(57)【要約】【課題】  パン粉を付着させて油ちょうされるフライ食品において、調理後の時間が経っても、また、冷凍食品の場合には、自然解凍を行っても衣がべちゃつかず、パン粉のサクサク感を維持することが可能となるバッターミックス、およびそれを用いた油ちょう済みフライ食品、およびその冷凍食品に関する。【解決手段】  特定の増粘多糖類、カゼインのアルカリ金属塩、およびカルシウム塩を特定の比率で混合したバッターミックス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（４）の成分を含み、かつ、これらの合計が、バッターミックス粉に対して１〜５％含まれるバッターミックス
（１）ローカストビーンガム
（２）ローカストビーンガム１重量部に対して、κ‐カラギーナンが１〜１０重量部
（３）ローカストビーンガム１重量部に対して、カゼインのアルカリ金属塩が０．１〜５０重量部
（４）κ‐カラギーナンに対し、無機酸または有機酸のカルシウム塩が１〜３０重量％
【請求項２】
請求項１記載のバッターミックス粉を用いて製造される、パン粉を付けて油ちょうされるフライ食品、およびその冷凍食品
【請求項３】
下記（１）〜（４）の成分を含む、バッター用プレミックス
（１）ローカストビーンガム
（２）ローカストビーンガム１重量部に対して、κ‐カラギーナンが１〜１０重量部
（３）ローカストビーンガム１重量部に対して、カゼインのアルカリ金属塩が０．１〜５０重量部
（４）κ‐カラギーナンに対し、無機酸または有機酸のカルシウム塩が１〜３０重量％
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、パン粉を付着させて油ちょうされるフライ食品において、調理後の時間が経っても、また、冷凍食品の場合には、自然解凍を行っても衣がべちゃつかず、パン粉のサクサク感を維持することが可能となるバッターミックス、およびそれを用いた油ちょう済みフライ食品、およびその冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  パン粉をまぶし油ちょうされるフライ食品においては、スーパーなどのバックヤードで調理された後、喫食までの最長１２時間程度の保存時間の間に、パン粉が具材から浸透してくる水分によって軟化し、油ちょう直後のサクサクとした食感が失われることが問題であった。同様の問題は、パン粉付き油ちょう済み冷凍食品を電子レンジ加熱解凍した後にも起きる。
また、近年、弁当作りをより短時間で簡略化したいという要望に応え、さまざまな冷凍食品において、自然解凍でも品質を保つ工夫がなされてきた。しかしながら、パン粉をまぶしたコロッケ、畜肉や魚のフライなどにおいては、自然解凍ではパン粉の食感を保つことがさらに困難であった。【０００３】  このような冷凍食品の解凍時の問題に対して、いくつかの対処法が提案されている。例えば、魚、畜肉等の材料よりなる冷凍食品本体と、該本体表面を覆うとともにゼリー剤と加熱凝固性物質を主体とした混合物の皮膜とよりなることを特徴とする、加熱して食する冷凍食品（特許文献１）においては、冷凍保管および解凍時の低温状態では、混合物内のゼリー剤がゲル化して食品全体を包み込んでドリップ等の流出が抑制され、他方、加熱調理時には、加熱凝固性物質が凝固して食品内部からの肉汁等の流出やゼリー剤等の溶出が抑制され、良好な食感と歩留りの向上が得られるとされている。
また、２５℃の過飽和水蒸気雰囲気における平衡水分（固有の水分値Ａ）より２５℃におけるガラス転移水分（固有の水分値Ｂ）が５重量％以上高い物質を含むバッターに、米粉、ハイアミロース澱粉及び膨張剤からなる添加物群の中から選ばれる少なくとも１種類以上が配合されていることを特徴とする油ちょう済みフライ食品用バッター（特許文献２）が提案されている。
また、沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍する（特許文献３）ことが提案されている。
また、原料の食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分をイオン化カルシウム換算で１０〜５０００ｐｐｍを含む水溶液を噴霧又は浸漬することを特徴とする食品の保水機能改質方法（特許文献４）が提案されている。
さらに、自然解凍可能な冷凍食品用のバッターミックス粉に添加するプレミックスとして、結晶セルロース５０〜９９質量％、キサンタンガム１〜５０質量％を含有する結晶性セルロース複合体０．１〜５質量％、加工澱粉０．１〜５０質量％、及び小麦粉を含む、バッター用プレミックス（特許文献５）が提案されている。【０００４】  しかしながら、上記いずれの方法も、油ちょうを伴わなかったり、または、唐揚げ、てんぷらへの応用が主体であり、これらにはそこそこの効果は見られるものの、パン粉をまぶしたフライ類になると効果は限定的になった。また、特許文献４の方法は、カルシウムイオンと食品中のペクチン、またはタンパク質を作用させることで物理的強度を上げることが機能発現のメカニズムと考えられるが、素材の食感を損なうものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−９９８８２
【特許文献２】特開平１１−３３２４９５
【特許文献３】特開２００３−１３５０１４
【特許文献４】特開２０１３−６６４４１
【特許文献５】特開２０１３−１１８８１９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明の目的は、パン粉を付着させて油ちょうされるフライ食品において、調理後の時間が経っても、また、冷凍食品の場合には、自然解凍を行っても衣がべちゃつかず、パン粉のサクサク感を維持することが可能となるバッターミックスを得ることにある。また、このミックスを用いて製造した油ちょう済みフライ食品、およびその冷凍食品に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ね、特定の増粘多糖類、カゼインのアルカリ金属塩、およびカルシウム塩を特定の比率で、バッターミックスに添加することで、上記問題点を克服するに至った。【０００８】  すなわち本発明は、下記の内容を有する。
＜１＞下記（１）〜（４）の成分を含み、かつ、これらの合計が、バッターミックス粉に対して１〜５％含まれるバッターミックス粉
（１）ローカストビーンガム
（２）ローカストビーンガム１重量部に対して、κ‐カラギーナンが１〜１０重量部
（３）ローカストビーンガム１重量部に対して、カゼインのアルカリ金属塩が０．１〜５０重量部
（４）κ‐カラギーナンに対し、無機酸または有機酸のカルシウム塩が１〜３０重量％
＜２＞上記＜１＞記載のバッターミックス粉を用いて製造される、パン粉を付けて油ちょうされるフライ食品、およびその冷凍食品
＜３＞下記（１）〜（４）の成分を含む、バッター用プレミックス
（１）ローカストビーンガム
（２）ローカストビーンガム１重量部に対して、κ‐カラギーナンが１〜１０重量部
（３）ローカストビーンガム１重量部に対して、カゼインのアルカリ金属塩が０．１〜５０重量部
（４）κ‐カラギーナンに対し、無機酸または有機酸のカルシウム塩が１〜３０重量％
【発明の効果】
【０００９】  本発明のバッターミックスを添加することにより、油ちょう後の食感維持、および、冷凍食品とした場合の、自然解凍時の食感の劣化防止が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明に用いる各原料であるローカストビーンガム、κ‐カラギーナン、カゼインのアルカリ金属塩、カルシウム塩は、通常の市販のものを使用することができる。
【００１１】  本発明において、ローカストビーンガムとκ‐カラギーナンの比率は、前者１重量部に対して、後者１〜１０重量部であることが、好適である。κ‐カラギーナンの比率が１重量部未満、または１０重量部を超えると、当該発明の目的とする効果が出ない。
【００１２】  本発明において、ローカストビーンガムとカゼインのアルカリ金属塩の比率は、前者１重量部に対して、後者０．１〜５０重量部であることが、好適である。カゼインのアルカリ金属塩としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウムが使用できる。これらカゼインのアルカリ金属塩の比率が０．１未満であると、当該発明の目的とする効果が薄れる。また、５０重量部を超えても、期待される効果が増強されることは無い。
【００１３】  本発明に用いる無機酸または有機酸のカルシウム塩とは、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、などが使用でき、特に、塩化カルシウム、乳酸カルシウムが好適である。これら、カルシウム塩はκ‐カラギーナンに対して１〜３０重量％含むのが好適である。カルシウム塩の量が１重量％未満であると、当該発明の目的とする効果が薄れる。また、３０重量％を超えても、期待される効果が増強されることは無い。
【００１４】  本発明における４つの有効成分合計重量は、バッターミックス中、１〜５重量％、より好ましくは、１．５〜３重量％である。１重量％未満であると、当該発明の目的とする効果が薄れる。また、５重量％を超えると、バッター液の粘度が高くなり、作業性が低下し望ましくない。バッターミックスは、組成、使用目的に応じて、通常１〜５倍の加水を行って、バッターとして使用される。
【００１５】  また、本発明の４つの有効成分は、プレミックスとして予め混合して使用することもできる。必要に応じ、糖類、デキストリンなどを増量剤として配合することもできる。
【００１６】  本発明のミックス粉には、小麦粉等の穀物粉の他、その目的を損なわない範囲で各種の加工澱粉、ハイドロコロイド、蛋白素材、でん粉およびデキストリン等のでん粉糖化品、糖アルコール、調味料、乳化剤、油脂、酵素、香料などを配合することが可能である。例えば、加工澱粉としては、アセチル化、エーテル化、酸化、架橋、もしくはその組み合わせの加工を行ったものが挙げられる。他のハイドロコロイドとしては、グアガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム、グルコマンナン、キシログルカン、ペクチン、ゼラチン、寒天、アルギン酸、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなど、一種または、複数種を組み合わせて使用しても良い。蛋白素材としては、卵白、大豆タンパク、グルテン、ホエーパウダーなどが使用できる。でん粉、およびデキストリンなどは、増量剤、賦形剤としても使用することができる。乳化剤はショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどのなかから、粉末のものが好適に使用できる。
【００１７】  本発明のバッターミックスおよびプレミックスは、通常の粉体製品同様、各種の粉体混合装置を用いて製造することができる。たとえば、ナウターミキサー、リボンブレンダ―、Ｖ型混合器、ダブルコーン型混合器などが用いられる。
【００１８】  本発明のバッターミックスは各種のフライ食品に有効である。フライ食品の例としては、エビフライ、カキフライ、魚フライなどの魚介系、トンカツ、チキンカツ、メンチカツ、ウインナーなどの畜肉系、コロッケ、クリームコロッケ、各種野菜、各種キノコ、うずらの卵、チーズ、肉巻野菜などの惣菜系、等々、各種のフライ食品が挙げられる。
【実施例】
【００１９】  以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。【００２０】（チキンカツの調製）
表１に示したプレミックスを粉体混合で調製し、それを表２に示すバッターミックス液に各１重量％添加した。
鶏ムネ肉をマリネ剤液（成分：タンパク質、リン酸塩、食塩、調味料）でタンブリングした後、１個を約１５ｇの塊として、成形後凍結した。凍結したものに対して、各バッター液に付けて、パン粉をまぶし、１８０℃、４分間の油ちょうを行った。
油ちょう後、−４０℃の冷凍庫で２時間急速凍結し、その後−２４℃の冷凍庫で１か月保存した。【００２１】
【表１】
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【表２】
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【００２２】（評価）
２０℃にて３時間放置して自然解凍の条件とし、解凍後の衣のしっかりさ、およびさくさく感を評価した。バッター液の粘度は、Ｂ型粘度計でローターＮｏ．２〜Ｎｏ４を使用し、６ｒｐｍ、温度１０℃で測定した。結果を表３に示す。
（評価基準）
しっかりさ  解凍後の試料を手で触った時の感触
○パン粉が乾き、弾力がある  △やや劣る  ×パン粉が濡れて、弾力が弱い
さくさく感  解凍後の試料を食べたときの食感
○揚げたてのように歯切れが良い  △やや劣る  ×サクミが無く、ねっとりと歯切れが悪い
バッター粘度
○：４，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓ
△：１，０００〜４，０００ｍＰａ・ｓまたは１０，０００〜１５，０００ｍＰａ・ｓ
×１０００ｍＰａ・ｓ未満または１５，０００ｍＰａ・ｓ超【００２３】
【表３】
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【００２４】  表３からも明らかなように、実施例１〜８のものは、油ちょう後の衣の付着、食感ともに良く、また、バッター液の粘度も操作しやすい適切な範囲に入っていた。
比較例１および５の微結晶セルロースを含むバッターではいずれの項目も、本発明の実施例に劣っていた。
比較例２および９（実施例１および５のカゼインナトリウムに替えてゼラチンを使用）、比較例３および１０（実施例１および５のκ‐カラギーナンに替えて寒天を使用）では粘度以外の項目は不十分であった。
比較例４および８はローカストビーンガムがκ‐カラギーナンの３倍となっており、食感に関しては優れているものの、液粘度が高いため作業性が悪く、また、手で触った時の感触も、厚めの衣となり好ましいものではなかった。
比較例５および１２（実施例１および５からκ‐カラギーナンを除去）、比較例６および１３（実施例１および５からカゼインナトリウムを除去）、比較例７および１４（実施例１および５から塩化カルシウムを除去）は粘度以外の項目で不十分であった。
【産業上の利用可能性】
【００２５】  本発明のバッターミックスを添加することにより、油ちょう後の食感維持、および、冷凍食品とした場合の、自然解凍時の食感の劣化防止が可能となった。