(57)【要約】【課題】本発明の課題は、臭みが抑制され、甘味が感じられる冷凍二枚貝の製造方法を提供することである。【解決手段】二枚貝を、中心温度が４５〜６５℃に到達する温度で加熱する加熱工程、加熱工程の後に行われる、二枚貝を冷却する冷却工程、および冷却工程の後に行われる、二枚貝を冷凍する冷凍工程を有する、冷凍二枚貝の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
二枚貝を、中心温度が４５〜６５℃に到達する温度で加熱する加熱工程、
加熱工程の後に行われる、二枚貝を冷却する冷却工程、および
冷却工程の後に行われる、二枚貝を冷凍する冷凍工程を有する、冷凍二枚貝の製造方法。
【請求項２】
前記冷却工程が、二枚貝の中心温度を、加熱工程終了後３０分以内に１０℃以下にする工程である、請求項１に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
【請求項３】
前記加熱工程が、熱源として５０〜７０℃の溶液を用いて、二枚貝を加熱する工程である、請求項１または２に記載の二枚貝の製造方法。
【請求項４】
前記冷凍工程が、二枚貝の中心温度が−１〜−５℃の温度帯を３０分以内で通過する冷凍工程である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
【請求項５】
前記冷凍工程が、冷凍開始から１時間以内に、二枚貝の中心温度が−３０℃以下に到達する冷凍工程である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
【請求項６】
上記二枚貝が、ウバガイである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍二枚貝の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市場に流通している二枚貝としては、冷蔵流通品と、冷凍流通品がある。冷蔵流通品としては例えば、生のまま殻付きの状態、あるいは剥き身処理した状態で、生鮮品として流通している。冷凍流通品としては例えば、伝統的手法で湯通しした加熱済みの剥き身を冷凍処理した状態で、加熱済品として流通している。
【０００３】
生鮮品は、賞味期限が短く、さらに、多くの二枚貝は漁獲時期が限定されているため、流通期間も限定されており、市場価格が大きく変動することから、市場に対して年間を通じて数量、価格ともに安定供給できないという問題があった。
【０００４】
加熱済品は、生鮮品と比較すると、食感、色調が明らかに変化するという問題があった。また、未加熱の二枚貝を冷凍し解凍すると身が緩むため、冷凍流通品として未加熱品を採用することは難しかった。例えば、二枚貝のウバガイ（俗名ホッキガイ）は、既存の方法で凍結処理を行っても、解凍すると身が緩み、生鮮品特有の、しゃきしゃきとした食感が失われ、商品価値が大きく損なわれるという問題があった。
【０００５】
非特許文献１には、ホッキガイの冷凍保存法が記載されており、ホッキガイの中心温度が５０℃以上１分以上の加熱処理により、冷凍保存後も変質しないと報告されている。また、非特許文献１には、小型のホッキガイでは水温６０℃で２分間行われる加熱処理と余熱による加熱、大型のホッキガイでは水温６０℃で３分間行われる加熱処理と余熱による加熱によって、色調と食感を損ねず、生臭さが消え、冷凍保存後も変質しないと報告されており、さらに、水温６０℃で５分以上の加熱処理により、甘味が増すものの、歯ごたえが低下することが報告されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】福島県水産試験場  漁場環境部  平成１１、１２年度水産試験場事業報告書  分類コード  １９−０３−５５００００００
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、商品価値が高い状態の二枚貝を市場に安定的に供給するために、解凍した際に、臭みが抑制され、甘味が感じられる冷凍二枚貝の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、前記課題を解決する方法について鋭意検討を重ねた結果、特定の加熱工程、冷却工程、および冷凍工程によって、解凍した際に、臭みが抑制され、甘みが感じられる冷凍二枚貝を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、例えば、以下の［１］〜［６］に関する。
［１］二枚貝を、中心温度が４５〜６５℃に到達する温度で加熱する加熱工程、加熱工程の後に行われる、二枚貝を冷却する冷却工程、および冷却工程の後に行われる、二枚貝を冷凍する冷凍工程を有する、冷凍二枚貝の製造方法。
［２］前記冷却工程が、二枚貝の中心温度を、加熱工程終了後３０分以内に１０℃以下にする工程である、［１］に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
［３］前記加熱工程が、熱源として５０〜７０℃の溶液を用いて、二枚貝を加熱する工程である、［１］または［２］に記載の二枚貝の製造方法。
［４］前記冷凍工程が、二枚貝の中心温度が−１〜−５℃の温度帯を３０分以内で通過する冷凍工程である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
［５］前記冷凍工程が、冷凍開始から１時間以内に、二枚貝の中心温度が−３０℃以下に到達する冷凍工程である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
［６］上記二枚貝が、ウバガイである、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の冷凍二枚貝の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、解凍した際に、臭みが抑制され、甘みが感じられる冷凍二枚貝を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】比較例、実施例の剥き身ウバガイの遊離アミノ酸量分析結果である。
【図２】比較例３、実施例における冷凍二枚貝の製造方法を示すスキームである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の冷凍二枚貝の製造方法は、二枚貝を、中心温度が４５〜６５℃に到達する温度で加熱する加熱工程、加熱工程の後に行われる、二枚貝を冷却する冷却工程、および冷却工程の後に行われる、二枚貝を冷凍する冷凍工程を有する。
【００１３】
（二枚貝）
本発明の冷凍二枚貝の製造方法は、二枚貝に属する貝類であればどのような貝でも使用することができる。例えば、イタヤガイ科のホタテガイ、イタヤガイ、ヒオウギ、フネガイ科のアカガイ、サルボウガイ、イガイ科のイガイ、ムラサキイガイ、イタボガキ科のマガキ、イワガキ、バカガイ科のウバガイ、バカガイ、シオフキ、ミルクイ、シジミ科のヤマトシジミ、マシジミ、マルスダレガイ科のアサリ、ハマグリ、チョウセンハマグリ、マテガイ科のマテガイを使用することができる。
【００１４】
本発明の製造方法で得られる冷凍二枚貝は、解凍した際に、生鮮品に近い食感を持つ。このため、本発明の製造方法は、未加熱のまま冷凍し、解凍した場合に食感が大きく損なわれる二枚貝に使用することが好ましく、具体的にはバカガイ科のウバガイ、バカガイ、シオフキ、ミルクイが好ましく、ウバガイがより好ましい。
なお、バカガイ科のウバガイは、俗名でホッキガイと呼ばれている。
【００１５】
二枚貝の状態は、新鮮な未加熱品であり、殻つきでも、加熱工程の前に剥き身処理したものでもよい。また、加熱工程に用いられる二枚貝は、加熱工程の前に殻つきまたは剥き身処理した二枚貝を、プラスチックフィルム等で包装した二枚貝であってもよい。
【００１６】
剥き身処理とは、殻から身をはずし、内臓、外套膜、貝柱等を取り除く処理である。
本発明の製造方法では、加熱のしやすさから、加熱工程の前に剥き身処理された二枚貝または、剥き身処理後に包装された二枚貝を用いることが好ましい。
【００１７】
（加熱工程）
本発明の冷凍二枚貝の製造方法は、二枚貝の中心温度が４５〜６５℃に到達する温度で加熱する加熱工程を有する。
【００１８】
二枚貝の中心温度としては、４７〜６２℃が好ましく、５０〜６０℃がより好ましい。二枚貝の中心温度が前記範囲に到達するまで加熱すると、得られる冷凍二枚貝を解凍した際の食感が、生鮮品に特に近いことや、加熱による変色が少ないため好ましい。
【００１９】
特定の温度で加熱工程を行うことにより、本発明の製造方法で得られた冷凍二枚貝を解凍した際に、二枚貝の色調、食感の変化、および臭みを抑制し、甘みを増加させることができると本発明者らは推定した。
【００２０】
加熱工程に用いられる二枚貝は、前述のように殻つき、剥き身処理した二枚貝、殻つきまたは剥き身処理した二枚貝を包装した二枚貝でもよい。
加熱方法は、二枚貝の中心温度が４５〜６５℃に到達する方法であれば特に限定されないが、熱した液体への浸漬、熱した空気または蒸気への暴露、赤外線照射、電磁波照射、スチームコンベクション、通電加熱などが挙げられる。例えば、加熱時に二枚貝外側部分の加熱による変性が少ないことから、熱した溶液への浸漬による加熱方法を用いることができる。この場合、すみやかに加熱することが可能なことから熱源として５０〜７０℃の溶液を用いることが好ましく、６０〜６５℃の溶液を用いることが特に好ましい。溶液としては、例えば、水や、他の成分を含む水であってもよい。他の成分を含む水としては、例えば、食塩（ＮａＣｌ）を含む水が挙げられる。食塩を含む水を用いる場合には、食塩濃度が１〜４質量％であることが好ましい。
【００２１】
なお、他の成分としては、食塩と共に、あるいは食塩に換えて、塩化カリウム、調味料、殺菌成分などから選択される少なくとも１種の成分を含んでいてもよい。
熱源として前記溶液を用いる場合、二枚貝の質量の１〜１０００倍量用いることが好ましく、３〜５００倍量用いることがより好ましい。熱源を多量に用いるほど熱源の温度が安定するが、装置が大型になるため、バランスの観点から前記範囲が好ましい。前記範囲内の溶液を用いる場合、適切に本発明を実施することが可能であり、二枚貝の臭みを抑制することができる。
【００２２】
加熱は、二枚貝の中心温度が、４５〜６５℃の範囲内の所定の温度に到達するまで行われ、通常は、２〜８分、好ましくは３〜７分であることが好ましい。
また、加熱終了後は、ただちに冷却工程に移ることが好ましい。具体的には、二枚貝の中心温度が４５〜６５℃の範囲内の所定の温度（実施例では５０℃または６０℃）に到達した時点で、速やかに加熱を止め、中心温度が４５〜６５℃の範囲内の所定の温度に到達した後、５分以内、好ましくは３分以内、より好ましくは１分以内に、冷却工程に移ることが好ましい。なお、冷却工程に移るまでの時間の下限としては特に限定は無いが、通常は１秒以上である。
【００２３】
本発明者らは、速やかに加熱を止めて冷却工程に移ることで、余熱による加熱等の過剰な加熱による二枚貝の食感の硬化や、変色の抑制ができるのではないかと推察している。また、二枚貝組織内での酵素反応を抑制したり、雑菌の増殖を抑制できるため、食味劣化を防ぐことができるのではないかと推察している。
【００２４】
（冷却工程）
本発明の冷凍二枚貝の製造方法は、加熱工程の後に行われる、二枚貝を冷却する冷却工程を有する。
【００２５】
冷却方法は特に限定されないが、冷した液体、氷水（例えばシャーベット状氷）、冷蔵、凍結、冷風を用いた冷却、または温風による気化冷却などが挙げられる。すみやかに冷却することが可能なことから、液体の２〜５割程度を凍らせることにより得られるシャーベット状氷を用いることが好ましい。シャーベット状氷としては、塩分濃度が調整された海水、食塩が加えられた水等の、塩化ナトリウムを含む水の２〜５割程度を凍らせることにより得られる物が好ましい。すなわち、冷却工程は、二枚貝をシャーベット状氷中で冷却する工程であることが好ましい。前記塩化ナトリウムを含む水としては、塩分（ＮａＣｌ）濃度が１〜４質量％であることが好ましく、２〜３．５質量％であることがより好ましい。
【００２６】
なお、他の成分としては、食塩と共に、あるいは食塩に換えて、塩化カリウム、調味料、殺菌成分などから選択される少なくとも１種の成分を含んでいてもよい。
冷却工程は、二枚貝の中心温度を、加熱工程終了後３０分以内に１０℃以下にする工程であることが好ましい。加熱工程終了とは、二枚貝の中心温度が４５〜６５℃の範囲内の所定の温度に達し、加熱を終了した時点を意味し、本発明では、好ましくは加熱工程終了後３０分以内に、より好ましくは加熱工程終了後１５分以内に、二枚貝の中心温度が１０℃以下になるように二枚貝を冷却する。なお、加熱を終了した時点とは、例えば、熱した液体へ浸漬することにより加熱を行った場合には、熱した液体から取り出した時点である。
【００２７】
冷却工程では、二枚貝の中心温度が−２〜１０℃、好ましくは０〜４℃まで冷却することが好ましい。冷却工程は、加熱工程終了後、通常３５分以内、好ましくは３０分以内に終了する工程である。冷却工程が終了する時間の下限としては、特に限定は無いが、通常は加熱工程終了後、１分以上である。
【００２８】
冷却工程は、次の工程である冷凍工程と一体的に行ってもよい。例えば、加熱終了後、すみやかに冷凍装置を用いて冷却工程を行い、そのまま冷凍装置を用いて冷凍工程へと進むことができる。
【００２９】
（冷凍工程）
本発明の冷凍二枚貝の製造方法は、二枚貝の加熱工程、冷却工程の後に行われる、二枚貝を冷凍する冷凍工程を有する。
【００３０】
冷凍工程に用いられる二枚貝としては、冷却工程が行われた二枚貝をそのまま用いてもよい。冷却工程が、殻つきの二枚貝に対して行われた場合には、冷凍工程の前に剥き身処理を行ったうえで冷凍工程に用いてもよい。冷却工程が、未包装の二枚貝に行われた場合には、冷凍工程の前にプラスチックフィルム等で包装したうえで冷凍工程に用いてもよい。また、冷却工程が、包装された二枚貝に行われた場合には、冷凍工程の前に、包装体から取り出してもよく、所望のサイズに再度包装したうえで冷凍工程に用いてもよい。
【００３１】
冷凍方法は、急速凍結法であることが好ましく、気体接触式凍結法（エアブラスト凍結法）、固体接触式凍結法（コンタクト式凍結法）、液化ガス噴霧式凍結法、液体浸漬式凍結法などが挙げられる。例えば、−３５〜−４５℃程度の空気を吹き付けることにより凍結させる気体接触式凍結法を用いることができる。
【００３２】
冷凍工程としては、二枚貝の中心温度が、最大氷結晶生成温度帯である−１〜−５℃の温度帯を好ましくは３０分以内、より好ましくは１〜２０分で通過する。また、冷凍工程としては、冷凍開始から好ましくは１時間以内、より好ましくは１〜４０分で、二枚貝の中心温度が−３０℃以下に到達する。
【００３３】
（その他）
本発明の製造方法で得られる冷凍二枚貝は、その流通時には包装されていることが好ましい。包装は、製造方法のいずれの段階でも行うことができ、例えば、加熱工程の前、冷却工程と冷凍工程の間、または冷凍工程の後に行うことができる。包装は、包装後の体積が少なく、酸化、乾燥を防止することが可能な観点から、真空包装が好ましい。
【００３４】
さらに、上記の工程以外を有していてもよい。例えば、外套膜や、ウロ等の非可食部の除去、洗浄等を行ってもよいし、加熱工程後や冷却工程後に、剥き身を任意の大きさにカット・スライスしてもよい。
【００３５】
本発明で製造した冷凍二枚貝は、低温解凍、自然解凍、氷水解凍、水中解凍、および電子レンジを用いた解凍などの方法で解凍できる。例えば、１０℃以下の冷蔵温度帯で行う低温解凍、および氷水解凍は、品質を損ないにくいことから、好ましい。
【００３６】
本発明で製造した冷凍二枚貝を上記方法で解凍したときの、味を定量的に評価する方法として、遊離アミノ酸の測定が挙げられる。遊離アミノ酸は二枚貝の味に大きく寄与していると考えられ、例えば、甘みを呈する、アラニン、グリシン、うま味を呈するアスパラギン酸、グルタミン酸、苦みを呈するアルギニンの量を測定して味を評価することができる。特に、アラニンは強い甘みを感じ、閾値が０．０６質量％と低いことから、本発明者らは、少量でも味への影響が大きいと推察している。
【実施例】
【００３７】
次に本発明について実施例を示してさらに詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。なお、実施例における％は、特に断りが無い限り質量％を意味する。
【００３８】
実施例、および比較例で使用したウバガイは、市販の根室産生食用ウバガイを用いた。殻つきのウバガイをナイフで剥き身処理し、外套膜や内臓部分（ウロ）等の非可食部を除去して剥き身ウバガイとして、実施例、比較例に使用した。
【００３９】
剥き身ウバガイの中心温度の測定は、ウバガイの「足」と呼ばれる部位に温度計を刺して測定した。
冷凍方法は、気体接触式凍結法（エアブラスト凍結法）を用いた。
解凍は、氷水解凍を行った。
【００４０】
＜評価方法＞
（官能検査）
実施例、比較例で得られた剥き身ウバガイについて官能検査を行った。なお、実施例および比較例２、３については、得られた冷凍ウバガイを解凍したうえで、官能検査を行った。
官能検査は、色調、解凍後のドリップ量、食感、臭み、甘味について、下記の検査基準に基づいて、５名が検査し、総合的に評価した。
色調          ・・・冷凍していない剥き身ウバガイ（比較例１）を基準として変色がないことがよい。
解凍後ドリップ・・・少ないことがよい。
食感          ・・・冷凍していない剥き身ウバガイ（比較例１）の食感を適度（基準）とし、軟らかいものや硬いものはよくない。
臭み          ・・・少ないことがよい。
甘み          ・・・冷凍していない剥き身ウバガイ（比較例１）を普通（基準）とし、強いことがよい。
【００４１】
（遊離アミノ酸量の測定）
実施例、比較例で得られた剥き身ウバガイについて以下の方法で遊離アミノ酸量の測定を行った。なお、実施例および比較例２、３については、得られた冷凍ウバガイを−６０℃で一週間保管し、氷水で解凍したうえで、遊離アミノ酸量の測定を行った。比較例１は、剥き身処理した後、すみやかに遊離アミノ酸量の測定を行った。
【００４２】
試料は、剥き身のうち、「足」の先端部を約２ｇカットしたものを定量して使用した。前記試料と、あらかじめ冷蔵庫にて冷却しておいた５質量％トリクロロ酢酸約５０ｍＬとを氷冷却した乳鉢内で混合し、すりつぶした。その後、遠心分離機にて、４℃で、１００００Ｇ、１０分間処理し、固形分を沈降させた。上澄み液をろ過後、１００ｍＬにメスアップし、ＨＰＬＣに供し定量した。分析条件は以下の通りである。
・検出器：蛍光検出器（ＲＦ−１０ＡＸＬ）（島津製作所製）
・カラム：Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ  Ａｍｉｎｏ−Ｌｉ（島津製作所製）
・カラム温度：３９℃
分析は、４試料行い、平均値を算出して、分析値とした。
分析値は、試料１００ｇ中に含まれる遊離アミノ酸ｍｇ量で示した。
【００４３】
〔比較例１〕
剥き身ウバガイについて、生のまま官能検査、遊離アミノ酸量の測定を行った。結果は、生鮮品として表１に示す。
【００４４】
〔比較例２〕
＜冷凍・解凍品＞
剥き身ウバガイを、加熱せずに、ジッパー付密閉袋に包装し、冷凍した後、解凍した。
冷凍は、急速冷凍であり、剥き身ウバガイの中心温度が、−１℃〜−５℃の温度帯を２０分以内で通過し、４０分以内で−３０℃以下に到達するようにエアブラスト凍結法を用いて冷凍した。
【００４５】
上記の冷凍した剥き身ウバガイを１０℃以下の冷蔵温度帯で解凍した。解凍は氷水中に浸漬して行い、中心温度が０℃以上になった時点で終了し、官能検査および遊離アミノ酸量の測定を行った。結果は、表１に示す。
【００４６】
〔実施例１〜２、比較例３〕
＜加熱・冷却・冷凍・解凍品＞
剥き身ウバガイを、６３〜６５℃に保温した２％食塩水中に入れて、１〜３分（比較例３）、３〜５分（実施例１）、４〜７分（実施例２）のあいだに間欠撹拌しながら加熱した。なお、２％食塩水は、剥き身ウバガイ質量の約３倍量を用意した。
【００４７】
剥き身ウバガイの中心温度を測定し、４０℃、５０℃、６０℃の各温度まで昇温させた直後、シャーベット状の２％食塩水中にすみやかに投入して冷却した。冷却は１０分以内に０℃となるように行った。
【００４８】
冷却後、水切りし、ウバガイの黒色色素部の表面の汚れと、残存した外套膜やウロ等の非可食部を除去した。その後、洗浄し、ジッパー付密閉袋に包装し、急速冷凍した。冷凍・解凍処理、官能検査および遊離アミノ酸量の測定は、上記比較例２と同様に行った。
【００４９】
【表１】
2019068769.tif 000002
【００５０】
表１に、実施例、比較例における官能検査および遊離アミノ酸量の測定結果を示す。
実施例１では、比較例１と比べて色調および食感の変化がなかった。また、解凍後のドリップがほぼ無く、臭みが無く、甘みが強かったことから、最も良好な結果を得られた。
【００５１】
実施例２では、比較例１と比べて色調の変化はあったものの、食感の変化はなく、また、解凍後のドリップがほぼ無く、臭みが無く、甘みが強かったことから、良好な結果を得られた。
比較例２および３では、比較例１と比べて解凍後の剥き身ウバガイの食感の変化が抑制できず軟らかくなっており、臭みもあった。
実施例は、比較例１、２と比べ、臭み、甘味、食感、およびドリップの観点から優れていた。
【００５２】
また、実施例１および２では、遊離アミノ酸のうち、甘味を呈する遊離アミノ酸であるアラニンが増加し、甘味が強く感じられるようになったと推察される。
図１に、剥き身ウバガイの遊離アミノ酸の定量結果を示した。アラニン量が実施例１、実施例２で増加していることがわかる。アラニンの閾値が０．０６質量％であることをふまえると、甘みが増加していると感じることができると推察される。
図２に、比較例３、実施例の冷凍二枚貝の製造方法の概略を示した。実線の工程は本発明における必須の工程を示し、点線の工程は任意の工程を示す。
【図１】
2019068769.tif 000003
【図２】
2019068769.tif 000004