(57)【要約】【課題】油脂組成物の明所保存時の臭いを抑制する方法を提供する。【解決手段】本発明の油脂組成物の明所臭抑制方法は、食用油脂に粗精製油を添加する工程を含み、そして、粗精製油が、油糧原料から得られる原油の精製工程において、脱ガム工程及び脱色工程を経ており、かつ、脱酸工程を経ていないことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂組成物の明所臭抑制方法であって、
食用油脂に粗精製油を添加する工程を含み、そして、
前記粗精製油が、油糧原料から得られる原油の精製工程において、脱ガム工程及び脱色工程を経ており、かつ、脱酸工程を経ていないことを特徴とする、前記油脂組成物の明所臭抑制方法。
【請求項２】
前記粗精製油が、脱臭工程を経ている、請求項１に記載の油脂組成物の明所臭抑制方法。
【請求項３】
前記食用油脂が、大豆油を含む、請求項１に記載の油脂組成物の明所臭抑制方法。
【請求項４】
前記食用油脂が、さらに菜種油、コーン油及び亜麻仁油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項３に記載の油脂組成物の明所臭抑制方法。
【請求項５】
前記大豆油の前記油脂組成物に対する含有量が、１０質量％以上である、請求項２に記載の油脂組成物の明所臭抑制方法。
【請求項６】
前記大豆油の前記食用油脂に対する含有量が、１２質量％以上１００質量％以下である、請求項３に記載の油脂組成物の明所臭抑制方法。
【請求項７】
前記粗精製油の前記油脂組成物に対する添加量が、０．００５質量％以上１０質量％以下である、請求項１に記載の油脂組成物の明所臭抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物の明所臭抑制方法に関し、より詳細には特定の粗精製油を用いた前記方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油脂は、光や熱等によって劣化し、風味上問題になる臭いが発生する。このうち光照射に基づいて発生する臭いは、「明所臭」あるいは「曝光臭」と呼ばれている。近年、ペットボトル等の無色透明容器が軽量で取り扱いやすいため、油脂製品の容器として普通に用いられるようになってきた。スーパー等の陳列棚の蛍光灯の光で、上記明所臭が発生することがある。特に、大豆油を高い割合で含む食用油脂に明所臭が顕著に現れる。
【０００３】
食用油脂の明所臭を抑制する先行技術として、特許文献１は、所定のヨウ素価のパームオレインと特定のオレイン酸を含むキャノーラ油とを特定の配合比で配合した食用油脂組成物を提案する。しかし、この発明は、使用可能な油脂が極度に限定される。
【０００４】
特許文献２には、また、油脂組成物へトコトリエノールを添加すると、トコトリエノール類の抗酸化作用が食用油脂組成物の臭いや風味の劣化を抑制すると記載されている。しかし、後述の比較例によれば、抗酸化剤は、油脂組成物の明所臭の抑制に有効な手段といえない。
【０００５】
また、油脂の容器を改善する試みもされている（特許文献３）。しかし、この技術では、油脂の明所臭を抑制するという問題点は改善されない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４５０１０３５号公報
【特許文献２】特開２００４−２９２０５２号公報
【特許文献３】特開２００５−０２７５０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、油脂組成物の明所保存時の臭いを抑制する方法を新規に提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を鋭意検討した結果、油糧原料から食用油脂を得る精製工程において特定の工程を省いて精製された粗精製油を、食用油脂に添加することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、油脂組成物の明所臭抑制方法であって、食用油脂に粗精製油を添加する工程を含み、そして、前記粗精製油が、油糧原料から得られる原油の精製工程において、脱ガム工程及び脱色工程を経ており、かつ、脱酸工程を経ていないことを特徴とする、前記油脂組成物の明所臭抑制方法を提供する。
【０００９】
前記粗精製油は、脱臭工程を経ていることが好ましい。
【００１０】
前記食用油脂は、大豆油を含むことが好ましい。
【００１１】
前記食用油脂は、さらに菜種油、コーン油及び亜麻仁油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでもよい。
【００１２】
前記大豆油の前記油脂組成物に対する含有量は、１０質量％以上であることが好ましい。
【００１３】
前記大豆油の前記食用油脂に対する含有量は、１２質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００１４】
前記粗精製油の前記油脂組成物に対する添加量は、０．００５質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の方法によれば、明所保存された油脂組成物の劣化臭（明所臭）が有意に抑制される。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】油糧原料から精製油を得る精製工程の概略説明図である。本発明で使用する粗精製油は、脱ガム工程及び脱色工程を必須とし、脱酸工程を欠くことを必須とする。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に、本発明の実施の形態を説明する。本発明の油脂組成物の明所臭抑制方法（以下、本発明の方法ともいう）は、食用油脂に粗精製油を添加することを必須に含む。
【００１８】
前記食用油脂は、油脂組成物のベース油となるものである。食用油脂は、明所臭を発生するものであれば特に制限なく使用可能である。食用油脂は、通常、精製油である。食用油脂の例には、大豆油、菜種油、コーン油、亜麻仁油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、並びに、これらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂は、単独又は二種以上混合して用いることができる。
【００１９】
前記食用油脂は、好ましくは融点が１０℃以下、より好ましくは０℃以下である。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に準じて測定することができる。
【００２０】
前記食用油脂の前記油脂組成物に対する含有量は、通常、７０質量％以上でよく、好ましくは８５質量％以上であり、特に好ましくは９５質量％以上である。食用油脂の含有量の上限は特にないが、食用油脂と粗精製油の合計が１００質量％以下である。
【００２１】
前記食用油脂は、大豆油を含むことが好ましい。前記食用油脂は、大豆油単独（大豆油１００質量％）でもよい。
【００２２】
前記大豆油は、大豆を原料として、通常の精製工程を経た食用油脂である。具体的には、大豆を圧搾抽出及び／又は溶剤抽出することで原油（粗油）を得た後、この原油を脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、及び脱臭工程にかけることにより得られた精製油である。前記大豆油は、明所保存時の劣化臭の発現が強いため、本発明の方法は、大豆油を含む食用油脂の明所保存に基づく劣化臭の抑制に大いに貢献する。
【００２３】
前記大豆油の前記油脂組成物に対する含有量は、通常、１０質量％以上でよく、好ましくは１８質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３８質量％以上であり、さらにより好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは４８質量％以上であり、さらに特に好ましくは７０質量％以上である。前記大豆油の含有量の上限は特にないが、大豆油と粗精製油の合計が１００質量％以下である。
【００２４】
前記食用油脂が大豆油の他に食用油脂を含む場合、前記食用油脂は、菜種油、コーン油及び亜麻仁油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。
【００２５】
前記大豆油の前記食用油脂に対する含有量は、好ましくは１２質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは３６質量％以上１００質量％以下であり、特に好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、さらに特に好ましくは６０質量％以上１００質量％以下であり、最も好ましくは７５質量％以上１００質量％以下である。
【００２６】
粗精製油の原料は、油糧原料であれば、特に制限されない。油糧原料の例には、菜種、大豆、パーム果肉、コーンジャーム、オリーブ、ゴマ、紅花、ひまわり、綿実、米ぬか、落花生、パーム核、ヤシ、亜麻仁等が挙げられる。好ましくは、大豆、菜種、コーンジャーム、パーム果肉及びパーム核からなる群から選ばれる少なくとも一種であり、より好ましくは、菜種及び大豆から選ばれる少なくとも一種である。
【００２７】
上記油糧原料を、圧搾抽出及び／又は溶剤抽出にかけて、原油（粗油）を得る。圧搾抽出は、油糧原料に高圧を加えて細胞中の油分を搾り取ることにより行うものである。圧搾抽出は、ゴマのような比較的油分の高い油糧原料に向いている。溶剤抽出は、油糧原料を圧扁もしくは圧搾抽出後の残渣に溶剤を接触させ、油分を溶剤溶液として抽出し、得られる溶液から溶剤を留去して油分を得ることにより行う。溶剤抽出は、大豆のような含油量の少ない油糧原料に向いている。溶剤にはヘキサン等を使用する。
【００２８】
上記原油は、図１の精製工程に示すように、通常、原油（粗油）→脱ガム油→脱酸油→脱色油→脱臭油（精製油）の順に精製されて、不純物が除かれる。各工程油間の操作である「脱ガム処理」、「脱酸処理」、「脱色処理」、及び「脱臭処理」は、公知であり、本発明はこれらの処理を特に制限なく使用可能である。以下に、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理を概説する。
【００２９】
脱ガム処理とは、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱ガム工程の処理条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。例えば、水の使用量は、原料油脂に対して、通常、１〜５質量％、好ましくは１．５〜３質量％である。適宜、シュウ酸、クエン酸、リン酸等の有機酸の水溶液からなる脱ガム剤を添加してもよい。脱ガム温度は、通常、４０〜９５℃でよく、好ましくは６０〜９５℃である。原油に水蒸気又は水を加えて攪拌することにより、ガム質が水和して水溶性となり、水層へ移る。撹拌時間は、通常、１〜６０分である。この水層は遠心分離機等で分離される。
【００３０】
脱酸処理とは、炭酸ナトリウムや苛性ソーダといったアルカリの水溶液で処理することにより油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱酸工程の処理条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。例えば、濃度が３〜４０質量％のアルカリ水溶液を、原料油脂に対して、通常、０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％となるように添加する。脱酸温度は、通常、２０〜１２０℃でよく、好ましくは３５〜９５℃である。油脂に不溶の上記セッケンは、遠心分離機等で分離される。
【００３１】
脱酸処理は、アルカリを用いない物理的精製法でもよい。物理的精製法には、水蒸気蒸留法や分子蒸留法がある。分子蒸留法では、一部の脱臭処理も同時に行われる。
【００３２】
脱色処理とは、油分中に含まれる色素を活性白土、活性炭等へ吸着させて除去する工程である。脱色工程の処理条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。例えば、活性白土の使用量は、原料油脂に対して、通常、０．０５〜５質量％でよく、好ましくは０．１〜３質量％である。脱色温度は、通常、７０〜１２０℃でよく、好ましくは８０〜１２０℃である。脱色工程は、通常、無水下で行われるが、水の存在下で行ってもよい。脱色時間は、通常、５〜１２０分間、好ましくは１０〜８０分間である。色素の付着した活性白土等は、減圧濾過等により除去される。
【００３３】
脱臭処理とは、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。脱臭工程の処理条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。例えば、水蒸気の使用量は、原料油脂に対して、通常、０．１〜１０質量％、好ましくは０．３〜８質量％である。水蒸気蒸留の温度は、通常、２００〜２６０℃、好ましくは２２０〜２５０℃である。減圧度は、温度に依存するが、通常、１５０〜１０００Ｐａ、好ましくは２００〜８００Ｐａである。また、蒸留時間は、温度及び減圧度に依存するが、通常、１０〜１８０分間、好ましくは２０〜１２０分間である。
【００３４】
本発明の組成物に用いる粗精製油は、上記油糧原料から精製油を得る精製工程において、脱ガム工程及び脱色工程を経ており、かつ、脱酸工程を経ていないことが必須である。
【００３５】
より具体的には、原油を以下の工程：
（１）脱ガム工程→脱色工程、又は
（２）脱ガム工程→脱色工程→脱臭工程
にかけることで、本発明の方法に使用する粗精製油を得ることができる。
【００３６】
前記粗精製油は、原油を（２）脱ガム工程→脱色工程→脱臭工程にかけて得られるものが、風味の点で好ましい。
【００３７】
前記粗精製油の前記油脂組成物に対する添加量は、通常、０．００５質量％以上１０質量％以下でよく、好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上５質量％以下であり、さらにより好ましくは０．０６質量％以上４質量％以下であり、特に好ましくは０．１質量％以上３質量％以下であり、最も好ましくは０．２質量％以上２質量％以下である。本発明の組成物において、粗精製油の含有量を所定量とすることで、粗精製油由来の異風味が少なく、明所臭の抑制効果を得ることができる。
【００３８】
本発明の組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、油脂組成物に使用されている汎用の助剤を添加可能である。そのような助剤の例は、トコフェロール等の抗酸化剤；香料；着色剤；シリコーン；乳化剤等が挙げられる。
【００３９】
本発明の方法は、低温（例えば０℃以下）〜常温〜高温（例えば５０℃以上）のいずれの温度でも、明所臭抑制効果を発揮する。したがって、本発明の方法により明所臭の抑制される油脂組成物を使用する態様は、特に制限されない。例えば、この明所臭の抑制される油脂組成物は、ドレッシング、マーガリン、ショートニング、ホイップクリーム等の冷蔵・冷凍食品；天ぷら、コロッケ、とんかつ、唐揚げ、魚フライ、ポテトフライ、揚げ豆腐、揚げ米菓、スナック菓子、ドーナッツ、インスタントラーメン等の加熱調理食品；並びにチョコレート等の油脂添加食品の製造時に使用される油脂として好適である。
【実施例】
【００４０】
以下に、本発明の実施例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４１】
〔実施例１〜２〕菜種由来粗精製油添加油脂組成物の明所臭抑制試験
１．油脂組成物の調製
まず、油糧原料として菜種（キャノーラ種）を使用し、菜種を圧搾抽出及び溶剤抽出することで得られた原油を表１に示す工程の組み合わせで精製することにより、製造例Ａ〜Ｅに示す菜種由来の粗精製油を準備した。
【００４２】
【表１】
2019022467.tif 000002
【００４３】
次に、本発明のベース油である食用油脂（精製油）として、大豆油（製品名：大豆白絞油ＮＳ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を用意した。このベース油に、表２に示す粗精製油又は抗酸化剤を表２に示す量で添加することにより、油脂組成物を調製した。また、本発明の対照として、粗精製油を添加しない大豆油も用意した。
【００４４】
２．油脂組成物の明所臭評価
調製した油脂組成物１０ｇを、透明ガラスバイアル瓶（容量２０ｍＬ）に入れ、蓋を閉めた後、２４℃で１０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に７日間放置した。放置した油脂組成物の明所臭を評価しやすくするために、１００℃に加熱した。その後、明所臭の評価を行った。３名のパネラーが、以下の基準で評価した。
≪評価基準≫
×：  明所臭が対照と同等若しくは強い
△：  明所臭が対照よりやや改善されている
○：  明所臭が対照より改善されている
◎：  明所臭が対照よりかなり改善されている
評価結果は、パネラーの合意に基づく。評価結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
2019022467.tif 000003
【００４６】
表２から以下のことがわかる。比較例１のように大豆油のみからなる油脂は、明所臭を生じる。比較例２のように、脱ガム工程のみを経た粗精製油を使用しても、明所臭を抑制できない。また、異風味があるという問題も生じる。比較例３のように、脱ガム工程にさらに脱酸工程及び脱臭工程を経た粗精製油や、比較例４のように、脱ガム工程にさらに脱臭工程を経た粗精製油を使用した場合でも、明所臭は比較例１と同等であった。比較例５〜７のように、公知の抗酸化剤を添加しても、明所臭は抑制されなかった。
【００４７】
一方、本発明に従って、脱ガム工程にさらに脱色工程及び脱臭工程を経た粗精製油（実施例１）や、脱ガム工程にさらに脱色工程を経た粗精製油（実施例２）を大豆油に添加した場合、その明所臭は比較例１〜４よりも有意に抑制された。これらの結果から、本発明に従って、脱ガム工程及び脱色工程を必須とし、脱酸工程を省略した粗精製油を含有する油脂組成物は、明所臭を抑制できることがわかる。また、実施例１は、粗精製油由来の臭いの点で、実施例２よりもさらに良好であった。
【００４８】
〔実施例３〜７〕粗精製油の添加量の変更試験
実施例１において、製造例Ｂの菜種由来の粗精製油の配合量を表３に示す量に変えた以外は実施例１と同一の操作で、油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物を用いて、実施例１と同一の手順で明所臭抑制試験を行った。評価結果を表３に示す。
【００４９】
【表３】
2019022467.tif 000004
【００５０】
表３から、ベース油としての大豆油に本発明に従う粗精製油を０．０８質量％〜５質量％添加した油脂組成物は、明所臭を抑制できることがわかる。油脂組成物のベース油が大豆油の場合、油脂組成物の明所臭を抑制するための粗精製油の含有量は、０．０８質量％超５質量％未満が好ましく、さらに０．２質量％以上２量％以下が好ましいといえる。
【００５１】
〔実施例８〜１２〕ベース油の変更試験
製造例Ｂの菜種由来精製油を使用した実施例１において、ベース油を大豆油から表４に示す配合油に変更した以外は実施例１と同一の手順で、油脂組成物を調製し、その明所臭抑制試験を行った。結果を表４に示す。油脂組成物の対照として、粗精製油を添加しない配合油も用意した。上記配合油に用いた食用油脂（精製油）として、菜種油（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、及びコーン油（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ胚芽の恵みコーン油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、及び亜麻仁油（太田油脂株式会社製）を用いた。また、表４に記載のベース油の融点は、いずれも０℃以下であった。
【００５２】
【表４】
2019022467.tif 000005
【００５３】
表４から、実施例８〜１２のように、ベース油を大豆油とその他の食用油脂との配合油とした場合、本発明に従う粗精製油を含む油脂組成物は、粗精製油を含まない対照と比べて明所臭を改善した。特に、油脂組成物に含まれる大豆油の含有量が８０質量％以上であると、その改善効果が顕著であった。
【００５４】
また、実施例１１や実施例１２のように、ベース油として、食用油脂に大豆油を４０質量％配合し、菜種油と、コーン油又は亜麻仁油のいずれかを配合した場合においても、本発明に従う粗精製油を含む油脂組成物は、粗精製油を含まない対照に比べて明所臭が改善されることがわかる。
【００５５】
上記の結果から、本発明に従う粗精製油を添加した油脂組成物は、明所臭を有意に抑制するために、食用油脂の大豆油の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である。
【００５６】
〔実施例１３〕粗精製油の油糧原料の変更試験
油糧原料として大豆を使用し、大豆を圧搾抽出及び溶剤抽出することで得られた原油を脱ガム工程→脱色工程→脱臭工程により精製することで大豆由来の粗精製油を準備した。
【００５７】
実施例１において、製造例Ｂの粗精製油に代えて、大豆由来の上記粗精製油を用いた以外は実施例１と同一の操作で、油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物の明所臭抑制試験を行った。結果を表５に示す。
【００５８】
【表５】
2019022467.tif 000006
【００５９】
表５に示すように、粗精製油の油糧原料が大豆であっても、菜種と同等の明所臭抑制効果があることが確認できた。
【図１】
2019022467.tif 000007