(57)【要約】      （修正有）【課題】パックされた食品を製造する方法の提供。【解決手段】パックされた食品を製造する方法であって：食品を少なくとも１００℃の温度で調理するステップ；３％未満の酸素を含有し、かつ少なくとも１２０℃の温度を有する過熱蒸気雰囲気中に、調理された食品を導入するステップ；食品を０．９０〜０．９２の範囲のａｗ値まで乾燥するステップ；過熱蒸気雰囲気中で、食品を包装容器内に包装し、包装容器を気密的に封止するステップを有してなる、方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パックされた食品を製造する方法であって：
食品を少なくとも１００℃の温度で調理するステップ；
３％未満の酸素を含有し、かつ少なくとも１２０℃の温度を有する過熱蒸気雰囲気中に、調理された前記食品を導入するステップ；
前記食品を０．９０〜０．９２の範囲のａｗ値まで乾燥するステップ；
前記過熱蒸気雰囲気中で、前記食品を包装容器内に包装し、前記包装容器を気密的に封止するステップ
を有してなる、方法。
【請求項２】
乾燥中の前記過熱蒸気雰囲気が少なくとも１３０℃の温度に維持される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品が、水、飽和蒸気又は過熱蒸気中で調理される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記食品が、エクストルーダ中で調理され、前記過熱蒸気雰囲気中に直接押し出される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
前記食品が、少なくとも２０秒、３０秒、４０秒、１分、２分、５分又は１０分の乾燥時間中に乾燥される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記食品が、少なくとも２、３、４、５又は１０分の間に、少なくとも６０℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃又は９５℃の温度において乾燥されることにより、低温殺菌される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
調理され、乾燥された前記食品が、いずれの防腐剤も添加することなく包装される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
保護ガスが前記包装容器に送り込まれる、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
２５〜３５重量％の範囲の初期含水量を有する湿った食品が調理される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記食品の温度が、前記食品の調理から前記包装容器の密閉までの間、１００℃以上に維持される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品が、押し出されている間に調理される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記過熱蒸気雰囲気が、大気圧に維持される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法によって得ることができる、Ｏ２に対して不浸透性のパッケージにパックされた食品であって、
前記食品は、０．９０〜０．９２の範囲のａｗ値を有する、食品。
【請求項１４】
前記パッケージが、保護ガス、特にＣＯ２又はＮ２を含有する、請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
包装容器内部のガス空間内の酸素含有量が、３容量％以下である、請求項１３または１４に記載の食品。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パックされた食品を製造する方法に関し、この方法において、食品は調理され、乾燥され、及び過熱蒸気雰囲気中で包装される。本発明はまた、上記方法を用いて製造される包装された食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
この種の方法は例えば特許文献１から公知であり、食品は従来、一般に約０．６０又は０．６５のａｗ（水分活性）値に至るまで乾燥される。このような比較的徹底的な乾燥の理由は、ａｗ値が高い場合、製品を後に殺菌しないと、細菌、真菌類、酵母菌等の製品中に残存するいずれの微生物の自由な増殖を回避できないとこれまで常に考えられてきたことである。
【０００３】
しかしながら、様々な種類の微生物の増殖に関する最近の体系的研究は、湿った出発製品の実質的にそれほど徹底的ではない乾燥でも、特定の状況において申し分のない長期保管安定性を有する包装された製品を得るのに十分であり得ることを示している。食品を、３％未満のＯ２を含有する過熱蒸気雰囲気中で、及び少なくとも１２０℃の温度において、最大でわずか０．９２、好ましくは０．９０以下のａｗ値まで乾燥すると、微生物は既にかなりの範囲まで死滅しており、一方でいくつかの芽胞が乾燥プロセスを生き延びることができる場合があるものの、これら芽胞は、３容量％以下の酸素含有量を有する過熱蒸気雰囲気中にあるままで製品を気密包装すると、０．９４以下、特に０．９２、０．９０又は０．８６未満のａｗ値では、これ以上増殖できないことが分かった。
【０００４】
他方では、かび及び酵母菌等の特定の微生物はなお、０．８０以上、場合によっては０．６０以上でさえあるａｗ値において、増殖を示す場合があるが、これら微生物は過熱蒸気雰囲気中での乾燥の過程で死ぬため、同様に、完成したパックされた製品においてもはや問題とならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】独国特許出願公開第１０２００７０３７６０６Ａ１号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
よって本発明の目的は、請求項１に記載の、パックされた食品を製造する方法によって達成される。
【０００７】
本発明の有利な実施形態は、従属請求項に記載される。
【０００８】
本発明はまた、請求項１５に記載の、酸素に対して不透過性のパッケージ内にパックされる食品にも関する。本発明の有利な更なる発展形態は、他の従属請求項に記載される。
【０００９】
これより、図面を参照して、功を奏した実施形態を説明することにより、本発明を説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】第１の実施形態による、本発明の方法を実施するための装置の概略図
【図２】図１による装置の変形例
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の製造方法の主要パラメータは：少なくとも１００℃で調理すること；過熱蒸気雰囲気、即ち水蒸気及び残気からなり、３％未満の酸素を含有し、かつ少なくとも１２０℃の温度を有する過熱蒸気雰囲気中に、調理された食品を導入すること；及び過熱蒸気雰囲気中の製品を、０．７０〜０．９２の範囲のａｗ値、好ましくは少なくとも０．８６であるａｗ値まで乾燥すること；並びに製品を過熱蒸気雰囲気内で包装することである。
【００１２】
図１は、上述のような方法を実施するのに適した装置を示す。ここで装置は、調理装置２と乾燥及び包装装置４とからなり、これらはロック６によって互いに連通している。
【００１３】
図示した例では、調理装置２は調理管の形態を取り、この調理管内で、大気圧又は過圧力において、飽和蒸気雰囲気が生成される。調理管の中には、自由表面１０を有する給水源８があり、これは加熱装置１２（この場合は蒸気ライン）によって加熱される。給水源８の自由表面１０の上方には、輸送方向１４に駆動できるコンベヤベルト１６があり、このコンベヤベルト１６は、調理されることになる食品のための送達手段２０が上方に配置された受け取り端部１８と、ロック６の上方に配置され、上方に例えば切断装置等の、調理された食品のための加工装置２４があってよい、排出端部２２とを有する。
【００１４】
動作中、調理装置２を、調理装置２内部で殆ど又は実質的に完全に空気及び酸素がない雰囲気を少なくとも１００℃の温度において生成できるように、制御できる。コンベヤベルト１６の運搬速度を、食品がその受け取り端部１８から排出端部２２への輸送のためにコンベヤベルト上で所定の滞在時間を必要とし、その間に食品が蒸気雰囲気中で調理されるように、調整してよい。調理されることになる製品の性質及び最大断面積に応じて、滞在時間は少なくとも１０秒、３０秒、１分又は２分とすることができ、これは最大１分、２分、３分又は５分とすることができる。
【００１５】
乾燥及び包装装置４はハウジング３０を有し、このハウジング３０はその全ての側において閉鎖されており、ハウジング３０の上側３２上にはロック６を接続するために開口部３４が設けられている。
【００１６】
ハウジング３０の下側３６上には、容器運搬手段４２の出入りのための入口ポート３８及び出口ポート４０がある。容器運搬手段４２は、連続した一連の容器４４（小袋、瓶、缶…）をハウジング３０の中へ及びハウジング３０の外へ運搬する。
【００１７】
容器運搬手段４２の上方には送達ベルト４６があり、この送達ベルト４６は、ロック６の下方の受け取り端部４８と、充填装置５２の上方の排出端部５０とを有する。
【００１８】
送達ベルト４６は、ロック６を介して送達された調理された製品が充填装置５２に到達する前に、調理された製品を乾燥し、また上記調理された製品の緩衝及び保管場所として機能するためのものである。更に、充填装置５２の上方に漏斗状緩衝器５４を設けることができる。
【００１９】
送達ベルト４６を、例えば少なくとも１０秒、２０秒、３０秒、４０秒、５０秒、１分、２分、３分、５分又は１０分でさえある、ハウジング３０内部の過熱蒸気雰囲気中の調理された製品の特定の滞在時間（最短滞在時間及び／又は最長滞在時間）を保証するように制御する。調理された食品を、例えば少なくとも３分、５分又は１０分超といった所定の滞在時間中に低温殺菌することも考えてよい。
【００２０】
充填装置５２は、個々の容器４４を順々に計量された量で充填し、その後容器を密閉するために、計量手段５６及びふたシーラ５８を有する充填器を有する。密閉は気密的に実施され、即ち密閉された容器４４は、酸素に対して不透過性となるように密閉される。
【００２１】
充填装置５２の上流又は下流には、例えば肉汁等の流動性原料のための少なくとも１つの更なる送達手段、容器６０、及び例示されている肉汁のための又は塊を含む若しくは粒状の原料のための計量手段６２があってよい。
【００２２】
更に、ＣＯ２又はＮ２等の不活性保護ガスを容器４４中に導入するための装置をふたシーラ５８の上流に設けてよく、これにより、容器４４が密閉される前に、保護ガスを用いて、食品によって占有されない容器４４内部の容積のいずれの部分も充填できる。
【００２３】
ハウジング３０に入った後、容器４４は運搬領域７０を通過するが、この運搬領域７０において容器４４は逆位置を取り、この逆位置において容器の開口部４４ａは、垂直に又は少なくともある角度をなして下を向き、これにより、容器４４内のいずれの周囲空気も、ハウジング３０内部の過熱蒸気雰囲気によって自動的に置換できる。この目的のために、容器運搬手段４２を再配向するために、第１の再配向手段７２を、特に輸送方向に対して横方向に延在する水平軸の周りに設け、再配向後、容器の開口部４４ａは、ある角度をなして又は垂直に下を向く。運搬領域７０の後、容器は充填位置に移動し、この充填位置において容器の開口部４４ａは、例えば第２の再配向手段７４を用いて、ある角度をなして又は垂直に上を向いている。
【００２４】
図１に示すように、充填及び密閉された後、容器４４は好ましくは容器の充填位置に留まる。この目的のために、容器４４は、容器運搬手段４２に対して調整可能である状態又は容器運搬手段４２の輸送方向に対して横方向に走る水平軸の周りで枢動可能である状態に保たれ、これにより、容器４４が、容器運搬手段４２の対応する再配向（図１には示さず）の下流の容器４４の充填位置を取り続けることを保証できると考えてよい。
【００２５】
ハウジング３０内部では過熱蒸気雰囲気が提供され、この過熱蒸気雰囲気は、水蒸気及び３％未満の酸素を含有し、かつ少なくとも１２０℃の温度を有する。これらの条件を維持するために、蒸気ライン８４を介してハウジング３０に接続される熱交換器８０及びファン８２を設ける。蒸気ライン８４の流出口端部８６は好ましくは、ハウジングの上側３２に配置され、流入口端部８８は、ハウジングの下側３６に近い領域内に配置される。流入口端部８８は好ましくは、ハウジングの高さＨ（開口部３４と、入口ポート３８又は出口ポート４０との間の垂直距離）の中央の下方、おおよそＨの１０〜３０％の位置に配置される。
【００２６】
更に、蒸気供給ライン（図示せず）が存在してよく、これにより、始動段階中又は装置の動作中も、ハウジング３０内部に十分な温度の適切な量の蒸気が存在することを保証でき、また空の容器４４が運び込まれるにつれて、過度の周囲空気及びこれに伴って酸素がハウジング３０に入るのを防止できる。
【００２７】
動作中、ロック６を介して送達された調理された食品は、送達ベルト４６上及び緩衝器５４内に落下し、食品はそこから充填器及び計量ユニット５６に入り、そして充填されることになる容器４４に入る。充填された後、容器４４は、ふたシーラ５８によって密閉され、ハウジング３０の外へ運搬される。
【００２８】
本発明の方法は、食品を過熱蒸気雰囲気中で０．９２以下のａｗ値まで、好ましくは少なくとも０．８６、例えば０．８７、０．８８、０．８９又は０．９０のａｗ値に達するまで乾燥することを考える。
【００２９】
調理装置２を介して食品を送達する代わりに、エクストルーダ（図示せず）を用いて、食品を送達ベルト４６上に直接押し出すことも考えられ、このエクストルーダは、送達ベルト４６の受け取り端部４８の上方でハウジング３０に通じ、またこのエクストルーダ中で食品は少なくとも１００℃で調理される。
【００３０】
図２は、図１による装置の変形例を示し、ここでは２つの修正が含まれている。調理装置２は、ウォーターバス９０、ウォーターバス９０の自由表面９４の下方に延在するコンベヤベルト９２を有し、送達手段２０を介して供給される食品は、ウォーターバス９０中で調理される。ウォーターバス９０を加熱するための加熱手段は図示されていない。
【００３１】
調理装置２内部には、ウォーターバス９０の温度が少なくとも１００℃、例えば１１０℃又は１２０℃となるように、大気圧又は過圧力が存在してよい。
【００３２】
運搬手段９２は、ウォーターバス９０の自由表面９４から上向きに導出する部分９６を有し、この部分９６は排出端部９８を有し、調理された食品はこの排出端部９８から空気式コンベヤライン１００に入る。コンベヤライン１００は、ロック６に製品を送り込むセパレータ１０２（例えばサイクロンセパレータ）につながっている。ファン１０６及び熱交換器１０８が配置された戻りライン１０４は、セパレータ１０２から調理装置２へと戻るように延在する。動作中、自由表面９４の上方の調理装置２の内部の部分、コンベヤライン１００、セパレータ１０２及び戻りライン１０４は、蒸気、好ましくは少なくとも１００℃の温度の、３％未満の酸素含有量を有する過熱蒸気又は飽和蒸気で充填される。
【００３３】
余剰の蒸気を、分岐ライン１１０及び分岐弁１１２を介して排出できる。量において、余剰の蒸気は、乾燥されることになる製品から取り出される水の量に相当する。分岐弁１１２は、圧力センサ１１４によって制御できる。圧力センサ１１４が、調理装置２及びコンベヤライン１００、１０４を備えるシステム内で所定の値以上の圧力を検出すると、分岐弁１１２が開放される。
【００３４】
図１及び２による実施形態の両方において、調理装置２は、乾燥及び包装装置４又はそのハウジング３０に、ロック６を介してガス密様式で接続され、これにより周囲空気はハウジング内に侵入できない。
【００３５】
乾燥及び包装装置４内部では、調理された食品が過熱蒸気雰囲気中で徐々に乾燥され、酸素はほぼ排除される。そして、依然として過熱蒸気雰囲気中にある調理された食品は、乾燥直後に容器内に充填され、この容器は、基本的に図１を参照して説明したように、充填された直後又は保護ガスの追加後に、同様に過熱蒸気雰囲気中で、充填され気密的に封止される。
【００３６】
過熱蒸気雰囲気中では、植物性細菌、真菌類及び酵母菌を含む植物性微生物が完全に死滅させられる。全ての微生物腐敗性有機体及びサルモネラ等の病原微生物は、確実に死ぬ。
【００３７】
例えばジオバチルス・ステアロサーモフィラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の特定の耐熱性細菌芽胞は、完全に排除されない。しかしながら、生き延びる可能性のあるいずれの芽胞の発芽は、製品中の０．９２以下のａｗ値（０．９０又は０．８６等）によって防止される。製品を０．８６のａｗ値まで乾燥すると、黄色ブドウ球菌の増殖も妨げることができる。
【符号の説明】
【００３８】
２      調理装置
４      乾燥及び包装装置
６      ロック
８      給水源
１０    自由表面
１２    加熱装置（蒸気ライン）
１４    輸送方向
１６    コンベヤベルト
１８    受け取り端部
２０    送達手段
２２    排出端部
２４    加工装置（切断装置）
３０    ハウジング
３２    上側
３４    開口部
３６    下側
３８    入口ポート
４０    出口ポート
４２    容器運搬手段
４４    容器
４４ａ  容器の開口部
４６    送達ベルト
４８    受け取り端部
５０    排出端部
５２    充填装置
５４    緩衝器
５６    充填器／計量ユニット
５８    ふたシーラ
６０    容器
６２    計量手段
７０    運搬領域
７２    第１の再配向手段
７４    第２の再配向手段
８０    熱交換器
８２    ファン
８４    蒸気ライン
８６    流出口端部
８８    流入口端部
９０    ウォーターバス
９２    運搬手段（コンベヤベルト）
９４    自由表面
９６    導出する部分
９８    排出端部
１００  空気式コンベヤライン
１０２  セパレータ
１０４  戻りライン
１０６  ファン
１０８  熱交換器
１１０  分岐ライン
１１２  分岐弁
１１４  圧力センサ
【図１】
2019092510.tif 000003
【図２】
2019092510.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成31年1月28日(2019.1.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パックされた食品を製造する方法であって：
食品を少なくとも１００℃の温度で調理するステップ；
３％未満の酸素を含有し、かつ少なくとも１２０℃の温度を有する過熱蒸気雰囲気中に、調理された前記食品を導入するステップ；
前記食品を０．９０〜０．９２の範囲のａｗ値まで乾燥するステップ；
前記過熱蒸気雰囲気中で、前記食品を包装容器内に包装し、前記包装容器を気密的に封止するステップ
を有してなる、方法。
【請求項２】
乾燥中の前記過熱蒸気雰囲気が少なくとも１３０℃の温度に維持される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品が、水、飽和蒸気又は過熱蒸気中で調理される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記食品が、エクストルーダ中で調理され、前記過熱蒸気雰囲気中に直接押し出される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
前記食品が、少なくとも２０秒の乾燥時間中に乾燥される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記食品が、少なくとも２分の間に、少なくとも６０℃の温度において乾燥されることにより、低温殺菌される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
調理され、乾燥された前記食品が、いずれの防腐剤も添加することなく包装される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
保護ガスが前記包装容器に送り込まれる、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
２５〜３５重量％の範囲の初期含水量を有する湿った食品が調理される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記食品の温度が、前記食品の調理から前記包装容器の密閉までの間、１００℃以上に維持される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品が、押し出されている間に調理される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記過熱蒸気雰囲気が、大気圧に維持される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法によって得ることができる、Ｏ２に対して不浸透性のパッケージにパックされた食品であって、
前記食品は、０．９０〜０．９２の範囲のａｗ値を有する、食品。
【請求項１４】
前記パッケージが、保護ガス、特にＣＯ２又はＮ２を含有する、請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
包装容器内部のガス空間内の酸素含有量が、３容量％以下である、請求項１３または１４に記載の食品。