(57)【要約】【課題】ノンフライ畜肉用調味料を提供すること。【解決手段】α化澱粉とＬＭペクチンと二価の金属イオンとを含む水分１８％以下のノンフライ畜肉用調味料であって、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させ、ＬＭペクチンと二価の金属イオンとが畜肉の水分により反応してゲル化させるためのものであることを特徴とする、ノンフライ畜肉用調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化澱粉とＬＭペクチンと二価の金属イオンとを含む水分１８％以下のノンフライ畜肉用調味料であって、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させ、ＬＭペクチンと二価の金属イオンとが畜肉の水分により反応してゲル化させるためのものであることを特徴とする、ノンフライ畜肉用調味料。
【請求項２】
二価の金属イオンがカルシウムイオンである、請求項１記載のノンフライ畜肉用調味料。
【請求項３】
ＬＭペクチンを２重量％以上３０重量％以下含む、請求項１又は２記載のノンフライ畜肉用調味料。
【請求項４】
ＬＭペクチンに対する二価の金属イオンの重量比が０．０５以上１．２以下である、請求項１〜３のいずれかに記載のノンフライ畜肉用調味料。
【請求項５】
セルロースをさらに含む、請求項１〜４のいずれかに記載のノンフライ畜肉用調味料。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品。
【請求項７】
α化澱粉とＬＭペクチンと二価の金属イオンとを含む水分１８％以下のノンフライ畜肉用調味料を、畜肉の表面に付着させ、畜肉の水分によりＬＭペクチンと二価の金属イオンとを反応させゲル化させる工程と、
前記ノンフライ畜肉用調味料を付着させた畜肉をノンフライ調理する工程と
を有する、唐揚げ様食品の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感及び外観に優れた唐揚げ様食品を加熱媒体としての油を用いずに簡単に作るための、ノンフライ畜肉用調味料に関する。さらにノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品及びその調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げなどの油で揚げる食品は、通常、肉、魚又は野菜などの食材の表面に、穀粉や澱粉などを主に含む粉末の衣材を付着させるか、あるいはそのような衣材を水で溶いた懸濁液を付着させた後、高温の油で揚げることによって調理される。すなわち、衣材を付着させた食材を、油で揚げることによって、好ましい食感や外観を付与することができる。こうした油で揚げる衣材については、さまざまな試みがなされている。例えば特開２０１３−１１８８１９号公報には、結晶性セルロース複合体、加工澱粉及び小麦粉を組み合わせることで、油ちょう（油で揚げた）直後において衣の具材への結着性が良く、また厚く均一の衣がつき、食感はクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少ない、バッター用プレミックスが開示されている。また特表２００１−５０２９１３には、油分吸収及び水分移動を抑制し、透明でパリッとしたコーティングを有する食品が開示されている。当該文献で開示されるコーティングは、下地に含まれる水溶性の食用カルシウム化合物と練粉に含まれるペクチン酸塩とが反応することにより、また下地に含まれるデンプンと練粉に含まれるデキストリンとの組み合わせにより、それぞれバリヤーが形成され、油分吸収及び水分移動を抑制することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１１８８１９号公報
【特許文献２】特表２００１−５０２９１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年の健康志向の高まりから、油を用いずに唐揚げ様食品を得るためのノンフライ調理用の衣材が求められている。しかしながらこれまでに得られたノンフライ調理用の衣材は、何れも油で揚げた食品と比較すると、得られる食品の食感や外観が不十分なものであった。また、上記のような、加工澱粉及び小麦粉を用いる特開２０１３−１１８８１９号公報に開示されるバッター用プレミックス、ならびに食材表面に多量のデンプンを付着させる特表２００１−５０２９１３号公報に開示されるコーティングは、油で揚げることを前提とした構成のものである。よってこれらの衣材を、油を用いないノンフライ調理で用いても、熱伝導性が低いために衣材の水分が蒸発し難く（水の抜けが悪く）、べた付く食感になってしまう。
以上のように、多量の油を用いずに調理しても、優れた食感及び外観を付与できる衣材や、そのような衣材を用いた、健康志向に即した唐揚げ様食品及びその調理方法が求められている。
本発明は、食感及び外観に優れた唐揚げ様食品を、加熱媒体としての油を用いずに簡単に作るための、衣材としてのノンフライ畜肉用調味料を提供することを目的とする。さらにノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品及びその調理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、α化澱粉とＬＭペクチンと二価の金属イオンとを含む水分１８％以下のノンフライ畜肉用調味料が、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
本発明の第一の態様は、α化澱粉とＬＭペクチンと二価の金属イオンとを含む水分１８％以下のノンフライ畜肉用調味料であって、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させ、ＬＭペクチンと二価の金属イオンとが畜肉の水分により反応してゲル化させるためのものであることを特徴とする、ノンフライ畜肉用調味料である。
本発明の第二の態様は、前記ノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品である。
本発明の第三の態様は、前記ノンフライ畜肉用調味料を、畜肉の表面に付着させ、畜肉の水分によりＬＭペクチンと二価の金属イオンとを反応させゲル化させる工程と、前記ノンフライ畜肉用調味料を付着させた畜肉をノンフライ調理する工程とを有する、唐揚げ様食品の調理方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のノンフライ畜肉用調味料を用いることにより、加熱媒体としての多量の油を用いないノンフライ調理でも、カリッとした食感を有する唐揚げ様食品を得ることができる。また本発明の調理方法は、調理時の水溶きなどの手間や、調理後の廃油処理が不要な、非常に簡便な方法である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下本発明について詳細に説明する。
＜ノンフライ畜肉用調味料＞
本発明ではα化澱粉を、衣材の結着剤として用い、衣材自体の結合を形成するために用いる。油で揚げる調理方法は、衣材で被覆した食材を油で揚げる際に、衣材に含まれる水分と加熱媒体の油とが入れ替わることにより、カリッとした食感を食品に付与することができる。しかしながら油を用いないノンフライ調理においては、このような水分と油との入れ替えができないため、衣材に含まれる水分を十分に除去することができず、好ましい食感が得られにくい。本発明の発明者らは、ノンフライ調理用の衣材にα化澱粉を用いることによって、食材表面に付着させる際には食材の水分を吸収して互いに結着するが、加熱調理時には水分を離すことにより、ノンフライ調理においてもカリッとした食感を付与できることを見出した。一方で通常の小麦粉やβ澱粉は、食材に付着させる際には同様に水分を吸収するが、オーブントースターなどを用いるノンフライ調理においては、加熱しても水分を離し難く、べた付く食感となってしまうことが分かった。
α化澱粉とは、α化処理した澱粉のことであり、その原料としては特に限定されず、従来食用に用いられる天然澱粉及び加工澱粉を含む各種のものを利用できる。例えば、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉などの未加工澱粉のいずれであってもよい。また、α化澱粉は、上記のような未加工澱粉をリン酸架橋、エステル化、ヒドロキシプロピル化などにより化学修飾した加工澱粉をα化処理したものであってもよい。本発明で用いるα化澱粉としては、未加工澱粉をα化処理したものが好ましい。
α化処理の方法は特に限定されるものではないが、例えばエクストルーダー、ドラムドライヤー、パドル処理、気流乾燥などの加熱乾燥処理方法が挙げられる。
本発明のノンフライ畜肉用調味料全体に対して用いるα化澱粉の量は、５重量％以上８０重量％以下であり、５重量％以上５０重量％以下であることが好ましく、８重量％以上３０重量％以下であることがさらに好ましい。このような範囲でα化澱粉を用いることにより、畜肉に粉末をむらなく結着させることができ、加熱調理中も剥れることがなく、畜肉から粉末中に移動した水分の蒸発不足により生じるべた付く食感のない、好ましい食感を得ることができる。
また、上記のα化澱粉に加えて、他の澱粉原料を用いてもよい。他の澱粉原料として、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉などを挙げることができる。これらの他の澱粉原料は、α化澱粉に加えて単独で用いてもよく、二種以上を混合して用いてもよい。α化澱粉に加えて他の澱粉原料を用いる場合、澱粉原料全体に対するα化澱粉の量は、７０重量％以上１００重量％以下とすることが好ましい。
【０００８】
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、さらにＬＭペクチンと二価の金属イオンとを用いる。
本発明に用いるＬＭペクチンとは、α−１，４−結合したポリガラクツロン酸が主成分の水溶性多糖類であり、リンゴや柑橘類から抽出され、エステル化度が５０％より低いものである。
二価金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンを用いることができ、これらは、リン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム及びリン酸三マグネシウム等の形態で用いることができる。本発明では、二価の金属イオンとしてカルシウムイオンを用いることが好ましい。
ノンフライ畜肉用調味料全体に対して用いるＬＭペクチンの量は、２重量％以上３０重量％以下であり、２重量％以上１５重量％以下であることが好ましく、３重量％以上１０重量％以下であることがさらに好ましい。またＬＭペクチンに対する二価金属イオンの重量比は、０．０５以上１．２以下、特に０．１５以上０．９以下、さらに０．２以上０．７以下であることが好ましい。
本発明では、ＬＭペクチンと二価金属イオンとを反応させてゲル化させ、加熱調理によりフィルム状の膜を形成させることにより、加熱調理後にカリッとした食感を付与することができる。上記のゲル化反応は水の存在下で起こるが、本発明では畜肉が有する水分を利用することによりゲル化させ、加熱調理によりフィルム化させることができる。よって調理時に別途水分を追加する必要がなく、従来の油で揚げる調理方法に比べて水が蒸発し難いノンフライ調理においては、最初の水分量が少なくて済み、特に有利である。なお、本発明ではＬＭペクチンと二価金属イオンとを反応させて、好適にゲル化させるには、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させた後、一定時間保持してから加熱調理をする方が好ましい。例えば３分以上保持するのが好ましい。
【０００９】
本発明のノンフライ畜肉用調味料に、さらにセルロースを加えることにより、衣全体に硬い食感を付与し、カリッとした食感を補強することができる。
セルロースの種類としては、グルコースがβ−１，４グルコシド結合をした多糖類であれば特に限定されない。
セルロースは、ノンフライ畜肉用調味料全体に対して１．５重量％以上１５重量％以下の範囲で用いることができ、特に１．５重量％以上１０重量％以下、さらに２重量％以上８重量％以下の範囲で用いることが好ましい。
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、上記の主原料のほかに、必要に応じて、調味料（粉末醤油、食塩、アミノ酸、酵母エキス、肉エキスなど）、香辛料（胡椒、ショウガ、山椒、ナツメグなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステルなど）、色素（パプリカ色素、カラメル色素など）、粉末油脂、香料等を含んでもよい。また、畜肉の吸水作用やべた付く食感を防止する観点から、コーンパフ粉砕品を使用することもできる。
【００１０】
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、粉末の形態で提供することができるが、粉末の形態に限らず、顆粒の形態で提供することもできる。上記材料を含む粉末の混合方法としては、最終的に均一な混合状態が得られればよく特に限定されないが、リボンブレンダー、Ｖ型混合機、タンブラーミキサー、ナウターミキサー等を用いる方法が挙げられる。
本発明のノンフライ畜肉用調味料中の水分含量は、保存中に微生物が繁殖せず風味の保持に適した、１８重量％以下、特に１０重量％以下、さらに８重量％以下の範囲であることが好ましい。
【００１１】
＜食材＞
本発明のノンフライ畜肉用調味料を用いることができる畜肉としては、特に限定されず、例えば鶏肉、豚肉、牛肉、魚肉などが挙げられる。畜肉中の水分と油分のバランスの観点から鶏肉を用いることが好ましい。
＜調理方法＞
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、食材の畜肉に対して５重量％以上２３重量％以下の範囲で使用することができ、８重量％以上１２重量％以下の範囲で用いることが特に好ましい。
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、ノンフライ調理のための衣材としての調味料である。ノンフライ調理とは、多量の高温の食用油中で揚げる（フライする）のではなく、少量の食用油を用いることにより、あるいは調理する食材に由来する油以外の油を用いることなく、食材を加熱調理することを意味する。
加熱調理の手段は、特に限定されず、電子レンジ、オーブン、オーブントースター、スチームオーブン、ホットプレート、フライパン等を用いた方法が挙げられる。特にオーブントースターを用いることにより、表面のカリッとした食感を簡便に得ることができる。加熱調理は、ノンフライ畜肉用調味料を付着させた畜肉の表面が、６０℃以上１００℃以下の温度で７分以上３０分以下加熱されるように行うことが好ましい。
【実施例】
【００１２】
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜実施例１〜３、比較例１〜８＞
表１に示す配合量で原料を混合し、粉末を調製した。表中の数値は、各原料の重量％を表す。調製した粉末の水分含量を常圧減量加熱乾燥法（常圧１０５℃１６時間）により測定して求めたところ、全て８．０％以下であった。
鶏手羽先５本(２５０〜３００ｇ)をビニール袋に入れ、表１に示す各配合量の粉末２８ｇを加えてよく振り混ぜて粉末全量を付着させ、５分保持した。これを、アルミホイルを敷いたオーブントースター（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製ＮＴ−Ｗ５０)で１０００Ｗ１５分加熱調理した。このときの鶏手羽先の表面温度は、８５℃であった。
【００１３】
得られた唐揚げ様食品を、表面のカリッとさ、肉のジューシーさ及び粉末の結着性（粉末の付着性、調理中の剥がれやすさ）について、以下の基準を用いて評価した。
［表面のカリッとさ］
◎：カリッとしている
○：ややカリッとしている
△：あまりカリッとしていない
×：全くカリッとしていない
［肉のジューシーさ］
◎：ジューシーである
○：ややジューシーである
△：あまりジューシーでない
×：全くジューシーでない
［粉末の結着性］
◎：粉末がほぼ全量付着し、調理中もほとんど剥がれない
○：粉末がほぼ全量付着するが、調理中にやや剥がれる
△：付着しない粉末が少量あり、付着した粉末が調理中にやや剥がれる
×：付着しない粉末があり、付着した粉末が調理中に剥がれやすい
【００１４】
表１  鶏手羽先を用いた唐揚げ様食品
【表１】
2015126707.tif 000002
【００１５】
α化澱粉又はα化した加工澱粉、ＬＭペクチン及び二価金属イオンを含む実施例１〜３においては、鶏肉表面のカリッとさ、肉のジューシーさ及び粉末の結着性の評価についていずれも良好な結果が得られた。一方で、α化澱粉を用いない比較例１〜２、ＬＭペクチンを用いない比較例３及び別の増粘多糖類に置き換えた比較例４〜７、ならびに二価金属イオンを用いない比較例８では、食感や粉末の結着性が悪かった。
【００１６】
＜実施例４〜９＞
実施例１の粉末２８ｇを下記の畜肉２５０ｇに付着させ、同様に加熱調理した。
実施例４：鶏モモ肉
実施例５：鶏胸肉
実施例６：鶏手羽元
実施例７：豚ヒレ肉
実施例８：牛モモ肉
実施例９：鮭の切り身
その結果、全ての畜肉において粉末の結着性がよく、表面のカリッとした食感が得られた。
＜比較例９＞
実施例１の粉末２８ｇを４倍量の水に溶き、鶏の手羽先５本に塗り付け、５分放置した。これを、アルミホイルを敷いたオーブントースターで１０００Ｗ１５分加熱調理した。その結果、加熱調理中に付着させた粉末の衣が剥がれ、加熱調理後もカリッとした食感を得ることは出来なかった。