【事件の表示】
　特許第６４９０３８０号発明「茹で麺の製造方法、茹で麺、及び茹で麺の保存後の食感改善方法」の特許異議申立事件について、次のとおり決定する。
【結　論】
　特許第６４９０３８０号の明細書及び特許請求の範囲を訂正請求書に添付された訂正明細書及び特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項〔１−５〕、〔６−８〕について訂正することを認める。
　特許第６４９０３８０号の請求項１、２、４〜７に係る特許を維持する。
　特許第６４９０３８０号の請求項３、８に係る特許についての特許異議の申立を却下する。
【理　由】
第１　手続の経緯
　特許第６４９０３８０号の請求項１〜８に係る特許についての出願は、平成２６年１０月３日の出願であって、平成３１年３月８日に特許権の設定登録がされ、同年３月２７日にその特許公報が発行された。本件特許異議申立の経緯は次のとおりである。
　令和元年　９月２６日　　：特許異議申立人 落合憲一郎による特許異議
　　　　　　　　　　　　　　の申立て
　　　同年１１月２７日付け：取消理由通知
　令和２年　１月２８日　　：特許権者による意見書及び訂正請求書の提出
　　　同年　３月１０日　　：特許異議申立人 落合憲一郎による意見書の
　　　　　　　　　　　　　　提出
　　　同年　３月３１日付け：取消理由通知（決定の予告）
　　　同年　５月１８日　　：特許権者による意見書及び訂正請求書の提出
　なお、令和２年１月２８日になされた訂正の請求は、特許法第１２０条の５第７項の規定により、取り下げられたものとみなす。
　また、令和２年６月２日付けで特許異議申立人に対して、期間を指定して、特許法第１２０条の５第５項の規定に基づく通知をするとともに訂正請求書等を送付し、意見書の提出を求めたが、特許異議申立人からは、指定期間内に意見書の提出はなかった。
第２　訂正の適否
１　訂正請求の趣旨及び訂正の内容
　特許権者が令和２年５月１８日付け訂正請求書により請求する訂正（以下、「本件訂正」という。）は、本件特許の明細書、特許請求の範囲を訂正請求書に添付した訂正明細書、訂正特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項１〜８について訂正することを求めるものである。
　その請求の内容は、請求項１〜５からなる一群の請求項に係る訂正及び請求項６〜８からなる一群の請求項に係る訂正であって、以下の訂正事項１〜６のとおりのものである。
（１）訂正事項１
　訂正前の請求項１に
「たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含むことを特徴とする茹で麺の製造方法であって、前記茹で麺が、冷蔵又は冷凍保存用である茹で麺の製造方法。」と記載されているのを、
「たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
（２）訂正事項２
　訂正前の請求項３を削除する。
（３）訂正事項３
　訂正前の明細書の段落【００１０】に「上記目的は、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含むことを特徴とする茹で麺の製造方法であって、前記茹で麺が、冷蔵又は冷凍保存用である茹で麺の製造方法によって達成される。」と記載されているのを、「上記目的は、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加することにより、さらに浸漬時の澱粉の溶出を防止でき、得られた茹で麺において、より冷蔵又は冷凍保存後の食感の低下を抑制することができる。
　また、訂正前の明細書の段落【００１７】に「本発明の茹で麺の製造方法は、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含み、前記茹で麺が、冷蔵又は冷凍保存用である。」と記載されているのを、「本発明の茹で麺の製造方法は、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含み、
前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加することを特徴とし、
前記乾麺を浸漬する前の
る。
　さらに、訂正前の明細書の段落【００３５】【表１】、【００３６】、【００３８】【表２】、【００３９】、【００４１】【表３】、【００４２】、【００４４】【表４】、【００４５】、【００４６】、【００４７】【表５】、【００４８】【表６】及び【００４９】において、実施例１〜１５、実施例１８、実施例２１及び実施例２２を、それぞれ
参考
参考
参考
参考
参考
（４）訂正事項４
　訂正前の請求項６に「乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含むことを特徴とする方法。」と記載されているのを、「乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
（５）訂正事項５
　訂正前の請求項８を削除する。
（６）訂正事項６
　訂正前の明細書の段落【００１４】に「上記目的は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含むことを特徴とする方法によって達成される。」と記載されているのを、「上記目的は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
　また訂正前の明細書の段落【００２９】に「本発明は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含むことを特徴とする方法を提供する。」と記載されているのを、「本発明は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
２　訂正目的の適否、新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
（１）訂正事項１について
ア　訂正目的の適否について
　訂正前の請求項１には乾麺を浸漬水に浸漬する工程について、「麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する」ことのみが特定されていたところ、訂正事項１に係る請求項１についての訂正は、訂正前の請求項１の乾麺を浸漬水に浸漬する工程について「前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する」ことをさらに特定し、請求項１に係る発明を限定したものであるから、当該訂正は、特許請求の範囲の減縮を目的としたものといえる。請求項１を引用する請求項２、４及び５の訂正についても同様である。
イ　新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否について
　訂正前の請求項３には「前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記浸漬水に有機酸を添加する」という工程が記載され、発明の詳細な説明【００３１】にはその具体的な態様として「２．茹で麺の作製方法
（１）乾麺の浸漬水への浸漬
バットに乾麺２００ｇ、及び常温の浸漬水（水、又は有機酸あるいはｐＨ調整剤を含有させた実施例の場合は、表に記載した通り、有機酸あるいはｐＨ調整剤を添加した）６００ｇ（乾麺の３倍量）を投入し、各実施例で設定した麺の水分になるように、浸漬時間を調整して浸漬した。浸漬温度は２５℃で実施した。」と記載されている。
　この記載からみて、訂正前の請求項３に記載された「前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記浸漬水に有機酸を添加する」という工程には、乾麺を浸漬する前の浸漬水に有機酸を添加しておき、これに乾麺を浸漬して、浸漬後の麺のｐＨを４．０〜６．０の範囲とする態様が含まれていたことは明らかといえる。
　したがって、訂正事項１は、訂正前の請求項３及び訂正前の発明の詳細な説明【００３１】の記載に基づいた技術的事項を追加したものであるから、本件特許明細書、特許請求の範囲又は図面（以下、「本件特許明細書等」という。）のすべての記載を総合することにより導かれる技術的事項との関係において、新たな技術的事項を導入しないものであって、かつ、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。請求項１を引用する請求項２、４及び５の訂正についても同様である。
ウ　まとめ
　したがって、訂正事項１に係る訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（２）訂正事項２について
ア　訂正目的の適否について
　訂正事項２は、訂正前の請求項３を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的としたものといえる。
イ　新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否について
　上記アで述べたとおり、訂正事項２は、訂正前の請求項３を削除するものであるから、本件特許明細書等のすべての記載を総合することにより導かれる技術的事項との関係において、新たな技術的事項を導入しないものであって、かつ、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。
ウ　まとめ
　したがって、訂正事項２に係る訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（３）訂正事項３について
ア　訂正目的の適否について
　訂正事項３に係る明細書についての訂正は、上記訂正事項１及び２に係る訂正に伴い、特許請求の範囲の記載と明細書の記載との整合性をとるための訂正であるから、明瞭でない記載の釈明を目的としたものといえる。
イ　新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否について
　訂正事項３に係る明細書についての訂正は、訂正事項１及び２によって、請求項１に訂正前の請求項３及び発明の詳細な説明【００３１】に記載された事項に基づく技術的事項を組み込みむとともに、請求項３を削除したのに伴って、明細書の課題を解決するための手段、発明を実施するための形態、及び実施例の記載を、訂正事項１と２に整合するものとしたものであるから、請求項に記載された事項の解釈に影響を与えるものではない。
　よって、上記訂正は、本件特許明細書等のすべての記載を総合することにより導かれる技術的事項との関係において、新たな技術的事項を導入しないものであって、かつ、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。
ウ　まとめ
　したがって、訂正事項３に係る訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第３号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（４）訂正事項４について
ア　訂正目的の適否について
　訂正前の請求項６には「乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する」ことのみが特定されていたところ、訂正事項４に係る請求項６についての訂正は、「前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する」ことをさらに特定し、請求項６に係る発明を限定したものであるから、当該訂正は、特許請求の範囲の減縮を目的としたものといえる。請求項６を引用する請求項７の訂正についても同様である。
イ　新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否について
　訂正前の請求項８には「前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記浸漬水に有機酸を添加する」という工程が記載され、発明の詳細な説明【００３１】にはその具体的な態様として「２．茹で麺の作製方法
（１）乾麺の浸漬水への浸漬
バットに乾麺２００ｇ、及び常温の浸漬水（水、又は有機酸あるいはｐＨ調整剤を含有させた実施例の場合は、表に記載した通り、有機酸あるいはｐＨ調整剤を添加した）６００ｇ（乾麺の３倍量）を投入し、各実施例で設定した麺の水分になるように、浸漬時間を調整して浸漬した。浸漬温度は２５℃で実施した。」と記載されている。
　この記載からみて、訂正前の請求項８に記載された「前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記浸漬水に有機酸を添加する」という工程には、乾麺を浸漬する前の浸漬水に有機酸を添加しておき、これに乾麺を浸漬して、浸漬後の麺のｐＨを４．０〜６．０の範囲とする態様が含まれていたことは明らかといえる。
　したがって、訂正事項４は、訂正前の請求項６に訂正前の請求項８及び発明の詳細な説明【００３１】の記載に基づいた技術的事項を追加したものであるから、本件特許明細書等のすべての記載を総合することにより導かれる技術的事項との関係において、新たな技術的事項を導入しないものであって、かつ、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。請求項６を引用する請求項７の訂正についても同様である。
ウ　まとめ
　したがって、訂正事項４に係る訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（５）訂正事項５について
ア　訂正目的の適否について
　訂正事項５は、訂正前の請求項８を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的としたものといえる。
イ　新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否について
　上記アで述べたとおり、訂正事項５は、訂正前の請求項８を削除するものであるから、本件特許明細書等のすべての記載を総合することにより導かれる技術的事項との関係において、新たな技術的事項を導入しないものであって、かつ、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。
ウ　まとめ
　したがって、訂正事項５に係る訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（６）訂正事項６について
ア　訂正目的の適否について
　訂正事項６に係る明細書についての訂正は、上記訂正事項４及び５に係る訂正に伴い、特許請求の範囲の記載と明細書の記載との整合性をとるための訂正であるから、明瞭でない記載の釈明を目的としたものといえる。
イ　新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否について
　訂正事項６に係る明細書についての訂正は、訂正事項４及び５によって、請求項６に訂正前の請求項８の記載及び発明の詳細な説明【００３１】の記載に基づく技術的事項を組み込みむとともに、請求項８を削除したのに伴って、明細書の課題を解決するための手段、発明を実施するための形態の記載を、訂正事項４と５に整合するものとしたものであるから、請求項に記載された事項の解釈に影響を与えるものではない。
　よって、上記訂正は、本件特許明細書等のすべての記載を総合することにより導かれる技術的事項との関係において、新たな技術的事項を導入しないものであって、かつ、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。
ウ　まとめ
　したがって、訂正事項６に係る訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第３号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
３　一群の請求項について
　訂正事項１に係る訂正前の請求項１〜５について、請求項２は請求項１を、請求項３は請求項１又は２を、請求項４および５は請求項１〜３を、それぞれ引用しているものであって、訂正事項１によって記載が訂正される請求項１に連動して訂正されるものであるから、訂正事項１は、一群の請求項［１−５］に対して請求されたものである。
　訂正事項３に係る訂正は、願書に添付した明細書を訂正するものであるが、一群の請求項である請求項［１−５］に関係する訂正である。
　訂正事項４に係る訂正前の請求項６〜８について、請求項７は請求項６を、請求項８は請求項６又は７をそれぞれ引用しているものであって、訂正事項４によって記載が訂正される請求項６に連動して訂正されるものであるから、訂正事項４は、一群の請求項［６−８］に対して請求されたものである。
　訂正事項５に係る訂正は、願書に添付した明細書を訂正するものであるが、一群の請求項である請求項［６−８］に関係する訂正である。
４　小括
　以上のとおりであるから、本件訂正は、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号及び第３号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
　したがって、明細書、特許請求の範囲を、訂正請求書に添付された訂正明細書、訂正特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項［１−５］、［６−８］について訂正することを認める。
　
第３　訂正後の本件発明
　上述の第２のとおり、本件訂正は認められるので、本件訂正により訂正された請求項１〜８に係る発明は、訂正特許請求の範囲の請求項１〜８に記載された事項により特定される次のとおりのものである（以下、請求項１〜８に係る発明をそれぞれ、「本件発明１」〜「本件発明８」という。）
「【請求項１】
　たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び
　浸漬後の麺を茹でる工程、
を含み、
　前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加することを特徴とする茹で麺の製造方法であって、
　前記茹で麺が、冷蔵又は冷凍保存用である茹で麺の製造方法。
　【請求項２】
　前記乾麺が、タピオカ澱粉を含む請求項１に記載の茹で麺の製造方法。
　【請求項３】（削除）
　【請求項４】
　前記茹で麺が、茹で調理後、冷蔵条件下で６時間以上経過後に、再加熱なしで喫食される冷蔵食品用である請求項１又は２に記載の茹で麺の製造方法。
　【請求項５】
　前記茹で麺が、茹で調理後、茹で麺の周囲が高水分材料で覆われた状態で、冷蔵又は冷凍条件下で長期間保存された後に、再加熱して喫食する冷蔵又は冷凍食品用である請求項１又は２に記載の茹で麺の製造方法。
　【請求項６】
　乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、
　前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、
　前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含み、
　前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加することを特徴とする方法。
　【請求項７】
　前記乾麺が、タピオカ澱粉を含む請求項６に記載の方法。
　【請求項８】（削除）」
第４　取消理由通知に記載した取消理由について
１　取消理由の概要
　訂正前の請求項１〜８に係る特許に対して、当審が令和元年１１月２７日付け及び令和２年３月３１日付けで特許権者に通知した取消理由の要旨は、以下のとおりである。
（１）取消理由１（新規性）（令和元年１１月２７日付け）
　訂正前の請求項１、２、６、７に係る発明は、刊行物１（甲第１号証）に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができないものであるから、本件特許は、同法第１１３条第２号に該当し、取り消されるべきものである。
（２）取消理由２（進歩性）（令和元年１１月２７日付け及び令和２年３月３１日付け）
　訂正前の請求項１、２、４〜７に係る発明は、刊行物１（甲第１号証）に記載された発明及び刊行物２〜５、８（甲第２、４〜６、８号証）、電子的技術情報６、９〜１５（甲第３、９〜１５号証）に記載された事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであって、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであるから、本件特許は、同法第１１３条第２号に該当し、取り消されるべきものである。
　また、訂正前の請求項３〜５、８に係る発明は、刊行物１（甲第１号証）に記載された発明及び刊行物７（甲第７号証）に記載された事項と、刊行物２〜５、８（甲第２、４〜６、８号証）、電子的技術情報６、９〜１５（甲第３、９〜１５号証）に記載された事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであって、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであるから、本件特許は、同法第１１３条第２号に該当し、取り消されるべきものである。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
　刊行物１（甲第１号証）：特開２００４−１５４００２号公報
　刊行物２（甲第２号証）：小林佳祐、中村卓著
　　　　　「デュラム小麦澱粉の糊化特性へのパスタ乾燥条件をモデルとし
　　　　　た高湿加熱処理の影響」、
　　　　　日本食品科学工学会誌 第６０巻　第８号、
　　　　　４１２頁〜４１７頁（２０１３年）
　刊行物３（甲第４号証）：小田聞多著
　　　　　「新訂　めんの本」、株式会社食品産業新聞社、
　　　　　２００３年１２月２５日、４２頁〜４３頁、８６頁〜８８頁、
　　　　　１３４頁〜１３６頁
　刊行物４（甲第５号証）：塚本守著
　　　　　「パスタ入門」、株式会社日本食糧新聞社、
　　　　　平成１２年８月２２日、７６頁〜７８頁
　刊行物５（甲第６号証）：Mike Sissons著
　　　　　「Second Edition DURUM WHEAT CHEMISTRY AND TECHNOLOGY」、
　　　　　AACC International,Inc.、2012年第2版発行、pp.166-169
　電子的技術情報６（甲第３号証）：
　　　　　辻調おいしいネット　半歩プロの西洋料理
　　　　　パスタ工場に行ってきました
　　　　　［オンライン］、２００４年５月６日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_food/hanpo/
　　　　　fabbrica.html
　刊行物７（甲第７号証）：特開２０１０−１７２２１７号公報
　刊行物８（甲第８号証）：特開２００８−１４８５６１号公報
　電子的技術情報９（甲第９号証）：HatenaBlog sasasamaの日記
　　　　　セブンイレブン：トマトと生ハムの冷製パスタ
　　　　　［オンライン］、２００９年７月１３日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: https://sssm.hatenablog.jp/entry/20090713/1247447909
　電子的技術情報１０（甲第１０号証）：Ameblo　誰がチキン野郎だ
　　　　　冷やして食べよう！魚介のトマトソース冷製パスタ＠セブンイレ
　　　　　ブン
　　　　　［オンライン］、２０１１年６月３０日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: https://ameblo.jp/kenken4126/entry-10940066414.html
　電子的技術情報１１（甲第１１号証）：livedoorblog　今日も食べておる
　　　　　セブンイレブンの冷凍「エビグラタン」は美味しいけど小さい
　　　　　［オンライン］、２０１４年５月１３日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: http://blog.livedoor.jp/momemojp/archives/38790242.html
　電子的技術情報１２（甲第１２号証）：
　　　　　RakutenBlog　明治　えびグラタン
　　　　　［オンライン］、２０１３年２月１７日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: https://plaza.rakuten.co.jp/yamadaj/diary/201302170000/
　電子的技術情報１３（甲第１３号証）：Amazon.co.jp　グラタン　お弁当
　　　　　小さなエビグラタン（３５ｇ×６個）簡単調理
　　　　　［オンライン］、２０１１年１１月１６日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: https://www.amazon.co.jp/%E3%82%B0%E3%83%A9%E3%82%BF%E3%83
　　　　　%B3-%E3%81%8A%E5%BC%81%E5%BD%93-%E5%B0%8F%E3%81%95%E3%81%A
　　　　　A%E3%82%A8%E3%83%93%E3%82%B0%E3%83%A9%E3%82%BF%E3%83%B3-35
　　　　　g%C3%976%E5%80%8B-%E7%B0%A1%E5%8D%98%E8%AA%BF%E7%90%86/dp/
　　　　　B0040FUXIU
　電子的技術情報１４（甲第１４号証）：kakukakunews.blog
　　　　　セブンイレブンの新商品「自家製グリルチキンのマカロニグラタ
　　　　　ン」
　　　　　［オンライン］、２０１１年９月２０日、
　　　　　検索日：２０１９年９月６日
　　URL: http://kakukakunews.blog38.fc2.com/blog-entry-970.html
　電子的技術情報１５（甲第１５号証）：Ameblo　路地裏シンドローム
　　　　　　ファミマのポテトベーコングラタン♪
　　　　　　［オンライン］、２０１２年７月５日、
　　　　　　検索日：２０１９年９月６日
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　なお、上記刊行物８及び電子的技術情報９〜１５は、周知技術を示すためのものである。
２　取消理由についての当審の判断
（１）刊行物等の記載
（１−１）刊行物１の記載
　刊行物１には、以下の事項が記載されている。
（１ａ）「【請求項１】　密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を水分３０〜５５％に調整した後茹でることを特徴とする、茹麺の製造法。
【請求項２】　乾麺が少なくとも２０重量％のデュラム粉を含有してなる請求項１記載の茹麺の製造法。
【請求項３】　請求項１または２記載の茹麺を冷却または冷凍することを特徴とする冷蔵または冷凍麺の製造法。
【請求項４】　請求項１または２記載の茹麺を加熱殺菌処理することを特徴とするロングライフ茹麺の製造法。」（特許請求の範囲）
（１ｂ）「【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、乾麺から食感が優れ、茹でのびが遅く、かつ作業性が良く、見栄えのよい茹麺を得る方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。」
（１ｃ）「【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明方法で用いる乾麺は、密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上、特に１．４０〜１．５０ｇ／ｃｍ３の範囲のものが好ましい。これらの密度を有する乾麺は例えばエクストルダー等により減圧下押出成型し乾燥することによって調製することができる。このようにして得られる乾麺としては、うどん、そば、中華麺、素麺、冷麦、マカロニ、スパゲッティ等が挙げられる。
【０００８】
本発明の乾麺は、薄力粉、中力粉、強力粉、そば粉、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉等のデュラム粉を単独または適宜組合せて原料粉として用いることができる。特に少なくとも２０重量％のデュラム粉を含有する乾麺が好ましい。
また前記原料粉の外、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉等の澱粉類、活性グルテン、食塩、かん水等の副原料を適宜用いることができる。」
（１ｄ）「【００１５】
本発明方法によって得られた茹麺は必要により、冷却して冷蔵麺にしたり、冷凍して冷凍麺としたり、あるいは加熱殺菌処理してロングライフ茹麺とすることができる。特に冷凍麺は電子レンジ解凍しても食感等の劣化がなく、またロングライフ茹麺も加熱殺菌処理による食感等の劣化のない保存麺類を得ることができる。」
（１ｅ）「【００１６】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
乾麺［＃１２角うどん（密度１．３６ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００１８】
実施例２
乾麺［＃１２丸うどん（デュラム小麦粉２０％含有）（密度１．３０ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００１９】
実施例３
乾麺［＃２０日本そば（密度１．３８ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２０】
実施例４
乾麺［１．７ｍｍスパゲッティ（デュラムセモリナ１００％）（密度１．４５ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２１】
実施例５
乾麺［＃２２棒状ラーメン（密度１．４０ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中で１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
・・・
【００２３】
実施例７
乾麺［１．７ｍｍスパゲッティ（密度１．４５ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分５３％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し３０秒間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２４】
実施例８
乾物マカロニ（ペンネリガーテ（密度１．４７ｇ／ｃｍ３））を水に浸漬してから水分４５％に調整する。
次に水に浸漬した乾物マカロニを沸騰水中に移し１分間茹でて茹でマカロニを得た。
なお、水に浸漬した乾物マカロニを茹槽に移すときもマカロニの破損はなく、かつ良い形状であった。」
（１ｆ）「【００３０】
【発明の効果】
本発明方法によれば、優れた食感を有すると共に、茹麺線の肌荒れもなく、優れた光沢と色調を有する茹麺を得ることができる。また水浸漬後における茹槽への移送の際にも麺線が切れることもない等の種々の利点を有する。」
（１−２）刊行物２の記載
　刊行物２には、以下の事項が記載されている。
「そのためパスタの乾燥工程では，高湿度条件下で加熱される．例えば相対湿度８０％程度で温度９０℃前後の超高温乾燥，７５℃前後の高温乾燥，６０℃前後の低温乾燥が知られている」（第４１２頁左下欄第９行〜第１２行）
（１−３）刊行物３の記載
　刊行物３には、以下の事項が記載されている。
（３ａ）「澱粉の使用目的は、食感の改良が主であるが、この他茹で時間ないし茹で戻し時間の短縮や外見上の艶、透明感の向上のためにも利用される。
　利用される主な澱粉に、馬鈴薯澱粉、もちとうもろこし澱粉（ワキシーコーンスターチ）、タピオカ澱粉がある。それぞれの特徴は、・・・。タピオカ澱粉は、食感に軟らかい弾力感を与える。これらの特徴を生かして、即席めん類には馬鈴薯澱粉、生めん類にはタピオカ澱粉が多用されている。」（第４３頁左欄第３行〜第１６行）
（３ｂ）「（１）高温乾燥（７０℃以上）
　高温乾燥は、前記のように高温ほど速く乾燥することができるので短時間乾燥を第一の目的とするものであり、実用面でスパゲッティ類の乾燥に用いられる。
　スパゲッティは、原料粉のタンパク質含有量が高く、脱気押し出しによって製線するため麺線が緻密であり、形状が丸型で表面積が小さいこと等から乾燥が難しく、無理をすると製品に亀裂を生じる。このため高温且つ高湿で、表面乾燥を抑えながら内部拡散を促して徐々に乾燥させる必要がある。
　一般に多く行われている中温乾燥では、普通の乾めんなら５〜６時間で乾燥が終わるが、スパゲッティでは２０時間以上を要しこれが生産性のネックになっている。高温乾燥では、これを１２時間程度に短縮することができる。
　通常の乾めんでも高温乾燥は可能であり１〜２時間で済むが、高温高湿の条件をつくり保つためにはそれなりの設備が必要である。また、高温乾燥の場合はめんの質にも影響が認められ、スパゲッティの場合は食感に硬さがでると共に歯切れがよくなり、この面からも高温乾燥は効果的であり、むしろこの食感改良が主目的と考えてもよい。しかし、一般乾めんにとってはこの効果はマイナスである。」（第８８頁左欄第７行〜最終行）
（３ｃ）「（２）製造のポイント
　一般のめん類に較べて、低加水率（３０％程度）で混捏する。この結果、高圧（７，８４０ｋＰａ以上）で押し出すことになるが、原料デュラムの特性として、生地が低加水でも流動性に富むことによっている。また、低加水のため、比較的高温（４０℃程度以上）で生地の結合能力と流動性を高めている。
・・・
　マカロニ類は、構造が緻密なため乾燥が難しい。無理があるとすぐ亀裂が入る。表面乾燥を極度に抑えるため、予備乾燥で１〜２時間、表面浅層の自由水を飛ばした後、本乾燥に入る。過去には、低温（５０℃程度）で長時間（２０時間以上）乾燥する方式が主体であったが、近年は、プリプリとした食感が得られやすい高温（８０℃程度以上）で短時間（６時間程度）乾燥する設備に移行してきている。」（第１３６頁左欄第８行〜右欄第１３行）
（１−４）刊行物４の記載
　刊行物４には、以下の事項が記載されている。
（４ａ）「乾燥温度の高温化は、パスタの品質にも変化をもたらすことになったが、高温で乾燥することが一般化しつつあるのも現状である。」（第７６頁下欄第１１行〜第１３行）
（４ｂ）「乾燥温度五〇〜六〇℃で三〇時間前後、六〇〜七五℃で一五時間前後、七五〜九〇℃で五時間前後の乾燥時間が標準的な関係である。」（第７８頁上欄第１０行〜第１２行）
（１−５）刊行物５の記載
　刊行物５には、以下の事項が記載されている（日本語訳で示す）。
「このごろは、パスタ乾燥処理の多くは７０℃〜１００℃の範囲の空気温度を採用する。製品温度は６０℃〜９０℃に保つ。」（第１６７頁左欄下から２行目〜右欄第１行）
（１−６）電子的技術情報６の記載
　電子的技術情報６には、以下の事項が記載されている。
「乾燥時間や温度は会社によって違いますが、Ａ社では、７８℃でスパゲッティなどのロングパスタは１１〜１８時間、ペンネなどのショートパスタはカットしてから８時間乾燥させています。」（下から１１行目〜下から８行目）
（１−７）刊行物７の記載
　刊行物７には、以下の事項が記載されている。
（７ａ）「【特許請求の範囲】
【請求項１】
　常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法。
【請求項２】
　請求項１記載の製造方法で得られる茹で麺類。」
（７ｂ）「【０００９】
　本発明の目的は、茹でたときに茹でどけが少なく、また滑らかさや粘弾性などの食感に優れる、高品質の茹で麺類が得られる製造方法を提供することにある。また、パスタ類においては、パスタらしい適度な弾性を有する高品質の茹でパスタが得られる製造方法を提供することにある。」
（７ｃ）「【００１５】
　酸性水溶液のｐＨ値は、ｐＨ３〜６の範囲であり、好ましくはｐＨ３〜５．５の範囲である。このｐＨ範囲の酸性水溶液を用いることによって、浸漬しない場合や中性の水に浸漬した場合に比べて、得られる麺類の茹でどけが一層少なくなり、しかも滑らかさに優れ、且つ粘弾性のバランスが良好なものとなる。酸性水溶液に用いる酸の種類としては、食品に使用可能な有機酸、無機酸のいずれもが使用できるが、飲食品の製造においてｐＨ調整剤として用いられている有機酸またはその塩が好ましく、特に乳酸、クエン酸、リンゴ酸またはこれらの塩が好ましい。これらの酸は、単独で用いてもよいが、２種類以上を組み合わせてもよい。
【００１６】
　酸性水溶液への生麺線の浸漬時間は、０．５〜１０分間であり、１〜５分間が好ましい。この浸漬時間は、酸の種類、酸性水溶液の温度やｐＨ値、麺線の太さ、麺の種類などによって上記範囲内で適宜調節すればよい。酸性水溶液への浸漬時間が０．５分間より短すぎると、上述の食感向上効果が得られなくなり、一方浸漬時間が１０分間より長すぎると、得られる麺類の茹でどけが大きくなったり、滑らかさ、粘弾性の低下などが生じる。
【００１７】
　上記の酸性水溶液への浸漬処理後、生麺線を茹で処理することにより、本発明の茹で麺類が得られる。この茹で処理は、麺の種類に応じた従来の生麺線の茹で処理と同様の方法および条件により行うことができる。
【００１８】
　本発明の方法で製造された茹で麺類は、冷蔵もしくはチルド状態の茹で麺として、または冷凍麺の形態で流通・販売することが好ましいが、茹で麺類に殺菌処理などの所定の処理を施し、常温品として流通・販売してもよい。」
（７ｄ）「【実施例】
【００１９】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２０】
〔実施例１〜３および比較例１〕
　中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）１００質量部に対して、予め食塩３質量部を水３５質量部に溶かした食塩水を加えて、横型ミキサーで均一に混合した。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ２．４ｍｍの麺帯にした後、１０番の角の切刃を用いて麺線に切り出して生麺線（生うどん）を得た。
　得られた生麺線（生うどん）を、下記の表１に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹で麺（茹でうどん）を得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、沸騰水中で１分間茹で戻しし、つゆの入った容器に移した。次いで、１０名のパネラーにより、下記の表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表１に示す。なお、浸漬処理を行わなかった茹でうどんを対照例１とし、その評点を標準の３点とした。
【００２１】
【表１】
・・・
【００２３】
　上記表１に示す結果から、生うどんを各種酸性水溶液に浸漬した本発明の場合（実施例１〜３）には、未浸漬の場合（対照例１）や中性の水に浸漬した場合（比較例１）と比較して、茹でどけ・つゆの濁りが抑えられ、得られる茹でうどんは、滑らかさ、粘弾性に優れることが確認された。
【００２４】
〔実施例４〜７および比較例２〕
　中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）１００質量部に対して、予め食塩３質量部を水３５質量部に溶かした食塩水を加えて、横型ミキサーで均一に混合した。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、６番の角の切刃を用いて麺線に切り出して生麺線（生きしめん）を得た。
・・・
【００２５】
【表３】
【００２６】
　上記表３に示す結果から、１０〜４０℃の１％乳酸水溶液に浸漬した本発明の場合（実施例４〜７）には、茹でどけ・つゆの濁りが抑えられ、しかも滑らかさ、粘弾性に優れる茹できしめんが得られるのに対して、６０℃の１％乳酸水溶液に浸漬した場合（比較例２）には、茹でどけ・つゆの濁りはやや抑えられるものの、滑らかさと粘弾性は本発明の場合（実施例４〜７）と比較して十分なものではなかった。
【００２７】
〔実施例８〜１２および比較例３〜４〕
　実施例１と同じ方法で得られた生うどんを、下記の表４に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、沸騰水中で１分間茹で戻しし、つゆの入った容器に移した。
・・・
【００２８】
【表４】
【００２９】
　上記表４に示す結果から、１％リンゴ酸／リンゴ酸塩水溶液への浸漬時間が０．５〜１０分間の本発明の場合（実施例８〜１２）には、茹でどけ・つゆの濁りが少なく、得られる茹でうどんも滑らかさ、粘弾性に優れるのに対して、浸漬時間が０．１分間および２０分間の場合（比較例３および４）では、対照例３と比較して茹でどけがやや抑えられ、食感についてもやや滑らかさ、粘弾性が向上するものの十分となもとのはいえないことが確認された。
【００３０】
〔実施例１３〕
　実施例１と同じ方法で得られた生うどんを、下記の表５に示す浸漬処理を行った。なお、浸漬後の生うどんのｐＨは５．２であった。浸漬処理後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した。
・・・
【００３３】
【表５】
【００３４】
　上記表５に示す結果から、１％リンゴ酸／リンゴ酸塩水溶液に生うどんを浸漬した本発明の場合（実施例１３）には、茹でどけ・つゆの濁りが抑えられ、得られる茹でうどんも滑らかさ、粘弾性に優れることが確認された。一方、麺原料に乳酸を配合して茹で処理前の生うどんのｐＨを合わせても、浸漬処理を行わない場合（比較例５）には、本発明の場合と同様な効果が得られないばかりか、却って滑らかさ、粘弾性が低下し、茹でうどんとして品質に劣ることが確認された。
【００３５】
〔実施例１４および比較例６〕
　デユラム小麦粉（日清製粉社製「デュエリオ」）１００質量部に対して、予め食塩３質量部を水３４質量部に溶かした食塩水を加えて、横型ミキサーで均一に混合した。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、８番の角の切刃を用いて麺線に切り出して生パスタ（フィトチーネ）を得た。
　得られた生パスタを、下記の表６に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが１７０〜１８０％の茹でパスタを得た。この茹でパスタを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、電子レンジ（５００Ｗ）で２分間再加熱し、１０名のパネラーにより、下記の表７に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表６に示す。なお、浸漬処理を行わなかった茹でパスタを対照例５とし、その評点を標準の３点とした。
【００３６】
【表６】
」
（１−８）刊行物８の記載
　刊行物８には、以下の事項が記載されている。
（８ａ）「【００２４】
＜パスタサラダの製造方法＞
下記に示す配合割合で仕上がり１０ｋｇのパスタサラダを製した。スパゲティ（乾麺）を９５℃で２５分間茹でた後、流水で冷却し、水切りして茹でたスパゲティを製した。得られた茹でたスパゲティ、上記方法で得られた酸性水中油型乳化食品、茹でた千切りのにんじん、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ、食酢（酸度５％）、清水をムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯欲中で加熱殺菌した。得られたパスタサラダには、ＤＥ４の澱粉分解物を約１％、ＤＥ４の澱粉分解物を約０．４％含有している。」
（８ｂ）「【００３４】
［試験例１］
含有させた澱粉分解物のＤＥ値の違いよるパスタサラダへの影響、具体的には、パスタ類への吸水性によるパスタ類の歯応え、及びパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けへの影響を調べるため、実施例１〜５、及び比較例１〜４で得られた各パスタサラダを２日間冷蔵保管（４℃）し、得られた保管後の各パスタサラダを喫食して評価した。」
（１−９）電子的技術情報９の記載
　電子的技術情報９には、以下の事項が記載されている。
「セブンイレブン：トマトと生ハムの冷製パスタ
という訳で前回のエントリの続き的な。
・・・
夏の終わりにもっかいくらい食べたいかもしれん…。」
（１−１０）電子的技術情報１０の記載
　電子的技術情報１０には、以下の事項が記載されている。
「冷やして食べよう！魚介のトマトソース冷製パスタ＠セブンイレブン
クソあちーので珍しくこんなものを。
セブンイレブンの冷やして食べよう！魚介のトマトソース冷製パスタ４３０円。
・・・
◇◆本日のカロリー◆◇
冷やして食べよう！魚介のトマトソース冷製パスタ
表示：４９２ｋｃａｌ」
（１−１１）電子的技術情報１１の記載
　電子的技術情報１１には、以下の事項が記載されている。
「セブンイレブンの冷凍「エビグラタン」は美味しいけど小さい
セブンイレブンの冷凍食品食べてみましたシリーズ、今回はエビグラタンです。
・・・
今回は「エビグラタン」を食べてみました。これ、１００円です。
・・・
繰り返しですが、これは冷凍食品のグラタンです。冷蔵のとは別です。
・・・
さて、実食。マカロニが入っています。美味しいです。・・・。１個では、夜食にはちょっと足りないので、副菜にしたら良いのかな。
以上です！」
（１−１２）電子的技術情報１２の記載
　電子的技術情報１２には、以下の事項が記載されている。
「明治　えびグラタン
カテゴリ：冷凍食品
・・・
ホワイトソースは、それほど濃厚ではないが、しっかりとえびや野菜の旨みが溶け込んでいる。
焼き目はあまりついておらず、香ばしさはそれほど感じない。
マカロニは、やや柔らかい印象があるので、もう少し歯ごたえがあった方がよい。
・・・
以前紹介した「蔵王　えびグラタン　ニチレイ」よりも、全体的に１ランク下がったイメージ。」
（１−１３）電子的技術情報１３の記載
　電子的技術情報１３には、以下の事項が記載されている。
「商品の説明
グラタン　お弁当　小さなエビグラタン（３５ｇ×６個）簡単調理
お弁当のおかずにグラタン！小さなエビグラタンにはクリーミーなベシャメルソースにエビ風味のアメリケーヌソースも入れてコクとうまみをプラスしました。
・・・
［冷凍｜電子レンジ｜オーブン］
：冷凍便でお届け」（商品の説明欄第１行〜第５行）
（１−１４）電子的技術情報１４の記載
　電子的技術情報１４には、以下の事項が記載されている。
「セブンイレブンの新商品「自家製グリルチキンのマカロニグラタン」
今回ご紹介するのは
セブンイレブンの新商品「自家製グリルチキンのマカロニグラタン」です。
グラタンの上に大きなグリルチキンが乗っかった商品ですね。
焦げ目が付いていてとても美味しそうです。
ホワイトソースとチーズの濃厚な味わいがいいですね。
ソースの中には柔らかいマカロニも入っています。
・・・
食べ応えがあり、少しニンニクも入っているのか香ばしくて美味しいですね。
価格は３９８円　５２６ｋカロリーでした。」
（１−１５）電子的技術情報１５の記載
　電子的技術情報１５には、以下の事項が記載されている。
「ファミマのポテトベーコングラタン♪
そして、今日のバイト上がりの晩ご飯！
・・・
そんなグラタンたちの中でも、５月２２日発売の“ポテトベーコングラタン”を今日は頂きました♪
信者がの時期に合わせて発売されたグラタンでしょうか…
具材はポテトとベーコンと言う、とってもシンプルなグラタンです！
“ミルク感のあるホワイトソースに、大きめにスライスしたじゃがいもとベーコンをトッピングしたポテトグラタンです。黒粒胡椒を入れることで、じゃがいもの旨みをより一層感じられます。”とのこと。
・・・
是非とも、今年はファミマで夏グラタンしてみませんか〜？」
（２）刊行物１に記載された発明
　摘記（１ａ）から、刊行物１には、以下の発明が記載されていると認められる。 
　「密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を水分３０〜５５％に調整した後茹でた茹麺を、冷却または冷凍する、冷蔵または冷凍麺の製造法。」（以下、「引用発明１」という。）
　また摘記（１ａ）、（１ｄ）から、刊行物１には、以下の発明も記載されていると認められる。
　「密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を水分３０〜５５％に調整した後茹でた茹麺を、冷却または冷凍する、冷蔵または冷凍麺の製造法であって、得られた茹麺の冷凍麺は電子レンジ解凍しても食感等の劣化がない、上記製造法。」（以下、「引用発明２」という。）
（３）対比・判断
（３−１）本件発明１について
ア　対比
　本件発明１と引用発明１とを対比する。
　引用発明１の「密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺」は、本件発明１の「乾麺」に相当する。
　また、引用発明１の乾麺の水分量の範囲は、本件発明１の水分量の範囲と重複しているうえに、摘記（１ｅ）に、引用発明１の具体的実施態様として記載されている乾麺は、浸漬を行うことによってその水分を４５％あるいは５３％にしているから、引用発明１の「乾麺を水分３０〜５５％に調整し」は、本件発明１の「麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように、浸漬水に浸漬する工程」に相当する。
　したがって、本件発明１と引用発明１とは、「乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程を含む茹で麺の製造方法であって、茹で麺が、冷蔵又は冷凍保存用である茹で麺の製造方法」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１＞
本件発明１では、「乾麺のたん白質抽出率が３０％以下」であると特定されているのに対して、引用発明１では、この点が特定されていない点
＜相違点２＞
本件発明１では、「浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する」のに対して、引用発明１では、これらの点が特定されていない点
イ　判断
イ−１　相違点１について
　本件発明１の麺は、実施例にも記載されるとおりパスタやうどんを包含するものであるが、摘記（１ｃ）の段落【０００７】の記載から、引用発明１の乾麺も、マカロニ、スパゲティのようなパスタやうどんを包含するものである。
　ここで、刊行物２には、パスタの乾燥工程では、高湿温度条件で加熱が行われ、例えば相対湿度８０％程度で、９０℃前後の超高温、７５℃前後の高温、６０℃前後の低温で乾燥が行われることが、
　刊行物３には、摘記（３ｂ）に、実用面から、スパゲッティ類の乾燥には、７０℃以上の高温乾燥が用いられること、及び通常の乾麺でも高温乾燥が可能であることが、また摘記（３ｃ）に、近年マカロニは、プリプリとした食感が得られやすい８０℃以上の高温で短時間乾燥する設備に移行してきていることが、
　刊行物４には、摘記（４ａ）及び（４ｂ）に、パスタの乾燥は高温で行われることが一般的で、時間が６０〜７５℃で１５時間前後、７５〜９０℃で５時間前後が標準的な関係であることが、
　刊行物５には、このごろは、パスタの乾燥処理の多くは７０℃〜１００℃の範囲の空気温度を採用することが、
　電子的技術情報６には、ある会社Ａでは、７８℃でスパゲティなどのロングパスタは１１〜１８時間、ペンネなどのショートパスタはカットしてから８時間乾燥させることが、
それぞれ記載されている。
　これらの記載からすると、パスタやうどんを乾燥して乾麺とする際に、６０〜９０℃程度の温度で高温乾燥することは周知であるから、引用発明１の乾麺がパスタやうどんである場合、これらは高温乾燥されたものであると認められる。そして、たん白質は加熱により変性して水に対する可溶性が低下することが技術常識であるから、パスタやうどんを高温乾燥した乾麺中のたん白質は熱変性して可溶性が低下し、その結果乾麺のたん白質抽出率は低下すると認められる。
　なお、このことに関しては、本件特許明細書にも、 
「【００２０】
　一般に、乾麺中のたん白質の変性度が高く成る程、たん白質抽出率は低下する。そして、乾麺のたん白質抽出率は、乾麺の種類、乾麺に用いる原料、乾燥前の水分、乾燥温度、乾燥時間等に影響を受ける。たん白質抽出率を調整するには、例えばパスタやうどんの場合、乾麺を製造する際の乾燥温度によって調整することが容易である点で好ましい。乾燥温度は、特に制限は無いが、６０〜９０℃が好ましい。」と、同趣旨の事項が記載されている。
　そうすると、引用発明１の乾麺がパスタやうどんである場合、たん白質抽出率は本件発明１に特定される「３０％以下」である蓋然性が高いといえるから、相違点１は実質的な相違点とはいえないか、仮に相違点であるとしても当業者であれば容易になし得た技術的事項である。
イ−２　相違点２について
　引用発明１は、乾麺に関するものであり、摘記（１ｂ）、（１ｄ）〜（１ｆ）から、乾麺の水分を所定の範囲に調整してから茹でることによって、冷蔵麺や冷凍麺とした場合にも優れた食感を有する茹で麺を得ることを課題とするものであると理解できる。
　一方、刊行物７は、生麺線に関するものであり、摘記（７ａ）〜（７ｃ）から、生麺線を温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬してから茹でることによって、茹でる際の茹でどけが少なく、滑らかさ等の食感に優れた茹で麺を得ることを課題とするものであると理解できる。
　刊行物７には生麺線を酸性水溶液に浸漬した後に茹で処理を行うことは記載されているが、乾麺については記載されていない。
　そして、乾麺と生麺線は技術的に異なるものであり、茹でる前の取り扱いについても、それぞれに適した方法が異なるものであるから、乾麺に関する引用発明１に対して、生麺線に関する刊行物７に記載された技術的事項を適用することは、動機づけられない。
　また、その他の刊行物及び電子的技術情報の記載をみても、相違点２について記載ないし示唆されておらず、引用発明１に対して当該技術的事項を適用することは、動機づけられない。
イ−３　本件発明１の効果について
　本件特許明細書の段落【００１０】の記載及び段落【００３０】〜【００５０】の実施例の内容、特に段落【００４３】、【００４４】の例から、乾麺について、浸漬水に当初から有機酸を添加し、麺の水分が４０〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬した場合に、冷蔵又は冷凍保存後の食感が改善された茹で麺が得られるという効果が奏されることが理解でき、このことは引用発明１及び刊行物７に記載された技術的事項から予測できたものであるとはいえない。
　また、その他の刊行物及び電子的技術情報の記載をみても、上記効果は予測できたものであるとはいえない。
ウ　結論
　上記のとおり、相違点２は実質的な相違点であり、当業者が容易に想到できたものでもないから、本件発明１は引用発明１ではなく、また、引用発明１及び刊行物７に記載された事項と刊行物２〜５、８（甲第２、４〜６、８号証）、電子的技術情報６、９〜１５（甲第３、９〜１５号証）に記載された事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものでもない。
（３−２）本件発明２、４、５について
　本件発明２、４、５は、本件発明１を直接的又は間接的に引用するものであって、本件発明２は、本件発明１において、さらに、「タピオカ澱粉を含む」ことを特定したものであり、本件発明４は、本件発明１又は２において、さらに、「茹で麺が、茹で調理後、冷蔵条件下で６時間以上経過後に、再加熱なしで喫食される冷蔵食品用である」ことを特定したものであり、本件発明５は、本件発明１又は２において、さらに、「茹で麺が、茹で調理後、茹で麺の周囲が高水分材料で覆われた状態で冷蔵又は冷凍条件下で長期間保存された後に、再加熱して喫食する冷蔵又は冷凍食品用である」ことを特定したものである。
　本件発明２、４、５のいずれの発明も、本件発明１の茹で麺の製造方法を含む発明であり、本件発明１と同じ相違点を有するものである。
　そして、本件発明１の相違点については、上記（３−１）で既に検討したとおりであるから、本件発明２、４、５は、本件発明１と同様に、引用発明１ではなく、また、引用発明１及び刊行物７に記載された技術的事項と刊行物２〜５、８（甲第２、４〜６、８号証）、電子的技術情報６、９〜１５（甲第３、９〜１５号証）に記載された事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものでもない。
（３−３）本件発明６について
ア　対比
　本件発明６と、引用発明２とを対比する。
　本件発明６と引用発明２とは、「乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含むことを特徴とする方法」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点３＞
本件発明６では、「乾麺のたん白質抽出率が３０％以下」であると特定されているのに対し、引用発明２では、この点が特定されていない点
＜相違点４＞
本件発明６では、「浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する」のに対して、引用発明２では、これらの点が特定されていない点
＜相違点５＞
本件発明６は、「乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷凍又は冷凍保存後の食感を改善する方法」であるのに対して、引用発明２は「茹麺の冷凍麺は電子レンジ解凍しても食感等の劣化がない」方法である点
イ　判断
イ−１　相違点３について
　上記（３）（３−１）イのイ−１で相違点１について述べたのと同様の理由から、相違点３は、実質的な相違点とはいえないか、仮に相違点であるとしても当業者であれば容易になし得た技術的事項である。
イ−２　相違点４について
　上記（３）（３−１）イのイ−２で相違点２について述べたのと同様の理由から、乾麺に関する引用発明２に対して、生麺線に関する刊行物７に記載された技術的事項を適用することは、動機づけられない。
　また、その他の刊行物及び電子的技術情報の記載をみても、相違点４について記載ないし示唆されておらず、引用発明２に対して当該技術的事項を適用することは、動機づけられない。
イ−３　相違点５について
　引用発明２の「茹麺の冷凍麺は電子レンジ解凍しても食感等の劣化がない」とは、本件発明６にいう「茹で麺の」、「冷凍保存後の食感を改善する」ことに該当するといえるから、引用発明２の「茹麺の冷凍麺は電子レンジ解凍しても食感等の劣化がない」、「冷蔵または冷凍麺の製造法」は、「乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷凍又は冷凍保存後の食感を改善する方法」に該当するといえる。
　したがって、相違点５は実質的な相違点ではない。 
イ−４　本件発明６の効果について
　上記（３）（３−１）イのイ−３で述べたのと同様に、本件発明６は、乾麺について、浸漬水に当初から有機酸を添加し、麺の水分が４０〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬した場合に、冷蔵又は冷凍保存後の食感が改善された茹で麺が得られるという効果が奏されることが理解でき、このことは引用発明２及び刊行物７に記載された技術的事項から予測できたものであるとはいえない。
　また、その他の刊行物及び電子的技術情報の記載をみても、上記効果は予測できたものであるとはいえない。
ウ　結論
　上記のとおり、相違点４は実質的な相違点であり、当業者が容易に想到できたものでもないから、本件発明６は引用発明２ではなく、また、引用発明２及び刊行物７に記載された事項と刊行物２〜５、８（甲第２、４〜６、８号証）、電子的技術情報６、９〜１５（甲第３、９〜１５号証）に記載された事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものでもない。
（３−４）本件発明７について
　本件発明７は、本件発明６を直接的又は間接的に引用するものであって、本件発明６において、さらに、タピオカ澱粉を含むことを特定したものである。
　本件発明７の発明も、本件発明６の乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法を含む発明であり、本件発明６と同じ相違点を有するものである。
　そして、本件発明６の相違点については、上記（３−３）で既に検討したとおりであるから、本件発明７は、本件発明６と同様に、引用発明２ではなく、引用発明２及び刊行物７に記載された技術的事項と刊行物２〜５、８（甲第２、４〜６、８号証）、電子的技術情報６、９〜１５（甲第３、９〜１５号証）に記載された事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものでもない。
（４）当審の判断のまとめ
　以上のとおりであるから、本件発明１、２、４〜７に係る特許につき、当審が通知した取消理由はいずれも理由がなく、その他の取消理由を発見しないから、本件発明１、２、４〜７に係る特許は取り消すことはできない。
　また、訂正後の本件発明３、８に係る特許に対する特許異議の申立ては、訂正によりその技術事項が全て削除され、申立ての対象を欠くものであり、不適法となったものであって、その補正をすることができないものであるから、特許法第１２０条の８第１項で準用する同法第１３５条の規定により、却下すべきものである。
第５　むすび
　以上のとおり、本件特許に係る特許権者の訂正請求による訂正は適法であるから、これを認容し、当該訂正後の本件の請求項１、２、４〜７に係る発明についての特許は維持すべきものであり、訂正後の本件の請求項３、８に係る特許に対する特許異議の申立ては、却下すべきものである。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
令和２年９月１日（２０２０．９．１）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
茹で麺の製造方法、茹で麺、及び茹で麺の保存後の食感改善方法
　【技術分野】
　【０００１】
　本発明は、パスタ等の茹で麺の製造方法に関し、特に、茹で麺の冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善することができる製造方法に関する。
　【背景技術】
　【０００２】
　茹で麺は、通常、パスタ、うどん、そば、中華麺等の生麺又は乾麺を沸騰水中で茹でることで製造され、茹で立てが喫食されるか、冷蔵又は冷凍保存後に、冷蔵の場合はそのまま又は再加熱されて、冷凍の場合は再加熱されて喫食されている。一般に、茹で立ての茹で麺は、コシ（弾力）及びなめらかさに優れ、良好な食感を有するが、保存後、特に冷蔵保存後の茹で麺の食感の低下は著しいといわれている。
　【０００３】
　麺類の内、パスタ類は、一般に小麦粉に加水したものを混練した生地を、押出機等で押出成形したものである。そして、スパゲッティ、マカロニ等は、保存性が高く、茹で上げ後に独特な食感が得られることから、押出成形後に乾燥した乾燥パスタの形態で流通され、茹で調理されることが多い。また、スパゲッティ、マカロニ等は、例えば、茹でられ、冷却された後、サラダ等に混合され、冷蔵で長時間保存後に、再加熱なしにそのまま喫食される場合もある。この場合、冷蔵保存後の茹で麺の食感の劣化が極めて大きいことが知られている。さらに、茹で麺を冷蔵又は冷凍保存後に、再加熱して喫食する場合であっても、グラタン類のように茹で麺の周囲がソース等の高水分材料で覆われた状態で長期間保存された場合は、再加熱しても食感の劣化が大きいことが知られている。
　【０００４】
　従来から、茹で麺の食感を向上させるために、種々の方法が開発されている。例えば、茹で麺の茹で調理後の食感の経時劣化を低減させるため、バレイショデンプン、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン等の澱粉、又はこれらの澱粉にエステル化等の加工処理が施された加工澱粉が配合された麺及び麺の製造方法が開発されている（特許文献１及び２）。また、特許文献３には、乾麺から茹でられる茹で麺であって、食感が優れ、茹でのびが遅く、作業性が良く、見栄えの良い茹で麺を製造するため、所定の密度の乾麺を、水に浸漬する等により所定の水分の範囲に調整した後、茹でることを特徴とする茹で麺の製造方法が開示されている。
　【先行技術文献】
　【特許文献】
　【０００５】
　【特許文献１】特開昭５９−１２５８５８号公報
　【特許文献２】特開平０３−２４４３５７号公報
　【特許文献３】特開２００４−１５４００２号公報
　【発明の概要】
　【発明が解決しようとする課題】
　【０００６】
　しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１〜３に記載されたような方法を用いても、上述のように、乾麺を用いた茹で麺をサラダやグラタン等に混合し、冷蔵又は冷凍保存した場合の茹で麺の食感の低下を抑制することは困難であった。
　【０００７】
　したがって、本発明の目的は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の製造方法であって、冷蔵又は冷凍保存後の食感が改善された茹で麺が得られる製造方法を提供することにある。
　【０００８】
　また、本発明の目的は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺であって、冷蔵又は冷凍保存後の食感が改善された茹で麺を提供することにある。
　【０００９】
　さらに本発明の目的は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法を提供することにある。
　【課題を解決するための手段】
　【００１０】
　上記目的は、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加することにより、さらに浸漬時の澱粉の溶出を防止でき、得られた茹で麺において、より冷蔵又は冷凍保存後の食感の低下を抑制することができる。
　なお、本発明において、たん白質抽出率は、乾麺の総たん白質含有量に対する、温度３０℃の０．０５Ｎ酢酸溶液に溶解するたん白質量の比率を％で表したものである。
　【００１１】
　この要因は明確ではないが、乾麺を麺の水分が上記の範囲になるように浸漬水に浸漬させた後に茹でることで、麺中の澱粉の糊化が、麺の表面から中心部まで均一に生じることになる上、乾麺が上記の低いたん白質抽出率を有することで、その浸漬中における澱粉の溶出を防止すると共に、得られる茹で麺において、糊化した澱粉の老化を抑制し、冷蔵又は冷凍保存後の食感の低下が抑制されるものと考えられる。
　【００１２】
　本発明の茹で麺の製造方法の好ましい態様は以下の通りである。
　（１）前記乾麺が、タピオカ澱粉を含む。得られた茹で麺において、より冷蔵又は冷凍保存後の食感の低下を抑制することができる。
　（２）　
（削除）
　（３）前記茹で麺が、茹で調理後、冷蔵条件下で６時間以上経過後に、再加熱なしで喫食される冷蔵食品用である。
　（４）前記茹で麺が、茹で調理後、茹で麺の周囲が高水分材料で覆われた状態で、冷蔵又は冷凍条件下で長期間保存された後に、再加熱して喫食する冷蔵又は冷凍食品用である。
　これらは本発明の製造方法が特に有効な用途である。
　【００１４】
　さらに、上記目的は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
　【００１５】
　本発明の方法の好ましい態様は以下の通りである。
　（１）前記乾麺が、タピオカ澱粉を含む。
　（２）　
（削除）
　【発明の効果】
　【００１６】
　本発明の茹で麺の製造方法では、所定の低いたん白質抽出率の乾麺を用い、麺の水分が所定の範囲になるように浸漬水に浸漬した後に茹でることで、得られる茹で麺の冷蔵及び冷凍保存後の食感の低下を抑制することができる。これにより、製造後、サラダ等の食品に混合された後、いわゆるチルド条件下で一定期間経過した後に、再加熱なしで、そのまま喫食される茹で麺や、グラタン等の茹で麺の周囲をソース等の高水分材料が覆うような食品の冷蔵又は冷凍品に用いられ、再加熱されて喫食される茹で麺において、食感の改善を図ることができる。
　【発明を実施するための形態】
　【００１７】
　以下、本発明について詳細に説明する。
　本発明の茹で麺の製造方法は、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び浸漬後の麺を茹でる工程、を含み、
前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加することを特徴とし、
　【００１８】
　本発明において、用いる乾麺は、上記ではパスタを例に挙げて、説明したが、どのような種類の乾麺でも良い。例えば、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ、うどん、そば、冷麦、そうめん、中華そば等が挙げられる。特に本発明が有効な点で、パスタが好ましい。生地を押出成形して製造されるパスタは、ロール製麺機などで製麺されるその他の麺類に比べて、脆い特徴があり、茹で調理後に冷蔵または冷凍保存した場合の食感の劣化が著しいため、本発明の効果をより顕著に得ることができる。
　【００１９】
　本発明において、乾麺のたん白質抽出率は、乾麺の総たん白質含有量に対する、温度３０℃の０．０５Ｎ酢酸溶液に溶解するたん白質量の比率を％で表したものである。例えば、乾麺を粉砕したサンプルを精秤し、過剰量（例えば５０倍量）の０．０５Ｎ酢酸溶液を投入し、３０℃、１時間振とう抽出した後、遠心分離により得られた上清のたん白質量を測定し、抽出に用いた乾麺の総たん白質含有量と、抽出されたたん白質量からたん白質抽出率を算出できる。乾麺のたん白質抽出率は、２８％以下が好ましく、特に２５％以下が好ましい。下限については、特に制限は無いが、通常５％以上であり、特に１５％以上が好ましい。
　【００２０】
　一般に、乾麺中のたん白質の変性度が高く成る程、たん白質抽出率は低下する。そして、乾麺のたん白質抽出率は、乾麺の種類、乾麺に用いる原料、乾燥前の水分、乾燥温度、乾燥時間等に影響を受ける。たん白質抽出率を調整するには、例えばパスタやうどんの場合、乾麺を製造する際の乾燥温度によって調整することが容易である点で好ましい。乾燥温度は、特に制限は無いが、６０〜９０℃が好ましい。
　【００２１】
　本発明において、乾麺を浸漬水に浸漬する工程は、麺の水分を上記の範囲に調整できれば良く、通常の浸漬手段を用いることができる。例えば、常温又は冷温の浸漬水を張ったバットに、乾麺を浸漬し、上記の麺の水分となるまで浸漬することができる。浸漬水は、通常、水であり、塩水を用いても良く、後述するように添加剤を配合しても良い。浸漬水の温度は、特に制限は無く、通常４〜３０℃、好ましくは１０〜２５℃である。浸漬時間は、特に制限は無く、浸漬水の温度との関係で調整することができる。浸漬時間は通常１〜２４時間、好ましくは２〜１０時間、さらに好ましくは２〜５時間である。また、浸漬後の麺を茹でる工程は、十分な量の沸騰水中に麺を投入し、茹で上げるといった、通常の茹で調理手段を用いれば良い。沸騰水には、食塩やその他の添加剤を添加しても良い。茹で時間は、麺が喫食に好ましい状態になれば良く、本発明においては、通常、乾麺をそのまま茹でるよりも短時間で茹で上がる。茹で時間は、茹で調理中の麺の水分を確認することで判断することもできる。
　【００２２】
　本発明において、用いる乾麺は、タピオカ澱粉を含むことが好ましい。タピオカ澱粉とは、キャッサバ又はマニオカから得られる澱粉である。本発明において、タピオカ澱粉は、その澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉を含むものとする。特許文献１及び２においても、澱粉を配合することで、食感の経時劣化を防止することが開示されていたが、後述する実施例に示す通り、本発明の茹で麺の製造方法において、タピオカ澱粉を含有した乾麺を用いると、従来技術と比較して著しい効果が発揮される。即ち、乾麺をそのまま茹でる、一般的な製造方法に、タピオカ澱粉を含有した乾麺を用いた場合は、本発明の食感改善効果は全く認められないが、本発明の、乾麺を浸漬水に浸漬し、所定の麺の水分にした後に茹でる製造方法に、タピオカ澱粉を含有した乾麺を用いた場合、茹で麺の冷蔵保存後の食感改善効果が、さらに高められる。この要因は明確ではないが、乾麺を浸漬水に浸漬した後で茹でることで、乾麺に含有するタピオカ澱粉も十分に糊化され、タピオカ澱粉に多く含まれるアミロペクチンが乾麺中の澱粉の老化防止に十分に寄与するものと考えられる。一方、乾麺をそのまま茹でる場合は、乾麺の中心部に含有されるタピオカ澱粉が十分に糊化されず、澱粉の老化防止効果が十分発揮されないものと考えられる。
　【００２３】
　乾麺におけるタピオカ澱粉の含有量は、特に制限は無いが、少な過ぎると効果が得られず、多過ぎると茹で麺の初期の食感が低下するため、乾麺の質量を基準として、４〜１５質量％が好ましく、さらに４〜１０質量％が好ましく、特に４〜８質量％が好ましい。なお、乾麺には、タピオカ澱粉の他、グルテン、増粘多糖類等、他の副材料を配合しても良い。
　【００２４】
　本発明において、浸漬水に浸漬する工程は、浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、
前記乾麺を浸漬する前の
る。
　【００２５】
　浸漬水に含有させる有機酸としては、食品用であれば特に制限はない。例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸等、及びこれらの混合物が挙げられる。また、これらの有機酸の塩を併用しても良く、これらの有機酸や有機酸の塩を含む市販のｐＨ調整剤を用いても良い。有機酸の添加量は、乾麺の種類等により、得られる浸漬後の麺のｐＨに応じて調整することができる。有機酸は、通常、浸漬液の質量を基準として０．０１〜２．０質量％、好ましくは０．０５〜１．０質量％、さらに好ましくは０．１〜０．５質量％で用いることができる。
　【００２６】
　本発明において、得られる茹で麺は、茹で調理後、冷蔵条件下で６時間以上経過後に、再加熱なしで喫食される冷蔵食品用であることが好ましい。例えば、茹で調理後、冷却され、サラダ等に混合されるスパゲッティ、マカロニ等のパスタ、及び茹で調理後、冷却され、調味液をかけて喫食される冷やしうどん等は、工場で製造され、チルド流通され、各小売店にて冷蔵ケースにおいて一定期間経過後、購入した消費者により再加熱なしで喫食される場合がある。このような茹で麺類は、通常、茹で調理後、冷蔵条件下で６時間以上経過しており、一般に茹で麺の食感は著しく低下している。本発明の製造方法により製造された茹で麺であれば、このような茹で麺の食感が最も低下し易い条件下であっても、食感の低下が抑制され、十分な弾力となめらかさを有しているので好ましい。
　【００２７】
　また、本発明において、得られる茹で麺は、茹で調理後、茹で麺の周囲が高水分材料で覆われた状態で、冷蔵又は冷凍条件下で長期間保存された後に、再加熱して喫食する冷蔵又は冷凍食品用であることも好ましい。例えば、茹で調理後、グラタン類の具材としてホワイトソース等に混合されるマカロニ等のパスタ等は、工場で製造され、冷蔵又は冷凍されて流通され、長期間経過後、購入した消費者により再加熱されて喫食される場合がある。一般に、ソース等の高水分材料で覆われた茹で麺は、長期間冷蔵又は冷凍保存された場合、再加熱しても食感の低下は大きい。本発明の製造方法により製造された茹で麺であれば、このような条件下であっても、食感の低下が抑制され、十分な弾力となめらかさを有しているので好ましい。
　【００２８】
　また、本発明は、本発明の製造方法により製造された茹で麺を提供する。本発明の茹で麺は、上述の通り、冷蔵又は冷凍保存後の食感が改善された茹で麺であり、上述の用途に最適である。
　【００２９】
　さらに、本発明は、乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含
み、前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
　【実施例】
　【００３０】
　以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
　１．乾麺の作製方法
　（１）乾燥うどん
　各実施例に用いた乾燥うどんを、以下のように作製した。まず、小麦粉に水を加えて混練して得た生地を、ロール製麺機（角１０番、麺厚２．０ｍｍ）を使用して常法により製麺した。その後、表に記載した乾燥温度で乾燥した。乾燥うどんの水分は１２〜１３質量％に調整した。
　（２）乾燥スパゲッティ
　各実施例に用いた乾燥スパゲッティを、以下のように作製した。まず、デュラムセモリナ（タピオカ澱粉を含有させた実施例の場合は、表に記載した通りタピオカ澱粉及びグルテンを配合）に水を加えて真空下で混練して得た生地を、押出製麺機（ダイス径１．６ｍｍ）を使用して常法により製麺した。その後、表に記載した乾燥温度で乾燥した。乾燥スパゲッティの水分は１１〜１２質量％に調整した。
　（３）乾燥マカロニ
　各実施例に用いた乾燥マカロニを、以下のように作製した。まず、デュラムセモリナに水を加えて混練して得た生地を、押出製麺機（マカロニ用ダイス）を使用して常法により製麺した。その後、表に記載した乾燥温度で乾燥した。乾燥マカロニの水分は１１〜１２質量％に調整した。
　【００３１】
　２．茹で麺の作製方法
　（１）乾麺の浸漬水への浸漬
　バットに乾麺２００ｇ、及び常温の浸漬水（水、又は有機酸あるいはｐＨ調整剤を含有させた実施例の場合は、表に記載した通り、有機酸あるいはｐＨ調整剤を添加した）６００ｇ（乾麺の３倍量）を投入し、各実施例で設定した麺の水分になるように、浸漬時間を調整して浸漬した。浸漬温度は２５℃で実施した。
　（２）茹で調理
　浸漬後、各実施例の麺の水を切り、２Ｌの沸騰水中で茹で調理した。茹で時間は、うどん、スパゲッティの場合、麺の水分が６９〜７１質量％、マカロニの場合、６３〜６５質量％になるように調整した。なお、浸漬する工程が無い比較例の場合は、乾麺をそのまま同様な水分になるように茹で調理した。
　【００３２】
　３．評価用サンプルの作製方法
　（１）冷蔵保存用（再加熱なしの喫食用（サラダ想定））サンプルの作製
　茹で上がった茹で麺を冷水で冷却し、水切りした後、サラダ油を茹で麺に対して、１質量％添加し、混ぜ合わせた。これを密閉パックに入れ、冷蔵庫（約７℃）にて表に記載した期間保存した。
　（２）冷蔵又は冷凍保存用（再加熱ありの喫食用（グラタン想定））サンプルの作製
　茹で上がった茹で麺（乾燥マカロニから得た茹で麺を使用）を冷水で冷却し、水切りした後、サラダ油を茹で麺に対して、１質量％添加し、混ぜ合わせた。得られた茹で麺７５ｇにホワイトソース７５ｇを絡めたものを耐熱性紙容器（容量２６６ｃｃ）に投入し、さらにホワイトソース７５ｇを上掛けした。蓋をして、冷蔵庫（約７℃）及び冷凍庫（約−２０℃）にて、表に記載した期間保存した。
　なおホワイトソースは、鍋にハインツホワイトソース５００ｇ、牛乳５００ｇ、食塩３ｇ、コンソメ３ｇ、白コショウ１ｇを投入し、混ぜ合わせた後、ソース重量が５％減少するまで加熱することにより調製した。得られたホワイトソースは、冷蔵庫で約１０℃に冷却した後使用した。
　【００３３】
　４．分析、評価方法
　（１）たん白質抽出率の測定
　試料乾麺を粉砕し、蓋付きサンプル瓶に、粉砕したサンプル３０ｍｇ、及び０．０５Ｎ酢酸溶液１．５ｍｌを投入した。これを３０℃の水浴中で１時間振とうし、たん白質を抽出した後、遠心分離（１３０００ｒｐｍ、１０分）し、上清を得た。得られた上清のたん白質量を、Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ａｓｓａｙ　Ｒａｐｉｄ　Ｋｉｔ（和光純薬社製）を用いて、測定した。たん白質抽出率は、以下の式：
　たん白質抽出率（％）＝（上清（１．５ｍｌ分）のたん白質量／サンプル３０ｍｇの総たん白質含有量）×１００
により算出した。
　（２）浸漬後の麺のｐＨの測定
　ポリ袋に浸漬後の麺１０ｇと、蒸留水９０ｇとを投入し、麺を潰して蒸留水と均一に混合した後、３０分間静置し、上清のｐＨをｐＨ計で測定することによって求めた。
　（３）浸漬後または茹で後の麺の水分測定
　麺の水分の測定は、ブラベンダー社製水分計を用いて行った。麺を１０ｇ秤量し、１３０℃で３時間乾熱乾燥させた。乾熱乾燥後の麺の質量を計量し、減量分を水分とすることで、水分（質量％）を算出した。
　（４）浸漬後の澱粉溶出状態の評価
　浸漬後の浸漬水について澱粉の溶出状態（濁り）を目視観察し、以下の通り評価した。
　◎：ほとんど溶出が認められない。○：わずかに溶出が認められる。△：溶出がやや多く認められる。×：溶出が多く認められる。
　（５）茹で麺の保存後の食感の官能評価
　上記保存茹で麺サンプルについて、表に記載した所定の期間保存後、３．（１）の冷蔵保存用の場合は、再加熱なしで、サラダ用ドレッシングをかけて試食し、３．（２）の冷蔵又は冷凍保存用の場合は、電子レンジで、喫食に適した温度まで再加熱した後、試食した。食感を、１０名のパネルにより、以下の評価基準に従い、点数をつけ、平均の評価点を算出した。なお、評価点は小数点以下第二位を四捨五入した。
　（ｉ）弾力
　１点：ほとんど弾力が感じられない。２点：弾力は感じられるが弱い。３点：弾力が感じられる。４点：やや弾力が強く感じられる。５点：極めて弾力が強く感じられる。
　（ｉｉ）なめらかさ
　１点：ほとんどなめらかさが感じられず、極めてぼそつき感が強い。２点：ややなめらかさが感じられるがぼそつき感が強い。３点：なめらかさが感じられる。４点：ややなめらかさが強く感じられる。５点：極めてなめらかさが強く感じられる。
　【００３４】
　５．評価結果
　（１）乾麺のたん白質抽出率の影響
　茹で麺の冷蔵保存後の食感に及ぼす、用いた乾麺のたん白質抽出率の影響について検討した結果を表１に示す。スパゲッティの乾燥温度は、８０℃で実施した。
　【００３５】
　【表１】
　【００３６】
　表１に示した通り、乾麺のたん白質抽出率が３０％以下の
参考
参考
　【００３７】
　（２）浸漬後の麺の水分の影響
　茹で麺の冷蔵保存後の食感に及ぼす、乾麺を浸漬水に浸漬する工程における、浸漬後の麺の水分の影響について検討した結果を表２に示す。スパゲッティの乾燥温度は、８０℃で実施した。
　【００３８】
　【表２】
　【００３９】
　表２に示した通り、乾麺を浸漬後の麺の水分が４４〜５３質量％の
参考
参考
　【００４０】
　（３）乾麺へのタピオカ澱粉の添加の影響
　茹で麺の冷蔵保存後の食感に及ぼす、乾麺へのタピオカ澱粉の添加の影響について検討した結果を表３に示す。スパゲッティの乾燥温度は、８０℃で実施した。
　【００４１】
　【表３】
　【００４２】
　表３に示した通り、タピオカ澱粉を含有させた乾麺を用いた
参考
参考
参考
　【００４３】
　（４）浸漬水への有機酸の添加による浸漬後の麺のｐＨの影響
　茹で麺の冷蔵保存後の食感に及ぼす、浸漬水への有機酸の添加による浸漬後の麺のｐＨの影響について検討した結果を表４に示す。スパゲッティの乾燥温度は、８０℃で実施した。
　【００４４】
　【表４】
　【００４５】
　表４に示した通り、浸漬水に有機酸を含有させ、浸漬後の麺のｐＨを４．０〜６．０の範囲に調整した実施例１６、１７、１９、２０は、浸漬水に有機酸を添加していない
参考
参考
参考
　【００４６】
　（５）高水分材料で覆われた茹で麺の冷蔵又は冷凍保存後の食感改善効果
　上記３．（２）の冷蔵又は冷凍保存用（再加熱ありの喫食用（グラタン想定））サンプルについて、保存後の食感を評価した結果を表５及び６に示す。
参考
　【００４７】
　【表５】
　【００４８】
　【表６】
　【００４９】
　表５及び６に示した通り、高水分材料（ホワイトソース）に覆われた茹で麺を冷蔵又は冷凍保存後に再加熱して試食した場合、本発明の製造方法により作製した
参考
　【００５０】
　以上の実施例により、たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を用い、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬した後、茹でるという本発明の製造方法により得られた茹で麺は、冷蔵又は冷凍保存後の食感の低下が抑制され、優れた保存後の食感改善効果を有することが示された。また、その効果は、用いる乾麺にタピオカ澱粉を配合すること、及び浸漬水に有機酸を添加し、浸漬後の麺のｐＨを４．０〜６．０に調整することで、さらに向上することが示された。
　【００５１】
　なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
　【産業上の利用可能性】
　【００５２】
　本発明により、サラダ等の食品に混合後、チルド条件下で一定期間経過した後に、再加熱なしで、そのまま喫食される茹で麺や、グラタン等の茹で麺の周囲をソース等の高水分材料が覆うような食品の冷蔵又は冷凍品に用いられ、再加熱されて喫食される茹で麺として、保存後の食感が改善された茹で麺を提供することができる。
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】
　たん白質抽出率が３０％以下の乾麺を、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬する工程、及び
　浸漬後の麺を茹でる工程、
を含
み、
　
前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
　前記茹で麺が、冷蔵又は冷凍保存用である茹で麺の製造方法。
　【請求項２】
　前記乾麺が、タピオカ澱粉を含む請求項１に記載の茹で麺の製造方法。
　【請求項３】　
（削除）
　【請求項４】
　前記茹で麺が、茹で調理後、冷蔵条件下で６時間以上経過後に、再加熱なしで喫食される冷蔵食品用である請求項１
又は２
　【請求項５】
　前記茹で麺が、茹で調理後、茹で麺の周囲が高水分材料で覆われた状態で、冷蔵又は冷凍条件下で長期間保存された後に、再加熱して喫食する冷蔵又は冷凍食品用である請求項１
又は２
　【請求項６】
　乾麺を茹でることで得られる茹で麺の、冷蔵又は冷凍保存後の食感を改善する方法であって、
　前記乾麺のたん白質抽出率が３０％以下であり、
　前記乾麺を茹でる前に、麺の水分が４４〜５３質量％の範囲になるように浸漬水に浸漬することを含
み、
　
前記浸漬後の麺のｐＨが４．０〜６．０の範囲となるように、前記乾麺を浸漬する前の前記浸漬水に有機酸を添加する
　【請求項７】
　前記乾麺が、タピオカ澱粉を含む請求項６に記載の方法。
　【請求項８】　
（削除）