(57)【要約】【課題】  近年の漁獲量の減少に伴い、今後鰹節原料の入手が困難になることが予測されるため、本発明では、削り節の代替品となるような、削り節状の形状を有しかつ鰹節のような風味を有する削り節状トッピングを提供する。さらに、鰹節以外の種々の風味を有する削り節状トッピング及びその製造方法を提供する。【解決手段】  発明者は、穀粉類及び／又は澱粉類、並びに調味素材を含む混合物に、水分を加え加熱糊化させ、乾燥後、水分を含む固形物を、スライスして削り節状とすることで削り節状トッピングを製造できることを見出し、本発明を完成した。【選択図】図１
2019022474.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類及び／又は澱粉類、調味素材、並びに水分を含む混合物を加熱糊化させ、乾燥後、水分１〜１５重量％を含む固形物を、スライスして削り節状とする、削り節状トッピングの製造方法。
【請求項２】
固形分あたり４０重量％以上の穀粉類及び／又は澱粉類を含む、請求項１記載の削り節状トッピングの製造方法。
【請求項３】
厚さ０．２ｍｍ以下である、請求項１又は２記載の削り節状トッピングの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法により得られる、削り節状トッピング。
【請求項５】
穀粉類及び／又は澱粉類、並びに調味素材を含む、削り節状トッピング。
【請求項６】
固形分あたり４０重量％以上の穀粉類及び／又は澱粉類を含み、厚さ０．２ｍｍ以下である、請求項５記載の削り節状トッピング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、削り節状トッピング及びその製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】  一般的に、かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、水分が２６％以下になるようにくん乾したもの又はふしに２番かび以上のかび付けをしたものを削ったものや、いわし、あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後乾燥したもの又はこれらの魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したものを削ったものが削り節と定義されている。【０００３】  また、削り節様に切削した食品として、牛肉を原料として鰹削り器で切削した牛肉の乾燥・切削食品や削り節状チーズ食品等が知られている（特許文献１及び２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０６−１８１６８１号公報
【特許文献２】特許第５３７６１７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  近年の漁獲量の減少に伴い、今後鰹節原料の入手が困難になることが予測されるため、本発明では、削り節の代替品となるような、削り節状の形状を有しかつ鰹節のような風味を有する削り節状トッピングを提供する。さらに、鰹節以外の種々の風味を有する削り節状トッピング及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  発明者は、穀粉類及び／又は澱粉類、並びに調味素材を含む混合物に、水分を加え加熱糊化させ、乾燥後、水分を含む固形物を、スライスして削り節状とすることで削り節状トッピングを製造できることを見出し、本発明を完成した。【０００７】  すなわち、本発明は、以下の［１］〜［６］の態様に関する。
［１］穀粉類及び／又は澱粉類、調味素材、並びに水分を含む混合物を加熱糊化させ、乾燥後、水分１〜１５重量％を含む固形物を、スライスして削り節状とする、削り節状トッピングの製造方法。
［２］固形分あたり４０重量％以上の穀粉類及び／又は澱粉類を含む、［１］記載の削り節状トッピングの製造方法。
［３］厚さ０．２ｍｍ以下である、［１］又は［２］に記載の削り節状トッピングの製造方法。
［４］［１］〜［３］の何れかに記載の製造方法により得られる、削り節状トッピング。
［５］穀粉類及び／又は澱粉類、並びに調味素材を含む、削り節状トッピング。
［６］固形分あたり４０重量％以上の穀粉類及び／又は澱粉類を含み、厚さ０．２ｍｍ以下である、［５］記載の削り節状トッピング。
【発明の効果】
【０００８】  本発明によって、漁獲量に左右されず、鰹節のような風味を有する削り節状トッピングを製造でき、さらに、塩味系から甘味系まで、鰹節以外の種々の風味を有する削り節状トッピングを提供できる。また、削り節状のふわふわとした形状のため、トッピングとして視覚的にも楽しむことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の削り節状トッピングの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明に記載の削り節状トッピングは、穀粉類及び／又は澱粉類、並びに調味素材を含む、削り節状の形状である。製法としては、穀粉類及び／又は澱粉類、調味素材、並びに水分を含む混合物を加熱糊化させ、乾燥後、水分１〜１５重量％を含む固形物を、スライスして得られる。
【００１１】  本発明では、穀粉類及び／又は澱粉類、調味素材、並びに水分を含む混合物を加熱糊化させればよいが、穀粉類及び／又は澱粉類は、例えば小麦粉、米粉等の穀粉類、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等の澱粉類が例示できる。固形分あたりの穀粉類及び／又は澱粉類含量は、スライスして削り節状トッピングが得られれば特に限定されないが、４０重量％以上が好ましく、４５重量％以上がより好ましく、５０重量％以上がさらに好ましい。また、調味素材は、トッピングに味を付与できる素材であれば特に限定されず、食塩、糖類、醤油、味噌、酢等の調味料、香辛料、野菜、果物、肉、魚介類、牛乳、コーヒー、ココア、茶等が例示でき、エキスでもよく、パウダー状、液状、ピューレ状等の素材が利用できる。さらに、混合物は香料、色素、増粘多糖類等を含んでいてもよい。
【００１２】  混合物中の水分は穀粉類及び／又は澱粉類が加熱により糊化できる量であればよいが、混合物を１００重量％とする場合、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３０〜６５重量％、さらに好ましくは３５〜６０重量％の水分を含み、調味素材由来でもよく、加水してもよい。混合物をトレー等に入れ、加熱して糊化させればよく、例えば、７０〜１２０℃程度で１〜６０分程度の加熱が例示でき、好ましくは９０℃以上、より好ましくは９５℃以上で１０〜４０分蒸煮するのが好ましい。
【００１３】  糊化した混合物を乾燥した固形物をスライスすればよく、例えば、熱風乾燥、真空乾燥で乾燥すればよいが、凍結後に真空乾燥するのが好ましい。スライス時の固形物の水分が１〜１５重量％であれば、本発明の削り節状トッピングが得られるため、水分含量が前記範囲になるように乾燥すればよいが、水分が１重量％未満になった場合、前記水分含量に調湿してスライスすればよい。スライス時に水分含量が１重量％未満の場合、粉々になってしまい削り節状にスライスできず、また、水分含量が１５重量％を超えると固形物に刃が喰い込んだり、柔らか過ぎたりしてスライスができない。スライス後に、例えばさらに乾燥させてもよい。
【００１４】  削り節状トッピングの厚さはスライス時に適宜調整できるが、０．２ｍｍ以下が好ましく、０．１８ｍｍ以下がより好ましい。大きさも適宜調整できるが、幅２〜１０ｍｍが好ましく、長さ５〜５０ｍｍが好ましい。削り節状トッピングの水分含量は特に限定されないが、０．１重量％〜１５重量％が好ましい。
【００１５】  本発明の削り節状トッピングは、様々な味付けが可能なため、ご飯、麺類、サラダ、豆腐、肉、煮物、焼き魚等に直接ふりかけてもよく、また、前記食品用のふりかけ等に含有させる等して利用できる。また、甘味系の味付けであれば、ケーキ、パフェ、クッキー、ドーナツ等の菓子類やヨーグルト等のトッピングとしても利用できる。
【実施例】
【００１６】  以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。【００１７】［試験例１］
実施例１について、表１に記載の配合で原料を混合し、トレーに入れて９５℃以上で２０分間蒸煮した蒸煮物を冷凍後、減圧乾燥して、水分４．６％の固形物を得た。該固形物を、スライス機でスライスし、幅４〜６ｍｍ、最大長５０ｍｍ、厚さ０．１６３ｍｍの削り節状トッピング（実施品１）が得られた。実施品１を図１に示す。【００１８】  実施例２〜５について、表１に記載の配合で原料を混合し、トレーに入れて９５℃以上で２０分間蒸煮した蒸煮物を冷凍後、減圧乾燥して、各固形物を得た。尚、実施例５は、蒸煮前に原料１００％に対して水８％を添加、混合し、蒸煮した。各固形物に霧吹きで加水し、２日程度水分を馴染ませ、各固形物の水分を４％（実施例２）、１１．７％（実施例３）、５．８％（実施例４）及び２．３％（実施例５）に調整した後、スライス機でスライスし、幅４〜６ｍｍ、最大長５０ｍｍ、厚さ０．１６３ｍｍの各削り節状トッピング（実施品２〜５）が得られた。【００１９】
【表１】
2019022474.tif 000003
【００２０】  実施品１は醤油味のトッピング、実施品３は昆布味のトッピング、また、実施品５は梅肉味のトッピングで、ご飯、麺類、サラダ、豆腐、肉、煮物、焼き魚等に直接ふりかけてもよく、また、ふりかけ等にも利用できる。実施品２は鰹節味のトッピングで、削り節の代用品として利用できる。実施品４はイチゴ味のトッピングで、ケーキ、パフェ、クッキー、ドーナツ等の菓子類やヨーグルト等のトッピングとして利用できる。
【図１】
2019022474.tif 000004