(57)【要約】【課題】低食塩で風味を保持した漬物用野菜原料を、年間を通して低コストで供給するための漬物原料用野菜貯蔵容器を提供する。【解決手段】食塩含量３〜６％の漬物原料用野菜Ｐが収納される容量１〜２ｍ３の箱型形状の容器本体１と、それに篏着される蓋体２とから成り、本体の側壁上部１１および蓋体の側壁上部当接部２１とはシール構造をなし、野菜の上面に被せられる押し蓋３および押し蓋に載置される圧力調整材４を備え、容器の底面外側１２に脚部１３が１対設けられ、蓋体に２対の脚部支持突起２３が設けられ、蓋体をフォークリフトで吊り上げるための吊り上げ支持棒２４が脚部支持突起に設けられる。内部の気体を置換するための排気口２２ａおよび吸気口２２ｂが設けられ、上段の蓋体の吸気口と下段の蓋体の排気口とは管５で上下に連結され酸素濃度は０．１〜２．５％に調整され、−３〜１０℃に保存される。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
漬物原料用野菜（Ｐ）が収納される容器本体（１）と、前記容器本体に篏着される蓋体（２）とから成り、
前記容器本体は容量１〜２ｍ３の箱型形状で、前記容器本体の側壁上部（１１）および前記側壁上部が当接される前記蓋体の側壁上部当接部（２１）とはシール構造をなし、
前記容器本体内において前記漬物原料用野菜の上面に被せられる押し蓋（３）および前記押し蓋の上面に載置される圧力調整材（４）を備え、
前記蓋体には前記容器本体の内部の気体を置換するための排気口（２２ａ）および吸気口（２２ｂ）が設けられることを特徴とする漬物原料用野菜貯蔵容器。
【請求項２】
前記容器本体が片寄りなく複数段積み重ねられるよう、前記容器本体の底面外側（１２）には脚部（１３）が平行に１対設けられ、上段の前記容器本体の前記脚部を支持する脚部支持突起（２３）が前記蓋体に２対設けられ、
積み重ねられた複数段の前記容器本体間の気体を均質化するため、上段の前記蓋体の前記吸気口と下段の前記蓋体の前記排気口とは管（５）で上下に順次連結され、
前記蓋体をフォークリフトで吊り上げるための吊り上げ支持棒（２４）が前記２対の前記脚部支持突起に設けられたことを特徴とする請求項１記載の漬物原料用野菜貯蔵容器。
【請求項３】
前記容器本体に収納される前記漬物原料用野菜は食塩含量３〜６％（Ｗ／Ｗ）に調整され、前記漬物原料用野菜の上面には前記押し蓋が被せられ、前記押し蓋の上面には前記圧力調整材が載置され、前記圧力調整材の上面から前記蓋体が篏着され、複数段積み重ねられた前記漬物原料用野菜貯蔵容器の最上段の前記蓋体には重石（６）が載置され、前記容器本体内の空間部分の酸素濃度は０．１〜２．５％に調整され、前記容器本体内の温度は−３℃〜＋１０℃に保持されることを特徴とする請求項１または請求項２記載の漬物原料用野菜貯蔵容器。
【考案の詳細な説明】
【０００１】
【考案の属する技術分野】
本考案は漬物原料用野菜貯蔵容器に関し、特に工業的に生産される漬物の原料である野菜類をなるべく塩分濃度を押さえて適度に発酵させながら貯蔵するための漬物原料用野菜貯蔵容器に係るものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、市販漬物の多くは、８％以上の高い塩分を含む塩漬貯蔵野菜をコンクリートタンクに貯蔵しておき、脱塩圧搾後、調味液を浸み込ませて作るか、または、３〜６％の比較的低塩分の塩漬野菜を０℃前後の冷蔵庫中に貯蔵し、脱塩圧搾せずに調味液を浸み込ませて作るかの二つの方法が主流になって工業的に生産されている。
【０００３】
前者の方法は低価格の輸入原料を用いた製品に多いが、脱塩圧搾および調味液浸漬が必要で手間がかかる上、品質劣化も生じ易く、野菜本来の風味が消失し、脱塩圧搾に伴う高濃度食塩排水による塩害をもたらす等の難点がある。
【０００４】
後者の方法では、比較的低塩分のため、０℃前後の冷蔵庫中に貯蔵する必要があり、低温貯蔵では発酵を伴わないため風味に乏しく、調味料を多用する傾向があり、コスト高となるうえ、漬物本来の風味が得られない等の難点がある。
【０００５】
これらの難点を改善するために、窒素充填により有害微生物の生育を阻止した漬物用原料野菜の低塩貯蔵法が開発され、大根、白菜、キュウリ、梅などで実用化されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００６】
塩漬け大根については、貯蔵性改善機構なども解明された。
【０００７】
しかし、これらの方法も、巨大な容器に窒素充填するための作業性の悪さや、容器として使用されたプラスチックフィルムの使用後の処分という環境負荷の問題がある。さらに、常温貯蔵のため外気温が２０℃を越える６月頃より乳酸菌が過剰に増殖し酸敗するなどの問題があり、現在では夏期の酸敗防止に効果のある冷蔵庫貯蔵（０℃）が主流になっている。
【０００８】
しかし、冷蔵庫貯蔵では安定的に貯蔵できる反面、有用微生物まで生育が阻止されるために発酵風味が醸成されず、そのため現状の市販漬物のほとんどが浅漬風になり、本来の発酵漬物の味が失われているという欠点がある。
【特許文献１】
特開１０−１０８６１７号公報（請求項１）
【０００９】
【考案が解決しようとする課題】
漬物は微生物の醸し出す独特の風味をもつ発酵食品として、長い間日本人に親しまれてきたものである。さらに最近、漬物などに生息する微生物が我々の健康に有用な機能を持つことなども明らかにされつつあり、発酵食品本来の長所と有効性を備えた漬物の提供が望まれる。
【００１０】
本考案は、発酵食品としての我が国の漬物文化を護るために開発された窒素充填法の問題点（酸敗、作業性、廃棄物処理など）を改良し、発酵風味を付与した低塩漬物用原料野菜を長期安定的に確保し、現在の冷蔵庫貯蔵法による浅漬風漬物では得られない深い味わいのある高品質の発酵漬物を製造するための漬物原料用野菜貯蔵容器を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器は、漬物原料用野菜が収納される容器本体と、容器本体に篏着される蓋体とから成り、容器本体は容量１〜２ｍ３の箱型形状で、容器本体の側壁上部および側壁上部が当接される蓋体の側壁上部当接部とはシール構造をなし、容器本体内において漬物原料用野菜の上面に被せられる押し蓋および押し蓋の上面に載置される圧力調整材を備え、蓋体には容器本体の内部の気体を置換するための排気口および吸気口が設けられている。
【００１２】
また、本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器は、容器本体が片寄りなく複数段積み重ねられるよう、容器本体の底面外側には脚部が平行に１対設けられ、上段の容器本体の脚部を支持する脚部支持突起が蓋体に２対設けられ、積み重ねられた複数段の容器本体間の気体を均質化するため、上段の蓋体の吸気口と下段の蓋体の排気口とは管で上下に順次連結され、蓋体をフォークリフトで吊り上げるための吊り上げ支持棒が２対の脚部支持突起に設けられている。
【００１３】
さらに、本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器は、容器本体に収納される漬物原料用野菜は食塩含量３〜６％（Ｗ／Ｗ）に調整され、漬物原料用野菜の上面には押し蓋が被せられ、押し蓋の上面には圧力調整材が載置され、圧力調整材の上面から蓋体が篏着され、複数段積み重ねられた漬物原料用野菜貯蔵容器の最上段の蓋体には重石が載置され、容器本体内の空間部分の酸素濃度は０．１〜２．５％に調整され、容器本体内の温度は−３℃〜＋１０℃に保持される。
【００１４】
このような漬物原料用野菜貯蔵容器によれば、工業的に生産される漬物の原料である野菜類を塩分濃度を押さえて適度に発酵させながら長期間貯蔵することができる。
【００１５】
【考案の実態の形態】
本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器の好ましい実施の形態例について以下に詳述する。
【００１６】
本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器は、図１に示すように、漬物原料用野菜Ｐが収納される容器本体１と、容器本体１に篏着される蓋体２とから成る。
【００１７】
容器本体１は、容量１〜２ｍ３の直方体または下面が上面よりややせまい箱型形状で、材質としてはＦＲＰが好適である。
【００１８】
蓋体２は合板またはステンレスで成型され、その表面に合成樹脂が塗布されることが望ましく、後述する容器本体１の側壁上部１１が当接される側壁上部当接部２１は、図２に示すように、環状にシリコンまたはゴム製パッキンが取りつけられている。
【００１９】
容器本体１の側壁上部１１と蓋体２の側壁上部当接部２１とは、側壁上部当接部２１のシリコンまたはゴム製パッキンによってシール構造をなし、容器本体１に蓋体２を篏着して密閉容器が構成される。
【００２０】
本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器は、容器本体１内において漬物原料用野菜Ｐの上面に被せられる押し蓋３および押し蓋３の上面に載置される圧力調整材４を備えている。押し蓋３には木、合成樹脂あるいはステンレスが好適に採用される。圧力調整材４は１０×１０×１０ｃｍ３の角型で、合成樹脂あるいは木が好適に採用される。
【００２１】
蓋体２には容器本体１の内部の気体を置換するため、直径１．５〜２ｃｍの排気口２２ａおよび吸気口２２ｂが設けられ、これら排気口２２ａおよび吸気口２２ｂには塩化ビニール製等の管５が挿通され、管５の途中にはコック７が取りつけられている。
【００２２】
図１に示すように、容器本体１は５段前後積み重ねられるが、上部容器が下部容器の重石の役をなすよう片寄りなく積み重ねられるように、容器本体１の底面外側１２には脚部１３がげたのは状に平行に１対設けられ、図４に示すように、蓋体２に上段の容器本体１の脚部１３を両側から支持する脚部支持突起２３が２対（２３ａ、２３ｂ、２３ｃ、２３ｄ）設けられている。これら脚部１３および脚部支持突起２３は、容器本体１および蓋体２に、それぞれ、ネジ止めあるいは接着等、公知の方法で固定される。容器本体１または蓋体２に一体的に成型してもよい。
【００２３】
積み重ねられた複数段の容器本体１、１、…間の気体を均質化するため、上段の蓋体２の吸気口２２ｂと下段の蓋体２の排気口２２ａとは塩化ビニール製の管５で上下に順次連結される。
【００２４】
漬物原料用野菜Ｐを取出す際、蓋体２をフォークリフト等で吊り上げるための吊り上げ支持棒２４が２対の脚部支持突起２３に設けられている。図３、図４に示すように、この吊り上げ支持棒２４は、脚部１３が位置決めされる２対の脚部支持突起２３ａ−２３ｂ、２３ｃ−２３ｄの各対の両端近辺に、フォークリフト等の吊り手が差し込める高さに、挿通等の方法で設けられる。
【００２５】
本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器には、食塩含量３〜６％（Ｗ／Ｗ）に調整された漬物原料用野菜Ｐが収納され、漬物原料用野菜Ｐの上面には押し蓋３が被せられ、押し蓋３の上面の４隅近辺には圧力調整材４、４、…が載置され、圧力調整材４、４、…の上面から蓋体２が篏着される。
【００２６】
漬物原料用野菜Ｐが収納され蓋体２が篏着された漬物原料用野菜貯蔵容器は、蓋体２の脚部支持突起２３に容器本体１の脚部１３を位置決めしながら、４〜６段、望ましくは５段積み重ねられ、最上段の蓋体２には重石６が載置される。
【００２７】
本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器は、野菜類の収穫期から端境期まで冷蔵室に必要に応じて保管される。冷蔵保管に当たっては、夜間電力のみを使用し、冷却時の温度はおよそ−３℃に保持され、昼間時電源を切断しているときは＋１０℃位まで上昇する。
【００２８】
図１に示すように、積み重ねられた複数段の容器本体１、１、…間では、上段の蓋体２の吸気口２２ｂと下段の蓋体２の排気口２２ａとが塩化ビニール製の管５で上下に順次連結されているので、最上段の排気口２２ａの管５をポンプ（図示せず）に接続して容器本体１内部の気体を引き、最下段の吸気口２２ｂの管５から窒素ガスを送り込み、容器本体１内部の気体の均質化を計り、管５に取りつけられた酸素濃度測定器（図示せず）で空間部分の酸素濃度が０．１〜２．５％になるよう調整する。
【００２９】
上記のような構造の本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器を用いた漬け込み形態を以下に説明する。
【００３０】
収穫した野菜に５〜８％の食塩をまぶして４〜５日間塩押し後、それを洗浄し食塩３％から６％になった漬物原料用野菜Ｐを、容器本体１の上端と同じ高さになるまで漬け込み、その上に押し蓋３を乗せる。その上に圧力調整材４を乗せ、蓋体２を装着する。同様に漬け込んだ容器を順次積み重ね、最上段には重石６を乗せる。この重石６の重量は下段の製品にかかる圧力と同等になるように調整する。
【００３１】
約２４時間放置し、漬物原料用野菜Ｐに重力が充分かかり、それぞれの容器が密封状態になった時点で、最上段の蓋体２の排気口２２ａより容器が変形しない程度に脱気し、最下段の蓋体２の吸気口２２ｂより、窒素ガスを内圧が僅かに上昇する程度充填する。その脱気、充填の操作を４から５時間間隔で３回行ない、容器内の酸素濃度を０．１〜２．５％にする。
【００３２】
貯蔵に要するエネルギーは夜間電力のみを使用し、夜間は−３℃まで低下させ、昼間は冷凍機の運転を停止して、１０℃までの温度上昇は容認して、−３℃から１０℃の周期的温度変化のもとで貯蔵を行う。
【００３３】
上述の漬け込み形態では、酸素濃度を１％前後に保つことによって嫌気性菌の生育を阻止し、産膜酵母などの好気性菌の増殖を抑制することができると共に、酵母が発生する炭酸ガスも多くの有害微生物の生育を抑制する。過剰の酸を生成する乳酸菌も１０℃以下では旺盛に生育することはない。したがって、適度に発酵した状態で漬物原料用野菜Ｐが貯蔵でき、本考案による漬物原料用野菜貯蔵容器に貯蔵された漬物原料用野菜Ｐを使うことによって、味わいの深い漬物が少量の調味料を使うだけで製造できる。
【００３４】
【考案の効果】
以上の説明からも明らかなように、本考案の漬物原料用野菜貯蔵容器によれば、発酵風味を付与した低塩漬物用原料野菜を長期安定的に確保でき、現在の冷蔵庫貯蔵法による浅漬風漬物では得られない深い味わいのある高品質の発酵漬物を製造できる。本考案によって、我が国の漬物製造技術の独自性が確保され、低価格の輸入漬物との差別化がはかられ、我が国の漬物生産業者は元より野菜生産農家の収入安定にもつながる。この方法で用いる２ｍ３以下の小型容器は内部温度を制御し易く、貯蔵温度保持の低コスト化が図られる。また貯蔵温度保持、不活性ガス充填に要するエネルギーは主に夜間電力を使用することによって低コスト化がはかられる、
【図面の簡単な説明】
【図１】本考案の漬物原料用野菜貯蔵容器の実施例を説明する図。
【図２】本考案の漬物原料用野菜貯蔵容器の蓋体の内側を示した図。
【図３】本考案の漬物原料用野菜貯蔵容器の蓋体の断面を示した図。
【図４】本考案の漬物原料用野菜貯蔵容器の蓋体の外側を示した図。
【符号の説明】
１…容器本体
１１…容器本体の側壁上部
１２…容器本体の底面外側
１３…脚部
２…蓋体
２１…蓋体の側壁上部当接部
２２ａ…排気口
２２ｂ…吸気口
２３…脚部支持突起
２４…吊り上げ支持棒
３…押し蓋
４…圧力調整材
５…管　　　６…重石　　　Ｐ…漬物原料用野菜
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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