(57)【要約】【課題】多価不飽和脂肪酸を含み、異臭の発生が抑制された風味のよい食品の製造方法を提供する。【解決手段】以下の工程１と工程２をこの順に行う食品組成物の製造方法工程１：多価不飽和脂肪酸とレシチンを混合する工程、工程２：第１工程で得られた第１混合物とその他の油系物を混合する工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程１と工程２をこの順に行う食品組成物の製造方法
工程１：多価不飽和脂肪酸とレシチンを混合する工程、
工程２：第１工程で得られた第１混合物とその他の油系物を混合する工程。
【請求項２】
以下の工程１〜工程３を含む、食品組成物の製造方法
工程１：多価不飽和脂肪酸とレシチンを混合する工程、
工程２：α-リノレン酸を含む油脂とレシチンを混合する工程、
工程３：第１工程で得られた第１混合物と工程２で得られた第２混合物、およびその他の油系物を混合する工程。
【請求項３】
工程１において、多価不飽和脂肪酸とレシチンとトコフェロールを混合することを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
食品組成物が乳児用食品組成物である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
多価不飽和脂肪酸が不飽和結合を３〜６個含む請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
不飽和結合を３〜６個含む多価不飽和脂肪酸が少なくともドコサヘキサエン酸（22:6）（以下、ＤＨＡ）を含む、請求項５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多価不飽和脂肪酸を含む食品組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉ミルクなどの乳児用食品やサプリメントには、乳児期における脳や網膜の発達や脳の血流をスムースにして脳機能を改善するのに役立つＤＨＡ、アラキドン酸（20：4）（以下、ＡＲＡ）などの多価不飽和脂肪酸が配合されている。ＤＨＡなどの多価不飽和脂肪酸は魚油に多く含まれて魚臭の原因となっており、食品にＤＨＡを配合したときにはこの魚臭を抑制することが課題となっている。
【０００３】
特許文献１は、多価不飽和脂肪酸にＬ−アスコルビン酸エステルを配合することで臭気を抑制しているが、Ｌ−アスコルビン酸エステルの添加のみで臭気を抑制することは困難であった。
【０００４】
特許文献２は、リン脂質含量が30 ％以上の卵黄レシチンを添加することで多価不飽和脂肪酸のような不安定な物質を安定化する技術を開示しているが、特許文献２の実施例に記載されるように、卵黄レシチン、脱脂粉乳、ホエイなどの乳成分、ビタミン、ミネラルなどと多価不飽和脂肪酸を含むその他の成分を混合する方法では、食品として十分な程度に臭気の発生を抑制できないことが明らかになった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平5-140584号公報
【特許文献２】特開平6-343388号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、多価不飽和脂肪酸を含み、異臭の発生が抑制された風味のよい食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下の多価不飽和脂肪酸を含む食品組成物の製造方法を提供するものである。
項１．  以下の工程１と工程２をこの順に行う食品組成物の製造方法
工程１：多価不飽和脂肪酸とレシチンを混合する工程、
工程２：第１工程で得られた第１混合物とその他の油系物を混合する工程。
項２．  以下の工程１〜工程３を含む、食品組成物の製造方法
工程１：多価不飽和脂肪酸とレシチンを混合する工程、
工程２：α-リノレン酸を含む油脂とレシチンを混合する工程、
工程３：第１工程で得られた第１混合物と工程２で得られた第２混合物、およびその他の油系物を混合する工程。
項３．  工程１において、多価不飽和脂肪酸とレシチンとトコフェロールを混合することを特徴とする、項１又は２に記載の製造方法。
項４．  食品組成物が乳児用食品組成物である、項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
項５．  多価不飽和脂肪酸が不飽和結合を３〜６個含む項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
項６．  不飽和結合を３〜６個含む多価不飽和脂肪酸が少なくともドコサヘキサエン酸（22:6）（以下、ＤＨＡ）を含む、項５に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
ドコサヘキサエン酸（DHA）、エイコサペンタエン酸(EPA)、アラキドン酸(ARA)、α-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸を食品組成物に配合する際、酸化による異臭を抑えて風味の良い製品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の製造方法で得られる食品組成物は、多価不飽和脂肪酸、レシチン及びその他の油系物を包含する。
【００１０】
多価不飽和脂肪酸としては、DHA、EPA、ARA、α-リノレン酸などの不飽和結合を３個以上、好ましくは3〜6個含む脂肪酸が挙げられ、好ましくはDHAを含み、より好ましくはDHAに加えてARAとα-リノレン酸のいずれか、もしくは両方を含む。多価不飽和脂肪酸は、不飽和結合を３個以上含む単一の脂肪酸からなるものでもよく、不飽和結合を３個以上含む2種以上の脂肪酸を含む混合物であってもよい。
【００１１】
レシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチンなどの植物もしくは動物由来のレシチンを広く使用でき、これらのレシチンを、酵素処理などにより低分子量化したレシチン、例えばリゾレシチンも本発明のレシチンに包含される。
【００１２】
ビタミン類としては、トコフェロール、βカロテンなどの油溶性ビタミンが好ましく例示されるが、ビタミンB群などの水溶性ビタミンを含んでいてもよい。
【００１３】
シソ油（シソ油はα-リノレン酸を約60 ％含む特徴的な油脂である）はα-リノレン酸などのω３成分を多く含み、不飽和結合を４〜６個含む多価不飽和脂肪酸と組み合わせて使用することでω-３脂肪酸とω-４以上の多価不飽和脂肪酸、例えばω-３脂肪酸とω-６脂肪酸を望ましい摂取比率に調整することができる。
【００１４】
本発明は、多価不飽和脂肪酸とレシチンを混合する工程１を含む食品組成物の製造方法を提供する。この工程１で第１混合物を調製し、さらにαリノレン酸を含む油脂(例えばシソ油)とレシチンを混合して第２混合物を調製してもよい。第１混合物と第２混合物の調製順序はいずれを先にしてもよい。第１混合物と任意成分として第２混合物と、他の油系物を混合する。食品組成物に含まれる他の成分は、第１混合物と第２混合物の混合の際に同時に添加してもよく、第１混合物と第２混合物の混合の後で混合してもよい。
【００１５】
第１混合物は、多価不飽和脂肪酸とレシチンとともにトコフェロールを混合するのが好ましい。トコフェロールは、多価不飽和脂肪酸に由来する異臭、魚臭をさらに抑制するのに有用である。
【００１６】
第２混合物は、α-リノレン酸を含む油脂及びレシチンとともにβカロテンを混合するのが好ましい。βカロテンは、α-リノレン酸を含む油脂に由来する異臭をさらに抑制するのに有用である。
【００１７】
多価不飽和脂肪酸は非常に酸化されやすいため、多価不飽和脂肪酸とレシチンとその他の油系物を含む食品組成物の各成分を一度に撹拌混合すると、多価不飽和脂肪酸に起因する異臭、特に魚臭が生じやすくなる。一方、本発明の製造方法では多価不飽和脂肪酸とレシチンを事前に混合し、その後他の油系物を含む成分と混合しているために多価不飽和脂肪酸に由来する異臭、特に魚臭を抑制することができる。同様に、α-リノレン酸を含む油脂は非常に酸化されやすいため、α‐リノレン酸を含む油脂とレシチンとその他の油系物を含む食品組成物の各成分を一度に撹拌混合すると、α-リノレン酸を含む油脂に起因する異臭が生じやすくなる。一方、本発明の製造方法ではα-リノレン酸を含む油脂とレシチンを事前に混合し、その後他の成分(他の油系物)と混合しているためにα-リノレン酸を含む油脂に由来する異臭を抑制することができる。
【００１８】
多価不飽和脂肪酸とレシチンとその他の油系物を含む第１混合物において、その他の油系物および多価不飽和脂肪酸を含む油脂１質量部に対しレシチンは好ましくは0.012〜0.024質量部配合される。
【００１９】
その他の油系物としては、調合油、特に精製調合油が挙げられる。調合油に用いられる植物油としては、当該技術分野で通常用いられている食用の植物油であればいずれも使用可能であり、例えば、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、グレープシード油、亜麻仁油、コーン油、米油、大豆油、胡麻油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、落花生油、パーム分別油などが挙げられる。精製調合油は、これらの植物油の精製品を調合することで得られる。
【００２０】
その他の油系物（例えば精製調合油）およびα-リノレン酸を含む油脂とレシチンを含む第２混合物において、その他の油系物およびα-リノレン酸を含む油脂１質量部に対しレシチンは好ましくは0.023〜0.047質量部配合される。
【００２１】
本発明の好ましい実施形態において、全油脂に対しレシチンは1.5〜3.6質量％程度配合される。
【００２２】
本発明の食品組成物は、さらに調整ホエイ、ミネラル等を混合し、噴霧乾燥などにより粉末とすることができる。食品組成物としては、例えば粉ミルクなどの乳児用食品組成物、サプリメントなどが挙げられる。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
【００２４】
なお、風味評価は男女を含む８〜１０名のパネラーに下記の評価基準（５点満点）で行った。
５：非常に優れた風味である
４：優れた風味
３：標準的な風味
２：少し劣るがおおむね良好
１：劣っている
【００２５】
実施例１  調乳液100 ml
DHA 9 mg、ARA 4.5 mg（を含む多価不飽和脂肪酸(魚油)g）、トコフェロール0.76 mg、レシチン0.012〜0.023 gを事前混合し、第1混合物を調製した。精製調合油3.5 gおよびレシチン0.024〜0.047 g、βカロテン24 μgを混合し、第２混合物を調整した。第１混合物、第２混合物、調製ホエイ6.2 g、ビタミンおよびミネラルを適量混合し、本発明の食品組成物（100 ml）を得た。得られた組成物について風味評価を行った結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2015188321.tif 000002
【００２７】
この結果は、DHAに対してレシチンが酸化防止効果を発揮したことを示す。
【００２８】
実施例２
不飽和結合を３〜６個含む多価不飽和脂肪酸としてDHAを用い、シソ油とDHAの事前混合の有無を表２に示すようにした以外は実施例１と同様にして本発明の食品組成物を得た。風味評価結果を以下に示す。
【００２９】
【表２】
2015188321.tif 000003
【００３０】
得られた組成物について風味評価を行った結果を以下に示す。
（１）シソ油あり、DHAあり（A、B）
Ａ  シソ油、DHA共にそれぞれ事前混合を行う
Ｂ  DHAのみ事前混合を行う
＜評価＞  男女10名
いずれか選択で、A：B=8：2
5点満点で、28点：22点
AとBを試作し比較したところ、風味はA＞Bの傾向であった。
【００３１】
この結果は、DHAだけでなくシソ油もレシチンと事前混合することで、風味の劣化を防ぐことができることを示す。
【００３２】
（２）DHAの事前混合なし（C、D）
Ｃ  シソ油のみ事前混合を行う
Ｄ  シソ油、DHA共に事前混合を行わない
いずれも著しい風味の劣化が生じることを確認した。
【００３３】
Cは、DHAの魚臭が抑えられない。
【００３４】
Dは、DHA、シソ油と共に悪臭が抑えられない。
【００３５】
上記の試験から、「シソ油も（DHAと同じく）レシチンと事前混合することで風味の劣化を防ぐことができる」という結果を得た。従って、DHAとシソ油の添加にはレシチンの事前混合が必要であり、その効果は顕著である。