(57)【要約】【課題】高い調理効果を有しながらも、飲用してもおいしいワインの製造方法を提供する。【解決手段】ワイン中の乳酸量が１３００ｐｐｍ〜７０００ｐｐｍとなるように、ワインに乳酸を添加する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワイン中の乳酸量が１３００ｐｐｍ〜７０００ｐｐｍとなるようにワインに乳酸を添加することを含む、調理用ワインの製造方法。
【請求項２】
得られた調理用ワイン中の酒石酸量が、８００ｐｐｍ〜３５００ｐｐｍである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
得られた調理用ワイン中の酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、及び酢酸の合計量が、３５００ｐｐｍ〜１００００ｐｐｍである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法により得られた調理用ワイン。
【請求項５】
請求項４に記載の調理用ワインに肉又は魚介を漬けこむことを含む、肉又は魚介の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理用として適したワインの製造方法に関する。より詳しくは、優れた調理効果を有しながら、飲用してもおいしいワインの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉類や魚介類などの食品素材を調理する際に、香り付け、風味付け、コク付け、臭み消し、照りの付与などの目的でワインを調味料のように使用することが一般に行われている。また、肉を軟らかくする目的で、加熱調理前にワインに肉を漬けておくことも行われている。このようなワインの特性に鑑みて、ワインの調理効果を高めた調理に適した又は調理専用のワインが製造されている。
【０００３】
特許文献１には、ワインにアルカリを添加するか、又はワインをイオン交換樹脂で処理してワイン中の有機酸を除去することにより、ワインのｐＨを４．５〜７．０に調整した調理に好適なワインが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、白ワインの配合量が４０ｖ／ｖ％以上であり、これにクエン酸及び酢酸が特定の濃度となるようにレモン果汁、果実酢等を添加した白ワイン加工調味料が記載されており、特許文献３には赤ワインの配合量が４０ｖ／ｖ％以上であり、これにリンゴ酸、酒石酸、及び乳酸を特定の配合比で添加した赤ワイン加工調味料が記載されている。
【０００５】
また、ワインに食塩等を添加した調理専用のワイン（クッキングワイン）も市販されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−２１３２７３号公報
【特許文献２】特許第４１１１３０２号
【特許文献３】特許第４１１１３０３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、調理用に成分を調整されたワインが製造されているが、こうして得られたワインは、元のワインの風味のバランスを失っており、ワインを直接に飲用するには適さないものとなっていた。
【０００８】
本発明は、高い調理効果を有しながら、飲用してもワインとしての良好な風味のバランスが感じられる、調理に適したワインの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ワインの調理効果として、特に、肉を軟らかくする効果に着目し、ワイン中のポリフェノールやアルコール等の各種成分が肉の保水性に与える影響を調べた。その結果、ポリフェノールやアルコール、有機酸等のワイン中の成分のうち、特に有機酸を含む溶液に加熱調理前の肉を漬けこんでおくと、肉の保水性が高まり加熱調理後でも肉の軟らかさが維持されやすいことを見出した。さらに、検討を進めた結果、意外にも、（１）浸漬用の溶液のｐＨと、肉の保水性向上との間には、必ずしも関連がないこと、及び（２）各種有機酸の浸漬液の中でも、乳酸を含む浸漬液において、肉の保水性の向上効果が高いこと、を見出した。この知見に基づき、乳酸を既存のワインに添加したところ、ワインの調理効果（浸漬液として用いた際の肉の保水性向上効果）が高まることを見出した。また、特定濃度の乳酸の添加では、ワイン自体を飲用した際の風味のバランスも良好であった。したがって、本発明は、これらに限定されないが、次の通りである。
（１）ワイン中の乳酸量が１３００ｐｐｍ〜７０００ｐｐｍとなるようにワインに乳酸を添加することを含む、調理用ワインの製造方法。
（２）得られた調理用ワイン中の酒石酸量が、８００ｐｐｍ〜３５００ｐｐｍである、上記（１）に記載の方法。
（３）得られた調理用ワイン中の酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、及び酢酸の合計量が、３５００ｐｐｍ〜１００００ｐｐｍである、上記（１）または（２）に記載の方法。
（４）上記（１）〜（３）のいずれか１に記載の方法により得られた調理用ワイン。
（５）上記（４）に記載の調理用ワインに肉又は魚介を漬けこむことを含む、肉又は魚介の調理方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、高い調理効果を有しながら、飲用した場合にもワインとしての良好な風味のバランスが感じられる、調理に適したワインを製造することができる。また、本発明の製造方法は、低コストでもある。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】参考例１の結果を示す。
【図２】参考例２の結果を示す。
【図３】実施例７の結果を示す。
【図４】実施例８の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の製造方法は、ワイン中の乳酸量が１３００ｐｐｍ〜７０００ｐｐｍとなるように、ワインに乳酸を添加することを含む。
【００１３】
（ワイン）
本発明において乳酸を添加するワイン（以下、原料のワインということもある。）は特に限定されず、ワインの通常の製造方法に従って製造されるワインを用いることができる。ブドウの品種や産地は特に限定されない。また、ワインは色や製法により赤ワイン、白ワイン、ロゼワインといった分類がされるが、いずれでもよい。また、複数のワインをブレンドしたものであってもよい。
【００１４】
なお、ワイン（特に赤ワイン）では、酵母による主発酵（アルコール発酵）後に、乳酸菌によるマロラクティック発酵を行わせることにより、ワイン中のリンゴ酸を乳酸に変換させて、ワインの酸味を抑え、まろやかな風味にすることがある。本発明では、そのようなマロラクティック発酵を行ったワインを原料のワインとして用いてもよい。しかし、マロラクティック発酵を人為的に行わせる場合、温度管理などの手間がかかり、また時間もかかるので、本発明では、マロラクティック発酵を行っていないワインを原料のワインとして用いてもよい。人為的なマロラクティック発酵を行わせていないワインを原料として用いることで、短期で低コストな製造ができる。なお、マロラクティック発酵は、ブドウ等に付着している乳酸菌によって自然と行われることもあるが、近年では、マロラクティック発酵を行わせるために人為的に乳酸菌を添加することも多く行われている。本発明において、こうした「人為的な乳酸菌の添加」を行わずに製造したワインを原料のワインとして用いることはコストの面から好ましい。本発明では、人為的なマロラクティック発酵を行わせていないものを原料に用いても、肉の保水性を向上させる効果が高く、また、良好に飲用できるワインを製造することができる。
【００１５】
本発明では、原料のワインに乳酸を添加することにより、ワイン中の最終の乳酸量が１３００ｐｐｍ〜７０００ｐｐｍとなるように調整する。したがって、原料のワインとしては、乳酸添加前の乳酸の量が、１３００ｐｐｍ未満のものを用いることとなる。好ましくは１０００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは７００ｐｐｍ以下である。
【００１６】
（乳酸の添加）
添加する乳酸は、発酵により得た乳酸であってもよいし、化学合成により得た乳酸であってもよい。本発明では、乳酸を原料のワインに添加することにより、最終的に得られるワイン中の乳酸量を１３００ｐｐｍ〜７０００ｐｐｍの範囲内に調整する。好ましくは１３００ｐｐｍ〜６５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１３００ｐｐｍ〜５５００ｐｐｍ、さらに好ましくは２０００ｐｐｍ〜４５００ｐｐｍ、さらに好ましくは２０００〜３５００ｐｐｍである。乳酸量は、高速液体クロマトグラフィー等の公知の手段を用いて測定することができる：
乳酸の添加は、上記のようにして得た原料のワインに対して行う。添加のタイミングや添加時の温度は特に限定しない。原料のワインが保持されている容器（ステンレスのタンク等）に、バット等にて量りとった乳酸を添加しても良いし、タンク内からワインの一部を抜き取り、その中に乳酸を溶解させてから再度元のタンクに加えるという方法で添加しても良い。原料のワインとして複数のワインのブレンドを用いる場合には、乳酸をあるワインに添加後、他のワインとブレンドしても良いし、ブレンド後に乳酸を添加しても良い。また、ワインのろ過後や殺菌後などに乳酸を添加しても良い。添加した後は撹拌機、窒素によるバブリング等でワインを撹拌することが好ましい。その際の温度は特に限定しない。
【００１７】
（調理用ワイン）
上記のようにして乳酸が添加されたワインは、調理に好適なワインとして用いることができる。調理に好適なワインとは、調理に用いた際に、食品素材に好適な調理効果を与えることができるように調製されているワインをいう。本発明では、このワインを、「調理用ワイン」と呼ぶことがある。本発明の方法により製造される調理用ワインは、特に、肉類や魚介類をやわらかい食感に仕上げる効果があり、総合的に「食感がよい」、「おいしい」と感じられるような料理に仕上げる効果がある。
【００１８】
また、本発明により得られる調理用ワインは、直接に飲用した際にも、ワインの良好な風味のバランスを有しており、通常の飲用のワインとしても、良好に飲むことができる。一般に、調理専用のワインとして市販されているものには、食塩が添加されているものもあるが、本発明の「調理用ワイン」は良好に飲用できるという特徴も有するものであるから、通常、食塩は添加されない。
【００１９】
本発明の製造方法により得られる調理用ワインにおける酒石酸量は、好ましくは８００〜３５００ｐｐｍ、さらに好ましくは８００〜２０００ｐｐｍ、より好ましくは９００〜２０００ｐｐｍである。好ましくは、酒石酸と乳酸との量（ｐｐｍ）の比が、（酒石酸の量）：（乳酸の量）＝１：１〜１：７、好ましくは１：１〜１：６、さらに好ましくは１：２〜１：５である。また、調理用ワイン中のリンゴ酸量は、好ましくは７００〜２０００ｐｐｍ、さらに好ましくは７００〜１５００ｐｐｍである。また、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、及び酢酸の合計量は、好ましくは３５００〜１００００ｐｐｍ、より好ましくは４０００〜８０００ｐｐｍである。これらのような範囲にあれば、ワインとしての風味のバランスがより一層高まる。酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、及び酢酸のそれぞれの量は、高速液体クロマトグラフィー等の公知の手段を用いて測定することができる：
（調理方法）
本発明により得られる調理用ワインは、調理にワインを用いる際の通常の方法で使用することができる。特に本発明の調理用ワインは、肉類や魚介類の保水性を高めてやわらかく仕上げる効果が高いから、それらの料理に好適に用いることができる。典型的には、肉類や魚介類を本発明で得られる調理用ワインと共に煮込んだり、又は肉類や魚介類を加熱調理する前に本発明の調理用ワインに一定時間漬けこむといった方法が考えられる。これらによって、やわらかく仕上がり、総合的に「食感がよい」、「おいしい」と感じられるような料理を作ることができる。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
（参考例１）
ワイン中の各種成分について、肉の保水性に与える影響を調べた。具体的には、ワイン中のポリフェノールの１種であるエノシアニン（ＴＰＰ）（１０００ｐｐｍ、３０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ）、有機酸の一種であるリンゴ酸（酒石酸換算における滴定酸度で１．２ｇ／１００ｍｌ）、及びアルコール（５％、１０％、１５％）の各水溶液約５０ｍｌを調製し、ここに一定の大きさになるようにカットし、予め重量を測定した牛もも肉（約１２ｇ）を、肉が溶液中に完全に漬かるように浸漬した（２０℃、３０分）。浸漬後の肉を電子レンジで１枚ずつ加熱調理し（５００Ｗ、３０秒）、加熱後の重量を測定した。各肉に関して、保水率を、（加熱後の重量／加熱前の重量）×１００で計算して求めた。加熱によって肉中の水分が失われると考えられるから、加熱前の重量に対する加熱後の重量の比（保水率）が高いことは、加熱によって肉中の水分が失われにくいこと（すなわち、肉の保水性が高いこと）を示す。また、一般に保水性が高い肉は、やわらかい食感となることが知られている。
【００２２】
結果を図１に示す。図１の最左欄は、浸漬液として水を用いた結果を示す（対照）。図１より、ポリフェノール（エノシアニン）やアルコールは、加熱調理後の肉の保水性を高める効果があまりない（対照と同等）ことがわかる。一方、有機酸であるリンゴ酸の水溶液を用いた場合には、肉の保水性は顕著に向上することがわかる。
【００２３】
（参考例２）
ワイン中の各種有機酸について、肉の保水性に与える影響を調べた。具体的には、酒石酸換算における滴定酸度が１．２ｇ／１００ｍｌとなる量の酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、及び乳酸の各水溶液を調製し、約１０ｇにカットした牛もも肉を用いて、参考例１と同じ方法で保水率を求めた。結果を図２に示す。図２の最左欄は、水を用いた際の結果を示す（対照）。最右欄は、同じ滴定酸度（酒石酸換算）となるリン酸を用いた結果を示す（比較）。図２のグラフ中の黒塗りの棒は保水率を、白抜きの棒は各水溶液のｐＨを表す。この結果から、各種有機酸の中でも、乳酸が最も肉の保水性向上効果が高いこと、また、水溶液のｐＨと肉の保水率との間には関連がみられないことがわかる。
【００２４】
（実施例１）
既存のワイン（白ワイン）に酒石酸及び乳酸を添加することにより、酒石酸の濃度を約１０００ｐｐｍに調整し、また、乳酸の濃度を約１４００ｐｐｍ、２３００ｐｐｍ、３２００ｐｐｍに調整したワインを作成した。このワインについて、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸の量を測定した。また、このワインを用いて参考例１と同様の方法（ただし、肉の重さは１５ｇ程度とし、１時間の浸漬とした。）で、肉の保水率を求めた。また、市販の調理用白ワイン（比較品１）についても同様に試験した。
【００２５】
なお、ワイン中の各種有機酸の量は、高速液体クロマトグラフ（島津社製ＬＣ−１０シリーズ）を用いて以下の方法で測定した：
使用機器：コントローラー（ＳＣＬ−１０Ａ）、送液ポンプ（ＬＣ−１０ＡＤ）、デガッサー（ＤＧＵ−１４Ａ）、カラム槽（ＣＴＯ−１０ＡＣ）、オートサンプラー（ＳＩＬ−１０ＡＤ）、電気伝導度検出器（ＣＤＤ−６Ａ）、クロマトパック（Ｃ−Ｒ７Ａｐｌｕｓ）、カラム（Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ）を２本直列）、ガードカラム（ＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ））
移動液：ｐ−トルエンスルホン酸４．８ｇを１Ｌのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に５倍希釈し、０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過したものを移動液とした。また、カラムを通した後に反応させる液としてｐ−トルエンスルホン酸４．８ｇおよびＥＤＴＡ１５０ｍｇとＢｉｓ−Ｔｒｉｓ２０．９ｇを１Ｌのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に５倍希釈し、０．４５μｍのメンブレンフィルターを用いて濾過したものを用いた。
流量：１．６ｍｌ／分
検出：電気伝導度（Ｐｏｌａｒｉｔｙは＋に設定）
サンプル注入量：１０μｌ
分析時間：３０分
サンプル調製：各試料（ワイン）を１０倍希釈したものを試験に供した。
【００２６】
結果を表１に示す。表１の有機酸測定値の「合計」は、乳酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸の量の合計値である。表１の結果から、乳酸の量が増加するにつれて、肉の保水率が向上することがわかる。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
（実施例２）
既存のワイン（白ワイン）に酒石酸及び乳酸を添加することにより、酒石酸の濃度を約１９００ｐｐｍに調整し、また、乳酸の濃度を約５００ｐｐｍ、１４００ｐｐｍ、２３００ｐｐｍ、３２００ｐｐｍに調整したワインを作成した。このワインについて、実施例１と同様の方法で、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸の量を測定した。また、このワインを用いて参考例１と同様の方法（ただし、肉の重さは１５ｇ程度とし、１時間の浸漬とした。）で、肉の保水率を求めた。結果を表２に示す。表２の結果から、乳酸の量が増加するにつれて、肉の保水率が向上することがわかる。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
（実施例３）
既存のワイン（白ワイン）に酒石酸及び乳酸を添加することにより、酒石酸の濃度を約３０００ｐｐｍに調整し、また、乳酸の濃度を約５００ｐｐｍ、１４００ｐｐｍ、２４００ｐｐｍ、３４００ｐｐｍに調整したワインを作成した。このワインについて、実施例１と同様の方法で、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸の量を測定した。また、このワインを用いて参考例１と同様の方法（ただし、肉の重さは１５ｇ程度とし、１時間の浸漬とした。）で、肉の保水率を求めた。結果を表３に示す。表３の結果から、乳酸の量が増加するにつれて、肉の保水率が向上することがわかる。
【００３１】
【表３】
2015015926.tif 000005
【００３２】
（実施例４）
既存のワイン（赤ワイン）に乳酸及び酒石酸を添加することにより、酒石酸の濃度を約１０００ｐｐｍに調整し、また、乳酸の濃度を約１４００ｐｐｍ、２３００ｐｐｍ、３２００ｐｐｍに調整したワインを作成した。このワインについて、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸の量を実施例１に記載の方法で測定した。また、このワインを用いて、実施例１と同様の方法で肉（牛もも肉、厚さ約２ｍｍ、重量約２ｇ）の保水率を求めた。また、市販の調理用赤ワイン（比較品４）についても同様に試験した。結果を表４に示す。表４の結果から、乳酸の量が増加するにつれて、肉の保水率が向上することがわかる。
【００３３】
【表４】
2015015926.tif 000006
【００３４】
（実施例５）
既存のワイン（赤ワイン）に乳酸及び酒石酸を添加することにより、酒石酸の濃度を約２８００ｐｐｍに調整し、また、乳酸の濃度を約５００ｐｐｍ、１４００ｐｐｍ、２２００ｐｐｍ、３２００ｐｐｍに調整したワインを作成した。このワインについて、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸の量を実施例１に記載の方法で測定した。また、このワインを用いて、実施例１と同様の方法で肉（牛もも肉、厚さ約２ｍｍ、重量約２ｇ）の保水率を求めた。結果を表５に示す。表５の結果から、乳酸の量が増加するにつれて、肉の保水率が向上することがわかる。
【００３５】
【表５】
2015015926.tif 000007
【００３６】
（実施例６）
酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸の量をそれぞれ約１０００ｐｐｍ、約２４０ｐｐｍ、約８００ｐｐｍ、約３２０ｐｐｍ、約２１０ｐｐｍに調整した白ワインに、乳酸を添加することにより、乳酸量の異なるワインを作成した。このワインを飲用した際のワインとしての味わいのバランスを、５名のパネルにより以下の基準で評価した：
５：ワインとして良いバランス
４：ワインとしてやや良いバランス
３：ワインとしての許容限界
２：ワインとしてややバランスが取れていない
１：ワインとしてバランスが取れていない。
【００３７】
結果を表６に示す。官能評価において、３点以上がワインの味わいとして合格のラインである。表６の結果より、本発明の方法で得られたワインは、飲用した際にもワインとしての味わいを有することがわかる。
【００３８】
【表６】
2015015926.tif 000008
【００３９】
（実施例７）
比較品１（市販の調理用白ワイン）と発明品２（白ワイン）のそれぞれを用いて、以下の手順で鶏もも肉を調理した：
各白ワイン１００ｍｌ、サラダ油３０ｍｌ、玉ねぎ１個をすりおろしたものをよく混ぜて調味液とした。鶏もも肉５枚分を一口大に切ったものを調味液に約２４時間浸漬した。その後、ホットプレートでよく焼き、試験に供した。
【００４０】
完成した料理について、「肉がやわらかい」、「食感が良い」、「肉がおいしい」と感じるかどうか、２２名のパネルで以下の基準（１〜７点）で評価した：
１：そう思わない
４：どちらとも言えない
７：そう思う。
結果を図３に示す。図３の結果から、本発明で得られた調理用ワインは、比較のものに比べて、肉をやわらかくし、食感を良くして、肉をおいしく仕上げることがわかる。
【００４１】
（実施例８）
比較品４（市販の調理用赤ワイン）と、発明品１１（赤ワイン）のそれぞれを用いて、以下の手順で、牛もも肉を調理した：
各赤ワイン１００ｍｌを火にかけ、沸騰してから約１分間加熱を続け、アルコール分を飛ばした。その後、はちみつ大さじ２杯、砂糖３０ｇ、ざらめ糖４０ｇ、しょうゆ２００ｍｌ、みそ小さじ１杯を加えて混ぜ、再び沸騰させ、ざらめ糖が溶けたら加熱をやめた。しばらく冷やした後、りんごのすりおろしを５０ｍｌ、玉ねぎのすりおろしを５０ｍｌ、にんにくのすりおろしを大さじ２杯、しょうがのすりおろしを大さじ１杯、ごま油大さじ２杯、すりごま大さじ３杯を加えてよく混ぜて調味液とした。この調味液１００ｍｌに牛もも肉を３００ｇからませて約２４時間５℃冷蔵庫で保管した。その後、ホットプレートで両面をよく焼き試験に供した。
【００４２】
完成した料理について、「肉がやわらかい」、「食感が良い」、「肉がおいしい」、「まろやかである」と感じるかどうか、１９名のパネルで実施例４と同様の基準（１〜７点）で評価した。結果を図４に示す。図４の結果から、本発明で得られた調理用ワインは、比較のものに比べて、肉をやわらかくし、食感を良くして、肉をおいしく、まろやかに仕上げることがわかる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
2015015926.tif 000011
【図４】
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