(57)【要約】ワインに代表される葡萄を原料とする酒の風味改善に利用できる、新規な組成物を提供する。アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属、モルチエレラ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、コリネバクテリウム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はアクチノプラネス（Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ）属に属し、ジグリコシダーゼを生産可能な菌株の培養物を含む、葡萄を原料とする酒の風味改善用組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属、モルチエレラ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、コリネバクテリウム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はアクチノプラネス（Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ）属に属し、かつジグリコシダーゼを生産可能な菌株の培養物を含む、葡萄を原料とする酒の風味改善用組成物。
【請求項２】
前記菌株が、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）、又はペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）に属する、請求の範囲第１項に記載の風味改善用組成物。
【請求項３】
前記菌株が、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）ＩＦＯ４４０７、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）ＩＡＭ  ２０２０、アスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）ＩＡＭ２０４６、又はペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３である、請求の範囲第１項に記載の風味改善用組成物。
【請求項４】
ペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３が生産する菌体外酵素を含む風味改善用組成物。
【請求項５】
ジグリコシダーゼ活性が、乾燥重量換算で０．０００１単位／ｍｇ以上である、請求の範囲第１項に記載の風味改善用組成物。
【請求項６】
請求の範囲第１項に記載の風味改善用組成物を作用させる酵素処理工程、を含んでなる、葡萄を原料とする酒の製造方法。
【請求項７】
前記酵素処理工程が、葡萄を原料とする酒の製造工程の一部に前記風味改善用組成物を添加して行うことからなる、請求の範囲第６項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記製造工程の一部が、除梗破砕工程、圧搾工程、発酵工程、オリ引き工程、及び熟成工程の中から選択される一又は二以上の工程である、請求の範囲第７項に記載の製造方法。
【請求項９】
発酵工程及び／又は熟成工程において請求の範囲第１項に記載の風味改善用組成物を添加する、ことを特徴とする葡萄を原料とする酒の製造方法。
【請求項１０】
前記葡萄を原料とする酒がワインである、請求の範囲第６項に記載の葡萄を原料とする酒の製造方法。
【請求項１１】
請求の範囲第６項に記載の製造方法により製造された、葡萄を原料とする酒。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は葡萄を原料とする酒の風味の改善に利用される組成物に関する。また、当該組成物を用いた葡萄を原料とする酒の製造方法、及び葡萄を原料とする酒に関する。本発明を適用することにより、風味の改善された葡萄を原料とする酒、例えば優れたフレーバーのワインを提供することができる。
背景技術
原産地の違いや、製造方法の違い等によってそれぞれ特有のフレーバーを有する多種多様なワインが流通している。ワインの風味（フレーバー）は、もとより原料となる葡萄の品質に大きく左右される。
一方、含まれる香気成分の量を増加し、香気が豊かな、即ち風味の改善されたワインを提供する試みが行われている。ワインの風味を改善する方法の一つとして、ワインの製造工程においてβ−グルコシダーゼを添加し、その酵素作用によって香気を増強する方法が知られている。
尚、マスカット系品種及びリースリング、ケルナーなどのドイツ系品種のワインの特徴的な香気成分であるモノテルペン類は、ブドウ中では大部分が二糖類の配糖体（α−Ｌ−ａｒａｂｉｎｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−β−Ｄ−ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ、α−Ｌ−ｒｈａｍｎｏｐｙｒａｎｏｓｙｌ−β−Ｄ−ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ、ａｐｉｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−β−Ｄ−ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）として存在している。
β−グルコシダーゼはグルコース耐性が低いという性質を有する。従って、ワインの製造過程において原料中のグルコース濃度が高い発酵工程前に使用することはできず、発酵が進み、原料ワイン中のグルコース濃度が低くなった段階で添加して作用させる必要がある。そこで、β−グルコシダーゼを利用する場合には、一般に当該酵素を発酵終了後の原料ワインに添加し（例えばｒａｃｋｉｎｇ工程（上清を移し替える工程）で添加し）、作用させていた。即ち、β−グルコシダーゼを使用した方法では、酵素反応を行う時期の制約が大きく使い勝手が悪いものであった。
一方、消費者の嗜好性の多様化が進み、従来とは異なる風味のワインに対するニーズが高まっている。このようなニーズに鑑みて、従来とは異なる機構に基づいて香気成分の増強を行うワインの製造方法の開発が望まれていた。
本発明は以上の課題に鑑みなされたものであり、その目的とするところはワインに代表される葡萄を原料とする酒の風味改善に利用できる、新規な組成物を提供することである。また、風味の改善がなされた葡萄を原料とする酒の製造方法、及び風味の改善がされた葡萄を原料とする酒を提供することである。また、製造工程の煩雑化を伴うことなくこのような葡萄を原料とする酒の製造方法、及び葡萄を原料とする酒を提供することを他の目的とする。
発明の開示
以上の目的の下、本発明者らは葡萄を原料とする酒の代表であるワインをモデルとして、その風味の改善を試みた。即ち、まずジグリコシダーゼの作用に注目し、ジグリコシダーゼを産生する微生物の培養物を風味改善用の組成物として用いることに想到した。そして、ワインの発酵工程において当該組成物を添加し、作用させたところ、原料中の香気成分を効率的に引き出すことができ、極めて優れたフレーバーのワインを製造できた。このことから、当該ジグリコシダーゼを含む組成物がワインなどの葡萄を原料とする酒の風味改善に有用であるとの知見が得られた。また、当該組成物は従来のβ−グルコシダーゼを作用させることができなかった発酵工程においても作用させることができるものであり、β−グルコシダーゼとは異なる機構により風味が改善されていることは勿論のこと、発酵工程後の酵母の除去と同時に当該組成物の除去を行うこともできるなど製造工程上有利なものであるとの知見が得られた。
本発明はかかる知見に基づくものであり、その構成は次の通りである。
［１］  アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属、モルチエレラ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、コリネバクテリウム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はアクチノプラネス（Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ）属に属し、かつジグリコシダーゼを生産可能な菌株の培養物を含む、葡萄を原料とする酒の風味改善用組成物。
［２］  前記菌株が、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）、又はペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）に属する、［１］に記載の風味改善用組成物。
［３］  前記菌株が、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）ＩＦＯ４４０７、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）ＩＡＭ  ２０２０、アスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）ＩＡＭ２０４６、又はペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３である、［１］に記載の風味改善用組成物。
［４］  ペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３が生産する菌体外酵素を含む風味改善用組成物。
［５］  ジグリコシダーゼ活性が、乾燥重量換算で０．０００１単位／ｍｇ以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の風味改善用組成物。
［６］  ［１］〜［５］のいずれかに記載の風味改善用組成物を作用させる酵素処理工程、を含んでなる、葡萄を原料とする酒の製造方法。
［７］  前記酵素処理工程が、葡萄を原料とする酒の製造工程の一部に前記風味改善用組成物を添加して行うことからなる、［６］に記載の製造方法。
［８］  前記製造工程の一部が、除梗破砕工程、圧搾工程、発酵工程、オリ引き工程、及び熟成工程の中から選択される一又は二以上の工程である、［７］に記載の製造方法。
［９］  発酵工程及び／又は熟成工程において［１］〜［５］のいずれかに記載の風味改善用組成物を添加する、ことを特徴とする葡萄を原料とする酒の製造方法。
［１０］  前記葡萄を原料とする酒がワインである、［６］〜［９］のいずれかに記載の葡萄を原料とする酒の製造方法。
［１１］  ［６］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法により製造された、葡萄を原料とする酒。
本明細書において、「風味の改善」は風味の増強を含む用語として用いられ、葡萄を原料とする酒に存在する香気成分の量が増え、風味が豊かなものになることをいう。例えば、甘い香りや芳醇な香りが増強された状態になることが含まれる。尚、本明細書における「風味の改善」には、ある特定の香気成分の量が増強されることによって間接的に他の香気成分の感じられ方が変化し、以って全体から受ける香気の印象が変化することも含まれる。
一方、本明細書において「通常の製造工程」といった場合には、本発明における酵素処理工程が含まれない、葡萄を原料とする酒の製造工程を意味する。
また、本明細書において特に記載のない場合には、パーセント（％）は％（Ｗ／Ｖ）を意味する。
発明を実施するための最良の形態
本発明の一つは葡萄を原料とする酒の風味改善用組成物に関する。本発明の風味改善用組成物（以下、単に「組成物」ともいう）はジグリコシダーゼを産生可能な微生物を培養して得られる培養液（菌体を含む）から調製することができる。使用可能な微生物としては、ジグリコシダーゼ活性が認められているアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属、モルチエレラ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、コリネバクテリウム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アクチノプラネス（Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ）属等を挙げることができる。
より好適な微生物としては、アスペルギルス  ニガー（例えばＩＦＯ４４０７株（入手先  財団法人  発酵研究所  大阪市淀川区十三本町２−１７−８５）、ＩＡＭ  ２０２０株）、アスペルギルス・フミガタス（例えばＩＡＭ２０４６株）、ペニシリウム・マルチカラー（例えばＩＡＭ７１５３株（入手先  東京大学分子細胞生物学研究所  東京都文京区弥生１−１−１））を挙げることができる。
特に好ましい微生物としては、ペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３株である。ペニシリウム・マルチカラー由来のβ−ガラクトシダーゼは食品添加物リストに掲載されている安全性の認められている酵素であり、かかる安全性の高い菌を利用して得られる組成物についても高い安全性が推測されるからである。
上述した各種微生物などを用いて本発明の組成物を製造するためには、当該微生物の培養に適合した方法や条件を適宜設定できる。例えば、上述した各種菌株の培養法としては液体培養法、固体培養法の何れも採用できるが、液体培養法が好適である。液体培養は、例えば、以下のように行うことができる。
培地としては、ジグリコシダーゼを産生する微生物が生育可能な培地であれば、如何なるものでも良い。例えば、グルコース、シュクロース、ゲンチオビオース、可溶性デンプン、グリセリン、デキストリン、糖蜜、有機酸等の炭素源、更に硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、あるいは、ペプトン、酵母エキス、コーンスティープリカー、カゼイン加水分解物、ふすま、肉エキス等の窒素源、更にカリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩、リン酸塩、マンガン塩、鉄塩、亜鉛塩等の無機塩を添加したものを用いることができる。
更に、ジグリコシダーゼを生産蓄積せしめるために培地に各種の誘導物質を添加することができる。誘導物質としては例えば糖類が使用でき、好ましくはゲントース（例えば、ゲントース＃８０、日本食品化工株式会社）、ゲンチオビオース、ゲンチオオリゴ糖（例えば、ゲンチオオリゴ糖、和光純薬工業株式会社）、ガラクトマンナン等が利用できる。これらの誘導物質の添加量は目的とするジグリコシダーゼの生産能が増大される量であれば特に限定されないが、好ましくは０．０１〜１０％が添加される。
培地のｐＨは例えば約３〜８、好ましくは約５〜６程度に調整し、培養温度は通常約１０〜５０℃、好ましくは約２５〜３０℃程度で、１〜１５日間、好ましくは４〜７日間程度好気的条件下で培養する。培養法としては例えば振盪培養法、ジャーファーメンターによる好気的深部培養法が利用できる。しかしながら、上述した各種の培養条件などは培養する対象である微生物や細胞により適宜変更され、本発明の組成物が生産される条件であれば、その条件等は限定されない。
以上の方法によって所望時間培養した後の培養液又は菌体より本発明の組成物が得られる。例えば、培養上清をろ過し、続いて適宜濃縮、バッファー置換、無菌ろ過、凍結乾燥などを行い本発明の組成物を調製することができる。本発明の組成物の状態は固体状（粉体状を含む）であっても液体状であってもよい。
また、例えばジグリコシダーゼ活性を指標として、遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等の各種クロマトグラフィーを組み合わせ、常法により処理して、精製を行うこともできる（参考文献  蛋白質・酵素の基礎実験法、堀尾  武一著、南江堂）。
ここで、本発明の組成物にはジグリコシダーゼが含有されている。換言すれば、本発明の組成物はジグリコシダーゼ活性を有する。好ましくは乾燥重量換算で０．０００１単位／ｍｇ以上のジグリコシダーゼ活性を有する。ジグリコシダーゼ活性の上限値は特に限定されないが、例えば２０単位／ｍｇである。
本発明おいてジグリコシダーゼとは、糖鎖加水分解酵素に分類される酵素であって、配糖体を構成している糖以外の化合物（以下「アグリコン」という。）と単一あるいは複数の種類の糖類より構成された直鎖および分岐糖鎖とが糖鎖の水酸基を介して結合したいわゆる配糖体を基質とする事ができ、二糖単位で基質を認識して切断しアグリコンを生成する酵素をいう。尚、ここでのジグリコシダーゼ活性は次の方法により求めた値とする。
（ジグリコシダーゼ活性測定法）
自動化学分析装置（東芝社製、ＴＢＡ−３０Ｒ）を用い、所定量の組成物を含む試料溶液３０μＬをパラニトロフェニル（ｐＮＰ）プリメベロシドを２ｍＭとなるように酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解せしめたもの２００μＬと混合し、４０℃、サイクルタイム２２．５秒で９．７５分間反応させた後、炭酸ナトリウム２５０μＬを加え４１２ｎｍの吸光度を測定する。試料溶液由来のブランクの測定は基質溶液の代わりに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて同様に測定する。この条件下で吸光度を１上昇させる酵素量を１単位（ＡＵ）とする。
上記ｐＮＰ−プリメベロシドは、ｐＮＰ−グルコシド（メルク社製）とキシロオリゴ糖（和光純薬社製）を酵素キシロシダーゼ（シグマ社製）を用いて反応させ、ｐＮＰ−グルコシドにキシロースをβ−１，６結合で１残基転移させることにより合成した。
本発明の組成物は、好ましくはジグリコシダーゼに加えてα−Ｌ−ラムノシダーゼを含有する。特に、ラムノシダーゼ活性が乾燥重量換算で０．０００１単位／ｍｇ以上あることが好ましい。ラムノシダーゼ活性の上限値は特に限定されないが、例えば３０単位／ｍｇである。α−Ｌ−ラムノシダーゼとはα−ラムノースを含むポリサッカライドの非還元末端に存在するα−Ｌ−ラムノピラノシド残基を加水分解する酵素であり、ここでのラムノシダーゼ活性は次の方法により求めた値とする。
（ラムノシダーゼ活性測定方法）
自動化学分析装置（東芝社製、ＴＢＡ−３０Ｒ）を用い、所定量の組成物を含む試料溶液３０μＬをパラニトロフェニル（ｐＮＰ）−α−ラムノシド（シグマ社製）を２ｍＭとなるように酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解せしめたもの２００μＬと混合し、４０℃、サイクルタイム２２．５秒で９．７５分間反応させた後、炭酸ナトリウム２５０μＬを加え４１２ｎｍの吸光度を測定する。試料溶液由来のブランクの測定は基質溶液の代わりに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて同様に測定する。この条件下で吸光度を１上昇させる酵素量を１単位（ＡＵ）とする。
本発明の他の局面は上記の風味改善用組成物を利用した葡萄を原料とする酒の製造方法に関し、上記の風味改善用組成物を作用させる酵素処理工程（以下、略称して「酵素処理工程」ともいう）を含んでなることを特徴とする。
本発明が適用される葡萄を原料とする酒の種類は特に限定されない。本発明における葡萄を原料とする酒には、ワインをはじめ、その蒸留酒であるコニャックなどのブランデー、ベルモットやポートワイン、リキュールなどの混成酒が含まれる。また、ワインには赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインといった各種のワインが含まれる。さらに、後に希釈されたり他の食品に添加されたりして使用される濃縮状態のワインも含む。
本発明の酵素処理工程を、葡萄を原料とする酒の通常の製造工程の一部と同時に行うことが好ましい。別途酵素処理工程を設ける必要がなく、製造効率の向上が図られるからである。
例えば、赤ワインの一般的な製造工程は葡萄の除梗破砕、発酵、圧搾、オリ引き、熟成の各工程からなり、これらのいずれか又は複数の工程を、本発明の組成物を添加した状態で行うことができる。また、白ワインの一般的な製造工程は葡萄の除梗破砕、圧搾、発酵、オリ引き、熟成の各工程からなり、これらのいずれか又は複数の工程を、本発明の組成物を添加した状態で行うことができる。
以上のように葡萄を原料とする酒の製造工程の一部を、本発明の組成物を添加した状態で行うことにより、当該工程において本来の加工処理と当該組成物に含まれる酵素による酵素処理が同時に行われる。
ここで、ワイン（赤、白、ロゼを含む）の場合には酵素処理に供する工程として除梗破砕工程、圧搾工程、発酵工程、オリ引き工程、及び／又は熟成工程を選択することが好ましい。特に、加工温度が酵素処理に適していること、赤ワインの場合は果皮組織の一部が破砕されて酵素が作用しやすい状態であることなどの理由から、発酵工程及び／又は熟成工程において本発明の組成物を添加して酵素処理を行うことが好ましい。
尚、上記のように通常の製造工程の一部を、本発明の組成物を添加した状態で行う場合には、当該工程の最初に当該組成物を添加する必要は必ずしもなく、当該工程中の適当な時期に当該組成物を添加しても良い。このようにすれば酵素の作用時間を調節でき、所望の風味改善を行うことが可能となる。尚、酵素処理を行う際には、酵素反応が良好に行われるように当該工程における加工温度を調整することができる。
一方、本発明における酵素処理工程を独立した工程として行うこともできる。他の工程と同時に酵素処理工程を行う場合には、酵素の添加が当該他の工程の加工処理効率などに与える影響を場合によって考慮する必要があるが、酵素処理工程を独立させることにより、このような影響を考慮する必要がなくなる。このことは、酵素処理工程において好ましい温度条件、ｐＨ条件などを自由に設定できることを意味し、効率的な酵素処理を可能とする。
酵素処理工程を独立した工程として行う場合には、例えば上記の一般的な製造工程（例えば、赤ワインでは葡萄の除梗破砕、発酵、圧搾、オリ引き、熟成の各工程、白ワインでは葡萄の除梗破砕、圧搾、発酵、オリ引き、熟成の各工程）のいずれか又は複数の工程の前あるいは後に酵素処理工程を行うことができる。
酵素処理工程の後の適当な時期にベントナイト等を用いたろ過、熱処理などを行い、添加した組成物の除去を行うことが好ましい。かかる除去工程は葡萄を原料とする酒の通常の製造過程において行われるオリ引き工程で代用することができる。
本発明の組成物の添加は、液体状又は固体状（粉体状）の組成物を葡萄破砕液（抽出液、果汁）に直接添加することにより行うことができる。
酵素処理工程における本発明の組成物の使用量は、使用する葡萄の種類、必要とされる風味改善の程度、酵素処理工程における葡萄破砕液の状態などを考慮して適宜定めることができる。例えば、発酵工程前又は発酵工程において酵素を添加して酵素処理を行う場合には、葡萄１６０ｇを用いて得られた葡萄破砕液１００ｍｌに対してジグリコシダーゼが０．００２６単位〜２６０００単位添加される量とする。好ましくはジグリコシダーゼが０．０２６単位〜２６００単位、更に好ましくは０．２６単位〜２６０単位添加される量とする。
尚、本発明の組成物の使用量が少な過ぎる場合には、目的とする風味改善効果が十分に得られない惧れがあり、逆に多すぎる場合には製造コストが上昇することはもとより、組成物中に存在する夾雑物の作用および味によって却って風味を損なう惧れがあるため好ましいものとはいえない。
本発明の組成物を添加して作用させる場合の温度は、通常４℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜３０℃、より好ましくは１５℃〜２５℃である。作用させる温度が前記の通常の範囲より低い場合には組成物中の酵素の作用が十分発揮されず風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より高い場合には、組成物中の酵素の失活が生じ易くなると共に葡萄破砕液中の成分が熱変性を受けて変性し、これに起因して風味が劣化する可能性がある。
一方、本発明の組成物を作用させるｐＨは、通常１．５〜６．５、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜４．５である。作用させるｐＨが前記の通常の範囲より低い場合或いは高い場合には組成物中の酵素の作用が十分発揮されず風味改善効果が得られにくく、また葡萄破砕液中の成分が変性を受けやすくなり、これに起因して風味が劣化する可能性がある。
以下に、本発明を、実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
［実施例１］  微生物由来の風味改善用組成物の調製
（１−１）ペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３株の培養
２．０％の脱脂大豆、３．０％ブドウ糖、０．５％リン酸二水素カリウム、０．４％硫酸アンモニウム、０．３％乾燥酵母を含む生育培地（ｐＨ５．６）を１２１℃で２０分間殺菌した。殺菌した培地１００ｍＬに対して生産菌を１エーゼ接種し、２７℃、１４０ｍｉｎ−１の振とう速度で前培養を行った。５日後、１．０％サンファイバーＲ、２．０％リン酸二水素カリウム、１．０％硫酸アンモニウム、３．１３％ミーストＰ１Ｇを含むｐＨ４．９の本培地２０Ｌを３０Ｌ容のジャーファーメンターにて、１５０ｍｉｎ−１で攪拌しながら１２１℃で２０分間殺菌した。この本培養培地に前記の前培養の培地を１．５％（ｖ／ｖ）で接種し、攪拌数２５０ｍｉｎ−１、通気量０．７５ｖｖｍ（１５Ｌ／ｍｉｎ）、内圧０．５Ｋｇ／ｃｍ２（４８ｋＰａ）、２７±１℃で８日間培養した。
（１−２）培養液からの風味改善用組成物の調製
培養ブロスに濾過助材としてゼムライトスーパー５６ＭとファインフローＡをそれぞれ全液量の２％を添加し、珪藻土ろ過を行った。限外濾過膜ＵＦ  ＡＩＰ−２０２０（ＭＷ６，０００）で２０倍濃縮を行うとともに、ｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液で置換した。これを無菌ろ過し、凍結乾燥したものを風味改善用組成物とした。
［実施例２］  ワインに対する風味改善効果の評価
（２−１）白ワイン用葡萄（北海道産、ケルナー種）果汁（葡萄破砕液）の調製
ドイツ系葡萄品種であるケルナー種の果汁の調製を以下の手順で行った。まず、ケルナー種の葡萄果実（冷凍品）１２ｋｇを解凍した後、破砕・除梗処理を行った。この処理の際に、最終的に得られる果汁中の含量が１００ｍｇ／Ｌとなるように（搾汁率を６５％として計算）、７８０ｍｇのピロ亜硫酸カリウムを添加した。次に、スキンコンタクト法で果皮成分の抽出を行った（室温、２時間）。その後ナイロンメッシュ布を用いて搾汁した。その結果、７．５Ｌの果汁が得られた。この果汁の比重換算糖度測定を行ったところ、比重：１．０８４７、果汁転化糖分：２０．１８であった。
（２−２）アルコール発酵、酵素処理、及び成分等の分析
アルコール発酵は、まず酵母（ＵｖａｆｅｒｍＢＣ、商品名、ノボザイムズ社製）に０．１ｇ／ｍｌとなるように４０℃の温水に懸濁し、５分間放置して活性化した後、このうちの１５ｍｌを果汁に添加して行った。
酵素反応は、以下の表１に示す条件で実施例１の風味改善用組成物を添加して行った。比較例として、風味改善用組成物の代わりに、白ワインの香気増強を目的として市販されているβ−グルコシダーゼ剤を用いて酵素反応を行った。
【表１】
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尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。β−グルコシダーゼ活性は以下の方法により測定した。
（β−グルコシダーゼ活性測定法）
自動化学分析装置（東芝社製、ＴＢＡ−３０Ｒ）を用い、所定量の組成物を含む試料溶液３０μＬをパラニトロフェニル（ｐＮＰ）−β−グルコシド（シグマ社製）を２ｍＭとなるように酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解せしめたもの２００μＬと混合し、４０℃、サイクルタイム２２．５秒で９．７５分間反応させた後、炭酸ナトリウム２５０μＬを加え４１２ｎｍの吸光度を測定する。試料溶液由来のブランクの測定は基質溶液の代わりに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて同様に測定する。この条件下で吸光度を１上昇させる酵素量を１単位（ＡＵ）とする。
酵素剤の添加及び酵素反応を次の二つの方法で行った。即ち、▲１▼酵素剤の添加を酵母の添加と同時に行い、アルコール発酵と酵素反応とを並行して行わせる方法、及び▲２▼果汁に酵母を添加してアルコール発酵させた後、酵素剤を添加して酵素反応を行わせる方法、である。具体的には、前者の方法（上記▲１▼の方法）では、果汁に酵母と酵素剤を添加した後、２０℃、７日間静置することでアルコール発酵及び酵素反応を行った。そして、添加後２日目と４日目、及び発酵終了時（７日目）にサンプリングを実施した。各サンプルを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られた上清を各種分析に供した。分析項目は、ｐＨ、アルコール分、滴定酸度（Ｎ／１０水酸化ナトリウム）、官能評価、及びＧＣ／ＭＳによるテルペン系香気成分の定量とした。
一方後者の方法（上記▲２▼の方法）では、果汁に酵母のみを添加して２０℃で７日間、静置発酵させた後、酵素を添加して２０℃で１ヶ月間さらに静置した（酵素反応）。酵素反応終了後にサンプリングした。各サンプルを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られた上清を各種分析に供した。こちらについては、分析項目を一般成分（ｐＨ、アルコール分、滴定酸度（Ｎ／１０水酸化ナトリウム））の分析、官能評価、ＧＣ／ＭＳによるテルペン系香気成分の定量とした。
▲１▼の方法（アルコール発酵と酵素反応を並行して行う方法）によって得られたサンプルの一般成分（ｐＨ、アルコール分、滴定酸度（Ｎ／１０水酸化ナトリウム））の分析結果を表２に示す。
【表２】
2003087290.tif 000003
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では、添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では、添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
風味改善用組成物の添加によって、これらの成分に大きな変化は認められなかった。また、これらの成分の他、ポリフェノール含量、比重、色調についても調べたところ、いずれも大きな変化は認められなかった（データ示さず）。以上の結果より、風味改善用組成物の添加によって一般成分はほとんど影響を受けず、これらの成分を基準とする品質を変えることなく酵素処理を行えることが示された。
次に、▲１▼の方法によって得られた発酵終了時（７日目）のサンプルを用いて官能評価を行った結果を表３に示す。８人のパネラーを用いて、マスカット系及びドイツ系品種のワインにおいて重要視されるテルペン香の強さを５段階（評点５：強い、評点４：やや強い、評点３：普通、評点２：やや弱い、評点１：弱い）で評価し、各パネラーの評点と、パネラー全員の合計点、及び平均点を出した。
【表３】
2003087290.tif 000004
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
表３に示されるように、風味改善用組成物の添加によってテルペン香が明らかに強くなることが示された。
続いて、表４にＧＣ／ＭＳによるテルペン系香気成分の分析結果を示す。
【表４】
2003087290.tif 000005
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
表４に示されるように、ネロール、ゲラニオールについては風味改善用組成物の添加量の増加に連動していないが（小スケールの試験であるが故に、発酵中ないしは酵素反応中に酸化などの影響を受けたためであると予測される）、それ以外の香気成分では風味改善用組成物の添加量の増加に伴って各含量が増加している。また、各香気成分の含量の変動は、概ね添加開始からの日数にも連動していることが認められる。一方、添加量で比較した場合には、風味改善用組成物の方が市販のβ−グルコシダーゼ剤よりも香気成分の増強に効果的であることがわかる。尚、表４の最下段には市販のドイツワインを用いて各香気成分を測定した結果を示した。
次に、アルコール発酵後に酵素反応を行った場合（上記▲２▼の方法）における、官能評価試験及びＧＣ／ＭＳ分析の結果を表５及び表６にそれぞれ示す。官能評価試験では、風味改善用組成物を添加して得られたサンプルと市販のβ−グルコシダーゼ剤を添加して得られたサンプルのうち、テルペン香を強く感じる方をパネラーが選択する方法を採用した。
【表５】
2003087290.tif 000006
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
表５に示されるように、市販のβ−グルコシダーゼ剤を添加した場合に比較して、風味改善用組成物を添加した場合の方が明らかにテルペン香が強くなることが確認された。また、両者において香りの感じが異なることから、既存のβ−グルコシダーゼ剤添加による香気成分増強効果と異なる新規な香気増強効果を得ることが可能と考えられる。
【表６】
2003087290.tif 000007
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
表６に示したように、風味改善用組成物を添加した場合の方が各香気成分の含量が多く、上記の官能評価を裏付ける結果となった。また、風味改善用組成物を添加した場合にはネロールが検出されており、市販のβ−グルコシダーゼ剤を添加した場合とは質的に異なる風味の改善が行われていることが分る。
［実施例３］  風味改善用組成物の添加量の検討、及び他の酵素剤との比較
風味改善用組成物添加量と香気成分増強効果との関係を更に検討すべく、酵素添加量を絞って再度白ワインの仕込み試験を行った。また、この試験においては風味改善用組成物を添加して酵素処理を行ったサンプルと市販のβ−グルコシダーゼ剤を添加して酵素処理を行ったサンプルとを比較した。表７に、使用した風味改善用組成物及びβ−グルコシダーゼ剤におけるジグリコシダーゼ活性（ＤＧＬ）、ラムノシダーゼ活性（Ｒｈｍ）、及びβ−グルコシダーゼ活性（Ｇｌｃ）を示す。
【表７】
2003087290.tif 000008
2003087290.tif 000009
まず、実施例２と同様の方法で、ケルナー果実６ｋｇを出発原料としてケルナー果汁を調製した。得られた果汁の比重は１．０７９４、果汁転化糖分は１８．８３であった。
果汁を各酵素添加用に分取した後、それぞれに酵母（ＵｖａｆｅｒｍＢＣ、商品名、ノボザイムズ社製）を添加し、続いて各酵素剤の添加を行った。酵母は０．１ｇ／ｍｌとなるように水を加え、４０℃で５分間放置して活性化した後、１５ｍｌを果汁に添加した。また、各酵素剤の添加は所定の添加量となるように水に溶解し、水溶液の状態で添加した。各酵素剤の添加量、及び仕込量を次の表８に示す。
【表８】
2003087290.tif 000010
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
酵母及び酵素剤を添加した後の果汁を、２０℃で静置してアルコール発酵及び各酵素反応を行った。発酵終了時（６日目）に２０ｍｌずつをサンプリングした。各サンプルを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られる上清を用いて一般成分（滴定酸度（Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液）、ｐＨ、アルコール分）及び香気成分の分析、並びに官能評価を行った。
香気成分量の分析にはＴＤＳ加熱脱着システム／Ａｇｉｌｅｎｔ  ＧＣ／ＭＳＤシステム（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）を使用した。カラム：ＨＰ−ＩＮＮＯ  Ｗａｘ  Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ  Ｇｌｙｃｏｌ（３０．０ｍ×２５０μｍ×０．２５μｍ）のカラムを用い、移動相をヘリウム、流速を１．０ｍｌ／ｍｉｎ、気化温度を４０℃、５分→（５℃／ｍｉｎ）→２４０℃、１５分、スプリット比を１：５０とした。また、サンプル１０ｍＬにＮａＣｌ  ２．０ｇ、内部標準（４−ノナノール５μｇ）を添加し、Ｔｗｉｓｔｅｒ（撹拌子；ＧＥＲＳＴＥＬ社）を入れ３０分撹拌した後、分析を開始した。尚、測定した香気成分（モノテルペンアルコール類）と定量に使用したｍ／ｚ値は次の通りである。
内部標準  ４−ノナノール  （ｍ／ｚ＝１０１）
リナノール  （ｍ／ｚ＝９３）
α−テルピネオール  （ｍ／ｚ＝１２１）
シトロネロール  （ｍ／ｚ＝１２３）
ネロール  （ｍ／ｚ＝９３）
ゲラニオール  （ｍ／ｚ＝１２３）
また、定量用のファクターは、０．５％リンゴ酸溶液に〜１０００ｐｐｂのモノテルペンアルコール類を添加し、試料と同様に分析して求めた。
以下の表９に、発酵終了時の各サンプルを用いて行った滴定酸度（Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液）、ｐＨ、アルコール分の分析結果を示す。
【表９】
2003087290.tif 000011
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
風味改善用組成物を添加した場合には各成分値に大きな変化はなかった。また、添加量の違いによって各成分値に大きな変動が生ずることもなかった。以上の結果より、測定対象とした一般成分にほとんど影響を与えることなく風味改善用組成物による酵素処理を行えること、即ちこれらの一般成分を基準とする品質を変えることなく風味改善用組成物による酵素処理を行えることが確認された。
続いて、香気成分量の分析結果を表１０に示す。
【表１０】
2003087290.tif 000012
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
表１０に示されるように、風味改善用組成物を添加した場合には、概ね添加量の増加に連動して各香気成分の含量が増加しているのが認められる。
発酵終了後のサンプルを用いた官能評価試験は１０人のパネラーを用いて行った。口中香を含むテルペン系の香りの強さを５段階（評点５：強い、評点４：やや強い、評点３：普通、評点２：やや弱い、評点１：弱い）で評価し、各パネラーの評点と、パネラー全員の合計点、及び平均点を出した。官能評価試験の結果を表１１に示す。
【表１１】
2003087290.tif 000013
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
風味改善用組成物を添加した群では、コントロール（酵素無添加）に比較して、テルペン系の香りがほぼ同等又は強くなるとの評価が得られた。添加量が３．９単位ではコントロールよりも評価が低く十分な香気成分増強効果が得られない。一方、添加量が７．８単位の場合にはコントロールよりも明らかに評価が高く、十分な香気成分増強効果が得られることがわかる。さらに添加量の多い３９単位では、更なる香気成分の増強が行われていることが確認できる。以上から、少なくともその添加量が７．８単位あれば、風味改善用組成物の添加によって香気成分の増強効果が得られることが示唆される。
［実施例４］  赤ワインに対する風味改善効果の評価
赤ワインに対する風味改善効果を以下の手順で評価した。まず、市販の赤ワイン（フランス産ボルドーシューペリュール（国分株式会社輸入））を用意し、以下の表１２に示す条件で実施例１の風味改善用組成物を添加し、２０℃で９日間作用させた。その後、各サンプルを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られた上清を用いて香気成分の分析を行った。尚、比較例として白ワインの香気増強を目的として市販されているβ−グルコシダーゼ剤を用いた。
【表１２】
2003087290.tif 000014
香気成分量の分析にはヘッドスペース（ＨＰ７６９４  Ｈｅａｄｓｐａｃｅ  ｓａｍｐｌｅｒ，Ａｌｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）−ＧＣ／ＭＳＤ（ＨＰ５９７３ＧＣ／ＨＰ６８９０ＭＳＤ，Ａｇｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）システムを使用した。カラムは、ＨＰ−ＷＡＸ（６０ｍ  ｘ  ２５０μｍ  ｘ  ０．２５μｍ）を使用し、移動層をヘリウム、流速を１．０ｍＬ／ｍｉｎとした。分析サンプルをバイアルに入れ、８５℃で２０分間加熱後、気体をサンプリングし、スプリット比２５：１でＧＣ／ＭＳに注入した。初期のオーブンを３５℃で５分間保持し、５℃／ｍｉｎの速度で１００℃まで昇温後、更に１０℃／ｍｉｎの速度で２３０℃まで昇温し、１０分間保持させた。
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
分析結果を表１３に示す。
【表１３】
2003087290.tif 000015
尚、酵素剤の添加量は、風味改善用組成物を添加する群では添加される組成物中に含まれるジグリコシダーゼ活性量で表している。同様に、β−グルコシダーゼ剤を添加する群では添加されるβ−グルコシダーゼ剤中に含まれるβ−グルコシダーゼ活性で表している。
尚、表中の無添加は風味改善用組成物を添加しない状態で同様に処理（２０℃で９日間放置）を行って得られたサンプルの分析結果を表す。表１３では、この無添加（コントロール）に対して変化した成分のみを示した。各ピークにおいて上段にはピーク面積、下段には無添加に対する面積比がそれぞれ示される。風味改善用組成物を作用させることにより、前駆体として配糖体の形で存在することが知られている香気成分のＢｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ、Ｍｅｔｈｙｌ  ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ、及びＢｅｎｚｙｌ  ａｌｃｏｈｏｌの含有量が顕著に増加していることがわかる。また、これら以外にも  Ｅｔｈｙｌ  ｐｒｏｐｉｏｎａｔｅ、Ｅｔｈｙｌ  ｃａｐｒｙｌａｔｅといったエステルなども増加していることがわかる。一方、比較例であるβ−グルコシダーゼ剤を作用させた場合にもいくつかの成分の増加が認められるが、その増加の程度は低い。尚、風味改善用組成物を作用させた場合には香りが花様の甘いものとなり、香気の改善が行われていることが確認された（データ示さず）。
以上の各実施例の結果から、ワインの製造工程において本発明の風味改善用組成物を作用させることがワインの香気成分改善に有効な手段であることが確認された。また、本発明の風味改善用組成物はワインの原料となる葡萄果汁中の成分に作用して香気成分を引き出すことから、上記で例として用いた白ワイン及び赤ワインのみならず、ロゼワインなどの他のワインは勿論のことその他の葡萄を原料とする酒の製造に対してもその香気成分を増強させる手段として本発明の風味改善用組成物が有効であるといえる。
以下、次の事項を開示する。
（１１）  ラムノシダーゼ活性が、乾燥重量換算で０．０００１単位／ｍｇ以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の風味改善用組成物。
（２１）  ジグリコシダーゼを作用させる酵素処理工程、を含んでなる葡萄を原料とする酒の製造方法。
（２２）  前記酵素処理工程が、葡萄を原料とする酒の製造工程の一部にジグリコシダーゼを添加して行うことからなる、（２１）に記載の製造方法。
（２３）  前記製造工程の一部が、圧搾工程、発酵工程、オリ引き工程、及び熟成工程の中から選択される一又は二以上の工程である、（２２）に記載の製造方法。
（２４）  発酵工程及び／又は熟成工程においてジグリコシダーゼを添加する、ことを特徴とする葡萄を原料とする酒の製造方法。
（２５）  前記ジグリコシダーゼが微生物由来である、（２１）〜（２４）のいずれかに記載の製造方法。
（２６）  前記ジグリコシダーゼがペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）由来である（２１）〜（２４）のいずれかに記載の製造方法。
（２７）  前記ジグリコシダーゼがアスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）由来である（２１）〜（２４）のいずれかに記載の製造方法。
（２８）  前記葡萄を原料とする酒がワインである、（２１）〜（２７）のいずれかに記載の葡萄を原料とする酒の製造方法。
（２９）  （２１）〜（２８）のいずれかに記載の製造方法により製造された、葡萄を原料とする酒。
（３０）  ジグリコシダーゼの作用により風味が改善された、葡萄を原料とする酒。
（３１）  ジグリコシダーゼの作用により風味が改善されたワイン。
（４１）  ジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼを作用させる酵素処理工程、を含んでなる葡萄を原料とする酒の製造方法。
（４２）  前記酵素処理工程が、葡萄を原料とする酒の製造工程の一部にジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼを添加して行うことからなる、（４１）に記載の製造方法。
（４３）  前記製造工程の一部が、圧搾工程、発酵工程、オリ引き工程、及び熟成工程の中から選択される一又は二以上の工程である、（４２）に記載の製造方法。
（４４）  発酵工程及び／又は熟成工程においてジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼを添加する、ことを特徴とする葡萄を原料とする酒の製造方法。
（４５）  前記ジグリコシダーゼが微生物由来である、（４１）〜（４４）のいずれかに記載の製造方法。
（４６）  前記ジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼがペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）由来である（４１）〜（４４）のいずれかに記載の製造方法。
（４７）  前記ジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼがアスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）由来である（４１）〜（４４）のいずれかに記載の製造方法。
（４８）  前記葡萄を原料とする酒がワインである、（４１）〜（４７）のいずれかに記載の葡萄を原料とする酒の製造方法。
（４９）  （４１）〜（４８）のいずれかに記載の製造方法により製造された、葡萄を原料とする酒。
（５０）  ジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼの作用により風味が改善された、葡萄を原料とする酒。
（５１）  ジグリコシダーゼ及びラムノシダーゼの作用により風味が改善されたワイン。
産業上の利用の可能性
本発明によれば、香気成分が増強されることによって風味が改善された葡萄を原料とする酒を提供できる。特に、従来使用されている市販のβ−グルコシダーゼ剤で風味の改善を行った場合に比較して、より風味のよい葡萄を原料とする酒を提供できる。
また、本発明の組成物の使用量によって香気成分の増強の程度を調整でき、様々な香気バランスを有する葡萄を原料とする酒を提供することが可能となる。
さらに、本発明の組成物は発酵工程前、或いは発酵工程中においても添加、作用させることができる。即ち、添加時期の制約が少なく、製造工程上有利である。発酵工程前、或は発酵工程中に添加して使用すれば、酵母の除去と同時に本発明の組成物の除去を行うこともでき、製造工程の簡素化、製造コストの減少などの効果も奏される。
【国際調査報告】
2003087290.tif 000016
2003087290.tif 000017
2003087290.tif 000018