(57)【要約】      （修正有）【課題】ビールのもつアルコール感、香味、コク感、清涼感、爽快感といったビール風味を付与することができ、ビール風味飲料の嗜好性を高めることができる、ビール風味付与剤、及び該ビール風味付与剤を含むビール風味飲料の提供。【解決手段】特定の（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料から選ばれる１種以上を含有する組成物であり、その組成物を配合することによりビール風味飲料を与えるビール風味付与剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料からなる群より選ばれる１種以上を含むことを特徴とするビール風味付与剤。
【請求項２】
（Ａ）天然香料類が、アサ、ウメ、オウレン、オーク、オレンジ、カカオ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キャロブ、グレープフルーツ、クローブ、クワッシャ、黒糖、穀類、酒粕、シソ、シトラス、ジュニパーベリー、ショウガ、蒸留酒、シンナモン、スペアミント、セロリー、ダバナ、タンジェリン、トウガラシ、トウミツ、トルーバルサム、ナツメグ、麦芽、ハッカ、発酵酒、ハトムギ、フーゼル油、プチグレイン、ブチュ、ブドウ酒粕、ペパーミント、ホップ、マメ、ミカン、麦茶、ユーカリ、ユズ、ライム、リキュール、リツェア、リンゴ、リンドウ、レモン、レモングラス、ローズマリー、及びワームウッドから選ばれる１種以上から由来の天然香料を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項３】
（Ｂ）エステル類が、ギ酸エチル、ギ酸プロピル、ギ酸ブチル、ギ酸アミル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸アミル、酢酸イソアミル、酢酸２−メチルブチル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、酢酸リナリル、酢酸シトロネリル、酢酸ネリル、酢酸ゲラニル、酢酸フェニルエチル、酢酸フルフリル、アセト酢酸エチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸２−メチル、プロピオン酸プロピル、プロピオン酸ブチル、プロピオン酸ゲラニル、酪酸エチル、酪酸ブチル、酪酸イソブチル、酪酸２−メチル、酪酸イソアミル、イソ酪酸プロピル、イソ酪酸イソブチル、２−メチル酪酸２−メチルブチル、イソ吉草酸イソプロピル、イソ吉草酸アリル、イソ吉草酸イソブチル、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸 シス−３−ヘキセニル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸メチル、ヘキサン酸イソブチル、ヘキサン酸イソアミル、２−ヘキセン酸エチル、３−ヒドロキシヘキサン酸メチル、ヘプタン酸エチル、ヘプタン酸プロピル、ヘプタン酸アリル、ヘプタン酸オクチル、オクタン酸メチル、オクタン酸エチル、オクタン酸プロピル、オクタン酸ブチル、オクタン酸２−フェニルエチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、ノナン酸エチルフェニル、デカン酸メチル、デカン酸エチル、デカン酸ブチル、デカン酸イソアミル、ウンデシレン酸メチル、ウンデシレン酸ブチル、ドデカン酸メチル、ドデカン酸エチル、ドデカン酸ブチル、ウンデシレン酸イソアミル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、ステアリン酸ブチル、安息香酸エチル、安息香酸イソアミル、安息香酸ベンジル、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸ベンジル、アンゲリカ酸メチル、アンゲリカ酸イソブチル、アンゲリカ酸イソアミル、レブリン酸エチル、レブリン酸ブチル、乳酸エチル、乳酸ブチル、乳酸イソアミル、ピルビン酸エチル、フランカルボン酸エチル、ヘプチンカルボン酸メチル、３−メチル−３−フェニルグリシド酸エチル、マロン酸ジエチル、コハク酸ジメチル、コハク酸ジエチル、コハク酸モノメンチル、酒石酸ジエチル、及びサリチル酸メチルから選ばれる１種以上のエステル類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項４】
（Ｃ）アルコール類が、１−プロパノール、２−プロパノール、２−メチル−１−プロパノール、２，２−ジメチル−１−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、ネオペンチルアルコール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−ヘプタノール、４−ヘプタノール、２−オクタノール、３−オクタノール、２−ノナノール、１−デカノール、２−ウンデカノール、ベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、β−シトロネロール、フルフリルアルコール、リナロール、リナロールオキサイド、２，３−ブタンジオール、フェンキルアルコール、ｐ−シメン−８−オール、メントール、シス−３−ヘキセノール、ネロリドール、テルピネオール、ネロール、及びゲラニオールから選ばれる１種以上のアルコール類を含有することを特徴とする請求項１のビール風味付与剤。
【請求項５】
（Ｄ）アルデヒド類が、アセトアルデヒド、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、ペンタナール、ｎ−バレルアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、デカナール、トランス−２−ノネナール、２，６−ノナジエナール、ペリラアルデヒド、シクロシトラール、ベンズアルデヒド、シンナミックアルデヒド、フルフラール、５−メチル−２−フルフラール、５−ヒドロキシメチルフルフラール、及びフェニルアセトアルデヒドから選ばれる１種以上のアルデヒド類を含有することを特徴とする請求項１のビール風味付与剤。
【請求項６】
（Ｅ）ケトン類が、アセトイン、ジアセチル、２，３−ヘキサンジオン、アセチルイソバレリル、ヨノン、ダマセノン、イロン、α−メチルアニサルアセトン、マルトール、２−アセチルフラン、２−アセチルピロール、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、２−ノナノン、２−デカノン、ヒドロキシアセトン、シクロテン、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、及び２−トリデカノンから選ばれる１種以上のケトン類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項７】
（Ｆ）フェノール類が、グアヤコール、クレオゾール、４−エチルグアヤコール、４−ビニル−２−メトキシフェノール、及び４−エテニルフェノールから選ばれる１種以上のフェノール類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項８】
（Ｇ）エーテル類が、１，８−シネオール、１，４−シネオール、アセトアルデヒド ジエチルアセタール、２−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、オクタナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、及びデカナールジエチルアセタールから選ばれる１種以上のエーテル類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項９】
（Ｈ）ラクトン類が、γ−ブチロラクトン、γ−バレロラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、ウイスキーラクトン、δ−デカラクトン、γ-デカラクトン、及びソトロンから選ばれる１種以上のラクトン類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１０】
（Ｉ）炭化水素類が、オシメン、ミルセン、ファルネセン、テルピノレン、コスメン、メンタン、リモネン、テルピネン、シメン、α−フムレン、α−ピネン、β−フェンチェン、β−フェランドレン、及びカジネンから選ばれる１種以上の炭化水素類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１１】
（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類が、アントラニル酸メチル、トリメチルアミン、ｐ−メチルキノリン、インドール、メチオノール、メチオナール、Ｓ−メチルチオアセテート、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メチル−１−ブタンチオール、及び３−メチル−２−ブタンチオールから選ばれる１種以上の含窒素及び／又は含硫黄化合物類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１２】
（Ｋ）酸類が、酢酸、プロピオン酸、ピルビン酸、酪酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、２−メチル吉草酸、３−メチル吉草酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、２−メチルヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ゲラン酸、９−デカン酸、フェニル酢酸、及び２−メチル−２−ペンテン酸から選ばれる１種以上の酸類を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１３】
（Ｌ）苦味料が、カフェイン、テオブロミン、キニジン、シンコニン、タンニン、サポニン、テトラテルペン、トリテルペン、セスタテルペン、ジテルペン、モノテルペン、テルペン配糖体、アデノシン又はその誘導体、アロイン、ナリンゲニン又はその配糖体、α-グルコシルナリンジン、ナリンジン、β-グルコオリゴ糖、クワシン、カテキン、ビタミンＢ、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、プロリルロイシン、フェニルアラニン、モモルデシン、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、ジャマイカカッシア抽出物、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、レイシ抽出物、ダイダイ抽出物、及びホップ抽出物から選ばれる１種以上の苦味料を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１４】
（Ｍ）酸味料が、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、リン酸、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、アスコルビン酸、フィチン酸、乳酸又はそれらの塩、アジピン酸、二酸化炭素、フマル酸、及びフマル酸一ナトリウムから選ばれる１種以上の酸味料を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１５】
（Ｎ）甘味料が、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン、サッカリン酸ナトリウム、Ｌ−ラムノース、甘草抽出物、ジヒドロカルコン、アリタムシクラメート、グリチルリチン、モグロシドＶ、シュガロン、グルコース、ガラクトース、マンノース、リボース、アラビノース、キシロース、リキソース、エリトロース、フルクトース、プシコース、ソルボース、異性化糖、希少糖、マルトース、セロビオース、トレハロース、ゲンチオビオース、イソマルトース、ニゲロース、ソホロース、コージビオース、スクロース、ツラノース、ラクトース、ラクチュロース、パラチノース、キシロビオース、イソマルツトース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、シクロデキストリン、カップリングシュガー、デキストリン、プルラン、デキストラン、アラビノキシラン、ペクチン、イヌリン、ガラクタン、マンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール、オリゴ糖アルコール、及び還元麦芽糖水飴から選ばれる１種以上の甘味料を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１６】
（Ｏ）辛味料が、ピペリン、シャビシン、サンショアミド、α−サンショール、β−サンショール、ジンゲロン、ジンゲロール、カプサイシン、タデオナール、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、プロピルアリルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルイソチオシアネート、アリイン、アリシン、４−メチルチオ−３−ブチニール・イソチオシアネート、ソラニン、スピラントール、シナルビンカラシ油、クロトニルカラシ油、ヘイロリン、フェニルエチルカラシ油、ベンジルカラシ油、エリソリン、及びパラドールから選ばれる１種以上の辛味料を含有することを特徴とする請求項１記載のビール風味付与剤。
【請求項１７】
請求項１〜１６のいずれかに記載のビール風味付与剤を含有することを特徴とするビール風味飲料。
【請求項１８】
請求項１〜１６のいずれかに記載のビール風味付与剤を０．００００００１〜０．０５重量％含有することを特徴とする請求項１７記載のビール風味飲料。
【請求項１９】
請求項１〜１６のいずれかに記載のビール風味付与剤を配合することを特徴とする、ビール風味飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料にビール様のアルコール感、香味、清涼感、爽快感などの風味を付与するビール風味付与剤、及び該ビール風味付与剤を含むビール風味飲料に関する。
【０００２】
より詳細には、本発明は、（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料からなる群から選ばれる１種以上を含有することを特徴とするビール風味付与剤、及び該ビール風味付与剤を含むビール風味飲料に関する。
【背景技術】
【０００３】
近年、健康に対する意識の高まりや、飲酒運転に対する規制の強化等により、日常生活における飲酒のスタイルが変化してきており、ビール風味飲料、ノンアルコールカクテル、ノンアルコール梅酒、ノンアルコールチューハイ、ノンアルコール清酒等のノンアルコール飲料の需要が拡大している。
【０００４】
特に、ビール風味飲料は様々なバリエーションが展開されており、市場は激化の一途を辿っている。しかし、ビール風味飲料はアルコール（エタノール）を含んでいないか、含んでいたとしても微量であるため、どれも嗜好性の点で満足できるものではなかった。
【０００５】
近年、こうした背景のもと、ビール様の嗜好性を有する飲料を製造するための技術が盛んに研究されている。
【０００６】
例えば、従来より、保存熟成したホップ又はホップ成分を使用することを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料（特許文献１）、ホップ成分を添加した麦汁から調整されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持したビール様風味のアルコールゼロの麦芽飲料（特許文献２）、麦芽汁を噴霧乾燥して得た麦芽汁乾燥粉末から水を用いて還元した非発酵麦芽汁を含む、麦芽汁から発生する好ましくない香味が実質的に無いノンアルコールビール（特許文献３）が知られている。
また、麦芽を水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなるビール様飲料用香味改善剤（特許文献４）や、ビールに含まれる香味物質である高級アルコール類及びエーテル類からなる群から選択される少なくとも一種をアルコール系成分とし、ビールに含まれる香味物質であるフラノン類及びラクトン類からなる群から選択される少なくとも一種を甘味系成分とし、ビールに含まれる香味物質であるアルデヒド類からなる群から選択される少なくとも一種をアルデヒド系成分とした場合に、該アルコール系成分と、該甘味系成分及び該アルデヒド系成分からなる群から選択される少なくとも一種とを、含有するビール様飲料用風味改善剤（特許文献５）が知られている。
また、パーベーパレーションを用いた原料飲料からアロマを抽出し、抽出した該アロマを脱アルコール飲料へ添加することにより、アルコール含量を増やすことなく、ビールの香りを富化するプロセス（特許文献６）が知られている。
さらに、飲食品にアルコール感を付与する技術として、ダバナ抽出物及び／又はトルーバルサム抽出物を含むことを特徴とするアルコール感付与剤（特許文献７）や、辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献８）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１３−０４２６７４号公報
【特許文献２】特開２０１１−０１９４７１号公報
【特許文献３】特開平０１−１６５３５８号公報
【特許文献４】特開２００５−０１３１６６号公報
【特許文献５】特開２０１３−０８１４１７号公報
【特許文献６】特表２０１０−５１７５５９号公報
【特許文献７】特開２０１４−０４５７１２号公報
【特許文献８】特開２０１３−１２８４５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記従来技術を用いて調製されたビール風味飲料は、ビール風味、すなわちビール様のアルコール感、香味、コク感、清涼感、爽快感などの嗜好性の面で、必ずしも満足できるものではなかった。したがって、本発明の目的は、改善されたビール風味付与剤、並びに該ビール風味付与剤を含有するビール風味飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記の如き課題を解決すべく鋭意研究した結果、特定の（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料からなる群より選ばれる１種以上を含有するビール風味付与剤を、飲料に配合することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、本発明のビール風味付与剤を、飲料に配合することにより、ビール様のアルコール感、香味、コク感、清涼感、爽快感などの風味を付与することができ、ビール風味飲料の嗜好性を高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料からなる群から選ばれる１種以上を含むことを特徴とするビール風味付与剤である。また、本発明は、該ビール風味付与剤を含有するビール風味飲料である。
【００１２】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ａ）天然香料類としては、例えば、アサ、ウメ、オウレン、オーク、オレンジ、カカオ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キャロブ、グレープフルーツ、クローブ、クワッシャ、黒糖、穀類、酒粕、シソ、シトラス、ジュニパーベリー、ショウガ、蒸留酒、シンナモン、スペアミント、セロリー、ダバナ、タンジェリン、トウガラシ、トウミツ、トルーバルサム、ナツメグ、麦芽、ハッカ、発酵酒、ハトムギ、フーゼル油、プチグレイン、ブチュ、ブドウ酒粕、ペパーミント、ホップ、マメ、ミカン、麦茶、ユーカリ、ユズ、ライム、リキュール、リツェア、リンゴ、リンドウ、レモン、レモングラス、ローズマリー、及びワームウッドから選ばれる１種以上に由来する天然香料を好ましく挙げることができる。
【００１３】
また、“香りの百科”（日本香料協会編  １９８９年６月２５日発行）、“食品香料ハンドブック・改訂増補版  天然香料起源物質の解説”（厚生省生活衛生局食品化学課  監修  日本香料工業会編  平成１１年８月２５日発行）、“ＦＬＡＶＯＵＲＩＮＧ  ＳＵＢＳＴＡＮＣＥＳ  ＡＮＤ  ＮＡＴＵＲＡＬ  ＳＯＵＲＣＥＳ  ＯＦ  ＦＬＡＶＯＵＲＩＮＧＳ”（ＣＯＵＮＣＩＬ  ＯＦ  ＥＵＲＯＰＥ  １９８１）に記載の天然香料（ハーブを含む）を、本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することもできる。
【００１４】
これらの天然香料は、精油、コールドプレスオイル、エキス、オレオレジン、レジノイド、アブソリュート、エッセンス、テルペンレスオイル、回収フレーバーなど任意の形態で使用することができる。これらは蒸留、圧搾、抽出、クロマトグラフィー（例えば、吸着クロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィーなど）などの公知の手段により容易に製造することができる（［特許庁公報  周知慣用技術集（香料）第１部香料一般  平成１１年１月発行、２・１天然香料、２・１・３分画香料（単離香料）、２・３香料の精製・加工技術］、［香料の事典  朝倉書店発行、第２２９〜２３０頁（１９８０）］、及び［特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第２部  食品香料  平成１２年１月発行、２・１・３  回収フレーバー］を参照）。天然香料のうち、果物等より抽出されるものに関しては、絞り汁や濃縮果汁をそのまま、本発明における天然香料として使用することができる。
【００１５】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｂ）エステル類としては、例えば、ギ酸エチル、ギ酸プロピル、ギ酸ブチル、ギ酸アミル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸アミル、酢酸イソアミル、酢酸２−メチルブチル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、酢酸リナリル、酢酸シトロネリル、酢酸ネリル、酢酸ゲラニル、酢酸フェニルエチル、酢酸フルフリル、アセト酢酸エチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸２−メチル、プロピオン酸プロピル、プロピオン酸ブチル、プロピオン酸ゲラニル、酪酸エチル、酪酸ブチル、酪酸イソブチル、酪酸２−メチル、酪酸イソアミル、イソ酪酸プロピル、イソ酪酸イソブチル、２−メチル酪酸２−メチルブチル、イソ吉草酸イソプロピル、イソ吉草酸アリル、イソ吉草酸イソブチル、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸 シス−３−ヘキセニル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸メチル、ヘキサン酸イソブチル、ヘキサン酸イソアミル、２−ヘキセン酸エチル、３−ヒドロキシヘキサン酸メチル、ヘプタン酸エチル、ヘプタン酸プロピル、ヘプタン酸アリル、ヘプタン酸オクチル、オクタン酸メチル、オクタン酸エチル、オクタン酸プロピル、オクタン酸ブチル、オクタン酸２−フェニルエチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、ノナン酸エチルフェニル、デカン酸メチル、デカン酸エチル、デカン酸ブチル、デカン酸イソアミル、ウンデシレン酸メチル、ウンデシレン酸ブチル、ドデカン酸メチル、ドデカン酸エチル、ドデカン酸ブチル、ウンデシレン酸イソアミル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、ステアリン酸ブチル、安息香酸エチル、安息香酸イソアミル、安息香酸ベンジル、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸ベンジル、アンゲリカ酸メチル、アンゲリカ酸イソブチル、アンゲリカ酸イソアミル、レブリン酸エチル、レブリン酸ブチル、乳酸エチル、乳酸ブチル、乳酸イソアミル、ピルビン酸エチル、フランカルボン酸エチル、ヘプチンカルボン酸メチル、３−メチル−３−フェニルグリシド酸エチル、マロン酸ジエチル、コハク酸ジメチル、コハク酸ジエチル、コハク酸モノメンチル、酒石酸ジエチル、及びサリチル酸メチルから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００１６】
上記のエステル類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のエステル類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００１７】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｃ）アルコール類としては、例えば、１−プロパノール、２−プロパノール、２−メチル−１−プロパノール、２，２−ジメチル−１−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、ネオペンチルアルコール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−ヘプタノール、４−ヘプタノール、２−オクタノール、３−オクタノール、２−ノナノール、１−デカノール、２−ウンデカノール、ベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、β−シトロネロール、フルフリルアルコール、リナロール、リナロールオキサイド、２，３−ブタンジオール、フェンキルアルコール、ｐ−シメン−８−オール、メントール、シス−３−ヘキセノール、ネロリドール、テルピネオール、ネロール、及びゲラニオールから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００１８】
上記のアルコール類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のアルコール類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００１９】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｄ）アルデヒド類としては、例えば、アセトアルデヒド、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、ペンタナール、ｎ−バレルアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、デカナール、トランス−２−ノネナール、２，６−ノナジエナール、ペリラアルデヒド、シクロシトラール、ベンズアルデヒド、シンナミックアルデヒド、フルフラール、５−メチル−２−フルフラール、５−ヒドロキシメチルフルフラール、及びフェニルアセトアルデヒドから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００２０】
上記のアルデヒド類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のアルデヒド類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００２１】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｅ）ケトン類としては、例えば、アセトイン、ジアセチル、２，３−ヘキサンジオン、アセチルイソバレリル、ヨノン、ダマセノン、イロン、α−メチルアニサルアセトン、マルトール、２−アセチルフラン、２−アセチルピロール、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、２−ノナノン、２−デカノン、ヒドロキシアセトン、シクロテン、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、及び２−トリデカノンから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００２２】
上記のケトン類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のケトン類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００２３】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｆ）フェノール類としては、例えば、グアヤコール、クレオゾール、４−エチルグアヤコール、４−ビニル−２−メトキシフェノール、及び４−エテニルフェノールから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００２４】
上記のフェノール類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のフェノール類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００２５】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｇ）エーテル類としては、例えば、１，８−シネオール、１，４−シネオール、アセトアルデヒド ジエチルアセタール、２−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、オクタナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、及びデカナールジエチルアセタールから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００２６】
上記のエーテル類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のエーテル類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００２７】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｈ）ラクトン類としては、例えば、γ−ブチロラクトン、γ−バレロラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、ウイスキーラクトン、δ−デカラクトン、γ-デカラクトン、及びソトロンから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００２８】
上記のラクトン類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載のラクトン類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００２９】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｉ）炭化水素類としては、例えば、オシメン、ミルセン、ファルネセン、テルピノレン、コスメン、メンタン、リモネン、テルピネン、シメン、α−フムレン、α−ピネン、β−フェンチェン、β−フェランドレン、及びカジネンから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００３０】
上記の炭化水素類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載の炭化水素類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００３１】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類としては、例えば、アントラニル酸メチル、トリメチルアミン、ｐ−メチルキノリン、インドール、メチオノール、メチオナール、Ｓ−メチルチオアセテート、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メチル−１−ブタンチオール、及び３−メチル−２−ブタンチオールから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００３２】
上記の含窒素及び／又は硫黄化合物類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載の含窒素及び／又は硫黄化合物の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００３３】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｋ）酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、ピルビン酸、酪酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、２−メチル吉草酸、３−メチル吉草酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、２−メチルヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ゲラン酸、９−デカン酸、フェニル酢酸、及び２−メチル−２−ペンテン酸から選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００３４】
上記の酸類の他に、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）、“Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２”（ＳＴＥＦＦＥＮ  ＡＲＣＴＡＮＤＥＲ（１９６９））等に記載の酸類の香料を本発明のビール風味付与剤の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【００３５】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｌ）苦味料としては、特に制限されないが、例えば、アルカロイド類（例えば、カフェイン、テオブロミン、キニジン、シンコニン、タンニン、及びサポニンなど）、テルペン類（例えば、テトラテルペン、トリテルペン、セスタテルペン、ジテルペン、及びモノテルペン又はそれらの配糖体など）、アデノシン類（例えば、アデノシン又はその誘導体など）、ペプチド類、アロイン、ナリンゲニン類（例えば、ナリンゲニン又はその配糖体、α-グルコシルナリンジン、及びナリンジンなど）、β-グルコオリゴ糖、クワシン、カテキン、ビタミン類（例えば、ビタミンＢなど）、アミノ酸（例えば、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、プロリルロイシン、フェニルアラニンなど）、モモルデシン、ヒドロキシ酸エステル類（例えば、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、リンゴ酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、乳酸アミル、乳酸イソブチル、乳酸イソプロピル、乳酸メチル、乳酸２−メチルブチル、及び乳酸プロピルなど）、及び天然物抽出物（例えば、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、ジャマイカカッシア抽出物、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、レイシ抽出物、ダイダイ抽出物、及びホップ抽出物など）から選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００３６】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｍ）酸味料としては、特に制限されないが、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、リン酸、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、アスコルビン酸、フィチン酸、乳酸又はそれらの塩、アジピン酸、二酸化炭素、フマル酸、及びフマル酸一ナトリウムから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００３７】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｎ）甘味料としては、特に制限されないが、例えば、果汁（例えば、オレンジ等の柑橘類、リンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、キウイ、及びパインアップルなど）、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン、サッカリン酸ナトリウム、Ｌ−ラムノース、甘草抽出物、ジヒドロカルコン、アリタムシクラメート、グリチルリチン、モグロシドＶ、シュガロン、及び糖質から選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
糖質には特に制限はなく、単糖、オリゴ糖、多糖、及びこれらの還元物、並びに糖アルコールのいずれをも用いることができる。「単糖」とはオリゴ糖や多糖の構成単位となる糖をいい、例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、リボース、アラビノース、キシロース、リキソース、エリトロース、フルクトース、プシコース、ソルボース、異性化糖、及び希少糖などが挙げられるが、飲食品として利用可能な単糖であれば特段制限は無い。「オリゴ糖」とは、２〜１０個の単糖が結合した糖質をいい、例えば、マルトース、セロビオース、トレハロース、ゲンチオビオース、イソマルトース、ニゲロース、ソホロース、コージビオース、スクロース、ツラノース、ラクトース、ラクチュロース、パラチノース、キシロビオース、イソマルツトース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、シクロデキストリン、及びカップリングシュガーなどが挙げられるが、飲食品として利用可能な糖質であれば特段制限は無い。「多糖」とは、単糖が１１個以上結合した糖質をいい、例えば、澱粉、デキストリン、プルラン、デキストラン、アラビノキシラン、ペクチン、キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、イヌリン、ガラクタン、マンナン、難消化性デキストリン、及びポリデキストロースなどが挙げられるが、飲食品として利用可能な糖質であれば特段制限は無い。「糖アルコール類」とは、糖分子のカルボニル基が還元され，水酸基になることにより得られる鎖式多価アルコールの総称であり、例えば、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコールなどの４糖以上のアルコール類、及び還元麦芽糖水飴などが挙げられるが、飲食品として利用可能な糖質であれば特段制限は無い。
【００３８】
本発明のビール風味付与剤に用いられる（Ｏ）辛味料としては、特に制限はないが、例えば、ピペリン、シャビシン、サンショアミド、α−サンショール、β−サンショール、ジンゲロン、ジンゲロール、カプサイシン、タデオナール、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、プロピルアリルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルイソチオシアネート、アリイン、アリシン、４−メチルチオ−３−ブチニール・イソチオシアネート、ソラニン、スピラントール、シナルビンカラシ油、クロトニルカラシ油、ヘイロリン、フェニルエチルカラシ油、ベンジルカラシ油、エリソリン、及びパラドールから選ばれる１種以上を好ましく挙げることができる。
【００３９】
本発明のビール風味付与剤に使用される化合物としては、上記記載の化合物が使用されるが、より本発明の効果を奏する化合物としては、例えば、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸イソアミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、酢酸ゲラニル、酢酸フェニルエチル、酢酸フルフリル、酪酸エチル、酪酸イソアミル、イソ吉草酸シス−３−ヘキセニル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸メチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、乳酸エチル、乳酸イソアミル、ピルビン酸エチル、サリチル酸メチル、プロパノール、ブタノール、イソブタノール、アミルアルコール、イソアミルアルコール、ヘキサノール、シス−３−ヘキセノール、１−オクタノール、フルフリルアルコール、リナロール、テルピネオール、ゲラニオール、β−フェニルエチルアルコール、ヘキサナール、ノナナール、トランス−２−ノネナール、ベンズアルデヒド、フルフラール、５−メチル−２−フルフラール、フェニルアセトアルデヒド、アセトイン、ダマセノン、マルトール、２−アセチルフラン、２−アセチルピロール、ヒドロキシアセトン、シクロテン、４−ビニル−２−メトキシフェノール、４−エテニルフェノール、γーヘキサラクトン、γーノナラクトン、ミルセン、メチオノール、メチオナール、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、９−デカン酸、フェニル酢酸、及びバニリンなどが、好ましく使用される例として挙げられる。
【００４０】
また、本発明のビール風味付与剤は、ビールに含まれる香気成分を含んでも良い。ビールに含まれる香気成分としては、例えば、2-methyl-2-butene、2-methyl-1,3-butadiene、β-myrcene、farnesene、terpinolene、limonene、α-humulene、β-caryophyllene、methylbenzene、vinylbenzene、1,2-dimethylbenzene、ethylmethylbenzene、naphthalene、methanol、ethanol、2-aminoethanol、1-propanol、3-ethoxy-1-propanol、2-propanol、2-methyl-1-propanol、glycerol、1-butanol、2-butanol、2-methyl-1-butanol、3-methyl-1-butanol、3-methyl-2-buten-1-ol、2-methyl-3-buten-2-ol、2,3-butanediol、1-pentanol、2-pentanol、1-hexanol、2-hexanol、2-hexen-1-ol、3-hexen-1-ol、2-ethyl-1-hexanol、1-heptanol、2-heptanol、1-hepten-3-ol、6-methyl-2-hepten-1-ol、1-octanol、2-octanol、1-octen-3-ol、1-nonanol、2-nonanol、1-decanol、2-decanol、1-dodecanol、2-dodecanol、citronellol、geraniol、nerol、linalool、farnesol、nerolidol、(E)-nerolidol、benzyl alcohol、4-hydroxy-3-methoxybenzyl alcohol、2-phenylethanol、2-(4-hydroxyphenyl)ethanol、α-terpineol、4-terpineol、humulol、humulenol-II、borneol、fenchol、α-cadinol、δ-cadinol、cadinol-T、cubenol、epicubenol、junenol、juniper camphor、α-eudesmol、β-eudesmol、γ-eudesmol、11-selinen-4-ol、caryophyllenol、caryolan-1-ol、viridiflorol、globulol、spathulenol、clovandiol、formaldehyde、acetaldehyde、ethanedial、propanal、2-propenal、2-methylpropanal、3-hydroxypropanal、2-oxopropanal、butanal、2-butenal、(E)-2-butenal、2-methylbutanal、3-methylbutanal、2-methyl-2-butenal、(E)-2-methyl-2-butenal、pentanal、pentenal、2-methylpentanal、3-methylpentanal、2-methyl-2-pentenal、5-hydroxypentanal、1,5-pentanedial、hexanal、2-hexenal、(E)-2-hexenal、(Z)-3-hexenal、hexenal、2,4-hexadienal、(E,E)-2,4-hexadienal、3-hydroxyhexanal、heptanal、(E)-2-heptenal、4-heptenal、heptenal、octanal、(E)-2-octenal、octenal、 (E,E)-2,4-octadienal、2-methyl-2-octenal、nonanal、2-nonenal、(E)-2-nonenal、(Z)-3-nonenal、nonenal、(E,E)-2,4-nonadienal、2,6-nonadienal、(E,Z)-2,6-nonadienal、3-hydroxynonanal、decanal、decenal、(E,E)-2,4-decadienal、undecanal、(E,E)-2,4-undecadienal、dodecanal、tridecanal、tetradecanal、octadecenal、octadecadienal、benzaldehyde、3-methylbenzaldehyde、4-methylbenzaldehyde、2-hydroxybenzaldehyde、4-hydroxybenzaldehyde、4-methoxybenzaldehyde、3,4-dihydroxybenzaldehyde、vanillin、syringaldehyde、phenylacetaldehyde、3-phenylpropanal、cinnamaldehyde、acetone、1-hydroxy-2-propanone、2-butanone、3-methyl-2-butanone、3-hydroxy-2-butanone、2,3-butanedione、2-pentanone、3-methyl-2-pentanone、4-methyl-2-pentanone、3-hydroxy-2-pentanone、hydroxypentanone、2,3-pentanedione、4-methyl-2,3-pentanedione、2-hexanone、3-hexanone、2,3-hexanedione、2,5-hexanedione、2-heptanone、2-hepten-4-one、6-methyl-5-hepten-2-one、2-octanone、2-nonanone、2-undecanone、undecanone、(Z)-jasmone、3-methyl-1,2-cyclopentanedione、2-methyl-1,3-cyclopentanedione、2-methylcyclohexane-1,3-dione、4-hydroxyacetophenone、2-aminoacetophenone、acetovanillone、β-damascenone、(E)-β-ionone、humuladienone、formic acid、acetic acid、hydroxyacetic acid、oxoacetic acid、propanoic acid、2-methylpropanoic acid、2-hydroxypropanoic acid、2-oxopropanoic acid、3-hydroxy-2-oxopropanoic acid、butanoic acid、2-butenoic acid、2-methylbutanoic acid、(S)-2-methylbutanoic acid、(R)-2-methylbutanoic acid、3-methylbutanoic acid、2-hydroxy-3-methylbutanoic acid、2-oxobutanoic acid、3-methyl-2-oxobutanoic acid、2-hydroxy-2-methyl-3-oxobutanoic acid、2-ethyl-2-hydroxy-3-oxobutanoic acid、pentanoic acid、2-pentenoic acid、pentenoic acid、4-methylpentanoic acid、4-methyl-3-pentenoic acid、2-hydroxy-3-methylpentanoic acid、
【００４１】
2-hydroxy-4-methylpentanoic acid、3-methyl-2-oxopentanoic acid、4-methyl-2-oxopentanoic acid、hexanoic acid、2-hexenoic acid、3-hexenoic acid、5-hexenoic acid、hexenoic acid、2-ethylhexanoic acid、heptanoic acid、2-heptenoic acid、3-heptenoic acid、2-hydroxyheptanoic acid、octanoic acid、2-octenoic acid、2-hydroxyoctanoic acid、3-hydroxyoctanoic acid、nonanoic acid、2-nonenoic acid、nonenoic acid、decanoic acid、4-decenoic acid、9-decenoic acid、decenoic acid、4,8-decadienoic acid、decadienoic acid、3-hydroxydecanoic acid、undecanoic acid、dodecanoic acid、dodecenoic acid、tridecanoic acid、tetradecanoic acid、pentadecanoic acid、hexadecanoic acid、9-hexadecenoic acid、(Z)-9-hexadecenoic acid、heptadecanoic acid、octadecanoic acid、(Z)-9-octadecenoic acid、(Z,Z)-9,12-octadecadienoic acid、(Z,Z,Z)-9,12,15-octadecatrienoic acid、9,10,13-trihydroxyoctadec-11-enoic acid、docosanoic acid、hexacosanoic acid、malonic acid、succinic acid、pentanedioic acid、2-hydroxypentanedioic acid、2-oxopentanedioic acid、heptanedioic acid、octanedioic acid、nonanedioic acid、decanedioic acid、undecanedioic acid、dodecanedioic acid、malic acid、benzoic acid、2-hydroxybenzoic acid、3-hydroxybenzoic acid、4-hydroxybenzoic acid、2-methoxybenzoic acid、2,3-dihydroxybenzoic acid、2,4-dihydroxybenzoic acid、2,5-dihydroxybenzoic acid、2,6-dihydroxybenzoic acid、4-dihydroxybenzoic acid、3,5-dihydroxybenzoic acid、4-hydroxy-3-methoxybenzoic acid、3,4,5-trihydroxybenzoic acid、3,4,5-trihydroxy-1-cyclohexene-carboxylic acid、quinic acid、4-hydroxy-3,5-dimethoxybenzoic acid、phenylacetic acid、(2-hydroxyphenyl)acetic acid、(3-hydroxyphenyl)acetic acid、(4-hydroxyphenyl)acetic acid、2-phenylpropanoic acid、3-phenylpropanoic acid、phenylpropanoic acid、2-oxo-3-phenylpropanoic acid、cinnamic acid、(Z)-cinnamic acid、(E)-cinnamic acid、2-hydroxy-3-phenylpropanoic acid、3-(4-hydroxyphenyl)propanoic acid、3-hydroxycinnamic acid、4-hydroxycinnamic acid、(E)-4-hydroxycinnamic acid、(Z)-4-hydroxycinnamic acid、6-hydroxycinnamic acid、3,4-dihydroxycinnamic acid、4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid、(E)-4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid、(Z)-4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid、3-hydroxy-4-methoxycinnamic acid、2,3-dimethoxycinnamic acid、4-hydroxy-3,5-dimethoxycinnamic acid、2-phenylbutanoic acid、4-phenylbutanoic acid、phthalic acid、ethyl formate、isobutyl formate、isopentyl formate、heptyl formate、methyl acetate、ethyl acetate、propyl acetate、isopropyl acetate、2-oxopropyl acetate、butyl acetate、isobutyl acetate、sec-butyl acetate、2-methylbutyl acetate、isopentyl acetate、hexyl acetate、hexyl acetate (branched)、heptyl acetate、octyl acetate、nonyl acetate、citronellyl acetate、geranyl acetate、phenethyl acetate、2-(4-hydroxyphenyl)ethyl acetate、ethyl propanoate、isopentyl propanoate、phenethyl propanoate、ethyl 2-methylpropanoate、2-methylbutyl 2-methylpropanoate、isopentyl 2-methylpropanoate、hexyl 2-methylpropanoate、geranyl 2-methylpropanoate、benzyl 2-methylpropanoate、phenethyl 2-methylpropanoate、ethyl 2-hydroxypropanoate、ethyl butanoate、pentyl butanoate、hexyl butanoate、1-methylhexyl butanoate、octyl butanoate、phenethyl butanoate、ethyl 3-methylbutanoate、isopentyl 3-methylbutanoate、phenethyl 3-methylbutanoate、ethyl pentanoate、ethyl hexanoate、isobutyl hexanoate、pentyl hexanoate、isopentyl hexanoate、1-methylbutyl hexanoate、hexyl hexanoate、octyl hexanoate、1-methylheptyl hexanoate、phenethyl hexanoate、ethyl 3-hexenoate、ethyl hexenoate、ethyl 5-methylhexanoate、methyl 4-methyl-2-hexenoate、ethyl heptanoate、isopentyl heptanoate、ethyl octanoate、2-methylbutyl octanoate、isopentyl octanoate、hexyl octanoate、phenethyl octanoate、ethyl nonanoate、isopentyl nonanoate、ethyl nonanoate (branched)、ethyl nonenoate、methyl decanoate、ethyl decanoate、2-methylbutyl decanoate、isopentyl decanoate、ethyl 4-decenoate、isopentyl 4-decenoate、ethyl 9-decenoate、ethyl 4,8-decadienoate���ethyl dodecanoate、isobutyl dodecanoate、isopentyl dodecanoate、ethyl tetradecanoate、ethyl hexadecanoate、methyl geranat、ethyl geranate、monoethyl succinate、ethyl benzoate、isobutyl benzoate、pentyl benzoate、isopentyl benzoate、ethyl phenylacetate、ethyl(4-hydroxyphenyl)  propanoate、ethyl cinnamate、4-hydroxybutanoic acid lactone、4-hydroxypentanoic acid lactone、5-hydroxypentanoic acid lactone、4-hydroxy-4-methylpentanoic acid lactone、4-hydroxyhexanoic acid lactone、4-hydroxyheptanoic acid lactone、4-hydroxyoctanoic acid lactone、4-hydroxynonanoic acid lactone、4-hydroxydecanoic acid lactone、4-hydroxydodecanoic acid lactone、dihydroactinidiolide、methanamine、ethanamine、1-propanamine、1-butanamine、2-methyl-1-propanamine、2-butanamine、1-pentanamine、3-methyl-1-butanamine、1-hexanamine、N-methylmethanamine、diisobutylamine、trimethylamine、N-butyldimethylamine、tripropylamine、1,3-propanediamine、1,4-butanediamine、N,N'-dimethyl-1,4-butanediamine、1,5-pentanediamine、(4-hydroxybenzyl)amine、phenethylamine、2-(4-hydroxyphenyl)ethylamine、(4-aminobutyl)guanidine、histamine、pyrrolidine、2-pyrrolidone、1-methyl-2-pyrrolidone、2-pyrrolidone-5-carboxylic acid、2-acetyl-1-pyrroline、pyrrole、2-methylpyrrole、1-furfurylpyrrole、2-pyrrolecarbaldehyde、5-methyl-2-pyrrolecarbaldehyde、methylpyrrolecarbaldehyde、1-furfuryl-2-pyrrolecarbaldehyde、1-acetylpyrrole、2-acetylpyrrole、acetylpyrrole、2-acetyl-5-methylpyrrol、2,3-dihydro-6-methyl-1H-pyrrolizine-5-carbaldehyde、5-acetyl-2,3-dihydro-1H-pyrrolizine、indole、tryptamine、3-indoleethanol、1-methylpiperidine、
【００４２】
pyridine、3-methylpyridine、methylpyridine、2-ethylpyridin、3-ethylpyridine、4-ethylpyridin、2,4-dimethylpyridine、2,5-dimethylpyridine、2,6-dimethylpyridine、3,4-dimethylpyridine、3,5-dimethylpyridine、2-acetylpyridine、3-acetylpyridine、methyl nicotinate、ethyl nicotinate、isopentyl nicotinate、phenethyl nicotinate、pyrazine、methylpyrazine、ethylpyrazine、(2-furyl)pyrazin、2,3-dimethylpyrazine、2,5-dimethylpyrazine、2,6-dimethylpyrazine、2-ethyl-3-methylpyrazine、2-ethyl-5-methylpyrazine、2-ethyl-6-methylpyrazine、2-ethyl-5(or 6)-methylpyrazine、(2-furyl)-methylpyrazine、trimethylpyrazine、5-ethyl-2,3-dimethylpyrazine、3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine、2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine、(2-furyl)-dimethylpyrazine、tetramethylpyrazine、5-methyl-5H-cyclopentapyrazin、6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazine、6,7-dihydro-2-methyl-5H-cyclopentapyrazine、6,7-dihydro-5-methyl-5H-cyclopentapyrazine、1,2,3,4-tetrahydro-9H-pyrido[3,4-b]indole-3-carboxylic acid、1,2,3,4-tetrahydro-1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole-3-carboxylic acid、methanethiol、ethanethiol、1-propanethiol、2-propanethiol、2-methyl-1-propanethiol、1-butanethiol、3-methyl-1-butanethiol、2-butanethiol、3-methyl-2-butene-1-thiol、1-pentanethiol、hydrogen sulfide、ethylene sulfide、dimethyl sulfide、diethyl sulfide、butyl methyl sulfide、carbon disulfide、dimethyl disulfide、diethyl disulfide、dimethyl trisulfide、dimethyl tetrasulfide、3-(methylthio)-1-propanol、3-(methylthio)propanal、3-(methylthio)propyl acetate、3-(methylthio)propanoic acid、S-methyl acetothioate、S-ethyl acetothioate、ethyl acetothioate、(methylthio)acetic acid、S-methyl 2-methylpropanethioate、ethyl 3-(methylthio)propanoate、2-hydroxy-4-(methylthio)butanoic acid、S-methyl 2-methylbutanethioate、S-methyl 4-methylpentanethioate、S-methyl hexanethioat、dimethyl sulfoxide、dimethyl sulfone、2-methyl-3(2H)-dihydrothiophenone、2-thiophenecarboxylic acid、myrcene disulfide、thiazol、4-methylthiazole、benzothiazole、5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazole、2-acetylthiazole、1,1-diethoxyethane、hop ether、karahana ether、N,N-dimethylformamid、N-methylacetamide、N-ethylacetamide、N-(2-methylbutyl)acetamide、N-isopentylacetamide、N-(2-phenethyl)acetamide、N-furfurylacetamide、N,N-dimethylacetamide、phenol、2-methylphenol、3-methylphenol、4-methylphenol、4-ethylphenol、4-[2-(dimethylamino)ethyl]phenol、4-vinylphenol、carvacrol、1,2-benzenediol、1,3-benzenediol、1,4-benzenediol、5-methyl-1,3-benzenediol、2-methoxyphenol、2-methoxy-4-methylphenol、4-ethyl-2-methoxyphenol、2-methoxy-4-vinylphenol、4-isopropyl-2-methoxyphenol、eugenol、isoeugenol、1,2,3-benzenetriol、1,3,5-benzenetriol、2,6-dimethoxy-4-methylphenol、4-ethyl-2,6-dimethoxyphenol、2,6-dimethoxy-4-vinylphenol、2,6-dimethoxy-4-propylphenol、2,6-dimethoxy-4-propenylphenol、linalool oxide B (cis, 5-ring)、linalool oxide A (trans, 5-ring)、furan、furfural、5-methylfurfural、5-(hydroxymethyl)furfural、2-methyldihydro-3(2H)-furanone、2(5H)-furanone、3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone、5,5-dimethyl-2(5H)-furanone4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone、2-acetylfuran、acetylfuran、2-acetyl-5-methylfuran、2-acetyl-3-hydroxyfuran、furfuryl alcohol、5-methylfurfuryl alcohol、2,5-bis(hydroxymethyl)furan、2-furancarboxylic acid、ethyl 2-furancarboxylate、furfuryl acetate、humulene epoxide I、humulene epoxide II、humulene diepoxide (4 isomers)、humulene diepoxide (5 isomers)、humulene diepoxide、β-caryophyllene oxide、aromadendrene oxide、alloaromadendrene oxide、linalool oxide、cis-linalool oxide、trans-linalool oxide、3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone、2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4-pyrone、3,5-dihydroxy-2-methyl-4-pyrone、7-hydroxycoumarin、7,8-dihydroxycoumarin、7-hydroxy-6-methoxycoumarin、7,7-dimethyl-6,8-dioxabicyclo[3.2.1]octane、2,7,7-tetramethyl-1,6-dioxa-spiro[4.4]non-3-ene、2,2,7,7-tetramethyl-1,6-dioxa-spiro[4.4] nona-3,8-diene、2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane、及び2(3H)-benzoxazoloneなどが挙げら��る。
【００４３】
本発明のこれらの化合物あるいはこれらを配合してなる組成物は、必要により乳化、可溶化、粉末化、造粒化、包接化、マイクロカプセル化など公知の方法により加工して使用することもできる〔上記  周知・慣用技術集（香料） 香料一般  ２・３香料の精製・加工技術  参照〕。
【００４４】
本発明のビール風味付与剤に、必要により、例えば、水、アルコール類（例えば、エタノールなど）、多価アルコール類（例えば、プロピレングリコール、グリセリンなど）等を分散剤、希釈剤、溶剤などとして配合することができる。また、その作用・機能を妨げない範囲において、乳化剤、酸化防止剤、増粘安定剤、酵素、保存料、防かび剤、調味料等、食品添加物便覧（化学的合成品）１９９９年度版、食品と科学社発行；及び天然物便覧第１５版、食品と科学社；に記載の添加物を添加することができる。さらに保留剤・保香剤、エンハンサー、冷感剤など必要により使用することができる［特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１部  香料一般  ２・６機能性香料  参照］。
【００４５】
本発明のビール風味付与剤を含有する飲料としては、ビール風味を付与したい飲料であれば特に限定されないが、例えば各種ビール類、低アルコールビール類、フレーバードビール類、発泡酒、ビール風味アルコール飲料、ビール風味飲料（ビールテイスト飲料、ノンアルコールビール）、ビター系炭酸飲料等の炭酸飲料（清涼飲料系）などが挙げられる。特に、ビール風味飲料は、アルコール発酵工程を経ずに製造されるため、ビールらしい風味に乏しいことが多い。それゆえ、好ましい飲料としては、ビール風味飲料が挙げられる。
【００４６】
本発明のビール風味飲料中には、炭酸ガスを圧入してもよい。本発明のビール風味飲料中に圧入する炭酸ガスは、標準状態、すなわち０℃１気圧（以下、「ＮＴＰ」という）におけるガスボリューム（ｖ／ｖ）で、通常０．５〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）であり、好ましくは０．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、より好ましくは１．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、更に好ましくは１．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更により好ましくは１．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、特に好ましくは１．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上であり、また、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下、より好ましくは２．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下、更に好ましくは２．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下、特に好ましくは２．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下である。本発明のビール風味飲料中に圧入する炭酸ガスのガスボリュームの範囲としては、好ましくは０．８〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、より好ましくは１．０〜３．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１．２〜２．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更により好ましくは１．４〜２．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、特に好ましくは１．６〜２．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）である。ここで、本明細書において「ガスボリューム（ガス容量比）」とは、飲料中に溶解している炭酸ガスの０℃、１気圧における容量の飲料容量に対する比率をいう。
【００４７】
上記飲料は、必要により、食品素材（例えば、調味料、油脂、香辛料、乳製品、酒類など）、あるいは各種の添加物、例えば調味料（例えば、Ｌ 一グルタミンナトリウム、グリシン、Ｄ Ｌ 一アラニンなど）、着色料（例えば、合成、天然着色料など）、強化剤（例えば、Ｌ一アスコルビン酸、塩化カルシウム、Ｌ一セリン、Ｌ一アスパラギン酸など）、膨張剤（例えば、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウムなど）、保存料（例えば、ソルビン酸安息香酸、しらこたん白抽出物、ナイシンなど）、増粘安定剤・乳化剤・ガムベース（例えば、アルギン酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、エレミ樹脂、アラビアガム、カラギナン、エステルガム、レシチン、ダイズサポニンなど）、更に、その他食品添加物便覧（化学的合成品）１９９９年度版、及び天然物便覧、１５版、食品と科学社発行；に記載の添加物などを使用して、公知の方法により製造することができる。
【００４８】
上記飲料への本発明のビール風味付与剤の配合量に関しては、使用するビール風味付与剤の種類や対象となる飲料、付与したい風味、嗜好により、ー概には規定することはできないが、通常、ビール風味飲料中に、０．００００００１〜０．０５質量％となるような量が好ましく、より好ましくは０．００００００５〜０．０１質量％、更に好ましくは０．０００００１〜０．００５質量％となる量である。
【００４９】
また、飲食品への本発明のビール風味付与剤の配合方法については、従来公知の方法をとることができる。例えば、飲料の原料に本発明のビール風味付与剤を添加し混合した後に飲料を調製したり、調製された飲料に、本発明のビール風味付与剤を添加したりすることにより、ビール風味付与剤を含むビール風味飲料を調製することができる。また、発酵工程を経て得られる飲料に本発明のビール風味付与剤を配合する場合、発酵工程の前にビール風味付与剤を添加して、ビール風味飲料を調製することもできる。
【実施例】
【００５０】
以下、本発明をより詳細に説明するために実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではなく、また本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１〜１４：ビール風味付与剤）
実施例１〜７（表１）および実施例８〜１４（表２）に記載の組成に従い、ビール風味付与剤を調製した。なお、表中の水およびプロピレングリコールは分散媒あるいは溶媒として用いた。また、表中の「〜１０００」は、「プロピレングリコールで合計を１０００に調製する」ことを示し、単位は質量部である。
【００５１】
【表１】
2015027309.tif 000002
【００５２】
【表２】
2015027309.tif 000003
【００５３】
（ビール風味飲料）
下記処方に従い、実施例１〜１４のビール風味付与剤をそれぞれ含むビール風味飲料を調製した。
処方
１．粉末水飴                              ２．５  ｋｇ
２．モルトエキス                          ０．５  ｋｇ
３．乳酸                                  ０．０２ｋｇ
４．リンゴ酸                              ０．０２ｋｇ
５．クエン酸                              ０．０１ｋｇ
６．コハク酸                              ０．０１ｋｇ
７．カラメル色素                          ０．０２ｋｇ
８．ビール風味付与剤（実施例１〜１４）    ０．１  ｋｇ
９．水            １〜８の成分を溶解して２０．０Ｌとなる量
１０．炭酸水                            ８０．０  Ｌ      
合計１００．０  Ｌ
【００５４】
上記で得られた、実施例１〜１４のビール風味付与剤をそれぞれ含むビール風味飲料は、全て、ビール特有のアルコール感及び香味に優れていた。