(57)【要約】【課題】今までにない新たな食感を有するがんもどき様の豆腐加工食品を提供する。【解決手段】含水率８５〜９０％の絹ごし豆腐に、この豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合でパン粉を添加し、絹ごし豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合でアセチル化タピオカ澱粉およびα化馬鈴薯澱粉と必要に応じてゲル化剤も添加して基本生地２を構成し、この基本生地２に、絹ごし豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の細く切ったニンジン３１を混練りし、さらに、表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型に成形し、菜種油で揚げてモチモチとした食感を備えた豆腐加工食品１とする。【選択図】図２
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
含水率８５〜９０％の豆腐と、この豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加されるパン粉と、前記豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加される加工澱粉とから構成される基本生地と、
この基本生地に、前記豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の割合で添加される野菜、キノコ、海藻から選ばれる少なくとも一つの具材と、
からなり、
表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型に成形されて油で揚げられた、
ことを特徴とする豆腐加工食品。
【請求項２】
前記加工澱粉には、少なくともアセチル化澱粉とα化澱粉とが含まれる、
ことを特徴とする請求項１に記載の豆腐加工食品。
【請求項３】
前記基本生地には、ゲル化剤が添加されている、
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の豆腐加工食品。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、豆腐に対し、野菜や海藻、キノコなど様々な添加具材を加えて製造されるがんもどき様の豆腐加工食品に関し、特に、その具材、素材の組み合わせ、その形状等により、豆腐の絞り工程を不要にして従来のがんもどき類にはない新たな食感を備えることができ、さらに、冷凍保存にも適するなど機能的にも優れた新規ながんもどき様の豆腐加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、豆腐加工食品の一例として、がんもどき類が知られている。例えば、図３に示すような従来のがんもどき類１０は、伝統的な手法が継承されて製造されていて、大豆から豆乳を調製し、凝固剤を加えて豆腐としたものを主原材料とし、水分含量を低減させるために絞り機などにより脱水して固形分を高めた後、山芋などのつなぎとなる素材やベーキングパウダーなどの膨化作用のある素材を添加して基本生地２０とし、この基本生地２０に海藻、キノコ、野菜類などの具材３０と、調味料などとを混合し、球状や小判形状に成形して、植物油脂で揚げて製造されてなるものである。
【０００３】
このような工程により製造された従来のがんもどき類１０は、その内部に空隙Ａが数多く形成され、味滲みが良いために、例えば、煮物の具材として活用される場合が多い。
【０００４】
しかし、従来のがんもどき類１０は、上述の通り、空隙Ａが数多く形成されているため、フライパンなどで加熱調理する、または、直火で網焼きするなど、焼くという調理方法にあまり適さないという不都合がある。一方、焼くという調理方法に適する食品として、例えば、さつま揚げや蒲鉾などがあるが、魚のすり身を素材としたこれらの加工食品に近い食感を、大豆、小麦類など植物由来の素材のみで達成した食品は、これまで市販されていないという現状がある。
【０００５】
元来、がんもどき類は、精進料理におけるもどき料理として食肉の代用品として作られたという説があることからも、動物性タンパク質を主成分とする加工食品に近い食感を植物性タンパク質で達成すれば、新たな需要が期待される。さらに、豆腐を代表例とする植物由来の新たな食品は、最近の健康志向の高まりに対し、その選択肢を広げる食材として有効であると見込まれる。このように、豆腐加工食品に関し、今までにない新たな調理方法に適したもの、さらには、新たな食感を有するものを開発すれば、豆腐に対する価値が一層高まることが期待される。
【０００６】
また、従来のがんもどき類は、豆腐を主原材料としているので、そのまま使用すると成形可能となる粘度、硬さを有する生地にならず、水分含量を低減させる必要があり、このため絞り機などにより豆腐を脱水して固形分を高める絞り工程が必須となる。具体的には、主原材料となる豆腐から１０〜２０質量％の水分を、公知の絞り機により圧力を掛けて絞り出す工程を要する。しかし、この絞り工程は、人員の配置、素材となる豆腐の歩留まりが低下するなど、コスト高要因となるという問題がある。
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００７】
このように、従来のがんもどき類は、フライパンなどで加熱調理し、または、直火で網焼きするなど、焼くという調理方法にあまり適さないという問題があり、また、例えば、さつま揚げ、蒲鉾など魚等のすり身を素材とした食品に近い食感を、大豆、小麦類など植物由来の素材のみで達成した食品がこれまで市販されていないという課題があり、豆腐を代表例とする植物由来の新たな食品については、一定の需要が見込める。このほか、従来のがんもどき類の製造方法では、主原材料となる豆腐の水分含量を低減するために、豆腐の固形分を高めるための絞り工程が必要で、この絞り工程のための人員の配置、主原材料の豆腐の歩留まりの低下などが、がんもどき類の製造についてのコスト高要因となるという問題もあった。
【０００８】
本考案は、上記実情から提案されたもので、がんもどき様の新たな食品として、その素材の組み合わせにより絞り工程を不要にすることができ、さらに、その形状も相俟って従来のがんもどき類にはない新たな食感を備えることができて、冷凍保存にも適するなど機能的にも優れた新規ながんもどき様の豆腐加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するために、本考案に係る豆腐加工食品は、含水率８５〜９０％の豆腐と、この豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加されるパン粉と、前記豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加される加工澱粉とから構成される基本生地と、この基本生地に、前記豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の割合で添加される野菜、キノコ、海藻から選ばれる少なくとも一つの具材と、からなり、表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型に成形されて油で揚げられたことを特徴とする。
【００１０】
特に、上記加工澱粉は、少なくともアセチル化澱粉とα化澱粉とが含まれることが好ましい。
【００１１】
また、求められる食感等によっては、上記基本生地に、ゲル化剤を添加することがさらに好ましい。
【考案の効果】
【００１２】
本考案では、まず、含水率８５〜９０％の豆腐に対して１０〜２５質量％の割合でパン粉を添加しているので、余剰の水分をパン粉に吸収させることで、成形可能な粘度、硬さを具備する基本生地に仕上げることが可能なため、従来必要であった絞り工程を不要とすることができ、コスト低減を実現できる。さらに、含水率８５〜９０％の豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で加工澱粉を添加しているので、豆腐加工食品に用いられる各素材間の結着性を具備することができるとともに、従来のがんもどき類には認められないモチモチとした食感を備えることが可能になり、さつま揚げ、蒲鉾など魚等のすり身を素材とした食品に近い食感を備えた新規な豆腐加工食品のための基本生地とすることができる。そして、上記豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の割合で野菜、キノコ、海藻から選ばれる少なくとも一つの具材が添加（混練り）され、さらに、表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型に成形されて油で揚げられているので、外見やその具材についても、さつま揚げ、蒲鉾など魚等のすり身を素材とした食品に近い食感を備えた新規ながんもどき様の豆腐加工食品を提供することが可能になり、最近の健康志向の高まりに対し、植物由来の食品としてその選択肢を広げるものとして提供することができる。
【００１３】
また、本考案に係る豆腐加工食品では、加工澱粉として特に、アセチル化澱粉およびα化澱粉を採用したので、アセチル化澱粉によって特に冷凍耐性を備えさせることが可能となって、冷凍による長期保存も可能となるなど、機能的にも優れたものとして提供することができる。さらに、少なくともアセチル化澱粉とα化澱粉とが含まれるようにすれば、本考案に用いられる各具材、基本生地間の結着性を確実に具備することができ、従来のがんもどき類には認められないモチモチとした食感をほどよく備えることが可能になる。すなわち、最近の健康志向の高まりに対し、有効な豆腐加工食品として提供することができる。      
【００１４】
さらに、求められる食感等によっては、上記基本生地に、ゲル化剤を添加すれば、本考案を煮物料理に適用しても煮くずれを防ぐことができる上、食感の改質も可能となるため、さらにまた有効な豆腐加工食品として提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係る豆腐加工食品の一例を示す概略斜視図である。
【図２】図１に示す豆腐加工食品の概略断面図である。
【図３】従来の豆腐加工食品（がんもどき類）の一例を示す概略断面図である。
【考案を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明に係る一実施形態を図面を参照しながら詳細に説明する。
【００１７】
本考案は、表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型に成形されて油で揚げられた豆腐加工食品であって、その組成は、含水率８５〜９０％の豆腐、この豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加されるパン粉、および、豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加される加工澱粉から構成される基本生地と、この基本生地に、絹ごし豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の割合で添加される野菜、キノコ、海藻から選ばれる少なくとも一つの具材とからなる。
【００１８】
例えば、図１、図２に示すような豆腐加工食品１では、含水率８５〜９０％の主原材料としての絹ごし豆腐と、この絹ごし豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加されるパン粉と、絹ごし豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合で添加される加工澱粉としての、例えば、アセチル化タピオカ澱粉およびα化馬鈴薯澱粉と、から基本生地２が構成され、さらに、この基本生地２に、絹ごし豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の野菜、キノコ、海藻から選ばれる少なくとも一つの具材３、例えば、細く切ったニンジン３１が添加され、混練りされて構成されている。また、基本生地２には、味を調えるための調味料として、砂糖、塩、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料やイノシン酸ナトリウム等の核酸系調味料、有機酸塩、タンパク質分解物などの粉末調味料が適量添加されている。
そして、細く切ったニンジン３１と基本生地２とが混練りされ、ニンジン３１と基本生地２とで表面に凹凸が現れた状態であって、扁平な略円盤型または略小判型（図１において、略円盤形）に成形され、その後、１４０〜１９０℃の油、特に、植物油脂で揚げられて、従来と異なる空隙Ａのないモチモチした食感を有する豆腐加工食品１となるものである。
なお、パン粉は、製造方法等を特に限定するものではなく、一般にパン粉と称される市販のものを用いればよい。また、赤パン粉と呼ばれるパン粉を用いても実施可能である。
【００１９】
ここで、細く切ったニンジン３１と基本生地２とを混練りし、ニンジン３１と基本生地２とで表面に凹凸が現れた状態にするには、基本生地２へ混練りする細く切ったニンジン３１などの野菜、キノコ、海藻から選ばれる少なくとも一つの具材３を絹ごし豆腐２１の質量に対して１５質量％以上とすれば可能であり、特に、同１８質量％以上、さらに好ましくは同２５〜４０質量％とすることにより、さつま揚げに似た形状を備えることが可能となって好ましい。ただし、同４０質量％より多い量を混練りすれば、表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型という所望の形状に成形することが難しいため、この量を超えないことが望ましい。
また、上記の範囲の含有量を満たす限り、野菜、キノコ、海藻を複数種類、添加しても好ましい実施形態となり、野菜の種類などについてもニンジン３１に限らず、玉ネギ、ゴボウ等、市場（消費者）の要望に応じて様々な野菜類を添加することができるものである。
【００２０】
さらに、モチモチした食感を効果的に発揮させるためには、基本生地２を構成するための絹ごし豆腐に添加する加工澱粉として、アセチル化タピオカ澱粉およびα化馬鈴薯澱粉を上記の範囲のうち含有量を多くする、例えば、絹ごし豆腐に対し１５〜２５質量％とすることが好ましい。加工澱粉を、絹ごし豆腐の質量に対して１０質量％より少ない含有量とすれば、本考案を構成する各素材間の結着性を十分に具備することが困難となり、成形が困難となって、豆腐加工食品１を構成することが困難となる。また、絹ごし豆腐の質量に対して２５質量％より多い含有量とすれば、実施可能であるものの、豆腐の風味が損なわれ、豆腐の加工食品と呼ぶにはふさわしくない食品となるおそれがあるので、絹ごし豆腐の質量に対して２５質量％以下の含有量とすることが好ましい。
【００２１】
また、後述の実施例などから、アセチル化タピオカ澱粉とα化馬鈴薯澱粉との添加比は、１のアセチル化タピオカ澱粉の質量に対し、α化馬鈴薯澱粉の質量を０．２５〜０．５とすることが好ましく、α化馬鈴薯澱粉の質量を０．３〜０．４とすることがさらに好ましいとする結果が得られている。しかしながら、アセチル化タピオカ澱粉を代表例とする澱粉誘導体には、ベースとなる澱粉、付加される官能基(アセチル基、ヒドロキシプロピル基など)の種類、付加される官能基の量などの違いによって様々な性質の加工澱粉が存在するため、最終加工品に求める食感等によっては、その他の加工澱粉を上記数値範囲（添加比）に囚われず使用しても本考案を実施することが可能である。なお、アセチル化タピオカ澱粉の添加は、冷凍耐性を備えさせることを可能にするため、さらに好ましい実施形態になる。
【００２２】
また、モチモチした食感を効果的に発揮させるためには、基本生地２を構成して絹ごし豆腐の余剰な水分を吸収するためのパン粉を、上記の範囲のうち含有量を多くする、例えば、絹ごし豆腐に対し２０〜２５質量％とすることが好ましい。パン粉を、絹ごし豆腐の質量に対して１０質量％より少ない含有量とすれば、絹ごし豆腐の余剰水分が十分に吸収されず、各素材間の結着性や成形性、食感などに影響して豆腐加工食品１を構成することが困難となる。また、絹ごし豆腐の質量に対して２５質量％より多い含有量とすれば、実施可能であるものの、豆腐の風味が損なわれ、豆腐の加工食品と呼ぶにはふさわしくない食品となるおそれがあるので、絹ごし豆腐の質量に対して２５質量％以下の含有量とすることが好ましい。
【００２３】
以下、本考案に係る豆腐加工食品１、具体的には図１、図２に示すような豆腐加工食品１に係る製造工程を簡単に説明する。
【００２４】
まず、含水率８５〜９０％の主原材料としての絹ごし豆腐をフードプロセッサで崩す。次に、細く切ったニンジン３１以外の素材、すなわち、アセチル化タピオカ澱粉、α化馬鈴薯澱粉、砂糖、塩、粉末調味料を適量添加するとともに、３０秒〜１分間混練り（プロセッシング）し、基本生地２を製造する。
さらに、この基本生地２に細く切ったニンジン３１を添加し、ニンジン３１が適度に基本生地２中に分散するようになるまで混練り（プロセッシング）する。
【００２５】
続いて、基本生地２中にニンジン３１が適度に分散されているものを円盤型または小判型（図１において円盤形）の金型枠に入れて成形し、成形したものを植物油脂、例えば、菜種油を満たしたフライヤーにて１４０〜１４５℃にて３分間揚げ、さらに、２分かけて１６５℃まで温度を上げて、その後、取り出してキッチンペーパーなどにより余分な油を吸収させて、本考案に係る豆腐加工食品１を完成させる。
【００２６】
なお、上記製造工程に用いたフードプロセッサやプロセッシングを行う器具、機械、フライヤーなどは市販のものを用いればよい。また、植物油脂についても公知のものを使用することが可能である。また、油で揚げる温度についても、豆腐加工食品１の外観に求める色調を考慮し、１４０〜１９０℃の間に設定すれば本考案に係る豆腐加工食品１を完成することができる。
【００２７】
そうすると、完成した豆腐加工食品１は、絞り工程を除いて、従来のがんもどき類とほぼ同様な製造工程を経るにもかかわらず、例えば、さつま揚げなどの魚のすり身を使った加工食品とよく似たモチモチとした食感を有するものとなる。また、図２に示すように、従来のがんもどき類とは異なって、基本生地２中にニンジン３１が適度に分散された状態にて成形されるため、表面に凹凸を有するとともに、豆腐加工食品１の断面には空隙が認められず、これによっても新たな食感を提供している。
【００２８】
以下、表１において、本考案に係る豆腐加工食品１の実施例を複数開示する。なお、表１中の実施例１〜５については、いずれも上記の製造工程により製造している。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１の通りの実施例１〜５に係る豆腐加工食品は、従来のがんもどき類と異なり、内部に空隙が認められず、程度は異なるもののモチモチとした食感を備えることが分かった。
さらに、官能試験の結果、実施例３〜５に係る豆腐加工食品のように、絹ごし豆腐の質量３００に対し、パン粉の質量７０前後の配合比とすること、すなわち、絹ごし豆腐の質量に対して、２０〜２５質量％のパン粉を添加することが、絹ごし豆腐の余剰水分を吸収させつつモチモチ感を備えさせるのに最適であることが分かった。
また、実施例３〜５において、添加する加工澱粉としてのアセチル化タピオカ澱粉およびα化馬鈴薯澱粉の添加比を検討した結果、実施例５に係る豆腐加工食品がモチモチ感を備えさせるのに最適であることが分かった。
【００３１】
したがって、本考案では、まず、絹ごし豆腐に対して１０〜２５質量％の割合でパン粉を添加しているので、余剰の水分をパン粉に吸収させることで、成形可能な粘度、硬さを具備する基本生地に仕上げることができて、豆腐の水分含量を抑えるための絞り工程を不要とすることができ、コスト低減を実現することができる。さらに、絹ごし豆腐の質量に対して１０〜２５質量％の割合でアセチル化タピオカ澱粉およびα化馬鈴薯澱粉を添加しているので、豆腐加工食品１に用いられる各素材間の結着性を具備することができるとともに、従来のがんもどき類には認められないモチモチとした食感を備えることが可能になり、さつま揚げ、蒲鉾など魚等のすり身を素材とした食品に近い食感を備えた新規な豆腐加工食品１の基本生地２とすることができる。そして、絹ごし豆腐の質量に対して１５〜４０質量％の細く切ったニンジン３１が混練りされ、さらに、表面に凹凸を有する扁平な略円盤型または略小判型に成形されて植物油脂（菜種油）で揚げられているので、外見や加える具材３についても、さつま揚げ、蒲鉾など魚等のすり身を素材とした食品に近い食感を備えた新規な豆腐加工食品１を提供することが可能になる。さらに、加工澱粉として特にアセチル化タピオカ澱粉を添加したので、冷凍耐性を備えさせることができ、冷凍による長期保存も可能となって機能的にも優れた豆腐加工食品１を提供することができる。
【００３２】
以上、本考案の一実施形態を詳述したが、本考案は、上記一実施形態に限定されるものではない。そして、本考案は、実用新案登録請求の範囲に記載された事項を逸脱することがなければ、種々の設計変更を行うことが可能である。
【００３３】
例えば、本考案では、豆腐として絹ごし豆腐を例示して説明したが、木綿豆腐であっても当然に実施可能となる。ただし、木綿豆腐は、その製造過程において、水分を絞る工程があり、絞り工程を省くという本考案の効果を生かそうとするのであれば、絹ごし豆腐を採用することが好ましい。また、本考案は、従来のがんもどき類においてあまり適さない、焼くという調理方法に対し、特に適用用途を狙ったものであるが、従来のがんもどき類と同様、煮物にも使用することが可能であって、適量（例えば、絹ごし豆腐の質量に対し、０．５〜３質量％の割合）のゲル化剤の添加により煮くずれしないという効果が得られるもので、同時に、電子レンジ等にて加熱調理することもできるものである。
このほか、上述した一実施形態では、アセチル化澱粉としてアセチル化タピオカ澱粉を、α化澱粉としてα化馬鈴薯澱粉を、それぞれ例示して説明したが、アセチル化された他の澱粉、α化された他の澱粉を用いても実施可能であり、また、例えば、アセチル化、α化の両方の加工処理がされた澱粉を使用する場合には、添加する加工澱粉は、一種類の添加により実施することが可能となるものであり、このような加工澱粉を含むものであっても、上述した添加量を満たす限り、同様の効果が得られ、本考案の範囲に含まれるものとなる。
【符号の説明】
【００３４】
１・・豆腐加工食品
２・・基本生地
３・・具材
３１・ニンジン（野菜類、キノコ、海草類）
１０・がんもどき類（従来品）
２０・基本生地（従来品）
３０・具材（従来品）
Ａ・・空隙（従来品）
【図３】
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【図１】
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【図２】
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