(57)【要約】【課題】本考案は、澱粉のβ化によって固まった含水蒸煮麺をフライパンで焦げ目をつける調理に関するもので、ほぐし水を降りかけて麺を均一に炒めた後に静置加熱により焦げ目付けする場合において、静置加熱時間を短縮することで焦がし過ぎる失敗をなくしフライパンを汚し難い蒸煮麺セットを提供するものである。【解決手段】メイラード反応性に優れるアミノ酸が添加された含水蒸煮麺に、メイラード反応性に優れる還元糖の包装体、又は、該還元糖が溶解された炒め用ほぐし水の包装体をセットする。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
含水蒸煮麺と、アミノ酸及び還元糖を含む炒め用ほぐし水の、少なくとも２種の包装体が、共に外包装又は梱包されたことを特徴とする焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項２】
アミノ酸が添加され実質的に味付けされない含水蒸煮麺と、固体の還元糖又は還元糖を含む炒め用ほぐし水の、少なくとも２種の包装体が、共に外包装又は梱包されたことを特徴とする焼き目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項３】
アミノ酸が添加され実質的に味付けされない含水蒸煮麺と、還元糖を含む炒め用ほぐし水と、調味料の、少なくとも３種の包装体が、共に外包装又は梱包されたことを特徴とする焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項４】
前記のアミノ酸が、グリシンである請求項１〜３のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項５】
前記の還元糖がキシロース、グルコース、フラクトースである、請求項１〜４のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項６】
炒め用ほぐし水に含まれる還元糖が、含水蒸煮麺に対し０．１〜０．６重量％である請求項１〜５のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項７】
炒め用ほぐし水が、還元糖の他に日持向上を目的として、食塩、エタノール、有機酸、有機酸塩及び保存料の内の一種又は二種以上を含む水溶液である請求項１〜６のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【請求項８】
炒め用ほぐし水の液量が、蒸煮麺に対し１〜４０重量％である請求項１〜７のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本考案は、ビーフン麺、中華麺、うどん等の含水蒸煮麺の包装体に、炒め用ほぐし水又は炒め用ほぐし水の素が添付された、焦げ目付け容易な蒸煮麺セットに関する。
【背景技術】
【０００２】  焼きそばと称されるメニューには、鉄板上で加熱しながら麺に直接味付けするソース焼そばタイプの他に、味付けされない素材麺の上に具材をとろみのある調味液で煮込んだ旨煮を盛り付ける、あんかけタイプがある。あんかけタイプに使用する素材麺には、長崎皿うどんに代表される、フライ加工によりパリパリした食感のいわゆるかたやきそばを利用したものと、中華料理店のメニューで知られ、鉄板で焦げ目の付けられたソフトな食感の含水蒸煮麺を利用したものがあり、いずれも麺の香ばしい焼成風味がメニューの特徴となっている。そして近年では中華料理店の本格感が家庭料理として求められ、含水蒸煮麺と小袋入りの調味料がセットされたソフトな食感のあんかけ焼きそばが製品化されている。【０００３】  チルド又は常温で流通させる含水蒸煮麺をフライパン等で炒める際に、炒め油と共に少量の水を麺に降りかけることが一般的に行われている。冷えて固まった蒸煮麺でも、水分補給を受けつつ加熱されることで澱粉のアルファー化が促進されて麺の柔軟性は回復し、早期にほぐされて、麺線を均一かつ効率的に炒めることができる。そして、炒め終えた麺線をフライパン上で動かさずにしばらく静置すれば、鉄板との接触部分や加熱された油に浸された部分にこんがりとした焦げ目と香ばしい焼成風味を付けることができる。【０００４】  食品にこんがりとした焦げ目や、香ばしい焼成風味を付け易くする技術には加熱調理におけるメイラード反応を促進する方法が知られる。特開昭６３−２７６４５８では、アルドース糖またはケトース糖と、アミノ酸とから成るメイラード反応混合物を、例えばスプレー乾燥に曝すことで、１０秒以内の短時間で褐色などの着色物を作り出すことができ、該着色物はさまざまな食品の着色に利用することができる旨の記載がある。特開平５−３０４９２０では、調理済みグラタン類（マカロニグラタン）の上部表面に、乳製品（パルメザン粉チーズ）及び糖類（キシロース）の水溶液を噴霧により付着（正味）させて加熱すると、電子レンジ１０分程度で良好な香りと焦げ色が得られることの記載がある。特開平８−１３１０９２では、調製済みマカロニグラタンの表面に、キシロースとグリシンの水溶液と、粉末油脂を混ぜたペーストを刷毛で塗り、市販の５００Ｗ電子レンジで加熱したところ、該ペーストを塗布しない場合に比べ、好ましい香ばしさと良好な焼き色を呈する旨の記載がある。特開平７−２３１７６３では、食塩とアミノ酸を含有する粉末醤油、グルコースからなる粉末形態の糖類、ＤＥ３〜１５のデキストリン、粉末形態のカラヤガム、ニンニク、ショウガからなる香辛料やみりんを混和してなる調理用調味料を魚や鶏肉の切り身の表面に均一に付着させ、ラップをして電子レンジにて加熱調理することにより、通常のフライパン等で加熱調理したようなこんがりとした焦げ目と照りを有する照り焼き様製品が得られる旨の記載がある。又、特開平８−３０８５３１では、アミノ酸、還元糖、塩類を含有するゲル化物を調理済み食品の上部表面に付着させ、電子レンジ加熱することにより、均一に焦げ目がつき、好ましい風味が得られるトッピング組成物やそれを用いた調理済み食品に関する記載がある。【０００５】  しかし、前記���いずれの場合も、メイラード反応を効果的に発生させるが故に、アミノ酸源と還元糖をあらかじめ共存させた組成物自身が加熱により褐変する着色物や、組成物自身が着色と共に香ばしい焼成風味を発するものであって、食品そのものの焦げ目付けを促進するものではない。更に、電子レンジ加熱の焦げ目の付かない欠点を補うことを目的としている。これらに対し、本考案では、炒め時のほぐし水として降りかけられた付着成分は蒸煮麺の表層部に吸着されて表面に残らない点で作用が異なる。表層部に集中的に吸着されるから焦げ目付けに無駄がなく、吸着されて表面に残らないから焦げ目の状態は自然で違和感がない優れた効果を有する。又、アミノ酸源と還元糖を蒸煮麺と炒め時のほぐし水に分けて添加する構成や、フライパン調理で素材の蒸煮麺に簡単に焦げ目付けすることを目的とした技術の開示は知られない。【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−２７６４５８
【特許文献２】特開平５−３０４９２０
【特許文献３】特開平８−１３１０９２
【特許文献４】特開平７−２３１７６３
【特許文献５】特開平８−３０８５３１
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００７】  近年の高齢者人口の増大に伴う健康志向や廃油処理を極力抑えようとする環境意識の高まりから、家庭調理では炒め油は少なめに使用される傾向がある。又、本格調理志向に応え一般家庭のガスレンジ等の加熱調理機器は高火力化されてきたものの、中華料理店のガスバーナーに比べれば依然火力に劣り、蒸煮麺を焦がすには比較的長時間を要する。これらの条件により、家庭のフライパンで蒸煮麺にこんがり焦げ目を付けようとすると焦げ目はフライパンに接触する麺線に集中し、全体が適度な焦げ色を得た頃にはフライパンは焼け過ぎて麺線の一部は炭化し、家庭においては蒸煮麺に最適に焦げ目付けすることは意外に困難だった。すなわち、本考案が解決しようとする課題は、澱粉のβ化によって固まった含水蒸煮麺をフライパンで焦げ目を付ける調理に関するもので、ほぐし水を降りかけて麺を均一に炒めた後に静置加熱により焦げ目付けする場合において、静置加熱時間を短縮することで焦がし過ぎる失敗をなくし、更にはフライパンを汚し難い蒸煮麺セットの提供に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  係る課題に対し考案者らは、旨味に影響し難いアミノ酸の中からグリシンとアラニンを、還元糖の中でから着色性に優れるキシロースとグルコースを選定し、各々２％の混合水溶液を１：１に混合しビーカー内で加熱したところ、煮沸状態で顕著な着色を示したのはグリシンとキシロースの組み合わせだったが、この着色液には顕著な焼成風味は認められない。そこで、素材の含水蒸煮麺をフライパンで加熱した場合に一定の焦げ色の着色を指標とし、時間の半減を目標として検討を開始した。まず、グリシンとキシロースを蒸煮麺に練り込む方法について検討したところ、蒸煮工程での溶出ロスがあるうえ、包装後の加熱殺菌工程で発色しない濃度では目標は達し得ない。そこで、還元糖とアミノ酸の混合水溶液を、蒸煮麺を炒める際のほぐし水として使用したところ、目標を達すると共に焼成風味までもが得られることを見出した。更に、グリシンをあらかじめ麺に練り込み、キシロースは水溶液としてフライパン調理の際に一定量をまぶしたところ、目標を達すると共に、焼成風味が得られ、フライパン表面の焦げ付き汚れが抑えられることを見出し本考案を完成した。【０００９】  すなわち本考案は、含水蒸煮麺と、アミノ酸及び還元糖を含む炒め用ほぐし水の、少なくとも２種の包装体が、共に外包装又は梱包されたことを特徴とする、焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。（請求項１）や、アミノ酸が添加され実質的に味付けされない含水蒸煮麺と、固体の還元糖又は還元糖を含む炒め用ほぐし水の、少なくとも２種の包装体が、共に外包装又は梱包されたことを特徴とする、焦げ目付け容易な蒸煮麺セット（請求項２）や、アミノ酸が添加され実質的に味付けされない含水蒸煮麺と、還元糖を含む炒め用ほぐし水と、調味料の、少なくとも３種の包装体が、共に外包装又は梱包されたことを特徴とする、焦げ目付け容易な蒸煮麺セット（請求項３）や、前記のアミノ酸がグリシンである請求項１〜３のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット（請求項４）や、前記の還元糖がキシロース、グルコース、フラクトースである、請求項１〜４のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット（請求項５）や、炒め用ほぐし水に含まれる還元糖が、含水蒸煮麺に対し０．１〜０．６重量％である請求項１〜５のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。（請求項６）や、炒め用ほぐし水が、還元糖の他に日持向上を目的として、食塩、エタノール、有機酸、有機酸塩及び保存料の内の一種又は二種以上を含む水溶液である請求項１〜６のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。（請求項７）や、炒め用ほぐし水の液量が、蒸煮麺に対し１〜４０重量％である請求項１〜７のいずれかに記載の焦げ目付け容易な蒸煮麺セット。（請求項８）に関する。
【考案の効果】
【００１０】  本考案によれば、火力に劣る家庭の調理機器において、少ない炒め油で、短時間かつ失敗なく、素材蒸煮麺のこんがりとした焦げ目や香ばしい焼成風味が得られる。又、フライパンへの焦げ付きが少ないからフライパン一つの簡単調理が可能になる。故に、中華料理店の本格的なあんかけタイプの麺メニューを味わうことができるだけでなく、時代の要請である健康志向に応えられると共にエコクッキングが実践できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１１】  本考案に用いる含水蒸煮麺とは、小麦粉、米粉等の穀粉を主体とする原料に練り水を加えて混練し製麺した生麺を、茹又は蒸し等によってα化処理され５０〜８０％の水分に調製されたものであれば、澱粉や蛋白素材などの副原料の有無、練り水の組成や、うどん、そうめん、中華麺、ビーフン等の麺種、麺線の太さや形状について、なんら限定されるものではない。【００１２】  実質的に味付けされない蒸煮麺とは、メニューの主たる味付けを目的として行わず、故に利用メニューを限定されない素材の蒸煮麺を指し、製麺の都合により添加される塩類や、本考案に用いるアミノ酸により呈する味は実質的な味付けに該当しない。アミノ酸の所在は、フライパンの焦げ付き汚れを考慮すれば麺に添加するのが好ましいが、還元糖と共に炒め用ほぐし水に添加しても良い。又、本考案に用いるアミノ酸は、蛋白加水分解物等に替えても良く、要はメイラード反応を促進するアミノ酸源となれば自由に採用できる。【００１３】  包装体としてセットされる固体の還元糖は、粉末、顆粒等の溶かし易いものが良く、含水蒸煮麺を炒める際に適量の水に溶解して使用する、謂わば、炒め用ほぐし水の素に当たる。次に、包装体としてセットされる還元糖を含む炒め用ほぐし水は、希釈して使用する高濃度液でも、希釈不要のストレートタイプでも良く、使用時の濃度以上であれば希釈率は限定されない。なお、ストレートタイプの場合は同梱する蒸煮麺の量に見合う液量の包装体とすれば良い。本考案における炒め用ほぐし水の機能は、炒める際の蒸煮麺をほぐし易くして均一なα化を促進することの他に、還元糖及びアミノ酸、又は還元糖のみを蒸煮麺全体にまんべんなく供給して、蒸煮麺の表層部にアミノ酸源と還元糖を共存せしめ、メイラード反応を促進させることである。【００１４】  又、本考案では素材の含水蒸煮麺を味付けすることなく焦げ目付けすることを目的としているから、醤油、ケチャップ、ウスターソース類や、蛋白加水分解物、肉エキス、魚介エキス、酵母エキスを含む和風、洋風、中華風等の調味料や、トマトソース、ミートソース、クリームソース等のパスタソースや、麺つゆは、通常還元糖を含むものでも本考案の炒め用ほぐし水から除外される。一方、還元糖を含む炒め用ほぐし水の包装体は流通製品としての保証期間を満たすだけの保存性が必要だから、簡易な加熱殺菌処理や未加熱で充填し流通させるには、腐敗菌の混入や残存も想定した日持向上措置が必要になる。その場合は、厚生労働省が認可している食品添加物の保存料リストに挙げられているものの他に、食塩、エタノールや、乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸や、酢酸Ｎａ、酢酸Ｋ等の有機酸塩を、呈味と保存性を考慮して、単独又は組み合わせにより適宜添加すれば良い。【００１５】  又、固体の還元糖、又は炒め用ほぐし水に溶解される還元糖の量は、含水蒸煮麺に対し０．１〜０．６重量％、望ましくは０．２５〜０．５重量％で好ましい焦げ目や香ばしい焼成風味が得られる。０．６％を超える場合も、設定されたメニューにその甘みが好適であれば制約されるものではない。本考案に用いる還元糖とは、還元力を有する単糖類あるいは少糖類であれば限定されず、又、天然由来物でも転化糖あるいは異性化糖���もよいが、好ましくはキシロース、グルコース、フルクトースから選ばれた１種以上である。【００１６】  調理の際に使用するほぐし水の液量は、１食分の蒸煮麺１５０〜２００ｇに対し２０ｍｌ以下ではほぐし効果に乏しく、還元糖の吸収が偏り均一な焦げ目や焼成風味が得られ難い。逆に６０ｍｌ以上では、麺が過剰に水分を吸着し食感が柔らかくなり過ぎると共に焦げ目を得るまでの時間を必要以上に要する。１食１５０〜２００ｇの含水蒸煮麺をフライパンで炒める場合、フライパンの表面温度を１３０℃程度に加熱して、冷えた蒸煮麺と３０ｍｌ程度のほぐし水を投入、１〜１．５分炒めると麺はほぐし水を吸着し、その後、麺塊上面を均して静置すること１〜１．５分でこんがりとした焦げ目付けが終了する。このような火力であれば慌ただしくもなく長時間によるストレスもなくて良い。【００１７】  本考案にセットできる包装体の調味料とは、利用メニューとしての主たる味付けを行うための調味料で、あんかけタイプの麺メニューに適した旨煮を簡単かつ失敗なくできるものが良い。あんにとろみが必要であれば、調味料と共に澱粉や増粘剤等を適宜配合することができる。又、１剤で味付けが完成するものでも、基本調味料のみセットして味の完成は消費者の好みに委ねるタイプでも自由にすれば良い。調味料の形態についても、粉末タイプ、液体濃縮タイプ、液体ストレートタイプ又は具材入りタイプ等自由にすれば良い。【００１８】  包装体とは、蒸煮麺であればポリエチレンやポリプロピレンなどのプラスチックフィルムに包装されたもの、固体の還元糖や還元糖を含む炒め用ほぐし水及び調味料は、ポリエチレンやポリプロピレンなどのプラスチックフィルムに包装されたものでも、プラスチック容器に充填密封されたものでも良く、包装後の加熱殺菌の有無、包装シールや栓部の密封性能は流通期間や流通温度に適合させれば良い。本考案において、含水蒸煮麺の包装体と、固体の還元糖又は炒め用ほぐし水の包装体は欠かせないが、調味料、その他に具材、香辛料の包装体も追加して同梱できる。又、含水蒸煮麺、還元糖や炒め用ほぐし水の包装体の各種はそれぞれ何点でも同梱できる。例えば、含水蒸煮麺と炒め用ほぐし水と調味料の３種で、３人前のセットであれば、合計９点が外包装又は梱包される。外包装又は梱包された製品形態は、ポリ袋で密封されたピロー形態（図１）でも、口元を結束された巾着形態（図２）でも、カートンに収容された箱形態（図３）でも自由にできる。【００１９】  実施例では、効果的に焦げ目付けできる本考案の効果を、含水蒸煮麺として蒸ビーフン麺、蒸中華麺及び茹うどんを用いて説明するが、本考案はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】焦げ目付きビーフン麺【００２０】（含水蒸ビーフン麺の調製）
米粉６５、強力粉（日本製粉  紫ボタン）３０、活性グルテン５、アルギン酸ＰＧエステル１の重量比で粉体混合し、グリシン１を溶解した練り水５３と植物油１を投入して生地の結着が得られるように減圧下で混練した。得られた生地は、通常のロール式製麺機にて麺帯に成形し、定法により厚さ１ｍｍの麺帯に圧延、その後、丸２４番の切り歯で細断し生ビーフン麺を得た。続いて、水分を補給しながら生ビーフン麺を蒸し上げ、速やかに酢酸液に浸漬し、水分６０％、ｐＨ５．０の蒸ビーフン麺を得た。蒸ビーフン麺は植物油をまぶし１５０ｇを耐熱性ポリ袋に密封し９０℃の蒸気殺菌庫で３０分加熱殺菌、続いて１０℃以下に冷却し含水蒸ビーフン麺の包装体を得た。【００２１】（炒め用ほぐし水の包装体の調製）
粉末キシロースを０．５ｇ、食塩０．５ｇを３０ｍｌの混合水溶液として調製後、８０℃に加熱、耐熱性ポリフィルムにてホットパックし速やかに１０℃以下に冷却し炒め用ほぐし水の包装体を得た。【００２２】（評価サンプルの調製）
前記の蒸ビーフン麺と炒め用ほぐし水の包装体は、１０℃で４日保存した後、調理に供した。ガスレンジの火力は、家庭の調理機器を想定し、フライパンに入れられた２０℃の水１Ｌが６分３０秒程度で９０℃に達する強さに調整した。その火力で、５ｍｌの油を引いたフライパンを１３０度に加熱し、蒸ビーフン麺１袋分１５０ｇを入れ、直ちに炒め用ほぐし水１袋分３０ｍｌを麺に降りかけ９０秒間ほぐしながら均一に炒め、最後の１０秒で直径１５ｃｍ程度の円盤状にまとめ上げた。この時点から焦げ目付け終了までを静置加熱時間として９０秒及び１２０秒、片面のみ加熱した。焦げ目の付いた面を上に向けて皿に移し試験区１とした。また、本考案の優位性を確認する為、含水蒸煮麺にアミノ酸を添加せず炒め用ほぐし水に替えて真水を用いた対照区を調製した。【００２３】（焦げ目付けの評価方法）
焦げ目付けの程度の評価は、静置加熱時間０秒のサンプルを０点、好ましい焦げ目の範囲を４〜６点、１０点を明らかな炭化状態として点数付けを行う目視評価点と、色差計の測定値により行った。色差計は、コニカミノルタ社製色彩色差計ＣＲ−４１０（測定面積２０ｃｍ２）により、フライパンに接していた焼成面の平均的な３カ所について行い、Ｌ、ａ、ｂの標識により得た値のそれぞれの平均を求めた。なお、静置加熱時間０秒の焦げ目
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【００２４】（焦げ目付けの程度の判定）
表１に示したように、本考案を実施した試験区１は静置加熱時間９０秒で目視評価点５、
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５〜８．６）だったことから、本考案により焦げ目を得る為の静置加熱時間は概ね半減できた。なお、対照区１と試験区１のＬ値の関係を図４に示した。そして、食欲をそそる香ばしい焼成風味は着色の程度に比例して感じられるものだった。【００２５】
【表１】
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【実施例２】焦げ目付き中華麺【００２６】（含水蒸中華麺の調製）
焼きそば用粉１００に対し、グリシン１、食塩１、粉末かん水０．３、クチナシ黄色素０．０４５（色価４００）の重量比にて溶解した練り水３５を投入して混練し、定法により厚さ１．４ｍｍの麺帯に成形し、丸２０番の切り歯で細断して生中華麺を得た。続いて、水分を補給しながら生中華麺を蒸し上げ、冷却し、水分５９％の蒸中華麺を得た。蒸中華麺は植物油をまぶし、１５０ｇを耐熱性ポリフィルムに包装後、９０℃の蒸気殺菌庫で３０分加熱殺菌、その後１０℃以下に急冷し含水蒸煮中華麺の包装体を得た。【００２７】（炒め用ほぐし水の包装体の調製）
粉末キシロースを０．５ｇ、食塩０．５ｇを５ｍｌの混合水溶液として調製後、ポリフィルムにてパックし炒め用ほぐし水の包装体を得た。【００２８】（評価サンプルの調製：静置加熱時間の差）
蒸中華麺１袋分１５０ｇを加熱されたフライパンに入れ、炒め用ほぐし水１袋分５ｍｌを６倍に希釈して３０ｍｌとし直ちに麺に降りかけ、９０秒間ほぐしながら均一に炒め、最後の１０秒で直径１５ｃｍ程度の円盤状にまとめ上げた。この時点からを焦げ目付けの静置加熱時間として０秒、４５秒、６０秒、７５秒、９０秒及び１０５秒片面のみ加熱した。焦げ目の付いた面を上に向けて皿に移し試験区２−Ｋ０．５とした。また、本考案の優位性を裏付ける為、炒め用ほぐし水に替えて真水を用いた対照区２を静置加熱時間６０秒で調製した。なお、蒸中華麺の全ての評価サンプルを調整する際の、各包装体の保存日数、フライパンの加熱条件は実施例１と同様とした。【００２９】（評価サンプルの調製：キシロース添加量の差）
次に、炒め用ほぐし水に添加するキシロースを麺１５０ｇあたり、前記の０．５ｇを０．１５ｇ、０．３５ｇ、０．６５ｇ、０．９ｇ、１．５ｇに増減させた試験区２−Ｋ０．１５〜１．５を調製した。なお、その場合の静置加熱時間は７５秒とした。【００３０】（評価サンプルの調製：還元糖の違い）
更に、炒め用ほぐし水に添加するキシロースを、グルコース、フラクトース、ラクトース、マルトース、シュークロースに置き替えた試験区２−Ｇ、Ｆ、Ｌ、Ｍ、Ｓを調製した。添加量はそれぞれ０．５ｇ及び０．７５ｇとした。なお、その場合の、静置加熱時間は全て７５秒とした。【００３１】（焦げ目付けの程度の判定：静置加熱時間の差）
表２に示したように、本考案を実施した試験区２−Ｋ０．５は静置加熱時間６０秒以上
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だった。そして、食欲をそそる香ばしい焼成風味は着色の程度に比例して感じられるものだった。また、Ｌ値における対照区２と試験区２−Ｋ０．５の関係を図５に示した。なお、焦げ目付けの評価方法は実施例１と同様とした。【００３２】
【表２】
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【００３３】（焦げ目付けの程度の判定：キシロース添加量の差）
次に、キシロースの添加量を増減した場合を表３に示した。目視評価点によれば、焦げ目の程度が適していたのは添加量０．３５ｇ（試験区２−Ｋ０．３５）〜０．６５ｇ（試
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７．５で、全体に目視評価点と同様の傾向が認められた。そして、食欲をそそる香ばしい焼成風味は着色の程度に比例して感じられるものだった。なお、焦げ目付けの評価方法は実施例１と同様としたが、色差計の値はＬ値のみとした。【００３４】
【表３】
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【００３５】（焦げ目付けの程度の判定：還元糖の違い）
また、キシロースを他の還元糖に置き換えた場合を表４に示した。目視評価点によれば、グルコース（試験区２−Ｇ）、フラクトース（試験区２−Ｆ）が４〜５点でキシロースに次いで焦げ目が得られやすく、その他は、ラクトース、マルトース、シュークロースの順で
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−６．９で比較的高く、全体に目視評価点と同様の傾向が認められた。そして、食欲をそそる香ばしい焼成風味は着色の程度に比例して感じられるものだった。なお、焦げ目付けの評価方法は実施例１と同様としたが、色差計の値はＬ値のみとした。【００３６】
【表４】
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【実施例３】焦げ目付きうどん【００３７】（茹うどんの調製）
中力粉１００、食塩３を溶解した練り水４２の重量比にて製麺、厚さ２．６ｍｍ幅３．３ｍｍ、長さ３０ｃｍの生うどんを得た。生うどんはｐＨ５．０の茹水で１６分間茹で上げ、０．５％のグリシン溶液に６０秒浸漬して１０℃以下に冷却、水分７３％の茹うどんを得た。茹うどんは２１０ｇを耐熱性ポリフィルムに包装、茹うどんの包装体を得た。【００３８】（還元糖の包装体の調製）
粉末キシロース０．５ｇを防湿性のあるフィルムにてパックし、還元糖の包装体を得た。【００３９】（評価サンプルの調製）
茹うどん１袋分２１０ｇを加熱されたフライパンに入れ、還元糖の包装体１袋分０．５ｇを予め溶かしておいた炒め用ほぐし水３０ｍｌを直ちに麺に降りかけ、９０秒間ほぐしながら均一に炒め、最後の１０秒で直径１５ｃｍ程度の円盤状にまとめ上げた。この時点からを焦げ目付けの静置加熱時間として７５及び９０秒片面を焼き、焦げ目の付いた面を上に向けて皿に移し試験区３とした。また、本考案の優位性を裏付ける為、茹うどんにグリシンを吸着させず、３０ｍｌの真水を降りかけて炒めた対照区の静置加熱時間を０〜１８０秒の範囲で調製した。なお、各包装体の保存日数、フライパンの加熱条件は実施例１及び２と同様とした。【００４０】（焦げ目付けの程度の判定）
表５に示したように、本考案を実施した試験区３は静置加熱時間９０秒で目視評価点５、
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だった。そして、食欲をそそる香ばしい焼成風味は着色の程度に比例して感じられるものだった。また、Ｌ値における対照区３と試験区３の関係を図６に示した。なお、焦げ目付けの評価方法は実施例１、２と同様としたが、色差計の値はＬ値のみとした。【００４１】
【表５】
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【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本考案の外装がピロー形態である斜視図、含水蒸煮麺と炒め用ほぐし水の包装体がセットされたタイプ
【図２】本考案の外装が巾着形態である斜視図、含水蒸煮麺と炒め用ほぐし水と調味料の包装体がセットされたタイプ
【図３】本考案の外装がカートンによる箱形態である斜視図、含水蒸煮麺と炒め用ほぐし水と調味料の包装体がセットされたタイプ
【図４】焦げ目付けビーフン麺における本考案実施試験区の効果を示す関係グラフ
【図５】焦げ目付け中華麺における本考案実施試験区の効果を示す関係グラフ
【図６】焦げ目付けうどん麺における本考案実施試験区の効果を示す関係グラフ
【符号の説明】
【００４３】〔図１〜３の符号〕
１      含水蒸煮麺の包装体
２      炒め用ほぐし水の包装体
３      調味料の包装体
Ａ      ピロー形態の外装
Ｂ      巾着形態の外装
Ｃ      箱形態の外装
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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