(57)【要約】【課題】油脂の乳化能によって良好に乳化された、乳化剤不使用の乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明の乳化油脂組成物は、乳化剤不使用の乳化油脂組成物であって、ラウリン系油脂およびパーム系油脂を原料とするヨウ素価２０以上のエステル交換油脂を含有することを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラウリン系油脂およびパーム系油脂を原料とするヨウ素価２０以上のエステル交換油脂を含有する、乳化剤不使用の乳化油脂組成物。
【請求項２】
前記エステル交換油脂は、ヨウ素価が２２超４２未満である請求項１に記載の乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記エステル交換油脂の含有量が、乳化油脂組成物中の油脂全体の質量に対して３〜５８質量％である請求項１または２に記載の乳化油脂組成物。
【請求項４】
ラウリン系油脂が、ヨウ素価が２２以下であるパーム核油またはパーム核極度硬化油であり、かつパーム系油脂が、パーム油もしくはパーム油およびパーム極度硬化油である請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項５】
前記乳化油脂組成物が可塑性乳化油脂組成物である請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化油脂組成物、詳しくは乳化剤不使用の乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリンなどの可塑性乳化油脂組成物は、油相と水相を乳化し、急冷捏和することで製造される。可塑性乳化油脂組成物は油中水型の乳化形態をしているが、乳化が不安定で離水したりすると、物性面、作業性、風味などに悪影響を生じる。従来、可塑性乳化油脂組成物を製造する際、乳化を安定にする点から乳化剤が使用されている。
【０００３】
しかし、乳化剤は独特の異味、異臭を有するため、使用しないか、食品の風味に影響を与えない量にまで低減させることが望まれている。また、近年では健康志向の高まりから、添加物を使用しない傾向にあり、乳化剤不使用の製品を求められることが多くなってきている。
【０００４】
しかし、可塑性乳化油脂組成物は乳化剤を使用しないと乳化が困難になり、製造の際には離水が起き、また、スプレッド時には破水が起こるなどの問題がある。従来、この点の改良を図るものとして、以下の技術が提案されている。
【０００５】
特許文献１には、合成乳化剤を使用せずに卵黄油中のレシチンを利用して乳化を行う技術が提案されている。しかし、使用したエステル交換油脂はヨウ素価が低く、油脂そのものによる乳化能は満足し得るものではない。また、「卵」のアレルギー表示が必要になるといった問題がある。
【０００６】
特許文献２には、トコフェロールを添加し乳化する技術が提案されている。しかし、トコフェロールの異味を感じ易く、また使用したエステル交換油脂はパーム分別軟質油のみを原料としたものであるため、油脂そのものによる乳化能は満足し得るものではない。
【０００７】
特許文献１、２のような乳化性能のある物質に頼らずに可塑性乳化油脂組成物を作製するものとして、特許文献３〜５の技術が提案されている。
【０００８】
特許文献３では、バラエティブレッド用油脂組成物として、パーム核油７５質量％、パーム極度硬化油２５質量％のエステル交換油脂を配合した油脂組成物を乳化剤不使用にて作製している。しかし、このエステル交換油脂はヨウ素価が低く、乳化能は満足し得るものではない。
【０００９】
特許文献４には、微細な結晶を維持する高融点油脂を配合することで、乳化物の保存中の状態変化に伴う水分離を防げる技術が提案されている。しかし、高融点油脂として使用されているエステル交換油脂はヨウ素価が低く、融点が高いため口溶けが悪くなる。
【００１０】
特許文献５には、急冷固化時に圧力をかけ、微細結晶を析出することにより乳化を保つ技術が提案されている。しかし、油脂配合ではエステル交換油脂を使用していないため、油脂間の相溶性が悪く物性に問題があった。また、圧力を加える装置が必須となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００６−００６１０８号公報
【特許文献２】特開２０１４−２０９８８５号公報
【特許文献３】特開２０１４−０９３９６８号公報
【特許文献４】特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献５】特開２００６−２５４８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、油脂の乳化能によって良好に乳化された、乳化剤不使用の乳化油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記の課題を解決するために、本発明の乳化油脂組成物は、乳化剤不使用の乳化油脂組成物であって、ラウリン系油脂およびパーム系油脂を原料とするヨウ素価２０以上のエステル交換油脂を含有することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、上記エステル交換油脂の優れた乳化能によって、良好に乳化された乳化油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明の乳化油脂組成物は、乳化剤不使用である。ここで乳化剤には、食品衛生法や、農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）において表示義務のある乳化剤であって、一般に食品に用いられる乳化剤、特に合成された乳化剤が含まれる。本発明が対象とする乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。天然由来のレシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理卵黄レシチンなど）、脱脂粉乳やカゼイン類のような乳製品などはここでの乳化剤には含まれないが、本発明においてはこれらも使用しないことが主な態様であり、各種アレルギーを持つ消費者にも効果的に対応できる。また、乳化剤を使用しないことで、乳化剤独特の異味、異臭が風味に影響することを防止し、また近年において健康志向の高まりから求められている添加物レスの製品を得ることができる。
【００１７】
本発明の乳化油脂組成物は、ラウリン系油脂（ａ１）およびパーム系油脂（ａ２）を原料とするヨウ素価２０以上のエステル交換油脂（ａ）を含有する。
【００１８】
ラウリン系油脂（ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂（ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００１９】
ラウリン系油脂（ａ１）として、パーム核油もしくはそれに由来する油脂と、ヤシ油もしくはそれに由来する油脂のうちでは、前者が好ましい。その中でも、乳化能の点からパーム核油、パーム核極度硬化油がより好ましく、パーム核油がさらに好ましい。また、ラウリン系油脂（ａ１）のヨウ素価としては、２６以下が好ましく、１０〜２０がより好ましい。
【００２０】
本発明において“パーム核油”の用語は通常の技術常識に従うが、そのヨウ素価は、例えば２２以下、特に１８付近である。なお、パーム核油を分別した低融点画分であるパーム核分別軟質油のヨウ素価は、例えば２５程度である。
【００２１】
パーム系油脂（ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。このようなパーム系油脂（ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。また、パーム系油脂（ａ２）のヨウ素価としては、６０以下が好ましく、５５以下がより好ましい。
【００２２】
パーム系油脂（ａ２）としては、パーム油が好ましい。乳化能の点から、パーム系油脂（ａ２）としてパーム油単独か、パーム油とパーム極度硬化油を併用することが好ましく、パーム油単独がより好ましい。パーム油とパーム極度硬化油を併用する場合には、これらの質量比（パーム油／パーム極度硬化油）は１／１以上が好ましく、１．５／１以上がより好ましい。
【００２３】
エステル交換油脂（ａ）のヨウ素価は、乳化能の点から２０以上であり、好ましい順としては２２超、２３以上、２７以上、３０以上である。ヨウ素価の上限は特に限定されないが、好ましい順としては４８以下、４２未満、４０以下、３７以下である。
【００２４】
ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）の組み合わせは、乳化能の点から、ラウリン系油脂（ａ１）がパーム核油（ヨウ素価が２２以下）またはパーム核極度硬化油であり、かつパーム系油脂（ａ２）が、パーム油もしくはパーム油およびパーム極度硬化油であることが好ましい。ラウリン系油脂（ａ１）がパーム核油（ヨウ素価が２２以下）またはパーム核極度硬化油であり、かつパーム系油脂（ａ２）がパーム油であるエステル交換油脂（ａ）や、その中でもラウリン系油脂（ａ１）がパーム核油（ヨウ素価が２２以下）であり、かつパーム系油脂（ａ２）がパーム油であるエステル交換油脂（ａ）は、良好な乳化能を発現する点において好ましい態様である。
【００２５】
エステル交換油脂（ａ）において、トリグリセリドの構成脂肪酸中のベヘン酸の含有量は、１質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下がさらに好ましく、実質的にベヘン酸を含まないことが特に好ましい。ベヘン酸は炭素数２２の飽和脂肪酸であり、高融点の成分である。ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）のみをエステル交換反応の原料とし、他の原料を含まないエステル交換油脂（ａ）であれば、構成脂肪酸中のベヘン酸の含有量は少ない。
【００２６】
エステル交換油脂（ａ）は、１種単独で使用してもよいが、２種以上の混合物であってもよく、その中でも、ヨウ素価３０以上のエステル交換油脂Ａと、ヨウ素価３０未満のエステル交換油脂Ｂを組み合わせて使用することが好ましい。ここでのエステル交換油脂Ａ、Ｂは単独でもエステル交換油脂（ａ）としての条件を満足する油脂である。エステル交換油脂Ａ、Ｂを併用すると、エステル交換油脂Ａ、Ｂのいずれかを１種単独で使用した場合に比べて、エステル交換油脂（ａ）による乳化能がより向上する。
【００２７】
エステル交換油脂Ａは、ヨウ素価３０以上であり、その中でも３０〜４０が好ましく、３０〜３７がより好ましい。エステル交換油脂Ａの乳化油脂組成物への配合量は、乳化能の点から、エステル交換油脂（ａ）としてエステル交換油脂Ａを単独で使用した場合、あるいはエステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂを併用した場合において、油脂全体の質量に対して２質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましい。また、６５質量％以下が好ましく、２８質量％以下がより好ましく、１８質量％以下がさらに好ましい。また、エステル交換油脂（ａ）としてエステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂを併用した場合には、エステル交換油脂Ａの乳化油脂組成物への配合量は、乳化能に関連する可塑性油脂組成物やその焼成品等の物性や風味等の点から、油脂全体の質量に対して、１８質量％以下が好ましい。
【００２８】
エステル交換油脂Ｂは、ヨウ素価３０未満であり、２２超３０未満が好ましい。エステル交換油脂Ｂの乳化油脂組成物への配合量は、乳化能に関連する可塑性油脂組成物やその焼成品等の物性や風味等の点から、エステル交換油脂（ａ）としてエステル交換油脂Ｂを単独で使用した場合、あるいはエステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂを併用した場合において、油脂全体の質量に対して２質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましい。また、５５質量％以下が好ましく、４７質量％以下がより好ましく、３０質量％以下がさらに好ましい。
【００２９】
エステル交換油脂Ｂのエステル交換油脂Ａに対する質量比（Ｂ／Ａ）は、乳化能がより向上する点から、０．２以上が好ましく、０．５〜２．５がより好ましい。
【００３０】
本発明の乳化油脂組成物に含まれるエステル交換油脂（ａ）が、２種以上のエステル交換油脂の混合物である場合、特に、エステル交換油脂Ａの１種以上とエステル交換油脂Ｂの１種以上との合計２種以上の混合物、あるいはエステル交換油脂Ｂから選ばれる２種以上の混合物である場合、エステル交換油脂（ａ）全体としてのヨウ素価（合計）は、２０〜５０が好ましく、２５〜３５がより好ましく、２９〜３３がさらに好ましい。
【００３１】
エステル交換油脂（ａ）において、ラウリン系油脂（ａ１）と、パーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。
【００３２】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭などの精製を行うことができる。
【００３３】
本発明の乳化油脂組成物は、油脂成分として、エステル交換油脂（ａ）以外の油脂を含むことが好ましい。エステル交換油脂（ａ）は、それ以外の油脂と併用した場合において、その乳化能を顕著に発揮し得る。このようなそれ以外の油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらを加工（硬化、エステル交換反応、分別のうち１つ以上の処理）、精製（脱酸、脱臭、脱色など）したものなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３４】
本発明の乳化油脂組成物におけるエステル交換油脂（ａ）の含有量は、エステル交換油脂（ａ）による乳化能を顕著に発揮し、可塑性油脂組成物やその焼成品等の物性や風味等をより向上し得る点から、乳化油脂組成物中の油脂全体の質量に対して３〜５８質量％が好ましい。下限値は、５質量％以上がより好ましく、１０質量％以上がさらに好ましい。特に注目すべき点は、エステル交換油脂（ａ）は、油脂全体において多量に使用するのではなく、油脂全体において所定量以下の割合で使用するとその乳化能を効果的に発揮し得ることである。この点において、上限値は、５５質量％以下がより好ましく、４５質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が特に好ましい。特に、エステル交換油脂（ａ）の含有量が油脂全体の質量に対して１０〜４０質量％であると、エステル交換油脂（ａ）による乳化能を顕著に発揮し得る。
【００３５】
本発明の乳化油脂組成物は、エステル交換油脂（ａ）による乳化能を顕著に発揮し、可塑性油脂組成物やその焼成品等の物性や風味等をより向上し得る点から、エステル交換油脂（ａ）以外の油脂として、以下の油脂Ｉを配合することが好ましい。油脂Ｉの配合量は、本発明の乳化油脂組成物の油脂全体の質量に対して３５〜９８質量％が好ましく、４０〜９５質量％がより好ましく、５０〜８５質量％がさらに好ましい。
【００３６】
（油脂Ｉ）
本明細書において、「油脂Ｉ」とは、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して０．５〜７質量％であり、かつＳＯＳ型トリグリセリドおよびＳＯＵ型トリグリセリドの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して４〜６５質量％である油脂のことを指す。ここでＳＯＳ型トリグリセリドは、１位と３位に飽和脂肪酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリドは、１位と３位もしくは３位と１位にそれぞれ飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、「Ｓ」は飽和脂肪酸、「Ｕ」は不飽和脂肪酸、「Ｏ」はオレイン酸を示す。このような油脂Ｉとしては、特に限定されないが、例えば、植物油脂、動物油脂（豚脂（ラード）、牛脂など）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。その中でも、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部（パームオレイン）、パームスーパーオレイン、パーム油のエステル交換油脂、パーム分別軟質部のエステル交換油脂、豚脂などを組み合わせて用いることが好ましい。
【００３７】
本発明の乳化油脂組成物は、エステル交換油脂（ａ）以外の油脂として、上記油脂Ｉに加えて、以下の油脂ＩＩを配合することが好ましい。油脂ＩＩの配合量は、本発明の乳化油脂組成物の油脂全体の質量に対して５０質量％以下が好ましく、３〜４０質量％がより好ましく、５〜２５質量％がさらに好ましい。
【００３８】
（油脂ＩＩ）
本明細書において、「油脂ＩＩ」とは、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１質量％未満であり、かつＳＯＳ型トリグリセリドおよびＳＯＵ型トリグリセリドの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して３〜３４質量％である油脂のことを指し、かつ２５℃において流動状を呈する液状油（パーム分別軟質部を除く。）を指す。このような油脂ＩＩとしては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３９】
なお本発明の乳化油脂組成物においては、エステル交換油脂（ａ）以外の油脂として、上記の油脂Ｉ、油脂ＩＩに加えてその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、パーム核油、ヤシ油などのラウリン系油脂が挙げられ、また、それらのラウリン系油脂に分別、硬化などの処理をした油脂が挙げられる。これらの油脂Ｉ、油脂ＩＩ、およびその他の油脂を配合する際には、本発明の乳化油脂組成物における、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量、およびＳＯＳ型トリグリセリドおよびＳＯＵ型トリグリセリドの合計含有量が、以下に示す範囲となるようにすることが好ましい。
【００４０】
本発明の乳化油脂組成物は、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましく、３質量％以上がさらに好ましい。また、２０質量％以下が好ましく、１４質量％以下がより好ましく、１３質量％以下がさらに好ましい。ラウリン系油脂（ａ１）を原料に含むことで、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が比較的高いエステル交換油脂（ａ）に対して、油脂Ｉ（および油脂ＩＩ）を配合すると当該合計含有量が上記の範囲となる。当該合計含有量がこの範囲内であると、エステル交換油脂（ａ）による乳化能を顕著に発揮し得る。
【００４１】
本発明の乳化油脂組成物、油脂Ｉ、油脂ＩＩにおける２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｓ」とは、飽和脂肪酸を意味する。「Ｕ」とは、不飽和脂肪酸を意味する。「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。２位がミリスチン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＭＳ型トリグリセリド、ＳＭＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＭＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｍ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるミリスチン酸を意味する。各トリグリセリド分子の１位と３位に結合している脂肪酸がいずれも飽和脂肪酸Ｓであるか、いずれも不飽和脂肪酸Ｕである場合、これらは同一の飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよい。
【００４２】
本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００４３】
本発明の乳化油脂組成物は、ＳＯＳ型トリグリセリドおよびＳＯＵ型トリグリセリドの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して１０質量％以上が好ましく、１８質量％以上がより好ましく、２２質量％以上がさらに好ましい。また、４０質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、２８質量％未満がさらに好ましい。ＳＯＳおよびＳＯＵの合計含有量が比較的低いエステル交換油脂（ａ）に対して、油脂Ｉ（および油脂ＩＩ）を配合すると当該合計含有量が上記の範囲となる。当該合計含有量がこの範囲内であると、エステル交換油脂（ａ）による乳化能を顕著に発揮し、可塑性油脂組成物やその焼成品等の物性や風味等をより向上し得る。
【００４４】
本発明の乳化油脂組成物、油脂Ｉ、油脂ＩＩにおけるＳＯＳおよびＳＯＵは、本発明の効果を得る点から、トリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸など）であることが好ましい。
【００４５】
本発明の乳化油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが特に好ましい。
【００４６】
ここでトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出する。
【００４７】
本発明の乳化油脂組成物は、前述のトランス脂肪酸量とするために、部分硬化油を含有しないことが好ましい。
【００４８】
本発明の乳化油脂組成物は、油相および水相を含有する形態であり、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。その中でも油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。
【００４９】
マーガリンがバタークリーム用である場合、乳化性能と相俟ってクリーミング性が向上することから、本発明の乳化油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量に対してラウリン酸を０．３質量％以上含有することが好ましく、１．０質量％以上含有することがより好ましく、５質量％以上含有することが最も好ましい。また１２質量％以下含有することが好ましく、１０．５質量％未満含有することがより好ましく、７．０質量％以下含有することが最も好ましい。
【００５０】
本発明の乳化油脂組成物には、本発明の効果を損なわない範囲内において、水以外にも、他の成分を配合することができる。他の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、香料（フレーバー）、酒類、酵素、粉末油脂、酵母エキスなどが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。これらは従来公知のものを含む。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、そら豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物（デキストリン、難消化性デキストリン等）、イヌリン（アガベイヌリン等）などが挙げられる、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。
【００５１】
本発明の乳化油脂組成物は、風味付与のため、呈味成分としてフレーバーを配合することが好ましい。フレーバーとしては、例えば、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、チーズフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、カスタードフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー、はちみつフレーバー、メイプルフレーバーなどが挙げられる。本発明の乳化油脂組成物は、油溶性フレーバーが好ましく使用される。
【００５２】
本発明の乳化油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、可塑性乳化油脂組成物の場合、油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。より具体的には、まず油相と水相を調製する。油相は、油脂の他に油溶性フレーバーなどを使用する場合には、これらを油相に添加してもよい。水相は、水溶性の成分を使用する場合には、これらを水相に添加する。これらの油相と水相は、好ましくは５０〜９０℃、より好ましくは６５〜８５℃に加熱し、添加した成分を完全に溶解しておくことが望ましい。これらの油相と水相を加熱下で混合し乳化する。例えば、加熱された油相に加熱された水相をゆっくりと添加しながら乳化する。その後、必要に応じて、フレーバーなどの他の添加成分を加えてもよい。その後、加熱された乳化物をコンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し、可塑化して本発明の可塑性乳化油脂組成物を得ることができる。また、必要に応じて冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に、可塑性乳化油脂組成物を熟成（テンパリング）してもよい。
【００５３】
本発明によれば、エステル交換油脂（ａ）の優れた乳化能によって、良好に乳化された乳化油脂組成物が得られる。本発明の乳化油脂組成物は、乳化安定性が非常に良好であり製造時には乳化物から水の分離が抑制され、可塑性乳化油脂組成物中の水滴の合一が抑制され水相の分散性が良く、保存後の表面は滑らかさと艶が失われることや、水滴が浮き出ることが抑制される。
【００５４】
本発明の乳化油脂組成物は生地に練り込んで使用することができる。この練り込んだ乳化油脂組成物を含有する生地を焼成することによって、焼成品が得られる。エステル交換油脂（ａ）の優れた乳化能によって良好に乳化された本発明の乳化油脂組成物を生地に練り込んだ焼成品は、風味の持続性が良好である。
【００５５】
本発明の乳化油脂組成物は、バタークリーム、スプレッドに好適に使用することができる。
【００５６】
本発明の乳化油脂組成物は、単独で使用するか、あるいは他の原材料と共に配合して起泡させることで、バタークリームを製造することができる。起泡（クリーミング）は、公知の方法によって起泡させることで行うことができる。例えば、電動式もしくは手動の泡立て器を用いて、比重が適度に軽くなるまで含気させることにより行うことができる。このバタークリームは、比重が好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３〜０．７である。
【００５７】
本発明の乳化油脂組成物を他の原材料と共に配合して起泡させる場合、その配合量は、本発明の乳化油脂組成物による効果を損なわない範囲が考慮される。このような他の原材料としては、呈味成分などが挙げられる。
【００５８】
本発明の乳化油脂組成物により得られるバタークリームは、ナッペ用、フィリング用、サンド用、注入用、トッピング用などとして、パン、菓子、ケーキなどに好適に用いることができる。
【００５９】
本発明の乳化油脂組成物を用いたバタークリームは、エステル交換油脂（ａ）の優れた乳化能によって良好に乳化された乳化油脂組成物が得られることから、起泡時の離水が抑制され、クリーミング性、保存後の保形性、保水性に優れる。風味、口溶けも良好である。
【００６０】
本発明の乳化油脂組成物を用いたスプレッドは主に、パンや菓子などのベーカリー製品の表面に塗り広げて、あるいはベーカリー製品に充填（注入）、サンドしたり、また食材や呈味素材を入れるパンや菓子などに塗布し、食材や呈味素材の水分がパンや菓子に移行するのを防止する目的などに使用される。
【００６１】
本発明の乳化油脂組成物を用いたスプレッドは、エステル交換油脂（ａ）の優れた乳化能によって良好に乳化された乳化油脂組成物が得られることから、塗布時の破水が抑制され、表面の滑らかさが向上する。風味、口溶けも良好である。
【００６２】
本発明の乳化油脂組成物は、パン生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間にシート状の乳化油脂組成物を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に乳化油脂組成物を層状に折り込んで、生地と乳化油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この乳化油脂組成物を含有する生地を焼成することによって、層状焼成品のパンが得られる。この乳化油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状などの様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。乳化油脂組成物をシート状とした場合のサイズは、特に限定されるものではないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。
【００６３】
エステル交換油脂（ａ）の優れた乳化能によって良好に乳化された本発明の乳化油脂組成物は、生地に折り込む際に生地へ練り込まれず、層の形成状態が良く作業性に優れる。層の形成状態が良いため焼成品の浮きが良く、ボリュームのある層状食品が焼成品として得られる。焼成品は風味の持続性も良好である。
【００６４】
上記において、本発明の乳化油脂組成物は生地に練り込んで、あるいは折り込んで使用する場合、乳化油脂組成物を用いた生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。
【００６５】
生地には、穀粉と乳化油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に使用されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく適宜の量とすることができる。具体的には、例えば、水、乳、乳製品、蛋白質、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、粉末油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。
【００６６】
生地への乳化油脂組成物の練り込み、折り込みや、生地の焼成は、例えば公知の条件および方法に従って行うことができる。
【００６７】
乳化油脂組成物を練り込んだ生地を用いた焼成品のパンとしては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどが挙げられる。
【００６８】
乳化油脂組成物を折り込んだ生地を用いた焼成品のパンとしては、例えば、イーストなどを使用して生地を発酵させるデニッシュやクロワッサン、発酵過程のないパイ等のペストリーなどが挙げられる。
【実施例】
【００６９】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００７０】
なお、表１〜表１４において配合した油脂とその合計量、比率はそれぞれ質量％、質量比で示している。「２位ラウリン酸＋２位ミリスチン酸」は、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対する、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量、「ＳＯＳ＋ＳＯＵ」は、油脂全体の質量に対するＳＯＳ型トリグリセリドとＳＯＵ型トリグリセリドとの合計含有量である。
【００７１】
表１および表２の評価においては、○以上は最低限の基準を満たすと判断した。その中でも◎は○と有意に差がみられ、◎+は◎と有意に差がみられ、課題解決等の点で区別される程度に好ましいことを示している。
【００７２】
表３〜表１４の評価においては、△以上は最低限の基準を満たすと判断した。△は最低限許容し得るレベルで、基本的には○以上が課題解決等において望ましいレベルである。△は全ての評価項目のうち３個以下が好ましく、２個以下がより好ましく、１個以下が特に好ましい。その中でも◎は○と有意に差がみられ、◎+は◎と有意に差がみられ、課題解決等の点で区別される程度に好ましいことを示している。
【００７３】
（１）測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００７４】
油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸、ミリスチン酸の各含有量とその合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量を基準としている。
【００７５】
油脂におけるＳＯＳ、ＳＯＵの各含有量とその合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００７６】
（２）エステル交換油脂と可塑性乳化油脂組成物の作製
（２−１）エステル交換油脂の作製
表１に示す配合で、各油脂を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。得られた各エステル交換油脂はＩＥ油１〜ＩＥ油１８と表記している。
【００７７】
なお、表３〜表１４のエステル交換パーム分別軟質油はおよびエステル交換パーム油は、それぞれパーム分別軟質油、パーム油を原料として、上記ＩＥ油１〜ＩＥ油１８の製法に準じてエステル交換反応等を行うことにより得た。
【００７８】
（２−２）可塑性乳化油脂組成物の作製
〈練り込み用マーガリン、バタークリーム用マーガリン、スプレッド用マーガリンの作製〉
表３〜表８に示す配合の油脂を７５℃に調温して油相とした。一方、水に対し食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し下記の配合割合のマーガリンを可塑性油脂として得た。得られたマーガリンは、５℃で保管した。なお、下記マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈練り込み用マーガリン、バタークリーム用マーガリン、スプレッド用マーガリンの配合〉
油脂組成物                        ８２．６質量部
食塩                                ０．５質量部
ミルクフレーバー                    ０．１質量部
水                                          残部
【００７９】
〈層状食品用マーガリンの作製〉
表９および表１０に示す配合の油脂を７５℃に調温して油相とした。一方、水に対し食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、下記の配合割合のマーガリンを可塑性油脂として得た。得られたマーガリンは、５℃で保管した。なお、下記マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈層状食品用マーガリンの配合〉
油脂組成物                        ８５．５質量部
食塩                                    １質量部
バターフレーバー                    ０．１質量部
水                                          残部
【００８０】
〈加糖タイプマーガリンの作製〉
表１１および表１２に示す配合の油脂を７５℃に調温して油相とした。一方、水に対し砂糖を添加し８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に該油相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し、下記の配合割合の加糖タイプマーガリンを得た。
得られたマーガリンは５℃で保管した。なお、下記マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈加糖タイプマーガリンの配合〉
油脂組成物                            ８４．５質量部
砂糖                                    ７．０質量部
水                                              残部
【００８１】
<酵母エキス入りマーガリンの作製>
表１３および表１４に示す配合の油脂を７５℃に調温して油相とした。一方水に対し酵母エキスを添加し８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に該油相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し、下記の配合割合の酵母エキス入りマーガリンを得た。
得られたマーガリンは５℃で保管した。本発明にて使用した酵母エキスは、酵母エキスＡが製品名「アジレックスＮＨ」（ペプチド２２％、食塩１％未満、核酸１％未満、遊離アミノ酸１％未満）、酵母エキスＢが製品名「アジレックスＬＫ」（ペプチド１３％、食塩５％、核酸１５％、遊離アミノ酸５％）であり、共に興人ライフサイエンス株式会社製である。
なお、下記のマーガリンの配合は全体で１００質量部である。
<酵母エキス入りマーガリンの配合>
油脂組成物                                ８５質量部
酵母エキスＡ                              表１３、１４記載
酵母エキスＢ                              表１３、１４記載
バターフレーバー                        ０．１質量部
水                                              残部
【００８２】
（３）評価
（３−１）エステル交換油脂の評価
（３−１−１）ＩＥ油１〜ＩＥ油１８における乳化能の評価
上記のとおり作製した表１のＩＥ油１〜ＩＥ油１８について、次の評価を行った。なお、表１〜表１４において、ヨウ素価３０以上のＩＥ油を“Ａ”、ヨウ素価３０未満のＩＥ油を“Ｂ”と分類している。
【００８３】
［乳化能］
油脂（ＩＥ油１〜ＩＥ油１８）８５質量％に水１５質量％を加え、７５℃に調温し、ホモミキサーにて４０００ｒｐｍで５分攪拌した後、静置にて１０分後の乳化液の分離状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：油相と水相が分離せず、均一に乳化している。
◎：油相と水相が分離せずほぼ乳化している。 
○：油相と水相がやや分離するが、大半が乳化している。
△：油相と水相が分離するが、一部乳化している。
×：油相と水相がはっきりと分離し、乳化していない。
【００８４】
上記の評価結果を表１に示す。
【００８５】
【表１】
2019085564.tif 000002
【００８６】
表１より、ラウリン系油脂およびパーム系油脂を原料とするヨウ素価２０以上のエステル交換油脂（ＩＥ油１〜ＩＥ油１６）は、乳化剤を配合しなかったにもかかわらず、油相と水相の分離が少なく、油脂による乳化能が確認された。このことは、原料に極度硬化油を多く含みヨウ素価の低いＩＥ油１７や、ラウリン系油脂を用いず菜種油を原料の一部に用いたＩＥ油１８では油相と水相がはっきりと分離し、乳化しなかったこととの対比としても顕著である。
【００８７】
ヨウ素価２０以上のエステル交換油脂（ＩＥ油１〜ＩＥ油１６）の中でも、ヨウ素価が３０〜３７のＩＥ油１〜ＩＥ油４、ＩＥ油６、ＩＥ油１２は、油相と水相が分離せず、均一に乳化し、乳化能に特に優れていた。ヨウ素価が２７〜４０のＩＥ油１〜ＩＥ油８、ＩＥ油１０、ＩＥ油１２、ＩＥ油１４、ＩＥ油１５は、油相と水相が分離せず、均一に乳化しているか、あるいはほぼ乳化していた。
【００８８】
ラウリン系油脂およびパーム系油脂の種類では、原料のラウリン系油脂がパーム核油またはパーム核極度硬化油で、かつパーム系油脂が、パーム油もしくはパーム油およびパーム極度硬化油である場合は乳化能が良好で、その中でも原料のラウリン系油脂がパーム核油、パーム系油脂がパーム油である場合は全体的に乳化能が良好であった。一方、分別油を原料に用いた場合では、パーム分別硬質油とパーム核分別軟質油との組み合わせ（ＩＥ油１５）は、ヨウ素価が同等のＩＥ油４、ＩＥ油６、ＩＥ油１２と比べると均一には乳化せず乳化能が低下する傾向がみられた。パーム油とパーム核分別軟質油を用いたＩＥ油１６は、油相と水相がやや分離した。
【００８９】
（３−１−２）ＩＥ油の混合物における乳化能の評価
次に、ＩＥ油の混合物における乳化能の評価を行った。表２では、分類ＡのＩＥ油１とＩＥ油５、分類ＢのＩＥ油１０とＩＥ油１４を用いて、これらのうち２種類を表２に示す量で、常法により均一に加熱混合した混合油脂１〜４を用い、表１と同様の乳化試験を行った。乳化性能は、表１の◎+〜×のすべての相対評価を比較基準として、◎+よりも目視で良好である場合は◎++として評価した。
【００９０】
上記の評価結果を表２に示す。
【００９１】
【表２】
2019085564.tif 000003
【００９２】
表２より、分類Ａと分類ＢのＩＥ油、すなわち分類ＡのＩＥ油１と、分類ＢのＩＥ油１４との混合油脂である混合例１（表２、◎++）は、ＩＥ油１を単独で用いた場合（表１、◎+）、ＩＥ油１４を単独で用いた場合（表１、◎）の各々に比べて、目視において油相と水相が分離せず、より均一に乳化していた。分類ＡのＩＥ油１と、分類ＢのＩＥ油１０との混合油脂である混合例３（表２、◎++）は、ＩＥ油１を単独で用いた場合（表１、◎+）、ＩＥ油１０を単独で用いた場合（表１、◎）の各々に比べて、より均一に乳化していた。分類ＡのＩＥ油５と、分類ＢのＩＥ油１４との混合油脂である混合例４（表２、◎+）は、ＩＥ油５を単独で用いた場合（表１、◎）、ＩＥ油１４を単独で用いた場合（表１、◎）の各々に比べて、目視において油相と水相の分離が少なく、より均一に乳化していた。これに対して、それぞれ分類ＢのＩＥ油１０とＩＥ油１４との混合油脂である混合例２は、ＩＥ油１０を単独で用いた場合（表１、◎）、ＩＥ油１４を単独で用いた場合（表１、◎）の各々と同等で、併用による乳化能の向上はみられなかった。
【００９３】
以上の結果より、エステル交換油脂として、ヨウ素価３０以上のＩＥ油“Ａ”と、ヨウ素価３０未満のＩＥ油“Ｂ”の２種類を併用すると乳化能がより向上することが示唆された。
【００９４】
（３−２）練り込み用マーガリンと焼成品の評価
上記のとおり作製した練り込み用マーガリンとそれを用いた焼成品について、次の評価を行った。
【００９５】
［離水状態］
離水状態（マーガリンの乳化安定性）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：乳化状態が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない。
◎：乳化状態が良好であり、乳化物から水の分離がない。
○：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水が分離する。
△：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水および油が分離する。
×：乳化状態が良好でなく、乳化物から水、油が分離する。
【００９６】
［水滴状態］
顕微鏡にてマーガリン中の水滴状態を確認し、水滴状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：水滴の合一は見られず、均一に分散している。
○：一部水滴の合一が見られるが、均一に分散している。
△：やや水滴が合一し、均一に分散していない。
×：水滴が合一し、均一に分散していない。
【００９７】
［表面状態］
５℃にて３日間保存後のマーガリンの表面状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：表面が滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていない。
○：表面が滑らかで艶があるが、水滴が若干浮き出ている。
△：表面の滑らかさ、艶がややなく、水滴が若干浮き出ている。
×：表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ている。
【００９８】
［焼成品の風味の持続性］
上記のとおり作製した練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合と工程により食パンを作製した。
【００９９】
イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入しフックを使用して、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。
【０１００】
その後、本捏配合の練り込み用マーガリン以外の全材料および中種生地を添加し低速３分、中低速３分でミキシングした後、練り込み用マーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。
【０１０１】
その後、２０分のフロアタイムをとった後、生地を分割し、再度２０分のベンチタイムをとった。生地の成型は、モルダーで５ｍｍに延ばし、ロール型に成型後、プルマン型に入れ、３８℃、湿度８０％で４０分間のホイロをとり、その後２００℃で４０分焼成した。
〈食パンの配合〉
・中種配合
強力粉                        ７０質量部
イースト                    ２．５質量部
イーストフード              ０．１質量部
水                            ４０質量部
・中種工程
ミキシング          低速３分  中低速１分（フック使用）
捏上温度            ２４℃
発  酵              発酵室温２７℃  湿度７５％  ４時間
・本捏配合
強力粉                        ３０質量部
上白糖                          ６質量部
食塩                        １．８質量部
脱脂粉乳                        ２質量部
練り込み用マーガリン            ５質量部
水                            ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の練り込み用マーガリン以外の全材料および中種生地全量を添加）
ミキシング          低速３分  中低速３分
（練り込み用マーガリンを投入）、低速３分  中低速４分
捏上温度            ２８℃
フロアタイム        ２８℃  ２０分
生地分割            ２３０ｇ
ベンチタイム        ２８℃  ２０分
成  型              モルダーで延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ              室温３８℃  湿度８０％  ４０分
焼  成              ２００℃  ４０分
【０１０２】
食パンを焼成後２時間室温で放冷し、放冷後２０℃で１日保管したものについて、食パンの風味の持続性をパネル２０名により以下の基準で評価した。
【０１０３】
なお評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が、風味の持続性があると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、風味の持続性があると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、風味の持続性があると評価した。
×：パネル２０名中風味の持続性があると評価したのは５名以下であった。
【０１０４】
上記の各評価結果を表３および表４に示す。
【０１０５】
【表３】
2019085564.tif 000004
【０１０６】
【表４】
2019085564.tif 000005
【０１０７】
表３において実施例１は、表２の混合例１と同様にＩＥ油としてＩＥ油１とＩＥ油１４を併用した。マーガリン製造時の離水状態、マーガリン中の水滴状態は乳化の良否による影響を受け、乳化が特に良好でない場合、経時でのマーガリンの表面状態にも現れて、滑らかさや艶がなくなったり水滴が浮き出たりする。実施例１は、表２において混合例１の乳化能が最良であることを反映し、上記乳化の良否に関する３つの項目の評価はいずれも最良で、マーガリン製造時の離水状態は、乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がなく、マーガリン中の水滴状態は、水滴の合一は見られず、均一に分散しており、マーガリン保存後の表面状態は滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていなかった。つまりＩＥ油の乳化能の良さを反映し、乳化能を持つＩＥ油とそれ以外の油脂を配合した油相と水相からなるマーガリンの乳化の良否の指標となる各項目をいずれも満足するものであった。実施例１のマーガリンを生地に練り込んで作製した焼成品は風味の持続性があり、乳化状態が良好であることがマーガリンのフレーバーリリースなどに影響していると考えられる。実施例２、３は、実施例１のＩＥ油１をそれぞれＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）に変更し、実施例４はＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更した。これらは実施例１に比べると全体的な評価は下がり、各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を示唆した。
【０１０８】
実施例５〜９では、分類ＢのＩＥ油１４と併用するＩＥ油を、ＩＥ油１（分類Ａ）、ＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）、ＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更した。各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１０９】
実施例１０は、実施例５からＩＥ油１（分類Ａ）の配合量を油脂全体の質量に対して２０質量％に変更した。マーガリン製造時の乳化状態は実施例５の非常に良好な状態に比べると低下し、マーガリン中に一部水滴の合一が見られ、離水状態と水滴状態がやや低下した。この結果も含めて、分類ＡのＩＥ油の配合量は、分類ＢのＩＥ油と併用した場合、油脂全体の質量に対して１８質量％以下が好ましい。
【０１１０】
実施例１１、１２は、実施例４、７からＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。実施例４、７、１１は同等の評価であったが、実施例１２ではこれらの比べると全体的に評価がやや低下した。この結果も含めて、分類ＢのＩＥ油の配合量は、油脂全体の質量に対して４５質量％以下が好ましい。
【０１１１】
実施例１３〜１５は、実施例１から分類ＢのＩＥ油を変更した。これらのうち実施例１４はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更したが、これらの乳化能も同等（表１）であることと対応して各評価は同等かつ最良であった。実施例１３は分類ＢのＩＥ油を配合せず分類ＡのＩＥ油１のみ用い、実施例１５はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更したが、それぞれ表１のＩＥ油の乳化能の結果を反映し、離水状態と水滴状態がやや低下した。
【０１１２】
実施例１６は、ＩＥ油１５（分類Ａ）、ＩＥ油１６（分類Ａ）を合計６０質量％の量で用いたが、実施例１、２、４〜７、１０、１１、１３〜１５などと比べると各評価は全体として低下した。マーガリンの表面状態にも水滴が若干浮き出る傾向に差がみられ、焼成品の風味の持続性も最良評価に比べると低下傾向がみられた。
【０１１３】
実施例１７は、実施例３からＩＥ油１１（分類Ａ）をＩＥ油１６（分類Ａ）に変更したが、表１におけるこれらの乳化能の結果を反映し、各評価は全体として低下した。パーム油とパーム核分別軟質油を用いたヨウ素価の比較的高いＩＥ油１６を用いると、マーガリン中の表面状態は、表面の滑らかさ、艶がややなくなり、水滴が若干浮き出ており、マーガリン中の水滴状態とともにその評価は最低限許容し得るレベルの△であった。
【０１１４】
実施例１８〜２１は、実施例１から主にＩＥ油１（分類Ａ）とＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。これらの実施例１８〜２１においても全体的に最低限許容し得る効果が確認されたが、実施例２０はＩＥ油の合計量が多く全体的な評価は低い傾向で（実施例１９との対比）、実施例２１はＩＥ油の合計量が少なく同様に全体的な評価は低い傾向であった（実施例１３、１８との対比）。特に注目すべき点は、ＩＥ油は、油脂全体において多量に使用するのではなく、油脂全体において所定量以下の割合で使用するとその乳化能を効果的に発揮し得ることである。これらの結果も含めて、ＩＥ油の合計量は、油脂全体の質量に対して１〜７０質量％が好ましく、３〜５８質量％がより好ましく、その上限は５５質量％以下がより好ましく、４５質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が特に好ましい。
【０１１５】
比較例１はＩＥ油を配合せず、比較例２はヨウ素価の低いＩＥ油１７を使用し、比較例３はラウリン系油脂を用いず菜種油を原料の一部に用いたＩＥ油１８を使用したが、いずれも乳化が良好でなく、製造時には乳化物から水、油が分離し、マーガリン中で水滴が合一し均一に分散せず、保存後のマーガリンは表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ており、焼成品は風味が持続しなかった。
【０１１６】
（３−３）バタークリーム用マーガリンとバタークリームの評価
上記のとおり作製したバタークリーム用マーガリンとそれを用いたバタークリームについて、次の評価を行った。
【０１１７】
［起泡時の離水状態］
卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ  Ａｉｄ社）を用いて、調温したバタークリーム用マーガリンの各々５００ｇを多羽ホイッパーで比重０．４になるまで速度４にてクリーミングし、その時の離水状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：全く離水がない。
◎：極少量の離水がある。
○：僅かに離水がある。
△：離水がある。
×：離水が多くある。
【０１１８】
［クリーミング性]
卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）を用いてバタークリーム用マーガリン５００ｇを撹拌し、２０℃の条件下にて比重が０．３に達するまでの時間で段階分けを行った。
評価基準
◎：６分未満
○：６分以上〜９分未満
△：９分以上〜１２分未満
×：１２分以上または比重０．３に到達せず
【０１１９】
［保形性］
前記の起泡性試験で得たバタークリームを絞り袋に入れ、菊型口金で１５ｇをポリカップ容器に絞り３５℃の恒温槽で１日保管したときの保形性を目視で評価した。
評価基準
◎：形状に全く変化がない。
○：形状に若干変化がある。
△：形状の崩れがある。
×：形状の崩れが多くある。
【０１２０】
［保水性］
前記の起泡性試験で得たバタークリームを絞り袋に入れ、菊型口金で１５ｇをポリカップ容器に絞り３５℃の恒温槽で１日保管したときの離水状態を目視で評価した。
評価基準
◎：全く離水がない。
○：僅かに離水がある。
△：離水がある。
×：離水が多くある。
【０１２１】
［風味］
作製したバタークリーム用マーガリンを１０℃で調温し、喫食したときの風味をパネル２０名により以下の基準で評価した。
【０１２２】
なお評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【０１２３】
上記の各評価結果を表５および表６に示す。
【０１２４】
【表５】
2019085564.tif 000006
【０１２５】
【表６】
2019085564.tif 000007
【０１２６】
表５において実施例２２は、表２の混合例１と同様にＩＥ油としてＩＥ油１とＩＥ油１４を併用した。起泡時の離水状態、クリーミング性、保形性、保水性は乳化の良否による影響を受ける。実施例２２は、表２において混合例１の乳化能が最良であることを反映し、上記乳化の良否に関する４つの項目の評価はいずれも良好で、起泡時には全く離水がなく、クリーミング性も良好であり、バタークリームは３５℃の恒温槽で１日保管した後も形状の変化や離水がないものであった。つまりＩＥ油の乳化能の良さを反映し、乳化能を持つＩＥ油とそれ以外の油脂を配合した油相と水相からなるマーガリンの乳化の良否の指標となる各項目をいずれも満足するものであった。実施例２２のバタークリームは風味も良く、乳化状態が良好であることがマーガリンのフレーバーリリースなどに影響していると考えられる。実施例２３、２４は、実施例２２のＩＥ油１をそれぞれＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）に変更し、実施例２５はＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更した。これらは実施例２２に比べると全体的な評価は下がり、各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１２７】
実施例２６〜３０では、分類ＢのＩＥ油１４と併用するＩＥ油を、ＩＥ油１（分類Ａ）、ＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）、ＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更した。各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１２８】
実施例３１は、実施例２６からＩＥ油１（分類Ａ）の配合量を油脂全体の質量に対して２０質量％に変更した。起泡時の離水状態は全く離水がない実施例２６に比べると極少量の離水があり、バタークリームは３５℃の恒温槽で１日保管した後、形状に若干変化があり僅かに離水があった。この結果も含めて、分類ＡのＩＥ油の配合量は、分類ＢのＩＥ油と併用した場合、油脂全体の質量に対して１８質量％以下が好ましい。
【０１２９】
実施例３２、３３は、実施例２５、２８からＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。実施例２５、２８、３２は同等の評価であったが、実施例３３ではこれらの比べると全体的に評価がやや低下した。この結果も含めて、分類ＢのＩＥ油の配合量は、油脂全体の質量に対して４５質量％以下が好ましい。
【０１３０】
実施例３４〜３６は、実施例２２から分類ＢのＩＥ油を変更した。これらのうち実施例３５はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更したが、これらの乳化能も同等（表１）であることと対応して各評価は同等かつ良好であった。実施例３４は分類ＢのＩＥ油を配合せず分類ＡのＩＥ油１のみ用い、実施例３６はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更したが、それぞれ表１のＩＥ油の乳化能の結果を反映し、起泡時の離水状態とクリーミング性、保形性、保水性がやや低下した。
【０１３１】
実施例３７は、ＩＥ油１５（分類Ａ）、ＩＥ油１６（分類Ａ）を合計６０質量％の量で用いたが、実施例２２、２３、２５〜２８、３１、３２、３４〜３６などと比べると各評価は全体として低下した。起泡時の離水状態は僅かに離水があり、クリーミング性の評価もやや低下し、バタークリームは３５℃の恒温槽で１日保管した後、離水がある傾向に差がみられ、風味も最良評価に比べると低下傾向がみられた。
【０１３２】
実施例３８は、実施例２４からＩＥ油１１（分類Ａ）をＩＥ油１６（分類Ａ）に変更したが、表１におけるこれらの乳化能の結果を反映し、各評価は全体として低下した。パーム油とパーム核分別軟質油を用いたヨウ素価の比較的高いＩＥ油１６を用いると、起泡時の離水状態は僅かに離水があり、クリーミング性の評価もやや低下し、バタークリームは３５℃の恒温槽で１日保管した後、離水がありその評価は最低限許容し得るレベルの△であった。風味も最良評価に比べると低下傾向がみられた。
【０１３３】
実施例３９〜４２は、実施例２２から主にＩＥ油１（分類Ａ）とＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。これらの実施例３９〜４２においても全体的に最低限許容し得る効果が確認されたが、実施例４１はＩＥ油の合計量が多く全体的な評価は低い傾向で（実施例４０との対比）、実施例４２はＩＥ油の合計量が少なく同様に全体的な評価は低い傾向であった（実施例３４、３９との対比）。特に注目すべき点は、ＩＥ油は、油脂全体において多量に使用するのではなく、油脂全体において所定量以下の割合で使用するとその乳化能を効果的に発揮し得ることである。これらの結果も含めて、ＩＥ油の合計量は、油脂全体の質量に対して１〜７０質量％が好ましく、３〜５８質量％がより好ましく、その上限は５５質量％以下がより好ましく、４５質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が特に好ましい。
【０１３４】
実施例２９〜３０、３３、３７〜３８、４１〜４２より、乳化性能（起泡時の離水状態）の評価が低下すると、クリーミング性の評価も低下している。また、実施例２６〜２８、３１〜３２、４０より、ラウリン酸を全脂肪酸に対し、０．３〜１２質量％含むことが好ましく、５〜１０．５質量％未満含むことがより好ましい。このことから、クリーミング性は、乳化性能とラウリン酸量の双方の影響を受けている。
【０１３５】
比較例４はＩＥ油を配合せず、比較例５はヨウ素価の低いＩＥ油１７を使用し、比較例６はラウリン系油脂を用いず菜種油を原料の一部に用いたＩＥ油１８を使用したが、いずれも乳化が良好でなく、起泡時には乳化物から水、油が分離し、クリーミング性の評価も悪く、バタークリームは３５℃の恒温槽で１日保管した後に形状の崩れや離水が多くあり、風味の悪いものであった。
【０１３６】
（３−４）スプレッド用マーガリンとスプレッドの評価
上記のとおり作製したスプレッド用マーガリンを用いて、次の評価を行った。
【０１３７】
［離水状態］
離水状態(マーガリンの乳化安定性）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：乳化状態が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない。
◎：乳化状態が良好であり、乳化物から水の分離がない。
○：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水が分離する。
△：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水および油が分離する。
×：乳化状態が良好でなく、乳化物から水、油が分離する。
【０１３８】
［水滴状態］
顕微鏡にてマーガリン中の水滴状態を確認し、水滴状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：水滴の合一は見られず、均一に分散している。
○：一部水滴の合一が見られるが、均一に分散している。
△：やや水滴が合一し、均一に分散していない。
×：水滴が合一し、均一に分散していない。
【０１３９】
［スプレッド時の破水］
作製したスプレッド用マーガリンを３ｇ採取し、スパテラで黒板上に薄く伸ばし、破水を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：破水がなく、表面が滑らかである。
○：極少量の破水が見られるが、表面は滑らかである。
△：若干の破水が見られ、表面にややムラがある。
×：明らかに破水しており、黒板を傾けると水が垂れる。
【０１４０】
以下の口溶けと風味の評価において、評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
【０１４１】
［口溶け］
作製したスプレッド用マーガリンを１０℃で調温し、喫食したときの口溶けをパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【０１４２】
［風味］
作製したスプレッド用マーガリンを１０℃で調温し、喫食したときの風味をパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【０１４３】
上記の各評価結果を表７および表８に示す。
【０１４４】
【表７】
2019085564.tif 000008
【０１４５】
【表８】
2019085564.tif 000009
【０１４６】
表７において実施例４３は、表２の混合例１と同様にＩＥ油としてＩＥ油１とＩＥ油１４を併用した。マーガリン製造時の離水状態、マーガリン中の水滴状態、スプレッド時の破水は乳化の良否による影響を受ける。実施例４３は、表２において混合例１の乳化能が最良であることを反映し、上記乳化の良否に関する３つの項目の評価はいずれも最良で、マーガリン製造時には全く離水がなく、マーガリン中に水滴の合一は見られず均一に分散しており、スプレッド時には破水がなく表面が滑らかであった。つまりＩＥ油の乳化能の良さを反映し、乳化能を持つＩＥ油とそれ以外の油脂を配合した油相と水相からなるマーガリンの乳化の良否の指標となる各項目をいずれも満足するものであった。実施例４３のスプレッドは口溶け、風味も良く、乳化状態が良好であることがこれらに影響していると考えられる。実施例４４、４５は、実施例４３のＩＥ油１をそれぞれＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）に変更し、実施例４６はＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更した。これらは実施例４３に比べると全体的な評価は下がり、各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１４７】
実施例４７〜５１では、分類ＢのＩＥ油１４と併用するＩＥ油を、ＩＥ油１（分類Ａ）、ＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）、ＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更した。各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１４８】
実施例５２は、実施例４７からＩＥ油１（分類Ａ）の配合量を油脂全体の質量に対して２０質量％に変更した。マーガリン製造時の乳化状態は実施例４７の非常に良好な状態に比べると低下し、マーガリン中に一部水滴の合一が見られた。この結果も含めて、分類ＡのＩＥ油の配合量は、分類ＢのＩＥ油と併用した場合、油脂全体の質量に対して１８質量％以下が好ましい。
【０１４９】
実施例５３、５４は、実施例４６、４９からＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。実施例４６、４９、５３は同等の評価であったが、実施例５４ではこれらの比べると全体的に評価がやや低下した。この結果も含めて、分類ＢのＩＥ油の配合量は、油脂全体の質量に対して４５質量％以下が好ましい。
【０１５０】
実施例５５〜５７は、実施例４３から分類ＢのＩＥ油を変更した。これらのうち実施例５６はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更したが、これらの乳化能も同等（表１）であることと対応して各評価は同等かつ最良であった。実施例５５は分類ＢのＩＥ油を配合せず分類ＡのＩＥ油１のみ用い、実施例５７はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更したが、それぞれ表１のＩＥ油の乳化能の結果を反映し、離水状態と水滴状態がやや低下した。
【０１５１】
実施例５８は、ＩＥ油１５（分類Ａ）、ＩＥ油１６（分類Ａ）を合計６０質量％の量で用いたが、実施例４３、４４、４６〜４９、５２、５３、５５〜５７などと比べると各評価は全体として低下した。スプレッド時には若干の破水が見られ、表面にややムラがある傾向に差がみられ、口溶けと風味も最良評価に比べると低下傾向がみられた。
【０１５２】
実施例５９は、実施例４５からＩＥ油１１（分類Ａ）をＩＥ油１６（分類Ａ）に変更したが、表１におけるこれらの乳化能の結果を反映し、各評価は全体として低下した。パーム油とパーム核分別軟質油を用いたヨウ素価の比較的高いＩＥ油１６を用いると、スプレッド時には若干の破水が見られ、表面にややムラがあり、その評価は最低限許容し得るレベルの△であった。
【０１５３】
実施例６０〜６３は、実施例４３から主にＩＥ油１（分類Ａ）とＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。これらの実施例６０〜６３においても全体的に最低限許容し得る効果が確認されたが、実施例６２はＩＥ油の合計量が多く全体的な評価は低い傾向で（実施例６１との対比）、実施例６３はＩＥ油の合計量が少なく同様に全体的な評価は低い傾向であった（実施例５５、６０との対比）。特に注目すべき点は、ＩＥ油は、油脂全体において多量に使用するのではなく、油脂全体において所定量以下の割合で使用するとその乳化能を効果的に発揮し得ることである。これらの結果も含めて、ＩＥ油の合計量は、油脂全体の質量に対して１〜７０質量％が好ましく、３〜５８質量％がより好ましく、その上限は５５質量％以下がより好ましく、４５質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が特に好ましい。
【０１５４】
比較例７はＩＥ油を配合せず、比較例８はヨウ素価の低いＩＥ油１７を使用し、比較例９はラウリン系油脂を用いず菜種油を原料の一部に用いたＩＥ油１８を使用したが、いずれも乳化が良好でなく、製造時には乳化物から水、油が分離し、マーガリン中で水滴が合一し均一に分散せず、スプレッド時には破水し、口溶け、風味の悪いものであった。
【０１５５】
（３−５）層状食品用マーガリンと層状食品の評価
上記のとおり作製した層状食品用マーガリン（ロールイン用マーガリン）とそれを用いた層状食品（焼成品）について、次の評価を行った。
【０１５６】
［離水状態］
離水状態(マーガリンの乳化安定性）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：乳化状態が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない。
◎：乳化状態が良好であり、乳化物から水の分離がない。
○：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水が分離する。
△：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水および油が分離する。
×：乳化状態が良好でなく、乳化物から水、油が分離する。
【０１５７】
［水滴状態］
顕微鏡にてマーガリン中の水滴状態を確認し、水滴状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：水滴の合一は見られず、均一に分散している。
○：一部水滴の合一が見られるが、均一に分散している。
△：やや水滴が合一し、均一に分散していない。
×：水滴が合一し、均一に分散していない。
【０１５８】
［表面状態］
５℃にて３日間保存後のマーガリンの表面状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：表面が滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていない。
○：表面が滑らかで艶があるが、水滴が若干浮き出ている。
△：表面の滑らかさ、艶がややなく、水滴が若干浮き出ている。
×：表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ている。
【０１５９】
上記のとおり作製した層状食品用マーガリンを用いて、下記の配合と工程によりクロワッサンを作製した。
【０１６０】
具体的には層状食品用マーガリンおよび練り込み用ショートニング以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、練り込み用ショートニングを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、成型し、ホイロ後、焼成してクロワッサンを得た。
〈クロワッサンの配合〉
強力粉                                            ９０質量部
薄力粉                                            １０質量部
上白糖                                            １０質量部
食塩                                            １．８質量部
脱脂粉乳                                            ３質量部
全卵                                                ６質量部
練り込み用ショートニング                            ８質量部
（ミヨシショートニングＺ：ミヨシ油脂（株））
イースト                                            ５質量部
イーストフード                                  ０．１質量部
水                                                ５３質量部
層状食品用マーガリン      生地１００質量部に対して２１質量部
〈クロワッサンの作製条件〉
ミキシング：  低速３分、中低速５分、（練り込み用ショートニング投入）、
低速２分、中低速４分
捏上温度：    ２５℃
フロアタイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３つ折り×２回  −１０℃にてリタード３０分
３つ折り×１回  −１０℃にてリタード６０分
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ  後、三角形にカットしクロワッサンを作製    ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
焼成：        ２００℃  １４分
【０１６１】
［作業性（生地への練り込まれ具合）］
クロワッサン作製時、ロールイン用として使用したマーガリンの生地への練り込まれ具合を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パン生地へ層状食品用マーガリンが練り込まれず、綺麗な層になる。
○：パン生地へ層状食品用マーガリンが一部練りこまれるが、綺麗な層になる。
△：パン生地へ層状食品用マーガリンが練り込まれ、層の見分けがつきにくい。
×：パン生地へ層状食品用マーガリンが練り込まれ、層の見分けがつかない。
【０１６２】
［焼成品の浮き］
クロワッサン作製時、焼成品の浮きを以下の基準で評価した
評価基準
◎：ボリュームが非常に大きい。
○：ボリュームが大きい。
△：ボリュームがやや小さい。
×：ボリュームが小さい。
【０１６３】
［焼成品の風味の持続性］
クロワッサンを焼成後２時間室温で放冷し、放冷後２０℃で１日保管したものについて、風味の持続性をパネル２０名により以下の基準で評価した。
【０１６４】
なお評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が、風味の持続性があると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、風味の持続性があると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、風味の持続性があると評価した。
×：パネル２０名中風味の持続性があると評価したのは５名以下であった。
【０１６５】
上記の各評価結果を表９および表１０に示す。
【０１６６】
【表９】
2019085564.tif 000010
【０１６７】
【表１０】
2019085564.tif 000011
【０１６８】
表９において実施例６４は、表２の混合例１と同様にＩＥ油としてＩＥ油１とＩＥ油１４を併用した。マーガリン製造時の離水状態、マーガリン中の水滴状態は乳化の良否による影響を受け、乳化が特に良好でない場合、経時でのマーガリンの表面状態にも現れて、滑らかさや艶がなくなったり水滴が浮き出たりする。実施例６４は、表２において混合例１の乳化能が最良であることを反映し、上記乳化の良否に関する３つの項目の評価はいずれも最良で、マーガリン製造時の離水状態は、乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がなく、マーガリン中の水滴状態は、水滴の合一は見られず、均一に分散しており、マーガリン保存後の表面状態は滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていなかった。つまりＩＥ油の乳化能の良さを反映し、乳化能を持つＩＥ油とそれ以外の油脂を配合した油相と水相からなるマーガリンの乳化の良否の指標となる各項目をいずれも満足するものであった。実施例６４のマーガリンを生地に折り込んだ際には生地へ練り込まれず、綺麗な層になり、焼成品の浮きが良くボリュームが非常に大きい。マーガリンの乳化状態が良好であることがこれらの作業性と焼成品の結果に影響していると考えられる。また実施例６４のマーガリンを生地に折り込んで作製した焼成品は風味の持続性があり、乳化状態が良好であることがマーガリンのフレーバーリリースなどに影響していると考えられる。実施例６５、６６は、実施例６４のＩＥ油１をそれぞれＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）に変更し、実施例６７はＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更した。これらは実施例６４に比べると全体的な評価は下がり、各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１６９】
実施例６８〜７２では、分類ＢのＩＥ油１４と併用するＩＥ油を、ＩＥ油１（分類Ａ）、ＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）、ＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更した。各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１７０】
実施例７３は、実施例６８からＩＥ油１（分類Ａ）の配合量を油脂全体の質量に対して２０質量％に変更した。マーガリン製造時の乳化状態は実施例６８の非常に良好な状態に比べると低下し、マーガリン中に一部水滴の合一が見られ、離水状態と水滴状態がやや低下した。この結果も含めて、分類ＡのＩＥ油の配合量は、分類ＢのＩＥ油と併用した場合、油脂全体の質量に対して１８質量％以下が好ましい。
【０１７１】
実施例７４、７５は、実施例６７、７０からＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。実施例６７、７０、７４は同等の評価であったが、実施例７５ではこれらの比べると全体的に評価がやや低下した。この結果も含めて、分類ＢのＩＥ油の配合量は、油脂全体の質量に対して４５質量％以下が好ましい。
【０１７２】
実施例７６〜７８は、実施例６４から分類ＢのＩＥ油を変更した。これらのうち実施例７７はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更したが、これらの乳化能も同等（表１）であることと対応して各評価は同等かつ最良であった。実施例７６は分類ＢのＩＥ油を配合せず分類ＡのＩＥ油１のみ用い、実施例７８はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更したが、それぞれ表１のＩＥ油の乳化能の結果を反映し、離水状態と水滴状態がやや低下した。
【０１７３】
実施例７９は、ＩＥ油１５（分類Ａ）、ＩＥ油１６（分類Ａ）を合計６０質量％の量で用いたが、実施例６４、６５、６７〜７０、７３、７４、７６〜７８などと比べると各評価は全体として低下した。マーガリン中でやや水滴が合一し、均一に分散していない傾向に差がみられ、ロールイン時にはパン生地へ層状食品用マーガリンが練り込まれ、層の見分けがつきにくくなり、焼成品の風味の持続性も最良評価に比べると低下傾向がみられた。
【０１７４】
実施例８０は、実施例６６からＩＥ油１１（分類Ａ）をＩＥ油１６（分類Ａ）に変更したが、表１におけるこれらの乳化能の結果を反映し、各評価は全体として低下した。パーム油とパーム核分別軟質油を用いたヨウ素価の比較的高いＩＥ油１６を用いると、マーガリン中でやや水滴が合一し、均一に分散しなくなり、ロールイン時にはパン生地へ層状食品用マーガリンが練り込まれ、層の見分けがつきにくくなり、これらの評価は最低限許容し得るレベルの△であった。
【０１７５】
実施例８１〜８４は、実施例６４から主にＩＥ油１（分類Ａ）とＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。これらの実施例８１〜８４においても全体的に最低限許容し得る効果が確認されたが、実施例８３はＩＥ油の合計量が多く全体的な評価は低い傾向で（実施例８２との対比）、実施例８４はＩＥ油の合計量が少なく同様に全体的な評価は低い傾向であった（実施例７６、８１との対比）。特に注目すべき点は、ＩＥ油は、油脂全体において多量に使用するのではなく、油脂全体において所定量以下の割合で使用するとその乳化能を効果的に発揮し得ることである。これらの結果も含めて、ＩＥ油の合計量は、油脂全体の質量に対して１〜７０質量％が好ましく、３〜５８質量％がより好ましく、その上限は５５質量％以下がより好ましく、４５質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が特に好ましい。
【０１７６】
比較例１０はＩＥ油を配合せず、比較例１１はヨウ素価の低いＩＥ油１７を使用し、比較例１２はラウリン系油脂を用いず菜種油を原料の一部に用いたＩＥ油１８を使用したが、いずれも乳化が良好でなく、製造時には乳化物から水、油が分離し、マーガリン中で水滴が合一し均一に分散せず、保存後のマーガリンは表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ており、生地作製時の作業性や焼成品のボリューム、風味の持続性が悪いものであった。
【０１７７】
（３−６）加糖タイプマーガリンの評価
上記の通り製造した加糖タイプマーガリンとそれを用いた焼成品について、次の評価を行った。
［離水状態］
離水状態（マーガリンの乳化安定性）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：乳化状態が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない。
◎：乳化状態が良好であり、乳化物から水の分離がない。
○：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水が分離する。
△：乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水および油が分離する。
×：乳化状態が良好でなく、乳化物から水、油が分離する。
【０１７８】
［水滴状態］
顕微鏡にてマーガリン中の水滴状態を確認し、水滴状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：水滴の合一は見られず、均一に分散している。
○：一部水滴の合一が見られるが、均一に分散している。
△：やや水滴が合一し、均一に分散していない。
×：水滴が合一し、均一に分散していない。
【０１７９】
［表面状態］
５℃にて３日間保存後のマーガリンの表面状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：表面が滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていない。
○：表面が滑らかで艶があるが、水滴が若干浮き出ている。
△：表面の滑らかさ、艶がややなく、水滴が若干浮き出ている。
×：表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ている。
【０１８０】
［焼成品の風味の持続性］
上記のとおり作製した加糖タイプマーガリンを用いて、食パンを作製した。使用したマーガリンを練り込み用マーガリンから加糖タイプマーガリンへ変更したことを除いて、配合と工程は上記練り込み用マーガリンの評価で行った手法と同様の手法で行った。
【０１８１】
食パンを焼成後２時間室温で放冷し、放冷後２０℃で１日保管したものについて、食パンの風味の持続性をパネル２０名により以下の基準で評価した。
なお評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が、風味の持続性があると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、風味の持続性があると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、風味の持続性があると評価した。
×：パネル２０名中風味の持続性があると評価したのは５名以下であった。
【０１８２】
上記の各評価結果を表１１および表１２に示す。
【表１１】
2019085564.tif 000012
【０１８３】
【表１２】
2019085564.tif 000013
【０１８４】
表１１において実施例８５は、表２の混合例１と同様にＩＥ油としてＩＥ油１とＩＥ油１４を併用した。マーガリン製造時の離水状態、マーガリン中の水滴状態は乳化の良否による影響を受け、乳化が特に良好でない場合、経時でのマーガリンの表面状態にも現れて、滑らかさや艶がなくなったり水滴が浮き出たりする。実施例８５は、表２において混合例１の乳化能が最良であることを反映し、上記乳化の良否に関する３つの項目の評価はいずれも最良で、マーガリン製造時の離水状態は、乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がなく、マーガリン中の水滴状態は、水滴の合一は見られず、均一に分散しており、マーガリン保存後の表面状態は滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていなかった。つまりＩＥ油の乳化能の良さを反映し、乳化能を持つＩＥ油とそれ以外の油脂を配合した油相と水相からなるマーガリンの乳化の良否の指標となる各項目をいずれも満足するものであった。実施例８５のマーガリンを生地に練り込んで作製した焼成品は風味の持続性があり、乳化状態が良好であることがマーガリンのフレーバーリリースなどに影響していると考えられる。実施例８６、８７は、実施例８５のＩＥ油１をそれぞれＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）に変更し、実施例８８はＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更した。これらは実施例８５に比べると全体的な評価は下がり、各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を示唆した。
【０１８５】
実施例８９は実施例８５のＩＥ油１（分類Ａ）の配合量を１５質量％に変更した。表２の混合例１の乳化能が最良であることを反映し、乳化の良否に関する３つの項目の評価はいずれも最良であった。また、実施例８９のマーガリンを生地に練り込んで作製した焼成品は風味の持続性があり、乳化状態が良好である事がマーガリンのフレーバーリリースなどに影響していると考えられる。
【０１８６】
実施例９０〜９４では、分類ＢのＩＥ油１４と併用するＩＥ油を、ＩＥ油１（分類Ａ）、ＩＥ油５（分類Ａ）、ＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１１（分類Ａ）、ＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更した。各実施例の傾向は、ヨウ素価を反映した表１における各ＩＥ油の乳化能の結果を反映していることを示唆した。
【０１８７】
実施例９５は、実施例９０からＩＥ油１（分類Ａ）の配合量を油脂全体の質量に対して２０質量％に変更した。マーガリン製造時の乳化状態は実施例９０の非常に良好な状態に比べると低下し、マーガリン中に一部水滴の合一が見られ、離水状態と水滴状態がやや低下した。この結果も含めて、分類ＡのＩＥ油の配合量は、分類ＢのＩＥ油と併用した場合、油脂全体の質量に対して１８質量％以下が好ましい。
【０１８８】
実施例９６、９７は、実施例８８、９２からＩＥ油１０（分類Ｂ）、ＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。実施例８８、９２、９６は同等の評価であったが、実施例９７ではこれらの比べると全体的に評価がやや低下した。この結果も含めて、分類ＢのＩＥ油の配合量は、油脂全体の質量に対して４５質量％以下が好ましい。
【０１８９】
実施例９８〜１００は、実施例８５から分類ＢのＩＥ油を変更した。これらのうち実施例９９はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１０（分類Ｂ）に変更したが、これらの乳化能も同等（表１）であることと対応して各評価は同等かつ最良であった。実施例９８は分類ＢのＩＥ油を配合せず分類ＡのＩＥ油１のみ用い、実施例１００はＩＥ油１４（分類Ｂ）からＩＥ油１３（分類Ｂ）に変更したが、それぞれ表１のＩＥ油の乳化能の結果を反映し、離水状態と水滴状態がやや低下した。
【０１９０】
実施例１０１は、ＩＥ油１５（分類Ａ）、ＩＥ油１６（分類Ａ）を合計６０質量％の量で用いたが、実施例８５、８６、８８〜９２、９５、９６、９８〜１００などと比べると各評価は全体として低下した。マーガリンの表面状態にも水滴が若干浮き出る傾向に差がみられ、焼成品の風味の持続性も最良評価に比べると低下傾向がみられた。
【０１９１】
実施例１０２は、実施例８７からＩＥ油１１（分類Ａ）をＩＥ油１６（分類Ａ）に変更したが、表１におけるこれらの乳化能の結果を反映し、各評価は全体として低下した。パーム油とパーム核分別軟質油を用いたヨウ素価の比較的高いＩＥ油１６を用いると、マーガリン中の表面状態は、表面の滑らかさ、艶がややなくなり、水滴が若干浮き出ており、マーガリン中の水滴状態とともにその評価は最低限許容し得るレベルの△であった。
【０１９２】
実施例１０３〜１０６は、実施例８５から主にＩＥ油１（分類Ａ）とＩＥ油１４（分類Ｂ）の配合量を変更した。これらの実施例１０３〜１０６においても全体的に最低限許容し得る効果が確認されたが、実施例１０５はＩＥ油の合計量が多く全体的な評価は低い傾向で（実施例１０４との対比）、実施例１０６はＩＥ油の合計量が少なく同様に全体的な評価は低い傾向であった（実施例９８、１０３との対比）。特に注目すべき点は、ＩＥ油は、油脂全体において多量に使用するのではなく、油脂全体において所定量以下の割合で使用するとその乳化能を効果的に発揮し得ることである。これらの結果も含めて、ＩＥ油の合計量は、油脂全体の質量に対して１〜７０質量％が好ましく、３〜５８質量％がより好ましく、その上限は５５質量％以下がより好ましく、４５質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が特に好ましい。
【０１９３】
比較例１３はＩＥ油を配合せず、比較例１４はヨウ素価の低いＩＥ油１７を使用し、比較例１５はラウリン系油脂を用いず菜種油を原料の一部に用いたＩＥ油１８を使用したが、いずれも乳化が良好でなく、製造時には乳化物から水、油が分離し、マーガリン中で水滴が合一し均一に分散せず、保存後のマーガリンは表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ており、焼成品は風味が持続しなかった。
加糖タイプマーガリンは水相部と油相部の比重差から、乳化が不安定になりやすく、通常、配合乳化剤量の増量や、乳化効果の高い乳化剤を使用するなどして対応しているが、
本発明により、乳化剤を使用せずとも、良好な結果が確認できた。
【０１９４】
（３−７）酵母エキス入りマーガリンの評価
【０１９５】
上記の通り製造した酵母エキス入りマーガリンとそれを用いた焼成品について、次の評価を行った。
［乳化状態］
実施例および比較例の配合に従って、まず実施例および比較例の油脂配合によりビーカーに調合油を８５ｇ取り、７０℃調温後、ホモミキサーにて７０℃、４０００ｒｐｍで撹拌しながら水相を添加し、乳化を行った。乳化液をステンレスシャーレに移し、７０℃で２分間静置後、乳化液を廃棄し、ステンレスシャーレに付着した分離水相を計量し、乳化液中の分離した水相の割合を求め、以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：乳化液中の分離した相水の割合が０．６％未満
◎：乳化液中の分離した水相の割合が０．６％以上１．０％未満
○：乳化液中の分離した水相の割合が１．０％以上１．４％未満
△：乳化液中の分離した水相の割合が１．４％以上１．８％未満
×：乳化液中の分離した水相の割合が１．８％以上
【０１９６】
［水滴状態］
顕微鏡にてマーガリン中の水滴状態を確認し、水滴状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：水滴の合一は見られず、均一に分散している。
○：一部水滴の合一が見られるが、均一に分散している。
△：やや水滴が合一し、均一に分散していない。
×：水滴が合一し、均一に分散していない。
【０１９７】
［表面状態］
５℃にて３日間保存後のマーガリンの表面状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：表面が滑らかで艶があり、水滴が浮き出ていない。
○：表面が滑らかで艶があるが、水滴が若干浮き出ている。
△：表面の滑らかさ、艶がややなく、水滴が若干浮き出ている。
×：表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ている。
【０１９８】
［焼成品の風味のボディ感］
上記のとおり作製した酵母エキス入りマーガリンを用いて、食パンを作製した。使用したマーガリンを練り込み用マーガリンから酵母エキス入りマーガリンへ変更したことを除いて、配合と工程は上記練り込み用マーガリンの評価で行った手法と同様の手法で行った。
【０１９９】
食パンを焼成後２時間室温で放冷し、放冷後２０℃で１日保管したものについて、食パンの風味のボディ感をパネル２０名により以下の基準で評価した。
なお評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が、風味のボディ感があると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、風味のボディ感があると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、風味のボディ感があると評価した。
×：パネル２０名中風味のボディ感があると評価したのは５名以下であった。
【０２００】
上記の各評価結果を表１３、１４に示す。
【表１３】
2019085564.tif 000014
【表１４】
2019085564.tif 000015
【０２０１】
表１３、１４において実施例１０７〜１２１は酵母エキスを水相に配合した。実施例１０７〜１０９、１１１〜１１２では酵母エキスＡの量を変更した。乳化液の乳化状態、マーガリンの水滴状態、表面状態、焼成品の風味のボディ感から、酵母エキスを一定量添加することで、それら評価が向上することを示唆している。同様に実施例１１６〜１１７、１１９〜１２１では酵母エキスＢの量を変更した。乳化液の乳化状態、マーガリンの水滴状態、表面状態、焼成品の風味のボディ感から、酵母エキスを一定量添加することで、それら評価が向上することを示唆している。これらから判断すると、酵母エキスの添加量は０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がさらに好ましく、０．４質量％以上が最も好ましい。また、焼成品の風味のボディ感を考慮すると、酵母エキスの添加量は、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、１質量％以下が最も好ましい。
【０２０２】
実施例１１０、１１４、１１８は酵母エキスＡを酵母エキスＢに変更した。
酵母エキスＢにする事で、酵母エキスＡを使用した実施例より乳化状態の評価が悪くなることから、酵母エキスの成分の差が乳化状態に影響を及ぼしているものと考えられる。
【０２０３】
実施例１０９、１１１、１１２はＩＥ油１（分類Ａ）、ＩＥ油１４（分類Ｂ）を配合し、表２の混合例１の乳化能が最良であることを反映し、また、酵母エキスの種類、量とも適切であったことから乳化の良否に関する３つの項目の評価はいずれも最良であった。
【０２０４】
実施例１１３では、ＩＥ油１の配合量がやや多く、実施例１１５では、エステル交換油脂（ａ）としての配合量がやや多いため、乳化状態の評価が最上とはならなかった。
【０２０５】
実施例１１６〜１２１はＩＥ油１４（分類Ｂ）を配合していない。分類Ａと分類Ｂの混合状態が成り立たなくなり、乳化状態が実施例１０７〜１１５と比べても、最上の乳化状態は得られなかった。
【０２０６】
比較例１６〜１８はＩＥ油を使用しない配合であるが、いずれも乳化が良好ではなく、マーガリン中で水滴が合一し均一に分散せず、保存後のマーガリンは表面の滑らかさ、艶がなく、水滴が浮き出ており、焼成品は風味のボディ感が最上とはならなかった。