(57)【要約】  本発明は、最大２０重量％までの脂肪と、最大２５％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜４０重量％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む冷凍菓子製品であって、加水分解全粒穀物組成物と、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片とをさらに含む冷凍菓子製品に関する。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む冷凍菓子製品であって、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
をさらに含む冷凍菓子製品。
【請求項２】
総全粒穀物含量の０．００１〜５重量％の濃度で、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１に記載の冷凍菓子製品。
【請求項３】
プロテアーゼを含まないという条件付きの、請求項１に記載の冷凍菓子製品。
【請求項４】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項５】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項６】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質と比較して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項７】
前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質と比較して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項８】
菓子製品の１〜３５重量％、好ましくは３〜３０重量％、より好ましくは４〜１５重量％の範囲の総全粒穀物含量を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項９】
少なくとも１０％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは６０％〜１５０％の間のオーバーランを有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１０】
前記甘味料が、
ＩＶ．モモルディカ・グロスベノリィ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ  Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶ若しくはＶ）、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、タウマチン、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、並びに／若しくは他の天然ポリオール、例えば、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元型イソマルト−オリゴ糖、パラチノース、還元型キシロ−オリゴ糖、還元型ゲンチオ−オリゴ糖、還元型マルトースシロップ、還元型グルコースシロップ、単糖、二糖、オリゴ糖、又はこれらの混合物などの天然甘味料、
Ｖ．アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン若しくはこれらの混合物などの人工甘味料、又は
ＶＩ．Ｉ）及びＩＩ）で列挙した甘味料のいずれかの組み合わせ
である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１１】
前記甘味料の含量が菓子製品の１０〜３０重量％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは菓子製品の１５〜２０重量％（ｗ／ｗ）の範囲にある、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１２】
菓子製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満及び例えば１０：１未満のマルトース対グルコースの比を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１３】
アイスクリーム、ソルベ、シャーベット、氷菓、フローズンヨーグルト、冷凍乳製品、ソフトアイス、メロリン、フローズンカスタード、乳成分を含まない冷凍菓子、ミルクアイス、アイスキャンディー、ジェラート、スラッシュ、冷凍デザート又は冷凍ゼリーである、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１４】
前記冷凍菓子製品を部分的に若しくは完全に覆う、又は包含物からなる、少なくとも１種の第２の成分と組み合わせた、請求項１〜１３のいずれか一項に定義される菓子製品を含む複合冷凍菓子。
【請求項１５】
１）
ａ）全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と水中で接触させるサブステップと、
ｂ）前記酵素組成物を前記全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと、
ｄ）任意選択により前記加水分解全粒穀物成分を濃縮及び乾燥するサブステップと
を含む加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）前記加水分解全粒穀物組成物を、０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む原材料混合物と混合するステップと、
３）任意選択により混合物を均質化及び低温殺菌するステップと、
４）冷凍し、任意選択によりそれと同時に混合物に通気するステップと、
５）任意選択により−１１℃未満の温度で冷凍混合物を押出成形するステップと、
６）任意選択により冷凍混合物を硬化するステップと
を含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品を調製する方法。
【請求項１６】
ａ）全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と水中で接触させるステップと、
ａ）前記酵素組成物を前記全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るステップと、
ｂ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るステップと、
ｃ）任意選択により前記加水分解全粒穀物成分を濃縮及び乾燥するステップと
により得られる加水分解全粒穀物組成物の、冷凍菓子製品の熱ショック安定性を改善するための使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の技術分野】
【０００１】
本発明は、全粒穀物で補強された冷凍菓子製品に関する。特に、本発明は、冷凍菓子製品のテクスチャも粘度も損なわれていない、加水分解全粒穀物で補強された冷凍菓子製品に関する。冷凍菓子製品の安定性を改善するための加水分解全粒穀物の使用も本発明の目的である。
【発明の背景】
【０００２】
三食分の全粒穀物製品を摂取すること、すなわち４８ｇの全粒穀物を毎日摂取することが、心血管疾患のリスクの低下、インスリン感受性の増加並びに２型糖尿病発症、肥満（主に内臓肥満）及び消化器系がんのリスクの低下と明確に関連しているという広範な証拠が、現在疫学的研究から主に出てきている。全粒穀物のこれらの健康上の利益は、食物繊維とビタミン、ミネラル及び生理活性植物性化学物質などの他の成分との相乗的役割によるものであると報告されている。
【０００３】
スウェーデン、米国及び英国の規制当局は、入手可能な科学的実証に基づく特定の心臓の健康強調表示を既に承認している。単に全粒穀物消費が現在いくつかの国の食事推奨に含まれているためのみならず、全粒穀物製品は健全且つ自然であると考えられているために、食物繊維を含む食品の消費者の人気も高まっている。全粒穀物を食べるよう消費者に促すために、全粒穀物消費の推奨が政府当局及び専門家集団によりなされてきた。例えば、米国では、１日当たり４５〜８０ｇの全粒穀物を消費することが推奨されている。しかしながら、英国、米国及び中国の全国食事調査により与えられるデータは、全粒穀物消費量が１日当たり全粒穀物０〜３０ｇの間で変動していることを示している。
【０００４】
全粒穀物製品が十分に販売されていないこと及び市販の全粒穀物製品の官能特性が劣っていることが全粒穀物消費の障壁として一般的に認識されており、また、例えば冷凍菓子製品に添加される全粒穀物の量が制限されているが、これは、添加される全粒穀物の量が増加すると冷凍菓子製品の物理的特性及び官能特性が劇的に変化するためである。
【０００５】
全粒穀物はまた、食物繊維、植物性栄養素、抗酸化物質、ビタミン及びミネラルの一般的に知られた供給源でもある。米国穀物化学者学会（ＡＡＣＣ）により与えられる定義によると、全粒穀物及び全粒穀物で作られた食品は穀粒種子全体からなる。穀粒種子全体は、胚芽、胚乳及び麩を含む。これは通常はカーネルと呼ばれる。
【０００６】
さらに、近年では、消費者は、冷凍菓子製品などの食品の表示に大きな注意を払うようになっており、消費者は製造された食品が可能な限り自然且つ健康的であることを期待している。そのため、非天然の食品添加物が保健又は食品安全当局により十分認可されている場合であっても、このような非天然の食品添加物の使用を制限した食品加工技術及び食品を開発することが望ましい。
【０００７】
全粒穀物の健康上の利益をもたらすには、変化していない食物繊維を可能な限り多く含む冷凍菓子製品用の全粒穀物原材料を用意することが望ましい。冷凍菓子製品は、全粒穀物を送達するための優れた媒体であり、１つの製品又は一食分の全粒穀物含量を増加させるためには、当然、一食分のサイズを増加させることが可能である。しかし、これはより高いカロリー摂取量をもたらすので望ましくない。製品中の全粒穀物含量を単に増加させることには別の難しさがある。すなわち、それが通常、冷凍菓子製品の味覚、テクスチャ及び全体的外観などの物理的特性（官能パラメータ）並びにその加工性に影響を及ぼす。
【０００８】
消費者は、１日の全粒穀物摂取量を増加させるために、冷凍菓子製品の官能特性を損なうことを望んでいない。このような官能特性とは、味覚、テクスチャ及び全体的外観のことである。
【０００９】
明らかに、産業ライン効率は食品産業における必須要件である。これには、原材料の処理及び加工、冷凍菓子製品の形成、包装並びに倉庫、陳列棚又は家庭でのその後の貯蔵が含まれる。
【００１０】
米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物から加水分解製品を調製する方法及びそれにより得られる製品に関する。この方法は、プロテアーゼ及びアミラーゼによる水性媒体中での酵素処理を含む。得られた製品は様々な種類の製品に添加することができる。米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物中に存在するタンパク質の完全な分解について記載している。
【００１１】
米国特許第５６８６１２３号は、共に特異的にマルトース単位を産生し、グルカナーゼ効果のない、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方による処理により生成される穀物懸濁液を開示している。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、低いカロリー摂取量を維持しながら全粒穀物及び食物繊維に富み、消費者に優れた消費経験を提供し、官能パラメータを損なうことなく合理的な費用で容易に産業化することができる、冷凍菓子製品を提供することである。
【発明の概要】
【００１３】
したがって、第１の態様では、本発明は、０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む冷凍菓子製品であって、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
を含む冷凍菓子製品に関する。
【００１４】
本発明の別の態様は、
１）
ａ）全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と水中で接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと、
ｄ）任意選択により前記加水分解全粒穀物成分を濃縮及び乾燥するサブステップと
を含む加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）加水分解全粒穀物組成物を、０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む成分混合物と混合するステップと、
３）任意選択により混合物を均質化及び低温殺菌するステップと、
４）冷凍し、任意選択によりそれと同時に混合物に通気するステップと、
５）任意選択により−１１℃未満の温度で冷凍混合物を押出成形するステップと、
６）任意選択により冷凍混合物を硬化するステップと
を含む、本発明の冷凍菓子製品を調製する方法に関する。
【００１５】
１）
ａ）全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と水中で接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと、
ｄ）任意選択により前記加水分解全粒穀物成分を濃縮及び乾燥するサブステップと
を含む加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む原材料混合物を調製するステップと、
３）任意選択により、混合物を均質化し、次いで低温殺菌するステップと、
４）加水分解全粒穀物組成物を低温殺菌混合物に添加して複合混合物を得るステップと、
５）冷凍し、任意選択によりそれと同時に複合混合物に通気するステップと、
６）任意選択により−１１℃未満の温度で通気した冷凍複合混合物を押出成形するステップと、
７）任意選択により冷凍複合混合物を硬化するステップと
を含む、本発明の冷凍菓子製品を調製するための代替方法も、本発明の一部である。
【００１６】
本発明のさらなる態様の目的は、冷凍菓子製品を部分的若しくは完全に覆う、又は包含物からなる、少なくとも１種の第２の成分と組み合わせた、本発明に定義する菓子製品を含む複合冷凍菓子に関する。
【００１７】
特に冷凍菓子製品の熱ショックに対する安定性を改善するために前記製品の調製において加水分解全粒穀物組成物を使用することも本発明の目的である。加水分解全粒穀物組成物を含む、冷凍菓子製品を調製するための安定剤系も本発明の目的である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】食物繊維と接触させた種々の酵素の薄層クロマトグラフィー分析を示す図である。それぞれのレーンの凡例は、以下の通りである：Ａ０：純粋なアラビノキシランのスポット（ブランク）β０：純粋なβ−グルカンのスポット（ブランク）Ａ：レーンの下に注記した酵素とのインキュベーション後のアラビノキシランのスポット（ＢＡＮ、バリダーゼ（Ｖａｌｉｄａｓｅ）ＨＴ  ４２５Ｌ及びアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）ＡＦ  ２．４Ｌ）β：レーンの下に注記した酵素とのインキュベーション後のβ−グルカンのスポット（ＢＡＮ、バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ及びアルカラーゼＡＦ  ２．４Ｌ）Ｅ０：酵素のスポット（ブランク）
【図２】β−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイルの、酵素を添加しない場合（実線）及びアルカラーゼ２．４Ｌとのインキュベーション後（点線）のサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。
【図３】β−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイルの、酵素を添加しない場合（実線）及びバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌとのインキュベーション後（点線）のサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。
【図４】β−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイルの、酵素を添加しない場合（実線）及びＭＡＴＳ  Ｌとのインキュベーション後（点線）のサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。
【図５】３つのアイスクリーム試料、すなわち、基準、いかなる安定剤も含まない製品及び安定剤を含まないが加水分解全粒穀物を含む製品に行った融解試験の結果を示す図である。
【発明の詳細な説明】
【００１９】
本発明の発明者らは、驚くべきことに、全粒穀物成分をα−アミラーゼで、及び任意選択によりプロテアーゼで処理することにより、全粒穀物の粘性が低下し、その後混合して冷凍菓子製品を作ることがより容易になり得ることを見出した。これは製品中の全粒穀物の量を増加させる可能性をもたらす。さらに、α−アミラーゼ処理はまた、スクロースなどの甘味料を冷凍菓子製品に添加する必要性を減少させる。本出願人はまた、予想外に、冷凍菓子製品へこのような加水分解全粒穀物組成物を使用することによって、特に前記製品の熱ショックに対する安定性を改善していること、及びそのために前記組成物が冷凍菓子製品の安定剤系に少なくとも一部は取って代わることができることを見出した。
【００２０】
したがって、第１の態様では、本発明は、０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む冷凍菓子製品であって、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
を含む冷凍菓子製品に関する。
【００２１】
加水分解全粒穀物成分を含む本発明の冷凍菓子製品を有することによって、いくつかの利点が存在し得る：
Ｉ．最終製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼさずに、最終製品における全粒穀物及び繊維含量の増加をもたらすことができる；
ＩＩ．全粒穀物の食物繊維を維持することができる；
ＩＩＩ．製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼすことなく、より大きな満腹感が得られ、かつ消化がより遅くなる。一般的に、冷凍菓子に全粒穀物を多く添加することは、非流動的な粘度、粒の粗いテクスチャ及び味覚に問題があるために制限されている。しかしながら、冷凍菓子に本発明の加水分解全粒穀物を使用することで、所望の粘度及び滑らかなテクスチャを与え、風味への影響を最小限にし、栄養的な健康及びウェルネス価値を付加することを可能にする；
ＩＶ．さらなる利点は、グルコースシロップ、高フルクトースコーンシロップ、転化シロップ、マルトデキストリン、スクロース、繊維濃縮物、イヌリンなどの伝統的な外部供給甘味料をより健全な甘味料供給源に代替することにより、冷凍菓子製品の炭水化物プロファイルを改善し得ることである。
Ｖ．前述したように、加水分解全粒穀物は、冷凍菓子製品において安定化効果を予想外に示す。
【００２２】
本文脈において、「冷凍菓子製品」という用語には、特に、アイスクリーム、ソルベ、シャーベット、氷菓、フローズンヨーグルト、冷凍乳製品、ソフトアイス、メロリン、フローズンカスタード、乳成分を含まない冷凍菓子、ミルクアイス、アイスキャンディー、スラッシュ（ｓｌｕｓｈ）、ジェラート、冷凍ゼリー、冷凍飲料及び冷凍デザートが含まれる。さらに、冷凍菓子には、バルク製品、新型製品、すなわち、バー及びスティックの品、押し固めた及び柔らかい状態で供する、成形された、デコレーションされた品及びスライス、デザート、ミニチュア、カップ、コーン並びにこれらの種々の組み合わせなどの種々の製品形式が含まれる。冷凍菓子製品はまた、果実、ナッツ、チョコレートなどの任意の原材料を含んでもよい。
【００２３】
冷凍菓子製品の一般的記載の中には、冷凍菓子製品と構造又は機能が実質的に類似であるが、その特定の組成及び／又は方法の点で冷凍菓子製品の特定の法的定義（複数可）を満たさない製品も含まれ得る。
【００２４】
さらに、「冷凍菓子製品」という用語は、周囲温度（例えば室温）で貯蔵することができ、次いでその後、例えば、家庭で消費者により又は消費の直前の販売の時点で凍結する必要がある製品を包含すると理解すべきである。したがって、本発明の方法による冷凍ステップを例えば最終消費者が行うことができる。当然、製品は店に配達される際に冷凍状態であってもよく、又は冷凍状態で、店で販売されてもよいことも理解すべきである。
【００２５】
全粒穀物成分は様々な供給源から得ることができる。全粒穀物供給源の例としては、セモリナ（ｓｅｍｏｌｉｎａ）、コーン（ｃｏｒｎ）、グリッツ（ｇｒｉｔｓ）、フラワー（ｆｌｏｕｒ）及び微粒子化穀粒（微粒子化フラワー）がある。全粒穀物は、好ましくは乾式ミリングにより挽くことができる。このような粉砕は、全粒穀物成分を本発明により酵素組成物と接触させる前又は後に行うことができる。本発明の一実施形態では、全粒穀物成分を熱処理して酸敗及び微生物数を制限することができる。
【００２６】
全粒穀物は、その食用のデンプン質粒を目的として栽培されているポアセアエ（Ｐｏａｃｅａｅ）科（イネ科）の単子葉植物の穀物である。全粒穀物の例としては、オオムギ、米、黒米、玄米、ワイルドライス、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、エンバク、ソルガム、スペルト小麦、ライコムギ、ライムギ、コムギ、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ハトムギ及びフォニオが挙げられる。イネ科に属さない植物種も、穀物粒と同様に使用することができる、擬穀物（ｐｓｅｕｄｏ−ｃｅｒｅａｌ）と呼ばれるデンプン質の種子又は果実を産生する。擬穀物の例としては、アマランス、ソバ、ダッタンソバ及びキノアが挙げられる。穀物と明示する場合、これには穀物及び擬穀物の両方が含まれる。
【００２７】
したがって、本発明に係る全粒穀物成分は、穀物又は擬穀物に由来し得る。したがって、一実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、オオムギ、米、玄米、ワイルドライス、黒米、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、エンバク、ソルガム、スペルト小麦、ライコムギ、ライムギ、コムギ、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ハトムギ、フォニオ、アマランス、ソバ、ダッタンソバ、キノア、他の種類の穀物及び擬穀物、並びにこれらの混合物からなる群から選択される植物から得られる。一般に、穀粒の供給源は、各穀粒がそれ自体の味覚プロファイルをもたらすので、製品の種類に依存する。
【００２８】
全粒穀物成分は、未精製穀物粒から作られた成分である。全粒穀物成分は、穀粒の食用部分全体、すなわち、胚芽、胚乳及び麩を含む。全粒穀物成分は、製粉業界で一般的に知られているような、挽いた形態、フレーク状形態、砕いた形態又は他の形態などの種々の形態で提供することができる。
【００２９】
本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」という句は、酵素的に消化された全粒穀物成分、又は活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない少なくとも１種のα−アミラーゼを用いて消化した全粒穀物成分を指す。加水分解全粒穀物組成物は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼを用いてさらに消化することができる。
【００３０】
本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」という句はまた、フラワー（ｆｌｏｕｒ）の酵素処理と、その後、フラワー、麩及び胚芽をブレンドすることによって全粒穀物を再構成することにも関連していることも理解すべきである。再構成は、最終製品の使用前又は最終製品の混合中に行うことができることも理解すべきである。したがって、全粒穀物の１つ又は複数のそれぞれの部分を処理した後に全粒穀物を再構成することも本発明の一部を形成する。
【００３１】
全粒穀物の粉砕前又は後に、全粒穀物成分の多糖構造及び任意選択によりタンパク質構造を分解するために、全粒穀物成分を加水分解処理に供することができる。
【００３２】
加水分解全粒穀物組成物は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形態で提供することができる。２種以上の酵素を使用する場合、全粒穀物の酵素処理は、酵素の連続的添加により、又は２種以上の酵素を含む酵素組成物を用意することにより、行うことができることを理解すべきである。
【００３３】
本文脈において、「活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素」という句は、酵素が由来する酵素混合物を包含するものとしても理解すべきである。例えば、本文脈に記載されているプロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼは、使用前には、完全には精製されていない酵素混合物として提供することができ、したがって、例えば食物繊維に対する酵素活性を含み得る。しかしながら、酵素が多機能性である場合、食物繊維に対する活性もまた特定の酵素に由来し得る。本明細書で使用する場合、酵素（又は酵素混合物）は、食物繊維に対する加水分解活性を欠く。
【００３４】
「加水分解活性がない」又は「食物繊維に対する加水分解活性を欠く」という用語は、最大５％までの食物繊維の分解、例えば最大３％まで、例えば最大２％まで及び例えば最大１％までの分解を包含し得る。このような分解は、高濃度又は長いインキュベーション時間を用いる場合には避けることができないこともある。
【００３５】
「活性状態にある」という用語は、酵素又は酵素混合物が加水分解活動を行う能力を指し、失活する前の酵素の状態である。失活は分解及び変性の両方により起こり得る。
【００３６】
一般に、本出願の全体を通して重量百分率は、特に明記しない限り乾物基準の重量％として与える。
【００３７】
本発明の冷凍菓子は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼを含むことができる。本発明に係るプロテアーゼを添加することの利点は、加水分解全粒穀物の粘度をさらに低下させることができ、それによって最終製品の粘度の減少をもたらすこともできることである。したがって、本発明による一実施形態では、冷凍菓子製品は、総全粒穀物含量の０．０００１〜５重量％（ｗ／ｗ）、例えば０．０１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０５〜１重量％、例えば０．１〜１重量％、例えば０．１〜０．７重量％又は例えば０．１〜０．５重量％の濃度で前記プロテアーゼ又はその断片を含む。添加されるプロテアーゼの最適濃度はいくつかの因子に依存する。加水分解全粒穀物の製造中のプロテアーゼの添加が苦い異味をもたらし得ることが分かったので、プロテアーゼの添加は、より低い粘度と異味との間の兼ね合いとみなすことができる。さらに、プロテアーゼの量はまた、加水分解全粒穀物の製造中のインキュベーション時間にも依存し得る。例えば、インキュベーション時間を増加させる場合、より低濃度のプロテアーゼを使用することができる。
【００３８】
プロテアーゼは、タンパク質の加水分解を可能にする酵素である。これらを使用して加水分解全粒穀物組成物の粘度を減少させることができる。Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のアルカラーゼ２．４Ｌ（ＥＣ３．４．２１．６２）が適当な酵素の例である。
【００３９】
インキュベーション時間及びプロテアーゼの濃度に応じて、加水分解全粒穀物成分のタンパク質の特定の量をアミノ酸及びペプチド断片に加水分解することができる。したがって、一実施形態では、全粒穀物組成物のタンパク質の１〜１０％、例えば２〜８％、例えば３〜６％、１０〜９９％、例えば３０〜９９％、例えば４０〜９９％、例えば５０〜９９％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば８０〜９９％、例えば９０〜９９％又は例えば１０〜４０％、２０〜３０％、４０〜７０％及び６０〜９９％が加水分解される。また、タンパク質分解により、粘度の低下及び官能パラメータの改善がもたらされ得る。
【００４０】
本文脈において、「加水分解タンパク質含量」という句は、特に定義しない限り、全粒穀物組成物の加水分解タンパク質の含量を指す。タンパク質をより大きい若しくは小さいペプチド単位に又はアミノ酸成分にさえ分解することができる。当業者は、加工及び貯蔵中に、外部酵素分解によらない少量の分解が起こることを知っているだろう。
【００４１】
一般に、加水分解全粒穀物組成物の製造に使用する（そのために最終製品中にも存在する）酵素は、全粒穀物成分中に自然に存在する対応する酵素とは異なることを理解すべきである。
【００４２】
本発明の冷凍菓子はまた、分解されていない、加水分解全粒穀物成分とは異なる供給源からのタンパク質も含み得るので、タンパク質分解の評価は、全粒穀物組成物中に存在する、より特定のタンパク質について行うことが適当であり得る。したがって、一実施形態では、分解タンパク質は、グルテンタンパク質、グロブリン、アルブミン及び糖タンパク質などの全粒穀物タンパク質である。
【００４３】
アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）は、サッカリダーゼ（ｓａｃｃｈａｒｉｄａｓｅ）：多糖を切断する酵素として分類される酵素である。これは主に、デンプンなどの長鎖炭水化物をより小さい単位に分解するために必要とされる膵液及び唾液の構成成分である。ここで、α−アミラーゼは加水分解全粒穀物組成物の粘度を減少させるために糊化デンプンを加水分解するために使用される。Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製のバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のファンガミル（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）及びＤＳＭ製のＭＡＴＳが本発明に適したα−アミラーゼの例である。これらの酵素は、使用する加工条件（持続時間、酵素濃度）で食物繊維に対する活性を示さない。これに対して、例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のバン（ＢＡＮ）は、デンプンに加えて食物繊維を低分子量繊維又はオリゴ糖に分解する。実施例３も参照されたい。
【００４４】
本発明の一実施形態では、酵素は、酵素濃度が５％（ｗ／ｗ）未満、例えば３％（ｗ／ｗ）未満、例えば１％（ｗ／ｗ）未満、例えば０．７５％（ｗ／ｗ）未満、例えば０．５％（ｗ／ｗ）未満である場合、食物繊維に対する活性を示さない。
【００４５】
いくつかのα−アミラーゼは、最小炭水化物単位としてマルトース単位を産生する一方で、他のα−アミラーゼはまたグルコース単位の分画を産生することができる。したがって、一実施形態では、α−アミラーゼ又はその断片は、活性状態にある場合にグルコース産生活性を含む混合糖産生α−アミラーゼである。いくつかのα−アミラーゼは共にグルコース産生活性含む一方で、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を有さないことが分かった。グルコースはマルトースのほぼ二倍の甘味を有するので、グルコース産生活性を含むα−アミラーゼを有することにより、増強された甘味を得ることができる。本発明の一実施形態では、本発明に係る加水分解全粒穀物組成物を使用する場合、冷凍菓子製品に別に添加する必要がある外部糖供給源の量を減らすことができる。グルコース産生活性を含むα−アミラーゼを酵素組成物に使用する場合、他の外部糖供給源又は非糖甘味料の使用を省く又は少なくとも減少させることが可能になり得る。
【００４６】
本文脈において、「外部糖供給源」という用語は、加水分解全粒穀物組成物中に本来存在せず且つ本来産生されない糖に関する。このような外部糖供給源の例としては、スクロース、ラクトース、マルトース、ブドウ糖及び人工甘味料があり得る。
【００４７】
アミログルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．３）は、多糖鎖の非還元末端からグルコース単位を加水分解することにより、デンプン、マルトデキストリン及びマルトースからグルコース残基を遊離することができる酵素である。調製物の甘味は遊離グルコースの濃度の増加と共に増加する。したがって、一実施形態では、冷凍菓子は、アミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む。調製物の甘味は遊離グルコースの濃度の増加と共に増加するので、アミログルコシダーゼを加水分解全粒穀物組成物の製造に添加することは有利となり得る。アミログルコシダーゼが直接的又は間接的に全粒穀物の健康特性に影響しなければ、これも有利となり得る。したがって、一実施形態では、アミログルコシダーゼは活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さない。本発明の、及び特に本発明の冷凍菓子を調製する方法の関心は、これが従来技術に記載されている製品と比較して冷凍菓子製品の糖（例えばスクロース）含量を減少させることを可能にするということである。アミログルコシダーゼを酵素組成物に使用する場合、他の外部糖供給源、例えばスクロースの添加を省くことが可能になり得る。
【００４８】
しかしながら、前述したように、特定のα−アミラーゼは製品に十分な甘味を付加することができるグルコース単位を産生することができ、アミログルコシダーゼの使用を不必要にする。さらに、アミログルコシダーゼの適用はまた冷凍菓子製品の製造コストを増加させるので、アミログルコシダーゼの使用を制限することが望ましいだろう。したがって、さらなる一実施形態では、本発明の冷凍菓子製品は、外因性アミログルコシダーゼなどのアミログルコシダーゼを含まない。
【００４９】
グルコースイソメラーゼ（Ｄ−グルコースケトイソメラーゼ）は、グルコースのフルクトースへの異性化を引き起こす。したがって、本発明の一実施形態では、冷凍菓子製品は、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む。グルコースはスクロースの７０〜７５％の甘味を有する一方で、フルクトースはスクロースの２倍甘い。したがって、製品の甘味を、外部糖供給源（スクロース又は人工甘味料など）を添加することなく著しく増加させることができるので、フルクトースを製造するための工程は非常に価値がある。
【００５０】
いくつかの特異的な酵素又は酵素混合物を本発明に係る加水分解全粒穀物組成物を製造するために使用することができる。必要条件は、これらの酵素が、使用する工程条件で食物繊維に対する加水分解活性を実質的に示さないことである。したがって、一実施形態では、α−アミラーゼをＶａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製のバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のファンガミル及びＤＳＭ製のＭＡＴＳから選択することができ、プロテアーゼをアルカラーゼ、ｉＺｙｍｅ  Ｂ及びｉＺｙｍｅ  Ｇ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製）からなる群から選択することができる。
【００５１】
冷凍菓子製品中の本発明に係る酵素の濃度は、冷凍菓子製品の官能パラメータに影響を及ぼし得る。さらに、酵素の濃度はまた、温度及びインキュベーション時間などのパラメータを変化させることにより調整することもできる。したがって、一実施形態では、冷凍菓子製品は、冷凍菓子中の総全粒穀物含量の０．０００１〜５重量％の
−活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片、
−活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片、並びに
−活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片
の少なくとも１種を含む。
【００５２】
さらなる一実施形態では、冷凍菓子製品は、冷凍菓子製品中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜３重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のα−アミラーゼを含む。さらなる一実施形態では、冷凍菓子製品は、冷凍菓子製品中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のアミログルコシダーゼを含む。別のさらなる実施形態では、冷凍菓子製品は、冷凍菓子製品中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のグルコースイソメラーゼを含む。
【００５３】
β−アミラーゼも糖類を分解する酵素であるが、β−アミラーゼは最小産生炭水化物単位としてマルトースを主に有する。したがって、一実施形態では、本発明の冷凍菓子製品は、外因性β−アミラーゼなどのβ−アミラーゼを含まない。α−アミラーゼは基質についてβ−アミラーゼとまさに競合するので、β−アミラーゼを避けることにより、デンプンのより大きな分画がグルコース単位に加水分解される。したがって、改善した糖プロファイルを得ることができる。これは、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方による処理により産生される穀物懸濁液を開示している米国特許第５６８６１２３号と対照的である。
【００５４】
特定の例では、十分に低い粘度を提供するためのプロテアーゼの作用は必要でない。したがって、本発明による一実施形態では、冷凍菓子製品は、外因性プロテアーゼなどのプロテアーゼを含まない。先に記載したように、プロテアーゼの添加により、特定の例では避けることが望ましい苦い異味が産生され得る。これは、プロテアーゼ及びアミラーゼによる酵素処理を含む方法を開示している米国特許第４２８２３１９号と対照的である。
【００５５】
一般に、加水分解全粒穀物組成物を製造するために本発明により使用する酵素は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。したがって、さらなる実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、出発物質と比して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する。さらなる実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、出発物質と比して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する。加水分解全粒穀物組成物を製造するために本発明に係る１種又は複数種の酵素を使用することにより、実質的に未損傷のβ−グルカン及びアラビノキシラン構造を維持することができる。β−グルカン及びアラビノキシラン構造の分解の程度は、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）により測定することができる。このＳＥＣ技術は、ここに参照によって組み込まれている、「Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｂｅｔａ−Ｇｌｕｃａｎ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｗｅｉｇｈｔ  Ｕｓｉｎｇ  ＳＥＣ  ｗｉｔｈ  Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ  Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｅｘｔｒａｃｔｓ  Ｌｅｎａ  Ｒｉｍｓｔｅｎ、Ｔｏｖｅ  Ｓｔｅｎｂｅｒｇ、Ｒｏｇｅｒ  Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ、Ａｎｎｉｃａ  Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ及びＰｅｒ  Åｍａｎ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８０（４）：４８５〜４９０」に、より詳細に記載されている。
【００５６】
本文脈において、「実質的に未損傷の構造」という句は、構造の大半の部分が未損傷であるものと理解すべきである。しかしながら、分解は添加した酵素によるものではないが、いかなる自然産物においても自然分解のために構造（β−グルカン構造又はアラビノキシラン構造）の一部が分解され得る。したがって、「実質的に未損傷の構造」は、構造が少なくとも９５％未損傷、例えば少なくとも９７％、例えば少なくとも９８％、又は例えば少なくとも９９％未損傷であることと理解すべきである。
【００５７】
本文脈において、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼなどの酵素は、予め精製又は部分的に精製された酵素を指す。このようなタンパク質／酵素は、細菌、真菌又は酵母で産生され得るが、植物起源のものであってもよい。一般に、このようにして生成された酵素は、本文脈中で「外因性酵素」のカテゴリーに入る。このような酵素を、製造中に製品に添加して、特定の酵素効果を物質に付加することができる。同様に、本文脈において、酵素が本発明から除外される場合、このような除外項目は外因性酵素を指す。本文脈において、このような酵素は、例えば、デンプン及びタンパク質を酵素分解して粘度を減少させる。本発明の方法に関して、このような酵素は溶液中にあっても、固定化酵素のように表面に付着していてもよいことを理解すべきである。後者の方法では、タンパク質は最終製品の一部を形成することはできない。
【００５８】
先に述べたように、α−アミラーゼの作用は、味覚に影響を及ぼし、最終製品に添加する外部糖又は甘味料の量を減少させることができる有用な糖プロファイルをもたらす。
【００５９】
本発明の一実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、乾物基準で加水分解全粒穀物組成物の少なくとも０．２５重量％、例えば少なくとも０．３５重量％、例えば少なくとも０．５重量％のグルコース含量を有する。
【００６０】
使用する特定の酵素に応じて、最終製品の糖プロファイルは変化し得る。したがって、一実施形態では、冷凍菓子製品は、製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトース対グルコースの比を有する。
【００６１】
使用する唯一のデンプン処理酵素がグルコース産生α−アミラーゼである場合、マルトース単位を特異的に産生するα−アミラーゼを使用するのに比べて、最終製品のより大きい分画がグルコースの形となるだろう。グルコースはマルトースよりも高い甘味を有するので、これによりさらなる糖供給源（例えばスクロース）の添加を省くことができる。この利点は、加水分解全粒穀物中に存在するマルトースをグルコースに転換する（１個のマルトース単位は２個のグルコース単位に転換される）ことによってマルトース対グルコースの比を下げるとさらに明白になり得る。
【００６２】
アミログルコシダーゼを酵素組成物に含ませると、このような酵素もグルコース単位を産生するので、マルトース対グルコースの比をさらに下げることができる。
【００６３】
酵素組成物がグルコースイソメラーゼを含む場合、グルコースの分画は、グルコースよりもさらに高い甘味を有するフルクトースに変化する。したがって、一実施形態では、冷凍菓子製品は、製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトース対グルコース＋フルクトースの比を有する。
【００６４】
さらに、本発明の一実施形態では、冷凍菓子製品は、製品中の重量で２３０：１未満、例えば１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトース対フルクトースの比を有することができる。
【００６５】
本文脈において、「全粒穀物の総含量」という句は、「加水分解全粒穀物組成物」及び「固体の全粒穀物分」の含量の組み合わせとして理解すべきである。特に明示しない限り、「全粒穀物の総含量」は、最終製品中の重量％として与える。一実施形態では、冷凍菓子製品は、冷凍菓子製品の１〜３５重量％、例えば１〜２０重量％、例えば１〜１５重量％、例えば１〜１０重量％、例えば１〜７重量％、好ましくは３〜３０重量％、より好ましくは４〜１５重量％（ｗ／ｗ）の範囲の全粒穀物の総含量を有する。
【００６６】
本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物の含量」という句は、最終製品中の加水分解全粒穀物の重量％として理解すべきである。加水分解全粒穀物組成物含量は全粒穀物組成物の総含量の一部である。したがって、一実施形態では、本発明の冷凍菓子製品は、冷凍菓子製品の１〜３０重量％、例えば１〜２０重量％、例えば１〜１０重量％及び例えば１〜５重量％の範囲の加水分解全粒穀物組成物の含量を有する。最終製品中の加水分解全粒穀物組成物の量は、製品の種類に依存し得る。冷凍菓子に本発明に係る加水分解全粒穀物組成物を使用することにより、加水分解全粒穀物中の可溶性繊維の量が増加することによって製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼすことなく、（非加水分解全粒穀物組成物と比較して）より多量の加水分解全粒穀物を添加することができる。
【００６７】
製品の官能パラメータを損なうことなく高い含量の食物繊維を含む冷凍菓子製品を有することは有利となるだろう。したがって、さらなる一実施形態では、冷凍菓子製品は、菓子の０．１〜１０重量％、例えば菓子製品の０．１〜６重量％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．２〜４重量％、例えば０．３〜３重量％の範囲又は１〜２重量％（ｗ／ｗ）の範囲の食物繊維の含量を有する。本発明の冷凍菓子製品は、本発明により提供される加水分解全粒穀物成分を添加することにより、多量の食物繊維を含み得る。これは、本発明の方法の独特の構成により行うことができる。
【００６８】
食物繊維は、消化酵素により分解されない植物の可食部である。食物繊維は微生物相によりヒト大腸中で発酵される。２種類の繊維：可溶性繊維及び不溶性繊維が存在する。可溶性及び不溶性食物繊維の両方が、便秘を予防するのに役立つ腸管の良好な通過及び満腹感を含むいくつかの正の生理学的効果を促進することができる。保健当局は、体重、性別、年齢及びエネルギー摂取量に応じて、１日当たり２０〜３５ｇの間の繊維を消費することを推奨している。
【００６９】
可溶性繊維は、大腸で完全な又は部分的な発酵を受ける食物繊維である。穀物の可溶性繊維の例としては、β−グルカン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン及び難消化性デンプン（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  ｓｔａｒｃｈ）２型及び３型、並びに後者に由来するオリゴ糖が挙げられる。他の供給源からの可溶性繊維には、例えば、ペクチン、アラビアゴム、ゴム、アルギン酸塩、寒天、ポリデキストロース、イヌリン及びガラクト−オリゴ糖が含まれる。いくつかの可溶性繊維は、大腸に存在する有益な細菌（例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ））のためのエネルギー供給源であるので、プレバイオティクスと呼ばれる。可溶性繊維のさらなる利点には、糖尿病予防において重要な血糖制御、コレステロールの制御、又は心血管疾患のリスク低減が含まれる。
【００７０】
不溶性繊維は、微生物相によって大腸で発酵されない又はごくゆっくり消化される食物繊維である。不溶性繊維の例としては、セルロース、ヘミセルロース、難消化性デンプン１型及びリグニンが挙げられる。不溶性繊維のさらなる利点には、結腸の筋肉をさらに働かせ、より強くなり且つよりよく機能するようにする、蠕動の刺激を通した腸機能の促進が含まれる。不溶性繊維の消費が腸がんのリスクの低下に関連し得るという証拠も存在する。
【００７１】
本発明の冷凍菓子の総固形分は変化し得る。したがって、別の実施形態では、総固形分は菓子製品の１５〜８５重量％の範囲、好ましくは１５〜５０重量％の範囲、より好ましくは２０〜３５重量％の範囲にある。固形分に影響を及ぼす因子の例は、加水分解全粒穀物組成物の量及びこの組成物の加水分解の程度であり得る。本文脈において、「総固形分」という言い回しは、１００−製品の水分含量（％）に等しい。
【００７２】
大量の外部糖供給源を添加することなく、甘味などの優れた官能パラメータを有する冷凍菓子を得ることができたら有利である。したがって、別の実施形態では、冷凍菓子製品は、菓子の１２重量％未満、例えば１０重量％未満、７重量％未満、５重量％未満、３重量％未満、１重量％未満又は例えば０重量％のスクロース含量を有する。加水分解全粒穀物組成物は冷凍菓子にグルコース及びマルトースなどの炭水化物の供給源を補うので、冷凍菓子は、外部糖供給源とは異なる自然の糖供給源によっても甘くなる。したがって、添加する外部甘味料の量を制限することができる。
【００７３】
スクロースは、食品に広く使用されている甘味料であるが、他の糖及び非糖甘味料も使用することができる。さらなる実施形態では、甘味料は、以下のものから選ばれる。
Ｉ．モモルディカ・グロスベノリィ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ  Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶ若しくはＶ）、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、タウマチン、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、並びに／若しくは他の天然ポリオール、例えば、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元型イソマルト−オリゴ糖、パラチノース、還元型キシロ−オリゴ糖、還元型ゲンチオ−オリゴ糖、還元型マルトースシロップ、還元型グルコースシロップ、単糖、二糖、オリゴ糖、又はこれらの混合物などの天然甘味料、
ＩＩ．アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン又はこれらの混合物などの人工甘味料、又は
ＩＩＩ．Ｉ）及びＩＩ）で列挙した甘味料のいずれかの組み合わせ。
【００７４】
さらなる一実施形態では、冷凍菓子製品は、スクロースとは異なる少なくとも１種の糖を含み、スクロースとは異なる前記糖は単糖及び／又は二糖及び／又はオリゴ糖である。さらなる一実施形態では、単糖はグルコース、ガラクトース、デキストロース、フルクトース又はこれらの任意の組み合わせである。なお別の実施形態では、二糖はマルトース、ラクトース又はこれらの任意の組み合わせである。
【００７５】
追加の実施形態では、本発明は、甘味料の含量が菓子製品の１０〜３０重量％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは菓子製品の１５〜２０重量％（ｗ／ｗ）の範囲にある冷凍菓子製品に関する。
【００７６】
さらなる実施形態では、冷凍菓子製品は、菓子製品の１〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは菓子製品の３〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは菓子製品の５〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の脂肪含量を有する。脂肪の量は製品の種類に応じて変化し得る。脂肪成分には、乳脂肪、バター脂肪、クリーム及び植物性脂肪が含まれる。好ましくは、カカオバター、ナタネ油、ヒマワリ油又はパーム油などの植物性脂肪、好ましくは水素化されていないものを使用する。
【００７７】
別の実施形態では、本発明の冷凍菓子製品は、８〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは５〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲の無脂乳固形分含量を含む。また、無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）の量は製品の種類に応じて変化し得る。
【００７８】
冷凍菓子製品のオーバーラン（ｏｖｅｒｒｕｎ）もまた製品の種類に応じて変化し得る。したがって、一実施形態では、菓子は、少なくとも１０％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは６０％〜１５０％の間のオーバーランを有する。
【００７９】
さらなる一実施形態では、冷凍菓子製品は、菓子製品の０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲の安定剤及び／又は乳化剤を含む。追加の実施形態では、乳化剤成分の含量は、菓子製品の０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲にある。
【００８０】
使用するのに適した乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリソルベート若しくは脂肪酸のポリオールエステル、例えば、脂肪酸のプロピレングリコールモノエステル、及び天然の乳化剤、例えば、卵黄、バターミルク、生アラビアガム、米糠抽出物、又はこれらの混合物である。
【００８１】
本発明に使用することができる適当な安定剤には、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、結晶セルロース、アルギン酸塩、カラギーナン、ペクチン及びこれらの混合物が含まれる。安定剤は加水分解全粒穀物により少なくとも部分的に置換され得る。
【００８２】
冷凍菓子の特定の種類に応じて、異なる香味及び／又は色成分を添加して所望の味覚及び／又は色を得ることもできる。
【００８３】
本発明の冷凍菓子は、異なる種類の冷凍製品であり得る。したがって、一実施形態では、冷凍菓子製品は、アイスクリーム、ソルベ、シャーベット、氷菓、フローズンヨーグルト、冷凍乳製品、ソフトアイス、メロリン、フローズンカスタード、乳成分を含まない冷凍菓子、ミルクアイス、アイスキャンディー、ジェラート、スラッシュ、冷凍デザート又は冷凍ゼリーからなる群から選択される。
【００８４】
特定の実施形態によると、冷凍菓子は、０．５〜２０％の脂肪と、５〜１５％の無脂乳固形分と、５〜３０％の甘味料と、０．１〜３％の乳化剤及び／又は安定剤とを含むアイスクリームである。
【００８５】
別の実施形態によると、冷凍菓子は、０〜１２重量％の脂肪と、５〜１５重量％の無脂乳固形分と、５〜３２重量％の炭水化物と、１〜５重量％のタンパク質と、約３０〜４５重量％の総固形分とを含むフローズンヨーグルトである。
【００８６】
同様に、本発明の冷凍菓子製品はまた、複合食品の一部を形成してもよい。
【００８７】
したがって、本発明の一態様は、本発明の冷凍菓子製品を含む複合食品に関する。一実施形態では、複合冷凍菓子は、冷凍菓子製品を部分的又は完全に覆う少なくとも１種の第２の成分と組み合わせた本発明の菓子製品からなる。
【００８８】
さらなる実施形態では、第２の成分は、シリアル若しくはグラノーラバー、シリアル若しくはグラノーラ小片、シリアル若しくはグラノーラ全体、シリアル若しくはグラノーラ粉末、スポンジケーキ、果実、ウェハース、ビスケット、任意のコーティング、ソース、含有物及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
【００８９】
複合冷凍菓子に関する別の実施形態では、冷凍複合菓子製品中のシリアル若しくはグラノーラバー、シリアル若しくはグラノーラ小片、シリアル若しくはグラノーラ全体、シリアル若しくはグラノーラ粉末、スポンジケーキ、果実、ウェハース、ビスケット、コーティング、含有物及び／又はソースは、少なくとも５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の加水分解全粒穀物組成物含量を有する。
【００９０】
さらなる一実施形態では、複合冷凍菓子は、０．５〜８重量％、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％及び好ましくは最大７重量％まで、好ましくは２〜５重量％の範囲の食物繊維含量を有する。
【００９１】
本発明の製品を提供する態様については、
１）
ａ）全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と水中で接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと、
ｄ）任意選択により加水分解全粒穀物成分を濃縮及び乾燥するサブステップと
を含む加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）加水分解全粒穀物組成物を、０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む成分混合物と混合するステップと、
３）任意選択により混合物を均質化及び低温殺菌するステップと、
４）冷凍し、任意選択によりそれと同時に混合物に通気するステップと、
５）任意選択により−１１℃未満の温度で冷凍混合物を押出成形するステップと、
６）任意選択により冷凍混合物を硬化するステップと
を含む、冷凍菓子製品を調製する方法が提供される。
【００９２】
または、以下の工程も本発明の目的である：
１）
ａ）全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と水中で接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと、
ｄ）任意選択により加水分解全粒穀物成分を濃縮及び乾燥するサブステップと
を含む加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）０〜２０重量％の脂肪と、最大２５重量％までの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）と、５〜３５％の甘味料と、最大３％までの安定剤及び／又は乳化剤とを含む原材料混合物を調製するステップと、
３）任意選択により混合物を均質化し、次いで低温殺菌するステップと、
４）加水分解全粒穀物組成物を低温殺菌混合物に添加して複合混合物を得るステップと、
５）冷凍し、任意選択によりそれと同時に複合混合物に通気するステップと、
６）任意選択により−１１℃未満の温度で通気した冷凍複合混合物を押出成形するステップと、
７）任意選択により冷凍複合混合物を硬化するステップ。
【００９３】
一実施形態では、酵素組成物は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む。同様に、酵素組成物は、本発明に係るアミログルコシダーゼ及び／又はグルコースイソメラーゼを含んでもよい。
【００９４】
本発明の冷凍菓子を得るために、本方法のいくつかのパラメータを制御することができる。したがって、一実施形態では、ステップ１ｂ）は３０〜１００℃、好ましくは５０〜８５℃で行われる。さらなる実施形態では、ステップ１ｂ）は１分〜２４時間、例えば１分〜１２時間、例えば１分〜６時間、例えば５〜１２０分間行われる。さらなる一実施形態では、ステップ１ｂ）は３０〜１００℃で５〜１２０分間行われる。
【００９５】
さらなる実施形態では、ステップ１ｃ）は７０〜１５０℃で少なくとも１秒間、例えば１〜５分間、例えば５〜１２０分間、例えば５〜６０分間行われる。追加の実施形態では、ステップ１ｃ）は、少なくとも９０℃まで５〜３０分間加熱することにより行われる。
【００９６】
さらなる一実施形態では、ステップ１ｃ）の反応は、加水分解産物が５０〜４０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜３０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜１０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜５００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら停止する。粘度は、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製のＲａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒを用いて測定することができる。Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒは、パドルの攪拌作用に対する製品の抵抗を測定する。粘度は、１０分攪拌後に６５℃及び５０ｒｐｍで測定する。
【００９７】
別の実施形態では、前記加水分解産物が２５〜５０％の総固形分に達したら、ステップ１）の加水分解全粒穀物組成物が得られる。粘度及び固形分を制御することにより、加水分解全粒穀物を異なる形態で提供することができる。
【００９８】
追加の実施形態では、ステップ１ｃ）の加水分解全粒穀物成分は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形態で提供される。様々な形態の加水分解全粒穀物組成物を有することの利点は、食品に使用する場合に、乾燥又は半乾燥形態を用いることにより希釈を避けることができるということである。同様に、より水分の多い製品が望ましい場合、液体状態の加水分解全粒穀物組成物を使用することができる。
【００９９】
均質化及び低温殺菌は、当業者に周知の標準的条件下で行われる。
【０１００】
標準的冷凍（ステップ５）後、混合物を低温冷凍に供することができる。混合物は、スクリュー押出機中−１１℃未満、好ましくは−１２℃〜−１８℃の間の温度で押出成形により冷却される。スクリュー押出機は、国際公開２００５／０７０２２５号パンフレットに記載されているようなものであり得る。好ましくは、押出成形は、単軸又は二軸スクリュー押出機で行われる。この工程に関するさらなる情報は米国特許第７６７０６３５号及び米国特許第７２６１９１３号に見出すことができる。
【０１０１】
上記パラメータを調整してデンプン分解の程度、糖プロファイル、総固形分を制御し、最終製品の全体的官能パラメータを制御することができる。
【０１０２】
全粒穀物成分の酵素処理を改善するために、酵素処理前又は後に穀粒を加工することが有利となり得る。穀粒を挽くことにより、より大きな表面積が酵素に接近できるようになりそれによって工程を速める。さらに、より小さい粒径の穀粒を用いることにより、官能パラメータを改善することができる。追加の実施形態では、全粒穀物は、酵素処理前又は後に煎られるか又は焼かれる。煎ること及び焼くことにより、最終製品の味覚が改善され得る。
【０１０３】
本発明の１つの態様又は実施形態の文脈中に記載されている実施形態又は特徴は、本発明の他の態様にも準用できることに留意されたい。
【０１０４】
本出願に引用する全ての特許文献及び非特許文献は、これによりその全体が参照により組み込まれる。
【０１０５】
ここで本発明を以下の非限定的実施例でさらに詳細に記載する。
【実施例】
【０１０６】
実施例１−加水分解全粒穀物組成物の調製
任意選択によりアルカラーゼ２．４Ｌ（プロテアーゼ）と組み合わせた、バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（α−アミラーゼ）を含む酵素組成物を、コムギ、オオムギ及びエンバクを加水分解するために使用した。
【０１０７】
混合は二重ジャケット加熱調理器で行うことができるが、他の工業用装置を使用することもできる。スクレーピングミキサー（ｓｃｒａｐｉｎｇ  ｍｉｘｅｒ）は連続的に動き、ミキサーの内部表面をこすり落とす。これにより製品が焦げるのを避け、均一な温度を維持するのを助ける。したがって、酵素活性がよりよく制御される。蒸気を二重ジャケットに注入して温度を上昇させることができる一方で、冷水を使用して温度を低下させることもできる。
【０１０８】
一実施形態では、酵素組成物及び水を室温、１０〜２５℃の間で混ぜ合わせる。この低温では、酵素組成物の酵素は非常に弱い活性を有する。次いで、全粒穀物成分を添加し、混合物が均質になるまで、原材料を短時間、通常は２０分未満混合する。
【０１０９】
混合物を徐々に加熱するか、又は閾値まで加熱して酵素を活性化し、全粒穀物成分を加水分解する。
【０１１０】
加水分解は、混合物の粘度の減少をもたらす。全粒穀物加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達し、かつ例えば２５〜６０重量％の総固形分に達したら、加水分解産物を、１００℃を超える温度で、好ましくは蒸気注入により１２０℃で加熱することにより、酵素を失活させる。
【０１１１】
酵素は、全粒穀物の総量に応じて添加する。全粒穀物成分の種類によってタンパク質の割合が異なるので、酵素の量は全粒穀物成分の種類に応じて異なる。水／全粒穀物成分の比は、最終的な液体の全粒穀物に必要とされる水分にしたがって変更することができる。通常、水／全粒穀物成分比は６０／４０である。パーセントは重量による。
【０１１２】
【表１】
2013544529.tif 000003
【０１１３】
実施例２−加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイル
コムギ、オオムギ及びエンバクを含む加水分解全粒穀物組成物を実施例１の方法により調製した。
【０１１４】
炭水化物ＨＰＡＥ：
加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイルを明らかにするために、加水分解全粒穀物組成物をＨＰＡＥにより分析した。
【０１１５】
炭水化物を水で抽出し、陰イオン交換カラムでイオンクロマトグラフィーにより分離する。溶離化合物を、パルスアンペロメトリック検出器によって電気化学的に検出し、外部標準のピーク面積と比較することにより定量化する。
【０１１６】
全食物繊維：
２つの試料（必要に応じて脱脂する）を、デンプン及びタンパク質を除去するための３種の酵素（膵臓のα−アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼ）によりヒト消化器系をシミュレートする方法で１６時間消化する。エタノールを添加して高分子量可溶性食物繊維を沈殿させる。得られた混合物を濾過し、残渣を乾燥し、計量する。タンパク質を２つの試料の一方の残渣で測定する；灰分を他方で測定する。濾液を捕捉し、濃縮し、ＨＰＬＣで分析して低分子量可溶性食物繊維（ＬＭＷＳＦ）の値を決定する。
【０１１７】
【表２】
2013544529.tif 000004
【０１１８】
【表３】
2013544529.tif 000005
【０１１９】
【表４】
2013544529.tif 000006
【０１２０】
結果は、加水分解オオムギのグルコース含量は乾物基準で０．６１％（ｗ／ｗ）であり；加水分解エンバクのグルコース含量は乾物基準で０．５８％（ｗ／ｗ）であり；加水分解コムギのグルコース含量は乾物基準で１．４３％（ｗ／ｗ）であり、加水分解によってグルコース含量の著しい増加がもたらされることを明らかに示している。
【０１２１】
さらに、結果はまた、マルトース：グルコース比が約１５：１〜約６：１に及んでいることを示している。
【０１２２】
したがって、これらの結果に基づき、従来技術と比較して強い甘味を有する新規な糖プロファイルが提供される。
【０１２３】
結論として、本発明に係る加水分解全粒穀物組成物を用いることにより、より強い甘味を得ることができるので、さらなる甘味供給源の必要性を省く又は制限することができる。
【０１２４】
さらに、結果は、食物繊維量が変化のないままであり、非加水分解全粒穀物及び加水分解全粒穀物組成物で、可溶性繊維と不溶性繊維の比及び量が実質的に同じであることを示している。
【０１２５】
実施例３−食物繊維に対する加水分解活性
酵素バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製）、アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製）及びバン（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製）を、ともに全粒穀物の食物繊維の成分であるアラビノキシラン及びβ−グルカン繊維抽出物に対する活性について薄層クロマトグラフィー分析を用いて分析した。
【０１２６】
薄層クロマトグラフィー分析の結果は、アミラーゼであるバリダーゼＨＴ及びプロテアーゼであるアルカラーゼは、β−グルカン及びアラビノキシランのいずれにも加水分解活性を示さなかったが、市販のα−アミラーゼ調製物であるバンはβ−グルカン及びアラビノキシランの両方の加水分解を引き起こす。図１を参照されたい。また実施例４も参照されたい。
【０１２７】
実施例４−酵素加水分解後のエンバクβ−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイル
加水分解：
０．５％（ｗ／ｖ）のエンバクβ−グルカン中位粘度（Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）の溶液又はコムギアラビノキシラン中位粘度（Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）の溶液を水に調製した。０．１％（ｖ／ｖ）の酵素と基質の比（Ｅ／Ｓ）で酵素を添加した。反応を５０℃で２０分間進行させ、次いで試料を８５℃に１５分間置いてデンプンの糊化及び加水分解を可能にした。酵素を最後に１５分間９５℃で失活させた。以下の酵素の異なるバッチを評価した。
アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製）：
バッチＢＮ０００１３
バッチ６２４７７
バッチ７５０３９
バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ製）：
バッチＲＡ８３０３Ａ
バッチ７２０４４
ＭＡＴＳ  Ｌ（ＤＳＭ製）：
バッチ４０８２８０００１
【０１２８】
分子量分析
加水分解試料をシリンジフィルター（０．２２μｍ）で濾過し、２５μＬを連続した２個のＴＳＫゲルカラム（Ｇ３０００ＰＷＸＬ７．８×３００ｍｍ）、（ＧＭＰＷＸＬ７．８×３０ｍｍ）及びガードカラム（ＰＷＸＬ６×４４ｍｍ）を備えた高圧液体クロマトグラフィーＡｇｉｌｅｎｔ１２００シリーズに注入した（Ｔｏｓｏｈ  Ｂｉｏｓｃｅｎｃｅ製）。硝酸ナトリウム０．１Ｍ／０．５ｍｌ／分をランニングバッファーとして使用した。反射率測定により検出を行った。
【０１２９】
結果
図２〜４では、対照（酵素無し）及び酵素による試験の両方についてのグラフを示している。しかしながら、グラフ間では実質的に差がないので、両方のグラフを互いに区別するのは困難かもしれない。
【０１３０】
結論
アルカラーゼ２．４Ｌ（図２）、バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（図３）又はＭＡＴＳ  Ｌ（図４）による加水分解後には、エンバクβ−グルカン及びコムギアラビノキシラン繊維分子量プロファイルの変化は測定されなかった。
【０１３１】
実施例５−一食分８０ｇ当たり全粒穀物８ｇを含むアイスクリームの調製
実施例１で得られた加水分解全粒エンバクを噴霧乾燥した（代替：凍結乾燥／ローラー乾燥）。
【０１３２】
【表５】
2013544529.tif 000007
【０１３３】
原材料の混合物を、４℃未満の温度で貯蔵する前に標準的条件下で均質化及び低温殺菌した。次いで、混合物を−３℃〜−４℃の間の温度を有する冷凍庫中で冷却及び通気した。２０〜１００％の間のオーバーランがもたらされた。冷凍菓子を、最終的に硬化用トンネルを通して搬送した。
【０１３４】
実施例６−一食分８０ｇ当たり全粒穀物４．５ｇを含むアイスクリームの調製
実施例１で得られた加水分解全粒コムギを噴霧乾燥した（代替：凍結乾燥／ローラー乾燥）。
【０１３５】
【表６】
2013544529.tif 000008
【０１３６】
原材料の混合物を、４℃未満の温度で貯蔵する前に標準的条件下で均質化及び低温殺菌した。次いで、混合物を−６℃〜−８℃の間の温度を有する冷凍庫中で冷却及び通気した。２０〜１１０％の間のオーバーランがもたらされた。冷凍菓子を、最終的に硬化用トンネルを通して搬送した。
【０１３７】
実施例７−加水分解全粒穀物を含むアイスクリームの安定化
以下のレシピに基づくアイスクリームを実施例５及び６に記載するように調製した。実施例１からの加水分解全粒コムギを噴霧乾燥した（代替：凍結乾燥／ローラー乾燥）。
【０１３８】
【表７】
2013544529.tif 000009
【０１３９】
これらの製品の安定性を、当技術分野で一般的に用いられている融解又は滴下試験を用いて試験した。この試験は、３つの製品を熱ショックサイクルに供した後に行った。
【０１４０】
試験：
融解試験を冷凍菓子製品に行った。融解したアイスクリームの百分率を以下の式に従って経時的に（時間）測定した：
【数１】
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（式中、ｍ１は包装を含む冷凍菓子製品の質量（ｇ）であり、ｍ２は包装のみの質量（ｇ）であり、ｍ３は容器のみの質量（ｇ）であり、ｍ４は所定の時間で滴下した製品を含む容器の質量（ｇ）である）。
【０１４１】
熱ショックサイクル：
熱ショックストレスを試料に７日間にわたって与えた。各熱ショックサイクルは−２０℃〜−８℃の間の温度変動で２４時間継続した。
【０１４２】
滴下試験の結果を図５に示す。このグラフに示されるように、安定剤系を除去した配合では安定性の低下が観察されたが、安定剤を含まないが加水分解全粒穀物を含む配合では部分的に回復しており、このことは、アイスクリーム中の原材料の安定化効果を示している。
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図１】
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【図５】
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【国際調査報告】
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