(57)【要約】  通常、長期熟成法後のみに得られる香味料を求めて、香味付加、増強および／または置換するために、食品において、または食品とともに使用するための、伝統的なバルサミコ酢、従来のバルサミコ酢およびパルメザンチーズ香味料組成物を容易に合成するために、これらを合成する方法が提供される。
2013529469.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のグループＩ〜Ｖ、すなわち
グループＩ：
ａ）３−メチルブタン酸エチル；
ｂ）２−メチルプロパン酸エチル；
ｃ）２−メチルブタン酸エチル；
ｄ）ブタン酸エチル；
ｅ）酢酸エチルフェニル；
ｆ）酢酸エチル；
グループＩＩ：
ａ）エタノール；
ｂ）３−メチル−１−ブタノール；
ｃ）２−フェニルエタノール；
ｄ）（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノール；
グループＩＩＩ：
ａ）２−メチルプロパン酸；
ｂ）（Ｓ）−２−メチルブタン酸；
ｃ）ブタン酸；
ｄ）３−メチルブタン酸；
ｅ）酢酸２−フェニル；
ｆ）酢酸；
ｇ）ヘキサン酸；
ｈ）ドデカン酸；
グループＩＶ：
ａ）アセトアルデヒド；
ｂ）フェニルアセトアルデヒド；
ｃ）４−ヒドロキシ−３−メトキシ−ベンズアルデヒド；
ｄ）３−メチルブタナール；
ｅ）２−メチルプロパナール；
ｆ）５−（ヒドロキシメチル）−フルフラール；
ｇ）フルフラール；
グループＶ：
ａ）酢酸２−フェニルエチル；
ｂ）３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン；
ｃ）γ−ノナラクトン；
ｄ）δ−デカラクトン；
ｅ）シス−ウィスキーラクトン；
ｆ）２−エチル−３，５−ジメチルピラジン；
ｇ）γ−ドデカラクトン；
ｈ）２，３−ブタンジオン；
ｉ）（Ｅ）−β−ダマセノン；
ｊ）ワインラクトン；
ｋ）３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン；
１）４−エチルフェノール；
ｍ）４−メチルフェノール；
の各々からの１種または複数の揮発性芳香化合物を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、組み合わされる、グループＩからの１種または複数の化合物、グループＩＩからの１種または複数の化合物、グループＩＩＩからの１種または複数の化合物、グループＩＶからの１種または複数の化合物、およびグループＶからの１種または複数の化合
物の重量割合が、０．０５〜５０：２〜６００：１００〜４０００：２〜６００：０．０１〜１０であることによって揮発性部分を製造する、香味料組成物を製造する方法。
【請求項２】
前記揮発性部分を、バルサミコ酢の香味料に特徴的である１種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記揮発性部分が、以下の成分：酢酸エチル、エタノール、酢酸、５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび２，３−ブタンジオンからなる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記成分が、前記揮発性部分の９８〜９９．９％の間を構成する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記揮発性部分が、以下の成分：０．００４４〜０．００５４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、０．００３１〜０．００３９ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、０．０００４１〜０．０００５５ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、０．０２５〜０．０３１ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルフェニルおよび１６．８〜２０．９ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記揮発性部分が、以下の成分：７５５〜９２２．９ｍｇ／ｋｇの間のエタノール、０．３２１〜０．３９２ｍｇ／ｋｇの３−メチル−１−ブタノール、１０．８９〜１３．３１ｍｇ／ｋｇの２−フェニルエタノールおよび０．０７１〜０．０８７ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記揮発性部分が、４．８１〜５．８７ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸、１．４〜１．９５ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチルブタン酸、１．９８〜２．４２ｍｇ／ｋｇのブタン酸、１２〜１６．３ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸、９．５〜１１．７ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニル、０．８４４２〜１．０３２のヘキサン酸および０．０８〜０．９８ｍｇ／ｋｇのドデカン酸のうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記揮発性部分が、０．９５〜１．８１ｍｇ／ｋｇのアセトアルデヒド、０．０２５〜０．０３１ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、９．５４〜１．１６ｍｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、０．０７９〜０．０９７ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタナール、０．０６〜０．０８ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパナール、４３７０〜５３５０ｍｇ／ｋｇの５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび３２．２２〜３９．３８ｍｇ／ｋｇの間のフルフラールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記揮発性部分が、０．７４７〜０．９１３ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニルエチル、１．０９８ｍｇ／ｋｇ〜１．３４２ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、０．０１８７〜０．０２３０ｍｇ／ｋｇのγ−ノナラクトン、０．１９６〜０．０２７１ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、０．０１４３〜０．０１８２ｍｇ／ｋｇのシス−ウィスキーラクトン、０．００１２１〜０．００１４９ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、０．０００８〜０．００１ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトン、１２．６〜１５．５ｍｇ／ｋｇの２，３−ブタンジオン、０．０００５５〜０．００１１４ｍｇ／ｋｇの（Ε）−β−ダマセノン、０．００５５〜０．００７８ｍｇ／ｋｇのワインラクトン、０．３４９〜０．４２７ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、０．１２９〜０．１５８ｍｇ／ｋｇの４−エチルフェノールおよび０．０３〜０．０４ｍｇ／ｋｇの４−メチルフェノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記揮発性部分が、２９７９０〜３６４１０ｍｇ／ｋｇの酢酸を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記揮発性部分が、４５４５０〜５５５５０ｍｇ／ｋｇの酢酸を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記揮発性部分が、０．１０２６〜０．１２５４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、０．１６３８〜０．２００２ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、０．０１２７〜０．０１８７ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、０．０５５１〜０．０７７２ｍｇ／ｋｇのブタン酸エチル、０．０２５４〜０．０３１０ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルフェニルおよび４６８〜５７２ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記揮発性部分が、６８３１〜８３４９ｍｇ／ｋｇのエタノール、５８．２３〜７１．１７ｍｇ／ｋｇの３−メチル−１−ブタノール、１９．１７〜２３．４３ｍｇ／ｋｇの２−フェニルエタノールおよび１５．５７〜１９．０３ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記揮発性部分が、８．３４〜１０．２ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸、１．２６〜１．５５ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチルブタン酸、３．６１〜４．４２ｍｇ／ｋｇのブタン酸、８．２２〜１０．０４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸、１．２９〜１．５８ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニル、１．６２〜約１．９９ｍｇ／ｋｇのヘキサン酸および０．０５０５〜０．０６８７ｍｇ／ｋｇのドデカン酸のうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
前記揮発性部分が、６．５６〜８．０２ｍｇ／ｋｇのアセトアルデヒド、０．０６７６〜０．０８６４ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、０．０８２７〜０．１０１１ｍｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、０．１６５６〜０．２０２４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタナール、０．０４５６〜０．０５５８ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパナール、１３４１〜１６３９ｍｇ／ｋｇの５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび１．７７３〜２．１６７ｍｇ／ｋｇのフルフラールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記揮発性部分が、１．０６２〜１．２９８ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニルエチル、０．１２１〜０．１４７ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、０．０１９６〜０．０２４３ｍｇ／ｋｇのγ−ノナラクトン、０．００９５〜０．０１１６ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、０．００６２３〜０．００８３６ｍｇ／ｋｇのシス−ウィスキーラクトン、０．０００２７２〜０．０００６６９ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、０．０００３６９〜０．０００５０４ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトン、７．２６〜９．４６ｍｇ／ｋｇの２，３−ブタンジオン、０．００４１〜０．００５ｍｇ／ｋｇの（Ｅ）−β−ダマセノン、０．００１５〜０．００１８ｍｇ／ｋｇのワインラクトン、０．０３７４〜０．０４５８ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、０．２３４〜０．２９８ｍｇ／ｋｇの４−エチルフェノールおよび０．００５９８〜０．００７３２ｍｇ／ｋｇの４−メチルフェノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記不揮発性部分が、４５〜４６％のグルコース、５０％のフルクトース、１．９〜２％のグリセリン、０．５〜０．６％の酒石酸、０．１〜０．２％のクエン酸、１％のリンゴ酸、０．１〜０．２％のグリコール酸および０．４％の乳酸からなる、請求項２に記載の方法。
【請求項１８】
前記不揮発性部分が、５０％のグルコース、４４％のフルクトース、１．８〜２％のグリセリン、０．８〜１％の酒石酸、０．３％のクエン酸、２％のリンゴ酸、０．３％のグリコール酸および１％の乳酸からなる、請求項２に記載の方法。
【請求項１９】
前記不揮発性部分が、以下のグループＩ〜Ｖ、すなわち、
グループＩ：
ａ）グルコース；
ｂ）フルクトース；
ｃ）グリセロール；
ｄ）イノシトール；
ｅ）エリスリトール；
ｆ）キシリトール；
ｇ）アラビトール；
ｈ）ソルビトール；
ｉ）リビトール；
ｊ）マンニトール；
ｋ）スクロース；
グループＩＩ：
ａ）酒石酸；
ｂ）クエン酸；
ｃ）リンゴ酸；
ｄ）グリコール酸；
ｅ）乳酸；
ｆ）酢酸；
ｇ）コハク酸；
グループＩＩＩ：
ａ）塩化物；
ｂ）シュウ酸；
ｃ）リン酸；
ｄ）ナトリウム；
ｅ）カリウム；
ｆ）マグネシウム；
ｇ）カルシウム；
グループＩＶ：
ａ）カスタラジン；
ｂ）ベスカラジン；
グループＶ：
ａ）ｐ−ヒドロキシ安息香酸；
ｂ）プロトカテキュ酸；
ｃ）トランス−ｐ−クマル酸；
ｄ）バニリン酸エチルエステル；
ｅ）バニリン酸；
ｆ）トランス−コーヒー酸；
ｇ）没食子酸メチルエステル；
ｈ）フェルラ酸；
ｉ）シリンガ酸；
ｊ）バニリン；
ｋ）シリンガアルデヒド；
１）キナ酸；
ｍ）没食子酸
の各々からの１種または複数の不揮発性成分からなり、
各グループから選択される１種または複数の化合物各々の重量割合が、５〜８００：１〜２００：０．１〜２０：１〜１００：０．５〜１００である、請求項２に記載の方法。
【請求項２０】
前記不揮発性部分が、以下の成分：２９４５８８〜３６０１００ｍｇ／ｋｇのグルコース、２５９３７０〜３１７０１０ｍｇ／ｋｇのフルクトースおよび１１１３３〜１３６１０ｍｇ／ｋｇのグリセロールのうち１種または複数を含み、該成分のうち１種または複数がスクロースで置換されてもよい、請求項２に記載の方法。
【請求項２１】
前記不揮発性部分が、４２４８〜５１９２ｍｇ／ｋｇの酒石酸、１２９５０〜１５８２９ｍｇ／ｋｇのリンゴ酸、１６３８〜２００２ｍｇ／ｋｇのグリコール酸および３００６９〜３６７５１ｍｇ／ｋｇの酢酸のうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２２】
前記不揮発性部分が、３１．６８〜３８．７２ｍｇ／ｋｇのカスタラジンおよび４２．４８〜５１．９２ｍｇ／ｋｇのベスカラジンのうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２３】
前記不揮発性部分が、１７９１〜２１８９ｍｇ／ｋｇのシュウ酸、１０４４〜１２７６ｍｇ／ｋｇのリン酸、１９８９〜２４３１ｍｇ／ｋｇのカリウム、４２３〜５１７ｍｇ／ｋｇのマグネシウムおよび８６４〜１０５６ｍｇ／ｋｇのカルシウムのうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２４】
前記不揮発性部分が、以下の成分：１０４１５７〜１２７３０５ｍｇ／ｋｇのグルコース、１１４２３７〜１３９６２５ｍｇ／ｋｇのフルクトース、および４５６３〜５５７７ｍｇ／ｋｇのグリセロールのうち１種または複数を含み、該成分のうち１種または複数がスクロースで置換されてもよい、請求項２に記載の方法。
【請求項２５】
前記不揮発性部分が、以下の成分：１３７７〜１６８５ｍｇ／ｋｇの酒石酸、２２４０〜２７４０ｍｇ／ｋｇのリンゴ酸、３３０〜４１０ｍｇ／ｋｇのグリコール酸および４９７７０〜６０８３０ｍｇ／ｋｇの酢酸のうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２６】
前記不揮発性部分が、以下の成分：１５５５〜１９０５ｍｇ／ｋｇのシュウ酸、６３０〜７７０ｍｇ／ｋｇのリン酸、２６９０〜２９９２ｍｇ／ｋｇのカリウム、１７０〜２０９ｍｇ／ｋｇのマグネシウムおよび３５０〜４３０ｍｇ／ｋｇのカルシウムのうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２７】
液体担体基質に前記バルサミコ酢香味料を添加する工程をさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２８】
前記香味料をチップ上に噴霧する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２９】
請求項１に記載の方法によって作製された香味料。
【請求項３０】
以下のグループＩ〜ＩＶ、すなわち、
Ｉ）グループＩ：
ａ）酢酸；
ｂ）ブタン酸；
ｃ）デカン酸；
ｄ）ヘキサン酸；
ｅ）オクタン酸；
ｆ）プロパン酸；
ｇ）ペンタン酸；
グループＩＩ：
ａ）３−メチルブタン酸；
ｂ）２−メチルプロパン酸；
ｃ）２−メチルブタン酸；
ｄ）酢酸２−フェニル；
グループＩＩＩ：
ａ）ヘキサン酸エチル；
ｂ）ブタン酸エチル；
ｃ）δ−デカラクトン；
ｄ）γ−ドデカラクトン；
ｅ）δ−６−ドデセン−γ−ラクトン；
グループＩＶ：
ａ）アセトアルデヒド；
ｂ）２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン；
ｃ）４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン；
ｄ）フェニルアセトアルデヒド；
ｅ）３−メチルブタナール；
ｆ）３−（メチルチオ）−プロパナール；
ｇ）メタンチオール；
ｈ）２，３−ブタンジオン；
ｉ）３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン；
ｊ）２−エチル−３，５−ジメチルピラジン；および
ｋ）２−アセチル−１−ピロリン
の各々からの１種または複数の揮発性芳香化合物を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、添加される、グループＩからの化合物、グループＩＩからの化合物、グループＩＩＩからの化合物およびグループＩＶからの化合物の重量割合が、少なくとも２００〜４９５０：０．１〜２０：０．４〜５０：０．３〜３０でなければならず、それによって揮発性部分を製造する、香味料組成物を製造する方法。
【請求項３１】
前記揮発性部分を、パルメザンチーズ香味料に特徴的である１種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記揮発性部分が、１０３５〜１２６５ｍｇ／ｋｇの酢酸、５２２．９〜６３９．１ｍｇ／ｋｇのブタン酸、２４４．８〜２９９．２ｍｇ／ｋｇのデカン酸、１１８．８〜１４５．２ｍｇ／ｋｇのヘキサン酸、７３．１７〜１０２．４ｍｇ／ｋｇのオクタン酸、５７．２〜６９．９ｍｇ／ｋｇのプロパン酸および３．８〜４．６ｍｇ／ｋｇのペンタン酸のうち１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３３】
前記揮発性部分が、１．２４〜１．５２ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸、１．０６〜１．３ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸、０．６６５〜０．７７７ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸および０．５５７〜０．６８１ｍｇ／ｋｇの２−フェニル酢酸のうちの１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３４】
前記揮発性部分が、４．３８〜５．３６ｍｇ／ｋｇのヘキサン酸エチル、１．５９〜１．９４ｍｇ／ｋｇのブタン酸エチル、２．０６〜２．５７ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、０．５５７〜０．６８１ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトンおよび０．４２２〜０．５１６
ｍｇ／ｋｇのδ−６−ドデセン−γ−ラクトンのうち１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３５】
前記揮発性部分が、２．７〜３．３ｍｇ／ｋｇのアセトアルデヒド、１．２３〜３．９ｍｇ／ｋｇの２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、１．１１〜１．７１ｍｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、０．３６〜０．４６ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、０．１６〜０．２ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタナール、０．０７５６〜０．１０２ｍｇ／ｋｇの３−（メチルチオ）−プロパナール、０．０２５〜０．０３ｍｇ／ｋｇのメタンチオール、０．２９〜０．３６ｍｇ／ｋｇの２，３−ブタンジオン、０．００２１３〜０．００３３７ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、０．００１３１〜０．００１９３ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジンおよび０．０００１５２〜０．０００１８８ｍｇ／ｋｇの２−アセチル−１−ピロリンのうち１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３６】
前記不揮発性部分が、以下のグループＩ〜ＶＩ、すなわち
グループＩ：
ａ）グリシン；
ｂ）アラニン；
ｃ）セリン；
ｄ）プロリン；
ｅ）バリン；
ｆ）トレオニン；
ｇ）イソロイシン；
ｈ）アスパラギン；
ｉ）アスパラギン酸；
ｊ）グルタミン；
ｋ）リシン；
ｌ）グルタミン酸；
ｍ）メチオニン；
ｎ）ヒスチジン；
ｏ）フェニルアラニン；
Ｐ）アルギニン；
ｑ）チロシン；
ｒ）トリプトファン；
グループＩＩ：
ａ）ナトリウム；
ｂ）カリウム；
ｃ）マグネシウム；
ｄ）カルシウム；
ｅ）塩化物；
ｆ）リン酸；
グループＩＩＩ：
ａ）クエン酸；
ｂ）乳酸；
ｃ）酢酸；
グループＩＶ：
ａ）ヒスタミン；
ｂ）チラミン；
グループＶ：
ａ）酪酸；
ｂ）カプロン酸；
ｃ）カプリン酸；
ｄ）ラウリン酸；
ｅ）ミリスチン酸；
ｆ）パルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）；
ｇ）ステアリン酸；
ｈ）オレイン酸；
グループＶＩ：
ａ）α−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ；
ｂ）α−Ｇｌｕ−Ｖａｌ；
ｃ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ；
ｄ）α−Ｇｌｕ−Ａｌａ；
ｅ）γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ；
ｆ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ；
ｇ）α−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ；
ｈ）γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ；
ｉ）α−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ；
ｊ）γ−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ；
ｋ）α−Ｇｌｕ−Ａｓｐ；
ｌ）γ−Ｇｌｕ−Ａｓｐ；
ｍ）α−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ；
ｎ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ；
ｏ）α−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ；
ｐ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ；
ｑ）γ−Ｇｌｕ−Ｈｉｓ；
ｒ）γ−Ｇｌｕ−Ｐｈｅ；
ｓ）γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ；
ｔ）γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ；および
ｕ）γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｎ；
の各々からの１種または複数の不揮発性成分からなり、
各グループから選択される１種または複数の化合物各々の重量割合が、５〜９００：１〜１５０：０．１〜１５：０．０１〜２：０．１〜５０：０．１〜５０である、請求項３１に記載の方法。
【請求項３７】
前記不揮発性部分が、３．１〜４．３ｇ／ｋｇのグリシン、３．２〜４．６ｇ／ｋｇのアラニン、７．１〜１０．５ｇ／ｋｇのセリン、１１．４〜１６．０４ｇ／ｋｇのプロリン、８．０〜１１．３ｇ／ｋｇのバリン、２．９〜５ｇ／ｋｇのトレオニン、８．２〜１１．２ｇ／ｋｇのイソロイシン、９．７〜１３．８ｇ／ｋｇのロイシン、３．７８〜５．２１ｇ／ｋｇのアスパラギン、３．９〜７．０１ｇ／ｋｇのアスパラギン酸、０．７５〜１．２ｇ／ｋｇのグルタミン、１３．５〜１５．５ｇ／ｋｇのリシン、２０．０２〜２５．８ｇ／ｋｇのグルタミン酸、２．６〜３．７ｇ／ｋｇのメチオニン、２．６０〜３．７３ｇ／ｋｇのヒスチジン、０．０７〜０．１ｇ／ｋｇのフェニルアラニン、１．９〜４．７５ｇ／ｋｇのアルギニン、１．５〜２．３ｇ／ｋｇのチロシンおよび０．６７〜０．９１ｇ／ｋｇのトリプトファンのうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項３８】
前記不揮発性部分が、４．８６〜７．０１ｇ／ｋｇのナトリウム、０．７４〜０．９６ｇ／ｋｇのカリウム、０．２５〜０．４ｇ／ｋｇのマグネシウム、４．９〜７．１８ｇ／ｋｇのカルシウム、３．３０〜４．６４ｇ／ｋｇの塩化物および０．８〜１．０１ｇ／ｋｇのリン酸のうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項３９】
前記不揮発性部分が、５４．３４〜６６．４２０ｍｇ／ｋｇのクエン酸、１４３７．１２〜１７５６．４８ｍｇ／ｋｇの乳酸および１９４．７〜２３７．９ｍｇ／ｋｇの酢酸のうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４０】
前記不揮発性部分が、１１７．０５〜１４３．０６ｍｇ／ｋｇのヒスタミンおよび６６．７〜８１．５ｍｇ／ｋｇのチラミンのうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４１】
前記不揮発性部分が、７８．４〜４８４．７ｍｇ／ｋｇの酪酸、４１．５８〜２６４．６ｍｇ／ｋｇのカプロン酸、４２．８４〜２２２．８６ｍｇ／ｋｇのカプリル酸、６５．２５〜３６３．２２のカプリン酸、５０．３〜２４５．８５ｍｇ／ｋｇのラウリン酸、１８２．３４〜９６２．７２ｍｇ／ｋｇのミリスチン酸、４６３．４１〜２４１８．６８ｍｇ／ｋｇのパルミックアシッド、１２６．１８〜８８９．０２ｍｇ／ｋｇのステアリン酸および７８２．６〜２００３．２１ｍｇ／ｋｇのオレイン酸のうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４２】
前記不揮発性部分が、１１．０９〜３９．１ｍｇ／ｋｇのαＧｌｕ−Ｇｌｕ、２８７．１〜９９９．２ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ、４９４．６〜１９０７．６５ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｈｉｓ、７９．２〜１９０．６ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、２３９．９〜４２６．２ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕおよび１８．２〜４５．０５ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｇｌｎのうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４３】
液体担体基質に前記パルメザンチーズ香味料を添加する工程をさらに含む、請求項３２に記載の方法。
【請求項４４】
チップへの、前記パルメザンチーズ香味料の添加をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４５】
請求項３０に記載の方法によって作製された香味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味料組成物の作製に関する。より詳しくは、本発明は、概して、小さい生産地内に地理的に限られている伝統的な長い工程の代替法として香味料組成物を製造する方法を対象とする。
【背景技術】
【０００２】
香味料組成物および香味料特性の発達には、長く、詳細な製造工程が必要であり得る。特に、バルサミコ酢およびチーズのうち、最も人気があり、ますます人気が高まっている形態は、世界の特定の明確に定義された地理的地域内のみでの生産に限られたままであり、伝統的な長い工程でのみ製造され続けている。
【０００３】
一般に、２種類のバルサミコ酢がある。伝統的なバルサミコ酢（ＴＢＶ）は、開始培養物または任意のその他の添加物を添加しない、ブドウの加熱されたマストのアルコール発酵および酢酸発酵によって得られる、周知の、高品質食品である。ＴＢＶは、大きさが漸減する木製の樽のセット中での少なくとも１２年の長い熟成工程の後、もっぱら、１００ｍｌのみを含有する特別なボトルに入った状態で、１００ドル超で始まる価格で販売され、品質および価格は、熟成に伴って増大する。従来のバルサミコ酢（ＢＶ）は工業的に製造されるが（毎年、ほんの数ボトルのＴＢＶしか生産されないのに対し）、ＢＶにさえ、長い製造期間を経てきた成分を含むことが必要である。従来のＢＶは、マストの代わりに大量のより安価なワインビネガーを代用することによって製造され、通常、保存剤および／または着色料および香味料を含有する。ＴＢＶでは許可されないワインビネガーは、ワインから製造され、ワインは、加工されたブドウから生じることが知られている。ＴＢＶと同様に、ブドウは、酸と糖分の適切なバランスを確実にするために、生活環中の適切な時点だけでなく、１日の中の適切な時間の間に注意深く摘み取られなければならない。また、ブドウは、傷つけないようにやさしく摘み取り、清潔にし、あらゆる害虫、葉、または場合によって茎を取り除くために徹底的な洗浄工程を経なければならない。次いで、ブドウをマストに変え、少なくとも３〜４週間発酵させ、マロラクチック発酵のために特別な細菌とともに樽または大樽中で熟成させる。熟成工程は、９カ月から２年半以上の範囲で変わり得る。より良好な品質のワインビネガーは、木の中で最大２年熟成され、複雑で、まろやかな香味を示す。一部のワインは、熟成段階の前に冷温安定化工程を経なければならない。したがって、ＴＢＶおよび従来のＢＶの両方とも、長い、詳細な工程から得られる。
【０００４】
図は、ＴＢＶを製造するために使用される「トッピングアップ」と呼ばれる先行技術の工程を示す。この工程は、おそらく、あらゆる食用製品の製造手順の中でも最も複雑で詳細な製造手順である。イタリアの法律によれば、ＴＢＶは、秋に収穫された、イタリアのモデナ地区のトレッビアーノ、スペルゴラ（Ｓｐｅｒｇｏｌａ）、ランブルスコまたはその他の種類のブドウの加熱されたマストの酢酸発酵によって製造されなくてはならない。製造工程は、トレッビアーノブドウジュースを加熱して、ジュースの水分含量を低減させ、香味が増大したマストと呼ばれるシロップに変えることによって始まる。一般に、マストの調製およびその濃縮は、初期量の約１／３が残るまで、大気圧および８０〜９０℃で行われる。次いで、加熱されたマストは、次の春まで「母樽（ｂｏｔｔｅ  ｍａｄｒｅ）」と呼ばれる樽中で維持される。発酵および熟化工程は、図中に表される、バッテリー（ｂａｔｔｅｒｙ）と呼ばれる一連の木製の大樽中で実施される。一連のものは、普通、種々の大きさまたは容積およびオーク，クリ、サクラ材、セイヨウトネリコ、クワ、アカシアまたはビャクシンなどの種々の木の５〜１０の樽からなる。蒸発の程度およびＴＢＶの芳香は、使用される木の種類によって影響を受ける。熟成の間、各大樽中の液体は、小さ
くなる順に、１つの大樽（ｃａｓｋ）から別のものへと特定の量のビネガーを移すことによって一定に維持される。春に、第１の樽１０の熟化されたビネガーの半量が取り出され、続く樽１２、１４，１６の各々が、蒸発および微生物の活性のための完全な条件を確立するために、容積の８０％まで補充される連続デカント手順が適用される。第５の樽１８は、「母樽」からのマストで最終的に補充される（描かれていない）。言い換えれば、少ない割合が、最も小さい大樽ら取り出され、次いで、各大樽が、次の大きい大樽の内容物で「トッピングアップ」される。これは、蒸発およびデカントによる容量減少を補充するために行われる。ＴＢＶの製造のためには、ビネガーは、１２年熟化して初めて最小の樽１０から取り出される。
【０００５】
ＴＢＶと同様、パルミジャーノ・レッジャーノチーズは、小さい生産地と長い成熟工程を特徴とするもう１つの人気のあるイタリア製品である。この周知のチーズは、イタリアのパルマ、レッジョ・エミリア、モデナおよびボローニャ付近のその生産地域にちなんで名づけられている。用語パルメザンは、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを摸倣するチーズに使用され、パルメザン系チーズとも呼ばれる。これらのチーズは、原材料、製造工程および熟化工程に関して異なっている。
【０００６】
ほとんどのパルメザン系チーズは、低温殺菌され、澄まされたスキムミルクから作られるが、パルミジャーノ・レッジャーノは、ウシの全原乳から作られる。夜の搾乳から得た全原乳を、ステンレス鋼のボウル中で一晩維持し、それによって、自然なクリーミングが起こり、クリームが分離し、少量の酸味が発生する。翌朝、自然に半ば皮の張ったミルクを、新鮮な朝のミルクと組み合わせると、その結果、約２．５％の脂肪含量が得られるが、これがチーズにおける的確な脂肪／タンパク質割合にとって重要である。このミルクを銅の内張りをした大樽（ｖａｔ）中に投入する（銅は迅速に熱くなり、迅速に冷える）。次いで、好熱性乳酸菌の天然の、極めて複雑な混合物を含有する発酵したホエーを加え、温度を約３０℃に上げる。仔ウシのレンネットを加えて、ミルクタンパク質を凝固させ、混合物を１０〜１２分間凝乳させる。次いで、カードを機械的に小片（およそ米粒の大きさ）に破壊する。次いで、チーズ作製機によって注意深く制御しながら温度を５５℃に上げる。カードを４５〜６０分間沈降させる。圧縮されたカードを１枚のモスリン中に集め、その後、２つに分け、型の中に入れる。型の中に入れると、約１２〜２４時間軽い圧力をかけて、ホエーの排出を促す。圧力をかけられたカードを、室温で２０〜２５日間塩化ナトリウム塩水中に入れて塩を吸収させる。塩水につけた後、熟成室と呼ばれる、涼しい、換気された雰囲気（８５％相対湿度）中で１８カ月間熟化工程を行う。この詳細な伝統的な製造工程によって、パルミジャーノ・レッジャーノチーズが継続して世界中で認められるための最終製品の高品質が確保される。
【０００７】
製造の間に起こっている絶え間ない変化を受け、これらの食品の得られる香味特性は、いくつか例を挙げるなら、酸性化、ブドウの選択、熟化工程および木の種類などの因子のために、極めて複雑で、高度に変わりやすい。さらに、これらの食品の開発には、何カ月、さらには何年もの、長く、広範囲に及ぶ熟成工程が必要である。さらに、その開発は、世界の中の特定の地理的場所に限られたままであり、その結果、低い集中、低い供給力、高い材料費が生じる。これまでの研究によって、これらの製品が、特徴分布において数百種、場合により数千種でさえの化合物をもたらすことが示されたが、これらの香味の製造に対する、より費用効率の高い代替法は依然として必要とされている。また、特別の地域での長い熟成期間が不要である、これらの食品を厳密に摸倣する香味料組成物を製造するための代替時間節約手段も依然として必要とされている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、香味料組成物およびその即座の製造方法を提供する。特定の範囲内の香味を
特徴とする限定された数の化合物を組み合わせることによって、伝統的な長期熟成法の代替法が達成される。本明細書に記載された方法および配合物によって、ブドウを入手または栽培する必要のない、発酵、熟化または凝固工程のいずれのためにも待つことのない、香味料組成物の迅速製造が可能になる。必要な化合物が得られると、香味料組成物はほぼ瞬時に得られる。したがって、本発明によって、人気のある、複雑な香味料組成物を製造する費用および時間両方の効率的な方法が可能となる。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
１実施態様では、本発明の香味料組成物は、各々、香味料に対して最も影響があると決定された成分からなり、それぞれ、芳香活性（揮発性）化合物および呈味活性（不揮発性）化合物としても知られる、揮発性部分および不揮発性部分の両方からなる。特徴に影響を及ぼす匂い分子が、それ以外には、長期間の発酵後にはじめて生じる感覚をもたらすことができる芳香（揮発性）部分を作製するために、本明細書に開示された量内で組み合わされる。別の実施態様では、芳香部分を、摸倣されている食用製品の擬似基質と一緒に組み合わせることによって、バルサミコ酢香味料が得られる。一般に、本明細書に記載されたように、より多くの芳香活性（揮発性）成分が、本発明の揮発性部分中に組み合わされると、より充実した、より豊かな、全体的により本格的な香味料組成物となる。同様に、より多くの不揮発性または呈味活性成分が、揮発性部分に添加される不揮発性部分中に組み合わされると、より本格的な香味料となる。
【００１０】
本組成物は、それ以外には、長期熟成工程後に形成される製品を厳密に摸倣する、また、さまざまな選択のための増強された望ましい食品添加物を提供する、任意の数の改善された香味特性を提供するよう改変され得る。本発明の香味は、例えば、常温保存可能なスナック食品、ベーカリー製品、サラダドレッシングおよびパスタの香味料または増強された香味料のために、全食品産業を通じて使用され得る。このような香味の濃縮は、強度が最終食品ならびに個人の嗜好に応じて変わるので、幅広いレベルおよび範囲からなる。
【００１１】
本発明の上記のおよびその他の特徴および利点は、以下の説明から明らかとなる。本明細書において、本発明は、特に別に主張されない限り、挙げられた実施例に範囲が制限されないということは理解されるべきである。
【００１２】
本発明に特徴的であると考えられる新規特徴が、添付の特許請求の範囲に示されている。しかし、本発明自体ならびにその好ましい使用様式、さらなる目的および利点は、添付の図面と併せて読む場合に、以下の例示的実施態様の詳細な説明を参照することによって最良に理解される。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の香味料組成物と関連している食品／香味料組成物の製造の先行技術の伝統的な熟成方法を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
摸倣食品のためにいくつかの香味料組成物が提案されている。今日まで、周知の人気のある製品と関連している特徴的な香味をより表現する、したがってより本格的な香味料組成物を製造する方法は依然として必要とされている。本配合物は、伝統的なバルサミコ酢（ＴＢＶ）、従来のＢＶおよびパルメザンチーズの香味料の本格的な代替物を提供する。その伝統的な状況では、数カ月または数年の熟成工程後に、これらの製品は、極めて複雑な組成および数百種から、場合により、数千種もの化合物で構成され、これらの天然の香味料に関するいくつかの研究にもかかわらず、その多くが未知のままである。しかし、本発明によって、これらの製品と関連している呈味および芳香感覚を反映するための香味料組成物およびそのほぼ瞬時の調製の方法が可能となる。複雑な、伝統的に製造された香味
料中には、数百種の化合物が存在するにもかかわらず、本明細書に記載された代替香味料によって、香味料、すなわち、香味料を特徴づける呈味および匂いのいずれかまたは両方によって通常生じる１種または複数の感覚をもたらすとわかった限定された数のみの化合物の組合せが可能となる。実際、１実施態様では、本発明の香味料組成物は、４６種未満の化合物を使用する方法によって製造され得る。別の実施態様では、香味料組成物は、２６種未満の化合物を使用して製造され得る。これらの香味料は、１日未満で製造され得、したがって、数年かかる場合もある伝統的な作製方法と比較して膨大な量の時間を節約する。
【００１５】
一実施態様では、所望の香味料を製造するための第１の工程では、揮発性部分を製造するために特定の揮発性芳香成分が組み合わされる。さらなる実施態様では、同様の、時には、より充実した芳香または香味料感覚を生じさせるために、さらなる芳香成分が添加される場合もある。第２の工程では、組み合わされた揮発性芳香成分は、１種または複数の不揮発性化合物からなる不揮発性部分と一緒に組み合わされる。１実施態様では、この不揮発性部分は、摸倣される食品物質の基質をシミュレートする成分からなる。別の実施態様では、不揮発性部分は、呈味活性成分とも呼ばれる、天然の香味料の呈味を最良に特徴づけるとわかった最大３９種の不揮発性成分からなる。したがって、本発明は、それ以外には、製造するための非常に長期間の待ち時間を伴う費用のかかる工程を排除しながら、非常に人気のある、本格的な香味料を作製するための、また食品を増強するための、ほぼ瞬時の、より費用効率の高い方法および配合物を提供する。
【００１６】
本発明は、幾分かは、天然の香味料に大きく影響を及ぼし得るいかなる重要な化合物も見落とさないよう実施された種々のバルサミコ酢およびパルメザンチーズに関する解析的分析によって開発された。さらに、配合の香味組成物を用いる官能実験が、製造された香味料中のいくつかの成分の相対的な重要性を調べるための省略実験と一緒に与えられた。従来のＢＶ、ＴＢＶおよびパルメザンチーズの芳香エキス中の認識される匂い分子について、匂い分子のフレーバーダイリューション（ＦＤ）−クロマトグラムを得た。ＦＤファクターは、物質がまだ匂う最高希釈を反映し、これらは、通常、芳香エキス希釈分析法（Ａｒｏｍａ  Ｅｘｔｒａｃｔ  Ｄｉｌｕｔｉｏｎ  Ａｎａｌｙｓｉｓ）（ＡＥＤＡ）によって決定される。ＡＥＤＡは、重要な芳香化合物の検出のために使用される強力なスクリーニング法として公知であり、これは、食品中の匂い分子の効力を調べるための定量的ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー（ＧＣＯ）手順を組み合わせる。ＢＶについては、ＦＤファクターは、４から４０９６の範囲であるとわかった。従来のＢＶでは、６０種の臭気の活性領域が認識されたのに対し、ＴＢＶでは、ＡＥＤＡを適用して５３種の匂い分子が認識された。しかし、本発明のバルサミコ酢香味料は、３７種という少ない揮発性芳香成分を使用して再現され得る。パルメザンチーズ抽出物については、ＦＤファクターは５６種の臭気活性領域中で２から８１９２の範囲であるとわかった。しかし、わずか２６種の揮発性芳香化合物を使用することによって、パルメザンチーズ香味料が製造される。より本格的な摸倣香味料の製造のために、揮発性物質が、１種または複数の不揮発性物質と組み合わされることが好ましい。一般に、本明細書において開示された、より多くの不揮発性物質が、本明細書における香味料の不揮発性部分内に組み合わされるほど、より本格的な香味料となる。すなわち、より多くの不揮発性成分が、本明細書に開示される不揮発性部分に添加されるほど、本発明の香味料を、伝統的な長期熟成工程法を用いて製造されたものと区別することがより困難となる。１実施態様では、不揮発性部分は、揮発性物質と関連しているビネガーの基質をシミュレートする約８種の糖および有機酸のグループからなる。別の実施態様では、不揮発性部分は、呈味活性成分としても知られる、関連のある香味料の呈味を最良に特性付けると考えられている化合物を含む。
【００１７】
ＴＢＶは、本明細書において、タバコ様、ココナッツ様、木のようなおよびプラム様の臭気ノートを特徴とし、一方で、従来のＢＶは、本明細書において、よりフルーティーな
、チーズ様の、刺激性の臭気ノートを特徴とする。本明細書において、パルメザンチーズ香味料とは、最初に、チーズ様の香味ノートを主に特徴とし、続いて、刺激性の、シーズニングのような、フルーティーな臭気ノートを特徴とするものである。
【００１８】
本発明の第１の態様では、香味料組成物を作製する方法は、特定の芳香化合物を組み合わせ、それによって、芳香活性成分または揮発性部分を製造することによって始まる。これらの芳香化合物は、出願人によって、それ以外には、長期熟成法によって製造される香味料を最良に摸倣すると見出された。したがって、本発明の方法は、第１の実施態様において、以下のグループ：
グループＩ：
３−メチルブタン酸エチル；
２−メチルプロパン酸エチル；
２−メチルブタン酸エチル；
ブタン酸エチル；
酢酸エチルフェニル；
酢酸エチル；
グループＩＩ：
エタノール；
３−メチル−１−ブタノール；
２−フェニルエタノール；
（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノール；
グループＩＩＩ：
２−メチルプロパン酸；
（Ｓ）−２−メチルブタン酸；
ブタン酸；
３−メチルブタン酸；
２−フェニル酢酸；
酢酸；
ヘキサン酸；
ドデカン酸；
グループＩＶ：
アセトアルデヒド；
フェニルアセトアルデヒド；
４−ヒドロキシ−３−メトキシ−ベンズアルデヒド；
３−メチルブタナール；
２−メチルプロパナール；
５−（ヒドロキシメチル）−フルフラール；
フルフラール；
グループＶ：
酢酸２−フェニルエチル；
３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン；
γ−ノナラクトン；
δ−デカラクトン；
シス−ウィスキーラクトン；
２−エチル−３，５−ジメチルピラジン；
γ−ドデカラクトン；
ｈ）２，３−ブタンジオン；
（Ｅ）−β−ダマセノン（ｄａｍａｓｃｅｏｎｅ）；
ｊ）ワインラクトン；
ｋ）３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン；
ｌ）４−エチルフェノール；および
ｍ）４−メチルフェノール
の各々からの以下の化合物のうち１種または複数を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、添加される、グループＩからの１種または複数の化合物、グループＩＩからの１種または複数の化合物、グループＩＩＩからの１種または複数の化合物、グループＩＶからの１種または複数の化合物およびグループＶからの１種または複数の化合物の重量割合は、約０．０５〜５０：２〜６００：１００〜４０００：２〜６００：０．０１〜１０でなければならない。この混合物は、本明細書に記載された方法の第１の工程において揮発性部分の作製を提供する。別の実施態様では、各グループからの２種以上の化合物が、上記の割合内で一緒に添加される。別の実施態様では、各グループからの３種以上の化合物が、上記の割合内で一緒に添加される。別の実施態様では、各グループからの４種以上の化合物が、上記の割合内で一緒に添加される。別の実施態様では、すべての化合物が、上記の割合内のままで一緒に添加される。一般に、より多くの化合物が揮発性部分中に添加されるほど、得られる香味料は、伝統的な方法を用いて製造されたものにより類似する。１実施態様では、揮発性部分は、上記の芳香化合物のみからなる。この当業者ならば、開示内容を携えれば、任意の数の、伝統的に製造された配合物と同様の香味および芳香特性を有する、適した配合物を製造できる。
【００１９】
例として、表１のおおよその範囲中の以下の芳香化合物のうち複数の組合せが、出願人によって、バルサミコ酢を最良に摸倣する揮発性部分または組成物をもたらすと見出された。本明細書に記載された揮発性部分中にすべてが存在する場合には、各揮発性物質は、以下に示された揮発性部分のおおよそのパーセンテージを構成するはずである。しかし、すべての成分が、本明細書に記載されたバルサミコ酢香味料の作製に必要であるわけではないということは留意されなくてはならない。すべての値は近似値であると考えられなければならず、これは、いくつかの実施態様では、バルサミコ酢の香味料の許容される実施態様を依然として製造しながら、約５％ほど、またはさらに約１０％ほど変わり得る。
【００２０】
【表１】
2013529469.tif 000003
変動する量の上記の濃度によって、以下でさらに論じられるように、従来のバルサミコ酢の香味料または伝統的なバルサミコ酢の香味料のいずれかの製造が可能になる。上記で開示された範囲の下限または上限側いずれかの１０％によって提供される変動する任意の量もまた、さらなる適した実施態様またはバルサミコ酢香味料を提供することは留意されなければならない。なおさらなる実施態様では、濃度はわずか５％程度変わり得る。上記の表を考えると、いくつかの可能性および実施態様があり得る。したがって、当業者ならば、この開示内容を携えれば、すべての提供された化合物のこれらの開示された係数内の適した分散を決定できるであろう。
【００２１】
以下の表２は、ＴＢＶおよび従来のＢＶの両方に共通する成分の適した範囲の全般的な比較を示し、これらは、以下に提供されたおおよその量で使用された場合に、ＴＢＶまたはＢＶいずれかをより良好に摸倣する。
【００２２】
【表２】
2013529469.tif 000004
上記の量は、おおよそのものであり、許容される実施態様を依然として製造しながら、幾分か変わり得る。本明細書に開示されたすべての化合物は、任意の数の製造業者から容易に入手可能であるか、または当技術分野で公知の任意の方法によって合成され得る。化合物は、液体または固体形態のいずれかであり得る。すべての化合物が得られると、および／または合成されると、本発明の揮発性部分および香味料が１日未満で製造され得る。一般に、本明細書に記載された香味料のこの部分を作製するには、１種または複数の化合物が、水性系において混合される。例えば、テストランの際に、ガラスフラスコ中で水に化合物を溶解し、マグネチックスターラーを用いて、透明な水性液体まで数分間撹拌した。用語、透明な、は、無色の混合物を表すものではないということは留意されなければならない。当業者ならば、本発明の揮発性部分と一緒に混合するために、その他の方法および設備も使用され得るということは認識するであろう。
【００２３】
先に記載したように、上記の化合物の量を開示された範囲および割合内で変えることによって、実施態様を、ＴＢＶ香味料またはＢＶ香味料のいずれかに向けることができる。例えば、約８〜約５０の高い割合のグループＩの１種または複数のエチルエステルは、香味料組成物を、より一層従来のバルサミコ酢として特徴づけ、一方で、約０．０５から約８の間の低い割合は、より伝統的なバルサミコ酢香味料をもたらす。同様に、グループＩＩアルコールの含量が、混合物の割合において約１３０に増大されると、従来のＢＶ香味料が得られる。同じことが、グループＶのアセトアルデヒドおよび３−メチルブタナールなどのアルデヒドのほとんどに当てはまる。しかし、驚くべきことに、約０．０６１７〜
０．０８２８ｍｇ／ｋｇの多量の２−メチルプロパナールが、改善されたＴＢＶの香味を作り出す。天然では、長期間の熟成が、このアルデヒドの蒸発を促進するはずであるにも関わらずである。ＴＢＶの香味料について、さらなる例として、表２に開示されたような、ワインラクトンおよび３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンが多量であるほど、伝統的なバルサミコ酢をより良好に反映する。さらに、本発明の従来のＢＶについては、より望ましい香味料のために、少量の上記で開示されたブタン酸エチルも添加される。
【００２４】
さらに、上記の芳香揮発性成分を組み合わせることに関しては、１実施態様では、揮発性部分は以下の成分：酢酸エチル、エタノール、酢酸、５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび２，３−ブタンジオンからなる。１実施態様では、これらの成分は、前記揮発性部分の約９８％から約９９．９％の間を構成する。別の実施態様では、これらの成分は、揮発性部分の約９９．７％を構成する。
【００２５】
１実施態様では、揮発性部分の配合物は、ＴＢＶ香味料の製造において約２９７９０ｍｇ／ｋｇから約３６４１０ｍｇ／ｋｇの間の酢酸を含む。その他のＴＢＶの香味料実施態様では、揮発性部分は、約０．００４４から約０．００５４ｍｇ／ｋｇの３−ブタン酸エチル、約０．００３１から約０．００３９ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、約０．０００４１から約０．０００５５ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、約０．０２５から約０．０３１ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルフェニルおよび約１６．８から約２０．９ｍｇ／ｋｇの間の酢酸エチルのうち１種または複数を含む。好ましくは、ＴＢＶ香味料を摸倣する実施態様では、どれほどのブタン酸エチルも添加されない。さらなる実施態様は、示されたおおよその量でこれらのエチルエステルのうち２種以上を含み得る。さらなる実施態様は、示されたおおよその量でこれらのエチルエステルのうち３種以上を含む。さらに、実施態様は、上記のグループＩ中にグループ分けされたエチルエステルのうち４種以上を含み得る。１実施態様では、１種の配合物中に、グループＩの５種のエチルエステル化合物が添加される。別の実施態様では、本発明の揮発性部分内でグループＩの６種すべてのエチルエステルが組み合わされる。したがって、本発明の揮発性部分の適した実施態様は、グループＩのエチルエステルの少なくとも１種、最大６種を含む。提供された範囲内でのこれらの成分の添加は、合成されたＴＢＶ香味料をもたらすとわかった。
【００２６】
ＴＢＶの製造におけるその他の実施態様では、揮発性部分は、以下の成分：約７５５から約９２２．９ｍｇ／ｋｇの間のエタノール、約０．３２１ｍｇ／ｋｇから約０．３９２ｍｇ／ｋｇの間の３−メチル−１−ブタノール、約１０．８９から約１３．３１ｍｇ／ｋｇの間の２−フェニルエタノールおよび約０．０７１から約０．０８７ｍｇ／ｋｇの間の（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノールのうち１種または複数を含む。揮発性部分のさらなる実施態様は、上記のグループＩＩのアルコールのうち２種以上を含み得る。１実施態様では、揮発性部分は、開示されたおおよその範囲内のアルコールのうち３種のアルコールを含む。別の実施態様では、揮発性部分は、おおよその開示された範囲中のアルコールのうち４種すべてを含む。したがって、適した実施態様は、グループＩＩのうち少なくとも１種、最大４種のアルコールを含む。
【００２７】
ＴＢＶ香味料を製造するためのさらなる実施態様では、揮発性部分は、約４．８１から約５．８７ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルプロパン酸、約１．４から約１．９５ｍｇ／ｋｇの間の（Ｓ）−２−メチルブタン酸、約１．９８から約２．４２ｍｇ／ｋｇの間のブタン酸、約１２から約１６．３ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタン酸、約９．５から約１１．７ｍｇ／ｋｇの間の酢酸２−フェニル、約０．８４４２から約１．０３２の間のヘキサン酸および約０．０８ｍｇ／ｋｇから約０．９８ｍｇ／ｋｇの間のドデカン酸のうち１種または複数を含む。さらなる実施態様は、グループＩＩＩのこれらの酸のうち２種以上を含み得る。本発明の揮発性部分のその他の実施態様は、これらの酸のうち３種以上を含む。
その他の実施態様は、これらの酸のうち４種以上を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、酸のうち５種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、上記のグループＩＩＩの酸のうち６種以上を含む。１実施態様では、揮発性部分は、これらの酸のうち７種を含む。別の実施態様では、揮発性部分は、上記のグループＩＩＩのこれらの酸のうち８種すべてを含む。したがって、本発明の方法の第１の工程において、揮発性部分の適した実施態様は、上記のグループＩＩＩの酸のうち少なくとも１種、最大８種を含む。
【００２８】
その他の実施態様では、本発明の製造されたＴＢＶ香味料は、以下のアルデヒド成分：約０．９５から約１．８１ｍｇ／ｋｇの間のアセトアルデヒド、約０．０２５から約０．０３１ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、約９．５４ｍｇ／ｋｇから約１．１６ｍｇ／ｋｇの間の４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、約０．０７９から約０．０９７ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタナール、約０．０６ｍｇ／ｋｇから約０．０８ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルプロパナール、約４３７０ｍｇ／ｋｇから約５３５０ｍｇ／ｋｇの間の５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび約３２．２２から約３９．３８ｍｇ／ｋｇの間のフルフラールのうち１種または複数を含む。さらなる実施態様は、これらのアルデヒドのうち２種以上を含み得る。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらのアルデヒドのうち３種以上を含む。なおさらに、グループＩＶのアルデヒド成分のうち４種以上が、揮発性部分内に混合され得る。その他の実施態様では、アルデヒド成分のうち５種以上が揮発性部分内に混合される。１実施態様では、グループＩＶの成分のうち６種が揮発性部分中に含まれる。別の実施態様では、グループＩＶの成分のうち７種すべてが揮発性部分内に添加される。したがって、ＴＢＶ香味料の適した実施態様は、開示されたグループＩＶの成分のうち少なくとも１種、最大７種を有する揮発性部分を含む。
【００２９】
ＴＢＶ香味料のさらなる実施態様では、揮発性部分は、約０．７４７から約０．９１３ｍｇ／ｋｇの間の酢酸２−フェニルエチル、１．０９８ｍｇ／ｋｇから１．３４２ｍｇ／ｋｇの間の３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、約０．０１８７から約０．０２３０ｍｇ／ｋｇのγ−ノナラクトン、約０．１９６から約０．０２７１ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、約０．０１４３から約０．０１８２ｍｇ／ｋｇのシス−ウィスキーラクトン、約０．００１２１から約０．００１４９ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、約０．０００８から約０．００１ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトン、約１２．６から約１５．５ｍｇ／ｋｇの間の２，３−ブタンジオン、０．０００５５から約０．００１１４ｍｇ／ｋｇの（Ε）−β−ダマセノン、約０．００５５から約０．００７８ｍｇ／ｋｇのワインラクトン、約０．３４９ｍｇ／ｋｇから約０．４２７ｍｇ／ｋｇの間の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、約０．１２９から約０．１５８ｍｇ／ｋｇの４−エチルフェノールおよび約０．０３から約０．０４ｍｇ／ｋｇの４−メチルフェノールのうち１種または複数を含む。ＴＢＶ香味料の揮発性部分のさらなる実施態様は、上記のグループＶの成分のうち２種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、グループＶの成分のうち３種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、グループＶの成分のうち４種以上を含む。その他の実施態様は、揮発性部分中に上記のグループＶの成分のうち５種以上を含む。さらなる実施態様は、上記のグループＶの成分のうち少なくとも６種を含む。いくつかの実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも７種を含む。いくつかの実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも８種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも９種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも１０種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも１１種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも１２種を含む。１実施態様では、揮発性部分は、上記のグループＶに列挙される成分のうち１３種すべてを含み得る。したがって、適した実施態様では、本発明のバルサミコ酢は、グループＶの成分のうち少なくとも１種、最大１３種を含み得る。最後に、本明細書に記載されたバルサミコ酢香味料の最も本格的なものでは、１実施態様は、上記で列挙さ
れたグループＩ〜Ｖのすべてからのすべての化合物を含む。
【００３０】
場合により、ＴＢＶ香味料の揮発性部分のなおさらなる実施態様では、本発明の香味料はまた、任意の数の以下の追加の成分：１−オクテン−３−オン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、プロパン酸、３−メチルブタン酸、３−メチル−２，４−ノナンジオン、トランス−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナル、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、δ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、ｚ−６−ドデセン−γ−ラクトン、３−フェニルプロパン酸、トランス−ウィスキーラクトン、２−メトキシフェニル、２−ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテン−１−オンおよび酢酸４−エチルフェニルを含み得る。当業者ならば、この開示内容を読めば、望まれるように、これらの任意選択の成分のいずれの量も調整できる。
【００３１】
従来のＢＶを表現する実施態様については、揮発性部分は、約４５４５０ｍｇ／ｋｇから約５５５５０ｍｇ／ｋｇの間の酢酸を含む。１実施態様では、本発明による、従来のＢＶの揮発性部分は、以下の成分：約０．１０２６ｍｇ／ｋｇから約０．１２５４ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタン酸エチル、約０．１６３８ｍｇ／ｋｇから約０．２００２ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルプロパン酸エチル、約０．０１２７ｍｇ／ｋｇから約０．０１８７ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルブタン酸エチル、約０．０５５１ｍｇ／ｋｇから約０．０７７２ｍｇ／ｋｇの間のブタン酸エチル、約０．０２５４ｍｇ／ｋｇから約０．０３１０ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルフェニルおよび約４６８ｍｇ／ｋｇから約５７２ｍｇ／ｋｇの間の酢酸エチルのうち１種または複数をさらに含む。さらなる実施態様は、示されたおおよその量でこれらのエチルエステルのうち２種以上を含み得る。さらなる実施態様は、示されたおおよその量でこれらのエチルエステルのうち３種以上を含む。なおさらなる実施態様は、上記のグループＩ中にグループ分けされたエチルエステルのうち４種以上を含み得る。１実施態様では、１種の配合物中に、グループＩの５種のエチルエステル化合物が添加される。別の実施態様では、グループＩの６種すべてのエチルエステルが、本発明の揮発性部分内で組み合わされる。したがって、本発明の揮発性部分の適した実施態様は、グループＩのエチルエステルのうち少なくとも１種、最大６種を含む。提供された範囲内でのこれらの成分の添加は、合成ではあるが本格的な従来のＢＶ香味料をもたらすことがわかった。
【００３２】
従来のＢＶの製造におけるその他の実施態様では、揮発性部分は、以下の成分：約６８３１ｍｇ／ｋｇから約８３４９ｍｇ／ｋｇの間のエタノール、約５８．２３ｍｇ／ｋｇから約７１．１７ｍｇ／ｋｇの間の３−メチル−１−ブタノール、約１９．１７ｍｇ／ｋｇから約２３．４３ｍｇ／ｋｇの間の２−フェニルエタノールおよび約１５．５７ｍｇ／ｋｇから約１９．０３ｍｇ／ｋｇの間の（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノールのうち１種または複数を含む。揮発性部分のさらなる実施態様は、上記のグループＩＩのアルコールのうち２種以上を含み得る。１実施態様では、揮発性部分は、開示されたおおよその範囲内のアルコールのうち３種のアルコールを含む。別の実施態様では、揮発性部分は、おおよその開示された範囲中のアルコールのうち４種すべてを含む。したがって、従来のＢＶの適した実施態様はまた、グループＩＩのアルコールのうち少なくとも１種、最大４種を含む。
【００３３】
従来のＢＶの製造におけるその他の実施態様では、揮発性部分は、以下の成分：約８．３４ｍｇ／ｋｇから約１０．２ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルプロパン酸、約１．２６ｍｇ／ｋｇから約１．５５ｍｇ／ｋｇの間の（Ｓ）−２−メチルブタン酸、約３．６１ｍｇ／ｋｇから約４．４２ｍｇ／ｋｇの間のブタン酸、約８．２２ｍｇ／ｋｇから約１０．０４ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタン酸、約１．２９ｍｇ／ｋｇから約１．５８ｍｇ／ｋｇの間の酢酸２−フェニル、約１．６２ｍｇ／ｋｇから約１．９９ｍｇ／ｋｇの間のヘキサ
ン酸および約０．０５０５ｍｇ／ｋｇから約０．０６８７ｍｇ／ｋｇの間のドデカン酸のうち１種または複数を含む。さらなる実施態様は、グループＩＩＩの酸のうち２種以上を含み得る。本発明の揮発性部分のその他の実施態様は、これらの酸のうち３種以上を含む。その他の実施態様は、これらの酸のうち４種以上を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、グループＩＩＩの酸のうち５種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、上記のグループＩＩＩの酸のうち６種以上を含む。１実施態様では、揮発性部分は、これらの酸のうち７種を含む。別の実施態様では、揮発性部分は、上記のグループＩＩＩのこれらの酸のうち８種すべてを含む。したがって、揮発性部分の適した実施態様は、本発明の方法の第１の工程において、上記のグループＩＩＩの酸のうち少なくとも１種、最大８種を含む。
【００３４】
いくつかの実施態様では、本発明の製造された従来のＢＶ香味料は、以下のアルデヒド成分：約６．５６ｍｇ／ｋｇから約８．０２ｍｇ／ｋｇの間のアセトアルデヒド、約０．０６７６から約０．０８６４ｍｇ／ｋｇの間のフェニルアセトアルデヒド、約０．０８２７ｍｇ／ｋｇから約０．１０１１ｍｇ／ｋｇの間の４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、約０．１６５６から約０．２０２４ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタナール、約０．０４５６ｍｇ／ｋｇから約０．０５５８ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルプロパナール、約１３４１ｍｇ／ｋｇから約１６３９ｍｇ／ｋｇの間の５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび約１．７７３から約２．１６７ｍｇ／ｋｇの間のフルフラールのうち１種または複数を含む。さらなる実施態様は、これらのアルデヒドのうち２種以上を含み得る。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらのアルデヒドのうち３種以上を含む。なおさらに、揮発性部分内で、グループＩＶのアルデヒド成分のうち４種以上が混合され得る。その他の実施態様では、アルデヒド成分の５種以上が揮発性部分内で混合される。１実施態様では、揮発性部分中に、グループＩＶの成分のうち６種が含まれる。別の実施態様では、グループＩＶの成分のうち７種すべてが揮発性部分内に添加される。したがって、従来のＢＶ香味料の適した実施態様は、開示されたグループＩＶの成分のうち少なくとも１種、最大７種を有する揮発性部分を含む。
【００３５】
従来のＢＶ香味料のさらなる実施態様では、揮発性部分は、約１．０６２ｍｇ／ｋｇから約１．２９８ｍｇ／ｋｇの間の酢酸２−フェニル（ｐｈｅｎｙ）エチル、約０．１２１ｍｇ／ｋｇから約０．１４７ｍｇ／ｋｇの間の３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、０．０１９６ｍｇ／ｋｇから約０．０２４３ｍｇ／ｋｇのγ−ノナラクトン、約０．００９５ｍｇ／ｋｇから約０．０１１６ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、約０．００６２３ｍｇ／ｋｇから約０．００８３６ｍｇ／ｋｇのシス−ウィスキーラクトン、約０．０００２７２ｍｇ／ｋｇから約０．０００６６９ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、約０．０００３６９ｍｇ／ｋｇから約０．０００５０４ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトン、約７．２６ｍｇ／ｋｇから約９．４６ｍｇ／ｋｇの間の２，３−ブタンジオン、約０．００４１ｍｇ／ｋｇから約０．００５ｍｇ／ｋｇの（Ｅ）−β−ダマセノン、約０．００１５ｍｇ／ｋｇから約０．００１８ｍｇ／ｋｇのワインラクトン、約０．０３７４ｍｇ／ｋｇから約０．０４５８ｍｇ／ｋｇの間の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、約０．２３４ｍｇ／ｋｇから約０．２９８ｍｇ／ｋｇの間の４−エチルフェノールおよび約０．００５９８ｍｇ／ｋｇから約０．００７３２ｍｇ／ｋｇの４−メチルフェノールのうち１種または複数を含む。従来のＢＶの香味料の揮発性部分のさらなる実施態様は、上記のグループＶの成分のうち２種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、グループＶの成分のうち３種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、グループＶの成分のうち４種以上を含む。その他の実施態様は、揮発性部分中に上記のグループＶの成分のうち５種以上を含む。さらなる実施態様は、上記のグループＶの成分のうち少なくとも６種を含む。いくつかの実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも７種を含む。いくつかの実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも８種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これら
の成分のうち少なくとも９種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも１０種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも１１種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも１２種を含む。１実施態様では、揮発性部分は、上記のグループＶ中に列挙された成分のうち１３種すべてを含み得る。したがって、適した実施態様では、本発明のバルサミコ酢は、グループＶの成分のうち少なくとも１種、最大１３種を含み得る。最後に、本明細書に記載されたバルサミコ酢香味料の最も本格的なものでは、１実施態様は、上記で列挙されたグループＩ〜Ｖのすべてからのすべての化合物を含む。
【００３６】
さらなる従来のＢＶ実施態様に向けられたさらなる実施態様では、揮発性部分は、以下の化合物、２−メチル−１−プロパノール、１−オクテン−３−オン、２−アセチル−１−ピロリン、ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２，３，５−トリメチルピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、プロパン酸、２−アセチルピラジン、３−メチル−２，４−ノナンジオン、酢酸４−エチルフェニル、２−ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、２−メトキシフェニル、３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、トランス−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナル、δ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、ｚ−６−ドデセン−γ−ラクトンおよび３−フェニルプロパン酸のうち１種または複数をさらに場合により含み得る。当業者ならば、この開示内容を読めば、望まれるように、これらの任意選択の成分のいずれの量も調整できる。
【００３７】
伝統的に製造された、従来のバルサミコ酢および伝統的なバルサミコ酢の両方の香味特性とも極めて複雑であり、数百種もの化合物を含有するが、本発明の組成物は、第１の実施態様では、ＴＢＶ香味料を製造するためにはわずか３７種の化合物を有する揮発性部分を使用して、本明細書に開示された従来のＢＶを製造できる揮発性部分中にはわずか３８種の化合物を使用して、本格的なものとして特徴づけられ得る極めて類似した香味感覚を与えることができる。より少ない化合物を組み込むことでも、バルサミコ酢の香味に特有の許容される実施態様を提供する。
【００３８】
本発明は、以下の実施例によってさらに示され、これでは、量およびパーセンテージは、単に近似値と考えられなければならない。
（実施例１）
従来のバルサミコ酢の芳香部分のサンプル配合物
以下の芳香揮発性物質を、室温および周囲圧力で水性系に混合して、高品質の熟成したバルサミコ酢またはＴＢＶを思わせる香味料組成物を製造した。テストランの際に、おおよそ示された量で以下の化合物各々のエタノール溶液を調製した。各保存溶液のアリコートを水性基質に添加した。表５に関連して以下にさらに記載されるように、すべての主要な糖および有機酸を、ビネガー基質をシミュレートするよう添加した。
【００３９】
【表３】
2013529469.tif 000005
（実施例２）
従来のバルサミコ酢の芳香部分のサンプル配合物
従来のバルサミコ酢香味料を製造するために、以下の物質を、室温および周囲圧力で水
性系に混合した。テストランの際に、以下の化合物各々のエタノール溶液をおおよその示された量で調製した。各保存溶液のアリコートを水性基質に添加した。表５に関連して以下にさらに記載されるように、ビネガー基質をシミュレートするために、すべての主要な糖および有機酸を添加した。
【００４０】
【表４】
2013529469.tif 000006
本発明の方法は、所望の芳香組合せを調製すると、第１の実施態様において、芳香部分を、所望の香味料の食物基質をシミュレートする組成物と組み合わせることによって、ま
たは第２の実施態様において、所望の香味料の呈味に特有の不揮発性物質を含有する組成物と組み合わせることによって継続する。しかし、これらの部分および／または基質の作製の正確な順序は、重要ではなく、調製の順序は、組成物がその後に一緒に組み合わされる限りは無関係であるということは理解されなければならない。
【００４１】
結果として、所望の芳香部分の調製と同時に、その後に、またはそれに先立ってのいずれかで、ビネガー基質がシミュレートされる。例えば、水にバルサミコ酢の主要な糖および有機酸を添加することによって、バルサミコ酢に適した水性基質が作製されることが知られている；すなわち、グルコース、フルクトースおよびグリセリンが、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、グリコール酸および乳酸と組み合わされる。すべてのこれらの成分は、粉末または液体形態のいずれかで容易に入手可能であり、市販されている。
【００４２】
従来のバルサミコ酢に向けられた１実施態様では、シミュレートされた基質は、約４５％から約４６％のグルコース、約５０％のフルクトース、約１．９％から約２％のグリセリン、約０．５％から約０．６％の酒石酸、約０．１％から約０．２％のクエン酸、約１％のリンゴ酸、約０．１％から約０．２％のグリコール酸および約０．４％の乳酸からなる。ＴＢＶ香味料を提供する別の実施態様では、シミュレートされた基質は、約５０％のグルコース、約４４％のフルクトース、約１．８％から約２％のグリセリン、約０．８％から約１％の酒石酸、約０．３％のクエン酸、約２％のリンゴ酸、約０．３％のグリコール酸および約１％の乳酸を含む。これらの化合物は、これらのおおよそのパーセンテージで水に添加され、撹拌することによって一緒に混合される。さらに、スクロースは、上記の糖のいずれかの代替として使用され得る。
【００４３】
テストランの際に、例えば、以下の表５の以下の組成物が組み合わされた。これらの量のおおよその変動も適しており、十分に本発明の範囲内である。
【００４４】
【表５】
2013529469.tif 000007
別の実施態様では、所望のビネガーの芳香部分の調製と同時に、その後に、またはそれに先立って、バルサミコ酢の呈味をさらに特徴づけ、洗練するために、所望のビネガーの呈味に最も特徴的であると出願人によって見出された成分を含む不揮発性部分が作製される。やはり、芳香揮発性部分が、呈味活性不揮発性部分と組み合わされる限り、組み合わせるための調製の順序は重要ではないということは理解されなければならない。例えば、
１実施態様では、バルサミコ酢呈味と関連している呈味および香味に特徴的であるとわかった、本明細書に開示された糖、ポリオール、無機陽イオン、酸性陰イオン、有機酸、アミノ酸、フェノール酸および／またはエラジタンニンが組み合わされる。これらの不揮発性物質のいくつかの組合せは、本発明の適した不揮発性部分をもたらす。揮発性部分と同様に、より多くの不揮発性物質が不揮発性部分中に含まれるほど、より本格的な香味料実施態様となり、伝統的に製造された香味料と見分けることが困難である。さらなる添加にもかかわらず、以下に論じられるさらなる実施態様では、本発明は、香味料を摸倣するのに必要な制限された数の化合物に起因する香味料組成物を作製する改善された方法および達成される即座の、一貫性のある配合物を示す。
【００４５】
１実施態様では、本明細書に記載された不揮発性部分を作製するために、以下のグループ：
グループＩ：
グルコース；
フルクトース；
グリセロール；
イノシトール；
エリスリトール；
キシリトール；
アラビトール；
ソルビトール；
リビトール；
マンニトール；
スクロース；
グループＩＩ：
酒石酸；
クエン酸；
リンゴ酸；
グリコール酸；
乳酸；
酢酸；
コハク酸；
グループＩＩＩ：
塩化物；
シュウ酸；
リン酸；
ナトリウム；
カリウム；
マグネシウム；
カルシウム；
グループＩＶ：
ガスタラギン；
ベスカラジン（ｖｅｓｃａｌａｇｉｎ）；
グループＶ：
ｐ−ヒドロキシ安息香酸；
プロトカテキュ酸；
トランス−ｐ−クマル酸；
バニリン酸エチルエステル；
バニリン酸；
トランス−コーヒー酸；
没食子酸メチルエステル；
フェルラ酸；
シリンガ酸；
バニリン（ｖａｎｉｌｌｉｎｅ）；
シリンガアルデヒド；
キナ酸；
没食子酸
の各々からの１種または複数の成分が添加され、
各グループから選択される１種または複数の化合物各々の重量割合が、５〜８００：１〜２００：０．１〜２０：１〜１００：０．５〜１００である。さらなる実施態様では、少なくとも２種の成分が、組み合わせるために上記のグループの各々から選択される。その他の実施態様は、グループＩＶからの成分および上記の残りのグループの各々の少なくとも３種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループＩＶからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも４種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループＩＶからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも５種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループＩＶからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも６種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループＩＶからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも７種の成分の両方を含む。一般に、より多くの成分が添加されるほど、より本格的な香味料となり、伝統的な方法を使用して製造されたものと区別することが困難である。１実施態様では、不揮発性部分は、上記で列挙される不揮発性成分のみからなる。当業者ならば、この開示内容を携えれば、本発明のバルサミコ酢香味料を作製するために、提供された割合内でこれらの成分を変更する方法を決定できる。以下の実施態様は、本発明の不揮発性部分のさらなる適した実施態様を提供する。
【００４６】
ＴＢＶの製造における１実施態様では、不揮発性部分は、約２９４５８８ｍｇ／ｋｇから約３６０１００ｍｇ／ｋｇの間のグルコース、約２５９３７０ｍｇ／ｋｇから約３１７０１０ｍｇ／ｋｇの間のフルクトースおよび約１１１３３ｍｇ／ｋｇから約１３６１０ｍｇ／ｋｇの間のグリセロールのうち１種または複数以上を含む。これらの糖および／またはポリオールは、ＴＢＶに特有の甘味を提供する。したがって、スクロースまたは任意のその他の同様の糖は、これらの糖のいずれかの代替として使用され得るということは留意されなければならない。別の実施態様では、以下の有機酸のうち１種または複数が添加され、ＴＢＶ香味料に酸味を提供する：約４２４８ｍｇ／ｋｇから約５１９２ｍｇ／ｋｇの間の酒石酸、約１２９５０ｍｇ／ｋｇから約１５８２９ｍｇ／ｋｇの間のリンゴ酸、約１６３８ｍｇ／ｋｇから約２００２ｍｇ／ｋｇの間のグリコール酸および約３００６９ｍｇ／ｋｇから約３６７５１ｍｇ／ｋｇの間の酢酸、約３１．６８ｍｇ／ｋｇから約３８．７２ｍｇ／ｋｇの間のカスタラジンおよび／または約４２．４８ｍｇ／ｋｇから約５１．９２ｍｇ／ｋｇの間のベスカラジン。
【００４７】
さらに、本明細書に記載されたようなＴＢＶ香味料のさらなる実施態様では、以下の陽イオンおよび陰イオンの任意の組合せが添加され得る：約１８９ｍｇ／ｋｇから約２３１ｍｇ／ｋｇの間の塩化物、約１７９１ｍｇ／ｋｇから約２１８９ｍｇ／ｋｇの間のシュウ酸、１０４４ｍｇ／ｋｇから約１２７６ｍｇ／ｋｇの間のリン酸、約１９８９ｍｇ／ｋｇから約２４３１ｍｇ／ｋｇのカリウム、約４２３ｍｇ／ｋｇから約５１７ｍｇ／ｋｇのマグネシウム、約１５３ｍｇ／ｋｇから約１８７ｍｇ／ｋｇのナトリウム、および／または約８６４ｍｇ／ｋｇから約１０５６ｍｇ／ｋｇのカルシウム。塩化物、ナトリウムおよび／またはリン酸添加は、香味料中にさらなる塩味成分を提供するが、シュウ酸は、さらなる酸味成分を提供する。カリウム添加は、さらなる塩味／渋味を提供するが、マグネシウムおよび／またはカルシウムはさらなる渋味／苦味を加える。さらなる実施態様では、より酸味を増すために約２６１ｍｇ／ｋｇから約３１９ｍｇ／ｋｇのコハク酸が添加される。より酸味を増すためのさらなる実施態様では、約２０６１ｍｇ／ｋｇから約２５１９ｍ
ｇ／ｋｇのクエン酸が添加される。これらの量はおおよそのものであり、本発明の範囲内に残りながら、幾分か変わり得る。
【００４８】
従来のＢＶ香味料実施態様では、不揮発性部分は、従来のＢＶに甘味を提供するために、約１０４１５７ｍｇ／ｋｇから約１２７３０５ｍｇ／ｋｇの間のグルコース、約１１４２３７ｍｇ／ｋｇから約１３９６２５ｍｇ／ｋｇの間のフルクトースおよび／または約４５６３ｍｇ／ｋｇから約５５７７ｍｇ／ｋｇの間のグリセロール含む。別の実施態様では、従来のＢＶと関連している酸味を提供するために以下の有機酸のうち１種または複数が添加される：約１３７７ｍｇ／ｋｇから約１６８５ｍｇ／ｋｇの間の酒石酸、約２２４０ｍｇ／ｋｇから約２７４０ｍｇ／ｋｇの間のリンゴ酸、約３３０ｍｇ／ｋｇから約４１０ｍｇ／ｋｇの間のグリコール酸および／または約４９７７０ｍｇ／ｋｇから約６０８３０ｍｇ／ｋｇの間の酢酸が添加され得る。さらに、さらなる実施態様では、従来のＢＶの香味を摸倣するために、以下の陽イオンおよび陰イオンの任意の組合せが添加され得る：約１１７ｍｇ／ｋｇから約１４５ｍｇ／ｋｇの塩化物、約１５５５ｍｇ／ｋｇから約１９０５ｍｇ／ｋｇの間のシュウ酸、約６３０ｍｇ／ｋｇから約７７０ｍｇ／ｋｇの間のリン酸、約２６９０ｍｇ／ｋｇから約２９９２ｍｇ／ｋｇの間のカリウム、約１７０ｍｇ／ｋｇから約２０９ｍｇ／ｋｇのマグネシウム、約２８８ｍｇ／ｋｇから約３５２ｍｇ／ｋｇのナトリウムおよび／または約３５０ｍｇ／ｋｇから約４３０ｍｇ／ｋｇのカルシウム。ＴＢＶ実施態様と同様に、塩化物、ナトリウムおよび／またはリン酸添加は、合成の従来のＢＶ香味料中にさらなる塩味成分を提供するが、シュウ酸は、さらなる酸味成分を提供する。カリウム添加は、さらなる塩味／渋味を提供するが、マグネシウムおよび／またはカルシウムは、さらなる渋味／苦味を加える。さらなる実施態様では、酸味のために、３３３ｍｇ／ｋｇから約４１０ｍｇ／ｋｇのクエン酸が添加され得る。これらの量は、おおよそのものであり、本発明の範囲内に残りながら幾分か変わり得る。
【００４９】
例として、以下の表は、対応する芳香揮発性部分と組み合わせるためのそれぞれの不揮発性部分を作製するために、本発明においてテストランの際に添加された不揮発性成分の量を示す。これらの量はおおよそのものであり、本発明の範囲内にありながら幾分か変わり得る。当業者ならば、この開示内容を携えれば、おおよその量の開示されたようなこれらの成分を使用して、さまざまな摸倣バルサミコ酢香味料が製造され得るということは認識されよう。本発明の不揮発性部分の１実施態様は、ＴＢＶ香味料を作製するつもりであるか、従来のＢＶ香味料を作製するつもりであるかに応じて、示されたおおよその量で表６の以下の成分の少なくともすべてを含む。
【００５０】
【表６】
2013529469.tif 000008
表６の１種または複数の化合物に加えて、本明細書に記載された香味料のさらなる実施態様があり得る。ＴＢＶを製造する１実施態様では、不揮発性部分が、さらに、さらなる甘味のためにさらに以下のポリオールのうち１種または複数を含む：約８７０ｍｇ／ｋｇから約１０７０ｍｇ／ｋｇの間のイノシトール、約７２９ｍｇ／ｋｇから約８９１ｍｇ／ｋｇの間のエリスリトール、２４３ｍｇ／ｋｇから約２９７ｍｇ／ｋｇの間のキシリトール、約２９７ｍｇ／ｋｇから約３６３ｍｇ／ｋｇの間のアラビトール、約１７２８ｍｇ／ｋｇから約２１１２ｍｇ／ｋｇの間のソルビトール、約１８９ｍｇ／ｋｇから約２３１ｍｇ／ｋｇの間のリビトールおよび／または約４６８ｍｇ／ｋｇから約５７２ｍｇ／ｋｇの間のマンニトール。さらに、その他の実施態様では、香味料の仕上げにおいて概して渋味のために、以下のフェノール酸のうち１種または複数が添加され得る：約２．０９７ｍｇ／ｋｇから約２．５６３ｍｇ／ｋｇの間のｐ−ヒドロキシ安息香酸、約１．３３２ｍｇ／ｋｇから約１．６２８ｍｇ／ｋｇの間のプロトカテキュ酸、約５．１４８ｍｇ／ｋｇから約６．２９２ｍｇ／ｋｇの間のトランス−ｐ−クマル酸、約３．０６ｍｇ／ｋｇから約３．７４ｍｇ／ｋｇの間のバニリン酸、約４．６７１ｍｇ／ｋｇから約５．７０９ｍｇ／ｋｇの間のトランス−コーヒー酸、約０．５４９ｍｇ／ｋｇから約０．６７１ｍｇ／ｋｇの間の没食子酸−メチルエステル、約０．４１４ｍｇ／ｋｇから約０．５０６ｍｇ／ｋｇの間のフェルラ酸、約５．３８２ｍｇ／ｋｇから約６．５７８ｍｇ／ｋｇの間のシリンガ酸、約０．５１ｍｇ／ｋｇから約０．６３ｍｇ／ｋｇの間の没食子酸エチルエステル、約５．２９ｍｇ／ｋｇから約６．４７ｍｇ／ｋｇの間のゲンチジン酸、約０．９８ｍｇ／ｋｇから約１．２ｍｇ／ｋｇバニリン（ｖａｎｉｌｌｉｎｅ）、約１．４２ｍｇ／ｋｇから約１．７４ｍｇ／ｋｇの間のシリンガアルデヒド、約２．６５ｍｇ／ｋｇから約３．２５ｍｇ／ｋｇの間のキナ酸および／または約４．８８ｍｇ／ｋｇから約５．９８ｍｇ／ｋｇの没食子酸。
【００５１】
従来のＢＶ香味料を製造するための別の実施態様では、表６の１種または複数の化合物に加えて、不揮発性部分は、さらに、以下の甘味のうち１種または複数を含む：約２０７
ｍｇ／ｋｇから約２５３ｍｇ／ｋｇのイノシトール、約１８０ｍｇ／ｋｇから約２２０ｍｇ／ｋｇのエリスリトール、約４５ｍｇ／ｋｇから約５５ｍｇ／ｋｇのキシリトール、約８１ｍｇ／ｋｇから約９９ｍｇ／ｋｇのアラビトール、約８１ｍｇ／ｋｇから約９９ｍｇ／ｋｇのソルビトール、約６３ｍｇ／ｋｇから約７７ｍｇ／ｋｇのリビトールおよび／または約３７８ｍｇ／ｋｇから約４６２ｍｇ／ｋｇの間のマンニトール。さらに、別の実施態様では、概して渋味のために、以下のフェノール酸のうち１種または複数が添加され得る：約２．１６ｍｇ／ｋｇから約２．６４ｍｇ／ｋｇの間のｐ−ヒドロキシ安息香酸、約０．７３ｍｇ／ｋｇから約０．９ｍｇ／ｋｇの間のプロトカテキュ酸、約５．９ｍｇ／ｋｇから約７．２６ｍｇ／ｋｇの間のトランス−ｐ−クマル酸、約０．０２７ｍｇ／ｋｇから約０．０３３ｍｇ／ｋｇのバニリン酸エチルエステル、約２．５３ｍｇ／ｋｇから約３．１ｍｇ／ｋｇの間のバニリン酸、約６．０６ｍｇ／ｋｇから約７．４１ｍｇ／ｋｇの間のトランス−コーヒー酸、０．５４から約０．６６ｍｇ／ｋｇの没食子酸−メチルエステル、約０．５１ｍｇ／ｋｇから約０．６３ｍｇ／ｋｇの間のフェルラ酸、約４．０１ｍｇ／ｋｇから約４．９１ｍｇ／ｋｇの間のシリンガ酸、約８ｍｇ／ｋｇから約９．７８ｍｇ／ｋｇの間の没食子酸エチルエステル、約４．０４ｍｇ／ｋｇから約４．９４ｍｇ／ｋｇの間のゲンチジン酸、約０．６ｍｇ／ｋｇから約０．７４ｍｇ／ｋｇの間のバニリン（ｖａｎｉｌｌｉｎｅ）、約０．７５ｍｇ／ｋｇから約０．９２ｍｇ／ｋｇの間のシリンガアルデヒド、約１．７ｍｇ／ｋｇから約２．０８ｍｇ／ｋｇの間のキナ酸および／または約４．９ｍｇ／ｋｇから約６．０８ｍｇ／ｋｇの間の没食子酸。
【００５２】
例として、本明細書における範囲を制限するものではないが、以下の表７は、本発明の不揮発性部分に添加され得るさらなる不揮発性成分を示す。これらは、さらなる実施態様において、表６の成分のうち１種または複数と組み合わされ得る。一般に、より多数の不揮発性物質が添加されるほど、より本格的な香味料となる。したがって、すべての成分の添加が、最も本格的な香味を有する実施態様を作り上げる。しかし、１種または複数の化合物を省いても、かなり類似した実施態様をもたらす場合もある。したがって、当業者ならば、この開示内容を携えれば、本発明の範囲内にありながら、摸倣バルサミコ酢香味料の作製では、複数の実施態様が真実味があると想定できる。すべての量がおおよそのものであり、本発明の範囲内にありながら、幾分か変わり得る。
【００５３】
【表７】
2013529469.tif 000009
揮発性部分または混合物および不揮発性部分または混合物を調製すると、１実施態様では、次いで、伝統的に調製された食物に特有の香味感覚を有する香味料組成物を作製するために、不揮発性部分が芳香揮発性部分と組み合わされ得る。場合により、芳香部分を、シミュレートされた基質または本明細書に記載されたような不揮発性部分のいずれかと組み合わせた後に、調製された香味料組成物が、食品への添加のために適した担体とさらに組み合わされ得る。バルサミコ酢を製造する方法の１実施態様では、食物へ添加するために、所望のバルサミコ酢香味料を作製するために、上記の化合物が、植物油、中鎖トリグリセリド、プロピレングリコール、エタノールおよび／またはグリセリンなどの１種または複数の液体香味担体と組み合わされる。植物油および／または中鎖トリグリセリドなどの液体担体は、制限するものではないが、ポテトチップ、クラッカー、ウエハース、プレッツェルまたは野菜を始めとするスナック食品上への局所用噴霧剤のために使用するのに適している。
【００５４】
別の実施態様では、上記の化合物（液体香味担体が添加されているか、添加されていない）は、乾燥香味料を作製するために、噴霧乾燥、プレーティングおよび／または混合などの方法によって、塩、糖、多糖、タンパク質、マルトデキストリン、凝固防止剤および
／または酸味料などの乾燥材料とともに組み込まれ得る。その結果、乾燥香味料は、ポテトチップなどのスナック食品上に適用されるのに適している。さらなる実施態様では、ビネガー香味料をさらに差別化するために、上記の組成物にさらなる化合物が添加され得る。
【００５５】
本発明の別の態様では、パルメザンチーズを製造する伝統的な方法によって達成される香味料を同様に厳密に摸倣するパルメザンチーズ香味料が製造される。ＢＶ配合物と同様に、本明細書に開示された情報を考えればいくつかの実施態様があり得る。バルサミコ酢を作製するための上記の方法と同様に、第１の工程において、特定の芳香（揮発性）物質が、パルメザンチーズ香味料を製造できる揮発性部分を作り上げるために組み合わされる。１実施態様では、揮発性部分を製造するために、以下のグループ：
グループＩ：
酢酸；
ブタン酸；
デカン酸；
ヘキサン酸；
オクタン酸；
プロパン酸；
ペンタン酸；
グループＩＩ：
３−メチルブタン酸；
２−メチルプロパン酸；
２−メチルブタン酸；
２−フェニル酢酸；
グループＩＩＩ：
ヘキサン酸エチル；
ブタン酸エチル；
δ−デカラクトン；
γ−ドデカラクトン；
δ−６−ドデセン−γ−ラクトン；
グループＩＶ：
アセトアルデヒド；
２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン；
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン；
フェニルアセトアルデヒド；
３−メチルブタナール；
３−（メチルチオ）−プロパナール；
メタンチオール；
２，３−ブタンジオン；
３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン；
２−エチル−３，５−ジメチルピラジン；および
２−アセチル−１−ピロリン
の各々からの１種または複数の芳香成分が組み合わされ、
混合物中の、添加される、グループＩからの化合物、グループＩＩからの化合物、グループＩＩＩからの化合物、グループＩＶからの化合物およびグループＶからの化合物の重量割合は、少なくとも２００〜４９５０：０．１〜２０：０．４〜５０：０．３〜３０でなければならない。さらなる実施態様では、各グループからの２種以上の芳香成分が組み合わされる。さらなる実施態様は、各グループからの３種以上の芳香成分を含む。その他の実施態様は、各グループからの４種以上の芳香成分を含む。概して、得られる組成物が開示された割合内に入る限り、各グループからの任意の数の成分が使用され得る。１実施
態様では、パルメザンチーズ香味料実施態様の揮発性部分は、グループＩ〜ＩＶ中に上記で列挙された芳香化合物のみからなる。
【００５６】
１実施態様では、開示された割合内の上記で開示されたようなパルメザンチーズ香味料の配合物は、約１０３５ｍｇ／ｋｇから約１２６５ｍｇ／ｋｇの間の酢酸、約５２２．９ｍｇ／ｋｇから約６３９．１ｍｇ／ｋｇの間のブタン酸、約２４４．８ｍｇ／ｋｇから約２９９．２ｍｇ／ｋｇの間のデカン酸、約１１８．８ｍｇ／ｋｇから約１４５．２ｍｇ／ｋｇの間のヘキサン酸、約７３．１７ｍｇ／ｋｇから約１０２．４ｍｇ／ｋｇの間のオクタン酸、約５７．２ｍｇ／ｋｇから約６９．９ｍｇ／ｋｇの間のプロパン酸および約３．８ｍｇ／ｋｇから約４．６ｍｇ／ｋｇのペンタン酸のうち１種または複数を含む。さらなる実施態様は、上記のグループＩのこれらの揮発性成分のうち２種以上を含み得る。その他の実施態様は、上記のグループＩ中のこれらの揮発性成分のうち３種以上を含み得る。その他の実施態様は、グループＩの揮発性物質のうち４種以上を含み得る。なおさらなる実施態様は、パルメザンチーズ香味料の揮発性部分の作製においてグループＩの揮発性物質のうち５種以上を含み得る。１実施態様では、本発明のパルメザンチーズ香味料の揮発性部分は、上記のグループＩの揮発性成分のうち５種を含む。１実施態様では、本発明のパルメザンチーズ香味料の揮発性部分は、上記のグループＩの揮発性成分のうち６種を含む。したがって、本発明のパルメザンチーズ香味料の揮発性部分の適した実施態様は、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味に関して、上記のグループＩの揮発性芳香成分のうち少なくとも１種、最大７種を含む。
【００５７】
１種のパルメザンチーズ香味料実施態様では、以下の芳香成分のうち１種または複数が、揮発性部分中に組み合わされ得る：約１．２４ｍｇ／ｋｇから約１．５２ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタン酸、約１．０６ｍｇ／ｋｇから約１．３ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルプロパン酸、約０．６６５ｍｇ／ｋｇから約０．７７７ｍｇ／ｋｇの間の２−メチルブタン酸および約０．５５７から約０．６８１ｍｇ／ｋｇの間の２−フェニル酢酸。さらなる実施態様は、上記で開示されたグループＩＩの芳香成分のうち２種以上を含む。１実施態様は、これらのグループＩＩ芳香成分のうち３種を含む。１実施態様は、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の揮発性部分中に、これらのグループＩＩ芳香成分のうち４種すべてを含む。したがって、本明細書に開示されたようなパルメザンチーズ香味料の揮発性部分の適した実施態様は、パルメザンチーズ香味に関して上記のグループＩＩの成分のうち少なくとも１種、最大４種を含む。当業者ならば、この開示内容を読めば、１種または複数のこれらの成分の量を、開示された割合内に入るように調整できる。
【００５８】
１実施態様では、パルメザンチーズ香味料の揮発性部分は、約４．３８ｍｇ／ｋｇから約５．３６ｍｇ／ｋｇの間のヘキサン酸エチル、約１．５９ｍｇ／ｋｇから約１．９４ｍｇ／ｋｇの間のブタン酸エチル、約２．０６ｍｇ／ｋｇから約２．５７ｍｇ／ｋｇの間のδ−デカラクトン、約０．５５７ｍｇ／ｋｇから約０．６８１ｍｇ／ｋｇの間のγ−ドデカラクトンおよび約０．４２２ｍｇ／ｋｇから約０．５１６ｍｇ／ｋｇの間のδ−６−ドデセン−γ−ラクトンのうち１種または複数を含む。さらなる実施態様は、上記で開示されたグループＩＩＩの芳香成分のうち２種以上を含む。その他の実施態様は、これらの揮発性成分のうち３種以上を含む。１実施態様では、グループＩＩＩの成分のうち４種が、開示された割合内で組み合わされる。１実施態様では、５種すべての成分が組み合わされる。したがって、本明細書に開示されたパルメザンチーズ香味料の揮発性部分の適した実施態様は、パルメザンチーズ香味に関して上記のグループＩＩＩの成分のうち少なくとも１種、最大５種を含む。当業者ならば、この開示内容を読めば、１種または複数のこれらの成分の量を、開示された割合内に入るように調整できる。
【００５９】
本発明の適した実施態様は、以下のグループＩＶの芳香成分のうち１種または複数をさらに含む：約２．７ｍｇ／ｋｇから約３．３ｍｇ／ｋｇの間のアセトアルデヒド、約１．
２３ｍｇ／ｋｇから約３．９ｍｇ／ｋｇの間の２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、約１．１１ｍｇ／ｋｇから約１．７１ｍｇ／ｋｇの間の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、約０．３６ｍｇ／ｋｇから約０．４６ｍｇ／ｋｇの間のフェニルアセトアルデヒド、約０．１６ｍｇ／ｋｇから約０．２ｍｇ／ｋｇの間の３−メチルブタナール、約０．０７５６ｍｇ／ｋｇから約０．１０２ｍｇ／ｋｇの間の３−（メチルチオ）−プロパナール、約０．０２５ｍｇ／ｋｇから約０．０３ｍｇ／ｋｇの間のメタンチオール、約０．２９ｍｇ／ｋｇから約０．３６ｍｇ／ｋｇの間の２，３−ブタンジオン、約０．００２１３ｍｇ／ｋｇから約０．００３３７ｍｇ／ｋｇの間の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、約０．００１３１ｍｇ／ｋｇから約０．００１９３ｍｇ／ｋｇの間の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンおよび約０．０００１５２ｍｇ／ｋｇから約０．０００１８８ｍｇ／ｋｇの間の２−アセチル−１−ピロリン。本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の揮発性部分のさらなる実施態様は、グループＩＶの揮発性成分のうち２種以上を含む。その他の実施態様は、グループＩＶの揮発性物質のうち３種以上を含む。その他の実施態様は、上記のグループＩＶの揮発性芳香成分のうち４種以上を含み得る。さらなる実施態様は、これらのグループＩＶ成分のうち５種以上を含み得る。さらなる実施態様は、パルメザンチーズ香味料の製造においてグループＩＶ成分のうち６種以上を含む。さらなる実施態様は、これらのグループＩＶ成分のうち７種以上を含む。その他の実施態様は、これらの成分のうち８種以上を含む。なおさらなる実施態様は、これらの成分のうち９種以上を含む。１実施態様は、グループＩＶのこれらの化合物のうち１０種を含む。最後に、別の実施態様は、本発明のパルメザンチーズ香味料に関連しているグループＩＶの化合物のうち１１種すべてを含む。したがって、パルメザンチーズ香味料に関して本発明の揮発性部分の適した実施態様は、グループＩＶの成分のうち少なくとも１種、最大１１種を含む。当業者ならば、この開示内容を読めば、これらの成分のいずれの量も、開示された割合に適合するよう開示された範囲内に変える方法を認識するであろう。概して、これらの芳香成分のうちより多くが香味料の揮発性部分に添加されるほど、より本格的な香味料となる；すなわち、得られる製造された香味料が、より長い、より伝統的な方法で製造された香味料により類似する。したがって、１実施態様では、列挙されたすべての成分が本発明の揮発性部分中に存在する。
【００６０】
さらなる実施態様では、パルメザンチーズ香味料の許容される実施態様を製造するために、以下の芳香揮発性物質のうち１種または複数がさらに添加され得る：１−オクテン−３−オン；ジメチルトリスルフィド；２，３，５−トリメチルピラジン；２−プロピオニル−１−ピロリン；２−イソプロピル−３−メトキシピラジン；２，３−ジエチル−５−メチルピラジン；２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン；２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン；２−イソブチル−３−メトキシピラジン；（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール；３−メチル−２，４−ノナンジオン；ヘプタン酸；トランス−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナル；２−メチルブタナール；γ−ノナラクトン；エチル−２−メチルプロパノアート；エチル−２−メチルブタノアート；４−メチルフェノール；ヘキサナール；１−ヘキセン−３−オン；δ−ドデカラクトン；ペンタン酸エチル；２−メチル−１−ブタノール；ドデカン酸；３−メチル−１−ブタノール；オクタナール；３−フェニルプロパン酸、４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド。当業者ならば、この開示内容を読めば、任意のさらなる芳香揮発性物質の量は、所望の得られる呈味に従って変わり得るということを認識するであろう。添加されるいずれか１種の化合物のどんなに少量も、本発明の範囲内にありながら香味料を幾分か変え得る。
【００６１】
例として、本発明の範囲を制限するものではないが、適したパルメザンチーズ香味料の揮発性部分を製造するために、以下の芳香化合物が、以下のおおよその量で、１テストランの際に添加された。以下の化合物からなる実施態様は、本明細書に記載されたような本格的な香味料を提供するための、適した実施態様であるが、当業者ならば、この開示内容
を携えれば、本発明の開示内容を考えれば、任意の数の実施態様が真実味があるということを認識するであろう。
【００６２】
【表８】
2013529469.tif 000010
これらの化合物は、任意の数の製造業者から容易に入手できる、あるいは、当技術分野で公知の任意の手段によって調製され得る。１実施態様では、上記のパルメザンチーズの揮発性部分の調製とは別個に、またはそれと同時に、パルメザンチーズの呈味をシミュレートする基質が作製される。テストランの際に、２種の異なる基質を調製した：タンパク質基質（３グラムの水、５２グラムのヒマワリ油および４５グラムのタンパク質基質）をベースとする第１のものおよび振盪することによって均質化された水およびオイルのみからの第２のもの（２８グラムの水および７２グラムのヒマワリ油。パルメザンチーズを摸倣する第１の実施態様では、芳香部分は、基質をシミュレートするためにモッツァレラチーズから調製された臭気を含まないタンパク質基質と組み合わされ得る。一般に、この基質は、まず、モッツァレラチーズを凍結乾燥すること、次いで、それを粉にし、続いて、ジエチルエーテルを用いて２４時間、ジクロロメタンを用いて２４時間およびペンタンを用いて５時間ソックレー抽出することおよびメタノール（２回）次いで水（３回）を用い
る洗浄工程によって調製される。次いで、タンパク質基質は、凍結乾燥され、粉にされ得る。第２の実施態様では、基質は、水および油中のエマルジョンとして調製され、振盪することによって均質化される。テストランの際に、約２８：７２の水対ヒマワリ油の割合を使用して１００グラムを調製した。溶解工程後に、純粋なヒマワリ油および水ならびに上記で示されたようなおおよその量のメタンチオールの不足量を添加した。
【００６３】
化合物のほとんどが、油溶性であり、したがって、ヒマワリ油に溶解されるが、２−フェニル酢酸および４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは、油溶性ではないので水に溶解される。さらに、メタンチオールは気密性シリンジによって添加される。したがって、油溶性の揮発性物質は、示されたおおよその量またはパーセンテージで油に溶解される。次いで、示された量および／またはパーセンテージの水溶性揮発性物質が、水に溶解され、続いて、水−油混合物を均質化し、最後に、気密性シリンジを使用してメタンチオールを添加する。出願人は、パルメザンチーズに、より特有の香味料を製造するために、ヘキサン酸エチルおよびブタン酸エチルは、２および１．５倍を超える濃度を用いて、当技術分野でこれまでに示唆されたものよりも多い量で香味料組成物に実際により良好に貢献することを見出した。
【００６４】
１実施態様では、揮発性部分および適した基質の両方が得られると、１実施態様では、パルメザンチーズのものと同様の香味特性を有する香味料組成物を作製するために２者が組み合わされる。基質および／または芳香部分を調製する順序は重要ではなく、それらは同時に作製されても別個に作製されてもよいということは理解されなくてはならない。１実施態様では、芳香揮発性部分が、以下にさらに論じられる不揮発性部分と組み合わされる。パルメザンチーズ香味料の香味特性は、極めて複雑であり、数百種の化合物を含有するが、これまでに論じられたように、本発明の組成物は、わずか２６種の芳香化合物を使用して同様の香味特性を与えることができる。
【００６５】
伝統的な方法を使用して製造されたチーズを厳密に摸倣するパルメザンチーズ香味料を調製するための本発明の方法は、揮発性芳香部分を調製した後、揮発性部分を、１種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む。１実施態様では、不揮発性部分は、以下のグループの各々からの１種または複数の成分からなる。別の実施態様では、不揮発性部分は、以下の一覧表からのアミノ酸、有機酸、遊離脂肪酸およびグルタミルペプチド成分のみからなる。やはり、調製の順序は重要ではなく、不揮発性部分は、最初に調製される場合も、揮発性部分と同時に調製される場合もあるということは留意されなければならない。
【００６６】
グループＩ：
ａ）グリシン；
ｂ）アラニン；
ｃ）セリン；
ｄ）プロリン；
ｅ）バリン；
ｆ）トレオニン；
ｇ）イソロイシン；
ｈ）アスパラギン；
ｉ）アスパラギン酸；
ｊ）グルタミン；
ｋ）リシン；
ｌ）グルタミン酸；
ｍ）メチオニン；
ｎ）ヒスチジン；
ｏ）フェニルアラニン；
Ｐ）アルギニン；
ｑ）チロシン；
ｒ）トリプトファン；
グループＩＩ：
ａ）ナトリウム；
ｂ）カリウム；
ｃ）マグネシウム；
ｄ）カルシウム；
ｅ）塩化物；
ｆ）リン酸；
グループＩＩＩ：
ａ）クエン酸；
ｂ）乳酸；
ｃ）酢酸；
グループＩＶ：
ａ）ヒスタミン；
ｂ）チラミン；
グループＶ：
ａ）酪酸；
ｂ）カプロン酸；
ｃ）カプリン酸；
ｄ）ラウリン酸；
ｅ）ミリスチン酸；
ｆ）パルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）；
ｇ）ステアリン酸；
ｈ）オレイン酸；
グループＶＩ：
ａ）α−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ；
ｂ）α−Ｇｌｕ−Ｖａｌ；
ｃ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ；
ｄ）α−Ｇｌｕ−Ａｌａ；
ｅ）γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ；
ｆ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ；
ｇ）α−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ；
ｈ）γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ；
ｉ）α−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ；
ｊ）γ−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ；
ｋ）α−Ｇｌｕ−Ａｓｐ；
ｌ）γ−Ｇｌｕ−Ａｓｐ；
ｍ）α−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ；
ｎ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ；
ｏ）α−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ；
ｐ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ；
ｑ）γ−Ｇｌｕ−Ｈｉｓ；
ｒ）γ−Ｇｌｕ−Ｐｈｅ；
ｓ）γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ；
ｔ）γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ；および
ｕ）γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｎ；
ここで、各グループから選択される１種または複数の化合物各々の重量割合は、５〜９
００：１〜１５０：０．１〜１５：０．０１〜２：０．１〜５０：０．１〜５０である。
【００６７】
１実施態様では、グループＩからの以下のアミノ酸のうち１種または複数が組み合わされる：約３．１から約４．３ｇ／ｋｇの間のグリシン、約３．２から約４．６ｇ／ｋｇの間のアラニン、約７．１から約１０．５ｇ／ｋｇの間のセリン、約１１．４から約１６．０４ｇ／ｋｇの間のプロリン、８．０から約１１．３ｇ／ｋｇの間のバリン、約２．９から約５ｇ／ｋｇの間のトレオニン、約８．２から約１１．２ｇ／ｋｇの間のイソロイシン、約９．７から約１３．８ｇ／ｋｇの間のロイシン、約３．７８から約５．２１ｇ／ｋｇの間のアスパラギン、約３．９から約７．０１ｇ／ｋｇの間のアスパラギン酸、約０．７５から約１．２ｇ／ｋｇのグルタミン、約１３．５から約１５．５ｇ／ｋｇの間のリシン、約２０．０２から約２５．８ｇ／ｋｇの間のグルタミン酸、約２．６から約３．７ｇ／ｋｇの間のメチオニン、約２．６０から約３．７３ｇ／ｋｇのヒスチジン、約０．０７から約０．１ｇ／ｋｇのフェニルアラニン、約１．９から約４．７５ｇ／ｋｇのアルギニン、約１．５から約２．３ｇ／ｋｇの間のチロシンおよび約０．６７から約０．９１ｇ／ｋｇの間のトリプトファン。グリシン、アラニン、セリン、プロリンおよびメチオニンは、チーズ実施態様に、甘味を提供し、一方で、バリン、イソロイシン、ロイシン、リシン、ヒスチジン、フェニルアラニン、アルギニン、チロシンおよびトリプトファンは、苦味を提供し、アスパラギン、アスパラギン酸およびグルタミン酸は、うま味を提供する。さらなる実施態様では、これらのアミノ酸のうち少なくとも２種が、パルメザンチーズ香味料の不揮発性部分に添加される。さらなる実施態様では、これらのグループＩのアミノ酸のうち少なくとも３種が添加される。不揮発性部分のさらなる実施態様は、これらのアミノ酸のうち少なくとも４種を含む。いくつかの実施態様では、これらのアミノ酸のうち少なくとも５種が、不揮発性部分内に組み合わされる。その他の実施態様では、これらのアミノ酸のうち少なくとも６種が、不揮発性部分内に組み合わされる。さらなる実施態様は、パルメザンチーズ香味料の不揮発性部分に、これらのアミノ酸のうち少なくとも７種を含む。不揮発性部分のその他の実施態様は、さらなるパルメザンチーズ香味料実施態様のために、これらのアミノ酸のうち少なくとも８種を含む。不揮発性部分のいくつかの実施態様は、これらのアミノ酸のうち少なくとも９種を含む。その他の実施態様では、これらのアミノ酸のうち少なくとも１０種が、パルメザンチーズ香味料実施態様の不揮発性部分内に組み合わされる。さらなる実施態様は、パルメザンチーズ香味料の不揮発性部分に、これらのアミノ酸のうち少なくとも１１種を含む。その他の実施態様は、アミノ酸のうち少なくとも１２種を含む。なおさらなる実施態様は、アミノ酸のうち少なくとも１３種を含み得る。その他の実施態様は、アミノ酸のうち少なくとも１４種を含み得る。いくつかの実施態様では、少なくとも１５種のアミノ酸が組み合わされる。いくつかの実施態様では、少なくとも１６種のアミノ酸が、不揮発性部分内に組み合わされる。さらなる実施態様では、不揮発性部分を作り上げるために添加するために、少なくとも１７種のアミノ酸が選択される。その他の実施態様は、不揮発性部分中にアミノ酸のうち１８種を含み得る。１実施態様では、グループＩのアミノ酸のうち１９種すべてが存在する。結果として、不揮発性部分の適した実施態様は、その他の成分と一緒に上記で開示された割合が満たされる限り、アミノ酸のうち少なくとも１種、最大１９種を含む。各々の添加される量は、種々の熟成されたチーズを摸倣するであろうということは留意されなければならない。したがって、当業者ならば、この開示内容を携えれば、これらの量の変動が、いくつかの実施態様を提供するであろうということを認識するであろう。開示された割合内で量を変えることによって、より洗練された、本格的なパルメザンチーズ実施態様が製造されるということがわかっている。提供される量の範囲の上端が、より熟成した実施態様を必ずしももたらすわけではないということは留意されなければならない。例として、以下の表は、不揮発性部分中に添加されるグループＩのおおよその量を示す。
【００６８】
【表９】
2013529469.tif 000011
グループＩの開示されたアミノ酸のうちの１種または複数に加えて、以下の陽イオンおよび陰イオンのうちの１種または複数が添加される：約４．８６ｇ／ｋｇから約７．０１ｇ／ｋｇの間のナトリウム、約０．７４から約０．９６ｇ／ｋｇの間のカリウム、約０．２５から約０．４ｇ／ｋｇの間のマグネシウム、約４．９ｇ／ｋｇから約７．１８ｇ／ｋｇの間のカルシウム、約３．３０から約４．６４ｇ／ｋｇの間の塩化物および約０．８から約１．０１ｇ／ｋｇの間のリン酸。当業者ならば、この開示内容を読めば、これらの陽イオンおよび陰イオンの任意の組合せは、適した実施態様を提供し得るということを認識するであろう。開示された割合内に入るように量が添加される限り、本発明の適した実施態様が製造されるであろう。ナトリウム、塩化物およびリン酸は、塩味を提供するが、マグネシウムおよびカルシウムは、望ましい渋味または苦味を提供し、カリウムは、塩味または渋味を提供する。したがって、同様の呈味を提供するその他の代替物が代用されてもよい。本明細書に提供された範囲は、所望の呈味に従って変わり得、増大した量が、より熟成した実施態様を必ずしも提供するわけではないということは留意されなければならない。例として、表１３は、出願人によって見出された、熟成した実施態様のサンプル実施態様を示す。
【００６９】
【表１０】
2013529469.tif 000012
グループＩ，ＩＩから選択される１種または複数の化合物に加えて、酸味を提供するために、以下のグループＩＩＩからの有機酸のうち１種または複数が添加される：約５４．３４ｍｇ／ｋｇから約６６．４２０ｍｇ／ｋｇの間のクエン酸、約１４３７．１２ｍｇ／ｋｇから約１７５６．４８ｍｇ／ｋｇの乳酸および約１９４．７ｍｇ／ｋｇから約２３７．９ｍｇ／ｋｇの間の酢酸。グループＩおよびＩＩの１種または複数の化合物に加えて、グループＩＶの化合物の一方または両方が添加される。すなわち、約１１７．０５ｍｇ／ｋｇから約１４３．０６ｍｇ／ｋｇの間のヒスタミンが、パルメザンチーズ香味料を仕上げるために焦げ味として記載され得るものを提供するために添加され得る。あるいは、約６６．７から約８１．５ｍｇ／ｋｇのチラミンが、香味料実施態様を仕上げるために焦げ味を生じさせるために添加され得る。別の実施態様では、グループＩＶからの両生体アミンが、本明細書に記載されたようなパルメザンチーズ香味料を製造するために開示された割合内で組み合わされる。提供される量の範囲の上端が、より熟成した実施態様を必ずしももたらすわけではないということは留意されなければならない。例として、以下の表は、テストランの際に添加されたグループＩＩＩおよびＩＶからの成分の量を示す。
【００７０】
【表１１】
2013529469.tif 000013
【００７１】
【表１２】
2013529469.tif 000014
グループＩ，ＩＩ，ＩＩＩ，ＩＶの各々からの１種または複数の不揮発性成分に加えて、グループＶの１種または複数の遊離脂肪酸が、不揮発性部分に添加される。適した実施態様では、以下のうち１種または複数が添加される：約７８．４ｍｇ／ｋｇから約４８４．７ｍｇ／ｋｇの間の酪酸、約４１．５８ｍｇ／ｋｇから約２６４．６ｍｇ／ｋｇの間のカプロン酸、約４２．８４ｍｇ／ｋｇから約２２２．８６ｍｇ／ｋｇの間のカプリル酸、約６５．２５ｍｇ／ｋｇから約３６３．２２の間のカプリン酸、約５０．３ｍｇ／ｋｇから約２４５．８５ｍｇ／ｋｇの間のラウリン酸、約１８２．３４ｍｇ／ｋｇから約９６２．７２ｍｇ／ｋｇの間のミリスチン酸、約４６３．４１ｍｇ／ｋｇから約２４１８．６８ｍｇ／ｋｇの間のパルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）、約１２６．１８ｍｇ／ｋｇから約８８９．０２ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸および約７８２．６ｍｇ／ｋｇから約２００３．２１ｍｇ／ｋｇの間のオレイン酸。いくつかの実施態様では、約１３カ月熟成させたチーズと関連する香味を有するパルメザンチーズ香味料の作製のために、約７８．４ｍｇ／ｋｇから約９５．８ｍｇ／ｋｇの間の酪酸、約４１．５８ｍｇ／ｋｇから約５０．８ｍｇ／ｋｇの間のカプロン酸、約４２．８４ｍｇ／ｋｇから約５２．３６ｍｇ／ｋｇの間のカプリル酸、約６５．２５ｍｇ／ｋｇから約７９．７５ｍｇ／ｋｇの間のカプリン酸、約５０．３ｍｇ／ｋｇから約６１．４９ｍｇ／ｋｇの間のラウリン酸、約１８２．３４ｍｇ／ｋｇから約２２２．９ｍｇ／ｋｇの間のミリスチン酸、約４６３．４ｍｇ／ｋｇから約５６６．３９ｍｇ／ｋｇの間のパルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）、約１２６．１８ｍｇ／ｋｇから約１５４．２２ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸および約７８２．６１ｍｇ／ｋｇから約２００３．２１ｍｇ／ｋｇの間のオレイン酸のうち１種または複数が、パルメザンチーズ実施態様の不揮発性部分に添加され得る。２４および３０カ月熟成させた実施態様を摸倣するその他の実施態様では、パルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、約３６７．８から約４８４．７ｍｇ／ｋｇの間の酪酸、約１８９．７から約２６４．６ｍｇ／ｋｇの間のカプロン酸、約１６０．４７ｍｇ／ｋｇから約２２２．８６のカプリル酸、約２６６．６７ｍｇ／ｋｇから約２４５．８５ｍｇ／ｋｇの間のラウリン酸、約７６９．５９ｍｇ／ｋｇから約９６２．７２ｍｇ／ｋｇの間のミリスチン酸、約１８８８．３８ｍｇ／ｋｇから約２４１８．６８ｍｇ／ｋｇのパルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）、約４１２．４７ｍｇ／ｋｇから約８８９．０２ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸および約１２２６．３４ｍｇ／ｋｇから約２００３．２１ｍｇ／ｋｇの間のオレイン酸のうち１種または複数からなり得る。当業者ならば、この開示内容を携えれば、複数の実施態様があり得るということを認識するであろう。当業者ならば、以下に提供される表を考慮して、量の変動を増大することが、より熟成した実施態様を必ずしも提供するわけではないということも認識するであろう。いくつかの場合には、成分が２４カ月熟成された実施態様に的中した後に、一部の実施態様では、各化合物の濃度レベルが減少する傾向がある。これは、以下にさらに論じられるように見られる。さらなる実施態様では、グループＶの遊離脂肪酸のうち２種以上が含まれる。その他の実施態様では、３種以上の遊離脂肪酸が使用され得る。その他の実施態様は、グループＶの遊離脂肪酸のうち４種以上を含む。いくつかの実施態様は、グループＶ成分のうち５種以上を含む。さらなる実施態様は、グループＶ成分のうち６種以上を含む。なおさらなる実施態様では、成分のうち７種以上がグループＶから選択される。１実施態様では、不揮発性部分中に組み込むために８種の成分がグループＶから選択される。別の実施態様では、９種すべての成
分が選択される。したがって、適した実施態様は、提供された割合の制限が満たされる限り、グループＶの１種から最大９種の範囲の遊離脂肪酸を含み得る。提供される量の範囲の上端が、より熟成した実施態様を必ずしももたらすわけではないということは留意されなければならない。
【００７２】
約１３カ月熟成されたパルメザンチーズを摸倣するさらなる実施態様では、収れん味または渋味感覚のために、約７８．３９から約９５．８１ｍｇ／ｋｇの間の酪酸、約４１．５８から約５０．８ｍｇ／ｋｇの間のカプロン酸、約４２．８から約５２．３ｍｇ／ｋｇの間のカプリル酸、収れん味感覚のために、約６４．９５から約７９．７５ｍｇ／ｋｇのカプリン酸、脂肪味感覚として記載され得るもののために約７８２．６から約９５６．６ｍｇ／ｋｇのオレイン酸のうちの１種または複数が添加される。１３カ月熟成されたチーズを摸倣する別の実施態様では、不揮発性部分は、約５０．３から約６１．５ｍｇ／ｋｇの間のラウリン酸、約１６２．０８ｍｇ／ｋｇから約１８２．３４ｍｇ／ｋｇの間のミリスチン酸、約４６３．４１ｍｇ／ｋｇから約５６６．３９ｍｇ／ｋｇの間のパルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）および約１２６．１８から約１５５．２２ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸のうち１種または複数をさらに含み得る。
【００７３】
２４から３０カ月のより熟成された香味料実施態様のためには、パルメザンチーズ香味料を摸倣するために以下のうち１種または複数が添加される：約３６７．８３から約４８４．６６ｍｇ／ｋｇの間の酪酸、約１８９．７ｍｇ／ｋｇから約２６４．５５ｍｇ／ｋｇの間のカプロン酸、１６０．４から約２２２．８６ｍｇ／ｋｇのカプリル酸、約１８５．８から約２４５．８ｍｇ／ｋｇの間のラウリン酸、約７６９．６から約９６２．７ｍｇ／ｋｇの間のミリスチン酸、約１８８８．３から約２４１８．７ｍｇ／ｋｇの間のパルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）、約４１２．４７から約８８９．０２ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸および約１２２６．３４から約２００３．２ｍｇ／ｋｇの間のオレイン酸。好ましい実施態様では、約４１２．４７から約５０４．１３ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸を含む実施態様は、２４カ月熟成したチーズをより表現し、一方で約７２７．４から約８８９．０２ｍｇ／ｋｇの間のステアリン酸を含む実施態様は、３０カ月熟成したチーズをより表現する。例として、以下の表は、テストランの際に添加されたグループＶからの成分の量を示す。
【００７４】
【表１３】
2013529469.tif 000015
さまざまな熟成のパルメザンチーズに特有の香味料を摸倣するために、上記のグループＩ〜Ｖからの１種または複数の成分に加えて、グループＶＩからの１種または複数のグルタミルペプチドが添加される。１実施態様では、約１．８３ｍｇ／ｋｇから約５．９６ｍｇ／ｋｇの間のαＧｌｕ−Ｇｌｙ、約７４．１８から約２３３．９９ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｇｌｙ、約３．２から約８．７９ｍｇ／ｋｇの間のαＧｌｕ−Ｖａｌ、約７４．５から約３４７．６５ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｖａｌ、約０．８６から約１．９８の間のαＧｌｕ−Ａｌａ、約１５．０６ｍｇ／ｋｇから５０．８１ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ａｌａ、約３７．６７から約６２．４ｍｇ／ｋｇの間のγ−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ、約１１．０９から約３９．１ｍｇ／ｋｇの間のαＧｌｕ−Ｇｌｕ、約２８７．１から約９９９．２ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｇｌｕ、約１４．４５から約５４．２２ｍｇ／ｋｇの間のαＧｌｕ−Ｌｙｓ、約６５．５６から約３４８．０５の間のγＧｌｕ−Ｌｙｓ、約１．６から約３．５９ｍｇ／ｋｇの間のα−Ｇｌｕ−Ａｓｐ、約１５．８から約７７．９５の間のγＧｌｕ−Ａｓｐ、約２．６７から約９．５４ｍｇ／ｋｇの間のαＧｌｕ−Ｔｈｒ、約１５７．８から約６９３．０６ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｔｈｒ、約０．４８から約０．９９ｍｇ／ｋｇの間のαＧｌｕ−Ｔｒｐ、約５．３６から約２１．９８の間のγＧｌｕ−Ｔｒｐ、約４９４．６から約１９０７．６５ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｈｉｓ、約９５．９から約３７１．０８ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｐｈｅ、約７９．２から約１９０．６ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｍｅｔ、約２３９．９から約４２６．２ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｌｅｕおよび約１８．２から約４５．０５ｍｇ／ｋｇの間のγＧｌｕ−Ｇｌｎのうち１種または複数。いくつかの実施態様では、パルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、これらのグルタミル−ペプチドのうち少なくとも２種を含む。いくつかの実施態様では、パルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、これらのグルタミル−ペプチドのうち少なくとも３種を含む。不揮発性部分のいくつかの実施態様は、グループＶＩのもとに列挙されたこれらのグルタミル−ペプチドのうち少なくとも４種を含む。不揮発性部分のその他の実施態様は、これらのグループＶＩグルタミル−ペプチドのうち少なくとも５種を含む。不揮発性部分のその他の実施態様は、これらのグルタミル−ペプチドのうち少なくとも６種を含む。いくつかの実施態様では、不揮発性部分は、グループＶＩからのこれらのグルタミル−ペプチドのうち少なくとも６種を含む。その他の実施態様は、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料と関連しているグループＶＩのグルタミルペプチド
のうち少なくとも７種を含む。さらなる実施態様は、グループＶＩのグルタミルペプチドのうち少なくとも８種を含む。いくつかの実施態様では、不揮発性部分は、グループＶＩグルタミルペプチドのうち少なくとも９種を含む。その他の実施態様は、グループＶＩグルタミルペプチドのうち少なくとも９種を含む。なおさらなる実施態様は、列挙されたグループＶＩのグルタミルペプチドのうち少なくとも１０種を含む。いくつかの実施態様では、グルタミルペプチドの少なくとも１１種が、不揮発性部分において組み合わせるために選択される。その他の実施態様では、グループＶＩグルタミルペプチドのうち少なくとも１２種が選択される。いくつかの実施態様では、グルタミルペプチドのうち少なくとも１３種が選択される。さらなる実施態様では、不揮発性部分内に組み合わせるために、少なくとも１４種のグルタミルペプチドが選択される。開示された割合が満たされる限り、グループＶＩの少なくとも１５種のグルタミルペプチドを含むなおさらなる実施態様があり得る。さらに、少なくとも１６種のグループＶＩグルタミルペプチドを含む実施態様も、量が上記で開示された割合内に入る限りあり得る。いくつかの実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループＶＩグルタミルペプチドの少なくとも１７種を含み得る。いくつかの実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループＶＩグルタミルペプチドのうち少なくとも１８種を含み得る。その他の実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループＶＩグルタミルペプチドのうち少なくとも１９種を含み得る。最後に、１実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループＶＩグルタミルペプチドのうち２０種すべてを含む。したがって、適した実施態様は、グループＶＩグルタミルペプチドの少なくとも１種、最大２０種を含む。概して、より多くの成分が存在するほど、より本格的な香味料となり、伝統的な長期熟成工程法を使用して製造されたものと区別することが困難である。しかし、上記で開示された割合が満たされる限り、その他の量で、同様の実施態様があり得る。おおよその量の範囲の上端が、より熟成された実施態様を必ずしももたらすとは限らないということは留意されなければならない。例として、以下の表は、テストランの際に添加されたグループＶＩからの成分のおおよその量を示す。
【００７５】
【表１４】
2013529469.tif 000016
１実施態様では、本方法は、本格的なパルメザンチーズ香味料実施態様を製造するために、以下の呈味活性化合物を、先に提供されたような各グループの開示された割合内で芳香部分に添加することを含む：アラニン、セリン、プロリン、イソロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸、メチオニン、チロシン、ナトリウム、カルシウム、塩化物、乳酸、酢酸、ヒスタミン、酪酸、カプロン酸。さらに、以下のグルタミルペプチドのうち１種または複数が、上記の濃度内で組み込まれるべきである：γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｈｉｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕおよびγ−Ｇｌｕ−Ｇｌｎ。さらなる実施態様では、パルメザンチーズの香味料をさらに発展させるために、香味料を特徴づけるとわかった上記で開示された任意の不揮発性化合物が添加される。
【００７６】
所望のパルメザンチーズ香味料実施態様を最良に特徴づける不揮発性物質の不揮発性部分または混合物を調製すると、所望のパルメザンチーズ香味料を厳密に摸倣する香味料を作製するために、１実施態様では、不揮発性部分が芳香揮発性部分と組み合わされ得る。場合により、調製された香味料は、適した担体とさらに組み合わされ得る。パルメザンチーズ態様の１実施態様では、上記の化合物は、食物へ添加するために、植物油、中鎖トリグリセリド、プロピレングリコール、エタノールおよび／またはグリセリンなどの１種ま
たは複数の液体香味担体と組み合わされる。植物油および／または中鎖トリグリセリドなどの液体担体は、制限するものではないが、ポテトチップ、クラッカー、ウエハース、プレッツェルまたは野菜を始めとするスナック食品上への局所噴霧剤のために使用するのに適している。
【００７７】
別の実施態様では、上記の化合物（液体香味担体が添加されているか、添加されていない）は、乾燥香味料を作製するために、噴霧乾燥、プレーティングおよび／または混合などの方法によって、塩、糖、多糖、タンパク質、マルトデキストリン、凝固防止剤および／または酸味料などの乾燥材料とともに組み込まれ得る。その結果、乾燥香味料は、ポテトチップなどのスナック食品上に適用されるのに適している。さらなる実施態様では、ビネガー香味料をさらに差別化するために、上記の組成物にさらなる化合物が添加され得る。本発明の組成物は、所望の香味の強さに応じて、任意のレベルの強度または所望の強さで、食材に添加され得る。本発明の香味料組成物は、この食物が、食品に香味、呈味、調味料または芳香を送達するよう調製されているので、局所調味料として、または食品成分中に含まれるものとして食品に適用され得る。さらに、本発明の香味料組成物は、わずか１日で作製され得る。上記で開示された成分のいずれも、本発明の範囲および趣旨から逸脱することなく、同じ基本効果、芳香または呈味が提供される別の誘導体または同様の成分と置換され得るということは留意されなければならない。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成24年8月21日(2012.8.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のグループＩ〜Ｖ、すなわち
グループＩ：
ａ）３−メチルブタン酸エチル；
ｂ）２−メチルプロパン酸エチル；
ｃ）２−メチルブタン酸エチル；
ｄ）ブタン酸エチル；
ｅ）酢酸エチルフェニル；
ｆ）酢酸エチル；
グループＩＩ：
ａ）エタノール；
ｂ）３−メチル−１−ブタノール；
ｃ）２−フェニルエタノール；
ｄ）（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノール；
グループＩＩＩ：
ａ）２−メチルプロパン酸；
ｂ）（Ｓ）−２−メチルブタン酸；
ｃ）ブタン酸；
ｄ）３−メチルブタン酸；
ｅ）酢酸２−フェニル；
ｆ）酢酸；
ｇ）ヘキサン酸；
ｈ）ドデカン酸；
グループＩＶ：
ａ）アセトアルデヒド；
ｂ）フェニルアセトアルデヒド；
ｃ）４−ヒドロキシ−３−メトキシ−ベンズアルデヒド；
ｄ）３−メチルブタナール；
ｅ）２−メチルプロパナール；
ｆ）５−（ヒドロキシメチル）−フルフラール；
ｇ）フルフラール；
グループＶ：
ａ）酢酸２−フェニルエチル；
ｂ）３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン；
ｃ）γ−ノナラクトン；
ｄ）δ−デカラクトン；
ｅ）シス−ウィスキーラクトン；
ｆ）２−エチル−３，５−ジメチルピラジン；
ｇ）γ−ドデカラクトン；
ｈ）２，３−ブタンジオン；
ｉ）（Ｅ）−β−ダマセノン；
ｊ）ワインラクトン；
ｋ）３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン；
１）４−エチルフェノール；
ｍ）４−メチルフェノール；
の各々からの２種または複数の揮発性芳香化合物を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、組み合わされる、グループＩからの１種または複数の化合物、グループＩＩからの１種または複数の化合物、グループＩＩＩからの１種または複数の化合物、グループＩＶからの１種または複数の化合物、およびグループＶからの１種または複数の化合物の重量割合が、０．０５〜５０：２〜６００：１００〜４０００：２〜６００：０．０１〜１０であることによって揮発性部分を製造する、香味料組成物を製造する方法。
【請求項２】
前記揮発性部分を、バルサミコ酢の香味料に特徴的である１種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記揮発性部分が、以下の成分：酢酸エチル、エタノール、酢酸、５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび２，３−ブタンジオンからなる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記成分が、前記揮発性部分の９８〜９９．９％の間を構成する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記揮発性部分が、以下の成分：０．００４４〜０．００５４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、０．００３１〜０．００３９ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、０．０００４１〜０．０００５５ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、０．０２５〜０．０３１ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルフェニルおよび１６．８〜２０．９ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記揮発性部分が、以下の成分：７５５〜９２２．９ｍｇ／ｋｇの間のエタノール、０．３２１〜０．３９２ｍｇ／ｋｇの３−メチル−１−ブタノール、１０．８９〜１３．３１ｍｇ／ｋｇの２−フェニルエタノールおよび０．０７１〜０．０８７ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記揮発性部分が、４．８１〜５．８７ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸、１．４〜１．９５ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチルブタン酸、１．９８〜２．４２ｍｇ／ｋｇのブタン酸、１２〜１６．３ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸、９．５〜１１．７ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニル、０．８４４２〜１．０３２のヘキサン酸および０．０８〜０．９８ｍｇ／ｋｇのドデカン酸のうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記揮発性部分が、０．９５〜１．８１ｍｇ／ｋｇのアセトアルデヒド、０．０２５〜０
．０３１ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、９．５４〜１．１６ｍｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、０．０７９〜０．０９７ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタナール、０．０６〜０．０８ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパナール、４３７０〜５３５０ｍｇ／ｋｇの５−（ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび３２．２２〜３９．３８ｍｇ／ｋｇの間のフルフラールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記揮発性部分が、０．７４７〜０．９１３ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニルエチル、１．０９８ｍｇ／ｋｇ〜１．３４２ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、０．０１８７〜０．０２３０ｍｇ／ｋｇのγ−ノナラクトン、０．１９６〜０．０２７１ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、０．０１４３〜０．０１８２ｍｇ／ｋｇのシス−ウィスキーラクトン、０．００１２１〜０．００１４９ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、０．０００８〜０．００１ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトン、１２．６〜１５．５ｍｇ／ｋｇの２，３−ブタンジオン、０．０００５５〜０．００１１４ｍｇ／ｋｇの（Ε）−β−ダマセノン、０．００５５〜０．００７８ｍｇ／ｋｇのワインラクトン、０．３４９〜０．４２７ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、０．１２９〜０．１５８ｍｇ／ｋｇの４−エチルフェノールおよび０．０３〜０．０４ｍｇ／ｋｇの４−メチルフェノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記揮発性部分が、２９７９０〜３６４１０ｍｇ／ｋｇの酢酸を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記揮発性部分が、４５４５０〜５５５５０ｍｇ／ｋｇの酢酸を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記揮発性部分が、０．１０２６〜０．１２５４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、０．１６３８〜０．２００２ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、０．０１２７〜０．０１８７ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、０．０５５１〜０．０７７２ｍｇ／ｋｇのブタン酸エチル、０．０２５４〜０．０３１０ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルフェニルおよび４６８〜５７２ｍｇ／ｋｇの酢酸エチルのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記揮発性部分が、６８３１〜８３４９ｍｇ／ｋｇのエタノール、５８．２３〜７１．１７ｍｇ／ｋｇの３−メチル−１−ブタノール、１９．１７〜２３．４３ｍｇ／ｋｇの２−フェニルエタノールおよび１５．５７〜１９．０３ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチル−１−ブタノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記揮発性部分が、８．３４〜１０．２ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸、１．２６〜１．５５ｍｇ／ｋｇの（Ｓ）−２−メチルブタン酸、３．６１〜４．４２ｍｇ／ｋｇのブタン酸、８．２２〜１０．０４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸、１．２９〜１．５８ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニル、１．６２〜約１．９９ｍｇ／ｋｇのヘキサン酸および０．０５０５〜０．０６８７ｍｇ／ｋｇのドデカン酸のうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
前記揮発性部分が、６．５６〜８．０２ｍｇ／ｋｇのアセトアルデヒド、０．０６７６〜０．０８６４ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、０．０８２７〜０．１０１１ｍｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド、０．１６５６〜０．２０２４ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタナール、０．０４５６〜０．０５５８ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパナール、１３４１〜１６３９ｍｇ／ｋｇの５−（ヒドロキシメチル）−フルフラ
ールおよび１．７７３〜２．１６７ｍｇ／ｋｇのフルフラールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記揮発性部分が、１．０６２〜１．２９８ｍｇ／ｋｇの酢酸２−フェニルエチル、０．１２１〜０．１４７ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン、０．０１９６〜０．０２４３ｍｇ／ｋｇのγ−ノナラクトン、０．００９５〜０．０１１６ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、０．００６２３〜０．００８３６ｍｇ／ｋｇのシス−ウィスキーラクトン、０．０００２７２〜０．０００６６９ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、０．０００３６９〜０．０００５０４ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトン、７．２６〜９．４６ｍｇ／ｋｇの２，３−ブタンジオン、０．００４１〜０．００５ｍｇ／ｋｇの（Ｅ）−β−ダマセノン、０．００１５〜０．００１８ｍｇ／ｋｇのワインラクトン、０．０３７４〜０．０４５８ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、０．２３４〜０．２９８ｍｇ／ｋｇの４−エチルフェノールおよび０．００５９８〜０．００７３２ｍｇ／ｋｇの４−メチルフェノールのうち１種または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記不揮発性部分が、４５〜４６％のグルコース、５０％のフルクトース、１．９〜２％のグリセリン、０．５〜０．６％の酒石酸、０．１〜０．２％のクエン酸、１％のリンゴ酸、０．１〜０．２％のグリコール酸および０．４％の乳酸からなる、請求項２に記載の方法。
【請求項１８】
前記不揮発性部分が、５０％のグルコース、４４％のフルクトース、１．８〜２％のグリセリン、０．８〜１％の酒石酸、０．３％のクエン酸、２％のリンゴ酸、０．３％のグリコール酸および１％の乳酸からなる、請求項２に記載の方法。
【請求項１９】
前記不揮発性部分が、以下のグループＩ〜Ｖ、すなわち、
グループＩ：
ａ）グルコース；
ｂ）フルクトース；
ｃ）グリセロール；
ｄ）イノシトール；
ｅ）エリスリトール；
ｆ）キシリトール；
ｇ）アラビトール；
ｈ）ソルビトール；
ｉ）リビトール；
ｊ）マンニトール；
ｋ）スクロース；
グループＩＩ：
ａ）酒石酸；
ｂ）クエン酸；
ｃ）リンゴ酸；
ｄ）グリコール酸；
ｅ）乳酸；
ｆ）酢酸；
ｇ）コハク酸；
グループＩＩＩ：
ａ）塩化物；
ｂ）シュウ酸；
ｃ）リン酸；
ｄ）ナトリウム；
ｅ）カリウム；
ｆ）マグネシウム；
ｇ）カルシウム；
グループＩＶ：
ａ）カスタラジン；
ｂ）ベスカラジン；
グループＶ：
ａ）ｐ−ヒドロキシ安息香酸；
ｂ）プロトカテキュ酸；
ｃ）トランス−ｐ−クマル酸；
ｄ）バニリン酸エチルエステル；
ｅ）バニリン酸；
ｆ）トランス−コーヒー酸；
ｇ）没食子酸メチルエステル；
ｈ）フェルラ酸；
ｉ）シリンガ酸；
ｊ）バニリン；
ｋ）シリンガアルデヒド；
１）キナ酸；
ｍ）没食子酸
の各々からの１種または複数の不揮発性成分からなり、
各グループから選択される１種または複数の化合物各々の重量割合が、５〜８００：１〜２００：０．１〜２０：１〜１００：０．５〜１００である、請求項２に記載の方法。
【請求項２０】
前記不揮発性部分が、以下の成分：２９４５８８〜３６０１００ｍｇ／ｋｇのグルコース、２５９３７０〜３１７０１０ｍｇ／ｋｇのフルクトースおよび１１１３３〜１３６１０ｍｇ／ｋｇのグリセロールのうち１種または複数を含み、該成分のうち１種または複数がスクロースで置換されてもよい、請求項２に記載の方法。
【請求項２１】
前記不揮発性部分が、４２４８〜５１９２ｍｇ／ｋｇの酒石酸、１２９５０〜１５８２９ｍｇ／ｋｇのリンゴ酸、１６３８〜２００２ｍｇ／ｋｇのグリコール酸および３００６９〜３６７５１ｍｇ／ｋｇの酢酸のうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２２】
前記不揮発性部分が、３１．６８〜３８．７２ｍｇ／ｋｇのカスタラジンおよび４２．４８〜５１．９２ｍｇ／ｋｇのベスカラジンのうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２３】
前記不揮発性部分が、１７９１〜２１８９ｍｇ／ｋｇのシュウ酸、１０４４〜１２７６ｍｇ／ｋｇのリン酸、１９８９〜２４３１ｍｇ／ｋｇのカリウム、４２３〜５１７ｍｇ／ｋｇのマグネシウムおよび８６４〜１０５６ｍｇ／ｋｇのカルシウムのうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２４】
前記不揮発性部分が、以下の成分：１０４１５７〜１２７３０５ｍｇ／ｋｇのグルコース、１１４２３７〜１３９６２５ｍｇ／ｋｇのフルクトース、および４５６３〜５５７７ｍｇ／ｋｇのグリセロールのうち１種または複数を含み、該成分のうち１種または複数がスクロースで置換されてもよい、請求項２に記載の方法。
【請求項２５】
前記不揮発性部分が、以下の成分：１３７７〜１６８５ｍｇ／ｋｇの酒石酸、２２４０〜２７４０ｍｇ／ｋｇのリンゴ酸、３３０〜４１０ｍｇ／ｋｇのグリコール酸および４９７
７０〜６０８３０ｍｇ／ｋｇの酢酸のうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２６】
前記不揮発性部分が、以下の成分：１５５５〜１９０５ｍｇ／ｋｇのシュウ酸、６３０〜７７０ｍｇ／ｋｇのリン酸、２６９０〜２９９２ｍｇ／ｋｇのカリウム、１７０〜２０９ｍｇ／ｋｇのマグネシウムおよび３５０〜４３０ｍｇ／ｋｇのカルシウムのうち１種または複数を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２７】
液体担体基質に前記バルサミコ酢香味料を添加する工程をさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項２８】
前記香味料をチップ上に噴霧する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２９】
請求項１に記載の方法によって作製された香味料。
【請求項３０】
以下のグループＩ〜ＩＶ、すなわち、
Ｉ）グループＩ：
ａ）酢酸；
ｂ）ブタン酸；
ｃ）デカン酸；
ｄ）ヘキサン酸；
ｅ）オクタン酸；
ｆ）プロパン酸；
ｇ）ペンタン酸；
グループＩＩ：
ａ）３−メチルブタン酸；
ｂ）２−メチルプロパン酸；
ｃ）２−メチルブタン酸；
ｄ）酢酸２−フェニル；
グループＩＩＩ：
ａ）ヘキサン酸エチル；
ｂ）ブタン酸エチル；
ｃ）δ−デカラクトン；
ｄ）γ−ドデカラクトン；
ｅ）δ−６−ドデセン−γ−ラクトン；
グループＩＶ：
ａ）アセトアルデヒド；
ｂ）２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン；
ｃ）４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン；
ｄ）フェニルアセトアルデヒド；
ｅ）３−メチルブタナール；
ｆ）３−（メチルチオ）−プロパナール；
ｇ）メタンチオール；
ｈ）２，３−ブタンジオン；
ｉ）３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン；
ｊ）２−エチル−３，５−ジメチルピラジン；および
ｋ）２−アセチル−１−ピロリン
の各々からの１種または複数の揮発性芳香化合物を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、添加される、グループＩからの化合物、グループＩＩからの化合物、グループＩＩＩからの化合物およびグループＩＶからの化合物の重量割合が、少なくとも２０
０〜４９５０：０．１〜２０：０．４〜５０：０．３〜３０でなければならず、それによって揮発性部分を製造する、香味料組成物を製造する方法。
【請求項３１】
前記揮発性部分を、パルメザンチーズ香味料に特徴的である１種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記揮発性部分が、１０３５〜１２６５ｍｇ／ｋｇの酢酸、５２２．９〜６３９．１ｍｇ／ｋｇのブタン酸、２４４．８〜２９９．２ｍｇ／ｋｇのデカン酸、１１８．８〜１４５．２ｍｇ／ｋｇのヘキサン酸、７３．１７〜１０２．４ｍｇ／ｋｇのオクタン酸、５７．２〜６９．９ｍｇ／ｋｇのプロパン酸および３．８〜４．６ｍｇ／ｋｇのペンタン酸のうち１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３３】
前記揮発性部分が、１．２４〜１．５２ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸、１．０６〜１．３ｍｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸、０．６６５〜０．７７７ｍｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸および０．５５７〜０．６８１ｍｇ／ｋｇの２−フェニル酢酸のうちの１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３４】
前記揮発性部分が、４．３８〜５．３６ｍｇ／ｋｇのヘキサン酸エチル、１．５９〜１．９４ｍｇ／ｋｇのブタン酸エチル、２．０６〜２．５７ｍｇ／ｋｇのδ−デカラクトン、０．５５７〜０．６８１ｍｇ／ｋｇのγ−ドデカラクトンおよび０．４２２〜０．５１６ｍｇ／ｋｇのδ−６−ドデセン−γ−ラクトンのうち１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３５】
前記揮発性部分が、２．７〜３．３ｍｇ／ｋｇのアセトアルデヒド、１．２３〜３．９ｍｇ／ｋｇの２（５）−エチル−４−ヒドロキシ−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、１．１１〜１．７１ｍｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、０．３６〜０．４６ｍｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、０．１６〜０．２ｍｇ／ｋｇの３−メチルブタナール、０．０７５６〜０．１０２ｍｇ／ｋｇの３−（メチルチオ）−プロパナール、０．０２５〜０．０３ｍｇ／ｋｇのメタンチオール、０．２９〜０．３６ｍｇ／ｋｇの２，３−ブタンジオン、０．００２１３〜０．００３３７ｍｇ／ｋｇの３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、０．００１３１〜０．００１９３ｍｇ／ｋｇの２−エチル−３，５−ジメチルピラジンおよび０．０００１５２〜０．０００１８８ｍｇ／ｋｇの２−アセチル−１−ピロリンのうち１種または複数を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３６】
前記不揮発性部分が、以下のグループＩ〜ＶＩ、すなわち
グループＩ：
ａ）グリシン；
ｂ）アラニン；
ｃ）セリン；
ｄ）プロリン；
ｅ）バリン；
ｆ）トレオニン；
ｇ）イソロイシン；
ｈ）アスパラギン；
ｉ）アスパラギン酸；
ｊ）グルタミン；
ｋ）リシン；
ｌ）グルタミン酸；
ｍ）メチオニン；
ｎ）ヒスチジン；
ｏ）フェニルアラニン；
Ｐ）アルギニン；
ｑ）チロシン；
ｒ）トリプトファン；
グループＩＩ：
ａ）ナトリウム；
ｂ）カリウム；
ｃ）マグネシウム；
ｄ）カルシウム；
ｅ）塩化物；
ｆ）リン酸；
グループＩＩＩ：
ａ）クエン酸；
ｂ）乳酸；
ｃ）酢酸；
グループＩＶ：
ａ）ヒスタミン；
ｂ）チラミン；
グループＶ：
ａ）酪酸；
ｂ）カプロン酸；
ｃ）カプリン酸；
ｄ）ラウリン酸；
ｅ）ミリスチン酸；
ｆ）パルミックアシッド（ｐａｌｍｉｃ  ａｃｉｄ）；
ｇ）ステアリン酸；
ｈ）オレイン酸；
グループＶＩ：
ａ）α−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ；
ｂ）α−Ｇｌｕ−Ｖａｌ；
ｃ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ；
ｄ）α−Ｇｌｕ−Ａｌａ；
ｅ）γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ；
ｆ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ；
ｇ）α−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ；
ｈ）γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ；
ｉ）α−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ；
ｊ）γ−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ；
ｋ）α−Ｇｌｕ−Ａｓｐ；
ｌ）γ−Ｇｌｕ−Ａｓｐ；
ｍ）α−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ；
ｎ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ；
ｏ）α−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ；
ｐ）γ−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ；
ｑ）γ−Ｇｌｕ−Ｈｉｓ；
ｒ）γ−Ｇｌｕ−Ｐｈｅ；
ｓ）γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ；
ｔ）γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ；および
ｕ）γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｎ；
の各々からの１種または複数の不揮発性成分からなり、
各グループから選択される１種または複数の化合物各々の重量割合が、５〜９００：１〜１５０：０．１〜１５：０．０１〜２：０．１〜５０：０．１〜５０である、請求項３１に記載の方法。
【請求項３７】
前記不揮発性部分が、３．１〜４．３ｇ／ｋｇのグリシン、３．２〜４．６ｇ／ｋｇのアラニン、７．１〜１０．５ｇ／ｋｇのセリン、１１．４〜１６．０４ｇ／ｋｇのプロリン、８．０〜１１．３ｇ／ｋｇのバリン、２．９〜５ｇ／ｋｇのトレオニン、８．２〜１１．２ｇ／ｋｇのイソロイシン、９．７〜１３．８ｇ／ｋｇのロイシン、３．７８〜５．２１ｇ／ｋｇのアスパラギン、３．９〜７．０１ｇ／ｋｇのアスパラギン酸、０．７５〜１．２ｇ／ｋｇのグルタミン、１３．５〜１５．５ｇ／ｋｇのリシン、２０．０２〜２５．８ｇ／ｋｇのグルタミン酸、２．６〜３．７ｇ／ｋｇのメチオニン、２．６０〜３．７３ｇ／ｋｇのヒスチジン、０．０７〜０．１ｇ／ｋｇのフェニルアラニン、１．９〜４．７５ｇ／ｋｇのアルギニン、１．５〜２．３ｇ／ｋｇのチロシンおよび０．６７〜０．９１ｇ／ｋｇのトリプトファンのうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項３８】
前記不揮発性部分が、４．８６〜７．０１ｇ／ｋｇのナトリウム、０．７４〜０．９６ｇ／ｋｇのカリウム、０．２５〜０．４ｇ／ｋｇのマグネシウム、４．９〜７．１８ｇ／ｋｇのカルシウム、３．３０〜４．６４ｇ／ｋｇの塩化物および０．８〜１．０１ｇ／ｋｇのリン酸のうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項３９】
前記不揮発性部分が、５４．３４〜６６．４２０ｍｇ／ｋｇのクエン酸、１４３７．１２〜１７５６．４８ｍｇ／ｋｇの乳酸および１９４．７〜２３７．９ｍｇ／ｋｇの酢酸のうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４０】
前記不揮発性部分が、１１７．０５〜１４３．０６ｍｇ／ｋｇのヒスタミンおよび６６．７〜８１．５ｍｇ／ｋｇのチラミンのうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４１】
前記不揮発性部分が、７８．４〜４８４．７ｍｇ／ｋｇの酪酸、４１．５８〜２６４．６ｍｇ／ｋｇのカプロン酸、４２．８４〜２２２．８６ｍｇ／ｋｇのカプリル酸、６５．２５〜３６３．２２のカプリン酸、５０．３〜２４５．８５ｍｇ／ｋｇのラウリン酸、１８２．３４〜９６２．７２ｍｇ／ｋｇのミリスチン酸、４６３．４１〜２４１８．６８ｍｇ／ｋｇのパルミックアシッド、１２６．１８〜８８９．０２ｍｇ／ｋｇのステアリン酸および７８２．６〜２００３．２１ｍｇ／ｋｇのオレイン酸のうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４２】
前記不揮発性部分が、１１．０９〜３９．１ｍｇ／ｋｇのαＧｌｕ−Ｇｌｕ、２８７．１〜９９９．２ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ、４９４．６〜１９０７．６５ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｈｉｓ、７９．２〜１９０．６ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、２３９．９〜４２６．２ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕおよび１８．２〜４５．０５ｍｇ／ｋｇのγ−Ｇｌｕ−Ｇｌｎのうち１種または複数を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項４３】
液体担体基質に前記パルメザンチーズ香味料を添加する工程をさらに含む、請求項３２に記載の方法。
【請求項４４】
チップへの、前記パルメザンチーズ香味料の添加をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４５】
請求項３０に記載の方法によって作製された香味料。
【国際調査報告】
2013529469.tif 000018