(57)【要約】【課題】  主原料として小麦ふすまと大豆タンパク質を用いながらも、小麦ふすまの臭気が抑えられ、また大豆タンパク質の臭気も抑えられ、さらに食感も軽い穀粉加工品を得ることができる穀粉加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  小麦ふすまと大豆タンパク質とを含む穀粉加工品に製造方法であって、  小麦ふすまと大豆タンパク質とを質量比で、０．８≦大豆タンパク質／小麦ふすま≦１．６として、水の存在下でせん断混練することを含む、穀粉加工品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦ふすまと大豆タンパク質とを含む穀粉加工品に製造方法であって、
小麦ふすまと大豆タンパク質とを質量比で、０．８≦大豆タンパク質／小麦ふすま≦１．６として、水の存在下でせん断混練することを含む、穀粉加工品の製造方法。
【請求項２】
前記せん断混練が二軸エクストルーダーによる混練である、請求項１記載の穀粉加工品の製造方法。
【請求項３】
前記せん断混練の圧力が１．０〜１０ＭＰａである、請求項１又は２記載の穀粉加工品の製造方法。
【請求項４】
前記せん断混練に当たり、小麦澱粉、小麦粉及び米粉の少なくとも１種を配合する、請求項１〜３のいずれか１項記載の穀粉加工品の製造方法。
【請求項５】
前記せん断混練に当たり混合する前記水の量を、前記せん断混練に付す各原料の合計１００質量部に対して１５〜９５質量部とする、請求項１〜４のいずれか１項記載の穀粉加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。
また、タンパク質は、血液、筋肉、各種酵素等を作り出すのに必要な栄養素であり、炭水化物や脂質とともに三大栄養素の一つに分類される。
したがって、食品中の不溶性食物繊維の含有量を高めたり、タンパク質の含有量を高めたりすることで、食品の生理機能や栄養バランスを向上させることができる。
【０００３】
タンパク質成分と繊維成分とを高含有させた食品に係る技術が報告されている。例えば特許文献１には、高タンパク質、高繊維のベークド物品の製造方法が記載されている。特許文献１記載の技術では、繊維成分とタンパク質成分をタンパク質変性温度未満の温度で水と混合して水和塊を得、次いで前記変性温度を越える温度で蒸気処理し、蒸気処理された水和塊を、少なくとも１種の粉を含む材料と混合してシート状に成形し、小片にしてベークし、タンパク質と繊維を所定量含むベークド製品を得ている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２７９３５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
小麦ふすまは組織が強靭で、食せば食感が重く、また特有の臭気（いわゆるふすま臭）を有する。また、タンパク質製剤についても、例えば大豆タンパク質等は強い臭気（青臭さ、苦味）を有し、大豆タンパク質を含有させた食品は風味に劣るものとなる。したがって、小麦ふすまや大豆タンパク質を高含有させた食品は、一般に食味に劣るものとなる。
本発明は、主原料として小麦ふすまと大豆タンパク質を用いながらも、小麦ふすまの臭気が抑えられ、また大豆タンパク質の臭気も抑えられ、さらに食感も軽い穀粉加工品を得ることができる穀粉加工品の製造方法の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、小麦ふすまと大豆タンパク質とを特定比として、水の存在下でせん断混練することにより、小麦ふすまの臭気が抑えられ、また大豆タンパク質の臭気も抑えられ、さらに、小麦ふすま配合食品に通常発現する硬く重い食感が改善されて、食感の軽い穀粉混練物が得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。
【０００７】
すなわち本発明は、小麦ふすまと大豆タンパク質とを含む穀粉加工品の製造方法であって、小麦ふすまと大豆タンパク質とを質量比で０．８≦大豆タンパク質／小麦ふすま≦１．６として、水の存在下でせん断混練することを含む、穀粉加工品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の穀粉加工品の製造方法によれば、小麦ふすまと大豆タンパク質を含有しながらも、小麦ふすまの臭気が抑えられ、また大豆タンパク質の臭気も抑えられ、さらに食感も軽い穀粉加工品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明に用いる二軸エクストルーダーの説明図である。図１（ａ）は平断面図、図１（ｂ）は側断面図である。図１において、スクリュー以外の構造の壁部は線で示し、断面を省略した。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の穀粉加工品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」という）の好ましい実施形態について説明する。
【００１１】
本発明の製造方法において原料として用いる小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いることが好ましい。通常は小麦の外皮を焙煎し、粉砕したものを用いる。本発明の製造方法に用いる小麦ふすまとして、食品原料として市販されているものを広く用いることができる。
【００１２】
また、原料の小麦ふすまは脱脂処理により脂質含有量を低減させたものであることも好ましい。原料の小麦ふすまに含まれる脂質含有量は、風味、加工性、保存性の観点から、１．０〜１０．０質量％であることが好ましく、２．０〜９．０質量％であることがより好ましく、３．０〜８．５質量％であることがさらに好ましく、３．０〜５．０質量％であることがよりさらに好ましい。
【００１３】
原料の小麦ふすま（水と混合する前の小麦ふすま）は、その含水率が５．０質量％以下であることが好ましく、４．０質量％以下がより好ましく、３．０質量％以下がさらに好ましい。
【００１４】
本発明の製造方法において、原料として用いる小麦ふすまとしては、市販品を用いることもできる。当該市販品としては、例えば、ウィートブランＤＦ、ウィートブランＰ（いずれも商品名、日清ファルマ社製）を挙げることができる。
【００１５】
本発明の製造方法に原料として用いる大豆タンパク質は、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである。本発明に用いる「大豆タンパク質」は、大豆由来のタンパク質の含有量が３０質量％以上であり、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。本発明に用いる大豆タンパク質中、大豆由来のタンパク質の含有量は１００質量％であってもよく、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよい。本発明に用いる大豆タンパクは、所謂「分離大豆タンパク」であることが好ましい。
上記大豆タンパク質の原料として用いる上記脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いた残部である。脱脂大豆からの油分の除去は、ヘキサン等の有機溶媒を用いて常法により行うことができる。上記脱脂大豆は水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が９０以上であることが好ましい。タンパク質量はケルダール法を用いて、窒素・タンパク質換算係数５．７１として求める。
【００１６】
本発明の製造方法に用いる大豆タンパク質の調製方法に特に制限はなく、例えば、「大豆の機能と科学」、朝倉書店、２０１２年７月２０日発行、第１６４ページを参照することができる。より詳細には、まず、脱脂大豆から希アルカリ溶液（ｐＨ８〜９）でタンパク質を抽出し、その後、抽出液中の不溶成分を遠心分離で除去し、次いで抽出液のｐＨを４．５にしてタンパク質を沈殿させ、遠心分離によって沈殿したタンパク質（カード）を回収し、カードを水洗後、水に懸濁してから噴霧乾燥を行う。この乾燥は通常、懸濁液のｐＨを７付近に調整してから実施される。また、噴霧乾燥の前に殺菌等を目的として加熱処理を施してもよい。但し、本発明に用いる大豆タンパク質の調製方法は上記に限定されるものではない。
本発明の製造方法に用いる大豆タンパク質は、得られる穀粉加工品の硬さの観点から、精製品（好ましくは大豆由来のタンパク質の含有量が７０質量％以上のもの）であることが好ましい。
【００１７】
上記大豆タンパク質（水と混合する前の大豆タンパク質）は、その含水率が５．０質量％以下であることが好ましく、４．０質量％以下がより好ましく、３．０質量％以下がさらに好ましい。
【００１８】
上記大豆タンパク質として、市販の大豆タンパク質製剤を用いることもできる。かかる大豆タンパク質製剤として、例えば、プロリーナ２５０、プロリーナＨＤ１０１（いずれも商品名、不二製油社製）、プロリーナ７００（商品名、不二製油社製）、ＡＬＰＨＡ５８００（商品名、デュポン社製）、ＣＬＡＲＩＳＯＹ  １７０（商品名、ＡＤＭ社製）、ＨｏｎｅｙＳｏｙ  ＰＤＩ７０（商品名、サンブライト社製）を挙げることができる。
【００１９】
本発明の製造方法では、小麦ふすまと大豆タンパク質とを質量比で０．８≦大豆タンパク質／小麦ふすま≦１．６とし、水の存在下でせん断混練することを含む。この比の範囲とすることで、ふすま臭と大豆臭の両方を十分に抑えながら、得られる穀粉加工品の食感をより軽いものへと仕上げることができる。大豆臭の低減の観点から、大豆タンパク質／小麦ふすまの質量比はより好ましくは１．５以下、更に好ましくは１．４以下、更に好ましくは１．３以下、更に好ましくは１．２以下、更に好ましくは１．０以下である。また、ふすま臭低減と食感の観点から、大豆タンパク質／小麦ふすまの質量比は好ましくは０．８３以上、更に好ましくは０．８５以上である。
上記せん断混練は押出機を用いて行うことが好ましく、より好ましくは、二軸エクストルーダーを用いて行う。
【００２０】
二軸エクストルーダーとは、二軸スクリューが配設された空間であるバレル、バレル内に原料を投入するためのフィーダー、バレル内で混練、剪断された試料を所望の形状で排出するため排出口を有するダイプレート等から構成されている。二軸エクストルーダーは、所望の加熱、加圧条件下で、スクリューの回転によりスクリュー間の試料にせん断力や圧力を印加し、試料を混合しながら排出口へと連続的に押し出す。二軸エクストルーダーは、装置自体は公知であり、食品等の製造装置として広く利用されている。本発明においては公知の二軸エクストルーダーを広く利用することができる。
【００２１】
本発明に用いうる二軸エクストルーダーの一例を、図面を用いて簡単に説明する。図１（ａ）に二軸エクストルーダー（１０）の平断面を、図１（ｂ）に二軸エクストルーダー（１０）の側断面を模式的に示す。図１に示されるように、二軸エクストルーダー（１０）は、試料を投入するフィーダー（５）、互いに溝と羽を噛み合わせて配設された２本のスクリュー（２、２）が設置されたバレル（１）、スクリューの回転によりバレル内で混練された試料が排出される排出口（４）を有するダイプレート（３）を備える。バレル（１）及びダイプレート（３）は、図示していないヒーターにより、それぞれ独立に、所望の温度に調節可能である。これにより、バレル内における試料の混練や排出の際の温度を所望の温度で行うことができる。
また、スクリューの回転速度やダイプレートの開口面積（排出口の開口面積）等を調節することにより、バレル内の圧力を調節することができる。本発明において、バレル内の圧力は、排出口に取り付けた図示していない圧力計により測定される。
【００２２】
本発明に用いる二軸エクストルーダーとしては市販品を用いることができる。市販品としては例えば、二軸エクストルーダーＥＡ−２０（商品名、スエヒロＥＰＭ社製）、深溝型二軸混練押出機ＫＥＸＤエクストルーダ（商品名、クリモト社製）が挙げられる。
【００２３】
本発明の製造方法では、前記せん断混練に当たり、小麦ふすまや大豆タンパク質の他に、小麦澱粉、小麦粉及び米粉の少なくとも１種を配合することも好ましい。これらを配合することにより、得られる穀粉加工品を、いわゆるカロリーバーのように、所望の栄養バランスを備えたものへと調整することが可能になる。
小麦澱粉、小麦粉及び米粉の少なくとも１種を配合する場合、これらの配合量に特に制限はなく、小麦澱粉、小麦粉及び米粉の合計で、小麦ふすまと大豆タンパク質の合計１００質量部に対して０．５〜２０質量部とすることが好ましく、１〜１５質量部がより好ましい。
【００２４】
また、本発明の製造方法では、前記せん断混練に当たり、味、栄養価、食感等を考慮して目的に応じて所望の甘味料、ビタミン類、香料、保存料成分等を配合することもできる。例えば、炭酸カルシウム、ステビア、アスパルテーム、アスコルビン酸、ピロリン酸第二鉄、塩化ナトリウム等を配合することができる。
【００２５】
本発明の製造方法において、用いる固形原料中に占める、小麦ふすまと大豆タンパク質の合計量は、好ましくは５０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上とすることも好ましい。
【００２６】
本発明の製造方法において、上記のせん断混練時の圧力は、１．０〜１０ＭＰａとすることが好ましい。この圧力範囲でせん断混練処理することにより、臭気低減と硬度の低減をより高いレベルで両立できる。得られる穀粉加工品の吸水性をより抑え、また臭気をより抑える観点から、せん断混練の圧力は１．５ＭＰａ以上とすることが好ましく、２．０ＭＰａ以上とすることがより好ましく、２．５ＭＰａ以上とすることが更に好ましい。また、得られる穀粉加工品を軽い食感とする観点から、せん断混練の圧力は８ＭＰａ以下とすることが好ましく、７ＭＰａ以下とすることがより好ましく、６．５ＭＰａ以下とすることがさらに好ましく、６．０ＭＰａ以下とすることがよりさらに特に好ましい。
また、上記せん断混練の温度に特に制限はなく、通常は８０〜１８０℃とし、９０〜１６０℃が好ましく、１００〜１５０℃がさらに好ましく、１１０〜１３０℃が特に好ましい。
【００２７】
本発明の製造方法において、せん断混練時に用いる水の量は、せん断混練に付す各固形原料の合計１００質量部に対して１５〜９５質量部とすることが好ましい。この範囲とすることで、臭気低減と硬度低減の両立をより高いレベルで実現できる。臭気抑制の観点から、せん断混練に付す各固形原料の合計１００質量部に対するせん断混練時に用いる水の量は、２０質量部以上が好ましく、２５質量部以上がより好ましく、３０質量部以上が更に好ましい。また、同様の観点から、上記の水の量は８０質量部以下とすることが好ましく、７０質量部以下とすることがより好ましく、６０質量部以下とすることが更に好ましい。なお、固形原料とは、常温（２５℃）で固体状の原料を意味する。
なお、上記の固形原料に対する水の量の比は、せん断混練を押出機を用いて連続的に行う場合には、押出機内への供給速度の比となる。
【００２８】
本発明の製造方法において、本発明の効果（硬さ低減、臭気除去）をより高める観点から、せん断混練に付す時間は０．１〜１０分間とすることが好ましく、０．３〜５分間とすることが好ましい。
【００２９】
本発明の製造方法で得られる穀粉加工品は、含水率が１〜１０質量％が好ましく、２〜６質量％がより好ましい。上記のせん断混練において水分を蒸発させて上記含水率に調整してもよいし、上記せん断混練後の混練物の含水率が多い場合には、せん断混練後、適宜に乾燥処理に付して上記の含水率へと調整し、穀粉加工品とすることができる。二軸エクストルーダーを用いてせん断混練する場合には、混練物を、所望の大きさに膨化した低含水率の加工品として得ることができる。この膨化物を必要により乾燥し、上記好ましい含水率とすることができる。
本明細書において含水率は、赤外線水分計（ＦＤ−７２０，ケツト科学社製）を用いて測定することができる。すなわち、試料１ｇを試料皿に量り取り、赤外線照射によって１０５℃で加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による質量変化から水分量を求める。質量変化は３０秒毎に測定し、変動幅が０．０５％以内となったときの質量変化から、試料中に含まれていた水分量を求め、含水率（質量％）を算出する。
また、せん断混練後の混練物は、食するのに適当な大きさに切断し、穀粉加工品としてもよい。
【００３０】
本発明の製造方法で得られる穀粉加工品は、小麦ふすま含有食品に通常感じる特有の食感（重い食感）が軽減され、また、水の存在下におけるせん断混練により、小麦ふすまと大豆タンパク質との相互作用も相俟って、小麦ふすまの臭気が抑えられ、また大豆タンパク質の臭気も抑えられる。すなわち、臭気が強く、臭気の種類は異なる２種の穀粉を、水の存在下でせん断混練することにより、両穀粉の臭気をいずれも低減することができ、かつ、食べやすい食感も実現することができる。
上記穀粉加工品は、食品原料として用いることもできるが、そのまま食する形態とすることが好ましい。すなわち、本発明の製造方法で得られる穀粉加工品は、粉砕して粉状にしたりして用いるのではなく、ペレット状等の、一定の塊の状態であることが好ましい。
本発明の製造方法では、せん断混練時に、小麦ふすまとタンパク質を高配合し、かつ、所望の穀粉成分（小麦粉、澱粉、米粉等）を配合することができるため、二次加工をせずにそのまま食しても、いわゆるカロリーバーのような、所望の栄養価を実現することができる。したがって、二次加工のコストを抑えることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１  穀粉加工品の調製−１］
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＰ、日清ファルマ社製、含水率１．０質量％）を２．６５ｋｇ量り取り、市販の大豆タンパク質製剤（商品名：プロリーナＨＤ１０１、不二製油社製、含水率５．０質量％、精製品（大豆由来のタンパク質含有量８５質量％：メーカー規格値）２．３５ｋｇを加えて、縦型攪拌機（関東混合機工業社製ＨＰｉ−６０）を用いて３分間混合した。
得られた混合物を図１に示す二軸エクストルーダー（スエヒロＥＰＭ社製ＥＡ−２０型、ダイ径φ３ｍｍ×１）のフィーダー内に投入し、中間バレルヒーターを１２０℃（すなわち混練時のバレル内温度：１２０℃）、フィード流量を１５．４ｋｇ／ｈｒ、水添加流量を４．６ｋｇ／ｈｒ（すなわち排出流量２０ｋｇ／ｈｒ）、バレル内の圧力を４．５ＭＰａ（すなわち混練時のバレル内圧力：４．５ＭＰａ）、ダイプレートヒーターを１２０℃、メインスクリュー回転数を１５０ｒｐｍとして、スクリューの回転により混合物を混練しながら押し出した。排出口から排出された試料を、バキューム乾燥機を用いて６０℃で２４時間乾燥し、穀粉加工品を得た。
【００３３】
［実施例２  穀粉加工品の調製−２］
小麦ふすまの配合量を２．０ｋｇに、大豆タンパク質製剤を未精製品（大豆由来タンパク質含有量５０質量％：メーカー規格値、商品名：ＨｏｎｅｙＳｏｙ  ＰＤＩ７０、サンブライト社製）に代えた上でその配合量を３．０ｋｇとした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００３４】
［実施例３  穀粉加工品の調製−３］
小麦ふすまの配合量を２．６０ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を２．３０ｋｇにし、炭酸カルシウム（和光純薬工業社製  食品添加物）を０．１ｋｇ加えた以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００３５】
［実施例４  穀粉加工品の調製−４］
小麦ふすまの配合量を２．３０ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を２．１０ｋｇにし、米粉（商品名：ライスフラワーＰ、フレッシュフードサービス社製））を０．５ｋｇ加えた以外は、実施例３と同様にして穀粉加工品を得た。
【００３６】
［実施例５  穀粉加工品の調製−５］
米粉を小麦粉（商品名：バイオレット、日清製粉社製）とした以外は、実施例４と同様にして穀粉加工品を得た。
【００３７】
［実施例６  穀粉加工品の調製−６］
米粉を小麦でんぷん（商品名：ＨＳ−４２５  千葉製粉社製）とした以外は、実施例４と同様にして穀粉加工品を得た。
【００３８】
［実施例７  穀粉加工品の調製−７］
小麦ふすまの配合量を２．２５ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を２．７５ｋｇにした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００３９】
［実施例８  穀粉加工品の調製−８］
小麦ふすまの配合量を２．０ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を３．０ｋｇにした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４０】
［実施例９  穀粉加工品の調製−９］
二軸エクストルーダーのダイ径をΦ３ｍｍ×３とし、バレル内の圧力を１．４ＭＰａ（すなわち混練時のバレル内圧力：１．４ＭＰａ）とした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４１】
［実施例１０  穀粉加工品の調製−１０］
二軸エクストルーダーのメインスクリュー回転数を５０ｒｐｍとし、バレル内の圧力を７．４ＭＰａ（すなわち混練時のバレル内圧力：７．４ＭＰａ）とした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４２】
［実施例１１  穀粉加工品の調製−１１］
混合物のフィード流量を１２．５ｋｇ／ｈｒ、水添加流量を７．５ｋｇ／ｈｒとした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４３】
［比較例１  穀粉加工品の調製−１２］
小麦ふすまの配合量を５．０ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を０ｋｇ（配合せず）とした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４４】
［比較例２  穀粉加工品の調製−１３］
縦型攪拌機（ホバートジャパン社製  Ｎ５０）に小麦ふすまを０．５３ｋｇ、大豆タンパク質製剤を０．４７ｋｇ、水を０．３ｋｇ配合し、８０℃下で５分間混合した。得られた試料を、バキューム乾燥機を用いて６０℃で２４時間乾燥し、穀粉加工品を得た。
【００４５】
［比較例３  穀粉加工品の調製−１４］
小麦ふすまの配合量を２．９５ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を２．０５ｋｇにした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４６】
［比較例４  穀粉加工品の調製−１５］
小麦ふすまの配合量を１．８ｋｇ、大豆タンパク質製剤の配合量を３．２ｋｇにした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４７】
［比較例５  穀粉加工品の調製−１６］
小麦ふすまの配合量を０ｋｇ（配合せず）、大豆タンパク質製剤の配合量を５．０ｋｇにした以外は、実施例１と同様にして穀粉加工品を得た。
【００４８】
［試験例１  硬度試験］
実施例１〜１１、比較例１、３〜５について、島津製作所製のオートグラフを用いて硬度試験を実施した。試験条件は、治具を上下とも平面のものを用い、治具の圧縮速度は１ｍｍ／ｍｉｎとした。ピークトップから荷重が抜け、次に荷重が上昇した点までの面積［Ｎ・ｍｍ］を用いて評価した。この面積が小さいほど、せんべいのようなカリッとした軽い食感が増すことを示す。逆にこの面積が大きいほど、グミのように重い食感、又は、石のように硬い食感となる。
【００４９】
［試験例２  官能試験］
穀粉加工品２．０ｇを口中に含んだ際の臭い（小麦ふすま特有の臭気度合い又は大豆タンパク質特有の臭気度合い）、及び噛んだ際の硬さ（軽さ）を、比較例１（重い食感）の穀粉加工品を基準品１、及び比較例５（硬い食感）の穀粉加工品を基準品２とし、下記評価基準により相対評価した。下記評価基準において、「臭気」の評価基準は「１」が最も低い評価であり、「３」が最も優れた評価である。また、「硬さ」の評価基準は、「１」が最も低い評価で、「２」〜「４」に向けて順次評価が高くなり、「５」が最も優れた評価である。「臭気」及び「硬さ」のいずれのスコアも２．５以上であり、かつ両スコアの合計が６以上であるものを合格とする。また、いずれのスコアも３以上であり、かつ両スコアの合計が６以上であることが好ましく、６．５以上であることがより好ましく、７以上であることが更に好ましい。下記表１及び２に示す評価結果は２人の専門パネルの評価数値の平均である。
＜硬さの評価基準＞
５：カリッとして非常に軽い食感である(実施例４と同等)。
４：カリッとした軽い食感である（実施例２より軽やかであるが、実施例４よりは重い又は硬い）。
３：基準品１（比較例１）よりも食感がより軽い又は基準品２（比較例５）よりも食感がより柔らかい（実施例２と同等）。
２：基準品１（比較例１）よりも食感が軽い又は基準品２（比較例５）よりも食感が柔らかいが、実施例２より重い又は硬い。
１：グミのような重い食感（比較例１と同等）又は石のような硬い食感（比較例５と同等）を感じる。
結果を下記表１及び２に示す。
＜臭気の評価基準＞
３：基準品１よりも小麦ふすまの臭気が抑えられ、かつ、基準品２よりも大豆タンパク質の臭気が抑えられている。
２：基準品１と同等の小麦ふすまの臭気を感じるが、基準品２よりも強い大豆タンパク質の臭気は感じない、及び／又は、基準品２と同等の大豆タンパク質の臭気を感じるが、基準品１よりも強い小麦ふすまの臭気は感じない。
１：基準品１よりも強い小麦ふすまの臭気、及び／又は基準品２よりも強い大豆タンパク質の臭気を感じる。
結果を下記表１及び２に示す。
【００５０】
【表１】
2019092504.tif 000002
【００５１】
【表２】
2019092504.tif 000003
【００５２】
表１に示されるように、小麦ふすまのみを、水の存在下でせん断混練しても、小麦ふすまの臭気を十分に抑えることはできず、得られた穀粉加工品は、食感がグミのように重いものであった（比較例１）。また、表２に示されるように、大豆タンパク質のみを、水の存在下でせん断混練しても、大豆たんぱく質の臭気を十分に抑えることはできず、得られた穀粉加工品は、食感が石のように硬いものであった（比較例５）。小麦ふすまと大豆タンパク質とをせん断混練せず、水の存在下で混合のみを行ったものは、成形できるだけの硬さが得られず評価不能であり、臭気を抑えることもできなかった（比較例２）。また、小麦ふすまと大豆タンパク質の配合量を本発明で規定する質量比の範囲よりも小さくすると、水の存在下でせん断混練しても、硬さと臭気の総合評価で劣り（比較例３）、逆に本発明で規定する質量比の範囲よりも大きくすると、硬い食感となった（比較例４）。
これに対し、表１及び表２に示されるように、小麦ふすまと大豆タンパク質とを特定質量比にて水の存在下でせん断混練した場合には、小麦ふすま特有の臭気（いわゆるふすま臭）が抑えられ、また大豆タンパク質特有の臭気（青臭さや苦味）も抑えられていた。また、得られた穀粉加工品は、食感が軽く食しやすいものであり、硬さと臭気の総合評価に優れるものであった（実施例１〜１１）。
【図１】
2019092504.tif 000004