(57)【要約】【課題】赤身魚肉の凍結品質を維持しながら外観色を改善し得る魚肉凍結品の製造方法及び製造システム、並びに赤身魚肉の凍結品を提供する。【解決手段】赤身魚肉の凍結品を製造するための魚肉凍結品の製造方法であって、  前記赤身魚肉を冷却し、該赤身魚肉の表層から芯部までの全体を凍結させる凍結工程と、  前記凍結工程で凍結させた前記赤身魚肉を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍工程と、  前記表層解凍工程において前記表層が解凍された後加温を停止し、その後、前記凍結工程における凍結速度よりも遅い凍結速度で前記赤身魚肉の前記表層を再凍結させる再凍結工程とを備える。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤身魚肉の凍結品を製造するための魚肉凍結品の製造方法であって、
前記赤身魚肉を冷却し、該赤身魚肉の表層から芯部までの全体を凍結させる凍結工程と、
前記凍結工程で凍結させた前記赤身魚肉を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍工程と、
前記表層解凍工程において前記表層が解凍された後加温を停止し、その後、前記凍結工程における凍結速度よりも遅い凍結速度で前記赤身魚肉の前記表層を再凍結させる再凍結工程とを備えることを特徴とする魚肉凍結品の製造方法。
【請求項２】
前記表層解凍工程は、前記赤身魚肉の前記表層に温風を吹き付けることによって該表層を解凍する構成であることを特徴とする請求項１に記載の魚肉凍結品の製造方法。
【請求項３】
前記再凍結工程は、前記赤身魚肉に対して冷風を吹き付けず、前記赤身魚肉の前記表層より内部の冷熱を用いて該表層を再凍結させる構成であることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉凍結品の製造方法。
【請求項４】
前記凍結工程は、樹脂製のメッシュベルトに載置された前記赤身魚肉に冷風を吹き付けることによって該赤身魚肉を急速凍結する構成であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の魚肉凍結品の製造方法。
【請求項５】
前記凍結工程の前に撮影された前記赤身魚肉の凍結前画像、及び、前記凍結工程の後に撮影された前記赤身魚肉の凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の凍結品質を評価する凍結品質評価工程をさらに備えることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の魚肉凍結品の製造方法。
【請求項６】
前記凍結工程の前に撮影された前記赤身魚肉の凍結前画像、及び、前記再凍結工程の後に撮影された前記赤身魚肉の再凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の外観品質を評価する外観品質評価工程をさらに備えることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の魚肉凍結品の製造方法。
【請求項７】
急速凍結された赤身魚肉の凍結品の外観色を改善するための魚肉凍結品の外観色改善方法であって、
表層から芯部まで全体的に凍結された前記赤身魚肉の凍結品を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍工程と、
前記表層解凍工程において前記表層が解凍された後加温を停止し、その後、前記赤身魚肉の前記表層を緩慢凍結させる再凍結工程とを備えることを特徴とする魚肉凍結品の外観色改善方法。
【請求項８】
赤身魚肉の凍結品を製造するための魚肉凍結品の製造システムであって、
前記赤身魚肉を搬送するコンベアと、
前記コンベアの上流側に位置し、前記赤身魚肉を冷却して該赤身魚肉の表層から芯部までの全体を凍結させる凍結部と、
前記凍結部よりも前記コンベアの下流側に位置し、前記赤身魚肉を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍部と、
前記表層解凍部で解凍された前記赤身魚肉の前記表層を、前記凍結部における凍結速度よりも遅い凍結速度で再凍結させる再凍結部とを備えることを特徴とする魚肉凍結品の製造システム。
【請求項９】
前記表層解凍部は、前記赤身魚肉の前記表層に温風を吹き付けることによって該表層を解凍する構成を有することを特徴とする請求項８に記載の魚肉凍結品の製造システム。
【請求項１０】
前記再凍結部は、前記赤身魚肉に対して冷風を吹き付けず、前記赤身魚肉の前記表層より内部の冷熱を用いて該表層を再凍結させる構成を有することを特徴とする請求項８又は９に記載の魚肉凍結品の製造システム。
【請求項１１】
前記コンベアは、前記赤身魚肉が載置される樹脂製のメッシュベルトを含み、
前記凍結部は、前記メッシュベルトに載置された前記赤身魚肉に冷風を吹き付ける冷風供給部を含むことを特徴とする請求項８乃至１０のいずれか一項に記載の魚肉凍結品の製造システム。
【請求項１２】
前記凍結部より上流側に設置され、前記赤身魚肉の凍結前画像を取得する第１撮像部と、
前記凍結部より下流側に設置され、前記赤身魚肉の凍結後画像を取得する第２撮像部と、
前記第１撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記凍結前画像、及び、前記第２撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値にそれぞれ変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の凍結品質を評価する凍結品質評価部とをさらに備えることを特徴とする請求項８乃至１１のいずれか一項に記載の魚肉凍結品の製造システム。
【請求項１３】
前記凍結部より上流側に設置され、前記赤身魚肉の凍結前画像を取得する第１撮像部と、
前記再凍結部より下流側に設置され、前記赤身魚肉の再凍結後画像を取得する第３撮像部と、
前記第１撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記凍結前画像、及び、前記第３撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記再凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値にそれぞれ変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の外観品質を評価する外観品質評価部をさらに備えることを特徴とする請求項８乃至１２のいずれか一項に記載の魚肉凍結品の製造システム。
【請求項１４】
赤身魚肉が凍結された赤身魚肉の凍結品であって、
前記赤身魚肉の筋肉繊維の横断面での単位面積中における氷結晶面積の比率である氷結晶面積比が、前記赤身魚肉の表層では６０％以上７０％以下であり、前記赤身魚肉の前記表層より内部では６０％未満であることを特徴とする赤身魚肉の凍結品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、赤身魚肉の凍結品を製造するための魚肉凍結品の製造方法及び製造システム、並びに赤身魚肉の凍結品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の長期保存が可能なことから、魚肉を凍結させた魚肉凍結品が広く流通している。近年は凍結品を製造するための凍結技術も向上しつつあり、特に急速凍結によって凍結品質を高く維持できることが知られている。すなわち、氷結晶の生成、成長による組織破壊を防ぐために、最大氷結晶生成帯を短時間で通過するような急速凍結を行うことによって氷結晶は小さくなり、凍結による細胞組織の破壊や傷みを防止でき、凍結品質の高い凍結品を提供できる。
【０００３】
例えば、特許文献１及び２に、各種の凍結技術が開示されている。特許文献１には、搬送用コンベアにより搬送される被凍結食品に冷気を噴射して急速凍結させるようにした凍結方法が記載されている。また、急速凍結に限定されるものではないが、特許文献２には、モールド型に充填された流動性食品を凍結しない程度に冷却した後、流動性食品を脱型しやすいように加温して脱型し、その後凍結させる方法が開示されている。
【０００４】
また、特許文献３には、凍結品質をより一層向上させるために、凍結食品の表面色に基づいて凍結食品の品質評価を行うようにした品質評価方法が開示されている。さらに特許文献３には、評価結果に基づいて冷凍装置の運転制御を行う方法も記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−４５０３５号公報
【特許文献２】特開２００７−１１０９１１号公報
【特許文献３】特開２００８−２９８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、シャケ、マグロ、カツオ等の赤身を有する魚肉においては、その外観色が市場における品質評価に影響を与えることが多い。例えば、サケ類に関して、筋肉はアスタキサンチンを主体としたカロテノイド色素により独特の赤色を呈している。カロテノイド色素と筋肉色との間には相関がみられることが知られており、その肉色は市場取引において、品質評価基準の一つとして重要視され、赤みの強いものほど好まれている。一方、凍結品質が良好な凍結品は、氷結晶が小さいので外観色が白濁・不透明化する傾向にある。そのため、例えば特許文献１及び２に記載されるように急速凍結によって高い凍結品質を保持している場合であっても、赤身部分の白濁・不透明化によってその品質が実態よりも低く評価されてしまうことがある。
【０００７】
この点、特許文献３には、凍結食品の表面色に基づいて品質評価を行い、その評価結果を用いて冷凍装置を運転制御する構成が開示されているが、ここでいう評価とは凍結品質の評価である。よって、その評価結果を用いた運転制御方法も凍結品質を改善するための制御であって、外観色を改善するための技術に関しては何ら開示されていない。
【０００８】
本発明の少なくとも一実施形態の目的は、赤身魚肉の凍結品質を維持しながら外観色を改善し得る魚肉凍結品の製造方法及び製造システム、並びに赤身魚肉の凍結品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の少なくとも一実施形態に係る魚肉凍結品の製造方法は、
赤身魚肉の凍結品を製造するための魚肉凍結品の製造方法であって、
前記赤身魚肉を冷却し、該赤身魚肉の表層から芯部までの全体を凍結させる凍結工程と、
前記凍結工程で凍結させた前記赤身魚肉を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍工程と、
前記表層解凍工程において前記表層が解凍された後加温を停止し、その後、前記凍結工程における凍結速度よりも遅い凍結速度で前記赤身魚肉の前記表層を再凍結させる再凍結工程とを備えることを特徴とする。
なお、本明細書において、“赤身魚肉”は、シャケ、マグロ、カツオ等のように身が赤味又は黄味を呈する魚肉をいう。
【００１０】
上記魚肉凍結品の製造方法によれば、赤身魚肉の凍結品質を維持しながら外観色を改善することが可能となる。すなわち、上記魚肉凍結品の製造方法は、凍結工程で赤身魚肉を凍結させた後、表層解凍工程で赤身魚肉の表層を解凍し、さらに再凍結工程において赤身魚肉の表層を再凍結させる。そして、再凍結工程では、凍結工程における凍結速度よりも遅い凍結速度で表層を再凍結させる構成としている。この再凍結工程により、一旦解凍された赤身魚肉の表層における氷結晶は、表層より内部における氷結晶よりも大きく成長する。これにより、赤身魚肉の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、表層解凍工程では赤身魚肉の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００１１】
幾つかの実施形態において、前記表層解凍工程は、前記赤身魚肉の前記表層に温風を吹き付けることによって該表層を解凍する構成である。
これにより、赤身魚肉の内部の凍結状態を維持しながら赤身魚肉の表層を短時間で効果的に解凍することができる。
【００１２】
幾つかの実施形態において、前記再凍結工程は、前記赤身魚肉に対して冷風を吹き付けず、前記赤身魚肉の前記表層より内部の冷熱を用いて該表層を再凍結させる構成である。
このように、主として赤身魚肉の内部の冷熱からの伝熱によって表層を再凍結させることによって、凍結工程における凍結速度よりも遅い凍結速度での表層の再凍結を容易に実現できる。また、一般的な凍結品保管庫、あるいは赤身魚肉凍結品の均温化を行う均温化工程での再凍結も可能となるため、設備コストの削減が図れる。
【００１３】
幾つかの実施形態において、前記凍結工程は、樹脂製のメッシュベルトに載置された前記赤身魚肉に冷風を吹き付けることによって該赤身魚肉を急速凍結する構成である。
これにより、メッシュベルトの隙間を冷風が通過して赤身魚肉に冷風が直接吹き付けられるため、凍結速度を速くすることができる。
また、例えば金属製のメッシュベルトを用いた場合、金属は熱伝導率が高いことから、急速凍結した際に赤身魚肉にメッシュ跡が残ることがある。これに対して上記実施形態では、金属よりも熱伝導率が低い樹脂製のメッシュベルトを用いる構成としているので、メッシュベルトに接触する赤身魚肉の部位にメッシュ跡が残ることを回避できる。
さらに、樹脂製のメッシュベルトは、赤身魚肉との接触面を略平坦に形成することも容易に実現可能であるので、このような構成を採用した場合、赤身魚肉の自重による凹凸の発生を抑制することも可能である。
【００１４】
一実施形態では、前記凍結工程の前に撮影された前記赤身魚肉の凍結前画像、及び、前記凍結工程の後に撮影された前記赤身魚肉の凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の凍結品質を評価する凍結品質評価工程をさらに備える。
このように、凍結工程の前後にそれぞれ撮影された赤身魚肉の凍結前画像及び凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉の凍結品質を適正に評価することが可能となる。
【００１５】
一実施形態では、前記凍結工程の前に撮影された前記赤身魚肉の凍結前画像、及び、前記再凍結工程の後に撮影された前記赤身魚肉の再凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の外観品質を評価する外観品質評価工程をさらに備える。
このように、凍結工程の前に撮影された赤身魚肉の凍結前画像、及び、再凍結工程の後に撮影された赤身魚肉の再凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉の外観品質を適正に評価することが可能となる。
【００１６】
本発明の少なくとも一実施形態に係る魚肉凍結品の外観色改善方法は、
急速凍結された赤身魚肉の凍結品の外観色を改善するための魚肉凍結品の外観色改善方法であって、
表層から芯部まで全体的に凍結された前記赤身魚肉の凍結品を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍工程と、
前記表層解凍工程において前記表層が解凍された後加温を停止し、その後、前記赤身魚肉の前記表層を緩慢凍結させる再凍結工程とを備えることを特徴とする。
【００１７】
上記魚肉凍結品の外観色改善方法によれば、急速凍結された赤身魚肉の凍結品質を維持しながら外観色を改善することが可能となる。すなわち、上記魚肉凍結品の外観色改善方法は、表層解凍工程で赤身魚肉の表層を解凍し、次いで再凍結工程において赤身魚肉の表層を緩慢凍結させる構成としている。これにより、赤身魚肉の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、表層解凍工程では赤身魚肉の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００１８】
本発明の少なくとも一実施形態に係る魚肉凍結品の製造システムは、
赤身魚肉の凍結品を製造するための魚肉凍結品の製造システムであって、
前記赤身魚肉を搬送するコンベアと、
前記コンベアの上流側に位置し、前記赤身魚肉を冷却して該赤身魚肉の表層から芯部までの全体を凍結させる凍結部と、
前記凍結部よりも前記コンベアの下流側に位置し、前記赤身魚肉を外周側から加温することによって該赤身魚肉の前記表層を解凍する表層解凍部と、
前記表層解凍部で解凍された前記赤身魚肉の前記表層を、前記凍結部における凍結速度よりも遅い凍結速度で再凍結させる再凍結部とを備えることを特徴とする。
【００１９】
上記魚肉凍結品の製造システムによれば、赤身魚肉の凍結品質を維持しながら外観色を改善することが可能となる。すなわち、上記魚肉凍結品の製造システムは、凍結部で赤身魚肉を凍結させた後、表層解凍部で赤身魚肉の表層を解凍し、さらに再凍結部において赤身魚肉の表層を再凍結させる。そして、再凍結部では、凍結部における凍結速度よりも遅い凍結速度で表層を再凍結させる構成としている。これにより、赤身魚肉の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、表層解凍部では赤身魚肉の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００２０】
幾つかの実施形態において、前記表層解凍部は、前記赤身魚肉の前記表層に温風を吹き付けることによって該表層を解凍する構成を有する。
これにより、赤身魚肉の内部の凍結状態を維持しながら赤身魚肉の表層を短時間で効果的に解凍することができる。
【００２１】
幾つかの実施形態において、前記再凍結部は、前記赤身魚肉に対して冷風を吹き付けず、前記赤身魚肉の前記表層より内部の冷熱を用いて該表層を再凍結させる構成を有する。
このように、主として赤身魚肉の内部の冷熱からの伝熱によって表層を再凍結させることによって、凍結工程における凍結速度よりも遅い凍結速度での表層の再凍結を容易に実現できる。また、一般的な凍結品保管庫、あるいは赤身魚肉凍結品の均温化を行う均温化工程での再凍結も可能となるため、設備コストの削減が図れる。
【００２２】
幾つかの実施形態において、前記コンベアは、前記赤身魚肉が載置される樹脂製のメッシュベルトを含み、前記凍結部は、前記メッシュベルトに載置された前記赤身魚肉に冷風を吹き付ける冷風供給部を含む。
これにより、メッシュベルトの隙間を冷風が通過して赤身魚肉に冷風が直接吹き付けられるため、凍結速度を速くすることができる。
また、金属製のメッシュベルトを用いた場合、金属は熱伝導率が高いことから、急速凍結した際に赤身魚肉にメッシュ跡が残ることがある。これに対して上記実施形態では、金属よりも熱伝導率が低い樹脂製のメッシュベルトを用いる構成としているので、メッシュベルトに接触する赤身魚肉の部位にメッシュ跡が残ることを回避できる。
さらに、樹脂製のメッシュベルトは、赤身魚肉との接触面を略平坦に形成することも容易に実現可能であるので、このような構成を採用した場合、赤身魚肉の自重による凹凸の発生を抑制することも可能である。
【００２３】
一実施形態では、前記凍結部より上流側に設置され、前記赤身魚肉の凍結前画像を取得する第１撮像部と、前記凍結部より下流側に設置され、前記赤身魚肉の凍結後画像を取得する第２撮像部と、前記第１撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記凍結前画像、及び、前記第２撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値にそれぞれ変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の凍結品質を評価する凍結品質評価部とをさらに備える。
このように、凍結部の上流側及び下流側でそれぞれ撮影された赤身魚肉の凍結前画像及び凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉の凍結品質を適正に評価することが可能となる。
【００２４】
一実施形態では、前記凍結部より上流側に設置され、前記赤身魚肉の凍結前画像を取得する第１撮像部と、前記再凍結部より下流側に設置され、前記赤身魚肉の再凍結後画像を取得する第３撮像部と、前記第１撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記凍結前画像、及び、前記第３撮像部で取得された前記赤身魚肉の前記再凍結後画像におけるＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値にそれぞれ変換し、該Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて前記赤身魚肉の外観品質を評価する外観品質評価部をさらに備える。
このように、凍結部の上流側で撮影された赤身魚肉の凍結前画像、及び、再凍結部より下流側で撮影された赤身魚肉の凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉の外観品質を適正に評価することが可能となる。
【００２５】
本発明の少なくとも一実施形態に係る赤身魚肉の凍結品は、
赤身魚肉が凍結された赤身魚肉の凍結品であって、
前記赤身魚肉の筋肉繊維の横断面での単位面積中における氷結晶面積の比率である氷結晶面積比が、前記赤身魚肉の表層では６０％以上７０％以下であり、前記赤身魚肉の前記表層より内部では６０％未満であることを特徴とする。
【００２６】
上記赤身魚肉の凍結品によれば、赤身魚肉の表層の氷結晶面積が赤身魚肉の内部の氷結晶面積よりも大きいので、赤身魚肉の内部の凍結品質を高く維持しながら赤身魚肉の実際の肉色に即した良好な外観色を実現できる。すなわち、赤身魚肉の表層より内部の氷結晶面積比を６０％未満とすることで、赤身魚肉の内部は急速凍結の状態が維持され、凍結品質が高く保たれていることとなる。一方、赤身魚肉の表層の氷結晶面積比を６０％以上７０％以下とすることで、表層は緩慢凍結による凍結状態となり、赤身魚肉の表層における白濁・不透明化が改善され、凍結品の外観品質を高くすることができる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明の少なくとも一実施形態によれば、赤身魚肉の凍結品質を維持しながら外観色を改善することが可能となる。すなわち、表層から芯部まで凍結された赤身魚肉の表層を解凍し、最初の凍結時の凍結速度よりも遅い凍結速度で赤身魚肉の表層を再凍結させることによって、赤身魚肉の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、赤身魚肉の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】一実施形態に係る魚肉凍結品の製造方法の手順を示すフローチャートである。
【図２】一実施形態に係る魚肉凍結品の製造システムの概略構成図である。
【図３】メッシュベルト上に載置したサケフィレを示す斜視図である。
【図４】メッシュベルト及びサケフィレの断面図である。
【図５】氷結晶面積比とＬ＊値の関係を示す図である。
【図６】赤身魚肉周囲の環境温度と滞留時間の一例を示す図である。
【図７】一例として、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系に基づいた主成分分析によるギンザケ切り身の凍結状態の分類を示す表である。
【図８】ギンザケフィレにおける基準値の設定例を示す表である。
【図９】一例として、養殖ギンザケフィレの主成分分析の結果を示す表である。
【図１０】一例として、天然ギンザケフィレの主成分分析の結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、添付図面に従って本発明の実施形態について説明する。ただし、実施形態として以下に記載され、あるいは、実施形態として図面で示された構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は、本発明の範囲をこれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
【００３０】
以下、本発明の実施形態に係る魚肉凍結品の製造方法及び外観色改善方法について述べた後、魚肉凍結品の製造システムについて説明する。
なお、本明細書において、“赤身魚肉”は、シャケ、マグロ、カツオ等のように身が赤味又は黄味を呈する魚肉をいう。また、本明細書で対象となる赤身魚肉の形態は、赤身魚肉（身）の外観色（表面色）を目視可能なように、切り身や干物等のような赤身魚肉が少なくとも一部露出しているものである。
【００３１】
図１は一実施形態に係る魚肉凍結品の製造方法の手順を示すフローチャートである。
最初に、赤身魚肉の外観色改善工程を含む魚肉凍結品の製造方法について説明する。
図１に示すように、一実施形態に係る魚肉凍結品の製造方法は、凍結工程１と、表層解凍工程３及び再凍結工程４を含む外観色改善工程２とを含む。
【００３２】
凍結工程１は、赤身魚肉４０を冷却し、該赤身魚肉の表層から芯部までの全体を凍結させる。このとき、凍結品質の向上の観点から、赤身魚肉４０を急速凍結させてもよい。また、凍結工程１は、樹脂製のメッシュベルトに載置された赤身魚肉４０に冷風を吹き付けることによって赤身魚肉４０を急速凍結する構成としてもよい。樹脂製のメッシュベルトの構成については、後に詳述する。この凍結工程１では、通常、赤身魚肉４０の凍結過程において最大氷結晶生成帯を短時間で通過させるために凍結速度は速く設定される。そのため、赤身魚肉４０の水分が凍結して生成される氷結晶は小さくなり、赤身魚肉４０の外観色は白濁・不透明化する。そこで、本実施形態では、次工程の外観色改善工程２において、赤身魚肉４０の白濁・不透明化を改善する処理を行う。
【００３３】
外観色改善工程２は、表層解凍工程３と再凍結工程４とを含み、主に赤身魚肉４０の白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉４０の外観品質を向上させる。
表層解凍工程３は、凍結工程１で凍結させた赤身魚肉４０を外周側から加温することによって赤身魚肉４０の表層を解凍する。表層解凍工程３では、赤身魚肉４０の表層に温風を吹き付けることによって表層を解凍する構成としてもよい。これにより、赤身魚肉４０の表層を短時間で効果的に解凍することができる。そして、赤身魚肉４０の表層が解凍されたら加温を停止する。この表層解凍工程３によって、赤身魚肉４０の白濁・不透明化の原因となっていた表層の氷結晶構造の少なくとも一部が解凍される。
再凍結工程４は、表層解凍工程３において解凍された赤身魚肉４０の表層を、凍結工程１における凍結速度よりも遅い凍結速度で再凍結させる。このとき、赤身魚肉４０を緩慢凍結させてもよい。また、再凍結工程４は、赤身魚肉４０に対して外部から冷風を積極的に吹き付けず、赤身魚肉４０の表層より内部の冷熱を用いて表層を再凍結させる構成としてもよい。この再凍結工程２では、赤身魚肉４０の表層の水分を再凍結させることによって表層に再度氷結晶が生成されるが、凍結速度が遅いため氷結晶が大きく成長し、外観に赤味と黄味が生じることとなる。
【００３４】
上述の構成により、赤身魚肉４０の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉４０の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、表層解凍工程３では赤身魚肉４０の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉４０の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。また、表層解凍工程１では赤身魚肉４０の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉４０の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００３５】
次に、赤身魚肉の評価工程を含む製造方法について説明する。
他の実施形態において、図１に示すように赤身魚肉の製造方法は、凍結品質評価工程１８及び外観品質評価工程１９の少なくとも一方を有していてもよい。
【００３６】
凍結品質評価工程１８は、赤身魚肉４０を撮影した画像から赤身魚肉凍結品の凍結品質を評価する。すなわち、凍結品質評価工程１８は、凍結工程１の前の第１撮像（工程）１１で撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像、及び凍結工程１の後の第２撮像（工程）１２で撮影された赤身魚肉４０の凍結後画像からＲＧＢ表色系の各値を取得する。次いで、第１表色系変換（工程）１５で、凍結前画像のＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換する。同様に、第２表色系変換（工程）１６で、凍結後画像のＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換する。そして、変換して得られたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて、凍結品質評価工程１８で赤身魚肉４０の凍結品質を評価する。凍結品質評価工程１８では、例えば主成分分析等の解析手法を用いて凍結の良否を判定してもよい。
【００３７】
このように、凍結工程１の前後にそれぞれ撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像及び凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉４０の凍結品質を適正に評価することが可能となる。
【００３８】
外観品質評価工程１９は、赤身魚肉４０を撮影した画像から赤身魚肉凍結品の外観品質を評価する。すなわち、外観品質評価工程１９は、凍結工程１の前の第１撮像（工程）１１で撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像、及び再凍結工程４の後の第３撮像（工程）１３で撮影された赤身魚肉４０の再凍結後画像からＲＧＢ表色系の各値を取得する。次いで、第１表色系変換（工程）１５で、凍結前画像のＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換する。同様に、第３表色系変換（工程）１７で、再凍結後画像のＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換する。そして、変換して得られたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて、外観品質評価工程１９で赤身魚肉４０の外観品質を評価する。外観品質評価工程１９では、例えば主成分分析等の解析手法を用いて外観の良否を判定してもよい。
【００３９】
このように、凍結工程１の前に撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像、及び、再凍結工程４の後に撮影された赤身魚肉４０の再凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉４０の外観品質を適正に評価することが可能となる。
【００４０】
一実施形態では、凍結品質評価工程１８で得られた評価結果を凍結工程１の運転制御へフィードバックしてもよい。同様に、外観品質評価工程１９で得られた評価結果を外観色改善工程２の運転制御へフィードバックしてもよい。このように、評価結果を運転制御にフィードバックすることによって、高品質の魚肉凍結品を得るためのより適切な運転制御を行うことが可能となる。
【００４１】
幾つかの実施形態において、魚肉凍結品の外観色改善方法は、急速凍結された既存の赤身魚肉の凍結品の外観色を改善するために、以下の工程を備えていてもよい。
魚肉凍結品の外観色改善方法は、表層解凍工程と再凍結工程とを備える。
表層解凍工程は、表層から芯部まで全体的に凍結された赤身魚肉の凍結品を外周側から加温することによって赤身魚肉の表層を解凍する。表層解凍工程の具体的構成は上述の表層解凍工程３と略同一であるので省略する。
再凍結工程４は、表層解凍工程３において解凍された赤身魚肉の表層を、凍結工程１における凍結速度よりも遅い凍結速度で再凍結させる。再凍結工程の具体的構成は上述の再凍結工程４と略同一であるので省略する。
【００４２】
上記魚肉凍結品の外観色改善方法によれば、急速凍結された赤身魚肉の表層を表層解凍工程で解凍し、次いで再凍結工程において赤身魚肉の表層を緩慢凍結させる構成としたので、赤身魚肉の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、表層解凍工程では赤身魚肉の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００４３】
一実施形態として、凍結工程１では、赤身魚肉４０の表層の氷結晶面積比が６０％未満となるように赤身魚肉４０を内部まで凍結し、且つ、再凍結工程４では、赤身魚肉４０の表層の氷結晶面積比が６０％以上７０％以下となるように赤身魚肉４０を再凍結してもよい。その場合、凍結品質評価工程１８及び外観品質評価工程１９では、それぞれ、凍結（再凍結を含む）された赤身魚肉４０の表層の氷結晶面積比を計測し、これらの計測された氷結晶面積比を凍結工程１及び再凍結工程４にフィードバックさせることによって、凍結を制御してもよい。
なお、本明細書における「氷結晶面積比」は、赤身魚肉４０の筋肉繊維の横断面での単位面積中における氷結晶面積を百分率で示した値である。
上記凍結方法を実施することによって製造される赤身魚肉４０の凍結品は、赤身魚肉４０の表層４１における氷結晶面積比が６０％以上７０％以下で、且つ、赤身魚肉４０の芯部を含む表層４１より内部４２における氷結晶面積比が６０％未満となる（図４参照）。
【００４４】
ここで、図５を参照して、赤身魚肉４０における氷結晶面積比が赤身魚肉４０の外観品質又は凍結品質に与える影響について説明する。なお、図５は、氷結晶面積比とＬ＊値の関係を示す図である。同図に示すように、例えば、赤身魚肉４０の氷結晶面積が４５％以上５３％未満の領域Ａにおいては、明度を示すＬ＊値が大きくなる。すなわち、領域Ａでは顕著な白濁化がみられることを示す。また、赤身魚肉４０の氷結晶面積が５３％以上６０％未満の領域Ｂにおいては、Ｌ＊値は領域Ａより低いものの依然として比較的高い値を示し、やや白濁化がみられる。なお、氷結晶面積が小さいということは、凍結品質が良好であることを意味する。一方、赤身魚肉４０の氷結晶面積が６０％以上の領域Ｃにおいては、Ｌ＊値が５０％程度と低い値となり、良好な色調を示す。したがって、外観品質は、赤身魚肉４０の氷結晶面積が６０％以上の領域Ｃにおいて良好と言える。
このように、赤身魚肉４０の表層４１より内部の氷結晶面積比を６０％未満とすることで、赤身魚肉４０の内部４２は急速凍結の状態が維持され、凍結品質が高く保たれる。一方、赤身魚肉４０の表層４１の氷結晶面積比を６０％以上７０％以下とすることで、表層４１は緩慢凍結による凍結状態となり、赤身魚肉４０の表層４１における白濁・不透明化が改善され、凍結品の外観品質を高くすることができる。よって、赤身魚肉４０の内部４２の凍結品質を高く維持しながら赤身魚肉４０の実際の肉色に即した良好な外観色を実現できる。
【００４５】
さらに、他の実施形態として、凍結工程１では、赤身魚肉４０の表層４１の平均等価円直径が５０μｍ以下となるように赤身魚肉４０を内部４２まで凍結し、且つ、再凍結工程４では、赤身魚肉４０の表層４１の平均等価円直径が７０μｍ以上１５０μｍ以下となるように赤身魚肉４０を再凍結してもよい。その場合、凍結品質評価工程１８及び外観品質評価工程１９では、それぞれ、凍結（再凍結を含む）された赤身魚肉４０の表層４１の平均等価円直径を計測し、これらの計測された平均等価円直径を凍結工程１及び再凍結工程４にフィードバックさせてもよい。
なお、本明細書における「平均等価円直径」は、赤身魚肉４０の筋肉繊維の横断面において、各氷結晶面積と同じ面積の等価円の直径として算出される等価円直径の平均値である。
【００４６】
上記凍結方法を実施することによって製造される赤身魚肉４０の凍結品は、赤身魚肉４０の表層４１における平均等価円直径が７０μｍ以上１５０μｍ以下で、且つ、赤身魚肉４０の芯部を含む表層４１より内部４２における平均等価円直径が５０μｍ以下となる。
これにより、赤身魚肉４０の表層４１の氷結晶面積が赤身魚肉４０の内部４２の氷結晶面積よりも大きいので、赤身魚肉４０の内部４２の凍結品質を高く維持しながら赤身魚肉４０の実際の肉色に即した良好な外観色を実現できる。すなわち、赤身魚肉４０の内部４２の平均等価円直径を５０μｍ以下とすることで、赤身魚肉４０の内部４２は急速凍結の状態が維持され、凍結品質が高く保たれていることとなる。一方、赤身魚肉４０の表層４１の平均等価円直径を７０μｍ以上１５０μｍ以下とすることで、表層４１は緩慢凍結による凍結状態となり、赤身魚肉４０の表層４１における白濁・不透明化が改善され、凍結品の外観品質を高くすることができる。
【００４７】
図２は一実施形態に係る魚肉凍結品の製造システムの概略構成図である。
同図に示すように、一実施形態では、魚肉凍結品の製造システム２０は、赤身魚肉４０を搬送するためのコンベア２１と、赤身魚肉４０を凍結させるための凍結部２２と、表層解凍部２４及び再凍結部２５を含み、赤身魚肉４０の外観色を改善するための外観色改善部２３とを有する。
【００４８】
幾つかの実施形態において、コンベア２１は、赤身魚肉４０が載置可能な構成となっており、凍結部２２、表層解凍部２４及び再凍結部２５に亘って延在する。そして、コンベア２１上に載置された赤身魚肉４０は、凍結部２２、表層解凍部２４及び再凍結部２５の順に移動するようになっている。
【００４９】
凍結部２２は、コンベア２１の上流側に位置し、赤身魚肉４０を冷却して赤身魚肉４０の表層から芯部までの全体を凍結させる。例えば、凍結部２２は、コンベア２１が内部を通過するように構成された凍結庫と、コンベア２１上に載置された赤身魚肉４０に対して上方及び下方から冷風を吹き付けるための冷風供給手段とを有する連続式フリーザであってもよい。冷風の温度は−５０℃以上−３０℃以下であってもよい。赤身魚肉４０の庫内滞留時間は、２０分以上５０分以下であってもよい。
【００５０】
表層解凍部２４は、凍結部２２よりもコンベア２１の下流側に位置し、赤身魚肉４０を外周側から加温することによって赤身魚肉４０の表層を解凍する。例えば、表層解凍部２４は、コンベア２１が内部を通過するように構成された解凍庫と、コンベア２１上に載置された赤身魚肉４０に対して上方及び下方の少なくとも一方から温風を吹き付けるための温風供給手段とを有する温風衝突噴流装置であってもよい。なお、皮つきの赤身魚肉４０の場合、赤身が露出した側からのみ温風を吹き付けるようにしてもよい。温風の温度は２０℃以上５０℃以下であってもよい。赤身魚肉４０の庫内滞留時間は、３０秒以上３分以下であってもよい。
【００５１】
再凍結部２５は、表層解凍部２４で解凍された赤身魚肉４０の表層を、凍結部２２における凍結速度よりも遅い凍結速度で再凍結させる。例えば、再凍結部２５は、コンベア２１が内部を通過するように構成された再凍結庫と、コンベア２１上に載置された赤身魚肉４０に対して、少なくとも表層解凍部２４で解凍された側から冷風を吹き付けるための冷風供給手段とを有してもよい。あるいは、再凍結部２５は、一般的な凍結品保管庫や赤身魚肉凍結品の均温化を行う均温化庫と同様の構成を有し、積極的に冷風を吹き付けない構成としてもよい。その場合、主として赤身魚肉４０の内部の冷熱からの伝熱によって表層を再凍結させる。これにより、凍結部２２における凍結速度よりも遅い凍結速度での表層の再凍結を容易に実現できる。また、一般的な凍結品保管庫、あるいは赤身魚肉凍結品の均温化を行う均温化庫での再凍結も可能となるため、設備コストの削減が図れる。
【００５２】
上記魚肉凍結品の製造システム２０によれば、赤身魚肉４０の凍結品質を維持しながら外観色を改善することが可能となる。すなわち、上記魚肉凍結品の製造システム２０は、凍結部２２で赤身魚肉４０を凍結させた後、表層解凍部２４で赤身魚肉４０の表層を解凍し、さらに再凍結部２５において赤身魚肉４０の表層を再凍結させる。そして、再凍結部２５では、凍結部２２における凍結速度よりも遅い凍結速度で表層を再凍結させる構成としている。これにより、赤身魚肉４０の表層における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉４０の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、表層解凍部２４では赤身魚肉４０の表層のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉４０の内部の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００５３】
一実施形態において、図３及び図４に示すように、コンベア２１は、赤身魚肉４０を載置するための樹脂製のメッシュベルト２１ａを含んでいてもよい。なお、本明細書において、図４に示す赤身魚肉４０の表層４１は、外側に露出した表面から内側へ向かって、外観色に影響を与える程度の肉厚の部位をいい、中骨４３近傍の芯部から表層４１より内側の部位を内部４２という。
【００５４】
図３に示すように、樹脂製のメッシュベルト２１ａ上に載置された赤身魚肉４０は、上側及び下側から冷風が吹き付けられることによって冷却される。これにより、メッシュベルト２１ａの隙間を冷風が通過して赤身魚肉４０に冷風が直接吹き付けられるため、凍結速度を速くすることができる。例えば、図４に示すようにギンザケの切り身４０は、内蔵が除去されて形成される空間４４が中骨４３から片側に存在する。一般に、ギンザケ４０の凍結時に魚肉の形状を維持する目的で、皮側を上方にしてギンザケ４０をコンベア２１上に載置することが多いが、平坦状のベルトコンベアを用いた場合、ベルトコンベアと赤身魚肉４０との間に空間４４が位置する。そのため、空間４４周辺の赤身魚肉４０の凍結速度が低下してしまうという問題があった。そこで、樹脂製のメッシュベルト２１ａを用いることによって、空間４４が存在する赤身魚肉４０の切り身であっても、効果的に冷却することが可能となる。
また、樹脂製のメッシュベルト２１ａは金属よりも熱伝導率が低いため、メッシュベルト２１ａに接触する赤身魚肉４０の部位と、メッシュベルト２１ａの空隙に位置する赤身魚肉４０の部位との温度差を小さくでき、メッシュベルト２１ａに接触する赤身魚肉４０の部位にメッシュ跡が残ることを回避できる。さらに、図４のメッシュ断面２１ｂに示すように、樹脂製のメッシュベルト２１ａの赤身魚肉４０との接触面を略平坦に形成してもよい。これにより、赤身魚肉４０の自重による凹凸の発生を抑制することも可能である。
【００５５】
図２に戻り、一実施形態において、上記魚肉凍結品の製造システム２０は、凍結品質をより一層向上させる目的で、均温化部２６を有していてもよい。均温化部２６は、再凍結部２５より下流側に位置し、赤身魚肉凍結品を均温化する。ここで、赤身魚肉４０は表層から芯部まで略均一な温度となる。また、均温化部２６が再凍結部２５の役割を担うように構成してもよい。その場合、表層解凍部２４と、均温化部２６からなる再凍結部２５とによって外観色改善部２３が構成される。例えば、均温化部２６は、庫内温度が−１０℃以上０℃以下であってもよい。また、赤身魚肉４０の庫内滞留時間は、１時間以上であってもよい。
【００５６】
ここで、図６を参照して、赤身魚肉４０周囲の環境温度と滞留時間の一例を説明する。なお、図６のグラフにおいて、冷却工程については省略している。
図６のグラフに示されるように、−３５℃程度の環境温度で凍結された赤身魚肉４０は、表層解凍工程において４０℃程度の環境温度下に約２分間におかれて表層の温度が上昇する。ここでは、赤身魚肉が露出した身を上方にし、皮を下方に向けてコンベア２１上に赤身魚肉４０を載置し、身側から温風を吹き付けた場合を例示している。なお、温風を吹き付ける際に、赤身魚肉は、身を上方にし、皮を下方（すなわちメッシュベルト側）に向けた状態とすることによって、身がメッシュベルトによる熱影響を受け難くなり、凍結品のより一層の品質向上に寄与する。
【００５７】
他の実施形態において、図２に示すように、魚肉凍結品の製造システム２０は、品質評価部３０と、制御部３２と、第１撮像部３５と、第２撮像部３６と、第３Ａ撮像部３７及び第３Ｂ撮像部３８とをさらに有していてもよい。
【００５８】
第１撮像部３５は、凍結部２２の上流側に設置され、コンベア２１上に載置された赤身魚肉４０の外観を撮影して赤身魚肉４０の凍結前画像を取得する。ここでいう上流側とは、コンベア２１の搬送方向に対して上流側をいう。一方、下流側とは、コンベア２１の搬送方向に対して下流側をいう。
第２撮像部３６は、凍結部２２と表層解凍部２４の間に設置され、凍結部２２で凍結された後の赤身魚肉４０の外観を撮影して赤身魚肉４０の凍結後画像を取得する。
第３Ａ撮像部３７は、再凍結部２５の下流側に設置され、再凍結部２５で再凍結された後の赤身魚肉の外観を撮影して赤身魚肉４０の再凍結後画像を取得する。
第３Ｂ撮像部３８は、均温化部２６の下流側に設置され、均温化部２６で均温化された後の赤身魚肉の外観を撮影して赤身魚肉４０の均温化後画像を取得する。
例えば、第１撮像部３５、第２撮像部３６、第３Ａ撮像部３７及び第３Ｂ撮像部３８にはデジタルカメラが用いられ、赤身魚肉４０内における光の内部拡散の画像への影響を抑制する観点から、デジタルカメラは赤身魚肉４０に対して非接触で配置される。
なお、第３Ａ撮像部３７及び第３Ｂ撮像部３８のいずれか一方のみを設けた構成としてもよい。
【００５９】
品質評価部３０は、凍結品質評価部及び外観品質評価部の少なくとも一方を含む。
凍結品質評価部は、赤身魚肉４０を撮影した画像から赤身魚肉凍結品の凍結品質を評価する。すなわち、凍結品質評価部は、第１撮像部３５で撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像、及び、第２撮像部３６で撮影された赤身魚肉４０の凍結後画像からＲＧＢ表色系の各値を取得する。次いで、凍結前画像及び凍結後画像のＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値にそれぞれ変換する。そして、変換して得られたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて、赤身魚肉４０の凍結品質を評価する。凍結品質評価部では、例えば主成分分析等の解析手法を用いて凍結の良否を判定してもよい。
【００６０】
このように、凍結部２２の上流側及び下流側においてそれぞれ撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像及び凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉４０の凍結品質を適正に評価することが可能となる。
【００６１】
外観品質評価部は、赤身魚肉４０を撮影した画像から赤身魚肉凍結品の外観品質を評価する。すなわち、外観品質評価部は、第１撮像部３５で撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像、及び、第３Ａ撮像部３７及び第３Ｂ撮像部３８の少なくとも一方で撮影された赤身魚肉４０の再凍結後画像からＲＧＢ表色系の各値を取得する。次いで、凍結前画像及び再凍結後画像のＲＧＢ表色系の各値をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値にそれぞれ変換する。そして、変換して得られたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に基づいて、赤身魚肉４０の外観品質を評価する。外観品質評価部では、例えば主成分分析等の解析手法を用いて外観の良否を判定してもよい。
【００６２】
このように、凍結部２２の上流側で撮影された赤身魚肉４０の凍結前画像、及び、再凍結部２５の下流側で撮影された赤身魚肉４０の再凍結後画像を、光源色であるＲＧＢ表色系から物体色であるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値に変換し、この各値を用いて物体色の変化を解析することで、客観的指標を用いて赤身魚肉４０の外観品質を適正に評価することが可能となる。
【００６３】
制御部３２は、品質評価部３０で得られた評価結果に基づいて、凍結部２２、表層解凍部２４、再凍結部２５、均温化部２６の少なくともいずれかをフィードバック制御する。このように、制御部３２によって、品質評価部３０で得られた評価結果を運転制御にフィードバックすることによって、高品質の魚肉凍結品を得るためのより適切な運転制御を行うことが可能となる。
【００６４】
（実施例１：凍結品質と外観色の関係）
産地Ａの養殖ギンザケを用いて、未凍結ギンザケと各種速度で凍結させたギンザケの表面色を評価する試験を行った。図７に、未凍結のギンザケの凍結前画像と、各種速度で凍結させたギンザケの凍結後画像とを取得し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系に変換した値を主成分分析により解析した結果を示す。同図に示すように、凍結速度が速くなると第１主成分が小さくなり、凍結速度が遅いと第１主成分の値が未凍結のギンザケに近くなることが明らかとなった。ここで、第１主成分はＬ＊値が負の方向、ａ＊値，ｂ＊値は正の方向であった。したがって、第１主成分が小さくなることは、外観色（表面色）が薄く、くすんでみえる、すなわち白濁化して見えることが明らかとなった。ここで、被凍結物を急速に凍結した場合、表層に微細な氷結晶が形成され、表面拡散反射及び表層内拡散反射、いわゆる乱反射が強くなり、全体的に白みが強く検出される。したがって、Ｌ＊値の増加と、ａ＊値、ｂ＊値の減少の度合いは凍結速度に依存され、凍結の良否を判定する客観的手法として有効である。さらに、Ｌ＊ａ＊ｂ＊値の絶対値のみでの判断では、季節変動や産地、餌の質などによる凍結前の原料色の変動に強く影響を受ける。したがって、ここで主成分分析を用いることで、相対的な変動を識別した上で評価することが可能となる。
【００６５】
図７の表面色変化の結果を基に、表面色の基準化を行った。図７のグラフ及び近似式によりＬ＊ａ＊ｂ＊値を逆算することで、任意の指標値を指定することが可能となる。この結果を図８に示す。なお、図８はギンザケフィレにおける基準値の設定例を示す表である。図７及び図８より、凍結速度：速の区分は指標値１〜３、凍結速度：中の区分は指標値４〜６、凍結速度：遅の区分は指標値７〜８であり、最も速い凍結速度区分の中間値である指標値２を凍結表面色の目標値とする。ここから、良好な凍結状態のギンザケフィレを示す基準範囲は５以下とすることが好ましい。
また、本実施例では凍結速度試験の実測値を基に指標値を算出したが、SalmoFan（登録商標）又はサーモンカラーチャートなどから指標値を求めてもよい。この場合、本実施例とは異なる基準範囲が必要となる。さらに本実施例では、ギンザケを用いているが、別種サケ類に関しても、その種に応じた基準範囲を設定することで、同様の評価を行える。
【００６６】
（実施例２：養殖ギンザケの凍結及び外観改善処理の外観品質評価）
産地Ａの養殖ギンザケを用いて、凍結評価及び外観改善処理後の外観品質評価を行った。ここでの外観改善処理とは、凍結後のフィレ又は切り身を短時間の温風処理により表層のみを部分解凍し、再度緩慢凍結させる処理とした。凍結前、凍結後、外観改善処理後のＬ＊ａ＊ｂ＊計測値、さらに図８で作成した基準値を基に主成分分析を行った結果を図９に示す。これにより、凍結は指標値４以下であり、外観改善処理後の指標値は未凍結（凍結前）の値と同等となり、良好な外観改善処理が行われたことがわかる。さらに、これによって、内部は良好な凍結品質を維持しつつ、外観品質も良好な状態となったことがわかる。
【００６７】
（実施例３：天然ギンザケの凍結及び外観改善処理の外観品質評価）
産地Ｂの天然ギンザケを用いて、凍結評価及び外観改善処理後の外観品質評価を行った。ここで、外観改善処理は実施例２と同様とした。凍結前、凍結後、外観改善処理後のＬ＊ａ＊ｂ＊計測値、さらに図８で作成した基準値を基に主成分分析を行った結果を図１０に示す。この結果より、産地Ｂの凍結は概ね良好な凍結品質であったが、一部凍結不良が見られた。また、外観改善処理後の指標値は未凍結（凍結前）の値と同等となり、良好な外観改善処理が行われたことがわかる。このように、産地や天然・養殖の違いがあるギンザケにおいても、本実施例に係る評価方法を用いれば、凍結状態及び外観改善処理の良し悪しを客観的、定量的且つ的確に評価することができる。さらに、産地や天然又は養殖毎の基準指標を設けるようにしてもよく、これにより一層正確な評価を行うことが可能となる。
【００６８】
以上説明したように、上述の実施形態によれば、赤身魚肉４０の凍結品質を維持しながら外観色を改善することが可能となる。すなわち、表層４１から芯部まで凍結された赤身魚肉４０の表層４１を解凍し、最初の凍結時の凍結速度よりも遅い凍結速度で赤身魚肉４０の表層４１を再凍結させることによって、赤身魚肉４０の表層４１における白濁・不透明化を改善し、赤身魚肉４０の凍結品においても実際の肉色により近づけることができる。よって、赤身魚肉凍結品の外観色を改善でき、市場取引においても実際の魚肉品質に即した適正な評価が得られる。また、赤身魚肉４０の表層４１のみを解凍する構成としているので、赤身魚肉４０の内部４２の凍結状態は保たれ、凍結品質を高く維持できる。
【００６９】
以上、本発明の実施形態について詳細に説明したが、本発明はこれに限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、各種の改良や変形を行ってもよいのはいうまでもない。
【符号の説明】
【００７０】
１              凍結工程
２              外観色改善工程
３              表層解凍工程
４              再凍結工程
１８            凍結品質評価工程
１９            外観品質評価工程
２０            魚肉凍結品の製造システム
２１            コンベア
２１ａ          メッシュベルト
２１ｂ          メッシュ断面
２２            凍結部
２３            外観色改善部
２４            表層解凍部
２５            再凍結部
２６            均温化部
３０            品質評価部
３２            制御部
３５            第１撮像部
３６            第２撮像部
３７            第３Ａ撮像部
３８            第３Ｂ撮像部
４０            赤身魚肉
４１            表層
４２            内部
４３            中骨
４４            空洞部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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