(57)【要約】【課題】本発明は、食肉単味品の付着を防ぎ、加熱後の食感に優れた食肉単味品調理を得るための食肉単味品改質用組成物を提供することを目的とする。【解決課題】澱粉及びトランスグルタミナーゼを含有する食肉単味品改質用組成物であって、澱粉１ｇ当たり0.01〜1000Ｕのトランスグルタミナーゼを含有する組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉及びトランスグルタミナーゼを含有する食肉単味品改質用組成物であって、澱粉１ｇ当たり0.01〜1000Ｕのトランスグルタミナーゼを含有する組成物。
【請求項２】
粉末状である請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
澱粉が馬鈴薯澱粉及び馬鈴薯由来澱粉からなる群から選択される少なくともひとつである請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
さらにゼラチンを含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
食肉単味品が細切り肉、ブロック肉、スライス肉及び小間切れ肉からなる群から選択される少なくともひとつである請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
食肉単味品が冷凍用食肉単味品である請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物を食肉単味品に接触させる工程を含む食肉単味品調理品の製造方法。
【請求項８】
前記組成物を食肉単味品１００ｇ当たり１〜５０ｇを接触させる請求項７に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物を食肉単味品の表面に塗布した調理用食肉単味品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉及びトランスグルタミナーゼを特定の割合で含む食肉単味品改質用組成物、該組成物を含む食肉単味品調理品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工分野及び食肉調理分野においては、食肉はカットされそのままで、あるいは必要に応じ冷凍や解凍後に様々な処理が行われる。そのなかでも炒めるなどの加熱処理する際には、食品素材同士が付着し均一な加熱を損ねたり、肉汁、脂が分離してジューシー感が失われ、食感が劣化したり、見映えが悪くなることが知られている。
【０００３】
これらの問題点を解決する為に、いくつかの試みが行われている。例えば、トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを食品素材の表面にコーティングする方法（特許文献１）、キサンタンガムやプロテアーゼを食品単味品に添加する方法（特許文献２）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４５２５５２９号公報
【特許文献２】特許第５９５８６３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食肉単味品同士の付着を防ぎ、加熱後の食感に優れた食肉単味品調理品を得るための食肉単味品改質用組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、トランスグルタミナーゼと澱粉を特定の割合で含有する組成物を食肉単味品の表面に付着させることにより、食肉同士の付着を防ぎ、冷凍後加熱処理等を行ってもジューシーで柔らかな、優れた食感を有する食肉単味品調理品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］澱粉及びトランスグルタミナーゼを含有する食肉単味品改質用組成物であって、澱粉１ｇ当たり0.01〜1000Ｕのトランスグルタミナーゼを含有する組成物。
［２］粉末状である［１］に記載の組成物。
［３］澱粉が馬鈴薯澱粉及び馬鈴薯由来澱粉からなる群から選択される少なくともひとつである［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］さらにゼラチンを含む［１］〜［３］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］食肉単味品が細切り肉、ブロック肉、スライス肉及び小間切れ肉からなる群から選択される少なくともひとつである［１］〜［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］食肉単味品が冷凍用食肉単味品である［１］〜［５］のいずれか１項に記載の組成物。
［７］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の組成物を食肉単味品に接触させる工程を含む食肉単味品調理品の製造方法。
［８］前記組成物を食肉単味品１００ｇ当たり１〜５０ｇを接触させる［７］に記載の方法。
［９］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の組成物を食肉単味品の表面に塗布した調理用食肉単味品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、加熱しても食品の有するうまみや肉汁を損なうことなくジューシーで柔らかな食感を付与することができる食品を提供し得る。
また、本発明の組成物を付着した食肉単味品はほぐれやすいため製造性に優れた加工食品を提供し得る。
本発明の組成物は、冷凍前に食肉単味品に付着させるだけで、調理時の作業性や食感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、澱粉及びトランスグルタミナーゼを含み、澱粉１ｇ当たり0.01〜1000Ｕのトランスグルタミナーゼを含有する食肉単味品改質用組成物（以下本発明の組成物と略することもある）に関する。
【００１０】
本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号公報参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号公報参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平６−２２５７７５号公報参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。
【００１１】
なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。
【００１２】
本発明に用いられる澱粉は、米、小麦、大麦、稗や粟等の穀物、大豆や小豆などの豆類、馬鈴薯、サツマイモ、タピオカといったイモ類、トウモロコシ等の澱粉、それらの加工澱粉等が挙げられる。
加工澱粉としては、物理的処理による加工澱粉、酵素的処理による加工澱粉及び化学的処理による加工澱粉が挙げられる。
物理的処理による加工澱粉としては酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、漂白澱粉、焙焼デキストリン等が挙げられる。
化学的処理による加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉及びリン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉などのエステル化処理澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等のエーテル化処理澱粉、酸化澱粉等が挙げられる。
なかでも、作業性、食感等の観点から、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチなどの澱粉、馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉、馬鈴薯由来のエーテル化澱粉が好ましく、馬鈴薯澱粉がより好ましい。
また澱粉は、市販のものでも、自体公知の方法で得られたものでもよい。澱粉は、精製されていても未精製でもよいが、精製されたものが好ましい。
【００１３】
本発明の食肉単味品とは、挽肉及びペースト状の肉を除く全ての塊肉を指す。具体的には、例えばブロック肉、スライス肉（細切り肉、厚切り肉、薄切り肉）、小間切れ肉、魚の切り身等が挙げられ、ブロック肉、スライス肉（細切り肉、厚切り肉、薄切り肉）、小間切れ肉が好ましい。塊肉の大きさや形状は特に制限されない。
【００１４】
食肉単味品の肉の種類は、特に限定されず、例えば、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、熊、ウサギ、鴨、鳩、アヒル、鶉、アルパカ等の畜肉・家禽類；サケ、サーモン、タラ、タイ、マグロ、カジキマグロ、カツオ、イワシ等の魚類等が挙げられる。特に本発明の効果がより得られやすいという観点から、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、ウサギ、鴨等の畜肉・家禽類が好ましく、豚、牛、鶏がより好ましい。
【００１５】
本発明の効果がより得られやすいという観点から、本発明で用いる食肉単味品は、加熱処理されていない生肉が好ましい。
一方、本発明で用いる食肉単味品は、冷凍用の食肉単味品が好ましい。すなわち本発明の組成物を付着させた後に冷凍した食肉単味品は、冷凍食品の加熱調理の際の問題を解決し、優れた食感や作業性を実現することができる。
【００１６】
本発明において、「食肉単味品改質」とは、食肉単味品の調理後の食感等の品質改善又は製造適性（作業性）を向上させることをいう。
食感とは食物を口に入れた時の歯ごたえや舌触りなどの感覚であって、食肉単味品の場合は、ジューシー感、柔らかさ、弾力、パサつき、ねちゃつきなどを指す。
製造適性とは、目的とする品質での製造に適しているか否かであり、食肉単味品の場合は、炒める等加熱する際や冷解凍時の、ほぐれやすさ、調理工程での調理器具への付着の有無など処理のしやすさなどを指す。
【００１７】
本発明の組成物においては、トランスグルタミナーゼの酵素活性量は、澱粉１ｇに対して、作業性、食感等の観点から、通常0.01〜1000Ｕであり、好ましくは0.1〜100Ｕ、より好ましくは1〜100Ｕである。本発明の組成物は、トランスグルタミナーゼ及び澱粉が一緒に含まれている形態で、別々に調製され使用前に合わせて使用するキットの形式でもよいが、一緒に含まれる形態が好ましい。
【００１８】
本発明の組成物においては、澱粉の含有量は、作業性、食感等の観点から、組成物の総量に対して、通常30〜98重量％であり、好ましくは50〜95重量％、より好ましくは60〜90重量％である。
【００１９】
本発明の組成物は、作業性、食感等の観点からゼラチンを含有してもよい。本発明で使用するゼラチンは動物や魚介類の皮、骨、軟骨、鱗、鰾などの動物組織から抽出されたものであり、分解などその変性度合いには特に制限はない。
【００２０】
本発明の組成物におけるゼラチンの含有量は、澱粉１ｇに対して、作業性、食感等の観点から、通常０．０１〜２ｇであり、好ましくは０．０５〜１ｇ、より好ましくは０．０６〜０．５ｇである。
【００２１】
本発明の組成物の形態は、粉体等の固体、液体、ペースト等が挙げられるが、食肉単味品の表面に均一に添加でき、肉の油脂保持効果が得られるという観点から粉体であることが好ましい。
粉体とは、粒子の集合体を意味し、散粒、微粒及び細粒等に加え、顆粒等も包含する概念であり、またそれらが混合した粉粒体等も包含する。具体的には、粒径が３ｍｍ以下の粒子の集合体をいう。
【００２２】
本発明の組成物は、本発明の組成物の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
また、本発明の組成物は、上述の成分及び添加量に従い、一般的な食品等の製造技術により製造することができる。
【００２３】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、食品、または飲料に配合して利用されるものを利用できる。
【００２４】
「その他の成分」としては、具体的には、例えば、デキストリン、乳糖等の賦形剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物等の調味料；植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質；（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニン等の乳化剤；クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤；グルタチオン、システイン等の還元剤；かんすい；色素；粉末酢、粉末高酸度酢、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁などの酸味料；ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等の香料等が挙げられる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。
【００２５】
本発明の組成物は、食肉単味品に対して添加され、食肉単味品調理品の製造工程のいずれの段階で添加されてもよい。本発明の効果がより得られやすいという観点から、食肉単味品に添加されることが好ましい。
本発明の組成物は、１回のみ添加されてもよく、２回以上の回数に分けて添加されてもよい。
【００２６】
また本発明の組成物を食肉単味品の表面に付着させた調理用食肉単味品も本発明に含まれる。
「食肉単味品の表面に付着させた調理用食肉単味品」とは、いわゆる加熱前食品であって、加熱等の調理処理に供される素材食品を意味する。本発明の組成物の定義等は既述の通りである。
「食肉単味品の表面に付着」させる割合は、食肉単味品の表面に本発明の組成物を付着させ被覆すれば、全部であっても一部であってもよい。本発明の効果がより得られやすいという観点から、食肉単味品の表面積を１００％とした場合、食肉の形態によって適宜変更されるが、本発明の組成物を該表面積の通常２０％以上、好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、さらに好ましくは５０％以上に被覆することが挙げられる。またこれらの組み合わせであってもよい。
【００２７】
より具体的には、本発明の組成物を食肉単味品１００ｇに対して、通常１〜５０ｇ、好ましくは５〜４０ｇ、より好ましくは１０〜３０ｇの割合で食肉単味品に付着させる。
【００２８】
本発明には、本発明の組成物を食肉単味品に接触させる工程を含む食肉単味品調理品の製造方法も含まれる（以下「本発明の方法」と略することもある）。
【００２９】
本発明の方法は、澱粉及びトランスグルタミナーゼを食肉単味品に接触させる工程を含むことが特徴であるが、その他の工程は例えば下記のような慣用のものを適用することができる：
（ａ）食肉単味品の切断工程
（ｂ）食肉単味品を冷凍する工程
（ｃ）食肉単味品を調理する工程。
また上記以外にも解凍工程や他の調味液や添加物を加える工程や調味液と混合する工程等を適宜含んでもよい。
【００３０】
本発明の組成物を食肉単味品に接触させる方法は特に限定されないが、食肉単味品の表面に均一に付着させることが好ましい。表面に均一に付着させる方法としては、例えば、ざるや篩等の目の細かい網を用いて食肉単味品の表面に上から振りかける方法、食肉単味品の表面全体に上から直接少量ずつ振りかける方法、ビニール袋の中で組成物と食肉単味品を共に振り混ぜる方法、組成物をバット等の薄型トレーに均一に敷き、その上に食肉単味品を接触させる方法等が挙げられる。
【００３１】
本発明の組成物を食肉単味品に均一に接触させるために、澱粉及びトランスグルタミナーゼをあらかじめ倍散剤（副材）等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、デキストリン、食塩、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。澱粉及びトランスグルタミナーゼと倍散剤の混合比率は、澱粉及びトランスグルタミナーゼの添加量に応じて適宜調整することができる。
【００３２】
本発明の組成物を食肉単味品に接触させる量は、本発明の効果がより得られやすいという観点から、食肉単味品の表面積を１００％とした場合、該表面積の通常２０％以上、好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、さらに好ましくは５０％以上を被覆する量である。
【００３３】
本発明における食肉単味品調理品とは、本発明の組成物を食品単味品に接触させて被覆した状態の食品単味品をさらに調理したものである。ここで、「調理」とは、焼成、蒸し、炒め、茹で、油ちょう、煮込み、オーブン加熱、電子レンジ加熱等の加温調理を意味する。本発明の効果が得られやすいという観点から、焼成、炒め及び油ちょうが好ましい。
【００３４】
本発明の食肉単味品調理品としては、具体的には、例えば、チンジャオロース、しょうが焼き、野菜炒め、角煮、から揚げ、焼肉、焼き鳥、豚カツ、シチュー、カレー、煮魚、焼き魚等が挙げられ、特に、チンジャオロース、野菜炒め、から揚げが好ましく、チンジャオロースがより好ましい。また、本発明の効果が得られやすいという観点から、豚肉、牛肉、又は鶏肉を材料として用いる焼成品、炒め品、油ちょう品が好ましい。
【００３５】
本発明の組成物を食肉単味品に接触させる量は、食肉単味品の形態によっても変わるが、食肉単味品１００ｇに対して、通常１〜５０ｇ、好ましくは５〜４０ｇ、より好ましくは１０〜３０ｇである。
詳細には、トランスグルタミナーゼの接触（添加）量は、食肉単味品の形態によっても変わるが、食肉単味品１００ｇに対して酵素活性が、通常０．０１〜５００００Ｕ、好ましくは０．０５〜４００００Ｕ、より好ましくは０．１〜３００００Ｕに該当する量である。この範囲であれば食肉単味品同士のくっつきを防ぎ、調理後の良好な食感を保持できる。
【００３６】
また澱粉の接触（添加）量は、食肉単味品の形態によっても変わるが、食肉単味品１００ｇに対して、通常１〜５０ｇ、好ましくは５〜４０ｇ、より好ましくは１０〜３０ｇである。この範囲であれば食肉単味品同士の付着を防ぎ、調理後の良好な食感を保持できる。
【００３７】
本発明の方法においては、接触させるトランスグルタミナーゼと澱粉の比率は、澱粉１ｇに対して、トランスグルタミナーゼは通常０．０１〜１０００Ｕ、好ましくは０．１〜１００Ｕ、より好ましくは１〜１００Ｕである。
【００３８】
本発明の組成物を食肉単味品に接触させる時間（本発明の組成物を食肉単味品の表面に添加した後、調理工程や冷凍工程に供する前までに保持する時間及び解凍し加熱されるまでの時間）は、トランスグルタミナーゼが食肉単味品に作用することが可能な時間であれば特に限定されないが、食肉単味品調理品の調理・製造工程の観点から、通常１分間以上、５分間以上が好ましく、１０分間以上がより好ましく、３０分間以上がさらに好ましく、１時間以上が特に好ましい。
【００３９】
また、接触温度（反応温度）は、酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、反応効率の観点から、通常０〜６０℃であり、好ましくは０〜３０℃である。保持時間が１時間以上の場合は、食品衛生の観点からは、冷蔵庫内で保持することが好ましい。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に５年以上従事している充分に訓練された専門パネルを用いて実施した。なお本明細書中においては、特に断りのない限り、％は重量％を表す。
【００４１】
（１）サンプルの調製方法
豚もも肉を包丁で千切り（約６×０．３×０．２ｃｍ）にした。また、表１に示す配合（重量比率）でトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、澱粉及びゼラチンを混合して組成物を調製した。トランスグルタミナーゼは１０００Ｕ／ｇのものを用いた。千切り肉の両面に、調製した組成物をまんべんなく均一に被覆させ（すべての試験区で、肉１００ｇに対して組成物２０ｇを付着）、１０分間後急速冷凍（−３０℃）した。一晩冷凍保管後（−２０℃）、常温にて５０分解凍した。解凍後フライパンに油大匙１を加えて上記肉を２分間炒めた。
【００４２】
（２）肉同士の付着抑制
得られた調理品の肉同士の付着度合について外観から評価し、下記評価基準により、結果を表1に示した。
＜評価基準＞
◎：肉同士の付着は見られない。
〇：肉同士がわずかに付着している。
△：肉同士が付着し固まっている。
【００４３】
（３）加熱歩留り
加熱歩留（％）＝焼成後重量÷焼成前重量×１００にて評価し、下記評価基準により、結果を表１に示した。
＜評価基準＞
４：９７％以上
３：９４％以上〜９７％未満
２：８５％以上〜９４％未満
１：８５％未満
結果を表１に示す。
【００４４】
（４）食感
得られた調理品を、官能評価に供した。官能評価は、食感（肉表面の質感、肉のジューシー感）について下記評価基準により、５名の専門パネルにて行った。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
５：きわめて好ましい。
４：とても好ましい。
３：好ましい。
２：やや好ましい。
１：好ましくない
【００４５】
【表１−１】
2019022465.tif 000002
【００４６】
【表１−２】
2019022465.tif 000003
【００４７】
【表１−３】
2019022465.tif 000004
【００４８】
表１の結果より、トランスグルタミナーゼを一定量含む澱粉組成物が食感や外観のいずれも優れていることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明によれば、加熱しても食品の有するうまみや肉汁を損なうことなく、ジューシーで柔らかな食感を付与することができる食肉単味品を提供することができる。