(57)【要約】      （修正有）【課題】フライ加熱処理を施すことなく、軽いサクサクとしたクリスピーな食感を食品に付与することが可能なノンフライ食品の製造方法の提供。【解決手段】油脂及び乳化剤を含むマリネ液に中具を浸漬する工程（工程Ａ）、パン粉、クラッカー粉及びシリアルから選ばれる少なくとも１種の多孔質食品を含むブレッターを該中具に付着させる工程（工程Ｂ）、及びブレッターが付着した中具を蒸した後、焼成する工程（工程Ｃ）、を含むノンフライ食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂及び乳化剤を含むマリネ液に中具を浸漬する工程（工程Ａ）、
多孔質食品を含むブレッターを該中具に付着させる工程（工程Ｂ）、及び
ブレッターが付着した中具を蒸した後、焼成する工程（工程Ｃ）、
を含むノンフライ食品の製造方法。
【請求項２】
中具が食肉である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
多孔質食品が、パン粉、クラッカー粉及びシリアルから選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
多孔質食品が、粒径１．５ｍｍ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
ブレッター中の多孔質食品の含有量が１０〜６０％である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
油脂が液体油脂であり、乳化剤がＨＬＢ５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
マリネ液中の油脂の濃度が１０〜５０％であり、乳化剤の濃度が０．５〜１．５％である、請求項６記載の方法。
【請求項８】
工程Ｃにおける蒸した後の食品が、表面１ｃｍ２あたり５〜３０％の小孔を有することを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
工程Ｃの焼成する工程の焼成温度が１２０〜２４０℃である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンフライ食品、特に食肉のノンフライ食品の製造方法及び該方法によって得られるノンフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げとは、醤油とみりん等を合わせた調味液に食肉等の具材を漬けて下味をつけてから、穀物粉、澱粉、調味料、香辛料等を含むから揚げ粉を肉にまぶすか、又は、水に溶いたから揚げ粉（バッター液）に具材をくぐらせてから、油で揚げたものである。
【０００３】
従来、家庭の手作りにおけるから揚げの調理に当たっては、鶏肉等の具材を調味液に漬け込み、その具材表面にから揚げ粉を付着させ、油で揚げる方法が、一般的に採用されている。
【０００４】
また、工業的なフライ品の製造方法としては、例えば、中具を、油脂を２０〜６０重量％含むバッター液で被覆した後、パン粉、クラッカー粉、米粉、コーングリッツから選ばれた少なくとも一種を付着させ、フライ油中で加熱処理することにより、フライ加熱処理後、長時間経過したり、冷凍工程を行ったりしても、加熱処理直後のクリスピーな食感が損なわれにくいフライ類の製造方法が知られている（特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、フライ加熱処理はその調理特性上、クリスピーな食感や好ましい風味を食品に付与する際に有効な調理方法である一方で、清掃、廃油処理の手間や、においや熱による作業環境の悪化、加熱された油の飛び跳ねによるやけどなど作業自体の危険性が高いという問題がある。
【０００６】
一方、フライ加熱処理を行わない、いわゆるノンフライ食品の製造方法としては、例えば、食品具材そのものに揚げ油を浸透させる下処理を行い、飽和蒸気で蒸した後に、さらに１２０℃〜６００℃まで加熱した高温過熱蒸気を前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼することで、廃油が出ないノンフライ食品を製造する方法が知られている（特許文献２）。
【０００７】
しかしながら、過熱蒸気はその加熱特性上、油の酸化が進み難い為、油脂の好ましい風味に乏しく、更に、コロッケ等のパン粉衣品でないから揚げのようなメニューの場合、飽和蒸気で蒸した際に、衣材が硬く締まってしまい、軽いサクサクとしたクリスピーな食感を付与することが難しく、加熱処理直後のクリスピーな食感が損なわれ易いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−３３２０３３号公報
【特許文献２】特開平１１−１７８５１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、フライ加熱処理を施すことなく、軽いサクサクとしたクリスピーな食感を食品に付与することが可能なノンフライ食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、ブレッティングの前の中具に、乳化剤を用いて油脂を予め通常より多く含ませた後に、特定の多孔質食品を含有するブレッターでブレッティングし、蒸し、さらに高温で焼成することで、軽いサクサクとしたクリスピーな食感を有するノンフライ食品を製造することができることを見出し、以下のような本発明を完成した。
［１］油脂及び乳化剤を含むマリネ液に中具を浸漬する工程（工程Ａ）、
多孔質食品を含むブレッターを該中具に付着させる工程（工程Ｂ）、及び
ブレッターが付着した中具を蒸した後、焼成する工程（工程Ｃ）、
を含むノンフライ食品の製造方法。
［２］中具が食肉である、上記［１］記載の方法。
［３］多孔質食品が、パン粉、クラッカー粉及びシリアルから選ばれる少なくとも１種である、上記［１］又は［２］記載の方法。
［４］多孔質食品が、粒径１．５ｍｍ以下である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］ブレッター中の多孔質食品の含有量が１０〜６０％である、上記［４］記載の方法。
［６］油脂が液体油脂であり、乳化剤がＨＬＢ５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルである、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の方法。
［７］マリネ液中の油脂の濃度が１０〜５０％であり、乳化剤の濃度が０．５〜１．５％である、上記［６］記載の方法。
［８］工程Ｃにおける蒸した後の食品が、表面１ｃｍ２あたり５〜３０％の小孔を有することを特徴とする上記［１］〜［７］のいずれかに記載の方法。
［９］工程Ｃの焼成する工程の焼成温度が１２０〜２４０℃である、上記［１］〜［８］のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、軽くクリスピーな食感を有し、油の風味に優れたノンフライ食品、特にから揚げ様のノンフライ食品を製造することができる。本発明では、製造時にフライ用の油を必要としないため、廃油の処理が要らず、危険性が少ない。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に本発明の実施の形態について説明する。
尚、特に断りのない限り、本明細書中、「％」は「重量％」を意味する。
本発明はノンフライ食品の製造方法に関する。「ノンフライ食品」とは、油で揚げることなく油で揚げたものと同様の食感・風味を提供できる食品を意味する。
本発明のノンフライ食品の製造方法は、以下の工程を含むことを特徴とする。
【００１３】
Ａ．油脂及び乳化剤を含むマリネ液に中具を浸漬する工程（工程Ａ）
本工程は中具をマリネ液で下処理する工程である。
中具とは、ノンフライ食品の主原料であって、中種と称される場合もある。本発明で用いる中具はフライ品として通常知られるものであれば特に限定されず、例えば鶏肉、豚肉などの食肉類、キス、鯵、サバなどの魚介類、ごぼう、にんじんなどの野菜類等が挙げられ、好ましくはよりクリスピー感が求められる食肉類である。
【００１４】
本工程で使用するマリネ液とは、後述の実施例における調味液を包含する概念であり、油脂及び乳化剤を含み中具を浸漬することができる限りその組成は特に限定されない。
油脂としては食用油脂であれば特に限定されず、固形油脂、液体油脂、ショートニング等を用いることができる。
具体的には、例えば、ヘット、ラード、バター等の固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液体油脂、又は油脂等とグリセリンとをエステル交換反応させるかあるいは脂肪酸とグリセリンとの混合物にリパーゼを作用させて得られたエステルを含む液体油脂を、水素添加して得られる固形油脂等が挙げられるが、作業性の点から液体油脂が好ましい。
油脂のマリネ液中の含有量としては、マリネ液全体に対して１０〜５０％、好ましくは２０〜４０％、より好ましくは約３０％である。含有量が１０％未満では充分なクリスピー感が得られず、５０％を超えるとクリスピー感の欠如、油っぽい食感となるので好ましくない。
【００１５】
乳化剤としては、中具（例、鶏肉等の食肉）への油脂の浸透を容易にする働きを有するものであれば特に限定されないが、好ましくは食品添加物として認められたものであり、より好ましくはグリセリン脂肪酸エステルである。具体的には、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が含まれる。好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、従来公知の方法によって製造することができ、例えば、グリセリンを苛性ソーダなどのアルカリ触媒の存在下、高温にて重合し、脱臭、脱色して得られたポリグリセリンと脂肪酸を原料としてエステル化反応することによって製造することができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、低ＨＬＢから高ＨＬＢまで多くの種類が存在するが、本発明において乳化剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは通常５〜１０、好ましくは６〜９、より好ましくは７〜８である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルには、炭素数６〜２２の飽和または不飽和脂肪酸を使用することができる。
いずれの乳化剤も従来公知の方法によって製造することができ、また、商業的に入手可能である。より簡便には市販の乳化剤を用いる。所望の効果が得られる限り、複数種の乳化剤を混合して用いることもできる。
乳化剤のマリネ液中の含有量としては、マリネ液全体に対して０．５〜１．５％、好ましくは約１％である。含有量が０．５％未満では、中具への油脂の浸透が弱くなり好ましくなく、１．５％を超えると、中具への油脂の浸透度合いがバラつき、生産への適性が悪くなるので好ましくない。
【００１６】
マリネ液には所望により上記油脂及び乳化剤以外の成分を含めることができる。
油脂及び乳化剤以外の成分としては、澱粉（マリネ液の浸透を安定させる）、蛋白質（マリネ液の浸透を安定させる）、塩類（肉の保水性を向上する）、調味料（下味をつけるために用いる）、香辛料（下味や風味をつけるために用いる）、水（各成分を均一に混合し食肉にしみこませるための媒体として用いる）等が挙げられる。
澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉またはエンドウ豆澱粉等が挙げられる。これら澱粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができる。
蛋白質としては、大豆蛋白、卵白粉、卵黄粉等が挙げられる。
塩類としては、水溶性塩類を使用するのが良く、食品添加物として認可されている水溶性無機塩である。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウムなどが挙げられ、好ましくはリン酸ナトリウム及びリン酸カリウムである。
調味料としては、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、アミノ酸、有機酸及びその塩、核酸及びその塩等が挙げられる。
香辛料としてはハーブやスパイス等が挙げられる。
【００１７】
マリネ液の製造方法は、通常用いられる方法であれば特に限定されないが、一例を示すと水および固形物を混合した溶液に、高速攪拌機を用いて攪拌しながら油脂及び乳化剤を添加し、エマルジョン化したマリネ液を得る。マリネ液の水分率は３０〜６３％程度である。
【００１８】
マリネ液は中具が浸漬するのに十分な量で用いられるが、中具が食肉である場合、通常食肉１００重量部に対して１０〜５０重量部、好ましくは２０〜４０重量部、より好ましくは３０重量部程度を用いる。中具のマリネ液への浸漬時間は、油脂が中具に十分に浸透し、且つ下味がつく程度であることが好ましく、使用する中具の種類や大きさ等によって適宜変更し得る。中具が食肉である場合、例えば、１〜数時間浸漬する。必要に応じてマリネ液を中具にもみこんでもよい。また、中具として生の食肉を用いる場合には、該マリネ液への浸漬は、通常低温、好ましくは１０℃程度で実施する。
【００１９】
Ｂ．多孔質食品を含むブレッターを該食肉に付着させる工程（工程Ｂ）
「ブレッター」とはノンフライ食品のいわゆる衣となるもので、衣材と同義である。工程Ａで得られた油脂が十分に浸透した中具に付着させる（まぶす）為、粉状であることが好ましい。
本工程で用いる「多孔質食品」とは、内部に小さな気泡を有する多孔質な組織を有した食品を意味するが、工程Ｃにおいて、ブレッター（衣材）に含めて中具に付着させる必要があることから、粒径の小さなものであることが好ましい。例えば、パン、ビスケット、クラッカー、シリアル、あられ、おかき、麩、高野豆腐等の多孔質食品を乾燥・凍結乾燥し粉砕したものが挙げられ、好ましくはパン粉、クラッカー粉、シリアルが挙げられる。加えて、製造されるノンフライ食品のクリスピーな食感を残し且つ油っぽさを低減するためには、該多孔質食品の粒径は１．５ｍｍ以下であることが好ましい。
ブレッター中の多孔質食品の含有量が多すぎるとノンフライ食品の衣が粉っぽくなりすぎ、少なすぎるとクリスピーな食感が得られない。その点で、通常、多孔質食品のブレッター中の含有量は１０〜６０％、好ましくは２０〜５０％である。
ブレッター中の多孔質食品以外の成分としては、衣材として通常用いられるものが挙げられ、例えば、小麦粉（ブレッターの主原材料）、澱粉（衣の食感（硬さ、切れ易さ等）を演出したり、経時耐性を付与したりする）、油脂（口どけの良い衣の食感、経時耐性を付与する）等が挙げられる。
澱粉としてはマリネ液に用いたものと同様のものが挙げられる。油脂としては、マリネ液に用いたものと同様のものが挙げられ、好ましくは植物油脂である。
工程Ａで下処理した中具へのブレッターの付着は、ノンフライ食品の衣として十分な量のブレッターが中具に付着すればその方法は特に限定されず、簡便には下処理した中具にブレッターを添加する（まぶす）ことで達成される。中具へのブレッターの添加量は、中具の種類によっても異なるが、例えば、約３〜４ｃｍにカットした鶏肉を用いる場合、鶏肉１００重量部に対して、好ましくは３〜２０重量部、より好ましくは５〜１０重量部である。
【００２０】
Ｃ．ブレッターが付着した中具を蒸した後、焼成する工程（工程Ｃ）
工程Ｃは、蒸し工程と焼成工程の２つの工程からなることを特徴とする。
（蒸し工程）
本工程は、公知のスチーム装置（例えば、連続式もしくはバッチ式蒸し庫）を用いて実施することができる。スチームによる熱処理温度は８０〜１２０℃、好ましくは９０〜１００℃である。蒸し時間は、中具が硬くなりすぎない程度で適宜設定することができるが、通常、１〜５分、好ましくは１〜３分である。
（焼成工程）
本工程は、公知のロースター装置（例えば、連続式もしくはバッチロースター）を用いて実施することができる。特に熱処理時に熱風を循環可能な条件下で加熱することができる装置を用いることが好ましい。前記熱風の風速は３．０ｍ／秒以上であって、前記熱風の温度が１２０〜２４０℃以上、好ましくは１４０〜２２０℃、より好ましくは１６０〜２００℃の条件で加熱することが好ましい。このようなロースターとしては、遠赤外ロースターやコンベクションオーブンと呼ばれる公知のロースター装置を用いることができる。ただし、油脂の好ましい風味や衣のクリスピーな食感を付与する事が難しいため、過熱蒸気ロースターは好ましくない。
本発明では焼成工程により、衣の食感をよりクリスピーな状態に維持することができる。焼き時間は、クリスピーな食感が得られ且つ食品の表面が焦げない程度で適宜設定することができるが、通常、１〜５分、好ましくは２〜４分である。
【００２１】
本発明の製造方法では、焼成工程の際に、油脂が染み込んだ中具から速やかに油が表面に染み出す必要があり、油の表面への染み出しは、ブレッターが付着した中具の表面に小孔が存在する必要がある。小孔は周囲長が４００〜５０００μｍであり、該小孔を通じて油が表面に染み出す。
本発明の製造方法において工程Ｃは蒸し工程及び焼成工程の２工程からなるが、蒸し工程で上記小孔が塞がってしまうと後工程である焼成工程で中具から油が染み出すことができない。従って、本発明の製造方法は、蒸し工程の後の食品の表面に小孔が保存されていることを特徴とする。小孔は、好ましくは、蒸し工程の後の食品の表面１ｃｍ２あたり５〜３０％存在する。５％よりも少ないと焼成工程後の食品の食感が好ましくなく、３０％よりも多いと風味が損なわれ油っぽくなる。
小孔の割合は、デジタルマイクロスコープ等を用いて食品の表面を観察することによって測定することができる。
【００２２】
かくしてクリスピーな食感を有する本発明のノンフライ食品を製造することができる。本発明のノンフライ食品は、ブレッター中の多孔質食品として好ましくは粒径１．５ｍｍ以下のものを用いるため、通常、から揚げ、竜田揚げ、天ぷら、フリッター等の衣の薄い外観を示す。このように薄い衣の本発明のノンフライ食品に対しては、本発明の製造方法を用いることにより、よりクリスピーな食感を提供することができる。本発明の製造方法で得られるノンフライ食品は好ましくはから揚げ様である。
従って、本願発明は本発明の製造方法によって製造されるノンフライ食品、特にから揚げ様のノンフライ食品を提供する。
【００２３】
以下、実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
試験例１：焼成工程の検討
（調製）
中具に鶏肉を用い、これを適当な大きさにカットし、鶏肉（１００重量部）を表１の組成の調味液（３０重量部）に１０℃で２時間漬込み、取り出して、表２の組成の衣材（ブレッター）をまぶした。これを、表３の加熱条件で加熱し、ノンフライ食品を得た。
調味液
【００２５】
【表１】
2015029500.tif 000002
【００２６】
植物油脂：大豆油（Ｊ−オイルミルズ社製）
乳化剤：ＨＬＢ７．０のモノオレイン酸ジグリセリン  (理研ビタミン社製)
衣材（ブレッター）
【００２７】
【表２】
2015029500.tif 000003
【００２８】
パン粉は、粒径が１．５ｍｍ以下のものを用いた。
【００２９】
【表３】
2015029500.tif 000004
【００３０】
（評価方法）
出来上がり直後の風味と食感（クリスピー感）、および、室温で２時間経過後の食感（クリスピー感）を以下の評価基準（表４、表５）に基づき、評価した（訓練パネル６名）。
【００３１】
【表４】
2015029500.tif 000005
【００３２】
【表５】
2015029500.tif 000006
【００３３】
結果を表６に示す。
【００３４】
【表６】
2015029500.tif 000007
【００３５】
表６より、蒸し工程及び焼成工程の両方を経る本願発明は、蒸し工程のみ、あるいは焼成工程のみの場合と比べて、風味も食感も優れていることがわかる。
【００３６】
試験例２：乳化剤のＨＬＢの検討
具材に鶏肉を用い、これを適当な大きさにカットし、鶏肉（１００重量部）を乳化剤のＨＬＢを変化させた表７の組成の各種調味液（３０重量部）に１０℃で２時間漬込み、取り出して、表８の組成の衣材（ブレッター）をまぶした。これを、表９の加熱条件で加熱し、ノンフライ食品を得た。
調味液
【００３７】
【表７】
2015029500.tif 000008
【００３８】
植物油脂：大豆油（J-オイルミルズ社製）
乳化剤１：ＨＬＢ３．０のデカステアリン酸デカグリセリン(太陽化学株式会社製)
乳化剤２：ＨＬＢ４．５のペンタステアリン酸デカグリセリン(太陽化学株式会社製)
乳化剤３：ＨＬＢ６．５のモノ・ジオレイン酸ジグリセリン(太陽化学株式会社製)
乳化剤４：ＨＬＢ７．０のモノオレイン酸ジグリセリン(理研ビタミン社製)
乳化剤５：ＨＬＢ１２．０のモノオレイン酸デカグリセリン(太陽化学株式会社製)
乳化剤６：ＨＬＢ１１．０のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）を用いた。
衣材（ブレッター）
【００３９】
【表８】
2015029500.tif 000009
【００４０】
【表９】
2015029500.tif 000010
【００４１】
（評価方法）
出来上がり直後の食感（クリスピー感）、および、室温で２時間経過後の食感（クリスピー感）を以下の評価基準（表１０）に基づき、評価した（訓練パネル６名）。
【００４２】
【表１０】
2015029500.tif 000011
【００４３】
結果を表１１に示す。
【００４４】
【表１１】
2015029500.tif 000012
【００４５】
試験例３：から揚げの表面の小孔の割合の評価
中具に鶏肉を用い、これを適当な大きさにカットし、鶏肉（１００重量部）を表１２の組成の調味液（３０重量部）に１０℃で２時間漬込み、取り出して、衣表１３の組成の各種衣材（ブレッター）をまぶした。これを、表１４の加熱条件で加熱し、ノンフライ食品を得た。
調味液
【００４６】
【表１２】
2015029500.tif 000013
【００４７】
植物油脂：大豆油（Ｊ−オイルミルズ社製）
乳化剤：ＨＬＢ７．０のモノオレイン酸ジグリセリン(理研ビタミン社製)
衣材（ブレッター）
【００４８】
【表１３】
2015029500.tif 000014
【００４９】
【表１４】
2015029500.tif 000015
【００５０】
（評価方法）
出来上がり直後の風味（粉っぽさ）と食感（クリスピー感）以下の評価基準（表１５、表１６）に基づき、評価した（訓練パネル６名）。
各ノンフライ食品における蒸し工程後（焼成工程前）の中間物について、デジタルマイクロスコープ（４０倍）で表面を観察し、１ｃｍ２あたりの小孔の割合を算出した。
結果を表１７に示す。
【００５１】
【表１５】
2015029500.tif 000016
【００５２】
【表１６】
2015029500.tif 000017
【００５３】
【表１７】
2015029500.tif 000018
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は、軽くクリスピーな食感を有し、油の風味に優れたノンフライ食品、特にから揚げ様のノンフライ食品を製造することができる。本発明では、製造時にフライ用の油を必要としないため、廃油の処理が要らず、危険性が少ない。