(57)【要約】      （修正有）【課題】小麦粉又はデンプンを原材料として利用した冷凍食品において、凍結解凍後の食感を従来品よりも向上させる新規な手段を提供する。【解決手段】GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを原材料として用いて製造された、非加熱解凍用の冷凍食品。【効果】上記特定の酵素欠損パターンを有するコムギに由来する小麦粉又はデンプンを原材料として使用することで、コムギ加工食品を含む冷凍食品の解凍後の食感を従来品よりも向上させることができる。【選択図】図１３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを原材料として用いて製造された、非加熱解凍用の冷凍食品。
【請求項２】
前記コムギが、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギ（ただし、GBSSI-A1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギ、並びにGBSSI-A1、GBSSI-B1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギを除く）である請求項１記載の冷凍食品。
【請求項３】
前記コムギが、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギである請求項１記載の冷凍食品。
【請求項４】
前記コムギが、GBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損したコムギである請求項１又は２記載の冷凍食品。
【請求項５】
前記コムギが、GBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギである請求項３記載の冷凍食品。
【請求項６】
GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉。
【請求項７】
GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンを含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造用のデンプン。
【請求項８】
請求項６記載の穀粉及び請求項７記載のデンプンの少なくともいずれか一方を含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造原料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２つの顆粒結合性澱粉合成酵素I（GBSSI）と２つの澱粉合成酵素IIa型（SSIIa）の酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉又はデンプンを用いて製造された、非加熱解凍用の冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
デンプンは、グルコースがα-1,4結合で連なった直鎖状のアミロースとα-1,6結合を介して枝分かれ構造をもったアミロペクチンという２つの成分の混合物である。これら成分は種々の酵素の働きによって合成され、穀物においては種子の胚乳部分に蓄積される。
【０００３】
アミロースは、主に顆粒結合性澱粉合成酵素遺伝子にコードされる顆粒結合性澱粉合成酵素（Granule-Bound Starch Synthase; GBSS）によって合成され、コムギにおいては顆粒結合性澱粉合成酵素I（GBSSI）によって合成されている。異質6倍体である主要な普通系コムギの染色体には、同祖染色体であるA、B、Dの３つのゲノムが存在する。普通系コムギであれば、GBSSI遺伝子は３種類存在し（Wx-A1遺伝子、Wx-B1遺伝子、Wx-D1遺伝子; それぞれGBSSI-A1遺伝子、GBSSI-B1遺伝子、GBSSI-D1遺伝子といわれることもある）、それぞれ7A、4A、7D染色体上に存在する。これらの遺伝子から顆粒結合性澱粉合成酵素（GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1）が発現している。ゲノムDNA上に生じた変異によりGBSSIの酵素活性が欠損した系統も存在する。例えば、公知のコムギ品種では、「ホクシン」がGBSSI-B1欠損型（アミロース含量がやや低い）、「チクゴイズミ」がGBSSI-A1、B1欠損型（アミロース含量が低い）、「はつもち」及び「もち乙女」がGBSSI全欠損型（モチ性、アミロース含量が極端に低い）である。GBSSIの欠損パターンを簡便に識別する方法としては、胚乳の各GBSSIタンパク質の有無を直接解析する方法や、ゲノムDNA配列を元にして調べる方法などが確立されている（例えば、特許文献１、非特許文献２、非特許文献３参照）。
【０００４】
一方、アミロペクチンは、複数の酵素の働きによって合成されている。この複数の酵素とは、（可溶性）澱粉合成酵素I型（Starch Synthase I; SSI）、（可溶性）澱粉合成酵素II型（Starch Synthase II; SSII）、（可溶性）澱粉合成酵素III型（Starch Synthase III; SSIII）、枝作り酵素（Branching enzyme; BE）、枝切り酵素（Debranching enzyme; DBE）などである。
【０００５】
コムギにおいて、アミロペクチンの分岐鎖合成に関わる酵素の1つとして知られる澱粉合成酵素IIa型（SSIIa）（SSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1）は、7A、7B、7D染色体上に存在する３種類のSSIIa遺伝子（SSIIa-A1遺伝子、SSIIa-B1遺伝子、SSIIa-D1遺伝子）によりコードされている。これらSSIIaに関しても、ゲノムDNA上に生じた変異により酵素活性が欠損した系統が存在し、公知のコムギ品種で例示すると、「Chosen57」がSSIIa-A1欠損型、「関東79号」がSSIIa-B1欠損型、「Turkey116」がSSIIa-D1欠損型である。SSIIaに関しても、欠損パターンを識別する方法が公知である（特許文献２、非特許文献４）。
【０００６】
デンプンは高度に結晶化した顆粒の形で植物に貯蔵されている。これに水分を加えて加熱することでデンプン粒は次第に膨潤し、ある一定の温度で結晶構造が崩れ糊状になる（糊化）。その後、冷却することで糊化デンプンは次第に粘性が増大しゲル化する。このようなデンプンの特性や、アミロースとアミロペクチンの含量比は、由来する植物種によって大きく異なる場合があることが知られている。
【０００７】
デンプンは植物における貯蔵物質で重要なエネルギー源であるとともに、ヒトにとっても重要なエネルギー源である。デンプンを摂取する際には、これを含む穀粒を加工し食品に利用するだけでなく、上記の膨潤や糊化の特性を利用し、増粘剤、保水剤、ゲル形成剤などの食品添加剤として使用される。一方、食品関連分野以外でも、糊やフィルムの原料として古くから利用されている。また、化学的、あるいは物理的に修飾を施した加工デンプンなどにも多くの需要がある。デンプンは貯蔵される器官（種子や塊茎）の重量の大部分を占めており、デンプン特性が変化すれば、これら器官を原料とした上記食品の食感、あるいはそのようなデンプンを使用した食品添加剤を加えた食品の加工性などに与える影響は大きいことから、多様な特性を持ったデンプンの開発に対する需要は高い。
【０００８】
前述したようにデンプンの特性は植物種によって大きく異なる場合がある。しかしながら、同一植物種内でのデンプンの多様性については、アミロース含量の違いによる物性の変化に負うところが大きい。例えば、GBSSIが全て野生型であるコムギのアミロース含量に比べて、ホクシン、チクゴイズミのアミロース含量は有意に低下し、うどん等麺用粉としての利用に優れているとされ、商業的にも広く栽培されている。また、イネやトウモロコシではアミロース含量が極端に低いモチ性デンプンを蓄積する系統が知られていたが、コムギでは中村ら（特許文献１）によって初めてモチコムギが育種され、通常のコムギを用いた食品に比べて独特の加工性や食感を有していることが知られている。
【０００９】
小麦デンプンにおいて、アミロース含量はデンプンの特性を現す指標の一つとしてよく議論されるが、アミロペクチンの構造については議論されることが比較的少ない。したがって、一般的に食品に使用されるコムギのデンプン特性の違いは主にアミロース含量の違いに起因するものに限られ、コムギデンプン特性における多様性は非常に限られたものとなっている。このため新たな特性をもったデンプンを蓄積するコムギを開発することができれば、従来とは異なった特徴を具える改良製品、あるいは新たな用途の開発が可能となることから、このようなコムギの開発は切に望まれている。
【００１０】
新規なデンプン特性を有するコムギの作出例として、山守らは、３つのSSIIaを全欠損したコムギ系統を開発したことを報告している（非特許文献１参照）。このコムギではアミロースが高含量で蓄積されている（以下ハイアミロースコムギと呼ぶ）ことも報告されているが、種子重量当たりのデンプンの割合が少なく、そのため得られる小麦粉の収量が低く、製粉における生産性の点で課題が残る。また、ハイアミロースコムギ由来の小麦粉は、食パンなどの加工食品の製造に使用すると、極端に製品ボリュームが小さくなるなどの課題があり、まだ実用化には至っていない。
【００１１】
一方、３つのGBSSIを全欠損したモチコムギ由来の小麦粉を食パンなどの加工食品の製造に用いた場合には、焼成後に形を保持できずにしぼむ、口溶けが悪い、歯切れが悪い食感になるなどの点で課題が残る。そのため広く普及するまでには至っていない。
【００１２】
以上のような新規なデンプン特性を有するコムギが作出されてはいるものの、GBSSIやSSIIaを全欠損させたコムギではいずれも、食品加工に用いるためには未だ多くの課題が残っているため、より実用性があり、かつ新規なデンプン特性を持つコムギの作出が望まれている。
【００１３】
本願発明者らは、GBSSIとSSIIaの酵素活性制御により新たな特性のデンプンを蓄積するコムギを提供することを目的として、GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1及びSSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1の６種の酵素の欠損の組み合わせ６３通り（野生型を除く）のうちの特定の組み合わせで酵素活性を欠損したコムギ系統を作出し、デンプンの特性を解析した（特許文献３）。特許文献３には、GBSSI-A(-)B(+)D(-)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)及びGBSSI-A(-)B(-)D(+)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)という、２つのGBSSIと２つのSSIIaを欠損した２種類のコムギ系統を作出したことも記載されている。しかしながら、これら系統のデンプンの特性については、十分には検討されていない。また、３つのGBSSIのうちの２つを欠損し、かつ、３つのSSIIaのうちの２つを欠損した、特許文献３に記載された系統以外のコムギ系統については、その作出さえ報告されていない。当然ながら、これらのコムギ系統の有効な活用方法も開発されておらず、２つのGBSSIと２つのSSIIaを欠損したコムギ系統由来の小麦粉を利用した冷凍食品は解凍後の食味が非常に優れているということも具体的に開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開平６−１２５６６９号公報
【特許文献２】特開２００５−３３３８３２号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００６／１１８３００号公報
【非特許文献】
【００１５】
【非特許文献１】Yamamori et. al., Theor. Appl. Genet (2000)101:21-29
【非特許文献２】Nakamura et. al., Genome (2002)45:1150-1156
【非特許文献３】Saito et. al., Mol. Breed. (2009)23:209-217
【非特許文献４】Shimbata et. al., Theor. Appl. Genet (2005)111:1072-1079
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明は、小麦粉又はデンプンを原材料として利用した冷凍食品において、凍結解凍後の食感を従来品よりも向上させる新規な手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本願発明者らは、３つのGBSSIのうちの２つを欠損し、かつ、３つのSSIIaのうちの２つを欠損したコムギ７系統を新たに作出し、小麦粉及びデンプンを調製してその特性を鋭意検討したところ、２つのGBSSIと２つのSSIIaの酵素活性を欠損したコムギに由来する小麦粉及びデンプンが冷凍食品の原材料として非常に好適であり、当該コムギ由来の小麦粉又はデンプンを原材料として用いることで凍結解凍後の食感に優れた冷凍食品を提供できること、とりわけ高温での加熱を避けて解凍した場合に解凍後の食感が従来の小麦粉又はデンプンを使用した食品よりも非常に優れていることを見出し、本願発明を完成した。
【００１８】
すなわち、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを原材料として用いて製造された、非加熱解凍用の冷凍食品を提供する。また、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉を提供する。さらに、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンを含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造用のデンプンを提供する。さらに、本発明は、上記本発明の穀粉及び上記本発明のデンプンの少なくともいずれか一方を含む、非加熱解凍用冷凍食品原料を提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギに由来する小麦粉またはデンプンを原材料として使用することで、コムギ加工食品を含む冷凍食品の解凍後の食感を従来品よりも向上させることができる。冷凍食品の製造工程においては、従来の小麦粉に代えて、又は従来の小麦粉と組み合わせて、上記した特定の酵素欠損系統由来の小麦粉またはデンプンを使用するのみで、食感が優れた冷凍食品を提供することができる。特殊な製造工程を経る必要がないので、コムギを含む冷凍食品の大規模生産において非常に有利である。また、一般家庭において、加熱器具による解凍を必要とせず、簡便に食することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（かたさ）を評価した結果である。
【図２】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（粘り）を評価した結果である。
【図３】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（スポンジ感）を評価した結果である。
【図４】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（口溶け）を評価した結果である。
【図５】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（滑らかさ）を評価した結果である。
【図６】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（ざらつき）を評価した結果である。
【図７】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（ぼそぼそ感）を評価した結果である。
【図８】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（みずみずしさ）を評価した結果である。
【図９】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（しっとり感）を評価した結果である。
【図１０】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの食感（飲み込みやすさ）を評価した結果である。
【図１１】実施例で用いたコムギ系統由来のデンプンについて、凍結融解後のデンプンゲルの離水率を測定した結果を示すグラフである。
【図１２】コムギ系統(i)、(x)及び(xviii)に由来する小麦粉を用いて製造したうどんを冷凍後に流水中で解凍し、解凍後の各うどんの食感を評価した結果である。(A)弾力、(B)粘り、(C)ソフトさ、(D)つるみ、(E)ぬめり、(F)ぼそぼそ感。
【図１３】コムギ系統(i)、(x)及び(xviii)に由来する小麦粉を用いて製造した食パンをそれぞれ冷凍後に室温で自然解凍し、解凍後の各食パンの食感を評価した結果である。(A)弾力、(B)粘り、(C)モチモチ感、(D)ソフトさ、(E)口溶け、(F)しっとり感、(G)甘さ、(H)ぱさつき、(I)香り。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明で用いるコムギ系統は、アミロースを合成する酵素GBSSI-A1, B1, D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、アミロペクチンの枝鎖を伸長させる酵素SSIIa-A1, B1, D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損した系統である。本明細書において、この系統を便宜的に「2/2欠損体」と呼ぶことがある。2/2欠損体は、本願発明者らがGBSSIとSSIIaの酵素活性制御により新たな特性のデンプンを蓄積するコムギを提供することを目的として作出したコムギ系統である。９系統のうち、GBSSI-A(-)B(+)D(-)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)及びGBSSI-A(-)B(-)D(+)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)の具体例が、国際公開ＷＯ２００６／１１８３００号公報に記載されている。下記実施例に記載されている残りの７系統は新たに作出された系統である。
【００２２】
GBSSIについては、３つのGBSSIの欠損パターンに応じてアミロース含量に有意な差が見られることが知られている。３つのGBSSIのうちの１つの酵素活性を欠損したコムギ系統は、３つ全てを発現しているコムギに比べてアミロース含量がやや低下し（やや低アミロースコムギと呼ばれる）、２つの酵素活性を欠損した場合にはさらに低下し（低アミロースコムギと呼ばれる）、３つ全てを欠損した場合にはアミロースを含まないモチコムギとなる。SSIIaについては、発現している酵素の活性によりアミロペクチンの鎖長構造が異なることが知られており、野生型、３つのSSIIaのうち１つを欠損している系統、３つのSSIIaのうち２つを欠損している系統、３つのSSIIaすべてを欠損している系統の間で差異が見られる。つまり、GBSSIもSSIIaも、２つの酵素活性を欠損した系統とそれ以外の系統との間で特徴に差異があり、2/2欠損体は共通する特徴を有している。2/2欠損体由来の小麦粉またはデンプンを原材料として用いて製造された食品は、凍結解凍後の食味が非常に優れており、2/2欠損体由来の小麦粉またはデンプンを利用すれば食味に優れた冷凍食品を提供することができるが、こうした有利な特徴は、３つのGBSSIのうちのいずれか２つの酵素活性と、３つのSSIIaのうちのいずれか２つの酵素活性とを欠損していることによりもたらされる特徴である。
【００２３】
2/2欠損体の中でも、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギ並びにGBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損したコムギにおいて、凍結解凍後の食味が優れているという有利な特徴が特に強く認められる傾向がある。とりわけ、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギ由来の小麦粉及びデンプンは、冷凍食品の原材料として特に好ましく用いることができる。
【００２４】
冷凍食品を加熱解凍する過程ではデンプンの再糊化が生じる。電子レンジやボイル、焼く、蒸す等の加熱処理を加えず、自然解凍又は流水解凍等の非加熱解凍により解凍すれば、解凍中の食品が３０℃ないしは４０℃を超えるような温度に曝されることがなく、再糊化を避けることができる。すなわち、本発明における「非加熱解凍」という語は、典型的には、デンプンの再糊化が生じるおそれのある温度（例えば３０℃ないしは４０℃を超える温度）での加熱処理を加えずに解凍することをいう。2/2欠損体由来の小麦粉又はデンプンを用いて製造した冷凍食品は、加熱解凍でも非加熱解凍でも、2/2欠損体以外のコムギに由来する従来の小麦粉又はデンプンを使用した冷凍食品より優れた食感となるが、特に非加熱解凍において、従来の小麦粉又はデンプンを使用した冷凍食品との差異が顕著である。
【００２５】
冷凍食品の種類は特に限定されず、コムギ加工食品を少なくとも一部に含む食品が包含される。また、末端消費者に冷凍状態で提供されるもののみならず、製造または輸送中に冷凍状態を経る食品も包含される。
【００２６】
小麦粉又はデンプンを利用した冷凍食品は種々のものが公知であり、加熱調理済みの食品を冷凍した冷凍食品や、加熱調理前の状態で冷凍される冷凍食品（主として料理の材料として用いられる）が挙げられるが、本発明ではいずれであってもよい。例えば、うどんや焼きそば等の麺類（生麺又は調理済み麺類）、パン類・ケーキ類・ピザ類を含むベーカリー食品、天ぷら・フライ等の揚げ物類（衣に小麦粉又はデンプンを含む）、餃子・春巻き・焼売等の中華総菜類（皮に小麦粉又はデンプンを含む）、饅頭類（皮に小麦粉又はデンプンを含む）、パイ生地、パン生地、クッキー生地等の冷凍食品を挙げることができる。
【００２７】
コムギのGBSSI-A1, B1, D1及びSSIIa-A1, B1, D1の配列（ゲノムDNA、タンパク質）は公知であり、それぞれGenBankに下記のaccession番号で登録されている。これらの各配列を下記表１の通りに配列表に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
もっとも、配列表に示した配列は野生型配列の一例であり、天然に存在するコムギ（一般に流通しているコムギ品種も含む）には、各酵素タンパク質の活性は正常であるが塩基配列ないしはアミノ酸配列が一部相違するものも存在し得る。本発明において「GBSSI-A1遺伝子」「GBSSI-A1タンパク質」といった場合には、配列表に示した塩基配列又はアミノ酸配列と完全に同一の配列を有するものだけではなく、酵素活性を損なわない天然の変異を含む配列を有するものも包含される。他の酵素についても同様である。そのような天然の変異配列は、通常、配列表に示した各塩基配列又はアミノ酸配列と９０％以上、例えば９５％以上、あるいは９８％以上の同一性を有する。
【００３０】
「酵素活性を欠損した」とは、植物体内で正常な酵素活性を有する当該タンパク質が機能していないこと、例えば、正常な酵素活性を有するタンパク質を発現していないことをいう。より具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、mRNA転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられる。本発明においては、野生型の各酵素の活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないしは欠失していれば、いずれの態様であってもよい。最も好ましくは、2/2欠損体は、３種のGBSSIのうちのいずれか２つ、及び３種のSSIIaのうちのいずれか２つの酵素タンパク質を細胞内に蓄積せず、各酵素の活性が完全に失われたコムギであり、より具体的には、２つのGBSSI及び２つのSSIIaを発現しないコムギである。
【００３１】
SSIIaは、一般的にはアミロペクチン分岐鎖（α-1,6結合により枝分かれしたグルコース重合体）の合成、特に重合度が中程度の鎖（11から25程度の重合度をもつ鎖）の合成に関与していると考えられている。ゆえに、SSIIaの酵素活性は、基質となるADP-グルコースとアミロペクチンを認識し、ADP-グルコースからグルコースをアミロペクチン分岐鎖の末端に結合させる活性と考えることができる。一方、GBSSIは、基本的にはアミロース合成に関与していると考えられている。よってGBSSIの酵素活性は、基質となるADP-グルコースとアミロースを認識し、ADP-グルコースからグルコースを伸長途中のアミロースの末端に付加する働きであると考えることができる。
【００３２】
従って、GBSSI-A1, B1, D1及びSSIIa-A1, B1, D1の酵素活性については、常法により上記の活性を調べることでその強弱を確認することができる。一例を挙げると、当該酵素を種子から精製し、基質となるADP-[U-14C]グルコースやアミロースあるいはアミロペクチン、さらには反応条件を整えるための成分を加えることで反応を行う。一定時間の反応を終えたところで100℃に加熱することにより酵素を失活させ、陰イオン交換カラムを用いて未反応のADP-[U-14C]グルコースを除いた後、アミロースあるいはアミロペクチンに取り込まれた[U-14C]グルコースの量を、液体シンチレーションカウンターを用いて計測する。別の方法としては、種子より粗精製したタンパク質画分、あるいはデンプン画分（タンパク質含量にして5-10μg）について、未変成{通常のSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）からSDSとβ-mercaptoethanolを除いた条件}でのポリアクリルアミドゲル電気泳動を行う。分離の終わったゲルを50 mM グリシン、100 mM 硫酸アンモニウム、5nM β-mercaptoethanol、5 mM MgCl2、0.5mg/ml 牛血清アルブミン、0.01 mg/ml アミロースあるいはアミロペクチン、4mM ADP-グルコースからなる溶液に浸し、4時間から12時間放置する。その後、0.2% ヨウ素、0.02% ヨウ化カリウムからなる溶液を加えることで染色を行い、酵素活性を判定する方法を用いても良い。
【００３３】
酵素活性が欠損しているか否かの確認は、例えば、酵素活性の測定、酵素タンパク質の蓄積量の測定、mRNA発現量の測定、ゲノムDNAの塩基配列の確認等により実施できる。
【００３４】
酵素活性の強弱の確認方法は上述の、基質となるADP-[U-14C]グルコースやアミロースあるいはアミロペクチン、さらには反応条件を整えるための成分を加えることで反応を行う方法の通りである。
【００３５】
酵素タンパク質がコムギ植物体細胞内で蓄積していないこと（より具体的には、酵素タンパク質が発現していないこと）の確認は、コムギ種子又は精製デンプンのSDS-PAGEや二次元電気泳動により行なうことができる。SDS-PAGEで確認されるバンドのサイズは、SSIIa-A1が115 kDa、SSIIa-B1が100 kDa、SSIIa-D1が108 kDaであり、非特許文献１に発現の有無を確認する方法が記載されている。また、GBSSIについては、GBSSI-A1、B1、D1ともにSDS-PAGEで確認されるバンドのサイズはおよそ61kDaであり、とりわけGBSSI-B1とGBSSI-D1のバンドの識別が困難な場合があるため、SDS-PAGEで発現の有無を判定するよりも、特許文献１に記載されているデンプン結合タンパク質の二次元電気泳動により確認する方法が適している。詳細な方法は特許文献１に記載される通りであり、野生型で現れる領域にスポットがあるか否かを確認すればよい。
【００３６】
また、酵素活性の欠損は、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べることによっても確認し得る。特に、酵素の欠損変異が放射線照射や変異原性化学物質への曝露等の変異誘発処理により生じたものである場合、１残基のみのアミノ酸置換を伴う変異が生じる可能性がある。こういった場合には、酵素タンパクの有無を調べるSDS-PAGEのような方法では識別することが困難な場合が多いため、DNA上の変異を確認する手法が適する。SSIIaの場合、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異とは、酵素の基質となるADP-グルコースやアミロペクチンの認識・結合部位における変異、あるいはグルコースをアミロペクチンの非還元末端へ転移する活性中心部位における変異、あるいはN末端に存在するシグナル配列部位における変異等が挙げられる。GBSSIの場合、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異とは、酵素の基質となるADP-グルコースやアミロースの認識・結合部位における変異、あるいはグルコースをアミロースの非還元末端へ転移する活性中心部位における変異等が挙げられる。
【００３７】
GBSSI酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べるためのプライマーとしては、例えば、下記実施例で使用しているプライマー（配列番号１３〜１９）を挙げることができる。このことは非特許文献２および非特許文献３にも記載されている。酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるか否かの判定基準は下記実施例中の表２に記載される通りである。これらのプライマーを用いてPCR等の核酸増幅法を行なえば、公知のコムギ品種「もち乙女」（３つのGBSSIを欠損）が有する酵素欠損変異を検出することができる。従って、本発明の実施において使用する2/2欠損体のGBSSI欠損変異が「もち乙女」に由来する場合、ないしは「もち乙女」と同じGBSSI欠損を有するその他の品種に由来する場合には、配列番号１３〜１９のプライマーを用いて欠損を確認することができる。
【００３８】
また、SSIIa酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べるためのプライマーとしては、例えば、下記実施例で使用しているプライマー（配列番号２０〜２５）を挙げることができる。このことは非特許文献４にも記載されている。酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上に変異があるか否かの判定基準は下記実施例中の表２に記載される通りである。これらのプライマーを用いてPCR等の核酸増幅法を行なえば、公知のコムギ品種「Chosen57」（SSIIa-A1欠損型）、「関東79号」（SSIIa-B1欠損型）及び「Turkey116」（SSIIa-D1欠損型）が有する酵素欠損変異を検出することができる。従って、本発明の実施において使用する2/2欠損体のSSIIa欠損変異が上記品種に由来する場合、ないしは上記品種と同じSSIIa欠損を有するその他の品種に由来する場合には、配列番号２０〜２５のプライマーを用いて欠損を確認することができる。
【００３９】
本発明で用いられる2/2欠損体は、下記実施例に記載されるように、６つの酵素を任意の組み合わせで欠損している公知のコムギ品種の交配により作出することができる。放射線処理（γ線、β線、X線、中性子線等）、化学物質処理（エチルメタンスルホン酸等）その他の変異誘発処理を行ない、所望の酵素欠損体を選抜して交配に用いてもよい。また、単子葉植物の形質転換体の作出方法が各種公知であり、目的遺伝子の機能を欠損させる遺伝子工学的手法も公知である。例えば、RNAiやアンチセンス法により目的遺伝子の発現を阻害する方法があり、また、植物において目的の遺伝子のみを破壊する遺伝子破壊法も公知となっている（Proc. Natl. Acad. Sci. USA (2010) June 29, 107(26): 12034-12039）。従って、本発明で用いるコムギ系統は、遺伝子工学的手法により作出することもできる。
【００４０】
本発明で用いる2/2欠損体では、GBSSIとSSIIaの酵素活性の欠損以外の遺伝的形質は特に限定されず、他の形質を導入したものも包含される。例えば、耐病性、グルテン適性、耐倒伏性、秋撒き性、春撒き性、多収性、低温耐性、穂発芽耐性、製粉適性などの有用形質と、２つのGBSSI及び２つのSSIIaの酵素活性の欠損とを組み合わせて有するコムギであってよい。
【００４１】
本発明の冷凍食品の製造に用いる小麦粉は、2/2欠損体の収穫物（穎果、ないしは種子）を製粉して得ることができる。製粉方法は特に限定されず、従来のコムギ品種の収穫物から小麦粉を製造するときに用いられる一般的な製粉方法を用いることができる。小麦粉の形態は特に限定されず、例えば、通常の製粉工程を経て「ふすま」などの成分を除いた小麦粉でもよいし、分別しない全粒粉であってもよい。
【００４２】
デンプンは、2/2欠損体の収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から常法により抽出分離して得ることができる。2/2欠損体由来のデンプンは、GBSSI及びSSIIaの欠損の組合せパターンが異なる他の系統由来のものと比較して、凍結融解後の物性が非常に良好であり、食感も非常に優れている。従って、2/2欠損体由来の小麦粉と同様に、2/2欠損体由来のデンプンも冷凍食品の原材料として非常に優れている。
【００４３】
冷凍食品の製造には、穀粉原料として2/2欠損体由来の小麦粉のみを用いてもよいし、2/2欠損体由来の小麦粉に他の穀粉を混合して使用してもよい。「他の穀粉」には、GBSSI及びSSIIaの欠損パターンが異なる他のコムギ系統（GBSSI及びSSIIaに欠損のない系統も包含される）に由来する小麦粉、及びコムギ以外の穀類から調製された穀粉（例えばライ麦粉、米粉等）が包含される。また、2/2欠損体由来の小麦粉自体も、１種類の2/2欠損体由来の小麦粉のみを用いてもよいし、２種以上の2/2欠損体由来の小麦粉を混合して用いてもよい。穀粉の配合割合は適宜選択することができる。従って、2/2欠損体の収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉は、１種又は２種以上の2/2欠損体由来の小麦粉のみからなる穀粉でもよいし、１種又は２種以上の2/2欠損体由来の小麦粉と、少なくとも１種の他の穀粉との混合物であってもよい。
【００４４】
また、デンプンを冷凍食品の原材料として用いる場合も、デンプン原料として、2/2欠損体由来のデンプンのみを用いてもよいし、あるいは、GBSSI及びSSIIaの欠損パターンが異なる他のコムギ由来のデンプンや、コムギ以外の植物に由来するデンプンと混合して用いてもよい。2/2欠損体由来のデンプンは、１種類の2/2欠損体由来デンプンのみを用いてもよいし、２種以上の2/2欠損体由来デンプンを混合して用いてもよい。従って、2/2欠損体の収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンを含む非加熱解凍用冷凍食品の製造用のデンプンは、１種又は２種以上の2/2欠損体由来のデンプンのみからなっていてもよいし、１種又は２種以上の2/2欠損体由来のデンプンと、上記した他のコムギ由来のデンプン及びコムギ以外の植物由来のデンプンから選択される少なくとも１種のデンプンとの混合物であってもよい。
【００４５】
非加熱解凍用冷凍食品の製造原料は、上記した非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉又は非加熱解凍用冷凍食品の製造用のデンプンを含む。例えば、該原料は、2/2欠損体由来の小麦粉と、2/2欠損体由来のデンプンとの両者を含む原料；2/2欠損体以外の小麦粉若しくは小麦粉以外の穀粉と、2/2欠損体由来のデンプンとを含む原料；又は、2/2欠損体由来の小麦粉と、2/2欠損体以外のコムギ由来デンプン若しくはコムギ以外の植物に由来するデンプンとを含む原料であり得る。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例に基づきより具体的に説明する。もっとも、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【００４７】
[コムギ系統の作出]
２つのGBSSIを欠損し、かつ、２つのSSIIaを欠損したコムギ系統は、下記の２系統を親系統として作出された。
親系統１：
「関東79号」（SSIIa-B1欠損型）と外国産品種である「Turkey116」（SSIIa-D1欠損型）、「Chosen57」（SSIIa-A1欠損型）の３品種を順次交配して選抜された、SSIIaを完全に欠損した系統。
親系統２：
もち乙女（GBSSI全欠損型、SSIIaタンパク質は野生型）と「Kestrel」を交配し、そのF5世代の種子から選抜された、GBSSIを完全に欠損した系統。
【００４８】
コムギの栽培、交配は定法に従った。上記の親系統１と親系統２を交配し、F1世代を得た。これを自家受精させてF2、あるいはそれ以降の世代を得た。これら後代の中から、PCRによりGBSSIおよびSSIIa遺伝子の遺伝子型の判別を行ない、所望のコムギ系統を選抜した。PCRによる遺伝子型の確認の具体的な方法は以下の通りである。
【００４９】
コムギの種子を発芽させ、幼葉からのゲノムDNAの精製をキアゲン社製DNeasy plant miniキットを用いて行った。発芽した種子の幼葉を100 mgとり、液体窒素中でパウダー状になるまですりつぶした。すりつぶしたサンプルを1.5 ml容チューブに移し、その後キットに添付のバッファーAP1とRNase solutionを加えて65度で10分間加熱した。次にバッファーAP2を加えて氷上で5分間放置した後、析出した沈殿物を遠心操作により取り除いた。上澄み液にバッファーAP3を加えて混合した後、全量をmini spin columnに供し、遠心操作を行いDNAをメンブランに吸着させた。バッファーAWによる洗浄を2回行った後、バッファーAEを加えて5分間放置し、遠心によりDNA溶液を回収した。
【００５０】
PCRには下記のプライマーを用いた。
GBSSI-A1遺伝子確認用プライマー：
AFC：TCGTGTTCGTCGGCGCCGAGATGG（配列番号１３）
AR2：CCGCGCTTGTAGCAGTGGAAGTACC（配列番号１４）
GBSSI-B1遺伝子確認用プライマー：
BDFL：CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT（配列番号１５）
BRC1：GGTTGCGGTTGGGGTCGATGAC（配列番号１６）
BFC：CGTAGTAAGGTGCAAAAAAGTGCCACG（配列番号１７）
BRC2：ACAGCCTTATTGTACCAAGACCCATGTGTG（配列番号１８）
GBSSI-D1遺伝子確認用プライマー：
BDFL：CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT（配列番号１５）
DRSL：CTGTTTCACCATGATCGCTCCCCTT（配列番号１９）
SSIIa-A1遺伝子確認用プライマー：
SSIIAF1：GCGTTTACCCCACAGAGC（配列番号２０）
SSIIAR1：ACGCGCCATACAGCAAGTCATA（配列番号２１）
SSIIa-B1遺伝子確認用プライマー：
SSIIBF1：ATTTCTTCGGTACACCATTGGCTA（配列番号２２）
SSIIBR1：TGCCGCAGCATGCC（配列番号２３）
SSIIa-D1遺伝子確認用プライマー：
SSIIDF1：GGGAGCTGAAATTTTATTGCTTATTG（配列番号２４）
SSIIDR1：TCGCGGTGAAGAGAACATGG（配列番号２５）
【００５１】
GBSSI遺伝子確認用のPCR反応は、10×Taq bufferを5μL, dNTPを終濃度0.2mM, Mg(Cl)2を終濃度1.5mM, プライマー各終濃度0.2μM, ゲノムDNAを終濃度2ng/μL、Taq polymerase（タカラバイオ社）を終濃度0.05 U/μLの組成で全量50μLで行なった。GeneAmp PCR System 9700（アプライドバイオシステムズ社）を用いて、95℃ 5分−[95℃ 30秒−65℃ 30秒−72℃ 2分]×32サイクル−72℃ 7分の反応条件とした。
【００５２】
SSIIa遺伝子確認用のPCR反応は、10×LA Taq bufferを2μL, dNTPを終濃度0.2mM, Mg(Cl)2を終濃度2.25mM, プライマー各終濃度0.25μM, ゲノムDNAを終濃度1ng/μL、LA Taq（タカラバイオ社）を終濃度0.025 U/μLの組成で全量20μLで行なった。GeneAmp PCR System 9700（アプライドバイオシステムズ社）を用いて、98℃ 5分−[98℃ 30秒−65℃ 30秒−74℃ 1分]×40サイクル−74℃ 5分の反応条件とした。
【００５３】
ＰＣＲ増幅反応液は３％アガロースゲルによる電気泳動に供した後、エチジウムブロマイド染色を行い、増幅バンドのサイズに基づいて下記の通り遺伝子型を判定した。
【００５４】
【表２】
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【００５５】
以上の確認を行ない、各種遺伝子型を有するコムギ系統を選抜した。以下の実験では、上記の通りに選抜されたコムギ系統及び市販のコムギ品種（表３）を用いた。
【００５６】
【表３】
2015033357.tif 000005
【００５７】
[小麦粉および全粒粉の調製]
収穫したコムギは水分が14%になるように加水し一晩放置した後、ビューラー社製またはブラベンダー社製のテストミルにて挽砕した。ビューラー社製テストミルで挽砕した場合には、1B、2B、3B、1M、2M、3Mの取り口から得られた粉を混合して小麦粉とした。ブラベンダー社製テストミルで挽砕した場合には、1等粉、2等粉を合わせて小麦粉を得た。また、収穫したコムギは超遠心粉砕機 ZM 200 (Retsch社) を用いて全粒粉に調製した。ロータ回転数は14,000 rpmとし、スクリーンは梯形孔の0.75 mmとした。
【００５８】
[小麦粉からのデンプン精製]
上記小麦粉よりデンプンを次のようにして精製した。小麦粉重量に対し、0.5倍の重量の水を加え、よく捏ねて生地を作成し、冷水中で1時間浸漬した。その後、水中で生地を捏ねてデンプンをもみだした。このデンプン懸濁液を2,070×gで10分間遠心分離し、上清を除去した。デンプンの上層に沈澱したペントザン等の夾雑物を除去した。この操作を繰り返してデンプンを洗浄した。このデンプンを凍結乾燥して精製デンプンを得た。また、精製したデンプンは水分含量を測定し、乾物重量を求めた。
【００５９】
[アミロース含量の測定]
精製したデンプンを用いてアミロース含量を測定した。AMYLOSE / AMYLOPECTIN ASSAY KIT (Megazyme社) を使用し、キットの手順書に従って測定を行った。結果を下記表４に示す。
【００６０】
[RVA測定]
調製した全粒粉を用いてラピッドビスコアナライザー (RVA) を用いた粘度特性の測定を行った。装置にはNEWPORT SCIENTIFIC 社製 model RVA-4を用い、測定法はアメリカ穀物学会の定める公定法 (AACC法76-21) の小麦粉用の方法に従い、STD3のプログラムで測定した。ただし、水の代わりに1 mM 硝酸銀水溶液を使用した。結果を下記表４に示す。
【００６１】
【表４】
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【００６２】
[凍結融解後のデンプンゲルの物性評価]
精製したデンプンを用いてデンプンゲルを調製し、凍結融解後の物性評価を行った。乾燥重量ベースで10％(w/w)となるように水を加えてデンプン懸濁液を調製し、ナイロンパックに密封した。ナイロンパックを65℃のウォーターバス中で15分間置いた後、沸騰水中で20分間加熱することで糊化させた。糊化後、25℃で1時間デンプンゲルを冷まし、さらに4℃で十分冷却した後に、−30℃に5時間置くことで凍結させた。その後4℃で3時間、25℃で1時間放置して完全に解凍させた。これを再び−30℃で12時間凍結し、4℃で3時間、25℃で1時間放置することで解凍させた。
【００６３】
上記条件により凍結融解を行なったデンプンゲルの食感を、6名のパネラーにより以下に挙げた項目と評価基準に従って5段階評価し、各項目における平均値を算出した。
【００６４】
【表５】
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【００６５】
官能評価の結果を図１〜図１０に示す。2/2欠損体のデンプンゲルは他の系統に比べ、口溶けよく滑らかで適度な粘りがあり、かつデンプンが極端に劣化した、スポンジのような悪い食感がほとんど感じられず、ぼそぼそした感じもほとんど感じられなかった。GBSSI遺伝子 A(+)B(-)D(-)の遺伝子型を有する系統のデンプンゲルで特に官能評価の結果が優れている傾向があった。このように、2/2欠損体のデンプンゲルは他の系統に比べ、総合的に著しく良好な物性を有していた。
【００６６】
よって、このような凍結融解後の食感における特徴より、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売、購入後の保存などにおいて冷凍する必要がある冷凍食品などの材料の一部に用いれば、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。
【００６７】
さらに、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売などにおいて冷凍する必要がない食品の材料の一部に用いても、食品の購入後の保存において冷凍した場合に、また特に長期間に亘り冷凍保存した場合に、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。
【００６８】
[凍結融解後のデンプンゲルの離水率測定]
精製したデンプンを用いて凍結融解後のデンプンゲルの離水率を測定した。乾物重量ベースで8％(w/w)となるように水を加えてデンプン懸濁液を調製し、ナイロンパックに密閉した。ナイロンパックを65℃のウォーターバス中で15分間置いた後、沸騰水中で20分間加熱することでデンプンを糊化させた。糊化後、25℃で1時間デンプンゲルを冷まし、−30℃に5時間置くことで凍結させた。その後、25℃に1時間30分置くことで解凍させ、再び−30℃に14時間置くことで冷凍させた後、25℃で1時間30分置くことで解凍させた。
【００６９】
以上の工程を経たデンプンゲルを、ナイロンメッシュに包んだ。このナイロンメッシュを50 ml容プラスチックチューブの上端に固定することで、遠心分離によりゲルと離水した水分が確実に分離するようにセットした。この状態で100×gで5分間遠心分離を行なった。分離した水分重量を測定し、遠心分離に用いたデンプンゲルとの重量比から離水率を算出した。離水率(%)の算出には下記の式を用いた。
離水率(%) = 分離した水分重量(g) ÷ 遠心分離に用いたデンプンゲル重量(g) ×100
【００７０】
結果を図１１に示す。一般的に凍結融解により劣化しやすいデンプンは、より多くの水分が分離してくることから、離水率の測定は劣化程度の指標となる。2/2欠損体のデンプンゲルはその他の系統のデンプンに比べ離水率が極端に低く、凍結融解後のデンプンゲルの状態が極めて良好であるといえる。
【００７１】
よって、このような凍結融解後のデンプンゲルの離水率の特徴からも、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売、購入後の保存などにおいて冷凍する必要がある冷凍食品などの材料の一部に用いれば、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。
【００７２】
さらに、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売などにおいて冷凍する必要がない食品の材料の一部に用いても、食品の購入後の保存において冷凍した場合に、また特に長期間に亘り冷凍保存した場合に、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。
【００７３】
[冷凍食品の加工試験１]
2/2欠損体由来の小麦粉を用いてうどんを製造し、凍結解凍後の食感を評価した。2/2欠損体由来の小麦粉として系統(i)を、コントロールの小麦粉として系統(x)及び(xviii)を用いた。小麦粉は水分１３．５質量％ベースで水分補正をし、試験を行った。小麦粉の水分をｍ質量％とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
小麦粉の実際の使用量（単位：質量部）＝１００×（１００−ｍ）／（１００−１３．５）
水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋加水量）−小麦粉の実際の使用量
【００７４】
うどんの製法は次のとおりである。
１．小麦粉１００質量部に食塩４質量部、水３８質量部を加えて、１３分間、７００ｍＨｇの減圧下でミキシングを行い生地とした。水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋３８）−小麦粉の実際の使用量
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．５ｍｍとし、１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で１３分間茹で、冷水で締めてから−４０℃にて急速冷凍し、冷凍麺とした。その後、-20℃に20時間保存した後、この冷凍麺を流水中で解凍した。
【００７５】
解凍後のうどんについて食味試験を行なった。10名のパネラーによりかたさや粘り等の各種項目を５段階評価し、各項目における平均値を算出した。
弾力：弾力がない（１点）〜とても弾力がある（５点）
粘り：粘らない（１点）〜粘りが強い（５点）
ソフトさ：ソフトさがない（１点）〜とてもソフトである（５点）
つるみ：つるみがない（１点）〜とてもつるみがある（５点）
ぬめり：ぬめりがない（１点）〜とてもぬめりがある（５点）
ぼそぼそ感：ぼそぼそ感がない（１点）〜とてもぼそぼそする（５点）
【００７６】
官能評価の結果を図１２Ａ〜Ｆに示す。2/2欠損体である系統(i)の小麦粉で製造したうどんは、凍結解凍を経てもぼそぼそ感がほとんどなく、弾力や粘り、つるみ等に優れていた。
【００７７】
[冷凍食品の加工試験２]
2/2欠損体由来の小麦粉を用いて食パンを製造し、凍結解凍後の食感を評価した。2/2欠損体由来の小麦粉として系統(i)を、コントロールの小麦粉として系統(x)及び(xviii)を用いた。食パンの製造は以下の通りに行なった。製造後の各食パンを-30℃に20時間保存して冷凍した後、室温で自然解凍し、食味試験を行なった。10名のパネラーにより弾力や粘り等の各種項目を５段階評価し、各項目における平均値を算出した。
【００７８】
食パンの製造方法：
自動ホームベーカリー（エムケー精工株式会社）を用いて「食パンコース」プログラムで食パンを作製した。以下に示す配合で作製した。
水              190 ml
小麦粉          280ｇ
砂糖            20 g
塩              4 g
ショートニング  20 g
脱脂粉乳        6 g
ドライイースト  2.4 g
【００７９】
官能評価点数基準：
弾力：弾力がない（１点）〜とても弾力がある（５点）
粘り：粘らない（１点）〜粘りが強い（５点）
モチモチ感：モチモチ感がない（１点）〜とてもモチモチしている（５点）
ソフトさ：ソフトさがない（１点）〜とてもソフトである（５点）
口溶け：口溶けがとても悪い（１点）〜口溶けがとてもよい（５点）
しっとり感：しっとり感がない（１点）〜とてもしっとりする（５点）
甘さ：甘さがない（１点）〜とても甘みがある（５点）
ぱさつき：ぱさつきがない（１点）〜とてもぱさぱさする（５点）
香り：香りがない（１点）〜とても香りが強い（５点）
【００８０】
官能評価の結果を図１３Ａ〜Ｉに示す。2/2欠損体である系統(i)の小麦粉で製造した食パンは、凍結解凍を経てもぱさつきが殆どなく、弾力、粘り、モチモチ感、しっとり感等に優れていた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【配列表】
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