(57)【要約】酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造する方法において、予め、前記酵母菌体懸濁液のｐＨを中性若しくはアルカリ性（６．５〜１１．０）に調整し、且つ、所定温度（７０〜９５℃）まで加熱処理することにより、核酸含量の高い酵母エキスを製造することが可能である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母菌体懸濁液のｐＨを中性若しくはアルカリ性に調整し、且つ、所定温度まで加熱処理する工程と、
前記酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを抽出する工程と、
を含む高核酸含有酵母エキスの製造方法。
【請求項２】
前記所定温度まで加熱処理した酵母菌体懸濁液をさらに前記所定温度で所定時間保持する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ｐＨが６．５〜１１．０の範囲内のｐＨである、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記所定温度が７０〜９５℃の範囲内の温度である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記所定時間が１〜３時間の範囲内の時間である、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記酵母として菌体重量あたり１０重量％以上のリボ核酸を含有する高リボ核酸含有酵母を用いる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のうちのいずれか一項に記載の高核酸含有酵母エキスの製造方法によって得られた高核酸含有酵母エキス。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、高核酸含有酵母エキスの製造方法及び高核酸含有酵母エキスに関する。
背景技術
酵母エキスは、天然調味料として、肉エキス、野菜エキス、魚介類エキス等とともに、化学調味料にはない複雑な呈味性、すなわち、旨味、酸味、苦味、コク味等を有しており、近年、食品素材として利用が拡大している。酵母エキスの呈味成分としては、アミノ酸、ペプチド、５’−ヌクレオチド等の核酸、糖質、有機酸等が知られているが、調味料としては特に核酸の含有量が重要となる。このような核酸は、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）、５’−グアニル酸（ＧＭＰ）等の旨味調味料の原料のみならず、医薬品の原料としても使用されている。
これまでに、酵母菌体内において核酸含有量を高めるアプローチが取られてきた。例えば、米国特許第３９０９３５２号によれば、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）種の酵母を突然変異させて、ＫＣｌ感受性を有する菌株を分離し、固形物（乾燥菌体）中１２％以上のリボ核酸を含む酵母菌体を製造したとある。また、特開平１１−１９６８５９号公報によれば、カンジダ・ウチリスから低温感受性変異株を分離し、固形物中に２０％以上のリボ核酸を含む酵母菌体を得ている。
また、ビール醸造に用いるビール酵母は、ビール製造後、洗浄されて、その加熱乾燥菌体が健康食品や酵母エキス製造に利用され、幅広く安全性の認知を受けている。にもかかわらず、ビール製造後に回収した酵母菌体には、固形物中４〜６％程度しかリボ核酸が含まれていないため、商業的にリボ核酸を抽出する原料として不十分であるとされてきた。従って、これまでにパン酵母を含めたサッカロミセス種よりもカンジダ種酵母を中心にリボ核酸含有量の増加が検討されてきた。しかしながら、カンジダ種と比較して食品としてその有用性が周知であり、また、広く安全性の認知されているサッカロミセス属の酵母を利用したリボ核酸増強法について検討されている。例えば、パン酵母であるサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を用い、硫加培養条件を限定して、酵母菌体中のリボ核酸を増加させる方法（特開平０５−１７６７５７号公報）が提案された。この方法によれば、リボ核酸含有量が１０％以上の菌体を得ることができる。
一方、酵母菌体懸濁液から呈味性核酸を多く含む酵母エキスを抽出する方法として特開昭６２−２０１５９５号公報には、酵母菌体懸濁液を８０〜１００℃に加熱した後、酵母エキスの抽出を行う方法が開示されている。
発明の開示
しかしながら、前述のように酵母菌体内の核酸含量が高い酵母は得られるようになったものの、当該酵母菌体から高い効率で核酸を抽出するのは必ずしも容易ではなく、核酸を豊富に含有する酵母エキネの製造方法が望まれていた。また、特開昭６２−２０１５９５号公報に記載の方法によって酵母エキスを抽出したとしても、酵母エキス中の呈味性核酸の含量は必ずしも十分ではなかった。
本発明は、上記従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、酵母菌体から効率よく核酸含量の高い酵母エキスを製造する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、酵母菌体懸濁液から酵素添加法によって酵母エキスを抽出するにあたり、予め当該酵母菌体懸濁液のｐＨを中性若しくはアルカリ性に調整し、熱処理することにより、核酸含量の高い酵母エキスを得ることが可能であることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法は、
酵母菌体懸濁液のｐＨを中性若しくはアルカリ性に調整し、且つ、所定温度まで加熱処理する工程と、
前記酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを抽出する工程と、
を含む方法である。
さらに、本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法においては、前記所定温度まで加熱処理した酵母菌体懸濁液をさらに前記所定温度で所定時間（好ましくは１〜３時間）保持することが好ましい。かかる工程をさらに備えることにより、核酸含量がより向上した酵母エキスを得ることが可能となる傾向にある。
また、本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法においては、前記熱処理時のｐＨが６．５〜１１．０の範囲内のｐＨであることが好ましく、さらに、前記熱処理時の所定温度が７０〜９５℃の範囲内の温度であることが好ましい。このような条件で酵母エキスを製造することにより、核酸含量がより向上した酵母エキスを得ることが可能となる傾向にある。
また、本発明の高核酸酵母エキスの製造方法においては、前記酵母として菌体重量あたり１０重量％以上のリボ核酸を含有する高リボ核酸含有酵母を用いることもできる。かかる酵母と本発明の方法を組み合わせることにより、より大量に核酸を含有する酵母エキスを得ることが可能となる傾向にある。
また、本発明の高核酸酵母エキスは、前記本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法によって得られたことを特徴とするものである。かかる酵母エキスは、呈味性の高い核酸を非常に多く含有するため、食品素材の供給源として有益であるのみならず、医薬品の原料としても非常に有益である。
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法は、酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造する方法において、予め、該酵母菌体懸濁液のｐＨをアルカリ性に調整し、且つ、所定温度で熱処理しておくことを特徴とする。
先ず、本発明にかかる酵母菌体について説明する。
本発明にかかる酵母は、酵母エキスの製造に使用可能な種類であれば特に制限はないが、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のような醸造用酵母、パン酵母のみならず、他のサッカロミセス属、キャンディダ属、ピキア属、ハンセヌラ属等の各種酵母が挙げられる。また、酵母エキス製造のために新たに培養された酵母のみならず、ビール、発泡酒（ｌｏｗ−ｍａｌｔ  ｂｅｅｒ）又は清酒等の醸造に用いられた後の酵母であってもよい。
また、本発明にかかる酵母は、前記酵母に限られず、予め前処理等により酵母菌体内の核酸含量を高めた酵母であってもよい。
例えば、酵母を活性化する成分を含有する媒体（例えば、酵母の培養に使用される培地を転用してもよい）を用いて、酵母菌体を前記媒体に浸漬して所定温度で攪拌しつつ好気性活性化処理を行うことにより、リボ核酸含量を向上させた酵母を用いてもよい。また、ビール又は発泡酒等の麦芽アルコール飲料の製造に用いたビール酵母なども原料として好適に用いることができる。泥状の生酵母を篩処理及び洗浄等を行った後、高リボ核酸含有酵母の製造に供すればよい。また、予め本発明にかかるｐＨ調整及び加熱処理を施して製造した乾燥酵母であれば懸濁液として用いてもよい。
また、本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法においては、酵素添加法によって酵母エキスを製造する際に、予め、前記酵母菌体懸濁液のｐＨを中性若しくはアルカリ性に調整し、且つ、所定温度まで加熱処理する。かかる加熱処理時の酵母菌体懸濁液のｐＨが中性若しくはアルカリ性域であり、中でも、６．５〜１１．０であることが好ましく、７．０〜１１．０であることがより好ましい。かかるｐＨが酸性域であると、酵母エキス中の核酸含量が高くならない。一方、１１．０を超えると酵母エキス中の核酸含量が低減することはないものの、ほぼ定常状態となり、顕著に核酸含量が増加することはない傾向にあり、また、得られる酵母エキスに着色を生じる場合がある。
また、本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法における前記の加熱処理は、酵母菌体内に存在するヌクレアーゼ（特にリボヌクレアーゼ）、プロテアーゼ、ファスファターゼ等の酵素を失活させるような条件であれば特に制限はないが、前記所定温度は７０〜９５℃であることが好ましく、７５〜９０℃であることがより好ましい。前記下限より低温の場合には酵素の失活が十分でなく、酵母エキス中の核酸含量が低くなる傾向にあり、一方、前記上限より高温の場合には焦げ臭、着色等、酵母エキス製品に対して好ましくない影響を与える恐れがある。また、前記酵母菌体懸濁液の温度が上記所定温度に達したところで、加熱を止めてそのまま放置あるいは冷却してもよいが、さらに上記所定温度で所定時間（好ましくは１〜３時間）保持する処理を施すことが好ましい。このような処理により、核酸含量がより増加する傾向にある。一方、３時間を超えると、焦げ臭、着色等、製品に好ましくない影響を与える恐れがある。
次に、本発明にかかる酵素添加法による酵母エキスの抽出方法について説明する。酵素添加法による酵母エキスの抽出は、公知の方法により実施すればよい。例えば、前述のｐＨ調整及び熱処理を行った後、酵母菌体懸濁液にヌクレアーゼ及びプロテアーゼを添加して核酸の分解及びタンパク質の分解処理を行い、さらにデアミナーゼ処理を行う。そして、酵素処理が終了した酵母菌体懸濁液を遠心分離により固液分離を行い、遠心上清を定法により、酵素失活、濃縮、殺菌、ｐＨ調整等を経て酵母エキス製品を得ることができる。なお、予め前述のｐＨ調整及び加熱処理を施して製造した乾燥酵母を水に懸濁せしめて得た酵母菌体懸濁液を用いてもよい。また、前記酵素処理における温度は通常４０〜７０℃程度、ｐＨは通常５．０〜７．５程度、反応時間は通常２〜２０時間程度である。
このようにして得られた高核酸含有酵母エキスは、元々同じ核酸の含有量である酵母菌体よりかなり多くの核酸を含んでおり、熱処理及びｐＨ調整といった非常に簡便な処理により、効率よく高核酸酵母エキスを得ることが可能となる。従って、呈味性の高い核酸を非常に多く含有するため、食品素材の供給源として有益であるのみならず、医薬品の原料さらには微生物生育用の栄養源としても非常に有益な酵母エキスを簡便に得ることが可能となる。
［実施例］
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１〜３、参考例１〜１２及び比較例１〜２）
１．酵母エキスの調製
ビール工場で採取した酵母（泥状酵母）を篩処理及び洗浄処理した。なお、得られた酵母含有液（酵母菌体懸濁液）のｐＨは５〜６程度（ｐＨ５．８）であった。採取した酵母含有液を以下の条件で処理した後スプレイドライ法で乾燥させ、１３種類の実験用サンプルを作成した。
（１）８０〜１００℃で１０分間加熱
（通常の菌体内酵素失活処理のみ：比較例１）
（２）６０℃まで昇温後、急冷（参考例１）
（３）６０℃まで昇温し、さらに１時間保温後、急冷（参考例２）
（４）６０℃まで昇温し、さらに２時間保温後、急冷（参考例３）
（５）６０℃まで昇温し、さらに３時間保温後、急冷（参考例４）
（６）７５℃まで昇温後、急冷（参考例５）
（７）７５℃まで昇温し、さらに１時間保温後、急冷（参考例６）
（８）７５℃まで昇温し、さらに２時間保温後、急冷（参考例７）
（９）７５℃まで昇温し、さらに３時間保温後、急冷（参考例８）
（１０）９０℃まで昇温後、急冷（参考例９）
（１１）９０℃まで昇温し、さらに１時間保温後、急冷（参考例１０）
（１２）９０℃まで昇温し、さらに２時間保温後、急冷（参考例１１）
（１３）９０℃まで昇温し、さらに３時間保温後、急冷（参考例１２）
これらの乾燥酵母サンプルを定法に従って以下のように処理し、酵母エキスの抽出を行った。すなわち、原料となる乾燥酵母各４０ｇに６０℃の湯を加えて４００ｇとした。酵母懸濁液が６０℃であることを確認の後、塩酸を用いてｐＨを５．３に調整した。ｐＨ調整後、ヌクレアーゼアマノ（天野製薬製）及びパパイン（天野製薬製）を各０．１６ｇ（乾燥酵母に対して０．０４重量％）添加し、３時間反応させた。反応終了後、遠心分離により固液分離を行い、遠心上清を９０℃で３０分間のオートクレーブにて処理することにより、酵素を失活させた。オートクレーブ後、珪藻土濾過を行い、ｐＨを５．５に調整した後、食塩濃度が約１４％となるように食塩を添加した。この溶液を濃縮した後、１２１℃で１分間処理して殺菌し、酵母エキスサンプルとした。
２．核酸含量の測定
次に、調製した１３種類の酵母エキスサンプルについて核酸含量の測定を行った。ここで、酵母エキスにおける核酸含量は呈味性核酸含量のことを示し、呈味性核酸含量とは、ＩＭＰ（５’−イノシン酸）及びＧＭＰ（５’−グアニル酸）それぞれの２ナトリウム塩の７水和物の値を合計したものである。図１に核酸含量の測定結果を示す。
図１から明らかなように、６０℃で加熱した酵母については、加熱時間を１〜３時間と変化させても酵母エキス中の核酸含量に大きな変化はなく、従来の酵素失活処理のみ（比較例１）との差は微弱なものにとどまった。また、７５℃で加熱した酵母については、加熱時間の増加に伴い、酵素失活処理のみの場合と比較して１５〜２０％の増加が確認された。さらに、９０℃で加熱した酵母については、加熱時間が１時間の場合には５０％の増加、２時間の場合にはさらに約２０％の増加が確認された。以上より、７５〜９０℃の加熱処理を１〜３時間行うことにより、酵母エキス中の呈味性核酸の含量が顕著に増加することが確認された。
３．加熱処理とｐＨとの関係
上記の加熱処理において、酵母含有液（酵母菌体懸濁液）のｐＨを変化させて酵母エキスに含まれる呈味性核酸の量が変化するかを検討した。具体的には、ｐＨ５．８（比較例２）であった酵母含有液のｐＨを、６．６３（実施例１）、８．５０（実施例２）、１０．７３（実施例３）のそれぞれに調整した以外は上記の方法に従って酵母エキスの抽出を行った後、呈味性核酸の含量の測定を行った。図２及び表１に示したように、ｐＨが中性域からアルカリ性域に至る領域において、呈味性核酸含量は顕著に増加していることが確認された。なお、この場合の温度条件及び加熱時間はそれぞれ９０℃及び１時間とした。
2003055333.tif 000002
すなわち、酵母含有液のｐＨを調整していない場合（ｐＨ５．８０）から中性域（ｐＨ６．６３）に調整することにより、酵母エキス中の核酸含量は約３５〜５１％増加することが確認された。さらに、ｐＨをアルカリ性域（ｐＨ８．５０）に調整することにより、核酸含量は約９５％、強アルカリ性域（ｐＨ１０．７３）に調整することにより、核酸含量は約１１４％増加することが確認された。
産業上の利用可能性
以上説明したように、本発明の高核酸含有酵母エキスの製造方法によれば、酵母菌体から効率よく核酸含量の高い酵母エキスを製造する方法を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
図１は、酵母菌体懸濁液の熱処理の温度及び処理時間と、酵母エキス中の呈味核酸含量との関係を示すグラフである。
図２は、酵母菌体懸濁液のｐＨと酵母エキス中の呈味核酸含量との関係を示すグラフである。
【図１】
2003055333.tif 000003
【図２】
2003055333.tif 000004
【国際調査報告】
2003055333.tif 000005
2003055333.tif 000006