(57)【要約】【課題】ポーション容器に充填された高濃度のポリフェノールを含む紅茶シロップであって、長期間に渡る保存安定性と容器からの排出性を有する紅茶シロップを提供すること。【解決手段】  擬塑性増粘剤を用いて粘度を調整し、かつｐＨを一定の範囲とすれば、ポリフェノールを高濃度含有するにもかかわらず、常温での長期安定性と容器からの排出性を有する紅茶シロップが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅茶抽出液と擬塑性増粘剤とを含み、ポーション容器に充填された希釈飲料用シロップで、以下ａ）〜ｄ）の要件を満たす紅茶シロップ。
ａ）ブリックスが０．５〜２５
ｂ）シロップ１００ｍｌあたりのポリフェノール量が、タンニン量として５０〜１２５０ｍｇ
ｃ）粘度が２０ｍＰａ・ｓ以下
ｄ）ｐＨが５．０〜６．５
【請求項２】
さらに０．００２〜０．０５重量％の発酵セルロースを含む、請求項１に記載の紅茶シロップ。
【請求項３】
発酵セルロースが擬塑性増粘剤との複合化物として含まれる、請求項２記載の紅茶シロップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水や湯などの液体で希釈して飲用するための紅茶シロップに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品添加物に関するコーデックス一般規格(CODEX STAN 192-1995)14.1.4.3に分類されているように、水や湯で希釈して飲用するタイプの濃縮物が数多く流通されている。このような濃縮物は、濃縮形態であるため輸送性に優れており、消費者が自分の好みに応じて飲料の濃さ、割り材（水、湯、牛乳など）や甘さなどの配合をカスタマイズできるという利便性がある。特に、濃縮物が液体の形態（本明細書中、「シロップ」と表記する）であるものは、固体（粉末体）であるものと比較して、粉末化する際の香りの飛散や酸化等の影響が少なく風味がよい、飲料に還元する（水や湯などの液体で希釈する）際の分散性がよい等の観点から注目されている。
【０００３】
液体の形態の濃縮物の中でも、茶（特に紅茶）の濃縮物は、物理的に不安定であることが指摘されている。そこで、貯蔵安定性を高めた茶濃縮物が提案されている。例えば、酵素抽出とキサンタンガムを利用し、ｐＨが２．５〜５．５に調整された、周囲温度に対し安定した茶濃縮物（特許文献１）、比較的低い温度（２１〜５４℃）において酵素を使用しないで抽出した抽出液を濃縮したものにキサンタンガムを利用し、ｐＨを５．０以下に調整した、周囲温度に対し安定した茶濃縮物（特許文献２）などがある。また、紅茶抽出液にタンニン分解酵素タンナーゼを作用させることにより混濁成分を分解除去する紅茶飲料の製造方法も提案されている（特許文献３，４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】米国特許第６０２４９９１号明細書
【特許文献２】特許第４５６３５４０号明細書
【特許文献３】特開平７−３０３４５０号公報
【特許文献４】特開平１１−３０８９６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
紅茶飲料において、ポリフェノールは香味や色味を決定する重要な因子であり、健康素材としても重要視される成分である。しかし、このポリフェノールは、カフェインと複合体を形成し、クリームダウンと呼ばれる沈殿を発生させ、保存安定性を低下させる要因となる。紅茶抽出液の保存安定性を高めるために酵素（例えば、タンナーゼ）を用いた処理を行った場合、ポリフェノールの質や量が変化して、紅茶抽出液の香味や色味が変化してしまうという問題がある。
【０００６】
一方、酵素を使用しないで紅茶抽出液を得た場合、保存中に発生するポリフェノールとカフェインの複合体等の凝集沈殿が容器の底に固着するという問題がある。固着沈殿が形成されると、シロップ部分のポリフェノールやカフェイン含量にばらつきが生じ、好みの希釈倍率で希釈して飲用する場合にも、所望する香味や色味を有する紅茶飲料が得られないことがある。特に、一杯分のシロップを小型容器に充填したポーション容器の場合、香味や色味のばらつきが顕著になる。
【０００７】
本発明の課題は、ポーション容器に充填された高濃度のポリフェノールを含む紅茶シロップであって、長期間に渡る保存安定性と容器からの排出性を有する紅茶シロップを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記のとおり、従来の紅茶飲料においては、高濃度のポリフェノールを含むことと保存安定性とは相反するものであるため、両者を満足する飲料、特に希釈飲料用の紅茶シロップの形態での提供は困難であると信じられてきた。本発明者は、このように相反する特性を同時に解決すべく種々検討を行ったところ、擬塑性増粘剤を用いて粘度を一定の範囲に調整し、かつｐＨを一定の範囲に調整すれば、ポリフェノールを高濃度含有するにもかかわらず、常温での長期安定性と容器からの排出性を有する紅茶シロップが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１）紅茶抽出液と擬塑性増粘剤とを含み、ポーション容器に充填された希釈飲料用シロップで、以下ａ）〜ｄ）の要件を満たす紅茶シロップ。
ａ）ブリックスが０．５〜２５
ｂ）シロップ１００ｍｌあたりのポリフェノール量が、タンニン量として５０〜１２５０ｍｇ
ｃ）粘度が２０ｍＰａ・ｓ以下
ｄ）ｐＨが５．０〜６．５
（２）さらに０．００２〜０．０５重量％の発酵セルロースを含む、（１）に記載の紅茶シロップ。
（３）発酵セルロースが擬塑性増粘剤との複合化物として含まれる、（２）記載の紅茶シロップ。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の紅茶シロップは、長期間の保存によりクリームダウンを生じるが、固い固着沈殿を形成せず、羽毛状の緩い凝集体を形成するのみである。この凝集体は、飲用時のグラスに注ぐ際の応力で容易にシロップ内に分散するので、本発明のシロップは良好な容器排出性を有する。つまり、容器内にシロップの凝集物や残液が残らないので、香味や色味の安定な紅茶飲料を調製することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（紅茶抽出液）
本発明の紅茶シロップは、一製造態様として、紅茶抽出液に擬塑性増粘剤を混合し、ｐＨ調整することにより調製される。本発明の高濃度のポリフェノールを含み、紅茶らしい香味と色味を有する紅茶シロップを得るには、ブリックス（Ｂｘ）が０．５〜２５、好ましくは１〜１０で、ポリフェノールをタンニン量として、シロップ１００ｍｌあたり５０〜１２５０ｍｇ、好ましくは１００〜１０００ｍｇの濃度で含有する紅茶抽出液を用いる。より好ましくはタンニン量（ｍｇ／１００ｍｌ）とブリックス（Ｂｘ）の比が８０〜２００ｍｇ／１００ｍｌ／Ｂｘとなる紅茶抽出液を用いる。ここで、本明細書でいうタンニン量とは、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準であるＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法を用いて測定した値を指すものとする。
【００１２】
このようなポリフェノールを高濃度に含有する紅茶抽出液は、紅茶葉に対してポリフェノールを分解する作用を有する酵素（例えばタンナーゼ）を使用しない抽出によって得られる。または、紅茶葉を水や有機溶媒を使用して抽出した後に、必要に応じて分画や吸着などの手法で精製して製造される紅茶由来のポリフェノール製剤を、通常の方法で得た紅茶抽出液に添加することにより得られる。
【００１３】
（擬塑性増粘剤）
本発明のシロップは、上記の高濃度のポリフェノールを含有する紅茶抽出液に擬塑性増粘剤を添加して、粘度を一定の範囲に調整することが重要である。ここで、本明細書でいう擬塑性増粘剤とは、擬塑性（pseudo-plastic）流動を呈する増粘剤（以下、擬塑性増粘剤）を意味する。
【００１４】
擬塑性増粘剤としては、キサンタンガム、サイリウムシードガム、イオタタイプのカラギナン等が挙げられ、これらから１種或いは２種以上を選択して使用できるが、好ましくはキサンタンガムを使用する。キサンタンガムは、５つの糖残基、２つのグルコース単位、２つのマンノース単位及び１つのグルクロン酸からなるポリマーであり、その分子は高い弾性を有し、キサンタンガム溶液は高い擬塑性を示す。すなわち、剪断が増加すると粘度は次第に減少し、剪断が除かれると粘度はほぼ瞬時に回復する性質を示す。
【００１５】
このような擬塑性増粘剤を用いて、シロップの粘度が２０ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは２〜２０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３〜１５ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは４〜１０ｍＰａ・ｓとなるように粘度を調整する。擬塑性増粘剤の添加量は、使用する増粘剤の種類等により異なるが、キサンタンガムの場合、通常、シロップ全量に対して０．０００５〜０．０５重量％、好ましくは０．００１〜０．０２重量％程度である。このシロップを飲料に還元した場合、飲料全体に対する擬塑性増粘剤の濃度は、飲料全体に対して０．０００１〜０．０１重量％となる。キサンタンガムは、飲料の乳化や懸濁安定性を向上させるために、０．１〜０．３重量％程度の濃度で使用することが有効とされ汎用されている。このように、本発明のシロップにおける擬塑性増粘剤の配合量は、通常の飲料で使用するレベルよりもはるかに少ない量のレベルで用いられる。なお、本明細書でいう粘度とは、Ｂ型回転式粘度計を用いて、回転数：３０ｒｐｍ、検体温度：２０℃、計測時間：３０秒の条件で測定した値を表わす。
【００１６】
本発明のシロップには、擬塑性増粘剤に加えて、さらに発酵セルロースが配合されていることが好ましい。発酵セルロースは、酢酸菌を適正な培地で通気撹拌培養し、菌体から得られたセルロース繊維を分離・回収した多糖類である。メカニズムは不明であるが、発酵セルロースの添加により、保存安定性と容器排出性をより一層高めることができる。発酵セルロースの配合量は、シロップ全量に対して、０．００２〜０．０５重量％、好ましくは０．００４〜０．０２重量％程度である。
【００１７】
発酵セルロースとしては、特に、擬塑性増粘剤と発酵セルロースの複合化物が形成されているものが好適に用いられる。擬塑性増粘剤と発酵セルロースを複合化させる方法としては、特開平９−１２１７８７号公報に記載される２種類の方法が挙げられる。第一の方法は、微生物を培養して発酵セルロースを産生させるにあたり、培地中に擬塑性増粘剤物質を添加して培養を行い、発酵セルロースと擬塑性増粘剤物質とが複合化した複合化物として得る方法である。第二の方法は、微生物の培養によって生産された発酵セルロースのゲルを擬塑性増粘剤物質の溶液に浸漬して、擬塑性増粘剤物質を発酵セルロースのゲルに含浸させて複合化する方法である。このような複合化合物は商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティストＰＸ、サンアーティストＰＧなどが挙げられる。
【００１８】
（その他成分）
本発明のシロップではｐＨを５．０〜６．５、好ましくは５．２〜６．０に調整することが重要である。ｐＨ調整には、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤のいずれか１種或いは２種以上を選択して使用できる。
【００１９】
紅茶の味、色は、ポリフェノールとカフェインの２つの主成分の相互作用に関係があることが知られており、それ自身ではアストリンゼント作用（収斂味）を有するが、複合体となるとアストリンゼントの特徴は減少する。本発明では、これら３成分（ポリフェノール、カフェイン、ポリフェノールとカフェインの複合体）が、擬塑性増粘剤による粘度調整とｐＨ調整により、絶妙なバランスでシロップ中に維持されることにより、固い凝集体を形成しないものと推測される。
【００２０】
したがって、ポリフェノールと相互作用を示すタンパク質や炭水化物等を配合すると、これらの均衡が崩れ、保存安定性の低下を招くことがある。本発明の好適な態様の一つとして、実質的に外因性のタンパク質及び／又は炭水化物を添加しない態様が挙げられる。ここで、外因性のタンパク質や炭水化物とは、紅茶抽出液及び擬塑性増粘剤に由来するものではないタンパク質や炭水化物を意味する。具体的には、乳成分等のタンパク質や甘味成分としての糖類等を配合しない態様をいう。
【００２１】
その他、本発明の紅茶シロップには、ポリフェノールやカフェインと相互作用を示し保存安定性に悪影響を与える成分でなければ、適宜添加することができる。具体的には、アスコルビン酸等の酸化防止剤、香料等が例示できる。
【００２２】
（紅茶シロップ）
本発明の紅茶抽出液と擬塑性増粘剤とを配合して得られるシロップは、ポーション容器に充填した形態とする。ここで、ポーション容器とは、１回分や１人分など、使い切り使用量にあらかじめ小分け包装した包装形態のことを意味する。クリームダウンによる羽毛状の緩い凝集体が形成された場合であっても、ポーション容器に充填した形態とすることにより、飲用時にグラスに注ぐ際の応力で容易にシロップ内に凝集体が再分散し、容器排出性に優れたシロップとなる。
【００２３】
ポーション容器の形状や材質は特に制限されないが、カップ状の容器本体の口部にシール蓋を貼着して密封したポーション容器の形状が好ましい。この形状は、本発明の効果の一つである紅茶シロップの容器排出性をより顕著に発現できる形状であり、紅茶シロップの残液が容器内にほとんど残ることがない。特に、カップ状の容器本体を指やその他の加圧機構（例えば特開２０１２−１３５５１８号公報参照）で加圧することにより、容器が圧縮され、それに伴って収容物の紅茶シロップの排出が促進される構造又は材質を有するポーション容器を用いることが好ましい。このような圧縮可能な容器は、適当なプラスチック素材、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレンテレフタレートおよびポリエステルの群から１種或いは２種以上を選択して製造される。
【００２４】
ポーション容器の容量は、１個あたり３〜５０ｍｌ程度、好ましくは１０〜４０ｍｌ、より好ましくは１０〜３０ｍｌである。容量を１０〜３０ｍｌの形態では、より保存安定性が高くなる。
【００２５】
このようなポーション容器に充填された紅茶シロップを、任意の希釈倍率で、水や湯などの液体で希釈して希釈飲料としての紅茶飲料を得る。本発明の紅茶シロップを用いて得られる希釈飲料は、通常、ポリフェノールをタンニン量として飲料１００ｍｌあたり２０〜１００ｍｇ、好ましくは  ３０〜７０ｍｇの濃度で含み、紅茶特有の香味や色味を保持している。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、シロップの粘度及びブリックス、シロップ中のタンニン濃度は、次の方法で求めた。
【００２７】
（１）粘度の測定
Ｂ型回転式粘度計（東機産業株式会社社製、型番TVB-10）を用いて、回転数３０ｒｐｍ、検体温度２０℃、計測時間３０秒の条件でシロップの粘度を測定した。
【００２８】
（２）ブリックス（Ｂｘ）の測定
試料となるシロップをフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、屈折率計（アタゴ株式会社、ATAGO Differential Refractomater DD-7）で測定した。
【００２９】
（３）タンニン濃度の測定
試料となるシロップをS(g)採取し、イオン交換水でV(ml)に定容する。定容した液を検液として、これを5ml分取する。次に、Folin試薬：5mlと、10%炭酸ナトリウム溶液：5mlを検液と混和し、反応を開始する。この反応液を室温で1時間放置する。
反応後の検液の吸光値を波長：700nmで測定する。以下の計算式でタンニン(タンニン酸として)濃度を計算する。
計算式 タンニン(タンニン酸として)
タンニン(g／100g)＝A×V／5×B×10-6×100／S
（A：タンニン酸濃度（μg/発色液）、B：希釈倍率）
参考文献：五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説
財団法人 日本食品分析センター編集／中央法規
実験例  紅茶シロップの安定化
紅茶抽出液を種々の濃度に従来の方法で濃縮又は希釈処理を行って、表１に示す種々のタンニン量を含有する紅茶シロップを得た。これに擬塑性増粘剤として発酵セルロースと複合化されたキサンタンガムを表１に示す量で添加した。さらに、Ｌ−アスコルビン酸及び重層を用いて、ｐＨ調整を行い、加熱殺菌処理して紅茶シロップを得、これを熱可塑性樹脂製のカップ状の容器本体を有するポーション容器に充填し、ヘッドスペースの空気を窒素ガスに置換した上で、熱可塑性樹脂製の容器蓋でヒートシールして、ポーション容器入りの紅茶シロップを製造した。
【００３０】
これらのシロップを常温で３カ月間保存した。容器を開封し、グラスに全量を注ぎ、その排出性を確認した。また、グラスに注いだシロップについて、紅茶由来の可溶性固形分が０．３になるように水で希釈して紅茶飲料を調製し、その香味や色味を官能評価した。
【００３１】
結果を表１に示す。シロップのｐＨを５．０〜６．５に調整し、粘度を２０ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３〜１５ｍＰａ・ｓに調整したシロップは、カップ容器本体内にシロップの凝集物や残液が残らず、優れた容器排出性を示した。また、これら容器排出性に優れたシロップを希釈して得られた紅茶飲料の香味や色味は製造直後と同等に好ましいものであった。
【００３２】
【表１】
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