(57)【要約】【課題】主野菜内部の塩分濃度が適切で、主野菜、副野菜、タレ及び唐辛子の各々の風味が活かされ調和した美味しいキムチの製造方法を提供する。【解決手段】殺菌（Ｓ１２）、水洗い（Ｓ１３）された主野菜（Ａ）に塩を絡め（Ｓ１４）、主野菜（Ａ）を押圧せずに保冷して主野菜（Ａ）の表面から水分を引き出す（Ｓ１５）。これにより、主野菜（Ａ）が塩辛くなく、その内部にまでキムチの旨みを浸透させることができる。また、第１の混合工程（Ｓ５０）で主野菜（Ａ）と副野菜（Ｂ）とを混合し、第２の混合工程（Ｓ５１）でタレ（Ｃ）を加えて混合し、第３の混合工（Ｓ５２）で唐辛子（Ｄ）を混合する。これにより、主野菜（Ａ）及び副野菜（Ｂ）にタレ（Ｃ）の旨みをバランス良く馴染ませることができる。また、副野菜（Ｂ）及び唐辛子（Ｄ）の風味及び食感を活かすことができ、美味しいキムチを製造することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
主野菜を水洗いしてカットする工程と、カットされた前記主野菜を塩素系殺菌液に浸けて殺菌する工程と、殺菌された前記主野菜を水洗いする工程と、殺菌後水洗いされた前記主野菜に塩を絡める工程と、前記塩を絡めた前記主野菜を押圧せずに保冷して前記主野菜の表面から水分を引き出す工程と、保冷後の前記主野菜を水切りして前記水分を捨てる工程と、を有する主野菜下処理工程と、
副野菜を水洗いしてカットする工程と、カットされた前記副野菜を塩素系殺菌液に浸けて殺菌する工程と、殺菌された前記副野菜を水洗いする工程と、を有する副野菜下処理工程と、
前記主野菜下処理工程または前記副野菜下処理工程で各々下処理された前記主野菜及び前記副野菜とタレ及び唐辛子とを混合する混合工程と、
前記混合工程で混合された前記主野菜、前記副野菜、前記タレ及び前記唐辛子を熟成させる冷蔵熟成工程と、を具備することを特徴とするキムチの製造方法。
【請求項２】
前記混合工程は、前記主野菜と前記副野菜とを混合する第１の混合工程と、前記第１の混合工程で混合された前記主野菜及び前記副野菜に前記タレを加えて混合する第２の混合工程と、前記第２の混合工程で混合された前記主野菜、前記副野菜及び前記タレに前記唐辛子を加えて混合する前記第３の混合工程と、を有することを特徴とする請求項１に記載のキムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キムチの製造方法に関し、特に、主野菜と副野菜の風味が調和した美味しいキムチを製造することができるキムチの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、キムチは、白菜や大根等の野菜類を主たる原材料（主野菜）とし、これに唐辛子や、にんにく、オキアミ等から作られたペースト状のキムチのタレを塗り込んで熟成させることにより製造される。
【０００３】
従来技術によるキムチの製造方法では、主野菜の下処理として、塩漬けが行われていた（例えば、特許文献１、特許文献２）。即ち、主野菜としての白菜を水洗いして四つ切りにした後、漬け込み容器に入れて塩を混合し、その上に重石を載せて、一昼夜、漬け込んでいる。また、漬け込み容器に入れた白菜に塩を振った後、更に塩水を入れる場合もある。
【０００４】
このような重石を載せた塩漬けにより、白菜の内部から水分が取り出されると共に、白菜の内部に塩がしみ込む。そして、塩漬けの後には、白菜を水洗いして塩抜きを行い、白菜の塩分を調節している。また更に、水洗いをした後に、白菜の上に再度重石を載せる或いは白菜を絞る等により脱水を行うこともある。
【０００５】
また一般に、主野菜とは異なる種類の野菜（副野菜）を、主野菜よりも小さくカットして、キムチに添加することも行われている。その場合、副野菜は、特許文献２に記載されているように、洗浄されて細かくカットされた後、キムチのタレに混ぜ込まれる。そして、副野菜が混合されたキムチのタレが、主野菜に塗り付けられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−１８８８１７号公報（第４−５頁）
【特許文献２】特許第４４２４５４５号公報（第２頁、第６図）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来技術によるキムチの製造方法のように、主野菜の下処理として、重石を載せて塩漬けを行う方法では、主野菜の内部の塩分濃度が高くなり過ぎるという問題点があった。即ち、重石による押圧によって白菜等の内部から水分を押し出しつつ塩漬けを行うので、塩漬け時に主野菜の内部の水分が少なくなり、主野菜の内部に塩分が入り過ぎてしまう。その結果、完成したキムチが塩辛くなって美味しさが損なわれてしまう。
【０００８】
また、塩漬けにより主野菜の内部の塩分濃度が高くなり過ぎるので、キムチのタレが主野菜の内部に浸透し難いという問題点がある。その結果、キムチの旨味が白菜等の主野菜の内部に行き渡らず、主野菜は、外側のみタレの味が強く、該内部は塩辛いだけとなり、美味しさに欠ける。
【０００９】
また、重石を使った塩漬け及びその後の塩抜きでは、重石による押圧で主野菜を潰して主野菜の内部から水分を押し出した後、塩抜きの水洗いで主野菜の内部に水分を浸透させ主野菜を再度膨らませることになる。そのため、主野菜の組織が過度に破壊され形が崩れたり、膨らみ過ぎたり、柔らかくなったりして、食感が損なわれてしまうという問題点もある。
【００１０】
また更に、副野菜を予めキムチのタレに混ぜ合わせてから主野菜に塗り込む方法では、副野菜にタレが多く浸透してしまうという問題点があった。つまり、前述の通り主野菜にはタレの旨味が入り込めず、副野菜にはタレの旨味が強く入り込むので、キムチ全体としての味のバランスが悪くなってしまう。また、副野菜にはタレの風味が強く入り過ぎるので、副野菜が本来持つ風味が負けてしまい、副野菜の風味を楽しむことができなくなってしまう。また、副野菜の硬さも変化して、その食感も損なわれてしまう。つまり、副野菜を混ぜ合わせることの効果が減退してしまう。
【００１１】
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、主野菜内部の塩分濃度が適切で、主野菜、副野菜、タレ及び唐辛子の各々の風味が活かされ調和した美味しいキムチの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明のキムチの製造方法は、主野菜を水洗いしてカットする工程と、カットされた前記主野菜を塩素系殺菌液に浸けて殺菌する工程と、殺菌された前記主野菜を水洗いする工程と、殺菌後水洗いされた前記主野菜に塩を絡める工程と、前記塩を絡めた前記主野菜を押圧せずに保冷して前記主野菜の表面から水分を引き出す工程と、保冷後の前記主野菜を水切りして前記水分を捨てる工程と、を有する主野菜下処理工程と、
副野菜を水洗いしてカットする工程と、カットされた前記副野菜を塩素系殺菌液に浸けて殺菌する工程と、殺菌された前記副野菜を水洗いする工程と、を有する副野菜下処理工程と、
前記主野菜下処理工程または前記副野菜下処理工程で各々下処理された前記主野菜及び前記副野菜とタレ及び唐辛子とを混合する混合工程と、
前記混合工程で混合された前記主野菜、前記副野菜、前記タレ及び前記唐辛子を熟成させる冷蔵熟成工程と、を具備することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のキムチの製造方法によれば、殺菌後水洗いされた主野菜に塩を絡め、主野菜を押圧せずに保冷して主野菜の表面から水分を引き出している。つまり、重石を載せて加圧したり、絞ったりせずに、主野菜の表面に絡めた塩によって生ずる浸透圧の差のみを利用して、主野菜の内部から自然に水分を引き出している。
【００１４】
これにより、塩分が主野菜の内部に過度に入り込むことを抑制できる。即ち、主野菜の内部から水分を引き出しつつ主野菜の表面付近に適度な塩分を供給することができる。その結果、主野菜が塩辛くなく、主野菜の内部にまでキムチの旨みが浸透した美味しいキムチを作ることができる。
【００１５】
また、重石による押圧で主野菜を潰していないので、主野菜の形が崩れず、主野菜が本来持つ独特の歯ざわりを楽しむことができる。
【００１６】
また、本発明では、塩を絡めて保冷した後の主野菜を水切りして、主野菜の表面から引き出された水分を捨て、その水切りされた主野菜に副野菜、タレ、唐辛子を混合している。つまり、本発明の製造方法では、従来技術の製造方法で行っていた塩漬け後の塩抜きのための水洗いや、その水洗い後の再度重石を載せたり絞ったりする脱水等に相当する工程を行っていない。このことによっても、主野菜の形崩れを防止でき、主野菜の食感を活かすことができる。
【００１７】
また、本発明では、水洗い、カットされた主野菜を塩素系殺菌液に浸けて殺菌する工程を有する。これにより、原材料に付着している可能性のある有害な細菌を死滅させ、製造直後の生菌数を減らすことができる。特に、前述の塩を絡めて保冷する工程よりも前に塩素系殺菌液による殺菌工程を行うので、塩を絡めて保冷した後に再度水洗いを行うことなく、水切りした主野菜をそのまま利用することができるようになる。
【００１８】
また、本発明では、第１の混合工程で主野菜と副野菜とを混合した後、第２の混合工程でキムチのタレを加えて混合している。これにより、主野菜及び副野菜にタレの旨みをバランス良く馴染ませることができる。また、タレの中に予め副野菜を混ぜ込む従来の製造方法のように副野菜にタレの味が強く入り込み過ぎることを防止できる。これにより、副野菜が持つ風味及び食感を残し、主野菜やタレの風味と調和した味わいを楽しむことができる。
【００１９】
また、第３の混合工程では、第２の混合工程で混合された主野菜、副野菜及びタレに、唐辛子を加えて混合している。このように唐辛子を最後に混合することにより、予めタレの中に唐辛子を混合する従来の製造方法に比べ、唐辛子が持つ独特の風味を引き立たせることができる。これにより、唐辛子の風味が活かされた美味しいキムチに仕上げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の実施形態に係るキムチの製造工程を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施形態に係るキムチの主野菜としての白菜のカット方法を説明する略図である。
【図３】本発明の実施形態に係るキムチの副野菜としての葱のカット方法を説明する略図である。
【図４】本発明の実施形態に係るキムチの副野菜としての大根のカット方法を説明する略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態に係るキムチの製造方法を図面に基づき詳細に説明する。
図１は、本発明の実施形態に係るキムチの製造工程を示すフローチャートである。図２は、主野菜としての白菜１０のカット方法を説明する略図である。図３は、副野菜として混合する葱２０のカット方法を説明する略図である。図４は、副野菜として混合する大根３０のカット方法を説明する略図である。尚、図２ないし図４において鎖線Ｘ、Ｙ、Ｚは、切断箇所を示している。
【００２２】
図１に示すように、本実施形態に係るキムチの製造方法は、主野菜Ａを下処理する主野菜下処理工程Ｓ１０〜Ｓ１６と、副野菜Ｂを下処理する副野菜下処理工程Ｓ２０〜Ｓ２３と、キムチのタレＣを製造するタレ製造工程Ｓ３０〜Ｓ３５と、唐辛子Ｄを準備する唐辛子準備工程Ｓ４０と、各食材Ａ〜Ｄを混合する混合工程Ｓ５０〜Ｓ５２と、混合された原材料Ａ〜Ｄを熟成させる冷蔵熟成工程Ｓ５３と、を具備する。
【００２３】
先ず、主野菜Ａを下処理する主野菜下処理工程Ｓ１０〜Ｓ１６について説明する。
主野菜準備工程Ｓ１０〜Ｓ１６では、キムチの主たる原材料である主野菜Ａとして白菜を準備し、その下処理を行う。先ず、水洗い工程Ｓ１０で、白菜を水洗いして、白菜に付着した土やその他異物を除去する。そして、カット工程Ｓ１１で、白菜の外葉や損傷した葉を除去し、白菜を所定の大きさにカットする。
【００２４】
ここで、従来技術の製造方法では、白菜を四つ切りにしていたが、本実施形態では、このカット工程Ｓ１０で、白菜を食べるのに適した大きさにカットしている。そのため、完成した製品を出荷する前や、製品を食べる前に白菜を切る必要がなくなり、そのままカットせずに食べることができる。
【００２５】
また、白菜は、切断された素片の大きさが、根に近い部分は小さく（図２のＬ１参照）、葉先に近い部分は大きくなるよう（図２のＬ５参照）、素片の大きさを変えて切断される（例えば、図２において、Ｌ１＜Ｌ２＜Ｌ３＜Ｌ４＜Ｌ５）。これにより、タレＣの旨みが切断された各々の白菜素片の内部にバランス良く浸透するようになる。
【００２６】
図１に示すように、塩素殺菌工程Ｓ１２では、カットされた白菜を塩素系殺菌液に浸して殺菌する。塩素系殺菌液としては、例えば、次亜塩素酸ナトリウムの濃度５０〜２００ｐｐｍの水溶液を用いることができる。浸漬時間は、５〜１０分間程度である。塩素殺菌工程Ｓ１２により、白菜に付着している恐れのある細菌類、例えば、病原性大腸菌Ｏ１５７、ボツリヌス菌、サルモネラ菌等を死滅させ、生菌数を減少させることができる。
【００２７】
水洗い工程Ｓ１３では、白菜を水洗いして、塩素殺菌工程Ｓ１２で用いた塩素系殺菌液を白菜の表面から洗い流している。これにより、完成したキムチに塩素が残留することを防いでいる。
【００２８】
塩絡め工程Ｓ１４では、殺菌、水洗い後の白菜を所定の容器に入れ、塩を絡める。添加する塩の量は、白菜の質量を基準として、２〜２．８質量％が好ましく、白菜の状態によって適宜調整する。これにより、白菜を好適な塩分濃度に仕上げることができる。
【００２９】
そして、保冷工程Ｓ１５で、塩を絡めた白菜を所定の温度（例えば、約２℃）に保冷する。ここで、従来技術の製造方法のように、白菜に重石を載せる等により白菜を押圧することなしに、自然な状態で白菜を置いている。
【００３０】
これにより、白菜に絡められた塩の作用により白菜の内外に浸透圧の差が生じ、白菜の内部から自然に水分が引き出される。また、塩分が白菜の表面付近に適切な濃度で入り込み、塩辛くない適当な塩加減の白菜に仕上げることができる。また、白菜の内部まで高濃度に塩が入り込まないので、タレＣの旨みが白菜の内部まで入り易くなり、完成したキムチの美味しさを増すことができる。また更に、重石等により白菜を押し潰していないので、白菜の形が崩れず、白菜が本来持つ独特の歯ざわりを残すことができる。
【００３１】
また、白菜の内部に多くの塩が入り込まず、タレＣの旨味が浸透しているので、完成したキムチは、鍋料理や炒め物等、様々な料理の素材または調味料としてもその美味しさを楽しむことができる。例えば、従来の塩漬けされたキムチでは、キムチを鍋料理等に入れると、鍋料理全体が塩辛くなり、キムチの美味しさが十分に発揮されなかった。しかし、本実施形態に係るキムチは、鍋料理に入れても鍋料理が塩辛くならない。そして、白菜とその内部に浸透したタレＣの風味が他の食材の風味と調和し、鍋料理を更に美味しくすることができる。
【００３２】
水切り工程Ｓ１６では、白菜をざるに入れて水切りし、保冷工程Ｓ１５で白菜から引き出された水分及び余分な塩分を捨てている。ここでも、白菜を重石で押圧したり、絞ったりしないので、白菜の食感を損なうことがない。
【００３３】
また、従来技術の製造方法のように、塩抜きのための水洗いを行わないので、水分の再吸収による白菜の膨れや、白菜の過度の損傷を防止できる。その結果、白菜の風味や食感を残すことができる。ここで、前述の通り、塩素殺菌工程Ｓ１２で、予め塩素系殺菌液により白菜を殺菌しているので、水切り工程Ｓ１６で水切りをした白菜を、その後の工程でそのまま利用しても、完成品の生菌数を少なく抑えることができる。
【００３４】
次に、副野菜Ｂを下処理する副野菜下処理工程Ｓ２０〜Ｓ２３について説明する。
副野菜下処理工程Ｓ２０〜Ｓ２３では、白菜に添える副野菜Ｂとして葱、大根及び韮を準備し、各々の下処理を行う。具体的には、葱、大根及び韮を各々水洗いして表面に付着している土等を除去し（水洗い工程Ｓ２０）、細かくカットする（カット工程Ｓ２１）。
【００３５】
ここで、各副野菜Ｂは、各々の種類に応じて好適な素片形状にカットされる。例えば、葱は、長さ方向、即ち繊維の走る方向に対して僅かに傾けて細長く（例えば、幅約２〜３ｍｍ、長さ約５〜１０ｃｍ）切断される（図３参照）。繊維方向に対して傾けるのは、繊維を切るためである。このように繊維を切るようにして葱を素片に分割することにより、キムチを食べたときに、葱を容易に噛み切ることができるようになる。また、細長く切ることにより、葱の風味と食感を活かすことができる。
【００３６】
また、例えば、大根は、その繊維方向を長辺とする略短冊形状（例えば、厚さ約２〜３ｍｍ、幅約１〜５ｃｍ、長さ約６〜７ｃｍ）に切断される（図４参照）。このように略短冊形状の大根素片を形成することにより、大根独特の歯ごたえを活かすことができる。
【００３７】
そして、所定形状にカットされた葱、大根及び韮を塩素系殺菌液に浸して殺菌する（塩素殺菌工程Ｓ２２）。詳細は、前述の塩素殺菌工程Ｓ１２と同等である。そして、殺菌された葱、大根及び韮を、水洗いして塩素を除去する（水洗い工程Ｓ２３）。詳細は、前述した水洗い工程Ｓ１３と同等である。
【００３８】
尚、副野菜Ｂについては、主野菜下処理工程の塩絡め工程Ｓ１４、保冷工程Ｓ１５、水切り工程Ｓ１６に相当する工程を行わない。また、従来技術の製造方法では、副野菜Ｂについても塩漬けを行っていたが、本実施形態では、副野菜Ｂを塩漬けしない。つまり、葱、大根及び韮は、塩を絡めず、また塩漬けにすることもなく、殺菌洗浄後、そのまま利用する。これにより、葱、大根及び韮が夫々持つ風味を引き出すことができる。
【００３９】
次に、キムチのタレＣを製造するタレ製造工程Ｓ３０〜Ｓ３５について説明する。
タレ製造工程Ｓ３０〜Ｓ３５では、キムチのタレＣを製造する。タレＣの製造には、生姜、にんにく、リンゴ、黄桃、オキアミ、砂糖、食塩、その他調味料等を原材料（Ｃ１、Ｃ２）として用いる。
【００４０】
生姜やにんにく等の下処理が必要なタレ原材料（Ｃ１）については、水洗い（水洗い工程Ｓ３０）、素片への切断（カット工程Ｓ３１）、塩素殺菌（塩素殺菌工程Ｓ３２）及び殺菌後の水洗い（水洗い工程Ｓ３３）を行う。これらの工程は、主野菜下処理工程の工程Ｓ１０〜Ｓ１３と同等である。
【００４１】
リンゴ、黄桃、オキアミ等のタレ原材料（Ｃ２）については、予め下処理がなされた状態のものを入手可能である。準備工程Ｓ３４では、リンゴ、黄桃、オキアミ等を、各々所定の量となるよう計量して準備する。
【００４２】
細切混合工程Ｓ３５では、各々のタレ原材料（Ｃ１、Ｃ２）をミキサーで混合する。即ち、回転刃等でタレ原材料（Ｃ１、Ｃ２）を細かく切断（粉砕）しながら混合する。これにより、キムチのタレＣが完成する。
【００４３】
尚、唐辛子Ｄについては、この細切混合工程Ｓ３５では、混合しない。唐辛子Ｄは、別途、混合のための所定の量となるよう計量して準備をしておく（準備工程Ｓ４０）。
【００４４】
次に、原材料Ａ〜Ｄを混合する混合工程Ｓ５０〜Ｓ５２及びその後の冷蔵熟成工程Ｓ５３からキムチの出荷Ｓ５５までについて説明する。
混合工程Ｓ５０〜Ｓ５２では、各々下処理された各原材料Ａ〜Ｄを混合する。先ず、第１の混合工程Ｓ５０では、主野菜下処理工程Ｓ１０〜Ｓ１６で下処理された白菜と、副野菜下処理工程Ｓ２０〜Ｓ２３で下処理された葱、大根及び韮とを混合する。
【００４５】
次に、第２の混合工程Ｓ５１では、第１の混合工程Ｓ５０で混合された白菜、葱、大根及び韮に、タレ製造工程Ｓ３０〜Ｓ３５で製造されたキムチのタレＣを混合する。
このように、第１の混合工程Ｓ５０で先に白菜、葱、大根及び韮を混合しておいて、第２の混合工程Ｓ５１でタレＣを追加混合することにより、白菜、葱、大根及び韮に、各々バランス良くタレＣの旨みを馴染ませることができる。
【００４６】
また、従来技術の製造方法のように、葱、大根、韮等の副野菜Ｂを予めタレＣに混合する方法に比べて、葱、大根及び韮にタレＣの味が強く入り込まない。また、葱、大根及び韮が柔らかくなって各々の独特の食感が失われることも防止できる。そのため、葱、大根及び韮の各々の風味と食感を活かし、それら副野菜Ｂの風味が白菜とタレＣの風味と調和した味わい深いキムチに仕上げることができる。
【００４７】
そして次に、第３の混合工程Ｓ５２で、第２の混合工程Ｓ５１で混合された白菜、葱、大根、韮及びタレＣに唐辛子Ｄを加えて混合する。唐辛子Ｄを最後に混合することにより、唐辛子Ｄが持つ独特の風味を引き立たせることができる。これにより、唐辛子Ｄの風味が活かされた美味しいキムチを作ることができる。
【００４８】
冷蔵熟成工程Ｓ５３では、混合工程Ｓ５１〜Ｓ５２で混合された原材料Ａ〜Ｄを、一昼夜、冷蔵する。これにより、タレＣの旨みと唐辛子Ｄの風味が白菜等の主野菜Ａ及び大根等の副野菜Ｂに馴染み、また乳酸菌の発酵が始まり、味に深みがでてくる。以上の工程により出荷する状態のキムチが完成する（Ｓ５４）。
そして、完成したキムチについて所定の検査を行った後、キムチを袋やカップ等の容器に詰めて出荷する（Ｓ５５）。
尚、その後も発酵が進み、乳酸菌が増加して、キムチが熟成される。
【００４９】
以上、本実施形態では、主野菜Ａとして白菜を用いる例について説明したが、主野菜Ａとしては、この他に大根その他の野菜類を用いることができる。また、副野菜ＢやタレＣの原材料についても、本実施形態に限定されるものではない。副野菜ＢやタレＣの原材料として、本実施形態に例示しないその他の野菜類やその他の食材を用いることも勿論可能である。
【００５０】
尚、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の変更実施が可能である。
【符号の説明】
【００５１】
Ａ                主野菜
Ｂ                副野菜
Ｃ                タレ
Ｄ                唐辛子
Ｓ１０〜Ｓ１６    主野菜下処理工程
Ｓ２０〜Ｓ２３    副野菜下処理工程
Ｓ３０〜Ｓ３５    タレ製造工程
Ｓ４０            唐辛子準備工程
Ｓ５０            第１の混合工程
Ｓ５１            第２の混合工程
Ｓ５２            第３の混合工程
１０              白菜
２０              葱
３０              大根
Ｘ、Ｙ、Ｚ        切断箇所を示す鎖線
【図１】
2015015911.tif 000003
【図２】
2015015911.tif 000004
【図３】
2015015911.tif 000005
【図４】
2015015911.tif 000006