(57)【要約】【課題】本発明の目的は、トランス脂肪酸を含まずに、良好な可塑性、ホイップ性を有し、バタークリームとなして良好な口溶けおよび保型性を有するバタークリーム用油脂組成物を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、下記の油脂（Ａ）および油脂（Ｂ）を含有し、油脂（Ａ）の含有量が２５〜７０質量％、油脂（Ｂ）の含有量が５〜３０質量％であるバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物を提供する。油脂（Ａ）：ラードまたは分別ラードと、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とのエステル交換油脂油脂（Ｂ）：パーム油を分別して得られる中融点部【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の油脂（Ａ）および油脂（Ｂ）を含有し、油脂（Ａ）の含有量が２５〜７０質量％、油脂（Ｂ）の含有量が５〜３０質量％であるバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物。
油脂（Ａ）：ラードまたは分別ラードと、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とのエステル交換油脂
油脂（Ｂ）：パーム油を分別して得られる中融点部
【請求項２】
油脂（Ａ）の構成脂肪酸における、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有割合が２〜１５質量％である、請求項１に記載のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
更に、実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）を２０〜７０質量％含有する、請求項１または２に記載のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物を３０〜９０質量％含むバタークリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング、トッピング、およびサンド用途に好適に使用されるバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物およびこれを原料とするバタークリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
バタークリームは、無水クリームあるいは油中水型クリームであり、クッキー、ビスケット、バターケーキ等のフィリング、トッピングおよびサンド用途等に使用されている。例えば、ビスケットやゴーフル等におけるサンド用途には、ショートニング形態の油脂組成物を原料とし、これに粉糖および呈味成分等を混合・撹拌して製造された無水のバタークリームが使用されている。また、パンやケーキのフィリング、トッピング、サンド用途にはショートニングまたはマーガリンの形態の油脂組成物を原料とし、これにシロップ、呈味成分などを混合し撹拌して製造されたバタークリームが使用されている。
【０００３】
これらバタークリームを製造する際に使用される油脂組成物に求められる性能としては、油脂組成物に呈味成分等を混合・撹拌し、さらにこれをホイップし保形するので、液状、固体状ではなく、適度な硬さを有する可塑性が必要である。また、季節に対応し広い温度範囲での可塑性、ホイップ性が要求される。また、その油脂組成物を使用して製造したバタークリームでは、口当たりや口溶け等の良好な食感が求められる。
これまでは、このような性能が求められる油脂組成物の原料として各種動植物油脂の部分硬化油（部分水添油）が広く用いられてきた。これら部分硬化油には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれており、トランス脂肪酸の結晶特性により、可塑性、ホイップ性、口溶けの良さなどのバタークリーム用油脂組成物に求められる機能が得られる。
【０００４】
トランス脂肪酸は、天然油脂中にはほとんど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているに過ぎない。近年の研究では、このトランス脂肪酸が血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ、循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス脂肪酸を過剰摂取することが健康へ悪影響を及ぼす懸念があるため、油脂中のトランス脂肪酸含量を少なくした方が好ましく、デンマークでは、２００４年より国内の食品について油脂中のトランス脂肪酸含有率を２質量％以下にしなければならないとの制限を設けている。そのため、バタークリーム用油脂組成物中のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下が一つの目標とされる。
【０００５】
トランス脂肪酸を含む部分硬化油を用いたバタークリーム用油脂組成物に代替する油脂組成物としては、ラウリン系油脂を用いた油脂組成物（特許文献１）、パーム系油脂と液状油のエステル交換油とＰＭＦ（中融点部）を併用した油脂組成物（特許文献２）、ラード系油脂とエルシン酸を含む油脂のエステル交換油を使用した油脂組成物（特許文献３）が開示されている。
【０００６】
特許文献１に記載されている油脂組成物では、ホイップ性を得るために炭素数１４以下の飽和脂肪酸、即ちラウリン系油脂を多く配合している。しかし、ラウリン系油脂は加水分解しやすいため保存性が悪い。またトランス脂肪酸を含む部分硬化油を用いた場合と比較し、充分なホイップ性が得られないといった問題があった。
特許文献２においてはトリアシルグリセロールの１または３位と２位にパルミチン酸が結合し、パルミチンが結合していない１、または３位にオレイン酸が結合したトリアシルグリセロール（ＰＰＯ）を主成分とするエステル交換油とトリアシルグリセロールの１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリアシルグリセロール（ＰＯＰ）を主成分とする油脂としてＰＭＦを併用した油脂組成物が記載されている。しかし、マーガリンやショートニングにパーム系油脂を主体に配合した場合、特にＰＯＰを多く含むＰＭＦを使用した場合、ＰＯＰの結晶化速度が遅く粗大結晶を生じやすいという特性により、保存中にグレインが発生したり、経時的に硬くなってしまったりするという不具合を生じる。
【０００７】
特許文献３に記載されている油脂組成物は、ラードや分別ラードとベヘン酸を多く含む油脂とをエステル交換して得られる油脂を使用している。しかし、部分硬化油と比較して、十分なホイップ性は得られるものの、エステル交換油によって生じるトリ飽和トリアシルグリセロールの影響などにより口溶けについて不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−６０６１４号公報
【特許文献２】特開２０１３−１５０６２５号公報
【特許文献３】特開平１１−２８９９７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
以上のように、バタークリーム用油脂組成物には良好な可塑性、ホイップ性、バタークリームを製造した際の良好な口溶けおよび保型性が求められ、トランス脂肪酸を含む部分硬化油を用いた場合、これらの物性を全て満たす油脂組成物が実現されている。しかしながら、これらの物性において、優れた性能を示すバタークリーム用油脂組成物は未だ提供されていない。
本発明の目的は、トランス脂肪酸を含まずに、良好な可塑性、ホイップ性を有し、バタークリームとなして良好な口溶けおよび保型性を有するバタークリーム用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、炭素数２２の脂肪酸を含む油脂の存在に着目し、この油脂とラード系油脂とのエステル交換油脂、およびパーム油中融点部（ＰＭＦ）の両者を特定量含有する油脂組成物が上記の課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕〜〔４〕である。
【００１１】
〔１〕下記の油脂（Ａ）および油脂（Ｂ）を含有し、油脂（Ａ）の含有量が２５〜７０質量％、油脂（Ｂ）の含有量が５〜３０質量％であるバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物。
油脂（Ａ）：ラードまたは分別ラードと、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とのエステル交換油脂
油脂（Ｂ）：パーム油を分別して得られる中融点部
〔２〕油脂（Ａ）の構成脂肪酸における、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有割合が２〜１５質量％である、前記の〔１〕に記載のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物。
〔３〕実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）２０〜７０質量％含有する、前記の〔１〕または〔２〕に記載のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物。
〔４〕前記の〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物を３０〜９０質量％含むバタークリーム。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、トランス脂肪酸の含有量が少ない油脂組成物であるにも関わらず、可塑性およびホイップ性に優れ、保管中の状態不良を生じず、製造されるバタークリームの口溶けが良好で、保型性のある油中水型乳化油脂を提供することができる。
本発明のバタークリーム用油中水型乳化油脂は、上記の優れた特性を有するので、単独または他の油脂の添加下で、様々なバリエーションのバタークリーム用油中水型乳化油脂を製造でき、汎用性に富む。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のバタークリーム用油中水型乳化油脂は、下記の油脂（Ａ）および油脂（Ｂ）を含有する。
油脂（Ａ）：ラードまたは分別ラードと、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とのエステル交換油脂
油脂（Ｂ）：パーム油を分別して得られる中融点部
【００１４】
（油脂（Ａ））
本発明に使用する油脂（Ａ）は、バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物のベース油脂成分であり、油中水型乳化油脂組成物のホイップ性を高め、かつ油脂（Ｂ）添加による保存中のグレイン発生や経時的硬化を防ぎ、製造されるバタークリームの口溶けを良好とする油脂（Ｂ）の機能を維持する成分である。
【００１５】
本発明に使用する油脂（Ａ）は、ラードまたは分別ラードと炭素数２２の脂肪酸を含む油脂とをエステル交換して得られる油脂である。
該エステル交換に用いられるラードとしては特に制限はなく、豚のいずれの部位から得られたものであってもよい。また、分別ラードとしては、それらのラードを高融点の結晶部や、低融点の液状部に分画して得られる種々の分別油を用いることができる。本発明においては、上記ラードを１種用いてもよいし、２種以上組み合わせて用いてもよく、また分別ラードを１種用いてよいし、２種以上組み合わせて用いてもよい。あるいは、該ラード１種以上と分別ラード１種以上とを組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
一方、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂としては特に制限はないが、例えば炭素数２２の不飽和脂肪酸を高い割合で含む、ハイエルシン酸ナタネ油や、イワシ、サバ、サンマ、ニシン、アンチョビ、マグロ、カツオなどの魚油を、完全に水素添加した極度水添油を好ましく挙げることができる。本発明においては、これらの油脂は１種用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
炭素数２２の飽和脂肪酸、すなわちベヘン酸は、炭素数２２の不飽和脂肪酸、例えば炭素数２２の一価不飽和脂肪酸であるエルシン酸などを完全に水素添加することなどで得られる。
【００１７】
本発明においては、これらの油脂を、前記のラードまたは分別ラードに加え、エステル交換反応を行うが、常法に従って行うことができる。このエステル交換はランダムエステル交換、あるいは位置特異的なエステル交換のどちらでも良い。触媒としてナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いる方法、あるいはリパーゼ製剤等の酵素触媒を用いる方法のどちらを用いても構わない。油脂の使用量は、エステル交換して得られた油脂の融点が３０〜５０℃の範囲になるように適宜選定するのが有利である。このようにして、実質的にトランス脂肪酸を含まないエステル交換油脂が得られる。本発明においては、このエステル交換油脂は、その構成脂肪酸における、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有割合が好ましくは２〜１５質量％、より好ましくは４〜１０質量％であるものが、特に優れた機能を有する。したがって、該飽和脂肪酸の含有量が、上記範囲になるように、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂をエステル交換に使用すればよい。エステル交換油脂における上記炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量がこの範囲内であれば、品質改良効果が十分に発揮され、該油脂を使用したマーガリンやショートニングの口溶けが良好に保たれる。
【００１８】
（油脂（Ｂ））
本発明に用いる油脂（Ｂ）は、油脂（Ａ）に添加してもホイップ性、可塑性を失うことなく、本発明のバタークリームの口溶けを改善する成分である。
発明に使用する油脂（Ｂ）は、パーム油を分別して得られる中融点部（パームミッドフラクション、以下、ＰＭＦとする。）である。ＰＭＦとしては、代表的なものとしてソフトパームミッドフラクション（以下、ソフトＰＭＦとする。）とハードパームミッドフラクション（以下、ハードＰＭＦとする。）が挙げられる。
ソフトＰＭＦは、パーム油を分別処理して得られる軟質部（パームオレインと呼ばれることもある）を、更に分別処理して得られる硬質部のことあり、ヨウ素価は約４０〜５０である。
ハードＰＭＦは、ソフトＰＭＦを分別処理して得られる硬質部のことであり、ヨウ素価は約３０〜４０である。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物には、トランス脂肪酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を０．５〜６程度下げる軽微な水素添加を施したＰＭＦも好適に使用できるが、部分硬化油を使用しないという観点からは、水素添加を施さないＰＭＦを使用することが好ましい。
【００１９】
（バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物）
本発明は、上記記載の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を少なくとも含む油中水型乳化油脂組成物である。ただし、実用上の観点から油脂（Ａ）を２５〜７０質量％、好ましくは３０〜５０質量％、より好ましくは３５〜４５質量％含有し、油脂（Ｂ）を５〜３０質量％、好ましくは１０〜２０質量％含むことが好ましい。油脂（Ａ）が多すぎると口溶けが悪化し、少なすぎると十分なホイップ性を維持できない。また油脂（Ｂ）が多すぎるとグレイン発生や経時的硬化が抑えられず、保型性も低下する。一方で油脂（Ｂ）が少なすぎると良好な口溶けを発揮できない。
油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の含有率は、油中水型乳化油脂組成物から、水や乳化剤の含有量を除いた値から算出される値である。
【００２０】
（実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ））
本発明は、上記記載の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を少なくとも上記配合量で含む油中水型乳化油脂組成物である。すなわち、この２種の油脂のみからなるものであってもよいし、当該油脂と、これら以外の実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）との混合物であってもよく、通常、マーガリンなどの油中水型乳化油脂組成物を製造する際には、上記混合物を用いてもよい。ここで、実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）としては、ラウリン系油脂を除く、天然の動植物油脂、例えば常温で固体のパーム油、パームステアリン、牛脂、ラードおよびこれらの分別油脂や、常温で液体の大豆油、ナタネ油、米ぬか油、コーン油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油、魚油など、さらには、これらの動植物油脂を完全水添した油脂を挙げることができる。これらの実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）は１種用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、油脂中のトランス脂肪酸が、２質量％以下、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下であることをいう。
実質的にラウリン酸を含まないとは、油脂中のラウリン酸が、２質量％以下、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下であることをいう。
【００２１】
これらの実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）は、バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物中に、実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない油脂の合計として、または実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂とラウリン酸を含まない油脂の合計含有量として、２０〜７０質量％が好ましく、３５〜６５質量％がより好ましく、４０〜６０質量％が更に好ましい。この範囲内であることによって、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を併用する効果が損なわれることなく発揮される。
実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まない食用油脂（Ｃ）の含有率は、油中水型乳化油脂組成物から、水や乳化剤の含有量を除いた値から算出される値である。
【００２２】
本発明のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸とラウリン酸を含まないことが好ましい。
実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、油脂組成物中のトランス脂肪酸が、２質量％以下、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下であることをいう。
実質的にラウリン酸を含まないとは、油脂組成物中のラウリン酸が、２質量％以下、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下であることをいう。
【００２３】
また、本発明の可塑性油脂を用いて、油中水型乳化油脂組成物を製造する際には、所望により、一般的に食用油脂製品に使用されている他の原料、例えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質などの乳化剤、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物などの酸化防止剤、カロチンなどの着色料、脱脂粉乳、クリームなどの乳成分、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩などの乳化安定剤、増粘安定剤などを、適宜使用することができる。
【００２４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、その製造方法としては特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができる。例えば、以下のような製造方法により製造することができる。
マーガリンの形態の油脂組成物の場合は、まず、連続相となる油脂成分を加熱溶解し、これに各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これに水を加え、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成（テンパリング）することによって得ることができる。このときの熟成温度は油脂組成により、混合された油脂の主要な固体脂の各結晶多型の融点、簡易的には混合油脂の融点、ＳＦＣ／ＳＦＩなどにより適宜選択することが出来る。水相の含有量は、マーガリン形態の油脂組成物１００質量部中に１０〜１５質量部であることが好ましい。さらに、油相にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を、水相には、食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
【００２５】
油中水型乳化油脂組成物を製造する際に添加する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２６】
（バタークリーム）
本発明のバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物に水溶性成分や呈味成分等を加えて、これを起泡することにより、バタークリームを製造することができる。
水溶性成分や呈味成分としては、例えば、砂糖等の結晶状態の糖類、シロップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、粉末卵黄等の卵類、ココアパウダー等のカカオ製品類、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト等のナッツ類を挙げることができるが、特に限定されるものではない。
【００２７】
バタークリームを起泡するためには、撹拌／混合装置であれば特に限定されるものではなく、例えば、縦型ミキサー、連続ホイップマシーン等を用いて行うことができる。
【００２８】
また、バタークリームを製造する場合、原料となる本発明のバタークリーム用油脂組成物はバタークリーム１００質量部中３０〜９０質量部含有させることが好ましい。３０質量部より少ないとバタークリームの乳化状態が反転したり、バタークリームの保型性が悪くなったりする。また、９０質量部より多いと、バタークリームが油っぽくなり、風味が悪化しやすい。
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
【００３０】
〔油脂（Ａ）の製造〕
本発明では油脂（Ａ）として以下の製造例Ａ−１〜Ａ−４、および、ａ−１〜ａ−４について、下記組成の混合油脂をナトリウムメチラートを用いた化学的エステル交換法により製造した。
製造例Ａ−１
ラード；                      ９５質量部
ハイエルシン菜種極度硬化油；    ５質量部
製造例Ａ−２
ラード；                      ９０質量部
ハイエルシン菜種極度硬化油；  １０質量部
製造例Ａ−３
ラード分別油低融点画分；      ８０質量部
ハイエルシン菜種極度硬化油；  ２０質量部
製造例Ａ−４
ラード分別油低融点画分；      ７０質量部
ハイエルシン菜種極度硬化油；  ３０質量部
製造例ａ−１
ラード；９５質量部
ハイエルシン菜種極度硬化油；    ５質量部
ただし、エステル交換未実施
製造例ａ−２
ラード；                      ９５質量部
菜種極度硬化油；                ５質量部
製造例ａ−３
ラード；                    １００質量部
製造例ａ−４
パームオレイン；            １００質量部
【００３１】
製造例Ａ−１〜Ａ−４、および、ａ−１〜ａ−４の脂肪酸組成を基準油脂分析法２．４．２．１−１９９６にて分析を行った結果、炭素数２２の飽和脂肪酸をＡ−１およびａ−１は２．４質量％、Ａ−２は質量４．８％、Ａ−３は質量９．６％、Ａ−４は１４．４質量％含有し、ａ−２〜ａ−４の含有量は１質量％未満だった。
【００３２】
〔油脂（Ｂ）および類似物の準備〕
本発明では油脂（Ｂ）として下記のＢ−１、Ｂ−２を、および油脂（Ｂ）として類似物のｂ−１を使用した。
製造例Ｂ−１
ソフトＰＭＦ（ヨウ素価４５）
製造例Ｂ−２
ハードＰＭＦ（ヨウ素価３５）
製造例ｂ−１
パームオレイン（ヨウ素価５６）
【００３３】
（実施例１〜２３、比較例１〜１５）
表１〜表４に実施例および比較例に使用する成分の組成を示す。混合した油脂に乳化剤を溶解し、水を加え、６０℃で乳化した後、急冷混練し油中水型乳化油脂組成物を得た。実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は２０℃で、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は２５℃で、２４時間保管後、７℃で２４時間保管したのち、下記の性能評価を実施した。
【００３４】
性能評価は下記の通り、実施した。
（グレイン抑制）
製造した油中水型乳化油脂組成物を７℃保管３０日目に、実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は２０℃恒温槽にて、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は２５℃恒温槽にて５時間調温後、油脂組成物の表面付近および内部から５ｇずつサンプリングし、サンプリング下油脂組成物をステンレス製のへらにて薄く延ばし、グレインの発生を目視にて確認し、下記の３段階で評価した。
◎：グレインの発生なし
○：小さなグレインの数が１０個未満
×：小さなグレインが１０個以上や大きなグレインがある
【００３５】
（経時的硬化抑制）
製造した油中水型乳化油脂組成物を硬度測定用容器に充填し、実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は２０℃で、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は２５℃で２４時間さらに７℃で２４時間保管した後に、実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は１０℃の恒温水槽にて、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は１５℃の恒温水槽にて２４時間浸漬させレオメーター（（株）サン科学製）にてマーガリンの硬度を測定した（硬度１）。同様に実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は２０℃で、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は２５℃で２４時間保管した後に、７℃で２０日間保管し、さらに実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は１０℃の恒温水槽にて、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は１５℃の恒温水槽にて２４時間浸漬させ、同様に硬度を測定した（硬度２）。
（硬度２）／（硬度１）で示される数値によって、下記の３段階で評価した。
◎：１．５未満
○：１．５以上２．０未満
×：２．０以上
【００３６】
（ホイップ性）
製造した油中水型乳化油脂組成物を実施例１〜８、１１〜１６、２０〜２１および比較例１〜５、９〜１５は１５℃、実施例９〜１０、１７〜１９、２２〜２３および比較例６〜８は２０℃に調温後、５００ｇ計量しフラットビーターを装着したホバートミキサーにて、低速で３０秒、中速で１分攪拌する。ソルビトールを７５０ｇ加え、低速で３０秒、中速で１分攪拌する。水を３００ｇ加え、低速で３０秒攪拌する。さらに中速で攪拌し、水がホイップクリームに吸水されたことを目視で確認できた時点で攪拌を止める。
（調温後の定容積重量）／（吸水後の定容積重量）で示される数値によって、下記の３段階で評価した。
◎：０．９未満
○：０．９以上１．０未満
×：１．０以上
【００３７】
（保型性）
ホイップ性の評価と同様に吸水させたホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で射出し、２５℃で２４時間保管した後の外観を下記の３段階で評価した。
◎：表面につやがあり、エッジがシャープで良好な状態
○：良好な状態
×：型崩れやエッジの消失、離水など何らかの問題がある状態
【００３８】
（口溶け）
ホイップ性の評価と同様に吸水させたホイップクリームを食し、その口溶けを以下の評価基準で評価した。
◎：最良
○：良好
×：不良
【００３９】
【表１】
2019149988.tif 000002
【００４０】
【表２】
2019149988.tif 000003
【００４１】
実施例１〜１９はグレイン抑制効果、経時的硬化抑制効果、ホイップ性、保型性、口溶けの全ての評価項目で良好な結果が得られ、バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物として優れた機能を有していることが明らかとなった。
本発明に用いる油脂（Ａ）に相当するＡ−１を３５〜５５質量％含有し、かつ本発明に用いる油脂（Ｂ）に相当するＢ−１を１０〜２０質量％含む実施例３〜７および１４と１５は特に優れた評価結果を示した。
【００４２】
【表３】
2019149988.tif 000004
【００４３】
比較例１〜２は油脂（Ａ）が少ないため経時的硬化抑制効果やグレイン発生抑制効果が認められず、またホイップ性が発揮されなかった。一方で比較例５〜６は、油脂（Ａ）が多すぎるため、良好な口溶けが得られなかった。
比較例３〜４は油脂（Ｂ）であるＰＭＦが少ないため口溶けが十分ではなく、一方比較例７〜８は多すぎるため、経時的硬化やグレインの発生の程度がひどく、特に比較例７では保型性も不十分であった。
【００４４】
【表４】
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【００４５】
実施例２０は本発明に用いる油脂（Ｂ）に相当する油脂としてハードＰＭＦであるＢ−２を使用し、実施例２１〜２３は炭素数２２の飽和脂肪酸量の異なる、本発明に用いる油脂（Ａ）に相当するＡ−２〜Ａ−４を使用したバタークリーム用油中水型乳化油脂組成物である。この実施例２０〜２３はいずれもグレイン抑制効果、経時的硬化抑制効果、ホイップ性、保型性、口溶けの全ての評価項目で良好な結果が得られ、バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物として優れた機能を有していることが明らかとなった。
炭素数２２の飽和脂肪酸を４〜１０％含有する本発明に用いる油脂（Ａ）に相当するＡ−２を３５〜４０質量％含有し、かつ本発明に用いる油脂（Ｂ）に相当するＢ−１を１０質量％含む実施例２０〜２１は特に優れた評価結果を示した。
【００４６】
比較例９は炭素数２２の飽和脂肪酸を含む油脂を使用しているものの、エステル交換されていないためか、経時的硬化抑制効果やグレイン発生抑制効果が認められず、口溶けも十分ではなかった。
比較例１０〜１２は炭素数２２の飽和脂肪酸を含む油脂を使用しないため、経時的硬化抑制効果やグレイン発生抑制効果および良好なホイップ性が認められず、比較例１０については口溶けも十分ではなかった。
【００４７】
比較例１３および１４については、ホイップ性は発揮されたものの、炭素数２２の飽和脂肪酸を含む油脂を使用しないため、経時的硬化抑制効果やグレイン発生抑制効果が認められなかった。
比較例１５はパーム油を分別して得られる中融点部を用いていないため、経時的硬化抑制効果やグレイン発生抑制効果は認められ、ホイップ性も保型性も発揮されたが、十分な口溶けは得られなかった。
【００４８】
（実施例２４〜２９）
表５に実施例２４〜２９に使用する成分の組成を示す。混合した油脂に乳化剤を溶解し、水を加え、６０℃で乳化した後、急冷混練し油中水型乳化油脂組成物を得た。実施例２４〜２６は２０℃で、実施例２７〜２９は２５℃で、２４時間保管後、７℃で２４時間保管したのち、下記の通り性能評価を実施した。
【００４９】
性能評価は下記の通り、実施した。
（グレイン抑制）
製造した油中水型乳化油脂組成物を７℃保管３０日目に、実施例２４〜２６は２０℃恒温槽にて、実施例２７〜２９は２５℃恒温槽にて５時間調温後、油脂組成物の表面付近および内部から５ｇずつサンプリングし、サンプリング下油脂組成物をステンレス製のへらにて薄く延ばし、グレインの発生を目視にて確認し、下記の３段階で評価した。
◎：グレインの発生なし
○：小さなグレインの数が１０個未満
×：小さなグレインが１０個以上や大きなグレインがある
【００５０】
（経時的硬化抑制）
製造した油中水型乳化油脂組成物を硬度測定用容器に充填し、２５℃で２４時間さらに７℃で２４時間保管した後に、実施例２４〜２６は１５℃の恒温水槽にて、実施例２７〜２９は２０℃の恒温水槽にて２４時間浸漬させレオメーター（（株）サン科学製）にてマーガリンの硬度を測定した（硬度１）。同様に２５℃で２４時間保管した後に、７℃で２０日間保管し、さらに実施例２４〜２６は１５℃の恒温水槽にて、実施例２７〜２９は２０℃の恒温水槽にて２４時間浸漬させ、同様に硬度を測定した（硬度２）。
（硬度２）／（硬度１）で示される数値によって、下記の３段階で評価した。
◎：１．５未満
○：１．５以上２．０未満
×：２．０以上
【００５１】
（ホイップ性）
製造した油中水型乳化油脂組成物を実施例２４〜２６は２０℃、実施例２７〜２９は２５℃に調温後、５００ｇ計量しフラットビーターを装着したホバートミキサーにて、低速で３０秒、中速で２分３０秒攪拌する。還元澱粉糖化物を５５０ｇ、ジャムを５０ｇ加え、低速で３０秒、中速で３０秒攪拌する。０．４質量％クエン酸水溶液を３００ｇ加え、低速で攪拌し、水がホイップクリームに吸水されたことを目視で確認できた時点で攪拌を止める。中速でさらに３０秒攪拌した後、定容積重量を測定した。
（調温後の定容積重量）／（吸水後の定容積重量）で示される数値によって、下記の３段階で評価した。
◎：０．９未満
○：０．９以上１．０未満
×：１．０以上
【００５２】
（保型性）
ホイップ性の評価と同様に吸水させたホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で射出し、実施例２４〜２６は２５℃、実施例２７〜２９は３０℃で２４時間保管した後の外観を下記の３段階で評価した。
◎：表面につやがあり、エッジがシャープで良好な状態
○：良好な状態
×：型崩れやエッジの消失、離水など何らかの問題がある状態
【００５３】
（口溶け）
ホイップ性の評価と同様に吸水させたホイップクリームを食し、その口溶けを以下の評価基準で評価した。
◎：最良
○：良好
×：不良
【００５４】
【表５】
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【００５５】
実施例２４〜２９は食用油脂（Ｃ）としてパームステアリンを使用して、油中水型乳化油脂組成物としての硬度を高めた組成であるが、全評価項目で良好な結果が得られ、バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物として優れた機能を有していることが明らかとなった。