(57)【要約】      （修正有）【課題】簡便な方法により滑らかな食感が得られるプリン及びその製造方法を提供する。【解決手段】卵黄と、乳又は豆乳を配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及びコレステロールを添加する滑らかな食感を有するプリンの製造方法。卵黄にリゾリン脂質及びコレステロールを混合する混合工程１(４０℃以上６０℃以下)と、混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳とを混合する混合工程２を有する製造方法。前記リゾリン脂質の添加量が０．００１〜１％であり、前記コレステロールの添加量が０．０００５〜０．１％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、
リゾリン脂質及びコレステロールを添加した、
プリン。
【請求項２】
請求項１記載のプリンにおいて、
リゾリン脂質の添加量が０.００１％以上１％以下である、
プリン。
【請求項３】
請求項１又は２記載のプリンにおいて、
コレステロールの添加量が０．０００５％以上０．１％以下である、
プリン。  
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載のプリンの製造方法において、
卵黄にリゾリン脂質及びコレステロールを混合する混合工程１と、
混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳とを混合する混合工程２を有する、
プリンの製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の製造方法において、
混合工程１を少なくとも４０℃以上６０℃以下で混合する、
プリンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及びコレステロールを添加した、簡便な方法により滑らかな食感が得られるプリン及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にプリンは、寒天、ゼラチンなどのゲル化剤を用いて固めたゲル化タイプと、卵の蛋白質の熱凝固性を用いたタイプとに大別される。
近年、人気が出ているプリンの中には、食感を滑らかにする目的で工夫しているものが多い。
【０００３】
しかしながら、その製法は熟練を要するものや、工程が煩雑になるなど生産効率に欠ける。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−６１０３５号公報
【特許文献２】特開２０１０−１３６６６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、簡便な方法により滑らかな食感が得られるプリン及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及びコレステロールを添加したところ、意外にも
簡便な方法により滑らかな食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は
（１）卵黄と、乳又は豆乳を配合したプリンにおいて、
リゾリン脂質及びコレステロールを添加した、
プリン、
（２）（１）のプリンにおいて、
リゾリン脂質の添加量が０.００１％以上１％以下である、
プリン、
（３）（１）又は（２）のプリンにおいて、
コレステロールの添加量が０．０００５％以上０．１％以下である、
プリン、  
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載のプリンの製造方法において、
卵黄にリゾリン脂質及びコレステロールを混合する混合工程１と、
混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳を混合する混合工程２を有する、
プリンの製造方法、
（５）（４）の製造方法において、
混合工程１を少なくとも４０℃以上６０℃以下で混合する、
プリンの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵黄と、乳又は豆乳を配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及びコレステロールを添加することにより、簡便な方法で滑らかな食感が得られるプリン及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、卵黄と、乳又は豆乳を配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及びコレステロールを添加した、簡便な方法により滑らかな食感が得られるプリンに特徴を有する。
【００１１】
＜プリン＞
本発明のプリンとは、一般的なプリンと称されるものであって、原料として卵黄と、乳又は豆乳とを配合したものであれば、特に限定されるものではない。
例えば、蒸して製するカスタードプリン、又は冷却してゲル化剤により凝固させるプリン等が挙げられる。
特に、本発明の効果が現れやすいことから本発明はカスタードプリンに好適である。
また、本発明においては、カスタードプリンに似たクレームブリュレ、又はエッグタルトのタルト生地以外の部分等も含まれる。
【００１２】
＜卵黄＞
本発明のプリンは、卵黄を配合したものである。
本発明に用いる卵黄は、プリンやケーキ等に用いられるものであればいずれのものでも良い。例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離させた生卵黄あるいは卵黄液、前記生卵黄あるいは卵黄液にスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液に砂糖を加えた加糖卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液や加糖卵黄等を凍結した凍結卵黄、その他、脱糖処理、殺菌処理、酵素処理（例えばホスフォリパーゼA、タンパク分解酵素等）、脱コレステロール処理等を施した処理卵黄等が挙げられる。
また、本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲で卵白を含んだ例えば、全卵や上述した処理等を施したもの等も用いることができる。この場合、全卵の卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００１３】
＜卵黄の配合量＞
本発明のプリン全体中の卵黄の配合量は、一般的にプリンに配合される量であれば良い。具体的には、生卵黄換算で５％以上５０％以下とすると良く、さらに１０％以上３０％以下とすると良い。
【００１４】
＜乳＞
本発明のプリンは、乳又は豆乳を配合したものである。
本発明に用いる乳とは、少なくとも乳タンパク質を含有したものであり、例えば、牛乳、生乳、又はこれらに含まれる脂肪や鉄分等の成分を調整した成分調整加工乳、濃縮した濃縮乳、あるいは全脂粉乳、脱脂粉乳等が挙げられる。
【００１５】
＜豆乳＞
本発明のプリンは、乳又は豆乳を配合したものである。
本発明に用いる豆乳は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて汁を漉して得られたものである。
また、本発明の豆乳には、無調整豆乳、又は豆乳に含まれる脂肪や鉄分等の成分を調整した成分調整豆乳、濃縮した濃縮豆乳、あるいは乾燥処理を施したもの、豆腐をすりつぶしたもの等も含まれる。
【００１６】
＜乳又は豆乳の配合量＞
本発明のプリン全体中の乳又は豆乳の配合量は、一般的にプリンに配合される量であれば良い。
具体的には、乳及び豆乳の合計配合量が固形分換算で４％以上１１％以下とすると良く、さらに５％以上１０％以下とすると良い。
上記固形分換算を、例えば牛乳に換算すると、固形分換算で４％以上１１％以下は３０％以上８７％以下となり、５％以上１０％以下は４０％以上８０％以下となる。
【００１７】
＜リゾリン脂質＞
本発明のプリンは、必須配合成分としてリゾリン脂質を添加したものである。
本発明に用いるリゾリン脂質は、モノアシルグリセロリン脂質のことである。
一般的に、リゾリン脂質は、卵黄、大豆、菜種等の動植物原料から抽出したジアシルグリセロンリン脂質であるリン脂質をホスファターゼA処理し得られる、リン脂質の一つの脂肪酸が切断されたリゾ体としたものである。
また、上記卵黄や菜種等の動植物原料を直接ホスフォリパーゼAで酵素処理し、その後、常法により抽出し得られたもの、あるいは合成法によって得られたもの、さらに必要に応じて得られたリゾリン脂質を水素添加処理したもの等も含まれる。
本発明に用いるリゾリン脂質は、リン酸エステルの構造により、例えば、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）、リゾホスファチジルエタノールアミン（ＬＰＥ）、リゾホスファチジルイノシトール（ＬＰＩ）、リゾホスファチジン酸（ＬＰＡ）、リゾホスファチジルセリン（ＬＰＳ）等が挙げられ、本発明においては、これら１種又は２種以上を用いると良い。
【００１８】
＜リゾリン脂質の構成脂肪酸＞
動植物原料から抽出したリン脂質の構成脂肪酸は、飽和型と不飽和型である。
本発明に用いるリゾリン脂質の構成脂肪酸も飽和型あるいは不飽和型のいずれでも良いが滑らかな食感を有したプリンが得られ易いことから、構成脂肪酸の8割以上が飽和型であると良い。
構成脂肪酸の8割以上が飽和型であるリゾリン脂質としては、代表的には卵黄由来のリゾリン脂質がある。また、本発明においては、植物由来の、例えば大豆リゾリン脂質等を水素添加処理したものを用いることができる。
【００１９】
＜リゾリン脂質の構成脂肪酸の炭素数＞
動植物原料から抽出したリン脂質の構成脂肪酸の多くは、炭素数が１０以上２４以下のものである。本発明に用いるリゾリン脂質の構成脂肪酸の炭素数も、同程度のものを用いると良い。
【００２０】
＜リゾリン脂質の配合量＞
本発明のプリンにおいてリゾリン脂質の添加量は、後述するコレステロールと併用することにより、滑らかな食感を有したプリンが得られ易いことから、０．００１％以上とすると良く、さらに０．００５％以上とすると良い。
なお、上限は規定するものでないが、１％より多く添加したとしても、添加量に応じた本発明の効果が得られ難く、経済的ではないので、リゾリン脂質の添加量の上限は１％とすると良い。
【００２１】
＜コレステロール＞
本発明のプリンは、コレステロールを添加したものである。
本発明に用いるコレステロールは、食用に供されるものであればいずれのものでも良い。
また、油脂中に含まれるコレステロールも本発明のコレステロールとして用いることができる。
【００２２】
＜コレステロールの配合量＞
本発明のプリンにおいてコレステロールの添加量は、上述したリゾリン脂質と併用することにより、滑らかな食感を有したプリンが得られ易いことから、０．０００１％以上０．１％以下とすると良く、さらに０．０００５％以上０．０５％以下とすると良い。
【００２３】
＜リゾリン脂質とコレステロールを同時に含有した油脂類＞
本発明においては、必須成分であるリゾリン脂質とコレステロールをそれぞれ準備し添加しても良いが、これらの必須成分を同時に含有した、あるいはこれらの必須成分と、更にトリグリセリド（TG）等その他の脂質成分とを同時に含有した、油脂類を用いても良い。
なお、本発明のプリンに添加するリゾリン脂質とコレステロールとしては、ホスフォリパーゼA処理卵黄等のようにタンパク質との複合体であるリポタンパク質として存在するリゾリン脂質とコレステロールは含まれない。
【００２４】
＜他の原料＞
本発明のプリンには、上述した卵黄、乳、豆乳、リゾリン脂質及びコレステロール以外の他の食品素材を本発明の効果を損なわない範囲で適宜含有させることができる。
具体的には、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、脱アシルジェランガム又はアルギン酸ナトリウム等のゲル化剤、グラニュー糖、三温糖、上白糖、黒糖、蜂蜜等の糖類、生クリーム、動植物油、遊離脂肪酸等の油脂類、バニラビーンズ、バニラエッセンス等の各種添加剤、増粘剤、乳化剤、酒類等が挙げられる。
また、本発明のプリンには、カラメルソース、生クリーム、フルーツ等、必要に応じてトッピングしても良い。
【００２５】
＜プリンの製造方法＞
プリンは、一般的に、プリン原料である卵黄、乳、豆乳及びその他の原料を混合したミックス液をゲル化させて製する。
本発明のプリンは、前記ミックス液に本発明の必須成分であるリゾリン脂質及びコレステロールを均一に混合して製すれば良い。
特に、本発明の効果が得られ易いことから以下の方法で製造すると良い。
具体的には、卵黄にリゾリン脂質及びコレステロールを混合する混合工程１と、混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳とを混合する混合工程２を有するプリンの製造方法とすると良い。
さらに、前記混合工程１を少なくとも４０℃以上で混合すると良い。
なお、卵黄の凝固を考慮し、６０℃以下で行うと良い。
【００２６】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。  
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
（１）プリン原料のミックス液の調製
実施例１に用いるプリン原料のミックス液を調製した。
つまり、４５℃に加温しながら生卵黄に卵黄リゾリン脂質及びコレステロールを均一に混合・撹拌した（混合工程１）。
次に、前記の混合液に砂糖及び牛乳を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程２）。
【００２８】
生卵黄                    ２０％
砂糖                      １０％
卵黄リゾリン脂質            ０．１％、
コレステロール              ０．００５％
牛乳で                  １００％（固形分換算で８．８％）
卵黄リゾリン脂質（リゾリン脂質ほぼ１００％。ＬＰＣとＬＰＥを含有。飽和型が８割以上。キユーピー（株）製）
牛乳（固形分  １２．６％）
【００２９】
（２）プリンの成型
（１）で得られたプリン原料のミックス液を用い、プリンを調製した。
つまり、（１）のプリン原料のミックス液を耐熱性カップに充填後、スチーマーで８５℃、３０分間加熱凝固し、本発明のプリンを調製した。
【００３０】
［実施例２］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．０１％、コレステロールの添加量を０．０３％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例２のプリンを調製した。
【００３１】
［実施例３］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．５％、コレステロールの添加量を０．００１％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例３のプリンを調製した。
【００３２】
［実施例４］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．００４％、コレステロールの添加量を０．０６％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例４のプリンを調製した。
【００３３】
［実施例５］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．０００８％、コレステロールの添加量を０．０００４％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例５のプリンを調製した。
【００３４】
［比較例１］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質及びコレステロールを添加せず、実施例１と同様の製造方法により比較例１のプリンを調製した。
【００３５】
［比較例２］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質を添加せず、コレステロールの添加量を０．００５％に変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例２のプリンを調製した。
【００３６】
[試験例１]
必須成分であるリゾリン脂質とコレステロールの添加の有無による、及びそれぞれの添加量による、プリンの滑らかさに与える影響について調べた。
つまり、実施例１乃至５、比較例１及び２において製したそれぞれのプリンを喫食して、比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。
【００３７】
評価は、下記の評価基準に従ったものである。
◎：比較例１で製したプリンよりも、非常に滑らかな食感を有している。
○：比較例１で製したプリンよりも、滑らかな食感を有している。
△：比較例１で製したプリンよりも、若干滑らかな食感を有している。
×：比較例１で製したプリンと同程度である。
【００３８】
【表１】
2015015903.tif 000002
【００３９】
表１より、リゾリン脂質及びコレステロールを同時に添加しなければ、滑らかな食感が得られないことがわかる（実施例１乃至５）。
リゾリン脂質の添加量が０.００１％以上１％以下（実施例１乃至４）、特に０.００５％以上１％以下（実施例１乃至３）であると本発明の効果が得られ易いことがわかる。
また、コレステロールの添加量が０．０００５％以上０．１％以下であると本発明の効果が得られ易いことがわかる（実施例１乃至４）。
【００４０】
[実施例６]
実施例１と同様の配合割合で調製した。
４５℃に加温しながら牛乳に卵黄リゾリン脂質及びコレステロールを均一に混合・撹拌した（混合工程１）。
次に、前記の混合液に生卵黄及び砂糖を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程２）。
前記のミックス液を、実施例１と同様の成型方法により実施例６のプリンを調製した。
【００４１】
[実施例７]
実施例１と同様の配合割合で調製した。
生卵黄、牛乳及び砂糖の混合液を４５℃に加温しながら卵黄リゾリン脂質及びコレステロールを添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程１）。
前記のプリン原料のミックス液を、実施例１と同様の成型方法により実施例７のプリンを調製した。
【００４２】
［試験例２］
本発明のプリンにおいて、混合工程を変更することによる、プリンの滑らかさに与える影響を調べた。
つまり実施例１、６及び７で製したそれぞれのプリンを喫食して、比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。
【００４３】
【表２】
2015015903.tif 000003
【００４４】
表２より、あらかじめ、卵黄にリゾリン脂質及びコレステロールを混合する混合工程１を有する製造方法のほうが、滑らかな食感が得られ易いことがわかる（実施例１）
【００４５】
[実施例８]
実施例１のプリン原料のミックス液の調製において、混合工程１を４５℃から５５℃に変更した以外は、実施例１と同様の配合割合及び製造方法により実施例８のプリンを調製した。
【００４６】
[実施例９]
実施例１のプリン原料のミックス液の調製において、混合工程１を加温せずに行った以外は、実施例１と同様の配合割合及び製造方法により実施例９のプリンを調製した。
【００４７】
[試験例３]
混合工程１における混合温度を変化させ、プリンの滑らかさに与える影響について調べた。
つまり実施例１、８、及び９において製したそれぞれのプリンを喫食して、比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。
【００４８】
【表３】
2015015903.tif 000004
【００４９】
表３より、混合工程１を少なくとも４０℃以上６０℃以下で混合するほうが、滑らかな食感を得られ易いことがわかる（実施例１及び８）。
【００５０】
［実施例１０］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質に代えて水添大豆リゾリン脂質を添加し、実施例１と同様の配合と製造方法により実施例１０のプリンを調製した。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、実施例１で得られたプリンと同様、非常に滑らかな食感を有していた。
なお、用いた水添大豆リゾリン脂質は、リゾリン脂質の含有量がほぼ１００％であり、ＬＰＣ、ＬＰＥ、ＬＰＩ及びＬＰＡを含有し、構成脂肪酸の種類は飽和型が８割以上である。
【００５１】
［実施例１１］
実施例１において、牛乳を豆乳（固形分  ８％）に置き換えた以外は、実施例１と同様の製造方法により実施例１１のプリンを調製した。
プリン中の豆乳の配合量は固形分換算で５．８％である。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、実施例１で得られたプリンと同様、非常に滑らかな食感を有していた。
【００５２】
［実施例１２］
（１）プリン原料のミックス液の調製
実施例１２に用いるプリン原料のミックス液を調製した。
つまり、45℃に加温しながら卵黄油に卵黄リゾリン脂質及びコレステロールを均一に混合・撹拌し、混合油脂をあらかじめ調整した（混合工程１）。
次に、４５℃に加温しながら生卵黄に前記混合油脂を、均一に混合・撹拌した（混合工程１）。
さらに、混合工程１で得られた混合液に砂糖及び牛乳を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程２）。
【００５３】
生卵黄              ２０％
砂糖                １０％
卵黄油                ０．４％
卵黄リゾリン脂質      ０．１％
コレステロール        ０．０５％
牛乳で            １００％（固形分換算で８．８％）
卵黄油（TGほぼ１００％。）
【００５４】
混合工程２で得られたプリン原料のミックス液を、実施例１と同様の成型方法により実施例１２のプリンを調製した。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、実施例１で得られたプリンと同様、非常に滑らかな食感を有していた。
【００５５】
なお、実施例１０乃至１２において、試験例１乃至３と同様の試験を行ったところ、実施例１乃至９で得られたプリンと同様の結果となった。
【００５６】
［比較例３］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質及びコレステロールに代えて卵黄リン脂質を０．１％添加し、実施例１と同様の製造方法により比較例３のプリンを調製した。
なお、用いた卵黄リン脂質は、リン脂質の含有量がほぼ１００％であり、ホスファチジルコリン（ＰＣ）とホスファチジルエタノール（ＰＥ）を含有し、キユーピー（株）製である。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、比較例１で得られたプリンに比べ、極僅かしか滑らかさは改善されなかった。