(57)【要約】【課題】工業的な豆腐の生産に適した取り扱い性を備える、グルコノデルタラクトンを利用した豆腐用凝固剤を提供すること。【解決手段】グルコノデルタラクトン、油脂、乳化剤、及び水を含み、乳化状である、豆腐用凝固剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコノデルタラクトン、油脂、乳化剤、及び水を含み、乳化状である、豆腐用凝固剤。 
【請求項２】
前記グルコノデルタラクトン、油脂、及び入荷剤を、各々１０〜４５重量％、２２〜７０重量％、１〜１０重量％の割合で含む、請求項１に記載の豆腐用凝固剤。 
【請求項３】
前記乳化剤がポリグリセリンポリリシノレートである、請求項１又は２に記載の豆腐用凝固剤。 
【請求項４】
請求項１〜３に記載の豆腐用凝固剤を豆乳に添加することを含む、豆腐の製造方法。 
【請求項５】
前記豆乳中のグルコノデルタラクトンの濃度が０．２〜０．４重量％となる割合で、前記豆腐用凝固剤が前記豆乳に添加される、請求項４に記載の方法。 
【請求項６】
請求項４又は５に記載の方法で製造される、豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルコノデルタラクトンを含有する乳化状の豆腐用凝固剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐用凝固剤として、主に塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、及び硫酸カルシウム等の無機塩、並びに、グルコノデルタラクトンという有機酸が知られている。これらの中でも、にがりとして知られる塩化マグネシウムは最も一般的に使用されている。塩化マグネシウムは、凝固速度が極めて速いという特性を有するため、従来、絹ごし豆腐の製造には適していないと考えられていた。そこで、塩化マグネシウムを用いた場合の凝固速度を遅延させる種々の手段が提案されている（特許文献１〜３）。
【０００３】
一方、塩化マグネシウムとは異なるカテゴリーに属するグルコノデルタラクトンは、凝固速度の遅い凝固剤として知られている。このような性質及び他の特有の性質から、グルコノデルタラクトンは、近年の工業的な大規模な豆腐の生産には向いていないと考えられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１０１８４８
【特許文献２】特開２００６−２０４１８４
【特許文献３】特開２００８−１９３９９９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、工業的な豆腐の生産に適した取り扱い性を備える、グルコノデルタラクトンを利用した豆腐用凝固剤を提供することを一つの目的とする。  
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記の課題等を解決すべく鋭意研究を行ったところ、グルコノデルタラクトンを粉末のまま工業的な豆腐の製造工程で使用すると、グルコノデルタラクトンが湿気るため、豆腐と均一に混合することは困難であり、凝固速度も遅く効率的でないため、工業的な豆腐の製造には適さないことを見出した。この知見を受け、本発明者等は、グルコノデルタラクトンを予め液状にするというアイデアに至り、試験を試みたが、単に液状しても、豆乳の均一な凝固が得られないという更なる課題に直面した。そこで、本発明者等は、試行錯誤の末、驚くべきことに、凝固速度が極めて速い塩化マグネシウムの凝固速度を遅延させるために提案された乳化手段を利用することにより、上記の課題が解消されることを見出した。係る知見に基づき、本発明者等は更なる検討と改良を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００７】
項１．
グルコノデルタラクトン、油脂、乳化剤、及び水を含み、乳化状である、豆腐用凝固剤。
項２．
前記グルコノデルタラクトン、油脂、及び乳化剤を、各々１０〜４５重量％、２２〜７０重量％、１〜１０重量％の割合で含む、項１に記載の豆腐用凝固剤。
項３．
前記乳化剤がポリグリセリンポリリシノレートである、項１又は２に記載の豆腐用凝固剤。
項４．
項１〜３に記載の豆腐用凝固剤を豆乳に添加することを含む、豆腐の製造方法。
項５．
前記豆乳中のグルコノデルタラクトンの濃度が０．２〜０．４重量％となる割合で、前記豆腐用凝固剤が前記豆乳に添加される、項４に記載の方法。
項６．
項４又は５に記載の方法で製造される、豆腐。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、グルコノデルタラクトンを利用した、工業的な豆腐の製造に適した豆腐用凝固剤が提供される。よって、豆腐を安定的且つ効率的に製造することが可能になる。また、本発明の豆腐用凝固剤は、取扱い性、及び、乳化安定性に優れている。更に、本発明の豆腐用凝固剤を用いて製造される豆腐は、当該豆腐用凝固剤に固有の成分が必然的に含まれるため、従来の豆腐とは異なる、良好な風味と舌触りを有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
豆腐用凝固剤は、グルコノデルタラクトン、油脂、乳化剤、及び水を含む、乳化状であることが好ましい。グルコノデルタラクトンとは、従来から豆腐やチーズの遅効性凝固剤として知られる物質である。豆腐用凝固剤に使用するグルコノデルタラクトンは、食品の分野で使用可能な品質のグルコノデルタラクトンであれば特に限定されず、市場に流通するグルコノデルタラクトンを入手して使用することが出来る。本書では、グルコノデルタラクトンを「GDL」と略す場合がある。本書において、グルコノデルタラクトンを含むとは、好ましくは、グルコノデルタラクトンを水に溶解させて得られることを意味する。
【００１０】
豆腐用凝固剤は、豆腐を凝固する成分として、グルコノデルタラクトンに加えて、他の凝固成分（例えば、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、及び硫酸カルシウム等）を含んでいてもよく、これらを含んでいなくてもよい。好適な一実施形態において、豆腐用凝固剤は、前記他の凝固成分を１重量％未満、０．５重量％未満、０．１重量％未満、又は０．０１重量％未満で含み得る。
【００１１】
豆腐用凝固剤に使用される油脂は、乳化剤及び水と組み合わせて利用することにより、グルコノデルタラクトンを含みながら乳化させることができる限り特に制限されず、任意の食用油脂を適宜選択して使用することができる。植物性油脂としては、ナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ヤシ油、ぶどう油、ひまわり油、ごま油、米ぬか油、落花生油、パーム核油等が挙げられる。動物性油脂の例としては、バター、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。これらの油脂の１種又は２以上の組合せを適宜選択して使用することができる。好ましい油脂は、取扱い性の観点から、常温で液体の油脂であり、より好ましくは植物性油脂であり、更に好ましくはナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、及び綿実油であり、より更に好ましくはナタネ油である。
【００１２】
豆腐用凝固剤に使用される乳化剤は、油脂及び水と組み合わせて利用することにより、グルコノデルタラクトンを含みながら乳化させることができる限り特に制限されず、食品の分野において使用可能な乳化剤を適宜選択して使用することが出来る。このような乳化剤の例としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を挙げることができる。これらの１種又は２種以上の組合せを適宜選択して使用することができる。安定なエマルションを形成できるという観点から好ましい乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはポリグリセリンポリリシノレートである。
【００１３】
豆腐用凝固剤は、グルコノデルタラクトン、乳化剤、油脂、及び水以外に、凝固作用及び乳化作用を阻害しない限り、任意の他の成分を含んでもよい。他の成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香料、pH調整剤、増粘剤等を挙げることが出来る。
【００１４】
豆腐用凝固剤に含まれるグルコノデルタラクトンの配合割合は、工業的な豆腐の製造に適している限り、特に制限されないが、好ましい下限値は１０重量％以上であり、より好ましくは２０重量％以上であり、更に好ましくは３０重量％以上である。豆腐用凝固剤に含まれるグルコノデルタラクトンの配合割合の好ましい上限値は４５重量％以下である。グルコノデルタラクトンの配合割合が低すぎると、製剤の添加量が多くなり過ぎて風味が損なわれる傾向がある。
【００１５】
豆腐用凝固剤に含まれる油脂の配合割合は、乳化剤及び水との組合せで、グルコノデルタラクトンを含む安定なエマルションが得られる限り特に制限されない。油脂の配合割合の好ましい下限値は２０重量％以上であり、より好ましくは２５重量％以上であり、更に好ましくは３０重量％以上である。油脂の配合割合の好ましい上限値は８０重量％以下であり、より好ましくは７５重量％以下、更に好ましくは６０重量％以下、より更に好ましくは５０重量％以下、一層好ましくは４０重量％以下である。
【００１６】
豆腐用凝固剤に含まれる乳化剤の配合割合は、油脂及び水との組合せで、グルコノデルタラクトンを含む安定なエマルションが得られる限り特に制限されない。乳化剤の配合割合の好ましい下限値は０．７重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、更に好ましくは１．２重量％以上である。乳化剤の配合割合の好ましい上限値は５重量％以下であり、より好ましくは４重量％以下であり、更に好ましく３重量％以下である。
【００１７】
豆腐用凝固剤は、グルコノデルタラクトン、油脂、乳化剤、及びその他の成分の残部として水を含む。豆腐用凝固剤に使用される水は、食品の用途で使用される品質のものであれば特に制限されない。
【００１８】
乳化状とは、豆腐用凝固剤がエマルションを形成していることを意味し、その形態は特に限定されないが、好ましくはＷ／Ｏ型である。
【００１９】
豆乳用凝固剤に含まれる、グルコノデルタラクトン、油脂、及び乳化剤の配合比率は、安定なエマルションが形成でき、且つ、工業的な豆腐の製造に適した特性の有する凝固剤が得られる限り特に制限されない。グルコノデルタラクトン、油脂、及び乳化剤の好ましい配合比率は、１０〜４５重量部：２２〜７０重量部：０．５〜１０重量部であり、より好ましく３０〜４５重量部：２５〜４０重量部：１〜５重量部である。
【００２０】
豆腐用凝固剤は、グルコノデルタラクトン、油脂、乳化剤、及び水を含み、安定なエマルションを形成している限り、その製造方法は特に制限されないが、例えば、次の手順によって製造することが出来る。即ち、グルコノデルタラクトンを水に溶解し、そこへ油脂及び乳化剤を予め混合したものを添加し、ホモジナイザーで撹拌することにより、豆腐用乳化剤が得られる。撹拌速度及び撹拌時間は特に制限されないが、例えば、６０００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは８０００〜１５０００ｒｐｍの速度で、１０分〜２時間、好ましくは３０分〜１時間半である。グルコノデルタラクトンの水への溶解は、高濃度の溶解液を得るという観点から５０〜７０℃の温度で実施することが好ましい。
【００２１】
豆腐用凝固剤の光の透過率は、特に制限されないが、一実施形態において、室温で測定した場合の７００ｎｍの光の透過率は、好ましくは５％以下、より好ましくは１％以下である。尚、光の透過率は、当該技術分野で使用される分光光度計を用いて測定することが出来る。
【００２２】
豆腐用凝固剤を用いた豆腐の製造は、常法に従って実施することが出来る。例えば、予め５０〜９０℃に温めた豆乳に高速剪断分散機又はスタティックミクサー等の分散機を用いて１〜３０秒（好ましくは、１〜１０秒）かけて豆腐用凝固剤を分散し、型箱に流し込んで７５〜８５℃の温度で約３〜７分間静置する。豆腐用凝固剤の分散は、例えば、豆乳を１０００〜５０００ｒｐｍの速度で撹拌することで行うことが出来る。
【００２３】
豆乳に添加する豆腐用凝固剤の量は、目的とする豆腐の性質に応じて適宜設定することができるが、豆乳に添加されるグルコノデルタラクトンの量に換算して、好ましくは０．２重量％以上０．５重量％以下であり、より好ましくは０．２重量%以上０．４重量％以下である。グルコノデルタラクトンの添加量が少なすぎると十分な凝固が得られず、効率的又は工業的に豆腐を製造することができない。一方、グルコノデルタラクトンの添加量が多すぎると、均一な凝固が得られず、酸味が顕著になる傾向がある。
【００２４】
豆腐用凝固剤を用いた豆腐の製造に使用される豆乳の種類は特に制限されず、食品の用途、特に豆腐の製造用途で使用される豆乳を適宜選択して使用することができる。
【００２５】
本書において、工業的な豆腐の製造とは、自動化された装置（例えば、「マグマイスター」美津和産業株式会社製）を用いて大規模に豆腐を製造することを意味する。工業的な豆腐の製造においては、豆乳は、豆腐凝固剤を添加してから３０秒〜５分の間で凝固することが好ましく、より好ましくは１分〜３分の間で凝固することが好ましい。従って、豆腐用凝固剤に配合されるグルコノデルタラクトンの量及び豆乳に添加される豆腐用凝固剤の量は、そのような時間での凝固が可能なように設定することが望ましい。
【実施例】
【００２６】
試験例１．凝固剤の形態による影響
下記表１の製剤１及び２の欄に示す割合で、グルコノデルタラクトンを水に溶解し、そこに油脂（菜種油：日清食品社製）及び乳化剤（ポリグリセリンポリリシノレート：太陽化学社製）を予め混合した液を加え、ホモジナイザーで１２０００ｒｐｍの速度で１時間撹拌し、乳化した豆腐用凝固剤を作製した。また、下記表１の製剤３及び４の欄に示す配合割合でグルコノデルタラクトンを水に添加し、撹拌して完全に溶解させた。尚、表１における数値の単位は、重量％である。 
【００２７】
【表１】
2015002697.tif 000002
【００２８】
製剤１〜４及び粉末状のグルコノデルタラクトン（製剤５）を下記表２に示す割合で８０℃の豆乳に添加し、ホモジナイザーで１０００ｒｐｍの速度で２０秒間撹拌し、豆腐形成用のトレイに移し５分間静置した。表２に、５分間静置した後の豆腐の凝固状態を調べた結果を示す。表２中の数値の単位は、重量％である。
【００２９】
【表２】
2015002697.tif 000003
【００３０】
製剤１及び２の乳化製剤を用いた場合、均一に凝固した優れた豆腐が得られた。一方、製剤３及び４を用いた場合、凝固がまばらで、均一に凝固した豆腐は得られなかった。更に、製剤５の粉末状のグルコノデルタラクトンを用いた場合は、静置５分後に凝固は確認できず、３０分後も凝固は確認されなかった。以上から、グルコノデルタラクトンを乳化させた状態で使用することが、効率的な豆腐の製造に有用であることが確認された。
【００３１】
試験例２：乳化安定性
下記表３−１〜３−３に示す割合で各成分を配合した以外は、上記製剤１と同様にしてグルコノデルタラクトンを乳化させた豆腐用凝固剤を作製した。その後４０℃で一晩静置し、各処方の乳化状態を観察した。その結果を各表に示す。尚、表３−１には、製剤１及び２についても表記した。表３−１〜３−３に示される数値の単位は重量％である。
【００３２】
【表３−１】
2015002697.tif 000004
【００３３】
【表３−２】
2015002697.tif 000005
【００３４】
【表３−３】
2015002697.tif 000006
【００３５】
上記表３−１及び３−２に示す通り、製剤１、２、６〜１３の処方は、乳化安定性に優れた豆腐用凝固剤が得られることが確認された。一方、製剤１４及び１５の場合は、グルコノデルタラクトンが沈降するため、グルコノデルタラクトンを均一に豆乳に添加することができないため、豆腐用凝固剤としては使用できないことが判明した。更に、製剤１６〜１８については、一晩の静置後に分相が観られ、乳化安定性に劣ることが確認された。尚、これらと同様の結果が、油脂として大豆油（日清食品社製）又はパーム油（日清食品社製）を用いた場合にも得られた。
【００３６】
試験例３：豆腐の製造
上記試験例２で作製した製剤を用いて豆腐の製造を試みた。具体的には、下記表４−１〜４−３に示す割合で、各製剤を８０℃の豆乳に添加し、ホモジナイザーで１０００ｒｐｍの速度で２０秒間撹拌し、豆腐形成用のトレイに移し５分間静置した。５分間静置した後の豆腐の凝固状態を調べた結果を各表に示す。表４−１〜４−３に示す数値の単位は、重量％である。
【００３７】
【表４−１】
2015002697.tif 000007
【００３８】
【表４−２】
2015002697.tif 000008
【００３９】
【表４−３】
2015002697.tif 000009
【００４０】
上記の通り、処方１〜８の場合は、均一且つ十分に凝固した優れた豆腐が得られた。一方、処方１０、１２、及び１４の場合は、凝固は不均一であり、豆腐は得られなかった。これは、グルコノデルタラクトンの添加量が多過ぎることに起因すると考えられる。更に、処方９、１１及び１３の場合は、５分間の静置後も凝固が確認できず、豆腐は得られなかった。これは、グルコノデルタラクトンの添加量が少なすぎることが原因であると考えられる。