(57)【要約】  実質的に無味の燻液を用いて処理された肉製品と、実質的な燻煙の味または臭気を伴うことなく鮮度および色味を維持するために肉を処理するための方法とについて記載する。概して、この方法は、有機物質を燃焼して燻煙を生成するステップと、燻煙の臭気および味を付与する燻煙中の物質を除去して実質的に無味の燻煙を生成するステップと、液体中に無味の燻煙を溶解して無味の燻液を生成するステップと、肉に無味の燻液を添加するステップと含む。無味の燻液は、肉の中に無味の燻液を注入することにより、無味の燻液が肉中に拡散するのに十分な時間量にわたり無味の燻液中に肉を浸漬することにより、または無味の燻液を肉に吹き付けることにより、添加され得る。また、無味の燻液は、無味の燻液を浸み込まされた材料で肉を包装することによっても添加され得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉を処理するための方法であって、
有機物質を燃焼して燻煙を生成するステップと、
前記燻煙から燻煙の臭気および味を付与する物質を除去して無味の燻煙を生成するステップと、
液体中に前記無味の燻煙を溶解して燻液を生成するステップと、
前記肉に前記燻液を添加するステップと
を含む、方法。
【請求項２】
前記燻液は、前記肉の中に前記燻液を注入することにより添加される、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記肉は、スライス肉であり、前記燻液は、前記燻液中に前記スライス肉を浸漬することにより添加される、請求項1に記載の方法。
【請求項４】
前記肉は、スライス肉であり、前記燻液は、前記燻液を前記スライス肉に吹き付けることにより添加される、請求項1に記載の方法。
【請求項５】
前記燻液は、
吸収性材料に前記燻液を添加し、
前記吸収性材料で前記肉を包装する
ことにより添加される、請求項1に記載の方法。
【請求項６】
バッグ内に前記肉を封ずるステップと、
前記バッグを封止するステップと、
前記肉の氷点を上回る温度にて前記バッグを冷却して保存処理を施すステップと
をさらに含む、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記バッグに小開口を切り込むステップと、
前記バッグの前記開口を通して前記無味の燻煙を供給するステップと、
前記バッグを再封止するステップと
をさらに含む、請求項5に記載の方法。
【請求項８】
前記肉の氷点を上回る温度から4.4℃までの温度にて24時間以下の間にわたり前記バッグを冷却して保存処理を施すステップをさらに含む、請求項5または7に記載の方法。
【請求項９】
前記液体は水である、請求項1、2、3、4、5、または7に記載の方法。
【請求項１０】
前記液体は水である、請求項6に記載の方法。
【請求項１１】
前記液体は水である、請求項8に記載の方法。
【請求項１２】
前記無味の燻煙は、周囲室温から前記氷点を上回る温度までの範囲に及ぶ温度の水の中に溶解される、請求項9に記載の方法。
【請求項１３】
前記無味の燻煙は、周囲室温から前記氷点を上回る温度までの範囲に及ぶ温度の水の中に溶解される、請求項6または8に記載の方法。
【請求項１４】
前記無味の燻煙は、
圧縮機の使用により封じられた空気欠乏状態の容器内の水の中に受容バッグ内に貯蔵された前記無味の燻煙を引き込み、
前記水から逃げた溶解しない無味の燻煙を前記受容バッグ内に吸い出して戻し、
前記受容バッグが空になり、前記無味の燻煙が前記水の中に完全に溶解されるまで、サイクルの繰返しにおいて、前記水容器内に前記溶解しない無味の燻煙を再循環して再び戻す
ことにより、水の中に溶解される、請求項12に記載の方法。
【請求項１５】
前記容器は、前記容器内の前記水が、周囲室温未満から前記氷点を上回る温度までの範囲に及ぶ温度にまで冷却されるように、外部から冷却される、請求項14に記載の方法。
【請求項１６】
前記肉は、前記バッグ内の吸収性パッドの上に載置され、次いで前記バッグは、閉鎖され、前記肉の氷点を上回る温度から4.4℃までの温度の冷蔵室内に24時間以下の間にわたり置かれて保存処理を施される、請求項6に記載の方法。
【請求項１７】
水250グラム当たり、少なくとも3グラムの前記無味の燻煙が溶解される、請求項9に記載の方法。
【請求項１８】
肉1cm2当たり、最大で1ccの体積の燻液が注入される、請求項2に記載の方法。
【請求項１９】
前記無味の燻煙が溶解されることとなる前記水は、最大で2%の塩化ナトリウムを含有する、請求項9に記載の方法。
【請求項２０】
活性炭素が、前記燻煙から燻煙の臭気および味を付与する物質を除去するために使用される、請求項1、2、3、4、または5に記載の方法。
【請求項２１】
前記肉は、24時間以下の間にわたる保存処理後に、最大で3分またはそれ以上の間にわたり前記肉に最大で1.9kgf/cm2の吸気圧力を印加することにより脱水される、請求項6に記載の方法。
【請求項２２】
前記肉は、24時間以下の間にわたる保存処理後に、最大で3分またはそれ以上の間にわたり前記肉に最大で1.9kgf/cm2の吸気圧力を印加することにより脱水される、請求項8に記載の方法。
【請求項２３】
前記保存処理は、保存処理されつつある前記肉の氷点直上から周囲室温未満までの範囲に及ぶ温度にて実施される、請求項6に記載の方法。
【請求項２４】
前記保存処理は、保存処理されつつある前記肉の氷点直上から周囲室温未満までの範囲に及ぶ温度にて実施される、請求項8に記載の方法。
【請求項２５】
前記燻煙は、前記液体と接触状態になることにより燻液を生成する前に、濾過されるが、燻煙の味および/または臭気に関する認知閾値未満まで十分には純化されない、請求項1、2、3、4、または5に記載の方法。
【請求項２６】
前記肉が、燻液を用いて処理され、24時間以下の間にわたり保存処理を施された後に、前記肉は、検出可能な燻煙の味または臭気を有することがないように、オゾンでさらに処理されることにより燻煙の味および/または臭気を除去される、請求項25に記載の方法。
【請求項２７】
肉を処理するための方法であって、
水を浸み込まされた吸収性材料の中にスライス肉を包装するステップと、
バッグの中に前記包装されたスライス肉を封ずるステップと、
前記バッグを真空封止するステップと、
前記バッグに小開口を切り込むステップと、
前記バッグの前記開口を通して燻煙の臭気および味を付与する物質を除去された燻煙を供給するステップと、
前記バッグを再封止するステップと
を含む、方法。
【請求項２８】
前記肉の氷点を上回る温度から4.4℃までの温度にて24時間以下の間にわたり前記バッグを冷却して保存処理を施すステップをさらに含む、請求項27に記載の方法。
【請求項２９】
前記燻煙は、濾過されるが、燻煙の味または臭気に関する認知閾値未満まで十分には純化されない、請求項28に記載の方法。
【請求項３０】
前記肉が、燻液を用いて処理され、24時間以下の間にわたり保存処理を施された後に、前記肉は、検出可能な燻煙の味または臭気を有することがないように、オゾンでさらに処理されることにより燻煙の味および/または臭気を除去される、請求項29に記載の方法。
【請求項３１】
前記肉は海産食品である、請求項1、2、3、4、5、7、10、11、12、14、15、16、17、18、19、21、22、23、24、26、27、28、29、または30に記載の方法。
【請求項３２】
前記肉は海産食品である、請求項6に記載の方法。
【請求項３３】
前記肉は海産食品である、請求項8に記載の方法。
【請求項３４】
前記肉は海産食品である、請求項9に記載の方法。
【請求項３５】
前記肉は海産食品である、請求項13に記載の方法。
【請求項３６】
前記肉は海産食品である、請求項20に記載の方法。
【請求項３７】
前記肉は海産食品である、請求項25に記載の方法。
【請求項３８】
前記海産食品はマグロである、請求項31に記載の方法。
【請求項３９】
前記海産食品はマグロである、請求項32、33、34、35、36、または37に記載の方法。
【請求項４０】
燻煙の臭気または味が前記肉に付与されないように、燻煙の臭気および味を付与する物質が十分に除去される、請求項1に記載の方法。
【請求項４１】
バッグ内に前記吸収性材料で包装された前記肉を封ずるステップと、
前記包装された肉を収容する前記バッグを真空封止するステップと
をさらに含む、請求項5に記載の方法。
【請求項４２】
請求項1、2、3、4、5、7、10、11、12、14、15、16、17、18、19、21、22、23、24、26、27、28、29、30、32、33、34、35、36、37、38、40、または41に記載の方法により生産される製品。
【請求項４３】
請求項6に記載の方法により生産される製品。
【請求項４４】
請求項8に記載の方法により生産される製品。
【請求項４５】
請求項9に記載の方法により生産される製品。
【請求項４６】
請求項13に記載の方法により生産される製品。
【請求項４７】
請求項20に記載の方法により生産される製品。
【請求項４８】
請求項25に記載の方法により生産される製品。
【請求項４９】
請求項31に記載の方法により生産される製品。
【請求項５０】
請求項39に記載の方法により生産される製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、実質的に無味の燻液、または、開示されるプロセスの利用により処理される肉に実質的な燻煙の味が付与されないレベルにまで純化された燻煙を用いて、一般的には肉を、詳細には海産食品を処理するための製品およびプロセスに関する。燻煙は、生成され、純化され、液体内で溶解され、次いで鮮度および色味を維持するために肉にさらされる。無味の燻液で処理された肉は、通常の冷凍庫の温度にて冷凍保存されている間および解凍後にも、実質的な燻煙の味または臭気を伴うことなく色味および鮮度を保持する。特許請求される製品および開示されるプロセスにより、肉、特に寿司または刺身などにおける生食用の海産食品の肉を輸送および保存することが容易かつ安価になる。
【背景技術】
【０００２】
先行技術および本技術の歴史からわかるように、肉の色味および鮮度を維持するために肉を燻煙処理することおよび燻煙を使用することは、古くから存在し問題を多くはらむ課題である。
【０００３】
「Method for Treating Fish and Meat by Extra-Low Temperature Smoking」と題されたYamaoka等の特許文献１（米国特許第5,484,619号）は、マグロが通常の冷凍庫の温度で冷凍されている間もその色味を保ち、解凍後に刺身として生で食するのに適したものとなるように、好適な味を与えるために濾過された木材の燻煙を添加することによりマグロの鮮度および色味を維持するためのプロセスを教示している。Yamaokaは、気体の燻煙でマグロを処理するためのプロセスを特許請求すると共に、さらに、明確な燻煙の風味を加えるためにマグロ肉のスライスに従来的な風味付き燻液を吹き付けるためのプロセスも開示している。
【０００４】
Yamaokaは、肉に添加するための無味の燻液を生成するために、濾過された煙を水に溶解することは全く教示していない。むしろ逆に、Yamaokaが燻液を使用する場合には、この燻液は、燻煙の風味を加えるという明示された目的のために使用される従来的な風味付き燻液である。Yamaokaは、色味の保持を助長するための燻液の添加を教示しておらず、風味の付加を目的とした燻液の添加のみを教示している。Yamaokaの発明は、気体の濾過された燻煙の添加による色味の保持に関するものである。
【０００５】
「Process for Manufacturing Tasteless Super-Purified Smoke for Treating Seafood to be Frozen and Thawed」と題されたKowalskiの特許文献２（米国特許第5,972,401号）は、燻煙の味および臭気を有さないように純化された気体の木材の燻煙を用いて処理することにより海産食品の鮮度および色味を維持するためのプロセスを教示している。特許文献１（米国特許第5,484,619号）と同様に、この特許文献２（米国特許第5,972,401号）は、純化された木材の燻煙に直接的にさらすことにより海産食品の肉を処理することに関するものであり、無味の燻液を生成するために水に純化された燻煙を溶解すること、および次いで海産食品の色味および鮮度を維持するために海産食品にこの燻液を添加することは教示または予期していない。
【０００６】
気体の木材の燻煙を使用することの弱点は、この煙が、色味の保持を助長するための主成分として自然発生的濃度の一酸化炭素を含有することである。色味の保持を目的として肉を処理するために一酸化炭素を含有するガスを使用することは、世界で最大のかつ収益性の最も高い海産食品市場である日本を含むいくつかの国々において禁じられている。特許文献１（米国特許第5,484,619号）および特許文献２（米国特許第5,972,401号）は共に、気体の一酸化炭素を含有する木材の燻煙をもたらすものであり、日本国内におけるこれらの両特許の商業的実施は、現行の法令下においては違法となる。
【０００７】
気体の木材の燻煙の色味保存特性の科学的根拠は、肉の色味を維持する無味の燻液の能力の科学的根拠と同一である。
【０００８】
肉の中の赤色色素は、ミオグロビン(Mb)、ヘモグロビン(Hb)、およびヘム鉄を含有する他のものから主に構成される。マグロは、赤身の典型的な魚である。マグロ肉においては、通常はヘム鉄の80%超がMbであり、残りがHbであることが知られている。新鮮なマグロ肉の芯部分は、濃色の紫色を呈する。
【０００９】
Mbは、鉄イオン(Fe2+)を含有する還元型のもの(還元型Mb)である。還元型のMbが、周囲の空気にさらされると、これは、酸素(O2)と結合して鮮紅色のオキシミオグロビン(O2Mb)へと変化する。このプロセスは、酸素化と呼ばれる。しかし、O2Mb中のFe2+は、自動酸化により次第に酸化して鉄イオン(Fe3+)となり、茶褐色のメトミオグロビン(MetMb)を形成する。赤色のO2Mbが茶褐色のMetMbへと酸化することは、褐変またはメト化と呼ばれる。鮮紅色のO2Mbの状態にあるマグロ肉は、新鮮かつ好ましいものに見られ、したがって、高い商業的価値を有する。しかし、茶褐色のMetMbの状態のマグロ肉は、視覚的な魅力を全く有さず、その価値は、その肉が新鮮かつ安全に食することができる状態に保持されても、ほぼゼロにまで著しく低下する。
【００１０】
MetMbの形成による褐変を防止するために、および肉の赤色を維持するために、刺身として使用するためのマグロは、-45℃〜-60℃の間の超低温で冷凍される。マグロ肉の中の各成分の劣化は、世界中の家庭用冷蔵庫の冷凍用コンパートメントの通常の温度である-18℃でも、ほぼ完全に抑制され得る。しかし、超低温冷凍が利用される理由は、約-60℃においてマグロ肉の褐変がほぼ完全に抑制されることによる。
【００１１】
メト化による褐変により、スライスされた生魚(刺身)の商業的価値が著しく低下する。マグロ肉が-18℃にて保存される場合には、メト化は、やや急速に生じる。しかし、マグロ肉の中の各成分の劣化は、わずかに-18℃での保存であってもほぼ完全に抑制され得る点は、強調されるべきであろう。その一方で、MetMbの形成は、-60℃では非常に低速であり、褐変は、長期保存の間にごくわずかに引き起こされるに過ぎない。解凍後には、マグロの肉は、7〜10日以内に次第に茶褐色に変わってゆくが、これは非処理のマグロと同様である。
【００１２】
しかし、超低温で冷凍されたマグロの取扱い、貯蔵、および輸送は、処理工場から小売店までの全過程にわたる商流のあらゆるステップにおいて同一の超低温にてマグロを取り扱う、貯蔵する、および輸送することが可能な施設を必要とする。これにより、日本国外の殆どの企業にとってなかなか賄うことのできない巨大な投資が、インフラおよび設備に必要となる。日本国内においても、かかる超低温冷凍されたマグロは、割増価格で販売される。
【００１３】
超低温での冷凍に代わるより安価な代替案は、色味を保持するために濾過された木材の燻煙を用いて海産食品の肉を処理することである。Kowalskiが自身の特許文献２（米国特許第5,972,401号）において指摘したように、海産食品の肉は、木材の燻煙を用いて処理されると、Mb分子が、燻煙中に存在する様々な成分、すなわちO2、CO、NO、NO2、およびH2Oとの間で化学反応を受ける。Mbが、O2と結合すると、Mbは、鮮紅色のオキシミオグロビンを生成し、COと結合すると、赤色のカルボキシミオグロビンを生成し、NOおよびNO2と結合すると、やはり赤色の一酸化窒素ミオグロビンおよび二酸化窒素ミオグロビンを生成し、H2Oと結合すると、茶褐色のMetMbを生成する。
【００１４】
オキシミオグロビンは、安定的ではなく、MetMbへと急速に変化する。しかし、カルボキシミオグロビンは、非常に安定的である。さらに、Fe2+を含有するMbに対してO2の代わりにCOを配位結合させることにより、Mb中のFe2+の茶褐色のMetMbへの酸化が著しく抑制され得る。濾過された木材の燻煙を用いて処理されたマグロ肉は、-18℃にて1年間にわたり冷凍された後に、および解凍されて最長で1週間後まで、色味が保持されることが知られている。
【００１５】
また、濾過された木材の燻煙の他には、化学的に合成された一酸化炭素を用いた処理も利用されてきた。COを用いて処理されたマグロ肉は、-18℃にて最長で2年間にわたり赤色を維持することが可能であり、解凍後も、CO処理されたマグロが家庭用冷蔵庫にて約5℃に保持される場合には、赤色は、さらに数週間にわたり維持され得る。これは、化学的に合成された一酸化炭素が、木材の燻煙に比べて優に2倍を上回る量のCOを含み、それにより、マグロ肉中において人工的な見栄えのチェリーレッド色が発色することに起因する。また、COは、実際の価値よりも高価値に見せる、マグロ肉の色味を赤みがからせる能力を有するが、はるかに低濃度のCOを含有する木材の燻煙を用いて処理した場合にはこれは生じない。
【００１６】
消費者は、鮮度の不可欠な示度として肉の色味を利用するため、CO処理されたマグロは、その鮮度に関して誤った印象を消費者に与える可能性がある。しかし、先述のように、一酸化炭素は、日本国内においては食品添加物として認可されておらず、色味の保持の助長を目的として食品に対して一酸化炭素を使用することは、禁じられている。その結果、一酸化炭素を用いて処理された海産食品の肉は、日本国内への投入および商業的流通が許可されない。
【００１７】
日本国内において高価値の刺身および寿司用商品であるキハダマグロの肉は、空気にさらされると、比較的短期間で変色する。このマグロ肉は、約-25℃以下の通常の冷凍庫温度にて冷凍された場合であっても、酸化が継続する。色味は、鮮度の判定において重要な一要素であるため、酸化した茶褐色のマグロは、刺身用商品としての価値を失う。したがって、マグロ肉の価値を守るためにマグロ肉の色味および鮮度を維持することは、刺身用の生のマグロの取扱い業者にとって極めて重要なことである。
【００１８】
濾過された木材の燻煙を用いた処理の発明以前は、-45℃〜-60℃の間での冷凍が、冷凍中および解凍後のマグロ肉の鮮度および赤色を維持するための唯一の方式であった。さらに、酸化のリスクを最小限に抑えるために、マグロは、通常は、切り身へと切断されず、皮が付いた状態で丸ごと発送された。これは、マグロを切り身へと解体するための追加要員を雇用しなければならない小売業者にとっては、人件費を大幅に上昇させるものとなる。さらに、-45℃〜-60℃にてマグロを取り扱い、輸送し、貯蔵するためには、設備および資源の面における相当の投資が必要となり、価格のさらなる上昇をもたらす。濾過された木材の燻煙を用いた処理により、加工業者は、マグロの皮を剥ぎ、より小さな小売用サイズへと切断し、このマグロ片を約-25℃以下の通常の冷凍庫温度にて冷凍、輸送、および貯蔵することが可能となり、それにより加工業者および小売業者は大幅なコスト節減が可能となり、それによりさらに低い小売価格という形での消費者への還元が可能となった。
【００１９】
1990年代には、多数のマグロ加工業者が、色味の保持を助長するために、濾過された木材の燻煙を使用して赤身肉を有する海産食品、特にキハダマグロの肉を処理し始めた。濾過された木材の燻煙を用いて処理された製品は、日本国内および米国内においてにわかに商業的成功を収めたが、利用されるプロセスに対する大衆および政府の監視の目が高まることにも繋がった。
【００２０】
先述のように、木材の燻煙は、自然発生的濃度の一酸化炭素を含有する。一酸化炭素は、食品添加物として認識されておらず、日本国内における食品製品に対するその使用は、日本の食品衛生法第6条の下で禁じられている。1997年に、日本政府は、濾過された木材の燻煙が禁止の食品添加物、すなわち一酸化炭素ガスを含有するという理由により、濾過された木材の燻煙を用いて処理されたマグロ製品の輸入および販売を禁止した。それ以来、鮮魚のマグロおよび-45℃〜-60℃にて冷凍された未処理の冷凍マグロ製品のみ、日本市場への投入が可能となった。この禁止の当時に濾過燻煙処理されたマグロ製品を製造および販売していた多数のマグロ加工業者は、適切な代替製品の持ち合わせもないままに、収益性の高い市場から突如として締め出される羽目となった。
【００２１】
「Method for Preserving Tuna」と題された特許文献３（米国特許第6,936,293号(Yamaoka等)）は、マグロ肉中の残留CO濃度がある特定の範囲(1100〜2400μg/kg)となる、本来の木材の燻煙を用いて処理されたマグロ肉が、自然な赤らみを呈するマグロ肉と同様の色を有し、かように処理されたマグロ肉の解凍後の色の劣化速度が、自然なマグロ肉の色の劣化速度と同様であり、すなわち褐変が、7日以内に生じることを教示している。要言すれば、Yamaokaは、本来の木材の燻煙を使用して生産された燻煙処理されたマグロが、以下の特徴を有することを教示している。(1)マグロ肉の色味は、自然なマグロ肉の色味と同様である。(2)約3か月間にわたり-18℃にて保存された燻煙処理されたマグロ肉の褐変は、無視し得る程度のものとなる。なぜならば、メト化による褐変が、-18℃での保存中でもほぼ完全に抑制され得るからである。(3)濾過された木材の燻煙を用いて処理されたマグロ肉は、解凍後に、自然なマグロ肉と同様に7日以内に茶褐色に変化し、商業的価値の付随的な低下を伴った。したがって、消費者が、その鮮度に関して不正確な印象を持つ可能性は殆どない。
【００２２】
しかし、先述のように、木材の燻煙は、色味の保持を助長する主成分として自然発生的濃度の一酸化炭素を含有する。したがって、日本の厚生労働省は、色味の保持を助長するために濾過された木材の燻煙を用いて処理された海産食品製品の輸入および販売も禁止しており、合成COを用いて処理した製品と濾過された木材の燻煙を用いて処理された製品との間に区別は全く存在しない。カナダおよび欧州連合の政府は、日本の先導に倣う形をとっており、色味の保持を助長するために濾過された木材の燻煙および一酸化炭素を用いて処理されたマグロ製品を同様に禁止している。
【００２３】
一方、燻液は、日本国内の認可された食品添加物の一覧に明確に記載があり、食物製品に対する燻液の使用は合法となっている。
【００２４】
無味の燻液は、色味の保持を助長するためにマグロ肉中に化学反応を誘発する点において、濾過された木材の燻煙またはCOと同様に作用する。燻液中に存在する水は、この化学反応に影響を及ぼさず、または妨げない。
【００２５】
COガスが、80%超の含水量を有するマグロ肉と接触状態になると、COガスは、初めに、肉構造中に物理的に溶解する。マグロ肉中へのCOの溶解は、
CO(g)=CO(aq)          (1)
と記述することが可能である。ここで、CO(g)は、気相のCOを指し、CO(aq)は、マグロ肉構造中に溶解したCOを指す。Mbに対する可逆的な配位反応は、
Mb+CO(aq)=MbCO          (2)
と記述することが可能である。
【００２６】
この場合には、Mbがマグロ肉構造の内部に分布するため、CO(g)の代わりにCO(aq)がMbに配位結合する点に留意されたい。COを含有するガスを用いて処理されたマグロ肉については、2つのタイプのCO、すなわちCO(aq)である物理的に溶解したCOと、Mb(CO)であるMb配位結合した(結合した)COとが、肉構造中に存在する。マグロ肉中のCOの溶解の平衡は、液体中またはポリマー中におけるガス溶解のようにヘンリーの法則によって表すことが可能である。
pco=H[CO(aq)]          (3)
ここで、pcoは、気相のCOの分圧を指し、[I]は、成分Iの濃度を指し、Hは、ヘンリー定数と呼ばれる。マグロ肉構造は、マグロ肉の80%超が水であるため、水としてシミュレーションすることが可能である。この体系におけるヘンリー定数は、水中のCOの定数、すなわち水中におけるCOの溶解度を近似値とすることが可能である。図1に描かれた原点を通過する直線は、COの分圧に対する物理体に溶解したCOの濃度の比例関係(すなわち0.1013MPaの全圧での気相のCOの濃度)、すなわち処理ガス中のCOの濃度に対する物理的溶解により残留しているCOの濃度の比例関係を表す。水中のCOの溶解度の値は、20℃にて2.32×10-2cm3N/cm3-waterとして知られている。したがって、物理的に溶解したCOの濃度は、処理ガス中のCOの濃度(10%)にて2,320μg/kgと推定される。
【００２７】
Mb結合COの濃度と平衡時の処理ガス中のCOの分圧との間の関係は、
[MbCO]=K[Mb]0pco/(H+Kpco)          (4)
として表すことが可能である。ここで、Kは、反応(2)の平衡定数を指し、[Mb]0は、マグロ肉中のMbの初期含有量を指す。典型的なマグロにおけるMbの含有量は、2mg/gであると報告されており、Mbの平均モル質量は、17,000g/molとして知られている。全てのMbが、COにより占有(配位結合)されると、Mbへの配位結合によるCOの残留濃度は、3,290μg/kgであると算出される。
【００２８】
要言すると、COガスは、初めに、マグロ肉と接触状態になると、マグロの肉構造中に物理的に溶解する。その後、溶解したCOは、マグロの肉構造中において拡散して、構造内部に分布するMbと結合する。このメカニズムは、溶解-拡散メカニズムと呼ばれる。その一方で、燻液が、マグロ肉と接触状態になると、燻液は、濾過された木材の燻煙またはCOの場合のように溶解ステップを経ることなく、マグロ肉中に直接的に拡散する。いずれの場合においても、Mbに対するCOの配位結合により、カルボキシミオグロビンが形成され、MetMbの形成が抑制される。したがって、マグロ肉中において燻液が拡散する効果は、濾過された木材の燻煙およびCOの効果と同様のものとなる。
【００２９】
しかし、外面的には非常に重要な違いが存在する。濾過された木材の燻煙またはCOの場合には、マグロ肉は、乾燥燻煙または乾燥ガスに対して直接的にさらされることにより、上述の化学反応を誘発させる。しかし、無味の燻液の場合には、乾燥燻煙は、初めに水の中に溶解されて無味の燻液が生成され、したがって、乾燥燻煙を用いて処理されたのと同様に肉中に拡散して肉中において同様の化学反応を誘発するのは、乾燥燻煙ではなくこの無味の燻液となる。この違いは非常に重要であり、なぜならば、燻液中の一酸化炭素は、日本国内で禁止されている食品添加物とは見なされず、食品添加物として承認されている燻液の1成分と見なされるため、燻液中に含まれる相当量の一酸化炭素を吸収した製品を、食品添加物としての一酸化炭素の使用を禁じた市場に投入することが可能となるからである。
【００３０】
2005年4月21日に、日本の厚生労働省の長岡支局は、株式会社オンスイのKenzo Sakuraiからの問い合わせに対して、燻液を「燻煙(原文ママ)が、その中に溶解している液体」と定義し、おがくずを燃焼し、これを濾過して煤およびタールを最小限に除去することにより生成される木材の燻煙が水の中に溶解されると燻液が生じる、ということを確認した。この確認後に、Sakuraiは、2005年10月に「Fish Processing Method Using Smoking Liquid into which Smoke-Dry Components are Dissolved」と題する特許文献４（米国特許出願公開第2005/0226959号）を出願した。この出願は、最終的に特許文献５（米国特許第7,595,071号）となった。さらに、つい先日の2010年5月12日に、厚生労働省の宇和島支局は、承認された添加物一覧の中に列挙されるような燻液を用いて処理されたブリ(大型の日本のイエローテイル)の国内販売が、食品安全法に違反せず、かように処理されたブリが、「生食用冷凍食品」としてではなく「非加熱冷凍食品」として適切に分類されることを確認した。
【００３１】
Sakuraiの特許文献５（米国特許第7,595,071号）において、Sakuraiは、濾過された木材の燻煙を水の中に溶解することにより燻液を製造するためのプロセスを教示しており、これにより、燻液を生成し、この燻液を生きた魚の心室中に注入し、ハマチ(日本のイエローテイル)およびティラピアなどの生きた魚の動脈を利用して燻液を魚全体に潅流させ、燻液で魚全体の肉を迅速に処理する。心室に到るために、魚を切り開き、心臓を露出させることをSakuraiは教示している。また、Sakuraiは、このプロセスが、マグロなどの大型魚に対して使用し得ることも特許請求している。
【００３２】
しかし、ハマチおよびティラピアなどの小型魚は、取扱いが比較的容易である一方で、マグロなどの大型魚に対してこの発明を利用するためには、外海にて大型の激しく暴れる魚を捕獲し、最終的に加工工場に届けるまで漁業航海の間中にわたりずっとこの魚を生きた状態に保ち、生きた心臓を露出させるために切り開き、心室中に燻液を注入し、生け捕りにされ工場まで生きた状態で運搬される全てのマグロに対してこのプロセスを繰り返すという非常に大掛かりな作業を伴う。この規模の作業は、商業的に実施不可能である。これは、マグロが養殖の場合であってもやはり同様である。
【００３３】
さらに、Sakuraiは、濾過された木材の燻煙が、燻液を生成するために水の中に溶解される前に、燻煙の味および臭気を付与する物質を除去するように十分に超純化されなければならないことを教示していない。0.3μmの孔径を有する接触スリーブフィルタを追加すると共に、血管を閉塞する微生物および材料を濾過除去することは、燻煙中に存在するフェノールの量を認知閾値レベル未満にまで低下させるのに十分なものとはとても言い難い。
【００３４】
実際に、Sakuraiは、燻液を生成するために、濾過された木材の燻煙に加えて他の成分を水の中に添加することを教示している。具体的には、Sakuraiは、燻煙乾燥成分が、酸化防止剤、pH調整剤、または調味料等々の必須添加物も溶解される溶液の中に溶解されることを教示している。
【００３５】
最後に、Sakuraiは、魚の切り身をこの燻液溶液中に浸漬し得ることを述べているが、木材の燻煙が燻液を作製するために水の中に溶解される前に超純化されることを明確には教示しておらず、したがって結果的に、燻煙の味および臭気を有する魚の切り身が得られることとなる。
【００３６】
Sakuraiとは異なり、「Method of Preserving Round Tuna」と題されたYamaoka等の特許文献６（日本特許第3976646号）は、マグロ種を具体的に対象とし、一酸化炭素を含有する濾過された燻煙ガスが他の成分と共に溶解された溶液を、生きたマグロまたは殺したばかりの新鮮な丸ごとのマグロ(または「ラウンド」マグロ)の動脈中に血液が凝固する前に注入するためのプロセスを開示している。上記において先に述べた全ての理由により、生きたマグロの使用は、商業的に実施不可能である。さらに、マグロは、通常は捕獲時に殺されるため、ラウンドマグロは、漁港にて荷下ろしされ加工のために工場までトラック輸送される時までに、既に死んでから長時間が経過しており、したがってYamaokaの方法は不可能となる。
【００３７】
SakuraiおよびYamaokaとは対照的に、本発明は、(1)生きた魚を必要とせず、(2)魚全体に燻液を潅流させるために魚の心臓または動脈の中に燻液を注入することを必要とせず、(3)濾過された木材の燻煙が水の中に溶解される前に、超純化することにより燻煙の味および臭気を与える物質を取り除くことを必要とし、(4)超純化された木材の燻煙が溶解されることとなる水が、肉の氷点を超える温度と周囲室温との間にまで冷却されることを教示し、(5)マグロなどの大型魚が、切り身に切断されより小さなサイズへと切断されるのを可能にすることにより、無味の燻液による処理を容易にし、商業的な大量生産を実施可能にし、(6)無味の燻液を浸み込まされた吸収性材料内にマグロ肉を包装することにより、このマグロ肉中に無味の燻液を拡散させるための方法を教示し、(7)燻液が完全に浸透するには厚みが大きすぎる肉の中に無味の燻液を効果的に注入するための方法を教示し、(8)無味の燻液を用いて処理された肉が冷却条件下において24時間以内の間にわたり保存処理を施されることが可能となることにより、保存処理を容易化し、肉の鮮度を維持することを教示し、(9)無味の燻液を注入し、無味の燻液中に浸漬した後に、処理された肉から余剰液体を排除するための脱水プロセスを教示する。
【００３８】
現在は放棄されているKowalskiの特許文献７（米国特許出願公開第2003/0044497号）は、無味の燻煙または一酸化炭素ガスを魚の呼吸器系に導入して、循環系を介して可食の筋組織中に吸収させるためのプロセスおよび装置を開示している。また、Kowalskiは、濾過された燻煙または一酸化炭素が、魚が遊泳する水の中に溶解され、魚が、一酸化炭素による窒息により徐々に殺される一実施形態も開示している。上記のSakuraiおよびYamaokaと同様に、Kowalskiは、比較的小型の生きた魚を必要とし、本発明を予期するものではない。
【００３９】
現在は放棄されている「Processing Wrap Containing Coolant」と題されたDinh-Sybeldon等の特許文献８（米国特許出願公開第2003/0054075号）は、燻液で含浸された紙またはセロファンにより食品を包装することにより食品に燻煙の色味および風味を付与することによって食品を処理するためのプロセスを教示する。しかし、該文献は、無味の燻液を生成するための木材の燻煙、または水の中に溶解する前の木材の燻煙の超純化については言及していない。
【００４０】
「Method for Generating a Smoke」と題されたCauchois等の特許文献９（米国特許出願公開第2006/0117964号）は、係属中の無味の燻煙の出願である。該文献は、拡散について言及しているが、無味の燻液を用いた肉の処理については言及していない。
【００４１】
「Seafood Preservation Process」と題されたOlson等の特許文献１０（米国特許第6,777,012号）は、燻煙の味および臭気を付与する濾過された木材の燻煙を用いて魚製品を処理し、次いでさらにオゾンを用いて処理することにより燻煙の臭気を除去することによって、魚製品の色味および鮮度を維持するためのプロセスを教示している。Olsonは、木材の燻煙を超純化すること、および無味の燻液を用いて海産食品を処理することは、教示していない。
【００４２】
「Method for Preserving Tuna」と題されたYamaoka等の特許文献３（米国特許第6,936,293号）は、肉の中の残留一酸化炭素濃度が1,100〜2,400μg/kgの間になるように、針注入デバイスを使用して濾過された木材の燻煙を肉の中に直接的に注入するためのプロセスを教示している。この特許文献３（米国特許第6,936,293号）は、無味の燻液をマグロに注入することは教示していない。
【００４３】
現在は放棄されている「Process and apparatus to inject fluids」と題されたKowalskiの特許文献１１（米国特許出願公開第2005/0208187号）は、多数の針を使用して肉の中に流体を注入するためのプロセスを開示している。Kowalskiは、無味の燻液の製造および肉の中へのその注入については言及していない。
【００４４】
「Method for Far-Infrared Drying of Food Under Reduced Pressure at Low Temperature」と題されたOnoの特許文献１２（米国特許第5,939,116号）は、保存可能期間を延ばすために食品を滅菌および脱水するための方法を教示している。Onoの方法は、無味の燻液を用いた処理後のマグロの脱水において有効であるが、本発明においては、さらに低コストでありながら同様に有効な方法もまた説明される。
【００４５】
先行技術および本産業の歴史からわかるように、処理された肉が新鮮同様の品質を保持するように、従来の風味付き燻液の風味付与および色味付与を伴うことなく、自然な燻煙の保存性および燻液の処理方法論を利用する製品およびプロセスが必要である。
【００４６】
従来の風味付き燻液は、水を通過した木材の燻煙から生成された濃褐色の液体である。木材チップまたはおがくずが、燻煙を発生させるために燃焼される。次いで、燻煙は、水に通されて、風味付与成分および他の燻煙成分が共に捕獲される。結果的に、燻煙中に存在する多様な成分およびガスを含む濃色の液体が得られる。
【００４７】
従来の風味付き燻液は、通常は、ベーコンまたはソーセージなどの燻煙処理された肉の作製において商業的に使用される。従来の風味付き燻液のあるものは、水と、実質的な燻煙の風味を有する燻煙成分とのみを含む。従来の風味付き燻液の他のものは、水と、実質的な燻煙の風味を有する燻煙成分と、ビネガー、糖蜜、カラメルまたはカラメル色、塩、スパイス、砂糖、および植物性タンパクなどの、他の成分とを含む。
【００４８】
従来の風味付き燻液は、明確および顕著な燻煙の風味および臭気を有する。これは、従来の風味付き燻液の主目的である。従来の風味付き燻液の目的は、水に煙を通過させることにより多様な煙成分を液体の形態で捕獲し、次いで従来の風味付き燻液を着香剤および着色剤として利用することにより燻煙に肉を実際にさらす必要性を伴わずに燻煙処理された外観および味を肉製品に与えることである。これにより、肉処理の時および場において木材または有機物質を実際に燃焼する必要を伴わずに、肉に従来的な燻煙の風味および色味を与えることが、より広範囲およびより便利な形で可能となる。従来の風味付き燻液の目的は、燻煙処理により付与される従来的な燻煙の風味を最大限に与えることを含め、従来的な燻煙処理プロセスの可能な限り多数の特徴を維持しつつ、従来的に燻煙処理された外観を呈する製品を製造することである。その結果、従来の風味付き燻液は、寿司、刺身、またはカルパッチョなどの生食用の肉の処理には使用されない。なぜならば、かかる製品は、伝統的に、新鮮な味を有し強烈な燻煙の風味または臭気を一般的には有さない肉を用いて調理されるからである。
【００４９】
本発明において説明される無味の燻液は、燻煙の味および臭気を与える物質を除去するために十分に濾過または純化された木材の燻煙などの有機物燃焼煙を使用することにより、この燻煙が液体中に溶解し肉に添加された場合に、実質的な燻煙の味または臭気が処理される肉に付与されない点において、従来の風味付き燻液とは異なる。結果的に、燻煙の味および臭気を与えないが、燻煙処理に付随する保存性は保持する、実質的に無味の燻液が得られる。
【００５０】
燻煙の味を有さない燻液は、従来的に燻煙処理される食物製品に対しては商業的価値および応用性を全く有さないが、本発明者等が発見したように、驚くべきことには、燻煙の味または臭気を与えることなく通常の冷凍庫の温度にて冷凍する場合であっても、マグロなどの肉の鮮度および肉の色味の維持には非常に有効であり、これにより、肉を刺身またはカルパッチョとして生で食することが可能になる。多くの肉は、水にさらされると茶褐色に変化し、新鮮な外観を失う。当業者の予想とは異なり、マグロなどの水との接触時に褐変を受けやすい肉は、無味の燻液に対してさらされた場合には茶褐色に変化しない。かような肉は、無味の燻液を用いて処理された場合にその元の色を保持し、すなわち無味の燻液に対して他の成分を添加しなくとも色を保持する。さらに、当業者の予想とは異なり、無味の燻液を用いて処理された肉は、水っぽい肉製品とはならない。なぜならば、肉が無味の燻液を吸収した結果の余剰液体を排除するために肉の脱水を単に行うことにより、肉が水っぽくなることが防止され、肉の自然な風味の強度が維持されるからである。
【００５１】
そのため、開示される本発明は、マグロなどの肉の鮮度および色味を維持するための、新規の、非自明の、効果的な、かつ経済的な製品およびプロセスを提供する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００５２】
【特許文献１】米国特許第5,484,619号明細書
【特許文献２】米国特許第5,972,401号明細書
【特許文献３】米国特許第6,936,293号明細書
【特許文献４】米国特許出願公開第2005/0226959号明細書
【特許文献５】米国特許第7,595,071号明細書
【特許文献６】特許第3976646号公報
【特許文献７】米国特許出願公開第2003/0044497号明細書
【特許文献８】米国特許出願公開第2003/0054075号明細書
【特許文献９】米国特許出願公開第2006/0117964号明細書
【特許文献１０】米国特許第6,777,012号明細書
【特許文献１１】米国特許出願公開第2005/0208187号明細書
【特許文献１２】米国特許第5,939,116号明細書
【特許文献１３】特許第3559093号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００５３】
本発明の1つの目的は、肉が通常の冷凍庫温度にて冷凍保存される間に変色せず、解凍後に自然な色味を保持するように、無味の燻液を製造し、これを肉に添加することにより、海産食品の肉の色味を維持することである。
【００５４】
本発明の別の目的は、無味の燻液を用いて処理された肉が、燻煙の味または臭気を有さず、寿司、刺身、またはカルパッチョとして生食に適したものとなるように、肉に燻煙の味または臭気を与え得る物質を除去するように純化された濾過された木材の燻煙を使用して無味の燻液を製造することにより、肉および海産食品の鮮度および自然な味を維持することである。
【００５５】
本発明のさらなる目的は、肉製品および海産食品製品の鮮度を低下させず、冷凍中および解凍後に自然な色味を保持するように、通常の冷凍庫温度にてこれらの製品を輸送および保存することを可能にすることにより、肉の市場価値を維持すると共に、貯蔵コストおよび発送コストを大幅に削減することである。
【００５６】
したがって、本発明の別の目的は、日本での燻煙処理された海産食品製品の輸入および販売に関する日本の食品衛生法の制約を乗り越えるために、濾過された木材の燻煙の代替として本発明の無味の燻液を使用することにより赤色の海産食品の肉の鮮度および肉の色味を維持するように、濾過された木材の燻煙を用いた海産食品の肉の処理のあらゆるコスト上の利益および利点をマグロ加工業者に提供することである。
【００５７】
本発明のさらなる目的は、冷凍後および解凍後でも肉の鮮度および色味を維持しつつ、ステーキ、サク、テッシン、および寿司スライスなどのより小さな小売用サイズへと肉および海鮮食品製品を切断することを可能にすることにより、人件費の大幅な節減および小売業者への出荷労力の大幅な削減を可能にする。
【課題を解決するための手段】
【００５８】
本発明によれば、肉を処理するための方法が提供され、この方法は、有機物質を燃焼して燻煙を生成するステップと、燻煙の臭気および味を付与する燻煙中の物質を除去して無味の燻煙を生成するするステップと、液体中に無味の燻煙を溶解して燻液を生成するステップと、肉に燻液を添加するステップとを含む。
【００５９】
好ましくは、燻液は、肉の中に燻液を注入することにより添加される。好ましくは、スライス肉は、燻液がスライス肉の内部に拡散するのに十分な時間量にわたり燻液中にスライス肉を浸漬することにより、または燻液をスライス肉の全ての側面に吹き付けることにより、燻液を用いて処理される。また、好ましくは、スライス肉は、燻液を浸み込まされた吸収性材料でスライス肉を包装し、バッグ内に包装されたスライス肉を密閉し、包装されたスライス肉を収容するバッグを真空封止することにより、燻液を用いて処理されてもよい。好ましくは、包装されたスライス肉は、バッグに小開口を切り込み、バッグの開口を通して無味の燻煙を供給し、バッグを再封止することにより、無味の燻煙を用いてさらに処理される。
【００６０】
好ましくは、燻液を用いて処理された肉は、バッグ内に肉を密閉し、バッグを封止し、肉の氷点を上回る温度から4.4℃までの温度にて24時間以下の間にわたりバッグを冷却して保存処理を施すことにより、さらに加工される。好ましくは、肉は、バッグ内の吸収性パッドの上に載置される。また、保存処理は、保存処理されつつある肉の氷点直上から周囲室温未満までの範囲に及ぶ温度にて実施されてもよい。
【００６１】
好ましくは、液体は、水であり、好ましくは、肉は、海産食品の肉、特にマグロである。
【００６２】
好ましくは、無味の燻煙は、周囲室温から氷点を上回る範囲に及ぶ温度の水に溶解される。好ましくは、無味の燻煙は、圧縮機の使用により封じられた空気欠乏状態の容器内の水の中に受容バッグ内に貯蔵された無味の燻煙を引き込み、水から逃げた溶解しない無味の燻煙を受容バッグ内に吸い出して戻し、受容バッグが空になり、無味の燻煙が水の中に完全に溶解されるまで、サイクルの繰返しにおいて、水容器内に溶解しない無味の燻煙を再循環して再び戻すことにより、水の中に溶解される。
【００６３】
好ましくは、容器は、容器内の水が、周囲室温未満から氷点を上回るまでの範囲に及ぶ温度まで冷却されるように、外部から冷却される。
【００６４】
好ましくは、燻液の生産において、水250グラム当たり、少なくとも3グラムの無味の燻煙が溶解される。
【００６５】
好ましくは、燻液の肉への注入において、肉1cm2当たり、1ccの燻液が注入される。
【００６６】
好ましくは、無味の燻煙が溶解されることとなる水は、最大で2%の塩化ナトリウムを含有する。
【００６７】
好ましくは、燻煙の純化において、活性炭素が、燻煙から燻煙の臭気および味を付与する物質を除去するために使用される。
【００６８】
好ましくは、無味の燻液を用いて肉を処理した後に、肉は、24時間以下の間にわたる保存処理後に、吸気を印加することにより脱水される。
【００６９】
代替的には、燻煙の純化において、燻煙は、液体と接触状態になることにより燻液を生成する前に、燻煙の味および/または臭気に関する認知閾値未満まで十分には純化されない。
【００７０】
肉が、燻液を用いて処理され、24時間以下の時間にわたり保存処理を施された後に、好ましくは、肉は、検出可能な燻煙の味または臭気を有することがないように、オゾンでさらに処理されることにより燻煙の味および/または臭気を除去される。
【００７１】
肉を処理する別の方法は、水を浸み込まされた吸収性材料の中にスライス肉を包装するステップと、バッグの中に包装されたスライス肉を封ずるステップと、バッグを真空封止するステップと、バッグに小開口を切り込むステップと、バッグの開口を通して燻煙の臭気および味を付与する物質を除去された燻煙を供給するステップと、バッグを再封止するステップとを含む。この方法においては、好ましくは、肉は、肉の氷点を上回る温度から4.4℃までの温度にて24時間以下の間にわたりバッグを冷却して保存処理を施すことにより、さらに加工される。また、この方法において使用される燻煙は、燻煙の味または臭気に関する認知閾値未満まで十分に濾過されなくてもよい。また、この方法においては、肉が、燻液を用いて処理され、24時間以下の時間にわたり保存処理を施された後に、好ましくは、肉は、検出可能な燻煙の味または臭気を有することがないように、オゾンでさらに処理されることにより燻煙の味および/または臭気を除去される。
【００７２】
燻煙の純化において、代替的には、燻煙の臭気および味を付与する物質が、燻煙の臭気または味が肉に付与されないように十分に除去される。
【００７３】
添付の図面と組み合わせて以下の詳細な説明を精査することにより、本発明のこれらならびに他の基本的な目的および利点が十分に理解されよう。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】Mb含有量が2mg/gである典型的なマグロ肉中のCOの残留濃度(Mb配位結合したCOおよび物理的に溶解したCOから構成される)と処理ガス中のCOの濃度との間における予測される関係の概要を示すグラフである。
【図２】無味の燻液を製造するためのプロセスを示す図である。
【図３】サクの形態に切断されたマグロ片の肉から液体を排除するためのプロセスを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００７５】
上述の目的を達成するために、赤色の肉を含む海産食品の肉を処理するための本発明によるプロセスは、水の中に超純化された木材の燻煙を溶解することにより無味の燻液を生成することによって無味の燻液を製造するステップと、この無味の燻液を用いて海鮮食品の肉を処理するステップと、肉の氷点を上回る温度から4.4℃までの温度にて24時間以下に間にわたりこの処理された肉に保存処理を施すことを可能にするステップとを含む。
【００７６】
水の中への超純化された木材の燻煙の溶解は、2つの方式において達成することが可能である。1つの方法は、水を浸み込まされた吸収性材料に対して超純化された木材の燻煙を接触状態にすることにより、吸収性材料の内部に無味の燻液を生成することを含む。この無味の燻液は、薄いスライスのマグロに浸透し、効果的に処理することが可能であるが、このプロセスは、保存処理を容易にし、生のマグロ肉の鮮度を維持するために、冷却条件下において実施されることが推奨される。
【００７７】
周囲温度にて水の中の超純化された木材の燻煙を溶解することも可能であるが、我々の経験によれば、超純化された木材の燻煙は、冷却された水の中においてはより速く溶解する。したがって、紙タオルが浸漬されることとなる水を周囲室温未満まで、好ましくは0℃〜4.4℃の範囲に冷却すること、および肉の氷点を上回り周囲室温を下回る温度にて、好ましくは0℃〜4.4℃にて24時間以下の間にわたり冷蔵室内において肉を保存処理することは、肉の鮮度の維持、および新鮮な味を有し鮮紅色を有する、無味の燻液で処理されたマグロ製品の生産において効果的である。
【００７８】
また、周囲室温での保存処理も可能であるが、肉の鮮度は、周囲温度にさらす時間が長くなる場合には、低下する。さらに、米国食品医薬品局のHACCP法令は、新鮮な海産食品の肉が様々な処理段階の間に4.4℃以下に保たれることを義務付けているが、4.4℃を上回る温度に一時的にさらすことを許可している。したがって、超純化された燻煙が溶解されることとなる水を冷却することと、0℃〜4.4℃の温度範囲での保存処理を実施することとの推奨は、無味の燻液の効果に特有の制限を反映するものではなく、生製品の鮮度を維持するための最良の実施を追求するための政府の保健規制に準拠するためのものである。
【００７９】
この方法を実施し得る態様の一例は、マグロの小さく薄いスライスを取得し、0℃〜4.4℃まで冷却された水の中に浸漬された紙タオルなどの吸収性材料の中に、肉のいかなる部分も露出されることのないようにこのスライスを完全に包装し、プラスチックバッグ内にこの包装されたマグロ片を入れ、このプラスチックバッグを真空封止し、プラスチックバッグ内に針タイプのディスペンサを挿入し、超純化された木材の燻煙を用いてプラスチックバッグを満たし、プラスチックバッグを再封止し、次いでマグロ肉を収容したプラスチックバッグを0℃〜4.4℃に設定されたサーモスタットを有する冷蔵室に運んで24時間にわたり保存処理を施す。
【００８０】
先述の例においては、保存処理すべき肉のいかなる部分も、超純化された木材の燻煙に直接的にさらされないことが、非常に重要である。超純化された木材の燻煙に対して直接的にさらされることにより、肉は、一酸化炭素ガスを含有する木材の燻煙を用いて処理されたようになり、したがって日本市場への投入が禁じられる。
【００８１】
他の方法は、周囲室温未満であるが氷点を上回る温度にまで冷却された水容器内に超純化された木材の燻煙を直接的に注入することを含む。全ての超純化された木材の燻煙が、冷却された水と接触状態になった場合に即座に溶解するわけではなく、幾分かの量は、溶解せず、水から空気中に逃げる。この逃げる超純化された木材の燻煙を無駄にするのを防止するために、この超純化された燻煙を捕獲し、空気圧縮機を使用することにより水の中にこの燻煙を再循環させて戻すことが必要となる。この空気圧縮機は、受容バッグ内に超純化された燻煙を吸い出して戻し、その後水の中に噴射して戻す。周囲空気により燻煙の濃度が希釈されないように、水の中に超純化された木材の燻煙を溶解することを試みる前に、システム全体を封じ、中の空気を吸い出すことが必要となる。
【００８２】
この方法の一例は、空気ポンプ(または空気圧縮機)と、嚢タイプの超純化された木材の燻煙を受けるバッグと、周囲室温未満であるが氷点を上回る温度まで水タンク内の水を冷却するために十分な氷スラリで充填されたより大型の槽の上に配置された、水で3分の2が充填された完全に封じられた水タンクとを備える装置を準備することを必要とする。ゴムホースが、受容バッグおよび水タンクを空気圧縮機へと連結する。
【００８３】
開始前に、オペレータは、空気ポンプを使用して周囲空気を吸い出す。次いで、空気ポンプは、受容バッグから水タンクに超純化された木材の燻煙を引き込むように作動される。溶解しなかった超純化された燻煙は、水の上方に出現すると、吸い出されて受容バッグ内に戻され、その後水タンク内に再循環されて戻される。このプロセスは、受容バッグが空になり、全ての超純化された木材の燻煙が水の中に溶解するまで繰り返される。この結果として得られる無味の燻液は、この時、複数の方式でマグロ肉に添加することが可能な状態にある。
1.吸収性材料片に無味の燻液を浸み込ませ、肉のいかなる部分も露出されないようにこの浸み込まされた吸収性材料内に肉片を完全に包装し、プラスチックバッグ内に包装された肉を入れ、バッグを封止し、肉の氷点を上回り周囲温度を下回る温度にて、好ましくは0℃〜4.4℃にて24時間の間にわたり冷蔵室の内部にバッグを置いて保存処理を施す。
この態様は、サクと呼ばれる矩形ブロック未満の大きさのマグロの小片を処理する場合に理想的である。
2.無味の燻液で注入デバイスを充填し、肉の中にこの燻液を直接的に注入する。肉は、プラスチックバッグ内に入れられ、次いでこのプラスチックバッグが封止される。プラスチックバッグは、肉の氷点を上回り周囲温度を下回る温度にて、好ましくは0℃〜4.4℃にて24時間の間にわたり冷蔵室の内部に置かれて、保存処理が施される。
この態様は、マグロの四ツ割などの2.5cm超の厚さを有するマグロ肉を処理するために利用される。
3.無味の燻液で水盤を満たし、約5秒間にわたり、およびより大きなスライスの場合には最長で1分以上の間にわたり、この無味の燻液の中に薄い肉片を完全に浸漬する。肉は、プラスチックバッグ内に入れられ、次いでこのプラスチックバッグは、封止される。プラスチックバッグは、肉の氷点を上回り周囲温度を下回る温度にて、好ましくは0℃〜4.4℃にて24時間の間にわたり冷蔵室の内部に置かれて、保存処理が施される。
この態様は、寿司スライスおよびテッシンと呼ばれるスティックなどのマグロの小片を処理するために利用することが可能である。
4.吸収性パッドの上に薄い肉片を載置し、肉の上面および下面に十分な量の無味の燻液を吹き付け、プラスチックバッグ内に肉を入れ、次いでこのプラスチックバッグが封止される。プラスチックバッグは、肉の氷点を上回り周囲温度を下回る温度にて、好ましくは0℃〜4.4℃にて24時間の間にわたり冷蔵室の内部に置かれて、保存処理が施される。
この態様は、寿司スライスおよびスティックよりも小さなマグロ片を処理するために使用することが可能である。
【００８４】
肉に無味の燻液を送達するためのいずれの態様が選択される場合でも、肉は、肉を水っぽいものにし肉の自然な風味の強度を低下させ得る、肉が無味の燻液を吸収した結果による余剰液体を排除するために、脱水プロセスを受けることが強く推奨される。
【００８５】
また、細菌は、湿潤条件において繁殖する傾向があり、肉から液体を排除することにより、細菌が増殖する面が大幅に縮小されるため、脱水は、細菌数を減少させることにより生製品の本来の保存可能期間を延ばすという追加的な利点を有する。
【００８６】
脱水は、空気圧縮機に連結されたホースが装着されたプラスチックバッグ内に保存処理されたマグロ肉を入れることにより達成され得る。空気圧縮機は、作動され、肉に最大で0.98kgf/cm2の吸気圧力を3分間にわたって印加する。これは、サクなどのマグロ肉の小片から1〜4%の余剰液体をくまなく排除するのに十分なものとなる。より大きなマグロ片は、より大きな吸気圧力および3分を超える脱水時間を必要とする場合がある。
【００８７】
(好ましい実施形態の詳細な説明)
海産食品を処理するための無味の燻液を製造するプロセスは、水の中に溶解されて無味の燻液を生成することとなる超純化された木材の燻煙を生成することから開始される。
【００８８】
超純化された木材の燻煙は、250〜400℃の範囲の温度にて酸素欠乏状態の燃焼チャンバ内においておがくずなどの有機物質を熱的に燃焼し、肉に燻煙の味、風味、または臭気を与え得る燻煙中の物質を除去するフィルタにこの発生した燻煙を通過させることにより生成される。次いで、超純化された木材の燻煙は、典型的には3.8228m3の収容容量を有する1.8288m×4.572mの寸法の嚢タイプ受容バッグの中に室温にて収容される。
【００８９】
活性炭素の使用は、木材の燻煙中に見られるフェノールなどの燻煙の味および臭気を与える物質を、燻煙の味および臭いについての認知閾値未満にまで除去するのに、したがって木材の燻煙を「超純化する」のに有効であることが判明している。
【００９０】
超純化された木材の燻煙を生成するための方法の例は、米国特許第5,484,619号(Yamaoka等)および米国特許第5,972,401号(Kowalski)に記載されている。日本特許第3559093号(Sakurai)には、濾過された煙を発生させる煙発生器について記載されている。この煙は、次いで米国特許第5,484,619号および米国特許第5,972,401号の教示にしたがって超純化することが可能である。さらに、肉に燻煙の味および臭気を与えない超純化された木材の燻煙を製造する技術は、当業界においてはよく知られており、1993年に遡って米国特許第5,484,619号の展開およびYamaoka Nippon Corporation(後のPescarich Manufacturing Corporation)による実施により、既に実施されている。
【００９１】
2.5cmの厚さを有する4.5〜6.0cm×15.0〜16.0cmの寸法の、当業界において一般的にサクと呼ばれるキハダマグロの矩形肉片が、調製され、周囲室温未満であるが氷点を上回る温度にまで冷却された水の中に浸漬された20.0cm×31.5cmの寸法の紙タオルの中に個別に包装される。この包装は、サクのいかなる部分も露出されることがないように、慎重に実施されなければならない。次いで、包装されたサクは、プラスチックバッグ内に入れられる。プラスチックバッグは真空封止され、バッグ内から全ての空気が除かれる。小開口が、プラスチックバッグに切り込まれ、圧縮機および超純化された木材の燻煙を収容する嚢バッグにホースにより連結された針タイプのディスペンサが、この開口に挿入される。プラスチックバッグは、超純化された木材の燻煙で満たされ、超純化された木材の燻煙が開口から逃げるのを防止するために迅速に再封止される。プラスチックバッグは、サーモスタットが0℃〜4.4℃に事前設定された冷蔵室に運ばれ、保存処理がなされ得るように24時間の間にわたり放置される。保存処理の後に、この時点で美しい鮮紅色へと赤らんでいるサクが、プラスチックバッグから取り出され、最終パッケージ内に入れられ、冷凍または冷蔵されて、発送される。
【００９２】
上述の態様は、2.5cm以下の厚さを有する海産食品の肉を処理するのに効率的かつ費用対効果の高い方式である。しかし、肉の厚さが、例えば中心部で切断された四ツ割の場合のように2.5cmを上回る場合には、肉に無味の燻液を単に外部添加するだけでは、無味の燻液を芯に至るまで完全に肉に浸透させ得るには不十分である。この場合には、肉の中の深部に無味の燻液を注入することが、外部からの添加だけでは無味の燻液が行き届かないような四ツ割の全ての部分に無味の燻液を送達するのに有効である。
【００９３】
上述の態様においては、無味の燻液は、超純化された木材の燻煙が紙タオル中の水と接触状態になることによって初めて生成される。したがって、注入による無味の燻液の送達を可能にするための予備ステップとして、水の中に超純化された木材の燻煙を溶解することにより無味の燻液を製造することが必要となる。
【００９４】
かかる無味の燻液を効率的に生産するためには、超純化された木材の燻煙が水の中に完全に溶解し、空気中に逃げ出さないように、慎重を期さなければならない。これは、図2に図示するような、4.8キログラムの超純化された木材の燻煙を収容する3.8228m3の容量を有するガス受容バッグ1と、300リットルの保持容量を有し、3分の2が水で充填され、水タンク2の内部の水が周囲室温未満であるが氷点を上回る温度にまで冷却されるように氷および水4で充填されたより大型の槽3の内部に半分が浸漬された、スタンド11の上の封じられたステンレス鋼水タンク2と、空気圧縮機または空気ポンプ5と、真空ポンプ6とから構成される、空気欠乏状態の閉鎖システムを必要とする。温度計7が、水タンク2の内部の水温を監視するために設置される。結合具9を有する空気ホース8が、ガス受容バッグ1と空気圧縮機/空気ポンプ5とを、空気圧縮機/空気ポンプ5とスパージャ10とを、水タンク2とガス受容バッグ1とを、および真空ポンプ19と水タンク2とを連結する。
【００９５】
オペレータは、初めに、ボール弁12を開き、真空ポンプ19を作動させて、封じられた水タンク2内の空気吸引ホース19を介して周囲空気を吸い出す。圧力計4が、-0.06MPaに達すると、ボール弁12が閉じられ、真空ポンプ19が停止される。空気ポンプ5は、オンに切り替えられると、ガス受容バッグ1から超純化された木材の燻煙を引き出し、圧力調整器13を経由して0.20MPaにて、水タンク2の底部に位置するスパージャ10へと押しやられ、そこで細かい泡として水の中に分散される。溶解しない超純化された木材の燻煙が、水の上方に出現し、最大で0.18MPa(すなわち1.90kgf/cm2)の圧力を発生させる。圧力逃し弁14が、溶解しない超純化された木材の燻煙をガス受容バッグ1内へと戻すように制御および放出し、そこで水タンク2内へと再循環して戻される。このサイクルは、全ての超純化された木材の燻煙が水の中に溶解するまで、繰り返される。このプロセスにおいては、約24グラムの超純化された木材の燻煙が、1リットル当たりの水に対して溶解される。上述の例においては、200リットルの水の中に溶解された4.8キログラムの超純化された燻煙が、204.8リットルの無味の燻液を生成する。
【００９６】
全ての超純化された木材の燻煙が溶解すると、空気ポンプ5は、停止され、ボール弁15が、TLS出口16を経由して無味の燻液を放出するように開かれる。
【００９７】
水タンクを再充填するために、ボール弁17が、開かれ、水が、水位計20を確認することにより所望のレベルにまで、水供給ライン18を経由して水タンク2内に流入する。空のガス受容バッグ1が、取り外され、超純化された木材の燻煙で充填された別のバッグと交換される。次いで、燻液が肉に添加される際に燻煙の臭気または味が付与されないように、燻煙から燻煙の臭気および味を与える物質が十分に除去される程度まで、プロセス全体を繰り返すことが可能となる。
【００９８】
次に、5.0cmの深さを有する22.0cm×28.0cmの寸法の水盤が、無味の燻液で満たされる。2.5cm以下の厚さを有する4.5〜6.0cm×15.0〜16.0cmの寸法のサクが、調製され、無味の燻液を収容する水盤内に浸漬された20.0cm×31.5cmの寸法の紙タオルの中に個別に包装される。サクは、サクのいかなる部分も露出されることがないように、この浸漬された紙タオルの中に完全に包装され、プラスチックバッグの中に入れられ、真空封止され、上述と同様に超純化された木材の燻煙で満たされ、再封止され、次いで0℃〜4.4℃に事前設定されたサーモスタットを有する冷蔵室の内部にて24時間の間にわたり配置されて、保存処理が施される。
【００９９】
保存処理すべきマグロ肉が、0.35cm×3.5cm×6.5cmの寸法の寿司スライスのように薄い場合には、吸収性材料の中に肉を包装する1つの代替例として、無味の燻液で満たされた水盤内に2〜5秒の間にわたりマグロスライスを浸漬する。その後、マグロスライスは、マグロスライスに適したサイズの吸収性パッドの上に載置され、プラスチックバッグ内に入れられ、次いでこのプラスチックバッグが封止される。プラスチックバッグは、0℃〜4.4℃に事前設定されたサーモスタットを有する冷蔵室の中に運ばれて、4〜24時間の間にわたり保存処理を施される。
【０１００】
さらなる別の代替例は、マグロスライスの上面および下面に十分な量の無味の燻液を吹き付けることである。この例においては、0.35cm×3.5cm×6.5cmの寸法のマグロスライスは、20.0cm×31.5cmの寸法の吸収性パッドの上に載置される。オペレータは、無味の燻液でスプレーボトルを充填し、マグロスライスの上面および下面に吹き付ける。マグロスライスは、マグロスライスに適したサイズの吸収性パッドの上に載置され、プラスチックバッグ内に入れられ、次いでこのプラスチックバッグが封止される。プラスチックバッグは、0℃〜4.4℃に事前設定されたサーモスタットを有する冷蔵室の中に運ばれて、4〜24時間の間にわたり保存処理を施される。
【０１０１】
無味の燻液を吹き付けるまたは無味の燻液の中に浸漬することは、上記の例のような薄いスライスよりも大きく切断された肉には推奨されない。なぜならば、無味の燻液が、肉に完全には浸透しない場合があり、その結果として、表面が鮮紅色に赤みがかっているが、内部は異なる、部分的に保存処理が施された肉が得られるからである。
【０１０２】
肉の厚さが、例えば15cmの厚さを有する中心で切断された四ツ割など、2.5cmを上回る場合には、オペレータは、米国特許第6,936,293号および米国特許出願公開第2005/0208187号において記載されているような針注入デバイスを使用して、四ツ割全体の多数の箇所において肉の中に、1cm2の肉当たり1ccの無味の燻液を注入する。
【０１０３】
無味の燻液の中に浸漬された、無味の燻液を吹き付けられた、または注入された肉は、肉から余剰液体を排除するために脱水されることが、高く推奨される。これは、肉に0.98kgf/cm2の吸気圧力を印加することにより実施される。図3は、保存処理を施されたサクにこれがどのように実施されるかを示す。
【０１０４】
保存処理を施されたサク21が、乾燥紙タオル22の中に包装され、プラスチックバッグ23内に入れられる。プラスチックバッグ23には、空気圧縮機5に連結される吸引ホース19を挿入するための小開口24が形成されている。オペレータは、3分間にわたり空気圧縮機5を作動させ、その間に、空気圧縮機5は、肉に最大0.98kgf/cm2の吸気圧力を印加する。この脱水プロセスにより、肉の重量から最大で4%の液体が排除される。排除された液体の量が十分でない場合には、脱水プロセスを反復することが可能であり、または1度に3分を超える期間にわたって実施することが可能である。
【０１０５】
米国特許第5,939,116号は、肉重量の最大で4%を効果的に排除するために加圧チャンバを使用する真空冷却赤外線乾燥プロセスについて記載している。この特許の中で説明される機械の使用は、一度に大量の肉片を脱水し、各回で同一の一貫した成果を実現するのに有効である。
【０１０６】
濾過された木材の燻煙/無味の燻煙を用いて処理されたキハダマグロと、無味の燻液を用いて処理されたキハダマグロとの色味および味の比較を行った。濾過された木材の燻煙/無味の燻煙を用いて処理されたキハダマグロは、鮮紅色を有し、若干酸味があった。その一方で、(a)無味の燻液の中に浸漬された紙タオルを用いてキハダマグロを包装することによって、(b)キハダマグロに無味の燻液を吹き付けることによって、および(c)無味の燻液の中にキハダマグロを浸漬することによって添加される、無味の燻液を用いて処理されたキハダマグロは、透明感のある鮮紅色を有し、新鮮なスライスされたばかりのキハダマグロの肉と同様の味を有する肉製品となった。無味の燻液を注入されたキハダマグロは、未処理のマグロの自然な赤らみと同様の明るい赤ワイン色を有し、新鮮なスライスされたばかりのキハダマグロの肉と同様の味を有する肉製品となった。
【０１０７】
本発明の特定の実施形態を図示および説明したが、本発明の趣旨から逸脱することなく様々な変更および修正を行い得ることが、当業者には明らかになろう。したがって、本発明の範囲内に含まれる全てのかような変更形態および修正形態が、添付の特許請求の範囲内に包含されるように意図される。
【符号の説明】
【０１０８】
1  ガス受容バッグ
2  ステンレス鋼水タンク
3  槽
4  氷および水、圧力計
5  空気圧縮機/空気ポンプ
6  真空ポンプ
7  温度計
8  空気ホース
9  結合具
10  スパージャ
11  スタンド
12  ボール弁
13  圧力調整器
14  圧力逃し弁
15  ボール弁
16  TLS出口
17  ボール弁
18  水供給ライン
19  真空ポンプ、空気吸引ホース
20  水位計
21  サク
22  乾燥紙タオル
23  プラスチックバッグ
24  小開口
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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