(57)【要約】【課題】塩辛さや臭みが低減されると共に独特の風味を有し、さらには高い保存性を有するからすみの製造方法を提供すること。【解決手段】魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程（Ｓ１）と、血抜きした卵巣の塩漬けを行う塩漬工程（Ｓ２）と、塩漬けした卵巣の塩抜きを行う塩抜工程（Ｓ３）と、塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程（Ｓ５）とを有し、塩抜工程（Ｓ３）と乾燥工程（Ｓ５）の間に、卵巣を酒粕に漬ける粕漬工程（Ｓ４）を有するからすみの製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程と、
該血抜きした卵巣の塩漬けを行う塩漬工程と、
該塩漬けした卵巣の塩抜きを行う塩抜工程と、
該塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程と、
を有するからすみの製造方法であって、
前記塩抜工程と乾燥工程の間に、卵巣を酒粕に漬ける粕漬工程を有することを特徴とするからすみの製造方法。
【請求項２】
塩抜工程において、塩分濃度１％以下まで塩抜きを行うことを特徴とする請求項１記載のからすみの製造方法。
【請求項３】
塩抜工程において、アルコール添加水を用いて塩抜きを行うことを特徴とする請求項１又は２記載のからすみの製造方法。
【請求項４】
塩漬工程において、卵巣を塩に埋没させて塩漬けを行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のからすみの製造方法。
【請求項５】
粕漬工程において、調味料を添加した酒粕を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のからすみの製造方法。
【請求項６】
血抜工程が、魚類の卵巣を塩水に浸漬する前処理工程を有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のからすみの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とするからすみ。
【請求項８】
塩分濃度が１．２％以下であることを特徴とする請求項７記載のからすみ。
【請求項９】
酒粕を用いて製造され、塩分濃度が１．２％以下であることを特徴とするからすみ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ボラ等の卵巣を用いたからすみの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ボラの卵巣を用いたからすみは、その独特の風味と食感から、高級な珍味として親しまれている。このボラの卵巣を用いたからすみは、古くから伝統的な製法によって製造されており、その製法は、主として、図２に示すように、血抜工程（Ｓ１０１）、塩漬工程（Ｓ１０２）、塩抜工程（Ｓ１０３）、乾燥工程（Ｓ１０４）からなる。
【０００３】
血抜工程（Ｓ１０１）は、ボラから取り出した卵巣の表面の血管から血を抜き、血管を取り除く工程であり、具体的には、針等を血管に刺して血を抜き、さらに硬貨等を用いて血管を削り取る工程である。
【０００４】
続く塩漬工程（Ｓ１０２）は、ボラの卵巣を塩水に浸漬する工程であり、通常２〜７日程度塩水に浸漬する。また、塩水に浸漬する代わりに、卵巣に塩をまぶした状態で保持することも行われている。
【０００５】
塩抜工程（Ｓ１０３）は、塩漬けしたボラの卵巣を水に浸漬させて塩抜きを行う工程であり、この作業によって製品としての塩辛さが決定されることから、からすみの製造においては非常に重要な工程とされている。一般的には、最終製品の塩分濃度が５％程度となるように塩抜きが行われる。塩を抜きすぎると塩加減が不十分になることから、芯がまだ少し硬い状態で水から上げる場合もある。
【０００６】
乾燥工程（Ｓ１０４）は、ボラの卵巣を天日に当てて卵巣を乾燥させる工程である。成形のため重石の板をして少し表面を潰したような形にすることが多い。通常、芯までしっかりと乾燥するのに、７〜１０日程度の日数を要する。このとき、ボラの卵巣から表面に浮きでる油を拭き取る場合もある。
【０００７】
一方、上記のように製造されたからすみを用いて、からすみ本来の味わいを残し、新たな風味、食感、旨みをもつ食材を製造する方法として、からすみの卵膜を剥く剥膜工程と、前記の剥膜工程をしたからすみを細かく粉砕する粉砕工程と、前記の粉砕工程で細かく粉砕したからすみに他の食材又は調味料を加え練り込む練り込み工程を有するからすみ加工品の製造方法（特許文献１参照）や、からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、前記魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰す工程とを有するからすみ加工品の製造方法（特許文献２参照）が提案されている。
【０００８】
また、ボラの漁獲期が短期であることや漁獲量の減少から、からすみは高価なものとなっており、たらこ（すけそうたらの卵巣）を原料としたからすみ様の製品を製造する方法も提案されている。
【０００９】
このような方法としては、例えば、血抜き及び塩抜きしたスケソウダラの卵巣を、前段の乾燥工程として約８０℃以下で加熱乾燥して含有水分を一定にまで脱水し、次いで冷却して内部含有残水分をスケソウダラの卵巣表面に湿潤させた後に、後段の乾燥工程として更に約８０℃以下で加熱乾燥させて製造する方法（特許文献３参照）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００８‐１３１９２６号公報
【特許文献２】特開２０１２−１４７７６７号公報
【特許文献３】特開２００１−２９０４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記伝統的な製法によるからすみは、その独特の風味と食感から一部の消費者から非常に人気があるものの、一般消費者にとっては塩辛く、生臭いといった不満があることも事実である。これを解消すべく、上記特許文献１及び特許文献２のように、製造されたからすみを加工する技術も提案されているが、細かく粉砕していることなどから、もはや高級なイメージのからすみとはかけ離れたものとなっている。また、特許文献３に記載のたらこを用いた製品は、からすみとは全く異なる種類の商品となっている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、従来からの伝統的な製法にとらわれることなく発想を転換し、一般消費者にも受け入れられるようなからすみを開発すべく鋭意検討した結果、酒粕を用いることにより、塩分を低減して塩辛さを低減することができると共に、臭みを消して独特の旨みを付与することができ、さらには、塩分に頼ることなく保存性を維持することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
本発明の課題は、塩辛さや臭みが低減されると共に独特の風味を有し、さらには高い保存性を有するからすみの製造方法を提供することにある。
【００１４】
すなわち、本発明は、魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程と、該血抜きした卵巣の塩漬けを行う塩漬工程と、該塩漬けした卵巣の塩抜きを行う塩抜工程と、該塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程と、を有するからすみの製造方法であって、前記塩抜工程と乾燥工程の間に、卵巣を酒粕に漬ける粕漬工程を有することを特徴とするからすみの製造方法に関する。
【００１５】
血抜工程は、魚類の卵巣を塩水に浸漬する前処理工程を有することが好ましい。
塩漬工程においては、卵巣を塩に埋没させて塩漬けを行うことが好ましい。
塩抜工程においては、塩分濃度１％以下まで塩抜きを行うことが好ましく、また、アルコール添加水を用いて塩抜きを行うことが好ましい。
粕漬工程においては、調味料を添加した酒粕を用いることが好ましい。
【００１６】
また、本発明は、上記本発明の製造方法により製造されるからすみに関し、好ましくは塩分濃度が１．２％以下である。
【００１７】
さらに、本発明は、酒粕を用いて製造され、塩分濃度が１．２％以下であることを特徴とするからすみに関する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、保存性を維持しつつ、塩辛さや臭みが低減され、かつ独特の旨みをもつ従来にないからすみを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明のからすみの製造方法の工程図である。
【図２】従来のからすみの製造方法の工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明のからすみの製造方法としては、魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程と、該血抜きした卵巣の塩漬けを行う塩漬工程と、該塩漬けした卵巣の塩抜きを行う塩抜工程と、該塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程とを有する魚類の卵巣を用いたからすみの製造方法であって、前記塩抜工程と乾燥工程の間に、卵巣を酒粕に漬ける粕漬工程を有する方法であれば特に制限されるものではなく、具体的には、図１に示すように、血抜工程（Ｓ１）、塩漬工程（Ｓ２）、塩抜工程（Ｓ３）、粕漬工程（Ｓ４）、乾燥工程（Ｓ５）を順次有しており、ここに示されない処理工程を有していてもよい。
【００２１】
本発明に用いることができる魚類の卵巣としては、ボラの卵巣、サワラの卵巣、サバの卵巣等を例示することができ、ボラの卵巣であることが特に好ましい。以下、ボラの卵巣を例にとって説明する。
【００２２】
血抜工程（Ｓ１）は、ボラの卵巣の表面の血管から血を抜くと共に、必要に応じて血管自体を取り除く工程であり、例えば、針等を血管に刺して血を抜いた後に、硬貨等を用いて血管を削り取る工程である。この血抜工程においては、血が臭みの一つの原因になると考えられることから、できる限り血を抜き取ることが好ましく、具体的に、魚類の卵巣を３０分〜２時間程度塩水に浸漬し（前処理）、かかる塩水中で血抜処理を行うことが好ましい。これにより、血管中の血が外部にスムーズに排出され、より臭みを除去することが可能となる。前処理における塩分濃度は、例えば１〜５％程度であり、２〜３％程度であることが好ましい。さらに、血抜処理をした後、冷蔵庫内等の低温下（例えば、０〜１０℃）、水中で所定期間保持しておくことが好ましく、これにより、毛細血管内の血をより確実に外部に排出することができる。
【００２３】
塩漬工程（塩蔵工程）（Ｓ２）は、血抜工程で血抜きしたボラの卵巣から浸透圧を利用して水分を取り除く工程であり、例えば、ボラの卵巣を塩水に所定期間浸漬する方法や、ボラの卵巣に塩を振って所定期間保持する方法が挙げられるが、本発明の方法においては、ボラの卵巣を塩に埋没させて所定期間保持する方法が好ましい。これにより、卵巣内部の水分が十分に排出され、臭みをより低減することができる。
【００２４】
具体的には、例えば、容器の中に、下から、塩、ボラの卵巣、塩、ボラの卵巣という順序で配置することにより、ボラの卵巣を塩に埋没させる。この際、下方に大きな卵巣を配置し、上方に小さな卵巣を配置することが均一に水を除去できることから好ましい。このとき、容器中には、卵巣の容量よりも塩の容量の方が多くなるようにすることが好ましい。さらに、ボラの卵巣同士が触れ合うとその部分の脱水が不均一となり、場合によっては次工程への移行時に卵巣の破損が生じることもあることから、ボラの卵巣同士が接触しないように隙間をあけて配置することが好ましい。このような状態で、好ましくは冷蔵庫内等の低温下（例えば、０〜１０℃）で所定期間保持する。
【００２５】
塩漬期間としては、従来の伝統的な製法よりも長い７〜２０日程度であることが好ましく、１０〜１５日程度であることがより好ましい。これにより、卵巣は、ほぼすべての水分が排出された鰹節のような硬い状態（芯まで硬い状態）となり、臭みをより低減することが可能となる。
【００２６】
塩抜工程（Ｓ３）は、塩漬工程で塩漬けした卵巣の塩抜きを行う塩抜工程であって、例えば、好ましくは冷蔵庫内等の低温下（例えば、０〜１０℃）で、ボラの卵巣を水に所定期間浸漬する方法やボラの卵巣を流水に所定期間さらす方法を挙げることができる。前者の浸漬方法においては、アルコール添加水を用いることが好ましい。ここで、アルコールとしては、日本酒、焼酎、ウィスキー、ワイン等を例示することができ、後の工程で用いる酒粕との相性の点から日本酒が好ましい。これにより、アルコールで生臭さを抜きつつ、香りや旨みを付与することが可能となる。なお、浸漬する水又はアルコール添加水は、連続的に一部を交換してもよいし、間欠的に一部又は全部を交換してもよい。
【００２７】
従来の伝統的な製法においては、この工程における塩抜き加減で最終製品であるからすみの味（塩辛さ）を調整しており、この工程でいかに程よい塩辛さを残すことができるかが最終製品の味の評価につながると共に、高い保存性を維持するために所定の塩分濃度を必要としていたが、本発明の製造方法においては塩分をできる限り除去することが好ましい。具体的には、塩分濃度１％以下まで塩抜きを行うことが好ましく、０.５％以下まで塩抜きを行うことがより好ましく、０．３％以下まで塩抜きを行うことがさらに好ましく、０．１％以下まで塩抜きを行うことが特に好ましい。このように十分な塩抜きを行うことにより、塩分と共に、臭みをより一層低減させることができ、より食しやすいからすみとすることができる。
【００２８】
一般的な市販の国産からすみは塩分濃度が５％程度であるが（Nippon  Suisan  Gakkaishi  72(1),70-75(2006)「長崎産ボラ卵巣およびからすみの成分評価」Table2参照）、本発明の製造方法においては、このような従来のからすみの塩分は必要とせず、むしろ余分であって、できる限り塩分を取り除くことが好ましい。
【００２９】
粕漬工程（Ｓ４）は、本発明の最も特徴となる工程であり、塩抜工程で塩抜きをした卵巣を酒粕に漬ける工程である。ここで、酒粕は、日本酒、甘酒、水等を添加した半固形状、液状等で用いることができ、酒粕中に卵巣を所定期間浸漬する方法や、酒粕を卵巣表面に複数回塗付する方法を例示することができる。
【００３０】
本工程においては、調味料を添加した酒粕を用いることが好ましい。調味料の付与（味付け）は、粕漬工程後及び／又は乾燥工程の後に行ってもよいが、酒粕工程で同時に味付けを行うことにより、均一で深い旨みを付与することが可能となる。かかる調味料としては、食塩そのものは含まれず、例えば、味噌、醤油等の発酵調味料を挙げることができる。この工程により、臭みがほぼ消失し、やわらかい甘みと旨みを増大させることができ、また、保存性を向上させることができる。
【００３１】
具体的には、例えば、日本酒、味噌、酒粕を含む漬汁に、塩抜きした卵巣を浸漬することができる。また、甘酒、味噌、酒粕を含む漬汁を用いることもできる。粕漬期間としては、粕漬期間としては、３〜１５日程度であり、好ましくは、４〜７日程度である。
【００３２】
乾燥工程（Ｓ５）は、ボラの卵巣を乾燥させる工程であり、その乾燥方法は特に制限されるものではなく、例えば、日中の天日干しと夜間の乾燥器を併用して乾燥することができる。また、干し用の板等を用いて所定形状に成形しながら乾燥していくことが好ましい。また、ボラの卵巣から表面に浮きでる油を拭き取ることが好ましい。乾燥期間としては、芯まで乾燥する期間であり、例えば７〜１５日程度である。
【００３３】
以上のような酒粕を用いて製造されたからすみは、塩分濃度が、塩抜工程後の塩分濃度とほぼ同一か若干高い程度であり、具体的には、例えば１．２％以下であり、好ましくは１％以下であり、より好ましくは０．５％以下である。したがって、塩分の低減を図ることができると共に、塩分濃度が低いにもかかわらず、酒粕により高い保存性も維持することができる。また、本発明においては、塩抜工程において塩を十分に抜くことができることから、この処理に伴ってボラ中の臭み成分を排出することができ、最終製品としての臭みも大幅に低減される。
【実施例１】
【００３４】
以下、実施例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるもおのではない。
【００３５】
まず、ボラの卵巣を約３％の塩水中に１時間程度浸漬させた後、塩水中で針や硬貨を用いて血抜処理を行った。血抜処理の後、新しい水に入れ替え、冷蔵庫内で３日間保持した。その後、２０Ｌの容器の中に、下から、塩、ボラの卵巣、塩、ボラの卵巣という順序で配置し、隣り合うボラの卵巣同士が接触しないように隙間をあけて配置した。このとき、食塩は１３ｋｇ使用した。塩漬は、１週間程度冷蔵庫内で行った。
【００３６】
次いで、日本酒を添加した水の中で塩抜きを行った。日本酒を添加した浸漬水は毎日交換し塩抜きを行った。本発明の製法においてはできる限り塩を抜くことが好ましいことから、塩がほぼ抜けるように、１０日間程度塩抜きを行った。塩抜き後の塩分濃度は０．０６％程度であった。
【００３７】
続いて、塩抜きされたボラの卵巣を酒粕に漬けた。具体的には、まず、味噌と少量の甘酒とを加熱しながら柔らかくなるまで混合した。加熱を止め、酒粕をちぎりながら練り合わせて、漬け汁を調整した。この漬け汁に、水分を切ったボラの卵巣を７日間程度漬け込んだ。この漬け汁に漬けることにより、からすみの臭みは消え、柔らかい甘みと旨みが増し、香りも向上した。酒粕を拭き取り、乾燥して、本発明のからすみ（塩分濃度０．３３〜０．３８％）を得た。
【００３８】
上記のように製造した本発明のからすみは、酒粕・甘酒・味噌の発酵食品により自然の旨味が向上し、極力塩分が低減されて、体にも優しいヘルシーな製品となった。また、材料はすべて天然由来のものを使用しており、製品も完全無添加の製品となった。
【００３９】
上記のように製造した本発明のからすみの官能評価を行った。比較として、市販のからすみＡ（塩分濃度約５％）、市販のからすみＢ（塩分濃度約３．５％）を用いた。具体的には、本発明のからすみ、市販のからすみＡ、市販のからすみＢを、５７名の試食者に商品名を伏せて食してもらい、「塩加減」、「旨み」、「臭み」の３項目について回答を得た。
【００４０】
「塩加減」、「旨み」については、とても良い、良い、普通、少し悪い、悪い、の５段階評価で評価してもらい、それぞれ、５点、４点、３点、２点、１点として、平均点を算出した。同様に、「臭み」については、全くない、ほとんどない、どちらでもない、少しある、かなりある、の５段階評価で評価してもらい、それぞれ、５点、４点、３点、２点、１点として、平均点を算出した。
その結果を下記表１〜３に示す。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
【表２】
2015164408.tif 000004
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表１〜３から明らかなように、本発明のからすみは、「塩加減」、「旨み」、「臭み」の３項目のいずれにおいても、市販のからすみよりも優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、保存性を維持しつつ、塩辛さや臭みが低減され、かつ独特の旨みをもつ一般消費者にも受け入れやすいからすみを製造することができるものであり、産業上の利用可能性は高い。
【図１】
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【図２】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年11月21日(2014.11.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程と、
該血抜きした卵巣を塩に埋没させて塩漬けを行う塩漬工程と、
該塩漬けした卵巣の塩抜きを塩分濃度０．３％以下まで行う塩抜工程と、
該塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程と、
を有するからすみの製造方法であって、
前記塩抜工程と乾燥工程の間に、卵巣を、調味料を添加した酒粕に漬ける粕漬工程を有することを特徴とする塩分濃度が１．０％以下のからすみの製造方法。
【請求項２】
塩抜工程において、アルコール添加水を用いて塩抜きを行うことを特徴とする請求項１記載のからすみの製造方法。
【請求項３】
血抜工程が、魚類の卵巣を塩水に浸漬する前処理工程を有することを特徴とする請求項１又は２記載のからすみの製造方法。