(57)【要約】【課題】ニホンウナギの白焼き、蒲焼き等に供し、白焼き、蒲焼きとした場合であっても、外観、食感、風味においてニホンウナギの白焼き、蒲焼きと同等で、さらに安価に提供することができる、擬似ウナギ加工食品を提供する。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、銀鱈又は／及びメロの白身と鰤とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、からなり、前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品の構成とした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は／及びメロの白身と鰤とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。
【請求項２】
前記固化皮材が、
水２５重量部と、こんにゃく粉０．８重量部と、わらび餅粉１重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする請求項１に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項３】
前記着色料が、
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項４】
前記身部混合物が、
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、サラダ油１０重量部の混合物であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項５】
前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項６】
前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項７】
（Ａ）
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水２５重量部にこんにゃく粉０．８重量部、わらび餅粉１重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
（Ｂ）
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、サラダ油１０重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
（Ｃ）
水５重量部と片栗粉３重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
（Ｄ）
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする請求項７に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で８〜１０時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする請求項７又は請求項８に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【請求項１０】
加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、１２時間以上冷蔵保存することを特徴とする請求項７〜請求項９のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウナギを使用することなく、白身魚の擂り身等を利用して、ウナギの外観、食感、風味を備える擬似ウナギ加工食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から高級食材を模した擬似食品が知られている。例えば、茹でカニの身を模したカニ風味の蒲鉾などがそれである。
【０００３】
他方、ウナギの擬似食品としては、特許文献１、２などが公開されている。特許文献１には、すけとう鱈、たち魚等の魚肉、調味料、澱粉、生れんこん等を用いてウナギの蒲焼と同様の外観及び食感を有する蒲鉾を製造することが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、鰻蒲焼様の型に、コーンスターチ、ゼラチン、油脂、調味料等を混合した鰯等の魚類の擂り身を充填し、高温の蒸気で蒸した鰻蒲焼の形をした加工食品が記載されている。
【０００５】
しかしながら、いずれもウナギの蒲焼き風味の模倣であって、蒲焼きのタレを用いることにより、魚類であればウナギの蒲焼き風味を再現することはできる。しかしその食感は、ウナギの蒲焼きとまでは言えない。特に、ウナギの皮の食感を再現した擬似ウナギ加工食品は知られていない。また、蒲焼きのタレを用いることなく、ウナギの白焼きとしての擬似ウナギ加工食品も知られていない。
【０００６】
現在、日本人が好んで食する主なウナギはニホンウナギであるが、絶滅危惧種に指定される可能性が高いほど漁獲量が低下している。そのため、ニホンウナギの稚魚であるシラスウナギの国内の取引価格は５年前と比べて３倍以上に跳ね上がり、ウナギ加工食品が高騰していて、今までも高価な食材であったウナギ加工食品が更に高価となり、気軽に食することのできない食材となってしまった。
【０００７】
そのような状況で、ニホンウナギの代わりに東南アジアの熱帯性ウナギなどの海外のウナギを加工用として用いるようになってきている。しかしながら、外国産ウナギでは、小骨が気になったり、食感が違ったりなどして、従来日本人が食してきたニホンウナギとは異なるものである。さらに、今後、漁獲制限や国際取引が禁止になるかもしれないという状況にある。
【０００８】
そのような状況下、従来日本人が食してきたニホンウナギの外観、食感、風味を再現し、安価で味わえるようになることが強く望まれている。
【０００９】
今後、ニホンウナギの漁獲量を減らす、もしくは無くしていかなければならないにもかかわらず、現在、ニホンウナギのような味および食感を味わえる真の代用品がないため、捕獲あるいは海外より仕入れることを続けなければならないという現状があり、早急に真にニホンウナギの代用品が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５２−１４３２４７号公報
【特許文献２】特開昭５９−９１８６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
そこで、本発明は、ニホンウナギの白焼き、蒲焼き等に供し、白焼き、蒲焼きとした場合であっても、外観、食感、風味においてニホンウナギの白焼き、蒲焼きと同等で、さらに安価に提供することができる、擬似ウナギ加工食品の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は／及びメロの白身と鰤とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。
（２）
前記固化皮材が、
水２５重量部と、こんにゃく粉０．８重量部と、わらび餅粉１重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする（１）に記載の擬似ウナギ加工食品。
（３）
前記着色料が、
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の擬似ウナギ加工食品。
（４）
前記身部混合物が、
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、サラダ油１０重量部の混合物であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
（５）
前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
（６）
前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
（７）
（Ａ）
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水２５重量部にこんにゃく粉０．８重量部、わらび餅粉１重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
（Ｂ）
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、サラダ油１０重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
（Ｃ）
水５重量部と片栗粉３重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
（Ｄ）
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。
（８）
前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする（７）に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
（９）
前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で８〜１０時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする（７）又は（８）に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
（１０）
加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、１２時間以上冷蔵保存することを特徴とする（７）〜（９）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
とした。
【発明の効果】
【００１３】
本発明である擬似ウナギ加工食品は、上記構成であるので、外観、風味、食感において、ニホンウナギを模擬したものとなる。したがって、安定してかつ安価に擬似ウナギ加工食品を提供することができる。また、蒲焼きのタレを付けることなく焼き上げる、白焼きであってもニホンウナギの外観、風味、食感を模擬できている。  
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明である擬似ウナギ加工食品の模式図である。
【図２】皮部となる固化皮材の成形工程の模式図（１）である。
【図３】皮部となる固化皮材の成形工程の模式図（２）である。
【図４】固化皮材の着色時の斜視模式図（Ａ）、着色後（着色皮材）の平面模式図（Ｂ）である。
【図５】成形身部の身型を用いた成形工程の準備段階の模式図である。
【図６】成形身部の成形工程（充填中）の模式図である。
【図７】成形された身部混合物（成形身部）と着色皮材の接着の準備工程（成形身部に接着剤塗布）の模式図である。
【図８】成形身部と着色皮材の接着工程の模式図である。
【図９】着色皮材からシートを剥離するときの模式図である。
【図１０】着色皮材の表面に油を塗布する工程の模式図である。
【図１１】着色皮材の油を塗布した面にシートを貼り付ける工程の模式図である。
【図１２】身型から接着した着色皮材及び成形身部（擬似ウナギ成形物）を取り出したときの斜視模式図である。シートを下にして取り出す。
【図１３】擬似ウナギ成形物の蒸し工程の模式図である。蒸し工程を経て、擬似ウナギ加工食品が完成する。その後、蒲焼き、白焼きにする。そのいずれであっても、ニホンウナギの外観、風味、食感を呈する。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
本発明である擬似ウナギ加工食品１は、図１に示すように、皮部２と、身部９と、それらを接着する接着層１０ａとからなる。その後、そのまま火で炙ればニホンウナギの白焼き風に、蒲焼きのタレを塗布して火であぶればニホンウナギの蒲焼き風になる。
【００１７】
皮部２は、わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混合し、粘度を持たせた混合皮材２ａを皮型５で成形固化し、固化皮材２ｂ’の一方の面にイカスミを含む着色料２ｅ’でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材２ｃを（接着剤１０で身部混合物９ａに貼付され）、加熱してなる。
【００１８】
身部９は、銀鱈又は／及びメロの白身と鰤とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合した身部混合物９ａを身型６に入れ、成形し（着色皮材２ｃを接着剤１０で貼り付けて）、加熱してなる。
【００１９】
接着層１０ａは、澱粉類、例えば水溶き片栗粉の加熱物であり、蒸し加熱されることにより、皮部２と身部９をより強固に接着する。
【実施例２】
【００２０】
以下、擬似ウナギ加工食品の製造方法について、その一例を説明する。
【００２１】
擬似ウナギ加工食品の製造方法は、（Ａ）皮部調整工程と、（Ｂ）身部調整工程と、（Ｃ）貼り付け工程と、（Ｄ）加熱工程とからなる。
【００２２】
（Ａ）皮部調整工程は、ウナギの皮の食感を模した固化皮材２ｂ’を作る工程で、（１）皮材の着色料調整工程と、（２）皮材の混合工程と、（３）皮材の成形工程と、（４）皮材の着色工程とからなる。
【００２３】
（１）皮材の着色料調整工程は、ウナギの皮の色調を表現する着色料２ｅ’を調整する工程で、水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部を鍋に入れ、火にかけながら混ぜ、加熱糊化させる。粘りがでたら、火からおろし、しばらく撹拌しつづける。
【００２４】
粉末イカスミを水にとくだけでは、サラサラの液体で皮部に均一に塗布されない。米粉を糊化させ粘りを持たせることで、皮部に着色料２ｅ’を均一に塗布することができるようになる。粉末イカスミに換え、液体イカスミも使用できる。また、米粉に換え又は米粉とともに種々の澱粉、増粘剤を利用することもできる。
【００２５】
（２）皮材の混合工程は、皮部２の原料である水２５重量部にこんにゃく粉０．８重量部、わらび餅粉１重量部を、図２（Ａ）に示すように容器４に入れ、図２（Ｂ）に示すように容器４に蓋４ａをしっかり締め、容器４を上下左右によく振り、混合する工程である。こんにゃく粉とわらび餅粉は混ざり合いにくいため、しっかり撹拌する。
【００２６】
しかしながら、皮部２の原料の混合物である混合皮材２ａに粘度が発現し始めたら混合を止める。こんにゃく粉は、加熱しなくても粘度が発現し、長い時間混合していると、粘度が高くなりすぎる。粘度が高くなりすぎると容器４から混合皮材２ａを注ぎ出すこと、皮型５への充填ができなくなること、さらには図３（Ａ）で示すように、皮型５の溝５ｃの隅々まで均一に行き渡るように、ヘラ８等で塗り広げることが困難となることがあるので注意を要する。容量が５０ｍｌ程度の小瓶であれば、手で持ち、１分ぐらい激しく振れば十分である。その他の混合手段を採用してもよい。なお、わらび餅粉は、あらかじめ細かく砕き、粉末状にしておくとダマになりにくい。
【００２７】
ウナギの皮の特徴的物性であるゴムのような伸縮性及び箸でちぎれる柔らかさ、さらに表面の光沢および半透明性を再現するため、種々の素材を試験した。試験した素材は、わらび餅粉、こんにゃく粉、その他、寒天、くず粉、ゼラチンなどである。その中で、ウナギの皮の特徴に近かったのが、わらび餅粉であった。しかしながら、わらび餅粉のみであると、作業強度、伸縮性ある食感に欠けていた。そこで、こんにゃく粉を混合したところ、ウナギの皮の特徴をよく再現できた。
【００２８】
（３）皮材の成形工程は、皮型５を用いて、混合皮材２ａを成形、固化させる工程である。皮型５は、図２（Ｃ）に示すように、本体５ｄと、パネル５ｅとからなる。
【００２９】
本体５ｄは、底部と、前記底部上のウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの皮の形の溝５ｃと、溝５ｃの外周部に前記底部から起立した枠５ａと、枠５ａの一部が欠落した切欠き５ｂとからなる。
【００３０】
パネル５ｅは、溝５ｃに嵌るとともに上面に混合皮材２ａが充填される板部５ｆと、板部５ｆに連設され切欠き５ｂに嵌るとともに本体５ｄから突出した持ち手５ｇとからなる。
【００３１】
混合皮材２ａを皮型５に充填するときは、図２（Ｄ）に示すように、皮型５は本体５ｄの溝５ｃにパネル５ｅを嵌めて使用される。本体５ｄにパネル５ｅをセットした後、図２（Ｄ）に示すように、板部５ｆの上面に所定量の混合皮材２ａを容器４から溝５ｃ空間に流し込み、充填する。
【００３２】
その後、図３（Ａ）に示すように、皮型５の溝５ｃの隅々まで、混合皮材２ａが均一に行き渡るように、ヘラ８等で塗り広げる。また、混合皮材２ａの表面を均し、皮型５で混合皮材２ａを成形、固化させ、成形皮材２ｂを得る。充填後、２〜４分程度静置することで、混合皮材２ａは次の工程で作業できる程度の硬さに固化し、成形皮材２ｂとなる。なお、成形皮材２ｂを固化させるといっても、成形皮材２ｂは硬くなく、高粘度でまとまりがある粘稠物或いはゼリー状である。
【００３３】
次に、成形皮材２ｂを皮型５から取り出す。成形皮材２ｂを皮型５から取り出すには、図３（Ｂ）に示すように、パネル５ｅの持ち手５ｇを手で持って、本体５ｄから持ち上げる。そして、パネル５ｅごと冷蔵庫に、８〜１０時間静置する。それにより、成形皮材２ｂは冷却されるとともに、水分量が減り、固化強度を高めた固化皮材２ｂ’となる。
【００３４】
その後、図３（Ｃ）に示すように、成形皮材２ｂより一回り大きいクッキングペーパーなどの紙製のシート３の上方で、固化皮材２ｂ’を載せたパネル５ｅを上下反転させる。そして、固化皮材２ｂ’をパネル５ｅから剥がしながら、紙製のシート３の中央部に載せる。
【００３５】
なお、固化皮材２ｂ’をパネル５ｅから剥がすときに、固化皮材２ｂ’は破れやすいので、以下のようにすると、容易かつ確実に剥がれる。先ず、包丁などの薄い板状物で、固化皮材２ｂ’の持ち手５ｇ側の２角の一部をパネル５ｅからめくるように剥がす。さらに、２角を結んだラインを、前記板状物で少し剥がす。最初に剥がす部分は、身部９よりはみ出す部分で、後に除去されるため、多少破けても問題ない。
【００３６】
次に、霧吹き器５ｈなどから水ミスト５ｉを剥がれた固化皮材２ｂ’とパネル５ｅの境に噴霧する。そうすることで、固化皮材２ｂ’が破れることなく、シート３上に、自然と剥がれ落ちる。
【００３７】
（４）皮材の着色工程は、図４（Ａ）に示すように、固化皮材２ｂ’の一方の面にイカスミを含む着色料２ｅ’（前記着色料調整工程で得られた着色料）で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色、乾燥させる工程である。背開きのウナギを模す場合には、中央部（１／３  Ｂ）に着色料２ｅ’を塗布することなく、両端部（１／３  Ａ，Ｃ）に着色料２ｅ’を刷毛５ｋ等で塗布する。その際、端の方をより濃く着色する。例えば、濃く着色する部分の塗布回数を多くする。そうすることで、着色部２ｅに外側が濃く、内側が薄いグラデーションが付く。その後、着色料２ｅ’を塗布した固化皮材２ｂ’を再度冷蔵庫に１〜２時間保管して、着色料２ｅ’を乾燥させる。
【００３８】
以上の（１）皮材の着色料調整工程、（２）皮材の混合工程、（３）皮材の成形工程、（４）皮材の着色工程（段落００２３〜００３７）により、シート３の上に、水分が減った固化皮材２ｂ’である本体２ｄと、固化皮材２ｂ’に塗布された着色料２ｅ’が固化皮材２ｂ’に含浸した着色部２ｅとからなる着色皮材２ｃが完成する。図４（Ａ）及び図４（Ｂ）は、背開きのウナギの皮を模したため、左右両端（１／３  Ａ，Ｃ）に着色料２ｅ’が多く黒色が強く、中央部は白色である。
【００３９】
（Ｂ）身部調整工程は、（１）身部調合工程と、（２）身部成形工程とからなる。
【００４０】
（１）身部調合工程は、身部９の材料を用意し、混合する工程である。
１）材料
身部９の材料は、脂肪分と水分を多く含み味に癖がなく臭みも少ない銀鱈又は／及びメロ、鰤、ヤマトイモ、長芋、米粉、サラダ油とした。鰤については、特に養殖鰤が好適である。養殖鰤は脂肪分が多く、ウナギの身にいっそう近い身部９の再現を可能にする。
【００４１】
また、養殖鰤を混ぜ合わせることにより、ウナギの味や食感、見た目から遠ざかることなく原価を下げることができる。さらに、養殖鰤は身が白く、ウナギの身により一層近い身部を再現することができる。天然鰤は身が赤く熱を通した時に茶色くなってしまうので、焼いた際のウナギの身との差が、養殖鰤を用いたときより大きくなる。
【００４２】
ヤマトイモ及び長芋のとろろ、さらにサラダ油を用いることにより、ウナギの白焼きや蒲焼きの身のようなフワフワ感を表現することができる。ヤマトイモのとろろのみであると、粘りが強すぎて、調合及び成形が容易でなくなると伴に、食した際フカフカした食感となりウナギの身の食感から遠ざかってしまうので、長芋のとろろも入れることが望ましい。
【００４３】
さらに、米粉を用いることで、ウナギの白焼きや蒲焼きの身のように、噛んだ時のモチモチあるいはネチャつき感（噛んだ後、歯を持ち上げる際に身が歯にくっついてくるような感じ）を表現することができた。
【００４４】
つなぎとしての米粉に換え、他の澱粉も使用できる。また、アレルギーフリーとしなければ、小麦粉も使用できる。小麦粉はアレルギー物質として法令で規定する特定原材料７品目に含まれている。小麦粉を使用しなければ、アレルギー物質としての表示を推奨する特定原材料１８品目に含まれる「ヤマトイモ」のみの表示でよい。
２）前準備
銀鱈又は／及びメロと鰤は、皮、血合い、骨をきれいに取り除き、白身のみにする。血合いが残ると、身部９が白くなくなるので注意する。ヤマトイモ及び長芋は、擂り下ろし、とろろ状にする。
３）調合
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、サラダ油１０重量部をフードプロセッサーに投入し、低速で２０〜３０秒撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物９ａを作る。擂り身はあまりきめ細かな擂り身とせずに、きめの粗い擂り身になるようにフードプロセッサーの回転速度、時間を選択するとよい。
【００４５】
なお、銀鱈及び／又はメロと、養殖鰤の脂肪分に応じてサラダ油の重量を変動させる。例えば、魚由来の脂肪分が多いときは、サラダ油を１／２まで減じる。
【００４６】
（２）身部成形工程は、ウナギの身の形状を模すことのできる身型６を用いて、成形身部９ｂを成形する工程である。
【００４７】
図５に示すように、身型６は、外周部が隆起した枠６ａと、枠６ａの内側にウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの身部９の形の溝６ｂを備えてなる。溝６ｂには、身部９の模様に対応する模様６ｃが形成されている。
【００４８】
身部９の形をした成形身部９ｂを成形するために、先ず、身型６の溝６ｂに、成形された身部混合物９ａを取り出し易くするため、サラダ油を刷毛７等で塗布する。その後、図６に示すように、身部混合物９ａを溝６ｂに充填する。その際、必要に応じて身部混合物９ａの表面をヘラ８等で均す。
【００４９】
（Ｃ）貼り付け工程は、成形された身部混合物９ａに、着色皮材２ｃを貼り合わせる工程で、（１）接着剤調整工程と、（２）貼り合わせ工程と、（３）型抜き工程とからなる。
【００５０】
（１）接着剤調整工程は、身部混合物９ａと着色皮材２ｃとを接着する接着剤１０を予め調整する工程である。水５重量部と片栗粉３重量部を器に入れて、よく混ぜて水溶き片栗粉を用意する。水溶き片栗粉は、しばらく静置すると片栗粉が底に沈殿するため、使用直前には、再度十分に混合する。
【００５１】
接着剤１０としては、身部９と皮部２が接着されれば特に限定するものではない。卵白も使用できるが、卵白はアレルギー物質として法令で規定される特定原材料７品目に含まれるため、アレルギーフリーとするためには、片栗粉が好適である。その他澱粉などでもよい。
【００５２】
（２）貼り合わせ工程は、先ず、図７に示すように、身型６内の身部混合物９ａの露出表面に、接着剤調整工程で調整した接着剤１０を刷毛７ａ等で塗布する工程である。
【００５３】
その後、図８に示すように、身型６に充填された身部混合物９ａに接着剤１０が塗布された面に、図４に示すシート３に貼り付けられた着色皮材２ｃの着色部２ｅの面を貼り付ける。
【００５４】
（３）型抜き工程は、着色皮材２ｃの表面に表面処理を施し、身型６から擬似ウナギ成形物１ａを抜き取る工程であり、１）表面処理と、２）型抜きからなる。
【００５５】
１）表面処理
図９に示すように、シート３を着色皮材２ｃから剥離する。そして、図１０に示すように、着色皮材２ｃの表面２ｆに刷毛７等でサラダ油を薄く塗布する。次に、図１１に示すように、再度、シート３を着色皮材２ｃの表面２ｆに貼り付ける。
【００５６】
２）型抜き
次に、図１２に示すように、身型６をひっくり返し、シート３を下に、シート３と、シート３に貼り付いた着色皮材２ｃと、着色皮材２ｃが貼り付いた成形された身部混合物９ａ（成形身部９ｂ）からなる擬似ウナギ成形物１ａを取り出す。
【００５７】
成形身部９ｂの着色皮材２ｃが貼付されていない側の表面には、溝６ｂの模様６ｃの形状に対応する模様９ｃ（長手方向に直交する小骨に相当する縞模様）が形成される。また、ウナギの身にもある中央の窪み９ｄ、２本の凹み９ｅ、４本の凹部９ｆも形成される。このようにしてなる擬似ウナギ成形物１ａは、ニホンウナギの身の形状、模様をよく再現するものである。
【００５８】
（Ｄ）加熱工程は、図１３に示すように、擬似ウナギ成形物１ａを加熱固化させる工程である。
【００５９】
先ず、擬似ウナギ成形物１ａを、シート３を下にして、火にかけ水が沸騰している蒸し器１１に投入して、擬似ウナギ成形物１ａを加熱固化させる。加熱後スチーム温度約１００度の蒸し器１１から取り出し、シート３を下にして、粗熱を取り除く。
【００６０】
加熱工程によって、図１に示す、ウナギの白焼き用、或いは蒲焼き用の擬似ウナギ加工食品１が完成する。なお、蒸し過ぎると身が固くなってしまうので、蒸し時間を７分にし、蒸し器１１から取り出して放置（粗熱を取るためにしばらく放置）すると中まで火が通りふっくら仕上がる。
【００６１】
また、擬似ウナギ成形物１ａを身型６に入れたまま蒸すと、身が締まってふっくら仕上がらないが、身型６から外して蒸すとふっくら仕上がるようになる。
【００６２】
その後、必要に応じて、身部９からはみ出ている余分な皮部２を、身部９の大きさ形状に合わせてカットして除去する。
【００６３】
擬似ウナギ加工食品１は、皮部２を破らないようにシート３を剥がしウナギの白焼き或いは蒲焼きとして加熱調理しても、或いはシート３をつけたまま包装袋詰めして、冷蔵、冷凍保存し流通させてもよい。なお、包装工程では、真空パックとしてもよい。
【００６４】
粗熱を取った後に、真空パックして、１２時間以上冷蔵保存することで、身部９のふっくら感を残したまま、身部９を少し硬くすることができ、ウナギの身のような硬さとふっくら感をより再現することができる。冷蔵保存して２４時間以内に加熱調理を行わない場合には冷凍保存することが望ましい。
【００６５】
これを食す場合は、フライパン、魚焼き器、炭焼き器、フライヤー、オーブンなどを用い、本来の開いたうなぎ同様に、両面を焼いたり揚げたりするなどの調理をして食す。なお、加熱調理の際、焼きすぎると皮部２が硬くなるため、注意する。
【００６６】
白焼きで保存する場合は、フライパン、魚焼き器、炭焼き器などで擬似ウナギ加工食品の両面を焼き、それから真空パックして冷凍や冷蔵保存する。蒲焼きの場合であれば白焼きのように両面をある程度焼き、蒲焼きのタレを付けさらに焼く。それから真空パックして冷凍や冷蔵保存する。冷蔵や冷凍保存した白焼きや蒲焼きなどを食す場合は、真空パックを開封せずに湯煎したり、開封し電子レンジで加熱するなどの加熱をしたりしてから食す。
【００６７】
また、身部混合物９ａに、種々のサプリメントを加えることで、本来のウナギ食品より栄養価を高めることができ、健康維持に役立つ食品にしたり、病気の予防や改善に有用となる食品にしたりすることが出来る。あるいは、コラーゲンなどの美容に良いと言われているサプリメントを加えることで、美容に有用となる食品にしたりすることもできるようになる。
【００６８】
さらに、身部混合物９ａに、調味料や香辛料などを添加することで、本来のウナギ食品では味わえない新たな味の擬似ウナギ加工食品を提供することができるようになる。
【符号の説明】
【００６９】
１      擬似ウナギ加工食品
１ａ    擬似ウナギ成形物  
２      皮部
２ａ    混合皮材
２ｂ    成形皮材
２ｂ’  固化皮材
２ｃ    着色皮材
２ｄ    本体
２ｅ    着色部
２ｅ’  着色料
２ｆ    表面
３      シート
４      容器
４ａ    蓋
５      皮型
５ａ    枠
５ｂ    切欠き
５ｃ    溝
５ｄ    本体
５ｅ    パネル
５ｆ    板部
５ｇ    持ち手
５ｈ    霧吹き器
５ｉ    水ミスト
５ｋ    刷毛
６      身型
６ａ    枠
６ｂ    溝
６ｃ    模様
７      刷毛
７ａ    刷毛
８      ヘラ
９      身部
９ａ    身部混合物
９ｂ    成形身部
９ｃ    模様
９ｄ    窪み
９ｅ    凹み
９ｆ    凹部
１０    接着剤
１０ａ  接着層
１１    蒸し器
１２    火    
【図１】
2015231353.tif 000003
【図２】
2015231353.tif 000004
【図３】
2015231353.tif 000005
【図４】
2015231353.tif 000006
【図５】
2015231353.tif 000007
【図６】
2015231353.tif 000008
【図７】
2015231353.tif 000009
【図８】
2015231353.tif 000010
【図９】
2015231353.tif 000011
【図１０】
2015231353.tif 000012
【図１１】
2015231353.tif 000013
【図１２】
2015231353.tif 000014
【図１３】
2015231353.tif 000015
【手続補正書】
【提出日】平成26年9月7日(2014.9.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は／及びメロの白身と鰤の白身とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。
【請求項２】
前記固化皮材が、
水２５重量部と、こんにゃく粉０．８重量部と、わらび餅粉１重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする請求項１に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項３】
前記着色料が、
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項４】
前記身部混合物が、
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、及び、サラダ油１０重量部の混合物であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項５】
前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項６】
前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品。
【請求項７】
（Ａ）
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水２５重量部にこんにゃく粉０．８重量部とわらび餅粉１重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
（Ｂ）
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、及び、サラダ油１０重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
（Ｃ）
水５重量部と片栗粉３重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
（Ｄ）
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、及び、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、及び、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする請求項７に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で８〜１０時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする請求項７又は請求項８に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【請求項１０】
加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、１２時間以上冷蔵保存することを特徴とする請求項７〜請求項９のいずれか１項に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は／及びメロの白身と鰤の白身とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。
（２）
前記固化皮材が、
水２５重量部と、こんにゃく粉０．８重量部と、わらび餅粉１重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする（１）に記載の擬似ウナギ加工食品。
（３）
前記着色料が、
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の擬似ウナギ加工食品。
（４）
前記身部混合物が、
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、及び、サラダ油１０重量部の混合物であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
（５）
前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
（６）
前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
（７）
（Ａ）
水１００重量部と粉末イカスミ０．５重量部と米粉５重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水２５重量部にこんにゃく粉０．８重量部とわらび餅粉１重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
（Ｂ）
銀鱈又は／及びメロの白身４０重量部、鰤の白身４０重量部、ヤマトイモのとろろ２重量部、長芋のとろろ２重量部、米粉８重量部、及び、サラダ油１０重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
（Ｃ）
水５重量部と片栗粉３重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
（Ｄ）
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。
（８）
前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、及び、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、及び、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする（７）に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
（９）
前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で８〜１０時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする（７）又は（８）に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
（１０）
加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、１２時間以上冷蔵保存することを特徴とする（７）〜（９）のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
とした。