(57)【要約】本発明は、ヒトの味覚における塩化ナトリウムの塩味強度を増加させる化合物を対象とする。これらの化合物を含む組成物および食物をまた記載する。【選択図】なし
2013518592.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
式（Ｉ）で表される化合物またはその塩形態：
【化１】
2013518592.tif 000010
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである、
を、食材に添加することを含む、食材における塩化ナトリウムの塩味強度を増加させる方法。
【請求項２】
ｎが、２である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ｍが、１である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ｍが、２である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
ｍが、３である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
ｍが、４である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項７】
ｍが、５である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項８】
Ｒが、プロピルである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
Ｒが、イソプロピルである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
Ｒが、グアニジニウムである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
食材が、本質的に塩化ナトリウムを含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
塩化ナトリウムを、式Ｉで表される化合物の添加の前に食材に添加する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
塩化ナトリウムを、式Ｉで表される化合物の添加の後に食材に添加する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
塩化ナトリウムを、ヒトが消費する前に食材に添加する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
式Ｉで表される化合物が：
【化２】
2013518592.tif 000011
である、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
塩化ナトリウムおよび式Ｉ：
【化３】
2013518592.tif 000012
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである、
で表される化合物から本質的になる組成物。
【請求項１７】
食材；および
式Ｉ
【化４】
2013518592.tif 000013
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである、
で表される化合物を含む、増加した塩味強度を有する、食品であって、
ここで、該式Ｉで表される化合物が、食材における塩化ナトリウムの塩味強度を増加させるのに十分な量で存在する、前記食品。
【請求項１８】
式Ｉで表される化合物またはその塩形態：
【化５】
2013518592.tif 000014
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである、
を含む食材を提供することを含む、ヒトにおけるナトリウム摂取を減少させる方法。
【請求項１９】
【化６】
2013518592.tif 000015
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである、
式（Ｉ）で表される化合物またはその塩形態。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願についての相互参照
本出願により、２０１０年２月４日に出願され、参照によりその全体が本願に組み込まれる、米国仮特許出願シリアル番号61/301,419に対する優先権の利益を主張する。
【０００２】
本発明は、ヒトの味覚における塩化ナトリウムの塩味強度を増加させる化合物を対象とする。
【背景技術】
【０００３】
５つの基本味がある：甘味、苦味、うま味、酸味および塩味である。塩味は、一般的に、塩化ナトリウムまたは他のナトリウム塩の添加および／または存在により食材（foodstuff）に付与される、主にナトリウムイオンの存在により作り出される。ナトリウムは、塩味を作り出すことに加え、食物（food）の風味を増強する。結果として、調理済み食物は、典型的に高レベルのナトリウムを含む。
【０００４】
ナトリウムは、食材に所望の味覚特性を付与する一方、食生活における過剰なナトリウムは、高血圧および心疾患などの健康問題につながり得る。実際に、潜在的に危険な状態にある個体群は、一般的に、彼らのナトリウムの食事摂取量を制限するように忠告される。残念ながら、食材中のナトリウム量の減少は、一般的に、おいしい食品がより少なくなるという結果をもたらす。
【０００５】
食物または飲料中のナトリウム含有量を減少させる１つの方法は、ナトリウムを、他の塩味イオン塩で置き換えることである。通常カリウム塩を含有する、低ナトリウム「塩代用品」が開発されてきた。これらの製品のいずれも、それらが許容し得る塩味に欠けるため、本物のナトリウム塩味代用品ではない。かかる「オフテイスト」は、コンプライアンスを困難にする。さらに、これらの製品の使用が、理論的に食事によるナトリウムの減少を役立ち得る一方、これらの製品の使用に関連した、高カリウム血症（上昇した血中カリウム）のリスクがある。塩味の受容体が、ナトリウム特異的イオンチャネルであることが多いため、非ナトリウム塩味代用品を同定することは困難である。
【０００６】
ナトリウム含有量を減少させる他の方法は、化合物自体の塩味を有しない一方で、より少ないナトリウムが必要とされ、食材の塩味強度を維持するように、味覚受容体上で作用し、ナトリウムの塩味を増強する前記化合物を同定することであろう。よって、ナトリウム、特に塩化ナトリウムの塩味強度を増加させる化合物が必要である。
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、食材における、特に塩化ナトリウムの形態のナトリウムの塩味強度を、式Ｉで表される化合物またはその塩形態を食材に添加することにより増加させる方法を対象とする。
【０００８】
【化１】
2013518592.tif 000003
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである。
【０００９】
好ましくは塩化ナトリウムの形態での、ナトリウムの塩味強度を増加させる式Ｉで表される化合物もまた、本発明の範囲内である。
また本発明の範囲内であるのは、好ましくは塩化ナトリウムの形態でのナトリウムおよび式Ｉで表される化合物からなる、または本質的にそれらからなる組成物である。増加した塩味強度を有し、食材および式Ｉで表される化合物を含む、食品（food product）をまた記載する。ヒトにおけるナトリウムの食事摂取量を減少させる方法をまた記載する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明の化合物を使用して、塩味強度を増加させることを描いた柱状図である。
【図２】図２は、Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミド（中心化合物）の、上皮性ナトリウムチャネル（ＥＮａＣ）サブユニット  デルタ／ベータ／ガンマの転写産物で形質転換された卵母細胞に対する活性を描いている。
【００１１】
例示的態様の詳細の説明
式Ｉで表される化合物、またはその塩：
【化２】
2013518592.tif 000004
式中、
ｎは、１、２、３、４、５または６であり；
ｍは、１、２、３、４、５または６であり；および
Ｒは、Ｃ１〜１０直鎖状アルキル、Ｃ１〜１０分枝状アルキル、またはグアニジニウムである、
が、食材に添加された場合に、ナトリウムの、特に塩化ナトリウムの塩味強度を増加させることが見出された。
【００１２】
本明細書において使用されるように、「食材」は、ナトリウムを含む食物として使用され得るか、または使用のために調製され得る、あらゆる物質を指す。特に塩化ナトリウムの形態での、ナトリウムは、食材中に固有に存在していてもよく、または食材に添加されてもよい。ナトリウムが食材に添加される場合には、式Ｉで表される化合物の添加前に、式Ｉで表される化合物の添加後に、式Ｉで表される化合物とおよそ同時に、または食材の消費の前のいつでも、ナトリウムを添加することができる。本発明の好ましい食材には、ポテトチップス、トルティーヤチップス、プレッツェル、ポップコーン、スープ、ケチャップ、マスタード、野菜、果物、チョコレート、キャンディー、冷凍ディナー、ピザなどが含まれる。
【００１３】
式Ｉで表される化合物は、それ自体は塩味が全くないか、ほとんどない。それにもかかわらず、ナトリウム、例えば塩化ナトリウムと組み合わせると、ナトリウムの塩味強度が著しく増加する。したがって、食材における塩味強度の特定のレベルを達成するために、より少ないナトリウムが必要とされ、これにより食事摂取ナトリウムの減少につながり得る。
【００１４】
好ましい式Ｉで表される化合物は、ｎが２であるものである。他の好ましい化合物には、ｍが、１、２、３、４または５であるものが含まれる。他の好ましい化合物において、ｍは、１である。なお他の化合物において、ｍは、２である。更に他において、ｍは、３であるか、またはｍは、4である。他の態様において、ｍは、５である。
【００１５】
好ましくは、式Ｉで表される化合物には、Ｒが、Ｃ１〜１０直鎖状またはＣ１〜１０分枝状アルキルが含まれる。好ましいアルキル基には、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、ブチル、イソブチル、ｔｅｒｔ−ブチル、ペンチル、イソペンチルおよびヘキシルが含まれる。好ましくは、Ｒは、プロピルである。より好ましくは、Ｒは、イソプロピルである。他の態様において、Ｒは、グアニジニウム（−ＮＨ−Ｃ（＝ＮＨ）−ＮＨ２）である。
【００１６】
本発明の使用のための式Ｉで表される化合物の例は、Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミド：
【化３】
2013518592.tif 000005
である。
【００１７】
他の好ましい式Ｉで表される化合物には、
【化４】
2013518592.tif 000006
が含まれる。
【００１８】
増加した塩味強度を有する食品もまた本発明の範囲内である。かかる食品は、食材および式Ｉで表される化合物を含み、ここで式Ｉで表される化合物は、食材中で、好ましくは塩化ナトリウムの形態で、ナトリウムの塩味強度を増加させるのに十分な量で存在する。食材中でナトリウムの塩味強度を増加させるのに十分な、式Ｉで表される化合物の量を、当業者は、本明細書中に記載の例を参照することにより、および日常的な実験（routine experimentation）を用いて確定することができる。かかる食品には、固有にナトリウムが含まれる。代替的に、好ましくは塩化ナトリウムの形態で、ナトリウムを、食品の消費前に食材に添加することができる。
【００１９】
過剰量の食事摂取ナトリウムが、高血圧および心臓病の要因であり、潜在的に危険な状態にある個体群が、それらの食事摂取ナトリウムを制限することを促されることは周知である。本発明が、食材中で、好ましくは塩化ナトリウムの形態で、ナトリウムの塩味強度を増加させるため、食材における塩味強度の特定のレベルを達成するために、より少ないナトリウムが必要でありながら、本発明の使用は、ヒトにおける食事摂取ナトリウムの減少につながり得る。食材および式Ｉで表される化合物を含む、本発明の食品の消費は、食材を含み、式Ｉで表される化合物を含まない食品に代わりに、食事摂取ナトリウム総量の減少につながるであろう。
【００２０】
好ましくは塩化ナトリウムの形態でのナトリウムおよび式Ｉで表される化合物を含む、それらからなる、または本質的にそれらからなる組成物もまた本発明の範囲内である。かかる組成物には、ナトリウムおよび式Ｉで表される化合物に加えて、他の食品添加物が含まれ得る。かかる食品添加物は、本発明の基本的で新規な特性に実質的に影響を与えずに、組成物の扱いまたは体裁を改善することができる。食品添加物は、当該技術分野において周知である。例えば、かかる組成物には、栄養価に影響せずに食物の体積を増加させるために製品に添加される、スターチなどの増量剤が含まれ得る。他の添加物には、凝固防止剤、酸化防止剤および着色剤が含まれる。
【００２１】
式Ｉで表される化合物を、当業者に周知の方法により調製することができる。好ましい合成方法を、スキーム１に記載する。
【化５】
2013518592.tif 000007
本発明は、本明細書中に記載し、例証する態様に限定されないが、添付の特許請求の範囲の範囲内での変法および修正が可能である。
【００２２】
例
Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドの合成
【化６】
2013518592.tif 000008
磁気撹拌子、窒素注入口および簡易蒸留装置（ｓｅｔ−ｕｐ）を備えた反応フラスコに、エチル４−メチルペンタノアート（Sigma Aldrich, St. Louis, MO）（１１２．６７ｇ，７８１ｍｍｏｌ）および２−アミノエタノール（Sigma-Aldrich, St. Louis, MO）（７３．３８ｇ，１２０１ｍｍｏｌ）を充填した。混合物を、反応中に生成したエタノールを同時除去しながら、１０．５時間還流加熱した。
【００２３】
室温まで冷却した後、混合物を、酢酸エチル（５００ｍＬ）で希釈し、５％の塩酸（３×２００ｍＬ）で洗浄した。合わせた水層を、酢酸エチル（３×２００ｍＬ）で逆抽出した。合わせた有機層を、飽和炭酸水素ナトリウム水溶液（１５０ｍＬ）およびブライン（１００ｍＬ）で洗浄し、無水ＭｇＳＯ４で乾燥し、真空中で乾燥した。残渣の真空乾燥により、所望の生成物を、収率４２％および純度＞９５％で得た（ｂｐ  １４２℃／０．３２ｍｂａｒ）。
【数１】
2013518592.tif 000009
【００２４】
卵母細胞におけるＮ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドの試験
カエルのアフリカツメガエル（Xenopus laevis）は、外来遺伝子が、そのタンパク質翻訳システム中に組み込まれることを可能にすることにおいて特に好都合である（obliging）、卵母細胞を産生する。次いで卵は、、注入された相補ＲＮＡ(ｃＲＮＡ)によりコードされたこの外来タンパク質を生成する。卵母細胞は、ステージ５または６の時点で、メスのアフリカツメガエルから採取され、（トリプシンを使用して）濾胞除去され、低ナトリウム培地に配置される。一晩培養した後、卵に、関心のあるタンパク質のｃＲＮＡを注入する。
【００２５】
塩味の主要な「受容体」の１つが、ＥＮａＣであるという証拠がある。このチャネルは、３つの異なるペプチドの複合体であるヘテロ三量体として機能する。形質転換された卵を、次いで４〜６日間培養する。調査の終了点に応じて、３つ全てのサブユニットを、１つの細胞に発現させるか、または１つのサブユニットを細胞毎に発現させる。細胞の内部機構が、ＥＮａＣを細胞膜中に配置させる。これらの調製物を以下のように使用することができる：
１．卵母細胞全体にわたる双電極膜電位固定（Two Electrode Voltage Clamp）（ＴＥＶＣ）が、ＥＮａＣを通るイオン束を検知する最も直接的な方法であるが、これは、あらゆるイオン移動に対して応答し、正確な分析にはより望ましくないものとなるが、初期の評価としては極めて有用である。
【００２６】
２．パッチクランプを、極めて少数のチャネルを通る極めて少数のイオンを記録するために使用する。手段（approach）は、極めて小さな孔である「パッチピペット」を卵母細胞膜に操作し、ここで、それは膜表面に接触し、引き離した際に、ここでしっかりとピペットの環にくっついた卵母細胞膜の「パッチ」を持ってくる。この方法により、一層の正確性をもたらし、単一のチャネル応答が確かめられることを可能にするが、パッチ内の他の膜タンパク質の存在は、応答を変調し得る。
図２は、増加するＮ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミド濃度の逐次添加での、ＥＮａＣのデルタ、ベータガンマ形態を発現する卵母細胞の応答を示す。Ｘ軸は時間であり、Ｙ軸は内向き電流であり、より低い偏向は、より大きなチャネル開口を示す。
【００２７】
Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドにより、卵母細胞におけるナトリウム電流の増強を生じた（ここでは、チャネル開口を示すために下方偏向を使用する）。高い感受性を表すこの内向き電流（追跡した値は、ナノモルである）は、完全に可逆的であり、ベースライン状態から始まった（すなわち、我々は、チャネルが開口することを確かめるために、該チャネルを部分的に阻害することを必要としなかった）。これらの結果は、４−メチル−ペンタン酸（２−ヒドロキシ−エチル）−アミドが、塩味の増強剤として作用し得ることを示唆した。
【００２８】
脂質二重層におけるＮ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドの試験
卵母細胞または他の細胞株のそれらのものによるタンパク質の妨害のないＥＮａＣのみを調査するための１つの方法は、細胞株からのタンパク質としての各サブユニットを発現させ、各サブユニットを精製することである。３種のサブユニットを所望の比に再構成し、脂質二重層中に混ぜる。典型的な方法は、本明細書中に参照により組み込まれる、米国公開出願番号2008-0108148に記載されている。
【００２９】
Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドの塩味増強特性の心理物理学的評価
１２１の対象がこの調査に参加した。彼らは、５つの様式（modality）（甘味、苦味、うま味、酸味および塩味）、様式の使用である特定の課題に精通していた。各対象は、各サンプリングの前のおよび間での、すすぎ液としての大量の水に加え、各々が１０ｍｌの液体を有する５個のカップを渡された。対象は、判断を下す前に数秒間サンプルを彼らの口中に保持するよう言われた。対象は、５種全ての溶液を味わい、格付けし、次いで、調査を繰り返した。
【００３０】
対象は、強度および様式を格付けした。試験されたサンプルは
１．５０ｍＭ  ＮａＣｌ
２．７５ｍＭ  ＮａＣｌ
３．２０ｐｐｍでのＮ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミド
４．５０ｍＭ  ＮａＣｌおよび２０ｐｐｍ  Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミド
５．７５  ｍＭ  ＮａＣｌおよび２０ｐｐｍ  Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミド
である。
この調査の結果を、図１に描く。図１のＸ軸に、格付けした５種の溶液の同一性を規定し、Ｙ軸に、幾何平均塩味強度格付けを規定する。
【００３１】
エラーバーは、幾何平均誤差である。Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドは、それ自体の塩味をほとんど有しない。平均苦味強度３で、わずかに苦かった（データは示さない）。Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−４−メチルペンタンアミドは、１００％より多い５０ｍＭ  ＮａＣｌの塩味およびおよそ３５％の７５ｍＭ  ＮａＣｌの塩味を増強した。対象間の整合性は、エラーバーにより示すように高かった。
【図１】
2013518592.tif 000016
【図２】
2013518592.tif 000017
【国際調査報告】
2013518592.tif 000018
2013518592.tif 000019