(57)【要約】【課題】  本発明は、焼成菓子において、その風味を強化する方法を提供することを課題とする。【解決手段】  卵を使用する焼成菓子においては、卵が風味を弱める要因となっていることを見いだした。卵に代わりに所定の組成を有する、大豆に由来する素材を用いることで、卵を使用した場合と同様の容積、食感を維持しつつ、風味が強化されることを見いだし、本発明を完成させた。風味原料として、抹茶やココアを使用した場合に、これらの風味を高める効果がみられ、好適であった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵の代わりに、大豆を原料とする素材であって、固形分換算で、大豆蛋白２０〜４０質量％、大豆油３０〜４７質量％、食物繊維１５〜２５質量％からなるものを使用する、焼成菓子における、風味強化方法。
【請求項２】
強化する風味が抹茶風味である、抹茶を含む焼成菓子の、請求項１記載の風味強化方法。
【請求項３】
強化する風味がココア風味である、ココアを含む焼成菓子の、請求項１記載の風味強化方法。
【請求項４】
卵の代わりに、大豆を原料とする素材であって、固形分換算で、大豆蛋白２０〜４０質量％、大豆油３０〜４７質量％、食物繊維１５〜２５質量％からなるものを使用する、風味強化された焼成菓子の製造法。
【請求項５】
強化する風味が抹茶風味である、抹茶を含む焼成菓子の、請求項４記載の風味強化された焼成菓子の製造法。
【請求項６】
強化する風味がココア風味である、ココアを含む焼成菓子の、請求項４記載の風味強化された焼成菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼成菓子の風味強化方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
焼成菓子における主な原材料としては、小麦粉、卵、砂糖、油脂を挙げることができる。また、焼成菓子の風味にバラエティを持たせるため、さらに抹茶やココア成分などが添加される場合もある。
抹茶パウダーを用いる菓子類に関する出願として、特許文献１が存在する。ここでは、抹茶パウダーは色素含有物として用いられており、また、卵の代替として、乳清たんぱく質等が用いられる旨が記載されている。
また、抹茶利用食品に関する出願として、特許文献２が存在する。ここでは、抹茶風味の改良方法として、所定の要件を満たす豆類抽出物を使用する旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２８４５００号公報
【特許文献２】特開２0１７−１６９４８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、焼成菓子において、その風味を強化する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題を解決するために、鋭意検討を行った。
特許文献１は、色調の鮮やかな菓子類を提供することを課題とするもので、本発明とは課題が相違し、参考とはならなかった。特許文献２は特定の豆類抽出物を使用する必要があり、煩雑であった。
本発明者が更に検討を行ったところ、思いがけないことに、焼成菓子において通常使われている卵が、焼成菓子の風味発現を抑制していることを見いだした。しかし、単に卵を抜いただけでは焼成菓子を調製することができないため、更に検討を行ったところ、所定の組成を有する大豆に由来する素材を卵の代わりに使用することで、結果的に、焼成菓子の風味を強化することができることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）卵の代わりに、大豆を原料とする素材であって、固形分換算で、大豆蛋白２０〜４０質量％、大豆油３０〜４７質量％、食物繊維１５〜２５質量％からなるものを使用する、焼成菓子における、風味強化方法、
（２）強化する風味が抹茶風味である、抹茶を含む焼成菓子の、（１）記載の風味強化方法、
（３）強化する風味がココア風味である、ココアを含む焼成菓子の、（１）記載の風味強化方法、
（４）卵の代わりに、大豆を原料とする素材であって、固形分換算で、大豆蛋白２０〜４０質量％、大豆油３０〜４７質量％、食物繊維１５〜２５質量％からなるものを使用する、風味強化された焼成菓子の製造法、
（５）強化する風味が抹茶風味である、抹茶を含む焼成菓子の、（４）記載の風味強化された焼成菓子の製造法、
（６）強化する風味がココア風味である、ココアを含む焼成菓子の、（４）記載の風味強化された焼成菓子の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、簡易な方法で焼成菓子の風味を強化することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は焼成菓子の風味強化方法に関するものである。
焼成菓子においては、その風味にバラエティを持たせるため、抹茶やココアなどが添加される場合もある。本発明者は、たとえば抹茶の添加量を増やしても、抹茶本来が有する風味とは若干異なる風味しか発現しないことを見いだした。このため、焼成菓子自体に、抹茶などの風味発現を阻害する要因が存在すると推定した。
卵は、焼成菓子においては多くの製品で使用されるものであり、それ自身も良好な風味を有するものである。そのため、アレルギー対策等の理由がなければ、卵を使用しない、との動機は生じないし、また、卵が風味発現を阻害する要因となっているとは、予想すらできなかった。
【０００９】
本発明は、上記の通り、焼成菓子に使用される原材料において、風味の発現を阻害する要因が存在すると考え、検討を行ったところ、卵が原因である可能性に思い至った。しかし、卵を使用しないと、通常の焼成菓子を作ることはできないため、卵の代替として使える、新たな素材の探索を行った。
そうしたところ、所定の組成を有する、大豆に由来する素材が、卵を代替することができ、当該代替された焼成菓子において、風味の発現が改善され、風味強化された焼成菓子を得ることができたものである。
【００１０】
本発明に係る風味強化方法において調製される焼成菓子には、卵は原則使用しない。上記の通り、卵を使用しないことで、風味の発現が改善するためである。ただし、本発明は、アレルギー対策を目的に卵を使用しないものではないため、風味発現を阻害しない程度の卵の使用は、許容される。具体的には、通常の各種焼成菓子における卵使用量の、１／１０以下（重量比）である。無論、卵を全く使用しないことが望ましい。
【００１１】
本発明では、卵の代わりに、所定の組成を有する大豆に由来する素材（以下、「素材Ａ」という）を使用する。素材Ａは、卵と同量、すなわち、卵に置換する形で使用できるように、その組成を調整することで、使用が容易となる。
卵と同量置換が可能なように調製された素材Ａは、固形分換算で、大豆蛋白２０〜４０質量％、脂質３０〜４７質量％、食物繊維１５〜２５質量％からなるものである。これらの量は、より望ましくは、大豆蛋白２５〜３８質量％、脂質３５〜４５質量％、食物繊維１７〜２４質量％からなるものであり、更に望ましくは大豆蛋白３０〜３８質量％、脂質３８〜４５質量％、食物繊維１８〜２４質量％からなるものである。なお、素材Ａにおける固形分量は、１４〜２４質量％であることが望ましく、より望ましくは１５〜２３質量％であり、更に望ましくは１６〜２２質量％である。
卵の代わりに、適当な組成の素材Ａを用いることで、焼成菓子の風味強化ができる。また、焼成菓子において、卵と同様の物理的性質を示し、卵を使用し調製された焼成菓子と同様の食感、外観をもつ焼成菓子を得ることができる。
なお、本発明でいう卵とは、いわゆる鶏卵である。特に、卵黄を含む場合に、焼成菓子の風味へ影響する場合があり、より具体的には、全卵ないし卵黄である。
【００１２】
素材Ａは、市販品を使用することができる。市販品としては、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を挙げることができる。また、市販の素材から調製することも可能である。素材Ａは、一般的な無調整豆乳に対して、脂質及び食物繊維が多いことから、無調整豆乳に対して、脂質として大豆油を、また、食物繊維として大豆に由来する繊維分（おからなど）を添加して、上記組成に合わせることで調製することができる。
【００１３】
本発明における焼成菓子としては、たとえば各種スポンジの他、マドレーヌ、バウムクーヘン、クッキー、パウンドケーキ、乳菓を挙げることができる。特に、マドレーヌに適用した場合に、効果が顕著に表れる。いずれにしても、卵の代わりに所定の原材料を使うものであるので、通常は卵を使用する焼成菓子に適用することができる。
即ち、本発明において、「卵の代わりに」の語の意味は、通常であれば卵を使用し調製される焼成菓子において、原則、卵を使用せず、代わりに所定の組成を有する大豆に由来する素材を使用する、という意味である。
なお、卵白のみを使用する焼成菓子としてフィナンシェ、ラングドシャを例示できるが、これらにおいては、抹茶等の風味が受ける影響は少ない。よって、卵白の代わりに素材Ａを使用しても、その効果は限定的であるが、その使用を制限するものではない。
【００１４】
本発明は、焼成菓子における、風味強化方法であり、その焼成菓子が通常持つ風味を強化することができるものである。また、それとは別に、いわゆるバラエティものと言われるような、各種風味原料を加えた焼成菓子、たとえば抹茶やココアが加えられた焼成菓子において、それらの風味を際立たせる効果を有するものである。
【００１５】
以下、本発明における風味強化方法を、抹茶入りマドレーヌを例に説明する。
まず、抹茶入りマドレーヌの配合を準備する。この段階では通常、配合に卵が含まれている。
また、卵の代わりに使用する、素材Ａの準備を行う。これは、該当する市販品（不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」）を使用するのが簡便である。
マドレーヌの生地の調製は、通常のマドレーヌ生地の調製法と同様である。素材Ａも、卵を通常添加するのと同じタイミングで、卵の代わりに添加して生地を調製する。
その後、型に生地を入れた後、焼成する。焼成は、適宜焼き色を確認しながら調整することができる。結果的に、通常のマドレーヌの焼成時間よりも若干長めになる場合もある。以上により、通常の卵を使用するマドレーヌよりも、抹茶風味が強化されたマドレーヌを得ることができる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１６】
検討１  マドレーヌ（抹茶味）での検討
表１−１の配合に従い、マドレーヌを調製した。調製法は「○マドレーヌの調製法」に従った。
得られたマドレーヌを、「○マドレーヌの評価法」に従い、評価を行った。結果を表１−３に示した。
【００１７】
表１−１  配合
2019092418.tif 000002
・油脂組成物には、不二製油株式会社製マーガリン「ブリザードプレミアムナチュレ」を使用した。
・抹茶には、丸久小山園製「抹茶パウダー」を使用した。
・素材Ａには、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を使用した。固形分量は１９．３質量％であった。
・素材Bには、不二製油株式会社製「濃久里夢」を使用した。固形分量は１９．７質量％であった。
・素材Ａ，Ｂの組成は、表１−２に示した。
【００１８】
表１−２  組成
2019092418.tif 000003
【００１９】
○マドレーヌの調製法
１．各配合に従い、薄力粉、ベーキングパウダー、食塩、グラニュー糖、抹茶を混合した。
２．配合に従い、全卵、素材Ａもしくは素材Ｂを添加し、混合した。
３．油脂組成物を添加し、混合した。
４．冷蔵で１時間放置した。
５．マドレーヌ型へ３２ｇ／個  分注した。
６．オーブン（上火１９０℃、下火１７０℃）で１３分間焼成した。
【００２０】
○マドレーヌの評価法
１．風味評価
パネラー３名にて、比較例１−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例１−１よりも、抹茶風味が勝ると判断されるもの。
△  比較例１−１の抹茶風味と同等と判断されるもの。
×  比較例１−１よりも、抹茶風味が劣るもの。
○を合格とした。
２．食感評価
パネラー３名にて、比較例１−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例１−１よりも、食感が勝ると判断されるもの。
△  比較例１−１の食感と同等と判断されるもの。
×  比較例１−１よりも、食感が劣るもの。
○、△を合格とした。
風味評価、食感評価とも合格と判断されたものを、最終合格と判断した。
【００２１】
表１−３  結果
2019092418.tif 000004
【００２２】
考察
表１−３に示すとおり、全卵を、素材Ａに置換することで、抹茶の風味が強化されることを確認できた。
また、組成の異なる素材Ｂでは、抹茶風味は良好であるものの、マドレーヌとしての食感が劣るものであり、不合格であった。
【００２３】
検討２  クッキーでの検討
表２−１の配合に従い、クッキーを調製した。調製法は「○クッキーの調製法」に従った。
得られたクッキーを、「○クッキー地の評価法」に従い、評価を行った。
【００２４】
表２−１  クッキーの配合
2019092418.tif 000005
・素材Ａには、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を使用した。
・油脂組成物には、不二製油株式会社製マーガリン「ブリザードプレミアムナチュレ」を使用した。
【００２５】
○クッキーの調製法  
１．油脂組成物と上白糖を混合した。
２．配合に従い、全卵もしくは素材Ａを少量ずつ加えた。
３．薄力粉を混合した。
４．生地を4mm厚にのし、丸型にカットした
５．オーブンにて焼成した。焼成条件は上火１７０℃、下火１７０℃、１５分間とした。
【００２６】
○クッキーの評価法
１．風味評価
パネラー３名にて、比較例２−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例２−１よりも、風味が勝ると判断されるもの。
△  比較例２−１と風味が同等と判断されるもの。
×  比較例２−１よりも、風味が劣るもの。
○を合格とした。
２．食感評価
パネラー３名にて、比較例２−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例２−１よりも、食感が勝ると判断されるもの。
△  比較例２−１の食感と同等と判断されるもの。
×  比較例２−１よりも、食感が劣るもの。
○、△を合格とした。
風味評価、食感評価とも合格と判断されたものを、最終合格と判断した。
【００２７】
結果と考察
・本検討では、抹茶等の風味素材は使用しなかったが、実施例２−１の評価結果は、風味評価は○であり、食感評価は△であり、最終合格であった。
風味評価では、実施例２−１においては、小麦粉本来の風味が強調されており、比較例２−１では、卵の存在が、このような風味を抑制していることが示唆された。
【００２８】
検討３  乳菓（外包材）での検討  
表３−１の配合に従い、乳菓を調製した。調製法は「○乳菓の調製法」に従った。
得られた乳菓を、「○乳菓の評価法」に従い、評価を行った。
【００２９】
表３−１  乳菓（外包材）の配合
2019092418.tif 000006
・素材Ａには、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を使用した。
・油脂組成物には、不二製油株式会社製マーガリン「ブリザードプレミアムナチュレ」を使用した。
【００３０】
○乳菓の調製法
１．比較例３−１では、ほぐした卵に篩った上白糖を加え、はちみつ、油脂組成物の順に加えて湯煎で溶解、均一に混ざったら水冷した。
実施例３−１では、卵の代わりに素材Ａを使用した。
２．粗熱が取れたら重曹を分量外の少量の水で溶いて良く混合し、完全に冷ました。
３．ふるい合わせた薄力粉を加え、捏ね上げた。
４．冷蔵庫で一晩放置した。
５．内包材（株式会社ばんば製「白あん」）１５ｇを、４の外包材１２ｇで包んだ。
６．オーブンにて焼成した。焼成条件は上火２００℃、下火１４０℃、１２分間とした。
【００３１】
○乳菓の評価法
１．風味評価
パネラー３名にて、比較例３−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例３−１よりも、風味が勝ると判断されるもの。
△  比較例３−１と風味が同等と判断されるもの。
×  比較例３−１よりも、風味が劣るもの。
○を合格とした。
２．食感評価
パネラー３名にて、比較例３−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例３−１よりも、食感が勝ると判断されるもの。
△  比較例３−１の食感と同等と判断されるもの。
×  比較例３−１よりも、食感が劣るもの。
○、△を合格とした。
風味評価、食感評価とも合格と判断されたものを、最終合格と判断した。
【００３２】
結果と考察
・本検討では、抹茶等の風味素材は使用しなかったが、実施例３−１の評価結果は、風味評価は○であり、食感評価は△であり、最終合格であった。
風味評価では、実施例３−１においては、小麦粉やハチミツの風味が強調されており、比較例３−１では、卵の存在が、このような風味を抑制していることが示唆された。
【００３３】
検討４  抹茶サブレでの調製
表４−１の配合に従い、抹茶サブレを調製した。調製法は「○抹茶サブレの調製法」に従った。
得られた抹茶サブレを、「○抹茶サブレの評価法」に従い、評価を行った。
【００３４】
表４−１  配合
2019092418.tif 000007
・ホワイトチョコには、不二製油株式会社製「キュゼショコラホワイト」を使用した。
・素材Ａには、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を使用した。
・抹茶には、丸久小山園製「抹茶パウダー」を使用した。
【００３５】
○抹茶サブレの調製法
１．ホワイトチョコを４５℃の湯煎で融解し、抹茶を混合した。
２．白あんと素材Ａもしくは全卵を混合し、４０℃に温調の上、１へ添加した。
３．トレハロース、薄力粉、脱脂粉乳を順次添加し、乳化した。
４．１５〜２０ｇ／個で天板に絞った。
５．オーブン（上火のみ１７０℃）で１２分焼成した。
【００３６】
○抹茶サブレの評価法
１．風味評価
パネラー３名にて、比較例４−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例４−１よりも、抹茶風味が勝ると判断されるもの。
△  比較例４−１の抹茶風味と同等と判断されるもの。
×  比較例４−１よりも、抹茶風味が劣るもの。
○を合格とした。
２．食感評価
パネラー３名にて、比較例４−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例４−１よりも、食感が勝ると判断されるもの。
△  比較例４−１の食感と同等と判断されるもの。
×  比較例４ー１よりも、食感が劣るもの。
○、△を合格とした。
風味評価、食感評価とも合格と判断されたものを、最終合格と判断した。
【００３７】
結果
実施例４−１の評価は、風味評価は○であり、食感評価は△であり、最終合格であった。風味評価では、実施例４−１は、比較例４−１に比べ、抹茶風味が勝ることが確認された。
【００３８】
検討５  マドレーヌ（ココア味）での検討
表５−１の配合に従い、マドレーヌを調製した。調製法は「○マドレーヌの調製法２」に従った。
得られたマドレーヌを、「○マドレーヌの評価法２」に従い、評価を行った。
【００３９】
表５−１  配合
2019092418.tif 000008
・素材Ａには、不二製油株式会社製「ぎゅっと濃久里夢」を使用した。
・油脂組成物には、不二製油株式会社製マーガリン「ブリザードプレミアムナチュレ」を使用した。
【００４０】
○マドレーヌの調製法２
１．各配合に従い、薄力粉、ベーキングパウダー、食塩、グラニュー糖、ココアパウダーを混合した。
２．配合に従い、全卵、素材Ａを添加し、混合した。
３．油脂組成物を添加し、混合した。
４．冷蔵で１時間放置した。
５．マドレーヌ型へ３２ｇ／個  分注した。
６．オーブン（上火１９０℃、下火１７０℃）で１３分間焼成した。
【００４１】
○マドレーヌの評価法２
１．風味評価
パネラー３名にて、比較例５−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例５−１よりも、ココア風味が勝ると判断されるもの。
△  比較例５−１のココア風味と同等と判断されるもの。
×  比較例５−１よりも、ココア風味が劣るもの。
○を合格とした。
２．食感評価
パネラー３名にて、比較例５−１と比べ、合議にて、以下の基準で採点した。
○  比較例５−１よりも、食感が勝ると判断されるもの。
△  比較例５−１の食感と同等と判断されるもの。
×  比較例５−１よりも、食感が劣るもの。
○、△を合格とした。
風味評価、食感評価とも合格と判断されたものを、最終合格と判断した。
【００４２】
結果
実施例５−１は、風味評価は○であり、食感評価は△であった。そのため、最終合格であった。