(57)【要約】本発明は、原料大豆を圧扁または割碎処理する段階;圧扁または割碎処理された大豆を水浸して烝煮した後冷却する段階;準備された烝煮大豆に麹菌と豆類または、穀類分を混合した後醗酵して乾燥する段階;及び乾燥された麹に、食塩、浄水を混合して熟成する段階を含む味噌の製造方法に係り、本発明によれば原料大豆を圧扁または割碎処理することによって大豆の加水時間及び烝煮時間を短縮させることができるだけでなく、大豆表面に亀裂を形成させて表面積が増加してそれにより有用微生物の大豆内栄養分活用が容易になることによって蛋白質分解酵素生成量が増加して味噌の熟成期間が短縮させられるし、味品質が優秀で生産性増大させることができる効果がある。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料大豆を圧扁または割碎処理する段階；
前記圧扁または割碎処理された大豆を水浸した後、烝煮して、冷却する段階；
前記烝煮された大豆に麹菌と増量剤で豆類または、穀類分を均一に混合した後醗酵及び乾燥して麹を製造する段階；及び
前記麹に食塩と浄水を混合して熟成する段階を含む味噌の製造方法。
【請求項２】
前記圧扁または割碎処理した大豆を水浸して水分含量が４５ないし６０重量％になるようにして、１００ないし１４０℃の条件で烝煮することを特徴とする請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項３】
前記烝煮された大豆は、原料総量対比０．１ないし０．３重量％の麹菌と０．５ないし１．５重量％の豆類または、穀類分と混ざり合うことを特徴とする請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項４】
前記麹菌は、Aspergillus属、Rhizopus属、Mucor属などのかび、Saccharomyces属、Hasenula属、Torulopsis属などの酵母、Bacillus属などの細菌のうちの一つ以上を含むことを特徴とする請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項５】
前記麹菌と混ざり合う豆類または、穀粉類は、烝煮されたり糊化された豆類または、穀粉類であることを特徴とする請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のうちのいずれか一つの項の方法で製造された味噌。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌の製造方法及びそれから製造された味噌に係り、より詳細には原料大豆を圧扁または割碎処理する段階；圧扁または割碎処理された大豆を水浸して烝煮した後冷却する段階；準備された烝煮大豆に麹菌と豆類または穀類分を混合した後醗酵して乾燥する段階；及び乾燥された麹に、食塩、精水を混合して熟成する段階からなる味噌の製造方法及びそれから製造された味噌に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌の種類は、醤油を漬けて醤水をすく浮かしを使う在来式味噌、麹に塩水をつりあうように注いで醤水を取らないで食べる改良式味噌、２種類方法を折衷した折衷式味噌などを挙げられる。
【０００３】
在来式味噌は、大豆で麹を炊いてレンガ型または、球形でかもして自然発効させた後、食塩水に浸漬させて６〜１２ヶ月熟成した後醤油を分離して固形分を熟成させて製造される。改良式味噌は、醤油を汲み出さないで味噌を主とする製造された味噌で、在来式と同じ方法で粒型で麹を炊いてアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）等の麹菌を利用して料理した汁過程を経た後浸漬過程なしで熟成させて製造される。混合式味噌は、在来式と改良式方法を折衷して製造された味噌で、太めに碎いた麹をあらかじめおいしい塩水にやや強く溶いて漬かっておいてから醤油を汲み出して残ったみそだま麹浮かしに交ぜて製造される。
【０００４】
従来の通常の改良式麹の製造過程は、図１と２に例示されたように主に粒型の麹をアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）等の麹菌を利用して料理した汁過程を経た後、粉砕して塩漬過程なく熟成させて作る方法（図１参照）と、粒型の麹を粉砕しなくて食塩水に浸漬させて熟成した後醤油を分離して固形分を熟成させて作る方法（図２参照）がある。
【０００５】
前記従来の味噌の製造方法において、味噌の主原料の大豆は何の加工をしないで丸い形態そのまま丸ごと使えば、大豆の内部にまで水分が浸透しにくくて、水を添加した後の水吸収が非常に困るようになるだけでなく、大豆に対する温度履歴も不均一になり、蛋白質変性度及び大豆の色が不均一になる。また、均一に膨化なった形状を得るためには原料が粉末形態であることが好ましいが、粉末形態でクッカー(cooker)などの加熱器に供給すれば、水吸収能力が高いから逆に水吸収を不均一するようにして水分の過多及び過小の分布偏差が発生することになる。また、大豆は組織がかたくて蛋白質の消化吸収を阻害するトリプシン阻害剤とヘマグルチニン(hemagglutinin)等が含まれていて加工工程中熱を加えて蛋白質変性などが必要だ。また大豆の組織を淡くして加熱時間を短縮させるために浸漬過程を経ることになるが、豆の水和速度は一般的に豆表皮組織の細孔、表面的、浸漬温度、浸漬水の塩類及び濃度などに影響を受けて、浸漬時間は、概略１０時間内外で処理時間が長くて多くの労働力と時間消費を持ってきて経済的不利益を招くということと同時に、浸漬中水溶性栄養素損失の問題点がある。
【０００６】
従来このような大豆の特徴的問題点を解決する方案で特許文献１及び特許文献２“植物調乳の製造方法”では植物の種子から調乳を製造するということにあって、原料種子から挟雑物を除去した後、組砕、圧扁した後加熱、乾燥、殺菌及び熱応力による細胞破壊などを目的とした熱処理（間接加熱）を実施した後スクリュープレス、フィルタープレスなどの機械的力を利用して乳脂を採取する方法が開始されている。
【０００７】
また、特許文献３“大豆油の製造方法”では大豆を圧扁後焙焼することによってもうもうちょっとゴマ油と類似の香り及び味を持つことができる大豆油を製造する方法が開始されていて、特許文献４“醤油の製造方法”では大豆をあらかじめ分けて壊して皮をむいて間接加熱によって予熱して、ローラ等で圧扁などを実施して前処理した後、原料として使っている。
【０００８】
本発明者らは、前記のような従来改良式味噌の製造方法の問題点を解決するために鋭意研究を繰り返した結果、大豆を圧扁処理して表面の亀裂及び表面積を広げて浸漬時間を短縮するということと同時に、大豆表面に接種された麹菌の生育に影響を与えることによって酵素生成量増加による味噌の熟成期間短縮で時間消費による経済的不利益を解決して味品質が優秀な味噌の製造方法を開発して本発明に達することになった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】日本特許出願昭６１−１３２２５５号
【特許文献２】日本特許出願昭６１−１７０２９５号
【特許文献３】大韓民国特許出願第１０−１９９０−００１５７２７号
【特許文献４】大韓民国特許出願第１０−２００３−８７４５０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって本発明の目的は、原料大豆を圧扁または割碎処理して大豆表面に亀裂を形成して表面積を増加させて浸漬及び烝煮時間を短縮させる一方、麹菌の生育を活性化させて熟成期間を短縮させることができる味噌の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記のような本発明の目的は、原料大豆を圧扁または割碎処理して麹を製造してこれを従来方法で製造された麹と浸漬時間別水分含有量変化、烝煮時間による硬度変化及びおつゆを製造する時間別蛋白質分解酵素力価を比較して圧扁または割碎処理した大豆で製造された麹が浸漬及び烝煮時間が短縮されて、麹菌の適当な生育条件を提供することによって酵素生成量を増加させて麹の発効と味噌の熟成期間を画期的に短縮めさせることができることを確認することによって達成された。
【００１２】
本発明は、原料大豆を圧扁または割碎処理する段階；圧扁または割碎処理された大豆を水浸した後、烝煮する段階；烝煮された大豆に麹菌と豆類または、穀類分を混合した後、醗酵して乾燥する段階；及び乾燥された麹と食塩及び精製水を混合して熟成する段階からなる味噌の製造方法を提供する。
【００１３】
本発明において、前記原料大豆の圧扁処理はローラなどの装置を利用して、厚さ２ないし４ｍｍになるようにすることが好ましい。大豆厚さが４ｍｍ以上ならば水をよく吸収できなく、表面積が大きく増加することができなくて酵素の生成量増大の効果が大きくなくて、２ｍｍ未満ならば大豆での油成分が流出して微生物生育と風味に良くなくなる。
【００１４】
また、前記原料大豆の割碎処理は２等分以上で大豆の表面積を増加させることができる位なら十分だが、２ないし１０等分で割碎することが好ましい。
【００１５】
本発明において、前記圧扁または割碎処理された大豆は室温（２５℃）で６〜１４時間の間水浸して４５ないし６０重量％水分含量になるようにする。
【００１６】
前記のような大豆の水浸は大豆組織を淡くして加熱時間を短縮するために必要で、本発明の方法により圧扁または割碎処理した大豆は浸漬時間が３０分ないし１時間で水化時間がはやい結果を見せた。
【００１７】
本発明において、前記水浸した大豆は常圧で１００ないし１５０℃で２０ないし４０分の間烝煮した後３０ないし４０℃で冷却する。
【００１８】
前記大豆烝煮は蛋白質の変成、軟化、殺菌をして汁製造の時微生物の生育を円滑にして、生大豆臭の除去のために必要で、通常的に烝煮時間は大豆の水分含量、烝煮温度、烝煮圧力などにより一定でないが大豆の色が濃い茶色になる時まで過度に烝煮しなくて淡い黄色、淡い茶色になる時まで烝煮することが好ましい。本発明の方法により圧扁または割碎処理した大豆は表面に発生した亀裂によって大豆内部までの熱伝達効率が優秀で常圧条件で３０分内外で烝煮が可能だ。
【００１９】
本発明において、前記烝煮された大豆は原料総量対比０．１ないし０．３重量％の麹菌と０．５ないし１．５重量％の豆類または、穀類分を増量剤で使って均一に混合した後醗酵して乾燥する。
【００２０】
前記段階は烝煮大豆に麹菌を接種して培養する工程で麹菌醗酵による多様な代謝産物を生産する工程だ。前記麹菌はAspergillus属、Rhizopus属、Mucor属などのかび、Saccharomyces属、Hasenula属、Torulopsis属などの酵母、Bacillus属などの細菌中どれ一つ以上を含んで使うことができる。前記麹菌は烝煮大豆の温度が生育に阻害しないほど冷却した後初期水分活性度を低くして雑菌の成長を抑制する目的で使う増量剤(分散剤)と混合して大豆頭表面に接種する。前記増量剤で使われた豆類または、穀類分は当業界で通常的に使われる豆類または、穀類の粉末として烝煮されたり糊化されたことを使うことが好ましくて、その種類には制限がない。このような過程は、通常的に36〜44時間程度でしていて本発明では24〜28時間だけ培養しても従来改良麹と類似の水準の蛋白質分解酵素が生成される結果を見せた。
【００２１】
本発明において、前記乾燥された麹は食塩及び精製水を混合して熟成して最終的に味噌が得られる。
【００２２】
前記食塩は精製塩、再製塩、天日塩または、加工塩で構成された群から選択された１種の食塩または、２種以上の混合食塩を使うことができる。
【００２３】
このように、本発明の方法により圧扁または割碎処理された大豆は水浸及び烝煮期間短縮効果があって、表面積増加と有用微生物が大豆内栄養分活用を容易にしてつりあった生育条件を提供することによって酵素生成量を増加させて麹の発効と味噌の熟成期間を画期的に短縮させることができたし、品質が優秀で生産性を増大させることができる味噌製造が可能にした。
【発明の効果】
【００２４】
以上でよく見たところのように、本発明の方法により原料大豆を圧扁または割碎処理することによって大豆の加水時間及び烝煮時間を短縮させることができるだけでなく、大豆表面に亀裂を形成させて表面積が増加してそれにより有用微生物の大豆内栄養分活用が容易になることによって蛋白質分解酵素生成量が増加して味噌の熟成期間を短縮させられるし、味品質が優秀で生産性を増大させることができる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】図１は、従来改良麹味噌製造工程を概略的に示する図面である。
【図２】図２は、従来塩漬式改良麹味噌製造工程を概略的に示する図面である。
【図３】図３は、本発明による味噌製造工程を概略的に示する図面である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の内容を実施例によってみて詳細に説明することにする。ただしこれら実施例は本発明の内容を理解するために提示されるということだけで本発明の権利範囲がこれら実施した例で限定されられることで解釈されられてはならない。
【００２７】
実施例１：圧扁大豆を利用した麹の製造
原料大豆をローラを使って２〜４ｍｍ厚さで圧扁した後、室温（２５℃）で６〜１４時間の間水浸して水分含量が５５ないし６０ｗ／ｗ％になるようにした。前記水浸した大豆は１２０℃で３０分の間烝煮した後３５℃まで放冷たくて、大豆重量対比０．３％の麹菌と１．０％の大豆分を混合して、混合物を圧扁表面に噴射して接種した。培養条件は、初期２４時間の間製品温度を３０℃にして相対湿度を９０％で維持したし、以後製品温度を２５℃にして相対湿度を４０％でして総３６ないし４０時間お吸物を製造した。
【００２８】
その結果、圧扁大豆の最大水分吸収時間は６０分だったし、従来の７時間対比７倍の短縮効果を確認した。烝煮時間は大豆の量及びスチーム圧力などにより一定でないが、表２の結果で短縮効果を確認した。大豆の圧扁程度は２ないし４ｍｍが最適であり、最適圧扁条件での蛋白質分解酵素力価は従来の丸大豆対比７０％向上する効果を確認した。
【００２９】
圧扁大豆の加水時間及び烝煮時間は表１と表２のようだ。
【００３０】
圧扁大豆を利用して製造した改良麹の蛋白質分解酵素測定結果は表３のようだ。
【００３１】
実施例２：従来方法による麹の製造
大豆を水洗した後水温２５℃で７時間浸漬した後１２０℃で烝煮した後３５℃まで放冷たくて大豆重量対比０．３重量％の種おつゆと１．０重量％の大豆分を混合して大豆表面に噴射して接種した。
【００３２】
培養条件は、初期２４時間の間製品温度を３０℃にして相対湿度を９０％で維持したし、以後製品温度を２５℃にして相対湿度を４０％でして総３６ないし４０時間お吸物を製造した。
【００３３】
丸大豆の加水時間及び烝煮時間は表１と表２のようだ。
【００３４】
従来改良麹の蛋白質分解酵素測定結果は表３のようだ。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
【表２】
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【００３７】
【表３】
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【００３８】
実施例３：圧扁大豆を利用した味噌の製造
実施例１によって製造された改良麹（麹水分４５重量％基準）と浄水、食塩をそれぞれ６３．６４重量％、２４．３６重量％、１２．００重量％で混合して室温で２２日間熟成させて味噌を製造した。その結果、圧扁大豆を利用して製造した味噌の成熟度が５０１ｍｇ％（熟成２２日基準）で従来改良味噌対比５２％向上したし、従来改良味噌の同一成熟度（熟成２２日基準）対比２．２倍以上の熟成期間短縮効果を確認した。
【００３９】
圧扁大豆を利用して製造した改良味噌の成熟度測定結果は表４のようだ。
【００４０】
実施例４：従来方法による味噌の製造
実施例２によって製造された改良麹（麹水分４５重量％基準）と浄水、食塩をそれぞれ６３．６４重量％、２４．３６重量％、１２．００重量％で混合して室温で２２日間熟成させて味噌を製造した。
【００４１】
従来の改良味噌の成熟度測定結果は表４のようだ。
【００４２】
【表４】
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【００４３】
実験例１：改良味噌の官能検査
実施例３と４で製造された改良味噌の官能検査は、満２５才〜４９才主婦５７人を対象に嗜好度調査を進行したことでその結果は圧扁大豆で製造した改良味噌が従来より優勢な傾向を見せたし、表５と同じだ。
【００４４】
【表５】
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【００４５】
原料大豆を割碎し、残り条件は実施例１に記載された条件と同一に処理した時も前記実験例と類似の結果を現わした。
【００４６】
結論的に、原料大豆を割碎処理した場合にも大豆の加水時間及び烝煮時間を短縮させられたし、大豆表面積が増加するということによって有用微生物の大豆内栄養分活用が容易になることによって蛋白質分解酵素生成量が増加して味噌の熟成期間が短縮させられるし、味品質が優秀で生産性増大させることができる効果があるということを確認することができた。
【００４７】
前述の事項から明らかなように、本発明は、大豆の薄片化や圧壊によって味噌（大豆ペースト）を製造する方法を提供する。結果的に、有利に、大豆の水和及び調理の時間を短縮することができ、大豆の表面に亀裂を入れて表面積を増大させることができ、有益な微生物が大豆に含まれる栄養素を容易に使用可能となり、酵素産生を増大させてメジュ（meju）の醗酵期間及び味噌の熟成期間を大幅に短縮して、優れた質を有し生産効率が改善された味噌を製造することができる。
【００４８】
例証目的のために本発明の好ましい実施形態が開示されているが、当業者であれば、付随の請求の範囲に開示されているような本発明の精神と範囲から逸脱することなく、様々な変形、追加及び置換が可能であることを認識するものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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