(57)【要約】調理後にある程度の時間が経過した場合や、冷凍保存した場合であっても焼き目のパリパリ感の劣化が充分に抑制できる、焼き餃子、焼きシュウマイ、焼きワンタン、焼き饅頭等の焼き点心、その焼成前の点心、それらの製造法を提供する。本発明の焼成前の点心は、穀物粉と、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の粉末状の澱粉加水分解物（Ａ−１）とを含み、焼成後の麺体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、麺体皮の外表面に有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
具を麺体皮で包んだ焼成前の点心であって、穀物粉と、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の粉末状の澱粉加水分解物（Ａ−１）とを含み、焼成後の麺体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、麺体皮の外表面に有する焼成前の点心。
【請求項２】
前記抑制剤が、かさ密度１．０〜２．２ｍｌ／ｇの粉末状のデキストリン（Ａ−２）、及び粉末状の増粘多糖類の少なくとも１種を更に含む請求の範囲１の焼成前の点心。
【請求項３】
前記抑制剤において、穀物粉の配合割合が１０〜９９重量％であり、澱粉加水分解物（Ａ−１）の配合割合が０．１〜４０重量％である請求の範囲１の焼成前の点心。
【請求項４】
前記抑制剤において、デキストリン（Ａ−２）の配合割合が０．１〜４０重量％であり、増粘多糖類の配合割合が０．１〜２０重量％である請求の範囲２の焼成前の点心。
【請求項５】
具を包む麺体皮の具材接触側の面に、油脂層を有する請求の範囲１の焼成前の点心。
【請求項６】
冷凍物である請求の範囲１の焼成前の点心。
【請求項７】
具を麺体皮で包む工程（ａ−１）、及び
穀物粉と、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の粉末状の澱粉加水分解物（Ａ−１）とを含み、焼成後の麺体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、麺体皮の具材接触面と反対の面に付着させる工程（ａ−２）を含む焼成前の点心の製造法。
【請求項８】
麺体皮の具材接触側の面に油脂層を設ける工程（ｐ）を含む請求の範囲７の製造法。
【請求項９】
具を麺体皮で包んだ焼成前の点心を蒸煮する工程（ａ−３）を含む請求の範囲７の製造法。
【請求項１０】
焼成前の点心を凍結する工程（ａ−４）を含む請求の範囲７の製造法。
【請求項１１】
請求の範囲７の製造法に用いる抑制剤であって、穀物粉と、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の粉末状の澱粉分解物（Ａ−１）とを含むパリパリ感劣化抑制剤。
【請求項１２】
請求の範囲１の焼成前の点心を焼成した、外表面に焼き目を有する焼き点心。
【請求項１３】
請求の範囲１の焼成前の点心をフライパンにより焼成する工程（ｂ）を含む焼き点心の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、麺体皮のパリパリ感が経時的に劣化することを抑制しうるパリパリ感劣化抑制剤を有する、焼き餃子、焼きシュウマイ、焼きワンタン、焼き饅頭等の焼き点心、該焼き点心を製造するための焼成前の点心及びそれらの製造法に関する。
【背景技術】  焼き餃子に代表される焼き点心は、具の軟らかな食感と、皮の焼き目のパリパリ感とが同時に味わえる点で従来から好まれている。
ところで、食品売り場等における惣菜、テイクアウト食品、デリバリー食品及び冷凍食品の需要が近年増大しており、焼き点心も同様な形態で販売されている。惣菜、テイクアウト及びデリバリーの形態で販売される焼き点心は、調理後喫食するまでにある程度の時間経過は避けられず、また冷凍された焼き点心は、冷凍保存中に具から皮への水分移行が避け難い。このような現象により、焼き点心における皮の焼き目のパリパリ感が著しく低下する。
従来、このような欠点や、焼成前の点心同士、更には該点心と容器との付着を防止するために、澱粉等の打ち粉を外表面に付着させる方法が一般的に行われている。しかし、この方法では、焼成前の点心同士の付着や該点心の容器への付着を抑制することはできるが、上述のパリパリ感の劣化の低下についてはほとんどその効果が得られない。
そこで、焼き点心におけるパリパリ感の経時的な劣化を抑制するために種々の技術が提案されている。例えば、焼き餃子の皮の外表面に対して処理をする方法として、穀物粉及び卵タンパク質を含む水、油脂及び乳化剤からなるエマルジョンを、餃子の外表面に塗布し餃子を焼成する方法（特許第２８５０６９０号）、焼成した餃子の焼き面に食用油を塗布する方法（特開平１０−２７１９７８号公報）が提案されている。
しかし、このような方法においてもパリパリ感の劣化抑制作用は充分でなく、また、皮の外表面に付着させるものが液体であるため作業性に劣り、更には管理も煩雑になり易い。
【発明の開示】
本発明の目的は、凍結保存した場合や、焼成後、ある程度の時間経過によっても焼き目のパリパリ感の劣化が充分に抑制できる焼成前の点心、焼き点心及びそれらの製造法を提供することにある。
本発明の別の目的は、取り扱いが容易で、凍結保存した場合や、焼成後、ある程度の時間経過によっても焼き点心の焼き目のパリパリ感の劣化を充分に抑制することが可能な焼成前の点心の製造に用いるパリパリ感劣化抑制剤を提供することにある。
本発明によれば、具を麺体皮で包んだ焼成前の点心であって、穀物粉と、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の粉末状の澱粉加水分解物（Ａ−１）とを含み、焼成後の麺体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、麺体皮の外表面に有する焼成前の点心が提供される。
また本発明によれば、具を麺体皮で包む工程（ａ−１）、及び前記パリパリ感劣化抑制剤を、麺体皮の具材接触面と反対の面に付着させる工程（ａ−２）を含む焼成前の点心の製造法が提供される。
更に本発明によれば、前記焼成前の点心の製造法に用いる抑制剤であって、穀物粉と、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の粉末状澱粉分解物（Ａ−１）とを含むパリパリ感劣化抑制剤が提供される。
更にまた本発明によれば、前記焼成前の点心を焼成した、外表面に焼き目を有する焼き点心が提供される。
また本発明によれば、前記焼成前の点心をフライパンにより焼成する工程（ｂ）を含む焼き点心の製造法が提供される。
発明の好ましい実施の態様
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の具を麺体皮で包んだ焼き点心としては、例えば、焼き餃子、焼きシュウマイ、焼きワンタン、焼き饅頭等が挙げられる。ここで、焼きとは、フライパン等に少量の油を敷き焼成して点心の麺体皮の所望外表面に焼き目を付ける調理方法を意味し、点心を蒸したり、油で揚げたりする調理方法とは異なる。また、得られる焼き点心は、蒸したり、油で揚げた点心とはその食感が大きく相違する。例えば、前記焼きシュウマイとは、通常の蒸しシュウマイや揚げシュウマイとは異なり、フライパン等により焼成して得られる。また焼きワンタンとは、通常の茹でワンタンと異なり、フライパン等により焼成して得られ、ヤキソバの具等として用いられる。
本発明の具を麺体皮で包んだ焼成前の点心は、点心の種類によって、公知の方法等に従って調製した具を、公知の方法等により調製した麺体皮で包んだ焼成前の点心であって、少なくとも焼成すべき麺体皮の外表面に、穀物粉と、特定の粉末状の澱粉加水分解物（Ａ−１）とを含み、焼成後の麺体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を有する。該抑制剤は、麺体皮の外表面の少なくとも焼成する面に付着させることが好ましく、外表面全体に付着した状態であっても良い。
前記抑制剤において穀物粉は、コーンスターチ等の澱粉類を含む意であり、更に架橋澱粉、α化澱粉、湿熱処理澱粉等の化工澱粉を含む意であるが、澱粉分解物は含まない。穀物粉としては、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、粟粉、キビ粉、小麦澱粉、うるち米澱粉、コーンスターチ等が挙げられる。特に、自然な風味が得られる、小麦澱粉、湿熱処理澱粉、うるち米澱粉、コーンスターチ、α化澱粉、米粉が好ましい。
前記抑制剤において穀物粉の配合割合は、抑制剤全量基準で、通常、１０〜９９重量％、好ましくは５０〜９０重量％である。この範囲外では所望の効果が得られ難いので好ましくない。
前記抑制剤において澱粉加水分解物（Ａ−１）は、粉末状であり、かさ密度３．０以上、好ましくは３．０〜６．０ｍｌ／ｇ、特に好ましくは３．５〜５．０ｍｌ／ｇの澱粉加水分解物である。小麦澱粉、薄力粉、通常の粉末状の澱粉やその分解物は、通常、かさ密度が約１．４ｍｌ／ｇ以下程度であって、また、通常のデキストリンは、かさ密度は高くても２．２ｍｌ／ｇ程度であって、かさ密度３．０ｍｌ／ｇ以上の澱粉加水分解物が焼き点心に使用された例はない。
ここで、かさ密度とは、ＪＩＳ  Ｋ  １２０１−１：２０００「工業用炭酸ナトリウム−第１部：かさ密度の求め方」に準じて測定した値である。
澱粉加水分解物（Ａ−１）は、例えば、ＤＥ（ブドウ糖当量）１８以下、好ましくは３．５〜１８の澱粉加水分解物の水溶液をドラムドライヤーで乾燥して粉末にする方法等により得ることができ、詳細については特公昭６０−１２３９９号公報等が参照できる。該公報によれば、このような澱粉加水分解物は、比容積６〜２０ｍｌ／ｇを有することが記載されている。また、澱粉加水分解物（Ａ−１）を調製する際の原料となる澱粉加水分解物としては、例えば、サツマイモ澱粉、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の各種澱粉を常法に従い所望のＤＥ値となるように加水分解したものが挙げられる。
澱粉加水分解物（Ａ−１）は、上述の方法に従って調製することができる他、商品名「パインフロー」、「パインフローＳ」（松谷化学工業（株）製）等の市販品を用いることもできる。
澱粉加水分解物（Ａ−１）の配合割合は、通常、抑制剤全量基準で０．１〜４０重量％、好ましくは１〜２０重量％である。この範囲外では所望の抑制効果が得られ難いので好ましくない。
前記抑制剤は、前記穀物粉及び澱粉加水分解物（Ａ−１）の他に、かさ密度１．０〜２．２ｍｌ／ｇ、好ましくはかさ密度１．４〜２．０ｍｌ／ｇのデキストリン（Ａ−２）及び粉末状の増粘多糖類の少なくとも１種若しくは両方を含むことが、パリパリ感劣化抑制効果を更に向上させるために好ましい。
デキストリン（Ａ−２）としては、デキストリン、サイクロデキストリン等が挙げられる。
デキストリン（Ａ−２）の配合割合は、通常、抑制剤全量基準で４０重量％以下、好ましくは０．１〜４０重量％、特に好ましくは１〜２０重量％である。この範囲外では所望の抑制効果の向上が得られ難いので好ましくない。
増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、グアガム、ジェランガム、サイリウムシードガム等のガム類、寒天、ゼラチン、ＨＭペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、イオタカラギナン、カードラン、大豆多糖類等の粉末が挙げられ、特に、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、寒天、ＨＭペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、イオタカラギナン等の使用が好ましい。使用に際しては単独若しくは２種以上を組合せて用いることができる。
増粘多糖類の配合割合は、通常、抑制剤全量基準で、２０重量％以下、好ましくは０．１〜２０重量％、特に好ましくは１〜１０重量％である。この範囲外では所望の抑制効果の向上が得られ難いので好ましくない。
前記抑制剤は、上記各成分を均一混合することにより得られるが、所望の抑制効果を損なわない範囲で、粉末調味料等の他の粉末状成分を含んでいても良い。
前記抑制剤は、後述する方法等により使用できる他、家庭等において焼成前の点心を焼成する際に、若しくは冷蔵・凍結保存する際に所望の外表面に付着させる方法等によっても使用できる。
本発明の焼成前の点心は、具を包む麺体皮の具材接触側の面に、油脂層を設けることで、更に所望の抑制効果を向上させることができる。
油脂層を形成する油脂類としては、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等の植物油及びその硬化油；豚脂、牛脂等の動物性油脂等が挙げられる。使用に際しては単独若しくは混合物として用いられる。また、油脂層には、所望の抑制効果を更に向上させるために食用粉類を配合することが好ましい。
食用粉類としては、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、粟粉、キビ粉、小麦澱粉、うるち米澱粉、コーンスターチ等が挙げられる。食用粉類を配合する場合の配合割合は、油脂層全量中に、通常５〜５０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。
油脂層の形成は、具を包む麺体皮の具材接触側の面の少なくとも具材と接触する箇所に形成することが好ましく、具材接触側の面全体に形成することもできる。例えば、工業的には、油脂層を形成する油脂又は油脂と食用粉類との混合物を、麺体皮に滴下する方法等により形成することができる。
本発明の焼成前の点心は、前記抑制剤を有し、所望により油脂層を所定箇所に形成した焼成前のものであれば、例えば、蒸煮されていても、麺体皮が生の状態でも、更には凍結、冷蔵されたものでも良い。
本発明の焼成前の点心を製造するには、例えば、以下に説明する本発明の製造法により得ることができる。
本発明の焼成前の点心の製造法は、具を麺体皮で包む工程（ａ−１）及び上述の抑制剤を、麺体皮の具材接触面と反対の面に付着させる工程（ａ−２）を含む。
工程（ａ−１）においては、点心の種類によって公知の方法等に従って調製した具と、公知の方法等により調製した麺体皮とを準備し、該麺体皮で具材を点心の種類に応じて所望の形状に包むことにより行うことができる。
工程（ａ−１）を実施するにあたって、所望により、前記麺体皮の具材接触側の面に油脂層を設ける工程（ｐ）を行うことが、所望の抑制効果を更に向上させた焼き点心が得られることから好ましい。
工程（ｐ）では、前述の油脂層を形成する油脂類を、麺体皮に具材を載置する前に、麺体皮の所定箇所若しくは麺体皮の具材接触側の面全体に塗布することにより実施することができる。
工程（ａ−２）において、抑制剤は、前述の抑制剤、即ち、穀物粉、特定のかさ密度を有する粉末状の澱粉加水分解物（Ａ−１）を含み、必要により粉末状のデキストリン（Ａ−２）、粉末状の増粘多糖類、粉末調味料等を含む抑制剤を使用することができる。
抑制剤を麺体皮の具材接触面と反対の面に付着させるには、前記工程（ａ−１）の後、若しくは工程（ａ−１）を行う前の麺体皮の具材接触面と反対の面全体若しくは、少なくとも焼成する面に付着させることにより行うことができる。該付着は、効率及び抑制剤の脱落等を考慮して、工程（ａ−１）の後、また後述する工程（ａ−３）の後に行うことができる。
抑制剤を付着させるには、例えば、打ち粉をするように行うことができる他、トレー等の保存容器の底面に抑制剤を敷詰め、該抑制剤上に点心を載置して付着させる方法等が挙げられる。
抑制剤を付着させる量は、点心の種類によって本発明の所望の効果を得るために必要な量を適宜選択して決定できる。例えば、焼き餃子の場合には、焼成前の餃子の重量に対して、０．４〜２０重量％、好ましくは０．８〜１０重量％の割合の抑制剤を麺体皮面の所定箇所に付着させれば良い。
本発明の製造法では、前記工程（ａ−１）及び（ａ−２）を行うことにより本発明の焼成前の点心を得ることができるが、所望により、具を麺体皮で包んだ焼成前の点心を蒸煮する工程（ａ−３）及び焼成前の点心を凍結する工程（ａ−４）の少なくとも一方を行うこともでき、更に、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、若しくは他の効果を期待してその他の工程を含んでいても良い。他の工程としては、例えば、工程（ａ−１）の後、適量の水噴霧を行う工程等が挙げられる。
工程（ａ−３）の蒸煮は、前記工程（ａ−１）の後、若しくは前記工程（ａ−２）の後に行うことが好ましい。
工程（ａ−４）は、焼成前の点心を凍結品とするための工程であって、公知の冷凍技術により行うことができる。工程（ａ−４）は、本発明の焼成前の点心の製造法において、通常、最終に行うことができる。
本発明の焼き点心は、上記焼成前の点心を焼成した、外表面に焼き目を有する点心であって、後述する本発明の焼き点心の製造法等により得ることができる。該焼き点心の場合、焼成前の点心の所望外表面に付着した抑制剤は、通常、調理中に水分を吸収し、α化し、焼成により水分を失い、パリパリとした皮膜状態になっている。
本発明の焼き点心は、冷凍品又は冷蔵品とすることができ、常法に従って冷凍又は冷蔵することにより得ることができる。
本発明の焼き点心の製造法は、前記焼成前の点心を、その種類に応じて常法に従いフライパンにより焼成する工程（ｂ）を行う。ここで、焼成は、例えば、フライパン上に油を敷き、そのまま焼成する方法、また、焼成時に湯等を加えて蒸しながら焼成する方法等が挙げられる。
本発明の焼成前の点心、焼き点心及びその製造法では、上記抑制剤を用いるので、焼き目のパリパリ感が維持された焼き点心が得られる。従って、特に、惣菜、デリバリー、テイクアウトする焼き点心、冷凍又は冷蔵の焼成前の点心及び焼き点心として極めて有用である。
【実施例】  以下実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１−１〜１−２１、比較例１−１〜１−３
表１に示す組成の各粉体を均一混合し、パリパリ感劣化抑制剤を調製した。
尚、表１中の「パインフロー」及び「パインフローＳ」は、それぞれ商品名で、松谷化学工業（株）製である。これらのかさ密度は、ＪＩＳ  Ｋ  １２０１−１：２０００「工業用炭酸ナトリウム−第１部：かさ密度の求め方」に準じて測定した。その結果、パインフロー（ａ）のかさ密度は４．００ｍｌ／ｇ、パインフロー（ｂ）のかさ密度は３．８５ｍｌ／ｇ、パインフローＳのかさ密度は４．５５ｍｌ／ｇであった。また、デキストリンは商品名「サンテック＃３０」（三和澱粉工業（株）製）を用い、そのかさ密度は１．８５ｍｌ／ｇであった。更に、小麦澱粉のかさ密度は１．２７ｍｌ／ｇであった。ここで、パインフロー（ａ）とパインフロー（ｂ）は、ロットの異なる同一商品名の市販品である。
2004004493.tif 000002
実施例２−１〜２−２０及び比較例２−１〜２−４
餃子用皮として、市販の餃子皮（東京食品（株）製、商品名「餃子の皮なま」皮１枚の重さは７ｇ）を用い、また餃子用の具を常法に従い調製し、餃子１個あたり具１８ｇを入れて包み、餃子を多数製造した。
次いで、表２に示す実施例１−１〜１−２０及び比較例１−１〜１−３で調製した各抑制剤をそれぞれ別のトレー底面に敷詰め、そこに上記餃子１０個を焼成すべき面を下面にして各々載置した。前記抑制剤のトレーへの供給量は、上述の操作により餃子１個あたり、各抑制剤が約０．７５ｇ付着するような量とした。続いて、各トレーに対して餃子１個あたり０．６ｇの水を噴霧した後、コンベクションオーブンにより９５℃で７分間蒸煮した。
得られた蒸煮物を−３５℃で凍結し凍結品を調製した。得られた凍結品を、油を引いたフライパン上に載置し、軽く焼いた後に水を入れて焼成し焼き餃子を調製した。尚、実施例２−２１は、蒸煮せずに生のまま凍結した後に同様に焼成した。
得られた各焼き餃子を専門のパネル２５人に、焼成直後、常温保存１時間後、２時間後、３時間後及び４時間後に食してもらい、皮焼き目におけるパリパリ感を評価してもらった。評価は、抑制剤を付着させなかった比較例２−１の焼成直後の食感を基準値としての０点とし、±３点の点数を付けることにより行った。結果をパネル全員の平均点として表２に示す。ここで、パリパリ感が良好なものほど＋値が高く、−値が高いほどパリパリ感の低下が大きいことを意味する。
2004004493.tif 000003
実施例３−１〜３−２及び比較例３−１
実施例２−１〜２−２１と同様に餃子を多数製造した。一方、市販の餃子皮（東京食品（株）製、商品名「餃子の皮なま」皮１枚の重さは７ｇ）を用い、該餃子皮の具を包む麺体皮の具材接触側の面に、大豆油５０重量％、豚脂３５重量％及び米粉１５重量％からなる油脂及び食用粉類からなる混合材料を２ｇ滴下して、具材接触側の全面に油脂層を形成した後、常法に従い調製した餃子用の具を、餃子１個あたり１８ｇ入れて包み、油脂層を有する餃子を多数製造した。
次いで、実施例３−１では油脂層を有する餃子を用い、実施例３−２では油脂層を有していない餃子を用い、実施例１−２１で調製した抑制剤を用いてそれぞれ実施例２−１〜２−２０と同様に蒸煮、凍結、焼成を行って焼き餃子を調製し、パリパリ感の評価を行った。結果を表３に示す。尚、抑制剤を付着させない基準の例を比較例３−１とする。
2004004493.tif 000004
【国際調査報告】
2004004493.tif 000005
2004004493.tif 000006