(57)【要約】【課題】常温下または冷蔵での保管期間が長く且つ商品価値の高い弁当を実現できる弁当製造方法、その弁当製造方法により製造された弁当、条件決定装置、条件決定方法およびプログラムを提供する。【解決手段】弁当製造方法は、弁当に含まれる複数種類の食品それぞれを個別に調理する調理工程と、調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰める容器詰め工程と、調理された複数種類の食品が詰められた容器を密封する密封工程と、密封された容器の外側から調理された複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加えることにより、調理された複数種類の食品を殺菌する超高圧加工処理工程と、を含む。【選択図】図１
2019126336.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
弁当に含まれる複数種類の食品それぞれを個別に調理する調理工程と、
調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰める容器詰め工程と、
前記調理された複数種類の食品が詰められた容器を密封する密封工程と、
密封された容器の外側から前記調理された複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加える超高圧加工処理工程と、を含む、
弁当製造方法。
【請求項２】
前記超高圧加工処理工程において、前記調理された複数種類の食品に加える圧力と前記調理された複数種類の食品に圧力を加えた状態を維持する時間である処理時間とを含む処理条件は、前記複数種類の食品全てにおいて細菌を失活または死滅させる効果が得られる最低圧力または最短処理時間を含む条件に設定されている、
請求項１に記載の弁当製造方法。
【請求項３】
前記調理工程において、前記複数種類の食品それぞれの調理条件は、前記超高圧加工処理工程における殺菌処理条件に基づいて決定されている、
請求項２に記載の弁当製造方法。
【請求項４】
調理された複数種類の食品と、
前記複数種類の食品それぞれが内側に纏めて詰められた状態で前記複数種類の食品を密封する容器と、を備え、
前記複数種類の食品は、前記容器に密封された状態で前記容器の外側から予め設定された圧力以上の超高圧力が間接的に加えられてなる、
弁当。
【請求項５】
弁当に含まれる複数種類の食品が詰められてから密封された容器の外側から予め設定された圧力以上の超高圧力を加える超高圧加工処理の処理条件と前記複数種類の食品それぞれの調理条件とを決定する条件決定装置であって、
前記複数種類の食品それぞれに前記超高圧加工処理を施す際の許容処理圧力および許容処理時間を示す処理条件情報を、前記複数種類の食品それぞれの種類を識別する食品種類識別情報と対応づけて記憶する処理条件記憶部と、
前記超高圧加工処理を施す食品と前記超高圧加工処理を施す際の処理圧力と前記超高圧加工処理を施す際の処理時間との組み合わせそれぞれに対応する最適な調理条件を示す調理条件情報を、前記組み合わせに対応づけて記憶する調理条件記憶部と、
前記弁当に含まれる複数種類の食品を示す献立情報を受け付ける献立情報受付部と、
前記処理条件記憶部が記憶する前記処理条件情報を参照して、前記献立情報受付部が受け付けた前記献立情報に基づいて、前記献立情報に対応する許容処理圧力の中の最小の処理圧力に対応する処理条件情報または前記献立情報に対応する許容処理時間の中の最短の処理時間に対応する処理条件情報を決定する処理条件決定部と、
前記調理条件記憶部が記憶する前記調理条件情報を参照して、決定された処理条件情報に対応する調理条件情報を決定する調理条件決定部と、を備える、
条件決定装置。
【請求項６】
弁当に含まれる複数種類の食品が詰められてから密封された容器の外側から予め設定された圧力以上の超高圧力を加える超高圧加工処理の処理条件と前記複数種類の食品それぞれの調理条件とを決定する条件決定方法であって、
前記弁当に含まれる複数種類の食品を示す献立情報を受け付けるステップと、
前記複数種類の食品それぞれに超高圧加工処理を施す際の許容処理圧力および許容処理時間を示す処理条件情報を、前記複数種類の食品それぞれの種類を識別する食品種類識別情報と対応づけて記憶する処理条件記憶部が記憶する前記処理条件情報を参照して、受け付けた前記献立情報に基づいて、前記献立情報に対応する許容処理圧力の中の最小の処理圧力に対応する処理条件情報または前記献立情報に対応する許容処理時間の中の最短の処理時間に対応する処理条件情報を決定するステップと、
前記超高圧加工処理を施す食品と前記超高圧加工処理を施す際の処理圧力と前記超高圧加工処理を施す際の処理時間との組み合わせそれぞれに対応する最適な調理条件を示す調理条件情報を、前記組み合わせに対応づけて記憶する調理条件記憶部が記憶する前記調理条件情報を参照して、決定された処理条件情報に対応する調理条件情報を決定するステップと、を含む、
条件決定方法。
【請求項７】
コンピュータを、
弁当に含まれる複数種類の食品を示す献立情報を受け付ける献立情報受付部、
前記複数種類の食品それぞれに超高圧加工処理を施す際の許容処理圧力および許容処理時間を示す処理条件情報を、前記複数種類の食品それぞれの種類を識別する食品種類識別情報と対応づけて記憶する処理条件記憶部が記憶する前記処理条件情報を参照して、前記献立情報受付部が受け付けた前記献立情報に基づいて、前記献立情報に対応する許容処理圧力の中の最小の処理圧力に対応する処理条件情報または前記献立情報に対応する許容処理時間の中の最短の処理時間に対応する処理条件情報を決定する処理条件決定部、
前記超高圧加工処理を施す食品と前記超高圧加工処理を施す際の処理圧力と前記超高圧加工処理を施す際の処理時間との組み合わせそれぞれに対応する最適な調理条件を示す調理条件情報を、前記組み合わせに対応づけて記憶する調理条件記憶部が記憶する前記調理条件情報を参照して、決定された処理条件情報に対応する調理条件情報を決定する調理条件決定部、
として機能させるためのプログラム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、弁当製造方法、弁当、条件決定装置、条件決定方法およびプログラムに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品を数千気圧（数百ＭＰａ）もの超高圧下に保持することにより食品中に存在する大腸菌、黄色ブドウ球菌等の細菌が失活または死滅する現象が知られている。この現象を利用して、容器詰めした調理済食品に超高圧加工処理を施すことにより調理済食品に保存料を添加することなく長時間保存する技術が提案されている（例えば特許文献１参照）。この特許文献１には、１種類の食品をプラスチックフィルム袋に投入してからそれに超高圧加工処理を施すことによりその食品に含まれる細菌を失活または死滅させる技術が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−６１６３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、複数種類の食品が１つの容器に詰め合わされた弁当について超高圧加工処理を施すことにより弁当の常温下または冷蔵での保管期間を長期化することが要請されている。しかしながら、弁当に特許文献１に記載された技術を適用しようとすると、弁当に詰め合わす各食品を個別にプラスチップフィルム袋に投入して各別に超高圧加工処理を施した後、それらの食品を袋詰めのまま１つの容器に詰め合わす必要がある。この場合、弁当としての見栄えが悪くまた弁当の購入者は各食品を個別にプラスチック袋から取り出す作業が必要となりその商品価値が著しく低いものとなってしまう虞がある。
【０００５】
本発明は、上記事由に鑑みてなされたものであり、常温下または冷蔵での保管期間が長く且つ商品価値の高い弁当を実現できる弁当製造方法、その弁当製造方法により製造された弁当、条件決定装置、条件決定方法およびプログラムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る弁当製造方法は、
弁当に含まれる複数種類の食品それぞれを個別に調理する調理工程と、
調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰める容器詰め工程と、
前記調理された複数種類の食品が詰められた容器を密封する密封工程と、
密封された容器の外側から前記調理された複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加える超高圧加工処理工程と、を含む。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、容器詰め工程において、調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰めてから、密封工程において、調理された複数種類の食品が詰められた容器を密封する。そして、超高圧加工処理工程において、密封された容器の外側から調理された複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加える。これにより、超高圧加工処理工程において、弁当に詰め合わされた複数種類の食品それぞれに含まれる細菌を失活または死滅させることができるので、弁当の常温下または冷蔵での保管期間を長期化できる。また、調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰めてからその容器を密封し、その容器の外側から複数種類の食品に超高圧を間接的に加えるので、弁当の見栄えが損なわれず弁当としての商品価値を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施の形態に係る弁当製造方法を示す概略図である。
【図２】実施の形態に係る容器の一例を示す斜視図である。
【図３】実施の形態に係る超高圧加工処理装置の一例を示し、（Ａ）は容器を投入する様子を示す図であり、（Ｂ）は超高圧加工処理を施す様子を示す図であり、（Ｃ）は容器を排出する様子を示す図である。
【図４】実施の形態に係る食品の種類と超高圧加工処理における処理条件との組み合わせそれぞれに対する細菌の失活・死滅評価結果の一例を示す図である。
【図５】実施例に係る食品の種類と超高圧加工処理における処理条件との組み合わせそれぞれに対する細菌の失活・死滅評価および官能検査の結果の一例を示す図である。
【図６】実施の形態に係る条件決定装置の構成を示すブロック図である。
【図７】（Ａ）は実施の形態に係る処理条件データベースの内容を示す図であり、（Ｂ）は実施の形態に係る調理条件データベースの内容を示す図である。
【図８】実施の形態に係る条件決定処理の流れの一例を示すフローチャートである。
【図９】実施の形態に係る端末装置の表示部に表示される献立情報入力画面の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の一実施の形態に係る弁当製造方法について図面を参照して詳細に説明する。
【００１０】
本実施の形態に係る弁当製造方法では、弁当に含まれる複数種類の食品それぞれを個別に調理した後、調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰める。そして、調理された複数種類の食品が詰められた容器を密封した後、超高圧加工処理装置を使用して、密封された容器の外側から調理された複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加える。なお、本明細書において「弁当」とは、例えば「弁当及び惣菜の衛生規範」に規定されているような「主食または主食と副食を容器包装または器具に詰め、そのままで摂食できるようにしたもの」であり、「幕の内弁当等の弁当、おにぎり、かまめし、いなりずし、その他これに類する形態のものおよび駅弁、仕出し弁当等」である。
【００１１】
本実施の形態に係る弁当製造方法は、例えば図１に示すように、複数種類の食品それぞれを調理する調理装置４１、４２、４３と、調理された複数種類の食品が詰め合わされた容器Ｃ１を封止する封止装置３と、封止された容器Ｃ１に超高圧加工処理を施す超高圧加工処理装置２と、が設置された弁当製造工場にて行われる。この弁当製造工場には、更に、高圧加工処理の処理条件と複数種類の食品それぞれの調理条件とを決定する条件決定装置１と、条件決定装置１と通信可能な端末装置１１と、が設置されている。
【００１２】
本実施の形態に係る弁当製造方法では、まず、弁当に詰め合わせる複数種類の食品が、調理装置４１、４２、４３により個別に調理される調理工程が行われる。調理装置４１、４２、４３は、例えば唐揚げのような揚げ物を調理するフライヤ、食品の元となる食材と調味料とを混練する混練器、魚等を加熱調理するグリル調理器、ごはんを炊き上げる炊飯器等である。また、調理装置４１、４２、４３には、食品をチャンバ内へ投入しチャンバ内の真空度を高めることにより食品中の水分を蒸発させて食品を冷却するいわゆる真空冷却部を備えるものもある。各調理装置４１、４２、４３は、条件決定装置１から送信された調理条件情報が示す調理条件に基づいて食品の調理を実行する。例えば調理装置４１が、唐揚げを調理するフライヤである場合、味付けされ粉がまぶされた鶏生肉が投入されると、調理条件情報が示す油の温度および調理時間に従って鶏生肉を調理する。
【００１３】
次に、調理装置４１、４２、４３により調理された各種食品が、１つの容器Ｃ１に纏めて詰め合わせられる容器詰め工程が行われる（図１の矢印ＡＲ１参照）。容器Ｃ１は、例えば図２に示すように、矩形箱状であり一面が解放された複数の箱体ＢＸ１、ＢＸ２、ＢＸ３、ＢＸ４と、箱体ＢＸ１、ＢＸ２、ＢＸ３、ＢＸ４の開放部分の周縁部に連続する鍔部ＣＦと、を有する。容器Ｃ１は、鍔部ＣＦにおける複数の箱体ＢＸ１、ＢＸ２、ＢＸ３、ＢＸ４側とは反対側からフィルムＦ１を貼り付けることにより複数の箱体ＢＸ１、ＢＸ２、ＢＸ３、ＢＸ４それぞれの内側の空間Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３、Ｓ４を密封することができる。容器Ｃ１およびフィルムＦ１は、例えば酸素透過度の低い樹脂材料の層を含む部材から形成されている。
【００１４】
図１に戻って、容器Ｃ１に複数種類の食品が詰め合わされると、その容器Ｃ１は、封止装置３に投入される（図１の矢印ＡＲ２参照）。封止装置３では、調理装置４１、４２、４３で調理された複数種類の食品が詰められた容器Ｃ１をフィルムＦ１で密封する密封工程が行われる。具体的には、封止装置３は、容器Ｃ１における各種食品が収納された空間Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３、Ｓ４に窒素、二酸化炭素等の気体を充填させた状態でフィルムＦ１を容器Ｃ１の鍔部ＣＦに貼り付けることにより容器Ｃ１を封止する。
【００１５】
続いて、複数種類の食品を容器Ｃ１に収納した状態でフィルムＦ１により封止してなる弁当が、超高圧加工処理装置２へ投入される（図１の矢印ＡＲ３参照）。そして、超高圧加工処理装置２において、弁当に超高圧加工処理が施される超高圧加工処理工程が行われる。これにより、弁当に詰め合わされた各種食品に含まれる細菌を失活または死滅させることができ、弁当の常温下または冷蔵での保管可能期間を長期化することができる。
【００１６】
超高圧加工処理装置２は、例えば図３（Ａ）に示すような間接加圧方式の装置であり、油圧ポンプ２４と、油圧ポンプ２４の圧力を増圧する増圧機２５と、圧力媒体供給部２６と、バレル２１と、を備える。圧力媒体供給部２６は、圧力媒体である水を貯留し、送水管２８２、２８３を介してバレル２１に接続されている。増圧機２５は、送水管２８３に送水管２８１を介して接続されている。また、送水管２８２には、それぞれ圧力媒体を封止するためのバルブ２７２が介挿されている。超高圧加工処理装置２は、バレル２１内の領域ＡＲＥ１に弁当が投入され弁当に超高圧加工処理を施す場合、バルブ２７２を開状態として圧力媒体供給部２６から送水管２８２、２８３を通じてバレル２１内の領域ＡＲＥ１および送水管２８１内へ水を供給する。その後、超高圧加工処理装置２は、バルブ２７２を閉状態にする。これにより、バレル２１内の領域ＡＲＥ１および送水管２８１、２８３内に水が充填された状態となる。一方、超高圧加工処理装置２は、弁当に超高圧加工処理を施した後にバレル２１から弁当が取り出される場合、バルブ２７２を開状態とし、バレル２１内の水を、送水管２８２、２８３を通じて圧力媒体供給部２６に回収させる。油圧ポンプ２４は、増圧機２５のシリンダ室Ｒ１へ油を圧入することによりピストン２５ａを駆動する。増圧機２５は、送水管２８１に接続され、前述のように、バレル２１内の領域ＡＲＥ１および送水管２８１、２８３内に水が充填された状態でピストン２５ａの駆動力を送水管２８１、２８３およびバレル２１内に充填された水に伝達する。
【００１７】
この超高圧加工処理装置２を使用した超高圧加工処理では、まず、超高圧加工処理装置２のバレル２１の第１蓋体２２を開放した状態でバレル２１内へ容器Ｃ１が投入される。次に、超高圧加工処理装置２は、図３（Ｂ）に示すように、第１蓋体２２を閉じた状態で、バルブ２７１を開状態としバルブ２７２を閉状態として圧力媒体供給部２６から送水管２８１、２８３を通じてバレル２１内の領域ＡＲＥ１へ水を供給する。これにより、バレル２１内の領域ＡＲＥ１に水Ｗが充填された状態となる。
【００１８】
続いて、超高圧加工処理装置２は、油圧ポンプ２４から増圧機２５のシリンダ室Ｒ１へ油を圧入することによりピストン２５ａを駆動する（図３（Ｂ）の矢印ＡＲ２０参照）。これにより、バレル２１内の領域ＡＲＥ１に配置された弁当の複数種類の食品に、容器Ｃ１の外側から水を介して超高圧力が加えられる。ここで、超高圧加工処理装置２は、条件決定装置１から送信された処理条件情報が示す処理条件に基づいて、弁当の容器Ｃ１の外側から複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加える。なお、予め設定された圧力は、例えば２００ＭＰａである。
【００１９】
その後、超高圧加工処理装置２は、増圧機２５を停止させてから、バルブ２７１を閉状態としバルブ２７２を開状態として、バレル２１内の領域ＡＲＥ１に存在する水を、送水管２８２、２８３を通じて圧力媒体供給部２６に回収させる。そして、図３（Ｃ）に示すように、第２蓋体２３が開放されると、弁当がバレル２１外へ取り出され得る（図３（Ｃ）の矢印ＡＲ４参照）。このバレル２１から取り出された弁当は、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等の各種店舗へ配送される。
【００２０】
また、弁当製造工場の作業者は、弁当の製造を開始する前に、弁当に詰め合わせる複数種類の食品を示す献立情報を、端末装置１１を介して条件決定装置１へ入力する。そうすると、条件決定装置１は、献立情報に基づいて、超高圧加工処理装置２で実行される超高圧加工処理工程において、弁当に詰め合わされる複数種類の食品に加える圧力と複数種類の食品に圧力を加えた状態を維持する時間である処理時間とを含む処理条件を決定する。ここで、条件決定装置１は、弁当に詰め合わされる複数種類の食品全てにおいて細菌を失活または死滅させる効果が得られる処理条件を決定する。
【００２１】
ところで、細菌が失活または死滅する効果が得られる圧力、処理時間は、食品の種類によって異なる。例えば唐揚げ或いは酢豚のような加熱調理が行われた食品は、高温で加熱して調理されるので調理の際の高温殺菌効果により食品に含まれる細菌の数が比較的少ない。従って、このような食品は、前述の超高圧加工処理を施す際の圧力が比較的低く処理時間も比較的短くても良い。一方、例えば生の海産物を含むサラダのような加熱調理が行われていない食品は、食品に含まれる細菌の数が比較的多い。従って、このような食品は、前述の超高圧加工処理を施す際の圧力は比較的高くなり処理時間も比較的長くなる。即ち、食品の種類によって超高圧加工処理を施す際に必要な圧力および処理時間が異なる。このため、弁当に詰め合わされた食品の種類によって超高圧加工処理を施す際に必要な圧力および処理時間が異なる。具体的には、弁当に加熱調理が行われていない食品が含まれず全て加熱調理が行われた食品の場合、超高圧加工処理を施す際に必要な圧力は比較的低く、必要な処理時間も比較的短くて良い。一方、弁当に加熱調理が行われていない食品が含まれる場合、その食品について細菌を失活または死滅させる効果を得るために超高圧加工処理を施す際に必要な圧力は比較的高く、必要な処理時間も比較的長くなる。
【００２２】
また、食品に超高圧加工処理を施す場合、必要以上に高い圧力を加えたり必要以上に長い時間超高圧下に保持したりすることは経済性または製造時間の短縮の観点から好ましくない。そこで、本実施の形態に係る弁当製造方法では、超高圧加工処理を施す際に食品に加える圧力および処理時間は、細菌が失活または死滅する効果が得られる最低圧力および最小処理時間に設定される。そうすると、同じ食品であっても弁当に一緒に詰め合わされる食品の種類に応じて、超高圧加工処理を施す際の圧力および処理時間が異なることになる。
【００２３】
例えば、複数種類の食品それぞれについて、超高圧加工処理の際の処理条件を変更した場合の超高圧加工処理後の細菌の失活・死滅評価を行った結果の一例を図４に示す。ここで、「○」は、食品中に含まれていた細菌の多くが失活または死滅し食品中に含まれる細菌の数が予め設定された基準値以下であると評価できることを示している。一方、「×」は、食品中に失活または死滅していない細菌が残っており、その数が予め設定された基準値を上回っていることを示している。また、Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３は、超高圧加工処理の際に食品に加える圧力を示し、それらの高さはＰ１＜Ｐ２＜Ｐ３の関係にある。更に、Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３は、超高圧加工処理の際に食品に圧力を加えた状態を維持する時間である処理時間を示し、それらの長さはＴ１＜Ｔ２＜Ｔ３の関係にある。例えば食品Ａとともに食品Ｂ、Ｃ、Ｄが弁当に詰め合わされる場合、超高圧加工処理の処理条件は、圧力Ｐ３、処理時間Ｔ３となる（図４中のＣＯＮ１参照）。また、食品Ａとともに食品Ｂ、Ｃのみが弁当に詰め合わされる場合、超高圧加工処理の処理条件は、圧力Ｐ２、処理時間Ｔ３となる（図４中のＣＯＮ２参照）。更に、食品Ａとともに食品Ｂ、Ｅが詰め合わされる場合、超高圧加工処理の処理条件は、圧力Ｐ１、処理時間Ｔ３となる（図４中のＣＯＮ３参照）。このように、同じ食品Ａであっても弁当に一緒に詰め合わされる食品の種類に応じて、超高圧加工処理を施す際の圧力および処理時間が異なる。
【００２４】
そこで、条件決定装置１は、前述の献立情報と、例えば図４に示すような細菌の失活、死滅評価結果を示す情報と、に基づいて、超高圧加工処理を施す際に弁当に加える圧力および処理時間を、細菌が失活または死滅する効果が得られる最低圧力および最小処理時間に決定する。具体的には、例えば食品Ａとともに食品Ｂ、Ｃ、Ｄが弁当に詰め合わされる場合、条件決定装置１は、超高圧加工処理における圧力を「Ｐ３」とし処理時間を「Ｔ３」とする。
【００２５】
また、食品に超高圧加工処理を施すと、食品に含まれる澱粉の水懸濁液の糊化、食品に含まれるタンパク質の変性等の物性変換が生じることが知られている。具体的には、α−ラクトグロブリン、β−ラクトグロブリン等の乳タンパク質、卵タンパク質、魚肉タンパク質のゲル化、卵白アルブミンのゾル−ゲル転移、カカオ脂、大豆油、パーム油等の固−液相転移等の物性変換が挙げられる。このことから、食品に前述のような超高圧加工処理を施した場合、食品に含まれる澱粉、タンパク質等の物性変換に起因して、食品の風味が変化する虞がある。従って、食品の風味を維持するためには、その食品を調理する際に前述の食品の物性変換に起因した風味の変化を勘案して調理条件を適宜決定する必要がある。
【００２６】
そこで、条件決定装置１は、前述の超高圧加工処理を施す際の圧力および処理時間、即ち、超高圧加工処理工程における処理条件に基づいて、調理装置４１、４２、４３の調理条件を決定する。そして、調理工程において、調理装置４１、４２、４３は、それぞれ条件決定装置１により決定された調理条件に基づいて、各種食品の調理を実行する。
【００２７】
ここで、実施例として、「だし巻き玉子」、「白飯」、「白飯に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」、「白飯にトレハロースを１ｗｔ％添加したもの」、「鶏照り焼」、「鶏照り焼に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」、「鶏照り焼にトレハロースを４ｗｔ％添加したもの」について、超高圧加工処理を施す際の圧力を変化させた場合のそれぞれについて、細菌の失活・死滅評価および外観、香り、味、食感についての官能検査を行った結果を図５に示す。ここで、「白飯」としては、生米と、醸造酢、異性化液糖、食塩および昆布出汁を含む第１添加物と、植物由来の炊飯用油と、還元水あめ、醸造酢、食塩および酸味料を含む第２添加物と、の重量比が、９２：０．７３：０．５５：１．４となるように、第１添加物、炊飯用油および第２添加物が添加されたものを採用した。また、「鶏照り焼」としては、鶏もも肉と、醤油と、魚醤と、日本酒と、無水酢酸ナトリウムを主成分とする第３添加物と、の重量比が、１１２：１．７４：３．４８：３．４８となるように、第３添加物が添加されたものを採用した。なお、第３添加物は、無水酢酸ナトリウムの他に、フマル酸ナトリウム、グリシン、Ｌグルタミン酸ナトリウム、高級脂肪酸、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、グリセリン脂肪酸エステルを含む。
【００２８】
図５において、「細菌」は、細菌の失活・死滅評価の結果を示す。細菌の失活・死滅評価では、複数種類の処理条件で超高圧加工処理を施した後の経過時間と発生した細菌の種類および細菌数との関係を検査した。図５の「細菌」の欄の「点数」は、超高圧加工処理を施した後において予め設定された評価基準を満たしている最長日数に相当する。例えば、「細菌」の欄の点数が「Ｎ」（Ｎは正の整数）であるとすると、検査対象の食品に超高圧加工処理を施した後、Ｎ日目までは検査対象の食品が評価基準を満たしており、Ｎ＋１日以降は検査対象の食品が評価基準を満たさなくなったことを示している。ここで、評価基準は、予め設定された基準体積当たりに存在する一般生菌の数が１０００００未満であり且つ大腸菌、黄色ブドウ球菌の数が陰性レベルであることとした。また、図５の「細菌」の欄の「評価」は、「細菌」の欄の「点数」が、７点以上であれば合格（「○」）と評価し、６点以下であれば不合格（「×」）と評価している。即ち、検査対象の食品に超高圧加工処理を施した後、評価基準を満たす状態が７日以上継続した場合、「○」と評価している。
【００２９】
また、図５において、「官能」は、検査対象の食品を、外観（色、艶等）、香り、味、食感（固さ、粘り等）の観点から官能検査を行ったときの結果を示す。官能検査は、複数の検査員が外観、香り、味、食感の観点それぞれについて５段階で評価することにより行った。そして、複数の検査員それぞれの複数の検査員が外観、香り、味、食感について行った評価値の平均値を算出し、算出した平均値に基づいて、総合的な点数を算出した。図５の「官能」の欄の「点数」には、検査対象の食品について官能検査を行ったときの総合的な点数が記載されている。例えば、検査対象の食品の外観の評価値の平均値が「５」であり、香りの評価値の平均値が「４」であり味の評価値の平均値が「５」であり、食感の評価値の平均値が「４」であるとする。この場合、検査対象の食品の官能検査の総合的な点数は「４．５」になる。また、図５の「官能」の欄の「評価」は、「官能」の欄の「点数」が、４．５点よりも大きければ良好（「○」）と評価し、４点以上４．５点以下であればやや良好（「△」）、４点未満であれば不良（「×」）と評価している。
【００３０】
図５に示す評価結果から、超高圧加工処理を施す際の処理時間を５ｍｉｎに設定した場合、「だし巻き玉子」についての圧力の許容範囲は、４００ＭＰａ以上であることが判った。また、「白飯」についての圧力の許容範囲は、官能検査の評価結果が普通「△」以上であれば良いとすれば、２００ＭＰａ乃至３００ＭＰａであることが判った。更に、「白飯に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」並びに「白飯にトレハロースを１ｗｔ％添加したもの」についての圧力の許容範囲は、４００ＭＰａ以上であることが判った。また、「鶏照り焼」についての圧力の許容範囲は、官能検査の評価結果が普通「△」以上であれば良いとすれば、２００ＭＰａ乃至４００ＭＰａであることが判った。更に、「鶏照り焼に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」並びに「鶏照り焼にトレハロースを４ｗｔ％添加したもの」についての圧力の許容範囲は、５００ＭＰａ以上であることが判った。このように、食品によって超高圧加工処理を施す際の圧力の許容範囲が異なる。このため、弁当に一緒に詰め合わせる食品の種類に応じて超高圧加工処理を施す際の最適な処理条件が異なってくる。
【００３１】
例えば「だし巻き玉子」とともに「白飯に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」と「鶏照り焼に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」とが弁当に一緒に詰め合わされるとする。この場合、細菌検査および官能検査の評価結果から、超高圧加工処理の際の最適な処理条件は、圧力５００Ｍｐａ、処理時間５ｍｉｎとなる（図５中のＣＯＮ１１参照）。また、「だし巻き玉子」とともに「白飯にトレハロースを１ｗｔ％添加したもの」のみが弁当に一緒に詰め合わされるとする。この場合、細菌検査および官能検査の評価結果から、超高圧加工処理の際の最適な処理条件は、圧力４００ＭＰａ、処理時間５ｍｉｎとなる（図５中のＣＯＮ１２参照）。このように、「だし巻き玉子」の場合、一緒に「白飯に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」と「鶏照り焼に砂糖を１ｗｔ％添加したもの」とが弁当に詰め合わされる場合と、一緒に「白飯にトレハロースを１ｗｔ％添加したもの」のみが弁当に詰め合わされる場合とで、超高圧加工処理を施す際の最適な処理条件が異なることが判る。
【００３２】
次に、条件決定装置１の機能構成について詳細に説明する。条件決定装置１は、図６に示すように、ＣＰＵ（Central Processing Unit）１０１と主記憶部１０２と補助記憶部１０３と通信部１０６と各部を接続するバス１０９とを備える。主記憶部１０２は、揮発性メモリから構成され、ＣＰＵ１０１の作業領域として使用される。補助記憶部１０３は、磁気ディスク、半導体メモリ等の不揮発性メモリから構成され、条件決定装置１の各種機能を実現するためのプログラムを記憶する。通信部１０６は、ネットワークＮＴに接続される通信インタフェースを有する。ネットワークＮＴには、例えば調理装置４１、４３と超高圧加工処理装置２と端末装置１１とが接続されている。
【００３３】
条件決定装置１では、ＣＰＵ１０１が、補助記憶部１０３が記憶するプログラムを主記憶部１０２に読み込んで実行することにより、献立情報受付部１１１、処理条件決定部１１２、調理条件決定部１１３および条件情報送信部１１４として機能する。また、補助記憶部１０３は、処理条件データベース（以下、「ＤＢ」と称する。）１３１と調理条件ＤＢ１３２とを有する。処理条件ＤＢ１３１は、図７（Ａ）に示すように、複数種類の食品それぞれに超高圧加工処理を施す際の許容処理圧力および許容処理時間を示す処理条件情報を、複数種類の食品それぞれの種類を識別する食品種類識別情報と対応づけて記憶する処理条件記憶部である。例えば食品Ｃの許容処理圧力および許容処理時間の組み合わせとして、（Ｐ２、Ｔ３）、（Ｐ３、Ｔ２）、（Ｐ３、Ｔ３）の３種類が登録されている。
【００３４】
調理条件ＤＢ１３２は、図７（Ｂ）に示すように、超高圧加工処理を施す食品と超高圧加工処理を施す際の処理圧力と超高圧殺菌を施す際の処理時間との組み合わせそれぞれに対応する最適な調理条件を示す調理条件情報を記憶する調理条件記憶部である。なお、図７（Ｂ）に示す調理条件Ａ１、Ａ２、・・・、Ｇ３は、食品毎に個別に設定されている。食品が「白飯」である場合、調理条件は、例えば米と水と米飯酢と米飯油の配合量、炊飯後の冷却温度を示す。例えば「白飯」の調理条件として、米１ｋｇ、水１１８０ｇ、米飯酢１０ｇ、米飯油１０ｇ、冷却温度２７℃の条件が設定されている。また、食品が「唐揚げ」である場合、調理条件は、唐揚げを揚げる油の温度、調理時間、冷却温度を示す。例えば「唐揚げ」の調理条件として、油の温度１６０℃、調理時間８分間、冷却温度２０℃の条件が設定されている。これらの調理条件は、例えば超高圧加工処理工程後における各種食品の風味の官能検査の評価結果に基づいて設定されている。調理条件ＤＢ１３２は、各調理条件情報を、それに対応する食品識別情報、処理圧力および処理時間の組み合わせに対応づけて記憶している。
【００３５】
図６に戻って、献立情報受付部１１１は、端末装置１１から送信される、弁当に含まれる複数種類の食品を示す献立情報を受け付ける。ここで、献立情報受付部１１１は、端末装置１１に献立情報入力画面を表示させるための入力画面情報を送信する。そして、端末装置１１は、入力画面情報を受信すると、入力画面情報に基づいて献立情報入力画面を表示部に表示させる。端末装置１１は、ユーザによる献立情報の入力が完了すると、入力された献立情報を条件決定装置１へ送信する。そして、献立情報受付部１１１は、条件決定装置１が端末装置１１から送信された献立情報を受信すると、受信した献立情報を受け付ける。
【００３６】
処理条件決定部１１２は、処理条件ＤＢ１３１が記憶する処理条件情報を参照して、献立情報受付部１１１が受け付けた献立情報に基づいて、処理条件を決定する。処理条件決定部１１２は、前述の献立情報に対応する許容処理圧力の中の最小の処理圧力に対応する処理条件情報または献立情報に対応する許容処理時間の中の最短の処理時間に対応する処理条件情報を特定する。
【００３７】
調理条件決定部１１３は、調理条件ＤＢ１３２が記憶する調理条件情報を参照して、最適な処理条件情報に対応する調理条件情報を決定する。
【００３８】
条件情報送信部１１４は、処理条件決定部１１２により決定された処理条件を示す処理条件情報を、ネットワークＮＴを介して超高圧加工処理装置２へ送信する。また、条件情報送信部１１４は、調理条件決定部１１３により決定された調理処理情報を、ネットワークＮＴを介して調理装置４１、４２、４３へ送信する。
【００３９】
次に、本実施の形態に係る条件決定装置１が実行する条件決定処理について図６乃至図９を参照しながら説明する。この条件決定処理は、例えば弁当製造工場の作業者が条件決定装置１へ電源を投入したことを契機として開始される。
【００４０】
まず、献立情報受付部１１１は、図８に示すように、端末装置１１に献立情報入力画面を表示させるための入力画面情報を送信することにより、端末装置１１から送信される献立情報を受け付ける（ステップＳ１０１）。このとき、端末装置１１の表示部には、例えば図９に示すような献立情報入力画面１１ａが表示される。献立情報入力画面１１ａは、弁当に詰め合わせる食品の名称が表示される欄Ｎと、各食品の名称に対応する欄Ｎの横に表示されるチェックボックスＣＢと、入力完了釦ＥＫと、を含む。そして、作業者は、例えば製造しようとする弁当に含まれる複数種類の食品に対応するチェックボックスＣＢにカーソルを合わせてクリック操作を行うことにより食品を指定する。献立情報には、献立情報入力画面１１ａにおいて指定された食品を識別する食品識別情報が含まれる。そして、ユーザがチェックボックスＣＢのチェック操作が完了して入力完了釦ＥＫを選択する操作を行うと、端末装置１１は、入力された献立情報を条件決定装置１へ送信する。献立情報受付部１１１は、条件決定装置１が端末装置１１から送信された献立情報を受信すると、受信した献立情報を受け付ける。
【００４１】
図８に戻って、次に、処理条件決定部１１２は、処理条件ＤＢ１３１が記憶する処理条件情報を参照して、献立情報受付部１１１が受け付けた献立情報に基づいて、前述のように超高圧加工処理を弁当に施す際の処理条件を決定する（ステップＳ１０２）。
【００４２】
続いて、調理条件決定部１１３は、調理条件ＤＢ１３２が記憶する調理条件情報を参照して、最適な処理条件情報に対応する調理条件を決定する（ステップＳ１０３）。
【００４３】
その後、条件情報送信部１１４は、処理条件決定部１１２により決定された処理条件情報を超高圧加工処理装置２へ送信するとともに、調理条件決定部１１３により決定された調理処理情報を調理装置４１、４２、４３へ送信する（ステップＳ１０４）。
【００４４】
以上説明したように、本実施の形態に係る弁当製造方法によれば、容器詰め工程において、調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰めてから、密封工程において、調理された複数種類の食品が詰められた容器を密封する。そして、超高圧加工処理工程において、密封された容器の外側から調理された複数種類の食品に予め設定された圧力以上の超高圧力を間接的に加える。これにより、超高圧加工処理工程において、弁当に詰め合わされた複数種類の食品それぞれに含まれる細菌を失活または死滅させることができるので、弁当の常温下または冷蔵での保管期間を長期化できる。また、調理された複数種類の食品それぞれを纏めて１つの容器に詰めてからその容器を密封し、その容器の外側から複数種類の食品に超高圧を間接的に加えるので、弁当の見栄えが損なわれず弁当としての商品価値を高めることができる。
【００４５】
また、本実施の形態に係る超高圧加工処理工程において、弁当に詰め合わされた複数種類の食品に加える圧力と処理時間とが、複数種類の食品全てにおいて細菌を失活または死滅させる効果が得られる最低圧力および最短処理時間を含む条件に設定されている。これにより、食品に超高圧加工処理を施す際の圧力および処理時間を必要最低限の圧力および処理時間にすることができる。従って、弁当製造における経済性の向上および製造時間の短縮を図りつつ、常温下または冷蔵での長期間の保管が可能な弁当を実現することができる。
【００４６】
更に、本実施の形態に係る調理工程において、弁当に詰め合わされた複数種類の食品それぞれの調理条件が、超高圧加工処理工程における殺菌処理条件に基づいて決定されている。例えば超高圧加工処理工程後における各種食品の風味の官能検査の評価結果に基づいて調理条件が決定される。これにより、超高圧加工処理工程後においても弁当に詰め合わされた各食品の風味を良好にすることができる。
【００４７】
以上、本発明の実施の形態について説明したが、本発明は前述の実施の形態の構成に限定されるものではない。例えば、容器Ｃ１が３つ以下の箱体を備えるものであってもよいし、或いは、５つ以上の箱体を備えるものであってもよい。また、容器Ｃ１が有する複数の箱体ＢＸ１、ＢＸ２、ＢＸ３、ＢＸ４の形状は、矩形箱状に限定されるものではなく、例えば有底円筒状であってもよいし、或いは、平面視多角形状であってもよい。また、容器Ｃ１が、内側に仕切りの無い箱状のものであってもよい。
【００４８】
実施の形態では、超高圧加工処理工程において、間接加圧方式の超高圧加工処理装置２を使用する例について説明したが、超高圧加工処理装置の加圧方式はこれに限定されない。例えば直接加圧方式の超高圧加工処理装置が使用されてもよい。
【００４９】
また、本発明に係る条件決定装置１の各種機能は、専用のシステムによらず、通常のコンピュータシステムを用いて実現可能である。例えば、ネットワークに接続されているコンピュータに、上記動作を実行するためのプログラムを、コンピュータシステムが読み取り可能な非一時的な記録媒体（ＣＤ−ＲＯＭ(Compact Disc Read Only Memory)等）に格納して配布し、当該プログラムをコンピュータシステムにインストールすることにより、上述の処理を実行する条件決定装置１を構成してもよい。
【００５０】
また、コンピュータにプログラムを提供する方法は任意である。例えば、プログラムは、通信回線の掲示版（ＢＢＳ（Bulletin Board System））にアップロードされ、通信回線を介してコンピュータに配信されてもよい。そして、コンピュータは、このプログラムを起動して、ＯＳ(Operating System)の制御の下、他のアプリケーションと同様に実行する。これにより、コンピュータは、上述の処理を実行する条件決定装置１として機能する。
【００５１】
以上、本発明の各実施の形態および変形例（なお書きに記載したものを含む。以下、同
様。）について説明したが、本発明はこれらに限定されるものではない。本発明は、実施
の形態及び変形例が適宜組み合わされたもの、それに適宜変更が加えられたものを含む。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、超高圧加工処理を利用した弁当の製造に好適である。
【符号の説明】
【００５３】
１：条件決定装置、２：超高圧加工処理装置、３：封止装置、１１：端末装置、１１ａ：献立情報入力画面、２１：バレル、２２：第１蓋体、２３：第２蓋体、２４：油圧ポンプ、２５：増圧機、２５ａ：ピストン、２６：圧力媒体供給部、４１，４２，４３：調理装置、１０１：ＣＰＵ、１０２：主記憶部、１０３：補助記憶部、１０６：通信部、１０９：バス、１１１：献立情報受付部、１１２：処理条件決定部、１１３：調理条件決定部、１１４：条件情報送信部、１３１：処理条件ＤＢ、１３２：調理条件ＤＢ、２７１，２７２：バルブ、２８１，２８２，２８３：送水管、ＡＲＥ１：領域、ＢＸ１，ＢＸ２，ＢＸ３，ＢＸ４：箱体、Ｃ１：容器、ＣＦ：鍔部、Ｆ１：フィルム、ＮＴ：ネットワーク、Ｒ１：シリンダ室、Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４：空間、Ｗ：水
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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