(57)【要約】  本発明は、濃縮野菜フレーバーであって、前記濃縮野菜フレーバーは所望の野菜フレーバーの食品を得るための濃度であり、最終濃度が食品の０．１％ｗ／ｗ未満になる量で前記食品に添加され、濃縮野菜フレーバーに関する。本発明はまた、前記濃縮野菜フレーバーを製造する方法と、濃縮野菜フレーバーを添加するステップを含んでなる食品を調製する方法にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃縮野菜フレーバーであって、前記濃縮野菜フレーバーは所望の野菜フレーバーの食品を得るための濃度であり、最終濃度が前記食品の０．１％ｗ／ｗ未満になる量で前記食品に添加される、濃縮野菜フレーバー。
【請求項２】
前記濃縮野菜フレーバーがニンニクフレーバーまたはタマネギフレーバーである、請求項１に記載の濃縮野菜フレーバー。
【請求項３】
前記野菜フレーバーがロースト野菜フレーバーである、請求項１または２に記載の濃縮野菜フレーバー。
【請求項４】
ａ）野菜および油を含んでなる組成物を調製するステップと、
ｂ）前記組成物を濃縮野菜フレーバーが発生するのに十分な温度および反応時間の条件下で密接混合するステップと、
を含んでなる、濃縮野菜フレーバーを製造する方法。
【請求項５】
前記野菜が粉末の形態である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記ステップｂ）のインキュベーション温度が１００℃〜１６０℃である、請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
ステップｂ）の前または最中の前記組成物の含水量が、前記組成物の総重量を基準にして１％〜８％ｗ／ｗである、請求項４〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記組成物が酵母抽出物または酵母自己溶解物を含んでなる、請求項４〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記酵母抽出物または酵母自己溶解物が、塩化ナトリウム非含有乾燥物質の少なくとも０．７５％ｗ／ｗの５−ＧＭＰを含んでなる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記酵母自己溶解物が５０％〜９５％の乾燥固体比を有する、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
本発明の方法の前記ステップｂ）の密接混合が押し出し機内で実施される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項４〜１１のいずれか一項に記載の方法によって得られる、濃縮野菜フレーバー。
【請求項１３】
前記野菜フレーバーが、野菜フレーバーの強度が等しい食品を得るために、前記食品に添加される、本発明の方法によって生成されない野菜フレーバーの量と比較して、前記食品中の最終濃度が≦５０％ｗ／ｗになる量で、前記濃縮野菜フレーバーが前記食品に添加されるような濃度である、請求項１２に記載の濃縮野菜フレーバー。
【請求項１４】
顆粒または粉末である、請求項１２または１３に記載の濃縮野菜フレーバー。
【請求項１５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の濃縮野菜フレーバー、または請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の濃縮野菜フレーバーを添加するステップを含んでなる、野菜フレーバーの食品を調製する方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［技術分野］
本発明は、野菜フレーバー、それを製造する方法、食品中での使用に関する。
【０００２】
［背景技術］
天然野菜フレーバーは、食品に野菜フレーバーを提供するために食品工業で広く使用されている。食品に添加される野菜フレーバーの量は、用途に左右される。例えばスナック、ピザ、またはポテトクリスプなどの乾燥用途では、食品に添加される野菜フレーバーの量は、一般にスープやブイヨンなどの液体用途における量よりも多い。野菜フレーバーは、野菜それ自体または加工野菜であってもよい。加工としては、例えばフレーバーに安定性を提供するための乾燥、または細断、または双方の組み合わせが挙げられる。天然野菜フレーバーを製造する一般的な方法は、例えばタマネギまたはニンニクなどの野菜を細断または細切りするステップと、細断または細切り野菜を乾燥するステップを含む。より高い乾燥温度は、焦げた異臭の形成をもたらすことが多いので、乾燥は典型的に５０℃未満の比較的低温で実施しなくてはならない。発展途上国では、乾燥は天日で実施されることが多い。しかしより洗練された方法では、乾燥は、オーブン内、ベルト乾燥機内、またはローラードラム上で実施されることが多い。野菜を真空内で乾燥させると、それらのフレーバーはより濃縮されてロースト風味になる。しかし真空下での乾燥は、最初に野菜液またはペーストを調製し、次にそれを真空内で乾燥させることを必要とする。その結果、この方法には時間がかかる。さらに上述の野菜フレーバーの強度または濃度は、ある食品を得るために、所望の野菜フレーバーを相対的に多量に食品に添加しなくてはならないような濃度であり、それは経済的でなく、食品の元の味覚とテクスチャに影響を及ぼすかもしれない。
【０００３】
本発明の目的は、より濃縮された野菜フレーバーを提供することである。本発明の別の目的は、濃縮野菜フレーバーを製造する単純で堅牢な方法を提供することである。
【０００４】
［発明の説明］
本発明の第１の態様では、濃縮野菜フレーバーであって、濃縮野菜フレーバーは所望の野菜フレーバーの食品を得るための濃度であり、最終濃度が食品の０．１％ｗ／ｗ未満になる量で前記食品に添加される、濃縮野菜フレーバーが提供される。
【０００５】
本発明の文脈で「濃縮」とは野菜フレーバーの強度を指す。野菜フレーバーがより濃縮されているほど、すなわち野菜フレーバーがより強力であるほど、所望の野菜フレーバーの食品を得るために食品に添加される前記野菜フレーバーは、より少くて済む。より少ない本発明の濃縮野菜フレーバーを添加することは、本発明の濃縮野菜フレーバーを添加した後に、より心地よい視覚的外観および／またはより良い口当たりおよび／またはよりオーセンティックなフレーバーがある食品をもたらし得るので、有利かもしれない。
【０００６】
本発明の濃縮野菜フレーバーは、好ましくは食品の所望の野菜フレーバーを増強しまたは与えるのに適し、例えば前記濃縮野菜フレーバーを添加しまたは食品既存の野菜フレーバーを増強する前には食品に欠けている野菜フレーバーを与える。本発明の濃縮野菜フレーバーは高度に濃縮されており、すなわち食品または飼料フレーバーは非常に強力であるので、本発明の濃縮野菜フレーバーの食品への少量の添加は、所望の野菜フレーバーを提供するのに既に十分であるかもしれない。本発明の濃縮野菜フレーバーは非常に強力であるため、それは好ましくは未希釈での消費に適さない。好ましい実施態様では、本発明の濃縮野菜フレーバーは、所望の野菜フレーバーの食品を得るために、食品および濃縮野菜フレーバーの総重量を基準にして、０．０５％ｗ／ｗ未満、０．０４％ｗ／ｗ、なおもより好ましくは０．０３％未満、０．０２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．０１５％ｗ／ｗ未満の最終濃度になる量で、本発明の濃縮野菜フレーバーが前記食品に添加されるような濃度である。本発明の濃縮野菜フレーバーのフレーバー濃度は、当業者、例えば料理人または主婦、またはそれらからなるなるパネル、または訓練された人々のパネルによって容易に設定されてもよい。
【０００７】
野菜フレーバーは、あらゆる野菜フレーバーであってもよい。野菜フレーバーの例は、タマネギ、ニンニク、セイヨウネギ、ニンジン、アブラナ属、ショウガ、およびバスリン（ｂａｓｌｉｎ）フレーバーである。好ましくは濃縮野菜フレーバーは、ニンニクフレーバーまたはタマネギフレーバーである。濃縮野菜フレーバーは、好ましくはロースト濃縮野菜フレーバーである。
【０００８】
本発明の濃縮野菜フレーバーは、スープ、ブイヨン、およびソースなどの液体食品に香り付けするために、または肉、パスタ、野菜、ポテトクリスプまたはチップ、スナック、豆腐などの肉代替品、発酵ダイズ製品、アジア食品およびそのための調味料などの非液状食品に香り付けするために使用してもよい。本発明の濃縮野菜フレーバーは希釈濃度で既に効果的であり、したがって用途において対費用効果の高い様式で使用してもよい。本発明の濃縮野菜フレーバーはコーシャおよび／またはハラールであってもよく、菜食主義者および完全菜食主義者による消費に適していてもよい。本発明の濃縮野菜フレーバーは、天然とラベル表示されてもよい。本発明の濃縮野菜フレーバーは、即席食品に添加されても、または例えばピザなどの凍結食材、または生地またはねり粉などの調製途中の食品に添加されてもよい。本発明の濃縮野菜は、それ自体が野菜フレーバーを既に有する食品または飼料の野菜フレーバーを増強するために、食品および飼料に添加されてもよい。
【０００９】
別の態様では、本発明は、
ａ）野菜および油を含んでなる組成物を調製するステップと、
ｂ）組成物を濃縮野菜フレーバーが発生するのに十分な温度および反応時間条件下で密接混合するステップ
を含んでなる、濃縮野菜フレーバーを製造する方法を提供する。
【００１０】
本発明の文脈で「密接混合」は、あらゆる混合形態を含んでもよい。それとしては、撹拌、混練、および圧搾が挙げられる。密接混合は、好ましくは大気圧を超える圧力で実施される。
【００１１】
一実施態様では、野菜は細断野菜である。本発明の文脈で「細断」とは、野菜を粉々にして野菜それ自体よりも小さい複数の粒子にする、あらゆる物理的方法を含む。細断野菜は、粉砕、押し出し、挽き割り、細切り、圧延、切断、およびすりつぶし野菜を含むものと理解される。このようにして形成された細断野菜粒子は、粉末、顆粒、フレーク、またはペレットの形態であってもよい。細断野菜は無傷の野菜よりも高い表面／内容物比を有する。野菜の高い表面／内容物比はステップｂ）の密接混合を可能にするので、それは本発明の方法にとって重要かもしれないと考えられる。したがって野菜は、好ましくは粉末の形態である。なおもより好ましくは野菜粉末は、野菜ジュース粉末である。ジュース粉末は、例えば圧搾によって野菜から液体を抽出し、前記画分を乾燥させて粉末を得ることによって得られる。野菜ジュース粉末は野菜粉末とは異なり、前者は繊維がわずかまたは皆無である。繊維の不在によって、野菜ジュース粉末は、粉末の使用と比較して、なおもより濃縮な野菜フレーバーを製造するのに適するかもしれない。さらに繊維の不在は、本発明の方法で使用するのに有利かもしれない。例えば押し出しを使用する場合、繊維の不在は目詰まりを防止して、濃縮野菜フレーバーのより高い製造速度（例えばｋｇ／ｈ）をもたらし得る。
【００１２】
野菜は、好ましくは上で本発明の濃縮野菜フレーバーのために定義された野菜である。野菜は好ましくは乾燥野菜である。本発明の文脈で「乾燥」とは、野菜総重量を基準にして、１５％ｗ／ｗ未満、より好ましくは１２％ｗ／ｗ未満、１０％ｗ／ｗ、なおもより好ましくは８％ｗ／ｗ未満の含水量を有することと定義される。乾燥野菜は、より濃縮されたフレーバーがある野菜フレーバーをもたらし得る。野菜は乾燥されてもよく、例えばオーブン内でまたは天日で乾燥された野菜であってもよい。一実施態様では、本発明の方法の組成物の野菜それ自体が野菜フレーバーである。野菜は、例えばニンニクまたはタマネギなどの単一野菜であってもよい。野菜はまた、例えばタマネギおよびニンニク、またはタマネギおよびニンニクおよびセイヨウネギなどの２、３、４種以上の野菜の混合物であってもよい。本発明の方法において２種以上の野菜を使用することで、当業者はフレーバーを調製してもよい。
【００１３】
組成物中の野菜の量は、好ましくは１０〜１００％ｗ／ｗ、より好ましくは２０〜９８％ｗ／ｗ、より好ましくは３０〜９６％、なおもより好ましくは４０〜９４％ｗ／ｗ、なおもより好ましくは５０〜９２％ｗ／ｗ、最も好ましくは６０〜９０％ｗ／ｗである。
【００１４】
組成物の油は、あらゆる食用油であってもよい。本発明の文脈で、「油」はグリセロールと少なくとも１つの脂肪酸とのエステルと定義される。油は通常の室温において、固体または液体のどちらであってもよい。油は脂肪および脂質を含むものと理解される。油という用語は、一般に通常の室温において液体である脂肪酸グリセロールエステルのために使用されるのに対し、脂肪という用語は、通常の室温で固体の脂肪酸グリセロールエステルを指すのに使用される。油は、モノ、ジ、および／またはトリグリセリドであってもよい。モノ、ジ、および／またはトリグリセリドの組み合わせもまた、本発明の範囲に入る。好ましい実施態様では、油はゴマ油である。油は、有利には工程がより安定するように工程を滑らかにしてもよい。
【００１５】
好ましい実施態様では、本発明の方法のステップｂ）のインキュベーション温度は、１００℃〜１６０℃、好ましくは１１０〜１５０℃、より好ましくは１２０〜１３０℃である。インキュベーション温度が例えば１００℃未満など、低すぎる場合、生成する野菜フレーバーは濃縮されないかもしれない。インキュベーション温度が高すぎる場合（例えば＞１６０℃）、生成する野菜フレーバーは焦げた異臭を有するかもしれない。
【００１６】
本発明に従った方法のステップｂ）の前またはその最中の組成物の含水量は、好ましくは組成物総重量を基準にして１％〜８％ｗ／ｗである。本発明に従った方法のステップｂ）の前またはその最中の組成物の含水量は、所望のフレーバー、特にフレーバーの所望の濃度を得るために重要かもしれない。組成物の含水量が例えば８％を超えるなど、高すぎる場合、野菜フレーバーの濃度は低すぎるかもしれず、または押し出し機内の処理量が低下しまたは停止するかもしれない。含水量が例えば１％未満など、低すぎる場合、焦げた異臭が生じるかもしれない。
【００１７】
当業者は、本発明の方法のステップｂ）のインキュベーション時間が、インキュベーション温度、ならびにステップｂ）中のまたはその前の組成物の含水量、および所望の濃縮野菜フレーバーに左右され、１秒間から１週間の範囲であってもよいことを理解するであろう。より高いインキュベーション温度では、所望の濃縮野菜フレーバーを得るために、インキュベーション時間がより短かくてもよいのに対し、より低いインキュベーション温度では、所望の濃縮野菜フレーバーを得るために、インキュベーション時間はより長くてもよい。同様に、より低い含水量ではインキュベーション時間がより短くてもよいのに対し、より高い含水量ではインキュベーション時間はより長くてもよい。したがって当業者は、所望の濃縮野菜フレーバーを得るための温度、時間、および含水量に関する適切な条件を過度の負担なしに確立してもよい。
【００１８】
好ましい実施態様では、本発明の方法で使用される組成物は、酵母抽出物および／またはまたは（ａｎｄ／ｏｒ  ｏｒ）酵母自己溶解物を含んでなる。Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｄｅｘは、「酵母抽出物」を次のように定義する。「酵母抽出物は、酵母細胞の水溶性構成要素を含んでなり、その組成物は、主としてアミノ酸、ペプチド、炭水化物、および塩である。酵母抽出物は、食用酵母中に存在する天然酵素による、または食品等級酵素の添加による、ペプチド結合の加水分解を通じて生成する」。酵母抽出物は、例えばパン用酵母、ビール酵母またはワイン酵母などのあらゆるタイプの食品等級酵母から生成されてもよい。好ましくは、酵母抽出物は、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クリヴェロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）またはトルラ（Ｔｏｒｕｌａ）属に属する酵母株から生成される、使用される（ｉｓ  ｕｓｅｄ）。Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｄｅｘは「自己溶解酵母」を「食品等級酵母から得られる濃縮された非抽出部分的可溶性消化物。可溶化は、酵母細胞の酵素加水分解または自己消化によって達成される。食品等級塩および酵素が添加されてもよい。自己溶解した酵母は、酵母細胞全体に由来する可溶性および不溶性双方の構成要素を含有する。それは主としてアミノ酸、ペプチド、炭水化物、脂肪、および塩から構成される」と定義する。好ましい実施態様では、酵母抽出物または酵母自己溶解物は、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母株、すなわちサッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から生成される。酵母抽出物および／または酵母自己溶解物を本発明の方法のステップｂ）の前またはその最中に組成物に添加することで、ふくよかでよりバランスの取れたおよび／またはより濃厚なロースト野菜フレーバーを有する組成物をもたらしてもよく、または食品に添加した後に、ふくよかでよりバランスの取れたおよび／またはより濃厚なロースト野菜フレーバーを有する食品をもたらし得る組成物をもたらしてもよい。
【００１９】
好ましくは酵母自己溶解物は、５０％〜９５％の乾燥固体比を有する。乾燥固体比が５０％〜９５％の酵母自己溶解物を生成する方法は、国際公開第２００９／００７４２４号パンフレットに記載される。
【００２０】
好ましい実施態様では、酵母抽出物または酵母自己溶解物は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質の少なくとも０．７５％ｗ／ｗの５’−ＧＭＰを含んでなる。５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰは、それらのフレーバー増強特性について知られている。好ましくは酵母抽出物または酵母自己溶解物は、少なくとも１％ｗ／ｗの５’−ＧＭＰ、より好ましくは少なくとも１．５％ｗ／ｗの５’−ＧＭＰ、より好ましくは少なくとも２％のｗ／ｗを含んでなり、最も好ましくは酵母抽出物または酵母自己溶解物は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質の少なくとも２．５％ｗ／ｗの５’−ＧＭＰを含んでなる。
【００２１】
５’−リボヌクレオチドの重量百分率の計算は、特に断りのない限り、その二ナトリウム塩七水和物を基準にする。全ての百分率は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質に対して計算される。酵母抽出物または酵母自己溶解物中の５’−リボヌクレオチドの重量百分率（％ｗ／ｗ）は、組成物のＮａＣｌ非含有乾燥物質重量を基準にして、二ナトリウム塩七水和物（２Ｎａ．７Ａｑ）として計算される。「塩化ナトリウム非含有乾燥物質」という語句は、重量百分率の計算のために、本発明の酵母抽出物または酵母自己溶解物から、あらゆる存在する塩化ナトリウムの重量が除外されているという事実を指す。組成物中の塩化ナトリウムの測定および上述の計算は、当業者に知られている方法により実施し得る。
【００２２】
好ましくは、酵母抽出物または酵母自己溶解物は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質の少なくとも０，７５％ｗ／ｗの５’−ＩＭＰ、より好ましくは少なくとも１％ｗ／ｗの５’−ＩＭＰ、より好ましくは少なくとも１．５％ｗ／ｗの５’−ＩＭＰ、より好ましくは少なくとも２％ｗ／ｗの５’−ＩＭＰを含んでなり、最も好ましくは本発明の酵母自己溶解物は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質の少なくとも２．５％ｗ／ｗの５’−ＩＭＰを含んでなる。酵母抽出物または酵母自己溶解物が、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの双方を上述の濃度で含んでなることが高度に好ましいことは、当業者によって理解されるであろう。
【００２３】
好ましい実施態様では、本発明の方法のステップｂ）の密接混合は、押し出し機内で実施される。押し出し機は、二軸押し出し機などの加工香料の製造に適したあらゆるタイプの押し出し機であってもよい。例えば二軸押し出し機などの押し出し機については、当該技術分野で知られている。押し出し機はあらゆる容量を有してもよく、容量は組成物が占めてもよい押し出し機内部の最大容量である。好ましくは容量は１ｇ〜１０００ｋｇである。より好ましくは容量は５ｇ〜１００ｋｇ、より好ましくは１０ｇ〜１０ｋｇである。同一または別の供給口を通じて、ステップａ）の組成物を押し出し機内に導入し、任意選択で水および／または油を導入してもよい。濃縮野菜フレーバーは、押し出し機外で、減圧（例えば５ミリバール）から大気圧（例えばおよそ１バール）に変動する圧力で押し出し機を出てもよい。本発明の方法によって生成される濃縮野菜フレーバーは、冷却ベルトまたは当該技術分野で知られているあらゆるその他の方法を使用して、さらに冷却および／または乾燥させ得る。本発明に従った方法がその中でより再現可能でありおよび／または安定していてもよいことから、押し出し機は有利かもしれない。また連続プロセスを可能にしてもよいことから、本発明の方法のステップｂ）で押し出し機を使用することも有利かもしれず、それは濃縮野菜フレーバーを有する組成物のより高い工程当たり収率をもたらし得る。本発明の方法のステップｂ）においてより高い圧力および／または加工温度が得られてもよいことから、本発明の方法のステップｂ）における押し出し機の使用は有利かもしれない。さらに密接混合を可能にしてもよいことから、押し出し機の使用は有利であるかもしれない。また濃縮野菜フレーバーを有する均質な組成物、すなわち押し出し機を出る製品全体に濃縮野菜フレーバーが均質に分布する野菜フレーバーをもたらし得ることから、本発明の方法のステップｂ）における押し出し機の使用は有利かもしれない。また本発明の方法のステップｂ）における押し出し機の使用は、例えば新鮮野菜、オーブン乾燥野菜、真空オーブン乾燥野菜、ベルト乾燥野菜、真空下で乾燥させたベルト乾燥野菜、またはロールドラム乾燥野菜の野菜フレーバーと比較して、より濃縮された野菜フレーバーを有利にもたらし得る。また濃縮野菜フレーバーを有する組成物が易流動性になるかもしれないことから、本発明の方法のステップｂ）における押し出し機の使用は有利かもしれない。また単純であることから、本発明の方法のステップｂ）における押し出し機の使用は有利かもしれない。またローストフレーバーをもたらしてもよく、すなわち本発明の方法によって生成される濃縮野菜フレーバーがロースト濃縮野菜フレーバーであることから、本発明の方法のステップｂ）における押し出し機の使用は有利かもしれない。
【００２４】
別の態様では本発明は、本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーを提供する。
【００２５】
本発明の方法によって得られる野菜フレーバーは、野菜フレーバーの強度が等しい食品を得るために、食品に添加される、本発明の方法によって生成されない野菜フレーバーの量と比較して、好ましくは食品中の最終濃度が≦５０％ｗ／ｗ、より好ましくは≦３３％ｗ／ｗ、≦０．２５％ｗ／ｗ、なおもより好ましくは≦２０％ｗ／ｗ、最も好ましくは≦１２．５％ｗ／ｗになる量で、濃縮野菜フレーバーが前記食品に添加されるような濃度である。本発明の方法によって生成されない野菜フレーバーとしては、新鮮野菜、オーブン乾燥野菜、真空オーブン乾燥野菜、ベルト乾燥野菜、真空下で乾燥させたベルト乾燥野菜、およびロールドラム乾燥野菜が挙げられる。本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの絶対量は、用途のタイプ次第で変動してもよい。例えば所望の野菜フレーバーを得るために添加される、本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの量は、例えばスープやソースよりも乾燥スナック中でより高くてもよく、地域的または個人的好みにも左右されてもよい。したがって本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの量を変動させることで、当業者は、所望の野菜フレーバーの食品を得るために添加される、本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの適切な量を過度の試行なしに容易に確立し得る。
【００２６】
本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーは、例えば保存中に有利には安定している。安定しているとは、本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの濃度が経時的に安定していること、すなわち野菜フレーバーを提供するために食品に添加される、本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの量が、経時的に増大しないことを意味する。好ましくは本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーは、少なくとも１ヶ月、より好ましくは少なくとも２ヶ月、３ヶ月、より好ましくは少なくとも６ヶ月、最も好ましくは少なくとも１２ヶ月にわたり安定しており、本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーは、暗所において２０〜２５℃で保存される。
【００２７】
好ましい実施態様では、本発明の方法によって得られる野菜フレーバーは、顆粒または粉末である。顆粒または粉末は、有利には野菜フレーバーが食品中に均等に分布するように、本発明の方法によって得られる野菜フレーバーを食品と均質に混合できるようにする。
【００２８】
別の態様では、本発明は、本発明の濃縮野菜フレーバーを含んでなる調味料、または本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーを提供する。調味料は食品または飼料成分の混合物であり、通常、ハーブおよび塩からなって、食品または飼料に添加されフレーバーを与えまたは増強する。調味料は好ましくは、食品または飼料調味料である。本発明の濃縮野菜フレーバーまたは本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーは非常に濃縮されていることから、本発明の濃縮野菜フレーバーまたは本発明の方法によって生成される濃縮野菜フレーバーの適切な量を食品に添加することはより容易であってもよく、本発明の調味料は有利かもしれない。好ましくは調味料中の本発明の濃縮野菜フレーバーまたは本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーの量は、調味料の総重量を基準にして、０．５〜１０％ｗ／ｗ、より好ましくは１〜５％ｗ／ｗ、最も好ましくは２〜４％ｗ／ｗである。
【００２９】
別の態様では本発明は、本発明の濃縮野菜フレーバーまたは本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーを含んでなる容器を提供する。
【００３０】
さらなる態様では、本発明は野菜フレーバーの食品を調製する方法を提供し、方法は、本発明の濃縮野菜フレーバーまたは本発明の方法によって得られる濃縮野菜フレーバーまたは本発明容器の内容物または本発明の調味料を食品に添加するステップを含んでなる。
【００３１】
［実施例］
［材料］
オランダ国デルフト（Ｄｅｌｆｔ，ｔｈｅ  Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）のＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られるＧｉｓｔｅｘ（登録商標）ＸＩＩ、は、乾燥物質を基準にして４０％ｗ／ｗのＮａＣｌを含有するサッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物である。
【００３２】
オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られるＰｌａｎｔｅｘ（登録商標）ＭＢＥ８１粉末は、強い茹で肉フレーバーと味覚があるサッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物ベースの着香剤である。
【００３３】
オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られるＧｉｓｔｅｘ（登録商標）ＬＳは、サッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物である。
【００３４】
オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られるＭａｘａｒｏｍｅ（登録商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐｏｗｄｅｒは、総乾燥物質を基準にして４０％ｗ／ｗのＮａＣｌと、ＮａＣｌ非含有乾燥物質を基準にして＞３％ｗ／ｗの５’−ＧＭＰを含有する、サッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物である。
【００３５】
Ｒｅｖｅｌ（商標）ＢＣＰＮ  ＴＦは、非ラウリン酸起源の非水素化植物性脂肪粉末であり、オランダ国ウォーマービア（Ｗｏｒｍｅｒｖｅｅｒ）のＬｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎから得られた。
【００３６】
ＩＤＦ  Ｐｏｗｄｅｒｅｄ  Ｃｏｏｃｋｅｄ  Ｃｈｉｃｋｅｎは、米国ミズーリ州スプリングフィールド（Ｓｐｒｉｎｇｆｉｅｌｄ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ，ＵＳＡ．）のＩＤＦから得られた。
【００３７】
タマネギジュース粉末（Ａｌｏｉｇｎ５００３）は、フランス国アントラン（Ａｎｔｒａｉｎ，Ｆｒａｎｃｅ）のＤｉａｎａ  Ｎａｔｕｒａｌｓから得られた。
【００３８】
オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られるＭａｘａｒｏｍｅ（登録商標）Ｐｌｕｓは、総乾燥物質を基準にして４０％ｗ／ｗのＮａＣｌと、ＮａＣｌ非含有乾燥物質を基準にして＞６％ｗ／ｗの（５’−ＧＭＰ＋５’−ＩＭＰ）を含有する、サッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物である。
【００３９】
オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られるＭａｘａｖｏｒ  Ｒｙｅ  Ｃは、ローストチキンフレーバーである。
【００４０】
ＮａＣｌ非含有とは、酵母抽出物がＮａＣｌを含まないまたは含むことができないことを意味せず、％ｗ／ｗの計算のために酵母抽出物からＮａＣｌが除外されていることを意味する。計算は当業者に知られている方法によって実施し得る。
【００４１】
【表１】
2013507112.tif 000002
【００４２】
［１．タマネギおよびニンニクフレーバー］
水投入ユニットおよび注入機と、油投入ユニットおよび注入機を装着した二軸スクリュー押し出し機に、別個の供給機を使用して、表２〜４に記載の組成物を入れた。形成された生成物は大気圧下で室内の押し出し機を出て、圧力ロールを装着した冷却ベルト上で冷却および乾燥されて、引き続いて粉砕されサンプル採取された。酵母抽出物はオランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから、サッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物Ｇｉｓｔｅｘ（登録商標）ＬＳとして得られた。５％ｗ／ｗの水を含有する乾燥タマネギパウダーは、オランダ国ネイケルク（Ｎｉｊｋｅｒｋ）のＵｎｉｆｉｎｅから得られた。１２％ｗ／ｗの水を含有する乾燥ニンニクパウダーは、オランダ国ネイケルクのＵｎｉｆｉｎｅから得られた。５０％〜９５％の乾燥固体比を有する酵母自己溶解物は、オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られる。
【００４３】
【表２】
2013507112.tif 000003
【００４４】
【表３】
2013507112.tif 000004
【００４５】
【表４】
2013507112.tif 000005
【００４６】
実施例１〜４の加工香料は、全てローストタマネギフレーバーを有した。実施例１および２のローストタマネギフレーバーは、実施例３および４のローストタマネギフレーバーよりもふくよかでよりバランスが取れていた。
【００４７】
実施例５〜８の加工香料は、全てローストニンニクフレーバーを有する。実施例５および６のローストニンニクフレーバーは、実施例７および８のローストニンイクフレーバーよりもふくよかでよりバランスが取れていた。
【００４８】
実施例９の加工香料は、心地よい滑らかなタマネギフレーバーを有し、それは実施例１〜４のタマネギフレーバーよりもなおもより濃縮であった。ステップ（ｂ）の前またはその最中に、タマネギパウダーおよび／または（ａｎｄ／ｒｏ）タマネギジュース粉末に加えて少量（例えば５％未満）のニンニクパウダーを組成物に添加することは、生成するタマネギフレーバー強度に対して相乗効果を有するようであるが、それ自体はいかなるニンニクフレーバーも提供しない。
【００４９】
［２．官能試験］
良く知られ広く入手できる４種の市販のニンニクフレーバー（フレーバーＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶ）のフレーバー強度と対比して、実施例６のニンニクフレーバーのフレーバー強度を評価した。市販のフレーバーは、１００ｇ中に０．１％ｗ／ｗの濃度で溶解した。フレーバーは訓練されたパネルによって評価された。
【００５０】
［２．１チキンブイヨン］
乾燥即席ミックス（ミックスの組成については表５を参照されたい）から作ったチキンブイヨン中に、市販のフレーバーＩ〜ＩＶを０．１％ｗ／ｗの濃度で溶解した。ブイヨンは、８グラムの乾燥ミックスを２００ｍＬの沸騰水中に混合して作成した。ブイヨン中の実施例６のフレーバーの濃度は、実施例６のニンニクフレーバーを含有するブイヨンのニンニクフレーバー強度が、市販のサンプルを含有するブイヨンのニンニクフレーバーの強度と等しくなるように選択した。結果を表６に示す。
【００５１】
【表５】
2013507112.tif 000006
【００５２】
【表６】
2013507112.tif 000007
【００５３】
実施例６のニンニクフレーバーのフレーバー強度は、市販のニンニクフレーバーと比較して３倍から４倍強力であることを認め得る。
【００５４】
［２．２チキンブイヨン］
無脂肪乾燥即席ミックス（ミックスの組成については表７を参照されたい）から作ったチキンブイヨン中に、市販のフレーバーＩ〜ＩＶを０．１％ｗ／ｗの濃度で溶解した。ブイヨンは、８グラムの乾燥ミックスを２００ｍＬの沸騰水中に混合して作成した。ブイヨン中の実施例６のフレーバーの濃度は、実施例６のニンニクフレーバーを含有するブイヨンのニンニクフレーバー強度が、市販のサンプルを含有するブイヨンのニンニクフレーバーの強度と等しくなるように選択した。結果を表８に示す。
【００５５】
実施例６のニンニクフレーバーのフレーバー強度は、市販のニンニクフレーバーと比較して、３倍から８倍強力であることを認め得る。
【００５６】
【表７】
2013507112.tif 000008
【００５７】
【表８】
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【００５８】
［２．３牛肉麺類調味料］
牛肉麺類調味料（調味料の組成については表９を参照されたい）から作った溶液中に、０．１％ｗ／ｗの濃度で市販のフレーバーＩ〜ＩＶを溶解した。ブイヨン中の実施例６のフレーバーの濃度は、実施例６のニンニクフレーバーを含有する溶液のニンニクフレーバー強度が、市販のサンプルを含有する溶液のニンニクフレーバーの強度と等しくなるように選択した。結果を表１０に示す。
【００５９】
【表９】
2013507112.tif 000010
【００６０】
【表１０】
2013507112.tif 000011
【００６１】
実施例６のニンニクフレーバーのフレーバー強度は、市販のニンニクフレーバーと比較して、３倍から８倍強力であることを認め得る。
【００６２】
［３．ニンニクフレーバー官能試験］
良く知られ広く入手できる３種の市販のニンニクフレーバー（フレーバーＩ、ＩＩ、Ｖ）に対比して、実施例６のニンニクフレーバー（水中０．１２５％ｗ／ｗ）の官能プロフィールを評価した。市販のフレーバーは、０．５％ｗ／ｗの濃度で水に溶解した。
【００６３】
フレーバーは、訓練されたパネルによって評価され評点された。以下の官能属性を評価した。芳香、味覚、口当たり、および外観。スコアの大きさは、知覚された官能属性強度の尺度である。
【００６４】
結果を表１１〜１４に示す。
【００６５】
【表１１】
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【００６６】
【表１２】
2013507112.tif 000013
【００６７】
【表１３】
2013507112.tif 000014
【００６８】
【表１４】
2013507112.tif 000015
【００６９】
［４．タマネギフレーバー官能試験］
水投入ユニットおよび注入機と、油投入ユニットおよび注入機を装着した二軸スクリュー押し出し機に、別個の供給機を使用して、表１５に記載の組成物を入れた。形成された生成物は大気圧下で室内の押し出し機を出て、圧力ロールを装着した冷却ベルト上で冷却および乾燥されて、引き続いて粉砕されサンプル採取された。５％ｗ／ｗの水を含有する乾燥タマネギパウダーは、オランダ国ネイケルクのＵｎｉｆｉｎｅから得られた。５０％〜９５％の乾燥固体比を有する酵母自己溶解物は、オランダ国デルフトのＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから得られる。
【００７０】
【表１５】
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【００７１】
良く知られ広く入手できる３種の市販のニンニクフレーバー（フレーバーＶＩ、ＶＩＩ、ＶＩＩＩ）に対比して、実施例１０のタマネギフレーバー（０．３％ｗ／ｗのＮａＣｌ含有水中０．１２５％ｗ／ｗ）を評価した。市販のフレーバーは、０．３％ｗ／ｗのＮａＣｌ含有水中０．５％ｗ／ｗの濃度で溶解した。
【００７２】
フレーバーは、訓練されたパネルによって評価され評点された。以下の官能属性を評価した。芳香、味覚、口当たり、および外観。スコアの大きさは、知覚された官能属性強度の尺度である。
【００７３】
結果を表１６〜１９に示す。
【００７４】
【表１６】
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【００７５】
【表１７】
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【００７６】
【表１８】
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【００７７】
【表１９】
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【国際調査報告】
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