(57)【要約】本発明は、バター由来スプレッド、即ち、第一のバターと、乳脂肪源と、植物油と、を含有する混合物ならびに、このようなバター由来スプレッドを製造する方法に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度（ここでＴ１は最低でも２０℃である。）を有する、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）該脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ、
ｄ）該冷却脂質−連続組成物及び該第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させる段階を含む、
バター由来スプレッドを製造する方法。
【請求項２】
前記第一の組成物の前記第一のバターが、反芻動物乳汁から得られるクリームから調製される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第一の組成物が第一の植物油をさらに含む、請求項１から請求項２の何れかに記載の方法。
【請求項４】
前記第一の組成物が、該第一の組成物の総重量に対して０．１％から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の前記第一の植物油を含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記脂質−連続組成物が基本的に水不含である、請求項１から請求項４の何れかに記載の方法。
【請求項６】
前記脂質−連続組成物が脂質中水型（ｗａｔｅｒ−ｉｎ−ｌｉｐｉｄ）乳化物である、請求項１から請求項４の何れかに記載の方法。
【請求項７】
前記脂質−連続組成物が、該脂質−連続組成物の総重量に対して１から１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪源を含む、請求項１から請求項６の何れかに記載の方法。
【請求項８】
前記脂質−連続組成物が第二の植物油をさらに含む、請求項１から請求項７の何れかに記載の方法。
【請求項９】
前記脂質−連続組成物が、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二の植物油を含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記脂質−連続組成物の温度が２０から９０℃の範囲である、請求項１から請求項９の何れかに記載の方法。
【請求項１１】
段階Ｃが、前記脂質−連続組成物を２から１９℃の範囲の温度に冷却することを含む、請求項１から請求項１０の何れかに記載の方法。
【請求項１２】
前記バター由来スプレッドが、該バター由来スプレッドの総重量に対して５から９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の前記第一の組成物を含む、請求項１から請求項１１の何れかに記載の方法。
【請求項１３】
前記バター由来スプレッドが、該バター由来スプレッドの総重量に対して５から９５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の前記冷却脂質−連続組成物を含む、請求項１から請求項１２の何れかに記載の方法。
【請求項１４】
前記バター由来スプレッドがオーガニック製品である、請求項１から請求項１３の何れかに記載の方法。
【請求項１５】
請求項１から請求項１４の何れかに記載の方法により得ることができるバター由来スプレッド。
【請求項１６】
バター由来スプレッドの重量に対して７０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して４０から７５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して２０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して５から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み、
硬度が５℃で４００から１２００ｇの範囲であり、脆度が５℃で２０から１５０の範囲である、バター由来スプレッド。
【請求項１７】
バター由来スプレッドの重量に対して５０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して１５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して１５から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み、
硬度が５℃で３５０から７００ｇの範囲であり、脆度が５℃で２０から１５０の範囲である、バター由来スプレッド。
【請求項１８】
次の脂肪酸プロファイル：
Ｃ１４：０  ４から８％
Ｃ１６：０  １７から２３％
Ｃ１８：０  ５から８％
Ｃ１８：１，ｎ−９  ３０から４０％
Ｃ１８：２，ｎ−６  ５から１２％
Ｃ１８：３，ｎ−３  ２から６％
その他の脂肪酸  １５から２０％
を有し、
該％が、遊離及びエステル化脂肪酸の両方を含む、バター由来スプレッドの脂肪酸総量に対する重量％である、
請求項１５から請求項１７の何れかに記載のバター由来スプレッド。
【請求項１９】
飽和とモノ不飽和と多価不飽和脂肪酸との間で次の分布：
飽和脂肪酸  ３５から５０％
モノ不飽和脂肪酸  ３５から４５％
多価不飽和脂肪酸  １０から１８％
を有し、該％が、遊離及びエステル化脂肪酸の両方を含む、バター由来スプレッドの脂肪酸総量に対する重量％である、
請求項１５から請求項１８の何れかに記載のバター由来スプレッド。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バター由来スプレッド、即ち、第一のバターと、乳脂肪源と、植物油と、を含有する混合物ならびに、このようなバター由来スプレッドを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バター及び植物油を含有するスプレッド状製品は先行技術において周知であり、通常のバターの代替品として使用される。このような、スプレッドとも呼ばれるスプレッド状製品の長所は、それらが、バターの風味及び食感を損なわずに、冷蔵温度（２から８℃）でパンに塗布するのに十分に軟らかく、塗り広げ可能であることである。従って、このようなスプレッドは、このような低温で塗り広げることができない通常のバターとは異なり、冷蔵庫から出してすぐに使用できる。
先行技術
【０００３】
欧州特許第０  ３９３  ７３９  Ａ２号は、３５から５０重量％の脂肪相と５０から６５重量％の分散水相とを含み、この脂肪相がバター−ステアリン及び少なくとも１種類のその他の食用脂の両方を含み、この水相がゲル化剤又は増粘剤を含み、脂肪相中のバター−ステアリンの分布が、十分に不均一であり、１０℃で測定した際の総脂肪相のＮｖａｌｕｅの２乗でスプレッドのＣ−値を除した値が０．３５未満になる、食用スプレッドを開示する。
【０００４】
欧州特許第０  ０６３  ３８９  Ｂ１号は、ｐＨが４．０から７．０であり、総乳化物の最大で７０重量％を構成する水相と；（ａ）１０℃で実質的に固形脂肪結晶不含である液体油及び（ｂ）バターステアリン分画を含有する脂肪相と、を含むスプレッド状油中水型乳化物を開示する。
【発明の概要】
【０００５】
本発明の目的は、比較的硬度が高いが、比較的脆性が低いバター由来スプレッドを提供することである。このようなバター由来スプレッドを製造するための方法を提供することも本発明の目的である。
【０００６】
発明者らは、過剰な植物油が製品に添加される場合、スプレッド製品の硬度が損なわれる傾向があることを観察した。栄養の観点からは植物油含量が高いことが望ましいが、一方で、通常、これにより製品の感触が不必要に軟らかくなる。
【０００７】
本発明は、驚くべきことに、所定の温度閾値以上の温度に加熱し、続いて冷却した、乳脂肪含有脂質−連続組成物と、第一のバターを含有する第一の組成物を混合することによって、硬度が許容可能であり、脆度が低いバター由来スプレッドを得ることができることを見出した。
【０００８】
従って、本発明の局面は、
ａ）第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度（ここでＴ１は最低でも２０℃である。）を有する、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ、
ｄ）この冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させる段階を含む、
バター由来スプレッドを製造する方法に関する。
【０００９】
またさらに、本発明の局面は、本明細書中で定められるような方法から得ることができるバター由来スプレッドなどの、バター及び植物油を含むバター由来スプレッドに関する。
本発明のさらなる目的及び長所を下記で述べる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、先行技術のスプレッドと比較して、本発明のスプレッドにおいて得られる硬度が向上したことを示すプロットである。
【図２ａ】図２ａ及び２ｂは、先行技術のスプレッド（２ａ）と比較して本発明のスプレッド（２ｂ）の脆性が低いことを示す。脆性は５℃でナイフ削り取り試験（ｋｎｉｆｅ−ｓｃｒａｐｅ  ｔｅｓｔ）を用いて調べた。
【図２ｂ】図２ａ及び２ｂは、先行技術のスプレッド（２ａ）と比較して本発明のスプレッド（２ｂ）の脆性が低いことを示す。脆性は５℃でナイフ削り取り試験（ｋｎｉｆｅ−ｓｃｒａｐｅ  ｔｅｓｔ）を用いて調べた。
【図３ａ】図３ａから３ｂは、新規バター由来スプレッド（３ａ）、油混合により調製したスプレッド（３ｂ）及び再結晶化により調製したスプレッド（３ｃ）の共焦点顕微鏡写真である。
【図３ｂ】図３ａから３ｂは、新規バター由来スプレッド（３ａ）、油混合により調製したスプレッド（３ｂ）及び再結晶化により調製したスプレッド（３ｃ）の共焦点顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
述べたように、本発明の局面は、
ａ）第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度（ここでＴ１は最低でも２０℃である。）を有する、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ、
ｄ）この冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させる段階を含む、
バター由来スプレッドを製造する方法に関する。
【００１２】
本発明の好ましい実施態様において、本方法は、ｅ）バター由来スプレッドを包装する段階をさらに含む。
【００１３】
本発明に関連して、「バター由来スプレッド」という用語は、５℃で比較的柔軟で塗り広げ可能であり、乳脂肪及び植物油を含有する組成物に関する。バター由来スプレッドは、好ましくは脂質連続性であり、一般的には、バター由来スプレッドの重量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の脂質と、バター由来スプレッドの重量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の乳脂肪と、を含有する。乳脂肪含量は脂質総量の一部を構成する。
【００１４】
本発明に関連して、「バター」という用語は、クリーム又は高濃度の乳脂肪球を含有する他の組成物の転相により得ることができる脂質−連続組成物に関する。「バター」という用語はまた、乳脂肪源がバターオイル又はバター脂肪であり得る再合成バターも含む。例としては、所謂Ａｍｍｉｘプロセス由来のバターが挙げられる。
【００１５】
本発明に関連して、「脂質」という用語は、例えばトリグリセリド及びリン脂質を含み、油及び脂肪の両方を包含する。
【００１６】
一般に、「脂肪」及び「油」という用語は、室温でそれぞれ固体及び液体形態である脂質に関する。
【００１７】
本発明に関連して、「脂肪」という用語は、２５℃で固形脂肪含量が少なくとも２０％（ｗ／ｗ）である脂質に関する。「油」という用語は、２５℃で固形脂肪含量が２０％（ｗ／ｗ）未満である脂質に関する。固形脂肪含量はＩＳＯ８２９２−ｌ＆２：２００８に従い求めることができる。
【００１８】
本発明の好ましい実施態様において、本明細書中で使用される植物油は、２５℃で固形脂肪含量が最大でも１５％（ｗ／ｗ）であり、好ましくは最大でも１０％（ｗ／ｗ）であり、さらにより好ましくは２５℃で最大でも５％（ｗ／ｗ）である。本明細書中で使用される植物油は、固形脂肪含量が、例えば、２５℃で最大でも１％（ｗ／ｗ）又は最大でも０．５％（ｗ／ｗ）など、２５℃で最大でも２％（ｗ／ｗ）であり得る。
【００１９】
「脂質−連続組成物」という用語は、連続脂質相、例えば油及び／又は脂肪を含有する組成物に関する。このような脂質−連続組成物の例は、乳脂肪及び植物油を含む基本的に水不含の連続脂質相である。あるいは、脂質−連続組成物は、連続脂質相中に小滴として懸濁される１以上の水相を含有し得る。このような脂質−連続組成物の例は、
−実質的に乳脂肪中のスイートバターミルクの乳化物であるバター又は
−乳脂肪及び植物油の連続脂質相中の水の乳化物である。
【００２０】
本発明に関連して、「Ｙ及び／又はＸ」という句は、「Ｙ」又は「Ｘ」又は「Ｙ及びＸ」を意味する。同じ論理に沿って、「Ｘ１、Ｘ２、．．．、Χｉ−１及び／又はＸｉ」という句は、「Ｘ１」又は「Ｘ２」又は．．．又は「Χｉ−１」又は「Ｘｉ」又はこれらの成分の何らかの組み合わせ：Ｘ１、Ｘ２、．．．、Χｉ−１及びΧｉを意味する。
【００２１】
段階ｂ）の脂質−連続組成物の温度は、最低でも温度閾値Ｔ１であるべきであり、段階ｃ）において脂質−連続組成物はＴ１以下に冷却されるべきである。Ｔ１は最低でも２０℃であるが、本明細書中に記載のように、本発明のいくつかの実施態様に対しては、さらにより高い温度閾値が好ましい場合がある。
【００２２】
本発明に関連して、「冷却脂質−連続組成物」という用語は、段階ｃ）から得られる中間物質に関する。この冷却脂質−連続組成物は、好ましくは、結晶化乳脂肪を含有し、本明細書中でさらに詳述する。
【００２３】
述べたように、段階ａ）の第一の組成物は、第一のバターを含む。
【００２４】
本発明において多岐にわたるバター類を使用し得る。しかし、乳成分を含むバター（ｄａｉｒｙ  ｂｕｔｔｅｒ）が目下、好まれる。本発明の実施態様において、第一の組成物の第一のバターは、反芻動物乳汁から得られるクリームから調製される。あるいは、第一の組成物の第一のバターは、反芻動物乳汁から得られるクリームから調製されるバターを含み得る。この第一のバターは、好ましくは、従来のクリームの撹乳又は当業者にとって周知の他の方法により得られる。
【００２５】
反芻動物乳汁は、牛乳を含み得るか又はさらにより好ましくは牛乳からなり得る。しかし、代替的な反芻動物乳汁も使用し得る。有用な非牛乳の例はヒツジ、ヤギ、ラクダ、ラマ、ロバ及び／又はシカ由来の乳汁である。
【００２６】
第一の組成物の第一のバターの望ましい硬度及び延性を確保するために、その温度を比較的低く維持することが好ましい。撹乳後の第一の組成物の第一のバターの温度は、好ましくは１６℃以下、好ましくは１４℃以下に維持される。例えば、第一の組成物の第一のバターの温度は、１２℃以下、例えば１０℃以下などに維持され得る。
【００２７】
一般に、先行技術のスプレッドと比較して、本発明のバター由来スプレッドは、感触が改善し、官能特性が向上していると思われる。大量の非加熱バターを含有するバター由来スプレッドはより脆性が低く、溶融させられたバター及び再固形化バターよりも５℃でより粘着粘稠性を有する。低脆性及び粘着粘稠性は、パン用のスプレッド製品、即ちスライスしたパンに塗り広げられるべきスプレッド製品にとって非常に魅力的な特性である。非加熱バター及び油の混合物において、粘着性が保持され、植物油を添加することによって製品が軟化し、これにより冷蔵庫から出してすぐにパンに対して使用できるようになる。本発明を使用することによって、これらの長所が維持され、植物油の添加量を増加させても、硬度及び粘着性を実質的に変化させないか又は僅かに低下する程度とすることができる。
【００２８】
さらに、第一の組成物の第一のバターが比較的新鮮であることが好ましい。本発明の実施態様において、第一の組成物の第一のバターは、製造後１４日以下のもの、即ち撹乳から１４日以下のもの、例えば製造後１０日以下又は５日以下のものなどである。例えば、第一の組成物の第一のバターは、製造後４日以下のもの、例えば製造後４８時間以下又は２４時間以下のものであり得る。
【００２９】
第一のバターに加えて、第一の組成物は、第一の植物油をさらに含み得る。第一の植物油は、例えば撹乳後に第一のバターと混ぜ合わせ得、及び／又は撹乳前にクリームに添加し得る。
【００３０】
本発明の好ましい実施態様において、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して０．１％から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油を含む。例えば、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して１から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量、好ましくはこの第一の組成物の総重量に対して２から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量、さらにより好ましくは５から２５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油を含み得る。
【００３１】
第一の植物油は好ましくは食用植物油であり、例えば、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、大豆油、ヤシ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、菜種油、オリーブ油、落花生油及びそれらの組み合わせからなる群から選択される１以上の油を含み得る。
【００３２】
本発明の好ましい実施態様において、第一の植物油は、菜種油を含むか又はより適切に言えば菜種油からなる。例えば、第一の植物油は、第一の組成物中の第一の植物油の総重量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の量の菜種油を含み得る。
【００３３】
植物油を含む第一の組成物は、通常、この第一の組成物の総重量に対して０．１から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の植物油総量を含む。例えば、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して１から４０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくはこの第一の組成物の総重量に対して２から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量、さらにより好ましくは５から２５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油総量を含み得る。
【００３４】
第一の組成物は、様々な量の第一のバターを含有し得る。通常、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して２５から１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一のバターを含む。例えば、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して４０から９９％（ｗ／ｗ）の範囲の量、好ましくはこの第一の組成物の総重量に対して５０から９８％（ｗ／ｗ）の範囲の量、さらにより好ましくは６０から９７％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一のバターを含み得る。
【００３５】
本発明の実施態様において、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターを含む。例えば、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量、好ましくはこの第一の組成物の総重量に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の量及びさらにより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターを含み得る。
【００３６】
第一の組成物は、より適切に言えば第一のバターからなり得る。
【００３７】
第一の組成物は、一般に、この第一の組成物の総重量に対して２５から１００％（ｗ／ｗ）の範囲のバター総量を含む。例えば、第一の組成物は、この第一の組成物の総重量に対して４０から９９％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくはこの第一の組成物の総重量に対して５０から９８％（ｗ／ｗ）の範囲の量、さらにより好ましくは６０から９７％（ｗ／ｗ）の範囲の量のバター総量を含み得る。
【００３８】
本発明の実施態様において、第一の組成物は、本明細書中で言及されるさらなる成分の１以上を含有する。この１以上のさらなる成分を、好ましくは１６℃以下の温度で第一のバターに混ぜ合わせ得る。
【００３９】
本発明の好ましい実施態様において、第一の組成物は、
−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油と、を含む。
【００４０】
本発明の別の好ましい実施態様において、第一の組成物は、
第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の植物油と、を含み、
第一の組成物の植物油の総量は、第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【００４１】
本発明の段階ｂ）は、脂質−連続組成物の提供を含む。本脂質−連続組成物は、乳脂肪源、即ち脂質−連続組成物に乳脂肪を提供する供給源を含む。乳脂肪源は、好ましくは少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪を含有する。乳脂肪源は、例えば、少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、例えばクリームなどを含み得るか、又は例えば少なくとも７５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、例えばバターなどを含み得る。
【００４２】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪源は、無水バター脂肪又は実質的に無水のバター脂肪などのバター脂肪を含むか又はより適切に言えばバター脂肪からなる。
【００４３】
本発明の別の実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪源は、分別バター脂肪を含むか又はより適切に言えば分別バター脂肪からなる。
【００４４】
本発明のさらなる実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪源は、第二のバターをさらに含む。
【００４５】
本発明のさらなる実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪源は、クリームをさらに含むか又はより適切に言えばクリームからなる。
【００４６】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪源は水を含み、それは例えば、乳脂肪源がクリーム及び／又はバターを含むか又はクリーム及び／又はバターからなる場合である。
【００４７】
本発明の別の実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して１から１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪源を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して１０から９５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して２０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは３０から８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪源を含み得る。
【００４８】
本発明の発明に関する効果を得るために、本脂質−連続組成物においてある一定量の乳脂肪源が必要とされる。従って、本脂質−連続組成物は、好ましくは、本脂質−連続組成物の重量に対して少なくとも１％（ｗ／ｗ）の乳脂肪源、好ましくは本脂質−連続組成物の重量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の乳脂肪源を含む。本脂質−連続組成物は、例えば、本脂質−連続組成物の重量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の乳脂肪源、好ましくは本脂質−連続組成物の重量に対して少なくとも４０％（ｗ／ｗ）及び例えば少なくとも５０％（ｗ／ｗ）などの乳脂肪源を含み得る。
【００４９】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪の固形脂肪含量は、
１０℃で最大４０％（ｗ／ｗ）及び
２０℃で最大２０％（ｗ／ｗ）である。
【００５０】
例えば、本脂質−連続組成物の乳脂肪の固形脂肪含量は：
１０℃で最大３５％（ｗ／ｗ）及び
２０℃で最大１５％（ｗ／ｗ）であり得る。
【００５１】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物の乳脂肪の固形脂肪含は：
１０℃で２０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲及び
２０℃で３から２０％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【００５２】
例えば、本脂質−連続組成物の乳脂肪の固形脂肪含量は：
１０℃で２５から３５％（ｗ／ｗ）の範囲及び
２０℃で４から１５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【００５３】
固形脂肪含量は、国際規格ＩＳＯ  ８２９２−１：２００８又は国際規格ＩＳＯ  ８２９２−２：２００８に従い測定され得る。
【００５４】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物は基本的に水不含である。この連続組成物は、例えば脂質−連続組成物の重量に対して最大で１％（ｗ／ｗ）の水、好ましくは脂質−連続組成物の重量に対して最大で０．５％（ｗ／ｗ）、例えば最大で０．１％（ｗ／ｗ）などの水を含み得る。
【００５５】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物は水をさらに含む。本脂質−連続組成物は例えば油中水型乳化物であり得る。
【００５６】
「油中水型乳化物」という用語は、当技術分野で周知であり、連続親油性物質中で懸濁されている水滴の組成物に関する。親油性物質は油に限定されないが、あるいは又はさらに、脂肪及び／又は他の親油性物質を含有し得ることに留意すること。
【００５７】
本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水を含み得る。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して１から５０％の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して２から４０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは４から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水を含み得る。
【００５８】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物は第二の植物油をさらに含む。
【００５９】
第二の植物油の存在は、第一の植物油、第三の油又は何らかのさらなる植物油の存在を必ずしも必要としないことに留意すること。
【００６０】
例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二の植物油を含み得る。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して１０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して２０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２５から４５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二の植物油を含み得る。
【００６１】
本発明の実施態様において、第二の植物油は、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、大豆油、ヤシ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、菜種油、オリーブ油、落花生油及びそれらの組み合わせからなる群から選択される１以上の油を含む。
【００６２】
第二の植物油は、例えば菜種油を含み得るか又はより適切に言えば菜種油からなる。
【００６３】
植物油を含む本脂質−連続組成物は、一般に、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の植物油総量を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して１０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して２０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、さらにより好ましくは２５から４５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油総量を含み得る。
【００６４】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物は植物性脂肪をさらに含む。しかし、通常、バター由来スプレッド中で使用される植物性脂肪量を減少させることが望ましい。天然植物性脂肪、即ち化学的に修飾されていないか又は非常に高い温度に曝露されていない植物性脂肪を使用することにより、冷蔵庫温度で非常に脆いスプレッド製品が生じる。先行技術から、植物性脂肪の一般的な短所を回避するために天然植物性脂肪の代わりにエステル交換植物性脂肪を使用することが示唆される。しかし、化学的に修飾されている成分又は合成成分で天然成分を置き換えることは、自然食品の製造において許容されない。
【００６５】
さらに、植物油は、水素添加されていることが多く、そのため植物油よりも一般的に飽和度が高い植物性脂肪よりも、健康に良いと考えられている。従って、本発明は、健康に良い植物油摂取の促進に役立ち、植物性脂肪の摂取を低下させ得る。
【００６６】
通常、本脂質−連続組成物に含まれる植物性脂肪の量は、本脂質−連続組成物の総重量に対して最大で２０％（ｗ／ｗ）、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）である。
【００６７】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物に含まれる植物性脂肪の量は、本脂質−連続組成物の総重量に対して最大で２％（ｗ／ｗ）、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して最大で１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で０．２５％（ｗ／ｗ）である。
【００６８】
本発明の別の好ましい実施態様において、本脂質連続組成物は植物性脂肪を含有しない。
【００６９】
一部のバター由来スプレッド、例えば低脂肪バター由来スプレッドには、安定化剤及び／又は乳化剤などのさらなる成分が有効であり得る。しばしば、これらの成分は溶融されるか又は殺菌され得る。本発明の方法において、これは、通常は何ら実質的なプロセス変更を行うことなく、本脂質−連続組成物中にそれらの成分を含むことにより直接達成され得る。これにより、スプレッドが第一の組成物の未溶融バターの長所を有し、同時にさらなる成分を含有できるようになる。
【００７０】
従って、本脂質−連続組成物は、さらなる成分、例えばバター又はスプレッド製品で頻繁に使用されるさらなる成分を含有し得る。
【００７１】
例えば、本脂質−連続組成物は乳清タンパク質をさらに含み得る。
【００７２】
あるいは又はさらに、本脂質−連続組成物は香味剤をさらに含み得る。有用な香味剤の例は、例えば、塩化ナトリウム及び／又は、発酵脱脂乳などの発酵乳製品である。
【００７３】
あるいは又はさらに、本脂質−連続組成物は、乳化剤をさらに含み得る。有用な乳化剤の例は、レシチン、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のモノ及びジグリセリドのクエン酸エステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリグリセリンポリリシノール酸エステル及びそれらの組み合わせである。
【００７４】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．０５から２％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳化剤を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から１．５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質連続組成物の総重量に対して０．２−１％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．２５から０．８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳化剤を含み得る。
【００７５】
あるいは又はさらに、本脂質−連続組成物は安定化剤をさらに含み得る。有用な安定化剤は例えば、デンプン、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、寒天、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、ペクチン酸塩、カゼイン及び／又はカゼイン酸塩、乳清タンパク質、ホエータンパク質及びそれらの組み合わせである。目下、デンプン及び／又はペクチンが好ましい安定化剤である。
【００７６】
本発明の実施態様において、脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の安定化剤を含む。
【００７７】
例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して３から１３％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲の量の安定化剤を含み得る。これらの範囲は、デンプン及び／又はカゼイン酸塩などの安定化剤を使用する場合に特に好ましい。
【００７８】
あるいは、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．２から５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して０．３から４％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．４から２％（ｗ／ｗ）の範囲の量の安定化剤を含み得る。これらの範囲は、ペクチンなどの安定化剤を使用する場合に特に好ましい。
【００７９】
好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物は、第二の植物油と、安定化剤と、クリームを含む乳脂肪源と、を含む。本脂質−連続組成物は、例えば、
−本脂質−連続組成物の総重量に対して２５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二の植物油と、
−本脂質−連続組成物の総重量に対して１５から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のクリームと、
−本脂質−連続組成物の重量に対して例えば５から１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の安定化剤と、を含み得る。
【００８０】
好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物は、
−本脂質−連続組成物の重量に対して４５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二のバターと、
−本脂質−連続組成物の重量に対して３０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二の植物油と、
−本脂質−連続組成物の重量に対して０．５から１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、を含む。
【００８１】
本発明の実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の重量に対して２０から１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して３０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して４０から８０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは５０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含み得る。
【００８２】
本発明の別の実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の重量に対して０．０１から５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタンパク質を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．０５から４％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から３％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．５から２％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタンパク質を含み得る。
【００８３】
あるいは、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の重量に対して１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲などの量のタンパク質を含み得る。この比較的高いタンパク質濃度は、カゼイン酸塩及び／又は乳清タンパク質などのタンパク質安定剤が本脂質−連続組成物中で使用される場合に特に好ましい。
【００８４】
本発明のさらなる実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の重量に対して０．０１から２％（ｗ／ｗ）の範囲の量の炭水化物を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．０５から１．５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から１％（ｗ／ｗ）の範囲の量の炭水化物を含み得る。
【００８５】
本発明のさらなる実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の重量に対して１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲などの量の炭水化物を含む。この比較的高い炭水化物濃度は、デンプンなどの炭水化物安定剤が本脂質−連続組成物中で使用される場合に特に好ましい。
【００８６】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の重量に対して０．０１から２％（ｗ／ｗ）の範囲の量のリン脂質を含む。例えば、本脂質−連続組成物は、本脂質−連続組成物の総重量に対して０．０５から１．８％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本脂質−連続組成物の総重量に対して０．１から１％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．３から０．７％（ｗ／ｗ）の範囲の量のリン脂質を含み得る。
【００８７】
段階ｂ）で提供される脂質−連続組成物の温度は、本発明の完全な効果を得るために、ある一定の温度閾値、Ｔ１、以上でなければならない。述べたように、Ｔ１は最低でも２０℃であり、さらにより高い温度閾値が好ましい場合がある。
【００８８】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物の脂質は軟化されるが、溶融されない。
【００８９】
本発明の実施態様において、Ｔ１は２２℃である。本発明の別の実施態様において、Ｔ１は２４℃である。
【００９０】
本発明の好ましい実施態様において、Ｔ１は２６℃である。本発明のさらなる実施態様において、Ｔ１は２８℃である。本発明のまたさらなる実施態様において、Ｔ１は３０℃である。本発明のさらなる実施態様において、Ｔ１は３２℃である。
【００９１】
本発明の別の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物の脂質は、液体形態であり、例えば部分的又は完全に溶融している。
【００９２】
本発明の好ましい実施態様において、Ｔ１は３４℃である。本発明の別の実施態様において、Ｔ１は３６℃である。本発明のまたさらなる実施態様においてＴ１は３８℃である。
【００９３】
本脂質−連続組成物段階ｂ）の温度は一般に、２０から９０℃の範囲、好ましくは２２から８５℃の範囲、さらにより好ましくは２６から８０℃の範囲である。例えば、本脂質−連続組成物の温度は、３０から７０℃の範囲、好ましくは４０から６５℃の範囲、さらにより好ましくは４５から６０℃の範囲であり得る。
【００９４】
あるいは、段階ｂ）の本脂質−連続組成物の温度は、２０から４０℃の範囲、好ましくは２２から３８℃の範囲、さらにより好ましくは２６から３４℃の範囲であり得る。これらの範囲は、本脂質−連続組成物が軟化されなければならないが、溶融されてはいけない場合に特に好ましい。
【００９５】
本発明の別の実施態様において、段階ｂ）の本脂質−連続組成物の温度は、６０から９０℃の範囲、好ましくは６５から８７．５℃の範囲、さらにより好ましくは７０から８５℃の範囲であり得る。これらの範囲は、本脂質−連続組成物が殺菌されなければならない場合に特に好ましい。
【００９６】
本脂質−連続組成物は、混合及び加熱のための標準的処理過程及び装置により提供され得る。これらは当業者にとって周知であり、例えばＴｅｔｒａ  ＰａｋによるＤａｉｒｙ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ、第二改訂版、２００３で見出すことができる。
【００９７】
本発明の好ましい実施態様において、段階ｂ）は、例えば、５から６０秒の間、７０から９０℃の範囲の温度に本脂質−連続組成物を維持することによる本脂質−連続組成物の殺菌を含む。
【００９８】
段階ｂ）の時間は、例えば数秒から何時間にもわたり得る。本脂質−連続組成物の温度は、本発明の具体的な実施態様に依存して、本脂質−連続組成物の脂質を軟化又は溶融するのに十分長い時間にわたり、最低でもＴ１であるべきである。例えば、本脂質−連続組成物の温度は、１秒から１日の範囲の時間、例えば３０秒から１２時間など、又は１分から６時間、例えば５分から２時間又は２０分から１時間の範囲などの時間にわたり、上記Ｔ１とし得る。
【００９９】
段階ｃ）は、冷却脂質−連続組成物を得るために本脂質−連続組成物を冷却することを含む。段階ｃ）の冷却は、例えば、段階ｄ）とは別個の段階であり得、即ち本脂質−連続組成物は、第一の組成物と混合される前に冷却されている。あるいは、冷却作用は、より温かい脂質−連続組成物をより冷たい第一の組成物と混合した結果であり得る。後者は、本脂質−連続組成物が軟化されるだけで溶融されない場合に好ましい場合がある。
【０１００】
段階ｃ）の冷却の結果、好ましくは、新しい脂質結晶の形成及び／又は本脂質−連続組成物の脂質の脂質結晶構造の修飾が起こる。冷却脂質−連続組成物の脂質は段階ｃ）で完全に結晶化される必要ななく、結晶化は段階ｄ）の最中及びその後なお継続し得ることに、留意するべきである。
【０１０１】
段階ｃ）は、本脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却することを含み、本発明の実施態様において、段階ｃ）は、本脂質−連続組成物を２から１９℃の範囲、好ましくは５から１９℃の範囲、さらにより好ましくは７から１９℃の範囲の温度に冷却することを含む。
【０１０２】
本発明の好ましい実施態様において、段階ｃ）は、本脂質−連続組成物を５から１８℃の範囲、好ましくは１０から１６℃の範囲、さらにより好ましくは１２から１４℃の範囲の温度に冷却することを含む。
【０１０３】
本発明の別の好ましい実施態様において、段階ｃ）は、本脂質−連続組成物を１９℃以下、好ましくは１６℃以下、さらにより好ましくは１４℃以下、例えば１２℃以下などの温度に冷却することを含む。
【０１０４】
急速冷却が好ましいことが分かり、急速冷却の結果、冷却脂質−連続組成物の有益な結晶構造が得られると考えられる。段階ｃ）の冷却時間は、例えば数秒から何時間にもわたり得る。段階ｃ）の冷却時間は、例えば、本脂質−連続組成物がＴ１以下に冷却されてから、冷却脂質−連続組成物の温度が１８℃になるまで、最長で３０分、好ましくは最長で１５分、さらにより好ましくは最長で１０分、例えば最長で５分又は２分などであり得る。
【０１０５】
本発明の好ましい実施態様において、本脂質−連続組成物は１以上のかき取り表面熱交換器を用いて冷却される。好ましくは、２以上のかき取り表面熱交換器が順次使用され、それにより本脂質−連続組成物が段階ｃ）の最中に２以上の連続冷却段階に供される。
【０１０６】
例えば、高圧ポンプは、冷却し、ピンローターにおいて処理し、混合装置に供給しようとする本脂質−連続組成物を一連のかき取り表面熱交換器に供給し得る。
【０１０７】
段階ｃ）は、本脂質−連続組成物の冷却の最中及び／又はその後に１以上の機械による混合段階をさらに含み得る。機械混合のためにピンミキサー又は同様の混合機を使用し得る。
【０１０８】
本発明の好ましい実施態様において、段階ｃ）は、本脂質−連続組成物を第一の冷却段階とそれに続く第一の機械的混合段階とそれに続く第二の冷却段階とそれに続く第二の機械的混合段階に供することを含む。これは、第二のピンミキサーに連結される第二のかき取り表面熱交換器に連結される第一のピンミキサーに連結される第一のかき取り表面熱交換器により実行され得、従って本脂質−連続組成物が連続的に一連の冷却及び混合段階を通過できるようになる。
【０１０９】
適切なかき取り表面熱交換器及びピンミキサーに関するさらなる詳細は、全ての目的のために参照により本明細書中に組み込まれる、Ｔｅｔｒａ  ＰａｋによるＤａｉｒｙ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ、第二改訂版、２００３で見出すことができる。
【０１１０】
段階ｄ）は、冷却脂質−連続組成物と第一の組成物の両方とを含むバター由来スプレッドを形成することを含む。
【０１１１】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して５から９５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物を含む。例えば、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して５から９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して１５から８０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲などの量の第一の組成物を含み得る。
【０１１２】
本発明の別の実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して５から９５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物を含む。例えば、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して５から９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して１５から８０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲などの量の冷却脂質−連続組成物を含み得る。
【０１１３】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して５から９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、本バター由来スプレッドの総重量に対して５から９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、を含む。例えば、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して１５から８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、本バター由来スプレッドの総重量に対して１５から８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、を含み得る。
【０１１４】
本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、本バター由来スプレッドの総重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、を含む。例えば、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、本バター由来スプレッドの総重量に対して４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、を含み得る。
【０１１５】
本バター由来スプレッドは、段階ｄ）の最中に添加される１以上のさらなる成分、例えば上述のさらなる成分の１以上をさらに含み得る。
【０１１６】
本発明の実施態様において、１以上のさらなる成分は、段階ｄ）の最中に添加される第三の植物油を含む。第三の植物油の存在は、第一の植物油、第二の植物油又は何らかのさらなる植物油の存在を必ずしも必要としないことに留意するべきである。この第三の植物油は、第一の植物油に関して記載される植物油の何れかであり得、第一の植物油に対して記載されるものと同じ相対量で使用され得る。
【０１１７】
本発明の別の実施態様において、この１以上のさらなる成分は、段階ｄ）の最中に添加されるさらなる水を含む。
【０１１８】
この１以上のさらなる成分は、あるいは又はさらに、１以上の香味剤を含有し得る。有用な香味剤の例は、例えば塩化ナトリウム及び／又は発酵脱脂乳などの発酵乳製品である。
【０１１９】
当業者により認識されるであろうように、本バター由来スプレッドは、数多くの様々な方法で第一の組成物及び冷却脂質−連続組成物から形成され得る。単純な方法は、冷却脂質−連続組成物と第一の組成物を直接混合し、それにより本バター由来スプレッドを得ることである。あるいは、冷却脂質−連続組成物に１以上のさらなる成分を添加し、それにより第二の組成物を形成して、続いてこの第二の組成物を第一の組成物と混合することが好ましい場合がある。第一の組成物と冷却脂質−連続組成物との混合物に又は第一の組成物と第二の組成物との混合物に、さらなる成分を添加することがさらに可能である。
【０１２０】
段階ｄ）は、１以上のさらなる加工段階をさらに含み得る。この１以上のさらなる加工段階は、例えばかき取り表面熱交換器を用いた冷却段階及び／又は例えばピンミキサーを用いた混合段階であり得る。有用なさらなる工程段階は、全ての目的のために参照により本明細書中に組み込まれる、Ｔｅｔｒａ  ＰａｋによるＤａｉｒｙ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ、第二改訂版、２００３において見出すことができる。
【０１２１】
従って、本発明の実施態様において、段階ｄ）は、
ｄ−１）第一の組成物と冷却脂質−連続組成物とを混合し、
ｄ−２）段階ｄ−１）の生成物に１以上のさらなる成分を場合によっては添加し、
ｄ−３）１以上のさらなる工程段階を場合によっては行う、
段階を含む。
【０１２２】
本発明の別の実施態様において、段階ｄ）は、
ｄ−ｉ）第一の組成物と、冷却脂質−連続組成物及び１以上のさらなる成分を含む第二の組成物とを混合し、
ｄ−ｉｉ）段階ｄ−ｉ）の生成物に１以上のさらなる成分を場合によっては添加し、
ｄ−ｉｉｉ）１以上のさらなる工程段階を場合によっては行う、
段階を含む。
【０１２３】
段階ｄ）で使用される成分の温度を低温に維持することが一般に好ましく、本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドの成分の温度は、段階ｄ）の間、２から２５℃の範囲、好ましくは３−２０℃の範囲、さらにより好ましくは５から１８℃の範囲、例えば８−１６℃の範囲などである。
【０１２４】
本発明の好ましい実施態様において、本方法は、本バター由来スプレッドを包装する段階をさらに含む。
【０１２５】
本バター由来スプレッドは包装装置に送り出され、例えばプラスチック製タブ型容器に充填され得る。各タブ型容器は一般に２００から２０００グラムのバター由来スプレッドを含有する。このタブ型容器は通常、被覆用の箔（ｃｏｖｅｒ  ｌｅａｖｅｓ）で封入され、最後に溶接して、プラスチック製の蓋で閉じられる。最終的に、このタブ型容器は、パレットに載せる箱にさらに詰め込まれ得る。
【０１２６】
本発明の代表的な実施態様において、本方法は、
ａ）−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油と、
を含む、第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度であり（Ｔ１は最低でも２０℃である。）、
−脂質−連続組成物の重量に対して４５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二のバターと、
−脂質−連続組成物の重量に対して３０から６０％の範囲の量の第二の植物油と、
−脂質−連続組成物の重量に対して０．５から１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、
を含む、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）Ｔ１以下の温度にこの脂質−連続組成物を冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ（ここで、この温度は最高でも１８℃である。）、
ｄ）−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、
を含む、冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させ、
ｅ）このバター由来スプレッドを包装する、段階を含む。
【０１２７】
本発明の別の代表的な実施態様において、本方法は、
ａ）−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油と、
を含む、第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度であり（Ｔ１は３６℃である。）、
−脂質−連続組成物の重量に対して４５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二のバターと、
−脂質−連続組成物の重量に対して３０から６０％の範囲の量の第二の植物油と、
−脂質−連続組成物の重量に対して０．５から１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、
を含む、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ（ここで、この温度は最高でも１８℃である。）、
ｄ）−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、
を含む、冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させ、
ｅ）このバター由来スプレッドを包装する、
段階を含む。
【０１２８】
本発明のさらにまた代表的な実施態様において、本方法は、
ａ）−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油と、
を含む、第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度であり（Ｔ１は２０℃である。）
−脂質−連続組成物の重量に対して１５から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のクリームと、
−脂質−連続組成物の重量に対して２５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二の植物油と、
−脂質−連続組成物の重量に対して２０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、
−脂質−連続組成物の重量に対して５から１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の安定化剤と、
を含む、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ（ここで、この温度は最高でも１８℃である。）、
ｄ）−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、
を含む、冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させ、
ｅ）このバター由来スプレッドを包装する、
段階を含む。
【０１２９】
本発明のさらなる代表的実施態様において、本方法は、
ａ）−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の植物油と、を含み、
第一の組成物の植物油の総量が第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲である、
第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度であり（Ｔ１は最低でも２０℃である。）、
−脂質−連続組成物の重量に対して４５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二のバターと、
−第二の植物油と、
−脂質−連続組成物の重量に対して０．５から１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、を含み、
脂質−連続組成物の植物油の総量が脂質−連続組成物の重量に対して３０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲である、
乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ（ここで、この温度は最高でも１８℃である。）、
ｄ）−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、
を含む、冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させ、
ｅ）バター由来スプレッドを包装する、
段階を含む。
【０１３０】
本発明の別の代表的実施態様において、本方法は、
ａ）−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の植物油と、を含み、
第一の組成物の植物油の総量が第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲である、第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度であり（Ｔ１は３６℃である。）、
−脂質−連続組成物の重量に対して４５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第二のバターと、
−第二の植物油と、
−脂質−連続組成物の重量に対して０．５から１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、を含み、
脂質−連続組成物の植物油の総量が脂質−連続組成物の重量に対して３０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲である、
乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ（ここで、この温度は最高でも１８℃である。）、
ｄ）−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、を含む、
冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させ、
ｅ）このバター由来スプレッドを包装する、
段階を含む。
【０１３１】
本発明のまたさらなる代表的実施態様において、本方法は、
ａ）−第一の組成物の重量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の第一のバターと、
−第一の組成物の重量に対して０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の植物油と、を含む、第一のバターを含む第一の組成物を提供し、
ｂ）最低でもＴ１の温度であり（Ｔ１は２０℃である。）、
−脂質−連続組成物の重量に対して１５から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のクリームと、
−第二の植物油と、
−脂質−連続組成物の重量に対して２０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のさらなる水と、
−脂質−連続組成物の重量に対して５から１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の安定化剤と、を含み、
脂質−連続組成物の植物油の総量が脂質−連続組成物の重量に対して２５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲である、
乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、
ｃ）この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却し、これにより冷却脂質−連続組成物を形成させ（ここで温度は最高でも１８℃である。）
ｄ）−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の第一の組成物と、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の冷却脂質−連続組成物と、を含む、
冷却脂質−連続組成物及び第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させ、
ｅ）このバター由来スプレッドを包装する、
段階を含む。
【０１３２】
本発明の方法は、オーガニックのバター由来スプレッドを製造するために特によく適している。
【０１３３】
本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドを調製するために使用される全成分がオーガニック品である。
【０１３４】
本発明に関連して、「オーガニック成分」という用語は、合成農薬、合成生長促進剤及び合成補助成分などの人工添加物を使用せずに、Ｅｕｒｏｐｅａｎ  ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ  ＥＣ  Ｎｏ８３４／２００７及びＥＣ  Ｎｏ８８９／２００８に従い調製されている成分に関する。
【０１３５】
本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドはオーガニックのバター由来スプレッドである。
【０１３６】
本発明に関連して、「オーガニックのバター由来スプレッド」という用語は、オーガニック成分のみから、Ｅｕｒｏｐｅａｎ  ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ  ＥＣ  Ｎｏ  ８３４／２００７及びＥＣ  Ｎｏ８８９／２００８に従い調製されている、バター由来スプレッドに関する。
【０１３７】
本明細書中に記載の方法は、当業者にとって周知であり、Ｔｅｔｒａ  ＰａｋによるＤａｉｒｙ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ、第二改訂版、２００３などの一般的な乳製品ハンドブックにおいて見出すことができる標準的な乳加工装置を用いて実施され得る。
【０１３８】
本発明のまたさらなる局面は、バター及び植物油を含むバター由来スプレッドに関する。
【０１３９】
本発明のさらなる局面は、本明細書中で定められる方法により得ることができるバター由来スプレッドに関する。図３ａを図３ｂ及び３ｃと比較することにより分かるように、本発明の方法（図３ａ）により得られるバター由来スプレッドは、先行技術のスプレッド製品とは水滴の分布が明らかに異なり（詳細については実施例９参照）、実施例４、６及び８で明らかにされるように、本発明のバター由来スプレッドは、硬度が高く脆性が低いという独特の組み合わせを示す。
【０１４０】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドの脂質含量は、本バター由来スプレッドの重量に対して３０から１００％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば本バター由来スプレッドの脂質含量は、本バター由来スプレッドの重量に対して３０から８５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの重量に対して３５から７０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【０１４１】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドの脂質含量は、本バター由来スプレッドの重量に対して７０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは７５から８５％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【０１４２】
本発明の別の実施態様において、本バター由来スプレッドの脂質含量は、本バター由来スプレッドの重量に対して５０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは５５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【０１４３】
本発明のまたさらなる実施態様において、本バター由来スプレッドの脂質含量は、本バター由来スプレッドの重量に対して３０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは３５から５０％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【０１４４】
本発明のさらなる実施態様において、本バター由来スプレッドの脂質含量は、本バター由来スプレッドの重量に対して５０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは５５から８５％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【０１４５】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドの脂質は、３０から９０ｇ  Ｉ２／１００ｇ脂質の範囲、好ましくは４０から８０ｇ  Ｉ２／１００ｇ脂質の範囲、さらにより好ましくは５０から７０ｇ  Ｉ２／１００ｇの範囲のヨード数を有する。
【０１４６】
ヨード価は、国際規格ＩＳＯ  ３９６１  ：２００９に従い求めることができる。
【０１４７】
本発明の別の実施態様において、エステル化及び遊離オメガ−３脂肪酸の両方を含むオメガ−３脂肪酸の総量は、本バター由来スプレッドの重量に対して０．２から４％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、本バター由来スプレッドのオメガ−３脂肪酸の総量は、本バター由来スプレッドの重量に対して０．５から３．８％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの重量に対して１から３．６％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは１．５から３．４％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【０１４８】
本発明のさらなる実施態様において、本バター由来スプレッドの水の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、本バター由来スプレッドの含水量は、バター由来スプレッドの重量に対して１０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくはバター由来スプレッドの重量に対して２０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【０１４９】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドの乳脂肪の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して１０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、本バター由来スプレッドの乳脂肪の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して２０から８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくはバター由来スプレッドの重量に対して３０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【０１５０】
本発明の別の実施態様において、本バター由来スプレッドの植物油の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、本バター由来スプレッドの植物油の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して１０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくはバター由来スプレッドの重量に対して１５から３６％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０から３４％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【０１５１】
植物油は、好ましくは、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、大豆油、ヤシ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、菜種油、オリーブ油、落花生油及びそれらの組み合わせからなる群から選択される１以上の油を含む。
【０１５２】
本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドの植物油は、菜種油を含むか又はより適切に言えば菜種油からなる。例えば、この植物油は、本バター由来スプレッドの植物油の総重量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の量の菜種油を含み得る。
【０１５３】
上述のように、スプレッド中の植物性脂肪の使用を減少させるか又はより適切に言えば除外することが望ましい場合がある。通常、本バター由来スプレッドの植物性脂肪含有量は、本バター由来スプレッドの総重量に対して最大でも１５％（ｗ／ｗ）、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して最大でも７％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大でも４％（ｗ／ｗ）である。
【０１５４】
本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドの植物性脂肪含有量は、本バター由来スプレッドの総重量に対して最大でも２％（ｗ／ｗ）、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して最大でも１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大でも０．２５％（ｗ／ｗ）の量である。
【０１５５】
本発明の別の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドは、植物性脂肪を含有しない。
【０１５６】
本発明の実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの重量に対して０．０１から２％（ｗ／ｗ）の範囲の量の炭水化物を含む。例えば、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して０．０５から１．５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して０．１から１％（ｗ／ｗ）の範囲の量の炭水化物を含み得る。
【０１５７】
本発明のさらなる実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの重量に対して１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲などの量の炭水化物を含む。この比較的高い炭水化物濃度は、本バター由来スプレッド中で例えばデンプンなどの炭水化物安定剤が使用される場合に特に好ましい。
【０１５８】
本発明のさらなる実施態様において、本バター由来スプレッドのタンパク質の総量は、本バター由来スプレッドの重量に対して０．０１から２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの総重量に対して０．０５から１．５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して０．１から１％（ｗ／ｗ）の範囲の量のタンパク質を含み得る。
【０１５９】
本発明の別の実施態様において、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの重量に対して１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲などの量のタンパク質を含む。この比較的高いタンパク質濃度は、本バター由来スプレッド中でカゼイン酸塩及び／又は乳清タンパク質などのタンパク質安定剤が使用される場合に特に好ましい。
【０１６０】
本発明のさらなる実施態様において、本バター由来スプレッドのカゼインの総量は、本バター由来スプレッドの重量に対して１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲などである。
【０１６１】
本発明のさらに別の実施態様において、本バター由来スプレッドの乳清タンパク質の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して０．０１から１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの総重量に対して２から１４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５から１２％（ｗ／ｗ）の範囲などである。
【０１６２】
本発明に関連して、「乳清タンパク質」という用語は、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンなど、乳汁の水相に存在するタンパク質に関する。これに関連して、通常の乳清タンパク質に加えて、ホエータンパク質及び改変ホエータンパク質も、それらがカゼイノ−グリコマクロペプチド（ｃＧＭＰ）を含有し得る場合でも、乳清タンパク質とみなされる。
【０１６３】
有用な改変ホエータンパク質の例はＷＯ２００５／０４１，６７７号で見出される。
【０１６４】
本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドのリン脂質の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して０．０１から２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、リン脂質の総量は、バター由来スプレッドの重量に対して０．０５から１．６％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは本バター由来スプレッドの重量に対して０．１から１．２％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．２から０．８％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。
【０１６５】
本バター由来スプレッドが、例えば第一の植物油又は第二の植物油を介して、植物油を含有する、本発明の好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドは一般に次の脂肪酸プロファイル：
Ｃ１４：０  ４から８％
Ｃ１６：０  １７から２３％
Ｃ１８：０  ５から８％
Ｃ１８：１，ｎ−９  ３０から４０％
Ｃ１８：２，ｎ−６  ５から１２％
Ｃ１８：３，ｎ−３  ２から６％
その他の脂肪酸１５から２０％
を有し、これらの％は、遊離及びエステル化脂肪酸の両方を含む、本バター由来スプレッドの脂肪酸総量に対する重量％である。
【０１６６】
このような植物油を含有するバター由来スプレッドは通常、従来のバターよりも、飽和脂肪酸が少なく、モノ不飽和及び多価不飽和脂肪酸を多く含有する。このようなバター由来スプレッドの脂肪酸は、例えば飽和とモノ不飽和と多価不飽和脂肪酸との間で次の分布：
飽和脂肪酸  ３５から５０％
モノ不飽和脂肪酸  ３５から４５％
多価不飽和脂肪酸  １０から１８％
を有し得、これらの％は、遊離及びエステル化脂肪酸の両方を含む、バター由来スプレッドの脂肪酸総量に対する重量％である。
【０１６７】
本発明の方法によって、不必要に脆くなることなく、硬度が向上しているバター由来スプレッドの製造が可能になる。
【０１６８】
従って、本発明の実施態様において、総脂質含量がバター由来スプレッドの重量に対して７０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲であるバター由来スプレッドの硬度は、５℃で４００から１２００ｇの範囲、好ましくは４５０から１０００ｇの範囲、さらにより好ましくは５００から９００ｇの範囲である。
【０１６９】
あるいは、総脂質含量がバター由来スプレッドの重量に対して５０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲であるバター由来スプレッドの硬度は、５℃で３５０から７００の範囲、好ましくは３７５から６５０ｇの範囲、さらにより好ましくは４００から６００ｇの範囲であり得る。
【０１７０】
バター由来スプレッドの硬度は、実施例５に従い求められる。
【０１７１】
本発明の代表的実施態様において、本バター由来スプレッドは、
−バター由来スプレッドの重量に対して３０から８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
−バター由来スプレッドの重量に対して２０から８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
−バター由来スプレッドの重量に対して５から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
−バター由来スプレッドの重量に対して１０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含む。
【０１７２】
当業者にとって明らかとなろうが、「脂質」という用語は、乳脂肪、植物油の両方ならびに何らかの他の脂質タイプを含む。
【０１７３】
例えば、５℃での本バター由来スプレッドの硬度は、５℃で４００から１２００の範囲、好ましくは４５０から１０００ｇの範囲、さらにより好ましくは５００から９００ｇの範囲であり得る。
【０１７４】
あるいは、５℃での本バター由来スプレッドの硬度は、５℃で３５０から７００ｇの範囲、好ましくは３７５から６５０ｇの範囲、さらにより好ましくは４００から６００ｇの範囲であり得る。
【０１７５】
スプレッド製品の脆性は、重要な品質パラメータであり、上述のように、発明者らは、粘着性で非脆性のスプレッドを得ることが望ましいと考えている。従って、本発明のあるいくつかの好ましい実施態様において、本バター由来スプレッドの脆度は５℃で２０から１５０の範囲である。
【０１７６】
５℃での本バター由来スプレッドの脆度は、例えば５℃で２５から１００の範囲であり得る。５℃での本バター由来スプレッドの脆度が３０から８０の範囲であることが好ましい場合がある。例えば、５℃での本バター由来スプレッドの脆度は３０から６０の範囲であり得る。
【０１７７】
脆度は実施例７に従い求められる線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）として定量される。
【０１７８】
バターとほぼ同じ脂質含量を有するバター由来スプレッドが好ましい場合、このバター由来スプレッドは、
バター由来スプレッドの重量に対して７５から８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して４０から７５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して２０から４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して１０から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み得る。
【０１７９】
あるいは、本バター由来スプレッドは、
バター由来スプレッドの重量に対して７５から８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して３５から６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して２０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して５から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み得る。
【０１８０】
あるいは、本バター由来スプレッドは、
バター由来スプレッドの重量に対して７０から９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して４０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して２０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して５から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み得、
このバター由来スプレッドの硬度は５℃で４００から１２００ｇの範囲であり、脆度は５℃で２０から１５０の範囲である。例えば、このようなバター由来スプレッドの硬度は５℃で４５０から１０００ｇの範囲であり、脆度は５℃で２５から１００の範囲であり得る。
【０１８１】
本バター由来スプレッドは、例えば、本バター由来スプレッドの重量に対して２５から４８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油を含み得る。あるいは、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの重量に対して２８から４６％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油を含み得る。本バター由来スプレッドは、例えば、本バター由来スプレッドの重量に対して３０から４５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油を含み得る。
【０１８２】
バターに対して脂質含量が僅かに低いバター由来スプレッドが好ましい場合、このバター由来スプレッドは、
バター由来スプレッドの重量に対して５０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して４０から６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して１０から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して１５から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み得る。
【０１８３】
このようなバター由来スプレッドは、例えば、硬度が５℃で３５０から７００ｇの範囲であり、脆度が５℃で２０から１５０の範囲であり得る。例えば、このようなバター由来スプレッドの硬度は５℃で３７５から６５０ｇの範囲であり、脆度は５℃で２５から１００の範囲であり得る。
【０１８４】
本バター由来スプレッドは、例えば、本バター由来スプレッドの重量に対して１６から３８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油を含み得る。あるいは、本バター由来スプレッドは、本バター由来スプレッドの重量に対して１８から３５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油を含み得る。本バター由来スプレッドは、例えば、本バター由来スプレッドの重量に対して２０から３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油を含み得る。
【０１８５】
低脂質バター由来スプレッドが好ましい場合、このバター由来スプレッドは、
バター由来スプレッドの重量に対して３０から５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質と、
バター由来スプレッドの重量に対して２０から４５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の乳脂肪と、
バター由来スプレッドの重量に対して５から２５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の植物油と、
バター由来スプレッドの重量に対して１０から７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の水と、
を含み得る。
【０１８６】
本発明の局面の１つに関連して記載される実施態様及び特性は、別段の断りがない限り又はこれらの特性が明確に相互排他的である場合、また本発明の他の局面にも適用されることに留意するべきである。さらに、本発明の様々な実施態様に関して記載される特性は、別段の断りがない限り又はこれらの特性が明確に相互排他的である場合、組み合わせることができる。
ここで次の非限定例において本発明をさらに詳細に記載する。
【０１８７】
実施例
実施例１：製品Ａ（先行技術）の製造
１２℃で、５８．２部のバター（８１％脂肪（ｗ／ｗ）、１．７％塩化ナトリウム（ｗ／ｗ））を特注の試験的ブレンド機器（ＡＰＶ、Ｄｅｎｍａｒｋ）に通過させ、一方で３２．８部の菜種油及び９．０部の塩水（塩水の重量に対して２．４％塩化ナトリウム（ｗ／ｗ））を生成物に加え、混合して均質なバターブレンド物にし、これを１３℃で２５０ｇのプラスチック製タブ型容器に充填し、被覆用の箔及び蓋で覆った。
【０１８８】
実施例で述べられる「部」は、重量部であることに留意すること。
【０１８９】
実施例２：製品Ｂ（先行技術）の製造
５５℃で、５８．２部のバター（８１％脂肪、１．７％塩）と、３２．８部の菜種油と、９．０部の塩水（塩水の重量に対して２．４％（ｗ／ｗ）塩化ナトリウム）とを乳化し、ＳＳＨＥシステム（Ｐｅｒｆｅｃｔｏｒ，Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ  Ｓｃｒｏｄｅｒ  Ａ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を通過させ、ここで乳化物を８０℃で殺菌し、次いで続いて冷却及び混合して１２℃の充填温度になるようにした。
【０１９０】
実施例３：（本発明による）製品Ｃの製造
５５℃で３４．９部のバター（８１％（ｗ／ｗ）脂肪、１．７％塩化ナトリウム（ｗ／ｗ））と、２４．６部の菜種油と、４部の水とを混合し、このようにして脂質中水型乳化物を形成することによって、脂質連続組成物を調製した。この脂質−連続組成物をＳＳＨＥシステム（Ｐｅｒｆｅｃｔｏｒ，Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ  Ｓｃｒｏｄｅｒ  Ａ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）に通過させ、ここで最初に８０℃で殺菌し、次に混合しながら続いて１２．３℃の最終温度に冷却した。
【０１９１】
２３．３部のバター（８１％（ｗ／ｗ）脂肪、１．７％塩（ｗ／ｗ））を試験的ブレンド機器に通過させることによって第一の組成物を１２℃で調製し、一方で８．２部の菜種油と５．０部の塩水（塩水の重量に対して４．４％（ｗ／ｗ）塩化ナトリウム）と６３．５部の脂質連続組成物（１２．３℃）とを添加し、合わせた生成物を混合して、均一なバターブレンド物にし、これを１３℃で充填した。
【０１９２】
実施例４：本発明による製品
本発明の製品のいくつかの例を表１及び２で示すが、全て実施例３に従い調製する。
【表１】
2013523141.tif 000003
【表２】
2013523141.tif 000004
【０１９３】
実施例５：硬度の決定
テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ＵＫ）において、実施例１の製品Ａ及び実施例３の製品Ｃの硬度を測定した。５℃で、６０°のコーン形状物（６０°円錐型Ｐｅｒｓｐｅｘ  Ｐａｒｔ．ｃｏｄｅ  Ｐ／６０Ｃ、Ｂａｔｃｈ  Ｎｏ．４０５９）を１２ｍｍ／分の速度で試料に８ｍｍ貫入させた。貫入中のグラム（ｇ）単位の最大荷重として硬度を求めた。
【０１９４】
結果を図１で示すが、これにより、製品Ｃ（本発明の製品）の硬度が製品Ａ（先行製品）の硬度よりも顕著に高いことが明確に示される。
【０１９５】
実施例６：脆度の定性的測定−ナイフ削り取り試験（ｋｎｉｆｅ−ｓｃｒａｐｅ  ｔｅｓｔ）
ナイフ削り取り試験（ｋｎｉｆｅ−ｓｃｒａｐｅ  ｔｅｓｔ）を用いて製品Ｂ及びＣの脆性を調べた：５℃で、スプレッド製品の塊の表面からスプレッドの一部をナイフで削り取った。スプレッド製品の温度は均等に５℃である。ナイフ上のスプレッドの表面構造を使用して、スプレッド製品の脆性を示す。
【０１９６】
製品Ｂ及びＣからナイフで削り取ったものを図２ａ及び２ｂで示す。見られるとおり、製品Ｃ（図２ｂ）は、滑らかでまとまりのある表面により示されるように、望ましい、非脆性の粘着粘稠性を有し、一方で先行技術の製品Ｂ（図２ａ）は、不均一で亀裂のある表面により示されるように、非常に脆質性であった。
【０１９７】
製品Ａにおいてもナイフ削り取り試験（ｋｎｉｆｅ−ｓｃｒａｐｅ  ｔｅｓｔ）を行い、その脆性は低かったが、これは製品の硬度不足ゆえ当然予想された（実施例５参照）。
【０１９８】
結論
本発明を用いることによって、脆弱性を回避し、粘着性を維持しながら、スプレッドの硬度を広い範囲で調節することができる。この特性により、スプレッドの硬度を維持しながら、モノ及び多価不飽和油などの植物油でバター脂肪の一部を置き換えることが可能になる。
【０１９９】
実施例７：線形距離分析法（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ）を用いた脆度の定量
スプレッド製品の脆度を定量するために、線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）を用いることができ、これは上述の脆性のナイフ削り取り試験（ｋｎｉｆｅ−ｓｃｒａｐｅ  ｔｅｓｔ）及び官能評価により得られる結果とよく相関することが分かっている。
【０２００】
線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）は、６０°のコーン形状物（６０°円錐型Ｐｅｒｓｐｅｘ  Ｐａｒｔ．ｃｏｄｅ  Ｐ／６０Ｃ、Ｂａｔｃｈ  Ｎｏ．４０５９）を備え、テクスチャーアナライザーからのデータ収集を担うコンピュータに連結されているテクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓテクスチャーアナライザー、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ＵＫ）を用いて求められる。寸法がおよそ１１ｃｍ  ｘ  ８ｃｍ  ｘ  ３ｃｍであり、温度が５．０℃の２５０ｇのスプレッド試料を含有するタブ型容器をテクスチャーアナライザーに置き、テクスチャーアナライザーのコーンを１２ｍｍ／分の速度で試料中に８ｍｍ貫入させ、貫入時間は４０秒である。貫入中、コーンにおける荷重（グラム単位で測定）を２００Ｈｚの頻度で抽出し、スプレッド試料あたり全部で８０００データを得る。
【０２０１】
データポイントの各セットを直線回帰により次の式に当てはめる。
【数１】
2013523141.tif 000005
【数２】
2013523141.tif 000006
として、各データ点、ｉ、に対して荷重測定値、ｍ（ｉ）と、荷重計算値、ｆ（ｉ）との間の差、ｄ（ｉ）を計算する。
次の式に従い線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）（脆度）を求める：
【数３】
2013523141.tif 000007
式中、ｔ（隣接する２点のデータ点の間の時間）は０．００５秒であり、ｉはデータ点番号であり、ｄｉはデータ点番号ｉでの荷重測定値と計算した力との間の差である。
【０２０２】
脆性のスプレッド製品からのテクスチャーアナライザー出力は一般に、時間に対する荷重曲線が、数ヶ所の急上昇及び降下を有することを特徴とし、一方で粘着性の非脆弱性スプレッド製品は、時間に対する荷重曲線が滑らかで、二次多項式によく適合する。従って、粘着性で非脆性のスプレッド製品の場合、時間に対する荷重測定値曲線は、時間に対する荷重計算値曲線とほぼ同一であり、従ってこのような製品の線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）は、比較的低い。脆弱なスプレッド製品の場合、時間に対する荷重測定値曲線は、時間に対する荷重計算値曲線よりも高く又は低く前後に動き、従ってこのような脆性製品の線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）（脆度）は比較的高くなる。
【０２０３】
脆度／線形距離（Ｌｉｎｅａｒ  Ｄｉｓｔａｎｃｅ）は本明細書中で単位なしで記載する。
【０２０４】
実施例８：本発明のスプレッド−比較試験
実施例３に従い、本発明の本バター由来スプレッドの２種類の新しい試料Ｋ及びＬを調製した。さらに、実施例１（油混合技術）及び２（ＳＳＨＥ結晶化）の方法を用いて、参照資料を調製するために表３で述べる成分を使用した。
【０２０５】
表３は、試料Ｋ及びＬの成分及び組成物を含有する。
【０２０６】
全試料、実施例３に従い調製した２試料両方及び実施例１及び２に従い調製した参照試料の両方に対して、実施例５及び７に記載の試験に従い硬度及び脆度の測定を行った。
【０２０７】
得られた結果を表４でまとめる。
【表３】
2013523141.tif 000008
【表４】
2013523141.tif 000009
【０２０８】
結論：
上記の結果から、本新規方法によって、ある一定のセットの成分に対して、特有の組み合わせの硬度及び脆度を有するスプレッド製品の製造が可能となることが示される。このような硬度及び脆度の組み合わせは、先行技術の方法によって得ることはできない。実施例２（乳脂肪の再結晶化）に従い得られたスプレッド製品は通常、非常に硬いだけでなく、許容できないほど脆い。実施例１（油混合技術）に従い調製された製品の脆度は許容可能であったが、本新規方法により調製されたスプレッドよりも顕著に軟らかかった。
【０２０９】
実施例９：共焦点顕微鏡による特性評価
３種類のスプレッド試料（１つは本新規方法を用いて調製し、１つは実施例１に従い調製し、１つは実施例２に従い調製）をアセトン中で溶解させた蛍光色素フルオレセインイソチオシアネート（ＦＩＴＣ）で染色した。
【０２１０】
ＦＩＴＣはタンパク質に特異的に結合するが、これはスプレッド製品の水分中に存在する傾向がある。従って、ＦＩＴＣ染色は、スプレッド製品中の水分の分布を視覚化するために有用である。
【０２１１】
次に、染色したスプレッド試料を、ＦＩＴＣ−色素に特異的な共焦点顕微鏡法に供し、得られた画像を図３ａ−ｃで再現している。図３ａで示されるスプレッドは、本発明によるスプレッドである。このスプレッドの水分は実質的に同じサイズの、境界が明瞭な球形の小滴として存在する。
【０２１２】
先行技術のスプレッドは図３ｂ及び３ｃで示すが、これは、広範な領域にわたる融合した水滴を含む、より不均一な水分分布を示す。これにより、本発明の新規スプレッド製品の有利な特徴が、より均一であり、製品中の水分の分布がより均等であることと関連し得ることが示される。
【図１】
2013523141.tif 000010
【図２ａ】
2013523141.tif 000011
【図２ｂ】
2013523141.tif 000012
【図３ａ】
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【図３ｂ】
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【図３ｃ】
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【国際調査報告】
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