Ａ．）、及びアミノ酸度（Ａ．Ａ．）を測定した結果を表６に示す。
【００６３】
【表６】
2015208281.tif 000007
【００６４】
表６の結果から、試験例１−１〜４−２で得られた製成酒は、日本酒度、アルコール度数、酸度、及びアミノ酸度が同様であることが分かる。
【００６５】
＜官能試験＞
−サンプル−
試験例１−１、２−１、３−１、及び４−１で製造された製成酒をアルコール度数が１３．５％となるように加水し、官能試験のサンプルとした。
対照  ：  試験例１−１で製造された製成酒に加水したもの
１  ：  試験例２−１で製造された製成酒に加水したもの
２  ：  試験例３−１で製造された製成酒に加水したもの
３  ：  試験例１−１で製造された製成酒に加水したもの
４  ：  試験例４−１で製造された製成酒に加水したもの
【００６６】
−評価−
前記各サンプルについて、以下の評価基準で１３名のパネルにより評価した。結果を表７に示す。
−−評価基準−−
１：嫌い
２：やや嫌い
３：どちらでもない
４：やや好き
５：好き
【００６７】
【表７】
2015208281.tif 000008
【００６８】
また、各サンプルに対するパネルのコメントは、以下の通りであった。
＜サンプル：対照＞
苦味を感じる、苦い、アルコール感がある。
＜サンプル：１＞
対照と比較して、うす苦さがまし、エグさが目立つ、酸味感じる。
＜サンプル：２＞
対照と比較して、やや味わいがある、少しうまみを感じる、アルコール感がやわらぐ、後口に風味が残る、少しまるいような感じ、味にふくらみがある。
＜サンプル：３＞
苦い、アルコール感があり後口の雑味がある。
＜サンプル：４＞
対照と比較して、風味がある、やや味わいがある、アルコール感がやわらぐ、口当たりがやわらかい、後口がよい。
【００６９】
表７の結果から、醪造り工程において、四段処理を留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行い、前記四段処理における麹の添加量を、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％とした試験例２−１、３−１及び４−１で製造された清酒は、優れた味わいを有する結果となった。上述のように、日本酒度等の分析値は、いずれの試験例でも変わらないが、四段処理を留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行い、前記四段処理における麹の添加量を、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％としたことにより、風味が残り、味わいが付与されたものと考えられる。
また、中でも、四段処理を留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行い、前記四段処理における麹の添加量を、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の１６質量％〜２４質量％とした試験例３−１及び４−１で製造された清酒は、より味わいに優れていた。
【００７０】
上記のような大きな効果を持ちながらも、本発明は簡便で、かつ既存の酒質を含めた多くの清酒に適用が可能であるため、産業上の利用価値は非常に高いと考えられる。
【００７１】
本発明の態様としては、例えば、以下のものなどが挙げられる。
＜１＞  醪造り工程が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とを含み、
前記四段処理が、留添処理後３日目〜上槽前５日目の間に行われ、
前記四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の５質量％〜２０質量％であることを特徴とする清酒の製造方法である。
＜２＞  四段処理における総米の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する総米の総量の１０質量％〜３０質量％である前記＜１＞に記載の清酒の製造方法である。
＜３＞  四段処理が、留添処理後５日目〜上槽前５日目の間に行われる前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜４＞  四段処理における麹の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する麹の総量の１０質量％〜１５質量％である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜５＞  四段処理における総米の添加量が、初添処理と、仲添処理と、留添処理と、四段処理とで添加する総米の総量の１６質量％〜２４質量％である前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の清酒の製造方法である。
＜６＞  前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の清酒の製造方法により製造されたことを特徴とする清酒である。