(57)【要約】大豆７Ｓグロブリンを目的に応じた有効量、例えば血中中性脂肪抑制の生理特性効果を期待できる有効量、を容易に摂取するため、嗜好的に優れた賦型食品及びその製造法を提供する。副次的には、かかる嗜好性に優れた食品を調製するために７Ｓ成分の検出を損なわないような好適な加工方法を提供する。  大豆７Ｓたん白の含水生地を加熱膨化し、乾燥することを特徴とする賦型食品の製造法に関する。詳しくは、生地固形分中に大豆７Ｓたん白が３０重量％以上、澱粉性原料が１０重量％以上含有しており、加熱膨化の方法が挟み焼きまたはマイクロ波加熱によって行い、加熱膨化後の水分を３０重量％以下にし、最終水分を１２重量％以下に乾燥する製造法である。乾燥は、加熱膨化手段によっておこなってもよいが、好ましくは別途の乾燥工程を付加して行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆７Ｓたん白の含水生地を加熱膨化し、乾燥することを特徴とする賦型食品の製造法。
【請求項２】
含水生地が澱粉性物質を含有する請求項１記載の賦型食品の製造法。
【請求項３】
生地固形分中に大豆７Ｓたん白が３０重量％以上、澱粉性物質が１０重量％以上である請求項２記載の賦型食品の製造法。
【請求項４】
加熱膨化が挟み焼きまたはマイクロ波加熱によって行われる請求項１記載の賦型食品の製造法。
【請求項５】
最終水分が１２重量％以下である請求項１記載の製造法。
【請求項６】
加熱膨化終了時の生地水分が３０重量％以下である請求項１記載の製造法。
【請求項７】
請求項１〜６記載のいずれかの製造法で得た賦型食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
この発明は、大豆７Ｓたん白を含有する賦型食品及びその製造法に関する。
背景技術
大豆及びその加工品は食生活において重要な蛋白源であるとともに、その種々の成分は生体調整機能があることで知られている。
大豆の貯蔵蛋白は、ｐＨ４．５付近で沈澱し、比較的簡単にホエー成分から分離することができる。この貯蔵蛋白は、分離大豆たん白ともいわれ、食品工業における利用は多くこの形でなされる。大豆蛋白を構成する蛋白質は超遠心分析による沈降定数から、２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓの各グロブリンに分類される。
このうち、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンはグロブリン画分の主要な構成蛋白成分（注：７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリンは沈降法による分類名であり、免疫学的命名法にいうβ−コングリシニン、グリシニンに実質的に相当する。）である。また７Ｓグロブリンは幾つかのサブユニットからなり、７Ｓグロブリンはα、α’、βの３種類のサブユニット、１１Ｓグロブリンは酸性ポリペプチド（Ａ）と塩基性ポリペプチド（Ｂ）を一対とした数種のサブユニットからなっている。
両者は粘性・凝固性・界面活性等において異なる性質を有するため、大豆蛋白質を７Ｓグロブリンに富んだ区分と１１Ｓグロブリンに富んだ区分に分画することにより両蛋白質の性質を利用することが可能となり、産業における蛋白利用分野の拡大が期待できる。
また、最も通常の大豆では一般に７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの比率は概ね１：２とされているが、それ以外に脂質会合蛋白質が存在し工業的に生産する分離大豆たん白の約３５％を占めていることが報告されている（ＳＡＭＯＴＯ，Ｂｉｏｓｃｉ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ  Ｂｉｏｃｈｅ  Ｖｏｌ．６２，Ｎｏ５  ９３５−９４０  １９９８）。このことから７Ｓグロブリンは通常の分離蛋白に１／３以上含まれることはなく、７Ｓグルブリンを分離蛋白から所定量摂取しようとすれば、７Ｓグロブリンの３倍量を超える分離蛋白を摂取しなければならない。このため、大豆蛋白から効率的に７Ｓグロブリンに富む画分を得る方法や、７Ｓグロブリンに富む大豆そのものを得ること、或いは、脂質会合蛋白を低下させる技術の研究がなされてきた。
これまで７Ｓグロブリンの生理作用については例えば、血中中性脂肪の低減作用に対する検討がなされてきた（ＯＫＩＴＡ，Ｊ．Ｎｕｔｒ．Ｓｃｉ．Ｖｉｔａｍｉｎｏｌ．，２７，３７９−３８８，１９８１）。近年の調査より、脂肪摂取量の増加に伴い血中の中性脂肪は増加の傾向にあり、血中コレステロールと共に高脂血症の２大因子として注目されている（厚生労働省平成１１年度国民栄養調査）。高脂血症は動脈硬化発生に結びつき、さらに脳や心臓の血管系の疾病に至ることから、血中の中性脂肪を低減させることの意義は大きい。また、摂取した脂肪から肥満になる傾向もあり血圧、肝臓疾患にも結びつき、体内での脂質代謝を改善する意義もある。
食生活の多様化に伴い動物性食品の摂取が増加し、動物性食品／植物性食品の摂取バランスが崩れ、一般食品から７Ｓグロブリンを血中の中性脂肪抑制の有効量である５ｇ以上（ＫＡＭＢＡＲＡ  Ｔｈｅｒａｐｅｕｔｉｃ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ｖｏｌ．２３  ｎｏ．１  ２００２）を摂取することが困難となっている。また、所定量の大豆７Ｓたん白を効率良く摂取するには低水分の状態で摂取が好ましいが、大豆７Ｓたん白の乾燥粉末は、高吸水性や水和時の高粘性が影響し非常に食べ難いものとなる。
本発明は、大豆７Ｓグロブリンを、目的に応じた有効量、例えば血中中性脂肪抑制等の生理効果を期待できる有効量、を容易に摂取するため、嗜好的に優れた食品を得ることを課題とする。本発明者はこの課題を検討する中で膨化加工することがよいことを見出したが、膨化加工は７Ｓとして検出できる特性を低下させることもある（大豆７Ｓたん白がＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲルによる電気泳動で検出できなくなる）ことも見出した。この発明は副次的には、かかる嗜好性に優れた食品を調製するために７Ｓ成分の検出を損なわないような好適な加工方法を提供することをも課題とする。
発明の開示
本発明者らは上記問題を解決するために鋭意研究した結果本発明に到達した。
すなわちこの発明は、
（１）大豆７Ｓたん白の含水生地を加熱膨化し、乾燥することを特徴とする賦型食品の製造法。
（２）含水生地が澱粉性物質を含有する（１）記載の賦型食品の製造法。
（３）生地固形分中に大豆７Ｓたん白が３０重量％以上、澱粉性物質が１０重量％以上である（２）記載の賦型食品の製造法。
（４）加熱膨化が挟み焼きまたはマイクロ波加熱によって行われる（１）記載の賦型食品の製造法。
（５）最終水分が１２重量％以下である（１）記載の製造法。
（６）加熱膨化終了時の生地水分が３０重量％以下である請求項１記載の製造法。
（７）（１）〜（６）記載のいずれかの製造法で得た賦型食品。
発明を実施するための最良の形態
大豆７Ｓたん白は公知のいかなるものでもよい。例えば、等電点の違いを利用するもの（特開昭５５−１２４４５７号公報）、カルシウムとの反応性の違いを利用するもの（特開昭４８−５６８４３号公報）、ｐＨ・イオン強度での溶解性の違いを利用する方法（特開昭４９−３１８４３号公報）、等電点沈澱したスラリーをｐＨ５．０〜５．６に調整し、かつ塩化ナトリウム濃度を０．０１〜０．２Ｍのモル濃度に調整して、７Ｓ、１１Ｓ画分を分離する方法（特開昭５８−３６３４５号公報）。冷沈現象と還元剤等を利用するもの（冷沈現象とよぶ）を利用したもの（特開昭６１−１８７７５５  号公報）等がある。また育種による１１Ｓグロブリン欠損大豆、すなわち７Ｓグロブリンに富んだ種子（Ｂｒｅｅｄｉｎｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，４６，１１，１９９６）から蛋白を分離してもよい（Ｂｒｅｅｄｉｎｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，５０，１０１，２０００やＵＳ  ６，１７１，６４０  Ｂ１）。
以上の他、フィターゼを用い脱脂大豆から７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンを分離する手法に準じ調製したものも好適に使用できる（ＳＡＩＴＯ，Ｂｉｏｓｃｉ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ  Ｂｉｏｃｈｅ  Ｖｏｌ．６５，Ｎｏ４  ８８４−８８７  ２００１）。
上記何れかの方法で調製した７Ｓたん白でも、７Ｓグロブリンの純度が４０％以上のものを得ることができ、より高い純度にするほど、例えば６０％以上、８０％以上、８５％以上、９０％以上といったより高純度のものを用いるほど、７Ｓグロブリンの所定量摂取を容易にする食品を調製できる。
但し、この明細書で７Ｓグロブリンの量をいうときは次の方法で測定したものを用いた。即ち、ＳＤＳ−ＰＡＧＥはＬａｅｍｍｌｉ（Ｎａｔｕｒｅ．２２７，６８０（１９７０））の方法に基づき、アブライ量は１０μｇ、ゲル濃度１０〜２０％のグラディエントゲルで分析した。そして上記のＳＤＳ−ＰＡＧＥで得られた泳動パターンをデンシトメーターで測定し、７Ｓグロブリンの全体に対する面積比率を７Ｓグロブリン純度とした（ＳＰＥ基準）。ここに７Ｓグロブリンはα、α’、βサブユニットの総量をさす。この方法での分析は、前記の脂質会合蛋白質が含まれているが、特にことわらないかぎり、脂質会合蛋白質を除外しない量で表した。存在する前記の脂質会合蛋白質を必要に応じて除外した７Ｓグロブリンの補正純度は、下記クロメタ油分の１０倍量を控除した下式から求めることができる。
クロメタ油分：乾物試料に対してクロロホルム・メタノール混合液（２：１容量比）を５０倍加え、１６０℃で抽出される画分を秤量する。
補正純度：（１００％−クロメタ油分％×１０）×（ＳＰＥ基準による％）／１００
７Ｓ蛋白の乾燥粉末は、分離蛋白粉末に比べて吸水性が著しく高く、水と混合する際にはいわゆる継粉になりやすいので、７Ｓ蛋白の粉末と水を混合して含水生地を調製するには、カッティング装置とよばれる、フードカッターやサイレントカッターなど剪断力に優れた混合機を用いるのが好ましい。また、澱粉性物質、例えばコーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、小麦、米などの澱粉やそれらの加工澱粉、或いは、小麦粉、米粉などの穀粉とともに含水生地にすると７Ｓの分散性を若干向上させることができ嗜好性も若干向上させることができる。
この発明の目的から、生地固形分中に大豆７Ｓたん白が３０重量％より下回らないようにするのがよく、澱粉性物質も１０重量％以上含ませることにより上記分散性や嗜好性の向上をさせることができるが、大豆７Ｓたん白を効率よく摂取するために澱粉性物質は４５重量％以下、更に好ましくは、３０重量％以下が好ましい。
含水生地中の水は、７Ｓ蛋白中の７Ｓグロブリンの量や澱粉性物質の有無により多少異なる。水は少なくとも、７Ｓ蛋白や澱粉性物質が水和する量必要で、例えば澱粉性物質がない場合７Ｓ蛋白に対しては少なくとも２．５重量倍の水が必要である。７Ｓ蛋白の水和が十分でないと加熱膨化による組織化が良好に行えない。また水の量が多すぎても加熱膨化による組織化が行えなかったり、最終的に乾燥させるのに時間が長くかかりすぎる。
本発明では生地を調味するために、香辛料，調味料を加えることができるが高くても１０％以下に通常は５重量％以下に抑えるのがよい。
この発明において生地中に油脂を加えることも妨げないが、７Ｓ蛋白摂取の目的が例えば血中中性脂質の低減である場合には、生地中例えば５％以下に抑制するのが好ましい。
大豆７Ｓたん白の含水生地は、加熱膨化し、乾燥する。加熱膨化は、含水生地を加熱して、生地中の水分を気化させて生じる一種の組織化であるが、気化のため一般に含水生地の品温が水の沸点を超えるような加熱を必要とし、そのような加熱方法としては、熱板中に挟みながら加熱する方法（以下「挟み焼き」という）や、マイクロ波を照射する方法が例示される。この組織化が不十分であると食感が損なわれ、芯のある組織や緻密な組織となり嗜好的に好ましいものにはならないので生地水分は３０重量％以下、より好ましくは２５重量％以下になるまで行う。また、加熱膨化による組織化が行われても、乾燥が十分でないと望ましい食感にならない。乾燥は、加熱膨化のみで行っても良いが、望ましくは別途乾燥工程を付加し、いずれにしても最終水分が１２重量％以下であるようにするのがよい。この最終水分は所望の食感により多少相違するが、煎餅様のクリスピーな食感を望むときは１−５％以下に、パン、ラスクのようにサックリした食感を望むときは５−１２％の範囲がよい。
別途に行う場合の乾燥法は、大豆７Ｓたん白の検出量の低下を防ぐには、加熱膨化後の生地水分が低くとも５％より低下させない段階、好ましくは７％より低下させない段階で開始するようにし、生地温度が１００℃を超えない条件下で、雰囲気湿度や風量調整を伴う手法によって行うのが望ましい。即ち送風乾燥、静置乾燥が例示される。
以下に、本発明の有効性を実施例と共に示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
（製造例１）
〔大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）の調製〕
脱脂大豆に１：１０の重量比で４０℃の抽出水を加え、塩酸にてｐＨを５．３に調整した。この溶液にフィターゼ（フィターゼノボ：ノボインダストリー社製）を蛋白質当り８ｕｎｉｔ添加後、４０℃で３０分反応させ酵素処理した抽出スラリーを得た。この酵素処理した抽出スラリーを２５℃まで冷却し、ｐＨ６．１に調整し、遠心分離（３０００Ｇ）した。得られた可溶性画分を塩酸でｐＨ４．９に調整して遠心分離して沈殿カードを得た。この沈殿カード１０倍量の水で水洗後、４倍重量加水し、苛性ソーダでｐＨ７．０に中和して１４０℃１５秒殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸で高い純度（９７％）の７Ｓたん白を得た（以下Ｓ−１と云う）。図１▲１▼のＳＤＳ−ＰＡＧＥのパターンに示す通り、７Ｓたん白の純度が高いことがわかる。
ミキサーに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）５０部、白玉粉４５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を徐々に１５０部加え混練して得た生地を８ｇに分割し、１８０℃に維持された焼き可能な鉄板にて７分間加熱・乾燥し賦型食品を調製した。評価としては、水分が３．５重量％に仕上がっており、食した際にはクリスピー感を有した風味良好なものになっていた。
また、上記挟み焼きの時間を４分（▲２▼）、６分（▲３▼）、または８分（▲４▼）で実施したところ、加熱膨化後の記事水分は各々２４．６％、９．２％、１．５％であり、前２者については、３０℃のファン付のインキュベーター中でさらに一夜放置することにより乾燥した（乾燥後の水分約３％）。これらは、図１にＳＤＳ−ＰＡＧＥのパターンで示したが、適度な乾燥時（▲２▼や▲３▼）には７Ｓ蛋白のピークは消失しなかったのに対し、過酷な乾燥時（▲４▼）には、大豆７Ｓ蛋白は消失して見えた。
（実施例２）
フードカッターに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）７０部、白玉粉２５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を徐々に２００部加え均質化した後、手で混練して得た生地を８ｇに分割し、１８０℃に維持された挟み焼き可能な鉄板にて６分間加熱後、風温５０℃の送風条件下で３時間乾燥させ賦型食品を調製  した。評価としては、挟み焼き後の水分が１２．９重量％、最終乾燥後の水分が３．４重量％に仕上がっており、食した際にはクリスピー感を有した風味良好なものになっていた。
ミキサーに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）５０部、小麦粉４５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を徐々に１５０部加え混練して得た生地を３ｍｍ厚み、直径５ｃｍの丸型に成型し、出力５００ｗの電子レンジに１分３０秒かけた後、風温３０℃の送風条件下で８時間乾燥させ賦型食品を調製した。評価としては、電子レンジ後の水分が１３．５重量％、最終乾燥後の水分が９．８重量％に仕上がっており、食した際にはクリスピー感を有した風味良好なものになっていた。
（実施例４〜９）
次の表に記載した配合並びに加熱・乾燥条件にする以外は実施例１から３と同様に、賦型食品を得た。
2003086096.tif 000002
但し、調味料は「のり塩シーズニングパウダー」、「Ｇ−３００」は日澱化学株式会社製澱粉、「乳華Ｗ」は日澱化学株式会社製澱粉を使用した。
2003086096.tif 000003
2003086096.tif 000004
実施例１〜８は全て、膨化していて、食感はクリスピー感を有し、風味も良好であった。また、実施例９は更に膨化していて、ポーラスな組織となり、軽いサックリとした食感を有し、風味も良好であった。
（比較例１）
ミキサーに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）５０部、白玉粉４５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を徐々に１５０部加え混練して得た生地を８ｇに分割し、１８０℃の条件下で挟み焼き可能な鉄板にて５分間加熱・乾燥し賦型食品を調製した。品質評価としては、水分が１４．２重量％に仕上がっており、食した際にはクリスピー感がなく食べ難いものになっていた。ただし、この後、熱風乾燥して水分を１２％以下、好ましくは７％以下に乾燥すれば、風味、食感ともに良好に仕上がった。
（比較例２）
ミキサーに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）５０部、白玉粉４５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を徐々に１５０部加え混練して得た生地を８ｇに分割し、７０℃の条件下で挟み焼き可能な鉄板にて３０分間加熱した後、風温５０℃の送風条件下で１５時間乾燥させ賦型食品を調製した。品質評価としては、挟み焼き後の水分が３９．９重量％、最終乾燥後の水分が３．９重量％に仕上がっており、膨化が不十分で中に芯があり、食した際には硬く食べ難いものになっていた。
（比較例３）
ミキサーに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）５０部、白玉粉４５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を徐々に１５０部加え混練して得た生地を８ｇに分割し、１８０℃の条件下で挟み焼き可能な鉄板にて２分間加熱した後、風温５０℃の送風条件下で１５時間乾燥させ賦型食品を調製した。品質評価としては、挟み焼き後の水分が４３．３重量％、最終乾燥後の水分が３．６重量％に仕上がっており、膨化が不十分で中に芯があり、食した際には硬く食べ難いものになっていた。
（比較例４）
ミキサーに大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）５０部、小麦粉４５部とのり塩シーズニングパウダー５部からなるミックスを入れ、攪拌しながら水を序々に１５０部加え混練して得た生地を３ｍｍ厚み、直径５ｃｍの丸型に成型し、出力５００ｗの電子レンジに７５秒かけた後、風温４０℃の送風条件下で１２時間乾燥させ賦型食品を調製した。品質評価としては、電子レンジ後の水分が３４．５重量％、最終乾燥後の水分が１１．５重量％に仕上がっており、膨化が不十分で硬い組織のものとなり、食した際には食べ難いものになっていた。
産業上の利用可能性
本発明により７Ｓたん白を３０重量％以上含有する生地を、加熱膨化して、乾燥させることにより嗜好性に優れた賦型食品の製造が出来るようになった。
【図面の簡単な説明】
（図１）
原料７Ｓたん白、実施例１及び９における蛋白のＳＤＳ−ＰＡＧＥのパターンである。
▲１▼；大豆７Ｓたん白（Ｓ−１）
▲２▼；焼成４分
▲３▼；焼成６分
▲４▼；焼成８分
▲５▼；実施例９
【図１】
2003086096.tif 000005
【国際調査報告】
2003086096.tif 000006
2003086096.tif 000007
2003086096.tif 000008
2003086096.tif 000009