(57)【要約】ステビアをベースとする改良された甘味付与組成物及びそれを用いて製造された食用製品。本発明は、ギムネマ酸をさらに含むことを特徴とし、少なくともレバウジオシドを含む、食用製品に甘味を付与するための組成物を対象とする。【選択図】  図３【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用製品に甘味を付与するための組成物であって、少なくともレバウジオシドを含み、さらにギムネマ酸を含むことを特徴とする組成物。
【請求項２】
ギムネマ酸とレバウジオシドの比率が、ギムネマ酸１部に対してレバウジオシド２部〜４部の間に含まれる、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記ギムネマ酸が、ギムネマ・シルベスタの抽出物として前記組成物中に存在する、及び／又は、前記レバウジオシドがレバウジオシドＡでありステビア抽出物として前記組成物中に存在する、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記ステビア抽出物が、９７％より多い、好ましくは９９％より多いレバウジオシドＡを含有するように精製されている、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記ギムネマ酸が、０．５〜５００ｐｐｍの間、好ましくは２〜２５０ｐｐｍの間、より好ましくは１００〜１８０ｐｐｍの範囲に含まれる濃度で存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
（ｉ）モモディカ・グロスベノリィ（モグロシドＩＶ若しくはＶ）、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ステビオシド、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、タウマチン、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、及び／又は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、若しくは還元グルコースシロップなど他の天然多価アルコール、又はそれらの混合物などの天然甘味料、及び／又は、
（ｉｉ）アスパルテーム、シクラマート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、又はそれらの混合物などの人工甘味料、
からなるリストから選択される少なくとも１種の第２の甘味剤をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、マンノース、ガラクトース、リボース、ラムノース、トレハロース、タガトース、高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）からなるリストから選択されるが、これらに限定されるわけではない、甘味を改善する少なくとも１種の炭水化物をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
甘味を付与された食品組成物であって、甘味剤として少なくともレバウジオシドを含み、さらに、なかなか消えない甘い味を断つ物質としてギムネマ酸を含むことを特徴とする、食品組成物。
【請求項９】
ギムネマ酸とレバウジオシドの比率が、ギムネマ酸１部に対してレバウジオシド２部〜４部の間に含まれる、請求項８に記載の食品組成物。
【請求項１０】
前記ギムネマ酸が、ギムネマ・シルベスタの抽出物として前記組成物中に存在する、及び／又は、前記レバウジオシドがレバウジオシドＡでありステビア抽出物として前記組成物中に存在する、請求項８又は９に記載の食品組成物。
【請求項１１】
前記ステビア抽出物が、９７％より多い、好ましくは９９％より多いレバウジオシドＡを含有するように精製されている、請求項１０に記載の食品組成物。
【請求項１２】
前記ギムネマ酸が、０．５〜５００ｐｐｍの間、好ましくは２〜２５０ｐｐｍの間、より好ましくは１００〜１８０ｐｐｍの範囲に含まれる濃度で存在する、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１３】
（ｉ）モモディカ・グロスベノリィ（モグロシドＩＶ若しくはＶ）、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ステビオシド、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、タウマチン、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、及び／又は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、若しくは還元グルコースシロップなど他の天然多価アルコール、又はそれらの混合物などの天然甘味料、及び／又は、
（ｉｉ）アスパルテーム、シクラマート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、又はそれらの混合物などの人工甘味料、
からなるリストから選択される少なくとも１種の第２の甘味剤をさらに含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１４】
スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、マンノース、ガラクトース、リボース、ラムノース、トレハロース、タガトース、高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）からなるリストから選択されるが、これらに限定されるわけではない、甘味を改善する少なくとも１種の炭水化物をさらに含む、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１５】
（ｉ）少なくともコーヒー、茶、ココア、穀物、又はそれらの組合せを含む、そのまま飲める飲料、又は、
（ｉｉ）少なくとも１種の天然香料若しくは人工香料、少なくとも１種の果実抽出物、少なくとも１種の保存剤、少なくとも１種の無機塩、又はそれらの組合せを含む、水をベースとする飲料、又は、
（ｉｉｉ）新鮮なチーズを含む冷却された乳製品、少なくとも１種の乳製品成分を含むデザート、アイスクリーム、乳製品を含む料理用調製食品、加糖練乳、菓子製品、又はパン製品、
である、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、現在公知のステビア甘味付与組成物よりも改良された風味特性を有する、ステビア抽出物を含む甘味付与組成物に関する。
【発明の背景】
【０００２】
糖、特にショ糖（スクロース）の代わりに使用するために、天然又は人工の多くの様々な分子が使用されている。このような分子に関する関心事は、はるかに低いカロリー摂取量を消費者に同時に保証しつつ、最終的な食品組成物において甘味付与効果を得ることができることである。
【０００３】
人工甘味料は広く使用されているものの、最近は、植物から直接抽出された他の化合物が代わりに使用される傾向がある。このような天然甘味料は、同様の甘味付与特性、低いカロリー摂取量を消費者に提供し、且つ大規模な化学工程によって製造されず、このことは明らかな利点として消費者にみなされている。
【０００４】
他の天然甘味料の中でも、ステビアの甘味付与特性は前々から公知である。ステビアは、これらの甘味付与特性があるためアジア又は南アメリカで長期に渡って使用されている実績があり、最近、北アメリカ及びヨーロッパで大きな関心を集めている。ステビアが植物源から直接抽出され、したがって、例えばアスパルテーム又はサッカリンなどの人工甘味料のような他の公知の甘味料と比べて天然原材料であることがその理由である。
【０００５】
通常、甘味付与のために使用されるステビアの主要活性化合物はレバウジオシドＡ（Ｒｅｂ  Ａ）である。この化合物は、例えば、ステビア抽出物を精製することによって得られる。下記の説明において、一般的に「ステビア」が説明で挙げられたとしても、好ましくはＲｅｂ  Ａが甘味付与のために使用されることが理解されるべきである。
【０００６】
しかし、ステビアの１つの欠点は、比較的強くなかなか消えない甘い後味である。この後味は、構造に関係しており、ステビアが舌と接触してから長い間（最長２時間）、甘味付与風味が知覚され得るということによって明らかになる。
【０００７】
この後味を隠すために、特定の官能プロファイルをもたらす矯味化合物及び芳香とステビアを混合することに照準を合わせた様々な解決法が試され商業化されてきた。例えば、Ｒｅｂ  Ａは、粉末としてバニラ香料と混合され得る。しかし、このような混合物の芳香プロファイルは、口にするには美味しくなり得るものの、実際には、味がなかなか消えない問題を解決しない。
【０００８】
したがって、本発明の主な目的は、ステビア又は精製したその活性化合物、例えばＲｅｂ  Ａをベースとし、甘味付与強度が同様又は不変でありながら、前述の味がなかなか消えない問題を解決する、完全に天然の甘味付与組成物を提供することである。
【発明の概要】
【０００９】
上記の目的は、食用製品に甘味を付与するための組成物であって、少なくともレバウジオシドを含み、さらにギムネマ酸を含むことを特徴とする組成物によって達成される。
【００１０】
驚くべきことに、ステビア抽出物又はステビアから抽出され精製されたレバウジオシドＡを特定の濃度でギムネマ酸と混合した場合、ステビアだけの場合には通常存在するなかなか消えない甘い後味が消えることが見出された。ステビア（又はＲｅｂ  Ａ）のなかなか消えない甘い後味を断つギムネマ酸のこの特性は、ステビアの甘味付与強度に対して極めて限定された影響しか持たないこともさらに判明した。
【００１１】
したがって、レバウジオシドＡ及びギムネマ酸が、レバウジオシドＡ及びギムネマ酸が添加される食品組成物に応じて、正確な濃度で混合された場合、甘味プロファイルは、強度の点、消費者に知覚される甘味付与風味の持続期間の点、及び甘味付与風味の質の点で、スクロースの甘味プロファイルにかなり近づき、場合によってはほぼ等しい。甘味付与風味の強度が弱まらないことは、特に重要である。その理由は、その結果、より多くの甘味料及び／又は様々なタイプの甘味剤を添加することによって、弱い甘味強度を補う必要がないためである。
【００１２】
本発明の極めて望ましい実施形態において、レバウジオシドとギムネマ酸の比率は、ギムネマ酸１部に対してレバウジオシド２部〜４部の間に含まれる。
【００１３】
当然、この特定の比率は、最終の食料製品中の甘味料の濃度に依存し、消費者の味覚に合うように変更され得る。しかし、この特定の比率範囲が、ステビアのなかなか消えない後味を選択的に抑えるにあたって最も有効性が高く、その上、甘味強度を危うくしないことが判明した。この範囲を超えると、ギムネマ酸の効果が弱すぎて、なかなか消えない後味を隠すことができないか、又は逆に、後味を阻止するだけでなく、甘味強度も妨害することが判明した。
【００１４】
好ましくは、前記ギムネマ酸は、ギムネマ・シルベスタ（Ｇｙｍｎｅｍａ  Ｓｙｌｖｅｓｔｒｅ）植物の抽出物として前記組成物中に存在する。
【００１５】
さらに、レバウジオシドはレバウジオシドＡであり、レバウジオシドＡはステビア植物抽出物として前記組成物中に存在し、ステビア植物抽出物は、９７％より多い、好ましくは９９％より多いレバウジオシドＡを含有するように精製されることがさらにより好ましい。
【００１６】
有利には、ギムネマ酸は、０．５〜５００ｐｐｍの間、好ましくは２〜２５０ｐｐｍの間、より好ましくは１００〜１８０ｐｐｍの範囲に含まれる濃度で、本発明による組成物中に存在する。
【００１７】
この濃度は、ギムネマ酸及びレバウジオシドの好ましい濃度比率に関して、後者において許容される甘味を得るために様々な食料製品中に存在すべきであるレバウジオシドの最適化された濃度に対応する。
【００１８】
本発明の１つの可能な代替え実施形態において、組成物は、
（ｉ）モモディカ・グロスベノリィ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ  Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶ若しくはＶ）、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸（Ｇｌｙｃｙｒｒｈｙｚｉｃ  ａｃｉｄ）及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズチン（Ｐｈｙｌｌｏｄｕｃｉｎ）、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ステビオシド、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール及び／若しくはマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、若しくは還元グルコースシロップなど他の天然多価アルコール、又はそれらの混合物などの天然甘味料、並びに／或いは
（ｉｉ）アスパルテーム、シクラマート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、又はそれらの混合物などの人工甘味料からなるリストから選択される少なくとも１種の第２の甘味剤をさらに含む。
【００１９】
少なくとも１種の追加の甘味料を組成物に添加することによって、甘味プロファイルを、前記組成物が使用される特定の食品組成物に合うように微調整し、変更することができる。人工甘味料が、人工甘味料間で相乗効果を有することが公知であり、レバウジオシドと前記食品組成物中に存在する他の原材料（例えば、芳香物質、脂肪成分）との相互作用が原因で、甘味の知覚に軽微な変化も起こり得ることが、この理由である。
【００２０】
本発明による組成物は、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、マンノース、ガラクトース、リボース、ラムノース、トレハロース、タガトース、高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）からなるリストから選択されるが、これらに限定されるわけではない、甘味を改善する少なくとも１種の炭水化物をさらに含み得る。
【００２１】
本発明による組成物は、他の原材料と共に食料製品中に直接添加できる粉末であることができる。或いは、本発明による組成物は、食用製品上への噴霧及び／又は食用製品中への注入に適した、液状、粘性、又は少なくともある程度ゼリー状にされた組成物であってもよい。
【００２２】
本発明は、甘味を付与された食品組成物であって、甘味剤として少なくともレバウジオシドを含み、さらに、なかなか消えない甘い味を断つ物質としてギムネマ酸を含むことを特徴とする食品組成物を対象とする。
【００２３】
本発明の範囲において、ギムネマ酸とレバウジオシドの比率は、レバウジオシド１部に対してギムネマ酸２部〜４部の間に含まれることが極めて好ましい。
【００２４】
さらに、有利には、ギムネマ酸はギムネマ・シルベスタの抽出物として前記組成物中に存在する。
【００２５】
好ましくは、レバウジオシドはレバウジオシドＡであり、レバウジオシドＡはステビア抽出物として前記組成物中に存在する。それだけではなく、前記ステビア抽出物は、９７％より多い、好ましくは９９％より多いレバウジオシドＡを含有するように精製されることが好ましい。
【００２６】
有利には、前記ギムネマ酸は、０．５〜５００ｐｐｍの間、好ましくは２〜２５０ｐｐｍの間、より好ましくは１００〜１８０ｐｐｍの範囲に含まれる濃度で存在する。
【００２７】
本発明の１つの実施形態において、食品組成物は、
（ｉ）モモディカ・グロスベノリィ（モグロシドＩＶ若しくはＶ）、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ステビオシド、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、タウマチン、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール及び／若しくはマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、若しくは還元グルコースシロップなど他の天然多価アルコール、又はそれらの混合物などの天然甘味料、並びに／或いは
（ｉｉ）アスパルテーム、シクラマート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、又はそれらの混合物などの人工甘味料からなるリストから選択される少なくとも１種の第２の甘味剤をさらに含み得る。
【００２８】
本発明の別の実施形態において、食品組成物は、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、マンノース、ガラクトース、リボース、ラムノース、トレハロース、タガトース、高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）からなるリストから選択されるが、これらに限定されるわけではない、甘味を改善する少なくとも１種の炭水化物をさらに含み得る。
【００２９】
本発明による食品組成物は、
（ｉ）少なくともコーヒー、茶、ココア、穀物、又はそれらの組合せを含む、そのまま飲める飲料、又は、
（ｉｉ）少なくとも１種の天然香料若しくは人工香料、少なくとも１種の果実抽出物、少なくとも１種の保存剤、少なくとも１種の無機塩、又はそれらの組合せを含む、水をベースとする飲料、
であることができる。
【００３０】
また、本発明による食品組成物は、新鮮なチーズを含む冷却された乳製品、少なくとも１種の乳製品成分を含むデザート、アイスクリーム、乳製品を含む料理用調製食品、加糖練乳、又はそれらの組合せであってもよい。
【００３１】
或いは、本発明による食品組成物は、菓子製品又はパン製品であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
本発明のその他の特徴及び利点は、以下の図面を参照して下記に述べる本発明の（ｐｒｅｓｅｎｔｌｙ）好ましい実施形態の説明において説明され、且つそれらの説明から明らかになるであろう。
【００３３】
【図１】レバウジオシドＡ及びスクロースの甘味強度の経時的な変化を示す概略グラフである。
【図２】様々な濃度のギムネマ酸と混合した甘味料の様々な試料について、持続性の変化を甘味の関数として示す概略グラフであり、参照点は単独で摂取された甘味料である。
【図３】ステビア（Ｒｅｂ  Ａ）の甘味及び持続性に及ぼすギムネマ酸の影響を示す概略グラフである。
【図４】ごく少量のギムネマ酸が使用される場合の甘味の変化を示す概略グラフである。
【発明の詳細な説明】
【００３４】
本発明の１つの第１の態様は、少なくとも１つのレバウジオシドを含み、ギムネマ酸をさらに含む、食用製品に甘味を付与するための組成物を対象とする。
【００３５】
「ギムネマ酸とレバウジオシドの」比率は、ギムネマ酸１部に対してレバウジオシド２部〜４部の間に含まれる。
【００３６】
ギムネマ酸は、ギムネマ・シルベスタ植物の抽出物として前記組成物中に存在する。
【００３７】
さらに、レバウジオシドはレバウジオシドＡであり、レバウジオシドＡはステビア植物抽出物として前記組成物中に存在し、ステビア植物抽出物は、９７％より多い、好ましくは９９％より多いレバウジオシドＡを含有するように精製されることがさらにより好ましい。
【００３８】
本発明による組成物は、食用食料製品の組成物中に原材料として添加できる粉末形態又は液状形態として存在することができる。代替の方法として、本発明による甘味付与組成物は、既に少なくとも部分的に製造されている食用食料製品上に噴霧できるか、又は既に少なくとも部分的に製造されている食用食料製品中に注入できる形態として製造することもできる。この食用食料製品は、例えば、穀物を含み、且つ棒状のスナックを押出しによって製造することができるように穀物粒及び他の原材料を相互に結びつけるための液糖のような結合剤を必要とする、スナック又は棒状のお菓子であることができる。
【００３９】
本発明の第２の態様は、レバウジオシドＡを用いて甘味を付与され、且つなかなか消えない甘い後味を減らしつつ、同時に、味見後の最初の数秒間、実質的に同じ甘味強度を保つようにあらかじめ定められ調節された量の、ギムネマ・シルベスタの抽出物としての、ギムネマ酸もまた含む、食品組成物を対象とする。
【００４０】
図１では、スクロース（図面の試料「Ａ」）及びステビア抽出物由来のレバウジオシドＡ（図面の試料「Ｂ」）の甘味強度の経時的な変化を示す。これらの２種の試料は、ギムネマ酸を含まない。ギムネマ酸の不在下で、甘味の持続性はスクロースよりもＲｅｂ  Ａの方がはるかに高く、両方の化合物の甘味の最大値を一致させた場合でさえ、Ｒｅｂ  Ａの方がスクロースと比べてより長い甘味持続性をやはり示すことを認めることができる。
【００４１】
次に、図２に示すように、専門的な検査者の一団によって実施された官能試験によって、なかなか消えない甘い後味に及ぼすギムネマ酸の効果が実証される。図２は、本明細書において前述した濃度範囲（ギムネマ酸１部に対してレバウジオシドＡが２部〜４部）でステビアと混合されたギムネマ酸が、参照試料（「Ｒｅｆ」）よりはるかに低い甘味持続性を得るようにどのように持続性を低下させたかを示す。参照試料は、試験した様々な各混合物に関して、同じであるが単独で摂取された（ギムネマ酸なしの）甘味料に対応する。
【００４２】
図２では、２種の異なる甘味料を、ギムネマ酸の２種の試料とそれぞれ組み合わせて試験した。ギムネマ酸の２種の試料の一方は１６２ｐｐｍという高濃度のギムネマ酸を含み、他方の試料は１２２ｐｐｍという低濃度のギムネマ酸を含んだ。これらの試料すべてを、図２において「Ｒｅｆ」と印をつけたギムネマ酸を含まない純粋な甘味料である参照試料と比較して試験した。図面では２つの軸が示されている：横軸「Ｓ」は、知覚された甘味レベルに対応し、一方、縦軸「Ｐ」は、経時的な甘味の持続レベルに対応する。
【００４３】
図面において、試験した様々な試料には次のように参照符を付けている：試料１は、高濃度のギムネマ酸を伴うステビア抽出物（未精製）であり、２は、低濃度のギムネマ酸を伴うステビア抽出物（未精製）であり、３は、高濃度のギムネマ酸を伴う（９７％に精製されたステビア抽出物由来の）レバウジオシドＡであり、４は、低濃度のギムネマ酸を伴う（９７％に精製されたステビア抽出物由来の）レバウジオシドＡである。参照点は、２種のステビア試料及び２種のＲｅｂ  Ａ試料のそれぞれに関して、単独で摂取された甘味料に対応する。
【００４４】
図２から、ギムネマ酸が−どんな濃度であれ−Ｒｅｂ  Ａ試料（３及び４）の甘味持続性に対して強い低減効果を有し、Ｒｅｂ  Ａ試料（３及び４）の甘味持続性は、参照試料（ギムネマ酸を伴わないＲｅｂ  Ａ）と比べて低下しているが、優れた甘味強度を維持している（低下しない）ことが明らかである。
【００４５】
また、図２は、ギムネマ酸を伴う未精製ステビア試料が、ギムネマ酸を伴わない未精製ステビア参照試料（「Ｒｅｆ」）の甘味強度よりも高い甘味強度を有し、同時に、なかなか消えない甘い後味（持続性）が参照試料と比べて少し低くなっていることを示す。
【００４６】
さらに、非常に興味深く且つ驚くべきことに、試料４（１２２ｐｐｍまでの範囲の低濃度のギムネマ酸を伴うＲｅｂ  Ａ）は、参照試料の甘味強度と比べて同一の甘味強度を示すものの、甘味持続性は大幅に低減しており、実際に、試料３（１６２ｐｐｍの範囲の、より高濃度のギムネマ酸を伴うＲｅｂ  Ａ）の甘味持続性よりも低減している。
【００４７】
上記のことから、極めて低いあらかじめ定められた特定の濃度において、ギムネマ酸は、Ｒｅｂ  Ａが甘味持続性の観点からスクロースの味に似るような仕方で、レバウジオシドＡのなかなか消えない甘い後味の低減に対して効果を有するだけでなく、ショ糖（スクロース）の甘味強度に非常によく似ているＲｅｂ  Ａの甘味強度にもほとんど影響しないか、又は全く影響しないことが証明される。前述したように、この濃度は、好ましくは、１００〜１８０ｐｐｍの範囲であることが判明しており、それと同時に、前記ギムネマ酸とスクロースの比率は、ギムネマ酸１部に対してレバウジオシドＡが２部〜４部の範囲であるべきである。
【００４８】
実施したすべての試験から、このように試験した混合物について、強度はスクロースの強度の８０％より高く、ギムネマ酸を添加した場合、なかなか消えない甘い後味は１４％低減し、その結果、製品を飲み込むか、又は（口をすすがずに）吐き出してから１００秒以内、場合によっては９０秒以内に甘味の知覚が止まる（甘味がほとんど目立たないか、又は全く目立たないことを意味する）ことが判明した。
【００４９】
これは、極微の濃度（したがって、それは甘味強度を弱めないが、なかなか消えない味の低減に対してギムネマ酸がプラスの効果を有することを確保するのに十分である）のギムネマ酸によって実現する。
【００５０】
下記の表は、本発明による甘味付与組成物又は食品組成物中のレバウジオシドＡ濃度に応じた、３種の異なるギムネマ酸組成物（高含有量のギムネマ酸、中程度の含有量、及び低含有量のギムネマ酸中組成物）の場合のギムネマ酸の最適濃度（単位ｐｐｍ）を示す。
【００５１】
【表１】
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【００５２】
図３において、様々な甘味料試料の甘味及び持続性に対するギムネマ酸の影響の評価を示す。評価のために、持続性と最大強度の比率を計算し、次いでその比率を０〜１までの目盛り上に表した。図２から、単独で摂取されたステビア（試料「Ｓ１」）の持続性が非常に高いことが明らかである。ギムネマ酸を約１６２ｐｐｍという高濃度でステビアに添加した場合（試料「Ｓ２」）、持続性は低下する。低濃度のギムネマ酸（約１２２ｐｐｍ）をステビアに添加した場合（試料「Ｓ３」）、持続性はさらに低下する。後者の場合、専門的なパネリストによって測定される持続性は、単独で摂取されたスクロース（試料「Ｓ４」）の持続性に近い。この結果は、この特定の例において、本発明により、約１００〜１８０ｐｐｍの濃度範囲のギムネマ酸がステビアの甘味持続性低下に影響を及ぼすことを明らかに示す。
【００５３】
図４において、高濃度（１６２ｐｐｍ）又は低濃度（１２２ｐｐｍ）のギムネマ酸の影響が、レバウジオシドＡ（精製されたステビア）試料の甘味強度に対してそれぞれ影響がほとんどないか、又は影響が全くないことが示される。このことから、上述の理想的な濃度のギムネマ酸（１００〜１８０ｐｐｍまで）において、ステビア又はＲｅｂ  Ａの甘味持続性は低下するが、知覚される最大甘味強度は、ギムネマ酸が添加されない参照試料（Ｒｅｆ）と比べてほとんど変わらないままであることが分かる。スクロースを試験した場合、同じ結論が得られる。
【００５４】
本明細書において説明する本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正は、当業者に明らかになることを理解すべきである。このような変更及び修正は、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、且つ本発明に伴う利点を減らすことなく行うことができる。したがって、このような変更及び修正は添付の特許請求の範囲に包含されると意図される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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