(57)【要約】乳、特に低温殺菌した乳を使用して、青カビチーズを製造する方法であって、（ｉ）前記乳に、乳を浸透液と保持液（リテンテート）に分離する限外濾過処理を行い、前記限外濾過処理される前記乳の体積の多くとも１/３の体積を有する「液状プレ・チーズ」と呼ばれる保持液を得、（ｉｉ）前記液状プレ・チーズに発酵体を接種し、（ｉｉｉ）レンネットを添加し、該混合物をチーズを得るために凝固させ、（ｉｖ）青カビの生育を可能とすべく、前記チーズに複数の孔またはチャネルを形成する穿孔を行い、前記青カビが、液状プレ・チーズ塊、または、前記チーズ内に形成された前記の孔またはチャネルのいずれかに添加される。
2013528392.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳、特に低温殺菌した乳を使用して、内部に青カビが生えたチーズを製造する方法であって、
（ｉ）前記乳に、乳を浸透液と保持液に分離する限外濾過処理を行い、「液状プレ・チーズ」と呼ばれる保持液を得、この保持液の体積は、前記限外濾過工程に供される乳の体積の多くとも１/３、好ましくは多くとも１/４に減少しており、
（ｉｉ）前記液状プレ・チーズに、少なくとも部分的にラクトースを乳酸に変化させることのできる発酵体を接種し、
（ｉｉｉ）レンネットを添加し、凝固させてチーズを得、
（ｉｖ）型から取り出した後、青カビの生育を可能とすべく、前記チーズに複数の孔またはチャネルを形成する穿孔を行い、
前記青カビが、前記液状プレ・チーズ塊、または、前記チーズ内に形成された前記の孔またはチャネルのいずれかに添加されることを特徴とする製造方法。
【請求項２】
前記（ｉ）の工程で使用される乳が、クリームを添加することによって、好ましくは脂肪含有率６〜１１％に、事前に高脂肪化されていることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記複数の孔またはチャネルの少なくともいくつかが、前記チーズを貫通しており、且つ交差していてもよい、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記孔またはチャネルが水平に形成される、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
青カビの生育を可能にするために、穿孔後の前記チーズを管理された温度下および相対湿度下において保存する熟成工程を、少なくとも１工程有する、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記孔またはチャネルの直径が３〜１０ｍｍ、好ましくは、４〜７ｍｍであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
前記チーズの表面が白カビを含む水様媒体で処理されることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
前記限外濾過が、３０〜５０℃、より好ましくは、４０〜５０℃の温度で行われることを特徴とする、請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
【請求項９】
前記乳が、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳またはこれらの乳の混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１０】
前記（ｉｖ）の穿孔工程が、好ましくは直径３．０〜７．０ｍｍの針、より好ましくは直径３．５〜６．５ｍｍの針を使用して行われることを特徴とする、請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１１】
１本の針、一群の針、またはすべての針を完全に刺した後、当該針を抜き去る前に、１〜１５秒間（好ましくは１〜１０秒間）の休止時間があることを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記（ｉｖ）の穿孔工程が、水の噴射によって行われることを特徴とする、請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１３】
前記熟成工程が、
（ｉｖ）熟成時間Ｄ１を２〜４日、温度ＴＡｇ１を１４〜１８℃、好ましくは相対湿度ＲＨ１を８５〜９５％で行う工程、
（ｖ）熟成時間Ｄ２を５〜７日、温度ＴＡｇ２を１０〜１５℃（ただし、ＴＡｇ２はＴＡｇ１より低く設定される）、好ましくは前記相対湿度ＲＨ１よりも高い相対湿度ＲＨ２、より好ましくは９５〜９９％の相対湿度ＲＨ２で行う工程、および
（ｖｉ）熟成時間Ｄ３を２〜４日、温度ＴＡｇ３を８〜１１℃（ただし、ＴＡｇ３はＴＡｇ２より低く設定される）、好ましくは前記相対湿度ＲＨ２よりも低い相対湿度ＲＨ３、より好ましくは８８〜９５％の相対湿度ＲＨ３で行う工程、
の３つの連続した工程を経て行われる、請求項５〜１２のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３に記載のいずれかの方法によって得られる、内部に青カビの生えたチーズ。
【請求項１５】
請求項１４に記載のチーズであって、複数のチャネルが形成されており、前記チャネルが、少なくともその長さの中央部の全体にわたって青カビで満たされていることを特徴とするチーズ。
【請求項１６】
請求項１５に記載のチーズであって、前記チャネルが、チーズが保存時に置かれる平面に平行であることを特徴とするチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳を完全限外濾過することにより得られる液状のプレ・チーズからつくられるブルーチーズであって、穿孔によってあけた孔にのみ青カビが生えるブルーチーズを製造する方法に関する。本発明はまた、この方法によって得られるブルーチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
内部に青カビの生えたチーズの製造の歴史は非常に古い。例えば、ロックフォール（Roquefort）、ブルー・デ・コース（Bleu des Causses）、ブルー・ドーヴェルニュ（Bleu d'Auvergne）、フルム・ド・モンブリゾン（Fourme de Montbrison）、およびブルー・ド・サスナージュ（Bleu de Sassenage）などの多くの原産地統制呼称（appellation d'origine controlee、AOCとも略称される）がある。これらのチーズはすべて、乳を凝固させ、カード（凝乳）をバット内で処理して乳清が排出されるようにし、比較的堅いカードの粒を得、これらのカード粒を適当な型に型詰めすることにより製造されるという共通点をもつ。青カビ、特に、チーズの内部および外側で成長するペニシリウム・ロックフォルティ（penicillium roqueforti）株は、乳または型詰めする前のカードに混入される。
【０００３】
カード粒を型に集めることで得られるチーズに、青カビの生育を可能とする多数の間隙、ひび、または空洞が物理的作用により形成されるようにするためには、比較的堅いカード粒を得ること、およびチーズを強く圧搾しないことが重要である。すなわち、ペニシリウム・ロックフォルティは好気性であり、生育のために酸素を必要とする。
【０００４】
しかしながら、内部にこれらの間隙があっても、型からの取出しおよび加塩の後に、これらの空洞に入ってくる空気が存在してはじめて、青カビの生育が可能となる。加塩は、カード塊に食塩を加えることにより行ってもよいし（フルム・ド・モンブリゾンの場合）、チーズの表面に乾燥状態の食塩を加えることによって行ってもよい。ただし、内部の間隙が満たされてしまうので、塩水（brine）を加えてはならない。
【０００５】
型からの取出しおよび加塩の後には、ブルーチーズに穿孔作業が行われる。これは、物理的作用によって形成された内部の間隙を空気に曝して青カビを生育させるべく、チーズに孔を比較的密集させてあけることを目的に行われる。このような方法は、独国特許出願公開１９５４６３４５号明細書（Vereinigte Cooperative Melkindustrie Coberco B.A.）に記載されている。
【０００６】
青カビチーズを製造する方法としては、仏国特許出願公開第２８１８０９４号明細書（D. Thuaire）に、１回目の圧搾の後、カード状のチーズをスライスし、青カビをスライスしたチーズの表面に塗り広げた後に、再度重ねる方法も提案されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明に係る方法は、液状のプレ・チーズを得るために、限外濾過によって乳を好ましくは完全に濃縮する工程と、食塩と青カビを加えて前記液状プレ・チーズを醸成（maturation）させる工程と、型詰め工程と、熟成（aging）工程とを含む。
【０００８】
さらに詳細には、本発明の方法は、穴あき型を用いる従来のドレイニングの代わりに、薄膜を使用して行う乳の限外濾過工程を含む。この薄膜による限外濾過により、チーズ成分を含む液状の中間製品ができる。この中間製品は、「液状プレ・チーズ」と呼ばれ、成形のために型詰めされるが、従来の方法とは異なり、型詰め工程ではドレイニングは行われない。
【０００９】
実際に、穴あき型を用いてドレイニングを行う従来の方法においては、ドレイニングによって排出されるホエイとともに、可溶性タンパク質と可溶性塩類の大部分が排出される。穴あき型にはカードの粒が集められる。チーズ内には間隙が自然に形成されてもよく、青カビはその間隙のなかで生育できる。
【００１０】
一方、本発明に係る方法は、液状プレ・チーズの使用に基づいており、なめらかなチーズが製造できる。該なめらかなチーズには、その後の工程、特に熟成工程を通じて、自然に間隙が形成されることはない。実際に、前記限外濾過によって、従来の方法においては乳清とともに排出されてしまう可溶性タンパク質（特にラクトアルブミンおよびラクトグロブリン）の全量を保持することが可能になる。これらのタンパク質が、チーズの構造を柔軟にし、チーズになめらかさを与える。液体の状態で型詰めされるこのチーズ内では、自然に間隙が形成されることはない。よって、本発明の方法においては、青カビの生育を可能とするために、チーズ内に通気チャネルを人工的に形成することが必要である。
【００１１】
凝固の後、チーズは型内で冷却され、その後、型から取り出される。チーズは、典型的には１２〜２２℃の温度で冷却された後、本発明に必須の穿孔工程において、チーズ内部にチャネルが形成される。
【００１２】
青カビは、レンネッティング（renneting）の前に液状チーズ塊に添加してもよいし、チーズ内のチャネルの形成時（または形成後）に行ってもよい。
【００１３】
説明のために付言すると、白い外皮のチーズの製造が所望される場合には、青カビを接種したチーズに穿孔を行ったのち、白カビ、特に、ペニシリウム・カンディダム（penicillium candidum）およびジオトリカム・カンディダム（geotrichum candidum）を含む水溶液またはプレ・チーズ溶液をチーズの表面に噴霧する。青カビの接種がチーズ塊に対して行われた場合、白カビの接種は、型からの取出しから１０時間以内に行わなければならない。これは、白カビと青カビが対抗するからである。
【００１４】
チーズへの青カビ接種は穿孔時に、例えば穿孔針の中央導管に圧力下で青カビを含む溶液を供給することにより行うことも可能である。すなわち、針がチーズ内部で移動するのに伴って排出される前記溶液によって、針によって形成される孔の内部にのみ青カビが接種される。チーズの表面には、上述の例のようにカビおよびジオトリカム・カンディダムを接種してもよい。この場合、白カビと青カビの対抗はないので、より安全に接種できる。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、第１に、乳、特に低温殺菌した乳を使用して、内部に青カビが生えたチーズを製造する方法に関し、（ｉ）前記乳に、乳を浸透液と保持液（リテンテート）に分離する限外濾過処理を行い、「液状プレ・チーズ」と呼ばれる保持液を得、この保持液の体積は、前記限外濾過工程に供される乳の体積の多くとも１/３、好ましくは多くとも１/４に減少しており、（ｉｉ）前記液状プレ・チーズに、少なくとも部分的にラクトースを乳酸に変化させることのできる発酵体を接種し、（ｉｉｉ）レンネット（rennet）を添加し、凝固させてチーズを得、（ｉｖ）型から取り出した後、青カビの生育を可能とすべく、前記チーズに複数の孔またはチャネルを形成する穿孔を行い、前記青カビが、前記液状プレ・チーズ塊、または、前記チーズに形成された前記の孔またはチャネルのいずれかに添加されることを特徴とする製造方法に関する。
【００１６】
１つの実施形態においては、前記孔またはチャネルの少なくともいくつかはチーズを貫通し、十分な空気を確実に循環させる。チャネルは交差してもよいが、交差するチャネルが同一平面上に位置する場合、この交差がチャネルの詰まりを招くことがある。これらの孔またはチャネルは、有利には、チーズの外形と水平に形成される。この外形は、（円筒形またはレンガ形の小片の場合は、）概して平たい。前記孔またはチャネルの直径は、有利には３〜１０ｍｍ、好ましくは４〜７ｍｍである。
【００１７】
前記（ｉ）の限外濾過工程に供せられる乳は生乳であってもよいが、例えばクリームを添加することにより、高脂肪化された乳であってもよい。有利には、脂肪含有率は６％よりも高く、好ましくは８％よりも高く、１１％またはさらには１２％であってもよい。前記限外濾過の収率は温度に左右される。前記限外濾過は、３０〜５５℃、好ましくは３８〜５０℃、より好ましくは、４０〜５０℃の温度で行う。
【００１８】
青カビの生育を可能とするために、本発明の方法は、穿孔後のチーズを温度管理された場所、特に、温度および湿度管理された場所に保存する、熟成（aging）工程を少なくとも１工程含む。
【００１９】
１つの実施形態においては、前記チーズの外表面が白カビ、特に、ペニシリウム・カンディダムおよびジオトリカム・カンディダムを含む水様媒体で処理される。
【００２０】
本発明に係る有利な実施形態においては、本発明の方法に使用される青カビは、ペニシリウム・ロックフォルティである。
【００２１】
本発明の方法は、特に、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳またはこれらの乳の混合物からなる群から選択される乳を使用して実施することができる。
【００２２】
特に好ましい実施形態においては、前記熟成が、（ｉ）熟成時間Ｄ１を２〜４日、温度ＴＡｇ１を１４〜１８℃、好ましくは相対湿度ＲＨ１を８５〜９５％、好ましくは９０〜９５％で行う工程、（ｉｉ）熟成時間Ｄ２を５〜７日、温度ＴＡｇ２を１０〜１５℃（ただし、ＴＡｇ２はＴＡｇ１より低く設定される）、好ましくは前記相対湿度ＲＨ１よりも高い相対湿度ＲＨ２、より好ましくは９５〜９９％の相対湿度ＲＨ２で行う工程、および（ｉｉｉ）熟成時間Ｄ３を２〜４日、温度ＴＡｇ３を８〜１１℃（ただし、ＴＡｇ３はＴＡｇ２より低く設定される）、好ましくは前記相対湿度ＲＨ２よりも低い相対湿度ＲＨ３、より好ましくは８８〜９５％の相対湿度ＲＨ３で行う工程、の３つの連続した工程を経て行われる。
【００２３】
本発明は、第２には、本発明の方法によって得られる青カビチーズに関する。このチーズの特徴は、特に、針の使用や水の噴射といった適当な手段によって穿孔することにより形成される、直線で囲まれた断面を有する孔またはチャネルがあることである。前記孔またはチャネルは、有利には水平に、チーズを貫通してもよく、交差してもよい。複数の孔またはチャネルは平行であってもよく、および／または、複数の平行な面上に配置されてもよい。前記孔またはチャネルの内部では、少なくともその長さの中央部にわたって、好ましくは多量の青カビが見られる。典型的には、前記孔またはチャネルの外側には青カビは見られない。これは、前記チーズのもつなめらかな粘稠性が、製造中に自然に間隙が形成されることを促進しないからである。このなめらかな粘稠性は、一部には、前記プレ・チーズを製造するための限外濾過処理によって生じる。本発明によるチーズの切り口は非常に特徴的なものとなり、見た目によって公知のブルーチーズと識別される。さらに、上述したような限外濾過工程を有する方法により製造することで、本発明のチーズは、公知のブルーチーズとは異なるなめらかな粘稠性を有する。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１ａ】図１ａは、本発明のチーズを得るために、穿孔器具とともに使用されるホルダの一例の正面図である。
【図１ｂ】図１ｂは、図１ａに示したホルダの上面図である。
【図１ｃ】図１ｃは、図１ａに示したホルダの側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明の方法における、必須の工程および任意の工程を含む様々な工程を詳細に説明する。
【００２６】
最初に乳を供給するが、乳は特に牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳、またはこれらの乳の混合物であってもよい。次に、前記乳は標準化される。すなわち、脂肪／タンパク質の比率を調べ、必要に応じて、所望の値に調整する。ほとんどの場合、この標準化工程は、前記比率を高くするために、つまり、乳の脂肪含有率を高くするために行われる。前記標準化は、当業者に公知の技術、例えば、高脂肪化乳の所望の脂肪含有率に応じてクリームを添加することにより、行うことが可能である。乳の脂肪含有率を高めることにより、よりなめらかでより柔らかいチーズが製造される。１つの好ましい実施形態においては、限外濾過する乳の脂肪含有率は、６〜１１％であり、この場合、典型的には、タンパク質の含有率は２．８〜３．２％である。最終製品であるチーズは、乳固形分の脂肪含有率が６０〜７０％のオーダーである。
【００２７】
次いで、前記乳は、当業者に公知の方法によって、低温殺菌される。この工程は、本発明の方法を実施するために必須ではないが、製造されたチーズの保存性を向上させるためには、この工程を行うことが非常に好ましい。
【００２８】
次に、前記乳を、有利には低温殺菌した乳を、限外濾過処理する。この限外濾過処理は本発明に必須である。限外濾過によって、前記乳は保持液（リテンテート（retentate））と水様の浸透液とに分けられる。前記浸透液は、乳の可溶性塩類とラクトースを含む水溶液である。この限外濾過工程により得られる前記保持液は、一般に「液状プレ・チーズ」と呼ばれ、乳のタンパク質および脂肪のほとんど全量を含む。この限外濾過は、有利には３０〜５５℃、好ましくは３８〜５０℃、さらに好ましくは４０〜５０℃の温度で行われる。これは、この温度範囲内において、限外濾過の収率が最良となるからである。
【００２９】
セラミック膜、ポリスルホン膜または酢酸セルロース膜を用いた限外濾過処理によって液状プレ・チーズが得られることが当業者に知られている。（例えば、J.L. MauboisおよびG. Mocquot、“Preparation de fromage a partir de 'prefromage liquide' obtenu par ultrafiltration du lait”（乳を限外濾過することにより得られる「液状プレ・チーズ」からのチーズの製造）、Le Lait、１９７１年９−１０月、５０８号、４９５−５３３頁を参照。）また、そのようなプレ・チーズを用いてチーズを製造することも知られている。（例えば、仏国特許発明２８３７６６９号明細書（Fromagerie Guilloteau）および米国特許第５９１２０３６号明細書（Celia）、英国特許出願公開第２１０５１６７号明細書（Pasilac A/S）および国際公開第２００５／０４６３４４号（P. Elston 他）を参照。）しかしながら、内部に青カビが生えたチーズを製造するために、プレ・チーズを用いることは想定されていない。
【００３０】
本発明による方法では、低温殺菌後の乳を低温殺菌温度から限外濾過温度に冷却した後に、直接に、好ましくは連続して、限外濾過処理を行う。あるいは、前記乳を中間保存のためにより低い温度、典型的には１〜４℃で冷却した後、限外濾過温度まで加熱してもよい。
【００３１】
本発明に係る方法は、チーズを成形するための型詰め工程を含む。伝統的には、チーズを製造するために、穴あき型が使用される。この型は２つの機能を有する。すなわち、カード粒を圧搾することによりチーズを成形する機能と、チーズをドレイニングする機能、つまり、「ホエイ」と呼ばれる水様の液体、すなわち乳清を型の穴から排出することを可能にする機能を有する。
【００３２】
本発明の方法においては、前記限外濾過工程は、浸透液すなわち乳清を、保持液すなわち液状プレ・チーズから分離することを意図して行われる。したがって、前記限外濾過工程により、乳の水含有率を低下させ、よって、乳をタンパク質と脂肪に濃縮する。有利には、前記限外濾過は完全限外濾過である。有利には、濃縮比は３〜７であって、すなわち、得られるプレ・チーズの量が、乳の最初の量、すなわち、限外濾過処理される乳の量の１／３〜１／７に相当する。好ましくは、濃縮比は４〜７、さらに好ましくは、５〜６である。
【００３３】
前記保持液、すなわち前記限外濾過処理で得られる液状プレ・チーズのｐＨは中性であり、典型的には６．６のオーダーである。バットの中で、液状プレ・チーズに、糖（ラクトース）を乳酸に変化させる発酵体を接種する。典型的にはバットの中で、管理された温度Ｔ１において行われる、この工程の間、ｐＨは低下する。前記作業温度Ｔ１は、使用される発酵体によって変わる。中温性の発酵体を使用する場合は、１５〜４０℃、好ましくは２０〜３５℃、さらに好ましくは２３〜３３℃の間の温度がよい。ｐＨは、典型的には、６．６から４．８０に低下する。好熱性の発酵体を使用する場合は、３０〜５５℃、好ましくは３８〜４６℃、さらに好ましくは４０〜４５℃の間の温度がよい。この醸成の間に、ｐＨは４．５前後の値に低下してもよい。
【００３４】
このようにして、中間製品が得られる。この中間製品に、典型的には、約０．８質量％の食塩が加えられる。この段階で（好ましくは、レンネッティング（renneting）の直前に）、青カビを添加することも可能である。あるいは、後の工程、具体的には後述するように、穿孔工程において青カビを添加することも可能である。
【００３５】
次に、前記の中間製品を、典型的には型に注ぎ入れることにより、型詰めする。この型には、ドレイニングのための穴がない。中間製品の型詰めの前に、レンネットを添加する。このレンネットは、典型的には、混合エリアにおいて計量ポンプを使用して、液状の中間製品の流れに連続して注入することにより添加する。代案としては、レンネットを型に加えてもよいが、これは産業的実用性の面で劣る。
【００３６】
レンネットの添加は、１８〜５０℃、好ましくは３５〜４１℃の温度で行う。完成品のチーズの食感によってｐＨの選択が左右される場合には、レンネットの添加はｐＨ４．９０〜６．３０において行われる。上限により近いｐＨを選択すると、チーズの食感はよりもろいものとなり、下限により近いｐＨを選択するとよりなめらかなチーズができる。
【００３７】
型としては、どのような形のものでもよい。例えば、寸法４８ｃｍ×７２ｃｍ×８ｃｍの平行六面体（厚さが８ｃｍ）の型が使用可能である。または、直径が約２０〜２５ｃｍ（例えば、２３ｃｍ）、高さが約８ｃｍの円形の型や、その他の適当な形および大きさのものが使用可能である。後述するような、より小さい型も使用可能である。より大きい型の場合には、穿孔工程の前に、チーズをより小さく切り分けることも可能である。
【００３８】
次に、前記製品は、温度Ｔ２が管理された凝固室内に、型詰めされた状態で置かれ、醸成される。この醸成は、ラクトースが乳酸に完全に変化することで完成する。凝固室内に置かれる時間は、使用される発酵体とレンネッティング（renneting）のｐＨによって左右され、３〜１５時間であってよい。温度Ｔ２は、有利には、前記温度Ｔ１とほぼ同じ温度である。凝固室からの取出しのとき、ｐＨは４．２５〜５．００、好ましくは、４．５０〜４．８０である。そして、型詰めした状態で１４〜２２℃の温度で冷却されたチーズが得られる。
【００３９】
次に、前記チーズは型から取り出され、穿孔される。この穿孔工程は、何らかの適当な手段で、典型的には針を使用して、チーズ内に孔あるいはチャネルを形成することにより行われる。これらの針は、有利には、円錐形の入口を有する。この穿孔工程が所望の青カビの生育を可能にするので、同工程は本発明に係る方法に必須である。実際に、青カビは酸素を必要とするので、空気に触れないと生育できない。型に流し込まれる前の液状チーズに青カビを添加した場合、チーズを穿孔することにより、チャネルすなわち空気の入り口を形成する。このチャネルによって、青カビは空気に触れて生育可能となり、好ましくは、熟成工程の完了時には、前記チャネルの容積のほぼ全体を満たすようになる。液状のチーズに青カビを添加していない場合には、穿孔工程中または穿孔工程後に、典型的には所望のカビを含む水性媒体を放出する中空の針を用いて、青カビを添加しなければならない。その後、青カビは生育し、好ましくは、熟成工程の完了時には、前記孔またはチャネルの容積のほぼ全体を満たす。
【００４０】
有利には、穿孔工程において、ほぼ円筒形をした貫通チャネルが複数形成される。これらのチャネルまたは孔の断面は、特に、円形、正方形、長方形、三角形または楕円形など、どのようなものであってもよい。１つの実施形態によれば、その直径（または断面のもっとも大きい部分の寸法）は３〜１０ｍｍであり、好ましくは、４〜７ｍｍである。チーズの表面に液状の白カビを接種する場合には、概して、３ｍｍより小さい孔は、毛管現象によって当該の液で満たされてしまうおそれがある。白カビが青カビを駆逐する場合には、これは好ましい現象ではない。これらのチャネルは、好ましくはチーズの外形に対して水平である（すなわち、保存時にチーズが置かれる平面に平行である）。このようにチャネルを形成すると、青カビが偏りなく生育する。水平に穿孔することで、青カビを穿孔時に添加する場合には、青カビを含む液体の流出を防止することもでき、また、白カビを含む液体をチーズの外表面に塗布する場合には、当該の液が浸入することを防ぐこともできる。１つの実施形態によれば、複数のチャネルが同一平面上に位置する。チーズの厚さによって、２または３つの平行な平面上に、チャネルを形成することも可能である。図１ａ〜１ｃに、一例を示す。
【００４１】
特に好ましい態様においては、前記チャネルがチーズを貫通するだけでなく、チーズ内で交差するように穿孔を行う。このようにすれば、チーズの通気が良くなり、所望の青カビの生育を促進する。また、チーズの切り口の見栄えを良くすることも可能である。典型的には、穿孔は複数の針を備えた器具を用いて行われる。
【００４２】
第１の実施形態では、前記チーズまたは前記器具における第１ポジションでの第１の一群の穿孔の後、チーズまたは器具を９０°回転させ、第２ポジションでの第２の一群のチャネルが、前記第１の穿孔と直交するように形成される。
【００４３】
しかしながら、チャネルの少なくともいくつかが詰まってしまうおそれがあるので、前記２つの一群のチャネルが同一平面上で交差するのは有利ではない。
【００４４】
別の好ましい実施形態では、すべての針を、好ましくは同時に、すべての平面上に刺し、チーズを膨張すべく、針を一定の時間刺したままの状態にする。このようにすることで、針を抜き去った後に、チャネルが再度閉じてしまうのを防止する。
【００４５】
概して、本発明に係る方法においては、チーズの内部での青カビの偏りのない且つ完全な生育を可能にするために、前記チャネルが詰まってしまわないことが重要である。これに関連し、また、必要に応じてクリームの添加によって濃厚化した乳を完全限外濾過することによって得られる液状プレ・チーズから製造されるチーズの独特でなめらかな粘稠性を考慮すると、前記針の形状および直径ならびに正確な穿孔作業が重要な役割を果たす可能性がある。本発明の発明者は、特に特定の大きさのチーズにおいては、直径３ｍｍ未満の針では、チャネルが詰まってしまうおそれがあることを見出した。このため、前記孔の呼び径は少なくとも３．５ｍｍであることが好ましい。本明細書においては、「呼び径」という用語は、前記針の外径を意味する。実際、針を刺すことによりチーズは膨張し、引き抜くことによりチーズは弛緩する。針が抜かれた後の孔の直径は、常に針の直径よりも小さい。しかし、太すぎる針では、チーズがくずれてしまう。このため、７ｍｍを超えない呼び径が好ましく、６．５ｍｍを超えない呼び径がより好ましい。より大きいチーズでは、針の直径は４．０〜６．０ｍｍであることが好ましい。有利には、針先は尖っていない。
【００４６】
さらに、発明者は、クリームの添加により事前に濃厚化された乳を完全限外濾過することにより得られる液状プレ・チーズを使用してつくられるチーズの特異な事例において、１本の針、または一群の針、または（好ましくは）すべての針を完全に刺してから、抜き始めるまでの間に、針を数秒間休止させると、孔が詰まってしまう傾向が減少することを見出した。典型的な１実施形態では、この休止は１〜１５秒、好ましくは５〜１０秒である。ここに一例として記載する実施形態においては、すべての針が同時に１つの平面上において刺され、数秒間の休止の後、すべての針が同時に抜かれる（「穿刺後の針を休止させる」実施形態と呼ぶ）。すべての針を同時にチーズ内部で休止させることも可能であり、より好ましい。
【００４７】
図１ａ〜１ｃは、後述するように、穿孔器具とともに使用することを目的としたホルダ１を示す。前記ホルダ１により、穿孔針をチーズに刺すときに、この針をガイドすることが可能である。（図１ａにおいて点線で示される）チーズ２は、前記ホルダ１の穴を貫通する針による穿孔作業の間、ホルダ１によって固定される。図１に示すチーズ２は円筒形で、水平な支持板（図示せず）上に、底面を接した状態で、垂直に配置される。ホルダ１は直角定規の形状を有し、その厚さは、少なくとも、穿孔するチーズの厚さと同じである。ホルダ１の傾斜部分６は、チーズ２が配置される半円筒形状の凹部５を有する。前記凹部の形状は、穿孔されるチーズの形に合わせられている。ホルダ１の第１の側面７は、第１の一群の針（図示せず）をガイドするための第１の貫通穴群３を有する。前記ホルダ１の第１の側面７に垂直な第２の側面８は、第２の一群の針（図示せず）をガイドするための第２の貫通穴群４を有する。前記第１の貫通穴群３は、軸が互いに平行で且つ互い違いに配置された複数の穴を含む。添付の図面に示した例では、第１の貫通穴群３は、１列目に３つの穴、続く２列目に４つの穴、３列目に３つの穴を配置して構成されている。前記第２の貫通穴群４は、軸が互いに平行で且つ互い違いに配置された複数の穴を含み、第２の貫通穴群４の穴の軸は第１の貫通穴群３の穴の軸と垂直である。第２の貫通穴群４は、１列目に５つの穴、続く２列目に４つの穴、３列目に５つの穴を配置して構成されている。前記の貫通穴群４の穴は角度α（例えば、２０°）にラッパ型に広がった部分を有し、これにより針をより好適にガイドできる。
【００４８】
前記第１の貫通穴群３の穴と第２の貫通穴群４の穴の直径は、針の直径よりわずかに大きく、よって針を好適にガイドすること、および針の通過の際の隙間を小さくすることが可能である。隙間は、０．１ｍｍ程度である。
【００４９】
図１ａ〜１ｃに示す例では、貫通穴の間隔および数は、ホルダ１の２つの側面７および８で異なっている。他の例（図示せず）では、ホルダのそれぞれの側面の貫通穴の数を同じにすることが可能である。さらに他の例（図示せず）では、ホルダ１の１つの側面だけに貫通穴を設けることが可能である。
【００５０】
前記の針は長方形の板に固定されており、この板が水平面上を、ホルダ１に装着された状態のチーズの縦軸に直交する方向に動かされる。前記針は所定の長さを有し、その長さは当該針が貫通するチーズの直径（または厚さ）よりも大きくなければならない。針の先は円錐形である。針の数、平行な列または互い違いに並べるかという針の配置、および針の直径（この直径がチーズに形成されるチャネルの直径に相当する）は、穿孔されるチーズの大きさと得ようとする青カビの量によって変わる。
【００５１】
別の例示的実施形態では、前記ホルダ１は、側面８を水平面に接地して配置され、水平に配置されるチーズ２の受部となる。
【００５２】
さまざまな大きさのチーズの穿孔のために、以下に数例を挙げる。
【００５３】
・直径２３ｃｍ、高さ（厚さ）４．５ｃｍの円筒形のチーズの場合：互い違いに且つ３列に並んだチャネルの形成を２回行う。前記３つの列にはそれぞれ、７本、６本、７本のチャネルが水平に且つ９０°の角をなすように形成され、チーズの内部でチャネルが交差する（図１参照）。あるいは、好ましくは、２つの異なる平面に形成され、チャネルは交差しない。
【００５４】
・１２ｃｍ×１２ｃｍ、厚さ４．５ｃｍの平行六面体のチーズの場合：互い違いに且つ３列に並んだチャネルの形成を２回行う。前記３つの列にはそれぞれ、４本、３本、４本のチャネルが水平に且つ９０°の角をなすように形成され、チーズの内部でチャネルが交差する。あるいは、好ましくは、２つの異なる平面に形成され、チャネルは交差しない。
【００５５】
・６ｃｍ×６ｃｍ、厚さ４．５ｃｍの平行六面体のチーズの場合：互い違いに且つ３列に並んだチャネルの形成を２回行う。前記３つの列にはそれぞれ、２本、１本、２本のチャネルが水平に且つ９０°の角をなすように形成され、チーズの内部でチャネルが交差する。あるいは、好ましくは、２つの異なる平面に形成され、チャネルは交差しない。
【００５６】
・３ｃｍ×３ｃｍ×３ｃｍの立方体のチーズの場合：２本のチャネルを形成する。前記チャネルは、１本は水平に、もう１本は９０°の角をなすように、好ましくは交差しないように形成される。
【００５７】
本発明の独特な１つの実施形態によれば、チャネルは機械的にではなく、水の噴射によって形成される。この穿孔方法には、穿孔作業中、穿孔された材料が連続して取り除かれるので、同一平面上でのチャネルの交差があっても、穿孔の後にチャネルが詰まるおそれが小さくなるという特徴がある。この方法は、本発明によるあらゆる種類のチーズに応用できる。この方法は、羊乳ベースまたは山羊乳ベースのチーズに用いるのが特に好ましい。これらのチーズは、牛乳ベースのチーズよりも高密度であるためである。
【００５８】
他のどの実施形態とも組み合わせ可能な、本発明に係る別の方法では、穿孔作業の後に、白カビを含有する水性媒体をチーズの外表面に塗布する。これは、一定の消費者が好む、白色の乾燥した外皮をチーズの外表面に形成するために行われる。青カビが液状のチーズに添加されている場合は、白カビは、遅くとも穿孔作業の約１０時間後には、型から取り出したチーズの外表面に塗布しなければならない。そうしないと、白カビが生育しないからである。
【００５９】
本方法の最終工程は、熟成である。すなわち、チーズを管理された温度・湿度条件下で保存し、カビの生育を可能とする。熟成は、低温殺菌したチーズの味と香りのために必須のものとして知られている。本発明に係る方法の１実施形態では、熟成は８〜１８℃の温度で、好ましくは１６℃を超えない温度で行われ、相対湿度は少なくとも８０％、熟成の少なくとも一部では相対湿度は少なくとも８５％である。この熟成は、複数の工程を経ることが、非常に好ましい。
【００６０】
１つの有利な熟成は、以下のような３つの連続する工程を経てなされる。
【００６１】
（工程ｉ）熟成時間Ｄ１を２〜４日、温度ＴＡｇ１を１４〜１８℃、好ましくは相対湿度ＲＨ１を８５〜９５％、好ましくは９０〜９５％で行う工程。
【００６２】
（工程ｉｉ）熟成時間Ｄ２を５〜７日、温度ＴＡｇ２を１０〜１５℃（ただし、ＴＡｇ２はＴＡｇ１より低く設定される）、好ましくは前記相対湿度ＲＨ１よりも高い相対湿度ＲＨ２、より好ましくは９５〜９９％の相対湿度ＲＨ２で行う工程。
【００６３】
（工程ｉｉｉ）熟成時間Ｄ３を２〜４日、温度ＴＡｇ３を８〜１１℃（ただし、ＴＡｇ３はＴＡｇ２より低く設定される）、好ましくは前記相対湿度ＲＨ２よりも低い相対湿度ＲＨ３、より好ましくは８８〜９５％の相対湿度ＲＨ３で行う工程。
【００６４】
特に好ましい３工程を経る熟成においては、以下のパラメータが使用される。
【００６５】
（工程ｉ）Ｄ１＝２.５〜３．５日、ＴＡｇ１＝１５〜１６．５℃、ＲＨ１＝９０〜９５％
（工程ｉｉ）Ｄ２＝５〜７日、ＴＡｇ２＝１１〜１３℃、ＲＨ２＝９５〜９９％
（工程ｉｉｉ）Ｄ３＝２.５〜３．５日、ＴＡｇ３＝８〜１０℃、ＲＨ３＝８８〜９５％
【００６６】
本発明の発明者は、限外濾過工程によって得られる液状プレ・チーズからは、なめらかで且つタンパク質とカルシウムの含有量の多いブルーチーズが製造できることを見出した。このカルシウム含有量は、熟成後のチーズの香りを安定させ、パッケージ後のチーズの官能的品質を低下させることなく長期保存を可能にする。
【００６７】
さらに、ブルーチーズの一般的な製造方法に比較して、本願の方法では、乳をより好適に濃厚化できる。実際に、浸透液（乳清）のタンパク質含有率は非常に低く、ほとんど全量のタンパク質が保持液に含まれ、チーズになる。また、製造されるチーズの品質に対して、本発明の方法は公知の方法に比して、使用するレンネットの量が少ない。
【実施例】
【００６８】
この実施例は、本発明の方法による、乳固形分中６０％の脂肪を含むブルーチーズの製造に関する。
【００６９】
生乳を、タンパク質含有量の２倍の脂肪を含むように標準化した。タンパク質の含有量は、１リットルあたり３２グラムであり、よって、クリームを添加することにより、脂肪の量を１リットルあたり６４グラムに調整した。この標準化された乳を８０℃で４秒間低温殺菌した。低温殺菌後の乳を、中間貯蔵のために３℃で冷却した。次に、この乳を４０℃まで加熱し、４段限外濾過装置に投入した。限外濾過により率４．５で濃縮物が生成され、以下の成分を有する保持液（液状プレ・チーズ）が得られた。
【００７０】
・脂肪＝２８８ｇ／Ｌ  （６４ｇ／Ｌ×４．５）
・タンパク質＝１４４ｇ／Ｌ  （３２ｇ／Ｌ×４．５）
【００７１】
この液状プレ・チーズを醸成バットで３０℃まで冷却し、中温性の発酵体を接種し、ｐＨを常時モニターした。ｐＨ値が６．３０になった時点で、食塩（約０．８質量％）および青カビを加えた。次に、このプレ・チーズをレンネットし、適当な型に入れた。この型を凝固室に入れ、１０時間、３０℃で保持した。１０時間後、凝固したチーズを型ごと冷却室に移し、２２〜１４℃で冷却した。
【００７２】
次に、チーズを型から取り出し、直ちに穿孔した。チーズを約２時間乾燥させたのち、白い外皮を得るため、白酵母（white yeast）を接種した水溶液（または、プレ・チーズ）を噴霧した。
【００７３】
熟成は、以下の３工程を経て行った。
【００７４】
・３日間、１６℃、湿度測定法による相対湿度９０〜９５％
・６日間、１２℃、湿度測定法による相対湿度９５〜９９％
・３日間、９℃、湿度測定法による相対湿度８８〜９５％
この一連の熟成の完了時に、チーズを味見してみたところ、良好であった。
【００７５】
非常に類似した、直径２３ｃｍの円筒形チーズを製造する実施例において、前記の実施形態（チャネルが交差している実施形態）を、チャネルが交差しない「穿刺後の針を休止させる」タイプの実施形態と比較した。熟成後、青カビの生育度を評価するために、チャネルをその長さ方向に沿って開いた。チャネルの全長と青カビで満たされた部分長さの比で表される青カビ含有率は、４０または５０％（多少の変動あり）から８０〜９０％の間の値に変化した。
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図１ｃ】
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【国際調査報告】
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