(57)【要約】【課題】タンパク質の摂取量を多くすることができるタンパク質粉末、タンパク質含有組成物、食品の製造方法、タンパク質粉末の製造方法、タンパク質含有組成物の製造方法、タンパク質粉末の評価方法、及びタンパク質含有組成物の評価方法を提供する。【解決手段】すり切り状態にしたタンパク質粉末１０の表面に水滴を付着し接触角を測定する。水滴がタンパク質粉末１０に接触した時点から接触角を測定し、６０秒以内に９０°以下を示すか否かを判定する。接触角が６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末１０を水なしで食べやすいタンパク質粉末と評価する。【選択図】図１
2019149961.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に対する接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すことを特徴とするタンパク質粉末。
【請求項２】
被験者の舌中央に０．３ｇのタンパク質粉末を載せ、上あごを接触させて静置して１０秒間が経過した後に、被験者がタンパク質粉末を食べて全て飲み込むまでの口腔内処理時間が７０秒以下であることを特徴とする請求項１に記載のタンパク質粉末。
【請求項３】
請求項１または２に記載のタンパク質粉末と、糖質とを混合したタンパク質含有組成物。
【請求項４】
タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、測定される前記接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であることを接触角条件として、この接触角条件を満たすか否かを判定する判定ステップと、
前記接触角条件を満たす前記タンパク質粉末を食品とする食品化ステップと
を有することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項５】
前記判定ステップは、原材料から測定用タンパク質粉末を生成し、前記測定用タンパク質粉末の前記接触角を測定し、
前記食品化ステップは、前記接触角条件を満たすと判定された前記測定用タンパク質粉末の前記原材料から食品とするタンパク質粉末を生成する
ことを特徴とする請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
前記判定ステップは、原材料から生成されたタンパク質粉末の一部として取得した測定用タンパク質粉末の前記接触角を測定し、
前記食品化ステップは、前記接触角条件を満たすと判定された測定用タンパク質粉末を取得した前記タンパク質粉末を食品とする
ことを特徴とする請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
前記食品化ステップは、前記タンパク質粉末に糖質を混合して食品とすることを特徴とする請求項４ないし６のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
タンパク質粉末を含む食品の製造方法において、
水に対する接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末を用いることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項９】
前記タンパク質粉末を含む食品が、前記タンパク質粉末と糖質とを混合した食品であることを特徴とする請求項８に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
原材料から測定用タンパク質粉末を生成し、前記測定用タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、測定される前記接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であることを接触角条件として、この接触角条件を満たすか否かを判定する判定ステップと、
前記接触角条件を満たすと判定された前記測定用タンパク質粉末の前記原材料からタンパク質粉末を生成する生成ステップと
を有することを特徴とするタンパク質粉末の製造方法。
【請求項１１】
原材料から測定用タンパク質粉末を生成し、前記測定用タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、測定される前記接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であることを接触角条件として、この接触角条件を満たすか否かを判定する判定ステップと、
前記接触角条件を満たすと判定された前記測定用タンパク質粉末の前記原材料からタンパク質粉末を生成する生成ステップと
生成した前記タンパク質粉末と糖質とを混合する混合ステップと
を有することを特徴とする、タンパク質含有組成物の製造方法。
【請求項１２】
容器内にタンパク質粉末を投入し、すり切って前記タンパク質粉末の表面を平坦にする粉末準備ステップと、
前記タンパク質粉末の表面に水滴を付着させる付着ステップと、
前記タンパク質粉末の表面上の水滴の接触角を測定する測定ステップと、
前記タンパク質粉末の表面に水滴が接触した時点から６０秒以内に９０°以下となるか否に基づいて前記タンパク質粉末の摂取し易さを評価する評価ステップと
を有することを特徴とするタンパク質粉末の評価方法。
【請求項１３】
容器内にタンパク質粉末と糖質を混合したタンパク質含有組成物を投入し、すり切って前記タンパク質含有組成物組成物の表面を平坦にするタンパク質含有組成物準備ステップと、
前記タンパク質含有組成物の表面に水滴を付着させる付着ステップと、
前記タンパク質含有組成物の表面上の水滴の接触角を測定する測定ステップと、
前記タンパク質含有組成物の表面に水滴が接触した時点から６０秒以内に９０°以下となるか否に基づいて前記タンパク質含有組成物の摂取し易さを評価する評価ステップと
を有することを特徴とするタンパク質含有組成物の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質粉末、タンパク質含有組成物、食品の製造方法、タンパク質粉末の製造方法、タンパク質含有組成物の製造方法、タンパク質粉末の評価方法、及びタンパク質含有組成物の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質を摂取するための食品としては、水に溶解するタンパク質粉末、流動食、タンパク質含有飲料、タンパク質含有ゼリー等がある。粉末を食べやすくするために一般的に造粒することもある。粉末のまま摂取できる粉末栄養組成物が特許文献１によって知られている。さらに、特許文献１の粉末栄養組成物は、ドコサヘキサエン酸を含有する油脂、カルシウム含有成分及びパラチノースと糖アルコールの少なくとも１種類以上を含有するものであり、粉末のまま摂取できるようにされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−５６６１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
タンパク質を摂取する場合に、タンパク質粉末は水に溶解させる必要があり、外出先などの水がない場所や衛生的な水が得られない環境では摂取することができず、適切な水が得られても溶解する手間がかかる。また、タンパク質粉末を液体に溶解すると摂取する体積が多くなり、食欲不振の者が摂取することは難しい。流動食、タンパク質含有飲料、タンパク質含有ゼリー等は、食べやすいが、脂質や炭水化物などを多く含み、口の中に入る量に対して摂取できるタンパク質の量が少ない。このため、食事量が減っている者やカロリー制限をしている者が、必要な量のタンパク質を摂取しようとすると、飲みきれない、食べきれないという問題が生じる。さらに、粉末を造粒したものは、造粒工程が必要であり、製造コストの上昇を招いてしまう。このような理由から口の中に入る量を少なくしながら、タンパク質の摂取量を多くすることができる食べやすい食品が望まれている。
【０００５】
本発明は、上記事情を鑑みてなされたものであり、口の中に入る量を少なくしながら、タンパク質の摂取量を多くすることができるタンパク質粉末、タンパク質含有組成物、食品の製造方法、タンパク質粉末の製造方法、タンパク質含有組成物の製造方法、タンパク質粉末の評価方法、及びタンパク質含有組成物の評価方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、水に対する接触角が小さいタンパク質粉末は、摂取時において、唾液に分散しやすくダマになりにくい、口腔内の水分を奪いにくい、口中に付着しにくいという特性を有し、そのようなタンパク質粉末については、水なしで摂取してもタンパク質粉末を全て飲み込むのに要する時間が短くなり食べやすいことを見出した。また、水に対する接触角が小さいタンパク質粉末に糖質を加えたタンパク質含有組成物では、全て飲み込むのに要する時間がタンパク質粉末の単体よりも短くなる傾向を示すことを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。
【０００７】
本発明のタンパク質粉末は、水に対する接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すものである。
【０００８】
本発明のタンパク質含有組成物は、上記タンパク質粉末と、糖質とを混合したものである。
【０００９】
本発明の食品の製造方法は、タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、測定される前記接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であることを接触角条件として、この接触角条件を満たすか否かを判定する判定ステップと、前記接触角条件を満たす前記タンパク質粉末を食品とする食品化ステップとを有するものである。
【００１０】
本発明の食品の製造方法は、タンパク質粉末を含む食品の製造方法において、水に対する接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末を用いるものである。
【００１１】
本発明のタンパク質粉末の製造方法は、原材料から測定用タンパク質粉末を生成し、前記測定用タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、測定される前記接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であることを接触角条件として、この接触角条件を満たすか否かを判定する判定ステップと、前記接触角条件を満たすと判定された前記測定用タンパク質粉末の前記原材料からタンパク質粉末を生成する生成ステップとを有するものである。
【００１２】
本発明のタンパク質含有組成物の製造方法は、原材料から測定用タンパク質粉末を生成し、前記測定用タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、測定される前記接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であることを接触角条件として、この接触角条件を満たすか否かを判定する判定ステップと、前記接触角条件を満たすと判定された前記測定用タンパク質粉末の前記原材料からタンパク質粉末を生成する生成ステップと生成した前記タンパク質粉末と糖質とを混合する混合ステップとを有するものである。
【００１３】
本発明のタンパク質粉末の評価方法は、容器内にタンパク質粉末を投入し、すり切って前記タンパク質粉末の表面を平坦にする粉末準備ステップと、前記タンパク質粉末の表面に水滴を付着させる付着ステップと、前記タンパク質粉末の表面上の水滴の接触角を測定する測定ステップと、前記タンパク質粉末の表面に水滴が接触した時点から６０秒以内に９０°以下となるか否に基づいて前記タンパク質粉末の摂取し易さを評価する評価ステップとを有するものである。
【００１４】
本発明のタンパク質含有組成物の評価方法は、容器内にタンパク質粉末と糖質を混合したタンパク質含有組成物を投入し、すり切って前記タンパク質含有組成物の表面を平坦にするタンパク質含有組成物準備ステップと、前記タンパク質含有組成物の表面に水滴を付着させる付着ステップと、前記タンパク質含有組成物の表面上の水滴の接触角を測定する測定ステップと、前記タンパク質含有組成物の表面に水滴が接触した時点から６０秒以内に９０°以下となるか否に基づいて前記タンパク質含有組成物の摂取し易さを評価する評価ステップとを有するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、タンパク質粉末の水に対する接触角が水の接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すことにより、食べやすいタンパク質粉末、食品を提供できるので、口の中に入る量を少なくしながら、タンパク質の摂取量を多くすることができる。
【００１６】
本発明のタンパク質含有組成物によれば、糖質の混合により、タンパク質粉末をより食べやすくすることができ、またより食べやすくするための製造工程を簡単なものにすることができる。
【００１７】
本発明のタンパク質粉末の評価方法によれば、すり切った状態のタンパク質粉末の表面に付着させた水滴で接触角を測定し、水滴が接触した時点から６０秒以内に９０°以下となるか否に基づいて食べやすさを評価するので、タンパク質粉末の水なしでの食べやすさを簡単に評価できる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の実施形態の一例に係るタンパク質粉末を示す説明図である。
【図２】タンパク質粉末の接触角を測定するための粉末準備ステップの手順を示す説明図である。
【図３】付着ステップ及び測定ステップにおける水滴とタンパク質粉末との状態を示す説明図である。
【図４】タンパク質粉末の製造手順の一例を示す工程図である。
【図５】タンパク質含有組成物の例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
図１において、本発明の一実施形態に係るタンパク質粉末１０は、１回量ごとあるいは所定量ごとに食品１１として、密封した小袋１２内に収容して提供される。このタンパク質粉末１０は、摂取時に小袋１２内から摂取者の口腔内に投入される。このタンパク質粉末１０は、後述する接触角条件を満たすものが用いられており、水等の液体なしでも容易に食べられる水なしで食べる粉である。なお、タンパク質粉末１０の提供の形態は、特に限定されるものではなく、例えば大容量の容器に収容されて提供され、摂取する際に、大袋や、粉ミルクの缶、ベビーパウダーのプラスチックケースのような容器から、タンパク質粉末１０の食べたい量をスプーン等ですくって取り出しても良い。
【００２０】
タンパク質粉末１０とするタンパク質は、特に限定されるものではないが、たとえば、乳タンパク質由来、卵タンパク質由来、大豆タンパク質由来、小麦タンパク質由来のものが挙げられる。特に、乳タンパク質由来のものを好ましく用いることができる。乳タンパク質由来のタンパク質としては、特に制限はされないが、濃縮ミセラカゼイン（ＭＣＣ：Micellar Casein Concentrate）、乳清（ホエイ）タンパク質濃縮物（ＷＰＣ：Whey Protein Concentrate）、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ：Whey Protein Isolate）、乳清粉、乳清タンパク質加水分解物、濃縮ミルクタンパク質（ＭＰＣ：Milk Protein Concentrate）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ：Milk Protein Isolate）、乳タンパク質酵素分解物、乳タンパク質分画物（例えば、α―カゼイン、β―カゼイン、κ−カゼイン、β―ラクトグロブリン、α―ラクトアルブミン、ラクトフェリン等）、全脂粉乳、脱脂粉乳に由来するものが挙げられる。好ましくは、濃縮ミセラカゼイン、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質分離物、乳清タンパク質加水分解物、濃縮ミルクタンパク質、乳タンパク質分離物、乳タンパク質酵素分解物が挙げられる。さらに好ましくは、濃縮ミセラカゼイン、乳清タンパク質濃縮物、濃縮ミルクタンパク質に由来するものが挙げられる。また、上記の乳タンパク質を２種類以上組み合わせても良い。なお、タンパク質粉末１０は、その粉が由来する材料に応じた成分を含むものであり、タンパク質だけを成分とするものではなくてよい。
【００２１】
例えば、濃縮ミセラカゼインからなるタンパク質粉末１０は、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳等を高温短時間殺菌した後、膜分離し、濃縮し噴霧乾燥することにより生成される。乳清タンパク質濃縮物からなるタンパク質粉末１０は、チーズやカゼインなどを製造した際の副産物である乳清を膜濃縮し噴霧乾燥することにより生成される。濃縮ミルクタンパク質からなるタンパク質粉末１０は、生乳を遠心分離した後、殺菌し、限外濾過した後、濃縮し、噴霧乾燥することで生成される。
【００２２】
接触角条件は、水がタンパク質粉末１０に接触した時点から規定時間内に規定接触角以下の接触角を示すことである。規定時間は、６０秒である。規定接触角は９０°である。規定時間内に規定接触角以下の接触角を示すタンパク質粉末１０は、唾液に分散しやすい（ダマになり難い）、摂取した際に口腔内の水分を奪い難い、口内に付着し難いといった特性を有し、水なしでも食べやすい。食べやすさとしては、水なしで、タンパク質粉末１０を口腔内に投入してからそのタンパク質粉末１０の全てを飲み込めるまでに要する時間（咀嚼してもよい）の長短を指標としており、飲み込めるまでの時間が短いほど食べやすいタンパク質粉末１０となる。タンパク質粉末１０は、規定時間内における接触角が小さくなるほど飲み込めるまでに要する時間が概ね短くなる傾向があり、接触角が小さいほどより食べやすいものとなる傾向がある。規定接触角は、好ましくは８５°、より好ましくは８０°、さらにより好ましくは７５°、特に好ましくは７０°であり、規定接触角が小さいほどタンパク質粉末１０の食べやすさの確実性を高くできる。
【００２３】
Ｃａ（カルシウム）濃度が高いタンパク質粉末１０では、規定時間（例えば６０秒）が経過した時点における水に対する接触角が小さくなる傾向がある。このため、乳タンパク質由来のＣａ濃度が高いタンパク質は、食べやすいタンパク質粉末１０を生成する上で有利である。また、濃縮ミルクタンパク質からなるタンパク質粉末１０は、Ｃａ濃度が高いほど食べて飲み込めるまでの時間が短いことが発明者らによって確認されており、好ましい効果が得られる。
【００２４】
以下、図２、図３を参照してタンパク質粉末１０の水に対する接触角の測定について説明する。この例では、タンパク質粉末１０の水に対する接触角は、粉末準備ステップ、付着ステップ、測定ステップによって測定される。また、この例では、図２（Ａ）に示すように、容器として、スライドガラス２１の上にリング部材２２を載置したものを用いている。リング部材２２は、リング部材２２内に投入したタンパク質粉末１０をすり切ったときに、タンパク質粉末１０の表面が水平な平坦面となるようにするために、縁の高さが一定である。なお、容器は、上記の構成のものに限定されず、すり切ったときにタンパク質粉末１０の表面を平坦にすることができるものであればよい。
【００２５】
粉末準備ステップでは、図２（Ｂ）に示すように、リング部材２２内にタンパク質粉末１０を投入する。この後に、図２（Ｃ）に示すように、すり切り部材、この例ではガラス棒２３を用いてタンパク質粉末１０をすり切り状態にする。すなわち、リング部材２２の縁より上にあるタンパク質粉末１０を取り去り、タンパク質粉末１０の表面を平坦にする。
【００２６】
粉末準備ステップ後の付着ステップにおいて、図３（Ａ）に示すように、水滴２４を水平にされたタンパク質粉末１０の表面にパイプＰから滴下して、図３（Ｂ）に示すようにタンパク質粉末１０の表面に付着させる。この後に、測定ステップにおいて、タンパク質粉末１０の表面上の水滴２４の接触角を測定する。例えば、粉末準備ステップ後にスライドガラス２１、リング部材２２とともにすり切り状態のタンパク質粉末１０を接触角計にセットし、接触角計により付着ステップ及び測定ステップの処理を実施する。
【００２７】
タンパク質粉末１０が上述の接触角条件を満たしているか否かを判定する場合には、接触角の測定を上記のように行い、水滴２４がタンパク質粉末１０の表面に接触してから規定時間内（例えば６０秒以内）に測定している接触角が規定角度（例えば９０°）以下になるか否かを調べる。水滴２４がタンパク質粉末１０の表面に接触してから規定時間内に接触角が規定角度以下になった場合には、接触角条件を満たすと判定し、規定時間内に接触角が規定角度以下にならなかった場合には、接触角条件を満たさないと判定する。このように接触角条件を満たすと判定されたタンパク質粉末１０は、水なしでも食べやすいものと評価できる。なお、水滴がタンパク質粉末１０に接触してから規定時間を経過した時点での接触角が規定角度以下となっているか否かを調べてもよい。この場合には、タンパク質粉末１０に水滴が浸透し規定時間が経過した時点でタンパク質上の水滴が消失することも想定されるが、そのときには接触角条件を満たすと判定する。
【００２８】
図４に食品１１とするタンパク質粉末１０の製造工程の手順の一例を示す。まず、判定ステップＳ１において、タンパク質粉末１０の原材料候補２５から生成されるサンプル粉末（測定用タンパク質粉末）２６を用いて接触角条件を満たすか否かの判定を行う。
【００２９】
例えば、サンプル粉末２６は、タンパク質粉末１０を生成する場合と同じ条件で原材料候補２５の一部から生成することで取得される（ステップＳ１ａ）。取得したサンプル粉末２６について、上述の手順で水に対する接触角を測定し（ステップＳ１ｂ）、接触角条件を満たすか否かを判定する（ステップＳ１ｃ）。この判定で接触角条件を満たさない場合には、原材料候補２５は、食品１１とするタンパク質粉末１０の原材料から除外される（Ｓ１ｄ）。一方、接触角条件を満す場合には、原材料候補２５は、食品１１とするタンパク質粉末１０の原材料とされる（Ｓ１ｅ）。そして、食品化ステップＳ２において、その原材料から食品１１とするタンパク質粉末１０が生成される。このようにして生成されるタンパク質粉末１０が１回量ごとあるいは所定量ごとに計量されて小袋１２に収容され、小袋１２が密封される。
【００３０】
なお、原材料候補２５の全量から生成されているタンパク質粉末１０の一部をサンプル粉末２６として取得し、このサンプル粉末２６について接触角条件を満たすか否かの判定を行ってもよい。このようにしたときは、接触角条件を満たさず原材料候補２５を原材料から除外する場合は、原材料候補２５から生成されたタンパク質粉末１０を食べやすい食品１１として提供することから除外する。また、原材料候補２５を原材料とする場合は、当該原材料候補２５から生成されたタンパク質粉末１０を食べやすい食品１１とする。
【００３１】
上記のような接触角条件を満たすタンパク質粉末１０は、それ単体でも食べやすいので、効率的にタンパク質を摂取することができる。すなわち、タンパク質粉末１０の摂取量が少なくても、タンパク質としては多い摂取量が得られる。これにより、例えば、外出先等で水のない状況であっても容易に、必要とする量のタンパク質を容易に摂取することができる。また、接触角条件を満たすタンパク質粉末１０は、水なしであっても食べやすいため、水による摂取量が増えないため有利であるとともに、水が汚染されているような地域の栄養不良者等へタンパク質を供給する食品として適している。
【００３２】
上述の接触角条件を満たすタンパク質粉末１０は、他の粉末とともにタンパク質含有組成物として提供することができ、タンパク質粉末１０単体よりも水等の液体なしでもより容易に食べられるようにすることができる。例えば、図５は、上述の接触角条件を満たすタンパク質粉末１０に糖質３１を加えたタンパク質含有組成物３２の例を示している。糖質３１とともにタンパク質粉末１０を食べることにより、タンパク質粉末１０単体よりも嚥下に要する時間を短くすることができ、水なしでも容易に食べることができる。タンパク質粉末１０と糖質３１との比は、特に限定されないが、例えば１：１〜９：１（質量比）とすることできる。このようなタンパク質含有組成物３２は、タンパク質粉末１０と糖質３１とを所定の比率で混合するだけであり、造粒する場合に比べて製造が容易である。
【００３３】
糖質３１としては、一般に食用として利用されている糖質を用いることができる。具体的には、糖質３１としては、フルクトース、グルコース、タガトース、アラビノース等の単糖類、ラクトース、トレハロース、マルトース、ショ糖等の二糖類、デキストリン、シクロデキストリン、澱粉などの多糖類、粉末水あめ等の多糖などの結晶性糖類、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクトスクロース等のオリゴ糖類、水あめ、異性化液糖（例えばぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖）等の非結晶性糖類、キシリトール、ソルビトール、グリセリン、エリスリトールなどの糖アルコール、プシコースなどの希少糖類が挙げられる。
【００３４】
タンパク質粉末１０に唾液分泌促進物質を加えて、水なしでも容易に食べることができるタンパク質含有組成物としてもよい。唾液分泌促進物質を加えることで、唾液量が多くなり、水なしでもより容易に食べることができる。唾液分泌促進物質としては、例えば有機酸、ポリグルタミン酸を挙げることができる。
【００３５】
タンパク質粉末１０に混合する糖質３１、唾液分泌促進物質は、液体、粉末、粒状のものなど特にその形態は限定されない。また、タンパク質粉末１０を含む食品、タンパク質含有組成物の形態についても特に限定されないが、最終的に食べやすい形態とするのが好ましいことは言うまでもない。
【実施例】
【００３６】
表１は、各種のタンパク質粉末の接触角及び食べやすさの指標となる口腔内処理時間の関係を調べた実験１〜７の結果を示している。実験１〜４は、互いに成分の異なる濃縮ミセラカゼイン（ＭＣＣ１〜４）のタンパク質粉末について、実験５はナトリウムカゼイネート（ＮａＣＮ）のタンパク質粉末について、実験６、７は、互いに成分の異なる乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ１、２）のタンパク質粉末について調べた。なお、ナトリウムカゼイネートは、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳や乳製品を酸処理することで得られる乳性蛋白質カゼインをアルカリで中和し、ナトリウム塩とし、それを乾燥することで生成される。
【００３７】
実験１〜７では、上述の測定手順と同じ手順により、タンパク質粉末の水に対する接触角を測定し、水がタンパク質粉末に接触してから６０秒経過した時点での接触角を接触角θａとした。６０秒の経過前にタンパク質粉末の表面から水滴がなくなった場合には、測定可能な接触角の最小値を接触角θａとした。また、水がタンパク質粉末に接触してから３００秒経過した時点での接触角を、接触角θａと同様に測定し、接触角θｂとした。実験１〜７では、測定ごとに新たなタンパク質粉末を用いて５回の測定を行い、その平均を接触角θａ、θｂとして表１に示している。なお、実験１〜４では、６０秒よりも早く水滴がなくなったため接触角θｂは測定していない。
【００３８】
上記接触角の測定では、内径１３．６８ｍｍ、高さ１．９８ｍｍのプラスチックリングからなるリング部材２２をスライドガラス２１の上に載置し、タンパク質粉末をリング部材２２内に投入してガラス棒２３ですり切り、タンパク質粉末の表面を平坦にした。また、接触角の測定には、接触角計（ＤＭ−５０１：協和界面科学株式会社製）を用い、１０μｌの水（蒸留水）をタンパク質粉末の上に滴下し、着滴後１秒が経過した時点から接触角の測定を開始し、１秒おきに１分間測定した。
【００３９】
口腔内処理時間は、食べやすさの指標となるものであり、下記のように計測した時間である。実験１〜７では、３回ずつ計測を行い、その平均を口腔内処理時間Ｔａとして表１に示している。被験者は２名とし、１回計測するごとに口を濯ぎ、その後１分間の休憩をしてから次の計測を行うものとする。
１．タンパク質粉末を薬さじで計量し０．３ｇとする。
２．被験者の舌中央に計量したタンパク質粉末（０．３ｇ）を載せ、上あごを接触させて静置する。
３．静置してから１０秒間が経過した後に被験者にタンパク質粉末を速やかに食べてもらいタンパク質粉末を全て飲み込んでもらう。このとき咀嚼してもよいものとする。
４．静置してから１０秒間が経過した時点から被験者がタンパク質粉末を全て飲み込むまでの時間を口腔内処理時間として計測する。
【００４０】
また、表１には、各タンパク質粉末のＣａ濃度を合わせて示す。実験１〜７に用いたタンパク質粉末のＣａ濃度は、ＩＣＰ発光分光分析法による測定値である。
【００４１】
【表１】
2019149961.tif 000003
【００４２】
上記の表１から接触角θａが小さいほど口腔内処理時間Ｔａが概ね短くなる傾向があることがわかる。接触角θａが９０°以下であれば、すなわち水が接触した時点から６０秒以内に９０°以下を示すタンパク質粉末であれば、口腔内処理時間Ｔａが過度に長くならず（７０秒以下）食べやすいことがわかる。
【００４３】
カゼインを原料とする濃縮ミセラカゼインの粉末である実験１〜４のタンパク質粉末と、実験５のナトリウムカゼイネートのタンパク質粉末とを比較した場合、実験１〜４のタンパク質粉末の口腔内処理時間Ｔａが極めて短いこと（４０秒以下）がわかり、水なしで食べやすいことがわかる。また、実験１〜４のタンパク質粉末は、実験６、７のタンパク質粉末と比べても口腔内処理時間Ｔａが短く、水なしで食べやすいことがわかる。このような結果から、実験１〜４で用いたような濃縮ミセラカゼインのタンパク質粉末は、他の乳タンパク質由来のタンパク質粉末よりも、水なしで食べやすいことがわかる。
【００４４】
表２は、Ｃａ濃度の異なる４種類の濃縮ミルクタンパク質粉末を用いてＣａ濃度と口腔内処理時間と接触角との関係を調べた実験８〜１１の結果を示している。実験８、９、１１のタンパク質粉末のＣａ濃度は、ＩＣＰ発光分光分析法による測定値であり、実験１０のタンパク質粉末のＣａ濃度は、分光分析法による測定値である。接触角θａ、θｂ、及び口腔内処理時間Ｔａは、表１の場合と同様に測定、計測した。なお、実験８では、６０秒よりも早く水滴がなくなったため接触角θｂは測定していない。
【００４５】
【表２】
2019149961.tif 000004
【００４６】
上記表２より実験８〜１１の各濃縮ミルクタンパク質粉末は、Ｃａ濃度が高いほど口腔内処理時間Ｔａが短くなり、水なしで食べやすいことがわかる。実験９〜１１のタンパク質粉末では、６０秒経過した時点での接触角θａの差が小さいが、３００秒経過時点の接触角θｂの差が顕著になり、Ｃａ濃度が高いほど接触角θｂが小さくなった。
【００４７】
表３は、タンパク質含有組成物について、口腔内処理時間を計測した実験１２〜１４の結果を示している。実験１２のタンパク質含有組成物は、濃縮ミセラカゼインのタンパク質粉末と、ぶどう糖果糖液糖とを１：１（質量比）となるように調製したものである。この実験１２に用いた濃縮ミセラカゼインのタンパク質粉末は、実験１のものと同じである。実験１３、１４のタンパク質含有組成物は、それぞれ乳清タンパク質濃縮物のタンパク質粉末と、ぶどう糖果糖液糖とを１：１（質量比）となるように調製したものである。実験１３に用いた乳清タンパク質濃縮物のタンパク質粉末は、実験６のものと同じであり、実験１４の乳清タンパク質濃縮物のタンパク質粉末は、実験７のものと同じである。表３には、タンパク質含有組成物が含有するタンパク質粉末に対応する実験１、６、７の口腔内処理時間Ｔａをあわせて示す。
【００４８】
口腔内処理時間Ｔｂは、上述の口腔内処理時間Ｔａと同様に計測したが、舌に載せたタンパク質含有組成物の量を０．７５ｇとし、また被験者を５名とし、被験者ごとに各タンパク質含有組成物について口腔内処理時間Ｔｂを１回計測した。なお、表３には、被験者を５名の口腔内処理時間Ｔｂの平均を示す。また、口腔内処理時間Ｔｂの計測後に、タンパク質含有組成物を飲み込むための口腔内処理中の物性の変化（歯につくか）を質問して、その官能評価を行った。
【００４９】
【表３】
2019149961.tif 000005
【００５０】
表３からわかるように、実験１２〜１４のいずれにおいても、タンパク質粉末単体での口腔内処理時間Ｔａを計測した場合よりも舌上に載せる粉末の量が多いにもかかわらず、タンパク質粉末単体の口腔内処理時間Ｔａよりも口腔内処理時間Ｔｂが短くなった。この結果から、タンパク質濃縮物のタンパク質粉末にぶどう糖果糖液糖を加えてタンパク質含有組成物とすることが食べやすさを高めることに有効であることがわかる。実験１４の口腔内処理時間Ｔｂは、口腔内処理時間Ｔａよりも大幅に減少している。これに対して、実験１３の口腔内処理時間Ｔｂは、口腔内処理時間Ｔａとの差はあまりなかった。これは、実験１３に用いたタンパク質含有組成物については、歯に付着しやすくなったことが原因の１つとして考えられるが、それでもなお口腔内処理時間Ｔｂがタンパク質粉末単体の口腔内処理時間Ｔａに比べて減少していることから、ぶどう糖果糖液糖を加えてタンパク質含有組成物とすることが有効であることがわかる。また、接触角θbが低いものは、糖質等と混合することで単体で食べるよりも口腔内処理時間が大幅に減少する可能性が見いだされた。
【符号の説明】
【００５１】
１０  タンパク質粉末
１１  食品
３１  糖質
３２  タンパク質含有組成物
【図１】
2019149961.tif 000006
【図２】
2019149961.tif 000007
【図３】
2019149961.tif 000008
【図４】
2019149961.tif 000009
【図５】
2019149961.tif 000010