(57)【要約】  本発明は、優れたクリーミー性を有するように製造された製品を含む非乳性飲料製品に関する。特に、本発明は、タンパク質の制御された変性によって誘導され、ＲＴＤ飲料に顕著な官能特性を付与する、部分的に変性したタンパク質系に関する。そのような飲料を製造する方法及び該方法から得られる製品も本発明の一部をなす。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
部分的に変性したタンパク質系を含む非乳性飲料組成物であって、６８〜９３℃〜２００°Ｆでの３〜９０分間の熱処理中、ｐＨが５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１である、飲料組成物。
【請求項２】
０．５〜１０重量％のタンパク質と、０〜１０重量％の脂肪と、０〜１重量％の安定剤と、０〜３０重量％の甘味料と、乳化剤及び／又は親水コロイドを含む０〜１重量％の安定剤系と、を含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
人工又は非天然の乳化剤又は安定剤を部分的に又は完全に含まないことを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
低温殺菌、滅菌又はレトルト処理されていることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
タンパク質凝集体を有し、粒径分析器により測定される該凝集体の粒径ピーク又は粒子群の平均直径は、４５ミクロン、好ましくは１００ミクロンより大きく、かつ３００ミクロン未満であり、より好ましくは７５ミクロン〜１５０ミクロンであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
前記非乳タンパク質が大豆、米、アーモンド、小麦又は卵に由来する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項７】
前記非乳タンパク質が大豆グリシニン、大豆コングリシニン又はそれらの組合せである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項８】
レディ・トゥ・ドリンク液体飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項９】
非乳性飲料を製造する方法であって、
ａ）５．５〜６．５、好ましくは５．６〜６．１のｐＨを有し、０．５〜１０重量％のタンパク質と、酸性成分と、を含み、さらに、任意選択で脂肪を好ましくは０〜１０重量％含み、任意選択で甘味料を好ましくは０〜３０重量％含み、任意選択で安定剤系を好ましくは０〜１重量％含む飲料組成物を提供するステップと、
ｂ）６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）前記飲料を均質化するステップと、
ｄ）７３〜８０７９Ｃで１５秒間低温殺菌するか、又は１３６〜１５０℃のＵＨＴ条件で３〜１５秒間滅菌するか、又は１２１℃で５分間若しくはそれと同等の条件でレトルト処理するステップと、
ｅ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中のＵＨＴ飲料の場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の飲料を製造する方法であって、前記飲料組成物は、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸又は発酵由来の酸から選択される酸性成分を含む、方法。
【請求項１１】
請求項９又は１０に記載の方法によって得られる飲料。
【請求項１２】
ＲＴＤ飲料を製造するための、酸を含む部分的に変性したタンパク質系の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は飲料組成物に関する。より具体的には、本開示はレディ・トゥ・ドリンク（ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｄｒｉｎｋ）（「ＲＴＤ」）飲料を対象とする。
【０００２】
本発明は、非乳タンパク質含有飲料及びその製造方法に関する。
【０００３】
特に、本発明は、より低脂肪ベースの製品を含む飲料組成物の質感及び官能特性の改善に資する部分的に変性したタンパク質系を含む非乳性飲料組成物に関する。
【０００４】
そのような飲料組成物を製造する方法及び該方法から得られる製品も本発明の一部をなす。
【発明の背景】
【０００５】
従来、食品及び飲料組成物の官能特性を改善する多くの技術的アプローチが模索されてきた。
【０００６】
好ましい味、質感及び香りを実現するような改善された官能プロファイルを有し、変性タンパク質系に関連した有益な効果をもたらす非乳性飲料製品が求められている。
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、強化又は改善された官能特性を有する非乳性飲料製品（又は飲料組成物）、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料を提供することによって上記課題を解決する。
【０００８】
第１の態様において、本発明は、部分的に変性したタンパク質系を含む非乳性飲料製品（又は飲料組成物）に関する。第１の実施形態において、タンパク質系は大豆由来（好ましくは大豆グリシニン又はコングリシニン）である。
【０００９】
第２の実施形態において、タンパク質系は卵タンパク質系（好ましくはオボアルブミン又はオボグロブリン）である。
【００１０】
第３の実施形態において、タンパク質系は米タンパク質である。
【００１１】
第４の実施形態において、タンパク質系はアーモンド由来である。
【００１２】
第５の実施形態において、タンパク質系は小麦由来（好ましくはグルテン）である。
【００１３】
本発明の非乳性飲料は、６８〜９３℃で３〜９０分間の熱処理中、ｐＨが５．８〜６．１である。
【００１４】
第２の態様において、本発明は、上記組成物を一部に（ベース材料として）又は全体に使用した非乳性飲料製品に関する。
【００１５】
本発明の製品は、脂肪の使用量がきわめて少ないときでも特に質感及び口当たりに関して優れた官能特性を示す。また、本発明の製品は良好な安定性を示し、それ故、好都合にも非天然添加物の使用の回避を可能とする。
【００１６】
さらなる態様において、本発明は、液体の非乳性飲料製品を製造するための部分的に変性したタンパク質の使用に関する。
【００１７】
本発明はまた、非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料を製造する方法であって、熱、酸性条件及び時間が、飲料中に部分的に変性したタンパク質系が提供されるように飲料組成物又は飲料全体に適用される方法に関する。
【００１８】
他の一実施形態において、本発明は、非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料を製造する方法であって、
ａ）５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨの成分混合物（タンパク質、水、酸性成分）であって、タンパク質を好ましくは０．５〜１０重量％含み、さらに酸性成分（例えば、クエン酸又はリン酸）を含む混合物を提供するステップと、
ｂ）上記組成物を６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）ステップｂ）の後に他の成分を、例えば、脂肪を好ましくは０〜１０重量％、甘味料を好ましくは０〜３０％、安定剤系を好ましくは０〜２％、及び着色料、香味料、ビタミン、ミネラル又は他の機能性成分を任意選択で添加するステップと、
ｄ）１又は２ステップの高圧ホモジナイザーを用いて液体飲料を均質化するステップと、
ｅ）最終飲料を低温殺菌（７３〜８０℃、１５秒間）／滅菌（１３６〜１５０℃のＵＨＴで３〜１５秒間、又は１２１℃で５分間若しくはそれと同等の条件のレトルト処理）するステップと、
ｆ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中でのＵＨＴの場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法に関する。
【００１９】
他の一実施形態において、本発明の非乳性飲料組成物は非乳性飲料濃縮物である。そのような実施形態では、成分の量は濃度に応じて比例的に増加されるべきである。
【００２０】
上記方法によって得られる製品又は上記使用も本発明の実施形態をなす。
【００２１】
本発明の製品において、部分的に変性したタンパク質系は、軽度の酸性環境における熱処理によって変性した大豆（グリシニン又はコングリシニン）、米、アーモンド、小麦、卵（オボアルブミン又はオボグロブリン）又はそれらの混合物を含むことが好ましい。
【００２２】
特に、本発明の製品の部分的に変性したタンパク質系は複合体又は凝集体の形態のタンパク質を含む。部分的に変性した非乳タンパク質系は一般に、それが添加される又はそれが形成される液体飲料に滑らかでクリーミーな質感をもたらすのに十分な量で存在する。
【００２３】
本発明は、添付の図面においてさらに例示される。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の変性した大豆タンパク質系の粒径を示す図である。図１に示されているように、熱／酸／時間処理は粒径の増大をもたらす。
【発明の詳細な説明】
【００２５】
以下の説明において、％値は特に断らない限り重量％である。
【００２６】
本発明は、熱、酸性条件及び時間の制御された使用を含む最適化された調製によって質感及び口当たりが改善された非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料に関する。
【００２７】
好ましい一実施形態において、本発明は、部分的に変性したタンパク質系（例えば大豆（好ましくは大豆グリシニン又はコングリシニン））を含む非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料であって、５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨを有する製品に関する。
【００２８】
他の好ましい一実施形態において、本発明は、部分的に変性した卵タンパク質系（好ましくはオボアルブミン又はオボグロブリン）を含む非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料であって、５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨを有する製品に関する。
【００２９】
好ましい一実施形態において、本発明は、部分的に変性した米タンパク質を含む非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料であって、５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨを有する製品に関する。
【００３０】
好ましい一実施形態において、本発明は、部分的に変性したアーモンドタンパク質を含む非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料であって、５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨを有する製品に関する。
【００３１】
好ましい一実施形態において、本発明は、部分的に変性した小麦タンパク質系（好ましくはグルテン）を含む非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料であって、５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨを有する製品に関する。
【００３２】
本願の請求項１は、部分的に変性したタンパク質系を含む非乳性飲料組成物であって、６８〜９３℃での３〜９０分間の予熱処理中、タンパク質系のｐＨが５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１である、組成物を対象とする。
【００３３】
本願の請求項２は、０．５〜１０重量％のタンパク質と、０〜１０重量％の脂肪と、０〜１重量％の安定剤と、０〜３０重量％の甘味料と、乳化剤及び／又は親水コロイドを含む０〜１重量％の安定剤系と、を含む、請求項１に記載の飲料を対象とする。
【００３４】
本願の請求項３は、人工又は非天然の乳化剤又は安定剤を部分的に又は完全に含まないことを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲料を対象とする。
【００３５】
本願の請求項４は、低温殺菌、滅菌又はレトルト処理されていることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料を対象とする。レトルト処理とは、飲料を滅菌するために缶の中のＲＴＤ飲料を規定温度に熱処理することである。
【００３６】
本願の請求項５は、タンパク質凝集体を有し、粒径分析器により測定される該凝集体の粒径ピーク又は粒子群の平均直径は、４５ミクロン、好ましくは１００ミクロンより大きく、かつ３００ミクロン未満であり、より好ましくは７５ミクロン〜１５０ミクロンであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料を対象とする。粒径分析器は粒子の直径を測定し、ピークの形で情報を与える（図１参照）。
【００３７】
本願の請求項６は、非乳タンパク質が大豆、米、アーモンド、小麦又は卵に由来する、請求項１〜５のいずれかの飲料を対象とする。
【００３８】
本願の請求項７は、非乳タンパク質が大豆グリシニン、大豆コングリシニン又はそれらの組合せである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料を対象とする。
【００３９】
本願の請求項８は、レディ・トゥ・ドリンク液体飲料である、請求項１〜７のいずれかの飲料を対象とする。
【００４０】
本願の請求項９は、「非乳性」飲料を製造する方法であって、
ａ）５．５〜６．５、好ましくは５．６〜６．１のｐＨを有し、０．５〜１０重量％のタンパク質と、酸性成分と、を含み、さらに、任意選択で脂肪を好ましくは０〜１０重量％含み、任意選択で甘味料を好ましくは０〜３０重量％含み、任意選択で安定剤系を好ましくは０〜１重量％含む飲料組成物を提供するステップと、
ｂ）６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）該飲料を均質化するステップと、
ｄ）７３〜８０℃で１５秒間低温殺菌するか、又は１３６〜１５０℃のＵＨＴ条件で３〜１５秒間滅菌するか、又は１２１℃で５分間若しくはそれと同等の条件でレトルト処理するステップと、
ｅ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中のＵＨＴ飲料の場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法を対象とする。
【００４１】
本願の請求項１０は、請求項１に記載の飲料を製造する方法であて、飲料組成物は、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸又は発酵由来の酸から選択される酸性成分を含む、方法を対象とする。
【００４２】
本願の請求項１１は、請求項９又は１０に記載の方法によって得られる飲料を対象とする。
【００４３】
本願の請求項１２は、ＲＴＤ飲料を製造するための、酸を含む部分的に変性したタンパク質系の使用を対象とする。
【００４４】
液体飲料組成物及び製品：
本発明の非乳性飲料組成物は、ヒト又は動物による消費が意図されているいかなる飲料組成物、例えば：飲料（例えば、コーヒー飲料、ココア又はチョコレート飲料、麦芽飲料、果実又はジュース飲料、炭酸飲料、ソフトドリンク、乳ベースの飲料）；機能性栄養製品（例えば、機能性栄養バー）、粉末、レディ・トゥ・ドリンク飲料；医学的栄養製品；乳製品（例えば、乳飲料、ヨーグルト又は他の発酵乳製品）；アイスクリーム製品；菓子製品（例えば、チョコレート製品）；機能性食品又は飲料（例えば、減量させる製品、脂肪を燃焼させる製品、精神的機能を改善するか精神的機能の低下を予防するための製品、又は皮膚を改善する製品）であってもよい。
【００４５】
飲料又は飲料組成物：
本発明の非乳性飲料は、例えば、消費前に好適な液体（例えば、水又はミルク）と混合される液体又は液体濃縮物、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料の形態であってもよい。レディ・トゥ・ドリンク飲料とは、液体をさらに添加せずにそのまま摂取可能な液体形態の飲料を意味する。本発明の飲料は、飲料製造の分野で知られている他の任意の好適な成分、例えば：甘味料、例えば、糖（例えば、転化糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖又はそれらの任意の混合物）、天然又は人工の甘味料；アロマ及びフレーバー、例えば、果実、コーラ、コーヒー又は茶のアロマ及び／又はフレーバー；果実又は野菜のジュース又はピューレ；牛乳；安定剤；乳化剤；天然又は人工の着色料；保存料；酸化防止剤（例えばアスコルビン酸）を含んでもよい。
【００４６】
製品の望ましいｐＨを達成するために、任意の好適な酸又は塩基（例えば、クエン酸又はリン酸）を使用することができる。本発明の飲料は炭酸化されていてもよく、二酸化炭素は、当分野で知られている任意の好適な方法によって添加され得る。好ましい一実施形態において、飲料は、１０％以下のショ糖又は同等の甘味度を生じる量の他の甘味料、より好ましくは、２％〜５％のショ糖又は同等の甘味度を生じる量の他の甘味料を含む。飲料は、液体濃縮物又はレディ・トゥ・ドリンク飲料の場合、製品の貯蔵寿命を延長するために、例えば、レトルト処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）処理、低温殺菌又は高温充填によって熱処理にかけてもよい。
【００４７】
下記は、本発明の非乳性飲料の例である。
・風味付けされた豆乳飲料及び風味付けされていない豆乳飲料
・風味付けされたライスミルク飲料及び風味付けされていないライスミルク飲料
・風味付けされたアーモンドミルク飲料及び風味付けされていないアーモンドミルク飲料
・小麦グルテン飲料を含有する風味付けされた飲物及び風味付けされていない飲物
・卵白飲料を含有する風味付けされた飲物及び風味付けされていない飲物
【００４８】
本発明の製品は、部分的に変性したタンパク質系の存在を特徴とする。
【００４９】
「部分的に変性したタンパク質系」とは、例えば、特定時間の熱処理と組み合わされた酸性成分の存在によって誘導される、成分混合物中のタンパク質の少なくとも部分的な凝集から生じる複合体又は凝集体を意味するものとする。変性プロセスは、タンパク質の３Ｄ構造におけるアンフォールディング又は少なくとも１つの変化に関与する。変性とは、タンパク質構造の顕著な変化を引き起こす何らかの因子に対するタンパク質の反応を指す。そのような因子としては、熱、酸、アルカリ、他の種々の化学的及び物理的因子を挙げることができる。本発明の部分的に変性したタンパク質系は、４５ミクロン、好ましくは１００ミクロンより大きく、かつ３００ミクロン未満の、顕著な粒径ピーク又は粒子群の存在を特徴とする。より好ましい範囲は７５ミクロン〜１５０ミクロンである。
【００５０】
出願人は、飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料の質感及び口当たりが、熱、酸性条件及び時間の制御された使用を含む最適化された調製プロセスによって改善されることを見出した。特に、ｐＨを低下させて混合物を調節された熱に特定時間曝露することによってタンパク質構造を操作することにより、そのような条件での熱がタンパク質構造を変化させるので、タンパク質の変性及びその後の凝集が生じると考えられている。そのようなタンパク質凝集体は、ボディ及び口当たりを改善する独自に滑らかでクリーミーな質感を生み出す凝集体をなす。
【００５１】
すなわち、本発明は、第１の態様において、部分的に変性したタンパク質系を含む非乳性飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料に関する。
【００５２】
本発明の製品はタンパク質凝集体を含む。そのような例の１つは、大豆グリシニン間の凝集体の形成である。凝集体の形成は、クマシーブルーゲル電気泳動分析により測定することができる。
【００５３】
方法：
全体試料については、１０ｇの分量の風味付けされた非乳性飲料を、０．４％ＥＤＴＡ及び０．１％Ｔｗｅｅｎ２０を含有するｐＨ９．５の解膠した水溶液９０ｇ中に分散させた。風味付けされた非乳性飲料を５０，０００ｇで３０分間遠心分離することによって溶解相を得た。次いで、試料を、「Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ  Ｎｕ−ＰＡＧＥ  ｐｒｅ−ｃａｓｔ  ｇｅｌｓ  ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ」（５７９１  Ｖａｎ  Ａｌｌｅｎ  Ｗａｙ，Ｃａｒｌｓｂａｄ，ＣＡ  ２００８，ＵＳＡ）に記載の還元条件及び非還元条件（還元条件は、加熱中、ＳＨ／ＳＳ交換に関与するいかなる共有結合も破壊するはずである。）下、ＭＯＰＳ泳動バッファーを用いたＮｕ−ＰＡＧＥ  １２％  Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ上でのゲル電気泳動によって解析した。ゲルをクマシーブルー（Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ  キット番号ＬＣ６０２５）で染色した。全体試料及び対応する溶解相を、０．５ｍｇ．ｍＬ−１の濃度の同一の電気泳動ゲル上にのせた。移動及びコロイダルブルーでの染色の後に、ゲルを、２５６ｇｒａｙレベルにおいて、ＭａｇｉｃＳｃａｎ３２  Ｖ４．６ソフトウェア（ＵＭＡＸ  Ｄａｔａ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｉｎｃ．）と連結されたＵＭＡＸスキャナーを用いて１０００ｄｐｉの解像度でスキャンし、１６ＭＢのサイズを有する画像とした。次いで、それらの画像を、ＴｏｔａｌＬａｂ  ＴＬ１２０  ｖ２００８．０１画像解析ソフトウェア（Ｎｏｎｌｉｎｅａｒ  Ｄｙｎａｍｉｃｓ  Ｌｔｄ，Ｃｕｔｈｂｅｒｔ  Ｈｏｕｓｅ，Ａｌｌ  Ｓａｉｎｔｓ，Ｎｅｗｃａｓｔｌｅ  ｕｐｏｎ  Ｔｙｎｅ，ＮＥ１  ２ＥＴ，ＵＫ）を用いて解析した。移動レーンをソフトウェアで自動的に検出した。次いで、「ローリングボール」オプションを２００の半径で用いて、画像をバックグラウンドについて修正した。標準タンパク質マーカーを２０キロダルトン〜２００キロダルトンの範囲で使用した。全体試料及び溶解相の各移動レーンについて、バンドの強度をピーク移動プロファイルに変換した。次いで、タンパク質毎にピーク面積、そしてそれにより試料中のタンパク質濃度を算出するために、それらのピークをガウスのモデルに当てはめた。
【００５４】
溶解相中のタンパク質について決定されたピーク面積を、ケルダール法（後述）により決定された有効なタンパク質含有量によって修正し、全体試料中の対応するタンパク質のピーク面積によって標準化した。本発明はまた、５０，０００ｇで３０分間遠心分離したときに、全タンパク質に対する可溶性タンパク質の割合が６０％未満であることを特徴とする。全タンパク質に対する可溶性タンパク質の割合が６０％未満であることは、タンパク質の一部のみが処理中に変性したことを示す。可溶性タンパク質対不溶性タンパク質の比は、飲料中のタンパク質系の機能性を維持する上で重要である。
【００５５】
遠心分離後に溶解相中に存在するタンパク質の量は、タンパク質用の６．３８の換算係数を用いてケルダール法で測定することができる。
【００５６】
ケルダール法：
ケルダール法は全窒素の決定を可能にする一般的な方法であり、ブロック分解装置及び自動蒸気蒸留ユニットを使用するものである。
【００５７】
この方法は、乳製品、穀物、菓子、肉製品、ペットフードや、少量のタンパク質を含有する材料（例えばデンプン）を含む、広範囲にわたる製品に適用可能である。硝酸塩及び亜硝酸塩からの窒素はこの方法では決定されない。
【００５８】
この方法は、次の公認の方法：ＩＳＯ８９６８−１／ＩＤＦ２０−１（牛乳）、ＡＯＡＣ９９１．２０（牛乳）、ＡＯＡＣ９７９．０９（穀物）、ＡＯＡＣ９８１．１０（食肉）、ＡＯＡＣ９７６．０５（動物用飼料及びペットフード）に少しの変更（消化のための触媒量及び硫酸量の調整、自動化システムのためのホウ酸濃度の調整）を加えたものに相当する。
【００５９】
方法の原理：硫酸及びＭｉｓｓｏｕｒｉ触媒（銅、硫酸ナトリウム及び／又は硫酸カリウムの混合物）を用いた、約３７０℃での試料の急速な無機化。これにより、有機的に結合した窒素が硫酸アンモニウムに変換される。水酸化ナトリウムの添加によるアンモニアの放出。蒸気蒸留、及びホウ酸溶液中での蒸留物の収集。アンモニウムの酸滴定。
装置：滴定ユニットと組み合わせた無機化及び蒸留ユニット。手動、半自動及び自動の形態が可能。
【００６０】
これらの方法は、タンパク質についての十分な知識を有する冷凍菓子の分野の当業者に知られている。
【００６１】
ある実施形態において、ｐＨは酸性成分の存在によって調節される。酸性成分は、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸及び発酵由来の酸からなる群から選択されることが好ましい。
【００６２】
ある実施形態において、本発明の製品は、０．５〜１０重量％のタンパク質、０〜１０．０重量％の脂肪及び０〜３０重量％の甘味料を含む。
【００６３】
「甘味料」とは、最終製品に甘さを与える成分の混合物を意味するものとする。甘味料としては、例えば、ショ糖、テンサイ糖、糖蜜のような天然の糖、他の植物由来の栄養性の甘味料、及び非栄養性の高強度甘味料が挙げられる。
【００６４】
飲料製品中の脂肪量を低下させることは、当業界が直面している主な課題の１つである。本発明は、クリーミー性及びボディに関して、脂肪含有量のより高いものと同様の質感及び官能特性を有する低脂肪製品又はさらに無脂肪製品を提供する点でこの課題を克服している。
【００６５】
ある実施形態において、本発明の製品は天然成分を含んでもよい。
【００６６】
「天然成分」とは天然由来の成分を意味する。天然成分としては、例えば、土地、動物等から直接得られた成分又は物理学的若しくは微生物学的／酵素学的な変換プロセスにより得られた成分が挙げられる。すなわち、天然成分は、化学的な改変プロセスにより得られた成分を含まない。
【００６７】
本発明の他の一態様において、非乳性飲料組成物は安定剤系を含む。
【００６８】
「安定剤系」とは、液体飲料の安定性に資する成分の混合物を意味するものとする。それ故、安定剤系は、本発明の飲料製品にとって機能的に重要な任意の成分を含んでもよい。そのような安定剤系としては、例えば、ガム又はデンプンのような親水コロイドが挙げられる。
【００６９】
本製品中に使用される安定剤系は少なくとも１種の天然乳化剤を含むことが好ましい。
【００７０】
天然乳化剤としては、例えば、卵黄、バターミルク、生のアカシアガム、米糠抽出物又はそれらの混合物が挙げられる。天然乳化剤は、より滑らかな質感、及び泡立て時間を短縮するより硬いボディを最終製品に付与するという利点を有する。天然乳化剤の存在は、より小さく、アイスクリームの内部構造の全体にわたってより均一に分布した気泡をもたらす。好ましくは、本安定剤系において使用される天然乳化剤は卵黄である。この成分の典型的な範囲は、卵黄からの固形物の場合、約０．５〜１．４％である。
【００７１】
他の一実施形態において、本発明の製品は少なくとも１種の非天然乳化剤を含む。飲料において典型的に使用される任意の食品用乳化剤を使用することができる。好適な乳化剤としては、例えば、糖エステル、乳化蝋（例えば、蜜蝋、カルナウバ蝋、キャンデリラ蝋、植物若しくは果実蝋、動物蝋）、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、ポリソルベートが挙げられる。
【００７２】
製品は、香味料又は着色料及び機能性成分を付加的に含んでもよい。そのような香味料又は着色料及び機能性成分は天然成分から選択されることが好ましい。それらは、いかなる製品の製造についても、ルーチン試験により最適化可能な通常の量で使用される。
【００７３】
上記飲料製品は、従来の加工方法によって製造することもできる。本発明の飲料製品は、これまで知られている飲料製品と比較して、より滑らかな口当たり並びに特に魅力的な質感及び官能特性を有する。
【００７４】
驚くべきことに、本発明の飲料中のこの部分的に変性したタンパク質系の存在は製品の官能プロファイルを改善すること、特に、この系を含有するＲＴ飲料の滑らかでクリーミーな質感をかなり向上させることが見出されている。
【００７５】
本発明は、酸性環境におけるタンパク質の特定時間の特定の熱処理によって部分的に変性したタンパク質系を対象とする。タンパク質は、例えば、牛乳、大豆、アーモンド、米、小麦、卵、ライ麦である。この処理は、液体飲料の口当たり及びボディをかなり改善する。
【００７６】
さらに、本発明の製品は、冷蔵される場合及び周囲条件で保管される場合に特に安定であることが判明している。
【００７７】
本発明の製品を製造する方法、特に、さらに均質化、熱処理されて容器内に充填された飲料中に部分的に変性したタンパク質を含むＲＴＤ飲料を製造する方法も本発明の一部をなす。
【００７８】
驚くべきことに、本発明のプロセスは、より少ない脂肪量でも飲料の質感を高めることが判明している。出願人は、最適化された処理パラメータと組み合わされた加工前の組成物のｐＨ低下の制御及び特定時間の熱処理が、典型的なＲＴＤ製品と比較して滑らかでクリーミーな質感を有する製品をもたらすことを見出している。
【００７９】
ある実施形態において、飲料組成物は酸性成分を含む。好ましくは、酸性成分は、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、他の果実由来の酸及び発酵由来の酸からなる群から選択される。
【００８０】
飲料全体の均質化は熱処理の前又は後のいずれに行われてもよい。この均質化は、標準条件下、すなわち、４０〜３００ｂａｒ、好ましくは１００〜１９０ｂａｒ、より好ましくは１２０〜１７０ｂａｒの全圧で行われることが好ましい。
【００８１】
本発明の方法は、必要な貯蔵温度での貯蔵安定性を有し、優れた官能特性及び質感を有する非乳性飲料製品の製造に適する。
【００８２】
すなわち、本発明は、安定であって優れた官能特性を有するＲＴＤ製品が製造可能な新規の方法を提供する。
【実施例】
【００８３】
本発明は、以下の非限定的な実施例によりさらに説明される。
【００８４】
本発明の非乳性飲料製品の一般的な組成物は下記のものを含有する。
０〜１０重量％の脂肪含有量
０．５〜１０重量％のタンパク質系（好ましくは、大豆、米、アーモンド、小麦又は卵から選択される。）
【００８５】
本発明の非乳性飲料製品は、５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１のｐＨを有する。
【００８６】
ｐＨは、リン酸等の無機酸、クエン酸等の有機酸、果実由来の酸及び発酵由来の酸からなる群からの成分を用いて調整されてもよい。
【００８７】
表１：風味付けされた大豆タンパク質飲料
【表１】
2013535208.tif 000002
【００８８】
第１の例（「対照１」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、大豆タンパク質９０ｇ、親水コロイド安定剤（カラギーナン）３ｇ、香味料２ｇ及びココアパウダー１０ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００８９】
表２ａ：大豆タンパク質の調製（ステップ１）
【表２ａ】
2013535208.tif 000003
【００９０】
表２ｂ：風味付けされた大豆飲料の調製
【表２ｂ】
2013535208.tif 000004
【００９１】
第２の例では、水９１ｇが入ったタンク内に大豆タンパク質９ｇを加えた（表２ａ）。クエン酸を加えてｐＨを６．１まで低下させた。そして、タンパク質の部分的な変性のために、液体を７７Ｃで３分間予熱処理した。この混合物を、最終飲料を得る次のステップで原料として使用した。
【００９２】
第２のステップでは、ＲＴＤ飲料を調製するために、残りの成分（表２ｂ）をステップ１の大豆調製物とともに添加した。そして、この液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００９３】
調製時にｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照１」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。このことは、処理した混合物が対照と比較してより高い粒径ピークを有する粒径分布データによって確認された（図１参照）。
【００９４】
実施例２：風味付けされた豆乳飲料
【表３】
2013535208.tif 000005
【００９５】
第１の例（「対照２」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、大豆タンパク質１０ｇ及び香味料２ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００９６】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にリン酸を添加してｐＨを６．３まで低下させた。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。この処理はタンパク質の部分的な変性をもたらす。
【００９７】
調製時にｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照２」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【００９８】
実施例３：風味付けされたライスミルク飲料
【表４】
2013535208.tif 000006
【００９９】
第１の例（「対照３」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、米タンパク質１０ｇ及び香味料２ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【０１００】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にリン酸を添加してｐＨを６．３まで低下させた。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。この処理はタンパク質の部分的な変性をもたらす。
【０１０１】
調製時にｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照３」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【０１０２】
実施例４：風味付けされたアーモンドミルク飲料
【表５】
2013535208.tif 000007
【０１０３】
第１の例（「対照４」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、アーモンドタンパク質１０ｇ及び香味料２ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【０１０４】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にリン酸を添加してｐＨを６．３まで低下させた。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。この処理はタンパク質の部分的な変性をもたらす。
【０１０５】
調製時にｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照４」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【０１０６】
実施例５：風味付けされた小麦飲料
【表６】
2013535208.tif 000008
【０１０７】
第１の例（「対照５」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、小麦タンパク質１０ｇ及び香味料２ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【０１０８】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にリン酸を添加してｐＨを６．３まで低下させた。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。この処理はタンパク質の部分的な変性をもたらす。
【０１０９】
調製時にｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照５」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【０１１０】
実施例８：風味付けされた卵飲料
【表７】
2013535208.tif 000009
【０１１１】
第１の例（「対照６」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、卵タンパク質１０ｇ及び香味料２ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【０１１２】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にリン酸を添加してｐＨを６．３まで低下させた。そして、この液体を１７０°Ｆで３分間予熱処理した。その後、液体を１９０°Ｆで２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。この処理はタンパク質の部分的な変性をもたらす。
【０１１３】
調製時にｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照６」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【０１１４】
図１：酸／温度／時間の前処理のある場合及びない場合の大豆タンパク質飲料の粒径分布
粒径分析は、タンパク質変性に対する処理の効果を示すために、対照試料及び処理試料の双方について行った。予想通り、処理試料は粒径のピークのシフトを示した。このことは、酸性条件下の特定時間の熱処理がタンパク質の部分的な変性を引き起こしたことを示す。この試料を最終飲料の調製に使用して対照と比較すると、処理試料はより良好なボディ及びよりクリーミーな口当たりを有することが見出された。このことは、タンパク質の部分的な変性の結果が飲料の官能特性に影響を及ぼすことを示している。この実験から得られたもう１つの知見は、酸性成分なしの熱処理のみでは部分的な変性が引き起こされなかった（これは、「処理試料」と同様に処理（特定時間の同一の熱処理）した対照試料によって示された。）ことである。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成25年4月8日(2013.4.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
部分的に変性したタンパク質系を含む非乳性飲料組成物であって、６８〜９３℃での３〜９０分間の熱処理中、ｐＨが５．５〜６．５、好ましくは５．８〜６．１である、飲料組成物。
【請求項２】
０．５〜１０重量％のタンパク質と、０〜１０重量％の脂肪と、０〜１重量％の安定剤と、０〜３０重量％の甘味料と、乳化剤及び／又は親水コロイドを含む０〜１重量％の安定剤系と、を含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
人工又は非天然の乳化剤又は安定剤を部分的に又は完全に含まないことを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
低温殺菌、滅菌又はレトルト処理されていることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
タンパク質凝集体を有し、粒径分析器により測定される該凝集体の粒径ピーク又は粒子群の平均直径は、４５ミクロン、好ましくは１００ミクロンより大きく、かつ３００ミクロン未満であり、より好ましくは７５ミクロン〜１５０ミクロンであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
前記非乳タンパク質が大豆、米、アーモンド、小麦又は卵に由来する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項７】
前記非乳タンパク質が大豆グリシニン、大豆コングリシニン又はそれらの組合せである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項８】
レディ・トゥ・ドリンク液体飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項９】
非乳性飲料を製造する方法であって、
ａ）５．５〜６．５、好ましくは５．６〜６．１のｐＨを有し、０．５〜１０重量％のタンパク質と、酸性成分と、を含み、さらに、任意選択で脂肪を好ましくは０〜１０重量％含み、任意選択で甘味料を好ましくは０〜３０重量％含み、任意選択で安定剤系を好ましくは０〜１重量％含む飲料組成物を提供するステップと、
ｂ）６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）前記飲料を均質化するステップと、
ｄ）７３〜８０℃で１５秒間低温殺菌するか、又は１３６〜１５０℃のＵＨＴ条件で３〜１５秒間滅菌するか、又は１２１℃で５分間若しくはそれと同等の条件でレトルト処理するステップと、
ｅ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中のＵＨＴ飲料の場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の飲料を製造する方法であって、前記飲料組成物は、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸又は発酵由来の酸から選択される酸性成分を含む、方法。
【請求項１１】
請求項９又は１０に記載の方法によって得られる飲料。
【請求項１２】
ＲＴＤ飲料を製造するための、酸を含む部分的に変性したタンパク質系の使用。
【国際調査報告】
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