(57)【要約】【課題】衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品の調理に使用する揚げ物用食感変化抑制剤、当該揚げ物用食感変化抑制剤を含むバッター及びバッターミックス、並びに当該バッター又はバッターミックスを使用して具材をフライしたフライ食品を提供すること。【解決手段】油脂を含有する水膨潤性食物繊維、すなわちその表面が油脂により被覆された、もしくは油脂が表面に吸着された水膨潤性食物繊維、及び／又は、油脂がその中に含浸もしくは吸収された水膨潤性食物繊維を含む打ち粉、バッターミックス、パン粉等で衣付けされた具材をフライ調理する。油脂を含有する水膨潤性食物繊維は、その質量の３〜３０倍の質量の水を吸収できる吸水能を有し、好ましくは、その質量の０．３以上の質量の油脂を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とすることを特徴とする揚げ物用食感変化抑制剤。
【請求項２】
水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の３〜３０倍の質量の水を吸収できる吸水能を有することを特徴とする、請求項１に記載された揚げ物用食感変化抑制剤。
【請求項３】
水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の０．３以上の質量の油脂を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載された揚げ物用食感変化抑制剤。
【請求項４】
水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の０．３以上１未満の質量の融点４５℃以上の固形脂を含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッター。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターであって、下記式（Ｉ）で求められる値が２以上１２以下であることを特徴とする揚げ物用バッター。
（Ａ／Ｂ）×１００×Ｃ    （Ｉ）
Ａ：バッターに配合された揚げ物用食感変化抑制剤由来の水膨潤性食物繊維の質量
Ｂ：バッターの質量
Ｃ：水膨潤性植物繊維の吸収能
【請求項７】
請求項５又は６に記載された揚げ物用バッターを用いて調理されたフライ食品。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターミックス。
【請求項９】
請求項８に記載された揚げ物用バッターミックスを用いて調理されたフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とする揚げ物用食感変化抑制剤、当該食感変化抑制剤を含むバッター及びバッターミックス、並びに当該バッター又はバッターミックスを使用して具材をフライしたフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ、豚カツ、唐揚げ、天ぷら等のフライ食品の衣は、揚げ立て時にはサクサクした食感（サクミ）を有しているが、時間の経過とともに、具材及び空気中の水分を吸収し、衣のサクミは低下し、ベタつきが発生する。常温で長時間保存しても衣のサクミを保持する揚げ物食品を提供するため、パン粉と油脂が混合されている嵩重量０．７０ｇ／ｍｌ以上のペースト状揚げ物用食品素材からなる油パン粉層を揚げ種に塗布した後でバッター付けを行ってからパン粉をまぶして油ちょうし、更に、２次バッター付けを行ってから２次パン粉をまぶして油ちょうして得られる揚げ物食品が検討された（例えば、特許文献１参照）。当該揚げ物食品の衣は厚く、その食感は悪くなる傾向がある。
【０００３】
また、油相中に主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するバッター用油脂組成物を３〜３０質量％含有するバッター液を使用して得られるフライ食品が検討された（例えば、特許文献２参照）。当該バッター液への当該バッター用油脂組成物の配合量が多いから、当該フライ食品の衣の歯切れは悪く、当該フライ食品は自然なサクミのある食感を有していない。さらに、フルクタンを含有する揚げ物用バッターを具材に付着させ、次いで油ちょうして得られる揚げ物が検討された（例えば、特許文献３参照）。当該揚げ物中の具材から衣への水分移行は抑制されず、更に長時間衣のサクミ低下とベタつきの発生が防止される揚げ物が求められていた。
【０００４】
一方、食物繊維を含む揚げ物用バッターミックスは数多く提案されている（例えば、特許文献４〜６参照）が、油脂を含侵させた水膨潤性食物繊維を含む揚げ物用バッターミックスは現在まで提案されていない。なお、果実繊維、植物繊維、穀類繊維及びこれらの混合物からなる群から選ばれる繊維物質、スプレー乾燥香料と油脂を含み、香味特性を有する圧縮凝集物を含有する食品が検討された（例えば、特許文献７参照）ものの、当該食品としてフライ食品は検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−６１６０４号公報
【特許文献２】特開２００８−２５３１４５号公報
【特許文献３】特開２００７−６１０３９号公報
【特許文献４】特開平５−７４７０号公報
【特許文献５】特開平１０−３２７７７５号公報
【特許文献６】特開２０１１−８７５１５号公報
【特許文献７】特表２００８−５１６６２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
現状、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品は提供されていない。本発明の課題は、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てる、フライ食品の調理に使用する揚げ物用食感変化抑制剤、揚げ物用バッター、揚げ物用バッターミックス、及びフライ食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために、フライ食品の調理に使用するバッター、バッターミックスに配合され、衣の具材の水分及び空気中の水分の吸収を長時間抑制する成分を鋭意検討した結果、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を配合したバッター、バッターミックスを使用して得られたフライ食品の衣は、具材の水分及び空気中の水分の吸収を長時間抑制し、当該フライ食品は、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間維持できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の事項により特定される。
（１）油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とすることを特徴とする揚げ物用食感変化抑制剤、
（２）水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の３〜３０倍の質量の水を吸収できる吸水能を有することを特徴とする、上記（１）に記載された揚げ物用食感変化抑制剤、
（３）水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の０．３以上の質量の油脂を含有することを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載された揚げ物用食感変化抑制剤、
（４）水膨潤性食物繊維が、当該食物繊維の質量の０．３以上１未満の質量の融点４５℃以上の固形脂を含有することを特徴とする、上記（１）〜（３）のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤、
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッター、
（６）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターであって、下記式（Ｉ）で求められる値が２以上１２以下であることを特徴とする揚げ物用バッター、
（Ａ／Ｂ）×１００×Ｃ    （Ｉ）
Ａ：バッターに配合された揚げ物用食感変化抑制剤由来の水膨潤性食物繊維の質量
Ｂ：バッターの質量
Ｃ：水膨潤性植物繊維の吸収能
（７）上記（５）又は（６）に記載された揚げ物用バッターを用いて調理されたフライ食品、
（８）上記（１）〜（４）のいずれかに記載された揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターミックス、
（９）上記（８）に記載された揚げ物用バッターミックスを用いて調理されたフライ食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、バッター、バッターミックス、打ち粉等の衣材に配合され、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保つフライ食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とする。かかる水膨潤性食物繊維は、水膨潤性食物繊維又はその粉砕断片により構成されてよい。また、水膨潤性食物繊維を構成する食物繊維としては、果実由来のシトラスファイバー；ポテトファイバー、大豆ファイバー等の野菜・豆由来の繊維；小麦ファイバー、大麦ファイバー、米ファイバー、サトウキビファイバー等の穀物由来の繊維を具体的に例示でき、これらの食物繊維の１種又は２種以上を併用できる。また、これらの水膨潤性食物繊維の中でも、シトラスファイバー、大豆ファイバー、小麦ファイバー、大麦ファイバー、米ファイバーが特に好ましい。
【００１１】
水膨潤性食物繊維は、好ましくは、その質量の３〜３０倍の質量の水を吸収できる吸水能を有し、より好ましくは４〜２５倍、更に好ましくは５〜２５倍、最も好ましくは１０〜２０倍の質量の水を吸収できる吸水能を有する。吸水能が高いシトラスファイバーは、水膨潤性食物繊維を構成する食物繊維の中で好ましい食物繊維であり、少量の配合量で、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品を提供できる。
【００１２】
本発明において、油脂を含有する水膨潤性食物繊維とは、表面が油脂により被覆された、もしくは油脂が表面に吸着された水膨潤性食物繊維、及び／又は、油脂が含浸もしくは吸収された水膨潤性食物繊維を意味する。
【００１３】
水膨潤性食物繊維に含有される油脂の種類は特に限定されない。水膨潤性食物繊維に含有される油脂の具体例は、液体油、固形脂、硬化油、極度硬化油等であり、これらの油脂の１種又は２種以上が使用される。油脂が液状又は流動状であれば、水膨潤性食物繊維と油脂が混合されて、油脂が水膨潤性食物繊維に含有される。また、油脂が固形であれば、水膨潤性食物繊維と溶融された油脂が混合されて、油脂が水膨潤性食物繊維に含有される。
また、油脂が固形脂であれば、衣のサクミを維持する効果、衣の水分の経時的な上昇を抑制する効果をより顕著に得ることができる。固形脂は好ましい融点は４５℃以上であり、より好ましい当該融点は５０℃以上であり、更に好ましい当該融点は５５℃以上である。
【００１４】
水膨潤性食物繊維は、好ましくは、その質量の０．３以上の質量の油脂を含有する。油脂の含有量が少なすぎると、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保てるフライ食品を提供できない。また、油脂が固形脂である場合、水膨潤性食物繊維は、好ましくは、その質量の０．３以上１未満の質量の油脂を含有する。この場合、水膨潤性食物繊維の質量の１以上の油脂を含有すると、油脂を含有する水膨潤性食物繊維が塊となり、扱い性が悪くなる。
【００１５】
本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、本発明の効果を奏する範囲内で、糖類、食塩、蛋白、乳製品、増粘多糖類、保存料、調味料、起泡剤、膨張剤、着色料、香料、卵黄、卵白、水膨潤性食物繊維以外の食物繊維等を含有していてよい。本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、揚げ物用バッターに配合される。
【００１６】
本発明の揚げ物用バッターに配合される上記揚げ物用食感変化抑制剤の配合量は、バッターの水分、具材の水分、具材とバッターと衣の質量比、バッターの厚み、衣の厚み等の影響を鑑み、適宜調整できる。好ましい当該配合量は、揚げ物用バッター中の水膨潤性食物繊維の質量換算で０．０５質量％以上、より好ましい当該配合量は０．１質量％以上、更に好ましい当該配合量は０．１５質量％以上、最も好ましい当該配合量は０．２質量％以上である。当該含有量が少なすぎる場合、本発明の効果が十分に得られない。また、上記揚げ物用食感変化抑制剤に含まれる水膨潤性食物繊維の吸水能を考慮すると、下記式（Ｉ）で求められる値が２以上１２以下であることが好ましく、３以上１１以下であることがより好ましい。
（Ａ／Ｂ）×１００×Ｃ    （Ｉ）
Ａ：バッターに配合された揚げ物用食感変化抑制剤由来の水膨潤性食物繊維の質量
Ｂ：バッターの質量
Ｃ：水膨潤性植物繊維の吸収能
【００１７】
本発明の揚げ物用バッターは、水、穀粉類及び/又は澱粉類を含有し、その他に一般的に揚げ物用バッターに配合される原材料、例えば、食用油脂、糖類、食塩、蛋白、乳製品、乳化剤、増粘多糖類、保存料、調味料、起泡剤、膨張剤、着色料、香料、卵黄、卵白、水膨潤性食物繊維以外の食物繊維等を含有してよい。
【００１８】
本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、揚げ物用バッターミックスに配合できる。本発明の揚げ物用食感変化抑制剤を含む揚げ物用バッターミックスには、バッターミックス粉の他、便宜上打ち粉及びパン粉も含まれる。
かかる本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて衣付けされた具材は、揚げ物用油脂でフライされる。かかる揚げ物用油脂としては、菜種油、サフラワー油、紅花油、綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、パーム油等の植物油脂；ラード、牛脂等の動物油脂；これらの水素添加油、エステル交換油からなる群から選択される１種又は２種以上の油脂、更に、栄養特性を有する油脂、例えば中鎖脂肪酸含有油脂等を例示できる。
【００１９】
本発明のフライ食品の製造には、本発明の効果を奏する範囲内で、天然フレーバー、合成フレーバー、動植物抽出エキス、シーズニングオイル等の呈味剤；食用油脂に一般的に添加される添加物、例えば、トコフェロール、シリコーン樹脂；バッターの粘度調整、揚げ物の食感改良のための乳化剤等を、上記バッターミックス及び／又はフライ用油脂に適宜添加して用いることできる。
【００２０】
本発明のフライ食品は、所定の温度に調温された揚げ物用油脂の中で衣付けされた具材が加熱・調理されて得られる。当該調理方法として、衣付けされた具材が食用油脂組成物に浸された、又は浮いた状態で加熱処理を行うフライ食品の調理方法を例示できる。なお、当該調理方法には、いわゆる「炒める」加熱処理は含まない。具体的には、当該調理方法は、揚げ物用油脂を１６０〜２００℃、好ましくは１７０〜１９０℃、より好ましくは１７５〜１８５℃に調温し、本発明の揚げ物用食感変化抑制剤を含むバッターで被覆された具材を投入して、具材又はフライ食品の種類によって異なるが、およそ２〜８分加熱する工程を含み、更に、必要に応じて具材を１〜３回又はそれ以上反転する工程を含んでいてもよい。
【００２１】
本発明のフライ食品は特定の食品に限定されない。本発明のフライ食品の具体例は、トンカツ、チキンカツ、メンチカツ等の肉類のフライ；エビフライ、イカフライ等の魚介類のフライ、すりつぶしたジャガイモ等を主材とするコロッケ、クリームコロッケ等のコロッケ類；天ぷら;唐揚げ等である。
【００２２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００２３】
菜種白絞油、８０℃に加熱して溶融した菜種極度硬化油、又は、８０℃に加熱して溶融した菜種極度硬化油に乳化剤を混合した混合物に、シトラスファイバー１、シトラスファイバー２、おから微粉末又は難消化性デキストリンを添加して、表１に示される配合量の混合物を調製し、組成物Ａ〜Ｊを得た。ただし、組成物Ｈ及びＩについては当該混合物を冷却して２０メッシュの篩にかけ、粉末状の組成物とした。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
１）ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ（吸水能２０倍）
２）鳥越製粉株式会社製シトリファイ１００（吸水能１０倍）
３）有限会社ユウテック製おからパウダー（吸水能６倍）
４）松谷化学工業株式会社製ファイバーゾル２（吸水能なし）
５）横関油脂工業株式会社製
６）阪本薬品工業株式会社製ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ
【００２６】
水膨潤性食物繊維（上記シトラスファイバー、おから微粉末及び難消化性デキストリン）の吸水能の測定方法は以下のとおりである。
カップ中の１ｇの水膨潤性食物繊維に水を１ｇずつ添加しながら混合する。水膨潤性食物繊維が吸水膨潤して、カップを傾けて流動状になる直前の加水量（水膨潤性食物繊維の質量の倍数）を水膨潤性食物繊維の吸水能とした。
【００２７】
実施例１〜７
ミックス粉と組成物Ａ〜Ｇを、１５〜１７℃の水に表２に示される配合量で攪拌しながら分散させ、バッター液粘度が１５００〜１９００ｃｐとなるように必要に応じて加水してバッター液を得た。４０ｇのじゃがいもパテに得られたバッター液とパン粉を付着させて得られたコロッケ種を急速冷凍した。次いで、冷凍されたコロッケを１７５℃に加熱された食用油脂で７分間フライし、放冷後、プラスチックケースに室温で保管した。フライしてから３０分経過したコロッケの食感、フライしてから５時間経過したコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表２に示す。
【００２８】
実施例８及び９
ミックス粉と組成物Ｈ又はＩを混合したものと、菜種白絞油を、１５〜１７℃の水に表２に示される配合量で攪拌しながら分散させ、バッター液粘度が１５００〜１９００ｃｐとなるように必要に応じて加水してバッター液を得た後、実施例１〜７と同様にコロッケを調理し、食感及び衣の水分を測定した。結果を表２に示す。実施例１〜９のコロッケの食感の評価方法及び衣の水分含量の測定方法は、以下のとおりである。
【００２９】
コロッケの食感の評価方法
１０名のパネラーがフライしてから３０分経過したコロッケ（以下、「３０分コロッケ」という。）を食べ、後述する比較例１で得られた３０分コロッケの食感を基準として、下記に示す点数で評価した。
点数７：比較例１の３０分コロッケよりもサクミを感じる。
点数６：比較例１の３０分コロッケと同等のサクミを感じる。
点数５：比較例１の３０分コロッケより弱いサクミを感じる。
点数４：比較例１の３０分コロッケよりもかなり弱いサクミを感じる。
【００３０】
また、１０名のパネラーがフライしてから５時間経過したコロッケ（以下、「５時間コロッケ」という。）を食べ、後述する比較例１で得られた５時間コロッケの食感を基準として、下記に示す点数で評価した。
点数４：比較例１の５時間コロッケよりもかなりサクミを感じる。
点数３：比較例１の５時間コロッケよりもややサクミを感じる。
点数２：比較例１の５時間コロッケと同等のサクミを感じる。
点数１：比較例１の５時間コロッケよりも弱いサクミを感じる。
【００３１】
衣の水分含有量の測定方法
５時間コロッケの上面の衣を包丁で切り取り、内側に付着しているじゃがいもパテ及びバッターを取り除いた衣をフードプロセッサーで粉砕し、ＣＥＭ社製TURBO SMART SYSTEM5で衣の水分を測定した。
【００３２】
【表２】
2019149947.tif 000003
【００３３】
７）昭和産業株式会社製Ｔ−９４
【００３４】
比較例１
組成物Ａ〜Ｇに代えて菜種白絞油を表３に示される配合に従って使用する以外、実施例１〜７と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表３に示す。
【００３５】
比較例２
組成物Ａ〜Ｇに代えて組成物Ｊを表３に示される配合に従って使用する以外、実施例１〜７と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表３に示す。
【００３６】
比較例３及び４
シトラスファイバーを１５〜１７℃の水に表３に示される配合量で攪拌しながら分散させ、次いで、水で膨潤したシトラスファイバーの水分散液に表３に示される配合量で菜種白絞油とミックス粉を配合してバッター液を得た。その後、実施例１〜９と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表３に示す。
【００３７】
参考例
表３に示される配合量で菜種白絞油、粉砕して２０メッシュの篩でふるって粉末状とした菜種極度硬化油と、ミックス粉を１５〜１７℃の水に配合してバッター液を得た。その後、実施例１〜９と同様にしてコロッケの食感及び衣の水分を測定した。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2019149947.tif 000004
【００３９】
実施例１〜９で得られた３０分コロッケの衣と、比較例１の食物繊維を含まない３０分コロッケの衣、比較例２の吸水能がない食物繊維を含む３０分コロッケの衣、比較例３及び４の油脂が含有されていない食物繊維を含む３０分コロッケの衣のサクミは同等であった。しかし、実施例１〜７で得られた５時間コロッケの衣のサクミは、比較例１〜４で得られた５時間コロッケの衣のサクミよりも強かった。また、実施例１、２、４〜６、８、９の５時間コロッケの衣の水分は、比較例１〜４で得られた５時間コロッケの衣よりも低かった。
参考例は極度硬化油を実施例８及び９と同量添加したものである。参考例でも、食感及び５時間後の衣の水分に対する一定の効果が見られたが、実施例８及び９はこれらの効果が際立っていた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の揚げ物用食感変化抑制剤は、バッター液、打ち粉等の食材を使用して得られる衣付き冷凍フライ食品等のフライ食品に有用である。