(57)【要約】  食品における従来のコーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、及び他の甘味料に関する代替物として適している低糖、繊維含有炭水化物組成物を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であって、ここで以下：
ａ）前記組成物が、線状糖オリゴマーよりも高い濃度の非線状糖オリゴマーを有し；
ｂ）少なくとも約７０重量％の前記非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有し；
ｃ）前記組成物が、乾燥固形分基準で合計２５重量％未満の単糖及び二糖を含み；
ｄ）前記組成物が、約１〜約２．５ｋｃａｌ／ｇのカロリー量を有し；及び
ｅ）前記組成物が、約６０％〜約９５％の食物繊維含有量を有する
組成物。
【請求項２】
前記炭水化物組成物がシロップ形態である、請求項１に記載の炭水化物組成物。
【請求項３】
前記炭水化物組成物が約６０重量％〜約８５重量％の固形分を含む、請求項１又は２に記載の炭水化物組成物。
【請求項４】
少なくとも約８５重量％の前記非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の炭水化物組成物。
【請求項５】
前記炭水化物組成物が乾燥固形分基準で合計１０重量％未満の単糖及び二糖を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の炭水化物組成物。
【請求項６】
前記炭水化物組成物が約８０％〜約９５％の食物繊維含有量を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の炭水化物組成物。
【請求項７】
前記炭水化物組成物が約１〜約２ｋｃａｌ／ｇのカロリー量を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の炭水化物組成物。
【請求項８】
前記炭水化物組成物が約６０％〜約８０％の食物繊維含有量を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の炭水化物組成物。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び標準コーンシロップ又は高フルクトースコーンシロップと同程度の甘味のレベルをシロップに付与するための少なくとも１つの高甘味度甘味料の効果的な量を含むシロップ。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び少なくとも１つの天然甘味料を含むシロップ。
【請求項１１】
前記少なくとも１つの天然甘味料が、ステビオール配糖体及びモグロシドからなる群から選択される、請求項１０に記載のシロップ。
【請求項１２】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び少なくとも１つのポリオールを含むシロップ。
【請求項１３】
線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であって、ここで以下：
ａ）前記組成物が、線状糖オリゴマーよりも高い重量濃度の非線状糖オリゴマーを有し；
ｂ）少なくとも約８５重量％の前記非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有し；
ｃ）前記組成物が、乾燥固形分基準で合計１０重量％未満の単糖及び二糖を含み；
ｄ）前記組成物が、約１〜約２ｋｃａｌ／ｇのカロリー量を有し；及び
ｅ）前記組成物が、約８０％〜約９５％の食物繊維含有量を有する
組成物。
【請求項１４】
前記炭水化物組成物がシロップ形態である、請求項１３に記載の炭水化物組成物。
【請求項１５】
前記炭水化物組成物が約６０重量％〜約８５重量％の固形分を含む、請求項１３又は１４に記載の炭水化物組成物。
【請求項１６】
請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び標準コーンシロップ又は高フルクトースコーンシロップと同程度の甘味のレベルをシロップに付与するための少なくとも１つの高甘味度甘味料の効果的な量を含むシロップ。
【請求項１７】
請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び少なくとも１つの天然甘味料を含むシロップ。
【請求項１８】
前記少なくとも１つの天然甘味料が、ステビオール配糖体及びモグロシドからなる群から選択される、請求項１７に記載のシロップ。
【請求項１９】
請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び少なくとも１つのポリオールを含むシロップ。
【請求項２０】
線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であって、ここで以下：
ａ）前記組成物が、線状糖オリゴマーよりも高い重量濃度の非線状糖オリゴマーを有し；
ｂ）少なくとも約７０重量％の前記非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有し；
ｃ）前記組成物が、乾燥固形分基準で合計２５重量％未満の単糖及び二糖を含み；
ｄ）前記組成物が、約１〜約２．５ｋｃａｌ／ｇのカロリー量を有し；及び
ｅ）前記組成物が、約６０％〜約８０％の食物繊維含有量を有する
組成物。
【請求項２１】
前記炭水化物組成物がシロップ形態である、請求項２０に記載の炭水化物組成物。
【請求項２２】
前記炭水化物組成物が約６０重量％〜約８５重量％の固形分を含む、請求項２０又は２１に記載の炭水化物組成物。
【請求項２３】
請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び標準コーンシロップ又は高フルクトースコーンシロップと同程度の甘味のレベルをシロップに付与するための少なくとも１つの高甘味度甘味料の効果的な量を含むシロップ。
【請求項２４】
請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び少なくとも１つの天然甘味料を含むシロップ。
【請求項２５】
前記少なくとも１つの天然甘味料が、ステビオール配糖体及びモグロシドからなる群から選択される、請求項２４に記載のシロップ。
【請求項２６】
請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の炭水化物組成物及び少なくとも１つのポリオールを含むシロップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品中の従来のコーンシロップ及び高フルクトースコーンシロップと置換することができるシロップを提供するために調製されてもよい低糖、繊維含有炭水化物組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品表示の目的のために、単糖及び二糖は、「糖類」として分類される。「低糖」食品に関する消費者の関心が、近年高まっている。シロップ（特にコーンシロップ）形態中のスクロース、グルコース及びフルクトースなどの糖類は、甘味を付与するだけでなく、また膨化特性を提供するために食品において広く使用される。一般的に、現在商業的に提供されているコーンシロップは、１３〜９９％の範囲の糖含有量を有する。風味、口当たりなどの重要な製品特性を顕著に変化することなく、食品中の糖レベルを低減することは困難であることが理解されている。ポリオール類及び高甘味度甘味料などの代替的な材料が、糖の甘さを提供するために使用できるが、そのような材料は、糖に対する完全な代替物としてそれらを不十分にするある不利益を有する。例えば、高甘味度甘味料は、膨化特性を提供しない。一方でポリオール類は、食品に膨化を付与するが、それらは所望しない胃腸影響を生じさせる可能性がある。従って、そのような不利益を回避する改善された低糖食品材料の必要性が存在する。
【０００３】
従来のコーンシロップ中に存在する炭水化物、及び現在食品中に広く使用される他の甘味料は、ヒトの胃及び小腸において容易に消化できる。それらは、一般的に食物繊維をほとんど又は全く含まず、そしてそれは、前述の炭水化物と対照的に、一般的に胃又は小腸で消化されないが、大腸において微生物により発酵できる可能性がある。食品の食物繊維含有量を増大し、又はカロリー量を低減するために、食品中の使用に関して適しており、及び消化されない又は限られた範囲内でのみ消化できるいずれかの材料を開発することへの関心がある。そのような改良は、いくつかの健康上の利点を提供すると考えられる。しかしながら、現在までに開発された多くの食物繊維食品材料は、それらが組み込まれた食品に同様の束一的（colligative）特性を付与できないので、従来のコーンシロップ及び他の甘味料の完全に十分な代替物ではない。従って、そのような不利益を回避する改善された繊維含有製品の必要性がまたある。
【発明の概要】
【０００４】
本発明は、線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物を提供し、ここで以下：
ａ）前記組成物が、線状糖オリゴマーよりも高い重量濃度の非線状糖オリゴマーを有し；
ｂ）少なくとも約７０重量％（一つの実施態様では、少なくとも約８５重量％）の非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有し；
ｃ）前記組成物が、乾燥固形分基準（dry solids basis）で合計約２５重量％未満（一つの実施態様では、合計約１０重量％未満）の単糖及び二糖を含み；
ｄ）前記組成物が、約１〜約２．５ｋｃａｌ／ｇ（一つの実施態様では、約１〜約２ｋｃａｌ／ｇ）のカロリー量を有し；及び
ｅ）前記組成物が、約６０〜９５％の（一つの実施態様では、約８０〜９５％の、他の実施態様では、約６０〜約８０％の）食物繊維含有量を有する。
【０００５】
本発明の一つの実施態様は、線状及び非線状糖オリゴマーを含み、並びに中程度に高い含有量の食物繊維を有する炭水化物組成物を提供し、ここで以下：
ａ）前記組成物が、線状糖オリゴマーよりも高い重量濃度の非線状糖オリゴマーを有し；
ｂ）少なくとも約７０重量％の非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有し；
ｃ）前記組成物が、乾燥固形分基準で合計約２５重量％未満の単糖及び二糖を含み；
ｄ）前記組成物が、約１〜約２．５ｋｃａｌ／ｇのカロリー量を有し；及び
ｅ）前記組成物が、約６０〜約８０％の食物繊維含有量を有する。
【０００６】
本発明の他の実施態様は、線状及び非線状糖オリゴマーを含み、並びにより高い量の食物繊維を有する炭水化物組成物を提供し、ここで以下：
ａ）前記組成物が、線状糖オリゴマーよりも高い重量濃度の非線状糖オリゴマーを有し；
ｂ）少なくとも約８５重量％の非線状糖オリゴマーが、少なくとも３の重合度を有し；
ｃ）前記組成物が、乾燥固形分基準で合計約１０重量％未満の単糖及び二糖を含み；
ｄ）前記組成物が、約１〜約２ｋｃａｌ／ｇのカロリー量を有し；及び
ｅ）前記組成物が、約８０〜約９５％の食物繊維含有量を有する。
【０００７】
本発明の他の実施態様は、食品を調製するための方法である。本方法は、上述したように、炭水化物組成物と１または２以上の食品材料とを混合することを含んでもよい。
本発明のさらに他の実施態様は、１又は２以上の食品材料、及び上述したような炭水化物組成物を含む食品である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
胃腸の酵素は、デキストロース単位がα（１，４）結合（「線状」結合）する炭水化物を容易に認識し、そして消化する。これらの結合を別の結合（例えば、α（１，３）、α（１，６）（「非線状」結合）又はβ結合）で置換すると、炭水化物を消化する胃腸の酵素の能力が非常に低下する。これは、大部分の炭水化物が変化せずに小腸中まで通過することを可能にする。
【０００９】
本発明の文脈では、「線状」糖オリゴマーは、専らα（１，４）結合を介して結合した２以上の単糖単位を含む糖である。「非線状」糖オリゴマーは、少なくとも１つの結合が、α（１，４）結合以外の結合である２以上の結合した糖単位を含む糖である。糖中に存在してもよい様々な種類の結合を測定するための方法は、当該技術分野において周知である。例えば、米国特許第７，６０８，４３６号（全ての目的のためにその全体について引用により本明細書に組み込まれる）に記載されたような高性能陰イオン交換クロマトグラフィーとパルスドアンペロメトリック検出器を組み合わせた糖質分析装置（ＨＰＡＥ‐ＰＡＤ）が、使用されてもよい。
【００１０】
本発明の炭水化物組成物は、線状糖オリゴマーの含量よりも高い重量含量の非線状糖オリゴマーを有することにより特徴付けられる。ある実施態様では、非線状糖オリゴマー重量濃度は、線状糖オリゴマー濃度よりも、少なくとも５０％超、又は少なくとも１００％超、又は少なくとも１５０％超である。非線状と線状糖オリゴマーの比率は、α（１，４）結合以外であるデキストロース‐デキストロース結合（例えば、α（１，６）結合）の生成が、多かれ少なかれ好まれるように炭水化物組成物が調製される様々な条件で、所望するように調整されてもよい。
【００１１】
また、そのような条件は、単糖及び二糖の相対的に低い含量、及び３以上の重合度（ＤＰ３＋）を有する非線状オリゴ糖の相対的に高い含量を有する炭水化物組成物を提供するために制御される。例えば、炭水化物組成物は、ある実施態様では、乾燥固形分基準で、合計２５重量％未満、又は２０重量％未満、又は１５重量％未満、又は１０重量％未満、又は５重量％未満の単糖及び二糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）を含有してもよい。同様に、本発明の様々な実施態様では、炭水化物組成物中に存在する非線状糖オリゴマーの少なくとも７０重量％、又は少なくとも７５重量％、又は少なくとも８０重量％、又は少なくとも８５重量％、又は少なくとも９０重量％が、少なくとも３の重合度（ＤＰ３＋）を有する。炭水化物組成物の（ＤＰ１＋ＤＰ２）及びＤＰ３＋含量は、ＨＰＡＥ‐ＰＡＤにより決定されてもよい。
【００１２】
本発明の炭水化物組成物は、従来の糖類及びコーンシロップと比較して相対的に低いカロリー量を有する。一つの実施態様では、カロリー量は、約１〜約２．５ｋｃａｌ／ｇ、さらに他の実施態様では、カロリー量は、約１〜約２ｋｃａｌ／ｇである。結果として、本発明の炭水化物組成物は、従来の糖類及びコーンシロップと置換するために使用する場合、低減されたカロリー食品を調製するための材料として有用である。
【００１３】
さらに、本発明による炭水化物組成物は、相対的に高い含量の食物繊維を有することにより特徴付けられる。食物繊維含有量は、２００１年３月のＡＯＡＣ方法により測定できる。一つの実施態様では、食物繊維含有量は、少なくとも約６０％である。最大食物繊維含有量は、例えば、約９５％である。一つの実施態様では、食物繊維含有量は、約６０％〜約８０％、又は約８０％〜約９５％である。
【００１４】
製品のデキストロース当量（ＤＥ）値は、仮に所望するなら、商業コーンシロップ製品のＤＥ値と一致することを目標にすることができる。例えば、２６、３５、４３、及び６３とほぼ等しいＤＥ値を有する製品は、従来のコーンシロップであるStaley（登録商標）２００、Staley（登録商標）３００、Staley（登録商標）１３００、Sweetose（登録商標）４３００（Tate and Lyleの製品）とそれぞれ一致する。一般的に言えば、本発明による高食物繊維炭水化物組成物は、１５未満のＤＥ値を有し、中程度の食物繊維炭水化物組成物は、１５〜２５のＤＥ値を有し、及び低食物繊維炭水化物組成物は、２５超のＤＥ値を有する。
【００１５】
以下で詳細に説明するように、本発明の炭水化物組成物は、低糖である増量剤（bulking agent）として有用である。シロップ形態で、それらは、従来のコーンシロップと同様の外観、粘度、結晶化度、口当たり、保水性及び他の束一的性質を有することができる。このように、それらは、食品中のそのような従来のコーンシロップの代わりに使用でき、さらにそのような食品中の糖の量を効果的に低減する。炭水化物組成物は、従って、そのような製品の物理的及び感覚特性を顕著に変化させずに食品のカロリー量を効果的に低減するために使用できる。同時にそれらはまた、食品の食物繊維含有量を増大するための望ましい特性を有する。
【００１６】
本発明の炭水化物組成は、米国特許第７，６０８，４３６号；米国特許出願公開第２００６／０２１０６９６号；米国特許出願公開第２００７／０１８４１７７号；米国特許出願公開第２００７／０１７２５１１号；米国特許出願公開第２００８／０１７５９７７号；及び米国特許出願公開第２０１０／００４７４３２号に記載された方法及びプロセスを適応し及び改良することにより調製されてもよく、それらのそれぞれは、全ての目的のためにその全体について引用により本明細書に組み込まれる。
【００１７】
例えば、本発明の炭水化物組成物は、少なくとも１の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、及び相対的に高い固形分濃度（例えば、少なくとも約７０重量％、少なくとも約８０重量％、少なくとも約９０重量％）を有する水性供給組成物（aqueous feed composition）を使用するプロセスにより合成されてもよい。供給組成物は、加熱してもよく（例えば、少なくとも４０℃、又は少なくとも８５℃、又は少なくとも１３０℃の温度）、及びグリコシル結合の切断又は形成の速度を加速する少なくとも１の触媒と、非線状糖オリゴマーの形成をもたらすのに十分な時間の間、接触してもよい。生成組成物は、線状糖オリゴマーよりも高い濃度の非線状糖オリゴマーを含んで生成される。本発明のいくつかの実施態様では、生成組成物中の非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の濃度である。
【００１８】
そのようなプロセスの一つの実施態様では、少なくとも１の触媒が、グリコシル結合の切断又は形成の速度を加速する酵素である。本プロセスの他の実施態様では、少なくとも１の触媒が酸である。本プロセスのいくつかの実施態様では、酸及び酵素は、最初に酵素で処理し、続いて酸で処理する又はその逆で処理するように順々に、供給組成物と一緒に使用できる。
【００１９】
いくつかの実施態様では、水性供給組成物は、少なくとも１の単糖及び少なくとも１の線状糖オリゴマーを含み、それぞれのいくつかを含有してもよい。多くの場合では、単糖及びオリゴ糖は、乾燥固形物基準で、供給組成物の少なくとも約７０重量％を構成する。所望のオリゴマーの収率を最大にするために、できる限り高い濃度の単糖を有する出発物質が一般的に有用である。高い固形分濃度は、加水分解から縮合（逆反応）に向かう平衡を駆動する傾向があり、その結果、より高い分子量生成物を製造する。従って、出発物質の水分含量は、好ましくは相対的に低い。例えば、ある実施態様では、供給組成物は、少なくとも約７５重量％の乾燥固形分を含む。（「乾燥固形分（Dry solid）」は、「ｄｓ」として本明細書中で時々省略される。）いくつかの場合では、供給組成物は、約７５重量％〜９０重量％の固形分を含み、そしてそれは、室温で粘性のあるシロップ又は湿気のある粉末の外観を一般的に与える。
【００２０】
適切な出発物質の例としては、限定されないが、デキストロースグリーンシロップ（すなわち、デキストロース一水和物結晶化からの母液の再循環流）、他のデキストロースシロップ、コーンシロップ、及びマルトデキストリンの溶液などのデンプンの加水分解により作製されるシロップが挙げられる。
【００２１】
供給組成物を、変化し得る時間で、少なくとも１つの触媒と接触させる。いくつかの場合では、接触期間は少なくとも約５時間である。いくつかの実施態様では、供給組成物を約１５〜１００時間の間、少なくとも１つの触媒と接触させる。他の実施態様では、それより短い接触時間が、いくつかの場合には１時間未満でさえ、より高い温度で使用され得る。例えば、処理区域を出る前に、供給組成物／触媒混合物が、相対的に短い期間のみ加熱されるように（即ち、処理区域内の混合物の滞留時間は、短い）、供給組成物が触媒と結合し、そして常に高温を維持する処理区域を流部（stream）として通過してもよい。
【００２２】
本発明の一つの実施態様では、酵素的復元（enzymatic reversion）を使用して、非線状オリゴ糖の所望する含量を製造する。酵素は、例えば、α１，２；１，３；１，４；又は１，６グルコシル結合の切断速度を増大させて、デキストロース残留物を形成させるものであってもよい。１つの適切な例は、グルコアミラーゼと呼ばれる市販の酵素組成物などのグルコアミラーゼ酵素組成物である。そのような組成物は、純粋なグルコアミラーゼ以外の若干量の酵素を含み得ることが理解されるべきであり、また、実際に非線状オリゴ糖の所望の生成を触媒するのはグルコアミラーゼそのものであると見なすべきではない。
【００２３】
従って、供給組成物は、グルコアミラーゼ又はデキストロースポリマーに作用する任意の他の酵素と接触させることができる。酵素の量は、供給組成物の約０．５〜２．５体積％が適切であり得る。プロセスのいくつかの実施態様では、供給組成物は、酵素と接触させる間、約５５〜７５℃、又はいくつかの場合では約６０〜６５℃に維持される。この温度で、材料は、含水率に依拠して、液体、又は液体と固体との混合物になる。場合により、酵素を分布させるために、反応混合物を混合又は攪拌することができる。反応混合物は、非線状オリゴマーへの所望の復元度を達成するのに必要な時間、所望の温度に保持される。プロセスのいくつかの実施形態では、供給組成物は、酵素と約２０〜１００時間、又はいくつかの場合では約５０〜１００時間、接触させた後に酵素を不活性化する。グルコアミラーゼを不活性化する技術は、当技術分野において周知である。あるいは、酵素を不活性化する代わりに、それを膜濾過により分離して再循環することができる。
【００２４】
生じた組成物は、高い濃度の非線状オリゴ糖を有する。この生成組成物は、線状糖オリゴマーより高い濃度の非線状糖オリゴマーを含有する。いくつかの場合では、最終組成物中の非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍である。
【００２５】
処理条件は、生じた生成組成物が残留単糖及び二糖の少量のみ（即ち、乾燥固形分基準で５０ｗｔ％未満、及び通常２５ｗｔ％未満、又は１０ｗｔ％未満などのはるかに低い濃度）を含有するように、選択しなければならない。プロセスは、残留単糖及び二糖の少なくともいくらか（及び場合により他の種も同様に）を、膜濾過、クロマトグラフ分画、又は発酵を介した消化により生成組成物から除去する追加のステップを含むことができる。分離された単糖及び二糖は、例えば、デキストロース又はコーンシロップの製造のために、他のプロセス流部と組み合わせることができる。あるいは、分離された単糖及び二糖は、供給組成物中に再循環することができる。
【００２６】
本発明による炭水化物組成物が作られてもよい他の方法は、酸触媒による復元を含むプロセスを介する。塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなどの様々な酸を使用することができる。プロセスのいくつかの実施態様では、酸は、供給組成物のｐＨを約４以下にするのに十分な量で、又はいくつかの場合では、供給組成物のｐＨを約１．０〜２．５、若しくは約１．５〜２．０にするのに十分な量で、供給組成物に添加される。いくつかの実施形態では、供給組成物の固形分濃度は、少なくとも約７０〜９０％であり、供給物に添加される酸の量はシロップの乾燥固形分に対する酸固形分として約０．０５％〜０．２５％（ｗ／ｗ）であり、供給組成物が、酸と接触している時間の少なくとも一部分の間、供給組成物は、約７０℃超の温度に保持される。酵素方式のプロセスなどの場合、反応条件は、所望の量の非線状オリゴマーを生成するのに十分な時間保持され、さらに好ましくはまた、単糖及び二糖のレベルが制御される。
【００２７】
１つの具体的な実施態様では、供給組成物の固形分濃度は、少なくとも約９０重量％であり、供給組成物は、酸と接触した後、少なくとも約１４９℃（３００°Ｆ）の温度で、約０．１〜１５分保持される。供給物を処理するために使用される酸は、リン酸と塩酸との組合せでもよい（上述されたのと同じ濃度で）。１つの具体的な実施態様では、供給組成物と酸との接触は、連続式パイプ／フロースルー型反応器（flow through reactor）中で起こる。
【００２８】
酸処理から生じる糖分布は、酵素処理からと比べて幾分異なると考えられる。これらの酸触媒による縮合生成物は、酵素触媒生成物（enzyme-produced product）よりも、ヒトの消化管中の酵素により認識され難く、従って消化され難いであろうと考えられる。
【００２９】
酸処理は、酵素処理と異なって進行する。酵素は、線状オリゴマーを急速に加水分解して、非線状オリゴマーをゆっくりと形成させるが、それに対して酸では、線状オリゴマーの減少及び非線状オリゴマーの増加とが同等な速度で起こる。デキストロースは、オリゴマーの酵素加水分解により急速に形成され、非線状縮合生成物が形成されるにつれてゆっくりと消費されるが、それに対して酸では、デキストロース濃度はゆっくりと増加する。
【００３０】
場合により、酵素又は酸による復元後に、続いて水素化できる。水素化された生成物は、現在入手可能な水素化されたデンプン加水分解物より低いカロリー量を有するべきである。１つの実施態様では、水素化は、そのデキストロース当量（ＤＥ）を実質的に変化させずに、生成組成物を脱色するために使用することができる。
【００３１】
プロセスの１つの方式では、酵素及び酸は、任意の順で連続的に使用することができる。例えば、最初の処理で使用される少なくとも１つの触媒は酵素でもよく、それに続いて生成組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を早める酸と接触させることができる。あるいは、最初の処理で使用される少なくとも１つの触媒は酸でもよく、それに続いて、生成組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を早める酵素と接触させることができる。
【００３２】
酸、酵素又は両方による処理により製造される生成組成物は、乾燥固形分基準で非線状糖オリゴマーの濃度が増加している。本発明の様々な実施態様では、炭水化物組成物における少なくとも３の重合度（ＤＰ３＋）を有する非線状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で、少なくとも約７０重量％、少なくとも約７５重量％、少なくとも約８０重量％、少なくとも約８５重量％、少なくとも約９０重量％、又は少なくとも約９５重量％である。いくつかの実施態様では、生成組成物における非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍である。
【００３３】
生成組成物は、しばしばある程度の量（一般的に、乾燥固形分基準で５０重量％未満、多くの場合、それよりずっと少ない）の残留単糖及び二糖を含有する。場合により、残留単糖及び二糖（及び場合により他の種）の少なくともいくらかは、オリゴマーから分離することができ（例えば、膜濾過、クロマトグラフ分離、又は発酵を介した消化により）、単糖及び二糖流部は、プロセス供給中に再循環することができる。このような方法で、単一の糖シロップを、高価値の食品添加物に変換することができる。
【００３４】
本発明の炭水化物組成物は、乾燥形態で使用できるが、それらは、シロップ形態でまた有利に使用されてもよい。そのようなシロップは、一般的に室温（２０℃〜２５℃）で透明及び液体である組成物を提供するために十分な水の量を含有する。そのようなシロップの粘度は、水と炭水化物組成物の比率を調整することにより所望のように変化させてもよい。望ましい粘度は、例えば、シロップに対する所望の最終用途に依拠する。しかしながら、一般的に言えば、粘度は、製品の取り扱いを容易にし、シロップを食品中にすぐに加工されるようにし、及び／又は特定の官能特性又は口当たりの質を付与するために選択される。そのようなシロップの乾燥固形分は、例えば、約６０％から約８５％までであってもよい。仮に炭水化物組成物が、シロップ形態で最初に得られた場合、所望するのであれば、「シロップ固形分（syrup solid）」（即ち、乾燥形態の炭水化物組成物）を提供するために乾燥させてもよい。
【００３５】
上記の炭水化物組成物は、本特許出願の他の部分でより詳細に説明されるように、食品中の材料として使用することができる。そのような炭水化物組成物は、１又は２以上の利益を提供することができる。例えば、それは、コーンシロップのカロリー量を低下し、食物繊維含有量を増加することができる。それは、食品中の従来のコーンシロップに対する「差し込み式（drop-in）」代替物として役立つことができる。それは、高レベルのコーンシロップを従来使用する製品中に適切な又は所望の繊維のロードを提供することができる。それは、食品中の繊維補完に対する、より経済的な手法を提供することができる。
【００３６】
本発明による炭水化物組成物は、乾燥又はシロップ形態のいずれでも、例えば従来の炭水化物に対する代替物又は補完として食品に添加できる。本発明の炭水化物組成物が使用できる食品の具体例は、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押し出しスナック、スープ、冷凍デザート、揚げ物、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、ヨーグルト、菓子、ハードキャンディ、栄養バー（nutritional bar）、朝食用シリアル、及び飲料などの加工食品が挙げられる。本発明による炭水化物組成物は、１又は２以上の材料と混合して食品を提供してもよい。適切な食品材料は、特に水又は他の水溶液、脂肪（油を含む）、糖、デンプン（及び他の多糖、そしてそれは可消化、難消化、又は部分可消化でもよい）、タンパク質、結合剤、増粘剤、着色剤、香料、付臭剤、酸味料、安定剤、高甘味度甘味料、ビタミン並びにミネラルなどの栄養組成について包含するための当該技術分野において任意の公知の材料が挙げられる。本発明の炭水化物組成物を含む食品は、コーンスターチなどの従来の炭水化物が使用される同様の食品よりもより低い血糖反応、より低い血糖インデックス、及びより低いグリセミック負荷を有するであろう。さらに、炭水化物組成物中に存在するオリゴ糖の少なくともいくらかが、ヒトの胃または小腸で非常に限られた範囲で消化されるだけか、又は全く消化されないかのいずれかであるので、食品のカロリー量は減少する。本発明の炭水化物組成物は、また可溶性食物繊維源である。
【００３７】
本発明の炭水化物組成物は、プレバイオティクスとして利用されてもよく、プロバイオティク送達システムとまた一緒でもよい（即ち、１又は２以上のプロバイオティクスと組み合わせて使用）。「プレバイオティクス」とは、消化管、特に大腸中で１又は限られた数の細菌の生育及び／又は活性を選択的に刺激することにより対象に有利に作用し、従って宿主の健康を改善する食品材料を意味する。「プロバイオティクス」とは、生きている微生物学的な栄養補助食品であり、消化管におけるそれらの機能を通じて対象に有利な効果を提供する食品を意味する。
【００３８】
本発明の炭水化物組成物は、可溶性繊維源として食品に添加できる。それは、風味、口当たり、又は食感に対する良くない影響を有することなく、食品の繊維含有量を増加できる。
【００３９】
本発明の炭水化物組成物の機能性は、コーンシロップ及び糖に類似しており、そしてそれは、食品中の様々な栄養素甘味料の完全な又は部分的な置換に適したものにする。例えば、炭水化物組成物は、食品中において、スクロース、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、フルクトース、デキストロース、普通のコーンシロップ、又はコーンシロップ固形分の完全な又は部分的な置換のために使用することができる。１つの具体的例として、本発明の炭水化物組成物は、１：１の基準で、他の固形甘味料を置換するために使用することができ、固形糖の完全な置換までできる。固形甘味料の置換レベルが高くなると、食品の甘味は低下し得るが、口当たり及び風味の放出は実質的に同じままで、一方糖及びカロリー量は低下する。また、本発明の炭水化物組成物は、食品調製において、脂肪、小麦粉、又は他の材料と置換するための増量剤として使用することができる。
【００４０】
あるいは、本発明の炭水化物組成物は、スクロース、ＨＦＣＳ、又はフルクトースなどの甘味料と組み合わせて食品中で使用でき、食品の全体の甘味に変化を生じない。他の例として、本発明の炭水化物組成物は、高甘味度甘味料などの１又は２以上の補助甘味料と組み合わせて食品中で使用することができ、そしてそれは、食品の甘味又は口当たりに変化のない甘味料の置換を可能にする。適当な高甘味度甘味料は、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、モグロシド（モグロシドＶを含む羅漢果から抽出されたものなど）、及びステビオール配糖体（レバウディオサイド及びステビオシドを含むステビア草から抽出されたものなど）などの合成及び天然物質の両方が挙げられる。ソルビトール、キシリトール、及びラクチトールなどの糖アルコール、並びにエリスリトールなどのポリオールは、本発明の炭水化物組成物と組み合わせてまた使用されてもよい。本発明の１つの実施態様では、１又は２以上の補助甘味料は、知覚される甘味における従来の糖（デキストロースなど）又は従来のコーンシロップ若しくは高フルクトースコーンシロップに実質的に相当する生じた混合物を与えるのに効果的な量で、炭水化物組成物と組み合わされる。
【００４１】
本発明の炭水化物組成物は、難消化性デンプン、ポリデキストロース、又は他の繊維源と組み合わせて食品中で使用することができ、食品の繊維含有量を増加させ、食品の消費による生理学的利益を増大させ、カロリー量を低下させ、及び／又は製品の栄養学的側面を強化する。
【００４２】
本発明の炭水化物組成物は、糖アルコール又はマルトデキストリンなどの増量剤と組み合わせて食品中で使用することができ、カロリー量を低下させ、及び／又は食品の栄養学的側面を強化する。本発明の炭水化物組成物は、食品中の脂肪の部分的な代替物としてまた使用できる。
【００４３】
本発明の炭水化物組成物は、食品中で軟化剤又は調質剤（texturizer）として使用することができ、歯切れのよさ（crispness）又は噛み応え（snap）を増進し、見栄えを改善し、及び／又はパン生地、衣用生地若しくは他の食品組成物のレオロジーを改善する。本発明の炭水化物組成物は、食品中で保湿剤として使用することもでき、製品の保存可能期間を延長し、及び／又は柔らかい、しっとりとした食感を生み出す。それは、食品中で、水の活性を減少させ又は水を固定化して制御するために使用することもできる。本発明の炭水化物組成物のさらなる用途は、溶き卵を置換し、及び／又は食品の表面の艶を増強し、小麦粉デンプン糊化温度を変更し、食品の食感を改良し、並びに食品の褐色化を増強することを含む。
【００４４】
本発明の少なくともいくつかの実施態様では、本発明の炭水化物組成物は、以下の１又は２以上の利点：衣用生地及びパン生地などの食物組成物中に組み込むことを比較的容易にする高い溶解性；高温及び／又は酸性ｐＨの下における安定性（イヌリンなどのいくつかの他の可溶性繊維は、それほど安定ではない）、より低い甘味、爽やかな風味及び透明色を有する。本発明の炭水化物組成物の特性は、それが使用される食品がクリーンラベル（clean label）を有することを可能にする。本発明のいくつかの実施態様では、本発明の炭水化物組成物は、１グラム当たり約１〜約２．５、又は約１〜約２ｋｃａｌ（乾燥固形分基準による）を含み、そしてそれは、本発明の炭水化物組成物を組み込んだ食品の合計カロリー量を減少させることができる。
【００４５】
本発明の炭水化物組成物は、様々な種類の食品中で使用することができる。本発明の炭水化物組成物が非常に有用であり得る食品の１つの種類は、ケーキ、ブラウニー、クッキー、クリスプクッキー、マフィン、パン、及びスイートドウ（sweet dough）などのベーカリー製品（即ち、オーブンで焼かれた食品）である。従来のベーカリー製品は、糖が比較的高く、合計炭水化物が高くなり得る。ベーカリー製品中の材料としての本発明の炭水化物組成物の使用は、ベーカリー製品の繊維含有量を増大させながら、糖及び炭水化物のレベルを低下させ、同様に合計カロリーを減少させることに役立ち得る。
【００４６】
ベーカリー製品の２つの主なカテゴリー：酵母で膨らませたもの及び化学的に膨らませたものがある。ドーナツ、スイートドウ、及びパンのような酵母で膨らませた製品では、糖類を置換するために本発明の炭水化物組成物を使用することはできるが、少量の糖が、酵母のための発酵基質のため又はパンの皮の褐色化のために必要であるので、それでもやはり望ましいことがある。乾燥形態の本発明の炭水化物組成物は、栄養食品乾燥甘味料と同様の方法で、他の乾燥材料と共に添加することができ、特別な取り扱いは必要ない。シロップ形態では、本発明の炭水化物組成物は、シロップ又は液体甘味料の直接の代替物として、他の液体と共に添加することができる。生地はその後、混合され、発酵され、分割され、形成され、又はローフ型若しくは菓子型中に押し出され、膨らまされ、及び焼かれ若しくは揚げられることを含む、パン・菓子製造業において通常使用される条件で加工される。製品は、従来の製品と同様の条件を使用して、焼き又は揚げることができる。パンは、通常４２０°Ｆ〜５２０°Ｆの範囲の温度で２０〜２３分間焼かれ、ドーナツは４００〜４１５°Ｆの範囲の温度で揚げることができるが、他の温度及び時間もまた使用することができる。高甘味度甘味料は、最適な甘味及び風味プロファイルを得るために必要に応じて、生地に添加することができる。
【００４７】
化学的に膨らまされた製品は、一般的により多くの糖を含み、高レベルの難消化性コーンシロップ／固形分を含んでもよい。完成したクッキーは、３０％の糖を含有することができ、そしてそれは難消化性コーンシロップ／シロップ固形分で、完全に又は部分的に置換することができる。これらの製品は、例えば４〜９．５のｐＨを有することができる。水分含有量は、例えば２〜４０％の間であることができる。
【００４８】
本発明の炭水化物組成物は、シロップ又は乾燥形態で容易に組み込まれ、クリーム状にするステップの間の混合の初期に、又は置換の対象のシロップ若しくは乾燥甘味料と同様の任意の方法で、脂肪に添加されてもよい。生成物は、混合され、その後、例えば、シート状にされ、回転カットされ、ワイヤカットされることにより、又は他の形成プロセスを通して形成されてもよい。生成物はその後、一般的な焼成条件、例えば２００〜４５０°Ｆで焼かれてもよい。
【００４９】
また、本発明の炭水化物組成物は、シロップ又は乾燥形態で、アモルファスの状態で糖ガラスを形成するために、焼成商品に粒子を付着させるために、及び／又は焼成商品の見栄えを良くする膜若しくはコーティングを形成するために使用することもできる。本発明の炭水化物組成物は、他のアモルファスの糖類のように、加熱及びそれに続くそれらのガラス転移温度未満の温度への冷却でガラスを形成することができる。
【００５０】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、朝食用シリアルである。例えば、本発明による炭水化物組成物は、押し出されたシリアル片中及び／又はこれらの小片の外側のコーティング中の糖の全部若しくは一部を置換するために使用することができる。コーティングは、完成したシリアル片の合計重量の一般的に３０〜６０％である。本発明の炭水化物組成物のシロップは、例えば、噴霧又は振り掛けで適用することができる。コーティングのための調合物は、本発明の炭水化物組成物の５０〜７５％水溶液のように単純なものでよい。本発明の炭水化物組成物は、糖と様々なパーセンテージで、又は他の甘味料又はポリオールと混合することもできる。任意の余分な水分（本発明の炭水化物組成物が、シロップ形態で供給される場合）は、その後、低温オーブン中で蒸発させることができる。押し出された断片では、固体（乾燥）形態の本発明の炭水化物組成物を、他の乾燥材料と共に直接添加するか、又はシロップ形態を計量して水と共に又は別々に押出機内に入れることができる。少量の水は、押出機中に添加することができ、その後それは１００°Ｆ〜３００°Ｆの範囲の様々な区域を通過することができる。場合により、難消化性デンプンなど繊維の他の原料を、押し出された断片中で使用することができる。本発明による特定の炭水化物組成物の使用は、他の繊維原料と異なる食感を生み出す。本発明の炭水化物組成物の単独での使用又は他の繊維と組み合わせての使用は、食感を変化させて製品の多様性を生み出すかもしれない。
【００５１】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、乳製品である。それを使用することができる乳製品の例は、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳飲料、フレーバーミルク、スムージー（smoothie）、アイスクリーム、ミルクセーキ、カテージチーズ、カテージチーズドレッシング、並びにクアルグ（quarg）及びホイップムースタイプ製品などの乳製品デザートが挙げられる。これは、そのまま消費されることを意図した乳製品（例えば、パックになったスムージー）並びに他の材料と混合されることを意図したもの（例えば、混合されたスムージー）を含む。それは殺菌された乳製品において、１６０°Ｆ〜２８５°Ｆの温度で殺菌されたものなどを使用することができる。乳製品中の糖類の完全な置換が可能である（それは全調合物の２４％までになり得る）。本発明の炭水化物組成物は、一般的に酸性のｐＨで安定である（乳製品飲料のｐＨ範囲は一般的に２〜８であってもよい）。
【００５２】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、菓子である。それを使用することができる菓子の例は、ハードキャンディ、フォンダン、ヌガー及びマシュマロ、ゼラチンゼリーキャンディ又はグミ、ゼリー、チョコレート、リコリス、チューインガム、キャラメル及びタフィー、チューズ、ミント、錠剤糖菓、及びフルーツスナックが挙げられる。フルーツスナックでは、本発明の炭水化物組成物は、果汁と組み合わせて使用することができる。果汁は、甘味の大部分を供給し、本発明の炭水化物組成物は、合計糖含有量を減少させ及び繊維を加える。本発明の炭水化物組成物は、最初のキャンディスラリーに添加し、加熱して、完成固形分含有量にすることができる。スラリーは、２００〜３０５°Ｆに加熱して完成固形分含有量を得ることができる。酸は、加熱前又は後に加えることができ、完成時のｐＨを２〜７にする。本発明の炭水化物組成物は、存在する糖の０〜１００％及びコーンシロップ又は他の甘味料の１〜１００％の代替物として使用することができる。
【００５３】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、ジャム及びゼリーである。ジャム及びゼリーは、果実から製造される。ジャムは果実片を含み、一方ゼリーは果汁から製造される。本発明の炭水化物組成物は、以下のように糖又は他の甘味料の代わりに使用することができる。果実及びジュースを秤量してタンクに入れる。糖、本発明の炭水化物組成物及びペクチンを予備混合する。乾燥組成物を液体に加え、２１４〜２２０°Ｆの温度に加熱する。熱いままジャーに充填し、及び５〜３０分間殺菌する。
【００５４】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、飲料である。それを使用することができる飲料の例は、炭酸飲料、果汁、濃縮ミックスジュース（例えば、マルガリータミックス）、清水、及び乾燥飲料ミックスが挙げられる。本発明の炭水化物組成物の使用は、多くの場合、他の種類の繊維が飲料に添加された場合に生じる透明性の問題が克服されるであろう。糖類の完全な置換は可能である（それは、例えば、全調合物の１２％までになり得る）。酸性ｐＨでの本発明の炭水化物組成物の安定性のため、それは、例えば２〜７のｐＨ範囲を有する飲料において使用することができる。本発明の炭水化物組成物は、低温加工飲料及び殺菌飲料において使用することができる。
【００５５】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、高固形分充填物（filling）である。それを使用することができる高固形分充填物の例として、スナックバー、トースターペストリー、ドーナツ、及びクッキーにおける充填物が挙げられる。高固形分充填物は、例えば、酸味のある／フルーツ充填物又は風味のある（savory）充填物であり得る。それは、そのままで消費される製品、又は食品加工業者（追加のベーキング）若しくは消費者（安定な充填物を焼く）により、さらなる加工を受ける製品に添加することができる。本発明のいくつかの実施態様では、高固形分充填物は、６７〜９０％の間の固形分濃度を有する。存在する固形分は本発明の炭水化物組成物で全部置換することができ、又はそれは、他の固形甘味料の部分的置換のために使用することができる（例えば、現在の固形分の５〜１００％の置換）。一般的に、フルーツ充填物は、２〜６のｐＨを有し、一方セイボリー充填物は、４〜８のｐＨの間であろう。充填物は、低温で調製するか、又は２５０°Ｆまで加熱して所望の完成時固形分含有量に蒸発させることができる。
【００５６】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、押し出されてシート状になったスナックである。それを使用することができる、押し出されてシート状にされたスナックの例は、パフスナック、クラッカー、トルティーヤチップ、及びコーンチップが挙げられる。押し出された小片の調製では、本発明の炭水化物組成物は、乾燥製品と共に直接加えられる（例えば乾燥固形分又はシロップとして）。少量の水が押出機中に加えられ、その後それは１００°Ｆ〜３００°Ｆの範囲の様々な区域を通過する。本発明の炭水化物組成物は、乾燥製品混合物の０〜５０％のレベルで添加することができる。本発明の炭水化物組成物を含むシロップは、押出機に沿った液体導入口の１つに加えることもできる。生成物は、低水分含有量（５％）で出てきて、その後、過剰の水分を除去するために焼かれてもよく、又は少し高い水分含有量（１０％）で出てきて、その後、水分を除去するために揚げられてもよく、そして調理が終わって製品になる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度で２０分間行われる。ベーキングは、より一般的には３５０°Ｆで１０分間行われる。揚げは、一般的には３５０°Ｆで２〜５分間行われる。シート状にしたスナックでは、本発明の炭水化物組成物は、他の乾燥材料（例えば、小麦粉）の部分的代替物として乾燥形態で使用することができる。それは、乾燥重量の０〜５０％にすることができる。生成物は、乾燥状態で混合され、その後、水を添加されて粘着性がある生地を形成する。生成物ミックスは、５〜８のｐＨを有することができる。生地はその後、シート状にされてカットされ、その後、焼かれるか又は揚げられる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度で２０分間行うことができる。揚げは、一般的には３５０°Ｆで２〜５分間行われる。本発明の炭水化物組成物の使用による他の可能性がある利益は、それが内蔵材料として、又は揚げた食品の外側のコーティングとして加えられた場合、揚げたスナックの脂肪含有量の１５％もの低減である。
【００５７】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、ゼラチンデザートである。ゼラチンデザートに関する材料は、ゲル化剤としてのゼラチンとの乾燥ミックスとしてしばしば販売されている。固形糖は、本発明の炭水化物組成物固形分と乾燥ミックス中で、部分的に又は全体的に置換することができる。乾燥ミックスをその後、水と混合し、２１２°Ｆに加熱してゼラチンを溶解し、その後、さらなる水及び／又は果物を添加して、ゼラチンデザートを完成することができる。ゼラチンをその後、放冷して固めることができる。ゼラチンは、保存安定性パックで販売することもできる。その場合、安定剤は、通常、カラギナンベースである。上述したように、本発明の炭水化物組成物は、最大１００％の他の固形甘味料と置換することができる。乾燥材料は、液体中に混合されて、その後殺菌され、カップ中に入れられ、放冷されて固めることができる。カップは通常、箔の蓋を有する。
【００５８】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、スナックバーである。それを使用することができるスナックバーの例は、朝食及び食事代替バー、栄養バー、グラノーラバー、タンパク質バー、及びシリアルバーが挙げられる。それは、高固形分充填物、結合シロップ又は微粒子部分においてなど、スナックバーの任意の部分で使用することができる。結合シロップ中の糖の完全な又は部分的な置換は、本発明の炭水化物組成物で可能である。結合シロップは、一般的に５０〜９０％の固形分であり、結合シロップ１０％対微粒子９０％〜結合シロップ７０％対微粒子３０％の範囲の比率で適用される。結合シロップは、甘味料、増量剤及び他の結合剤（デンプンのような）の溶液を１６０〜２３０°Ｆに加熱することにより作られる（シロップに必要な最終固形分に依拠する）。シロップはその後、微粒子と混合されて微粒子をコートし、その基材（matrix）全体にコーティングを提供する。本発明の炭水化物組成物は、微粒子自体の中でも使用することができる。これは直接膨張させられたか又は吹き出された、押し出し小片であってもよい。それは、他の穀物材料、コーンミール、米粉又は他の類似の材料と組合せて使用することができる。
【００５９】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、チーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品である。それを使用することができるチーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品の例は、低乳固形分チーズ、低脂肪チーズ、及び低カロリーチーズが挙げられる。固形チーズでは、それは、溶融特性を改善し、又はデンプンなどの他の材料により加えられた溶融制限の効果を減少することに役立ち得る。それは、チーズソース中で、例えば増量剤として使用して、脂肪、乳固形分又は他の一般的な増量剤と置換することもできる。
【００６０】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、食用及び／又は水溶性のフィルムである。それを使用することができるフィルムの例は、水に溶解されることが意図されている様々な食品及び飲料のための乾燥ミックスを包み込むために使用されるフィルム、又は調理後まだ熱いうちに食品に添加されるスパイスフィルムなどの色素若しくは香料を送達するために使用されるフィルムが挙げられる。他のフィルム用途は、これらに限定されないが、フルーツ及びベジタブルレザー、及び他の軟質フィルムを含む。
【００６１】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、スープ、シロップ、ソース、及びドレッシングである。一般的なドレッシングは０〜５０％が油であってよく、２〜７のｐＨ範囲を有する。それは、冷間加工又は加熱加工することができる。それは混合され、その後、安定剤が添加されるであろう。本発明の炭水化物組成物は、必要に応じて他の材料と共に液体又は乾燥形態で、容易に添加することができる。ドレッシング組成物は、安定剤を活性化するために加熱される必要があり得る。一般的な加熱条件は、１７０〜２００°Ｆで１〜３０分間である。冷却後、油を加えてプレエマルションをつくる。生成物をその後、ホモジナイザー、コロイドミル、又は他の高せん断処理を使用して乳化する。
【００６２】
ソースは、油０〜１０％及び全固形分１０〜５０％を有してもよく、２〜８のｐＨを有してもよい。ソースは、冷間加工又は加熱加工することができる。材料が混合され、その後、加熱加工される。本発明の炭水化物組成物は、必要に応じて他の材料と共に液体又は乾燥形態で、容易に添加することができる。一般的に加熱は、１７０〜２００°Ｆで１〜３０分間である。
【００６３】
スープは、より一般的には、２０〜５０％の固形分であり、より中性のｐＨ範囲（４〜８）である。それらは、本発明の炭水化物組成物を乾燥固形形態で添加することができる乾燥ミックス、又は缶詰にし、その後、殺菌された液体スープであることができる。スープでは、本発明の炭水化物組成物は、固形分を５０％まで使用することができるが、より一般的な用法は、５ｇ繊維／一人分を送達することである。
【００６４】
シロップは、本発明の炭水化物組成物を、最大１００％の固形糖の代替物として組み込むことができる。一般的にそれは、現状のままの基準に基づいて、シロップの１２〜２０％である。本発明の炭水化物組成物は、水と共に添加され、その後、製品を安全に及び保存安定性にするために、殺菌されて熱いまま充填される（一般的に１８５°Ｆで１分間殺菌）。
【００６５】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、コーヒークリームである。それを使用することができるコーヒークリームの例は、液体及び乾燥クリームの両者が挙げられる。乾燥混合されたコーヒークリームは、以下の脂肪タイプ：ダイズ、ココナツ、ヤシ、ヒマワリ、若しくはキャノーラ油、又は乳脂肪の市販のクリーム粉末と混合することができる。これらの脂肪は、水素化されていなくても又は水素化されていてもよい。本発明の炭水化物組成物は、乾燥形態で、繊維源として、場合によりフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、マルトデキストリン、難消化性デンプン、スクロース、及び／又は従来のコーンシロップ固形分と一緒に添加することができる。組成物は、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組合せなどの高甘味度甘味料を含有することもできる。これらの材料を、乾燥混合して所望の組成物を製造することができる。
【００６６】
噴霧乾燥されたクリーム粉末は、脂肪、タンパク質及び炭水化物、乳化剤、乳化剤塩、甘味料、及び固化防止剤の組合せである。脂肪の原料は、ダイズ、ココナツ、ヤシ、ヒマワリ、又はキャノーラ油、又は乳脂肪の１又は２以上であってもよい。タンパク質は、ナトリウムカゼイネート若しくはカルシウムカゼイネート、乳タンパク質、ホエイタンパク質、小麦タンパク質、又はダイズタンパク質であってもよい。炭水化物は、本発明の炭水化物組成物単独、又はフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デンプン、マルトデキストリン、スクロース、若しくはコーンシロップとの組合せであってもよい。乳化剤は、モノ及びジグリセリド、アセチル化モノ及びジグリセリド、又はプロピレングリコールモノエステルであってもよい。塩は、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一カリウム、及び／又はリン酸二カリウムであってもよい。組成物は、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組合せなどの高甘味度甘味料を含むこともできる。適当な固化防止剤としては、アルミノケイ酸ナトリウム又は二酸化シリカが挙げられる。製品はスラリー中で混合され、場合により均質化され、粒状又は凝集形態のいずれかに噴霧乾燥される。
【００６７】
液体コーヒークリームは、脂肪（乳肪肪又は水素化された植物油のいずれか）、いくらかの乳固形分又はカゼイネート、コーンシロップ、及びバニラ又は他の香料の単に均質化され、殺菌されたエマルション、並びに安定化混合である。生成物は、ＨＴＳＴ（高温短時間）によって１８５°Ｆで３０秒間、又はＵＨＴ（超高温）によって２８５°Ｆで４秒間、通常殺菌され、２段階ホモジナイザー中で５００〜３０００ｐｓｉの第１段階、及び２００〜１０００ｐｓｉの第２段階で均質化される。コーヒークリームは、コーヒーに加えられたときに壊れないように、通常安定化される。
【００６８】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、糖衣、フロスティング、及び艶出し（glaze）などの食品コーティングであってもよい。糖衣及びフロスティングでは、本発明の炭水化物組成物は、カロリー量を減少させ、繊維含有量を増加させるために、甘味料代替物（完全又は部分的）として使用することができる。艶出しは、一般的には、約７０〜９０重量％が糖、残りの大部分は水であり、本発明の炭水化物組成物は、糖を全体的に又は部分的に置換するために使用することができる。フロスティングは、一般的には、約２〜４０重量％の液体／固形分脂肪の組合せ、約２０〜７５重量％の固形甘味料、色素、香料、及び水を含有する。本発明の炭水化物組成物は、固形甘味料の全部若しくは一部を置換するために、又はより低い脂肪系における増量剤として使用することができる。
【００６９】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、乾燥又は湿性のドッグフードなどのペットフードであってもよい。ペットフードは、押し出し、形成、及びグレイビーとして調合するなどの様々な方法で製造される。本発明の炭水化物組成物は、これらの種類の各々において、０〜５０重量％のレベルで使用することができる。
【００７０】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、トルティーヤであり、そしてそれは通常、小麦粉及び／又はコーンミール、脂肪、水、塩、及びフマル酸を含有する。本発明の炭水化物組成物は、小麦粉又は脂肪を置換するために使用することができる。材料は混合され、その後シート状にされ、打ち抜かれて調理される。この添加は、繊維を添加するために、又は保存安定性を延長するために使用され得る。
【００７１】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、魚及び食肉である。従来のコーンシロップが、いくつかの食肉で既に使用されており、従って、本発明の炭水化物組成物は、部分的又は完全な代替物として使用することができる。例えば、本発明の炭水化物組成物は、塩水に加えてから食肉に真空散布するか又は注入することができる。それは、塩及びリン酸塩、並びに、場合によりデンプン、カラギナン、又はダイズタンパク質などの水が結合した材料と共に添加することができる。これは、繊維を加えるために使用され、一般的なレベルは５ｇ／１人分であり、このレベルは繊維の優れた原料の規格に合格するであろう。
【００７２】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、ドライ（漬け込まれた）フルーツである。多くの種類のドライフルーツは、糖漬けにされた場合のみ、安定で味が良い。本発明の炭水化物組成物は、糖の全部又は一部と置換することができる。例えば、本発明の炭水化物組成物は、果物を乾燥前に漬け込むために使用されるブラインに、加えることができる。硫酸塩などの安定剤も、このブライン中で同様に使用することができる。
【００７３】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、乳幼児用食品である。本発明の炭水化物組成物は、そのような食物のための１又は２以上の従来の材料に対する代替物又は補完として使用することができる。そのマイルドな風味及び透明色のために、それは、糖を減少させ、そして繊維含有量を増加させるために、様々な離乳食に添加することができる。
【００７４】
本発明の炭水化物組成物を使用することができる他の種類の食品は、食肉用の衣づけ及びパン粉づけなどの衣用生地及びパン粉である。これは、衣づけ及び／又はパン粉づけ（例えば、小麦粉タイプの材料）の乾燥成分の全部又は一部を、本発明の炭水化物組成物で置換することにより、又は食肉の筋肉又は揚げられた食品自体に対する添加と組合せて使用することにより行うことができる。これは、増量剤として、繊維添加のために、又は揚げられた食品中の脂肪を減少させるために使用することができる。
【００７５】
本発明の食品は、糖尿病を罹患するヒトなどの哺乳動物において血中グルコース濃度の制御に役立てるために使用することもできる。食品が哺乳動物によって消費されるとき、食品中の遅消化性及び／又は難消化性成分は、血流における相対血糖反応をより穏やかにすることができ、そしてそれは糖尿病患者にとって有益であり得る。本文脈における「制御（control）」は、相対的な用語として理解されるべきである。即ち、血糖反応は、糖尿病を罹患していない哺乳動物において観察されるものと必ずしも等しくないかもしれないが、同じ哺乳動物が、本発明による炭水化物組成物を含まない類似の食品を消費する場合に起こる血糖反応と比べて改善することができる。
【実施例】
【００７６】
実施例１
本実施例は、中程度に高いレベルの食物繊維を含む本発明による炭水化物組成物の調製を示す。
【００７７】
Sweetose（登録商標）４３００コーンシロップ（８１％乾燥固形分）を、ホットオイルジャケット付きパドルミキサー（hot oil jacketed paddle mixer）に７７ｋｇ／ｈの速度で通すことにより、６％未満の水分含有量まで蒸発させた。パドルミキサーのローター速度を、通常は３００〜６００ｒｐｍに設定し、及びオイルジャケットの温度を１５０℃〜２０５℃に変化させた。いくつかの試験では、リン酸を、コーンシロップ固形分に対して０．１％〜０．４％のリン酸固体の割合で加えた。いくつかの試験では、塩酸を、リン酸の代わりに又は追加して２５ｐｐｍ加えた。
【００７８】
このようにして得た炭水化物組成物中の繊維の量を、以下の方法を使用して測定した。炭水化物組成物のサンプル２５ｍｇを、ｐＨ４．０の緩衝液４ｍＬに溶解し、１００μＬの１０ｍｇ／ｍＬアミログルコシダーゼ酵素（Amyloglucoxidase Sigma Catalog #A-7255）溶液と共に４５℃で２時間インキュベートした。このインキュベーション由来の一部のサンプルを、少量のイオン交換樹脂で処理し、濾過し（０．４５ミクロン）、そして液体クロマトグラフィーにより糖分布を分析した。この分析から、三糖以上として存在することが見出された炭水化物の重量パーセントを、難消化性炭水化物として定量化し、表１で％繊維として表示する。
【００７９】
【表１】
2013532487.tif 000002
【００８０】
ポリデキストロースの実験室サンプルを、本試験のための対照として使用し、約８２％繊維のレベルを示した。
【００８１】
実施例２
本実施例は、中程度に高いレベルの食物繊維を含む本発明による炭水化物組成物の調製を示す。
【００８２】
Sweetose（登録商標）４３００コーンシロップ（８１％ｄｓ）を、ホットオイルジャケット付きパドルミキサーに７７ｋｇ／ｈの速度で通すことにより、３％未満の水分含有量まで蒸発させた。パドルミキサーのローター速度を、通常は８００ｒｐｍに設定し、及びオイルジャケットの温度を２１０℃に設定した。いくつかの試験では、リン酸を、コーンシロップ固形分に対して０．１％〜０．４％のリン酸固体の割合で加えた。いくつかの試験では、塩酸を、リン酸の代わりに又は追加して２５ｐｐｍ若しくは５０ｐｐｍ加えた。
【００８３】
このようにして得た炭水化物組成物中の繊維の量を、以下の方法を使用して測定した。炭水化物組成物のサンプル２５ｍｇを、ｐＨ４．０の緩衝液４ｍＬに溶解し、１００μＬの１０ｍｇ／ｍＬアミログルコシダーゼ酵素（Amyloglucoxidase Sigma Catalog #A-7255）溶液と共に４５℃で２時間インキュベートした。このインキュベーション由来の一部のサンプルを、少量のイオン交換樹脂で処理し、濾過し（０．４５ミクロン）、そして液体クロマトグラフィーにより糖分布を分析した。この分析から、三糖以上として存在することが見出された炭水化物の重量パーセントを、難消化性炭水化物として定量化し、表２で％繊維として表示する。
【００８４】
【表２】
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【００８５】
ポリデキストロースの実験室サンプルを、本試験のための対照として使用し、約８２％繊維のレベルを示した。
【００８６】
実施例３
本実施例は、相対的に低い糖含有量、及び相対的に高い繊維含有量を有する本発明による炭水化物組成物の調製を示す。
【００８７】
５０％ｄｓｗ／ｗ溶液を、開始シロップに水を添加することにより作製し（表３）、そしてそれを通常、実施例１及び２中で記載された方法に従って調製した。
【００８８】
【表３】
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【００８９】
連続的擬似移動床式（ＳＳＭＢ）クロマトグラフィーを、開始シロップの糖含有量を減少し、そして繊維含有量を増加するために使用した。開始シロップ溶液の一部を、ＳＳＭＢ供給タンクに移した。ＳＳＭＢクロマトグラフィーシステムに、Ｄｏｗ９９‐３２０陽イオン樹脂をカリウム形態でロードした。希釈された供給を、６０〜７０℃、平均流速９０ｍｌ／分で、ＳＳＭＢクロマトグラフィーシステムに供給した。脱着水（Desorbent water）（ＲＯ水）を、２．０〜４．０の水／供給比率で添加した。
【００９０】
表４は、様々な水対供給比率（Ｄ／Ｆ）の結果を示し、表５は、生成物の全食物繊維に対する異なるＳＳＭＢ設定及び平均流速の結果を示す。
【００９１】
【表４】
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【００９２】
【表５】
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【国際調査報告】
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