(57)【要約】  本発明は飲料製品に関する。特に、本発明は、乳タンパク質の制御された変性によって誘導され、（特に脂肪含有量が低いときに）飲料製品に顕著な官能特性を付与する、部分的に変性したタンパク質系に関する。そのような飲料を製造する方法及び該方法から得られる製品も本発明の一部をなす。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系を含む飲料製品であって、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有する製品。
【請求項２】
可溶性タンパク質の含有量が６０％以下であり、κ−カゼインの総含有量に対する可溶性κ−カゼインの割合が０．１２以下であり、β−ラクトグロブリンの総含有量に対する可溶性β−ラクトグロブリンの割合が０．５７以下である、請求項１に記載の製品。
【請求項３】
０〜１０重量％の脂肪と、０．５〜１０重量％のタンパク質と、０〜３０重量％の甘味料と、乳化剤を含む０〜１重量％の安定剤系と、を含む、請求項１又は２に記載の製品。
【請求項４】
人工又は非天然の乳化剤又は安定剤を本質的に又は完全に含まないことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項５】
レディ・トゥ・ドリンク飲料であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製品。
【請求項６】
乳タンパク質含有液体飲料であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製品。
【請求項７】
乳性液体飲料であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製品。
【請求項８】
飲料を製造する方法であって、
ａ）κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含むタンパク質系を含む成分混合物であって、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有し、０．５〜１０重量％のタンパク質と、酸性成分と、を含み、さらに、任意選択で脂肪を好ましくは０〜１０重量％含み、任意選択で甘味料を好ましくは０〜３０重量％含み、任意選択で安定剤系を好ましくは０〜１重量％含む混合物を提供するステップと、
ｂ）６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）前記飲料を均質化するステップと、
ｄ）７３〜８０℃で１５秒間低温殺菌するか、又は１３６〜１５０℃のＵＨＴ条件で３〜１５秒間滅菌するか、又は１２１℃で５分間若しくはそれと同等の条件でレトルト処理するステップと、
ｅ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中のＵＨＴ飲料の場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法。
【請求項９】
前記成分混合物は、糖蜜、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸又は発酵由来の酸から選択される酸性成分を含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
請求項８又は９に記載の方法によって得られる飲料製品。
【請求項１１】
飲料製品を製造するための、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質含有飲料及びその製造方法に関する。より具体的には、本開示はレディ・トゥ・ドリンク（ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｄｒｉｎｋ）（「ＲＴＤ」）飲料を対象とする。
【０００２】
特に、本発明は、より低脂肪ベースの製品を含む飲料組成物の質感及び官能特性の改善に資する部分的に変性したタンパク質系を含む飲料組成物に関する。
【０００３】
そのような飲料を製造する方法及び該方法から得られる製品も本発明の一部をなす。
【発明の背景】
【０００４】
従来、食品及び飲料の官能特性を改善する多くの技術的アプローチが模索されてきた。
【０００５】
好ましい味、質感及び香りを実現するような改善された官能プロファイルを有し、変性タンパク質系に関連した有益な効果をもたらす飲料製品が求められている。
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、強化又は改善された官能特性を有する安定した飲料組成物を提供することによって上記課題を解決する。
【０００７】
第１の態様において、本発明は、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系を含む飲料組成物であって、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有する組成物に関する。
【０００８】
好ましくは、本発明の製品は、可溶性タンパク質の含有量が６０％以下、κ−カゼインの総含有量に対する可溶性κ−カゼインの割合が０．１２以下、β−ラクトグロブリンの総含有量に対する可溶性β−ラクトグロブリンの割合が０．５７以下であることを特徴とする。
【０００９】
本発明の好ましい一態様において、本発明の飲料組成物は乳タンパク質含有液体飲料である。
【００１０】
本発明の製品は、脂肪の使用量がきわめて少ないときでも特に質感及び口当たりに関して優れた官能特性を示す。また、本発明の製品は良好な安定性を示し、それ故、好都合にも非天然添加物の使用の回避を可能とする。
【００１１】
さらなる一態様において、本発明は、タンパク質含有飲料を製造するための、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系の使用に関する。
【００１２】
本発明はまた、飲料を製造する方法であって、調節された熱及び酸性条件が、部分的に変性したタンパク質系が提供されるように飲料に適用される方法に関する。
【００１３】
他の一実施形態において、本発明は、飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料を製造する方法であって、
ａ）５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨの成分組成物（無脂肪乳固形物と、甘味料と、任意選択で安定剤系と、香味料と、任意選択でココアと、任意選択で着色料と、酸性成分と、を含む飲料組成物）であって、タンパク質を好ましくは０．５〜１０重量％含み、さらに酸性成分（例えば、クエン酸又はリン酸）を含む組成物を提供するステップと、
ｂ）上記組成物を６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）ステップｂ）の後に他の成分を、例えば、脂肪を好ましくは０〜１０重量％、甘味料を好ましくは０〜３０％、安定剤系を好ましくは０〜２％、及び着色料、香味料、ビタミン、ミネラル又は他の機能性成分を任意選択で添加するステップと、
ｄ）１又は２段の高圧ホモジナイザーを用いて液体飲料を均質化するステップと、
ｅ）最終飲料を低温殺菌（７３〜８０℃、１５秒間）、滅菌（１３６〜１５０℃のＵＨＴで３〜１５秒間、又は１２１℃で５分間（若しくは同等の条件の）レトルト処理）するステップと、
ｆ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中でのＵＨＴの場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法に関する。
【００１４】
好ましい一実施形態において、本発明は、乳タンパク質含有液体飲料、特に、乳タンパク質を含有するレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料を製造する方法に関する。
【００１５】
他の一実施形態において、本発明の飲料組成物は飲料濃縮物である。そのような実施形態では、成分の量は濃度に応じて比例的に増加されるべきである。
【００１６】
上記方法によって得られる製品又は上記使用も本発明の実施形態をなす。
【００１７】
本発明の飲料製品、特に本発明の乳タンパク質含有液体飲料において、部分的に変性したタンパク質系は、好ましくは、例えば、糖蜜又は有機酸の存在を通しての酸性環境下の熱処理によって変性した乳タンパク質、カゼイン、乳清タンパク質又はそれらの混合物を含む。特に、本発明の製品の部分的に変性したタンパク質系は、複合体又は凝集体の形態のκ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む。部分的に変性したタンパク質系は一般に、飲料製品に滑らかでクリーミーな質感をもたらす目的で使用される非天然安定剤又は他の従来の人工添加物を使用せずに、該タンパク質系が添加される又はそれが形成される飲料製品に滑らかでクリーミーな質感をもたらすのに十分な量で存在する。
【発明の詳細な説明】
【００１８】
本願の特許請求の範囲に記載の発明は下記に関する。
【００１９】
１．  κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系を含む飲料製品であって、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有する製品。
【００２０】
２．  可溶性タンパク質の含有量が６０％以下であり、κ−カゼインの総含有量に対する可溶性κ−カゼインの割合が０．１２以下であり、β−ラクトグロブリンの総含有量に対する可溶性β−ラクトグロブリンの割合が０．５７以下である、請求項１に記載の製品。
【００２１】
３．  ０〜１０重量％の脂肪と、０．５〜１０重量％のタンパク質と、０〜３０重量％の甘味料と、乳化剤を含む０〜１重量％の安定剤系と、を含む、請求項１又は２に記載の製品。
【００２２】
４．  人工又は非天然の乳化剤又は安定剤を本質的に又は完全に含まないことを特徴とする、上記請求項のいずれか一項に記載の製品。
【００２３】
５．  レディ・トゥ・ドリンク飲料であることを特徴とする、上記請求項のいずれか一項に記載の製品。
【００２４】
乳タンパク質含有液体飲料であることを特徴とする、上記請求項のいずれか一項に記載の製品。
【００２５】
６．  乳性液体飲料であることを特徴とする、上記請求項のいずれか一項に記載の製品。
【００２６】
７．  飲料を製造する方法であって、
ａ）κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含むタンパク質系を含む成分混合物であって、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有し、０．５〜１０重量％のタンパク質と、酸性成分と、を含み、さらに、任意選択で脂肪を好ましくは０〜１０重量％含み、任意選択で甘味料を好ましくは０〜３０重量％含み、任意選択で安定剤系を好ましくは０〜１重量％含む混合物を提供するステップと、
ｂ）６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）該飲料を均質化するステップと、
ｄ）７３〜８０℃で１５秒間低温殺菌するか、又は１３６〜１５０℃のＵＨＴ条件で３〜１５秒間滅菌するか、又は１２１℃で５分間若しくはそれと同等の条件でレトルト処理するステップと、
ｅ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中のＵＨＴ飲料の場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法。
【００２７】
８．  前記成分混合物が、糖蜜、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸又は発酵由来の酸から選択される酸性成分を含む、請求項９に記載の方法。
【００２８】
９．  請求項５又は６に記載の方法によって得られる飲料製品。
【００２９】
１５．  飲料製品を製造するための、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系の使用。
【００３０】
以下の説明において、％値は特に断らない限り重量％である。
【００３１】
本発明は、熱及び酸性条件の制御された使用を含む最適化された調製プロセスによって質感及び口当たりが改善されたタンパク質含有飲料、特に乳タンパク質含有液体飲料に関する。
【００３２】
第１の態様において、本発明は、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系を含むタンパク質含有飲料であって、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有する飲料に関する。好ましくは、該製品は、溶解相中のタンパク質含有量が６０％以下、κ−カゼインの総含有量に対する可溶性κ−カゼインの割合が０．１２以下、β−ラクトグロブリンの総含有量に対するβ−ラクトグロブリンの割合が０．５７以下であることを特徴とする。
【００３３】
「可溶性タンパク質」、「可溶性κ−カゼイン」又は「可溶性β−ラクトグロブリン」とは、飲料組成物の可溶性画分中の該タンパク質の量を意味する。
【００３４】
液体飲料組成物及び製品：
本発明の飲料組成物は、ヒト又は動物による消費が意図されているいかなる飲料組成物、例えば：飲料（例えば、コーヒー飲料、ココア又はチョコレート飲料、麦芽飲料、果実又はジュース飲料、炭酸飲料、ソフトドリンク、乳ベースの飲料）；機能性栄養製品、粉末又はレディ・トゥ・ドリンク飲料；医学的栄養製品；乳製品（例えば、乳飲料、ヨーグルト又は他の発酵乳製品）；精神的機能を改善するか精神的機能の低下を予防するための製品、又は皮膚を改善する製品であってもよい。
【００３５】
飲料又は飲料組成物：
本発明の飲料は、例えば、消費前に好適な液体（例えば、水又はミルク）と混合される液体又は液体濃縮物、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料の形態であってもよい。レディ・トゥ・ドリンク飲料とは、液体をさらに添加せずにそのまま摂取可能な液体形態の飲料を意味する。本発明の飲料は、飲料製造の分野で知られている他の任意の好適な成分、例えば：甘味料、例えば、糖（例えば、転化糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖又はそれらの任意の混合物）、天然又は人工の甘味料；アロマ及びフレーバー、例えば、果実、コーラ、コーヒー又は茶のアロマ及び／又はフレーバー；果実又は野菜のジュース又はピューレ；牛乳；安定剤；乳化剤；天然又は人工の着色料；保存料；酸化防止剤（例えばアスコルビン酸）を含んでもよい。
【００３６】
製品の望ましいｐＨを達成するために、任意の好適な酸又は塩基（例えば、クエン酸又はリン酸）を使用することができる。本発明の飲料は炭酸化されていてもよく、二酸化炭素は、当分野で知られている任意の好適な方法によって添加され得る。好ましい一実施形態において、飲料は、１０％以下のショ糖又は同等の甘味度を生じる量の他の甘味料、より好ましくは、２％〜５％のショ糖又は同等の甘味度を生じる量の他の甘味料を含む。飲料は、液体濃縮物又はレディ・トゥ・ドリンク飲料の場合、製品の貯蔵寿命を延長するために、例えば、レトルト処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）処理、低温殺菌、バッチ式低温殺菌又は高温充填によって熱処理にかけてもよい。
【００３７】
乳タンパク質含有液体飲料は、乳（例えば、液体、脂肪除去、ラクトース除去、粉末、濃縮物、画分）、乳から得られる天然の若しくは改変されたタンパク質又はそれらの混合物を含有する飲料又は飲料濃縮物である。
【００３８】
本発明の製品は、部分的に変性したタンパク質系の存在を特徴とする。
【００３９】
「部分的に変性したタンパク質系」とは、例えば、特定時間の熱処理と組み合わされた酸性成分の存在によって誘導される、成分混合物中のタンパク質の少なくとも部分的な凝集から生じる複合体又は凝集体を意味するものとする。変性プロセスは、タンパク質の３Ｄ構造におけるアンフォールディング又は少なくとも１つの変化に関与する。変性とは、タンパク質構造の変化を引き起こす何らかの因子に対するタンパク質の反応を指す。そのような因子としては、熱、酸、アルカリ、他の種々の化学的及び物理的因子を挙げることができる。
【００４０】
「部分的に変性したタンパク質系」という用語は、例えば、熱処理と組み合わされた酸性成分の存在によって誘導される、成分混合物中に存在するタンパク質の少なくとも部分的な変性から生じる複合体又は凝集体を意味すると理解されるべきである。
【００４１】
天然状態の乳タンパク質（主にカゼイン）の大半は、混合粘度（およそ２００〜４００ｃｐ）に生じる変化が最小であるコロイド状懸濁液の形態を維持している。しかし、タンパク質は、既知量の熱及び酸（例えば、６．１以下のｐＨ及び低温殺菌）に対する制御された曝露を受けたときに変性する。変性は、タンパク質が水和して三次元網状構造（軟質ゲル）になり、混合粘度の増大が生じている状態（およそ１８００〜２４００ｃｐ）である。熱及び酸へのタンパク質の曝露が制御されていない場合、この現象は沈殿（例えば、ヨーグルトにおける離漿）をもたらし得る。最悪の場合、液体が沈殿物から分離して固形物のサイズが縮小する。
【００４２】
本発明の部分的に変性したタンパク質系は、４５μｍを超え、好ましくは１００μｍを超え、かつ３００μｍ未満の顕著な粒径ピーク又は粒子群の存在を特徴とする。より好ましい範囲は１２５μｍ〜２５０μｍである。
【００４３】
出願人は、飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料の質感及び口当たりが、熱、酸性条件及び時間の制御された使用を含む最適化された調製のプロセスによって改善されることを見出した。特に、ｐＨを低下させて混合物を調節された熱に特定時間曝露することによってタンパク質構造を操作することにより、そのような条件での熱がタンパク質構造を変化させるので、タンパク質の変性及びその後の凝集が生じると考えられている。そのようなタンパク質凝集体は、ボディ及び口当たりを改善する独自に滑らかでクリーミーな質感を生み出す凝集体をなす。タンパク質の変性及びその後の凝集は、熱が乳清タンパク質をアンフォールドし、酸性条件がカゼインミセルを不安定にすることによって生じると考えられている。そのようなタンパク質凝集体は、より多量の脂肪の存在に類似した、クリーミー性及び口当たりを高めるものと考えられる網状構造を形成する。
【００４４】
すなわち、本発明は、第１の態様において、部分的に変性したタンパク質系を含む飲料製品、特にレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料に関する。特に、本発明は乳タンパク質含有（「ＲＴＤ」）飲料に関する。
【００４５】
また、本発明は、第１の態様において、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系を含む飲料に関する。本発明の製品は、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを特徴とする。好ましくは、飲料を５０，０００ｇで３０分間遠心分離したときに、可溶性画分中のタンパク質の総含有量は６０％以下であり、全κ−カゼインに対する可溶性κ−カゼインの割合は０．１２以下であり、β−ラクトグロブリンの総含有量に対する可溶性β−ラクトグロブリンの割合は０．５７以下である。
【００４６】
本発明の製品は、主にβ−ラクトグロブリンとカゼインミセルの表面のκ−カゼインとの間で形成されるタンパク質複合体を含む。この複合体中に検出可能な主な乳タンパク質はβ−ラクトグロブリン及びκ−カゼインである。本発明のプロセスは、κ−カゼインとβ−ラクトグロブリンとの間に（おそらくジスルフィド結合によって連結される）共有結合性の複合体の形成をもたらす。そのような複合体は対照試料のほうが多い（初期のκ−カゼインバンド濃度がより高い）。理論に拘束されるものではないが、カゼインミセルは、本発明の酸性条件下においてβ−ラクトグロブリンでコーティングされ、遠心分離後に脂肪相又は不溶相に取り込まれ、溶解相におけるタンパク質凝集体の枯渇をもたらすものと考えられる。可溶性の凝集体は、主にβ−ラクトグロブリン及びκ−カゼインの複合体（これは、飲料製造中に脂肪滴界面にカゼインミセルとともに吸着せず、又は遠心分離に反応せず、バルク相中に残ったものである。）からなる。すなわち、本発明の部分的に変性したタンパク質系は、一方では、カゼインミセルの表面のκ−カゼイン間で形成される共有結合性のタンパク質凝集体と定義し得るカゼインミセル／乳清タンパク質複合体中にも存在するが、大半は、飲料中の可溶性κ−カゼイン／β−ラクトグロブリン複合体中に存在する。本発明の製品は、該製品を５０，０００ｇで３０分間遠心分離したときに、κ−カゼインの総量に対する可溶性κ−カゼインの割合が０．１２以下、β−ラクトグロブリンの総含有量に対する可溶性β−ラクトグロブリンの割合が０．５７以下であることを特徴とする。
【００４７】
κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンの量は、クマシーブルーゲル電気泳動分析により測定することができる。それら２種のタンパク質の含有量は、還元された電気泳動Ｎｕ−ＰＡＧＥゲル上の相当する移動バンドの強度の分析から決定することができる。
【００４８】
方法：
全体試料については、１０ｇの分量の本発明の飲料を、０．４％ＥＤＴＡ及び０．１％Ｔｗｅｅｎ２０を含有するｐＨ９．５の解膠した水溶液９０ｇ中に分散させた。飲料を５０，０００ｇで３０分間遠心分離することによって溶解相を得た。次いで、試料を、「Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ  Ｎｕ−ＰＡＧＥ  ｐｒｅ−ｃａｓｔ  ｇｅｌｓ  ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ」（５７９１  Ｖａｎ  Ａｌｌｅｎ  Ｗａｙ，Ｃａｒｌｓｂａｄ，ＣＡ  ２００８，ＵＳＡ）に記載の還元条件及び非還元条件（還元条件は、加熱中、ＳＨ／ＳＳ交換に関与するいかなる共有結合も破壊するはずである。）下、ＭＯＰＳ泳動バッファーを用いたＮｕ−ＰＡＧＥ  １２％  Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ上でのゲル電気泳動によって解析した。ゲルをクマシーブルー（Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ  キット番号ＬＣ６０２５）で染色した。全体試料及び対応する溶解相を、０．５ｍｇ．ｍＬ−１の濃度の同一の電気泳動ゲル上にのせた。移動及びコロイダルブルーでの染色の後に、ゲルを、２５６ｇｒａｙレベルにおいて、ＭａｇｉｃＳｃａｎ３２  Ｖ４．６ソフトウェア（ＵＭＡＸ  Ｄａｔａ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｉｎｃ．）と連結されたＵＭＡＸスキャナーを用いて１０００ｄｐｉの解像度でスキャンし、１６ＭＢのサイズを有する画像とした。次いで、それらの画像を、ＴｏｔａｌＬａｂ  ＴＬ１２０  ｖ２００８．０１画像解析ソフトウェア（Ｎｏｎｌｉｎｅａｒ  Ｄｙｎａｍｉｃｓ  Ｌｔｄ，Ｃｕｔｈｂｅｒｔ  Ｈｏｕｓｅ，Ａｌｌ  Ｓａｉｎｔｓ，Ｎｅｗｃａｓｔｌｅ  ｕｐｏｎ  Ｔｙｎｅ，ＮＥ１  ２ＥＴ，ＵＫ）を用いて解析した。移動レーンをソフトウェアで自動的に検出した。次いで、「ローリングボール」オプションを２００の半径で用いて、画像をバックグラウンドについて修正した。ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）、β−カゼイン、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、κ−カゼイン、β−ラクトグロブリン（β−ｌｇ）及びα−ラクトアルブミン（α−ｌａ）に相当するタンパク質のバンドを、スキムミルクの移動バンドを標準として用いて手動で検出した。全体試料及び溶解相の各移動レーンについて、バンドの強度をピーク移動プロファイルに変換した。次いで、タンパク質毎にピークの面積、そしてそれにより試料中のタンパク質の濃度を算出するために、それらのピークをガウスのモデルに当てはめた。
【００４９】
溶解相中のタンパク質について決定されたピーク面積を、ケルダール法（後述）により決定された有効なタンパク質含有量によって修正し、全体試料中の対応するタンパク質のピーク面積によって標準化して、本発明によって得られる製品に特異的な可溶性β−ラクトグロブリン及びκ−カゼインの比を導いた。
【００５０】
本発明はまた、５０，０００ｇで３０分間遠心分離したときに、全タンパク質に対する可溶性タンパク質の割合が６０％未満であることを特徴とする。
【００５１】
遠心分離後に溶解相中に存在するタンパク質の量は、乳タンパク質用の６．３８の換算係数を用いてケルダール法で測定することができる。
【００５２】
ケルダール法：
ケルダール法は全窒素の決定を可能にする一般的な方法であり、ブロック分解装置及び自動蒸気蒸留ユニットを使用するものである。
【００５３】
この方法は、乳製品、穀物、菓子、肉製品、ペットフードや、少量のタンパク質を含有する材料（例えばデンプン）を含む、広範囲にわたる製品に適用可能である。硝酸塩及び亜硝酸塩からの窒素はこの方法では決定されない。
【００５４】
この方法は、次の公認の方法：ＩＳＯ８９６８−１／ＩＤＦ２０−１（牛乳）、ＡＯＡＣ９９１．２０（牛乳）、ＡＯＡＣ９７９．０９（穀物）、ＡＯＡＣ９８１．１０（食肉）、ＡＯＡＣ９７６．０５（動物用飼料及びペットフード）に少しの変更（消化のための触媒量及び硫酸量の調整、自動化システムのためのホウ酸濃度の調整）を加えたものに相当する。
【００５５】
方法の原理：硫酸及びＭｉｓｓｏｕｒｉ触媒（銅、硫酸ナトリウム及び／又は硫酸カリウムの混合物）を用いた、約３７０℃での試料の急速な無機化。これにより、有機的に結合した窒素が硫酸アンモニウムに変換される。水酸化ナトリウムの添加によるアンモニアの放出。蒸気蒸留、及びホウ酸溶液中での蒸留物の収集。アンモニウムの酸滴定。
装置：滴定ユニットと組み合わせた無機化及び蒸留ユニット。手動、半自動及び自動の形態が可能。
【００５６】
これらの方法は、タンパク質についての十分な知識を有する飲料製造の分野の当業者に知られている。
【００５７】
本発明の製品は、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有する。タンパク質系が他の成分への添加前にほぼ完全に変性しているとき、ｐＨは、製品の官能特性を損なうことなく約６．３と同じ高さであり得る。
【００５８】
ある実施形態において、ｐＨは酸性成分の存在によって調節される。酸性成分は、糖蜜、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸及び発酵由来の酸からなる群から選択されることが好ましい。
【００５９】
ある実施形態において、本発明の製品は、０〜１０％の脂肪、０．５〜１０％のタンパク質及び０〜３０％の甘味料及び０〜１％の量の安定剤を含む。
【００６０】
「甘味料」とは、最終製品に甘さを与える成分の混合物を意味するものとする。甘味料としては、例えば、ショ糖、テンサイ糖、糖蜜のような天然の糖、他の植物由来の栄養性及び非栄養性の甘味料、及び化学的に合成された非栄養性の高強度甘味料が挙げられる。
【００６１】
製品の寛容な性質を損なうことなく飲料中の脂肪量を低下させることは、当業界が直面している主な課題の１つである。本発明は、クリーミー性及びボディに関して、脂肪含有量のより高いものと同様の質感及び官能特性を有する低脂肪製品又はさらに無脂肪製品を提供する点でこの課題を克服している。
【００６２】
ある実施形態において、本発明の製品は本質的に天然成分からなる。
【００６３】
「天然成分」とは天然由来の成分を意味する。天然成分としては、例えば、土地、動物等から直接得られた成分又は物理学的若しくは微生物学的／酵素学的な変換プロセスにより得られた成分が挙げられる。すなわち、天然成分は、化学的な改変プロセスにより得られた成分を含まない。
【００６４】
この実施形態において回避される非天然成分としては、例えば、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドの酸エステル（例えば、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドの酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、モノアセチル及びジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドの酢酸及び酒石酸混合エステル）、脂肪酸のショ糖エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリグリセロールポリリシノレエート、ポリエチレンソルビタンモノオレエート、ポリソルベート８０、化学的に抽出されたレシチンが挙げられる。
【００６５】
当分野で安定剤として使用されている化学的に加工されたデンプンも回避されることが好ましい。そのような加工デンプンとしては、例えば、酸化デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプンが挙げられる。
【００６６】
本発明の製品は、上記合成エステル及び加工デンプンを本質的に含まないことが好ましい。「本質的に含まない」とは、それらの材料が、能力（例えば安定化能）を付与するその従来からの特性故に意図的に添加されているわけではないことを意味するが、意図しない少量が製品の機能を損なうことなく存在することはあり得る。一般に、好ましくは、本発明の製品は非天然物質を含有しない。
【００６７】
すなわち、本発明の製品は安定剤系を含んでもよい。
【００６８】
「安定剤系」とは、貯蔵寿命、全体的な質感等に関して飲料製品の安定性に資する成分の混合物を意味するものとする。それ故、安定剤系は、飲料に物理的かつ機能的に重要な任意の成分を含んでもよい。
【００６９】
本製品中に使用される安定剤系は、好ましくは少なくとも１種の天然乳化剤を含む。
【００７０】
天然乳化剤としては、例えば、卵黄、バターミルク、生のアカシアガム、米糠抽出物又はそれらの混合物が挙げられる。天然乳化剤は、改善された質感及び口当たりを最終製品に付与するという利点を有する。
【００７１】
他の一実施形態において、本発明の製品に使用される安定剤系は少なくとも１種の非天然乳化剤を含む。飲料において典型的に使用される任意の食品用乳化剤を使用することができる。好適な乳化剤としては、例えば、糖エステル、乳化蝋（例えば、蜜蝋、カルナウバ蝋、キャンデリラ蝋、植物若しくは果実蝋、動物蝋）、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、ポリソルベート、（ポリオキシエチレンソルビタンエステル）、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン及びそれらの混合物が挙げられる。
【００７２】
製品は香味料又は着色料を付加的に含んでもよい。それらは、いかなる製品の製造についても、ルーチン試験により最適化可能な通常の量で使用される。
【００７３】
驚くべきことに、本発明の飲料中のこの部分的に変性したタンパク質系の存在は製品の官能プロファイルを改善すること、特に、この系を含有する飲料の滑らかでクリーミーな質感をかなり向上させることが見出されている。
【００７４】
本発明は、酸性成分と乳タンパク質等のタンパク質との間で生じる部分的に変性したタンパク質系を対象とする。この系は本発明の飲料をかなり改善することが示されている。
【００７５】
さらに、本発明の製品は、冷蔵される場合及び消費用に室温で維持された場合に特に安定であることが判明している。
【００７６】
本発明は、さらなる一態様において、５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有する飲料を製造するための、κ−カゼイン及びβ−ラクトグロブリンを含む部分的に変性したタンパク質系の使用に関する。
【００７７】
そのような系は、脂肪含有量を最小限に抑えつつ、良好な安定性とともに非常に優れた官能特性を飲料製品に付与できるという予想外の有利性を提供する。
【００７８】
好ましくは、部分的に変性した系は、４５μｍ、好ましくは１００μｍより大きく、かつ３００μｍ未満、例えば１２５μｍ〜２５０μｍの粒径を有する、β−ラクトグロブリンとカゼインミセルの表面からのκ−カゼインとの複合体を含む。
【００７９】
一態様において、本発明は、飲料を製造する方法であって、
ａ）５．６〜６．３、好ましくは５．８〜６．３のｐＨを有し、０．５〜１０重量％のタンパク質と、酸性成分と、を含み、さらに、任意選択で脂肪を好ましくは０〜１０重量％含み、任意選択で甘味料を好ましくは０〜３０重量％含み、任意選択で安定剤系を好ましくは０〜１重量％含む飲料組成物を提供するステップと、
ｂ）６８〜９３℃で３〜９０分間熱処理するステップと、
ｃ）該飲料を均質化するステップと、
ｄ）７３〜８０℃で１５秒間低温殺菌するか、又は１３６〜１５０℃のＵＨＴ条件で３〜１５秒間滅菌するか、又は１２１℃で５分間（若しくはそれと同等の条件で）レトルト処理するステップと、
ｅ）柔軟な紙パック又はＰＥＴ又は類似の容器中のＵＨＴ飲料の場合は無菌的に充填し、缶飲料の場合はレトルト処理する前に充填するステップと、
を含む方法を対象とする。
【００８０】
驚くべきことに、本発明のプロセスは、より低い脂肪でも本発明の飲料の質感を高めることが判明している。出願人は、低温殺菌、滅菌又はレトルト処理前の組成物のｐＨ低下の制御が、典型的な飲料製品と比較して滑らかでクリーミーな質感及び優れた風味放出性を有する製品をもたらすことを見出している。
【００８１】
ある実施形態において、本発明の飲料は酸性成分を含む。好ましくは、酸性成分は、糖蜜、クエン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、果実由来の酸及び発酵由来の酸からなる群から選択される。
【００８２】
本発明の方法は、必要な貯蔵温度での貯蔵安定性を有し、優れた官能特性及び質感を有する本発明の飲料の製造に適する。
【実施例】
【００８３】
本発明は、以下の非限定的な実施例によりさらに説明される。
【００８４】
実施例１：風味付けされた乳飲料
【表１】
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【００８５】
第１の例（「対照１」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、無脂肪乾燥乳９０ｇ、親水コロイド安定剤（カラギーナン）３ｇ、香味料２ｇ及びココアパウダー１０ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を８８℃で２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００８６】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にクエン酸を添加してｐＨを６．１まで低下させた。そして、この液体を７７℃で３分間予熱処理した。その後、液体を８８℃で２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００８７】
調製時にクエン酸を用いてｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照１」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【００８８】
実施例２：風味付けされた乳飲料
【表２】
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【００８９】
第１の例（「対照２」という。）では通常の飲料調製手順に従った。すなわち、水９００ｇが入ったタンク内に、攪拌下、脂肪１０ｇ、糖８０ｇ、脱脂粉乳９０ｇ、親水コロイド安定剤（カラギーナン）３ｇ、香味料２ｇ及びココアパウダー１０ｇを加え、さらに水を加えて１０００ｇの液体にした。そして、この液体を７７℃で３分間予熱処理した。その後、液体を８８℃で２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００９０】
第２の例では同様の組成物を調製したが、低温殺菌前にリン酸を添加してｐＨを６．１まで低下させた。そして、この液体を７７℃で３分間予熱処理した。その後、液体を８８℃で２５秒間低温殺菌し、次いで全圧１７０ｂａｒで均質化した。
【００９１】
調製時にリン酸を用いてｐＨの低下が制御され、特定の時間及び温度で予熱処理されたＲＴＤ飲料は、「対照２」と比較して著しく滑らかで質感が改善されていた。
【国際調査報告】
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