(57)【要約】本発明は通常のビールの製造設備以外に特別の設備を必要としないで、通常のビール及び／又は発泡酒を使用して低アルコールビール様飲料を製造する方法を提供する。通常のビールの製造方法により得られたビール及び／又は発泡酒を炭酸水にて希釈してアルコール濃度を１％未満とするとともに視覚的及び香味的特長を付与する添加物を配合して低アルコールビール様飲料とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビール及び／又は発泡酒を希釈してアルコール濃度を１ｖ／ｖ％未満とするとともに視覚的及び香味的にビール様の特徴を付与する添加物を配合することを特徴とする低アルコールビール様飲料の製造方法。
【請求項２】
希釈は、炭酸水、窒素水又は炭酸水と窒素水の混合水のいずれかで行うことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
添加物は色素及びホップを含む請求項１又は請求項２の方法。
【請求項４】
添加物に、酸味料、糖類、香料、モルトエキス、大麦エキス、小麦エキス等のエキス類、及び食物繊維、オリゴ糖等の健康素材のうちの少なくともいずれか一つを更に含む請求項３に記載の方法。
【請求項５】
製造された低アルコールビール様飲料の糖度が０．１−１５°、酸度が０．１−１５ｍｌ／１００ｍｌであることを特徴とする請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５の製造方法により製造された低アルコールビール様飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、本発明は低アルコールビール様飲料、特に、アルコール含量が１ｖ／ｖ％未満で香味、外観がビール又は発泡酒様の低アルコールビール様飲料の製造方法およびこれにより製造される低アルコールビール様飲料に関する。
【背景技術】  アルコール含量が１ｖ／ｖ％未満である麦芽を原料とする低アルコール発酵飲料である所謂低アルコールビール及びノンアルコールビールの製造方法については従来より種々の方法が提案されているが、これらを大別すると以下のような方法がある。
▲１▼アルコール飲料の製造過程で発酵を抑制する方法（特開平５−６８５２８号公報、特開平６−３４３４３４号等）。
▲２▼アルコール飲料の製造後、蒸留、透析などによりアルコール濃度を低下させる方法（特開平４−４５７７７号公報）。
▲３▼ビールを用いないで、糖、麦芽エキス、香料などを用いて調合する方法（特開平１−１６５３５８号公報）。
しかしながら、従来の▲１▼、▲２▼の方法はアルコール濃度を抑制するために特別な仕込方法、酵母や発酵抑制物質を使用したり、あるいはアルコール除去のための特別の設備を必要とした。また、▲３▼の方法にあっては、全ての材料を予め製造しておく必要がある等、いずれも解決すべき問題を抱えている。特に、従来の方法によって製造された飲料はいずれもビール風味の再現という点では消費者の嗜好を十分に満足させるものではなかった。
本発明は上記問題を解決するためになされたもので、新たな製造設備を必要としないで製造することができ、製造される飲料は視覚的にも、また香味的にも通常のビール又は発泡酒に近いビール様の低アルコールビールを提供することのできる低アルコールビール様飲料の製造方法を提供することである。
【発明の開示】
本発明の低アルコール飲料の製造方法は、通常のビール又は発泡酒のごとき麦芽を原料とする発酵性のアルコール飲料をそのまま希釈し、これによって不足する視覚的、香味的特徴を各種添加物を調合添加してノンアルコールビールを製造するようにしたことを特徴とする。
本発明による低アルコールビールの製造方法は、通常のビール及び／又は発泡酒に以下の材料を添加し、アルコール濃度が所定の値になるように希釈する。尚、ここで言う「通常のビール又は発泡酒」とは、麦芽を含む原料を仕込工程、発酵工程を経て製造した炭酸ガス含有のビール又は発泡酒などの麦芽を原料とするアルコール飲料でアルコール濃度が３〜１０％のものを言う。
通常ビール又は発泡酒に添加する材料
▲１▼色素；
カラメル色素、ベニバナ色素、くちなし色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素等の天然色素又は食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、橙色２０１号、食用黄色５号、黄色２０１号などの合成色素を使用して透明に近い色から濃色ビールのコンセプトに応じて色彩を決定する。なお、色彩はＥＢＣ色度（°ＥＢＣ）により管理する。例えば、淡色低アルコールビールであれば４−１５°ＥＢＣの範囲とし、濃色低アルコールビールであれば１６−２００°ＥＢＣの範囲とする。また、各種の色素を使用することにより、色彩的な価値を付加することもできる。
ここでＥＢＣ色度について説明すると、ＥＢＣ色度は、軽くガス抜きしたビールの４３０ｎｍにおける吸光度から７００ｎｍにおける吸光度を差し引いて濁度補正を行ったのち、これにファクターを乗じて得るもので以下の計算式により得ることができる。
色度（°ＥＢＣ）＝２５×ｄ×（Ｅ４３０−Ｅ７００）
ｄ：希釈倍率
Ｅ４３０、Ｅ７００：４３０ｎｍ及び７００ｎｍにおける吸光度
▲２▼糖類；
異性化糖、水飴、デキストリン、オリゴ糖等の糖類を添加量０．１−２０ｗ／ｖ％、好ましくは１−１０ｗ／ｖ％の範囲で添加する。この糖類の添加により味にボディー感が付与される。糖類の添加率は目的とする製品に対応するものであり、ライトテイストな低アルコール飲料であれば、添加量を減らす等、目的に応じて添加率を最適化する。
▲３▼酸味料；
乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸等の酸味料を添加し、酸味の調整を行う。
酸味の調整はｐＨが２．５−７．０の範囲となるように調整する。
▲４▼ホップ加工品；
ホップペレット、ホップエキス、及びイソ化ホップ、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ加工品を添加する。ホップは苦味の調整及び泡品質向上に寄与し、添加量はＢＵで３−８０の範囲、好ましくは５−３０の範囲とする。
尚、ＢＵは苦味価を示す単位であり、酸性にしたビールから苦味物質（主としてイソα酸）をイソオクタンで抽出し、その濃度を２７５ｎｍにおける吸光度を測定することにより求める。この苦味価（ＢＵ）は以下の計算により求める。
苦味価（ＢＵ）＝Ｅ２７５×５０
Ｅ２７５：２７５ｎｍにおける吸光度
▲５▼香料；
ビールの香味や他の好ましい香味を付与することのできる香料を適宜添加する。香料については、ビール様の香味を付与する目的だけでなく、シトラス系など低アルコールビールに対して相性の良い香料を添加することにより、低アルコールビールに新たな価値を付与することができる。添加量は１−５０００ｐｐｍの範囲とするのが好ましい。
▲６▼エキス類；
味のボディ付与のため、モルトエキス、大麦エキス、小麦エキス、米エキス等のエキス類を適宜添加する。添加量は０．１−２０ｗ／ｖ％、好ましくは１−１０ｗ／ｖ％とする。
▲７▼酸化防止剤
酸化防止剤として、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸、亜硫酸塩、カテキンなどの酸化防止剤を適宜添加する。添加量は５−１０００ｐｐｍ、好ましくは１０−５００ｐｐｍとする。
▲８▼その他の添加材；
食物繊維、オリゴ糖、ビタミン類、ハーブなどの健康素材を必要に応じて添加することにより、低アルコールという付加価値だけでなく、健康にも配慮した低アルコールビールを製造することができる。添加量は０．１−２０ｗ／ｖ％、好ましくは１−１０ｗ／ｖ％とする。
希釈方法
上述の添加材▲１▼〜▲８▼の一部又は全てを添加量を調整して炭酸水（炭酸ガス脱気水：炭酸ガスにてできるだけ溶存酸素を取り除いた炭酸水）、窒素水（窒素ガス脱気水：窒素ガスでできるだけ溶存酸素を取り除いた窒素水）、又は炭酸水と窒素水の混合水のいずれかと混合して希釈溶液とし、この希釈溶液を使用して通常ビール及び／又は発泡酒を希釈し、濃度調整を実施して目的とする低アルコールビール様飲料を製造する。この製造した低アルコールビール様飲料についてろ過による除菌又は熱処理による滅菌を行うこともできる。アルコールは１ｖ／ｖ％未満とし、好ましくは０．３−０．９ｖ／ｖ％の範囲に調整する。
なお、炭酸水等により希釈するにあたり、上記添加剤▲１▼〜▲８▼のうち全てを添加する必要はないが、低アルコールのビール様の飲料とするためには、少なくとも、色素、ホップ加工品を添加するのが好ましい。
なお、上記低アルコールビールに、必要に応じて、炭酸ガス、及び／又は窒素ガスを更に溶存せしめ、ガス圧を１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ２に調整する。
種々の実験を実施し検討した結果、。製造された低アルコールビール様飲料の糖度が０．１−１５°、酸度が０．１−１５ｍｌ／１００ｍｌが好ましく、更に好ましくは糖度が２．０−７．０°、酸度が２．０−８．０ｍｌ／１００ｍｌであることを特徴とする。
【発明を実施するための最良の形態】  以下に本発明による低アルコールビール様飲料の製造方法によって製造した具体的実施例について説明する。
先ず、実施に際して使用した希釈する対象の通常の麦芽原料アルコール飲料としてのビール（ベースビール及びベース発泡酒）の主たる成分の分析値を以下に示す。使用したベースビールはビールと発泡酒の２種類である。
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【実施例１】  本実施例１はベースビールとして表１のビールを使用し、表２に示す配合量で各種材料を添加したて低アルコールビール（アルコール濃度０．５ｖ／ｖ％）を試作品１として製造した。表２は低アルコールビールの製品１００ｍｌ当たりの配合量を示し、表３に製品の成分分析値を示す。
分析値においてΣは泡持ちの程度を示すもので、一定条件下でビールを泡立て、一定時間に泡から生じる液体の量及びその時点で残っている泡から生じる液体の量を測定し、下記の式によって算出した泡持ち（泡の平均寿命）を示す。
Σ＝ｔ／２．３０３×ｌｏｇ（（ｂ＋ｃ）／ｃ）
ｔ：泡の崩壊時間（秒）
ｂ：時間ｔ中に泡から生じた液体の量（ｍｌ）
ｃ：時間ｔ経過後に残っている泡から生じる液体の量（ｍｌ）
分析値において、糖度は、ガス抜きした低アルコールビール様飲料を屈折計（ＡＴＡＧＯ社  ＡＴＣ−１）を用いて測定した。
分析値において、酸度は、ガス抜きした低アルコールビール様飲料５０ｍｌを２分間煮沸したのち、室温まで冷却し、ｐＨ計を使用してＮ／１０水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．２まで滴定することにより得られる値であり、下記の式によって算出した。
全酸度（Ｎ／１０ＮａＯＨ  ｍｌ／１００ｍｌ）＝ａ×Ｆ×１００／Ｖ
ａ：滴定にようしたＮ／１０水酸化ナトリウム溶液（ｍｌ）
Ｆ：Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液のファクター
Ｖ：ビールの採取量（ｍｌ）
尚、濃度調整は上述したように各種添加材料に炭酸水を加えて行ったものである。
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【実施例２】  実施例２は同じくベースビールにビールを使用し、表４に示す材料を添加して試作品２を製造した。表５は試作品２の成分分析値を示す。
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【実施例３】    実施例３は同じくベースビールにビールを使用し、表６に示す材料を添加して試作品３を製造した。表７は試作品３の成分分析値を示す。
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【実施例４】  実施例４は同じくベースビールにビールを使用し、表８に示す材料を添加して試作品３を製造した。表９は試作品４の成分分析値を示す。
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【実施例５】  実施例５はベースビールとしてアルコール濃度５．５％の発泡酒を使用して、表１０に示す材料を添加して、試作品５を製造した。表１１に試作品４の成分値を示す。
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【表１１】
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【実施例６】  実施例６はベースビールとしてアルコール濃度５．５％の発泡酒を使用して、表１２に示す材料を添加して、試作品６を製造した。表１３に試作品６の成分値を示す。
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【実施例７】  実施例７はベースビールとしてアルコール濃度５．５％の発泡酒を使用して、表１４に示す材料を添加して、試作品４を製造した。表１５に試作品７の成分値を示す。
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【実施例８】  実施例８はベースビールとしてアルコール濃度５．５％の発泡酒を使用して、表１６に示す材料を添加して、試作品４を製造した。表１７に試作品８の成分値を示す。
【表１６】
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なお、上記実施例で添加物として用していた原材料は以下の材料を使用した。
テトラハイドロイソフムロン      ：ＫＡＬＳＥＣ社  ＴＥＴＲＡＬＯＮＥ
カラメル色素                    ：池田糖化株式会社  カラメル色素Ｓ−２３９
異性化糖                        ：日本コーンスターチ社  ハイフラクトＭ
デキストリン                    ：日本コーンスターチ社  Ｋ．Ｄ．Ｌ−Ｈ
麦芽エキス                      ：Ｐｏｌｔｔｉｍｏ社  ＯＴＥＸ  ＰＲＯＴＯＴＹＰＥ
本実施例により製造された試作品１〜８についての製品としての評価を行うため、１０名の訓練されたパネラーにより試作品８種類と３種類の市販のノンアルコールビールを比較して試飲を実施した。指標は、香り、味、泡品質、色調とし、良い方向を１〜３点、悪い方向を−１〜−３点の尺度で評価した。表１８はその結果を示す。なお、表中の数字はパネラー１０人の平均値である。
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上記の評価結果にしも示されるように、本発明による製造方法を使用して製造した試作品はいずれも市販の低アルコールと比較して香り、味、泡品質及び色調に関して遜色のないものであり、特に、香り、味、泡品質においては優れた評価結果が得られ、通常のビールに近い香味、外観を持つ低アルコールビール様飲料を製造することができることが実証された。
本発明は通常のビール及び／又は発泡酒を使用し、これに所定の添加材を加えてアルコール濃度を減らすようにしたものであるため、従来のビールや発泡酒の製造設備をそのまま利用して低アルコールビール様飲料を製造することができる。また、本発明の製造方法によれば、通常のビール及び／又は発泡酒をベースとして、希釈に伴う香味の変化を各種必要な添加材で補うことができ、通常のビールや発泡酒に極めて近い香味や外観の低アルコールビール様飲料を提供することができる。
【国際調査報告】
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