(57)【要約】【課題】大豆の持つ有効成分を摂取することができ、かつ風味および外観に優れたベーカリー食品の提供。【解決手段】リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下であり、かつ平均粒径が２０〜７０μｍである全脂大豆粉を２０〜６０質量％含有するベーカリー食品用ミックス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下であり、かつ平均粒径が２０〜７０μｍである全脂大豆粉を２０〜６０質量％含有するベーカリー食品用ミックス。
【請求項２】
前記全脂大豆粉が全タンパク質中に水溶性タンパク質を２２〜８０質量％含有する、請求項１記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項３】
請求項１又は２記載のベーカリー食品用ミックスを用いて製造されたベーカリー食品用生地。
【請求項４】
リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下であり、かつ平均粒径が２０〜７０μｍである全脂大豆粉を８〜３７質量％含有するベーカリー食品用生地。
【請求項５】
前記全脂大豆粉が全タンパク質中に水溶性タンパク質を２２〜８０質量％含有する、請求項４記載のベーカリー食品用生地。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれか１項記載のベーカリー食品用生地を焼成することにより製造されたベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用ミックス、およびそれを用いて製造されるベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりに伴い、大豆に含まれる蛋白質や、レシチン、サポニン、イソフラボン、オリゴ糖などの各種生理活性成分の摂取を目的として、大豆粉末をパンや焼き菓子の原料粉に配合することが提案されている。しかし、大豆粉末を添加したパンや焼き菓子には、風味が劣化し、生地の膨らみや色合いも悪くなるという問題があり、その改善が求められていた。
【０００３】
特許文献１には、パンの原料小麦粉に対してリポキシゲナーゼ活性のない全脂大豆粉１〜１０重量％とリポキシゲナーゼ活性を有する生大豆粉０．１〜２重量％を併用添加することにより、栄養価と品質に優れたパンを製造することができることが記載されている。特許文献２には、固形分重量あたり、（１）クロロホルムとメタノールの比が２：１である混合有機溶媒により抽出される脂質の含量が１０〜４０重量％、（２）食物繊維含量が５〜４０重量％、（３）カリウム含量が１重量％以下、（４）蛋白質含量が３０〜６５重量％、（５）大豆蛋白質において、γコングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和がリポキシゲナーゼ蛋白質の２．４倍以下である、食品原料として使用できる風味の良好な大豆加工素材が記載されている。特許文献３には、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、およびマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物を、小麦粉、乳または卵の代わりに原料に配合して焼き菓子やパンを製造することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−２５９１４０号公報
【特許文献２】国際公開第２０１２／０２９９０９号
【特許文献３】国際公開第２００９／１１３６５５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
大豆の持つ有効成分を摂取することができ、かつ風味および外観に優れたベーカリー食品が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らによる鋭意検討の結果、リポキシゲナーゼ力価が低く、かつ所定の平均粒径を有する全脂大豆粉を原料に配合することにより、風味および外観のよい大豆粉入りベーカリー食品を製造することができることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下であり、かつ平均粒径が２０〜７０μｍである全脂大豆粉を２０〜６０質量％含有するベーカリー食品用ミックスを提供する。
また本発明は、上記ベーカリー食品用ミックスを用いて製造されたベーカリー食品用生地を提供する。
また本発明は、リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下であり、かつ平均粒径が２０〜７０μｍである全脂大豆粉を８〜３７質量％含有するベーカリー食品用生地を提供する。
さらに本発明は、上記ベーカリー食品用生地を焼成することにより製造されたベーカリー食品を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー食品用ミックスによれば、大豆の持つ有効成分を摂取することができ、かつ風味および外観の良好なベーカリー食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた発酵または非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。ベーカリー食品の例としては、パン類、ケーキ類、ワッフル、シュー、およびビスケット等の焼き菓子、ドーナツ等の揚げ菓子などが挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。
【００１０】
本発明のベーカリー食品は、リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下、好ましくは５単位／ｇ以下の全脂大豆粉を含有する原料粉から製造されたものである。該全脂大豆粉のリポキシゲナーゼ力価が１２単位／ｇよりも高くなると、得られたベーカリー食品の風味や外観が低下する。本明細書における全脂大豆粉のリポキシゲナーゼ力価は、リノール酸を基質として、２５℃、ｐＨ９．０において１分間に１μｍｏｌの基質が反応する酵素量を１単位とすることによって測定された値である。
【００１１】
リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下の全脂大豆粉は、生大豆またはその粉砕物を乾熱または湿熱処理してリポキシゲナーゼを失活させた後、乾燥させ、次いで必要に応じて所定の大きさに粉砕することによって製造することができる。リポキシゲナーゼが失活した全脂大豆粉の製造方法の例としては、特開昭６０−１０５４６８号公報に記載されている方法、より具体的には、生大豆またはその粉砕物を８０〜１００℃で４０〜８０分間間接加熱し、水分を７質量％以下にする方法、および生大豆またはその粉砕物に蒸気圧０．２〜１．５ｋｇの蒸気を直接噴霧しながら品温１００〜１１０℃で５〜２０分間湿熱処理した後、減圧下で品温が７０℃以下にならないように水分７質量％以下まで乾燥させる方法を挙げることができる。
【００１２】
好ましくは、本発明で使用される全脂大豆粉は、その全タンパク質中に、水溶性タンパク質を２２〜８０質量％、より好ましくは４３〜７５質量％含有する。水溶性タンパク質の量がより少ないか、またはより多い場合、いずれも、得られたベーカリー食品の風味や外観が充分に向上しないことがある。本明細書における全脂大豆粉の水溶性タンパク質量は、食品成分検査における公的分析法の一つである基準油脂分析試験法（日本油脂協会制定の分析法）の1.1.4.6 水溶性窒素定数の中の1.1.4.6.A-71 水溶性窒素指数（標準法）に従う方法で分析した値である。このような水溶性タンパク質量の全脂大豆粉は、例えば、上述の方法で製造された全脂大豆粉をさらに加熱処理することによって調製することができる。
【００１３】
好ましくは、本発明で使用される全脂大豆粉は、平均粒径が２０〜７０μｍである。平均粒径がより小さいと、得られたベーカリー食品の食感が低下する場合があり、一方、平均粒径がより大きいと、得られたベーカリー食品の風味や外観が低下する場合がある。本明細書における全脂大豆粉の平均粒径は、マイクロトラックによって測定された値である。当該平均粒径を有する全脂大豆粉は、篩や分級機などを用いて通常の方法で粉を分級することによって調製することができる。
【００１４】
本発明のベーカリー食品の原料粉は、上記全脂大豆粉に加えて、さらに穀粉類、澱粉類、グルテン等のタンパク質、全卵粉、卵黄粉、卵白粉等の卵粉、乳、油脂、塩、糖類、イースト、膨張剤、通常使用される添加物などの、ベーカリー食品に通常使用される原料を含有していてもよい。穀粉類としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉などのベーカリー食品に通常使用される穀粉が挙げられ、好ましくは米粉である。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉などが挙げられる。上記穀粉類は、ベーカリー食品の種類などに応じて、適宜単独または組み合わせて使用すればよい。澱粉類としては、澱粉、加工澱粉が挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。好ましくは、本発明のベーカリー食品の原料粉は、生大豆の粉砕物を含まない。
【００１５】
上記本発明のベーカリー食品の原料粉は、上記全脂大豆粉と上記穀粉類等のベーカリー食品に通常使用される原料とが予め混合されたベーカリー食品用ミックスとして提供されてもよい。好ましくは、当該本発明の原料粉またはベーカリー食品用ミックスは、上記全脂大豆粉を２０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、なお好ましくは３０〜５０質量％含有する。全脂大豆粉の含有量が少ない場合、得られたベーカリー食品の風味が充分に向上しないことがあり、一方、含有量が多過ぎても、やはり得られたベーカリー食品の風味や外観が充分に向上しないことがある。また好ましくは、当該原料粉またはベーカリー食品用ミックスは、上記穀粉類および澱粉類を、合計で０〜５０質量％程度含有する。
【００１６】
本発明のベーカリー食品は、上記全脂大豆粉を含有する本発明の原料粉またはベーカリー食品用ミックスを用いて得られたベーカリー食品用生地を焼成することによって製造することができる。該ベーカリー食品用生地の製造、および該生地からのベーカリー食品の製造の手順は、ベーカリー食品の製造における通常の方法に従えばよい。より詳細には、本発明の原料粉またはベーカリー食品用ミックスに、水、乳、卵液等の水分を添加して混合し、必要に応じて混捏、発酵等の工程を経ることで、ベーカリー食品用生地を製造することができる。すなわち、該ベーカリー食品用生地は、上記全脂大豆粉を含有する生地であり、好ましくは、該全脂大豆粉を８〜３７質量％、より好ましくは８〜３０質量％、さらに好ましくは１５〜３７質量％、なお好ましくは１５〜３０質量％含有する。該生地はまた、上記本発明の原料粉またはミックスおよび水分以外に、上述したベーカリー食品に通常使用される原料をさらに含有していてもよい。次いで、該ベーカリー食品用生地を、必要に応じて二次発酵、成型などの工程を経た後、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供することによって、本発明のベーカリー食品を製造することができる。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００１８】
（試験例１：大豆粉入りマフィン）
下記材料を混合してミックス粉を調製した。得られたミックス粉に、卵、水を加えてミキシングし、生地を調製した。１０分間のフロアタイムをとった後、グラシン紙に生地を５５ｇずつ注下し、１９０℃にて１８分間焼成して大豆粉入りマフィンを製造した。
ミックス粉
全脂大豆粉（表１）  ４０質量部
砂糖                ４２質量部
粉乳                  ５質量部
油                    ６質量部
その他                ７質量部
計  １００質量部
水                      ３３質量部
卵                      ４０質量部
【００１９】
製造したマフィンの風味およびボリュームを下記評価基準にて評価した。結果を表１に示す。
（風味）
５点：非常に風味が良好。
４点：風味が良好。
３点：風味がわずかに不足している。
２点：風味がやや悪い。
１点：風味が非常に悪い。
（ボリューム）
５点：膨らみが十分にあり、非常に良好。
４点：膨らみがあり、良好。
３点：膨らみがやや足りない。
２点：膨らみが不十分でボリュームに乏しい。
１点：全く膨らまず、非常に不良。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
（試験例２：大豆粉入りマフィン）
ミックス粉の組成を表２記載のとおりに変更した以外は、試験例１と同様に大豆粉入りマフィンを製造し、評価した。結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
（試験例３：大豆粉入りパン）
表３記載の材料を混合してミックス粉を調製した。得られたミックス粉に、イースト、卵、水を加えてミキシングした後、マーガリンを加えてさらにミキシングして生地を調製した。得られた生地を６０ｇごとに分割、成型して、５０分間ホイロを取った後、１８０℃にて１２分間焼成して大豆粉入りパンを製造した。製造したパンを試験例１と同様に評価した。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
（試験例４：大豆粉入りバー）
表４記載の材料を混合してミックス粉を調製した。得られたミックス粉に、マーガリンを加えてミキシングした後、卵、水を加えてさらにミキシングして生地を調製した。得られたシート状に伸ばして４０ｇごとにカットし、１９０℃にて１４分間焼成して大豆粉入りバーを製造した。製造したバーを試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
（試験例５：大豆粉入りソフトクッキー）
表５記載の材料を混合してミックス粉を調製した。得られたミックス粉に卵を加えてミキシングし、これに黒糖蜜、溶かしたマーガリン、およびホワイトチョコレートを添加しさらにミキシングして生地を調製した。得られた生地を冷蔵庫でねかせた後、６０ｇごとに分割し、丸めて軽く押しつぶし、１８５℃にて１５分間焼成してソフトクッキーを製造した。製造したソフトクッキーを試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
（試験例６：大豆粉入りドーナツ）
表６記載の材料を混合してミックス粉を調製した。得られたミックス粉に、卵、水を加えてミキシングして生地を調製した。得られた生地をプレッシャーカッターで生地量５５ｇに分割し、１８５℃にて両面で合計１２０秒間フライしてドーナツを製造した。製造したドーナツを試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
（試験例７：大豆粉入りパンケーキ）
表７記載の材料を混合してミックス粉を調製した。得られたミックス粉に、卵、水を加えてミキシングして生地を調製した。これを３０ｇずつ１８０℃に加熱したグリドルにて片面３分間、反転してさらに１分間焼成し、パンケーキを製造した。製造したパンケーキを試験例１と同様に評価した。結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
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