(57)【要約】      （修正有）【課題】仕込水を用いないで作ることのできるパン生地及びパンを提供する。【解決手段】小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられ、それらの中にみじん切り等細片化した青果食材及びその汁を入れ、ビーディングし、ニーディングして得られたパン生地を発酵、分割、成型、発酵、焼成し、全体として山形状に成形したパン。【選択図】図１
0003101689.tif 000002
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地に於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した青果食材及びその細片化段階の青果汁が入れられ、その細片化した青果食材及び青果汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地。
【請求項２】
上記青果食材は野菜であることを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
上記青果食材は果実であることを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【請求項４】
上記野菜は人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモより成るものであることを特徴とする請求項２記載のパン生地。
【請求項５】
上記果実は、りんごであることを特徴とする請求項３記載のパン生地。
【請求項６】
上記パン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成して得た請求項１ないし５記載のパン。
【考案の詳細な説明】
【０００１】
【考案の属する技術分野】
本考案はパン生地及びパンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、パン生地及びパンに関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０．８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンとしたものもある。
【０００３】
【考案が解決しようとする課題】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水を用いている。
例えば、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の仕込水を用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、仕込水を用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し水６００ｇ〜８００ｇを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して必ず仕込水を用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
【考案の目的】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、より具体的には仕込水を用いないパン生地及びパンを提供するにある。加えて、生鮮食材の風味を直接的に味覚できるパンを提供するにあり、更には生鮮食材の栄養価に富むパンを提供するにある。特に、野菜の風味を直接的に味覚でき、且つ野菜の栄養価に富むパンを提供するにある。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地に於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した青果食材及びその細片化段階の青果汁が入れられ、その細片化した青果食材及び青果汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地又はそれを発酵，分割，成型，発酵，焼成してパンとしたものであり、仕込水の代りに小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成する役割を細片化した青果食材及びその汁の中の水分によって可能としたものである。
【０００８】
この場合、上記青果食材の代表例は野菜であり、野菜の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては野菜中の含有水分量を併せて示した。
【表１】
0003101689.tif 000003
これらの野菜は１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、人参，ピーマン，玉ねぎ，ジャガイモがより好適であった。しかしながら、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い野菜と共に用いて、水分含有量の多い野菜の配合割合を多くすれば用いることができる。
【０００９】
又上記青果食材の他の例は果実である。その果実の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いては果実中の含有水分量と併せて示した。
【表２】
0003101689.tif 000004
この果実の場合も、１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、りんご，オレンジ，いちごが好適であった。同様に、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い果実と共に用い、水分含有量の多い果実の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１０】
そして、青果食品として上記野菜の１種又は数種以上と、果実の１種又は数種以上を配合してもよく、更には小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成するに必要な細片化された青果食材及びその汁を有していれば、それらに加えて魚介類，きのこ類等を細片化したものを副材料として加えてもよい。これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、青果食材なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【００１１】
ところで、本考案のパン生地及びパンは、従来のパン生地のように仕込水を一切用いていず、代りに細片化した野菜，果実とその汁を用いるのであって、これらがパン生地のビーディング，ニーディング工程に於いて小麦粉中のたんぱく質と接触し良好なグルーテン膜を生成するものであるが、この場合野菜，果実の水分含有率と、それらの小麦粉に対する混合割合が極めて重要であり、上記青果として、水分含有率８５％以上の青果の複数を用い、この数種類の青果の重量を小麦粉の重量に対して８３％〜１００％の範囲で用いるのが望ましい。
【００１２】
【実施例】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１３】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
人  参        ６０ｇ
玉ねぎ        ３０ｇ
ピーマン      ５０ｇ
ジャガイモ  １３０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモをミキサーでみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りの野菜及びその汁を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りした野菜の水分の量が多いので、仕込水がなくても大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面には野菜の水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質と野菜汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のニーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉      １５０ｇ
塩            ４．５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較して野菜汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、野菜汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング  １５ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表３の通りであった。
【表３】
0003101689.tif 000005
以上により仕込水を全く用いないパン生地を得ることができた。パン生地の温度は２７．６℃で、展延性に富み、ソフト感があった。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵３５分，焼成２００℃、３０分してパンとした。
このパンは外観上もソフトで、野菜の風味に富み、且つ人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの栄養価に富むものであった。
因みに、人参１００ｇ当りの栄養成分は、カルシウム３９ｍｇ，鉄０．８ｍｇ，カリウム４００ｍｇ，カロチン７，３００μｇ，ビタミンＢ１  ０．０７ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０５ｍｇ，ビタミンＣ６ｍｇ，食物繊維２．４ｇであって、カロチンの含有量が極めて高い。従って、このパンによるとカロチンの摂取量を大きくとることができる。
また、玉ねぎ１００ｇ当りでは、カルシウム１５ｍｇ，鉄０．４ｍｇ，カリウム１６０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１  ０．０４ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０１ｍｇ，ビタミンＣ７ｍｇ，食物繊維１．４ｇであって、栄養成分は各段と高い成分を含有しているものはないものの、風味を増す効果がある。
更にピーマン１００ｇ当りでは、カルシウム１０ｍｇ，鉄０．６ｍｇ，カリウム２００ｇ，カロチン２７０μｇ，ビタミンＢ１  ０．０４ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０４ｍｇ，ビタミンＣ８０ｇ，食物繊維２．３ｇであって、ビタミンＣを多く含み、このパンによるとビタミンＣの摂取量を多くとることができる。
加えて、ジャガイモ１００ｇ当りは、カルシウム５ｍｇ，鉄０．５ｍｇ，カリウム４５０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１  ０．１１ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０３ｍｇ，ビタミンＣ２３ｍｇ，食物繊維１．１ｇであって、比較的カリウムの含有量が大であるから、このパンを食するとカリウムの摂取量を多くとれる。これらの栄養価は、加工工程中の温度の変化によって損なわれないものである。
【００１４】
実施例２
この実施例２は、実施例１に比して、同じ材料を用い、同じ工程を経てパン生地及びパンを製造した例であるが、用いる材料の量、割合を表４のようにして、実施例１と比して変えた場合の例である。
この場合でも仕込水を用いることなく実施例１と同様のパン生地及びパンを製造することができた。しかしながら、最終的に焼成した後、実施例１で得たパンに比して、焼色がやや濃い目であった。これは、実施例１に比して人参及びジャガイモの割合を少々少なめにした影響が出たものと考えられる。しかしながら、仕込水を用いることなく、パン生地及び十分賞味できるパンを製することができた点では実施例１と同様であった。
【表４】
0003101689.tif 000006
【００１５】
実施例３
第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉            ２００ｇ
ケーキドーナツミックス    １００ｇ
砂  糖            ２５ｇ
粉  乳            ５ｇ
デンプン          ５ｇ
バター            ３０ｇ
インスタントドライイースト・サフ            ６ｇ
ピーマン          １７．５ｇ
玉ねぎ            ７０ｇ
人  参            ４３ｇ
ジャガイモ        ７０ｇ
コーン            ２０ｇ
即ち小麦粉，ケーキドーナツミックス，砂糖，粉乳，デンプン，バター，イーストを混ぜ合わせ、それに対して人参，玉ねぎ，ジャガイモ，コーンのミキサーでみじん切りにしたものを、それらの野菜汁と共に混ぜ合わせ、５分間ビーディングした。
次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。約１０分間行なった。
小麦粉      ２５０ｇ
塩            １０ｇ
更に第三工程の２回目のニーディングを１０分間行なった。そして、得たパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成して、あんぱんとした。
この例の場合、ケーキドーナツミックスや粉乳，デンプン，バターが加えられている他に、野菜の中にコーンを加えて行なったものである。このように小麦粉以下の副材料を入れても、仕込水を用いることなく、ビーディング，ニーディングにより小麦粉中のたんぱく質とみじん切りした野菜の水分の接触によりグルーテンが生成しさえすれば、良好なパン生地とすることができ、更に副材料に応じた風味豊かなパンを製造することができた。
以上までに用いた材料をまとめると次の表５の通りであった。
【表５】
0003101689.tif 000007
【００１６】
実施例４
以上までの実施例では生鮮食材の中の野菜として、人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの例をとって示したが、この実施例ではトマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリを用いた例を示す。
即ち、第一工程のビーディングを次の材料によって行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
トマト        ５０ｇ
キャベツ      ５０ｇ
ほうれん草    ５０ｇ
おくら        ５０ｇ
人  参        ５０ｇ
セロリ        ５０ｇ
この場合も、先ず小麦粉，イースト，砂糖を大ボールＭの中で軽く混ぜ合わす。他方、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリをミキサーを用いてみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。
そして、上記小麦粉，イースト，砂糖と上記みじん切りの野菜を混合して、５分間ビーディングした。
次いで、第二工程の１回目のニーディングの際に、残りの小麦粉１５０ｇと、塩４．５ｇを加えて１０分間ニーディングし、第三工程の２回目のニーディングの際にショートニングを加え１０分間ニーディングした。
この例の場合も、仕込水を用いずとも、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの水分と小麦粉中のたんぱく質の接触によりグルーテンが生成し、良好なパン生地を得ることができた。そして以後、発酵，分割，成型，発酵，焼成してパンとした。
パンは、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの野菜成分に富み、栄養価も十分であった。
以上までに用いた材料を表６にまとめると次の通りである。
【表６】
0003101689.tif 000008
【００１７】
実施例５
次に、仕込水を用いることなく青果食材として果物を用いた。
即ち、先の実施例と同様、第一工程のビーディングを次の材料によって行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
りんご      １００ｇ
オレンジ      ５０ｇ
いちご        ５０ｇ
この場合も、先ず小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜる。他方、りんご，皮むきオレンジ，いちごをミキサーを用いてみじん切りにし、それらの果汁と共にみじん切りの果実を他のボールに移した。
因みに上記果実の水分含有率は、りんご８５．８％，オレンジ８６．８％，いちご９０．１％であった。
そして、上記小麦粉，イースト，砂糖と上記みじん切りの果実を混合して、５分間ビーディングした。仕込水が無くても、みじん切りした果実の水分が存在するので半液状であり、ビーディングは円滑に実施できた。而も小麦粉中のたんぱく質と果実の水分の接触によりグルーテンを生成できた。
この後第二工程のニーディングを１０分間行なった。
この例の場合も、ここで残りの小麦粉１５０ｇと、塩４．５ｇを加えて実施した。
次いで第三工程の２回目のニーディングの際にショートニングを加え１０分間更にニーディングした。以後、このパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成してパンとした。
パンは果物の成分に富み、香り高い風味を有していた。
この例に用いた材料を表７にまとめると次の通りである。
【表７】
0003101689.tif 000009
【００１８】
実施例６
以上までの実施例１〜５は、ビーディング，ニーディング工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図３に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この発明に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図２に示す工程に従ってパン生地及びパンを製した。
先ず、人参６０ｇを皮つきのまますりおろし、５０℃の温水で湯せんした。そして、そこにイースト６ｇを振り入れ４分間位膨潤させた。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内に皮つきジャガイモ１３０ｇとピーマン６０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。次いでワークボール２内のみじん切り皮つきジャガイモとピーマンの中に、３〜４ｃｍ角きりにした玉ねぎを入れ、瞬時動作レバー１２を２〜３回位（合計で５秒位）押下し、全体をみじん化した。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖３０ｇ，塩４．５ｇをワークボール２中のみじん化された皮つきジャガイモ，ピーマン，玉ねぎ中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
続いてワークボール２のソボロ状態化の上記混合物中に、先のイーストを膨潤させた人参を入れ、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記野菜の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成してパンとした。
以上までに用いた材料を表８にまとめると次の通りである。
【表８】
0003101689.tif 000010
上記に於いて、皮つき人参のすりおろしものを５０℃で湯せんしたのは、その後に於けるパン生地の発酵を助長させるためであった。又皮つきジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを細かくみじん切りにし、完全にジュース状化しないのは、これら野菜の中から完全に水分が遊離してしまうとパン生地の発酵が難しいことが確認されたからである。
更にこの実施例では青果の中の野菜として人参，ジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを用いたが、その他水分を多く含む野菜，例えばトマト等を用いてもよく、果実、例えばりんごを用いてもよい。
【００１９】
【効果】
以上詳述した如くこの考案によると、仕込水を要することのない、青果材料の栄養，香りを有し、而も従来の仕込水を用いる一定パターンのパン造りに比して仕込水を用いない新しい趣向のパン生地及びパンを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本考案のパン生地及びパンの製法の実施例１の製造工程図を示す図である。
【図２】本考案のパン生地及びパンの製法の実施例６の製造工程図を示す図である。
【図３】本考案のパン生地及びパンの製法の実施例６で示した製法に用いる自動パン生地製造機の一例図である。
【図１】
0003101689.tif 000011
【図２】
0003101689.tif 000012
【図３】
0003101689.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成15年10月14日(2003.10.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】小麦粉と砂糖と塩とイーストと、これら小麦粉，砂糖，塩，イーストの混合材をビーディングし且つニーディングする為の仕込水との組合わせより成るパン作り用教材に於いて、上記仕込水の代りにみじん切り等細片化した青果食材及びその細片化段階の青果汁が組合わさっているパン作り用教材。
【請求項２】上記青果食材は野菜であることを特徴とする請求項１記載のパン作り用教材。
【請求項３】上記青果食材は果実であることを特徴とする請求項１記載のパン作り用教材。
【請求項４】上記野菜は人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモより成るものであることを特徴とする請求項２記載のパン作り用教材。
【請求項５】上記果実は、りんごであることを特徴とする請求項３記載のパン作り用教材。
【考案の詳細な説明】
【０００１】
【考案の属する技術分野】
本考案はパン作り用教材に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、パン生地及びパンに関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０．８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンとしたものもある。
【０００３】
【考案が解決しようとする課題】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水を用いている。
例えば、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の仕込水を用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、仕込水を用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し水６００ｇ〜８００ｇを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、パンを作る教室内や家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して必ず仕込水を用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
【考案の目的】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、より具体的には仕込水を用いないパン用のパン作り教室で使用する教材を提供するにある。加えて、生鮮食材の風味を直接的に味覚でき、更には生鮮食材の栄養価に富み、特に、野菜の風味を直接的に味覚でき、且つ野菜の栄養価に富むパン作り用の教材を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、小麦粉と砂糖と塩とイーストと、これら小麦粉，砂糖，塩，イーストの混合材をビーディングし且つニーディングする為の仕込水との組合わせより成るパン作り用教材に於いて、上記仕込水の代りにみじん切り等細片化した青果食材及びその細片化段階の青果汁が組合わさっているパン作り用教材である。
【０００８】
この場合、上記青果食材の代表例は野菜であり、野菜の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては野菜中の含有水分量を併せて示した。
【表１】
0003101689.tif 000014
これらの野菜は１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、人参，ピーマン，玉ねぎ，ジャガイモがより好適であった。しかしながら、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い野菜と共に用いて、水分含有量の多い野菜の配合割合を多くすれば用いることができる。
【０００９】
又上記青果食材の他の例は果実である。その果実の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いては果実中の含有水分量と併せて示した。
【表２】
0003101689.tif 000015
この果実の場合も、１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、りんご，オレンジ，いちごが好適であった。同様に、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い果実と共に用い、水分含有量の多い果実の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１０】
そして、青果食品として上記野菜の１種又は数種以上と、果実の１種又は数種以上を配合してもよく、更には小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成するに必要な細片化された青果食材及びその汁を有していれば、それらに加えて魚介類，きのこ類等を細片化したものを副材料として加えてもよい。これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、青果食材なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【００１１】
ところで、本考案は、従来のパン生地のように仕込水を一切用いていず、代りに細片化した野菜，果実とその汁を用いるのであって、これらがパン生地のビーディング，ニーディング工程に於いて小麦粉中のたんぱく質と接触し良好なグルーテン膜を生成するものであるが、この場合野菜，果実の水分含有率と、それらの小麦粉に対する混合割合が極めて重要であり、上記青果として、水分含有率８５％以上の青果の複数を用い、この数種類の青果の重量を小麦粉の重量に対して８３％〜１００％の範囲で用いるのが望ましい。
【００１２】
【実施例】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１３】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングは次の物品の組合わせの教材で行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
人  参        ６０ｇ
玉ねぎ        ３０ｇ
ピーマン      ５０ｇ
ジャガイモ  １３０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモをミキサーでみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りの野菜及びその汁を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りした野菜の水分の量が多いので、仕込水がなくても大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面には野菜の水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質と野菜汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のニーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉      １５０ｇ
塩            ４．５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較して野菜汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、野菜汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング  １５ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表３の通りであった。
【表３】
0003101689.tif 000016
以上により仕込水を全く用いないパン生地を得ることができた。パン生地の温度は２７．６℃で、展延性に富み、ソフト感があった。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵３５分，焼成２００℃、３０分してパンとした。
このパンは外観上もソフトで、野菜の風味に富み、且つ人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの栄養価に富むものであった。
因みに、人参１００ｇ当りの栄養成分は、カルシウム３９ｍｇ，鉄０．８ｍｇ，カリウム４００ｍｇ，カロチン７，３００μｇ，ビタミンＢ１  ０．０７ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０５ｍｇ，ビタミンＣ６ｍｇ，食物繊維２．４ｇであって、カロチンの含有量が極めて高い。従って、このパンによるとカロチンの摂取量を大きくとることができる。
また、玉ねぎ１００ｇ当りでは、カルシウム１５ｍｇ，鉄０．４ｍｇ，カリウム１６０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１  ０．０４ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０１ｍｇ，ビタミンＣ７ｍｇ，食物繊維１．４ｇであって、栄養成分は各段と高い成分を含有しているものはないものの、風味を増す効果がある。
更にピーマン１００ｇ当りでは、カルシウム１０ｍｇ，鉄０．６ｍｇ，カリウム２００ｇ，カロチン２７０μｇ，ビタミンＢ１  ０．０４ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０４ｍｇ，ビタミンＣ８０ｇ，食物繊維２．３ｇであって、ビタミンＣを多く含み、このパンによるとビタミンＣの摂取量を多くとることができる。
加えて、ジャガイモ１００ｇ当りは、カルシウム５ｍｇ，鉄０．５ｍｇ，カリウム４５０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１  ０．１１ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０３ｍｇ，ビタミンＣ２３ｍｇ，食物繊維１．１ｇであって、比較的カリウムの含有量が大であるから、このパンを食するとカリウムの摂取量を多くとれる。これらの栄養価は、加工工程中の温度の変化によって損なわれないものである。
【００１４】
実施例２
この実施例２は、実施例１に比して、同じパン作り用教材を用いて、同じ工程を経てパン生地及びパンを製造した例であるが、用いる材料の量、割合を表４のようにして、実施例１と比して変えた場合の例である。
この場合でも仕込水を用いることなく実施例１と同様のパン生地及びパンを製造することができた。しかしながら、最終的に焼成した後、実施例１で得たパンに比して、焼色がやや濃い目であった。これは、実施例１に比して人参及びジャガイモの割合を少々少なめにした影響が出たものと考えられる。しかしながら、仕込水を用いることなく、パン生地及び十分賞味できるパンを製することができた点では実施例１と同様であった。
【表４】
0003101689.tif 000017
【００１５】
実施例３
第一工程のビーディングを次のパン作り用教材で行なった。
小麦粉    ２００ｇ
ケーキドーナツミックス    １００ｇ
砂  糖      ２５ｇ
粉  乳        ５ｇ
デンプン      ５ｇ
バター      ３０ｇ
インスタントドライイースト・サフ    ６ｇ
ピーマン    １７．５ｇ
玉ねぎ      ７０ｇ
人  参      ４３ｇ
ジャガイモ  ７０ｇ
コーン      ２０ｇ
即ち小麦粉，ケーキドーナツミックス，砂糖，粉乳，デンプン，バター，イーストを混ぜ合わせ、それに対して人参，玉ねぎ，ジャガイモ，コーンのミキサーでみじん切りにしたものを、それらの野菜汁と共に混ぜ合わせ、５分間ビーディングした。
次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。約１０分間行なった。
小麦粉      ２５０ｇ
塩            １０ｇ
更に第三工程の２回目のニーディングを１０分間行なった。そして、得たパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成して、あんぱんとした。
この例の場合、ケーキドーナツミックスや粉乳，デンプン，バターが加えられている他に、野菜の中にコーンを加えて行なったものである。このように小麦粉以下の副材料を入れても、仕込水を用いることなく、ビーディング，ニーディングにより小麦粉中のたんぱく質とみじん切りした野菜の水分の接触によりグルーテンが生成しさえすれば、良好なパン生地とすることができ、更に副材料に応じた風味豊かなパンを製造することができた。
以上までに用いた材料をまとめると次の表５の通りであった。
【表５】
0003101689.tif 000018
【００１６】
実施例４
以上までの実施例では生鮮食材の中の野菜として、人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの例をとって示したが、この実施例ではトマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの組合わせのパン作り用教材を用いた。
即ち、第一工程のビーディングを次の材料によって行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
トマト        ５０ｇ
キャベツ      ５０ｇ
ほうれん草    ５０ｇ
おくら        ５０ｇ
人  参        ５０ｇ
セロリ        ５０ｇ
この場合も、先ず小麦粉，イースト，砂糖を大ボールＭの中で軽く混ぜ合わす。他方、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリをミキサーを用いてみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。
そして、上記小麦粉，イースト，砂糖と上記みじん切りの野菜を混合して、５分間ビーディングした。
次いで、第二工程の１回目のニーディングの際に、残りの小麦粉１５０ｇと、塩４．５ｇを加えて１０分間ニーディングし、第三工程の２回目のニーディングの際にショートニングを加え１０分間ニーディングした。
この例の場合も、仕込水を用いずとも、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの水分と小麦粉中のたんぱく質の接触によりグルーテンが生成し、良好なパン生地を得ることができた。そして以後、発酵，分割，成型，発酵，焼成してパンとした。
パンは、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの野菜成分に富み、栄養価も十分であった。
以上までに用いた材料を表６にまとめると次の通りである。
【表６】
0003101689.tif 000019
【００１７】
実施例５
次に、青果食材として果物の教材を用いた。
即ち、先の実施例と同様、第一工程のビーディングを次の材料によって行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
りんご      １００ｇ
オレンジ      ５０ｇ
いちご        ５０ｇ
この場合も、先ず小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜる。他方、りんご，皮むきオレンジ，いちごをミキサーを用いてみじん切りにし、それらの果汁と共にみじん切りの果実を他のボールに移した。
因みに上記果実の水分含有率は、りんご８５．８％，オレンジ８６．８％，いちご９０．１％であった。
そして、上記小麦粉，イースト，砂糖と上記みじん切りの果実を混合して、５分間ビーディングした。仕込水が無くても、みじん切りした果実の水分が存在するので半液状であり、ビーディングは円滑に実施できた。而も小麦粉中のたんぱく質と果実の水分の接触によりグルーテンを生成できた。
この後第二工程のニーディングを１０分間行なった。
この例の場合も、ここで残りの小麦粉１５０ｇと、塩４．５ｇを加えて実施した。
次いで第三工程の２回目のニーディングの際にショートニングを加え１０分間更にニーディングした。以後、このパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成してパンとした。
パンは果物の成分に富み、香り高い風味を有していた。
この例に用いた材料を表７にまとめると次の通りである。
【表７】
0003101689.tif 000020
【００１８】
実施例６
以上までの実施例１〜５は、パン作り用教材をビーディング，ニーディングする工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図３に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この発明に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図２に示す工程に従ってパン生地及びパンを製した。
先ず、人参６０ｇを皮つきのまますりおろし、５０℃の温水で湯せんした。そして、そこにイースト６ｇを振り入れ４分間位膨潤させた。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内に皮つきジャガイモ１３０ｇとピーマン６０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。次いでワークボール２内のみじん切り皮つきジャガイモとピーマンの中に、３〜４ｃｍ角きりにした玉ねぎを入れ、瞬時動作レバー１２を２〜３回位（合計で５秒位）押下し、全体をみじん化した。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖３０ｇ，塩４．５ｇをワークボール２中のみじん化された皮つきジャガイモ，ピーマン，玉ねぎ中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
続いてワークボール２のソボロ状態化の上記混合物中に、先のイーストを膨潤させた人参を入れ、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記野菜の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成してパンとした。
以上までに用いた材料を表８にまとめると次の通りである。
【表８】
0003101689.tif 000021
上記に於いて、皮つき人参のすりおろしものを５０℃で湯せんしたのは、その後に於けるパン生地の発酵を助長させるためであった。又皮つきジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを細かくみじん切りにし、完全にジュース状化しないのは、これら野菜の中から完全に水分が遊離してしまうとパン生地の発酵が難しいことが確認されたからである。
更にこの実施例では青果の中の野菜として人参，ジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを用いたが、その他水分を多く含む野菜，例えばトマト等を用いてもよく、果実、例えばりんごを用いてもよい。
【００１９】
【効果】
以上詳述した如くこの考案によると、仕込水を要することのない、青果材料の栄養，香りを有し、而も従来の仕込水を用いる一定パターンのパン造りに比して仕込水を用いない新しい趣向のパンを作る為のパン作り用教材が提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本考案のパン作り用教材を用いたパンの製法の実施例１の製造工程図を示す図である。
【図２】本考案のパン作り用教材を用いたパンの製法の実施例６の製造工程図を示す図である。
【図３】本考案のパン作り用教材を用いたパンの製法の実施例６で示した製法に用いる自動パン生地製造機の一例図である。




【手続補正書】
【提出日】平成16年1月9日(2004.1.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製されて成るパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した青果食材及びその細片化段階の青果汁が入れられ、その細片化した青果食材及び青果汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成し、全体として山形状に形成されたパン。
【請求項２】上記青果食材は野菜であることを特徴とする請求項１記載のパン。
【請求項３】上記青果食材は果実であることを特徴とする請求項１記載のパン。
【請求項４】上記野菜は人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモより成るものであることを特徴とする請求項２記載のパン。
【請求項５】上記果実は、りんごであることを特徴とする請求項３記載のパン。
【考案の詳細な説明】
【０００１】
【考案の属する技術分野】
本考案はパンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、パン生地及びパンに関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０．８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンとしたものもある。
【０００３】
【考案が解決しようとする課題】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水を用いている。
例えば、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の仕込水を用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、仕込水を用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し水６００ｇ〜８００ｇを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して必ず仕込水を用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
【考案の目的】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、より具体的には仕込水を用いないパン生地より成る山形状のパンを提供するにある。加えて、生鮮食材の風味を直接的に味覚できる山形形状のパンを提供するにあり、更には生鮮食材の栄養価に富むパンを提供するにある。特に、野菜の風味を直接的に味覚でき、且つ野菜の栄養価に富む山形形状のパンを提供するにある。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製されて成るパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した青果食材及びその細片化段階の青果汁が入れられ、その細片化した青果食材及び青果汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成して全体として山形状の形状としたパンとしたものであり、仕込水の代りに小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成する役割を細片化した青果食材及びその汁の中の水分によって可能としたものである。
【０００８】
この場合、上記青果食材の代表例は野菜であり、野菜の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては野菜中の含有水分量を併せて示した。
【表１】
0003101689.tif 000022
これらの野菜は１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、人参，ピーマン，玉ねぎ，ジャガイモがより好適であった。しかしながら、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い野菜と共に用いて、水分含有量の多い野菜の配合割合を多くすれば用いることができる。
【０００９】
又上記青果食材の他の例は果実である。その果実の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いては果実中の含有水分量と併せて示した。
【表２】
0003101689.tif 000023
この果実の場合も、１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、りんご，オレンジ，いちごが好適であった。同様に、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い果実と共に用い、水分含有量の多い果実の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１０】
そして、青果食品として上記野菜の１種又は数種以上と、果実の１種又は数種以上を配合してもよく、更には小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成するに必要な細片化された青果食材及びその汁を有していれば、それらに加えて魚介類，きのこ類等を細片化したものを副材料として加えてもよい。これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、青果食材なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【００１１】
ところで、本考案の山形形状のパンに用いる生地は、従来のパン生地のように仕込水を一切用いていず、代りに細片化した野菜，果実とその汁を用いるのであって、これらがパン生地のビーディング，ニーディング工程に於いて小麦粉中のたんぱく質と接触し良好なグルーテン膜を生成するものであるが、この場合野菜，果実の水分含有率と、それらの小麦粉に対する混合割合が極めて重要であり、上記青果として、水分含有率８５％以上の青果の複数を用い、この数種類の青果の重量を小麦粉の重量に対して８３％〜１００％の範囲で用いるのが望ましい。
【００１２】
【実施例】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１３】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
人  参        ６０ｇ
玉ねぎ        ３０ｇ
ピーマン      ５０ｇ
ジャガイモ  １３０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモをミキサーでみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りの野菜及びその汁を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りした野菜の水分の量が多いので、仕込水がなくても大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面には野菜の水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質と野菜汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のニーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉      １５０ｇ
塩            ４．５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較して野菜汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、野菜汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング  １５ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませ、全体として山形状のパンを得た。
以上までに用いた材料をまとめると次の表３の通りであった。
【表３】
0003101689.tif 000024
以上により仕込水を全く用いないパン生地を得ることができた。パン生地の温度は２７．６℃で、展延性に富み、ソフト感があった。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵３５分，焼成２００℃、３０分してパンとした。
このパンは外観上もソフトで、野菜の風味に富み、且つ人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの栄養価に富むものであった。
因みに、人参１００ｇ当りの栄養成分は、カルシウム３９ｍｇ，鉄０．８ｍｇ，カリウム４００ｍｇ，カロチン７，３００μｇ，ビタミンＢ１  ０．０７ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０５ｍｇ，ビタミンＣ６ｍｇ，食物繊維２．４ｇであって、カロチンの含有量が極めて高い。従って、このパンによるとカロチンの摂取量を大きくとることができる。
また、玉ねぎ１００ｇ当りでは、カルシウム１５ｍｇ，鉄０．４ｍｇ，カリウム１６０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１  ０．０４ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０１ｍｇ，ビタミンＣ７ｍｇ，食物繊維１．４ｇであって、栄養成分は各段と高い成分を含有しているものはないものの、風味を増す効果がある。
更にピーマン１００ｇ当りでは、カルシウム１０ｍｇ，鉄０．６ｍｇ，カリウム２００ｇ，カロチン２７０μｇ，ビタミンＢ１  ０．０４ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０４ｍｇ，ビタミンＣ８０ｇ，食物繊維２．３ｇであって、ビタミンＣを多く含み、このパンによるとビタミンＣの摂取量を多くとることができる。
加えて、ジャガイモ１００ｇ当りは、カルシウム５ｍｇ，鉄０．５ｍｇ，カリウム４５０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１  ０．１１ｍｇ，ビタミンＢ２  ０．０３ｍｇ，ビタミンＣ２３ｍｇ，食物繊維１．１ｇであって、比較的カリウムの含有量が大であるから、このパンを食するとカリウムの摂取量を多くとれる。これらの栄養価は、加工工程中の温度の変化によって損なわれないものである。
【００１４】
実施例２
この実施例２は、実施例１に比して、同じ材料を用い、同じ工程を経てパン生地及びパンを製造した例であるが、用いる材料の量、割合を表４のようにして、実施例１と比して変えた場合の例である。
この場合でも仕込水を用いることなく実施例１と同様のパン生地及びパンを製造することができた。しかしながら、最終的に焼成した後、実施例１で得たパンに比して、焼色がやや濃い目であった。これは、実施例１に比して人参及びジャガイモの割合を少々少なめにした影響が出たものと考えられる。しかしながら、仕込水を用いることなく、パン生地及び十分賞味できる山形状の形のパンを製することができた点では実施例１と同様であった。
【表４】
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【００１５】
実施例３
第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉            ２００ｇ
ケーキドーナツミックス    １００ｇ
砂  糖            ２５ｇ
粉  乳            ５ｇ
デンプン          ５ｇ
バター            ３０ｇ
インスタントドライイースト・サフ            ６ｇ
ピーマン          １７．５ｇ
玉ねぎ            ７０ｇ
人  参            ４３ｇ
ジャガイモ        ７０ｇ
コーン            ２０ｇ
即ち小麦粉，ケーキドーナツミックス，砂糖，粉乳，デンプン，バター，イーストを混ぜ合わせ、それに対して人参，玉ねぎ，ジャガイモ，コーンのミキサーでみじん切りにしたものを、それらの野菜汁と共に混ぜ合わせ、５分間ビーディングした。
次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。約１０分間行なった。
小麦粉      ２５０ｇ
塩            １０ｇ
更に第三工程の２回目のニーディングを１０分間行なった。そして、得たパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成して、あんぱんとした。
この例の場合、ケーキドーナツミックスや粉乳，デンプン，バターが加えられている他に、野菜の中にコーンを加えて行なったものである。このように小麦粉以下の副材料を入れても、仕込水を用いることなく、ビーディング，ニーディングにより小麦粉中のたんぱく質とみじん切りした野菜の水分の接触によりグルーテンが生成しさえすれば、良好なパン生地とすることができ、更に副材料に応じた風味豊かな山形状のパンを製造することができた。
以上までに用いた材料をまとめると次の表５の通りであった。
【表５】
0003101689.tif 000026
【００１６】
実施例４
以上までの実施例では生鮮食材の中の野菜として、人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの例をとって示したが、この実施例ではトマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリを用いた例を示す。
即ち、第一工程のビーディングを次の材料によって行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
トマト        ５０ｇ
キャベツ      ５０ｇ
ほうれん草    ５０ｇ
おくら        ５０ｇ
人  参        ５０ｇ
セロリ        ５０ｇ
この場合も、先ず小麦粉，イースト，砂糖を大ボールＭの中で軽く混ぜ合わす。他方、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリをミキサーを用いてみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。
そして、上記小麦粉，イースト，砂糖と上記みじん切りの野菜を混合して、５分間ビーディングした。
次いで、第二工程の１回目のニーディングの際に、残りの小麦粉１５０ｇと、塩４．５ｇを加えて１０分間ニーディングし、第三工程の２回目のニーディングの際にショートニングを加え１０分間ニーディングした。
この例の場合も、仕込水を用いずとも、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの水分と小麦粉中のたんぱく質の接触によりグルーテンが生成し、良好なパン生地を得ることができた。そして以後、発酵，分割，成型，発酵，焼成して全体として山形状のパンとした。
パンは、トマト，キャベツ，ほうれん草，おくら，人参，セロリの野菜成分に富み、栄養価も十分であった。
以上までに用いた材料を表６にまとめると次の通りである。
【表６】
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【００１７】
実施例５
次に、仕込水を用いることなく青果食材として果物を用いた。
即ち、先の実施例と同様、第一工程のビーディングを次の材料によって行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
りんご      １００ｇ
オレンジ      ５０ｇ
いちご        ５０ｇ
この場合も、先ず小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜる。他方、りんご，皮むきオレンジ，いちごをミキサーを用いてみじん切りにし、それらの果汁と共にみじん切りの果実を他のボールに移した。
因みに上記果実の水分含有率は、りんご８５．８％，オレンジ８６．８％，いちご９０．１％であった。
そして、上記小麦粉，イースト，砂糖と上記みじん切りの果実を混合して、５分間ビーディングした。仕込水が無くても、みじん切りした果実の水分が存在するので半液状であり、ビーディングは円滑に実施できた。而も小麦粉中のたんぱく質と果実の水分の接触によりグルーテンを生成できた。
この後第二工程のニーディングを１０分間行なった。
この例の場合も、ここで残りの小麦粉１５０ｇと、塩４．５ｇを加えて実施した。
次いで第三工程の２回目のニーディングの際にショートニングを加え１０分間更にニーディングした。以後、このパン生地を発酵，分割，成型，発酵，焼成して全体として山形状のパンとした。
パンは果物の成分に富み、香り高い風味を有していた。
この例に用いた材料を表７にまとめると次の通りである。
【表７】
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【００１８】
実施例６
以上までの実施例１〜５は、ビーディング，ニーディング工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図３に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この発明に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図２に示す工程に従ってパン生地及び山形状のパンを製した。
先ず、人参６０ｇを皮つきのまますりおろし、５０℃の温水で湯せんした。そして、そこにイースト６ｇを振り入れ４分間位膨潤させた。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内に皮つきジャガイモ１３０ｇとピーマン６０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。次いでワークボール２内のみじん切り皮つきジャガイモとピーマンの中に、３〜４ｃｍ角きりにした玉ねぎを入れ、瞬時動作レバー１２を２〜３回位（合計で５秒位）押下し、全体をみじん化した。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖３０ｇ，塩４．５ｇをワークボール２中のみじん化された皮つきジャガイモ，ピーマン，玉ねぎ中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
続いてワークボール２のソボロ状態化の上記混合物中に、先のイーストを膨潤させた人参を入れ、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記野菜の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成して全体として山形状のパンとした。
以上までに用いた材料を表８にまとめると次の通りである。
【表８】
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上記に於いて、皮つき人参のすりおろしものを５０℃で湯せんしたのは、その後に於けるパン生地の発酵を助長させるためであった。又皮つきジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを細かくみじん切りにし、完全にジュース状化しないのは、これら野菜の中から完全に水分が遊離してしまうとパン生地の発酵が難しいことが確認されたからである。
更にこの実施例では青果の中の野菜として人参，ジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを用いたが、その他水分を多く含む野菜，例えばトマト等を用いてもよく、果実、例えばりんごを用いてもよい。
【００１９】
【効果】
以上詳述した如くこの考案によると、仕込水を要することのない、青果材料の栄養，香りを有し、而も従来の仕込水を用いる一定パターンのパン造りに比して仕込水を用いない新しい趣向の全体として山形状のパンを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本考案のパン生地及びパンの製法の実施例１の製造工程図を示す図である。
【図２】本考案のパン生地及びパンの製法の実施例６の製造工程図を示す図である。
【図３】本考案のパン生地及びパンの製法の実施例６で示した製法に用いる自動パン生地製造機の一例図である。