(57)【要約】本発明は、５００μｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料、加水分解全粒穀物組成物、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片、及びインスタント飲料粉末の最大５％（ｗ／ｗ）の水分含有量を含むインスタント飲料粉末に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５００μｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と、
インスタント飲料粉末の最大５％（ｗ／ｗ）の水分含有量とを含む、
インスタント飲料粉末。
【請求項２】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片を、全粒穀物の総含有量に対して、重量で０．００１〜５％の濃度でさらに含む、請求項１に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項３】
β−アミラーゼを含まない、請求項１又は２に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項４】
プロテアーゼを含まない、請求項１又は３に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項５】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項６】
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項７】
加水分解全粒穀物組成物が、出発原料と比較して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項８】
加水分解全粒穀物組成物が、出発原料と比較して、実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項９】
全粒穀物総含有量が、インスタント飲料粉末に対して、重量で、例えば５〜３５％、例えば５〜２５％、例えば１０〜２５％及び例えば１５〜２５％などの１〜３５％の範囲である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項１０】
インスタント飲料粉末がインスタント飲料粉末ミックスである、請求項１〜９のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項１１】
インスタント飲料粉末ミックスが、増白剤、甘味料、香味成分、増量剤及び／又は発泡剤などのさらなる原材料を含む、請求項１０に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項１２】
製品中、マルトースとグルコースの比率が、重量で、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満、例えば１０：１未満など、１４４：１未満である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項１３】
主原材料がコーヒー混合物、茶混合物、果実混合物、チコリ混合物、ココア混合物、クリーマー混合物又はスープ混合物である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項１４】
インスタント飲料粉末が、消費前に液体成分で還元されるものである、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれか一項に記載のインスタント飲料粉末を調製する方法であって、
１）
ａ）水中で全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて、全粒穀物加水分解物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解物が、６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの粘度に達したときに前記酵素を不活性化することにより、加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと
を含む、加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと
２）加水分解全粒穀物組成物と、５ｍｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料とを混合することによりインスタント飲料粉末を得るステップとを含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の技術分野】
【０００１】
本発明は、全粒穀物で補強されたインスタント飲料粉末に関する。詳細には、本発明は、加水分解全粒穀物で補強されたインスタント飲料粉末であって、味又は粘度も、官能特性も損なわれていないインスタント飲料粉末に関する。
【発明の背景】
【０００２】
現在、全粒穀物製品を１日に３回、すなわち全粒穀物４８ｇを毎日摂取することは、心血管疾患の危険性の低下、インスリン感受性の上昇、並びに２型糖尿病発症、肥満（主に内臓型肥満）、及び消化器系癌の危険性の低下に正の関連があるという、主に疫学的研究に基づく広範囲の証拠が出てきている。全粒穀物によるこれらの健康上の利益は、食物繊維と、ビタミン、ミネラル及び生理活性植物化学物質などの他の成分との相乗的な役割によると考えられると報告されている。
【０００３】
スウェーデン、米国及び英国の規制当局は、有効な科学的実証に基づく、心臓に関する具体的な健康強調表示を既に承認している。いくつかの国の食事に関する推奨に全粒穀物の消費が現在含まれているためだけではなく、全粒穀物製品が健康によく、自然であると考えられているために、食物繊維を含む食品も消費者の間で人気が高まっている。全粒穀物を食べるよう消費者に促すために、全粒穀物の消費に関する推奨が政府当局及び専門家集団によって提示されている。例えば、米国では、１日に全粒穀物を４５〜８０ｇ消費することが推奨されている。しかし、英国、米国及び中国における食事の全国調査によって提供されたデータでは、全粒穀物の消費は、１日につき全粒穀物０〜３０ｇの間で変動することが示されている。
【０００４】
在庫の全粒穀物製品の不足、及び入手可能な全粒穀物製品の官能特性が乏しいことは、全粒穀物製品消費に対する障害として一般的に認識されており、また、例えばインスタント飲料粉末などに加えられる全粒穀物の量を制限するが、その理由は、加えられる全粒穀物の量が増加すると、インスタント飲料粉末の物理的特性及び官能特性が劇的に変化するためである。
【０００５】
全粒穀物は、食物繊維、植物性栄養素、抗酸化物質、ビタミン及びミネラルの、定評ある供給源でもある。米国穀物化学者学会（ＡＡＣＣ）によって与えられた定義によると、全粒穀物、及び全粒穀物から作られた食物は、穀物種子全体からなる。穀物種子全体は、胚芽、胚乳及び麩を含み、通常はカーネル（ｋｅｒｎｅｌ）と呼ばれる。
【０００６】
さらに、近年では、例えばインスタント飲料粉末などの食品の表示に消費者はますます注目しており、加工食品ができるだけ自然且つ健康的であることを期待している。したがって、保健当局又は食品安全当局によって非天然食品添加物が完全に認可された場合でも、そのような非天然食品添加物の使用を制限した食品及び飲料品の加工技術、並びに食品及び飲料品を開発することが望ましい。
【０００７】
全粒穀物の健康上の利益を考慮すると、未損傷の食物繊維をできるだけ多く有する全粒穀物原材料を提供することが望ましい。インスタント飲料粉末は、全粒穀物を送達するための優れた手段であり、１つの製品又は１食分の全粒穀物含有量を増加させるためには、当然１食分の大きさを増加させることができる。しかし、これはカロリー摂取が多くなるので望ましくない。単に製品の全粒穀物含有量を増加させることのもう１つの難点は、その加工性だけでなく、通常、インスタント飲料粉末の味、テクスチャ及び全体の外観などの物理的特性（官能特性）に影響を及ぼすということである。
【０００８】
消費者は、全粒穀物の１日の摂取量を増加させるために、インスタント飲料粉末の官能特性を損なうことに乗り気ではない。このような官能特性とは、味、テクスチャ及び全体の外観のことである。
【０００９】
食品産業において、産業ラインの効率性は明らかに必須条件である。これには、原料の操作及び加工、インスタント飲料粉末の形成、包装、並びに倉庫、陳列棚又は家庭におけるその後の貯蔵が含まれる。
【００１０】
米国特許第４２８２３１９号は、加水分解全粒穀物由来製品、及びそのような派生製品を調製する方法に関する。該方法には、プロテアーゼ及びアミラーゼを用いた水性媒体中の酵素処理が含まれる。得られた製品を、様々な種類の製品に加えることができる。米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物に存在するタンパク質の完全な分解について記述する。
【００１１】
米国特許第５６８６１２３号は、ともに特異的にマルトース単位を生成し、グルカナーゼの効果を有さない、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方を用いた処理によって生成される穀物懸濁液について開示する。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、摂取カロリーの低さを維持しながらも全粒穀物及び食物繊維が豊富であり、消費者に上質の消費経験をもたらし、官能パラメータを損なわずに手頃な費用で容易に工業化できるインスタント飲料粉末を提供することである。
【発明の概要】
【００１３】
したがって、第１の態様において、本発明は、
５００μｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
インスタント飲料粉末の最大５％（ｗ／ｗ）の水分含有量と
を含むインスタント飲料粉末に関する。
【００１４】
本発明の別の態様は、本発明のインスタント飲料粉末を調製する方法に関し、前記方法は、
１）
ａ）水中で全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて、全粒穀物の加水分解物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解物が、６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの粘度に達したときに前記酵素を不活性化することにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと
を含む、加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）加水分解全粒穀物組成物と、５ｍｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料とを混合することにより、インスタント飲料粉末を得るステップと
を含む。
【００１５】
さらなる態様は、液体成分で還元（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ）された、本発明によるインスタント飲料粉末を含むインスタント飲料に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】食物繊維に接触させた種々の酵素の薄層クロマトグラフィー分析を示す図である。それぞれのレーンの凡例は以下の通りである。Ａ０：純粋なアラビノキシランのスポット（ブランク）β０：純粋なβ−グルカンのスポット（ブランク）Ａ：レーンの下に記載されている酵素（ＢＡＮ、バリダーゼ（Ｖａｌｉｄａｓｅ）ＨＴ  ４２５Ｌ及びアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）ＡＦ  ２．４Ｌ）とインキュベートした後のアラビノキシランのスポットβ：レーンの下に記載されている酵素（ＢＡＮ、バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ及びアルカラーゼＡＦ  ２．４Ｌ）とインキュベートした後のβ−グルカンのスポットＥ０：酵素のスポット（ブランク）
【図２】β−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイルの、酵素を加えていない場合（実線）及びアルカラーゼ２．４Ｌとインキュベートした後（点線）のサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）オート麦β−グルカン、Ｂ）小麦アラビノキシラン。
【図３】β−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイルの、酵素を加えていない場合（実線）及びバリダーゼＨＴ４２５Ｌとインキュベートした後（点線）のサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）オート麦β−グルカン、Ｂ）小麦アラビノキシラン。
【図４】β−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイルの、酵素を加えていない場合（実線）及びＭＡＴＳ  Ｌとインキュベートした後（点線）のサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。（Ａ）オート麦β−グルカン、（Ｂ）小麦アラビノキシラン。
【発明の詳細な説明】
【００１７】
本発明の発明者らは、驚くべきことに、全粒穀物成分をα−アミラーゼ、及び任意選択によりプロテアーゼで処理することにより、全粒穀物の粘性が低くなり、後のインスタント飲料粉末への混合をより容易にできることを見出した。これにより、製品において全粒穀物の量を増加させる可能性が生じる。さらに、α−アミラーゼ処理も、スクロースなどの甘味料をインスタント飲料粉末に加える必要性を低下させる。
【００１８】
したがって、本発明の第１の態様は、
５００μｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
インスタント飲料粉末の最大５％（ｗ／ｗ）の水分含有量と
を含むインスタント飲料粉末に関する。
【００１９】
加水分解全粒穀物成分を含む本発明のインスタント飲料粉末を有することには以下のいくつかの利点が存在し得る。
Ｉ．製品の官能特性パラメータに実質的に影響を与えることなく、最終製品中で全粒穀物及び繊維の含有量の増加をもたらすことができる。
ＩＩ．全粒穀物由来の食物繊維を保つことができる。
ＩＩＩ．製品の官能特性パラメータに実質的に影響を与えない、より高い満腹感及びより遅い消化。一般的に、全粒穀物でインスタント飲料粉末の栄養価を高めるには、流動性のない粘度、きめの粗いテクスチャ及び味の問題による制限がある。しかし、本発明による加水分解全粒穀物をインスタント飲料粉末に使用すると、望ましい粘度、滑らかなテクスチャ、影響を最小限にとどめた香味、並びに追加的な栄養の健康価値及びウェルネス価値を得ることができる。
ＩＶ．追加的な利点は、グルコースシロップ、高フルクトースコーンシロップ、転化シロップ、マルトデキストリン、スクロース、繊維濃縮物、イヌリンなどの外部から供給される従来の甘味料を、より健康によい甘味供給源に代えることにより、インスタント飲料粉末製品の炭水化物プロファイルを改善できることである。
【００２０】
本文脈において、「インスタント飲料粉末」という用語は、牛乳又は水などの液体で還元されることを意図している、主原材料を少なくとも含有する粉末に関する。主原材料の例は、茶混合物、果実混合物、コーヒー混合物、チコリ混合物、ココア混合物、クリーマー混合物又はスープ混合物である。
【００２１】
したがって、一実施形態において、インスタント飲料粉末は、消費される前に液体成分で還元されることになる。さらなる実施形態においては、液体成分は水、牛乳、牛乳成分又はこれらの混合物である。液体は温かくても冷たくてもよいことを理解されたい。
【００２２】
インスタント飲料粉末の品質パラメータ及び製品の加工性の面で重要なパラメータは、加水分解全粒穀物組成物の粘度である。本文脈において、「粘度」という用語は、流体の「濃さ」又は流動性の測定値である。したがって、粘度は、せん断応力又は引張応力により変形している流体の抵抗力の程度である。特に指し示さない限り、粘度はｍＰａ．ｓで表記する。
【００２３】
粘度は、Ｎｅｗｐｏｒｔ  ＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃのＲａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒを使用して測定できる。Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒは、パドルの撹拌運動に対する製品の抵抗力を測定する。粘度は１０分間撹拌した後で、６５℃、５０ｒｐｍで粘度を測定する。
【００２４】
様々な供給源から全粒穀物成分を得ることができる。全粒穀物の供給源の例には、セモリナ（ｓｅｍｏｌｉｎａ）、コーン（ｃｏｒｎ）、グリッツ（ｇｒｉｔｓ）、フラワー（ｆｌｏｕｒ）及び微粉化した穀粒（微粉化フラワー）がある。全粒穀物は、望ましくは乾式ミリングによって、すりつぶすことができる。このようなすりつぶしは、本発明によって全粒穀物成分と酵素組成物とを接触させる前後に行うことができる。全粒穀物を、中央粒径（体積分布）Ｘ５０で、例えば５０〜５００μｍ、例えば１００〜３００μｍの範囲、例えば１５０〜２５０μｍの範囲など、１〜５００μｍの範囲であることを特徴とする粒径に製粉する／すりつぶすことができる。
【００２５】
本発明の一実施形態において、酸敗及び細菌数を抑えるために、全粒穀物成分を熱処理できる。
【００２６】
全粒穀物は、食用のでんぷん質の穀粒のために栽培されるポアセアエ（Ｐｏａｃｅａｅ）科（イネ科）単子葉植物の穀物である。全粒穀物の例には、大麦、米、黒米、玄米、ワイルドライス、ソバ、ブルグア、トウモロコシ、キビ、オート麦、ソルガム、スペルト、ライ小麦、ライ麦、小麦、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ジュズダマ及びフォニオが含まれる。イネ科に属さない植物種も、穀物粒と同じように使用できるでんぷん質の種又は果実を生じ、擬似穀物と呼ばれる。擬似穀物の例には、アマランス、ソバ、ダッタンソバ及びキノアが含まれる。穀物と明示する場合には、穀物も擬似穀物もこれに含まれる。
【００２７】
したがって、本発明による全粒穀物成分は、穀物又は擬似穀物に由来し得る。したがって、一実施形態において、加水分解全粒穀物は、大麦、米、玄米、ワイルドライス、黒米、ソバ、ブルグア、トウモロコシ、キビ、オート麦、ソルガム、スペルト、ライ小麦、ライ麦、小麦、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ジュズダマ、フォニオ、アマランス、ソバ、ダッタンソバ、キノア、他の様々な穀物又は擬似穀物、並びにこれらの混合物からなる群から選択される植物から得られる。一般的に、それぞれの穀粒はそれ自体の味覚プロファイルをもたらすので、穀粒の供給源は製品の種類によって決まる。
【００２８】
全粒穀物成分は、未精製の穀物粒からなる成分である。全粒穀物成分は、穀粒の可食部全体、すなわち、胚芽、胚乳及び麩を含む。全粒穀物成分は、製粉工業で一般的に知られているような、すりつぶし形状、フレーク形状、挽き割り形状又は他の形状など様々な形状で得ることができる。
【００２９】
本文脈において「加水分解全粒穀物組成物」という語句は、酵素的に消化された全粒穀物成分、又は、少なくとも、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼを使用して消化された全粒穀物成分を指す。加水分解全粒穀物組成物を、プロテアーゼの使用によりさらに消化でき、プロテアーゼは、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。
【００３０】
本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」という語句は、フラワー（ｆｌｏｕｒ）の酵素処理と、その後、フラワー、麩及び胚乳を配合することによる全粒穀物の再構成にも関することも理解されたい。再構成は、最終製品に使用する前、又は、最終製品に混合している間に行うことができることも理解されたい。したがって、全粒穀物の１つ又は複数の個々の部分の処理後に全粒穀物を再構成することも、本発明の一部を形成する。
【００３１】
全粒穀物のすりつぶしの前又は後に、全粒穀物成分の多糖構造、及び任意選択によりタンパク質構造を分解するために、全粒穀物成分に加水分解処理を施すことができる。
【００３２】
液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形状で、加水分解全粒穀物組成物を得ることができる。２種類以上の酵素を使用する場合、全粒穀物の酵素処理は、順次酵素を加えること、又は２種類以上の酵素を含む酵素組成物を与えることにより行うことができることを理解されたい。
【００３３】
本文脈において、「活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素」という語句は、酵素が由来する酵素混合物を包含するものとも理解すべきである。例えば、本発明の文脈で記述されるプロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼは、使用前には、完全に精製されてはいない酵素混合物として得られるので、例えば食物繊維などに対する酵素活性を含む。しかし、酵素が多機能である場合には、食物繊維に対する活性が、特定の酵素から生じることもある。本明細書で使用されているように、酵素（又は酵素混合物）は、食物繊維に対する加水分解活性を欠いている。
【００３４】
「加水分解活性がない」又は「食物繊維に対する加水分解活性を欠いている」という用語は、３％まで、２％まで、１％までの分解など、５％までの食物繊維の分解を包含できる。高い濃度又は膨大なインキュベーション時間が使用される場合、このような分解は不可避なことがある。
【００３５】
「活性状態にある」という用語は、酵素又は酵素混合物の加水分解活性を実行する能力を指し、不活性化される前の酵素の状態である。不活性化は、分解及び変性のいずれによっても発生し得る。
【００３６】
一般的に、本出願中の重量パーセントは、特に指定のない限り、乾燥物基準の重量パーセントとして表記する。
【００３７】
本発明のインスタント飲料粉末は、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さないプロテアーゼを含むことができる。本発明によりプロテアーゼを加えることの利点は、加水分解全粒穀物の粘度をさらに低下でき、それによって最終製品の粘度を低下させることもできることである。したがって、本発明による一実施形態において、インスタント飲料粉末は、全粒穀物総含有量に対して、重量で、０．０１〜３％、０．０１〜１％、０．０５〜１％、０．１〜１％、０．１〜０．７％又は０．１〜０．５％など、０．０００１〜５％（ｗ／ｗ）の濃度で前記プロテアーゼ又はその断片を含む。加えるプロテアーゼの最適な濃度は、いくつかの要因によって決まる。加水分解全粒穀物を生成する間にプロテアーゼを加えると、苦い異味が生じることが見出されているので、プロテアーゼの追加は、低い粘度と異味との間の兼ね合いと考えることができる。さらに、プロテアーゼの量は、加水分解全粒穀物を生成する間のインキュベーション時間によっても決まる。例えば、インキュベーション時間が増加した場合、より低濃度のプロテアーゼが使用され得る。
【００３８】
プロテアーゼは、タンパク質の加水分解を可能にする酵素である。これらは、加水分解全粒穀物組成物の粘度を低下させるために使用できる。ＮｏｖｏｚｙｍｅｓのＡｌｃａｌａｓｅ  ２．４Ｌ（ＥＣ３．４．２１．６２）は、適切な酵素の例である。
【００３９】
加水分解全粒穀物成分に由来する一定量のタンパク質は、インキュベーション時間及びプロテアーゼの濃度に応じて、アミノ酸及びペプチド断片へと加水分解され得る。したがって、一実施形態においては、全粒穀物組成物由来のタンパク質を、２〜８％、例えば３〜６％など１〜１０％、３０〜９９％、４０〜９９％、５０〜９９％、６０〜９９％、７０〜９９％、８０〜９９％、９０〜９９％など、又は１０〜４０％、４０〜７０％及び６０〜９９％など１０〜９９％加水分解する。また、タンパク質を分解すると、粘度をより低下させることができ、官能パラメータを改善させることができる。
【００４０】
本文脈において、「加水分解タンパク質の含有量」という語句は、特に指定のない限り、全粒穀物組成物に由来する加水分解タンパク質の含有量を指す。タンパク質は、より大きい又はより小さいペプチド単位に、さらにはアミノ酸成分にさえ分解できる。当業者らは、加工中及び保存中に、外的な酵素分解によるものではない少量の分解が発生することを知っているであろう。
【００４１】
一般的に、加水分解全粒穀物組成物の製造に使用される（したがって、最終製品にも存在する）酵素は、全粒穀物成分中に天然に存在する対応する酵素とは異なることを理解されたい。
【００４２】
本発明によるインスタント飲料粉末は、加水分解全粒穀物組成物と異なる、分解されていない供給源に由来するタンパク質を含むこともできるので、全粒穀物組成物中に存在するより特定のタンパク質に対するタンパク質分解を評価することが適切なことがある。したがって、一実施形態において、分解されたタンパク質は、グルテンタンパク質、グロブリン、アルブミン及び糖タンパク質などの全粒穀物のタンパク質である。
【００４３】
アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）は、多糖類を切断する酵素である、サッカリダーゼ（ｓａｃｃｈａｒｉｄａｓｅ）として分類される酵素である。これは、主に膵液及び唾液の構成成分であり、でんぷんなどの長鎖炭水化物をより小さい単位に分解するために必要である。ここでは、α−アミラーゼは、加水分解全粒穀物組成物の粘度を低下させるために、糊化でんぷんの加水分解に使用される。Ｖａｌｌｅｙ  ＲｅｓｅａｒｃｈのバリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓのファンガミル、及びＤＳＭのＭＡＴＳが、本発明に適したα−アミラーゼの例である。これらの酵素は、使用される加工条件（期間、酵素濃度）では、食物繊維に対する活性を示さない。それに対して、例えばＮｏｖｏｚｙｍｅｓのＢＡＮは、でんぷんに加えて食物繊維を低分子量繊維又はオリゴ糖に分解する。実施例３を参照されたい。
【００４４】
本発明の一実施形態において、酵素濃度が、３％（ｗ／ｗ）未満、例えば１％（ｗ／ｗ）未満、０．７５％（ｗ／ｗ）未満など、例えば０．５％（ｗ／ｗ）未満など、５％（ｗ／ｗ）未満の場合、酵素は食物繊維に対して活性を示さない。
【００４５】
最小の炭水化物実体としてマルトース単位を生成するα−アミラーゼもあれば、一方で、グルコース単位の画分を生成できるα−アミラーゼもある。したがって、一実施形態においては、α−アミラーゼ又はその断片は、活性状態にある場合にグルコースを生成する活性を含む、混合糖を生成するα−アミラーゼである。一部のα−アミラーゼは、活性状態にある場合に、グルコースを生成する活性を含むが、食物繊維に対して加水分解活性を有さないことが見出されている。グルコースはマルトースのほぼ２倍の甘味を有するので、グルコースを生成する活性を含むα−アミラーゼを有することにより、甘味の増強を得ることができる。本発明の一実施形態において、本発明による加水分解全粒穀物組成物を使用する場合には、インスタント飲料粉末に別に加える必要がある外部の糖供給源の量を減らすことができる。グルコースを生成する活性を含むα−アミラーゼを酵素組成物に使用する場合には、他の外部の糖供給源又は非糖甘味料の使用を不要にするか、少なくとも低下させることができるようになる。
【００４６】
本文脈において、「外部の糖供給源」という用語は、加水分解全粒穀物組成物中に元来存在していない、かつ元来生成されていない糖に関する。このような外部の糖供給源の例は、スクロース、ラクトース及び人工甘味料である。
【００４７】
アミログルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．３）は、多糖類鎖の非還元末端のグルコース単位を加水分解することによって、でんぷん、マルトデキストリン及びマルトースのグルコース残基を遊離できる酵素である。調製物の甘味は、遊離グルコースの濃度が上昇するにつれて高まる。したがって、一実施形態において、インスタント飲料粉末は、アミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む。調製物の甘味は、遊離グルコースの濃度が上昇するにつれて強まるので、アミログルコシダーゼを加水分解全粒穀物組成物の製造に加えることは、利点となり得る。アミログルコシダーゼが全粒穀物の健康特性に直接的に又は間接的に影響を与えなかった場合にも、利点となり得る。したがって、一実施形態においては、アミログルコシダーゼは、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。本発明の関心、特に、本発明によるインスタント飲料粉末を調製する方法の関心は、従来技術で記載されている製品と比較した際に、インスタント飲料粉末の糖（例えばスクロース）含有量を減少させるようにすることにある。アミログルコシダーゼを酵素組成物に使用する場合、スクロースの添加など他の外部の糖供給源を不要にすることができるようになる。
【００４８】
しかし、上述のように、特定のα−アミラーゼがグルコース単位を生成できるので、アミログルコシダーゼの使用を必要とせずに、十分な甘味を製品に加えることができる。さらに、アミログルコシダーゼを適用することにより、インスタント飲料粉末の製造費用も増加するため、アミログルコシダーゼの使用を制限することが望ましいであろう。したがって、さらなる一実施形態においては、本発明によるインスタント飲料粉末は、外因性アミログルコシダーゼなどのアミログルコシダーゼを含まない。
【００４９】
グルコースイソメラーゼ（Ｄ−グルコースケトイソメラーゼ）は、グルコースのフルクトースへの異性化を引き起こす。したがって、本発明の一実施形態においては、インスタント飲料粉末は、グルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含み、グルコースイソメラーゼ又はその断片は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。グルコースは、スクロースの７０〜７５％の甘味を有し、一方、フルクトースはスクロースの２倍甘い。したがって、外部の糖供給源（スクロース又は人口甘味剤など）を加えることなく製品の甘味を著しく強めることができるため、フルクトースを製造する方法は、かなり価値がある。
【００５０】
特定の酵素又は酵素混合物の多くは、本発明による加水分解全粒穀物組成物の製品に使用できる。必要なことは、使用される加工条件において、これらの酵素が、食物繊維に対して実質的に加水分解活性を示さないことである。したがって、一実施形態においては、α−アミラーゼは、Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈのバリダーゼ  ＨＴ  ４２５Ｌ及びバリダーゼ  ＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓのファンガミル、並びにＤＳＭのＭＡＴＳから選択でき、プロテアーゼは、アルカラーゼ、ｉＺｙｍｅ  Ｂ及びｉＺｙｍｅ  Ｇ（ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）からなる群から選択できる。
【００５１】
インスタント飲料粉末製品において、本発明による酵素の濃度は、インスタント飲料粉末の官能パラメータに影響を与える。さらに、酵素の濃度は、温度及びインキュベーション時間などのパラメータを変化させることにより調整できる。したがって、一実施形態において、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末における全粒穀物総含有量に対して重量で、０．０００１〜５％の
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない、α−アミラーゼ又はその断片、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない、アミログルコシダーゼ又はその断片、並びに、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない、グルコースイソメラーゼ又はその断片
の少なくとも１種を含む。
【００５２】
さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末中の全粒穀物総含有量に対して、重量で、例えば、０．０１〜３％、０．０１〜０．１％、０．０１〜０．５％、０．０１〜０．１％、０．０３〜０．１％、０．０４〜０．１％など、０．００１〜３％のα−アミラーゼを含む。さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末中の全粒穀物総含有量に対して、重量で、０．００１〜３％、０．０１〜１％、０．０１〜０．５％、０．０１〜０．５％、０．０１〜０．１％、０．０３〜０．１％、０．０４〜０．１％など、０．００１〜３％のアミログルコシダーゼを含む。別のさらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末中の全粒穀物総含有量に対して、重量で、０．００１〜３％、０．０１〜１％、０．０１〜０．５％、０．０１〜０．５％、０．０１〜０．１％、０．０３〜０．１％、０．０４〜０．１％など、０．００１〜３％のグルコースイソメラーゼを含む。
【００５３】
β−アミラーゼも糖類を分解する酵素であるが、β−アミラーゼは生成する最小の炭水化物実体として、マルトースを主に有する。したがって、一実施形態においては、本発明によるインスタント飲料粉末は、外因性β−アミラーゼなどのβ−アミラーゼを含まない。α−アミラーゼは基質に対してβ−アミラーゼと競合しなければならないので、β−アミラーゼを避けることにより、でんぷんのより大きい画分をグルコース単位に加水分解することになる。したがって、改善した糖プロファイルを得ることができる。これは、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方で処理することにより生成される穀物懸濁液について開示する米国特許第５，６８６，１２３号とは対照的である。
【００５４】
特定の例では、粘度を十分に低下させるのに、プロテアーゼの作用は不要である。したがって、本発明による一実施形態において、インスタント飲料粉末は外因性プロテアーゼなどのプロテアーゼを含まない。先に記述したように、プロテアーゼを加えることにより、特定の例では避けることが望ましい苦い異味が生成されることがある。これは、プロテアーゼ及びアミラーゼを用いた酵素処理を含む方法について開示する米国特許第４，２８２，３１９号とは対照的である。
【００５５】
一般的に、加水分解全粒穀物組成物を生成するために本発明により使用される酵素は、活性状態にある場合に食物繊維に対して活性を示さない。したがって、さらなる実施形態においては、加水分解全粒穀物組成物は、出発原料と比較して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する。さらなる実施形態においては、加水分解全粒穀物組成物は、出発原料と比較して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する。加水分解全粒穀物組成物を生成するために、本発明により１種又は複数種の酵素を使用することにより、実質的に未損傷のβ−グルカン構造及びアラビノキシラン構造を維持できる。β−グルカン構造及びアラビノキシラン構造の分解の程度は、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）によって測定できる。このＳＥＣの技術は、「Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｂｅｔａ−Ｇｌｕｃａｎ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｗｅｉｇｈｔ  Ｕｓｉｎｇ  ＳＥＣ  ｗｉｔｈ  Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ  Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｅｘｔｒａｃｔｓ  Ｌｅｎａ  Ｒｉｍｓｔｅｎ，  Ｔｏｖｅ  Ｓｔｅｎｂｅｒｇ，  Ｒｏｇｅｒ  Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ，  Ａｎｎｉｃａ  Ａｎｄｅｒｒｓｏｎ，及びＰｅｒ  Åｍａｎ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８０（４）：４８５〜４９０」により詳細に記述されており、参照により本明細書に組み込まれる。
【００５６】
本文脈において、「実質的に未損傷な構造」という語句は、大部分が未損傷である構造と理解されたい。しかし、あらゆる天然の製品においては、自然分解により、構造（β−グルカン構造又はアラビノキシラン構造など）の一部が分解されることがあるが、この分解は添加した酵素によるものではないことがある。したがって、「実質的に未損傷な構造」は、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％が未損傷など、少なくとも９５％が未損傷な構造と理解されたい。
【００５７】
本文脈において、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼなどの酵素は、予め精製されている又は一部精製されている酵素を指す。このようなタンパク質／酵素は、細菌、真菌又は酵母で産生することができるが、これらは植物起源であってもよい。一般的に、このような産生された酵素は、本文脈において「外因性酵素」という区分に該当する。このような酵素は、特定の酵素効果を物質に加えるために、製造中に製品に加えることができる。同様に、本文脈においては、酵素が本発明から排除される場合、このような排除は外因性酵素を指す。本文脈において、このような酵素は、例えばでんぷん及びタンパク質を酵素分解して粘度を低下させる。本発明の方法に関連して、このような酵素は、溶液中に存在してもよく、固定化酵素などのように表面に付着して存在してもよいことを理解されたい。後者の方法では、タンパク質は最終製品の一部を形成しないことがある。
【００５８】
先に述べたように、α−アミラーゼの作用は味に影響を与え、最終製品に加えられる外部の糖又は甘味料の量を減少させることができる、有用な糖プロファイルをもたらす。
【００５９】
本発明の一実施形態において、加水分解全粒穀物組成物のグルコース含有量は、乾燥物基準の加水分解全粒穀物組成物に対して、重量で、少なくとも０．３５％など、例えば少なくとも０．５％など、少なくとも０．２５％である。
【００６０】
使用される特定の酵素に応じて、最終製品の糖プロファイルは変化し得る。したがって、一実施形態においては、インスタント飲料粉末は、製品中の重量で、１２０：１未満、１００：１未満、例えば５０：１未満、３０：１未満、２０：１未満又は１０：１未満など、１４４：１未満のマルトース対グルコースの比率を有する。
【００６１】
使用される唯一のでんぷん処理酵素がグルコースを生成するαアミラーゼである場合、特異的にマルトース単位を生成するα−アミラーゼの使用と比較して、最終生成物のより大きな割合がグルコースの形態になる。グルコースはマルトースよりも甘味が強いので、これによりさらなる糖供給源（例えばスクロース）の追加を不要にすることができる。この利点は、加水分解全粒穀物に存在するマルトースをグルコースに変換（１つのマルトース単位は２つのグルコース単位に変換される）することによって比率が低下する場合に、さらに明白になり得る。
【００６２】
マルトース対グルコースの比率は、アミログルコシダーゼが酵素組成物に含まれる場合に、このような酵素もグルコース単位を生成するため、さらに低下することができる。
【００６３】
酵素組成物がグルコースイソメラーゼを含む場合、グルコースの画分が、グルコースよりさらに甘味が強いフルクトースに変化する。したがって、一実施形態においては、インスタント飲料粉末は、製品中の重量で１２０：１未満、１００：１未満、例えば５０：１未満、３０：１未満、２０：１未満又は１０：１未満など、１４４：１未満のマルトース対グルコース＋フルクトースの比率を有する。
【００６４】
さらに、本発明の一実施形態において、インスタント飲料粉末は、製品中の重量で、１４４：１未満、１２０：１未満、１００：１未満、例えば５０：１未満、３０：１未満、２０：１未満、１０：１未満など、２３０：１未満のマルトース対フルクトースの比率を有することができる。
【００６５】
本文脈において、「全粒穀物総含有量」という語句は、「加水分解全粒穀物組成物」の含有量及び「固形全粒穀物の含有量」を合わせたものとして理解されたい。他に指示がない場合、「全粒穀物総含有量」は、最終製品中の重量％で表される。一実施形態において、インスタント飲料粉末の全粒穀物総含有量は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、５〜３５％、５〜２５％、１０〜２５％、１５〜２５％、１〜２０％、１〜１５％、１〜１０％及び１〜７％など、１〜３５％の範囲である。
【００６６】
本文脈において「加水分解全粒穀物組成物の含有量」という語句は、最終製品における加水分解全粒穀物の重量％として理解されたい。加水分解全粒穀物組成物の含有量は、全粒穀物組成物の総含有量の一部である。したがって、一実施形態においては、本発明によるインスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、１０〜３０％、２０〜２８％、１〜２０％、１〜１０％及び１〜５％など、１〜３５％の範囲の加水分解全粒穀物組成物の含有量を有する。最終製品における加水分解全粒穀物組成物の量は、製品の種類に依存し得る。インスタント飲料粉末に、本発明による加水分解全粒穀物組成物を使用することにより、加水分解全粒穀物中の水溶性繊維の量が増えるため、製品の官能パラメータに実質的に影響を与えることなく、より多量の加水分解全粒穀物を加えることができる（加水分解していない全粒穀物組成物と比較して）。
【００６７】
製品の官能パラメータを損なうことなく、多量の食物繊維を含むインスタント飲料粉末を有することは利点となるであろう。したがって、さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、０．５〜１５％の範囲、０．５〜１０％、０．５〜３％の範囲など、０．１〜２０％の範囲、より好ましくは１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲の食物繊維含有量を有する。本発明によって得られる加水分解全粒穀物成分を加えることにより、本発明によるインスタント飲料粉末は多量の食物繊維を含み得る。これは、本発明による方法の独特な構成によって行うことができる。
【００６８】
食物繊維は、消化酵素によって分解されない植物の可食部である。食物繊維は、ヒトの大腸で微生物相によって発酵する。２種類の繊維が存在する。水溶性及び不溶性の繊維である。水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維のいずれも、便秘予防に役立つ優れた腸管の通り又は満腹感を含めたいくつかの生理学的な好影響を促すことができる。保健当局は、体重、性、年齢及びエネルギー摂取に応じて、１日当たり２０〜３５ｇの繊維を摂取するよう推奨している。
【００６９】
水溶性繊維は、大腸において完全に又は部分的に発酵される食物繊維である。穀物の水溶性食物繊維の例は、β−グルカン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン及び難消化性でんぷん２型と３型、並びに後者に由来するオリゴ糖を含む。他の供給源からの水溶性繊維には、例えば、ペクチン、アカシアガム、ガム、アルギン酸塩、寒天、ポリデキストロース、イヌリン、及びガラクト−オリゴ糖が含まれる。いくつかの水溶性繊維は、大腸に存在する有益な細菌（例えばビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）及び乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ））のエネルギー源であるためプレバイオティクスといわれる。水溶性繊維のさらなる利益には、糖尿病予防に重要な血糖管理、コレステロール管理又は心血管疾患の危険性の低下が含まれる。
【００７０】
不溶性繊維は、大腸で発酵されないか、腸管微生物相によって緩やかに消化されるだけの食物繊維である。不溶性繊維の例には、セルロース、ヘミセルロース、難消化性でんぷん１型及びリグニンが含まれる。不溶性繊維のさらなる利益には、蠕動の刺激を介した腸機能の促進が含まれ、結腸の筋肉をより働かせ、強固にし、機能を高める。不溶性繊維の摂取が、腸の癌の危険性低下に関連し得るという証拠もある。
【００７１】
本発明によるインスタント飲料粉末の総固形量は変動させることができる。したがって、別の実施形態においては、総水分量は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、最大３％、最大２％など、最大５％である。水分量に影響を与える要因の例は、加水分解全粒穀物組成物の量、及びこの組成物中の加水分解の程度であり得る。本文脈においては、「総固形量」という語句は、１００から製品の水分量（％）を引いたものと同義である。
【００７２】
本発明によるインスタント飲料粉末は、数種の粉末製品に適していることがある。したがって、一実施形態において、主原材料はコーヒー混合物、茶混合物、果実混合物、チコリ混合物、ココア混合物、クリーマー混合物又はスープ混合物である。
【００７３】
コーヒー混合物として使用する場合、コーヒーの量を変動させることができる。したがって、一実施形態においては、コーヒー混合物は、インスタント飲料粉末の総量に対して、５〜７０％、５〜５０％又は５〜３０％など、５〜８５％（ｗ／ｗ）のコーヒーを含む。
【００７４】
チコリ混合物として使用する場合、チコリの量を変動させることができる。したがって、一実施形態においては、チコリ混合物は、インスタント飲料粉末の総量に対して、５〜７０％、５〜５０％又は５〜３０％など、５〜８５％（ｗ／ｗ）のコーヒーを含む。
【００７５】
外因性の糖供給源を大量に加えることなく、甘味などの優れた官能パラメータを有するインスタント飲料粉末が得られれば、有利であろう。したがって、別の実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、５０％未満、３０％未満、２５％未満、１５％未満及び１０％未満など、７０％未満のスクロース含有量を有する。加水分解全粒穀物組成物は、グルコース又はマルトースなどの炭水化物供給源をインスタント飲料粉末に補うため、インスタント飲料粉末は、外部の糖供給源と異なる天然の糖供給源によっても甘くなる。したがって、外部の甘味料を加える量を制限できる。さらなる実施形態においては、スクロースの結晶の大きさは１００μｍ〜４５０μｍの範囲である。
【００７６】
スクロースは、食品中に幅広く使用されている甘味料であるが、他の糖も使用できる。したがって、さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、スクロースとは異なる少なくとも１種の糖を含み、スクロースと異なる前記糖は、単糖及び／又は二糖及び／又はオリゴ糖である。さらなる実施形態においては、単糖は、グルコース、ガラクトース、デキストロース、フルクトース、又はこれらのいずれかの組合せである。さらなる実施形態においては、二糖は、マルトース、ラクトース、又はこれらのいずれかの組合せである。当然、スクロースと異なる甘味料を使用できることも理解されたい。したがって、一実施形態において、甘味料は、糖、人工の強い甘味料、天然の強い甘味料、又はこれらの混合物である。
【００７７】
乾燥状態又は半乾燥状態でもたらされる製品に、保湿剤がしばしば加えられる。一実施形態においては、インスタント飲料粉末は保湿剤を含まない。インスタント飲料粉末の追加原材料には、ビタミン及びミネラル、トコフェロールなどの保存料、レシチンなどの乳化剤、粉末タンパク質、固形ココア、アルキルレゾルシノール、フェノール類、並びにＤＨＡ、カフェイン及びプレバイオティクスなどの他の活性原材料が含まれる。
【００７８】
さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、１２％未満、１０％未満、５％未満、３％未満など、２０％未満の脂肪含有量を有する。脂肪量は、製品の種類に応じて変動させることができる。脂肪成分は、ココアバター、菜種油、ヒマワリ油又はパーム油などの植物性脂肪が好ましく、水素化されていないものが好ましい。
【００７９】
さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末に対して、重量で、０〜２％の範囲の塩含有量を有してもよい。より具体的な実施形態においては、塩は塩化ナトリウムである。
【００８０】
本発明のインスタント粉末は、１種又は複数種のさらなる成分を含むことができる。したがって、さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、インスタント飲料粉末ミックスである。さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末ミックスは、増白剤、甘味料、香味成分、増量剤及び／又は発泡剤などのさらなる原材料を含む。
【００８１】
インスタント飲料粉末の具体的な種類に応じて、異なる香味成分を加えて、望ましい味を得ることができる。したがって、さらなる実施形態においては、香味成分は、コーヒー、ココア、果実、麦芽、野菜及び商品化されている香味からなる群から選択される。香味成分を加えると、味、粘度及び栄養プロファイル等の要素を改善できる。
【００８２】
インスタント飲料粉末の特徴は、粉末中の粒子に関する。したがって、本発明によるさらなる実施形態においては、粒子又は凝集粒子は自由に流動する。本発明において、「自由に流動する」という用語は、互いに接着しない又は実質的に接着しない、隣接する粒子に関する。「互いに実質的に接着しない」という用語は、最大３％まで、例えば最大１％までなど、最大５％までの粒子が互いに接着することを意味する。
【００８３】
さらなる実施形態においては、インスタント飲料粉末は、中央粒径（体積分布）Ｘ５０で、１００〜３００μｍの範囲、例えば１５０〜２５０μｍの範囲など、５０〜５００μｍの範囲であることを特徴とする粒径を有する。粒径は、粉末が液体成分で還元される速度を決定し得る。
【００８４】
本発明の製品を提供する態様に関して、インスタント飲料粉末を調製する方法が提供され、前記方法は
１）
ａ）水中で全粒穀物成分を少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて、全粒穀物の加水分解物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解物が、６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの粘度に達したときに、前記酵素を不活性化することにより、加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと
を含む、加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
（２）加水分解全粒穀物組成物と、５ｍｍ未満の粒径を有する粒子又はその凝集体の主原材料とを混合することにより、インスタント飲料粉末を得るステップと
を含む。
【００８５】
一実施形態において、酵素組成物は、プロテアーゼ又はその断片をさらに含み、プロテアーゼ又はその断片は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。同様に、酵素組成物は、本発明によりアミログルコシダーゼ及び／又はグルコースイソメラーゼを含むことができる。
【００８６】
方法のいくつかのパラメータは、本発明によるインスタント飲料粉末を得るために管理できる。したがって、一実施形態においては、ステップ１ｂ）を、３０〜１００℃で、好ましくは５０〜８５℃で実行する。さらなる実施形態においては、ステップ１ｂ）を、１分〜１２時間、１分〜６時間、５分〜１２０分など、１分〜２４時間実行する。さらなる実施形態においては、ステップ１ｂ）を３０〜１００℃で５分〜１２０分実行する。
【００８７】
さらなる実施形態においては、ステップ１ｃ）を７０〜１５０℃で、１〜５分、５〜１２０分、５〜６０分など、少なくとも１秒進行させることができる。追加的な実施形態においては、ステップ１ｃ）は、少なくとも９０℃で５〜３０分加熱することにより実行される。
【００８８】
さらなる実施形態において、ステップ１ｃ）の反応は、加水分解物が、５０〜３０００ｍＰａ．ｓ、５０〜１０００ｍＰａ．ｓ、５０〜５００ｍＰａ．ｓなど、５０〜４０００ｍＰａ．ｓの間の粘度に達したときに止まる。追加的な実施形態においては、粘度はＴＳ  ５０で測定する。
【００８９】
別の実施形態においては、前記加水分解物が２５〜６０％の総固形量に達すると、ステップ１）の加水分解全粒穀物組成物が得られる。粘度及び固形量を管理することにより、加水分解全粒穀物を様々な形状で得ることができる。
【００９０】
追加的な実施形態においては、ステップ１ｃ）の加水分解全粒穀物組成物は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形状で得られる。加水分解全粒穀物成分を様々な形状で得ることができる利点は、製品（インスタント飲料粉末）を希釈する危険性を伴わずに、加水分解全粒穀物を高濃度で加えることができる点である。同様に、加水分解全粒穀物組成物を粉末と混合しようとする場合は、加水分解全粒穀物組成物を、粉末などの乾燥状態で得ることが有利となり得る。したがって、本発明の一実施形態は、さらなる原材料（複数可）、加水分解全粒穀物組成物及び主原材料（複数可）が乾燥状態で混合される方法に関する。
【００９１】
上記パラメータは、でんぷん分解の程度、糖プロファイル、総固形量を調節し、最終製品の官能パラメータ全体を調節するために調整できる。
【００９２】
全粒穀物成分の酵素加工を改善する上で、酵素処理の前後で穀物を加工することが有利となり得る。したがって、一実施形態においては、全粒穀物は、中央粒径（体積分布）Ｘ５０で、５〜５００μｍ、１００〜３００μｍの範囲、例えば１５０〜２５０μｍの範囲など、１〜１０００μｍの範囲であることを特徴とする粒径まで細かくすりつぶされる。穀物をすりつぶすことにより、より大きな表面積が酵素に到達できるようになり、そのため加工速度が速くなる。さらに、粒径のより小さい穀物を使用することにより、官能パラメータが改善する。追加的な実施形態においては、全粒穀物を、酵素処理の前又は後でローストするかトーストする。ロースト及びトーストにより、最終製品の味を改善できる。
【００９３】
製品の保存期間を延長するために、いくつかの処理を行うことができる。したがって、一実施形態においては、本方法は、以下の処理の少なくとも１つをさらに含む。ＵＨＴ、低温殺菌、熱処理、レトルト及び他のあらゆる熱処理、又は圧力処理などの非加熱処理。さらなる実施形態において、インスタント飲料粉末は無菌条件下で容器に入れられる。さらなる実施形態において、インスタント飲料粉末は、レトルト、熱保持（ｈｏｔ  ｆｏｒ  ｈｏｌｄ）などによって、無菌でない条件下で容器に入れられる。
【００９４】
本発明によるインスタント飲料粉末は、液体成分で還元される。したがって、本発明の一態様は、液体成分で還元された本発明のインスタント飲料粉末を含むインスタント飲料に関する。さらなる実施形態においては、液体成分は、水、牛乳若しくは牛乳成分、又はこれらの組合せである。さらなる実施形態においては、牛乳は、全乳、ホエー画分、カゼイン、これらのあらゆる組合せからなる群から選択される。インスタント飲料は、１食分につき少なくとも１．５ｇの食物繊維、例えば１食分につき少なくとも２ｇの食物繊維など、１食分につき少なくとも１．２５ｇの食物繊維を含む。
【００９５】
一実施形態においては、１食分は、インスタント飲料に対して、重量で、４〜２０ｅｎ％のタンパク質、インスタント飲料に対して、重量で、０〜２０ｅｎ％の脂肪及び／又は２０〜７０ｅｎ％の炭水化物を含むことができる。１食分の量は液体で１００ｍｌから２５０ｍｌまで変動させることができる。
【００９６】
本発明の１つの態様又は実施形態の文脈中で記述されている実施形態及び特徴は、本発明のその他の態様にも適用されることに注意すべきである。
【００９７】
本出願に引用されているすべての特許文献及び非特許文献は、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる。
【００９８】
ここで、本発明を以下の非限定的な例でさらに詳細に記述する。
【実施例】
【００９９】
実施例１  加水分解全粒穀物組成物の調製
任意選択によりアルカラーゼ  ２．４Ｌ（プロテアーゼ）と組み合わせた、バリダーゼ  ＨＴ  ４２５Ｌ（α−アミラーゼ）を含む酵素組成物を、小麦、大麦及びオート麦を加水分解するために使用した。
【０１００】
二重ジャケットの加熱調理器で混合を行うことができるが、他の工業設備を使用してもよい。スクレ―ピングミキサーが連続的に動作し、ミキサーの内面を擦る。これにより、製品が焦げることを避け、均一な温度の維持に役立つ。したがって、酵素活性は適切に管理される。温度を上昇させるためには二重ジャケットに蒸気を注入してもよいが、温度を低下させるためには冷水を使用する。
【０１０１】
一実施形態においては、１０〜２５℃の室温で、酵素組成物及び水を一緒に混合する。この低温で、酵素組成物の酵素の活性はきわめて弱くなる。次いで、全粒穀物成分を加え、通常２０分未満の短時間、混合物が均一になるまで原材料を混合する。
【０１０２】
混合物を徐々に加熱するか、閾値まで加熱して、酵素を活性化させて全粒穀物成分を加水分解する。
【０１０３】
加水分解により、混合物の粘度が減少する。全粒穀物の加水分解物が、６５℃で測定した粘度が５０〜５０００ｍＰａ．ｓに達し、例えば総固形量が重量で２５〜６０％に達したときに、１００℃超の温度で加水分解物を加熱することにより、好ましくは１２０℃で蒸気を注入することにより、酵素を不活性化させる。
【０１０４】
全粒穀物の総量に従って、酵素を添加する。酵素の量は、タンパク質の割合が異なるので、全粒穀物成分の種類に応じて異なる。水／全粒穀物成分の比率は、最終的な液状の全粒穀物に必要とされる水分に従って合わせられる。通常、水／全粒穀物成分の比率は６０／４０である。パーセントは重量による。
【０１０５】
【表１】
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【０１０６】
実施例２  加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイル
小麦、大麦及びオート麦を含む加水分解全粒穀物組成物を、実施例１の方法により調製した。
【０１０７】
炭水化物ＨＰＡＥ：
加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイルを明らかにするため、加水分解全粒穀物組成物をＨＰＡＥによって分析した。
炭水化物を水で抽出し、陰イオン交換カラムを用いたイオンクロマトグラフィーで分離する。溶出した化合物を、パルスアンペロメトリック検出器を用いて電気化学的に検出し、外部標準のピーク面積との比較により定量化する。
【０１０８】
総食物繊維：
３種の酵素（膵臓α−アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼ）でヒトの消化器系を模した方法で、２つの試料（必要ならば脱脂する）を１６時間にわたって消化して、でんぷん及びタンパク質を除去する。エタノールを加えて、高分子量の水溶性食物繊維を沈殿させる。生じた混合物を濾過し、残渣を乾燥させ計量する。２つの試料の一方の残渣でタンパク質を測定し、他方で灰分を測定する。濾液を捕集し、濃縮し、ＨＰＬＣで分析して、低分子量水溶性食物繊維（ＬＭＷＳＦ）の値を測定する。
【０１０９】
【表２】
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【表３】
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【表４】
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【０１１０】
結果は、加水分解大麦のグルコース含有量は乾燥物基準で０．６１％（ｗ／ｗ）であり、加水分解オート麦のグルコース含有量は乾燥物基準で０．５８％（ｗ／ｗ）であり、加水分解小麦のグルコース含有量は乾燥物基準で１．４３％（ｗ／ｗ）であり、グルコース含有量の有意な増加が加水分解によってもたらされることを明らかに示している。
【０１１１】
さらに、結果は、マルトース：ガラクトース比率が約１５：１〜約６：１の範囲であることも示している。
【０１１２】
したがって、これらの結果に基づいて、従来技術と比較して甘味が強い、新しい糖プロファイルが得られる。
【０１１３】
結論として、本発明の加水分解全粒穀物組成物を使用することにより、甘味の増強を得ることができる。したがって、さらなる甘味供給源の必要性を免れるか制限することができる。
【０１１４】
さらに、結果は、食物繊維含有量が未損傷のままで維持されており、加水分解していない全粒穀物と加水分解全粒穀物組成物とで、水溶性繊維及び不溶性繊維の比率及び量が実質的に同じであることを示している。
【０１１５】
実施例３  食物繊維に対する加水分解活性
ともに全粒穀物の食物繊維の成分である、アラビノキシラン及びβ−グルカンの繊維抽出物に対する活性について、薄層クロマトグラフィー分析を使用して、酵素バリダーゼＨＴ  ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）及びＢＡＮ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）を分析した。
【０１１６】
薄層クロマトグラフィー分析による結果は、アミラーゼであるバリダーゼＨＴ及びプロテアーゼであるアルカラーゼが、β−グルカン及びアラビノキシランのいずれでも加水分解活性を示さないが、商用のα−アミラーゼ調製物であるＢＡＮは、β−グルカン及びアラビノキシランのいずれでも加水分解を引き起こすことを示した。図１を参照されたい。実施例４も参照されたい。
【０１１７】
実施例４  酵素加水分解後の、オート麦のβ−グルカン及びアラビノキシランの分子量プロファイル
加水分解
中粘度のオート麦β−グルカン溶液０．５％（ｗ／ｖ）（Ｍｅｇａｚｙｍｅ）、又は中粘度の小麦アラビノキシラン溶液（Ｍｅｇａｚｙｍｅ）を水で調製した。
０．１％（ｖ／ｖ）の酵素と基質の比率（Ｅ／Ｓ）で、酵素を加えた。５０℃で２０分間反応を進行させ、次いで試料を８５℃で１５分間置き、でんぷん糊化及び加水分解ができるようにした。酵素を１５分間９５℃で不活性化した。以下の酵素の様々なバッチを評価した。
アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）：
バッチＢＮ０００１３
バッチ６２４７７
バッチ７５０３９
バリダーゼＨＴ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）：
バッチＲＡ８３０３Ａ
バッチ７２０４４
ＭＡＴＳ  Ｌ（ＤＳＭ）：            バッチ４０８２８０００１
【０１１８】
分子量分析
加水分解した試料をシリンジフィルター（０．２２μｍ）で濾過し、ＴＳＫｇｅｌカラム２本（Ｇ３０００ＰＷＸＬ７．８×３００ｍｍ）、（ＧＭＰＷＸＬ７．８×３０ｍｍ）を順番に備え、ガードカラム（ＰＷＸＬ６×４４ｍｍ）を備えた高圧液体クロマトグラフィーＡｇｉｌｅｎｔ１２００シリーズに２５μＬ注入した（Ｔｏｓｏｈ  Ｂｉｏｓｃｅｎｅ）。
硝酸ナトリウム０．１Ｍを０．５ｍｌ／分で、ランニングバッファーとして使用した。反射率測定により検出を行った。
【０１１９】
結果
図２〜４では、対照（酵素なし）及び酵素を用いた試験の両方のグラフが示されている。しかし、実質的にグラフ間に差がないので、両方のグラフを互いに差別化することは困難かもしれない。
【０１２０】
結論
アルカラーゼ  ２．４Ｌ（図２）、バリダーゼ  ＨＴ  ４２５Ｌ（図３）又はＭＡＴＳ  Ｌ（図４）を用いた加水分解後の、オート麦β−グルカン及び小麦のアラビノキシランの繊維分子量プロファイルに変化は測定されなかった。
【０１２１】
実施例５  全粒穀物６ｇを含有するコーヒーミックスの調製
実施例１に従って、加水分解全粒穀物組成物を調製する。
以下の実施例において、加水分解全粒穀物組成物を、乾燥混合工程で他のすべての原材料と混合する。この工程は、使用される原料の種類に従って１ステップ又は２ステップで行われる。少ない原材料を使用する時は、最初に主原材料の一部と予備混合する。次いで、この予備混合物を他のすべての主原材料と混合する。
次いで、インスタント粉末を冷水若しくは湯、冷たい牛乳若しくは温かい牛乳、冷たい牛乳成分若しくは温かい牛乳成分、又はこれらの組み合わせたもので還元する。
【０１２２】
【表５】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図１】
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【国際調査報告】
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