(57)【要約】  多量の供給量の食品塊１が、最初に容器を具備する均質化装置に連続的に供給される、特に、例えば、モツァレラのようなパスタフィラータの繊維状粘性食品塊１の均質化方法であって、次のステップで、容器の出口隙間から排出される食品塊１は、容器の下に配置された成形及び／又は冷却装置に供給され、成形及び／又は冷却装置は、特に、各々にベルトを備える２つのローラー間の充填隙間を形成して、食品塊１を食品ストリップに形成し、容器の出口隙間が充填隙間と少なくとも実質的に平行に配向され、出口隙間５の開口幅及び／又は供給量は、容器に配置された食品塊が均質化の目的で安定できるように設定され、充填隙間に入る食品塊の繊維が加工方向に実質的に整列される。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
特に、例えばモツァレラのようなパスタフィラータの繊維状粘性食品塊（１）の均質化方法であって、
該均質化方法では、最初に多量の供給量の食品塊（１）が容器を具備する均質化装置に連続的に供給され、
次のステップで、前記容器の出口隙間から排出される食品塊（１）は、前記容器の下に配置された成形及び／又は冷却装置に供給され、
前記成形及び／又は冷却装置は、特に、各々にベルトを備える２つのローラー間の充填隙間を形成して、前記食品塊（１）を食品ストリップに形成し、前記容器の出口隙間が前記充填隙間と少なくとも実質的に平行に向けられている、繊維状粘性食品塊（１）の均質化方法において、
前記出口隙間（５）の開口幅及び／又は前記供給量が、前記容器に配置された食品塊が均質化の目的で安定できるように設定され、前記充填隙間に入る前記食品塊の繊維が、加工方向に実質的に整列されることを特徴とする繊維状粘性食品塊の均質化方法。
【請求項２】
前記出口隙間（５）の開口幅は、供給された前記食品塊（１）が前記出口隙間より上の前記容器の全幅に渡るように設定されることを特徴とする請求項１記載の繊維状粘性食品塊の均質化方法。
【請求項３】
前記容器内の加熱された食品塊(１)の温度が、少なくとも略一定の状態に維持されることを特徴とする請求項１又は２記載の繊維状粘性食品塊（１）の均質化方法。
【請求項４】
バッファリングの目的で前記容器に配置される食品塊(１)の量は、前記バッファリングの供給量が所定時間での更なる加工を確実にするように設定されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の繊維状粘性食品塊の均質化方法。
【請求項５】
特に、請求項１〜４のいずれか１項に記載の均質化方法を実施するための、連続流における繊維状粘性食品塊の加工システムであって、
上方から充填される容器を有する均質化装置を具備する繊維状粘性食品塊（１）の加工システムにおいて、
前記容器は、その下側に、スライド要素（６）によってその幅が制御可能な出口隙間を具備し、前記出口隙間幅を調整するためのフィードバック制御及び制御装置を備え、
少なくとも、１つのセンサー（１０，１７）は、前記均質化容器（２）に配置された前記食品塊（１）の量を検知して、これを前記フィードバック制御及び制御装置に送り、前記フィードバック制御及び制御装置は、これを基に前記出口隙間幅を決定して設定することを特徴とする繊維状粘性食品塊の加工システム。
【請求項６】
前記容器は長方形で、前記出口隙間は前記容器の全幅に渡る請求項５記載の繊維状粘性食品塊の加工システム。
【請求項７】
前記容器は、プラスチックから形成され、且つ滑らかな内壁を有し、前記内壁は、プラスチックにより連続的に被覆されることを特徴とする請求項５又は６記載の繊維状粘性食品塊の加工システム。
【請求項８】
特に、ステンレス鋼から形成される金属補強材を、前記プラスチックの壁に設けることを特徴とする請求項７記載の繊維状粘性食品塊の加工システム。
【請求項９】
少なくとも１つのセンサーは、重量測定装置である請求項５〜８のいずれか１項に記載の繊維状粘性食品塊の加工システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、繊維状粘性食品塊の均質化方法に関し、特に、例えば、モツァレラのような「パスタフィラータ」の均質化方法に関する。均質化方法では、最初に、多量の供給量の食品塊が均質化装置に連続的に供給される。均質化装置は、容器を具備し、容器の出口隙間から排出する食品塊は、その次のステップでは、容器の下に配置された成形及び／又は冷却装置に供給され、成形及び／又は冷却装置は、特に各々がベルトを備えた２つのローラー間の充填隙間を形成して、前記容器の出口隙間が充填隙間と少なくとも実質的に平行に向けられて、食品塊を食品ストリップに成形する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、食品塊の連続ストリップの成形方法は、プロセスチーズの製造から既知である。独国特許出願公開第１０，３２８，９０５号明細書に示されるように、高温のチーズ塊は、圧延及び冷却装置にパイプを通って供給され、前記装置では、塊は、できるだけ均一なストリップに成形される。ストリップの厚みは、充填隙間を通って設定可能である。当該タイプの装置は、独国特許第２，２１９，６２９号明細書にも示され、流動可能なプロセスチーズ塊は、供給ホッパーを通ってローラー対の充填隙間に導入される。供給ホッパー自体は、溶融装置により充填される。次に、連続ストリップは、個々のストリップに切断される。
【０００３】
ストリップ、ひいては完成品内の均一な成形及び均質性は、製造における重要な品質基準であると考えられる。例えば、ごく最初の不規則性は、以降の製品の表面、ひいては外観品質に好ましくない影響を及ぼす。既知の方法は、液体状態で供給されて、加工の範囲内で冷却されるプロセスチーズの加工のために、例外なく使用される。既知のように、そのようなプロセスチーズは、卓越した均一性を有し、温度によって影響されるその粘性で比較的容易に加工できる。比較的脂肪質のプロセスチーズの固さは、衣用生地の固さに比較できる。
【０００４】
しかし、既知の方法は、例えば、モツァレラのようなパスタフィラータチーズを均質なストリップに成形するために、特定の条件下のみが適切であることが示される。パスタフィラータチーズは、繊維状で、水分が多く、ゴムのような固さがある。既知のように、加熱状態のパスタフィラータ塊は、衣用生地のようにはふるまわず、むしろイースト生地のようにふるまい、前記イースト生地は、繊維状構造及び限定された流動性を有する。加熱状態においても、これらの特性は、均質性に関する問題を引き起こし、ひいては完成品に不規則性をもたらす。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】独国特許出願公開第１０，３２８，９０５号明細書
【特許文献２】独国特許第２，２１９，６２９号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明により解決される課題は、特に、モツァレラであるパスタフィラータのような溶融状態の限定された流動性を有する食品塊ストリップの製造方法を提供することである。該製造方法では、食品塊を、簡易且つ低コストの方法で均質なストリップに成形可能である。本発明により解決される更なる課題は、これらのために適切な装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
これらの課題は、請求項１の特徴を有する方法、及び、請求項４の特徴を有する装置により解決される。有利な実施の形態は、具体的な従属請求項において規定される。
【０００８】
本発明の重要な基本思想は、連続運転の間に、特別な食品塊が均質化されることを可能にし、その結果、ストリップが成形される前に、特にパスタフィラータ塊の場合、繊維が加工方向で均一に整列することを確実にする。この目的を達成するために、均質化容器は、ストリップ成形の上流に設置され、食品塊がこの容器の出口隙間から予成形されたストリップとしてローラー間で形成された充填隙間に導かれる。出口隙間の開口幅及び／又は均質化容器に入る供給量は、それ故、容器に配置される食品塊が、供給された通常ソーセージ様形状の食品塊が溶解して、均質な食品ペーストになるという意味の均質化の目的でまとまるように設定される。特に、その底で、繊維は一列に並ぶことができ、ひいては出口隙間から引き出される食品塊の繊維は、実質的に加工方向に整列される。容器を使用するそのような均質化方法により、必要量が常に容器に配置されることを確実にできる。加工中に、食品塊は、出口隙間の方向にゆっくり移動し、その結果、流動方向に繊維状構造を整列することができる。
【０００９】
この方法で達成される食品塊の均一な繊維状構造は、パスタフィラータ塊の更なる加工において非常に有利である。ストリップが成形されて冷却されたとき、最終的に、長手方向に整列された繊維状構造が保持される。その結果、繊維に沿って及び／又はそれと交差する規定された方法で、後に、製品ストリップを小さな立方体または「スティック」に切断することを可能にする。綺麗な切断は、適切に設計された切断装置を使用して行われ、それにより高品質な最終製品となる。
【００１０】
この点において重要な基本思想は、充填隙間内への、限定された流動性を有する食品塊の供給を制御することである。そのような制御は、規定された範囲の中で充填隙間に配置された食品塊の量を維持することを可能にする。この目的を達成するために、均質化装置は、出口隙間を具備し、出口隙間は、反対向きに駆動されるローラーの充填隙間と整列されて、可変の開口幅を有する。制御は、具体的には、出口隙間の出口横断面積を自動的に設定して行われる。方法又は装置の少なくとも１つの操作パラメータが、制御目的のために、検知されて利用される。好ましくは、出口隙間幅は、正確に予成形を成し遂げるために、充填隙間（「ローラーの隙間」）の幅となっている。有利には、出口隙間の開口幅は、供給される食品塊が出口隙間より上の容器の全幅に渡るように設定される。
【００１１】
本発明によりなされる貢献は、ローラーの隙間に適用される食品塊が、ローラー隙間に均一に入り、規則化された繊維状の構造及び整列を有することを確実にすることである。具体的には、パスタフィラータ塊の繊維整列及び表層構造は、ローラー対を通過する際に、ローラ対が成形するストリップに刻印され、更なる加工プロセスにおいて保持される。本発明によると、これは、均質な完成品をもたらし、最終製品が小さなストリップ又は立方体の形状であるならば、それは特に有利である。本発明によれば、これらは、加工後に滑らかな表面と綺麗な切端を有する。
【００１２】
更なる利点は、そのような均質化容器が容易にメンテナンスされ、洗浄できることである。万一、製造停止による故障の場合にも、上面を開口した大容器は、容易に空にできて手洗浄が可能である。また、容器は、「自動洗浄（ＣＩＰ）」も可能であり、更に完全な洗浄をより容易にする。
【００１３】
加えて、均質化容器は、製造中断のバッファリングに使用でき、その結果、成形加工の上流の機械の停止を防止することができる。有利には、均質化容器の容量は、５分間の製造中断をバッファリングできるように設計されるべきである。その結果、容器は、通常の中断に対応するのに十分に大きい。
【００１４】
最良の均質化を達成するために、容器内で加熱された食物塊の温度が少なくとも略一定の状態に維持されるならば、それは有利である。これは、有利には、プラスチックで形成された厚い壁及び滑らかな内壁を具備する、容器の良好な断熱によって最も容易に達成できる。プラスチックは、金属表面よりも良好な断熱効果を有する。これは、容器の内部領域、又は外部領域を通過する前記塊間の温度差を減少して、ひいては出口隙間における食品塊の固さが一定に維持されることを確実にするのに貢献する。有利には、内壁は、全てプラスチックで形成されて、外側への熱的逃げ道を具備しない。金属補強材を、寸法安定性を向上する目的で、特にステンレス鋼管の形でプラスチック壁内に備えてよい。
【００１５】
モツァレラ成形加工は、塊温度が６５〜７２℃の間で最適に行われる。均質化容器の良好な断熱は、入口隙間への進入の際、塊温度が一定になることを確実にし、その結果、チーズ塊温度の設定を容易にする。
【００１６】
容器を出口隙間（または「出口開口」）の方向に先細りにすることも有利である。食品塊は、均質化容器の横断面積全体に渡って連続的に供給され、ひいては塊の滞留時間は、均質化容器における位置に依存しない。塊が溜まってしまう死角が形成されることを防止し、その結果、洗浄も容易にする。均質化容器の横断面を先細りにすることは、塊が均一且つ完全に通過することを確実にする。容器における塊の均一な滞留時間は、温度を一定に維持する要求も支持し、出口隙間における均一な固さをもたらす。流動特性を改良するためには、２つの側壁の角度は、好ましくは鉛直線に対して非対称である。
【００１７】
予成形されたストリップは、従って、出口隙間から排出し、その厚みは、検知された操作パラメータによって設定可能である。単位時間毎の塊の排出量は、同一単位時間でローラー隙間を通過する量に相当するように、有利に設定される。予成形されたストリップは、ローラー隙間に直接供給できる。ここでは、ストリップは、ローラー間に捕えられて、最終的な形状となるようにされて、それから更なる加工に供給される。
【００１８】
均質化容器の内側ができるだけ滑らかに保持されることは有利である。この目的を達成するために、その内側に存在するいかなる継目も研磨される。その内側の滑らかな表面は、製品が壁に付着するのを防止し、その結果、チーズ塊が均質化容器において異なる滞留時間となることを防止する。
【００１９】
操作パラメータとして均質化容器に配置される食品塊量を使用することは、特に有利である。出口隙間の食品塊の圧力は、充満レベルに応じて均質化容器で変化する。より高い充填レベルは、食品塊が出口隙間から排出するときの、より高い圧力と、従ってより大きな速度をもたらす。もし、均質化容器の充填レベルが操作パラメータとして使用されるならば、たとえ充填レベルが変化したとしても、単位時間毎に均質化容器から排出する食品塊を一定状態に維持することができるか、又は目標とされた態様に変化させることができる。別の実施の形態において、均質化容器は、重量を記録するために重量測定される。塊で充填される均質化容器の重量が計測されるならば、重量、すなわちその内容量は既知の、単純な方法で決定されることができる。
【００２０】
更なる特に好ましい実施の形態において、センサーは、ローラー間の入口隙間の食品塊の充填レベルを検知する。入口隙間の充填レベルを測定することによって、繊維構造が形成されながらローラー隙間を通過する塊に出口開口から排出する塊の量を一致させることができる。具体的には、ローラー隙間を丁度通り抜けた食品塊のその量だけが供給ホッパーに供給されることで、平衡が確立できる。これは、供給ホッパーが空になるのを防止し、ローラー隙間におけるチーズ塊の蓄積とその結果として生じる折れ曲がりを防止する。
【００２１】
好ましくは、製造される製品に依存する一以上のパラメータは、開口幅を制御するために利用される。例えば、繊維厚みは、製造される製品の所望の形状によって、選択される。例えば、チーズスライスの製造は、チーズ立方体またはチーズスティックの製造とは異なる繊維厚みを必要とする。選択される搬送速度は、更なる影響因子、従って、関連操作パラメータである。両パラメータは、ローラー隙間におけるパスタフィラータチーズのスループットを決定して、開口出口を制御するために利用できる。
【００２２】
特定の動作モードを検知して、その基準で開口幅を制御することも有利である。制御された動作に加えて、そのような動作モードは、例えば、始動、空転、停止またはシステム洗浄である。開口出口の異なる開口幅は、操作モードに応じて選択できる。
【００２３】
具体的には、出口隙間の開口幅及び／又は供給量を、例えば、欧州特許第１，６３５，６３０号明細書で説明される「自由なスライス」製造の較正方法のようにすることができる。
【００２４】
繊維を形成するために、ここで説明される反対方向に駆動されるローラーを使用する代わりに、パスタフィラータ塊を成形するために反対方向で駆動されるベルトを使用することもできる。成形ローラーのための本出願で説明される特徴及び利点は、従って、繊維を形成するためのベルトの使用に移行することができる。
【００２５】
繊維が形成された後、食品ストリップは、冷却されて、分配するステップに供給される。ベルト又はローラーを冷却することによって、冷却はストリップの両側で有利に行われる。繊維表面が、製品のガイド表面に付着することによって損傷される状況を防止しなければならない。これを防止するために、出口で繊維を分離するワイピング装置、例えばスクレーパーが、既知の方法で使用される。しかし、このために必要な繊維面との接触は、繊維面の損傷、又は損耗を生じることがある。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】図１は、本発明のパスタフィラータ塊１が充填される均質化容器２の詳細断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明の実施形態は、以下に、図を参照することにより示される。図は、パスタフィラータ塊１が充填される均質化容器２の詳細断面図を示す。均質化容器２の容量は、約１８００ｋｇ／ｈのチーズ塊スループット率を有するシステム用に設計される。５分間のバッファリング製造を可能にするためには、従って、容器には１５０ｋｇの容量がなければならない。ここで示される均質化容器２は、２５０Ｌの総容量を有しており、十分な大きさである。
【００２８】
均質化容器２の壁３は、プラスチックから形成されて、鋼桁４によって補強される。これは、均質化容器２が充填された状態で変形することを防止する。均質化容器２は、軸線に対して下部領域で先細りになる長方形の横断面を有し、この目的を達成するために、相対する壁３は、２枚の壁が鉛直線に対して異なる傾き角度を有して、下方に収束する。
【００２９】
均質化容器２は、この結果、軸線に対して漏斗形状で先細りになり、実質的に水平向きにされた出口隙間５に通じ、出口隙間はスライド要素６により閉鎖される。パスタフィラータ塊１は、出口隙間５に停滞し、出口隙間５に移動可能に設けられたスライド要素６のみにより排出することが防止される。スライド要素６は、無段制御可能な駆動装置７に接続されて、出口隙間５に沿って水平にスライド要素６を移動させる。外側に配設された桁８は、スライド要素６を補強する。この態様で達成されるスライド要素６のねじり剛性は、均質化容器２が完全に充填されるときに、出口隙間５の隙間幅が正確に均一に設定されることを確実にする。
【００３０】
均質化容器２は、フレーム９で保持されて、前記フレーム９は、重量測定要素１０上に置かれる。重量測定要素１０のセンサーは、均質化容器２の重量を検知して、これをここでは図示しないフィードバック制御装置に送る。
【００３１】
均質化容器２の出口隙間５は、製品ストリップの幅を定めて、２つのローラー１１及び１２間で形成される入口隙間１３の方に向けられている。矢印方向１４、１５のようにローラー１１及び１２は、反対方向に駆動され、従って入口隙間１３に供給されるパスタフィラータ塊は、回転するローラー１１及び１２により捕えられ、ローラー隙間１６に導入されて、そこで繊維に成形される。ローラー１１及び１２本体幅及び出口開口５の幅は、互いに調整されて、その結果、出口隙間５から排出するパスタフィラータ繊維が、本体幅の全体に渡って入口隙間１３に供給されることを確実とする。ローラー隙間１６は、開示された実施形態では、１１００mmの幅を有する。出口開口５の隙間幅は、スライド要素６によって設定され、排出されるパスタフィラータストリップの厚みを決定する。
【００３２】
導入されるパスタフィラータ塊の充填レベルを計測するセンサー１７は、供給ホッパー１３専用である。センサー１７は、フィードバック制御装置に接続されて、検知されたパラメータをそこに送る。重量測定要素１０と充填レベルセンサー１７により測定されて、送られるパラメータは、フィードバック制御装置で評価される。その基準により、フィードバック制御装置は制御信号を計算して、制御信号を、駆動装置７に接続された図示しない制御装置に送る。駆動装置７は、出口開口に沿ってスライド要素６を移動して、所望の出口隙間幅を設定する。
【００３３】
塊は、ローラーの隙間１６から成形されたストリップ１８として排出され、ストリップは、決められた繊維状構造を有し、更なる加工、具体的には、立方体またはスティックを成形する目的で長手方向の切断加工と後の横方向の切断加工に供給される。
【図１】
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【国際調査報告】
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