(57)【要約】【課題】時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、外観の良好な油ちょうベーカリー食品を製造できる油ちょうベーカリー食品用バッターミックス、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法を提供する。【解決手段】このバッターミックスは、乾燥卵白を４０〜９０質量％、デキストリンを２〜５０質量％、乳化剤を０．５〜３０質量％含有する。このバッターミックスを水でといてバッター液とし、該バッター液にベーカリー生地を浸し、油ちょうして油ちょうベーカリー食品を製造する。デキストリンのＤＥは１〜４０が好ましい。乳化剤のＨＬＢは１〜１２、又は、１６〜２０が好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バッターミックスを水でといてバッター液とし、該バッター液にベーカリー生地を浸し、油ちょうして油ちょうベーカリー食品を製造するために用いられる油ちょうベーカリー食品用バッターミックスであって、
乾燥卵白を４０〜９０質量％、デキストリンを２〜５０質量％、乳化剤を０．５〜３０質量％含有することを特徴とする油ちょうベーカリー食品用バッターミックス。
【請求項２】
前記デキストリンのＤＥが１〜４０である請求項１に記載の油ちょうベーカリー食品用バッターミックス。
【請求項３】
前記乳化剤のＨＬＢが１〜１２、又は、１６〜２０である請求項１又は２に記載の油ちょうベーカリー食品用バッターミックス。
【請求項４】
前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックス１００質量部に対し水を２００質量部添加して、前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックスを前記水に溶解又は分散させて得られる溶液の、１７℃における粘度が２０〜１０００ｍＰａ・ｓである請求項１〜３のいずれか１項に記載の油ちょうベーカリー食品用バッターミックス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスを水でといてバッター液とし、該バッター液にベーカリー生地を浸し、油ちょうすることを特徴とする油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【請求項６】
前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックス１００質量部に対し、水を１３０〜５００質量部添加して前記バッター液を調製する請求項５に記載の油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
前記ベーカリー生地として、イーストを含むものを用いる請求項５又は６に記載の油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【請求項８】
前記ベーカリー生地として、ベーキングパウダーを含むものを用いる請求項５〜７のいずれか１項に記載の油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【請求項９】
前記ベーカリー生地として、油脂を折り込み又は練り込んだものを用いる請求項５〜８のいずれか１項に記載の油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油ちょうベーカリー食品用バッターミックス、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレーパンやピロシキ等に代表される油ちょうベーカリー食品は、油ちょう直後は表面の食感がカリカリとしているが、時間の経過とともに表面に水分等が移行して、カリカリ感が損なわれる傾向にある。また、電子レンジで再加熱した場合は、特にカリカリ感が損なわれ易い。
【０００３】
例えば、特許文献１には、油の食品への取り込み量を抑制して、油の酸化による食感の劣化を低減する技術として、加熱によって付加逆的に変性して水分及び油を透過させない不透過膜を形成するコーティング材料で、食品材料の表面をコーティングした後、加熱した揚げ油中で、表面コーティングされた食品材料を加熱して揚げ物食品を製造することが開示されている。また、段落番号００１６〜００２０の実施例には、鶏肉と数種類の野菜とを加熱調理して成る具をパン生地で包み、冷凍保存した冷凍ピロシキを、卵白水溶液に浸漬した後、油ちょうしてピロシキを製造したことが記載されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示された方法であっても、表面のカリカリ感は十分とは言えなかった。また、時間の経過とともにカリカリ感が損なわれ易かった。
【０００５】
また、小麦粉や澱粉を水で溶いたバッター液にベーカリー生地を浸した後、油ちょうして油ちょうベーカリ食品を製造する方法があるが、表面のカリカリ感は十分とは言えなかった。また、時間の経過とともにカリカリ感が損なわれ易かった。更には、油ちょう後の表面に亀裂が生じる傾向にあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−８４５６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、外観の良好な油ちょうベーカリー食品を製造できる油ちょうベーカリー食品用バッターミックス、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、バッターミックスを水でといてバッター液とし、該バッター液にベーカリー生地を浸し、油ちょうして油ちょうベーカリー食品を製造するために用いられるバッターミックスであって、乾燥卵白を４０〜９０質量％、デキストリンを２〜５０質量％、乳化剤を０．５〜３０質量％含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、乾燥卵白を４０〜９０質量％、デキストリンを２〜５０質量％含有するので、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、外観の良好な油ちょうベーカリー食品を製造できる。そして、乳化剤を０．５〜３０質量％含有するので、バッターミックスと水とを混合してバッター液を調製する際、卵白粉による泡立ちを抑制でき、取り扱い性に優れている。
【００１０】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスにおいて、前記デキストリンのＤＥが１〜４０であることが好ましい。この態様によれば、表面のカリカリとした食感をより向上できる。
【００１１】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスにおいて、前記乳化剤のＨＬＢが１〜１２、又は、１６〜２０であることが好ましい。この態様によれば、バッターミックスと水とを混合してバッター液を調製する際における、卵白粉による泡立ちをより効果的に抑制できる。
【００１２】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスにおいて、前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックス１００質量部に対し水を２００質量部添加して、前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックスを前記水に溶解又は分散させて得られる溶液の、１７℃における粘度が２０〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。この態様によれば、ベーカリー生地の表面にバッター液を薄く付着させることができ、食感が硬くなりすぎず、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有する油ちょうベーカリー食品を製造できる。
【００１３】
また、本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法は、上記油ちょうベーカリー食品用バッターミックスを水でといてバッター液とし、該バッター液にベーカリー生地を浸し、油ちょうすることを特徴とする。
【００１４】
本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法において、前記油ちょうベーカリー食品用バッターミックス１００質量部に対し、水を１３０〜５００質量部添加して前記バッター液を調製することが好ましい。
【００１５】
本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法において、前記ベーカリー生地として、イーストを含むもの、ベーキングパウダーを含むもの、油脂を折り込み又は練り込みで使用したものを用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、外観の良好な油ちょうベーカリー食品を生産性よく製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、乾燥卵白と、デキストリンと、乳化剤とを含有する組成物である。以下詳しく説明する。
【００１８】
本発明で用いる乾燥卵白は、卵を割卵し、卵黄を分離して得た液卵白を乾燥して得られるものであれば良く特に限定は無い。液卵白の乾燥方法としては、特に限定は無く、例えば、ベルト式乾燥法、ドラム式乾燥法、噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法等が挙げられる。
【００１９】
乾燥卵白の水分量は２５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。乾燥卵白の水分量が２５質量％を超えると、保存性に支障が生じる傾向にある。また、調整したバッターがゆるくなり、カリカリとした食感が損なわれる傾向にある。
【００２０】
乾燥卵白の平均粒径は、特に限定は無いが、３０〜１００μｍが好ましい。なお、本発明において、平均粒径の値は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定したメディアン径（ｄ５０）である。
【００２１】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスにおいて、乾燥卵白の含有量は、４０〜９０質量％であり、５０〜８５質量％が好ましく、６０〜８０質量％がより好ましい。乾燥卵白の含有量が４０質量％未満であったり、９０質量％を超えると、油ちょうベーカリー食品の表面のカリカリ感が損なわれる傾向がある。上記範囲であれば、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、表面にひび割れがなく外観が良好で、揚げ色の良い油ちょうベーカリー食品を得ることができる。
【００２２】
なお、乾燥卵白の代わりに液卵白を使用しても、カリカリとした良好な食感を有する油ちょうベーカリー食品が得られ難い。この理由は、乾燥卵白は、液卵白よりも蛋白質濃度が濃縮されて高められているためであると推測される。
【００２３】
本発明で用いるデキストリンは、特に限定は無く、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ライ澱粉、ワキシーコーンスターチなどの澱粉を、加水分解して得られるものを用いることができる。
【００２４】
デキストリンのＤＥ（デキストロース当量）は、１〜４０が好ましく、２〜３０がより好ましく、４〜２５が特に好ましい。ＤＥが４０を超えると、油ちょうベーカリー食品の表面のカリカリ感が損なわれる傾向にある。
【００２５】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスにおいて、デキストリンの含有量は、２〜５０質量％であり、５〜３０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましい。デキストリンの含有量が２質量％未満であると揚げ色が薄くなる傾向にあり、５０質量％を超えると油ちょうベーカリー食品の表面のカリカリ感が損なわれる傾向がある。上記範囲であれば、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、表面にひび割れがなく外観が良好で、揚げ色の良い油ちょうベーカリー食品を得ることができる。
【００２６】
本発明で用いる乳化剤は、消泡作用、破泡作用、抑泡作用を有し、食用に用いられているものであれば特に限定は無い。例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２７】
乳化剤のＨＬＢは、１〜１２、又は、１６〜２０が好ましく、１〜１２がより好ましい。ＨＬＢが１３〜１５の乳化剤は、起泡作用を有することがあるので、バッターミックスと水とを混合してバッター液を調製する際における、卵白粉の泡立ちを十分に抑制できないことがある。
【００２８】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスにおいて、乳化剤の含有量は、０．５〜３０質量％であり、１〜２０質量％が好ましく、２〜１５質量％がより好ましい。乳化剤の含有量が０．５質量％未満であると、バッターミックスと水とを混合してバッター液を調製する際における、卵白粉による泡立ちを抑制できない。乳化剤の含有量が３０質量％を超えると、得られる油ちょう後のベーカリー食品の外観が損なわれる。
【００２９】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、更に、糖類、小麦粉、加工澱粉、食塩、穀粉、でん粉、粉末油脂、乾燥全卵、増粘剤、香辛料、香料、調味料、植物たんぱく等の副原料を含有してもよい。ただし、小麦粉、澱粉及び加工澱粉を多量に添加すると、得られる油ちょうベーカリー食品の表面にひび割れが生じ易くなり、外観が損なわれ易いので、小麦粉、澱粉及び加工澱粉は、バッターミックス中に合計で４０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。
【００３０】
なお、本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスに増粘剤を含有させると、バッター液の粘度が高くなって、ベーカリー生地へのバッター液の付着量が多くなり、食感が硬くなったり、得られる油ちょうベーカリー食品の表面にひび割れが生じ易くなる。このため、本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、増粘剤の含有量が２質量％以下であることが好ましい。
【００３１】
本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックスは、該バッターミックス１００質量部に対し水を２００質量部添加して、該バッターミックスを水に溶解又は分散させて得られる溶液の、１７℃における粘度が２０〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、３０〜８００ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、５０〜６００ｍＰａ・ｓであることが特に好ましい。上記粘度範囲であれば、ベーカリー生地の表面にバッター液を薄く付着させることができ、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有する油ちょうベーカリー食品を製造できる。なお、粘度が高すぎる場合は、乾燥卵白、デキストリン、乳化剤の種類を変えたり、乳化剤の含有量を上記範囲内で減らしたり、増粘作用のある資材の配合量を減らせばよい。また、粘度が低すぎる場合は、乾燥卵白、デキストリン、乳化剤の種類を変えたり、乳化剤の含有量を上記範囲内で増やしたり、増粘作用のある資材の配合量を増やせばよい。
【００３２】
次に、本発明のベーカリー食品の製造方法について説明する。
【００３３】
まず、本発明で用いるベーカリー生地について説明する。本発明で用いるベーカリー生地は、ベーキングパウダー、イースト及び油脂から選ばれる１種以上と、小麦粉とを含有し、油ちょうすることで体積が膨張しうるものである。油脂は、ベーカリー生地に折り込んでもよいし、練り込んでもよい。ベーカリー生地の具体例は、パン生地、ドーナッツ生地、ケーキ生地、中華饅頭生地、メレンゲ生地、パイ生地等が挙げられる。ベーカリー生地の内部には、あんこ、クリーム、カレー、野菜、肉等の具材が充填されていてもよい。内部に具材が充填されたベーカリー生地の具体例としては、例えば、あんパン生地、アンドーナツ生地、カレーパン生地、カレードーナツ生地、クリームパン生地、クリームドーナツ生地、ピロシキ生地等が挙げられる。ベーカリー生地は、冷凍処理が施されたものであってもよい。
【００３４】
本発明のベーカリー食品の製造方法では、まず、上記説明した本発明の油ちょうベーカリー食品用バッターミックス（以下、バッターミックスという）を水で溶いてバッター液を調製する。
【００３５】
バッター液の調製方法は、特に限定は無く、バッターミックスと水とをミキサー等の攪拌機で攪拌して調製する方法等が挙げられる。攪拌時間、攪拌速度、温度は特に限定は無い。本発明のバッターミックスは、上述したように乳化剤を２〜３０質量％含有するので、攪拌時の泡立ちが抑制され、生産性に優れている。
【００３６】
バッター液の調製時における水の添加量は、バッターミックス１００質量部に対し、１３０〜５００質量部が好ましく、１５０〜４００質量部がより好ましく、１５０〜３００質量部が特に好ましい。バッターミックスへの水の添加量が上記範囲であれば、バッター液の１７℃における粘度を２０〜１０００ｍＰａ・ｓに調整できる。このため、ベーカリー生地の表面にバッター液を薄く付着させることができ、食感が硬くなりすぎず、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、表面にひび割れ等のない外観の良好な油ちょうベーカリー食品を製造できる。水の添加量が１３０質量部未満であると、バッター液の粘度が高くなる傾向があるので、ベーカリー生地の表面にバッター液が多く付着する傾向にあり、得られる油ちょうベーカリー食品の食感が硬くなり易い。また、表面にひび割れが生じ易くなり、外観が損なわれ易い。水の添加量が５００質量部を超えると、バッター液の粘度が低くなりすぎたり、固形分濃度が低くなりすぎるので、油ちょうベーカリー食品のカリカリ感が不足する傾向にある。
【００３７】
次に、バッター液にベーカリー生地を浸漬させる。バッター液の浸漬方法は、特に限定は無く、ベーカリー生地の表面に均一にバッター液を付着できる方法であればよい。例えば、バッター液を充填した容器内にベーカリー生地を浸漬する方法、ベーカリー生地の表面にバッター液を噴霧する方法、ベーカリー生地の表面にバッター液を塗布する方法、ベーカリー生地の表面にバッター液をかける方法等が挙げられる。
【００３８】
次に、バッター液を浸漬させたベーカリー生地に対し、必要に応じてパン粉をまぶし、発酵を行う。本発明のバッターミックスを用いて調製したバッター液は、パン粉の付着性が良好で、ベーカリー生地の表面にパン粉を大量に付着させることができる。なお、パン粉のまぶし工程は必ずしも必要ではなく、省略してもよい。
【００３９】
発酵条件は、ベーカリー生地の種類により異なるので限定は無いが、例えば、２５〜５０℃で、１０〜１２０分が好ましく、３０〜４５℃で、３０〜７０分がより好ましい。
【００４０】
次に、発酵を経たベーカリー生地を必要に応じて焼成し、油ちょうする。焼成工程は必ずしも必要ではなく、省略してもよい。
【００４１】
油ちょう条件は、得られるベーカリー食品により異なるので特に限定は無いが、例えば、１４０〜２２０℃で、３０秒〜５分が好ましく、１６０〜２００℃で、１〜３分がより好ましい。
【００４２】
このようにして得られる油ちょうベーカリー食品は、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有し、表面に割れがなく良好な外観を有している。
【実施例】
【００４３】
・ベーカリー生地の製造方法
小麦粉を１００質量部と、イーストを３質量部と、食塩を１．８質量部と、砂糖を１０質量部とを混合し、加糖中種法を用いて生地を作製した後、分割、丸め、ベンチタイムを経た後の生地を成形してベーカリー生地（パン生地）を製造した。
【００４４】
（試験例１）
（実施例１−１）
乾燥卵白７７質量部と、デキストリン（ＤＥ２５）１５質量部と、乳化剤（レシチン  ＨＬＢ９）８質量部とを混合しバッターミックスを調製した。このバッターミックス１００質量部に、水２００質量部を混合してバッター液を調製した。バッター液の調製時において、泡立ちは抑制されていた。また、１７℃におけるバッター液の粘度は２４６ｍＰａ・ｓであった。次に、得られたバッター液にベーカリー生地全体を浸漬した後、バッター液から引き上げた。次に、パン粉をまぶし、３８℃で６０分間発酵を行った後、１６５℃で１５分間焼成してパンを製造した。焼成後のパンを常温まで放冷した後、４℃で１８時間冷蔵保存した後、１６５℃の油で２分３０秒油ちょうして揚げパンを製造した。
【００４５】
（比較例１−１）
実施例１−１において、バッター液として、小麦粉１００質量部に対して水２００質量部を混合して調製したものを用いた以外は、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。
【００４６】
（比較例１−２）
実施例１−１において、バッター液の代わりに水を用いた以外は、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。
【００４７】
（比較例１−３）
実施例１−１において、バッター液の代わりに全卵を溶き解したものを用いた以外は、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。
【００４８】
（比較例１−４）
実施例１−１において、バッター液の代わりに、割卵白２７７質量部と、デキストリン（ＤＥ２５）１５質量部と、乳化剤（レシチン  ＨＬＢ９）８質量部とを混合したものを用いた以外は、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。
【００４９】
得られた揚げパンを、常温で４時間保存した後、電子レンジで再加熱して、１０人のパネラーによる官能評価で食感を評価した。官能評価は、５点満点で行い、カリカリ感を評価した。また、油ちょう後の揚げパンの外観を評価し、ひび割れのないものを○、ひび割れのあるものを×とした。結果を表１にまとめて記す。
【００５０】
【表１】
2015065925.tif 000002
【００５１】
本発明のバッターミックスを用いた実施例１−１の揚げパンは、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有していた。また、表面にひび割れがなく外観が良好であった。
【００５２】
（試験例２）
以下の表２に示す組成のバッターミックス１００質量部に、水２００質量部を混合してバッター液を調製した。バッター液の調製時において、泡立ちは抑制されていた。このバッター液を用いて、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。得られた揚げパンについて、試験例１と同様の方法で食感（カリカリ感）及び外観を評価した。結果を表２にまとめて記す。
【００５３】
【表２】
2015065925.tif 000003
【００５４】
表２の結果より、乾燥卵白の含有量が４０〜９０質量％、デキストリンの含有量が２〜５０質量％であるバッターミックスを用いた実施例２−１〜２−６の揚げパンは、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有していた。また、表面にひび割れがなく外観が良好であった。
【００５５】
（試験例３）
以下の表３に示す組成のバッターミックス１００質量部に、水２００質量部を混合してバッター液を調製した。バッター液の調製時において、泡立ちは抑制されていた。このバッター液を用いて、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。得られた揚げパンについて、試験例１と同様の方法で食感（カリカリ感）及び外観を評価した。結果を表２にまとめて記す。
【００５６】
【表３】
2015065925.tif 000004
【００５７】
表３の結果より、デキストリンはＤＥを変化させても、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有する揚げパンを製造できた。なかでも、ＤＥが２〜３０のデキストリンを使用した実施例３−１〜３−４は、特にカリカリ感の良好な揚げパンを製造できた。
【００５８】
（試験例４）
以下の表４に示す組成のバッターミックス１００質量部に、水２００質量部を混合してバッター液を調製した。バッター液の調製時において、泡立ちは抑制されていた。
【００５９】
【表４】
2015065925.tif 000005
【００６０】
（試験例５）
以下の表５に示す組成のバッターミックス１００質量部に、水２００質量部を混合してバッター液を調製した。比較例５−１のバッター液は調製時において、泡立ちが激しかったが、実施例５−１〜５−４は、泡立ちは抑制されていた。このバッター液を用いて、実施例１−１と同様にして揚げパンを製造した。得られた揚げパンについて、試験例１と同様の方法で食感（カリカリ感）及び外観を評価した。結果を表５にまとめて記す。
【００６１】
【表５】
2015065925.tif 000006
【００６２】
乳化剤の含有量が２〜３０質量％であるバッターミックスを用いた実施例５−１〜５−４の揚げパンは、時間が経過してもカリカリとした良好な食感を有していた。また、表面にひび割れがなく外観が良好であった。