(57)【要約】  本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子において、少なくとも部分的にミルクタンパク質を置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。本発明はまた、この置換後に得られた菓子製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質を置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用。
【請求項２】
０．５％〜３０％、好ましくは１％〜２０％、さらに好ましくは２％〜１６％のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子であって、前記パーセンテージが、前記菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量で表される菓子。
【請求項３】
前記菓子が、３０％未満、好ましくは０％〜２０％、さらに好ましくは０％〜１６％のミルクタンパク質を含んでなることを特徴とし、前記パーセンテージが、前記菓子の全乾燥重量に対する重量で算出される請求項２に記載の菓子。
【請求項４】
前記菓子中の（ミルクタンパク質）／（エンドウ豆タンパク質）の重量比が、０〜２の間、好ましくは０〜１の間、さらに好ましくは０〜０．５の間であることを特徴とする請求項２または３に記載の菓子。
【請求項５】
前記菓子が、ミルクタンパク質を含まないことを特徴とする請求項２〜４のいずれか一項に記載の菓子。
【請求項６】
前記菓子が、植物繊維をさらに含んでなることを特徴とする請求項２〜５のいずれか一項に記載の菓子。
【請求項７】
前記菓子が、分枝状マルトデキストリン類を含んでなることを特徴とする請求項６に記載の菓子。
【請求項８】
請求項２〜７のいずれか一項に定義された菓子製品の調製方法であって、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる方法。
【請求項９】
前記エンドウ豆タンパク質が、植物性ミルクの形態で提供される請求項１に記載の使用。
【請求項１０】
前記植物性ミルクが、エンドウ豆タンパク質組成物の水溶液および少なくとも１種の澱粉加水分解物の水溶液を含んでなることを特徴とする請求項９に記載の使用。
【請求項１１】
前記エンドウ豆タンパク質が、顆粒化植物性ミルク粉末の形態で提供され、前記粉末が、少なくとも１種のエンドウ豆タンパク質組成物および少なくとも１種の澱粉加水分解物を含んでなり、前記粉末が：
−１０μｍ〜５００μｍの間、好ましくは５０μｍ〜３５０μｍの間、さらに好ましくは７０μｍ〜２５０μｍの間のレーザー容積平均直径Ｄ４，３を有し、
−１３０℃で２時間のオーブン乾燥後に測定された乾燥物質の含量が、８０％超、好ましくは８５％超、さらに好ましくは９０％超である
ことを特徴とする請求項１に記載の使用。
【請求項１２】
前記顆粒化粉末の前記エンドウ豆タンパク質組成物対前記澱粉加水分解物の重量比が、９９：１〜１：９９の間、好ましくは８０：２０〜２０：８０の間、さらに好ましくは６５：３５〜３５：６５の間、特に５５：４５〜４５：５５の間であることを特徴とする請求項１１に記載の使用。
【請求項１３】
前記植物性ミルクが、前記顆粒化植物性ミルク粉末を溶解させることによって得られ、前記粉末が、少なくとも１種のエンドウ豆タンパク質組成物および少なくとも１種の澱粉加水分解物を含んでなり、前記粉末が：
−１０μｍ〜５００μｍの間、好ましくは５０μｍ〜３５０μｍの間、さらに好ましくは７０μｍ〜２５０μｍの間のレーザー容積平均直径Ｄ４，３を有し、
−１３０℃で２時間の乾燥後に測定された乾燥物質の含量が、８０％超、好ましくは８５％超、さらに好ましくは９０％超である
ことを特徴とする請求項９または１０のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１４】
本質的にエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物との混合物からなる組成物。
【請求項１５】
請求項１４に記載のエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物の組成物を食品に塗布し、次いで前記食品を調理することからなる段階を含んでなる、食品、特にビスケット、ペストリー、クロワッサンおよび同様の製品、または甘味もしくは塩味のタルトの艶出し方法。
【請求項１６】
請求項１５に記載の食品の艶出し方法によって得ることのできる艶出し食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子において、少なくとも部分的にミルクタンパク質を置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。本発明はまた、この置換後に得られる菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
多数の菓子製品が存在し、それらは、種々の特製品および風味を得るために、共通して砂糖の調理および砂糖と他の成分との混合を有する。「従来的にミルクにより製造された菓子」は、従来的に砂糖および少なくともいくらかのミルクタンパク質を含有する全ての菓子製品を含む。これは特に、ソフトまたはハードキャラメル、タフィー、ファッジ、ミルクキャンディー、パン粉、菓子用調理ミルクフィリング、乳脂フィリング、クーリまたはトッピング用のミルクで調理したスイートソース、ミルクジャム、ミルクベースのスプレッド、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートならびにホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品、例えば、ガナッシュ、プラーリン、クーベルチュールチョコレート、バー、キャンディー、ブーシェ、トリュフ、レンズ豆、スプリンクルおよびホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートのフィリング（液体、ペースト、固体、粉末など）に当てはまる。
【０００３】
一般に、ミルク菓子製品は、ミルクタンパク質（カゼインおよび乳漿タンパク質）と還元性炭水化物（糖類およびブドウ糖シロップ）および脂肪（植物および／または動物）との混合物から得られ、前記混合物は加熱される。加熱温度は、所望の菓子のタイプに依る。一般的に、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートならびにホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品は、４０℃〜８０℃の間の温度に加熱し、一方、ソフトまたはハードキャラメル、タフィーまたはファッジなどの他の菓子は、８０℃〜１５０℃の間の温度に加熱する。この加熱段階中に、ミルクタンパク質は他の成分、特に還元性炭水化物と反応し、最後にキャラメルまたはタフィーに典型的な色、肌理および風味が得られる。これらの従来的な製品の肌理および硬さは最終調理温度に依って決まり、一方、風味と色は使用された成分と混合物に前記成分を加える順序に依る。
【０００４】
したがって、本発明が関連する、従来的にミルクにより製造される全ての菓子製品において、ミルクは一般的に炭水化物の不可欠の成分である。特に、ミルクは、砂糖の存在下で調理される際にそれが獲得するまねできない特別の風味を発現させることを可能にするため、その役割は技術的にきわめて重要である。この現象は、メイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応の名称で特によく知られている。
【０００５】
メイラード反応は、還元性炭水化物の活性基とタンパク質のアミノ酸の活性基とが互いに反応して、その色をキャラメル色にしその典型的な風味を与える重合産物、メラノイジンを生成するブラウニングという複雑な化学反応である。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Ｐｈ．ＢｒｙｓｅｌｂｏｕｔおよびＹ．ＦａｂｒｙのＧｕｉｄｅ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｑｕｅ  ｄｅ  ｌａ  ｃｏｎｆｉｓｅｒｉｅ  ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅ：Ｓｏｃｉｅｔｅ  ｄ’Ｅｄｉｔｉｏｎ  ｅｔ  ｄｅ  Ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ  Ａｇｒｏ−Ａｌｉｍｅｎｔａｉｒｅｓ Ｖｏｌ．１(Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅｓ  ｅｔ  Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｅｓ（ＳＥＰＡＩＣ、１９８４）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ミルクタンパク質の存在は、従来的にミルクを含有する菓子において色と風味の強さを増すために不可欠ではあるが、ミルクタンパク質の存在はまた、アレルギーの問題を引き起こす恐れもある。実際、ミルク由来の動物性タンパク質は、アレルゲン性となって日常生活において、きわめて厄介な、またはさらに危険な反応を引き起こす恐れがある。
【０００８】
ミルクタンパク質に対するアレルギーは、最もよく見られるアレルギー反応の一つである。食物アレルギーを患っている人の６５％がミルクアレルギーであることが、調査から示されている。本明細書で「ミルク製品に対するアレルギー」と称されるミルクに対するアレルギーの成人形態は、望ましくない食物と闘うために抗体を産生する免疫系の反応である。このアレルギーは、新生児や乳児に作用する牛乳中のタンパク質（牛のタンパク質）に対するアレルギーとは異なる。ミルク製品に対するアレルギーは、便秘、下痢、鼓腸、湿疹、蕁麻疹、悪心、偏頭痛、感染、腹部痙攣、鼻閉およびさらに重篤な喘息発作などの種々の症状を引き起こす。アレルギー性の人は、ミルク、ミルク製品およびそれらの誘導品を食事から完全に除去しなければならない。
【０００９】
ミルクタンパク質に関連したもう一つの主な問題は、それらのコストが上昇し続けていることである。ミルク枠の適用は、一方では、食品製造に利用できるミルクタンパク質量の劇的減少、他方では、それらの価格のかなりの変動を引き起こしている。
【００１０】
最後に、従来的なミルクベースの菓子において、動物起源のミルクタンパク質を置換することによって、最終的に得られた前記菓子は、いかなる起源のいかなる形態においても動物性タンパク質を食することを望まない菜食主義者によっても消費され得る。
【００１１】
したがって、ミルクタンパク質の消費に関連した全ての経済的、環境的および栄養上の不利益を考え、置換タンパク質の使用にはかなりの関心が寄せられている。
【００１２】
しかしながら、ミルクタンパク質は前記の菓子製品の風味、色、硬さ、咀嚼性および貯蔵安定性において本質的な役割を果たしているため、この置換は明瞭ではない。従来的にミルクにより製造された菓子におけるミルクタンパク質置換の過去の試みは常に成功したとは限らない。
【００１３】
米国特許出願公開第２００６／０１８８６４４号明細書には、キャラメルにおける、小麦タンパク質によるミルクタンパク質の置換における良好な結果が記載されている。しかしながら、小麦タンパク質はミルクタンパク質と同様に高アレルゲン性であるため、この解決は満足すべきものではない。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
驚くべきことに、エンドウ豆タンパク質が、従来的にミルクにより製造された菓子製品においてミルクタンパク質と有利に置換できる一方、官能的品質、特に味覚、臭覚、視覚および触覚上の品質を維持し、これらはミルクを含有する従来的な菓子製品のものと少なくとも同等であるか、またはそれより良好であることを発見したことは、本出願者の利点である。
【００１５】
本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質と置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。この置換にも関わらず、菓子は従来的にミルクを含んでなる菓子に比較して、少なくとも同等か、またはさらに改善した風味および嗜好性をなお有する。ミルクタンパク質は部分的に、または全体的に置換することができる。
【００１６】
本発明はまた、０．５％〜３０％、好ましくは、１％〜２０％、より好ましくは、２％〜１６％のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子に関するものであり、パーセンテージは、菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量で表されている。
【００１７】
さらに本発明は、前記菓子製品を調製する方法に関するものであり、前記方法は、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる。
【００１８】
最後に、本発明はまた、エンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物との混合物から本質的になる組成物に関する。本発明によるこの組成物は、調理前の食品、特に乾燥ビスケットに塗布することが意図されている。したがって、本発明はまた、食品、特にビスケット、ペストリー、クロワッサンならびに類似製品、または甘味もしくは塩味のタルトの艶出し方法を含んでなり、この艶出し方法はエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物の組成物を食品に塗布し、次いで、前記食品を調理することからなる段階を含んでなる。本発明はさらに、本発明による食品の艶出し方法によって得ることのできる艶出し食品を含んでなる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子製品における、ミルクタンパク質の代替としてのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。
【００２０】
本発明の意図において、「従来的にミルクにより製造された菓子製品」という表現は、従来的に、還元性炭水化物および少なくともいくらかのミルクタンパク質を含有する全ての調理菓子製品を意味する。特に、従来的にミルクにより製造された菓子製品は、ソフトまたはハードキャラメル、タフィー、ファッジ、ミルクキャンディー、パン粉、菓子用調理ミルクフィリング、乳脂フィリング、クーリまたはトッピング用のミルクで調理したスイートソース、ミルクジャム、ミルクベースのスプレッド、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートならびにホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品、例えば、ガナッシュ、プラーリン、クーベルチュールチョコレート、バー、キャンディー、ブーシェ、トリュフ、レンズ豆、スプリンクルおよびホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートのフィリング（液体、ペースト、固体、粉末など）を含んでなる。従来的にミルクにより製造された菓子製品で、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートならびにホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品など、４０℃〜８０℃の間の温度に加熱されるものと、ソフトまたはハードキャラメル、タフィーまたはファッジなど、８０℃〜１５０℃の間の温度に加熱されるものとは区別することができる。本発明において好ましい、従来的にミルクにより製造された菓子製品は、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレート、ソフトまたはハードキャラメル、タフィーおよびファッジである。
【００２１】
従来的にミルクにより製造された菓子製品の例は、Ｓｏｃｉｅｔｅ  ｄ’Ｅｄｉｔｉｏｎ  ｅｔ  ｄｅ  Ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ  Ａｇｒｏ−Ａｌｉｍｅｎｔａｉｒｅｓ、Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅｓ  ｅｔ  Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｅｓ（ＳＥＰＡＩＣ）により出版されたＰｈ．ＢｒｙｓｅｌｂｏｕｔおよびＹ．Ｆａｂｒｙによる「Ｇｕｉｄｅ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｑｕｅ  ｄｅ  ｌａ  ｃｏｎｆｉｓｅｒｉｅ  ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅ」と題される、Ｖｏｌ．１、１９８４年、ＩＳＢＮ  ２−９０３−８９９−０５−Ｘの著作に記載されている。
【００２２】
キャラメル、タフィーおよびファッジの組成は、必要とされる色と風味の強さ、ならびに肌理に依って広範に変化し得る。一般に、これらの製品の残留水分は３％〜１０％の間、スクロースは３０％〜６０％の間、転化糖は１％〜１０％の間、ブドウ糖シロップ（乾燥物質として表して）は２０％〜５０％の間、脂肪は１％〜１５％の間、乳糖は１％〜６％の間、ミルクタンパク質は０．７５％〜１５％の間で変化する。
【００２３】
技術的に、これらの特殊性は、それらの残留水分含量および肌理によって３つの群に分けることができる。ハードキャラメルは、３％〜４％の残留水分と硬く滑らかな肌理を有し、他方、ソフトキャラメル／タフィーは、７％〜１０％の相対水分とソフトな咀嚼性の肌理を有し、ファッジは、７％〜９％の水分含量とソフトだがさくさくした肌理を有する。
【００２４】
規制用語において、呼称は下記のとおり、菓子専門家によって指示されている。
【００２５】
修飾語を伴っていてもいなくても、「キャラメル（ソフトまたはハード）」および「タフィー」という呼称は、砂糖、ブドウ糖（または転化糖）、食物脂肪（酪酸脂肪、植物性脂肪および／または動物性脂肪）およびミルクタンパク質の調理によって調製された菓子製品のことであり、脂肪およびミルクタンパク質は、仕上がり製品が、最少でも６％の脂肪およびミルク由来の６％の乾燥物質を含有するような比率するものである。
【００２６】
修飾語を伴っていてもいなくても、「ミルクキャラメル」および「ミルクタフィー」という呼称は、仕上がり製品が、ミルク由来の少なくとも６％の乾燥物質を含有し、その２５％（すなわち、仕上がり製品の１．５％）が酪酸脂肪を含んでなるような比率で、全乳により製造されたタフィーおよびキャラメルのことである。
【００２７】
「バターキャラメル」、「クリームキャラメル」、「バタータフィー」および「クリームタフィー」という呼称は、ミルク製品を規定している規則に従って、砂糖、ブドウ糖（または転化糖）、ミルク、クリームまたはバターの調理によって調製されたタフィーおよびキャラメルのことであり、仕上がり製品がミルク由来でない他の脂肪を除外するほど、少なくとも３％の酪酸脂肪を含有するものである。
【００２８】
本出願において、「キャラメル」という呼称は、ソフトキャラメルとハードキャラメル双方に関する。
【００２９】
これらの規則に関して本文中に記載されてはいないが、「ミルクファッジ」、「バターファッジ」および「クリームファッジ」という呼称は、前述の最少パーセンテージの順守を含むことも考慮すべきである。
【００３０】
さらに、ミルク由来の乾燥物質の含量が６％未満であるか、またはミルク製品を含有しない果物、ミントおよび他の特製品の風味のするキャラメルおよびタフィーは、曝気してもしてなくても、「模造キャラメル」および「模造タフィー」という記述を有しなければならない。
【００３１】
チョコレートは、カカオ豆から製造された砂糖菓子であり、カカオ豆は清浄にし、発酵させ、煤焼し、圧砕し、粉砕してカカオペーストを製造する。このカカオペーストを圧搾して、一方ではカカオ脂とも称される脂肪を抽出し、他方では圧搾ケークが次にカカオ粉末の製造に用いられる。ダークチョコレートはミルクタンパク質を含有しないので、本発明は、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートのみに関する。
【００３２】
ミルクチョコレートの基本的な構成成分は、カカオペースト、カカオ脂、砂糖および種々の形態のミルク化合物：ミルク自体、または全乳もしくは部分的脱脂乳もしくは完全脱脂乳の部分的脱水あるいは完全脱水から得られた化合物、および任意に、クリーム、部分的脱水あるいは完全脱水されたクリーム、バター、または酪酸脂肪から得られた化合物である。ミルクチョコレートは、以下の特徴に合致する：２５％以上かつ４０％以下の全カカオ乾燥物質、２．５％以上の脱脂カカオ、１４％以上のミルク起源の全乾燥物質、３．５％以上の酪酸脂肪、２５％以上の全脂肪および５５％以下の糖類。また、レシチンおよび時には香料も追加される。
【００３３】
ホワイトチョコレートは、カカオ脂、ミルクおよび砂糖、また任意に香料およびレシチンから構成される。ホワイトチョコレートはカカオペーストを含有しない。
【００３４】
ホワイトチョコレートの製造およびミルクチョコレートの製造は、混練機中、５０℃に近い温度での種々の成分の混合、引き続いて、チョコレートに滑らかさ、コンチングおよびテンパリングを与える微粉砕を含む。コンチングは、チョコレート製造において、現在依然として、きわめて重要な段階である。他の事項の中でも、コンチングは、ペーストの水分含量を減少させ、メイラード反応から生じる芳香族化合物の形成を促進し、前記化合物はチョコレートに独特の感覚的な特性を付与する。テンパリングは、カカオ脂に最も安定した結晶形態をもたらすことからなり、チョコレートに滑らかで艶のある外見、硬さおよび特有の溶融姓、ならびにより長い貯蔵期限を与える。
【００３５】
消費者に多くの場合に評価されるキャラメル色でフルーティな非乳濁風味を有するミルクチョコレートを製造する、一般的に用いられるある具体的な方法において、生のチョコレート混合物は、「クラム」、砂糖およびカカオ脂から構成される。クラムは、液体または濃縮形態におけるミルクの熱処理、それへの砂糖添加、減圧下濃縮、砂糖含有濃縮ミルクおよび任意にカカオペーストの混合（調製するのがミルクチョコレート用のクラムかホワイトチョコレート用のクラムかに依って）、次いでこの混合物の減圧下完全乾燥、すなわち、残留水分含量が最高でも１．５重量％にすることにより調製される。クラムは硬い暗色塊の形態にあるが、それを微細に粉砕し、防水性のバッグに入れて、乾燥した温和な室に貯蔵する。この塊は長時間保たれ、数ヶ月間の貯蔵後、酵素的な自動脂肪分解によって生じた乳濁の特徴を有する典型的なクラムの風味を生じる。このクラムは、ミルクチョコレートおよびホワイトチョコレートの製造において中間体として使用することができる。この場合、クラムは、微粉砕、コンチングおよびテンパリングの前に、カカオ脂またはカカオペースト（ミルクチョコレート用）などの他の成分と混合する。
【００３６】
ガナッシュは菓子またはペストリーのためのフィリングとして使用される厚いチョコレート調製物である。その最も単純な形態で、ガナッシュはクリーム（または時にはミルクまたはバター、またはさらに三つ全ての混合物）とチョコレートとの混合物であり、一般におおむね等量での混合物である。これは、小さな同心性の振動で静かに攪拌しながらチョコレート上に沸騰した液体を注ぐことによって得られる。冷却すると、この塊は厚い、またはさらに固い肌理を得る。レシピはその使用法に依って変わる：クリームに比してチョコレートが多いほど、ガナッシュはより固くなる。
【００３７】
乳脂フィリングは、砂糖および植物性脂肪および／または動物性脂肪から得られた全ての混合物であり、これらは従来的にミルクタンパク質を含有し、菓子、ペストリー、パン製品、ビスケットおよび他の任意の食品分野においてフィリングとしての使用が意図される。幾つかの例としては、プラーリン脂フィリング、模造「チョコレート」脂フィリングがある。
【００３８】
ミルクプリザーブは、何ら真の起源を有さない古い調理用の特製品である。これは、ミルクと砂糖（ミルク１リットルに対して３００〜５００ｇ）との混合物であり、沸騰させてから、増粘してキャラメル色を有するまで、きわめて緩やかな熱で２時間、十分に調理する。
【００３９】
一般に、これら種々の菓子製品は、品質改善のため、または風味のために意図された、以下のような種々の成分を含有することもできる：
−  アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピスタチオ、ピーカン、松の実、ピーナッツなどのナッツ類。
−  結晶化を防ぐために蜂蜜、またはさらに一般的にはブドウ糖が加えられる砂糖シロップ中で調理したフルーツである砂糖づけフルーツ；特に、アプリコット、梨、プラム、サクランボ、パイナップル、柑橘フルーツの皮など。
−  乾燥または他の方法で処理（圧搾、濃縮、粉末化）したフルーツ；例えば、立方体の乾燥パパイヤ、細断したドライフルーツ、凍結乾燥アプリコット、パイナップル片、レーズンなど。
ならびに、フルーツピューレー、フルーツパルプ、着香料、チョコレート、コーヒー、バニラ、塩など。
【００４０】
本発明において、用語「還元性炭水化物」とは、ヘミアセタールヒドロキシ基を有する炭素１が結合に関与していない（したがって、ヘミアセタール基は遊離である）炭水化物を意味する。特に、ブドウ糖、アラビノース、キシロース、マンノース、ガラクトース、デキストロース、果糖、乳糖および麦芽糖は還元性炭水化物である。
【００４１】
本発明において、用語「エンドウ豆」は、そのもっとも広い意味で考えられ、特に、
−  全ての野生種の平滑なエンドウ豆ならびにしわの寄ったエンドウ豆、および
−  全ての変異種の平滑なエンドウ豆ならびにしわの寄ったエンドウ豆
例えば、Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｇｒｏｕｐ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ、１９９６年、ｐｐ．７７−８７でのＣ−Ｌ  Ｈｅｙｄｌｅｙらによる標題「Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ  ｎｏｖｅｌ  ｐｅａ  ｓｔａｒｃｈｅｓ」の論文に記載されているものが挙げられる。
【００４２】
エンドウ豆タンパク質は、マメ科植物の全てのタンパク質同様、３つの主なタンパク質群：グロブリン類、アルブミン類およびいわゆる「不溶性」タンパク質からなる。
【００４３】
エンドウ豆タンパク質は、ミルクタンパク質または他の植物性タンパク質とは異なるきわめて特殊なアミノ酸プロフィールを有する。エンドウ豆タンパク質のアミノ酸プロフィールは、特に以下のものに富んでいる：
−  身体的努力および免疫系の維持において重要な役割を果たすアルギニン。エンドウ豆タンパク質は、他のほとんどの植物性タンパク質または動物性タンパク質より多くのアルギニンを含有する。
−  生物の成長、特に骨の成長において重要な役割を果たすリシン。
−  筋肉組織の維持および（再）構築を助ける分枝鎖状アミノ酸（イソロイシン、ロイシンおよびバリン）。
−  筋肉のエネルギー源であるグルタミンおよびグルタミン酸。
【００４４】
エンドウ豆タンパク質とミルクタンパク質はきわめて異なる組成を有するにも関わらず、従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質をエンドウ豆タンパク質に完全に、または部分的に置換することによって、前記菓子製品の外見、触感、匂い、風味、または肌理が変わることはない。
【００４５】
特に、エンドウ豆タンパク質を含有して製造されたチョコレートは以下のものを保持する：
−  外見：滑らかで艶のある表面、
−  臭覚：軽く、フルーティできわめて快い匂い、
−  味覚：滑らかさ、口中での円やかさならびにクリーミーな外観。
これらの特徴はチョコレートの消費者に求められており、大いに評価されるものである。
【００４６】
技術的立場から、エンドウ豆タンパク質によるミルクタンパク質の置換により、使用されている調製のレオロジー挙動が顕著に変わることはない。レオロジー挙動は、２つの目安：粘度および降伏点により定量化することができる。菓子の食品分野で一般的に用いられているモデルは、カッソン（Ｃａｓｓｏｎ）のモデルである。
【００４７】
菓子製品の製造中の挙動は変化しない。したがって、製造過程のパラメータを修正する必要はない。
【００４８】
特にエンドウ豆タンパク質の利点は、アレルゲン性が無いことである。さらに、エンドウ豆タンパク質は良好な乳化能力を有し、低コストであるため、経済的に機能的な成分となる。
【００４９】
本発明によるエンドウ豆タンパク質は、エンドウ豆タンパク質組成物の形態で、菓子の製造に使用することができる。本発明の意図における「タンパク質組成物」とは、乾燥製品のグラムで表して、全タンパク質含量（Ｎ×６．２５）が、乾燥製品の少なくとも６０重量％である組成物を意味する。
【００５０】
全タンパク質レベルを判定するためには、サンプル中に含有される可溶性の窒素含有フラクションを、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  ｏｆ  Ｂｒｅｗｉｎｇ、１００、ｐｐ  ５７−６４において、Ｂｕｃｋｅｅ、１９９４年により引用されたＤｕｍａｓ  Ａ．、１８２６年、Ａｎｎａｌｅｓ  ｄｅ  ｃｈｉｍｉｅ、３３、３４２の方法に従って定量化し、次いで、乾燥重量によるパーセンテージとして表した窒素含量に係数６．２５を掛けて、全タンパク質レベルを得る。燃焼による窒素分析としても知られているこの方法は、酸素下での有機マトリックスの完全燃焼からなる。気体生成物を銅により還元し、次いで、乾燥し、二酸化炭素を捕捉する。次いで、窒素を汎用検出器により定量化する。この方法は当業者によく知られている。
【００５１】
本発明の範囲内で、乾燥製品の５５重量％〜９９重量％の間、より好ましくは、７６重量％〜９５重量％の間、特に、７８重量％〜９２重量％の間の高タンパク質含量を有するエンドウ豆タンパク質組成物を用いることが好ましい。
【００５２】
本発明により使用できるエンドウ豆タンパク質組成物は、「エンドウ豆タンパク質濃縮物」または「エンドウ豆タンパク質単離物」であってもよい。エンドウ豆タンパク質濃縮物およびエンドウ豆タンパク質単離物は、それらのタンパク質含量に関して定義される（Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  ｃｏｎｇｒｅｓｓ  ｏｎ  ｐｌａｎｔ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ  ｆｏｒ  ｈｕｍａｎ  ｆｏｏｄ（３−４）  ｐｐ  ２６７−３０４におけるＪ．Ｇｕｅｇｕｅｎによる１９８３年のレビューを参照）：
−  エンドウ豆タンパク質濃縮物は、乾燥物質の６０％〜７５％の全タンパク質含量を有するものとして記され、
−  エンドウ豆タンパク質単離物は、乾燥物質の９０％〜９５％の全タンパク質含量を有するものとして記され、
タンパク質含量は、デュマ（Ｄｕｍａｓ）法（上記文献参照）により測定され、窒素含量は、係数６．２５を掛ける。
【００５３】
本発明の別の実施形態において、使用できるエンドウ豆タンパク質組成物は、「エンドウ豆タンパク質加水分解物」であってもよい。エンドウ豆タンパク質加水分解物は、エンドウ豆タンパク質の酵素的加水分解により、化学的加水分解により、または同時の、または連続的な双方の経路により得られた調製物として定義される。タンパク質加水分解物は、異なるサイズのペプチドの混合物および遊離アミノ酸の混合物からなる。この加水分解はタンパク質の溶解性に影響を与え得る。酵素的加水分解および／または化学的加水分解は、例えば、特許出願国際公開第２００８／００１１８３号パンフレットに記載されている。
【００５４】
タンパク質加水分解物の調製方法は、当業者によく知られており、例えば、以下の段階：懸濁液を得るためのタンパク質の水中での分散、選択された処理によるこの懸濁液の加水分解を含んでなる。最も多いのは、種々のプロテアーゼの混合物を合わせ、任意にその後、まだ活性である酵素を不活化するために熱処理する酵素処理であろう。次いで、不溶性化合物、任意に残留酵素および高分子量（１００００ダルトン超）のペプチドを分離するために、得られた溶液を１つまたは複数の膜上で濾過することができる。
【００５５】
本発明の任意の実施形態によれば、先に記載されたエンドウ豆タンパク質組成物（濃縮物、単離物、加水分解物）は、細菌学的リスクを減らすために、高温で短時間熱処理を受けることもでき、前記処理は、ＨＴＳＴ（Ｈｉｇｈ  Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  Ｓｈｏｒｔ  Ｔｉｍｅ）およびＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ  Ｈｉｇｈ  Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）処理から選択される。
【００５６】
本発明により用いられるエンドウ豆タンパク質組成物は、タンパク質の水溶性の測定にための試験Ａに従って表された可溶性タンパク質含量を、２０％〜９９％の間、より好ましくは、４５％〜９０％の間、さらに好ましくは、５０％〜８６％の間、特に、５５％〜７５％の間で有することが好ましい。
【００５７】
可溶性タンパク質レベルの測定のための試験Ａは、以下のとおりである：ｐＨを７．５＋／−０．１に調整した２０℃＋／−２℃の蒸留水２００．０ｇを４００ｍｌのビーカーに入れて、磁気攪拌機（磁気バー、２００ｒｐｍでの回転）のスイッチを入れる。分析するサンプルを正確に５ｇ加える。３０分間攪拌し、４０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。上澄み液に関し、先に挙げたデュマ法に従って、水溶性タンパク質含量を測定する。
【００５８】
さらに、本発明により用いられるエンドウ豆タンパク質組成物は、
−  １０００００超ダルトンを有する１％〜８％、好ましくは、１．５％〜４％のタンパク質、
−  １５０００超ダルトンで、かつ多くても１０００００ダルトンを有する２０％〜５５％、好ましくは、２５％〜５５％のタンパク質、
−  ５０００超ダルトンで、かつ多くても１５０００ダルトンを有する１５％〜３０％のタンパク質、および
−  多くても５０００ダルトンを有する２５％〜５５％、好ましくは、２５％〜５０％のタンパク質
を含んでなる分子量分布プロファイルを有することが好ましい。
【００５９】
前記エンドウ豆タンパク質組成物を構成するタンパク質の分子量は、変性条件下（ＳＤＳ  ＋  ２−メルカプトエタノール）のゲルろ過クロマトグラフィーによって決定され；分離される分子のサイズによって分離が行われ、より大きな分子が先に溶出される。
【００６０】
本発明によるエンドウ豆タンパク質組成物の例、ならびに分子量決定法の詳細は、本出願者の特許出願国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレットに見ることができる。
【００６１】
本発明の別の任意の実施形態によれば、ミルクタンパク質の替わりに用いられるエンドウ豆タンパク質は、植物性ミルクの形態で提供される。
【００６２】
本出願において、「植物性ミルク」の名称が用いられ、動物起源のミルク、より具体的には牛乳起源に由来しない飲料として考えられている。
【００６３】
本発明の好ましい実施形態において、前記植物性ミルクは、上記のエンドウ豆タンパク質組成物によって調製され、植物性成分のみを含有する。
【００６４】
本発明の第二の好ましい実施形態において、用いられる前記植物性ミルクは、エンドウ豆タンパク質組成物の水溶液、および少なくとも１種の澱粉加水分解物を含んでなる。
【００６５】
本発明の別の好ましい実施形態において、ミルクタンパク質の替わりに用いられるエンドウ豆タンパク質は、顆粒化した植物性ミルク粉末の形態で提供され、顆粒化した植物性ミルク粉末は、少なくとも１種の、好ましくは上記のエンドウ豆タンパク質組成物、および少なくとも１種の澱粉加水分解物を含んでなり、１０μｍ〜５００μｍの間、好ましくは、５０μｍ〜３５０μｍの間、さらに好ましくは、７０μｍ〜２５０μｍの間のレーザー容積平均直径Ｄ４，３を有し、１３０℃で２時間の乾燥後に測定された乾燥物質含量が８０％超、好ましくは、８５％超、さらに好ましくは、９０％超であることを特徴とする。
【００６６】
さらに、前記顆粒化粉末は、澱粉加水分解物に対するエンドウ豆タンパク質の重量比が、９９：１〜１：９９の間、好ましくは、８０：２０〜２０：８０の間、さらに好ましくは、６５：３５〜３５：６５の間、特に、５５：４５〜４５：５５の間であることを特徴とすることが好ましい。最後に、前記顆粒化粉末は、エンドウ豆タンパク質の量と澱粉加水分解物の量の合計が、前記顆粒化粉末の全質量の３０％〜１００％の間（乾燥／乾燥）、好ましくは、５０％〜１００％の間であることを特徴とすることが好ましい。
【００６７】
エンドウ豆タンパク質が植物性ミルクの形態で提供される場合、前記植物性ミルクは、人の消費を意図した任意の飲料用液体に上記の前記顆粒化植物性ミルク粉末を溶解させることによって得ることが好ましく、顆粒化植物性ミルク粉末溶解率は、乾燥重量で、２％〜３０％の間、好ましくは、２％〜２０％の間、さらに好ましくは、３％〜１５％の間、特に、５％〜１０％の間であることを特徴とすることが好ましい。
【００６８】
本出願において、用語「澱粉加水分解物」とは、マメ科作物、穀物または塊茎の澱粉の酸加水分解または酵素的加水分解によって得られる任意の生成物を意味する。種々の加水分解法が知られており、一般に、Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒによる標題がＥｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、３ｒｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ、Ｖｏｌ．２２、１９７８年、の著作の５１１頁と５１２頁に記載されている。これらの加水分解生成物は、きわめて様々な分子量の、わずか４％〜５％のα（１→６）分枝状グルコシド結合を有する、本質的にα（１→４）結合のＤ−グルコースの単位とＤ−グルコースポリマーで構成される直鎖から形成され、水に完全に溶解性である精製混合物または濃縮混合物としても定義される。澱粉加水分解物はきわめてよく知られており、Ｋｉｒｋ−ＯｔｈｍｅｒのＥｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、３ｒｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ、Ｖｏｌ．２２、１９７８年、ｐｐ．４９９〜５２１に完全に記載されている。
【００６９】
したがって、本発明において、澱粉加水分解生成物は、マルトデキストリン、ブドウ糖シロップ、デキストロース（α−Ｄ−ブドウ糖の結晶形態）およびそれらの任意の混合物の中から選択される。
【００７０】
澱粉加水分解生成物間の区別は主に、デキストロース当量（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）またはＤＥの名称で慣例的に表される、それらの還元力の測定に基づく。ＤＥは、生成物の乾燥物質１００ｇ当りのデキストロース当量として表される還元糖の量に相当する。したがって、ＤＥにより澱粉の加水分解の強さが測定され、生成物がより加水分解されるほど、それはより小型分子（例えば、デキストロースや麦芽糖など）を含有し、そのＤＥはより高い。逆に、生成物がより大型分子（多糖）を含有するほど、そのＤＥは低い。
【００７１】
規制の観点から、また、本発明の目的から、マルトデキストリンは、１〜２０の間のＤＥを有し、ブドウ糖シロップは、２０超のＤＥを有する。
【００７２】
このような生成物は、例えば本出願者によりＧｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）の名称で市販されているマルトデキストリンおよび脱水ブドウ糖シロップ（マルトデキストリンに関して入手可能ＤＥ＝１、２、６、９、１２、１７、１９、ブドウ糖シロップに関してＤＥ＝２１、２９、３３、３８、３９、４０、４７）である。本出願者により「Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  ｓｉｒｏｐｓ  ｄｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ」［Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ  ｓｙｒｕｐｓ］の名称で市販されているブドウ糖シロップも挙げることができる。
【００７３】
前記顆粒化粉末の溶解により得られ、従来的にミルクタンパク質を含有する菓子におけるミルク生成物と全部または部分的に置換することのできる植物性ミルクの組成物の例、およびこのような植物性ミルクを得る方法もまた、出願本社が所有者である特許出願国際公開第２０１０／１００３７０号パンフレットに見ることができる。
【００７４】
本発明はまた、パーセンテージを乾燥重量により算出して、菓子の全乾燥重量に対して、０．５％〜３０％、好ましくは、１％〜２０％、さらに好ましくは、２％〜１６％のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子に関する。
【００７５】
本発明による菓子は、パーセンテージを重量により算出して、菓子の全重量に対して、３０％未満、好ましくは、０％〜２０％、さらに好ましくは、０％〜１６％のミルクタンパク質を含んでなることが好ましい。
【００７６】
ミルクタンパク質およびエンドウ豆タンパク質の含量は、デュマ法（上記文献を参照）により測定することができ、窒素含量に、６．２５の係数を掛ける。
【００７７】
エンドウ豆タンパク質によるミルクタンパク質の置換は、部分的または全体的であり得る。本発明による菓子中の重量比（ミルクタンパク質／エンドウ豆タンパク質）は、０〜２の間、好ましくは、０〜１の間、さらに好ましくは、０〜０．５の間であることが好ましい。
【００７８】
好ましい実施形態によれば、本発明による菓子にはミルクタンパク質が無い。
【００７９】
さらに、本発明は、やはり本発明の目的である菓子製品の調製法に関する。この方法は、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造される菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる。前記調製物におけるエンドウ豆タンパク質の比率は、調理後に得られた菓子が、０．５％〜３０％、好ましくは、１％〜２０％、さらに好ましくは、２％〜１６％のエンドウ豆タンパク質を含んでなるように当業者によって調整され、パーセンテージは菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量によって算出される。
【００８０】
好ましい実施形態によれば、本発明による方法は、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなり、前記調製物はミルクタンパク質を含まない。
【００８１】
従来的にミルクにより製造された菓子製品の古典的レシピは、当業者により知られている。例えば、Ｓｏｃｉｅｔｅ  ｄ’Ｅｄｉｔｉｏｎ  ｅｔ  ｄｅ  Ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ  Ａｇｒｏ−Ａｌｉｍｅｎｔａｉｒｅｓ、Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅｓ  ｅｔ  Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｅｓ（ＳＥＰＡＩＣ）によって出版されたＰ．ＢｒｙｓｅｌｂｏｕｔおよびＹ．Ｆａｂｒｙによる「Ｇｕｉｄｅ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｑｕｅ  ｄｅ  ｌａ  ｃｏｎｆｉｓｅｒｉｅ  ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅ（Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ  ｇｕｉｄｅ  ｔｏ  ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ）」（Ｖｏｌ．１、１９８４年、ＩＳＢＮ  ２−９０２−８９９−０５−Ｘ）と題された文献を参照することができる。Ｋｅｎｎｅｄｙｓ  Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎｓ、Ｌｏｎｄｏｎ、２００２年により出版されたＥ．Ｂ．Ｊａｃｋｓｏｎによる「Ｓｕｇａｒ  Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ  Ｒｅｃｉｐｅｓ  ａｎｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ」にも、従来的にミルクをベースとする菓子の多くのレシピが記載されている。
【００８２】
一実施形態によれば、レシピに従来的に含まれたミルクタンパク質が、少なくとも部分的にエンドウ豆タンパク質で置換されること以外、本発明による菓子製品は、従来のレシピに従って調製される。
【００８３】
従来的レシピにおいて、ミルクタンパク質は、粉末または液体として全乳、半脱脂乳または脱脂乳の形態で供給することができる。この場合、前記ミルクの幾つかまたは全部が、ミルクのタンパク質部分を補うためにエンドウ豆タンパク質で、またミルクに含まれた乳糖を補うために炭水化物で置換することができる。場合によっては、ミルクの脂質部分を補うために、脂肪もまた添加することができる。
【００８４】
最後に本発明はまた、本質的にエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物との混合物からなる組成物に関する。この組成物は、食品の艶出しとして使用することが意図される。
【００８５】
食品を艶出しするための組成物の使用は、実際知られている。これらの組成物は、食品上に刷毛で塗ってから魅力的な金色を得るために調理される。
【００８６】
本発明による艶出し組成物は、少なくとも幾つかのミルクタンパク質および還元性炭水化物を従来的に含有するものである。本発明の一実施形態において、これら艶出し組成物中のミルクタンパク質は、部分的または全体的にエンドウ豆タンパク質で置換される。
【００８７】
本発明によるエンドウ豆タンパク質および還元性炭水化物の組成物は、調理前の食品への塗布が意図される。それらは、塩味食品もしくは甘味食品であり得、特にビスケット、ペストリー、加糖生地により製造されたペストリー、または甘味タルトもしくは塩味タルトであり得る。
【００８８】
したがって本発明は、本発明によるエンドウ豆タンパク質および還元性炭水化物の組成物を食品に塗布し、次いで前記食品を調理することからなる段階を含んでなる、食品、特にビスケット、ペストリー、クロワッサンおよび類似の製品、または甘味タルトもしくは塩味タルトの艶出し方法を含んでなる。菓子製品において先に記載したように、組成物の調理により、還元糖とタンパク質との間にメイラード反応とも呼ばれる化学反応が生じ、特に組成物のブラウニングを引き起こし、キャラメルに特徴的である味が発現する。
【００８９】
本発明はさらに、本発明による食品の艶出し方法により得ることのできる艶出し食品を含んでなる。
【００９０】
前記組成物は、好ましくは０．１％〜６０％のエンドウ豆タンパク質、より好ましくは５％〜４０％のエンドウ豆タンパク質を含んでなり、パーセンテージは、艶出し組成物の全乾燥重量に対する乾燥重量により算出される。
【００９１】
前記組成物はまた、好ましくは１０％〜８０％の還元性炭水化物、より好ましくは２０％〜７０％の還元性炭水化物を含んでなり、パーセンテージは、艶出し組成物の全乾燥重量に対する乾燥重量により算出される。
【００９２】
組成物としては、卵タンパク質または植物性脂肪および／または動物性脂肪などの他の成分を任意に含有することができる。
【００９３】
さらに、（エンドウ豆タンパク質）／（還元性炭水化物）の重量比は、０．２５〜４の間、好ましくは０．５〜２の間、さらに好ましくは０．７５〜１．２５の間であることが好ましい。
【００９４】
前記組成物は、無水物、または非無水物の粉末形態、または液体形態であり得る。
【００９５】
エンドウ豆タンパク質でもなく、還元性炭水化物でもない本発明による前記組成物のフラクションは、例えば、１種または複数種の非還元糖、１種または複数種の脂肪、１種または複数種の乳化剤、１種または複数種の保存剤、１種または複数種の膨潤剤、１種または複数種の発泡剤、１種または複数種のゲル化剤、１種または複数種の酸性化剤、１種または複数種の芳香剤、１種または複数種の色素、または品質を向上させるため、もしくは組成物を芳香化させるための種々の成分、例えば、ドライフルーツ、砂糖づけフルーツ、乾燥したか、あるいは別法で加工（圧搾、濃縮、粉末化）したフルーツ、フルーツピューレー、フルーツパルプ、チョコレート、コーヒー、バニラおよび食塩を含むことができる。
【００９６】
エンドウ豆タンパク質と砂糖との混合は、特にパドル、スクリュー、プラウブレードまたはリボンミキサーを用い、バッチ処理および連続システムにおいて、全ての既知混合技法によって、当業者により実施することができる。成分間のより密な接触が求められる場合、顆粒化、押出しおよび吹付けの技法を使用することもできる。
【００９７】
さらに、本発明によるエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子は、植物繊維を含むこともできる。
【００９８】
本発明において、用語「植物繊維」とは、可溶性および／または不溶性の食用植物繊維のことである。本発明において、植物繊維は、可溶性繊維、不溶性繊維およびそれら任意の混合物から選択される。
【００９９】
本発明の好ましい実施形態によれば、菓子は、エンドウ豆タンパク質および少なくとも１種の可溶性植物繊維を含有する。
【０１００】
「可溶性繊維」とは、水溶性繊維を意味する。繊維は、種々のＡＯＡＣ法に従って測定することができる。例えば、フルクタン類、ＦＯＳおよびイヌリンに関してはＡＯＡＣ法９９７．０８および９９９．０３、ポリデキストロースに関してはＡＯＡＣ法２０００．１１、分枝状マルトデキストリン類および非消化性デキストリン中に含有する繊維を測定するためのＡＯＡＣ法２００１．０３またはＧＯＳならびに油性植物またはタンパク質性植物から得られた可溶性オリゴ糖類に関してはＡＯＡＣ法２００１．０２を挙げることができる。油性植物またはタンパク質性植物から得られた可溶性オリゴ糖類の中で、ダイズ、ナタネまたはエンドウ豆由来のオリゴ糖類を挙げることができる。
【０１０１】
植物起源の前記可溶性繊維は、フルクトオリゴ糖類（ＦＯＳ）およびイヌリンなどのフルクタン類、グルコ−オリゴ糖類（ＧＯＳ）、イソマルト−オリゴ糖類（ＩＭＯ類）、トランス−ガラクトオリゴ糖類（ＴＯＳ）、ピロデキストリン類、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン類、非消化性デキストリン類および油性植物またはタンパク質性植物から得られた可溶性オリゴ糖類を含んでなる群から選択することが好ましい。
【０１０２】
本発明の特に有利な実施形態によれば、菓子は、分枝状マルトデキストリン類と共にエンドウ豆タンパク質を含んでなる。
【０１０３】
本発明の一実施形態によれば、分枝状マルトデキストリン類（ＢＭＤ類）は、本出願者特許である、欧州特許第１，００６，１２８−Ｂ１号明細書に記載されたものと同一である特定のマルトデキストリン類である。これらのＢＭＤ類は、代謝と腸管のバランスに対して有益である非消化性繊維源を構成する利点がある。特に、１５％〜３５％の間のグリコシド結合１−６、２０％未満の含量の還元糖、４０００ｇ／モル〜６０００ｇ／モルの間の重量平均分子量Ｍｗ、および２５０ｇ／モル〜４５００ｇ／モルの間の数平均分子量Ｍｎを有するＢＭＤ類を使用することが可能であろう。ＢＭＤ類は、多くても５％の含量の還元糖、および２０００ｇ／モル〜４５００ｇ／モルの間のＭｎを有する高分子量ＢＭＤ類であることが好ましい。
【０１０４】
本出願において、ピロデキストリン類は、酸触媒または塩基触媒存在下、澱粉を低水分含量まで加熱することにより得られた生成物を表し、一般に１０００ダルトン〜６０００ダルトンの間の分子量を有する。
【０１０５】
ポリデキストロースは、ソルビトールおよび触媒として酸の存在下、デキストロースの熱重合によって製造された可溶性繊維である。このような製品の一例は、ＤＡＮＩＳＣＯにより市販されているＬＩＴＥＳＳＥ（登録商標）である。
【０１０６】
植物性タンパク質との特に興味深い組み合わせの一例は、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）の使用であり、これは、本出願者により製造され、市販されている、利点の認められた全範囲の可溶性繊維である。ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）範囲の製品は、８５％までの繊維を含有する小麦澱粉またはトウモロコシ澱粉の部分的に加水分解された誘導体である。この高繊維含量は、消化耐容性を増加させ、カロリー管理を改善し、エネルギー放出を延長し、より低比率の砂糖を得ることを可能にする。さらに、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）範囲は、市場で入手できる最良の耐容性繊維のうちの一つである。ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）範囲は、より高い消化耐容性を示し、他の繊維よりも組み込が良好であり、食品に対して真の利益となる。
【０１０７】
本発明の別の有利な実施形態によれば、菓子は、エンドウ豆タンパク質および不溶性植物繊維の少なくとも１つの形態を含有する。
【０１０８】
前記不溶性植物繊維は、抵抗性澱粉、穀物由来の繊維、フルーツ由来の繊維、植物由来の繊維、マメ科植物由来の繊維、およびそれらの混合物を含んでなる群から選択されることが好ましい。例えば、竹繊維、エンドウ豆繊維またはニンジン繊維などの繊維を挙げることができる。
【０１０９】
一変型によれば、前記菓子は、エンドウ豆タンパク質、およびマメ科植物由来の繊維、好ましくはエンドウ豆繊維を含有する。
【０１１０】
別の変型によれば、前記菓子は、エンドウ豆タンパク質、および少なくとも１種の不溶性植物繊維、好ましくは抵抗性澱粉を含有する。天然の抵抗性澱粉、または化学的および／または物理的および／または酵素的修飾により得られた抵抗性澱粉の使用も等しく可能である。
【０１１１】
本発明によれば、「抵抗性澱粉」とは、小腸内で消化されず、大腸内の細菌によって発酵される澱粉または澱粉フラクションを意味する。
【０１１２】
別の変型によれば、前記菓子は、エンドウ豆タンパク質、および少なくとも１種の抵抗性澱粉とエンドウ豆繊維との混合物を含有する。
【０１１３】
５０％超のアミロース含量を有する澱粉から得られた抵抗性澱粉を使用することが好ましいであろう。本出願者により市販されているＥＵＲＹＬＯＮ（登録商標）のアミロースの豊富な澱粉が、特に好適である。
【０１１４】
本発明の特に有利な別の実施形態によれば、菓子は、エンドウ豆タンパク質、および溶解性繊維と不溶性繊維との混合物を含有する。
【０１１５】
可溶性繊維は、不溶性繊維が、マメ科植物の繊維および抵抗性澱粉から選択される場合、分枝状マルトデキストリン類または２種の混合物であることが有利である。
【０１１６】
本発明の特に有利な特徴によれば、マメ科植物の繊維およびマメ科植物のタンパク質が得られる前記マメ科植物は、アルファルファ、クローバー、ルビナス、エンドウ豆、インゲン豆、ソラ豆、フィールド豆、レンズ豆およびそれらの混合物を含んでなる群から選択される。
【０１１７】
本発明の別の利点によれば、ミルクタンパク質の全置換は、より大量のエンドウ豆タンパク質により達成することができ、したがって得られた菓子は、「タンパク質源」と表示することができる。
【０１１８】
本発明は、下記に示された実施例を読めばさらに良く理解されるだろうが、これらの実施例は、説明を目的としたものであり、本発明による一定の実施形態および一定の有利な性質を述べているだけで、限定するものではない。
【実施例】
【０１１９】
実施例１：ミルクチョコレートにおけるミルクタンパク質の全置換
対照：従来的なミルクチョコレート
従来的なミルクチョコレートを、以下の成分により製造する：
−氷砂糖：０％の脂肪
−カカオペースト：５４％の脂肪
−「Ｐｒｏｃｈｏｃ  Ｒ２６」：Ａｒｒａｓ（仏国）のＩＮＧＲＥＤＩＡ社により市販されている成分で；２４．５％のタンパク質、３７．７５％の乳糖、２６％の脂肪の乾燥全乳から構成されている。
−カカオ脂：１００％の脂肪
−レシチン：１００％の脂肪。
【０１２０】
使用されるレシピは以下のとおりである：
１．表１中の成分の混合：
【０１２１】
【表１】
2013518576.tif 000002
【０１２２】
２．粉砕（３本ローラー製粉機中）：ローラー圧は：１回目の通過が２０〜３０バール、２回目の通過が３５〜４５バール、３回目の通過が５５〜６０バール。
３．コンチング：表２に示された成分を用いて温度５５℃で２０時間。
【０１２３】
【表２】
2013518576.tif 000003
【０１２４】
本レシピにより、表３に示された最終組成物を持つミルクチョコレートが得られる：
【０１２５】
【表３】
2013518576.tif 000004
【０１２６】
対照ミルクチョコレートの残留水分含量は無視できる。したがって、対照チョコレートは、乾燥重量で５．５％のミルクタンパク質を含有する。
【０１２７】
試験１：エンドウ豆タンパク質を有するミルクチョコレート
対照の従来的レシピからミルクチョコレートを製造するが、ミルクタンパク質は、エンドウ豆タンパク質で完全に置換する。使用成分は以下のものを除いて同一である：
−エンドウ豆タンパク質の組成物：８５％（乾燥）のエンドウ豆タンパク質、
−「ＡＭＦ」：無水ミルク脂肪；１００％の脂肪。
【０１２８】
Ｐｒｏｃｈｏｃ  Ｒ２６は、レシピから除いた。対照配合物中のＰｒｏｃｈｏｃ  Ｒ２６により元来供給された乳糖と脂肪を補うために、無水ミルク脂肪（ＡＭＦ）を添加し、氷砂糖の量を調整した。
【０１２９】
調製法は、対照の製造に使用されたものと同様である：
【０１３０】
１．表４の成分の混合：
【表４】
2013518576.tif 000005
【０１３１】
２．粉砕（３本ローラー製粉機中）：ローラー圧（バール）は：１回目の通過が２０〜３０バール、２回目の通過が３５〜４５バール、３回目の通過が５５〜６０バール。
３．コンチング：表５に示された成分を用いて温度５５℃で２０時間。
【０１３２】
【表５】
2013518576.tif 000006
【０１３３】
本レシピにより、最終組成物が表６に記載されたミルクチョコレートが得られる：
【０１３４】
【表６】
2013518576.tif 000007
【０１３５】
ミルクチョコレートの残留水分含量は無視できる。したがって、試験１のミルクチョコレートは、乾燥生成物の重量で１１％のエンドウ豆タンパク質を含有する。
【０１３６】
試験１と対照間の測定値の比較
・レオロジーの測定
粘度の測定は、チョコレート製造業者により適用された基準（ＡＩＯＣＣ基準）に従って、Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ３０１レオメーター上、４０℃で実施した。
−使用装置：強制せん断速度レオメーター（Ｐｈｙｓｉｃａ（登録商標）  ＭＣＲ３０１−Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ）
−使用形状寸法：同軸ローラー（外径３４ｍｍ、内径３２ｍｍ）
−温度：４０℃
−前せん断：５ｓ−１で１０分
−せん断増加：３分で１ｓ−１から５０ｓ−１へ
−維持せん断：５０ｓ−１で１分
−せん断減少：３分で５０ｓ−１から１ｓ−１へ
−結果：復帰曲線（せん断減少）のＣａｓｓｏｎモデリング
【０１３７】
【表７】
2013518576.tif 000008
【０１３８】
対照と試験１のカッソン粘度値と降伏点値との間に見られた差異は、有意ではなかった。したがって、エンドウ豆タンパク質によるミルクタンパク質の全置換によって、チョコレートのレオロジー挙動は有意に変化しない。
【０１３９】
・官能試験
ミルクチョコレートの２つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、２５人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。
【０１４０】
第一の試験は、３点試験法からなり、提供された３つのサンプルのうちの２つは同一であった。試験に参加した人の７８％は、どちらが２つが同一サンプルであるかを述べることができなかった。試験されたいずれのサンプルも試験団により有意な優先は得られなかった。
【０１４１】
ブラインド状態のままでの第二の試験は、２つのサンプルの味見およびそれらの記述から構成された。味見検査は、製品の感覚受容特性、より具体的には嗅覚器官の特性を体験し、分析し、評価することからなる作業である。味見検査は、視覚、触覚、嗅覚および味覚を含む。この味見検査に関して、使用した修飾語は、２つのチョコレートで同一であった：
−観察試験：チョコレート表面の滑らかさ、光沢および僅かな艶；
−触覚試験：表面の滑らかさ、硬さ。
−嗅覚試験：軽さ、果実様の香り、極めて快適な香り。
−味見試験：滑らかさ、口中での円やかさ、クリーム性。
【０１４２】
官能分析に関するこれら２つの系列の試験により、熟練者団が、従来的なミルクチョコレートと、ミルクタンパク質を含有してないが本発明によるエンドウ豆タンパク質の組成物を含有するチョコレートとの間の差異を述べることができなかったことを完全に立証している。したがって、本発明の利点が立証されている。
【０１４３】
本発明により、ミルクタンパク質に対して特にアレルギーのある人が、ミルクタンパク質を含有する等価物と同様に良好でクリーミーなチョコレートを楽しむことができる。
【０１４４】
本実施例はまた、タンパク質の高濃度化が可能であることも示している。したがって、試験チョコレートは、対照チョコレートよりも高含量のタンパク質を有し、「タンパク質源」の表示を、その包装上に示すことができる。
【０１４５】
実施例２：ミルクキャラメルにおけるミルクタンパク質の全置換
対照：従来的なミルクキャラメル
従来的なミルクキャラメルを、以下の成分により製造する：
−水、
−Ａｒａａｓ（仏国）のＩＤＩ社により市販されている、３８％のタンパク質と５３％の炭水化物からなり、残りは脂肪と水である脱脂乳粉末、
−ＬＯＤＥＲＳ  ＣＲＯＫＬＡＡＮ  ＢＶ社により市販されているＢｉｓｃｕｉｔｉｎｅ６２１タイプの水素化植物性脂肪、
−グリセロールモノステアレート、
−４２のデキストロース当量を有し、２０％の水および低含量のＳＯ２を含有するＡ４２８０  Ｓタイプのブドウ糖、
−砂糖、
−ＮａＣｌ。
【０１４６】
レシピは以下のとおりである：
【０１４７】
【表８】
2013518576.tif 000009
【０１４８】
手法
−脱脂乳を水と混合し、塊りの形成を回避するために、分散が良好であることを確認する。
−次いで、残りの成分を加えて、連続的に攪拌する。
−混合物を攪拌しながら、温度が１２０℃に達するまで緩やかな加熱で徐々に加熱する。
−キャストまたは成形する。
−冷却する。
−フォイルで包む。
このレシピによりハードキャラメルが得られ、その最終組成は、表７に示すとおりである。
【０１４９】
【表９】
2013518576.tif 000010
【０１５０】
７％の残留水分含量を有し、対照キャラメルは、乾燥生成物の重量で４．３％のミルクタンパク質を含有する。
【０１５１】
試験１：エンドウ豆タンパク質を有するミルクキャラメル
ミルクキャラメルは、対照の従来的なレシピに基づいて製造するが、ミルクタンパク質は、エンドウ豆タンパク質で完全に置換する。使用成分は以下のものを除いて同一である：
−エンドウ豆タンパク質の組成物：８５％（乾燥）のエンドウ豆タンパク質。
【０１５２】
脱脂乳粉末は、レシピから削除した。したがって元来、対照の配合物中の成分により供給されたラクトース、脂肪および水を補うために、Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ脂肪タイプの脂肪、砂糖および水を、基本的な成分に添加した。
この試験に使用されたレシピは、以下のとおりである：
【０１５３】
【表１０】
2013518576.tif 000011
【０１５４】
調製方法は、上記の対照の製造に使用されたものと同様である。
【０１５５】
このレシピによりハードキャラメルが得られ、その最終組成物は、表８に示すとおりである。
【０１５６】
【表１１】
2013518576.tif 000012
【０１５７】
８．６５％の残留水分含量を有し、試験１からのキャラメルは、乾燥生成物の重量で４．１％のエンドウ豆タンパク質を含有する。
【０１５８】
・官能試験
キャラメルの２つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、上記の実施例１に記載されたものと同じ試験に従って、２５人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。
【０１５９】
第一の試験は、３点試験法からなり、提供された３つのサンプルのうちの２つは同一であった。試験に参加した人の８１％は、どちらが２つが同一サンプルであるかを述べることができなかった。試験されたいずれのサンプルも試験団により有意な優先は得られなかった。
【０１６０】
ブラインド状態のままでの第二の試験は、２つのサンプルの味見およびそれらの記述から構成された。この味見検査に関して、使用した修飾語は、２つのキャラメルで同一であった：
−観察試験：色（褐色呈色の深さ）、キャラメル表面の滑らかさおよび僅かな艶；
−触覚試験：表面の滑らかさ、硬さ、柔軟さ、
−嗅覚試験：軽さ、バターの効いた、ミルキー、極めて快適な香り、
−味見試験：滑らかさ、口中での円やかさ、ミルキーな側のクリーム性。
【０１６１】
官能分析に関するこれら２つの系列の試験により、熟練者団は、従来的なミルクキャラメルと、ミルクタンパク質を含有してないが本発明によるエンドウ豆タンパク質の組成物を含有するキャラメルとの間の差異を述べることができなかったことを完全に立証している。修飾語「ミルキー」は、もはやミルクタンパク質を含有しないキャラメルに対しても使用された。したがって、本発明の利点が立証されている。
【０１６２】
実施例３：エンドウ豆タンパク質を含有する植物性ミルク用いて、ミルクキャラメルにおけるミルクタンパク質の全置換
対照：従来的なミルクキャラメル
本実施例には存在しない組成物と食塩によって異なる脱脂乳粉末を除いて、従来的なミルクキャラメルを、実施例２に用いられたものと同じ成分で製造する。
【０１６３】
本実施例に用いられた脱脂乳粉末は、Ａｒａａｓ（仏国）のＩＤＩ社により市販されており、２６％タンパク質および４０％の炭水化物からなり、残りは脂肪と水である（パーセンテージは、乾燥基準の重量で表される）。
【０１６４】
使用レシピは以下のとおりである：
【０１６５】
【表１２】
2013518576.tif 000013
【０１６６】
使用される手法は、実施例２に記載されたものと同一である。
【０１６７】
本レシピにより、ハードキャラメルが得られ、その最終組成物は、表９に記載されているとおりである。
【０１６８】
【表１３】
2013518576.tif 000014
【０１６９】
試験１：エンドウ豆タンパク質を有するミルクキャラメル
ミルクキャラメルを、対照の従来的なレシピに基づいて製造したが、ミルクタンパク質は、植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質により完全に置換した。
【０１７０】
Ａ．植物性ミルクの調製
・植物性ミルクを、下記のレシピに従って調製する。使用されるＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓエンドウ豆タンパク質の組成物は、乾燥基準で８５％のエンドウ豆タンパク質を含有する。
【０１７１】
【表１４】
2013518576.tif 000015
【０１７２】
・植物性ミルクを調製する手法
−水を６５℃に加熱した。
−エンドウ豆タンパク質およびＧＬＵＣＩＤＥＸ  ＤＥ１９マルトデキストリンを、上記水に加え、２種の物質が添加された生成物を良好に水和させるために混合物全体を周囲温度で最少３０分間放置した。
−ＰＯＬＹＴＲＯＮ（登録商標）ミキサーにより４０００ｒｐｍの速度で攪拌しながら、上記混合物にヒマワリ油を徐々に加えた。攪拌を２分間維持した。
−次に、ＮＩＲＯ（登録商標）Ｓｏａｖｉ（ＧＥＡグループ）ホモジナイザーを用いて、２５０バールの圧力で上記混合物をホモジナイズした。
−次いで、植物性ミルクが、１３５℃〜１４０℃の間の出口温度を有するように、得られた乳濁液を、モータマーク設定によりミニかま上で滅菌した。かまの設定温度１９０℃で、モータマークを３．５に設定した。
【０１７３】
・得られた植物性ミルクに対する栄養情報
【０１７４】
【表１５】
2013518576.tif 000016
【０１７５】
Ｂ．植物性ミルクにより製造された菓子の調製
ミルクキャラメルを、対照の従来的なレシピに基づいて製造したが、ミルクタンパク質は、上記のとおり調製した植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質で完全に置換した。水は、エンドウ豆ミルクにより提供される。
【０１７６】
使用レシピは以下のとおりである：
【０１７７】
【表１６】
2013518576.tif 000017
【０１７８】
調製法は、上記対照を製造するために使用されたものと同様である。
【０１７９】
本レシピにより硬いキャラメルが得られ、その最終組成物は、表１０に記載されているとおりである。
【０１８０】
【表１７】
2013518576.tif 000018
【０１８１】
Ｃ．官能試験
キャラメルの２つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、本発明の実施例１に記載されたものと同じ試験に従って、２５人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。
【０１８２】
第一の試験は、３点試験法からなり、提供された３つのサンプルのうちの２つは同一であった。試験に参加した人の８３％は、どちらが２つが同一サンプルであるかを述べることができなかった。試験されたいずれのサンプルも試験団により有意な優先は得られなかった。
【０１８３】
ブラインド状態のままでの第二の試験は、２つのサンプルの味見およびそれらの記述から構成された。この味見検査に関して、使用した修飾語は、２つのキャラメルで同一であった：
−観察試験：色（褐色呈色の深さ）、キャラメル表面の滑らかさおよび僅かな艶；
−触覚試験：表面の滑らかさ、硬さ、柔軟さ、
−嗅覚試験：軽さ、バターの効いた、ミルキー、極めて快適な香り、
−味見試験：滑らかさ、口中での円やかさ、ミルキーな側のクリーム性。
【０１８４】
官能分析に関するこれら２つの系列の試験により、熟練者団は、従来的なミルクキャラメルと、ミルクタンパク質を含有してないが本発明による植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質の組成物を含有するキャラメルとの間の差異を述べることができなかったことを完全に立証している。修飾語「ミルキー」は、もはやミルクタンパク質を含有しないキャラメルに対しても使用された。したがって、本発明の利点が立証されている。
【国際調査報告】
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