(57)【要約】【課題】不溶性固形分である微粉砕茶葉を高濃度に含む香味がよい緑茶シロップで、長期間に渡る保存安定性と容器からの排出性を有する緑茶シロップを提供すること。【解決手段】  擬塑性増粘剤と発酵セルロースを用いて粘度を調整し、ｐＨを特定の範囲に調整すれば、不溶性固形分を高濃度に含有するにもかかわらず、常温での長期安定性と容器からの排出性を有する緑茶シロップが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微粉砕茶葉の懸濁液と擬塑性増粘剤と発酵セルロースを含み、ポーション容器に充填された希釈飲料用シロップで、以下ａ）〜ｃ）の要件を満たす緑茶シロップ。
ａ）シロップ１００ｍｌあたりの不溶性固形分が、２０〜２５０００ｍｇ
ｂ）粘度が３０ｍＰａ・ｓ以下
ｃ）ｐＨが５．５〜７．０
【請求項２】
ブリックスが１〜１０である、請求項１に記載の緑茶シロップ。
【請求項３】
グリセロ糖脂質を含む、請求項１または２記載の緑茶シロップ。
【請求項４】
グリセロ糖脂質が微粉砕茶葉由来である、請求項３記載の緑茶シロップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水や湯などの液体で希釈して飲用するための緑茶シロップに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品添加物に関するコーデックス一般規格(CODEX STAN 192-1995)14.1.4.3に分類されているように、水や湯で希釈して飲用するタイプの濃縮物が数多く流通している。このような濃縮物は、濃縮形態であるため輸送性に優れており、消費者が自分の好みに応じて飲料の濃さ、割り材（水、湯、牛乳など）や甘さなどの配合をカスタマイズできるという利便性がある。特に、濃縮物が液体の形態（本明細書中、「シロップ」と表記する）であるものは、固体（粉末体）であるものと比較して、粉末化する際の香りの飛散や酸化等の影響が少なく風味がよい、飲料に還元する（すなわち水や湯で希釈する）際の分散性がよい等の観点から注目されている。
【０００３】
そこで、風味良好な緑茶シロップが種々提案されている。例えば、湿式微粉砕茶の濃厚懸濁液をポーション容器に密封充填したもの（特許文献１）や、濃縮された茶に茶葉を浸漬して茶葉成分を強化したもの（特許文献２）などがある。また、茶の濃縮物は物理的に不安定であることが指摘されており、増粘多糖類を利用することによって緑茶シロップの保存安定性を高めることが提案されている。例えば、濃縮緑茶エキスと増粘多糖類とを含有し、固形分濃度が５〜２０質量％で、１５〜２０℃における粘度が８０〜２５０ｃｐになるように調製された濃縮緑茶液を、１個当たり３〜１０ｍｌの容量でポーションカップに充填したもの（特許文献３）、湿式微粉砕茶の濃厚懸濁液にセルロース粉末を混和したもの（特許文献４）、酵素抽出とキサンタンガムを利用することによって、周囲温度に対し安定したもの（特許文献５）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−７８９４６号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０３０号公報
【特許文献３】特開２００４−３３７０８６号公報
【特許文献４】特開平８−１１６８８１号公報
【特許文献５】米国特許第６０２４９９１号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
微粉砕茶葉の茶飲料への添加は、茶葉が有する生理機能や茶葉のもつ味わいを期待できる。しかし、不溶性固形分の多い緑茶シロップは、容器からの排出性が悪いという問題があるばかりか、物理的に一層不安定となり、常温での長期間の保存中に、容器内で固着沈殿を形成してしまうという問題があった。固着沈殿が形成されると、シロップ部分の不溶性固形分や可溶性成分の質や量にばらつきが生じ、好みの希釈倍率で希釈して飲用する場合にも、所望する香味や色味を有する緑茶飲料が得られないことがある。特に、一杯分のシロップを小型容器に充填したポーション容器の場合、香味や色味のばらつきが顕著になる。
【０００６】
本発明の課題は、不溶性固形分である微粉砕茶葉を高濃度に含む香味がよい緑茶シロップで、長期間に渡る保存安定性と容器からの排出性を有する緑茶シロップを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
液体中に不溶性固形分を高濃度で含ませることと保存安定性とは合反するものであるため、両者を満足する液体、特に希釈飲料用シロップの提供は困難であると信じられてきた。本発明者は、このように合反する特性を同時に解決すべく種々検討を行ったところ、擬塑性増粘剤と発酵セルロースを用いて粘度を一定の範囲に調整し、ｐＨを特定の範囲に調整すれば、不溶性固形分を高濃度に含有するにもかかわらず、常温での長期安定性と容器からの排出性を有する緑茶シロップが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１）微粉砕茶葉の懸濁液と擬塑性増粘剤と発酵セルロースを含み、ポーション容器に充填された希釈飲料用シロップで、以下ａ）〜ｃ）の要件を満たす緑茶シロップ。
ａ）シロップ１００ｍｌあたりの不溶性固形分が、２０〜２５０００ｍｇ
ｂ）粘度が３０ｍＰａ・ｓ以下
ｃ）ｐＨが５．５〜７．０
（２）ブリックスが１〜１０である、（１）に記載の緑茶シロップ。
（３）グリセロ糖脂質を含む、（１）または（２）記載の緑茶シロップ。
（４）グリセロ糖脂質が微粉砕茶葉由来である、（３）記載の緑茶シロップ。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の緑茶シロップは、常温での長期間の保存により、不溶性固形分を主成分とする沈殿を生じるが、固い固着沈殿を形成せず、羽毛状の緩い凝集体を形成するのみである。この凝集体は、飲用時のグラスに注ぐ際の応力で容易にシロップ内に分散するので、本発明のシロップは良好な容器排出性を有する。つまり、容器内にシロップの不溶性固形分や残液が残らないので、香味や色味の安定な緑茶飲料を調製することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（微粉砕茶葉）
本発明の緑茶シロップは、一製造態様として、微粉砕茶葉の懸濁液に擬塑性増粘剤と発酵セルロースを混合し、ブリックス及びｐＨ調整することにより調製される。本発明の高濃度の微粉砕茶葉を含み、緑茶らしい香味と色味を有する緑茶シロップを得るには、シロップ１００ｍｌあたりの水不溶性固形分が２０〜２５０００ｍｇ、好ましくは１００〜１００００ｍｇとなるように微粉砕茶葉を配合する。ここで、本発明における水不溶性固形分とは、後述する実施例に記載のように、飲料中の不溶性固形分を濾紙上に集めて乾燥して得られる固形分（重量）をいう。
【００１１】
本発明における微粉砕茶葉とは、茶葉の微粉末をいう。すなわち、遮光栽培により得られた生茶葉を蒸した後、直ちに乾燥して得られる碾茶を、石臼挽き、機械挽き、凍結粉砕等の粉砕手段によって微粉砕したもの（いわゆる抹茶）をいう。
【００１２】
本発明のシロップには、微粉砕茶葉を懸濁液の形態で配合するのがよい。微粉砕茶葉の懸濁液は、抹茶を２〜２００倍量の水に混合して、湿式粉砕を行うことにより得られる。湿式粉砕には、高圧ホモジナイザーを用いることが好ましい。ここで、高圧ホモジナイザーとは、微細な隙間から抽出液を高圧下に高速で噴出することにより発生するせん断、キャビテーション等により、乳濁液滴や懸濁粒子を超微細化する装置をいう。例えば、商品名：ホモジナイザー（三和エンジニアリング社製）、商品名：ナノマイザー（ナノマイザー社製）、商品名：マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディクス社製）、商品名：アリート（ニロソアビ社製）、商品名：ＡＰＶホモジナイザー（ＡＰＶ社製）等の装置が例示される。
【００１３】
高圧ホモジナイザーの運転は、運転圧力が３００〜１０００ｋｇ／ｃｍ２の範囲で行う。３００ｋｇ／ｃｍ２以上とすることにより、磨砕が十分になされ、懸濁安定な微粉砕茶葉の懸濁液を得ることができる。１０００ｋｇ／ｃｍ２を越える圧力で運転することもできるが、対応する装置が高価となりコストがかかる割には、懸濁安定性の向上が頭打ちとなる。好ましくは４００〜１０００ｋｇ／ｃｍ２であり、より好ましくは５００〜１０００ｋｇ／ｃｍ２であり、特に好ましくは６００〜８００ｋｇ／ｃｍ２である。
【００１４】
この高圧ホモジナイザー処理により、微粉砕茶葉の平均粒径を１μｍ以下とすることができる。なお、高圧ホモジナイザーのパス回数は１回でよいが、複数回パスさせてもよい。
【００１５】
また、高圧ホモジナイザー処理により、シロップの容器排出性に大きく関与する成分であるグリセロ糖脂質の溶出を促進することができる。グリセロ糖脂質を懸濁液中に有効に溶出させるために、処理液（抹茶と水の混合液）のｐＨが５〜７、好ましくはｐＨ５．５〜６．５の範囲で高圧ホモジナイザー処理を行うのが好ましい。
【００１６】
（擬塑性増粘剤及び発酵セルロース）
本発明のシロップは、上記の高圧ホモジナイザー処理を受けた微粉砕茶葉の懸濁液に対して、擬塑性増粘剤及び発酵セルロースを添加して、粘度を一定の範囲に調整する。ここで、本明細書でいう擬塑性増粘剤とは、擬塑性（pseudo-plastic）流動を呈する増粘剤（以下、擬塑性増粘剤）を意味する。
【００１７】
擬塑性増粘剤としては、キサンタンガム、サイリウムシードガム、イオタタイプのカラギナン等が挙げられ、これらから１種或いは２種以上を選択して使用できるが、好ましくはキサンタンガムを使用する。キサンタンガムは、５つの糖残基、２つのグルコース単位、２つのマンノース単位及び１つのグルクロン酸からなるポリマーであり、その分子は高い弾性を有し、キサンタンガム溶液は高い擬塑性を示す。すなわち、剪断が増加すると粘度は次第に減少し、剪断が除かれると粘度はほぼ瞬時に回復する性質を示す。擬塑性増粘剤としてキサンタンガムを用いる場合、その添加量は、通常、シロップ全量に対して０．００３〜０．０５重量％程度である。
【００１８】
発酵セルロースは、酢酸菌を適正な培地で通気撹拌培養し、菌体から得られたセルロース繊維を分離・回収した多糖類である。本発明では、擬塑性増粘剤及び発酵セルロースの相加的作用により、保存安定性と容器排出性を有するシロップを得ることができる。発酵セルロースの配合量は、シロップ全量に対して、０．００１〜０．１量％、好ましくは０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００２〜０．０５重量％程度である。
【００１９】
発酵セルロースとしては、特に、擬塑性増粘剤と発酵セルロースの複合化物が形成されているものが好適に用いられる。擬塑性増粘剤と発酵セルロースを複合化させる方法としては、特開平９−１２１７８７号公報に記載される２種類の方法が挙げられる。第一の方法は、微生物を培養して発酵セルロースを産生させるにあたり、培地中に擬塑性増粘剤物質を添加して培養を行い、発酵セルロースと擬塑性増粘剤物質とが複合化した複合化物として得る方法である。第二の方法は、微生物の培養によって生産された発酵セルロースのゲルを擬塑性増粘剤物質の溶液に浸漬して、擬塑性増粘剤物質を発酵セルロースのゲルに含浸させて複合化する方法である。このような複合化合物は商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティストＰＸ、サンアーティストＰＧなどが挙げられる。
【００２０】
本発明のシロップは、上記の擬塑性増粘剤と発酵セルロースの相加的作用と、微粉砕茶葉由来のグリセロ糖脂質の存在により、相乗的に保存安定性が高められる。すなわち、マイナスチャージを帯びた微粉砕茶葉の凝集を、増粘剤による擬塑性流動の力学的作用、マイナスチャージを帯びた発酵セルロースの静電作用、グリセロ糖脂質によるコロイド作用等の相乗的な相互作用により、高濃度に含有する水不溶性固形分の固着沈殿の形成を抑止できると考えられる。
【００２１】
これらの相乗的作用を効果的に発現させるために、本発明では、シロップの粘度が３０ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは２〜２０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３〜１５ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは４〜１０ｍＰａ・ｓとなるように粘度を調整する。この一定の粘度範囲に調整することにより、良好な容器排出性、すなわちシロップや水不溶性固形分をポーション容器に残さない（残液を発生させない）仕様とすることができる。なお、本明細書でいう粘度は、Ｂ型回転式粘度計を用いて、回転数：３０ｒｐｍ、検体温度：２０℃、計測時間：３０秒の条件で測定した値を表わす。
【００２２】
（その他成分）
本発明のシロップではｐＨを５．５〜７．０、好ましくは５．５〜６．５に調整することが重要である。ｐＨ調整には、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤のいずれか１種或いは２種以上を選択して使用できる。
【００２３】
茶由来の成分が多いと沈殿を形成しやすいと考えるが、意外にも、微粉砕茶葉を配合する本発明のシロップに、さらに緑茶葉由来の可溶性固形分を多く含む緑茶葉抽出物を配合すると、保存安定性が向上する。ここで、緑茶葉抽出物とは、碾茶以外の緑茶葉の抽出物を意味し、具体的には、煎茶、番茶、茎茶、焙じ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶葉の抽出物をいう。
【００２４】
本発明のシロップにおける、微粉砕茶葉の懸濁液由来の可溶性成分と緑茶葉抽出液由来の可溶性成分の和（ブリックス（Ｂｘ））が、１〜１０、好ましくは２〜５となるように調製すると、保存安定性と香味をより一層両立したシロップとなる。
【００２５】
本発明の緑茶シロップは、擬塑性増粘剤及び発酵セルロースによる粘度調整とｐＨ調整により、それぞれの成分による力学的な相互作用を受けて、微粉砕茶葉のシロップ中での保存安定性が向上し、固い凝集体を形成しないものと推測される。したがって、マイナスチャージした微粉砕茶葉や、擬塑性増粘剤及び発酵セルロースと相互作用を示すタンパク質や炭水化物等を配合すると、これらの力学的バランスが崩れ、保存安定性の低下を招くことがある。本発明の好適な態様の一つとして、実質的に外因性のタンパク質及び／又は炭水化物を添加しない態様が挙げられる。ここで、外因性のタンパク質や炭水化物とは、微粉砕茶葉の懸濁液、緑茶葉抽出液、擬塑性増粘剤及び発酵セルロースに由来するものではないタンパク質や炭水化物を意味する。具体的には、乳成分等のタンパク質や甘味成分としての糖類等を配合しない態様をいう。
【００２６】
その他、本発明の緑茶シロップには、本発明の効果を損なわない範囲においてアスコルビン酸等の酸化防止剤や、香料等の成分を適宜添加することができる。
【００２７】
（緑茶シロップ）
本発明の微粉砕茶葉の懸濁液と擬塑性増粘剤と発酵セルロースを配合して得られるシロップは、ポーション容器に充填した形態とする。ここで、ポーション容器とは、１回分や１人分など、使い切り使用量にあらかじめ小分け包装した包装形態のことを意味する。クリームダウンによる羽毛状の緩い凝集体が形成された場合であっても、ポーション容器に充填した形態とすることにより、飲用時にグラスに注ぐ際の応力で容易にシロップ内に凝集体が再分散し、容器排出性に優れたシロップとなる。
【００２８】
ポーション容器の形状や材質は特に制限されないが、カップ状の容器本体の口部にシール蓋を貼着して密封したポーション容器の形状が好ましい。この形状は、本発明の効果の一つである緑茶シロップの容器排出性をより顕著に発現できる形状であり、緑茶シロップの水不溶性固形分やシロップ残液が容器内にほとんど残ることがない。特に、カップ状の容器本体を指やその他の加圧機構（例えば特開２０１２−１３５５１８号公報参照）で加圧することにより、容器が圧縮され、それに伴って収容物の緑茶シロップの排出が促進される構造又は材質を有するポーション容器を用いることが好ましい。このような圧縮可能な容器は、適当なプラスチック素材、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレンテレフタレートおよびポリエステルの群から１種或いは２種以上を選択して製造される。
【００２９】
ポーション容器の容量は、１個あたり３〜５０ｍｌ程度、好ましくは１０〜４０ｍｌ、より好ましくは１０〜３０ｍｌである。容量を１０〜３０ｍｌｎ形態では、より保存安定性が高くなる。
【００３０】
このようなポーション容器に充填された緑茶シロップを、任意の希釈倍率で、水や湯などの液体で希釈して希釈飲料としての緑茶飲料を得る。本発明の緑茶シロップを用いて得られる希釈飲料は、通常、水不溶性固形分を飲料１００ｍｌあたり２０〜２５０００ｍｇ、好ましくは１００〜１００００ｍｇの濃度で含み、緑茶特有の香味や色味を保持している。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、シロップの粘度及びブリックス、シロップ中のタンニン濃度は、次の方法で求めた。
【００３２】
（１）粘度の測定
Ｂ型回転式粘度計（東機産業株式会社社製、型番TVB-10）を用いて、回転数３０ｒｐｍ、検体温度２０℃、計測時間３０秒の条件でシロップの粘度を測定した。
【００３３】
（２）ブリックス（Ｂｘ）の測定
試料となるシロップをフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、屈折率計（アタゴ株式会社、ATAGO Differential Refractomater DD-7）で測定した。
【００３４】
（３）水不溶性固形分濃度の測定
１０ｇを遠沈管に定量し、卓上多本架遠心機（KOKVSAN  H-28F）を用いて、処理温度２０℃、回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心した。保留粒子径が５μｍ（ADVANTEC  No.3  直径150mm）の濾紙の乾燥質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形分を減圧濾過により集めた。次に遠沈管中にイオン交換水を加えて攪拌し、再び同条件で１０分間遠心した。遠沈管内の遠心後の上清固形分を該濾紙上に減圧濾過により集めた。さらに遠沈管中にイオン交換水を加えて攪拌し、同条件で１０分間遠心した。遠沈管内の遠心後の上清固形分を該濾紙上に減圧濾過により集めた。残った固形分も該濾紙上に集めて水洗し、減圧濾過した。水洗に用いたイオン交換水は全量で１００ｍｌとした。該濾紙を乾燥後に質量を測定した。（水不溶性固形分量（質量％））＝（（乾燥後の濾紙質量（ｇ））−（濾紙の初期乾燥質量（ｇ）））／１０（ｇ）×１００とした。
【００３５】
実験例  緑茶シロップの安定化
抹茶に２０倍量の水を添加し（ｐＨ５．６）、高圧ホモジナイザー（三和エンジニアリング社製、H70型）を用いて、６００〜７５０ｋｇ／ｃｍ２で湿式粉砕して、微粉砕茶葉の懸濁液を得た。この懸濁液を、緑茶エキス（非濃縮品）に混合して、表１に示す種々の水不溶性固形分及びＢｘを有する緑茶シロップを得た。これに擬塑性増粘剤として発酵セルロースと複合化されたキサンタンガムを表１に示す量で添加した。さらに、Ｌ−アスコルビン酸及び重層を用いて、ｐＨ調整を行い、加熱殺菌処理して緑茶シロップを得、これを熱可塑性樹脂製のカップ状の容器本体を有するポーション容器に充填し、ヘッドスペースの空気を窒素ガスに置換した上で、熱可塑性樹脂製の容器蓋でヒートシールして、ポーション容器入りの緑茶シロップを製造した。
【００３６】
これらのシロップを常温で３カ月間保存した。容器を開封し、グラスに全量を注ぎ、その排出性を確認した。また、グラスに注いだシロップについて、緑茶由来の可溶性固形分が０．３になるように水で希釈して緑茶飲料を調製してその香味や色味を官能評価した。
【００３７】
結果を表１に示す。シロップのｐＨを５．０〜７．０に調整し、粘度を３０ｍＰａ・ｓ以下に調整したシロップは、カップ容器本体内にシロップの凝集物や残液が残らず、優れた容器排出性を示した。また、これら容器排出性に優れたシロップを希釈して得られた緑茶飲料の香味や色味は製造直後と同等に好ましいものであった。
【００３８】
【表１】
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