(57)【要約】【課題】コスト低下を図りながらも、食品本来の風味の保持を図りうるように当該食品を保存する方法を提供する。【解決手段】ゼラチン水溶液に対して当該ゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面全体を覆うゼラチン膜を形成する。「接触」の態様としては、食品をゼラチン水溶液に浸漬すること、食品にゼラチン水溶液を噴霧することまたは掛け流すことなどがあげられる。ゼラチン水溶液に対する接触前に食品を凍結させてもよい。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の保存方法であって、ゼラチン水溶液に対して当該ゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある当該食品を接触させて当該食品の表面全体を覆うゼラチン膜を形成する工程を含んでいることを特徴とする食品保存方法。
【請求項２】
請求項１記載の食品保存方法において、前記ゼラチン水溶液に対する接触前に前記食品を凍結させる工程をさらに含んでいることを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品保存方法において、ゼラチン濃度が４重量％以上のゼラチン水溶液をゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある食品に接触させて当該食品の表面全体を覆うゼラチン膜を形成する工程の後に当該食品を凍結させる工程を含んでいることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１、２または３記載の食品保存方法において、塩水でもある前記ゼラチン水溶液として、前記食品を構成する生物の細胞内の溶液の等張液、または当該細胞内の溶液の浸透圧との差が前記食品に固有の所定値以下である高張液を用いることを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項１、２、３または４記載の方法において、前記食品の表面にゼラチン水溶液を塗布または噴霧する工程を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の劣化により細胞液が食品外部へ流出して食感や味を損なう。特に冷凍・解凍では急速冷凍や急速解凍等で細胞への損傷を低減してドリップを減少させる技術が主である。ウニの可食部である生殖腺（以下「ウニ」と言う。）は特に損傷が激しく、生の状態でも数日でドリップが発生する。それを防止するためにミョウバンを使用している。また、ブリまたはマグロなどの脂の乗った魚は冷凍・解凍後脂肪細胞が壊れて多量の脂がドリップとして流出する。また、ウニは冷凍耐性が低いため加熱処理したりアルコールまたは塩を添加加工したりして輸入されている。
【０００３】
吸水性に優れたデンプン、コンニャク、ゼラチン、多糖類他を成分とした粒状人工タラコを切り口から注入することで天然タラコの切り口を塞ぎ、また天然タラコの解凍時に発生したドリップを成分のデンプンやコンニャク等で吸水して流出を防止する技術が提案されている（たとえば特許文献１参照）。
【０００４】
ウニを凍結前にゼラチン、マンナン、アルギン酸等で被覆することで真空パック時の細胞破壊を防止し、これを真空パックした後、静水圧を印加しながら凍結させることでウニの解凍時のドリップを防止する技術が提案されている（たとえば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１７１９４２号公報
【特許文献２】特開平０６−１４１７６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１の開示技術は、凍結後の解凍でも吸水性があるデンプンなどで解凍後のドリップを吸水し、ゼラチンは凍結前の切り口を塞ぐために用いられている。通常使用する濃度の１〜２重量％のゼラチンでは凍結させて解凍すると多くのドリップが出て、原型を留めない。特許文献２の開示技術は、凍結前にゼラチン等で表面を覆い、真空パック時の型崩れやドリップ発生を防止している。その後加圧装置で加圧さる。ウニは煮立った食塩水に湯通しして表面を加熱したり、特許文献２のように加圧したりしてタンパク質を変質させることで、型崩れを防止して凍結して解凍してもドリップが出ないことが知られている。真空パックされた食品を加圧するための圧力容器が必要であるためコストが高くなり、高圧印加により食品の蛋白質が変性するため当該食品の風味が変化する。
【０００７】
そこで、本発明は、コスト低下を図りながらも、食品本来の風味の保持を図りうるように当該食品を保存する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、加熱または加圧による食品成分の変質を伴うことがない食品の保存方法に関する。本発明の食品保存方法は、ゼラチン水溶液に対して当該ゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面全体を覆うゼラチン膜を形成する工程を含んでいることを特徴とする。
【０００９】
当該食品保存方法によれば、ゼラチン水溶液と接触後の食品の表面全体を被覆するゼラチン膜により、当該食品の酸化および乾燥が防止されるとともに、当該食品からのドリップの流出が防止されうる。これにより、ゼラチン水溶液に対する食品の接触という簡易な手法によるコスト低下に加えて、当該食品の本来の風味の維持が図られる。
【００１０】
「接触」の態様としては、食品をゼラチン水溶液に浸漬すること、食品表面にゼラチン水溶液を間欠的もしくは連続的に噴霧すること、または、刷毛で表面に塗布すること、更に、間欠的もしくは連続的に掛け流すことなどがあげられる。食品の外観に関して消費者に違和感を抱かせないように、ゼラチン膜の厚さを抑制するため、ゼラチン水溶液温度がゼラチンゲル化温度よりも十分高温であり、食品温度がゼラチンゲル化温度よりも十分低温である場合において、ゼラチン水溶液のゼラチン濃度および食品表面へのゼラチン水溶液の噴霧回数や刷毛塗り回数や掛け流し回数などの少なくともいずれか１つの因子が調節される。
【００１１】
前記食品保存方法が、前記ゼラチン水溶液に対する接触前に前記食品を凍結させる工程をさらに含んでいることが好ましい。
【００１２】
当該食品保存方法によれば、当該食品の表面全体に形成されたゼラチン膜によって食品からドリップが流出することが防止される。解凍は、冷蔵庫内で自然解凍しても良い。また、食品は凍結前に真空パックされ、凍結後に真空パックの袋から取り出されてゼラチン水溶液の熱を用いて解凍されてもよい。これにより、ゼラチン水溶液に対する食品の接触という簡易な手法によるコスト低下に加えて、当該食品の本来の食感および風味の維持が図られるように凍結食品が解凍されうる。
【００１３】
前記食品保存方法が、ゼラチン濃度が４重量％以上のゼラチン水溶液をゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある食品に接触させて当該食品の表面全体を覆うゼラチン膜を形成する工程の後に当該食品を凍結させる工程を含んでいても良い。
【００１４】
当該食品保存方法によれば、食品がその表面の少なくとも一部を被覆するゼラチン膜が形成された状態で凍結されるので、凍結状態における酸化または乾燥などが抑制される。ゼラチン濃度が十分高く、適度に厚みが厚い場合は凍結や解凍によって多くのゼラチン層が破壊されても部分的にゼラチン層は破壊されずに残っていることで、解凍後のドリップ流出を多少抑制することができる。
【００１５】
前記食品保存方法において、塩水でもある前記ゼラチン水溶液として、前記食品を構成する生物の細胞内の溶液の等張液、または当該細胞内の溶液の浸透圧との差が前記食品に固有の所定値以下である高張液を用いることが好ましい。
【００１６】
当該食品保存方法によれば、塩水でもあるゼラチン水溶液に食品が接触している間、当該食品を構成する生物の細胞（生死は問わない）に対する浸透圧ストレスが軽減されうる。これにより、食品の本来の風味が損なわれる事態が回避される。
【００１７】
前記食品保存方法において、前記食品の表面にゼラチン水溶液を塗布または噴霧する工程を含むことが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の食品保存方法の一実施形態に関する説明図。
【図２】図２（ａ）は本発明の方法にしたがって保存されたウニの写真。図２（ｂ）は単に４℃で解凍されたウニの写真。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
（第１実施形態）
本発明の第１実施形態としての食品保存方法は、図１に示されているように「１次接触工程（ＳＴＥＰ１０）」、「凍結工程（ＳＴＥＰ１５）」および「２次接触工程（解凍工程）（ＳＴＥＰ２０）」を含んでいる。
【００２０】
「１次接触工程」は、第１のゼラチン水溶液に対して当該第１のゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態にある食品を接触させて当該食品の表面の少なくとも一部を覆うゼラチン膜を形成する工程である。「凍結工程」は食品を凍結させる工程である。「２次接触工程」は、第２のゼラチン水溶液に対して凍結状態（当該第２のゼラチンのゲル化温度よりも低温の状態）にある食品を接触させて当該食品を解凍しながらその表面全体を覆うゼラチン膜を形成する工程である。第１および第２のゼラチン水溶液の状態は同一であっても異なっていてもよい。
【００２１】
ゼラチン水溶液には、浸透圧調整のための食塩等の塩類およびトレハロース等の糖類のうち一方または両方が溶解されていることが好ましい。食塩水でもあるゼラチン水溶液として、食品を構成する生物の細胞内の溶液の等張液、または当該細胞内の溶液の浸透圧との差が各食品に固有の所定値以下である高張液が用いられる。
【００２２】
（実験例１−１）
凍結前処理として、３０［ｇ／Ｌ］のゼラチンと１０［ｇ／Ｌ］の食塩を４０［℃］の温水に溶解させた浸漬液に、１０［ｇ／Ｌ］の食塩を溶解させた氷食塩水で０［℃］付近まで冷却した鰤フィレを１０［ｍｉｎ］浸漬してゼラチン被膜を形成させた試料を実験対象試料（２試料）と該凍結前処理を行わない比較試料（１試料）を、真空パック等の包装はせずに、零下６０［℃］の冷凍庫内で５０日間冷凍及び保存した。
【００２３】
全ての試料を零下１８［℃］の冷凍庫内に移し、１８０［ｍｉｎ］保存後、１つのゼラチン被膜形成の実験対象試料を１０［ｇ／Ｌ］の食塩を溶解させたゼラチンを含まない４０［℃］の温水で解凍させた試料と、他の１つの同実験試料及びゼラチン被膜のない比較試料を１０［ｇ／Ｌ］のゼラチンと１０［ｇ／Ｌ］の食塩を４０［℃］の温水に溶解させた浸漬液で解凍した試料を生の刺身の状態で食べて官能的に比較した。
【００２４】
結果は、ゼラチン被膜形成凍結試料をゼラチンなしの食塩水で解凍した場合、味や匂いは良好であったが、ドリップが出て食感が柔らかく、脂抜けしていた。また、ゼラチン被膜形成凍結試料を、ゼラチンを含む食塩水で解凍したものは、味や匂いも良く、ドリップや脂抜けもなく、生に近い食感であった。しかし、ゼラチン被膜を形成せずに保存した比較試料では、臭い移りで臭いが悪く、味も変質して悪く、食感もパサついていた。
【００２５】
該前処理により、凍結及び冷凍保存中にゼラチン被膜が凍結して氷の層を形成することで、酸化を防止して味の劣化や臭い移りによる悪臭や乾燥による食感のパサパサ感を防止することができる。該前処理により長期冷凍保存では真空パックと同様の効果を得ることができた。しかし、ゼラチンなしの食塩水での解凍では、ゼラチン被膜が凍結及び解凍時の損傷で破壊されたため、ドリップや脂の流出を防止することができないことが判明したことで、解凍時のゼラチンを含む水溶液の有効性が確認された。
【００２６】
本方式では、真空パックが困難な食品への応用が効果的である。特に、ブリやマグロなど真空パックするとミオグロビンやヘモグロビンが酸素を離して変色する食品やカニやエビなど真空パックを破る虞のある食品の冷凍保存や冷蔵保存に用いることが効果的である。
【００２７】
（第２実施形態）
本発明の第２実施形態としての食品保存方法は、「真空パック工程」、「凍結工程」および「接触工程（解凍工程）」を含んでいる。すなわち、第２実施形態では、第１実施形態の「１次接触工程」がなく、１週間を超える長期冷凍保存では、代わりに「真空パック工程」とした。但し、１週間未満の短期冷凍保存では「真空パック工程」は有れば好ましいが、必ずしも必要ではない。
【００２８】
（第３実施形態）
本発明の第３実施形態としての食品保存方法は、「接触工程」を含んでいる。すなわち、第３実施形態では、第１実施形態の「１次接触工程」および「凍結工程」が省略されている。
【００２９】
（実験例３−１）
（Ａ）生ウニ（ミョウバン処理されていない。）、（Ｂ）冷凍ウニ（同）および（Ｃ）冷凍鰤（いわゆる「寒ブリ」で脂がのっている約２［ｃｍ］厚の腹身の切り身）が食品として採用された。
【００３０】
（Ａ）生ウニは、ゼラチン濃度が異なるゼラチン水溶液に数秒間浸漬された後、４［℃］で３日間にわたり保持された後、ドリップ量およびゼラチン膜厚が視認された。（Ｂ）冷凍ウニは、ゼラチン濃度が異なるゼラチン水溶液を、表面を覆うように刷毛塗りした後、５℃の冷蔵庫内で保管して解凍された後、ドリップ量およびゼラチン膜厚が視認された。（Ｃ）冷凍鰤は、ゼラチン濃度が異なるゼラチン水溶液を、食品表面を覆うように刷毛塗りした後、真空パックして３０℃の温水中で解凍された後、ドリップ量およびゼラチン膜厚に加えて脂抜けの程度が視認された。
【００３１】
すなわち、（Ａ）生ウニは第３実施形態にしたがって保存され、（Ｂ）冷凍ウニおよび（Ｃ）冷凍鰤は第２実施形態にしたがって保存された。各ゼラチン水溶液の食塩濃度は３０［ｇ／Ｌ］に調節された。但し、（Ｃ）冷凍鰤はフィレ加工の後、真空パックしてから凍結及び冷凍保存し、（Ｂ）冷凍ウニは凍結後、真空パックしてから冷凍保存した。
【００３２】
ドリップ量は、食品をおいた平板状容器においてドリップの滲み出し領域の存在が視認されなかった場合は「無（◎）」、当該滲み出し領域の幅が５［ｍｍ］以下である場合は「少（○）」、当該滲み出し領域の幅が５［ｍｍ］を超えている場合は「多（×）」と評価された。膜厚は、ゼラチン膜由来と推察される比較的強い光沢が視認できなかった場合は「なし（−）」、当該光沢が食品の表面に部分的に視認された場合は「薄（○）」、当該光沢が食品の表面に全体的に視認され、かつ、透明膜の存在が視認しがたい場合は「適当（◎）」、当該光沢が食品の表面に全体的に視認され、かつ、透明膜の存在が容易に視認された場合は「少厚（△）」、透明膜の存在が容易に視認された場合で外観上商品価値を損ないかねない程厚い場合は「厚（×）」と評価された。脂抜けは、解凍液としてのゼラチン水溶液の解凍液液面に浮いている油膜がない場合は「なし（◎）」、当該油滴膜が解凍液の液面の一部を覆うか、油膜が極端に薄い場合は「少（○）」、当該油膜が液面全体を厚く覆っている場合は「多（×）」と評価された。
【００３３】
表１には当該視認結果がまとめて示されている。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
図２（ａ）には、食塩−ゼラチン混合水溶液（塩分濃度３０［ｇ／Ｌ］、ゼラチン濃度５０［ｇ／Ｌ］）に浸漬されることにより解凍されたウニの写真が示されている。図２（ｂ）には、４［℃］で単に解凍されたウニの写真が示されている。
【００３６】
表１から、ドリップの発生抑制およびゼラチン膜の厚みによる外観上の問題回避の観点から、（Ａ）生ウニについて、ゼラチン水溶液のゼラチン濃度は１０〜４０［ｇ／Ｌ］の範囲にあることが好ましいことがわかる。同様の観点から、図２も勘案されて（Ｂ）冷凍ウニについて、解凍液としてのゼラチン水溶液のゼラチン濃度は４０〜６０［ｇ／Ｌ］の範囲にあることが好ましいことがわかる。前記観点に加えてさらに脂抜け抑制の観点から、（Ｃ）冷凍鰤について、解凍液としてのゼラチン水溶液のゼラチン濃度は１０〜４０［ｇ／Ｌ］の範囲にあることが好ましいことがわかる。
【００３７】
ゼラチンの被膜形成は、食品表面付近では、食品との接触により冷却されたゼラチン水溶液が食品表面でゲル化温度以下になり、表面にゼラチンのゲル被膜が形成される。しかし、解凍時には食品から流出する多量のドリップによってゼラチン濃度が希釈されるため、ドリップ流出量が多ければ被膜形成に必要な浸漬液中の最低ゼラチン濃度が高くなる。そのため、食品の種類や凍結・解凍条件によって浸漬液の最適ゼラチン濃度は変化する。しかし、一度被膜が形成されると内部にドリップが閉じ込められるので、それ以上のドリップ流出が遮断される。
【００３８】
精製度の高いゼラチンは無味無臭であり、ミョウバンのように食品にエグミを与える事がなく、しかも透明であるため、被膜形成により味や外観を損ねることを最小にすることができる。
【００３９】
特に、海外から安価なウニを輸入する際、冷凍する必要があり、安価で味への影響が殆どないドリップ防止法を提供することができる。
【００４０】
さらに、鮮度低下による脂の乗ったブリの生の刺身の脂抜けや酸化を防止することができ、悪臭の発生を遅らせることが可能となる。更に、冷凍マグロや冷凍ブリの脂抜けを防止できる。
【００４１】
また、ウニを凍結して輸送・保管することでウニを酸化や乾燥から守ることができる。更に解凍時に第２実施形態の処理によってドリップ流出を防止して、より望ましい状態でウニを海外から輸入することができる。
【００４２】
（実験例３−２）
塩分濃度の影響が大きくなるように、塩含有ゼラチン水溶液中に浸漬して解凍した。（Ｂ）冷凍ウニは、塩分濃度が異なるゼラチン水溶液（ゼラチン濃度４０［ｇ／ｌ］）により解凍された後、味および食感に関する官能試験（被験者数４）が実施された。（Ｃ）冷凍鰤は、塩分濃度が異なるゼラチン水溶液（ゼラチン濃度１０［ｇ／ｌ］）により解凍された後、味および食感に関する官能試験が実施された。表２には当該試験結果がまとめて示されている。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
図２（ａ）には、食塩−ゼラチン混合水溶液（塩分濃度３０［ｇ／Ｌ］、ゼラチン濃度５０［ｇ／Ｌ］）に浸漬されることにより解凍されたウニの写真が示されている。図２（ｂ）には、４［℃］で単に解凍されたウニの写真が示されている。
【００４５】
表２から、味および食感の観点から、（Ｂ）冷凍ウニに関して、食塩−ゼラチン混合水溶液における塩分濃度が３０〜５０［ｇ／Ｌ］であることが好ましく、（Ｃ）冷凍鰤に関して、当該塩分濃度が１０〜３０［ｇ／Ｌ］であることが好ましいことがわかる。
【００４６】
ウニの細胞内溶液の浸透圧は約９６０〜１，０００［ｍｏｓｍ／Ｌ］（食塩濃度約３０［ｇ／Ｌ］相当）であるため、食塩−ゼラチン混合水溶液は、当該細胞内溶液の等張液付近および所定値である約６４０［ｍｏｓｍ／Ｌ］（食塩濃度２０［ｇ／Ｌ］相当）以下の浸透圧を等張液浸透圧に加えた高張液（浸透圧１，６００［ｍｏｓｍ／Ｌ］以下）であることが好ましい。鰤の細胞内溶液の浸透圧は約３２０［ｍｏｓｍ／Ｌ］（食塩濃度１０［ｇ／Ｌ］相当）であるため、食塩−ゼラチン混合水溶液は、当該細胞内溶液の等張液および所定値である約６４０［ｍｏｓｍ／Ｌ］（食塩濃度２０［ｇ／Ｌ］相当）以下の浸透圧を等張液浸透圧に加えた高張液（浸透圧９６０［ｍｏｓｍ／Ｌ］以下）であることが好ましい。
【００４７】
また、本発明では、冷凍耐性の低い冷凍果実の解凍にも応用できる。例えばパイナップルまたはマンゴーでは、真空パック、凍結、冷凍保存後、糖とゼラチンを含む混合水溶液に浸漬させた後に冷蔵庫内で解凍することで解凍後に食感のよさが再現された。たとえばマンゴー用の混合水溶液は、トレハロース２８５［ｇ／Ｌ］、塩化カリウム４［ｇ／Ｌ］、ゼラチン４０［ｇ／Ｌ］で良好な味と食感を残すことができた。
【００４８】
また、本発明の保存法を魚卵や魚の白子に応用することもできる。この時使用する食塩−ゼラチン混合水溶液の塩分濃度は寒ブリに使用した塩分濃度と同等であれば良い。
【００４９】
（第４実施形態）
本発明の第４実施形態としての食品保存方法は、「接触工程」の後に「凍結工程」を含んでいる。すなわち、第４実施形態では、第１実施形態の「２次接触工程」が省略されている。
【００５０】
（実験例４−１）
生ウニに３重量％の食塩水に対して３重量％、４重量％、５重量％、６重量％のゼラチンをそれぞれ溶解させた食塩−ゼラチン水溶液（以下「ゼラチン溶液」と言う。）を生ウニ表面に１回刷毛塗りし、異なる凍結のタイミングで凍結させ５℃の冷蔵庫内で自然解凍させたもののドリップ量を前記実験例３−２と同様の方法で更に細かく分類比較した。凍結タイミングは（０）ゼラチン水溶液を塗布せず凍結解凍したもの（凍−解）と、（１）前記実験の生ウニを凍結後、各濃度のゼラチン溶液を塗布した後に解凍したもの（凍−塗−解）と、（２）生ウニに各濃度のゼラチン溶液を塗布した後に凍結させてから、解凍したもの（塗−凍−解）と、（３）生ウニを凍結後、各濃度のゼラチン溶液を塗布した後に更に凍結保存後に解凍したもの（凍−塗−凍−解）を比較した。
【００５１】
【表３】
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【００５２】
表３の結果から、（２）（塗−凍−解）及び（３）（凍−塗−凍−解）は、ゼラチン濃度が５０ｇ／ｌ及び６０ｇ／ｌでもドリップが発生したが、（０）全くゼラチンを塗布しなかったもの（凍−解）ではほとんど形を残さずスープ状になったものと比較すると、ドリップは多いが、形はしっかり残っていた。（２）及び（３）では、ゼラチン濃度４重量％以上では凍結・解凍時にゼラチン膜が破壊されてはいるが元の膜厚が厚い場合はゼラチン膜が残っている部分もあるためドリップ抑制効果が完全ではないが残っていることを示している。
【図１】
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【図２】
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