(57)【要約】【課題】ポン菓子とは異なる食感の米形スナック菓子が製造できる方法と、米粒が見える成形スナック菓子を簡単に製造できる方法を提供する。【解決手段】この発明の米形スナック菓子の製造方法は、米粉にお湯を加えて攪拌することにより生地を得る攪拌工程と、生地を真空押し出し成形機で所定形状に加工したものを切断することにより、米粒状の成形体を得る米粒成形工程と、米粒状の成形体を油で揚げるフライ工程と、を有する。フライ工程後の複数個の米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンと酸化澱粉を、質量比でマルトデキストリン：酸化澱粉＝５０〜９９：５０〜１の割合で含有する結着剤溶液と、を混合して混合物を得る混合工程と、混合物を所定形状の成形体に加工にする成形体加工工程と、所定形状の成形体を乾燥する乾燥工程と、を有する方法で成形スナック菓子を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉にお湯を加えて攪拌することにより生地を得る攪拌工程と、
前記生地を真空押し出し成形機で所定形状に加工したものを切断することにより、米粒状の成形体を得る米粒成形工程と、
前記米粒状の成形体を油で揚げるフライ工程と、
を有することを特徴とする米形スナック菓子の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で得られた前記フライ工程後の複数個の米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンと酸化澱粉を、質量比でマルトデキストリン：酸化澱粉＝５０〜９９：５０〜１の割合で含有する結着剤溶液と、を混合して混合物を得る混合工程と、
前記混合物を所定形状の成形体に加工にする成形体加工工程と、
前記所定形状の成形体を乾燥する乾燥工程と、
を有することを特徴とする成形スナック菓子の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の方法で製造された米形スナック菓子。
【請求項４】
請求項２記載の方法で製造された成形スナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、米形スナック菓子の製造方法と、この方法で得られた米形スナック菓子を使用した成形スナック菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米形スナック菓子の従来例としてはポン菓子がある。ポン菓子の製造方法は以下の通りである。穀類膨張機と呼ばれる製造機械を使用し、その回転式筒状の圧力釜に生の米を入れ蓋をして密閉し、釜ごと回転させながら加熱する。釜の中が十分加圧されたら、圧力釜のバルブをハンマーで叩いて蓋を解放し、一気に減圧する。この時、米の水分が急激に膨張し、激しい爆裂音を伴いながら釜から米が勢い良くはじけ出る。
この膨化と称される過程で、米は元の１０倍程度にまで体積が膨らみ、サクサクと軽い食感の菓子になる。形状は生の米をそのまま大きくした米形である。通常は、これに煮詰めて水分を少なくした砂糖蜜を絡めたり、粉砂糖などをまぶして甘味をつけて食べる。
【０００３】
米粒が見える成形スナック菓子の従来例としては、おこしが挙げられる。おこしは、以下の方法で製造されている。
先ず、原料として、米を蒸して干したもの、または米や粟等を餅状にした後、粒状に粉砕したものを用意する。次に、これらの原料を炒って膨化することで、おこし種を得る。次に、得られたおこし種を、熱した糖蜜（砂糖と水飴を煮詰めたもの）と混ぜて、種を得る。次に、得られた種を圧延して、帯状体にする。次に、種の帯状体を直方体状に切断する。
このように、おこしの製造工程では、糖蜜が冷めて硬化することにより、膨化された米粒等が結着される。また、糖蜜を煮詰める温度や時間などの微妙な違いで、得られるおこしの品質が大きく変化するため、おこしの製造方法には職人技が要求される。
【０００４】
特許文献１には、成形スナック菓子の製造方法の従来技術に関する記載がある。具体的には、粟おこしやグラノラバーが、通常、砂糖、水飴、卵白、ゼラチン等を結着剤として製造されていることと、即席食品等に利用される成形食品は、例えば具材のフリーズドライ時に大量のデキストリンを結着材として添加混合することによって製造されていることが記載されている。
【０００５】
特許文献１には、また、食感、歯ざわりを積極的に持たせた成形食品の製造方法が記載されている。その方法は、複数個の可食素材片に結着剤を加えて混合する混合工程と、前記各可食素材片と結着剤の混合物を成形型内に投入する投入工程と、該成形型内の混合物に所定の圧力を加えることにより該成形型内で成形体を形成する加圧工程と、前記成形体を前記成形型内から離型させる離型工程を有する。
【０００６】
この方法で使用する可食素材片の例として、粒状、細片状に形成した即席麺屑が記載され、結着剤の例としてα化澱粉粉末を使用することが記載されている。結着剤の具体例としては「α化穀類粉末に対して８５vol ％のエチルアルコール等の含水アルコールを添加した含水アルコール含浸α化穀類粉末結着剤」が好適であって、これを用いることで「α化穀類粉末の急速な餅化現象を抑制でき良好な結着効果が得られる」と記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許２５４８５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この発明の課題は、ポン菓子とは異なる食感の米形スナック菓子が製造できる方法と、米粒が見える成形スナック菓子を簡単に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、この発明の一態様である米形スナック菓子の製造方法は、(1) 米粉にお湯を加えて攪拌することにより生地を得る攪拌工程と、(2) 前記生地を真空押し出し成形機で所定形状に加工したものを切断することにより、米粒状の成形体を得る米粒成形工程と、(3) 前記米粒状の成形体を油で揚げるフライ工程と、を有することを特徴とする。
この方法で得られた米形スナック菓子の食感は、カリカリとサクサクの両方である。
【００１０】
この発明の別の態様である成形スナック菓子の製造方法は、(a) 前記態様の方法で得られた前記フライ工程後の複数個の米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンと酸化澱粉を、質量比でマルトデキストリン：酸化澱粉＝５０〜９９：５０〜１の割合で含有する結着剤溶液と、を混合して混合物を得る混合工程と、(b) 前記混合物を所定形状（例えば、直方体状、立方体状、おにぎり状、円筒状、三角柱状など）の成形体に加工にする成形体加工工程と、(c) 前記所定形状の成形体を乾燥する乾燥工程と、を有することを特徴とする。
【００１１】
デキストロース当量（ＤＥ）とは、澱粉の加水分解物や糖が、同量のデキストロース（グルコース、ブドウ糖）の何％に相当する還元力を持っているかを示す値である。デキストリン（ここでは「澱粉の加水分解物」と定義する）のＤＥは、加水分解の進み具合を示す指標となり、数値が大きいほど分解が進んでいて低分子の糖質が多く含まれていることを意味する。澱粉のデキストロース当量は０であり、デキストロースのデキストロース当量は１００である。
【００１２】
マルトデキストリンは、澱粉の加水分解により生産された、デキストロースのモノマー、ダイマー、オリゴマー、ポリマーからなる混合物であって、各成分の割合は加水分解の進み具合に応じて様々である。なお、マルトデキストリンは「澱粉の加水分解物であってＤＥが１０を超え２０未満であるもの」と定義されることもある。
この態様の方法では、ＤＥが１０以上１８以下のマルトデキストリンを酸化澱粉に対して上述の割合で含有させた結着剤溶液を用いることで、成形体加工工程での成形性と成形スナック菓子とした時の良好な食感とが両立できる。ＤＥが１８を超えるデキストリンを結着剤溶液に含有させた場合には、成形スナック菓子とした時の食感が不良になる（がりがりとした硬過ぎる食感となる）。結着剤溶液に含有させるマルトデキストリンのＤＥが１０未満であると、成形体加工工程での成形性が不良になり易い（採用する成形機械によっては成形できない場合がある）。
【００１３】
マルトデキストリン：酸化澱粉＝５０〜９９：５０〜１とした理由は、マルトデキストリンが酸化澱粉よりも少ないと上述の作用が不十分となるからである。
この方法によれば、米粒が見える成形スナック菓子が得られる。ただし、この米粒は米粉を用いて米形に成形されたものである。また、この方法は、米粒が見える成形スナック菓子の従来例であるおこしの製造方法のように、職人技を必要としない。
なお、この方法では、ＤＥが１０以上１８以下のマルトデキストリンと酸化澱粉が上述の比率で含有している結着剤溶液を用いるが、必要に応じて、結着作用を有する他の成分を加えた結着剤溶液を用いてもよい。
【００１４】
また、この方法では、混合工程で米粒状成形体と結着剤だけでなく具材を加えて混合することにより、具材入りの成形スナック菓子を得ることができる。また、混合工程で米粒状成形体と結着剤だけでなく着味材を加えて混合することにより、混合工程で着味を行うことができる。また、具材と着味材の両方を加えて混合してもよい。
着味材としては、調味料（砂糖、しょうゆ、塩など）、シーズニング（所定の味となるように調味料や香料などが予め調合されている粉末）、および調味液（所定の味となるように調味料などが予め調合されている液体）が挙げられる。
また、甘味を有する成形スナック菓子を得る場合には、ＤＥが１０〜１８のマルトデキストリンと酸化澱粉に加えて水飴と糖類を含む結着剤を使用することが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
この発明の米形スナック菓子の方法によれば、ポン菓子とは異なる食感の米形スナック菓子が製造できる。また、この発明の成形スナック菓子の製造方法によれば、米粒が見える成形スナック菓子を簡単に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施形態の方法を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明はこの実施形態に限定されない。
この実施形態の米形スナック菓子および成形スナック菓子の製造方法を以下に示す。
［米形スナック菓子の製造方法］
先ず、５０メッシュのうるち米粉にもち米粉が混合されている米粉（質量比で、うるち米粉：もち米粉＝１００：１０）２ｋｇを、攪拌容器１１内に入れ、攪拌容器１１内に８０℃以上のお湯を８００ｇ入れて、８〜１２分間攪拌することにより生地１を得た。得られた生地１を、金型の吐出口の形状が３ｍｍ×８ｍｍの楕円形であるパスタマシーン（ＩＴＡＬＰＡＳＴ社製のＭＡＣ３０）１２に入れて、圧力−２１inＨｇ（−７１．１ｋＰａ）で真空押し出し成形を行うとともに、吐出口から連続的に出てきた断面が楕円形の生地を１〜３ｍｍの長さで切断した。これにより、米粒状の成形体２を得た。
【００１８】
得られた成形体２を容器１３内に溜めた。容器１３内に溜めた多数の成形体２を１９５℃で１００秒間油で揚げた。このフライ工程後の成形体２を油きりした後に、味付けを行って米形スナック菓子３を得た。
以上が、米形スナック菓子の製造方法の一例である。得られた米形スナック菓子３の食感はカリカリとサクサクの両方であり、ポン菓子の食感（サクサクと軽いだけ）とは異なるものであった。
【００１９】
米形スナック菓子の味付け方法は、上述のように、フライ工程後の成形体を油きりした後に行ってもよいし、攪拌工程で米粉とお湯に調味料などを加えて攪拌することで行ってもよい。また、油きりした後に行う味付け方法としては、パウダーを掛ける方法や調味液を掛けてから乾燥する方法などが挙げられる。
なお、ポン菓子は、水がしみ込むと縮んでしまうため、調味液による味付けができないが、この発明の米形スナック菓子の製造方法では、調味液による味付けができるため、米形スナック菓子の表層部に味をしみ込ませることができる。つまり、この発明の米形スナック菓子の製造方法では、ポン菓子よりも濃い味付けを行うことができるため、塩辛い味から甘い味までバラエティに富んだ味付けが容易にできるという利点もある。
【００２０】
［成形スナック菓子の製造方法］
成形スナック菓子の製造方法では、上述の米形スナック菓子の製造方法で得られたフライ工程後の成形体２を油きりしたものであって、味付けを行う前のものを使用して以下のように工程を続けた。
先ず、結着剤と水を攪拌容器１４に入れて加熱することにより、結着剤溶液４を作製した。なお、結着剤溶液４の結着剤と水の比率は、例えば、質量比で、結着剤：水＝１．３：１〜２：１の範囲内とする。次に、攪拌容器１４内に、フライ工程後に油きりされた複数個の成形体２と、具材と着味材を入れて攪拌することにより、混合工程を行った。
【００２１】
結着剤としては、ＤＥが１５のマルトデキストリンと酸化澱粉（ＢＭ型粘度計による２０％溶液の３０℃での粘度が、６０ｒｐｍの条件で、１７．５±２．５ｍＰａ・ｓであるもの）を、マルトデキストリン：酸化澱粉＝３：２の質量比で入れた。なお、成形体２の生地１を構成する米粉に対する結着剤の比率は、質量比で米粉：マルトデキストリン：酸化澱粉＝１００：９．９：６．６である。
【００２２】
この混合工程の後、得られた混合物を、型抜きによりまたは圧延後に切断することで、直方体状の成形体５に加工する成形体加工工程を行った。
型抜きの場合は、多数の長方形の穴を有する凹型と、各穴に入る長方形の凸部を有する押圧部材とからなる型を使用した。凹型の各穴内に混合物を入れて、押圧部材により押圧することにより、２５ｍｍ×１００ｍｍ×１２〜１４ｍｍの直方体状の成形体５を得た。
圧延後切断の場合は、圧延ローラで混合物を所定厚さの帯状にした後、先ず、幅方向での切断を行い、次に、長さ方向での切断を行うことにより、２５ｍｍ×１００ｍｍ×１２〜１４ｍｍの直方体状の成形体５を得た。
【００２３】
次に、得られた成形体５を乾燥することで、成形体５に含まれる結着剤溶液４の水分を蒸発させて、複数個の米粒状の成形体２を結着剤で結合させた。なお、乾燥条件は、結着剤溶液４に溶かした固形物（マルトデキストリン＋酸化澱粉）と水との比率に応じ、例えば、９０〜１１０℃で３０〜６０分間の範囲で行う。これにより、米粒が見える成形スナック菓子６が得られた。
【００２４】
この実施形態の成形スナック菓子の製造方法は、おこしの製造方法のように職人技を必要としない。
なお、混合物を直方体状の成形体に加工する方法としては、周面に長方形の凹部を多数有する一対のロールを、両ロールの凹部同士が対向するように上下に配置し、混合物をこれらのロール間に通す方法も挙げられる。
【００２５】
また、甘味を有する成形スナック菓子を得る場合には、結着剤として、ＤＥが１５のマルトデキストリンと、酸化澱粉と、水飴と、上白糖を、マルトデキストリン：酸化澱粉：水飴：上白糖＝１：１：４：２の質量比で配合したものを用いる例が挙げられる。この例の場合、成形体２の生地１を構成する米粉と結着剤との比率を、例えば、米粉：結着剤＝１００：２６．４とする。その結果、米粉：マルトデキストリン：酸化澱粉：水飴：上白糖＝１００：３．３：３．３：１３．２：６．６となる。
【符号の説明】
【００２６】
１  生地
２  米粒状の成形体
３  米形スナック菓子
４  結着剤溶液
５  直方体状の成形体
６  成形スナック菓子
１１  攪拌容器
１２  パスタマシーン（真空押し出し成形機）
１３  容器
１４  攪拌容器
【図１】
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