(57)【要約】  本発明は、０．５〜８重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、０．５〜８重量％のワキシーデンプン、水、および任意選択的に果実、野菜またはダイズなどの基本成分を含んでなる、塗り広げ可能なゲルを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．５〜８重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、０．５〜８重量％のワキシーデンプン、水、および任意選択的に果実、野菜またはダイズなどの基本成分を含んでなるゲル。
【請求項２】
ゲル様ソースである、請求項１に記載のゲル。
【請求項３】
加熱すると液体になる、請求項１または２に記載のゲル。
【請求項４】
カット可能である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル。
【請求項５】
スプレッドである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のゲル。
【請求項６】
０．５〜８重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、０．５〜８重量％のワキシーデンプン、水、および任意選択的に果実、野菜またはダイズなどの基本成分を含んでなる、ミックス、またはパーツのキット。
【請求項７】
食品または食品組成物の上部、内部または隣に、請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲルを含んでなり、前記ゲルが前記食品の残りの部分と異なる食品または食品組成物。
【請求項８】
０．５〜８重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、０．５〜８重量％のワキシーデンプン、水、および任意選択的に果実またはダイズなどの基本成分が一緒にされる、請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲルを製造する方法。
【請求項９】
９５／５〜５／９５のアミロマルターゼ処理デンプンとワキシーデンプンの重量比で、アミロマルターゼ処理デンプンおよびワキシーデンプンを含んでなる組成物。
【請求項１０】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲルを製造するのに使用し得る、請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
粉末である、請求項９または１０に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［技術分野］
本発明は、他の親水コロイドまたは乳化剤を使用しない、デンプン製品を使用した塗り広げ可能なゲルの調製に関する。
【０００２】
［背景技術］
塗り広げ可能な果実ゲルについては、周知である。ジャム、ゼリー、ヨーグルト調合物のための調製品、スプレッド、甘味保存食品、およびソースは、ほんの数例である。これらの製品の共通項はそれらが、ゲルの破壊時に多かれ少なかれ再構成する、弱いゲルであることである。通常、ペクチンは、果実ゲルを製造するのに使用される。ペクチンは、果実および調製工程に応じて、調製品が製造される果実に由来することも、別に添加することもできる。近代的プロセス工業では、時間がかかる加熱と酸性化を避けるために、通常、ペクチンが添加されて、成分のコスト増大をもたらすが、加工はより迅速になる。低温プロセスでは低メトキシル（ＬＭ）ペクチンが添加されて（例えばＭ．Ｊ．Ａ．ショーダー（Ｓｃｈｒｏｅｄｅｒ）「Ｆｏｏｄ  Ｑｕａｌｉｔｙ  ａｎｄ  Ｃｏｎｓｕｍｅｒ  Ｖａｌｕｅ，Ｄｅｌｉｖｅｒｉｎｇ  Ｆｏｏｄ  ｔｈａｔ  Ｓａｔｉｓｆｉｅｓ」シュプリンガー・フェアラーグ（Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  Ｖｅｒｌａｇ），ベルリン−ハイデルベルグ−ニューヨーク（Ｂｅｒｌｉｎ−Ｈｅｉｄｅｌｂｅｒｇ−Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ），２００３年，１７０頁を参照されたい）、ゲルはカルシウム源を添加することで調製される。ペクチンを取り扱うのは決して容易ではない；ペクチンは高価であり溶解が困難である。さらにひとたび調製されると、再溶解による不合格製品の再加工は容易でない。他の塗り広げ可能なゲルとしては、ピーナッツバターが挙げられるが、フィリングおよびスタッフィングもまた挙げられる。
【０００３】
塗り広げ可能なゲルの別の例は、スープ、調理済みの食事、およびフィリングに見られる。このようなゲルは、スープダンプリングの調製においてフィリングで使用され、パスタ、アジア風ヌードルおよびライスおよびスープなどの、冷蔵、凍結、およびレトルトパウチ食品などのインスタント食品および冷凍食品のためのソースで使用される。従来よりゼラチンおよび動物脂肪は、スープダンプリングのフィリングに必要な成分である。液体「スープまたは汁」は、スープダンプリング調製中に、ゼラチンまたは脂肪によって固化される。調理後に、固体ゼラチンまたは脂肪は、液体「スープまたは汁」になって消費される。しかしゼラチンまたは脂肪によって、スープは濃厚になりすぎる、または油っぽくなりすぎる。さらにこれらの成分は、ベジタリアン食品に適さない。インスタント食品、冷凍食品またはレトルトパウチ食品では、ソースは通常、液体または半液体形態でプラスチックバッグ内に包装される。このような液体ソースは包装と、消費前の保存および開封とが容易でなく、プラスチック材料の使用と（非分解性）廃棄物の処理もまた増大させる。
【０００４】
［発明の概要］
本発明は、アミロマルターゼ処理デンプンと、（分解）アミロペクチンデンプンなどのワキシーデンプンとの配合物によって作られてもよい、「ゲル様ソース」を開示する。ソースは、あらゆる形状に切断し得るカット可能なゲルである。このような「ゲル様ソース」は、離漿なしに、主要な食事の上に、当該食事の内部または隣に直接配置させることも、当該食事と混合することもできる。電子レンジ内などでの加熱時には、「ゲル様（ｇｅｌ  ｌｉｋｅｄ）ソース」は液体になって、食事を調製するための液体ソースとして使用し得る。
【０００５】
本発明の一実施形態は、例えば０．５〜８重量％、例えば１〜７重量％などの０．２〜１２重量％のアミロマルターゼ処理デンプンと、例えば０．５〜８重量％、例えば１〜７重量％などの０．２〜１２重量％のワキシーデンプンと、水と、任意選択的に果実、野菜またはダイズなどの基本成分とを含んでなるゲルに関する。有利にはこのゲルは、加熱されると液体になり、カット可能である。
【０００６】
本発明のゲルは、０．５〜８重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、０．５〜８重量％のワキシーデンプン、水、および任意選択的に果実、野菜、またはダイズなどの基本成分を含んでなる、ミックス、またはパーツのキットから製造し得る。
【０００７】
本発明のゲルは、食品または食品組成物の上、内部、または隣に、本発明のゲルを含んでなる、食品または食品組成物の一部であってもよく、それによってゲルは食品の残りの部分と異なる。
【０００８】
本発明の別の態様に従って、０．５〜８重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、０．５〜８重量％のワキシーデンプン、水、および任意選択的に果実またはダイズなどの基本成分が一緒にされる、本発明のゲルを製造する方法が開示される。
【０００９】
本発明のゲルで使用されるデンプンは、ゲルの製造前に混合し得る。したがって本発明のさらなる態様では、９５／５〜５／９５のアミロマルターゼ処理デンプンとワキシーデンプンの重量比で、アミロマルターゼ処理デンプンとワキシーデンプンを含んでなる組成物が開示される。好ましくは、この組成物は粉末である。
【００１０】
［発明の詳細な説明］
「ゲル様ソース」は、室温でゲルであり、加熱するとソースまたは粘稠な液体になる組成物を意味し、ゲルはカット可能なゲルである。「ゲル様ソース」は、存在する基本的化合物に依存して、例えば塩味または甘味であり得る。基本的化合物は、「ゲル様ソース」の味覚または匂いの主原因となる化合物である。
【００１１】
「ゲル」は、固体のゼリー様物質であり、ゲルは大部分が水からなり、ゲルは自重でたわむのを防止する構造化剤を含んでなる。
【００１２】
「ワキシーデンプン」または「アミロペクチンデンプン」は、主にアミロペクチンを含有して、アミロースデンプンを含まないまたは少量（３重量％未満、通常１％以下）含むデンプンを意味する。
【００１３】
「スプレッド」とは、パン、クラッカー、またはその他のパン製品にナイフで塗り広げられる食品を意味する。スプレッドは、風味とテクスチャを提供するためにパン製品に添加されて、料理の一体部分であり、すなわちそれらは任意選択的に添加される調味料と区別されなくてはならない。スプレッドはまた、クラッカーまたはチップに塗布するのにナイフを用いないディップとも区別される。
【００１４】
したがって「スプレッド」には機能的定義があり、異なる状況下では、同一食品をスプレッド、「調味料」と分類することも、「成分」と分類することもできることを意味する。この好例がバターであり、それはハンバーガー上では調味料として、バタートースト上ではスプレッドとして、マッシュポテト中では成分として現れ得る。
【００１５】
一般的なスプレッドとしては、チーズ、クリーム、およびバター（ミルクからできているスプレッド；ただしバターという用語は多数のスプレッドに広く適用される）；およびジャムとゼリー（果実からできているスプレッド）が挙げられる。スプレッドはまた、野菜（例えばベジマイト、ホムス、ババガヌーシュ、および肉（例えばパテ、ミートバター（ｆｌｅｉｓｃｈｂｕｔｔｅｒ）、クレトン）からできている。ウィキペディアをスプレッドの出典として使用する。
【００１６】
「デンプン誘導体」または「改質デンプン」は、高熱、高剪断、低ｐＨ、凍結／解凍、および冷却などの加工または保存中に、デンプンが頻繁に遭遇する条件下で適切に機能するように、改質されているデンプンを意味する。改質は化学的に、物理的に、または別の方法で実施し得る。デンプンが調理済みである場合、冷水中で瞬時に増粘させるのに使用できる。これはα化デンプンと称される。そうでなければ、デンプンは、増粘または「ゼラチン化」のために加熱を要する。
【００１７】
本発明の「ゲル様ソース」は、食品または食事の製造および調製を容易にするだけでなく、ソースの包装もまた回避することができ、コスト削減とさらに環境保護をもたらす。欧州特許出願公開第１９６２６１９（Ａ１）号明細書は、デンプンによってゲル化されたスープについて記載する。しかし本発明とは対照的に、高いデンプン濃度が必要である。さらにこのデンプンのみをベースとするゲルは、成型可能で塗り広げ可能ではなく、カット可能で脆い。
【００１８】
意外にも、アミロマルターゼ処理デンプンとワキシーデンプンの組み合わせによって、離漿を起こさない塗り広げ可能な弱いゲルを調製し得ることが発見された。
【００１９】
水中のアミロマルターゼ処理デンプンのゲル形成については、周知である。欧州特許第０９３２４４４Ｂ１号明細書は、濃度３％以上のゲルについて記載する。強力な不透明で脆いゲルが形成される。これらのゲルは壊れてゲル粒子が優勢になるので、塗り広げることも成型もできない。国際公開第２００９０８０８３８（Ａ２）号パンフレットは、粉末糖菓子製造における、カット可能で透明ないくらか脆いゲルの形成について記載する。この場合もまた、ゲルは塗り広げ可能でなく、ひとたび乱されると再構成しない。
【００２０】
欧州特許出願公開第１１４５６４６（Ａ１）号明細書では、脆い可逆性ゲルの形成について記載される。ゲルは、比較的高いデンプン濃度で形成される。さらなる欠点は、塗布性および成形性が芳しくないことである。欧州特許第０７９９８３７（Ｂ１）号明細書では、ジャガイモアミロペクチンと特定の乳化剤の相互作用からなるゲルの形成について記載される。多くの果実用途では、脂肪酸ベースの乳化剤の添加が望ましくないことは明らかである。本発明では、この添加は必要ではない。非透明ゲルでは、このような乳化剤の添加は、ラベルのＥ番号を増やすこととなり、好ましくない。
【００２１】
果実調製品中のペクチンのデンプン誘導体による置換については、既に記載されている。欧州特許出願公開第８９８９０１Ａ２号明細書では、低デキストロース当量（ＤＥ）マルトデキストリンの応用について記載される。この方法の欠点は、ゲルが脆く、用量がペクチンと比較して非常に高いことである。カット可能な弾性ゲルの形成については、欧州特許出願公開第１５１０５２７Ａ１号明細書に記載される。ジャムについて言及されるが、強力な弾性ゲルの特徴は、いかなる塗り広げ可能なゲルとも同等でない。
【００２２】
本発明では、ペクチンは低デンプン用量レベルで置換され、乱された後再構成できる柔らかく透明なゲルがもたらされる。デンプン用量レベルは、好ましくは１６重量％未満、より好ましくは１２重量％未満、最も好ましくは１０重量％未満のデンプンである。一般にゲルは、１重量％を超え、好ましくは２重量％を超え、より好ましくは３重量％を超え、最も好ましくは４重量％を超えるデンプンを有する。置換は、ワキシーデンプンおよび／またはワキシーデンプン誘導体と併せてアミロマルターゼ処理デンプンを使用して、上述のように達成され、それはα化されていても、されていなくてもよい。
【００２３】
アミロマルターゼ処理デンプンの製造については、欧州特許第０９３２４４４Ｂ１号明細書に記載されている。アミロース含有デンプンは、α−１−４、α−１−４グルカノトランスフェラーゼ（アミロマルターゼＥＣ２．４．１．２５）によって、鎖延長アミロペクチンに変換される。アミロマルターゼの一般的かつ関係のある活性は、酵素が、２つのグルコース単位間のα−１，４結合を破壊し、引き続いて新規α−１，４結合を形成することである。このアミロマルターゼはデンプンを分解しないが、アミロースをアミロペクチンに再付着する。最終的に、アミロースはアミロペクチンに再付着して、所望の生成物がもたらされる。製品は、水中で低濃度（通常１０％未満）の熱可逆性ゲルを形成する。本発明は、下に記載するようにアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなるデンプン組成物を提供する。本発明に従った組成物中での使用に適するデンプンは、例えばトウモロコシ、コムギ、オオムギ、米、ライ小麦、イネ、キビ、タピオカ、葛、バナナ、ジャガイモ、甘藷デンプンから、またはアミロトウモロコシ、しわエンドウマメデンプン、緑豆デンプンなどの高アミロースデンプンから選択される。高アミロースデンプンは、高アミロースのコーン、またはエンドウマメ、マメなどの穀類デンプンからの天然突然変異株に由来し、またはアミロースを優先的に生産するように改変されたジャガイモなどの遺伝子改変植物変種に由来してもよい。代案としては、アミロマルターゼ処理デンプンは、もち性トウモロコシ、もち性オオムギ、もち性コムギ、もち米、アミロペクチンジャガイモ、アミロペクチンタピオカ、アミロペクチン甘藷またはアミロペクチンバナナデンプンなどのアミロース含有デンプンと、アミロペクチンに富むデンプンとの配合物に由来し得る。アミロペクチンデンプンは、もち性穀類またはアミロースフリージャガイモ変異株などのアミロペクチンを選択的に産生する植物に由来しても、および／またはアミロペクチンを選択的に産生するように改変された、ジャガイモおよびタピオカなどの遺伝子改変植物変種に由来してもよい。
【００２４】
デンプンの（軽微な）化学的または物理的修飾は、本発明に含まれるものと理解される。したがって本ゲル中のデンプンは、デンプンそれ自体またはデンプン誘導体のいずれかであり得る。当業者は、アミロマルターゼ処理デンプンについて言及される場合、デンプンが少なくともアミロマルターゼで処理され、デンプンに関連してアミロマルターゼ処理について言及されていない場合は、デンプンはデンプンまたは誘導体であってもよいが、アミロマルターゼ処理されていないことを理解するであろう。
【００２５】
アミロマルターゼ処理デンプンの製造の一例は、欧州特許第０９３２４４４Ｂ１号明細書に記載される。アミロマルターゼ処理デンプンは、水（１９〜２０％ｗ／ｗ）中のジャガイモデンプン懸濁液から調製し得る。デンプンを溶解するために、この懸濁液を１５０〜１６０℃でジェット調理する。生成物を真空中で７０℃に冷却する。フラッシュ冷却が好ましい選択肢である。例えば６ＮのＨ２Ｓ０４を使用して、ｐＨを６．２に調節する。次にアミロマルターゼ（２ＡＴＵ／ｇデンプン）を添加する。溶液を７０℃で２〜２０時間撹拌する。次に溶液を１３０℃で、例えば１〜２０秒間など短時間ジェット調理して、例えばコンパクトモデル噴霧乾燥機（アンハイドロ（Ａｎｈｙｄｒｏ），Ｄａｎｍａｒｋ）を使用して噴霧乾燥する。
【００２６】
α化デンプンは、当業者に周知の方法に従って調製し得る。その非排他的例は、噴霧乾燥、スプレー調理、ドラム乾燥、押出、含水有機溶媒である。これらの技術は、時にバッチまたはジェットクッキングなどの調理技術と併せて使用し得る。実質的に全てのデンプンをα化し得る。例えばデンプンは、トウモロコシ、コムギ、オオムギ、イネ、ライ小麦、米、キビ、タピオカ、葛、バナナ、ジャガイモ、甘藷デンプンから、またはアミロトウモロコシ、しわエンドウマメデンプン、緑豆デンプンなどの高アミロースデンプンから選択し得る。高アミロースデンプンは、高アミロースコーン、またはエンドウマメ、マメなどの穀類デンプンからの天然突然変異株に由来し、またはアミロースを優先的に生産するように改変されたジャガイモなどの遺伝子改変植物変種に由来してもよい。好ましい実施形態では、デンプンは、もち性トウモロコシ、もち性オオムギ、もち性コムギ、もち米、アミロペクチンジャガイモ、アミロペクチンタピオカ、アミロペクチン甘藷またはアミロペクチンバナナデンプンなどのアミロペクチンに富むデンプンから選択される。アミロペクチンデンプンは、もち性穀類またはアミロースフリージャガイモおよびタピオカ変異株などのアミロペクチンを選択的に産生する植物に由来し、および／またはアミロペクチンを選択的に産生するように改変された、ジャガイモおよびタピオカなどの遺伝子改変植物変種に由来してもよい。
【００２７】
代案としてはα化デンプンは、α化技術と組み合わされた、独国特許出願第９２８１００号明細書に記載されるような分離プロセスに由来し得る。
【００２８】
もち性ジャガイモデンプン誘導体は、Ｏ．Ｂ．ヴュルツブルグ（Ｗｕｒｚｂｕｒｇ），「Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  ｓｔａｒｃｈｅｓ：ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  ｕｓｅｓ」，ＣＲＣプレス（ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ），ボカラトン（Ｂｏｃａ  Ｒａｔｏｎ）１９８６年に記載されるような多数の様式で調製し得る。好ましい実施形態では、デンプンは欧州特許第１２７２０５３号明細書に記載されるように酸分解される。
【００２９】
得られたアミロマルターゼ処理デンプンと、ワキシーデンプンまたはワキシーデンプン誘導体とを混合して、ゲルの要件を満たし得る。
【００３０】
本発明をここで非排他的実施例によって実証する。
【００３１】
［実験パート］
［概要］
１アミロマルターゼ単位（ＡＴＵ）は、試験のアッセイ条件下において、１分あたり１μｍｏｌのグルコースを生じるアミロマルターゼの量と定義される。
【００３２】
［アッセイ］
アミロマルターゼをマルトトリオースと共にｐＨ６．５０および７０℃でインキュベートして、基質からグルコースを遊離させる。塩酸を添加して、インキュベーションを停止する。遊離したグルコース量はアミロマルターゼ活性の尺度であり、波長３４０ｎｍのＳｅｌｅｃｔｒａ分析器上でグルコース試験アッセイ（ＮＡＤＨ形成）を使用して調べられる。
【００３３】
［デンプンの酸分解］
水中で１ｋｇのアミロペクチンジャガイモデンプンの３９％（ｗ／ｗ）懸濁液を調製する。１０ＮのＨ２ＳＯ４を１５ｍＬ添加して、温度を４５℃に２４時間保つ。反応懸濁液を濾過して、デンプンを再度水に懸濁する。次に４．４％（ｗ／ｗ）ＮａＯＨ溶液を使用して、この懸濁液を中和する。濾過により生成物を得て、フィルター上で洗浄して乾燥する。
【００３４】
［実施例］
［実施例１］
［果実ゲルの調製］
以下のようにして、３２．４％の砂糖、２．５％のデンプン、０．２％のクエン酸、および６４．９％の新鮮なイチゴからなる混合物を作成した。砂糖、デンプン、およびクエン酸を混合する。イチゴを混合物に添加する。調理器内で撹拌して付着物を擦り落としながら、混合物が沸騰するまで３分間調理する。次に混合物を２０℃に冷却する。
【００３５】
表１は、果実調製品で使用されるいくつかのデンプンの結果を示す。
【００３６】
【表１】
2013544530.tif 000002
【００３７】
［実施例２］
［固体成型可能ソース調製品］
［材料］
アミロマルターゼ処理ジャガイモデンプンは、デンプンＡ（エテニア（Ｅｔｅｎｉａ）（商標）４５７）である。酸分解もち性ジャガイモデンプン（上記参照）は、デンプンＣである。醤油、塩、および砂糖は、地元のスーパーで購入された市販品である。
【００３８】
［調製］
全ての乾燥成分および混合する。次に水および醤油を添加して、溶液が沸騰するまで３分間調理する。溶液を冷蔵庫で一晩、４℃で保存する。
【００３９】
バリエーションおよび結果を表２に列挙する。
【００４０】
【表２】
2013544530.tif 000003
【国際調査報告】
2013544530.tif 000004
2013544530.tif 000005
2013544530.tif 000006
2013544530.tif 000007
2013544530.tif 000008
2013544530.tif 000009