(57)【要約】      （修正有）【課題】イサダ等の魚介類及びその蒸煮液の生臭さを減少させるとともに香ばしさを増加させることにより適食化を図り、これら魚介類の新たな食用用途範囲を広げることのできる、新規な魚介類の蒸煮液の適食化方法及び魚介類の適食化方法及び魚介類を原料とした食材の製造方法の提供。【解決手段】魚介類を蒸煮Ｓ１０した後、魚介類に含有される成分を適食化する方法において、前記魚介類に含有される成分は魚介類を蒸煮して得られる蒸煮液Ｌ及び固形成分の乾燥物Ｓ１１０に含まれるものであり、この蒸煮液Ｌ及び固形成分の乾燥物を、水の亜臨界条件下に置くことによりＳ１３、Ｓ２１生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化する方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を蒸煮した後、魚介類に含有される成分を適食化する方法において、
前記魚介類に含有される成分は魚介類を蒸煮して得られる蒸煮液に含まれるものであり、この蒸煮液を、水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴とする魚介類の蒸煮液の適食化方法。
【請求項２】
前記魚介類はイサダであることを特徴とする請求項１記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法。
【請求項３】
前記蒸煮液は、魚介類を湯水または塩水によって蒸煮した後、濾過および／または圧搾して分離されたものであることを特徴とする請求項１または２記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法。
【請求項４】
前記蒸煮液を水の亜臨界条件下に置くにあたっては、連続式の耐圧管を用いることを特徴とする請求項１、２または３記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法。
【請求項５】
前記請求項１乃至４記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法によって適食化された蒸煮液を乾燥することを特徴とする魚介類を原料とした食材の製造方法。
【請求項６】
魚介類を蒸煮した後、魚介類に含有される成分を適食化する方法において、
前記魚介類に含有される成分は、蒸煮液から分離した固形成分に含まれるものであり、この固形成分を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴とする魚介類の適食化方法。
【請求項７】
前記魚介類はイサダであることを特徴とする請求項６記載の魚介類の適食化方法。
【請求項８】
前記固形成分魚介類を水の亜臨界条件下に置くにあたっては、回分式の耐圧容器を用いることを特徴とする請求項６または７記載の魚介類の適食化方法。
【請求項９】
前記請求項６乃至８記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、固形成分を乾燥することを特徴とする魚介類を原料とした食材の製造方法。
【請求項１０】
前記請求項６乃至８記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、液体成分を乾燥することを特徴とする魚介類を原料とした食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はイサダ等の魚介類及びその蒸煮液の生臭さを減少させるとともに香ばしさを増加させることにより、新たな食材としての用途を提供することのできる魚介類の蒸煮液の適食化方法及び魚介類の適食化方法及び魚介類を原料とした食材の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
イサダ（正式和名ツノナシオキアミ  学名 Euphausia pacifica ）は、東北地方の太平洋沿岸等で水揚げされる海洋資源であり、現状ではその大部分が冷凍されて釣り餌、養殖魚用の餌として供されており、更に一部が乾燥物とされて食用に供されている。
乾燥物については、エビ様の香りがして美味ではあるものの、市場ではあくまでサクラエビ等の干しエビの代用品として捉えられていることは否めなかった。
ところで近時、中国産のイサダが日本に輸入されており、釣り餌、養殖魚用の餌としてのイサダの単価が押し下げられている。このため、イサダに高付加価値を付けることによる餌以外の用途の開発が試みられており、一例として本出願人の一が関与したイサダを原料としたスナック菓子が実用化されている（非特許文献１参照）。
このようにイサダの新たな用途開発が試みられてはいるものの、イサダ特有の以下のような理由により、現状では餌としての用途を凌駕するまでには至っていなかった。
【０００３】
まずイサダは、含有されるタンパク質の自己消化による変性が起こり易いため鮮度低下が非常に早いものであり、冷凍保存した場合でも変性の抑制は困難であるとされている。その対策としてイサダを水揚げ後、ただちに蒸煮等の加熱処理を施し、更に乾燥することにより保存性を高めることが行われている（例えば特許文献１参照）。
そして蒸煮の際には、副産物として蒸煮液が生成されることになるが、従来この蒸煮液は有用成分が豊富に含まれているにも関わらず廃棄されており、廃棄処分のための設備が必須となり、廃棄コストの発生は避けられなかった。
更に東北地方におけるイサダの漁期は２〜３月と短く（他の漁場でも２カ月程度）、上記の理由により短期間のうちに加工を済ませなければならないが、そのために必要な設備を用意するとなると、設備資額に対して収益が少なく、更に設備の稼働率も低いものとなってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５６−１４０８７２号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】三陸河北新報社、メディア猫の目、県産イサダでスナック  東北限定販売  木の屋石巻水産、カルビーに原料供給、インターネット＜ＵＲＬ：http://ishinomaki.kahoku.co.jp/news/2013/09/20130920t13004.htm＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、イサダ等の魚介類及びその蒸煮液の生臭さを減少させるとともに香ばしさを増加させることにより適食化を図り、これら魚介類の新たな食用用途範囲を広げることのできる、新規な魚介類の蒸煮液の適食化方法及び魚介類の適食化方法及び魚介類を原料とした食材の製造方法の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち請求項１記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法は、魚介類を蒸煮した後、魚介類に含有される成分を適食化する方法において、前記魚介類に含有される成分は魚介類を蒸煮して得られる蒸煮液に含まれるものであり、この蒸煮液を、水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項２記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法は、前記要件に加え、前記魚介類はイサダであることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項３記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法は、前記要件に加え、前記蒸煮液は、魚介類を湯水または塩水によって蒸煮した後、濾過および／または圧搾して分離されたものであることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項４記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法は、前記要件に加え、前記蒸煮液を水の亜臨界条件下に置くにあたっては、連続式の耐圧管を用いることを特徴として成るものである。
【００１１】
また請求項５記載の魚介類を原料とした食材の製造方法は、前記請求項１乃至４記載の魚介類の蒸煮液の適食化方法によって適食化された蒸煮液を乾燥することを特徴として成るものである。
【００１２】
また請求項６記載の魚介類の適食化方法は、魚介類を蒸煮した後、魚介類に含有される成分を適食化する方法において、前記魚介類に含有される成分は、蒸煮液から分離した固形成分に含まれるものであり、この固形成分を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させて適食化することを特徴として成るものである。
【００１３】
更にまた請求項７記載の魚介類の適食化方法は、前記請求項６記載の要件に加え、前記魚介類はイサダであることを特徴として成るものである。
【００１４】
更にまた請求項８記載の魚介類の適食化方法は、前記請求項６または７記載の要件に加え、前記固形成分魚介類を水の亜臨界条件下に置くにあたっては、回分式の耐圧容器を用いることを特徴として成るものである。
【００１５】
また請求項９記載の魚介類を原料とした食材の製造方法は、前記請求項６乃至８記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、固形成分を乾燥することを特徴として成るものである。
【００１６】
また請求項１０記載の魚介類を原料とした食材の製造方法は、前記請求項６乃至８記載の魚介類の適食化方法によって適食化された魚介類を濾過および／または圧搾して固形成分と液体成分とに分離し、液体成分を乾燥することを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１７】
まず請求項１記載の発明によれば、蒸煮液を余すことなく食材として利用することができる。
また、魚介類の新たな食用用途範囲を広げることができる。
更にまた、蒸煮液を廃棄処理するための設備が不要になるとともに、廃棄コストをカットすることができる。
【００１８】
また請求項２記載の発明によれば、付加価値の高いイサダの加工を行うことができるため、食材としてのイサダの新たな用途を提供することができる。
【００１９】
また請求項３記載の発明によれば、魚介類を蒸煮した後、固形成分の乾燥を行う既存の製造設備を踏襲しながらも、新たな魚介類の加工形態を実現することができる。
【００２０】
また請求項４記載の発明によれば、適食化に要する工程を、容易且つ安価に実現することができ、更に効率的な稼働を実現することができる。
【００２１】
また請求項５記載の発明によれば、蒸煮液に含まれる魚介類の成分を、余すことなく食材として利用することができる。
また食材としての魚介類の新たな用途を提供することができる。
【００２２】
また請求項６記載の発明によれば、魚介類の固形成分を余すことなく食材として利用することができる。
また食材としての魚介類の新たな用途を提供することができる。
更にまた、魚介類を蒸煮した後、乾燥を行う既存の製造設備を踏襲しながらも、新たな魚介類の加工形態を実現することができる。
【００２３】
また請求項７記載の発明によれば、付加価値の高いイサダの加工を行うことができるため、食材としてのイサダの新たな用途を提供することができる。
【００２４】
更にまた請求項８記載の発明によれば、適食化に要する工程を、容易且つ安価に実現することができる。
【００２５】
また請求項９記載の発明によれば、魚介類の固形成分を余すことなく食材として利用することができる。
また食材としての魚介類の新たな用途を提供することができる。
【００２６】
更にまた請求項１０記載の発明によれば、魚介類の液体成分に含有される成分を、余すことなく食材として利用することができる。
また食材としての魚介類の新たな用途を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の魚介類の蒸煮液の適食化方法、魚介類の適食化方法及び魚介類を原料とした食材の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】亜臨界処理に用いられる連続式の機器を示す骨格図である。
【図３】亜臨界処理に用いられる回分式の機器を示す骨格図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本発明の魚介類の蒸煮液の適食化方法及び魚介類の適食化方法及び魚介類を原料とした食材の製造方法の最良の形態は以下に示すとおりであるが、この形態に対して本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【実施例】
【００２９】
本発明の魚介類の蒸煮液の適食化方法及び魚介類の適食化方法は、水揚げ後、異物の除去や洗浄等の下処理が行われた生イサダＥを、従来より行われているように鍋で茹でるものものであり（図１、ステップＳ１０）、次いで濾過および／または圧搾して（ステップＳ１１）分離された蒸煮液Ｌと固形成分としての蒸煮イサダＥ１とに、それぞれ適食化処理を施すものであって、生臭さを減少させるとともに、香ばしさを増加させものである。
なお従来は、前記蒸煮イサダＥ１が適宜の乾燥機により乾燥品とされ、これが製品とされていた（ステップＳ１１０）。
以下、図１に示すフローチャートにしたがって詳しく説明する。
なお本明細書中において「蒸煮」とは、湯水または塩水によって処理対象物を茹でることを意味するものとする。
【００３０】
〔魚介類の蒸煮液の適食化並びに魚介類を原料とした食材の製造〕
（１）濃縮と亜臨界処理
始めに前記蒸煮液Ｌを濃縮した後（ステップＳ１２）、水の亜臨界条件下に置く（ステップＳ１３）ものである。
このような一連の処理には一例として図２に示すように、濃縮装置５０、ポンプ５１、耐圧管５、冷却器５２及び背圧弁５３を配管により接続して構成された機器が用いられ、濃縮、亜臨界処理、冷却が順次連続的に行われるようにした。なお前記耐圧管５の外周には加熱器５５が具えられている。
このように蒸煮液Ｌを濃縮することにより、亜臨界処理が行われる液量を減少することができ、上記亜臨界処理のための設備を小型化することができるといった利点がある。もちろん蒸煮液Ｌを濃縮することなく亜臨界処理を行ってもよい。
因みに前記蒸煮液Ｌの濃縮は、前記蒸煮（ステップＳ１０）が湯水によるものであるとき、塩水によるものであるとき、共に固形分濃度５〜５０重量％程度とする。
【００３１】
また前記亜臨界処理は、温度調節器（図示省略）を操作して加熱器５５によって耐圧管５を加熱し、耐圧管５の内部が水の亜臨界条件下となるようにして行うものであり、この実施例では一例として１２０〜２００℃好ましくは２００℃となるようにした。
このとき、密閉空間である耐圧管５内の圧力は０．２〜１．６ＭＰａとなり、耐圧管５内は水の亜臨界条件下となるものであり、この状態を一例として２〜１０分間、好ましくは１０分間維持する。
そして上述のように蒸煮液Ｌを水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さが減少し、更に香ばしさが増加することが本発明者によって確認されており、この時点で蒸煮液Ｌは適食化された状態の亜臨界処理蒸煮液Ｌ１となる。
このような蒸煮液Ｌの変性は、蒸煮液Ｌ中の水分が亜臨界水として、蒸煮液Ｌ中に含まれる生イサダＥの成分に有効に作用していることによるものと考えられる。
なおこのような亜臨界処理にあたっての耐圧管５内部の温度及び維持時間は、被処理物の色調、臭気及び嗜好性を考慮して決定されるものである。
また蒸煮液Ｌの亜臨界処理を回分式の装置を用いて行うことももちろん可能である。
【００３２】
（２）冷却
次いで亜臨界処理蒸煮液Ｌ１は冷却器５２に送られるものであり、この実施例では一例として２０〜２５℃に冷却されるようにした（ステップＳ１４）。
【００３３】
（３）蒸煮液調製
次に亜臨界処理蒸煮液Ｌ１に一例としてシクロデキストリン水飴を５〜５０重量％添加して成分調製を行い、蒸煮調製液Ｌ２を得る（ステップＳ１５）。
なおここで前記アスタキサンチンや他の有用成分を添加してもよい。
【００３４】
（４）噴霧乾燥
次いで前記蒸煮調製液Ｌ２を、一例として噴霧乾燥機を用いて乾燥して粒径１０〜１５０μｍ程度の粉粒体である蒸煮液成分粉末Ｐを得る（ステップＳ１６）。
このようにして得られた蒸煮液成分粉末Ｐには香ばしい香り（エビの香り）があり、この蒸煮液成分粉末Ｐを機能性の高い食品添加物として、各種食品に利用することできるものであり、例えば、パスタ、スープ、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、炊き込みご飯等の味付け、風味付けに使用することができる。
なお前記亜臨界処理蒸煮液Ｌ１をそのまま乾燥することにより、蒸煮液成分粉末Ｐを得るようにしてもよい。
【００３５】
〔魚介類の適食化並びに魚介類を原料とした食材の製造〕
次に前記ステップＳ１１において、分離された固形成分としての蒸煮イサダＥ１の適食化及びこれを原料とする食材の製法方法について説明する。
（１）半乾燥
まず、前記蒸煮イサダＥ１を適宜の乾燥機によって、一例として３７％Ｗ．Ｂ．程度にまで半乾燥して半乾燥イサダＥ２とする（ステップＳ１１０）。
なおここで半乾燥とするのは、保存性を高めるためであり、例えば水揚げ後の生イサダＥを蒸煮して蒸煮イサダＥ１とした後の加工を各地に設けられた工場で行うような場合に有効な手法となる。
【００３６】
（２）耐圧容器への投入
次いで前記半乾燥イサダＥ２及び水（ステップＳ１１０にて乾燥した量に相当する量）を、図３に示すような耐圧容器１内に投入する。（ステップＳ２０）。
なおこの耐圧容器１は、一端に投入口１１が形成された有底円筒状の容器本体１０と、前記投入口１１を塞ぐ蓋体１２とを具えて成るものであり、この蓋体１２にはバルブ１５が具えられた管路１３が接続されている。
また前記耐圧容器１は、一例として保温体内に電気ヒータが内蔵された加熱器２（マントルヒータ、ジャケットヒータ）に囲繞された状態とされる。
そして容器本体１０への半乾燥イサダＥ２の投入後、容器本体１０に蓋体１２を組み付け、更にバルブ１５を閉鎖する。
【００３７】
（３）亜臨界処理
次いで温度調節器２１を操作して加熱器２によって容器本体１０を加熱し、容器本体１０の内部が水の亜臨界条件下となるようにするものであり、この実施例では一例として１００〜２４０℃好ましくは１４０〜１６０℃となるようにした（ステップＳ２１）。このとき、密閉容器である耐圧容器１内の圧力は０．２〜３．５ＭＰａとなり、耐圧容器１内は水の亜臨界条件下となるものであり、この状態を一例として所定温度に達温後、０〜２０分間、好ましくは１０分間維持する。
そして上述のように半乾燥イサダＥ２を水の亜臨界条件下に置くことにより、生臭さが減少し、更に香ばしさが増加することが本発明者によって確認されており、この時点で半乾燥イサダＥ２は適食化された亜臨界処理イサダＥ３となる。
このような半乾燥イサダＥ２から亜臨界処理イサダＥ３への変性は、耐圧容器１内の水分が亜臨界水として有効に半乾燥イサダＥ２の成分に作用していることによるものと考えられる。
なおこのような亜臨界処理にあたっての耐圧容器１内部の温度及び維持時間は、被処理物の色調、臭気及び嗜好性を考慮して決定されるものである。
因みに亜臨界条件下に置かれた亜臨界処理イサダＥ３は、圧力と温度により体組織が微細化された状態となっている。
【００３８】
（４）冷却
次いで耐圧容器１と加熱器２とを分離し、容器本体１０を冷水に浸けてその内容物を冷却するものであり、この実施例では一例として０℃の冷水に１０分間浸けるようにした（ステップＳ２２）。
【００３９】
（５）固液分離
次いで蓋体１２を外して容器本体１０の内容物を取り出し、ろ紙を用いて濾過して半固形状物Ｓ（固体成分）と、分離液Ｌ３（液体成分）とに分離する（ステップＳ２３）。
更に半固形状物Ｓをナイロンネット等に入れ、適宜の圧搾機により一例として７．８６ＭＰａの圧力で圧搾し、半固形状物Ｓ中の液体成分を絞り出す。
そして濾過によって得られた分離液Ｌ３に、圧搾によって得られた液体成分を合わせておく。
【００４０】
〔半固形状物（固体成分）を原料とした食材〕
（６）凍結
次いでステップＳ２３で得られた半固形状物Ｓ（固体成分）を原料とした食材の製造に移るものであり、まず半固形状物Ｓを一例として−３０℃で２時間凍結する（ステップＳ２４）。
【００４１】
（７）凍結乾燥
次いで凍結した半固形状物Ｓを凍結乾燥するものであり、一例として２４時間静置することにより、水分を昇華させて乾燥イサダＥ４を得る（ステップＳ２５）。
なおこのような乾燥は、送風式の乾燥機等を用いて行うようにしてもよい。
【００４２】
（８）粉砕
次いで乾燥イサダＥ４を粉砕するものであり、適宜の粉砕機を用いて一例として粒径１００〜２５００μｍ  程度の粉末イサダＥ５を得る（ステップＳ２６）。
【００４３】
上述のようにして得られた粉末イサダＥ５には、香ばしい香り（エビの香り）があり、また強い抗酸化力などの健康増進に有用な成分であるアスタキサンチンが多く含まれていることが確認されており、この粉末イサダＥ５を機能性の高い食品添加物として、各種食品に利用することできるものであり、例えば、パスタ、スープ、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、炊き込みご飯等の味付け、風味付けに使用することができる。
なお上述のような粉砕を行うことなく、前記乾燥イサダＥ４を食材としてもよい。
【００４４】
〔分離液（液体成分）を原料とした食材〕
（９）分離液成分調製
次に前記ステップＳ２３で得られた分離液Ｌ３（液体成分）を原料とした食材の製造に移るものであり、まず分離液Ｌ３に一例としてシクロデキストリン水飴を５〜５０重量％添加して成分調製を行い、分離調製液Ｌ４を得る（ステップＳ２７）。
なおここで前記アスタキサンチンや他の有用成分を添加してもよい。
【００４５】
（１０）噴霧乾燥
次いで前記分離調製液Ｌ４を、一例として噴霧乾燥機を用いて乾燥して粒径１０〜１５０μｍ程度の分離液成分粉末Ｐ１を得る（ステップＳ２８）。
このようにして得られた分離液成分粉末Ｐ１には香ばしい香り（エビの香り）があり、この分離液成分粉末Ｐ１を機能性の高い食品添加物として、各種食品に利用することできるものであり、例えば、パスタ、スープ、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、炊き込みご飯等の味付け、風味付けに使用することができる。
なお分離液Ｌ３をそのまま乾燥することにより、分離液成分粉末Ｐ１を得るようにしてもよい。
【００４６】
〔他の実施例〕
以上の実施例では、魚介類としてイサダを用いたが、本発明の適用対象として、一例として以下に示すような他の魚介類を採用することも可能である。
まず、東北地方沿岸で４月頃から水揚げされるコウナゴを用いることも可能であり、この場合、コウナゴの漁期はイサダ漁が終わった直後であるため、製造施設の稼働率を高めることができる。
同様に、魚介類としてシラスを用いることもできる。
【００４７】
またサクラエビを用いた場合には、従来、風味を増すため行われていた天日干しの必要がなくなるため、干しサクラエビを粉砕したものと同様の製品を工場生産することが可能になるとともに、製造時間を大幅に削減することができる。
【符号の説明】
【００４８】
１        耐圧容器
１０      容器本体
１１      投入口
１２      蓋体
１３      管路
１５      バルブ
２        加熱器
２１      温度調節器
５        耐圧管
５０      濃縮装置
５１      ポンプ
５２      冷却器
５３      背圧弁
５５      加熱器
Ｅ        生イサダ
Ｅ１      蒸煮イサダ
Ｅ２      半乾燥イサダ
Ｅ３      亜臨界処理イサダ
Ｅ４      乾燥イサダ
Ｅ５      粉末イサダ
Ｌ        蒸煮液
Ｌ１      亜臨界処理蒸煮液
Ｌ２      蒸煮調製液
Ｌ３      分離液
Ｌ４      分離調製液
Ｐ        蒸煮液成分粉末
Ｐ１      分離液成分粉末
Ｓ        半固形状物
【図１】
2015231344.tif 000003
【図２】
2015231344.tif 000004
【図３】
2015231344.tif 000005