(57)【要約】【課題】発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、好ましい食味状態の発酵食品を得ることができる発酵調整剤及びそれを含む発酵食品を提供する。【解決手段】α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐をサイクロデキストリンのいずれか１以上を含む環状デキストリン、又はα‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐をサイクロデキストリンのいずれか１以上、及び有機酸又はその塩類のいずれか１以上を発酵調整剤として用いることにより、発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、好ましい発酵食品を得ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
環状デキストリンを含み、適切な食味状態で発酵食品を消費者に提供できるように発酵食品の発酵状態を任意に調整する発酵調整剤であって、前記環状デキストリンがα‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン及びγ‐サイクロデキストリンのいずれか１以上であることを特徴とする発酵調整剤
【請求項２】
環状デキストリン、及び有機酸又はその塩類を含み、適切な食味状態で発酵食品を消費者に提供できるように発酵食品の発酵状態を任意に調整する発酵調整剤であって、前記環状デキストリンがα‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン及びγ‐サイクロデキストリンのいずれか１以上であることを特徴とする発酵調整剤
【請求項３】
有機酸が酒石酸及びフマル酸のいずれか１以上である請求項２に記載の発酵調整剤
【請求項４】
請求項１乃至３に記載の発酵調整剤が含まれていることを特徴とする発酵食品
【請求項５】
発酵食品が乳酸菌由来であることを特徴とする請求項４に記載の発酵食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト、チーズ、漬物など原材料に微生物を作用させて作られる発酵食品において、発酵を任意に調整することができる発酵調整剤及びそれが含まれた発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、原材料に微生物を作用させて作られる発酵食品は、古今東西を問わず、多くの人に好まれ、飲食されている。例えば、ビール、ワイン及びパンなど酵母を利用したもの、チーズ、ヨーグルトおよび漬物など乳酸菌を利用したもの、清酒、味噌、米酢など麹菌および酵母を利用したものなど多くの発酵食品があり（特許文献１）、これら発酵食品は、発酵により原材料にない新しい成分や香味、機能性が生まれ、生理学的にも有利性が高い。特に、牛乳を原材料とし乳酸菌の作用によって作られるヨーグルトは有用菌により整腸作用や免疫機能の向上など多くの利点を有している。また、果菜、葉菜および根菜を原料とし乳酸菌等の作用によって作られる漬物も、高い抗酸化性をもつなどの利点が明らかになってきている（非特許文献１）。
これらの微生物を利用した発酵食品は、健康を増進する優れた食品として利用されてきたが過度に発酵が進んでしまうと酸味が強くなり、食味として劣化し、食品の価値を低下させてしまう。具体的には、ヨーグルトは生菌製品であるため賞味期限が短く、日々食味が変化するという問題がある。すなわち、原材料の牛乳は、乳酸菌の乳酸生成によりｐＨ５．５くらいからカード形成を始め、等電点付近で安定した組織を作る。しかしながら、長期間の流通過程において、生菌の作用によって酸生成がさらに進行してカードの凝集が激しくなると、乳清分離が生じる。そうなると、例えばカップに入ったヨーグルトは、カードが縮むことで乳清が出てしまったり、酸味が強まったりして商品価値を著しく下げてしまうという問題がある。また、容器に詰める前のタンク内で発酵を行う前発酵のヨーグルトは、発酵後にカードを破壊して製造されるため、カップ等の充填時間により発酵が製品ロット内で変化し、均質に製造ができないという問題がある。この問題を解決するため、発酵を抑える目的で５〜２０℃に冷却してからフルーツプレパレーション等を混合し均一にする工程がとられている。このようなヨーグルトには、増粘化目的のため凝固点の低いゼラチン等の糊料を添加しているが、好ましい粘性や固さまで到達することができない。その結果として、とろとろで液状が強いソフトヨーグルトしか得られず、スプーンですくって食べづらいという問題がある。
また、キムチに代表される漬物も、発酵による酸生成によって酸味が強く感じられるようになり、包装体で密封した場合は炭酸ガスの発生により包装体が破損するなどの不具合が生じる。
これらの問題を解決するために特許文献２、特許文献３には天然物や重量平均分子量２，５００以上１００，０００以下に調整された多糖類分解物よりなる発酵抑制剤を含むことにより、発酵食品の発酵が抑制されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
（特許文献１）特開平６−１９７６８８号公報
（特許文献２）特開２００３−２７４８７０号公報
（特許文献３）特開２００５−８０５６０号公報
【非特許文献】
【０００４】
（非特許文献１）小松あき子，原田和樹，遠藤伸之，永塚規衣，長尾慶子；漬物の抗酸化性及び品質に及ぼす調製条件の影響．日本調理科学会誌，４４，１２８〜１３６，２０１１．
（非特許文献２）Ｋｅｉｓｕｋｅ  Ｔｏｂｉｔａ，  Ｈｉｒｏｙｕｋｉ  Ｙａｎａｋａ，  Ｈａｊｉｍｅ  Ｏｔａｎｉ．  Ｔｈｅ  ａｎｔｉａｌｌｅｒｇｉｃ  ｅｆｆｅｃｔｓ  ａｎｄ  ａｃｕｔｅ  ｔｏｘｉｔｙ  ｏｆ  Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｒｉｓｐａｔｕｓ  ＫＴ−１１  ｃｕｌｔｕｒｅｄ  ｉｎ  ｆｏｏｄ  ｇｒａｄｅ  ｍｅｄｉｕｍ．  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，５８，６４９８〜６５０２，２０１０．
（非特許文献３）村岡篤，徳村忠一，町田良治．β‐シクロデキストリン包接化合物に対する競合包接阻害物質としてのシンナリジンのＩｎ  Ｖｉｔｒｏ評価：プロゲステロン膜透過速度に対する効果．ＹＡＫＵＧＡＫＵ  ＺＡＳＳＨＩ，１２８，８９〜９５，２００８．
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献２に記載された発酵抑制剤は、適量添加することにより微生物の増殖を抑制し発酵速度を遅らせ、賞味期間を長くすることができるが、添加量が多くなると微生物に殺菌的に働き、初期発酵自体を阻害してしまうという問題があった。このため添加量を少なくする必要があり、発酵抑制が効果的に充分なものといえないところがあった。また特許文献３に記載された発酵抑制剤は調整が難しく、効果が十分といえるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、以上のような問題点を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐サイクロデキストリンのいずれか１以上を含む環状デキストリン（以後サイクロデキストリンと記載）を発酵食品の発酵調整剤として用いることにより、発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、好ましい発酵食品を得ることができることが分かった。サイクロデキストリンは、香気成分をほとんど持たず、呈味や匂いをほとんど有しないので、発酵食品そのものの味に影響を与えることが少なく、様々な発酵食品に利用することができる。
また、サイクロデキストリンの発酵調整剤としての機能は、ｐＨが酸性域でのみ作用することが分かった。すなわち、ヨーグルトや漬物は、発酵過程で、菌数の増加に伴う酸生成によりｐＨが中性から酸性へと変化していくが、ｐＨが中性の発酵初期には発酵を抑制する発酵調整剤としては機能せず、ｐＨが酸性側に傾いた発酵成熟期にのみ発酵調整剤として機能する。具体的に発酵調整剤が機能するｐＨとしては、２．０〜５．８の範囲であり、ｐＨ２．５〜５．５の範囲が特に好ましい。この作用により、たとえサイクロデキストリンが過剰に添加された場合でも発酵は阻害されることなく問題なく進み、発酵が成熟した時点で抑制されるのである。
【０００７】
サイクロデキストリンに加えて、酒石酸やフマル酸に代表される有機酸を発酵食品の発酵調整剤として用いることにより、さらに発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、より好ましい発酵食品を得ることができることが分かった。有機酸は無機酸に比べて酸味がまろやかで、ｐＨを著しく下げすぎないため、発酵食品そのものの味や、発酵過程における菌の活動に影響を与えることが少ない。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明に係る発酵調整剤及びそれが含まれた発酵食品によれば、発酵食品の発酵状態を調整することができるので、適切な食味状態で発酵食品を消費者に提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（サイクロデキストリン）
サイクロデキストリンはグルコースが王冠のように連なる環状オリゴ糖でグルコースが６、７、８個のα-サイクロデキストリン（以後α‐ＣＤと記載）、β‐サイクロデキストリン（以後β‐ＣＤと記載）、γ‐サイクロデキストリン（以後γ‐ＣＤと記載）がある。特徴としてはドーナツ状分子の内側が疎水性、外側が親水性のため、空洞内に各種の分子を取り込み安定化する特徴を有する。一般的な用途としては、物質の安定化剤、可溶化剤、乳化剤、粉末化剤等に使用されている。本発明で使用するサイクロデキストリンは効果が高いα‐ＣＤが好ましい。本発明に使用されるサイクロデキストリンの量としては  最終的な食品に対して０．１〜１０％が好ましく、０．５〜５％が特に好ましい。１０％より多いとサイクロデキストリンの溶解度を超えるため析出し、適切な食味状態でなくなり、０．１％より少ないと発酵調整効果が悪くなる。
【００１０】
（有機酸）
本発明で使用する有機酸又はその塩類は、発酵調整効果が高い酒石酸及びフマル酸のいずれか１以上が好ましいが、従来から知られている有機酸またはその塩類であれば特に限定されない。例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン及びそれらの塩類を挙げることができるが、特に発酵調整効果の高い酒石酸及びフマル酸のいずれか１以上が特に好ましい。酒石酸は二個のヒドロキシル基をもつ炭素数４の直鎖状ジカルボン酸、フマル酸は最も簡単な炭素数４の不飽和ジカルボン酸で、どちらも水によく溶けて爽快な酸味があり、清涼飲料に用いるほか、染色・食品工業などに広く利用される。サイクロデキストリンとの併用で、前記有機酸又はその塩類の含有量は、０．０１〜１０％が好ましく、０．１〜５％が特に好ましい。１０％より多いとｐＨが低下しすぎるため発酵が進まなくなり、０．０１％より少ないと発酵調製効果が悪くなる。
【００１１】
（添加物）
本発明に係る発酵調整剤において、サイクロデキストリンは、単品、又は有機酸を併用することができ、さらに、アガロオリゴ糖、ペクチン分解物、フコイダン、リゾチーム、カラシ抽出物、ヒノキチオール、フラボノイド、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、ホウノキ抽出物、レンギョウ抽出物、ハーブ類、スパイス類、低分子キトサン、ポリリジン、しらこ蛋白（プロタミン）、ユッカ抽出物、グリシン、アラニン、わさび抽出物、竹抽出物、グレープフルーツ抽出物、ハーブ由来精油のいずれか一以上を併用することができる。
【００１２】
本発明に係る発酵食品としては、発酵食品であれば特に限定されないが、牛乳を原料とするヨーグルト、チーズ、バターなどがあり、野菜を原料とする漬物、キムチなどがある。
大豆を原料にした味噌や醤油等に使用することにより酸味の少ない商品を作ることが可能となる。発酵に係わる微生物としては乳酸菌、麹菌、納豆菌、酵母など発酵に由来する微生物であれば良い。
【００１３】
サイクロデキストリンを添加した食品において、ｐＨが中性の発酵初期には発酵調整剤としては機能せず、ｐＨが酸性側に傾いた発酵成熟期にのみ発酵調整剤として機能する。その理由は以下の通りである。
乳酸菌などの細菌は、菌の密度が増加すると増殖抑制刺激が伝達され、分裂が抑制されることが知られている。その抑制刺激は、具体的には、菌の細胞壁成分である、菌体外多糖やリポ多糖など同士の結合により伝達されると考えられる。それらの結合は、菌体外の多糖同士の疎水的結合であると考えられるが、事実、その結合を中和する機能をもつ乳化剤を添加すると、増殖が促進されることが報告されている（非特許文献２）。
【００１４】
サイクロデキストリンは、グルコース６〜８個が環状に結合した分子構造で、その環の内側は疎水性、外側は親水性の性質をもち、直鎖状炭化水素（油脂成分）を、環の内側に疎水的に結合保持させることが知られている。菌体外多糖は構成成分にカルボキシ基をもち、ｐＨが中性時においてカルボキシ基はプロトンを遊離し、親水性のイオンとして乖離した状態にあるが、酸性になると遊離していたプロトンが結合し、疎水的になる。そこにサイクロデキストリンの内環が疎水結合し、結果として菌体同士がαサイクロデキストリンを介して接近した状態になると考えられる。すなわち、見かけ上の菌の密度が増加した状態になり、先に述べたように、増殖抑制刺激が伝達され、分裂が抑制されると考えられる。
さらにサイクロデキストリンが菌体外多糖やリポ多糖などに結合することにより、菌体外多糖やリポ多糖の機能をマスキングしてしまうことにより本来の代謝系と異なる状態となり増殖を抑制していることも起因している。
【００１５】
このように本願で使用されるサイクロデキストリンは他の物質を包摂した状態で添加されても意味がなく、フリーな状態で添加されなければ意味がない。他の化合物を包摂した状態のサイクロデキストリンを添加しても上述したような作用は起こらず、微生物の増殖は抑制できないためである。
【００１６】
サイクロデキストリンに加えて有機酸を併用することにより、さらに安定した発酵調整剤として機能する。その理由は以下の通りである。
サイクロデキストリンは物質のイオン解離を変化させることが知られており（非特許文献３）、有機酸の解離を阻害すると考えられている。一方、有機酸は菌体内部に入り込むことによって、微生物内部のｐＨが下がり、菌の増殖を抑制する効果が知られているが、解離定数の小さい有機酸ほど菌体内部に入り込みやすく、増殖抑制効果が高い。これらのことから、サイクロデキストリンは有機酸の解離を阻害することにもはたらき、その結果、菌の発酵調整作用がさらに高まる。
【実施例】
【００１７】
実施例に使用した材料は以下の通りである。なお、クラスターデキストリン（登録商標）、高分子デキストリン（パインデックス＃１００、登録商標）、低分子デキストリン（パインデックス＃４、登録商標）は、サイクロデキストリンではない。
α−サイクロデキストリン：シクロケム社製
β−サイクロデキストリン：シクロケム社製
γ−サイクロデキストリン：シクロケム社製
クラスターデキストリン：グリコ栄養食品社製
低分子デキストリン：パインデックス＃４、松谷化学工業社製
高分子デキストリン：パインデックス＃１００、松谷化学工業社製
アガロオリゴ糖：伊那食品工業社製
なお、特に記載がない限り％表示は重量％（ｗ／ｗ）である。
【００１８】
実験例１（サイクロデキストリンと他素材を添加した場合の、後発酵ヨーグルトの乳酸菌数、ｐＨ、酸度を調べた実験）
【００１９】
本発明に係る発酵調整剤の実施例について説明する。ヨーグルトの原料として表１に示す配合割合で牛乳、脱脂粉乳、スターター及び水、さらに、実施例１に係る発酵調整剤であるα‐ＣＤ、並びに実施例２に係るβ‐ＣＤ、実施例３に係るγ‐ＣＤ、比較例１に係るクラスターデキストリン、比較例２に係る高分子デキストリン、および比較例３に係る低分子デキストリンをそれぞれ加え、容器に入れた後、３７℃１８時間の発酵条件で発酵を行うことによってヨーグルトを製造した。また、発酵調整剤を加えない無添加のヨーグルトも同様に作製した（比較例４）。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
これらの後発酵ヨーグルトを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。これらの結果を図１乃至３に示す。
【００２２】
図１乃至３に示すように、実施例１〜３に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１〜４のものに比し、明らかに乳酸菌数が安定し、ｐＨはより低下せず、酸度は上昇しないことがわかる。またサイクロデキストリンの中ではα‐ＣＤの効果が一番高かった。
【００２３】
実験例２（サイクロデキストリンと他素材を添加した場合の、前発酵ヨーグルトの乳酸菌数、ｐＨ、酸度を調べた実験）
【００２４】
前発酵ヨーグルトの原料として、表２に示す配合割合で牛乳、脱脂粉乳、スターター及び水をタンクに入れ、３７℃１８時間の発酵条件で発酵を行った。このヨーグルトに、実施例４に係る発酵調整剤であるα‐ＣＤ、並びに実施例５に係るβ‐ＣＤ、実施例６に係るγ‐ＣＤ、比較例５に係るクラスターデキストリン、比較例６に係る高分子デキストリン、および比較例７に係る低分子デキストリンをそれぞれ１．５％の濃度で加えることにより、本発明に係る発酵調整剤または他素材を添加した前発酵ヨーグルトを製造した。また、アガロオリゴ糖を１．５％の濃度で加えた前発酵ヨーグルトも製造した（比較例８）。加えて、発酵調整剤を加えない無添加の前発酵ヨーグルトも同様に作製した（比較例９）。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
これらの前発酵ヨーグルトを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。これらの結果を図４乃至６に示す。
【００２７】
図４乃至６に示すように実施例４〜６に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例５〜８のものに比し、明らかに乳酸菌数が安定し、ｐＨはより低下せず、酸度は上昇しないことがわかる。またサイクロデキストリンの中ではα‐ＣＤの効果が一番高かった。さらに、比較例９に係るアガロオリゴ糖を添加したものは、ｐＨと酸度は安定するが、乳酸菌数が著しく減少するため、乳酸菌含有食品には利用できない。
【００２８】
実験例３（サイクロデキストリンと他素材を添加した場合の、キムチ漬けの菌数、ｐＨ、酸度を調べた実験）
【００２９】
キムチ漬け（株式会社シジシージャパン製）に、実施例７に係る発酵調整剤であるα‐ＣＤ、並びに実施例８に係るβ‐ＣＤ、実施例９に係るγ‐ＣＤ、比較例１０に係るクラスターデキストリン、比較例１１に係る高分子デキストリン、および比較例１２に係る低分子デキストリンを、キムチの漬け汁に対してそれぞれ１．５％添加したキムチ漬けを作った。同様に比較実験として発酵調整剤を添加しないキムチ漬けを作った（比較例１３）。これらキムチ漬けを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。これらの結果を図７乃至９に示す。
【００３０】
図７乃至９に示すように、実施例７〜９に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１０〜１３のものに比し、明らかに乳酸菌数が安定し、ｐＨはより低下せず、酸度は上昇しないことがわかる。またサイクロデキストリンの中ではα‐ＣＤの効果が一番高かった。
【００３１】
実験例４（α‐ＣＤの効果濃度を調べた実験）
【００３２】
キムチ漬け（株式会社シジシージャパン製）の漬け汁に、α‐ＣＤを表３に示す配合割合で添加したキムチ漬けを作った。同様に比較実験として発酵調整剤を添加しないキムチ漬けを作った（比較例１４）。これらキムチ漬けを４℃で保存し、漬け汁の状態を観察するとともに、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。これらの結果を表４および図１０に示す。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
【表４】
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【００３５】
図１０に示すように、実施例１０乃至１６に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１４のものに比し、明らかに乳酸菌数が安定することが分かる。また、細かく見ると、実施例１０に係る発酵調整剤を添加したものは、実施例１１乃至１５のものに比し、乳酸菌数の安定性がわずかに乱れることがわかる。加えて、表４に示すように、実施例１０乃至１４に係る発酵調整剤を添加したものは十分に溶解して適切な食味状態であるが、細かく見ると、実施例１５及び１６のものは漬け汁に全部は溶解せず、外観的に少し悪く最適な商品状態でないことが分かる。これらのことから、菌数を安定させ、適切な商品状態で提供できるα‐ＣＤの適切な添加量は、０．１〜１０％が好ましく、０．５〜５％が特に好ましい。
実験例５（サイクロデキストリンと有機酸を添加した場合の、キムチ漬けの菌数を調べた実験）
【００３６】
キムチ漬け（株式会社シジシージャパン製）に、サイクロデキストリンと有機酸を表５に示す配合割合で添加したキムチ漬けを作った。同様に比較実験として発酵調整剤を添加しないキムチ漬けを作った（比較例１５）。これらキムチ漬けを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。これらの結果を図１１に示す。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
図１１に示すように、実施例１７乃至２３に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１５のものに比し、明らかに乳酸菌数が安定することが分かる。さらに、実施例１８乃至２３に係る発酵調整剤を添加したものは、実施例１７のものに比し、乳酸菌数がより安定するがことが分かる。また、実施例１９乃至２０及び実施例２２及び２３に係る発酵調整剤を添加したものは、実施例１８及び２１のものに比し、乳酸菌数が著しく安定することが分かる。これらのことから、菌数を安定させ、適切な商品状態で提供できる有機酸の適切な添加量は、０．０１〜１０％が好ましく、０．１〜５％が特に好ましい。
実験例６（サイクロデキストリンと有機酸塩を添加した場合の、キムチ漬けの菌数を調べた実験）
【００３９】
キムチ漬け（株式会社シジシージャパン製）に、サイクロデキストリン、及び有機酸又はその塩を表６に示す配合割合で添加したキムチ漬けを作った。同様に比較実験として発酵調整剤を添加しないキムチ漬けを作った（比較例１６）。これらキムチ漬けを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。これらの結果を図１２に示す。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
図１２に示すように、実施例２４乃至３０に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１６のものに比し、明らかに乳酸菌数が安定することが分かる。さらに、実施例２７乃至３０に係る発酵調整剤を添加したものは、実施例２５及び２６のものに比し、乳酸菌数は同程度に安定するがことが分かる。これらのことから、有機酸はその塩類でも効果が同等である。
実験例７（有機酸又はその塩を添加した場合の、キムチ漬けの菌数を調べた実験）
【００４２】
キムチ漬け（株式会社シジシージャパン製）に、有機酸又はその塩を表７に示す配合割合で添加したキムチ漬けを作った。同様に比較実験として発酵調整剤を添加しないキムチ漬けを作った（比較例１７）。これらキムチ漬けを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。これらの結果を図１３に示す。
【００４３】
【表７】
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【００４４】
図１３に示すように、実施例３２乃至３７に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１７のものに比し、乳酸菌数が安定することが分かるが、実施例３１のものよりは安定しないことが分かる。また、実施例３４乃至３７に係る発酵調整剤を添加したものは、実施例３２及び３３のものに比し、乳酸菌数は同程度に安定するがことが分かる。これらのことから、有機酸又はその塩類は、単品でも発酵調整効果はあるが、サイクロデキストリンと組み合わせることで効果が高まる。
実験例８（他の有機酸を添加した場合の、キムチ漬けの菌数を調べた実験）
【００４５】
キムチ漬け（株式会社シジシージャパン製）に、有機酸を表８に示す配合割合で添加したキムチ漬けを作った。同様に比較実験として発酵調整剤を添加しないキムチ漬けを作った（比較例１８）。これらキムチ漬けを４℃で保存し、1日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。これらの結果を図１４に示す。
【００４６】
【表８】
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【００４７】
図１３に示すように、実施例３８乃至４５に係る発酵調整剤を添加したものは、比較例１８のものに比し、乳酸菌数が安定することが分かる。また、実施例４０又は４２又は４４に係る発酵調整剤を添加したものは、実施例３８のものに比し、乳酸菌数は少し安定が乱れることが分かる。さらに、実施例４１又は４３又は４５に係る発酵調整剤を添加したものも、実施例３９のものに比し、乳酸菌数は少し安定が乱れることが分かる。これらのことから、有機酸は、乳酸、リンゴ酸又はフィチン酸などの有機酸でも発酵調整効果はあるが、酒石酸及びフマル酸の方が発酵調整効果は高い。加えて、乳酸、リンゴ酸又はフィチン酸などの有機酸も、サイクロデキストリンと組み合わせることで効果が高まる。
【００４８】
以上のように、サイクロデキストリン単品又は、サイクロデキストリン及び有機酸を発酵食品の発酵調整剤として用いることにより、発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、食味状態が好ましい発酵食品を得ることができることが分かった。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】実施例に係る発酵調整剤が添加された後発酵ヨーグルトの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図２】実施例に係る発酵調整剤が添加された後発酵ヨーグルトのｐＨ変化を表すグラフである。
【図３】実施例に係る発酵調整剤が添加された後発酵ヨーグルトの酸度変化を表すグラフである。
【図４】実施例に係る発酵調整剤が添加された前発酵ヨーグルトの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図５】実施例に係る発酵調整剤が添加された前発酵ヨーグルトのｐＨ変化を表すグラフである。
【図６】実施例に係る発酵調整剤が添加された前発酵ヨーグルトの酸度変化を表すグラフである。
【図７】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図８】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けのｐＨ変化を表すグラフである。
【図９】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの酸度変化を表すグラフである。
【図１０】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図１１】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図１２】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図１３】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図１４】実施例に係る発酵調整剤が添加されたキムチ漬けの乳酸菌数変化を表すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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