(57)【要約】【課題】  オリーブオイルを加えることで数の子の独特の臭みと苦みを除去したまろやかな味の数の子とその製造方法を提供する。【解決手段】  前処理工程を経た数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する工程と、ガーリックパウダーを０．３％〜０．５％量添加して撹拌する工程と、４０ｇ〜５００ｇずつ袋に詰め検品を行う工程と、オリーブオイルを１５％〜６０％量充填後、０．０３％〜０．０９％量の塩昆布を入れ脱気包装する工程と、０℃〜５℃の冷蔵庫内で所定時間チルド保管する工程と、計量して袋に詰め同時に異物等の検品を行う工程と、−２４℃以下の冷凍庫内で所定時間凍結する工程とからなる味付数の子の製造方法とその方法で得られる味付数の子。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の塩数の子の前処理工程と、
前記数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する調味料１の充填及び漬込み工程と、
前記工程によって得た数の子を、液切り後、ガーリックパウダーを数の子量に対して０．３％〜０．５％量添加して撹拌する調味料２の充填工程と、
前記工程によって得た数の子を、４０ｇ〜５００ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う計量・検品工程と、
前記工程によって得た数の子に、オリーブオイルを１５％〜６０％量充填後、０．０３％〜０．０９％量の塩昆布を入れ脱気包装する調味料３の充填工程と、
前記工程によって得た数の子を、０℃〜５℃の冷蔵庫内で、所定時間チルド保管する漬込み工程と、
前記工程で得られた数の子の異物等の検品を行う検品工程と、
前記工程で得られた数の子を、−２４℃以下の冷凍庫内で、所定時間凍結する凍結工程とからなる味付数の子の製造方法。
【請求項２】
数の子４０ｇ〜６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％〜０．５％、オリーブオイル１５％〜６０％、塩昆布０．０３％〜０．０９％及び和風調味液５％〜８％を含有する味付数の子。
【請求項３】
原料の塩数の子の前処理工程と、
前記数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する調味料１の充填及び漬込み工程と、
前記工程によって得た数の子を、液切り後、ガーリックパウダーとホワイトペッパーを、数の子量に対してそれぞれ０．３％〜０．５％量ずつ添加して撹拌する調味料２の充填工程と、
前記工程によって得た数の子を、４０ｇ〜５００ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う計量・検品工程と、
前記工程によって得た数の子の１５％〜６０％量のオリーブオイルに対して、０．００３％〜０．００６％量のバジルチップを添加して撹拌して調味液を製造する調味液製造工程と、
前記計量・検品工程によって得た数の子に前記調味液を２０ｇ〜４０ｇ充填後、脱気包装する調味料３の充填工程と、
前記工程によって得た数の子を、０℃〜５℃の冷蔵庫内で、所定時間チルド保管する漬込み工程と、
前記工程で得られた数の子の異物等の検品を行う検品工程と、
前記工程で得られた数の子を、−２４℃以下の冷凍庫内で、所定時間凍結する凍結工程とからなる味付数の子の製造方法。
【請求項４】
数の子４０ｇ〜６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％〜０．５％、ホワイトペッパー０．３％〜０．５％、オリーブオイル１５％〜６０％、バジル０．００３％〜０．００６％及び和風調味液５％〜８％を含有する味付数の子。
【請求項５】
原料の塩数の子の前処理工程と、
前記数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する調味料１の充填及び漬込み工程と、  前記工程によって得た数の子を、液切り後、ガーリックパウダーとホワイトペッパーを、数の子量に対してそれぞれ０．３％〜０．５％量ずつ添加して撹拌する調味料２の充填工程と、
前記工程によって得た数の子を、４０ｇ〜５００ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う計量・検品工程と、
前記工程によって得た数の子の１５％〜６０％量のオリーブオイルに対して、０．００８％〜０．０１５％量の唐辛子を添加して撹拌して調味液を製造する調味液製造工程と、
前記計量・検品工程によって得た数の子に前記調味液を２０ｇ〜４０ｇ充填後、脱気包装する調味料３の充填工程と、
前記工程によって得た数の子を、０℃〜５℃の冷蔵庫内で所定時間チルド保管する漬込み工程と、
前記工程で得られた数の子の異物等の検品を行う検品工程と、
−２４℃以下の冷凍庫内で、所定時間凍結する凍結工程とからなる味付数の子の製造方法。
【請求項６】
数の子４０ｇ〜６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％〜０．５％、ホワイトペッパー０．３％〜０．５％、オリーブオイル１５％〜６０％、粉末唐辛子０．００８％〜０．０１５％及び和風調味液５％〜８％を含有する味付数の子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種調味料にオリーブオイルを加えた味付数の子及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の数の子は、消費者が購入後に塩抜きをおこなった上で調味しなければならず、また塩抜きをして調味漬けをした場合でも数の子特有の生臭い匂いが残るという問題点を有していた。
そこで、特許文献１で提案された発明は、数の子を原料処理工程において、食塩類による固化工程を加減調整し、調味漬け、液切り工程後に一定の定められた温度及び時間で焙焼加工を行なったものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−９０７１６号公報
【０００４】
特許文献１記載の発明によれば、焙焼により生臭さも消え歯ごたえのあるオードブルや酒のつまみとして四季を通じてそのままの状態で賞味のできる焙焼した数の子を得ることができるのである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記特許文献１記載の発明において、数の子の焙焼のために乾熱風により焙焼温度１００℃〜１６０℃、焙焼時間７０分〜２５分で焙焼して焙焼加工を行う必要があり、焙焼装置が必要となり装置が大がかりとなり、また原料に応じた固化工程を加減調整する必要があり製造に手間がかかるという問題点があった。さらには数の子の表面が焙焼により見た目が悪くなるという問題点があった。
本発明は、従来の問題点を解決するもので、オリーブオイルを加えることで数の子の独特の臭みと苦みを除去したまろやかな味の数の子とその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、原料の塩数の子の前処理工程と、前記数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する調味料１の充填及び漬込み工程と、前記工程によって得た数の子を、液切り後、ガーリックパウダーを数の子量に対して０．３％〜０．５％量添加して撹拌する調味料２の充填工程と、前記工程によって得た数の子を、４０ｇ〜５００ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う計量・検品工程と、前記工程によって得た数の子に、オリーブオイルを１５％〜６０％量充填後、０．０３％〜０．０９％量の塩昆布を入れ脱気包装する調味料３の充填工程と、前記工程によって得た数の子を、０℃〜５℃の冷蔵庫内で、所定時間チルド保管する漬込み工程と、  前記工程で得られた数の子の異物等の検品を行う検品工程と、前記工程で得られた数の子を、−２４℃以下の冷凍庫内で、所定時間凍結する凍結工程とからなる味付数の子の製造方法である。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、数の子４０ｇ〜６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％〜０．５％、オリーブオイル１５％〜６０％、塩昆布０．０３％〜０．０９％及び和風調味液５％〜８％を含有する味付数の子である。
【０００８】
請求項３に記載の発明は、原料の塩数の子の前処理工程と、前記数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する調味料１の充填及び漬込み工程と、前記工程によって得た数の子を、液切り後、ガーリックパウダーとホワイトペッパーを、数の子量に対してそれぞれ０．３％〜０．５％量ずつ添加して撹拌する調味料２の充填工程と、前記工程によって得た数の子を、４０ｇ〜５００ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う計量・検品工程と、  前記工程によって得た数の子の１５％〜６０％量のオリーブオイルに対して、０．００３％〜０．００６％量のバジルチップを添加して撹拌して調味液を製造する調味液製造工程と、前記計量・検品工程によって得た数の子に前記調味液を２０ｇ〜４０ｇ充填後、脱気包装する調味料３の充填工程と、前記工程によって得た数の子を、０℃〜５℃の冷蔵庫内で、所定時間チルド保管する漬込み工程と、  前記工程で得られた数の子の異物等の検品を行う検品工程と、前記工程で得られた数の子を、−２４℃以下の冷凍庫内で、所定時間凍結する凍結工程とからなる味付数の子の製造方法である。
【０００９】
請求項４に記載の発明は、数の子４０ｇ〜６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％〜０．５％、ホワイトペッパー０．３％〜０．５％、オリーブオイル１５％〜６０％、バジル０．００３％〜０．００６％及び和風調味液５％〜８％を含有する味付数の子である。
【００１０】
請求項５に記載の発明は、原料の塩数の子の前処理工程と、前記数の子に対して、３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後、０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する調味料１の充填及び漬込み工程と、前記工程によって得た数の子を、液切り後、ガーリックパウダーとホワイトペッパーを、数の子量に対してそれぞれ０．３％〜０．５％量ずつ添加して撹拌する調味料２の充填工程と、前記工程によって得た数の子を、４０ｇ〜５００ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う計量・検品工程と、前記工程によって得た数の子の１５％〜６０％量のオリーブオイルに対して、０．００８％〜０．０１５％量の唐辛子を添加して撹拌して調味液を製造する調味液製造工程と、前記計量・検品工程によって得た数の子に前記調味液を２０ｇ〜４０ｇ充填後、脱気包装する調味料３の充填工程と、前記工程によって得た数の子を、０℃〜５℃の冷蔵庫内で所定時間チルド保管する漬込み工程と、前記工程で得られた数の子の異物等の検品を行う検品工程と、−２４℃以下の冷凍庫内で、所定時間凍結する凍結工程とからなる味付数の子の製造方法である。
【００１１】
請求項６に記載の発明は、数の子４０ｇ〜６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％〜０．５％、ホワイトペッパー０．３％〜０．５％、オリーブオイル１５％〜６０％、粉末唐辛子０．００８％〜０．０１５％及び和風調味液５％〜８％を含有する味付数の子である。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１記載の味付数の子の製造方法は、原料の塩数の子の加工工程において、ガーリックパウダーを添加する工程と、オリーブオイルを充填後、塩昆布を入れ脱気包装する工程を有するため、ガーリックとオリーブオイル及び塩昆布の風味があり、数の子独特の臭みと苦みを除いたまろやかな味で和食、洋食にも適し幅広い年齢層に好まれ、かつ長い間日持ちがする請求項２記載の味付数の子を簡易な方法で効率よく製造することができる等の効果を奏する。
【００１３】
請求項３記載の味付数の子の製造方法は、原料の塩数の子の加工工程において、ガーリックパウダー、ホワイトペッパーを添加する工程と、バジル入りのオリーブオイルを充填後、脱気包装する工程を有するため、ガーリックとペッパー及びバジルとオリーブオイルの風味があり、数の子独特の臭みと苦みを除いたまろやかな味で和食、洋食にも適し幅広い年齢層に好まれ、かつ長い間日持ちがする請求項４記載の味付数の子を簡易な方法で効率よく製造することができる等の効果を奏する。
【００１４】
請求項５記載の味付数の子の製造方法は、原料の塩数の子の加工工程において、ガーリックパウダー、ホワイトペッパーを添加する工程と、唐辛子入りのオリーブオイルを充填後、脱気包装する工程を有するため、ガーリックとペッパー及び唐辛子とオリーブオイルの風味があり、数の子独特の臭みと苦みを除いたまろやかな味で和食、洋食にも適し幅広い年齢層に好まれ、かつ長い間日持ちがする請求項６記載の味付数の子を簡易な方法で効率よく製造することができる等の効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】原料の塩数の子の製造工程のフローチャート
【図２】本発明の実施形態１の製造工程のフローチャート
【図３】本発明の実施形態２の製造工程のフローチャート
【図４】本発明の実施形態３の製造工程のフローチャート
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の実施形態を図に基づいて説明する。
本発明は塩数の子を原料として使用するもので、まず原料となる塩数の子の製造工程の各ステップの内容を図１に基づいて説明する。
（１）数の子の腹だし工程（ステップＳ１１）
鰊の原料を腹だし前日に出庫し、浸水解凍してからメス・オスを選別し、卵が破損しないように丁寧に取り出す。
（２）洗浄工程（ステップＳ１２）
１％〜１．５％の塩水で洗浄する。
（３）数の子血抜き工程（ステップＳ１３）
卵質によって血抜き時間を調整する。水温は１５℃以下に維持し、卵の鮮度の保持管理を行う。
（４）塩締工程（ステップＳ１４）
約２５℃の飽和塩水を用いて塩締めを行う。
（５）選別・ペール詰め工程（ステップＳ１５）
卵質、サイズの一次選別を行う。異物混入、品質劣化等の検品を行う。
（６）塩締め冷蔵保管工程（ステップＳ１６）
約２５℃の飽和塩水を用い、−１０℃〜−１２℃で恒温保管を行う。
（７）皮むき・洗浄工程（ステップＳ１７）
（６）の数の子原料を出庫後、数の子の皮をむき、１％〜１．５％の塩水で洗浄を行う。
（８）パワフル処理工程（ステップＳ１８）
数の子の漂白を行う。
（９）洗浄・検品工程（ステップＳ１９）
薬品の残留をチェックし、異物混入、品質劣化、食味テスト等の検品を行う。
（１０）選別・ペール詰め工程（ステップＳ２０）
卵質、サイズの二次選別を行う。皮残り、異物混入、品質劣化、食味テスト等の検品を行う。
（１１）塩締め冷蔵保管工程（ステップＳ２１）
約２５℃の飽和塩水を用い、−１０℃〜−１２℃で恒温保管を行う。
【００１７】
次に前記のようにして製造された塩数の子を用いて味付数の子を製造する工程を図に基づいて説明する。
【００１８】
実施形態１の味付数の子（塩昆布用）の製造方法を図２に基づいて説明する。前記製造方法は、ステップＳ４１からステップＳ５５の各工程が順次行われていく。この実施形態では、原料の塩数の子とその３倍量の浸漬水を使用する。
（１）原料受入工程（ステップＳ４１）
原料を目視で検品する。
（２）洗浄工程（ステップＳ４２）
真水にてざぶ洗いする。
（３）脱塩処理工程（ステップＳ４３）
１％の塩水で２〜３回換水し、各８時間浸漬して脱塩処理を行う。
なお、原料によっては、もう一回行う（食味検品）。
（４）静菌処理工程（ステップＳ４４）
１％の塩水に対して二酸化塩素４％〜６％を添加し１時間浸漬する。
（５）水切り工程（ステップＳ４５）
落下菌等を防ぐため、３０分〜１時間、上部ビニール掛けを行う。
前記（１）〜（５）の工程が、原料の塩数の子の前処理工程である。
【００１９】
（６）調味料１充填及び漬込み工程（ステップＳ４６）
前記（５）のものに対して、５０％量の希釈調味液（数の子調味液ＧＩＮ―２濃縮）を充填後、和風調味液５％〜８％量を加え、０℃〜５℃の冷蔵庫内で２４時間チルド保管する。
（７）調味料２充填工程（ステップＳ４７）
前記（６）のものを液切り後、ガーリックパウダーを、数の子量に対して０．３％添加して撹拌する。
（８）計量・検品工程（ステップＳ４８）
前記（７）の工程によって得た数の子を６０ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う。
（９）調味料３充填工程（ステップＳ４９）
前記（８）のものに、オリーブオイルを２８ｇ充填後、１．５g〜１．７gの塩昆布を入れ脱気包装する。
（１０）漬込み工程（ステップＳ５０）
０℃〜５℃の冷蔵庫内で、２４時間チルド保管する。
（１１）検品工程（ステップＳ５１）
異物等の目視検品を行う。
（１２）凍結工程（ステップＳ５２）
−２４℃以下の冷凍庫内にて２４時間凍結する。
（１３）検品工程（ステップＳ５３）
異物等の検品及びウェイトチェック（９３ｇ/Ｐ以上）及び金属探知機掛（Ｆｅ：１.０ｍｍΦ、Ｓｕｓ：２．０ｍｍΦ）を行う。
（１４）梱包工程（ステップＳ５４）
各規定のＰ数を外箱に詰めバンド掛けをして、外箱ごと計量（１．３３ｋｇ以上／単箱）を行う。
（１５）冷凍保管工程（ステップＳ５５）
−２４℃以下の冷凍庫内にて冷凍保管し、必要に応じ出荷する。
【００２０】
前記の実施形態１で得られた味付数の子は、数の子６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％、オリーブオイル２８ｇ、塩昆布１．５g〜１．７g及び和風調味液５％〜８％の成分構成である。
【００２１】
実施形態２の味付数の子（バジル用）の製造方法を図３に基づいて説明する。前記製造方法は、ステップＳ６１からステップＳ７６の各工程が順次行われていく。この実施形態では、原料の塩数の子とその３倍量の浸漬水を使用する。
【００２２】
本実施形態の、原料受入工程（ステップＳ６１）から調味料１充填及び漬込み工程（ステップＳ６６）までは、前記実施形態1の原料受入工程（ステップＳ４１）から調味料１充填及び漬込み工程（ステップＳ４６）と同様であるため説明を省略する。
【００２３】
（７）調味料２充填工程（ステップＳ６７）
前記（６）のものを液切り後、ガーリックパウダーとホワイトペッパーを、数の子量に対してそれぞれ０．３％ずつ添加して撹拌する。
（８）計量・検品工程（ステップＳ６８）
前記（７）のものを６０ｇずつ計量して袋に詰め、同時に異物等の検品を行う。
（９）調味液製造工程（ステップＳ６９）
オリーブオイル３０ｇに対して０．００３％〜０．００６％量のバジルチップを添加して撹拌してバジル入りオリーブオイルを作る。
（１０）調味料３充填工程（ステップＳ７０）
前記（８）のものに（９）の調味液を３０ｇ充填後、脱気包装する。
【００２４】
また、漬込み工程（ステップＳ７１）から冷凍保管工程（ステップＳ７６）までは、前記実施形態1の漬込み工程（ステップＳ５０）から冷凍保管工程（ステップＳ５５）と同様であるため説明を省略する。
【００２５】
前記の実施形態２で得られた味付数の子は、数の子６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％、ホワイトペッパー０．３％、オリーブオイル３０ｇ、バジル０．００２％〜０．００６％及び和風調味液５％〜８％の成分構成である。
【００２６】
実施形態３の味付数の子（チリ用）の製造方法を図４に基づいて説明する。前記製造方法は、ステップＳ８１からステップＳ９６の各工程が順次行われていくこの実施形態では、原料の塩数の子とその３倍量の浸漬水を使用する。
【００２７】
本実施形態の、原料受入工程（ステップＳ８１）から調味料１充填及び漬込み工程（ステップＳ８６）までは、前記実施形態１の原料受入工程（ステップＳ４１）から調味料１充填及び漬込み工程（ステップＳ４６）と同様であり、調味料２充填工程（ステップＳ８７）と計量・検品工程（ステップＳ８８）は、前記実施形態２の調味料２充填工程（ステップＳ６７）と計量・検品工程（ステップＳ６８）と同様であるため説明を省略する。
【００２８】
（９）調味液製造工程（ステップＳ８９）
オリーブオイル３０ｇに対して０．００８％〜０．０１５％の粉末唐辛子を添加して撹拌して唐辛子入りオリーブオイルをつくる。
（１０）調味料３充填工程（ステップＳ９０）
前記（８）計量・検品工程（ステップＳ８８）のものに（９）の調味液を３０ｇ充填後、脱気包装する。
【００２９】
漬込み工程（ステップＳ９１）から冷凍保管工程（ステップＳ９６）までは、前記実施形態１の漬込み工程（ステップＳ５０）から冷凍保管工程（ステップＳ５５）と同様であるため説明を省略する。
【００３０】
前記の実施形態３で得られた味付数の子は、数の子６０ｇに対して、それぞれ重量比で、ガーリックパウダー０．３％、ホワイトペッパー０．３％、オリーブオイル３０ｇ、粉末唐辛子０．００８％〜０．０１５％及び和風調味液５％〜８％の成分構成である。
【００３１】
上記のような方法で製造した本実施形態の味付数の子（本製品）は、従来品と比べ次のような特徴を有する。
（１）従来品は、臭み、苦み、生臭さ等が残存していて、和食にしか合わないものであり販売時期も正月だけに限られていた。
本製品は数の子独特の臭みと苦みを除いたまろやかな味であり、ワイン等にも合いサラダ、パスタ、洋風のケータリング等の洋食にも適している。さらに１年中販売可能である。
（２）従来品は１０℃低温で保存して１週間程度の日持ちであったが、本製品はオリーブオイルを入れることによって１０℃低温で３０日以上日持ちがする。
（３）従来品は日本人以外の外国人には合わない味であったためほとんど食されることはなかったが、本製品は外国人の口にも合い国際的な食味を有する食品である。
（４）従来品は６０代以上の年齢層にしか適さなかったが、本製品は２０代から５０代までの幅広い年齢層にアピールできる。
（５）販売エリアは、従来品のように日本だけに限定されずアジア、ヨーロッパ、ロシア等世界中の広い範囲が対象となる。
（６）前記のように若年層を含む幅広い年齢層に向く食品なので、今後の数の子事業の継続発展に繋がる。
【符号の説明】
【００３２】
Ｓ１１〜Ｓ２１    塩数の子の製造工程の各ステップ
Ｓ４１〜Ｓ５５    実施形態１の味付数の子の製造方法
Ｓ６１〜Ｓ７６    実施形態２の味付数の子の製造方法
Ｓ８１〜Ｓ９６    実施形態３の味付数の子の製造方法
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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