(57)【要約】  乳成分、野菜成分、果実成分又はこれらの混合物から選択される食品成分と、加水分解全粒穀物組成物と、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、乳化剤成分とを含む凍結乾燥スナック製品。スナック製品は特に乳児用である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分、野菜成分、果実成分又はこれらの混合物から選択される食品成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、
乳化剤成分と
を含む凍結乾燥スナック製品。
【請求項２】
前記総全粒穀物含量の０．００１〜５重量％の濃度で、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項３】
β−アミラーゼを含まないという条件付きの、請求項１又は２に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項４】
プロテアーゼを含まないという条件付きの、請求項１又は３に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項５】
前記乳化剤成分が乳酸化モノ及びジグリセリド、ポリソルベート、カゼイン塩、ホエータンパク質、卵白タンパク質、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項６】
前記乳酸化モノ及びジグリセリドが前記組成物の０．００１％〜１％の量で存在する、請求項５に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項７】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項８】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項９】
凍結乾燥スナック製品の１〜３０重量％の範囲の総全粒穀物含量を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１０】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１１】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１２】
凍結乾燥スナック製品が１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満及び例えば１０：１未満のマルトースとグルコースの比を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１３】
前記食品成分が前記組成物の６０％〜９８％の量で存在する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の技術分野】
【０００１】
[0001]本発明は、全粒穀物で補強された乳児用凍結乾燥スナック製品に関する。特に、本発明は、凍結乾燥スナック製品の味覚も粘度も官能特性も損なわれていない、加水分解全粒穀物で補強された凍結乾燥スナック製品に関する。
【発明の背景】
【０００２】
[0002]三食分の全粒穀物製品を摂取すること、すなわち、４８ｇの全粒穀物を毎日摂取することが、心血管疾患のリスクの低下、インスリン感受性の増加並びに２型糖尿病発症、肥満（主に内蔵肥満）及び消化器系がんのリスクの低下と明確に関連しているという広範な証拠が現在疫学的研究から主に出てきている。全粒穀物のこれらの健康上の利益は、食物繊維とビタミン、ミネラル及び生理活性植物性化学物質などの他の成分との相乗的役割によるものであると報告されている。
【０００３】
[0003]スウェーデン、米国及び英国の規制当局は、入手可能な科学的実証に基づく特定の心臓の健康強調表示を既に承認している。
【０００４】
[0004]単に全粒穀物消費が現在いくつかの国の食事推奨に含まれているためのみならず、全粒穀物製品は健全且つ自然であると考えられているために、食物繊維を含む食品の消費者の人気も高まっている。全粒穀物を食べるよう消費者に促すために、全粒穀物消費の推奨が政府当局及び専門家集団によりなされてきた。例えば、米国では、１日当たり４５〜８０ｇの全粒穀物を消費することが推奨されている。しかしながら、英国、米国及び中国の国の食事調査により与えられるデータは、全粒穀物消費量が１日当たり０〜３０ｇの間で変動していることを示している。
【０００５】
[0005]全粒穀物製品が十分に販売されていないこと及び市販の全粒穀物製品の官能特性が乏しいことが全粒穀物消費の障壁として一般的に認識されており、添加される全粒穀物の量が増加すると凍結乾燥スナック製品の物理的特性及び官能特性が劇的に変化するために、例えば、乳児用スナック製品に添加される全粒穀物の量が制限されている。
【０００６】
[0006]全粒穀物はまた、食物繊維、植物性栄養素、抗酸化物質、ビタミン及びミネラルの一般的に知られた供給源でもある。米国穀物化学者学会（ＡＡＣＣ）により与えられる定義によると、全粒穀物及び全粒穀物で作られた食品は穀粒種子全体からなる。穀粒種子全体は、胚芽、胚乳及び麩を含む。これは通常はカーネルと呼ばれる。
【０００７】
[0007]さらに、近年では、消費者は、乳児用食品の表示に大きな注意を払うようになっており、消費者は製造された食品が可能な限り自然且つ健康的であることを期待している。そのため、非自然食品添加物が保健又は食品安全当局により十分認可されている場合であっても、このような非自然食品添加物の使用を制限する飲食物加工技術及び飲食物製品を開発することが望ましい。
【０００８】
[0008]全粒穀物穀物の健康上の利益をもたらすためには、未損傷の食物繊維を可能な限り多く含む全粒穀物原材料を用意することが望ましい。凍結乾燥スナック製品は、全粒穀物を送達するための優れた媒体であり、１つの製品又は一食分の全粒穀物含量を増加させるためには、当然、一食分のサイズを増加させることが可能である。しかし、これはより高いカロリー摂取量をもたらすので望ましくない。製品中の全粒穀物含量を単に増加させることには別の難しさがある。すなわち、通常、凍結乾燥スナック製品の味覚、テクスチャ及び全体的外観などの物理的特性（官能パラメータ）並びにその加工性に影響を及ぼす。
【０００９】
[0009]消費者は、１日の全粒穀物摂取量を増加させるために、製品の官能特性を損なうことを望んでいない。このような官能特性とは、味覚、テクスチャ及び全体的外観のことである。
【００１０】
[0010]明らかに、産業ライン効率は食品産業における必須要件である。これには、原材料の処理及び加工、凍結乾燥スナック製品の形成、包装並びに倉庫、陳列棚又は家庭でのその後の貯蔵が含まれる。
【００１１】
[0011]米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物から加水分解製品を調製する方法及びそれにより得られる製品に関する。この方法は、プロテアーゼ及びアミラーゼによる水性媒体中での酵素処理を含む。得られた製品は様々な種類の製品に添加することができる。米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物中に存在するタンパク質の完全な分解について記載している。
【００１２】
[0012]米国特許第５６８６１２３号は、共に特異的にマルトース単位を産生し、グルカナーゼ効果のない、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方による処理により産生される穀物懸濁液を開示している。
【００１３】
[0013]したがって、本発明の目的は、全粒穀物及び食物繊維に富み、消費者に優れた消費経験を提供し、官能パラメータを損なうことなく合理的な費用で容易に産業化することができる、凍結乾燥スナック製品を提供することである。
【発明の概要】
【００１４】
[0014]したがって、第１の態様では、本発明は、
乳成分、野菜成分、果実成分又はこれらの混合物から選択される食品成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、
乳化剤成分と
を含む凍結乾燥スナック製品に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】[0015]食物繊維と接触させた種々の酵素の薄層クロマトグラフィー分析を示す図である。それぞれのレーンの凡例は、以下のとおりである：Ａ０：純粋なアラビノキシランのスポット（ブランク）β０：純粋なβ−グルカンのスポット（ブランク）Ａ：レーンの下に注記した酵素とのインキュベーション後のアラビノキシランのスポット（バン（ＢＡＮ）、バリダーゼ（Ｖａｌｉｄａｓｅ）ＨＴ  ４２５Ｌ及びアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）ＡＦ  ２．４Ｌ）β：レーンの下に注記した酵素とのインキュベーション後のβ−グルカンのスポット（バン、バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ及びアルカラーゼＡＦ  ２．４Ｌ）Ｅ０：酵素のスポット（ブランク）
【００１６】
【図２】[0016]酵素を添加しない場合（実線）及びアルカラーゼ２．４Ｌとのインキュベーション後（点線）の、β−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイルのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。
【００１７】
【図３】[0017]酵素を添加しない場合（実線）及びバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌとのインキュベーション後（点線）の、β−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイルのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。
【００１８】
【図４】[0018]酵素を添加しない場合（実線）及びＭＡＴＳ  Ｌとのインキュベーション後（点線）の、β−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイルのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。
【発明の詳細な説明】
【００１９】
[0019]本発明の発明者らは、驚くべきことに、全粒穀物成分をα−アミラーゼで、及び任意選択によりプロテアーゼで処理することにより、全粒穀物の粘性が低下し、その後混合して凍結乾燥スナック製品を作製する組成物を作ることがより容易になり得ることを見出した。これは製品中の全粒穀物の量を増加させる可能性をもたらす。さらに、α−アミラーゼ処理はまた、スクロースなどの甘味料を凍結乾燥スナック製品に添加する必要性を減少させる。
【００２０】
[0020]したがって、第１の態様では、本発明は、
乳成分、野菜成分、果実成分又はこれらの混合物から選択される食品成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、
乳化剤成分と
を含む凍結乾燥スナック製品に関する。
【００２１】
[0021]特に、このような凍結乾燥スナック製品は、とりわけ、ビタミン及びミネラル強化などの栄養上の必要性の点から、乳児に適したものであり得る。
【００２２】
[0022]本発明による加水分解全粒穀物組成物を含む凍結乾燥スナック製品を有することによって、いくつかの利点が存在し得る：
Ｉ．最終製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼさずに、最終製品における全粒穀物及び繊維含量の増加をもたらすことができる；
ＩＩ．全粒穀物の食物繊維を保護することができる；
ＩＩＩ．製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼすことなく、より大きな満腹感が得られ、かつ消化がより遅くなる。一般的に、凍結乾燥スナック製品に全粒穀物を多く添加することは、非流動的な粘度、粒の粗いテクスチャ及び味覚に問題があるために制限されている。しかしながら、凍結乾燥スナック製品に本発明による加水分解全粒穀物を使用することで、所望の粘度及び滑らかなテクスチャを与え、風味への影響を最小限にし、栄養健康及びウェルネス価値を付加することを可能にする；
ＩＶ．さらなる利点は、グルコースシロップ、高フルクトースコーンシロップ、転化シロップ、マルトデキストリン、スクロース、繊維濃縮物、イヌリンなどの伝統的な外部供給甘味料をより健全な甘味料供給源に代替することにより、凍結乾燥スナック製品の炭水化物プロファイルを改善し得ることである。
【００２３】
[0023]本発明は、消費者、特に乳児に、繊維供給源を消費する便利な方法を提供することができる。製品の凍結乾燥及び通気したテクスチャは、口の中で容易に溶けることができる製品をもたらし得る。便利な形態に加えて、消費者にとって重要な利点は、繊維の栄養的送達である。この繊維供給源は、乳製品、果実又は野菜供給源により提供される栄養価を補う。
【００２４】
[0024]「凍結乾燥」は、物質を凍結し、次いで、周囲圧力を低下させて物質中の凍結水を固相から直接気体に昇華させることにより作用する脱水工程である。
【００２５】
[0025]「通気」は、空気を導入して液体中の気体濃度を増加させる工程である。通気は、気体で液体を泡立たせる、液体を気体中に噴霧する、又は液体を撹拌して表面吸収を増加させることにより行うことができる。
【００２６】
[0026]「溶解性」は、乾燥状態から湿潤状態に行く際の製品の硬度の変化として定義される。
【００２７】
[0027]「硬度」は、物質を破砕する前のピーク応力として定義される。Ｃａｎｔｏｎ、ＭＡのＩｎｓｔｒｏｎにより製造されている、１００Ｎ静荷重計を備えるＵｎｉｖｅｒｓａｌ  Ｔｅｓｔｅｒ  ｍｏｄｅｌ  ４４６５を用いる。試験に用いるプローブは、圧縮アンビル＃２８３０−０１１とする。プローブの速度の初期設定は、約９０％圧縮まで１ｍｍ／秒とした。速度は、Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ、３６（２００５）、１５７〜１７３頁、「Ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  Ｓａｍｐｌｅ  Ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ  ｏｆ  Ｂｉｔｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｆｏｒ  Ｒａｗ  Ｃａｒｒｏｔｓ  ａｎｄ  Ｆｉｓｈ  Ｇｅｌｓ」の雑誌論文に基づく。試験は各変数につき１０〜１５反復試験試料で繰り返す。
【００２８】
[0028]本文脈において、「乳児」という句は、３歳未満の年齢群に関する。これは、コーデックス（Ｃｏｄｅｘ）定義による「乳児」及び「幼児」を包含する。
【００２９】
[0029]凍結乾燥スナック製品の品質パラメータ及び製品加工性に関する重要なパラメータは、加水分解全粒穀物の粘度である。本文脈において、「粘度」という用語は、流体の「濃度」又は流動性（ｆｌｕｉｄａｂｉｌｉｔｙ）の大きさである。したがって、粘度は、せん断応力又は引張応力のいずれかにより変形している流体の抵抗の大きさである。特に明示しない限り、粘度はｍＰａ．ｓで与える。
【００３０】
[0030]「粘度」は、物質の流れに対する抵抗の大きさとして定義される。粘度は、組成物に通気する前に、Ｆ−Ｔバーとヘリパス（Ｈｅｌｉｐａｔｈ）（登録商標）スタンドを備えるブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度計を用いて測定する。粘度は、通気及び堆積を通して物質の形状を維持するのを助ける。
【００３１】
[0031]本発明による凍結乾燥スナック製品は、２種以上のミネラル及び／又はビタミンを強化することができる。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、強化した濃度のカルシウム、ビタミンＡ、ビタミンＤ、亜鉛及び鉄分、或いはこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される少なくとも２種、例えば少なくとも３種、例えば少なくとも４種及び例えば少なくとも５種のミネラル及び／又はビタミンを強化される。
【００３２】
[0032]ミネラル及びビタミンの濃度は特定の年齢群及び製品の種類に応じて変化し得る。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、２０〜２００ｍｃｇレチノール当量／１００ｇの範囲の濃度のビタミンＡ、０．１〜５ｍｃｇ／１００ｇの範囲の濃度のビタミンＤ、０．２〜２ｍｇ／１００ｇの範囲の濃度の亜鉛及び０．５〜５ｍｇ／１００ｇの範囲の濃度の鉄分からなる群から選択される少なくとも１種の成分を強化される。
【００３３】
[0033]本発明の製品は乳児向けであるので、合成保存料及び合成着色料の量を最小化することが有利となり得る。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、合成保存料も合成着色料も含まない。
【００３４】
[0034]全粒穀物成分は、異なる供給源から得ることができる。全粒穀物供給源の例としては、セモリナ（ｓｅｍｏｌｉｎａ）、コーン（ｃｏｒｎ）、グリッツ（ｇｒｉｔｓ）、フラワー（ｆｌｏｕｒ）及び微粒子化穀粒（微粒子化フラワー）がある。全粒穀物は好ましくは乾式ミリングにより挽くことができる。このような粉砕は全粒穀物成分を本発明による酵素組成物と接触させる前又は後に行うことができる。
【００３５】
[0035]本発明の一実施形態では、全粒穀物成分を熱処理して酸敗及び微生物数を制限することができる。
【００３６】
[0036]全粒穀物は、食用のでんぷん質の穀粒のために栽培されているポアセアエ（Ｐｏａｃｅａｅ）科（イネ科）の単子葉植物の穀物である。全粒穀物の例としては、オオムギ、米、黒米、玄米、ワイルドライス、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、エンバク、ソルガム、スペルト小麦、ライコムギ、ライムギ、コムギ、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ハトムギ及びフォニオが挙げられる。イネ科に属さない植物種も、穀物粒と同様に使用することができるでんぷん質の種子又は果実を産生し、擬穀物（ｐｓｅｕｄｏ−ｃｅｒｅａｌ）と呼ばれる。擬穀物の例としては、アマランス、ソバ、ダッタンソバ及びキノアが挙げられる。穀物と明示する場合、これには穀物及び擬穀物の両方が含まれる。
【００３７】
[0037]したがって、本発明による全粒穀物成分は、穀物又は擬穀物に由来し得る。したがって、一実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、オオムギ、米、玄米、ワイルドライス、黒米、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、エンバク、ソルガム、スペルト小麦、ライコムギ、ライムギ、コムギ、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ハトムギ、フォニオ、アマランス、ソバ、ダッタンソバ、キノア、他の種類の穀物及び擬穀物、並びにこれらの混合物からなる群から選択される植物から得られる。一般に、穀粒の供給源は、各穀粒がそれ自体の味覚プロファイルをもたらすので、製品の種類に依存する。
【００３８】
[0038]全粒穀物組成物は、未精製穀物粒から作られた組成物である。全粒穀物組成物は、穀粒の食用部分全体、すなわち、胚芽、胚乳及び麩を含む。全粒穀物組成物は、製粉業界で一般的に知られているような、ひいた形態、フレーク状形態、砕いた形態又は他の形態などの種々の形態で提供することができる。
【００３９】
[0039]本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」及び「加水分解全粒穀物成分」という言い回しは、酵素的に消化された全粒穀物成分、又は活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない少なくとも１種のα−アミラーゼを用いて消化した全粒穀物成分を指す。加水分解全粒穀物組成物は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼを用いてさらに消化することができる。
【００４０】
[0040]本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」及び「加水分解全粒穀物成分」という句はまた、フラワー（ｆｌｏｕｒ）を酵素処理し、その後、フラワー、麩及び胚芽をブレンドすることによって全粒穀物を再構成することにも関連していることも理解すべきである。再構成は、最終製品の使用前又は最終製品の混合中に行うことができることも理解すべきである。したがって、全粒穀物の１つ又は複数のそれぞれの部分を処理した後に全粒穀物を再構成することも本発明の一部を形成する。
【００４１】
[0041]全粒穀物の粉砕前又は後に、全粒穀物成分の多糖構造及び任意選択によりタンパク質構造を分解するために、全粒穀物成分を加水分解処理に供することができる。
【００４２】
[0042]加水分解全粒穀物組成物は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形態で提供することができる。２種以上の酵素を使用する場合、全粒穀物の酵素処理は、酵素の連続的添加により、又は２種以上の酵素を含む酵素組成物を用意することにより、行うことができることを理解すべきである。
【００４３】
[0043]本文脈において、「活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素」という句は、酵素が由来する酵素混合物を包含するものとしても理解すべきである。例えば、本文脈に記載されているプロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼは、完全には精製されていない使用前の酵素混合物として提供することができ、したがって例えば、食物繊維に対する酵素活性を含み得る。しかしながら、酵素が多機能性である場合、食物繊維に対する活性はまた特定の酵素に由来し得る。本明細書で使用する場合、酵素（又は酵素混合物）は、食物繊維に対する加水分解活性を欠く。
【００４４】
[0044]「加水分解活性がない」又は「食物繊維に対する加水分解活性を欠く」という用語は、最大５％までの食物繊維の分解、例えば最大３％まで、例えば最大２％まで及び例えば最大１％までの分解を包含し得る。このような分解は、高濃度又は長いインキュベーション時間を用いる場合には避けることができないこともある。
【００４５】
[0045]「活性状態にある」という用語は、酵素又は酵素混合物が加水分解活動を行う能力を指し、失活する前の酵素の状態である。失活は分解及び変性の両方により起こり得る。
【００４６】
[0046]一般に、本出願の全体を通して重量百分率は、特に明記しない限り乾物基準の重量％として与える。
【００４７】
[0047]本発明による凍結乾燥スナック製品は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼを含むことができる。本発明によりプロテアーゼを添加することの利点は、加水分解全粒穀物の粘度をさらに低下させることができ、それによって最終製品の粘度の減少をもたらすこともできることである。したがって、本発明による一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、総全粒穀物含量の０．０００１〜５重量％、例えば０．０１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０５〜１重量％、例えば０．１〜１重量％、例えば０．１〜０．７重量％又は例えば０．１〜０．５重量％の濃度で前記プロテアーゼ又はその断片を含む。添加されるプロテアーゼの最適濃度はいくつかの因子に依存する。加水分解全粒穀物の製造中のプロテアーゼの添加が苦い異味をもたらし得ることが分かったので、プロテアーゼの添加は、より低い粘度と異味との間のトレードオフとみなすことができる。さらに、プロテアーゼの量はまた、加水分解全粒穀物の製造中のインキュベーション時間にも依存し得る。例えば、インキュベーション時間を増加させる場合、より低濃度のプロテアーゼを使用することができる。
【００４８】
[0048]プロテアーゼは、タンパク質の加水分解を可能にする酵素である。これらを使用して加水分解全粒穀物組成物の粘度を減少させることができる。Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のアルカラーゼ２．４Ｌ（ＥＣ３．４．２１．６２）が適当な酵素の例である。
【００４９】
[0049]インキュベーション時間及びプロテアーゼの濃度に応じて、加水分解全粒穀物成分のタンパク質の特定の量をアミノ酸及びペプチド断片に加水分解することができる。したがって、一実施形態では、全粒穀物組成物のタンパク質の１〜１０％、例えば２〜８％、例えば３〜６％、１０〜９９％、例えば３０〜９９％、例えば４０〜９９％、例えば５０〜９９％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば８０〜９９％、例えば９０〜９９％又は例えば１０〜４０％、４０〜７０％及び６０〜９９％が加水分解される。また、タンパク質分解により、粘度の低下及び官能パラメータの改善がもたらされ得る。
【００５０】
[0050]本文脈において、「加水分解タンパク質含量」という句は、特に定義しない限り、全粒穀物組成物加水分解タンパク質の含量を指す。タンパク質をより大きい若しくは小さいペプチド単位に又はアミノ酸成分にさえ分解することができる。当業者は、加工及び貯蔵中に、外部酵素分解によらない少量の分解が起こることを知っているだろう。
【００５１】
[0051]一般に、加水分解全粒穀物組成物の製造に使用する（そのために最終製品中にも存在する）酵素は、全粒穀物成分中に自然に存在する対応する酵素とは異なることを理解すべきである。
【００５２】
[0052]本発明による凍結乾燥スナック製品はまた、分解されていない、加水分解全粒穀物成分とは異なる供給源からのタンパク質も含み得るので、タンパク質分解の評価は、全粒穀物組成物中に存在する、より特定のタンパク質について行うことが適当であり得る。したがって、一実施形態では、分解タンパク質は、グルテンタンパク質、グロブリン、アルブミン及び糖タンパク質などの全粒穀物タンパク質である。
【００５３】
[0053]アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）は、サッカリダーゼ（ｓａｃｃｈａｒｉｄａｓｅ）：多糖を切断する酵素として分類される酵素である。これは主に、デンプンなどの長鎖炭水化物をより小さい単位に分解するために必要とされる膵液及び唾液の構成成分である。ここで、α−アミラーゼは加水分解全粒穀物組成物の粘度を減少させるために糊化デンプンを加水分解するために使用される。Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製のバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のファンガミル（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）及びＤＳＭ製のＭＡＴＳが本発明に適したα−アミラーゼの例である。これらの酵素は、使用する加工条件（持続時間、酵素濃度）で食物繊維に対する活性を示さない。これに対して、例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のバンは、デンプンに加えて食物繊維を低分子量繊維又はオリゴ糖に分解する。実施例３も参照されたい。
【００５４】
[0054]本発明の一実施形態では、酵素は、酵素濃度が５％（ｗ／ｗ）未満、例えば３％（ｗ／ｗ）未満、例えば１％（ｗ／ｗ）未満、例えば０．７５％（ｗ／ｗ）未満、例えば０．５％（ｗ／ｗ）未満である場合、食物繊維に対する活性を示さない。
【００５５】
[0055]いくつかのα−アミラーゼは、最小炭水化物単位としてマルトース単位を産生する一方で、他のα−アミラーゼはまたグルコース単位の分画を産生することができる。したがって、一実施形態では、α−アミラーゼ又はその断片は、活性状態にある場合にグルコース産生活性を含む混合糖産生α−アミラーゼである。いくつかのα−アミラーゼは共にグルコース産生活性を含む一方で、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を有さないことが分かった。グルコースはマルトースのほぼ２倍の甘味を有するので、グルコース産生活性を含むα−アミラーゼを有することにより、増強された甘味を得ることができる。本発明の一実施形態では、本発明による加水分解全粒穀物組成物を使用する場合、凍結乾燥スナック製品に別に添加する必要がある外部糖供給源の量を減らすことができる。グルコース産生活性を含むα−アミラーゼを酵素組成物に使用する場合、他の外部糖供給源又は非糖甘味料の使用を省く又は少なくとも減少させることが可能になり得る。
【００５６】
[0056]本文脈において、「外部糖又は非糖甘味料供給源」という用語は、加水分解全粒穀物組成物中に本来存在せず且つ本来産生されない糖及び非糖甘味料に関する。このような外部糖又は非糖供給源の例としては、スクロース、ラクトース及び人工甘味料があり得る。
【００５７】
[0057]アミログルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．３）は、多糖鎖の非還元末端からグルコース単位を加水分解することにより、デンプン、マルトデキストリン及びマルトースからグルコース残基を遊離することができる酵素である。調製物の甘味は遊離グルコースの濃度の増加と共に増加する。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、アミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む。調製物の甘味は遊離グルコースの濃度の増加と共に増加するので、アミログルコシダーゼを加水分解全粒穀物組成物の製造に添加することは有利となり得る。アミログルコシダーゼが直接的又は間接的に全粒穀物の健康特性に影響しなければ、これも有利となり得る。したがって、一実施形態では、アミログルコシダーゼは活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さない。本発明の、及び特に本発明による凍結乾燥スナック製品を調製する方法の関心は、これが従来技術に記載されている製品と比較して凍結乾燥スナック製品の糖（例えば、スクロース）含量を減少させることを可能にするということである。アミログルコシダーゼを酵素組成物に使用する場合、他の外部糖供給源、例えばスクロースの添加を省くことが可能になり得る。
【００５８】
[0058]しかしながら、上記のように、特定のα−アミラーゼは製品に十分な甘味を付加することができるグルコース単位を産生することができ、アミログルコシダーゼの使用を不必要にする。さらに、アミログルコシダーゼの適用はまた凍結乾燥スナック製品の製造コストを増加させるので、アミログルコシダーゼの使用を制限することが望ましいだろう。したがって、さらなる一実施形態では、本発明による凍結乾燥スナック製品は、外因性アミログルコシダーゼなどのアミログルコシダーゼを含まない。
【００５９】
[0059]グルコースイソメラーゼ（Ｄ−グルコースケトイソメラーゼ）は、グルコースのフルクトースへの異性化を引き起こす。したがって、本発明の一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む。グルコースはスクロースの７０〜７５％の甘味を有する一方で、フルクトースはスクロースの２倍甘い。したがって、製品の甘味を、外部糖供給源（スクロース又は人工甘味料など）を添加することなく著しく増加させることができるので、フルクトースを製造するための工程はかなり価値がある。
【００６０】
[0060]いくつかの特異的な酵素又は酵素混合物を本発明による加水分解全粒穀物組成物を製造するために使用することができる。必要条件は、これらの酵素が、使用する工程条件で食物繊維に対する加水分解活性を実質的に示さないことである。したがって、一実施形態では、α−アミラーゼをＶａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製のバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のファンガミル及びＤＳＭ製のＭＡＴＳから選択することができ、プロテアーゼをアルカラーゼ、ｉＺｙｍｅ  Ｂ及びｉＺｙｍｅ  Ｇ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製）からなる群から選択することができる。
【００６１】
[0061]凍結乾燥スナック製品中の本発明による酵素の濃度は、凍結乾燥スナック製品の官能パラメータに影響を及ぼし得る。さらに、酵素の濃度はまた、温度及びインキュベーション時間などのパラメータを変化させることにより調整することもできる。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品中の総全粒穀物含量の０．０００１〜５重量％の
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片、並びに
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片
の少なくとも１種を含む。
【００６２】
[0062]さらなる一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜３重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のα−アミラーゼを含む。さらなる一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のアミログルコシダーゼを含む。別のさらなる実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のグルコースイソメラーゼを含む。
【００６３】
[0063]β−アミラーゼも糖類を分解する酵素であるが、β−アミラーゼは最小産生炭水化物単位としてマルトースを主に有する。したがって、一実施形態では、本発明による凍結乾燥スナック製品は、外因性β−アミラーゼなどのβ−アミラーゼを含まない。α−アミラーゼは基質についてβ−アミラーゼとまさに競合するので、β−アミラーゼを避けることにより、デンプンのより大きな分画がグルコース単位に加水分解される。したがって、改善した糖プロファイルを得ることができる。これは、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方による処理により産生される穀物懸濁液を開示している米国特許第５６８６１２３号と対照的である。
【００６４】
[0064]特定の例では、十分に低い粘度を提供するためのプロテアーゼの作用は必要でない。したがって、本発明による一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、外因性プロテアーゼなどのプロテアーゼを含まない。先に記載するように、プロテアーゼの添加により、特定の例で避けることが望ましい苦い異味が産生され得る。これは、プロテアーゼ及びアミラーゼによる酵素処理を含む方法を開示している米国特許第４２８２３１９号と対照的である。
【００６５】
[0065]一般に、加水分解全粒穀物組成物を製造するために本発明により使用する酵素は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。したがって、さらなる実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、出発物質に対して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する。さらなる実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、出発物質に対して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する。加水分解全粒穀物組成物を製造するために本発明による１種又は複数種の酵素を使用することにより、実質的に未損傷のβ−グルカン及びアラビノキシラン構造を維持することができる。β−グルカン及びアラビノキシラン構造の分解の程度は、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）により測定することができる。このＳＥＣ技術は、ここに参照によって組み込まれている、「Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｂｅｔａ−Ｇｌｕｃａｎ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｗｅｉｇｈｔ  Ｕｓｉｎｇ  ＳＥＣ  ｗｉｔｈ  Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ  Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｅｘｔｒａｃｔｓ  Ｌｅｎａ  Ｒｉｍｓｔｅｎ、Ｔｏｖｅ  Ｓｔｅｎｂｅｒｇ、Ｒｏｇｅｒ  Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ、Ａｎｎｉｃａ  Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ及びＰｅｒ  Ａｍａｎ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８０（４）：４８５〜４９０」により詳細に記載されている。
【００６６】
[0066]本文脈において、「実質的に未損傷の構造」という句は、構造の大半の部分が未損傷であるものと理解すべきである。しかしながら、分解は添加した酵素によるものではないが、いかなる自然産物においても自然分解のために構造（β−グルカン構造又はアラビノキシラン構造など）の一部が分解され得る。したがって、「実質的に未損傷の構造」は、構造が少なくとも９５％未損傷、例えば少なくとも９７％、例えば少なくとも９８％、又は例えば少なくとも９９％未損傷のであることと理解すべきである。
【００６７】
[0067]本文脈において、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼなどの酵素は、前もって精製又は部分的に精製された酵素を指す。このようなタンパク質／酵素は、細菌、真菌又は酵母で産生され得るが、植物起源のものであってもよい。一般に、このように産生された酵素は、本文脈中で「外因性酵素」のカテゴリーに入る。このような酵素を、製造中に製品に添加して、特定の酵素効果を物質に付加することができる。同様に、本文脈において、酵素が本発明から除外される場合、このような除外項目は外因性酵素を指す。本文脈において、このような酵素は、例えば、デンプン及びタンパク質を酵素分解して粘度を減少させる。本発明の方法に関して、このような酵素は溶液中にあっても、固定化酵素のように表面に付着していてもよいことを理解すべきである。後者の方法では、タンパク質は最終製品の一部を形成することはできない。
【００６８】
[0068]先に述べたように、α−アミラーゼの作用は、味覚に影響を及ぼし、最終製品に添加する外部糖又は甘味料の量を減少させることができる有用な糖プロファイルをもたらす。
【００６９】
[0069]本発明の一実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、乾物基準で加水分解全粒穀物組成物の少なくとも０．２５重量％、例えば少なくとも０．３５重量％、例えば少なくとも０．５重量％のグルコース含量を有する。
【００７０】
[0070]使用する特定の酵素に応じて、最終製品の糖プロファイルは変化し得る。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとグルコースの比を有する。
【００７１】
[0071]使用する唯一のデンプン処理酵素がグルコース産生α−アミラーゼである場合、マルトース単位を特異的に産生するα−アミラーゼを使用するのに比べて、最終製品のより大きい分画がグルコースの形となるだろう。グルコースはマルトースよりも高い甘味を有するので、これによりさらなる糖供給源（例えば、スクロース）の添加を省くことができる。この利点は、加水分解全粒穀物中に存在するマルトースをグルコースに転換する（１個のマルトース単位は２個のグルコース単位に転換される）ことによってマルトース対グルコースの比を下げるとさらに明白になり得る。
【００７２】
[0072]アミログルコシダーゼを酵素組成物に含ませると、このような酵素もグルコース単位を産生するので、マルトースとグルコースの比をさらに下げることができる。
【００７３】
[0073]酵素組成物がグルコースイソメラーゼを含む場合、グルコースの分画は、グルコースよりもさらに高い甘味を有するフルクトースに変化する。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとグルコース＋フルクトースの比を有する。
【００７４】
[0074]さらに、本発明の一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、製品中の重量で２３０：１未満、例えば１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとフルクトースの比を有することができる。
【００７５】
[0075]本文脈において、「全粒穀物の総含量」という言い回しは、「加水分解全粒穀物組成物」の含量と「固形全粒穀物含量」の組み合わせとして理解すべきである。特に明示しない限り、「全粒穀物の総含量」は、最終製品中の重量％として与える。一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品の１〜３０重量％、例えば１〜２０重量％、例えば１〜１５重量％、例えば１〜１０重量％、例えば１〜７重量％の範囲の全粒穀物の総含量を有する。
【００７６】
[0076]本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物の含量」という言い回しは、最終製品中の加水分解全粒穀物の重量％として理解すべきである。加水分解全粒穀物組成物含量は全粒穀物組成物の総含量の一部である。したがって、一実施形態では、本発明による凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品の１〜３０重量％、例えば１〜２０重量％、例えば１〜１０重量％及び例えば１〜５重量％の範囲の加水分解全粒穀物組成物の含量を有する。最終製品中の加水分解全粒穀物組成物の量は、製品の種類に依存し得る。乳児用凍結乾燥スナック製品に本発明による加水分解全粒穀物組成物を使用することにより、加水分解全粒穀物中の可溶性繊維の量が増加するので、製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼすことなく（非加水分解全粒穀物組成物と比較して）より多量の加水分解全粒穀物を添加することができる。
【００７７】
[0077]製品の官能パラメータを損なうことなく高い含量の食物繊維を含む凍結乾燥スナック製品を有することは有利となるだろう。したがって、さらなる一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品の０．１〜１０重量％、例えば０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜３重量％の範囲、さらにより好ましくは１〜２重量％（ｗ／ｗ）の範囲の食物繊維含量を有する。本発明による凍結乾燥スナック製品は、本発明により提供される加水分解全粒穀物成分を添加することにより、多量の食物繊維を含み得る。これは、本発明による方法の独特の構成により行うことができる。
【００７８】
[0078]食物繊維は、消化酵素により分解されない植物の可食部である。食物繊維は微生物相によりヒト大腸中で発酵される。２種類の繊維：可溶性繊維及び不溶性繊維が存在する。可溶性及び不溶性食物繊維の両方が、便秘を予防するのに役立つ腸管の優れた通過及び満腹感を含むいくつかの正の生理学的効果を促進することができる。保健当局は、体重、性別、年齢及びエネルギー摂取量に応じて、１日当たり２０〜３５ｇの間の繊維を消費することを推奨している。
【００７９】
[0079]可溶性繊維は、大腸で完全な又は部分的な発酵を受ける食物繊維である。穀物の可溶性繊維の例としては、β−グルカン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン及び難消化性デンプン（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  ｓｔａｒｃｈ）２型及び３型、並びに後者に由来するオリゴ糖が挙げられる。他の供給源からの可溶性繊維には、例えば、ペクチン、アラビアゴム、ゴム、アルギン酸塩、寒天、ポリデキストロース、イヌリン及びガラクト−オリゴ糖が含まれる。いくつかの可溶性繊維は、大腸に存在する有益な細菌（例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ））のためのエネルギー供給源であるので、プレバイオティクスと呼ばれる。可溶性繊維のさらなる利点には、糖尿病予防において重要な血糖制御、コレステロールの制御、又は心血管疾患のリスク低減が含まれる。
【００８０】
[0080]不溶性繊維は、微生物相によって大腸で発酵されない又はごくゆっくり消化される食物繊維である。不溶性繊維の例としては、セルロース、ヘミセルロース、難消化性デンプン１型及びリグニンが挙げられる。不溶性繊維のさらなる利点には、結腸の筋肉をさらに働かせ、より強くなり且つよりよく機能するようにする、蠕動の刺激を通した腸機能の促進が含まれる。不溶性繊維の消費が腸がんのリスクの低下に関連し得るという証拠も存在する。
【００８１】
[0081]本発明による凍結乾燥スナック製品の総固形分は変化し得る。したがって、別の実施形態では、総固形分は凍結乾燥スナック製品の１〜５０重量％の範囲、例えば５０重量％未満、例えば４０重量％未満、例えば２５重量％未満、又は例えば１０重量％未満である。固形分に影響を及ぼす因子の例は、加水分解全粒穀物組成物の量及びこの組成物の加水分解の程度であり得る。本文脈において、「総固形分」という言い回しは、１００−製品の水分含量（％）に等しい。
【００８２】
[0082]大量の外部糖供給源を添加することなく、甘味などの優れた官能パラメータを有する凍結乾燥スナック製品を得ることができたら有利であるだろう。したがって、別の実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品の１５重量％未満、例えば１０重量％未満、７重量％未満、５重量％未満、３重量％未満、１重量％未満、例えば０重量％の糖又は非糖甘味料の含量を有する。加水分解全粒穀物組成物は凍結乾燥スナック製品にグルコース及びマルトースなどの炭水化物の供給源を補うので、凍結乾燥スナック製品は、外部糖供給源とは異なる自然の糖供給源によっても甘くなる。したがって、添加する外部甘味料の量を制限することができる。スクロースは、食品に広く使用されている甘味料であるが、他の糖及び非糖甘味料も使用することができる。したがって、さらなる実施形態では、糖は単糖及び／又は二糖及び／又はオリゴ糖である。さらなる一実施形態では、単糖はグルコース、ガラクトース、デキストロース、フルクトース又はこれらの任意の組み合わせである。なお別の実施形態では、二糖はスクロース、マルトース、ラクトース又はこれらの任意の組み合わせである。
【００８３】
[0083]湿潤剤は、乾燥又は半乾燥状態でもたらされる製品に通常添加される。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は湿潤剤を含まない。凍結乾燥スナック製品の補助的な原材料には、ビタミン；乳化剤、例えばレシチン；タンパク質粉末；果実又は野菜のピューレ、汁又は濃縮物；ココアパウダー；アルキルレゾルシノール；フェノール類；並びに他の有効成分、例えばＤＨＡ、又はプレバイオティクスが含まれる。
【００８４】
[0084]さらなる一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、凍結乾燥スナック製品の０〜２重量％の範囲の塩含量を有する。より具体的な実施形態では、塩は塩化ナトリウムである。
【００８５】
[0085]凍結乾燥スナック製品の特定の種類に応じて、異なる香味成分を添加して所望の味覚を得ることができる。したがって、一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、香味成分をさらに含む。さらなる実施形態では、香味成分は、ココア；蜂蜜；バニラ；果実及び野菜のピューレ、汁又は濃縮物；香味料；並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００８６】
[0086]凍結乾燥スナック製品はまた、プレバイオティクス及び／又はプロバイオティクスを含むことができる。「プレバイオティクス」とは、結腸内の１種若しくは限られた数種の細菌の増殖及び／又は活動を選択的に刺激することにより宿主に有利に影響を及ぼし、したがって、宿主の健康を改善する難消化性食品原材料を意味する（Ｇｉｂｓｏｎ及びＲｏｂｅｒｆｒｏｉｄ「Ｄｉｅｔａｒｙ  Ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｈｕｍａｎ  Ｃｏｌｏｎｉｃ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｔａ：Ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ  ｔｈｅ  Ｃｏｎｃｅｐｔ  ｏｆ  Ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ」Ｊ．Ｎｕｔｒ  １２５：１４０１〜１４１２）。「プロバイオティクス」とは、菌株の文脈においては、宿主の健康若しくは満足感に有益な効果をもたらす微生物細胞調製物又は微生物細胞の成分を意味する（Ｓａｌｍｉｎｅｎ  Ｓ、Ｏｕｗｅｈａｎｄ  Ａ．Ｂｅｎｎｏ  Ｙ．ら「Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ：ｈｏｗ  ｓｈｏｕｌｄ  ｔｈｅｙ  ｂｅ  ｄｅｆｉｎｅｄ」Ｔｒｅｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．１９９９：１０１０７〜１０）。
【００８７】
[0087]加水分解全粒穀物成分とは別に、本発明の組成物は、食品成分及び乳化剤成分を含む。
【００８８】
[0088]食品成分は、乳成分、果実成分、野菜成分又はこれらの混合物から選択され得る。特に、乳成分及び果実成分の混合物、並びに乳成分及び野菜成分の混合物、いくつかの果実成分の混合物、いくつかの野菜成分の混合物、野菜成分及び果実成分の混合物が考えられる。一実施形態では、食品成分は、組成物の５０％〜９８％、好ましくは６０％〜９０％、最も好ましくは７０％〜８５％の量で存在する。
【００８９】
[0089]本発明は、乳成分又は乳代替成分を含むことができる。本発明の実施形態による乳成分は、異なる供給源に由来していてもよい。乳成分又は乳代替成分は、当技術分野で通常知られている任意の乳成分又は乳代替成分から選択される。詳細には、乳成分は、それだけに限らないが、牛乳、粉乳、ヨーグルト、脱脂乳及び牛乳タンパク質並びにこれらの組み合わせを含む群から選択される。乳代替成分は、それだけに限らないが、ダイズタンパク質及び米タンパク質並びにこれらの組み合わせから選択される。乳成分又は乳代替成分は、組成物の５０％〜９８％、好ましくは６０％〜９０％、最も好ましくは７０％〜８５％の量で存在する。したがって、追加の実施形態では、乳成分は、液体若しくは粉状全乳；液体若しくは粉状脱脂乳；クリーム；液体若しくは粉状調製乳（Ｆｏｌｌｏｗ−Ｏｎ  Ｆｏｒｍｕｌａ）；液体若しくは粉状フォローアップミルク（Ｇｒｏｗｉｎｇ−Ｕｐ  Ｍｉｌｋ）；液体若しくは粉状ホエー分画；液体若しくは粉状カゼイン、液体若しくは粉状豆乳；並びにこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。追加の実施形態では、乳成分は、ヨーグルト、ケフィア若しくは類似の製品などの発酵乳又は培養乳を含む。このような発酵乳は、液体、半液体又は粉末製品として提供することができる。液体又は半液体形態の場合、これは生であっても熱処理されていてもよい。発酵乳、培養乳及び他の乳成分の組み合わせを提供することができる。乳成分の添加により、味覚、粘度及び栄養プロファイルなどの因子が改善され得る。
【００９０】
[0090]本発明の実施形態による果実又は野菜成分は、当技術分野で通常知られている任意のものから選択される。好ましくは、果実又は野菜成分はピューレにされる。果実又は野菜成分は、組成物の６０％〜９８％、好ましくは７０％〜９０％、最も好ましくは６０％〜８０％の量で存在する。
【００９１】
[0091]本組成物の別の成分は、乳化剤成分を含む。いかなる理論にも拘束されることを望むものではないが、乳化剤は空気−液体界面の表面張力を減少させるので、粘性の液体マトリックス中への気泡の安定な分散を可能にすると考えられている。乳化剤は、好ましくは乳酸化（ｌａｃｔｙｌａｔｅｄ）モノ及びジグリセリドである。乳酸化モノ及びジグリセリドは、それだけに限らないが、モノ−及びジグリセリドの乳酸とクエン酸エステル、蒸留モノグリセリド、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される。いかなる理論にも拘束されることを望むものではないが、起泡剤の乳酸部分が水相及び疎水性相の界面で水相中に存在する一方で、モノ及びジグリセリドが泡立った乳泡の疎水性相中に存在すると考えられている。乳酸化モノ及びジグリセリドは、組成物の０．００１〜１％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．１〜０．４％の量で存在する。本発明の乳酸化モノ及びジグリセリド成分は最終通気組成物の安定化を促進すると考えられている。
【００９２】
[0092]次いで、食品成分、乳化剤成分及び加水分解全粒穀物成分の組み合わせを、当業界で一般的に使用されている手順により低温殺菌する。低温殺菌は、１７０°Ｆ〜２１０°Ｆの間、好ましくは１８０°Ｆ〜２０５°Ｆの間で１〜１０分間行うことができる。本発明の組成物は、コーンスターチ、米デンプン（自然の、物理的若しくは化学的に修飾した）及びタピオカデンプンを含むがこれらに限られないデンプン；砂糖／甘味料、安定剤、香味料、着色料、果実ピューレ、プレバイオティクス、プロバイオティクス、野菜ピューレ、繊維、ＤＨＡ、ミネラル及びビタミンなどの栄養強化剤（ｆｏｒｔｉｆｉｃａｎｔ）、並びにブタ、魚及びウシのものなどのゼラチンなどの任意の原材料をさらに含むことができる。
【００９３】
[0093]本発明の組成物は、温度及び粘度を測定するために使用する粘度計の速度に依存して、１０００〜１５００００ｃｐの粘度を有する。好ましい実施形態では、湿潤組成物の粘度は、ブルックフィールド粘度計のスピンドル６の１０ＲＰＭの速度で３００００〜６００００ｃｐに及ぶ。最も好ましい範囲は３５０００〜５００００ｃｐである。代替実施形態では、本発明は、温度及び粘度を測定するために使用する粘度計の速度に依存して、１０００〜７０００００ｃｐの粘度を有する。代替実施形態のための好ましい実施形態では、湿潤組成物の粘度は、ブルックフィールド粘度計のスピンドル６の５ＲＰＭの速度で１０００００〜４０００００ｃｐに及ぶ。代替実施形態のための最も好ましい範囲は２０００００〜３５００００ｃｐである。粘度は、ＲＰＭに基づいて調整することができ、溶解度及び安定剤に依存することに留意すべきである。
【００９４】
[0094]（ａ）食品成分を用意するステップと、（ｂ）乳化剤成分を添加するステップと、（ｃ）混合物を熱処理するステップと、（ｄ）任意選択により、ブレンドを発酵させるステップと、（ｅ）窒素などの気体をブレンドと混合するステップと、（ｆ）前記気体及び混合物に同時に通気して通気製品を形成するステップと、（ｆ）製品を冷却するステップと、（ｇ）製品を凍結乾燥するステップとを含む凍結乾燥スナック製品を調製する方法。
【００９５】
[0095]一実施形態では、酵素組成物は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む。同様に、酵素組成物は、本発明によるアミログルコシダーゼ及び／又はグルコースイソメラーゼを含んでもよい。
【００９６】
[0096]本方法のいくつかのパラメータを制御して本発明による凍結乾燥スナック製品を得ることができる。したがって、一実施形態では、ステップ１ｂ）は３０〜１００℃、好ましくは５０〜８５℃で行われる。さらなる実施形態では、ステップ１ｂ）は１分〜２４時間、例えば１分〜１２時間、例えば１分〜６時間、例えば５〜１２０分間行われる。さらなる一実施形態では、ステップ１ｂ）は３０〜１００℃で５〜１２０分間行われる。
【００９７】
[0097]さらなる実施形態では、ステップ１ｃ）は７０〜１５０℃で少なくとも１秒間、例えば１〜５分間、例えば５〜１２０分間、例えば５〜６０分間続行される。追加の実施形態では、ステップ１ｃ）は、少なくとも９０℃で５〜３０分間加熱することにより行われる。
【００９８】
[0098]さらなる一実施形態では、ステップ１ｃ）の反応は、加水分解産物が５０〜４０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜３０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜１０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜５００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら停止する。追加の実施形態では、粘度をＴＳ５０で測定する。
【００９９】
[0099]別の実施形態では、前記加水分解産物が２５〜６０％の総固形分に達したら、ステップ１）の加水分解全粒穀物組成物が提供される。粘度及び固形分を制御することにより、加水分解全粒穀物を異なる形態で提供することができる。
【０１００】
[0100]追加の実施形態では、ステップ１ｃ）の加水分解全粒穀物成分は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形態で提供される。異なる形態の加水分解全粒穀物組成物を有することの利点は、食品に使用する場合に、乾燥又は半乾燥形態を用いることにより希釈を避けることができるということである。上記パラメータを調整してデンプン分解の程度、糖プロファイル、総固形分を制御し、最終製品の全体的官能パラメータを制御することができる。
【０１０１】
[0101]全粒穀物成分の酵素処理を改善するために、酵素処理前又は後に穀粒を加工することが有利となり得る。
【０１０２】
[0102]穀粒をひくことにより、より大きな表面積が酵素に接近できるようになりそれによって工程を速める。さらに、より小さい粒径の穀粒を用いることにより、官能パラメータを改善することができる。追加の実施形態では、酵素処理前又は後に全粒穀物が煎られる又は焼かれる。煎ること及び焼くことにより、最終製品の味覚が改善され得る。
【０１０３】
[0103]製品の貯蔵期間を延ばすために、いくつかの処理を行うことができる。したがって、一実施形態では、本方法は、以下の処理の少なくとも１つをさらに含む：ＵＨＴ、低温殺菌、熱処理、レトルト処理、及び圧力処理などの他の任意の熱若しくは非熱処理。さらなる実施形態では、凍結乾燥スナック製品は無菌条件下で容器に入れられる。さらなる一実施形態では、凍結乾燥スナック製品は、レトルト又はホットフォアホールド（ｈｏｔ−ｆｏｒ−ｈｏｌｄ）などの非無菌条件下で容器に入れられる。
【０１０４】
[0104]本発明の１つの態様又は実施形態の文脈中に記載されている実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも準用することに留意すべきである。
【０１０５】
[0105]本出願に引用する全ての特許及び非特許参考文献はこれによりその全体が参照により組み込まれる。
【０１０６】
[0106]ここで本発明を以下の非限定的実施例でさらに詳細に記載する。
[0107]
【実施例】
【０１０７】
[0108]実施例１−加水分解全粒穀物組成物の調製
【０１０８】
[0109]バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（α−アミラーゼ）を含み、任意選択によりアルカラーゼ２．４Ｌ（プロテアーゼ）と組み合わせた、酵素組成物を、コムギ、オオムギ及びエンバクを加水分解するために使用した。
【０１０９】
[0110]混合は二重ジャケット加熱調理器で行うことができるが、他の工業用装置を使用することもできる。スクレーピングミキサー（ｓｃｒａｐｉｎｇ  ｍｉｘｅｒ）は連続的に動き、ミキサーの内部表面をこすり落とす。これは製品が焦げるのを避け、均一な温度を維持するのを助ける。したがって、酵素活性がよりよく制御される。蒸気を二重ジャケットに注入して温度を上昇させることができる一方で、冷水を使用して温度を低下させることもできる。
【０１１０】
[0111]一実施形態では、酵素組成物及び水を室温、１０〜２５℃の間で混ぜ合わせる。この低温では、酵素組成物の酵素は非常に弱い活性を有する。次いで、全粒穀物成分を添加し、混合物が均質になるまで、原材料を短時間、通常は２０分未満混合する。
【０１１１】
[0112]混合物を徐々に又は閾値まで加熱して酵素を活性化し、全粒穀物組成物を加水分解する。
【０１１２】
[0113]加水分解は、混合物の粘度の減少をもたらす。全粒穀物加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度、及び例えば２５〜６０重量％の総固形分に達したら、加水分解産物を、１００℃より上の温度、好ましくは蒸気注入によって１２０℃で加熱することにより失活させる。
【０１１３】
[0114]酵素は、全粒穀物の総量にしたがって添加する。タンパク質の割合が異なるので、酵素の量は全粒穀物成分の種類に応じて異なる。水／全粒穀物成分の比は、最終的な液体全粒穀物に必要とされる水分にしたがって変更することができる。通常、水／全粒穀物成分比は６０／４０である。パーセントは重量による。
【０１１４】
【表１】
2013544534.tif 000002
【０１１５】
[0115]実施例２−加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイル
【０１１６】
[0116]コムギ、オオムギ及びエンバクを含む加水分解全粒穀物組成物を実施例１の方法により調製した。
【０１１７】
炭水化物ＨＰＡＥ：
[0117]加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイルを明らかにするために、加水分解全粒穀物組成物をＨＰＡＥにより分析した。
【０１１８】
[0118]炭水化物を水で抽出し、陰イオン交換カラムでイオンクロマトグラフィーにより分離する。溶離化合物を、パルスアンペロメトリック検出器によって電気化学的に検出し、外部標準のピーク面積と比較することにより定量化する。
【０１１９】
全食物繊維：
[0119]２つの組試料（必要に応じて脱脂する）を、デンプン及びタンパク質を除去するために３種の酵素（膵臓のα−アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼ）によりヒト消化器系をシミュレートする方法で１６時間消化する。エタノールを添加して高分子量可溶性食物繊維を沈殿させる。得られた混合物を濾過し、残渣を乾燥し、計量する。タンパク質を２つの試料の一方の残渣で測定する；灰分を他方で測定する。濾液を捕捉し、濃縮し、ＨＰＬＣで分析して低分子量可溶性食物繊維（ＬＭＷＳＦ）の値を測定する。
【０１２０】
【表２】
2013544534.tif 000003
【０１２１】
【表３】
2013544534.tif 000004
【０１２２】
【表４】
2013544534.tif 000005
【０１２３】
[0123]結果は、加水分解オオムギのグルコース含量は乾物基準で０．６１％（ｗ／ｗ）であり；加水分解エンバクのグルコース含量は乾物基準で０．５８％（ｗ／ｗ）であり；加水分解コムギのグルコース含量は乾物基準で１．４３％（ｗ／ｗ）であり、加水分解によってグルコース含量の有意な増加がもたらされることを明らかに示している。
【０１２４】
[0124]さらに、結果はまた、マルトース：グルコース比が約１５：１〜約６：１に及んでいることを示している。
【０１２５】
[0125]したがって、これらの結果に基づき、従来技術と比較して強い甘味を有する新規な糖プロファイルが提供される。
【０１２６】
[0126]結論として、本発明による加水分解全粒穀物組成物を用いることによって、より強い甘味を得ることができるので、さらなる甘味供給源の必要性を省く又は制限することができる。
【０１２７】
[0127]さらに、結果は、食物繊維内容物が未損傷のままであり、可溶性及び不溶性繊維の比並びに量が、非加水分解全粒穀物及び加水分解全粒穀物組成物において実質的に同じであることを示している。
【０１２８】
[0128]実施例３−食物繊維に対する加水分解活性
【０１２９】
[0129]酵素バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製）、アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製）及びバン（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製）を、ともに全粒穀物の食物繊維の成分であるアラビノキシラン及びβ−グルカン繊維抽出物に対する活性について薄層クロマトグラフィー分析を用いて分析した。
【０１３０】
[0130]薄層クロマトグラフィー分析の結果は、アミラーゼであるバリダーゼＨＴ及びプロテアーゼであるアルカラーゼは、β−グルカン及びアラビノキシランのいずれにも加水分解活性を示さなかったが、市販のα−アミラーゼ調製物であるバンはβ−グルカン及びアラビノキシランの両方の加水分解を引き起こす。図１を参照されたい。
【０１３１】
[0131]また実施例４も参照されたい。
【０１３２】
[0132]実施例４−酵素加水分解後のエンバクβ−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイル
加水分解：
【０１３３】
[0133]０．５％（ｗ／ｖ）のエンバクβ−グルカン中位粘度（Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）の又はコムギアラビノキシラン中位粘度（Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）の溶液を水に調製した。
【０１３４】
[0134]０．１％（ｖ／ｖ）の酵素と基質の比（Ｅ／Ｓ）で酵素を添加した。反応を５０℃で２０分間進行させ、次いで試料を８５℃に１５分間置いてデンプンの糊化及び加水分解を可能にした。酵素を最後に１５分間９５℃で失活させた。以下の酵素の異なるバッチを評価した。
【０１３５】
[0135]アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製）：
バッチＢＮ０００１３
バッチ６２４７７
バッチ７５０３９
【０１３６】
[0136]バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製）：
バッチＲＡ８３０３Ａ
バッチ７２０４４
【０１３７】
[0137]ＭＡＴＳ  Ｌ（ＤＳＭ製）：                      バッチ４０８２８０００１
【０１３８】
[0138]分子量分析
【０１３９】
[0139]加水分解試料をシリンジフィルター（０．２２μｍ）で濾過し、２５μＬを連続した２個のＴＳＫゲルカラム（Ｇ３０００ＰＷＸＬ７．８×３００ｍｍ）、（ＧＭＰＷＸＬ７．８×３０ｍｍ）及びガードカラム（ＰＷＸＬ６×４４ｍｍ）を備えた高圧液体クロマトグラフィーＡｇｉｌｅｎｔ１２００シリーズに注入した（Ｔｏｓｏｈ  Ｂｉｏｓｃｅｎｃｅ製）。硝酸ナトリウム０．１Ｍ／０．５ｍｌ／分をランニングバッファーとして使用した。反射率測定により検出を行った。
【０１４０】
[0140]結果
【０１４１】
[0141]図２〜４では、対照（酵素無し）及び酵素による試験の両方についてのグラフを示している。しかしながら、グラフ間では実質的に差異がないので、両方のグラフを互いに区別するのは困難かもしれない。
【０１４２】
[0142]結論
【０１４３】
[0143]アルカラーゼ２．４Ｌ（図２）、バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（図３）又はＭＡＴＳ  Ｌ（図４）による加水分解後には、エンバクβ−グルカン及びコムギアラビノキシラン繊維分子量プロファイルの変化は測定されなかった。
【０１４４】
[0144]実施例５−加水分解全粒穀物を含む凍結乾燥スナック製品
【０１４５】
[0145]凍結乾燥スナック製品を以下のように製造することができる：実施例１による加水分解全粒穀物を、乳粉末及び／又は果実ピューレ、ビタミン、ミネラル、及び、例えば、ペクチン及び／又はガム及び／又はゼラチンなどのテクスチャ改良剤と混合する。乳化剤成分を混合物に添加することができる。スラリーを高せん断ミキサーで混合する又は高圧でホモジナイザーを通してポンプ輸送することができる。次いで、製品を低温殺菌し、テクスチャ改良剤を活性化するために、混合物を熱処理ステップにより処理することができる。熱処理後、製品を冷却し、プロバイオティクスの添加ステップを考慮することができる。スラリーの粘度は、本方法の次のステップに進むための重要な因子である。この時点での製品の粘度は、約１５００００ｃｐ〜約４５００００ｃｐの間であるべきである。次いで、原材料を通気装置ホッパー（ｈｏｐｐｅｒ）に供給することができる。冷却装置を通気ラインに接続して製品を冷たく保つことができる。モンドミックス（Ｍｏｎｄｏｍｉｘ）装置を用いて窒素ガスと混合することによりスラリーに通気し、次いで、任意選択により特定の型を用いて、通気製品を堆積することができる。次いで、製品を冷凍して形状を安定化し、凍結乾燥に備えることができる。次いで、冷凍し、任意選択により成形した製品を、凍結乾燥機を用いて乾燥する。次いで、最終製品を包装することができる。
【０１４６】
[0146]この方法は、その内容全体がこれによって参照により組み込まれている、国際公開第２００８１４１２２９号パンフレット及び国際公開第２００８１４１２３３号パンフレットにより詳細に記載されている。
【０１４７】
[0147]本組成物は、６０〜８０重量％の食品成分と、２０〜４０重量％の加水分解全粒穀物成分と、０．００１〜１重量％の乳酸化モノ及びジグリセリドとを含むことができる。
【図２Ａ】
2013544534.tif 000006
【図２Ｂ】
2013544534.tif 000007
【図３Ａ】
2013544534.tif 000008
【図３Ｂ】
2013544534.tif 000009
【図４Ａ】
2013544534.tif 000010
【図４Ｂ】
2013544534.tif 000011
【図１】
2013544534.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成25年7月16日(2013.7.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分、野菜成分、果実成分又はこれらの混合物から選択される食品成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、
乳化剤成分と
を含む凍結乾燥スナック製品。
【請求項２】
前記総全粒穀物含量の０．００１〜５重量％の濃度で、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項３】
β−アミラーゼを含まないという条件付きの、請求項１又は２に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項４】
プロテアーゼを含まないという条件付きの、請求項１又は３に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項５】
前記乳化剤成分が乳酸化モノ及びジグリセリド、ポリソルベート、カゼイン塩、ホエータンパク質、卵白タンパク質、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項６】
前記乳酸化モノ及びジグリセリドが前記凍結乾燥スナック製品の０．００１％〜１％の量で存在する、請求項５に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項７】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項８】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項９】
凍結乾燥スナック製品の１〜３０重量％の範囲の総全粒穀物含量を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１０】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１１】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１２】
凍結乾燥スナック製品が１４４：１未満のマルトースとグルコースの比を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１３】
前記食品成分が前記凍結乾燥スナック製品の６０％〜９８％の量で存在する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【手続補正書】
【提出日】平成25年7月19日(2013.7.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分、野菜成分、果実成分又はこれらの混合物から選択される食品成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、
乳化剤成分と、を含み、
β−アミラーゼを含まない、凍結乾燥スナック製品。
【請求項２】
前記総全粒穀物含量の０．００１〜５重量％の濃度で、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項３】
プロテアーゼを含まないという条件付きの、請求項１に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項４】
前記乳化剤成分が乳酸化モノ及びジグリセリド、ポリソルベート、カゼイン塩、ホエータンパク質、卵白タンパク質、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項５】
前記乳酸化モノ及びジグリセリドが前記凍結乾燥スナック製品の０．００１％〜１％の量で存在する、請求項４に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項６】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項７】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項８】
凍結乾燥スナック製品の１〜３０重量％の範囲の総全粒穀物含量を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項９】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１０】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１１】
凍結乾燥スナック製品が１４４：１未満のマルトースとグルコースの比を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【請求項１２】
前記食品成分が前記凍結乾燥スナック製品の６０％〜９８％の量で存在する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の凍結乾燥スナック製品。
【国際調査報告】
2013544534.tif 000013
2013544534.tif 000014
2013544534.tif 000015