(57)【要約】  ウォーターアイスを提供する。本発明は、５〜４０ｗｔ％の甘味組成分を含むウォーターアイス組成物であって、甘味組成分は１０〜１００ｗｔ％の炭水化物及び随意的にその誘導体を含み、炭水化物又はその誘導体の実質的にすべてが非齲蝕原性であることを特徴とする、ウォーターアイスに関する。本発明はさらに、本発明のウォーターアイス組成物から実質的に成るウォーターアイス、ソルベ又はシャーベットに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
５〜４０ｗｔ％の甘味組成分を含むウォーターアイス組成物であって、甘味組成分は１０〜１００ｗｔ％の炭水化物及び随意的にその誘導体を含み、炭水化物又はその誘導体の実質的にすべてが非齲蝕原性である、ウォーターアイス組成物。
【請求項２】
甘味組成分中の糖アルコールの総ｗｔ％は甘味組成分中の炭水化物の総ｗｔ％より小さい、請求項１に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項３】
甘味組成分はイソマルツロースとＤ−タガトースを含む、請求項１又は２に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項４】
ウォーターアイス組成物は全体として７〜３０ｗｔ％のイソマルツロースと２〜１２ｗｔ％のＤ−タガトースを含む、請求項３に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項５】
ウォーターアイス組成物は全体として０．１〜１０ｗｔ％のグリセリンを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項６】
ウォーターアイス組成物はさらに強力甘味料を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項７】
ウォーターアイス組成物は５ｗｔ％未満の脂肪と５ｗｔ％未満のタンパク質を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項８】
ウォーターアイス組成物はｐＨテレメトリにより測定された場合、「歯へのやさしさ」の基準を満たす、請求項１〜７のいずれか一項に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項９】
ウォーターアイス組成物のｐＨは６〜９の間にある、請求項１〜８のいずれか一項に記載のウォーターアイス組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載のウォーターアイス組成物から実質的に成るウォーターアイス、ソルベ又はシャーベット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はウォーターアイス組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウォーターアイス組成物はそれ自体広く知られた食品組成物である。消費者は、冷凍ウォーターアイス製品からいくつかの期待を抱く。これらの期待としては、十分な甘味度、フレーバー、ある「口当たり」等の多くの官能特性が挙げられる。
【０００３】
これらがグルコースとスクロースのようないくつかの齲蝕原性炭水化物の存在のために「歯にやさしくない（ｎｏｔ  ｔｏｏｔｈ−ｆｒｉｅｎｄｌｙ）」ということは従来のウォーターアイス組成物の欠点であるということも知られている。
【０００４】
より「歯にやさしい」（ｔｏｏｔｈ−ｆｒｉｅｎｄｌｙ）ウォーターアイスを作る試みがなされてきた。欧州特許出願公開第Ａ−２０７０４２４号明細書では、例えば、緩衝剤とフラクトオリゴ糖を組み込むことがウォーターアイスの「歯へのやさしさ（ｔｏｏｔｈ−ｆｒｉｅｎｄｌｉｎｅｓｓ）」を改善し得るということを開示している。それにもかかわらず、同じ又はさらに改善された「歯にやさしい」特徴を有する代替ウォーターアイス組成物が依然として必要である。本発明の目的はこのような組成物を提供することである。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この目的は、５〜４０ｗｔ％の甘味組成分を含むウォーターアイス組成物であって、甘味組成分は１０〜１００ｗｔ％の炭水化物及び随意的にその誘導体を含み、炭水化物又はその誘導体の実質的にすべてが非齲蝕原性であることを特徴とする、ウォーターアイス組成物において達成される。
【０００６】
「歯へのやさしさ」に関する改善された特徴を有するウォーターアイス、シャーベット又はソルベを作製できることが本発明のウォーターアイス組成物の利点である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
欧州特許出願公開第Ａ−１８９１８６３号明細書では、最大９ｗｔ％の砂糖とさらにマルチトール及び／又はキシリトール、複合サッカリド、及び強甘味料を含む冷凍菓子を開示している。
【０００８】
米国特許第Ａ−５２４６７２５号明細書では、糖アルコールとグリセリン、さらにゲル化剤、増量剤、及び合成甘味料を含む、スプーンですくうことができる冷凍食品製品を開示している。
【０００９】
欧州特許出願公開第Ａ−０９４１６６８号明細書では、エリスリトールを含むシャーベットを開示している。
【００１０】
本発明は、ウォーターアイス組成物、すなわち例えばウォーターアイス組成物を冷凍するという単純な行為によりウォーターアイスを作製するのに適した食品組成物、に関する。典型的な従来のウォーターアイス組成物は、水、約１０〜２０ｗｔ％のスクロース、約５〜１０ｗｔ％のグルコースに加えて、さらに少量のフレーバー、安定剤、発色化合物等の化合物を含む。知られているように、ウォーターアイスはアイスクリームとは異なる。その違いは主としてタンパク質と脂肪の量にある。アイスクリームは通常ある量の脂肪とタンパク質を含み、通常それぞれ１０ｗｔ％程度であり、それらは乳製品に由来し得る。脂肪とタンパク質は、ウォーターアイス、シャーベット又はソルベ中に、通常最大で５、４、３、２、１、０．５又はさらに実質的に０ｗｔ％（全ウォーターアイス組成物を基準とした）の極めて低い量だけ存在するか又は存在しない。
【００１１】
アイス製品の分野では、特にアイスクリーム、ミルクアイス、シャーベット製品の分野では、タンパク質がそれ自体示されなくむしろ乳無脂固形分（ＭＳＮＦ：ｍｉｌｋ  ｓｏｌｉｄｓ  ｎｏｎ−ｆａｔ）と呼ばれる部分の一部として示されることがある。この表記では、本発明によるウォーターアイスは最大で６、５、４、３、２、１、０．５又はさらに実質的に０ｗｔ％のＭＳＮＦを含むことが好ましい。
【００１２】
本明細書で使用されるように、記載される重量百分率は全ウォーターアイス組成物又はその特定の部分と比較したものである（一回毎に記載）。重量百分率はオーバーランを考慮しない。アイス製品の分野で知られているように、オーバーランは、空気等のガスの取り込みを介しアイス製品中に生じる追加容積である。オーバーランは、通常そしてまた本明細書では、ウォーターアイス組成物と比較した追加容積の百分率として表される。オーバーランは通常、存在しないか又はウォーターアイス、ソルベ又はシャーベット中に少なくとも２５％未満又はさらに１５、１０又は５％未満で存在するが、３０〜５０％のオーバーランが一般的である。
【００１３】
本明細書で使用されるように、用語「実質的に成る」又は「実質的にすべて」及びその等価表現は、特に明記しない限り、成分との関連において、成分の偏差があってもよいが成分の必須の特徴及び効果がこのような偏差に実質的に影響されないという範囲内であるという通常の意味を有する。
【００１４】
本発明のウォーターアイス組成物は全体として５〜４０ｗｔ％の甘味組成分を含む。本明細書で意味するように、用語「甘味組成分」は甘味のある化合物又は甘味のある化合物の混合物を意味する。さらに、本明細書で意味するように、ウォーターアイス組成物中に含まれるようなすべての炭水化物又はその誘導体は全体として、甘味組成分の一部であると考えられる。さらに、本明細書で意味するように、凝固点降下を実現する目的のために使用されるウォーターアイス組成物中のすべての化合物はすべて甘味組成分の一部であると考えられる。好ましくは、ウォーターアイス組成物は少なくとも８、１１、１４、１７又は２０ｗｔ％の甘味組成分を、そして最大で３８、３６又は３４ｗｔ％の甘味組成分を含む。
【００１５】
本発明中に使用されるような甘味組成分は１０〜１００ｗｔ％の炭水化物と随意的にその誘導体を含む。従来のウォーターアイス組成物と比較し改善されたレベルの「歯へのやさしさ」に到達するために、炭水化物又はその誘導体の実質的にすべては非齲蝕原性でなければならない。本発明の一実施形態では、非齲蝕原性炭水化物又はその誘導体の一部は、ウォーターアイス組成物が「無糖」（ウォーターアイス組成物全体中の最大０．５ｗｔ％の齲蝕原性炭水化物の存在に通常伴う呼称）であることを特徴としてよいようになっている。
【００１６】
好ましくは、甘味組成分は少なくとも１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５又は５０ｗｔ％の炭水化物と随意的にその誘導体を含むことが好ましく、甘味組成分は最大で９５、９０、８５、８０又は７５ｗｔ％の炭水化物と随意的にその誘導体を含むことが好ましい。最も好ましくは、ウォーターアイス組成物中のすべての炭水化物又はその誘導体の少なくとも７０、８０、９０、９５、９９又はさらには少なくとも９９．５、９９．６、９９．７、９９．８又は９９．９ｗｔ％は「歯にやさしい」ことである。
【００１７】
知られているように、炭水化物又はその誘導体等の化合物は、その摂取が歯の脱灰につながる可能性のある通常は化合物の発酵を介し口腔内に深刻な酸形成をもたらさない場合に、非齲蝕原性であると特徴付けられてよい。化合物の非齲蝕原性の定量的指標として、化合物がｐＨテレメトリ試験に合格するかどうか、すなわち化合物の摂取がこの試験において５．７以下のレベルの口腔内のｐＨの低下に至るかどうかを調べることが通例である。ｐＨテレメトリ試験に合格した化合物は、本明細書においても「歯にやさしい」と呼ばれる。この試験は、少なくとも３日経過しかつ７日経過以下でなければならない歯間プラーク堆積において判断される。電極は、試験前と試験直後の口腔体温で適切な緩衝剤（ｐＨ４〜７）により校正される必要がある。プラークｐＨテレメトリ装置とプラーク代謝の機能は、１０ｍｌの０．３ｍｏｌ／ｌ（１０％）砂糖水によりすすぐことにより又は試験製品の糖含有類似物を食べることにより各テレメトリ試験で確認されなければならない。このポジティブコントロールは、ｐＨ曲線上に明確に視認可能な効果を示し、そしてプラークｐＨを５レベル未満に下げなければならない。試験製品の投与後の３０分の測定期間後、そしてポジティブコントロールの適用に先立って、プラークｐＨは、水ですすぐことにより又は唾液刺激用の中性パラフィンを噛むことにより、中和されなければならない。
【００１８】
プラークｐＨテレメトリ試験曲線は、毎分少なくとも２つの測定ｐＨ値の結果でなければならない。製品は、人間に対する口内プラークｐＨテレメトリ試験により、歯間プラークのｐＨが摂取中又は洗浄中のいずれか又は摂取後３０分の期間中に細菌発酵により５．７未満に下げられないということが証明されれば「歯にやさしい」と見なされる。ｐＨ曲線は、試験製品の摂取時間と摂取後３０分の期間（すなわち、試験製品が呑み込まれた後、又は水洗後に吐き出された後）を示さなければならない。製品の「歯にやさしい」特徴に関する報告は、少なくとも４人の異なるボランティアにおけるプラークｐＨテレメトリ検知（曲線）を示さねばならない。
【００１９】
炭水化物の誘導体により意味するのは、それが少なくとも部分的にもはや真の炭水化物ではないが依然として食品成分として適しているように化学反応を受けた炭水化物である。このような誘導体の知られた例は、イソマルト、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、マルチトール等の水素化炭水化物である。水素化炭水化物はまたポリオール又は糖アルコールと呼ばれる。
【００２０】
「歯にやさしい」炭水化物又はその派生物それ自体は知られている。このような化合物の非網羅的例としては、炭水化物イソマルツロース、トレハルロース、Ｄ−タガトース、炭水化物誘導体イソマルト、エリスリトール、キシリトールが挙げられる。
【００２１】
１つの好ましい実施形態では、ウォーターアイス組成物中の甘味組成分は、１つ又は複数の非齲蝕原性炭水化物と１つ又は複数の非齲蝕原性炭水化物誘導体との混合物を含む。このような混合物の例は、イソマルツロース又はＤ−タガトースと組み合わせたイソマルツロースとエリスリトールとの混合物である。
【００２２】
ウォーターアイス組成物が炭水化物誘導体，特に糖アルコールを含む場合、甘味組成分中の任意の炭水化物誘導体，特に糖アルコールの総ｗｔ％が甘味組成分中の炭水化物の総ｗｔ％より小さいことが好ましい。従って、炭水化物の合計と炭水化物誘導体特に糖アルコールの合計との重量比が、少なくとも５１：４９、より好ましくは少なくとも５５：４５、６０：４０、６５；３５、７０：３０、７５：２５、８０：２０、８５：１５、９０：１０又はさらに９５：１５であることが好ましく、この比は最大で９９：１又はさらには実質的に１００：０であってもよい。
【００２３】
別の好ましい実施形態では、ウォーターアイス組成物は、高投与量での下剤効果に関連する炭水化物又はその派生物を含まない。このような化合物の例はイソマルト等の様々な糖アルコールである。好ましい実施形態では、ウォーターアイス組成物は糖アルコールを実質的に含まない、より好ましくは炭水化物誘導体を実質的に含まない。さらに別の好ましい実施形態では、甘味組成分は炭水化物としてイソマルツロース及び／又はＤ−タガトースだけを実質的に含み、炭水化物の誘導体を実質的に含まない。この実施形態では、甘味組成分がイソマルツロースとＤ−タガトースから実質的に成ることが最も好ましい。
【００２４】
イソマルツロース、すなわちａ−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−Ｄ−フルクトースはそれ自体知られた二糖化合物である。イソマルツロースはスクロースの異性体であり、その違いは、グルコースとフルクトース部分との結合が１→６であり、スクロースのように１→２でないことである。イソマルツロースは蜂蜜中の成分として天然に存在する。工業的生産目的のためには、イソマルツロースはそれ自体知られたスクロースの酵素再配列を介し作製されてもよい。ｐＨテレメトリ試験では、イソマルツロースは「歯にやさしい」と特徴付けられる。
【００２５】
Ｄ−タガトース、すなわち（３Ｓ，４Ｓ，５Ｒ）−１，３，４，５，６−ペンタヒドロキシヘキサノ−２−オンはそれ自体知られた単糖化合物である。タガトースは天然に存在する。工業的生産目的のためには、Ｄ−タガトースは、それ自体知られた異性化反応においてガラクトースから作製されてもよい。ｐＨテレメトリ試験では、Ｄ−タガトースは「歯にやさしい」と特徴付けられる。
【００２６】
本発明の一実施形態では、甘味組成分はイソマルツロース及び／又はＤ−タガトースを含み、そして好ましくは、追加的な炭水化物又はその派生物を実質的に含まない。
【００２７】
本発明のウォーターアイス組成物がウォーターアイスを作製するために冷凍されると、得られたウォーターアイスの官能特性は甘味組成分の凝固点降下効果の影響を受ける。知られているように、二糖類の凝固点降下効果は単糖のものとは異なる。好ましくは、イソマルツロースとＤ−タガトースの両方が甘味組成分中に存在する。これは、冷凍ウォーターアイス中の甘味と口当たりとの好ましい組み合わせが、摂取時の最適なテクスチャ（すなわち長過ぎず短か過ぎず）を含んで実現され得るという利点を有する。
【００２８】
最も好ましくは、ウォーターアイス組成物は全体として７〜３０ｗｔ％のイソマルツロース及び３〜１２ｗｔ％のＤ−タガトースを含む。この実施形態では、齲蝕原性炭水化物が実質的に存在しないことが好ましい。
【００２９】
ウォーターアイス組成物中のイソマルツロースとＤ−タガトースの両方の存在は、ウォーターアイス組成物中の一定量のイソマルツロース又はＤ−タガトースに依存して、それにより作製されたウォーターアイス中の様々なテクスチャの実現を可能にするということが見出された。イソマルツロースの量の増加によりウォーターアイスのテクスチャを短く及び／又は硬くすることができるようになるということが見出された。Ｄ−タガトースの量の増加によりウォーターアイスのテクスチャを長くする及び／又は柔らかくすることができるようになることがさらに見出された。
【００３０】
イソマルツロースとＤ−タガトースの両方が甘味組成分中に含まれる場合、イソマルツロースとＤ−タガトースとの重量比が少なくとも１：９９、１０：９０、２０：８０、３０：７０、４０：６０、５０：５０、６０：４０、７０：３０、８０：２０、９０：１０又は９９：１であることが好ましい。上記比は最大で９９：１、９０：１０、８０：２０、７０：３０、６０：４０、５０：５０、４０：６０、３０：７０、２０：８０、１０：９０又は１：９９であることが好ましい。
【００３１】
本発明の別の実施形態では、所望レベルの凝固点降下又はテクスチャは、甘味組成分がイソマルツロース及び／又はＤ−タガトース以外の別の化合物を含むことで実現される。このような別の化合物の例はグリセリンであり、グリセリンは、ウォーターアイス組成物全体の好ましくは０．１〜１０ｗｔ％、より好ましくは０．５又は１〜８又は６ｗｔ％の量で使用することができる。
【００３２】
本発明による甘味組成分は、ある甘味をウォーターアイス組成物に与えなければならない。従来のウォーターアイス組成物では、甘味組成分はスクロースとグルコースから成ることができる。グルコースはスクロースより少ない甘味を提供するので、従来の甘味組成分のこの例の甘味は、同一重量ベースで、通常はスクロースのものの６０％程度である。本発明の甘味組成分は全体として、同一重量ベースで、スクロースの甘味の少なくとも２０％、最大でスクロースの甘味の４００％を提供することが好ましい。より好ましくは、甘味組成分は、スクロースの甘味の２５又は３５〜３００％、４０〜２５０％、５０〜２００％又はさらには５５又は６０〜１５０を提供する。
【００３３】
甘味組成分中の炭水化物とその随意的な誘導体の選択と量に依存して、これらの化合物自体は所望量未満の甘味を甘味組成分に与えると考えられる。このようなケースでは、甘味組成分中に他のタイプの甘味料を組み込むことが役立つかもしれない。このような他のタイプの甘味料の例は，例えばアスパルテーム、アセサルフェームＫ、サッカリン、シクラミン酸ナトリウム、スクラロース、レバウディオサイドＡと他のステビア誘導甘味料、又はこのような化合物の混合物等の強力甘味料である。１つの好ましい実施形態では、自然の強力甘味料が組み込まれる。このような甘味料の非限定的な例としては、ステビア誘導甘味料、ブラゼイン（Ｂｒａｚｚｅｉｎ）、モネリン（Ｍｏｎｅｌｌｉｎ）が挙げられる。
【００３４】
上記甘味組成分は「歯へのやさしさ」の基準を満たすことができるので、ウォーターアイス組成物の全体の選択肢はこれらの基準も満たすように作成される。したがってウォーターアイス組成物の他の成分は「歯にやさしく」なるように選択されることが好ましい。ウォーターアイス組成物が全体として「歯にやさしい」という目的に到達するために、２０°Ｃで測定されたウォーターアイス組成物のｐＨが５．７、６．０、６．５又は７．０〜１０．０、９．０、８．５又は８．０であるということを確保することが好ましいと考えられる。しかしながら、いくつかのフレーバー例えば多くの果実フレーバー等が酸であるということが知られている。それにもかかわらず、知られているように、ウォーターアイス製品は、腐食可能性が十分に低い（すなわち、ｗｗｗ．ｔｏｏｔｈｆｒｉｅｎｄｌｖ．ｃｏｍに詳述される知られた標準検査において４０ｍｍｏｌ  Ｈ＋／ｍｉｎ以下の酸露出）と判断されれば依然として「歯にやさしい」と考えることができる。この標準を満足するフレーバー等の成分はこのように知られたものである。したがって、好ましい実施形態では、ウォーターアイス組成物は全体として腐食可能性が最大で４０ｍｍｏｌ  Ｈ＋／ｍｉｎとなるように配合される。
【００３５】
本発明はまた、本発明によるウォーターアイス組成物から作製され実質的にそれから成るウォーターアイス又はソルベ又はシャーベットに関する。本発明によるウォーターアイス又はソルベ又はシャーベットの作製は、それ自体がウォーターアイス作製の分野で知られるような冷凍技術と押し出しなどの他の技術により行われてもよい。知られているように、「ウォーターアイス」、「ソルベ」及び「シャーベット」の用語の選択は、オーバーランの存在と量、及び最大で５、好ましくは最大で４、３、２、１又は０．５ｗｔ％の脂肪と最大で５、好ましくは最大で４、３、２、１又は０．５ｗｔ％のタンパク質又はＭＳＮＦの少量の存在と、により判断される。
【００３６】
本発明は、以下の実施例により示されるが、それに限定されない。
【００３７】
例１〜３及び比較実験Ａ
４つのウォーターアイス組成物のそれぞれに関し、成分は温度５５〜６０°Ｃで１０分間８６００ｒｐｍでＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高速ミキサーを使用することにより混合された。続いて、組成物は冷蔵庫内に置かれ、２４時間６°Ｃに保たれた。次に、個々のサンプルが作製され、−１８°Ｃで４８時間冷凍された。
【００３８】
ウォーターアイス組成物の全成分は表１に与えられる。全てのケースにおいて、ウォーターアイスサンプルはうまく作製された。全てのサンプル中のオーバーランは２５ｖｏｌ％であった。そうして得られたウォーターアイスサンプルはヒト試験パネルにより官能検査で評価された。
【表１】
2013524822.tif 000002
【００３９】
表１の凡例
−表１内のすべての値はウォーターアイス組成物の全体に基づく重量％である。
−イソマルツロースはＢｅｎｅｏ−Ｐａｌａｔｉｎｉｔより供給されるパラチノース（登録商標）であった。
−グルコースはグルコースシロップ４０ＤＥであった。
−安定剤はＰａｌｓｇａａｒｄ５９１１であった
−フレーバーはＧｉｖａｕｄａｎ−Ｒｏｕｒｅより供給された。
−ステビア抽出物は８０％の純度のレバウディオサイドＡを主として含んでいた。
【００４０】
ヒト試験パネルによるウォーターアイスサンプルの評価は、次の結果を与えた。
−比較実験Ａにおける従来のやり方で作られたウォーターアイスサンプルは、良好な甘味、目立つ氷晶、良好なフレーバー発散と快いテクスチャを提供した。
−例１の本発明によるウォーターアイスサンプルでは、氷晶とフレーバーは比較実験Ａと比較し幾分目立たない。ウォーターアイスサンプルはより硬くかつより短いテクスチャを有した。
−例２のウォーターアイスサンプルは、風味、甘味とテクスチャにおいて比較実験Ａのものとまさしく同等であった。
−例３のウォーターアイスサンプルは例２のものと似ていたが、より長いテクスチャを有し、摂取時に曳糸性形成の兆候を示した。
【００４１】
例４〜５及び比較実験Ｂ
３つのウォーターアイス／ソルベ製品が、例１〜３及び比較実験Ａに関して説明したのと同じやり方で作製された。成分は表２に概説された通りであった。例１〜例３と比較実験Ａのウォーターアイス組成物との１つの大きな違いは、甘味組成分の全体量が減らされたということである。また、オーバーランは４０ｖｏｌ％に設定された。
【表２】
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【００４２】
表２の凡例
−表１内のすべての値はウォーターアイス組成物の全体に基づく重量％である。
−イソマルツロースはＢｅｎｅｏ−Ｐａｌａｔｉｎｉｔより供給されるパラチノース（登録商標）であった。
−グルコースはグルコースシロップ４０ＤＥであった。
−安定剤はＰａｌｓｇａａｒｄ５９１９であった。
−フレーバーはＧｉｖａｕｄａｎ−Ｒｏｕｒｅより供給された。
−ステビア抽出物は８０％の純度のレバウディオサイドＡを主として含んでいた。ウォーターアイスサンプルは８．１〜８．３のｐＨを有した。
【国際調査報告】
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