(57)【要約】本発明は、塊入りの塩漬肉製品、特にボイルドハムに関連する。当該肉製品は、葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体の天然含有量と比較して、肉製品がこれらの物質のより高い、特に３ｍｇ／ｋｇ〜２０ｍｇ／ｋｇ肉製品の含有量を有していることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）であって、
葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体の天然含有量と比較して、肉製品がこれらの物質のより高い、特に３ｍｇ／ｋｇ〜２０ｍｇ／ｋｇ肉製品の含有量を有していることを特徴とする、前記肉製品。
【請求項２】
葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体が、肉製品の保存の目的で提供され、塩漬プロセスの間に導入される塩漬用塩水に溶解していることを特徴とする、請求項１に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項３】
塩漬方法が、塩水注射プロセス、例えば、静脈注射プロセスまたは筋肉注射プロセスに従う、注射を含むことを特徴とする、請求項２に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項４】
注射される塩漬用塩水の肉製品に対する重量比が、５％〜２０％であることを特徴とする、請求項３に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項５】
塩漬用塩水が、微量栄養素、水溶性繊維および／または天然抽出物をさらに含むことを特徴とする、請求項２〜４のいずれか一項に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項６】
肉製品が加熱されている、例えばボイルされていることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項７】
肉製品が温燻製されていることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項８】
肉製品がタンブルされたことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項９】
葉酸、葉酸塩および／またはこれらの物質の誘導体に加えて、塩漬用塩水が、亜硝酸塩水、ならびにアスコルビン酸塩、砂糖、グルタミン酸塩、リン酸塩、乳酸塩および／またはスパイスなどの考え得るさらなる塩水添加剤を、それぞれの場合、１０ｋｇの水または水／氷混合物あたり１．０ｋｇ〜１．８ｋｇ含むことを特徴とする、請求項４〜８のいずれか一項に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【請求項１０】
肉製品が、食塩濃度１．５％〜２．５％、特に１．７％〜２．１％を示すことを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の塊入りの塩漬肉製品（例えばボイルドハム）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、請求項１の前段部分に記載した、塊入りの塩漬肉製品（cured chunky meat product）、特にボイルドハム（boiled ham）に関する。
【背景技術】
【０００２】
調理された保存形態の、特に塩漬肉製品は、多くの工業国の栄養文化において、ますます重要な役割を果たしている。かかる肉製品は、従来のソーセージ製品から長期保存のパーティー用およびスナック用肉製品に及び、間食アイテムとしてもますます人気になっている。けれども、このような食習慣は、人体に十分な量のビタミン類および他の生理的に重要な栄養素、二次的な植物性栄養素（phytonutrients)および食物繊維の供給に関して主な責任も有する、例えば果物および野菜などの植物ベースの栄養製品を摂取することを犠牲にして成り立っている。
【０００３】
この重要な公衆衛生に関連する状況は、一方で、肉製品の人気のある消費を可能とし、もう一方でバランスのとれた食事が得られ、欠乏症を予防する、新たな栄養学的手段を模索する必要性をもたらす。
【０００４】
この点についての最初のアプローチは、DE 100 47 515 A1によって提案されており、肉製品を製造する方法であって、肉製品を液体に溶解したビタミン混合物と共にタンブル(tumble)する方法を記載している。タンブリングプロセスの間、肉製品を、溶解したビタミン混合物が溶解した液体に接した状態に維持しながら、同時にマッサージする。タンブリングプロセスの前にビタミン混合物が導入されるこの液体は、好ましくは水である。タンブリングプロセスの後に肉製品にビタミンが与えられるように、肉製品は、タンブルされるときに、部分的にまたは完全に液体を吸収する。ここで、ビタミン混合物は、例えば、ビタミンＢ１、Ｂ６、Ｂ１２およびＣを含む。ビタミン混合物は、さらに、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ならびにビタミンＥを含むこともできる。
【０００５】
しかしながら、DE 100 47 515 A1に記載の方法の不利益は、ビタミン混合物が肉製品の保存に寄与しないだけではなく、しばしば最終製品の品質を、重要ではないとは言えない度合いまで、損なわせることであり、これは、タンブリングの間に、肉製品に自然に発生するとはいえ有害な微生物が導入されるからである。したがって、記載された方法に従って、ビタミンが与えられた多数の肉製品は、より低い製品品質を示す。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この先行技術から続いて、上記の不利益を示さない加工肉製品を提案する必要性が存在する。したがって、本発明は、一方では、良好な製品品質が保証された肉製品を、他方では、従来の肉製品と比較して、より多くの付加的な健康増進の品質を有する肉製品を提案する課題に基づいている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この課題は、請求項１に記載の、塊入りの塩漬肉製品、特のボイルドハムによって解決される。特に、本課題は、葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体の天然の含有量と比較して、肉製品が、これらの物質の高い含有量、特に、３ｍｇ／ｋｇ〜２０ｍｇ／ｋｇ肉製品を有することを特徴とする、塊入りの塩漬肉製品、特にボイルドハムによって解決される。
【０００８】
ビタミンＢ９としても知られる、葉酸の多くの健康面について、数多くの研究が証明してきた。以下において一般用語の葉酸で言及される、葉酸の塩、葉酸誘導体もまた、それぞれ匹敵する健康増進品質を示す。葉酸は、身体の細胞生物学的プロセスに、例えば、細胞分裂および細胞の再生の間、非常に重要で必須の要因を構築するだけでなく、ヒトの心臓血管系の機能化に保護効果を有することも証明されてきた。葉酸は、ヒトの血管系における動脈硬化性の沈着物も防ぐ。さらに、胎児の神経管欠損と、妊娠の最初の６週間の母親による葉酸の低摂取との間の関連性を指摘した医療研究において明確な結果が示されている。
【０００９】
食品における葉酸摂取によってもたらされる健康面を考慮しなくとも、本出願人は、葉酸が、発酵肉製品、特に塊入りの塩漬肉製品の熟成プロセスに、有意な度合いで良い影響も与えることをさらに証明した。ここで、肉製品への増強された硬さおよび改良された色の堅牢度が、良い技術効果として証明された。
【００１０】
すなわち、基礎的な発明のコンセプトは、保存肉製品の改良された品質、ならびに摂取されるときの葉酸の有益な供給に基づいており、後者は、消費者のための証明された健康促進面に関わる。
特に好ましい態様にしたがって、塊入りの塩漬肉製品はさらに葉酸で強化されている。
【００１１】
塊入りの塩漬肉製品のさらなる態様にしたがって、肉製品の保存の目的で提供され、塩漬プロセスの間に肉に導入される塩漬用塩水に、葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体を溶解する。葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体は、ここで、塩漬用塩水に、単独の物質または物質の混合物として添加することができる。全体として完成した塩漬用塩水を製造する前に、これらの物質を前もって溶解し、その後、すでに溶解状態の塩漬用塩水に添加することが好ましい。こうすることにより、これらの物質の完全で迅速な溶解を監視し保証することができ、それにより、塩漬用塩水における物質の定量的な容積を、効果的な保存のために、正確に計算することができる。
【００１２】
さらなる発展において、塩漬方法は、塩水注射プロセスに従った、特に静脈注射プロセスまたは筋肉注射プロセスに従った、塊入りの塩漬肉製品への注射を組み込む。注射する量を調整するために、典型的には、注射の前後に塊入りの塩漬肉製品の重さを量る。天然に存在する血管に塩漬用塩水を注射する、静脈注射プロセスは、肉製品に囲まれ得る骨にまでも迅速かつ均等な塩漬用塩水の分配を保証する。その結果これは、微生物学的に脆弱な脊髄および骨膜の向上した保存を達成する。筋肉注射は、カニューレを用いて行われ、静脈注射プロセスと比較して、技術的により簡易である。しかし、肉製品の個々の領域に多すぎる塩漬用塩水を注射しないためにも、均等な幾何分布で、複数のカニューレを肉製品に導入するために筋肉注射プロセスにおいても注意を払わないといけない。注射の深さもまた、筋肉注射プロセスにおいて技術的に監視する必要がある。
【００１３】
さらなる態様において、塩漬プロセスをさらに続けるために、注射プロセスに続いて、肉製品をさらに、例えば、注射した塩漬用塩水と同一の強度を有する塩漬用塩水に漬けて湿塩漬する。
さらなる発展において、注射する塩漬用塩水の肉製品に対する重量比は、約５％〜２０％、特に７％〜１０％になる。一方で、これは、十分な量の葉酸が、肉製品に導入され、消費者のために証明された健康促進効果を実現し、他方、塩漬により肉製品の保存を目に見えて向上させる。
【００１４】
態様にしたがって、微量栄養素、水溶性繊維および／または天然抽出物をさらに含む塩漬用塩水をさらに提供することもできる。かかる天然抽出物は、動物または植物起源であり得、特に健康促進の品質に関連する。適用可能な植物抽出物は、例えば、アロエベラ植物からの抽出物である。ここで、健康を促進する、全ての合理的な食品等級の物質を、さらなる微量栄養素または水溶性繊維として適用可能であることを注記する。
【００１５】
望ましい一態様においては、塊入りの塩漬肉製品を加熱、特にボイルする。ここで、塊入りの塩漬肉製品がボイルドハムであり得ることを特に言及する。加熱またはボイル工程は典型的には、塩漬プロセスに続いて起こり、肉製品のさらなる、向上した保存に貢献する。
【００１６】
さらに、塊入りの塩漬肉製品を薫製することもまた考えられる。薫製した肉製品は、これにより、塩漬プロセスによってのみ保存された肉製品と比較して、より向上した保存品質を示す。加えて、肉製品には、消費者の消費を高めることができる、さらなるフレーバーが付与される。
【００１７】
さらなる態様において、塊入りの塩漬肉製品をタンブルする。ポンピング（pumping）で、タンブリングを置き換えることもでき、タンブリングと同様に、塩漬用塩水および塩漬用塩水中の物質の、肉製品へのより優れた分配に寄与する、肉製品の機械的な加工を達成する。ここで、一方で、筋肉組織をほぐし、他方で、塩漬用塩水が筋肉組織により浸透することを可能とする、特別に設計されたドラムまたは撹拌デバイスにおいて、肉製品は機械的に揉まれる。結果として、塩漬用塩水の筋肉組織における分配が加速される。タンブリングは、増加した筋肉タンパクが塩水またはタンブリング溶液中に最終的に入ることができるほどに、筋繊維の結合組織をある程度まで破壊することができる。タンブリングは、ポンピングと同様に、４℃〜８℃のコントロールされた冷温において行われるべきである。タンブリング 時間は、用いられる設備およびその駆動速度によって変化する。真空タンブリングにおいて、０．８ｂａｒの真空が好ましい。
【００１８】
塊入りの塩漬肉製品のさらに好ましい態様にしたがって、葉酸、葉酸塩および／またはこれらの物質の誘導体に加えて、塩漬用塩水は、亜硝酸塩水、ならびに、さらに考え得る塩水添加物、例えばアスコルビン酸塩、砂糖、グルタミン酸塩、リン酸塩、乳酸塩および／またはスパイスなどを、それぞれ１０ｋｇの水または１０ｋｇの氷／水混合物当たり、１．０ｋｇ〜１．８ｋｇで含む。ここで、氷／水混合物は、冬の季節では８ｋｇの水および２ｋｇの氷であることができ、夏の季節では、７ｋｇの水および３ｋｇの氷であることが、道理にかなうであろう。
【００１９】
塊入りの塩漬肉製品の好ましいさらなる態様にしたがって、肉製品は、１．５％〜２．５％、特に１．７％〜２．１％の食塩濃度を示す。これにより、一方で、良好な保存を提供し、他方で、ヒトの味覚に最も適した味を肉製品に提供する。
【００２０】
以下に、本発明のさらなる態様の観点から、いくつかのさらなる側面、本発明の塩漬方法のさらなる態様をそれぞれまとめて提供する。
【００２１】
塊入りの塩漬肉製品の製造に用いられる肉片は、豚の他にも、牛または子羊の、それぞれ、後方部のハムとしては臀部の最もおいしい部位（prime cut）、ショルダーハムとしては肩の部位であり得る。これらの肉製品は、薫製した豚の脇腹肉（Kaiserfleisch）の場合などの大きな肉片を縛って供給しない限り、通常ソーセージ肉には取り入れられない。
【００２２】
保存肉製品の品質の観点で、添加した葉酸、葉酸塩および／またはこれらの物質の誘導体が有する品質とは離れて、保存品質は、塩、亜硝酸、 砂糖および他の塩漬添加物の添加によって決定される。さらなる保存効果は、肉製品の加熱および／またはボイルおよび／または薫製によって得られる。保存は、したがって、均一で、濃く、長持ちする塩漬の色を達成する。肉製品は、引き締まり、ジューシーであるが、水っぽくなく、ここで、これからスライスを切り取るときであっても、バラバラ崩れるべきではない。
【００２３】
上述の保存プロセスにおいて、最終製品の品質は、原材料の選択によっても影響され、これは、特にボイルドハムを製造するときに、塩漬の前に熟成を必要とする。例えば、豚肉のボイルドハムの製造において、食肉処理された豚の内モモおよび外モモを少なくとも３日間、３℃〜４℃の温度の低温貯蔵において熟成させる必要がある。さらなるプロセスのために、黒みがかった肉の部位が特に好ましい。これらは、保水、塩漬への受容性、保存可能期間および味に関する好ましい特性によって、特に特徴づけられる。保存を対象とした肉の部位は、さらに５．６〜６．０のｐＨを有する。保存のための肉製品の準備は、典型的には、原材料のトリミングならびに内部の脂肪組織（すじ）および腱を剥ぎ取ることを伴う。
【００２４】
肉製品を保存するための塩漬用塩水を製造するとき、全ての材料を水の中で撹拌、溶解し、その後、追加の添加された氷と混合する。代替的に、完全なおよび／またはコントロールされた溶解を確保するために、個々の塩漬用塩水の材料を前もって溶解することもできる。製造の後、塩漬用塩水の温度は、６℃〜８℃であるべきである。
【００２５】
塩漬用塩水の容積；すなわち、添加される材料に対する水または氷の割合、ならびに肉に対する塩漬用塩水の割合は、典型的には、最終製品における塩濃度を主に決定する限りは、最も重要な影響因子を構成する。塩水注射の実施において、塩漬用塩水を、塩漬される塊が入った肉製品に、混合の直後に注射する。塩水注射、ならびに塩漬用塩水におけるこれに続く考え得る塩漬が、十分な注入；すなわち、保存される肉製品への塩漬用塩水の十分な浸透を確保する。塩漬の結果として、物理学的、化学的、そして微生物学的プロセスのため、肉の特徴は変わる。
【００２６】
塩漬される塊の入った肉製品を保存するための３つの異なる塩漬方法において用いられる、様々に異なる製造プロセスを以下に説明する。説明するこの３つの塩漬方法は、ボイルドハムを製造するときに、肉製品に浸透する塩漬用塩水に主に関連する。
【００２７】
第１の塩漬方法は、７％〜１４％の容積の塩水を用いる。塩水注射プロセスは、塩漬される肉の重量に対して１０重量％で２度、水または塩漬される肉の重量に対して、７重量％で３度のいずれかで、注射する。それぞれの注射の後および／または注射手順の合計回数が終わった後、肉製品を時間インターバルの間タンブルする。第１日目の間、合計で８〜１２時間の間、それぞれのインターバルの間に１５分の中断を伴って、１５分のインターバルで肉製品をタンブルする。肉製造の第２日目において、タンブリングを２０〜３０分の連続インターバルで再開する。
【００２８】
第２の塩漬方法も、塩漬される肉の重量に対して７重量％から、塩漬される肉の重量に対して１４重量％の容量の塩水を用い、ここで、それぞれの場合、１０％で２度または７％の容量で３度のいずれかで肉製品に塩水を注射する。それぞれの注射の後および／または注射手順の合計回数が終わった後に、タンブリングを続け、ここで、この場合には、機械を連続して１．５〜２．５時間稼働させる。肉製品への塩水のさらなる分配の目的のために、肉製品をタンブリング機械の中に一晩放置する。タンブリング機械の駆動を第２日目に行い、ここで駆動は１〜２時間継続する。
【００２９】
第３の製造方法に従って、塩漬される塊の入った肉製品は、７％〜８％の塩水容積の浸漬で、塩漬用塩水中でタンブルする。塩漬プロセスに関連して、塩水注射は、それぞれ１０％塩水での２段階プロセス、７%塩水での３段階プロセスを追加で包含する。しかしながら、先の塩漬方法と比較して、タンブリングはなく、その代わりに注射に引き続き、肉製品を塩漬用塩水で完全に覆うように浸漬する。肉製品を続けて、低温貯蔵にて１０〜１２時間、３℃〜４℃で保持する。第２日目に、浸漬した肉製品を乾燥し、そしてさらなるプロセス、例えば加熱またはボイルに送られる。
【００３０】
引き続きのプロセスのために、上述の塩漬方法の１つでプロセスされた引く製品を、好適な型に押し込むか、または好適なケーシング、例えば１４０〜２６０口径に詰める。肉製品をその後、およそ７０℃の温度でボイルする。ボイルした後、肉製品を２〜３時間、およそ室温で冷却し、その後１２〜１４時間低温貯蔵で保存する。
【００３１】
肉製品のタンブリングの利点は、肉の切り身が結合材として働き、加圧または形成された肉製品へと容易に結合することにある。この目的のために、肉製品を典型的には、蒸気透過性ケーシングまたは袋に詰めるかまたは充填し、これに続く加熱プロセスにおいて、溶解したタンパク質の凝固によりまとまる。
【００３２】
工業的にも製造される、トランスグルタミナーゼ酵素は、より良い結合を可能とし、スライスする際の硬さを向上させるために、注射される塩漬用塩水により頻繁に添加され、これにより、筋肉タンパク質のさらなる放出が引き続き起こり、後続のボイルプロセスにおける放出されたタンパク質の凝固によって塩漬した製品の追加の硬さをもたらす。この特定のプロセスから結果として起こる結合は、明らかにより強固である。
【００３３】
塊入りの塩漬肉製品のさらなる種類のプロセスにしたがって、肉製品を蒸気／煙透過性ケーシングに充填したときは、燻製することもできる。燻製は、視覚的に魅力的な燻製された外観およびフレーバーの形成を達成するだけでなく、肉製品の赤みも強くさせる。
温燻製は、ボイルドハム製造の時により可能性があり、２０〜４５分の期間にわたって適用される温度（６５℃〜８５℃、相対湿度＞５０％）のコントロールに応じて達成される。加熱された後、塊入りの塩漬肉製品は、生存する微生物の増殖を抑制するためにも、迅速に冷却される。後続の保存温度は、５℃を超えないべきである。
【国際調査報告】
2013504309.tif 000002
2013504309.tif 000003
2013504309.tif 000004
2013504309.tif 000005
2013504309.tif 000006
2013504309.tif 000007