(57)【要約】      （修正有）【課題】ノンフライ食品の食感を改善することが出来るノンフライ食品用唐揚げ粉を提供する。【解決手段】コハク酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライドといった、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドなどの特定種類の乳化剤を乾燥重量で０．７〜３重量％含有させて、押出成形機で調製された植物性蛋白質を乾燥重量で４０〜７０重量％含有する、粒状植物性蛋白素材を、適宜粉砕して、１０〜５０重量％ノンフライ食品用唐揚げ粉に添加する。それを用いて得られたノンフライ食品は、食感が大きく改善された。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物性蛋白質を乾燥重量で４０〜７０重量％含有し、吸水時の硬さが２０００〜６０００ｇである、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる１種以上の乳化剤を原材料に含有させ製造される粒状植物性蛋白質素材を用いた、ノンフライ食品用唐揚げ粉。
【請求項２】
ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセライド、及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセライドである、請求項1記載のノンフライ食品用唐揚げ粉。 
【請求項３】
ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる１種以上の乳化剤を原材料に含有させ製造される、植物性蛋白質を乾燥重量で４０〜７０重量％含有し、吸水時の硬さが２０００〜６０００ｇである粒状植物性蛋白質素材を用いることを特徴とする、ノンフライ食品用唐揚げ粉の製造法。 
【請求項４】
請求項３において、粒状植物性蛋白質素材が、該乳化剤を原材料中に乾燥重量として合計で０．７〜３重量％含有させ、押出成形機で調製されることを特徴とする、ノンフライ食品用唐揚げ粉の製造法。 
【請求項５】
該粒状植物性蛋白質素材を10〜50重量％含有する、請求項１記載のノンフライ食品用唐揚げ粉。
【請求項６】
請求項１、２、５のいずれか１項に記載のノンフライ食品用唐揚げ粉を使用した、ノンフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンフライ食品用の唐揚げ粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
から揚げなどのフライ食品は、中種に唐揚げ粉を付着させた後、フライ油で揚げて調理、あるいは製造される場合が多い。フライ食品は油脂特有の旨みがあり、更に衣がクリスピーな食感を呈しているために人々に好まれる食品のひとつである。
唐揚げ等は、揚げ種にそのまま、あるいは下味をつけた状態で小麦粉、澱粉、調味料などをまぶし、油で揚げることによって得られる食品である。また、小麦粉や澱粉に食塩、調味料、香辛料などを配合したものをまぶして油で揚げるだけで、味のついた唐揚げが簡便に得られるような、「唐揚げ粉」も上市されている。
この分野では、揚げ種のジューシー感および衣のクリスピー感を向上させることができる唐揚げ用唐揚げミックス粉として、小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有する唐揚げ用唐揚げミックス粉が提案されている（特許文献１）。 
【０００３】
一方、最近では料理に極力手間をかけない家庭が増えており、より短時間に料理の準備や片づけを済ませる場合も多くなってきた。そうした中、フライ食品の調製においては、多量のフライ油を用いるため、油はね、レンジまわりの油汚れ、また廃油の処理などが問題となる場合がある。また、近年の嗜好の変化やカロリー過多などから、フライ食品が敬遠される場合もある。 
【０００４】
以上のような状況に対し、多量のフライ油で揚げることなく、オーブンや電子レンジでの加熱調理、またはフライパンでの加熱調理により、フライ食品と同様な外観および食感を得ることを目指した、いわゆる「ノンフライ食品」が開発され、それに好適に使用されるノンフライ食品用唐揚げ粉も開発されている（特許文献２〜４）。 
【０００５】
一方、粒状植物性たん白（本発明では「粒状植物性蛋白質素材」と表記する場合もある）は、日本農林規格において「植物性たん白のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであつて、かつ、肉様の組織を有するものをいう。」と定義されている。そして、主に大豆蛋白質等に由来するものが多く市販され、各種の用途に使用されている。
特許文献５には、「加熱変性し水不溶化した最大粒径２．０ｍｍ未満の微粒状植物性たん白を衣材中に含有することを特徴とする揚げ物用衣材」についての記載がある。この出願ではまた、当該衣材へ「・・・食用粉、乳化剤、多糖類、ガム質、その他の食品添加物を用いることが出来る」旨記載されている。
また、特許文献６には、大豆パフの製造において「・・・その他の副原料として、・・・レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、・・・等の食品添加物等、あるいはその混合物からなる群から選ぶことが出来る。」旨記載されている。   
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２８２５７５号公報
【特許文献２】特開平４−１８７０５９号公報
【特許文献３】特開平９−２８３３９号公報
【特許文献４】特開平１１−１９６７８４号公報
【特許文献５】特開２００２−３５５００１号公報
【特許文献６】国際公開ＷＯ２００６／０９８３９９号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ノンフライ食品の食感を改善することが出来るノンフライ食品用唐揚げ粉を提供することを課題とする。 
【課題を解決するための手段】
【０００８】
背景技術に記載するように、ノンフライ食品に用いる唐揚げ粉については各種検討がなされているが、食感面において、油ちょうして調製されるフライ食品と相違し、改善の余地があった（特許文献２〜４）。また、特許文献１記載の内容をノンフライ食品に適用しても、その効果は限定的であった。
【０００９】
本発明者は、課題解決のため鋭意検討を行った。その結果、従来、粒状大豆蛋白質素材においては、乳化剤の使用はほとんど検討されてこなかったが、特定種類の乳化剤を用いた場合に、従来にない物性の粒状植物性たん白素材を得ることができること、また、当該物性の粒状植物性たん白素材をノンフライ唐揚げ粉に添加し、ノンフライ食品に用いた場合に、当該ノンフライ食品の食感を大きく改善することが出来ることを見出し、本発明を完成させた。 
【００１０】
すなわち本発明は、 
（１）植物性蛋白質を乾燥重量で４０〜７０重量％含有し、吸水時の硬さが２０００〜６０００ｇである、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる１種以上の乳化剤を原材料に含有させ製造される粒状植物性蛋白質素材を用いた、ノンフライ食品用唐揚げ粉、
（２）ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセライド、及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセライドである、（１）記載のノンフライ食品用唐揚げ粉、
（３）ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる１種以上の乳化剤を原材料に含有させ製造される、植物性蛋白質を乾燥重量で４０〜７０重量％含有し、吸水時の硬さが２０００〜６０００ｇである粒状植物性蛋白質素材を用いることを特徴とする、ノンフライ食品用唐揚げ粉の製造法、 
（４）（３）において、粒状植物性蛋白質素材が、該乳化剤を原材料中に乾燥重量として合計で０．７〜３重量％含有させ、押出成形機で調製されることを特徴とする、ノンフライ食品用唐揚げ粉の製造法、
（５）該粒状植物性蛋白質素材を10〜50重量％含有する、（１）記載のノンフライ食品用唐揚げ粉、
（６）（１）、（２）、（５）のいずれか１つに記載のノンフライ食品用唐揚げ粉を使用した、ノンフライ食品、
に関するものである。
【００１１】
なお、特許文献５には、衣材に乳化剤を使用する旨の記載はあるが、ノンフライ食品への使用については何ら開示はない。また、使用する粒状植物性たん白素材についても、限定はされていないし、当該粒状植物性たん白素材への乳化剤の使用についての言及はない。
特許文献６で調製される大豆パフは、そのままスナック等として食する用途が記載されているが、衣材、特にノンフライ食品の衣材への使用についての言及はない。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のノンフライ食品用唐揚げ粉を用いれば、ノンフライ食品において、その食感を改善することが出来る。特に、フライした食品が示す、揚げたてのクリスピーな食感を長期間維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、ノンフライ食品用唐揚げ粉に関するものである。ここでノンフライ食品とは、本来は油ちょう加熱して調製される食品において、油ちょう加熱せずに、油ちょう加熱した場合と同様の風味、食感が得られることを目指した食品のことである。
油ちょう加熱される食品としては、唐揚げ，ナゲット，天ぷら，かき揚げを例示することが出来、本発明はこれらに適用する事ができるものであり、この中でも特に唐揚げ，ナゲットに適用されることで、良好な効果を発揮することが出来る。
なお、フライ種としては、畜肉，鳥肉，魚介類，野菜やこれらの加工品、或いはその他の食品素材を列記できる。
【００１４】
本発明は、このようなノンフライ食品において、実際に油ちょう加熱したときと同様の食感により近づけることができるような、ノンフライ食品用唐揚げ粉に関するものである。すなわち、ノンフライ食品に用いた場合に、その食感改良効果が特に優れたものであり、これを、ノンフライ食品用唐揚げ粉と定義している。ノンフライ食品用唐揚げ粉というための具体的な判別方法については、実施例に記載する。
【００１５】
本発明におけるノンフライ食品用唐揚げ粉は、特定の粒状大豆蛋白質素材を用いることに特徴がある。その詳細は、たとえば特願２０１３−１７６１９６に記載がある。以下、その詳細を記載する。 
本発明でいう粒状植物性蛋白質素材とは、植物性蛋白質素材を主な原料とし、エクストルーダー等の押出成形機により成形されたものである。なお、本素材は食品であるので、食品としての基本的な性質、すなわち、異味などがないものである。
植物性蛋白質としては、大豆蛋白質、グルテンを挙げることができ、より望ましくは大豆蛋白質である。大豆蛋白質はアミノ酸スコアが他の植物性蛋白質に比べ優れており、また、比較的廉価である点から、粒状植物性蛋白質素材の原料として好適に使用できる。
【００１６】
また、大豆に由来する、粒状植物性蛋白質素材を製造する上で用いられる原料としては、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末を挙げることが出来るが、より望ましくは脱脂大豆、分離大豆蛋白であり、さらに好ましくは脱脂大豆である。脱脂大豆は他の素材に比べ廉価に入手することができるからである。
【００１７】
また、蛋白質素材は、酵素等により部分分解されていることを要件としない。すなわち、本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材は、酵素等により部分分解された植物性蛋白質素材を用いずとも、蛋白質含量が多く、かつ柔らかい食感の粒状植物性蛋白質素材を得ることができることに特徴がある。無論、原材料の一部として、酵素等により部分分解された植物性蛋白質素材を用いることもできる。
【００１８】
本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材には、植物性蛋白質が乾燥重量換算で、４０〜７０重量％である必要があり、この量は、より望ましくは４５〜６５重量％であり、さらに望ましくは５０〜６０重量％である。植物性蛋白質の含有量が少なすぎると、水分を吸収した際に、急激に強度が低下する場合がある。一方、植物性蛋白質の含有量が多すぎると、食感が硬くなりすぎる場合がある。これらの場合は、いずれも、ノンフライ食品の食感としては、好ましとは言えない。
なお、ここでいう蛋白質の含有量は、粗蛋白質（crude protein; CP）の含有量である。
【００１９】
本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材は、嵩密度が０．２〜０．６ｇ／ｍｌであることが望ましく、より望ましくは０．３〜０．５５ｇ／ｍｌであり、さらに望ましくは０．３５〜０．５ｇ／ｍｌである。嵩密度が高すぎると、食感が硬くなりすぎる場合があり、また低すぎると、食した際の濃厚感が低下する場合がある。また、蛋白質素材の代わりに澱粉を用いた場合は、物性へ影響する場合もある。
【００２０】
本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材は、吸水時の硬さが２０００〜６０００ｇである必要があり、より望ましくは２５００〜５５００ｇであり、さらに望ましくは３０００〜５０００ｇである。吸水時の硬さが硬すぎても、柔らかすぎても、本発明の目的である、ノンフライ食品の食感を改善することができる、ノンフライ食品用から揚げ粉を得ることができない場合がある。
本発明でいう、吸水時の硬さとは、粒状植物性蛋白質素材を粉砕機を用いて所定の大きさに粉砕後、熱湯加水により水戻しし、円筒形容器に所定量の粒状植物性蛋白質素材を入れ、テクスチャーアナライザーにより所定条件の下、最大荷重を測定し求めるものである。具体的な測定方法は、実施例に記載する。なお、吸水時の硬さは、咀嚼時に唾液を吸収した時の硬さとして認識されるものである。
【００２１】
また本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材は、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる１種以上の乳化剤を原材料に含有し製造されることが必要である。このような乳化剤が植物性蛋白質と作用し、エクストルーダー等の押出成形機による組織化時に原料物性へ影響を与え、結果として、粒状植物性蛋白質素材において、蛋白質含有量が多く、かつ、従来よりも柔らかく、ノンフライ食品用としての、食しやすい食感を発現させているものと想定される。
ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセライド、及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセライドが風味等の点から望ましい。
【００２２】
本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材は、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる1種以上の乳化剤を、原材料中に乾燥重量として合計で０．７〜３重量％含有させ製造されることが望ましい。HLBが高すぎても、低すぎても、求める物性の粒状植物性蛋白質素材が得られない場合があるし、風味に悪影響を及ぼす場合がある。この乳化剤の量は、より望ましくは１．２〜２．８重量％であり、さらに望ましくは１．７〜２．５重量％である。乳化剤の量が少なすぎると、ノンフライ食品において、好ましい食感が得られない場合があり、また、多すぎる場合は、乳化剤に由来する異味が感じられる場合がある。
なお、原材料に含まれる乳化剤は、押出成形機による加工の際に、分解される場合がある。そのため、本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材においては、最終的に得られた製品中における乳化剤量で規定することは困難であり、原材料段階における乳化剤の種類及び量で規定するものである。
【００２３】
本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材は、所定の原料に水を添加したスラリーを、押出機（エクストルーダー）等で加圧加熱を施し、常圧下に押し出す方法によって原料の組成物を膨化させ、調製される。その際に用いる水は特に制限されるものではなく、膨化の程度や風味等に影響のない添加範囲で醤油や発酵調味料等の水溶液も用いることができる。水の配合量は製品の膨化の程度と嵩密度に影響し、適当な嵩密度となるように適宜調整することができる。一般には原料スラリー中の水分が、５〜60重量%となるような範囲で添加することができる。水分が不足すると膨化は十分にしているものの、焦げの発生原因となる場合がある。水分が多過ぎると膨化に必要なエネルギーが不足して、殆ど膨化せず、目的の粒状組成物を得ることができない場合がある。
【００２４】
本発明に用いる粒状植物性蛋白質素材を製造するために用いる押出機としては、公知の押出機を使用することができ、一軸押出機でも良いが、混練が強く安定的に膨化させやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口，バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合，圧縮，温度調節機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用することができる。
【００２５】
本発明においては、上記のような特定の粒状大豆蛋白質素材を、調味料などと混合することで、ノンフライ食品用唐揚げ粉を得ることができる。また、分離大豆たん白，濃縮大豆たん白などの大豆たん白類、大豆粉，脱脂大豆粉などを併用することも出来、着色料，着香料，乳化剤，その他の食品添加物を添加することもできる。そして、から揚げ粉の原料として一般的に使用される小麦粉や、粉末油脂、乾燥卵白などを、適宜原料として使用することができる。なお、いずれの原材料も、本発明の効果を妨げない範囲での使用であることは言うまでもない。
ノンフライ食品用唐揚げ粉における上記粒状大豆蛋白質素材の量は10〜50重量％が望ましく、より望ましくは15〜45重量％であり、さらに望ましくは25〜40重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、本来のフライ食品の食感と異なる場合がある。
【００２６】
本発明に用いる粒状大豆蛋白質素材は、ノンフライ食品用唐揚げ粉に使用するにあたり、適宜粉砕することにより、その食感改良効果がより優れたものとなる。粉砕後の粒度は、粒径が１〜４mmであることが望ましく、２〜３mmであることが、より好ましい。粒径が大きすぎても小さすぎても、求める食感等の機能を得ることが出来ない場合がある。
【００２７】
本発明に係るノンフライ食品用唐揚げ粉の使用態様としては、加水することなく、フライ種に付着させ、使用することが望ましい。いわゆる、まぶして使用する方法である。このような態様で使用することにより、本発明の目指す食感を、より強く発揮することができ、望ましい。 
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００２８】
検討１  粒状大豆蛋白質素材の調製 
調製例１〜２、比較調製例１〜９
表１の配合により、以下に記載する「粒状植物性蛋白質素材の製造法」に従い、粒状植物性蛋白質素材を調製した。
得られた粒状植物性蛋白質素材の嵩密度、吸水時の硬さを、以下に示す「粒状植物性蛋白質素材の嵩密度測定法」、「粒状植物性蛋白質素材の吸水時の硬さ測定法」に従い、測定し、併せて表１に記載した。
また、嵩密度、吸水時の硬さ評価、官能評価を行った。
【００２９】
「粒状植物性蛋白質素材の製造法」
１  配合に従い、脱脂大豆粉と乳化剤を粉体混合した。
２  幸和工業（株）製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量%の間で調整した。
スクリュー回転数は200rpmとした。
先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は３〜20kg/cm2の間で変化させた。
３  得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
４  粉砕機にて粒子径0.1〜３mm程度に粉砕後、タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。
【００３０】
「粒状植物性蛋白質素材の嵩密度測定法」
１  粒状植物性蛋白質素材を粉砕機（ツインバード社製KC-4811ミルミキサー）を用い、粉砕した。
２  １０Ｍ（目開き1.68ｍｍ）パス、２０Ｍ（目開き0.85ｍｍ）オンの粒度のものを集めた。
３  １００ｍｌメスシリンダーへ１００ｍｌ容量入れ、その重さを測定し、容量１ｍｌあたりの重さを計算し「嵩密度」とした。
【００３１】
「粒状植物性蛋白質素材の吸水時の硬さ測定法」
１  「粒状植物性蛋白質素材の嵩密度測定法」で得られた、粒度をそろえたサンプル５ｇに熱湯（９０℃）を３倍量添加し、水戻しした。
２  室温になるまで、室内に放置した。
３  ダッシュポット（内径24mm、高さ40mm）へ、サンプルをＷＥＴで５．０ｇ入れ、φ１８ｍｍ円筒形プランジャーを押し込みスピード１０ｍｍ／ｓにて挿入し、最大荷重を測定した（クリアランス  ３ｍｍ）。測定装置は英弘精機社製「テクスチャーアナライザーTA・XT2」を使用した。
得られた数値は、２０００〜６０００ｇを合格範囲とした。
【００３２】
「官能評価」
１  「粒状植物性蛋白質素材の吸水時の硬さ測定法」で得た、水戻しした粒状植物性蛋白質素材を、室温に戻した後、パネラー５名により試食し官能評価を行った。
以下の評価基準により、パネラーの合議により、評点を決定した。
５点  苦味等の異味がなく、良好なもの。また、濃厚感、ボリューム感、柔らかさが良好なもの。
４点  苦味等の異味がほとんどなく、食品として使用可能と思われるもの。また、濃厚感、ボリューム感、柔らかさが良好なもの。
３点  弱い苦味等の異味があるが、食品として使用可能と思われるもの。また、濃厚感、ボリューム感、柔らかさが食品として使用可能と思われるもの。
２点  苦味等の異味があり、食品としての使用には困難があるもの。もしくは、濃厚感、ボリューム感、柔らかさが食品としての使用には困難があるもの。
１点  強い苦味等の異味があり、食品としては使用できないと思われるもの。もしくは、濃厚感、ボリューム感、柔らかさが食品としては使用できないと思われるもの。
３点以上を合格とした。
なお、本発明において、「ノンフライ食品用」と言えるのは、上記官能評価の項目すべてにおいて、合格したものである。
【００３３】
表１  乳化剤の種類の検討
2015065818.tif 000002
「脱脂大豆」は、粗蛋白質含量５４重量％のものを使用した。水分は７重量％であった。
「ステップSS」は花王株式会社製コハク酸モノグリセライドであった。
「ホ゜エムW-60」は理研ビタミン株式会社製ジアセチル酒石酸モノグリセライドであった。
「エマルシ゛ーP-100」は理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステルであった。
「ホ゜エムPR-100」は理研ビタミン株式会社製ポリグリセリン脂肪酸エステルであった。
「エマソ゛ールL-10」は花王株式会社製ソルビタン脂肪酸エステルであった。
「エマソ゛ールS-30V」は花王株式会社製ソルビタン脂肪酸エステルであった。
「エマルハ゜ーN」はカーギル製レシチンであった。
「S-070」は三菱化学フーズ株式会社製シュガーエステルであった。
「S-1670」は三菱化学フーズ株式会社製シュガーエステルであった。
「パームエース１０」は不二製油株式会社製スーパーパームオレインであった。
【００３４】
考察
乳化剤のうち、コハク酸モノグリセライド、及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセライドを使用したものは、吸水時の硬さも低く、また官能評価も良好であった。
一部の乳化剤を使用した場合に、吸水時の硬さが低くなるものもあったが、官能評価の評点が低く、合格とはならなかった。
以上より、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドを使用した場合に、本発明に適する粒状植物性蛋白質素材が得られることが明らかとなった。
【００３５】
○検討２  乳化剤の量の検討
調製例３、比較調製例１０〜１４
表２の配合により、既出の「粒状植物性蛋白質素材の製造法」に従い、粒状植物性蛋白質素材を調製した。
得られた粒状植物性蛋白質素材の嵩密度、吸水時の硬さを、既出の「粒状植物性蛋白質素材の嵩密度測定法」、「粒状植物性蛋白質素材の吸水時の硬さ測定法」に従い、測定し、併せて表２に記載した。
また、嵩密度、吸水時の硬さの他、官能評価もあわせ、既出の「判定法」に従い、最終的な判定を行った。
【００３６】
表２  乳化剤の量の検討
2015065818.tif 000003
比較製造例14においては、粒状植物性蛋白質素材の調製を試みたが、組織化することが出来ず、評価不能であった。
【００３７】
考察
特定の乳化剤を原材料中に０．７〜３重量％含有させて粒状植物性蛋白質素材を調製することにより、本発明に適する粒状植物性蛋白質素材が得られることが明らかとなった。
【００３８】
検討３  ノンフライ食品用唐揚げ粉の調製 
実施例１〜３、  比較例１〜２ 
表３に基づき、ノンフライ食品用唐揚げ粉を各１００ｇ調製した。
ビニール袋へ３０ｇの重さに切断した鶏肉を３００ｇ入れ、ここへ各ノンフライ食品用唐揚げ粉１００ｇを入れて、肉へ唐揚げ粉をまんべんなくまぶした。
次に唐揚げ粉をまぶした肉を皿においてレンジ加熱（６００Ｗにて６分30秒）を行い、ノンフライ唐揚げを調製した。この唐揚げを室温で２時間静置し、掲示変化も考慮して評価を行った。得られたノンフライ食品の食感、風味及び着色の評価は、以下に記載する方法により点数評価した。
【００３９】
表３  ノンフライ食品用唐揚げ粉の配合
2015065818.tif 000004
小麦粉は日本製粉株式会社製「クラブ」を用いた
澱粉は松谷化学工業株式会社製「パインベークＣＣ」を用いた。
調味料類はキッコーマン株式会社製「粉末しょうゆ」、食塩、キリン協和フーズ株式会社製「うまみ調味料PW-200」を５：４：２の割合で混合したものを用いた。
粉末油脂は不二製油株式会社製「ユニショートＢ」を用いた。
乾燥卵白はキユーピー株式会社製「卵白Ｗ」を用いた。
製造例、比較製造例は、各製造例で調製した粒状植物性蛋白質素材を示した。
【００４０】
ノンフライ食品の食感評価基準
「鶏の唐揚げ」の食経験のあるパネラー５名により、各パネラーが有する、過去に食した「揚げたてのおいしい鶏の唐揚げ」の記憶との比較において、合議により点数づけを行った。
評価のポイントは「ａ．クリスピー感を中心とした、噛みだし食感」、「ｂ．咀嚼後半の食感」、「ｃ．外観」とした。
それぞれ、「揚げたてのおいしい鶏の唐揚げ」と比べ、同等と感じられた場合：5点、わずかに劣るが、ほぼ同等と感じられた場合：4点、劣るが、許容範囲内であると感じられた場合：3点、明らかに劣ると感じられた：2点、かなり劣ると感じられた場合:1点  とし、3点以上を合格とし、全ての項目で３点以上のものを、最終合格とした。
結果を表４に示した。
【００４１】
表４  ノンフライ食品の評価結果
2015065818.tif 000005
表４に示す通り、実施例１〜３が最終合格となり、比較例１、２は最終不合格となった。
【００４２】
考察
表４に示した通り、植物性蛋白質を乾燥重量で４０〜７０重量％含有し、吸水時の硬さが２０００〜６０００ｇである、ＨＬＢが５〜１０の有機酸モノグリセリドから選ばれる１種以上の乳化剤を原材料に含有させ製造される粒状植物性蛋白質素材を、ノンフライ食品用食感改良剤として用いたノンフライ食品用唐揚げ粉は、ノンフライでありながら、フライした食品と同等の食感が得られ、その食感を一定期間持続できることが明らかとなった。