(57)【要約】【課題】本発明の目的は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法を提供することである。【解決手段】前記課題は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む、カレーソース用粉末添加剤、又はターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック１重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で０．０１５〜１２．０重量部、及び青色色素を０．００２〜０．５０重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法によって解決することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む、カレーソース用粉末添加剤。
【請求項２】
前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を含む粉末剤、及び青色色素を含む粉末剤が、個別に提供される請求項１に記載のカレーソース用粉末添加剤。
【請求項３】
前記カレーソース用粉末添加剤に含まれるカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末のチタン又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比が、０．０１５〜１２．０：０．００２〜０．５０である、請求項１又は２に記載のカレーソース用粉末添加剤。
【請求項４】
前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末が、二酸化チタン粉末、塩化カルシウム粉末、クエン酸カルシウム粉末、リン酸カルシウム粉末、乳酸カルシウム粉末、酸化カルシウム粉末、炭酸カルシウム粉末、からなる群から選択され、そして前記青色色素が、クチナシ青色素、スピルリナ色素、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、及び食用青色２号アルミニウムレーキからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載のカレーソース用粉末添加剤。
【請求項５】
前記炭酸カルシウム粉末が貝殻未焼成カルシウム粉末、骨未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、及び卵殻未焼成カルシウム粉末からなる群から選択される１つ以上のカルシウム粉末であり、前記青色色素がクチナシ青色素及びスピルリナ色素からなる群から選択される１つ以上の天然色素である、請求項４に記載のカレーソース用粉末添加剤。
【請求項６】
ココナッツミルクパウダー及び／又は粉末油脂を更に含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のカレーソース用粉末添加剤。
【請求項７】
前記請求項１〜６のいずれか一項に記載のカレーソース用粉末添加剤を、ターメリックを含むカレーソースに添加することを特徴とするカレーソースの製造方法。
【請求項８】
ターメリックを含むカレーソースに、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末及び青色色素を添加するカレーソースの製造方法であって、前記ターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック１重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で０．０１５〜１２．０重量部、及び青色色素を０．００２〜０．５０重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレーソース用粉末添加剤及びそれを用いたカレーソースの製造方法に関する。本発明によれば、ターメリックの含まれたカレーソースから容易にグリーンカレー風ソースを調製することができる。
【背景技術】
【０００２】
グリーンカレーは、タイのゲーンキョワーンという料理であり（非特許文献１）、見た目が緑色をしていることから、グリーンカレーとして広く知られている。香辛料及びハーブをすり潰したペーストを炒め、ココナッツミルク、ナムプラー、砂糖を加え、野菜（豆ナス、タイナス、及び赤ピーマン）並びに肉、エビ、及び魚をくわえて煮込んで作る。カフェライムリーフ（コブミカンの葉、バイマックル）、バジル、及びブリック・キー・ヌー（キダチトウガラシの１種）などの緑色のハーブを用いているため緑色を呈している。
【０００３】
グリーンカレーは、日本でも人気があり、グリーンカレーペーストなども市販されているが、本格的なグリーンカレーは独特の風味、酸味、及び辛さがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３３０７３３号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】うめ子ヌアラナント、安武律「ヘルシー＆エスニック  タイ家庭料理入門  はじめての一品から本格ディナーまで」日本、社団法人農山漁村文化協会、１９９１年８月３０日、ｐ９６−９７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、日本人好みのカレーソースを原料として、色目を緑色としたグリーンカレー風のカレー料理も好まれるのではないかと考えた。日本人が通常食しているカレーソースは、ターメリック（ウコン）を含み、褐色系の色目を呈している。また、色目の違いによる食の楽しみと健康意識から、抗酸化作用及び／又は制癌作用を有する植物性色素を含有するターメリック以外の植物素材又は、当該素材から抽出あるいは化学合成された前記色素を用いることを特徴とする従来にない色目のカレー食品に関する提案（特許文献１）もなされている。しかし従来からあるターメリックを含む褐色系のカレーソースを用いて、短時間にグリーンカレー風ソースを調製するカレーの楽しみ方の提案はなく、簡単に色や味を変えることができれば、日本人に十分受け入れられるのではないかと考えた。
従って、本発明の目的は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法として、通常のグリーンカレーを作る際に加える調味料、香辛料、及びココナッツミルクをココナッツミルクパウダーに置き換えて調合した粉末添加剤を添加した場合、ココナッツミルクパウダーをカレーソースの１６重量％以上カレーソースに添加することによって、白みの強い緑色のグリーンカレー風ソースが得られることを見出した。しかしながら、得られた粉末添加剤を加えたカレーソースは、白みが強い緑となってしまうため、グリーンカレーの緑色として満足できるものではなかった。また、ココナッツミルクパウダーを多く含む粉末添加剤は、カレーソース１２０ｇに対して、２０ｇ程度を添加する必要があり、カレーソースへの溶解性が満足できるものではなく、また、ココナッツミルクパウダーの量が多いために、材料費のコストが高くなるという問題があった。更に、粉末添加剤の添加量が多いために、カレーソースの粘度も、グリーンカレーに特有のさらさらしたスープ様とはならなかった。
本発明者は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法について、更に鋭意研究し、その結果、驚くべきことに、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む粉末添加剤を褐色系カレーソースへ添加、そして混合することにより、容易にグリーンカレー風ソースを調製できることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む、カレーソース用粉末添加剤、
［２］前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を含む粉末剤、及び青色色素を含む粉末剤が、個別に提供される［１］に記載のカレーソース用粉末添加剤、
［３］前記カレーソース用粉末添加剤に含まれるカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末のチタン又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比が、０．０１５〜１２．０：０．００２〜０．５０である、［１］又は［２］に記載のカレーソース用粉末添加剤、
［４］前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末が、二酸化チタン粉末、塩化カルシウム粉末、クエン酸カルシウム粉末、リン酸カルシウム粉末、乳酸カルシウム粉末、酸化カルシウム粉末、炭酸カルシウム粉末、からなる群から選択され、そして前記青色色素が、クチナシ青色素、スピルリナ色素、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、及び食用青色２号アルミニウムレーキからなる群から選択される、［１］〜［３］のいずれかに記載のカレーソース用粉末添加剤、
［５］前記炭酸カルシウム粉末が貝殻未焼成カルシウム粉末、骨未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、及び卵殻未焼成カルシウム粉末からなる群から選択される１つ以上のカルシウム粉末であり、前記青色色素がクチナシ青色素及びスピルリナ色素からなる群から選択される１つ以上の天然色素である、［４］に記載のカレーソース用粉末添加剤、
［６］ココナッツミルクパウダー及び／又は粉末油脂を更に含む、［１］〜［５］のいずれかに記載のカレーソース用粉末添加剤、
［７］［１］〜［６］のいずれかに記載のカレーソース用粉末添加剤を、ターメリックを含むカレーソースに添加することを特徴とするカレーソースの製造方法、及び
［８］ターメリックを含むカレーソースに、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末及び青色色素を添加するカレーソースの製造方法であって、前記ターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック１重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で０．０１５〜１２．０重量部、及び青色色素を０．００２〜０．５０重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法、
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粉末添加剤によれば、褐色系カレーソースから容易にグリーンカレー風のソースを調製することができる。特には、ココナッツミルクパウダーの添加量を減少させることが可能であり、粉末添加剤の製造原価を抑えることができる。更に、本発明の粉末添加剤は、溶解性に優れており、短時間でグリーンカレー風のソースを調製することができる。
例えば、レストラン等の営業用のカレーにおいて、特別にグリーンカレー用のソースを調製することなく、通常のターメリックを含むカレーソースに、本発明の粉末添加剤を添加することにより、手軽にグリーンカレー風のソースを得ることが可能であり、コストの削減に寄与することができる。更に、白色のカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を用いることにより、少量の白色粉末でも、緑色のグリーンカレー風ソースを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例３で得られたカレーソース用粉末添加剤を添加する前のカレーソース及び添加後のグリーンカレー風ソースを示した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［１］カレーソース用粉末添加剤
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含み、ターメリックを含むカレーソースに添加し、混合することによって、緑色のグリーンカレーの色目を得ることができる。
【００１１】
《カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、少量のカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末と青色色素を含むことによって、ターメリックを含むカレーソースをグリーンカレーの色目のソースとすることができる。
カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末は、カルシウム又はチタンを含む限りにおいて、特に限定されるものではないが、二酸化チタン粉末、塩化カルシウム粉末、クエン酸カルシウム粉末、リン酸カルシウム粉末、乳酸カルシウム粉末、炭酸カルシウム粉末、及び酸化カルシウム粉末を挙げることができる。前記リン酸カルシウムを含む粉末として、リン酸三カルシウム粉末、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素カルシウム、骨未焼成カルシウム粉末、骨焼成カルシウム粉末、焼成魚骨粉を挙げることができるが、焼成魚骨粉には、カルシウムが３７％程度含まれている。
前記炭酸カルシウムを含む粉末として、貝殻未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、又は卵殻未焼成カルシウム粉末を挙げることができる。貝殻未焼成カルシウム粉末として、ホタテ貝殻未焼成粉末を挙げることができるが、ホタテ貝殻未焼成粉末にはカルシウムが３８％程度含まれている。
前記酸化カルシウムを含む粉末として、貝殻焼成カルシウム粉末、サンゴ焼成カルシウム粉末、真珠層焼成カルシウム粉末、又は卵殻焼成カルシウム粉末を挙げることができる。貝殻焼成カルシウム粉末にはカルシウムが６４％程度含まれる。
【００１２】
カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末の添加量は、本発明のカレーソース用粉末添加剤を加える褐色系カレーソースのターメリックの含有量、又は最終的に得られるグリーンカレー風ソースの色目によって変化させることができる。従って、本発明のカレーソース用粉末添加剤に含有される食用白色粉末の含有量も、特に限定されるものではないが、チタン換算又はカルシウム換算で、下限は好ましくは０．０９重量％以上であり、より好ましくは０．１９重量％以上であり、更に好ましくは０．３８重量％以上であり、最も好ましくは０．７６重量％以上である。上限は好ましくは７５．６重量％以下であり、より好ましくは１０重量％であり、更に好ましくは５重量％以下であり、最も好ましくは２重量％以下である。０．０９重量％〜７５．６重量％であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、カレーソースの褐色の色目を、黄白色の色目にすることができる。なお、本明細書において、カレーソース用粉末添加剤に含まれる食用白色粉末の含有量は、チタン換算又はカルシウム換算での重量を意味する。
【００１３】
《青色色素》
本発明に用いる青色色素は、青色系の食用色素である限りにおいて、特に限定されるものではない。例えば、天然由来の色素としてクチナシ青色素、又はスピルリナ色素を挙げることができ、合成色素（合成着色料）として、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、及び食用青色２号アルミニウムレーキを挙げることができる。着色力の点から、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、又は食用青色２号アルミニウムレーキが好ましい。また、天然由来物質が好まれる観点からは、クチナシ青色素、又はスピルリナ色素が好ましい。天然由来の色素は色価が６０〜２８０である。天然由来の色素を１重量部に対して、合成色素は０．１重量部で同程度の青色を得ることができる。
【００１４】
青色色素の添加量は、本発明のカレーソース用粉末添加剤を加える褐色系カレーソースのターメリックの含有量、又は最終的に得られるグリーンカレー風ソースの色目によって変化させることができる。従って、本発明のカレーソース用粉末添加剤に含有される青色色素の含有量も、特に限定されるものではないが、下限は好ましくは０．０１３重量％以上であり、より好ましくは０．０１６重量％以上であり、更に好ましくは０．０１９重量％以上である。上限は好ましくは、３．２重量％以下であり、より好ましくは、２．５重量％以下であり、更に好ましくは、１．９重量％以下である。
特に天然色素においては、好ましくは０．１３重量％以上であり、より好ましくは０．１６重量％以上であり、更に好ましくは０．１９重量％以上である。上限は好ましくは、３．２重量％以下であり、より好ましくは、２．５重量％以下であり、更に好ましくは、１．９重量％以下である。０．１３重量％〜３．２重量％であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、ターメリックを含むカレーソースの褐色性の色目を、グリーンカレー風の色目にすることができる。
また、例えば合成色素（合成着色料）においては、好ましくは０．０１３重量％以上であり、より好ましくは０．０１６重量％以上であり、更に好ましくは０．０１９重量％以上である。上限は好ましくは、０．３２重量％以下であり、より好ましくは、０．２５重量％以下であり、更に好ましくは、０．１９重量％以下である。０．０１３重量％〜０．３２重量％であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、ターメリックを含むカレーソースの褐色性の色目を、グリーンカレー風の色目にすることができる。
【００１５】
（食用白色粉末と青色色素との比率）
前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末のチタン換算重量、又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比は、グリーンカレー風の色目が得られる限りにおいて、特に限定されるものではない。グリーンカレーの色目は、白色の強い緑から、強めの緑までさまざまであり、食用白色色素に対する青色色素の重量比を変更することによって、好みの色目を調製することができる。しかしながら、例えば天然色素においては、食用白色粉末のチタン換算重量、又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比は、好ましくは０．０１５〜１２．０：０．００２〜０．５０である。
食用白色粉末の重量比の下限は、より好ましくは０．０３０以上であり、更に好ましくは０．０６０以上であり、最も好ましくは０．１２０以上である。食用白色粉末の重量比の上限は、より好ましくは１０．０以下であり、更に好ましくは８．０以下である。
青色色素の重量比の下限は、より好ましくは０．００２５以上であり、更に好ましくは０．００３０以上である。青色色素の重量比の上限は、より好ましくは０．４０以下であり、更に好ましくは０．３０以下である。
青色色素が天然色素の場合、限定されるものではないが、重量比の下限は好ましくは０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２５以上であり、更に好ましくは０．０３０以上である。天然色素の重量比の上限は好ましくは０．５０以下であり、より好ましくは０．４０以下であり、更に好ましくは０．３０以下である。
青色色素が合成色素（合成着色料）の場合、限定されるものではないが、重量比の下限は好ましくは０．００２０以上であり、より好ましくは０．００２５以上であり、更に好ましくは０．００３０以上である。合成色素（合成着色料）の重量比の上限は好ましくは０．０５０以下であり、より好ましくは０．０４０以下であり、更に好ましくは０．０３０以下である。
【００１６】
更に、天然色素においては、色価で青色色素を示すことができる。食用白色粉末のチタン換算重量、又はカルシウム換算重量に対する青色色素の色価の比は、好ましくは３．６〜１２００色価／ｇ（青色色素色価／白色粉末重量（ｇ））であり、より好ましくは１２〜４３２色価／ｇ（青色色素色価／白色粉末重量（ｇ））であり、最も好ましくは３６〜１４４色価／ｇである。
なお、色価とは、色素の粉末を水に溶かしたとき、どれだけの濃さの溶液になるかを示すものであり、可視吸収スペクトルを用いて測定することができる。従って、色価は、下記の式のように、一定量（グラム、ｇ）の色素量あたりの吸光度で表される。
色価＝吸光度（Ａ）／色素量（ｇ）
【００１７】
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、食用白色粉末及び青色色素が１つの剤型として提供される一剤型でもよい。しかしながら、食用白色粉末と青色色素とが、個別の剤型として提供される二剤型でもよい。二剤型の場合、食用白色粉末と青色色素とが、個別の剤型として提供される限りにおいて、後述のココナッツミルクパウダー、粉末油脂、又はその他の成分が、どちらの剤型に含まれるかは、限定されるものではない。食用白色粉末と青色色素とが、個別の剤型として提供されることによって、食用白色粉末及び青色色素の重量比を、調理する人が適宜決定できるという利点も得ることができる。
【００１８】
《ココナッツミルクパウダー》
本来、グリーンカレーはココナッツミルクを含んでいるものであることから、本発明のカレーソース用粉末添加剤は、限定されるものではないが、風味又は味の観点から、ココナッツミルクパウダーを含むことが好ましい。ココナッツミルクパウダーは、例えばココナッツミルクをスプレー状に噴霧して乾燥して、粉末状にすることによって得ることができる。このココナッツミルクパウダーを、本発明のカレーソース用粉末添加剤に加えることによって、グリーンカレーの風味又は味を得ることができる。
ココナッツミルクパウダーの含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは５重量％〜７０重量％であり、より好ましくは１５〜３０重量％である。ココナッツミルクパウダーの含有量が５重量％〜７０重量％であることにより、グリーンカレーの味や風味を得ることができる。
【００１９】
《粉末油脂》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、限定されるものではないが、粉末油脂を含むことが好ましい。粉末油脂を含むことによって、後述の実施例に示すようにグリーンカレーの緑色の色目が更に優れたものとなる。更に、粉末添加剤の溶解性が増し、好ましい味を得ることができる。
粉末油脂の由来は、特に限定されるものではなく、動物性油脂由来の粉末油脂、又は植物性油脂由来の粉末油脂を使用することができる。例えば、大豆油由来粉末油脂、パーム油由来粉末油脂、ヤシ油由来粉末油脂、コーン油由来粉末油脂、ナタネ油由来粉末油脂、バター由来粉末油脂、ラード由来粉末油脂、ヘット由来粉末油脂、鶏脂由来粉末油脂、又は魚油由来粉末油脂を用いることができ、味や風味の点からパーム油由来粉末油脂、又は大豆油由来粉末油脂が好ましい。
粉末油脂の製法は、スプレードライ等の噴霧法、粉砕法、又はコーティング法によって得ることができる。例えば、噴霧法であるスプレードライヤーによる粉末油脂は、油脂分５０〜８０重量％、炭水化物５〜４５重量％、乳タンパク質５〜２０重量％、食用乳化剤１〜１０重量％、などを含んでおり、安価で汎用性もある点から好ましい。
更に、粉末油脂の大きさは特に限定されるものではないが、他原料との均一分散性等から５００マイクロメートル以下の粒径が好ましい。
【００２０】
本発明のカレーソース用粉末添加剤における粉末油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０重量％〜７０重量％であり、より好ましくは１５〜６０重量％であり、更に好ましくは２０〜５５重量％である。
【００２１】
《その他の成分》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、グリーンカレー風の色目が得られる限りにおいて、その他の成分を含むことができる。例えば、その他の成分として、調味料、香辛料、油脂、香料、緑色色素、製造用剤、及び乳化剤を挙げることができる。
【００２２】
調味料としては、甘み、コク、酸味、旨み等を加えることができる各種調味料などであれば必要に応じて使用することができるが、例えば、食塩、砂糖（糖類）、醤油、蝦醤、魚醤、グルタミン酸ナトリウムを挙げることができる。更にこれらの調味料は粉末（パウダー）であることが好ましく、更に色に影響を与えない範囲で用いることが好ましい。これらの原料を用いることによって、得られるカレーソース用粉末添加剤にグリーンカレー調の味を奏することができる。
香辛料としては、例えばコショウ、コリアンダー、シナモン、クミン、パプリカ、ニンニク、ショウガ、バジル、カフェライムリーフ、レモングラス、赤唐辛子、青唐辛子を挙げることができ、好ましくは粉末状である、バジル粉末、カフェライムリーフ粉末、青唐辛子粉末である。これらの香辛料を用いることによって、得られるグリーンカレー風ソースに独特の味わいと天然の緑の色調が加えられる。
香料としては、例えばココナッツミルクフレーバー、ココナッツミルクオイルフレーバー、カフェライムリーフフレーバー、カフェライムリーフオイルフレーバー、レモングラスフレーバー、レモングラスオイルフレーバー、バジルフレーバー、及び／又はバジルオイルフレーバーを挙げることができ、好ましくはココナッツミルクオイルフレーバー、及び／又はカフェライムリーフオイルフレーバーである。ココナッツミルクオイルフレーバーを用いることによって、得られるグリーンカレー風ソースが風味豊かになる。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン及び／又はプロピレングリコールを挙げることができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、及び／又はショ糖脂肪酸エステルである。グリセリン脂肪酸エステルを用いることによって、得られるカレーソース用粉末添加剤の溶解性が向上する。
【００２３】
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、青色色素以外の色素として、緑色色素を含むことができる。これらの色素を含むことによって、グリーンカレーの色目を微妙に調製することが可能である。また、緑色色素は粉末にコーティングすることによって、カレーソース用粉末添加剤自体の色をグリーンカレー風にすることができる効果もある。緑色色素の含有量は、限定されるものではないが、好ましくは０．０００１〜２．０重量％であり、より好ましくは０．０６重量％〜１．５重量％である。
【００２４】
《粉末添加剤の製造方法》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を用いることを除けば、粉末の添加剤を製造する通常の方法を用いて製造することができる。例えば、粉末状の原料を混合することによって、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得ることができるが、混合した原料を造粒機によって造粒することが好ましい。造粒によって、粉末添加剤のカレーソースへの溶解性を改善することができる。造粒に用いる造粒機は、特に限定されるものではないが、例えば流動層造粒乾燥装置を用いることができる。
【００２５】
具体的な製造方法としては、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素の粉末を混合し、更に必要に応じて、ココナッツミルクパウダー、粉末油脂、香辛料、及び調味料等の粉末を添加及び混合し粉末混合物を調合する。この粉末混合物の色は、コンセプトや、更にはよりグリーンカレーのイメージに近づけるため、緑色色素を水に溶かし噴霧したり、取り扱い性や溶解性を向上させるためグアーガム、アルコール、及び水の混合液を調製し、前記粉末混合物を混合させながら、混合液を噴霧し造粒を行うこともできる。また香りを付すために香料を噴霧したり、乳化剤と混合することによって更に溶解性を向上させることができる。粉末混合物調合後のこれらの作業手順は、適宜選択することができる。このような製造方法により本発明のカレーソース用粉末添加剤を得ることができる。
【００２６】
［２］グリーンカレー風ソースの製造方法
本発明のグリーンカレー風ソースの製造方法は、前記カレーソース用粉末添加剤を、ターメリックを含むカレーソースに添加することを特徴とするものである。
【００２７】
《ターメリック》
ターメリックは、ウコンの根茎を乾燥、粉砕し芳香性の黄色粉末としたものである。ウコンは、その大部分がインドで生産されており、その根茎から得られたターメリックは、食品の着色料として使用されており、特にカレー粉の主成分として欠かせないものである。粉末ターメリックの色は、オレンジの色調が強い黄色を呈する。酸性（ｐＨ４〜５）で、黄色又は橙黄色であるが、アルカリ性では赤褐色を示す。ターメリックの黄色を示す色素は、クルクミン及びその誘導体であり、クルクミン及びその誘導体はウコンに約０．１〜４．８重量％含まれている。
【００２８】
（ターメリックに対する白色食用粉末及び青色色素の添加量）
通常の褐色のカレーソースは、０．１〜１．０重量％のターメリックを含み、０．１５〜０．４重量％のターメリックを含むものが多い。本発明のグリーンカレー風ソースの製造方法においては、限定されるものではないが、好ましくはカレーソースに含まれるターメリック１重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をカルシウム又はチタン換算重量で０．０１５〜１２．０重量部、及び青色色素を０．００２〜０．５０重量部含む。
食用白色粉末の含有量の下限は、より好ましくは０．０３０重量部以上であり、更に好ましくは０．０６０重量部以上であり、最も好ましくは０．１２０重量部以上である。食用白色粉末の含有量の上限は、より好ましくは１０．０重量部以下であり、更に好ましくは８．０重量部以下である。
青色色素の含有量の下限は、より好ましくは０．００２５重量部以上であり、更に好ましくは０．００３０重量部以上である。青色色素の含有量の上限は、より好ましくは０．４０重量部以下であり、更に好ましくは０．３０重量部以下である。
青色色素が天然色素の場合、限定されるものではないが、含有量の下限は好ましくは０．０２０重量部以上であり、より好ましくは０．０２５重量部以上であり、更に好ましくは０．０３０重量部以上である。天然色素の上限は好ましくは０．５０重量部以下であり、より好ましくは０．４０重量部以下であり、更に好ましくは０．３０重量部以下である。
青色色素が合成色素（合成着色料）の場合、限定されるものではないが、含有量の下限は好ましくは０．００２０重量部以上であり、より好ましくは０．００２５重量部以上であり、更に好ましくは０．００３０重量部以上である。合成色素（合成着色料）の上限は好ましくは０．０５０重量部以下であり、より好ましくは０．０４０重量部以下であり、更に好ましくは０．０３０重量部以下である。
【００２９】
なお、青色色素が天然色素の場合、ターメリックに対する添加量を色価で示すことができる。すなわち、ターメリック１ｇに対して、限定されるものではないが、含有量の下限は好ましくは４．８色価以上であり、より好ましくは６色価以上であり、更に好ましくは７．２色価以上である。天然色素の上限は好ましくは１２０色価以下であり、より好ましくは９６色価以下であり、更に好ましくは７２色価以下である。
なお、色価とは、色素の粉末を水に溶かしたとき、どれだけの濃さの溶液になるかを示すものであり、可視吸収スペクトルを用いて測定することができる。従って、色価は、下記の式のように、一定量（グラム、ｇ）の色素量あたりの吸光度で表される。
色価＝吸光度（Ａ）／色素量（ｇ）
【００３０】
食用白色粉末の量が多く、そして青色色素の量が少ない場合、白色の強い緑色を呈するようになる。逆に、食用白色粉末の量が少なく、そして青色色素の量が多い場合、深緑色を呈するようになる。しかしながら、前記範囲であることによって、グリーンカレー風の色目を示すカレーソースを得ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００３２】
《参考例１》
本参考例では、ココナッツミルクパウダーを用いて、カレー用粉末添加剤を調製した。
（１）粉末添加剤の調製
ココナッツミルクパウダー９５重量％、調味料２重量％、及び香辛料３重量％を混合して、１００ｇの粉末添加剤を調製した。
【００３３】
（２）グリーンカレー風ソースの調製
得られた粉末添加剤を、褐色のカレーソースに混合して、グリーンカレー風ソースの調製を行った。
湯１００ｇにターメリックを１．８９重量％含むカレーフレーク（小麦粉２９重量％、食用油脂２２重量％、食塩２６重量％、野菜・果実由来原料１２重量％、香辛料７重量％、食用色素２重量％、脱脂粉乳１重量％、香料１重量％）２０ｇを添加、融解、加熱し、カレーソース１２０ｇを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは０．３１５重量％（０．３７８ｇ）である。得られたカレーソースに前記粉末添加剤を２０ｇ添加し、再加熱しながらスプーンで撹拌した。粉末添加剤は溶解性が悪く、得られたカレーソースは、白みの強い緑色を呈した。グリーンカレーの色目としては十分ではなかった。
【００３４】
《参考例２》
本参考例では、ココナッツミルクパウダーの含有量を減らして、グリーンカレー用粉末添加剤を調製した。
ココナッツミルクパウダー８０重量％（１６０ｇ）、調味料８重量％（１６ｇ）、香辛料１１．９重量％（２３．８ｇ）及び香料０．１重量％（０．２ｇ）を混合して、２００ｇの粉末添加剤を調製した。
得られた粉末添加剤を用いたことを除いては、前記参考例１（２）の操作を繰り返し得られたカレーソースに３．２ｇの前記粉末添加剤を添加し再加熱、グリーンカレー風ソースを調製した。粉末添加剤は溶解性が悪く、得られたカレーソースは、茶緑を呈したが、グリーンカレーの色目としては十分ではなかった。
【００３５】
《実施例１》
本実施例では、ホタテ貝殻未焼成粉末、及び青色色素（クチナシ青色素）を用いてカレーソース用粉末添加剤を調製した。
ホタテ貝殻未焼成粉末２．５重量％（７．５ｇ）、青色色素（クチナシ青色素）０．３重量％（０．９ｇ）、調味料１９重量％（５７ｇ）、香辛料４重量％（１２ｇ）、ココナッツミルクパウダー１７重量％（５１ｇ）、粉末油脂２２重量％（６６ｇ）、クリーミングパウダー３３重量％（９９ｇ）、香料２．２重量％（６．６ｇ）を混合し、本発明のカレーソース用粉末添加剤３００ｇを得た。
得られた粉末添加剤を６ｇ添加することを除いては、前記参考例１（２）の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。
【００３６】
《実施例２》
表１の実施例２に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。
【００３７】
《実施例３》
本実施例では、ホタテ貝殻未焼成粉末、青色色素（クチナシ青色素）、及び緑色色素（クチナシ青色素、ベニバナ黄色素）を用いてカレーソース用粉末添加剤を調製した。
ホタテ貝殻未焼成粉末２．５重量％（７．５ｇ）、青色色素（クチナシ青色素）０．３重量％（０．９ｇ）、調味料１３．７重量％（４１．１ｇ）、香辛料４．５重量％（１３．５ｇ）、ココナッツミルクパウダー２５重量％（７５％）、粉末油脂５１重量％（１５３ｇ）、を混合し、粉末混合物を得た。緑色色素（クチナシ青色素、ベニバナ黄色素）０．１重量％（０．３ｇ）を水に溶解、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、緑色色素（クチナシ青色素、ベニバナ黄色素）で着色した。更にグアーガム０．１重量％（０．３ｇ）をアルコール、水の混合物に溶解したものを、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、粉末添加剤の造粒を行った。次に、香料２．３重量％（６．９ｇ）を流動造粒装置を用いて粉末混合物に噴霧した。更に得られた粉末混合物に、乳化剤０．５重量％（１．５ｇ）を添加し混合することによって、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤を６ｇ用いたことを除いては、前記参考例１（２）の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。更に、本実施例で得られたカレーソース用粉末添加剤の溶解性は、参考例１及び２で得られた粉末添加剤と比較しても、優れたものであった。
【００３８】
《実施例４》
表１の実施例４に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返した。得られたカレーソースは青緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００３９】
《実施例５》
本実施例では、ホタテ貝殻未焼成粉末、青色色素（クチナシ青色素）、及び緑色色素（クチナシ青色素、ベニバナ黄色素）を用いてカレーソース用粉末添加剤を調製した。
ホタテ貝殻未焼成粉末２．５重量％（７．５ｇ）、青色色素（クチナシ青色素）０．３重量％（０．９ｇ）、調味料１４．１重量％（４２．３ｇ）、香辛料４．５重量％（１３．５ｇ）、ココナッツミルクパウダー２５重量％（７５ｇ）、粉末油脂５０重量％（１５０ｇ）、油脂１重量％（３ｇ）を混合し、粉末混合物を得た。次にグアーガム０．１重量％（０．３ｇ）をアルコール、水の混合物に溶解したものを、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、粉末添加剤の造粒を行った。更に緑色色素（クチナシ青色素、ベニバナ黄色素）０．２重量％（０．６ｇ）を水に溶解、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、緑色色素（クチナシ青色素、ベニバナ黄色素）で着色した。更に、香料２．３重量％（６．９ｇ）を流動造粒装置を用いて粉末混合物に噴霧し、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤を６ｇ用いたことを除いては、前記参考例１（２）の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。更に、本実施例で得られたカレーソース用粉末添加剤の溶解性は、参考例１及び２で得られた粉末添加剤と比較しても、優れたものであった。
【００４０】
《実施例６》
表１の実施例６に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例５の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４１】
《実施例７》
表１の実施例７に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４２】
《実施例８》
表１の実施例８に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例５の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４３】
《実施例９》
表１の実施例９に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４４】
《実施例１０》
表１の実施例１０に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例３の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４５】
《比較例１》
表２の比較例１に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、参考例１の操作を繰り返して、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤６ｇを用いたことを除いては、前記参考例１（２）の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは白みがかった茶緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できるものではなかった。
【００４６】
《比較例２》
表２の比較例２に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤６ｇを用いたことを除いては、前記参考例１（２）の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは深緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できるものではなかった。
【００４７】
《実施例１１》
湯１００ｇにターメリックを１．８９重量％含むカレーフレーク（小麦粉２９重量％、食用油脂２２重量％、食塩２６重量％、野菜・果実由来原料１２重量％、香辛料７重量％、食用色素２重量％、脱脂粉乳１重量％、香料１重量％）２０ｇを添加、融解、加熱し、カレーソース１２０ｇを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは０．３１５重量％（０．３７８ｇ）である。得られたカレーソースに、粉末油脂３ｇ及びココナッツミルクパウダー１．５ｇを加えた。更に、ホタテ貝殻未焼成粉末を、０．１４重量％（カルシウム換算で０．０４６重量％）、青色色素（クチナシ青色素）を０．０１５重量％となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４８】
《実施例１２〜１７》
実施例１２〜１７では、青色色素として食用青色１号アルミニウムレーキを用いて、グリーンカレー風ソースを調製した。
青色色素（クチナシ青色素）０．０１５重量％に代えて、食用青色１号アルミニウムレーキを表２に記載の含有量としたことを除いては、実施例１１の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００４９】
《実施例１８》
湯１００ｇにターメリックを１．８９重量％含むカレーフレーク（小麦粉２９重量％、食用油脂２２重量％、食塩２６重量％、野菜・果実由来原料１２重量％、香辛料７重量％、食用色素２重量％、脱脂粉乳１重量％、香料１重量％）２０ｇを添加、融解、加熱し、カレーソース１２０ｇを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは０．３１５重量％（０．３７８ｇ）である。得られたカレーソースに、粉末油脂３ｇを加えた。更に、ホタテ貝殻未焼成粉末を、０．１５重量％（カルシウム換算で０．０５７重量％）、青色色素（クチナシ青色素）を０．０１５重量％となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００５０】
《実施例１９》
湯１００ｇにターメリックを１．８９重量％含むカレーフレーク（小麦粉２９重量％、食用油脂２２重量％、食塩２６重量％、野菜・果実由来原料１２重量％、香辛料７重量％、食用色素２重量％、脱脂粉乳１重量％、香料１重量％）２０ｇを添加、融解、加熱し、カレーソース１２０ｇを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは０．３１５重量％（０．３７８ｇ）である。得られたカレーソースに、ココナッツミルクパウダー１．５ｇを加えた。更に、ホタテ貝殻未焼成粉末を、０．１５重量％（カルシウム換算で０．０５７重量％）、青色色素（クチナシ青色素）を０．０１５重量％となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
粉末油脂とココナッツミルクパウダーとを比較した場合、ホタテ貝殻未焼成粉末及び青色色素に加えて、粉末油脂を添加した方がグリーンカレーとしての色目及びカレーソースとしての質感が優れていた。
【００５１】
《実施例２０》
湯１００ｇにターメリックを１．８９重量％含むカレーフレーク（小麦粉２９重量％、食用油脂２２重量％、食塩２６重量％、野菜・果実由来原料１２重量％、香辛料７重量％、食用色素２重量％、脱脂粉乳１重量％、香料１重量％）２０ｇを添加、融解、加熱し、カレーソース１２０ｇを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは０．３１５重量％（０．３７８ｇ）である。得られたカレーソースに、ホタテ貝殻未焼成粉末を、４．６５重量％（カルシウム換算で１．７７重量％）、青色色素（クチナシ青色素）を０．０１５重量％となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００５２】
《実施例２１》
湯１００ｇにターメリックを１．８９重量％含むカレーフレーク（小麦粉２９重量％、食用油脂２２重量％、食塩２６重量％、野菜・果実由来原料１２重量％、香辛料７重量％、食用色素２重量％、脱脂粉乳１重量％、香料１重量％）２０ｇを添加、融解、加熱し、カレーソース１２０ｇを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは０．３１５重量％（０．３７８ｇ）である。得られたカレーソースに、ホタテ貝殻未焼成粉末を、３．００重量％（カルシウム換算で１．１４重量％）、青色色素（クチナシ青色素）を０．０１５重量％となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
【表２】
2015126701.tif 000003
【００５５】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明のカレー用粉末添加剤によれば、褐色系カレーソースから容易にグリーンカレー風のソースを調製することができる。従って、短時間でグリーンカレー風のソースを調製することができる。すなわち、営業用のカレーにおいて、特別にグリーンカレー用のソースを調製することなく、手軽にグリーンカレー風のソースを得ることが可能である。
【図１】
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