(57)【要約】高温の豆乳に対してネイティブジェランガム及び化工澱粉を加え、凝固剤を添加し、凝固を行った後、加熱・殺菌して豆腐を製造し、これを冷凍する製造法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ネイティブジェランガムおよび化工澱粉を含んでなる豆腐類。
【請求項２】
高温の豆乳にネイティブジェランガムおよび化工澱粉を加え、凝固剤を添加して凝固させた後、加熱、冷凍することを特徴とする冷凍豆腐類の製造法。
【請求項３】
豆乳温度が、ネイティブジェランガムのゲル化温度以上である請求項２に記載の製造法。
【請求項４】
ネイティブジェランガムを豆乳に対し、０．０１〜０．１重量％添加する請求項２又は３に記載の製造法。
【請求項５】
化工澱粉を豆乳に対し、０．５〜２．０重量％添加する請求項２乃至４のいずれかに記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、冷凍耐性を有する豆腐類の製造法に関する。
背景技術
豆腐を冷凍すると、冷凍変性によって、解凍した際に組織がポーラスなものとなり、凍り豆腐の状態になることは周知の通りである。従来より、この冷凍変性を防止するべき試みが行われてきた。例えば、特開平９−３１３１２５号公報では、化工澱粉およびゼラチンを用いて豆腐の冷凍変性を改善する試みが行われた。
しかし、これらの方法では、いずれの場合も冷凍後の凍結耐性の有無など、豆腐の物理的性質に関してのみ考慮されているに過ぎず、豆腐らしい食感に関しては追求されていない。また、特開平１０−３０４８３９号公報ではジェランガム類を含むゲル化剤を使用した麺状豆腐の製造法についての食感と耐熱性に関する改良効果について述べられているが、耐冷凍性の効果に関しては検討されていない。さらに、冷凍豆腐で実施する場合には、これらのゲル化剤のみを使用した場合には、耐冷凍性の効果が十分でない。また、一般にジェランガムと呼ばれているものは、天然のジェランガムを脱アシル化処理したものであり、これは脱アシル化未処理のネイティブ型に比べて、耐冷凍性が乏しく離水が多く、更には強固なゲルを形成するため、豆腐に使用するには食感面で適当でない。
特開平１０−９９０４０号公報及び特開平５−３１６９８４号公報では、ゲル化剤を使用した冷凍豆腐の製造方法について述べられているが、ゲル化剤がネイティブジェランガムであることには言及されておらず、ネイティブジェランガム以外のゲル化剤を使用した場合について述べられており、豆腐に近似した食感としては、不十分なものである。
本発明が解決しようとする課題は、冷凍耐性を有する豆腐類の製造法を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明は、ネイティブジェランガムおよび化工澱粉を含んでなる豆腐類に関する。本発明の豆腐類とは、豆腐及び豆腐をフライすることで得られる厚揚げを含む。豆腐類の冷凍変性を防止するには、冷凍耐性を有する化工澱粉を添加することが効果がある。しかしながら、その効果を発揮させるためには、添加量を豆乳に対して２．５重量％以上添加する必要があり、添加量が多すぎると食感に悪影響を及ぼす。そこで、化工澱粉添加量を食感に悪影響を及ぼさない量まで削減する必要があるが、化工澱粉の添加量を減少させると今度は冷凍変性を防止することができなくなる。従って、その代替として、冷凍耐性付与に効果のある添加剤を新たに添加することが必要となるが、その中でも添加量が最小量で済み、且つ豆腐に近い食感にするものとして、ネイティブジェランガムが最適であることがわかった。この結果、化工澱粉添加量を最小量とし、ネイティブジェランガムを適量添加することで、冷凍変性することなく、且つ豆腐に近い食感の冷凍豆腐類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、ネイティブジェランガムのゲル化温度以上、すなわち、６０℃以上に加熱した高温の豆乳に対して、化工澱粉及びネイティブジェランガムを添加し、凝固剤を添加して凝固し、加熱した後、冷凍することで得られる冷凍耐性を有する豆腐類の製造法である。この時、添加する量はそれぞれ、ネイティブジェランガムは豆乳に対し、０．０１〜０．１重量％添加するのが好ましく、化工澱粉は豆乳に対し、０．５〜２．０重量％添加するのが好ましい。
発明を実施するための最良の形態
本発明で使用する豆乳は、豆腐のできるものであれば、いずれのものでも良い。さらに、この豆乳をネイティブジェランガムのゲル化温度以上に調温した後、ネイティブジェランガム及び化工澱粉を加え、凝固剤を添加し、加熱・殺菌を行なう。
豆乳の製造法としては、浸漬大豆に水を加えながら磨砕し呉を作成し、おからを分離して豆乳を得る。豆乳の濃縮方法としては、豆乳固形分が１０重量％〜１８重量％になるように調製するのが良い。
上記方法による濃縮豆乳に、化工澱粉、ネイティブジェランガムを凍結変性防止する目的で添加する。適宜、糖類を加えても良く、冷凍耐性付与の補助的な役割で使用しても良い。この時に使用する糖類は、甘味度の低いオリゴ糖、糖アルコール、トレハロースなどが好ましい。
本発明に使用するネイティブジェランガムとは、微生物が産生する多糖類であり、製造工程中において、脱アシル処理をしていないジェランガムを指す。ジェランガムの中でも、脱アシル化処理していないものは、離水防止冷凍耐性付与に効果がある。一方で、脱アシル化処理したものは、冷凍すると、ゲルが破壊される。
本発明に使用する化工澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコンスターチ、コーンスターチなどを原料とした架橋澱粉、α化澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉などでも良い。好ましくは、冷凍耐性を有するものを用いる。
ネイティブジェランガムの添加量は０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．０２〜０．０５重量％が良い。０．０１重量％より少ないと冷凍変性が生じ、０．１重量％よりも多いと、豆腐のゲルが弱くなり、べちゃついた食感となる。
化工澱粉の添加量は０．５〜２．０重量％、好ましくは０．８〜１．５重量％が良い。０．５重量％より少ないと冷凍変性が生じ、２．０重量％よりも多いと、食感がぼそついたものとなる。
本発明の豆腐類の製造に於いては、高温の豆乳にネイティブジェランガムおよび化工澱粉を加え、凝固剤を添加して、凝固反応を行う。ネイティブジェランガムは、予め水に分散・溶解させたものを使用すると豆乳への均一な混合が容易にでき、好ましくは８０℃以上に加熱・溶解したものを使用する。豆乳はネイティブジェランガムのゲル化温度以上、すなわち、６０℃以上９０℃以下に加熱し、好ましくは７０℃以上８０℃以下の温度で加熱・調温したものを使用する。もし混合する際に、豆乳温度が６０℃よりも低い場合には、凝固反応が遅くなり、澱粉が沈降し、なお且つネイティブジェランガムが豆乳に十分に溶解できず、豆腐組織が不均一なものとなり、豆腐の出来具合が悪くなる。また、豆乳温度が９０℃よりも高い場合には、加熱による豆乳のダメージが大きく、更には凝固反応が著しく早まるため、豆腐のゲルがうまくできない。凝固反応後の加熱・殺菌処理の温度は、８０℃以上９５℃以下、好ましくは８５℃以上９５℃以下が好ましい。８０℃よりも低いと殺菌に不十分であり、９５℃よりも高いと豆腐にすが入る。これら得られた豆腐類を急速冷凍することで、冷凍豆腐を製造する。急速冷凍の冷凍温度としては、−２０〜−５０℃、好ましくは−３０〜−４０℃が好ましい。このようにして、得られた冷凍豆腐は、冷凍耐性を有し、冷凍解凍処理後も、滑らかな食感のものとなる。
得られた豆腐は、フライすることで、厚揚げに仕上げることができる。フライ温度としては、温度１５０〜１９０℃、好ましくは１６０〜１８０℃が好ましい。これら得られた厚揚げを急速冷凍することで、冷凍厚揚げを製造する。急速冷凍の冷凍温度としては、−２０〜−５０℃、好ましくは−３０〜−４０℃が好ましい。得られる効果として、冷凍耐性を有し、冷凍解凍処理後も、滑らかな食感のものとなり、フライ条件にもよるが厚揚げの皮が厚く仕上がり、だし液で煮込んだ際に味染みの良くなることが挙げられる。
実施例
以下に本発明の実施例によって更に詳細に説明する。
＜実施例１＞
丸大豆５Ｋｇに対して水（２０℃）１５Ｋｇを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。次に、この浸漬大豆を挽き水（２０℃）２５Ｋｇと共にグラインダー（ナカザワ機械製作所製。）を用いて呉にした。これを分離機（株式会社トーファー製。）を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。この豆乳を間接加熱装置（株式会社星光製。）を用いて９８℃で５分間加熱処理を行った。得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製作所製。）で真空圧１００ｔｏｒｒで固形分１３重量％に調整した。
次に、７５℃に調温した濃縮豆乳に対してワキシーコーンスターチ（パインエース、松谷化学株式会社製。以下、同様）を１重量部、そして８０℃で完全溶解させた０．３％ネイティブジェランガム（ケルコゲルＬＴ−１００、三栄源エフエフアイ株式会社製。以下、同様）溶液を豆乳に対し１０重量部加えることで、ネイティブジェランガム添加量として０．０３重量部になるように調製し、硫酸カルシウム０．４重量部を添加した。凝固温度は７０℃であった。凝固後、９０℃・４０分間蒸し加熱を行なった。これを、２０℃以下に冷却後、約−３５℃の雰囲気下で急速凍結した。
＜実施例２＞
８５℃に調温した濃縮豆乳を用い、ワキシーコーンスターチ２重量部、０．５％ネイティブジェランガム溶液を豆乳に対し１０重量部加えることで、ネイティブジェランガム添加量として０．０５重量部になるように調製した。凝固温度は８０℃であった。これ以外は、実施例１と同様に処理し、豆腐を調製した。
＜実施例３＞
豆乳の固形分１６重量％とした以外は、実施例１と同様に処理し、冷凍前の豆腐を得た。この豆腐を１９０℃・２分間の条件で、ナタネ油でフライし、約−３５℃の雰囲気下で急速凍結した。
＜実施例４＞
豆乳の固形分１６重量％とした以外は、実施例２と同様に処理し、冷凍前の豆腐を得た。この豆腐を１８０℃・２分間の条件で、ナタネ油でフライし、約−３５℃の雰囲気下で急速凍結した。
＜比較例１＞
５０℃に調温した濃縮豆乳を用いた。凝固温度は５０℃であった。それ以外の条件は実施例１と同様に処理して豆腐を調製した。
＜比較例２＞
０．０５％ネイティブジェランガム溶液を豆乳に対し１０重量部加えることで、ネイティブジェランガム添加量を０．００５重量部になるように調製し、それ以外の条件は実施例１と同様に処理して豆腐を調製した。
＜比較例３＞
２．０％ネイティブジェランガム溶液を豆乳に対し１０重量部加え、ネイティブジェランガム添加量を０．２重量部になるように調製し、それ以外の条件は実施例１と同様に処理して豆腐を調製した。
＜比較例４＞
化工澱粉添加量を０．１重量部とし、それ以外の条件は実施例と同様に処理して豆腐を調製した。
＜比較例５＞
化工澱粉添加量を３．０重量部とし、それ以外の条件は実施例と同様に処理して豆腐を調製した。
＜比較例６＞
豆乳の固形分１６重量％とした以外は、比較例１と同様に処理し、冷凍前の豆腐を得た。１９０℃・２分間の条件で、ナタネ油でフライし、厚揚げを作成した後、約−３５℃の雰囲気下で急速凍結した。
＜比較例７＞
豆乳の固形分１６重量％とした以外は、比較例２と同様に処理し、冷凍前の豆腐を得た。１８０℃・２分間の条件で、ナタネ油でフライし、厚揚げを調製した後、約−３５℃の雰囲気下で急速凍結した。
（品質評価方法）
食感は、冷凍豆腐・厚揚げを室温解凍してから官能評価した。滑らかで豆腐らしい食感のものを５点、澱粉添加によるネタツキのあるものを１点とした。
冷凍耐性は組織がスポンジ状でないものを５点、スポンジ状のものを１点とした。
厚揚げの揚げ皮は、厚く厚揚げらしいものを５点、薄いものを１点とした。
また、厚揚げの味染みは、和風だしの煮込み液で、９０℃で２０分間加熱し、官能評価した。味の最も染みているものを５点、最も味染みしていないものを１点とした。
総合評価は食感と冷凍耐性と揚げ皮・味染みの評価の平均点であらわした。
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評価は、５人のパネラーで５点法で評価した。４点以上が良である。
実施例１・２・３・４は、豆腐ゲルがしっかりと形成されており、離水も少なく、耐冷凍性があり、食感が最も豆腐らしかった。また、厚揚げの場合には、食感・耐冷凍性以外に、揚げ皮が厚く仕上がるという点や味染みが良くなるという利点がある。
比較例１・６ではゲルが不均一となり豆腐の出来が良くない。比較例では挙げてないが、これよりも温度の低い１０℃の豆乳を用いた場合には、更に豆腐の出来が悪くなる。比較例２・４・７では、冷凍変性が生じ、高野豆腐様の食感となった。比較例３・５では、食感の悪化が生じた。また、比較例には挙げなかったが、ネイティブジェランガムの代わりに脱アシル化処理したジェランガムを用いると、冷凍耐性がなく離水の多いものとなり、食感も堅く豆腐の食感とはかけ離れたものとなり、好ましくなかった。
産業上の利用可能性
本発明により、冷凍耐性を有する豆腐類が工業的に製造できる。
【国際調査報告】
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