(57)【要約】【課題】  野菜本来の味を損なうことなく、洗浄・殺菌性に優れ且つ褐変・変色防止効果を高めて日持ちに優れる緑色野菜の褐変防止方法及びこれに用いる低温蒸気加熱装置を創出することを課題とする。【解決手段】  １次洗浄（S1）後の緑色野菜を、少なくとも、４５〜５５℃の湯中に０．５〜２分間漬け込む浸漬処理工程（S2-1）と、前記浸漬処理工程（S2-1）後の緑色野菜を４０〜５０℃の水蒸気雰囲気中に１８〜２２分間晒す低温蒸気加熱処理工程（S2-2）と、を有する構成とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
１次洗浄（S1）後の緑色野菜を、少なくとも、４５〜５５℃の湯中に０．５〜２分間漬け込む浸漬処理工程（S2-1）と、前記浸漬処理工程（S2-1）後の緑色野菜を４０〜５０℃の水蒸気雰囲気中に１８〜２２分間晒す低温蒸気加熱処理工程（S2-2）と、を有することを特徴とする緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項２】
浸漬処理工程（S2-1）における、緑色野菜を漬け込む初期の湯温を51℃〜53℃とし、且つ前記緑色野菜を取り出す湯温を４７〜４９℃とする請求項１記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項３】
浸漬処理工程（S2-1）における緑色野菜を漬け込む浸漬時間を５０〜７０秒とする請求項１又は２記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項４】
浸漬処理工程（S2-1）において漬け込む緑葉野菜と浸漬用のお湯との重量比を、１：１２以上とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項５】
低温蒸気加熱処理工程（S2-2）における、水蒸気の温度を４７〜４９℃とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項６】
水蒸気雰囲気中に晒す低温蒸気加熱処理工程（S2-2）の処理時間を１８〜２２分間とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項７】
１次洗浄（S2-1）は、流水による洗浄工程（（S1-1），（S1-3），（S1-6），（S1-8））、次亜塩素ナトリウム希釈液による洗浄工程（（S1-2），（S1-7））及び中性洗剤による洗浄工程（（S1-2），（S1-5））を含むものである請求項１乃至６のいずれか一項に記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項８】
緑色野菜はレタスである請求項１乃至７のいずれか一項に記載の緑色野菜の褐変防止方法。
【請求項９】
密閉された処理室（3）内に、少なくとも水を溜める水槽部（4）と、該水槽部（4）内の水を加熱するヒーター（5）と、前記水槽部（4）内の水を汲み出すポンプ（8）と、汲み出された水を前記水槽部（4）の上方の位置まで導く引込み管（6）と、該引込み管（6）の末端に設けられると共に前記水槽部（4）の上方の位置から前記水槽部（4）内の溜水に向かって水を噴出する噴射ノズル部（9）と、該噴射ノズル部（9）よりも上方に緑色野菜を載置しておく網棚部（10）と、を有し、
前記ヒーター（5）により所定の温度に暖められた水が前記噴射ノズル部（9）から前記水槽部（4）内の水に噴射されたときに発生する水蒸気により、前記網棚部（10）に載置された緑色野菜が加熱されることを特徴とする低温蒸気加熱装置。
【請求項１０】
ポンプ（8）が、水槽部（4）から引込み管（6）を介して噴射ノズル部（9）に送り、前記噴射ノズル部（9）から噴射させて再び水槽部（4）に戻す経路に沿って水を循環させる請求項９記載の低温蒸気加熱装置。
【請求項１１】
処理室（3）内の天井部に、水蒸気を集めて水に凝縮して水槽部（4）に戻す復水板（12）を備える請求項９又は１０記載の低温蒸気加熱装置。
【請求項１２】
ヒーター（5）は、水槽部（4）内の水温が処理室（3）内の温度に一致するように制御されるようにした請求項９乃至１１のいずれか一項に記載の低温蒸気加熱装置。
【請求項１３】
ポンプ（8）は、引込み管（6）内を流れる水量の調整を可能となるように制御されるようにした請求項９乃至１２のいずれか一項に記載の低温蒸気加熱装置。
【請求項１４】
処理室（3）内の左右いずれかの一端に設けた搬入口と、他端に設けた搬出口と、前記搬入口から前記搬出口に向かって移動する搬送手段とを有し、緑色野菜を前記搬送手段で搬送しながら加熱するように構成した請求項９乃至１３のいずれか一項に記載の低温蒸気加熱装置。
【請求項１５】
緑色野菜としてレタスを対象とする請求項９乃至１４のいずれか一項に記載の低温蒸気加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レタス等の緑色野菜の鮮度を維持に関し、特には緑色野菜の褐変・変色を防止して日持ちを延ばすための緑色野菜の褐変防止方法及びこれに用いる低温蒸気加熱装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
新鮮な野菜類を消費者に提供することは、生産、流通、販売の各場合において
最も考慮されていることであり、このための種々の工夫が試みられている。
【０００３】
この種の先行技術としては、例えば、処理湯を湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流とし、この制御低温湯流により生野菜類を少なくとも１０分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かし菌類を除去して殺菌する方法が存在する（特許文献１）。
【０００４】
また、野菜をアルカリ性水溶液に浸漬させ、その後約８０〜１００℃の熱水または蒸気中において約０．５〜２０分間加熱する方法も試みられている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１１９２０７号公報
【特許文献２】特開２００６−２９６３２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に記載の先行技術では、洗浄・殺菌及び日持ちの点では優れているが、野菜を湯中に少なくとも１０分間以上浸ける必要があることから、特にレタスの場合には必要以上にアク抜きが進行してしまい全体としても水っぽくなり、レタス本来の味が損なわれてしまうという問題があった。
【０００７】
また特許文献２に記載の先行技術は、約８０〜１００℃の熱水または蒸気中において約０．５〜２０分間加熱する方法であるところ、その実施例に記載のグリーンピースのような豆の退色防止や殺菌に対しては有効であるが、レタスのような葉部分を食する野菜に同じような加熱処理を行うと、特に葉部分に委縮や変色が発生し、あるいは野菜本来の味が大きく損なわれるという問題があった。
【０００８】
本発明は、上記した従来技術における問題点を解消すべく発案されたものであり、野菜本来の味を損なうことなく、洗浄・殺菌性に優れ且つ褐変・変色防止効果を高めて日持ちに優れる緑色野菜の褐変防止方法及びこれに用いる低温蒸気加熱装置を創出することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するための手段のうち、第１発明である緑色野菜の褐変防止方法の主たる構成は、１次洗浄後の緑色野菜を、少なくとも、４５〜５５℃の湯中に０．５〜２分間漬け込む浸漬処理工程と、浸漬処理工程後の緑色野菜を４０〜５０℃の水蒸気雰囲気中に１８〜２２分間晒す低温蒸気加熱処理工程と、を有することを特徴とする、と云うものである。
【００１０】
上記主たる発明では、１次洗浄にて泥など緑色野菜の周囲に付着している比較的大きな汚れを予め除去した後の漬処理工程において洗浄・殺菌を施し、続いて緑色野菜を所定の水蒸気雰囲気中に晒して低温蒸気加熱処理することにより、アク抜きの進行度合いを抑制することにより葉部分が委縮したり、変色したりすることなく、より効果的な洗浄・殺菌を達成し得る。
【００１１】
また第１発明の他の構成は、上記の主たる構成に、浸漬処理工程における、緑色野菜を漬け込む初期の湯温を５１〜５３℃とし、且つ前記緑色野菜を取り出す湯温を４７〜４９℃とする、との構成を加えたものである。
【００１２】
主たる構成では、緑葉野菜の洗浄・殺菌を最適な湯温の下で達成し得る。
【００１３】
また第１発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、浸漬処理工程における緑色野菜を漬け込む浸漬時間を５０〜７０秒とする、との構成を加えたものである。
【００１４】
本構成では、５０〜７０秒間という限られた時間内で洗浄・殺菌を行うことにより、アク抜きの進行度合いを抑制し、葉部分の委縮や変色を効果的に防止し得る。
【００１５】
また第１発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、浸漬処理工程において漬け込む緑葉野菜と浸漬用のお湯との重量比を、１：１２以上とする、との構成を加えたものである。
【００１６】
本構成では、初期の湯温を５１〜５３℃の中に緑葉野菜を５０〜７０秒浸漬して取り出したときの湯温を４７〜４９℃とすることを達成し得る。
【００１７】
また第１発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、低温蒸気加熱処理工程における、水蒸気の温度を４７〜４９℃とする、との構成を加えたものである。
【００１８】
本構成では、低温蒸気加熱処理工程中において緑色野菜が委縮や変色を起こすことなく洗浄・殺菌を達成し得る。
【００１９】
また第１発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、水蒸気雰囲気中に晒す低温蒸気加熱処理工程の処理時間を１８〜２２分間とする、との構成を加えたものである。
【００２０】
本構成では、より確実に低温蒸気加熱処理工程を達成し得る。
【００２１】
また第１発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、１次洗浄は、流水による洗浄工程、次亜塩素ナトリウム希釈液による洗浄工程及び中性洗剤による洗浄工程を含むものである、との構成を加えたものである。
【００２２】
本構成では、泥など緑色野菜の周囲に付着している比較的大きな汚れを予め除去しておくことにより、その後の２次洗浄における洗浄・殺菌処理の効果を高めることを達成し得る。
【００２３】
また第１発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、緑色野菜はレタスである、との構成を加えたものである。
【００２４】
本構成では、レタスの洗浄・殺菌をより効果的に行うことを達成し得る。
【００２５】
また、上記課題を解決するための手段のうち、第２発明である緑色野菜の低温蒸気加熱装置の主たる構成は、密閉された処理室内に、少なくとも水を溜める水槽部と、この水槽部内の水を加熱するヒーターと、水槽部内の水を汲み出すポンプと、汲み出された水を水槽部の上方の位置まで導く引込み管と、この引込み管の末端に設けられると共に水槽部の上方の位置から前記水槽部内の水に向かって水を噴出する噴射ノズル部と、この噴射ノズル部よりも上方に緑色野菜を載置しておく網棚部と、を有し、
ヒーターにより所定の温度に暖められた水が噴射ノズル部から水槽部内の水に噴射されたときに発生する水蒸気により、網棚部に載置された緑色野菜が加熱されることを特徴とする、と云うものである。
【００２６】
第２発明の主たる構成では、ノズルから噴射されたお湯が槽部内のお湯と勢い良く交じり合ったときに水蒸気が発生するが、この水蒸気は空気より軽いために処理室内を天井に向かって上昇し、その経路中の網棚部内に載置してある緑色野菜を低温で加熱し得る。
【００２７】
また第２発明の他の構成は、第２発明の主たる構成に、ポンプが、水槽部から引込み管を介して噴射ノズル部に送り、前記噴射ノズル部から噴射させて再び水槽部に戻す経路に沿って水を循環させる、との構成を加えたものである。
【００２８】
本構成では、水（お湯）を循環させることにより、給水せずに低温加熱処理を効率的に行い得る。
【００２９】
また第２発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、処理室内の天井部に、水蒸気を集めて水に凝縮して水槽部に戻す復水板を備える、との構成を加えたものである。
【００３０】
本構成では、天井面に付着した水蒸気が水滴となって網棚部に落下することの防止と、装置内の水の効率的な使用を達成し得る。
【００３１】
また第２発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、ヒーターは、水槽部内の水温が処理室内の温度に一致するように制御されるようにした、との構成を加えたものである。
【００３２】
本構成では、処理室内の温度を一定に保つことを達成し得る。
【００３３】
また第２発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、ポンプは、引込み管内を流れる水量の調整を可能となるように制御されるようにした、との構成を加えたものである。
【００３４】
本構成では、処理室内の湿度及び温度を一定に保つことを達成し得る。
【００３５】
また第２発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、処理室内の左右いずれかの一端に設けた搬入口と、他端に設けた搬出口と、前記搬入口から前記搬出口に向かって移動する搬送手段とを有し、緑色野菜を前記搬送手段で搬送しながら加熱するように構成した、との構成を加えたものである。
【００３６】
本構成では、大量の緑葉野菜を効率良く低温加熱処理することを達成し得る。
【００３７】
さらに第２発明の他の構成は、上記いずれかの構成に、緑色野菜としてレタスを対象とする、との構成を加えたものである。
【００３８】
本構成では、レタスを低温加熱処理して洗浄・殺菌することを達成し得る。
【発明の効果】
【００３９】
本発明は、上記した構成となっているので、以下に示す効果を奏する。
【００４０】
第１発明たる緑色野菜の褐変防止方法では、１次洗浄にて泥など緑色野菜の周囲に付着している比較的大きな汚れを予め除去した後の漬処理工程において洗浄・殺菌を施し、続いて緑色野菜を所定の水蒸気雰囲気中に晒して低温蒸気加熱処理することにより、緑色野菜をより効果的に洗浄・殺菌することができる。これにより、緑葉野菜の日持ち日数を２〜３日以上長くすることができる。しかも、アク抜きが必要以上に行われることを抑制することが可能となるため、野菜本来の味が損なわれることを防止することができる。
【００４１】
また第２発明たる低温蒸気加熱装置では、低温蒸気加熱処理工程に適する低温蒸気加熱装置を提供することができ、これにより、緑色野菜に対する低温蒸気加熱処理を適切な温度、湿度等の環境下で確実に行うことが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明である緑色野菜の褐変防止方法を示す全体の工程図である。
【図２】褐変防止方法の全工程のうち１次洗浄の詳細を示す工程図である。
【図３】カットレタスについて細菌検査及び外観検査を行った結果を示す検査結果一覧表である。
【図４】本発明である低温蒸気加熱装置の概略を示す構成図である。
【発明を実施するための形態】
【００４３】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照しつつ説明するが、以下においては緑色野菜としてレタスを使用した例を示して説明する。
【００４４】
図１は本発明である緑色野菜の褐変防止方法を示す全体の工程図、図２は褐変防止方法の全工程のうち１次洗浄の詳細を示す工程図である。
【００４５】
本発明の緑色野菜の褐変防止方法は、図１に示すように、泥などレタスの周囲に付着している比較的大きな汚れを１次洗浄（ステップＳ１）で除去し、その後に２次洗浄（ステップＳ２）を行うという２段階の処理工程を備えることにより洗浄・殺菌効果と褐変防止効果を高めるようにしたものである。
【００４６】
図２に示すように、１次洗浄（ステップＳ１）は、ステップＳ１−１からＳ１−８までの８つの処理工程を備える。
【００４７】
すなわち、１次洗浄（ステップＳ１）では、カット前のホールレタスを流水で約５分間洗浄して泥などの汚れを除去する処理工程（ステップＳ１−１）の後、ホールレタスを次亜塩素ナトリウム希釈液等の殺菌剤を用いて殺菌すると共に中性洗剤で約５分間洗浄するする処理工程（ステップＳ１−２）を行う。続いて、流水を用いて約５分間洗浄してステップＳ１−２で使用した殺菌剤及び中性洗剤を洗い流す処理工程（ステップＳ１−３）の後、ホールレタスの芯取りを行うと共に適当な大きさにカットする処理工程（ステップＳ１−４）を行う。そして、カットレタスを中性洗剤で約５分間洗浄して細かい汚れを除去する処理工程（ステップＳ１−５）を行った後、流水を用いて約５分間洗浄して中性洗剤を洗い流す処理工程（ステップＳ１−６）を行い、続いて次亜塩素ナトリウム希釈液等の殺菌剤を用いてカットレタスを約３分間殺菌する処理工程（ステップＳ１−７）を行い、その後に流水を用いてカットレタスを約２分間洗浄して殺菌剤を洗い流す処理工程（ステップＳ１−８）を行う。このように１次洗浄（ステップＳ１）において予めレタスに付着している汚れや細菌類の大部分を洗浄及び殺菌しておくことにより、２次洗浄における洗浄及び殺菌効果を高めることができる。
【００４８】
次の２次洗浄（ステップＳ２）は、以下のステップＳ２−１からＳ２−４まで４つの処理工程からなる。
【００４９】
先ずステップＳ２−１では、１次洗浄処理されたカットレタスを、お湯の中に浸漬して殺菌を行う（浸漬処理工程）。このときの湯温は４５〜５５℃が好ましく、より好ましい湯温は５１〜５３℃である。また浸漬する時間は、０．５〜２分程度が好ましく、より好ましい浸漬時間は５０〜７０秒である。
【００５０】
そして最も好ましいのは、カットレタスを、湯温５１〜５３℃の湯中に投入した後に湯温が４７〜４９℃に下がったときに取り出すものであり、且つカットレタスの投入から取り出すまでの経過時間が５０〜７０秒とすることである。これを実現するための湯量は、カットレタス１ｋｇに対して１２リットル以上、すなわち重量比で１：１２以上となる湯量が好ましい。
【００５１】
次のステップＳ２−２では、浸漬処理工程後のカットレタスを後述する低温蒸気加熱装置の処理室内に載置し、水蒸気雰囲気に晒して殺菌・褐変防止処理を行う（低温蒸気加熱処理工程）。水蒸気雰囲気中の好ましい温度は４０〜５０℃であり、より好ましくは４７〜４９℃である。水蒸気雰囲気中に晒す低温蒸気加熱時間は１８〜２２分間が好ましい。
【００５２】
次のＳステップ２−３では、低温蒸気加熱処理後のカットレタスを流水で洗浄して荒熱を取り（冷却工程）、最後のステップＳ２−４で水切りを行い（脱水工程）、その後に保存する。
【００５３】
ここで、上記の処理を行ったカットレタスについての検査結果について説明する。図３は、カットレタスについて細菌検査及び外観検査を行った結果を示す検査結果一覧表である。
【００５４】
図３中、比較例１〜４は１次洗浄のみを行ったカットレタスの検査結果であり、実施例１〜４は１次洗浄に続けて２次洗浄を行ったカットレタスについて検査結果である。また比較例１〜３と実施例１〜３は露地栽培のレタスに関する検査結果であり、比較例４と実施例４〜６は水耕栽培のレタスに関する検査結果である。なお、水耕栽培のレタスは露地栽培のレタスに比較し、元々有している細菌数が少ない。
【００５５】
また図３中のＤ＋１は洗浄後１日経過後を、Ｄ＋２は洗浄後２日経過後を意味し、つまり（Ｄ＋数値）は洗浄後の経過日数を意味する。「細菌監査」中の数値は検出された細菌（一般生細菌と大腸菌群）の個体数を現し、１０５個をしきい値として１０５個未満を良、１０５個以上を不可と判断しており、図３では不可部分を薄墨色で表している。
【００５６】
また「外観監査」についてはカットレタスの外観上の良否を示すものであり、褐変・変色（以下、「褐変等」という。）が全く生じていない場合及び商品として問題ない程度の褐変等である場合を良（○）、褐変等が進行して商品とすることが適切ではない場合を不可（×）としている。
【００５７】
露地栽培のレタスのケースにおいては、比較例１〜３に示すように、１次洗浄のみの場合の「細菌検査」における日持ち日数は、洗浄後２日、良くて３日程度であり、洗浄後４日経過したレタスは商品とすることは適切でないこと、及び「外観検査」における日持ち日数は洗浄後３日が限界であることがわかる。また実施例１〜３に示すように、１次洗浄に続けて２次洗浄を行ったレタスは、「外観検査」における日持ち日数は洗浄後６日以上あり、「細菌検査」における日持ち日数は洗浄後３日が最低であり、通常は４日程度であることがわかる。
【００５８】
他方、水耕栽培のケースでは、比較例４に示すように、１次洗浄のみの場合では、「外観検査」における日持ち日数は洗浄後４日であるが、「細菌検査」の日持ち日数は洗浄後３日であり、洗浄後４日経過したレタスは商品とすることは適切でないことがわかる。また実施例４〜６に示すように、１次洗浄に続けて２次洗浄を行ったレタスの日持ち日数は、「細菌検査」及び「外観検査」共に洗浄後６日以上であることがわかる。
【００５９】
このよう１次洗浄のみの場合に比較し、１次洗浄に続けて２次洗浄を行った場合の方が、「細菌検査」及び「外観検査」の両面で、露地栽培のレタスの場合には１日乃至は２日程度日持ち日数を延長させることが可能であり、水耕栽培のレタスの場合には３日以上日持ち日数を延長させることが可能である。
【００６０】
次に、低温蒸気加熱装置について説明する。
【００６１】
図４は、本発明である低温蒸気加熱装置の概略を示す構成図である。
【００６２】
低温蒸気加熱装置１は、上記ステップＳ２−２で用いるものであり、緑色野菜に褐変防止処理を施すための処理室３を有する。この実施例に示す処理室３は箱状の筐体２の内部に設けられており、筐体２の前面にはドア（図示せず）が開閉自在に取り付けられており、緑色野菜はこのドアを通じて出し入れされるようになっている。
【００６３】
処理室２の最下部には水を溜める水槽部４が設けられており、この水槽部４内には水を温めてお湯に変えるヒーター５が取り付けられている。水槽部４とこの水槽部４の上方の位置に設けられた噴射室７との間には引込み管６が配管されている。引込み管６の一端６ａは水槽部４の底部に接続され、他端６ｂは筐体２の側面を通じて水槽部４上方の噴射室７に配管され、その先端には噴射ノズル部９が接続されている。
【００６４】
噴射ノズル部９は、配管の下面に複数のノズル９ａを所定の間隔で配置したものであり、ノズル９ａは水槽部４に向かって水（お湯）を噴射することが可能となっている。
【００６５】
筐体２の中間高さ位置には、網棚部１０が設けられている。本実施の形態に示す網棚部１０は５段構成であり、各段には例えばステンレス製の金網１１が取り付けられている。
【００６６】
処理室３の最上部には復水板１２が設けられている。復水板１２は金属製の平板を中央部分で山折り曲げて形成した三角屋根状である。復水板１２の最下部の両端部は、処理室３を構成する筐体２の両側内面に固定されており、復水板１２の内面に達した水蒸気は、水滴となって復水板１２の両端から筐体２の両側内面２ａ，２ａを伝って下方に流れ、最終的には水槽部４に戻ることになる。したがって、処理室３の天井面に付着した水蒸気が水滴となって各金網１１上に載置されているカットレタスに落下することを防止することができ、低温加熱を確実に行うことが可能となっている。
【００６７】
カットレタスは、筐体２前面のドアから金網部１０を構成する各段の金網１１上に、直接載置され、又は網状のバスケットに入れられた状態で載置される。
【００６８】
ヒーター５は、水槽部４内の水を加熱して所定の温度の湯にする。そして、ポンプ８は引込み管６を通じて水槽部４内の湯を噴射ノズル部９に送る。噴射ノズル部９に送られた湯は、複数のノズル９から水槽部４に向けて勢いよく噴出されるが、このとき噴出した湯が水槽部４内の湯と混じることで噴射室７に水蒸気が発生する。そして、噴射室７で発生した水蒸気は、処理室３内を上昇して最上部の復水板１２まで達するが、その途中では網棚部１０内の各網棚１１上に載置されているカットレタスを加熱する（低温蒸気加熱処理）。
【００６９】
ここで、水槽部４内には水温計が設けられ、処理室２内の金網部１０には温度計が取り付けられている。図示しない制御部は、水温計及び温度計の温度データを常時モニタしており、水槽部４の湯温が金網部１０の温度（処理室内の温度）４７〜４９℃に一致するようにヒーター５及びポンプ８の出力を制御している。
【００７０】
これにより、カットレタスは、常に４７〜４９℃という低温の水蒸気で加熱されることにより、殺菌処理及び褐変防止処理が施される。よって、これまで以上に日持ち日数に優れ且つシャキシャキとした食感を保持し、さらにはレタス本来の味を損なわないカットレタスとすることができる。
【００７１】
また図示しない制御部はポンプ８の水量を制御しており、引込み管６内を流れる湯量（水量）の調整、さらには発生する水蒸気の量を調整することにより、処置室３内の湿度管理を行っている。これにより常に低温加熱処理に最適な環境を提供することが可能となっている。
【００７２】
以上、実施例に沿って本発明の構成とその作用効果について説明したが、本発明の実施の形態は上記実施例に限定されるものではない。
【００７３】
例えば上記実施例では、緑色野菜としてレタスを例示して説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、その他例えば、キャベツ、ホウレンソウ、ハクサイ、チンゲンサイなど葉菜類の野菜についても同様である。
【００７４】
また上記実施例では、カットレタスを筐体２のドアを開いて網棚部１０に人力で載置する場合を示して説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、例えば筐体２の左右両側面に搬入口と排出口をそれぞれ形成すると共に搬入口から排出口に向かって流れるベルトコンベアなどの搬送手段を設けることにより、緑色野菜を自動的に搬送しながら低温蒸気加熱するようにしても良い。これにより大量の緑色野菜について効率良くに低温加熱処理することが可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明の緑色野菜の褐変防止方法及びこれに用いる低温蒸気加熱装置は、緑色野菜を加工し食材として利用する分野における用途展開をさらに広い領域で図ることができる。
【符号の説明】
【００７６】
１    ：  低温蒸気加熱装置
２    ：  筐体
２ａ  ：  両側内面
３    ：  処理室
４    ：  水槽部
５    ：  ヒーター
６    ：  引込み管
７    ：  噴射室
８    ：  ポンプ
９    ：  噴射ノズル部
９ａ  ：  ノズル
１０  ：  網棚部
１１  ：  金網
１２  ：  復水板
【図１】
2015144594.tif 000003
【図２】
2015144594.tif 000004
【図３】
2015144594.tif 000005
【図４】
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