(57)【要約】      （修正有）【課題】常温での長期保存後であっても、コーヒー風味と乳風味の両方に優れたコーヒー飲料を提供する。【解決手段】乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られる容器詰乳入りコーヒー飲料。当該容器詰乳入りコーヒー飲料１００ｇあたり、油脂含量は０．４〜１．０ｇ、パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量は０．７〜２．０ｍｇ、炭水化物は３．０〜１０．０ｇ含有するコーヒー飲料。パルミチン酸カーウェオールとパルミチン酸カフェストールの比が１．９０以上であり、飲料１００ｇあたり水溶性蛋白質が０．２〜０．９ｇ含有するコーヒー飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られる容器詰乳入りコーヒー飲料であって、
飲料１００ｇあたりの油脂含量が０．４〜１．０ｇであり、飲料１ｋｇあたりのパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が７．０〜２０ｍｇである、上記飲料。
【請求項２】
飲料１００ｇあたり３．０〜１０．０ｇの炭水化物を含む、請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項３】
パルミチン酸カーウェオール／パルミチン酸カフェストールが１．９０以上である、請求項１または２に記載のコーヒー飲料。
【請求項４】
飲料１００ｇあたり０．２〜０．９ｇの水溶性タンパク質を含む、請求項１〜３のいずれかに記載のコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪や植物油脂等の油脂成分を配合した容器詰コーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳を含むコーヒー飲料は、コーヒーの風味と乳の風味の両方を味わうことができる飲料として愛飲されている。乳に含まれる乳脂肪は、コーヒーの胃に対する刺激を和らげるとともに、口当たりをマイルドにする、飲料に乳の風味や食感を付与するなど風味上の大切な役割をもっており、乳を含む飲料は、一般的に乳脂肪と無脂乳固形成分とを両方含む飲料が好まれている。最近は、乳脂肪の安定性、価格等の観点から、乳脂肪の一部又は全部を植物油脂に代替したコーヒー飲料も開発されている（特許文献１、２）。
【０００３】
このような乳脂肪や植物油脂等の油脂成分を配合した容器詰コーヒー飲料において、長期間の保存中、時間の経過とともに油脂成分の風味の劣化が進むことが知られている。この油脂成分の劣化臭は、人によっては不快に感じられる場合があり、コーヒーが本来有している好ましい風味をマスキングしてしまうこともある。
【０００４】
そこで、長期間保存される乳風味を有する飲料に関して、飲料の風味を向上する方法が提案されている。例えば、特許文献３には、糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およびアミノ酸からなる混合物ならびに乳成分を添加し、容器に充填後、レトルト殺菌することを特徴とする、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のない乳入りコーヒー飲料が記載されている。また、特許文献４には、乳成分を配合したコーヒー抽出液に、クロロゲン酸またはクロロゲン酸類を添加することを特徴とする、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のない乳入りコーヒー飲料が記載されている。
【０００５】
一方、コーヒーには、コーヒー特有の脂質である２種のジテルペン化合物、具体的には、カフェストール（cafestol）とカーウェオール（kahweol）が存在する。このコーヒー脂質の利用として、コーヒーアロマと共にエマルジョン形にして可溶性粉末（いわゆるインスタントコーヒー）に噴霧することにより、可溶性コーヒーにアロマを付与することが知られている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−１０６５４２号公報
【特許文献２】特開２００９−２９１１３７号公報
【特許文献３】特開平１１−９１９０号公報
【特許文献４】特開平１１−９１８９号公報
【特許文献５】特開昭６０−１１０７９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、常温での長期保存後であっても、コーヒー風味と乳風味の両方に優れるコーヒー飲料の提供を目的とする。より詳細には、乳脂肪及び／又は植物油脂と無脂乳固形成分とに起因する乳の風味と食感を有しながらも、油脂成分の劣化によってコーヒー本来の風味が阻害されることない、乳入りコーヒー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、コーヒー飲料中のコーヒー脂質は長期保存しても劣化臭を発生させないばかりか、乳脂肪及び／又は植物油脂に起因する劣化臭をマスキングさせる作用があることを見出した。そして、乳脂肪及び／又は植物油脂を高濃度に含む飲料において、コーヒー脂質を特定量含有させることにより、時間の経過とともに発生する油脂成分の劣化臭を顕著に抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１）  乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られる容器詰乳入りコーヒー飲料であって、飲料１００ｇあたりの油脂含量が０．４〜１．０ｇであり、飲料１ｋｇあたりのパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が７．０〜２０ｍｇである、上記飲料。
（２）  飲料１００ｇあたり３．０〜１０．０ｇの炭水化物を含む、（１）に記載のコーヒー飲料。
（３）  パルミチン酸カーウェオール／パルミチン酸カフェストールが１．９０以上である、（１）または（２）に記載のコーヒー飲料。
（４）  飲料１００ｇあたり０．２〜０．９ｇの水溶性タンパク質を含む、（１）〜（３）のいずれかに記載のコーヒー飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、長期間の保存や冬季の製品ウォーマーでの加熱等による油脂成分に起因するオフフレーバー（劣化臭）が低減された乳入りコーヒー飲料が得られる。油脂成分に起因する劣化臭は、戻り臭とも呼ばれ、官能的には、「後味に残る嫌味」とも表現される臭いであり、コーヒーの良質な風味を阻害する臭いであるが、本発明のコーヒー飲料は、この油脂成分に起因する劣化臭が低減されている。そのため、本発明に係るコーヒー飲料は、コーヒー風味と乳風味の両方が際立った味わいを、製造直後だけでなく、長期保存後にも維持している。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用して製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
【００１２】
ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
【００１３】
本明細書中でいう「乳入りコーヒー飲料」とは、無脂乳固形成分と乳脂肪及び／又は植物油脂を原料として使用して製造されるコーヒー飲料を表す。乳入りコーヒー飲料における乳とは、コーヒー飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される成分を指し、無脂乳固形成分を供給する原料としては、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、無糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、脱脂乳、濃縮ホエイ、脱脂濃縮乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどが挙げられ、乳脂肪を供給する原料としては、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、無糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。乳脂肪の一部又は全部に替えて植物油脂を用いてもよい。植物油脂としては、例えは、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油脂と、それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油等が挙げられる。特に、本発明は、乳脂肪を含む油脂成分の劣化臭の抑制に効果的であるから、牛乳を含む飲料は本発明の好ましい態様の一つである。本発明の乳入り飲料における乳成分の含有量は、特に限定されないが、好ましくは固形分換算で０．１〜１０質量％である。ここでいう固形分とは、乳由来の成分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物のことをいう。
【００１４】
本発明のコーヒー飲料は、油脂成分を含むにもかかわらず、油脂成分に起因する時間経過とともに発生する劣化臭が抑えられた飲料である。本発明のコーヒー飲料は、具体的には、栄養改善法の栄養表示基準に基づく飲料中の脂質量が、飲料１００ｇあたり０．４〜１．０ｇであり、好ましくは０．４５〜０．９ｇ、より好ましくは０．５〜０．８ｇの飲料である。
【００１５】
本発明のコーヒー飲料は、油脂成分の一部としてコーヒー脂質を含む。ここで、本明細書でいう「コーヒー脂質量」とは、後述する実施例に記載の方法で測定されるカーウェオールとカフェストールにパルミチン酸がエステル結合した、（Ａ）パルミチン酸カーウェオール（略記：KwO-pal）と（Ｂ）パルミチン酸カフェストール（略記：CfO-pal）の総量［（Ａ）＋（Ｂ）］をいう。コーヒー脂質量［（Ａ）＋（Ｂ）］が、飲料全体に対して７．０〜２０ｍｇ／ｋｇとなるようにコーヒー脂質を乳入りコーヒー飲料に含有させると、乳脂肪及び／又は植物油脂に起因する劣化臭を効果的に低減することができる。また、本発明におけるコーヒー脂質量は、好ましくは７．６〜１５ｍｇ／ｋｇであり、より好ましくは８．２〜１０ｍｇである。
【００１６】
一方で、本発明者らは、コーヒー脂質とタンパク質とを混合して高温加熱を行うと、加熱臭が増大する傾向にあることを見出している。本発明の飲料は、無脂乳固形成分を配合して得られる乳入りコーヒー飲料であるが、好ましい態様において、飲料中の水溶性タンパク質が、飲料１００ｇあたり０．２〜０．９ｇとなるように調製する。水溶性タンパク質の量は、より好ましくは０．３〜０．８ｇであり、さらに好ましくは０．４〜０．７ｇである。ここで、飲料中の水溶性タンパク質含量は、栄養改善法の栄養表示基準に基づく飲料中のたんぱく質量の測定に基づき分析される。
【００１７】
コーヒー飲料中のコーヒー脂質量は、コーヒー脂質の精製品をコーヒー飲料中に添加して調整することができる。また、焙煎コーヒー豆を粉砕して抽出して得られるコーヒー抽出液は、コーヒー豆の粉砕程度が細かいほど、コーヒー脂質が抽出液中に浸出しやすい傾向にある。コーヒー脂質を多く含むコーヒー抽出液を、コーヒー脂質を低減したコーヒー抽出液やその濃縮液に適宜混合することによってもコーヒー脂質量を調整することができる。コーヒー抽出液からコーヒー脂質を低減する方法としては、コーヒー脂質の吸着能を有する吸着剤で処理する方法が例示される。好ましい吸着剤としては、ペーパーフィルター、ネル（綿）フィルター、珪藻土、ポリプロピレン製不織布を用いたフィルターカートリッジ等の多孔質ろ材を挙げることができる。また、三相遠心分離を用いて、油分、抽出液、粕の三相に分け、油分を適量除去することによりコーヒー脂質を低減することもできる。
【００１８】
さらに、（Ａ）パルミチン酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、１．９０以上となるように調整するのが好ましく、１．９５以上とするのがより好ましい。（Ａ）／（Ｂ）の上限は、好ましくは３．００、より好ましくは２．８０、さらに好ましくは２．５０程度である。上記範囲となるように調整すると、コーヒー脂質自体の劣化臭の発生をより一層低減させることができる。
【００１９】
カーウェオール及びカフェストールの割合は、コーヒーの起源により変化することが知られている。例えばロブスタ種にはカフェストールは含まれないため（Ａ）／（Ｂ）が大きくなるが、アラビカ種には（Ａ）／（Ｂ）＝約１／３の割合で含まれる。（Ａ）／（Ｂ）を上記範囲となるように調整するには、起源の異なるコーヒー原料を適宜混合して用いればよい。
【００２０】
油脂成分は、糖類、タンパク質、灰分、酸類などの物質と相互に反応したり、重合物質を形成したりするなどして劣化することが考えられている。本発明の油脂成分の劣化臭の抑制効果は、特に、油脂成分と糖類とを含むコーヒー飲料の劣化臭の抑制に効果的である。したがって、本発明の飲料の好ましい態様の一例として、糖類を配合したコーヒー飲料が挙げられる。具体的には、飲料中の炭水化物量が、飲料１００ｇあたり好ましくは３．０〜１０．０ｇ、より好ましくは４．０〜９．５ｇ、さらに好ましくは５．０〜９．０ｇとなるように糖類を配合する。ここで、糖類とは、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖及び麦芽糖、オリゴ糖類を意味し、飲料中の炭水化物量は、栄養改善法の栄養表示基準に基づく飲料中のたんぱく質量の測定に基づき分析される値をいう。
【００２１】
本発明の飲料は、常温で長期保存しても、製造直後のコーヒー風味及び乳風味を維持した飲料である。常温で長期保存するために、飲料の製造時には加熱殺菌処理を行う。ここで、本発明の好ましい態様においてコーヒー飲料は高温殺菌処理されるが、本明細書における高温殺菌とは、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法などである。高温殺菌の条件は、乳入り飲料の調合液の特性や使用する保存容器に応じて適宜選択すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。
【００２２】
本発明のコーヒー飲料が充填される容器としては、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００２４】
コーヒー脂質の定量
Ｂｒｉｘが１．５°となるように水で希釈したコーヒー原料（液）について、コーヒー脂質である（Ａ）パルミチン酸カーウェオール及び（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの含量を、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを使用し、ＭＲＭモードにて測定した。
【００２５】
分析試料は次の方法で調製した。まず、コーヒー原料（液）２ｇをガラス製遠沈管にとり、アセトニトリル４ｍｌを加えて、ボルテックスミキサーで１分間攪拌した。これを遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）し、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。遠沈管にエタノール２ｍｌを加え、沈殿物をピペット先端で潰して拡散させた。これを超音波洗浄機に１５分かけて不溶物をさらに拡散させ、ボルテックスミキサーで１分間攪拌し、遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）して、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。同様のエタノールによる抽出作業を、さらに１回行った。抽出液を回収した１０ｍｌメスフラスコをエタノールでメスアップし、よく混ぜた液をＰＴＦＥ製メンブレンフィルター（東洋濾紙社製、孔径０．２μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とした。
【００２６】
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件は以下のとおりである。
〔使用機種〕
・ＭＳ：４０００ＱＴＲＡＰ（ＡＢ  Ｓｃｉｅｘ社製）
・ＬＣ：１２９０Ｉｎｆｉｎｉｔｙ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
〔ＬＣ条件〕
・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液、（Ｂ）エタノール
・流速：０．４ｍｌ／分
・グラジエント条件：０−１分（８０％Ｂ）、１−５分（８０−１００％Ｂ）、５−７．５分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化２．５分
・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  Ｚｏｒｂａｘ  Ｅｃｌｉｐｓｅ  Ｐｌｕｓ  ＲＲＨＤ  Ｃ１８  １．８μｍ  ２．１×１５０ｍｍ
・カラム温度：４５℃
・導入量：１μｌ
〔ＭＳ条件〕
・イオン源：Ｈｅａｔｅｄ  Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ
・ＣＵＲ：２０
・ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
・ＮＣ：５
・ＴＥＭ：４００
・ＧＳ１：４０
・ｉｈｅ：ＯＮ
・切り替えバルブ条件：カラムを通過した移動相のうち、４．５〜５．８分のみをＭＳに導入した
〔ＭＲＭ条件〕
・パルミチン酸カーウェオール：５３５．４１→２７９．１７（Ｑ１→Ｑ３）
・パルミチン酸カフェストール：５３７．４３→２８１．１９（Ｑ１→Ｑ３）
・ＤＰ：９５
・ＥＰ：１０
・ＣＥ：２１
・ＣＸＰ：１２
以下の実験例においては、上記条件でパルミチン酸カーウェオール標準品（ＭＰ  Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）およびパルミチン酸カフェストール標準品（ＬＫＴ  Ｌａｂｓ社製）を分析して検量線をあらかじめ作成し、試料中のパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールを定量した。上記条件におけるパルミチン酸カーウェオールの溶出時間は５．１分、パルミチン酸カフェストールの溶出時間は５．２分であった。
【００２７】
実験例１
（１）コーヒー原料の製造
起源の異なる複数の焙煎コーヒー豆から、常法によりコーヒーの加圧抽出液を得た（Drip1,2）。また、焙煎コーヒー豆の加圧抽出液を多孔性ろ材（焙煎コーヒー豆の粉砕物を積層させたカラム）に通液して、コーヒー脂質を低減したコーヒーエキスを得た（Ext1〜6）。
【００２８】
Ｂｒｉｘが１．５°となるように水で希釈したコーヒー原料（液）におけるコーヒー脂質の含量を表１に示す。コーヒー抽出液には一定量のコーヒー脂質が含まれるが、多孔質ろ材で処理したコーヒーエキス（Ｅｘｔ）は、コーヒー脂質が大幅に低減されていた。
【００２９】
【表１】
2015065917.tif 000002
【００３０】
（２）容器詰め乳入りコーヒー飲料の製造
上記（１）で製造したコーヒー原料（Drip，Ext）をそれぞれ任意の割合で混合し、種々のコーヒー脂質含量となるコーヒー液を得た。これに、牛乳１４質量％、砂糖６質量％、乳化剤（ショ糖シュガーエステル）０．０４質量％、重曹を添加して全量が１００％となるように加水して、スチール製容器に１９０ｇずつ充填し、１２０〜１２５℃、約２５分の殺菌を行い（レトルト殺菌）、容器詰め乳入りコーヒー飲料（ｐＨ６．３）を製造した。得られた飲料について、栄養改善法の栄養表示基準に基づく各種分析を行った結果、飲料１００ｇあたりの油脂含量は０．５ｇ、水溶性タンパク質含量は０．５ｇ、炭水化物含量は０．７ｇであった。
【００３１】
この飲料について、コーヒー脂質含量を測定するとともに、下記の点に関して専門パネルによる官能評価を実施した。
（ａ）劣化臭
長期保存における油脂成分の劣化臭に関する評価を、製造直後のものと製造から３ヶ月常温保存したものとで行った。評価は４段階で行い、評価基準は以下のとおりである。
Ａ：劣化臭を感じない、Ｂ：劣化臭をわずかに感じる、Ｃ：劣化臭をやや感じる、Ｄ：劣化臭が強い
（ｂ)コーヒー風味
【００３２】
コーヒー風味の強さに関する評価を、製造直後のものと製造から３ヶ月常温保存したものとで行った。評価は４段階で行い、評価基準は以下のとおりである。
Ａ：強い、Ｂ：やや強い、Ｃ：やや弱い、Ｄ：弱い
（ｃ）乳風味
【００３３】
乳風味の強さに関する評価を、製造直後のものと製造から３ヶ月常温保存し経ったものとで行った。評価は４段階で行い、評価基準は以下のとおりである。
Ａ：強い、Ｂ：やや強い、Ｃ：やや弱い、Ｄ：弱い
【００３４】
【表２】
2015065917.tif 000003
【００３５】
結果を表２に示す。乳脂肪由来の油脂成分を含有するコーヒー飲料において、コーヒー脂質［（Ａ）と（Ｂ）の合計量］が飲料全体に対して７．０〜２０ｍｇ／ｋｇ含まれる飲料は、長期保存後も油脂成分に起因するオフフレーバー（劣化臭）がなく、コーヒーと乳とがそれぞれの良さを引き立てあい、広がりがありかつメリハリのある味わいを愉しむことができた。すなわち、本発明の実施品は、コーヒー風味と乳風味の両方が際立ったコーヒー飲料であった。
【００３６】
一方、コーヒー脂質［（Ａ）＋（Ｂ）］が７．０ｍｇ／ｋｇ未満の飲料は、油脂成分が劣化した後味に残る嫌味があり、製造直後の風味を維持していなかった。
【００３７】
実験例２
実験例１で製造したコーヒー飲料に、植物油脂（パーム油０．３ｇ／１００ｇ）をさらに配合すること以外は、実験例１と同様にして容器詰めコーヒー飲料を製造した（本発明品１〜４と比較品１・２、飲料１００ｇあたりの油脂含量：０．８ｇ、水溶性タンパク質含量：０．５ｇ、炭水化物含量：０．７ｇ）。
【００３８】
この容器詰めコーヒー飲料を常温で３ヶ月保存した後に、製造直後の飲料を冷蔵保管した飲料と比較して官能評価した。
【００３９】
パネラー全員が、コーヒー脂質を特定量含有する本発明品１〜４は保存後も良好な風味であり、コーヒー風味と乳風味が際立っていると評価したのに対し、比較品は劣化臭が著しく、コーヒー風味が劣化臭でマスキングされており、コーヒー風味が低減していると評価した。