(57)【要約】【課題】  従来の麹発酵食物の製造方法では、発酵過程での温度管理等、冷蔵設備など製造に手間がかかっていた。また、ジャムなどの製造方法のように加熱せず、製造過程で塩を加えずに保存性を高めることを目的とする。【解決手段】  麹発酵食物の製造過程において、砂糖を混合する割合とタイミングを調整し、麹の加水分解により浸透圧を高め、保存性を高めた。細粒化した野菜若しくは果実または果皮に、砂糖を混合する。麹若しくは白麹を混合し水素イオン指数がｐＨ４．５以下の条件で発酵させる。  これにより、麹の加水分解により浸透圧を高め、保存性を高めた。また、麹に代えて白麹を用いることで、クエン酸を多量に含有するため、前述の効果をさらに高めることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹発酵食物であって、
細粒化した野菜若しくは果実または果皮に、砂糖を混合後、麹若しくは白麹を混合し、水素イオン指数がｐＨ４．５以下の条件で発酵させたエチルアルコール含量が１％未満の麹発酵食物。
【請求項２】
前記麹若しくは白麹は、粒径１ｍｍ以下に粉末化したことを特徴とする請求項１に記載の麹発酵食物。
【請求項３】
前記麹発酵食物であって、水素イオン指数がｐＨ４．０以下の条件で発酵させた請求項１に記載の麹発酵食物。
【請求項４】
前記麹発酵食物であって、混合した砂糖が２０％以上分解されるまで発酵させた請求項１に記載の麹発酵食物。
【請求項５】
前記野菜若しくは果実または果皮と、砂糖及び麹若しくは白麹の混合割合を、野菜若しくは果実または果皮1ｇに対して、砂糖を０．３〜１．２ｇ、麹若しくは白麹を０．３〜１．０ｇ、とする請求項１に記載の麹発酵食物。
【請求項６】
前記麹発酵食物であって、発酵温度を５５℃〜６０℃、発酵時間を６時間〜２４時間で発酵させた請求項１に記載の麹発酵食物。
【請求項７】
細粒化した野菜若しくは果実または果皮に、砂糖を混合後、麹若しくは白麹を混合する混合工程と、前記混合物を、水素イオン指数がｐＨ４．５以下の条件で発酵させる発酵工程とを有することを特徴とする麹発酵食物の製造方法。
【請求項８】
前記麹若しくは白麹は、粉末化したことを特徴とする請求項７に記載の麹発酵食物の製造方法。
【請求項９】
請求項７に記載の混合工程において、野菜若しくは果実または果皮1ｇに対して、砂糖を０．３〜１．２ｇ、麹若しくは白麹を０．３〜１．０ｇの割合にて混合することを特徴とする麹発酵食物の製造方法。
【請求項１０】
請求項７に記載の発酵工程において、水素イオン指数がｐＨ４．０以下の条件で発酵させることを特徴とする麹発酵食物の製造方法。
【請求項１１】
請求項７に記載の発酵工程において、前記発酵工程は、混合した砂糖が２０％以上分解されるまで発酵させることを特徴とする麹発酵食物の製造方法。
【請求項１２】
請求項７に記載の発酵工程において、前記発酵工程は、５５℃〜６０℃で６〜２４時間発酵させることを特徴とする麹発酵食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無塩麹発酵食物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、発酵食に用いられる麹菌としては、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、又は、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等があった。麹発酵食としては、従来甘酒などのほかに、材料を塩漬けし、麹発酵させたのち、砂糖などの調味料を加えるべったら漬けがあった。べったら漬けは、材料を塩漬けすることで防腐性を高め、砂糖はもっぱら調味料として使用されていた。材料を塩漬けすることは、一般的に行われているが、近年、生活習慣病の予防の観点から、塩分の摂取を忌避する嗜好が高まってきている。
【０００３】
また、防腐性を高めるための異なる技術として、発酵に砂糖を使用することで雑菌の繁殖を抑制することができるということは広く知られており、砂糖を混合する用途によって、混合するタイミングがそれぞれ異なっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−５０２０８公報
【特許文献２】特開２００８−１７８３７８公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の製造方法では、発酵過程において温度管理等のために冷蔵設備などが必要であり、製造に非常に手間がかかっていた。また、ジャムなどの製造方法のように加熱せず、製造過程で塩を加えずに保存性を高めることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る麹発酵食物は、細粒化した野菜若しくは果実または果皮に、砂糖を混合後、麹若しくは白麹を混合し、水素イオン指数がｐＨ４．５以下の条件で発酵させたエチルアルコール含量が１％未満である。
【０００７】
好適には、前記麹若しくは白麹は、粒径１ｍｍ以下に粉末化したことを特徴とする。
【０００８】
好適には、前記麹発酵食物であって、水素イオン指数がｐＨ４．０以下の条件で発酵させる。
【０００９】
好適には、前記麹発酵食物であって、混合した砂糖が２０％以上分解されるまで発酵させる。
【００１０】
好適には、前記野菜若しくは果実または果皮と、砂糖及び麹若しくは白麹の混合割合を、野菜若しくは果実または果皮1ｇに対して、砂糖を０．３〜１．２ｇ、麹若しくは白麹を０．３〜１．０ｇ、とする。
【００１１】
好適には、前記麹発酵食物であって、発酵温度を５５℃〜６０℃、発酵時間を６時間〜２４時間で発酵させる。
【００１２】
本発明に係る麹発酵食物の製造方法は、細粒化した野菜若しくは果実または果皮に、砂糖を混合後、麹若しくは白麹を混合する混合工程と、前記混合物を、水素イオン指数がｐＨ４．５以下の条件で発酵させる発酵工程とを有することを特徴とする。
【００１３】
好適には、前記麹若しくは白麹は、粉末化したことを特徴とする。
【００１４】
好適には、前記混合工程は、野菜若しくは果実または果皮1ｇに対して、砂糖を０．３〜１．２ｇ、麹若しくは白麹を０．３〜１．０ｇの割合にて混合することを特徴とする。
【００１５】
好適には、前記発酵工程は、水素イオン指数がｐＨ４．０以下の条件で発酵させることを特徴とする。
【００１６】
好適には、前記発酵工程は、混合した砂糖が２０％以上分解されるまで発酵させることを特徴とする。
【００１７】
好適には、前記発酵工程は、５５℃〜６０℃で６〜２４時間発酵させることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
製造過程において砂糖を混合する割合とタイミングを調整し、麹の加水分解により浸透圧を高め、保存性を高めた。また、麹に代えて白麹を用いることで、クエン酸を多量に含有するため、前述の効果をさらに高めることができる。
【００１９】
本発明によれば、麹発酵を低温発酵ではなく、常温にて中温(５５〜６０℃)で発酵が進行するため、温度管理を要せず冷蔵設備が不要である。また、５５℃〜６０℃で発酵するため、酵母が活性化せず、アルコール発酵が進行しない。さらに、砂糖は徐々に分解されるため、還元糖を添加する場合と比べ、メイラード反応が進行しにくいため、素材の持つ色の発色がよく、きれいに仕上がる。また、クエン酸を含有することで酸性の環境となり、雑菌の繁殖を抑えることができる。さらに、白麹を使用することで、クエン酸を多量に含有するため、より保存性が向上する。
【００２０】
また、製造工程において野菜等を細粒化、麹を粉末化することで、麹菌を均一に混合することができる。麹の酵素（例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等）により、野菜、果実及び麹に含まれる種々の成分が分解され甘味や旨みを増大させる。発酵時に砂糖を加えることで、従来の無塩発酵よりも、より細胞壁を破壊することができ、人が消化吸収することができる食物本来の栄養素をより多く得ることができる。さらに、はちみつに類似した成分が組成され、はちみつと違って乳幼児でも安心して摂取できる。
【００２１】
前述のように、殺菌のための過熱を要せず、非加熱で製造できるため、ビタミンＣなどの栄養素が壊れない。また、塩分不使用で、麹の発酵により甘く、ジャムのようにパン等につけて食することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の基本的な製造過程を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明を実施する最良の形態としては、野菜若しくは果実に砂糖および麹を混合し、発酵させる。好ましくは果皮を用いる。好ましくは野菜若しくは果実または果皮を細粒化する。麹は、好ましくは白麹を用いる。麹は、好ましくは粒径１ｍｍ以下に粉末化させる。砂糖は、好ましくは砂糖が２０％以上分解されるまで発酵させる。好ましくは、野菜若しくは果実または果皮と砂糖および麹の混合割合を、野菜若しくは果実または果皮1ｇに対して、砂糖を０．３〜１．２ｇ、より好ましくは、０．６〜１．２ｇ、麹若しくは白麹を０．３〜１．０、より好ましくは、０．４〜０．６ｇとする。好ましくは、発酵温度を５５℃〜６０℃、発酵時間を６時間〜２４時間で発酵させる。好ましくは、麹混合後の発酵の条件として、発酵温度を５５℃〜６０℃とすることで、酵母が活性化せず、麹発酵により生成された糖分がアルコール発酵されることを抑制できエチルアルコール含量１％未満の麹発酵食物を得ることができる。
【００２４】
図１は、本発明の製造過程を示す図である。
製造過程としては、ステップ１００において、細粒化した野菜若しくは果実または果皮に、砂糖を混合する。使用する材料の野菜若しくは果実または果皮としては、しょうがなどの野菜の他、イチゴなどの果実、ゆずやオレンジなど柑橘類の果皮を用いてもよい。材料は、均一に混合させるために、あらかじめ細粒化しておくが、より細かくペースト状にしても良い。つぎに、ステップ１１０において、麹若しくは白麹を混合する。混合後、さらにステップ１２０において、上記混合物を水素イオン指数がｐＨ４．５以下の条件で発酵させる。
以下に本発明の実施例を示す。
［実施例１］
【００２５】
おろしショウガ５００ｇに対して、グラニュー糖５００ｇを混合し、全体をよくかき混ぜ、汁が上がってくるまで１時間放置する。白麹菌を使用して製麹した米麹を水分８％まで乾燥した乾燥米麹２００ｇを添加し、よく混合する。麹は、均一に混合するために、粉末化しておいてもよい。粉末化する粒径は１ｍｍ以下が好ましい。
この段階での、分析値は表１の通りである。
【表１】
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【００２６】
前述の、混合物を５７℃で１８時間酵素反応を進行させる。
この段階での、分析値は表２の通りである。
【表２】
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【００２７】
上記のように、酵素反応により、ショ糖が分解されていることがわかる。また、微生物の繁殖が抑制され、しょうがの色、香り、味、共にすぐれた無塩発酵食物を得ることができる。無塩発酵食物は、そのままパンなどにつけて食するほかに、湯などで希釈して飲むことができる。
【００２８】
［実施例２］
ゆずを約２ｍｍのみじん切りに加工したもの５００ｇに対して、グラニュー糖５００ｇを混合する。白麹菌を使用して製麹した米麹を水分８％まで乾燥した乾燥米麹３００ｇを添加し、よく混合する。
この段階での、分析値は表３の通りである。
【表３】
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【００２９】
前述の、混合物を５７℃で１８時間酵素反応を進行させる。
この段階での、分析値は表４の通りである。
【表４】
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【００３０】
上記のように、発酵により、ショ糖の分解が進み、果糖、ブドウ糖が作られ、糖度が上がっている。また、微生物の繁殖が抑制されていることも確認できる。これらの工程により、ゆずの色、香り、味、共にすぐれた無塩発酵食物を得ることができる。無塩発酵食物は、そのままマーマレードのようにパンなどにつけて食するほかに、湯や水、炭酸水などで希釈して飲むことができる。
【００３１】
以上説明したように、実施形態によれば、麹発酵により、塩分不使用で、殺菌のための過熱を要せず、非加熱で製造できる、甘いジャムのようなパン等につけて食することができる無塩麹発酵食物を得ることができる。
上記実施形態では、常温下においての発酵が可能であるが、これに限定されるものではなく、一定の温度化で発酵させる、例えば恒温槽などの設備等を用いてもよい。
以上、本発明に係る実施形態について説明したが、これらに限定されるものではなく、発明の趣旨を逸脱しない範囲内において、種々の変更、追加等が可能である。
【図１】
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