(57)【要約】大豆たん白を含有しても、保存安定性の高い弱酸性域で沈澱が起こり難く、かつ風味に優れた大豆たん白を含有するゼリー様食品を得ることである。低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いたゼリー様食品である。フィチン酸含量が、たん白当たり０．２％以下、好ましくは０．１％以下である大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いたゼリー様食品。
【請求項２】
フィチン酸含量が、たん白当たり０．２％以下である請求項１記載の大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品。
【請求項３】
弱酸性領域である請求項１または請求項２記載の大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品。
【請求項４】
大豆７Ｓたん白を１０重量％以下用いた請求項１〜３のいずれかに記載の大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、大豆７Ｓたん白を含有するゼリー様食品に関する。
背景技術
大豆たん白は血清コレステロール値の正常化や血清脂質の低減機能等の生理作用を有し、又必須アミノ酸のバランスにも優れ栄養価が高い食品素材である事が知られている。このため、近年大豆たん白をデザートへ利用した加工食品が多く開発されている。
しかし、大豆から得られた分離たん白質を主成分とする酸性のゼリー等を作ることは、特有な不快な臭い・味があること、弱酸性下で凝集・沈澱が生じやすく、好ましいものが得難いという問題があった。
大豆たん白質から、その主要構成成分のひとつである大豆７Ｓたん白を分画する方法は、過去多く提案されている。例えば、ウォルフら、タンら、長野らの実験室的分画方法の研究・報告例や、この長野らの方法（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，ｖｏｌ．４０，ｐ９４１−９４４（１９９２））をプラントレベル化したとされるウらの方法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ．７６，Ｎｏ．３，ｐ２８５−２９３（１９９９））の他、特開昭４８−５６８４３号公報、特開昭４９−３１８４３号公報、特開昭５１−８６１４９号公報、特開昭５５−１２４４５７号公報、特開昭５５−１５３５６２号公報、特開昭５６−６４７５５号公報、特開昭５７−１３２８４４号公報、特開昭５８−３６３４５号公報、特開昭６１−１８７７５５号公報等多くの方法が提案されている。
本発明は、大豆たん白を含有しても、保存安定性の高い弱酸性域で沈澱が起こり難く、かつ風味に優れた大豆たん白を含有するゼリー様食品を得ることである。
発明の開示
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、次のことを見出した。
（１）  脱脂大豆より、大豆たん白質成分の一般的な分画法であるタン・シバサキらによる方法によって１１Ｓたん白を除去した後、そこから大豆７Ｓたん白を分画すると６０％以上の純度にまで分画出来る。
（２）  上記大豆７Ｓたん白と同時に精製した１１Ｓたん白、さらに上記大豆７Ｓたん白および１１Ｓたん白に結合したフィチン酸を分解、除去したものを、通常の分離大豆たん白を比較対照として各ｐＨにおける溶解性を測定したところ、フィチン酸が分解、除去された低フィチン酸大豆７Ｓたん白のみ、ｐＨ４．０付近の弱酸性での溶解性が向上していた。
（３）  さらに、大豆たん白をフィチン酸分解酵素で処理することにより、フィチン酸が分解、除去された低フィチン酸大豆７Ｓたん白が分画される。
かくして、大豆７Ｓたん白を分取・精製し、それからフィチン酸を分解・除去することで得られた低フィチン酸大豆７Ｓたん白、あるいは大豆たん白をフィチン酸分解酵素で処理することで得られた低フィチン酸大豆７Ｓたん白を、弱酸性領域での溶解性の高いたん白質源として利用できることを見出し、この発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いたゼリー様食品、
（２）フィチン酸含量が、たん白当たり０．２％以下である（１）の大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品、
（３）弱酸性領域である（１）または（２）記載の大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品、
（４）大豆７Ｓたん白を１０重量％以下用いた（１）〜（３）のいずれかに記載の大豆７Ｓたん白含有ゼリー様食品
を提供するものである。
発明を実施するための最良の形態
本明細書において、大豆７Ｓグロブリンとは、一般に可溶性の球状たん白質の総称であるグロブリンの中、分子量の超遠心沈降係数が７Ｓに相当するものである。グロブリンにはその分子量分布で２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓが存在し、そのうち、７Ｓと１１Ｓが大豆の様な豆科植物の貯蔵たん白質には多量に含まれていることが知られている。
本発明においては、大豆７Ｓたん白は大豆たん白質から分画した大豆７Ｓグロブリンの含量の高い画分を云う。大豆たん白質から大豆７Ｓグロブリンの含量を高くするには、まず、１１Ｓグロブリンに富む画分を除去する。その除去には、先に挙げたウ等の方法の他、現在各グロブリン成分の分画方法として広く用いられいるタン・シバサキの方法（Ｔｈａｈｎ，Ｖ．Ｈ．，ａｎｄ  Ｓｈｉｂａｓａｋｉ，Ｋ．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，２４，１１７，１９７６）はもちろん、その他いわゆるクリオプレシピテーション（Ｂｒｉｇｇｓ，Ｄ．Ｒ．，ａｎｄ  Ｍａｎｎ，Ｒ．Ｌ．，Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ，２７，２４３，１９５０）による冷却不溶区分（Ｃｏｌｄ−ｉｎｓｏｌｕｂｌｅｆｒｕｃｔｉｏｎ／ＣＩＦと呼ばれる）や、ウルフらによる（Ｗｏｌｆ，Ｗ．Ｊ．，ａｎｄ  Ｓｌｙ，Ｄ．Ａ．，Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ，４４，６５３，１９６７）０．１Ｎ塩化カルシウム添加による分画法等いずれの分画法によっても良い。また育種技術により大豆たん白７Ｓたん白を種子中の全たん白質量の５０％程度以上含有する大豆たん白を用いることもできる（Ｂｒｅｅｄｉｎｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，５０．１０．１．２０００）。上記いずれかの方法により１１Ｓグロブリンを除去した後、大豆７Ｓたん白を通常の分離大豆たん白の作製方法によってカード化し分画する。ただし、この際、還元剤は用いずとも十分使用に耐えうる純度の大豆７Ｓたん白が分画でき、さらに大豆たん白含有ゼリー様食品として使用する場合も、還元剤を含まない方がより広い範囲の用途が期待できる。さらに得られた大豆７Ｓたん白画分に、フィチン酸分解活性を有するフィターゼやホスファターゼのような酵素または、酵素剤を作用させ、フィチン酸を分解、除去することで、ｐＨ３〜ｐＨ４．３といった弱酸性下での溶解性を向上させることが出来る。このフィチン酸が分解、除去された低フィチン酸大豆７Ｓたん白を分画する方法として、大豆たん白質に直接フィチン酸分解活性を有するフィターゼやホスファターゼのような酵素または、酵素剤を作用させることで、１１Ｓグロブリンの除去とを同時に行うことも可能である。
本発明に適用される大豆たん白は利用する大豆たん白質の組成として、大豆７Ｓグロブリンの全グロブリンに対する比率が６０％以上、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８５％以上である大豆７Ｓたん白が望ましい。
ゼリー様食品には低フィチン酸大豆７Ｓたん白を１〜１０％含有するもので、望ましくは５％以下が好ましい。低フィチン酸大豆７Ｓたん白が１０％を超えると粘度が高くなり、ボソツク組織となるため、好ましくない。
ｐＨは低すぎると酸味が強く食べにくくなり、また高すぎると保存性が悪くなるためにｐＨ３．０以上、ｐＨ４．３以下、好ましくはｐＨ３．５以上、ｐＨ４．０以下が望ましい。
また、本発明におけるゼリー様食品は、主としてデザートとして食べられる流動性のないゲル状のものに限らず、一旦流動性が損なわれない程度にゲル化させたもので、喫食に際し柔軟性容器（チアーパック等と呼ばれる）中から押し出したり、容器のままシェイクすることによって、ゲルを流動化させる態様の食品を含む。
ゼリー様食品に使用するゲル化剤は、大豆たん白７Ｓたん白と反応性がなくゲル化するものであれば特に制限はなく、具体的には寒天、ゼラチン等が上げられる。
さらに、ゼリー様食品を製造する際、味の嗜好性を高めるために、原料として糖、果汁を添加する以外に他たん白素材、油脂、糖類、水、香料、調味料等の公知の原料を用いることができる。これらを必要な配合で混合し、均質化、殺菌等公知の方法で製造できる。
また、たん白の分散剤として、水溶性大豆多糖類やハイメトキシルペクチンなどの単独あるいは、両者を併用することも可能であり、よりザラツキを軽減させることができる。
以下に、本発明の有効性を実施例とを示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
（製造例１）
低フィチン酸大豆７Ｓたん白の調製（その１）
脱脂大豆に１：１０の重量割合で水を加え、随時ｐＨを７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）し、得られた上澄液をｐＨ６．４に調整して、４℃にて一晩放置して、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた上澄液を、ｐＨ４．５に調整し、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物を回収して大豆７Ｓたん白とした。この大豆７Ｓたん白沈殿物に４倍量の水を加え、ｐＨ６．０に調整後、フィターゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）をたん白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液をｐＨ５．０に調整後、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）してホエー画分を除き、得られた沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸大豆７Ｓたん白を得た。このようにして得られた低フィチン酸大豆７Ｓたん白をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、その後染色されたたん白質のバンド染色度の測定から、純度として７１．２％あり、さらにフィチン酸含量がたん白当たり０．０５％であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認した。
（製造例２）
低フィチン酸大豆７Ｓたん白の調製（その２）
脱脂大豆に１：１０の重量割合で水を加え、随時ｐＨを７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）し、得られた上澄液をｐＨ６．０に調整して、フィターゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）をたん白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液をｐＨ６．２に調整後、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）して得られた上澄液を、ｐＨ５．０に調整し、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物を回収し、得られた沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸大豆７Ｓたん白を得た。このようにして得られた低フィチン酸大豆７Ｓたん白はＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動でのバンドの染色度の測定から、純度として７８．６％あり、さらにフィチン酸含量がたん白当たり０．０５％であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認した。
（比較製造例１）
大豆７Ｓたん白の調製
製造例１における大豆７Ｓたん白沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して粉体化した大豆７Ｓたん白を得た。このようにして得られた大豆７Ｓたん白をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動での染色度の測定から、７Ｓグロブリン純度として７１．４％あり、以下の検討に十分耐えうる純度であることを確認した。さらにこのもののフィチン酸含量を測定したところ、たん白当たり１．７４％であった。
（比較製造例２）
大豆１１Ｓたん白の調製
製造例１での４℃にて一晩放置して、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物側を回収・加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥したものを大豆１１Ｓたん白とした。このようにして得られた大豆１１Ｓたん白は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果、純度として８５．７％あり、以下の検討に十分耐えうる純度であることを確認した。
（比較製造例３）
低フィチン酸大豆１１Ｓたん白の調製
製造例１での４℃にて一晩放置して、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物側を回収・加水後、ｐＨ６．０に調整し、フィターゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）をたん白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液をｐＨ７．０に中和後、殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸β−コン大豆１１Ｓたん白を得た。このようにして得られた低フィチン酸大豆１１Ｓたん白はＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果、純度として８３．９％あり、フィチン酸含量がたん白当たり０．０４％であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認した。
（比較製造例４）
通常分離大豆たん白の調製
製造例１での脱脂大豆から得られた上澄液を、ｐＨ４．５に調整し、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物を回収後、この沈殿物に加水し、ｐＨ７．０に中和して殺菌して、噴霧乾燥することで通常分離大豆たん白を得た。
（実験例１）
各分画物およびフィチン酸分解・除去分画物の溶解特性
製造例２および比較製造例１から４にて作製した各噴霧乾燥品について、５％（ｗ／ｗ）試料溶液を調整し、各溶液のｐＨを塩酸で調整した後、全たん白質量に対する１２０００ｒｐｍ、１０分間の遠心分離操作によって得られた上清のたん白質量の割合を求めた。
図１に低フィチン酸大豆７Ｓたん白と大豆７Ｓたん白および通常分離大豆たん白、図２に低フィチン酸１１Ｓたん白と１１Ｓたん白および通常分離大豆たん白の溶解特性を示す。
図１，２に示すようにフィチン酸を分解・除去された、低フィチン酸大豆７Ｓたん白のみゼリー様食品に利用されるｐＨ領域であるｐＨ４．０付近での溶解性が大きく向上していた。
（実施例１）
製造例２で得た低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いて表１に示す配合でゼリー様食品を調製した。
低フィチン酸大豆７Ｓたん白を水に溶解させた後、高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力により均質化した。その溶液に果汁、異性化液糖を加え、５０％クエン酸液でｐＨ３．６に調整した後高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ＜ｓｕｐ＞２＜／ｓｕｐ＞の圧力により均質化した後、予め加熱溶解しておいた寒天・ゲル化剤（ゲルアップＰＩＳ−ＡＳ（Ａ）／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）溶液とフレーバーを添加し、容器に充填後９０℃にて２０分間加熱した後、冷却した。
調製したゼリー様食品の風味は大豆臭の少ないすっきりとした風味の良いものであった。また食した際にもザラツキがなく良好なものが得られた。
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（実施例２）
製造例１で得た低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いて表２に示す配合でゼリー様食品を調製した。
低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いて表２に示す配合でゼリー様食品を調製した。
低フィチン酸大豆７Ｓたん白を水に溶解させ、水溶性大豆多糖類（不二製油（株）製  ソヤファイブ）、ペクチンを添加溶解した後、高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ＜ｓｕｐ＞２＜／ｓｕｐ＞の圧力により均質化した。
その溶液に果汁、異性化液糖を加え、５０％クエン酸液でｐＨ４．１に調整した後高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ＜ｓｕｐ＞２＜／ｓｕｐ＞の圧力により均質化した後、予め加熱溶解した寒天溶液とフレーバーを添加し、容器に充填後９０℃にて２０分間加熱した後、冷却し調製した。
調製したゼリー様食品は白濁したものとなったが、大豆臭の少ないすっきりとした風味の良いものであった。また食した際にもザラツキがなく良好なものが得られた。
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（実施例３〜４）
実施例１と同様な調製法で、低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いて表３示す配合でゼリー様食品を調製した。
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調製したゼリー様食品の評価としては、実施例４は実施例１〜３に比べれば少しボソツク組織となるが、ザラツキはなく良好であった。また、実施例３，４ともに大豆臭の少ないすっきりとした風味の良いものとなり良好なものが得られた。
（実施例５）
製造例１で得た低フィチン酸大豆７Ｓたん白を用いて表４に示す配合で飲むタイプのゼリー様食品を調製した。
低フィチン酸大豆７Ｓたん白を水に溶解させ、水溶性大豆多糖類、ペクチンを添加溶解した後、高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力により均質化した。
その溶液に果汁、異性化液糖を加え、５０％クエン酸液でｐＨ３．８に調整した後高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力により均質化した後、予め加熱溶解したゲル化剤（イナゲルＤＪ−９０／伊那食品工業株式会社製）溶液とフレーバーを添加し、チアーパックタイプのストローのついた容器に充填後９０℃にて２０分間加熱した後、冷却し調製した。
調製したゼリー様食品は白濁したものとなったが、大豆臭の少ないすっきりとした風味の良いものであった。また食した際にもザラツキがなく良好なものが得られた。
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（比較例１）
表５に示す配合でゼリー様食品を調製した。
粉末状分離大豆たん白（不二製油株式会社製「フジプロ−Ｅ」）を水に溶解させた後、高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ＜ｓｕｐ＞２＜／ＳＵＰ＞の圧力により均質化した。その溶液に果汁、異性化液糖を加え、５０％クエン酸液でｐＨ３．８に調整した後高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋｇ／ｃｍ＜ｓｕｐ＞２＜／ＳＵＰ＞の圧力により均質化した後、予め加熱溶解しておいた寒天溶液とフレーバーを添加し、容器に充填後９０℃にて２０分間加熱した後、冷却した。
評価としては、沈澱・たん白の凝集が生じザラツキのあるものとなった。風味も異臭・異味があり、果汁との相性も悪く食べ難く、目的とするものにはならなかった。
（比較例２〜３）
比較例１と同様な調製法で、たん白原料及び配合を変えてゼリー様食品を得る実験を行った。
表５に比較例１〜３の配合及び評価をまとめた。
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産業上の利用可能性
大豆７Ｓたん白を分取・精製し、それからフィチン酸を分解・除去することで得られた低フィチン酸大豆７Ｓたん白、あるいは大豆たん白をフィチン酸分解酵素で処理することで得られた低フィチン酸大豆７Ｓたん白を、弱酸性領域での溶解性の高いたん白質源として利用できることを見出し、大豆たん白を含有しても、保存安定性の高い弱酸性域で沈澱が起こり難く、かつ風味に優れた大豆たん白を含有するゼリー様食品を得ることが出来る。
【図面の簡単な説明】
（図１）
低フィチン酸大豆７Ｓたん白と大豆７Ｓたん白及び通常分離大豆たん白の溶解特性である。
（図２）
低フィチン酸大豆１１Ｓたん白と大豆１１Ｓたん白及び通常分離大豆たん白の溶解特性である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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