(57)【要約】【課題】食感を有するベーカリー食品を、べとつき等の生地物性の悪化を引き起こすことなく、安定して得ることができるベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。【解決手段】ヘミセルラーゼと、下記条件（１）〜（４）を満たす脂質蛋白質複合体とを含有する、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物。（１）脂質蛋白質複合体を構成する蛋白質として乳蛋白質を含有する。（２）上記乳蛋白質中のカゼイン蛋白質の含有量が４０〜９５質量％である。（３）上記乳蛋白質中のカゼイン蛋白質がミセル態カゼイン蛋白質を含有する。（４）脂質蛋白質複合体を構成する脂質としてリン脂質を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘミセルラーゼと、下記条件（１）〜（４）を満たす脂質蛋白質複合体とを含有する、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物。
（１）脂質蛋白質複合体を構成する蛋白質として乳蛋白質を含有する。
（２）上記乳蛋白質中のカゼイン蛋白質の含有量が４０〜９５質量％である。
（３）上記乳蛋白質中のカゼイン蛋白質がミセル態カゼイン蛋白質を含有する。
（４）脂質蛋白質複合体を構成する脂質としてリン脂質を含有する。
【請求項２】
上記カゼイン蛋白質中のミセル態カゼイン蛋白質の含有量が、６０〜１００質量％である、請求項１記載のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
更に、マルトジェニックα−アミラーゼを含有する、請求項１又は２記載のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
ヘミセルラーゼ１単位に対して、マルトジェニックα−アミラーゼを、０．５〜４単位含有する、請求項３記載のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
上記ヘミセルラーゼが、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が１０以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５いずれか一項記載のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を含有するベーカリー生地。
【請求項７】
請求項６記載のベーカリー生地の加熱処理品であるベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトでしっとり感を有するベーカリー食品を得るための、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンに求められる食感としては、ソフト性はもちろん、最近では、しっとり感と口溶けに対する関心が高く、プルマンブレッド等の食パンであっても、従来のパンに比べて、よりソフトでしっとり感があり、口溶けが良好なパンが求められている。このようなパンを得るには、基本的には水分を多く配合すればよい。しかし、水分を多く配合したパン生地は、べたついた物性になり、丸めや成型時に扱いにくい等、生地物性が悪化してしまうという問題があった。また、得られたパンは、確かにソフトでしっとりとしているが、くちゃついた食感になってしまうという問題もあった。
【０００３】
これらの問題を解決するため、製パン時の生地物性の改良やパンの食感改良について、乳化剤、増粘安定剤、酵素等、様々な製パン改良成分を用いた研究がなされており、それらの成分を単独であるいは組み合わせて使用することで、生地物性及びパンの食感の両方を改善する製パン改良材組成物が、多数紹介されている。
【０００４】
従来より、パンのソフト性を改良することを目的として、α−アミラーゼ等の酵素を、製パン改良剤としてベーカリー生地に添加することが行われている（例えば特許文献１〜５）。
しかし、α−アミラーゼ等の酵素を使用するこれらの方法は、ソフトでしっとり感があり、且つ口溶けが良好であるパンは得られるものの、ベーカリー生地がべとついて扱い難くなるという問題があった。
【０００５】
ソフトでしっとりとした食感を得るための別の手法として、各種複合体によりベーカリー生地、及びベーカリー食品を改良する方法が検討されてきた。
【０００６】
例えば、特許文献６では、油脂分解物やモノグリセリドを脂質とし、分解処理を施した蛋白質との間で脂質蛋白質複合体を得て、これをベーカリー生地に直接添加することで、食感改良効果が得られることが開示されている。
【０００７】
特許文献７では、リン脂質と蛋白質とが結合した蛋白複合体で乳化されたスポンジケーキ用乳化油脂組成物が開示されている。特許文献７には、このスポンジケーキ用乳化油脂組成物を用いることで、油にじみを抑えながら、きめ、口溶け、やわらかさが良好なスポンジケーキが得られることが記載されている。
【０００８】
特許文献８では、有機酸モノグリセリドと非ミセル態のカゼイン蛋白質とからなる複合体の乳酸発酵物を含有するパン練り込み用マーガリンが開示されている。このパン練り込み用マーガリン添加品は、脱脂粉乳液添加品と比較して、より乳のコク味が増していることが示されている。
【０００９】
特許文献９では、パン類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を３〜３０質量部含有するパン類生地によれば、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類が得られることが開示されている。
【００１０】
しかし、従来の各種複合体を用いる手法は、選択した複合させる成分によっては、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得る観点からは好ましくない場合があった。
【００１１】
例えば、特許文献６の手法は、油脂分解物や分解処理を施した蛋白質から生じるえぐ味が感じられる場合がある上、脂肪酸を含有する油脂分解物を用いる場合には、得られるベーカリー生地がダレやすく、ボリュームのあるベーカリー食品を得ることが難しかった。
特許文献７の手法では、油にじみが十分に抑制されず、しっとりした食感と同時に油性感がベーカリー食品に付与される上、ベーカリー食品の食感がくちゃついたものとなりやすかった。
特許文献８の手法では、乳化剤の１種である有機酸モノグリセリドを用いるため、複合化されずに残存する有機酸モノグリセリドによりベーカリー食品に異味が生じやすい上、複合化させた後に乳酸発酵の工程をとる必要があり、製造が煩雑であるという問題があった。
特許文献９の手法は、ゲル化剤を用いることを必須とするものであり、くちゃついた食感のベーカリー食品が得られる場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平０８−０８９１５８号公報
【特許文献２】特開平０９−１３５６５６号公報
【特許文献３】特開２０１０−１４８４８７号公報
【特許文献４】特開２０１３−０４６６１４号公報
【特許文献５】特開２０１１−２４４７７７号公報
【特許文献６】特開２００６−２８８３４１号公報
【特許文献７】特開平９−２８４５１０号公報
【特許文献８】特開平９−２３８６１２号公報
【特許文献９】特開２００６−０８１５１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を、べとつき等の生地物性の悪化を引き起こすことなく、安定して得ることができる手法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討した結果、ヘミセルラーゼと、特定条件を満たす脂質蛋白質複合体とを併用することで、上記課題を解決し得ることを知見した。
【００１５】
本発明は上記知見に基づいて完成されたものであり、ヘミセルラーゼと下記条件（１）〜（４）を満たす脂質蛋白質複合体とを含有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
（１）脂質蛋白質複合体を構成する蛋白質として乳蛋白質を含有する。
（２）上記乳蛋白質中におけるカゼイン蛋白質の含有量が４０〜９５質量％である。
（３）上記乳蛋白質中におけるカゼイン蛋白質がミセル態カゼイン蛋白質を含有する。
（４）脂質蛋白質複合体を構成する脂質としてリン脂質を含有する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を、べとつき等の生地物性の悪化を引き起こすことなく、安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物について、好ましい実施形態に基づき、詳述する。
【００１８】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、必須成分として下記条件（１）〜（４）を満たす脂質蛋白質複合体と、ヘミセルラーゼを含有する。
（１）脂質蛋白質複合体を構成する蛋白質として乳蛋白質を含有する。
（２）上記乳蛋白質中におけるカゼイン蛋白質の含有量が４０〜９５質量％である。
（３）上記乳蛋白質中におけるカゼイン蛋白質がミセル態カゼイン蛋白質を含有する。
（４）脂質蛋白質複合体を構成する脂質としてリン脂質を含有する。
【００１９】
まず、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される脂質蛋白質複合体（以下、単に「複合体」ということがある）について、満たすべき条件ごとに述べる。
【００２０】
条件（１）として、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される脂質蛋白質複合体は、構成する蛋白質として乳蛋白質を含有する。
複合体を構成する蛋白質としては、特に限定されず任意の蛋白質を使用することが可能である。蛋白質としては、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質等の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、その他動物性、微生物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種又は２種以上の蛋白質として、あるいは１種又は２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で使用することもできる。
【００２１】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される脂質蛋白質複合体は、好ましい食感を得る観点から、乳蛋白質を含有することが必須とする。蛋白質中の乳蛋白質の含有量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％である。
上記蛋白質における乳蛋白質の含有量が４０質量％以上であると、好ましい食感のベーカリー食品が得られる上、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を使用したベーカリー食品の乳風味が強く感じられやすくなるため好ましい。
一般的なベーカリー食品の好ましい風味の一つとして乳風味が挙げられる。複合体に含有される蛋白質が乳蛋白質を含有することにより、本発明を使用して得られるベーカリー食品に乳風味が付与される。また、乳蛋白質は他の蛋白質素材と比較して、得られるベーカリー食品に異味を付与し難いことからも、乳蛋白質を含有する。
【００２２】
条件（２）として、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される脂質蛋白質複合体は、含有される乳蛋白質中におけるカゼイン蛋白質の含有量が４０〜９５質量％である。含有される乳蛋白質中におけるカゼイン蛋白質の含有量は、好ましくは５０〜９５質量％、より好ましくは５５〜９０質量％、最も好ましくは５５〜８５質量％である。上記乳蛋白質中のカゼイン蛋白質の含有量が上記範囲内であると、本発明のベーカリー食品の良好な食感が得られる他、歯切れについても良好なものが得られる。
【００２３】
上記乳蛋白質は、カゼイン蛋白質以外のその他の乳蛋白質を含有する。その他の乳蛋白質の種類については特に制限はなく、公知のものを用いることができる。本発明においては、その他の乳蛋白質がホエイ蛋白質であることが好ましい。得られるベーカリー生地のべとつきの抑制やベーカリー食品のしっとりとした食感、及びベーカリー用油中水型乳化油脂組成物の経時安定性が高まる観点からである。この観点から、乳蛋白質中のホエイ蛋白質の含有量は、カゼイン蛋白質１質量部に対するホエイ蛋白質の含有量が０．０５〜１．５質量部であることが好ましく、より好ましくは０．２〜０．８質量部であることがより好ましい。
【００２４】
条件（３）として、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される脂質蛋白質複合体は、上記カゼイン蛋白質としてミセル態カゼイン蛋白質を含有する。
本発明においてミセル態カゼイン蛋白質とは、カルシウム−カゼイン−リン酸の架橋により構成されるカゼインミセル構造を有するカゼイン蛋白質である。すなわち、ミセル態カゼイン蛋白質とは、カルシウム−カゼイン−リン酸の架橋により構成されるカゼインミセル構造が破壊されることなく得られたカゼイン蛋白質である。
本発明ではミセル態カゼイン蛋白質そのものを使用することもできるが、通常はこのミセル態カゼイン蛋白質を含有する乳蛋白質、あるいはミセル態カゼイン蛋白質を含有する乳製品を使用する。
【００２５】
上記ミセル態カゼイン蛋白質を含有する乳蛋白質としては、ミセルカゼインアイソレート（ＭＣＩ、濃縮ミセラカゼイン（ＭＣＣ）ともいう）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）及びトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）などが挙げられる。上記ミセル態カゼイン蛋白質を含有する乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳及びバターミルクパウダーなどが挙げられる。
本発明では、上述したミセル態カゼイン蛋白質を含有する乳蛋白質・乳製品の中でも、とりわけミセル態カゼイン蛋白質を多く含有している点でミセルカゼインアイソレート、及び／又は、ミルクプロテインコンセントレートを使用することが好ましい。
本発明を使用したベーカリー食品にしっとりとした食感を付与する観点から、脂質蛋白質複合体に含有されるカゼイン蛋白質中の上記ミセル態カゼイン蛋白質の含有量は６０〜１００質量％であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがより好ましい。
【００２６】
ミセル態カゼイン蛋白質は、上述の通り、カルシウム−カゼイン−リン酸の架橋により構成されるカゼインミセル構造を有するカゼイン蛋白質である。
カゼイン蛋白質がミセル構造をとる場合、ミセル態カゼイン蛋白質は平均粒径が０．１μｍ程度の直径を有することが知られており、０．０３〜０．３μｍの範囲の粒径をとることが知られている（例えば、日暖畜報５３（１）：９−１６，２０１０  、  ＭｉｌｋＳｃｉｅｎｃｅ  Ｖｏｌ．５４，Ｎｏ．１  ２００５参照）。
このことから、ミセル態カゼイン蛋白質を簡易的に定量化する手法として、レーザー回折式平均粒度分布測定装置（例えばＳＡＬＤ−２３００（（株）島津製作所））により平均粒度分布を測定することが挙げられる。
【００２７】
条件（４）として、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される脂質蛋白質複合体は、構成する脂質としてリン脂質を含有する。
上記複合体を構成する脂質としては、特に限定されず任意の脂質を使用することが可能である。例えばトリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
本発明においては、脂質蛋白質複合体を構成する脂質がリン脂質を含有することが必須であり、上記脂質におけるリン脂質の含有量は、リン脂質とリン脂質以外の脂質との質量比率が、前者：後者で、３０：７０〜１００：０の範囲が好ましく、６０：４０〜１００：０の範囲がより好ましく、８０：２０〜１００：０の範囲が最も好ましい。
【００２８】
なお、本発明の効果を一層顕著にするために、脂質として、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上を含有している場合がある。
本発明においては、リン脂質をレシチンの形で使用することができる。リン脂質をレシチンの形で使用する場合は、リン脂質と、レシチンに含有されるその他の脂質との質量比率が、前者：後者で、３０：７０〜１００：０の範囲にある任意のレシチンを使用することができ、好ましくは６０：４０〜１００：０のレシチンを、より好ましくは８０：２０〜１００：０のレシチンを使用するとが好ましい。
【００２９】
本発明においては、上記リン脂質の由来は特に限定されるものではなく、大豆由来、ヒマワリ由来、紅花由来、菜種由来、卵黄由来、魚卵由来、乳由来等の動物性、植物性あるいは微生物性のリン脂質を使用することができる。またその場合、抽出物、精製物あるいは酵素処理品等として使用することも可能である。なお、具体的なリン脂質としてはホスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、スフィンゴミエリン等が挙げられ、これらの内の１種又は２種以上を使用することができる。
【００３０】
本発明における複合体とは、蛋白質と脂質とを含有し、且つ蛋白質と脂質との間に働く強い親和力により形成される高次構造を持つものである。単に蛋白質と脂質とを含有するものは、本発明の複合体には包含されない。
このような複合体は、例えば、水に、乳蛋白質を含有する蛋白質とリン脂質を含有する脂質との質量比が上述の範囲となるように、蛋白質や蛋白質を含有する食品素材及び脂質や脂質を含有する食品素材を添加して、蛋白質と脂質とを含有する水溶液を調製し、調製した水溶液を均質化することで得ることができる。
この際、蛋白質や蛋白質を含有する食品素材、及び脂質や脂質を含有する食品素材等の組成や配合割合については、得られる脂質蛋白質複合体が上記の要件（１）〜（４）を満たすように適切に設定される。
【００３１】
上記の蛋白質と脂質とを含有する水溶液中における蛋白質の含有量は、好ましくは５〜２５質量％、より好ましくは５〜２０質量％であり、脂質の含有量は、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは３〜７質量％である。上記の蛋白質と脂質とを含有する水溶液中の蛋白質及び脂質の含有量を上記の範囲とすることで、混合・撹拌によりダマを解消・分散させることができ、且つ十分に均質化を行うことができるため製造上好ましい。
なお、蛋白質と脂質との質量比については、蛋白質と脂質との割合の和を１００とした場合に、蛋白質：脂質＝６０〜８５：１５〜４０となることが好ましく、６５〜８０：２０〜３５となることがより好ましい。
【００３２】
なお、脂質蛋白質複合体の製造時に、水溶液中に上記蛋白質及び上記脂質以外の、その他成分を含有させることができるが、蛋白質及び脂質を高効率で複合化させる観点から含有させないことが好ましい。
【００３３】
また、脂質蛋白質複合体の製造する際、蛋白質と脂質とを含有する水溶液を均質化する前又は均質化した後に加熱殺菌することが好ましい。均質化の後に加熱殺菌する場合は、加熱殺菌の後に再度均質化することができる。
【００３４】
上記均質化に用いる装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーのような高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行われる。
また、上記加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。
【００３５】
均質化・加熱殺菌を行った後、蛋白質と脂質との複合化の度合いを高める観点から、複合体を含有する水溶液を冷却することが好ましく、冷凍することがより好ましい。冷却方法としては、例えば、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法が挙げられる。また、別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法も挙げられる。なお、冷却に要する時間としては３０分以上であることが好ましく、より好ましくは３時間以上とする。
冷凍する際の冷却速度については緩慢な冷却とすることができ、急速な冷却とすることができるが、緩慢に冷却することが好ましい。
本発明における緩慢な冷却とは、２．０℃/ｈ未満、好ましくは０．１〜１．５℃/ｈを指し、急速な冷却とは２．０℃/ｈ以上を指す。
複合体を含有する水溶液を冷凍する場合、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を２時間以上かけて通過することが好ましい。
また、上記操作の後、必要に応じて濃縮操作を行うことができる。
また、本発明においては、良好な食味を得る観点から、複合化工程又は濃縮の工程は、加熱を伴う乾燥工程等を含まないことが好ましい。
【００３６】
条件（１）〜（４）を満たす脂質蛋白質複合体の、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中における含有量は、好ましくは０．１〜３．５質量％、より好ましくは０．２〜２質量％である。ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中の複合体の含有量を上記の範囲とすることによって、本発明の効果が一層顕著になり、ベーカリー生地がべとつきにくくなるため好ましい。
【００３７】
次に、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有されるヘミセルラーゼについて述べる。
ヘミセルラーゼとはヘミセルロースを基質として加水分解する酵素の総称である。
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、上記脂質蛋白質複合体とヘミセルラーゼとを併用することで、ソフトでしっとり感があり、口溶けが良好であるベーカリー食品を生地物性を悪化させることなく、安定して得ることができる。
【００３８】
へミセルロースとは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、水溶性のものと不溶性のものがあり、例えば、キシラン、アラビノキシラン、アラビナン、マンナン、ガラクタン、キシログルカン、グルコマンナン等が挙げられる。
そのため、ヘミセルラーゼは、具体的には、キシランを分解するキシラナーゼ、アラビノキシランを分解するアラビノキシラナーゼ等に分類することができるが、実態としてはこれらの活性を混合して有するものであることが多く、実際に市販されている酵素製品もこれらの活性を混合して有するものである場合が多い。
【００３９】
本発明では、上記ヘミセルラーゼの中でも、べとつきの少ない、扱いやすいベーカリー生地を得る観点から、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が１０以上であるヘミセルラーゼを使用することが好ましい。
本発明において「アラビノキシランを主基質とする」とは、アラビノキシランを分解する活性が、好ましくは１０００単位／ｇ以上、より好ましくは２０００単位／ｇ以上、更に好ましくは３０００単位／ｇ以上であることを指す。
また、１単位とは１分間につき１μｍｏｌのキシロース当量の還元糖を生じる酵素の量として定義されるものとする。
また、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）は１０以上であることが好ましいが、より好ましくは１５以上、更に好ましくは２０以上である。また、上記分解活性比の上限は、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下である。
上記分解活性比を１０以上とすることで、例えば、食パン生地や菓子パン生地等の水分含量の高いベーカリー生地に本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を添加した場合にも、生地のべとつきが抑制されるため好ましい。
【００４０】
不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比を算出する方法は、例えば下記（１）〜（３）による方法が挙げられる。
（１）不溶性アラビノキシランに対する酵素活性の測定
不溶性アラビノキシラン製剤（ＸｙｌａｚｙｍｅＡＸ：メガザイム社製）の懸濁液（４０ｍｇの試料を８ｍｌの脱イオン水に懸濁）３００μｌをマイクロプレートに分注し凍結乾燥したものを測定に用いる。このマイクロプレートの各ウェルに酵素液（ウシ血清アルブミン（０．５ｍｇ／ｍｌ）を含むｐＨ４．６、０．１Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液に、酵素を０〜４０単位懸濁したもの）２５μｌと該緩衝液２５μｌを分注して酵素反応を開始し、３７℃で１時間酵素反応させた後、１％（ｗ／ｖ）トリス緩衝液２００μｌを添加して酵素反応を停止する。１０分間室温でおいた後、遠心分離（３０００ｇ、１５分）して得た上清について、分光光度計を用いて吸光度を６００ｎｍで読み取る。なお、酵素液の代わりに緩衝液を添加したものをブランクとして使用する。
【００４１】
（２）水溶性アラビノキシランに対する酵素活性の測定
水溶性アラビノキシラン溶液（ＡＺＯＷＡＸ：メガザイム社製）３３μｌと酵素液（ウシ血清アルブミン（０．５ｍｇ／ｍｌ）を含むｐＨ４．６、０．１Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液に、酵素を０〜４０単位懸濁したもの）３３μｌをマイクロプレートの各ウェルに分注して酵素反応を開始する。３７℃で１時間酵素反応させた後、エタノール１４０μｌを添加して酵素反応を停止する。１０分間室温でおいた後、遠心分離（３０００ｇ、１５分）して得た上清について、分光光度計を用いて吸光度を６００ｎｍで読み取る。なお、酵素液の代わりに緩衝液を添加したものをブランクとして使用する。
【００４２】
（３）不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比の算出
１つの酵素につき上記（１）と（２）の両方の酵素活性の測定を行い、それらの結果から以下のようにして、「不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比」を算出する。
それぞれの吸光度と酵素含量について非線形回帰曲線Ｙ＝Ｙｍａｘ×（１−ｅ−Ｋ＊Ｘ）
（Ｙは吸光度、Ｘは酵素量）をプロットし、その直線性のある部分、好ましくはＹの最大値の１／１０以下の範囲で、その傾き（Ｓ）を下記の式により算出する。
傾き（Ｓ）＝（Ｙｍａｘ×Ｋ）／１．０５３６
ここで、この傾きの比、すなわちＳ（不溶性アラビノキシラン）／Ｓ（水溶性アラビノキシラン）の値を「不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比」とする。
【００４３】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中のヘミセルラーゼの含有量は、アラビノキシランを基質とした場合の活性が、好ましくは２５〜１００００単位／油脂組成物１００ｇ、より好ましくは５０〜５０００単位／油脂組成物１００ｇ、更に好ましくは２５０〜２５００単位／油脂組成物１００ｇとなる量である。ヘミセルラーゼの含有量を上述の範囲とすることで、本発明の効果が一層顕著となり、ベーカリー生地のべとつきが抑制され、得られるベーカリー食品の食感がねちゃつきのない良好なものとなるため好ましい。
なお、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中のヘミセルラーゼの含有量は、ベーカリー生地のべとつきを抑え、ソフトでしっとりとした食感を有する、一層好ましいベーカリー食品を得る観点から、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中の脂質蛋白質複合体１質量％に対して好ましくは１０００〜３５００単位、より好ましくは１３００〜３０００単位とする。
【００４４】
上記脂質蛋白質複合体と、上記ヘミセルラーゼとを併用することにより、それぞれを単独で使用したときには得られない効果、即ちベーカリー生地のべとつきが抑制され、得られるベーカリー食品の食感がソフトでしっとりとなる効果が得られる理由については、現段階では不明だが、ヘミセルラーゼの作用によりグルテンネットワーク形成が促進され、通常であれば同時に生地がべとつきやすくなるところ、脂質蛋白質複合体が乳化剤のような働きで生地に作用し、ヘミセルラーゼの分解により生じた水和成分とグルテン構造の保護の両方に寄与することにより、べとつきが抑えられたベーカリー生地となり、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品が得られるものと推測される。
【００４５】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、上記脂質蛋白質複合体と上記ヘミセルラーゼとに加えて、マルトジェニックα−アミラーゼを含有することが好ましい。マルトジェニックα−アミラーゼを含有することで、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を使用したベーカリー食品が、一層ソフトでしっとりとした食感になる。
【００４６】
本発明で好ましく用いられるマルトジェニックα−アミラーゼについて述べる。
アミラーゼは、デンプンやグリコーゲン等が有するグリコシド結合を加水分解する酵素の総称であり、一般にアミラーゼはその作用部位の違いによって、α−１，４グルコシド結合をランダムに切断するα−アミラーゼ、非還元性末端からマルトース単位で逐次分解するβ−アミラーゼ、同じくα−１，４グルコシド結合をグルコース単位で分解し、また、分岐点のα−１，６結合をも分解するグルコアミラーゼ等が挙げられる。
【００４７】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物においては、アミラーゼの１種である、マルトジェニックα−アミラーゼを用いることが好ましい。
市販のマルトジェニックα−アミラーゼ製剤としては、例えばコクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）１００００ＢＧ、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）Ｌ、マルトゲナーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ１００（ダニスコジャパン社製）等が挙げられる。
本発明においては、上記マルトジェニックα−アミラーゼの中でも、酵素の至適温度が６０℃以上である高温耐熱性マルトジェニックα−アミラーゼが好ましい。高温耐熱性マルトジェニックα−アミラーゼの至適温度は、好ましくは６５〜９５℃、より好ましくは７０〜９０℃である。
【００４８】
上記マルトジェニックα−アミラーゼの酵素活性は、例えば至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下において、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのマルトースを生成する酵素量を指標とすることができる。本発明においてマルトジェニックα−アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とする。マルトースの測定は、「還元糖の定量法第２版」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して行うことができる。
【００４９】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中のマルトジェニックα−アミラーゼの含有量は、好ましくは１００〜５０００単位／油脂組成物１００ｇ、より好ましくは５００〜２０００単位／油脂組成物１００ｇとなる量である。上記マルトジェニックα−アミラーゼの含有量が上記範囲であると、上述した効果が一層顕著になり、最終的に得られるベーカリー食品が、くちゃつきがない食感となり、且つ歯切れが良好となり、得られるベーカリー生地がべとつきがないものとなるため好ましい。
また、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物におけるマルトジェニックα−アミラーゼの含有量は、ソフトでしっとりとした食感と歯切れを両立させる観点から、アラビノキシランを基質とした場合のヘミセルラーゼの活性１単位に対して、マルトジェニックα−アミラーゼの活性が、０．５〜４単位であることが好ましく、１．０〜４．０単位であることがより好ましく、１．０〜３．０単位であることが更に好ましく、１．２〜２．５単位であることが最も好ましい。
【００５０】
次に、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有される油脂について述べる。
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に使用する油脂は、特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等の植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添、分別等の処理をして得られる加工油脂、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００５１】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中の油分含量は、好ましくは１０〜９９質量％、より好ましくは５０〜９５質量％、更に好ましくは６０〜９０質量％である。
なお、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に含有させる下記のその他の原料が油脂を含有する場合、その他の成分に由来する油脂も、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中の油分含量に含めるものとする。
【００５２】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物における水分含有量は、油中水型乳化油脂組成物基準で、好ましくは１〜３５質量％、より好ましくは１〜３０質量％、最も好ましくは１０〜２５質量％である。
水分含有量が上述の範囲であると、油中水型乳化油脂組成物の乳化が安定するため好ましい。
なお、本発明に含まれる下記のその他の原料が水分を含有する場合には、それらの副原料に含まれる水分も上記水分含有量に含めるものとする。
【００５３】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、油脂、水、上記の脂質蛋白質複合体、ヘミセルラーゼ、更に好ましくはマルトジェニックα−アミラーゼ、食用油脂以外にその他の原材料を含むことができる。
【００５４】
該その他の原料としては、例えば、糖類、乳化剤、例えばマルトジェニックαアミラーゼ以外のアミラーゼやリパーゼ等の上記以外の酵素、澱粉類、デキストリン、食物繊維、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、全卵・卵黄・酵素処理卵黄・卵白・卵蛋白質等の卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中、合計で好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下となる範囲で使用することが好ましい。
【００５５】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、ロールイン用として用いることができ、また練込用として用いることができ。本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、マーガリン・ファットスプレッド・バター等の可塑性油脂組成物である場合があり、流動状マーガリン等の流動状油脂組成物である場合がある。本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物は、生地調製時の作業性を高める点から、可塑性を有することが好ましい。また、ミキシング等の操作により、生地中に均一に存在させることで本発明の効果がより得られやすくなることから、練込用であることが好ましい。
【００５６】
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、最終的に、上記脂質蛋白質複合体及びヘミセルラーゼ、好ましくは更にマルトジェニックα−アミラーゼが、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中に分散した状態で存在すれば、公知の方法で製造することができる。
【００５７】
具体的には、例えば本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物が可塑性を有する場合には、油相と水相とをそれぞれ調製した後、混合・撹拌し、予備乳化液を得て、この予備乳化液を急冷可塑化させることにより、可塑性を有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物が得られる。
このとき、脂質蛋白質複合体は分散相である水相に含有させることが好ましい。
ヘミセルラーゼ、及び本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物に好適に使用されるマルトジェニックα−アミラーゼは、製造時に油相中に直接分散させることができる。脂質蛋白質複合体を含有する水相と、上記酵素を含有する油相とを混合、撹拌して予備乳化液を得、得られた予備乳化液を急冷可塑化することにより、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を製造することができる。また、脂質蛋白質複合体を含有する水相と、上記酵素を含有しない油相とを混合、撹拌して予備乳化液を得、得られた予備乳化液を急冷可塑化することによって乳化液を調製し、調製した乳化液に上述の酵素又は酵素含有水溶液を添加、混合する方法により、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を製造ることもできる。高い酵素活性を有し、且つ、保存時の酵素活性の低下が防止される点で後者の方法で本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を製造することが好ましい。
また、製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００５８】
次に、本発明のベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を含有する。本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物が練り込まれたベーカリー生地であることが好ましい。本発明のベーカリー生地におけるベーカリー用油中水型乳化油脂組成物の含有量は、従来知られたベーカリー生地中の油脂組成物の含有量と同様であり、ベーカリー生地の種類によっても異なるが、ベーカリー生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２０質量部である。
【００５９】
上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉など）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉を、穀粉類中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。
小麦粉以外の穀粉類を使用する場合、グルテンを別途添加することが好ましい。その添加量は、穀粉類とグルテンを合わせた合計量に対し、タンパク質含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％となる量である。
上記ベーカリー生地の製造方法としては、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等、従来ベーカリー生地を調製する手法として選択されるあらゆる製法を採ることができる。
本発明のベーカリー生地を中種法で製造する場合は、本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を中種生地及び／又は本捏生地に練り込むことにより製造することができるが、本捏生地に練り込むことが好ましい。
【００６０】
本発明のベーカリー生地の種類としては、特に制限はないが、例えば食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、フランスパン生地等が挙げられる。
【００６１】
本発明のベーカリー生地においては、必要に応じ、従来知られたベーカリー生地に使用することのできるその他の原料を配合することができる。該その他の原料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、澱粉類、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。
上記その他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、水については、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは３０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部となる範囲で使用する。また、水以外のその他の原料については、上記穀粉類１００質量部に対して、合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。なお、その他の原料として、水分を含有する原料を使用した場合は、上記の水には、その他の原料に含まれる水分も含めるものとする。
なお、得られたベーカリー生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
【００６２】
次に、本発明のベーカリー食品の製造方法について説明する。
本発明のベーカリー食品は、上述の、本発明のベーカリー生地を加熱処理することにより得られる。
【００６３】
上記加熱処理としては、上記ベーカリー生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることが挙げられる。また、得られた本発明のベーカリー食品を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。加熱温度及び加熱時間等の加熱条件は公知の条件と同様とすることができる。
【実施例】
【００６４】
以下、実施例を基に、更に詳細な説明を行う。しかしながら、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。
【００６５】
〔製造例１〕
ミルクプロテインコンセントレート（イングレディア社「Ｐｒｏｍｉｌｋ８５」、蛋白質含量８１質量部、その内ミセル態のカゼイン蛋白質含量が８０質量％、ホエイ蛋白質含量が２０質量％）１６質量部、を、６０℃に加温した水７８．４質量部に加え、スリーワンモーターを使用して撹拌して十分に分散させた。ここに大豆由来のレシチン製剤（理研ビタミン社「レシオンＬＰ−１」、脂質含量７０質量部、脂質中のリン脂質含量８０質量部超）を５．６質量部添加し、よく撹拌して十分に分散させ、混合液を得た。
この混合液をバルブ式ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で均質化した後、プレート式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。これを−０．５℃／ｈで徐冷し、冷凍させ、上記条件（１）〜（４）を全て満たす脂質蛋白質複合体を含有する水溶液（以下、単に複合体水溶液Ａと記載する場合がある。下述の製造例においても同様である。）を得た。
なお、複合体水溶液Ａ１００質量部中、脂質蛋白質複合体が１６．９質量部含有されていた。
なお、下述のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物を製造する際は、得られた複合体水溶液Ａを解凍した後に使用した。なお、下述の複合体水溶液Ｂ〜Ｆにおいても同様である。
【００６６】
〔製造例２〕
ミルクプロテインコンセントレートを２０質量部に、レシチン製剤の量を７．２質量部に、水の量を７２．８質量部に変更した他は製造例１と同様に製造し、上記条件（１）〜（４）を全て満たす脂質蛋白質複合体を含有する複合体水溶液Ｂを得た。
なお、複合体水溶液Ｂ１００質量部中、脂質蛋白質複合体が２１．２質量部含有されていた。
【００６７】
〔製造例３〕
ミセルカゼインアイソレート（イングレディア社「Ｐｒｏｄｉｅｔ８７Ｂ」、蛋白質含量８４質量部、蛋白質組成中ミセル態のカゼイン蛋白質含量が９２質量％、ホエイ蛋白質含量が８質量％）１９質量部、ホエイプロテインコンセントレート（アーラフーズ社「ラクプロダン８０」、蛋白質含量７６質量部、蛋白質組成におけるホエイ蛋白質含量が１００質量％）４．８質量部を６０℃に加温した水７２．５質量部に加え、スリーワンモーターを使用して撹拌して十分に分散させた。ここに大豆由来のレシチン製剤（理研ビタミン社「レシオンＬＰ−１」、脂質含量７０質量部、脂質中のリン脂質含量８０質量部超）を８．５質量部添加し、よく撹拌して十分に分散させ、混合液を得た。
この混合液をバルブ式ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で均質化した後、プレート式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。これを−０．５℃／ｈで徐冷し、冷凍させ、上記条件（１）〜（４）を全て満たす脂質蛋白質複合体を含有する複合体水溶液Ｃを得た。
なお、複合体水溶液Ｃ１００質量部中、脂質蛋白質複合体が２５．６質量部含有されていた。
【００６８】
〔製造例４〕
ミセルカゼインアイソレートの量を１６質量部に、ホエイプロテインコンセントレートの量を４．０質量部に、レシチン製剤の量を７．２質量部に、水の量を７６．８質量部に変更した他は製造例３と同様に製造し、上記条件（１）〜（４）を全て満たす脂質蛋白質複合体を含有する複合体水溶液Ｄを得た。
なお、複合体水溶液Ｄ１００質量部中、脂質蛋白質複合体が２１．５質量部含有されていた。
【００６９】
〔製造例５〕
ミセルカゼインアイソレートの量を１２．５質量部に、ホエイプロテインコンセントレートの量を７．５質量部に、レシチン製剤の量を７．２質量部に、水の量を８０．３質量部に変更した他は製造例３と同様に製造し、上記条件（１）〜（４）を全て満たす脂質蛋白質複合体を含有する複合体水溶液Ｅを得た。
なお、複合体水溶液Ｅ１００質量部中、脂質蛋白質複合体が２１．２質量部含有されていた。
【００７０】
〔製造例６〕
カゼインカルシウム（フォンテラ社「ＣＡＬＣＩＵＭ  ＣＡＳＥＩＮＡＴＥ  ３８５」、蛋白質含量９１質量部、蛋白質組成中非ミセル態のカゼイン蛋白質含量が１００質量％）１３．５質量部、ホエイプロテインコンセントレート（アーラフーズ社「ラクプロダン８０」、蛋白質含量７６質量部、蛋白質組成中ホエイ蛋白質が１００質量部）５．２質量部を６０℃に加温した水７９．３質量部に加え、スリーワンモーターを使用して撹拌して十分に分散させた。ここに大豆由来のレシチン製剤（理研ビタミン社「レシオンＬＰ−１」、脂質含量７０質量部、脂質中のリン脂質含量８０質量部超）を７．２質量部添加し、よく撹拌して十分に分散させ、混合液を得た。
この混合液をバルブ式ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で均質化した後、プレート式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。これを−０．５℃／ｈで徐冷し、冷凍させ、ミセル態カゼインを含まない脂質蛋白質複合体を含有する複合体水溶液Ｆを得た。
なお、複合体水溶液Ｆ１００質量部中、ミセル態カゼインを含まない脂質蛋白質複合体が２１．２質量部含有されていた。
【００７１】
〔製造例７〕
ホエイプロテインコンセントレート（アーラフーズ社「ラクプロダン８０」、蛋白質含量７６質量部、蛋白質組成中のホエイ蛋白質含量が１００質量％）２１．５質量部を６０℃に加温した水７１．３質量部に加え、スリーワンモーターを使用して撹拌して十分に分散させた。大豆由来のレシチン製剤（理研ビタミン社「レシオンＬＰ−１」、脂質含量７０質量部、脂質中のリン脂質含量８０質量部超）を７．２質量部添加し、よく撹拌して十分に分散させ、混合液を得た。
この混合液をバルブ式ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で均質化した後、プレート式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌した後、２５℃まで冷却した。これを−０．５℃／ｈで徐冷し、冷凍させ、ホエイ蛋白質のみからなる脂質蛋白質複合体を含有する複合体水溶液Ｇを得た。
なお、複合体水溶液Ｇ１００質量部中、ホエイ蛋白質のみからなる脂質蛋白質複合体が２１．３質量部含有されていた。
【００７２】
＜検討１＞
上記の製造例１〜７で得られた複合体水溶液Ａ〜Ｇを用いて、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｇを製造した。なお、以下では、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部と、パーム油５質量部を、それぞれ６０℃に加熱し、溶解・混合したものを、単に「油脂配合物」と記載する場合がある。
なお、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｇにおける複合体水溶液Ａ〜Ｇの配合量については、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｇ中の脂質蛋白質複合体含量が同一となるように調整した。具体的には、複合体水溶液Ａの配合量を２質量部、複合体水溶液Ｃの配合量を１．３質量部、複合体水溶液Ｂ及びＤ〜Ｇの配合量を１．６質量部とし、残部を水として水相を構成した。
なお、複合体水溶液Ａを含有するものをベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａと表記するものとし、他も同様である。
【００７３】
＜実施例１＞
まず油脂配合物８３．８質量部に対して大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とした。次に、水と複合体水溶液Ａを合わせて１６質量部となるように混合して、これを水相とした。
得られた油相と水相とを混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。更にヘミセルラーゼ（ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ、ＤＳＭ社製）をアラビノキシランを基質とした場合の活性が５００単位／油脂組成物１００ｇとなる量だけ添加・混合し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａを得た。このヘミセルラーゼは、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が２３であるものであった。
なお、脂質蛋白質複合体はベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ１００質量部中、０．３４質量部含有されており、ヘミセルラーゼの含有量はベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ中の脂質蛋白質複合体１質量％に対して、１４８０単位となる量を含有されていた。
【００７４】
＜実施例２＞
複合体水溶液Ａの代わりに複合体水溶液Ｂを用いた他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｂを得た。
【００７５】
＜実施例３＞
複合体水溶液Ａの代わりに複合体水溶液Ｃを用いた他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｃを得た。
【００７６】
＜実施例４＞
複合体水溶液Ａの代わりに複合体水溶液Ｄを用いた他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｄを得た。
【００７７】
＜実施例５＞
複合体水溶液Ａの代わりに複合体水溶液Ｅを用いた他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｅを得た。
【００７８】
＜比較例１＞
複合体水溶液Ａの代わりに複合体水溶液Ｆを用いた他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｆを得た。
【００７９】
＜比較例２＞
複合体水溶液Ａの代わりに複合体水溶液Ｇを用いた他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｇを得た。
なお、複合体水溶液Ａを含有しない他はベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａと同様に製造された油中水型乳化油脂組成物を、コントロールＡとした。また、ヘミセルラーゼを含有しない他はベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａと同様に製造された油中水型乳化油脂組成物を、コントロールＢとした。
なお、油脂配合物８３．８質量部に対して大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とした。次に、水１６質量部を混合して、これを水相として、得られた油相と水相とを混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行い得られた油中水型乳化油脂組成物をｂｌａｎｋとした。
【００８０】
＜ロールパン（バターロール成型）の製法＞
まず、表１の中種生地配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度２６℃）を得た。得られた中種生地は、２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に、この中種生地、並びに本捏生地配合の強力粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、全卵及び水を、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で３分ミキシングした後、上記ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｇを加えて、更に低速で３分、中速で４分ミキシングし、本捏生地（捏ね上げ温度２８℃）を得た。
得られた本捏生地は、３０分フロアタイムをとり、分割（４５ｇ）、丸めし、３０分ベンチタイムを取った後、バターロール成型した。これを天板に乗せ、３８℃、相対湿度８０％、５０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１３分焼成して、ロールパン（Ｃｏｎｔ．Ａ，Ｃｏｎｔ．Ｂ，ｂｌａｎｋ）、及びロールパンＡ〜Ｇを得た。
【００８１】
【表１】
2019149982.tif 000002
【００８２】
焼成１日後のロールパン（Ｃｏｎｔ．Ａ，Ｃｏｎｔ．Ｂ，ｂｌａｎｋ）、及びロールパンＡ〜Ｇを下記官能評価基準に則って、同一の品を喫食した際に同一の評価が得られるように訓練されたパネラー１０名で、「ソフト性」「しっとり感」「歯切れ」の３点について官能評価を行った。その結果を◎＋：４５点以上、◎：４１〜４４点、○：３１〜４０点、△：２１〜３０点、×：２０点未満として、表２に示した。
また、生地物性については、下記の評価基準に則り、評価を行った。その結果を表２に示す。
【００８３】
＜官能評価基準＞
・食感（ソフト性）
５点：極めて良好。
３点：良好。
１点：やや悪い。
０点：悪い。
・食感（しっとり感）
５点：極めて良好。
３点：良好。
１点：ややぱさついた感じである
０点：乾いた食感である。
・食感（歯切れ）
５点：歯切れが極めて良好
３点：歯切れが良好
１点：くちゃつく、又はヒキが感じられる。
０点：くちゃつきが激しい、又は、ヒキが強い。
・生地作業性
◎：コントロールＡと比較して、べとつきもなく、極めて良好な作業性であった。
○：コントロールＡと比較して、良好な作業性であった。
△：べとつきが感じられ、作業性が悪いが、コントロールＡよりも作業性はやや良かった。
×：べとつきが強く、コントロールＡと同様に作業性が劣るものであった。
【００８４】
【表２】
2019149982.tif 000003
【００８５】
ヘミセルラーゼのみを含有する油中水型乳化油脂組成物が配合されたロールパン（Ｃｏｎｔ．Ａ）については、ヘミセルラーゼの作用により、得られるロールパンのソフト性やしっとり感についてはｂｌａｎｋ品よりと比較して改善傾向にあり良好であったが、べとつきが感じられ、作業性が劣っていた。また歯切れも悪く、くちゃつく傾向にあった。
【００８６】
脂質蛋白質複合体を含有する油中水型乳化油脂組成物が配合されたロールパン（Ｃｏｎｔ．Ｂ）については、ｂｌａｎｋ品と比較して生地作業性は良くなるものの、食感に改善傾向がみられなかった。
【００８７】
ロールパンＡについては、好ましいしっとり感と、べとつきのない、作業性良好な生地物性が得られた。作用機序は不明だが、コントロールＡ品と比較すると、ヘミセルラーゼと、条件（１）〜（４）を満たす脂質蛋白質複合体の双方の作用が同時に得られることにより、べとつきが抑えられ、しっとり感が向上する効果が得られるものと推察された。また、単にしっとり感が向上するだけでなく、同時に歯切れについても良好なものとなっていた。
蛋白濃度、リン脂質濃度が異なるが、複合体中における蛋白質含量、脂質含量、及び蛋白質と脂質の比率が複合体水溶液Ａと略同一の複合体水溶液Ｂを含有する、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｂを用いた、ロールパンＢについても同様の効果が得られることが分かった。
【００８８】
複合体水溶液Ａ及び複合体水溶液Ｂとは異なり、ミセルカゼインアイソレートをミセル態カゼイン蛋白質源とした複合体水溶液Ｃ又はＤを含有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｃ又はＤを用いたロールパンＣ及びＤについて述べる。試験の結果、ロールパンＡ及びＢと比較して、同様の効果が得られていた。このことから、脂質蛋白質複合体を得る際に、ミセル態カゼイン蛋白質源として、様々な種類の乳蛋白質を用いることが可能である旨が示唆された。
複合体水溶液Ｅを含有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｅについては、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｄと比較して、食感や生地物性の改良効果が十分得られなかった。
これは脂質蛋白質複合体に含有される乳蛋白質中のミセル態カゼイン蛋白質の含量が少ないことが影響したものと推察される。
ロールパンＦは、ミセル態カゼイン蛋白質を含有しない他は、複合体水溶液Ｂと同等である、複合体水溶液Ｆを含有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｆを用いて製造されたものである。コントロールＡ品と比較して、生地物性についてはやや改善されているが、ソフト性の評価が低下した。また、カゼイン蛋白質を含まない複合体水溶液Ｇを用いたベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ｇを用いると、ソフト性が低下する等、改善効果が得られないことが分かった。
【００８９】
この試験結果から、ミセル態カゼイン蛋白質がを含有する脂質蛋白質複合体が、得られるベーカリー食品のソフト性に寄与している示唆が得られた。ロールパンＦとロールパンＧの比較を含めて考察すると、カゼイン蛋白質が生地物性の改善に寄与しており、特にミセル態カゼイン蛋白質が寄与するものと窺われた。
また、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ〜Ｆを用いたロールパンＡ〜ＦではＣｏｎｔ．Ａ，及びＢの品と比較して、比容積も５％以上向上しており、本発明によりボリュームのあるベーカリー食品が得られることについても確認された。
【００９０】
＜検討２＞
検討１で用いたヘミセルラーゼ及び複合体水溶液Ａを用いて、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中の脂質蛋白質複合体含量について、実施例１の配合をベースに複合体水溶液Ａを用いて、検討１と同様にロールパンを製造して、検討した。なお、含有する酵素（ヘミセルラーゼ）の量については、実施例１のものと同量である。
検討・評価した結果について、表３に示した。なお、参考として、検討１におけるロールパンＡの評価結果についても記載している。
【００９１】
＜実施例１−２＞
複合体水溶液Ａの添加量を１．０質量部とした他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−２を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、２９５９単位となる量であった。
【００９２】
＜実施例１−３＞
複合体水溶液Ａの添加量を３．５質量部とした他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−３を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、８４５単位となる量であった。
【００９３】
＜実施例１−４＞
複合体水溶液Ａの添加量を５．０質量部とした他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−４を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、５９２単位となる量であった。
【００９４】
＜実施例１−５＞
複合体水溶液Ａの添加量を１０．０質量部とした他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−５を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、２９６単位となる量であった。
【００９５】
【表３】
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【００９６】
検討２から、脂質蛋白質複合体の含量によって、得られるベーカリー生地の生地物性や、ベーカリー食品の食感に差異があり、好ましい添加範囲があることが分かった。これは、脂質蛋白質複合体１質量％に対するヘミセルラーゼの量(単位)も影響するものと推察される。
【００９７】
＜検討３＞
検討１で用いたヘミセルラーゼ及び複合体水溶液Ａを用いて、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中のヘミセルラーゼ含量について、実施例１の配合をベースに、検討１と同様にロールパンを製造して、検討した。なお、含有する複合体水溶液Ａの量については、実施例１のものと同量である。
検討・評価した結果について、表４に示した。なお、参考として、検討１におけるロールパンＡ、及びコントロールＡ品の評価結果についても記載している。
【００９８】
＜実施例１−６＞
ヘミセルラーゼの添加量を、アラビノキシランを基質とした場合の活性が２００単位／油脂組成物１００ｇとした他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−６を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、５９２単位となる量であった。
【００９９】
＜実施例１−７＞
ヘミセルラーゼの添加量を、アラビノキシランを基質とした場合の活性が７００単位／油脂組成物１００ｇとした他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−７を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、２０７１単位となる量であった。
【０１００】
＜実施例１−８＞
ヘミセルラーゼの添加量を、アラビノキシランを基質とした場合の活性が１５００単位／油脂組成物１００ｇとした他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−８を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、４４３８単位となる量であった。
【０１０１】
＜実施例１−９＞
ヘミセルラーゼの添加量を、アラビノキシランを基質とした場合の活性が２０００単位／油脂組成物１００ｇとした他は実施例１と同様に製造し、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−９を得た。
なお、ヘミセルラーゼの添加量は脂質蛋白質複合体１質量％に対して、５９１７単位となる量であった。
【０１０２】
【表４】
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【０１０３】
ヘミセルラーゼ含量を増加することによりソフト性やしっとり感が強化されるが、脂質蛋白質複合体と併用しても、一定範囲を超えると食感の悪化や生地作業性の低下がみられた。特にＡ−９では、僅かに、くちゃつきがみられた。
【０１０４】
＜検討４＞
本発明のベーカリー用油中水型乳化油脂組成物中へのマルトジェニックα−アミラ−ゼの添加について、実施例１の配合をベースに、検討１と同様にロールパンを製造して、検討した。なお、マルトジェニックα−アミラーゼについては、ノバミル１００００ＢＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）を用いて検討した。
検討・評価した結果について、表５に示した。なお、参考として、検討１におけるロールパンＡ、及びコントロールA品の評価結果についても記載している。
【０１０５】
＜実施例１−１０＞
実施例１の配合に、更にマルトジェニックα−アミラーゼを４００単位／油脂組成物１００ｇとなる量だけ添加した他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−１０を得た。
なお、アラビノキシランを基質とした場合のヘミセルラーゼの活性１単位に対する、マルトジェニックα−アミラーゼの活性は０．８単位であった。
【０１０６】
＜実施例１−１１＞
実施例１の配合に、更にマルトジェニックα−アミラーゼを８００単位／油脂組成物１００ｇとなる量だけ添加した他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−１１を得た。
なお、アラビノキシランを基質とした場合のヘミセルラーゼの活性１単位に対する、マルトジェニックα−アミラーゼの活性は１．６単位であった。
【０１０７】
＜実施例１−１２＞
実施例１の配合に、更にマルトジェニックα−アミラーゼを１２００単位／油脂組成物１００ｇとなる量だけ添加した他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−１２を得た。
なお、アラビノキシランを基質とした場合のヘミセルラーゼの活性１単位に対する、マルトジェニックα−アミラーゼの活性は２．４単位であった。
【０１０８】
＜実施例１−１３＞
実施例１の配合に、更にマルトジェニックα−アミラーゼを１６００単位／油脂組成物１００ｇとなる量だけ添加した他は実施例１と同様にして、ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物Ａ−１３を得た。
なお、アラビノキシランを基質とした場合のヘミセルラーゼの活性１単位に対する、マルトジェニックα−アミラーゼの活性は３．２単位であった。
【０１０９】
【表５】
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【０１１０】
マルトジェニックα−アミラーゼを添加することにより、更にソフトでしっとり感のあるベーカリー食品がくちゃつく食感なく、一層好ましく得られる傾向にあった。一方、Ａ−１３の評価結果から、マルトジェニックα−アミラーゼの添加量を増やすほど、過度にソフトでしっとりとした食感となるためか、僅かにくちゃつき、歯切れがやや低下する他、得られるベーカリー生地自体も若干のべとつきがみられた。