(57)【要約】【課題】化学物質を含むイーストを一切使用せず、天然素材および天然酵母の利用によって人体に悪影響を及ぼすことがなく、食味、食感が良好で、ふっくらとしたパンを安価に焼き上げ可能にする。【解決手段】小麦粉を水とミキシングし、大豆の発酵物と小麦の酵素を用いて発酵させることにより中種生地を作り、この中種生地に強力粉、グラニュー糖、塩等を加えて捏ねて本仕込みし、この本仕込みした生地にバターおよび水を加えてミキシングし、さらにドライミックスフルーツ、オレンジカット、オレンジリキュール、オレンジの果汁およびすりおろし皮を加えてミキシングし、このミキシングを終了した生地を長時間発酵させ、この発酵後の生地を紙型に入れて再び短時間発酵させ、この発酵させた生地の上に卵白、アーモンド粉、粉糖等をホイップして上掛けし、オーブンに入れて焼成する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉の一部または全部を水と複数回または１回ミキシングした生地に、大豆の発酵物と小麦の酵素を培養して発酵させることにより中種生地を作る工程と、
この中種生地に強力粉、グラニュー糖、塩、ハチミツ、加糖卵黄、全卵、乳加糖卵黄、ヨーグルトを加えて捏ねて本仕込みを行う工程と、
この本仕込みした生地にバターおよび水を加えてしっかり纏まるまでミキシングする工程と、
纏まった生地にドライミックスフルーツ、オレンジカット、オレンジリキュール、オレンジの果汁およびすりおろし皮を加えてミキシングする工程と、
このミキシングを終了した生地を室に入れて長時間発酵させる工程と、
この発酵させた後の生地を紙型に入れた状態にして再び短時間発酵させる工程と、
この発酵させた生地の上に、卵白、アーモンド粉、粉糖、バター、あられ糖などをホイップして上掛けする工程と、
この上掛けを行った生地をオーブンに入れて焼成する工程と、
を有するパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの製造方法に係り、特に大豆の発酵物と小麦の酵素で自然発酵させた生地を用いて安全で、ふっくらしたおいしいパンを焼くことができるパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、強力粉、砂糖、塩、油脂、イースト溶液等をミキシングしたものを予備発酵させて膨らませ、次いでスケッパー等で分割、成形を行った後で、所定時間（例えば、１０分）生地を休ませ、必要に応じ凍結を行った後解凍してホイロに入れて発酵させた後、オーブンに入れて焼成することにより作られていた（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、イーストを使わずに、パネトーネサワードゥ（子牛の腸内物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作られた自然種（酵母））を用いて、小麦粉に油脂、砂糖、卵を加えて作った中種を長時間発酵させ、この発酵後の中種を用いて最終生地を作り、この最終生地を分割および成形した後、焼成してワッフルを製造するワッフルの製造方法も提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０６-２７６９２０号公報
【特許文献２】特開２０００-３７１５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記従来のイーストを用いて生地を発酵させるパンの製造方法にあっては、イーストがサトウキビ等から砂糖を作った後の残り汁である廃糖蜜と呼ばれる砂糖液に塩化アンモニウム、炭酸カリウム、リン酸塩などの合成添加物を混ぜて用いていることで、ふっくらしたパンやスポンジに仕上げることができるものの、塩化アンモニウムは、アンモニアや塩化水素を発生し、リン酸塩は胃や腎臓、大動脈などに石灰の沈着を起こすほか、骨のカルシウムが解け出して骨が弱くなるなどの問題があった。また、前記パネトーネサワードゥは天然酵母を利用するものであり、ワッフルとしては食感、風味が良好であるものの高価である。
【０００６】
本発明はかかる従来の問題点に着目してなされたものであり、その目的とするところは、化学物質を含むイーストを一切使用せず、天然素材および天然酵母の利用によって人体に悪影響を及ぼすことがなく、安全で、食味、風味が良好で、ふっくらとしたパンを安価に焼き上げることができるパンの製造方法を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的達成のために、本発明にかかるパンの製造方法は、小麦粉の一部または全部を水と複数回または１回ミキシングした生地に、大豆の発酵物と小麦の酵素を培養して発酵させることにより中種生地を作る工程と、この中種生地に強力粉、グラニュー糖、塩、蜂蜜、加糖卵黄、全卵、乳加糖卵黄、ヨーグルトを加えて捏ねて本仕込みを行う工程と、この本仕込みした生地にバターおよび水を加えてしっかり纏まるまでミキシングする工程と、纏まった生地にドライミックスフルーツ、オレンジカット、オレンジリキュール、オレンジの果汁およびすりおろし皮を加えてミキシングする工程と、このミキシングを終了した生地を発酵室に入れて長時間発酵させる工程と、この発酵させた後の生地を紙型に入れた状態にして再び短時間発酵させる工程と、この発酵させた生地の上に、卵白、アーモンド粉、粉糖、バター、あられ糖などをホイップして上掛けする工程と、この上掛けを行った生地をオーブンに入れて焼成する工程と、を有する。
【０００８】
これにより、大豆を微生物の作用によって分解するとともに、小麦の消化、分解によって自然発酵を促進して、有害な反応である腐敗を排除しながら、人体に無害の中種生地を作ることができる。また、この自然発酵により得られた中種生地に強力粉とともにグラニュー糖などを加え捏ね合わせて本仕込みし、さらにドライフルーツ等をミキシングして室内でじっくり発酵させ、発行後の生地を分割、成形を行った上で紙型に入れて再発酵させ、その上に卵白などを上掛けして焼き上げるという工程を経て、仕込みには長時間を要するものの食の安全が確保できるとともに、ふっくらした外観および良好な食感、風味のパンを安価に得ることができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、天然素材および天然酵母の利用によって人体に悪影響を及ぼすことがなく、安全で、食味、風味が良好で、ふっくらとした美味しいパンを焼き上げることができ、これを簡単な工程で実現できる。
【００１０】
以上、本発明について簡潔に説明した。更に、以下に本発明を実施するための最良の形態を添付の図面を参照して、詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施の形態によるパンの製造方法の実施手順を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態にかかるパンの製造方法を、図１を参照して説明する。
【００１３】
図１は本実施の形態にかかるパンの製造手順を示す。図１において、先ず、予め用意した小麦粉の一部または全部を水とともに複数回または１回ミキシングし、大豆の発酵物と小麦の酵素を用いて自然発酵させる。そしてこの自然発酵を１カ月以上かけて実施し、中種生地を生成する。この場合において、小麦粉として例えば強力粉６５０ｇを用いた場合には、これに水（ミキシング１回おきに、液状とうふを使用することもできる。）３００ｇを加えてミキシングし、大豆の発酵物と小麦の酵素で自然発酵させた生地の仕込みを終える。
【００１４】
次に、パン生地の本仕込みを行う。この本仕込みでは、強力粉１８００ｇ、グラニュー糖２３０ｇ、塩３０ｇ、ハチミツ１００ｇ、加糖卵黄（砂糖と卵黄の混合物・商品名  ゴールトヨーク）５００ｇ、全卵３００ｇ、乳加糖卵黄（生クリームと砂糖と卵黄と混合物・商品名  プロダッシュ）１８０ｇ、ヨーグルト５０ｇ、バター９００ｇとともに中種９００ｇをミキシング（捏ね合わせ）する。こうして捏ね合わせた生地を略１６時間放置して自然発酵を促進させる。また、この生地の本仕込みでは、ミキシングは、低速で５分間、高速で５分間実施する。ミキシングした生地にバター９００ｇを加えて、これらを例えば低速で３分間、高速で１０分間ミキシングした後、さらに水４００ｇを加えて、例えば低速で３分間、高速で１０分間ミキシングする。この水を加えて行うミキシングにより生地がしっかり纏まる。
【００１５】
続いて、このようにしっかり纏まった生地と、ドライミックスフルーツ６００ｇ、オレンジカット２００ｇ、オレンジリキュール（洋酒）８０ｇ、オレンジ１個分の果汁と摺りおろし皮とをミキシングし、生地の本仕込みを終了する。そして、この本仕込みを終えた生地を室（ホイロ）中に入れ、略２８℃で１６時間〜１８時間発酵させる。
【００１６】
続いて、こうして発酵を行った生地を所定個数に分割し、さらに成形する。具体的には、その生地を２００ｇまたは５００ｇずつに分割した上で丸め、所定サイズ、形状の紙型内に収納する。そしてこの紙型に収納された各生地を室（ホイロ）に入れて、３６℃〜３８℃で２時間〜３時間発酵させる。そしてこの発酵させた生地の上に、卵白２４０ｇに、アーモンド粉１６０ｇ、粉糖３２０ｇ、バター５０ｇを加えてホイップ（泡立て）したものを、絞り出し器などから絞り出し、上掛けを行う。あられ糖（１個当たり３０ｇ）３００ｇ（３０個分）振りかける。
【００１７】
こうしてホイップの上掛けを行った生地をさらにオーブンに入れ、上部が１６０℃、下部が１９０℃となるように加熱温度設定を行った上で、４５分間〜５０分間焼成する。これにより食味、風味が良好で、ふっくらとした形のパンが焼き上げられる。こうして得られたパンは、人体に有害な化学物質を含むイーストが用いられていないので、つまり大豆の発酵物と小麦の酵素を用い、自然酵母の働きを利用して得られたものであるので、このパンを食用としても人体に悪影響を及ぼす心配は全くない。
【００１８】
以上のように、本実施形態のパンの製造方法は、小麦粉を水とミキシングした生地に、大豆の発酵物と小麦の酵素を培養して発酵させることにより中種生地を作り、この中種生地に強力粉、グラニュー糖、塩等を加えて本仕込みを行い、この本仕込みした生地にバターおよび水を加えてミキシングし、さらにドライミックスフルーツ、オレンジカット、オレンジリキュール、オレンジの果汁およびすりおろし皮を加えてミキシングし、このミキシングを終了した生地を長時間発酵させ、この発酵させた後の生地を紙型に入れて再び短時間発酵させ、この発酵させた生地の上に、卵白、アーモンド粉、粉糖等をホイップして上掛けし、オーブンに入れて焼成するという手順を実行するものである。
【００１９】
これにより、大豆の微生物の作用による発酵、分解と、小麦の酵素による消化、分解とによって生地の自然発酵を促進し、有害な反応である腐敗を排除しながら、人体に無害の中種生地を作ることができる。この自然発酵により得られた中種生地を用いて強力粉とともにグラニュー糖などを加え捏ね合わせて本仕込みし、さらにドライフルーツ等をミキシングして室内でじっくり発酵させ、発行後の記事を分割、成形を行った上で紙型に入れて再発酵させ、その上に卵白などを上掛けして焼き上げるという簡単な工程を経て、仕込みには長時間を要するものの安全で、ふっくらした外観および良好な食感、風味のパンを安価に得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明のパンの製造方法は、大豆を微生物の作用によって、小麦の消化、分解による自然発酵を促進して、人体に無害の中種生地を作ることができるという効果を有し、大豆の発酵物と小麦の酵素で自然発酵させた生地を用いてふっくらした外観および良好な食感、風味のパンを安価に得るパンの製造方法等に有用である。
【図１】
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