(57)【要約】本発明によれば、食感や食味に悪影饗を与えず、不自然さを感じることなく、冷凍食品等の加熱調理による歩留まり低下を抑制し、しかも、良好な食感を保持し得る魚介類の前処理剤およびそれを用いる魚介類の処理方法が提供される。本発明は、エタノール１〜３０％（ｖ／ｖ）、クエン酸塩５〜２５％（ｗ／ｖ）を含む水性溶液にリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩０．５〜５０％（ｗ／ｖ）を混合してなる魚介類の前処理剤および該前処理剤を魚介類に接触処理してなる魚介類の前処理方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール１〜３０％（ｖ／ｖ）、クエン酸塩５〜２５％（ｗ／ｖ）およびリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩０．５〜５０％（ｗ／ｖ）を混合してなる魚介類の前処理剤。
【請求項２】
無機塩がリン酸ナトリウム塩および／またはカリウム塩を含むことを特徴とする請求の範囲１項記載前処理剤。
【請求項３】
請求の範囲１〜２項のいずれか記載の前処理剤１重量部に対し、澱粉および食品タンパク質からなる群より選択される少なくとも１種を０．５〜１０重量部配合してなる魚介類の前処理混合剤。
【請求項４】
澱粉が馬鈴薯および／またはタピオカ由来の生澱粉またはその化工澱粉である請求の範囲３項記載の前処理混合剤。
【請求項５】
食品タンパク質が卵白、大豆タンパク質および乳タンパク質からなる群より選択される少なくとも１種からなる請求の範囲３項記載の前処理混合剤。
【請求項６】
請求の範囲１〜５項のいずれか記載の前処理剤もしくは前処理混合剤と共に該前処理剤もしくは該前処理混合剤１重量部に対し、水および／または氷を１〜２５重量部となるように魚介類に配合した後、０．５〜２０分混合することを特徴とする魚介類の前処理方法。
【請求項７】
請求の範囲１〜５項のいずれか記載の前処理剤もしくは前処理混合剤にて魚介類を接触処理せしめた後、３〜４８時間冷蔵保管することを特徴とする魚介類の前処理方法。
【請求項８】
魚介類が冷凍エビまたは冷凍イカである請求の範囲１〜５項のいずれか記載の前処理剤もしくは前処理混合剤。
【請求項９】
魚介類が冷凍エビまたは冷凍イカである請求の範囲６〜７項のいずれか記載の前処理方法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は歩留まりを上げることが出来、且つ食感も良好に保持し得る魚介類用前理剤および魚介類の前処理方法に関する。さらに詳しくは、魚介類の加熱調理、特に凍結魚介類の電子レンジ加熱調理時の歩留まりを著しく向上せしめ、且つ食感を損なわずに良好に保持せしめるのに有効な魚介類用前処理剤およびそれを用いる魚介類の前処理方法に関する。
背景技術
魚介類、特に一旦冷凍状態に置かれた魚介類は、加熱調理時に著しい水分流出が起こり、歩留まり低下、身縮みが発生し、その結果、食感の硬化、見た目の悪さなどが問題となっていた。
こうした品質劣化の解決策として、従来から多くの魚介類用前処理剤が開発されてきた。例えば、各種重合リン酸塩（特開昭６０−１９９３３９号公報）、食塩と卵白（特開昭５９−１７９０５１号公報）、食塩と無機塩類（特開平０６−１６５６３４号公報）、焼成カルシウム（特開平０７−３２２８５３号公報）、有機酸発酵液（特開２０００−１１６３４０号公報）、トランスグルタミナーゼ（特開平８−１８２４７７号公報）、およびそれらの組み合わせ（例えば、特開平８−１８２４７７号公報、特開平９−９８７４６号公報、特開２００１−２９２７３３号公報、特開２００２−５１６９３号公報）等の水溶液に、魚介類を浸漬せしめる方法等が提案された。また、有機酸塩と食塩・澱粉・卵白等を魚介類に接触処理する方法も提案されている（特開平５−１５３４４号公報）。
しかしながら、これらの方法によっても、長時間の加熱、繰り返し加熱、冷凍品の電子レンジ加熱等の過酷な加熱を受けると、魚介類からの該記水分流出を充分に抑止することが出来ない。そのため、身縮みによる外観上の品質、および干物的な硬化による食感上の品質において、満足のいく魚介類が得られなかった。また、エタノール１〜３０％（ｖ／ｖ）および有機酸塩５〜２５％（ｗ／ｖ）を含む水性溶液からなる前処理剤についても提案がなされている（特開２００１−２５２０４９号公報）。しかしながら、この方法によっても、それ単独および食塩等の無機塩と併用する程度では、比較的穏やかな加熱では、歩留まりおよび食感は良好で、自然な品質を得ることができるが、上記のような過酷な条件での加熱ではその効果は達成することができない。また、重合リン酸塩を主成分とする前処理剤のように、処理後の魚介類に不自然な透明感が出て、水っぽい食感となり、さらに健康への影響が危惧されるものや、アルカリ性の焼成カルシウム、無機塩を主成分とする前処理剤のように、アルカリ下での酸化促進により加熱後に被前処理魚介類が黒変し易くなってしまうもの等、その他の問題を有している前処理剤も多い。
発明の開示
本発明の課題は、食感や食味に悪影響を与えず、さらに、不自然さを感じることなく、冷凍食品等の加熱調理による歩留まり低下を抑制し、しかも、良好な食感を保持する魚介類の前処理剤およびその前処理方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、エタノール１〜３０％（ｖ／ｖ）、クエン酸塩５〜２５％（ｗ／ｖ）を含む水性溶液にリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩０．５〜５０％（ｗ／ｖ）を混合してなる前処理剤並びに該前処理剤に所定量の澱粉および／または食品タンパク質等を配合して得られる組成物が、加熱調理時の歩留まり、自然な食感の点でさらに改善効果を示し、上記課題を解決するために好ましい魚介類の前処理剤であることを発見した。さらに、この魚介類の前処理剤の効果を最大限に引き出すためには、この前処理剤を魚介類に接触処理した後、所定の時間内に冷蔵したときは、魚介類同士のブロッキングが発生せず、且つ添加した前処理剤粉末の沈殿や離水の発生が見られないことを見出した。本発明は上記知見に基づいて完成するに至った。
すなわち、請求項１の発明は、エタノール１〜３０％（ｖ／ｖ）、クエン酸塩５〜２５％（ｗ／ｖ）およびリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩０．５〜５０％（ｗ／ｖ）を混合してなる魚介類の前処理剤であり、請求項２の発明は、無機塩がリン酸ナトリウム塩および／またはカリウム塩を含むことを特徴とする請求項１記載の前処理剤であり、請求項３の発明は、請求項１〜２のいずれか記載の前処理剤１重量部に対し、澱粉および食品タンパク質からなる群より選択される少なくとも１種を０．５〜１０重量部配合してなる魚介頚の前処理混合剤であり、請求項４の発明は、澱粉が馬鈴薯および／またはタピオカ由来の生澱粉またはその化工澱粉である請求項３記載の前処理混合剤であり、請求項５の発明は、食品タンパク質が卵白、大豆タンパク質および乳タンパク質からなる群より選択される少なくとも１種からなる請求項３記載の前処理混合剤であり、請求項６の発明は、請求項１〜５のいずれか記載の前処理剤もしくは前処理混合剤と共に該前処理剤もしくは該前処理混合剤１重量部に対し、水および／または氷を１〜２５重量部となるように魚介類に配合した後、０．５〜２０分混合することを特徴とする魚介類の前処理方法であり、請求項７の発明は、請求項１〜５のいずれか記載の前処理剤もしくは前処理混合剤にて魚介類を接触処理せしめた後、３〜４８時間冷蔵保管することを特徴とする魚介類の前処理方法であり、請求項８の発明は、魚介類が冷凍エビまたは冷凍イカである請求項１〜５のいずれか記載の前処理剤もしくは前処理混合剤であり、請求項９の発明は、魚介類が冷凍エビまたは冷凍イカである請求項６〜７のいずれか記載の前処理方法である。
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明の前処理剤を構成する成分の一部として用いる、エタノール１〜３０％（ｖ／ｖ）およびクエン酸塩５〜２５％（ｗ／ｖ）を含む水性溶液は、この条件を満足する溶液であれば特に限定されるものではない。本発明において、エタノールおよびクエン酸の濃度が高すぎても低すぎても効果が低下し好ましくない。
本発明の前処理剤に用いるクエン酸塩は、ナトリウム塩および／またはカリウム塩であれば特に限定されないが、その歩留まり向上効果からクエン酸三ナトリウムが好ましい。
本発明において使用するリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩は、特にそれらのナトリウム塩、カリウム塩が好ましい。一例としてリン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム二ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等が適宜選択できる。その歩留まりおよび食感への効果からリン酸の各種のナトリウム塩およびカリウム塩が特に好ましい。
エタノール、クエン酸塩を含む水性溶液にリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩を混合してなる前処理剤中の該無機塩の配合割合は、特に限定されるものではないが、該無機塩類の配合比率が高すぎても、逆に低すぎても効果が低下するため、該無機塩を前処理剤の全容量に基づいて０．５〜５０（ｗ／ｖ）％、好ましくは５〜４０（ｗ／ｖ）％を含むように添加する。
本発明で該前処理剤の加熱調理時の歩留まり改善の目的で使用する澱粉については、保水性が高く、食感に悪影響を及ぼさなければ、特に限定されるものではないが、馬鈴薯および／またはタピオカ由来の生澱粉またはそれらの化工品が好ましい。本発明でいう澱粉の化工品とは、一般的な架橋処理、置換処理といった化学処理を施したもの、湿熱処理等の物理処理を施したもの等である。
澱粉と同様に加熱調理時の歩留まり改善の目的で使用する食品タンパク質についても、保水性が高く、食感に悪影響を及ぼさなければ、特に限定されるものではないが、卵白、大豆タンパク質および乳タンパク質からなる群より選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。前処理剤と魚介類の混合をスムーズに行うためには、前処理剤と魚介類との混合物に滑らかさを付与する、卵白を使用することが、特に好ましい。
エタノール、クエン酸塩を含む水性溶液にリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩を混合してなる前処理剤に対する殿粉、食品タンパク質の添加割合は特に限定されるものではないが、添加割合が低ければ歩留向上効果が低く、逆に高すぎると魚介類と混合、冷蔵後にブロッキングが発生すると共に、エビ本来のプリプリとした食感を損なうため、該前処理剤１重量部に対し、好ましくは澱粉および／または食品タンパク質を０．５〜１０重量部、好ましくは２〜５重量部添加する。さらに、混合時の滑らかさを維持し、かつ食感に違和感無く保水性を上げる効果を期待する場合、澱粉と卵白を組み合わせて添加することが好ましい。
該前処理剤には、澱粉や食品タンパク質の他に、歩留まり、食感、呈味に悪影響を与えない範囲内で、必要に応じて適宜、塩、調味料、少糖類、多糖類、アミノ酸、油脂、乳化剤、着色料、酸化防止剤を含有させることができる。
エタノール、クエン酸塩を含む水性溶液にリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩を混合してなる前処理剤の魚介類への添加量は、少なすぎても期待する効果が得られず、逆に多すぎても、コストが上昇する割に、期待した効果がそれに応じて向上しないため、魚介類に対し０．２〜６％（ｗ／ｗ）であることが好ましく、０．５〜３％（ｗ／ｗ）が特に好ましい。
本発明において、歩留まり、食感および混合性向上のため、被前処理魚介類に該前処理剤および澱粉および／または食品タンパク質と共に、水および／または氷を添加することができる。その添加量は魚介類の種類および状態や、添加する前処理剤により適宜選択されるが、水および／または氷は多すぎると食感の低下、少なすぎると食感の硬化や混合後の被前処理魚介類同士のブロッキングが起こるため、前処理混合剤１重量部に対し、１〜２０重量部、好ましくは２〜１５重量部の範囲で添加する。
本発明の前処理法において、魚介類と前処理剤（さらに澱粉および／または食品タンパク質を含有する前処理混合剤も含む、以下同じ）の混合条件は、期待する歩留まり、食感を得るためには重要な因子である。この際の適した混合時間は、前処理剤と被処理魚介類を混合しているうちに、全体に粘りが出てきた状態に到達したことを目安として決定する。この後の冷蔵保管後、魚介類のブロッキングが起きず、且つ前処理剤粉末の沈殿や離水が起こっていない状態を実現することで、本発明の効果が最大限に発揮される。従って、前処理剤と被前処理魚介類の好ましい混合時間は、冷蔵保管後に上記に説明したような好ましい状態が実現されているという条件を満たす中で、魚介類の状態、前処理剤の配合、混合機の機構（混合羽根の形状、回転数等）等によって適宜選定されるものである。混合温度については、特に限定されないが、温度が高いことによる魚介類の鮮度低下や黒変等の品質劣化が起こらないように、０℃から２０℃の範囲内であることが好ましい。
本発明でいうブロッキングとは、冷蔵保管後に被前処理魚介類同士が硬く結着した状態であり、ほぐすのが困難な状態を指す。前処理済み魚介類がこの状態であれば、その後の加熱、混合等の次工程に塊の状態で移行し、均一分散が困難である上、魚介類のチギレや崩れ等の製品価値を損なう問題が発生するため、好ましくない。
前処理剤粉末の沈殿とは、前処理剤と魚介類との混合時のクエン酸塩、およびリン酸塩、炭酸塩および重炭酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの無機塩や澱粉等の粉末の溶解・分散が充分に起こっていないことを意味し、冷蔵保管後に被前処理魚介類と分離し、前処理剤と被前処理魚介類との混合物の底部に層状の塊になっている状態を指す。前処理済み魚介類がこの状態にあれば、本発明の前処理剤の効果が充分に発揮されず、好ましくない。
前処理済み魚介類の冷蔵保管後の離水とは、前処理剤と魚介類との混合・分散が充分に起こっておらず、被前処理魚介類の吸水および前処理剤の分散が充分に起こっていないことを意味し、水分が冷蔵保管後に被前処理魚介類と分離している状態を指す。前処理済み魚介類がこの状態にあれば、本発明の前処理剤の効果が充分に発揮されず、好ましくない。
冷蔵保管において、微生物の増殖、品質劣化を防ぐため、冷蔵温度は好ましくは０〜１０℃以下、特に好ましくは３〜５℃以下とする。
本発明の前処理における混合後の冷蔵保管時間は、短ければ前処理剤が魚介類に対し充分に浸透していないため、本発明の所望の効果は得られず、逆に長ければ被前処理魚介類同士のブロッキングが発生しやすくなる他、魚介類の鮮度低下や黒変等の品質劣化が起こるため、３〜４８時間、好ましくは６〜２４時間とする。
本発明で使用される魚介類は、魚種およびその状態や形態により特に限定されるものではなく、生、冷凍、ムキ身、切り身、殻付き等、どの状態や形態であってもよい。さらに鶏肉、豚肉、牛肉およびその加工品等についても、本発明の前処理剤および前処理方法により、歩留まりや食感の向上効果が得られる。本発明の効果が最も顕著に認められる被前処理魚介類は、一旦冷凍されたエビおよび／またはイカであり、歩留まりや食感といった品質が従来技術より大幅に向上できる。
以上の前処理方法で得られた前処理済み魚介類は長時間の加熱、繰り返し加熱、冷凍品の電子レンジ加熱等の過酷な加熱を経ても歩留まりが低下せず、良好な食感を保持することができる。
発明を実施するための最良の形態
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
冷凍ムキエビ（各試験３００ｇ）を解凍後、各種前処理剤もしくは各種前処理混合剤を直接投入後、１分混合し、冷蔵庫（５℃）で一晩（１６時間）保管処理した。
比較品として下記に示すコントロール１〜８添加の前処理エビを調製した。
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本発明品として下記に示す試料１〜２添加の前処理エビを調製した。
試料１：食塩、リン酸ナトリウム、ＭＳＧ、水、「歩留まりアップ」
試料２：食塩、卵白、馬鈴薯澱粉、リン酸ナトリウム、ＭＳＧ、水、
「歩留まりアップ」
尚、コントロール２〜８は前記した）先行技術を参考にして調製を行った。
上記まぶしの詳細を表１に示す。
2003090564.tif 000003
上記まぶしで得られた前処理済みエビについて、ボイルは１００℃でエビ１００ｇ／水１リットルで１分間、蒸しはエビ１００ｇを蒸器を用い１５分間一定火力で加熱した。この時に加熱前後での、前処理済みのエビの重量比（％）を歩留まりとして求めた。さらに加熱後のエビの食感について官能評価を行った。官能評価は１０名よりなる専門パネルを使用した。結果を表２に示す。
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これらの結果より明らかなように、未処理のコントロール１はもちろんのこと、先行技術に基づいて実施したコントロール２〜６および８はボイルおよび蒸し歩留まりが低い傾向にあり、官能評価も硬い、パサつく、干物様等であり、プリプリ感も感じられず、食感劣化の大きいものであった。また、コントロール７は比較的高歩留まりであったが、食感は軟らかく、エビ本来の自然なプリプリ感は感じられず好ましくなかった。一方、本発明に係る試料１は、ボイル歩留まりではコントロール７に若干劣るものの、自然な硬さ、プリプリ感を感じ、良好な食感であった。また、本発明に係る試料２は試料１より、さらに１０％ほど高い歩留まりであるにも関わらず、より強く自然な硬さ、プリプリ感を感じ、良好な食感であった。従って、本発明の前処理剤および前処理方法を用いれば、従来技術では不可能であった高歩留まりで自然で良好な食感が実現できることが明らかとなった。
実施例２
冷凍ムキエビ（各試験３０ｋｇ）を解凍後、前処理剤の添加および混合を行った。前処理剤は実施例１で最も効果の高かった本発明に係る試料２をベースとし、食塩、卵白、馬鈴薯澱粉、リン酸ナトリウム、ＭＳＧ、水、「歩留まりアップ」を直接添加し、混合時間は３分、５分、７分とした。混合機としてパドルミキサーを用いた。
上記まぶしの詳細を表３に示す。
2003090564.tif 000005
上記で得られた前処理済みエビについて、混合直後および冷蔵後の状態を観察すると共に、その後のボイル加熱（９５℃、２分３０秒）歩留まりを求め、表４に示した。
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これらの結果より明らかなように、本発明に係る試料１〜３はすべて歩留まりが高く、冷蔵前および冷蔵後の状態も好ましいものになったが、その中でも試料１では混合直後は水っぽい状態であり、冷蔵後は前処理剤粉末の沈殿、離水が起こり、歩留まりは最も低かった。試料３では混合直後は粘度が高くもったりとした状態であり、冷蔵後の前処理剤粉末、離水は起こらなかったが、エビチギレが見られ、歩留まりもやや低い結果となった。また、結着が激しいため、ほぐしが困難であり、操作性に劣るものであった。試料２では混合後は滑らかで、粘度も低い状態であり、冷蔵後の前処理剤粉末の沈殿、離水はなく、ほぐれも良好であった。また、歩留まりも最も高かった。よって、試料２の混合条件が本発明の所望の混合条件を最も効果的に実現できたといえる。
リボンミキサー、ロータリーミキサー等、その他のミキサーを用い、上記実験と同条件で混合を行ったところ、実施例２の試料２の状態となる混合時間は異なっていたが、この状態となる混合時間を設定すれば、好ましい前処理済みエビを得ることができた。従って、本発明は冷蔵保存後の状態を、魚介類同士のブロッキングが発生せず、且つ添加した前処理剤粉末の沈殿や離水が発生していない状態とすることで最も効果的に実施できることが分かった。
冷凍イカについても、混合機器、混合時間を適宜選択し上記実験を同様に行うことで好ましい前処理済みイカを得ることができる。
産業上の利用可能性
本発明によれば、食感や食味に悪影響を与えず、不自然さを感じることなく、冷凍食品等の加熱調理による歩留まり低下を抑制し、しかも、良好な食感を保持した魚介類を提供することができる。
【国際調査報告】
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