(57)【要約】  本発明は、高濃度のエタノール溶解性繊維および全食物繊維を有する食品ならびにその製造法に関する。特に、前記食品は、少なくとも１つの食品成分および修飾された高置換ヒドロキシプロピル澱粉を含有する。前記修飾澱粉は、従来通りゼラチンで調製される食品の非動物由来ゼラチン代替として好適であり、また、押出成形食品に使用することもできる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒドロキシプロピル置換澱粉、薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉、およびその組合せから成る群から選択される食品原材料および置換澱粉を含んでなる食品であって、前記置換澱粉が少なくとも約８％のヒドロキシプロピル置換を含んでなり、かつ前記食品が少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品。
【請求項２】
前記置換澱粉が少なくとも約９％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記置換澱粉が少なくとも約１０％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１に記載の食品。
【請求項４】
前記置換澱粉が少なくとも約１２．５％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１に記載の食品。
【請求項５】
前記置換澱粉が少なくとも約１５％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１に記載の食品。
【請求項６】
前記食品が少なくとも約３％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項７】
前記食品が少なくとも約４％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が少なくとも約５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項９】
前記食品が少なくとも約１０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１０】
前記食品が少なくとも約２０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１１】
前記置換澱粉が架橋されている、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１２】
前記食品が押出成形食品である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１３】
少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を調製するために、少なくとも１つの他の食品成分と共に、ヒドロキシプロピル置換澱粉、薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉、およびその組み合わせから成る群から選択される置換澱粉を取り込むことを含んでなる食品の調製法であって、前記置換澱粉は少なくとも約８％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、食品調製法。
【請求項１４】
前記置換澱粉が少なくとも約９％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記置換澱粉が少なくとも約１０％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記置換澱粉が少なくとも約１２．５％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１７】
前記置換澱粉が少なくとも約１５％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１８】
前記食品が少なくとも約３％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１３〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記食品が少なくとも約４％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１３〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記食品が少なくとも約５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１３〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
前記食品が少なくとも約１０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１３〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記食品が少なくとも約２０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる、請求項１３〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記置換澱粉が架橋されている、請求項１３〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記食品が押出成形食品である、請求項１３〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記押出成形食品が、押出成形食品が製造される前の加工前食品処方のエタノール溶解性繊維の少なくとも約９０％が保持される、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記押出成形食品が、押出成形食品が製造される前の加工前食品処方のエタノール溶解性繊維の少なくとも約９５％が保持される、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記押出成形食品が、押出成形食品が製造される前の加工前食品処方のエタノール溶解性繊維の少なくとも約９９％が保持される、請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
請求項１３〜２７のいずれか一項に記載の方法により製造される食品。
【請求項２９】
前記置換澱粉が薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉であり、前記食品が従来通りゼラチンで調製される食品である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３０】
前記食品がマシュマロ、グミ菓子、ゼラチンデザートおよびパイフィリングから成る群から選択される、請求項２９に記載の食品。
【請求項３１】
前記置換澱粉が薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉であり、前記食品が従来通りゼラチンで調製される食品である、請求項１３〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３２】
前記食品がマシュマロ、グミ菓子、ゼラチンデザートおよびパイフィリングから成る群から選択される、請求項３１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本願は、２０１０年６月２９日出願の米国特許仮出願第６１／３５９，５３４号および２０１０年１０月４日出願の米国特許仮出願第６１／３８９，４８６号の優先権を主張し、両出願は参照により全体として本明細書に組み込まれる。
【背景技術】
【０００２】
本発明は、食品の食物繊維を増加する修飾澱粉の利用に関する。特に、高濃度ヒドロキシプロピル（ＨＰ）置換を有する澱粉は、高濃度のエタノール溶解性繊維を含有し、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を使用して、食品中の溶解性繊維および全食物繊維の成分であるエタノール溶解性繊維の含有量を増やせることはすでに明らかにされている。さらに、これら澱粉を使用して、当初の繊維をほとんどまたはまったく失うことなく、押出成形食品の繊維分を強化できることも明らかにされている。
【０００３】
食物繊維の消費は、健康上の利点に多く関連している。例えば、食物繊維が豊富な食事を摂取することにより、心血管疾患、癌、胃腸障害、および肥満のリスクを低減することができることが、複数の研究により示されている。Campos et al., Nutr Hosp. 2005 Jan-Feb;20 (1):18-25 （結腸直腸癌発症と低繊維食の関連を指摘）； Kendall et al., Curr Atheroscler Rep. 2004 Nov;6(6) : 492-8 （食物繊維が豊富な食事はＬＤＬコレステロールを低減できることを指摘）； Kendall et al., J AOAC Int. 2004 May-Jun ; 87 (3) : 769-74 （高食物繊維の食事が慢性病のリスクを低減できることを指摘）； Cernea et al., Acta Diabetol. 2003 40 suppl 2 : S389-400 （高食物繊維の食事が心血管疾患のリスクを低減できることを指摘）を参照されたし。食品中の全食物繊維の成分である溶解性繊維の消費もまた健康上の利点と関連している。報告されているこれら利点は、これら食物繊維の多くが有する粘着性とおそらく関連している。高度溶解性繊維（エタノール中で溶解するもの）は、ごく最近開発された物であるが、これもまた健康上の利点を多く有することが示されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食物中の繊維量を増やすことは望ましいが、単に繊維を加える試みは、繊維の添加により食物の味およびテクスチャーが変化する場合が多いという理由から妨げられてきた。繊維を含有する修飾澱粉は、そのテクスチャー特性のために食品業界で広く利用されている。しかしながら、一つの食物に使用できる修飾澱粉の量は、澱粉により食物中に生じる粘着性のため制限される。このため、修飾澱粉を使用する食品に含まれ得る繊維量が制限されてきた。
【０００５】
さらに、動物から調製されるゼラチンの代わりに使用できる野菜ベースのゲル化剤を発見することも、長年にわたり望まれてきた。しかし、ゲル状の澱粉は、典型的には、食品のゼラチン代替品に適した、透明かつ弾力性のある特性を有しない。
【０００６】
食品の押出成形加工には、高度な剪断、温度、および圧力が関係する。押出成形および、厳しい状況を伴うその他の加工方法では、加工中に相当量の食物繊維を失うことなく使用できる繊維成分としてその種類が限定される。
【０００７】
高濃度ヒドロキシプロピル置換により修飾された澱粉には、多量のエタノール溶解性繊維が含まれ、高濃度の溶解性食物繊維を有する食品の調製に使用され得ることは、すでに発見されている。また、薄化された高置換ヒドロキシプロピル澱粉を、ゼラチンの代わりに食品に適切に使用できることもすでに発見されている。さらに、高濃度ヒドロキシプロピル置換により修飾された澱粉は、厳しい加工状況下でさえもエタノール溶解性繊維成分を保持するため、押出成形食品に使用し得ることはすでに発見されている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、修飾澱粉で作製された食品および少なくとも１つの他の食品成分を提供する。修飾澱粉は、少なくともヒドロキシプロピル置換により修飾されたものである。修飾澱粉のヒドロキシプロピル置換の量は、少なくとも約８％である。高濃度ヒドロキシプロピル置換を有する修飾澱粉は、高濃度のエタノール溶解性澱粉を含有することを発見した。よって、少なくとも約８％のヒドロキシプロピル置換を有するヒドロキシプロピル置換澱粉で作製した食品は、少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる。
【０００９】
ある実施形態では、ヒドロキシプロピル置換澱粉は、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換により修飾される。例えば、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換による澱粉修飾法の代表的な例として、アルカリ性条件下で、約１００℃超の反応温度で、C1〜C3アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることが含まれる。
【００１０】
本発明はまた、全食物繊維高含有の食品の調製方法を提供する。本方法は、少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を調製するために、少なくとも１つの他の食品成分と共に、少なくとも８％のヒドロキシプロピル置換を含んでなるヒドロキシプロピル置換澱粉を取り込むことを含んでなる。
【００１１】
本方法のある実施形態では、ヒドロキシプロピル置換澱粉は、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換により修飾される。例えば、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換による澱粉修飾法の代表的な例として、アルカリ性条件下で、約１００℃超の反応温度で、C1〜C3アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることが含まれる。
【００１２】
本発明はまた、食品成分および薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉を含んでなる食品を提供する。薄化澱粉のヒドロキシプロピル置換の量は、少なくとも約８％である。薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉で作製した食品は、少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる。
【００１３】
ある実施形態では、前記薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉は、アルコール中でヒドロキシプロピル置換により修飾される。例えば、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換による澱粉修飾法の代表的な例として、アルカリ性条件下で、約１００℃超の反応温度で、C1〜C3アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることが含まれる。
【００１４】
本発明はまた、全食物繊維高含有の食品の調製方法を提供する。本方法は、少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を調製するために、少なくとも１つの他の食品成分と共に、少なくとも８％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉を取り込むことを含んでなる。
【００１５】
本方法のある実施形態では、前記薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉は、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換により修飾される。例えば、アルコール中でのヒドロキシプロピル置換による澱粉修飾法の代表的な例として、アルカリ性条件下で、約１００℃超の反応温度で、C1〜C3アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることが含まれる。
【００１６】
薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉が、ゼラチン品質に類似した弾力性品質を食品に賦与できることは、すでに発見されている。ある実施形態では、前記食品は、従来通りゼラチンで調製された食品である。従来通りゼラチンで調製された食品の代表的な例として、マシュマロ、グミ菓子、ゼラチンデザート、パイフィリングが挙げられる。
【００１７】
本発明のヒドロキシプロピル置換澱粉 は、押出成形加工の厳しい状況下においてもエタノール溶解性繊維を保持することができるため、押出成形食品での使用に非常に適している。ある実施形態では、食品は、ヒドロキシプロピル置換澱粉を含んでなる押出成形食品である。ある実施形態では、ヒドロキシプロピル置換澱粉を含んでなる押出成形食品の調製方法が導き出される。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
Ｉ．定義
本明細書で使用される「エタノール溶解性繊維」は、「高溶解性繊維」のことである。エタノール溶解性繊維はまた、当業者に「耐性マルトデキストリン（ＲＭ）」として知られており、また「耐性オリゴ糖（ＲＯｓ）」としても知られている。本開示の目的のために「高溶解性繊維」「エタノール溶解性繊維」「耐性マルトデキストリン」および「耐性オリゴ糖」は同じ意味であり、互換的に使用される。
【００１９】
本明細書で使用される食品中の「全食物繊維（ＴＤＦ）」は、不溶性繊維および可溶性繊維の量を指している。例えば、ＴＤＦはＡＯＡＣ２００１．０３またはＡＯＡＣ２００９．０１により測定することができる。ＡＯＡＣ２００１．０３は、ＴＤＦの不溶性繊維成分と可溶性繊維成分の両方を測定する。本開示の目的のために、ＴＤＦは、特に指定がない限り、ＡＯＡＣ２００１．０３により測定される。
【００２０】
本明細書で使用される食品中の「可溶性繊維」の量は、水溶性繊維とエタノール溶解性繊維の量を指している。
【００２１】
本明細書で使用される「高置換」または「高置換度」ヒドロキシプロピル澱粉は、少なくとも約８％の置換を有するものである。
【００２２】
本明細書で使用される「食物繊維高含有」の食品とは、ＡＯＡＣ２００１．０３による測定で、全食物繊維が少なくとも約２．５％含まれるもののことである。
【００２３】
本明細書において、濃度、量、およびその他の数値データは範囲形式で（例えば、８％〜１２％）表される場合がある。かかる範囲形式は、単に利便性および簡潔さの観点から使用されるのであって、範囲を限定するために明示的に表された数値を含むだけでなく、その範囲内に内包される全ての個々の数値またはサブ範囲も、あたかも各数値およびサブ範囲が明示的に表されているかのように、すべて含まれるものとして柔軟に解釈されるべきである。例えば、８％〜１２％の範囲とは、８％、８．５％、９．７％、１０．３％、１２％などの数値、および８％〜１１％、９％〜１０％、９．９％〜１１．９％などのサブ範囲を含むものとして解釈されるが、これらに限定されない。
【００２４】
ＩＩ．概要
ヒドロキシプロピル置換は、澱粉の劣化防止に使用されてきた。本発明者たちは、分析を通じて、いくつかのアルコール処理されたヒドロキシプロピル置換澱粉には相当量のエタノール溶解性繊維（約３０％〜約５５％）含有されることを発見した。本発明は、澱粉のヒドロキシプロピル置換の量が増えると、エタノール溶解性繊維の値が増えるという本出願人たちの発見に基づいている。これは驚くべきことである。なぜなら、架橋澱粉は耐性オリゴ糖および食物繊維の増加をもたらすが、ヒドロキシプロピル置換とエタノール溶解性繊維の相関関係については、以前は知られていなかったたからである。
【００２５】
ＩＩＩ．高置換度ＨＰ澱粉を含んでなる食品
高繊維食事が健康上の利点をもたらすことが示されているため、幅広い食品に食物繊維を取り入れることは望ましい。例えば、一回の食事につき少なくとも２．５ｇの量を含む食品が良い繊維源であると考えられ、一回の食事につき少なくとも５ｇの量を含む食品は、優れた繊維源であると考えられる。高繊維含有として一般に販売されている食品も存在するが、多くの食品は繊維成分を追加することで有益となり得、かつ本発明の食品は、従来の高繊維食品にのみ限定されないことは、当業者であれば認識するであろう。食品に追加され得る繊維量は、高濃度繊維のテクスチャー、味および粘着性に対する負の影響により一般に制限されてきた。本発明の一つの態様は、食物成分および高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉を含んでなる高繊維食品である。澱粉をヒドロキシプロピル置換する方法は多数存在するが、代表的な方法として、米国特許第４，４５２，９７８号で特定されており、本明細書にその全体を引用により含むものとする。（米国特許第４，４５２，９７８号の開示の任意の部分が本明細書開示と一致しない場合、本明細書の開示が優先すると理解される）。特に、高濃度ヒドロキシプロピル置換は、アルコール置換により達成され得ることが発見された。よって、ある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉は、アルコール中での置換により調製される。
【００２６】
本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉（例えば、少なくとも約８％置換）を含むことにより、少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品が生成される。ある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉を含むことにより、少なくとも約３％、または少なくとも約４％、または少なくとも約５％、または少なくとも約６％、または少なくとも約７％、または少なくとも約８％、または少なくとも約９％、または少なくとも約１０％、または少なくとも約２０％、または少なくとも約３０％、または少なくとも約４０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品が生成される。全食物繊維（ＴＤＦ）は可溶性繊維および不溶性繊維から成り、可溶性繊維成分は、水溶性繊維およびエタノール溶解性繊維から成り、少なくとも約２．５％のエタノール溶解性繊維を有する食品はまた、少なくとも約２．５％のＴＤＦを含有する。よって、本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、少なくとも約２．５％、または少なくとも約３％、または少なくとも約４％、または少なくとも約５％、または少なくとも約６％、または少なくとも約７％、または少なくとも約８％、または少なくとも約９％、または少なくとも約１０％、または少なくとも約２０％、または少なくとも約３０％、または少なくとも約４０％の全食物繊維を含んでなる食品が生成される。含有され得るエタノール溶解性繊維の量は、食品中繊維の粘着性により部分的に制限される。ヒドロキシプロピル置換澱粉の水和作用により粘着性が増加する。よって、ヒドロキシプロピル置換澱粉に利用可能な食物システム中の水分量は、食品に取り込まれ得るヒドロキシプロピル置換澱粉の上限、よってエタノール溶解性繊維の上限を決定するのに役立つ。ドライミックス食品では、エタノール溶解性繊維の量は少なくとも約５０％であり得ることが判明した。よって、本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉を含むことにより、少なくとも約５０％のエタノール溶解性繊維および少なくとも約５０％の全食物繊維を含んでなる食品を生成する。
【００２７】
本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約２．５％〜約５０％、または約２．５％〜約４０％、または約２．５％〜約３０％、または約２．５％〜約２０％、または約２．５％〜約１０％、または約２．５％〜約９％、または約２．５％〜約８％、または約２．５％〜約７％、または約２．５％〜約６％、または約２．５％〜約５％、または約２．５％〜約４％、または約２．５％〜約３％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約３％〜約５０％、または約３％〜約４０％、または約３％〜約３０％、または約３％〜約２０％、または約３％〜約１０％、または約３％〜約９％、または約３％〜約８％、または約３％〜約７％、または約３％〜約６％、または約３％〜約５％、または約３％〜約４％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約４％〜約５０％、または約４％〜約４０％、または約４％〜約３０％、または約４％〜約２０％、または約４％〜約１０％、または約４％〜約９％、または約４％〜約８％、または約４％〜約７％、または約４％〜約６％、または約４％〜約５％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約５％〜約５０％、または約５％〜約４０％、または約５％〜約３０％、または約５％〜約２０％、または約５％〜約１０％、または約５％〜約９％、または約５％〜約８％、または約５％〜約７％、または約５％〜約６％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約６％〜約５０％、または約６％〜約４０％、または約６％〜約３０％、または約６％〜約２０％、または約６％〜約１０％、または約６％〜約９％、または約６％〜約８％、または約６％〜約７％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約７％〜約５０％、または約７％〜約４０％、または約７％〜約３０％、または約７％〜約２０％、または約７％〜約１０％、または約７％〜約９％、または約７％〜約８％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約８％〜約５０％、または約８％〜約４０％、または約８％〜約３０％、または約８％〜約２０％、または約８％〜約１０％、または約８％〜約９％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約９％〜約５０％、または約９％〜約４０％、または約９％〜約３０％、または約９％〜約２０％、または約９％〜約１０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約１０％〜約５０％、または約１０％〜約４０％、または約１０％〜約３０％、または約１０％〜約２０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約２０％〜約５０％、または約２０％〜約４０％、または約２０％〜約３０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約３０％〜約５０％、または約３０％〜約４０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。本発明のある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含むことにより、約４０％〜約５０％のエタノール溶解性繊維を含んでなる食品を生成する。
【００２８】
ＩＶ．高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉
本発明の一つの態様は、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉である。当業者であれば、ヒドロキシプロピル置換の開始材料として多様な澱粉を使用し得ることを認識するであろう。特定の澱粉の選択は、その性能、可用性、費用および食品に依存する。
【００２９】
本発明を調製するのに使用される澱粉は、任意の天然源由来の任意の澱粉であり得る。本明細書で使用される天然澱粉は、天然に存在するものである。また、交配、転座、逆位、変換、挿入、照射、化学的もしくは他の誘発突然変異、またはこれらのバリエーションを含めた遺伝子または染色体工学の他の方法を含む標準的育種技術により得られる植物由来の澱粉も適している。さらに、誘発突然変異、および既知の突然変異育種の標準的な方法により産生され得る上記の属組成のバリエーションから成長した植物由来の澱粉もまた適している。
【００３０】
澱粉とは、例えば穀物、塊茎、根、豆類および果物由来の源であると説明できる。典型的な源または澱粉には、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、小麦粉、タピオカ、豆、バナナ、オオバコ、大麦、オート麦、ライ麦、ライコムギ、サゴ、アマランサス、クズウコン、カンナ、モロコシ、米だけでなく、低アミロース（ワキシー）およびその高アミロース品種が含まれるが、これに限定されない。
【００３１】
澱粉はまた、ある特性により定義され得る。例えば、澱粉は、「アミロース性」または実質上純粋なアミロースを含有する高アミロース澱粉、高アミロペクチン澱粉、またはアミロースおよびアミロペクチンの天然もしくは人工混合物（例えば、少なくとも５０重量％のアミロースを含有するもの）で有り得る。澱粉はまた、一般的に約２５〜３０重量％のアミロースを含んでなる非ワキシーアミロース含有澱粉など、実質上低アミロースを含んでなるのもよい。
【００３２】
また、当業者であれば、市販の澱粉にはしばしば、ある程度他の澱粉も不純物として含まれていることを認識するであろう。例えば、市販のワキシーコーンスターチには、数パーセントのデントコーンスターチが不純物として含まれ得る。例えば、市販のワキシーコーンスターチには、不純物混入により、約１０％未満または約７％未満のデントスターチを含んでなる場合もある。澱粉材料はまた、当業者に既知のａｅまたはｄｕｌｌなど遺伝的に多様な任意の他の澱粉でもよく、または、天然、遺伝子改変、もしくはハイブリッド育種から得られたものを含む、本明細書に記載のその他の澱粉タイプであってもよい。澱粉材料はまた、異種の澱粉の組合せでもよい。
【００３３】
澱粉は、多様な方法により修飾され得る。化学修飾澱粉の代表的な非限定例として、ヒドロキシプロピル化澱粉、アジピン酸澱粉、アセチル化澱粉、リン酸化澱粉、架橋澱粉、アセチル化澱粉および有機的にエステル化された澱粉、リン酸エステル化されたおよび無機的にエステル化された澱粉、カチオン性、アニオン性、非イオン性、および両性イオン性澱粉、ならびに澱粉のコハク酸および置換コハク酸誘導体である。かかる修飾は当技術分野で知られており、例えば、Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida（1986）などで知られている。その他の好適な修飾および方法は、米国特許第４，６２６，２８８号、米国特許第２，６１３，２０６号および米国特許第２，６６１，３４９号に開示されている。ある実施形態では、修飾澱粉は、熱変換され、流動性があり、または薄沸騰タイプの、前記の種類の化学修飾澱粉由来の製品である。
【００３４】
ヒドロキシプロピル置換（ＨＰ）澱粉は、食品の調製および成分に有益である。置換の量は、例えば、置換を達成するために使用される処理の結果、異なり得る。本発明のヒドロキシプロピル置換澱粉は高度置換であり、すなわち、置換の量が少なくとも約８％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約９％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約１０％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約１１％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約１２％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約１２．５％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約１５％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約２５％である。ある実施形態では、ＨＰ置換の量は少なくとも約８％〜約２５％、または約８％〜約１５％、または８％〜約１２．５％、または約８％〜１２％、または約８％〜１１％、または約８％〜約１０％、または約８％〜約９％である。ある実施形態では、修飾澱粉のＨＰ置換の量は、約９％〜約２５％、または約９％〜約１５％、または約９％〜約１２．５％、または約９％〜約１２％、または約９％〜１１％、または約９％〜約１０％である。ある実施形態では、修飾澱粉のＨＰ置換の量は、約１０％〜約２５％、または約１０％〜約１５％、または約１０％〜約１５％、または約１０％〜約１２．５％、または約１０％〜約１２％、または約１０％〜１１％である。ある実施形態では、修飾澱粉のＨＰ置換の量は、約１１％〜約２５％、または約１１％〜約１５％、または約１１％〜約１２．５％、または約１１％〜約１２％である。ある実施形態では、修飾澱粉のＨＰ置換の量は、約１２％〜約２５％、または約１２％〜約１５％、または約１２％〜約１２．５％である。ある実施形態では、修飾澱粉のＨＰ置換の量は、約１２．５％〜約２５％、または約１２．５％〜約１５％である。ある実施形態では、修飾澱粉のＨＰ置換の量は、約１５％〜約２５％である。
【００３５】
ある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉はさらに、前記方法または酸化および漂白などの技法により修飾してもよい。漂白澱粉とは、さらに白くするために低濃度の酸化剤で処理した澱粉のことである。酸化澱粉とは、次亜塩素酸ナトリウムなどの１または複数の酸化剤での処理により修飾した澱粉のことである。
【００３６】
ある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉は架橋されている。架橋は、当技術分野で広く知られている方法を用いて行われ、その代表的な方法は、例えば、Modified Starches : Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986) に記載されている。修飾の量は、所望の特性および全食物繊維含有量により異なる。
【００３７】
澱粉は、様々な架橋剤を用いて化学的に架橋できる。しかし、米国食品医薬局は、食品に使用される化学物質の成分および濃度を規制している。米国連邦規則第２１章第１７２．８９２（ｄ）条を参照すると、製造中の試薬濃度または最終製品の亜リン酸含有量のいずれかが以下の通りに制限されており、
【００３８】
オキシ塩化リン（反応ミックスにおいて０．１％以下である）；
【００３９】
トリメタリン酸塩ナトリウム（亜リン酸として計算し、０．０４％以下の残渣リン酸塩）
【００４０】
トリメタリン酸塩ナトリウムおよびトリポリリン酸塩（亜リン酸として計算し、０．４％以下の残渣リン酸塩）
【００４１】
よって、ある実施形態では、架橋剤は、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）、塩化ホスホリル、およびそれらの混合物から成る群から選択されたものである。当業者であれば、他の架橋剤を用いて類似の効果を生じ得ること、また米国以外では規制されていない場合もあることを理解するであろう。例えば、アジピン酸およびエピクロルヒドリンを使用してもよい。
【００４２】
表１は、異なる澱粉源で測定されたヒドロキシプロピル置換の量と耐性マルトデキストリン（ＲＭ）（すなわち、エタノール溶解性繊維）の得られた量とＴＤＦの量の比較を示している。澱粉Ａ、Ｂ、Ｃ、および Ｄは、様々な濃度のヒドロキシプロピル置換で産生されたヒドロキシプロピル置換澱粉を表している。
【００４３】
【表１】
2013531507.tif 000002
【００４４】
Ａ．アルコール置換
アルコール中でヒドロキシプロピルを置換する方法により産生される修飾澱粉は、高度置換であり得、よって、エタノール溶解性繊維を多量に含有することが発見された。例えば、少なくとも２５％レベルの置換が達成された。米国特許第４，４５２，９７８号は、Ｃ１〜Ｃ３アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、アルカリ性条件下で、反応温度は約１００℃超で、反応時間は約１分未満〜約１時間の範囲で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることによりヒドロキシプロピル置換澱粉を調製する方法を開示している。よって、ある実施形態では、ヒドロキシプロピル置換澱粉は、Ｃ１〜Ｃ３アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、アルカリ性条件下で、反応温度約１００℃超で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることにより、アルコール中で置換される。ある実施形態では、反応時間は約１分未満〜約１時間の範囲である。
【００４５】
ある実施形態では、前記修飾澱粉を調製する第１工程は、Ｃ１〜Ｃ３アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、好ましくは、澱粉の水分を含め媒体の水分量が１０重量％未満である液体媒体中で、澱粉開始材料、アルカリ化剤および酸化プロピレンを含有する反応スラリーを調製することである。前記反応スラリーは、自生圧力下で、約１分〜約１時間の範囲の時間、約１４５℃〜約１７５℃の温度へ加熱される。加熱処理は、密封容器で（バッチ処理）、または、反応スラリーが加熱ゾーン内に必要な時間だけ滞留するよう計算された速度で加熱密封されたゾーンを通過する（連続処理または半連続処理）ことにより行うことができる。
【００４６】
アルコール置換のある実施形態では、反応スラリーは、（１）澱粉開始材料を、約１〜約３重量部のＣ１〜Ｃ３アルコールで懸濁する；（２）スラリーの酸素分解量を除去または最小限にするために、任意選択的にアルコール澱粉スラリーに窒素を注入する；（３）アルカリ金属水酸化物（好ましくは水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムまたはその等価物）を、ペレットもしくはフレークのいずれかで、または濃縮水溶液もしくはアルコール溶液に加える；および（４）澱粉製品に所望のヒドロキシプロピル置換度を賦与するのに十分な量の酸化プロピレンを加えることにより調製される。
【００４７】
反応スラリーの主要成分として機能するアルコールは、メタノール、エタノール、プロパノール、またはイソプロパノールであり得る。ある実施形態では、エタノールが好ましい。また、反応スラリーにはある水分比が望ましい。しかし、スラリーの水分量は、処理の反応条件下で、ヒドロキシプロピル化澱粉製品のゼラチン化を引き起こすものより少なくなければならない。反応混合物に追加されるべき水分量の上限は、ヒドロキシプロピル化製品澱粉の置換度、ヒドロキシプロピル化反応が行われる温度、澱粉開始材料の水分レベル、アルカリ触媒が追加される様式（濃厚水溶液とは逆のペレットまたはフレーク）、およびアルコールが処理媒体として利用される度合いに、主に依存する。一般に、ヒドロキシプロピル化澱粉製品の糊化温度が約６０℃未満となるような置換度を有する場合、反応スラリーには、澱粉の水分を含め約１０重量％未満の水分が含有される。顆粒状の澱粉開始材料の水分量が、約８〜約１２重量％である場合、およびアルカリ性試薬を水溶液として追加する場合、反応スラリーに水を追加する必要はない。本出願人は、非ゼラチン化澱粉開始材料の水分を含め全水分含有量が、スラリーの約２〜約５重量％の範囲内にある場合、本発明の方法が、好ましい反応温度で最も効率的であることが判明した。スラリーの約５重量％未満の水分含有量はまた、前記澱粉開始材料に、高水分量での処理条件下でより信頼性の高いリン酸エステル架橋を含有する場合、特に好ましい。
【００４８】
反応スラリーは、液相の反応スラリーに実質上溶解するアルカリ性試薬を追加することによりアルカリ性になる。代表的なアルカリ性試薬には、アルカリ金属水酸化物、特に水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムまたはその等価物が含まれる。上記のアルカリ性試薬は、ペレットもしくはフレークなどの固体として、または濃厚水溶液もしくはアルコール溶液に加えることができる。ある実施形態では、約１〜約３重量％のアルカリ性試薬の澱粉（ｄｓｂ）を反応スラリーに追加する。水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムがアルカリ性試薬として使用される場合、本出願人は、前記アルカリ金属水酸化物を澱粉（ｄｓｂ）の約１．５重量％〜約２．５重量％の等価量に追加されるとき、本発明のヒドロキシプロピル化反応が最も効率的であることを発見した。前記ヒドロキシプロピル化処理のある実施形態では、アルカリ金属水酸化物は、前記澱粉（ｄｓｂ）の約１．８重量％の割合で反応スラリーに使用される。
【００４９】
アルコール置換のある実施形態では、前記ヒドロキシプロピル化試薬は、酸化プロピレンである。本処理を実行するために使用される酸化プロピレンの量は、当業者に認識されているように、低温糊化性澱粉製品の所望のヒドロキシプロピル化度、本条件下におけるヒドロキシプロピル化処理の効率性に主に依存する。
【００５０】
本発明のヒドロキシプロピル化処理の反応は、澱粉製品のヒドロキシプロピルと酸化プロピレンとして反応スラリーに追加されるものとの比率であるが、適用する具体的な反応条件、特に時間、温度、スラリーの水分量、およびアルカリ度にある程度依存する。ある条件下では、ヒドロキシプロピル化は、約４０〜約７０％の範囲が効率的である。澱粉開始材料の所望のヒドロキシプロピル化度を実施するのに必要な酸化プロピレンの量は、４０〜７０％の効率値を用いて予測可能であり、その後、ヒドロキシプロピル化処理に使用される具体的条件下で測定される実際の効率性に従って調整され得る。
【００５１】
アルコール置換処理が行われる反応温度は、約１００℃〜約１８０℃（または約２１００Ｆ〜約３６００Ｆ）、好ましくは約１４５℃〜１７５℃（約２９０℃〜約３５００Ｆ）の範囲であり得る。反応温度は、液体媒体の沸点を遙かに超えているため、前記処理は密封容器で行うか、さもなければ反応温度において媒体を液状に保つのに十分な圧力下で行わなければならない。
【００５２】
本処理を完遂するのに必要な時間は、反応温度、澱粉濃度、時間、反応混合物の酸化プロピレン量、および低温糊化性顆粒状澱粉製品の所望のヒドロキシプロピル化度などの処理パラメータに依存する。反応時間は、１分未満〜約１時間の範囲のいずれかである。温度が約１４５℃〜約１７５℃の範囲内のある実施形態では、反応時間は５分未満〜約３０分の範囲であり得る。
【００５３】
前記澱粉製品はアルカリ性状態のままであり得るが、ある実施形態では、酸により中和される。加熱工程の後、前記澱粉スラリーは通常、約１５００Ｆ未満になるまで冷却され、その後、酸中和量、例えば、氷酢酸で処理される。室温で１５０ｍｌの蒸留水中のスラリーのアリコート５０ｍｌのｐＨが約４．５〜５となるよう十分な酸を反応混合物に加えるべきである。処理された澱粉顆粒からアルコール媒体へとアルカリはゆっくりと拡散するため、前記反応スラリーは、典型的に、酸を追加した後に約１５分〜約６０分間攪拌される。澱粉中和処理を完成させるのに必要な時間は、中和反応媒体を温めることにより最小限にすることができる。
【００５４】
低温糊化性顆粒状澱粉製品は、濾過または遠心分離により前記反応スラリーの液体媒体成分から分離され、処理で使用された１以上の体積のアルコール（またはアルコールと水の混合物）で洗浄し、その後、従来の方法により乾燥または脱溶媒化する。ある実施形態では、前記澱粉はオーブンである揮発レベルまで乾燥し、その後、澱粉を約１４００Ｆ〜約２５００Ｆの温度に維持しつつ、熱く湿ったガス、好ましくは湿った空気に触れさせる。
【００５５】
本方法を用いることにより、約８％超および少なくとも約２５％のヒドロキシプロピル置換度を達成できることが発見された。
【００５６】
Ｂ．薄化澱粉
ある実施形態では、前記修飾高度ＨＰ澱粉は、粘着性を低減するために、成分を薄化することによりさらに修飾してもよい。例えば、前記澱粉材料の分子の重さは、酸性薄化、酵素薄化、酸化、熱劣化、機械的劣化、または高剪断加熱処理（すなわち、ジェット調理）により低減され得る。特に澱粉は、熱および／もしくは酸を用いて、または高剪断加熱処理（すなわち、ジェット調理）を用いて薄化してもよい。薄化澱粉は、澱粉の粘着化を望まない場合に特に応用時に有益である。例えば、高繊維飲料応用での使用に有益である。
【００５７】
粘着性が低減されているため、薄化された高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は、薄化された澱粉よりも、同種の食物により多く含まれ得る。よって、任意の度合いで薄化されたヒドロキシプロピル澱粉は、エタノール溶解性繊維の量を増やすために食品に使用することができる。
【００５８】
粘着性の大幅な低減を達成するために薄化された、薄化高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は、ゼラチンの直接的な代替として、典型的にゼラチンを含有する食品への利用に特に適合させる特性を有している。従来通りゼラチンで調製される食品の代表的例として、マシュマロ、ゼリー状デザート、クリームフィリングおよびグミ菓子などを含むが、これに限定されない。ゼラチンのようなゲル化剤で野菜ベースのものが長い間探し求められてきた。理論に拘束されなければ、膠着した場合の澱粉のヒドロキシプロピル化度とは、ゼラチンに匹敵する弾性がありかつ透明なゲル状品質を提供するものであると信じられている。この品質は、典型的な澱粉で達成可能なゼラチンゲルの特性により近いものである。ある実施形態では、薄化高置換澱粉の置換度は、澱粉の１〜３倍である。薄化または粘着性低減の量は、所望の応用に依存することは、当業者であれば認識するであろう。
【００５９】
ある実施形態では、薄化された高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は、食品中の別の澱粉と組み合わせて使用することもできる。例えば、非修飾ゲル化澱粉を追加することでゲル化が加速し、（老化前の）温かいゲルにより構造をもたらす。別の例として、ゼラチンの乳化特性に適合する乳化剤の組合せが挙げられる。
【００６０】
Ｖ．高度ＨＰ澱粉を含んでなる食品の調製
本発明の別の態様は、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含んでなる食品の調製法および薄化高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を含んでなる食品の調製法に関する。本明細書において、高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉および薄化高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉を含んでなる食品の調製法の具体的な代表例が数多く提供される。ある実施形態では、エタノール溶解性繊維が高含有量の食品は、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を取り込むことにより調製される。ある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は、アルコール置換により産生される。ある実施形態では、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は、アルカリ条件下で、約１００℃超の反応温度で、Ｃ１〜Ｃ３アルカノールと水を含んでなる液体媒体中で、澱粉を酸化プロピレンと反応させることにより、アルコールでのヒドロキシプロピル置換により修飾される。ある実施形態では、前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、薄化ヒドロキシプロピル置換澱粉である。
【００６１】
食品もまた、少なくとも１つの追加の食品成分を含んでなる。食品に原材料を入れる方法は、手で混ぜることから産業用攪拌機の使用まで多数存在することは、当業者であれば認識するであろう。原材料挿入の順序は、使用される装置の種類および調製される食品の種類に最も適したものとするため異なり得る。挿入時間は、短いものから長いものまであり得、必要とされる挿入法は、穏やかなものから勢いのよいものまであり得る。これらのおよび類似のパラメータを決定することは、食品の調製における決まった手順であること、および、本発明がかかる任意の調製に精通した当業者により実践され得ることは、当業者であれば認識するであろう。
【００６２】
ＶＩ.押出成形食品
本発明の高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉は、４種類の耐性澱粉（化学的に修飾された耐性澱粉）として分類され得る。これらの澱粉は、繊維保有に関して、押出成形処理において高度に安定していることが発見された。全食物繊維の分析により、押出成形中に食物繊維が失われることはなかったことが示された（実施例１１、表２）。よって、本発明の高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉は、押出成形食品への利用に適している。
【００６３】
ある実施形態では、押出成形食品に使用される高置換度ヒドロキシプロピル澱粉も架橋されている。ある実施形態では、押出成形食品に使用される高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は、約０％〜約４％の架橋および約８％〜約１２％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約０％〜約１％、約０％〜約２％、または約０％〜約３％の架橋を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約１％〜約２％、約１％〜約３％、または約１％〜約４％の架橋を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約２％〜約３％または約２％〜約４％の架橋を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約３％〜約４％の架橋を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約０％、０.５％、１％、１.５％、２％、２.５％、３％、３.５％、または約４％の架橋を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約８％〜約９％、約８％〜約１０％、約８％〜約１１％、または約８％〜約１２％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約９％〜約１０％、約９％〜約１１％、または約９％〜約１２％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約１０％〜約１１％、または約１０％〜約１２％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約１１％〜約１２％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、約８％、８．５％、９％、９．５％、１０％、１０．５％、１１％、１１．５％、または１２％のヒドロキシプロピル置換を含んでなる。ある実施形態では、押出成形食品に使用される前記ヒドロキシプロピル置換澱粉は、ワキシー澱粉である。
【００６４】
高置換度ヒドロキシプロピル 澱粉は、少なくとも約２．５％エタノール溶解性繊維を含んでなる押出成形食品の提供を可能とする量で、処理前に任意の食品処方に追加する。高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は繊維を高度に保持するため、一般に、少なくとも約２．５％エタノール溶解性繊維を含んでなる押出成形食品を提供するのに必要な高置換度ヒドロキシプロピル澱粉の量は、押出成形なしで同じパーセントのエタノール溶解性繊維を提供するのに必要な量と類似であることは、当業者であれば理解するであろう。
【００６５】
ある実施形態では、加工前食品に存在する量から保持されるエタノール溶解性繊維の量は、押出成形食品に存在する量と比べて少なくとも約９０％である。ある実施形態では、加工前食品に存在する量から保持されるエタノール溶解性繊維の量は、押出成形食品に存在する量と比べて少なくとも約９５％である。ある実施形態では、加工前食品に存在する量から保持されるエタノール溶解性繊維の量は、押出成形食品に存在する量に比べて少なくとも約９８％である。ある実施形態では、加工前食品に存在する量から保持されるエタノール溶解性繊維の量は、押出成形食品に存在する量に比べて少なくとも約９９％である。ある実施形態では、加工前食品に存在する量から保持されるエタノール溶解性繊維の量は、押出成形食品に存在する量に比べて少なくとも約１００％である。
食品の押出成形は、当技術分野で既知の任意の好適な装置を用いて行ってもよい。使用される処理パラメータは、「あまり激しくなく（ｌｅｓｓ  ｓｅｖｅｒｅ）」から「激しく（ｓｅｖｅｒｅ）」まで多様であり得る。押出成形の処理パラメータウィンドウの記載に、無数の処理パラメータ組み合わせが用いられてきた。代表的な処理パラメータには、製品の水分、スクリューデザインと速度、送り速度、バレル温度は、口金設計、処方および長さ／直径（Ｌ／Ｄ）比、特定の機械的エネルギー（ＳＭＥ）および製品温度（ＰＴ）が含まれる。例えば、ある実施形態では、食品は、押出成形中に少なくとも１３０Ｗｈ／ｋｇのＳＭＥおよび少なくとも６０℃のＰＴに晒される。ある実施形態では、食品は、押出成形中に少なくとも約１６０Ｗｈ／ｋｇのＳＭＥおよび少なくとも１９０℃のＰＴに晒される。別の実施形態では、食品は、押出成形中に５００超のＳＭＥおよび最大２２０℃のＰＴに晒される。
【実施例】
【００６６】
以下に開示する実施形態は、様々な形式で実施され得る本発明の単なる代表的な例である。よって、以下の実施例で開示される具体的な構造、機能、および手順の詳細は、限定的であると解釈されるべきではない。
【００６７】
実施例１：ブント・ケーキ：
エタノール溶解性繊維は約６．３％である。
全食物繊維は約６．３％である。
【００６８】
【表２】
2013531507.tif 000003
【００６９】
調製：
１．乾燥原材料を混ぜる。乾燥原材料をショートニングと混ぜ合わせる。
２．大豆油以外の全ての液体を加える。大豆油を加え、混ぜる。
３．ミニブント・ケーキ用の型に入れる。１６０°Ｃで約３０分間焼く。
【００７０】
実施例２：チョコレートクリームパイフィリング
エタノール溶解性繊維は約２．３％である。
全食物繊維は約２．３％である。
【００７１】
【表３】
2013531507.tif 000004
【００７２】
調製：
１．ボールに砂糖を入れる。混ぜながらゆっくりと油を加える。
２．別の容器でその他の全ての乾燥原材料を混ぜ合わせる。ゆっくりと混ぜ合わせながら前記のボールに加える。側面についた原材料もこすり落としながら完全に混ざるまで混ぜ合わせる。
３．ミキサーを低めの設定にし、ドライミックスに冷水を加える。
４．３分間攪拌し、ボールの側面をこすり落とす。
５．準備したパイ生地に注ぎ、冷蔵または冷凍する。
【００７３】
実施例３：ベリーマフィン
エタノール溶解性繊維は約３．０％である。
全食物繊維は約３．０％である。
【００７４】
【表４】
2013531507.tif 000005
【００７５】
ドライミックス調製：
１．塩と砂糖を事前に混ぜておく。攪拌機に入れて混ぜる。
２．ショートニングを加える。混ぜる。
３．残りの乾燥材料を事前に混ぜ合わせる。乾燥原材料を攪拌機に加えて混ぜる。
【００７６】
マフィンバッターの調製
１．水をドライミックに加えて混ぜる。
２．ベリーを加えて混ぜる。
３．紙を敷いたマフィンカップに注ぐ。
４．焦げ色がつくまで、約１４分間３７５０Ｆ（１１７℃）で焼く。
【００７７】
実施例４：プディングミックス
エタノール溶解性繊維は、ドライミックス中に約５０％である。
全食物繊維は、ドライミックス中に約５０％である。
【００７８】
【表５】
2013531507.tif 000006
【００７９】
調製：
１．ドライ原材料を混ぜる。
２．プディングを作るため、４５ｇのプディングミックスを４７４ｇの冷たい牛乳で混ぜて冷やす。
【００８０】
実施例５：マシュマロ
ゼラチン代替として使用される薄化高度ＨＰ澱粉の例
エタノール溶解性繊維は、ミックス中１００ｇあたり約３．５ｇである。
全食物繊維はミックス中１００ｇあたり３．５ｇである。
【００８１】
【表６】
2013531507.tif 000007
【００８２】
調製：
１．ボールにＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）をボールに入れ、二酸化チタンを散らす。混合物を１３５０Ｆ（５７．２℃）まで事前加熱する。
２．残りの原材料を加え、２０００Ｆ（９３℃）に加熱する。
３．混合物を１４５０Ｆ（６２．８℃）まで冷やす。
４．4分間ホイップする（約０．５濃度まで）
５．マシュマロを成形用澱粉（moulding starch)に入れるかまたは押し出し、整える。
【００８３】
実施例６：「ゼラチン」デザート
ゼラチンの代替として使用される薄化高度ＨＰ澱粉の例
エタノール溶解性繊維は、製品中１００ｇあたり約７．３ｇである。
全食物繊維は、製品中１００ｇあたり約７．３ｇである。
【００８４】
【表７】
2013531507.tif 000008
【００８５】
調製：
１．測定した量のドライ原材料を混ぜる。
２．１５％の澱粉溶液と水を加える。
３．ドライ原材料を完全に溶かす。
４．好ましくは、少なくとも約4時間は冷蔵する。
【００８６】
実施例７：「グミ菓子」
ゼラチンの代替として使用される薄化高度ＨＰ澱粉の例
エタノール溶解性繊維は、製品中１００ｇあたり約１１ｇである。
全食物繊維は、製品中１００ｇあたり約１１ｇである。
【００８７】
【表８】
2013531507.tif 000009
【００８８】
*８０％のＩＳＯＳＷＥＥＴ（登録商標）５５００を２０％のＫＲＹＳＴＡＲ（登録商標）３００と混ぜ、８０％の固形ＨＦＣＳを製造する。
【００８９】
調製：
１．シロップに２０００Ｆに加熱し、それから薄化ＨＰ澱粉をシロップに散らす。
２．混合物を漏斗に入れ、約３０分間脱気する。
３．混合物を所望の型に入れ、３０分間３０００Ｆで加熱する。
４．冷ました後、型から取り出す。
【００９０】
実施例８：チョコレートクリームパイフィリング
ゼラチンの代替として使用される薄化高度ＨＰ澱粉の例
エタノール溶解性繊維は、製品中１００ｇあたり約７．４ｇである。
全食物繊維は、製品中１００ｇあたり約７．４ｇである。
【００９１】
【表９】
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【００９２】
調製：
１．蔗糖とＫｒｙｓｔａｒ（登録商標）をボールに入れる。混ぜながらゆっくりと油を加える。
２．別の容器でその他の乾燥原材料をすべて混ぜ合わせる。
３．ゆっくりと混ぜながらボールに加える。
４．ボールの側面をこすり落とし、ミキサーを低めの設定にして完全に混ざるまで混ぜ合わせる。
５．乾燥ミックスに冷水を加える。
６．ボールの側面をこすり落としながら３分間混ぜる。
７．準備したパイ生地に注ぎ、冷蔵または冷凍する。
【００９３】
実施例９：アルコール中におけるヒドロキシプロピル置換：
以下は、アルコール中でヒドロキシプロピル置換を調製する代表的な方法である。当業者であれば、この特定の実施例は様々な方法で修正され得ると認識するであろう。
【００９４】
１．３３８ｇのワキシー＃１澱粉の乾燥固形（ｄｓ）をはかり分ける。
【００９５】
２．３Ａエタノールを加えて３１％の澱粉スラリー（９３８ｍＬ）を生成する。
【００９６】
３．１．７％の乾燥澱粉ベース（ｄｓｂ）水酸化ナトリウムを５０％の溶液で加える。
【００９７】
４．エタノールと水が９：１の混合物を作るのに必要な水の量を計算する。澱粉と水酸化ナトリウムの水分量も考慮して計算する。３Ａエタノールの水分量は考慮しない。
【００９８】
５．スラリーを圧力定格ステンレス製反応器に移し、反応器に追加されたサンプルの正確な重量を記録する。
【００９９】
６．１７％のｄｓｂ酸化プロピレンを澱粉スラリーに加える。
【０１００】
７．温度を１４９℃に設定する。いったん所望の温度に到達してからの反応時間は４０分とする。
【０１０１】
８．反応器を４０℃未満に冷却し、リン酸を用いてスラリーを最大ｐＨ５となるよう中和する。
【０１０２】
９．反応器からスラリーを取り出し、ｐＨをチェックする。必要ならば追加のリン酸を加える。
【０１０３】
１０．スラリーを濾過し、３分間３Ａエタノールで洗浄する。
【０１０４】
１１．熱対流炉で、５０℃で一晩乾燥させる。
【０１０５】
１２．細かく砕き、ラベルを貼る。
【０１０６】
実施例１０：薄化高置換度ヒドロキシプロピル澱粉
A）加熱
あたたかい脱イオン化水の中で、１１．９％の（ｄｂ）高度ＨＰ澱粉をゆっくりと分散させた。約２４時間５０ｒｐｍで攪拌しながら、サンプルを１２０℃で加熱した。その後サンプルを取り出し、次回使用するまで冷蔵庫に保存した。
【０１０７】
B）加熱および噴霧乾燥
あたたかい脱イオン化水の中で、１１．９％の（ｄｂ）高度ＨＰ澱粉をゆっくりと分散させた。約２４時間５０ｒｐｍで攪拌しながら、サンプルを１２０℃で加熱した。その後サンプルを取り出し、実験室規模噴霧乾燥機で噴霧乾燥した。
【０１０８】
C）加熱および低ｐＨ
２０％の（ｄｂ）高度ＨＰ澱粉をｐＨ２の水にゆっくりと分散させた。約３時間５０ｒｐｍで攪拌しながら、サンプルを１２０℃で加熱した。その後、５％のＮａＯＨを使ってサンプルを中和し、次回使用するまで冷蔵庫に保存した。
【０１０９】
D）ジェット調理
１．８％の（ｄｂ）高度ＨＰ澱粉を、実験室規模ジェット調理器を使って、４５ｌｂｓの背圧および２８００Ｆ（１４０℃）で、ジェット調理した。ジェット調理器への滞留時間は約３分であった。ジェット調理後、次回使用するまでサンプルを冷蔵庫に保存した。
【０１１０】
実施例１１：押出成形食品の食物繊維保持
【０１１１】
直接的な拡大押出に関連する高温かつ高剪断条件は、典型的に、押出成形された加工食品の全食物繊維（ＴＤＦ）を破損し、その保持を低下させる。しかし、高置換度ヒドロキシプロピル澱粉は押出成形加工中も食物繊維を大幅に保持することが発見された。一つの代表的な実施例において、約９．５％のＨＰ置換および約２．４％の架橋を有する高度ＨＰワキシー澱粉を、コーンミールに高度ＨＰ澱粉を入れ、直接的な拡大押出後の食物繊維の保持量に関して、高度ヒドロキシプロピル化澱粉を含有しないコーンミールと比較することにより、試験した。
【０１１２】
同速回転の噛み合いツインスクリュー押出機（ＢｕｈｌｅｒモデルＢＣＴＬ４２）を使って、直接的に拡大押出しされたコーンパフの高置換度ＨＰ澱粉を評価した。１５重量％の高置換度ＨＰ澱粉と８５重量％のコーンミールの混合物を、高度ＨＰ澱粉なしのコーンミールと比較した。前記混合物を、生地の水分率が１５％、１８％および２１％となるよう適切な水分供給率で押出機に通した。
【０１１３】
剪断はＴＤＦ保持を低下させるため、押出機のスクリュー形状は高剪断力（典型的な直接拡大押出よりも多く剪断）を持つように設計され、この形状自体は、特に厳しい加工条件を示すために選ばれた。押出機のスクリュー形状および押出条件については、表２および３のそれぞれ示されている。
【０１１４】
【表１０】
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【０１１５】
【表１１】
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【０１１６】
高置換度ヒドロキシプロピル澱粉を有するおよび有しないコーンパフで、直接的に拡大押出しされたものＴＤＦ保持を、ＡＯＡＣ２００９．０１法を用いて分析した。結果は表４に示した。
【０１１７】
【表１２】
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【０１１８】
高度ＨＰ澱粉が押出成形混合物に含まれる場合、当初のＴＤＦが１００％保持された。
【国際調査報告】
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