(57)【要約】      （修正有）【課題】喫食時の曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感とを有する、新規な野菜ソースを提供する。【解決手段】野菜及び食用油脂を含む、野菜ソースであって、該野菜ソースが、タピオカ澱粉を５〜３０％含有し、３０℃及び７０℃における粘着力が１０〜８０ｇである、野菜入りソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜及び食用油脂を含む、野菜入りソースであって、
該野菜入りソースが、タピオカ澱粉を５〜３０％含有し、
３０℃及び７０℃における粘着力がそれぞれ１０〜８０ｇである、
野菜入りソース。
【請求項２】
請求項１に記載の野菜入りソースにおいて、
前記タピオカ澱粉がヒドロキシプロピル澱粉である、
野菜入りソース。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の野菜入りソースにおいて、
ソース全量に対し、食用油脂を５〜３０％含有する、
野菜入りソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食時の曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感とを有する、新規な野菜ソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、野菜の消費量は減少傾向が続いており、特に若年層の野菜不足が目立っている。
食の簡便化や洋風化にともない、炒め物サラダ等のメニューへと野菜を使用した料理内容が変化していること、味噌汁や煮付け等の和食メニューは野菜を比較的多く摂取できるが、茹でる、煮る等の下ごしらえ等の手間がかかるため、避けられる傾向が強くなっていること等が、一食で摂取する野菜量が減少している要因として挙げられる。
一方で、健康志向の浸透により、野菜不足の解消や野菜の摂取量の増加を考える傾向は強くなっており、野菜を手軽においしく摂取できる食品に対するニーズが高まっている。
【０００３】
野菜を手軽においしく摂取できる食品として、ジュース、デザート等の菓子、ドライトマト等の乾燥加工品等、様々な食品がある。
また、野菜を含有するソースは、ディップソースやトッピングソースとして、食品にかける、絡める、塗る、のせる等、様々に使用できるものとして広く市販されている。
【０００４】
野菜の入ったソースとしては、例えば、
特許文献１には、澱粉、植物擂潰物、水及び調味混合液からなる、付着性の良いスティック裁断野菜用ソースが記載されている。
特許文献２には、多種類の具材と、具材を除く液部には少なくとも野菜を含み、口に入れたあとの食感の変化と多様な食感を楽しむことができる具材入り野菜すりつぶし状調味液が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２６１０３１号公報
【特許文献２】特開２０１３−０３９０９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
最近、おいしさに対する消費者のニーズが多様化しており、例えば、
ケーキ等の菓子、アイスクリーム、プリン等の冷菓に、もちもちした食感を付与した食品や、滑らかなとろみやシャーベットのような食感を有する飲料等、
従来にない食感を有する食品が人気を博している。
そこで、本発明者等は、ソースについて従来にない新しいおいしさを実現するための検討を重ねた結果、
喫食時の曳糸性と、口に入れた後の滑らかな食感とが、ソースの新しいおいしさにつながることを見出した。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、野菜を手軽に摂取でき、従来食したことのない新しいおいしさを楽しむことができる野菜ソースであって、
喫食時の曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感とを有する、新規な野菜ソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、野菜ソースに、タピオカ澱粉、及び食用油脂を特定量含有することによって意外にも、
喫食時の曳糸性と、口に入れた後の滑らかな食感とを有する、
新規な野菜ソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）野菜及び食用油脂を含有する野菜ソースであって、
野菜ソースが、タピオカ澱粉を５〜３０％含有し、
３０℃及び７０℃における粘着力が１０〜８０ｇである、
野菜ソース、
（２）（１）の野菜ソースにおいて、
タピオカ澱粉がヒドロキシプロピル澱粉である、
野菜ソース、
（３）（１）又は（２）の野菜ソースにおいて、
ソース全量に対し、食用油脂を５〜３０％含有する、
野菜ソース、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、喫食時の曳糸性と、口に入れた後の滑らかな食感とを有する、新規な野菜ソースを提供できる。
よって、野菜ソースの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１２】
＜本発明の特徴＞
本発明は、
野菜及び食用油脂を含む、野菜ソースであって、
該野菜ソースが、タピオカ澱粉を５〜３０％含有し、
３０℃及び７０℃における粘着力が１０〜８０ｇであることを特徴とする。
【００１３】
＜野菜ソース＞
本発明の野菜ソースは、
野菜を含有するペースト状の調味料であり、ディップソースやトッピングソースとして、食品にかける、絡める、塗る、のせる等、様々に使用できるものを指す。
本発明の野菜ソースは、喫食時の曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感とを有するものである。
なお、本発明において、曳糸性とは、ソースがクリーミーに伸びる性質をいう。
また、本発明の野菜ソースは、喫食時の温度に関わらず、良好な曳糸性を示す。
【００１４】
本発明の野菜ソースの曳糸性を定量化すると、３０℃及び７０℃で安定した値を示す状態となるのがよい。
野菜ソースの曳糸性の確認は、所定の温度に調整した本発明の野菜ソースの粘着力を、テクスチャーアナライザーを用いて測定することによって行う。
【００１５】
＜野菜＞
本発明の野菜ソースに用いる野菜とは、食用に適する草本植物であれば、いずれのものでもよい。
例えば、ホウレンソウ、キャベツ、小松菜、大根、カブ、ニンジン、ゴボウ、ネギ、タマネギ、ニラ、カリフラワー、ブロッコリー、ナス、トマト、ピーマン、キュウリ、カボチャ、ジャガイモ等が挙げられる。
【００１６】
＜野菜の配合量＞
野菜の配合量は特に限定されないが、野菜を摂取するという観点から、
ソース全体に対して１０％〜６０％がよく、さらに２０〜５０％がよい。
【００１７】
＜タピオカ澱粉＞
本発明の野菜ソースに用いられるタピオカ澱粉とは、キャッサバの根茎から製造した澱粉である。
タピオカ澱粉は、食品として適するものであればいずれのものでもよい。
このようなタピオカ澱粉としては、生澱粉の他、ヒドロキシプロピル澱粉、アジピン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉が挙げられる。
本発明の野菜ソースにおいて、喫食時の曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感とを有する観点から、タピオカ加工澱粉がよく、さらにヒドロキシプロピルタピオカ澱粉がよい。
【００１８】
タピオカ澱粉の含有量は、ソース全量に対して５〜３０％であり、さらに５〜２０％がよく、特に５〜１５％がよい。
タピオカ澱粉の含有量が前記範囲より多いと、タピオカ澱粉に特有の餅感が強く、ぼってりとした食感となり、口に入れた後の滑らかさを示さなくなる。
タピオカ澱粉の含有量が前記範囲より少ないと、ほぼ液状となって喫食時の曳糸性を示さなくなる。
【００１９】
＜食用油脂＞
本発明の野菜ソースにおいて、食用油脂とは、食用油脂として配合されるものと配合原料中に含まれている油脂分を合わせたものを指す。
食用油脂としては、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質であり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油脂としては、例えば、乳脂、牛脂、卵黄油、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の動植物油、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
また、食用油脂として、乳化剤や安定剤等で乳化された食用油脂も使用できる。
乳化された食用油脂としては、例えば、クリーム、マヨネーズ、乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
これらの食用油脂は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２０】
本発明の野菜ソースにおいて、油脂を含有する原料、例えば、チーズ等を配合する場合、これらの原料中の油脂分は野菜ソース中に浸出し油相を形成するため、油脂を含有する原料中の油脂分を食用油脂に含める。
【００２１】
＜食用油脂の含有量＞
食用油脂の含有量は、５〜３０％がよく、さらに５〜２０％がよく、特に５〜１５％であるのがよい。
食用油脂の含有量が前記範囲であることにより、野菜ソースが冷めた際に曳糸性が示されづらくなったり、食用油脂がソースから分離することなく、喫食時の曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感が維持されやすい。
【００２２】
＜その他の原料＞
本発明の野菜ソースには、本発明の必須原料である、野菜、タピオカ澱粉及び食用油脂以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。
【００２３】
＜野菜ソースの曳糸性＞
本発明の野菜ソースの曳糸性は、テクスチャーアナライザーを用い、後述の試験例１に記載の条件で測定した際に得られる、粘着力によって数値化できる。
本発明の野菜ソースは、３０℃及び７０℃におけるテクスチャーアナライザー測定による粘着力の値が１０〜８０ｇ、さらに１０〜５０ｇであることが必要である。
本発明の野菜ソースの粘着力の値が前記の範囲外であると、野菜ソースは好ましい曳糸性を示さないものとなる。
【００２４】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］
表１の配合割合で本発明の野菜ソースを調製した。
具体的には、ミキサーに、ニンジンペースト、タピオカ澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）、食用油脂、クリーム（タンパク質１．５％、脂質４６．１％）、マヨネーズ（タンパク質１．５％、脂質７８．１％）、及びその他全ての原料を投入して撹拌混合後、
６０℃で９０分間加熱し、本発明の野菜ソースを得た。
【試験例】
【００２６】
［試験例１］
＜野菜ソースの粘着性＞
本発明の野菜ソースの粘着性について、
テクスチャーアナライザーを用いて、３０℃及び７０℃における粘着力を測定した。
各野菜ソースの測定条件は下記の通りである。
また、試験に用いたサンプルは、実施例１〜６及び比較例１〜５である。
【００２７】
＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０  ２０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍ  ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：２０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・接触荷重：５ｇ
・試料への進入距離：５ｍｍ
・試料への進入速度：１ｍｍ/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：２０ｍｍ／秒
・試料接触後の上昇距離：９０ｍｍ
・測定温度：３０℃、７０℃
上記の条件で測定し、プランジャーを進入速度１ｍｍ／秒で野菜ソースに５ｍｍ侵入させた後、プランジャーを上昇スピード２０ｍｍ／秒で離したときの荷重の最大値を粘着力とした。
【００２８】
以下の実施例２〜６及び比較例１〜５においては、それぞれ表1の配合割合で、実施例1の製造方法に準じて野菜ソースを調製した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１より、
タピオカ澱粉が５〜３０％及び食用油脂含有量がソース全量に対して５〜３０％である、本発明の野菜ソース（実施例１〜６）は、
試験例１において、曳糸性と口に入れた後の滑らかな食感を有する好ましいソースであった。
タピオカ澱粉が５〜１５％及び食用油脂含有量がソース全量に対して５〜１５％である、本発明の野菜ソース（実施例１〜３）は、
試験例１において、曳糸性と口に入れた後の非常に滑らかな食感を有する、大変好ましいものであった。
【００３１】
タピオカ澱粉の含有量が５％未満である、本発明の野菜ソース（比較例１）は、試験例１において、曳糸性が弱く、あまり好ましいものではなかった。
タピオカ澱粉の含有量が３０％を超える、本発明の野菜ソース（比較例２）は、
試験例１において、好ましい曳糸性が維持されておらず、食感もぼってりとして滑らかでなく、好ましいものではなかった。
食用油脂の含有量が５％未満である、本発明の野菜ソース（比較例３）は、
試験例１において、曳糸性は維持されているが、口に入れた後の滑らかな食感に欠け、あまり好ましいものではなかった。
食用油脂の含有量が３０％を超える、本発明の野菜ソース（比較例４）は、
油が野菜ソースから分離してしまい、試験例１の方法では曳糸性の測定ができなかった。
タピオカ澱粉以外の澱粉を含有した、本発明の野菜ソース（比較例５）は、
試験例１において、粘着力の値は範囲に入っているものの、餅のようにぼってりとした状態でソースがクリーミーに伸びる性質はなく、曳糸性を有さなかった。
また、口に入れた後の滑らかな食感も全く有さず、好ましいものではなかった。