(57)【要約】【解決課題】疎水性アミノ酸を含むアミノ酸を高濃度で含有しながら、アミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成等が抑制され、製品安定性に優れる食品を製造する方法を提供する。【解決手段】ｐＨが３未満の溶液にアミノ酸を添加して溶解する工程を含む、アミノ酸を含有する食品の製造方法とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨが３未満の溶液に、アミノ酸を添加して溶解する工程を含む、アミノ酸を含有する食品の製造方法。
【請求項２】
溶液のｐＨが２以上３未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
溶液が、酸味料を含有する溶液である、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
酸味料がクエン酸である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
アミノ酸を含有する食品のｐＨが３．６以上４以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
アミノ酸を含有する食品のｐＨが３．８以上４以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
アミノ酸として、疎水性アミノ酸を１種以上含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
アミノ酸として、分岐鎖アミノ酸を１種以上含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項９】
アミノ酸として、必須アミノ酸を１種以上含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１０】
アミノ酸として、アルギニンを含有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１１】
アミノ酸として、グルタミン、アラニンおよびプロリンからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１２】
アミノ酸を含有する食品のアミノ酸含有量が４重量％以上である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１３】
アミノ酸を含有する食品がゼリー状食品である、請求項1〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１４】
ゼリー状食品がゼリー飲料である、請求項１３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミノ酸を含有する食品の製造方法に関し、特に、水に溶解しにくい疎水性アミノ酸を高濃度で含有する食品の製造方法として好適な方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸は、タンパク質を構成する重要な栄養素であり、近年、アミノ酸の種々の機能が明らかになるにつれ、アミノ酸を含有する食品が上市され、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給を目的として、また、運動により消費されたエネルギーを補給する目的で、好ましく摂取されている。
特に、分岐鎖アミノ酸等が筋肉の損傷や炎症により生ずる筋肉痛や、タンパク質の消費に伴う筋肉疲労の改善に有効であること等から、運動時や運動の後において、手軽に摂取できるアミノ酸含有食品が求められ、アミノ酸を含有する飲料や、誤嚥しにくく摂取しやすいこと、のど越しのよい独特な食感を有すること等の理由から、アミノ酸を含有するゼリー状の食品が提供されている。
運動中や運動の直後に手軽に摂取でき、かつ筋肉痛や筋肉疲労の予防、改善、運動パフォーマンスの向上に有効な量のアミノ酸の摂取を可能とするためには、高濃度のアミノ酸を含有し、軽く、携帯に便利な食品とすることが求められている。
【０００３】
しかし、分岐鎖アミノ酸等の疎水性アミノ酸の場合、水に対する溶解度が低く、加熱や高剪断を加える等の手段では、高濃度のアミノ酸を十分に溶解させることができず、結晶の析出や沈殿の生成を来し、製品価値を著しく損なうという問題があった。また、アミノ酸を高濃度で含有する場合、高剪断力にて撹拌すると発泡し、製造が困難となるという問題もあった。
かかる問題を解決すべく、ｐＨを３．０〜６．０に調整した温水にアミノ酸を溶解した後に、増粘多糖類や甘味料等の他の原材料を添加する製造方法が提案されている（特許文献１）。
特許文献１にて、上記製造方法の効果が確認されているのは、アミノ酸混合物を１．５重量％含有するゼリー状飲料の場合のみであり、分岐鎖アミノ酸等の疎水性アミノ酸をより高濃度で含有する食品に、問題なく応用できる方法であるとはいえない。
それゆえ、疎水性アミノ酸を高濃度で含有し、結晶の析出や沈殿の生成等が抑制されて、製品安定性の良好な食品を製造する方法の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−０００１４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、アミノ酸、特に疎水性アミノ酸を高濃度で含有しながら、アミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成等が抑制され、製品安定性に優れる食品を製造する方法を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ｐＨが３未満の溶液にアミノ酸を添加して溶解することにより、アミノ酸の溶解性が向上し、アミノ酸を高濃度で含有する食品を、短時間でかつ容易に製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］ｐＨが３未満の溶液に、アミノ酸を添加して溶解する工程を含む、アミノ酸を含有する食品の製造方法。
［２］溶液のｐＨが２以上３未満である、［１］に記載の製造方法。
［３］溶液が、酸味料を含有する溶液である、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］酸味料がクエン酸である、［３］に記載の製造方法。
［５］アミノ酸を含有する食品のｐＨが３．６以上４以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］アミノ酸を含有する食品のｐＨが３．８以上４以下である、［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］アミノ酸として、疎水性アミノ酸を１種以上含有する、［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］アミノ酸として、分岐鎖アミノ酸を１種以上含有する、［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［９］アミノ酸として、必須アミノ酸を１種以上含有する、［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］アミノ酸として、アルギニンを含有する、［１］〜［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］アミノ酸として、グルタミン、アラニンおよびプロリンからなる群より選択される１種以上を含有する、［１］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］アミノ酸を含有する食品のアミノ酸含有量が４重量％以上である、［１］〜［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１３］アミノ酸を含有する食品がゼリー状食品である、［１］〜［１２］のいずれかに記載の製造方法。
［１４］ゼリー状食品がゼリー飲料である、［１３］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、アミノ酸を高濃度で含有する食品を、短時間でかつ容易に製造することができる。
本発明は、分岐鎖アミノ酸をはじめ、疎水性アミノ酸を高濃度で含有する食品、特にゼリー状食品の製造に好適に用いられる。
本発明により製造された食品は、経時的なアミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成が抑制され、粘度の低下等の状態の変化が抑制されて、良好な製品安定性を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、アミノ酸を含有する食品の製造方法（以下、本明細書において「本発明の方法」とも称する）を提供する。
本発明において、「アミノ酸を含有する食品」とは、アミノ酸が溶解された状態で含有された食品をいい、飲料、ゼリー状食品等の液状〜半固形状の食品をいう。ここで、「ゼリー状食品」とは、水分を多く含み一様な分散状態をとるゲルの状態を呈する食品をいい、ゼリー菓子、ゼリー飲料等が含まれる。
本発明の方法は、ゼリー状食品、特にゼリー飲料の製造に好適に用いられる。ここで、「ゼリー飲料」とは、ゼラチン、寒天、こんにゃく等のゲル化剤を単独で、もしくは複数種組み合わせて用いて形成されたゼリー様の飲料をいう。
【００１０】
本発明において、食品に含有されるアミノ酸としては、可食性のアミノ酸であれば特に限定されず、アルキル基を有する中性アミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン）、ヒドロキシ基を有するアミノ酸（セリン、トレオニン）、イオウを含有するアミノ酸（メチオニン、システイン）、アミド基を有するアミノ酸（アスパラギン、グルタミン）、イミノ基を有するアミノ酸（プロリン）、芳香族基を有するアミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン）、酸性アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）、塩基性アミノ酸（アルギニン、リシン、ヒスチジン）といったタンパク質を構成するアミノ酸や、シスチン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリシン、オルニチン、シトルリン、γ−アミノ酪酸等のタンパク質を構成しないアミノ酸等が挙げられる。
【００１１】
運動後の筋肉疲労回復という目的には、アミノ酸として、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシンおよびバリン）を含有させることが好ましく、さらに、より効果的な筋肉疲労の回復という観点からは、必須アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、バリン、トリプトファン、メチオニン、トレオニン、ヒスチジン、フェニルアラニンおよびリシン）を含有させることがより好ましい。
分岐鎖アミノ酸または必須アミノ酸は、それぞれそれらの１種または２種以上を含有させることができるが、より効果的な筋肉疲労回復の目的には、分岐鎖アミノ酸の全種類または必須アミノ酸の全種類を含有させることが好ましい。
なお、分岐鎖アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成が、ロイシン、イソロイシンおよびバリンの重量比（ロイシン：イソロイシン：バリン）にして１〜５：０．５〜２：１となるように含有させることが好ましく、１〜４：０．５〜１．５：１となるように含有させることがより好ましい。
また、必須アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、必須アミノ酸の総含有量に対するモル比（％）として、ロイシン：１０〜５０、イソロイシン：５〜２０、バリン：５〜２０、トリプトファン：０．１〜２、メチオニン：２〜１０、トレオニン：７〜１４、ヒスチジン：０．１〜６、フェニルアラニン：０．１〜８およびリシン：３〜２０とすることが好ましい。
【００１２】
さらに、非必須アミノ酸のうち、筋肉の増強や筋肉の損傷の修復に不可欠な成長ホルモンの分泌に関与するアルギニン、激しい運動により不足しがちで、免疫力の低下抑制、筋肉の合成促進および分解抑制作用を有するグルタミン、糖原性アミノ酸であり、エネルギー源となる糖の生成に関与するアラニンおよびプロリン等も、好適に含有させ得る。
【００１３】
上記アミノ酸としては、Ｌ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ−体およびＤＬ−体であり、さらに好ましくは、Ｌ−体である。
また、上記アミノ酸は、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。本明細書における「ロイシン」等の各アミノ酸や、「アミノ酸」、「分岐鎖アミノ酸」、「必須アミノ酸」および「非必須アミノ酸」という語は、それぞれ塩をも包含する概念である。塩の形態としては、酸付加塩や塩基との塩等を挙げることができ、薬理学上許容される塩を選択することが好ましい。
【００１４】
上記アミノ酸の塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。
無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。
無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。
有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α−ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。
アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。
【００１５】
筋肉疲労等の改善等の目的には、上記アミノ酸としては遊離体、ナトリウム塩および塩酸塩が好ましく用いられる。
【００１６】
本発明において、遊離体および塩の形態の上記アミノ酸は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。
【００１７】
本発明の方法は、アミノ酸を高濃度で含有する食品の製造に好適に用いられ、たとえば、全アミノ酸の濃度が３．５重量％以上、好ましくは４重量％以上、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは８重量％以上の食品の製造に用いられる。
一方、アミノ酸の溶解性や製品安定性等の観点から、本発明の方法により製造される食品における全アミノ酸の濃度は、通常２０重量％以下である。
本発明の方法は、特に、水に対する溶解度の低い疎水性アミノ酸を高濃度で含有する食品を製造する場合に有利である。
かかる疎水性アミノ酸としては、アラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン等の脂肪族アミノ酸；トリプトファン、フェニルアラニン、チロシン、ヒスチジン等の芳香族アミノ酸；メチオニン；プロリン等が挙げられる。
【００１８】
上述したように、筋肉疲労の回復という目的には、アミノ酸として分岐鎖アミノ酸を含有することが好ましい。
本発明の方法は、分岐鎖アミノ酸を高濃度で含有する食品の製造にも好適である。本発明の方法は、たとえば、分岐鎖アミノ酸の濃度が２．５重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは４重量％以上の食品の製造に用いられる。
一方、分岐鎖アミノ酸の溶解性や製品安定性等の観点から、本発明の方法により製造される食品における分岐鎖アミノ酸の濃度は、通常１０重量％以下である。
【００１９】
本発明において、食品に含有されるアミノ酸の中に、塩の形態で含有されるアミノ酸が存在する場合は、当該アミノ酸については遊離体に換算した含有量にて、上記したアミノ酸の含有量が算出される。
【００２０】
本発明の方法は、ｐＨが３未満の溶液に、アミノ酸を添加して溶解する工程を含む。
【００２１】
本発明の方法において、上記溶液のｐＨは、２．５以下であることが好ましく、２．２以下であることがより好ましい。
一方、食品の製造において用い得る可食性の酸や酸味料の酸の強度を考慮すると、本発明の方法において、上記溶液のｐＨは、通常２以上である。
【００２２】
本発明の方法において、上記溶液のｐＨは、通常のガラス電極法により、２０℃にて測定される。
【００２３】
本発明においては、上記溶液は、水に、可食性の酸や酸味料を加えて溶解させることにより、調製することができ、好ましくは酸味料を用いることにより、調製され得る。
【００２４】
本発明の方法において、水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水を用いる。
【００２５】
本発明において、酸味料としては、食品添加物として使用し得るものであり、ｐＨを目的の値まで低下させ得るものであれば、特に制限なく用いることができ、たとえば、リン酸等の無機酸；クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等の有機酸等が挙げられる。
上記酸味料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
ｐＨ低下能および食品の品質に及ぼす影響等の観点からは、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、酢酸等が好ましく、クエン酸がより好ましく用いられる。
【００２６】
本発明においては、上記のようにして調製したｐＨが３未満の溶液に、上記したアミノ酸を、最終濃度が上記した濃度となるように添加し、溶解する。
アミノ酸を溶解する際の溶液の温度は特に限定されないが、加温または加熱することが好ましく、６０℃〜９０℃に加熱することがより好ましい。
また、アミノ酸の溶解をより効率的に行うには、攪拌機により撹拌することが好ましい。撹拌は、３０ｒｐｍ〜６，０００ｒｐｍ程度の撹拌速度で、３分〜３０分程度行うことが好ましい。
なお、アミノ酸を添加して撹拌すると発泡することがあるため、本工程において、シリコーン系消泡剤等の消泡剤を添加することが好ましい。
【００２７】
本発明の方法により調製されるアミノ酸を含有する食品のｐＨは、通常３．０以上であり、好ましくは３．６以上であり、より好ましくは３．８以上である。
アミノ酸を含有する食品のｐＨが３．０を下回ると、食品に含有され得るゲル化剤、増粘剤、甘味料等の食品添加物の機能に影響を来し、経時的な粘度低下や呈味変化等、食品の状態の変化が見られる場合がある。
【００２８】
本発明において、食品に含有されるアミノ酸に、アルギニン、リシン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸が含まれる場合には、それら塩基性アミノ酸により、アミノ酸を含有する食品のｐＨが上昇するため、最終的に食品のｐＨが上記した３．０以上となり得る。アミノ酸に含まれる塩基性アミノ酸により、食品のｐＨが３．０以上となれば、後述する塩基性添加剤の添加により、食品の味に対して影響が生じるおそれがなくなるため、好ましい。
アルギニンは、上述したように、筋肉の増強や筋肉の損傷の修復に不可欠な成長ホルモンの分泌に関与することから、食品に含有されるアミノ酸として、アルギニンが含まれることが好ましい。
成長ホルモンの分泌に及ぼす効果およびアミノ酸を含有する食品のｐＨを上昇させる作用を考慮すると、アルギニンの含有量は、食品の全量に対し、１重量％〜５重量％とすることが好ましく、１．５重量％〜２．５重量％とすることがより好ましい。
【００２９】
アミノ酸を含有する食品のｐＨが、最終的に上記した所望のｐＨに達しない場合には、塩基性のｐＨ調整剤等、塩基性の添加剤を添加することができる。
塩基性のｐＨ調整剤としては、クエン酸三ナトリウム、酢酸カルシウム、リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。
塩基性の添加剤は、１種または２種以上を用いることができる。
【００３０】
なお、アミノ酸を含有する食品において、微生物の増殖を抑制する観点からは、アミノ酸を含有する食品のｐＨは、４以下とすることが好ましい。
【００３１】
本発明の方法により製造されるアミノ酸を含有する食品の最終的なｐＨは、通常のガラス電極法により、２０℃にて測定される。
【００３２】
本発明の方法において、アミノ酸を含有する食品としてゼリー状食品を製造する場合、アミノ酸を添加して溶解した後に、ゲル化剤を添加して溶解する。
本発明の方法においては、アミノ酸を含有する食品の最終的なｐＨが３．０以上であるため、上述したようにゲル化剤の機能に対する影響が少なく、食品の経時的な粘度低下等が抑制される。
【００３３】
ゲル化剤としては、ゲル化能を有し、可食性で食品添加物として使用可能なものであれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、ゼラチン等のタンパク質を主成分とするゲル化剤；寒天、グアーガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、ペクチン、グルコマンナン、カラギーナン等の植物多糖類等が挙げられ、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム等が好ましく用いられる。
本発明においては、ゲル化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
ゼリー状食品の全量に対するゲル化剤の含有量は、用いるゲル化剤の種類や、製造されるゼリー状食品の形態等により異なるが、たとえばゼリー飲料とする場合、通常０．２重量％〜２重量％であり、好ましくは０．５重量％〜０．８重量％である。
【００３４】
ゲル化剤を添加、溶解する際の温度は特に限定されないが、加温または加熱することが好ましく、８０℃〜９０℃とすることがより好ましい。
また、ゲル化剤を効率的に溶解させるには、攪拌機により撹拌することが好ましい。撹拌は、３０ｒｐｍ〜６，０００ｒｐｍ程度の撹拌速度で、３分〜３０分程度行うことが好ましい。
【００３５】
食品がアミノ酸以外の栄養成分等の添加成分や、酸味料およびゲル化剤以外の食品添加物を含有する場合、それらは、本発明の方法において、通常、アミノ酸を添加、溶解した後に添加され、溶解される。
【００３６】
アミノ酸以外の栄養成分としては、植物性油脂（大豆油等）、動物性油脂（卵黄レシチン等）等の脂肪；単糖類（たとえばアルドテトロース（エリトロース、トレオース等）、アルドペントース（リボース、アラビノース等）、アルドヘキソース（グルコース、マンノース、ガラクトース等）、ケトテトロース（エリトルロース等）、ケトペントース（リブロース等）、ケトヘキソース（フルクトース等）等）、オリゴ糖（たとえば二糖類（スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等）、三糖類（ラフィノース、マルトトリオース等）等）、多糖（デキストラン、デキストリン、デンプン、グリコーゲン等）等の糖質；ビタミンＡ（レチノール、レチナール、レチノイン酸等）、ビタミンＢ群（ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキサール、ピリドキサミン、ピリドキシン）、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン）、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸等）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＤ（エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール）、ビタミンＥ（トコフェロール、トコトリエノール）、ビタミンＫ（フィロキノン、メナキノン）等のビタミン；ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、イオウ、塩素、亜鉛等のミネラル等が挙げられる。
【００３７】
上記以外の添加成分としては、果汁（オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類の果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁等）、コーヒー、ココア、茶（緑茶、紅茶、中国茶、ほうじ茶、麦茶等）、ミルク、豆乳等が挙げられる。
【００３８】
酸味料およびゲル化剤以外の食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、オレンジ、ラベンダー等の天然香料）等が挙げられる。
【００３９】
上記の栄養成分等の添加成分や食品添加物は、必要に応じて１種または２種以上を用いることができる。
水溶性ビタミン、果汁、香料等の熱に対する安定性の低い添加物は、ゲル化剤を添加溶解した後に、６０℃〜７５℃以下の温度で添加し、溶解することが好ましい。
【００４０】
本発明の方法においては、アミノ酸を含有する食品の最終的なｐＨが３．０以上であるため、上記の栄養成分等の添加成分や食品添加物に対する酸による変性等の影響が抑制される。
【００４１】
本発明の方法は、上記したｐＨが３未満の溶液にアミノ酸を添加し、溶解する工程の他に、殺菌工程、充填工程等を含み得る。
アミノ酸を含有する食品のｐＨを４以下とする場合、高温で殺菌し、そのままの温度で充填するホットパック充填（熱間充填）を採用することができる。
充填は、食品の形態等に応じて、ポリエチレンテレフタレート等のプラスチック製、ガラス製等のボトル、ガラス瓶、アルミラミネートフィルム製等のパウチ容器等を用いて行うことができる。
特に、ゼリー状食品がゼリー飲料として提供される場合、好ましくはプラスチック製の飲み口（スパウト）付きのパウチ容器やガラス瓶に充填される。
【００４２】
本発明の方法により、高濃度のアミノ酸を短時間で容易に溶解させることができ、経時的なアミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成が抑制され、また、経時的な粘度の低下等の状態の変化も抑制されて、製品安定性の良好な、アミノ酸を含有する食品を提供することができる。
従って、本発明の方法により、運動による筋肉の疲労、損傷の予防、改善に必要な量のアミノ酸を、運動時や運動直後に迅速に補給するのに好適なゼリー状食品等を提供することができる。
【００４３】
本発明はまた、高濃度のアミノ酸を含有し、経時的なアミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成が抑制された食品（以下、本明細書において「本発明の食品」ともいう）を提供する。
本発明の食品は、アミノ酸の総含有量が好ましくは４重量％以上、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは８重量％以上である。
また、本発明の食品は、分岐鎖アミノ酸を含有することが好ましく、分岐鎖アミノ酸の含有量は、好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは４重量％以上である。
本発明の食品に含有されるアミノ酸については、上記した通りである。
本発明の食品は、アミノ酸とともに、好ましくは酸味料を含有し、好ましくは３．６以上４以下、より好ましくは３．８以上４以下のｐＨを示す。本発明の食品に含有される酸味料については、上記した通りである。
なお、本発明の食品のｐＨは、通常のガラス電極法により、２０℃にて測定される。
さらに、本発明の食品は、アミノ酸以外の栄養成分、一般的な食品添加物を含有し得る。これら栄養成分および食品添加物についても、上記した通りである。
【００４４】
本発明の食品は、好ましくはさらにゲル化剤を含有し、ゼリー状食品として提供される。ゼリー状食品は、好ましくはゼリー飲料として提供される。
【００４５】
本発明の食品においては、アミノ酸は完全に溶解されて含有され、良好な外観を呈する。
特に、本発明の食品がゼリー状食品として提供される場合、透明な外観のゼリー状食品が得られ、該食品は、良好な保存安定性を示し、経時的なアミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成、経時的な粘度の低下が抑制される。
上記ゼリー状食品は携帯にも便利であり、運動による筋肉の疲労、損傷の予防、改善に必要な量のアミノ酸を、運動時や運動直後に迅速に補給するのに好適である。
【実施例】
【００４６】
さらに本発明について、実施例により詳細に説明する。
【００４７】
［実施例１］ゼリー飲料の製造
表１に示す組成のゼリー飲料を、以下の通り製造した。なお、表１に示す（１）〜（１１）の原料としては、食品用として市販されている製品を使用した。
［１］（１２）を８０℃〜９０℃に加熱し、撹拌しながら（５００ｒｐｍ）、（１１）および（８）を添加して溶解し、ｐＨが２．２の溶液を調製した。
［２］（１）〜（３）を添加し、撹拌しながら（１，０００ｒｐｍ）、前記アミノ酸を完全に溶解させた。本工程で得られたアミノ酸溶液のｐＨは、３．６であった。
［３］（４）、（５）を添加して撹拌（１，０００ｒｐｍ）、混合して溶解し、さらに（６）、（７）、（９）を添加、溶解した。
［４］上記溶液を撹拌しながら（１，０００ｒｐｍ）、６０℃〜７５℃にて（１０）を添加して溶解し、（１２）で全量を１００重量％とした。
［５］上記溶液をろ過した後、９３℃±３℃にて殺菌し、スパウト付きパウチ容器に充填して、ゼリー飲料を得た。
【００４８】
【表１】
2019126310.tif 000002
【００４９】
製造したゼリー飲料は黄色のゲル状の外観を示し、ｐＨを測定したところ、２０℃で３．７７であった。
上記実施例１で製造したゼリー飲料について、２４℃で１年間保存した際の製品安定性を評価した。その結果、結晶の析出や沈殿の生成は見られず、飲料に含有されるアミノ酸の分解や劣化も認められなかった。また、飲料の味および香り、食感については、若干の変化を認めた程度であった。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
以上詳述したように、本発明により、アミノ酸を高濃度で含有する食品を、短時間でかつ容易に製造することができる。
本発明の製造方法により、経時的なアミノ酸の結晶の析出や沈殿の生成が抑制され、また、食品の経時的な粘度の低下等の状態の変化も抑制されて、製品安定性の良好な食品を提供することができる。
本発明は、運動時や運動直後に必要な量のアミノ酸を迅速に補給するのに好適なゼリー状食品の製造方法として、特に好適に利用され得る。