(57)【要約】【課題】外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感という、従来にないユニークな食感を有する焼成食品を提供すること【解決手段】油脂を２０質量％以上、前記油脂を吸着保持可能な高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含む焼成食品であって、該焼成食品は、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻と、該外殻に包まれた、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む内部とからなることを特徴とする、焼成食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を２０質量％以上、前記油脂を吸着保持可能な高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含む焼成食品であって、
該焼成食品は、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻と、
該外殻に包まれた、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む内部と、
からなることを特徴とする、焼成食品。
【請求項２】
前記油脂が、常温で液状であることを特徴とする、請求項１に記載の焼成食品。
【請求項３】
前記高吸油性素材が、多孔質又は繊維質であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の焼成食品。
【請求項４】
前記高吸油性素材の含有量が、前記油脂の含有量に対して２０質量％以上、１２０質量％以下である、請求項１〜３の何れかに記載の焼成食品。
【請求項５】
前記糖類が、焼成により一旦溶融しガラス化可能な糖類であり、
前記糖類の融点が１９０℃以下であり、かつガラス転移温度が４０℃以上である、請求項１〜４の何れかに記載の焼成食品。
【請求項６】
前記糖類を、焼成食品に対し、７．５質量％以上含むことを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の焼成食品。
【請求項７】
２０℃で、JIS P 3801に規定される５種Ｂのろ紙の上に１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が９％未満であることを特徴とする、請求項１〜６の何れかに記載の焼成食品。
【請求項８】
前記高吸油性素材が前記糖類を兼ねていることを特徴とする、請求項１〜７の何れかに記載の焼成食品。
【請求項９】
前記高吸油性素材が麦芽糖、デキストリン、トレハロース、ソルビトール、セルロース、から選ばれる１又は２以上の組み合わせである、請求項１〜８の何れか１項に記載の焼成食品。
【請求項１０】
油脂を２０質量％以上、油脂を吸着保持する高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を混合し、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む混合物を得る工程、
混合物を成形し、成形物を得る工程、
成形物の表層を焼成することにより、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を包む、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻を形成する工程、
とを含む、焼成食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一定量以上の油脂を含む成形物の表層を焼成して得られる焼成食品に関する。また、本発明は焼成食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ピーナッツバターと粉糖を含む生地の成形物を焼成した焼成食品が知られている（非特許文献１）。
【０００３】
また、焼成食品として、チョコレート生地を成形した後、成形物の表層を焼成した焼成チョコレート菓子が知られている。
特許文献１には、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りであって、なお且つ、内部ではチョコレート本来の風味やなめらかさが維持されている焼成チョコレートが記載されている。
【０００４】
ところで、非特許文献２に記載されているように、低分子の糖類（スクロース等）は高温の融液を自然冷却することによりガラス化することが知られている。
【０００５】
また、非特許文献３に記載されているように、麦芽糖（林原製  サンマルト（登録商標）ミドリ）は、多孔質な形状で粒子が細かいため、油脂と混合した際に多くの油脂を保持できることが知られている。また、非特許文献３には、麦芽糖（林原製  サンマルト（登録商標）ミドリ）が、パイやクッキーなどの生地に振りかけ焼成することで、食品表面のツヤ出し（グレーズ）やトッピングの結着剤として利用されていることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−２０７１９７号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「森永製菓株式会社ニュースリリース」、［ｐｄｆ］、２０１６年１２月１日発行、森永製菓株式会社、［平成２９年８月３１日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：http://www.morinaga.co.jp/public/newsrelease/web/fix/file583d198d5c268.pdf〉
【非特許文献２】「食品開発におけるガラス転移温度の利用意義とその可能性」、［ｏｎｌｉｎｅ］、２０１５年６月、太陽化学株式会社、［平成２９年８月３１日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：http://www.taiyokagaku.com/tomorrow_solution/backnumber/20150602.html〉
【非特許文献３】「サンマルト（登録商標）  甘味低減や老化抑制、打錠用の賦形剤など幅広く使える低甘味糖質」、［ｏｎｌｉｎｅ］、林原株式会社、［平成２９年９月４日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：https://www.food.hayashibara.co.jp/product/sunmalt/〉
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者は、非特許文献１に記載の焼成食品の開発後、従来にないユニークな焼成食品をさらに求めてきた。上記事情に鑑みなされた本発明は、従来にないユニークな焼成食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決する本発明は、油脂を２０質量％以上、前記油脂を吸着保持可能な高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含む焼成食品であって、該焼成食品は、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻と、該外殻に包まれた、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む内部とからなることを特徴とする。
【００１０】
このような焼成食品は、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れ、とろけるような食感を有する。
【００１１】
常温で液状の油脂を用いた形態の焼成食品のとろけるような食感は格別である。
また、常温で液状の油脂は成形時の型崩れ、焼成後の油染みを生じやすい。そのため、常温で液状の油脂を一定量以上用いた生地を成形し、手で把持して食する食品の形態とすることは従来考えにくかった。この点からも、常温で液状の油脂を用いる形態はユニークである。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、前記高吸油性素材が、多孔質又は繊維質である。多孔質又は繊維質である高吸油性素材を含む形態である本発明の焼成食品は、油脂が高吸油性素材内部の空隙に十分に保持されるため、ほろほろと崩れ、とろけるような食感に優れる。
【００１３】
また、本発明の好ましい形態では、前記高吸油性素材の含有量が、前記油脂の含有量に対して２０質量％以上、１２０質量％以下である。
高吸油性素材の含有量が上記範囲内である本発明の焼成食品は、油染みが少なく、かつ粉っぽさがない。
【００１４】
本発明の好ましい形態では、前記糖類が焼成により一旦溶融しガラス化可能な糖類であり、
前記糖類の融点が１９０℃以下であり、かつガラス転移温度が４０℃以上である。
ガラス化可能な糖類が前記条件のものである形態によれば、薄い外殻であっても、パリッとした食感を有する。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を、焼成食品に対し、１０質量％以上含むことを特徴とする。
焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類の含有量を下限以上とすることで、把持したときに手指に付着したり、崩れたりしない外殻を形成しやすい。
【００１６】
本発明の好ましい形態では、２０℃で、JIS P 3801に規定される５種Ｂのろ紙の上に１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が９％未満であることを特徴とする。
紙の重量変化が上限未満にある焼成食品は、良好な食感を奏する。
【００１７】
本発明の好ましい形態では、前記高吸油性素材が前記糖類を兼ねていることを特徴とする。
前記高吸油性素材が前記ガラス化もしくは結晶化可能な糖類を兼ねることで、他の素材等の自由度を高めることができる。
【００１８】
本発明の好ましい形態では、前記高吸油性素材は麦芽糖、デキストリン、トレハロース、ソルビトール、セルロースから選ばれる１又は２以上の組み合わせである。
【００１９】
また、本発明は、油脂を２０質量％以上、前記高吸油性素材、及び前記糖類を混合し、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む混合物を得る工程、混合物を成形し、成形物を得る工程、成形物の表層を焼成することにより、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を包む、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻を形成する工程、とを含む、焼成食品の製造方法にもある。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感という、従来にないユニークな焼成食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、焼成食品の断面を表す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の焼成油脂食品は、油脂、油脂を吸着保持可能な高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含む。以下、各成分について説明する。
【００２３】
本発明の焼成食品に含まれる油脂に関し、油脂は油脂焼成食品全体に対して２０質量％以上含まれる。
【００２４】
ここで、油脂の含有量は、とろけるような良好な食感の観点から、焼成食品全体に対して、好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上であることが好ましい。
また、油脂の含有量は、油染みの程度の観点から、焼成食品全体に対して、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下とすることが好ましい。
【００２５】
油脂としては、ショートニング、マーガリン、サラダ油、オレンジ油、大豆レシチン、香料、香油、香辛油等の油脂類、サフラワー油、大豆油、菜種油、パーム油、低融点パーム油、パーム核油、綿実油、ヤシ油、米油、アーモンドオイル、ゴマ油、ヒマシ油、亜麻仁油、オリーブ油、ピーナッツバターオイル、カカオバター、ヒマワリ油、コーン油などの植物性油脂や、バター、マーガリン、ラード、イワシ油、ニシン油、イカ油、サンマ油などの魚油、牛脂、馬油、豚脂、羊脂などの動物性油脂などのほか、油性ビタミン、高感度甘味料、色素、香料などのアルコール抽出物、アルコール等の溶媒等により動物又は植物及びその関連物質から抽出された油性物質を挙げることができる。なお、これらを単独で使用しても良く、また、組み合わせで使用しても良い。中でも、４０℃に加熱したときに液状の油脂を好ましく挙げることができる。
【００２６】
また、油脂としては、常温で液状であることが好ましく、例えばピーナッツバターオイル、アーモンドオイル、ゴマ油、大豆油、菜種油、低融点パーム油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、米油などが挙げられる。
ここで、常温で液状である油脂は、ソックスレー抽出器等を用いて油脂分を抽出し、常温で流動性を確認することで判別することができる。ここで、常温とは、２０〜３５℃の範囲をいう。
【００２７】
また、前述した油脂は、油脂を高含有量で含む食品原料をペースト状にしたものを原料として用いることもできる。
【００２８】
油脂を高含有量で含む食品原料をペースト状にしたものとしては、例えば、ピーナッツバター、アーモンドペースト、ゴマペースト等を挙げることができる。
油脂を高含有量で含む食品原料をペースト状にしたものを含む焼成食品は、食品原料に含まれる良好な風味を生かしつつ、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感という、従来にないユニークな食感を有する。
【００２９】
また、本発明の焼成食品に含まれる油脂が油脂を高含有量で含む食品原料をペースト状にしたものである場合の、食品原料をペースト状にしたものの含有量は好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％である。これにより素材の味をしっかり感じることができる。
【００３０】
ここで、油脂を高含有量で含む食品原料をペースト状にしたものに含まれる油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上であることが好ましい。
【００３１】
また、油脂を高含有量で含む食品原料をペースト状にしたものに含まれる油脂の含有量は、８０質量％以下であることが好ましい。これにより油のなめらかな口溶けを良好に感じることができる。
【００３２】
本発明において、油脂を吸着保持可能な高吸油性素材とは、油脂を２０質量％以上含む焼成食品において、焼成食品中の油脂以外の成分の９割以上、好ましくは７割以上、より好ましくは５割以上、さらに好ましくは３割以上、特に好ましくは２割以上を吸油性素材とした場合に、焼成食品中の油脂全量を吸着保持することのできる性質を備える吸油性素材を指す。
【００３３】
高吸油性素材による吸着保持には、多孔質素材が有する細孔内に油脂が進入することによる物理的な吸着保持、繊維質素材の内部に油脂が含有（吸収）されることによる吸着保持、タンパク質や触媒による化学的な吸着保持を含む。
【００３４】
ここで、前記高吸油性素材は、構造が多孔質又は繊維質である素材を好ましく挙げることができる。
【００３５】
また、前記高吸油性素材の外観的性状としては、粒子、微粉品、造粒物、顆粒から選ばれる形態を好ましく挙げることができる。中でも、微粉品もしくは顆粒の形態であることがより好ましい。
【００３６】
前記高吸油性素材が微粉品もしくは顆粒の形態である場合の、高吸油性素材の含有量は、油脂の含有量に対して２０質量％以上、より好ましくは３５質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは５０質量％以上であることが好ましい。
微粉品もしくは顆粒の形態である場合の、前記高吸油性素材の含有量が下限以上である焼成食品は、保型性により優れ、かつ油染みをほとんど感じない。また、微粉品もしくは結晶粉末の形態である場合の、前記高吸油性素材の含有量が下限以上である焼成食品は優れた食感を有する。
【００３７】
また、高吸油性素材は、糖類、及びタンパク質であることが好ましい。ここで、油脂を吸着保持可能なタンパク質としては、例えば、発酵大豆、イソフラボンを好ましく挙げることができる。
【００３８】
中でも、高吸油性素材は糖類であることが好ましく、単糖、二糖、糖アルコール、多糖類から選ばれる１又は２以上の組み合わせであることがより好ましい。
糖類としては、麦芽糖、トレハロース、マルトトリオースを好ましく挙げることができる。なお、甘味を調整するために、他の糖類を併用しても良い。
【００３９】
高吸油性素材の含有量は、焼成食品中の油脂を吸着保持できる量であればよい。このような量の目安として、前記油脂の含有量に対し、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。高吸油性素材の含有量が、焼成食品中の油脂の含有量に対し、下限以上である焼成食品は、油染みが少ない。
また、前記高吸油性素材の含有量は、焼成食品の粉っぽさを抑える観点から、前記油脂の含有量に対し、好ましくは１２０質量％以下、より好ましくは１００質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。
【００４０】
また、高吸油性素材としては、以下の方法により測定される保油力が７０以上、より好ましくは１００以上、さらに好ましくは２００以上であるものが挙げられる。ここで、保油力は、JIS5101-13-2の方法により得られた吸油量により規定することができる。
【００４１】
ここで、高吸油性素材の保油力が１００以上である場合には、前記油脂の含有量に対し前記高吸油性素材の含有量が好ましくは１５質量％以上、より好ましくは３５質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上である形態とすることが好ましい。高吸油性素材の保油力が１００以上である場合の、前記高吸油性素材の含有量が下限以上である焼成食品は、保型性により優れ、かつ油染みをほとんど感じない。また、高吸油性素材の保油力が１００以上である場合の、前記高吸油性素材の含有量が下限以上である焼成食品は優れた食感を有する。
【００４２】
また、高吸油性素材の保油力が２００以上である場合には、前記油脂の含有量に対し前記高吸油性素材の含有量が好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上である形態とすることが好ましい。高吸油性素材の保油力が２００以上である場合の、前記高吸油性素材の含有量が下限以上である焼成食品は、保型性により優れ、かつ油染みをほとんど感じない。また、高吸油性素材の保油力が２００以上である場合の、前記高吸油性素材の含有量が下限以上である焼成食品は優れた食感を有する。
【００４３】
また、本発明の焼成食品に含まれる焼成により一旦溶融しガラス化可能な糖類に関し、ガラス化とは、融点以下に過冷却された液体がガラス化し流動性を失う現象を指す。
【００４４】
焼成によりガラス化可能な糖類としては、融点が１９０℃以下であるものが好ましく、１４０℃以下であるものがより好ましく、ガラス転移温度が４０℃以上のものが好ましく、８０℃以上のものがより好ましく挙げられる。
焼成によりガラス化可能な糖類としては、例えば、麦芽糖、トレハロース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖を好ましく挙げることができる。
【００４５】
また、本発明の焼成食品に含まれる焼成により一旦溶融し結晶化可能な糖類に関し、結晶化とは、過飽和溶液状態の液体から固体が析出する際に、核となる部分を中心に結晶が形成される現象を指す。
焼成により結晶化可能な糖類としては、例えば、エリスリトール、ケストースを好ましく挙げることができる。
【００４６】
焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類の含有量は、好ましくは焼成食品に対し７．５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上である。上限値は、甘味や他の材料との関係での許容範囲で設定することができるが、目安として４５質量％程度が挙げられる。焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類の含有量が、下限以上である焼成食品は保型性に優れる。
【００４７】
ここで、前記糖類は、前記高吸油性素材を兼ねていてもよい。前記糖類が高吸油性素材を兼ねることで、他の原料の配合の自由度を高めることができる。
前記糖類と高吸油性素材を兼ねている素材としては、上記のように、油脂を吸着可能でガラス化もしくは結晶化可能な構造・性質を有していれば限定されないが、例えば、麦芽糖、デキストリン、エリスリトール、マルトトリオース、トレハロース、ソルビトールを好ましく挙げることができ、麦芽糖、トレハロース、マルトトリオース、エリスリトールをさらに好ましく挙げることができる。
【００４８】
また、本発明の焼成食品は、上述した以外の任意の食品副原料を含んでいてもよい。
食品副原料としては、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等を好ましく挙げることができる。
【００４９】
続いて、本発明の焼成食品の組織について、好ましい実施形態を図１の模式図を用いて説明する。焼成食品１は、立方体形状であり、ガラス質もしくは結晶質の外殻２と、外殻２に包まれた内部３とからなる。
【００５０】
ここで、外殻２は、成形物の表層に存在する糖類が焼成（加熱による温度の上昇と冷却による温度の低下）によってガラス化もしくは結晶化するため、ガラス質もしくは結晶質な組織である。
【００５１】
また、内部３は、焼成による吸油性素材、糖類のガラス化もしくは結晶化を含む変性を実質的に受けることがないため、やわらかい組織である。
【００５２】
本発明の焼成食品は、内部３が外殻２に包まれているため、手指で容易に把持できる程度の保型性を有し、かつ油脂を含む生地（混合物）の手指への明らかな付着がない。
【００５３】
また、本発明の焼成食品は油染みを防ぐことができるよう形成された組織であることが好ましい。なお、油染みを防ぐことができるよう形成された組織は、以下の方法によって測定される油染み評価により表すことができる。
＜油染み評価＞
４０℃の加温庫にて１時間静置させた焼成食品を、JIS P 3801に規定される５種Ｂのろ紙（ADVANTEC社  5B  125mm）の上に移し、２０℃室温雰囲気下、１時間の条件で静置したときのろ紙の重量変化率を測定し、油染み評価とした。
【００５４】
本発明の焼成食品は、前記重量変化率が、好ましくは９％未満、より好ましくは８％未満、さらに好ましくは５％未満である。
【００５５】
次に本発明の焼成食品の製造方法についてより具体的に説明する。
【００５６】
（１）混合
先に説明した油脂、高吸油性素材、及び糖類を混合し、混合物（生地）を得る。各原料の配合量は、本発明の焼成食品の構成に基づいて設定できる。なお、前記原料の混合により、油脂が高吸油性素材に吸着保持される。
【００５７】
（２）成形
続いて、得られた混合物（生地）を成形する。成形方法は通常の食品の成形に用いられる方法であれば特に限定されないが、高吸油性素材に油脂が吸着保持されている状態を維持し得る方法で行うことが必要である。
【００５８】
成形物（成形した焼成前の生地）の大きさは、焼成後の内部のとろけるような食感を実現する観点からは、最小径が５ｍｍ以上、好ましくは１０ｍｍ〜２５ｍｍであることが好ましい。
【００５９】
（３）焼成
焼成は、例えば、オーブン、ジェットオーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジ等を用いて行うことができる。中でも、ジェットオーブンを用いて焼成を行う形態であることが好ましい。なお、本発明において用いられるジェットオーブンとは、加熱された空気に圧力を加え、ジェット噴射する加熱機構を備えたオーブンである。
【００６０】
ここで、焼成温度は、２００〜３００℃、より好ましくは２４０〜２８０℃、さらに好ましくは２５０〜２７０℃であることが好ましい。
また、焼成時間は、２０秒〜１０分、より好ましくは４０秒〜５分、さらに好ましくは１分〜２分であることが好ましい。
以上の焼成条件であれば、表層の浅い部分のみが硬い組織となっており、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触である焼成食品を提供することができる。
【００６１】
成形物の焼成後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことで、本発明の焼成食品を得ることができる。
【実施例】
【００６２】
以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。なお、本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。
ここで、実施例及び比較例に用いた原料は以下の通りである。
【００６３】
【表１】
2019068782.tif 000003
【００６４】
【表２】
2019068782.tif 000004
【００６５】
保油力
JIS5101-13-2の方法により得られた吸油量。
【００６６】
［試験例１]
一定量以上の油脂を含む焼成食品において、先に説明した高吸油性素材、及び糖類が焼成食品に与える影響について検討を行った。
【００６７】
（１）焼成食品の製造及び評価
まず、表３に示した組成の原料をニーダー等の混錬機により混合することで生地（混合物）を得た。生地（混合物）４．５ｇを縦１７ｍｍ×横１７ｍｍの型に供給し、上から同サイズの型で押し固めることにより、高さ１２ｍｍ×縦１７ｍｍ×横１７ｍｍの成形した焼成前の生地（成形物）を得た。成形した焼成前の生地（成形物）を２６０℃のジェットオーブン、１分１０秒間、の条件で焼成することにより、焼成食品を得た。
そして焼成食品を専門とする評価者５名により、製造した焼成食品の評価を行った。結果を表３に示す。併せて、製造した焼成食品の組織の観察を行った。
【００６８】
【表３】
2019068782.tif 000005
【００６９】
工程適性（油染み・成型適性）
◎：生地の油染みがなく、成型が良好
○：生地の油染みが多少あるが、成型は良好
△：生地の油染みがあり、成型がやっとできる程度
×：生地の油染みが多く、成型困難
【００７０】
焼成後油染み
◎：油染みを全く感じない。
○：油染みをほとんど感じない。
△：手にとると、油染みをやや感じる。
×：手にとると、明らかに油染みを感じる。
【００７１】
油染み評価
４０℃の加温庫にて１時間静置させた焼成食品を、JIS P 3801に規定される５種Ｂのろ紙（ADVANTEC社  5B  125mm）の上に移し、２０℃室温雰囲気下、１時間の条件で静置したときのろ紙の重量変化率を測定し、油染み評価とした。具体的には、生地４．５ｇを縦１７ｍｍ×横１７ｍｍ×高さ１２ｍｍに成型・焼成したもの５個をろ紙に並べて、測定に供した。
【００７２】
保型性
◎：表面がガラス質もしくは結晶質となっており、焼成食品を持ったときに生地（混合物）が手につかず、焼成食品が崩れない。
○：表面がガラス質もしくは結晶質となっており、焼成食品を持ったときに焼成食品が崩れない。
△：表面がガラス質もしくは結晶質となっているが、焼成食品を持ったときに焼成食品が崩れる。
×：表面がガラス質もしくは結晶質となっておらず、焼成食品を持ったときに生地（混合物）が手につく又は焼成食品が崩れる。
【００７３】
食感
◎：外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口どけが良い。
○：外側はパリッとしている一方内部はやわらかい。
△：外側のパリッと感は感じられるが、内部との差異があまり感じられない。
×：全体として油っぽい、又は粉っぽい。
【００７４】
（２）結果及び考察
表３の結果より、油脂（ピーナッツペーストに含まれる油脂）を一定量（３２．５質量％）含み、かつ多孔質の麦芽糖Ａからなる高吸油性素材を含む焼成食品（実施例１〜４）は、麦芽糖Ａを含まない焼成食品（比較例１）に比して、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感を有することがわかった。また、組織の観察の結果、製造した焼成食品の構成は、麦芽糖Ａが焼成と冷却によりガラス化して形成されたガラス質な組織である外殻と、該外殻に包まれたやわらかい組織である内部とからなることがわかった。この内部の組織は、焼成前の成形物から実質的に変性していない組織であり、油脂（ピーナッツペーストに含まれる油脂）が多孔質の麦芽糖Ａに吸着保持されているものであった。
【００７５】
すなわち、表３の結果より、油脂を一定量以上含む焼成食品において、焼成食品中に高吸油性素材及び、焼成により一旦溶融しガラス化可能な糖類を含み、前記糖類を含むガラス質の外殻と、該外殻に包まれた、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む内部とからなる焼成食品は、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感であることがわかった。
【００７６】
また、表３の結果より、油脂を一定量以上含む焼成食品において、焼成食品中に麦芽糖Ａを１０質量％より多く含む焼成食品（実施例２〜４）は、焼成食品中に麦芽糖Ａを１０質量％含む焼成食品（実施例１）に比して、保型性に優れることがわかった。
【００７７】
すなわち、油脂を一定量以上含む焼成食品において、焼成食品中に焼成によりガラス化可能な糖類を１０質量より多く含む焼成食品は、保型性に優れることがわかった。
【００７８】
また、実施例１の焼成食品中の麦芽糖Ａはピーナッツペーストに含まれる油脂の含有量（３２．５質量％）に対して約３０質量％である。そして、焼成食品中の麦芽糖Ａがピーナッツペーストに含まれる油脂の含有量に対して約３０質量％である形態の焼成食品は、保型性に優れ、かつ油染みをほとんど感じなかった。
すなわち、焼成食品中の高吸油性素材（特に保油力が１００以上のもの）が油脂の含有量に対して１５質量％以上である形態の焼成食品は、保型性に優れ、かつ油染みをほとんど感じないことがわかった。
【００７９】
また、実施例４の焼成食品中の麦芽糖Ａはピーナッツペーストに含まれる油脂の含有量（３２．５質量％）に対して約１００質量％である。そして、焼成食品中の麦芽糖Ａがピーナッツペーストに含まれる油脂の含有量に対して約１００質量％である形態の焼成食品は、粉っぽさをほとんど感じることなく、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感が得られた。
すなわち、焼成食品中の高吸油性素材が油脂の含有量に対して１２０質量％以下である形態の焼成食品は、粉っぽさをほとんど感じることなく、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感が得られることがわかった。
【００８０】
また、表３の結果より、２０℃で、JIS P 3801に規定される５種Ｂのろ紙の上に１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が８％である焼成食品（実施例１）は、２０℃で上記ろ紙の上に１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が１６．７％である焼成食品（比較例１）に比して、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感を有することがわかった。
すなわち、２０℃で、JIS P 3801に規定される５種Ｂのろ紙の上に１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が９％未満である焼成食品には、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感となることがわかった。
【００８１】
[試験例２]
次に、焼成食品中の油脂含有量が、焼成食品の食感及び油染みに与える影響について検討を行った。
【００８２】
（１）焼成食品の製造及び評価
試験例１と同様の製造方法にて、表４に示した組成の原料から焼成食品を得た。そして、製造した焼成食品に対して、試験例１と同じ評価項目での評価を行った。結果を表４に示す。
【００８３】
【表４】
2019068782.tif 000006
【００８４】
（２）結果及び考察
表４の結果より、実施例２、実施例５、実施例６は、比較例２、比較例３に比して、良好な食感を有することがわかった。また、実施例２、実施例５、実施例６の焼成食品は、比較例２、比較例３に比して、保型性に優れていた。また、実施例２、実施例５、実施例６の焼成食品は、油染みをほとんど感じなかった。
【００８５】
すなわち、油脂を２０質量％以上含むことで、中がやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような良好な食感が得られることがわかった。また、油脂を２０質量％以上含む形態としても油染みをほとんど感じないことがわかった。また、油脂を２０質量％以上含む場合であっても、保型性に優れることがわかった。
【００８６】
[試験例３]
次に、一定量以上の油脂を含む成形物の表層を焼成して得られる焼成食品において、焼成食品中の油脂の種類が焼成食品の食感、油染みに与える影響について検討を行った。
【００８７】
（１）焼成食品の製造及び評価
試験例１と同様の製造方法にて、表５に示した組成の原料から焼成食品を得た。そして、製造した焼成食品に対して、試験例１と同じ評価項目での評価を行った。結果を表５に示す。
【００８８】
【表５】
2019068782.tif 000007
【００８９】
（２）結果及び考察
表５の結果より、実施例２、実施例７〜１１の焼成食品は、いずれも、工程適正、油染み、保型性に優れ、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感を有することがわかった。
【００９０】
すなわち、本発明の焼成食品には、あらゆる種類の油脂を使用でき、それぞれの風味を生かした嗜好性の高い焼成食品が得られることがわかった。
【００９１】
[試験例４]
次に、一定量以上の油脂を含む成形物の表層を焼成して得られる焼成食品において、焼成食品中の高吸油性素材、及び焼成により糖類の変更が焼成食品の成形性に与える影響について検討を行った。また、焼成により一旦溶融し結晶化可能な糖類が焼成食品の成形性に与える影響について検討を行った。
【００９２】
（１）焼成食品の製造及び評価
試験例１と同様の製造方法にて、表６に示した組成の原料から焼成食品を得た。
そして、製造した焼成食品に対して、試験例１と同じ評価項目での評価を行った。結果を表６に示す。
【００９３】
【表６】
2019068782.tif 000008
【００９４】
（２）結果及び考察
実施例２、実施例１２〜２１の焼成食品は、いずれも、工程適正、油染み、保型性に優れ、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感を有することがわかった。
【００９５】
そして、実施例１８の結果より、焼成により一旦溶融し結晶化可能な糖類（エリスリトール）を用いた場合には、前記糖類を含む結晶質の外殻を形成することができ、得られた焼成食品は、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感が得られた。
すなわち、焼成により一旦溶融し結晶化可能な糖類を用いた場合にも、焼成により一旦溶融しガラス化可能な糖類を用いた場合と同質な効果が得られることがわかった。
【００９６】
また、表６の結果より、本発明の焼成食品において、油脂の全量を実質的に吸着保持できる限り高吸油性素材の種類や量は限定されないこと、ガラス化可能な糖類又は結晶化可能な糖類の種類も限定されないことがわかった。
【００９７】
以上より、焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含む焼成食品であって、該焼成食品は、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻と、該外殻に包まれた、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を含む内部と、からなることを特徴とする焼成食品には、外側はパリッとしている一方内部はやわらかく、さらに口に入れて咀嚼してほどなくほろほろと崩れとろけるような食感が得られることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
本発明は、焼成食品の製造に利用できる。
【図１】
2019068782.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成29年12月28日(2017.12.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を２０質量％以上、前記油脂を吸着保持可能な多孔質又は繊維質である糖類から選ばれる素材からなる高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含み、
該焼成食品は、前記ガラス化もしくは結晶化可能な糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻と、
該外殻に包まれた、前記油脂を吸着保持した前記高吸油性素材を含む内部と、からなり、
前記焼成食品は、以下の要件を満たす、焼成食品：
焼成食品の焼成前の生地４．５ｇを縦１７ｍｍ×横１７ｍｍ×高さ１２ｍｍに成形し焼成した後、４０℃の加温庫にて１時間静置させた焼成食品５個をJIS P 3801に規定される５種Ｂ、直径１２５ｍｍのろ紙に並べ、２０℃で１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が９％未満。
【請求項２】
前記油脂が、常温で液状であることを特徴とする、請求項１に記載の焼成食品。
【請求項３】
前記高吸油性素材の含有量が、前記油脂の含有量に対して２０質量％以上、１２０質量％以下である、請求項１又は２に記載の焼成食品。
【請求項４】
前記ガラス化もしくは結晶化可能な糖類が、焼成により一旦溶融しガラス化可能な糖類であり、
該糖類の融点が１９０℃以下であり、かつガラス転移温度が４０℃以上である、請求項１〜３の何れかに記載の焼成食品。
【請求項５】
前記ガラス化もしくは結晶化可能な糖類を、焼成食品に対し、７．５質量％以上含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れかに記載の焼成食品。
【請求項６】
前記高吸油性素材が前記ガラス化もしくは結晶化可能な糖類を兼ねていることを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の焼成食品。
【請求項７】
前記多孔質又は繊維質である糖類が麦芽糖、デキストリン、トレハロース、ソルビトール、セルロースから選ばれる１又は２以上の組み合わせである、請求項６に記載の焼成食品。
【請求項８】
油脂を２０質量％以上、前記油脂を吸着保持可能な多孔質又は繊維質である糖類から選ばれる素材からなる高吸油性素材、及び焼成により一旦溶融しガラス化もしくは結晶化可能な糖類を混合し、前記油脂を吸着保持した前記高吸油性素材を含む混合物を得る工程、
混合物を成形し、成形物を得る工程、
成形物の表層を焼成することにより、前記油脂を保持した前記高吸油性素材を包む、前記糖類を含むガラス質もしくは結晶質の外殻を形成する工程、
とを含み、
前記焼成食品は、以下の要件を満たす、焼成食品の製造方法：
焼成食品の焼成前の生地４．５ｇを縦１７ｍｍ×横１７ｍｍ×高さ１２ｍｍに成形し焼成した後、４０℃の加温庫にて１時間静置させた焼成食品５個をJIS P 3801に規定される５種Ｂ、直径１２５ｍｍのろ紙に並べ、２０℃で１時間静置した際の、ろ紙への油脂吸着によるろ紙の重量変化が９％未満。