(57)【要約】【課題】  新規なオリ下げ剤を提供する。【解決手段】ロイシンアミノペプチダーゼを含有してなることを特徴とするオリ下げ剤、それを用いた液体調味料の製成法を提供する。本発明のオリ下げ剤は、従来のシリカゾルでは得られない以下の効果を発揮することから、産業上極めて有意義である。（１）従来のシリカゾルより低濃度でもより高い凝集沈降効果を発揮する。（２）火入れ前の添加が可能であり、取り扱いに優れ、作業工程を効率化することが可能である。（３）ロイシンアミノペプチダーゼはグルコアミラーゼとは異なり、後述実施例に示すように、未変性物あるいは熱変性物のいずれの形態であってもオリ下げ効果を発揮し、この酵素自体は麹菌の産生する酵素として長年利用され、諸味中にも存在する酵素であり、極めて安全なオリ下げ剤である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ロイシンアミノペプチダーゼを含有してなることを特徴とするオリ下げ剤。
【請求項２】
ロイシンアミノペプチダーゼが、ロイシンアミノペプチダーゼＡ遺伝子（ｌａｐＡ遺伝子）の遺伝子産物である、請求項１記載のオリ下げ剤。
【請求項３】
火入れ前の液体調味料に請求項１記載のオリ下げ剤を存在させ、以下常法に従って火入れ処理を行い、次いでタンク内で火入れオリを沈降させることを特徴とする、液体調味料の製造方法。
【請求項４】
液体調味料を常法に従って火入れ処理を行い、火入れ処理後の液体調味料の品温が６０℃を下らない温度帯で請求項１記載のオリ下げ剤を添加し、次いでタンク内で火入れオリを沈降させることを特徴とする、液体調味料の製造方法。
【請求項５】
液体調味料が、醤油、醤油様調味料、麹加水分解物などの含塩調味料およびみりんなどの各種醸造液である、請求項３または４記載の液体調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規のオリ下げ剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
液体調味料の代表である醤油は、醤油諸味を圧搾して得られる生醤油を加熱殺菌し（火入れ工程）、火入れ後タンクに収納し、火入れオリを沈降させ（製成工程）、オリ下げ後の清澄な醤油を容器に充填して製品とし、市場に出荷されている。
【０００３】
火入れオリとは、製成工程において沈降析出するものの総称であって、主として不溶性蛋白、難溶性アミノ酸、有機酸塩、さらには微生物菌体等から構成されるものである。
【０００４】
従来、火入れオリを沈降させるいわゆるオリ引きの手段として、火入れした醤油を製成タンクに３日〜1週間程度静置する手段が一般的に行われている。
【０００５】
このような古典的な方法では、オリ引き終了まで３日〜1週間もの長時間を要し、作業効率の観点から、短時間でオリ引きを終了させる方法の開発が古くから望まれていた。このような要望に応え、タンクの構造を改良する方法（特許文献１）、シリカゾルなどのオリ下げ剤を使用する方法などが開発され、特にシリカゾル（商品名「コポロック」（大塚化学））を使用する方法は、液体調味料の業界では広く利用されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−２２７２３号公報
【特許文献２】特開平６−２４５７３４号公報
【特許文献３】特開２００４−４９０９２号公報（特許第４２０４８１７号）
【特許文献４】特開平６−６２７９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記のシリカゾルを使用する方法は優れた方法ではあるが、たとえば、以下の問題点を有し、必ずしも満足できるものとは言えなかった。
【０００８】
（１）迅速なオリ下げを行なわせるために多量のシリカゾルを使用する必要があり、液体調味料の製造コストを増大させる一因となっている。
（２）火入れ前の醤油である生醤油に添加しても最大限の効果を発揮しないため、火入れ後に添加する必要があり、作業が煩雑である。
【０００９】
そこで、本発明者らは、シリカゾルに代わり得るオリ下げ剤を見出すべく検討した結果、ロイシンアミノペプチダーゼが醤油等のオリ下げ剤として有望なことを見出した。
【００１０】
従来、清酒をはじめとする各種醸造液のオリ下げ剤として、グルコアミラーゼの熱変性物が有効であることは報告されている（特許文献３）。しかし、醤油等の液体調味料にグルコアミラーゼの熱変性物をオリ下げ剤として適用した場合、オリ下げ効果が得られないことは、後述する実施例から明らかである。したがって、オリ下げに関しては、清酒をはじめとする各種醸造液飲料で得られた知見を利用することはできない。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、ロイシンアミノペプチダーゼの知見を基に鋭意検討を重ね、本発明を完成させた。したがって、本発明は以下の発明に関するものである。
【００１２】
（１）ロイシンアミノペプチダーゼを含有してなることを特徴とするオリ下げ剤。
（２）ロイシンアミノペプチダーゼが、ロイシンアミノペプチダーゼＡ遺伝子（ｌａｐＡ遺伝子）の遺伝子産物である、上記（１）記載のオリ下げ剤。
（３）火入れ前の液体調味料に上記（１）記載のオリ下げ剤を存在させ、以下常法に従って火入れ処理を行い、次いでタンク内で火入れオリを沈降させることを特徴とする、液体調味料の製造方法。
（４）液体調味料を常法に従って火入れ処理を行い、火入れ処理後の液体調味料の品温が６０℃を下らない温度帯で上記（１）記載のオリ下げ剤を添加し、次いでタンク内で火入れオリを沈降させることを特徴とする、液体調味料の製造方法。
（５）液体調味料が、醤油、醤油様調味料、麹加水分解物などの含塩調味料およびみりんなどの各種醸造液である、上記（３）又は（４）記載の液体調味料の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のオリ下げ剤を使用することで、従来のシリカゾルでは得られない以下の効果を発揮することから、産業上極めて有意義である。
【００１４】
（１）従来のシリカゾルより低濃度でもより高い凝集沈降効果を発揮する。
（２）火入れ前もしくは火入れ後のいずれの次期であっても添加が可能であり、取り扱いに優れ、作業工程を効率化することが可能である。
（３）ロイシンアミノペプチダーゼはグルコアミラーゼとは異なり、後述実施例に示すように、未変性物あるいは熱変性物のいずれの形態であってもオリ下げ効果を発揮し、この酵素自体は麹菌の産生する酵素として長年利用され、諸味中にも存在する酵素であり、極めて安全なオリ下げ剤である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、実施例で精製したＬａｐＡを生醤油に添加して火入れした際の上清濁度の推移を測定したものである。
【図２】図２は、実施例で精製したＤａｐを生醤油に添加して火入れした際の上清濁度の推移を測定したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、ロイシンアミノペプチダーゼを含有してなることを特徴とするオリ下げ剤に関するものである。
【００１７】
ロイシンアミノペプチダーゼとしては、アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）などのアスペルギルス属に属する麹菌が産生するロイシンアミノペプチダーゼであればよい。
【００１８】
このロイシンアミノペプチダーゼは、公表されている遺伝子配列を参考に、ロイシンアミノペプチダーゼ遺伝子の相同性やロイシンアミノペプチダーゼ活性を基に、アスペルギルス・オリゼーＲＩＢ４０（ＡＴＣＣ４２１４９）のｃＤＮＡライブラリーからスクリーニングすることで、目的とする遺伝子をクローニングすることができる。
【００１９】
クローン化に用いる宿主は特に限定されないが、操作性及び簡便性から大腸菌など微生物を宿主とするのが適当である。
【００２０】
次に、クローン化したロイシンアミノペプチダーゼ遺伝子の高発現系を構築する。クローン化したＤＮＡ断片の塩基配列を解析して該遺伝子のコーディング領域を特定し、宿主微生物に応じて該遺伝子が微生物菌体中で発現可能となるように発現制御シグナル（転写開始及び翻訳開始シグナル）をその上流に連結した組換え発現ベクターを作製する。
【００２１】
使用するベクターとしては特に制限されず、糸状菌の育種等に通常用いられているものを使用することができる。例えば、アスペルギルス・オリゼーに用いられるベクターとしては、ｐＵＳＡ等が挙げられる。
【００２２】
上記ベクターのうち、ｐＵＳＡは、α−アミラーゼ遺伝子（ａｍｙＢ）のプロモーター及びターミネーターを有しており、該プロモーターの下流にロイシンアミノペプチダーゼ遺伝子を挿入することにより、該プロモーター制御下でロイシンアミノペプチダーゼ遺伝子を効率よく発現させることができる。
【００２３】
このようなベクターを用いた麹菌の形質転換は、公知の方法により実施できる。たとえば、ＤＰＹ培地（グルコース２％、ペプトン１％、酵母エキス０．５％、ｐＨ６．０）に菌体（分生子）を植菌し、３０℃で２４時間程度培養し、得られた培養液を濾過し、菌体を回収する。
【００２４】
回収した菌体をプロトプラスト化し、ロイシンアミノペプチダーゼ遺伝子を含む高発現ベクターを、プロトプラスト−ＰＥＧ法やエレクトロポレーション法などによって取り込ませ、当該ＤＮＡ断片を糸状菌のゲノム中に導入する。マーカーに対応した選択培地でプロトプラストを培養し、生育した菌体を選択培地に植え継いで、形質転換体であることを確認する。
【００２５】
得られた形質転換体は、使用するプロモーターに適した条件で培養することによって、ロイシンアミノペプチダーゼ遺伝子が発現し、ロイシンアミノペプチダーゼを取得することができる。たとえば、アスペルギルス・オリゼーを宿主に用い、プロモーターとしてα−アミラーゼプロモーターを使用する場合には、マルトースを含む培地に形質転換アスベルギルス・オリゼーの胞子を懸濁し、約３０℃で培養することによりロイシンアミノペプチダーゼを産生させることができる。
【００２６】
三角フラスコ等の容器にこのようにして得られた培養物を入れ、蒸留水等を適当量加えた上でよく攪拌することによってロイシンアミノペプチダーゼを含む粗酵素を得ることができる。また、必要により、該粗酵素は、ゲル濾過、種々のクロマトグラフィー等を用いることによって精製することもできる。
【００２７】
また、本発明のオリ下げ剤であるロイシンアミノペプチダーゼは、遺伝子組換え法によらなくても、常法により麹から調製することも可能である。
【００２８】
使用する麹としては、アスペルギルス属に属する麹菌を蒸煮した大豆、あるいはこれに小麦などの麦類の焙煎物を混合したものに生育させて製麹した醤油麹が例示されるが、このような麹以外にも各種穀類を用いた麹も使用可能である。また、亜鉛等の金属を用いてロイシンアミノペプチダーゼ活性を意図的に高めた麹も利用可能である（特許文献４）。ただし、大豆等のタンパク質原料を原料の一部として使用した麹を用いることが肝要である。
【００２９】
得られた麹を抽出処理して麹抽出物とする。麹の抽出は麹に水性溶媒を加えて、必要あれば振とう、攪拌すればよい。水性溶媒としては、水のほか、水に塩類を溶解せしめた溶液が使用される。塩類としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等アルカリ金属又はアルカリ土金属の塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、炭酸塩、リン酸塩、酢酸塩、プロピオン酸塩、酪酸塩等無機酸又は有機酸塩が例示され、更に具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウムが挙げられる。
【００３０】
塩類溶液としては、０．０５〜１０％、好ましくは０．１〜５％溶液を用い、５〜５０℃、通常は室温にて所望する時間（１時間〜１２時間、好ましくは２時間〜５時間）、抽出すればよい。この処理によって、麹タンパク質が抽出される。なお、抽出処理条件としては、麹タンパク質が抽出されればよく、上記した条件のみに限定されるものではない。
【００３１】
本発明においては、麹抽出物をそのまま使用してもよいが、抽出物を各種クロマトグラフィー処理、透析処理、電気泳動処理その他の分画処理、精製処理することにより目的のロイシンアミノペプチダーゼを単離あるいは精製し、これらを使用してもよい。また、上記麹抽出物同様、未加熱処理麹抽出物の単離物あるいは精製物を加熱処理して用いることも可能である。
【００３２】
本発明におけるオリ下げ対象の液体調味料としては、各種醸造液であれば特に制限されず、具体的には醤油、醤油様調味料、麹加水分解物などの含塩調味料を例示することできる。また、食塩を含んでいない麹加水分解物、さらにはみりんなどの醸造調味料も本発明のオリ下げ剤を利用することができる。すなわち、本発明のオリ下げ剤はタンパク性のオリが発生する調味料のオリ下げ剤として利用可能である。
【００３３】
本発明のオリ下げ剤を用いた液体調味料の製成方法としては、（１）火入れ工程（加熱殺菌工程）前に本発明のオリ下げ剤を添加することを特徴とし、それ以外は常法に従って実施する方法、（２）液体調味料を常法に従って火入れ処理を行い、火入れ処理後の液体調味料の品温が６０℃を下らない温度帯で本発明のオリ下げ剤を添加し、次いでタンク内で火入れオリを沈降させる方法を例示ことができる。なお、既知のオリ下げ剤（例えば、シリカゾル）を併用してもかまわないが、必ずしも必須ではない。
【００３４】
本発明のオリ下げ剤の添加量は、オリ下げ対象の液体調味料の風味、品質、外観、成分等を変化させることなくオリ下げが行われる量であれば格別の限定はなく、適宜小規模試験で選定すればよく、例えば、タンパク濃度として５０〜５００ｐｐｍ、好ましくは１００〜２００ｐｐｍとなるように対象の液体調味料に添加或いは存在させればよい。なお、本発明のオリ下げ剤は添加するだけでなく、目的のロイシンアミノペプチダーゼを麹菌に高発現させることなどにより、液体調味料に移行するロイシンアミノペプチダーゼ含量を上記濃度になるように設計することで、オリ下げ剤を新たに添加することなく、液体調味料の火入れオリをオリ引きすることも可能である。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例において本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００３６】
実施例１
（１）ロイシンアミノペプチダーゼＡ遺伝子（ｌａｐＡ遺伝子）高発現株の作製
ｌａｐＡ遺伝子高発現株の単離は、まず親株として、硫酸（硫黄源）を資化することのできない栄養要求性株である麹菌アスペルギルス・オリゼーＮＳ４株（Ｏ.Ｙａｍａｄａ ｅｔ．ａｌ．Ｊ．Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｅｎｇ．９５（１）,８２−８８,２００３）を用いた。ＮＳ４株は、野生型のアスペルギルス・オリゼーに紫外線照射を行うことで得られたｓＣ遺伝子の機能欠損変異株である（Ｏ.Ｙａｍａｄａ ｅｔ．ａｌ．Ｊ．Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．６１（８）,１３６７−１３６９,１９９７）。
【００３７】
また、マーカー遺伝子としては、硫酸（硫黄源）を資化する機能をもつアスペルギルス・ニドランスｓＣ遺伝子（Ｍｏｌ Ｇｅｎ Ｇｅｎｅｔ．１９９５ Ｍａｙ ２０；２４７（４）：４２３−４２９．）を用いた。
【００３８】
ｌａｐＡが相同組み換えによって導入された株は、マーカーであるｓＣ遺伝子も導入されることによってＮＳ４株の栄養要求性が回復していることから、硫黄源として硫酸塩だけが含まれる培地においても生育することができる。このことから、ｌａｐＡ遺伝子高発現株を容易に単離することができる。
【００３９】
制限酵素ｋｐｎＩサイトを付加したプライマー１、制限酵素ｋｐｎＩサイトおよび６×ｈｉｓタグを付加したプライマー２を用いて既に公表されているロイシンアミノペプチダーゼＡ遺伝子(ｌａｐＡ)遺伝子全長１３２３ｂｐをＰＣＲ法にて増幅した。ＰＣＲ反応にはＫＯＤ−Ｐｌｕｓ−（東洋紡ライフサイエンス）を用い、条件は付属のプロトコルに従った。
【００４０】
以下で行うＰＣＲ反応についても、同様の条件を用いた。該増幅産物をｋｐｎＩにより消化後、同様に酵素処理したベクターｐＵＳＡ（Ｏ.Ｙａｍａｄａ ｅｔ．ａｌ．Ｊ．Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｅｎｇ．９５（１）,８２−８８,２００３）に導入し、ｌａｐＡ高発現用コンストラクトを作製した。このベクターをＳｐｈＩ処理して得られた直鎖状のベクターをプロトプラスト−ＰＥＧ法を用いて麹菌ＮＳ４株に導入した。
【００４１】
選択培地（グルコース１％、亜硝酸ナトリウム０．２％、リン酸２カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化カリウム０．５％、硫酸鉄０．００１％、トレースエレメント０．１％、食塩４．６８％）で生育した株を同培地に植え継いでｌａｐＡ遺伝子高発現候補株を得た。これらの株から定法に従いゲノムＤＮＡを抽出し、これを鋳型としてプライマー３および４を用いて高発現用プロモーターＰ−ａｍｙＢとその直下に連結されたｌａｐＡ遺伝子の増幅をＰＣＲ法でおこなった。ｌａｐＡ遺伝子が導入されていない場合、上記プライマーを用いても増幅が認められないため、増幅が認められた株をｌａｐＡ遺伝子高発現候補株として取得した。
【００４２】
なお、本明細書中において「トレースエレメント」とは以下に示した組成の水溶液のことを指す。
トレースエレメント組成：硫酸鉄七水和物０．１％、硫酸亜鉛七水和物０．８８％、硫酸銅五水和物０．０４％、硫酸マンガン四水和物０．０１５％、四ホウ酸ナトリウム十水和物０．０１％、七モリブデン酸六アンモニウム四水和物０．００５％。
【００４３】
使用したプライマーの配列を表１に示した。
【００４４】
【表１】
2015033345.tif 000002
【００４５】
（２）作製したｌａｐＡ遺伝子高発現株からのロイシンアミノペプチダーゼＡ（ＬａｐＡ）の精製
上記（１）で作製したアスペルギルス・オリゼーｌａｐＡ遺伝子高発現株からタンパク質ＬａｐＡの精製を実施した。遺伝子高発現株ではＬａｐＡのＣ末端側に６×ｈｉｓタグが付加されており、Ｎｉカラムを使用して容易に精製が可能である。
【００４６】
（２−１）ＬａｐＡの精製
プラスチックシャーレにＰＤＡ培地を作製し、該麹菌を播種した。３０℃で７日間培養して胞子を形成させた後、その一部を植菌耳でかきとり、滅菌蒸留水５００μｌ中に懸濁した。懸濁液をＹＰＭ液体培地２００ｍｌに全量添加し、３０℃１２０ｒｐｍにて３日間振盪培養を行った。培養液をろ紙および０．４５μｍのメンブレンフィルターでろ過し、菌体を除去した後、限外ろ過を行い培養液から分子量１０，０００以下の培地成分の除去を行った。続けて培養液をカラムに充填したＮｉｓｅｐｈａｒｏｓｅ ６ ＦａｓｔＦｌｏｗ（ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）に通過させ、ＬａｐＡを吸着後、付属のプロトコルに沿って分画を行った。各フラクションのタンパク質濃度をＢｉｏ−Ｒａｄ社のＰｒｏｔｅｉｎ  Ａｓｓａｙ試薬を使用して確認後、溶出の確認できたフラクションを回収して濃縮を行い、５０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）により洗浄・希釈を行い一定濃度の精製ＬａｐＡタンパク質を得た。
【００４７】
（２−２）精製ＬａｐＡ添加による醤油のオリ下げ
精製したＬａｐＡ（未変性）を５０ｐｐｍおよび１００ｐｐｍになるように生醤油に添加し、１００℃で１０分間加熱処理を行った後、５０℃でオリ下げを実施した際の上清濁度の値を経時的に測定した。その結果を図１に示す。
【００４８】
図１に示されるように、ＬａｐＡを添加した生醤油を火入れした場合には上清濁度の低下が始まるのが無添加の対照と比較して早く、５０ｐｐｍの添加で対照の３／４程度時間、１００ｐｐｍの添加で１／２程度の時間でオリ下げに要する時間を短縮することができた。なお、濁度の測定にはコロナ電気株式会社のＵＴ−２１を使用し、以後の測定についても同様に実施した。
【００４９】
１００℃で別途１０分間加熱処理を行ったＬａｐＡ（熱変性）を火入れ前の生醤油に５０ｐｐｍ添加し、１００℃で１０分間加熱処理を行った後、５０℃で２時間オリ下げを実施した。その後、醤油を１５，０００×ｇで１分間遠心を行い、遠心前の液の総濁度と遠心後の上清濁度から濁度除去率を算出し、下記式で凝集沈降活性を求めた。何も添加していない醤油および火入れ前に加熱処理を行っていないＬａｐＡ(未変性)を添加した醤油も同様に火入れおよびオリ下げを行い、凝集沈降活性を求めて比較した。その結果を表２に示す。
【００５０】
凝集沈降活性＝（遠心前総濁度−遠心後上清濁度）/（遠心前総濁度）×１００
【００５１】
【表２】
2015033345.tif 000003
【００５２】
表２で示されるように、対照と比較して火入れ前に加熱処理したＬａｐＡを添加した醤油であっても火入れ前に未加熱処理ＬａｐＡを添加した醤油と同程度の凝集沈降活性を示した。
【００５３】
次に、加熱せず４℃で保持したＬａｐＡ（未変性）、または１００℃で別途１０分間加熱処理を行ったＬａｐＡ（熱変性）をそれぞれ５０ｐｐｍ醤油中に添加し、１００℃で１０分間加熱処理を行った後、１０分間放冷し、３５℃に冷却した醤油に添加した。添加後５０℃で２時間オリ下げを実施した後、各醤油液を１５，０００×ｇで１分間遠心を行い、凝集沈降活性を求めた。その結果を表３に示す。
【００５４】
【表３】
2015033345.tif 000004
【００５５】
表３で示されるように、火入れ以後の添加においては、未変性ＬａｐＡ、熱変性ＬａｐＡいずれにおいても、オリ下げ効果は認められなかった。
【００５６】
１００℃で別途１０分間加熱処理を行ったＬａｐＡ(熱変性)を、１００℃１０分間の火入れ後６０℃、８０℃、１００℃に温度を維持した醤油に５０ｐｐｍ添加し、それぞれの温度で３分間加熱処理を行った後、５０℃で２時間オリ下げを実施した。その後、醤油液を１５，０００×ｇで１分間遠心を行い、凝集沈降活性を求めた。その結果を表４に示す。
【００５７】
【表４】
2015033345.tif 000005
【００５８】
表４で示されるように、熱変性ＬａｐＡを火入れ後の醤油に添加する場合、上記表３に示されているように火入れ後に低温でＬａｐＡを添加すると凝集沈降活性が低下することから、醤油中のタンパク質変性温度帯、具体的には６０℃以上の温度帯においてＬａｐＡを添加することが重要であることが示された。
【００５９】
実施例２（他のオリ下げ凝集剤との比較）
ＬａｐＡと市販のコポロック（大塚食品）および公知のグルコアミラーゼＢ（ｇｌａＢ）（特許文献３）の凝集沈降活性について評価を行った。なお、ｇｌａＢは特許文献３の抽出方法に基づき抽出を行い、試験に供した。
【００６０】
試験は、ＬａｐＡとｇｌａＢは火入れ前の生醤油に１００ｐｐｍ添加を行い、１００℃で１０分間加熱処理を行い、５０℃で２時間オリ下げを実施した。また、生醤油を同条件で火入れ後１０分間放冷し、それに１００ｐｐｍになるようにコポロックを添加し、５０℃で２時間オリ下げを実施した。得られた各醤油を１５，０００×ｇで１分間遠心を行い、凝集沈降活性を求め、その効果を比較した。その結果を表５に示す。
【００６１】
【表５】
2015033345.tif 000006
【００６２】
表５に示されるように、テストに供した醤油にＬａｐＡを添加した場合、有意に凝集沈降活性が上昇しており、加熱により変性した醤油中のタンパク質の凝集が加速し、より高い沈降性が付与されていることが示された。本条件においてコポロックおよびｇｌａＢはその効果が認められず、ＬａｐＡが両者と比較してより短時間で凝集活性を発揮することが示された。
【００６３】
実施例３（みりんでのオリ下げ効果）
精製したＬａｐＡを５０ｐｐｍになるようにみりんに添加し、１００℃で１０分間加熱処理を行った。５０℃で６時間オリ下げを実施した後、みりん液を５，０００×ｇで１分間遠心を行った。遠心前の液の総濁度と遠心後の上清濁度から濁度除去率を算出し、前記で示した式で凝集沈降活性を求め、その効果を比較した。その結果を表６に示す。
【００６４】
【表６】
2015033345.tif 000007
【００６５】
表６に示されるように、テストに供したみりんにＬａｐＡを添加した場合、有意に凝集沈降活性が上昇しており、加熱により変性したみりん中のタンパク質の凝集が加速し、より高い沈降性が付与されていることが示された。
【００６６】
実施例４（他のアミノペプチダーゼのオリ下げ効果）
他のアミノペプチダーゼのオリ下げ剤としての効果を検証するために、アスパラチルアミノペプチダーゼ（Ｄａｐ）を試験に供した。Ｄａｐの精製はＪ.Ｗａｔａｎａｂｅ ｅｔ．ａｌ．Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．７１（１０）,２５５７−２５６０,２００７にしたがって行った。
【００６７】
精製したＤａｐを５０ｐｐｍおよび１００ｐｐｍになるように生醤油に添加し、１００℃で１０分間加熱処理を行った後、５０℃でオリ下げを実施した際の上清濁度の値を経時的に測定した。その結果を図２に示す。
【００６８】
図２で示されるように、Ｄａｐを添加した醤油では凝集沈降が促進されることはなく、ＬａｐＡを添加することで凝集沈降効果があることがわかった。
【図１】
2015033345.tif 000008
【図２】
2015033345.tif 000009
【配列表】
2015033345000001.app