(57)【要約】【課題】多様な組み合わせの風味色調の内層、特にマーブル模様を有する層状小麦粉膨化食品を、簡易な作業で、かつ汎用的な素材を用いて提供すること。【解決手段】小麦粉生地を展延し、ここに２種類以上のシート状素材をタイル状に組み合わせて載置し、以降は通常の折り込み作業を行い、成形、焼成することで、異なる風味や色調を有する生地が自然にマーブル状に混在した層状小麦粉膨化食品を得ることができる。すなわち、異なる風味色調の積層生地を別個に作製する手間も、それぞれの発酵状態のコントロールも不要である。【選択図】図1
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉生地を展延し、ここに、２種類以上のシート状素材をタイル状に組み合わせて載置し、折り込むことを特徴とする、積層生地の製造方法。
【請求項２】
シート状素材が、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、チョコレート利用食品、フラワーペースト、ジャム類から選ばれる1種類以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
請求項１ないし２いずれか1項に記載の方法によって得られた積層生地を成形、焼成してなる、層状小麦粉膨化食品。
【請求項４】
色の異なるシート状素材を組み合わせることを特徴とする、請求項１ないし２いずれか1項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の方法によって得られた積層生地を成形、焼成してなる、マーブル模様を有することを特徴とする層状小麦粉膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多様な組み合わせの風味色調の内相を有する、特にマーブル模様の層状小麦粉膨化食品の平易な製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉生地と油脂層が交互に積層したパイ、クロワッサン、デニッシュペストリー等や、小麦粉生地とフラワーペースト層が積層した菓子パン類などの層状小麦粉膨化食品を製造するには、適度に冷却した小麦粉生地で、ロールイン用油脂やシート状フラワーペーストなどのシート状素材を包み込み、リバースシーター等で展延した後、折り重ねてさらに展延する操作を繰り返すことで積層生地を作製し、成形、焼成を行う。この際使用するシート状素材には、古くから好まれるバター風味のみならず、チョコレート、ミルク、メープル等の風味種があり、多様な嗜好に対応している。中でもチョコレートやメープル等の色が付いたシート状素材を使用した層状小麦粉膨化食品は、プレーンな色味のシート状素材を使用した層状小麦粉膨化食品とは異なる色調のものとなり、外観面でもバラエティ化に寄与している。さらに、マーブルブレッドに例示されるように、1つの層状小麦粉膨化食品中に異なる風味や色調を混在させることで、風味面でも外観面でも、より多様性のある製品が提供可能となる。しかし通常、色が付いたシート状素材を使用してマーブル状の外観を有する層状小麦粉膨化食品を得るためには、別個の生地を作製し成形時に併せる必要があるため、複数の生地を扱うことで作業効率が劣り、発酵状態を調整する必要性が生じるという欠点がある。
【０００３】
チョコレートやコーヒー等の色調・風味を有する菓子パンの製造法としては、シート状フラワーペーストを折り込む方法（特許文献１）や、可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロの形態で含有する練パイ用油脂組成物を使用する方法（特許文献２）が、マーブル模様を有する層状小麦粉膨化食品の製造方法としては、溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布したロールイン用油脂を折り込む方法（特許文献３）が提案されてきた。
【０００４】
【特許文献１】特開昭63-192341号公報
【特許文献２】特開2006-66号公報
【特許文献３】特開平11-289978号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献1の方法では、風味良くソフトな食感の菓子パンが得られ、また特許文献２の方法は呈味成分が均一に分散したパイが得られるが、これらの生地はいずれも単一色であり、複数色でマーブル模様を作るには別個の生地を作製しなければならない。特許文献３の方法では層状の模様を有するパンが得られるが、特殊な形態のロールイン用油脂を使用する必要があるため汎用的でない。
【０００６】
そこで本発明は、異なる生地を別々に作製する必要なく、且つ、一般的な素材を使用して、内相の風味・色調に変化のある、特にマーブル模様を有する層状小麦粉膨化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、２種類以上のシート状素材をタイル状に組み合わせて使用することにより、目的とする層状小麦粉膨化食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、小麦粉生地を展延し、ここに、２種類以上のシート状素材をタイル状に組み合わせて載置し、折り込むことを特徴とする、積層生地の製造方法である。第２は、シート状素材がバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、チョコレート利用食品、フラワーペースト、ジャム類から選ばれる1種類以上である、第１に記載の製造方法である。第３は、第１ないし２に記載の方法によって得られた積層生地を成形、焼成してなる、層状小麦粉膨化食品である。第４は、色の異なるシート状素材を組み合わせることを特徴とする、第１ないし２に記載の製造方法である。第５は、第４に記載の方法によって得られた積層生地を成形、焼成してなる、マーブル模様を有することを特徴とする層状小麦粉膨化食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、異なる生地を別々に作製することなく、特殊な形態の素材を使用することなく、多様な組み合わせの風味色調の内相を有する層状小麦粉膨化食品を製造することができる。特に、色の異なるシート状素材を選択することで、マーブル状の外観を有する層状小麦粉膨化食品を平易に製造、提供することが可能である。即ち、通常のシート状素材を使用しながら、通常考えられる標準的な作業をもって、マーブル状の外観を有する積層生地を作製することが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１のシート状素材のタイル状配置、および、続いて４つ折りを行い、折りたたみ軸を９０度変えて再度４つ折りを行い、１６層の積層生地を得る作業の模式図である。
【図２】実施例２のシート状素材のタイル状配置を示す模式図である。
【図３】実施例３のシート状素材のタイル状配置を示す模式図である。
【図４】実施例４のシート状素材のタイル状配置を示す模式図である。
【図５】比較例１のシート状素材の重ね合わせ配置を示す模式図である。
【図６】実施例１の層状小麦粉膨化食品の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１２】
本発明においては、強力粉、薄力粉などの小麦粉に水、塩などを加えて混捏し得られる生地を「小麦粉生地」とする。さらに、この小麦粉生地を必要に応じ発酵し、シート状素材を包み込む（折り込む）ことで「積層生地」が得られる。この積層生地を成形し、必要に応じ発酵し、さらに焼成することで「層状小麦粉膨化食品」を得る。
【００１３】
小麦粉生地の製造、配合については、公知の方法を使用することが出来る。すなわち、原料としては強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀粉類、各種澱粉、加工澱粉類、水、糖類、イースト、イーストフード、卵、乳製品、粉乳類、各種油脂類などを適宜配合し、ミキサー等を用いて混捏する。
【００１４】
シート状素材としては、製菓製パン折り込み用として用いられる公知の素材をいずれも使用することが出来る。一般的にはロールイン用油脂、ロールイン用シートマーガリンや、シート状フラワーペースト等と称されることもある。より具体的には、油脂を主原料とするバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、チョコレート利用食品や、小麦粉や澱粉を主原料とするフラワーペースト、フィリングシート、シート状ジャム類などが例示される。これらは、予めシート状（薄板状）に成形されているものであればそのまま使用できるが、それ以外の形状であっても、ビニール袋等を用いて適宜伸ばしシート状にして用いることができる。
【００１５】
積層生地の製造についても公知の方法を使用することができる。即ち、前項の小麦粉生地をフリーザー等で冷却し適度な硬さに調整した後、シート状素材を載置し包み込み、リバースシーター等で展延する。折り重ねてさらに展延する操作を繰り返すことで積層生地が得られる。ここで用いるシート状素材について、2種類以上をタイル状に組み合わせて載置することが本発明の特徴である。
【００１６】
本発明にいう「シート状素材をタイル状に組み合わせる」とは、シート状素材を同一平面上に、隣接するように複数組み合わせて並べることを意味する。より具体的には、別個のシート状素材を表面が正方形、長方形等になるよう分割し、格子状、平行線状、モザイク状等自由の形状に組み合わせ、展延した小麦粉生地の上に並べて載置したものである。当然、複雑な形状の組み合わせは手間が増えるため好ましくなく、最も簡便には表面が長方形になるよう分割したシート状素材を２種組み合わせることで実現できる。なお、並べたシート状素材の一部が重なっていたり、隙間があったりしても差し支えないが、均一な仕上がりを得るためにも、なるべく隙間なく隣接させることが好ましい。
【００１７】
このように組み合わせて載置されたシート状素材は、通常公知の折り込み作業を行うに従い、自ずとそれぞれが生地中に適度にバランス良く偏在していく。シート状素材は任意の２種類以上を組み合わせて用いるが、風味が異なる２種類以上を選択することで、1個の中で風味に変化のある層状小麦粉膨化食品を得ることができる。具体的には、ミルク風味（乳白色）とチーズ風味（乳白色）等の組み合わせが例示される。さらにここで色調の異なるシート状素材を選択し組み合わせることで、偏在した生地がマーブル状の模様を呈するため、外観上からもより好ましい層状小麦粉膨化食品を容易に得ることができる。具体的には、ミルク風味（乳白色）とチョコレート風味（茶色）、ミルク風味（乳白色）と抹茶風味（緑色）、カスタード風味（乳白色）とコーヒー風味（茶色）、黒糖風味（茶色）と抹茶風味（緑色）等の組み合わせが例示される。
【００１８】
本発明の積層の下限は４層以上であることが好ましく、望ましくは９層以上、さらに望ましくは１２層以上、最も望ましくは１６層以上であることが好ましい。４層未満ではシート状素材が厚く残り、呈味成分が良く分散されず、また、きれいなマーブル模様が得られない場合がある。４層は１回の折り込み（４つ折り）で成形が可能であり簡便である。９層は通常３つ折り×３つ折りのように２回に分けて折り込みを行うためやや工程上の手間が増えるものの、シート状素材が油脂組成物の場合、油脂食品層が厚い、即ち層数が少ない状態で起こりやすい油脂の染み出しへの耐性がより強くなるため望ましい。１２層ではさらに染み出しへの耐性が強くなり、１６層ではマーブル状色調の美しさが増す。また、上限は特に限定はされないが望ましくは３２層以下（一例としては４つ折り×４つ折り×２つ折り）、更に望ましくは２７層以下（一例としては３つ折り×３つ折り×３つ折り）、最も望ましくは１６層以下（一例としては４つ折り×４つ折り）であることが好ましい。折り込みが３回以下、望ましくは２回以下で済む方が工程的に簡便であり、また３２層を超えると生地が縮みやすくなる場合がある。
【００１９】
こうして得られた積層生地を任意の形状に成形し、必要に応じて適宜発酵をとり、焼成することで、層状小麦粉膨化食品が得られる。
【００２０】
以下に本発明の実施例および比較例を示し、より詳細に説明する。また、文中の「部」は断りのない限り重量基準を意味する。
【００２１】
（実施例１）
強力粉（日本製粉製、イーグル）１００部、上白糖１５部、食塩１．２部、生イースト（オリエンタル酵母工業製、レギュラーイースト）３部、イーストフード（オリエンタル酵母工業製、Cフード）０．１部、脱脂粉乳２部、卵黄６部、全卵６部、濃縮乳（不二製油製、商品名：プロベスト５００）１５部、水４１部を縦型ミキサー（愛工舎製作所製、３０コートミキサー）に入れ、低速３分、中低速５分で混捏後、市販製パン練り込み用マーガリン（不二製油製、商品名：デリソフト）１５部を添加し、低速４分、中低速４分で混捏し、小麦粉生地を得た。生地の捏上げ温度は２６℃であった。次に、混捏した生地を発酵させるためにフロアタイムを２８℃で６０分とり、この後１９００ｇに分割した。折り込みやすい状態にするため、−２０℃で１時間冷却した。ここで、市販のシート状素材Ａ（不二製油製、商品名：アートピアスイートミルク、色調：乳白色、種類：ファットスプレッド）とシート状素材Ｂ（不二製油製、商品名：ベーカリーショコラ、色調：茶色、種類：チョコレート利用食品）を、それぞれ約１０．５ｃｍ×１１．５ｃｍにカットしたものを準備した。生地厚約１０ｍｍに伸ばした小麦粉生地に、前述のシート状素材２種類×２枚を格子状に並べ、４つ折りを行い、折りたたみ軸を９０度変えて再度４つ折りを行い、１６層の積層生地を得た（図１）。これを−６℃で３０分以上冷却し、生地厚１４ｍｍ、縦幅２７０ｍｍまで展延し、１２等分した。ツイストしてクグロフ型に入れ、３３℃で６０分発酵をとった後、上火１７０℃、下火２００℃で３８分焼成し、層状小麦粉膨化食品を得た。バランスの良いマーブル模様が得られ、作業性、食感も極めて良好であった。
【００２２】
（実施例２）
実施例１と同じ小麦粉生地を準備し、冷却した。実施例１と同じシート状素材Ａとシート状素材Ｂを、それぞれ約２１ｃｍ×１１．５ｃｍにカットしたものを準備した。生地厚約１０ｍｍに伸ばした小麦粉生地に、前述のシート状素材２種類×１枚を隣接して載置し（図2）、４つ折りを行い、折りたたみ軸を９０度変えて再度４つ折りを行い、１６層の積層生地を得た。これを−６℃で３０分以上冷却し、生地厚１４ｍｍ、縦幅２７０ｍｍまで展延し、１２等分した。ツイストしてクグロフ型に入れ、３３℃で６０分発酵をとった後、上火１７０℃、下火２００℃で３８分焼成し、層状小麦粉膨化食品を得た。マーブル模様、作業性、食感すべて良好であった。
【００２３】
（実施例３）
実施例１と同じ小麦粉生地を準備し、冷却した。市販のシート状素材Ｃ（ソントン食品工業製、商品名：あじわい牛乳シート、色調：乳白色、分類：フラワーペースト）とシート状素材Ｄ（田中食品興業所製、商品名：フルーツシートいちご、色調：赤色、分類：フラワーペースト）を、それぞれ約１０．５ｃｍ×１１．５ｃｍにカットしたものを準備した。生地厚約１０ｍｍに伸ばした小麦粉生地に、前述のシート状素材２種類×２枚を格子状に並べ（図3）、４つ折りを行い、折りたたみ軸を９０度変えて再度４つ折りを行い、１６層の積層生地を得た。これを−６℃で３０分以上冷却し、生地厚１４ｍｍ、縦幅２７０ｍｍまで展延し、１２等分した。ツイストしてクグロフ型に入れ、３３℃で６０分発酵をとった後、上火１７０℃、下火２００℃で３８分焼成した。いちご牛乳の風味と紅白マーブル模様を有する層状小麦粉膨化食品が得られた。
【００２４】
（実施例４）
実施例１において、シート状素材Ｂに代えて焦がしバター風味のシート状素材Ｅ（不二製油製、商品名：トスタールスイートシート、色調：乳白色、種類：ファットスプレッド）を用い、他は同様の作業により層状小麦粉膨化食品を得た。食べ進めるとミルク味と焦がしバター味が交互に現れる個性的なパンが、平易な作業により得られた。
【００２５】
（比較例１）
実施例１と同じ小麦粉生地を準備し、冷却した。実施例１と同じシート状素材Ａとシート状素材Ｂを、それぞれ約２１ｃｍ×１１．５ｃｍにカットしたものを準備した。生地厚約１０ｍｍに伸ばした小麦粉生地に、前述のシート状素材２種類×１枚を上下に重ね合わせて載置し（図5）、４つ折りを行い、折りたたみ軸を９０度変えて再度４つ折りを行い、１６層の積層生地を得た。これを−６℃で３０分以上冷却し、生地厚１４ｍｍ、縦幅２７０ｍｍまで展延し、１２等分した。ツイストしてクグロフ型に入れ、３３℃で６０分発酵をとった後、上火１７０℃、下火２００℃で３８分焼成し、層状小麦粉膨化食品を得た。作業性、食感は極めて良好であったが、シート状素材同士が全体に混ざり合い、良好なマーブル模様は得られなかった。
【００２６】
（比較例２）
実施例１と同じ小麦粉生地を２つ準備し、冷却した。実施例１と同じシート状素材Ａとシート状素材Ｂを、それぞれ約２１ｃｍ×２３ｃｍにカットしたものを準備した。生地厚約１０ｍｍに伸ばした２つの小麦粉生地に、前述のシート状素材を１枚ずつ載置し、それぞれ４つ折りを行い、折りたたみ軸を９０度変えて再度４つ折りを行い、１６層の積層生地２種類（積層生地A、Bとする）を得た。それぞれ−６℃で３０分以上冷却し、生地厚１４ｍｍ、縦幅２７０ｍｍまで展延し、２４等分した。なお、ここで積層生地Aを展延・カットした後に積層生地Bを展延・カットしたため、積層生地Aの方が室温に長く放置され発酵が進んでいた。積層生地Aと積層生地Bをそれぞれ１本ずつ取り横に並べ、ツイストしてクグロフ型に入れ、３３℃で６０分発酵をとった後、上火１７０℃、下火２００℃で３８分焼成し、層状小麦粉膨化食品を得た。良好なマーブル模様は得られたが、それぞれのシート状素材を折り込んだ積層生地を別々に準備して組み合わせたことから、実施例に較べると作業が煩雑であり、また、発酵の進み具合が積層生地AとBで異なることで一部目の詰まった食感となった。
【００２７】
（表１）
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【符号の説明】
【００２８】
(A)シート状素材A
(B)シート状素材B
(C)シート状素材C
(D)シート状素材D
(E)シート状素材E
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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