(57)【要約】  式（１）2013518850.tif 000012で表される化合物は、新規であり、食料品および飲料品などの消費組成物に旨味を付与するのに有用である。
2013518850.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
式（１）
【化１】
2013518850.tif 000010
で表される化合物。
【請求項２】
化合物Ｎ１−ネリル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド。
【請求項３】
化合物Ｎ１−ゲラニル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド。
【請求項４】
フレーバー成分および旨味を増強するまたは提供する比率の請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物を含む、旨味フレーバー組成物。
【請求項５】
組成物がさらに、式（２）
【化２】
2013518850.tif 000011
式中、
Ｒ１は、Ｈ、メチルおよびエチルから選択され、
Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、Ｃ１〜Ｃ４直鎖状または分枝状のアルキル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ、ここで、アルキル基は、直鎖状または分枝状であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部分を含むまたはからなる、から選択され、
Ｒ３は、Ｈおよびメトキシから選択されるか、
あるいはＲ２およびＲ３は一緒に、それらが連結するフェニル炭素原子間に架橋部分−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成し、
Ｒ４は、ＯＨおよびメトキシから選択され、および
Ｒ５およびＲ６は独立して、Ｈおよびメチルから選択され、
Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、Ｒ５およびＲ６は、
（ｉ）Ｒ２およびＲ３が一緒にそれらが連結するフェニル炭素原子間に架橋部分−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成するとき、Ｒ１、Ｒ５、Ｒ６はＨであり、およびＲ４はＯＨであり、および
（ｉｉ）Ｒ４がＯＨであり、およびＲ１〜Ｒ３がＨであるとき、Ｒ５、Ｒ６の少なくとも１つはメチルである、
ように選択される、
で表される少なくとも１種の化合物（その塩を含む）をさらに含む、請求項４に記載の旨味フレーバー組成物。
【請求項６】
旨味フレーバーを有する消費組成物であって、前記旨味フレーバーが、その中に請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物が存在することによって少なくとも部分的に提供される、前記消費組成物。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物が、消費組成物の重量あたり０．１ｐｐｍから１０ｐｐｍの範囲、より特定すると０．５ｐｐｍおよび５ｐｐｍの間で存在する、請求項６に記載の消費組成物。
【請求項８】
組成物への請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物の添加を含む、消費組成物に旨味フレーバーを付与する方法。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物が、消費組成物の重量あたり０．１ｐｐｍから１０ｐｐｍの範囲、より特定すると０．５ｐｐｍおよび５ｐｐｍの間で存在する、請求項８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、新規分子および旨味フレーバーを作り出すためのその使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
旨味は、一般にアジア料理と関連するフレーバーの感覚である。加えて、改善された旨味の味は、低塩製品をより良い味にする助けとなる。旨味のフレーバーは伝統的に、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）の食料品への添加により達成されてきた。しかしながら、食料品におけるＭＳＧの存在は、広く歓迎されるわけではなく、通常の場合より低比率のＭＳＧによる旨味の味の達成に関心が寄せられている。
【発明の概要】
【０００３】
低減された比率のＭＳＧによって、さらには旨味の完全排除によって、旨味を達成することが可能であることが、今や見出された。これは、新規化合物により達成される。したがって、式（１）
【化１】
2013518850.tif 000003
で表される化合物を提供する。
【０００４】
さらに、フレーバー成分および旨味を増強するまたは提供する比率の式（１）で表される化合物を含む旨味フレーバー組成物を提供する。
さらに、旨味フレーバーを有する消費組成物を提供し、前記旨味フレーバーが、その中に式（１）で表される化合物が存在することによって少なくとも部分的に提供される。
さらに、組成物への式（１）で表される化合物の添加を含む、消費組成物に旨味フレーバーを付与する方法を提供する。
【０００５】
式（１）で表される化合物（以下、「旨味化合物」とする）は、２種の異性体型、Ｅ−型およびＺ−型で存在する。これらの化合物の両方は、式（１）により包含され、両方を純粋な形態でまたは異性体の混合物として使用してもよい。Ｅ−型は、Ｎ１−ネリル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミドであり、Ｚ−型は、Ｎ１−ゲラニル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミドである。
【０００６】
旨味化合物を、当該技術分野において周知の方法により調製してもよい。１つのかかる方法は、ゲラニルアミンのシュウ酸ジエチルとの反応による、（Ｅ）−エチル−２−（３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエニルアミノ）−２−オキソアセテート
【化２】
2013518850.tif 000004
の調製を伴う。そして、この生成物を、次に２−（ピリジン−２−イル）エタンアミンと反応させる。正確な詳細は、例に示す。
【０００７】
驚くべきことに、旨味化合物が、高い旨味フレーバーを低用量で付与するのみならず、このフレーバーが、混じり気のない非人工的な味の並はずれた質であることが見出された。これは、多くの他の非ＭＳＧ旨味フレーバラント(flavourant)とは対照的である。
【０００８】
旨味化合物は、単独で使用してもよく、あるいは消費組成物へ添加することができる状態になっているフレーバー付与組成物を提供するために他のフレーバー付与成分と混合してもよい。フレーバー付与成分は、ＭＳＧを含む他の旨味フレーバラントを含んでもよい。旨味化合物の使用により、ＭＳＧレベルの大幅な低減、およびいくつかの場合にはＭＳＧの完全排除が可能になる。
【０００９】
本願において有用な他の旨味化合物の特定の例は、式（２）
【化３】
2013518850.tif 000005
式中、
Ｒ１は、Ｈ、メチルおよびエチルから選択され、
Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、Ｃ１〜Ｃ４直鎖状または分枝状のアルキル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ、ここで、アルキル基は、直鎖状または分枝状であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部分を含むまたはからなる、から選択され、
Ｒ３は、Ｈおよびメトキシから選択されるか、
あるいはＲ２およびＲ３は一緒に、それらが連結するフェニル炭素原子間に架橋部分−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成し、
Ｒ４は、ＯＨおよびメトキシから選択され、および
Ｒ５およびＲ６は独立して、Ｈおよびメチルから選択され、
Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、Ｒ５およびＲ６は、
（ｉ）Ｒ２およびＲ３が一緒にそれらが連結するフェニル炭素原子間に架橋部分−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成するとき、Ｒ１、Ｒ５、Ｒ６はＨであり、およびＲ４はＯＨであり、および
（ｉｉ）Ｒ４がＯＨであり、およびＲ１〜Ｒ３がＨであるとき、Ｒ５、Ｒ６の少なくとも１つはメチルである、
ように選択される、
で表される化合物（その塩を含む）である。
【００１０】
特定の態様において、Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、メチル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシから選択され、ここで、アルキル基は、直鎖状または分枝状であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部分を含むまたはからなる。
さらなる特定の態様において、Ｒ２は、メチル、メトキシおよびイソブチルオキシから選択され、Ｒ３は、Ｈであり、Ｒ４は、ＯＨであり、およびＲ５およびＲ６は、Ｈである。
【００１１】
かかる化合物は、英国特許出願第０９１３８０４号に記載されている。かかる化合物の特定の非限定の例は、
１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン、
１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン、
１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン、
１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
を含む。
【００１２】
好適な化合物の他の非限定の例は、
Ｎ１−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ２−（２−ピリジン−２−イル−エチル）オキサルアミド、
Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ２−（２−ピリジン−２−イル−エチル）オキサルアミド、
Ｎ１−（２−メトキシ−３−メチルベンジル）−Ｎ２−（２−（−５メチル）ピリジン−２−イル−エチル）オキサルアミド、
Ｎ−ヘプタン−４−イルベンゾ（Ｄ）−１，３−ジオキソール５−カルボキサミド、
Ｎ（３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル）シクロプロピルカルボキサミド、
シクロプロパンカルボン酸２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシルアミド
を含む。
【００１３】
旨味化合物と共に使用してもよい旨味のフレーバー付与および増強化合物の他の非限定の例は、欧州特許第１６４２８８６号、国際公開パンフレットＷＯ２００５／０１５１５８、欧州特許第１３１２２６８号、国際公開パンフレットＷＯ２００３／０８８７６８、欧州特許第１２９１３４２号および国際公開パンフレットＷＯ２００６／００３１０７に記載されているものを含む。
【００１４】
旨味化合物の比率は、使用の性質および所望の効果に依存するであろう。例えば、ＭＳＧの部分的置換に必要な比率は当然、完全なＭＳＧの置換よりも低い。比率は広い限界の間でさまざまであり、典型的には、消費組成物の重量あたり０．１ｐｐｍおよび１０ｐｐｍの間、より特定すると０．５ｐｐｍおよび５ｐｐｍの間である。しかしながら、これらは有用な比率の一般的指針のみであり、特定の効果のために、熟練したフレーバリストは、これらの範囲外で使用してもよい。
【００１５】
「消費組成物」は、最終的に吐き出されるか摂取される、口に取り入れられるあらゆる組成物を意味する。組成物は、固体、液体または気体のあらゆる物理的形状であってもよい。非限定の例は、すべての食品製品、食品添加物、栄養補助食品、薬剤および口の中に入れるあらゆる製品を含み、チューイングガム、オーラルケア製品および口腔衛生製品を含み（しかしこれらに限定されず）、穀物製品、米製品、タピオカ製品、サゴ製品、パン屋の製品、ビスケット製品、ペストリー製品、パン製品、菓子製品、デザート製品、ガム、チューインガム、フレーバーまたはフレーバーで被覆した食品／飲料用容器、酵母製品、ベーキングパウダー、塩およびスパイス製品、スナック食品、風味製品、マスタード製品、酢製品、ソース（調味料）、スープ、香辛料、インスタント食品、グレイビー、ナッツおよびナッツ製品、加工食品、野菜製品、肉および肉製品、卵製品、牛乳および乳製品、ヨーグルト、チーズ製品、バターおよびバター代用製品、ミルク代用製品、大豆製品、食用油製品および食用脂製品、飲料、炭酸飲料、ビール、ワインおよび蒸留酒などのアルコール飲料、ソフトドリンクなどのノンアルコール飲料を含むが、これらに限定されず、粉末飲料、ミルクベースの粉末飲料、無糖の粉末飲料、飲料用シロップ、濃縮飲料、コーヒーおよび茶、食用抽出物、植物抽出物、肉抽出物、調味料、ゼラチン、薬用のガムおよび薬用ではないガム、錠剤、トローチ剤、あめ玉、エマルジョン、エリキシル剤、シロップおよび飲料を作るための他の調製品を含むがこれらに限定されない再構成が必要な形状を含み、またそれらの組合せを含む。
【００１６】
本開示を、特定の態様を描写する以下の非限定の例を参照にさらに記載する。
例１
Ｎ１−ゲラニル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミドの調製手順
ステップ１：（Ｅ）−エチル−２−（３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエニルアミノ）−２−オキソアセテートの調製
【化４】
2013518850.tif 000006
ゲラニルアミン（５ｇ、３２．６ｍｍｏｌ）を、シュウ酸ジエチル（１５ｇ、１０３ｍｍｏｌ）に滴加し、無色の溶液を得た。溶液を１２０℃に加熱し、この温度で２時間加熱した。生成されたエタノールを反応中に留去した。過剰のシュウ酸ジエチルを、１６０℃／１ｍｂａｒまで真空蒸留することにより除去した。８．１ｇ（９３％収率）の茶色がかった残留オイルが得られた。生成物は、ＮＭＲ分析によると約９５％純度である。
【化５】
2013518850.tif 000007
【００１７】
ステップ２：Ｎ１−ゲラニル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミドの調製
【化６】
2013518850.tif 000008
エチル２−（３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエニルアミノ）−２−オキソアセテート（１．５ｇ、５．９２ｍｍｏｌ）を、エタノール（２０ｍｌ）中２−（ピリジン−２−イル）エタンアミン（１ｇ、８．１９ｍｍｏｌ）と反応させ、黄色の溶液を得た。反応混合物を、還流で１．５時間攪拌した。そして、溶媒を蒸発により除去した。残りの残留固形物をエタノール／ペンタンで洗浄し、標的化合物を、白色結晶として提供した（１．３ｇ；６５％収率）。生成物は、ＮＭＲ分析によると約９７％純度であった。
【化７】
2013518850.tif 000009
【００１８】
例２
化合物の試験
２種の溶液を調製した。
Ａ  −  ０．３％ＮａＣｌおよび０．０５％ＭＳＧの溶液
Ｂ  −  ０．３％ＮａＣｌおよび３ｐｐｍのＮ１−ゲラニル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミドの溶液
サンプルが、３０歳および６０歳の間の女性２名および男性３名で構成される専門のパネリストにより味見された。パネリストは、両方の溶液が旨味の味がしたことに同意した。彼らはまた、溶液Ｂがわずかにより強い旨味があり、よりジューシーでより甘みがあり、より長引く風味のノートがあったことに同意した。
【００１９】
例３
化合物の試験
２種の溶液を調製した。
Ａ  −  ０．５％ＮａＣｌ、０．１５％ＭＳＧおよび０．０２５％リボヌクレオチド混合物の溶液
Ｂ  −  ０．５％ＮａＣｌ、０．０５％ＭＳＧ、０．０１０％リボヌクレオチド混合物および１．５ｐｐｍのＮ１−ゲラニル−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミドの溶液
サンプルが、３０歳および６０歳の間の女性２名および男性３名で構成される専門のパネリストにより味見された。パネリストは、両方の溶液が同等の旨味の強さであったことに同意した。
【国際調査報告】
2013518850.tif 000013
2013518850.tif 000014
2013518850.tif 000015