(57)【要約】【課題】 魚介類が有する有効成分をより人体が消化・吸収しやすい状態として、各種健康食品に配合したときの効能を向上させるための魚介類の処理方法、魚介類エキス及びこれを配合した健康食品を提供する。【解決手段】魚介類に対して高圧熱水処理を行う工程（１）、前記工程（１）によって得られた抽出物に対してホモゲナイザー処理を行う工程（２）及び前記工程（２）によって得られた混合物に対して酵素反応処理を行う工程（３）を有する魚介類の処理方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類に対して高圧熱水処理を行う工程（１）、
前記工程（１）によって得られた抽出物に対してホモゲナイザー処理を行う工程（２）及び
前記工程（２）によって得られた混合物に対して酵素反応処理を行う工程（３）
を有することを特徴とする魚介類の処理方法。
【請求項２】
更に、前記工程（３）によって得られた酵素処理物に対して噴霧乾燥を行う工程（４）を有する請求項１記載の魚介類の処理方法。
【請求項３】
魚介類は、牡蠣である請求項１又は２記載の魚介類の処理方法。
【請求項４】
分子量が２００〜５０００であるペプチド成分が２０〜６０％であり、
亜鉛含有量が５０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする魚介類エキス。
【請求項５】
請求項１、２又は３の魚介類の処理方法によって得られたものである請求項４記載の魚介類エキス。
【請求項６】
請求項４又は５記載の魚介類エキスを含有することを特徴とする飲食品。
【請求項７】
請求項４又は５記載の魚介類エキスからなることを特徴とするアルコール代謝促進剤。
【請求項８】
請求項４又は５記載の魚介類エキスを含有することを特徴とする化粧料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類の処理方法、魚介類エキス及び飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類は、種々の栄養素を豊富に含んだ食品素材であり、このような魚介類エキスを素材とする健康食品としては多くのものが知られている。例えば、牡蠣等の貝中に多量に含まれるタンパク質、亜鉛等のミネラル類、タウリン等が健康に良いとされており、健康食品においてもこれらの成分による体への良い影響を期待したものとなる。また、エビ、カニ等の甲殻類が有するタンパク質についての効能、魚類が有する健康への効能も知られている。このため、これらの魚介類に処理を施してエキスを得るための多くの処理方法が検討されている。
【０００３】
従来の健康食品素材等の魚介類の処理物においては、抽出物が多く使用されていた。これは処理が容易であるものの、魚介類のすべてをエキス化することが困難であり、抽出溶媒に溶解しない成分を廃棄しなければならないという欠点を有する。
【０００４】
一方で、魚介類をそのまま単に粉砕しただけの場合は、原料のすべてをエキス化できるという利点はあるものの、タンパク質等の成分が高分子量の状態で存在したままである。このため、消化・吸収がされにくい状態のものとなってしまう。このため、摂取しても人体に充分に吸収されず、魚介類が有する栄養素を充分に活用することができなくなってしまう。
【０００５】
特許文献１には、牡蠣肉エキスを抽出し、特定の分子量領域を抽出した抗酸化物が記載されている。しかし、当該方法においては、熱水抽出した成分に対して沈殿を生じさせて沈殿物を使用するものであることから、原料として使用した牡蠣肉を効率よく使用できない。さらに、牡蠣肉中に含まれる成分のうち、多くの成分が抽出されずに使用することができない。特に亜鉛を多く含むエキスとすることについては言及されていない。
【０００６】
特許文献２には、魚介類エキスを酵素処理した後で分離濃縮する方法が記載されている。当該方法によって得られたエキスは、微量金属を多量に含有することが記載されている。しかし、この方法においても、最終段階で固形分として残った成分はろ別されて使用されていない。よって、魚介類のすべての成分を有効に使用することは記載されていない。
【０００７】
特許文献３には、牡蠣肉をプロテアーゼ処理することによって、牡蠣肉中のタンパク質を低分子量化したものが記載されている。しかし、主に９３００〜４００００の中分子量領域のものを取得することを目的としており、これ以上に低分子量のものを取得することは行われていない。
【０００８】
特許文献４には、特定の分子量の牡蠣肉エキスを得ることが記載されている。これを得るために特定のたんぱく質分解酵素による処理を行うことも記載されている。しかし、当該エキスは、牡蠣肉の全量から得られるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１０−３６２７５号公報
【特許文献２】特許第２６９６４８５号
【特許文献３】特開２００８−１４２０３２号公報
【特許文献４】特開２０１２−２４９５５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は上記に鑑み、魚介類が有する有効成分をより人体が消化・吸収しやすい状態として、各種健康食品に配合したときの効能を向上させるための魚介類の処理方法、魚介類エキス及びこれを配合した健康食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、魚介類に対して高圧熱水処理を行う工程（１）、上記工程（１）によって得られた抽出物に対してホモゲナイザー処理を行う工程（２）及び上記工程（２）によって得られた混合物に対して酵素反応処理を行う工程（３）を有することを特徴とする魚介類の処理方法である。
上記魚介類の処理方法は、更に、上記工程（３）によって得られた酵素処理物に対して噴霧乾燥を行う工程（４）を有することが好ましい。
上記魚介類は、牡蠣であることが好ましい。
【００１２】
本発明は、分子量が２００〜５０００であるペプチド成分が２０〜６０％であり、亜鉛含有量が５０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする魚介類エキスでもある。
上記魚介類エキスは、上述した魚介類の処理方法によって得られたものであることが好ましい。
本発明は、上記魚介類エキスを含有することを特徴とする飲食品でもある。
本発明は、上記魚介類エキスからなるアルコール代謝促進剤でもある。
本発明は、上記魚介類エキスを含有する化粧料でもある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の魚介類の処理方法によって、溶解性成分が多く、特に、低分子量ペプチドや亜鉛などのミネラル分の含有量が多い魚介類エキスを得ることができる。本発明の魚介類エキスは、健康食品用素材として使用した場合に、消化・吸収能が高く、優れた効能を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例によって得られた牡蠣肉エキス末のＨＰＬＣ測定結果を示す図である。
【図２】比較例によって得られた牡蠣肉エキス末のＨＰＬＣ測定結果を示す図である。
【図３】実施例によって得られた牡蠣肉エキスのアルコール代謝促進試験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
第１の本発明は、魚介類に対して高圧熱水処理を行う工程（１）、上記工程（１）によって得られた抽出物に対してホモゲナイザー処理を行う工程（２）及び上記工程（２）によって得られた混合物に対して酵素反応処理を行う工程（３）を有することを特徴とする魚介類の処理方法である。
すなわち、これらの工程による処理を行うことによって、魚介類の全体を低分子化し消化されやすい状態のものとすることができる。よって、高い収率で消化されやすい魚介類エキスを得ることができる。
【００１６】
上記魚介類の処理方法によって得られた魚介類エキスは、液状であるが、これを更に、噴霧乾燥（４）することによって、粉体状の魚介類エキスとすることもできる。
【００１７】
更に、上述した方法では、低分子量のペプチド成分を多量に含有し、かつ、魚介類のすべてを使用することによって亜鉛含有量も高めることができたものである。更に、亜鉛等のミネラル類、タウリン等のその他の有効成分に関しても、分解されることなく最終成分中に十分な濃度で含まれるものとなる。よって、非常に有効性の高い魚介類エキスを得ることができる。
【００１８】
上記魚介類の処理方法は、特に高圧熱水処理やホモゲナイザー処理を行うことによって、水に溶解しない魚介類成分を微細化して水に分散した状態のものとした後に酵素処理を行うものである。このように微細化された魚介類成分に対して酵素処理反応を行うことで、魚介類が効率よく酵素と接触することとなって、酵素反応が進行しやすくなる。これによって魚介類の全体を低分化処理することができる。更に、魚介類全体が最終エキス中に含まれるものとなることから、魚介類中の亜鉛等のミネラル類が無駄なく使用され、結果としてミネラル分を高濃度で含有する魚介類エキスを得ることができる。更に、これらの処理はタウリン等の有効成分の分解を生じるようなものではないことから、有効成分量を保持したままで処理を行うことができる。
【００１９】
本発明の魚介類の処理方法を適用することができる魚介類としては特に限定されず、牡蠣に代表される各種の貝類、エビ，カニ等の甲殻類、イワシ，アジ等の魚類等の任意のものを使用することができる。なかでも、ミネラル分、タウリン等を多く含み、栄養価が高いとされる貝類を使用することが特に好ましく、牡蠣肉を使用することが特に好ましい。
【００２０】
なお、上記処理を行う場合、魚介類のすべてを使用するものであってもよいし、一部の部位を除いて行うものであってもよい。また、貝殻、魚の骨のように食用に適さない部位は除去してから処理するものであることが好ましい。また、食品工場で多量に廃棄される部位（例えば、エビ殻、カニ殻、魚の内臓等）を使用して処理を行うものであってもよい。
【００２１】
本発明の工程（１）は、魚介類に対して高圧熱水処理を行う工程である。高圧熱水処理は、密閉状態の耐圧容器中に魚介類及び必要に応じて水を入れこれらを加圧条件下で加熱する方法、密閉状態の耐圧容器中に魚介類を入れ、ここに加熱加圧水蒸気を導入して、加熱する処理等を挙げることができる。
【００２２】
加熱加圧水蒸気は、効率よく被処理物に対して熱処理を行うことができ、工場などで発生した加熱加圧水蒸気を使用することができることから低コストである点で、これを用いた高圧熱水処理が特に好ましいものである。
【００２３】
上記工程（１）における処理温度や処理圧力は特に限定されるものではないが、例えば、温度１００〜１３３℃、圧力１〜３気圧の条件下で３０分〜２時間行うことが好ましい。これによって、効率よく魚介類を処理することができ、魚介類中の水溶解性成分が水に抽出される。
【００２４】
上記工程（１）においては、たとえば、魚介類をそのままか、必要な場合には基質に対して５〜２０倍の水を添加し、これらを混合状態で耐圧容器中に入れ、密閉状態で加熱する方法によって行うことができる。上記工程（１）に供する魚介類は、生、冷凍、乾燥等の任意の状態のものを使用することができる。また、工程（１）に供する前に粉砕処理を行ったものであってもよい。
【００２５】
上記工程（２）は、工程（１）によって得られた抽出物に対してホモゲナイザー処理を行う工程である。ホモゲナイザー処理とは、被処理物に対して激しい機械的作用を作用させて、均一で安定した分散体を作る装置である。本発明においては、このようなホモゲナイザー処理を行うことによって、魚介類の細胞を破砕し微細化された粒子となる。そして、水相中に微細化された粒子が分散した状態となる。これによって、次に行う酵素反応を効率よく行うことができる。
【００２６】
上記工程（２）におけるホモゲナイザー処理は、公知の任意のホモゲナイザーによって行うことができる。使用できるホモゲナイザーとしては、例えば、ＢＩＯＴＲＯＮ  ＳＭ４（Ｍａｄｅｉｎ  Ｓｗｉｚｅｒｌａｎｄ製）等を挙げることができる。
【００２７】
上記工程（２）は、工程（１）によって得られた処理物を固体と液体が混合されたそのままの状態で行ってもよいし、一旦、固液分離を行い、得られた液体のうち一部のみを固体と混合して、ホモゲナイザー処理を行うものであってもよい。すなわち、ホモゲナイザー処理において、もっとも効率よく処理を行うことができるよう、固形分と液体との比率を調整してもよい。この場合、ホモゲナイザー処理を行った後でホモゲナイザー処理に供さなかった液体を工程（２）の処理物と混合して、工程（３）に供することが好ましい。これによって、魚介類中に含まれる成分のすべてを効率よく最終生成物の魚介類エキス中に含ませることができる。
【００２８】
より具体的には、上記工程（１）の後に分離した固形分：液相分＝３：７〜７：３（重量比）となる比率で混合してホモゲナイザー処理を行うことが好ましい。
【００２９】
本発明においては、工程（２）による処理物を更に酵素処理するものである（工程（３））。すなわち、工程（１）（２）による処理による処理を行うことによって微細化されて液相中に分散した状態の処理物に対して酵素処理を行うものであることから、酵素が魚介類と均一に接触することで酵素反応が反応しやすい状態となる。このために、より効率的に処理物を分解して低分子量のペプチド成分を得ることができる。
【００３０】
上記工程（３）において使用することができる酵素としては特に限定されず、各種のプロテアーゼ等を挙げることができる。より具体的には、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ由来タンパク質分解酵素を使用することができる。
【００３１】
酵素処理時の温度や処理時間等は、使用する酵素の種類に応じて適宜設定することができる。たとえば、５０±５℃、６時間という条件によって行うことができる。
【００３２】
本発明は、更に、上記工程（３）によって得られた酵素処理物に対して噴霧乾燥を行う工程（４）を行うものであってもよい。
本発明の工程（４）は、工程（３）によって得られた処理物を更に噴霧乾燥処理することによって粉末化する工程である。これにより、上記工程（３）によって得られた処理物を粉体化するものである。これによって粉末状の魚介類エキスを得ることができる。
【００３３】
上記工程（３）の処理を行った処理物に対しては、工程（４）に供する前に必要に応じて酵素失活、ろ過、滅菌等の所定の処理を行ってもよい。上記酵素失活は、たとえば、８０〜１００℃で３０分〜３時間での加熱処理等を挙げることができる。上記滅菌処理は、９０±５℃で１時間という処理等を挙げることができる。
【００３４】
上記噴霧乾燥は、上記工程（３）の処理を行った処理物について固液分離を行わずにそのまま噴霧乾燥を行うことが好ましい。このようにすることで、原料の魚介類エキス中の成分すべてを有効に使用できる点で好ましい。噴霧乾燥の条件や使用する装置については特に限定されず、公知の任意のものを使用することができる。
【００３５】
本発明の魚介類エキスは、液状又は固体状のものであり、含まれる固形分のうち分子量が分子量が２００〜５０００であるペプチド成分が２０〜６０％であり、亜鉛含有量が５０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇである。このような配合のものは公知ではない。このような魚介類エキスは、公知のその他の処理方法によって得られた魚介類エキスに比べて顕著に優れた抗酸化能を有するものである。
【００３６】
更に、本発明の魚介類エキスはアルコール代謝促進剤としての優れた抗能を有するものでもある。したがって、アルコールを飲む前後、更には、アルコールと同時に飲食した場合、アルコールの代謝が促進されることで、悪酔いしにくくなり、更には、二日酔いの症状が起こりにくくなったり、二日酔いの症状が軽減されたりするものである。
【００３７】
このような優れた性能を有する魚介類エキスは、上述した本発明の魚介類の処理方法によって得ることができる。上述したような方法によってペプチド類が分解されて低分子化されていること、亜鉛含有量が特に多いことによって達成されたものである。
【００３８】
また、上述したような魚介類の処理方法で得られた処理物である魚介類エキスを飲食物において使用してもよい。このような飲食物も本発明の一つである。
【００３９】
上記飲食品の形態としては特に限定されず、例えば、錠剤、カプセル、粉末、シロップ等とすることができる。また、各種飲食物と併用して使用するものであってもよい。
【００４０】
更に、本発明の魚介類の処理方法で得られた処理物である魚介類エキスは、酸化防止能を有する成分として化粧料に配合するものであってもよい。これによって、皮膚老化防止等の効果を有する化粧料を得ることができる。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例によって更に詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に示すものに限定されるものではない。
【００４２】
（実施例）
１８０ｋｇの冷凍牡蠣肉を抽出ガマに投入した。ここに、１３０℃、２気圧の加熱加圧水蒸気を導入して高圧熱水抽出を行った。高圧熱水抽出は、カマ内の温度及び圧力が１．２ｋｇｆ／ｍ２、１２０℃となるように水蒸気の導入量を調整しながら１時間行った。導入においては水５５ｋｇ相当の蒸気が流入した。得られた抽出物を冷却後、ろ過することによって固体と液体とを分離した。これによって液相２０５ｋｇ及び固体３０ｋｇを得た。このようにして得られた液相のうち３５ｋｇを上記固体と混合し、当該混合物にホモミキサー（３０００ｒｐｍ）を用いて粉砕した。
【００４３】
処理後、処理物と液相の残分１７０ｋｇとを混合し、ここに酵素（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ由来タンパク質分解酵素）４００ｇを加え５０℃±５℃に６時間維持することで酵素処理を行った。酵素反応処理物を９０℃で一時間加熱することで酵素を失活させ、ろ過、滅菌、充填してスプレードライして粉末化し、牡蠣肉エキス末を得た。得られた牡蠣肉エキス末は、３０ｋｇであった。
【００４４】
（ＨＰＬＣ分析）
得られた牡蠣肉エキスを液体クロマトグラフにて分析した。測定装置は島津製作所社製液体クロマトグラフＬＣ−３Ａ、カラムとしてＳｈｏｄｅｘ  Ｉｏｎｐａｃ  Ｓ−８０４（昭和電工社製）を用い、移動相は蒸留水を流速１．０ｍｌ／分で行った。検出は示差屈折計ＲＩＤ−１０Ａ（島津製作所社製）を使用した。また、基準物質として、Ａｐｒｏｐｉａｎｉｎｅ（分子量６５００）、Ｉｎｓｕｌｉｎ  ｃｈａｉｎ  Ｂ（分子量３５００）、Ｎｅｕｒｏｔｅｎｓｉｎ（分子量１６５０）及びＡｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎＩＩＩ（分子量９３１）を使用して分子量と溶出量との関係を測定し、その結果に基づいて分子量を測定した。
その結果、２００〜５０００の領域にピークを有する分子量分布を有することが明らかとなった。より具体的には、当該ピーク範囲の成分が全体の重量４７％を占めるものであった。また、分子量５０００以上の領域は、４６％であった。なお、実施例の牡蠣肉エキス末のＨＰＬＣ分析のチャートを図1に示す。
【００４５】
（亜鉛量の分析）
ＩＣＰ発行分析法によって上記牡蠣肉エキス中の亜鉛量を分析した。その結果、７１ｍｇ／１００ｇであった。
【００４６】
（遊離タウリン量の測定）
アミノ酸自動分析法によって遊離タウリン量を測定した、その結果、２７００ｍｇ／１００ｇであった。
【００４７】
以上の結果から、本発明の牡蠣肉エキスは、高濃度で亜鉛を含有し、かつ、その成分が低分子化していることから、消化においてすぐれるものである。かつ、有効成分の一つである遊離タウリンも多量に存在している。
【００４８】
（比較例１）
特許第２８１２８８９号の方法によって得られた牡蠣肉エキスについて、ＨＰＬＣ分析及び亜鉛量の分析を行った。その結果、分子量２００〜５０００の領域は全エキス中で１４％を占めるものであった。分子量５０００以上の領域は、７５％であった。なお、比較例の牡蠣肉エキス末のＨＰＬＣ分析のチャートを図２に示す。
また亜鉛量は、３０ｍｇ／１００ｇであった。
【００４９】
(比較例２)
牡蠣肉を熱水中で９０〜９５℃、１時間抽出処理を行い、得られた水相を乾燥させて熱水抽出した牡蠣肉エキスを得た。
【００５０】
（抗酸化能の測定）
測定はＯＲＡＣ法（活性酸素吸収能力）によって行った。基準物質としてビタミンＥ誘導体であるＴｒｏｌｏｘを使用して行う。
試料溶液に蛍光プローブ（Fluorescein）を添加し、ラジカル開始剤としてAAPH（2,2’-Azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride）を用いた。試料とブランクの蛍光強度を縦軸、測定時間を横軸にプロットし、試料溶液の蛍光強度の曲線下面積（Area Under the Curve；AUCsample、又はAUCTrolox）とブランクの曲線下面積（AUCblank）の差を算出する。標準物質のnetAUCTroloxから試料のnetAUCsampleに相当するTrolox濃度を求め、試料１ｇ当りのTroloxのマイクロモル数としてORAC値を算出する。単位としてμmole TE/ｇ（TE：Trolox Equivalent）を使用した。
当該測定を、実施例１、比較例１、比較例２に対して行った。結果を表１に示す。なお、測定は各サンプルについて三回ずつ行い、平均値を表１に示した。
【００５１】
【表１】
2015002737.tif 000002
【００５２】
表１の結果から、本発明の牡蠣肉エキスは、熱水抽出物や熱水抽出物を酵素分解して得られた牡蠣肉エキスよりも優れた抗酸化能を有するものであることが明らかである。
【００５３】
（アルコール代謝促進能の測定）
6名の被験者（男性）に対して、３５０ｍｌのビール（商品名：アサヒスーパードライ、以下同じ）を飲用した場合（試験Ａ）と、３５０ｍｌのビールと上記実施例のスプレードライ前の液状の牡蠣肉エキス３０ｍｌを引用した場合（試験Ｂ）とで、飲用後、１５分毎に１０５分まで呼気中のアルコール濃度を測定した。
アルコール濃度の測定は株式会社藤田電気製作所のアルコールチェッカーＦＡ９００を使用して行った。なお、上記試験Ａと試験Ｂは、同じ被験者を用いて日を変えて行った。
【００５４】
結果を図３に示した。図３の結果から、本発明の牡蠣肉エキスを飲んだ場合は、呼気中のアルコール濃度の減少率が顕著に高く、通常よりも短時間でアルコールが代謝されていることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の魚介類の処理方法によって得られた処理物は、そのままで、あるいは他成分との混合、その他の加工を行うことによって、食品・健康食品または食品用素材として使用することができる。
【図１】
2015002737.tif 000003
【図２】
2015002737.tif 000004
【図３】
2015002737.tif 000005