(57)【要約】  本発明はドウおよびバッターをベースとしたパンおよびケーキのようなベーカリー製品を作るための方法および組成物に向けられ、脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含む独創的な抗菌性天板離型剤を他の天然または化学抗菌剤、老化防止酵素、および／または風味向上系と共に用いることにより著しく長い、カビ無しおよび鮮度貯蔵期限を持つ。この発明はさらにドウまたはバッター処方内にある老化防止酵素および天然保存料と連動してドウ、バッター、または焼き製品の表面を抗菌性天板離型剤で処理することにより、長いカビ無し貯蔵期限を持つ全天然のドウおよびバッターをベースとしたパンおよびケーキのようなベーカリー製品を作るための方法および組成物に向けられている。さらに、この発明は実質的に（内部および外部表面の双方で）化学保存料および抗菌剤を、全天然抗菌性天板離型剤およびドウの内部の随意的な天然抗菌剤のほかには含まずに、著しく長いカビ無し貯蔵期限を持つ全天然ベーカリー製品に関係する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
抗菌性天板離型剤で脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含有する抗菌性天板離型剤。
【請求項２】
前記天板離型剤が周囲環境条件の下で少なくとも約１５日間安定を保つ、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項３】
前記キャリヤーが植物油、鉱油、乳化剤、酸化防止剤、ワセリン、モノグリセリド類のリン酸塩、炭酸カルシウム、シリカ、およびこれらの組合せから成る群から選択される材料を含む液状キャリヤーである、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項４】
前記キャリヤーの煙点が約２２５ｏＦ（１０７．２℃）から約５００ｏＦ（２６０℃）である、請求項３に記載の天板離型剤。
【請求項５】
前記キャリヤーが植物油、乳化剤、酸化防止剤、穀類粉、でん粉、およびこれらの組合せから成る群から選択された材料を含む固体／半固体キャリヤーである、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項６】
前記キャリヤーの融点が約８０ｏＦ（２６．７℃）から約１５０ｏＦ（６５．６℃）である、請求項５に記載の天板離型剤。
【請求項７】
前記天板離型剤が本質的に少なくとも１種類の精油およびキャリヤーから成り、前記キャリヤーが植物油から成る、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項８】
前記天板離型剤が化学保存料、ナタマイシン、ナイシン、他の抗菌性物質、水、アルコール、またはこれらの組合せを実質的に含まない、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項９】
前記精油がカッシア油、シナモン油、丁字油、ローリエ油、チャノキ油、ローズマリー油、ガーリック油、マスタード油、ジンジャー油、オニオン油、タイム油、ミント油、ペパミント油、およびこれらの組合せから成る群から選択される、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項１０】
前記天板離型剤がさらに少なくとも１種類の化学保存料を含む、請求項１に記載の天板離型剤。
【請求項１１】
ドウまたはバッターをベースとした製品の貯蔵期限を延長する方法で：
ドウまたはバッターの表面を脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含む抗菌性天板離型剤で処理すること；および
前記のドウまたはバッターを焼いて延長されたカビ無し貯蔵期限を持つ焼き製品をもたらすこと；
を含む、ドウまたはバッターをベースとした製品の貯蔵期限を延長する方法。
【請求項１２】
前記の焼きが前記のドウまたはバッターを焼き皿内で焼くことを含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記の処理が前記天板離型剤を前記焼き皿のドウまたはバッターとの接触面に塗布することを含み、さらに前記方法が前記ドウまたは前記バッターを前記処理の後でかつ前記の焼きに先立って前記焼き皿に加えることを含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
さらに前記天板離型剤または化学保存料を前記焼き皿に接触していない前記ドウまたはバッターの露出表面に、前記のドウまたはバッターを前記焼き皿に加えた後でかつ前記の焼きに先だって塗布することを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
さらに前記天板離型剤または化学保存料を前記焼き皿に接触していない前記ドウまたはバッターの露出表面に、前記の焼きの後に塗布することを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記方法がさらに前記ドウまたは前記バッターを前記処理に先立って前記焼き皿に加えることを含み、かつ前記処理が前記ドウまたはバッターの前記焼き皿に接触していない表面に前記天板離型剤を塗布することを含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
さらに前記天板離型剤を前記焼き皿のドウまたはバッターが接触する表面に前記ドウまたはバッターを前記焼き皿に加える前に塗布することを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
さらに前記の焼き製品を前記焼き皿から取り出し、それから前記天板離型剤を焼き製品の表面に塗布することを含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１９】
前記焼き製品が周囲条件の下で少なくとも約３０日のカビ無し貯蔵期限を持つ、請求項１１に記載の方法。
【請求項２０】
組合せで：
外側表面を持つ食品で、前記外側表面が焼き皿接触面および露出表面を含む食品；および
前記焼き皿接触面に隣接する抗菌性天板離型剤の皮膜で、前記抗菌性天板離型剤が脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含む抗菌性天板離型剤の皮膜；
の組合せ。
【請求項２１】
さらに前記抗菌性天板離型剤の被覆を前記露出表面に隣接して含む、請求項２０に記載の組合せ。
【請求項２２】
さらに化学または天然保存剤の被覆を前記露出表面に隣接して含む、請求項２０に記載の組合せ。
【請求項２３】
前記食品のカビ無し貯蔵期限が周囲条件の下で少なくとも約６０日である、請求項２０に記載の組合せ。
【請求項２４】
前記の食品がドウまたはバッターをベースとした焼き製品である、請求項２０に記載の組合せ。
【請求項２５】
前記の焼き製品がパン、丸パン、ロール、イングリッシュマッフィン、ベーグル、層状ドウ、ピザクラスト、ペストリー、トルティ−ヤ、クランペット、プレッツェル、ケーキ、カップケーキ、マッフィン、クイックブレッド、ワッフル、およびパンケーキの群から選択されたものである、請求項２４に記載の組合せ。
【請求項２６】
前記の食品が老化防止酵素を含む、請求項２０に記載の組合せ。
【請求項２７】
前記老化防止酵素がマルトジェニックエキソアミラーゼである、請求項２６に記載の組合せ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はことのほか長い貯蔵期限、優れたカビ増殖抑制作用、この貯蔵期限を通して大きく改善された風味分析結果、および他の都合のよい特性を持つ新規のベーカリー製品に関係する。この発明はさらにこのようなベーカリー製品を独創的な天板剥離剤を用いて作る新規の方法にも向けられている。その上、これらの特質は化学添加物および保存料を用いなくても達成可能である。
【背景技術】
【０００２】
カビ、ロープ菌、汚染酵母、およびバクテリアのような微生物の増殖が食品の貯蔵期限の制限因子である場合が多い。このことはとりわけパンのようなベーカリー製品に当てはまり、それは比較的高い含水率、高いｐＨ、および冷却中に外気に曝されるからである。微生物の増殖はベーカリー製品の貯蔵期限を短縮するだけでなく、製造、保管および流通、ならびに販売を難しくすることにもなる。このような食品のかなりの量が店または消費者の家庭で微生物の増殖のために無駄にされている。カビの増殖に加え、パンのようなドウ（こねた粉）を基本とする製品はさらに時間とともに鮮度を失う（堅くなると共に風味および味が失われる）。現在の酵素技術により（老化防止酵素のような）鮮度喪失の問題は大幅に軽減したが、殆どのベーカリー製品の貯蔵期限はカビの増殖、鮮度喪失、ならびに同時に風味および味を失うことにより未だに極めて限られている。ベーカリー製品の貯蔵期限に関係する問題の中で、多分カビの増殖が将来のベーカリー製品の貯蔵期限を決める決定的な制限因子になっているだろう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
食品産業においてベーカリー製品の微生物の増殖を抑制するために種々の方法および保存料が用いられている。ベーカリー製品に通常用いられる保存料は多くの場合化学物質をベースとしたプロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、その他のようなものである。これら化学的な保存料は消費者に不都合と見なされるだけでなく酵母菌の発酵を抑制し、完成製品に異臭を与え、さらに処方および製造コストを増大させる。上記の化学的保存料を用いることの悪影響を最小にするために幾つかの対策がなされてきている。これらにはソルビン酸塩溶液の局所的スプレーまたはパン焼き段階でのみカビ抑制剤を放出するカプセル入りソルビン酸またはプロピオン酸塩の使用が含まれる。食酢、濃縮レーズンジュース、および発酵糖類、その他のような天然の保存料がカビ抑制のために全天然ベーカリー製品に用いられる。しかしながら、これらの保存料はカビ抑制の効果が限定的であるばかりでなく、同時に酵母菌の発酵を抑制し、最終製品の風味および味に影響し、さらに多くの場合使用するのがずっと高価である。
【０００４】
ドウをベースとした製品に対する微生物の増殖を抑制する改善された方法および組成物は今でも必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した少なくとも１種類の精油を含有する抗菌性の天板離型剤に広く関係する。都合のよいことに、天板離型剤は周囲条件の下で少なくとも約１５日間安定している。
【０００６】
さらにこの発明はドウまたはバッター（練った粉）をベースとした製品の貯蔵期限を延長する方法にも関係する。この方法はドウまたはバッターの表面を脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含有する抗菌性天板離型剤で処理すること、およびドウまたはバッターを焼き皿で焼くことによりカビ無し貯蔵期限が延長された焼き製品を得ることを含む。
【０００７】
この発明はさらに外表面のあるドウまたはバッターをベースとした焼き製品および抗菌性天板離型剤を被覆することを組合せることに対しても向けられている。焼き製品の外表面は天板に接触している表面および露出表面から構成され、抗菌性天板離型剤の被覆は天板に接触している表面に隣接している。この抗菌性天板離型剤は脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含有する。
【０００８】
さらにこの発明は、長い貯蔵期限を準備するための方法および組成物ならびに／または著しく長い貯蔵期限の食用に適したパンおよびケーキのような、ドウおよびバッターをベースとした製品にも向けられ、それは：（１）ドウまたは完成した製品の表面をシナモン油のような少なくとも１種類の植物精油を含む、天板離型油のような改善された抗菌性の油をベースとした組成物で処理する；および（２）高用量の老化防止マルトジェニックα−アミラーゼおよび／または他の全ての老化防止酵素および作用剤を導入すること；によるものである。これにより焼き製品が貯蔵期限を通して改善された風味となり、さらにできた製品はより長いカビ無しの貯蔵期限、老化の著しい減少、改善された風味および味を持ち、さらに約６０日間まで鮮度およびうまさが保たれる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
この特許または出願ファイルは、カラーで作成された少なくとも１つの図面が含まれる。カラー図面付の特許または特許出願公報のコピーは、請求および必要な料金の支払いにより特許庁から提供される。
【図１】実施例１により集められた質感データによるパン中身の平均堅さのグラフである。
【図２】実施例１により集められた質感データによるパン中身の平均弾力性のグラフである。
【図３】実施例１により集められた質感データによるパン中身の平均粘着性のグラフである。
【図４】実施例２により準備された天板離型剤の７６日後の安定性を示すカラー写真である。
【図５】実施例３により準備されたカップケーキの貯蔵期限データのグラフである。
【図６】実施例４により準備されたパンの貯蔵期限データのグラフで異なる天板離型処方を用いている。
【図７】実施例５により準備されたドウの中に５％の Ｃａｐａｒｖｅ を伴ったまたは伴わないパンの貯蔵期限データのグラフで、異なる天板離型処方を用いている。
【図８】図８（Ａ）、図８（Ｂ）、図８（Ｃ）、図８（Ｄ）、図８（Ｅ）、図８（Ｆ）は実施例７により準備されたパンローフを焼いた後２２日目に撮ったカラー写真で、異なる天板離型剤処方を用いている。
【図９】実施例７による芳香に関するパネラーテストによる結果のグラフである。
【図１０】実施例７による柔らかさに関するパネラーテストによる結果のグラフである。
【図１１】実施例７による味に関するパネラーテストによる結果のグラフである。
【図１２】新たに焼かれたパンに対するパネラーの全体的好みを独創的なパンの時間経過と共に比較したグラフである。
【図１３】実施例７による平均堅さに関するテクスチャー解析のグラフである。
【図１４】実施例７による平均弾力性に関するテクスチャー解析のグラフである。
【図１５】実施例７による平均粘着性に関するテクスチャー解析のグラフである。
【図１６】実施例８による種々の天板離型剤を用いて焼き、カビが生じたパンのパーセンテージのグラフである。
【図１７】図１７（Ａ）、図１７（Ｂ）、図１７（Ｃ）、図１７（Ｄ）、図１７（Ｅ）、図１７（Ｆ）は種々の天板離型剤を用い焼いたパンの１１日後の写真である；（Ａ）コントロール；（Ｂ）５％カッシア油；（Ｃ）１０％カッシア油；（Ｄ）１０％丁子油；（Ｅ）１０％ローリエ油；および（Ｆ）１０％チャノキ油。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
より詳しくは、この発明は新規の天板離型剤と同様にこれらの処方によりパン種で膨らませた（酵母または化学物質）ベーカリー製品およびドウをベースとした他のベーカリー製品を作る方法にも関係し、とりわけ酵母で膨らませたドウ製品に好適である。これらのドウをベースとした製品にはパン、丸パン、ロールパン、イングリッシュマッフィン、ベーグル、層状ドウ、ピザクラスト、ペストリー、トルティーヤ、クランペット、およびプレッツェルから成る群から選択されたものが含まれる。さらにこの発明はバッターの処方ならびにケーキ、カップケーキ、マフィン、クイックブレッド、ワッフル、およびパンケーキのようなバッターをベースとした製品を作る新規の方法にも関係する。
【００１１】
この発明の１つの方法において、ドウまたはバッターをベースとした製品の表面はこの発明による新規の抗菌性天板離型剤により処理され、そのものは化学的および／または天然の保存料に加えて、またはその代わりに、ドウまたはバッター処方物の中または表面に用いることができる。一般に、天板離型剤は焼き皿のような焼き皿表面を被覆することにより焼けた製品が焼き皿の底および／または壁にくっつくことなく簡単に取り出せるようにする組成物である。これらの離型剤によりドウまたはバッターと焼き皿表面との間に膜を作りだし焼いた後の焼き製品が離型するのを容易にする。焼き皿から焼き製品が離型するのを容易にすることに加え、本天板離型剤はできた焼き製品に幾つかの有益な特性を与える。「天板離型剤」という用語はこの発明による独創的な組成物を表すために用いられているが、当然のことながらこの組成物の用途は焼き面を被覆することに限定されてはいない。そのような追加的な用途についてはここの開示により明らかになってくる。都合のよいことに、この発明によるドウおよび／またはバッターをベースとした製品には：１）全天然カビ抑制系または天然および化学的カビ抑制系の組合せの何れを用いても、改善されたカビ抵抗性；２）老化防止酵素と併用することによる老化の減少；３）風味および味の改善；および４）著しく延長された全体貯蔵期限、がある。
【００１２】
独創的な天板離型剤はキャリヤー内に分散または溶解された（すなわち、混和性のある）精油を含む。あるいは、天板離型剤はキャリヤー内に分散または溶解された精油から成る（またはのみから成る）。ここに用いた「精油」という用語は揮発性の、液状の植物抽出物でこれが得られた植物独特の香りまたは風味を持つものを意味する。相応しい精油とは抗菌作用のある全ての精油で、カッシア油、シナモン油、丁子油、ローリエ油、チャノキ油、ローズマリー油、ガーリック油、マスタード油、ジンジャー油、オニオン油、タイム油、ミント油、ペパミント油、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものを含む。天板離型剤は離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約０．０１％から約７５％の精油を含むことが好ましく、重量で約１％から約５０％の精油を含むことがより好ましく、重量で約２％から約２５％の精油を含むことがさらにより好ましく、重量で約８％から約１５％の精油を含むことが最も好ましい。
【００１３】
好適な精油は微生物の増殖を抑制するばかりでなく、できた焼き製品に好ましい風味を与える。カッシア油およびシナモン油は本発明に使用するためにとりわけ好適な精油である。カッシア油（またはCinnamomum aromaticum）はシナモン油（またはCinnamomum verum）とは異なるものであり重量で８０％以上の桂皮アルデヒドを含有するが、しかしながら両者とも天板離型剤には互換的に用いることができる。例えば、ある実施例では離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、抗菌性天板離型剤を重量で約１％から約５０％のカッシア油またはシナモン油を含むことが好ましく、重量で約２％から約２０％のカッシア油またはシナモン油を含むことがより好ましく、重量で約５％から約１０％のカッシア油またはシナモン油を含むことがさらにより好ましく、重量で約８％から約１０％のカッシア油またはシナモン油を含むことが最も好ましい。ローズマリー油が精油として用いられるなら、同時に上に挙げた少なくとも１種類の他の精油が天板離型油の中に存在することが好ましく、より好ましくは必要とされる。すなわち、ローズマリーが存在する場合は、天板離型剤の中に存在する唯一の精油でないことが好ましい。本発明による別の態様では天板離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、天板離型剤は重量で約０．０１％未満のローズマリー油を含むことがあり、重量で約０．００１％未満のローズマリー油を含むことがより好ましく、重量で約０％のローズマリー油を含む（すなわち、実質上含まない）ことがさらにより好ましい。
【００１４】
使用するキャリヤー次第で、天板離型剤は液状または固体／半固体の形になり得る。液状キャリヤーのブルックフィールド粘度は〜１００oＦで好ましくは約１５ｃＰから約１００ｃＰであり、約２０ｃＰから約９５ｃＰが好ましく、約３０ｃＰから約９０ｃＰがさらにより好ましい。さらに液状キャリヤーの発煙点は約２２５ｏＦから約５００ｏＦであることが好ましく、約３１０ｏＦから約４００ｏＦであることがより好ましく、約３２０ｏＦから約３４０ｏＦであることがさらにより好ましい。固体／半固体キャリヤーは室温（〜７２ｏＦ）において固体または半固体（すなわち、自己持続体）であることが好ましく、かつ融点が約８０ｏＦから約１５０ｏＦ、好ましくは約８０ｏＦから約１４５ｏＦ、より好ましくは約１１０ｏＦから約１４０ｏＦである。好適なキャリヤーは一般に在来の焼き皿油（植物油および鉱油）、脂肪類、およびこれらの組合せから成る群から選択される。好適な脂肪類には動物性脂肪および植物油、獣脂のようなショートニング、綿実油、ヤシ油、カノーラ油、および大豆油、またはこれらの組合せが含まれる。液状天板離型剤としてより好ましくは、キャリヤーが下の表１から選択された材料または材料の組合せを少なくとも１つ含む（または本質的にこれから成る）ことが好ましい。
【００１５】
表−１  液状キャリヤー材料
【表１】
2013528059.tif 000002
＊  キャリヤーの全重量を重量で１００％としたものをベースとする。広域範囲において、一部の材料は組成物から完全に除去できるが（すなわち、重量で０％）、キャリヤーは上記材料を少なくとも１種類含む。すなわち、材料は同時に全てが重量で０％とはなれず、したがって材料の少なくとも１つは常に０％より高いレベルで存在する。
【００１６】
固体／半固体天板離型剤においては、キャリヤーは下の表２から選択された材料または材料の組合せを含む（または本質的にこれから成る）ことが好ましい。
【００１７】
表−２  固体／半固体キャリヤー材料
【表２】
2013528059.tif 000003
＊  キャリヤーの全重量を重量で１００％としたものをベースとする。広域範囲においては、一部の材料は組成物から完全に除去できるが（すなわち、重量で０％）、キャリヤーは上記材料を少なくとも１種類含む。すなわち、材料は同時に全てが重量で０％とはなれず、したがって材料の少なくとも１つは常に０％より高いレベルで存在する。
【００１８】
いずれの天板離型剤にも用いることができる適切な植物油は大豆、トウモロコシ、ヤシ、ココナッツ、ヒマワリ、カノーラ、ベニバナ、ピーナッツ、米糠油、綿実、パーム核、オリーブ、ゴマ油、亜麻仁油、菜種、およびこれらの組合せから成る群から選択される。植物油は非硬化油または部分硬化油であることが好ましい。ある態様では、植物油が天板離型剤の主または唯一のキャリヤーとして用いられている。斯くして、天板離型剤は少なくとも１種類の精油および植物油から成る、または本質的に成る。
【００１９】
キャリヤー内に使用される適切な乳化剤にはレシチン、モノおよびジグリセリド類、ポリソルベート６０，プロピレングリコールモノエステル類（ＰＧＭＥ）、およびこれらの組合せが含まれる。レシチンが存在する場合は、重量で約０．００１から約２０％の広範囲で用いることができ、一方でモノおよびジグリセリド類が存在する場合は、重量で約０．００１％から約５％のレベルで用いることが好ましい。好適な酸化防止剤にはブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、トコフェロール類混合物、ローズマリー抽出物、tert-ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、クエン酸、およびこれらの混合物が含まれる。固体／半固体キャリヤーに使用する好適な穀物粉末またはでん粉にはトウモロコシ、小麦、米、ソルガム、ライ麦、大麦、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。
【００２０】
天板離型剤の抗菌効果は離型剤自身の中に化学保存料を用いることにより一層高めることができる。好適な化学保存料にはソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、およびプロピオン酸カルシウムから成る群から選択されたものが含まれる。化学保存料は天板離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約０から約２％の範囲で用いられることが好ましく、重量で約０．１から約１％がより好ましく、重量で約０．２から約０．５％がさらにより好ましい。この発明の１つの態様において、天板離型剤はキャリヤー内に分散または溶解された精油および少なくとも１種類の化学保存料を含有する。
【００２１】
天板離型剤はさらに付加的な天然または人工的な香料の、バニラ、バター、リンゴ、レモン、パン皮、イチゴ、レーズン、クランベリー、メープル、ブルーベリー、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものを含む場合がある。
【００２２】
この発明の別の態様において天板離型剤は、天板離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約２％未満の水を含むことがあり、重量で約０．５％未満の水が好ましくい。より好ましいのは、天板離型剤は水を全く含まないことである。さらに天板離型剤は約１００ｐｐｍ未満のナタマイシンを含む場合があり、約５０ｐｐｍ未満が好ましく、約２０ｐｐｍのナタマイシンがより好ましく、さらには約１ｐｐｍ未満のナタマイシンがさらにより好ましい。最も好ましいのは、天板離型剤がナタマイシンを全く含まないことである。天板離型剤はさらに、天板離型剤の全重量をグラム数で表したものをべースとして、約２５ＩＵ／ｇ未満のナイシンを含む場合があり、約１５ＩＵ／ｇのナイシンがより好ましく、さらには約１ＩＵ／ｇ未満のナイシンがさらにより好ましい。ＩＵは国際活性単位を表し、慣例的にナイシンを量るのに用いられる。最も好ましいのは、天板離型剤がナイシンを全く含まないことである。さらに天板離型剤は、天板離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約２％未満のアルコール（グリセロールを含む）を含む場合があり、重量で約０．５％未満が好ましい。より好ましいのは、天板離型剤がアルコール（グリセロールを含む）を全く含まないことである。斯くして、天板離型剤はそもそも油または脂肪ベースであることが好ましい。最後に、キャリヤー内に鉱油を用いることはできるが、ある態様においては、天板離型剤の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、天板離型剤は重量で約２％未満の鉱油を含む場合があるが、重量で約０．５％未満の鉱油が好ましく、鉱油を全く含まないことがさらにより好ましい。
【００２３】
液状天板離型剤は精油およびキャリヤーを室温（〜７２oＦ）で混ぜることにより形成できる。固体または半固体のキャリヤーが用いられる実施態様においては、キャリヤーが精油内に混ぜられる前にその融点程度まで加熱されることが好ましい。その後で天板離型剤を使用前に再固化することができる。あるいは、精油を天板離型剤の製造中にキャリヤー材料に直接加えることもできる。実施態様に拘わらず、都合のよいことに天板離型剤は周辺条件（約７２oＦおよび相対湿度約４０〜７５％）の下で、拡張された保存期間に亘り安定を保つ（例えば、少なくとも約１５日間、好ましくは少なくとも約３０日間、より好ましくは少なくとも約５０日間、およびさらにより好ましくは少なくとも約７５日間）。ここに用いた「安定」という用語は時間と共に個々の成分が分離しないこと（例えば、精油がキャリヤーから）と共に、キャリヤーの酸化に対する経時安定性を指している。
【００２４】
天板離型剤はドウ、バッター、またはできた焼き製品の表面を処理することに利用されることが好ましい。改善された抗菌性天板離型剤はドウまたはバッターを焼き皿内にセットする前に、または後から、全ての適切な方法でドウ、バッター、またはできた焼き製品の表面に塗布することができる。天板離型剤は取り扱う製品の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、離型剤重量で約０．００１％から約２％用いることが好ましく、天板離型剤重量で約０．１％から約１％用いられることがより好ましく、さらには天板離型剤重量で約０．２％から約０．５％用いられることがさらにより好ましい。抗菌性天板離型剤は焼き皿と接触する製品の表面（すなわち、ドウまたはバッターの「焼き皿接触」表面）、またはパンローフまたはカップケーキの頭頂部のような、製品の焼き皿と接触しない表面（すなわち、ドウまたはバッターの「非接触」または「露出」表面）、またはこれらの組合せに塗布することができる。天板離型剤は製品の全表面積を１００％としたものをベースとして、製品の表面積の少なくとも約１０％を被覆することが好ましく、製品の表面積の少なくとも約５０％を被覆することがより好ましく、製品の表面積の約７５％から約９０％を被覆することがさらにより好ましく、製品の表面積の約９０％から約１００％を被覆することが最も好ましい。抗菌性天板離型剤は製品の外表面を被覆するための全ての適切な方法で塗布することができ、これにはスプレー、ワイピング、浸漬、塗りつけ、たれかけ、刷毛塗り、着せかけ、またはこれらの全ての組合せが含まれる。焼き皿のドウまたはバッター接触面にはドウまたはバッターを加える前に天板離型剤が塗布されることが好ましく、この場合一旦ドウまたはバッターが加えられると天板離型剤が接触面に移される。例えば、抗菌性天板離型剤を用いてドウローフを加える前にパン焼き皿に油引きすることができる。さらにドウまたはバッターの非接触または露出表面にもドウまたはバッターを焼き皿に加えてから天板離型剤をスプレーすることができる（例えば、ソルビン酸塩を局所的にスプレーする在来の方法の代わりに）。このことは天板離型剤を焼き皿に塗布することと連動して実施できる。さらに天板離型剤はドウまたはバッター製品の焼き皿との接触面および／または非接触表面（すなわち、外皮）に焼いた後、場合に応じて焼き皿から取り出す前または後に塗布することができる。焼いた後の天板離型剤の塗布は、上述のように天板離型剤を焼けた製品表面に直接塗布するスプレーまたは別の方法によるものでもよい。
【００２５】
前述した全ての塗布方法は単独で、またはカビの増殖を防止する別の適切な方法と組み合わせて実施することができる。例えば、天板離型剤を上述のようにドウまたはバッターの焼き皿接触面に塗布し、次いでドウまたはバッターの非接触表面にソルビン酸カリウムのような化学保存料を焼く前または後の何れかにスプレーすることもできる。さらにここに記述したドウまたはバッター表面の処理はドウまたはバッター内に天然または化学保存料を加えることと組み合わせて用いることもでき、より詳細には以下で論じる。１つの実施態様では、本発明は天然保存料のみでドウまたはバッターを生産する方法に関係し、それはドウまたはバッターの表面をキャリヤーおよび精油を含む改善された天板離型剤で処理し、さらにドウまたはバッター内に天然保存料を加えることによるものである。ここに述べたドウまたはバッターの表面の処理はさらにドウまたはバッター内に化学保存料を加えることと組み合わせて用いることにより抗菌効果を最大にすると共にできた焼き製品のカビ無し貯蔵期限を延長することができる。しかしながら、独創的な天板離型剤はさらに化学保存料無しで、もしくはいかなる保存料または他の抗菌剤も全く無しで処方されたドウまたはバッターと共に用いることもできる。斯くしてこの発明の１つの態様では、製品の表面は天板離型剤内の精油で処理されてはいるが、ドウまたはバッターの処方そのものには処方の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、ドウまたはバッターの処方内に重量で約５％未満の精油が含まれることが好ましく、重量で約２％未満の精油がより好ましく、ドウまたはバッターの処方内に精油が全く含まれないことがさらにより好ましい。この発明の幾つかの実施態様において、天板離型剤はさらに重量で約２％未満の化学保存料を含有するが、重量で約１％未満の化学保存料が好ましい。より好ましいのは天板離型剤がどのような化学保存料も含まないことである。同様に、天板離型剤は他の天然保存料を重量で約２％未満含むことができるが、他の天然保存料は重量で約１％未満が好ましい。より好ましいのは天板離型剤がどのような天然保存料も含まないことである。このようにして、ドウまたはバッター内の在来の保存料による不利益を防止しながら、一方でドウまたはバッターをベースとした製品に延長した貯蔵期限および改善された味を提供し続けている。
【００２６】
斯くして、抗菌効果はドウまたはバッターをベースとした製品の表面処理および天然または化学保存料をドウまたはバッター内に加えることを組合せることにより著しく高めることができるが、本発明はドウまたはバッター内または上に加えられる保存料または他の抗菌剤の必要性を減らすかまたは省きさえするために用いられることが好ましい。ドウまたはバッター内の保存料を減らすかまたは省くことにより、酵母抑制、異臭、および最終製品の色合いおよび質感に対する他の悪影響のような、ドウまたはバッター内の保存料に関係する多くの問題を減らすまたは防ぐことができる。したがって、幾つかの実施態様では、天板離型剤の中の精油のみがドウまたはバッターをベースとした製品の貯蔵期限を延長するために用いられる抗菌剤である。つまり、天板離型剤および／もしくはドウまたはバッター処方そのものが実質上他の抗菌剤を全く含まないことが好ましく、より具体的には、場合により、天板離型剤または焼き製品の全重量を重量で１００％としたものをベースとして、含まれる他の抗菌剤が重量で２％未満、より好ましくは他の抗菌剤が重量で１％未満ということである。ここに用いた「抗菌性」という用語は、バクテリア、菌類、または原生動物を殺すかまたはその増殖を抑制する全ての物質を意味する。斯くして、ここに用いた「他の抗菌剤」という用語は、この発明による天板離型剤内の精油を除く全ての他の抗菌剤を意味する。
【００２７】
ここに記述した本発明ならびに老化防止の方法および組成物の組合せにより、ドウおよびバッターをベースとしたパンおよびケーキのような製品が準備できると共にカビの増殖および望ましくない老化のない状態が延長された保存期間の間持続される。より具体的には、焼き製品は周囲条件（〜７２ｏＦおよび相対湿度４０〜７５％）の下でカビ無し貯蔵期限が少なくとも約２０日間あるものだが、より好ましくは少なくとも約３０日間、およびさらにより好ましくは少なくとも約６０日間ある。ここに用いた「カビ無し」という用語は、処理した食品表面に裸眼（すなわち、拡大による助けなし）で見えるカビの増殖がないことを意味する。このようなドウおよびバッターをベースとした製品の貯蔵期限の著しい延長は（より長い生産運転により多量の製品を生産し製品品質を失うことなく製品を保管することにより）生産効率の増大、販売網および市場規模の拡大、ならびに小売店および消費者の家庭の双方での最終製品の無駄の減少を助けることができる。
【００２８】
都合のよいことに、この発明で用いられる多くの精油には同時に強くかつ快適な風味がある。適切な濃度、および／または他の香り組成物との組み合わせで用いられる場合、これらは最終製品の風味を高め、かつその貯蔵期限中に製品そのものから失われる風味を補うことができる。
【００２９】
独創的な天板離型剤は全てのドウまたはバッターをベースとした製品に適している。しかしながら、延長された貯蔵期限を持つドウおよびバッターをベースとした製品を作る好適な方法においては、膨張したドウをベースとした製品またはバッターをベースとした製品用の複数の材料が一緒に混ぜられる。これらの材料およびその好適な範囲は表３および４に示してある。
【００３０】
表−３  ドウをベースとした製品の材料
【表３】
2013528059.tif 000004
* パン屋のパーセンテージ（小麦粉１００％）
【００３１】
表−４  バッターをベースとした製品の材料
【表４】
2013528059.tif 000005
* パン屋のパーセンテージ（小麦粉１００％）
【００３２】
ここに用いた「パン屋のパーセンテージ」という用語は、小麦粉の全体重量（これは常に１００％である）に対して処方にある材料をパーセンテージで表現した重量による量を意味する。ドウおよびバッターをベースとする処方に用いるのに適した小麦粉には強化漂白小麦粉、万能小麦粉、全粒小麦粉、ペストリー小麦粉、パン用小麦粉、白小麦粉、ケーキ用小麦粉、ライ麦粉、およびこれらの組合せが含まれる。
【００３３】
適切な膨張剤には酵母、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、リン酸一カルシウム、およびこれらの組合せが含まれる。ドウの処方に好適な膨張剤は酵母であり酵母で膨らませるベーカリー製品に使用される酵母ならなんでもよいが、圧搾酵母が好適である。
【００３４】
ここに用いた「ドウ調整剤」という用語は、ドウの状態（取扱い性、機械加工性）に影響すると同時に、機械的ストレスに対する抵抗を高めることによりドウを実際に強化する添加物に及ぶことを意図している。ドウの適切な化学調整剤にはラクチル酸ステアロイルナトリウム（ＳＳＬ）、メタ重亜硫酸塩、カルシウムステアロイルラクチラート（ＣＳＬ）、モノ−ジグリセリド類のジアセチル酒石酸エステル類（ＤＡＴＥＭ）、エトキシ化モノグリセリド類、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、アゾジカルボンアミド（ＡＤＡ）、過酸化カルシウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸、およびＬ−システインから成る群から選択されたものが含まれる。ドウの適切な天然調整剤にはアスコルビン酸、酵素活性大豆粉、アミラーゼ類（菌性）、キシラナーゼ類、ヘミセルラーゼ類、プロテアーゼ類、ブドウ糖酸化酵素類、ヘキソース酸化酵素類、ペルオキシダーゼ類、リパーゼ類、ホスホリパーゼ類、トランスグルタミナーゼ類、およびセルラーゼ類から成る群から選択されたものが含まれる。好適なドウ調整剤はＤＥＰＥＮＤＯＸＴＭＡＸＣ（アスコルビン酸，ＡＤＡ、菌体酵素、および小麦でん粉の混合物；Ｃａｒｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）の名称で市販されている。
【００３５】
砂糖はベーカリー製品に用いられる代表的な砂糖のどのようなものでもよく、粒状のブラウンまたはホワイトシュガー、高果糖コーンシロップ、コーンシロップ、果糖、転化糖、ハチ蜜、糖蜜、メープルシロップ、およびこれらの組合せが含まれる。
【００３６】
好適な油または脂肪は大豆油、部分的に水素転化された大豆油、ラード、ヤシ油、コーン油、綿実油、カノーラ油、植物性ショートニング、およびこれらの組合せから成る群から選択される。
【００３７】
バッター処方で用いられる適切な乳化剤にはポリソルベート６０，ＰＧＭＥ、モノ−ジグリセリド類、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、ポリグリセロールエステル類、蔗糖エステル類，ＳＳＬ、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。
【００３８】
処方に用いるのに好適な増粘剤にはキサンタン、グアール、アラビン酸塩（arabicアラビアガム）、カラゲーニン、アルギン酸塩、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。
【００３９】
ドウ組成物はさらに老化防止アミラーゼを含むことが好ましい。好適な老化防止アミラーゼはマルトジェニックα−アミラーゼのようなマルトジェニックアミラーゼ類、Ｇ−４アミラーゼ、および熱安定性のバクテリアアミラーゼである。さらにより好ましいのは、老化防止剤がＮｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ より ＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００の名称で販売されているようなマルトジェニックエキソアミラーゼであることで、米国特許出願公報第２００９／０２９７６５９号に記載され、それら全体で参照として本明細書に組み込まれる。ＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ が存在する場合は、約０．００１〜４０，０００ＭＡＮＵ／ｋｇ小麦粉 の活動レベルで用いられ、約５，０００から〜３０，０００ＭＡＮＵ／ｋｇ小麦粉がより好ましく、約５，０００から〜１０，０００ＭＡＮＵ／ｋｇ小麦粉がさらにより好ましい。ここに用いたように、１ＭＡＮＵ（マルトジェニックアミラーゼ  Ｎｏｖｏ  単位）は０．１Ｍクエン酸塩バッファのミリリットル当たりのマルトトリオース（Ｓｉｇｍａ Ｍ８３７８）基体の濃度１０ｍｇ、３７℃でｐＨ５．０において毎分１μｍｏｌのマルトースを、３０分間放出するために必要とされる酵素の量と定義される。マルトジェニックアミラーゼをこのような高レベルで用いることによる結果として、米国特許出願公報第２００９／０２９７６５９号に記載されているような多くの重要な利点がある。例えば、マルトジェニックアミラーゼを高レベルで用いることによりこの業界で一般に用いられている他の材料の量を削減することができる場合がある。すなわち、次のような処方の変更ができる可能性がある：砂糖の削減、水の増量、酵母の削減、ドウ調整剤の削減。
【００４０】
ドウの処方は老化防止アミラーゼに加えて、またはその代わりにさらに他の酵素を含むこともできる。そのような他の酵素にはアスパラギナーゼ、ラクターゼ、アミノグルコシダーゼ、プルランゼ、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。
【００４１】
ドウまたはバッターの処方にはさらに保存料を含むことができる。ドウおよびバッターの処方に用いられる適切な保存料には天然および化学保存料が含まれる。ドウおよびバッターの処方に用いられる好適な天然保存料には酢、濃縮レーズンジュース、発酵ホエー、発酵小麦粉、発酵でん粉、および発酵砂糖から成る群から選択されたものが含まれる。ドウおよびバッターの処方に用いられる好適な化学物質をベースとした保存料にはソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、ソルビル−パルミテート（sorbyl-palmitate）、プロピオン酸ナトリウム、安息香酸エステル、メチルおよびプロピルパラベン、およびプロピオン酸カルシウムから成る群から選択されたものが含まれる。上述したように、保存料はドウまたはバッターの処方そのものに含むこと、および／または一端形成されたドウまたは焼いた製品の外側に塗布することができる。保存料はさらにカプセル化した形で用いることもできる。処方内に存在する場合は、ドウまたはバッターの処方には約０．００１パン屋の％から約２パン屋の％が含まれるが、約０．１パン屋の％から約１．５パン屋の％がより好ましく、約０．２パン屋の％から約１パン屋の％が最も好ましい。
【００４２】
ドウまたはバッターの処方にはさらに人工香料、スパイス、および着色剤のような添加剤を含むことができる。
【００４３】
この発明によるドウをベースとした製品を形成するにあたり、上の表３に載せた材料を「瞬間ドウ処理工程」を用いて１段階で単に一緒に混ぜることも、または「スポンジ化およびドウ処理工程」を受けることもできる。後者による処理工程では、小麦粉の一部（例えば小麦粉の全重量の５５〜７５％）を水、酵母、および好ましくは（もし用いるなら）幾つかのドウ調整剤と共に混ぜてから約３時間から４時間の時間帯、約７０ｏＦから約９０ｏＦおよび相対湿度約８０％から約９０％で放置して発酵させる。これにより「スポンジ」が形成される。この時間帯の後、残りの材料をスポンジと共に約２分から約２０分の時間帯混ぜる。
【００４４】
マルトジェニックアミラーゼは「プレミックス」製品の一部として用意することが可能でこれは重宝なことにスポンジドウと混合することができ、このことは米国特許出願公報第２００９／０２９７６５９号に記載されている。このようなプレミックスで好適なものにはマルトジェニックアミラーゼ、希釈剤、濃度調整成分、および脂肪または油を含んでいる。アミラーゼはプレミックスの中にプレミックスの全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約２％から約１０％のレベルで用意されていることが好ましく、重量で約４％から約８％がより好ましい。希釈剤はプレミックスの全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約６０％から約８０％のレベルで用意され、重量で約７０％から約８０％がより好ましい。適切な希釈剤の例には粉末（例えば小麦粉）、でん粉、粉末乳化剤、塩、砂糖、流動剤、およびこれらの組合せからから成る群から選択されたものが含まれる。濃度調節成分はプレミックスの全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約１５％から約９５％のレベルで用意され、重量で約２０％から約２８％がより好ましい。適切な濃度調節成分には硫酸カルシウム、塩、砂糖、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。脂肪または油はプレミックスの全重量を重量で１００％としたものをベースとして、重量で約０．０１％から約３％のレベルで用意され、重量で約０．０８％から約１．５がより好ましい。適切な脂肪または油の例には植物油（例えば大豆油）、鉱油、ヒマワリ油、綿実油、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。
【００４５】
残りの材料はスポンジと個々に、またはプレミックスを用いて混合するかに関わらず、混合したドウは約５分から１５分の時間帯を放置して休ませてから分割および希望する大きさの片に形成しさらに天板離型剤で油引きした焼き皿にセットすることが好ましい。それからドウを約９５ｏＦから約１０５ｏＦの温度で相対湿度約７５％から約９５％で約５０分から約７０分の時間帯放置して寝かせることが好ましい。これで製品は作られる製品のタイプに必要な時間および温度を用いて（たとえば、約４００ｏＦから約４４０ｏＦで約１５分から約３０分）焼くことができる。
【００４６】
バッターをベースとした製品を準備するためには、上の表４の材料の全てを単に一緒に混ぜバッターを形成する。次いでバッターを天板離型剤で油引きした相応しい焼き皿内に注ぎ入れ、作る製品に必要な時間および温度を用いて（例えば、約３５０ｏＦから約３８０ｏＦで約２５分から約３５分）焼く。
【００４７】
上に記したように両方の実施態様において、独創的な天板離型剤は例えば、ドウまたはバッターを加える前に選定した焼き皿の製品接触面を被覆することにより、ドウまたはバッターの焼き皿接触面に塗布される。さらに天板離型剤はドウまたはバッターの非接触表面（すなわち、上部および／または側部）にも記述したような全ての適切な方法により塗布することができる。このことは焼く前または後にできる。焼いた後、できた焼き製品を天板から取り出し流通または販売のため包装する。
【００４８】
本発明により形成されたベーカリー製品には改善された「賞味」貯蔵期限があり、これには改善された柔らかさ（堅さが減少）および弾力性、満足できる粘着性、同時に非常に改善されたカビ無し貯蔵期限がある。カビ無し貯蔵期限は裸眼により製品表面に見えるカビ増殖を評価できるが、賞味貯蔵期限はテクスチャーナライザー（例えば、ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ；Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ、；  Ｓｃａｒｓｄａｌｅ，  ＮＹ）を用いるような客観的なテクスチャー解析を用いて評価することができる。
【実施例】
【００４９】
以下の実施例ではこの発明に基づく方法について述べる。しかしながら、これらの実施例は実例を示すためのものであり、その内容のいかなるものも発明全体の適用範囲を制約するものではないことは当然である。
【００５０】
＜実施例１＞  独創的な天板離型剤を伴う白色焼き皿パンの処方
この手順では、標準的な普通のドウの白色焼き皿パンの処方を以下のドウによるパン作り工程により、下の表５の材料を用いて準備した。
【００５１】
表−５  普通のドウ白色パンの処方
【表５】
2013528059.tif 000006
Ａ 幾つかのローフでは、ＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ は１，０００ｐｐｍで用いられ、一方他では１００ｐｐｍのＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ が用いられた。
Ｂ アソービック酸、アゾジカルボンアミド（ＡＤＡ）、菌体酵素、および小麦でん粉（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ から入手可能）のブレンド品。
Ｃ 水和モノグリセリド類（乳化剤：Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ から入手可能）
【００５２】
塩を除く全ての材料を２０ｑｔのホバートミキサーに加え、スパイラルフックを用いて第１速度設定（低）で２分間混合した。混合ボウルの側面を掻き落とし、材料を第２速度設定（高）で７分間混合した。塩を加え、次いで第２速度設定でドウが完全に成長するまでさらに３分間混合した。ドウを木製作業台の上で１０分間放置して休ませ、次いで５２５ｇのドウ片に分割した。ドウ片を丸め、次いで５分間放置して休ませた。次に、下の表６の設定にしたがい、Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒを用い、ドウ片をシート化および形作りこれを１ポンドローフ焼き皿にセットした。
【００５３】
表−６  Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ の設定値
【表６】
2013528059.tif 000007
【００５４】
ドウを加える前に、ローフ焼き皿に標準天板離型油、または下の表７にしたがって処方した独創的な天板離型剤を被覆した。
【００５５】
表−７  天板離型剤
【表７】
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Ａ Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．の全植物性、スプレー式、パン焼き皿離型剤。
【００５６】
独創的な離型剤を作るために、材料をかき混ぜ棒付の７００ｍＬガラスビーカーに加え７２ｏＦで５分間混合した。それぞれの焼き皿に使用した油または離型剤の量を下の表８に示す。
【００５７】
表−８
【表８】
2013528059.tif 000009
【００５８】
それぞれのサンプルに付き１０ローフを準備した。ローフ １．１〜１．１０は標準天板離型／１０００ｐｐｍ ＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ ローフ； ローフ ２．１〜２．１０は１０％カッシア油天板離型／１０００ｐｐｍＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ ローフ；  ローフ ３．１〜３．１０は１０％カッシア油天板離型／１００ｐｐｍ ＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ ローフであった。次いでローフを１０４oＦおよび湿度８６％で８０分間寝かせた。ローフを寝かせ箱から取り出し１０％ソルビン酸塩溶液をスプレーし、次いで４２０oＦで２０分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを冷却ラックの上で５０分間冷却し、それからビニタイ付きポリバッグに入れ室温で保管しカビの増殖を観察した。
【００５９】
テクスチャー解析は ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  （Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．；  Ｓｃａｒｓｄａｌｅ，ＮＹ）を用いてテストの３、９、２１、３５および６２日目に堅さ、弾力性、および粘着性を評価した。テクスチャー解析は以下の表９の設定にしたがって課した。
【００６０】
表−９  ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ の設定
【表９】
2013528059.tif 000010
【００６１】
テクスチャー解析のため、パンのローフを０．５インチの厚みにスライスした。各々のローフから２スライスずつの８セット（外側の２スライス、すなわち、耳を除く）を解析した。パンを測定する手順はテクスチャーアナライザーの資料台の上に一方の上に重ねた一対のスライスをセットし、プローブが重ねたスライスのほぼ中央でかつ上側スライスの表面から約１０ｍｍ上になるように位置決めし、それからテストプログラムを開始するというものであった。テストによりグラフが描かれこれがパンの特性を定量化するために用いられた。堅さは第１圧縮からピーク力として算出された。弾力性は第１圧縮のピーク以降の曲線の下の面積として算出された。粘着性は第２圧縮からプローブが開始点に戻る際の曲線の下の負の面積として算出された。テクスチャー解析の結果は下の表１０および図１〜３に示されている。
【００６２】
表−１０  テクスチャーデータ
【表１０】
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*パンはスライスの圧縮中に激しく砕け粘着性の値を歪曲している
「ｘ」はカビの増殖のためテクスチャーデータが得られなかったことを示す。
【００６３】
この実施例は独創的な天板離型剤が室温で６０日間カビの増殖なしでパンを保存することを可能にしたことを示し、一方でＮＯＶＡＭＹＬＴＭ は時間が経過してもパンの柔らかさを維持した。標準天板油のみを使用して焼いたパンは焼いた後２７日目でカビ始めたが、一方で１０％カッシア天板離型剤で焼いたサンプルは６０日以上でもカビなかった。
【００６４】
＜実施例２＞  液状天板離型剤の安定性
この手順では、独創的な天板離型剤を準備し、それから拡張した保存期間の間そのまま放置して天板離型剤の安定性をテストした。天板離型剤は５０ｇのカッシア油を４５０ｇのＳｐｒａＦｉｌｍ（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．；カンサス州レネクサ）とかき混ぜ棒を備えた７００ｍＬガラスビーカー内で混合して準備した。材料を均一な混合物が形成されるまで５分間混合した。油および ＳｐｒａＦｉｌｍ は混合の前７２oＦであった。次いでできた混合物をガラス瓶に移し、蓋をし、そして周囲条件（７２oＦ）でそのまま放置した。ＳｐｒａＦｉｌｍ の瓶をコントロールとして使用した。７６日後、２つの瓶の写真を撮った（図４）。独創的な天板離型剤は安定で７６日後でも材料の分離がないことが判る。これは現存するカビ抑制剤に対する改善であり、そこでは在来の天板離型油内の溶液から分離してしまう。
【００６５】
＜実施例３＞  独創的な固形天板離型剤により準備したカップケーキ
この手順では、下の表１１の材料を用いて黄色カップケーキを準備し、それから独創的な天板離型剤を用いて焼いた。
【００６６】
表−１１  バッターをベースとした処方
【表１１】
2013528059.tif 000012
Ａ グラニュー糖、強化漂白小麦粉、植物ショートニング、改質食品でん粉、培養ヨーグルト、重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、塩、小麦グルテン、ホエー、ラクチル酸ステアロイルナトリウム、モノ−ジグリセリド類、キサンタンガム、グアーガム、セルロースガム、アラビアゴム、カラゲナン、バターミルク、人工香料、カゼインナトリウム、スパイス、および着色剤（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ から入手可能）
【００６７】
バッターを準備するため、ケーキベースおよび卵を５ｑｔのパドルアタッチメント付ホバートミキサーに加え、第１速度（低）で１分、次いで第２速度（高）で３分混合した。低速で１分混合している間に、それから大豆油および水を加えた。ボウルおよびパドルの側面をゴムベラで掻き落とし、それからバッターをさらに低で３分間混合した。バッター４０ｇを、すでに標準ＳｐｒａＳｈｏｒｔ ケーキ離型化合物（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．による）、または下の表１２の材料にしたがって処方した独創的なカッシア油／ＳｐｒａＳｈｏｒｔ 離型剤の１つの何れかを刷毛塗りにより油引きしたカップケーキ型の中に計量して入れた。カップケーキを３５０ｏＦで１２分間焼いた。焼いた後、カップケーキを冷却棚で１５分間冷却し、それから個々にＺｉｐｌｏｃＴＭ バッグに袋詰めした。カップケーキを室温（〜７２ｏＦ）で保管しカビの増殖を観察した。室温で２８日後、カップケーキを８０ｏＦのホットボックスに移し貯蔵期限研究を加速した。
【００６８】
表−１２  独創的な天板離型剤
【表１２】
2013528059.tif 000013
【００６９】
天板離型剤を準備するため、ＳｐｒａＳｈｏｒｔ を７００ｍＬガラスビーカー内でかき混ぜ棒でかき混ぜながら溶融して１４５ｏＦにした。カッシア油をビーカーに加え混合して混ぜ合わせた。かき混ぜている間、混合物を氷浴内で７５ｏＦまで冷却し、それからカップケーキ焼き皿の油引きに用いた。
【００７０】
２１日後に標準 ＳｐｒａＳｈｏｒｔ 天板離型剤を用いて焼いた全てのコントロールカップケーキの上にカビが認められた。５％および１０％カッシア油／ＳｐｒａＳｈｏｒｔ 天板離型剤を用いて焼いたカップケーキは４０日以上カビ無しのままであった。結果は図５および下の表１３に与えられているが、これは表示のテスト日数でそれぞれ合計６コずつのテストでカビを生じたカップケーキの数を示している。
【００７１】
表−１３  結果
【表１３】
2013528059.tif 000014
【００７２】
＜実施例４＞  独創的な天板離型剤を伴った白色パン
この手順においては、下の表１４の材料を用い、以下のドウによるパン作り工程にしたがい標準的な普通のドウの白色焼き皿パン処方を準備した。
【００７３】
表−１４  普通のドウ白色パンの処方
【表１４】
2013528059.tif 000015
Ａ アスコルビン酸，ＡＤＡ、菌体酵素、および小麦でん粉（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．から入手可能）のブレンド品。
【００７４】
ドウは全ての材料をマクダフィー混合ボウル内でホバートミキサーの第１速度（低）を１分間用いて準備した。次いでボウルの側面をゴムベラで掻き落とし、これに続いて第２速度（高）でドウが最適に成長するまで９分間混合した。ドウを木製作業台の上に１０分間放置して休ませ、次いで１７０ｇのドウ片に分割した。片を丸めて５分間放置して休ませた。次に、下の表１５に概説してある設定で Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ を用いてドウのシート化および形作りをした。
【００７５】
表−１５Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ の設定値
【表１５】
2013528059.tif 000016
【００７６】
次いでドウを小型ローフ焼き皿（１１．５ｃｍ長ｘ６．５ｃｍ幅ｘ６ｃｍ高）に入れ１０４ｏＦおよび湿度８６％で７０分間寝かせた。焼き皿は予め標準天板離型油（ＳｐｒａＦｉｌｍ，Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．から入手可能）、独創的な１０％カッシア油天板離型剤、または独創的な５％カッシア油／５％丁字油天板離型剤で油引きされていた。焼き皿に用いられた天板離型剤または天板油の平均重量は１．２７ｇであった。各々の離型剤の処方は下の表１６に示されている。
【００７７】
表−１６  天板離型剤
【表１６】
2013528059.tif 000017
【００７８】
天板離型剤を準備するため、材料を７００ｍＬガラスビーカーに入れかき混ぜ棒を用いて均質な混合物が形成されるまで５分間混合した。全ての材料は７２ｏＦであった。
【００７９】
次に、ローフを１０４ｏＦおよび湿度８６％で１時間寝かせた。ローフを寝かせ箱から取り出し１０％ソルビン酸カリウム溶液をスプレーし、次いで４２０ｏＦで１２分焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを平らな側を下にして１０分間冷却し、それから反転して平らな側を上にしてさらに１０分放置して冷却した。ローフをビニタイ付のポリ袋に袋詰めし、次いで室温（〜７２ｏＦ）で保管しカビの増殖を観察した。
【００８０】
結果は下の表１７、および図６に示され、これは各々のテストでカビが増殖したパーセンテージを示している。
【００８１】
表−１７  結果
【表１７】
2013528059.tif 000018
【００８２】
結果によると、５％カッシア油／５％丁字油はカビの増殖が始まるまでの期間を引き延ばし、このことは標準天板離型油に対し約１０日間の改善ではあったものの、カビの増殖を抑制する点において１０％カッシア油天板離型剤程には有効でなかったことが見て取れる。
【００８３】
＜実施例５＞  液状天板離型剤を伴った白色パン
この手順では、下の表１８の材料を用いて以下のドウによるパン作り工程にしたがい、標準的な普通のドウの白色焼き皿パン処方を準備した。
【００８４】
表−１８  パンの処方
【表１８】
2013528059.tif 000019
Ａ ユダヤ教徒の食事規程に従った精進料理、非酪農、天然カビ抑制剤含有の培養されたコーンシロップ固形分および小麦でん粉（ＰＴＸ  Ｆｏｏｄ  Ｃｏｒｐ． ニューヨーク州コートラントマナーから入手可能）
Ｂ アスコルビン酸、ＡＤＡ、菌体酵素、および小麦でん粉（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，  Ｉｎｃ．  から入手可能）のブレンド品。
【００８５】
ドウを準備するため、材料をマクダフィー混合ボウルに加えホバートミキサーを第１速度（低）で１分間用いた。幾つかのローフについては用いたＣａｐａｒｖｅ は０％で、他のローフで用いた Ｃａｐａｒｖｅ は１％であった。ボウルの側面をゴムベラで掻き落とし、次いで材料をドウが最適に成長するまで第２速度（高）でさらに９分間混合した。ドウを木製作業台上に１０分間放置して休ませ、それから１７０ｇ片に分割した。片を丸め５分間放置して休ませた。次に、Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ を用い、下の表１９の設定でドウ片をシート化および形作りをした。
【００８６】
表−１９  Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ の設定値
【表１９】
2013528059.tif 000020
【００８７】
小型ローフ焼き皿（１１．５ｃｍ長ｘ６．５ｃｍ幅ｘ６ｃｍ高）に標準天板離型油（ＳｐｒａＦｉｌｍ）または下の表２０により処方した独創的な天板離型剤を油引きした。
【００８８】
表−２０  天板離型剤
【表２０】
2013528059.tif 000021
【００８９】
離型剤を準備するため、材料を７００ｍＬガラスビーカーに加え次いで均一な混合物が形成されるまで５分間かき混ぜ棒でかき混ぜた。全ての材料は７２ｏＦであった。
【００９０】
それぞれの試験に４ローフを準備した。コントロール用のローフのドウ処方にはＣａｐａｒｖｅ を全く加えず在来の天板離型油を用いた。４本のローフは独創的な１０％カッシア油天板離型剤を用い、Ｃａｐａｒｖｅ 抜きで準備した。４本のローフはドウ内に１％のＣａｐａｒｖｅ および１％カッシア油天板離型剤を用いて準備した。４本のローフは１％の Ｃａｐａｒｖｅ および１０％カッシア油天板離型剤を用いて準備した。最後に、４本のローフは１％のＣａｐａｒｖｅ および在来の天板離型油を用いて準備した。それぞれの焼き皿内の天板離型油または離型剤の平均重量は約１．２７ｇであった。
【００９１】
ドウを焼き皿に加え１０４ｏＦおよび湿度８６％で１時間寝かせた。ドウを寝かせ箱から取り出しソルビン酸カリウムの１０％溶液をスプレーし、次に４２０ｏＦで１２分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを１０分間、底側を下にして冷却し、次いでひっくり返しさらに１０分間、底側を上にして放置し冷却した。ローフをビニタイ付ポリ袋に袋詰めし室温（〜７２ｏＦ）で保管しカビの増殖を観察した。
【００９２】
結果は下の表２１、および図７に示してあるが、これは表示日にカビ増殖があると観察されたローフのパーセンテージを示す。テストは皿焼き白色パンでドウに１％のＣａｐａｒｖｅ を含む、または含まないものに関して行った。結果から明らかなように、１０％カッシア油が１％ Ｃａｐａｒｖｅ を凌いでいる。１０％カッシア油天板離型剤および１％Ｃａｐａｒｖｅ の組合せが３３日後でも１００％のローフがカビ増殖を見せないという著しくよい機能を示した。
【００９３】
表−２１  結果
【表２１】
2013528059.tif 000022
【００９４】
＜実施例６＞  独創的な液状天板離型剤を用いたパン
この手順では、通常の天板油にカッシア油を重量で５％、１０％、１５％、２０％、または２５％の量混合し、在来の皿焼き白色パンを焼くためのパン焼き皿を油引きするために用いた。パンのドウもまた１％のプロピオン酸カルシウムのカビ抑制剤を含んでいた。さらにコントロール用ローフをカッシアが無い標準天板離型油を用いて準備した。ドウは下の表２２の材料を用いてスポンジおよびドウ方式にしたがって準備した。
【００９５】
表−２２  パンの処方
【表２２】
2013528059.tif 000023
Ａ 飽和（高融解）蒸留モノグリセリド（ＣａｒａｖａｎＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ から入手可能）
Ｂ アスコルビン酸，ＡＤＡ、菌体酵素、および小麦でん粉（ＣａｒａｖａｎＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ から入手可能）のブレンド品。
【００９６】
スポンジは全てのスポンジ材料をマクダフィーボウル内でホバートミキサーを第１速度設定（低）で１分間および第２速度設定（高）で２分間使用して形成した。できたスポンジを油引きしたスポンジ用こね鉢に入れ、８５ｏＦおよび相対湿度８６％の発酵キャビネット内で３時間発酵させた。次いでドウ材料をマクダフィーボウル内で低で３０秒間混合した。次にスポンジを発酵キャビネットから取り出しミキサーに加えさらに低で３０秒間混合した。ボウルの側面を掻き落としそれからドウが最適な成長に達するまで高でさらに６分間混合した。ドウを木製作業台の上に放置して１０分間休ませ、それから５３０ｇのドウ片に分割した。ドウ片を丸めさらに５分間放置して休ませた。次に、下の表２３の設定で Ａｃｍｅ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ を用い、ドウ片をシート化および形作りをした。
【００９７】
表−２３  Ａｃｍｅ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ の設定値
【表２３】
2013528059.tif 000024
【００９８】
ローフ焼き皿を標準的な天板油、または異なる量のカッシア油を含んだ独創的な天板離型剤で油引きした。ドウを焼き皿に加え次いで１０４ｏＦおよび湿度８６％で１時間寝かせた。寝かせた後、ローフを寝かせ箱から取り出しソルビン酸カリウムの１０％溶液をスプレーし、続いて４２０ｏＦで２０分間焼いた。焼いた後、ローフを１時間冷却し、それから高負荷のカビ胞子に曝すことにより植菌した。ローフをビニタイ付のポリ袋に袋詰めし室温（〜７２ｏＦ）で保管しカビの増殖を観察した。
【００９９】
カビ無し貯蔵期限は焼き皿接触面のカビ増殖をチェックすることにより追跡調査した。結果はカッシア油がカビ抑制に非常に効果的であることを示した。天板油に５％のカッシア油を加えることにより、植菌済みのカビ無し貯蔵期限がコントロールの７日間から２０日間に著しく増加した。それらのパンのサンプルのカビ増殖状況を２２日目に撮った写真で示した（図８（Ａ）〜（Ｆ））。２６日目まで、高レベルのカッシア油（＞１０％）で作られたパンのサンプルの焼き皿接触面上にカビの増殖は観測されなかった。
【０１００】
＜実施例７＞  液状天板離型剤を伴った白色パン
この手順では、標準的な普通のドウの白色焼き皿パンの処方が下の表２４の材料を用いて、以下のドウのパン作り工程により準備された。
【０１０１】
表−２４  普通の白色パンのドウ処方
【表２４】
2013528059.tif 000025
Ａ コントロール用ローフのために１００ｐｐｍのＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ を在来の ＳｐｒａＦｉｌｍ 天板離型油と共に用いた。独創的なパンローフは１０００ｐｐｍの ＮＯＶＡＭＹＬＴＭ１０，０００ および独創的な天板離型剤を用いて処方した。
Ｂ アスコルビン酸，ＡＤＡ、菌体酵素、および小麦でん粉（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，  Ｉｎｃ． から入手可能）のブレンド品。
【０１０２】
ドウは塩を除く全ての材料をミキシングボウル内でホバートミキサーを用いて第１速度（低）で２分間混合して準備した。ボウルの側面をゴムベラで掻き落とし、続けて第２速度（高）で７分間混合した。塩を加えドウを高でさらに３分間混合した。ドウを木製台の作業台の上に放置し６０分間休ませ、それから５３５ｇのドウ片に分割した。片を丸めそれから５分間休ませた。次に、Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ を下の表２５に略述してある設定で用いてドウのシート化および形作りをした。
【０１０３】
表−２５  Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ の設定値
【表２５】
2013528059.tif 000026
【０１０４】
ローフ焼き皿に標準的天板油、または下の表２６による１０％カッシア油および香料を含む独創的な天板離型剤を油引きした。
【０１０５】
表−２６  １０％カッシア油天板離型剤
【表２６】
2013528059.tif 000027
【０１０６】
離型剤を準備するため、材料を７００ｍＬガラスビーカーに加え均質な混合物が形成されるまで５分間かき混ぜ棒でかき混ぜた。全ての材料は７２ｏＦであった。ドウを天板離型剤で油引きした焼き皿に加えそれから１０４ｏＦおよび湿度８６％で１時間寝かせた。ローフを４２０ｏＦで２０分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを冷却ラックで６０分間冷却し、次いでビニタイ付のポリ袋内に入れ室温（〜７２ｏＦ）でテストするまで保管した。
【０１０７】
コントロール用ローフは各々のテスト作業の前に新たに焼かれ、常に４日目にテストされた。独創的なパンのローフは全て同日に焼かれかつ焼いた後１３日目、３０日目、および６１目にテストされた。訓練されていない消費者のパネラーが両方のパンの１スライスを試食した。パネラーは各々のサンプルを１〜６（１＝非常に嫌い；６＝非常に好き）でそれぞれの香り、味、および柔らかさについて評価することを求められた。パネラーはさらにどのサンプルが全体として好ましいか選ぶことを求められた。パネラーの官能検査と並行してテクスチャー解析が ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  （Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．；ニューヨーク州スカースデイル） および上の実施例１で記載したものと同じ設定を用いて実施した。
【０１０８】
官能検査については、全体的好み、香り、風味、または質感について１３、３０、または６０日目と４日目のコントロール用ローフとを比較して統計的な有意差は検出できなかった。パネラーの官能検査の結果は下の表２７〜２８、同様に図９〜１２に示されている。
【０１０９】
表−２７  官能検査結果−全パネラーの平均値
【表２７】
2013528059.tif 000028
【０１１０】
表−２８  全体的好み
【表２８】
2013528059.tif 000029
【０１１１】
テクスチャー解析に関しては、６０日目までは堅さに大きな差はなかったが、ここで４日目のコントロール用パンは６０日目の独創的なパンより顕著に柔らかであった。弾力性に関しては、独創的なパンは１３日目および３０日目では著しくより弾力的であったが、６０日目に４日目のコントロール用パンと比べた場合には差が認められなかった。１３日目または３０日目では粘着性に統計的な有意差はなかったが、４日目のコントロール用パンは６０日目の独創的なパンに比べより粘着性があった。テクスチャー解析の全ての結果を下の表２９に、同様に図１３〜１５に示してある。
【０１１２】
表−２９  テクスチャー解析の結果（８組のスライスの平均）
【表２９】
2013528059.tif 000030
【０１１３】
＜実施例８＞  種々の天板離型剤を伴った白色パンの処方
この実施例においては、天板離型組成物を種々の精油を用いて準備しそしてカビ抑制についてドウに保存料を加えていない標準白色パンを用いてテストした。天板離型組成物はキャリヤーとして極度に高安定性の天板離型油であるＢａｋｅ−ＷｅｌｌＴＭ  ５２  Ｈｉ  Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ  （Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．から入手可能）を用いて準備した。天板離型剤の処方は下の表３０〜３４の材料を用いて準備した。
【０１１４】
表−３０  ５％カッシア油天板離型剤
【表３０】
2013528059.tif 000031
【０１１５】
表−３１  １０％カッシア油天板離型剤
【表３１】
2013528059.tif 000032
【０１１６】
表−３２  １０％チャノキ油天板離型剤
【表３２】
2013528059.tif 000033
【０１１７】
表−３３  １０％丁字油天板離型剤
【表３３】
2013528059.tif 000034
【０１１８】
表−３４  １０％ローリエ油天板離型剤
【表３４】
2013528059.tif 000035
【０１１９】
各々の天板離型剤は材料を計量して７００ｍＬガラスビーカーに入れ、かき混ぜ棒を挿入し、そして５分間撹拌して均質な混合物を形成した。全ての材料は７２ｏＦ（室温）であった。
【０１２０】
白色パンを準備するため、下の表３５の材料をマクダフィーボウル内でホバートミキサーを第１速度設定（低）で用いて１分間混合した。ボウルの側面を掻き落とし材料を第２速度設定（高）で７分間混合した。
【０１２１】
表−３５  白色パン処方
【表３５】
2013528059.tif 000036
Ａ アスコルビン酸、ＡＤＡ、菌体酵素、および小麦でん粉（Ｃａｒａｖａｎ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．から入手可能）のブレンド品。
【０１２２】
形成されてすぐ、ドウを木製作業台の上に放置して１０分間休ませ、それから１７０ｇのドウ片に分割した。ドウ片を丸めそれから放置して５分間休ませた。次に、Gemini Straight Grain Moulder を下の表３６に略記してある設定で用いてドウのシート化および形作りをした。
【０１２３】
表−３６  Ｇｅｍｉｎｉ  Ｓｔｒａｉｇｈｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｍｏｕｌｄｅｒ の設定値
【表３６】
2013528059.tif 000037
【０１２４】
ローフ焼き皿にそれぞれ約１．２７グラムの標準天板油、または上に記述した独創的な天板離型剤を刷毛塗りした。それぞれの天板離型剤処方およびコントロール用の標準天板油に対し４つの焼き皿を準備した。油引きした焼き皿にドウを加えそれから１０４ｏＦおよび湿度８６％で７０分間寝かせた。次いでローフを寝かせ箱から取り出し、それぞれのローフの上部に１０％ソルビン酸塩溶液をスプレーした。次いでローフを４２０ｏＦで１２分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを１０分間、底側を下にして冷却し、次いでひっくり返してさらに１０分間冷却した。それから冷却したローフをビニタイ付ポリ袋に入れ室温（〜７２ｏＦ）で保管し６０日間に亘りカビの増殖を観察した。カッシア油が他の油を凌ぎ、かつ１０％カッシア油のローフは４６日間を超えてカビ無し状態のままであった。しかしながら、他の精油および低レベルのカッシア油も標準的な天板離型油のみを用いて焼いたローフより優れたカビ抑制を示した。結果は下の表３７、同様に図１６に示してある。さらにパンの写真も図１７（Ａ）〜（Ｆ）に示してあるように１１日目に撮られた。
【０１２５】
表−３７  種々の天板離型処方を用いてカビが生えたパンの％
【表３７】
2013528059.tif 000038
Ａ 成績の７５は４ローフのパンの内３ローフにカビが生えたことを意味する。同様に、５０は４ローフの内２ローフにカビが生えたことを意味する。
【図１】
2013528059.tif 000039
【図２】
2013528059.tif 000040
【図３】
2013528059.tif 000041
【図４】
2013528059.tif 000042
【図５】
2013528059.tif 000043
【図６】
2013528059.tif 000044
【図７】
2013528059.tif 000045
【図８】
2013528059.tif 000046
【図８ｃｏｎｔｄ】
2013528059.tif 000047
【図９】
2013528059.tif 000048
【図１０】
2013528059.tif 000049
【図１１】
2013528059.tif 000050
【図１２】
2013528059.tif 000051
【図１３】
2013528059.tif 000052
【図１４】
2013528059.tif 000053
【図１５】
2013528059.tif 000054
【図１６】
2013528059.tif 000055
【図１７（Ａ）】
2013528059.tif 000056
【図１７（Ｂ）】
2013528059.tif 000057
【図１７（Ｃ）】
2013528059.tif 000058
【図１７（Ｄ）】
2013528059.tif 000059
【図１７（Ｅ）】
2013528059.tif 000060
【図１７（Ｆ）】
2013528059.tif 000061
【国際調査報告】
2013528059.tif 000062
2013528059.tif 000063