(57)【要約】      （修正有）【課題】超高温（ＵＨＴ）殺菌や高温状態で保存された場合においても、沈殿物の発生が抑制された、コーヒー抽出液及び乳タンパク質含有液を含んでなる飲料の提供。【解決手段】飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量および飲料の含まれる乳タンパク質の量を一定量以上とし、かつ飲料に含まれるコーヒー抽出液と乳タンパク質含有液とをＵＨＴ分別殺菌し、前記両液を混合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液を含んでなる飲料であって、該コーヒー抽出液と該乳タンパク質含有液とがＵＨＴ分別殺菌されたものであり、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１ｇ以上である、飲料。
【請求項２】
１００ｇの飲料中に含まれる乳タンパク質が１．４ｇ以上である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填された、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
ＵＨＴ分別殺菌の殺菌条件が、常温流通に適する殺菌条件である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
ＵＨＴ殺菌されたコーヒー抽出液と、ＵＨＴ殺菌された乳タンパク質含有液との混合工程を含み、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１ｇ以上である、製造方法。
【請求項６】
混合工程が、無菌環境下で行われる、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
ＵＨＴ殺菌されたコーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を増加させたＵＨＴ殺菌された乳タンパク質含有液とを混合することを特徴とする、沈殿物低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ＵＨＴ分別殺菌された飲料に関し、より詳細には飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量と、飲料に含まれる乳タンパク質の量とが一定量以上であるＵＨＴ分別殺菌された飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料を常温で市場に流通させるためには、一定の過酷な条件下で飲料を殺菌し、飲料中の微生物の繁殖を抑え、無菌的な状態にする必要がある。
【０００３】
しかしながら、コーヒーを用いて製造した飲料において、該飲料の製造のためにコーヒー生豆量を多く用い、ＵＨＴ殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行った場合には、特にさらに該飲料をホットベンダーや自動販売機等により高温状態で保存した場合には、多量のゲル状沈殿が発生する場合があることが知られている。多量のゲル状沈殿が発生すると、外観上はもちろん、飲用時には異物と感じる場合もあり問題となっていた。
【０００４】
これを解決する方法として、これまでに、乳含有コーヒー飲料中の乳タンパク質の量を低減させることで、該乳含有コーヒー飲料における沈殿の発生を低下させることができる技術（特許文献１）など、様々な方法が検討されている。
【０００５】
また、これまでに、特許文献２〜５には、飲料の風味や香りなどの改善を目的として、乳成分と、コーヒーとを別々に殺菌する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−５１９４４号公報
【特許文献２】特開２０００−１３９３４２号公報
【特許文献３】特開２００５−２１０５１号公報
【特許文献４】特開平１０−３０４８２３号公報
【特許文献５】特開２０１３−１２８４８２号公報
【発明の概要】
【０００７】
しかしながら、１００ｇの飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、かつ乳タンパク量に制限されずに、飲料の香味設計の自由度が高い、沈殿の発生が抑制された飲料は未だ求められている。
【０００８】
本発明は、飲料の製造のためにコーヒーの生豆量を多く用い、飲料中の乳タンパク量を一定量以上含有させて、飲料の香味設計の自由度を高めつつ、沈殿の発生が抑制された飲料を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明者らは、飲料の製造に用いられるコーヒーの生豆量が多く、飲料の含まれる乳タンパク質の量が一定量以上であっても、飲料に含まれるコーヒー抽出液と乳タンパク質含有液とをＵＨＴ分別殺菌することにより、飲料中の沈殿の発生を抑制することができることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【００１０】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液を含んでなる飲料であって、該コーヒー抽出液と該乳タンパク質含有液とがＵＨＴ分別殺菌されたものであり、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１ｇ以上である、飲料。
（２）１００ｇの飲料中に含まれる乳タンパク質が１．４ｇ以上である、（１）に記載の飲料。
（３）ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填された、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）ＵＨＴ分別殺菌の殺菌条件が、常温流通に適する殺菌条件である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）ＵＨＴ殺菌されたコーヒー抽出液と、ＵＨＴ殺菌された乳タンパク質含有液との混合工程を含み、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１ｇ以上である、製造方法。
（６）混合工程が、無菌環境下で行われる、（５）に記載の製造方法。
（７）飲料の沈殿物低減方法であって、ＵＨＴ分別殺菌されたコーヒー抽出液と乳タンパク質含有液とを、該飲料中に乳タンパク質を増加させるように混合する、方法。
【００１１】
本発明によれば、飲料の製造に用いられるコーヒーの生豆量が多く、飲料の含まれる乳タンパク質の量が一定量以上であっても、飲料に含まれるコーヒー抽出液と乳タンパク質含有液とをＵＨＴ分別殺菌することにより、飲料中の沈殿の発生を抑制することができ、また飲料の香味設計の自由度を高めることができる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、試験１の飲料中の沈殿物の評価における、６０℃で３週間保存後の実施例６（左側）、比較例６（右側）のＰＥＴボトル底部を表す。実施例６のＰＥＴボトル底部にはほとんど沈殿がみられないが、比較例６のＰＥＴボトル底部には、実施例６のＰＥＴボトル底部に比べ多量の沈殿が生じていることがわかる。
【発明の具体的説明】
【００１３】
本発明の飲料は、コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液を含んでなる飲料であって、該コーヒー抽出液と該乳タンパク質含有液とがＵＨＴ分別殺菌されたものであり、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１ｇ以上である。
【００１４】
本発明の飲料において、コーヒー抽出液とは、一般的な方法（例えば、「最新・ソフトドリンクス」（光琳）を参照）により抽出することができる。コーヒー、例えば焙煎したコーヒー豆から各種方法により得られる抽出液（いわゆるレギュラーコーヒー）のほか、コーヒーから抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、例えば、コーヒー焙煎豆の冷水、温水、熱水、加圧熱水による抽出液や、プロピレングリコール水溶液、ショ糖脂肪酸エステル等の食品添加物として許容されている界面活性剤の水溶液による抽出液、炭酸ガス等の臨界抽出により得られた抽出液、インスタントコーヒーの溶解液等も包含される。コーヒー抽出液は上述したいずれであってもよいが、コーヒー抽出液は、好ましい態様によれば、焙煎したコーヒー豆を熱水（例えば、コーヒー豆の１０倍量）で抽出した後、冷却してコーヒー抽出液とすることが好ましい。また、コーヒー豆からの抽出方法については、特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（例えば、ペーパー、ネル）が挙げられる。
【００１５】
本発明の飲料において、コーヒー抽出液を得るのに用いられるコーヒー豆の種類は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、ベトナムが挙げられ、これらの１種または２種以上をブレンドして用いても良い。コーヒー豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種があり、好ましくは、香味の観点から、アラビカ種である。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いても良い。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒーとする方法については、特に限定されるものではなく、焙煎温度、焙煎環境についても限定されない。焙煎方法としては直火式、熱風式、半熱風式などが挙げられる。焙煎コーヒーの焙煎度としては特に限定されるものではなく、例えばライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンいずれを用いても良い。焙煎コーヒーの焙煎度は、Ｌ値を用いて表現してもよく、当業者は適宜、豆のＬ値を選択することができる。Ｌ値は、例えば日本電色工業社製の色差計により測定してもよい。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を複数種混合しても良い。
【００１６】
また、本発明の飲料に加えられるコーヒー抽出液は、該コーヒー抽出液に酵素（例えば、プロテアーゼを主原料とする）を溶解して、１秒以上、該酵素と反応させ、その後にその反応物にコーヒーエキスまたはインスタントコーヒーを添加して、本発明の飲料に用いても良い。
【００１７】
１００ｇの本発明の飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量は、５ｇ以上であり、好ましくは５〜１２ｇであり、より好ましくは５〜７．７ｇである。１００ｇの本発明の飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量を５〜７．７ｇとすることにより、コーヒー感がほどよく感じられる飲料を提供することができる。
【００１８】
コーヒー固形分の量から換算した生豆量は、コーヒーの生豆量から以下の式（I）を用いて計算される（コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約参照）。１００ｇの飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量とは、コーヒー固形分の量から換算した生豆量であってもよい。
コーヒーの生豆量（ｇ）＝１００ｇの飲料に含まれるコーヒー固形分の量（ｇ）×１．３／抽出効率（％）・・・（I）
※抽出効率（％）は、抽出方法や抽出条件により変化するが、例えば２０％〜４０％である。
【００１９】
また、コーヒーの生豆量は、インスタントコーヒーの量から以下の式（II）を用いて計算される（コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約参照）。１００ｇの飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量とは、インスタントコーヒー量から換算した生豆量であってもよい。
コーヒーの生豆量（ｇ）＝インスタントコーヒー量（ｇ）×３．０／抽出効率（％）・・・（II）
※抽出効率（％）は、抽出方法や抽出条件により変化するが、例えば２０％〜４０％である。
【００２０】
さらに、コーヒーの生豆量は、コーヒーエキスを使用する場合は、コーヒーエキスを製造するにあたり使用したコーヒー生豆量から換算すればよい（コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約参照）。１００ｇの飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量とは、コーヒーエキス量から換算した生豆量であってもよい。例えば、コーヒーエキスを１ｋｇに用いられたコーヒーの生豆量が０．６９ｋｇの場合、下記式(III) のように計算することができる。
コーヒーの生豆量（ｇ）＝コーヒーエキス量（ｇ）×０．６９・・・（III）
【００２１】
また、本発明の飲料において、乳タンパク質含有液とは、乳タンパク質を含有するものであれば特に限定されるものではないが、例えば、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、および加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、ホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上を含むものが挙げられ、好ましくは牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上を含むものが挙げられる。なお、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、およびクリームからなる群から選択される一または二以上を用いる場合の乳タンパク質の量の調整は、下記表１に記載された成分値を参考に調整することができる。
【００２２】
飲料に含まれるタンパク質の量は、下記の成分値に基づいて算出されてもよい。
【表１】
2015033368.tif 000002
【００２３】
本発明の飲料に用いられる乳タンパク質含有液は、好ましくは、乳原料、乳化剤、ｐＨ調整剤を溶解混合し、５０〜８０℃に昇温後、ホモジナイズ処理（例えば、１０〜２０ＭＰａ）に供したものを用いても良い。
【００２４】
本発明の飲料に含まれる乳タンパク質は、乳に含まれているタンパク質であれば特に限定されるものではないが、例えば、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインに分類されるカゼイン、あるいは、α-ラクトグロブリン、β-ラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、およびラクトフェリンなどが含まれる乳清タンパク質が挙げられる。本発明の飲料に含まれる乳タンパク質としては、例えば、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、および加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、ホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上の由来のものが挙げられ、好ましくは牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上の由来のものが挙げられる。その飲料において一般的に利用される牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳の中に含まれる乳タンパク質のほとんどはカゼインである。飲料に含まれる乳タンパク質は、一般的な方法により定量することが可能であり、具体的にはケルダール法、コフラニー法、色素結合法、紫外分光法、赤外分光法、近赤外分光法、フーリエ変換型中間赤外分光法（ＦＴ−ＩＲ）法などがある。上記いずれの方法によっても乳タンパク質の量を求めることができるが、ケルダール法に基づいて測定することにより、測定された乳タンパク質の量が本発明の飲料の範囲に含まれるか否かを判断することができる。さらにＦＴ−ＩＲ法、酵素結合免疫吸着（ＥＬＩＳＡ）法を併用することによって、カゼインやラクトグロブリンを測定することにより、より高い精度で乳タンパク質を定量できる。乳タンパク質の一般的な測定法に関しては、「乳製品試験法・注解（金原出版株式会社）」などに記載されている通りである。また、乳タンパク質の詳細な測定に用いられる機器および試薬は、特に限定されるものではないが、例えば、ＦＴ−ＩＲ法においては、国際酪農連盟基準に則っているＦＯＳＳ社製や、Ｄｅｌｔａ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ社製の乳分析機器や、日本電子株式会社製のＦＴ−ＩＲ機器などを使用することができ、ＥＬＩＳＡ法としては、森永乳業株式会社製のモリナガＦＡＳＰＥＫ牛乳測定キットなどを用いて定量することができる。
【００２５】
飲料中に含まれる乳タンパク質の含有量の算出方法は、飲料中に含まれるタンパク質の量に無脂乳固形分換算係数である２．７４をかけて、飲料中に含まれる乳タンパク質の値を算出できる。
【００２６】
本発明の飲料に含まれる乳タンパク質の量は、１００ｇの本発明の飲料中に１ｇ以上含まれていれば特に限定されるものではないが、好ましくは１．４ｇ以上であり、より好ましくは２．２〜７．０ｇであり、さらに好ましくは２．２〜６．５ｇである。
【００２７】
本発明の飲料において、１００ｇの本発明の飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５〜１２ｇ以上であり、かつ本発明の飲料に含まれる乳タンパク質の量が１．４ｇ以上であることが好ましく、１００ｇの本発明の飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５〜７．７ｇであり、かつ本発明の飲料に含まれる乳タンパク質の量が２．２〜７．０ｇであることがより好ましく、１００ｇの本発明の飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５〜７．７ｇであり、かつ本発明の飲料に含まれる乳タンパク質の量が２．２〜６．５ｇであることがより一層好ましい。
【００２８】
本発明の飲料は、ＵＨＴ殺菌されたコーヒー抽出液と、ＵＨＴ殺菌された乳タンパク質含有液とを混合することにより調製することができる。この混合工程は、無菌環境下で行うことが好ましい。ここで、「無菌環境下で行う」とは、ＵＶ殺菌されたクリーンベンチ内もしくは、過酸化水素、過酢酸などを噴霧した充填機内で、ＵＨＴ殺菌された液を過酸化水素もしくはエタノールで滅菌処理したボトルに充填すること等が挙げられる。
【００２９】
本発明の飲料は、上述したコーヒー抽出液および乳タンパク質含有液に加えて、乳脂肪、乳化剤、砂糖などの糖類、食物繊維、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、保存料、着色料、酸味料、酸化防止剤、増粘安定剤、強化剤などの食品素材および食品添加物を加えても良い。乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００３０】
本発明の飲料の殺菌方法は、ＵＨＴ分別殺菌である。ＵＨＴ分別殺菌とは、本発明の飲料に加えるコーヒー抽出液と、乳タンパク質含有液とを別々にＵＨＴ殺菌する殺菌方法をいう。ＵＨＴ殺菌の条件は、高温で短時間の加熱であって、細菌（芽胞）、カビ、酵母等が死滅すればどのような条件でもよいが、通常は１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間、好ましくは１３０〜１４５℃で２〜１２０秒間の加熱によって殺菌することにより行う。また、このＵＨＴ分別殺菌の殺菌条件は、常温流通に適する殺菌条件であることが好ましい。常温流通に適する殺菌条件とは、好ましくは、１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間の加熱殺菌である。ここで、常温流通とは、常温管理で飲料を流通させる形態をいう。また、コーヒー抽出液のＵＨＴ殺菌条件と、乳タンパク質含有液のＵＨＴ殺菌条件とは、同じでも異なっていてもよいが、同じであることが好ましい。
【００３１】
また、ｐＨ調整剤は、単独でＵＨＴ殺菌に供してもよく、本発明の飲料に加えるコーヒー抽出液および乳タンパク質含有液のいずれか、または両方に混合した後、ＵＨＴ殺菌に供してもよい。
【００３２】
本発明の飲料を充填する容器は、特に限定されるものではないが、ＵＨＴ殺菌を行う際に一般的に用いられる容器が好ましく、好ましくはＰＥＴ容器、ボトル缶（アルミ製キャップ付きアルミボトル）、または紙パックであり、より好ましくは透明なＰＥＴ容器である。本発明の飲料を用いることにより、ＵＨＴ殺菌後に、ＰＥＴ容器、アルミ製キャップ付きアルミボトル、または紙パックに充填した場合であっても、沈殿の発生を顕著に低減することができる点で有利である。また、本発明の飲料は、沈殿の発生が顕著に低減されたものであることから、透明容器（好ましくは、透明なＰＥＴ容器）に充填した場合に特に外観上好ましい。
【００３３】
本発明の飲料の好ましい態様によれば、コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液を含んでなる飲料であって、該コーヒー抽出液と該乳タンパク質含有液とがＵＨＴ分別殺菌されたものであり、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１．４ｇ以上である飲料が提供される。
【００３４】
本発明の別の面によれば、ＵＨＴ殺菌されたコーヒー抽出液と、ＵＨＴ殺菌された乳タンパク質含有液との混合工程を含み、かつ１００ｇの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５ｇ以上であり、１００ｇの該飲料中に含まれる乳タンパク質が１ｇ以上（好ましくは１．４ｇ以上、より好ましくは２．２ｇ〜７．０ｇ）である、製造方法が提供される。この製造方法において、混合工程に用いられるコーヒー抽出液と、乳タンパク質含有液とは、ＵＨＴ分別殺菌されたものである。また、この製造方法の混合工程は、無菌環境下で行うことができる。
【００３５】
本発明の別の面によれば、ＵＨＴ殺菌されたコーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を増加させたＵＨＴ殺菌された乳タンパク質含有液とを混合することを特徴とする、沈殿物低減方法が提供される。この沈殿物低減方法において、この方法に用いられるコーヒー抽出液と、乳タンパク質含有液とはＵＨＴ分別殺菌されたものである。
【００３６】
本発明の飲料の沈殿物低減方法において、乳タンパク質含有液中の乳タンパク質の量の増加は、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、およびホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上を用いて調整することが好ましく、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、および調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上のものを用いて調整することがより好ましい。
【００３７】
飲料の沈殿物の発生の程度は、飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆の量により異なることから、沈殿物の発生を抑制するために、乳原料に含まれる乳タンパク質の量をどの程度増加させるかについても異なる。ある一定量の乳タンパク質の量を飲料に含ませることにより沈殿が生じた場合には、飲料に含まれる乳タンパク質の量をさらに増加させる方向に調製して、沈殿物を低減させる。従って、飲料に含まれる乳タンパク質の量は限定されるものではないが、１ｇ以上であることが好ましく、１．４ｇ以上であることがより好ましく、２．２ｇ〜７．０ｇであることがさらに好ましい。
【００３８】
ここで、沈殿物の低減とは、飲料の沈殿物がまったく生じない場合、または１ｍｍ未満の少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿である場合、１ｍｍ以上〜３ｍｍ未満の沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上および飲用時に問題とならない場合、ならびに３ｍｍ以上〜７ｍｍ未満の沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならない場合のいずれの場合であってもよく、少量とはＰＥＴボトルにおいては、軽く振った際に沈殿を目視確認できなくなる程度、ボトル缶および紙パックにおいては、軽く容器を振った後に別容器に移した際に沈殿を目視確認できない程度の沈殿量のことを意味し、飲料中の沈殿物が低減したか否かは、下記試験１の評価基準により判断してもよい。
【００３９】
これらの本発明の方法で使用するコーヒー抽出液、乳タンパク質含有液、コーヒーの生豆量、乳タンパク質の量や、分別ＵＨＴ殺菌方法、および混合方法については、本発明の飲料に関する記載事項を参照することができる。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、下記の実施例において特に言及しない限り、「％」は質量％を意味するものとする。
【００４１】
＜試験１＞（乳タンパク量とコーヒー生豆量の沈殿発生の関係）
分別ＵＨＴ殺菌品
１）コーヒー抽出液の調製
コーヒー豆を粉砕後、９８℃の湯を用いて抽出し、コーヒー豆の約１０倍量の抽出液を採取した。抽出液を０〜７０℃に冷却し、コーヒー抽出液１を得た。このコーヒー抽出液１から必要分採取し、採取したコーヒー抽出液に酵素を溶解した液体を１秒以上反応させ、次いでコーヒーエキスまたはインスタントコーヒーを添加してＵＨＴ殺菌後（殺菌強度：１３０℃３０秒相当以上）、ＰＥＴボトルに充填しコーヒー抽出液２を得た。
【００４２】
２）乳タンパク質含有液の調製
乳原料、乳化剤、ｐＨ調整剤を溶解混合し、５０〜８０℃に昇温後、ホモジナイズ処理（１０〜２０ＭＰａ）に供してＵＨＴ殺菌後（殺菌強度：１３０℃３０秒相当以上）、ＰＥＴボトルに充填し乳タンパク質含有液を得た。この場合の乳原料とは、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームを一または二以上を組み合わせて調整したものである。
【００４３】
３）コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液の混合および充填
上記１）と２）で得たコーヒー抽出液２と乳タンパク質含有液を無菌環境下で混合し、実施例１〜６を得た。実施例１〜６の飲料の組成および沈殿発生量等を下記表２に示す。コーヒーの生豆量は、用いたコーヒー豆の量に、上記式（III）に基づいて算出したコーヒーの生豆量を加えて算出した。
【００４４】
通常のＵＨＴ殺菌品
コーヒー豆を粉砕後９８℃℃の湯を用いて抽出し、コーヒー豆の約１０倍量の抽出液を採取した。抽出液を０〜７０℃に冷却し、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液から必要分採取し、採取したコーヒー抽出液に酵素を溶解した液体を１秒以上反応させた後、ｐＨ調整剤添加し、コーヒーエキスまたはインスタントコーヒーを加えコーヒーＡを得た。コーヒーの生豆量は、用いたコーヒー豆の量に、上記式（III）に基づいて算出したコーヒーの生豆量を加えて算出した。
【００４５】
乳原料、乳化剤を溶解したものを５０〜８０℃に昇温後、ホモジナイズ処理（１０〜２０ＭＰａ）に供してからコーヒーＡと混合し、ＵＨＴ殺菌後（殺菌強度：１３０℃３０秒相当以上）２８０ｍｌＰＥＴボトルに充填し比較例１〜６を得た。この場合の乳原料とは、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、加工乳、濃縮乳、調整粉乳を一または二以上を組み合わせて調整したものである。
【００４６】
飲料中の沈殿物の評価
得られた分別ＵＨＴ殺菌品および通常のＵＨＴ殺菌品の沈殿について、下記の評価基準に基づいて評価した。評価結果は下記表２に示す。また、得られた分別ＵＨＴ殺菌品および通常のＵＨＴ殺菌品の沈殿発生量を下記表２に示す。表２に記載の沈殿発生量は、各温度帯（５℃および６０℃）にサンプルを３週間保存し、３週間保存後の沈殿の量を２８０ｍｌＰＥＴボトル底部から定規で測定し、数値化した。
評価基準
◎：沈殿を生じない、または１ｍｍ未満の少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿
○：１ｍｍ以上〜３ｍｍ未満の沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上および飲用時に問題とならないもの
△：３ｍｍ以上〜７ｍｍ未満の沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならない
×：７ｍｍ以上の多量の沈殿を生じ、振ってもまったく消失せず、外観上および飲用時に問題となるもの
【００４７】
なお、実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３、実施例４と比較例４、実施例５と比較例５、および実施例６と比較例６の飲料は、それぞれ飲料の製造に用いられるコーヒー生豆量（ｇ）および飲料に含まれる乳タンパク量（ｇ）は同量であった。
【００４８】
【表２】
2015033368.tif 000003
【００４９】
上記表２のとおり、通常のＵＨＴ殺菌の飲料については、全てのサンプルで沈殿が観察されたが分別殺菌を行った場合は、沈殿量が減少および／または改善された。今回、保存３週間での評価を行ったが、保存１日、３日、および１週間でも上記と同様に実施して評価したが、沈殿発生量は保存３週間の場合と実質的に変わらなかった。よって、保存期間による差はなく、通常のＵＨＴ殺菌と分別ＵＨＴ殺菌で沈殿量に差が確認できた。
【００５０】
＜試験２＞（殺菌値の違いによる沈殿の関係）
上記の比較例１の飲料の殺菌強度を１３０℃で２〜３秒程度に変更し、比較例７を得た。比較例１、比較例７、および実施例１の成分組成、殺菌方法、殺菌強度、および沈殿発生量を下記表３に示す。下記表３の沈殿量は上記試験１と同様に数値化したものであり、評価結果は上記試験１に記載の評価基準に基づいて評価した結果である。
【表３】
2015033368.tif 000004
【００５１】
比較例７は、比較例１と比べ、沈殿の発生が少ないことが確認された。比較例７はチルド流通を行う場合の殺菌条件であり、常温流通を目的とする殺菌強度を実施しなくて済むため、「沈殿」による外観上および飲用時の問題は少ないと推測された。そのため、これらの技術は常温流通に適した殺菌条件で殺菌を行った場合に特有の課題であるともいえる。
【図１】
2015033368.tif 000005