(57)【要約】      （修正有）【課題】酵母や菌類を殺さず、前記微生物の作り出す酵素やアミノ酸等の有効成分を壊わさずに魚介類の獣肉等の食材を消臭するとともに、その効果を利用して干物を作成する製造方法の提供。【解決手段】魚介類又は肉類等の食材を、ｐＨ４〜１１の珪藻土又は／及びゼオライトを１００μｍ〜１ｍｍ程度の粉末又は粒状として、直接又は新聞紙やセロハン等の透水性シートで食材を包み込み等の間接的に接触させて、消臭又は吸水する方法を用いる干物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類又は肉類等の食材を、
ｐＨ４〜１１の、粉末又は粒状の珪藻土又は／及びゼオライトに、直接又は間接的に接触させることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
ｐＨの相違する２種以上の珪藻土又は／及びゼオライトの、粉末又は粒状物を混合して所定のｐＨに調整して用いることを特徴とする請求項１記載の食品の製造方法。
【請求項３】
発酵菌とともに前記珪藻土又は／及びゼオライトの、粉末又は粒状物と前記食材を接触させたことを特徴とする請求項１又は２記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、珪藻土又はゼオライトの粉末を使用し、魚介類の獣肉等の食材を消臭するとともに、その効果を利用して干物を作成する製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食材の消臭方法や干物の製造方法として、火山灰を利用したものや珊瑚の粉末を利用したもの（特許文献１）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１０６５７５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来から知られている灰干方法によれば、天日にさらすことなく食材からゆっくりと脱水することにより、脂分の酸化等による変質を抑え、臭みを取り除き、うまみ成分を逃すことなく食材を熟成させることができる。
また、特許文献１は、風化した珊瑚や貝殻を粉末にして用いるものである。
【０００５】
しかし、火山灰や粉末珊瑚等は強いアルカリ性を示すものが多く、このような強アルカリ下では殺菌作用が強いものの、適用できる食材や出来上がる風味に制限があった。
昨今の食品醸成技術の進歩により、様々な酵母，菌類を殺さず、同時に前記生物によって作り出される酵素，アミノ酸等の有効成分を壊さずして消臭効果を利用した食品加工技術が必要とされるようになった。
特に食材に応じて、肌理細やかな味を左右する酵母，菌類，バクテリア等との相性が個々に異なる場合があり、多様に対応できる消臭方法や吸湿方法を用いた干物の製造方法が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る食品の製造方法は、魚介類又は肉類等の食材を、ｐＨ４〜１１の、粉末又は粒状の珪藻土又は／及びゼオライトに、直接又は間接的に接触させることを特徴とする。
珪藻土は、藻類の一種である珪藻のからの化石からなり、二酸化ケイ素を主成分とする。
ゼオライトは、アルミノケイ酸塩を主成分とする。
本発明においては、珪藻土，ゼオライトを１００μｍ〜１ｍｍ程度の粉末として用いることで表面積を大きくする。
また、１〜３ｍｍ程度の粒状にしてもよい。
これらの粉末は、微細な無数の孔を有する多孔性である。
本発明において、直接的又は間接的に接触させると表現したのは、食材に前記粉末を接触させてもよいが、新聞紙やセロハン等の透水性シートで食材を包み込み、前記粉末と接触させてもよい趣旨である。
【０００７】
本発明においては、ｐＨの相違する２種以上の珪藻土又は／及びゼオライトの、粉末又は粒状物を混合して所定のｐＨに調整して用いることもできる。
さらには、発酵菌とともに前記珪藻土又は／及びゼオライトの、粉末又は粒状物と前記食材を接触させることもできる。
珪藻土やゼオライトは、産地によって弱酸性から中性，アルカリ性を示すものまで多種多様である。
特にｐＨ５〜９の中性付近のものを用いると、食材の醸成に有用な酵母や乳酸菌等の微生物を殺すことなく、熟成させることができる。
食材と相性のよい、適した酸性度合いに調整して利用できる。
【０００８】
多孔体の孔が細かく、イオン交換機能を有している珪藻土やゼオライトは、有害物質を吸収し無害化することに優れ、食品の安全性を格段に高める。
また、ｐＨ（ペーハー）が極端に偏らない限りは、前記有害物質を吸収，無害化する機能は、阻害されない格段の優位性を併せもつ多孔体物質である。
また、吸湿と同時に水分の放出も適度な湿度で行うために、水分調整機能に優れている。
食品の出す腐敗臭や嫌な臭いのもとであるアンモニア等の毒素を捕らえることは、食品の味覚に重要な効果を発揮する。
また、水分を軟水化する作用があることから、酵素に関してもよい影響を与えることが可能である。
【０００９】
このような多彩な機能を持つ珪藻土やゼオライト等の多孔体物質を単独で使用してもよいが、ｐＨ（ペーハー）の異なる多孔体物質同士を混ぜ合わせて、ｐＨ（ペーハー）調整して食材にあわせた条件で加工する方法が考えられる。
例えば、同じ珪藻土同士でも酸性度が異なるものを混ぜ合わせて調整する方法がある。
この場合に二種の珪藻土に識別できるように色の区別がしやすい珪藻土を選んだり、あるいは着色しておいたりすると、混ざり具合が色で判断できるので便利である。
もちろん、ゼオライトと珪藻土を適宜混ぜて使用してもよい。
また、前記多孔体物質を主体として従来から使用されている炭や木屑等を適宜少量混ぜてもよい。
もちろん、香料や調味料等も付け加えたり、混ぜ込んでもよい。
【００１０】
食材に対して、吸湿性を利用した干物の製造方法について重ねて言及する。
本発明は、食材に対して前記珪藻土，ゼオライト等の多孔体物質の消臭作用や吸湿作用を利用して、粉末状のものを干物の製造方法に使用するものである。
手段は、魚介類や獣肉等の食材に直接，間接的に接触させて消臭作用，吸水作用を起こさせる方法を用いる。
日光にさらすことなく、珪藻土，ゼオライト等の多孔体物質で行うことを発明した。
もちろん、日光にさらしても問題はないが、好ましくは温度や湿度があまり変化しない環境がよい。
【００１１】
例えば、透水性を有する、好ましくは酸化を促す酸素を遮断するシートで食品を包み、その周りを前記粉末珪藻土で脱水させるべく囲み、３時間〜１２時間吸水を行わせる。
このことにより、風味風合いが崩れず、適度な乾燥を伴った干物ができる。
珪藻土に替えて目的に応じて、ゼオライトを用いてもよい。
もちろん、場合に応じて混合して使用してもよい。
【００１２】
以上のような珪藻土，ゼオライト等の多様性にある多孔体物質を用いた消臭方法及びこれを利用した干物の製造方法が本発明の解決手段である。
加えて、前記多孔体物質において粉末状にしたものを用いることは、効果作用を高め、利用範囲が広まる。
また、干物の製造方法に関して言及すれば、「魚介類や肉類等の食材を粉末化した粉末珪藻土を用いて、直接もしくは間接的に消臭又は吸水する方法を用いたことを特徴とする干物の製造方法」が本発明のもっとも有効な食品加工方法である。
【発明の効果】
【００１３】
歴史的に安全性が確認され、食品の増量材としても用いられてきた珪藻土や水質改善に使用されているゼオライト等の多孔体物質の粉末を用いた消臭方法及びこれを利用した干物等の食品の製造方法は、極めて安全で特許文献１の粉末珊瑚よりも多様性のある食品への消臭方法や干物の製造方法であるといえる。
加えて消臭方法，吸湿方法等の製造環境を選択的に調整としてすることで、より食材個々の調理加工方法に即した風味や味わいを与えることができる。
同時に本製造方法によって嫌な臭いが格段に消臭されるため、作業環境が改善される。
【００１４】
特に食材にあった酵素，酵母菌や乳酸菌等の微生物に影響を与えるｐＨ（ペーハー）の選択技が広く行える。
特に珪藻土の酸性度をｐＨ４〜７の弱酸性、もしくは中性に調整することは、多くの有益な酵母菌や乳酸菌の環境に好ましい。
また、二種以上のｐＨの異なる多孔体物質や性質の異なる多孔体物質を混ぜ合わせて用いることは、食材の多様性に柔軟に対応できるために特段の効果を発揮する。
【００１５】
消臭効果とともに吸水性が粉末珊瑚より優れている。
同時に吸水した水を放出する性質も併せもつため、湿度バランスの調整に優れており、うっかり長時間吸水させていても適度な湿潤で平衡状態になって落ち着くため、吸水時間を気にする必要が無い。
【００１６】
同時に断熱性に優れているため、環境の温度が変化しても長時間一定の温度で食材を包み込んで干物を作ったりする際に便利である。
うっかり、長時間放置しても温度変化が少なく、熟成に適した環境を保持するために都合がよい。
【００１７】
珪藻土やゼオライトは、ある程度の熱を加えることで吸水された水分を浄化して放出するために繰り返し使用することができる。
また、使用済みの廃材も再利用が可能である。
例えば、ガスコンロで魚を焼く時に使用する水の代わりに、本発明方法からでる使用済みの前記多孔体物質を使うと、油汚れが軽減できてよい。
また、自然素材であるためにそのまま庭木の土壌改良の材料として二次利用できる。
適度な食材の油分や水分等は、肥料となるために環境にも優しい。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明によって、各種うまみ成分を凝縮した干物の製造が可能である。
その実施例を下記に示す。
【実施例１】
【００１９】
アジの開きを干物にする方法で実施例を示す。
アジを開き、内臓を取り出して食塩水に漬ける。
この食塩水に酢やうまみ成分を作り出す酵素等を入れておいてもよい。
もちろん食塩水に限らず、後述の消臭，吸水機能を有する粉末珪藻土の多孔体物質に塩や酵素等を含ませていてもよい。
漬ける時間は、食材や食材を食べる人の好みに合わせて自由に選べばよいが、２時間程度で十分である。
次に、水分をある程度落としておいてアジを透水性のあるシートに包む。
予め用意しておいた粉末珪藻土の上に新聞紙を敷き詰めて、その上に透水性のシートで包んだアジを置く。
その上に新聞紙を敷き詰めて、更に粉末珪藻土で覆い尽くす。
簡単に言えば、アジの開きをシートで包んで新聞紙を介して粉末珪藻土に埋め込んだイメージである。
もちろん、粉末珪藻土でなくとも粉末珪藻土から造られた球状等の小さな塊で吸水してもよいし、前記塊と粉末珪藻土と混合されていてもよい。
粉末であれば、細かいほど接している面が多いために吸水性は高いが、細かすぎると粉塵として空中に舞いやすいので、適度な粒状が好ましい。
１ｍｍ〜３ｍｍ程度の粒状の塊は、扱いやすくてよい。
３時間〜１２時間ほど放置しておくと、程よく吸水された干物が出来上がる。
【００２０】
他の魚の場合も同様に実施すると、なんとも風味のある干物が出来上がる。
もちろん肉や野菜等の食材であっても、うまみ成分を凝縮した干物として食することができる。
酵母菌や乳酸菌等の微生物を利用して、漬け込んだものを干物にすると絶品である。
もちろん、食材に風味をもたせるために珪藻土等に香料や調味料を加えても、本発明の趣旨を阻害するものではない。