(57)【要約】  本発明は、乳酸菌株で発酵される製品の高い機械的剪断抵抗を与える乳酸菌株を得る方法と、このような方法により得られる細菌株とに関する。更に本発明は、細菌株又はその突然変異体と変異株を用いて発酵される製品の、機械的せん断処理に対する大きな抵抗性を与える乳酸菌株に関する。この改良されたテクスチャの安定性は、飲用ヨーグルト用途における沈降の減少と、セット型ヨーグルト用途におけるシネレシスの減少として、測定することができる。すなわち本発明はまた、乳酸菌株を用いる、ヨーグルトのような発酵乳製品の調製法と、このような発酵乳製品とに関する。
2013529461.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌株を得るための方法であって、
ａ）スキムミルクベース（０．１％の脂肪、３。２％のタンパク質）を熱処理する工程；
ｂ）乳を４０℃〜４３℃に冷却する工程；
ｃ）乳に、０．０１％〜０．０３％のＦ−ＤＶＳ（約１×１０6 ＣＦＵ／ｇ〜約３×１０6 ＣＦＵ／ｇ）の該乳酸菌を接種する工程；
ｄ）乳を該乳酸菌株により４０℃〜４３℃でｐＨ４．５５まで発酵させる工程；
ｅ）工程ｄ）で得られた発酵乳を、プレート式熱交換器と背圧弁とを含む後処理ユニット中で後処理する工程であって、ここで、プレート式熱交換器は、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を通過するヨーグルトを、１０秒未満で２５℃に冷却するように改変されており、背圧弁は、７バールの背圧を与えるように調整されており、ここで、発酵乳は、ヨーグルトが２５℃に冷却されるように、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を１０秒未満で通過させられる工程；
ｆ）後処理後の剪断応力を測定する工程；及び
ｇ）７バールの背圧による後処理後の剪断応力が少なくとも約１２Ｐａなら、該乳酸菌株を選択する工程、
を含んでなる方法。
【請求項２】
７バールの背圧による後処理後の剪断応力が少なくとも約１３Ｐａなら、工程ｇ）において乳酸菌株が選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
７バールの背圧による後処理後の剪断応力が少なくとも約１４Ｐａなら、工程ｇ）において乳酸菌株が選択される、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体及び変異株、ならびに、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びその突然変異体及び変異株、からなる群から選択される、乳酸菌株。
【請求項５】
発酵乳製品を調製するための方法であって、
ａ）乳に、請求項４の乳酸菌株を接種する工程；
ｂ）該乳を乳酸菌株で発酵させる工程；
ｃ）場合により、追加の微生物及び／又は添加物を該乳に加える工程；
ｄ）場合により、該乳を後処理する工程、及び
ｅ）場合により、発酵乳製品を包装する工程、
を含んでなる方法。
【請求項６】
工程ａ）が、少なくとも１つの他の乳酸菌株を乳に接種する工程を更に含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
少なくとも１つの他の乳酸菌株が、少なくとも１つのストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株、及び／又は少なくとも１つのラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）を含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
工程ａ）が、乳に、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、又はその突然変異体もしくは変異株と、受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、又はその突然変異体もしくは変異株を、接種する工程を含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記乳が高剪断処理により後処理される、請求項５〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記高剪断処理が、３〜１５バール背圧を用いる後処理である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記高剪断処理が、６〜８バール背圧を用いる後処理である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記高剪断処理が、７バール背圧を用いる後処理である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記乳が、後処理されず、発酵後沈降するように放置される、請求項５〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
デンプンやペクチンのような安定剤が、乳に加えられない、請求項５〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体及び変異株、ならびに、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びその突然変異体及び変異株、からなる群から選択される少なくとも１つの乳酸菌株を含む、発酵乳製品。
【請求項１６】
発酵乳製品がヨーグルトである、請求項１５に記載の発酵乳製品。
【請求項１７】
ヨーグルトが飲用ヨーグルトである、請求項１６に記載の発酵乳製品。
【請求項１８】
ヨーグルトがセット型ヨーグルトである、請求項１６に記載の発酵乳製品。
【請求項１９】
受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体及び変異株、ならびに、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びその突然変異体及び変異株、からなる群から選択される少なくとも１つの乳酸菌株を含む、乳酸発酵物。
【請求項２０】
乳酸発酵物が、凍結型、凍結乾燥型、又は液体型である、請求項１９に記載の乳酸発酵物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌株で発酵された製品のテクスチャ（texture])の高い機械的剪断抵抗を与える乳酸菌株を得る方法、及びこのような方法により得られた菌株に関する。本発明はまた、発酵乳製品を調製するためのこのような株の使用、及び高い機械的剪断抵抗を有する、飲用ヨーグルト又はセット型ヨーグルトのような発酵乳製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品産業は、食品の味やテクスチャを改善するために、及び食品の寿命を延長するために、無数の細菌、特に乳酸菌（ＬＡＢ）を使用する。酪農産業の場合、乳の酸性化をするために（発酵により）、及び乳酸菌が取り込まれる製品にテクスチャを与えるために、乳酸菌が集中的に使用される。
【０００３】
食品産業で使用される乳酸菌としては、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ラクトバシルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、及びビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属が挙げられる。これらの属の乳酸菌は、単独で、又は食品、特に発酵製品の生産のための他の細菌と組合せて、広く使用される。これらは特に、発酵した乳（例えばヨーグルト）の生産のために使用される発酵体の調製に使用される。これらのいくつかは、発酵製品のテクスチャの開発に主要な役割を果たしている。この特性は、多糖の生産に密接に関連している。
【０００４】
発酵乳飲料（例えば、飲用ヨーグルト）は、大きくかつ増大するマーケットを形成し、しばしば、プレバイオティクス及びプロバイオティクスとして機能性成分のバックグランドとして機能する。攪拌ヨーグルトセグメントと発酵乳飲料セグメントのテクスチャの課題には、大きな差がある。発酵乳飲料については、滑らかで均一の飲用できる製品を得るために、発酵後にしばしば高剪断処理を適用して、タンパク質ネットワークが破壊される。しかし、このプロセスは、発酵乳飲料の口当たりに大きなコストがかかる。一方では滑らかさや均一性と、他方では口当たりとのバランスが、最適な感覚プロフィールを得ることを、困難にする。ＷＯ２００８／０９２４５８号は、カゼイン：ホエータンパク質比が４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）の飲用ヨーグルトに関し、これは、発酵後に凝塊が発生することなく作成することができる。凝塊形成を省くことにより、カゼイン凝塊を分解するためのホモジナイズの必要が、省力できる。
【０００５】
現在市場にある乳酸菌培養物は、典型的には、高剪断処理に抵抗性の粘度を誘導することは無い。その結果、口当たりを良くするために、例えばデンプンのような増粘剤が、発酵乳飲料にしばしば添加される。あるいは、高脂肪乳を使用して、許容されるレベルの口当たりを得ることができるが、全体の傾向は、「クリーンラベル」の低脂肪製品が好まれ、すなわち安定剤が添加されず、代わりの解決法に対する要求がある。その結果、デンプンの作用を代替する低脂肪の発酵乳飲料用の細菌培養物に対する要求がある。
【０００６】
このような培養物は、剪断処理（最大、例えば７バール背圧）を受けることができる剪断抵抗性テクスチャを提供でき、かつ滑らかで均一なテクスチャと組合せても、必要な口当たりを維持できなければならない。
【０００７】
近年、例えばセット型ヨーグルトのような多くの低脂肪及び無脂肪乳製品が、市場に入ってきた。しかし脂肪レベルの低下は、ヨーグルトの感覚性及び物性に大きな影響がある。大きな影響を受ける１つの因子は、そのテクスチャである。総固体含量が低いことにより引き起こされるヨーグルトゲルの弱体化のために、液相が分離し、ヨーグルトの上に層を形成する。これは、シネレシスと呼ばれ、製品の欠陥であると見なされる。シネレシスを減少させて総固体量を増やすために、より多くのタンパク質を加えるか、及び／又はデンプンやゼラチンのような増粘剤を加えることにより、異なる工程が行うことができる。しかし、これらの溶液は、コスト的にもラベル表示的にも好ましくない。従って、細菌培養物により引き起こされるシネレシスの減少が、最適であり、非常に好ましいであろう。
【０００８】
従って、飲用ヨーグルトの沈降の減少として、そしてセット型ヨーグルトのシネレシスの減少として、測定することができる、改良された安定性を与える、追加の乳酸菌を得るための方法に対するニーズがある。このような乳酸菌は、発酵乳製品、例えばヨーグルト、特にデンプンやペクチンのような増粘剤の添加量が少ない、あるいは添加されていない、低脂肪もしくは無脂肪製品の生産において使用することができる。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明の要約
本発明の目的は、乳酸菌株で発酵させる製品の、有意に増加した機械的剪断抵抗と改良された安定性を与える乳酸菌株を得る方法に関する。
【００１０】
本発明の別の目的は、有意に増加した機械的剪断抵抗と、デンプンやペクチンのような増粘剤の作用を置換できる改良された安定性とを与える一方、所望の滑らかさとテクスチャ特性とを組合せた必要な口当たりを維持する、乳酸菌を提供することである。更に本発明の目的は、沈降とシネレシスが減少し、改良された滑らかさを有する発酵乳製品を調製する方法を提供する。
【００１１】
さらなる目的は、以後明らかになり、更に別の目的は、本発明の分野の当業者には明らかであろう。
【００１２】
本発明者は、上記目的を達成するために、広範なスクリーニングと研究を行い、第一の態様において、機械的剪断処理に対して大きな抵抗性を与える乳酸菌株を得るための方法に基づいて、この目的を解決し、この方法は、
ａ）スキムミルクベース（０．１％の脂肪、３。２％のタンパク質）を、適切な条件（例えば９０℃で２０分）で熱処理する工程；
ｂ）乳を４０℃〜４３℃に冷却する工程；
ｃ）乳に、０．０１％〜０．０３％のＦ−ＤＶＳ（約１×１０6 ＣＦＵ／ｇ〜約３×１０6 ＣＦＵ／ｇ）の上記乳酸菌を接種する工程；
ｄ）この乳酸菌株を４０℃〜４３℃でｐＨ４．５５まで発酵させる工程；
ｅ）工程ｄ）で得られた発酵乳を、プレート式熱交換器と背圧弁とを含む後処理ユニット中で後処理する工程であって、ここで、プレート式熱交換器は、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を通過するヨーグルトを、１０秒未満で２５℃に冷却するように改変されており、背圧弁は、７バールの背圧を与えるように調整されており、ここで、発酵乳は、ヨーグルトが２５℃に冷却されるように、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を通過させられる工程；
ｆ）後処理後の剪断応力を測定する工程；及び
ｇ）７バールの背圧による後処理後の剪断応力が少なくとも約１２Ｐａなら、その乳酸菌株を選択する、
ことを含んでなる。
【００１３】
本発明の第２の態様は、本発明の第１の態様に従う方法により得られる乳酸菌株、ならびにその細菌株を含有する生物学的に純粋な培養物及び培養物画分に関する。
【００１４】
特に本発明者は、機械的剪断処理に対する大きな抵抗性と改良された安定性とを与える、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株とを同定した。テクスチャの大きな剪断抵抗は、飲用ヨーグルトの生産を可能にし、後処理プロセス後に魅力的な高粘度を与える。この改良された安定性は、飲用ヨーグルト用途における沈降の減少と、セット型ヨーグルト用途におけるシネレシスの減少として、測定することができる。
【００１５】
これらの株の別の利点は、機械的剪断処理に対してより大きな抵抗性を与える変異株を得るための出発点として、これらを使用できる可能性があることである。機械的剪断処理に対して大きな抵抗性を与える、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株の突然変異体（mutant)と変異株(variant)もまた、本発明の一部である。
【００１６】
従って、本発明の第３の態様は、機械的剪断処理に対して大きな抵抗性を与える、受託番号ＤＳＭ２３５９０を有するラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及び受託番号ＤＳＭ２２９３５を有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、ならびにこれらの株の突然変異体及び変異株からなる群から選択される、新規の乳酸菌株に関する。
【００１７】
本発明の第４の態様は、発酵乳製品を調製するための方法であって、
ａ）乳に、本発明の第２の態様又は第３の態様の乳酸菌株、又はその突然変異体もしくは変異株を、接種する工程；
ｂ）乳を乳酸菌株により好適な条件下で発酵させる工程；
ｃ）場合により、追加の微生物及び／又は添加物を乳に加える工程； 
ｄ）場合により、その乳を後処理する工程、及び；
ｅ）場合により、その発酵乳製品を包装する工程、
を含んでなる方法に関する。
【００１８】
第５の態様において本発明は、本発明の第４の態様の方法の実施により得られる発酵乳製品に関する。
【００１９】
第６の態様において本発明は、受託番号ＤＳＭ２３５９０を有するラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及び受託番号ＤＳＭ２２９３５を有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、ならびにこれらの株の突然変異体及び変異株からなる群から選択される、少なくとも１つの乳酸菌株を含む、発酵乳製品に関する。
【００２０】
第７の態様において本発明は、本発明の第２の態様又は第３の態様の乳酸菌を含む乳酸菌発酵物に関する。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、５種のＬＡＢ株について、後処理背圧の関数としての剪断応力を示す。
【図２】図２は、４種の異なるＬＡＢ株を用いて作成した飲用ヨーグルトについて、後処理背圧の関数としての沈降を示す。沈降は、２１日間保存後に測定した。
【図３】図３は、５種のストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株について、後処理背圧の関数としての剪断応力を示す。
【図４】図４は、５種のラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株について、後処理背圧の関数としての剪断応力を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
定義
本明細書において用語「乳酸菌」は、グラム陽性、微好気性又は嫌気性細菌であって、主に産生される酸としての乳酸、酢酸、及びプロピオン酸を含む酸を産生して、砂糖を発酵させる細菌を示す。工業的に最も有用な乳酸菌は、ラクトコッカス（Lactococcus）属菌種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属菌種、ラクトバシルス（Lactobacillus）属菌種、ロイコノストック（Leuconostoc）属菌種、シューロイコノストック（Pseudoleuconostoc）属菌種、ペディオコッカス（Pediococcus）属菌種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属菌種、エンテロコッカス（Enterococcus）属菌種、及びプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属菌種を含む、ラクトバシルス目（Lactobacillales）内に存在する。更に絶対嫌気性細菌の群に属する乳酸産生細菌であるビフィズス菌（bifidobacteria）、すなわちビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属菌種は、一般に乳酸菌の群に含まれる。これらはしばしば、食品培養物として、単独で、又は他の乳酸菌と組合せて使用される。ラクトバシルス（Lactobacillus）属菌種とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の細菌を含む乳酸菌は、通常、発酵乳製品のような酪農製品の生産のために、発酵容器又はバットに直接接種するための、バルクスターター増殖のための凍結もしくは凍結乾燥培養物、又はいわゆる「凍結直接バットセット（Frozen DIrect Vat Set）」（Ｆ−ＤＶＳ）培養物として、酪農業界に供給される。このような培養物は、一般「スターター培養物」又は「スターター」と呼ばれる。
【００２３】
用語「乳」は、任意の哺乳動物、例えばウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、又はラクダの乳を搾ることにより得られる乳汁と理解すべきである。好適な実施態様において、乳はウシの乳である。乳という用語はまた、植物材料から作られるタンパク質／脂肪溶液、例えば豆乳も含む。
【００２４】
用語「乳基質」は、本発明の方法に従って発酵を受けることができる、任意の生の及び／又は加工した乳材料でもよい。すなわち有用な乳基質には、特に限定されないが、全乳もしくは低脂肪乳、スキムミルク、バター乳、復元乳粉末、練乳、粉乳、ホエー、ホエー透過物、乳糖、乳糖の結晶化からの母液、ホエータンパク質濃縮物、またはクリーム、のようなタンパク質を含む乳又は乳様製品の溶液／懸濁物がある。明らかに乳基質は、いずれの哺乳動物に由来するものでもよく、例えば実質的に純粋な哺乳動物乳、又は復元された粉乳でもよい。
【００２５】
発酵の前に、乳基質は、当該分野で公知の方法に従って、ホモジナイズされ、低温殺菌される。
【００２６】
本明細書において「ホモジナイズ」は、可溶性懸濁物又はエマルジョンを得るための、激しい混合を意味する。ホモジナイゼーションが発酵の前に行われる場合、これは、それ以上乳脂肪が乳から分離することが無いように、乳脂肪を小さいサイズに分解するように行われる。これは、乳を高圧で小孔から押し出すことにより行われる。
【００２７】
本明細書において「低温殺菌」は、微生物のような生きている生物の存在を減少させるか又は排除するための、乳基質の処理を意味する。好ましくは低温殺菌は、特定の時間、特定の温度を維持することにより行われる。特定の温度は、通常加熱により行われる。温度と持続時間は、有害な細菌のようなある種の細菌を死滅又は不活性化させるために、選択することができる。次に、急速な冷却工程が続く。
【００２８】
本発明の方法において「発酵」は、微生物の作用による、炭水化物のアルコール又は酸への変換を意味する。好ましくは、本発明の方法において発酵は、乳糖から乳酸への変換を含む。
【００２９】
発酵乳製品の生産に使用される発酵プロセスは、公知であり、適切なプロセス条件、例えば当業者は、温度、酸素、微生物の量と特性、及び処理時間を選択する方法を周知しているであろう。明らかに、発酵条件は、本発明の達成を支持するように、すなわち、固体型又は液体型の乳製品（発酵乳製品）を得るように行われる。
【００３０】
用語「攪拌型製品」は特に、発酵後に機械的処理を受けて、発酵工程で形成された凝塊の破壊及び溶解を引き起こしている発酵乳製品を意味する。機械的処理は、典型的には（しかし排他的ではない）、ゲルを攪拌、ポンプ処理、ろ過、又はホモジナイズすることにより、又はこれを他の成分と混合することにより、行われる。攪拌型の製品は、典型的には（しかし排他的ではない）、乳固形分非脂肪含量が９〜１５％である。
【００３１】
用語「セット型製品」及び「セット型ヨーグルト」は、スターター培養物を接種された乳に基づき、接種工程後に包装され、次に包装物中で発酵された、それぞれ製品及びヨーグルトを含む。
【００３２】
用語「飲用製品」は、「飲用ヨーグルト」などの飲料を含む。用語「飲用ヨーグルト」は典型的には、ラクトバシルス（Lactobacillus）種とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の組合せによる発酵により製造される乳製品を含む。飲用ヨーグルトは典型的には、乳固形分非脂肪含量が８％又はそれ以上である。更に、飲用ヨーグルト飲料用の培養物の数は、典型的には少なくとも１０6 細胞形成単位／ｍｌである。
【００３３】
「機械的後処理」は、プレート式熱交換器と背圧弁とを特徴とする後処理ユニットで行われた。ヨーグルトは、プレート式熱交換器／背圧弁システムを、＜１０秒で通過する。後処理ユニットは、異なる温度（ここでは、２５℃が適用された）と異なる背圧（ここでは、それぞれ０、７、及び１５バールが適用された）で操作することができる。この処理の前に、ヨーグルト凝塊は、攪拌により分解されて液体ヨーグルトになる。
【００３４】
この文脈で「高剪断処理」は、攪拌ヨーグルトに適した背圧より高い背圧、すなわち約３バールより上の背圧による機械的せん断処理を意味する。
【００３５】
明細書において用語「剪断応力」は、粘度を決定する。粘度（単位はＰａである）は、断応力（Ｐａ）／ひずみ速度（１／ｓ）として定義される。
剪断応力弁は、ここでは標準的に、ひずみ速度＝３００ １／ｓとして報告される。官能検査実験は、レオロジー測定値と感覚粘度／口粘度の最適の相関は、ひずみ速度３００ １／ｓで測定した粘度を使用して見つけられることを、示している（データは示していない）。
【００３６】
本明細書において用語「滑らかさ」は、テクスチャの粗さが無いことを意味し、実施例２で例示されるように、熟練した官能パネルにより与えられる滑らかさ官能検査スコアにより決定される。本明細書において「好ましい滑らかさ」は、滑らかさ官能検査スコアが７より大きいテクスチャを意味する。
【００３７】
本文脈において用語「突然変異体」は、遺伝子操作、放射線照射、及び／又は化学的処理により、本発明の株から得られる株として理解すべきである。突然変異体は、機能的に同等の突然変異体、例えば母株と実質的に同じか、又は改良された性質（例えば、粘度、ゲル硬度、口の被覆、風味、後酸性化、酸性化速度、及び／又はファージ耐性）を有する突然変異体である、ことが好ましい。このような突然変異体は、本発明の一部である。特に用語「突然変異体」は、エタンメタンスルホネート（ＥＭＳ）もしくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトログアニジン（ＮＴＧ）のような化学的変異誘発物質、紫外線による処理を含む、通常使用される突然変異誘発処理に、本発明の株を付すことにより得られる株、又は自然に発生する突然変異体を意味する。または、いくつかの突然変異誘発処理（１つの処理は、突然変異誘発工程とそれに続くスクリーニング／選択工程であると理解すべきである）に付してもよいが、本発明において、２０以下の、又は１０以下の、又は５以下の処理（又はスクリーニング／選択工程）を行うことが好ましい。本発明の好適な突然変異体において、母株と比較して、細菌ゲノム中の５％未満、又は１％未満、又は更に０．１％未満のヌクレオチドが、別のヌクレオチドで置換されているか、又は欠失されている。
【００３８】
本文脈において用語「変異株」は、本発明の株と機能的に同等の株、例えば実質的に同じか、又は改良された性質（例えば、粘度、ゲル硬度、口の被覆、風味、及び／又は後酸性化）を有する株として理解すべきである。適切なスクリーニング法を使用して同定されるこのような変異株は、本発明の一部である。
【００３９】
本発明を説明する文脈（特に以下の特許請求の範囲の文脈）において用語「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」と類似の参照物の使用は、特に別の指定がなければ、又は文脈により明らかに反対であることが記載されていない場合は、単数も複数も包含すると考えるべきである。用語「含んでなる」、「有する」、「含む」、及び「含有する」は、特に別の指定がなければ、制約の無い用語（すなわち、「含むが、特に限定されない」を意味する）と理解すべきである。本明細書において、値の範囲の記載は、特に別の指定がなければ、範囲内にある各別個の値を個々に言及する簡略法として機能し、各別個の値は、本明細書において個々に記載されているかのように本明細書に取り込まれる。本明細書に記載のすべての方法は、特に別の指定がなければ、又は文脈により明らかに反対であることが記載されていない場合は、任意の適切な順序で行うことができる。本明細書に記載されるいずれかの及びすべての例、又は例示表現（例えば、「のような」）の使用は、本発明をよりよく例示するためであり、特に別の指定がなければ、本発明の範囲を限定するものではない。本明細書の用語は、クレームされていない要素を、本発明の実施に必須であると、考えてはならない。
【００４０】
本発明の実施と態様
驚くべきことに本発明の発明者は、いくつかの乳酸菌が、機械的後処理に対して大きな抵抗性を有するテクスチャを与え、従ってデンプンやペクチンのような安定剤を加える必要無しで、高粘度、高レベルの口当たり、沈降の減少、シネレシスの減少、及び好ましい滑らかさを有する、飲用ヨーグルト又はセット型ヨーグルトのような発酵乳製品を、生産する能力を与えることを特定した。
【００４１】
本発明の発明者は、研究の過程で非常に認識し易い方法で、機械的せん断処理に対して大きな抵抗性を与える乳酸菌を得る方法を、開発した。この方法は、スキムミルクに接種するのに乳酸菌が使用され、標準的発酵条件下で４０℃〜４３℃でｐＨ４．５５まで発酵される、スクリーニング法を含む。得られた発酵乳を７バールの背圧で剪断処理により後処理後、剪断応力として決定される粘度が測定される。発酵乳の剪断応力が少なくとも閾値の１２Ｐａである場合に、本発明の適切な乳酸菌株が選択される。
【００４２】
従って、本発明の第１の態様は、機械的剪断処理に対して大きな抵抗性を与える乳酸菌株を得るための方法であって、
ａ）スキムミルクベース（０．１％の脂肪、３。２％のタンパク質）を、当業者に公知の適切な条件（例えば９０℃で２０分）で熱処理する工程；
ｂ）乳を４０℃〜４３℃に冷却する工程；
ｃ）乳に、０．０１％〜０．０２％のＦ−ＤＶＳ（約１×１０6 ＣＦＵ／ｇ〜約３×１０6 ＣＦＵ／ｇ）の上記乳酸菌を接種する工程；
ｄ）乳を該乳酸菌株により４０℃〜４３℃でｐＨ４．５５まで発酵させる工程；
ｅ）工程ｄ）で得られた発酵乳を、プレート式熱交換器と背圧弁とを含む後処理ユニット中で後処理する工程であって、ここで、プレート式熱交換器は、プレート式熱交換器／背圧弁中を通過するヨーグルトを、１０秒未満で２５℃に冷却するように改変されており、背圧弁は、７バールの背圧を与えるように調整されており、ここで、発酵乳は、ヨーグルトが２５℃に冷却されるように、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を通過させられる工程；
ｆ）後処理後の剪断応力を測定する工程；及び
ｇ）７バールの背圧による後処理後の剪断応力が少なくとも約１２Ｐａなら、その乳酸菌株を選択する、
ことを含んでなる、方法に関する。
【００４３】
好適な実施態様において、７バールの背圧による後処理後の剪断応力は、少なくとも約１３Ｐａ、例えば少なくとも約１４Ｐａである。
【００４４】
本発明の第２の態様は、本発明の第１の態様に従う方法により得られる乳酸菌株、ならびにその細菌株を含有する生物学的に純粋な培養物及び培養物画分に関する。
【００４５】
本発明の第３の態様は、受託番号ＤＳＭ２３５９０を有するラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及び受託番号ＤＳＭ２２９３５を有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、ならびに、それぞれ寄託株ＤＳＭ２３５９０又はＤＳＭ２２９３５の剪断応力抵抗特性を与える、これらの突然変異体及び変異株、からなる群から選択される乳酸菌株に関する。
【００４６】
好ましくは、この突然変異体又は変異株は、少なくとも約５〜４０Ｐａ、さらに好ましくは１０〜２０Ｐａの剪断応力抵抗を与える。例えば、この突然変異体又は変異株は、約１２Ｐａ、１３Ｐａ、１４Ｐａ、１５Ｐａ、１６Ｐａ、１７Ｐａ、１８Ｐａ、又は１９Ｐａの剪断応力抵抗を有することができる。
【００４７】
機械的せん断処理に対して大きな抵抗性を与える本発明のＬＡＢ株は、ヨーグルトのような発酵乳製品の調製に特に適している。特に、飲用ヨーグルト、攪拌ヨーグルト、及びセット型ヨーグルト用途では、このような株は、デンプンやペクチンのような安定剤の添加の必要性を減らしてくれる。
【００４８】
従って本発明は、乳に、機械的せん断処理に対して大きな抵抗性を有するテクスチャを与えるＬＡＢ株を接種する工程と、この乳を好適な条件下で発酵させる工程とを、含んでなる発酵乳製品を産生するための方法に関する。
【００４９】
当業者には公知のように、種々の乳製品は、乳を異なる乳酸菌とともに発酵させることにより得ることができる。好適な実施態様において、発酵乳製品は、ヨーグルト、飲用ヨーグルト、攪拌ヨーグルト、及びセット型ヨーグルト、及びヨーグルト様飲料、ビター乳、バター乳、酸乳、フレッシュチーズ、及びチーズからなる群から選択される製品である。ある好適な実施態様において、発酵乳製品は飲用ヨーグルトである。別の好適な実施態様において、発酵乳製品はセット型ヨーグルトである。
【００５０】
一般に当業者は、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）やストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）のような、本発明に関連する細菌を用いて、乳を発酵させるための適切な発酵条件を周知している。本発明において適切な条件には、特に限定されないが、乳に細菌を接種し、３８℃〜４３℃で、ｐＨが４．４〜４．６に達するまで（ほぼ８時間後）発酵させる場合を含む。乳を＋６℃まで冷却すると、発酵と増殖が停止する。
【００５１】
必要であれば、一般的知識に基づき、おそらくはルーチンの実験後、当業者が標準的発酵条件を修飾してもよい。培地は、関連する菌株を培養するための適切な媒体である。
【００５２】
好適な実施態様において、乳に接種するのに使用される乳酸菌株は、受託番号ＤＳＭ２３５９０を有するラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株と、受託番号ＤＳＭ２２９３５を有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びこれらの株の突然変異体と変異株からなる群から選択される。ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体と変異株、及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、ならびにその突然変異体及び変異株は、１×１０4 〜１×１０7 ＣＦＵ（コロニー形成単位）の細菌／ｍｌ乳基質で接種される。
【００５３】
生存活性のある細胞数の測定は、当該分野で公知の標準的方法に従って、寒天プレート上でコロニーを計測して、連続希釈物中の細菌のコロニー形成単位（ＣＦＵ）の数を定量することにより、行われる。適切な媒体と接種条件は、当業者に公知であり、下記の実施例に示される。
【００５４】
所望であれば、目的のある時点（例えば、発酵の完了後）で、追加の細菌（例えば、追加のラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株）を加えてもよい。
【００５５】
工程ａ）において乳に、乳酸菌の少なくとも１つの他の株が接種される。乳には、各細菌種を別に／連続して、又は２種又はそれ以上の細菌種と同時に接種してもよいことを理解すべきである。乳には細菌種を同時に接種することが、好ましい。これは、細菌種を含むスターター培養物を乳に接種することにより、便利に行われる。
【００５６】
好適な実施態様において、少なくとも１つの細菌株は、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ラクトバシルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、シューロイコノストック（Pseudoleuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、及びプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属、及びビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の１つ又はそれ以上の細菌である。
【００５７】
本発明の特に好適な実施態様において、乳酸菌の少なくとも１つの他の株は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の少なくとも１つの株、及び／又はラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）の少なくとも１つの株を含む。
【００５８】
本明細書において、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の少なくとも１つの株は、任意の適切な（例えば、市販されている）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株でもよい。当業者に公知のように、最終的発酵乳製品中のストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の充分量を得るために、株は充分な量で接種される。
【００５９】
本明細書において、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）の少なくとも１つの株は、任意の適切な（例えば、市販されている）ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株でもよい。当業者に公知のように、最終的発酵乳製品中のラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）の充分量を得るために、株は充分な量で接種される。
【００６０】
好適な実施態様において、乳は、乳基質１ｍｌ当たり１０4 〜１０7 ＣＦＵの少なくとも１つのストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株、及び／又は、乳基質１ｍｌ当たり１０4 〜１０7 ＣＦＵの少なくとも１つのラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株が接種される。
【００６１】
本発明の好適な実施態様において、乳は、２５℃に冷却するように調整されたプレート式熱交換器と、適切な背圧を与えるように調整された背圧弁とを、特徴とする後処理ユニット中で、高剪断処理により後処理される。ヨーグルトは、＜１０秒でプレート式熱交換器／背圧弁システムを通貨する。
【００６２】
好適な実施態様において、高剪断処理は、３〜１５バールの背圧による処理である。更に好適な実施態様において、高剪断処理は、６〜８バールの背圧による処理である。好ましくは高剪断処理は、約７バールの背圧による処理である。
【００６３】
別の実施態様において、乳は後処理されず、発酵後沈降するように放置される。
特に好適な実施態様において、乳に安定剤は加えられない。
【００６４】
本発明の実施態様において、発酵乳製品は、１０〜５０００ｍｌの製品、例えば２５〜３０００ｍｌ、又は５０〜１０００ｍｌの製品を含む密封包装で、便利に包装される。包装の例は、１０〜３００ｍｌ、２０〜２００ｍｌ、又は３０〜１００ｍｌを含んでよい。
【００６５】
本発明のさらなる態様は、発酵乳製品を調製する方法により得られる発酵乳製品である。
本発明の別の態様は、本発明の第２の態様又は第３の態様に従う、少なくとも１つの乳酸菌株を含む発酵乳製品である。
【００６６】
好適な実施態様において、このような発酵乳製品はヨーグルト、好ましくは飲用ヨーグルト、又はセット型ヨーグルトである。
本明細書に記載の発酵乳製品はまた、他の食用食品製品、例えば凝固チーズ、チョコレート、ジュース、肉製品、及び乳児用の乾燥乳製品（人工栄養乳）に入れられる添加物として使用することもできる。
【００６７】
他の態様は、本発明の第２の態様又は第３の態様に従う少なくとも１つの乳酸菌株、又はその突然変異体もしくは変異株を含む、乳酸発酵物に関する。
【００６８】
好適な実施態様において、乳酸発酵物は、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、又はその突然変異体もしくは変異株を含む。別の好適な実施態様において、乳酸発酵物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、又はその突然変異体もしくは変異株を含む。
【００６９】
本発明の好適な実施態様において、乳酸発酵物は、凍結型、凍結乾燥型、又は液体型である。
【００７０】
本発明の実施態様は、非限定例により以下に説明される。
【実施例】
【００７１】
実施例１
改良されたテクスチャを有するＬｂ．デルブルエッキイ（Lb. delbrueckii）亜種ブルガリクスＬＢ−１からのファージ耐性突然変異体の開発
母株であるＬＢ−１から、ファージ耐性突然変異体を以下のように単離した。ＬＢ−１の一晩培養物０．１ｍｌを、１ｍｌ当たり１０6 ファージ粒子を含有するＣＨＰＣ６５８ファージ溶解物０．１ｍｌとともに蒔いて、３７℃で２日間嫌気的にインキュベーション後、１０ｍＭ ＣａＣｌ2／１０ｍＭ ＭｇＣｌ2を含有するＭＲＳ寒天プレートから、突然変異体を取り上げた。
【００７２】
３０個の突然変異体を単離し、ファージ株ＣＨＰＣ６５８に対して、交差画線培養で試験した。交差画線試験で、２９個の突然変異体が抵抗性であり、次に、ＭＲＳ寒天プレート上で３倍コロニー精製した。
【００７３】
この２９個の突然変異体を、マイクロタイタープレート中で、酸性化プロフィールとファージ耐性について試験した。乳を用いて２個のマイクロタイタープレートを調製し、各プレートに、２％の各突然変異体を接種した。１つのプレートには、各ウェルに２％ペプトン−塩希釈物（対照）を加え、別のマイクロタイタープレートには、１０6 ファージ粒子を含有する２％ＣＨＰＣ６５８ファージ株を加えた。この２つのプレートを３７℃で２日間インキュベートし、各ウェルのｐＨを１２分毎に測定した。ファージ抵抗性突然変異体の大部分が酸性化プロフィールを示し、これは母株（２４時間後、ｐＨ約５．５）に匹敵した。すべての突然変異体は、母株ＬＢ−１（これはファージＣＨＰＣ６５８株により攻撃された）と比較してファージ耐性であった。
【００７４】
菌株の酸性化プロフィール（母株に似ている）と粘度パラメータに基づいて、突然変異体ＬＢ−４を剪断処理耐性について試験した。
【００７５】
実施例２
いくつかの乳酸菌株を用いて作成した発酵乳のテクスチャの、機械的後処理に対するせん断抵抗を、３つの異なるレベルの後処理（０、７、及び１５バール背圧）を使用して、飲用ヨーグルト用途で調べた。ＳＴ−１とＳＴ−２は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であり、ＬＢ−１とＬＢ−２、及びＰＩＭ−１９６６は、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株である。
【００７６】
実験
この試験は、２つのレプリカで行い、平均値が与えられる。すべての試料について同等の発酵時間を得るために、すべての株をヘルパー株とともに発酵させた（表１を参照）。
【００７７】
製造
スキムミルクベース（０．１％の脂肪、３．２％のタンパク質、８％のショ糖）を使用して、各培養物の４リットルのヨーグルトを製造した。乳を９０℃で２０分熱処理し、発酵温度４３℃まで冷却した。次に乳に、全部で０．０２％の表１のＦ−ＤＶＳ培養物を接種した。同様の発酵時間を達成するために、ヘルパー株を使用した。ＣＨＣＣ−７０１８は、エキソ多糖（ＥＰＳ）産生の無いタンパク質分解性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であり、従って、「迅速な」酸性化に寄与するが、テクスチャには影響しない。ＣＨＣＣ−４３５１はＥＰＳ産生の無いラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株であり、酸性化に寄与するが、テクスチャには影響しない。乳をｐＨ４．５５まで発酵した。次にヨーグルトを後処理し、後処理ユニット（ＰＴＵ）中で２５℃まで冷却した。各ヨーグルトについて、それぞれ０、７、及び１５バールの背圧で後処理後、試料を取った。
【表１】
2013529461.tif 000003
【００７８】
分析
ヨーグルトを以下について性状解析した：
レオロジー：自動サンプルチェンジャーを取り付けたAnton Paar MCR レオメーター（Anton Paar, Austia）で、ＢＯＢ／ＣＯＰ測定系を用いて飲用ヨーグルト構成を使用。ひずみ速度（０ １／ｓ−３００ １／ｓ−０ １／ｓ）の関数として剪断応力を測定するフロー曲線を採取した。
官能性：７バールの背圧で後処理した試料が、「エキスパートパネル」により実験室で評価された。滑らかさスコア（スケール０〜９）が与えられた。
沈降に対する安定性：をタービスキャン（Turbiscan）を使用して調べた。
【００７９】
結果
表２は、それぞれＲｅｐＩとIIからの結果を示す。
【表２】
2013529461.tif 000004
【００８０】
図１は、２つの実験での繰り返しで、後処理背圧の関数としての剪断応力を示す。
図２は、４つの異なる株を用いて作成した飲用ヨーグルトの後処理の関数としての沈降を示す。沈降は、２１日間の保存後に測定した。
【００８１】
考察
せん断抵抗：
表２と図１から明らかなように、１０〜３６Ｐａまでの大きな初期テクスチャレベル（０バール後処理）の変動がある。しかし、７バール背圧の後処理後、この範囲は４〜１４Ｐａに縮まった。１５バールの後処理後、この範囲は２〜８Ｐａであった。ＰＩＭ−１９６６株は、他の株からのテクスチャと比較して、機械的後処理に対して顕著に抵抗性のテクスチャを与えることが、明らかである。ＰＩＭ−１９６６の存在は、後処理前（０バールの試料）に特に大きな剪断応力を与えないが、テクスチャは、それぞれ７バールと１５バールの後処理後に、他のどの株より有意に大きく粘性である。
【００８２】
安定性：
一般的に、高い後処理は、低い安定性を与える（多い沈降）。
最大の安定性はＰＩＭ−１９６６を用いて製造した飲用ヨーグルトで見られ、これは２１日間の保存後に最も低レベルの沈降を有する。これは、７バールと１５バールの両方に当てはまる。
【００８３】
官能評価：
ＰＩＭ−１９６６を用いて作成した飲用ヨーグルトは、官能専門家グループにより、非常に高い滑らかさを有すると評価された（スコアは９のうちの９）。
【００８４】
結論
結論として、ＰＩＭ−１９６６株は、機械的剪断応力に対して大きな抵抗性を与えるためにユニークであり、これはまた、７バールの背圧後処理後に１２Ｐａより小さい剪断応力を与えるＬＡＢ株と比較して、飲用ヨーグルト用途で高い滑らかさと沈降に対する安定性とを与える。
【００８５】
実施例３
機械的剪断応力に対する大きな抵抗性を与える他のＬＡＢ株を同定するために、飲用ヨーグルト用途で、７バールの背圧による後処理後に、約１２Ｐａより上の剪断応力について、いくつかの株を本発明に従ってスクリーニングした。ＰＩＭ−１９６６は、再度、陽性対照として含めた。
【００８６】
実験
この試験は、二重測定で行った。すべての試料（表１を参照）について、同等の発酵時間と得るために、すべての株をヘルパー株とともに発酵させた。ＳＴ−１、ＳＴ−２、ＳＴ−４、ＳＴ−５、ＳＴ−６、ＳＴ−７、及びＣＨＣＣ−１１９７７は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であり、ＬＢ−１、ＬＢ−４、ＬＢ−５、及びＰＩＭ−１９６６は、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株である。
【００８７】
製造
製造は実施例１のように行った。
【００８８】
分析
ヨーグルトをレオロジーについて性状解析した：
試験的に、我々は、０〜３００ １／ｓの範囲のひずみ速度の関数として剪断応力を測定した−これは、いわゆるフロー曲線を与える。
装置は、自動サンプルチェンジャーを取り付けたAnton Paar MCR レオメーター（Anton Paar, Austia）で、ＢＯＢ／ＣＯＰ測定系を用いて飲用ヨーグルト構成を使用した。ひずみ速度（０１／ｓ−３００１／ｓ−０／ｓ）の関数として剪断応力を測定するフロー曲線を採取した。
【表３】
2013529461.tif 000005
【００８９】
結果
図３と４は、２回の試験の繰り返し測定で、後処理背圧の関数としての剪断応力を示す。図３は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株を示し、図４は、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）株を示す。
【００９０】
結論
ＰＩＭ−１９６６突然変異体であるＬＢ−３は、ＰＩＭ−１９６６より、機械的せん断処理に対する大きな抵抗性と、高い粘度を与えることがわかった。更に、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株もまた、本発明に従って、大きな機械的せん断抵抗を与えることがわかった。ＳＴ−１１９７７は、飲用ヨーグルト用途で、高い粘度と高い滑らかさを与える。
【００９１】
寄託と専門家の説明
本出願は、特許が付与される日までは、以下の寄託された微生物の試料は、専門家のみが利用できることを要求する。
【００９２】
ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株は、２０１０年５月６日に、ドイツ微生物培養細胞コレクションセンター（Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig）（ＤＳＭＺ）に寄託され、受託番号ＤＳＭ２３５９０が与えられた。
【００９３】
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株は、２００９年９月８日に、。ドイツ微生物培養細胞コレクションセンター（Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig）（ＤＳＭＺ）に寄託され、受託番号ＤＳＭ２２９３５が与えられた。
【００９４】
寄託は、 特許手続上の微生物の寄託の国際承認に関するブダペスト条約（Budapest Treaty on the International Recognition of the Deposit of Microorganisms for the Purposes of Patent Procedure）に従って、行われた。
【００９５】
文献
ＷＯ２００８／０９２４５８号
【図１】
2013529461.tif 000006
【図２】
2013529461.tif 000007
【図３】
2013529461.tif 000008
【図４】
2013529461.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成25年2月20日(2013.2.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体及び変異株、ならびに、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びその突然変異体及び変異株、からなる群から選択される、乳酸菌株。
【請求項２】
発酵乳製品を調製するための方法であって、
ａ）乳に、請求項１の乳酸菌株を接種する工程；
ｂ）該乳を乳酸菌株で発酵させる工程；
ｃ）場合により、さらなる微生物及び／又は添加物を該乳に加える工程；
ｄ）場合により、該乳を後処理する工程、及び
ｅ）場合により、発酵乳製品を包装する工程、
を含んでなる方法。
【請求項３】
工程ａ）が、少なくとも１つの他の乳酸菌株を乳に接種する工程を更に含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
少なくとも１つの他の乳酸菌株が、少なくとも１つのストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株、及び／又は少なくとも１つのラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）を含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
工程ａ）が、乳に、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、又はその突然変異体もしくは変異株、及び、受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託されたラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、又はその突然変異体もしくは変異株を、接種する工程を含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記乳が高剪断処理により後処理される、請求項２〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記高剪断処理が３〜１５バール背圧による後処理である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記乳が、後処理されず、発酵後沈降するように放置される、請求項２〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
デンプンやペクチンのような安定剤が乳に加えられない、請求項２〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体及び変異株、ならびに、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びその突然変異体及び変異株、からなる群から選択される少なくとも１つの乳酸菌株を含む、発酵乳製品。
【請求項１１】
前記発酵乳製品がヨーグルトである、請求項１０に記載の発酵乳製品。
【請求項１２】
前記ヨーグルトが飲用ヨーグルトである、請求項１１に記載の発酵乳製品。
【請求項１３】
前記ヨーグルトがセット型ヨーグルトである、請求項１１に記載の発酵乳製品。
【請求項１４】
受託番号ＤＳＭ２３５９０でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ラクトバシルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）ＰＩＭ−１９６６株、及びその突然変異体及び変異株、受託番号ＤＳＭ２２９３５でドイツ微生物培養細胞コレクションセンターに寄託された、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ−１１９７７株、及びその突然変異体及び変異株、からなる群から選択される少なくとも１つの乳酸菌株を含む、乳酸発酵物。
【請求項１５】
乳酸菌株を得るための方法であって、
ａ）スキムミルクベース（０．１％の脂肪、３。２％のタンパク質）を熱処理する工程；
ｂ）乳を４０℃〜４３℃に冷却する工程；
ｃ）乳に、０．０１％〜０．０３％のＦ−ＤＶＳ（約１×１０6 ＣＦＵ／ｇ〜約３×１０6 ＣＦＵ／ｇ）の該乳酸菌を接種する工程；
ｄ）乳を該乳酸菌株により４０℃〜４３℃でｐＨ４．５５まで発酵させる工程；
ｅ）工程ｄ）で得られた発酵乳を、プレート式熱交換器と背圧弁とを含む後処理ユニット中で後処理する工程であって、ここで、プレート式熱交換器は、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を通過するヨーグルトを、１０秒未満で２５℃に冷却するように改変されており、背圧弁は、７バールの背圧を与えるように調整されており、ここで、発酵乳は、ヨーグルトが２５℃に冷却されるように、プレート式熱交換器／背圧弁システム中を１０秒未満で通過させられる工程；
ｆ）後処理後の剪断応力を測定する工程；及び
ｇ）７バールの背圧による後処理後の剪断応力が少なくとも約１２Ｐａなら、該乳酸菌株を選択する工程、
を含んでなる方法。
【国際調査報告】
2013529461.tif 000010
2013529461.tif 000011
2013529461.tif 000012
2013529461.tif 000013