【事件の表示】
　特願２００７−５３００６５「熱処理食品中のアクリルアミド形成を低減する方法」拒絶査定不服審判事件〔平成１８年３月９日国際公開、ＷＯ２００６／０２６２８０、平成２０年４月１７日国内公表、特表２００８−５１１３２５〕について、次のとおり審決する。
【結　論】
　本件審判の請求は、成り立たない。
【理　由】
１　手続の経緯・本願発明
 　本願は、２００５年８月２３日（パリ条約による優先権主張外国庁受理　２００４年８月３０日　米国）を国際出願日とする出願であって、その請求項１ないし３１に係る発明は、平成２１年１２月１１日付けの手続補正書により補正された特許請求の範囲の請求項１ないし３１に記載された事項により特定されるとおりのものと認められ、その請求項１に係る発明は次のとおりのものである。
　
 「遊離アスパラギンおよび単糖を含有する加工食品の熱処理によって生じるアクリルアミドの量を低減する方法であって、
　ａ）熱処理食品のためのデンプンベースの生地に第１のアクリルアミド低減化剤を添加する工程と、
　ｂ）該デンプンベースの生地に第２のアクリルアミド低減化剤を添加する工程とからなり、
　前記第１のアクリルアミド低減化剤と前記第２のアクリルアミド低減化剤の組み合わせは、
　ＣａＣｌ２とリン酸、または
　ＣａＣｌ２とクエン酸、
のいずれかの組み合わせであることを特徴とする工程と、
　ｃ）該食品の水分含量が該食品全体の２重量％未満となるように該食品を熱処理する工程とを含む方法。」（以下、「本願発明」という。）
　
２　引用刊行物とその記載事項
　原査定の拒絶の理由に引用された、本願優先日前に頒布された刊行物である、刊行物１（原査定の引用文献４）、刊行物２（原査定の引用文献３）及び刊行物３（原査定の引用文献７）には下記の事項がそれぞれ記載されている。下線は当審で付した。
　
（１）刊行物１：米国特許出願公開第２００４／００５８０４５号明細書の記載事項の日本語訳（訳文は対応する特表２００６−５１３７３０号によるが、クレーム１は当審訳である。また、段落番号も併せて付した。）
（１ａ）５頁右欄〜６頁左欄クレーム１、１０
「１．
澱粉系原料を含む生地から製造され、加熱処理される食品中で生成するアクリルアミドのレベルを低下させる方法であって
　
ａ）２以上の価数を有するカチオンを、加熱処理される加工食品の澱粉原料の生地に添加する工程と
　
ｂ）澱粉原料の生地を熱処理する熱処理する工程からなり
前記カチオンは、加熱処理食品中の最終的なアクリルアミドのレベルを、減少させるに十分な量で添加される方法
・・・
１０．
カチオン添加工程ａ）は、塩化カルシウム
を前記澱粉系生地に添加
　
（１ｂ）１頁［０００２］〜［０００３］
「【技術分野】
【０００１】
　本発明は、
熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法
２価または３価のカチオンを、食品の生地処方へ添加する
　
（１ｃ）１頁［０００７］
「【０００４】
　現在のところ、
アミノ酸および還元糖の存在によってアクリルアミドが形成される
　
（１ｄ）１頁［００１０］
「【０００７】
　メイラード反応には、多数の中間体を伴う一連の複雑な反応が含まれるが、一般的には３つのステップを含むものとして説明可能である。メイラード反応の第１のステップには、
遊離のアミノ基（遊離アミノ酸、タンパク質、またはその両方から）と還元糖（グルコースなど）との化合
アスパラギンおよびグルコースから開始するアクリルアミド形成
　
（１ｅ）２頁［００１４］〜［００１５］
「【００１１】
　本発明のプロセスでは、
２価または３価のカチオン
アクリルアミドの形成を減少させる
最終製品におけるアクリルアミド形成を所望のレベルまで減少させるために充分な量で、生地に添加される
【００１２】
　２価または３価のカチオンの添加によって、
最終製品の品質および特性には極小の影響しか与えずに、加熱食品または熱処理食品の最終製品中に検出されるアクリルアミドの量が効果的に減少する
　
（１ｆ）３頁［００３６］〜［００３７］
「【００２８】
　実施例３：
　上述のように、この試験は容器から水を損なうことなく圧力下で行った。２ｍＬの原料
バッファ溶液
アスパラギン
グルコース
燐酸塩
塩の溶液
ｐＨおよびバッファの各々の組合せに対して、３つの異なる塩を添加したものに加え
【００２９】
【表３】
　
【００３０】
　用いた
３つの塩を通じて
ｐＨ５．５の燐酸塩において、最大の減少が生じた
　
（１ｇ）４頁［００３８］〜［００４３］
「【００３１】
　実施例４：
　モデル系での結果に続いて、加熱前の
ポテトフレークに塩化カルシウムを添加
均一なペーストを形成
アクリルアミドを測定
【００３２】
【表４】
　
【００３３】
　上述の結果を受けて、加工スナック食品の処方、この場合には
焼成加工ポテトチップの処方にカルシウム塩を添加
ポテトフレーク
塩化カルシウム
生地を作成
指定の色調および水分量に達するまで調理
【００３４】
　本発明の第１の実施態様は、上述の、焼成加工ポテトチップのプロセスを用いることによって実施される。この実施態様を説明するために、市販の焼成加工ポテトチップの生地処方およびプロセスを用いて、対照と試験バッチとの間の比較を行った。試験バッチおよび対照バッチの両方を、表５に挙げる処方に従って作成した。バッチ間の差は、試験バッチが塩化カルシウムを含有することのみであった。
【００３５】
【表５】
　
【００３６】
　全てのバッチにおいて、乾燥成分を最初に混合してから、各乾燥ブレンドにオイルを添加し、混合した。塩化カルシウムは生地に添加する前に水に溶解した。伸展前の生地の湿分レベルは、重量で４０％〜４５％であった。生地を伸展して、約０．５０８ｍｍ〜約０．７６２ｍｍ（０．０２０〜０．０３０インチ）の厚さとし、チップ・サイズの断片に切断し、焼成した。
【００３７】
　調理後、湿分、油分、およびハンターＬＡＢ表色系（Ｈｕｎｔｅｒ  Ｌ−Ａ−Ｂ  Ｓｃａｌｅ）による色調の試験を行った。標本を試験して、最終製品におけるアクリルアミドのレベルを得た。以下の表６には、この分析の結果を示す。
【００３８】
【表６】
　
【００３９】
　この結果が示すように、ポテトフレークに対する塩化カルシウムの比が重量で概ね１：１２５となるように塩化カルシウムを生地に添加することによって、最終製品に存在する
アクリルアミドのレベルは有意に低下
　
（１ｈ）５頁［００４９］
「【００４６】
　１つ以上の実施態様を参照して本発明を詳細に示し説明してきたが、本発明の精神および範囲から逸脱することなく、熱処理食品中のアクリルアミドの減少に対して種々のアプローチがなされ得ることは、当業者には理解されるであろう。
例えば、ポテト製品に関するプロセスを本明細書で開示したが、コーン、大麦、小麦、ライ麦、米、オート麦、雑穀、および他の澱粉系の穀物から製造される食料品の処理においても、本発明のプロセスを用いることが可能である
２価または３価のカチオンの添加はアクリルアミドを減少させる他の戦略と併用可能
　
（２）刊行物２：米国特許出願公開第２００４／０１６６２１０号明細書の記載事項の日本語訳（訳文は対応する特表２００６−５１５１８１号の記載により、段落番号も併せて付した。）
（２ａ）１０頁右欄〜１１頁左欄クレーム１、１４、１７、２１
「【請求項１】
　
熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法
　ａ）調理工程前の湿分レベルが４重量％以上の食品を準備する食品準備工程と、
　ｂ）アクリルアミド濃度が減少され、かつ
湿分レベルが３重量％未満である調理された食品を形成するように食品を調理
　調理工程は食品の湿分レベルが約３重量％未満である間に約１２０℃より低い温度で加熱する低温加熱工程を含むこととから成る方法。
・・・
【請求項１４】
　
食品準備工程ａ）は食品を水溶液と接触させる水溶液接触工程
・・・
【請求項１７】
　
水溶液接触工程は塩化カルシウム水溶液を用い
・・・
【請求項２１】
　
調理工程ｂ）は約１．４重量％の湿分含量に食品を完成させる
　
（２ｂ）１頁［０００２］
「【０００１】
　本発明は、
熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法
製品品質を保持すると同時に、完成した製品で検出されるアクリルアミドの量を調整するように、種々の単位操作のパラメータを変更する
　
（２ｃ）２頁［００１６］
「【００１４】
　本発明は、熱処理食料品中のアクリルアミドの量を減少させる方法に関する。一実施態様では、本発明の方法は、剥皮およびスライスした未加工ポテトを連続投入する工程と、未加工ポテトスライス中のアクリルアミド前駆体の量を減少させるため、連続投入した未加工ポテトスライスを約６０℃（１４０°Ｆ）の水溶液と約５分間、接触させる工程とから成る。別の実施態様では、本発明の方法は、剥皮およびスライスした未加工ポテトを連続投入する工程と、湿分含量が重量で約３〜１０％に減少するまで、未加工ポテトスライスを約１７１℃〜約１８２℃（３４０〜３６０°Ｆ）で半揚げする工程と、続いて、さらに
湿分含量が重量で約１〜２％に減少するまで、半揚げしたポテトスライスを約１２０℃（２５０°Ｆ）未満でオーブン乾燥する工程
　
（２ｄ）５頁〜６頁［００４９］〜［００５０］
「【００３５】
　図５，６によって明らかとなるのは、
典型的な揚げ器で調理したポテトチップのアクリルアミドレベルは、湿分レベルが重量で３％未満に低下すると非常に劇的に増大
湿分レベルが、最終製品におけるアクリルアミド形成を減少させるために調節可能な、単位操作における有用な追加のパラメータである
【００３６】
　残念なことに、
完成したポテトチップの湿分レベルは、典型的には約２％未満であり、好適には約１．３〜１．４％である
一定の湿分含量、例えば、重量で約１．４％、重量で約１．６％、重量で約１．８％、および重量で約２％、または１．４％〜２％の間の任意の重量湿分％で最終の調理工程から現れるように食料品を完成させる
　
（２ｅ）「図５
」
　
（２ｆ）６頁［００５３］
「【００３９】
　その結果、本発明の一要素には、調理単位操作（図２に示した第４の単位操作２４）を２つ以上の別個の加熱工程に分けることが含まれる。第１の加熱工程は、湿分レベルを重量で約３％近傍但し約３％より高い点まで減少させるため、高い温度で行われる。続いて製品は、約１２０℃（２５０°Ｆ）未満の温度を有する低温調理工程によって、重量で
約１〜２％の所望の湿分レベル、好適には重量で約１．４％の湿分レベルに完成
ポテト、コーン、小麦、ライ麦、米、オート麦、雑穀、および他の澱粉系穀物に由来の加工製品を製造するプロセスにも適用可能
ポテト澱粉または生地に由来の未加工ポテトスライスおよび加工ポテト小片の両方を含む
　
（２ｇ）７頁［００５６］〜［００５８］
「【００４２】
　図７ａには、接触工程を含む修正洗浄工程の幾つかの異なる実施態様を、修正調理工程の特定の一実施態様と組合わせて製造し、得られたポテトチップのアクリルアミドのレベルを示す。図７ａの修正調理工程は、第１の加熱工程において約１〜３分間、約１７８℃（３５３°Ｆ）でポテトスライスを部分的に揚げる（「半揚げ」）工程と、続いて第２の加熱工程において、
湿分含量が重量で約１．３％
【００４３】
　図７ａのグラフの垂直軸すなわちｙ軸にはアクリルアミド濃度をｐｐｂで示し、水平軸すなわちｘ軸には、ポテトスライスを水溶液と接触させる工程を含む修正洗浄工程の各々の実施態様のパラメータを示した。データ点毎に１対の縦棒を示した。左の棒は接触工程および半揚げ工程後のアクリルアミド濃度を示し、右の棒はオーブン乾燥工程後のアクリルアミド濃度を示す。左から右へ読むと、図７ａの第１のデータ点７１は、図３，４におけるのと同じように、２〜３分間の雰囲気温度での水洗浄の後、続いて湿分が重量で約１．３％になるまで大気圧で揚げた標準サンプルを含む。第２のデータ点７２は、湿分が約１．０％になるまで揚げた以外は第１のサンプルと同様である。第１および第２のサンプル７１，７２は、それぞれ約３２０ｐｐｂ、約６３０ｐｐｂのアクリルアミドを形成したことを述べておく。第３のデータ点７３は、同じく２〜３分間の雰囲気温度の水洗浄を含むが、続いてサンプルを３％よりわずかに高い湿分まで半揚げし、約１．３％の湿分までオーブン乾燥した。左右の棒は、半揚げ工程終わりのアクリルアミド濃度が約６５ｐｐｂと比較的低く、オーブン乾燥工程では１５ｐｐｂ未満しか増加しないことを示している。第４のデータ点７４は、ポテトスライスを５分の接触時間の間、約６０℃（１４０°Ｆ）で水を含む水溶液と接触させる接触工程に続き、半揚げ工程およびオーブン乾燥工程の修正調理単位操作を含む。半揚げ工程およびオーブン乾燥工程と組合せられた、この５分間、約６０℃（１４０°Ｆ）の接触によって、最終のアクリルアミド濃度は、さらに４０ｐｐｂ未満にまで低下する。
【００４４】
　
塩化カルシウム溶液と接触させたサンプル
標準サンプルの３２０ｐｐｂよりも有意に低い
　
（２ｈ）「図７ａ
」
　
（２ｉ）第１０頁［００７３］
「【００５８】
　本発明では、最終製品において所望のアミノ酸のレベルを達成するための種々の単位操作の調整に関する本明細書中の教示と、所望の最終製品特性とを組合わせることが企図される。本明細書の教示に準じ、当業者は、開始製品および所望の最終製品に応じて用いられる組合せを調節することが可能である。
アクリルアミド形成に対するｐＨの効果を、本明細書の教示と共に考慮し組合わせてもよい
　
（２ｊ）１０頁［００７５］
「【００６０】
　１つ以上の実施態様を参照して本発明を詳細に示し説明してきたが、本発明の精神および範囲から逸脱することなく、熱処理食品中のアクリルアミドの減少に対して種々のアプローチがなされ得ることは、当業者には理解されるであろう。例えば、ポテト製品に関するプロセスを本明細書で開示したが、
コーン、大麦、小麦、ライ麦、米、オート麦、雑穀、および他の澱粉系の穀物から製造される食料品の処理においても、本発明のプロセスを用いることが可能
１つ以上の単位操作を調整する本発明の方法は、アクリルアミドを減少させる他の戦略と併用可能であり、個々の食品の味、色調、香味、または他の特性に不利な影響を与えることなく、許容可能なアクリルアミドのレベルを与える
　
（３）刊行物３：国際公開第２００４／０６００７８号の記載事項の当審訳
（３ａ）フロントページ要約欄
「本発明は、求核性α-アミノ基（-ＮＨ２）をプロトン化し，非求核性アミン（-ＮＨ３＋）に転換することよりなる、アクリルアミド形成の減少方法に関する。本発明方法は、
ｐＨ低下剤の簡単な処理によりアクリルアミドの生成を多いに減少させるという効果を有する
　
（３ｂ）８頁１行〜２３行
「本発明で使用される
ｐＨ低下剤
有機酸の例
クエン酸
望ましくは、本発明においてクエン酸
無機酸の例
リン酸
　本発明の一態様は、５００ｍｌの０．１％又は０．２％
クエン酸溶液を，コーンチップの原料としての挽き割りトウモロコシに添加し、挽き割りトウモロコシのｐＨを低下させた
　
３　対比・判断
　刊行物１（上記(1g)）には、２価以上のカチオンとして、塩化カルシウムを用いた実施例が記載されているから、刊行物１の記載事項（特に(1a)(1g)）から、刊行物１には、
「澱粉系原料を含む生地から製造され、加熱処理される食品中で生成するアクリルアミドのレベルを低下させる方法であって、
　ａ）２以上の価数を有するカチオンとして塩化カルシウムを、加熱処理される加工食品の澱粉原料の生地に添加する工程と、
　ｂ）澱粉原料の生地を熱処理する熱処理する工程からなり、
　塩化カルシウムは、加熱処理食品中の最終的なアクリルアミドのレベルを、低下させるに十分な量で添加される方法」の発明（以下、「刊行物１発明」という。）が記載されていると認められる。
　
　そこで、本願発明と刊行物１発明とを比較する。
（ア）刊行物１発明の「澱粉系原料を含む生地」は、本願発明の「デンプンベースの生地」に相当する。
（イ）刊行物１発明の「澱粉系原料を含む生地から製造され、加熱処理される食品」は、刊行物１発明は、アクリルアミドのレベルを低下させる方法であり、刊行物１には、アクリルアミドは、遊離アスパラギンと還元糖（グルコース）との反応により生成されることが記載（上記(1c)(1d)）されていることから、上記食品は、遊離アスパラギンとグルコース、つまり単糖を含有しているといえる。そして、本願発明の「遊離アスパラギンおよび単糖を含有する加工食品」は、「デンプンベースの生地」から製造されることは明らかであるから、刊行物１発明の「澱粉系原料を含む生地から製造され、加熱処理される食品」は、本願発明の「遊離アスパラギンおよび単糖を含有する加工食品」に相当する。
（ウ）刊行物１発明の「アクリルアミドのレベルを低下させる方法」は、本願発明の「アクリルアミドの量を低減する方法」に相当する。
（エ）刊行物１発明の「塩化カルシウム」は、前記食品のアクリルアミドの最終的なレベルを減少させるために添加するものであるから、アクリルアミド低減剤といえるものである。
　
　したがって、両者の間には、以下の一致点及び相違点がある。
（一致点）
　遊離アスパラギンおよび単糖を含有する加工食品の熱処理によって生じるアクリルアミドの量を低減する方法であって、熱処理食品のためのデンプンベースの生地にアクリルアミド低減化剤として、ＣａＣｌ２を添加する工程と、該食品を熱処理する工程とを含む方法である点。
　
（相違点１）
　本願発明は、アクリルアミド低減化剤として、さらにリン酸またはクエン酸を添加する工程を有するのに対して、刊行物１発明は、リン酸またはクエン酸を添加しない点。
　
（相違点２）
　食品の加熱処理が、本願発明では、水分含量が該食品全体の２重量％未満となるように行うのに対して、刊行物１発明では、加熱処理された食品の水分含有量を特定していない点。
　
　そこで、上記各相違点について検討する。
（相違点１について）
　本願発明の「第１のアクリルアミド低減化剤を添加する工程」と「第２のアクリルアミド低減化剤を添加する工程」の前後関係について、「第１のアクリルアミド低減化剤と前記第２のアクリルアミド低減化剤の組み合わせは、ＣａＣｌ２とリン酸、またはＣａＣｌ２とクエン酸」とされているものの、第１及び第２のアクリルアミド低減剤をそれぞれ特定しているともいえない。しかしながら、まずＣａＣｌ２を添加し、続いてリン酸またはクエン酸を添加するというように、添加順を規定しているようにも解釈できるため、明細書の記載を参酌すると、添加順について特段の記載はなく、段落【００７６】には、「酸の存在下での塩化カルシウムの添加について検討」、段落【００７８】には、「ジャガイモ生地への添加剤として塩化カルシウムとリン酸を用い」と記載され、上記のような添加順を意図していないことから、上記２つの工程は、同時或いは順序を問わないものといえる。
　そして、刊行物１（上記(1f)）には、実験系であり生地ではないものの、アスパラギン、グルコース及び燐酸塩バッファ溶液と、塩化カルシウム等３種類の塩の水溶液を混合して加熱処理した結果、３種類の塩を通じて、ｐＨ５．５の燐酸塩において、アクリルアミドの最大の減少が生じたことが記載されている。
　さらに、刊行物３には、クエン酸及びその塩、リン酸及びその塩等のｐＨ低下剤の処理により、コーンチップ等のアクリルアミドの生成を減少させることが記載されており（上記(3a)(3b)）、塩だけでなく遊離のリン酸やクエン酸もｐＨ低下剤として用いることができることが記載されているから、刊行物１発明において、アクリルアミドをさらに低減させることを目指して、塩に限らず、遊離のリン酸またはクエン酸を添加することは、当業者が容易になし得たことといえる。
　また、本願発明が、ＣａＣｌ２、リン酸の順に添加するとしても、加熱処理時にＣａＣｌ２が含有され、ｐＨが低下していれば効果があるといえるから、刊行物１発明において、リン酸またはクエン酸を添加する時期を、塩化カルシウムを添加した後とすることは、当業者が適宜になし得ることである。
　
（相違点２について）
　刊行物２には、ポテトチップスのアクリルアミドレベルが、湿分が３重量％未満となると劇的に増大してしまうが、典型的なポテトチップスの湿分レベルは２％未満であることが記載されている（上記(2d)）。そして、ポテトチップス等の食品の加熱調理工程前に、塩化カルシウム水溶液に接触させることで、加熱調理で食品の湿分含量を重量で約１〜２％に減少させても、加熱処理食品のアクリルアミド形成を減少させることができることが記載されている（上記(2a)(2c)(2d)(2e)(2f)(2g)(2h)）。さらに、アクリルアミドを低減させる他の戦略と併用できること（上記(2j）、ｐＨの効果を考慮して組み合わせてもよいこと（上記(2i)）が記載されている。
　そうすると、ポテトチップス等の食品の生地に塩化カルシウムを添加して、アクリルアミドのレベルを低下させることができる刊行物１発明において、加熱処理後の食品、例えばポテトチップスに求められる水分含有量２％未満となるように加熱を行うことは、当業者が容易になし得たことといえる。
　
（本願発明の効果について）
　水分含有量が食品全体の２重量％未満としても、アクリルアミドレベルを低下できるという本願明細書記載の効果は、刊行物１ないし３の記載事項から予測し得るものであり、格別顕著なものとはいえない。
　
４　むすび
　以上のとおり、本願請求項１に係る発明は、刊行物１ないし３記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない。
　したがって、その他の請求項に係る発明についての判断を示すまでもなく本願は拒絶すべきものである。