(57)【要約】  本発明は、乳脂肪の少なくとも一部を置き換えるために食用油を使用する乳系代用品の製造に関する。特に、本発明は、乳脂肪の少なくとも一部を置き換えるために食用油を使用する、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍したデザート代用品の製造に関する。更には、乳系代用品、特に、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品、及びこの乳系代用品を製造するための食用油、特にオリーブ油の使用を開示する。
2013513371.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）該混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有するチーズ代用品が得られる、前記製造方法。
【請求項２】
該乳が、全乳、半脱脂乳、又は脱脂乳であり、好ましくは脱脂乳である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程ｃ）における該油の導入が、約３０〜４０ｍｍの直径を有する導入管によって行われる、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
工程ｃ）における該食用油の流量が、約５００〜２０００リットル／時、好ましくは、１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル／時以上、最も好ましくは約２０００リットル／時である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
工程ｄ）における該均質化が、約５５ｍｍのピストン直径を有する２段階ホモジナイザーを用いる、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
工程ｆ）における該混合物が、約４〜１７重量％、好ましくは約８〜１７重量％、より好ましくは約９〜１７重量％の濃度で食用油を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
該脂肪が、乳脂肪と食用油、好ましくは植物油、最も好ましくは、オリーブ油との混合物である、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
チーズ代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）該混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記チーズ代用品。
【請求項９】
チーズ代用品の製造のための食用油の使用であって、該チーズ代用品が、５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは５〜２０重量％の脂肪を含有する、前記使用。
【請求項１０】
乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム代用品、カスタード代用品、冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、該加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する乳系代用品が得られる、前記製造方法。
【請求項１１】
該乳が、全乳、半脱脂乳、又は脱脂乳であり、好ましくは脱脂乳である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
工程ｃ）における該油の導入が、約３０〜４０ｍｍの直径を有する導入管によって行われる、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項１３】
工程ｃ）における該食用油の流量が、約５００〜２０００リットル／時、好ましくは、１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル／時以上、最も好ましくは約２０００リットル／時である、請求項１０〜１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
工程ｄ）における該均質化が、約５５ｍｍのピストン直径を有する２段階ホモジナイザーを用いる、請求項１０〜１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
工程ｆ）における該混合物が、約５〜３０重量％、好ましくは約５〜２５重量％、より好ましくは約５〜２０重量％の濃度の食用油を含む、請求項１０〜１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
該脂肪が、乳脂肪と食用油、好ましくは植物油、最も好ましくは、オリーブ油との混合物である、請求項１０〜１５のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍のデザート代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム代用品、カスタード代用品、冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、該加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記乳系代用品。
【請求項１８】
乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品の製造のための食用油の使用であって、該乳系代用品は、５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、更に好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する、前記使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪の少なくとも一部を置き換えるために食用油を使用する乳系代用品の製造に関する。特に、本発明は、乳脂肪の少なくとも一部を置き換えるために食用油を使用する、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍したデザート代用品の製造に関する。更には、乳系代用品、特に、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品、及びこの乳系代用品を製造するための食用油、特にオリーブ油の使用を開示する。
【発明の概要】
【０００２】
発明の背景
近年、消費者の嗜好はより健康的な食習慣に向かっている。チーズ等の乳系製品は高脂肪源であるかも知れないが、同時にカルシウムやタンパク質の優れた供給源でもある。チーズの脂肪分を減少させると、その脂肪分を減らした製品では、多くの場合、味、風味及び食感が低下してしまうという関係にあった。
【０００３】
植物性脂肪ベースのチーズ代用品の例を文献に見出すことはできるが、その大部分はプロセスチーズの製造方法に関するものである。これまで天然の伝統的なチーズに似せることを目的としたチーズ製品を製造する試みは殆どなされていなかった。乳製品への植物油の配合に望まれる安定性を実現するために採用されている方法のほとんどは、効率の高い乳化剤を最適量で使用することにある。
【０００４】
欧州特許第０３６８４９２号には、低濃度の飽和脂肪とコレステロールを有するチーズ製品の調製法が教示されている。本発明は、植物性脂肪ベースのクリームを利用し、脱脂乳、半脱脂乳、若しくは低脂肪乳に添加し、それらをチーズバットに入れ、チーズ形成用の従来技術により加工する。前記植物性脂肪ベースのクリームは、大豆油や水素化大豆油等の加熱殺菌された植物油と乳化剤との混合物を、水とゼラチン等の安定化剤との加熱殺菌混合物を含む水相に添加することで調製される。本発明の一態様では、植物性脂肪は、乳脂肪に類似した５℃〜３８℃にわたる融点分布を有する植物性脂肪の混合物を含む。
【０００５】
米国特許第５，０６３，０７４号によれば、別の例の低コレステロール乳製品が製造できる。そこには、脱脂乳と、植物油担体及び乳製品に食感と風味特性を付与する物質とを含むプレミックス（予備混合物）との組み合わせに関する開示がなされている。得られた流動性乳は、加熱殺菌され、冷蔵温度で少なくとも６週間保存され、硬質チーズを含む数種の乳製品の製造に使用される。米国特許第５，０６３，０７４号に開示されている代表的な処方では、プレミックスは植物油、乳化剤、増粘剤、及び香料で構成されている。
【０００６】
天然植物油が配合されたチーズ代用品は、油の浸出現象の影響を受け易く、歯応えが無くなるため食感の点で受け入れられない場合が多い。乳脂肪の一部に置き換えられた植物油が存在すると、凝乳と乳清の分離を指す「離漿」と呼ばれる過程に影響を与える場合がある。時として、植物油は、乳清の必要な排除を妨げる可能性もある。
【０００７】
本発明は、従来技術の欠点を克服することを目的とする。特に、本発明は、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の、乳系代用品の製造のための安価で簡便な方法を提供することを目的とする。この方法は、特定の乳製品、即ち、チーズ、アイスクリーム、カスタード、又は冷蔵若しくは冷凍のデザートの天然の伝統的な製造方法に可能な限り近づかなければならない。特に、望まれているのは、基礎となる乳を脱脂することではなく、乳脂肪の少なくとも一部を食用油で置換することである。
【０００８】
発明の概要
本発明は、チーズ代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）前記混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有するチーズ代用品が得られる、前記製造方法を提供する。
【０００９】
本発明は、チーズ代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）前記混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記チーズ代用品を更に含む。
【００１０】
更に、本発明は、チーズ代用品の製造のための食用油の使用であって、前記チーズ代用品は、５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、更に好ましくは５〜２０重量％の脂肪を含有する、前記使用を開示する。
【００１１】
更に、本発明は、乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム、カスタード、冷蔵若しくは冷凍デザート等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、前記加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する乳系代用品が得られる、前記製造方法を含む。
【００１２】
本発明は、更に、乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍のデザート代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム、カスタード、冷蔵若しくは冷凍のデザート等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、前記加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記乳系代用品を含む。
【００１３】
更に、本発明は、乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品の製造のための食用油の使用であって、前記乳系代用品は、５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、更に好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する、前記使用を開示する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、本発明の態様に従って乳系代用品を製造する流れ図を示す。
【００１５】
詳細な説明
本発明は、エマルション型食品全般に関し、特に、目的の食感と風味とを有する乳系代用品を形成するために、植物油を脱脂乳に配合し、得られた混合物を選択的な条件で更に処理することによって調製されるチーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の乳系代用品に関する。
【００１６】
特に、本発明者らは、チーズ代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）前記混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有するチーズ代用品が得られる、前記製造方法を提供する。
【００１７】
特に好ましい態様では、前記乳は、全乳、半脱脂乳、又は脱脂乳であり、好ましくは脱脂乳である。
食用油、特に植物油を含有する代用チーズは、乳から乳脂肪を除去し、次いで、そこに、一定量の植物油を導入し、得られた混合物を均質化し、前記植物油含有乳を選択的なチーズ処理条件に置くことによって製造される。得られた代用チーズは、更にプロセスチーズを製造するために用いることもできる。
【００１８】
本発明は、関連する天然の伝統的なチーズ製品に似たチーズ製品の代用品／類似品を提供する。このチーズ代用品は、植物性脂肪を脱脂乳又は半脱脂乳中に均質化し、更に、離漿に都合のよい条件で前記油含有乳を処理することによって調製される。
【００１９】
植物油をチーズ製品に安定に導入することを、本明細書で下記によって確保する：
ｉ）乳担体中に油滴の分散ができる条件で、乳流に油を導入する油導入系。本明細書に記載された油導入法を用いると、穏やかな均質化条件が適用でき、離漿が促され、乳清の分離が促進される。一方、激しい均質化は、油滴の量を劇的に増やす可能性がある。このことは、より多量の利用可能なカゼインタンパク質が油滴表面に吸着する、即ち、離漿の抑制と乳清分離の遅れによって凝乳を不安定にする現象が起ることを意味する。従って、穏やかな均質化手順が好ましい。
ｉｉ）常に安定した官能特性を確保するように最適化された選択的チーズ調製条件
植物油は、約５０〜５５℃の温度に達するまで、穏やかに加熱される。次いで、脱脂乳にこの植物油を導入する。脱脂乳は、油が導入される連続流系で担体を形成する。流れ図において、油導入系は乳クリーム分離器の直後に位置する。脱脂乳は、約２．３バールの圧力で、約１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。植物油導入系は、前記植物油を２．５バールの圧力で、導入時の意図する油／乳混合比に応じて、１時間当たり、約５００〜２０００リットル、好ましくは１０００リットル以上、より好ましくは１５００リットル以上、更により好ましくは２０００リットルの流量で通す直径３０〜４０ミリメートルの管を含む。次に、油含有乳をホモジナイザーに送り、そこで１０バールでの穏やかな均質化条件で油滴を微細化し、均一に乳中に分散する。次に得られた油含有乳を７２℃で１５秒間保持し、４〜６℃まで冷却し保存する。続いて、（実施例に示すような）適切な条件下で、最適量のレンネット及び／又は微生物スターター培養物を添加することで凝乳を形成する。最後に、実施例に記載されているように、続いて製品の各々に適した最適化された条件を用いた凝乳／乳清分離手順を行う。必要に応じて、得られたチーズ代用品は、当技術分野で公知の一般的な方法に従ってプロセスチーズの調製に使用する。
【００２０】
本発明の文脈内で、用語「油」は、本明細書で使用される場合は常に、人間の消費に適するいかなる食用油、又はそれらの混合物を含む。好ましい油は植物油である。多くの種類の食用植物油の中で、使用可能なものとして、オリーブ油、ヤシ油、大豆油、キャノーラ油、カボチャ種子油、トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマワリ油、紅花油、落花生油、クルミ油、小麦胚芽油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米ぬか油及びそれらの混合物等が挙げられる。また一方で、その他の料理に使用される多くの種類の植物油もまた本願に従って用いることもできる。上述した油の中で、オリーブ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ナタネ油、及びそれらの混合物が特に好ましく、オリーブ油が最も好ましい油である。特に好ましいのは、バージンオリーブ油、又はエキストラバージンオリーブ油である。更に、また好ましくは、本願に従って使用される油は有機栽培油である。
【００２１】
チーズの調製に使用される乳は、全乳、部分脱脂乳又は全脱脂乳でもよい。植物油は、乳脂肪の少なくとも一部の置換に使用することができる。乳は、牛、ヤギ、ヒツジ又は水牛の乳、又は、それらの組み合わせであってもよい。安定化剤、又は／及び乳化剤を使用することは可能であるが、必須ではない。
【００２２】
好ましい態様では、工程ｃ）における油の導入は、直径約３２ｍｍの導入管によって行われる。
更に好ましい態様では、工程ｃ）における食用油の流量は、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル／時以上、最も好ましくは約２０００リットル／時である。
【００２３】
別の態様では、工程ｄ）における均質化は、約５５ｍｍのピストン直径を有する２段階ホモジナイザーを用いる。
油含有乳系製品の調製に用いる油の量は、特に、調製するチーズ代用品の油の種類、乳の種類、及び、目標とする油の最終濃度に依存する。工程ｆ）における混合物の典型的な油濃度量は、約４〜１７重量％、より好ましくは約８〜１７重量％、更に好ましくは約９〜１７重量％である。
【００２４】
本発明で得られる製品は、半硬質チーズ型（半硬質パスタフィラータ型等）、硬質チーズ型、塩水漬け白チーズ、乳清チーズ型、軟質チーズ型、表面熟成チーズ型、ブルーチーズ型、及び展延性チーズ型等のチーズ代用物の一覧から選ばれるチーズ代用品であってもよい。
【００２５】
本発明によれば、油含有乳系製品は、乳脂肪分の代用としての油を含む。しかしながら、チーズの代用品は、また植物油と乳脂肪の両方を含んでもよい。
本発明の更なる目的は、チーズ代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０℃〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）前記混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記チーズ代用品である。
【００２６】
好ましい実施態様では、凝乳の形成及び凝乳と乳清の分離を
ｉ）加熱殺菌した混合物に、中温性及び／若しくは好熱性及び／若しくはプロピオン酸スターター培養物、並びに／又はレンネットの適切な量を注入し、混合物を凝固させ、
ｊ）この凝乳を離漿に都合のよい条件において凝乳を乳清から分離することによって行う。
【００２７】
本発明は更に、本発明の方法によって得られる半硬質チーズ代用品を含み、
ここで、
・前記混合物は、０．４〜０．９の脂肪／タンパク質比を有し、
・前記混合物を、３４〜３６℃の温度まで加熱し、
・前記レンネットは、９０％キモシンと１０％ペプシンの組成を有し、
・前記凝固を、３４〜３６℃で３５〜４５分間で完結させ、
・前記凝乳を最大で２〜５ｍｍの粒状に切り、徐々に温度を上昇させ最高で４２℃に到達するまで最大１２分間、粒子をかき混ぜ、徐々に温度を上昇させ最高で５１℃に到達するまで最大１５分間、粒子を更にかき混ぜ、そして５１℃以下のある一定の温度で４５分未満の間、更にかき混ぜ、
・好ましい態様においては、前記凝乳は約６．２〜６．２５の最終ｐＨを有し、
・伝統的なチーズ熟成を行う前に、前記凝乳に８０〜１００ｐｓｉの圧力を４０分間かける。
【００２８】
本発明は更に、本発明の方法によって得られる別の種類の半硬質チーズ代用品を含み、ここで、
・前記混合物は、０．４〜０．５の脂肪／タンパク質比を有し、
・前記混合物を、３１〜３２℃の温度まで加熱し、
・前記レンネットは、９０％キモシンと１０％ペプシンの組成を有し、
・前記凝固を、３１〜３２℃で３５〜４５分間で完結させ、
・前記凝乳を最大で２〜５ｍｍの粒状に切り、乳清の約４０重量％を除去し、温度３６℃の３５重量％の量の水を加えて加熱し、３４℃で４０分間粒子をかき混ぜ、
・好ましい態様においては、凝乳は約５．４〜５．６の最終ｐＨを有し、
・天然の伝統的なチーズ熟成を行う前に、前記凝乳に８０〜１００ｐｓｉの圧力を４０分間かける。
【００２９】
更に、硬質チーズ代用品が得られ、ここで、
・前記混合物は、１．０〜１．１の脂肪／タンパク質比を有し、
・前記混合物を、３４〜３６℃の温度まで加熱し、
・前記レンネットは、９０％キモシンと１０％ペプシンの組成を有し、
・前記凝固を、３４〜３６℃で３５分間で完結させ、
・前記凝乳を最大で５〜８ｍｍの粒状に切り、加熱して、凝乳粒子を４６℃になるまでかき混ぜ、乳清の２０％を４５℃の水に置き換え、続けて約４８℃になるまで粒子をかき混ぜ、前記凝乳を約４８℃で１０分間静置し、
・天然の伝統的なチーズ熟成を行う前に、前記凝乳に８０〜１００ｐｓｉの圧力をかけ、
・好ましい態様では、前記凝乳は約５．３〜５．４の最終ｐＨを有する。
【００３０】
更に、本発明の方法によって得られる塩チーズ代用品が開示され、ここで、
・前記混合物は、０．４〜０．９の脂肪／タンパク質比を有し、
・前記混合物を、最高３８℃の温度まで加熱し、
・加熱殺菌した混合物に、適切なバルクスターター培養物、及び９０％キモシンと１０％ペプシンの組成のレンネットを注入し、
・前記凝固を最高３８℃で約５０分間で完結し、
・前記凝乳を１ｃｍ×１ｃｍ×２ｃｍ〜２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの粒状に切り、前記凝乳を最大６５分間まで静置し、
・前記凝乳を型に移し、重力による乳清の除去を行う。
【００３１】
更に、チーズ代用品の製造のための食用油の使用であって、前記チーズ代用品は、５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、更に好ましくは５〜２０重量％の脂肪を含有する、前記使用を開示する。
【００３２】
更に、本発明者らは、乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品を製造する方法であって、以下の工程：
ａ）約５０℃〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム、カスタード、冷蔵若しくは冷凍のデザート等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて加熱殺菌された混合物を更に処理すること
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する乳系代用品が得られる、前記製造方法を提供する。
【００３３】
特に好ましい態様では、前記乳は、全乳、半脱脂乳、又は脱脂乳であり、好ましくは脱脂乳である。
食用油（特に植物油）含有乳系代用品は、乳から乳脂肪を除去、次いで、工程（ａ）〜（ｃ）と同様にそこに一定量の植物油を導入し、工程（ｄ）と同様に得られた混合物を均質化し、前記植物油含有乳を乳系製品の処理条件で処理する。得られた乳系代用品は更に後続の製品の製造に用いてもよい。
【００３４】
本発明は、関連する天然の伝統的な乳系製品に似た乳系製品の代用品／類似品を提供する。アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の乳系代用品を、脱脂乳、又は半脱脂乳に一定量の植物油を導入し、前述したように、得られた混合物を穏やかに均質化し、更にその生成した油含有乳を、アイスクリーム、カスタード、又は冷蔵若しくは冷凍デザートの製造のための当技術分野で公知の方法に従って処理することによって調製する。
【００３５】
例えば、アイスクリーム代用品を調製するために、植物油を温度が５０〜５５℃に到達するまで、まず穏やかに加熱する。次いで、この植物油を脱脂乳に導入する。脱脂乳は油が導入される連続流系で担体を形成する。流れ図において、油導入系は乳クリーム分離器の直後に位置する。脱脂乳は、約２．３バールの圧力で約１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。植物油導入系は、前記植物油を２．５バールの圧力で、導入時に意図する油／乳混合比率に応じて、約５００〜２０００リットル／時、好ましくは１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル／時以上、更により好ましくは２０００リットル／時の流量で通す直径３０〜４０ミリメートルの管を含む。次に、油含有乳をホモジナイザーに送り、それにより１０バールでの穏やかな均質化条件で油滴を微細化し、均一に乳中に分散する。次に、得られた油含有乳を７２℃で１５秒間保持し、４〜６℃まで冷却し保存する。冷却に続き、主要成分、若しくはそれらの混合物を添加し、その中で混合する。主要成分は、好ましくは、甘味料、安定剤及び増粘剤を含む群から選択される。甘味料の例としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、アスパルテーム、ソルビトール等が挙げられる。適切な安定剤及び増粘剤の例としては、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。続いて、手順としては副次的成分の添加混合、若しくはそれらの混合物の添加混合を行う。アイスクリームを調製するための副次的成分は、好ましくは、乳クリーム、乳脂肪、植物油脂等の脂肪や脂肪含有成分及び組成物、並びに卵黄、レシチン、モノステアリン酸グリセリン、ＰＧＰＲ、及びトゥイーン等の乳化剤を含む群から選択される。使用される主要成分と副次的成分の量は、供給業者の仕様及び規制に準拠する。全ての添加成分を適切に溶解するために、次いで、得られた混合物を最高６８℃までの熱処理をする。熱処理に続いて、混合物を約１００バール、最大２００バールで均質化し、７８〜８０℃で２０〜２５秒間加熱殺菌する。加熱殺菌された油含有乳混合物を約５℃まで冷却し、「熟成」のため、その温度に少なくとも４時間放置する。熟成に続いて、脂肪結晶のサイズを小さくし、混合物の全体に十分な空気を取り込ませるために混合物を凍結させ、泡立てる（「かき混ぜる」）。香料（即ち、バニリン、イチゴエキス等の人工及び／又は天然の食品等級品）、着色料（即ち、コチニール、β―カロチン、アナトー等の人工及び／又は天然の食品等級品）、及び必要に応じて、飾り（チョコレートチップ、ナッツ等）の添加をこの工程で行ってもよい。最後に、得られた混合物を適切な容器に充填し、更に凍結（例えば、ブラストフリーザー条件：−４０℃）した後、−２０℃で保存する。
【００３６】
例えば、カスタード代用品を調製するために、植物油を約５０〜５５℃の温度に達するまで、まず穏やかに加熱する。次いで、脱脂乳に植物油を導入する。脱脂乳は油が導入される連続流系における担体を形成する。流れ図において、油導入系は乳クリーム分離器の直後に位置する。脱脂乳は、約２．３バールの圧力で、約１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。植物油導入系は、植物油を２．５バールの圧力で、導入時に意図する油／乳混合比率に応じて、約５００〜２０００リットル／時、好ましくは１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル以上／時、更により好ましくは２０００リットル／時の流量で通す直径３０〜４０ミリメートルの管を含む。次に、油含有乳を、ホモジナイザーに送り、それにより１０バールでの穏やかな均質化条件で油滴を微細化し、均一に乳中に分散する。次に、得られた油含有乳を７２℃で１５秒間保持し、４〜６℃まで冷却し保存する。冷却に続き、主要成分、若しくはそれらの混合物を添加し、その中で混合する。主成分は、好ましくは、甘味料、安定剤及び増粘剤を含む群から選択される。甘味料の例としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、アスパルテーム、ソルビトール等が挙げられる。適切な安定剤及び増粘剤の例としては、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。続いて、手順としては副次的成分の添加混合、又はそれらの混合物の添加混合を行う。カスタード代用品を調製するための副次的成分は、好ましくは、デンプン、変性デンプン、小麦セモリナ粉等を含む群から選択される。使用される主要成分と副次的成分の量は、最終乳系製品に依存し、供給業者の仕様及び規制に準拠する。香料（即ち、バニリン、イチゴエキス等の人工及び／又は天然の食品等級品）、着色料（即ち、コチニール、β―カロチン、アナトー等の人工及び／又は天然の食品等級品）、及び必要に応じて、チョコレート、ナッツ等の添加を供給業者の仕様及び規制に準拠してこの工程で行ってもよい。次いで、成分を適切に溶解するために、連続して撹拌しながら熱処理を９０℃で行う。この混合物は包装の前に７０℃まで冷却する。最後に、包装した製品を４℃で保存する。
【００３７】
用語「油」は、上記で定義されたように使用する。
乳系代用品の調製に用いる乳として、全乳、部分脱脂乳又は全脱脂乳が使用できる。植物油は、乳脂肪の少なくとも一部の置換に使用することができる。乳は、牛、ヤギ、ヒツジ若しくは水牛の乳、又はそれらのいかなる組み合わせであってもよい。安定剤又は／及び乳化剤の使用は必要に応じて使用でき、また意図する各製品の種類に応じて使用できる。
【００３８】
好ましい態様では、工程ｃ）における油の導入は、直径約３２ｍｍの導入管によって行われる。
更に好ましい態様では、工程ｃ）における食用油の流量は、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１０００リットル／時以上であり、より好ましくは１５００リットル／時以上であり、最も好ましくは約２０００リットル／時である。
【００３９】
別の態様では、工程ｄ）における均質化は、約５５ｍｍのピストン直径を有する２段階ホモジナイザーを用いる。
油含有乳系製品の調製に使用する油の量は、調製する乳系製品の油の種類、乳の種類、及び油の最終目標濃度に特に依存する。工程ｆ）における混合物の油濃度の典型的な量は、約５〜３０重量％、より好ましくは約５〜２５重量％、更に好ましくは約５〜２０重量％である。
【００４０】
本発明によれば、油含有乳系製品は乳脂肪分の置き換えとしての油を含む。しかしながら、乳系代用品は、また植物油と乳脂肪の両方を含んでもよい。
更なる本発明の目的は、乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍したデザートの代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、前記乳に前記油を導入し、混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、前記混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、前記均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）前記加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム、カスタード、冷蔵若しくは冷凍のデザート等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、前記加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記乳系代用品である。
【００４１】
更に、乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍したデザートの代用品の製造のための食用油の使用であって、前記乳系代用品は、５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、更に好ましくは５〜２０重量％の脂肪を含有する、前記使用を開示する。
【００４２】
本発明の態様に従って乳系代用品を製造する流れ図である図１、及び下記の実施例から当業者は本発明を更に理解することができる。特に、図１の流れ図は植物油含有乳系製品の製造を示す。
【実施例】
【００４３】
実施例１：パスタフィラータ型半硬質チーズ代用品の調製法の例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００４４】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。
【００４５】
次に、０．８〜０．９の好ましい脂肪／タンパク質比を有する油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用いて、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。得られた油含有乳混合物を３４〜３６℃まで予備加熱し、次いで、中温性及び／若しくは好熱性スターター培養物及びレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）を注入し、３４〜３６℃の条件下で３５〜４５分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を切って２〜５ｍｍより小さいサイズの粒子状にし、撹拌しながら離漿を開始させる。凝乳の切断に続いて、４８〜５１℃の範囲の温度を加える２段階の熱処理により、離漿を更に促進する。熱処理は、温度を徐々に上昇させる連続する２段階の「撹拌加熱」、即ち、ｉ）４２℃未満で１２分間、ｉｉ）５１℃未満で８分間から成る連続する２段階の「撹拌加熱」で行う。次に、凝乳を４５分未満の最終の撹拌段階に入れ、凝乳の温度を５１℃未満に保持し、６．２５の最終ｐＨ値を得る。
【００４６】
残存乳清は、目的の種類のチーズに応じた当業者に公知の種々の方法を用いて、凝乳から除去される。パスタフィラータ型を含む半硬質チーズ代用品の調製には、４０分間にわたる８０−１００ｐｓｉの条件での加圧を採用する。
【００４７】
次いで、当業者に知られているパスタフィラータ型半硬質チーズ製品の調製に適した条件を用いる一般的なチーズ処理工程を続いて行う。
実施例２：脂肪削減したパスタフィラータタイプの半硬質チーズ代用品の調製法例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００４８】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。次に、０．４〜０．５の好ましい脂肪／タンパク質比を有する油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用いて１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を、７２〜７４℃で１５秒間の加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。得られた油含有乳混合物を３４〜３６℃まで予備加熱し、次いで、中温性及び好熱性スターター培養物並びにレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）を注入し、３４〜３６℃の条件下で３５〜４５分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を切って２〜５ｍｍより小さいサイズの粒子状にし、撹拌しながら離漿を開始させる。凝乳の切断に続いて、３８〜４８℃の範囲の温度を加える２段階の熱処理により、離漿を更に促進する。熱処理は、温度を徐々に上昇させる連続する２段階の「撹拌加熱」、即ち、ｉ）３８℃未満で８分間、ｉｉ）４８℃未満で１５分間から成る連続する２段階の「撹拌加熱」で行う。次に、凝乳を３５分未満の最終の撹拌段階に入れ、凝乳の温度を４８℃未満に保持し、６．２の最終ｐＨ値を得る。
【００４９】
残存乳清を、目的の種類のチーズに応じた当業者に公知の種々の方法を用いて凝乳から除去する。パスタフィラータ型を含む半硬質チーズ代用品の調製のために４０分にわたる８０−１００ｐｓｉの条件での加圧を採用する。
【００５０】
得られた生成物を当業者に知られたパスタフィラータ型半硬質チーズ製品の調製に適した従来の処理方法を用い更に処理する。
実施例３：塩水漬け白チーズ代用品の調製法例
ａ）４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００５１】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。
【００５２】
次に、０．８〜０．９の好ましい脂肪／タンパク質比を有する油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用い１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。得られた油含有乳混合物を３６〜３８℃まで予備加熱し、次いで最適量のバルクスターター培養物、及びレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）を注入し、３６〜３８℃の条件下で５０分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を乳源、即ち牛か羊かに対応してそれぞれ１ｃｍ×１ｃｍ×２ｃｍ又は２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍよりも小さいサイズの立方体に切って離漿を開始させる。次いで、乳清を凝乳から分離している間、乳源に応じて凝乳を３０〜６５分間静置する。その後、乳清を最大限除去し、凝乳を自然水切り型に添加する。
【００５３】
得られた生成物は、当業者に知られた塩水漬け白チーズの調製に最適な従来の処理工程を用いて更に処理される。
ｂ）４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００５４】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。
【００５５】
次に、０．８〜０．９の好ましい脂肪／タンパク質比を有する油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用い、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。得られた油含有乳混合物を３４〜３６℃まで予備加熱し、次いで、最適量のバルクスターター培養物、及びレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）を注入し、３４〜３６℃の条件下で５０分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を乳源、即ち牛か羊かに対応してそれぞれ１ｃｍ×１ｃｍ×２ｃｍ又は２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍよりも小さいサイズの立方体に切って、離漿を開始させる。次いで、乳清を凝乳から分離している間、乳源に応じて凝乳を３０〜６５分間静置する。その後、乳清を最大限除去し、前記凝乳を自然水切り型に添加する。
【００５６】
得られた生成物は、当業者に知られた塩水漬け白チーズ調製に適した従来の処理方法を用い更に処理される。
実施例４：脂肪分を減量した塩水漬け白チーズ代用品の調製法例
ａ）４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００５７】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。
【００５８】
次に、０．４〜０．５の好ましい脂肪／タンパク質比を有する油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用い、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。得られた油含有乳混合物を３５〜３６℃まで予備加熱し、次いで、最適量のバルクスターター培養物、及びレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）を注入し、３５〜３６℃の条件下で５０分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を乳源、即ち牛か羊かに対応してそれぞれ１ｃｍ×１ｃｍ×２ｃｍ又は２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍよりも小さいサイズの立方体に切って、離漿を開始させる。次いで、乳清を凝乳から分離している間、乳源に応じて凝乳を３０〜３５分間静置する。その後、乳清を最大限除去し、前記凝乳を自然水切り型に添加する。
【００５９】
得られた生成物は、当業者に知られた塩水漬け白チーズの調製に最適な従来の処理工程を用いて更に処理される。
ｂ）４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００６０】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。
【００６１】
次に、０．４〜０．５の好ましい脂肪／タンパク質比を有する油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用い、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。得られた油含有乳混合物を３４〜３６℃まで予備加熱し、次いで、最適量のバルクスターター培養物、及びレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）を注入し、３４〜３６℃の条件下で５０分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を乳源、即ち牛か羊かのそれぞれに対応して１ｃｍ×１ｃｍ×２ｃｍ又は２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍよりも小さいサイズの立方体に切って、離漿を開始させる。次いで、乳清を凝乳から分離している間、凝乳を３０〜３５分間静置する。その後、乳清を最大限除去し、凝乳を自然水切り型に添加する。
【００６２】
得られた生成物は更に、当業者に知られた塩水漬け白チーズ調製に適した従来の処理方法を用い更に処理する。
実施例５：脂肪削減した別の種類の半硬質チーズ代用品の調製法例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳清を得る。
【００６３】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次に２．５バールの圧力で、約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。前記脱脂乳は、約２．３バールの圧力、１０トン／時〜１２トン／時の流量で通過する。
【００６４】
次に、油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用い、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。０．４〜０．５の好ましい脂肪／タンパク質比を有する得られた油含有乳混合物を３１〜３２℃まで予備加熱し、次いで、最適な中温性及び好熱性スターター培養物、及び９０％キモシンと１０％ペプシンを含むレンネットを注入し、３１〜３２℃の条件下で３５〜４５分間放置後、酸性にして凝固させる。次いで、この凝乳を２〜５ｍｍより小さい粒子状に切り、攪拌しながら離漿を開始させる。凝乳の切断に続いて４０％の割合の乳清をタンクから排出する。次いで３５％の割合の３６℃の温水を加え、続いて、撹拌しながら熱処理を行う。ここでは３４℃の範囲の温度を４０分間かけ、５．４〜５．６の最終ｐＨ値を得る。この種の半硬質チーズ代用品の調製には、４０分間にわたる８０−１００ｐｓｉの条件での加圧を採用する。
【００６５】
得られた生成物は、当業者に知られた半硬質チーズ製品の調製に適した従来の処理方法を用い更に処理される。
実施例６：  乳清チーズ代用品の調製法例
４℃未満の乳清を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳清を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００６６】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次いで約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、脂肪クリーム再供給の導入系に近接して並列構成に取り付けられた直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳清に導入する。次に、この油含有脱脂乳清を管によってホモジナイザーに送り、１２０バールで均質化を行う。均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用いて行ってもよい。均質化された油含有乳清混合物を９６℃まで徐々に温度を上げて熱処理する。約６０℃（＜６５℃）の温度で９％脱脂乳を加え、温度が９６℃に到達するまで熱処理を続ける。次いで得られた生成物を２０〜３０分間９６℃で静置する。それまでに、凝塊が抽出された乳清の表面に浮いているのが分かる。次に、乳清を排出し、凝塊を４℃の条件に移す。
【００６７】
実施例７：硬質チーズ代用品調製法例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００６８】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次いで約１０００〜２０００リットル／時、好ましくは１５００リットル／時超、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、脂肪クリーム再供給の導入系に近接して並列構成に取り付けられた直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳清に導入する。
【００６９】
次に、油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用い、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。１．０〜１．１の好ましい脂肪／タンパク質比を有する得られた油含有乳混合物を３４〜３６℃まで予備加熱し、次に中温性、好熱性及びプロピオン酸スターター培養物とレンネット（９０％キモシンと１０％ペプシン）の最適な混合物を注入し、３４〜３６℃の条件下で３５分間放置して凝固させる。次いで、この凝乳を５〜８ｍｍより小さい粒子状に切り、攪拌しながら離漿を開始させる。離漿を促進するために、凝塊を４８〜４９℃の範囲で攪拌しながら８分間加熱する。この熱処理工程中で温度が４６℃に到達する間、乳清の２０％量を同量の水で置き換える。加える水の温度は４５℃である。熱処理を温度が４８．５℃になるまで撹拌しながら続ける。この温度に、凝乳、水及び乳清を含む混合物を１０分間静置する。次いで凝乳に圧力（８０〜１００ｐｓｉ）をかけて残留する乳清及び水を除く。加圧後の凝乳のｐＨは５．３〜５．４の範囲にある。
【００７０】
得られた生成物は、当業者に知られた硬質チーズ製品の調製に適した従来の処理方法を用い更に処理される。
実施例８：  軟質展延性チーズ代用品の調製法例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで、予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００７１】
植物油を５５℃まで予備加熱し、２０００リットル／時の流量で、脂肪クリーム再供給の導入系に近接して並列構成に取り付けられた直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。次いで、油含有脱脂乳の乳清を管によってホモジナイザーに送り、１０バールで均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザー（ピストン直径５５ｍｍ）を用いて、１０バールで行ってもよい。均質化した油含有乳混合物を７２℃で１５秒間加熱殺菌し、次いで４〜６℃に冷却する。好ましい脂肪／タンパク質比の１：１．１を有する得られた油含有乳混合物を、２５〜３０℃まで予備加熱し、次いで最適な中温性及び好熱性のスターター培養物をｐＨが６．２になるまで加える。次に、適切な量のレンネット（５０％キモシンと５０％ペプシン）をそこに加え、凝固を１２時間後に終了させる。次に、凝乳を２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの立方体に切り、４〜５時間の間静置する。次に凝乳を水切りして塩味付け（約２％）をし、最後に成形する。次いで、この滑らかなチーズを４℃に保管する。
【００７２】
実施例９：  アイスクリーム代用品の調製法例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱する。次いで、予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００７３】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次いで約１０００〜２０００リットル／時の流量、好ましくは１５００リットル／時を越える流量、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、脂肪クリーム再供給の導入系に近接して並列構成に取り付けられた直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。
【００７４】
次に、油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザーピストン直径（５５ｍｍ）を用いて、１０バールで行ってもよい。均質化油含有乳混合物を、加熱殺菌（７２℃で１５秒間）し、次いで４〜６℃に冷却する。そこに、適切な量のショ糖（５．０〜１０．０ｇ／ｋｇ）、グルコース（５．０〜１０．０ｇ／ｋｇ）、及びカラギーナン（５．０〜１０．０ｇ／ｋｇ）を添加して混合する。続いて、必要に応じ、１００〜２００ｇ／ｋｇの乳クリーム、１〜３ｇ／ｋｇのグリセリンモノステアレートを加え、更に混合する。次に、得られた混合物を温度が６８℃に到達するまで加熱処理し、１００バールで均質化する。次に均質化した混合物を加熱殺菌（７８〜８０℃で２０〜２５秒）し、放置し、５℃まで冷やす。５℃で少なくとも４時間静置して混合物を固め、最終製品の最適な「粘り」を確保する。前段階の低温静置に続いて、都合のよい大きさの氷の結晶を成長させ、望ましい量の空気を含有させる（「過剰量を含ませる」）ために−６℃で混合物を凍らせ、泡立てる（「かき混ぜる」）。香料（バニリン等）及び着色料（アナトー等）を供給業者の仕様及び規制に従って添加してもよい。次いで混合物を充填し、−４０℃で凍らせ（ブラストフリーザーによる）、−２０℃で保存する。
【００７５】
実施例１０：  カスタードプリン代用品の調製法例
４℃未満の生乳を５５℃直前まで予備加熱した。次いで、予備加熱した乳を遠心分離器に導入し、脂肪分５０体積％のクリームと脂肪分０．０３体積％の脱脂乳を得る。
【００７６】
植物油を５５℃まで予備加熱し、次いで約１０００〜２０００リットル／時の流量、好ましくは１５００リットル／時を越える流量、更に好ましくは２０００リットル／時の流量で、脂肪クリーム再供給の導入系に近接して並列構成に取り付けられた直径３２ｍｍの導入系から脱脂乳に導入する。
【００７７】
次に、油含有脱脂乳を管によってホモジナイザーまで送り、穏やかな均質化を行う。例えば、均質化は、従来の２段階ホモジナイザーピストン直径（５５ｍｍ）を用い、１０バールで行ってもよい。均質化油含有乳混合物を、加熱殺菌（７２℃で１５秒間）し、次いで４〜６℃に冷却する。冷却後、以下の成分をそこに順次添加して混合する：ショ糖（９０ｇ／ｋｇ）、及び必要に応じて乳クリーム（４０ｇ／ｋｇ）。続いて、カラギーナンとデンプン（例えば、タピオカデンプン、小麦デンプン、及び小麦セモリナ粉）の混合物（６０ｇ／ｋｇ）を添加混合して更にかき混ぜる。次いで、０．５ｇ／ｋｇのバニリンを添加する。次いで全ての成分を適切に溶解するために、加熱処理（９０℃で最大３０分）を行う。混合物を７０℃に冷却してから包装する。カスタードプリンを調製する場合、包装容器を上記の乳系混合物を添加する前にキャラメルの層で満たす。最後に、包装したデザートを４℃で保存する。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成23年10月11日(2011.10.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）該混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有するチーズ代用品が得られる、前記製造方法。
【請求項２】
該乳が、全乳、半脱脂乳、又は脱脂乳であり、好ましくは脱脂乳である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程ｃ）における該油の導入が、約３０〜４０ｍｍの直径を有する導入管によって行われる、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
工程ｃ）における該食用油の流量が、約５００〜２０００リットル／時、好ましくは、１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル／時以上、最も好ましくは約２０００リットル／時である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
工程ｄ）における該均質化が、約５５ｍｍのピストン直径を有する２段階ホモジナイザーを用いる、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
工程ｆ）における該混合物が、約４〜１７重量％、好ましくは約８〜１７重量％、より好ましくは約９〜１７重量％の濃度で食用油を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
該脂肪が、乳脂肪と食用油、好ましくは植物油、最も好ましくは、オリーブ油との混合物である、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
チーズ代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）該混合物を凝乳形成させること、
ｈ）凝乳と乳清の分離を行うこと
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記チーズ代用品。
【請求項９】
乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム代用品、カスタード代用品、冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、該加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含み、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する乳系代用品が得られる、前記製造方法。
【請求項１０】
該乳が、全乳、半脱脂乳、又は脱脂乳であり、好ましくは脱脂乳である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
工程ｃ）における該油の導入が、約３０〜４０ｍｍの直径を有する導入管によって行われる、請求項９又は１０に記載の方法。
【請求項１２】
工程ｃ）における該食用油の流量が、約５００〜２０００リットル／時、好ましくは、１０００リットル／時以上、より好ましくは１５００リットル／時以上、最も好ましくは約２０００リットル／時である、請求項９〜１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
工程ｄ）における該均質化が、約５５ｍｍのピストン直径を有する２段階ホモジナイザーを用いる、請求項９〜１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
工程ｆ）における該混合物が、約５〜３０重量％、好ましくは約５〜２５重量％、より好ましくは約５〜２０重量％の濃度の食用油を含む、請求項９〜１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
該脂肪が、乳脂肪と食用油、好ましくは植物油、最も好ましくは、オリーブ油との混合物である、請求項９〜１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
乳系代用品、特にアイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍のデザート代用品であって、以下の工程：
ａ）約５０〜５５℃の温度で食用油を供給すること、
ｂ）約２．３バールで、約１０〜１２トン／時の流量で、約５５℃で乳を供給すること、
ｃ）約２．５バールで、約５００〜２０００リットル／時の流量で、該乳に該油を導入して混合物を得ること、
ｄ）約１０バールで、該混合物を穏やかに均質化すること、
ｅ）約７２℃で約１５秒間、該均質化した混合物を加熱殺菌すること、
ｆ）該加熱殺菌した混合物を約４〜６℃に冷却すること、
ｇ）アイスクリーム代用品、カスタード代用品、冷蔵若しくは冷凍デザート代用品等の乳系製品を得るために、各製品の種類に適した当技術分野で公知の適切な方法を用いて、該加熱殺菌した混合物を更に処理すること
を含む方法によって得られ、
５重量％以上の脂肪、好ましくは約５〜３０重量％の脂肪、より好ましくは約５〜２５重量％の脂肪、最も好ましくは約５〜２０重量％の脂肪を含有する前記乳系代用品。
【国際調査報告】
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2013513371.tif 000005
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