(57)【要約】  本発明は、乳固形分≦５０％を含みおよび溶けたチーズおよび少なくとも一の穀物からなるチーズ製品を製造するための方法に関し、および前記方法により製造されるであろうチーズ製品に関する。前記チーズ製品は、長い貯蔵寿命、すなわち室温で４月までよい貯蔵寿命により特徴付けられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥重量含量≦５０％有し、および溶けたチーズおよび少なくとも一の穀物の混合物を含むチーズ製品の製造方法であって、以下のステップ：
ａ）１００‐１４５℃の間を含む温度で、３秒‐６分間熱処理し、混合物が、混合物の全重量基準で：
‐乳由来のタンパク質材料５‐４０重量％；
‐脂肪１５‐３０重量％；
‐乳化剤および／または食感改良剤０．１‐３重量％；
‐水；および
‐穀物の乾燥重量として表された、少なくとも一の穀物５‐１５重量％、前記穀物は、水和され調理された形態で当該混合物に組み込まれる
を含み；
ｂ）７０‐１００℃の間を含む温度で、熱処理された混合物を高温調整し；
ｃ）５‐１５℃の間を含む温度に冷却すること
を含む、前記方法。
【請求項２】
前記熱処理ステップａ）が、１００‐１４０℃の間を含む温度で、３０秒‐６分間行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ステップが、
ａ）８５‐１４０℃の間を含む温度で、３秒‐６分間熱処理により溶けたチーズベースを調製し、混合物が、混合物の全重量基準で：
‐乳由来のタンパク質材料５‐４０重量％；
‐脂肪１５‐３０重量％；
‐乳化剤および／または食感改良剤０．１‐３重量％；および
‐水；
ｂ）少なくとも一の、水和され調理された穀物と前記溶けたチーズベースを混合し、前記溶けたチーズベースを伴う前記混合物の全重量基準で６０重量％までを示す前記少なくとも一の、水和され調理された穀物；
ｃ）１００‐１４５℃の間を含む温度で、２秒‐６分間ステップｂ）の混合物を熱処理し；
ｄ）７０‐１００℃の間を含む温度で、ステップｃ）の熱処理された混合物を高温調整し；
ｅ）５‐１５℃の間を含む温度に冷却すること
を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
１００‐１４０℃の間を含む温度で、３０秒‐６分間、ステップａ）およびｃ）を行う、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
ステップａ）の混合物が、混合物の全重量基準で５‐１０重量％の少なくとも一の穀物粉をさらに含む、請求項３または４に記載の方法。
【請求項６】
前記少なくとも一の、水和され調理された穀物が、２０‐３５％の間を含む乾燥重量含量を有する、請求項２‐５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
乾燥重量含量≦５０％を有するチーズ製品が、穀物の混合物を含む、請求項１‐６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記少なくとも一の穀物が、米、小麦、大麦、トウモロコシ、キビ、モロコシおよびキノアからなる群から選択される、請求項１‐７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記少なくとも一の穀物が、１０％未満または相当のアミロース含量を有する、請求項１‐８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記乳由来のタンパク質材料が、全乳粉、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイネート、乳タンパク質コンセントレイト、乳清タンパク質コンセントレイト、フレッシュまたは熟成チーズ、カード、ヨーグルト、発酵乳、および乳由来のこれらのタンパク質材料の混合物からなる群から選択される、請求項１‐９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂肪が、動物由来、植物由来、または動物および植物由来の脂肪の混合物である、請求項１‐１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
乾燥重量含量≦５０％を有し、および：
‐乳由来のタンパク質材料５‐１０％；
‐脂肪１０‐３０％；
‐乳化剤および／または食感改良剤０．１‐３％；
‐穀物の乾燥重量として示される少なくとも一の穀物５‐１５％、前記穀物が、水和され調理される形態中に組み込まれ；および
‐１００％に調整するための水
を含む、チーズ製品。
【請求項１３】
請求項１‐１１のいずれか一項に記載の方法により得られる、乾燥重量含量≦５０％を有し、および少なくとも一の穀物を含む、チーズ製品。
【請求項１４】
‐乳由来のタンパク質材料５‐１０％；
‐脂肪１０‐３０％；
‐乳化剤および／または食感改良剤０．１‐３％；
‐少なくとも一の穀物５‐１５％；および
‐１００％に調整するための水
を含む、請求項１３に記載のチーズ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶けたチーズ（ｍｅｌｔｅｄ  ｃｈｅｅｓｅ）および少なくとも一の穀物の混合物からなり、乾燥重量含量≦５０％を含むチーズ製品の製造方法、同様に本製造方法で得られるであろうチーズ製品に関する。チーズ製品は、室温で４月を達成するであろう長い貯蔵寿命により特徴づけられる。
【背景技術】
【０００２】
現在、溶けたチーズは、異なる用途：スプレッド、カット、クランチ、クック、ディップ用、および異なる形式（三角形、平行六面体、角柱、円柱部分、またはスライス、トレイ、ポット、カップなど）について市場で見られる。これらの製品は、香料を加えないおよび／または香料を加えてもよくおよび場合により含有物を含む（ウォールナッツ、ヘーゼルナッツ、固形成分など）。
【発明の概要】
【０００３】
溶けたチーズは、慣例上、チーズおよび／または他の乳製品（全および／または脱脂粉乳）、ミルクプロテインコンセントレイト、乳および／または植物脂肪などの８０‐１４０℃の間の熱処理によって、溶解に由来する製品を意味する。それらの調合物およびそれらの製品技術で使用する原料の選択のため、このチーズのカテゴリーは、特に、保存のそれらの可能性（１年まで）、味覚および食感の無数のパレットの創作、およびニーズに適応するであろう製品のよい栄養価のため、著しく多くの利点を有する。
【０００４】
本発明の範囲内には、用語「溶けたチーズ」は、１００℃‐１４０℃の間を含む温度で熱処理により、少なくとも一の乳製品由来のタンパク質材料および少なくとも一の動物および／または植物由来の脂肪の混合物、溶融塩および／または他の乳化剤および／または食感改良剤（Ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）の存在下、得られる溶けた製品またはベースに関する。
【０００５】
仮に、溶けたチーズが、他のチーズ（フレッシュチーズ、ハードチーズ、クックプレスチーズ、ソフトチーズ、ブルーチーズ、練りカードチーズ）のそれと等量の栄養価を有するなら、それらは、それにもかかわらず、いくつかの不利益：それらのコスト、それらの組成物に入れる原料のコスト；および全エネルギー摂取の５０‐５５％を示すべきバランスのとれた食品の範囲内で、栄養士により推奨される炭水化物複合体またはポリオシド（ｐｏｌｙｏｓｉｄｅ）についての不足を有する。主要なポリオシドは、スターチであり、主要な植物の貯蔵物質である。例えば、米由来の乾燥抽出物の９０％まで示す。
【０００６】
世界で生育される主要な穀物は、小麦、米、トウモロコシ、大麦、モロコシ、および粟である。それらはすべての国で生育され、およびヒトにとって主食であり；それらは、それらの生育される気候；小麦のための温帯気候、米のための高温多湿気候、モロコシのための乾燥気候の下、順応する。
【０００７】
それらは、料理された種の形態で消費され（例えば、米、麦、粟）、または粉末の形態で使用され、基本的に異なる食品：異なる粉末由来のパン、パスタなどに変えられる。
【０００８】
従って、米は、粟および小麦に続いて世界中で生産される第三番目の穀物であり、および消費される第一番目の穀物およびカロリーの５０％を提供するための世界人口の過半数のための食料ベースである。米は、五大陸で生育されているが、生産および貿易は、アジア諸国に９０％集中している。
【０００９】
これらの穀物は、スターチ形態で；スターチは二のポリマー：アミラーゼおよびアミロペクチンで形成され、ポリオキシドについて豊富である。栽培されおよび工業的に利用される植物について、比率は、５‐５０％のアミラーゼおよび５０‐９５％のアミロペクチンである。これらのレベルは、種に依存して、および同じ種内の種類に依存して変化する。
【００１０】
穀物製品は、常に小児および成人の摂食において、それらのエネルギー供給によりおよびまた特に、それらがタンパク質（米の７％および小麦およびモロコシの１２％の間を含む）のそれらの供給により、主食であるための特定の集団の両方で重要な役割を有する。リジンを含む硫黄含有アミノ酸のそれらの欠損のため、そしてそれは、必要量のアミノ酸の全量の供給を有するために、相補性動物タンパク質／植物タンパク質を有する食品を市場で見つけるために貢献するが、穀物タンパク質は、必須アミノ酸の興味深い組成を有する。この目的のために、穀物／チーズ組み合わせは、特に評価されるであろう。
【００１１】
さらに、穀物は、Ｂ群（Ｂ１またはチアミン、Ｂ２またはリボフラビン、Ｂ６またはピリドキシン、ＰＰまたはナイアシン）由来のビタミンを含むが、ビタミンＡ、ＣおよびＤを欠乏する。それらは、またカリウム（３００ｍｇ／１００ｇ）、マグネシウム（１００‐１８０ｍｇ／１００ｇ）およびリン（３００‐４００ｍｇ／１００ｇ）の高含量であるが、低カルシウム含量（２０‐６０ｍｇ／１００ｇ）により特徴付けられる。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
仮に溶けたチーズが、近年の製品（２０世紀）なら、基本的な食品、その工業化形態が、そのタンパク質およびカルシウムの供給、およびその使用の容易さにより評価される前、チーズは、長い間、牧畜集団（ｐａｓｔｏｒａｌ  ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ）により、製造されおよび消費された。さらに、異なる必須アミノ酸のその供給は、すばらしい生物学的な価値を与える。
【００１４】
しかし、ポリオシドの欠乏のため、栄養士により推奨される消費、これは、すべてのコンテナのコールドチェーン外でさえ良い保存およびすべての天候の下、消費、実践容易なチーズ／穀物の組み合わせからなる混合製品を提案することが、いかに興味深いかを示す。
【００１５】
製品は、すでに穀物（基本的に小麦）を伴う溶けたチーズを含む結合チーズ（ｃｏｍｂｉｎｅ  Ｃｈｅｅｓｅ）が知られ、この組み合わせは、直接または間接的に行われてもよい。これらの組み合わせは、主な穀物は小麦である乳生産国において主であり、そこから大多数において、パンまたはビスケット／チーズの組み合わせである。
【００１６】
パンまたは小麦の加工に由来する他の製品などの、チーズおよび穀物の直接組み合わせの例として、
‐  サンドウィッチは、パンおよびチーズの伝統的な消費で多くの国で広く販売されているが、これらの製品は、冷凍製品を除いて、非常に短い貯蔵寿命（冷凍で＜１週間）を有し、それらは、しばしば消費の直前に準備しなければならない；
‐  チーズビスケットは、しかしチーズが乾燥粉末の状態で提供される
が挙げられる。
【００１７】
非冷凍条件で延長された貯蔵寿命内で、湿性製品（チーズ）および乾燥製品（パン）の間の湿気の移動のため、この移動に対して任意の中間保護層がない場合には、これらの製品の種類のそれぞれを組み合わせることは困難である。実際、穀物製品は、その完全な風味およびテクスチャーを失う。出願人は、さらに溶けたチーズと穀物製品の直接組み合わせについて特許出願（ＦＲ２  ７６９  ４７１）を出願したが、穀物製品としてのこの組み合わせは、これらの穀物製品の両方が、それらの完全性を失わず湿気を消費してもよいように、ジェノバスポンジまたはサンドウィッチローフタイプの穀物製品の排他的な使用を必要とした。しかしながら、組み合わせは、穀物製品タイプを減少させ、および最終製品は、原料の費用のため高価であった。
【００１８】
湿気移動のこの問題を解決するために、製造者は、間接組み合わせの形態のチーズおよび穀物製品、すなわち製品が、二の分離した区画で包装され、およびそれらが消費される瞬間にのみ接触状態になる、これらの製品の両方の販売に向かう。仮に、この意味により、湿気移動は、避けられおよび製品の完全性が、保存されるなら、欠点は、消費にあたり消費者により行われる取り扱いについておよび使用される包装の量の両方において存在し、環境にとって有害である。
【００１９】
現在、穀物およびチーズの栄養価を組み合わせた独特な製品で消費者に提供するために、チーズおよび穀物成分を組み合わせ、保存の良い使用し易い製品を消費者に提案することは、興味深いであろう。この製品は、改善されおよびすばらしい栄養価の乳タンパク質を提供する必要があるそれらを欠乏している集団の国において、穀物消費を改善する利点を有するであろう。
【００２０】
さらに、すべての熟考された組み合わせは、既に最終製品（パン、ビスケット）に変化した穀物製品で作られる。
【００２１】
出願人は、決定されたアミロースレベルを有する賢明に選択した穀物により、および適当な製造方法を適用することにより、単純に溶けたベースおよび水和または非水和のいずれかの本来の状態の非変換穀物を混合することにより、コールドチェーン外ですら延長された貯蔵寿命を有する独特な複合性の食品を得ることができたことを、思いがけず示した。
【００２２】
アミロースレベルは、三つの理由のため重要である：
１）それは、最終製品のテクスチャー上での働きに影響を及ぼす：アミロースレベルが低いほど、テクスチャーはより滑らかである；
２）それは、時間の超過により安定性に影響する：アミロースレベルが低いほど、製品はその強度（ペネトロメーターレベルのより低い変動性）をより維持する；
３）スターチのより低い老化（ｄｏｗｎｇｒａｄｉｎｇ）のため、低いアミロースレベルは、低い離水となる。
【００２３】
出願人は、さらに、穀物層およびチーズ層の並立が、風味およびテクスチャーに関して有害であるかもしれない穀物の軟化を引き起こすため、混合物が推奨されることを示す。
【００２４】
本発明は、溶けたチーズおよび穀物部分が、混合物の６０％まで（水和され調理された穀物として表す）または乾燥穀物重量により表された混合物の１５％までの少なくとも一の穀物からなる多量栄養素を伴う栄養的にバランスのとれた食品に関する。
【００２５】
本発明の範囲内において、穀物は、好ましくは２０％未満のアミロース含量を有し、なお好ましくは１０％未満である。
【００２６】
本発明によるチーズ製品は、乾燥重量含量≦５０％、より特に３０‐４０％の間含まれる乾燥重量含量を有し、およびＷＨＯ（世界保健機関）により推奨される栄養摂取に近い、タンパク質、脂質および炭水化物比率のヒトの栄養のために必要とされるすべての多量栄養素を提供する。ＷＨＯによって推奨される多量栄養素の栄養摂取（全エネルギー摂取の％として表す）は：
‐タンパク質摂取：１２％；
‐脂質摂取：３３％；
‐炭水化物複合体を含む炭水化物摂取：５５％
である。
【００２７】
本発明によるチーズ製品は、仮にそれは、良い栄養価の食品として考えることができるならば、食品の一部を形成するにすぎないため、完全食品（ｗｈｏｌｅ  ｆｏｏｄ）として考えられない。
【００２８】
実用的な包装、好ましくは消費用量単位（＜５０ｇ）の形態で、有利に表される。
【００２９】
製品の貯蔵寿命は、室温で４月を達成することがあり、およびなおさら１５℃未満では、８月を達成することがある。
【００３０】
本発明は、また前記製品の製造方法に関する。
【００３１】
国際特許出願ＷＯ２００７／０４９９８１およびＷＯ２００８／０５４２３２は、粉末成分の使用、特に穀物およびイモ類に基づき、およびより特に米に基づき、溶けたチーズのための組成中１０％のレベルまでを含むチーズ製品の製造を記載する。成分は、天然な（未変性な）スターチおよび／または小麦粉の形態を組み込む。出願ＷＯ２００７／０４９９８１は、米粉（ｒｉｃｅ  ｆｌｏｕｒ）成分が、９０％未満のアミロペクチンレベルを有することを開示する。目的は、包装（プラスティックフィルム）からスライスし、おろし、クランチし、および容易に離脱できるスライスをするために、十分な硬い製品を得るために、組成のタンパク質の一部（カゼイン）を部分的に置換するためにこのスターチまたはこの粉末を使用することである。米スターチおよび／または粉末は、技術的な目的で使用され、および良い栄養品質の製品を消費者に提供する目的で使用されていない。
【００３２】
これらの特許出願に記載された方法は、いくつかの欠点を有する：
‐当該方法は、粉末形態の米のみを使用する。現在、パイロットワークショップについて試験により出願人は、粉末の形態における米の組み込みは、最終製品の感覚受容性の性質のためのレッドヒビトリ（ｒｅｄｈｉｂｉｔｏｒｙ）であることを評価される粉末の種類、粉末のテクスチャーおよび粉末の後味に依存する最終製品を与えてもよく、そしてそれは、出願人にその調合物において原料として粉末の使用を抑制させる。さらに、粉末はしばしば、これは微生物学的観点からまたは残渣の存在からであれ低い衛生品質を有し、そしてそれは、最終製品の品質上なんらかの影響なしではなく、特に、その保存上、なおいっそう仮により低い熱処理温度が使用されれば、最大熱処理温度が、出願ＷＯ２００８／０５４２３２により開示される方法において１００℃および出願ＷＯ２００７／０４９９８１により開示される方法において８５℃に制限され、そしてそれは、貯蔵寿命を制限し、米粉は、米粒（ｇｒａｉｎ  ｒｉｃｅ）よりもより高価になる。
【００３３】
これらの出願は、溶けたチーズのベースを混合した水和物形態における調理された穀物の調合物における使用を言及していない。
【００３４】
さらに、特許出願ＥＰ１  １３５  ０２８は、軽いチーズの製品について水和された米の使用、より特に、脂肪の代用品としてモッツアレラタイプの練りカードチーズを記述する。この目的のため、米は、水の存在下、熱処理により調理され、およびその後、練りカードチーズに組み込まれるための「脂肪混合物」を得るために強せん断を行う。「液化状の」水和され調理された米は、チーズに組み込まれ、およびすべては、約８５℃で加熱される。チーズは、その後冷却されおよび形成される。
【００３５】
同じ発明者の特許出願ＵＳ２００２／０１７２７５は、米／水比１‐２が、米粒により水の完全な吸収を許容し、およびせん断処理の間の水の放出を避けるために選択されることを明確にし、そしてそれは、上限として２の選択を説明する。
【００３６】
特許出願ＵＳ２００６／０１７２０５４は、他の方法による軽い練りカードチーズの製造を記載し、明細書のアイデアは、カード中に米粉を組み込み、および練りカードペーストを製造するための伝統的なステップに従って混合物を処理する（熱処理（６８‐７３℃）、延伸（ｄｒａｗｉｎｇ））。米粉は、脂肪の代用品としておよびそれと一緒に、０．５‐１０％、好ましくは２‐６％の量で使用され、均質および硬い製品を得ることが可能である。
【００３７】
出願ＥＰ１  １３５  ０２８およびＵＳ２００６／０１７２０５４は、従って、１０％未満の量でパスタフィラータ技術について排他的に脂肪の代用品として米粉または水和された米粉の使用を記載する。さらに、出願ＵＳ２００６／０１７２０５４によれば、６％超の量で、チーズ内に水／米混合物の完全な取り込みを得ることができない。さらに、水／米混合物は、チーズ内に液体形態で組み込まれる前に、せん断を受けおよびせん断処理の間の水の任意の放出を避けるために、米／水比は、１：２に制限される。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
本発明は、以下でさらに詳細に述べる。
【００３９】
本発明は、乾燥重量含量≦５０％、好ましくは３０‐４０％の間を含む乾燥重量含量を有するチーズ製品を製造するための方法に関し、および溶けたチーズの混合物および少なくとも一の穀物を含み、前記方法がステップ：
ａ）１００‐１４５℃を含む温度で熱処理、好ましくは１００‐１４０℃で、３秒‐６分間、混合物は、混合物の全重量基準で：
‐５‐４０重量％の乳製品由来のタンパク質材料；
‐１５‐３０重量％の脂肪；
‐０．１‐３重量％の乳化剤および／または食感改良剤
‐水；および
‐５‐１５重量％の少なくとも一の穀物、穀物の乾燥重量として示され、前記穀物が、調理され水和された形態で混合物中に組み込まれる
を含み；
ｂ）７０‐１００℃の間を含む温度で熱処理した混合物を高温調整（ｈｏｔ  ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ）し；
ｃ）５‐１５℃の間を含む温度に冷却すること
を含む。
【００４０】
本発明はまた、乾燥重量含量≦５０％を有し、および溶けたチーズの混合物および少なくとも一の穀物の混合物を含むチーズ製品を製造するための方法に関し、前記方法は、以下のステップ：
ａ）８５‐１４０℃の間、好ましくは１００‐１４０℃の間を含む温度で３秒‐６分間、熱処理により溶けたチーズベースを調製し、混合物は、混合物の全重量基準で：
‐５‐４０重量％の乳製品由来のタンパク質材料
‐１５‐３０重量％の脂肪
‐０．１‐３％の乳化剤および／または食感改良剤；および
‐水
を含み；
ｂ）少なくとも一の、水和され調理された穀物を伴う前記溶けたチーズベースを混合し、溶けたチーズベースを伴う混合物の全重量基準で６０重量％までを示す、前記少なくとも一の、水和され調理された穀物（水和された穀物の重量により示す）；
ｃ）１００‐１４５℃、好ましくは１００‐１４０℃の間を含む温度で、３秒‐６分間、ステップｂ）の混合物を熱処理し；
ｄ）７０‐１００℃の間を含む温度でステップｃ）の熱処理混合物を高温調整し；
ｅ）５‐１５℃の間を含む温度に冷却する
を含む。
【００４１】
最終製品の栄養価を最適化するために、混合物に例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄などのビタミン、ミネラルを可溶性または不溶性形態で、添加することができる。
【００４２】
好ましくは、溶けたチーズの調製を許容するステップａ）の混合物中に、水は、１００％（ｑ．ｓ．ｐ．１００％）までの十分な量について、すなわち例えば、乳由来のタンパク質材料以外、脂肪、乳化剤または食感改良剤、および場合により穀物粉末およびビタミンおよび／またはミネラル以外の成分を含まない。
【００４３】
上記方法において、１００‐１４５℃の間を含む温度で熱処理ステップ、好ましくは１００‐１４０℃の間で、例えば３０秒‐６分間処理してもよい。
【００４４】
ステップｂ）において、溶けたチーズ内に組み込まれた水和され調理された穀物は、しばらくの間および適用された穀物のタイプにとって適当な温度で、特に、１００‐１２０℃の温度で、１５‐６０分間、沸騰水または蒸気で調理することにより、有利には、１５‐３０分間、好ましくは１００℃、２０‐５０分間、有利には２０‐２５分間、それぞれの穀物に適応された穀物量／水量比で、調理される。例えば、米は、１用量（体積）の米／２‐４用量（体積）の水の比で調理されてもよい。この作業で、米の体積が２‐４倍になり、および調理終了後の乾燥重量含量の量が、２０‐３０％の間を含む。米／水比は、２超であろう（特に、米１部分および水２‐３部分）。
【００４５】
穀物は、そのような商業上見られるものと同様に使用される：例えば、米は、オーブンされまたはされないいずれかの精米（ｍｉｌｌｅｄ  ｒｉｃｅ）の形態で使用される（すなわち、オーブンおよびもみすり後、熱水処理（木質もみ殻の除去）または全米粒または玄米（果皮の保存）の形態で使用される。粘着性の種類が好まれ、そしてそれはより低いアミロースレベルを有する。
【００４６】
穀物は、最終製品の所望する栄養的特徴を得るために有用な割合で、すなわちＷＨＯの推奨に近い栄養摂取を提供する組成（すなわち、全エネルギーの１２％のタンパク質摂取、３３％の脂肪摂取および５５％の炭水化物摂取）で、溶けたチーズベース内に、組み込まれる。例として、１２％タンパク質、３２‐３３％脂肪および５５％炭水化物を供給する調合物は、６０％の調理された米および４０％の溶けたベースからなる混合物により形成されるであろう。
【００４７】
一般的に、水和され調理された穀物の割合は、溶けたチーズベースを含む混合物の全重量に基づき、６０重量％を超えないであろう。好ましくは、水和された調理された穀物の割合は、溶けたチーズベースを含む混合物の全重量の３０‐５０％を含む。水和され調理された穀物の乾燥抽出含量は、一般的に２０‐３５％、より特に２２‐２８％を含む。
【００４８】
溶けたチーズおよび水和された穀物の混合物の調理は、１００℃の温度で数分間、１４５℃まで、またはさらに１４０℃で数秒間、典型的に１００℃‐１４５℃の間で３秒‐６分間、またはさらに１００‐４０℃で３０秒‐６分間および好ましくは１１０‐１４０℃の間で３秒‐６分間実施されてもよい。熱処理は、溶けたチーズ技術について使用される通常の装置で、カッタータイプのバッチ調理装置（例えば、Ｓｔｅｐｈａｎ（登録商標）により販売されるもの）またはＵＨＴ滅菌器タイプの連続熱処理装置のいずれかで攪拌を伴い実施される（８００‐３００、好ましくは１５００‐２０００ｒｐｍ）。
【００４９】
混合物は、その後７０‐１００℃の間、好ましくは７５‐９５℃の間を含む包装温度に冷却される。
【００５０】
本方法の利点は、最終製品中に再度見られる穀物粒を許容することであり、それによって本来のテクスチャーコントラストを生じる。
【００５１】
本発明による本方法において、高温調整製品は、好ましくは５‐１５℃の温度に冷却される。
【００５２】
それは、室温で４月までまたは冷蔵（４‐１０℃）で、８月維持される。
【００５３】
本発明による本方法において、穀物の混合物またはそれらの種子を栽培したマメ科植物、果実などの他の植物源、後者は乾燥重量により２％未満の量である、を伴う少なくとも一の穀物の混合物を使用することができる。マメ科植物は、ＦＡＯ分類群乾燥マメ、ソラマメ、乾燥エンドウマメ、ヒヨコマメ、シロマメ（モジェット（ｍｏｇｅｔｔｅ））、アンゴラエンドウマメ、栽培されたレンズマメ、バンボラエンドウマメ、カラスノエンドウ、およびハウチワマメによるそれらの種子を栽培する。本適用の範囲内において、ダイズは、また他の野菜源として使用される。
【００５４】
穀物は、小麦、大麦、粟（ｍａｉｚｅ）、米などの市場で入手可能でおよび世界中で広く消費されるものから選択されるであろう；後者は、好ましくはその消費普遍性、その世界中での入手可能性およびいくつかの種類の低いアミロース含量から選択される。また、キノア（南米）、キビ（ｍｉｌｌｅｔ）またはモロコシ（ｓｏｒｇｈｕｍ）（アフリカ）などのより地域の穀物を使用することができる。その製品が販売される（アジアにおける米、南米におけるキノア、アフリカにおけるキビおよびモロコシ、ヨーロッパにおける小麦、北アメリカにおける粟など）地方の市場で入手できる穀物が、また優先して使用される。
【００５５】
好ましくは、穀物は、２０％未満、より特に１０％未満のアミロース含量を有するものから選択されるであろう。
【００５６】
使用される穀物のアミロース／アミロペクチン比および製造方法の時間／温度／せん断速度（ｒａｔｅ）パラメーターに基づくことにより、変化する一貫性（ｖａｒｉａｂｌｅ  ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）およびテクスチャー特性を伴う製品のすべての範囲を得ることができるであろう。
【００５７】
乳製品由来のタンパク質材料は、全乳粉、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイネート、乳製品タンパク質コンセントレイト、乳清タンパク質コンセントレイト、フレッシュまたは熟成チーズ、カード、ヨーグルト、発酵乳および乳由来のこれらのタンパク質材料の混合物からなる群から選択される。５‐４０％の間の調合物を含む。
【００５８】
これらの原料のすべては、当業者に周知でありおよび世界中の市場で広く入手できる。Ｆｏｎｔｅｒｒａ，  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓで販売されるすべての製品が含まれる。それらの製造技術は、またＶｉｇｎｏｌａＣ．：Ｓｃｉｅｎｃｅ  ｅｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ  ｄｕ  ｌａｉｔ  Ｅｄ．Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｑｕｅ  ｄｅ  Ｍｏｎｔｒｅａｌ  ２００２中に記載される。
【００５９】
脂肪は、動物由来、植物由来または動物および植物由来の脂肪の混合物である。
【００６０】
動物脂肪として、乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリームが含まれる。植物脂肪として、ダイズオイル、ヒマワリ、パーム、パームカーネル、コプラ、ピーナッツ、ナタネオイルおよび食品の製造で使用されおよび市場で入手できる任意の植物オイルが含まれる。調合物中に使用される脂肪量は、１５‐３０％の間を含む。
【００６１】
乳化剤／食感改良剤は、好ましくは、ポリリン酸ナトリウム、カリウムまたはクエン酸ナトリウム、カリウムなどの当業者に周知の溶融塩であり、しかしまたＤａｔｅｍｓ（モノジグリセリドジアセチル‐タータリックエステル）、ＳＳＬおよびＣＳＬ（ナトリウムまたはカルシウムステアロイルラクチレート）などの乳化剤である。それらは、単体または混合物として使用され、および０．１‐３％の間、好ましくは０．５‐２％の間を含む含量の調合物内に組み込まれる。
【００６２】
ヒドロコロイドは、カラギナン、ガウア（ｇｕａｒ）、イナゴマメ、キサンタンガム、スターチまたは当業者に周知な任意の他の食感改良剤などを使用してもよい。
【００６３】
また、それらの栄養的特性を改善するためのビタミンまたは微量元素を調合物に加えることができる。
【００６４】
本発明による本方法は、溶けたチーズベースは、溶けたチーズ技術で使用される一般的な装置、またはカッタータイプの装置、例えばＳｔｅｐｈａｎ（登録商標）のブランドの下、販売されるもの、またはドウミキサー、ミキサー、ニーダ、クッカーミキサー、コニーダ（ｃｏ‐ｋｎｅａｄｅｒ）、押出器タイプの装置で攪拌することで（１５００ｒｐｍの速度まで）、乳由来のタンパク質材料、脂肪、乳化剤および／または食感改良剤、水および場合により穀物粉の混合物の熱処理により作られる。
【００６５】
本発明の好ましい実施態様において、溶けたチーズベースは、タンパク質粉コンセントレイト（７．５％）、乳脂肪および植物脂肪の５０／５０混合物３０％、ポリリン酸ナトリウム１％、および水（ｑ．ｓ．ｐ）１００％から作られる。溶けたチーズベースは、その後、溶けたチーズ８０重量％、製粉され（ｍｉｌｌｅｄ）および水和された米２０重量％の割合に従って、製粉されおよび水和された米粒の形態の米を混合する。得られた製品は、乾燥重量含量４０％、タンパク質含量６％、脂肪含量２６％およびポリオシド含量６％（乾燥重量で表示）を有する。
【００６６】
本発明は、また本発明による方法により得られるチーズ製品に関する。
【００６７】
本発明によるチーズ製品は、乾燥重量含量≦５０％、好ましくは３０‐４０％の間を含む乾燥重量含量を有し、および溶けたチーズの少なくとも乾燥重量８５％を含む。
【００６８】
特に、本発明によるチーズ製品は：
５‐１０重量％の乳由来タンパク質材料；
１０‐３０重量％の脂肪；
０．１‐３重量％の乳化剤および／または食感改良剤；
５‐１５重量％の少なくとも一の穀物；
１００重量％のバランスとしての水
を含んでもよい（チーズ製品の重量基準で）。
【００６９】
これらのチーズ製品の全利益は、無数の可能性が、栄養の観点からおよび風味およびテクスチャーの観点からの両方で、乳および穀物原料の効果的な組み合わせにより提供されるため、見られる。
【００７０】
風味に関する限りは、状況に応じて、原料の選択、特に乳原料の選択により、または砂糖優占（フルーツ、砂糖、バニラなど）または塩優占（チーズフレーバー）の特定のフレーバーを添加することのいずれかにより、食品が意図する集団の風味（ｔａｓｔｅ  ｏｆ  ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ）に望ましく適用される広大なパレットにおいて利用することができる。またスパイス、アロマ、固形成分（ペッパー、クミン、穀物、砕かれたナッツ、アーモンドなど）を容易に添加することができる。
【００７１】
得られた最終製品は、所望する消費使用により、非常にさまざまなテクスチャー、クランチされた、スプレッドされた、サックされた、スライスされた、を有してもよく、一般的に、製品はスティーブンス器具（Ｓｔｅｖｅｎ’ｓ  ａｐｐａｒａｔｕｓ）により、測定されるように２０‐１５０ｇの間を含む硬度を有するであろう。この目的のため、測定のために、直径６．３５ｍｍの円柱状のプローブを、速度０．２ｍｍ／ｓおよび深さ７ｍｍで使用した。本測定は、サンプル上２０℃で行った。結果は、製品の硬度を表すペネトロメトリーピーク（最大値）である。スプレッド製品用では、この値は、５０ｇ‐８０ｇの間を含み、クランチ製品用では、それは１５０ｇ超である。
【００７２】
最終製品は、異なるパッケージ：ポット、トレイ、フレキシブルバッグ、スライス、ポーション、ドーズサチェット、ソーセージ形態などで包装されてもよい。同じ包装において、風味およびテクスチャーに関して均質な製品を添加する（ｄｏｓｅ）ことができ、または異なる風味、テクスチャーおよび色の異なる製品層を添加する（ｄｏｓｅ）ことができる。本発明による少なくとも一の製品層および少なくとも一のマルチチーズ層の交替は、また熟考されてもよい。
【００７３】
有利な包装は、任意の機会において消費される製品の一回分を表しているシールされた材料においてフレキシブルバッグ中に構成するであろう。単回投与についてその提示の利点は、消費が即時および完全であるので、開封後、再汚染のリスクがないことが好都合および事実である。製品は吸い上げられるための半液体テクスチャーまたはかみ砕くための固いテクスチャーを有してもよい。
【００７４】
さらに、使用される方法（１４５℃に達してもよい熱処理）および高温調整（７０℃またはそれ以上）のため、任意の微生物学的細菌叢変化の欠乏のため、最適食品安全性は達成され、および貯蔵寿命は、室温で４月および１５℃未満の温度でなおさら到達する。
【００７５】
これは、原料および本来の成分の選択によるかどうか、そしてそれは風味およびテクスチャーの無限のパレットを得るための可能性を与え、選択された製造および調整方法により、本発明による新規な製品は、すべての消費者およびすべての文化のために、いかなる方法でも適応され、適応できおよび形作られる製品である。家、学校、大規模な給食（ｃａｔｅｒｉｎｇ）または街角で、それを消費する任意の場所および任意の方法に適応できる特定の範囲に位置づけられないので、消費のすべての態様に適応する。
【００７６】
本発明は、これらの範囲を限定しない以下の例により、また説明される。
【実施例】
【００７７】
実施例
実施例１：米を含む溶けたチーズ
製品は、表１に示した四の調合により製造される。
【００７８】
【表２】
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【００７９】
製品Ａ、ＣおよびＤを、以下の方法に従って製造した：
‐表により示された割合について、タンパク質源（乳タンパク質コンセントレイト）、脂肪、溶融塩、クエン酸、カラギナン、以下の条件：水中において１００℃で５０分間、米１体積に３体積の水の比で、水３０ｇ中、乾燥米１０ｇ（製品１００ｇ用）の調理下、あらかじめ調理された米、および水（１００％に調整）からなる混合物の調製；ＡおよびＢ用の米量は、混合物の４０％、Ｄ用は２０％である。
‐１４５℃で３秒間、攪拌（１０００ｒｐｍ）を伴い混合物の熱処理；
‐９０℃に混合物を冷却、および直接的に、製品３０ｇを含むフレキシブルバッグ中に高温調整し；
‐１０℃に冷却する。
【００８０】
製品Ｂを、以下の方法により製造した：
‐表１に示した割合に従って、調合Ｂの成分を混合、および前記混合物を１００℃で２分間、攪拌（１０００ｒｐｍ）を伴い熱処理；調理を、ステファンにより販売されるカッターで行った；
‐８０℃に冷却し、およびこの温度でトレイにおいて高温調整し；
‐１０℃に冷却する。
【００８１】
表２は、製品ＡからＤの特性の詳細および脂肪およびタンパク質含量を示す。
【００８２】
【表３】
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【００８３】
得られた製品ＡおよびＤは、１５０ｇのスティーブンス器具で測定された硬度および１２℃で６月の貯蔵寿命を有する。それらは、「クランチ」タイプの消費用に意図される。
製品Ｂは、スティーブンス値６０ｇのスプレッド製品、および１２℃で４月の貯蔵寿命である。
製品Ｃは、スティーブンス値２００ｇのクランチ製品、および２５℃の温度で４月の貯蔵寿命である。これらの貯蔵寿命は、保存プログラムの間、製品を１２℃、２５℃および３０℃で、以下の基準の経時変化について、保存プログラムの結果により確認した：
‐ペネトロメトリー
‐スウェッティング
‐微生物学的基準
‐官能検査：テクスチャー（硬度、口の内張り（ｌｉｎｉｎｇ）、ゲル状および粒状）および風味（アロマ強度、米の風味、新鮮でない（ｓｔａｌｅ）、異臭の存在）。
【００８４】
製品Ａ、ＣおよびＤは、３０℃で４月後および１２℃で６月後、すべての基準を遵守し、製品Ｂは、１２℃で４月のみ遵守した。
【国際調査報告】
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