(57)【要約】  本発明は、食用酸、イヌリンを基礎とするポリマー、またはイヌリンを基礎とするポリマー、カラギーナン、および少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有し、イヌリンを基礎とするポリマーとエリトリトールとの比が１／９９〜１５／８５である、菓子製品、より具体的にはハードキャンディー、ならびにそれらの製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用酸、イヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有するハードキャンディーであって、イヌリンを基礎とするポリマーとエリトリトールとの比が１／９９〜１５／８５であるハードキャンディー。
【請求項２】
さらにカラギーナンを含む、請求項１記載のハードキャンディー。
【請求項３】
さらにフレーバー、高甘味度甘味料および／または着色剤を含んでいる、請求項２記載のハードキャンディー。
【請求項４】
イヌリンを基礎とするポリマー、８５〜９８重量％のエリトリトール、食用酸およびフレーバー類からなる、請求項１記載のハードキャンディー。
【請求項５】
エリトリトール含有混合物を１２０〜１６０℃の温度で加熱することによって、ハードキャンディーを製造する方法であって、乾燥物質がイヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有している方法。
【請求項６】
加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用する、請求項５記載の方法。
【請求項７】
イヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有するドライミックスであって、イヌリンを基礎とするポリマーとエリトリトールとの比が１／９９〜１５／８５であるドライミックス。
【請求項８】
さらにカラギーナンを含む、請求項７記載のドライミックス。
【請求項９】
さらに食用酸を含む、請求項７記載のドライミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用酸、イヌリンを基礎とするポリマー、場合によりカラギーナン、および少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有する、菓子製品、より具体的にはハードキャンディーに関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子製造における最近の進展は、カロリー量が減少されており、そして虫歯を引き起こす傾向がより低い製品を提供するための、糖アルコール（ポリオール）の一部または全部の置換である。菓子の製造に提案されてきたポリオールの中には、イソマルト、マルチトール、キシリトール、エリトリトール、およびこれらの混合物がある。
【０００３】
特許文献１には、糖アルコール混合物のマルチトール含有量が、乾燥物質を基準として７７重量％より大きいが、８６重量％より小さいことを特徴とするハードキャンディーの製造方法が記載されている。
【０００４】
特許文献２には、水素化イソマルツロース（＝イソマルト）を基礎とするハード菓子（ｈａｒｄ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎ）が記載されている。
【０００５】
特許文献３には、エリトリトールと、エリトリトール以外の糖類および糖アルコール類から選択される糖類とを含むハードキャンディー、ならびに該ハードキャンディーを製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】欧州特許第０５３３３３４号
【特許文献２】米国特許４，９７１，７９８号
【特許文献３】米国特許４，８８３，６８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ポリオール類を基礎とし、砂糖を含まない菓子製品、より具体的にはハードキャンディーを有することに対するさらなる需要がなおも存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、食用酸、イヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有し、イヌリンを基礎とするポリマーとエリトリトールとの比が１／９９〜１５／８５である、菓子製品、より具体的にはハードキャンディーに関する。より具体的には、本発明は、イヌリンを基礎とするポリマー、８５〜９８重量％のエリトリトール、食用酸およびフレーバー類からなるハードキャンディーに関する。
【０００９】
さらに、本発明は、エリトリトール含有混合物であって、乾燥物質がイヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有している混合物を、１２０〜１６０℃の温度で加熱することによってハードキャンディーを製造する方法に関する。
【００１０】
本発明は、食用酸、イヌリンをベースとするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含み、イヌリンをベースとるすポリマーとエリトリトールとの比が１／９９〜１５／８５であって、好ましくはエリトリトールが少なくとも９０重量％の量で存在する、菓子製品、好ましくはハードキャンディーに関する。
【００１１】
本発明の範囲内における菓子製品には、粒状製品、例えばハードキャンディー類、ブリトル、キャラメルおよびタフィー、好ましくはハードキャンディー類が含まれる。
【００１２】
イヌリンを基礎とするポリマーは、イヌリンに関連するポリマーの種類である。イヌリン自体は約１００年間にわたって植物から抽出されてきた。イヌリンは、種々の分子量または重合度（ＤＰ）を有する多糖類の混合物から構成される。一般に、イヌリンは、ベータ１−２結合を有するフルクトース単位からなり、末端にグルコース単位を有する。フルクトース単位の付加または削減は、イヌリンの分子量または重合度（ＤＰ）に影響を及ぼす。イヌリンは、種々の植物、例えばアガーベ、チコリ根、ダリア塊茎、エルサレム・アンティチョークおよびサルシファイにおける主要な炭水化物である。栽培および回収の容易さから、今日では、チコリがイヌリンの主要な供給源となっている。米国特許第７，０４５，１６６号はさらに、少なくとも２種、好ましくは少なくとも３種、望ましくは少なくとも４種の異なる多糖類であって、それぞれが約２２８８以下の範囲の異なる分子量を有する多糖類を含有するイヌリンの新規画分を開示しており、前記画分は、２２８８を越える分子量を有する多糖類が２５重量％未満であり、改善された水溶性および／または水混和性を示す。これらの全てのタイプの多糖類が、本発明に使用できる好適なイヌリンを基礎とするポリマーである。
【００１３】
カラギーナンは、紅藻類からアルカリ抽出によって調製される多糖類の総称である。カラギーナンの基本構造は、交互の３結合−β−Ｄ−ガラクトピラノース（＝ガラクトース）および４結合−α−Ｄ−ガラクトピラノース単位からなる。カラギーナンの基本構造の規則的な骨格構造は、スルファートエステル基のおおよそ秩序正しい分布によって破壊される。カラギーナンはまた、いくつかのメトキシおよびピルビン酸基を含むことができる。カラギーナンは、約２５，０００個のガラクトース誘導体の直鎖状ポリマーである。カラギーナン分子の３つの主要なタイプ（イオタ、カッパおよびラムダ）は、（１）ガラクトース単位間の結合のタイプおよび（２）スルファート基のガラクトース単位への結合点によって相違する。これらの一見小さな化学的構成および構造の相違が、各タイプの分子の特性を大きく相違させる。
【００１４】
エリトリトールは、炭水化物を基礎とするポリオール、すなわち、化学式Ｃ４Ｈ１０Ｏ４で表されるテトリトールであり、これは白色結晶の形態にある優れた外観を有し、グラニュー糖、ショ糖の外観と類似する。これは非消化性であり、カロリーがゼロであり、非う蝕性である。
【００１５】
菓子製品におけるイヌリンを基礎とするポリマーとエリトリトールとの比は、１／９９〜１５／８５、好ましくは１／９９〜１／９０、より好ましくは２／９８〜８／９２、さらに好ましくは２．５／９７．５〜７／９３であり、エリトリトールは、菓子製品の乾燥重量を基準として少なくとも８５％、好ましくは９０％で存在する。
【００１６】
さらに、菓子製品、特にハードキャンディーは、食用酸を含んでいる。好適な酸は、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸の塩、リン酸、コハク酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、およびこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物、からなる群から選択される。前記酸は、菓子製品の乾燥物質を基準とした量において、０．２〜４％、好ましくは０．２〜２％、より好ましくは０．２〜０．５％の量で添加される。
【００１７】
さらに、カラギーナンが、菓子製品がなおも、菓子の乾燥重量を基準として少なくとも８５％、好ましくは少なくとも９０％のエリトリトールを含有しているような量で添加される。
【００１８】
菓子製品、特にハードキャンディーはさらに、フレーバー、高甘味度甘味料および／または着色剤を含んでいる。
【００１９】
フレーバーは、ミントフレーバー、チョコレートミントフレーバー、バブルガムフレーバー、アップルスパイスフレーバー（ａｐｐｌｅ  ｓｐｉｃｅ  ｆｌａｖｏｕｒ）、ブラックチェリーフレーバー、パイナップルフレーバー、コーラフレーバー、グレーププレーバー、チェリーフレーバー、アップルフレーバーおよびシトラスフレーバー類、例えば、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、フルーツポンチ、およびこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物から選択される。好ましいフレーバーは、チョコレートミント、バブルガム、アップルスパイス、ブラックチェリーおよびパイナップルである。フレーバーの量は、選択されるフレーバーまたは複数のフレーバー、所望のフレーバーインプレッション（ｆｌａｖｏｒ  ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）および使用するフレーバーの形態に依存する。
【００２０】
非栄養性甘味料として使用できる高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファム塩、例えばアセスルファムＫ、サッカリン類（例えばナトリウムおよびカルシウム塩）、シクラマート類（例えば、ナトリウムおよびカルシウム塩）、スクラロース、アリターム、ネオターム、ステビオシド類、グリシルリジン、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、モネリン、タウマチン、ブラゼイン、これらのうちの２種またはそれ以上の混合物等からなる群から選択することができる。実際には、他の任意の天然由来の高甘味度甘味料も同様に好適である。
【００２１】
必要に応じて、着色剤も同様に添加することができる。食品用途に承認されたいずれの水溶性の着色剤も本発明に使用することができる。
【００２２】
本発明は、１２０〜１６０℃の温度でエリトリトール含有混合物を加熱することによってハードキャンディーを製造する方法であって、乾燥物質がイヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有している方法に関する。
【００２３】
上記方法はさらに、加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用することを特徴とする。
【００２４】
最後に、本発明は、イヌリンを基礎とするポリマーおよび少なくとも８５重量％のエリトリトールを含有するドライミックスであって、イヌリンを基礎とするポリマーとエリトリトールとの比が１／９９〜１５／８５であるドライミックス、または、カラギーナンおよび／または食用酸をさらに含有するドライミックスに関する。カラギーナンは、菓子製品がなおも菓子の乾燥重量を基準として少なくとも８５％、好ましくは少なくとも９０％のエリトリトールを含有するような量で添加される。食用酸は、菓子製品の乾燥物質を基準とした量において、０．２〜４％、好ましくは０．２〜２％、より好ましくは０．２％〜０．５％の量で添加される。
【００２５】
最後に、前記菓子製品、特にハードキャンディーは、砂糖不含であり、カロリーがゼロであり、そして、天然（ｎａｔｕｒａｌ）および／または有機（ｏｒｇａｎｉｃ）と明示することができる。
【００２６】
一様でない結晶化、一様でない表面、粒の多いザラザラしたテクスチャーおよび脆性などの不利な点が、本発明の菓子製品によって克服される。
【００２７】
以下において、下記の実施例の形態で本発明を例証する。
【実施例】
【００２８】
分析方法
テクスチャー分析をＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ製の装置ＴＡ−ＸＴ２ｉテクスチャーアナライザーにおいて実施した。プログラムの設定は以下のとおりである：
ＴＡモード：圧縮時の力の測定
ＴＡオプション：開始に戻る（Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ）
プレテスト速度：１．０ｍｍ／ｓ
テスト速度：５．０ｍｍ／ｓ
ポスト速度：１０．０ｍｍ／ｓ
試験距離：４．０ｍｍ
トリガー値：  ５ｇ
ＰＰＳ：  ４００．００
プローブ：２５ｋｇロードセルを用いるＰ０．５ＨＳ  １／２”半球状プラスチック
アクセサリー：Ｈｅａｖｙ  Ｄｕｔｙ  Ｐｌａｔｆｏｒｍ（ＨＤＰ／９０）
結果：力（硬度）
距離（破断性（Ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ））
サンプル調製：全てのサンプルは常温の温度（２１〜２４℃）で保持し、プラスチックの保存用バッグに保管し、試験に先立ってバッグから取り出した。全てのサンプルがそれぞれ±３．７ｇの重さであった（特記しない限り各バッチから５つのサンプルを測定した。）
試験の設定：ＨＤＰ／９０を機械の基板上に配置した。サンプルの試験に先立ってプローブを較正する。サンプルをＨＤＰ／９０のブランクプレート上に、プローブ下の中心の位置に定置した。試験を開始する。
【００２９】
２つの特性、すなわち硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）および破断性（ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ）をテクスチャーアナライザーで試験した。以下が硬度および破断性に関してのＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙによる定義である。
【００３０】
硬度は、キャンディーの最初の圧縮のピークの力である。
【００３１】
全ての製品が破損するするとは限らないが、破損した場合には、破断点（製品のプローブでの最初の圧縮の間にプロットがその最初の顕著なピークを有する）が生じる。
【００３２】
硬度および破断性は２つの完全に異なるパラメーターであり、互いに比較できるものではない。
【００３３】
＜実施例１＞
処方
９１．９重量％  エリトリトール（Ｃａｒｇｉｌｌ  １６９６１）  
７．５重量％  イヌリン（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｆ９７）
０．３重量％  バブルガムフレーバー
０．３重量％  クエン酸
０．０１重量％  着色剤
【００３４】
調理法
２００エリトリトール含有混合物（エリトリトールおよびイヌリン）を、水の添加なしで、加熱プレート上の調理容器に入れた。該ドライブレンドを１３０℃に、前記混合物が液化するまで加熱する。
【００３５】
成形−充填法（Ｓｈａｐｉｎｇ−Ｄｅｐｏｓｉｔｉｎｇ  ｍｅｔｈｏｄ）
フレーバー、酸および着色剤を最終段階で０．６〜０．８ｂａｒの真空で混合した。熱塊（ｈｏｔ  ｍａｓｓ）をテフロンコーティングされたアルミニウム型に入れ、冷却し、さらに引き続いて型から取り出した。
【００３６】
【表１】
2013506402.tif 000002
【００３７】
解析結果は、ハードキャンディーが固いテクスチャーを有し、容易に割れないことを示した。
【００３８】
＜実施例２＞
処方
９７．９重量％  エリトリトール（Ｃａｒｇｉｌｌ  １６９６１）  
２．０重量％  イヌリン（Ｃａｒｇｉｌｌ  ＤＳ２）
０．１重量％  カラギーナン（Ｃａｒｇｉｌｌ）
０．３重量％  バブルガムフレーバー
０．３重量％  クエン酸
０．０１重量％  着色剤
【００３９】
調理法
２００エリトリトール含有混合物（エリトリトール、イヌリンおよびカラギーナン）を、水の添加なしで、加熱プレート上の調理容器に入れた。該ドライブレンドを１３０℃に、前記混合物が液化するまで加熱する。
【００４０】
成形−充填法
フレーバー、酸および着色剤を最終段階で０．６〜０．８ｂａｒの真空で混合した。熱塊をテフロンコーティングされたアルミニウム型に入れ、冷却し、さらに引き続いて型から取り出した。
【００４１】
解析結果は、ハードキャンディーが非常に固いテクスチャーを有し、容易に割れないことを示した。
【００４２】
＜実施例３  種々の酸＞
処方
９８．５重量％  エリトリトール（Ｃａｒｇｉｌｌ  １６９６１）  
１．０重量％  イヌリン（Ｃａｒｇｉｌｌ  ＤＳ２）
０．３重量％  バブルガムフレーバー
０．５重量％  酸
０．０１重量％  着色剤
【００４３】
調理法
２００エリトリトール含有混合物（エリトリトールおよびイヌリン）を、水の添加なしで、加熱プレート上の調理容器に入れた。該ドライブレンドを１３０℃に、前記混合物が液化するまで加熱する。
【００４４】
成形−充填法３Ａ
フレーバー、グルコノラクトンおよび着色剤を最終段階で０．６〜０．８ｂａｒの真空で混合した。熱塊をテフロンコーティングされたアルミニウム型に入れ、冷却し、さらに引き続いて型から取り出した。
【００４５】
成形−充填法３Ｂ
フレーバー、アスコルビン酸および着色剤を最終段階で０．６〜０．８ｂａｒの真空で混合した。熱塊をテフロンコーティングされたアルミニウム型に入れ、冷却し、さらに引き続いて型から取り出した。
【００４６】
両方の方法（３Ａおよび３Ｂ）とも非常に硬いキャンディーが得られた。
【００４７】
【表２】
2013506402.tif 000003
【国際調査報告】
2013506402.tif 000004
2013506402.tif 000005