(57)【要約】      （修正有）【課題】高濃度のコーヒー固形分を含有するコーヒーシロップであって、熱可塑性樹脂製の容器本体及び容器蓋を有する容器に充填された密封容器入りの形態とした場合にも、常温での長期間の保存において、その良好なコーヒーの風味を維持し得る、コーヒーシロップを提供。【解決手段】コーヒー固形分を可溶性固形分として６〜２５％含有するコーヒーシロップであって、コーヒー抽出液にアスコルビン酸の分解生成物を混合して得られる、コーヒーシロップ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー固形分を可溶性固形分として６〜２５％含有するコーヒーシロップであって、コーヒー抽出液にアスコルビン酸の分解生成物を混合して得られる、コーヒーシロップ。
【請求項２】
アスコルビン酸の分解生成物が、ｐＨ６．５以上に調整されたＬ−アスコルビン酸水溶液を、５０℃以上の温度で１０分間以上攪拌して得られるものである、請求項１に記載のコーヒーシロップ。
【請求項３】
熱可塑性樹脂製の容器本体及び容器蓋を有する容器に充填された密封容器入りの形態である、請求項１又は２に記載のコーヒーシロップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水や湯などの液体で希釈して飲用するためのコーヒーシロップに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品添加物に関するコーデックス一般規格(CODEX STAN 192-1995)14.1.4.3に分類されているように、水や湯で希釈して飲用するタイプの濃縮物が数多く流通されている。このような濃縮物は、濃縮形態であるため輸送性に優れており、消費者が自分の好みに応じて飲料の濃さ、割り材（水、湯、牛乳など）や甘さなどの配合をカスタマイズできるという利便性がある。特に、濃縮物が液体の形態（本明細書中、「シロップ」と表記する）であるものは、固体（粉末体）であるものと比較して、粉末化する際の香りの飛散や酸化等の影響が少なく風味がよい（新鮮味を有する）、水や湯で希釈して飲用する際の分散性がよい等の観点から注目されている。
【０００３】
一方、コーヒー抽出液（コーヒー濃縮物を含む）は、長期間に渡る保存において、風味が変化しやすいことが知られている。そこで、アスコルビン酸等の抗酸化剤を利用することが提案されている。例えば、Ｌ−アスコルビン酸金属塩を利用した風味と保存性に優れるコーヒー抽出液（特許文献１）、コーヒー豆の抽出工程時及び／又は抽出液にＬ−アスコルビン酸等の抗酸化剤を添加する風味と保存性を高めたコーヒー飲料の製造方法（特許文献２）、コーヒー豆を２０〜５０℃のアスコルビン酸ナトリウム溶液で抽出する方法（特許文献３）、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水に溶解あるいは分散した添加剤溶液中に、コーヒー抽出液を注ぎいれることを特徴とする、風味劣化が少ないコーヒー飲料の製造方法（特許文献４）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６２−４４１３７号公報
【特許文献２】特開平３−１０８４４６号公報
【特許文献３】特開２０００−３５４４５５号公報
【特許文献４】特開２００４−３０５０６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
コーヒーの風味は非常にデリケートなものであり、コーヒーシロップのようなコーヒー固形分が高い液体の形態では、保存中における香りの飛散や酸化等による風味の変化が著しい。特に、熱可塑性樹脂製の容器蓋を用いて、含気部分を残してコーヒーが充填された容器本体をヒートシールして密封した容器の形態では、環境変化（温度や気圧の変化）に伴う密封容器内の空気の膨張・収縮により、コーヒーの風味を著しく変化させ、製造直後の調和のとれた風味が崩れやすいという問題がある。
【０００６】
本発明の課題は、高濃度のコーヒー固形分を含有するコーヒーシロップであって、熱可塑性樹脂製の容器本体及び容器蓋を有する容器に充填された密封容器入りの形態とした場合にも、常温での長期間の保存において、その良好なコーヒーの風味を維持し得る、コーヒーシロップを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、驚くべきことに、Ｌ−アスコルビン酸の分解生成物を利用することによって、Ｌ−アスコルビン酸を単独で用いた場合よりも常温における保存安定性が高いことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
【０００９】
（１）コーヒー固形分を可溶性固形分として６〜２５％含有するコーヒーシロップであって、コーヒー抽出液にアスコルビン酸の分解生成物を混合して得られる、コーヒーシロップ。
【００１０】
（２）アスコルビン酸の分解生成物が、ｐＨ６．５以上に調整されたＬ−アスコルビン酸水溶液を、５０℃以上の温度で１０分間以上攪拌して得られるものである、（１）に記載のコーヒーシロップ。
【００１１】
（３）熱可塑性樹脂製の容器本体及び容器蓋を有する容器に充填された密封容器入りの形態である、（１）又は（２）に記載のコーヒーシロップ。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、熱可塑性樹脂製の容器本体及び容器蓋を有する容器に充填された密封容器入りの形態であっても、常温での長期間の保存において良好な風味を維持し得るコーヒーシロップが提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明のコーヒーシロップの実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【００１４】
（コーヒー抽出液）
本発明のコーヒーシロップは、コーヒー抽出液にアスコルビン酸の分解生成物を混合することを特徴とする。ここで、本発明でいうコーヒー抽出液とは、コーヒーノキ(Coffea arabica,Coffea robusta,Coffea liberica）の種子（以下、コーヒー豆）を抽出して得られる液体をいい、好ましくは焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液をいう。なお、本発明でいうコーヒー抽出液には、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを水や温水などで適量に調整した溶液も含まれる。
【００１５】
本発明のコーヒーシロップは、高濃度のコーヒー固形分を含有する。ここで、高濃度のコーヒー固形分とは、コーヒー由来の可溶性固形分が６〜２５％、好ましくは８〜２０％、より好ましくは１０〜１７％の状態をいう。コーヒー抽出液は、コーヒー固形分が当該範囲となるように抽出を行うか、濃縮又は希釈等により、当該固形分となるように調整することが好ましい。
【００１６】
コーヒー抽出液の原料となるコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。焙煎の度合い（浅煎り、中煎り、深煎りの順に基本的に３段階で表現される）についても特に限定されず、また、コーヒーの生豆も用いることができる。さらに、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。
【００１７】
焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合い（粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができ、水や温水などを用いて、各種コーヒー抽出装置（ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式など）で抽出することができる。また、コーヒー焙煎豆の抽出温度やコーヒー分の抽出度合いが高いほど加熱殺菌後の沈殿物が発生し易い傾向にあるが、温度条件や抽出度合いは特に限定されない。
【００１８】
本発明は、コーヒーの風味を常温での長期保存中も安定に維持できるものである。コーヒーの風味を最大限に活かす観点から、コーヒー抽出液は濃縮工程や乾燥工程を経ていないもの、すなわち非濃縮コーヒー抽出液を用いるのが好ましい。
【００１９】
（アスコルビン酸の分解生成物）
本発明では、このようなコーヒー抽出液にアスコルビン酸の分解生成物を混合する。一般に、アスコルビン酸には、還元型アスコルビン酸と、酸化型アスコルビン酸とがある。また、構造異性の観点からは、キシロ体とアラボ体が存在し、さらに光学異性の観点から、Ｌ体とＤ体とが存在する。通常、アスコルビン酸と総称されているものは、還元型アスコルビン酸である。この還元型アスコルビン酸としては、ビタミンＣであるＬ−（キシロ）アスコルビン酸、エリソルビン酸であるＤ−アラボ（Ｄ−イソ）アスコルビン酸等が挙げられる。コーヒー飲料の製造においても、抗酸化剤としてアスコルビン酸（還元型アスコルビン酸）が多用されている。
【００２０】
本発明で使用するアスコルビン酸の分解生成物としては、デヒドロアスコルビン酸、モノデヒドロアスコルビン酸などの酸化型アスコルビン酸、その分解物であるジケトグロン酸、フルフラール、アセチルフラン、２−フロール酸などのフラン化合物、シュウ酸、Ｌ−スレオン酸、酢酸からなる群から選ばれる１種或いは２種以上が挙げられる。
【００２１】
特に、本発明においては、還元型アスコルビン酸であるＬ−アスコルビン酸の水溶液を、中性〜アルカリ性の加温条件下で一定時間攪拌保持することにより得られるアスコルビン酸分解生成物とアスコルビン酸の混合物が好適に用いられる。このアスコルビン酸分解生成物は、Ｌ−アスコルビン酸の水溶液にアルカリ性物質を添加してｐＨを６．５以上、好ましくは６．５〜１０、より好ましくは７．０〜９．０に調整し、次いでこのｐＨが調整されたアスコルビン酸水溶液を、５０℃以上、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０℃〜９５℃の温度で、１０分以上、好ましくは１０〜１２０分、より好ましくは１５〜９０分程度、攪拌保持することにより得られる。ｐＨ調整に用いるアルカリ性物質としては、弱アルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムを用いることが好ましい。また、アスコルビン酸の分解生成物は、共存イオンにより、その量や成分が大きく変化する。Ｌ−アスコルビン酸から上記の方法でアスコルビン酸の分解生成物を得る場合には、上記した成分以外のイオン供給物質を添加しないことが好ましい。
【００２２】
アスコルビン酸分解生成物とアスコルビン酸の混合物を用いる場合、その混合割合は、１０：９０〜５０：５０、好ましくは１５：８５〜５５：４５、より好ましくは２０：８０〜６０：４０程度である。
【００２３】
アスコルビン酸の分解生成物は、シロップ全量に対して０．００８〜０．０５重量％、好ましくは０．０１〜０．０３重量％程度を添加する。
【００２４】
コーヒー抽出液にアスコルビン酸の分解生成物を添加することにより、コーヒー風味の保存安定性が向上するメカニズムは不明であるが、コーヒー抽出液の加熱殺菌時やその後の保存中に発生する好ましくない風味成分（オフフレーバー）の前駆体と反応してオフフレーバーの発生を抑制すると推測できる。コーヒーの芳香成分には、ＳＨ基を有する化合物がたくさん存在し、芳醇な香りを醸し出しているが、長期保存中にこれらの化合物が揮発して、オフフレーバーを放つことがある。アスコルビン酸の分解生成物は、ＳＨ基と反応して無臭化し、オフフレーバーの発生を抑制すると考えられる。或いは、コーヒー抽出液中の変化しやすいタンパク成分（タンパク質、アミノ酸、ペプチドなど）と反応して、タンパク成分の変性を抑えると考えられる。
（その他成分）
本発明のコーヒーシロップは、アスコルビン酸分解生成物の作用を損なわない範囲であれば、通常コーヒーシロップに配合する成分、例えばｐＨ調整剤、乳化剤、甘味料、香料等を適宜添加することができる。ただし、増粘多糖類（特に擬塑性増粘剤）が配合された場合には、コーヒー成分の沈殿形成は抑制されるものの、粘度の増加によるコーヒーの風味（香りの立ち上がり、コク、キレ）の低下を避けられず、本発明のアスコルビン酸分解生成物の作用を妨げることがあることから、増粘多糖類は不使用とすることが好ましい。
【００２５】
熱可塑性樹脂製の容器蓋を用いて、含気部分を残してコーヒーが充填された容器本体をヒートシールして密封した容器の形態では、環境変化（温度や気圧の変化）に伴う密封容器内の空気の膨張・収縮により、コーヒーの風味変化が著しく、製造直後の調和のとれた風味が崩れやすいという問題があるが、本発明のシロップは、製造直後のコーヒー風味を常温での長期保存中も維持できる。したがって、熱可塑性樹脂製の容器本体及び容器蓋を有する容器に充填された密封容器入りの形態とすることは、本発明の効果を顕著に発揮できる好ましい態様の一例である。特に、１回分や１人分など、使い切り使用量にあらかじめ小分け包装されたポーション容器の形態は、内容量（コーヒーシロップ）に対する含気部分の割合が大きく、より一層、本発明の効果を発現できる形態である。具体的には、容器内の含気部分の割合が、２０〜５０体積％、好ましくは２５〜４５体積％、より好ましくは３０〜４０体積％の容器形態に好適に適用される。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２７】
コーヒー抽出液として、市販のインスタントコーヒー及びコーヒーエキス（非濃縮品）を用い、これらを任意の割合で混合して、コーヒー固形分が可溶性固形分として１５．５％のコーヒー抽出液を得た。また、０．０１重量％のＬ−アスコルビン酸を温水（８５℃）に添加して溶解した後に、０．０２重量％の炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを７．５とし、８５℃で３０分間攪拌保持することにより、アスコルビン酸の２４％を分解させて、アスコルビン酸とアスコルビン酸の分解生成物の混合物を得た。コーヒー抽出液８３．５重量％とアスコルビン酸とアスコルビン酸の分解生成物の混合物を含む水溶液を混合（全量：１００重量％）し、加熱殺菌処理して得られたコーヒーシロップ（ｐＨ５．４、コーヒー固形分：１３％）を得、これを熱可塑性樹脂製のカップ本体を有するポーション容器に２５ｍｌを充填し、約３５％のヘッドスペースの空気を窒素ガスに置換した上で、熱可塑性樹脂製の容器蓋でヒートシールして、ポーション容器入りのコーヒーシロップを製造した（実施例）。
【００２８】
比較として、コーヒー抽出液８３．５重量％に水を混合（全量：１００重量％）したものに、Ｌ−アスコルビン酸０．０１重量％と０．０２重量％の炭酸水素ナトリウムを添加して、ポーション容器入りのコーヒーシロップを製造した（比較例）。実施例と比較例は、コーヒー抽出液をアスコルビン酸の分解生成物と混合するか、コーヒー抽出液をアスコルビン酸と混合するかが異なる。
【００２９】
これらのシロップを常温で３カ月間保存した。比較例のコーヒーシロップは、環境変化（温度や気圧の変化）やｐＨ調整のために添加された重曹由来の炭酸ガス（二酸化炭素）により、密封容器内の空気が膨張し、容器変形があった。一方、実施例のコーヒーシロップは、容器変形がなかった。容器を開封し、１０倍量の水で希釈してコーヒー飲料（２５０ｍｌ）を調製してその香味を官能評価した。コーヒーの香りの飛散と変化が感じられる比較例のコーヒーシロップに対して、実施例のコーヒーシロップは、芳醇なコーヒーの香りを有し、製造直後の風味を維持していた。これより、Ｌ−アスコルビン酸を単独で用いた場合よりも、アスコルビン酸の分解生成物を用いた場合に、コーヒーシロップの常温における保存安定性が高くなることが示唆された。特に、重層を用いてｐＨ調整されたコーヒーシロップの保存安定性が高いことがわかる。