(57)【要約】【課題】食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、また、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品の提供。【解決手段】塩化マグネシウムを含み、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、且つ、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足する、冷凍食品。  Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化マグネシウムを含み、
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、且つ、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足する、冷凍食品。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
【請求項２】
前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、請求項１記載の冷凍食品。
【請求項３】
リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を含む、請求項１又は２記載の冷凍食品。
【請求項４】
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の製造方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
【請求項５】
前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の塩味減弱の抑制方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
【請求項７】
前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、請求項６記載の抑制方法。
【請求項８】
冷凍食品の塩味減弱が、冷凍食品を凍結保存したことによるものである、請求項６又は７記載の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結保存による塩味の減弱が抑制された冷凍食品及びその製造方法に関する。また、本発明は、冷凍食品の塩味減弱の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品は、凍結保存前後で、喫食時の味に差が生じるという特性を持つ。具体的には、凍結保存前の冷凍食品には、食塩濃度の高い部分と低い部分とが混在し、味にメリハリがあるが、凍結保存後においては、塩味が拡散して全体の味のメリハリがなくなり、凍結保存前に比べて塩味を弱く感じるようになる。かかる問題を解決するために、凍結保存後に適切な強さの塩味になるよう、予め多めの食塩を添加する場合がある。しかしながら、そのようにして凍結保存後に塩味が適切な強さになるよう調製された冷凍食品は、同程度の塩味を有する家庭料理等に比べて食塩の含有量が多くなり、近年の健康志向に反するという課題がある。
【０００３】
食品中の食塩の含有量を増加させずに凍結保存後の適切な塩味を担保する方法としては、食塩を用いずに塩類味を付与する方法や、塩味の拡散（味ボケ）を抑制する方法が報告されている。
【０００４】
具体的には、特許文献１には、カリウム塩のエグ味を有機酸により改善した食塩代替物が開示されている。また、特許文献２には、塩化カリウムとにがりを５：５〜９：１の比率で混合した塩味増強剤が開示されている。これらはいずれも、カリウム塩等の塩類を主体とする食塩代替物において、その異味を抑制する方法を提案するものであるが、これらの食塩代替物によって付与される味は食塩の塩味とは異なる。また、これらの食塩代替物の添加量とその異味には直線的な濃度依存性があり、少量の添加であっても弱い異味を呈するという問題がある。
【０００５】
特許文献３には、塩化マグネシウムを含むにがりと塩化カリウムを用いた減塩調味料が開示されている。しかし、当該調味料は食塩を含むため、添加量依存的に食塩の含有量が増加するという問題がある。
【０００６】
また、特許文献１〜３に記載のいずれの方法も、凍結保存中の味の変化に着目したものではない。
【０００７】
塩味の拡散を抑制する方法として、特許文献４には、食塩を動植物由来の蝋様物質で被覆する方法が開示されている。当該方法によれば製造から４８時間程度までの味の変化を抑制できるが、冷凍食品が製造されてから、一般消費者に喫食されるまでの時間を考えると、冷凍食品に適用するには充分でない。また蝋様物質を用いると喫食時に違和感が生じるという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−４７６７号公報
【特許文献２】特開２００７−２１５４８９号公報
【特許文献３】特開昭５９−１９８９５３号公報
【特許文献４】特開２００５−２９５９８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記のような事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
冷凍食品は凍結状態であっても不凍水を介して呈味成分（食塩等）の拡散が生じている。当該現象が、凍結保存後に味のメリハリを無くす原因である。本発明者らは、当該現象による塩味減弱に拮抗する仕組みについて鋭意検討を重ねた結果、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度となるように塩化マグネシウムを添加して調製した冷凍食品は、凍結保存後にも適切な塩味が維持されることを見出し、かかる知見に基づいてさらに検討を進めることにより、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
【００１１】
［１］塩化マグネシウムを含み、
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、且つ、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足する、冷凍食品。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
［２］前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、［１］記載の冷凍食品。
［３］リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を含む、［１］又は［２］記載の冷凍食品。
［４］冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の製造方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
［５］前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、［４］記載の製造方法。
［６］冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の塩味減弱の抑制方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
［７］前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、［６］記載の抑制方法。
［８］冷凍食品の塩味減弱が、冷凍食品を凍結保存したことによるものである、［６］又は［７］記載の抑制方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、また、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、食塩の含有量を増加することや喫食時の異味や違和感を生じさせることなく、冷凍保存による冷凍食品の塩味の減弱を抑制する方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
１．冷凍食品
本発明の冷凍食品は、塩化マグネシウムを含み、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度であり、且つ、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度が特定の関係を充足することを主たる特徴とする。
【００１４】
本発明に用いられる塩化マグネシウムは、水和物（例、６水和物等）及び無水物のいずれの態様であってもよく、本明細書における「塩化マグネシウム」なる用語は、水和物及び無水物のいずれをも包含する概念である。
【００１５】
本発明において、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度は、通常０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、好ましくは０．３ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、より好ましくは０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ以上である。当該マグネシウムイオン濃度が、０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ未満であると、冷凍保存による塩味の減弱が十分に抑制されない傾向がある。
また、当該マグネシウムイオン濃度は、好ましくは３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、特に好ましくは２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である。当該マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇを超えると、喫食時に苦味を呈するようになる傾向がある。
ここで「冷凍食品のマグネシウムイオン濃度」は、キャピラリー電気泳動によって測定される。
【００１６】
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度は、例えば、塩化マグネシウムを添加すること等により調整し得る。
【００１７】
本発明は、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足することが重要である。
Ｘ／Ｙ≦０．５５  ・・・（Ｉ）
前記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足しない場合、冷凍食品中に塩化カリウムの比率が増え、苦味を呈する傾向がある。
前記Ｘ及びＹは、式（Ｉ’）の関係を充足することが、より好ましい。
Ｘ／Ｙ≦０．５０  ・・・（Ｉ’）
【００１８】
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整するための具体的な方法としては、例えば、後述のナトリウム化合物を添加すること等が挙げられる。
【００１９】
本発明の冷凍食品は、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を含むことが好ましい。このようなナトリウム化合物を含むことにより、より顕著に塩化マグネシウムによる塩味発現効果が得られる。
【００２０】
本発明において、冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましく、５〜１８ｍｍｏｌ／１００ｇがより好ましく、９〜１４ｍｍｏｌ／１００ｇが特に好ましい。
ここで「冷凍食品のナトリウムイオン濃度」は、キャピラリー電気泳動によって測定される。
【００２１】
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、ナトリウムイオンを含む添加剤を適宜加えることにより調整できる。ナトリウムイオンを含む添加剤としては、例えば、前掲のナトリウム化合物等が挙げられる。
【００２２】
本発明において、冷凍食品のカリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が好ましく、５ｍｍｏｌ／１００ｇ以下がより好ましく、４ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が特に好ましい。
ここで「冷凍食品のカリウムイオン濃度」は、キャピラリー電気泳動によって測定される。
【００２３】
冷凍食品における食塩の含有量は、０．１重量％以上が好ましく、０．３重量％以上がより好ましい。本発明における食塩は、一般的に料理に使用されているものであれば特に制限されず、例えば、精製塩、岩塩、あら塩、藻塩、天日塩等が挙げられ、また、塩化ナトリウムのみからなるものであってもよい。
冷凍食品における食塩の含有量の上限値は特に制限されない。
【００２４】
本発明において、冷凍食品は、喫食時に塩味を呈し得るものであれば特に制限されない。冷凍食品の種類は特に制限されず、例えば、畜産冷凍食品、水産冷凍食品、農産冷凍食品、調理冷凍食品等が挙げられ、中でも調理冷凍食品（例、冷凍フライ類、冷凍から揚げ、冷凍しゅうまい、冷凍ぎょうざ、冷凍春巻、冷凍ハンバーグステーキ、冷凍ミートボール、冷凍フィッシュハンバーグ、冷凍フィッシュボール、冷凍米飯類及び冷凍めん類等）が好ましい。冷凍食品の凍結保存温度は、通常−１０〜−３０℃であり、好ましくは−１５〜−２５℃である。
【００２５】
本発明の冷凍食品は、食塩の含有量が増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制されているため、味に対する感度が低下した高齢者用の冷凍食品（例、介護食等）として用いられ得る。
【００２６】
２．冷凍食品の製造方法
本発明の冷凍食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも称する）は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度が特定の関係を充足するように調整する工程を含むことを主たる特徴とする。
【００２７】
本発明の製造方法は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が、通常０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、好ましくは０．３ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、より好ましくは０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程を含むことが重要である。当該マグネシウムイオン濃度が、０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ未満であると、冷凍保存による塩味の減弱が十分に抑制されない傾向がある。
また、当該マグネシウムイオン濃度は、好ましくは３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、特に好ましくは２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である。当該マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇを超えると、喫食時に苦味を呈するようになる傾向がある。
【００２８】
本発明の製造方法において、塩化マグネシウムを添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、例えば、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。
【００２９】
本発明の製造方法は、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程を含むことが重要である。
Ｘ／Ｙ≦０．５５・・・（Ｉ）
前記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足しない場合、冷凍食品中に塩化カリウムの比率が増え、苦味を呈する傾向がある。
前記Ｘ及びＹは、式（Ｉ’）の関係を充足することが、より好ましい。
Ｘ／Ｙ≦０．５０・・・（Ｉ’）
【００３０】
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。
【００３１】
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整するための具体的な方法としては、例えば、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を添加すること等が挙げられる。
【００３２】
本発明の製造方法が、上記ナトリウム化合物を添加する工程を含む場合、該ナトリウム化合物を添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。
【００３３】
本発明の製造方法により得られる冷凍食品としては、本発明の冷凍食品の説明において例示したものと同様のものが挙げられる。
本発明の製造方法は、製造する冷凍食品の種類等に応じ、自体公知の冷凍食品の製造方法を、本発明の目的を損なわない範囲で適宜用いてよい。また、冷凍食品の原料は特に制限されず、製造する冷凍食品の種類等に応じて、公知の食材を、本発明の目的を損なわない範囲で適宜使用してよい。
【００３４】
本発明の製造方法により得られる冷凍食品の凍結保存温度は、通常−１０〜−３０℃であり、好ましくは−１５〜−２５℃である。
【００３５】
本発明の製造方法により得られる冷凍食品のカリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が好ましく、５ｍｍｏｌ／１００ｇ以下がより好ましく、４ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が特に好ましい。
【００３６】
本発明の製造方法により得られる冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましく、５〜１８ｍｍｏｌ／１００ｇがより好ましく、９〜１４ｍｍｏｌ／１００ｇが特に好ましい。
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、本発明の冷凍食品の説明において記載した方法によって調整し得る。ナトリウムイオン濃度を調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。
【００３７】
３．冷凍食品の塩味減弱の抑制方法
本発明の冷凍食品の塩味減弱の抑制方法（以下、「本発明の抑制方法」とも称する）は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度となるように、塩化マグネシウムを冷凍食品に添加する工程、並びに、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度が特定の関係を充足するように調整する工程を含むことを主たる特徴とする。
本発明の抑制方法は、冷凍食品の塩味減弱、特に冷凍食品を凍結保存したことによって起こる塩味減弱を抑制するために有用である。当該塩味減弱は、総じて凍結保存開始から約２週間後までに発生する。冷凍食品の凍結保存温度は、通常−１０〜−３０℃であり、好ましくは−１５〜−２５℃である。
【００３８】
本発明の抑制方法は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が、通常０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、好ましくは０．３ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、より好ましくは０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程を含むことが重要である。当該マグネシウムイオン濃度が、０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ未満であると、冷凍保存による塩味の減弱が十分に抑制されない傾向がある。
また、当該マグネシウムイオン濃度は、好ましくは３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、特に好ましくは２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である。当該マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇを超えると、喫食時に苦味を呈する傾向がある。
【００３９】
本発明の抑制方法において、冷凍食品に塩化マグネシウムを添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、例えば、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。
【００４０】
本発明の抑制方法は、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程を含むことが重要である。
Ｘ／Ｙ≦０．５５・・・（Ｉ）
前記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足しない場合、冷凍食品中に塩化カリウムの比率が増え、苦味を呈する傾向がある。
前記Ｘ及びＹは、式（Ｉ’）の関係を充足することが、より好ましい。
Ｘ／Ｙ≦０．５０・・・（Ｉ’）
【００４１】
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。
【００４２】
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整するための具体的な方法としては、例えば、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を、冷凍食品に添加すること等が挙げられる。
【００４３】
本発明の抑制方法が、上記ナトリウム化合物を、冷凍食品に添加する工程を含む場合、該ナトリウム化合物を添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。
【００４４】
本発明の抑制方法が適用される冷凍食品としては、本発明の冷凍食品の説明において例示したものと同様のものが挙げられる。
【００４５】
冷凍食品のカリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が好ましく、５ｍｍｏｌ／１００ｇ以下がより好ましく、４ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が特に好ましい。
【００４６】
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましく、５〜１８ｍｍｏｌ／１００ｇがより好ましく、９〜１４ｍｍｏｌ／１００ｇが特に好ましい。
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、本発明の冷凍食品の説明において記載した方法によって調整し得る。ナトリウムイオン濃度を調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。
【００４７】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００４８】
（試験例１）
［サンプル食品の製造］
食塩、グルタミン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びデキストリンを、挽肉に加え、スタンドミキサー（キッチンエイド社製、Ｋ５ＳＳ）を用いて４５ｒｐｍで０．５分間攪拌して混合した後、塩化マグネシウムを溶解させた水を加えて４５ｒｐｍで９．５分間攪拌して混合した。得られた混合物を２３ｇずつ分取し、１ｃｍ厚に圧縮伸展した後、コンビオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて９８℃で１０分間蒸し、実施例１、２のサンプル食品を製造した。
塩化マグネシウムを溶解させた水に代えて、塩化マグネシウムを溶解させていない水を使用した以外は、実施例１と同様にして、比較例１のサンプル食品を製造した。
【００４９】
実施例１、２及び比較例１のサンプル食品の製造に用いた各食材の量（単位：ｇ）を表１に示す。
【００５０】
【表１】
2015015910.tif 000002
【００５１】
［マグネシウムイオン濃度、カリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度の測定］
実施例１、２及び比較例１のサンプル食品の製造のマグネシウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）、カリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）及びナトリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）を、それぞれキャピラリー電気泳動によって測定した。
結果を表２に示す。
【００５２】
【表２】
2015015910.tif 000003
【００５３】
［塩味の強さの評価］
実施例１、２及び比較例１のサンプル食品を−８０℃で凍結させた後、−１８℃で所定の期間（２、５、８及び１３日間）、凍結保存した。−１８℃で凍結保存したサンプル食品及び−１８℃で凍結保存する前のサンプル食品を、それぞれマイクロウェーブ加熱（５００Ｗ、１分）により解凍し、７名の専門パネラーで、塩味の強さを評価した。塩味の強さの評価は、−１８℃で凍結保存する前の比較例１のサンプル食品の塩味を３点とし、下記の基準に従って行った。
［評価基準］
１点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、薄い塩味
２点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、やや薄い塩味
３点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品と同程度の塩味
４点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、やや濃い塩味
５点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、濃い塩味
【００５４】
結果を表３に示す。表３において、−１８℃で凍結保存する前のサンプル食品の保存日数は、便宜上「０日」と表記した。
【００５５】
【表３】
2015015910.tif 000004
【００５６】
表３に示すように、比較例１は、保存日数５〜１３日において、塩味が減弱した。
一方、実施例１の食塩の含有量は、比較例１と同様であるが、実施例１は、保存日数２〜１３日において、塩味が増強した。実施例１は、比較例１と食塩の含有量が同様であっても、塩味の減弱を抑制し得たことから、本発明は、味に対する感度が低下した高齢者用の冷凍食品に応用可能である。
また、実施例２の食塩の含有量は、比較例１に比べて少なく、そのため、実施例２の−１８℃で凍結保存する前の（即ち、保存日数０日の）塩味は、比較例１に比べて弱い。しかし、実施例２は、保存日数２日以降において、塩味が増強し、保存日数８日において比較例１と同等の塩味を示し、保存日数１３日において、比較例１に比べて強い塩味を示した。実施例２は、比較例１に比べて食塩の含有量が少なくても、凍結保存後において、比較例１と同等以上の強さの塩味が得られたことから、本発明は、凍結保存後に塩味が減弱することを見越して過剰量の食塩を添加することを防ぎ得る。また、本発明によれば、凍結保存後においても、製造直後と同様の塩味の強さが得られる。
【００５７】
（試験例２）
［サンプル食品の製造］
塩化マグネシウムの量を、１．１２ｇ、３．３６ｇ又は４．４３ｇとした以外は、実施例１と同様にして、実施例３〜５のサンプル食品を製造した。
【００５８】
［マグネシウムイオン濃度の測定］
試験例１と同様の方法により、実施例３〜５のサンプル食品のマグネシウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）を測定した。結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2015015910.tif 000005
【００６０】
［塩味減弱の抑制効果の評価］
−１８℃での凍結保存の期間を、２、７及び１３日間とした以外は、試験例１と同様にして、実施例１、３〜５のサンプル食品の塩味の強さを評点付けした後、実施例１、３〜５及び比較例１の各保存日数における評点から、それぞれの−１８℃で凍結保存する前の（即ち、保存日数０日の）サンプル食品の評点を減じ、点数差を算出した。算出された点数差が低値であるほど、塩味がより減弱したことを表す。結果を表５に示す。
【００６１】
【表５】
2015015910.tif 000006
【００６２】
表５に示すように、比較例１は、塩味が減弱し、塩味減弱の抑制効果を確認できなかった。
一方、実施例１、３〜５は、−１８℃で凍結保存した後にも、−１８℃で凍結保存する前と同様の塩味の強さが維持されており、塩味減弱の抑制効果が確認された。実施例１は、−１８℃で凍結保存する前において、塩化マグネシウムに由来する若干の苦味を呈する場合があった。
【００６３】
（試験例３）
［サンプル食品の製造］
塩化カリウム１．０９ｇ、１．８３ｇ又は２．５６ｇを加えた以外は、実施例２と同様にして、実施例６及び比較例２、３のサンプル食品を製造した。
【００６４】
［カリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度の測定］
試験例１と同様の方法により、実施例６及び比較例２、３のサンプル食品のカリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）及びナトリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）を測定した。結果を表６に示す。
【００６５】
【表６】
2015015910.tif 000007
【００６６】
［塩味減弱の抑制効果の評価］
−１８℃での凍結保存の期間を、２、７及び１３日間とした以外は、試験例１と同様にして、実施例２、６及び比較例２、３のサンプル食品の塩味の強さを評点付けした後、実施例２、６及び比較例２、３の各保存日数における評点から、それぞれの−１８℃で凍結保存する前の（即ち、保存日数０日の）サンプル食品の評点を減じ、点数差を算出した。算出された点数差が低値であるほど、塩味がより減弱したことを表す。結果を表７に示す。
【００６７】
【表７】
2015015910.tif 000008
【００６８】
表７に示すように、実施例２及び６は、−１８℃で凍結保存した後にも、−１８℃で凍結保存する前と同様の塩味の強さが維持されていた。また、これらは、−１８℃で凍結保存した後に苦味を生じなかった。
一方、比較例２及び３は、塩味が減弱し、塩味減弱の抑制効果を確認できなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明によれば、食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、また、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、食塩の含有量を増加することや喫食時の異味や違和感を生じさせることなく、冷凍保存による冷凍食品の塩味の減弱を抑制する方法を提供できる。