(57)【要約】米粉を主原料とする発酵パンの製造に際し、発酵パン製造時の作業性が良好で、品質（外観、内相、食味、保存性など）の改善された発酵パンを製造する方法を提供することを第一の課題とし、その方法を用いて作られる品質の優れた発酵パンを提供することを第二の課題とし、この優れた発酵パン製造用のプレミックス粉を提供することを第三の課題とし、この優れた発酵パン製造用の発酵生地を提供することを第四の課題とし、米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた生地を発酵させる工程を含む発酵パンの製造方法、並びに、この製造方法によって得られるパン、更には、この優れた発酵パン製造に適した配合割合のプレミックス粉、並びにこの優れた発酵パン製造用に適した発酵生地を提供することで、上記課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた生地を発酵させる工程を含むことを特徴とする発酵パンの製造方法。
【請求項２】
米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた生地が、発酵速度の抑制された生地である請求の範囲第１項記載の発酵パンの製造方法。
【請求項３】
米粉が、上新粉、上用粉、白玉粉、もち粉、玄米粉、及び白糠から選ばれる請求の範囲第１項又は第２項記載の発酵パンの製造方法。
【請求項４】
生地が、米粉に対し、水を８５ｗ／ｗ％以上１１５ｗ／ｗ％以下含有せしめた生地である請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項５】
難発酵性糖質が、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質であり、この難発酵性糖質としてのオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、米粉に対して、無水物換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下含有せしめた生地を発酵させることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項６】
難発酵性糖質が、米粉に対して、無水物換算で６ｗ／ｗ％未満のα，α−トレハロースと、他のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質からなる請求の範囲第１項乃至第５項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項７】
生地中に含有せしめられる難発酵性糖質が、別途加えたものであるか、及び／又は、α化澱粉及び／又は澱粉糖化用酵素剤を含有させて新たに生成せしめたものであることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第６項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項８】
α化澱粉が、別途α化澱粉を添加するか、又は、原料米粉の一部をα化して調製されたものである、請求項７記載の発酵パンの製造方法。
【請求項９】
澱粉糖化用酵素剤が、β−アミラーゼ剤及び／又はα−アミラーゼ剤である、請求の範囲第７項記載の発酵パンの製造方法。
【請求項１０】
米粉に対して、α化澱粉を、無水物換算で１ｗ／ｗ％以上２５ｗ／ｗ％以下、及び／又は澱粉糖化用酵素剤をα化澱粉無水物１グラム当たり糖化力で５単位以上１０００単位以下含有せしめた生地を発酵させることを特徴とする請求の範囲第７項乃至第９項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項１１】
米粉に対して、水溶性多糖類を、無水物換算で０．５ｗ／ｗ％以上５ｗ／ｗ％以下含有せしめた生地を発酵させることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１０項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項１２】
焼成、フライ、蒸煮又はマイクロ波加熱から選ばれる加熱方式で加熱処理する工程を含むことを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１１項のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
【請求項１３】
請求の範囲第１項乃至第１２項のいずれかに記載の方法によって得られる発酵パン。
【請求項１４】
発酵パンが、食パン、コッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ブドウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、プレッツェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イーストドーナツ、ピザ又はナンである請求の範囲第１３項記載の発酵パン。
【請求項１５】
米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項１６】
米粉に対して、難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質を、無水物換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下含有せしめた請求の範囲第１５項記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項１７】
難発酵性糖質が、米粉に対して、無水物換算で６ｗ／ｗ％未満のα，α−トレハロースと、他のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質からなる請求の範囲第１５項又は第１６項記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項１８】
米粉、グルテン及び難発酵性糖質に加えて、α化澱粉及び澱粉糖化用酵素剤を含有せしめた請求の範囲第１５項乃至第１７項のいずれかに記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項１９】
α化澱粉が、別途α化澱粉を添加するか、又は、原料米粉の一部をα化して調製されたものである、請求の範囲第１８項記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項２０】
澱粉糖化用酵素剤が、β−アミラーゼ剤及び／又はα−アミラーゼ剤である、請求の範囲第１８項記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項２１】
米粉に対して、α化澱粉を、無水物換算で１ｗ／ｗ％以上２５ｗ／ｗ％以下、及び／又は澱粉糖化用酵素剤をα化澱粉無水物１グラム当たり糖化力で５単位以上１０００単位以下含有せしめた請求の範囲第１８項乃至第２０項のいずれかに記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項２２】
米粉に対して、水溶性多糖類を、無水物換算で０．５ｗ／ｗ％以上５ｗ／ｗ％以下含有せしめた請求の範囲第１８項乃至第２１項のいずれかに記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
【請求項２３】
米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項２４】
発酵生地が、発酵速度の抑制された生地である請求の範囲第２３項記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項２５】
発酵生地が、米粉に対し、水を８５ｗ／ｗ％以上１１５ｗ／ｗ％以下含有せしめ発酵させた生地である請求の範囲第２３項又は第２４項記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項２６】
米粉に対して、難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質を、無水物換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下含有せしめた請求の範囲第２３項乃至第２５項のいずれかに記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項２７】
難発酵性糖質が、米粉に対して、無水物換算で６ｗ／ｗ％未満のα，α−トレハロースと、他のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質からなる請求の範囲第２３項乃至第２６項のいずれかに記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項２８】
米粉、グルテン及び難発酵性糖質に加えてα化澱粉及び／又は澱粉糖化用酵素剤を含有せしめた請求の範囲第２３項乃至第２７項のいずれかに記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項２９】
α化澱粉が、別途α化澱粉を添加するか、又は、原料米粉の一部をα化して調製されたものである、請求の範囲第２８項記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項３０】
澱粉糖化用酵素剤が、β−アミラーゼ剤及び／又はα−アミラーゼ剤である、請求の範囲第２８項記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項３１】
米粉に対して、α化澱粉を、無水物換算で１ｗ／ｗ％以上２５ｗ／ｗ％以下、及び／又は澱粉糖化用酵素剤をα化澱粉無水物１グラム当たり糖化力で５単位以上１０００単位以下含有せしめた請求の範囲第２８項乃至第３０項のいずれかに記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【請求項３２】
米粉に対して、水溶性多糖類を、無水物換算で０．５ｗ／ｗ％以上５ｗ／ｗ％以下含有せしめた請求の範囲第２８項乃至第３１項のいずれかに記載の発酵パン製造用の発酵生地。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、米粉を主原料とする発酵パンの製造方法、詳細には、主原料である米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた生地を発酵させる工程を含む発酵パンの製造方法及びその方法を用いて得られる発酵パン、及び当該発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに当該発酵パン製造用の発酵生地に関するものである。
背景技術
通常、発酵パンの主原料として利用されているのは、小麦粉又は小麦粉とライ麦粉との混合物であり、単独で使用してふっくら膨らんだ発酵パンが得られるのは小麦粉のみである。小麦粉は、これに水を加えて練り合わせることにより、小麦中に含まれる蛋白質のグリアジンとグルテニンが粘り気と弾力性に富むガム状物質の「グルテン」になり、発酵で生じる炭酸ガスを生地中に包蔵する機能が発揮され、発酵パンの容積拡大につながることが知られている。よって、発酵パンの製造に適する小麦粉の選択には、含有する蛋白質の量と質が大きく関係し、小麦の品種と生産国とが考慮されているのが現状である。
小麦はその大部分を海外から輸入する必要があるのに対して、国産品でまかなうことができ、且つ、古くより日本人の主食である米を発酵パンに利用できるようにすることは有意義なことである。そこで、発酵パンの主原料として、米粉を小麦粉の代替として利用する方法が提案されている。例えば、小麦粉の一部又は大部分を米粉に置き替えて発酵パンを製造する方法が、特開平５−１５２９８号公報、特開平１１−２２５６６１号公報などで提案されている。更に、米粉単独で使用して発酵パンを製造する方法が、特開平６−７０７１号公報、特開平１１−３２７０６号公報、特開２００１−３２７２４２号公報などで提案されている。
しかし、米粉と小麦粉とは使用時の特性を異にし、発酵パンの製造に使用する米粉は、多くの場合、各種の処理を行った米を原料に用いて作られ、小麦粉が持つ使用時の特性に近づけて使用される。米を処理する方法としては、例えば、特開平４−２８７６５２号公報に記載されているように、ペクチナーゼを含む溶液で浸漬処理した後、脱水、製粉し、水分１５％程度に乾燥して微細米粉を調製し、更に、この微細米粉を１５０℃程度の温度で仮焼する方法、特開平５−６８４６８号公報に記載されているように、原料とする米をヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼなどの酵素を含む溶液で浸漬処理した後、乾燥、製粉する方法、更には、特開２０００−１７５６３６号公報に記載されているように、各種の有機酸塩又は有機酸塩とともにペクチナーゼを含有する溶液で浸漬処理した後、脱水、乾燥、製粉する方法などが提案されている。また、特開２００１−３２７２４２号公報ではグルテンが混入された米粉に、イオン化カルシウム（カルシウムが単分子化されたもの）を加えた中種用生地を用いることを提案されているものの、イオン化カルシウムの作用についての詳細は不明である。
一般に、発酵パンの製造に際して、特開平１１−２２５６６１号公報、特開平１１−３２７０６号公報などに記載されているように、米粉の使用割合が高くなると生地の付着性が増大し、操作性、機械適性が劣るようになり、米粉とグルテンとを含有する粉末を使用すると、米粉とグルテンとのなじみが悪くて分離し易く、均一な生地とならなかったり、その為に、生地を調製する操作が困難になったり、焼き上げて得られるパン容積が小さくなったり、甚だ食感が悪くなることなどが知られている。本発明者らが米粉に少量のグルテンを加えた原料を用いて発酵パンを調製したときにも、発酵工程での発酵時間が短くなって実製造における作業性の悪化が懸念され、焼成後の発酵パンはすだちが悪く、パン容積の増加量が少なくて硬かった。更に、焼成時の水分の蒸発が悪く、その結果、“浮き”が悪くなって硬くなり、表面の皮が殆ど出来ず、表皮の色も白っぽくて外観が悪かった。また、できた発酵パンは保存時の老化が速く、硬くなり易いなど各種の欠点があった。
本発明は、米粉を主原料とした生地を使用して、小麦粉を主原料とした生地を使用した場合と同様に、発酵パン製造時の作業性が良好で、品質（外観、内相、食味、保存性など）の改善された発酵パンを製造する方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて作られる品質の優れた発酵パンを提供することを第二の課題とし、この優れた発酵パン製造用のプレミックス粉を提供することを第三の課題とし、この優れた発酵パン製造用の発酵生地を提供することを第四の課題とするものである。
発明の開示
本発明者らは、上記の課題を解決する目的で、発酵パン製造時の作業性に対して悪影響を与えず、発酵パンの品質（外観、内相、食味、保存性など）を改善することを目的として、糖質、とりわけ、糖質のパン酵母による発酵性の難易に着目し、鋭意研究を続けてきた。
その結果、米粉に対して、グルテン及び難発酵性糖質を所定量含有させ、詳細には、米粉に対して、難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、所定量含有させることにより、意外にも、発酵パン製造時の作業性に好影響を与え、且つ、従来のグルテンを含有する米粉を用いて作られる発酵パンの品質（外観、内相、食味、保存性など）を大幅に改善できることを新たに見出し、新規な発酵パンの製造方法を確立するとともに、この方法を用いて得られる品質（外観、内相、食味、保存性など）の優れた発酵パン、更に、この優れた発酵パン製造に適した配合割合のプレミックス粉、並びにこの優れた発酵パン製造に適した発酵生地を提供することにより、本発明を完成するに至った。
即ち、米粉を主に含み、米粉とともにグルテンと、難発酵性糖質を含有させ、好ましくは、米粉とともにグルテンと、難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、米粉に対して、無水物換算で６ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特段の断りがない限り、ｗ／ｗ％を単に％と略称する。）以上２０％以下含有せしめた生地を発酵させる工程を含む発酵パンの製造方法を提供するとともに、当該方法によって得られる発酵パン、更には、米粉とともにグルテンを含み、これに更に難発酵性糖質を、好ましくは、難発酵性糖質としてオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、米粉に対して無水物換算で６％以上２０％以下含有せしめた発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに、米粉とともにグルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた発酵パン製造用の発酵生地を提供することによって、上記の課題を解決するものである。
発明を実施するための最良の形態
一般的に利用されている米粉は、粳米又は餅米の生米を粉砕、粉末化したもので、上新粉、上用粉、もち粉、白玉粉、玄米粉などが販売されており、団子、せんべい、もち菓子などの用途に利用されている。本発明の発酵パンの主原料として用いる米粉としては、これら従来から市販されている米粉が利用できることはもとより、粉砕する前の米（精白米、玄米、屑米、古米など）を各種の方法、例えば、公知のスタンプミール（胴搗）法、ロール法、衝撃法などの製粉方法を用いて破砕又は粉砕処理したり、必要に応じて、この破砕又は粉砕して得られる粒子を更に細かくしたり、及び／又は篩別したりしたものも有利に利用でき、その粒度としては、望ましくは、平均粒径３００μｍ以下、より望ましくは７５μｍ以下、更に望ましくは４５μｍ以下のものが好適である。米粉は粳米由来、餅米由来を問わず、また、生のままであっても、更に、予め糊化（α化）させたものであっても、いずれも本発明においては有利に利用できる。また、本発明に用いる米粉として、前記の米粉に加えて、酒造米を精白する際に副生する白糠を併用することも有利に実施できる。
グルテンとしては、活性グルテンの使用が望ましく、米粉に対して、通常、５％乃至３０％程度、望ましくは１０％乃至２５％程度含有させることにより、米粉は発酵パンの主原料として有利に利用できるようになる。グルテン含有量が５％未満では、パン用の生地を調製したときに粘り気がなく、発酵により発生する炭酸ガスが抜け易く、膨らみがなくなり、できたパンは容積の増加量が少なくて硬くなる。グルテンの含有量が３０％を越える場合は、パン用の生地を調製したときに粘り気が強過ぎて付着性が大きく、操作性、機械適性が悪くなり、発酵が進んでも生地の膨らみが少なく、焼成しても内相が均質でなく、綺目も粗くなる。また、必要に応じて、前記米粉に対して等量未満、望ましくは２０乃至４０％程度の小麦粉を配合して、生地に含有するグルテンの量を増やしたり、別途加えるグルテンを節約することも有利に実施できる。
本発明の発酵パンを製造する際の水の配合量については、米粉は、澱粉の質が小麦粉のそれと異なるため、通常、小麦粉と同じ配合量で生地を調製すると粘度が高くなり、生地の付着性が増大し、作業性、機械適性ともに好ましくない。米粉を主原料とした発酵パンでは、水の配合量は、米粉に対して、望ましくは、８５乃至１１５％の範囲が好適であり、更に望ましくは、９２％以上１０７％以下の範囲が好適である。８５％未満では生地の粘度が高いため付着性が大きく、操作性、機械適性が悪くなる。一方、１１５％を超えては生地の水分が多くなりすぎ、いわゆる水種となり、生地としてまとまらず、従って、焼成してもふっくらとした品質の良いパンは得られない。水を含有せしめる時期は、生地を混捏する際、副材料を加える前の段階で、例えば、主原料である米粉及びグルテンに対して加えてもよいし、又は原材料を全て混合した後に加えてもよい。望ましくは、生地の状態を見ながら、何回かに分けて加えるのがよい。また、水以外の原材料が全て混合されたプレミックス粉に対して所定量を添加してもよい。本発明でいう水の配合量は、水分を多く含む副材料、例えば、牛乳、全卵などを用いる場合には、それに含まれる水分量を考慮する必要がある。
一般に、ふっくら膨らんだ発酵パンを製造するためには、パン酵母によって容易に発酵、利用され、炭酸ガスやエタノールを生成する易発酵性糖質の使用が必須であり、易発酵性糖質の例としては、グルコース、フラクトース、異性化糖、蜂蜜、砂糖などが挙げられる。しかしながら、米粉を主原料として発酵パンを製造する場合には、易発酵性糖質のみの使用では実製造における発酵時間が短くなることにより作業性が悪化し、品質（外観、内相、食味、保存性など）の優れた発酵パンの製造は難しい。本発明は、易発酵性糖質に合わせて難発酵性糖質を含有させることで、発酵速度を抑制し、発酵時間を延長、調整することによる作業性の改善、及び発酵パンの品質改善をはかるものである。本発明において用いる難発酵性糖質とは、パン酵母によって容易に発酵されず、易発酵性糖質が発酵、利用され調製された発酵生地中に難発酵性糖質のまま、その大部分が残存できる糖質であり、各種オリゴ糖及び糖アルコールがそれに該当する。難発酵性糖質としてのオリゴ糖及び糖アルコールの由来は問わない。難発酵性のオリゴ糖としては、例えば、澱粉から酵素糖化法を用いて得られるマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースなどのイソマルトオリゴ糖、コージビオース、コージトリオースなどのコージオリゴ糖、ニゲランの分解や澱粉から酵素糖化法を用いて得られるニゲロオリゴ糖、乳糖、乳糖を酵素変換して得られるガラクトオリゴ糖、乳糖を異性化して得られるラクチュロース、とうもろこしの芯などに含まれるヘミセルロースを分解して得られるキシロオリゴ糖、砂糖を酵素変換して得られるパラチノース、トレハルロース、グルコースを原料に酵素変換して得られるゲンチオオリゴ糖、マンナンを分解して得られるマンノオリゴ糖、セルロースを分解して得られるセロオリゴ糖、多糖ラミナリンを分解して得られるラミナリノオリゴ糖や、それらの混合物を含む各種の還元性オリゴ糖が適宜採用できる。市販の精製マルトース、マルチトール、マルトオリゴ糖水飴、イソマルトオリゴ糖水飴などのオリゴ糖製品を使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売している、精製マルトース（（株）林原商事販売、登録商標『サンマルト』）、マルトオリゴ糖水飴（（株）林原商事販売、登録商標『テトラップ』、『ペントラップ』）や、イソマルトオリゴ糖水飴（（株）林原商事販売、商品名『パノラップ』又は商品名『イソマルト９００』）を使用することも有利に実施できる。また、澱粉から酵素糖化法などの方法で製造されるα，α−トレハロース、ネオトレハロース、グルコシルα，α−トレハロース、マルトシルα，α−トレハロース、マルトトリオシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα−マルトシド、α−イソマルトシルα−マルトシド、α−マルトトリオシルα−マルトシド、α−パノシルα−マルトシドなどのα，α−トレハロースの糖質誘導体、サイクロ｛→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖などの���ルコースのみを構成糖とする非還元性オリゴ糖、更には、グルコシル環状四糖、ガラクトシル環状四糖などの環状四糖の糖質誘導体なども有利に利用することができる。更に、乳糖と砂糖を原料に酵素変換して得られる乳糖果糖オリゴ糖（ラクトスクロース、（株）林原商事販売、登録商標『乳果オリゴ』）、大豆ホエーから分離・精製して得られる大豆オリゴ糖、ビート糖蜜から分離・精製して得られるラフィノースなどのフラクトシド結合を有する非還元性オリゴ糖を使用することもできる。しかしフラクトシド結合を有する非還元性オリゴ糖は、フラクトシド結合部分が加水分解され、発酵、利用され易い性質を有しており、発酵パン中に残存できる糖質量を考慮すると、その使用に際してはやや多めに用いる必要がある。また、上記のオリゴ糖の２種以上を混合して用いることも有利に実施できる。
本発明で用いる難発酵性糖質としての糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、ズルシトール（ガラクチトール）、キシリトール、マンニトールなど単糖類を還元して得られる単糖アルコール、グルコースを酵母で発酵させて得られるエリスリトール、マルチトール、マルトトリイトールなどの各種マルトオリゴ糖アルコール、澱粉を酵素糖化して得られるオリゴ糖をさらに還元して得られる還元水飴、イソマルチトール、イソマルトトリイトールなどのイソマルトオリゴ糖アルコール、乳糖を還元して得られるラクチトール、キシロースを還元して得られるキシリトール、パラチノースを還元して得られる還元パラチノースや、それらの混合物を含む各種の糖アルコールも適宜利用できる。これらの糖アルコールの由来は問うものではなく、市販のマルチトール、還元水飴などの各種糖アルコール製品を使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売しているマルチトール（（株）林原商事販売、登録商標『マビット』）、還元水飴（（株）林原商事販売、商品名『ＨＳ−３０』）や、株式会社三井製糖が販売している還元パラチノース（（株）三井製糖販売、商品名『パラチニット』）を使用することも有利に実施できる。また、上記糖アルコールの２種以上を混合して、更には前記オリゴ糖と糖アルコールの２種以上を混合して用いることも有利に実施できる。
従来、米粉を主原料としグルテンを使用した生地では、フロアータイム（一次発酵）での酵母による発酵が激しく起こり、ホイロタイム（二次発酵）では逆にほとんど発酵が起きないことから、製造される発酵パンの内相は綺目が粗くて不均一にしかならず、焼成直後の食味も急速に劣化するものであった。これに対して本発明の米粉及びグルテンに加えて、難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させた生地は、発酵時に難発酵性糖質がいくらかは消費されるものの、焼成後も大部分が残存しており、できた発酵パンはその硬化が抑制されパンの日持ちが延長され、また、難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールの持つ上品な甘味を有し、外観、内相、食味に優れた高品質をよく維持するものである。更に、本発明で得られる発酵パンは水分含量が高く、またその保湿性も高いので、水の吸収を少なくできることから、電子レンジやオーブンなどでの再加熱時やサンドイッチ、ホットドックなどの調理パンに加工した場合、従来の小麦粉を原料とした発酵パンに比べて、その優れた品質をよく維持し、更に、喫食したときの喉の渇き感も少ない。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質が含まれていることから、発酵用酵母の生存、再生率を高めることにより解凍後の発酵が活発であり、澱粉、蛋白質の変性も少ないことから、凍結保存した生地としない生地を比較しても、差は見られず、発酵パン製造用の発酵生地として好適であり、良好な発酵パンに仕上げることができる。
難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質の含有量は、米粉に対して、望ましくは、無水物換算で６％以上２０％以下、さらに望ましくは８％以上２０％以下が好適である。６％未満の含有量では発酵が速すぎて膨らみがなく、製パン時の作業性が悪く、できたパンの容積の増加が少なく、硬化も速くて日持ちが悪い。２０％を越えて含有する場合は発酵が遅れることにより製パン時の操作時間が長くなり、却って作業性が劣る。発酵工程のなかで、フロアータイム（一次発酵）及びホイロタイム（二次発酵）としては、作業性から考えてそれぞれ３０分以上が望ましく、しかも良好な発酵状態が得られるのであれば、なるべく短い時間が好適である。本発明の米粉を主原料とした生地を用いた場合には、ベンチタイム（１５分）も含めた全発酵時間が１０６分乃至２３３分で外観、内相、食味に優れた高品質の発酵パンに仕上げることができる。作業性の点からはベンチタイムも含めた全発酵時間を１２０分程度で仕上げるのが望ましい。なお、ホイロタイムの条件は、ホイロに入れることなく、フロアータイムの場合と同様に、室温で行われることもある。難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質の生地への配合は、通常、原料に水を加えて生地を調製する際に行われるものの、配合の時期は、発酵を開始するまでであればいつでもよく、予め米粉又はグルテンに配合しておくことも有利に実施できる。また、必要ならば、前もって混合したプレミックス粉として用いることも有利に実施できる。
本発明においては、前記オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる難発酵性の糖質のうち、α，α−トレハロースが、発酵速度の抑制、発酵時間の調整に優れ、且つ、味質に優れ、糊化した米粉に含まれる澱粉の老化防止による発酵パンの硬化抑制と日持ち向上に、更には、米粉に含まれる脂質の劣化抑制に優れることから、α，α−トレハロースを使用するのが望ましい。本出願人は、先に特開２００１−１２３１９４号公報において、玄米を精白する際や無洗米製造時に、玄米にα，α−トレハロース及び／又はマルチトールを含有させると、糠や胚芽に含まれる脂肪酸類からの揮発性アルデヒドの生成を抑制し、また、脂肪酸自体の分解を抑制するため、いわゆる「米糠臭」の発生を強く抑えることができ、高品質の精白米や無洗米を製造できることを開示している。本発明おいて、α，α−トレハロース及び／又はマルチトールを用いることは、米粉に由来する米糠臭、米飯むれ臭、及びグルテンに由来するグルテン臭を抑制する上においても好適である。一方、難発酵性糖質としてα，α−トレハロースのみを米粉に対して、無水物換算で６％以上用いるのは焼成後の発酵パンに高品質な外観、食味を付与する上で必ずしも好ましくなく、一般的には、他の難発酵性糖質と併用する場合の方が好ましい。α，α−トレハロースと他の難発酵性糖質とを併用する場合には、米粉に対して、望ましくは、α，α−トレハロースを、無水物換算で６％未満とし、他のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質を併用して、米粉に対してその合計量を、通常、無水物換算で６％以上２０％以下、望ましくは８％乃至２０％とするのが好適である。
α，α−トレハロースはグルコースが２個、α，α−１，１で結合した非還元性の安定な糖質である。本発明で使用するα，α−トレハロースの由来は問わない。例えば、酵母から抽出して得られるα，α−トレハロース、マルトースからホスホリラーゼ法により得られるα，α−トレハロース、澱粉から酵素糖化法を用いて得られるα，α−トレハロースなど、各種のα，α−トレハロースが適宜採用できる。市販の高純度含水結晶α，α−トレハロース、高純度無水結晶α，α−トレハロースなどを使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売している高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）を使用することも有利に実施できる。
前記のように本発明において、難発酵性糖質の含有量としては、米粉に対して、無水物換算で６％以上２０％以下、さらに望ましくは８％以上２０％以下の範囲が好適である。難発酵性糖質の使用量を節約するために、使用する米粉として、その一部又は全部を予め糊化してα化澱粉として使用するか、又は、米粉に、別途用意したα化澱粉を加えたものに、α化澱粉から前記の難発酵性オリゴ糖、例えば、マルトース、マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖を生成させるために、β−アミラーゼ剤、α−アミラーゼ剤などの澱粉糖化用酵素剤を含有させて難発酵性糖質を生成含有させることも有利に実施できる。この目的を達成するためには、生地の発酵中に所定の難発酵性糖質を生成させるのが望ましく、且つ、別途含有させている難発酵性糖質と新たに生成する難発酵性糖質の総量が、米粉に対して６％以上２０％以下になるよう調整するのが望ましい。用いるα化澱粉の量は、予め米粉に含有せしめている難発酵性糖質の使用量にも左右されるものの、通常、米粉に対して１％以上２５％以下、望ましくは２％以上２０％以下用いるのが好適である。また、澱粉糖化用酵素剤の使用量としては、米粉に対するα化澱粉の使用量や、発酵中の温度、ｐＨ、時間等の酵素反応条件によって影響されるものの、通常、α化澱粉の無水物当たり糖化力として５単位以上１０００単位以下、望ましくは１０単位以上５００単位以下用いるのが好適である。澱粉糖化用酵素剤の使用量が、α化澱粉の無水物当たりの糖化力として５単位未満の場合は、α化澱粉の使用量が多い場合でも難発酵性糖質の生成量が少なく、節約の効果が上がらず、１０００単位を超える場合は、α化澱粉の大部分が難発酵性糖質にかわるため、用いるα化澱粉の量によっては難発酵性糖質の総量が２０％を越えることがあり、発酵時間の遅延などの不都合が生じることが考えられる。なお、澱粉糖化用酵素剤の糖化力は以下の方法によって測定される。即ち、１％可溶性澱粉を基質とし、４０℃、ｐＨ６．０、１時間反応の条件下で、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する還元力を生成する酵素量を、酵素活性１単位とする。本発明で用いるα化澱粉の由来は問わず、使用する米粉を予め所定の方法でα化したものでも良いし、また、市販のα化澱粉を使用することも有利に実施でき、例えば、粳米由来のみじん粉、餅米由来の上南粉、寒梅粉なども有利に使用できる。また、一方で、澱粉糖化用酵素剤も目的の効果が得られるものであればよく、由来は問わない。特別に調製した酵素剤であってもよいし、市販の各種澱粉糖化用酵素剤を使用することもできる。例えば、糖化型アミラーゼとβ−アミラーゼを配合した酵素剤（三共フーズ株式会社販売、商品名『モチソフト』）や、β−アミラーゼ剤（理研ビタミン株式会社販売、商品名『モチベストスーパー』を使用することも有利に実施できる。別途、β−アミラーゼ剤やα−アミラーゼ剤を調製する場合には、酵素剤の基材としてβ−アミラーゼやα−アミラーゼの生成物阻害を抑制するためにマルトースなどの還元性のマルトオリゴ糖を用いるよりもα，α−トレハロースなどの非還元性糖質やマルチトールなどの糖アルコールを用いるのが望ましい。
また、必要に応じて、前記難発酵性糖質に加えて、水溶性多糖類を用いることもできる。水溶性多糖類としては、水分共存下で米粉、グルテン、易発酵性糖質及び難発酵性糖質のいずれとも親和性を有し、良くなじむ多糖類又はその誘導体から選ばれる１種又は２種以上の多糖類又はその誘導体が適しており、例えば、プルラン、ザンタンガムなどの微生物由来多糖類、アルギン酸、カラゲナンなどの海藻由来多糖類、タラガム、タマリンド、ローカストビーンガム、アラビアガム、ペクチン、イヌリン、ヤマイモ粘質物、ジュンサイ粘質物などの高等植物由来の水溶性多糖類やそれらの誘導体などがある。また、誘導体としては、前記の誘導体に加えて、例えばセルロース、澱粉など本来水に不溶性乃至難溶性多糖類の水溶性化学修飾物や水溶性部分加水分解物なども有利に利用でき、例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシエチル澱粉、デキストリンなどが有利に利用できる。
難発酵性糖質が比較的少ない場合に、水溶性多糖類を追加することで、米粉とグルテンとのなじみを良くすることにより、両者が分離して発酵及び焼成時に生地が変形又は縮むのを抑制することができる。難発酵性糖質の使用量が比較的少ない８％未満の場合に、水溶性多糖類含有量が０．５％未満では、米粉とグルテンのなじみが少なくて分離が発生し易く、焼成後の発酵パンの容積の増加量が少なく、内相の綺目がばらついて全体として荒く、食感がなめらかとなりにくい。一方、水溶性多糖類含有量が５％を越えて含有する場合は、生地の粘度が高くなりすぎて操作性、機械適性が悪くなったり、発酵が進んでも生地の膨らみが少なく、焼成しても均質でなく、綺目が粗くなる。従って、難発酵性糖質の使用量が比較的少ない８％未満の場合の水溶性多糖類の含有量としては、米粉に対して、０．５％以上５％以下が好適である。水溶性多糖類の生地への混合時期は、適宜選択することができ、通常、生地を調製する際に混合される。必要ならば、水溶性多糖類を、予め、米粉やグルテン、難発酵性糖質などと混合した、プレミックス粉として用いることも有利に実施できる。
本発明の発酵パン製造用の生地又はプレミックス粉には、更に、必要に応じて、食塩、油脂、粉末油脂などの調味料、牛乳、脱脂粉乳、鶏卵、大豆蛋白などの蛋白材料、ビタミン、ミネラルなどの栄養材料など、有機酸及び／又は有機酸塩、エタノールなどの保存料などの各種の食品又は食品添加物を含有させることもできる。また、例えば、米、小麦、ライ麦、ハト麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、大豆などの穀類の粗挽き、グリッツ又は穀粉を適量、また、サツマイモ、ジャガイモ、ヤマイモ、タロイモなどのイモ類の細断物、チップ又はイモ粉、イモ由来の澱粉などを適量、更には、果実植物、根菜植物、葉菜植物、香辛植物、ハーブなどの植物の果実、種子、根茎や枝葉をまるのままか、粉砕するか、更には、加工、調理したものなどを含有させることも好適である。更に、イーストフード、ベーキングパウダー、乳化剤などを含有させることも適宜選択できる。また、発酵させた生地に、調味及び／又は調理したアン、カレー、更には野菜、果物、肉、卵、魚などを用いた各種惣菜などの具材料を包み込んでアンパン、カレーパン、惣菜パンや中華まんじゅうなどに仕上げることも有利に実施できる。
また、本発明において、発酵パン製造用の生地を製造するに際し、例えば、原材料の全体を一度に捏ね上げ発酵させる、いわゆるオールインワン方式を採用することも、また、特開２０００−２４５３３２号公報に開示されるイースト以外の原材料の一部を予め糊化（α化）処理する、いわゆる中麺方式、及び／又は、特公昭５４−３８１８５号公報に開示される予め種生地を調製する、いわゆる中種方式を採用することも、必要に応じて、適宜選択できる。
発酵させた生地を加熱処理する方法は、焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱などの公知の方法が適宜採用できる。焼成方法としては、例えば、上面及び／又は下面から加熱するオーブン、又は、前もって加熱された炉面などに直接接触させて加熱するなどの方法を用いることができる。フライ方法としては、例えば、食用油を使って加熱する調理法、いわゆる炒める、揚げるなどの方法を用いることができる。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生させて加熱する蒸し器、又は、ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱するなどの方法を用いることができる。マイクロ波による方法としては、例えば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能を備えた機器、装置を用いて加熱するなどの方法を用いることができる。
以上のように、本発明の方法によれば、特定の配合割合で、米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有させ、好ましくは、米粉、グルテンに加えて難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させることにより、意外にも、従来の製法で作られる米粉を主原料とした発酵パンの場合と比較して、製造時の発酵速度が抑制され、作業性に優れ、且つ、外観、内相、食味、保存性などに優れた高品質の発酵パンを提供することができる。また、米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有させ、好ましくは、米粉、グルテンに加えて難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させることによって、従来の製法で作られる米粉を主原料とした発酵パンの場合と比較して、製造時の発酵速度が抑制され、作業性に優れ、且つ、外観、内相、食味、保存性などに優れた高品質の発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに、発酵生地を提供することができる。かくして、本発明の発酵生地を用いる方法によって、例えば、食パン、コッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ブドウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、プレッツェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イーストドーナツ、ピザ、ナンなどの優れた品質を持つ各種発酵パンを容易に作業性良く製造できる。このようにして得られた本発明の発酵パンは、冷蔵又は冷凍耐性が良好で、これらの方法で長期間保存することも容易であり、必要に応じて加温、解凍して喫食し、その食味を楽しむことも有利に実施できる。また、本発明の発酵パンは、米粉を主原料としていることから、通常の小麦粉を原料とするパンとは違って、小麦アレルギーの懸念が少ない。一方、食味の点では、通常の小麦粉を原料とするパンの場合と同様に牛乳、チーズなどの乳製品、肉、卵、マヨネーズなどの畜産加工品とその食味が合うのに加えて、例えば梅干、漬物、おかか、味付海苔、佃煮などのおにぎりの具材をはじめとして、みそ汁、味噌漬けのようなみそ味、すまし汁、甘露煮などの醤油味などの惣菜、さらには、カツオのタタキ、しめサバ、各種天ぷら、きんぴらごぼう、肉じゃがなど各種和食惣菜、キムチ、焼肉など韓国風惣菜などともその食味がよく合う特徴を有している。
以下に、本発明について、具体的な実験例を用いて詳しく説明する。
実験例１
＜米粉を主原料とする発酵パン生地調製時の水の配合量がパン生地適性及び製造したパンの品質に及ぼす影響＞
米粉に対する水の配合量とパン生地としての適性、及び製造したパンの品質（外観、食味、保存性）を調べる目的で、グルテンを１５％含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１１８質量部（米粉として１００質量部に相当する）、易発酵性糖質として砂糖３．５質量部、難発酵性糖質としてマルトース８．５質量部、食塩２質量部、無塩バター１０質量部、セルロース誘導体２．５質量部、イースト２．５質量部を用い、米粉１００質量部に対する水の配合量を、７０、８５、９２、１００、１０７、１１５、１３０質量部と７種類に変化させたパン生地をそれぞれ調製した。なお、マルトースは高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所販売、商品名『マルトースＨＨＨ』（マルトース含量９９．９％以上））を、セルロース誘導体はカルボキシメチルセルロースナトリウム（第一工業製薬（株）製、商品名『セロゲン』）を、また、イーストは海洋酵母（三共フーヅ（株）製）を用いた。混合した原材料は、温度２０乃至２４℃の範囲に保ちながら、ミキサーを用いて、低速５分、中速２分で混捏し、一時停止した後、更に中速で２分間混捏して生地を調製した。生地の評価結果を表１に示した。
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表１に示すように、米粉に対して１３０％の水を配合した生地は、生地はできるものの、柔らかすぎて製パン用の生地として不適であり、一方、米粉に対して７０％の水を配合した生地は、水分が少なすぎて均一な生地にならず、作業性・機械適性ともに劣っていた。米粉に対して８５％乃至１１５％の水を配合した生地は、生地としてよくまとまった。
次いで、上記調製した生地それぞれについて発酵パンを調製した。まず、６５分間発酵させた（フロアータイム）後、発酵した生地を１００ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った。続いて、成形を行い、３８℃、湿度７５％のホイロにて５０分間の発酵を行った（ホイロタイム）。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１５分間焼成し、発酵パンを調製した。
焼成後のパンの品質評価は７人のパネラーによるパネル試験により行い、以下の項目について、良、普通、不良の３段階で評価した。評価項目は、▲１▼外観については、型枠からのへこみ、膨らみ、色調、▲２▼内相については、切り口の綺目、色調、触感、▲３▼食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心とした食感とした。尚、評価でパネラーの意見がばらついた場合には、最も多い人数の評価を採用した。パンの品質評価を表２に示した。
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表２に示すように、米粉に対して水を７０％又は１３０％配合したパンは外観が悪く、内相、食味とも悪くなる欠点があった。パン製造時の生地適性と、焼成後のパン品質の両方が満足できる水の配合量は、米粉に対して水が８５％以上１１５％以下であり、最も好適な範囲は９２％以上１０７％以下であった。
実験例２
＜米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトース濃度の影響＞
米粉を主原料とする発酵パン調製時の、難発酵性糖質であるマルトース濃度の影響を調べるため、高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースＨＨＨ』）を無水物換算で０、３、６、８、１０、２０又は２５質量部と変化させ、水の配合量を米粉１００質量部に対して９５質量部用いた以外は実験例１と同じ配合、方法を用いて生地を作成した。次いで、製パンにおける作業性をより詳細に評価する目的で、これらの生地の一部、容積で１００ｍｌをビーカーに取り、口に濡れた布をかぶせ、２５℃、湿度７５％の条件下で静置して、通常のパン製造におけるフロアータイムに相当する発酵を行い、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間と、その時の生地の容積を測定した。次いで、生地を捏ねて内部に含まれる発酵により発生した炭酸ガスの気泡の一部を除いた後、再びビーカーに入れて口に濡れた布をかぶせ、通常のパン製造におけるベンチタイムに相当する発酵時間を１５分間取り、発酵前後の生地の容積を測定した。更に、生地を捏ねて内部に含まれる発酵により発生した炭酸ガスの気泡の一部を除いた後、再度ビーカーに入れて口に濡れた布をかぶせ、３８℃、湿度７５％のホイロに入れ、通常のパン製造におけるホイロタイムに相当する発酵を行い、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間と、発酵前後の生地の容積を測定した。
また、上記と同様に調製してベンチタイムを終えた各生地を４０ｇに分割して丸めを行い、これをホイロに入れて発酵を行った生地を、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１５分間焼成し、発酵パンを調製した。尚、対照として、米粉１００質量部に代えて、小麦由来の強力粉１００質量部を使用し、マルトースを配合しない以外は上記と同様に発酵生地を製造し、焼成して小麦粉を用いた発酵パンを同時に調製した。各生地の発酵工程で、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間及び到達時の容積比を表３に、得られた発酵パンの品質評価結果を表４に示した。
容積比は、各発酵工程で、発酵前の生地の容積に対する発酵後の容積の割合により、次式で算出した。
容積比＝発酵後の生地容積／発酵前の生地容積
作業性は、フロアータイムとホイロタイムの各工程に要する時間より判断し、各工程の所要時間が３０分以上の場合を作業性良と判定した。なお、発酵パンの品質評価は、実験例１で行った焼成直後の評価に加えて、保存性についての評価も行い、発酵パンを冷蔵庫（５℃）中で７日間保存した後、常温に戻し、７人のパネラーにより食味に関して官能試験を実施し、良、不良の２段階で評価した。
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表３の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース含有量が０％又は３％と少ないと、対照である小麦粉使用の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルトース含有量が６％以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルトース含有量を８％以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、マルトース含有量が２５％以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルトース含有量としては６％以上２０％以下、より好ましくは８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
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表４の実験結果から明らかなように、マルトース含有量が０％又は３％と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルトースの含有量が６％の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルトースの含量が８％以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルトース含有量としては６％以上、より好ましくは８％以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、マルトース含有量としては６％以上２０％以下、とりわけ８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例３
＜米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルチトール濃度の影響＞
米粉を主原料とする発酵パン調製時の、難発酵性糖質であるマルチトール濃度の影響を調べるため、実験例２で用いたマルトースをマルチトールに代え、マルチトールとして高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）を用いた以外は、実験例２と同様にして、発酵パンを調製し、品質評価を行った。結果を表５，表６に示した。
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表５の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルチトール含有量が０％又は３％と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルチトール含有量が６％以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルチトール含有量を８％以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、これらマルチトール含有量６％、８％の結果を実験例２のマルトースの場合と比較すると、マルトースの方がやや優れている。また、マルチトール含有量が２５％以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルチトール含有量としては６％以上２０％以下、より好ましくは８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
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表６の実験結果から明らかなように、マルチトール含有量が０％又は３％と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルチトールの含有量が６％の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルチトールの含量が８％以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルチトール含有量としては６％以上、より好ましくは８％以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、実験例２の結果と同様に、マルチトール含有量としては６％以上２０％以下、とりわけ８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例４
＜米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトースとマルチトールとの等量混合物濃度の影響＞
米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトースとマルチトールとの等量混合物濃度の影響を調べるため、実験例２で用いたマルトースの半量をマルチトールに代え（マルトースとマルチトールの重量配合比は無水物換算で１：１となる）、且つ、マルチトールとして高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）を用いた以外は、実験例２と同様にして、発酵パンを調製し、品質評価を行った。結果を表７、表８に示した。
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表７の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が０％又は３％と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が６％以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量を８％以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、これらマルトースとマルチトールとの等量混合物含有量６％、８％の結果を、実験例２のマルトースの場合又は実験例３のマルチトールの場合と比較すると、実験例３のマルチトールの場合よりもやや優れ、実験例２のマルトースの場合とほぼ同様に優れている。また、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が２５％以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量としては６％以上２０％以下、より好ましくは８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
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表８の実験結果から明らかなように、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が０％又は３％と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルトースとマルチトールとの等量混合物の含有量が６％の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルトースとマルチトールとの等量混合物含量が８％以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量としては６％以上、好ましくは８％以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、実験例２及び実験例３の結果と同様に、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量としては６％以上２０％以下、とりわけ８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例５
＜米粉を主原料とする発酵パン調製時の、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物濃度の影響＞
米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物濃度の影響を調べるため、実験例２で用いたマルトースをマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの重量配合比４：４：２（無水物換算）混合物に置き換え、マルトースとして高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースＨＨＨ』）を、マルチトールとして高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）を、及びα，α−トレハロースとして高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）を用いた以外は、実験例２と同様にして、発酵パンを調製し、品質評価を行った。結果を表９、表１０に示した。
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表９の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量が０％又は３％と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量が６％以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量を８％以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量６％、８％の結果を実験例２のマルトースの場合、実験例３のマルチトールの場合又は実験例４のマルトースとマルチトールとの等量混合物の場合と比較すると、いずれの場合よりも優れており、α，α−トレハロースの配合が好結果を与えているものと考えられる。また、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量が２５％以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量としては６％以上２０％以下、より好ましくは８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
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表１０の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量が０％又は３％と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物の含有量が６％の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含量が８％以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量としては６％以上、より好ましくは８％以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、実験例２、実験例３及び実験例４の結果と同様に、マルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：４：２混合物含有量としては６％以上２０％以下、とりわけ８％以上２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例６
＜米粉を主原料とし、難発酵性糖質を含有させる発酵パン調製時の水溶性多糖類濃度の影響＞
米粉を主原料とし、難発酵性糖質を含有させる発酵パン調製時の水溶性多糖類濃度の影響を調べるため以下の実験を行った。グルテンを１５％含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１１８質量部（米粉として１００質量部に相当する）、難発酵性糖質として、高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースＨＨＨ』）、高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）及び高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）の重量配合比４：２：４（無水物換算）混合物を無水物換算で６、８又は、１０質量部、砂糖２質量部、食塩２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２質量部、無塩バター１０質量部、水溶性多糖類としてセルロース誘導体（第一工業製薬（株）製、商品名『セロゲン』（カルボキシメチルセルロースナトリウム）０、０．５、１、２．５、５又は７．５質量部、水７５質量部をミキサーを用い、２５℃で、低速５分、中速６分で混捏し、一時停止した後、更に中速で４．５分間混捏して生地を調製した。次いで、これらの生地を７０分間発酵させた（フロアータイム）。発酵した生地は４０ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、成形を行い、３８℃、湿度７５％のホイロにて６０分間の発酵を行った（ホイロタイム）。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１５分間焼成し、発酵パンを調製した。パンの品質評価は実験例１と同様に焼成直後に行った。結果を表１１、表１２及び表１３に示した。
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表１１の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：２：４混合物が無水物換算で６％の場合、水溶性多糖類であるカルボキシメチルセルロースナトリウムの含有量が０％又は０．５％と少ない場合は、発酵時に均一に膨らまず、焼成後の外観にへこみが見られて形状が不良であり、綺目、触感及び食感も不良となった。一方、水溶性多糖類であるカルボキシメチルセルロースナトリウムの含有量が７．５％と多い場合は、焼成しても均質でなくて外観にへこみが見られて形状が不良であり、綺目、触感及び食感、更に、風味も悪くなった。また、製パン作業時に、生地の粘度が高くて付着性が大きくなって操作性が悪く、発酵が進んでも生地の膨らみが少かった。
また、表１２及び表１３の結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースの配合比４：２：４混合物が無水物換算で８％又は１０％の場合には、水溶性多糖類の共存がなくとも、得られた発酵パンは外観、内相、食味いずれの点でも良好であった。
従って実験例２、実験例３、実験例４、実験例５の結果及び本実験例の結果より、米粉に対して、難発酵性糖質含量が無水物換算で６％以上２０％以下、望ましくは８％以上２０％以下が好適であり、水溶性多糖の含有量としては、５％以下が好適であることが明らかとなった。
実験例７
＜米粉山食パン保存時の硬化に与える各種難発酵性糖質共存の影響＞
米粉山食パン保存時の硬化に与える各種難発酵性糖質共存の影響を調べるため以下の原料組成を用いて発酵パンを調製した。グルテンを１５％含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１１８質量部（米粉として１００質量部に相当する）、各種難発酵性糖質を無水物換算で１０質量部、砂糖３質量部、食塩２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２質量部、生クリーム１０質量部、無糖練乳５質量部、ショートニング４質量部、水８５質量部をミキサーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏し、一時停止し、更に中速で４分間混捏して生地を調製した。次いで、この生地を室温で５０分間発酵させた（フロアータイム）後、生地は分割比容積３．５（２３５ｇ×４個）に分割して丸めを行い、２０分のベンチタイムを取った。次いで、この生地を型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成形し、４０℃、湿度８０％のホイロに入れてさらに５０分間の発酵を行った（ホイロタイム）。ホイロ後の発酵生地を上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて４５分間焼成し、発酵パン（山食パン）を調製した。上記の各種難発酵性糖質として、高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースＨＨＨ』）を無水物換算で１０質量部、又は、高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）を無水物換算で１０質量部、又は、高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースＨＨＨ』）を無水物換算で５質量部及び高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）を無水物換算で５質量部、又は、高純度含水結晶マルトース（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースＨＨＨ』）を無水物換算で４質量部及び高純度無水結晶マルチトール（（株）林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』）を無水物換算で２質量部及び高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）を無水物換算で４質量部用いた。尚、対照１として各種難発酵性糖質を添加しない以外は、上記と同様に発酵生地を製造し、焼成して発酵パン（山食パン）を調製した。また、対照２として、各種難発酵性糖質を添加する代わりに砂糖を１０質量部用いた（砂糖は計１３質量部となる）以外は、上記と同様に発酵生地を製造し、焼成して発酵パン（山食パン）を調製した。
上記の方法で調製した山食パンの保存中の硬さの変化を調べるため、室温（２５℃）にて、０，１，２，３日保存した山食パンそれぞれについて山食パンの中心付近から、一辺が２５ｍｍの立方体を切りだし、貫入破壊強度を測定した。貫入破壊強度は、レオメータ（株式会社レオテック販売、ＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用し、アダプターとして、直径２５ｍｍのプランジャーを採用し、試料台にパンの立方体を載せ、試料台を毎分６ｃｍの速度でプランジャーに対して上昇させ、パンの立方体にプランジャーが４ｍｍ貫入するときの応力を測定した。結果は表１４に示した。
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表１４の結果から明らかなように、各種難発酵性糖質を単に含有させなかった対照１のパンは室温（２５℃）保存１日後には既に硬化が開始しており、各種難発酵性糖質を含有させず、各種難発酵性糖質と同量の砂糖に置換した対照２のパンは、対照１のパンに比べて硬化速度は遅くなっているものの硬化は進行した。。マルトースを含有させて調製したパンは、対照１のパンに比べて硬化速度が非常に低下しており、また、対照２のパンに比べても室温（２５℃）保存３日後の硬さは明らかに低くかった。一方、マルチトールを含有させて調製した発酵パンは、マルトースを含有させて調製したパンと比較すると硬化の進行が速いものの、対照１のパンに比べて充分に、また対照２のパンに比べても若干硬化が抑制されていた。また、マルトースとマルチトールとの等量混合物を含有させて調製したパンの硬化は、マルトース単独使用のパンの場合と同様に、硬化速度を低下させる効果が認められた。さらに、マルトース及びマルチトール及びα，α−トレハロースを４：４：２の配合比で使用して調製したパンの硬化はマルトース単独使用のパンの場合よりも明らかに抑制が認められ、α，α−トレハロースを配合する効果も確認された。従来の砂糖のみを３質量部用いた対照１の発酵パンに比べて本発明の発酵パンは硬化の進行が非常に遅く、焼成直後の高品質をよく維持していることが判明した。
以上の実験結果から、本発明によれば、米粉とともに、グルテン、易発酵性糖質、及び難発酵性糖質を、好ましくは、米粉に対して難発酵性糖質としてオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させることで、従来のグルテンを含有する米粉を使用した発酵パンと比べて、製造時の作業性に優れ、且つ、品質（外観、内相、食味、保存性など）が優れた発酵パンを調製することができることが明らかとなり、精米業、製粉業、製パン業、給食産業、外食産業、冷食産業、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどの食品流通業などを活性化し、米の消費拡大や我が国の食糧自給率の向上に大きく寄与できる。
以下に、具体的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
実施例１
＜米粉パン製造用プレミックス粉＞
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００質量部に、グルテン（千葉製粉（株）製、商品名『グルリッチＡ』）を１５質量部、精製マルトース（（株）林原商事販売、商品名『サンマルトＳ』（マルトース含量９２％以上））を無水物換算で１３質量部、をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてマルトースを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例２
＜米粉パン製造用プレミックス粉＞
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００質量部に、グルテン（千葉製粉（株）製、商品名『グルリッチＡ』）を２０質量部、マルチトール（（株）林原商事販売、商品名『粉末マビット』（マルチトール含量９３．５％以上））を無水物換算で８質量部、プルラン（（株）林原商事販売、商品名『プルランＰＦ−２０』）５質量部をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖アルコールとしてマルチトールを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例３
＜米粉パン製造用プレミックス粉＞
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００質量部に、グルテン（千葉製粉（株）製、商品名『グルリッチＡ』）を２０質量部、精製マルトース（（株）林原商事販売、商品名『サンマルトＳ』（マルトース含量９２％以上））を無水物換算で３質量部、マルチトール（（株）林原商事販売、商品名『粉末マビット』（マルチトール含量９３．５％以上））を無水物換算で３質量部、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）４質量部をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてマルトース、マルチトール及びα，α−トレハロースを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例４
＜米粉パン製造用プレミックス粉＞
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００質量部に、グルテン（千葉製粉（株）製、商品名『グルリッチＡ』）を２０質量部、イソマルトオリゴ糖（（株）林原商事販売、商品名『イソマルト９００Ｐ』（イソマルトオリゴ糖含量８５％以上）を無水物換算で８質量部、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）を４質量部、粉末油脂（ミヨシ油脂株式会社販売、商品名『マジックファット２５０』）２質量部を加え、ミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてイソマルトオリゴ糖及びα，α−トレハロースを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例５
＜米粉パン製造用プレミックス粉＞
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００質量部に、グルテン（千葉製粉（株）製、商品名『グルリッチＡ』）１５質量部、含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』（トレハロース含量９８％以上））を無水物換算で２質量部、マルチトール（（株）林原商事販売、商品名『粉末マビット』（マルチトール含量９３．５％以上））を無水物換算で３質量部、α化澱粉（みじん粉）８質量部、澱粉糖化用酵素剤（三共フーズ株式会社販売、商品名『モチソフト』）１質量部（α化澱粉１グラム当たり１３５単位）を加え、ミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてのトレハロースとマルチトールに加え、パン生地発酵過程で、α化澱粉から澱粉糖化用酵素剤の作用により生成したマルトースも加わることで、難発酵性糖質の含有量は所定量に達することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例６
＜米粉パン製造用プレミックス粉＞
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００質量部に、グルテン（千葉製粉（株）製、商品名『グルリッチＡ』）１５質量部、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』（α，α−トレハロース含量９８％以上））を無水物換算で５質量部、α化澱粉（寒梅粉）５質量部、無水トレハロースを粉末化基材として独自に調製したマルトテトラオース生成アミラーゼ剤０．５質量部（２０００単位／ｇ、α化澱粉１グラム当たり２００単位）を加え、ミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてのα，α−トレハロースに加え、パン生地発酵過程で、α化澱粉からマルトテトラオース生成アミラーゼ剤の作用により生成したマルトテトラオースも加わることで、難発酵性糖質の含有量は所定量に達することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例７
＜米粉バターロール＞
実施例１の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉１２８質量部、砂糖１０質量部、食塩１．７質量部、脱脂粉乳２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２質量部、全卵１２質量部、無塩バター１０質量部、牛乳２０質量部、水６５質量部をミキサーを用い、２４℃で、低速６分、中速５分で混捏し、一時停止した後、更に中速で４．５分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて７分間焼成し、米粉バターロールを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったバターロールは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例８
＜米粉山食パン＞
実験例１で用いたグルテンを含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１００質量部、精製マルトース（（株）林原商事販売、商品名『サンマルトＳ』（マルトース含量９２％以上））を無水物換算で６質量部、マルチトール（（株）林原商事販売、商品名『粉末マビット』（マルチトール含量９３．５％以上））を無水物換算で４質量部、セルロース誘導体（第一工業製薬（株）製、商品名『セロゲン』（カルボキシメチルセルロースナトリウム）２質量部、砂糖３質量部、食塩２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２．５質量部、生クリーム１０質量部、無糖練乳５質量部、ショートニング４質量部、水８０質量部をミキサーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏し、一時停止した後、更に中速で４分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は分割比容積３．５（２３４ｇ×４個）に分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて４５分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例９
＜米粉山食パン＞
実験例１で用いたグルテンを含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１００質量部、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、商品名『トレハ』（α，α−トレハロース含量９８％以上））を無水物換算で８質量部、マルチトール（（株）林原商事販売、商品名『粉末マビット』（マルチトール含量９３．５％以上））を無水物換算で２質量部、セルロース誘導体（第一工業製薬（株）製、商品名『セロゲン』（カルボキシメチルセルロースナトリウム）２質量部、砂糖３質量部、食塩２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２．５質量部、生クリーム１０質量部、無糖練乳５質量部、ショートニング４質量部、水８０質量部をミキサーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏し、一時停止した後、更に中速で４分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は分割比容積３．５（２３４ｇ×４個）に分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて４５分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例１０
＜米粉コッペパン＞
実施例２の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉１３３質量部、砂糖３質量部、食塩２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２．５質量部、生クリーム１０質量部、無糖練乳５質量部、ショートニング４質量部、水９５質量部をミキサーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏し、一時停止した後、更に中速で４分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は分割して丸めを行い、コッペパン成形を行い、２０分間のベンチタイムを取った後、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて４５分間焼成し、コッペパンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったコッペパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例１１
＜米粉菓子パン＞
実験例１で用いたグルテンを含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１００質量部、マルトース（（株）林原商事販売、商品名『サンマルト』（マルトース含量８７％以上））９質量部、還元パラチノース（三井製糖販売、商品名『パラチニット』）を無水物換算で６質量部、砂糖１８質量部、食塩１質量部、脱脂粉乳３質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．５質量部、全卵５質量部、無塩マーガリン１０質量部、酒種７質量部、水８５質量部をミキサーを用い、２３℃で、低速５分、中速５分で混捏し、一時停止した後、更に中速で２分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、下火２００℃のオーブンにて８分間焼成し、米粉菓子パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例１２
＜米粉アンパン＞
実施例５の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉１２９質量部、砂糖１８質量部、食塩１質量部、脱脂粉乳３質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．５質量部、全卵５質量部、無塩マーガリン１０質量部、酒種７質量部、水８７質量部をミキサーを用い、２３℃で、低速５分、中速５分で混捏し、一時停止した後、更に中速で２分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、アン種を入れて成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、下火２００℃のオーブンにて８分間焼成し、米粉アンパンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったアンパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例１３
＜米粉クロワッサン＞
実験例１で用いたグルテンを含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン用）』）１００質量部、高純度パラチノース（（株）三井製糖販売、商品名『パラチノース』）を無水物換算で６質量部、還元水飴（（株）林原商事販売、商品名『ＨＳ−３０』（ソルビトール５．７％、マルチトール１７．１％、マルトトリイトール１６．４％、マルトテトライトール７．９％））を無水物換算で４質量部、デキストリン（（株）三和澱粉工業製造、商品名『サンデック』（ＤＥ１８））３質量部、砂糖１２質量部、食塩１．７質量部、脱脂粉乳２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．５質量部、全卵１８質量部、無塩バター１５質量部、牛乳２０質量部、水５２質量部をミキサーを用い、２１℃で、低速４分で混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は１８００ｇに分割して５００ｇずつシート状にし、−１０℃で３０分間ねかせた。次いで、シートの三折りを２回行い、さらに−１０℃で２０分間ねかせ、三折りをさらに１回行った。次いで、生地を厚さ３ｍｍにのし、細三角形に切って成形を行い、３０℃、湿度７５％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１３分間焼成し、米粉デニッシュの一種米粉クロワッサンを調製した。
クロワッサン生地製造時の生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張も小麦粉を使用した場合と同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったクロワッサンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後の米粉クロワッサンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かった。
実施例１４
＜米粉肉まん＞
実施例３の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉１３０質量部、砂糖５質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２質量部、脱脂粉乳２質量部、ラード２質量部、蒸し用ベーキングパウダー１．５質量部、水９１質量部をミキサーを用い、２４℃で、低速６分、中速３分で混捏し、一時停止した後、更に中速で３分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は５０ｇに分割して、調理された具材料を入れて成形を行い、室温にて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、蒸し器を用い、強火で１０分間蒸し上げ、米粉肉まんを調製した。
発酵時間及び発酵後の生地の膨張も小麦粉を使用した場合と同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった肉まんは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、４日間冷蔵庫内（５℃）で放置した後の肉まんの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かった。また、成形後の生地を１週間凍結（−１０℃）保存したものを蒸した場合も、凍結保存しない場合と比較して差が見られず、良好であった。
産業上の利用の可能性
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、米粉を原料として、品質（外観、内相、食味、保存性など）に優れた発酵パンを製造することが可能となる。
従って、本発明の確立は、これまでいろいろ検討されてきたにもかかわらず余り実用化されることがなかった、米粉を主原料とする、例えば、食パン、コッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ブドウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、プレッツェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イーストドーナツ、ピザ、ナンなどの各種発酵パンの新しい製造方法を提供し、外観、内相、食味、保存性などの優れた高品質の発酵パンの供給を容易とすることとなり、本発明は、精米業、製粉業、製パン業、給食産業、外食産業、冷食産業、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどの食品流通業などを活性化できるのみならず、米の消費拡大や我が国の食糧自給率の向上に大きく寄与するものである。
【国際調査報告】
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