(57)【要約】【課題】  食味を損なわずに、食感が改善され、また、保存による老化の進行も抑えられ、さらに、加熱による上記のざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭の発現をも抑えられた、よりおいしく食することができる高アミロース米飯の提供。【解決手段】  生米中のアミロース含有量が２５％以上の高アミロース米を用いた米飯食品であって、  該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生米中のアミロース含有量が２５％以上の高アミロース米を用いた米飯食品であって、
該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品。
【請求項２】
生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた加工米であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を配合してなる加工米。
【請求項３】
請求項２に記載の加工米を炊飯して得られる米飯食品。
【請求項４】
前記糖アルコールが単糖成分としてグルコースを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の米飯食品又は加工米。
【請求項５】
前記糖アルコールの７０質量％以上が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の米飯食品又は加工米。
【請求項６】
前記糖アルコールの７０質量％以上が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の米飯食品又は加工米。
【請求項７】
前記糖アルコールが、ソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の米飯食品又は加工米。
【請求項８】
前記糖アルコールの７０質量％以上が、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の米飯食品又は加工米。
【請求項９】
前記米飯食品がパック米であり、前記加工米がパック米用である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の米飯食品又は加工米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高アミロース米を用いた米飯食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
米の主成分である澱粉は、ブドウ糖（α−グルコース）がグリコシド結合により重合してなる多糖類であり、その構造の違いに基づきアミロペクチンとアミロースとに分類される。アミロペクチンは、グルコース単位の一部がα１−６結合により連結して分岐構造を有するため加熱吸水率が高い。一方、アミロースはグルコース単位が直鎖状に連なっているため加熱吸水率が低い。コシヒカリやササニシキ等の一般的なジャポニカ種（以下、「普通米」ともいう。）では、生米中のアミロース含有量は２０質量％程度と少なくアミロペクチンの比率が高いために、炊飯すると、水分をより多く含み、柔らかく粘りのある米飯に仕上がる。
【０００３】
アミロースは難消化性であるため、アミロース含有量を高めた米を食することで、食後の血糖値や血中インスリン濃度の急激な上昇を抑えることができる。この高アミロース米の機能性が注目され、近年、糖尿病、高インスリン血症、肥満といった生活習慣病の予防ないし食事療法において、高アミロース米の使用が広がってきている。高アミロース米の品種としては、例えば、越のかおり、夢十色、ホシユタカが知られており、これらの高アミロース米は、生米中のアミロース含有量が３０質量％前後にまで高められている。
しかしながら、高アミロース米は前述のように加熱吸水率が低い。したがって、高アミロース米を炊飯して得た米飯（以下、「高アミロース米飯」という。）は含水率が低く、普通米を炊飯して得た米飯（以下、「普通米飯」という。）に比べて食感が硬く、粘りも弱い。さらに、高アミロース米を用いた米飯は保存中に水分が抜けやすいため、老化（β化）の進行も速い。したがって、高アミロース米は、粥、リゾット、ピラフ、ドライカレー等の加工米飯用途に適する一方、炊飯しただけの高アミロース米飯をそのまま食することは少ない。
【０００４】
米飯は、保存により澱粉が老化して硬くなり、品質が劣化することが知られている。この品質劣化を防ぐ方法がいくつか知られている。例えば、特許文献１には、米飯に対して０．１〜３０重量％のトレハロースおよび０．１〜３０重量％の糖アルコールを含有する米飯食品が、チルド温度帯で流通・保存しても食感が劣化しにくいことが記載されている。
また、特許文献２には、三糖類、四糖類及び五糖類もしくはこれらの糖アルコール類のうち１種又は２種以上を、米飯の炊飯前及び／又は炊飯後に添加する米飯の製造方法が記載され、この方法で得られた米飯は、長時間にわたり食感と食味が劣化しにくいことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−１６３９４３号公報
【特許文献２】特開昭６４−６０３４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
米飯を小分けしてパックしたレトルト米飯（以下、「パック米」ともいう。）は、電子レンジ等により短時間加熱するだけで、手軽に素早く一食分の米飯を調製することができる利点が好まれ、独居や少数世帯を中心に高い需要がある。
本発明者は、食味を損なわずに食感を改善し、よりおいしく食せる高アミロース米飯のパック米を製造すべく検討を重ねた。その検討過程で本発明者は、高アミロース米飯を冷却した後電子レンジ等で加熱すると、普通米飯を加熱した際には認められない性状変化、すなわち、米飯表面のざらつき感が増し、咀嚼した際にはきしみ感が強まり、さらに蒸れ臭が強まる現象にも着目するに至った。
本発明は、食味を損なわずに、食感が改善され、また、保存中の老化の進行も抑えられ、さらに、加熱による上記のざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭の発現をも抑えた、よりおいしく食することができる高アミロース米飯、並びに、当該高アミロース米飯の調製に好適な加工米の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、高アミロース米に特定量の糖アルコール又はトレハロースを単独で、あるいは組み合わせて配合し、これを炊飯すると、食味を損なうことなく高アミロース米飯の食感をより柔らかくすることができ、しかも保存中の老化の進行も抑制できることを見い出した。さらに、当該高アミロース米飯は、電子レンジ等で加熱しても、上述したざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭が発現しにくいことを見い出した。
本発明は、これらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００８】
本発明は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた米飯食品であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品を提供するものである。
また、本発明は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた加工米であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を配合してなる加工米を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の米飯食品は、アミロースを高含有するにもかかわらず、柔らかく、食味も良好で、且つ、保存中に澱粉が老化しにくい。さらに、本発明の米飯食品は、冷却後に電子レンジ等で加熱しても、ざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭がいずれも発現しにくく、パック米としてもおいしく食することができる。また、本発明の加工米は、これに水を加えて炊飯することで、本発明の米飯食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の米飯食品及び加工米について以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明の米飯食品及び加工米は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を原料として用いる。
本明細書において「生米」とは、搗精した米、あるいは搗精した米を洗浄した米であって、アルファ化していないものを言う。すなわち、「生米」は、炊く、蒸すといった加熱処理を施していない米をいう。
本発明の米飯食品及び加工米の原料とする高アミロース米は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上であれば特に制限されないが、アミロースの生理機能をより効果的に発揮させる観点から、当該生米中のアミロース含有量は２７質量％以上であることが好ましく、２９質量％以上であることがより好ましい。また、食味の観点から、上記生米中のアミロース含有量は４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがさらに好ましい。生米中のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法、ヨウ素呈色比色法、ペーパークロマトグラフィー、ゲルろ過法等により測定することができる。生米中のアミロース含有量が２５質量％以上である高アミロース米品種として、例えば、越のかおり、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキを挙げることができる。
また、本発明に用いる高アミロース米において、生米の含水率は通常１０質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１３質量％以上であり、さらに好ましくは１４質量％以上である。また、上記含水率は通常は２０質量％以下であり、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である。
生米の含水率は、生米の質量から当該生米を絶乾した後の質量を差し引くことで算出することができる。生米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）により絶乾させることができる。
また、本発明の加工米の含水率は、通常１０質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１３質量％以上であり、さらに好ましくは１４質量％以上である。また、上記含水率は通常は２０質量％以下であり、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である。
加工米の含水率は、加工米の質量から当該加工米を絶乾した後の質量を差し引くことで算出することができる。加工米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）により絶乾させることができる。
【００１２】
本発明の米飯食品は、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して、糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部（すなわち、糖アルコール０．１２〜７．５質量部、トレハロース１．０〜５．０質量部、又は、糖アルコール０．１２〜７．５質量部及びトレハロース１．０〜５．０質量部）の比率で混合し、炊飯することで得ることができる。
また、本発明の加工米は、記高アミロース米の生米１００質量部に対して、糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部の比率で混合することで得ることができる。
本明細書において「混合」とは、後述するように、単に混ぜ合わせることの他、高アミロース米を糖アルコール及び／又はトレハロースでコーティングすること等を含む意味に用いる。すなわち、「混合」の方法は、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとの共存状態を作り出す方法であれば特に制限はない。
【００１３】
本発明において、糖アルコールの混合量は、加熱後のざらつき感、きしみ感、蒸れ臭の発現をより抑える等の観点から、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して０．１５質量部以上であることが好ましく、０．１８質量部以上であることがより好ましく、０．２０質量部以上であることがさらに好ましい。また、より良好な食味を維持する等の観点から、糖アルコールの混合量は、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して７．０質量部以下であることが好ましく、６．０質量部以下であることがより好ましく、５．０質量部以下であることがさらに好ましく、４．０質量部以下であることがさらに好ましく、３．０質量部以下であることがさらに好ましく、２．５質量部以下であることがさらに好ましく、２．０質量部以下であることがさらに好ましく、１．５質量部以下であることがさらに好ましく、１．０質量部以下であることがさらに好ましい。
【００１４】
本発明において、トレハロースの混合量は、より柔らかい食感の米飯とする等の観点から、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して１．２質量部以上であることが好ましく、１．５質量部以上であることがより好ましい。また、より良好な食味を維持する等の観点から、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して４．５質量部以下であることが好ましく、４．０質量部以下であることがより好ましい。
【００１５】
本発明において、糖アルコールとして１種類の糖アルコールを混合してもよいし、２種以上の糖アルコールを混合してもよい。
本発明に用いる糖アルコールの種類に特に制限はないが、当該糖アルコールを構成する単糖成分として（当該糖アルコールの構成単糖として）グルコースを含むことが好ましい。
本明細書において、糖アルコール構造中の糖が還元されて開環した構造単位は、当該糖アルコールの単糖成分として数える。例えば、ソルビトールは単糖成分の数が１の糖アルコールであり、マルチトールは単糖成分の数が２の糖アルコールであり、マルトトリイトールは単糖成分の数が３の糖アルコールである。
本発明に用いる糖アルコールは、グルコースを、又はグルコース単位を含む２糖以上のオリゴ糖を、還元して得られる糖アルコールを含むことが好ましい。より好ましくは、本発明に用いる糖アルコールは、グルコースを、又はグルコース単位から構成される２糖以上のオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールである。本発明に用いる糖アルコールの単糖成分の数は１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。
なかでも、本発明に用いる糖アルコールは、単糖成分の数が３以下の糖アルコールを含むことが好ましい。より好ましくは、本発明に用いる糖アルコールの７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである。本発明に用いる糖アルコールのすべてが、単糖成分の数が３以下であることも好ましい。
また、本発明に用いる糖アルコールは、単糖成分の数が２以上の糖アルコールを含むことが好ましい。より好ましくは、本発明に用いる糖アルコールの７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである。本発明に用いる糖アルコールのすべてが、単糖成分の数が２以上であることも好ましい。
【００１６】
本発明に用いる糖アルコールの具体例としては、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、及びマンニトールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。なかでも、ソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。また、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種を、用いる糖アルコール全体の７０質量％以上とすることが好ましく、７５質量％以上とすることがより好ましく、８０質量％以上とすることがさらに好ましい。用いる糖アルコールの全てがマルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種であることも好ましい。
糖アルコールは市販品を用いてもよいし、常法により調製したものを用いてもよい。
【００１７】
本発明において、混合するトレハロースは、２つのα−グルコースが１，１−グリコシド結合で結合した２糖であり、食品や化粧品の成分として用いられている。トレハロースとしては市販品を用いることができる。
【００１８】
本発明の米飯食品において、上記高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとを混合する方法は特に制限されない。すなわち、高アミロース米を炊飯する通常の手順において、炊飯開始時に、本発明で規定する特定量の糖アルコール及び／又はトレハロースが、炊飯釜ないし鍋の中で米と共存した状態にできればよい。例えば、高アミロース米の生米を、必要により洗米した後、水に浸漬させ、そこに、糖アルコール及び／又はトレハロースを配合することができる。より具体的には、炊飯用の釜や鍋の中に、炊飯に必要な量の水に浸漬させた高アミロース米を用意し、この釜や鍋に糖アルコール及び／又はトレハロースを添加することができる。
また、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとを混合した後に、炊飯に必要な水を加えてもよい。
炊飯開始時点において、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとは、均質に混合されていることが好ましい。すなわち、高アミロース米が浸漬されている炊飯用の水が、糖アルコール及び／又はトレハロースを均質に分散ないし溶解していることが好ましい。
また、炊飯の際に、水、糖アルコール、トレハロースの他に寒天、有機酸、界面活性剤、澱粉分解物、増粘多糖類等を添加してもよい。
また、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、そこに、糖アルコール及び／又はトレハロースを配合した加工米を調製し、これを炊飯して本発明の米飯食品を得ることもできる。
さらに、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、これを糖アルコール及び／又はトレハロースでコーティングした加工米を調製し、これを炊飯して本発明の米飯食品を得ることもできる。
【００１９】
本発明の加工米において、上記高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとを混合する方法は特に制限されない。すなわち、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとが本発明で規定する特定の比率で混合されていればよい。
例えば、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、そこに、糖アルコール及び／又はトレハロースを配合することができる。
また、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、これを糖アルコール及び／又はトレハロースでコーティングしてもよい。
【００２０】
本発明の米飯食品を得るための炊飯方法に特に制限はなく、通常の炊飯方法を採用することができる。例えば、市販の電気炊飯器を使用することができる。また、土鍋を用いて直火で炊飯してもよい。炊飯は、高アミロース米と水の質量比を、［水］／［高アミロース米の生米］＝１〜２として行うことが好ましく、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．２〜１．８として行うことがより好ましく、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．４〜１．６がさらに好ましい。
【００２１】
本発明の米飯食品は、アミロースを高含有しながらも、普通米飯に近い柔らかい食感を有し、且つ、食味も損なわれていない。したがって、そのまま主食として食しても、よりおいしく食することができる。また、澱粉の老化が抑制されているため保存による品質変化が少なく、且つ、保存後に電子レンジ等で加熱しても、アミロース米飯を加熱した際に生じるざらつき感（食した際に口中に感じる米飯表面のざらつき）、きしみ感（咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦）、及び蒸れ臭が生じにくい。したがって、本発明の米飯食品は、アミロースを高含有するパック米用の米飯としても適している。
また、本発明の加工米は、上記特性を有する本発明の米飯食品の調製に好適に用いることができる。
【００２２】
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の米飯食品、加工米、ないし米飯食品の製造方法を開示する。
【００２３】
＜１＞
生米中のアミロース含有量が２５％以上の高アミロース米を用いた米飯食品であって、
該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品。
【００２４】
＜２＞
生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた加工米であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を配合してなる加工米。
【００２５】
＜３＞
前記＜２＞に記載の加工米を炊飯して得られる米飯食品。
＜４＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２７質量％以上、より好ましくは２９質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜５＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜６＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２５〜４０質量％、より好ましくは２７〜４０質量％、さらに好ましくは２９〜３５質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００２６】
＜７＞
前記高アミロース米が、好ましくは、越のかおり、夢十色、ホシユタカ及びホシニシキから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１項に記載の米飯食品又は加工米。
＜８＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上、さらに好ましくは１４質量％以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜９＞
前記生米の含水率が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１０＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１２〜１８質量％、さらに好ましくは１３〜１７質量、さらに好ましくは１４〜１６質量％である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００２７】
＜１１＞
前記糖アルコールの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５質量部以上、より好ましくは０．１８質量部以上、より好ましくは０．２０質量部以上である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１２＞
前記糖アルコールの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは７．０質量部以下、より好ましくは６．０質量部以下、さらに好ましくは５．０質量部以下、さらに好ましくは４．０質量部以下、さらに好ましくは３．０質量部以下、さらに好ましくは２．５質量部以下、さらに好ましくは２．０質量部以下、さらに好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．０質量部以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１３＞
前記糖アルコールの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５〜７．０質量部、より好ましくは０．１８〜６．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜５．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜４．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜３．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．０質量部である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００２８】
＜１４＞
前記トレハロースの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２質量部以上、より好ましくは１．５質量部以上である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１５＞
前記トレハロースの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは４．５質量部以下、より好ましくは４．０質量部以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１６＞
前記トレハロースの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２〜４．５質量部、より好ましくは１．５〜４．０質量部である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００２９】
＜１７＞
前記糖アルコールが、当該糖アルコールを構成する単糖成分として好ましくはグルコースを含む、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１８＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位を含む２糖以上のオリゴ糖を、還元して得られる糖アルコールを含む、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１９＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位から構成される２糖以上のオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールである、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２０＞
前記糖アルコールの単糖成分の数が、好ましくは１０以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは６以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００３０】
＜２１＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が３以下の糖アルコールを含む、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２２＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２３＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が２以上の糖アルコールを含む、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２４＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００３１】
＜２５＞
前記糖アルコールが、好ましくは、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、及びマンニトールから選ばれる１種又は２種以上を含むものであり、より好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上を含むものであり、さらに好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２６＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらい好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２７＞
前記高アミロース米と水の質量比を、好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１〜２とし、より好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．２〜１．８とし、さらに好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．４〜１．６として炊飯して得られる、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の米飯食品。
＜２８＞
前記米飯食品がパック米であり、前記加工米がパック米用である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
【００３２】
＜２９＞
生米中のアミロース含有量が２５％以上の高アミロース米を用いた米飯食品の製造方法であって、
該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯することを含む、米飯食品の製造方法。
【００３３】
＜３０＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２７質量％以上、より好ましくは２９質量％以上である、前記＜２９＞に記載の製造方法。
＜３１＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である、前記＜２９＞又は＜３０＞に記載の製造方法。
＜３２＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２５〜４０質量％、より好ましくは２７〜４０質量％、さらに好ましくは２９〜３５質量％である、前記＜２９＞に記載の製造方法。
【００３４】
＜３３＞
前記高アミロース米が、好ましくは、越のかおり、夢十色、ホシユタカ及びホシニシキから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２９＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３４＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上、さらに好ましくは１４質量％以上である、前記＜２９＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３５＞
前記生米の含水率が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１６質量％である、前記＜２９＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３６＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１２〜１８質量％、さらに好ましくは１３〜１７質量、さらに好ましくは１４〜１６質量％である、前記＜２９＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３５】
＜３７＞
前記糖アルコールの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５質量部以上、より好ましくは０．１８質量部以上、さらに好ましくは０．２０質量部以上である、前記＜２９＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３８＞
前記糖アルコールの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは７．０質量部以下、より好ましくは６．０質量部以下、さらに好ましくは５．０質量部以下、さらに好ましくは４．０質量部以下、さらに好ましくは３．０質量部以下、さらに好ましくは２．５質量部以下、さらに好ましくは２．０質量部以下、さらに好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．０質量部以下である、前記＜２９＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３９＞
前記糖アルコールの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５〜７．０質量部、より好ましくは０．１８〜６．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜５．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜４．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜３．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．０質量部である、前記＜２９＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３６】
＜４０＞
前記トレハロースの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２質量部以上、より好ましくは１．５質量部以上である、前記＜２９＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４１＞
前記トレハロースの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは４．５質量部以下、より好ましくは４．０質量部以下である、前記＜２９＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４２＞
前記トレハロースの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２〜４．５質量部、より好ましくは１．５〜４．０質量部である、前記＜２９＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３７】
＜４３＞
前記糖アルコールが、当該糖アルコールを構成する単糖成分として好ましくはグルコースを含む、前記＜２９＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４４＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位を含む２糖以上のオリゴ糖を、還元して得られる糖アルコールを含む、前記＜２９＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４５＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位から構成される２糖以上のオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールである、前記＜２９＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４６＞
前記糖アルコールの単糖成分の数が、好ましくは１０以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは６以下である、前記＜２９＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３８】
＜４７＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が３以下の糖アルコールを含む、前記＜２９＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４８＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである、前記＜２９＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４９＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が２以上の糖アルコールを含む、前記＜２９＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５０＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである、前記＜２９＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３９】
＜５１＞
前記糖アルコールが、好ましくはソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、及びマンニトールから選ばれる１種又は２種以上を含むものであり、より好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上含むものであり、さらに好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２９＞〜＜５０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５２＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらい好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種である、前記＜２９＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５３＞
前記高アミロース米と水の質量比を、好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１〜２とし、より好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．２〜１．８とし、さらに好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．４〜１．６として炊飯する、前記＜２９＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５４＞
前記米飯食品がパック米である、前記＜２９＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。また、下記実施例中、「％」は質量基準である。
【００４１】
［調製例１］高アミロース米飯の調製−１
ステンレスビーカー（２Ｌ容）に、生米（品種：越のかおり、生米中のアミロース含有量：３３．１質量％、含水率：１５質量％）１５０ｇを入れ、８００ｇの蒸留水で洗米し、水切りした。この洗米・水切り作業を３回繰り返し行った後、蒸留水８００ｇを加えて米を浸漬させ、常温で１時間静置した。
その後、水切りした米を炊飯釜に移し、蒸留水２２５ｇを加え、さらに糖アルコール及びトレハロースを下表に示す量加えた後炊飯し、高アミロース米飯を得た。
炊飯器としては、タイガーＩＨジャー炊飯器（タイガー魔法瓶株式会社製、型番：ＪＫＨ−Ａ１００）を用いた。
また、水切りした米に糖アルコール及びトレハロースを下表に示す量加えた後乾燥することで、高アミロース加工米を得ることができる。
【００４２】
［試験例１］食味と食感の評価−１
上記調製例１で得られた炊飯直後の高アミロース米飯８０ｇを茶碗に移し取り、３０分間常温で静置した。静置後の米飯を食し、食味と食感を下記評価基準に基づき、官能評価により評価した。官能評価は専門パネル３名により実施された。結果を下記表１に示す。下記表１に記載の官能評価の数値は、上記専門パネル３名の評価値の平均値である。
【００４３】
−食味の評価基準−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同様に常温で３０分間静置した際の評価を「５」とし、この評価「５」を基準とし、下記のとおり５段階で評価した。
５：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味を感じない（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じ食味である。）。
４：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味をほとんど感じない。
３：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味をやや感じるが、あまり気にならない。
２：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味を感じる。
１：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味が強い。
結果を下記表１に示す。
【００４４】
−食感の評価基準−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同様に常温で３０分間静置した際の評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてかなり柔らかい。
４：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてより柔らかい。
３：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてやわらかい。
２：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてやや柔らかい。
１：水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じ硬さである。
結果を下記表１に示す。
【００４５】
［試験例２］冷却及び加熱による品質変化−１
上記調製例１で得られた炊飯直後の高アミロース米飯１００ｇを３８０ｍＬ容のプラスチック容器に移し取り、室温まで冷ました後、蓋をして冷凍庫（−２０℃）で２週間保存した。保存終了後、米飯を電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱してから食し、ざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭を下記評価基準に基づき、官能評価により評価した。官能評価は専門パネル３名により実施された。結果を下記表１に示す。下記表１に記載の官能評価の数値は、上記専門パネル３名の評価値の平均値である。
【００４６】
−ざらつき感−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同じく冷凍保存後、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：口中に米飯表面のざらつきをほとんど感じない。
４：口中に感じる米飯表面のざらつきがより抑えられている。
３：口中に感じる米飯表面のざらつきが抑えられている。
２：口中に感じる米飯表面のざらつきがやや抑えられている。
１：口中に米飯表面のざらつきを強く感じる（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じざらつき感である。）。
【００４７】
−きしみ感−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同じく冷凍保存後、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：咀嚼した際に歯と米飯との間に摩擦をほとんど感じない。
４：咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦がより抑えられている。
３：咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦が抑えられている。
２：咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦がやや抑えられている。
１：咀嚼した際に歯と米飯との間に強い摩擦を感じる（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じきしみ感である。）。
【００４８】
−蒸れ臭−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同じく冷凍保存後、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：蒸れた不快な臭いをほとんど感じない。
４：蒸れた不快な臭いがより抑えられている。
３：蒸れた不快な臭いが抑えられている。
２：蒸れた不快な臭いがやや抑えられている。
１：蒸れた不快な臭いがする（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じ蒸れ臭が発生する。）。
【００４９】
【表１】
2015126698.tif 000002
【００５０】
表１に示されるように、糖アルコールの配合量が本発明で規定するよりも多い比較例２及び３の高アミロース米飯は、糖アルコールに由来する異味を感じるものとなった。また、トレハロースの配合量が本発明で規定するよりも多い比較例５の高アミロース米飯は、トレハロースに由来する異味を感じるものとなった。
一方、トレハロースの配合量が本発明で規定するよりも少ない比較例４の高アミロース米飯は、トレハロース由来の異味を感じず、良好な食味であったが、食感が硬かった。さらに、冷凍庫（−２０℃）で２週間保存後、米飯を電子レンジで加熱して食した際には、口中に米飯表面のざらつきを強く感じ、咀嚼すると歯と米飯との間に強い摩擦を感じるものとなった。
ここで、「食感」は澱粉の老化の指標となるが、これは、「ざらつき感」と「きしみ感」の発現とは異なる現象である。このことは、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭がいずれも評価「５」に改善され、且つ、食感の評価が「３．５」である比較例３と、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭が比較例３よりも劣るにもかかわらず、食感の評価が比較例３よりも改善された比較例５の存在から理解することができる。
【００５１】
これに対し、糖アルコールやトレハロースの配合量が本発明の規定内にある実施例１〜１４の高アミロース米飯は、いずれも糖アルコールやトレハロースに由来する異味が抑えられ、且つ、水のみで炊きあげた高アミロース米飯に比べて柔らかく、しかも、冷凍保存後、電子レンジ加熱して食した際には、水のみで炊きあげた高アミロース米飯を冷凍保存後に電子レンジ加熱して食した場合に比べて、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭のいずれの評価項目も大きく改善される結果となった。
【００５２】
［試験例３］冷却及び加熱による品質変化−２
上記調製例１で得られた炊飯直後の高アミロース米飯１００ｇを３８０ｍＬ容のプラスチック容器に移し取り、室温まで冷ました後、蓋をして室温（２０℃）で１日間保存した。保存終了後、米飯を電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱した後に食し、食味、食感、ざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭を、上記試験例１及び２における評価基準に基づき官能評価により評価した。
但し、食味の評価については、糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例６）を上記と同じく室温（２０℃）で１日間保存、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「５」とし、この評価「５」を基準として、上記のとおり５段階で評価した。
また、食感、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭の評価については、糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例６）を上記と同じく室温（２０℃）で１日間保存、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、上記のとおり５段階で評価した。
結果を下記表２に示す。
【００５３】
【表２】
2015126698.tif 000003
【００５４】
表２に示されるように、糖アルコールとしてソルビトール、マルトトリイトール及びマルチトールを含有するオリゴトースＨ−７０を配合して得た高アミロース米飯では、オリゴトースＨ−７０の配合量が本発明で規定するよりも少ないと、食感が十分に改善せず、さらに、ざらつき感、きしみ感、蒸れ臭のいずれにおいても劣る結果となった（比較例８）。この傾向は、糖アルコールとしてマルトトリイトールのみを用いることで改善される傾向があったが、その配合量が本発明で規定するよりも少ない場合には、当該改善効果は十分でなかった（比較例７）。
これに対し、糖アルコールの配合量が本発明で規定する範囲内にある実施例１５〜１９の高アミロース米飯では、室温保存後に電子レンジ加熱して食しても、異味を感じず、且つ柔らかく、しかも、ざらつき感、きしみ感、蒸れ臭のいずれの評価項目においても良好な結果となった。
【００５５】
［調製例２］高アミロース米飯の調製−２
上記調製例１において、生米の品種を夢十色（含水率：１５質量％、生米中のアミロース含有量：３０．０質量％）に代えた以外は、調製例１と同様に高アミロース米飯を得た。
【００５６】
［試験例４］食味、食感、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭の評価
上記調製例２で得られた高アミロース米飯（夢十色）について、上記試験例１及び２と同じく越のかおりの炊飯米を基準にして、上記試験例１及び２と同じ方法で、食味、食感、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭を評価した。
結果を下記表３に示す。
【００５７】
【表３】
2015126698.tif 000004
【００５８】
表３に示されるように、越のかおりとは異なる品種の夢十色においても、炊飯時に、糖アルコール又はトレハロースを本発明で規定する範囲内の量配合することで、得られる米飯は異味をほとんど感じず、より柔らかい食感となり、冷凍保存後に電子レンジ加熱して食した際には、きしみ感及び蒸れ臭が抑えられ、良好な風味と食感を有することがわかった。