(57)【要約】【課題】  油ちょうの際に打ち粉層の膨張や縮れに起因する打ち粉層の剥離や破れが生じにくい揚げ物及びその製造方法を提供すること、家畜や家禽の内臓肉のように独特の風味が強い食材を用いた場合でも、かかる風味が揚げ種の外部へ漏出することを抑止できる揚げ物を提供することを課題とする。【解決手段】  少なくとも揚げ種と、当該揚げ種を被覆する打ち粉とからなる揚げ物であって、当該揚げ種が、家畜及び／又は家禽の内臓肉を含有しており、当該打ち粉が、グリアジン及びグルテニンを含まず、且つタンパク質含有量が１０質量％未満の穀粉である事を特徴とする、揚げ物を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも揚げ種と、当該揚げ種を被覆する打ち粉とからなる揚げ物であって、
当該揚げ種が、家畜及び／又は家禽の内臓肉を含有しており、
当該打ち粉が、グリアジン及びグルテニンを含まず、且つタンパク質含有量が１０質量％未満の穀粉である事を特徴とする、揚げ物。
【請求項２】
前記揚げ種に含まれる家畜及び／又は家禽の内臓肉は、最大長さが３〜３０ｍｍ大きさの肉片で構成されている事を特徴とする、請求項１に記載の揚げ物。
【請求項３】
前記揚げ種に含まれる家畜及び／又は家禽の内臓肉の使用割合が、
前記揚げ種１００重量部中、前記家畜及び／又は家禽の内臓肉１０〜６０重量部であることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の揚げ物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一項に記載の揚げ物の製造方法であって、
前記揚げ種に家畜及び／又は家禽の油脂を混合する工程と、
前記揚げ種を冷却して前記油脂を固める工程と、
前記揚げ種を油ちょうする工程とを含む事を特徴とする、揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食材を油ちょうして成る揚げ物に関し、特に食材を、特定の穀粉からなる打ち粉を用いて被覆し、必要に応じて衣材をまぶして油ちょうして成る揚げ物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従前においても、豚カツ、メンチカツ、天麩羅、コロッケ、唐揚げ等の揚げ物は種々提供されている。これらの揚げ物は、肉類、野菜類、魚類等の具材に衣材を付けて油ちょうすることで、衣のサクサクとした食感や、油と具材のジューシーな旨味などを楽しむ事ができる食品として広く親しまれている。
【０００３】
かかる揚げ物の食感や食味は、一般的には油ちょう後時間が経過するにつれて損なわれる傾向にある。しかしながら、今日においてはかかる食感や食味を油ちょう後も長時間維持できる技術も提案されている。
【０００４】
例えば、特許文献１（特開２００８−２２８６０７号広報）においては、各種の食材を油ちょう後、凍結保存し、電子レンジ等により解凍・調理する事により、油ちょう直後と同じようなおいしさ、食感を味わう事ができる、油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法に関するものとして、打ち粉として澱粉を使用して揚げ種をまぶす工程と、打ち粉をまぶした揚げ種に、揚げ物衣用粉に米粉及び食用油脂を配合したミックス粉を用いて調整したバッターを付着させた後、油ちょうをする工程、及び油ちょう済み揚げ物をジェット噴射式加熱装置で加熱した後冷凍する工程、からなる油ちょう済み冷凍揚げ物の製造方法が提案されている。
【０００５】
また、特許文献２では、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、電子レンジで冷えたフライ食品を再加熱してもこの食感の劣化の少ない揚げ物用衣組成物に関するものとして、粒度が２０〜８０メッシュの難溶性粒状物質と、カードラン、キサンタンガム、グアガム、グリロイド、プルラン及びカラギーナンからなる群から選ばれた１種以上の増粘多糖類と、高蛋白質粉粒体とを含有する揚げ物用衣組成物が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−２２８６０７号広報
【特許文献２】特開２００２−５１７１８号広報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のとおり、従前においても揚げ物は広く親しまれており、またその食感や食味を改善・維持する技術も種々提案されている。しかしながら、従来提供されている揚げ物にあっては、打ち粉として、調理時にグルテンを生成する小麦粉等の穀粉が使用されていた為、油ちょう時に打ち粉層が膨張し、打ち粉層が揚げ種や衣から剥離して、これらの間に間隙や破れが生じる場合があった。また、従来提供されている揚げ物においては、比較的タンパク質含有量が高い打ち粉が使用されていた。この為、油ちょう時に打ち粉に含有されるタンパク質が変性して打ち粉層が固く縮れてしまい、打ち粉層が揚げ種や衣から剥離してこれらの間に間隙や破れが生じる場合があった。
【０００８】
かかる打ち粉層の間隙や破れは、油ちょう中に衣剥がれを引き起こして揚げ種の過度の水分蒸発を招いたり、油ちょう後には揚げ種から出た水分や油脂が打ち粉層の間隙ないし衣へ滲出して食味や食感を低下させる原因となる等の問題があった。特に、家畜や家禽の内臓肉のような独特の風味がある食材を揚げ種に用いた場合には、かかる打ち粉層の間隙や破れが原因となり、食材の独特の風味が衣に滲出して食味を害することがあった為、このような食材の揚げ物としての提供に慎重にならざるを得なかった。そこで本発明は、油ちょうの際に打ち粉層の膨張や縮れに起因する打ち粉層の剥離や破れが生じにくい揚げ物及びその製造方法を提供することを第１の課題とする。
【０００９】
また、従来使用されている小麦粉などの打ち粉で揚げ種を被覆する際に、グルテンが原因で打ち粉中に粉の塊（以下、「ダマ」と言う）が生じ、打ち粉が揚げ種に均一に付着せず、打ち粉層が揚げ種全体を被覆する一連の膜とならない場合があった。このため、油ちょう後、時間が経過するにつれて揚げ種中の水分や油分等が衣に滲出してしまい、揚げ種の風味や臭いが衣に移行したり、衣の香ばしさやサクサクとした食感が失われやすくなるという問題があった。そこで本発明は、揚げ種を被覆する打ち粉層を均一に形成することができる打ち粉を使用することで、揚げ種の水分や油脂の衣への滲出を抑える事ができる揚げ物及びその製造方法を提供することを第２の課題とする。
【００１０】
更に、従来提供されている揚げ物においては、揚げ種に用いる食材の特性に着目することなく同じ打ち粉が使用されていた。このため、家畜や家禽の内臓肉のような独特の風味が強い食材を使用すると、前述した打ち粉層の剥離等の問題が無くとも、喫食する際に独特の風味や臭いを感じてしまい、衣の香ばしい食味が害される場合があった。そこで本発明は、家畜や家禽の内臓肉のように独特の風味が強い食材を用いた場合でも、かかる風味が揚げ種の外部へ漏出することを抑止できる揚げ物を提供することを第３の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
即ち、本発明は前記課題の少なくとも何れかを解決するべく、少なくとも揚げ種と、当該揚げ種を被覆する打ち粉とからなる揚げ物であって、前記揚げ種が、家畜及び／又は家禽の内臓肉を含有しており、前記打ち粉が、グリアジン及びグルテニンを含まず、且つタンパク質含有量が１０質量％未満の穀粉である事を特徴とする、揚げ物を提供する。
【００１２】
前記揚げ種は、少なくとも家畜及び／又は家禽の内臓肉を含有するものとして構成することができ、例えば、家畜及び／又は家禽の内臓肉をミンチにして他の食材と混合した餡、家畜及び／又は家禽の内臓肉を調味料に漬け込んだ漬け肉等を用いることができる。
【００１３】
前記家畜及び／又は家禽の内臓肉は、従来より食用として用いられているものを利用することができ、例えば、豚、牛、鶏、馬等の動物の心臓、胃、肝臓、小腸、大腸、尾その他の部位を用いることができる。前記内臓肉は、１種類の内臓肉を単一に用いるのみならず、他の内臓肉と混合して用いる事も差し支えない。本発明にかかる揚げ物は、前記揚げ種を被覆する打ち粉層が前記揚げ種の油脂や旨味等を閉じ込める事ができる為、豚の小腸や大腸等の油脂や旨味、或いは独特の臭い等が比較的多い内臓肉を使用することにより、顕著な効果を得ることができる。また、前記内臓肉と野菜類、肉類、魚類その他の食材や調味料とを適宜混合して用いることも差し支えない。
【００１４】
前記内臓肉と他の食材とを混合して用いる場合は、求める食味や食感、製造コスト等の諸般の事情に応じて前記内臓肉の使用割合を適宜調整することができる。但し、家畜・家禽の種類や内臓肉の部位によっては臭みが強いものがあり、内臓肉の使用割合や他の食材との組み合わせ次第では臭みが際立つおそれがある為、かかる臭みが食味を害することがないよう配慮することが望ましい。また、前記内臓肉は、食肉の他の部位に比して脂肪分が少ないものが多く、また独特の表面粗さから、使用割合が多すぎると肉片に加工して餡を形成する場合には型崩れを起こしやすくなるおそれがある。このため、かかる場合には、前記内臓肉の使用割合を、前記揚げ種１００重量部中、６０重量部以下とする事が望ましく、特には１０〜５０重量部とする事が望ましい。
【００１５】
前記内臓肉を細切れないし挽肉その他の肉片に加工して餡を形成する場合には、当該肉片における最大長さは３ｍｍ〜３０ｍｍ、望ましくは３ｍｍ〜１５ｍｍとなる大きさの肉片とする事が望ましく、特に４〜７ｍｍの大きさとする事が望ましい。３ｍｍ未満の大きさとすると内臓肉特有の食感が失われるおそれがあり、３０ｍｍより大きい肉片を使用すると餡を形成する際や油ちょうする際に型崩れを起こすおそれがある為である。但し、餡を使用しない揚げ物、例えば唐揚げや串揚げ等の場合には、肉片の最大長さを１０ｍｍ以上、４０ｍｍ以下とすることができる。
【００１６】
また、前記餡に家畜及び／又は家禽の油脂を混合して冷却することで、当該油脂が繋ぎとなって餡の粘度を高めることができ、これにより型崩れしにくい餡とすることができる。かかる場合には、混合した油脂が更なる旨味となるので、食味を向上させる効果も期待できる。
【００１７】
前記揚げ種の形状は、メンチカツやコロッケの餡のように食材を加工・成形して用いてもよく、天麩羅や素揚げ、唐揚げ或いは食材を串に刺して揚げる串揚げのように食材をそのまま用いてもよい。食材を餡の様に一定の形状に加工・成形する場合には、例えば、略球体、楕円球体、矩形その他の形状として適宜形成することができる。本発明においては、前記揚げ種の全体を前記打ち粉で被覆することが望ましい為、前記揚げ種全体に前記打ち粉を付着させやすい形状として形成することが望ましい。
【００１８】
本発明において、前記打ち粉は、グリアジン及びグルテニンを含有せず、且つタンパク質含有量が１０質量％未満、望ましくは８質量％未満の穀粉を使用する。打ち粉として、グリアジン及びグルテニンを含有しない穀粉を使用していることから調理中にグルテンが生成されず、油ちょうの際に打ち粉層が膨張しないことから、打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい揚げ物とすることができる。また、タンパク質含有量が１０質量％未満の打ち粉を使用することにより、油ちょう時に打ち粉に含有されるタンパク質の変性を減じることができ、よって打ち粉層が固く縮れてしまうことがなく、打ち粉層が揚げ種や衣から剥離することなく、揚げ種、打ち粉、衣の一体性を高めることができる。かかる特性を具備する穀粉としては、例えば、米粉、そば粉、モロコシ粉、葛粉等の穀粉を単一に或いは混合して使用することができる。複数の種類の穀粉をタンパク質含有量が１０質量％未満となるよう混合して調製してもよい。また、本発明においては、前記揚げ種を前記打ち粉で均一に被覆することが望ましい為、前記打ち粉の粒径は小さいほうが望ましく、特には平均粒径が１５０μｍ以下の穀粉を使用することが望ましい。更に、α化された穀粉を用いると糊化した澱粉が粘着いて前記揚げ種を均一に被覆できないおそれがある為、前記穀粉はα化されていないものを用いる事が望ましい。
【００１９】
前記打ち粉としては、特に米粉を使用する事が望ましく、更に粒子が細かい上用粉を使用する事が望ましい。これは、前記打ち粉として米粉を使用した場合には、油ちょうにより餅状となった打ち粉層により、前記内臓肉の独特の風味が前記揚げ種の外部へ漏出することを抑止できるので、衣の良好な食味を維持することができ、また時間が経過しても、もっちりとした食感を得ることができる為である。これは米粉を油ちょうすることにより、餡の中の水分などにより、米粉は迅速に餅状となり、餡に含まれる油分を閉じ込めることができると共に、一定の弾力性を有することから、餡が冷えて収縮した場合であっても、当該餅状の打ち粉が破れたり、剥がれたりすることなく、餡の膨張や収縮に追従することができる為と考えられる。
【００２０】
前記揚げ種を前記打ち粉で被覆する手段は、前記揚げ種の全体を前記打ち粉で均一に被覆し得るものであればよく、例えば、前記打ち粉を入れたバット等の容器に前記揚げ種を投入し転がして打ち粉を付着させる等の一般的な手段によることができる。
【００２１】
前記打ち粉で被覆した前記揚げ種を、更に衣材で被覆して衣を付ける事もできる。当該衣材を付着させる際には、バッター液、ブレッダー粉等を適宜使用することができる。本発明にかかる揚げ物は、打ち粉層が水分や油分の衣への滲出を抑え、衣のサクサクとした食感や香ばしい食味を長時間維持することができる為、パン粉等のブレッダー粉によって形成された衣において特に効果的である。
【００２２】
前記揚げ種を油ちょうする際の調理条件（使用する油、油ちょう時間、油ちょう温度等）は、前記揚げ種の特性その他諸般の事情に応じて適宜調整することができる。前記揚げ種を油ちょうする手段は、例えば、加熱した油を入れた鍋に前記揚げ種を投入し一定時間経過後に掬い上げる等の一般的な手段によることができる。また、フライヤー等の油ちょう用機械を使用することも差し支えない。
【発明の効果】
【００２３】
以上のように構成される、本発明にかかる揚げ物は、グリアジン及びグルテニンを含有しない打ち粉を使用している為、調理中にグルテンが生成されず、よって油ちょうの際に打ち粉層が膨張しないことから、打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい揚げ物とすることができる。また、本発明にかかる揚げ物は、タンパク質含有量が１０質量％未満の打ち粉を使用しており、油ちょうの際に打ち粉中のタンパク質が変性して打ち粉層が固く縮れるおそれが低い為、打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい揚げ物とすることができる。
【００２４】
上述のように打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい本発明にかかる揚げ物は、揚げ種から出た水分や油脂が、打ち粉層の剥離や破れに起因する間隙ないし衣へ滲出するおそれが低い為、家畜及び／又は家禽の内臓肉等の独特の風味がある食材を使用した場合でも、かかる風味が衣に滲出する事を抑え、衣の良好な食味や食感を維持することができる。
【００２５】
また、本発明にかかる揚げ物は、前記揚げ種を前記打ち粉で被覆する際に、グルテンが原因となるダマが生じない為、打ち粉層が揚げ種全体を均一に被覆する一連の膜となり、これにより揚げ種の水分や油脂の衣への滲出を抑える事ができ、衣の良好な食味や食感を維持することができる。
【００２６】
更に本発明にかかる揚げ物は、前記打ち粉に米粉を使用することで、油ちょうにより餅状となった打ち粉層により、前記内臓肉の独特の風味が前記揚げ種の外部へ漏出することを抑止でき、衣の良好な食味を維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本実施の形態にかかる揚げ物の、製造工程を示すフローチャート
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下、本実施の形態に係る揚げ物を、図面を参照しながら詳細に説明する。但し、本実施の形態にかかる揚げ物は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、適宜変更することができる。
【００２９】
本実施の形態にかかる揚げ物は、以下の表１に示す原材料を使用したメンチカツとして具体化した例を示している。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
本実施の形態にかかる揚げ物においては、豚の内臓肉を使用しており、表１中の「小腸」、「大腸」及び「直腸」は豚の当該部位を指す（以下、単に「豚の内臓肉」と言う）。また、表１中の「脂ペースト」は、図1に示した製造工程を示すフローチャート中のステップＳ４により作成される豚の内臓肉周囲の脂部分をペースト状に加工したものを指す。但し、当該脂ペーストは、、別途準備したものを使用することもできる。
【００３２】
次に、図１に示すフローチャートに基づいて、本実施の形態にかかるメンチカツの製造方法を説明する。内臓肉の下処理ステップＳ１においては、豚の内臓肉を流水で洗浄し、内臓肉特有の臭みを除去する等の為に沸騰したお湯で２０分間下茹でを行った。かかる下処理の工程や下茹で時間等の調理条件は、従前における内臓肉の下処理の手段に従って適宜変更することができる。内臓は、もも肉やロース肉などの正肉と比べて常温における腐敗速度が速いことから、このような下処理ステップを実行する事により、保存安定性を高めることができる。  
【００３３】
分離ステップＳ２においては、下処理ステップＳ１において下処理した豚の内臓肉を、内臓肉の肉部分と、内臓肉の周囲の脂部分とに切り分けた。脂部分を取り分ける事により、当該脂に起因する臭みを除去することができ、餡における食味や食感、或いは臭いを任意にコントロールすることができる。なお、下処理後に油部分を切り取っているのは、下処理の開始時間を早めると共に、当該脂部分を使用する際の安全性を高める為である。
【００３４】
肉加工ステップＳ３においては、分離ステップＳ２において分離した肉部分を、大きさ３〜６ｍｍの肉片となるよう細切りにした。かかる肉片の大きさは、求める食感や餡の粘度等の諸般の事情に応じて適宜調整することができる。また脂加工ステップＳ４においては、ステップＳ２において分離した脂部分を、フードプロセッサー等によりペースト状に加工して脂ペーストを作成した。かかるペースト化は、フードプロセッサーや食品カッター等の調理機械により行う事ができる。すり鉢等による手作業での調理によっても差し支えない。脂部分をペースト状に加工するのは、次の混合ステップにおいて、当該脂分を均等に混ぜることができるようにするためである。
【００３５】
混合ステップＳ５においては、肉加工ステップＳ３で作成した内臓肉の肉片と、脂加工ステップＳ４において作成した脂ペーストを混合した。脂ペーストを餡に混合することで、餡の旨味を増すことができ、また冷却後においては、脂ペーストが餡に粘りを与えるつなぎとなって餡の粘度を高め、餡を成形する際や油ちょうの際の型崩れを抑止することができる。
【００３６】
冷却ステップＳ６においては餡を３℃で１５分間冷却した。冷却により油脂を固めることで更に餡のかたまり具合を高める事ができる為である。なお、かかる冷却ステップＳ６は、調味ステップＳ７の後に行なっても差し支えない。むしろ餡に混ぜ込む材料次第では、モツと材料との一体性を高める為に、調味ステップを実施した後に冷却ステップを実施した方が望ましい場合も考えられる。
【００３７】
調味ステップＳ７においては、冷却ステップＳ６により冷却した餡と、調味料として味噌と、具材として玉ねぎ、長ねぎ及び人参と、つなぎとして卵及びパン粉とを混合した。具材の玉ねぎ、長ねぎ及び人参は生の状態で使用している為、喫食の際にシャキシャキとした食感を感じることができる。これらの食材に加えて又は代えて適宜他の食材や調味料を使用する事も差し支えない。
【００３８】
成形ステップＳ８においては、調味ステップＳ７までの工程により得た餡を、１個当たりの重量が約８０ｇとなるよう小分けし、各々の餡を楕円球状に成形し、揚げ種を得た。１個当りの重量や餡の形状は、食べやすさ等の諸般の事情に応じて適宜変更することができる。
【００３９】
打ち粉ステップＳ９においては、上用粉である米粉を入れたバットへ揚げ種を入れ、揚げ種全体へ均一に打ち粉が付着するよう転がし、揚げ種を米粉で被覆した。本実施の形態では打ち粉として米粉を使用している事から、油ちょう時に餡から生じる水分により、米粉が餅状になって、且つ油ちようにより揚げ餅の状態になることから、パチッとした書簡を実現することができる。しかも上用粉を使用している事で、当該餡に対してより一層均等に付着させることができる。
【００４０】
衣材ステップＳ１０においては、打ち粉ステップＳ９で米粉により被覆した揚げ種を、更にパン粉の衣材で被覆した。この衣材の被覆に際しては、バッターを液に漬けてからパン粉をまぶす事により、餡と打ち粉である米粉との密着性を高め、更に打ち粉である米粉に対する衣材の付着性を高めることができる。
【００４１】
油ちょうステップＳ１１においては、衣材ステップＳ９においてパン粉で被覆した揚げ種を、１７０℃に加熱したサラダ油により８分間油ちょうし、本実施の形態にかかる揚げ物を得た。かかる油ちょうの調理条件は、油の種類や揚げ種の大きさ等の諸般の事情に応じて適宜調整することができる。特に本実施の形態にかかる揚げ物では、打ち粉として米粉を使用している事から、餡に含まれる内臓肉に由来する脂分が油ちように使用する油に滲出することがなく、よって油調用の油の汚れを大幅に減じることができる。
【００４２】
以上のように構成される、本実施の形態にかかる揚げ物は、グリアジン及びグルテニンを含有しない米粉を打ち粉として使用しており、調理中にグルテンが生成されず油ちょう中の際に打ち粉層が膨張しない為、打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい揚げ物とすることができる。また、本実施の形態にかかる揚げ物は、タンパク質含有量が１０質量％未満の米粉を打ち粉として使用しており、油ちょうに打ち粉中のタンパク質が変性して打ち粉層が固く縮れるおそれが低い為、打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい揚げ物とすることができる。
【００４３】
上述のように打ち粉層の揚げ種や衣からの剥離や破れが生じにくい本実施の形態にかかる揚げ物は、揚げ種から出た水分や油脂が、打ち粉層の剥離や破れに起因する間隙ないし衣へ滲出するおそれが低い為、豚の内臓肉の独特の風味が衣に滲出する事を抑え、衣の良好な食味や食感を維持することができる。
【００４４】
また、本実施の形態にかかる揚げ物は、揚げ種を打ち粉で被覆する際に、グルテンが原因となるダマが生じない為、打ち粉層が揚げ種全体を均一に被覆する一連の膜となり、これにより揚げ種の水分や油脂の衣への滲出を抑える事ができ、衣の良好な食味や食感を維持することができる。
【００４５】
更に本実施の形態にかかる揚げ物は、前記打ち粉に米粉を使用することで、油ちょうにより餅状となった打ち粉層により、豚の内臓肉の独特の風味が揚げ種の外部へ漏出することを抑止でき、衣の良好な食味を維持することができる。
【実施例１】
【００４６】
この実施例では、本実施の形態にかかる揚げ物（Ａ）と、打ち粉として小麦粉を使用した以外は、前記実施の形態と同じようにして製造した揚げ物（Ｂ）とにおける、油ちょうした直後、及び油ちょう後一定の時間が経過した時の食味及び食感について、１５名の被験者による官能検査を行った。その結果を表２に示す。なお、以下の表中の数字は、各項目につき「良い」と回答した被験者の人数を示しており、打ち粉として米粉を使用した揚げ物及び小麦粉を使用した揚げ物の何れも良いと答えた者も、それぞれの人数に加えている。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
表２の結果から、衣のサクサクとした食感及び香ばしさの点については、油ちょう直後は大きな差はないが、３時間経過後においても「良い」と回答した被験者数は、打ち粉として米粉を使用したＡの揚げ物ではほぼ横ばいであるのに対し、打ち粉として小麦粉を使用したＢの揚げ物では大きく減少した。これは、Ｂの揚げ物は小麦粉を打ち粉に使用しているので調理中にグルテンが生成され、揚げ種を被覆する際にダマになったり、油ちょう中に膨張した為に、打ち粉層に剥離や破れが生じて、揚げ種から衣へ多くの水分や油脂の滲出した為であると考えられる。
【００４９】
衣の揚げ種に由来する臭いについては、油ちょう直後及び３時間後共に大きな差が開いた。比較的水分や油脂の滲出が少ない油ちょう直後においても、打ち粉として小麦粉を使用したＢの揚げ物について「良い」と回答した被験者数は少なく、反対に打ち粉として米粉を使用したＡの揚げ物について「良い」と回答した被験者数は多い。これは、Ａの揚げ物においては打ち粉に米粉を使用しており、油ちょうにより餅状となった打ち粉層が、Ｂの小麦粉の打ち粉層に比べて、そもそも揚げ種由来の臭いの漏出を抑止する効果に優れる為であると考えられる。時間経過後においては、前述した衣への水分や油脂の滲出も相まって、Ｂの揚げ物において「良い」と答えた被験者数が大きく減少したものと考えられる。
【００５０】
餡のジューシー感については、油ちょう直後は大きな差はないが、３時間経過後においても「良い」と回答した被験者数は、Ａの揚げ物ではほぼ横ばいであるのに対し、Ｂの揚げ物では大きく減少した。これは、Ｂの揚げ物においては時間経過により、前述のとおり揚げ種から水分や油脂の多くが衣へ滲出した結果、揚げ種中の水分や油脂が少なくなり、ジューシー感を得にくくなったものと考えられる。
【００５１】
以上の官能検査の結果からも分かるように、本実施の形態にかかる揚げ物は、揚げ種から水分や油脂が衣へ滲出しにくく、また揚げ種由来の臭いが揚げ種外部へ漏出しにくい為、油ちょう直後は勿論、時間が経過しても、衣の香ばしさやサクサクとした食感及び餡のジューシーさを維持することができ、揚げ物の良好な食味や食感を維持することができる。
【図１】
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