(57)【要約】　　　（修正有）【課題】通常のマグロやハマチのように短冊状に切ってにぎり寿司の具材として用いることができると共に、棒状に所定寸法に裁断して巻き寿司の具材としても用いることができるようになした畜肉繊維を主体とした食感の良好な寿司用食材を提供する。【解決手段】加熱処理後の畜肉繊維２に、ゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤３を添加して攪拌後、適宜形状の型に充填して冷却し、当該結着剤３を介して畜肉繊維２を所定の形状に成形して寿司用加工食材１を得る。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
　加熱処理後の畜肉繊維に、ゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤を添加して攪拌後、適宜形状の型に充填して冷却し、当該結着剤を介して畜肉繊維を所定の形状に成形してなることを特徴とする寿司用加工食材。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本考案は、にぎり寿司あるいは巻き寿司の具材として好適な牛肉や馬肉等の畜肉繊維を用いた寿司用加工食材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
　従来、所謂軍艦巻きの具材としてほぐした加熱処理済みの畜肉繊維に食用油脂や調味液等を添加したうえで混練したものをそのまゝ用いる例はあったが、当該加工畜肉繊維をにぎり寿司あるいは巻き寿司の具材として用いる例は見当たらない。これは、牛肉や馬肉等の従来の畜肉繊維そのまゝでは定形性がないと共に、食感が他の具材より劣るためにぎり寿司や巻き寿司の食材としては不適当とされてきたからである。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】
　本考案者は従来にぎり寿司や、巻き寿司の具材としては不適当とされてきた牛肉や馬肉等の畜肉繊維を用いて食味、食感共に優れた寿司用食材を提供すべく鋭意検討した結果、加熱処理した畜肉繊維に、溶融結着剤を添加して攪拌後、所望形状の型に充填して冷却することにより所定の形状に成形された寿司用食材を得ることを見出し本考案を完成するに到った。
【０００４】
　したがって、本考案は通常のマグロやハマチのように短冊状に切ってにぎり寿司の具材として用いることができると共に、棒状に所定寸法に裁断して巻き寿司の具材としても用いることができるようになした畜肉繊維を主体とした食感の良好な寿司用食材を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
　上記目的を達成するための本考案の構成を詳述すれば、請求項１に係る考案は、加熱処理後の畜肉繊維に、ゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤を添加して攪拌後、適宜形状の型に充填して冷却し、当該結着剤を介して畜肉繊維を所定の形状に成形してなることを特徴とする寿司用加工食材である。
【０００６】
　畜肉としては旨味成分を多く含有する脂肪分の比較的少ない牛の赤肉、あるいは馬肉が好適に用いられ、筋膜や腱等を取り除き適度な大きさに整えたうえで、畜肉１０Ｋｇ当たり食塩２５０ｇ、硝石６０ｇを混合して２〜３℃の冷所で２日間程度血絞りを行った後、塩漬液に数日間漬け込む。
【０００７】
　その後水洗いし、沸騰している湯の中に入れて約１時間程水煮を行うか、または高圧加熱処理を行う。煮沸によって分離された脂肪組織は取り除いて肉繊維のみを本考案の寿司用食材として用いる。
【０００８】
　加熱処理済みの畜肉の平均的繊維長を短いもので１ｍｍ、長いもので１０ｍｍ程度の範囲内となるように細断したうえで、各繊維をほぐして原料畜肉繊維となす。なお、場合によっては食感を向上させるため当該原料畜肉繊維１００重量％に対し、加熱処理済みの挽き肉を３０〜４０重量％添加して両者馴染むようよく混練する。その際、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ヤシ油等の食用油脂や、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等の酸味料や、グルタミン酸等の調味料を適宜適当分量配合することができる。
【０００９】
　次いで、前記した加熱処理後の畜肉繊維に、ゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤を添加するが、当該溶融結着剤の配合割合は、原料畜肉繊維１００重量％当たり、１〜１０重量％、特に５重量％程度の配合が、にぎり寿司の際のにぎり易さや良好な食感が得られることより最適である。
【００１０】
　溶融結着剤の配合割合が１重量％未満では畜肉繊維の結着力が弱く良好なにぎり寿司が得られず、また、１０重量％を超えると固くなり過ぎて食感が低下する。したがって、原料畜肉繊維に対する溶融結着剤の配合には細心の注意を払う必要がある。
【００１１】
　原料畜肉繊維と溶融結着剤を所定割合にて配合した後、両者をよく攪拌し、その後、所望形状の型に充填して冷却し、結着剤を介して原料畜肉繊維を所定の形状に定着させることにより本考案に係る寿司用加工食材を得ることができる。
【考案の効果】
【００１２】
　本考案寿司用加工食材によれば、従来所謂軍艦巻きとしてのみ利用可能であった畜肉繊維をにぎり寿司あるいは巻き寿司用の具材として用いることができ、従来にない食味、食感を持った寿司種を提供することができる。特に、本考案に係る寿司用加工食材によった場合は計画生産が可能であり、安定した量を安定した価格にて寿司関連業者に提供することができる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１３】
　以下、本考案に係る寿司用加工食材の具体的構成を図示の実施形態に基づき詳細に説明する。
【００１４】
　図１はマグロの柵状に成形した本考案寿司用加工食材の斜視図であり、図２は本考案加工食材を用いたにぎり寿司の一例を示す斜視図である。
【００１５】
　図中１は加熱処理後の畜肉繊維２に、ゼラチンを主体とした溶融結着剤３を添加して攪拌後、マグロの柵の如き形状をなした合成樹脂製の型内に充填して冷却し、結着剤３を介して原料畜肉繊維２を柵状に成形してなる寿司用加工食材の全体を示し、にぎり寿司として用いる場合には、図１に示すようにこれを短冊状に所定の厚さに切って寿司種とするものである。
【００１６】
　上記ゼラチンとしては、コラーゲンを水と長時間煮沸して製造した常用のものが使用できる。なお、寒天としては、原料となるテングサを熱水で抽出し、抽出物を濃縮、その後冷却して凝固させ、さらに凍結、融解させ乾燥させた常用のものが使用できる。また、グルコマンナンとしては、蒟蒻イモの塊茎を乾燥後粉砕した常用のものが使用できると共に、ジェランガムとしては、シュードモナス・エロディアが菌体外に産出する多糖類を脱アセチル化したものが使用できる。
【００１７】
　本考案に係る寿司用加工食材１を、巻き寿司の具材として用いる場合には、寿司用加工食材１を包丁等によって適宜太さの棒状に切って、巻き簀の上に延ばしたすし飯の所定箇所においてこれを巻き簀によって巻き付けて完成品を得る。
【００１８】
　寿司用加工食材１はゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤を介して畜肉繊維が結着された状態であり、常温において固体を保持しているので通常のマグロやハマチ等の具材と同様の手捌きでにぎり寿司を得ることができ、食するときの口内温度や咀嚼によって結着剤が溶けだし内部の原料畜肉繊維の旨味成分が口内に拡がって非常に美味な新感覚の寿司種となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】マグロの柵状に成形した本考案寿司用加工食材の斜視図である。
【図２】本考案加工食材を用いたにぎり寿司の一例を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００２０】
　１：寿司用加工食材
　２：原料畜肉繊維
　３：結着剤
【図１】
0003100039.tif 000003
【図２】
0003100039.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成15年10月1日(2003.10.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】実用新案登録請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
加熱処理済みの畜肉繊維をほぐして原料畜肉繊維となし、当該原料畜肉繊維を、ゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤を介してマグロのサク状に定着形成してなることを特徴とする寿司用加工食材。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
　上記目的を達成するための本考案の構成を詳述すれば、請求項１に係る考案は、加熱処理済みの畜肉繊維をほぐして原料畜肉繊維となし、当該原料畜肉繊維を、ゼラチン、寒天、グルコマンナン又はジェランガムから選ばれた１種又は２種以上の溶融結着剤を介してマグロのサク状に定着形成してなることを特徴とする寿司用加工食材である。