(57)【要約】植物ステロールを添加した水中油型乳化物において、保存中に乳化安定性の良い水中油型乳化物を提供すること。水中油型乳化物の油相中にエステル型植物ステロールが１．５〜５０％、遊離型植物ステロールが０．０１〜１．０％含まれることを特徴とする水中油型乳化物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型乳化物の油相中にエステル型植物ステロールが１．５〜５０％、遊離型植物ステロールが０．０１〜１．０％含まれることを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
油相の割合が５０〜９０％であることを特徴とする請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
植物ステロールのエステル化度が９０よりも高いことを特徴とする、請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、植物ステロールを添加した水中油型乳化物に関する。ここでいう植物ステロールとは遊離の植物ステロール類および植物ステロール類のエステル体を含んだ総称であり、以下、遊離の植物ステロール類は「遊離型植物ステロール」と称し、そのエステル体を「エステル型植物ステロール」と称す。
背景技術
β−シトステロール、スティグマステロール、カンペステロール等の植物ステロールは、植物油中に遊離型植物ステロールおよびエステル型植物ステロールの状態で微量ではあるが広く含有されている。
例えば、菜種油にはエステル型植物ステロールが０．３〜０．７％、遊離型植物ステロールが０．２〜０．４％、コーン油にはエステル型植物ステロールが０．３〜０．８％、遊離型植物ステロールが０．１〜０．４％、大豆油にはエステル型植物ステロールが０．１〜０．５％、遊離型植物ステロールが０．１〜０．４％、程度含まれている。
また近年、植物ステロールの血中コレステロール低減効果が着目され、ファットスプレッドなどの油中水型乳化物が販売されている。
しかしながら食品に供することを目的に製造されている植物ステロールのうち、遊離型植物ステロールは水にも油にも難溶性である。またエステル型植物ステロールは水に難溶性であるため、食品における配合時には調整が必要である。
特にファットスプレッド等の油中水型乳化物と比較して、水中油型乳化物は、油滴同士の合一による急激な粒子径の増大や、乳化物の転相といった現象が生じ乳化安定性が低下し、保存中、特に流通時に振動等の負荷がかかると乳化破壊がおこりやすいという課題があった。
この乳化破壊を抑えるために、水中油型乳化物が安定になるように油相比率を下げたり乳化剤を加えるという技術が用いられるが、油相比率を下げるとコク味がなくなったり、乳化剤の添加量が多いと風味が悪くなるなどの問題があった。
以下、本発明に関連する技術分野における代表的な従来技術を挙げる。
第一に、特表平１１−５０６３２４（出願人：ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ）には、脂肪ベース食品に関して、血中コレステロールの低下を目的として、成分、配合量を規定した脂肪ベース食品についての発明が開示されている。しかしながら、同文献には、脂肪ベース食品としてバター様スプレッド、ドレッシング、コーヒークリーマー、ショートニング等があるが、安定性が問題となる水中油型乳化食品については言及していない。むしろエステル化することは好ましくない態様としている（第１４頁、実施例１の２段落前）。
第二に、特開平１１−１４６７５７（出願人：ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ）には、水性分散液又は懸濁液に関して、植物ステロール等の高融点脂質の利用を可能とする、安定な水性分散液又は懸濁液とその食品への用途を目的とした発明が開示されている。同文献には、植物ステロール等の高融点脂質を利用するために、高融点脂質自身の粒子径および乳化剤の量を限定する必要があるとの記載、エステル化されていないステロールの使用が最も有利に適合されるとの記載がある（段落４５）。
第三に、特開平１１−１２７７７９（出願人：ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ）には、ステロールを含む脂肪に基づく食品に関して、血液のコレステロールを低下させる効果を有する食品に関する発明が開示されている。植物ステロールの効果について記載あるがエステル化による欠点、すなわち、血中コレステロール濃度をさげる効能を減少させる、長い処理時間および／又は高い処理コストを必要とする等の記載があり、それらを解消することを目的としている。
第四に、特開２０００−１０２３６１（出願人：マクニール−ピーピーシー・インコーポレイテッド）には、安定な食物及びその調製方法に関して、ステロールエステルを含有する安定なサラダドレッシングおよびその製造方法の発明が開示されている（段落０００１）。ステロールエステルを含有する安定な食物、特に冷蔵時でさえ安定なままであるサラダドレッシングを製造することに関する当該発明は、乳化剤またはハイドロコロイドと、脂肪結晶抑制剤を有することに特徴がある。ステロールエステルについてはコレステロールを減少する量としてβ−シトステロールの供給量があるのみであり、エステル化度等については示唆もない。
本発明の目的は、植物ステロールを添加した水中油型乳化物において、保存中に乳化安定性の良い水中油型乳化物を提供することである。
発明の開示
本発明は、水中油型乳化物の油相中にエステル型植物ステロールが１．５〜５０％、遊離型植物ステロールが０．０１〜１．０％含まれることを特徴とする水中油型乳化物に係る。
植物ステロールは、油の製造時における脱臭工程等により一部取り除かれるものの、既に記載したように、一般の食用植物油脂中にも遊離型植物ステロールおよびエステル型植物ステロールの状態で微量ではあるが広く含まれている。例えば、菜種油にはエステル型植物ステロールが０．３〜０．７％、遊離型植物ステロールが０．２〜０．４％、コーン油にはエステル型植物ステロールが０．３〜０．８％、遊離型植物ステロールが０．１〜０．４％、大豆油にはエステル型植物ステロールが０．１〜０．５％、遊離型植物ステロールが０．１〜０．４％程度含まれている。この程度の遊離型植物ステロール含量、エステル型植物ステロール含量の油を用いて水中油型乳化物を調製する場合、流通時も含め保存期間中における乳化安定性は保たれる。
しかし血中コレステロールの低減効果を目的として植物ステロールを添加する場合には、ある程度以上の植物ステロールを配合する必要がある。血中コレステロールの低減効果はコレステロールの吸収阻害によるものであり、遊離型植物ステロールで効果があり、エステル型植物ステロールは体内で遊離型に分解されて効果を発揮する。しかしながら従来、油脂からエステル型植物ステロールを精製する際、油相中の遊離型植物ステロールも同時に増え、エステル型植物ステロールと遊離型植物ステロールの特性を共に考慮して安定性の良い水中油型乳化物を調製することは困難であった。
又、エステル型植物ステロールは遊離型植物ステロールとトリグリセライド、脂肪酸、脂肪酸メチルエステル等の脂肪酸含有物質とのエステル化もしくはエステル交換反応によっても製造されるが、未反応の遊離型植物ステロールが存在する。従って、水中油型乳化物の調整においては、エステル型植物ステロールと遊離型植物ステロールの特性を共に考慮する必要があり、安定性の良い水中油型乳化物を調製することは困難であった。
本明細書中において、「％」は特に限定しない限り「重量％」を意味する。また、実施例中の表中における各値は、特に限定しない限り「重量％」を意味する。
本発明において植物ステロールの種類に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スティグマステロール、及びカンペステロール等の当業者に公知の任意のものが包含される。又、植物ステロールと混合する油脂は、食用油脂であれば特に限定はないが、コスト、味、及び汎用性等の面から見て菜種油、コーン油、及び大豆油が好ましい。
本発明において、エステル型植物ステロールは油相中に１．５〜５０％、より好ましくは５〜３５％含まれるのが良い。エステル型植物ステロールがこれ以上であると、コスト、安定性の点で好ましくなく、これ以下であると、コレステロール低減効果が十分に発揮されない。
本発明において、遊離型植物ステロールは油相中に０．０１〜１．０％、より好ましくは０．３〜０．６％含まれるのが良い。遊離型植物ステロールがこれ以上であると、乳化安定性が悪くなり、これ以下であると、製造コストの面で好ましくない。
本発明において水中油型乳化物の油相の割合は５０〜９０％であることが好ましく、より好ましくは６０〜８０％である。油相がこれ以上であると転相を起こしやすくなる。また油相割合が少ない場合には乳化安定性が良くなる傾向があるため、本発明の効果が十分見られるのは油相割合が５０％以上である。
更に、本発明の油相中の植物ステロールのエステル化度は、好ましくは９０よりも高いこと、より好ましくは９５よりも高いことが、本発明の効果を奏功する上で望ましい。尚、ここで、「エステル化度」は、以下の式で求められる値である。
エステル化度：
（油相中のエステル型植物ステロール含有量（モル量））／（油相中のエステル型植物ステロール及び遊離型植物ステロールの合計含有量（モル量））×１００。
本発明において、乳化安定性を良くするために乳化安定性に寄与する卵原料の他に乳化剤を使用することも可能であるが、本発明は乳化剤を用いなくても安定であるため、味覚、コストの点からは乳化剤を使用しない水中油型乳化物でより顕著に発明の効果が見られる。ここで言う乳化剤とは、ショ糖エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理卵等の乳化剤に限らず、保存安定性を高めるキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天などの増粘剤なども含まれる。
本発明の水中油型乳化物は、当該技術分野で公知の一般的な方法によって製造することが出来る。例えば、「マヨネーズ・ドレッシングの知識」、著者：今井忠平、発行所：株式会社幸書房、発行年：１９９３年、頁１０７−１３４、を参考にし、水相と油相を予備混合した後に、コロイドミルを使用して所定の物性になるまで乳化することによって調製することが出来る。
本発明の水中油型乳化物において、遊離型の割合が低減された植物ステロールは、当該技術分野において公知の一般的な方法で製造することが出来る。例えば、遊離型植物ステロールをナトリウムメチラート等によりエステル化する手法により、エステル型植物ステロールを調製し、一般的な水蒸気蒸留の条件を強く設定することによって、植物ステロール中の遊離型植物ステロールの割合を適宜低減させることが出来る。
発明を実施するための最良の形態
以下に、実施例を記載し、本発明を具体的に説明する。しかしながら、本発明の技術的範囲はこれら実施例に何等制限されるものではない。
尚、以下の実施例においては、上記の一般的な方法に従って、遊離型植物ステロールの割合を適宜低減させた。即ち、遊離型植物ステロールをナトリウムメチラートにより脂肪酸とエステル化し、その後、一般的な水蒸気蒸留の条件を強く設定することによって、植物ステロール中の遊離型植物ステロール含量を所定の値に調整した。
以下の実施例は、「マヨネーズ・ドレッシングの知識」、著者：今井忠平、発行所：株式会社幸書房、発行年：１９９３年、頁１０７−１３４、を参考にして行なった。
尚、本発明において、総ステロール、エステル型植物ステロール及び遊離型植物ステロールの含量の定量は、以下にように実施した。
水中油型乳化物中の総ステロール定量方法
［ケン化］
水中油型乳化物０．５９をすり付き三角フラスコに計量し、２ｍｏｌ／ｌ水酸化カリウム−エタノール溶液２５ｍｌ、ピロガロール２５ｍｌを加える。冷却器を付けて９０℃以上の温浴で１時間加熱し、ケン化する。ケン化物を分液ロートに移し、水１５０ｍｌ、ジエチルエーテル５０ｍｌを加え、撹拌、２層に分離するまで静置する。下層を取り出し、水で洗浄後、エバポレーターにて乾固する。抽出物をジエチル３ｍｌに溶解し、その１ｍｌを０．５ｍｌのＴＭＳＩ−Ｈを加え、反応後１ｍｌのアセトンを加える。上層をＧＣ分析に供する。
［ＧＣ分析条件］
・カラム：ＣＰ−Ｓｉｌ８ＣＢ（０．２５ｍｍ×３０ｍ）
・インジェクター温度：２８０℃
・ディテクター温度：ＦＩＤ２９０℃
・オーブンプログラム：２６０℃（５０ｍｉｎ）→（１０℃／ｍｉｎ）→３００℃（５ｍｉｎ）
・スプリット比：５０：１
・カラム流量：１．４ｍｌ／ｍｉｎ
遊離型ステロール量及びエステル型ステロールの定量方法
［ＴＬＣ分画及びＧＣ分析］
水中油型乳化物５ｇを三角フラスコに計量し、分離させた後、メタノール５０ｍｌ、クロロホルム１００ｍｌを加え、分液ロートに移す。充分攪拌した後、０．９％塩化ナトリウム溶液を加え、撹拌後、静置しクロロホルム相を取り出す。クロロホルム相を濾過、乾固する。ＨＰＴＬＣプレートに乾固物を適量、ジエチルエーテルに溶解してサンプリングする。ヘキサン７０％／ジエチルエーテル３０％溶液にて展開し、乾燥後ヨウ素にて発色させる。遊離型ステロール及びエステル型ステロールのスポットを掻き取り、クロロホルム５０％／メタノール５０％溶液にて抽出、乾固する。乾固物を上記「水中油型乳化物中の総ステロール定量方法」と同様にケン化し、ＧＣ分析に供する。分析より得られた遊離型ステロールとエステル型ステロールの比率に総ステロール量を乗じ、それぞれのステロール量を算出する。
［ＨＰＴＬＣ条件］
・ＨＰＴＬＣプレート  ：  ２５ＨＰＴＬＣプレート  Ｓｉｌｉｃａｇｅｌ  ６０  （メルク社製）
・展開溶媒            ：  ヘキサン７０％、ジエチルエーテル３０％
［実施例１］
卵８％、水あめ４％、その他（食塩、調味料、レモン果汁、香辛料、水）８．５％を手攪拌により混合撹拌した。さらに、醸造酢７．５％、ナタネ油５７％とエステル型植物ステロールと遊離型植物ステロールの割合を変えた３種類の植物ステロール１５％をそれぞれ混合したものをホパートミキサーに加え、均一に乳化されるように混合した。これをコロイドミル乳化機で乳化し、水中油型乳化物を調製し、本発明品１、本発明品２、及び比較例１とした。
以上により得られた水中油型乳化物を内寸７×１２ｃｍのポリエチレン製袋に５０ｇ充填し、振幅幅２ｃｍ、振動速度２５０回／分、試験時間３０分の条件で振動試験を行い、油分離の有無を確認した。
水中油型乳化物の配合及び評価結果を表１に示した。なお、表中の「エステル型植物ステロール（油相中）」及び「遊離型植物ステロール（油相中）」の数字は、食用植物油脂及び植物ステロール等の油相中に含まれるエステル型植物ステロール、遊離型植物ステロールの含有量を示したものである。「保存安定性」の欄中の記号は、「×」が振動試験後油分離したもの、「○」は若干の油分離が見られるものの通常の保存状態においては製品として価値が損なわれないもの、「◎」は全く油分離が見られないものを示す。
2003047359.tif 000002
［実施例２］
実施例１と同様の機器を用いて、配合を変えて水中油型乳化物を調製した。即ち、卵９％、その他（水あめ、食塩、調味料、レモン果汁、香辛料、水）１０％を手攪拌により混合撹拌した。さらに、醸造酢８％、ナタネ油とコーン油のブレンド油（ナタネ油：コーン油＝７０：３０）６３％とエステル型植物ステロールと遊離型植物ステロールの割合を変えた３種類の植物ステロール１０％をそれぞれ混合したものをホパートミキサーに加え、均一に乳化されるように混合した。これをコロイドミル乳化機で乳化し、水中油型乳化物を調製し、本発明品３、本発明品４、及び比較例２とした。
これを実施例１と同条件で振動試験を行い、油分離の有無を確認した。なお、表中の「エステル型植物ステロール（油相中）」、「遊離型植物ステロール（油相中）」および「保存安定性」の欄中の記号は、「実施例１」に同じである。
2003047359.tif 000003
［実施例３］
実施例１と同様の機器を用いて、配合を変えて水中油型乳化物を調製した。即ち、卵１０％、その他（砂糖、食塩、レモン果汁、香辛料、水）７％を手攪拌により混合撹拌した。さらに、醸造酢３％、大豆油５２％とエステル型植物ステロールと遊離型植物ステロールの割合を変えた３種類の植物ステロール２８％をそれぞれ混合したものをホパートミキサーに加え、均一に乳化されるように混合した。これをコロイドミル乳化機で乳化し、水中油型乳化物を調製し、本発明品５、本発明品６、及び比較例３とした。
これを実施例１と同条件で振動試験を行い、油分離の有無を確認した。なお、表中の「エステル型植物ステロール（油相中）」、「遊離型植物ステロール（油相中）」および「保存安定性」の欄中の記号は、「実施例１」に同じである。
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産業上の利用可能性
遊離型植物ステロール含量を低減させた油相を使用するという特徴を有する、本発明に従う水中油型乳化物は、使用時だけでなく流通時においても、部分的な油分離を起こすことなく、良好な保存安定性を有することができる。
【国際調査報告】
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