(57)【要約】本明細書にて開示されるのは、植物材料の保存方法である。本方法に含まれるのは、マイクロ波吸収剤を含む組成物を前記植物材料に塗布し；その後、前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱し、また、前記マイクロ波吸収剤によって、加熱中に褐変酵素による前記植物材料の褐変が実質的に妨げられる速度で、前記植物材料が加熱される方法である。また、開示されるのは、前記保存植物材料の用途である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物材料の保存方法であって、
マイクロ波吸収剤を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と、
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱し、また、前記マイクロ波吸収剤によって、加熱中に褐変酵素による前記植物材料の褐変が実質的に妨げられる速度で、前記植物材料が加熱される工程（ｂ）と、
を含む、植物材料の保存方法。
【請求項２】
前記組成物が水性組成物である、請求項１に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３】
前記組成物が油を含む、請求項１又は請求項２に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４】
前記組成物が、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、又は、これらの混合物を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項５】
前記マイクロ波吸収剤が、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項６】
前記マイクロ波吸収剤が、少なくとも部分的に水溶性の無機塩を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項７】
前記マイクロ波吸収剤が、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムから成る群から選ばれる陽イオンを有し、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項８】
前記マイクロ波吸収剤が、塩化ナトリウムを含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項９】
前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対するマイクロ波吸収剤の重量比が約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記組成物が前記植物材料に塗布される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１０】
植物材料の保存方法であって、
少なくとも部分的に水溶性の塩を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と、
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱する工程（ｂ）と、
を含む、植物材料の保存方法。
【請求項１１】
前記組成物が、少なくとも部分的に水溶性の塩あるいは少なくとも部分的に水溶性の塩の混合物を、重量比として０．５％〜５５％含む、請求項１０に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１２】
前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対する前記塩の重量比が約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記組成物が前記植物材料に塗布される、請求項１０又は請求項１１に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１３】
前記組成物が水性組成物である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１４】
前記組成物が油を含む、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１５】
植物材料の保存方法であって、
油を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と、
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱する工程（ｂ）と、
を含む、植物材料の保存方法。
【請求項１６】
前記組成物が、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む、請求項１５に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１７】
前記組成物が、少なくとも部分的に水溶性の塩あるいは少なくとも部分的に水溶性の塩の混合物を、重量比として０．５％〜５５％含む、請求項１５又は請求項１６に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１８】
前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対する前記塩の重量比が約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記組成物が前記植物材料に塗布される、請求項１６又は請求項１７に記載の植物材料の保存方法。
【請求項１９】
前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、約１分〜約３分以内で、前記植物材料を加熱する、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２０】
前記マイクロ波エネルギーによって、約１分〜約３分以内に、８０度を超える温度にまで、前記植物材料を加熱する、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２１】
工程（ｂ）において、前記植物材料中の全ポリフェノールオキシダーゼの大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱する、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２２】
工程（ｂ）において、少なくとも約３０秒の間に、約８０度を超える温度にまで、前記植物材料を加熱する、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２３】
工程（ｂ）において、前記加熱時間が約１０分未満で、前記植物材料の水分含量が１５％より多く低減される、請求項１〜２２のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２４】
工程（ｂ）において、前記加熱時間が約２０分未満で、前記植物材料の水分含量が３５％より多く低減される、請求項１〜２３のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２５】
工程（ｂ）において、植物材料１ｇあたり、約１０〜約１００Ｗのマイクロ波エネルギーが、約１分〜約２０分間、前記植物材料に照射される、請求項１〜２４のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２６】
工程（ｂ）において、マイクロ波エネルギーの強度が、照射中、実質的に一定である、請求項１〜２５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２７】
工程（ｂ）において、マイクロ波エネルギーの強度が、照射中、連続的に減少する、請求項１〜２５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２８】
工程（ｂ）において、植物材料上に空気が流される、請求項１〜２７のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項２９】
工程（ｂ）において、前記植物材料が、微生物の増殖が実質的に妨げられる水分活性にまで、乾燥される、請求項１〜２８のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３０】
工程（ｂ）において、前記保存植物材料が冷凍庫貯蔵温度にまで冷却される場合に、前記保存植物材料内部で氷結晶が形成されない程度の水分含量にまで、前記植物材料が乾燥される、請求項１〜２９のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３１】
前記保存植物材料の水分含量が、重量比で、約２５％〜約７０％の範囲である、請求項１〜３０のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３２】
前期保存植物材料が、約４℃の温度において、約３週間安定保存される、請求項１〜３１のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３３】
前記保存植物材料をさらに乾燥させ、室温で少なくとも６ヶ月、安定貯蔵される、実質的に乾燥させた植物材料を製造する工程を含む、請求項１〜３２のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３４】
前記保存植物材料をさらに乾燥させ、約４℃で少なくとも３ヶ月、安定貯蔵される、実質的に乾燥させた植物材料を製造する工程を含む、請求項１〜３２のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３５】
前記実質的に乾燥させた植物材料の水分含量が、重量比で、約５〜２５％の間である、請求項３３又は請求項３４に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３６】
前記保存植物材料に追加のマイクロ波を照射することによって、前記植物材料をさらに乾燥させる、請求項３３〜３５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３７】
空気乾燥、真空乾燥、ヒートポンプ乾燥、又は凍結乾燥のうちの１つ以上を用いて、前記植物材料をさらに乾燥させる、請求項３３〜３５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３８】
組成物を植物材料へ吹き付ける、あるいは植物材料を組成物へ浸した後、任意で植物材料と組成物の混合物を撹拌することによって、前記組成物が前記植物材料へ塗布される、請求項１〜３７のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項３９】
前記組成物が、ｐＨ調整剤を含む請求項１〜３８のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４０】
前記ｐＨ調整剤が、アルカリ化塩あるいは酸性化塩である、請求項３９に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４１】
前記ｐＨ調整剤が、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、あるいはこれらの組み合わせである、請求項３９又は請求項４０に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４２】
前記ｐＨ調整剤が、クエン酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、あるいはこれらの組み合わせである、請求項３９又は請求項４０に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４３】
前記組成物が、酸化防止剤を含む、請求項１〜４２のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４４】
前記酸化防止剤が、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、トコフェロール、アスコルビン酸、あるいはこれらの組み合わせである、請求項４３に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４５】
前記組成物が、乳化剤を含む、請求項１〜４４のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４６】
前記組成物が、重量比で、以下を含むエマルジョンである、請求項１〜４５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法：
―塩化ナトリウム（０．５〜５５％）；
―炭酸水素ナトリウム（０．７５〜１４％）；
―エリソルビン酸ナトリウム又はアスコルビン酸（０．７５〜１４％）；
―オリーブ油（４〜４０％）；
―大豆レシチン（０．００１〜０．５％）；及び
―水（１００％まで）。
【請求項４７】
前記組成物が、重量比で、以下を含む、請求項１〜４５のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法：
―塩化ナトリウム（４〜３０％）；
―炭酸水素ナトリウム（４〜１４％）；
―エリソルビン酸ナトリウム（２〜１４％）；及び
―油（１００％まで）。
【請求項４８】
前記植物材料が、葉、花、花弁、茎、根、根茎、球根、蕾、鞘、表皮、果皮、ハーブ、又はスパイスである、請求項１〜４７のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項４９】
前記植物材料が、実質、植物全体の形で提供される、請求項１〜４８のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法。
【請求項５０】
請求項１〜４９のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法を用いて処理された、植物材料を含む製品。
【請求項５１】
保存植物材料であって、該保存植物材料が製造された新鮮な植物材料中に存在する精油の少なくとも６０％を含み；
０．９１未満の水分活性を有する植物材料であって、該保存植物材料が製造された新鮮な植物材料中の褐変酵素の大半が実質的に不活性化されている、保存植物材料。
【請求項５２】
保存植物材料であって、該保存植物材料が製造された新鮮な植物材料と、実質的に同じ色を有し；
０．９１未満の水分活性を有する植物材料であって、該保存植物材料が製造された新鮮な植物材料中の褐変酵素の大半が実質的に不活性化されている、保存植物材料。
【請求項５３】
前記植物材料が、葉野菜、又はハーブであり、前期保存植物材料の色が緑である、請求項５１又は請求項５２に記載の保存植物材料。
【請求項５４】
前記植物材料が、バジル、パセリ、コリアンダー、又はミントの葉である、請求項５１〜５３のいずれか１項に記載の保存植物材料。
【請求項５５】
植物材料を保存するためのエマルジョンであって、重量比で、以下を含むエマルジョン：
―２〜５０％の塩化ナトリウム；
―１〜１４％の水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、又はこれらの組み合わせ；
―０．５〜１４％のエリソルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸、又はアスコルビン酸ナトリウム；
―５〜４０％の油；
―０．１〜０．５％の大豆レシチン；及び
―水。
【請求項５６】
植物材料の保存方法であって、
水性キャリヤー、油性キャリヤー、及び、水性成分及び油性成分の混合物であるキャリヤーから成る群より選ばれるキャリヤーに分散された、無機塩を含む組成物を準備する工程（ａ）と、
植物材料１００ｇあたり、無機塩が０．２５ｇ〜２０ｇの範囲の量になるように、前記組成物を前記植物材料に塗布する工程（ｂ）と、
前記植物材料及び塗布された組成物にマイクロ波エネルギーを照射し、前記植物材料を、植物材料中に含まれる褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで加熱し、前記植物材料を乾燥させる工程（ｃ）と、
を含む植物材料の保存方法。
【請求項５７】
前記キャリヤーが、油を含む、請求項５６に記載の方法。
【請求項５８】
前記キャリヤーが、水性成分及び油性成分の混合物を含む、請求項５６又は請求項５７に記載の方法。
【請求項５９】
前記キャリヤーが、水性成分及び油性成分の混合物を含むエマルジョンの形態である、請求項５６〜５８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６０】
前記油が、植物油から選ばれる、請求項５６〜５９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６１】
前記油が、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、綿実油、大豆油、菜種油、ヒマシ油から成る群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項５６〜６０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６２】
前記無機塩が、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムから成る群から選ばれる少なくとも一種の陽イオンを含む、請求項５６〜６１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６３】
前記無機塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、及び、これらのうち二種以上の混合物から成る群から選ばれる、請求項５６〜６２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６４】
植物材料１００ｇあたり、前記無機塩が０．５ｇ〜１５ｇの範囲の量となるように、前記組成物が前記植物材料に塗布される、請求項５６〜６３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６５】
植物材料１００ｇあたり、前記無機塩が２ｇ〜１０ｇの範囲の量となるように、前記組成物が前記植物材料に塗布される、請求項５６〜６４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６６】
前記無機塩が、重量比で０．５％〜５５％の範囲の量で、前記組成物中に存在する、請求項５６〜６５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６７】
前記組成物が、全組成物中、重量比で４％〜８０％の範囲の量で、油を含む、請求項５６〜６６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６８】
前記組成物が、全組成物中、重量比で５％〜８０％の範囲の量で、水を含む、請求項５６〜６７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６９】
前記組成物の全重量を基準として、前記組成物が以下を含む、請求項５６〜６８のいずれか１項に記載の方法：
０．５％〜５５％の無機塩、
４％〜８０％の植物油、
５％〜８０％の水、及び
任意で、０．００１％〜５％の乳化剤。
【請求項７０】
前記組成物が、レシチン、脂肪酸エステル、ポリソルベート、ペクチン、パルミチン酸塩、ステアリン酸塩、オレイン酸塩、酒石酸塩、及び、これらのうちの二種以上の混合物から成る群から選ばれる乳化剤を含む、請求項５６〜６９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７１】
前記植物材料及び塗布された組成物が、少なくとも３０秒間、マイクロ波エネルギーを照射される、請求項５６〜７０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７２】
前記時間が３０秒〜６０分の範囲である、請求項７１に記載の方法。
【請求項７３】
前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料が少なくとも８０℃の温度まで加熱される、請求項５６〜７２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７４】
前記植物材料が、３０秒〜２０分の間、植物材料１ｇあたり１０〜１００Ｗのマイクロ波エネルギーを照射される、請求項５６〜７３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７５】
前記植物材料が乾燥された結果、０．９１を下回る水分活性を示すまで乾燥される、請求項５６〜７４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７６】
前記乾燥材料の水分含量が、重量比で前記乾燥材料の５〜７０％の範囲である、請求項５６〜７５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７７】
前記乾燥材料の水分含量が、重量比で前記乾燥材料の約２４％未満である、請求項５６〜７６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７８】
前記乾燥材料の水分含量が、重量比で前記乾燥植物材料の２４％〜６５％の範囲である、請求項５６〜７６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７９】
前記植物材料が、ハーブ及びスパイスから成る群から選ばれる、請求項５６〜７８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８０】
前記ハーブあるいはスパイスが、バジル、ベイリーフ、コリアンダー、唐辛子、浅葱、チャービル、ディル、ニンニク、生姜、ガランガル、レモングラス、ミント、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、及びタラゴンから成る群から選ばれる、請求項７９に記載の方法。
【請求項８１】
請求項５６〜８０のいずれか１項に記載の植物材料の保存方法に従って製造された、乾燥保存植物材料。
【請求項８２】
以下を有する乾燥保存植物材料：
０．９１未満の水分活性；
大半の褐変酵素が不活性化されていること；
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムから成る群から選ばれる無機陽イオンの含量が、前記保存植物材料の重量を基準として、０．１％〜１０％の範囲であること。
【請求項８３】
前記保存植物材料が、自然に植物が有する精油に対して、重量比で少なくとも４０％の精油を含有する、請求項８２に記載の乾燥保存植物材料。
【請求項８４】
自然に植物が有する全ての油に加えて、ある含量の油を、さらに含む、請求項８２又は請求項８３に記載の乾燥保存植物材料。
【請求項８５】
前記油が、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、綿実油、大豆油、菜種油、及びヒマシ油から成る群から選ばれる、少なくとも一種類の油である、請求項８４に記載の乾燥保存植物材料。
【請求項８６】
乳化剤を、さらに含む、請求項８２〜８５のいずれか１項に記載の乾燥保存植物材料。
【請求項８７】
前記乳化剤が、レシチン、脂肪酸エステル、ポリソルベート、ペクチン、パルミチン酸塩、ステアリン酸塩、オレイン酸塩、酒石酸塩、及びこれらの二種以上の混合物から成る群から選ばれる、請求項８６に記載の乾燥保存植物材料。
【請求項８８】
請求項８２〜８７のいずれか１項に記載の乾燥保存ハーブあるいはスパイス。
【請求項８９】
前記ハーブあるいはスパイスが、バジル、ベイリーフ、コリアンダー、唐辛子、浅葱、チャービル、ディル、ニンニク、生姜、ガランガル、レモングラス、ミント、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、及びタラゴンから成る群から選ばれる、請求項８８に記載の乾燥保存ハーブあるいはスパイス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物材料の保存方法及び、前記方法により保存された植物材料の用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
芳香性あるいは香味性を有する植物材料は、食品、アロマテラピー、香水及び化粧品の分野を含む、様々な目的で使用される。
【０００３】
新鮮な植物材料は、一般的に品質保持期間が短い。新鮮な植物材料中の、有益な芳香成分あるいは香味成分は、特に、植物材料が切断や損傷を受けた場合に、前記植物材料の酵素的褐変や、あるいは微生物による腐敗などの様々な過程を通じ、急速に失われていく可能性がある。 
【０００４】
植物材料を保存し、品質保持期間を延ばすために、様々な手法が用いられている。
【０００５】
用いられる手法の一つは乾燥である。例えば、ドライフラワーの花弁は新鮮で心地よい香りをもたらすために使用することができる。
【０００６】
ドライハーブやスパイスなどは、料理の助け役として長く使用が定着化している。しかし、これらの製品は、乾燥中に長く熱に晒されるだけでなく、貯蔵中においても酸素や光に晒されるために、芳香性や味覚性がしばしば損なわれる。光はまた、前記製品の外観に対しても、通常は有害である。
【０００７】
特にハーブやスパイスなど、一部の植物においては、凍結保存され、外食産業や小売流通業などの産業利用のため、大小に包装されて市場に出回るものもある。しかし、前記植物は、使用のため解凍されると、急速に風味や外観が損なわれ、酵素劣化、微生物劣化しやすくなる。さらに、未使用の製品が再凍結された場合には、再凍結によって氷塊が形成され、その後の前記製品の使用が困難になる。
【０００８】
植物材料は、時に凍結乾燥技術を用いて保存される。しかしながら、植物材料を凍結乾燥するためには、前記植物材料は、水分を取り除くため、一般的に真空に晒され、その結果として、前記植物材料中に含まれる芳香成分や香味成分の、かなりの部分が失われることになる。なぜなら、前記芳香成分や香味成分は水よりも揮発性が高いからである。さらに、真空下での乾燥はバッチ操作に限られ、（特に、もし冷却も必要であれば、）相対的に高価な選択肢である。
【０００９】
特に葉の多い植物材料など、多くの植物材料においては、加熱又は空気乾燥、凍結乾燥、あるいは凍結などの保存方法が、前記植物材料の色又は物理的性質などの外観に、大きな影響を及ぼす場合も多く、そのため、保存された植物材料の利用が制限される可能性もある。
【００１０】
Di Cesare らは、バジルの葉を、燃焼による重大な損傷を前記ハーブに与えることなく、水分量１０％未満にまで乾燥する方法として、マイクロ波を制御しながら多段階照射する方法の利用について述べている（J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 3575-3581）。前記マイクロ波乾燥バジルについて、バジルに含まれる特徴的な揮発成分が測定され、他の既存技術により製造された乾燥バジルに含まれる揮発成分の割合内に入っていることが、明らかにされた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
植物材料の保存方法について、代替的な方法を提案することは、有益であると考えられる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
第一の態様では、本発明は、植物材料の保存方法を提供するものである。前記方法は工程（ａ）及び工程（ｂ）：
マイクロ波吸収剤を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と；
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱し、また、前記マイクロ波吸収剤によって、加熱中に褐変酵素による前記植物材料の褐変が実質的に妨げられる速度で、前記植物材料が加熱される工程（ｂ）と、を含む。
【００１３】
本発明者らによる、マイクロ波エネルギーを用いて植物材料を加熱し、植物材料を乾燥することによって、植物材料を保存しようとする初期の試みでは、結果として、（Di Cesariらの報告内容通りの方法を含む）既存の乾燥技術を利用した保存植物材料と同等な性質を有する保存植物材料が得られた。しかしながら、徹底的な研究開発の結果、本発明者らは、マイクロ波吸収剤を含む組成物が、マイクロ波エネルギーを照射される前に、植物材料に塗布された場合、性質が実質的に改善された保存植物材料が製造される可能性があるという、驚くべき発見を行った。 
【００１４】
マイクロ波吸収剤（サセプターと呼ばれる場合もある）は、マイクロ波エネルギーを引き付け、集中させる物質である。本発明にかかる方法では、前記植物材料に塗布されたマイクロ波吸収剤によって、マイクロ波エネルギーが前記植物材料表面及び内部に集中し、結果として、植物材料中に含まれる全褐変酵素（及び植物材料中に存在するその他の潜在的有害酵素）の大半が効果的に不活性化される温度にまで、マイクロ波吸収剤が存在しない場合に比べてより急速に、植物材料は加熱される。このように加熱が加速されることによって、加熱中の褐変酵素による前記植物材料の褐変は、前記植物材料がより遅い速度で加熱される過程（一般的に褐変酵素は加熱に伴い、より活性化する）に比べ、妨げられる。本発明にかかる方法では、前記植物材料の加熱が加速され、この加熱速度では、前記植物材料の褐変は実質的に妨げられる。さらに、加熱が加速されることにより、結果として、その他の方法で加熱された場合に比べ、前記植物材料の水分量が、より急速に低減され、これによって、マイクロ波吸収剤無塗布でのマイクロ波乾燥によって乾燥された植物材料に比べ、保存された植物材料が、有益な成分をより多く保持することができる可能性がある。前記植物材料中の褐変酵素の大半が、前記植物材料の加熱によって不活性化されるため、処理後に前記植物材料の褐変が起こる可能性は低い。
【００１５】
例えば、本発明にかかる方法は、植物材料の持つ自然な色合いや外観と共に、新鮮な芳香性／香味性を質的にも量的にも実質的に保持しながら、植物材料を保存するために利用することが可能である。前記保存植物材料は、（既存のマイクロ波乾燥技術を含む）既存技術により保存された植物材料中に比べ、前記保存植物材料中の組織の物理的整合性を、より実質的に保持することも可能である。 
【００１６】
本発明者らの知見によれば、本発明にかかる方法を使用することにより、食用の植物材料を、柔らかい食感／舌触りを持ち、すばやく広がる香り／風味を放つ保存植物材料となるように、保存することが可能である。これは、既存の従来法で乾燥されたハーブ及びスパイスが、しばしば乾いた固い舌触りを有し、限られた香り／風味が極めてゆっくり広がるのに比べ、純然たる違いである。
【００１７】
いくつかの実施形態では、前記組成物は水性組成物である。
【００１８】
いくつかの実施形態では、前記組成物は油（例えば、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、又は、これらの混合物）を含む。本発明者らは、油を含む組成物を使用することで、予期せぬ利点があることを見出した。それは、加熱中、前記油が前記植物材料の揮発性の芳香成分及び／又は香味成分を（質的にも量的にも）取り込み保持することができるという点で、さもなくば前記成分は、加熱中に蒸発して失われてしまうからである。理論に束縛されるものではないが、本発明者らの考えでは、新鮮な植物材料中の、通常は揮発性の高い芳香成分及び／又は香味成分（例えば精油など）が、前記植物材料の加熱乾燥中に、前記油に吸収又は隔離される。本発明者らはまた、前記油のおかげで、保存された製品に含まれる前記芳香成分及び／又は香味成分が、その後の貯蔵時においても保持され、その結果、前記成分が本質的に変質せず、十分に最終使用に耐え得ることを見出した。 
【００１９】
いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は少なくとも部分的に水溶性の塩を含む。いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は少なくとも部分的に水溶性の無機塩を含む。いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は、ナトリウム、マグネシウム、カリウム及びカルシウムからなる群から選ばれる陽イオンを有する、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む。いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は塩化ナトリウムを含む。いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は ２種以上の少なくとも部分的に水溶性の塩を含む可能性がある。例えば、前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対するマイクロ波吸収剤の重量比が約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記組成物は、前記植物材料に塗布される可能性がある。
【００２０】
第二の態様では、本発明は、植物材料の保存方法を提供するものである。前記方法は工程（ａ）及び工程（ｂ）：
少なくとも部分的に水溶性の塩を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と；
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料が加熱される工程（ｂ）と、を含む。
【００２１】
いくつかの実施形態では、前記組成物は、少なくとも部分的に水溶性の塩あるいは少なくとも部分的に水溶性の塩の混合物を、重量比として０．５％〜５５％含む。
【００２２】
いくつかの実施形態では、前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対する前記塩の重量比が約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記組成物は前記植物材料に塗布される。
【００２３】
いくつかの実施形態では、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む前記組成物は、水性組成物である。
【００２４】
いくつかの実施形態では、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む前記組成物は、油（例えば、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、又は、これらの混合物）をも含有する。
【００２５】
第三の態様では、本発明は、植物材料の保存方法を提供するものである。前記方法は工程（ａ）及び工程（ｂ）：
油を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と；
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料が加熱される工程（ｂ）と、を含む。
【００２６】
いくつかの実施形態では、油を含む前記組成物はまた、少なくとも部分的に水溶性の塩を含有する。いくつかの実施形態では、油を含む前記組成物はまた、少なくとも部分的に水溶性の塩又は少なくとも部分的に水溶性の塩の混合物を、０．５％〜５５％重量比、含む。いくつかの実施形態では、前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対する前記塩の重量比が、約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記組成物は前記植物材料に塗布される。
【００２７】
植物材料には、複数の異なる褐変酵素が、異なる割合で含まれている可能性がある。本発明にかかる方法における工程（ｂ）において、前記植物材料中に存在する全ての褐変酵素の大半が、効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料は加熱される。通常は、前記植物材料中の実質全ての褐変酵素が、工程（ｂ）において、不活性化される。
【００２８】
いくつかの実施形態では、前記植物材料は工程（ｂ）において、前記植物材料中の全ポリフェノールオキシダーゼ（多くの植物材料の褐変を引き起こす原因である主要酵素）の大半が効果的に不活性化される温度にまで、加熱される。仮に、前記植物材料中の全ポリフェノールオキシダーゼの大半が不活性化されるならば、その際は、リパーゼやオキシダーゼ等の他の有害酵素もまた不活性化されるであろう。例えば、前記植物材料は、工程（ｂ）において、少なくとも約３０秒間にわたり、約８０℃を超える温度にまで、加熱されることができる。
【００２９】
いくつかの実施形態では、前記植物材料の水分含量は、工程（ｂ）において、３分未満で、１５％より多く（例えば、３５％より多く）低減される。 
【００３０】
いくつかの実施形態では、工程（ｂ）において前記植物材料は、植物材料１ｇあたり、約１０〜約１００Ｗのマイクロ波エネルギーを、約１分〜約３分間、照射される。いくつかの実施形態では、マイクロ波エネルギーの強度は、照射中は、実質一定であり得る。あるいは、いくつかの実施形態では、マイクロ波エネルギーの強度は、照射中、連続的に減少又は増加し得る。
【００３１】
いくつかの実施形態では、工程（ｂ）において、マイクロ波エネルギーを前記植物材料に照射中、植物材料上に空気が流される。前記空気の流れにより、加熱に伴って前記植物材料から放出された水分の除去が促進される。
【００３２】
いくつかの実施形態では、前記植物材料は工程（ｂ）において、微生物の増殖が実質的に妨げられる水分含量にまで乾燥される。前記植物材料の水分活性が０．９１未満となるような水分含量であれば、一般的には微生物増殖の抑制に適している。いくつかの実施形態では、前記保存植物材料が０℃未満の凍結温度（例えば、業務用の冷凍庫温度である、約−１８℃）にまで冷却される場合に、前記保存植物材料内部で氷結晶が形成されない程度の水分含量にまで、前記植物材料は工程（ｂ）において乾燥される。水分含量が約２５％〜約７０％（重量比）の範囲であれば、一般的に、約−１８℃の温度まで冷却される場合でも、前記保存植物材料内部における氷結晶形成の抑制に適している。前記のような水分含量を有する保存植物材料は、前記植物材料のさらなる保存のため、家庭用あるいは業務用冷凍庫内において０℃〜−１８℃の温度で保存することが可能であり、前記条件下で保存された場合も、柔らかく、柔軟な／しなやかなままである。前記のような水分含量を有する保存植物材料を提供することにより、何度も凍結／解凍を繰り返した後であっても、前記保存植物材料は、柔らかさ、柔軟さ／しなやかさを保持することが可能となる。さらに、前記のような保存植物材料であれば、たとえ常温まで上昇した後に冷凍庫温度まで戻されたとしても、凍って固体ブロックや凝集塊になる傾向はないと考えられる。実際、前記のような保存植物材料であれば、冷凍庫から取り出されたとしても、パラパラとした（ｆｒｅｅ  ｆｌｏｗｉｎｇ）ままであると考えられる。
【００３３】
いくつかの実施形態では、本発明にかかる方法はまた、前記保存植物材料（すなわち、工程（ｂ）の処理を経た植物材料）をさらに乾燥させ、例えば、室温で少なくとも６ヶ月間、あるいは約４℃（すなわち、冷蔵庫内で）で少なくとも３ヶ月間といった、冷凍庫外であっても長期間安定貯蔵に耐える、実質的に乾燥させた植物材料を製造する工程をも含む。例えば、前記実質的に乾燥させた植物材料の水分含量は、（重量比で）約１２％未満である。いくつかの実施形態では、前記水分含量は、（重量比で）約１０％未満である。いくつかの実施形態では、前記水分含量は、（重量比で）約１３％〜約２４％の間である。前記保存植物材料は、マイクロ波エネルギーの追加照射、あるいは、例えば空気乾燥、真空乾燥、ヒートポンプ乾燥、又は凍結乾燥など、既知の他の乾燥法を用いて、さらに乾燥させることができる。
【００３４】
いくつかの実施形態では、前記組成物は、組成物を植物材料へ吹き付ける、あるいは、植物材料を組成物へ浸した後、任意で植物材料と組成物の混合物を撹拌する方法で、前記植物材料へ塗布される。
【００３５】
第四の態様では、本発明は、第一、第二、あるいは第三の態様に記載した方法により処理された植物材料を含む製品（例えば、ハーブペストソース、医薬品、あるいは化粧品）を提供するものである。
【００３６】
第五の態様では、本発明は、保存植物材料が製造された、新鮮な植物材料中に存在していた精油の、少なくとも６０％を含む保存植物材料を提供するものである。前記保存植物材料は、０．９１未満の水分活性を有し、前記保存植物材料の原料である新鮮な植物材料中に存在していた褐変酵素の大半は、実質的に不活性化されている。
【００３７】
第六の態様では、本発明は、前記保存植物材料の原料である新鮮な植物材料と、実質的に同じ色を有する保存植物材料を、提供するものである。前記保存植物材料は、０．９１未満の水分活性を有し、前記保存植物材料の原料である新鮮な植物材料中に存在していた褐変酵素の大半は、実質的に不活性化されている。
【００３８】
第七の態様では、本発明は、植物材料を保存するためのエマルジョンを提供するものである。前記エマルジョンは、（重量比で）２〜５０％（例えば８〜５０％）の塩化ナトリウム；１〜１４％（例えば３〜１４％）の水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、又はこれらの組み合わせ；０．５〜１４％（例えば３〜１４％）のエリソルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸、又はアスコルビン酸ナトリウム；５〜４０％（例えば１３〜４０％）の油；０．１〜０．５％の大豆レシチン；及びバランスウォーターを含む。
【００３９】
第八の態様では、本発明は、植物材料の保存方法を提供するものである。前記方法は工程（ａ）〜（ｃ）：
水性キャリヤー、油性キャリヤー、及び、水性成分及び油性成分の混合物であるキャリヤーの中から選ばれたキャリヤーに分散された、無機塩を含む組成物を提供する工程（ａ）と；
植物材料１００ｇあたり、無機塩の量が０．２５ｇ〜２０ｇの範囲になるように、前記組成物を前記植物材料に塗布する工程（ｂ）と；
前記植物材料及び塗布された組成物にマイクロ波エネルギーを照射し、前記植物材料を、植物材料中に含まれる褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで加熱し、前記植物材料を乾燥させる工程（ｃ）と、を含む。
【００４０】
第九の態様では、本発明は、第八の態様に記載した方法に従って、製造した乾燥保存植物材料を提供するものである。
【００４１】
第十の態様では、本発明は、０．９１未満の水分活性を有し；褐変酵素の大半が不活性化され；ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムからなる群から選ばれる無機陽イオンの含有量が、前記保存植物材料の重量を基準として、０．１％〜１０％重量比の範囲である、ことを含む乾燥保存植物材料を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【００４２】
上記の通り、本発明は、植物材料の保存方法を提供するものである。前記方法は工程（ａ）及び工程（ｂ）：
マイクロ波吸収剤を含む組成物を前記植物材料に塗布する工程（ａ）と；
前記植物材料にマイクロ波エネルギーを照射しながら前記植物材料を乾燥し、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料が加熱され、また、前記マイクロ波吸収剤によって、加熱中に褐変酵素による前記植物材料の褐変が実質的に妨げられる速度で、前記植物材料が加熱される工程（ｂ）と、を含む。
【００４３】
本発明にかかる方法を使用することにより、植物材料の品質保持期限を延ばし、また同時に、原料である植物材料の色合いや新鮮な芳香性／味覚性、さらには前記植物材料の細胞組織の物理的完全性を、かなりの程度保持することが可能である。 
【００４４】
驚くべきことに、植物材料に塗布される組成物中にマイクロ波吸収剤が存在することにより、マイクロ波照射中における酵素の不活性化について、ある程度の効果が得られるが、これは、植物材料中の酵素を不活性化する既存の方法（例えば蒸気漂白）を用い、同様の時間枠で処理を施しても得られないほどの効果である。
【００４５】
貴重な芳香成分及び／又は香味成分の原料となる植物は多い。さらに、揮発性の薬効成分を含む植物も多い。これらの成分は一般的に、植物の特定部位に局在化している。例えば、（ごく一部例を挙げれば）バラ、ライラック、ボロニア、フリージアなどの顕花植物の多くにおいては、特定の芳香成分は花部に局在している。食用や味付けの目的で使用される植物では、芳香成分及び／又は香味成分は、例えば料理用ハーブの葉、生姜の根茎、ネギ類の葉脚あるいは球根、その他花部や種子などに局在し得る。
【００４６】
本発明にかかる方法で使用される植物材料としては、例えば、葉、花、茎、根、根茎、球根、蕾、鞘、表皮あるいは果皮などが想定される。例えば、植物材料が花弁、ハーブ又はスパイスであれば、実質植物全体（例えば、ハーブの葉全体）の形で提供される場合もあれば、植物材料の表面積を増加させるため薄切りの状態（例えば、生姜の薄切り）で提供される場合もあり得る。しかしながら、注意を要するのは、植物材料の全体的な性質が（例えば薄切りにされることによって）保存前に失われてしまう場合で、このことが有害な酵素反応を引き起こす原因となり得るからである。このため、もし植物材料が、本発明にかかる方法によって保存される前に薄切り又は切断される予定である場合は、前記植物材料は一般的に、植物材料が本発明にかかる方法で保存される直前に、薄切り又は切断される。しかしながら、前期保存植物材料は、保存処理後にさらに細分化されることも可能である。
【００４７】
植物材料の多くは腐りやすく、収穫後の保持期間は短いので、植物材料に含まれる貴重な芳香成分及び／又は香味成分は、腐ると同時に失われていく。本発明によって、こうした貴重な成分を、保存植物材料中に保持することが可能である。さらに、本発明によれば、既存の保存技術による処理に比べて、植物材料の外観（例えば、色）及び物理的な性質（例えば、質感や舌触り）を、保存処理中、かなりの割合で保持させることが可能である。
【００４８】
本発明にかかる方法での使用に適する植物材料は、例えば、バジル、ベイリーフ、コリアンダー、唐辛子、浅葱、チャービル、ディル、ニンニク、生姜、ガランガル、レモングラス、ミント、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、及びタラゴンからなる群から選ばれる、ハーブあるいはスパイスである。
【００４９】
［工程（ａ）］
工程（ａ）では、マイクロ波吸収剤を含む組成物が、前記植物材料に塗布される。
【００５０】
マイクロ波吸収剤を含む前記組成物は、水性組成物、油性組成物、水性組成物及び油性組成物の混合物、あるいは水相及び油相を含むエマルジョンであってよい。
【００５１】
マイクロ波吸収剤を含む前記組成物が油を含む場合は、本発明にかかる方法（すなわち工程（ａ）及び工程（ｂ））を通じ、前記植物材料の芳香成分及び／又は香味成分を保持することが可能であれば、いかなる油を用いてもよい。油性コーティングは、単一の油あるいは油の混合物を含んでもよい。食品用途を意図した植物材料の場合は、前記油は植物性あるいは動物性由来あるいは合成されたもの（例えば、単一の植物油あるいは複数の植物油の混合油）がよい。植物油が好ましい。食品用途を意図していない植物材料の場合は、植物材料中の芳香成分及び／又は香味成分を含み保持することができれば、どんな種類の油であっても使用できる。必須ではないが、前記組成物に含まれる油は、前記保存植物材料の想定貯蔵温度において、液体あるいは半液体のままであることが望ましい。例えば、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、ココナッツ油、トウモロコシ油、綿実油、ヤシ油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ごま油、大豆油、及び、これら二種以上の混合物が好適である。
【００５２】
いくつかの実施形態では、前記組成物は、油以外の、揮発性が低く、前記植物材料の芳香成分及び／又は香味成分を保持することが可能な溶媒を含む。このような溶媒は、組成物中において、単一溶媒でもよく、あるいは、水及び／又は油と共に組成物中に含まれてもよい。
【００５３】
前記植物材料に塗布される前記組成物は、一種以上のマイクロ波吸収剤を含む。前記マイクロ波吸収剤によって、乾燥中植物材料に照射されるマイクロ波エネルギーは、植物材料表面及び内部に集中する。このようにマイクロ波エネルギーが集中することにより、組成物が塗布されていない場合に比べ、植物材料中の全褐変酵素（及び他の有害酵素）の大半が、効果的に不活性化される温度にまで、より急速に、前記植物材料は加熱される。従って、照射時間の短縮化及び、上記の利益を得ることが可能である。
【００５４】
マイクロ波吸収剤として作用する物質は多い（通常、マイクロ波吸収剤はサセプターと呼ばれる）。例えば、水及び油はマイクロ波吸収剤である。しかし、他よりもマイクロ波吸収能に優れた物質が存在する。例えば、イオン性物質の多くは、効果的なマイクロ波吸収剤として知られている。特に、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムイオンの塩は比較的強力なマイクロ波吸収剤である。油もまた、比較的強力なマイクロ波吸収剤である。前記植物材料に塗布され、マイクロ波エネルギーが照射された場合に、植物材料中の全褐変酵素による植物材料の褐変が実質的に妨げられる程度の速度で、前記植物材料が加熱されることが可能であれば、どのようなマイクロ波吸収剤も、本発明において使用することができる。比較的強力なマイクロ波吸収剤が好ましいのは、前記のような植物材料の加熱を行うために、より低量のマイクロ波吸収剤が必要とされるためである。前記保存植物材料が、料理用目的のものであれば、前記マイクロ波吸収剤は、食べられる無毒の物質が望ましい。
【００５５】
いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む。そのような塩が有用であるのはまた、前記植物材料が、前記塩中のイオンを、塩が塗布されている植物材料の外表面から、拡散及び／又は浸透によって植物材料内部へ、取り込む傾向があるからであり、これによって、前記マイクロ波吸収剤は、より均一に前記植物材料中へ行き渡る。いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は、イオン化酸あるいはイオン化アルカリを含む可能性がある。
【００５６】
前記少なくとも部分的に水溶性の塩は、一般的に水１００ｍＬあたり約０．１ｇより高い水溶性を有する。さらに一般的には、前記少なくとも部分的に水溶性の塩は、水１００ｍＬあたり約１ｇより高い水溶性を有する。
【００５７】
前記塩は、前記植物材料に塗布された組成物中に、（例えば、前記組成物が水性組成物である場合）部分的に又は完全に溶解しているか、あるいは、前記植物材料に塗布された組成物中に、（例えば、前記組成物が油性組成物である場合）分散していればよい。
【００５８】
いくつかの実施形態（特に前記保存植物材料が、食用を目的としている場合）では、前記マイクロ波吸収剤は、少なくとも部分的に水溶性の無機塩を含む。いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、及びカルシウムからなる群から選ばれる陽イオンを有する、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む。例えば、前記マイクロ波吸収剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、及び／又は塩化マグネシウムを含む可能性がある。
【００５９】
いくつかの実施形態では、前記マイクロ波吸収剤は、二種以上の、少なくとも部分的に水溶性の塩を含む可能性がある。いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物は、二種以上のマイクロ波吸収剤、例えば、油及び一種以上の少なくとも部分的に水溶性の塩を含む可能性がある。
【００６０】
上記のように、一部の油は、それ自身マイクロ波吸収剤である。従って、いくつかの実施形態では、マイクロ波吸収剤を含む前記組成物は、単純に油（例えば、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、及びこれらの混合物）であってもよい。
【００６１】
本発明における使用に都合が良く経済的なマイクロ波吸収剤は、特に、前記保存植物材料が最終的に、人間あるいは動物によって消費される目的のものであれば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、あるいは塩化カルシウム（あるいはこれらの混合物）である。しかし、当業者なら理解するであろうが、本発明にかかる方法に影響を及ぼすことなく、塩化ナトリウム、塩化カリウム、あるいは塩化カルシウムの代わりに（あるいは、加えて）、複数の代替的な少なくとも部分的に水溶性の塩も、容易に使用され得る。例えば、他の電解質（例えば、塩化マグネシウム、様々なリン酸塩、硫酸塩、あるいは他の可溶塩）は、様々な用途で、植物材料の保存のために、前記組成物中で使用されることが可能である。
【００６２】
前記マイクロ波吸収剤が、少なくとも部分的に水溶性の塩、あるいは少なくとも部分的に水溶性の塩の混合物を含む実施形態では、前記組成物は、例えば、前記少なくとも部分的に水溶性の塩を、約０．５〜約５５％（重量比）の間、例えば、約０．８〜約５５％、約１．０〜約５０％、約２．０〜約５０％、あるいは、約１．５〜約４０％含む可能性がある。いくつかの実施形態では、前記組成物は、前記少なくとも部分的に水溶性の塩を、約２％〜約１５％の間、例えば、約５％〜約１０％（重量比）含む。いくつかの実施形態では、前記組成物は、前記少なくとも部分的に水溶性の塩を、約１０％〜約１５％の間、例えば、約１０％〜約２５％（重量比）含む。
【００６３】
いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物は、無機塩を重量比で約５〜５５％（例えば、約５〜４０％、約８〜４０％、又は約１０〜４０％）、及び、油を重量比で約４〜８０％（例えば、約６〜４５％、又は約１５〜３５％）含む、水中油型エマルジョンである。
【００６４】
少なくとも部分的に水溶性の塩、あるいは少なくとも部分的に水溶性の塩の混合物が、前記植物材料に塗布された前記組成物中に溶解している実施形態においては、前記組成物中における前記塩の重量モル濃度に言及するのが適切である。例えば、そのような塩の重量モル濃度は、約０．１０〜約３５重量モル（ｍｏｌ／ｋｇ）（例えば、約０．２０〜約３５重量モル、約０．４０〜約１５重量モル、約０．１４〜約１５重量モル、及びより明確には、約２〜約１０重量モル）の範囲内になり得る。
【００６５】
いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物は、重量比で約８〜５５％（例えば、約８％〜３０％あるいは約１５％〜２５％）の無機塩を含む油性成分である。
【００６６】
前記組成物中に存在し、前記植物材料に塗布されたマイクロ波吸収剤の量は、植物材料の種類や、工程（ｂ）において前記植物材料上に保持されている、前記植物材料に塗布された組成物の量、及び前記マイクロ波吸収剤のマイクロ波吸収能などの、数多くの要素に依存するであろう。これらのパラメータは、当業者により決定することが可能であるが、単に例として挙げるならば、前記組成物は、前記植物材料に前記組成物が塗布される前の植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対するマイクロ波吸収剤の重量比が約０．１％〜約５０％（例えば、約０．１％〜約２０％、約０．２５％〜約２０％、約１％〜約１５％、あるいは約２．５％〜約１０％）の間の量となるように、前記植物材料に塗布され得る。前記マイクロ波吸収剤が、少なくとも部分的に水溶性の塩である場合、前記マイクロ波吸収剤は、前記植物材料に前記組成物が塗布される前の植物材料の全重量を基準として、前記植物材料に対するマイクロ波吸収剤の重量比が約０．１％〜約２０％の間の量となるように、前記植物材料に塗布される。本発明者らの知見では、植物材料上に保持されている前記植物材料に塗布された組成物の量は、組成物の粘性、組成物を植物材料に塗布する際に用いられる技術（例えば、ディップコーティングか、あるいはスプレーコーティングか、連続処理か、あるいはバッチ処理か）などの要素に依存する。しかし、本発明者らの知見では、多くの組成物及び植物材料において、前記植物材料に塗布された前記組成物のうち、約３０％〜約１００％（重量比）が、通常は前記植物材料上に保持される。例えば、連続処理を用いた場合、工程（ｂ）において、前記植物材料に塗布された前記組成物のほぼ１００％が、前記植物材料近くに保持される。
【００６７】
植物材料の種類に応じて、前記植物材料及び／又は前記保存植物材料に塗布された組成物のｐＨを調整することは有益であろう。例えば、前記保存植物材料の官能特性（例えば、柔らかさ）の保存及び／又は強化が望まれる場合は、マイクロ波エネルギー照射の際に、前記植物材料表面に（植物材料に塗布するコーティング中に）ｐＨ調整剤を存在させることによって、軟化効果を与えることが可能である。さらに、ある種の芳香性植物材料においては、ｐＨを低下、あるいは上昇させることによって、前記保存過程において、特有の色、香り及び／又は質感といった性質の保持を容易にすることが可能である。
【００６８】
従って、いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された前記組成物はまた、一種以上のｐＨ調整剤、例えば、アルカリ化塩（例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、あるいはこれらの組み合わせ）、酸性化塩、又は各種酸（例えば、クエン酸、アスコルビン酸、酢酸、硫黄含有酸及び塩、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム）を含んでいる。明らかに、前記植物材料が人間によって消費される目的のものである場合は、前記ｐＨ調整剤は食品安全当局の認可を受けた物質でなければならない。
【００６９】
例えば、アルカリ性ｐＨ調整剤は、酢酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエン酸カルシウム、及びクエン酸カリウム、クエン酸二水素カリウム、フマル酸二ナトリウム、フマル酸カルシウム、及びフマル酸二カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸マグネシウム、及びグルコン酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸マグネシウム、及び乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸水素ナトリウム、リンゴ酸カルシウム、リンゴ酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸マグネシウム、リン酸カリウム、リン酸二水素カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム、及びフマル酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、及び炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、及びこれらの組み合わせから成る群から選ばれ得る。
【００７０】
例えば、酸性ｐＨ調整剤は、酢酸、アジピン酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、塩酸、乳酸、リンゴ酸、メタ酒石酸、リン酸、コハク酸、硫酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、レモン果汁、及びこれらの組み合わせから成る群から選ばれ得る。
【００７１】
前記組成物中に存在し、前記植物材料に塗布されたｐＨ調整剤の量は、植物材料の種類や、所望のｐＨなどの、多くの要素に依存するであろう。これらのパラメータは当業者により決定することが可能であるが、単に例を挙げれば、前記組成物は、約０．７５〜約１８％（重量比）、例えば、約０．７５〜約１４％、約１〜約１４％、あるいは約１．５〜約１０％のｐＨ調整剤を含む可能性がある。
【００７２】
一部のｐＨ調整剤はまた、マイクロ波吸収剤である。それゆえ、いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物中の一種類の物質が、マイクロ波吸収剤及びｐＨ調整剤の両方として作用し得る。
【００７３】
十分な一種以上のｐＨ調整剤が前記組成物に含まれることにより、前記組成物及び／又は前記保存植物材料において、所望のｐＨを達成することができる。前記組成物は、例えば、一種以上のアルカリ化塩を適切な濃度で含むことによって、前記組成物の水層のｐＨを約７．５〜９．５（例えば、約７．８〜８．７あるいは８．０〜８．５）にすることが可能である。前記組成物は、酸性化塩を適切な濃度で含むことによって、前記組成物の水層のｐＨを約３．０〜６．５（例えば、約４．０〜５．０）にすることが可能である。
【００７４】
いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物はまた、酸化防止剤を含む。酸化防止剤は、例えば、前記植物材料中の望ましい芳香油、ビタミン、色素成分の酸化を抑制するだけでなく、保存及び以後の貯蔵中における、香り、色、質感の保持に有用といった、多くの有益な効果をもたらすことができる。前記組成物は、例えば、（前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として）前記植物材料１００ｇあたり、約０．０５〜約３．０ｇ（例えば、約１．０〜約２．０ｇ）の間の量となるように、酸化防止剤を含み得る。いくつかの実施形態では、前記組成物は、重量比で、約０．５％〜約１４％（例えば、約０．７５％〜約１４％、約２％〜約１４％、あるいは約１．５％〜約８％）の酸化防止剤を含む。
【００７５】
酸化防止剤は、例えば、アスコルビン酸；アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、あるいはアスコルビン酸カリウム；エリソルビン酸；エリソルビン酸；エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸カルシウム、あるいはエリソルビン酸カリウム；クエン酸；酒石酸；レモン果汁；グルコノデルタラクトン；グルコン酸カリウム；トコフェロール；ＢＨＡ；ＢＨＴ；アスコルビン酸パルミテート、アスコルビン酸ステアリン酸エステル；ピロ亜硫酸ナトリウム；没食子酸プロピル；β−カロテン、ポリフェノール、チオールなど、及びこれらのうち二種以上の混合物からなる群から選ばれる可能性がある。
【００７６】
一部の酸化防止剤はマイクロ波吸収剤でもある。それゆえ、いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物中の一種の物質が、マイクロ波吸収剤及び酸化防止剤の両方として作用し得る。
【００７７】
いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物はまた、一種以上の乳化剤を含む。前記組成物が水及び油を含む場合は、前記組成物は通常は乳化剤を含むであろう。前記乳化剤は、本発明の実施には必須ではないが、前記組成物が油及び水の両方を含む実施形態においては、前記植物材料に塗布された組成物が前記植物材料上に均一に拡散することを確実化するのに有用である。さらに、乳化剤は水層においても油層においても、分散剤として作用するため、前記組成物が油及び水の両方を含む実施形態においては、前記乳化剤は水溶性成分及び芳香性のある揮発性油溶性成分を保持する一助となり得る。
【００７８】
乳化剤の具体例としては、レシチン；脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド；酢酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸ジグリセリド、エトキシ化モノグリセリド、エトキシ化ジグリセリド、サクシニル化モノグリセリド；グリセロールの酢酸脂肪酸エステル；グリセロールの乳酸脂肪酸エステル；脂肪酸、脂肪酸のラクチル化エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、及び脂肪酸のグリセロール−ラクトエステル；脂肪酸のポリグリセロールエステル；ポリリン酸アンモニウム、ポリリン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸水素ジナトリウム；ゼラチン；ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム；クエン酸ステアリルスクログリセリド（ｓｔｅａｒｙｌ  ｃｉｔｒａｔｅ  ｓｕｃｒｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）；スクロースアセテートイソブチレート；脂肪酸のスクロースエステル；ピロリン酸カリウム；ドデシル硫酸ナトリウム；乳化塩；パルミテート、ステアリン酸エステル、ペクチン、オレイン酸エステル、酒石酸エステル、及びポリソルベート、から成る群から選ばれる可能性がある。本発明者らの知見により（特に食用目的の場合）有用だと認められた乳化剤の一群は、レシチン（例えば、大豆レシチン）である。前記組成物は、例えば、（前記植物材料に前記組成物が塗布される前の前記植物材料の全重量を基準として）前記植物材料１００ｇあたり、約０．００１〜約５ｇ（例えば、約０．００１〜約０．５ｇ、約０．００１〜約１．５ｇ、約０．０１〜約０．３０ｇ）の間の量となるように、乳化剤を含む。いくつかの実施形態では、前記組成物は、重量比で、約０．００１％〜約５％（例えば、約０．００１％〜約１％、約０．００１％〜約１．５％、約０．００１％〜約０．５％、約０．１％〜約０．５％、あるいは約０．０２５％〜約１．５％）の乳化剤を含む。
【００７９】
一部の乳化剤はマイクロ波吸収剤でもある。それゆえ、いくつかの実施形態では、前記植物材料に塗布された組成物中の一種の物質が、マイクロ波吸収剤及び乳化剤の両方として作用し得る。
【００８０】
乳化剤以外の安定剤もまた、前記植物材料に塗布された組成物中において有用であり得る。乳化剤以外の安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、トラガカントガム、ショ糖エステル、アルギン酸プロピレングリコールエステル、セルロースガム、エチルヒドロキシエチルセルロース、メチルセルロース、メチルエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、加工デンプン、ペクチン、及びこれらの二種以上の混合物から成る群から選ばれる可能性がある。
【００８１】
特定の実施形態では、植物材料（例えば、バジルの葉）は、一種以上の油の混合物（マイクロ波吸収剤かもしれないし、そうではないかもしれないが）、一種以上のマイクロ波吸収剤、任意で一種以上のｐＨ調整剤（マイクロ波吸収剤かもしれないし、そうではないかもしれないが）、任意で一種以上の酸化防止剤（マイクロ波吸収剤かもしれないし、そうではないかもしれないが）、乳化剤（マイクロ波吸収剤かもしれないし、そうではないかもしれないが）、及び水を含む組成物によって、被覆される。
【００８２】
マイクロ波吸収剤を含む組成物の例は、下記の通りである：
（１）以下を含むエマルジョン（重量比）：
塩化ナトリウム（０．５〜５５％）；炭酸水素ナトリウム（０．７５〜１４％）；エリソルビン酸ナトリウム又はアスコルビン酸（０．７５〜１４％）；オリーブ油（４〜４０％）；大豆レシチン（０．００１〜０．５％）；及び水（１００％まで）
（２）以下を含む油性組成物（重量比）：
塩化ナトリウム（４〜５５％）；炭酸水素ナトリウム（４〜１４％）；エリソルビン酸ナトリウム（２〜１４％）；大豆レシチン（０．０２５〜１．５％）；及び油（１００％まで）
（３）以下を含むエマルジョン（重量比）：
塩化ナトリウム（９．８２％）；炭酸水素ナトリウム（７．８６％）；エリソルビン酸ナトリウム（７．８６％）；油（１９．６５％）；大豆レシチン（０．５９％）；及び水（５４．２２％）
（４）以下を含むエマルジョン（重量比）：
塩化ナトリウム（８．８７％）；炭酸水素ナトリウム（１６．６３％）；アスコルビン酸（７．２７％）；油（１７．７４％）；大豆レシチン（０．５３％）；及び水（４８．９５％）
前記組成物（４）の成分は全て、有機成分に分類されるので、組成物（４）を用いて製造された保存植物材料は、有機農産物に分類され得る。
【００８３】
マイクロ波吸収剤を含む前記組成物は、前記植物材料について何らかのトリミング（例えば、茎などを取り除く、皮を剥くなど）を施す前、あるいは後のどちらかに、組成物を植物材料へ吹き付ける、あるいは植物材料を組成物へ浸した後、任意で植物材料と組成物の混合物を撹拌する方法で、前記植物材料へ塗布され得る。好ましくは、塗布される組成物量は、過剰の組成物は少しも残ることなく、前記植物材料表面を被覆するのに十分な量であることが望ましい。すなわち、前記組成物は、前記植物材料表面上に完全に吸着され、本質的に組成物の滴が垂れる、あるいは流出することはない。例えば、連続操作では、工程（ｂ）において、前記植物材料に塗布された前記組成物の１００％が、前記植物材料上に保持されるような、定常状態が得られる。しかし、バッチ操作では、前記植物材料に塗布された前記組成物の一部は、前記植物材料上に保持されない可能性があり、失われる組成物の割合は考慮しておく必要があると考えられる。
【００８４】
［工程（ｂ）］
工程（ｂ）において、前記植物材料は、マイクロ波エネルギーが照射される間に乾燥されるが、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料は加熱される。前記マイクロ波吸収剤によって、加熱中に褐変酵素による前記植物材料の褐変が実質的に妨げられる速度で、前記植物材料は加熱される。
【００８５】
上記の通り、前記マイクロ波吸収剤によって、供給されるマイクロ波エネルギーは直接、前記植物材料表面及び内部へ集中し、前記植物材料の温度は急速に上昇する。植物材料中の酵素の不活性化は、通常、植物の組織が、約８０℃を超えた温度、例えば、約８０〜９５℃、約８０〜９０℃、あるいは約８５〜９０℃まで、十分な時間加熱された場合に起こる。多くの植物材料について、３０秒を超える時間、前記温度にまで加熱すれば、前記植物材料中の全褐変酵素の大半を不活性化するのに十分である。多くの植物組織にとって、前記酵素の不活性化は極めて重要であり、なぜなら、残存酵素の働きにより、前記植物材料を貯蔵後、異臭、不快な風味、及び／又は退色をもたらす可能性があるからである。それゆえ、前記褐変酵素の不活性化は、前記植物材料の芳香性、香味性、及び色特性を保存するのに有効である。本発明者らの知見では、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料が加熱された場合、その際は、望ましくない効果を引き起こす可能性のある他の酵素の実質全てが、同様に不活性化されるであろう。
【００８６】
植物材料中に見られ、望ましくない効果を引き起こす可能性のある褐変酵素は、例えば以下の通りである：
−ポリフェノールオキシダーゼ、本酵素はフェノール類の酸化を触媒して不安定基質を生じるが、この不安定基質が続いて非酵素的褐変反応及び重合反応を触媒しメラニンを生成する。前記メラニンは褐色から黒色であり、多くの場合硬化（ｆｉｒｍｉｎｇ）や苦味といった有害な質感の変化を伴う。
−リポキシゲナーゼ、本酵素は脂質の酸化を触媒し、複数の望ましくない効果をもたらす。クロロフィル及びカロテノイド（色／ビタミン）を破壊して褐変を引き起こし、不快な風味や異臭を生成させ、ビタミンやタンパク質に酸化的損傷をもたらす。最終的には必須脂肪酸の酸化と共に酸敗臭を生じ、反応性の高いフリーラジカルを生成し、今度はこのフリーラジカルが他の褐変反応を触媒し、香味性や芳香性の劣化を引き起こす。
−クロロフィラーゼ、本酵素はクロロフィルのフィチル基を加水分解して、フィトール及びクロロフィリドを生成し、これに伴って緑色が消失する。
【００８７】
本発明にかかる方法によって実質的に不活性化されることが好ましい、他の望ましくない植物酵素は、ペクチンエステラーゼ及びポリガラクツロナーゼなどの質感を変えてしまう酵素であり、これらの酵素は前記植物組織を不適切に柔軟化してしまい；セルラーゼ、ペントサナーゼ、及びアミラーゼは、質感や色合いに影響を及ぼす可能性があり；また、プロテアーゼは異臭の生成を引き起こし得る。
【００８８】
迅速な酵素の不活性化は有用であるが、それは、酵素活性が起こり得る時間を短縮化すると同時に、一方では、温度は前記植物材料の組織内の利用可能な基質と酵素の反応に好適だからである。本発明者らの実験によれば、本発明にかかる方法により達成される酵素の不活性化は、酵素の不活性化に使用される既存の漂白法（蒸気の使用、あるいは熱水への浸漬）に比べ、より迅速で効果的であることがわかる。
【００８９】
いくつかの実施形態では、前記植物材料は工程（ｂ）において、前記植物材料中の全ポリフェノールオキシダーゼ（褐変の原因となる主要酵素）の大半が、効果的に不活性化される温度にまで、加熱される。前記植物材料が、全ポリフェノールオキシダーゼの大半が効果的に不活性化される温度にまで、加熱される場合には、不適切な効果を引き起こす他の酵素の実質全てもまた、不活性化されるであろう。
【００９０】
前記マイクロ波エネルギーは、できる限り短時間で前記植物材料を加熱しながらも、前記植物材料について重度の焼損を引き起こさないことが望ましい。例えば、前記植物材料は、工程（ｂ）において、約１〜約３分（例えば、約１〜約２分、あるいは、１分以内、例えば、約３０秒、あるいは、約４５秒〜約１分）以内に、前記植物材料中の全褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで、加熱され得る。前記加熱方法は前記植物材料の性質によって変化する可能性があり、当業者であれば、どんな特定の植物材料に対しても最適の温度及び時間を、容易に確立することができるであろう。
【００９１】
本発明にかかる方法において、前記植物材料は、少なくとも部分的に乾燥される。前記植物材料中の水分含量を低下させることによって、前記植物材料の微生物成長が抑制され得る。本発明にかかる方法において、植物材料が少なくとも部分的に乾燥される間、マイクロ波エネルギーが前記植物材料に照射され、前記植物材料は加熱される。前記マイクロ波エネルギーは、前記植物材料中の褐変酵素が効果的に不活性化される温度にまで、前記植物材料を加熱する。前記植物材料の加熱はまた、前記植物材料から水分を取り去り、植物材料の乾燥をもたらす。理想的には、前記植物材料中の望ましい芳香性及び香味性をできる限り多く保持するため、できる限り早く乾燥されるべきであるが、焼損又はその他の不適切な問題が起こる程早く乾燥されるべきではない。いくつかの実施形態においては、前記植物材料の水分含量は工程（ｂ）において、約１０分未満で（例えば、約５分未満で、あるいは、約３分未満で）、約１５％より多く低減され得る。いくつかの実施形態においては、前記植物材料の水分含量は工程（ｂ）において、約２０分未満で（例えば、約１０分未満で、あるいは、約５分未満で、あるいは、約３分未満で）、約３５％より多く低減され得る。
【００９２】
前記植物材料に照射されるマイクロ波エネルギーの強度は、前記植物材料が加熱される速度に影響を及ぼし得る。必要なマイクロ波強度及び照射時間は、特定の植物材料の性質によって変化し、当業者により決定することが可能である。しかしながら、いくつかの実施形態においては、前記植物材料は、約０．５〜約２０分の間の時間（例えば、約１〜約５分、約０．５〜約５分、あるいは約１〜約３分）、植物材料１ｇあたり、約１０〜約１００Ｗの間のマイクロ波エネルギーを照射され得る。
【００９３】
マイクロ波エネルギーの強度は、照射時間中実質的に一定か、あるいは照射中に変化し得る（例えば、マイクロ波エネルギーの強度は、照射時間中、連続的に減少又は増加するか、あるいは、マイクロ波エネルギーの強度は、照射時間中、異なる方法で変化し得る）。マイクロ波エネルギーの強度を変化させるためには、より専門的な装置が必要であり、また、もし比較的低強度のマイクロ波を用いる場合には、前記植物材料の乾燥に要する時間の長さが増加する可能性があるため、いくつかの実施形態においては、単一のマイクロ波エネルギー設定が使用される。しかし、他の実施形態においては、照射時間中、前記マイクロ波エネルギー強度をゆっくりと減少させることが望ましい。そのような処理方法は、前記植物材料の乾燥途中での過熱及び焼損を防止するのに役立ち得る。
【００９４】
マイクロ波照射は、連続的に、あるいはバッチ単位で、植物材料に対して行われ、また、通常の空気圧条件において行われ得る。
【００９５】
いくつかの実施形態においては、マイクロ波エネルギー照射中、前記植物材料上に空気が流される。加熱に伴い、前記植物材料から放出された水分が、空気の流れに取り込まれ、前記植物材料周りの大気から取り除かれる。このようにして、乾燥中の植物材料周りの相対湿度がほぼ一定に保たれ、有益な急速乾燥が達成される。
【００９６】
前記植物材料は、コンベアベルト（あるいは同様のもの）上に浅く重ねて置かれ、その後、空気の流れを伴いながら高強度マイクロ波エネルギーに晒される領域を通過し、要求される程度まで乾燥され、酵素が不活性化される。
【００９７】
好都合なことに、本発明にかかる方法においては、前記植物材料を乾燥及び保存させるために、冷蔵あるいは冷凍を、必ずしも必要としない。冷凍は、植物材料を保存する既存の装置及び方法の多くにおいて、共通の要素であるが、このような方法の費用や複雑さを増加させることになる。
【００９８】
前記植物材料は、通常は工程（ｂ）において、微生物成長が十分に妨げられる水分活性にまで、乾燥される。当業者であれば理解されるであろうが、微生物成長を抑制することにより、前記植物材料は、何ら腐敗することなく、長期間貯蔵されることが可能となる。いくつかの実施形態においては、前記保存植物材料は、包装され、何ら微生物の活動もなく、あるいは、風味又は色合いを損なうことなく、冷蔵庫温度（すなわち、約４℃〜約１０℃）で、数ヶ月保存することが可能である。いくつかの実施形態においては、前記保存植物材料は、過度の褐変又は色の劣化、あるいは、色又は香りの消失もなく、２年以上、冷凍庫温度（例えば、−１８℃）で、貯蔵することが可能である。
【００９９】
植物材料の水分活性は、前記植物材料の水の分圧を、同じ温度における、水の飽和圧力で割ったものとなる。より高い水分活性を有する物質ほど、より多くの微生物を生育させる傾向があり、例えば、大抵のバクテリアは、通常、少なくとも０．９２の水分活性を要し、菌類は少なくとも０．７の水分活性を要する。概して、本発明にかかる方法では、前記植物材料は、０．９１未満の水分活性にまで、乾燥される。
【０１００】
前記植物材料の水分含量は、前記保存植物材料が、冷凍庫保存温度（例えば、約−５℃〜約−１８℃）にまで冷却された場合においても、前記保存植物材料内部で氷結晶が形成されない程度にまで、低減されるのがよい。そのような保存植物材料であれば、冷凍庫で貯蔵された場合においても柔らかく、柔軟な／しなやかなままと考えられる。さらに、冷凍庫温度で貯蔵された場合においても、前記保存植物材料には、他の方法を用いて製造した冷凍植物材料では通常よくある、水分の昇華が見られない。従って、本発明にかかる方法によって製造された保存植物材料は、通常の冷凍植物製品では大抵起こる、凍結と共に凝集塊あるいは固体ブロックになることなく、冷凍庫温度及び常温間を周期的に繰り返すことが可能である。
【０１０１】
前記保存植物材料の水分含量は、植物材料の種類に依存する。しかし、前記植物材料の水分含量は、約２５％〜約７０％、例えば、約３５％〜約６５％、約４０％〜約５５％、あるいは約４５％〜約５０％（重量比）の範囲に入る程度に、工程（ｂ）において低減されると予測される。
【０１０２】
前記保存植物材料は、理想的に手で触れるくらいまで乾燥され、ほとんどべたべたせず、パラパラとしており（ｆｒｅｅ  ｆｌｏｗｉｎｇ）、現在既知の方法で製造された同様の保存植物材料よりも、高濃度で貴重な芳香成分及び／又は香味成分を含有している。
【０１０３】
驚くべきことに、本発明者らのさらなる知見によれば、前記保存植物材料は、さらに数分間適切な出力レベルでマイクロ波乾燥を延長するか、あるいは、穏やかな従来型の空気乾燥を用いて、さらに乾燥させることができ、芳香性／香味性及び新鮮な色合いを、既存製品に比べてかなりの程度保持した、常温で安定な、実質的に乾燥された植物材料を製造することも可能である。
【０１０４】
従って、本発明にかかる方法はまた、前記保存植物材料（すなわち、上述の工程（ｂ）を経た植物材料）をさらに乾燥させ、例えば、室温で少なくとも６ヶ月、あるいは約４℃（すなわち、冷蔵庫内で）で少なくとも約３ヶ月間、しかし約２４ヶ月間まで、といった、冷凍庫外であってもかなり長期間安定貯蔵できる、実質的に乾燥された植物材料を製造する工程をも含み得る。
【０１０５】
例えば、前記実質的に乾燥された植物材料の水分含量は、約２５％未満、例えば、約１２％未満、あるいは約５〜１５％の間（重量比）となり得る。驚いたことに本発明者らの知見では、そのように実質的に乾燥した植物材料は、常温常圧の貯蔵環境において安定であるだけでなく、上述の保存植物材料の利点をかなりの程度保持している。
【０１０６】
前記保存植物材料は、追加のマイクロ波エネルギーを前記保存植物材料に照射、あるいは、代替的には、例えば空気乾燥、真空乾燥、ヒートポンプ乾燥、又は凍結乾燥などの既存技術を用いて、さらに乾燥させることができる。
【０１０７】
本発明にかかる方法により製造された、保存植物材料（及び実質的に乾燥された植物材料）のさらなる特徴及び利点は、商業製品の主要な又は実質的な原料として使用可能ということである。従って、限定されない例として、本発明に従って保存されたバジルの葉は、従来の材料と混ぜ合わせて、バジルペスト（手順には、保存処理中にバジルの葉から失われた水分を補う水分量が含まれている）を作製できる。できあがったペストは、強いバジルの新鮮な香りと風味及び鮮やかで自然な緑色（たとえ熱いパスタと混ぜても）を有し、その風味や色は時間が経っても変わらない。それに比べ、新鮮なバジルの葉で作製したペストは、時間と共に黒くなり、特に熱いパスタと混ぜた場合には、風味が苦くなってくる。
【０１０８】
本発明にかかる方法によって製造された保存植物材料を含む可能性のある、他の商業製品としては、例えば、医薬品、化粧品、香水、あるいは、アロマテラピー用オイルであることが予測される。
【０１０９】
本発明はまた、本質的に本発明にかかる方法に従って保存された植物材料からなる商業製品を提供する。そのような商業製品としては、パッケージ保存されたバジルの葉、パッケージ保存された生姜スライス、及びパッケージ保存されたローズペタルを含む。
【０１１０】
本発明はまた、保存植物材料が製造された、新鮮な植物材料中に存在する精油の少なくとも６０％を含む、保存植物材料を提供する。前記保存植物材料は、０．９１未満の水分活性を有し、保存植物材料が製造された新鮮な植物材料中の褐変酵素（及び他の有害酵素）の大半は、実質的に不活性化されている。
【０１１１】
本発明はまた、保存植物材料が製造された新鮮な植物材料と実質的に同じ色を有する保存植物材料を提供する。前記保存植物材料は０．９１未満の水分活性を有し、保存植物材料が製造された新鮮な植物材料中の褐変酵素（及び他の有害酵素）の大半は、実質的に不活性化されている。
【０１１２】
前期保存植物材料は、例えば、葉野菜、又はハーブであり、緑色であり得る。前期保存植物材料は、例えば、バジル、パセリ、コリアンダー、又はミントの葉であり得る。
【０１１３】
第八の態様では、本発明は、植物材料の保存方法を提供するものである。前記方法は工程（ａ）〜（ｃ）：
水性キャリヤー、油性キャリヤー、及び、水性成分及び油性成分の混合物であるキャリヤーの中から選ばれたキャリヤーに分散された、無機塩を含む組成物を提供する工程（ａ）と；
植物材料１００ｇあたり、無機塩が０．２５ｇ〜２０ｇの範囲の量になるように、前記組成物を前記植物材料に塗布する工程（ｂ）と；
前記植物材料及び塗布された組成物にマイクロ波エネルギーを照射し、前記植物材料を植物材料中に含まれる褐変酵素の大半が効果的に不活性化される温度にまで加熱し、前記植物材料を乾燥させる工程（ｃ）と、を含む。
【０１１４】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記キャリヤーは油を含む。
【０１１５】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記キャリヤーは、水性成分及び油性成分の混合物を含む。
【０１１６】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記キャリヤーは、水性成分及び油性成分の混合物を含むエマルジョンの形態である。
【０１１７】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記油は、植物油から選ばれる。
【０１１８】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記油は、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、綿実油、大豆油、菜種油、ヒマシ油から成る群から選ばれる、少なくとも一種を含む。
【０１１９】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記無機塩は、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムから成る群から選ばれる、少なくとも一種の陽イオンを含む。
【０１２０】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記無機塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、及び、これらのうち二種以上の混合物から成る群から選ばれる。
【０１２１】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、植物材料１００ｇあたり、無機塩が０．５ｇ〜１５ｇの範囲の量になるように、前記組成物は、前記植物材料に塗布される。
【０１２２】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、植物材料１００ｇあたり、無機塩が２ｇ〜１０ｇの範囲の量になるように、前記組成物は、前記植物材料に塗布される。
【０１２３】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記無機塩は、重量比で０．５％〜５５％の範囲の量で、前記組成物中に存在する。
【０１２４】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記組成物は、全組成物中、重量比で４％〜８０％の範囲の量の油を含む。
【０１２５】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記組成物は、全組成物中、重量比で５％〜８０％の範囲の量の水を含む。
【０１２６】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記組成物は、前記組成物の全重量を基準として、下記を含む：
０．５％〜５５％の無機塩、
４％〜８０％の植物油、
５％〜８０％の水、及び
任意で、０．００１％〜５％の乳化剤。
【０１２７】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記組成物は、レシチン、脂肪酸エステル、ポリソルベート、ペクチン、パルミチン酸塩、ステアリン酸塩、オレイン酸塩、酒石酸塩、及び、これらのうちの二種以上の混合物から成る群から選ばれる、乳化剤を含む。
【０１２８】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料及び塗布された組成物は、少なくとも３０秒間、マイクロ波エネルギーを照射される。前記時間は、例えば、３０秒〜６０分の範囲であってもよい。
【０１２９】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記マイクロ波エネルギーによって、前記植物材料は、少なくとも８０℃の温度まで加熱される。
【０１３０】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料は、３０秒〜２０分の間、植物材料１ｇあたり１０〜１００Ｗのマイクロ波エネルギーを照射される。
【０１３１】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料は、乾燥され、０．９１を下回る水分活性となる。
【０１３２】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記乾燥材料の水分含量は、重量比で前記乾燥材料の５〜７０％の範囲である。
【０１３３】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記乾燥材料の水分含量は、重量比で前記乾燥材料の約２４％未満である。また、前記乾燥材料の水分含量は、重量比で前記乾燥植物材料の２４％〜６５％の範囲であり得る。
【０１３４】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料は、ハーブ及びスパイスから成る群から選ばれる。
【０１３５】
前記第八の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記ハーブあるいはスパイスは、バジル、ベイリーフ、コリアンダー、唐辛子、浅葱、チャービル、ディル、ニンニク、生姜、ガランガル、レモングラス、ミント、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、及びタラゴンから成る群から選ばれる。
【０１３６】
第十の態様では、本発明は、以下を有する乾燥保存植物材料を提供するものである：０．９１未満の水分活性；大半の褐変酵素が不活性化されていること；ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムから成る群から選ばれる無機陽イオンの含量が、前記保存植物材料の重量を基準として、陽イオンの重量比において、０．１％〜１０％の範囲内であること。
【０１３７】
前記第十の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記保存植物材料が、自然に植物が有する精油のうち、重量比で少なくとも４０％を含有する。
【０１３８】
前記第十の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料は、自然に植物が有する全ての油に加えて、ある含量の油を、さらに含む。例えば、前記油は、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、糠油、綿実油、大豆油、菜種油、及びヒマシ油から成る群から選ばれる、少なくとも一種を含み得る。
【０１３９】
前記第十の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料は、さらに乳化剤を含む。例えば、前記乳化剤は、レシチン、脂肪酸エステル、ポリソルベート、ペクチン、パルミチン酸塩、ステアリン酸塩、オレイン酸塩、酒石酸塩、及びこれらの二種以上の混合物から成る群から選ばれ得る。
【０１４０】
前記第十の態様に記載の実施形態の一つにおいて、前記植物材料は、乾燥保存ハーブあるいはスパイスであり、例えば、バジル、ベイリーフ、コリアンダー、唐辛子、浅葱、チャービル、ディル、ニンニク、生姜、ガランガル、レモングラス、ミント、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、及びタラゴンから成る群から選ばれるハーブあるいはスパイスである。
【実施例】
【０１４１】
（例１）
収穫したばかりのスイートバジルの葉（オシマム属）は、任意で低濃度の酸化防止剤を含んだ、食品用の抗菌洗浄剤中でごみを洗い流され、脱水後、葉が茎から取り外された。前記バジルの葉は、（表１、表２に示された）様々な組成物のコーティング溶液／エマルジョンを用いて、コーティングの量が余りなく葉を完全に被覆できるちょうど十分量になるように、処理された。このように被覆されたバジルの葉は、卓上型電子レンジオーブン（パナソニック社製、型式NN-S562ＷF、インバータ型）の台上に浅く重ねて並べられ、電子レンジは、特定の時間間隔で、回転ターンテーブル上で最大出力（動作周波数２，４５０ｍＨｚにおいて、１，２００Ｗ）の１０〜１００％の出力で連続出力を供給するようプログラムされた。
【０１４２】
最初のバッチでは、以下の組成物が葉に塗布された（これらの重量はバジルの葉１００ｇを被覆するのに必要な組成物を与える）：
【０１４３】
【表１】
2013541544.tif 000002
【０１４４】
表１のコーティング組成物は高速撹拌機を用いて乳化された。前記組成物は、定量的にバジルの葉に塗布され、その後、回転タンブラーで、バジルの葉が均一に被覆されるまで、ゆるやかにバジルの葉と混ぜられた。前記コーティングは、全ての葉を覆うのにちょうど十分な量であったが、過剰のコーティング剤が残ることはなかった。
【０１４５】
このように被覆されたバジルの葉は、電子レンジオーブンの回転台の上に均一に重ねられて並べられた。このサイズのマイクロ波では、１バッチあたりの被覆されたバジルの葉の重量は約２４ｇであった。最大出力（１２００Ｗ）で１．５分間、続いて９０％出力（１０８０Ｗ）で３０秒照射された。このように処理された被覆されたバジルの葉は、鮮やかな緑色を保持し、焼けたり黒くなることはなく、柔軟／しなやかで、水分を失って約５５％の固体を含む製品を与えた（新鮮なバジルは約９２％の水分含量である）。
【０１４６】
このように処理されたバジルの葉は、防湿フィルムの小袋中にパックされ貯蔵のため−１８℃で置かれた。葉はこの温度においても柔軟／しなやかなままで、凍って硬くはならなかった。緑色も変化しなかった。葉はパラパラしており（ｆｒｅｅ  ｆｌｏｗｉｎｇ）、ベタつくことはなかった。葉は、繰り返し、常温にされ、また−１８℃に戻されたが、凝集塊を形成することはなく、すなわち、葉はパラパラとした（ｆｒｅｅ  ｆｌｏｗｉｎｇ）ままであった。葉の緑色は褪せることはなかった。
【０１４７】
上記のように処理されたバジルの葉は、上記のように処理された葉と同じ、新鮮な未処理のバジルの葉を試料として、揮発成分が分析された。新鮮なバジルの葉に含まれるバジルの揮発油の全量は、０．０５８％ｗ／ｗ、上記のように処理されたバジルの葉では、０．１６％ｗ／ｗであり、加工バジルでは揮発成分がかなりの割合で濃縮されていることが示された。
【０１４８】
前記濃縮されたバジルの葉の料理用としての品質を評価するため、ペストソースを作製した。上記のように処理されたバジルの葉を用いてペストソースを作製する場合は、処理中に取り除かれた水分を補うため、追加の水を加えた。ペストソースはまた、生バジル、及び、乾燥バジル、チューブ入りバジル加工品、及び冷凍バジルなどの市販のバジル加工品を用い、作製された。上記のように処理されたバジルの葉を使用して作製されたペストは、非常に鮮やかな緑色をしており、極めて混じりけのない新鮮なバジルの風味であった。緑色は、熱いパスタと混ぜた後であっても保持された。生バジルの葉を用いて作製されたペストは、すばらしい香味を有していたが、色は急速に褐色化し、時間と共に苦い風味が生じた。他のバジル加工品では、それらから作製したペストソースは、色及び／又は風味が劣っていた。
【０１４９】
上記のように保存されたバジルの葉はまた、料理を作るためにも使用された。色、風味共に、驚くべきほどに、そして、生バジルや他の保存バジル製品よりも優れて、保持された。
【０１５０】
同様に満足な結果を与える別のコーティング組成物が、表２に示されている（どちらの場合も、列挙された重量は、バジルの葉１００ｇを被覆するのに必要な組成物を与える）：
【０１５１】
【表２】
2013541544.tif 000003
【０１５２】
（例２）
バジルの葉（オシマム属）は例１の通り処理されたが、葉に塗布された組成物は、表３に挙げる通り、変化させた。
【０１５３】
【表３】
2013541544.tif 000004
【０１５４】
上記処理組成物A〜Dのそれぞれにおいて、バジルの葉は自然な緑色を失い、褐色の斑点を伴った明るいオリーブグリーン色に変化した。組成物A〜Dを用いて処理されたバジルの葉の色は、例１の処理を施して得られた色ほど良いものではなかった。上記処理組成物Eについては、バジルの葉は自然な緑色を失い、暗褐色に変化した。バジルの葉は、植物製品の中では、褐色化あるいは黒色化する傾向が強いことで有名である。バジルは、報告によれば極めて強力なポリフェノールオキシダーゼを豊富に有しており、この酵素は、多くの植物組織中で様々な種類のポリフェノールと反応する。
【０１５５】
この理論の正確さに束縛されるものではないが、葉に塗布されたマイクロ波吸収剤が存在している場合は、前記マイクロ波エネルギーが葉の組織内部に凝縮され、上述の吸収剤が存在しない場合に比べ、はるかに急速な温度上昇をもたらし、結果、組織の褐変の原因となる酵素（特に、ポリフェノールオキシダーゼ）をより迅速に不活性化させると仮定される。植物油もまたマイクロ波吸収剤として作用するが、例１で使用された組成物中に存在した、イオン性及び双極性塩化ナトリウムに比べ、効果は小さい。
【０１５６】
上記の著しい効果に加え、短時間での急速加熱によって、クロロフィルのフェオフィチンへの変化を最小限に抑え、結果としてフェオフィチンのオリーブグリーン色の減少をもたらすと考えられる。
【０１５７】
（例３）
本例は、例１に記載した方法（表４における処理A）を用いて保存した新鮮なバジルの葉と、以下に記載の交互にマイクロ波乾燥を行う方法（表４における処理Ｂ及びＣ）によって得られたバジルの葉について、それらの風味及び外観を比較するものである。
【０１５８】
【表４】
2013541544.tif 000005
【０１５９】
交互にマイクロ波乾燥を行う方法（すなわち処理Ｂ及びＣ）において、新鮮なバジルの葉は、１、２、１及び１分間、それぞれ２４０、４８０、７２０及び１０８０Ｗの出力で、マイクロ波を照射される。処理Bにおいては、新鮮なバジルの葉は、全くコーティングを施されなかった。しかしながら、処理Cにおいては、例１に記載のコーティング法が新鮮なバジルの葉に施された。
【０１６０】
処理Bにおいて得られた乾燥葉は暗いオリーブ褐色であった。本発明者らの知見によれば、処理Cを用いて得られた乾燥バジルの葉の緑色は、処理Bを用いて得られた乾燥バジルの葉よりも、はるかに良く保持されたが、処理Aを用いて得られた乾燥バジルの葉の緑色に比べると劣るものであった。
【０１６１】
処理Bによって得られた乾燥葉は、処理Cによって得られた乾燥葉（水分含量１８％、水分活性０．６５）に比べ、かなり高い水分含量（５０％）及び水分活性（０．９３）を有していることがわかり、バジルの葉の脱水速度は、処理Bよりも処理Cの方が、速いということが示された。
【０１６２】
試験的に（例１に記載の種類の）ペストを作製し、評価を行ったところ、サンプルBの色、風味及び香りは、サンプルA及びCに比べ、著しく劣っており、また一方、サンプルAはサンプルCに比べ、著しく優れていた。
【０１６３】
（例４）
新鮮なバジルの葉（オシマム属）は、トリミングされ、水で洗浄後、脱水され、固形分は１０％ｗ／ｗと測定された。表５に示すそれぞれの比率（重量比、新鮮なバジル１ｇを被覆するのに必要な量）の成分を含むエマルジョンが、例１に記載したように、バジルの葉の表面上に均一に噴霧された。被覆された葉はその後１，２００Ｗの電子レンジオーブンの回転台上に置かれ、５５％ｗ／ｗの固体（すなわち、４５％ｗ／ｗの水分含量）になるまで乾燥された。乾燥には９０秒を要した。
【０１６４】
【表５】
2013541544.tif 000006
【０１６５】
得られたバジルの葉は水分含量のため一晩平衡化され、色、質感、味及び香りについて、分析された。全サンプルが、−１８℃未満で貯蔵された場合においても、柔軟性を保っていた。サンプルAは、明るい緑色を呈しており、強い新鮮なバジルの味、香り及び質感を有していた。水中に１０分間浸したところ、サンプルAのバジルの葉は、品質上、新鮮なバジルの葉に近いと判断された。全精油含有量について、サンプルAが製造された新鮮なバジルの葉と比較すると、サンプルAは約８０％の精油を保持していることが示された。
【０１６６】
サンプルBは、Aと同様であったが、目標である５５％ｗ／ｗ固体にまで乾燥するのに、およそ３０％乾燥時間が短縮された。サンプルCは、葉に多くの褐変が見られた。サンプルDは、色及び乾燥時間において、サンプルAと同様であったが、味及び香りを確認した場合、サンプルDは、サンプルA、BあるいはCに比べ、香りが弱く、穏やかな風味を有していた。
【０１６７】
新鮮なバジル１．０ｇあたりに使用され得る成分量の範囲は、約０．０１〜０．１０ｇの塩化ナトリウム、約０．０１〜０．１０ｇのエリソルビン酸ナトリウム、約０．０１〜０．１０ｇの炭酸水素ナトリウム及び約０．０５〜０．１５ｇの油である。
【０１６８】
さらなる比較として、表５の組成物Ｄを用い、新鮮なバジルの葉を被覆した。しかし、前記被覆されたバジルの葉は、マイクロ波を照射されず、代わりにスルーベッド（ｔｈｒｏｕｇｈ−ｂｅｄ）熱風乾燥機中、６０℃、８０分かけて５５％固体にまで乾燥された。葉は、黒くなって、枯草様の状態となり、バジルの香り及び風味は失われた。
【０１６９】
さらなる比較として、表５の組成物Ａを用い、新鮮なバジルの葉を被覆した。前記バジルの葉は、電子レンジオーブン中、１２００Ｗで９０秒、続いて１，０００Ｗで６０秒脱水され、最終的な水分含量が１２％ｗ／ｗになるまで乾燥された。得られた製品は明るい緑色をしており、新鮮なバジルと同様の強いバジルの香りを有しており、棚持ちも優れていた。
【０１７０】
（例５）
新鮮なコリアンダーの葉（コリアンドラム属）は茎から取り外され、固形分は１０％ｗ／ｗと測定された。（コリアンダーの葉１ｇあたり）０．０２５ｇの塩化ナトリウム、０．０１ｇのエリソルビン酸ナトリウム、０．０１ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１３８ｇの水及び０．０７ｇの油を含むエマルジョンが、例１に記載のように、葉の表面上に均一に噴霧された。（コリアンダーの葉１ｇあたり）０．０２５ｇの塩化ナトリウム、０．０１ｇのアスコルビン酸、０．０１４２ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１３８ｇの水及び０．０５ｇの油を含む２番目のエマルジョンも、例１に記載のように、葉の表面上に均一に噴霧された。その後、被覆された葉は１，２００Ｗ電子レンジオーブン中の回転台上に置かれ、約８０〜１００秒かけて、５５〜６０％ｗ／ｗの固体となるまで乾燥された。
【０１７１】
得られた製品は、水分含量について一晩平衡化され、その後、色、質感、味及び香りについて分析された。葉は明るい緑色を呈しており、新鮮な未乾燥の葉と同様の、素晴らしい新鮮なコリアンダーの葉の香り及び風味を有していた。前記調整品毎のサンプルを、家庭用冷蔵庫（約４〜１０℃）中で２週間貯蔵したところ、その後も葉は依然として明るい緑色を呈しており、素晴らしい新鮮なコリアンダーの葉の香り及び風味を有していた。葉は、約−１８℃において、１年を超えて貯蔵された場合も、柔らかく、パラパラとした（ｆｒｅｅ  ｆｌｏｗｉｎｇ）状態を保っていた。
【０１７２】
（例６）
新鮮なミント（メンタ属）の葉は、茎から取り除かれ、固形分は９．８％ｗ／ｗと測定された。（ミントの葉１ｇあたり）０．０２５ｇの塩化ナトリウム、０．０２ｇのエリソルビン酸ナトリウム、０．０２ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１３８ｇの水、０．００４ｇの大豆レシチン及び０．０７ｇの油を含む１番目のエマルジョン（Ａ）が、例１に記載のように、最初のバッチの葉の表面上に均一に噴霧された。
【０１７３】
（ミントの葉１ｇあたり）０．０２５ｇの塩化ナトリウム、０．０２ｇのアスコルビン酸ナトリウム、０．０２８４ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１３８ｇの水、０．００２５ｇの大豆レシチン及び０．０５ｇの油を含む２番目のエマルジョン（Ｂ）が、２番目のバッチの葉の表面上に噴霧された。その後、被覆された葉は１，２００Ｗ電子レンジオーブン中の回転台上に置かれ、約１１０秒かけて、５９％ｗ／ｗの固体となるまで乾燥された。
【０１７４】
３番目のバッチの葉（C）は、組成物を用いて被覆されず、同様の方法でマイクロ波が照射された。
【０１７５】
最後に、４番目のエマルジョン（D）が、（ミントの葉１ｇあたり）０．０１２ｇの塩化ナトリウム、０．０１８ｇのアスコルビン酸、０．０２８４ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１１ｇの水、０．００１ｇの大豆レシチン及び０．０５ｇの油を含んで作製され、４番目のバッチの葉の表面上に噴霧された。被覆された葉は，電子レンジオーブン中、前記の通り１２００Ｗで乾燥されたが、最終的な水分含量が２０％あるいは１０％（ｗ／ｗ）になるまで乾燥された。
【０１７６】
得られた製品は保湿フィルム中で一晩平衡化され、水分含量について分析され、色、質感、味及び香りについて分析された。被覆なしで、マイクロ波照射された製品（C）は、極めて褐色であり、苦い風味を有していた。それに比べ、エマルジョン（（A）、（B）及び（D））で処理され、マイクロ波を照射された葉は強い緑色を呈し、新鮮な未乾燥の葉と同様の素晴らしい新鮮なミントの香り及び風味を有していた。
【０１７７】
処理Dを用いて保存されたミントの葉は、保湿フィルムで包装された。１０％水分含量の葉は、少なくとも１年間、常温（２４℃）で保存可能であり、葉は、明るい緑色を保持し、際立った強いミントの香り、味及び色を有したままであった。２０％水分含量の葉は、少なくとも６ヶ月、家庭用冷蔵庫（約４〜１０℃）内で貯蔵された場合、保存可能であり、また、明るい緑色及び強いミントの香り及び味を保持していた。
【０１７８】
（例７）
新鮮なパセリ（ペトロセリウム属）は、トリミングされ、固形分が１１％ｗ／ｗと測定された。（パセリの葉１ｇあたり）０．０２５ｇの塩化ナトリウム、０．０２ｇのエリソルビン酸ナトリウム、０．０２ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１３８ｇの水、０．００４ｇの大豆レシチン及び０．０７ｇの油を含むエマルジョンが、例１に記載のように、葉の表面上に均一に噴霧された。その後、被覆された葉は１，２００Ｗ電子レンジオーブン中の回転台上に置かれ、約１１０秒かけて、５９％ｗ／ｗの固体となるまで乾燥された。別バッチの葉は、全く組成物を用いて被覆されず、同様の方法でマイクロ波が照射された。
【０１７９】
得られた製品は、水分含量について一晩平衡化され、その後、色、質感、味及び香りについて分析された。被覆なしで、マイクロ波照射された製品は、極めて褐色であり、苦い風味を有していた。それに比べ、前記エマルジョンで処理され、マイクロ波を照射された葉は、強い緑色を呈し、新鮮な未乾燥の葉と同様の、素晴らしい新鮮なパセリの香り及び風味を有していた。
【０１８０】
（例８）
新鮮な赤唐辛子は、２ｍｍ厚さの薄切りとして前処理され、固形分は１６％ｗ／ｗと測定された。（前処理済みの唐辛子１ｇあたり）０．０２ｇの塩化ナトリウム、０．００６７ｇのアスコルビン酸、０．００３２ｇの炭酸水素ナトリウム、０．１１ｇの水、０．００１５ｇの大豆レシチン、０．０５ｇの油を含むエマルジョンが、ゆっくり回転するタンブラー中２．５分間かけて、薄切りの表面上に均一に噴霧された。その後、被覆された薄切りは６００Ｗ電子レンジオーブン中の回転台上に置かれ、８分かけて、５０％ｗ／ｗの固体となるまで乾燥された。得られた製品は、室温まで冷却され、保湿フィルムで包装され、−１８℃における長期保存の前に、一晩平衡化された。製品は、明るい赤色を保持しており、新しく切断されたばかりの赤唐辛子のもつ典型的な甘い香りがあり、そして、非常に辛味があった。
【０１８１】
（例９）
新鮮なキズイセンは、市場から入手し、花弁を茎から取り外し、固形分は８％ｗ／ｗと測定された。野菜油を含む組成物が、花弁１ｇあたり０．４９ｇの割合で花弁に塗布された（サンプルA）。もう一つの花弁のサンプルは、被覆されずそのままであった（サンプルB）。油で処理された花弁サンプルAは、６００Ｗに設定された電子レンジオーブン中、単層中の回転台上に置かれ、７分間、あるいは合計４，２００Ｗ、マイクロ波照射され、５０％ｗ／ｗ固体になるまで乾燥された。被覆されていない花弁サンプルBは、同様に、５０％固体になるまで乾燥されたが、１，２００Ｗで６分間、あるいは７２，０００Ｗを要した。その後、２種のサンプルの香りが比較され、サンプルAが極めて強い香りを有しているのに比べて、サンプルBはかなり穏やかな香りであった。サンプルAの色は、新鮮な花弁の濃縮された形として保持されていた。
【０１８２】
（例１０）
バジルの葉（オシマム属）は、例１に記載の通り、前処理及び乾燥処理されたが、葉に塗布された組成物中の塩化ナトリウム（塩）の量は、表６に挙げる通り、変化させた。処理A〜Fにおいて、組成物は、表６に明示された塩化ナトリウムの％を与えるだけの量、及び葉重量に対して表現される、エリソルビン酸ナトリウム（０．７５％）、炭酸水素ナトリウム（０．７５％）、ひまわり油（５％）、レシチン（０．１５％）及び水（１３．８％）が、葉に塗布された。消極的な対照処理も行われ、葉は何のコーティングもなされなかった（処理G）。
【０１８３】
被覆された葉は、平均２分間、５５〜６５％固体になるまでマイクロ波照射された。処理A〜G各々の乾燥葉は冷却され、保湿フィルムの小袋に包装され、水分含量について平衡化され、その後、１日目に貯蔵観察のため、−１８℃で置かれた。
【０１８４】
【表６】
2013541544.tif 000007
【０１８５】
塩濃度が減少するにつれて、褐変しやすさが増加し、許容できる色の閾値は、０．７５％塩化ナトリウム（処理A〜E）であることがわかった。処理Fにおいて塩化ナトリウムが完全に割愛された場合、緑色は、塩化ナトリウム含量が高い他のサンプルに比べ、それほど明るい緑色ではなかったが、組成物中の他の材料によって、ある程度の酵素不活性化及び部分的な色の安定性が得られた。しかしながら、何の組成物コーティングも施されなかった場合、葉はマイクロ波乾燥後すぐに褐色化し、大半の緑色が失われ、包装フィルム中、数時間の平衡化後には、葉は許容できない程、オリーブグリーン〜暗褐色に変化した。サンプルA、B、C、D及びEは、素晴らしいバジルの風味及び香りを有していたが、Fはやや弱い風味であった。サンプルGは、苦味があり、非常に弱いバジルの香りがあったが、枯れたような香りの方が強かった。
【０１８６】
（例１１）
新鮮な生姜の根茎は、皮を剥き（任意）、１．５ｍｍ厚さに薄切りにされ、前処理された。固形分は１９．６％ｗ／ｗと測定された。（前処理済みの生姜１ｇあたり）０．０１２ｇの塩化ナトリウム、０．００４ｇのクエン酸、０．１３８ｇの水、０．００２ｇの大豆レシチン及び０．０５ｇの油を含むエマルジョンが、ゆっくり回転するタンブラー中２．５分間かけて、薄切りの表面上に均一に噴霧された。その後、被覆された薄切りは６００Ｗ電子レンジオーブン中の回転台上に置かれ、４分４０秒かけて、５５％ｗ／ｗの固体となるまで乾燥された。得られた製品は室温まで冷却され、保湿フィルムで包装され、−１８℃における長期保存前に一晩平衡化された。製品は明るい黄色を維持しており、新鮮な生姜のもつ、典型的な生姜の香りを有し、非常に辛味があった。
【０１８７】
（例１２）
新鮮なニンニクは、皮を剥いた鱗片を２〜２．５ｍｍ厚さに薄切りにすることによって前処理され、固形分は２８．７％ｗ／ｗと測定された。（前処理済みのニンニク１ｇあたり）０．０２５ｇの塩化ナトリウム、０．００２ｇのアスコルビン酸、０．１３８ｇの水、０．００２ｇの大豆レシチン及び０．０５ｇの油を含むエマルジョンが、ゆっくり回転するタンブラー中２．５分間かけて、薄切りの表面上に均一に噴霧された。その後、被覆された薄切りは６００Ｗ電子レンジオーブン中の回転台上に置かれ、３分３０秒かけて、重量比５５〜６５％ｗ／ｗの固体となるまで乾燥された。得られた製品は室温まで冷却され、保湿フィルムで包装され、−１８℃における長期保存前に一晩平衡化された。製品はクリーム色を保持しており、新鮮なニンニクのもつ、典型的な香りを有し、刺激の強い味がした。
【０１８８】
（例１３）
新鮮なバジルの葉は、下記のように処理されることが可能である。
【０１８９】
【表７】
2013541544.tif 000008
【０１９０】
処理手順
１．茎付きの新鮮なバジルの葉を準備。
２．洗って、サラダスピナーで撹拌（１５〜２０秒）。
３．鋭利なナイフを用い、茎に対して直角に３．５ｃｍ間隔で裁断。
４．切断された葉を茎から選り出す。
５．切断された葉を１８ｇ（実際のバッチサイズ）量る。
６ａ．炭酸水素ナトリウム、アスコルビン酸、及び水をビーカーに計量。気体を発生しながら、反応を最後まで進行させる（２０秒）。
６ｂ．次に、塩化ナトリウム、油、大豆レシチンを加える。スプーンあるいは大量の場合はスティックミキサーで撹拌し、エマルジョンを調整する。
７．中速の密閉タンブラー内の葉に組成物（４．６９ｇ）を注ぎ入れる。
８．５分間（１バッチの場合、４倍バッチの場合は２分間）撹拌する。
１０．電子レンジの回転ラック上方５cm位置にあるテフロン（登録商標）マット上へ葉を置く。
１１．１２００Ｗ（例えば、１００％出力設定）で１分５０秒（あるいは２分未満）、テスト乾燥を行い、目標重量５５％固体を得るため、重量を確認する。
１２．MＷ（メガワット）乾燥を続け、重量比で目標５５％の固体を得る。
１３．シェイカーに入れるため必要であれば、乾燥後すぐに刻む。
１４．密封された保湿フィルム中、一晩４℃で平衡化させ、その後−１８℃で貯蔵する。
【０１９１】
（例１４）
新鮮な生姜は、下記のように処理されることが可能である。
【０１９２】
【表８】
2013541544.tif 000009
【０１９３】
処理手順
１．生姜の皮を剥く。
２．ベンリナー（登録商標）を用い生姜を１．５ｍｍ厚さの薄切りにする。
３．鋭利なナイフで２ｍｍ幅に細かく刻む（市販されているシュレッダーをこの用途に使用することができる）。
４．細かく刻んだ材料を１８ｇ（実際のバッチサイズ）計量する。
５．別に溶質をビーカーに計量する。スプーンで撹拌しエマルジョンを調整する。
６．タンブラー中の生姜の細片上に、エマルジョン（５．５５ｇ）を注ぐ。
７．５分間撹拌する。
８．生姜の細片を、平坦なセラミック皿の上方約５cmの位置にある単層テフロン（登録商標）網上に置く。
９．インバータ電子レンジの回転ラック内に置く。
１０．６００Ｗ（５０％出力設定）まで４分４０秒間（あるいは５分未満）、テスト乾燥を行い、芳香成分の放出を最小限に抑えて乾燥させる。
１１．目標５５％の固体を得るまで乾燥する。
１２．シェイカーに入れるため必要であれば、乾燥後すぐに刻む。
１３．密封された保湿フィルム中、一晩４℃で平衡化させ、その後−１８℃で貯蔵する。
【０１９４】
（例１５）
新鮮な赤唐辛子は、下記のように処理されることが可能である。
【０１９５】
【表９】
2013541544.tif 000010
【０１９６】
処理手順
１．赤唐辛子全量を準備し、先端を切り落とす。
２．前記赤唐辛子をスライサー（フードプロセッサー）に通し、２ｍｍ厚さの薄切りを得る。
３．網に通して種を取り除き、種は廃棄する。
４．唐辛子の薄切りを１８ｇ（実際のバッチサイズ）計量する。
５．別に溶質をビーカーに計量する。スプーンで撹拌しエマルジョンを調整する。
６．タンブラー中の唐辛子の薄切り上に、エマルジョン（３．８ｇ）を注ぐ。
７．２．５分間撹拌する。
８．唐辛子の薄切りを、平坦なセラミック皿の上約５cmの位置にある単層テフロン（登録商標）網上に置く。
９．インバータ電子レンジの回転ラック内に置く。
１０．６００Ｗ（５０％出力設定）まで８分３０秒間（あるいは９分未満）、テスト乾燥を行い、芳香成分の放出を最小限に抑えて乾燥させる。
１１．目標５５％の固体を得るまで乾燥する。 
１２．密封された保湿フィルム中、一晩４℃で平衡化させ、その後−１８℃で貯蔵する。
【０１９７】
本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、様々な変更が加えられ得ることは、本発明分野における当業者には理解されよう。
【０１９８】
本明細書で言及した既に開示された全ての刊行物は、本開示が、オーストラリアあるいは他のいかなる国においても、当該技術分野における共通の一般知識の一部を形成する承認となるものではないことを、理解されたい。
【０１９９】
本発明にかかる、後述の特許請求の範囲及び前述の説明において、言語あるいは必要な含意を表現するため、文脈上他の意味に解すべき場合を除き、用語「含む（comprise）」、あるいは「comprises」又は「comprising」などの変化形は、包含的な意味で使用される、すなわち、すでに述べた要素の存在を特定するものであり、本発明の様々な実施形態における、さらなる要素の存在あるいは追加を排除するものではない。
【国際調査報告】
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