(57)【要約】【課題】緑色を特徴とする青果物を原料として調味液漬け、ペースト状あるいは液状の加工食品であり、青果物の緑色が保持されるとともに生菌数が低減された緑色保持食品を提供する。【解決手段】緑色を特徴とする青果物を原料として、甘味料、旨味調味料、ミネラル塩、保存料、酸化防止剤のうち１種類以上が添加された、樹脂製の容器に充填された調味液漬け、ペースト状あるいは液状の加工食品であり、５０〜２００ＭＰａ、４０〜７０℃、４５分以下の加圧と加熱を併用した加圧加熱処理、あるいは加圧加熱処理後に任意で６０〜１００℃、４５分以下の常圧加熱処理を行うことにより、青果物の緑色を保持しながら生菌数が低減された緑色保持食品を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色を特徴とする青果物を原料として加熱高圧処理を施された加工食品であり、加熱高圧処理の処理圧力が５０〜２００ＭＰａ、処理温度が４０〜７０℃、処理時間が４５分以下であることを特徴とする緑色保持食品。
【請求項２】
請求項１に記載の加熱高圧処理の後、任意で６０〜１００℃の温度で４５分以下の常圧加熱処理を施す、請求項１に記載の緑色保持食品。
【請求項３】
請求項１に記載の加工食品が樹脂製の容器に充填された、調味液漬け、ペースト状あるいは液状の食品であることを特徴とする緑色保持食品。
【請求項４】
請求項３に記載の加工食品が、甘味料、旨味調味料、ミネラル塩、保存料、酸化防止剤のうち１種類以上が添加されている、請求項１に記載の緑色保持食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青果物の鮮やかな色調、特に緑色を保持しながら生菌数を低減することを目的として、高圧処理と加熱処理を併用することで比較的低い温度で高い殺菌効果が得られる殺菌方法により製造される加工食品を提案するものである。
【背景技術】
【０００２】
青果物の色調はカロテノイドやアントシアン、クロロフィルといった有色化合物により構成されている。このうち、クロロフィルは緑色を呈す化合物であり、多くの緑色系青果物はこのクロロフィルを主な色素成分としている。
【０００３】
しかしクロロフィルは熱に弱く、加熱により黄褐色のフェオフィチン、フェオフォルバイドに変化し鮮やかな緑色が失われることが知られている。ｐＨが中性付近にある食品は芽胞菌の殺菌のため１００℃以上の加熱処理により殺菌を行う必要があるため、緑色系青果物の加工品は加熱殺菌後に鮮やかな緑色を失ってしまう。
【０００４】
殺菌温度を下げるには食品のｐＨを下げる必要があるが、クロロフィルは酸性条件下においても同様に変化するため、ｐＨを下げて加熱殺菌を施された緑色系青果物の加工品は同様に緑色が失われる。
【０００５】
そのため、緑色を保持したまま長期保存可能な食品を製造することは長年困難な課題とされており、それを実現するためにいくつもの方法が考案された。例えばシクロデキストリンのクロロフィル保護作用による方法（非特許文献１）や、クロロフィル分解酵素であるクロロフィラーゼに対するビタミンＫ３等の活性阻害効果を検討したもの（非特許文献２）など、いずれもすぐれた方法であるが、実際の製品に使われている例はほとんどない。
【０００６】
他にも、着色料を用いて緑色を強化して加熱殺菌を施すという手段や、銅鍋で調理したり銅化合物を加えることでクロロフィルのＭｇイオンを銅で置換する方法、銅で置換して安定化した銅クロロフィルを添加する方法などで食品の緑色を保持する方法がある。しかし着色料を用いる方法では原料本来の色を表しているのではないため商品価値は低く、また銅の添加量や銅クロロフィルの使用においては基準があるため、その使用量や使用方法によっては食品衛生法違反となる危険性がある。
【０００７】
またアルカリ条件下における加熱では、クロロフィルの安定性が高いことが知られている。しかし食品をアルカリ性にすることで風味を損ねる、殺菌効果に影響が出るなどの問題があり、あまり実用的ではない。
【０００８】
ところで、近年常圧〜３００ＭＰａ程度の静水圧と中程度の温度での加熱処理を併用することで高い殺菌効果が得られる、加熱高圧処理技術の研究が進められている。
【０００９】
以前は最大で１ＧＰａにも達する静水圧による加圧処理を施す「超高圧処理」と呼ばれる技術が用いられていたが、装置のコストと一回の処理量が釣り合わず製造コストが非常に高くなってしまうため、日本における実用化例はあまりなかった。その課題点をクリアするために考案されたのが、加熱高圧処理技術である。
【００１０】
特許文献１では、真空包装した食品に加圧と加熱を施すことで熟成期間を短縮する技術や、新鮮な風味食感を保持したまま長期保存可能な食品を製造する技術が記載されている。
このように加熱高圧処理を施すことで高い殺菌効果が得られることが近年明らかとなっており、この技術を食品の緑色保持を目的として応用したのが本発明である。
【００１１】
なお、ｐＨが中性付近の食品については、この加熱高圧処理では耐圧性芽胞菌を十分に殺菌できない場合がある。長期保存を可能とするには、この耐圧性芽胞菌をできるだけ低減する必要がある。
【００１２】
ところで、耐圧性芽胞菌は加熱高圧処理を施されることにより、熱に対する耐性が低下することが知られている。加熱高圧処理後、常圧での加熱を行うことで耐熱性芽胞菌を容易に殺菌することが可能になる（非特許文献３）。
【００１３】
特許文献２、３ではこの現象を応用し、加熱高圧処理後にさらに加熱処理を行うことで非常に高い殺菌効果が得られるとしている。しかしこれらの方法はまた緑色の保持を目的としたものではないため、同じ処理方法を緑色の保持された食品に応用することはできない。
【００１４】
そこで本発明では、青果物の緑色を保持したまま長期保存可能な食品を製造するため、その諸条件について検討を行った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開２０１７−７９７２９号公報
【特許文献２】特開２００９−１１８７７５号公報
【特許文献３】特開２０１６−１６０３３号公報
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】瀬戸美江他「サイクロデキストリンの包接作用によるクロロフィル光分解の安定化」調理科学  １９９０年
【非特許文献２】石井智恵美他「アカザのクロロフィラーゼにおよぼす添加物の影響」日本食品工業学会誌  １９９２年
【非特許文献３】岡崎  尚他「加圧・加熱の併用処理による耐熱性細菌胞子の殺菌」日本食品工業学会誌  １９９４年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
前述のとおり、クロロフィルは熱によっても酸によっても容易に変化し、緑色を失ってしまう。しかし高い殺菌効果を得るには高温の加熱、あるいは酸性下での加熱が最も効果的な手段である。
【００１８】
着色料や銅を用いず、また食品をアルカリ性にせずこの課題を解決するためには、酸などの添加によってｐＨを下げることなく、かつできるだけ低温での加熱により殺菌処理を行う必要がある。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
そこで本発明では、同じ加熱温度で比較してより高い殺菌効果が得られる加熱高圧処理を用いて殺菌を行うことで低温殺菌を行い、緑色を保持しながら長期保存可能な食品の開発を行った。
【００２０】
まず本技術を用いる対象としては、緑色を特徴とする果実野菜類が挙げられる。具体的にはシャインマスカット等の緑色系ブドウやキウイなどの果実、ホウレンソウやアスパラガス、小松菜、野沢菜、ケールといった野菜が挙げられるが、緑色を特徴とする素材であればこの限りではない。
【００２１】
またこれら果実野菜類の形態は問わない。すなわち、シロップ漬けや漬物といった調味液漬け、スムージーやジャムのようなペースト状食品、ジュースのような液体食品のいずれについても適用できる。
【００２２】
素材が緑色系ブドウやキウイなどの果実である場合は、樹脂製容器に果実素材と調味液を充填し、５０〜２００ＭＰａ、４０〜７０℃、４５分以下、好ましくは５０℃〜６０℃で２０〜４０分の加熱高圧処理を行う。前述のように加熱高圧処理は高い殺菌効果が得られるため、５０℃以下の処理でも高い殺菌効果は得られるが、これら果実の中には自身の代謝系において嫌気性のアルコール発酵（マセラシオン・カルボニック）を起こすものがあり、微生物による発酵過程を経ずとも二酸化炭素を発生し袋が膨れることがある。ある一定以上の温度を加えることでこの反応を抑制することができるため、このような条件での処理が好ましいと言える。
【００２３】
素材がホウレンソウや小松菜、野沢菜などの野菜である場合は、果実の場合と同様に樹脂製容器に果実素材と調味液を充填し、５０〜２００ＭＰａ、４０〜７０℃、４５分以下、好ましくは５０℃〜６０℃で２０〜４０分の加熱高圧処理を行う。この処理でも常圧での同温度の加熱に比べて高い殺菌効果は得られるが、これらの野菜はｐＨがあまり低くなく中性に近いため、加熱高圧処理だけでは殺菌力が不十分な場合がある。特に耐熱性芽胞菌の中には圧力に対しても抵抗力のあるものがいるため、さらに殺菌工程を加えるのが望ましい。
【００２４】
そこでｐＨが中性の野菜素材については、加熱高圧処理後、さらに常圧下において６０〜１００℃で４５分以下の加熱、好ましくは８０℃以上で加熱処理を行う。前述のように高圧処理を施すと芽胞菌は、圧力と熱の影響により膜が損傷を受ける等の理由により熱に対する抵抗力が減少し、殺菌されやすい状態になると言われている。
【００２５】
上記の加工品は、いずれも樹脂製容器によって包装されている。すなわちポリエチレンやポリアミドといった素材のフィルム袋や、ペットボトルのような容器に充填されていることが必須である。これは瓶や金属製容器であると中まで圧力が伝わらず、十分な効果が得られないためである。
【００２６】
また上記加工食品は、甘味料、旨味調味料、酸味料、食塩、保存料、酸化防止剤のうち１種類以上が添加されたものである。甘味料は甘味を付与する目的で使用されるものであり、砂糖やブドウ糖、トレハロース、スクラロースといった自然および人工甘味料が該当する。旨味調味料は旨味を付与する目的で使用されるものであり、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムなどのアミノ酸塩、グアニル酸、イノシン酸などの核酸系調味料、コハク酸などの旨味系有機酸が該当する。
【００２７】
ミネラル塩は塩化ナトリウムや乳酸カルシウムなどの、一般に食用として供されている金属塩が該当し、加工品の味の調整や栄養成分を強化する目的のほかに、例えば塩化ナトリウムを添加することでクロロフィルのマグネシウムが脱離する代わりにナトリウムが置換することで緑色が保持されやすくなる働きがあるため、色調の保持を目的として添加されることもある。ただし銅は添加することでクロロフィルと反応し、着色料の一種である銅クロロフィルを生ずる可能性があるため、ここでは除くものとする。
【００２８】
保存料は加工品の保存性の向上を目的として添加されるもので、酢酸ナトリウムやソルビン酸塩、グリシンなどが該当する。
【００２９】
酸化防止剤はポリフェノール等の酸化が原因で起こる変色もしくは変質を防ぐ目的で添加される。上記の処理条件ではポリフェノールオキシダーゼが十分に失活しないことがあるが、アスコルビン酸や酵素処理ルチン、ビタミンＥといった抗酸化剤を加えることで褐変を抑えることが可能である。
【００３０】
上記処理は緑色成分であるクロロフィルの減少を最小限に抑えながら高い殺菌効果が得られるものであり、したがって加工される食品の原料としては、緑色系ブドウやキウイ、ホウレンソウやアスパラガス、野沢菜といった緑色を特徴とする農産物全般を対象にすることが可能である。
【発明の効果】
【００３１】
これまで、特殊な添加物を用いずに原料の緑色を保持した加工品を作るのは困難とされてきた。それは緑色成分のクロロフィルが、熱によっても酸によっても容易に黄色化してしまうためであり、またそれを防ぐ手段が銅を結合させて銅クロロフィル化させる、着色料によって緑色を付けるといったもので、前者は使用基準値があるため一歩間違えれば食品衛生法違反になる危険をはらんでおり、またいずれの手段も原料そのものの色とは異なる緑色を呈するものである。
【００３２】
本発明に記載の方法によって作られる緑色保持食品は、原料のクロロフィルの減少を最小限に抑えながら高い殺菌効果を得ようとするものであり、保持される緑色は原料の色そのものであるため自然な緑色を呈する。また添加する甘味料、旨味調味料、酸味料、食塩、保存料、酸化防止剤はいずれも原料の緑色成分そのものを変化させる目的で添加されるものではないため、原料自体の緑色が保たれた加工食品ができる。
【００３３】
本発明の記載の緑色保持食品は、シロップ漬けやスムージー、漬物、ピューレ状食品など形態を問わず適用可能であり、その原料は緑色系ブドウやキウイ、ホウレンソウ、野沢菜など緑色を特徴とする農産物であれば使用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】加熱高圧処理直後のシャインマスカットのシロップ漬けにおいて、果皮に含まれるクロロフィルａの含有量を示したもの。
【図２】加熱高圧処理および常圧で加熱処理したトンプソンのシロップ漬けにおいて、５℃で保存した際の色の変化をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色値から求められる緑色度（−ａ＊／ｂ＊）により表したもの。
【図３】図２と同じシロップ漬けにおいて、２５℃で保存した際の色の変化を緑色度（−ａ＊／ｂ＊）により表したもの。
【図４】加熱高圧処理したトンプソンのシロップ漬けにおいて、アスコルビン酸を添加したものと無添加のものについて５℃で保存した際の色の変化を緑色度（−ａ＊／ｂ＊）により表したもの。
【図５】図４と同じシロップ漬けについて２５℃で保存した際の色の変化を緑色度（−ａ＊／ｂ＊）により表したもの。
【図６】ホウレンソウピューレの加熱高圧処理後の一般生菌数を示したもの。
【図７】ホウレンソウピューレの加熱高圧処理後のクロロフィル残存量を示したもの。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
以下に、本発明を実施するものとして代表的な形態を、「緑色系ブドウのシロップ漬け」、「ホウレンソウピューレ」に分けて説明する。
【実施例１】
【００３６】
緑色系ブドウのシロップ漬け
１．試料の調製
緑色系ブドウを用意し、房から外した粒を糖度２０％（ｗ／ｖ）のシロップ液とともに真空包装用の袋に入れ、真空包装した。また一部にはシロップ液にアスコルビン酸を１％（ｗ／ｗ）添加し、同様の処理を行った。なお実験試料は時期により入手できるものが異なるため、シャインマスカット（長野県産）あるいはトンプソン（オーストラリア産）を用いた。
【００３７】
２．加工処理
袋に入れた状態のまま加熱高圧処理装置に投入し、５０℃もしくは６０℃、１００ＭＰａ（対照品：常圧）、３０分の処理を施した後、直ちに冷水で冷却した。シャインマスカットは処理直後クロロフィルのＨＰＬＣ測定に供試し、トンプソンは処理後２５℃もしくは５℃で保存した。
【００３８】
クロロフィルのＨＰＬＣ測定条件は以下のとおりである。
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｕｓｔａｉｎ Ｃ−１８ （５μｍ，４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：４２５ｎｍ（紫外可視吸光検出器）
溶離液：  Ａ  ０．００５Ｎ ＮａＣｌを含む８０％エタノール  
Ｂ  ０．００５Ｎ ＮａＣｌを含む９５％エタノール
グラジエント：Ｂ（％） ０ｍｉｎ（５）→１０ｍｉｎ（９５）→３５ｍｉｎ（９５） →    ３５．１ｍｉｎ（５） →４０ｍｉn(５)
【００３９】
３．実験結果
図１は処理直後のシャインマスカット果皮に含まれるクロロフィル量を表したものである。通常の殺菌処理にあたるボイル（９０℃２０分）と比較して、加熱高圧処理したものにはより多くのクロロフィルが残存していた。また同温度での常圧処理と比較してクロロフィル量がほとんど変わらないことから、圧力の影響によるクロロフィルの減少はないものと考えられた。
【００４０】
また図２〜５はトンプソンを試料とし、それぞれの保存中の色の変化をＬａ*ｂ*表色系の測色値から求められる緑色度（−ａ＊／ｂ＊）により表したものである。常圧処理に比べて高圧処理した試料の緑色度は保存中も保たれる傾向にあったが、それでも期間が経過すると徐々に褐変（緑色度が負になる）した。しかしアスコルビン酸を添加することで、ある程度期間が経過しても緑色度は正の数値を保っていた。
【００４１】
また表１は、一定期間保存後の一般生菌数および酵母数の変化を示したものである。２５℃保存では約１ヶ月程度、５℃保存においては４ヶ月以上経過したものでも加熱高圧処理したものは菌数の増加が確認されず、高い保存性が保たれていることが示された。
【００４２】
【表１】
2019092463.tif 000002
【実施例２】
【００４３】
ホウレンソウピューレ
１．試料の調製
ホウレンソウ（国産）を２倍量の蒸留水とともにフードプロセッサーにかけてピューレ化し、真空包装用の袋に入れて８５〜９０％程度の脱気率で包装した。また一部には食塩を１％（ｗ／ｗ）添加し、同様の処理を行った。
【００４４】
２．加工処理
袋に入れた状態のまま加熱高圧処理装置に投入し、５０℃、１００ＭＰａ（対照品：常圧）、３０分の処理を施した後、直ちに８０℃１０分間の常圧加熱を施し、その後直ちに冷水で冷却した。また対照品として、８０℃もしくは９５℃で１５分常圧加熱行ったものを用い、これらの試料について一般生菌数およびクロロフィルの測定を行った。なおクロロフィルは、８５％アセトンで試料を抽出後吸光光度計により６４５ｎｍ、６６３ｎｍ、７５０ｎｍの吸光度を測定しクロロフィルａ及びｂの量を測定するＭａｃｋｉｎｎｅｙ法により定量した。
【００４５】
３．実験結果
図６は処理後の一般生菌数を示したものである。常圧での加熱処理に比べて、高圧処理後の加熱処理はかなりの菌数を低減することができた。また図７は処理後のクロロフィル残存量を示したものである。高圧処理の加熱処理によりクロロフィルは９５℃１５分と同程度まで減少したが、食塩を加えることである程度減少を抑えることが可能であった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
これまで緑色を保ちながら殺菌を行うことは困難とされてきたが、本発明の方法によって与えられる緑色保持食品は、着色料や特殊な添加物を用いずに緑色の退色を抑制しながら高度な殺菌が施されたものであり、色調に優れながら保存性の高い加工食品の製造を可能にするものであると言える。
【図１】
2019092463.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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