(57)【要約】【課題】  ナチュラルチーズは、乳に乳酸菌、凝乳酵素を添加し、凝固後、加熱撹拌し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。本発明では、風味食感において優れた新規なナチュラルチーズを提供する。【解決手段】  香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、ジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することで風味食感に優れたナチュラルチーズを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、及びジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することを特徴とするナチュラルチーズ。
【請求項２】
飽和脂肪酸含量が５５〜６５％であることを特徴とする請求項２記載のナチュラルチーズ。
【請求項３】
遊離アミノ酸含量が５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量が１００〜４００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項２記載のナチュラルチーズ。
【請求項４】
塩分が１．７％〜１．９％かつｐＨ５．４〜５．７であることを特徴とする請求項３記載のナチュラルチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なナチュラルチーズおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナチュラルチーズは、その製造工程により多種多様な風味、食感、組織を有しており、風味発現の要因としては、乳質、乳処理方法、乳酸菌、酵素、細菌、カビ、熟成条件等の作用が大きなものとして挙げられる。近年、ナチュラルチーズの普及とともに多様な風味・食感のナチュラルチーズが市場に出回るようになってきている。例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、グラナチーズ、パルメザンチーズ等の硬質系ナチュラルチーズは、主として熟成中に乳酸菌、酵素の作用によるタンパク質及び脂肪分解にともなって生じる呈味成分、芳香成分による特有の風味を有する。
【０００３】
これらのナチュラルチーズは、乳に乳酸菌、凝乳酵素を添加し、凝固後、加熱撹拌し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。硬質系ナチュラルチーズの熟成方法として、ナチュラルチーズ表面にワックスや樹脂を塗布したりコーティングするリンデッド法やフィルムによる真空包装するリンドレス法が代表的な手法として知られている。リンデッド法はリンドレス法よりも乳酸菌や酵素が大きく作用し、よりチーズ風味が高まる方法として使用されている。
ナチュラルチーズの熟成条件に工夫をこらし、風味・食感を改善する方法が提案されており、例えば、カビ系チーズを酸素欠乏下にて熟成させ、通常の熟成（有酸素下）とは異なる風味のチーズを得られる技術（特許文献１）、小片ナチュラルチーズを酸素欠乏下にて包装し、熟成後の粉砕等の2次加工を施す必要のないチーズ製造方法（特許文献２）が開示されている。
近年、日本におけるナチュラルチーズの消費量は増加傾向にはあるが、それでも欧州の10分の1程度となっている。これは欧州ではナチュラルチーズの歴史が長く、多くのナチュラルチーズが欧州の人々の味覚に合うように発展してきた経緯にあることに起因する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３３７０８１５号
【特許文献２】特開平９−１０７８８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、日本人の嗜好にあったナチュラルチーズの提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行ったところ、香気成分含量等を特定の範囲に含まれるようにすることで、日本人にとって嗜好性の高いナチュラルチーズを得るに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、及びジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することを特徴とするナチュラルチーズ。
（２）飽和脂肪酸含量が５５〜６５％であることを特徴とする（１）記載のナチュラルチーズ。
（３）遊離アミノ酸含量が５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量が１００〜４００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（２）記載のナチュラルチーズ。
（４）塩分が１．７％〜１．９％かつｐＨ５．４〜５．７であることを特徴とする（３）記載のナチュラルチーズ。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のナチュラルチーズは、従来になかった好ましい風味・食感を有し、日本人に嗜好性の高いものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のナチュラルチーズにおいては、基本的には一般的なナチュラルチーズの製造方法をそのまま適用することが出来る。ただし、本発明では、香気成分としてアセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、ジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有するように調整する。この香気成分の調整は、熟成期間や、使用する乳酸菌の種類を選択することで行うことが出来、例えば、乳酸菌としてLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcuslactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides、Streptococcusthermophilus、Lactobacillus delbrueckisubsp. bulgaricusを用いることができる。
【００１０】
本発明ではまた、飽和脂肪酸含量を全脂肪酸含量の５５〜６５％にすることを特徴としている。これは、ナチュラルチーズの原料として使用する生乳において、飽和脂肪酸含量が全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を選択的に用いることで調整可能である。
【００１１】
なお、さらに遊離アミノ酸含量を５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量を１００〜４００ｍｇ／１００ｇとすることで良好な風味を得ることが出来るが、これも熟成期間や使用する乳酸菌の選択によって調製することが可能である。本発明に使用可能な乳酸菌としては、一般的にチーズの製造に用いられる乳酸菌であれば特に制限はなく、市販のものや、乳酸菌のストックセンターに保存されている菌株等も使用可能である。ただし、香気成分や遊離アミノ酸含量を調整するため、酵素活性の強いものであれば熟成期間を短く、また、酵素活性の弱いものであれば熟成期間を長くするなどの対応が必要である。
【００１２】
本発明では、塩分を１．７〜１．９％、ｐＨを５．４〜５．７とすることで、より好ましい風味を得ることが出来るが、これらは加塩濃度や熟成温度で調整すればよい。
【００１３】
本発明ではこのように香気成分含量や飽和脂肪酸含量などの値を特定の範囲に調整することで、日本人の嗜好にあった新規なナチュラルチーズを製造することができる。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
（チェダーチーズの製造１）
チーズ中の脂肪率が２０〜４０％となるように調整し、さらに飽和脂肪酸含量が、全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を使用して、数種類のチェダーチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原料乳を７５℃で１５秒間のプレート殺菌を行った後、３０℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳１００ｋｇに対し市販の乳酸菌スターター（中温菌スターター(Lactococcus lactissubsp. lactis、Lactococcuslactissubsp. cremoris)：クリスチャン・ハンセン社製）を１５ユニットおよび風味改良のための乳酸菌スターターを添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。３０分〜１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。乳を凝固させ、約３０分後チーズカードを６〜８ｍｍの立方体にカッティングして撹拌し、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、ホエーの滴定酸度が０．２％に達したとき、カードとホエーを分離し、カード粒を得た。そのカードはチェダリング工程と呼ばれる連続酸生成およびマッティング工程に移され、カードは上下反転され積み重ねられ、ブロックとして形成した。滲み出たホエーの滴定酸度が０．８％に達するまで行った。チェダリング後のカードを２０ｍｍの立方体に細かく切断し、カード粒に製品中の塩分が１．７〜１.９％になるように加塩した後、型詰めして圧搾した。その後、熟成後のｐＨが５．４〜５．７となるように１０℃に設定した熟成庫にて熟成を約７ヶ月間行い、所望の熟成のチェダーチーズ（実施例品１−１〜１−４）を得た。また、同様の方法で熟成期間を適宜調節し、チェダーチーズ（比較例品１−１〜１−４）を得た。
【００１６】
［試験例１］
得られたハード系ナチュラルチーズに対し、脂肪酸組成、塩分、ｐH、遊離アミノ酸、香気成分および官能評価結果を表１に示した。脂肪酸組成は、チーズから脂質を抽出し、ＢＦ３−メタノール法により脂肪酸メチルエステル化した後、カラムはＳＰ−２５６０（スペルコ社製）を使用し、ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製６８９０Ｎ）にて測定した。検出器はＦＩＤを使用した。塩分はホルハルト法にて測定した。ｐＨ測定は、チーズ１２ｇに水４０ｍＬを加えて十分混合及び粉砕した後、ガラス電極で測定した。遊離アミノ酸はアミノ酸分析計にて測定した。香気成分は固相マイクロ抽出法（Ｓｏｌｉｄ  Ｐｈａｓｅ  Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ＳＰＭＥ法）にてナチュラルチーズの香気成分を濃縮し、ガスクロマトグラフィー−質量分析計にて測定した。上記の方法においてファイバーは５０／３０μｍ  ジビニルベンゼン／カーボキセン／ポリジメチルシロキサンを使用した。香気成分の定量は、内部標準法にて計算した。内部標準として使用した試薬は、２−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｂｕｔｅｎａｌ（Ｓｉｇｍａ  Ａｌｄｒｉｃｈ）とした。粉砕した試料１ｇと内部標準を２０ｍＬバイアルに入れ、窒素ガスを封入し、シリコンセプタムおよびアルミニウム製のキャップを用いて密封した。３７℃にて１０分間容器内に香気成分を揮発させ、そこに５０／３０μｍジビニルベンゼン／カーボキセン／ポリジメチルシロキサンファイバーを露出し、６０分吸着させた。香気成分が濃縮および吸着したファイバーをガスクロマトグラフィー（ＧＣ６８９０Ｎ  アジレント・テクノロジー社製）の注入口に挿入およびファイバーを露出し、吸着した香気成分を脱離させた。カラムはキャピラリーカラム（ＤＢ−５  内径０．３２ｍｍ、長さ６０ｍ、液相の厚さ０．３２μｍ；Ｊ＆Ｂ社製）、キャリアガスは窒素およびヘリウムを使用した。質量分析装置は（ＭＳＤ５９７３  アジレント・テクノロジー社製）を使用し、イオン化はＥＩ法（電子イオン化法）で行った。得られたトータルイオンクロマトグラムからエリア面積を計算し、定量計算を行った。結果を表２に示す。
【００１７】
（官能評価）
試験方法は７３名のパネラーにより、実施例品１−１〜１−４および比較例品１−１〜１−４の「テクスチャ（かたさ）」、「酸味」、「うま味」、「後味の強さ」を７段階評価にて比較し、平均点を算出した。パネルに与えたスケールを表１に示す。また、「総合評価」として◎（好ましい）、○（やや好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）の４段階で評価し、最も人数の多かった評価を「総合評価」とした。結果を表３に示す。
【００１８】
【表１】
2015012875.tif 000002
【００１９】
【表２】
2015012875.tif 000003
【００２０】
【表３】
2015012875.tif 000004
【００２１】
表２および表３の結果から、実施例品１−１〜１−４はいずれも塩分濃度、硬度、ｐＨ、脂肪酸含量、アミノ酸含量の全てにおいて、本願発明に定める要件を満たしていた。また、官能評価において、実施例品１−１〜１−４は比較例品１−１〜１−４に比較して全ての項目において良好な結果を示した。このことから、香気成分含量、遊離アミノ酸含量等を特定の範囲にすることにより、嗜好性の高いナチュラルチーズが得られたことが明らかとなった。
【実施例２】
【００２２】
（チェダーチーズの製造２）
チーズ中の脂肪率が２０〜４０％となるように調整し、さらに飽和脂肪酸含量が、全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を使用して、数種類のチェダーチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原料乳を７５℃で１５秒間のプレート殺菌を行った後、３０℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳１００ｋｇに対し市販の乳酸菌スターター（中温菌スターター(Lactococcus lactissubsp. lactis、Lactococcuslactissubsp. cremoris)：クリスチャン・ハンセン社製）を１５ユニットおよび風味改良のための乳酸菌スターターを添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。３０分〜１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。乳を凝固させ、約３０分後チーズカードを６〜８ｍｍの立方体にカッティングして撹拌し、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、ホエーの滴定酸度が０．２％に達したとき、カードとホエーを分離し、カード粒を得た。そのカードはチェダリング工程と呼ばれる連続酸生成およびマッティング工程に移され、カードは上下反転され積み重ねられ、ブロックとして形成した。滲み出たホエーの滴定酸度が０．８％に達するまで行った。チェダリング後のカードを２０ｍｍの立方体に細かく切断し、カード粒に製品中の塩分が１．７〜１.９％になるように加塩した後、型詰めして圧搾した。その後、熟成後のｐＨが５．４〜５．７となるように１０℃に設定した熟成庫にて熟成を約７ヶ月間行い、所望の熟成のチェダーチーズ（実施例品２−１〜２−４）を得た。また、同様の方法で熟成期間を適宜調節し、チェダーチーズ（比較例品２−１〜２−４）を得た。
【００２３】
［試験例２］
試験例１と同様の方法により、各パラメータおよび官能評価を行った。結果を表４および表５に示す。
【００２４】
【表４】
2015012875.tif 000005
【００２５】
【表５】
2015012875.tif 000006
【００２６】
表４および表５の結果から、実施例品２−１〜２−４はいずれも塩分濃度、硬度、ｐＨ、脂肪酸含量、アミノ酸含量の全てにおいて、本願発明に定める要件を満たしていた。また、官能評価において、実施例品２−１〜２−４は比較例品２−１〜２−４に比較して全ての項目において良好な結果を示した。このことから、香気成分含量、遊離アミノ酸含量等を特定の範囲にすることにより、嗜好性の高いナチュラルチーズが得られたことが明らかとなった。
【実施例３】
【００２７】
（ゴーダチーズの製造）
脂肪分２．８ 重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し、乳酸菌スターター（中温菌スターター（Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcuslactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）：クリスチャン・ハンセン社製）を１０ユニット添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置する。1時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出した。ホエーの流出を促進させるために、カードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後にカードとホエーを分離し、全カードを１０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて１４０ｋｇの荷重をかけて２時間プレスした。プレス後２０％食塩水中（１０℃）に４８時間浸漬して加塩し、加塩後、１０℃熟成庫内で熟成し、ゴーダチーズを得た。