(57)【要約】  本発明は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有する菓子製品、より具体的にはハードキャンディーに関する。前記菓子製品は、アラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤を含有していない。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品であって、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有している菓子製品。
【請求項２】
さらにフレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤を含んでいる、請求項１記載の菓子製品。
【請求項３】
９５〜９９重量％のエリトリトール、食用酸、フレーバー類および／または着色剤からなるハードキャンディーである、請求項１または２に記載の菓子製品。
【請求項４】
９５〜９９重量％のエリトリトール、食用酸、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーである、請求項１または２に記載の菓子製品。
【請求項５】
エリトリトール含有混合物を１２０〜１６０℃の温度で加熱することによって請求項１記載の菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している、製造方法。
【請求項６】
加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用する、請求項５記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有する菓子製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子製造における最近の進展は、カロリー量が減少されており、そして虫歯を引き起こす傾向がより低い製品を提供することの興味における、糖の一部または全部の糖アルコール（ポリオール）による置換である。菓子の製造に提案されてきたポリオールの中には、イソマルト、マルチトール、キシリトール、エリトリトール、およびこれらの混合物がある。
【０００３】
特許文献１には、糖アルコール混合物のマルチトール含有量が、乾燥物質を基準として７７重量％より大きいが、８６重量％より小さいことを特徴とするハードキャンディーの製造方法が記載されている。
【０００４】
特許文献２には、水素化イソマルツロース（＝イソマルト）を基礎とするハード菓子（ｈａｒｄ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎ）が記載されている。
【０００５】
特許文献３には、エリトリトールと、エリトリトール以外の糖類および糖アルコール類から選択される糖類とを含むハードキャンディー、ならびに該ハードキャンディーを製造する方法が記載されている。
【０００６】
特許文献４には、さらにヒドロコロイドを含有する、エリトリトールをベースとするハードキャンディーが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】欧州特許第０５３３３３４号
【特許文献２】米国特許４，９７１，７９８号
【特許文献３】米国特許４，８８３，６８５号
【特許文献４】特許第３１００１８６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ポリオール類を基礎とし、砂糖を含まない菓子製品を有することに対するさらなる需要がなおも存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有している。より具体的には、それは、食用酸、９５〜９９重量％のエリトリトール、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。
【００１０】
さらに、本発明は、１２０〜１６０℃の温度でエリトリトール含有混合物を加熱することによって菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している方法に関する。
【００１１】
本発明は、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有している。それは、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有し、そしてそれは、アラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤（対応する語句はバインダーである）を含有していない。それは、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有し、それはさらにフレーバー類および／または高甘味度甘味料および／または着色剤を含み、そしてそれは、アラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤（対応する語句はバインダーである）を含有していない。より具体的には、食用酸、９５〜９９重量％のエリトリトール、フレーバー類および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。さらにそれは、食用酸、９５〜９９重量％のエリトリトール、フレーバー類、高甘味度甘味料、および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。本発明は、ロゼンジ（ｌｏｚｅｎｇｅ）ではない菓子製品に関し、それはこれがアラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤を含んでいないからである。
【００１２】
エリトリトールは、炭水化物を基礎とするポリオール（糖アルコール）、すなわち、化学式Ｃ４Ｈ１０Ｏ４で表されるテトリトールであり、これは白色結晶の形態にある優れた外観を有し、グラニュー糖、ショ糖の外観と類似する。これは水において高度に溶解性であり、非消化性であり、カロリーがゼロであり、そして非う蝕性である。
【００１３】
さらに、前記の菓子製品は食用酸を含んでいる。好適な酸は、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リン酸、コハク酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、およびこれらの対応する塩、ならびにこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物からなる群から選択される。好ましくはクエン酸が食用酸として使用される。前記酸は、菓子製品の乾燥物質を基準とした量において、０．２〜５％、好ましくは０．２〜２％、より好ましくは０．２〜１％の量で添加される。
【００１４】
前記菓子製品はさらに、フレーバー類、高甘味度甘味料、着色剤またはこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物を含む。
【００１５】
前記フレーバー類は、ミントフレーバー、チョコレートミントフレーバー、バブルガムフレーバー、アップルスパイスフレーバー（ａｐｐｌｅ  ｓｐｉｃｅ  ｆｌａｖｏｕｒ）、ブラックチェリーフレーバー、パイナップルフレーバー、コーラフレーバー、グレーププレーバー、チェリーフレーバー、アップルフレーバーおよびシトラスフレーバー類、例えば、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、フルーツポンチ、これらのうちの２種またはそれ以上の混合物等である。フレーバーの量は、選択されるフレーバーまたは複数のフレーバー、所望のフレーバーインプレッション（ｆｌａｖｏｒ  ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）および使用するフレーバーの形態に依存する。
【００１６】
非栄養性甘味料として使用できる高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファム塩、例えばアセスルファムＫ、サッカリン類（例えばナトリウムおよびカルシウム塩）、シクラマート類（例えば、ナトリウムおよびカルシウム塩）、スクラロース、アリターム、ネオターム、ステビオシド類、グリシルリジン、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、モネリン、タウマチン、ブラゼイン、これらのうちの２種またはそれ以上の混合物等であることができる。実際には、他の任意の天然由来の高甘味度甘味料も同様に好適である。
【００１７】
必要に応じて、着色剤も同様に添加することができる。食品用途に承認されたいずれの水溶性の着色剤も本発明に使用することができる。
【００１８】
１つの特定の実施態様において、本発明は、食用酸、少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトール、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。より好ましくは、前記菓子製品は、食用酸、少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトール、およびフレーバー類、高甘味度甘味料、着色剤、またはこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物（フレーバー類、着色剤および／または高甘味度甘味料の混合物）からなるハードキャンディーである。
【００１９】
本発明は、エリトリトール含有混合物を１２０〜１６０℃の温度で加熱することによって本発明の菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している、製造方法に関する。
【００２０】
上記方法はさらに、加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用することを特徴とする。
【００２１】
最後に、前記菓子製品は、砂糖不含であり、カロリーがゼロであり、そして、天然（ｎａｔｕｒａｌ）および／または有機（ｏｒｇａｎｉｃ）と明示することができる。
【００２２】
一様でない結晶化、一様でない表面、粒の多いザラザラしたテクスチャーおよび脆性などの不利な点が、本発明の菓子製品によって克服される。
【００２３】
以下において、下記の実施例の形態で本発明を例証する。
【実施例】
【００２４】
分析方法
テクスチャー分析をＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ製の装置ＴＡ−ＸＴ ｐｌｕｓテクスチャーアナライザーにおいて実施した。プログラムの設定は以下のとおりである：
ＴＡモード：圧縮時の力の測定
ＴＡオプション：開始に戻る（Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ）
プレテスト速度：１．０ｍｍ／ｓ
テスト速度：１．０ｍｍ／ｓ
ポスト速度：１０．０ｍｍ／ｓ
試験距離：４．０ｍｍ
トリガー値：  ５０ｇ
ＰＰＳ：  ４００．００
プローブ：３０ｋｇロードセルを用いる２ｍｍシリンダープローブ（Ｐ／２）
アクセサリー：Ｈｅａｖｙ  Ｄｕｔｙ  Ｐｌａｔｆｏｒｍ（ＨＤＰ／９０）
結果：力（ｇ）（硬度）
距離（ｍｍ）（破断性（Ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ））
サンプル調製：全てのサンプルは２０℃の制御温度下で平衡化させ、その後、試験に先立って保管場所から取り出した。
【００２５】
試験の設定：ＨＤＰ／９０を機械の基板上に配置した。サンプルの試験に先立ってプローブを較正した。サンプルをＨＤＰ／９０のブランクプレート上に、プローブ下の中心の位置に定置した。貫通試験を開始した。
【００２６】
２つの特性、すなわち硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）および破断性（ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ）をテクスチャーアナライザーで試験した。以下が硬度および破断性に関してのＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙによる定義である。
【００２７】
硬度は、キャンディーの最初の圧縮のピークの力である。
【００２８】
全ての製品が破損するするとは限らないが、破損した場合には、製品のプローブでの最初の圧縮の間にプロットがその最初の顕著なピーク（力が低下する）を有する破断点が生じる。
【００２９】
硬度および破断性は２つの完全に異なるパラメーターであり、互いに比較できるものではない。
【００３０】
＜実施例１＞
処方
以下の処方を試験した：
−     ９９重量％  エリトリトール（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｅｒｉｄｅｘ  １６９５４）  
１重量％クエン酸一水和物（Ｍｅｒｃｋ  ２４４）
または、
−     ９８重量％  エリトリトール（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｅｒｉｄｅｘ  １６９５４）  
２重量％クエン酸一水和物（Ｍｅｒｃｋ  ２４４）
参照例として１００％エリトリトール（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｅｒｉｄｅｘ  １６９５４）を有するレシピを含めた。
【００３１】
調理および成形  −  方法
エリトリトールと０％、１％および２％クエン酸一水和物との共溶融物を調製した：
−  ５０ｇ、４９．５ｇおよび４９ｇのエリトリトールを、ストッパーを有する２５０ｍｌのＤｕｒａｎフラスコに計り入れた。Ｄｕｒａｎフラスコを１６０℃の油浴に１５分間、エリトリトールが溶融するまで入れ、フラスコを規則的に回転させた。
−  （０ｇ）、０．５ｇおよび１ｇのクエン酸一水和物を対応のフラスコにおける前記の溶解させたエリトリトールに添加した。フラスコを回転させクエン酸一水和物を溶解した。
−  ３．０２ｍｌ（＝３．７ｇ）のアリコートをＧｉｌｓｏｎの５ｍｌピペットを用いてサンプリングし、型に移した。
−  成形したハードキャンディーを、それらが冷たくなったらすぐに型から取り出した。
【００３２】
測定
【００３３】
【表１】
2013520967.tif 000002
【００３４】
前記の分析結果により、クエン酸一水和物を含有するハードキャンディーが、硬いテクスチャーを有し、容易に壊れないことが示された。
【手続補正書】
【提出日】平成24年11月6日(2012.11.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品であって、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している菓子製品。
【請求項２】
さらにフレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤を含んでいる、請求項１記載の菓子製品。
【請求項３】
９５〜９９重量％のエリトリトール、食用酸、フレーバー類および／または着色剤からなるハードキャンディーである、請求項１に記載の菓子製品。
【請求項４】
９５〜９９重量％のエリトリトール、食用酸、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーである、請求項１に記載の菓子製品。
【請求項５】
エリトリトール含有混合物を１２０〜１６０℃の温度で加熱することによって請求項１記載の菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している、製造方法。
【請求項６】
加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用する、請求項５記載の方法。
【国際調査報告】
2013520967.tif 000003
2013520967.tif 000004
2013520967.tif 000005
2013520967.tif 000006