(57)【要約】煎茶の調製方法であって、荒茶を得るために新鮮な茶葉を蒸熱、冷却、揉みおよび乾燥により処理し、続いて煎茶を得るために火入れすることを含み、（ａ）火入れ前に、  （ｉ）荒茶を細かく砕き、  （ｉｉ）水を荒茶に少なくとも１０重量％の範囲で添加し、  （ｉｉｉ）荒茶を少なくとも２日間、最高が室温である温度で貯蔵する、および（ｂ）荒茶をその後真空条件下でマイクロ波のみを使用して葉の焦げ始めが観察されるまで火入れすることを特徴とする、前記方法。  得られる煎茶は、とりわけ所望の火入れがされたグリーンのフレーバーを有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
煎茶の調製方法であって、荒茶を得るために新鮮な茶葉を蒸熱、冷却、揉みおよび乾燥により処理し、続いて煎茶を得るために火入れすることを含み、
（ａ）火入れ前に、
（ｉ）荒茶を細かく砕き、
（ｉｉ）水を荒茶に少なくとも１０重量％の範囲で添加し、および
（ｉｉｉ）荒茶を少なくとも２日間、最高が室温である温度で貯蔵する、
および
（ｂ）荒茶をその後真空条件下でマイクロ波のみを使用して葉の焦げ始めが観察されるまで火入れする
ことを特徴とする、前記方法。
【請求項２】
添加する水の割合が１５〜２５％である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
貯蔵が２０〜２５℃で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
貯蔵が低下させた温度で、特に１０℃より下、より特に５℃より下で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
真空が３〜７ＫＰａである、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、緑茶の調製に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶は、加工中に最小限の発酵を経る茶の低木Camellia sinensisの葉からなる。さまざまな高い関心の１つは、煎茶という、葉を砕かずに作られ、日本において非常に人気がある飲料である日本の緑茶である。
【０００３】
煎茶の通常の加工は、多くのステップを伴う：
（ａ）蒸熱および冷却、
（ｂ）揉み（rolling）（数回）、
（ｃ）乾燥、
（ｄ）火入れ。
【０００４】
段階（ｃ）において、結果物は、いわゆる「荒茶」という、荒い茶（crude tea）である。この時点で、葉は、特徴のある最終の円筒形を有する。最終の火入れ段階（ｄ）は、保存を助け、フレーバーを添加する。これは典型的に、８０〜１００℃で行われ、典型的にマイクロ波および遠赤外線加熱の組合せを与えるオーブンを使用する。
【発明の概要】
【０００５】
今や、新規の方法により、特に所望の新鮮な焙煎のアロマを有する煎茶を得ることができることを見出した。したがって、煎茶の調製方法であって、荒茶を得るために新鮮な茶葉を蒸熱、冷却、揉みおよび乾燥により処理し、続いて煎茶を得るために火入れすることを含み、
（ａ）火入れ前に、
（ｉ）荒茶を細かく砕き（grind）、
（ｉｉ）水を荒茶に少なくとも１０重量％の範囲で添加し、
（ｉｉｉ）荒茶を少なくとも２日間、最高が室温である温度で貯蔵する、
および
（ｂ）荒茶をその後真空条件下でマイクロ波のみを使用して葉の焦げ始めが観察されるまで火入れする
ことを特徴とする、前記方法を提供する。
【０００６】
砕片の細かさは、狭い臨界はなく、平均サイズ０．１〜３ｍｍが典型的である。しかしながら、これらの数値は、一般的な目安のみであり、状況に依存し、より小さくまたはより粗い砕片を使用するのが便利であることを見出し得る。
【０００７】
水の添加は、特定の所望のフレーバー品質を達成するのに重要である。少なくとも１０重量％の水を添加しなければならず、典型的な割合は、１５〜２５％の範囲である。水の添加の上限は、実際の状況によってのみ設けられる。５０％の水あるいはそれ以上を使用することが可能であるが、かかる高い割合から得られる実際の利益はない。さらに、ずっと多くのエネルギーが余分な水を処理するために火入れ段階において必要であるという問題が加わる。
【０００８】
貯蔵時間は、少なくとも２日である。最大貯蔵時間は、製造工程の要求および葉の腐敗がおこるのを防ぐ必要性により決定されるだろう。一般的に、室温での貯蔵は、５日間あるいはそれ以上であることができるが、より長い貯蔵時間から得られるフレーバーの利益はない。
【０００９】
貯蔵は、最高で室温であり、本開示の目的のためには、２０〜２５℃である。２５℃より高い貯蔵温度が、いくつかの状況において可能であり得るが、腐敗のより急速な開始をもたらし得る。より長い貯蔵時間が必要な場合、荒茶を、低下させた温度で、１０℃より下でおよびより特に５℃より下で貯蔵するのが好都合であり得る。これは、ある条件下で腐敗が始まり得る荒茶の保存を助けることができる。貯蔵の時間および温度は、日常の実験によりあらゆる場合において決定してもよい。
【００１０】
貯蔵後、荒茶を、火入れ用のマイクロ波オーブンに入れる。本方法の驚くべき特性の１つは、火入れ工程のためのマイクロ波単独での使用である。通常、マイクロ波は、水分子を振動させることにより加熱を生じさせるそれらの効果に依存し、火入れ手段であるとは考えられない。しかしながら、この工程の条件下で、火入れは行われ、さらなる火入れの必要性がない。
【００１１】
観察される臨界的条件は、火入れが葉の焦げ始めが観察されるときに完了したと判断されることである。これが生じ次第、加熱を終了し、マイクロ波オーブンのスイッチを切る。ここでも、これが生じる時点は、単純な、独創性のない実験により、あらゆる場合において決定してもよい。火入れの工程が完了した目安の１つは、葉の温度である。水が葉から蒸発するとき、それらの温度は上昇し始める。この温度が、１５０〜１７０℃付近の温度に達するとき、工程は完了するか、完了寸前である。
【００１２】
火入れは、真空下で行われるべきである。真空は、大気圧より低い圧力を意味する。好適な圧力は、日常の実験により直ちに決定することができるが、典型的な値は、３〜７ＫＰａである。
結果は、所望の組合せの火入れした特徴および目立つグリーンノートを有する煎茶である。
【００１３】
さらなる態様において、上述のマイクロ波の火入れは、さらなる火入れ段階により任意に補ってもよい。これは、あらゆる好適な方法により行ってもよく、１つのかかる特定の方法は、誘導加熱であるが、他の方法は、伝導および対流加熱である。
かかるさらなる加熱は、グリーンの特徴を低下させ、火入れの特徴を強化する。
方法をさらに、以下の非限定の例を参照に記載する。
【００１４】
例
当該技術分野において知られた方法により調製した荒茶を、平均サイズ０．１〜３ｍｍに細かく砕く。得られる砕いた荒茶を、２０重量％の水と完全に混合し、４日間５℃で貯蔵する。貯蔵期間の最後に、荒茶を、乾燥トレイに載せ、４８ｋＷマイクロ波オーブン内に置く。圧力を、３ｋＰａに低下させ、オーブンのスイッチを入れる。葉のトレイの最上部の温度センサにより測定した葉の温度が、１６０℃（３２．５分後）を示すとき、葉を検査し、葉のごく一部が焦げ始めたことを見出した。加熱のスイッチを切り、トレイを除去し、冷却させる。
【００１５】
このように調製した煎茶から飲み物を作り、経験のあるテイスティングパネルに、同じ荒茶からではあるが従来の方法により調製した煎茶と共に提示した。パネルは、上述の方法により調製した煎茶は、従来どおり調製した煎茶からは欠落していた新鮮な煎茶の焙煎のアロマを有することを見出した。 
【国際調査報告】
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