(57)【要約】【課題】カリカリとした硬い食感を有し、保形性及び耐水性に優れる果実含有フレーク、及び前記果実含有フレークを効率良く生産することができる製造方法の提供。【解決手段】少なくとも、果実原料と、寒天とを混合する混合工程と、前記混合物を凍結する凍結工程と、前記凍結された混合物を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含む果実含有フレークの製造方法、及び前記果実含有フレークの製造方法により製造された果実含有フレークである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、果実原料と、寒天とを混合する混合工程と、
前記混合物を凍結する凍結工程と、
前記凍結された混合物を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする果実含有フレークの製造方法。
【請求項２】
凍結乾燥された混合物を粉砕する粉砕工程を含む請求項１に記載の果実含有フレークの製造方法。
【請求項３】
混合物が水を含み、混合工程における寒天の配合量が、水を除く成分の合計質量に対して、３質量％〜５質量％である請求項１から２のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法。
【請求項４】
混合工程における寒天の配合量が、水を除く成分の合計質量に対して、４質量％〜５質量％である請求項３に記載の果実含有フレークの製造方法。
【請求項５】
混合物が水を含まず、混合工程における寒天の配合量が、混合物の質量に対して、３質量％〜５質量％である請求項１から２のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法。
【請求項６】
混合工程における混合物のＢｒｉｘ値が、２６％〜３４％である請求項１から５のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法により製造されたことを特徴とする果実含有フレーク。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実含有フレーク及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の飲食品に対する嗜好の多様化に伴い、様々なタイプの飲食品が開発されている。
例えば、果実を凍結乾燥処理した果実加工品がある（例えば、特許文献１参照）。前記果実加工品は、凍結乾燥処理において、水分の存在していた部分が昇華し、空洞ができ、多孔質となる。前記果実の水分は、およそ６５質量％〜９０質量％、又は９０質量％超と多く、凍結乾燥処理されて得られた果実加工品の固形分密度は低く、衝撃などに弱く、崩れやすい物性となる。また、前記果実加工品の食感は、凍結乾燥によりスカスカした歯応えの無いものが出来上がる。そのため、前記果実加工品は、硬い食べ応えのあるカリカリとした食感が求められる用途には、適さないという問題がある。
【０００３】
崩れにくく、カリカリとした硬い食感を有する凍結乾燥した果実加工品を得るための方法として、原料の固形分密度を上げる方法が考えられる。前記固形分密度を上げる方法としては、ペースト化した果実、又は果実から搾汁した液体などに、デキストリンなどの糖質を添加し、固形分を増量する方法が考えられる。しかしながら、前記方法により固形分密度を上げ、凍結乾燥させても、崩れ難さ、及びカリカリとした硬い食感としては不十分であり、満足のいくものを得ることができないという問題がある。
また、前記糖質を一定量以上用いると、原料中の水分に前記糖質が溶解し、凝固点降下が生じる。それにより、凍結乾燥時に凍らない液体が沸騰し、泡だった状態で乾燥されるため、目的とする崩れ難さ、及びカリカリとした硬い食感は得られないという問題がある。
【０００４】
前記カリカリとした硬い食感を有する凍結乾燥した果実加工品の用途としては、例えば、牛乳などをかけて食べるシリアル食品に含ませることが考えられる。この場合、前記果実加工品には、牛乳などの水分と接してもある程度の間、カリカリとした硬い食感を保持することができる耐水性も求められる。
【０００５】
しかしながら、カリカリとした硬い食感を有し、保形性及び耐水性に優れる果実加工品は未だ開発されておらず、その速やかな開発が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２３６６１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、カリカリとした硬い食感を有し、保形性及び耐水性に優れる果実含有フレーク、及び前記果実含有フレークを効率良く生産することができる製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  少なくとも、果実原料と、寒天とを混合する混合工程と、
前記混合物を凍結する凍結工程と、
前記凍結された混合物を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする果実含有フレークの製造方法である。
＜２＞  凍結乾燥された混合物を粉砕する粉砕工程を含む前記＜１＞に記載の果実含有フレークの製造方法である。
＜３＞  混合物が水を含み、混合工程における寒天の配合量が、水を除く成分の合計質量に対して、３質量％〜５質量％である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法である。
＜４＞  混合工程における寒天の配合量が、水を除く成分の合計質量に対して、４質量％〜５質量％である前記＜３＞に記載の果実含有フレークの製造方法である。
＜５＞  混合物が水を含まず、混合工程における寒天の配合量が、混合物の質量に対して、３質量％〜５質量％である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法である。
＜６＞  混合工程における寒天の配合量が、混合物の質量に対して、４質量％〜５質量％である前記＜５＞に記載の果実含有フレークの製造方法である。
＜７＞  混合工程における混合物のＢｒｉｘ値が、２６％〜３４％である前記＜１＞から＜６＞のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法である。
＜８＞  前記＜１＞から＜７＞のいずれかに記載の果実含有フレークの製造方法により製造されたことを特徴とする果実含有フレークである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、カリカリとした硬い食感を有し、保形性及び耐水性に優れる果実含有フレーク、及び前記果実含有フレークを効率良く生産することができる製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１Ａ】図１Ａは、実施例１の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図１Ｂ】図１Ｂは、実施例１の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図１Ｃ】図１Ｃは、実施例１の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図１Ｄ】図１Ｄは、実施例１の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図１Ｅ】図１Ｅは、実施例１の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図１Ｆ】図１Ｆは、実施例１における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図２Ａ】図２Ａは、実施例２の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図２Ｂ】図２Ｂは、実施例２の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図２Ｃ】図２Ｃは、実施例２の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図２Ｄ】図２Ｄは、実施例２の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図２Ｅ】図２Ｅは、実施例２の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図２Ｆ】図２Ｆは、実施例２における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図３Ａ】図３Ａは、実施例３の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図３Ｂ】図３Ｂは、実施例３の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図３Ｃ】図３Ｃは、実施例３の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図３Ｄ】図３Ｄは、実施例３の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図３Ｅ】図３Ｅは、実施例３の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図３Ｆ】図３Ｆは、実施例３における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図４Ａ】図４Ａは、比較例１の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図４Ｂ】図４Ｂは、比較例１の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図４Ｃ】図４Ｃは、比較例１の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図４Ｄ】図４Ｄは、比較例１の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図４Ｅ】図４Ｅは、比較例１の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図４Ｆ】図４Ｆは、比較例１における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図５Ａ】図５Ａは、比較例２の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図５Ｂ】図５Ｂは、比較例２の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図５Ｃ】図５Ｃは、比較例２の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図５Ｄ】図５Ｄは、比較例２の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図５Ｅ】図５Ｅは、比較例２の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図５Ｆ】図５Ｆは、比較例２における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図６Ａ】図６Ａは、比較例３の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図６Ｂ】図６Ｂは、比較例３の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図６Ｃ】図６Ｃは、比較例３の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図６Ｄ】図６Ｄは、比較例３の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図６Ｅ】図６Ｅは、比較例３の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図６Ｆ】図６Ｆは、比較例３における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図７Ａ】図７Ａは、比較例４の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図７Ｂ】図７Ｂは、比較例４の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図７Ｃ】図７Ｃは、比較例４の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図７Ｄ】図７Ｄは、比較例４の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図７Ｅ】図７Ｅは、比較例４の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図７Ｆ】図７Ｆは、比較例４における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図８Ａ】図８Ａは、比較例５の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図８Ｂ】図８Ｂは、比較例５の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図８Ｃ】図８Ｃは、比較例５の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図８Ｄ】図８Ｄは、比較例５の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図８Ｅ】図８Ｅは、比較例５の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図８Ｆ】図８Ｆは、比較例５における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図９Ａ】図９Ａは、比較例６の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図９Ｂ】図９Ｂは、比較例６の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図９Ｃ】図９Ｃは、比較例６の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図９Ｄ】図９Ｄは、比較例６の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図９Ｅ】図９Ｅは、比較例６の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図９Ｆ】図９Ｆは、比較例６における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図１０Ａ】図１０Ａは、比較例７の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図１０Ｂ】図１０Ｂは、比較例７の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図１０Ｃ】図１０Ｃは、比較例７の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図１０Ｄ】図１０Ｄは、比較例７の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図１０Ｅ】図１０Ｅは、比較例７の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図１０Ｆ】図１０Ｆは、比較例７における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図１１Ａ】図１１Ａは、実施例４の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図１１Ｂ】図１１Ｂは、実施例４の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図１１Ｃ】図１１Ｃは、実施例４の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図１１Ｄ】図１１Ｄは、実施例４の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図１１Ｅ】図１１Ｅは、実施例４の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図１１Ｆ】図１１Ｆは、実施例４における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図１２Ａ】図１２Ａは、実施例５の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図１２Ｂ】図１２Ｂは、実施例５の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図１２Ｃ】図１２Ｃは、実施例５の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図１２Ｄ】図１２Ｄは、実施例５の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図１２Ｅ】図１２Ｅは、実施例５の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図１２Ｆ】図１２Ｆは、実施例５における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【図１３Ａ】図１３Ａは、実施例６の凍結乾燥工程後の混合物の状態を示す図である。
【図１３Ｂ】図１３Ｂは、実施例６の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の側面を示す図である。
【図１３Ｃ】図１３Ｃは、実施例６の凍結乾燥工程後、トレーから取り出した混合物の背面を示す図である。
【図１３Ｄ】図１３Ｄは、実施例６の粉砕性を評価した際の混合物の状態を示す図である。
【図１３Ｅ】図１３Ｅは、実施例６の耐水性評価において、浸漬後の混合物の状態を示す図である。
【図１３Ｆ】図１３Ｆは、実施例６における混合物の硬度を測定した結果を表すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（果実含有フレーク及びその製造方法）
本発明の果実含有フレークは、本発明の果実含有フレークの製造方法により製造することができる。
以下、本発明の果実含有フレークの製造方法の説明と併せて本発明の果実含有フレークについても説明する。
【００１２】
本発明の果実含有フレークの製造方法は、混合工程と、凍結工程と、凍結乾燥工程と、とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１３】
＜混合工程＞
前記混合工程は、少なくとも、果実原料と、寒天とを混合（以下、「混合物」と称することがある）する工程である。
【００１４】
−混合物−
前記混合物は、果実原料と、寒天とを少なくとも含み、必要に応じて更に水などのその他の成分を含む。
【００１５】
−−果実原料−−
前記果実原料の果実としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、苺、ブルーベリー、キウイフルーツ、マンゴー、などが挙げられる。
前記果実は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記果実原料の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ピューレ、ペースト、果汁などが挙げられる。
前記果実原料は、１種の態様のみからなるものを用いてもよいし、異なる態様のものを組み合わせて用いてもよい。
前記果実原料の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１６】
−−寒天−−
前記寒天としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、市販品を用いることができる。前記市販品としては、例えば、伊那寒天Ｓ−６（伊那食品工業株式会社製）が好適に挙げられる。
前記寒天は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記寒天の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記混合物が水を含む場合には、前記混合物のうち水を除く成分の合計質量に対して、前記混合物が水を含まない場合には、前記混合物の質量に対して、３質量％〜５質量％が好ましく、４質量％〜５質量％がより好ましく、４質量％が特に好ましい。前記寒天の配合量が、３質量％未満、又は５質量％を超えると、カリカリとした硬い食感（以下、クリスピー感と称することもある）が得られないことがある。一方、前記寒天の配合量が、前記特に好ましい範囲内であると、より好ましいカリカリとした硬い食感が得られる点で、有利である。
【００１７】
−−その他の成分−−
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水、糖質（単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコール等）、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、増粘多糖類、食物繊維、タンパク質、着色剤、香料、酸味料などが挙げられる。これらの中でも、澱粉分解物を含むことが、固形分の増量、風味を損なわない点で好ましい。
前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１８】
前記水としては、食品に用いることができるものであれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。なお、前記混合工程における水とは、果実原料に含まれる水分を含むものではなく、水として用いるものをいう。
前記水の配合量としては、特に制限はなく、果実原料由来の水分量に応じ、水の量を適宜選択することができる。例えば、果実原料由来の水分量が非常に多い場合はその水分で寒天等を溶解することも可能であり、水は添加しなくてもよい。
【００１９】
前記澱粉分解物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、市販品を用いることができる。前記市販品としては、例えば、サナス２００２（日本澱粉工業株式会社製）が好適に挙げられる。
前記澱粉分解物は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記澱粉分解物の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記混合物が水を含む場合には、前記混合物のうち水を除く成分の合計質量に対して、前記混合物が水を含まない場合には、前記混合物の質量に対して、３質量％〜３０質量％が好ましく、３質量％〜２５質量％がより好ましく、４質量％〜２０質量％が特に好ましい。前記澱粉分解物の配合量が、３質量％未満であると、凍結乾燥品が吸湿しやすくなることがあり、３０質量％を超えると、色が白っぽくなり、果実の風味、香気成分等が薄くなり、且つ食感が変化し、良好な食感が得られなくなることがある。一方、前記澱粉分解物の配合量が、前記特に好ましい範囲内であると、果実の色、風味、香気成分が残り、良好な食感が得られる点で、有利である。
【００２０】
−−Ｂｒｉｘ値−−
前記混合物のＢｒｉｘ値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２６％〜３４％が好ましく、２８％〜３３％がより好ましく、３０％〜３２％が特に好ましい。前記Ｂｒｉｘ値が１５％以下であると、前記混合物に含まれる水分量が多く、凍結乾燥後は軽く非常に崩れやすくなり、前記Ｂｒｉｘ値が１６％〜２５％では、凍結乾燥後に固形として形は残るものの、食感はサクサクと軽く崩れやすくなることがある。また、前記Ｂｒｉｘ値が３５％以上であると、完全に凍結されず、凍結乾燥処理時に沸騰・泡状となってしまったり、溶けて飴状となってしまい、食したときに歯にくっつき感が生じたり、飴を噛み砕いたような硬さとなってしまうことがある。一方、前記Ｂｒｉｘ値が前記好ましい範囲内であると、凍結乾燥後に、硬くクリスピー感のある食感が得られ、また、崩れにくい物性となる点で、有利である。
【００２１】
−混合−
前記混合物における各成分の混合順序としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、各成分を１度にまとめて混合してもよいし、別々に混合してもよい。前記混合の手段としては、特に制限はなく、公知の手段を適宜選択して用いることができる。
【００２２】
−−加熱−−
前記混合工程は、寒天を溶解させるために加熱処理を行うことが好ましい。前記加熱処理の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、全ての成分を混合した混合物を加熱する態様、予め寒天と、水とを混ぜたものを加熱する態様などが挙げられる。なお、前記予め寒天と、水とを混ぜたものを加熱する態様では、前記加熱により寒天が溶解したものに、前記果実原料などを加え、混合することにより混合物を得ることができる。
前記加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７５℃〜９５℃が好ましく、８０℃〜９０℃がより好ましく、８５℃〜９０℃が特に好ましい。前記加熱温度が、７５℃未満であると、寒天が溶解しないことがあり、９５℃を超えると焦げることがある。一方、前記加熱温度が、前記特に好ましい範囲内であると、寒天の溶解と果実の風味維持の点で、有利である。
【００２３】
＜凍結工程＞
前記凍結工程は、前記混合物を凍結する工程である。
【００２４】
前記凍結工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、−２５℃〜−５０℃が好ましく、−２５℃〜−４０℃がより好ましく、−３０℃〜−３５℃が特に好ましい。前記凍結温度が、−２５℃未満であると、未凍結状態で凍結乾燥中に沸騰することがある。一方、前記凍結温度が、前記特に好ましい範囲内であると、カリカリとした食感の維持の点で、有利である。
【００２５】
前記凍結工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１２時間以上が好ましく、１５時間以上がより好ましく、１６時間以上が特に好ましい。前記凍結工程の時間が、１２時間未満であると、未凍結状態で乾燥中に蒸発、沸騰することがある。一方、前記凍結工程の時間が、前記特に好ましい範囲内であると、カリカリとした食感の維持の点で、有利である。
【００２６】
前記凍結の手段としては、特に制限はなく、公知の凍結手段を適宜選択して用いることができる。
【００２７】
＜凍結乾燥工程＞
前記凍結乾燥工程は、前記凍結された混合物を凍結乾燥する工程である。
前記凍結乾燥工程では、寒天特有のゲル化したゼリー状のものを凍結乾燥させることにより寒天で固められた凍結乾燥状食品が得られる。
高濃度の果実原料を凍結乾燥すると、寒天を入れない場合、凝固点降下により凍結乾燥中でも食品は凍らず沸騰、泡だった状態で乾燥されるが、前記寒天を入れた場合は、ゲル強度が増加することで、寒天特有の強力な架橋が生じ、高濃度の果実原料を用いても、凍結乾燥中において発泡などの変化の無く、硬い食べ応えのある食感を得ることができると考えられる。
【００２８】
前記凍結乾燥工程の圧力としては、真空条件であれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１３３Ｐａ以下が好ましい。前記圧力が、１３３Ｐａより高いと、混合物が融解、沸騰することがある。一方、前記圧力が、前記特に好ましい範囲内であると、カリカリとした食感の維持の点で、有利である。
【００２９】
前記凍結乾燥工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記混合物の温度として、２５℃〜５５℃が好ましく、３０℃〜５０℃がより好ましく、４３℃〜４７℃が特に好ましい。前記温度が、２５℃未満であると、乾燥時間が長期に及ぶ場合があり、５５℃を超えると焦げて色が変色することがある。一方、前記温度が、前記特に好ましい範囲内であると、色、食感が保たれる点で、有利である。
【００３０】
前記凍結乾燥の手段としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択して用いることができる。
【００３１】
前記凍結乾燥後の前記混合物の水分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５質量％以下が好ましく、４質量％以下がより好ましく、３質量％以下が特に好ましい。前記水分量が、５質量％を超えると、乾燥物が軟化し、カリカリ感が保持できない場合がある。一方、前記水分量が、前記特に好ましい範囲内であると、カリカリとした食感の維持の点で、有利である。
【００３２】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、果実原料調製工程、粉砕工程などが挙げられる。
【００３３】
−果実原料調製工程−
前記果実原料調製工程は、前記果実を処理する工程である。
前記処理としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ピューレ状とする処理、ペースト状とする処理、粗砕する処理、細断する処理などが挙げられる。
前記ピューレ状とする方法、前記ペースト状とする方法、前記粗砕する方法、及び前記細断する方法としては、特に制限はなく、公知の手段を適宜選択して行うことができる。
【００３４】
−粉砕工程−
前記粉砕工程は、前記凍結乾燥された混合物を粉砕する工程である。
前記凍結乾燥された混合物は、粗砕きしてフレーク状にしても崩れにくいため、砕いた際の粉の発生を低減することができる。
【００３５】
前記粉砕の手段としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ハンマー、解砕機、ダイスカット機、などが挙げられる。
【００３６】
＜果実含有フレーク＞
前記果実含有フレークの大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、最大長さが３ｍｍ〜１０ｍｍが好ましく挙げられる。
前記果実含有フレークは、凍結乾燥後でも容易には崩れず、硬い物性となり、食したときにカリカリとした、クリスピー感のある食感を有する。また、形として残るので、見た目、食感に存在感がある。
前記果実含有フレークは、硬い物性であるため崩れにくく、形が残りやすいため、菓子などの練り込みに使用することができ、また、硬い物性のため、水・牛乳・ジュース・スープ・つゆなどの液体に入れた際、しばらくは溶解しないため、カリカリとした食感が保持でき、特徴的な食品とするために用いることもできる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３８】
（実施例１）
冷凍苺をハンドミキサー（株式会社クイジナートサンエイ製）によりピューレとした。
＜混合工程＞
下記表１−１の組成からなる混合物を以下のようにして調製した。
前記ピューレとした苺（果実原料）と、澱粉分解物（サナス２００２、日本澱粉工業株式会社製）と、グラニュー糖（北海道糖業株式会社製）と、寒天（伊那寒天Ｓ−６、伊那食品工業株式会社製）と、水とを混合し、湯煎加熱により、８０℃まで加温した。８０℃に達した後、５分間保持し、次いで、７０℃まで冷却し、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製；酸味料）を投入した。なお、前記混合物のＢｒｉｘ値は、３０．３％（実測値：３０．３％）であった。
【００３９】
【表１−１】
2015012817.tif 000002
表１−１中、「％」は、「質量％」を表す。
【００４０】
＜凍結工程＞
前記混合し、加熱された混合物をプラスチック製の小型成型トレーに注入した。前記小型成型トレーは、テーパー付で、１区画は、縦３６ｍｍ、横４１ｍｍ、高さ１９ｍｍである。前記トレー注入後の前記混合物の重量は、２００．１ｇ（７区画分）であった。
前記混合物を注入したトレーを−３５℃の凍結庫にて、２０時間凍結させた。
【００４１】
＜凍結乾燥工程＞
前記凍結された混合物を、凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製）を用い、以下の条件で凍結乾燥を行った。前記凍結乾燥された混合物の重量は、６３．３ｇ（歩留り：３１．６３％）であった（水分量は、５質量％以下）。
凍結乾燥条件：
・  圧力  ・・・  ３０Ｐａ
・  製品温度  ・・・  ４５℃
【００４２】
＜粉砕工程＞
前記凍結乾燥された混合物をハンマーにより粉砕し、粉砕後ステンレス篩により篩い、長さ（最大長さ）３ｍｍ〜１０ｍｍの果実含有フレークを得た。
【００４３】
＜評価＞
−作業性−
前記凍結工程における混合物について、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（流動性があり、小型成型トレーに移しやすい。焦げ付きがなく混ぜやすい。ダマにならない）。
○  ・・・  良い（多少粘性があるが、流動性はあり、小型成型トレーに移せる。焦げ付きは最小限。ダマは多少できる程度）。
△  ・・・  普通（流動性はあるが、粘性があり小型成型トレーに移しにくい部分はあるが、小型成型トレーに収めることが出来る）。
×  ・・・  悪い（流動性がなく、小型成型トレーに移し辛い。焦げ付きやすく、混ぜにくい。ダマになりやすい）。
【００４４】
−保形性−
前記凍結乾燥後の混合物について、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。また、図１Ａに、凍結乾燥機から取り出した状態を示し、図１Ｂに、凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図１Ｃに、前記トレーから取り出した混合物の背面（前記トレーの底面側）を示した。
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（小型成型トレーからの剥がれが良い。小型成型トレーの形を保っている）。
○  ・・・  良い（小型成型トレーに多少くっつくが、すぐに剥がれる。多少収縮、膨張があるが、小型成型トレーからはみ出ない）。
△  ・・・  普通（小型成型トレーにくっつきはあるが、手で剥がせる。収縮、膨張があるが、小型成型トレーより若干はみ出る程度）。
×  ・・・  悪い（小型成型トレーからの剥がれが悪い。小型成型トレーの形を保っていない）。
【００４５】
−粉砕性−
前記凍結乾燥後の混合物をハンマーで５回程度軽くたたき、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。また、図１Ｄに、前記ハンマーでたたいた後の混合物を示した。
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（粉砕時、粉の発生が少ない。軟化していない。ハンマーで叩き割れる程度の硬さ）。
○  ・・・  良い（粉砕時、粉の発生が多少ある。一部軟化しているが、ハンマーで叩き割れる程度の硬さ）。
△  ・・・  普通（粉砕時、粉の発生はある。一部軟化しているが、ハンマーで叩き割れる程度の硬さ）。
×  ・・・  悪い（粉砕時、粉の発生が多い。軟化している。ハンマーで叩き割れない程度の硬さ）。
【００４６】
−硬度−
前記凍結乾燥後の混合物（１区画分、以下、「ブロック」と称することがある）の硬度を、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製、ソフトウェアは、「Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｅｘｐｏｎｅｎｔ  ３２」ＷｉｎｄｏｗｓＸＰ（登録商標））を用い、以下の設定値で測定し、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。また、図１Ｆ（図１Ｆにおける実線で示したグラフ）に測定結果を示した。
［設定値］
・  圧縮スピード  ・・・  ０．５ｍｍ／秒（前記ブロックを圧縮するときの速度）
・  物体への歪値  ・・・  ５０％まで（前記ブロックの厚みの５０％まで歪む）
・  プローブ  ・・・  ５ｍｍ（プローブの先端の前記ブロックとの接地面積）
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（歪値１０％未満から、荷重値５ｋｇ〜１５ｋｇ程度を維持しながら連続した上下線を示している）。
○  ・・・  良い（歪値１０％〜２０％から、荷重値５ｋｇ〜１５ｋｇ程度を維持しながら連続的な上下線を示している）。
△  ・・・  普通（荷重値３ｋｇ〜１０ｋｇ程度を維持しながら連続的な上下線を示している）。
×  ・・・  悪い（荷重値５ｋｇ〜１５ｋｇの範囲を外れた連続した上下線、曲線、直線等を示している）。
【００４７】
−耐水性−
前記凍結乾燥後の混合物（１区画分）を１０℃前後の牛乳２００ｍＬに入れ、１分間浸漬した後、前記硬度の評価と同様にして試験し、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。また、図１Ｅに、前記浸漬後の混合物を示し、図１Ｆ（図１Ｆにおける点線で示したグラフ）に測定結果を示した。
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（水分が浸漬しない。硬いままを保持している）。
○  ・・・  良い（表面に水分が若干浸漬するが、中心部分は硬いままを保持している）。
△  ・・・  普通（表面、内部に水分が浸漬するが、硬い食感を保持している）。
×  ・・・  悪い（水分が浸漬し、柔らかくなる）。
【００４８】
−食感（カリカリ感）−
前記果実含有フレークの食感について、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（適度な硬さがあり、カリカリとした食感がある）。
○  ・・・  良い（硬さはやや弱いが、カリカリとした食感がある）。
△  ・・・  普通（サクサクとした軽い食感）。
×  ・・・  悪い（ふわふわとした食感、又はアメ状でガリガリとした硬い食感）。
【００４９】
−官能評価（色・味）−
前記果実含有フレークの味について、以下の評価基準で評価した。結果を表１−２に示した。
［評価基準］
◎  ・・・  非常に良い（果実の色、味を強く有している。）。
○  ・・・  良い（果実の色、味は強くは感じないが有している）。
△  ・・・  普通（果実の色、味は凍結乾燥前より劣っているが、有している）。
×  ・・・  悪い（果実の色、味を有していない）。
【００５０】
−総合評価−
前記各評価をもとに、以下の評価基準で総合評価を行った。結果を表１−２に示した。
［評価基準］
Ａ  ・・・  非常に良い（×がなく、◎が３個以上）。
Ｂ  ・・・  良い（×がなく、◎が２個以下、○が４個以上）。
Ｃ  ・・・  悪い（「Ａ（非常に良い）」、「Ｂ（良い）」、「Ｄ（非常に悪い）」の基準に当てはまらない。
Ｄ  ・・・  非常に悪い（×が３個以上）。
【００５１】
【表１−２】
2015012817.tif 000003
【００５２】
（実施例２〜３、及び比較例１）
前記実施例１において、混合物における各成分の組成を下記表２−１のように変更した以外は、実施例１と同様にして、各果実含有フレークを製造した。
なお、実施例２では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：３１．３％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１９４．５ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６５．７ｇ（歩留り：３３．７８％、水分量は、５質量％以下）であった。
また、実施例３では、混合物のＢｒｉｘ値は、３１．３％（実測値：２９．９％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、２０１．５ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６３．０ｇ（歩留り：３１．２７％、水分量は、５質量％以下）であった。
また、比較例１では、混合物のＢｒｉｘ値は、２８．８％（実測値：２９．３％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、２０８．８ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６４．０ｇ（歩留り：３０．６５％、水分量は、５質量％以下）であった。
【００５３】
【表２−１】
2015012817.tif 000004
表２−１中、「％」は、「質量％」を表す。
【００５４】
前記実施例２〜３、及び比較例１で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。
前記実施例２について、表２−２に各評価結果を示し、図２Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図２Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図２Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図２Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図２Ｅに浸漬後（１時間）の混合物の状態を示し、図２Ｆに硬度計による測定結果を示した。なお、前記実施例２の耐水性の評価では、牛乳への浸漬時間を１分間の他に、１０分間、及び１時間についても評価を行った。図２Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「二点鎖線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示し、「一点鎖線」は牛乳への浸漬時間を１０分間とした場合について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１時間とした場合について測定した結果を示す。
前記実施例３について、表２−３に各評価結果を示し、図３Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図３Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図３Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図３Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図３Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図３Ｆに硬度計による測定結果を示した。図３Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
前記比較例１について、表２−４に各評価結果を示し、図４Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図４Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図４Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図４Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図４Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図４Ｆに凍結乾燥後の混合物について硬度計により測定した結果を示した。なお、前記比較例１の耐水性の評価に関し、牛乳に浸漬後の混合物については、柔らか過ぎたため、硬度計によるデータを得ることができなかった。
【００５５】
【表２−２】
2015012817.tif 000005
【００５６】
【表２−３】
2015012817.tif 000006
【００５７】
【表２−４】
2015012817.tif 000007
【００５８】
実施例１〜３、比較例１の結果から、寒天を含まない比較例１では、保形性がなく、凍結乾燥中に発泡しており、硬い食感が得られないことがわかった。また、耐水性もないことがわかった。
一方、寒天を用いた実施例１〜３では、カリカリとした食感が得られた。これらの中でも寒天の配合率を４質量％（水分を除く混合物における配合率）とした実施例２が最も好ましく、次いで、寒天の配合率を５質量％（水分を除く混合物における配合率）とした実施例３が好ましかった。これらは、食感、保形性、粉砕適正（粉砕時における粉の発生が少ない）、及び耐水性にも優れていた。なお、寒天の配合率を３質量％（水分を除く混合物における配合率）とした実施例１では、カリカリとした食感が得られたものの、若干軽く、崩れやすかった。
【００５９】
（比較例２）
前記実施例２において、寒天を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）用いていた点を、ゼラチン（新田ゼラチン株式会社製）を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例２の果実含有フレークを製造した。
なお、前記比較例２では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：２８．４％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１９９．０ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６１．７ｇ（歩留り：３１．０１％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記比較例２で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。結果を表３−１に示した。また、図５Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図５Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図５Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図５Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図５Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図５Ｆに凍結乾燥後の混合物について硬度計により測定した結果を示した。なお、前記比較例２の耐水性の評価に関し、牛乳に浸漬後の混合物については、柔らか過ぎたため、硬度計によるデータを得ることができなかった。
【００６０】
【表３−１】
2015012817.tif 000008
【００６１】
（比較例３）
前記実施例２において、寒天を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）用いていた点を、ペクチン（ダニスコジャパン株式会社製）を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例３の果実含有フレークを製造した。
なお、前記比較例３では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：３０．０％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１８９．６ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、５６．５ｇ（歩留り：２９．８０％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記比較例３で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。結果を表３−２に示した。また、図６Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図６Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図６Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図６Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図６Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図６Ｆに凍結乾燥後の混合物について硬度計により測定した結果を示した。なお、前記比較例３の耐水性の評価に関し、牛乳に浸漬後の混合物については、柔らか過ぎたため、硬度計によるデータを得ることができなかった。
【００６２】
【表３−２】
2015012817.tif 000009
【００６３】
（比較例４）
前記実施例２において、寒天を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）用いていた点を、グアーガム（株式会社タカラゲン社製）を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例４の果実含有フレークを製造した。
なお、前記比較例４では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：２８．４％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１９９．０ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６１．７ｇ（歩留り：３１．０１％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記比較例４で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。結果を表３−３に示した。また、図７Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図７Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図７Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図７Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図７Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図７Ｆに硬度計による測定結果を示した。図７Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
【００６４】
【表３−３】
2015012817.tif 000010
【００６５】
（比較例５）
前記実施例２において、寒天を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）用いていた点を、ローカストビーンガム（株式会社タカラゲン社製）を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例５の果実含有フレークを製造した。
なお、前記比較例５では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：３１．９％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１８３．４ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６４．５ｇ（歩留り：３５．１７％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記比較例５で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。結果を表３−４に示した。また、図８Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図８Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図８Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図８Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図８Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図８Ｆに硬度計による測定結果を示した。図８Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
【００６６】
【表３−４】
2015012817.tif 000011
【００６７】
（比較例６）
前記実施例２において、寒天を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）用いていた点を、κ−カラギーナン（株式会社タカラゲン社製）を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例６の果実含有フレークを製造した。
なお、前記比較例６では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：３１．３％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１７８．６ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６１．１ｇ（歩留り：３４．２１％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記比較例６で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。結果を表３−５に示した。また、図９Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図９Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図９Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図９Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図９Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図９Ｆに硬度計による測定結果を示した。図９Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
【００６８】
【表３−５】
2015012817.tif 000012
【００６９】
（比較例７）
前記実施例２において、寒天を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）用いていた点を、キサンタンガム（株式会社タカラゲン社製）を４．００質量％（水を除く混合物における配合率）に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例７の果実含有フレークを製造した。
なお、前記比較例７では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．７％（実測値：３０．８％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、１９１．１ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、６０．６ｇ（歩留り：３１．７１％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記比較例７で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。結果を表３−６に示した。また、図１０Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図１０Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図１０Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図１０Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図１０Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図１０Ｆに硬度計による測定結果を示した。図１０Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
【００７０】
【表３−６】
2015012817.tif 000013
【００７１】
比較例２〜７の結果から、寒天を他の増粘剤とした場合には、ザクザクと軽く崩れてしまったり、噛み砕いたときにアメを噛み潰したような食感や、弾力を有する食感であったりするものが得られ、本発明において求めているカリカリとした食感が得られなかった。また、比較例２〜７では、保形性も弱く、求める物性とはかけ離れていることがわかった。
【００７２】
（実施例４）
前記実施例１において、果実原料としてピューレ化した苺を用いていた点を、以下のようにして調製したピューレ化したブルーベリーに代え、各成分の処方を下記表４−１のように変更した以外は、実施例１と同様にして実施例４の果実含有フレークを製造した。前記実施例４で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。
なお、実施例４では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．４％（実測値：２９．９％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、３５７．５ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、１０４．９ｇ（歩留り：２９．３４％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記実施例４について、表４−２に各評価結果を示し、図１１Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図１１Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図１１Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図１１Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図１１Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図１１Ｆに硬度計による測定結果を示した。図１１Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
−果実原料の調製−
冷凍のホールブルーベリーをハンドブレンダー（株式会社クレイジナートサンエイ製）によりピューレとした。
【００７３】
（実施例５）
前記実施例１において、果実原料としてピューレ化した苺を用いていた点を、以下のようにして調製したピューレ化したキウイフルーツに代え、各成分の処方を下記表４−１のように変更した以外は、実施例１と同様にして実施例５の果実含有フレークを製造した。前記実施例５で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。
なお、実施例５では、混合物のＢｒｉｘ値は、２９．９％（実測値：３０．８％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、３００．３ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、９７．２ｇ（歩留り：３２．３７％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記実施例５について、表４−３に各評価結果を示し、図１２Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図１２Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図１２Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図１２Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図１２Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図１２Ｆに硬度計による測定結果を示した。図１２Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
−果実原料の調製−
冷凍のキウイフルーツをハンドブレンダー（株式会社クレイジナートサンエイ製）によりピューレとした。
【００７４】
（実施例６）
前記実施例１において、果実原料としてピューレ化した苺を用いていた点を、以下のようにして調製したピューレ化したマンゴーに代え、各成分の処方を下記表４−１のように変更した以外は、実施例１と同様にして実施例６の果実含有フレークを製造した。前記実施例６で得られた混合物、及び果実含有フレークについて、前記実施例１と同様にして評価を行った。
なお、実施例６では、混合物のＢｒｉｘ値は、３０．９％（実測値：３１．１％）であり、トレー注入後の混合物の重量は、３７８．１ｇであり、凍結乾燥された混合物の重量は、１２１．８ｇ（歩留り：３２．２１％、水分量は、５質量％以下）であった。
前記実施例６について、表４−４に各評価結果を示し、図１３Ａに凍結乾燥後の混合物の状態を示し、図１３Ｂに凍結乾燥後のトレーから取り出した混合物の側面を示し、図１３Ｃに前記トレーから取り出した混合物の背面を示し、図１３Ｄにハンマーでたたいた後の混合物を示し、図１３Ｅに浸漬後の混合物の状態を示し、図１３Ｆに硬度計による測定結果を示した。図１３Ｆ中、「実線」は凍結乾燥後の混合物について測定した結果を示し、「点線」は牛乳への浸漬時間を１分間とした場合について測定した結果を示す。
−果実原料の調製−
マンゴーをハンドブレンダー（株式会社クレイジナートサンエイ製）によりピューレとした。
【００７５】
【表４−１】
2015012817.tif 000014
表４−１中、「％」は、「質量％」を表す。
【００７６】
【表４−２】
2015012817.tif 000015
【００７７】
【表４−３】
2015012817.tif 000016
【００７８】
【表４−４】
2015012817.tif 000017
【００７９】
前記実施例４〜６の結果から、果実原料を変更した場合であっても同様に優れた結果が得られることがわかった。
また、固形分含量が、１０質量％〜１５質量％程度の果実（果皮・果肉付）原料（例えば、文部科学省  五訂日本食品標準成分表調べによれば、苺の固形分含量は１０質量％、ブルーベリーの固形分含量は１３．６質量％、キウイフルーツの固形分含量は１５．３質量％）に対して、寒天を４質量％〜５質量％（水を除く混合物における配合率）とすると、より良いカリカリ感が得られることがわかった。
本発明では、果皮や果肉に含まれる繊維質やペクチンなどの固形分が、凍結乾燥中の発泡を防ぎ、また、寒天との結び付きにより架橋強度を増加させたことにより、カリカリとした硬い食感が得られたものと考えられる。
【図１Ａ】
2015012817.tif 000018
【図１Ｂ】
2015012817.tif 000019
【図１Ｃ】
2015012817.tif 000020
【図１Ｄ】
2015012817.tif 000021
【図１Ｅ】
2015012817.tif 000022
【図１Ｆ】
2015012817.tif 000023
【図２Ａ】
2015012817.tif 000024
【図２Ｂ】
2015012817.tif 000025
【図２Ｃ】
2015012817.tif 000026
【図２Ｄ】
2015012817.tif 000027
【図２Ｅ】
2015012817.tif 000028
【図２Ｆ】
2015012817.tif 000029
【図３Ａ】
2015012817.tif 000030
【図３Ｂ】
2015012817.tif 000031
【図３Ｃ】
2015012817.tif 000032
【図３Ｄ】
2015012817.tif 000033
【図３Ｅ】
2015012817.tif 000034
【図３Ｆ】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図４Ｃ】
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【図４Ｄ】
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【図４Ｅ】
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【図４Ｆ】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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【図５Ｃ】
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【図５Ｄ】
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【図５Ｅ】
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【図５Ｆ】
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【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
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【図６Ｃ】
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【図６Ｄ】
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【図６Ｅ】
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【図６Ｆ】
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【図７Ａ】
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【図７Ｂ】
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【図７Ｃ】
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【図７Ｄ】
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【図７Ｅ】
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【図７Ｆ】
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【図８Ａ】
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【図８Ｂ】
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【図８Ｃ】
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【図８Ｄ】
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【図８Ｅ】
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【図８Ｆ】
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【図９Ａ】
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【図９Ｂ】
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【図９Ｃ】
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【図９Ｄ】
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【図９Ｅ】
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【図９Ｆ】
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【図１０Ａ】
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【図１０Ｂ】
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【図１０Ｃ】
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【図１０Ｄ】
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【図１０Ｅ】
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【図１０Ｆ】
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【図１１Ａ】
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【図１１Ｂ】
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【図１１Ｃ】
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【図１１Ｄ】
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【図１１Ｅ】
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【図１１Ｆ】
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【図１２Ａ】
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【図１２Ｂ】
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【図１２Ｃ】
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【図１２Ｄ】
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【図１２Ｅ】
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【図１２Ｆ】
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【図１３Ａ】
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【図１３Ｂ】
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【図１３Ｃ】
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【図１３Ｄ】
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【図１３Ｅ】
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【図１３Ｆ】
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