(57)【要約】【課題】  野菜や果実のペースト、ピューレ、ソース、ジャム食品素材を原料とし、特殊な装置を使用することなく、オープン系ミキサーや連続式ミキサーを用いてオーバーラン４００〜１０００％まで容易に起泡でき、従来にない極めて食感が軽くて良好な口溶けで、保形性にも優れ、アレルギー対応で、低コストで作製可能なこれまでに無い起泡物を提供すること。【解決手段】  菓子用起泡剤全体中、水の存在下融点以上の温度で加熱して得られるグリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％（純分）と、油脂５〜３０重量％とを含有する菓子用起泡剤及び野菜又は果実由来の加工品を含有し、起泡物用混合物全体中、糖質を５〜５５重量％、菓子用起泡剤を３〜１９重量％、水を３０〜９２重量％含有し、乳固形分を無水物換算で０．１重量％未満、卵由来原料を０．１重量％未満しか含有しない起泡物用混合物を、起泡してオーバーラン４００〜１０００％の起泡物を得ること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
菓子用起泡剤全体中、水の存在下融点以上の温度で加熱して得られるグリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％（純分）と、油脂５〜３０重量％とを含有する菓子用起泡剤、及び野菜又は果実由来の加工品を含有し、起泡物用混合物全体中、糖質を５〜５５重量％、水を３０〜９２重量％含有し、乳固形分を無水物換算で０．１重量％未満、卵由来原料を０．１重量％未満しか含有せず、さらにグリセリンモノ脂肪酸エステル含量が０．３〜１．８重量％、油脂含量が０．３〜３．２重量％となるように菓子用起泡剤を含有する起泡物用混合物を起泡してなるオーバーラン４００〜１０００％の起泡物。
【請求項２】
加工品全体中、野菜又は果実由来の固形分が５〜８０重量％である請求項１に記載の起泡物。
【請求項３】
０〜０．８ＭＰａの圧力条件で、オープン式ミキサーもしくは連続式ミキサーを用いて起泡して得られる請求項１又は２に記載の起泡物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の起泡物を用いてなる食品。
【請求項５】
菓子用起泡剤全体中、水の存在下融点以上の温度で加熱して得られるグリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％（純分）と、油脂５〜３０重量％とを含有する菓子用起泡剤、及び野菜又は果実由来の加工品を含有し、起泡物用混合物全体中、糖質を５〜５５重量％、水を３０〜９２重量％含有し、乳固形分を無水物換算で０．１重量％未満、卵由来原料を０．１重量％未満しか含有せず、さらにグリセリンモノ脂肪酸エステル含量が０．３〜１．８重量％、油脂含量が０．３〜３．２重量％となるように菓子用起泡剤を含有する起泡物用混合物を、０〜０．８ＭＰａの圧力条件で、オープン式ミキサーもしくは連続式ミキサーを用いて起泡することを特徴とする、オーバーラン４００〜１０００％の起泡物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜又は果実をすりつぶして得られた加工品を含有する高オーバーランにホイップされた新規な起泡物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、嗜好の多様化・複雑化する食へのニーズから、これまでにない食感を有する上に、素材が持つ風味や色等を活かしながら、高カロリー、高コスト、アレルギーは避けられる食品が望まれている。これまで、含気食品としては主にホイップドクリーム、泡醤油などの調味料、マシュマロやマカロンのような菓子類などがあったが、含気量が少なかったり、含気量が多くても亜酸化窒素ガスや二酸化炭素と言った専用のガスを準備する必要があるエスプーマ等の小型ホイップ機での強制的な含気が必要で、通常のオープン式ホイッパーを用いた大量生産にもは適応できていない。
【０００３】
そこで、例えば特許文献１には、いろいろな可食性材料、気泡、水、トレハロース微粒子、水溶性高分子および／または可食性界面活性剤を含有する分散系組成物からなる製品に占める気泡の容積分率が０．２〜０．８（オーバーラン２５〜４００％）の含気食品が提案されているが、製造工程が煩雑で多くの操作を必要とし、食品中の糖含量は約４５〜８０％であることから低カロリーとは言えない。更に、特許文献２には２０〜６０重量％の油相からなる乳風味の付与された耐酸性の水中油型乳化物と果実、果汁等をホイップ操作の段階で混合したクリームが提案されているが、オーバーランが最高で１２２％であり、風味としては果実、果汁等の味がするものの、基本的にホイップドクリームである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−８３６３７号公報
【特許文献２】特開２０００−２６２２３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、野菜や果実のペースト、ピューレ、ソース、ジャム食品素材を原料とし、特殊な装置を使用することなく、オープン系ミキサーや連続式ミキサーを用いてオーバーラン４００〜１０００％まで容易に起泡でき、従来にない極めて食感が軽くて良好な口溶けで、保形性にも優れ、アレルギー対応で、低コストで作製可能なこれまでに無い起泡物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水の存在下融点以上の温度で加熱して得られる特定量のグリセリンモノ脂肪酸エステルと、特定量の油脂とを含む菓子用起泡剤、糖質及び水を特定量含有する混合物は、オープン系ミキサーや連続式ミキサーを用いて、通常の加圧条件でも容易に、これまでにない高オーバーランの起泡物を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、菓子用起泡剤全体中、水の存在下融点以上の温度で加熱して得られるグリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％（純分）と、油脂５〜３０重量％とを含有する菓子用起泡剤、及び野菜又は果実由来の加工品を含有し、起泡物用混合物全体中、糖質を５〜５５重量％、水を３０〜９２重量％含有し、乳固形分を無水物換算で０．１重量％未満、卵由来原料を０．１重量％未満しか含有せず、さらにグリセリンモノ脂肪酸エステル含量が０．３〜１．８重量％、油脂含量が０．３〜３．２重量％となるように菓子用起泡剤を含有する起泡物用混合物を起泡してなるオーバーラン４００〜１０００％の起泡物に関する。好ましい実施態様は、加工品全体中、野菜又は果実由来の固形分が５〜８０重量％である上記記載の起泡物に関する。より好ましくは、０〜０．８ＭＰａの圧力条件で、オープン式ミキサーもしくは連続式ミキサーを用いて起泡して得られる上記記載の起泡物に関する。本発明の第二は、上記記載の起泡物を用いてなる食品に関する。本発明の第三は、菓子用起泡剤全体中、水の存在下融点以上の温度で加熱して得られるグリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％（純分）と、油脂５〜３０重量％とを含有する菓子用起泡剤、及び野菜又は果実由来の加工品を含有し、起泡物用混合物全体中、糖質を５〜５５重量％、水を３０〜９２重量％含有し、乳固形分を無水物換算で０．１重量％未満、卵由来原料を０．１重量％未満しか含有せず、さらにグリセリンモノ脂肪酸エステル含量が０．３〜１．８重量％、油脂含量が０．３〜３．２重量％となるように菓子用起泡剤を含有する起泡物用混合物を、０〜０．８ＭＰａの圧力条件で、オープン式ミキサーもしくは連続式ミキサーを用いて起泡することを特徴とする、オーバーラン４００〜１０００％の起泡物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、野菜や果実のペースト、ピューレ、ソース、ジャム食品素材を原料とし、特殊な装置を使用することなく、オープン系ミキサーや連続式ミキサーを用いてオーバーラン４００〜１０００％まで容易に起泡でき、従来にない極めて食感が軽くて良好な口溶けで、保形性にも優れ、アレルギー対応で、低コストで作製可能なこれまでに無い起泡物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡物は、野菜又は果実由来の加工品を含む起泡物用混合物を起泡（ホイップ）したもので、該混合物は野菜及び／又は果実由来の加工品、特定の菓子用起泡剤、糖質及び水を特定量含有し、乳固形分及び卵由来原料を殆ど含まず、高オーバーランであることが特徴である。
【００１０】
本発明の起泡物に用いる野菜又は果実由来の加工品とは、野菜又は果実などの食材を生のまま、あるいは加熱してから、電動ミキサーなどですり潰したり、圧搾機等で圧搾したりした後、裏ごし器を使ってとろみのあるやや滑らかな半液体状にしたピューレや、ピューレを煮るなどして水分を飛ばし固形分濃度を高めたペーストや、ピューレから搾汁成分のみを抽出、あるいは濃縮したエキスをいう。
【００１１】
前記ピューレとしては、オクラピューレ、キャベツピューレ、キャロットピューレ、栗ピューレ、グリンピースピューレ、ケールピューレ、コーンピューレ、セロリピューレ 、トマトピューレ、パセリピューレ、パンプキンピューレ、ほうれん草ピューレ、ポテトピューレ、モロヘイヤピューレ、レッドピーマンピューレ、梅ピューレ、アプリコットピューレ、イチゴピューレ、イチジクピューレ 、イヨカンピューレ、柿ピューレ、カシスピューレ、キウイピューレ、グアバピューレ、パイナップルピューレ 、パッションフルーツピューレ、バナナピューレ 、パパイヤピューレ、ピーチピューレ、日向夏ピューレ、ピンクグアバピューレ 、ブドウピューレ、ブルーベリーピューレ、マンゴピューレ 、メロンピューレ、ユズ皮ペースト、ユズペースト、ラズベリーピューレ、リンゴピューレ、レモンペースト、和梨ピューレ等が挙げられる。
【００１２】
前記ペーストとしては、アスパラペースト、梅肉ペースト、枝豆ペースト、マロンペースト、オニオンペースト、ガーリックペースト、かぶらペースト、キャベツペースト、キャロットペースト 、グリンピースペースト、コーンペースト、サツマイモペースト 、シソペースト、生姜ペースト、トマトペースト、にんにくペースト、ねぎペースト、パンプキンペースト、ブロッコリーペースト、ほうれん草ペースト、ポテトペースト、焼き芋ペースト、よもぎペースト、レッドピーマンペースト等が挙げられる。
【００１３】
また、前記エキスとしては、アセロラエキス、アプリコットエキス、甘夏エキス 、イチジクエキス 、オレンジエキス、柿エキス 、キウイエキス、巨峰エキス、グアバエキス、クランベリーエキス、グレープエキス、グレープフルーツエキス、ザクロエキス、スイーティーエキス、スイカエキス、ストロベリーエキス、チェリーエキス 、和梨エキス、パイナップルエキス、白桃エキス、パッションフルーツエキス、バナナエキス、パパイヤエキス、ビワエキス、フルーツミックスエキス、ブルーベリーエキス、マスカットエキス、マスクメロンエキス、マンゴーエキス、みかんエキス、メロンエキス、ライムエキス、リンゴエキス、レモンエキス等が挙げられる。
【００１４】
本発明においては、加工品全体中、野菜又は果実由来の固形分が５〜８０重量％が好ましく、７〜６５重量％がより好ましく、１０〜５５重量％がさらに好ましい。固形分が５重量％より少ないと得られる起泡物の風味が弱くなる場合がある。また８０重量％より多いと、起泡物用混合物の粘性が高くなり所定のオーバーランまでホイップできない場合がある。ここで、野菜又は果実由来の加工品の固形分とは、これら加工品から水分を取り除いた残りをいう。
【００１５】
本発明の菓子用起泡剤に用いられるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうち１つに脂肪酸がエステル結合したモノグリセリドやモノグリセリドのヒドロキシ基にさらに有機酸をエステル結合させた有機酸モノグリセリドをいう。なお、本発明において菓子用起泡剤とは、スポンジケーキなどの製造において、卵白の起泡性を助け、生地の起泡を容易にし、安定でよく起泡した生地を作製するために用いられる改質剤と同じ物を指す。
【００１６】
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などが挙げられ、該脂肪酸にエステル結合する有機酸としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられる。
【００１７】
そして前記グリセリンモノ脂肪酸エステルは、α結晶状態にしておくことが好ましく、そのためにはグリセリンモノ脂肪酸エステルを水の存在下で融点以上の温度で溶解するまで加熱し、１〜３５℃になるまで冷却すればよい。なお、グリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の方が、融点が高い場合は、グリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の融点以上で菓子用起泡剤の原材料を加熱したものを１〜３５℃になるまで冷却してから使用する。ここで乳化剤を溶解する際に使用する水の量は、菓子用起泡剤全体中５〜５０重量％が好ましい。
【００１８】
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルのα結晶の安定性を増すためには、グリセリンモノ脂肪酸エステル以外の乳化剤も併用することが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベートからなる群より選ばれる乳化剤の少なくとも１種を使用する。
【００１９】
本発明の菓子用起泡剤に用いられる油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定はないが、例えばナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ラード、牛脂、魚油などの油脂、及びこれらの分別・硬化・エステル交換などの処理された油脂が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用でき、中でもホイップ性及びホイップ後の気泡安定性の観点から液状油が好ましい。
【００２０】
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、菓子用起泡剤全体中、純分（固形分）で５〜２０重量％が好ましい。５重量％未満であると所定のオーバーランまでホイップできない場合があり、２０重量％より多いと効果が頭打ちになったり、グリセリンモノ脂肪酸エステルの異味が感じられる場合がある。
【００２１】
前記油脂の含有量は、菓子用起泡剤全体中、５〜３０重量％が好ましい。５重量％未満であると所定のオーバーランまでホイップできない場合があり、３０重量％より多いと効果が頭打ちになったり、ホイップ後の保存性が劣る場合がある。
【００２２】
また前記グリセリンモノ脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量は、菓子用起泡剤全体中、２〜１５重量％が好ましい。２重量％未満であると菓子用起泡剤の起泡性が経時的に低下していく場合があり、１５重量％より多いと効果が頭打ちになったり、使用した乳化剤の異味が感じられる場合がある。
【００２３】
そして、前記菓子用起泡剤は、起泡物全体中、前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを０．３〜１．８重量％含有するように使用することが好ましく、０．５〜１．５重量％がより好ましく、０．６〜１．２重量％がさらに好ましい。０．３重量％より少ないと所定のオーバーランまでホイップできない場合がある。また１．８重量％より多いと効果が頭打ちになったり、グリセリン脂肪酸エステルの異味が感じられる場合がある。  
【００２４】
また前記菓子用起泡剤は、起泡物全体中、前記油脂を０．３〜３．２重量％含有するように使用することが好ましく、０．６〜２．４重量％がより好ましく、１．０〜１．５重量％が更に好ましい。０．３重量％より少ないと起泡後の保形性が劣る場合がある。３．２重量％より多いと所定のオーバーランまでホイップできない場合がある。
【００２５】
さらに前記菓子用起泡剤は、起泡物全体中、前記グリセリンモノ脂肪酸エステル以外の乳化剤を４．５重量％以下含有するように使用することが好ましい。４．５重量％より多いと、効果が頭打ちになったり、使用した乳化剤の異味が感じられる場合がある。
【００２６】
なお、該菓子用起泡剤にはさらに、糖類、蛋白質、塩類、増粘多糖類などを含んでいても良く、市販されているものを使用することもできる。
【００２７】
前記糖類としては、例えばショ糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、及びその液糖類、コーンシロップ等の分解糖化液糖類、ソルビトール等の糖アルコール及びその液糖類等が挙げられる。
【００２８】
前記蛋白質としては、乳蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、およびこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種である。
【００２９】
前記乳蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸カゼイン、脱脂乳を限外濾過（ＵＦ）処理して乳糖と乳性ミネラルを除去し、濃縮して粉末化したトータルミルクプロテイン、或いはこれらの乳蛋白質を酵素処理したものが例示でき、小麦蛋白質としては、グルテン、グリアジン、グルテニン、血液蛋白質としては、血漿蛋白質、卵蛋白質としては、卵黄、卵白由来の蛋白質などが例示できる。
【００３０】
前記塩類としては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。
【００３１】
前記増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体等が挙げられる。
【００３２】
本発明における起泡物中の糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものをいい、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、でんぷんなどの三糖類以上の多糖類、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナンなどの増粘多糖類等が挙げられる。
【００３３】
前記糖質の含有量は、起泡物用混合物全体中、５〜５５重量％が好ましく、７〜４５重量％がより好ましく、１０〜３０重量％がさらに好ましい。５重量％より少ないと得られる起泡物の風味が弱く感じられる場合があり、５５重量％より多いと、起泡物用混合物の粘性が高くなり所定のオーバーランまでホイップできなかったり、低カロリーとは言えない場合がある。
【００３４】
本発明の起泡物用混合物全体中の水分量は、３０〜９２重量％が好ましく、４０〜７５重量％がより好ましく、５０〜６５重量％が更に好ましい。３０重量％よい少ないとホイップする前の混合物の粘度が高くなり、所定のオーバーランまでホイップできない場合がある。９２重量％より多いと、野菜や果実の風味が感じにくくなったり、保存時の離水が多くなったり、所定のオーバーランまでホイップできない場合がある。
【００３５】
本発明の起泡物中の乳固形分とは、牛乳から水分を除いた固形分部分を意味し、該固形分を含む物としては、例えば生クリーム、バター、バターオイル、チーズ、ヨーグルト、無糖れん乳、加糖れん乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、発酵乳、バターミルク、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダーなどが挙げられる。本発明において乳固形分の添加量は少ないほど良く、起泡物全体中、無水物換算で０．１重量％以下が好ましい。０．１重量％より多いと乳風味が付与されて起泡物中の野菜や果実の風味が損なわれる場合があり、カロリーも高くなる。
【００３６】
本発明の起泡物中の卵由来原料とは、全卵や全卵から分離精製した卵黄や卵白、これらの加糖もしくは加塩品、さらにはこれらの粉末品をいう。本発明において卵由来原料の添加量は少ないほど良く、起泡物全体中、０．１重量％未満が好ましく、０．０１重量％未満がより好ましい。０．１重量％以上では卵の風味が付与され、起泡物中の野菜や果実の風味が損なわれる場合がある。
【００３７】
またさらに、本発明の起泡物には、上記以外にココア、チョコレートなどの呈味成分、バニラやミルクなど各種フレーバ、洋酒、各種天然或いは合成着色料などが挙げられ、それらを野菜や果実の風味を損なわない範囲で加えても差し支えない。
【００３８】
本発明の起泡物のオーバーランは、４００〜１０００％が好ましく、４４０〜８００％がより好ましく、４８０〜７００％が更に好ましい。４００％より低いと極めて軽い食感が得られなかったり、口溶けが劣る場合がある。１０００％を超えると野菜や果実の風味が感じられない場合がある。オーバーランはホイップ性の指標であり、起泡物に含まれる空気の割合（％）を意味し、オーバーラン（％）＝［（Ａ−Ｂ）／Ｂ］×１００で求められる。ここで、Ａは一定容積の起泡物用混合物の重量（ｇ）を、Ｂは一定容積（Ａと同一容積）の起泡物の重量（ｇ）を示す。
【００３９】
本発明の起泡物の製造方法を以下に例示する。まず、所定量の全ての原料を容器に入れ、０〜０．８ＭＰａの圧力条件で、オープン式ミキサー又は連続式ミキサーを用いてホイップすればよい。
【００４０】
前記オープン式ミキサーとしては、０ＭＰａの常圧下でホイップするハンドミキサー、スティックミキサーや縦型ミキサーなどが例示でき、ホイップ時の攪拌速度やホイップ時間を変えることで、所定のオーバーランの起泡物を得ることができる。なお、増粘多糖類を添加する場合は、ダマになるのを防ぐため、事前に糖質や水に分散もしくは溶解しておくことが好ましい。
【００４１】
前記連続式ミキサーとしては、０．０１〜０．８ＭＰａでエアーや窒素ガスなどを注入して強制的にホイップするモンドミックス(株)社製「モンドミキサー」、伊藤忠マシンテクノス(株)社製「ホイップマスター」、(株)愛工舎製作所社製「ターボミックス」などが例示でき、エアーや窒素ガスなどの注入量やミキシングヘッド部の回転数を変えることで、所定のオーバーランの起泡物を得ることができる。
【００４２】
本発明の起泡物は、そのまま食することは勿論のこと、パン・菓子のトッピングやフィリング、冷凍して冷菓、ゼラチンや寒天などの凝固剤を加えて冷やし固めたムースなどの食品に利用できる。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４４】
＜保形性の測定方法＞
直径５ｃｍ×高さ１１．５ｃｍの円筒縦長プラスチック透明容器に隙間なく起泡物を充填し、起泡物の最上部の高さＨ１（ｃｍ）を測定後、乾燥防止のためにラップでフタをして、５℃の冷蔵庫で２４時間保存した。保存後にその起泡物の最上部の高さＨ２（ｃｍ）を測定し、保形率（％）＝Ｈ２／Ｈ１×１００を算出し、保形性の評価値とした。
【００４５】
＜離水率の測定方法＞
直径５ｃｍ×高さ１１．５ｃｍの円筒縦長プラスチック透明容器に隙間なく起泡物を充填し、起泡物の最上部の高さＨ３（ｃｍ）を測定後、乾燥防止のためにラップでフタをして、５℃の冷蔵庫で２４時間保存した。保存後にその起泡物から分離した離水部分の最上部の高さＨ４（ｃｍ）を測定し、離水率（％）＝Ｈ４／Ｈ３×１００を算出し、離水率の評価値とした。
【００４６】
＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られた起泡物の官能評価は、熟練した８名のパネラーにより実施した。その際の評価基準は以下の通りで、それぞれ８名の平均点を評価値とした。
【００４７】
（食感の軽さ）
５点：口当たりが軟らかく、ふんわり感が極めて良好である
４点：口当たりが軟らかく、ふんわり感が良好である
３点：口当たりが若干硬いが、ふんわり感は良好である
２点：口当たりが若干硬く、ふんわり感にやや欠ける
１点：口当たりが硬く、ふんわり感に欠ける
【００４８】
（口溶け）
５点：口に入れた途端に崩れ、口溶けが極めて良好である
４点：口に入れた途端に崩れ、口溶けが良好である
３点：口に入れた途端に崩れるが、口溶けがやや劣る
２点：口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い
１点：口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い
【００４９】
（風味）
５点：野菜や果実の味が良く感じられ、大変美味しい
４点：野菜や果実の味が感じられ、美味しい
３点：野菜や果実の味が若干弱く感じられるが、美味しい
２点：野菜や果実の味が弱く、美味しさにやや欠ける
１点：野菜や果実の味がほとんど感じられない
【００５０】
（総合評価）
◎：風味、食感、保存性の何れも極めて良好である
○：風味、食感、保存性の何れも良好である
△：風味、食感、保存性の何れか１つが劣る
×：風味、食感、保存性のうち２つ以上が劣る
【００５１】
（製造例１）  菓子用起泡剤の作製
表１に示す配合に従い、ショ糖脂肪酸エステル（融点：約６０℃）、ソルビトール、エタノール、増粘剤、塩類及び水を混合してから６５℃に加温して水相部とした。一方、グリセリンモノ脂肪酸エステル（融点：約６５℃）、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（融点：約６３℃）、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル（融点：約４０℃）、ソルビタン脂肪酸エステル（融点：約５４℃）及びナタネ油を混合してから、８５℃で完全に溶解させて油相部とした。上記水相部を攪拌しながら、そこへ上記油相部を徐々に加えて水中油型乳化物を調製した。この乳化物を均質化しながらゆっくり冷却し、４５℃にて攪拌を停止して乳化物を取り出し、それを３５℃にて４８時間テンパリングした後、５℃の冷蔵庫にて保管し、菓子用起泡剤を得た。
【００５２】
【表１】
2015002708.tif 000002
【００５３】
（製造例２〜４）
ナタネ油、ソルビトール及び水の配合割合を代えた以外は、製造例１と同様にして作製し、油分１２％（製造例２）、油分２４％（製造例３）、油分３０％（製造例４）の菓子用起泡剤を得た。
【００５４】
（実施例１）
表２に示す配合に従い、起泡物を以下のように作製した。即ち、蔕を取り除き、ミキサーですり潰したトマト９６．２重量％と菓子用起泡剤３．８重量％を５Ｑボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にワイヤーホイッパーを取り付け５分間、３速で攪拌し、オーバーラン４６３％の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表２に示した。
【００５５】
【表２】
2015002708.tif 000003
【００５６】
（実施例２〜４、比較例１及び２）
トマトと菓子用起泡剤の配合割合を代えた以外は、実施例１と同様にして起泡物を作製し、オーバーラン５３１％（実施例２）、５３１％（実施例３）、５９１％（実施例４）、２５９％（比較例１）、３９５％（比較例２）の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表２に示した。
【００５７】
表２から明らかなように、起泡物全体中の菓子用起泡剤量が３．８〜１６．７重量％の起泡物（実施例１〜４）は何れも良好な風味、食感、保存性を有していた。一方、起泡物全体中の菓子用起泡剤量が１．０重量％の起泡物（比較例１）は、所定のオーバーランまでホイップできず、更に１日保存後の離水量は１６％と多かった。また、起泡物全体中の菓子用起泡剤量が１９．４重量％の起泡物（比較例２）は、所定のオーバーランまでホイップできず、更に乳化剤の異味が感じられ、風味が好ましくなかった。
【００５８】
（実施例５）
表３に示す配合に従い、起泡物を以下のように作製した。即ち、オレンジ濃縮果汁１５．０重量％、菓子用起泡剤８．０重量％、水７７．０重量％を５Ｑボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にワイヤーホイッパーを取り付け１分間、３速で攪拌し、オーバーラン４９０％の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表３に示した。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
（実施例６及び７、比較例３）
表３に示す配合に従い、水の一部をグラニュー糖に代えた以外は、実施例５と同様にして、オーバーラン４４６％（実施例６）、４３０％（実施例７）、３２０％（比較例３）の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表３に示した。尚、グラニュー糖は水に十分に溶解して使用した。
【００６１】
表３から明らかなように、起泡物全体中に含まれる糖類の含有量が１２．６〜５４．６重量％の起泡物（実施例６及び７）は何れも良好な風味、食感、保存性を有していた。一方、起泡物全体中の糖類の含有量が６５．１重量％の起泡物（比較例３）は、最高到達時のオーバーランが３２０％であり、口溶けと食感の軽さが劣り、甘味が強く感じられ好ましくないとするパネラーが６名いた。
【００６２】
（実施例８）
表４に示す配合に従い、起泡物を以下のように作製した。即ち、外皮と種を取り除き、ミキサーですり潰したみかん９２．５重量％と菓子用起泡剤７．５重量％を５Ｑボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にワイヤーホイッパーを取り付け２分間、３速で攪拌し、オーバーラン４３０％の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表４に示した。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
（実施例９〜１４）
表４に示す配合に従い、みかんを他の野菜や果実に代え、更に該野菜や果実と菓子用起泡剤の配合割合を代えた以外は、実施例８と同様にして起泡物を作製し、得た起泡物の評価結果を表４に示した。尚、バナナ（実施例１０）、いちご（実施例１１）、キウイフルーツ（実施例１２)は、何れも皮や蔕を取り除いた後、自動ミキサーですり潰したものを使用した。
【００６５】
表４から明らかなように、何れの果実においても良好な風味、食感、保存性を有していた。
【００６６】
（実施例１５〜１７）
表５に示す配合に従い、起泡物を以下のように作製した。即ち、油脂１８％含有する菓子用起泡剤を油脂含量が異なる菓子用起泡剤に代えた以外は、実施例５と同様にして、オーバーラン４１６％（実施例１５）、４０１％（実施例１６）、４０８％（実施例１７）の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表５に示した。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
（比較例４）
表５に示す配合に従い、油脂１２％を含有する菓子用起泡剤に代えて油脂を含まない菓子用起泡剤を使用し、添加水量を調製した以外は、実施例１５と同様にして、オーバーラン４４６％の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表５に示した。
【００６９】
（比較例５）
表５に示す配合に従い、ナタネ油１．５重量％を添加し、水分量を調製した以外は、比較例４と同様にして、オーバーラン３３１％の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表５に示した。
【００７０】
表５から明らかなように、起泡物用混合物全体中に、菓子用起泡剤として含まれる油脂の含有量が０．９６〜２．４重量％の起泡物（実施例１５〜１７）は何れも良好な風味、食感、保存性を有していた。一方、菓子用起泡剤中に油脂を含まない起泡物（比較例４）は、風味と食感は良好であるもの、硬さが軟らかく、保存後に離水が多く見られ保存性が劣っていた。更に、油脂を別添加した起泡物（比較例５）では、２５分間ホイップしてもオーバーランは３３１％までしか起泡せず、保形成も極めて悪かった。
【００７１】
（実施例１８〜２０）
表６に示す配合に従って、起泡物を以下のように作製した。即ち、オレンジジュース９０．０重量％、菓子用起泡剤１０．０重量％を３０Ｑボールに計量し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「ＭＰＩ−３０Ｍ」）で、ワイヤーホイッパーを用いて低速で１分間混ざり合うまで攪拌して、起泡物用混合物を調製した。この混合物を連続式モンドミキサー（モンドミックス社製「ミニモンドＡ−０５」）のホッパーに全量流し入れた後、流量８．５ｋｇ／ｈｒ、０．４ＭＰａの加圧条件下で、窒素ガスを注入しながら１７００ｒｐｍで回転させたミキシングヘッドを通過させて、注入する窒素量を調整することでオーバーラン５３１％（実施例１８）、６３２％（実施例１９）、７９３％（実施例２０）の３種類の起泡物を得た。このようにして得た起泡物の評価結果は表６に示した。表６から明らかなように、何れの起泡物も、良好な風味、食感、保存性を有していた。
【００７２】
【表６】
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