(57)【要約】【課題】糖質を制限した焼き菓子、特にはホットケーキ、並びにその製造用組成物において、食感に着目してその物性を改善し、高品質の商品を提供する。【解決手段】食物繊維として難消化性デキストリンを含み、蛋白質系原料としてホエイパウダー又はホエイ蛋白を含有することを特徴とする。糖質の含量が全成分の１０重量％を下回ることが糖質制限効果を十分に得るうえで効果的であり、好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維として難消化性デキストリンを含み、蛋白質系原料としてホエイパウダー又はホエイ蛋白を含有することを特徴とする低糖質焼き菓子用組成物。
【請求項２】
糖質含量が全成分の１０重量％を下回ることを特徴とする請求項１記載の低糖質焼き菓子用組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の低糖質焼き菓子用組成物を使用して製造される焼き菓子。
【請求項４】
焼き菓子がホットケーキである請求項３記載の低糖質焼き菓子用組成物を使用して製造される焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖質の摂取を効果的に低減する焼き菓子、特にはホットケーキ、並びにその製造用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
米、小麦などの糖質を主成分としたデンプン質を含む食品の摂取を極力抑えることで、肥満、糖尿病や高脂血症などの生活習慣病を予防することが知られている。
その方策として、デンプン質に変えて食物繊維を含有させることが効果的であることが知られるが、多くの先行製品で主に使用されているセルロース成分を主体とした食物繊維は食感にパサつきを与える。概して、しっとりさに欠け、硬くボソボソした食感になり、品質は充分に満足できるものではない。しかし、多くの食物繊維のうちでも水溶性で低粘度であることによる扱いやすさがあることにより難消化性デキストリンを使用することが効果的であることがよく知られている。
【０００３】
しかして、難消化性デキストリンを使用して糖質含量を制限したホットケーキ、クッキー、バターケーキなどの焼き菓子を実現する際には、常法によれば難消化性デキストリンに蛋白質、脂質などを組み合わせて生地を配合し、焼成して食品を得ることになる（特許文献１、２参照）。
このとき、蛋白質成分としては小麦蛋白や大豆蛋白などが多く使用されるものであるが、これら小麦蛋白や大豆蛋白の凝集物は口解けが悪く、これらを多く含む製品には概してしっとりした感触が不足して、その品質は十分に満足できるものとはならない欠点がある。
【０００４】
また、これらの素材の混合物は生地配合時の吸水が多く、焼き菓子に適した生地粘度に調整するには、糖質を制限していない一般品と比較して多量の加水が必要となる。一方で、これらの素材の混合物は加熱後に水分の保持力が弱くなる傾向があり、最終の焼成食品からは水分を吐き出しやすいため、良好な品質の保持が難しい欠点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２８９７１５
【特許文献２】特開２０１３−３４４３７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、糖質を制限した焼き菓子、特にはホットケーキ、並びにその製造用組成物において、食感に着目してその物性を改善し、糖質制限食品を望む市場に高品質の商品を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するため研究した結果、焼き菓子用素材に含まれる原料のうち、難消化性デキストリンに併せて蛋白質系原料の一部又は全量としてホエイパウダー又はホエイ蛋白を使用することが課題解決に効果的であることを見出し本発明に至ったものである。
すなわち、本発明の低糖質焼き菓子用組成物は食物繊維として難消化性デキストリンを含み、蛋白質系原料としてホエイパウダー又はホエイ蛋白を含有することを特徴とするものである。
このとき、糖質の含量が全成分の１０重量％を下回ることが糖質制限効果を十分に得るうえで効果的であり、好ましい。
【０００８】
本発明において使用するホエイパウダー又はホエイ蛋白には非凝集性があり、これが成分として混入されることにより難消化性デキストリンの表面を被覆して水分の吸収を抑え、結果として以下に示す良好な品質が得られるものと考えられる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の低糖質焼き菓子用組成物によれば、難消化性デキストリン及びホエイパウダー又はホエイ蛋白を含有することで糖質を制限した焼き菓子においても、形状において安定し、食感に優れた品質を得ることが出来る。
すなわち、口解けが良く、しっとりとした感触に優れ、また、水分の吐き出しが少なく形状安定性が高く品質の安定した焼き菓子を提供することができる。
よって、糖質を制限した焼き菓子の品質を向上させることで、間食用途の菓子に対する欲求を優れた食感で満足させつつ、糖尿病をはじめとした肥満、高脂血症などの生活習慣病予防に利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の糖質量を制限した焼き菓子用素材は、ホエイパウダー又はホエイ蛋白、並びに難消化性デキストリンを含むことを特徴とするものである。
具体的には、ホエイパウダー又はホエイ蛋白質、並びに難消化性デキストリンを含んだ上で、糖質含量の少ない原材料である蛋白質系原料、食物繊維系原料、油脂系原料を主体とした素材を使用する。
更に、必要に応じて、膨脹剤、増粘安定剤、乳化剤、香料、甘味料、着色料、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料など、その他の食品添加物を使用する。
【００１１】
本発明の食品素材において、ホエイパウダー又はホエイ蛋白の含有量は２〜３０重量％、好ましくは３〜２５重量％、より好ましくは５〜２０重量％が例示され、難消化性デキストリンの含有量は２〜５０重量％、好ましくは３〜３０重量％、より好ましくは５〜２０重量％が例示される。
【００１２】
蛋白質系原料としては、ホエイパウダー又はホエイ蛋白以外にも、植物性蛋白質や動物性蛋白質が用いられ、具体的には小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、卵粉末などが挙げられる。
【００１３】
繊維系原料としては、難消化性デキストリン以外にも、小麦ファイバー、大豆ファイバー、大麦ファイバー、セルロース、りんごファイバー、ライ麦ファイバー、竹ファイバー、ビートファイバー、にんじんファイバー、オレンジファイバー、綿実ファイバー、オーツファイバー、トマトファイバーといった植物由来の不溶性ファイバーや、グアーガム、キサンタンガム、アルギン酸、イヌリンなどの水溶性ファイバーなどが挙げられる。
【００１４】
油脂系原料としては、ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油、ファットスプレッド、牛脂、豚脂などが挙げられる。
【００１５】
上述した、ホエイパウダー又はホエイ蛋白、及び難消化性デキストリンを含んだ上で、糖質含量の少ない原材料である蛋白質系原料、食物繊維系原料、油脂系原料を主体とした食品素材を用い、これに水又は牛乳、液卵、油脂などの材料を加えることで生地を作製し、鉄板等で焼成することにより、容易にホットケーキなどの焼き菓子が作製できる。
また、この食品素材に加える材料、焼成機器や焼成条件を変えることで、クッキー、ロールケーキなど多種多様な焼き菓子を作製することが出来る。
【実施例】
【００１６】
以下に、ホットケーキを例として実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明する。
先ず、小麦蛋白、セルロース、大豆蛋白を、重量混合比５対３対２の割合で混合し、蛋白繊維混合素材Ａを得た。
この蛋白繊維混合素材Ａを基本素材として以下の比較例及び実施例を作製した。
（比較例１〜６）
蛋白繊維混合素材Ａに対し、表１の比較例１〜６の重量比にて難消化性デキストリンで一部を置換し合計で１００重量部とし、これに表1に記載したベーキングパウダー、香料、甘味料、マーガリン、全卵を各重量部添加して生地を作製したうえ、生地粘度が９０〜１００ｄＰａ・ｓになるよう加水量を調整して生地を得た。
生地４０ｇを、１７０℃に熱した鉄板にて表面２分半、裏面２分半焼成し、ホットケーキを得た。
【００１７】
得られた製品につき、外観、食感、保形性の各項目について目視及び試食の評価を行った。各項目について、最高点を５、最低点を１として、１０名のパネラーによる評価を行い、平均値を示した。
比較例１〜６の組成及び評価
【００１８】
【表１】
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難消化性デキストリン添加により、セルロース由来と思われるザラついた食感が軽減し、滑らかな舌触りとなった。
但し、保形性について改善効果は無く、強度は弱く崩れやすい生地であり、難消化性デキストリンだけの添加では、充分に満足できる品質は得られなかった。
【００１９】
次に、蛋白繊維混合素材Ａに対し、表２及び３の実施例１〜１２の重量比にて難消化性デキストリン及びホエイパウダーで一部を置換し合計で１００重量部とし、これにベーキングパウダー、香料、甘味料、マーガリン、全卵を各重量部添加して生地を作製したうえ、生地粘度が９０〜１００ｄＰａ・ｓになるよう加水量を調整して生地を得た。
生地４０ｇを、１７０℃に熱した鉄板にて表面２分半、裏面２分半焼成し、ホットケーキを得た。
【００２０】
得られた製品につき、比較例と同様の目視及び試食の評価を行った。
実施例１〜１２の組成及び評価
【００２１】
【表２】
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【００２２】
【表３】
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ホエイパウダーと難消化性デキストリンを併用することで、パサつきやべちゃついた食感が抑えられ、程よくソフトでしっとりとした食感が得られた。また、厚みや保形性も良く、ホットケーキに適した形状に仕上がった。