(57)【要約】加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法に関し、油ちょう操作なく簡単な加熱調理法によりフライ様食品を得るとともに、油ちょう操作に伴う作業環境の悪化、廃油処理等の問題を解決した加熱調理食品の製造法を提供することを目的とする。常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下に低下させる剤を添加してなる加熱調理食品用コーティング油脂組成物、及び加熱調理食品用コーティング油脂組成物を食品表面にコーティングし、輻射加熱、又は過熱蒸気加熱することを特徴とするフライ様食品の製造法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下に低下させる剤を添加してなる加熱調理食品用コーティング油脂組成物。
【請求項２】
剤がＨＬＢ４〜１２である乳化剤である請求項１記載の加熱調理食品用コーティング油脂組成物。
【請求項３】
乳化剤のＨＬＢが５〜１０である請求項２記載の加熱調理食品用コーティング油脂組成物。
【請求項４】
乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドを少なくとも１つ含有するすることを特徴とする請求項１、２、又は３記載の加熱調理食品用コーティング油脂組成物。
【請求項５】
乳化剤が対油脂０．４〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１、２、３又は４記載の加熱調理食品用コーティング油脂組成物。
【請求項６】
請求項１記載の加熱調理食品用コーティング油脂組成物を食品表面にコーティングしてなる加熱調理食品。
【請求項７】
未油ちょうである請求項６記載の加熱調理食品。
【請求項８】
コーティングがスプレー、または浸漬により行われた請求項６記載の加熱調理食品。
【請求項９】
請求項１〜５記載の加熱調理食品用コーティング油脂組成物を食品表面にコーティングし、輻射加熱、又は過熱蒸気加熱することを特徴とするフライ様食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】本発明は、油脂に水との親和性を与える剤を添加して、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下に低下させた加熱調理食品用コーティング油脂組成物を、未油ちょうの加熱調理食品にコーティングし、輻射加熱、又は過熱蒸気加熱することで油ちょう操作することなく、手軽に油っぽくなくサクッとした食感を有するフライ様食品の製造法に関するものである。
【背景技術】  従来より、フライ食品は、具材に小麦粉、澱粉、油脂、安定剤等を水で溶解、分散、または乳化させたバッター液を付着させ、その上にパン粉をつけてフライオイル（１７０〜１８０℃）で油ちょうして製造されるものが代表的である。
フライ食品には、予め高温に加熱した油脂でプレフライ後冷凍し、喫食前にオーブン等で加熱するオーブン加熱タイプもある。オーブン加熱タイプについては、特開平１１−１３７１９９公報に油ちょう後の衣の表面に液体油を付着させることで、冷凍保存中の衣の吸湿や電子レンジ加熱中の水分移行による衣のサクサク感の低下を防止したフライ食品の製造方法があるが、フライ食品を一度高温にて油ちょうしたものに液体油を付着させているものである。
また、食品具材そのもの、又は予め調味・熟成・冷凍された食品具材に揚げ油を浸透させ、あるいは食品具材に粉末油脂か液状ショートニングをまぶした後、飽和蒸気で加熱し、さらに過熱蒸気を食品具材に噴霧して蒸焼してノンフライ加工食品を製造すること（特開平１１−１７８５１３公報）が提案されているが、この方法では揚げ油の特定は無く、最終食品に焼きムラがでたり、表面が乾燥しパサつくといった問題があり、油ちょう食品にくらべ食味に劣る。更に、焼成方法について、飽和蒸気での加熱と過熱蒸気を食品具材に噴霧して蒸焼する２工程を必須としている。また、固形脂でコーティングされたパン粉をまぶし、水分の吸着を抑えムニエル仕立てにする方法（特開平１０−２２９８４０公報）も提案されているが、フライ様食品ではない。
液状油脂に対して４．０重量％以下となる量の乳化剤を添加・溶解した油脂組成物であって、該油脂組成物の水との８０℃における、界面形成時より３秒後の界面張力が７ｍＮ／ｍ以下である揚げ物調製用油脂組成物（特開２００２−１０１８１９公報）が提案されているが、揚げ油に乳化剤を添加・溶解して、油ちょう工程を行って揚げ物を製造するものである。
【発明の開示】
本発明は、加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法に関し、油ちょう操作なく簡単な加熱調理法によりフライ様食品を得るとともに、油ちょう操作に伴う作業環境の悪化、廃油処理等の問題を解決した加熱調理食品の製造法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記問題点に関し鋭意研究を重ねた結果、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下となる様にある種の剤を添加することで含水生地への馴染みの良い油脂組成物を作成した。この油脂組成物を油ちょう前のフライ様食品の表面にコーティングした直後、またはコーティング後、冷蔵・冷凍したものをオーブン・過熱蒸気等により焼成することで、油ちょう工程を経ることなく良好な食感・味を有するフライ様食品を得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下に低下させる剤を添加してなる加熱調理食品用コーティング油脂組成物、及び加熱調理食品用コーティング油脂組成物を食品表面にコーティングし、輻射加熱、又は過熱蒸気加熱することを特徴とするフライ様食品の製造法である。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明において、加熱調理食品とは、フライ種にバッターまたは／及びパン粉といった衣剤で衣付けした加熱前（すなわち、油ちょう前の、あるいは加熱調理用の）食品、及び小麦生地をベースにしたカレーパン、揚げドーナッツ等の油ちょう前のフライドベーカリー食品を包含するものである。また、この発明でフライ様食品とは、加熱調理食品を油ちょうしたフライ食品と同等の食感を持つ加熱済食品を言う。例えば、コロッケ、魚や海老等の魚介類のフライ、野菜類のフライ、豚カツ、メンチカツ等のカツ類その他フライ類、及びカレーパン、あんドーナッツ、ピロシキ、アメリカンドック等のフライ食品と同等の食品が挙げられる。
本発明における加熱調理食品用コーティング油脂組成物は、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下に低下させる剤を添加してなるものであれば特に限定されない。接触角の低下方法としては、剤がＨＬＢ４〜１２である乳化剤を油脂に添加することでできる。ＨＬＢが４未満のものであれば、接触角の低下効果が小さく、常温、または融点（上昇融点）＋１０℃で液体状態の油脂組成物の接触角を融点同程度油脂（未処理品）の接触角に対して０．７以下にすることが困難であり、ＨＬＢが１２よりも大きいものであれば、油脂への溶解性が低く本発明の効果が得られ難くなる。乳化剤のＨＬＢについては、５〜１０が更に好ましい。また、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリド等が挙げられるが、ＨＬＢが４〜１２、好ましくは５〜１０のものであれば特に限定されない。乳化剤以外にも、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エタノールの添加または併用によって接触角の低下、及び作業性、特に粘度を低下させる効果が期待できる。
乳化剤の場合の添加量は、油脂に対して０．４〜１０重量％が適する。０．４重量％未満では、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下にすることが困難である。また、１０重量％を超えると乳化剤の風味が油脂に影響を与える問題がある。
接触角の測定方法は、加熱調理食品用コーティング油脂組成物を６０℃以上で完全融解後、油脂組成物に使用する油脂の種類により、常温（２０℃±５℃程度）で液体状態の油脂であれば常温で、常温で半固状または固状であれば、上昇融点＋１０℃の室温に２時間以上放置して加熱調理食品用コーティング油脂組成物の品温を常温、または上昇融点＋１０℃に調製する。接触角測定装置「ＦＡＣＥ  ＣＯＮＴＡＣＴ−ＡＮＧＬＥＭＥＴＥＲＣＡ−Ｄ型（協和界面科学（株）社製）」を用いて、品温が油脂の融点（上昇融点）＋１０℃の加熱調理食品用コーティング油脂組成物を専用の液滴調整器で、薄力粉をベースとした生地（市販の餃子の皮：水分約３１％）に滴下し、接触した角度を測定する。油脂組成物の油脂になたね油を使用した場合は、測定時の環境温度は２０〜２１℃、環境湿度は２０〜４０％が適している。加熱調理食品用コーティング油脂組成物を専用の液滴調整器で滴下する場合、液滴調整器の針は、テフロン（登録商標）針を用いることが好ましい。
本発明の加熱調理食品用コーティング油脂組成物に用いられる油脂としては、例えば、パーム油，菜種油，大豆油，ひまわり油，コーン油，綿実油，サフラワー油，米糠油，ヤシ油，パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等がある。加熱調理食品用コーティング油脂組成物を食品表面にコーティングして加熱調理食品を製造するが、コーティングされた加熱調理食品は、コーティング後、冷蔵、又は冷凍保存してもよく、この場合、冷凍、冷蔵中に加熱調理食品用コーティング油脂組成物が染み出してこない様、油脂組成物に使用する油脂を選択することが好ましい。
本発明における加熱調理食品は、未油ちょう品である。未油ちょう品に加熱調理食品用コーティング油脂組成物をコーティングした後、加熱することでフライ様食品を得ることができる。加熱方法としては、未油ちょう品の外側に付着しているバッター中の水分を飛ばす加熱方法で、レンジ、オーブン、遠赤外加熱などの輻射加熱、又は過熱蒸気加熱が挙げられる。加熱温度、時間は、バッター中の水分を蒸発させ、食品表面を適度に焼成できればよく特に限定されない。具材の種類、大きさ、常温品、冷蔵品，冷凍品によって加熱温度、加熱時間を調整すればよい。本発明においては、加熱方法でフライ様食品を製造することで油ちょう工程を要することなく、油ちょう工程の際問題となる、臭い、油汚れ等の作業環境を改善でき、フレッシュな油脂を無駄なく使い切り、廃油をなくす効果が得られる。
加熱調理食品用コーティング油脂組成物のコーティングには、スプレー、または浸漬の方法がある。本発明の加熱調理食品用コーティング油脂組成物を使用した場合としない場合とでは、同量のスプレー、浸漬で、フライ様食品としての官能評価で油っぽさに有意な差が現れる。本発明の加熱調理食品用コーティング油脂組成物を使用する場合は、油中加熱で吸収されるのと同程度に多量のスプレー、または浸漬量でも加熱後のフライ様食品の官能評価（油っぽさ）は感じられず、他方、油中加熱で吸収される量の１〜３割程度の少量のスプレー、または浸漬量で可能である。
【実施例】  以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。
＜液体油脂ベースの加熱調理食品用コーティング油脂組成物＞
精製なたね油（不二製油（株）製）に各ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドを１重量％溶解し、加熱調理食品用コーティング油脂組成物を合成した。各ＨＬＢと接触角（精製なたね油対比）値を表１に示す。
＜実施例、比較例＞
パン粉付けした鮭の切り身全面にバッタリング及びブレッディングを施し、更に下表の乳化剤及び精製なたね油からなる例１〜１６の加熱調理食品用コーティング油脂組成物を浸漬付着させた後、２５０℃のオーブンで２０分間焼成し、フライ様食品の官能評価を行った。結果を表１に示す。
＜鮭フライの作成法＞
鮭切り身  ３０ｇ  →  バッター  ８ｇ  →  パン粉  ８ｇ  →  油脂組成物  １５ｇ
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本発明の加熱調理食品用コーティング油脂組成物をコーティングしたフライ様食品は、サク感があり、油っぽさの少ない、良好な食感のものが得られた。
＜乳化剤添加量テスト＞
乳化剤のジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝８）を用いて精製なたね油に対して下記の様に添加量を変えた加熱調理食品用コーティング油脂組成物を作成し、接触角、及びこれらの加熱調理食品用コーティング油脂組成物をコーティングしたフライ様食品の官能評価を行った。結果を表２に示す。
＜官能評価サンプル試作手順＞
＊鮭切り身  ３０ｇ  →  バッター  ８ｇ  →  パン粉  ８ｇ  →  油脂組成物  １５ｇ
＊加熱調理食品用コーティング油脂組成物を浸漬付着させた後、２５０℃のオーブンで２０分間焼成し、フライ様食品の官能評価を行った。
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例１６、１７では油っぽさ、サク感の改善効果は現れず、例１８では油っぽさは軽減されるが、サク感は充分ではない。例２５、乳化剤の添加量が１０重量％を超えると乳化剤の影響が出て油脂組成物の風味に問題があった。
＜油脂組成物の塗布量テスト＞
なたね油並びになたね油に乳化剤を配合した本発明油脂（ジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝８）：１％添加品）を用い、塗布量の違いによる焦げつきと食感のテストを下記コロッケ配合にて行った。結果を表３に示す。
手順
配合
▲１▼中だね８０ｇの大きさで円形に成型（雪印乾燥マッシュポテト：温水＝１００：３５０）
↓
▲２▼中だねに３０ｇのバッター液をつける（小麦粉：水＝１００：２００）
↓
▲３▼生パン粉２０ｇをつける
↓
▲４▼油脂をスプレーで全面に塗布した後、２５０℃で１８分（片面９分）焼成を行なった。
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精製なたね油を用い通常の条件（１７５℃６分）で油ちょうした場合、コロッケ１個に含まれる油脂は約１５ｇであった。これに合わせ、塗布量を１５ｇより順次減らし食感・焦げつきを比較したところ上記の結果が得られた。
コーティング油脂組成物は、サクッとした食感で油っぽさも感じられなかった。また少量の油脂でも食材表面を均一にコーティングできるため、なたね油に比べ塗布量を減らしても焦げつき少なく、パサつき感も抑制効果が大きい。
＜常温で固体油脂ベースの加熱調理食品用コーティング油脂組成物＞
なたね油、パームオレイン（沃素価５６、上昇融点２１℃）、パーム中融点部（沃素価３４、上昇融点３０℃）の接触角およびコロッケでの食感評価を行った。接触角は室温で液状のなたね油は２０℃、それ以外は油脂が液状となる温度（融点＋１０℃）にて測定を行った。結果を表４に示す。コロッケの作成方法、及び配合は前述と同じ。
尚測定法は前記同様の手順で試料及び環境温度の調整を行い、乳化剤はジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ５．５）で添加量は１重量％で行った。
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＜カレーパンによるテスト＞
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上記配合にて定法によりパン生地を作成後、パン生地５０ｇにカレーフィリング３０ｇを包み、水で乾燥パン粉を付着させホイロを行った。得られたカレーパン種に、乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ５．５）を１重量％含有したコーティング油脂組成物、またはなたね精製油を約８ｇスプレーし、２００℃で２０分間オーブンで焼成した。
得られたカレーパンを比較した結果、コーティング油脂組成物をスプレーしたものはなたね精製油をスプレーしたものに比べ、サク感があり、油っぽさ、及びべたつきが少なく良好なものが得られた。
また、カレーパン種へパン粉を付着させる際、水の替わりにバッター液（小麦粉／水＝１００／３００）を使用しパン粉を多く付着させた後、同様の操作を行なうとよりサク感あるカレーパンが得られた。
乳化剤とＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）の併用テストを実施した。精製なたね油にＭＣＴを０、２０、４０、１００％配合した場合の粘度を測定したところ、ＭＣＴを配合すると粘度は明かに低下し、油脂組成物を加熱調理食品へスプレーする場合の、油滴（ミスト）が細かくなり加熱調理食品への分散が均一にできる。粘度測定結果を下記に示す。
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【産業上の利用可能性】  以上のように、加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法において、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が０．７倍以下となる様にある種の剤を添加することで含水生地への馴染みの良い油脂組成物を油ちょう前のフライ様食品の表面にコーティングした直後、またはコーティング後、冷蔵・冷凍したものをオーブン・過熱蒸気等により焼成することにより、油ちょう工程を経ることなく良好な食感・味を有するフライ様食品を得ることができる。
【国際調査報告】
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