(57)【要約】      （修正有）【課題】触感及び食感の良好なスポンジケーキ、ロールケーキ、カステラなどのケーキ類を提供する。【解決手段】品温６０〜１２５℃の範囲で４〜７０分間乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉又は小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、前記熱処理後粉砕した小麦粉を２０〜１００質量％含む小麦組成物。前記小麦粉組成物を使用することにより、弾力性のある触感を有すると同時に歯切れがよく、口溶けが良い食感を有するケーキ類を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温６０〜１２５℃の範囲で４〜７０分間乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物。
【請求項２】
乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して２０〜１００質量％である、請求項１に記載の小麦粉組成物。
【請求項３】
ケーキ類用である、請求項１又は２に記載の小麦粉又は小麦粉組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とするケーキ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は小麦粉又は小麦粉組成物に関するものである。詳細には、乾熱処理した小麦を粉砕して得た小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、スポンジケーキ、ホットケーキ等のケーキ類には、主原料として小麦粉が使用されている。ケーキ類をカットし、間にクリーム類を挟むなど更に加工する場合や、輸送中にスポンジ生地が潰れやすいという問題点があった。また潰れにくい弾力性のあるスポンジ生地とすると、歯切れや口溶けなど食感の良さが足りないという問題があった。
従来、ケーキ類の弾力性や食感を改良するために様々な試みが行われてきた。たとえば、原料小麦を、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃で１〜５分間湿熱処理するか、あるいは原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間湿熱処理し、次いで、この湿熱処理小麦を常法に従って製粉し、菓子類用小麦粉を得る方法が提案されている。しかしながらこの方法で得られた菓子類用小麦粉を用いて製造したケーキ類は製品の弾力が充分とはいえない（特許文献１）。
また小麦粉の乾熱温度を縦軸、処理時間を横軸としたときに６０°Ｃで５４０時間、７０°Ｃで１４４時間、８０°Ｃで７２時間、９０°Ｃで２４時間、１００°Ｃで６時間、１１０°Ｃで４時間、１２０°Ｃで２時間の点を通る曲線であるカステラ用小麦粉の製造方法が提案されている。この方法で得られたカステラ用小麦粉を用いて製造したカステラは口溶けの良さが充分とはいえない（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−２５４０５３
【特許文献２】特開２００８−１９３９９６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、原料小麦を乾熱処理した後に粉砕した熱処理小麦粉を作製し、この熱処理小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物を使用してケーキ類を作製することで、加工や輸送時に潰れにくい弾力性のある触感を有すると同時に歯切れや口溶けなどの食感が良好なケーキ類を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち本発明は、
（１）品温６０〜１２５℃の範囲で４〜７０分間乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物。
（２）乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して２０〜１００質量％である、前記（１）に記載の小麦粉組成物。
（３）ケーキ類用である、前記（１）又は（２）に記載の小麦粉又は小麦粉組成物。
（４）前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とするケーキ類。
である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物を使用することにより、弾力性のある触感を有すると同時に歯切れがよく、口溶けが良い食感を有するケーキ類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明における小麦としては、例えばＷＷ、内麦等の軟質小麦（薄力粉原料）、１ＣＷ等の硬質小麦（強力粉原料）、ＡＳＷなどの中間質小麦（中力粉原料）、デュラム小麦（デュラム粉原料）が使用できるが特に軟質小麦が好ましい。
【０００８】
本発明において、乾熱処理とは水分や水蒸気を加えずに原料を加熱する方法であり、原料中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。例えば、原料を気体又は固体媒介の伝導熱、放射熱、反射熱、熱風、電磁波（マイクロ波）などに曝して加熱する熱処理法が挙げられる。
【０００９】
本発明において、乾熱処理の条件として、乾熱処理温度は小麦の品温で６０〜１２５℃であり、好ましくは６５〜１２０℃である。６０℃未満では小麦の改質効果が乏しく、１２５℃をこえると加工製品の弾力が弱くなり、口溶けも悪くなるため不適である。
【００１０】
本発明において、乾熱処理の条件として、乾熱処理時間は品温が上記温度に達してから４〜７０分であり、好ましくは５〜６０分である。乾熱処理時間が４分未満では小麦の改質効果が認められず、７０分を超えると得られたケーキ類のスポンジのような多胞構造が潰れやすく、口溶けも悪くなるために不適である。
【００１１】
本発明において、乾熱処理は、例えば、オーブン、リールオーブン、焙焼釜、高温乾燥機、送熱風乾燥機、加熱攪拌機、間接過熱型乾燥機、マイクロ波発生器などを用いて高温低湿度環境で保持することにより達成できる。この際、小麦が均一に乾熱処理されるようにするために、適時気流やミキサー等での混合、あるいは、熱伝導にムラが生じない程度に小麦を薄く広げることが好ましい。
本発明において、乾熱処理後の冷却方法に特に限定はなく、自然放熱、通風や間接水流による強制急速冷却などが使用できる。
【００１２】
本発明において、乾熱処理した小麦の粉砕方法に特に限定はなく、通常小麦から小麦粉を製粉する際に使用することができる粉砕方法を使用することができ、例えばロール式粉砕、気流粉砕、衝撃粉砕などを使用することができる。
【００１３】
本発明において、乾熱処理した小麦は粉砕する前に加水（テンパリング）を行い、未処理の小麦と同程度の含水量（１４〜１６％）に調製することが好ましい。通常、加水はふすまを強靭にし、ふすま部と胚乳部との分離を良くする為に行う。たとえば最終含水率が１４〜１６％になるように加水して十分に混合し、一晩静置することにより調製することができる。
【００１４】
本発明の小麦粉組成物は、上述した条件で乾熱処理した小麦を粉砕して得た小麦粉と未処理の小麦粉の混合物である。未処理の小麦粉の種類は特に限定されないが、薄力粉であることが好ましい。小麦粉の全質量に対して、２０〜１００質量％の乾熱処理した小麦を粉砕して得た小麦粉を含むことが好ましく、３０〜１００質量％がさらに好ましく、６０〜１００質量％がより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
【００１５】
本発明の乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物はケーキ類用として用いると特に有利な効果を奏するため好ましい。ケーキ類の原料として用いるだけでなく、ケーキ用プレミックス中の小麦粉成分として使用することが出来る。
【００１６】
本発明におけるケーキ類とは小麦粉、糖類、食用油脂および水分を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物を配合し、または、添加したものを焼いて作る菓子である。スポンジケーキ、ロールケーキ、ブッセ、カステラ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、鯛焼き、大判焼き、ケーキドーナツ、むしパン、蒸しケーキ等が挙げられるが、これに限定されない。
【００１７】
本発明のケーキ類は、本発明の小麦粉又は小麦粉組成物を使用する以外は、常法を用いて製造することができる。例えば小麦粉組成物を用いて生地を作製し、型に入れて焼成、熱した金属板の上で生地を焼成、油の中に生地をいれて焼成または生地を蒸気で焼成することによって製造することができる。
【００１８】
本発明のケーキ類は、本発明の小麦粉又は小麦粉組成物の他に、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常ケーキ類の製造に用いる副原料を使用して製造することができる。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例１ ［乾熱処理小麦粉の作製］
小麦（ＷＷ小麦）をバットなどの金属性トレーに薄く広げて恒温乾燥機にセットして常圧下、表２および表３の上部に記載した処理温度及び処理時間で乾熱処理を行い、乾熱処理小麦を得た。室温での放熱による自然冷却後、小麦の最終含水率が１４〜１６％になるように加水して十分に混合し、一晩静置した。これをビューラー社のテストミル（ロール粉砕）で粉砕し、実施例１〜９および、比較例１〜１２の乾熱処理小麦粉を作製した。歩留は６０％であった。
【００２０】
試験例２ ［スポンジケーキの製造１］
実施例１〜９および、比較例１〜１２の乾熱処理小麦粉を用いて、スポンジケーキの製造試験を行った。詳細には、下記の工程で製造した。
＜配合＞・・・ベーカーズ％で表示
小麦粉    １００％
上白糖    １００％
全卵      １００％
水          ４０％
バター      １０％
＜方法＞
１．全卵１００ｇをミキサーボールに入れ、砂糖１００ｇと水４０ｇを投入した。
２．ミキサー（ホバート社製  Ｎ−５０）を使用し、ホイッパーで高速２分、中速３分、低速で３０秒ミキシングした。
３．ミキサーボールに乾熱処理小麦粉１００gを投入し、ビーターで低速１５秒ミキシングし、溶かしバター１０ｇを加えた後、ビーターで低速１５秒ミキシングした。
４．六号のデコ缶に生地を３２０ｇ流し入れた。
５．１８０℃で３０分間焼成した。
６．オーブンから取り出し、型から取り出して粗熱をとってからビニル袋にパッキングした。
７．一晩静置した後、以下のように評価した。
【００２１】
得られたスポンジケーキについて、表１に示す評価基準により、食感（歯切れ及び口溶け）及び触感（弾力性）を１０名の専門パネラーで評価した。乾熱処理温度の検討についての結果を下記の表２、乾熱処理時間の検討についての結果を下記の表３に示す。
【表１】
2015231339.tif 000002
なお上記評価基準における普通とは、未処理小麦粉と同等を意味する。
【００２２】
【表２】
2015231339.tif 000003
【００２３】
【表３】
2015231339.tif 000004
【００２４】
上記表２の結果から、実施例１〜９では、触感、食感ともに優れたスポンジケーキが得られることが確認された。
一方、乾熱処理の温度が６０℃よりも低い比較例１、３及び５、乾熱処理の温度が１２５℃よりも高い比較例２、４及び６では触感、食感ともに未処理小麦粉を使用した場合と比較してあまり改善は見られなかった。
また、乾熱処理の時間が４分よりも短い比較例７〜９、乾熱処理の時間が７０分よりも長い比較例１０〜１２では触感、食感ともに未処理小麦粉を使用した場合と比較してあまり改善は見られなかった。
【００２５】
試験例３ ［スポンジケーキの製造２］
小麦を９０℃２０分乾熱処理したものを粉砕して得た小麦粉（実施例５、表中「乾熱処理粉」と表記）と未処理の薄力粉（表中「未処理粉」と表記）の組成を以下の表４の通りにした以外は上記試験例２と同様にしてスポンジケーキを製造した。得られたスポンジケーキの触感及び食感を上記試験例２と同様に評価し、小麦粉組成物中の乾熱処理した小麦を粉砕して得た小麦粉の配合量による影響を検討した。
【００２６】
【表４】
2015231339.tif 000005
【００２７】
上記表３の結果から、実施例１０〜１３では、乾熱処理粉を使用しない対照と比較して触感、食感ともに優れたスポンジケーキが得られ、乾熱処理粉の含有量が多いほど、触感、食感共に評価が上がることが確認された。