(57)【要約】【課題】グルコースによる甘味性が強く、また同時に糸引き性が劣化しない新しい納豆発酵技術を提供する。【解決手段】グルコースを資化しない又は資化能力が低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコース及び／又は発酵前に添加したグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上及び／又は添加したグルコースの残存量が添加量の５０％以上であり、該グルコースによる甘味性を呈するグルコース高含有納豆、上記グルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌、及び上記納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造する当該納豆の製造方法。【効果】甘味を呈するグルコース高含有納豆を提供できる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
【請求項２】
納豆に対して、グルコースを２５０ｍｇ／１００ｇ以上含む、請求項１に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項３】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して納豆発酵を行うことにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
【請求項４】
納豆に対して、発酵前に添加したグルコースの残存量が添加量の７０%以上である、請求項３に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項５】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項６】
納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、請求項１〜５のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがないことを特徴とする納豆菌。
【請求項８】
納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５である、請求項７に記載の納豆菌。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の納豆菌を使用してグルコース高含有納豆を製造する方法であって、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするグルコース高含有納豆の製造方法。
【請求項１０】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、請求項９に記載のグルコース高含有納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味を特徴とした嗜好性を満たし、従来よりも日持ち経過時における納豆の品質劣化を抑制することを可能とした納豆、該納豆を製造するための、グルコースを資化しない又は資化能力が低いことを特徴とする納豆菌、及び該納豆の製造技術に関するものであり、更に詳しくは、納豆において甘味を呈することが知られているグルコースを従来よりも高含有する納豆を製造することが可能な納豆菌、及び該納豆菌により製造された甘味を特徴とした嗜好性を満たす納豆、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
本発明は、納豆菌のグルコース資化能力が抑えられることにより、納豆の発酵速度や品質劣化が穏やかになり、製造された納豆において、納豆の特徴である強い糸引き性を有し、グルコース高含有による甘味を特徴とした特有の嗜好性を有し、かつ、日持ち経過時における納豆の品質低下を抑えることを実現した納豆の製造技術に関する新技術・新製品を提供するものである。
【背景技術】
【０００３】
近年、食の嗜好性の多様化に伴い、納豆においても世代や地域性、季節性などを考慮とした様々な商品が求められてきており、納豆業界においても、大豆や容器、製法といった面で独自の技術を用いた開発がなされてきている。納豆菌においても、各社独自の納豆菌株を保有し、製造技術や商品に利用されてきている。
【０００４】
これまで、先行技術として、例えば、納豆特有のムレ臭を軽減することを可能にした納豆菌に関する技術が開発されている（特許文献１）。この技術は、ロイシンデヒドロゲナーゼの酵素活性を低下ないし失活せしめて短鎖分岐脂肪酸生産能が低下ないし消失した納豆菌を用いて、ムレ臭のないムレ臭非感納豆を製造することを特徴としているが、しかし、グルコースの資化性については何も教示していない。
【０００５】
他の先行技術として、例えば、従来よりも豆の軟らかさと糸引きの良さとを兼ね備えた納豆を製造することを可能にした納豆菌、該納豆菌を使用した軟らかい納豆の製造方法（特許文献２）や、セルロース分解能を有する納豆菌及び該納豆菌を使用した軟らかい納豆の製造方法（特許文献３）といった開発がなされている。前者は、軟らかく糸引きのよい納豆を製造し得る特定の納豆菌株を用いて納豆を製造するものであり、後者は、蒸煮納豆のセルロース分解能を有する納豆菌を用いて消化吸収性を向上させ、かつテクスチャーの改善を図ることを可能とする納豆製造技術を提供するものであるが、これらは、グルコースの資化性を抑えることについては教示していない。
【０００６】
また、他の先行技術として、納豆の味について、グルタミン酸を高含有させたグルタミン酸産性納豆菌及びそれを用いて作られる旨味成分のグルタミン酸含量を増加させたグルタミン酸高含有納豆（特許文献４）などの開発がなされている。これは、グルタミン酸高生産能を有する納豆菌を使用することにより、グルタミン酸高含有納豆を製造し、旨味が一段と増強された納豆を提供することを特徴とするものである。しかし、グルタミン酸などのアミノ酸は、納豆に元から多く含まれている成分であるため、明確な風味の差別化は難しかった。
【０００７】
また、他の先行技術として、原料大豆に由来するラフィノース、スタキオースなどのオリゴ糖成分を高含有させた大豆オリゴ糖高含有納豆製品の製造技術（特許文献５）が開発されている。この技術は、原料大豆又は添加したオリゴ糖に由来するショ糖、ラフィノース及びスタキオースのうち少なくともショ糖の分解を抑制して、それらのオリゴ糖を高含有させた納豆を製造するものであるが、グルコースの資化性については言及していない。
【０００８】
また、甘味成分として知られる、ショ糖などをより高含有させることが可能な納豆菌（特許文献６）の開発がなされている。この技術は、レバンシュクラーゼ活性を失損させた納豆菌を用いて大豆オリゴ糖が分解されないように大豆オリゴ糖高含有納豆を製造することを特徴とするものである。しかし、レバンシュクラーゼは、納豆の糸引き成分の一つであるレバンの生合成にかかわっているので、該活性を低減させると、納豆中のレバン量の低下により納豆の糸引き性の低下が危惧される可能性があった。
【０００９】
このように、当業界では、これまでの先行技術を考慮しても、納豆の特徴である強い糸引き性と、甘味を特徴とした嗜好性を満足させる納豆を開発することは技術的に難しい状況にあり、当技術分野においては、納豆の特徴である強い糸引き性と、甘味を特徴とした嗜好性の全てを満たすような納豆を開発することを実現する新しい納豆製造技術を開発することが強く要請されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特許第３７９５２７９号公報
【特許文献２】特開２００７−２０９２８５号公報
【特許文献３】特許第４１３４２５４号公報
【特許文献４】特開２００３−２８９８５３号公報
【特許文献５】特開２００６−２６２８９５号公報
【特許文献６】特許第４４２８５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、納豆において、強い糸引き性を有しつつ、甘味を付与した納豆の開発を目標にして鋭意研究を重ねた結果、従来の納豆よりも甘味が強く、また同時に糸引き性の劣化がなく、かつ日持ち経過時における品質低下を抑えた新しい納豆発酵技術を確立することに成功し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明は、納豆において甘味を呈することが知られているグルコースを従来品よりも高含有させることを可能にしたグルコース高含有納豆、及び該納豆を製造するための納豆菌、及び該納豆の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
（２）納豆に対して、グルコースを２５０ｍｇ／１００ｇ以上含む、前記（１）に記載のグルコース高含有納豆。
（３）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して納豆発酵を行うことにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
（４）納豆に対して、発酵前に添加したグルコースの残存量が添加量の７０%以上である、前記（３）に記載のグルコース高含有納豆。
（５）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用する、前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
（６）納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
（７）前記（１）から（６）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがないことを特徴とする納豆菌。
（８）納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５である、前記（７）に記載の納豆菌。
（９）前記（７）又は（８）に記載の納豆菌を使用してグルコース高含有納豆を製造する方法であって、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするグルコース高含有納豆の製造方法。
（１０）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、前記（９）に記載のグルコース高含有納豆の製造方法。
【００１４】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、グルコース高含有納豆であって、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするものである。ここで、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低いとは、グルコースの資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌であり、具体的には、０．５％グルコースを唯一の炭素源とする最小培地では、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０の値が０．０４ないし０．０９以下である納豆菌をいう。
【００１５】
また、本発明は、グルコース高含有納豆であって、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して納豆発酵を行うことにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするものである。
【００１６】
また、本発明は、上記グルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがないことを特徴とするものであり、該納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５であることを好ましい実施態様としている。
【００１７】
また、本発明は、上記の納豆菌を使用して、グルコース高含有納豆を製造する方法であって、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするものである。
【００１８】
本発明では、市販の納豆菌から分離した分離株、自然界や各種発酵食品からの分離株、又はそれらを紫外線照射や化学変異剤などで変異させた変異株などを用いて、本発明の納豆製造技術に適用できる優良株としての納豆菌（候補株）の選抜を行った。該候補株の選抜条件は、次の通りとした。
【００１９】
（１）市販の納豆菌から分離した分離株、自然界や各種発酵食品からの分離株、又はそれらを紫外線照射や化学変異剤などで変異させた変異株を用いて、それぞれ、グルコースを唯一炭素源とする最小培地、フルクトースを唯一炭素源とする最小培地に植菌し、前者の培地で増殖せず、後者の培地でのみ増殖が見られる株を選抜した。
【００２０】
具体的には、０．０１ｐｐｍのビオチンを加えたスピツァイツェン最小培地に、唯一の炭素源として、０．５％グルコース、又は、０．５％フルクトースを添加した液体培地を調製し、この培地に、あらかじめＬＢ寒天培地などで純化したコロニーを１白金耳分植菌し、３日後の吸光度を測定した。グルコースを唯一の炭素源とする最小培地では、ほとんど生育することができない、培養液の吸光度ＯＤ６６０で０．０４ないし０．０９以下の値を示す株を第１次の候補株とした。
【００２１】
（２）選抜した候補株は、液体培地で培養した。
（３）上記候補株を用いて納豆を試作し、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、従来品よりもグルコースによる甘味性の高い納豆を製造することが可能な納豆菌を第２次の候補株として選抜した。
（４）次に、これらの候補株を用いて試作した納豆のグルコース、フルクトース含量を、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて分析し、グルコースが顕著に含まれている納豆菌を第３次の候補株として選抜した。
【００２２】
納豆の製造工程は、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種することを特徴としているが、上述のグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種することを除き、通常の納豆製造技術を適用することが可能である。
【００２３】
本発明の納豆製造工程では、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｂｔｉｌｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を好適に使用することができるが、上述のように、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌であれば適宜使用することができる。
【００２４】
納豆中の単糖の分析は、以下のように行った。裏ごしした納豆に、例えば、８０％エタノールを加え、所定の温度及び時間で還流抽出を行なった。抽出後、残渣を遠心で取り除き、得られた抽出液を高速液体クロマトグラフで分析した。高速液体クロマトグラフは、還元糖分析システムを用いた。
【００２５】
従来の納豆には、グルコースは、わずかにしか含まれないが（通常１００ｍｇ／１００ｇ未満）、本発明の納豆には、該納豆に対するグルコースの含量は、１００ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、より好ましくは１５０ないし２５０ｍｇ／１００ｇ以上、あるいは３００ｍｇ／１００ｇ以上であり、更に好ましくは５００ｍｇ／１００ｇ以上である。ＴＴＣＣ９０４−２株は、納豆に対するグルコース含量は３１３ｍｇ／１００ｇであった。
【００２６】
次に、グルコースを添加してＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆に含まれるグルコースの分析を行うために、蒸煮直後の煮豆に、グルコース含量が２．５％、５．０％になるように（煮豆重量あたり）、糖液を添加した。納豆の製造は、糖液の添加以外は、通常の納豆製造法と同様の方法で行なった。従来菌では、発酵前の煮豆にグルコースを添加しても、そのほとんどが、納豆菌に資化されてしまうため、納豆では、添加量の９割以上が失われてしまうことが判明した。一方、ＴＴＣＣ９０４−２株では、グルコースをほとんど資化しないため、添加したグルコースの多くが残存し、少なくても添加量の５０％ないし７０％以上、優良株では８０％以上を検出することができた。すなわち、発酵前に添加したグルコースの残存量は添加量（重量）の５０％以上であり、より好ましくは７０％以上であり、更に好ましくは８０％以上である。また、この方法で製造した納豆は、強い甘味を有していた。
【００２７】
本発明のグルコース高含有納豆は、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴としているが、それ以外の態様として、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して納豆発酵を行うことも可能であり、それにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴としている。グルコースの添加は、蒸煮直後の煮豆に限らず、発酵前の製造工程であれば、浸漬前の原料大豆や、浸漬工程中、蒸煮前の浸漬豆であっても良い。
【００２８】
その場合、添加するグルコースとして、グルコースに限らず、該グルコースを構造に含むオリゴ糖や多糖類、それらを含有する食品素材、あるいはこれらと実質的に同等の素材を使用することができる。発酵前にこれらの素材を添加して納豆発酵を行うことにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０％以上であり、好ましくは添加量の７０％以上であり、更に好ましくは残存量が添加量の８０％以上である製品は、本発明の範囲に含まれる。ここで、それらを含有する素材とは、例えば、砂糖、水飴、ハチミツ、メープルシロップ、黒蜜、飴、金平糖、チョコレート、グミ、ブドウ、バナナ、リンゴ、梨、米、小麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、小豆、ひよこ豆、レンコン、大根、人参、ごぼう、もずく、昆布、ワカメなどの食品素材などをいうが、ここに例示したものに限らない。
【００２９】
次に、従来菌とＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆との官能特性の比較を行うために、納豆の評価は、特性の強弱を絶対評価する「セマンティック・ディファレンシャル法」に従い、納豆の基本的な品質である、「被りの厚さ」、「糸の弾力」、「旨味」、に加え、「甘味」について、７段階の絶対評価を行った。評価には、官能評価士テキスト（日本官能評価学会編）に記載された方法に従って、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員にて行った。菌の被りの厚さ、糸の弾力などは、従来の納豆菌と遜色がないが、ＴＴＣＣ９０４−２株を使用した納豆では、従来の納豆ではほとんど感じない甘味を感じることが判明した。
【００３０】
次に、ＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆の日持ち品質（丸大豆）の評価を行うために、納豆の評価は、品質の良し悪しを採点する採点法に従い、日持ち劣化の主要因である、「におい」、「苦味」について、非常に良いを７点、非常に悪いを１点とする７段階評価にて行った。被験試料のサンプルは、流通温度を考慮し、１０℃に保管し、製造日から２、９、１６日後に評価した。評価には、官能評価士テキスト（日本官能評価学会編）に記載された方法に従って、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員にて行った。日持ちに伴う劣化において、消費者が不快に感じる「におい」と「苦味」において、候補株は、従来菌にくらべ、劣化速度が抑えられる傾向がみられた。
【００３１】
次に、ＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆の日持ち品質（ひきわり）の評価を行うために、納豆の評価は、品質の良し悪しを採点する採点法に従い、日持ち劣化の主要因である、「におい」、「苦味」、に加え、ひきわり納豆で問題になりやすい「シャリつき」ついて、非常に良いを７点、非常に悪いを１点とする７段階評価にて行った。被験試料のサンプルは、流通温度を考慮し、１０℃に保管し、製造日から０、５、８日後に評価した。
【００３２】
評価は、官能評価士テキスト（日本官能評価学会編）に記載された方法に従って、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員にて行った。丸大豆を使用した納豆と同様に、消費者が不快に感じる「におい」と「苦味」において、候補株は、従来菌にくらべ、顕著に劣化速度が抑えられる傾向がみられた。更に、ひきわり納豆で問題になることが多い、シャリの発生も抑制された。
【００３３】
本発明では、グルコースを資化しない又は資化能力の低い納豆菌として、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌が使用される。これらのうち、本発明では、ＴＴＣＣ９０４−２株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５）が好適に使用される。この納豆菌株（優良株）のＴＴＣＣ９０４−２株は、公的寄託機関である、独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター）に、２０１３年９月９日に寄託されている。選抜した優良株は、後記する表１に示すような菌学的性質を有し、納豆菌であることが確認されている。
【００３４】
次に、上記候補株を用いて、納豆の試作を行い、納豆の官能評価に精通した専門評価員で評価（官能評価）した結果、甘味が有意に高い評価を得ると同時に、糸引き性も良好な納豆を製造することが可能であることが分かった。
【００３５】
更に、日持ちによる品質の変化を確認したところ、においや味といった納豆で顕著な劣化要因が抑えられていた（日持ち丸大豆）。特に、ひきわり納豆ではその効果が顕著であり、ひきわり納豆で問題になりやすい、シャリつきも抑制することができた（日持ちひきわり）。これらは、納豆菌のグルコース資化能力が抑えられたことにより、従来の納豆菌よりも、発酵速度や品質劣化が穏やかになることによって、日持ち経過時における納豆の品質低下を抑えることによるものと考えられた。
【発明の効果】
【００３６】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）従来の納豆菌に比べてグルコースを資化しないか又はグルコースの資化能力が低い納豆菌を提供することができる。
（２）グルコースを資化しないか又は資化能力が低いことでグルコースを高含有させたグルコース高含有納豆を製造することが可能な納豆菌を提供することができる。
（３）グルコースの呈する甘味を特徴とした特有の嗜好性を有し、同時に糸引き性が劣化しないグルコース高含有納豆の製造技術を確立することができる。
（４）従来の納豆製品よりも日持ち経過時における品質劣化を抑えることが可能な納豆製品を提供することができる。
（５）ひきわり納豆で問題になり易い、シャリの発生を抑制することができる。
（６）納豆の特徴である強い糸引き性と、甘味を特徴とした特有の嗜好性を有し嗜好性を満たし、かつ日持ち経過時における品質劣化を抑えることを可能とした新しいタイプのグルコース高含有納豆を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】選抜した候補株のグルコース資化能力と従来菌のグルコース資化能力をグラフ化した図面である。  上段のグラフは、平均を示し、下段のグラフは、標準誤差の表記を含む。
【図２】選抜した候補株と従来菌を用いて発酵させた納豆に含まれる単糖（フルクトース、ガラクトース、グルコース）の含量をグラフ化した図面である。
【図３】グルコースを添加して選抜した候補株と従来菌で発酵させた納豆に含まれるグルコースを分析した結果をグラフ化した図面である。
【図４】選抜した候補株と従来菌で発酵させた納豆の日持ち品質（丸大豆）の結果をグラフ化した図面である。  左図は、「におい」、右図は「苦味」についての結果を示す。
【図５】選抜した候補株と従来菌で発酵させた納豆の日持ち品質（ひきわり）の結果をグラフで表した図面である。  上段の左図は、「におい」、上段の右図は「苦味」、下段の図は、「シャリ」についての結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３９】
（１）グルコース非資化性の候補株の選抜（寒天培地）
グルコースを資化しないか又はグルコース資化能力が低いグルコース非資化性の納豆菌を選抜するための培地として、０．０１ｐｐｍのビオチンを加えたスピツァイツェン最小培地に、唯一の炭素源として、０．５％グルコース、又は、０．５％フルクトースを添加した１．５％寒天培地を調製した。
【００４０】
被験納豆菌として、市販の納豆菌から分離した分離株、自然界や各種発酵食品から分離した分離株、又はそれらを紫外線照射や化学変異剤などで変異させた変異株を用いて、それぞれ、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地、及びフルクトースを唯一の炭素源とする最小培地に植菌し、前者の培地で増殖せず、ほとんど生育することができない株で、後者の培地でのみ増殖が見られる株を、候補株として選抜した。
【００４１】
本実施例において、従来菌Ａ〜Ｄは、以下の納豆菌を示す。
従来菌Ａ：
市販納豆菌（宮城野菌）から分離した納豆菌
従来菌Ｂ：
当社製品使用株（受託番号  ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１７６）
従来菌Ｃ：
当社製品使用株（受託番号  ＦＥＲＭ  Ｐ−２１３２４）
従来菌Ｄ：
市販納豆菌（成瀬菌）から分離した納豆菌
【００４２】
（２）選抜した候補株のグルコース資化能力の確認（液体培養）
１）方法
選抜した候補株のグルコース資化能力を確認するために、０．０１ｐｐｍのビオチンを加えたスピツァイツェン最小培地に、唯一の炭素源として、０．５％グルコース、又は、０．５％フルクトースを添加した液体培地を調製し、この培地６ｍｌに、あらかじめＬＢ寒天培地などで純化したコロニーを１白金耳分植菌し、３日後の吸光度を測定した。
【００４３】
２）結果
その結果、候補株は、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地では、ほとんど生育することができないことが確認された。以上の結果を、表１、並びに、図１にまとめて示す。
【００４４】
表１、並びに、図１に示されるように、従来菌Ａ〜Ｃは、０．５％グルコース最小培地と、０．５％フルクトース培地で生育することができるが、候補株は、０．５％グルコース最小培地では、吸光度ＯＤ６６０の値が０．０９以下であり、該候補株のうち、ＴＴＣＣ９０４−２株は、０．５％グルコース最小培地では、吸光度ＯＤ６６０の値が０．０４であり、ほとんど生育できないことが確認された。
【００４５】
【表１】
2015065954.tif 000003
【００４６】
表２、表３に、候補株のＴＴＣＣ９０４−２株の形態観察、生理・生化学試験の結果を示す。  以上の結果と、ビオチン要求性及び、納豆試作時に粘質物を産生することから、この菌が納豆菌であることが確認された。
【００４７】
【表２】
2015065954.tif 000004
【００４８】
【表３】
2015065954.tif 000005
【００４９】
（３）ＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆に含まれる単糖の含量
１）方法
納豆中の単糖（フルクトース、ガラクトース、グルコース）の分析は、以下のように行った。すなわち、ＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆を被験試料として使用し、裏ごしした納豆に、８０％エタノールを加え、８０℃３０分間、還流抽出を行なった。抽出後、残渣を遠心で取り除き、得られた抽出液を高速液体クロマトグラフで分析した。高速液体クロマトグラフは、島津社製還元糖分析システムを用いた。
【００５０】
２）結果
その結果、従来菌Ａ〜Ｃを用いて製造した従来の納豆には、グルコースは、わずか１〜２ｍｇ／１００ｇしか含まれない（通常では最大でも１００ｍｇ／１００ｇ未満である）が、ＴＴＣＣ９０４−２株を用いて製造した納豆では、グルコースが３１３ｍｇ／１００ｇであり、グルコースが顕著に含まれる（１００ｍｇ／１００ｇ以上）ことが分かった。その結果を、表４、並びに、図２に示す。
【００５１】
【表４】
2015065954.tif 000006
【００５２】
（４）グルコースを添加してＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆に含まれるグルコースの分析
１）方法
蒸煮直後の煮豆に、グルコース含量が２．５％（２５００ｍｇ／１００ｇ）、５．０％（５０００ｍｇ／１００ｇ）になるように（煮豆重量あたり）、糖液を添加した。糖液の添加以外は、通常の納豆の製造方法の場合と同様の方法で納豆の製造を行なった。なお、グルコースの添加は、蒸煮直後の煮豆に限らず、発酵前の製造工程であれば、浸漬前の原料大豆や、浸漬工程中、蒸煮前の浸漬豆であっても良い。
【００５３】
２）結果
その結果を、表５、並びに、図３に示す。従来菌で製造した納豆では、発酵前の煮豆にグルコースを添加しても、そのほとんどが、納豆菌に資化されてしまうため、得られた納豆では、添加量の９割以上が失われてしまうことが確認された。一方、ＴＴＣＣ９０４−２株では、グルコースはほとんど資化されないため、得られた納豆では、添加したグルコースの多くが残存し、少なくても添加量の７０％以上を検出することができた。また、この方法で製造した納豆は、強い甘味を有していた。
【００５４】
【表５】
2015065954.tif 000007
【００５５】
（５）従来菌とＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆の官能特性の比較
１）方法
納豆の評価は、特性の強弱を絶対評価する「セマンティック・ディファレンシャル法」に従い、納豆の基本的な品質である、「被りの厚さ」、「糸の弾力」、「旨味」に、「甘味」を加えて、これらについて、７段階の絶対評価を行った。評価は、文献［＝官能評価士テキスト（日本官能評価学会編）］に記載された方法に従って、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員１１名にて行った。数値は、１１名分の評価結果の平均値を示した。
【００５６】
２）結果
その結果を、表６に示す。ＴＴＣＣ９０４−２株で製造した納豆は、被りの厚さ、糸の弾力及び旨味では、従来の納豆菌を使用した納豆と遜色がないことが分かった。しかし、ＴＴＣＣ９０４−２株を使用した納豆では、従来の納豆ではほとんど感じない甘味を感じることが分かった。
【００５７】
【表６】
2015065954.tif 000008
【００５８】
（６）ＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆の日持ち品質（丸大豆）
１）方法
納豆の評価は、品質の良し悪しを採点する採点法に従い、日持ち劣化の主要因である、「におい」、「苦味」について、非常に良いを７点、非常に悪いを１点とする７段階評価にて行った。被験試料のサンプルは、流通温度を考慮し、１０℃に保管し、製造日から２、９、１６日後に評価した。
【００５９】
評価は、文献［＝官能評価士テキスト（日本官能評価学会編）］に記載された方法に従って、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員１１名にて行った。数値は、１１名分の評価結果の平均値を示した。
【００６０】
２）結果
その結果を、表７、並びに、図４に示す。図４のグラフから明らかなように、日持ちに伴う劣化において、消費者が不快に感じる「におい」と「苦味」において、ＴＴＣＣ９０４−２株は、従来菌にくらべ、劣化速度が抑えられる傾向がみられた。
【００６１】
【表７】
2015065954.tif 000009
【００６２】
（７）ＴＴＣＣ９０４−２株で発酵させた納豆の日持ち品質（ひきわり）
１）方法
納豆の評価は、品質の良し悪しを採点する採点法に従い、日持ち劣化の主要因である、「におい」、「苦味」に加え、ひきわり納豆で問題になりやすい「シャリつき」ついて、非常に良いを７点、非常に悪いを１点とする７段階評価にて行った。被験試料のサンプルは、流通温度を考慮し、１０℃に保管し、製造日から０、５、８日後に評価した。
【００６３】
評価は、文献［＝官能評価士テキスト（日本官能評価学会編）］に記載された方法に従って、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員にて行った。数値は、１１名分の評価結果の平均値を示した。
【００６４】
その結果を、表８、並びに、図５に示す。図５のグラフから明らかなように、丸大豆を使用した納豆と同様に、消費者が不快に感じる「におい」と「苦味」において、ＴＴＣＣ９０４−２株は、従来菌にくらべ、顕著に劣化速度が抑えられる傾向がみられた。更に、ひきわり納豆で問題になることが多い、「シャリ」の発生も抑制されることが分かった。
【００６５】
【表８】
2015065954.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００６６】
以上詳述した通り、本発明は、グルコース高含有納豆、該納豆を作るための納豆菌及び該グルコース高含有納豆の製造方法に係るものであり、本発明により、従来の納豆菌に比べてグルコースを資化しないか又はグルコースの資化能力が低い納豆菌を使用することで、グルコースの呈する甘味を特徴とした特有の嗜好性を有し、同時に糸引き性が劣化しないグルコース高含有納豆の製造技術を確立することができる。本発明により、従来の納豆製品よりも日持ち経過時における品質劣化を抑えることが可能な納豆製品を提供することができ、ひきわり納豆で問題になり易い、シャリの発生を抑制することができ、納豆の特徴である強い糸引き性と、甘味を特徴とした特有の嗜好性を有し嗜好性を満たすことを可能とした新しいタイプのグルコース高含有納豆を提供することができる。本発明は、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上で、該グルコースによる甘味性を呈するグルコース高含有納豆及びその製造技術を提供するものとして有用である。
【受託番号】
【００６７】
微生物の表示
＜識別の表示＞  Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ
ＴＴＣＣ９０４−２
＜受託番号＞    ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５
【図１】
2015065954.tif 000011
【図２】
2015065954.tif 000012
【図３】
2015065954.tif 000013
【図４】
2015065954.tif 000014
【図５】
2015065954.tif 000015
【手続補正書】
【提出日】平成26年9月9日(2014.9.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
【請求項２】
納豆に対して、グルコースを２５０ｍｇ／１００ｇ以上含む、請求項１に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項３】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して納豆発酵を行うことにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
【請求項４】
納豆に対して、発酵前に添加したグルコースの残存量が添加量の７０%以上である、請求項３に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項５】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項６】
納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、請求項１〜５のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがなく、かつ、従来菌にくらべ、発酵させた納豆の日持ちに伴う品質（におい、苦み）の劣化を抑える性質を有することを特徴とする納豆菌。
【請求項８】
納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５である、請求項７に記載の納豆菌。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の納豆菌を使用してグルコース高含有納豆を製造する方法であって、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするグルコース高含有納豆の製造方法。
【請求項１０】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、請求項９に記載のグルコース高含有納豆の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して納豆発酵を行うことにより、納豆に特徴的な糸引き性を劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であって、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
（２）納豆に対して、グルコースを２５０ｍｇ／１００ｇ以上含む、前記（１）に記載のグルコース高含有納豆。
（３）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して納豆発酵を行うことにより、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
（４）納豆に対して、発酵前に添加したグルコースの残存量が添加量の７０%以上である、前記（３）に記載のグルコース高含有納豆。
（５）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用する、前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
（６）納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
（７）前記（１）から（６）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがなく、かつ、従来菌にくらべ、発酵させた納豆の日持ちに伴う品質（におい、苦み）の劣化を抑える性質を有することを特徴とする納豆菌。
（８）納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５である、前記（７）に記載の納豆菌。
（９）前記（７）又は（８）に記載の納豆菌を使用してグルコース高含有納豆を製造する方法であって、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするグルコース高含有納豆の製造方法。
（１０）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、前記（９）に記載のグルコース高含有納豆の製造方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
また、本発明は、上記グルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがないことを特徴とするものであり、該納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５であることを好ましい実施態様としている。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２３】
本発明の納豆製造工程では、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を好適に使用することができるが、上述のように、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低く、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌であれば適宜使用することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成27年2月5日(2015.2.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用して原料大豆を納豆発酵させてなるグルコース高含有納豆であって、
納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であり、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
【請求項２】
納豆に対して、グルコースを２５０ｍｇ／１００ｇ以上含む、請求項１に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項３】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して原料大豆を納豆発酵させてなるグルコース高含有納豆であって、
納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
【請求項４】
納豆に対して、発酵前に添加したグルコースの残存量が添加量の７０%以上である、請求項３に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項５】
納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがなく、原料大豆由来のグルコースを残存させて、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上で、該グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを可能とすることを特徴とする納豆菌。
【請求項７】
納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５である、請求項６に記載の納豆菌。
【請求項８】
請求項６又は７に記載の納豆菌を使用してグルコース高含有納豆を製造する方法であって、
原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させて、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするグルコース高含有納豆の製造方法。
【請求項９】
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、請求項８に記載のグルコース高含有納豆の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用して原料大豆を納豆発酵させてなるグルコース高含有納豆であって、
納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させた納豆であり、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
（２）納豆に対して、グルコースを２５０ｍｇ／１００ｇ以上含む、前記（１）に記載のグルコース高含有納豆。
（３）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を使用して、かつ、グルコース、グルコースを構造に含むオリゴ糖若しくは多糖類、又はそれらのいずれか１種以上を含有する食品素材を添加して原料大豆を納豆発酵させてなるグルコース高含有納豆であって、
納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、添加したグルコースの残存量が添加量の５０%以上であり、該グルコースによる甘味性を呈することを特徴とするグルコース高含有納豆。
（４）納豆に対して、発酵前に添加したグルコースの残存量が添加量の７０%以上である、前記（３）に記載のグルコース高含有納豆。
（５）納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆。
（６）前記（１）から（５）のいずれか１項に記載のグルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、
グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがなく、原料大豆由来のグルコースを残存させて、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上で、該グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを可能とすることを特徴とする納豆菌。
（７）納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５である、前記（６）に記載の納豆菌。
（８）前記（６）又は（７）に記載の納豆菌を使用してグルコース高含有納豆を製造する方法であって、
原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、この蒸煮大豆にグルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることなく、原料大豆由来のグルコースを残存させて、納豆に対するグルコースの含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、該グルコースによる甘味性を呈する納豆を製造することを特徴とするグルコース高含有納豆の製造方法。
（９）グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を使用する、前記（８）に記載のグルコース高含有納豆の製造方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
また、本発明は、上記グルコース高含有納豆の製造過程で使用する納豆菌であって、グルコースを資化しない又は資化能力が低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４以下の値を示し、納豆に特徴的な糸引きを劣化させることがないことを特徴とするものであり、該納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５であることを好ましい実施態様としている。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２３】
本発明の納豆製造工程では、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い納豆菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ９０４−２株、受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５を好適に使用することができるが、上述のように、グルコースを資化しない又は資化能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも低い、グルコースを唯一の炭素源とする最小培地で、ほとんど生育することができず、３７℃で３日間振とう培養しても培養液の吸光度ＯＤ６６０が０．０４ないし０．０９以下の値を示す納豆菌であれば適宜使用することができる。