(57)【要約】【課題】シュレッドや調理に適した形状に成形することができる成形加工適性を有し、さらに加熱により容易に溶融し、かつ冷めた後もソフトな食感を維持する加熱用甘味系乳化食品を提供すること。【解決手段】酸処理澱粉及び上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有し、蛋白質含量が１０％重量％以下である加熱用甘味系乳化食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有し、糖質系甘味料及び／又は非糖質系甘味料を３０重量％以下含有し、蛋白質含量が１０重量％以下である加熱用甘味系乳化食品。
【請求項２】
５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２５０ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である請求項１記載の加熱用甘味系乳化食品。
【請求項３】
請求項１又は２いずれかに記載の加熱用甘味系乳化食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形加熱用甘味系乳化食品。
【請求項４】
請求項１又は２いずれかに記載の加熱用甘味系乳化食品がチップ状に押出成形された成形加熱用甘味系乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱用甘味系乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓製パンにおける、フィリング、トッピングなどとして広く利用されているカスタードクリームやフラワーペーストは、焼成等の加熱工程を経ても、焼成耐性や保形性を有する。
また、同様なフィリング用途として、チョコレートクリームやバタークリームなど、様々な風味のフラワーペーストも広く利用されている。
【０００３】
これらカスタードクリームやフラワーペーストはその名の通り、クリーム状やペースト状の物性のため、製菓製パンにおける利用方法は、充填や塗布など、使用用途が限定されるものである。
【０００４】
一方、焼成等の加熱工程を経る調理に利用される食品素材として、ピザやグラタン等に用いられるチーズは、調理の際の使いやすさや加熱調理時の溶けやすさから、ブロック状のチーズを削ったり、スライスしたりといった成形チーズとして使用用途が広く、製パン素材としても広く利用されている。
【０００５】
しかしながら、カスタードクリームやフラワーペーストなどは、チーズとは物性が大きく異なるため、成形品を削ったり、押出成形したりといった成形加工適性は無く、ブロック状の物性を持つものすら存在しない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、シュレッドや調理に適した形状に成形することができる成形加工適性を有することができる、加熱用甘味系乳化食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ね、酸処理澱粉及び上昇融点が２０〜５０℃である油脂、糖質系甘味料及び／又は非糖質系甘味料を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下である加熱用甘味系乳化食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は：
（１）酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有し、糖質系甘味料及び／又は非糖質系甘味料を３０重量％以下含有し、蛋白質含量が１０重量％以下である加熱用甘味系乳化食品；
（２）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２５０ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である（１）記載の加熱用甘味系乳化食品；
（３）（１）又は（２）記載の加熱用甘味系乳化食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形加熱用甘味系乳化食品；
（４）（１）又は（２）記載の加熱用甘味系乳化食品がチップ状に押出成形された成形加熱用甘味系乳化食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、シュレッドや調理に適した形状に成形することができる成形加工適性を有する加熱用甘味系乳化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は酸処理澱粉を含有することを特徴とするが、酸処理澱粉とは未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、エンドウ由来、馬鈴薯由来、タピオカ由来、米由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができ、これらの中でも加熱用甘味系乳化食品の加工適正の点から原料由来では、エンドウ由来、馬鈴薯由来の酸処理澱粉を用いることが好ましい。また、加熱用甘味系乳化食品調製時における調合粘度の点からはエンドウ由来の酸処理澱粉を用いることが最も好ましい。
本発明においては、酸処理澱粉を加熱用甘味系乳化食品中に３〜２０重量％、好ましくは５〜１８重量％、更に好ましくは８〜１５重量％含有することが好ましい。
【００１２】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有することを特徴とする。好ましくは上昇融点が２５〜４０℃、より好ましくは２７〜３３℃、さらに好ましくは３０〜３２℃である油脂を含有することが、成形加工適性、耐熱保形性の点から好ましい。
【００１３】
また、本発明の加熱用甘味系乳化食品は油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で１５％以上であり、より好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが２５％以上であり、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが６０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが３０％以上であり、さらにより好ましくは、１０℃でのＳＦＣが８０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが７０％以上あることが、好ましい。
【００１４】
さらに、上記範囲の油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリドを８％以上、より好ましくは１０％以上含むものが、加熱用甘味系乳化食品の成形加工適正の点から好ましい。Ｐ２Ｏ（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、あるいはオレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。
【００１５】
また、本発明の加熱用甘味系乳化食品は油脂を１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％含有することがよく、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、加熱用甘味系乳化食品の成形加工適正が得られると考えられる。
【００１６】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂などを少量含有することもでき、加熱用甘味系乳化食品の風味を向上させることができる。
【００１７】
また、本発明の加熱用甘味系乳化食品は、糖質系甘味料及び／又は非糖質系甘味料を３０重量％以下含有することを特徴とし、糖質系甘味料としては、砂糖、でん粉由来の糖、その他の糖、糖アルコールなど、また非糖質系甘味料としては、天然甘味料と合成甘味料などを目的とする風味の強弱、甘味の強さに応じて適宜増減し、使用することができる。
上記、糖質系甘味料及び／又は非糖質系甘味料のなかでも、耐熱保形性、甘味の質から、糖質系甘味料としては砂糖を使用することが好ましく、加熱用甘味系乳化食品中に含有する砂糖の量としては、０．５〜３０重量％、好ましくは、１０〜２０重量％含有することが好ましい。
【００１８】
さらに、本発明の加熱用甘味系乳化食品に含まれる蛋白質は、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物由来の蛋白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、加熱用甘味系乳化食品中の蛋白質含量は１０重量％以下であることを特徴とし、より好ましくは８重量％以下である。
加熱用甘味系乳化食品中の蛋白質含量が１０重量％を超えると、加熱用甘味系乳化食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。
【００１９】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は、さらに増粘剤を含有させることにより、加熱用甘味系乳化食品に、より粘りを付与でき、シュレッドなどの成形加工適正が、さらに向上するので好ましく、増粘剤としては、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、ローカストビーンガム、グアガムを用いることが好ましい。
【００２０】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
【００２１】
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤等も使用することができ、さらに本発明の加熱用甘味系乳化食品は、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、風味付与の目的でカカオマスやココアなどのカカオ原料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
【００２２】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂、糖質系甘味料及び／又は非糖質系甘味料を３０重量％以下含有し、蛋白質含量を１０重量％以下とし、さらに物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２５０ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることが好ましく、より好ましくは７００ｇ〜１８００ｇの硬さであると、シュレッドや調理に適した形状に成形できる加工に適した物性となる。
【００２３】
さらに本発明の加熱用甘味系乳化食品は上記の物性を有することにより、成形加工適性を有し、カットやスライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形加熱用甘味系乳化食品を提供することが可能となる。
【００２４】
本発明の加熱用甘味系乳化食品は、油圧装置、押出シリンダー、成形ノズル、カット装置を含む製造装置において、あらかじめ品温調整されたブロック状の加熱用甘味系乳化食品を、成形ノズル室に投入し、油圧装置により、押出シリンダーに圧力を加えることで、成形ノズルから押し出された加熱用甘味系乳化食品を適当な長さでカットすることにより、「チップ状」成形加熱用甘味系乳化食品を得ることができる。
成形加熱用甘味系乳化食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが３．５〜７ｍｍ程度の正方形、あるいは直径が５〜１０ｍｍ程度の円形で、長さが１０〜３０ｍｍ程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、直径６〜８ｍｍの円形で、長さが１５〜２０ｍｍ程度の「チップ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。
【００２５】
本発明の加熱用甘味系乳化食品の製造方法としては、例えば、油脂、乳原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌及び冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜６．５に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜６．５になるまで行う。ｐＨが６．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが３．５未満では酸味が強く、加熱用甘味系乳化食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。
【００２６】
以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。
【実施例１】
【００２７】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、良好な耐熱性と甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例２】
【００２８】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３４部、馬鈴薯由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、良好な耐熱性と甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例３】
【００２９】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３４部、タピオカ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、良好な耐熱性と甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例４】
【００３０】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３０部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水４０部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３０％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、非常に良好な耐熱性と良好な甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例５】
【００３１】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３４部、馬鈴薯由来の酸処理澱粉１２部、アスパルテーム０．１部、トータルミルクプロテイン２部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、充分な耐熱性と良好な甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例６】
【００３２】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）１４部、タピオカ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖８部、トータルミルクプロテイン２部、水４４部、チョコレート２０部（ショ糖６．５部、ココアバター４．２部、カカオマス４．１部、ココア２．８部、全粉乳２．４部）、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は２１．４％、蛋白質含量は３．５％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、良好な耐熱性と甘味、チョコレート風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例７】
【００３３】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３部、エンドウ由来の酸処理澱粉１６部、ショ糖３０部、トータルミルクプロテイン２部、水４９部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２６０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、充分な耐熱性と良好な甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例８】
【００３４】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３部、エンドウ由来の酸処理澱粉３０部、ショ糖１６部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３％、蛋白質含量は０％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、充分な耐熱性と良好な甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例９】
【００３５】
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）４０部、エンドウ由来の酸処理澱粉５部、ショ糖１０部、トータルミルクプロテイン１部、水４４部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、乳化剤１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は４０％、蛋白質含量は０．８％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、良好な耐熱性と甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例１０】
【００３６】
精製パーム油（上昇融点３７℃／ＳＦＣ：１０℃で５５％、２０℃で２７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０％）３０部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水４０部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３０％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４５０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、充分な耐熱性と良好な甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【実施例１１】
【００３７】
乳脂（上昇融点３１℃／ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適性はやや劣るものであったが、良好な耐熱性と甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。
【００３８】
［比較例１］
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３４部、馬鈴薯由来の酸化澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１５０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適性がないものとなった。
【００３９】
［比較例２］
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３４部、米由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適性がないものとなった。
【００４０】
［比較例３］
サラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン２部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性がないものとなった。
【００４１】
［比較例４］
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２５部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、ショ糖１６部、トータルミルクプロテイン１５部、水４７部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
（しかしながら、調合時の粘度が高く、調製は困難であった。）
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた加熱用甘味系乳化食品の油脂含量は２５．２％、蛋白質含量は１２．２％、ｐＨは６．２であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正に優れているとともに、充分な耐熱性と良好な甘味、風味を呈し、押出成形により、直径６ｍｍ、長さ１５ｍｍのチップ状成形加熱用甘味系乳化食品が得られた。