(57)【要約】  栄養組成物、並びに該栄養組成物を調製する方法及び該栄養組成物を使用する方法が提供される。一般的な実施形態において、本開示は、乳清タンパク質ミセル及びロイシンを有する栄養組成物を提供する。該栄養組成物は、ヒトにおけるタンパク質合成を改善するのに十分な量のロイシンを提供し、一方で低粘度の流体マトリックス及び許容可能な官能特性を維持する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳清タンパク質ミセルとロイシンとを含む乳清タンパク質粉末を含む栄養組成物であって、該組成物中のロイシンの総量は乾物基準で約２０重量％〜約４０重量％である、組成物。
【請求項２】
前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約２０％〜少なくとも約８０％の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約５０％の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約５０％〜約１００％の水結合能力を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記乳清タンパク質粉末は乳清タンパク質ミセル及びロイシンを約３０：１〜約１：１００の重量比で含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比が約１：２〜約１：３である、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記乳清タンパク質粉末は、前記乳清タンパク質ミセル及びロイシンに対して行われる噴霧乾燥又は凍結乾燥のプロセスにより得られる、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも１種をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
液体をさらに含み、前記組成物中のロイシンの総量は前記液体１００ｇ当たり約２．５ｇ未満であり、前記液体は、水、水系飲料、果汁、乳汁、及びそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも１種をさらに含む、請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
乳清タンパク質ミセル濃縮物を調製するためのプロセスであって、該プロセスは、（ａ）乳清タンパク質水溶液のｐＨを約３．０〜約８．０の値に調節するステップと、（ｂ）前記水溶液を約７０℃〜約９５℃の温度に約１０秒〜約２時間供するステップと、（ｃ）ステップ（ｂ）で得られた分散液を濃縮するステップと、（ｄ）ロイシンを前記分散液に添加するステップと、（ｅ）ロイシンを添加した乳清タンパク質ミセル濃縮物を噴霧乾燥又は凍結乾燥するステップと、を含み、前記乳清タンパク質水溶液の濃度が約１２％未満であり、濃縮前のミセルの収率が少なくとも約３５％であり、前記濃縮は、蒸発、遠心分離、沈降、限外ろ過、精密ろ過、及びそれらの組合せからなる群から選択される方法により行われる、プロセス。
【請求項１２】
前記乳清タンパク質溶液のミネラル含有量が約２．５％未満である、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記乳清タンパク質がミネラル除去されている、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１４】
加熱がマイクロ波により行われる、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１５】
前記乾燥したロイシン添加乳清タンパク質ミセル濃縮物を組成物に添加して栄養製品を調製するステップをさらに含む、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１６】
抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも１種を前記組成物に添加するステップをさらに含む、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１７】
組成物中のロイシンの不快な風味をマスクする方法であって、該方法は、乳清タンパク質ミセル粉末と添加ロイシンとを混合して乳清タンパク質粉末を形成させるステップを含み、前記組成物中のロイシンの総量は乾物基準で約２０重量％〜約４０重量％である、方法。
【請求項１８】
前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約２０％〜少なくとも約８０％の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約５０％の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約５０％〜約１００％の水結合能力を有する、請求項１７に記載の方法。
【請求項２１】
前記乳清タンパク質粉末は乳清タンパク質ミセル及びロイシンを約３０：１〜約１：１００の重量比で含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項２２】
添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比が約１：２〜約１：３である、請求項１７に記載の方法。
【請求項２３】
前記乳清タンパク質粉末は噴霧乾燥又は凍結乾燥のプロセスにより得られる、請求項１７に記載の方法。
【請求項２４】
前記組成物は、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも１種をさらに含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項２５】
液体をさらに含み、前記組成物中のロイシンの総量は前記液体１００ｇ当たり約２．５ｇ未満であり、前記液体は、水、水系飲料、果汁、乳汁、及びそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１７に記載の方法。
【請求項２６】
前記組成物は、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも１種をさらに含む、請求項２５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景】
【０００１】
[0001]本開示は、概して健康及び栄養に関する。より具体的には、本開示は、患者の健康の改善をもたらすために、乳清タンパク質ミセル及び少なくとも１種のアミノ酸を有する栄養組成物、並びに該栄養組成物を調製する方法、及び該栄養組成物を用いて組成物の風味プロファイル及び物理特性を最適化する方法に関する。
【０００２】
[0002]現在、多くのタイプの栄養組成物が市販されている。栄養組成物は、栄養組成物の特定の成分に基づいて、特定の消費者のタイプ（例えば、若年者、高齢者、アスリート）を対象とすることができる。また、栄養組成物は、栄養組成物により治療又は改善することを意図する特定の生理学的状態に基づいて製剤化することもでき、あるいは栄養組成物の所望の物理的又は官能的な特性に基づいて製剤化することもできる。
【０００３】
[0003]栄養サポートの目的の１つは、栄養組成物中に提供する栄養素の量を増加させて、消費者に、特定の生物学的結果を達成するのに十分な量の栄養素を提供することである。しかし、特定の栄養上の利益を消費者にもたらすための栄養組成物中で使用する多くの栄養素は、代わりに望ましくない味又は臭気を組成物にもたらし、組成物の摂取を不快なものにする。そのため、消費者が組成物の芳しくない官能特性により組成物の摂取を拒むと、所望の生物学的結果は達成されない。そこで、栄養素の量を増加させた栄養組成物であって、許容可能な物理的及び官能的な特性を同時にもたらす栄養組成物が提供されることが望まれる。
【概要】
【０００４】
[0004]栄養組成物、並びに該栄養組成物を調製する方法及び該栄養組成物を使用する方法が提供される。一般的な実施形態において、本開示は、乳清タンパク質ミセル及びロイシンを有する栄養組成物を提供する。該栄養組成物は、ヒトにおけるタンパク質合成を改善するのに十分な量のロイシンを提供し、一方で低粘度の流体マトリックス及び許容可能な官能特性を維持する。
【０００５】
[0005]一実施形態では、栄養組成物が提供され、該栄養組成物は、乳清タンパク質ミセル及びロイシンを含む乳清タンパク質粉末を含み、組成物中の総ロイシン量は乾物基準で２０％〜４０％である。
【０００６】
[0006]他の実施形態では、栄養組成物が提供され、該栄養組成物は、乳清タンパク質ミセル及び添加ロイシンを有する乳清タンパク質粉末を含み、添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比は約１：２〜約１：３である。
【０００７】
[0007]一実施形態では、添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比は約１：２．６である。
【０００８】
[0008]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は少なくとも約２０％の乳清タンパク質ミセルを含む。また、乳清タンパク質は少なくとも５０％の乳清タンパク質ミセルを含んでもよい。また、乳清タンパク質は少なくとも８０％の乳清タンパク質ミセルを含んでもよい。
【０００９】
[0009]一実施形態では、組成物は粉末組成物である。
【００１０】
[0010]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は、乳清タンパク質ミセル濃縮物を噴霧乾燥又は凍結乾燥することによって得られる。
【００１１】
[0011]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は少なくとも５０％の水結合能力を有する。また、乳清タンパク質粉末は少なくとも９０％の水結合能力を有してもよい。また、乳清タンパク質粉末は少なくとも１００％の水結合能力を有してもよい。
【００１２】
[0012]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は少なくとも５０％のグリセロール結合能力を有する。
【００１３】
[0013]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は少なくとも５０％のエタノール結合能力を有する。
【００１４】
[0014]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は少なくとも３０％の油結合能力を有する。
【００１５】
[0015]一実施形態では、乳清タンパク質粉末はロイシンで満たされている。
【００１６】
[0016]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は乳清タンパク質ミセル及びロイシンを約３０：１〜約１：１００の重量比で含む。
【００１７】
[0017]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は、ロイシンを伴って行われる噴霧乾燥又は凍結乾燥のプロセスにより得られる。
【００１８】
[0018]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は３５°未満の安息角を有する。
【００１９】
[0019]一実施形態では、乳清タンパク質粉末は、流動剤として機能するように調製される。
【００２０】
[0020]一実施形態では、乳清タンパク質ミセルは１ミクロン未満のサイズを有する。
【００２１】
[0021]一実施形態では、乳清タンパク質ミセルはコーティングを用いて被覆される。コーティングは、乳化剤、タンパク質、ペプチド、タンパク質加水分解物、ガム、又はそれらの組合せからなる群から選択できる。タンパク質は、プロタミン、ラクトフェリン、米タンパク質、又はそれらの組合せからなる群から選択できる。タンパク質加水分解物は、プロタミン、ラクトフェリン、米、カゼイン、乳清、コムギ、大豆タンパク質、又はそれらの組合せからなる群から選択される加水分解物であり得る。乳化剤は、オレイン酸硫酸ブチル、モノ−及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、ステアロイルラクチレート、又はそれらの組合せからなる群から選択できる。
【００２２】
[0022]一実施形態では、組成物は完全栄養の供給源である。あるいは、組成物は不完全栄養の供給源であってもよい。また、組成物は経管栄養組成物であってもよく、又は短期投与若しくは長期投与のために使用してもよい。
【００２３】
[0023]一実施形態では、組成物は、ベータ−カロテン、ビタミンＣ、ビタミンＥ、セレニウム、又はそれらの組合せからなる群から選択される抗酸化剤を含んでもよい。
【００２４】
[0024]一実施形態では、組成物は、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ３、ビタミンＢ５、ビタミンＢ６、ビタミンＢ７、ビタミンＢ９、及びビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸、ビオチン、又はそれらの組合せからなる群から選択されるビタミンを含んでもよい。
【００２５】
[0025]一実施形態では、組成物は、ホウ素、カルシウム、クロム、銅、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ニッケル、リン、カリウム、セレニウム、ケイ素、スズ、バナジウム、亜鉛、又はそれらの組合せからなる群から選択されるミネラルを含んでもよい。
【００２６】
[0026]さらに別の実施形態では、栄養組成物が提供され、該栄養組成物は乳清タンパク質ミセル、ロイシン及び液体を含み、組成物中のロイシンの総量は液体１００ｇ当たり約２．５ｇ未満である。
【００２７】
[0027]一実施形態では、ロイシンは約１ｇ〜約２ｇの量で存在する。
【００２８】
[0028]さらに別の実施形態では、栄養組成物が提供され、該栄養組成物は乳清タンパク質ミセル及びロイシンを含み、組成物中のロイシンの総量は液体１リットル当たり約２５ｇ未満である。
【００２９】
[0029]一実施形態では、液体は、水、水系飲料、果汁、乳汁、又はそれらの組合せからなる群から選択される。
【００３０】
[0030]一実施形態では、ロイシンは約２４ｇの量で存在する。
【００３１】
[0031]一実施形態では、組成物は経管栄養組成物である。
【００３２】
[0032]他の実施形態では、栄養組成物が提供され、該栄養組成物は、乳清タンパク質ミセル及び添加ロイシンを含む乳清タンパク質粉末を含み、添加ロイシンの総乾燥重量は乳清タンパク質ミセルの総乾燥重量の約３０％〜約４０％である。
【００３３】
[0033]一実施形態では、添加ロイシンの総乾燥重量は乳清タンパク質ミセルの総乾燥重量の約３７％である。
【００３４】
[0034]一実施形態では、組成物は粉末組成物である。
【００３５】
[0035]一実施形態では、乳清タンパク質ミセルは、変性した乳清タンパク質の球形の凝集体である。乳清タンパク質は、タンパク質の親水性部分が凝集体の外側部分に向かって方向付けられ、タンパク質の疎水性部分がミセルの内部コアに向かって方向付けられるように並べることができる。
【００３６】
[0036]さらに別の実施形態では、乳清タンパク質ミセル濃縮物を調製するためのプロセスが提供される。該プロセスは、（ａ）乳清タンパク質水溶液のｐＨを３．０〜８．０間の値に調節するステップと、（ｂ）水溶液を７０〜９５℃の温度に供するステップと、（ｃ）ステップ（ｂ）で得られた分散液を濃縮するステップと、（ｄ）ロイシンを分散液に添加するステップと、（ｅ）ロイシン添加乳清タンパク質ミセル濃縮物を噴霧乾燥又は凍結乾燥するステップと、を含む。（ａ）の調節のステップは、ｐＨが±０．０５ｐＨの単位に調節されるように完全かつ極めて正確に行われる。
【００３７】
[0037]一実施形態では、乳清タンパク質溶液のミネラル含有量は２．５％未満である。また、乳清タンパク質からミネラル除去することもできる。
【００３８】
[0038]一実施形態では、乳清タンパク質溶液のｐＨは５．８〜６．６に調節される。また、ｐＨは３．８〜４．５に調節してもよい。
【００３９】
[0039]一実施形態では、乳清タンパク質水溶液の濃度は１２％未満である。また、濃度は４％未満であってもよい。
【００４０】
[0040]一実施形態では、加熱は１０秒〜２時間実施される。また、水溶液は１５分間加熱してもよい。加熱はマイクロ波により実施してもよい。
【００４１】
[0041]一実施形態では、濃縮前のミセルの収率は少なくとも３５％である。また、濃縮前のミセルの収率は少なくとも５０％であってもよい。また、濃縮前のミセルの収率は少なくとも８０％であってもよい。
【００４２】
[0042]一実施形態では、ミセルは１ミクロン未満の平均サイズを有する。ミセルは１００〜９００ｎｍの平均サイズを有してもよい。１００ｎｍ〜７００ｎｍの平均サイズを有するミセルの割合は８０％超であってもよい。
【００４３】
[0043]一実施形態では、濃縮は、蒸発、遠心分離、沈降、限外ろ過、精密ろ過、又はそれらの組合せからなる群から選択される方法により行われる。遠心分離は、４．５のｐＨに酸性化した後に実施することができる。自然沈降は４．５のｐＨで実施してもよい。沈降時間は１２時間超であってもよい。
【００４４】
[0044]さらに別の実施形態では、栄養製品を調製するための方法が提供される。該方法は、（ａ）乳清タンパク質水溶液のｐＨを３．０〜８．０間の値に調節するステップと、（ｂ）水溶液を７０〜９５℃の温度に供するステップと、（ｃ）ステップ（ｂ）で得られた分散液を濃縮するステップと、（ｄ）ロイシンを分散液に添加するステップと、（ｅ）ロイシン添加乳清タンパク質ミセル濃縮物を噴霧乾燥又は凍結乾燥するステップと、（ｆ）乾燥したロイシン添加乳清タンパク質ミセル濃縮物を組成物に添加して製品を調製するステップと、を含む。
【００４５】
[0045]他の実施形態では、摂取可能な製品を製造するための方法が提供され、該方法は、乳清タンパク質ミセル、それらの濃縮物、又はそれらの粉末を添加ロイシンと混合して混合物を得るステップと、混合物を加工して摂取可能な製品を得るステップと、を含む。摂取可能な製品中のロイシンの総量は乾物基準で２０重量％〜４０重量％である。加工は、混合物を、熱、圧力、酸性若しくは塩基性の条件、せん断、冷却、又はそれらの組合せの下に置くことを含んでもよい。
【００４６】
[0046]さらに別の実施形態では、摂取可能な製品を製造するための方法が提供され、該方法は、乳清タンパク質ミセルの溶液又は濃縮物と添加ロイシンとを同時乾燥して、約１：２〜約１：３の添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比を有する粉末を得るステップと、粉末を製品に添加するステップと、を含む。同時乾燥は、噴霧乾燥、凍結乾燥、又はそれらの組合せからなる群から選択される。
【００４７】
[0047]他の実施形態では、組成物中の栄養素の不快な風味（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）をマスクする方法が提供される。該方法は、乳清タンパク質ミセル粉末と最大２．５ｇの添加ロイシンとを混合して混合物を得るステップと、混合物を１００ｇの液体の担体に添加して組成物を得るステップと、を含む。
【００４８】
[0048]本開示の利点は、栄養組成物の改善が実現されることである。
【００４９】
[0049]他の本開示の利点は、栄養素の量を増加させた栄養組成物が提供されることである。
【００５０】
[0050]さらに別の本開示の利点は、許容可能な官能特性を示す栄養組成物が提供されることである。
【００５１】
[0051]さらに別の本開示の利点は、許容可能な物理的特徴を示す栄養組成物が提供されることである。
【００５２】
[0052]他の本開示の利点は、低い粘度を有する栄養組成物が提供されることである。
【００５３】
[0053]本開示の利点は、ヒトにおけるタンパク質合成を刺激する栄養組成物が提供されることである。
【００５４】
[0054]さらに別の本開示の利点は、筋肉の成長を促す栄養組成物が提供されることである。
【００５５】
[0055]さらに別の本開示の利点は、栄養組成物中の栄養素の不快な風味をマスクする栄養組成物が提供されることである。
【００５６】
[0056]他の本開示の利点は、増加させた栄養素の量を含む組成物を調製するための方法が提供されることである。
【００５７】
[0057]さらに別の本開示の利点は、栄養組成物を投与する方法が提供されることである。
【００５８】
[0058]さらなる特徴及び利点が本明細書に記載される。さらなる特徴及び利点は以下の詳細な説明から明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】本開示の一実施形態による、乳清タンパク質ミセルの高度に概略化した構造を示す図である。
【図２】本開示の一実施形態による、乳清タンパク質ミセルの異なるｐＨにおける溶解度曲線を示すグラフである。
【詳細な説明】
【００６０】
[0061]本明細書において、「約」は、好ましくはある数値範囲の数を指す。また、全ての数値範囲は、該範囲内の全ての整数、全数又は分数を包含する。
【００６１】
[0062]本明細書において、「有効量」は、好ましくは、個体において、欠乏を阻止する、疾患若しくは医学的状態を治療するか、あるいはより一般的に、症状を低下させる、疾患の進行を抑制するか、又は栄養的、生理的若しくは医学的な利益を個体にもたらす量である。治療は、患者又は医師に関連するものであり得る。
【００６２】
[0063]本明細書において、「治療（ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）」、「治療する（ｔｒｅａｔ）」及び「軽減する（ａｌｌｅｖｉａｔｅ）」という語は、好ましくは、（標的とする病理学的状態若しくは障害を阻止する及び／又はその発症を遅延させる）予防的又は阻止的治療、並びに根治的、治癒的又は疾患修飾的治療の両方に関連する。例えば、診断された病理学的状態又は障害を根治させる、その進行を遅延させる、その症状を軽減する、及び／又はその進行を停止させる治療的措置が挙げられ、また、疾患に罹患するリスクがあるか又は疾患に罹患していることが疑われる患者、並びに病気であるか又は疾患若しくは医学的状態を患っていると診断されている患者の治療が挙げられる。該用語は、対象を完全に回復させるまで治療することを必ずしも意味しない。また、「治療」及び「治療する」という語は、疾患を患っていないが非健康的な状態（例えば、窒素不均衡、筋肉喪失）を発現しやすい個体における健康の維持及び／又は促進も指す。また、「治療」、「治療する」及び「軽減する」という語は、少なくとも１つの主要な予防的又は治療的措置の強化又は増強を包含する。さらに、「治療」、「治療する」及び「軽減する」という語は、疾患若しくは状態の食餌による管理、又は疾患若しくは状態の予防若しくは阻止のための食餌管理を包含する。
【００６３】
[0064]本明細書において、「患者」という語は、好ましくは、本明細書で定義される治療を受けている、そのような治療から利益を受け得る、又はそのような治療を受けようとしている動物（特に哺乳動物、とりわけヒト）を包含する。
【００６４】
[0065]本明細書において、「動物」としては例えば哺乳動物が挙げられ、哺乳動物としては、げっ歯類、水生哺乳動物、家庭で飼う動物（例えば、イヌ、ネコ）、家畜（例えば、ヒツジ、ブタ、ウシ、ウマ）、ヒトが挙げられる（これらに限定されない）。動物又は哺乳動物という語又はそれらの複数形が使用される場合、奏される効果又は文脈上奏されるものとされる効果が可能である任意の動物に適用される。
【００６５】
[0066]本明細書において、「哺乳動物」としては、げっ歯類、水生哺乳動物、家庭で飼う動物（例えば、イヌ、ネコ）、家畜（例えば、ヒツジ、ブタ、ウシ、ウマ）、ヒトが挙げられる（これらに限定されない）。哺乳動物という語が使用される場合、奏される効果又は該哺乳動物により奏されるものとされる効果が可能である他の動物にも適用される。
【００６６】
[0067]本明細書において、「タンパク質」、「ペプチド」、「オリゴペプチド」又は「ポリペプチド」という語は、好ましくは、ペプチド結合により一緒につなぎ合わさった２つ以上のアミノ酸（ジペプチド、トリペプチド若しくはポリペプチド）、コラーゲン、それらの前駆体、相同体、類似体、模倣物質、塩、プロドラッグ、代謝産物若しくは断片、又は組合せを包含する任意の組成物を指す。特に断らない限り、上記用語のいずれの使用にも互換性があるものとする。ポリペプチド（又はペプチド又はタンパク質又はオリゴペプチド）は、２０個の天然に存在するアミノ酸と一般に呼ぶ２０個のアミノ酸以外のアミノ酸をしばしば含有し、所与のポリペプチド中で、末端アミノ酸を含む多くのアミノ酸を、天然のプロセス、例えば、グリコシル化及びその他の翻訳後修飾、又は当技術分野で周知の化学修飾法のいずれかにより修飾することができることは理解されるであろう。本発明のポリペプチド中に存在し得る公知の修飾としては、アセチル化、アシル化、ＡＤＰ−リボシル化、アミド化、フラボノイド部分又はヘム部分の共有結合、ポリヌクレオチド又はポリヌクレオチド誘導体の共有結合、ポリフェノールの共有結合、脂質又は脂質誘導体の共有結合、ホスファチジルイノシトールの共有結合、架橋結合、環化、ジスルフィド結合の形成、脱メチル化、共有架橋結合の形成、シスチンの形成、ピログルタミン酸の形成、ホルミル化、ガンマ−カルボキシル化、糖化、グリコシル化、グリコシルホスファチジルイノシトール（ＧＰＩ）膜アンカーの形成、ヒドロキシル化、ヨウ素化、メチル化、ミリストイル化、酸化、タンパク質分解性プロセシング、リン酸化、プレニル化、ラセミ化、セレノイル化、硫酸化、アミノ酸のポリペプチドへの転移ＲＮＡ媒介性の付加（例えばアルギニル化）、及びユビキチン化が挙げられる（これらに限定されない）。また、「タンパク質」という語は「人工のタンパク質」を包含し、人工のタンパク質は、交互反復（ａｌｔｅｒｎａｔｉｎｇ  ｒｅｐｅａｔ）のペプチドからなる直鎖又は非直鎖のポリペプチドを指す。
【００６７】
[0068]栄養製品及び栄養組成物は、好ましくは、任意の数の任意選択の追加成分をさらに含み、追加成分としては、従来の食品添加物、例えば、酸味料、追加増粘剤、緩衝剤又はｐＨを調節するための薬剤、キレート化剤、着色剤、乳化剤、賦形剤、風味剤、ミネラル、浸透圧剤、薬学的に許容可能な担体、保存剤、安定化剤、糖、甘味剤、調質剤（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｒ）、及び／又はビタミンのうちの少なくとも１種が挙げられる。任意選択の成分は任意の適切な量で添加することができる。
【００６８】
[0069]また、本開示の組成物及び製品は、例えば、抗酸化剤、ビタミン及びミネラルを含んでもよい。本明細書において、「抗酸化剤」という語は、好ましくは、酸化、又は反応性の酸素種（ＲＯＳ）並びにその他のラジカル種及び非ラジカル種により促される反応を阻害する（ベータ−カロテン（ビタミンＡ前駆体）、ビタミンＣ、ビタミンＥ及びセレニウムのような）種々の物質のうちの任意の少なくとも１種を包含する。さらに、抗酸化剤は、その他の分子の酸化を緩慢にするか又は予防することが可能である分子でもある。
【００６９】
[0070]本明細書において、「ビタミン」という語は、好ましくは、正常な成長及び身体の活動のために微量で不可欠な種々の脂溶性又は水溶性の有機物質であって、植物性及び動物性の食品から天然に得られた有機物質、又は合成により調製された有機物質、プロ−ビタミン、誘導体、類似体のうちのいずれかを包含する。ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ３（ナイアシン又はナイアシンアミド）、ビタミンＢ５（パントテン酸）、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール若しくはピリドキサミン、又は塩酸ピリドキシン）、ビタミンＢ７（ビオチン）、ビタミンＢ９（葉酸）、及びビタミンＢ１２（種々のコバラミン、ビタミンサプリメント中では一般にシアノコバラミン）、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸、及びビオチンが挙げられる（これらに限定されない）。
【００７０】
[0071]本明細書において、「ミネラル」という語は、好ましくは、ホウ素、カルシウム、クロム、銅、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ニッケル、リン、カリウム、セレニウム、ケイ素、スズ、バナジウム、亜鉛、及びそれらの組合せを包含する。
【００７１】
[0072]乳清タンパク質ミセルは、熱処理の際の非常に特異的なｐＨにおける未変性の乳清タンパク質の自己集合により得られる球形（天然のカゼインミセルに近い規則的な形状）の単分散ミクロゲルである。乳清タンパク質ミセルは、例えば、直径が１００〜９００ｎｍである狭いサイズ分布、及び０．２未満の多分散指数、１０分間安定な濁度の値（５００ｎｍで測定）（４％のタンパク質溶液については２０〜５０の吸光度単位）、並びにＴＥＭ顕微鏡法により画像を撮影した場合の球形の形状を含む、独特の特徴及び性質を有する。
【００７２】
[0073]乳清タンパク質ミセル凝集体の最終的な構造は、乳化、ミセルカゼインの代用品、白色化、起泡性、調質（ｔｅｘｔｕｒｉｓｉｎｇ）のような特性及び／又は充填剤の特性を付与する。乳清タンパク質ミセルは、際立った特徴を付与する独特の物理的特徴（サイズ、電荷、密度、サイズ分布）を有する、３０％の乳清タンパク質濃度のミクロゲルであり、際立った特徴としては、例えば、塩の添加に対して安定であること、高い濃度における低い粘度、ｐＨ４〜５におけるゲル化、及び低温殺菌又は滅菌のために使用する熱処理に対する高い安定性を有することが挙げられる。
【００７３】
[0074]乳清タンパク質ミセルは、正味の（負又は正の）電荷が乳清タンパク質の自己集合による特異的な凝集を誘発する非常に特異的かつ正確なｐＨに調節した、未変性の乳清タンパク質溶液を熱処理することによって得られる。これらの凝集体は、タンパク質表面に存在する疎水性相互作用及び電荷の非対称性の配分に関連する反発性静電力と誘引性静電力との間のバランスから生じる、特定の組織立った状況にある。凝集の現象は、純粋なベータ−ラクトグロブリンについての等電点の０．７ｐＨ単位未満及び０．７ｐＨ単位超（すなわち、５．１のＩＥＰについてはｐＨ４．３及び５．８）で生じた。
【００７４】
[0075]乳清タンパク質の疎水性が未変性のタンパク質構造内に埋没していることから、ミセル化は室温では生じない。ミセル化（自己集合による、球形の単分散タンパク質マイクロゲルの形成）を誘発するにはタンパク質の立体構造修飾が必要である。この修飾は、ミセル形成の初期段階で熱処理により誘発される。タンパク質の自己集合の現象は、最適温度（すなわち８５℃）に達した直後のｐＨ２．０の酸性化により元に戻る。２．０の非常に酸性のｐＨはチオール／ジスルフィドの交換を遮断し、非安定化ミセル構造は、迅速に解体する。後のｐＨ２．０の酸性化がない通常の条件では、熱処理によるチオールの活性化により、速い架橋結合が、一定温度でのインキュベーション（８５℃で１５分）の間にミセルを安定化させた。一定温度でのインキュベーション時間は最長４５分又は１２０分まで延長することができるであろう。一定温度でのインキュベーションの後では、ミセル化は自発的には元に戻らない。タンパク質のユニットを回収するには解離剤及び還元剤が必要である。
【００７５】
[0076]乳清タンパク質は、分枝鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシン及びバリン）の最も豊富な天然の供給源のうちの１つである。乳清タンパク質の栄養プロファイルは、そのようなアミノ酸についての最良の供給源に属することから、乳清タンパク質は栄養組成物中で使用するのが非常に望ましい。より具体的には、乳清タンパク質ミセルは、Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．の特許出願に記載の技術の産物であり、乳清タンパク質ミセルにより、乳清タンパク質を、加工の標準的な方法を用いて通常実行可能であるレベルを上回って濃縮し、にもかかわらず液体の形態を維持することが可能になる。そのような乳清タンパク質ミセルの技術が記載されている係属中のＮｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．の特許出願としては、２００７年３月２６日出願の国際出願ＰＣＴ／ＥＰ２００７／０５２８７７、２００７年３月２７日出願の国際出願ＰＣＴ／ＥＰ２００７／０５２９００、及び２００８年８月２１日出願の米国特許出願第１２／２８０，２４４号が挙げられる。これらの出願の全内容は参照されることにより本明細書に包含される。上記プロセスに記載の技術により製造されるミセルが提供する利益の１つは、乳清タンパク質が高濃度で含まれるが、低粘度の流体マトリックスを保持できることである。
【００７６】
[0077]さらにまた、供給源の乳清タンパク質のアミノ酸プロファイルは、上記出願に記載の製造プロセスの間も維持され、乳清と同じ栄養価を提供する。分枝鎖アミノ酸は、非直鎖の脂肪族側鎖を有するアミノ酸である。これら３つの必須アミノ酸の組合せはヒト身体において骨格筋のおよそ１／３を構成し、タンパク質合成において重要な役割を果たす。また、分枝鎖アミノ酸を使用して、熱傷の犠牲者の回復を援助したり、アスリートを強化するために補充したりすることもできる。
【００７７】
[0078]ロイシン、イソロイシン及びバリンは必須アミノ酸であるが、これらのアミノ酸を身体は合成することはできず、それ故摂取する必要がある。食餌性サプリメントとして、ロイシンは、高齢のラットにおいて、筋肉組織の分解を、筋肉タンパク質の合成を増加させることによって緩慢にすることが見出されている。乳清タンパク質は、ロイシンの最も豊富な天然の供給源の１つであり（総アミノ酸の１２〜１５重量％）、乳清タンパク質中、乳清タンパク質ミセル１０ｇ当たり約１ｇのロイシンが含まれる。しかし、ヒトにおけるタンパク質合成を有意に改善するのに必要なロイシンの量は、ボーラスで供給して送達した場合、およそ３ｇ以上であることが報告されている。そして、３ｇのロイシンを達成するには３０ｇ超の乳清タンパク質を提供することが必要となる。しかし、ロイシンの風味は、ヒトでのタンパク質合成の刺激に有効な量で含まれる場合、通常不快である。実際、ロイシンの感覚特性は消費者にとって不快な苦い口当たりを含む。
【００７８】
[0079]このように、経口栄養製品は、風味プロファイルのために、有効量の分枝鎖アミノ酸を送達する能力が制限されてきた。さらに、乳清タンパク質は、中性のｐＨ条件で加熱するとゲル化の傾向も示す。そのため、分枝鎖アミノ酸については飲料への適用が極めて制限される。さらにまた、分枝鎖アミノ酸の錠剤及び丸剤による送達も、投与すべき用量（一度に３ｇ以上）のために不適当である。
【００７９】
[0080]出願人らは、驚くべきことに、乳清タンパク質ミセルと遊離のアミノ酸ロイシンとを組み合わせて、筋肉の成長をサポートするための組成物（例えば飲料）を得ることが可能であることを見出した。具体的には、組成物は乳清タンパク質ミセル及び相当量のロイシンを含むが、ヒトでのタンパク質合成の刺激に有効な量のロイシンに通常伴う苦味も不快な風味も有しない。すなわち、出願人らは、驚くべきことに、乳清タンパク質ミセルを、飲料及びその他の経口栄養製品中の不快な風味のアミノ酸の苦味を弱めるためのマスクとして利用することができることを見出した。本開示は、乳清タンパク質ミセル及びロイシンの使用に関するものであるが、当業者であれば、その他の分枝鎖アミノ酸（例えば、イソロイシン、バリン）も類似の用途に採用できることは直ちに理解するであろう。
【００８０】
[0081]実際に、乳清タンパク質ミセルとロイシンとの組合せは、従来経験していた感覚上の制限なしに消費者に利益をもたらす、乳清タンパク質及び補充ロイシンの両方の濃度で、栄養組成物（例えば飲料）中に組み込むことができることを出願人らは見出した。例えば、先行技術の飲料は、乳清タンパク質（これは許容できない粘度をもたらす。）又はロイシン（これは許容できない感覚刺激物をもたらす。）を含有させることによって制限される。少なくともこれら２つの制限は、ミセルタンパク質と厄介な栄養素との組合せにより解決される。いかなる理論にも縛られるものではないが、タンパク質ミセルの構造、及びタンパク質ミセルとロイシン（又はその他の不快な風味の栄養素）との相互作用が、消費者による不快な苦味の感受を阻止すると考えられる。
【００８１】
[0082]このように、出願人らは、驚くべきことに、乳清タンパク質ミセルがマスク物質として作用して、特定の栄養素の不快な苦味の感受を、舌の表面に存在する苦味受容体をマスクすることによって阻止することができることを見出した。Ｎｏｒｉａｏ  Ｉｓｈｉｂａｓｈｉモデルが示すように、苦味は、食品の拒絶をしばしば誘発する不快な味覚の感受である。苦味に対する感受性は人によって１から５００まで変化する。Ｉｓｈｉｂａｓｈｉ，Ｎ．ら，Ａ  Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ  ｆｏｒ  Ｂｉｔｔｅｒ  Ｔａｓｔｅ  Ｓｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ  ｉｎ  Ｐｅｐｔｉｄｅｓ，Ａｇｒ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２，  ８１９〜８２７頁（１９８８）を参照されたい。
【００８２】
[0083]当業者であれば、乳清タンパク質ミセルに加えて、ミセルカゼインタンパク質、及び任意の見込みのある野菜タンパク質も、ロイシン又はその他の類似の栄養素により栄養組成物にもたらされる苦味又は不快な風味をマスクするタンパク質構成成分として使用できることは理解するであろう。
【００８３】
[0084]一実施形態では、乳清タンパク質ミセル及びロイシンは完全栄養製品の一部であり得る。本明細書において、「完全栄養」製品は、好ましくは、十分なタイプ及びレベルの主要栄養素（タンパク質、脂肪及び炭水化物）並びに十分である微量栄養素を含有して、栄養製品が投与されている動物にとって栄養の唯一の供給源となる栄養製品である。患者は、そのような完全栄養組成物から患者の栄養必要量の１００％を摂取できる。
【００８４】
[0085]あるいは、乳清タンパク質ミセル及びロイシンは不完全栄養製品の一部であってもよい。本明細書において、「不完全栄養」製品は、好ましくは、あるレベルの主要栄養素（タンパク質、脂肪及び炭水化物）、又は微量栄養素を含有するが、栄養製品が投与されている動物にとって、栄養の唯一の供給源となるには十分ではない栄養製品である。部分的又は不完全な栄養組成物は栄養サプリメントとして使用することができる。
【００８５】
[0086]同様に、乳清タンパク質ミセル及びロイシンは経管栄養組成物中に含まれてもよい。本明細書において、「経管栄養」は、好ましくは、経口投与によらず、経鼻胃管、経口胃管、胃管、空腸瘻管（Ｊ−管）、経皮内視鏡的胃瘻造設（ＰＥＧ）、ポート（例えば、胃、空腸へのアクセスを提供する胸壁ポート及びその他の適切なアクセスポート）を含む経路（これらに限定されない）により動物の消化器系に投与される完全又は不完全栄養製品である。
【００８６】
[0087]一実施形態では、乳清タンパク質ミセル及びロイシンは、短期投与のための組成物中で使用してもよい。本明細書において、「短期投与」は、好ましくは６週間未満の連続的な投与である。あるいは、乳清タンパク質ミセル及びロイシンは、長期投与のための組成物中で使用してもよい。本明細書において、「長期投与」は、好ましくは６週間超の連続的な投与である。
【００８７】
[0088]図１は、本開示において使用するミセルの略図を示す。乳清タンパク質は、タンパク質の親水性部分が、凝集体の外側部分に向かって方向付けられ、タンパク質の疎水性部分が、ミセルの内部「コア」に向かって方向付けられるように並ぶ。「乳清タンパク質ミセル」は、形状、サイズ及び白色化特性という判断基準に基づくカゼインミセルとの相同性を示すが、乳清タンパク質ミセルはまた、変性した乳清タンパク質の球形の乳清タンパク質ミクロゲルである。物理的相互作用及び化学的相互作用の両方が、乳清タンパク質ミクロゲル又は乳清タンパク質ミセルに関与する。図１中、Ｓ＊は、システインに由来する、接近可能なチオール／活性化されたチオールを示し、Ｓ−Ｓは、乳清タンパク質ミセルを安定化させるジスルフィド架橋を示す。このエネルギー的に好ましい配置は、親水性環境においてミセルの構造に良好な安定性をもたらす。すなわち、ミセルは、変性した乳清タンパク質の球形の凝集体から本質的になる。ミセルは、規則的な球形の形状により特に特徴付けられる。
【００８８】
[0089]二重の特徴（親水性かつ疎水性）により、タンパク質のこの変性した状況は、タンパク質が疎水性の相（例えば、脂肪の液滴、空気）とも親水性の相とも相互作用することを可能とするようである。それ故、乳清タンパク質ミセルは完璧な乳化特性及び起泡特性を有する。
【００８９】
[0090]本開示のミセルは、生成したミセルの８０％超が１ミクロン未満、好ましくは１００ｎｍ〜９００ｎｍ、より好ましくは１００〜７７０ｎｍ、最も好ましくは２００〜４００ｎｍのサイズを有するような極めてシャープなサイズ分布を有し得る。理論に縛られるものではないが、ミセル形成の際に、ミセルは、いずれの追加タンパク質分子も追い払うミセル全体の静電的な電荷のために、ミセルのサイズがこれ以上成長できないような「最大」サイズに達すると考えられる。こうした現象により、現在観察されている狭いサイズ分布が説明される。
【００９０】
[0091]上記のように、本開示の乳清タンパク質ミセルは、２００７年３月２６日出願の国際出願ＰＣＴ／ＥＰ２００７／０５２８７７、２００７年３月２７日出願の国際出願ＰＣＴ／ＥＰ２００７／０５２９００、及び２００８年８月２１日出願の米国特許出願第１２／２８０，２４４号に記載の方法により生成させることができる。上記出願のそれぞれの全内容は参照されることにより本明細書に包含される。それらの出願に記載の方法を使用する利点は、該方法に従って調製した乳清タンパク質ミセルは、当技術分野で公知の従来のプロセスとは異なり、形成される際に、粒子サイズの低下をもたらすいずれの機械的ストレスも受けていないことである。代わりに、該方法は、せん断の不在下で、熱処理の際の乳清タンパク質の自発的なミセル化を誘発する。しかし、当業者であれば、上記出願に記載の方法以外の方法によりミセルを生成させることができることは理解するであろう。
【００９１】
[0092]任意の市販の乳清タンパク質単離物又は濃縮物が本開示に従って使用可能である。例えば、当技術分野で公知の任意の乳清タンパク質調製プロセスにより得られる乳清タンパク質及びそれから調製した乳清タンパク質画分、又はβ−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン等のタンパク質が使用可能である。特に、チーズの製造において副産物として得られるチーズ乳清、酸性カゼインの製造において副産物として得られる酸乳清、乳汁の精密ろ過により得られる未変性の乳清、又はレンネットカゼインの製造において副産物として得られるレンネット乳清が乳清タンパク質として使用できる。乳清タンパク質は、単一の供給源に由来しても、任意の供給源の混合物に由来してもよい。乳清タンパク質は、ミセル形成前にいかなる加水分解のステップも受けないことが好ましい。そこで、乳清タンパク質は、ミセル化前にはいかなる酵素処理にも付されない。しかし、本開示によれば、乳清タンパク質加水分解物ではなく、乳清タンパク質をミセル形成のプロセスで使用することが重要である。
【００９２】
[0093]本開示は、ウシ起源からの乳清単離物に限定されず、任意の哺乳動物種（例えば、ヒツジ、ヤギ、ウマ、ラクダ）に由来する乳清単離物に関する。また、本開示のプロセスは、ミネラルを加えた、ミネラル除去した、又はミネラルを若干加えた乳清調製物にも適用される。「ミネラルを若干加えた」とは、例えば、透析可能又は透析ろ過可能である遊離のミネラルを排除した後の任意の乳清調製物であって、しかし、乳清タンパク質濃縮物又は単離物の調製の後でも、天然のミネラル添加により乳清調製物に結合しているミネラルを維持する乳清調製物を意味する。これらの「ミネラルを若干加えた」乳清調製物は特定のミネラルが強化されているわけではない。
【００９３】
[0094]乳清タンパク質は必須アミノ酸の優れた供給源である（例えば約４５重量％）。カゼイン（０．３ｇのシステイン／１００ｇのタンパク質を含有する）と比較して、例えば、チーズ乳清タンパク質は７倍多くのシステインを含有し、酸乳清は１０倍多くのシステインを含有する。システインはグルタチオン合成の律速的なアミノ酸である。グルタチオンは、グルタミン酸、システイン及びグリシンでできたトリペプチドであり、ストレスの場合の身体の防御における主要かつ重要な機能を有する。これらのアミノ酸の必要量は、ストレスの場合及び高齢の人々においては増加することがある。また、乳清タンパク質を用いたグルタチオンの経口補充がＨＩＶ感染患者の血漿グルタチオンレベルを増加させることも示されている。Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｉｎｖｅｓｔ．，３１，  １７１〜１７８頁（２００１）を参照されたい。
【００９４】
[0095]乳清タンパク質がもたらすその他の健康上の利益は、筋肉の発達及び構築の増強、並びに小児、成人又は高齢の人々における筋肉の維持、免疫機能の増強、認知機能の改善、血中グルコースの制御を包含する。したがって、乳清タンパク質は、糖尿病、体重管理及び満腹、抗炎症作用、創傷治癒及び皮膚修復、血圧低下等に適している。
【００９５】
[0096]さらに、乳清タンパク質は、例えば、カゼイン（ＰＥＲ＝１００）と比較して、より良好なタンパク質効率（ＰＥＲ＝１１８）も有する。ＰＥＲは、どれほど十分にそのようなタンパク質が体重増加をサポートするかを決定することによって評価するタンパク質の品質の尺度である。ＰＥＲは下式により計算することができる。
ＰＥＲ＝体重増加（ｇ）／タンパク質摂取量（ｇ）
【００９６】
例：            ＰＥＲ        ％カゼイン
カゼイン        ３．２        １００
卵              ３．８        １１８
乳清            ３．８        １１８
全大豆          ２．５          ７８
小麦グルテン    ０．３            ９
【００９７】
[0098]乳清タンパク質ミセルをＮｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．の上記特許出願に記載の方法に従って製造する場合、乳清タンパク質は、水溶液中に、溶液の総重量に対して０．１ｗｔ％〜１２．０ｗｔ％の量、好ましくは０．１ｗｔ％〜８ｗｔ％の量、より好ましくは０．２ｗｔ％〜７．０ｗｔ％の量、さらにより好ましくは０．５ｗｔ％〜６．０ｗｔ％の量、最も好ましくは１．０ｗｔ％〜４．０ｗｔ％の量で存在し得る。
【００９８】
[0099]また、ミセル化のステップの前に存在する乳清タンパク質調製物の水溶液は、追加化合物、例えば、それぞれの乳清生成プロセスの副産物、その他のタンパク質、ガム又は炭水化物を含むこともできる。また、溶液は、その他の食品成分（脂肪、炭水化物、植物抽出物等）も含有してもよい。そのような追加化合物の量は、好ましくは溶液の総重量の５０ｗｔ％を上回らず、好ましくは２０ｗｔ％を上回らず、より好ましくは１０ｗｔ％を上回らない。
【００９９】
[00100]乳清タンパク質は、精製した形態で使用しても、粗生成物の形態で使用してもよい。一実施形態によれば、乳清タンパク質ミセル濃縮物の調製のための乳清タンパク質中の二価のカチオンの含有量は２．５％未満、より好ましくは２％未満、さらにより好ましくは０．２％未満であり得る。一実施形態では、乳清タンパク質は完全にミネラルを除去されている。
【０１００】
[00101]本開示によれば、ｐＨ及びイオン強度が重要である。すなわち、丹念に透析した、事実上遊離のカチオン（例えば、Ｃａ、Ｋ、Ｎａ、Ｍｇ）が欠けているか又は枯渇している試料について、熱処理を５．４未満のｐＨで１０秒〜２時間実施すると凝乳が得られ、他方、６．８を上回るｐＨでは溶解性の乳清タンパク質が生じることが見出されている。５．４〜６．８のむしろ狭いｐＨウィンドウにおいてのみ、１μｍ未満の直径の乳清タンパク質ミセルが得られる。乳清タンパク質ミセルは全体として負の電荷を有する。また、同じミセルの形態を、対称的に等電点のｐＨ未満、すなわち３．５〜５．０、より好ましくは３．８〜４．５で得ることもでき、この場合、正に荷電したミセルが生じる。
【０１０１】
[00102]すなわち、一実施形態によれば、正に荷電したミセルを得るために、乳清タンパク質のミセル化を、塩を含有しない溶液中で、タンパク質供給源のミネラル含有量に応じて３．８〜４．５に調節したｐＨにおいて行うことができる。
【０１０２】
[00103]一実施形態では、得られたミセルは全体として負の電荷を有する。すなわち、一実施形態では、乳清タンパク質粉末の０．２％〜２．５％をなす二価のカチオンの含有量については、ｐＨを６．３〜９．０に調節する。
【０１０３】
[00104]より具体的には、負に荷電したミセルを得るには、ｐＨを、二価のカチオンの低い含有量（例えば、最初の乳清タンパク質粉末の０．２％未満）については５．６〜６．４、より好ましくは５．８〜６．０に調節する。ｐＨを、乳清タンパク質の供給源（濃縮物又は単離物）のミネラル含有量に応じて最大８．４まで増加させることができる。特に、大量の遊離のミネラルの存在下で負荷電ミセルを得る場合、ｐＨは７．５〜８．４、好ましくは７．６〜８．０であり得、中等度の量の遊離のミネラルの存在下で負荷電ミセルを得る場合、ｐＨは６．４〜７．４、好ましくは６．６〜７．２であり得る。原則として、最初の乳清タンパク質粉末のカルシウム及び／又はマグネシウムの含有量が高いほど、ミセル化のｐＨは高くなる。
【０１０４】
[00105]乳清タンパク質ミセルの形成条件を標準化するには、チーズ乳清、乳汁の精密ろ過透過物又は酸乳清のタンパク質濃度（０．９％のタンパク質含有量）から３０％のタンパク質含有量の濃縮物のタンパク質濃度までのタンパク質濃度を有する、液体の未変性の乳清タンパク質の任意の供給源から、公知のミネラル除去法（透析、限外ろ過、逆浸透、イオン交換クロマトグラフィー等）のうちのいずれかによりミネラル除去するのが最も好ましい。透析を、水（蒸留水、脱イオン水又は軟水）に対して行うことができるが、水に対する透析では、乳清タンパク質に弱く結合しているイオンの除去のみが可能であるに過ぎないので、４．０未満のｐＨの酸（有機酸又は無機酸）に対して透析して、乳清タンパク質のイオン性の組成をより良好に制御するのがより好ましい。酸に対して透析することによって、乳清タンパク質ミセル形成のｐＨは７．０未満、より好ましくは５．８〜６．６となる。
【０１０５】
[00106]ｐＨは、乳清タンパク質水溶液を加熱する前に、一般に酸（好ましくは食品グレードのもの）（例えば、塩酸、リン酸、酢酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸）の添加により調節する。ミネラル含有量が高い場合には、一般にアルカリ性溶液（好ましくは食品グレードのもの）（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム）の添加により調節する。
【０１０６】
[00107]あるいは、ｐＨ調節のステップが望まれない場合には、ｐＨを一定に保ちながら、乳清タンパク質調製物のイオン強度を調節することも可能である。次いで、７の一定のｐＨ値におけるミセル化が可能になるように、イオン強度を、有機イオン又は無機イオンにより調節することができる。一実施形態では、イオン強度を、７０〜８０ｍＭのアルギニンＨＣｌの添加により変化させながら、ミセルを７．０の一定のｐＨ値で形成させることができる。
【０１０７】
[00108]緩衝液を乳清タンパク質水溶液にさらに添加し、その結果、乳清タンパク質の熱処理の際のｐＨ値の実質的な変化を回避することができる。原則的に、緩衝液は、任意の食品グレードの緩衝系、すなわち、酢酸とその塩（例えば、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム）、リン酸とその塩（例えば、ＮａＨ２ＰＯ４、Ｎａ２ＨＰＯ４、ＫＨ２ＰＯ４、Ｋ２ＨＰＯ４）、又はクエン酸とその塩等から選択できる。
【０１０８】
[00109]本開示による水溶液のｐＨ及び／又はイオン強度の調節の結果、１００ｎｍ〜９００ｎｍ、好ましくは１００ｎｍ〜７００ｎｍ、最も好ましくは２００ｎｍ〜４００ｎｍのサイズを有するミセルをもたらす制御されたプロセスが生じる。好ましくは、本開示のプロセスを実施した場合、１００〜７００ｎｍの平均サイズを有するミセルの割合は８０％超である。
【０１０９】
[00110]規則的な形状のミセルを得るには、ミセル形成前に乳清タンパク質がいかなる加水分解のステップも受けないことも重要である。
【０１１０】
[00111]プロセスの第２のステップでは、次いで、乳清タンパク質の開始水溶液を熱処理に付す。熱処理に関しては、乳清タンパク質ミセルを得るには、温度を約７０℃〜９５℃未満、好ましくは８０℃〜約９０℃、より好ましくは約８２℃〜約８９℃、さらにより好ましくは約８４℃〜約８７℃、最も好ましくは約８５℃となすことが重要であることが見出されている。また、工業規模では、温度を好ましくは９５℃未満、より好ましくは８０℃〜９０℃、最も好ましくは約８５℃とすることが重要であることも見出されている。
【０１１１】
[00112]所望の温度に達したら、所望の温度を最小１０秒間及び最大２時間保つ。好ましくは、乳清タンパク質水溶液を所望の温度に保つ時間は１２〜２５分、より好ましくは１２〜２０分、最も好ましくは約１５分である。
【０１１２】
[00113]熱処理は、１０秒／１０ｍＬの時間／分量比でマイクロ波により加熱して、４ｗｔ％のタンパク質溶液が１５００Ｗの装置中で沸騰温度（８３３ｍの海抜では９８℃）まで加熱されることを可能にするマイクロ波オーブン又は類似の機器中で行ってもよい。また、保持管により延長可能なガラス製チューブの周囲に８つ以上のマグネトロンを追加することによって連続的なプロセスを使用して、インキュベーション時間を増加させてもよい。
【０１１３】
[00114]濁度を測定することが、ミセル形成の指標となる。本開示によれば、５００ｎｍにおける吸光度により測定した濁度は、１％のタンパク質溶液については少なくとも３吸光度単位であるが、ミセル化の収率が８０％超である場合には１６吸光度単位に達し得る。
【０１１４】
[00115]ミセル形成の効果を物理化学的観点からさらに例証するために、ビプロ（ＢＩＰＲＯ）（登録商標）の１ｗｔ％の分散液を、ＭｉｌｌｉＱ水中、ｐＨ６．０及び６．８、８５℃で１５分間加熱した。熱処理後に得られた凝集体の流体力学的直径を動的光散乱法により測定した。凝集体の見かけの分子量を、静的光散乱法によりいわゆるデバイプロットを用いて決定した。疎水性ＡＮＳプローブを用いて表面の疎水性を探索し、また、システインを標準アミノ酸として使用するＤＴＮＢ法により遊離の接近可能なチオール基を探索した。最後に、凝集体の形態を陰性染色ＴＥＭにより研究した。結果を表１に示す。
【０１１５】
【表１】
2013521779.tif 000003
【０１１６】
[00116]表１から明らかなように、ｐＨ６．０で形成された乳清タンパク質ミセルは、タンパク質が、その特異的なＡＮＳ表面の疎水性を、ｐＨ６．８である以外は同じ条件で加熱した非ミセル化乳清タンパク質と比較して１／２に減少させるのを可能にする。また、ミセル形成は、非ミセル化タンパク質の０．６４×１０６ｇ．モル−１に対して２７×１０６ｇ．モル−１という非常に高い分子量で見られ、このことは、ミセル内の物質の非常に凝縮した状態（低い量の水）を示している。十分に興味深いことに、非ミセル化タンパク質がミセルよりも塩基性のｐＨで形成されている場合であっても、ミセルのζ−ポテンシャルは非ミセル化タンパク質よりもさらに負である。ミセルのζ−ポテンシャルがさらにより負であることは、ミセルのより親水性の表面が溶媒に曝されている結果である。最後に、ミセルのチオールの反応性は、熱処理の異なるｐＨのために、非ミセル化タンパク質のチオールの反応性よりもはるかに低いことに留意すべきである。
【０１１７】
[00117]最初のタンパク質濃度を、ｐＨ調節及び熱処理の前に増加させると、未変性の乳清タンパク質からミセルへの変換収率が減少することが見出されている。例えば、乳清タンパク質単離物のプロラクタ（ＰＲＯＬＡＣＴＡ）（登録商標）９０（ロット６７３、Ｌａｃｔａｌｉｓ製）を用いて開始した場合、乳清タンパク質ミセルの形成の収率は、８５％（４％のタンパク質を用いて開始した場合）から、５０％（１２％のタンパク質を用いて開始した場合）に下がる。乳清タンパク質ミセルの形成を最大化する（最初のタンパク質含有量の＞８５％）には、１２％未満、好ましくは６％未満のタンパク質濃度を有する乳清タンパク質水溶液を用いて開始するのがより良好である。意図する最終的な用途に応じて、タンパク質濃度を熱処理の前に調節して、最適な乳清タンパク質ミセルの収率を管理する。
【０１１８】
[00118]Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．の上記特許出願の方法に従って得られる乳清タンパク質ミセルは、１μｍ未満、好ましくは１００ｎｍ〜９００ｎｍ、より好ましくは１００ｎｍ〜７００ｎｍ、最も好ましくは２００ｎｍ〜４００ｎｍの平均サイズを有する。
【０１１９】
[00119]所望の用途に応じて、濃縮前のミセルの収率は少なくとも３５％、好ましくは少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも８０％であり、残余の溶解性凝集体又は溶解性タンパク質の含有量は好ましくは２０％未満である。平均ミセルサイズは、０．２００未満の多分散指数により特徴付けられる。乳清タンパク質ミセルはｐＨ４．５付近で凝集体を形成し得るが、４℃では、少なくとも１２時間後には、肉眼で見える相分離の徴候は生じないことが観察されている。
【０１２０】
[00120]Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．の上記特許出願の方法に従って調製した乳清タンパク質ミセルの純度は、残余の溶解性タンパク質の量を決定することによって求めることができる。ミセルを、２０℃及び２６９００ｇで１５分間遠心分離することによって排除する。上清を用いて石英製キュベット中のタンパク質の量を２８０ｎｍで決定する（１ｃｍの光路長）。値は、熱処理前の初期値に対する割合で表す。
ミセルの割合＝（最初のタンパク質の量−溶解性タンパク質の量）／最初のタンパク質の量
【０１２１】
[00122]本明細書に記載の方法の利点は、本明細書に記載の方法に従って調製した乳清タンパク質ミセルは、従来のプロセスとは異なり、ミセル形成の際に、粒子サイズの低下をもたらす、いずれの機械的ストレスも受けていないことである。該方法は、せん断の不在下で、熱処理の際の乳清タンパク質の自発的なミセル化を誘発する。
【０１２２】
[00123]本開示の乳清タンパク質ミセルは、任意の組成物（例えば、栄養組成物、化粧用組成物、医薬組成物）中で使用することができる。本開示によれば、乳清タンパク質ミセルは摂取可能な製品中で使用される。さらに、乳清タンパク質ミセルは活性成分で満たすこともできる。該成分は、コーヒー、カフェイン、緑茶抽出物、植物抽出物、ビタミン、ミネラル、生理活性を示す薬剤、塩、糖、甘味剤、芳香、脂肪酸、油、タンパク質加水分解物、ペプチド、アミノ酸等、又はそれらの組合せから選択できる。
【０１２３】
[00124]また、本開示の乳清タンパク質ミセル（純粋なミセル又は活性成分で満たされたミセル）は、乳清タンパク質ミセルの機能性及び味を調節するために、乳化剤（例えばリン脂質）又は他のコーティング剤（例えば、タンパク質、ペプチド、タンパク質加水分解物、ガム（アカシアガム等））を用いて被覆することもできる。タンパク質は、コーティング剤として使用する場合、乳清タンパク質よりも有意に高い又は低い等電点を有する任意のタンパク質から選択できる。コーティング剤として使用するタンパク質は、例えば、プロタミン、ラクトフェリン及びいくつかの米タンパク質である。タンパク質加水分解物は、コーティング剤として使用する場合、好ましくは、例えば、プロタミン、ラクトフェリン、米、カゼイン、乳清、コムギ、大豆タンパク質等のタンパク質、又はそれらの組合せから得られた加水分解物である。一実施形態では、コーティングは、オレイン酸硫酸ブチル、モノ−及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、ステアロイルラクチレート、又はそれらの組合せから選択された乳化剤である。一実施形態では、コーティングはオレイン酸硫酸ブチルである。被覆は、当技術分野で公知の任意の方法により実施することができる。さらにまた、本明細書でさらに説明されるように、同時噴霧乾燥により乳清タンパク質ミセルのコーティングを作り出すこともできる。
【０１２４】
[00125]乳清タンパク質ミセルは、水性系中の脂肪及び／又は空気を長期間安定化させることができるので、乳化剤、脂肪代用物、ミセルカゼイン代用物又は起泡剤として使用するのに理想的に適していることが示されている。実際に、乳清タンパク質ミセルを、乳化のための薬剤として使用することができる。乳清タンパク質ミセル材料は無味であり、そのような材料を使用しても不快な風味は生み出されないことから、乳化のための薬剤として理想的に適している。また、乳清タンパク質ミセルはミセルカゼイン代用物として使用することもできる。
【０１２５】
[00126]さらに、本開示の乳清タンパク質ミセルは白色化剤として働くこともでき、結果的に、１つの化合物でいくつかのタスクが行われ得る。乳清は豊富に入手できる材料であることから、乳清の使用は、乳化、充填、白色化又は起泡のための薬剤を必要とする製品のコストを低下させ、同時に乳清の栄養価を付加する。
【０１２６】
[00127]したがって、例えば、ムース若しくはアイスクリーム中、コーヒー用クリーマー中、又は低脂肪の若しくは脂肪を本質的に含有しない乳製品中等に存在する乳剤又は泡剤の安定化を必要とする任意の種類の摂取可能な製品を調製するためにも、あるいはミセルカゼイン代用物として適用される場合にも、本明細書に記載の方法により得ることが可能な乳清タンパク質ミセルは使用できる。
【０１２７】
[00128]「摂取可能な（ｃｏｎｓｕｍａｂｌｅ）」とは、ヒト又は動物が摂取することができる飲料、スープ、半固体の食品等を含めて、任意の形態の任意の食品を意味する。本開示の乳清タンパク質ミセルが適用可能な製品としては、例えば、乳製品、マヨネーズ、サラダドレッシング、殺菌ＵＨＴ乳、加糖練乳、ヨーグルト、発酵乳、ソース、低脂肪のソース（例えばベシャメルソース）、乳汁ベースの発酵製品、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ダークチョコレート、ムース、泡剤、乳剤、アイスクリーム、発酵穀類ベースの製品、乳汁ベースの粉末、乳児用調整乳、強化食品、ペットフード、錠剤、液体の細菌懸濁液、乾燥経口サプリメント、湿潤経口サプリメント、機能性栄養バー（ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ｂａｒ）、スプレッド、果実ドリンク、コーヒーミックス等が挙げられる。
【０１２８】
[00129]本開示の栄養組成物及び栄養製品は、粉末組成物又は液体組成物のいずれであってもよい。組成物が液体である場合、乳清タンパク質ミセル、及びその他の粉末成分（例えば、活性成分、機能性成分、ロイシン）を再構成用の液体に添加して、液体の栄養組成物又は栄養製品を得ることができる。再構成用の液体は、水、脱イオン水、炭酸水、果汁、乳汁、シロップ、及びその他の水系飲料（例えば茶）を含む（これらに限定されない）、任意の摂取可能な液体であり得る。一実施形態では、また、粉末の乳清タンパク質ミセル及びロイシンを食品（例えば卵）に添加して乳剤を得ることもできる。当業者であれば、任意のタイプの食品及び／又は液体が、乳清タンパク質ミセル及びロイシンのための基剤又は担体として使用できることは理解するであろう。
【０１２９】
[00130]このように、乳清タンパク質ミセルを含む摂取可能な製品は本開示の一部である。「乳清タンパク質ミセル」とは、変性した乳清タンパク質の球形の凝集体を意味する。好ましくは、規則的な形状の球形のミセルが得られるように、乳清タンパク質はミセル形成前には加水分解されていない。ミセルにおいて、乳清タンパク質は、タンパク質の親水性部分が凝集体の外側部分に向かって方向付けられ、タンパク質の疎水性部分が前記ミセルの内部コアに向かって方向付けられるように並ぶ。通常、乳清タンパク質ミセルは１ミクロン未満のサイズを有する。
【０１３０】
[00131]一実施形態では、及び上記のように、摂取可能な製品は、乳清タンパク質ミセル、及び追加栄養素（例えばアミノ酸）を含む。アミノ酸としては、イソロイシン、アラニン、ロイシン、アスパラギン、リジン、アスパラギン酸、メチオニン、システイン、フェニルアラニン、グルタミン酸、スレオニン、グルタミン、トリプトファン、シトルリン、グリシン、バリン、プロリン、セリン、チロシン、アルギニン、ヒスチジン、又はそれらの組合せが挙げられる（これらに限定されない）。
【０１３１】
[00132]一実施形態では、摂取可能な製品は、乳清タンパク質ミセル及びロイシンを、ヒトにおけるタンパク質合成を刺激するのに十分な量で含み、同時に、乳清タンパク質による粘度の増加又は組成物中に存在する多量のロイシンによる芳しくない官能特性を回避する。一般に、栄養組成物又は栄養製品中に存在するロイシンの分量は、組成物又は製品の最終体積、並びにロイシンの２５℃における溶解性の限度が液体１００ｇ当たり２．４２６ｇであるという事実、及び乳清タンパク質ミセル１０ｇがロイシン約１ｇを本質的に含むという事実に依存する。この情報に基づくと、芳しくない官能特性を経験することなく栄養組成物中で高いロイシンの量を達成することが可能である。
【０１３２】
[00133]例えば、本開示の組成物中の添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比は約１：２〜約１：３であり得る。一実施形態では、添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比は約１：２．６である。あるいは、１リットルの栄養組成物は最大約２５ｇの総ロイシンを含有することができる。一実施形態では、１リットルの栄養組成物は約２４ｇのロイシンを含有することができる。他の例では、１００ｇの液体は最大約２．５ｇのロイシンを含有することができる。一実施形態では、１００ｇの液体は、約１〜約２ｇのロイシン又は約１ｇ〜約３ｇのロイシン又は約２．４６２ｇのロイシンを含有することができる。組成物が粉末組成物である例では、組成物は、ロイシンの総乾物重量％が約２０％〜約４０％であることができる。一実施形態では、粉末組成物中のロイシンの総乾物重量パーセントが約３７％である。さらに、添加ロイシンの総乾燥重量は、乳清タンパク質ミセルの総乾燥重量の約３０％〜約４０％であり得る。一実施形態では、添加ロイシンの総乾燥重量は、乳清タンパク質ミセルの総乾燥重量の約３７％であり得る。当業者であれば、ロイシンのこれらの量は栄養組成物又は栄養製品の供給サイズに基づいて調節できるであろう。
【０１３３】
[00134]また、例えば、栄養組成物及び栄養製品は、乳清タンパク質ミセル及びロイシンの量が相応に拡大縮小される限り、多様な供給サイズで提供することもできる。例えば、前述のとおり、ロイシンの２５℃における溶解性の限度は液体１００ｇ当たり約２．４２６ｇである。この情報を使用して、乾燥重量で約３〜６ｇのロイシンを含有し又は約１対２．６のロイシン対乳清タンパク質ミセルの比を有することができる２５０ｍｌの供給サイズを変化させて、患者に提供する組成物又は製品の量を増加又は減少させることができる。また、例えば、供給サイズは、ショット（例えば、８０〜１００ｍｌ）、缶（例えば、１２０ｍｌ、２５０ｍｌ、３７５ｍｌ）、小袋（例えば、１リットル又は１．５〜２リットル）、又は従来の食餌若しくは経腸製品を補充するためのモジュール中の粉末であり得る。
【０１３４】
[00135]ある特定の例では、２５０ｍｌの供給サイズの栄養組成物は、乾物重量で１０．１ｇの乳清タンパク質ミセル、３．８ｇの添加ロイシン及び５５．６ｇのその他の成分を含み、約６９．５ｇの乾物組成物をもたらす。この例において、製品中のロイシンの総量は約４．８ｇ（乳清タンパク質ミセルに由来する１ｇ、及び３．８ｇの添加ロイシン）であり、乳清タンパク質ミセルは総乾燥体積の約１４．５％であり、添加ロイシンは総乾燥体積の約５．５％である。この例のロイシンの総乾燥重量パーセントは６．９％（４．８ｇの総ロイシン／６９．５ｇの総乾物）である。
【０１３５】
[00136]上記のように、乳清タンパク質ミセルを、栄養素の不快な風味をマスクするための栄養組成物中で使用して、舌の苦味受容体をマスクすることができる。実際に、タンパク質ミセルの構造、及びタンパク質ミセルの、ロイシン（又はその他の不快な風味の栄養素）との相互作用が、消費者による不快な苦味の感受を阻止すると考えられている。乳清タンパク質ミセルを含有する組成物に加えて、本開示は、そのような組成物を調製する方法及び使用する方法も包含する。
【０１３６】
[00137]他の実施形態によれば、摂取可能な製品は製品中で溶解性であり、４未満のｐＨを有する乳清タンパク質ミセルを含む。乳清タンパク質ミセルの溶解度曲線を図２に示す。図２に示されるように、乳清タンパク質ミセルは、ｐＨ４．０未満及びｐＨ５．５超で溶解性及び安定性が高まる。さらに、乳清タンパク質ミセルは、ゲルのため又は展性のタンパク質の質感のために臨界溶解度領域のｐＨ４．５〜ｐＨ５．０で使用することもできるであろう。「溶解性」とは、ミセルが凝集も凝固もせず、乳清タンパク質ミセルの不溶性の凝集体を形成しないことを意味する。換言すると、乳清タンパク質ミセルは製品中に分散している。ｐＨ４．５〜ｐＨ５．０で使用できることは、酸性製品が安定性の問題なく本開示の乳清タンパク質ミセルを含むことができるという利点を示している。
【０１３７】
[00138]同様に、０．０１％超、０．１％超、１％超の塩含有量を有し、溶解性の乳清タンパク質ミセルを含む製品も本開示の一部である。塩を含有する又は酸性の食品マトリックス中で乳清タンパク質ミセルが安定であることは相当に有利である。
【０１３８】
[00139]例えば、乳清タンパク質ミセルを含む摂取可能な製品、例えば、マヨネーズ、低脂肪又は無脂肪のマヨネーズ、ソース（例えば、ベシャメルソース、オランデーズソース、タルタルソース、パスタソース、ホワイトソース、ペッパーソース、小片を伴うソース、オーブン料理用ソース（例えば、鮭肉のクリームグラタンのためのソース））、スープ、クリームスープ（例えば、シャンピニオンのクリームスープ、アスパラガスのクリームスープ、ブロッコリのクリームスープ）、タイスープ、野菜スープ、サラダ用クリーム、ドレッシング、カスタード、スプレッド、ディップ、サラダを製造することができる。乳清タンパク質ミセルが存在すると、本出願に記載の全ての利点、例えば、タンパク質の強化、白色化／乳白色化の効果、脂肪の低下、クリーム状の質感及び食感の増強等が製品に付与される。
【０１３９】
[00140]溶解性の乳清タンパク質ミセルを含む酸性のマヨネーズタイプの製品は本開示の製品である。マヨネーズタイプの製品とは、マヨネーズの質感及び外観を有する任意の調味用ソースを意味する。マヨネーズタイプの製品は、標準的なマヨネーズ、サラダ用マヨネーズ、サラダ用クリーム、ドレッシング、スプレッド、ディップ等であり得る。通常、本開示のマヨネーズタイプの製品のｐＨは２〜６、好ましくは２．５〜４．５である。また、該製品は、０〜３％、好ましくは０．１〜２．５％、最も好ましくは０．１〜１．５％の量の塩も含む。該製品は、５０％未満の脂肪、５０〜７０％の脂肪、又は７０％超の脂肪を含むことができる。好ましくは、該製品は脂肪を含まない。該製品は、乳剤ベースのものであっても乳剤ベースのものでなくてもよい。
【０１４０】
[00141]本開示のマヨネーズタイプの製品中に存在するその他の成分としては、卵製品（例えば、鶏卵の卵黄、卵白、鶏卵ベースの製品）、糖、調味料、香辛料、芳香を放つハーブ、果実及び野菜のジュースを含む、果実及び野菜、マスタード、乳汁製品、水、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。
【０１４１】
[00142]他の実施形態によれば、溶解性の乳清タンパク質ミセルを含み、０．０１〜３％、好ましくは０．１〜２．５％の塩含有量を有するスープ製品又はソース製品も提供される。また、スープ製品又はソース製品は、例えばトマトスープ又はトマトソース等として酸性であってもよい。通常、スープ製品又はソース製品はこくがあるが、場合により甘いこともある（例えばポーランドスープ）。通常、本開示のスープ製品又はソース製品は風味基剤及び増粘剤を含む。風味基剤は、塩、矯味矯臭剤、風味増強剤、香辛料等、又はそれらの組合せを含むことができる。増粘剤は、デンプン、ガム、小麦粉等、又はそれらの組合せから選択できる。さらに、スープ製品又はソース製品は、脂肪、クリーム、クリーマー、油、乳化剤、野菜、豆類、つま、パスタ、肉、ダンプリング、乳汁製品、又はそれらの組合せから選択されたその他の成分を含んでもよい。好ましくは、スープ製品又はソース製品は無脂肪又は低脂肪である。そのようなソース製品としては、例えば、ベシャメルソース、オランデーズソース、ホワイトソース、パスタソース、小片を伴うソース、オーブン料理用ソース（例えば、鮭肉のクリームグラタンのためのソース）、ペッパーソース、タルタルソースが挙げられる。スープ製品としては、例えば、クリームスープ（例えば、アスパラガスのクリームスープ、ブロッコリのクリームスープ、シャンピニオンのクリームスープ）、タイスープ、野菜スープが挙げられる。
【０１４２】
[00143]上記製品を、「すぐに食べられる（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｅａｔ）」製品として提供することができる。すなわち、上記製品は、さらなる成分（例えば水）を追加することなくそのまま摂取することができる。あるいは、上記製品は、乾燥したミックスから再構成される製品であってもよい。
【０１４３】
[00144]本明細書に記載の製品は、乳清タンパク質ミセル、それらの濃縮物、又はそれらの粉末と、さらなる成分とを混合し、混合物を加工することによって製造することができる。加工には、食品の製造で使用される当技術分野で公知の任意の加工のステップが関与し得る。該ステップでは、混合物を、熱、圧力、酸性若しくは塩基性の条件、低温等の下に置くことができる。
【０１４４】
[00145]他の態様では、本開示は、乾燥製品（例えば、インスタントスープ、ソース、調味料、手早く火を入れるスープ）を提供し、該製品は、水又はその他の液体を用いて容易に再構成して、摂取に適した状態にすることができる。
【０１４５】
[00146]通常、本開示の乾燥製品は、乳清タンパク質ミセル粉末及び乾燥した食品成分を含む。乳清タンパク質ミセル粉末は本出願に記載されている。乳清タンパク質ミセル粉末は噴霧乾燥した乳清タンパク質ミセルからなる。あるいは、乳清タンパク質ミセル粉末は、溶解性若しくは非溶解性の塩、プロバイオティクス細菌、染色剤、糖、マルトデキストリン、脂肪、油、脂肪酸、乳化剤、甘味剤、芳香、植物抽出物、錯体、生理活性を示す薬剤、カフェイン、ビタミン、ミネラル、薬物、乳汁、乳タンパク質、脱脂粉乳、ミセルカゼイン、カゼイン塩、植物性タンパク質、タンパク質加水分解物（例えば小麦グルテン加水分解物）、ペプチド、アミノ酸、ポリフェノール、色素、酵母抽出物、グルタミン酸一ナトリウム等、又はそれらの組合せから選択できる追加成分を含む。
【０１４６】
[00147]乳清タンパク質ミセル粉末がさらなる成分を含む場合、乳清タンパク質ミセル対追加成分の比は好ましくは１：１〜１：１００である。
【０１４７】
[00148]本開示の乾燥製品中に存在する乾燥食品成分は、炭水化物、タンパク質供給源、デンプン、繊維、脂肪、矯味矯臭剤、香辛料、塩等、又はそれらの組合せから選択される。
【０１４８】
[00149]乳清タンパク質ミセル粉末対さらなる乾燥成分の比は、通常１：１〜１：１０、好ましくは１：１〜１：５にあり、最も好ましくは１：３である。
【０１４９】
[00150]そのような乾燥製品は、乳清タンパク質ミセル粉末とさらなる乾燥成分とを混合するか、乳清タンパク質ミセルの溶液若しくは濃縮物とさらなる成分とを同時乾燥することによって製造することができる。通常、乾燥製品の製造は同時噴霧乾燥により行われる。さらに、本開示の乳清タンパク質ミセルは、単独で、又は他の活性成分、例えばマトリックス（例えば乳状の泡マトリックス）を安定化させるための多糖（例えば、アカシアガム、カラゲナン）と一緒に使用することもできる。本開示の乳清タンパク質は、その無味、白色化力及び熱処理後の安定性により、脱脂粉乳の白色及び食感を向上させるのに使用することができる。
【０１５０】
[00151]同じ総タンパク質含有量で、乳製品の系の白色化力を増加させると共に、食品マトリックス中の脂肪含有量を低下させることができる。この特徴は、低脂肪製品を得ること、例えば、乳汁自体に由来するさらなる脂肪の添加なしに乳汁クリーマーを添加することを可能にすることから、本開示の乳清タンパク質ミセルの格別の利点となる。
【０１５１】
[00152]一実施形態では、熱処理後に得られた乳清タンパク質ミセル分散液を濃縮して乳清タンパク質ミセル濃縮物を得る。濃縮のステップは、蒸発、遠心分離、沈降、限外ろ過及び／又は精密ろ過により実施することができる。蒸発は、ミセル分散液を、真空下の５０℃〜８５℃の温度を有するエバポレーターに供給することによって、ミセル分散液に対して実施することができる。乳清タンパク質ミセル分散液を５未満のｐＨ、好ましくは４．５に酸性化した後で、高い加速度（２０００ｇ超）又は低い加速度（５００ｇ未満）を用いて遠心分離を実施することができる。また、自然沈降も、乳清タンパク質ミセル分散液に対して、酸性化により実施することができる。好ましくは、ｐＨは４．５とし、沈降時間は１２時間超である。
【０１５２】
[00153]一実施形態では、乳清タンパク質ミセルの濃縮はミセル分散液の精密ろ過により達成することができる。精密ろ過による強化法は、溶媒を除去することによって乳清タンパク質ミセルを濃縮するのを可能にするのみならず、非ミセル化タンパク質（例えば、未変性タンパク質、溶解性凝集体）の除去も可能にする。すなわち、透過型電子顕微鏡法により検証されたように、最終製品はミセルのみからなる。この場合には、透過物が膜を通る最初の流速が初期値の２０％まで下がった後に、達成可能な濃縮の倍数が得られる。
【０１５３】
[00154]乳清タンパク質濃縮物は少なくとも１２％のタンパク質濃度を有する。さらに、濃縮物は、少なくとも５０％のタンパク質をミセルの形態で含有する。
【０１５４】
[00155]興味深いことに、濃縮物は、タンパク質含有量を１０％に調節すると、例えば、最大０．１５Ｍの塩化ナトリウムの存在下で、ｐＨ７．０、８５℃、１５分間の、濃縮に続く熱処理に持ちこたえる能力を有することに留意されたい。比較の問題として、未変性乳清タンパク質の分散液（プロラクタ（登録商標）９０、ロット５００６５８、Ｌａｃｔａｌｉｓ製）は、わずか４％のタンパク質濃度において０．１Ｍの塩化ナトリウムの存在下でゲルを形成する。
【０１５５】
[00156]本開示で使用されるミセルは、ミセル構造の高い安定性が濃縮ステップの間保持されるという利益も提示する。また、本開示のミセルは、少なくとも１００、好ましくは少なくとも１１０の開始乳清タンパク質と同等のタンパク質効率（ＰＥＲ）を有し、このため重要な栄養成分となる。
【０１５６】
[00157]乳清タンパク質ミセルの強化は、タンパク質が濃縮された製品を、従来は達成不可能であった濃度において得ることができるという際立った利点を提供する。さらに、濃縮物は脂肪代用物として作用し、かつ望ましい構造的、質感的及び官能的な特性を維持することができるので、より多種多様な低脂肪製品を得ることもできる。
【０１５７】
[00158]さらに、所望の効果を得るのに必要な濃縮物の量がより少ないというコスト上の利点も提示される。
【０１５８】
[00159]乳清タンパク質ミセル濃縮物（蒸発又は精密ろ過から得られた濃縮物）を、分散液としての液体の形態、又は半固体の形態、又は乾燥させた形態で使用することができる。濃縮物を、非常に多様な用途、例えば、乳清タンパク質ミセルに関して前述した用途において使用することができる。例えば、蒸発により得た２０％タンパク質濃縮物は、クリーム状の半固体の質感を有し、乳酸を使用する酸性化により、広げることができる質感に調質することができる。濃縮物の液体のクリーム状の糊のような質感を用いて、酸性の、甘い、塩を含有する、芳香を放つ、タンパク質に富む摂取可能品を調製することができる。
【０１５９】
[00160]安定な乳清タンパク質強化酸性果実ドリンクを得るために、任意の形態の乳清タンパク質ミセル濃縮物を５％の酸性の果実基剤及び５％のスクロースと混合することができる。また、濃縮物はとりわけ、乳汁製品、アイスクリームの製造において使用してもよく、コーヒー用クリームとして使用してもよい。
【０１６０】
[00161]さらなる用途として、例えば、皮膚のケア、口腔のケア（例えば、歯磨き粉、チューインガム、歯肉清浄剤）が挙げられる。
【０１６１】
[00162]任意の形態の濃縮物の白色化力は、非濃縮ミセルと比較しても未変性タンパク質の粉末と比較しても著しく増加している。例えば、１００ｍＬの２％溶解性コーヒー入りカップ中において、４ｍＬの１５％乳清タンパク質ミセル濃縮物の白色化力は０．３％の酸化チタンと同等である。興味深いことに、溶解性コーヒー及びスクロースを乳清タンパク質ミセル濃縮物中に分散させて、脂肪を含有せずに６０％の総固体濃度を有する、３つが一体となった濃縮物を得ることが可能となる。
【０１６２】
[00163]濃縮物は、そのまま使用しても用途に応じて希釈してもよい。例えば、甘い練乳中でのように、液体形態又は乾燥形態の乳清タンパク質ミセル濃縮物を９％のタンパク質含有量に希釈することができる。最終製品が乳汁と類似の栄養プロファイルを有するが、タンパク質供給源としては乳清タンパク質のみを有するように、乳汁のミネラル、ラクトース及びスクロースを添加することができる。この乳清タンパク質ベースのブレンドは、９８℃（８３３ｍの海抜で水が沸騰する温度）で２時間インキュベートした場合、メイラード反応に対して加糖練乳よりも安定である（褐色が発生するスピードに基づく）。
【０１６３】
[00164]本明細書に記載の方法により得ることができる乾燥形態の乳清タンパク質濃縮物は、任意の公知の方法（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、ローラー乾燥）により得ることができる。すなわち、本開示の乳清タンパク質濃縮物は、さらなる成分を添加して又は添加せずに噴霧乾燥することができ、送達システムとして、又は広い範囲のプロセス、例えば、摂取可能品の製造、化粧品への適用において使用される構築ブロックとして使用することができる。
【０１６４】
[00165]一実施形態では、さらなる成分を添加することなく噴霧乾燥により粉末を得る。この粉末は、噴霧乾燥の際に生じるミセルの凝集により１ミクロン超の平均粒子直径を有する。本開示の粉末の典型的な平均体積中位径（ｖｏｌｕｍｅ  ｍｅｄｉａｎ  ｄｉａｍｅｔｅｒ）（Ｄ４３）は４５〜５５ミクロン、好ましくは５１ミクロンである。本開示の粉末の表面中位径（ｓｕｒｆａｃｅ  ｍｅｄｉａｎ  ｄｉａｍｅｔｅｒ）（Ｄ３２）は好ましくは３〜４ミクロンであり、より好ましくは３．８ミクロンである。噴霧乾燥後に得られる粉末の含水量は好ましくは１０％未満、より好ましくは４％未満である。
【０１６５】
[00166]そのような乳清タンパク質ミセル粉末は少なくとも９０％の乳清タンパク質を含むことができ、乳清タンパク質のうち少なくとも２０％、好ましくは５０％超、最も好ましくは８０％超がミセルの形態をとる。
【０１６６】
[00167]さらに、本開示において使用する乳清タンパク質ミセル粉末は、水、グリセロール、エタノール、油、有機溶媒等の溶媒に対する高い結合能力を有する。該粉末の水に対する結合能力は少なくとも５０％、好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは約１００％である。溶媒（例えば、グリセロール、エタノール）に対しては、結合能力は少なくとも５０％である。油に対しては、結合能力は少なくとも３０％である。本開示の乳清タンパク質ミセル粉末の溶媒に対する結合能力が高いという特性により、ミセルを噴霧すること、又はさらなる機能性成分、例えば、コーヒー、カフェイン、緑茶抽出物、植物抽出物、ビタミン、ミネラル、生理活性を示す薬剤、塩、糖、甘味剤、芳香、脂肪酸、油、タンパク質加水分解物、ペプチド、アミノ酸、又はそれらの組合せで満たすことが可能になる。
【０１６７】
[00168]機能性成分は、ミセル粉末中に０．１〜５０％の量で含有させることができる。すなわち、ミセル粉末は、含有させる機能性成分のための担体として作用することができる。ミセルの担体としての作用は、例えば、カフェインを本開示の粉末中に充填し、例えばカフェイン入りの栄養バーとして使用する場合、カフェインの苦味の感受を低下させるという利点を示している。追加成分は、噴霧乾燥前に乳清タンパク質ミセル濃縮物に混合することができる。追加成分は、溶解性又は非溶解性の塩、ペプチド、タンパク質加水分解物（例えば小麦グルテン加水分解物）、プロバイオティクス細菌、染色剤、糖、マルトデキストリン、脂肪、乳化剤、甘味剤、芳香、植物抽出物、リガンド、生理活性を示す薬剤、カフェイン、ビタミン、ミネラル、薬物、乳汁、乳タンパク質、脱脂粉乳、ミセルカゼイン、カゼイン塩、植物性タンパク質、アミノ酸、ポリフェノール、色素等、及びそれらの組合せを含む。得られた混合乳清タンパク質ミセル粉末は、乳清タンパク質ミセル及び少なくとも１種の追加成分を１：１〜１：１００の重量比で含む。
【０１６８】
[00169]混合粉末を同時噴霧乾燥すると、凝集塊を形成したか又は追加成分で被覆された乳清タンパク質ミセルからなる粉末が生じる。好ましくは、乳清タンパク質ミセル対追加成分の重量比は１：１である。このことはこれらの粉末の可溶化をさらに促進する可能性があり、乳清タンパク質ミセルを含む乾燥食品（例えば、スープ、ソース）の製造において特に興味深い。
【０１６９】
[00170]本開示において使用される乳清タンパク質ミセル粉末は、主として中空の球体からなるが、崩壊性の球体からなってもいる内部構造によって特徴付けられる。中空の球体の構造は、噴霧乾燥の際にＷＰＭ濃縮物の液滴内に蒸気の液滴が形成されることによって容易に説明することができる。蒸気の液滴が１００℃超の温度によりＷＰＭの液滴を去ると、中空の球体が残留した。「骨形状」は、液滴からの水の蒸発と液滴内の外部圧力との組合せによるものである。
【０１７０】
[00171]球形の中空の球体の内部構造を、球体の直径付近の粒子の切片作製後にＳＥＭにより検討した。粒子の壁の厚さはおよそ５μｍで非常に平滑なようであり、他方、内部構造はよりザラザラした外観を有した。倍率を増加させると、内部構造のザラザラした状態は、実際には、融合して粉末粒子の内部マトリックスを形成した最初のＷＰＭの存在によるものであることが示された。興味深いことに、噴霧乾燥の間、ミセルの球形の形状が保たれ、また、均一な粒子サイズ分布も保たれた。
【０１７１】
[00172]すなわち、顕微鏡観察に基づくと、乳清タンパク質ミセル粉末は、未変化の及び個別化された乳清タンパク質ミセルを含有する中空又は崩壊性の球体の独特の微小粉の形態によって特徴付けられる。
【０１７２】
[00173]乳清タンパク質ミセル粉末は非常に高い流動性により特徴付けられ、非常に高い流動性は、従来は得ることができなかった利点を提供する。例えば、乳清タンパク質ミセル粉末はほとんど液体として振る舞い、容易な使い勝手及び移動性の利点を提示する。乳清タンパク質ミセル粉末の安息角は好ましくは３５°未満、より好ましくは３０°未満である。そのような低い安息角は、本開示の粉末の、例えば食品用途における流動剤としての使用を可能にする。
【０１７３】
[00174]乳清タンパク質ミセル粉末の非常に重要な特徴は、混合性粉末であっても「純粋な」粉末であっても、乳清タンパク質の基本的なミセル構造が保存されることである。さらに、ミセル構造は溶媒中で容易に再構成することもできる。乳清タンパク質ミセル濃縮物から得た粉末は、室温又は５０℃で水中に容易に再分散させることができることが示されている。乳清タンパク質ミセルのサイズ及び構造は、最初の濃縮物と比較して十分に保存される。例えば、一実施形態では、２０％タンパク質濃度で噴霧乾燥した乳清タンパク質濃縮物は、５０℃の脱イオン水中に４％のタンパク質濃度で再分散されている。ミセルの構造はＴＥＭにより探索した。動的光散乱法により測定したところ、ミセルの直径は３１５ｎｍ、多分散指数は０．２であった。
【０１７４】
[00175]乳清タンパク質ミセル及びわずかな凝集画分が再構成後の溶液中に観察されたという事実、並びに噴霧乾燥又は凍結乾燥した粉末の２５０バールにおけるホモジナイゼーションから、乳清タンパク質ミセルは、噴霧乾燥及び凍結乾燥に関して物理的に安定であることが確認されている。
【０１７５】
[00176]本開示の粉末は、広い範囲の用途、例えば、乳清タンパク質ミセル及びそれらの濃縮物に関して前述した用途の全てにおいて使用することができる。例えば、タンパク質が強化された摂取可能品（例えば、チョコレート、機能性栄養バー、乾燥料理用製品、チューインガム）を、ミセル濃縮物粉末を使用することによって容易に製造することができる。また、本開示の粉末は、加工に対する高い安定性により、例えば、乳化剤、ガム、タンパク質、ペプチド、タンパク質加水分解物でさらに被覆することもできる。このことは、本開示の粉末の機能性及び味を調節するのに好都合であり得る。
【０１７６】
[00177]本開示において使用するミセルの調製を詳細に記載する以下の実施例を参照することにより、本開示はさらに明確になる。本明細書に開示する特定の実施形態は、本開示のいくつかの態様を例証することを意図するものであって、本明細書において記載及び請求する開示の範囲は、これらの実施形態により制限されない。任意の均等な実施形態は、本開示の範囲に属するものとする。実際に、本明細書に示し記載する実施形態に加えて、本開示の種々の修正形態が前述の記載から当業者に明らかになる。また、そのような修正形態も添付の特許請求の範囲に属するものとする。
【実施例】
【０１７７】
［実施例１］
β−ラクトグロブリンの、ｐＨ調節によるミセル化：
[00180]β−ラクトグロブリン（ロットＪＥ００２−８−９２２、１３−１２−２０００）をＤａｖｉｓｃｏ（Ｌｅ  Ｓｕｅｕｒ，ＭＮ，米国）から得た。このタンパク質は、チーズ乳清から限外ろ過及びイオン交換クロマトグラフィーにより精製された。粉末の組成は、８９．７％タンパク質、８．８５％水分、１．３６％灰分（０．０７９％Ｃａ２＋、０．０１３％Ｍｇ２＋、０．０９７％Ｋ＋、０．５７６％Ｎａ＋、０．０５０％Ｃｌ−）である。使用したその他の試薬は全て分析グレード（Ｍｅｒｃｋ  Ｄａｒｍｓｔａｄｔ，ドイツ）であった。
【０１７８】
[00181]タンパク質溶液を、ＭｉｌｌｉＱ（登録商標）水（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）中でのβ−ラクトグロブリンの溶媒和、及び２０℃での２時間の攪拌により、０．２％の濃度で調製した。次いで、一定分量について、ｐＨをＨＣｌの添加により５．０、５．２、５．４、５．６、５．８、６．０、６．２、６．４、６．６、６．８、７．０に調節した。溶液を２０ｍｌのガラス製バイアル（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）中に充填し、ケイ素／ＰＴＦＥのシーリングを含有するアルミニウム包を用いて密封した。溶液を８５℃で１５分間加熱した（８５℃の温度に達するまでの時間：２．３０〜３．００分）。熱処理後、試料を氷水中で２０℃に冷却した。生成物の視覚的性状は、ミセル化の最適ｐＨが５．８であることを示す。
【０１７９】
［実施例２］
乳清タンパク質単離物のミセル化：
[00184]乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）（ビプロ（登録商標）、バッチＪＥ０３２−１−４２０）をＤａｖｉｓｃｏ（Ｌｅ  Ｓｕｅｕｒ，ＭＮ，米国）から得た。粉末の組成を表２に示す。
【０１８０】
[00185]タンパク質溶液を、ＭｉｌｌｉＱ（登録商標）水（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）中での乳清タンパク質粉末の溶媒和、及び２０℃での２時間の攪拌により、３．４％のタンパク質濃度で調製した。最初のｐＨは７．２であった。次いで、一定分量について、ｐＨを０．１Ｎ  ＨＣｌの添加により５．６、５．８、６．０、６．２、６．４及び６．６に調節した。
【０１８１】
[00186]溶液を２０ｍｌのガラス製バイアル（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）中に充填し、ケイ素／ＰＴＦＥのシーリングを含有するアルミニウム包を用いて密封した。溶液を８５℃で１５分間加熱した（８５℃の温度に達するまでの時間：２．３０〜２．５０分）。熱処理後、試料を氷水中で２０℃に冷却した。
【０１８２】
[00187]加熱した乳清タンパク質の濁度を５００ｎｍ及び２５℃で決定した。試料を希釈して、０．１〜３のＡｂｓ単位における測定（分光光度計Ｕｖｉｋｏｎ  ８１０，Ｋｏｎｔｒｏｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ）を可能にした。最初のタンパク質濃度３．４％について値を計算した。
【０１８３】
[00188]同じ試料について５００ｎｍで測定した吸光度の安定性（初期値の５％未満の変動）に基づいて、ミセル化のｐＨに１０分の間に達するとみなした。この生成物に関して、ミセル化の最適ｐＨは６．０〜６．２であった。熱処理前に調節したこのｐＨについては、安定な濁度は２１であり、遠心分離後に２８０ｎｍでの吸光度により評価した残余の溶解性タンパク質は１．９％であった。ｐＨ６．０では最初のタンパク質の４５％がミセルに変換したと結論付けることができる。
【０１８４】
【表２】
2013521779.tif 000004
【０１８５】
［実施例３］
ミセルの顕微鏡観察：
ミセルの生成：
[00192]タンパク質溶液を、ＭｉｌｌｉＱ（登録商標）水（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）中での乳清タンパク質粉末（ＷＰＩ９０，バッチ９８９／２，Ｌａｃｔａｌｉｓ，Ｒｅｔｉｅｒ，フランス）の溶媒和、及び２０℃での２時間の攪拌により、２％のタンパク質濃度で調製した。次いで、一定分量について、ｐＨを０．１Ｎ  ＨＣｌ又は０．１Ｎ  ＮａＯＨを用いて調節した。
【０１８６】
[00193]溶液を２０ｍｌのガラス製バイアル（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）中に充填し、ケイ素／ＰＴＦＥのシーリングを含有するアルミニウム包を用いて密封した。溶液を８５℃で１５分間加熱した（８５℃の温度に達するまでの時間：２．３０〜２．５０分）。
【０１８７】
[00194]熱処理後、試料を氷水中で２０℃に冷却した。この生成物については、ミセル化の最適ｐＨは７．４であった。
【０１８８】
顕微鏡観察：
[00196]液体のミセルの試料を寒天ゲルチューブ中に封入した。固定化を、０．１Ｍカコジル酸緩衝液、ｐＨ７．４の２．５％グルタルアルデヒド溶液中での浸漬により行い、後固定化を、同じ緩衝液中の２％四酸化オスミウムを用いて行った。両方の溶液が０．０４％のルテニウムレッドを含有した。試料を段階的に濃度の異なるエタノール（７０、８０、９０、９６、１００％のエタノール）中で脱水した後、Ｓｐｕｒｒ樹脂（Ｓｐｕｒｒ／エタノール：  １：１、２：１、１００％）中に包埋した。樹脂の重合（７０℃、４８時間）の後、やや薄い切片及び非常に薄い切片を、Ｌｅｉｃａ  ｕｌｔｒａｃｕｔ  ＵＣＴ  ｕｌｔｒａミクロトームを用いて切断した。非常に薄い切片を、水性の酢酸ウラニル、及びクエン酸鉛を用いて染色し、透過型電子顕微鏡法により調べた（Ｐｈｉｌｉｐｓ  ＣＭ１２，  ８０ｋＶ）。
【０１８９】
[00197]得られたミセルは、ＴＥＭにより測定したところ、２００ｎｍの直径を有する球形の形状を示している。
【０１９０】
粒子サイズ分布：
[00199]１ｗｔ％β−ラクトグロブリン分散液の、ｐＨ４．２５（およそ＋２５ｍＶのゼータポテンシャルで正に荷電する）及びｐＨ６．０（およそ−３０ｍＶのゼータポテンシャルで負に荷電する）、８５℃での１５分間の熱処理により得られたミセルについて、強度に基づくサイズ分布を測定した。ミセルのＺ−平均流体力学的直径は、ｐＨ４．２５では２２９．３ｍｍであり、ｐＨ６．０では２２７．２であった。β−ＬＧ及び乳清タンパク質の凝集を、動的光散乱法を用いて追跡した。６３３ｎｍで放射するレーザーが装備され、４．０ｍＷの出力を有するＮａｎｏｓｉｚｅｒ  ＺＳ装置（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，英国）を使用した。計測器は後方散乱の配置で使用し、検出は１７３°の散乱角で行う。これにより、濁った試料中に見出される複数の散乱シグナルの相当な低下が可能になる。試料は正方形の石英製セル（Ｈｅｌｉｍａ、経路長、１ｃｍ）中に置いた。光ビームの経路長は、試料の濁度（減衰）に応じて装置により自動的に設定された。自己相関関数は散乱強度の変動から計算した。結果は、平均粒子が非常に狭い多分散指数（＜０．２００）により特徴付けられることを示している。
【０１９１】
［実施例４］
β−ラクトグロブリンの、一定のｐＨにおけるミセル化：
[00202]実施例１に記載の方法を、２％β−ラクトグロブリンの水溶液を用いて繰り返した。この溶液のｐＨを、アルギニンＨＣｌ溶液を添加した後に７．０に調節して、５〜２００ｍＭの最終的な塩濃度及び１％の最終的なβ−ラクトグロブリン濃度を得た。続いて、熱処理（８０℃、１０分間、約２分間の昇温）を実施してミセルを生成させた。
【０１９２】
[00203]結果は、約５０〜７０ｍＭのイオン強度においてのみ、乳清タンパク質ミセルの存在を示す実質的な濁度が観察できることを示している。
【０１９３】
［実施例５］
白色化剤の調製：
[00206]未変性の乳清タンパク質（ＷＰＩ９５，バッチ８４８，Ｌａｃｔａｌｉｓ，８ｗｔ％水溶液）を実施例２に従って処理した。得られた生成物の明るさ（Ｌ）を、２ｍｍの測定用セルが装備されているＭａｃＢｅｔｈ  ＣＥ−ＸＴＨ  Ｄ６５  １０°ＳＣＥ装置を用いて透過反射率モードで測定した。得られた明るさはＬ＝７４．８であり、この値は全脂肪乳についてのＬ＝７４．５の値に匹敵し得る。
【０１９４】
［実施例６］
コーヒー用クリーマーの調製：
[00209]未変性の乳清タンパク質（ビプロ（登録商標），ロットＪＥ０３２−１−４２０，  ０．５ｗｔ％水溶液）を、このビプロ（登録商標）についてのミセル化ｐＨ６．０に調節した５０ｍＭリン酸−クエン酸緩衝液の存在下、１０ｗｔ％部分水素化パーム油、１４ｗｔ％マルトデキストリン（ＤＥ２１）と５０℃で混合した。混合物を、Ｒａｎｎｉｅホモジナイザーを用いて４００／５０バール下でホモジナイズし、続いて８５℃で１５分間熱処理した。
【０１９５】
[00210]得られた乳剤は、４℃の保存条件で少なくとも１ヵ月間高い安定性を示し、また、Ｌ＝７８の白さを示した。これに対して、参照の液体クリーマー（Ｃｒｅｍｅ  ａ  Ｃａｆｅ，Ｅｍｍｉ，スイス）は、１５％の脂肪含有量及びＬ＝７５．９の明るさを有した。
【０１９６】
［実施例７］
水性の泡の調製：
[00213]未変性のβ−ラクトグロブリン（Ｂｉｏｐｕｒｅ，Ｄａｖｉｓｃｏ，ロットＪＥ００２−８−９２２，  ２ｗｔ％水溶液）を、β−ラクトグロブリン濃度が１ｗｔ％に、アルギニンＨＣｌが６０ｍＭに最終的になるように、１２０ｍＭ  アルギニンＨＣｌ溶液と混合した。次いで、ｐＨを１Ｎ  ＨＣｌの添加により７．０に調節した。次いで、最初のβ−ラクトグロブリンの９０％が、１３０ｎｍのＺ−平均直径を有するミセルに変換されるように、混合物を８０℃で１０分間熱処理した。この例では、ミセルの直径を、Ｎａｎｏｓｉｚｅｒ  ＺＳ装置（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，英国）を用いて決定した。試料を石英製キュベット中に注ぎ、散乱光の変動を自動的に記録した。粒子の拡散係数を計算し、続いて、Ｚ−平均流体力学的直径を、ストークス−アインシュタインの法則を用いて計算することができるように、得られた自己相関関数を、キュムラント法を用いて適合させた。この測定のために、溶媒の屈折率を１．３３、ミセルの屈折率を１．４５とした。次いで、５０ｍＬの得られたβ−ラクトグロブリンミセル分散液を、標準的なフォームスキャン（Ｆｏａｍｓｃａｎ）（商標）（ＩＴＣｏｎｃｅｐｔ）装置を用いて、ガラスフリットを通す窒素散布により起泡し、１２〜１６μｍの気泡を生成させて泡体積を１８０ｃｍ３とする。次いで、画像解析を用いて泡体積安定性を２６℃で経時的に追跡し、同じ条件で処理したがアルギニンＨＣｌは加えなかったβ−ラクトグロブリンを用いて得られた泡の安定性と比較した。後者の場合、ミセルは形成されなかった。実際に、泡体積安定性はβ−ラクトグロブリンのミセルの存在により大幅に改善される。
【０１９７】
［実施例８］
乳清ベースの発酵乳製品−発酵の試行：
材料：
乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）（ビプロ（登録商標））：Ｄａｖｉｓｃｏ（Ｌｅ  Ｓｕｅｕｒ，ＭＮ，米国）から入手（タンパク質濃度９２．７％）
噴霧乾燥した乳清透過物（Ｖａｒｉｏｌａｃ  ８３６）：ラクトース濃度８３％、ミネラル８％
乳酸５０％
食用ラクトース（Ｌａｃｔａｌｉｓ）
脱イオン水
【０１９８】
方法：
[00223]４．６％のタンパク質濃度を得るために、ビプロ（登録商標）粉末を脱イオン水中に溶解させた。すなわち、１５４．５ｇのＷＰＩ粉末及び２８４５．５ｇの水から３リットルの溶液を得た。水和時間は３時間であった。水和後、この溶液を２００ｍｌの試料に分割して、異なる試行に備えた。
【０１９９】
【表３】
2013521779.tif 000005
【０２００】
[00224]各溶液について、乳酸を５０％で添加してｐＨを調節してから加熱した。
【０２０１】
[00225]試料を、二重釜を用いて８５℃になるまで加熱し、８５℃に１５分間維持した。加熱後、溶液を４０℃で冷却し、ラクトバチルス  ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス  サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種した。試料を４１℃の蒸気室中で５時間３０インキュベートしてから、６℃の低温室中に置いた。結果を表４に示す。
【０２０２】
【表４】
2013521779.tif 000006
【０２０３】
［実施例９］
低脂肪含有量を有する乳清タンパク質強化アイスクリーム：
材料：
９０％のタンパク質含有量を有する乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ，プロラクタ（登録商標）９０，Ｌａｃｔａｌｉｓ製，Ｒｅｔｉｅｒｓ，フランス）
３５％のタンパク質含有量を有する脱脂粉乳
スクロース
マルトデキストリンＤＥ３９
無水乳脂肪
乳化剤
脱イオン水
食用塩酸１Ｍ
【０２０４】
方法：
[00238]８０Ｌの二重ジャケットタンクを使用して、プロラクタ（登録商標）９０粉末を、脱イオン水中に、９．６７ｗｔ％のタンパク質濃度で、（泡を形成しないような）穏やかな攪拌下、５０℃で分散させた。すなわち、３．３ｋｇのプロラクタ（登録商標）９０を３１．０５ｋｇの脱イオン水中に分散させた。１時間分散させた後、分散液のｐＨをＨＣｌの添加によりミセル化のｐＨに調節した。乳清タンパク質ミセルを生成させるために、分散液の温度を８５℃に上昇させて１５分間維持した。１５分後、温度を５０℃に低下させ、追加成分（すなわち、脱脂粉乳、マルトデキストリンＤＥ３９、スクロース、乳化剤及び無水乳脂肪）をミセル分散液に順次に添加した。ミックスの最終的な量は５０ｋｇであり、総固体含有量は３９．５％、脂肪含有量は５ｗｔ％であった。３０分間の水和の後、ミックスを二段階でホモジナイズし（８０／２０バール）、殺菌（８６℃／３０秒）後、一晩かけて熟成した。翌日、アイスクリームミックスを、Ｈｏｙｅｒ  ＭＦ５０装置を用いて１００％のオーバーランで凍結し、−４０℃で硬化させてから−２０℃で保存した。最終的なアイスクリームは、アイスクリームミックスに対して８ｗｔ％のタンパク質（２０％カゼイン、８０％乳清タンパク質）及び５ｗｔ％の脂肪を含有した。
【０２０５】
［実施例１０］
噴霧乾燥により得られた粉末乳清タンパク質ミセル：
材料：
９０％のタンパク質含有量を有する乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ，プロラクタ（登録商標）９０，Ｌａｃｔａｌｉｓ製，Ｒｅｔｉｅｒｓ，フランス）
食用ラクトース
マルトデキストリンＤＥ３９
脱イオン水
食用塩酸１Ｍ
【０２０６】
方法：
[00248]１００Ｌの二重ジャケットタンクを使用して、プロラクタ（登録商標）９０粉末を、脱イオン水中に、１０ｗｔ％のタンパク質濃度で、（泡を形成しないような）穏やかな攪拌下、５０℃で分散させた。すなわち、１１ｋｇのプロラクタ（登録商標）９０を８９ｋｇの脱イオン水中に分散させた。１時間分散させた後、分散液のｐＨをＨＣｌの添加によりミセル化のｐＨ（ここではおよそ６．３）に調節した。乳清タンパク質ミセルを生成させるために、分散液の温度を８５℃に上昇させて１５分間維持した。１５分後、温度を５０℃に低下させ、１０ｗｔ％乳清タンパク質ミセル分散液を５０ｋｇの２つのバッチに分けた。最初の試行では、２０ｋｇのラクトースを５０ｋｇのミセル分散液中に５０℃で分散させ、３０分間攪拌した。同様に、２０ｋｇのマルトデキストリンＤＥ３９も残りの５０ｋｇの乳清タンパク質ミセル分散液に添加した。
【０２０７】
[00249]次いで、２つの混合物をＮＩＲＯ  ＳＤ６．３Ｎ塔内に１５Ｌ／時間の流速で噴霧して乾燥させた。空気のインプット温度は１４０℃であり、空気のアウトプット温度は８０℃であった。得られた粉末の水分含有量は５％未満であった。噴霧乾燥の前及び後に、水中において、ラクトース及びマルトデキストリン（ＤＥ３９）の存在下で、乳清タンパク質ミセルのサイズを、動的光散乱法を用いて決定した。乳清タンパク質ミセルの粘度を下げた形となすために、粉末の噴霧乾燥又は再構成の前に、分散液の希釈により総タンパク質濃度を０．４ｗｔ％に設定した。Ｎａｎｏｓｉｚｅｒ  ＺＳ装置（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）を使用し、ミセルの直径は２０個の測定値から平均を得た。
【０２０８】
[00250]ラクトース及びマルトデキストリン（ＤＥ３９）の存在下で決定した粒子直径はそれぞれ、３１０．４ｎｍ及び３０６．６であった。粉末の再構成後、それぞれの場合の直径は２６５．３ｎｍ及び２６８．５であった。これらの測定値により、乳清タンパク質ミセルは噴霧乾燥に関して物理的に安定であることが確認される。これらの結果は、水中の０．１ｗｔ％乳清タンパク質ミセル分散液の、１％リンタングステン酸の存在下、ｐＨ７での陰性染色を使用したＴＥＭ顕微鏡法による観察によって裏付けられた。８０ｋＶで動作するＰｈｉｌｉｐｓ  ＣＭ１２透過型電子顕微鏡を使用した。噴霧乾燥前にも噴霧乾燥粉末の再構成後にも乳清タンパク質ミセルは溶液中に観察された。形態及び構造の差を検出することはできなかった。
【０２０９】
［実施例１１］
蒸発による濃縮：
[00253]乳清タンパク質単離物のプロラクタ（登録商標）９０、Ｌａｃｔａｌｉｓ製（ロット５００６４８）を軟質水中、４％のタンパク質濃度に１５℃で再構成して、２５００ｋｇの最終的なバッチサイズとした。最終的なｐＨ値が５．９０となるように、ｐＨを１Ｍ塩酸の添加により調節した。乳清タンパク質分散液を、プレート式ＡＰＶ−ｍｉｘ熱交換器を通して５００ｌ／時間の流速でポンプによりくみ上げた。６０℃での予備加熱、続く８５℃での１５分間の熱処理を行った。乳清タンパク質ミセルの形成を、動的光散乱法を使用する粒子サイズの測定、及び５００ｎｍでの濁度の測定により調べた。得られた４％乳清タンパク質ミセル分散液は、粒子の流体力学半径が２５０ｎｍであり、多分散指数が０．１３であり、濁度が８０であることによって特徴付けられた。次いで、乳清タンパク質ミセル分散液を使用して、Ｓｃｈｅｆｆｅｒｓエバポレーターに５００ｌ／時間の流速で供給した。エバポレーター中の温度及び真空を、２０％のタンパク質濃度を有する乳清タンパク質ミセル濃縮物およそ５００ｋｇが生成し、４℃に冷却されるように調整した。
【０２１０】
［実施例１２］
精密ろ過による強化：
[00256]乳清タンパク質単離物のプロラクタ（登録商標）９０（Ｌａｃｔａｌｉｓ製，ロット５００６４８）を軟質水中、４％のタンパク質濃度に１５℃で再構成して、２５００ｋｇの最終的なバッチサイズとした。最終的なｐＨ値が５．９０となるように、ｐＨを１Ｍ塩酸の添加により調節した。乳清タンパク質分散液を、プレート式ＡＰＶ−ｍｉｘ熱交換器を通して５００Ｌ／時間の流速でポンプによりくみ上げた。６０℃での予備加熱、続く８５℃での１５分間の熱処理を行った。
【０２１１】
[00257]乳清タンパク質ミセルの形成を、動的光散乱法を使用する粒子サイズの測定、及び５００ｎｍでの濁度の測定により調べた。得られた４％乳清タンパク質ミセル分散液は、粒子の流体力学半径が２６０ｎｍであり、多分散指数が０．０７であり、濁度が８０であることによって特徴付けられた。また、タンパク質のミセルの形態もＴＥＭにより調べ、１５０〜２００ｎｍの平均直径を有するミセル構造がはっきりと見えた。乳清タンパク質ミセル分散液は４℃で冷却して保存することができ、あるいは直接使用して、６．８ｍ２のＣａｒｂｏｓｅｐ  Ｍ１４メンブランを備えるろ過ユニットに１８０Ｌ／時間の流速で供給することができた。その場合、乳清タンパク質ミセルの濃縮を、透過物の流速が７０Ｌ／時間に達するまで１０℃で実施した。この例では、最終的な乳清タンパク質濃縮物は２０％のタンパク質を含有していた。濃縮物中のミセルの構造をＴＥＭにより調べたところ、精密ろ過前の４％乳清タンパク質分散液と比較して顕著な変化は見られなかった。本実施例では乳清タンパク質ミセルの濃縮を１０℃で実施したが、濃縮は５５℃又は約６０℃〜約６３℃で実施することもできる。
【０２１２】
［実施例１３］
少なくとも９０％の乳清タンパク質を含む乳清タンパク質ミセル粉末：
[00260]２０％タンパク質の精密ろ過により得られた乳清タンパク質ミセル濃縮物（上記実施例参照）２００ｋｇを、微粒化ノズル（０＝０．５ｍｍ、噴霧角度＝６５°、圧力＝４０バール）を用いてＮＩＲＯ  ＳＤ６．３Ｎ塔中に２５ｋｇ／時間の製品流速で注入した。製品の注入口の温度は１５０℃であり、流出口の温度は７５℃であった。塔中の空気の流れは１５０ｍ３／ｈであった。粉末中の含水率は４％未満であり、粉末は非常に高い流動性により特徴付けられた。粉末の走査型電子顕微鏡検査により、１０〜１００μｍの見かけの直径を有する非常に球形の粒子が示された。
【０２１３】
［実施例１４］
混合乳清タンパク質ミセル粉末：
[00263]粉末中の最終的な乳清タンパク質ミセル対マルトデキストリンの比が７０／３０となるように、２０ｋｇの乳清タンパク質ミセル濃縮物を、３９のＤＥを有するマルトデキストリン１．７ｋｇと混合した。この混合物を、微粒化ノズル（０＝０．５ｍｍ、噴霧角度＝６５°、圧力＝４０バール）を用いてＮＩＲＯ  ＳＤ６．３Ｎ塔中に２５ｋｇ／時間の製品流速で注入した。製品の注入口の温度は１５０℃であり、流出口の温度は７５℃であった。塔中の空気の流れは１５０ｍ３／ｈであった。粉末中の含水率は４％未満であり、粉末は非常に高い流動性により特徴付けられた。
【０２１４】
[00264]実施例１３及び１４の粉末は、水中に再構成した場合、乳清タンパク質ミセル濃縮物と同じ構造及び形態を有するミセルを本質的に含む。
【０２１５】
［実施例１５］
凍結乾燥により得られた乳清タンパク質ミセル粉末：
材料：
実施例１２で精密ろ過により得られた、２０％タンパク質の乳清タンパク質ミセル濃縮物
【０２１６】
方法：
[00270]１００ｇの乳清タンパク質ミセル濃縮物をプラスチック製ビーカー中に加え、−２５℃で１週間凍結した。次いで、このビーカーを、真空ポンプが装備されている研究室スケールの凍結乾燥機Ｖｉｒｔｉｓ中に置いた。凍結乾燥機中の圧力が、約３０ミリバールで一定の状態を維持するようになるまで、試料を７日間放置した。およそ２０ｇの凍結乾燥した乳清タンパク質ミセルを回収した。
【０２１７】
［実施例１６］
スクロースを含有しない乳清タンパク質強化ダークチョコレート：
材料：
【表５】
2013521779.tif 000007
【０２１８】
方法：
[00275]カカオリカーをカカオバター、バター脂、乳清タンパク質ミセル粉末、スクラロース、バニリン及びレシチンと混合する。この混合物を、均質なペーストが得られるまで６５℃で一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このダークチョコレートは、４５〜５０％の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。
【０２１９】
［実施例１７］
乳清タンパク質強化ホワイトチョコレート：
材料：
【表６】
2013521779.tif 000008
【０２２０】
方法１：
[00280]乳清タンパク質ミセル、乳清粉末、スクロース及びバニリンを混合し、所望の粒子サイズ分布が得られるまで粉砕する。次いで、この混合物を、均質なペーストが得られるまで、カカオバター、無水乳脂肪及びレシチンと共に６５℃で一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このホワイトチョコレートは、２０％の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。
【０２２１】
方法２：
[00282]乳清タンパク質ミセル、乳清粉末、スクロース及びバニリンを混合し、所望の粒子サイズ分布が得られるまで粉砕する。次いで、この混合物を、均質なペーストが得られるまで、カカオバター、無水乳脂肪及びレシチンと共に６５℃で一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このホワイトチョコレートは、３０％の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。
【０２２２】
方法３：
[00284]乳清タンパク質ミセル、スクロース及びバニリンを混合し、所望の粒子サイズ分布が得られるまで粉砕する。次いで、この混合物を、均質なペーストが得られるまで、カカオバター、無水乳脂肪及びレシチンと共に６５℃で一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このホワイトチョコレートは、３０〜３５％の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。
【０２２３】
［実施例１８］
オレイン酸硫酸ブチル（ＳＢＯ）又は任意の他の負荷電乳化剤で被覆された乳清タンパク質ミセルの水性分散液：
材料：
９０％のタンパク質含有量を有する、実施例１３の乳清タンパク質ミセル（ＷＰＭ）粉末
ＳＢＯ
塩酸（１Ｍ）
【０２２４】
方法：
[00292]実施例１３のＷＰＭ粉末をＭｉｌｌｉＱ水中に分散させて、０．１ｗｔ％の最終的なタンパク質濃度とする。存在するであろうＷＰＭ凝集体を除去するために、この分散液を０．４５μｍのフィルター上でろ過する。１Ｍ塩酸の添加によりこのＷＰＭ分散液のｐＨを下げて３．０にした。１ｗｔ％のＳＢＯ分散液をｐＨ３．０で調製する。
【０２２５】
[00293]これらのＷＰＭの流体力学半径及びゼータポテンシャルを、Ｎａｎｏｓｉｚｅｒ  ＺＳ装置（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｌｔｄ．）を用いて決定した。直径は２５０ｎｍであり、電気泳動移動度は＋２．５μｍ．ｃｍ．Ｖ−１．秒−１であった。ｐＨ３．０のＳＢＯ分散液の流体力学半径及び電気泳動移動度はそれぞれ、４ｎｍ及び−１．５／−２．０μｍ．ｃｍ．Ｖ−１．秒−１である。
【０２２６】
[00294]この予備的な特徴付けを実施してからＳＢＯ分散液を用いてＷＰＭ分散液を滴定し、滴定の間、混合物の流体力学半径及び電気泳動移動度の漸進的変化を追跡する。流体力学半径は、５：１のＷＰＭ／ＳＢＯの重量混合比に達するまでおよそ２５０〜３００ｎｍで一定であることが見出された。この時点で流体力学半径は劇的な変化を示して２００００ｎｍに達し、複合体ＷＰＭ／ＳＢＯの沈殿が発生する。ＳＢＯをさらに添加すると混合比が５：１よりも高まり、流体力学半径は進行性に減少して、ＷＰＭについて最初に見出された２５０ｎｍに達し、４：１の比以降は平準化する。混合物の電気泳動移動度の追跡により、ＳＢＯを添加すると電気泳動移動度は減少し、５：１の混合比でゼロの値に達することが示された。次いで、電気泳動移動度はＳＢＯの添加により下がり続け、比４：１以降は−３．０μｍ．ｃｍ．Ｖ−１．秒−１で平準化し始めた。
【０２２７】
[00295]これらの結果は、第１の段階では、正荷電ＷＰＭが、完全な電荷の中和が達成される（混合比５：１）まではＳＢＯの負の頭部で静電気的に被覆される、と説明される。この時点で、ＳＢＯ由来の疎水性の尾部により自己会合が可能になり、過剰凝集に至り、非常に大きな流体力学的直径及び複合体の沈殿が生じる。ＳＢＯをさらに添加すると、疎水性の尾部がさらに会合して二重の被覆を形成し、ＳＯＢの負の頭部を溶媒に暴露する。これは、完全なタンパク質コアリポソームに匹敵する、ＳＢＯの二重被覆を有する負荷電ＷＰＭをもたらす。
【０２２８】
[00296]類似の結果が、ｐＨ４．２の水溶液中で、その他の酸性の食品グレードの乳化剤、例えば、ＤＡＴＥＭ、ＣＩＴＲＥＭ、ＳＳＬ（Ｄａｎｉｓｃｏ製）に関しても得られている。このｐＨにおいて、乳化剤は主としてイオン化してアニオン性の形態をとる（ＣＯＯの化学的機能）。
【０２２９】
［実施例１９］
タンパク質強化ベシャメルソース：
材料：
７０％のタンパク質含有量を有する、実施例１４の混合乳清タンパク質ミセル粉末
バター
小麦粉
脱脂粉乳
塩
【０２３０】
方法：
[00306]３０ｇの混合乳清タンパク質粉末を１リットルの脱脂粉乳中に加熱下で分散させる。次いで、３０ｇのバター及び８０ｇの小麦粉を２．８５ｇの塩と一緒に添加する。次いで、混合物を沸騰させて、約３ｇ／１００ｇの乳清タンパク質含有量を有するベシャメルソースを得る。
【０２３１】
［実施例２０］
機能性バーのための乳清タンパク質強化基剤：
材料：
【表７】
2013521779.tif 000009
【０２３２】
方法：
[00311]玄米シロップをマルチトール及びグリセロールと２５℃で混合する。次いで、乳清タンパク質ミセル粉末を添加し、混合を１０分間実施する。次いで、機能性バーのための乳清タンパク質強化基剤を得、その他の成分（ミネラル、ビタミン、香料）と混合することができる。この調製物は、乳汁よりも多くのタンパク質を含有する（３８％）。
【０２３３】
［実施例２１］
噴霧乾燥乳清タンパク質ミセル粉末、混合乳清タンパク質ミセル粉末、乳清タンパク質単離物粉末及び低熱脱脂粉乳の安息角の決定：
材料：
９０％のタンパク質含有量を有する、実施例１２の乳清タンパク質ミセル粉末（水分３．５％）
９０％のタンパク質含有量を有する、実施例１３の混合乳清タンパク質ミセル粉末（水分３．５％）
乳清タンパク質単離物粉末のプロラクタ（登録商標）９０（ロット５００６５８，Ｌａｃｔａｌｉｓ製，フランス，水分４％）
低熱脱脂粉乳（ロット３３４３１４，Ｅｍｍｉ製，スイス，水分３．５％）
ＩＳＯ標準４３２４に従って粉末の安息角を測定するとされている測定デバイス
【０２３４】
方法：
[00321]粉末を、９９ｍｍの幹直径を有する漏斗中に置き、振動器を用いて粉末に力を加えて流す。粉末を、直径１００ｍｍ、高さ２５ｍｍの透明なプラスチック製の槽上に落下させる。安息角Φを下記方程式から求める。
安息角Φ＝逆タンジェント（２ｈ／１００）
式中、ｈは、プラスチック製の槽の全表面が粉末で覆われている場合に得ることができる、粉末の錐体の最大の高さである。
【０２３５】
安息角試験の結果（値は３つの測定値の平均であり、標準偏差を示す）：
【表８】
2013521779.tif 000010
【０２３６】
[00324]安息角の結果は、乳清タンパク質ミセル粉末が、純粋な粉末もマルトデキストリンと混合した粉末も、最初の乳清タンパク質粉末よりも、また、脱脂粉乳よりも顕著に低い角度を示すことを明確に示している。３５°未満の安息角は、非常に良好に流動する粉末の特徴である。
【０２３７】
［実施例２２］
乳清タンパク質ミセルを含むオランデーズソース及びマヨネーズソースのレシピ：
オランデーズソース：
【表９】
2013521779.tif 000011
【０２３８】
マヨネーズソース：
【表１０】
2013521779.tif 000012
【０２３９】
[00329]乳清タンパク質ミセルを使用すると、高い酸及び塩の含有量を有し、脂肪を含有しない製品を得ることが可能であった。乳清タンパク質ミセルを有することの利点は、ミセルが料理用マトリックス及び加工処理に対して安定であると同時に、白色化効果ももたらされることである。乳清タンパク質ミセルは、乳剤特性により、脂肪が存在するかのような効果もさらに示す。
【０２４０】
［実施例２３］
ＷＰＭと小麦グルテン加水分解物（ＷＧＨ）との同時噴霧乾燥：
２．２ｋｇのＷＰＭ粉末を、４５．８ｋｇの脱イオン水中に２５℃で分散させた。１５分間の攪拌後、ＷＰＭ分散液を、ＮＩＲＯ−ＳＯＡＶＩホモジナイザーを用いて２５０／５０バール、５０ｋｇ．時間−１の流速でホモジナイズした。次いで、分散液の最終的な固体含有量が８％、ＷＰＭ対ＷＧＨの重量比が１：１となるように、（商業的に又は当技術分野で公知の標準的な方法により得ることができる）ＷＧＨ（小麦グルテン加水分解物）粉末（２ｋｇ）をＷＰＭ分散液（４８ｋｇ）中に分散させた。すなわち、噴霧乾燥した粉末の最終的なＷＰＭ含有量はおよそ５０％であった。
【０２４１】
［実施例２４］
乳清タンパク質強化スープ：
[00334]本開示の乳清タンパク質ミセル粉末を使用し、下記成分を使用して乾燥ミックス（２８ｇ）を調製した。
ブロッコリのクリームスープ：
【表１１】
2013521779.tif 000013
【０２４２】
[00336]乾燥ミックスを２５０ｍＬの冷水又は熱水中に添加することによって生成物を再構成し、沸騰させた。得られたスープは、クリーム状の質感、及び４〜６ｇ／１００ｇの乳清タンパク質含有量を有する。
【０２４３】
［実施例２５］
低脂肪含有量を有する、乳清タンパク質ベースのクリームスープ：
アスパラガスのクリームスープ（２９ｇ）：
【表１２】
2013521779.tif 000014
【０２４４】
[00340]乾燥ミックスを５００ｍＬの冷水又は熱水中に添加することによって生成物を再構成し、沸騰させて、クリーム状の質感及び外観並びに低脂肪含有量を有するスープを得る。
【０２４５】
［実施例２６］
乳清タンパク質ミセルとスープ基剤との同時噴霧乾燥：
[00343]１．６ｋｇの乳清タンパク質ミセルを４３．７ｋｇの脱イオン水中に混合することによって、乳清タンパク質ミセル分散液を再構成した。１５分間の攪拌後、ＷＰＭ分散液を、ＮＩＲＯ−ＳＯＡＶＩホモジナイザーを用いて２５０／５０バール、５０ｋｇ．時間−１の流速でホモジナイズした。続いて、４．７ｋｇのスープ基剤をＷＰＭ分散液に添加した。分散液の最終的な固体含有量は１２．６％であった。分散液を噴霧乾燥した。噴霧乾燥機のアウトプットにおける製品の温度は７５℃であり、最終的な含水率は３．５％であった。粉末中の最終的なＷＰＭ濃度はおよそ２３％であった。
【０２４６】
[00344]上記プロセスにより得ることができる典型的な乾燥スープ基剤は下記のとおりである。
【表１３】
2013521779.tif 000015
【０２４７】
［実施例２７］
乳清タンパク質ミセルを含むホワイトソース：
[00347]本開示のＷＰＭ粉末を使用し、下記成分を使用して乾燥ミックス（３５ｇ）を調製した。
【表１４】
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【０２４８】
[00348]乾燥ミックスを５００ｍＬの冷水中に添加することによって生成物を再構成し、沸騰させてホワイトソースを得た。
【０２４９】
［実施例２８］
[00350]種々の濃度のロイシンを別々の組成物中に含有させた。出願人らは感覚試験を実施し、各種濃度の組成物の各々について２６人の参加者がロイシンの存在を検出できるかどうかを判定した。最初に、出願人らは、２６人の参加者のうち２３人が、香料を加えた経口栄養製品中の２ｇの補充ロイシンを９９．９％の信頼性で検出することができることを見出した。次いで、参加者は、ロイシンを含有する製品について「非常に苦い」及び「その他の試料よりも酸っぱい」と説明した。参加者は、ロイシンを含有する製品について、その他の試料よりも「古くかつ新鮮さが低下した味がする（した）」、製品が「少し焦げているようである（あった）」、製品が「不味い（不味かった）」ともさらに述べた。
【０２５０】
[00351]次いで、出願人らは、乳清タンパク質ミセル及びロイシンを含有する異なる組成物を調製し、それらの組成物を使用してさらなる感覚試験を実施した。出願人らが開発した、乳清タンパク質ミセル及び補充ロイシンを含む新規の栄養製品を使用して内部パネリストによる感覚評価を実施した。調べた製品中のロイシンの濃度は、一食当たり、０．５、１．０、２．０及び３．０ｇのＬ−ロイシンを含んでいた。パネルの結果は、ＷＰＭは、１．０及び２．０ｇのロイシンの感受される苦味を遮断できるが、０．５及び３．０ｇのロイシンは、パネリストにより、若干より容易に感受されることを示唆した。すなわち、出願人らは、驚くべきことに、タンパク質ミセルは、組成物に苦味をもたらす栄養素の部分（例えばロイシン）を隠す能力を有することを見出した。
【０２５１】
[00352]本明細書に記載の好ましい実施形態に対する種々の変更及び修正は当業者には明らかである。そのような変更及び修正は、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、かつ本発明の意図する利点を減少させることなく行うことができる。すなわち、そのような変更及び修正は添付の特許請求の範囲によりカバーされるものとする。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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