(57)【要約】      （修正有）【課題】チーズの素材本来の良好な品質を活かした、湯戻りしうる乾燥チーズを簡易に製造する方法の提供。【解決手段】チーズ塊の全部または一部が水性媒体又は水性媒体含浸材料中に包埋されてなるチーズ塊の水性媒体浸漬物を凍結乾燥することを含んでなる、乾燥チーズの製造方法。好ましくは、チーズ塊は、ナチュラルチーズであり、フレッシュタイプチーズ、セミハードタイプチーズ、ハードタイプチーズ若しくはそれらの混合物であるか、又はモッツァレラ、ゴーダ及びチェダーから選択される少なくとも一つのものであることが好ましい。又、チーズ塊の水性媒体浸漬物において、チーズ塊の表面積の１／１０以上が、より好ましくは、半分以上が水性媒体又は水性媒体含浸材料中に包埋されているのが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ塊の全部または一部が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されてなるチーズ塊の水性媒体浸漬物を凍結乾燥することを含んでなる、乾燥チーズの製造方法。
【請求項２】
前記乾燥チーズが湯戻りしうる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記チーズ塊がナチュラルチーズである、請求項１または２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項４】
前記ナチュラルチーズが、フレッシュタイプチーズ、セミハードタイプチーズ、ハードタイプチーズまたはそれらの混合物である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記ナチュラルチーズが、モッツァレラ、ゴーダおよびチェダーからなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記チーズ塊の水性媒体浸漬物において、前記チーズ塊の表面積の１／１０以上が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されている、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記チーズ塊の水性媒体浸漬物において、前記チーズ塊の表面積の半分以上が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されている、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記チーズ塊の比表面積が０．２〜３ｍｍ−１である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記チーズ塊の水分含量が４７〜６５質量％である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記水性媒体が水または水溶液である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記水性媒体が、デンプン、砂糖、アミノ酸または食塩を溶質として含んでなる、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記水性媒体中の溶質濃度が１０質量％未満である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記凍結乾燥における乾燥温度が１０〜６０℃である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１４】
前記凍結乾燥における凍結温度が−４０〜−８℃である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
請求項１〜１４に記載の製造方法により得られる、乾燥チーズ。
【請求項１６】
請求項１５に記載の乾燥チーズを含有するかまたは原料とする、即席飲食品。
【請求項１７】
図２で表される表面構造を有する湯戻りしうる、請求項１５に記載の乾燥チーズ。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、先に出願された日本国特許出願である特願２０１３−２０８５４６（出願日：２０１３年１０月３日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本願発明の開示の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、新規な乾燥チーズの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
近年、飲食品分野において、具材のバラエティーに富んだ即席飲食品を提供するため、様々な乾燥食物素材を開発することが求められている。
【０００４】
食品素材の中でも、チーズは、一般的には、ブロック状の素材のまま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、即席飲食品等の具材として用いることが困難である。そこで、湯戻りしうる乾燥チーズを製造するための種々の方法が報告されている。
【０００５】
特許文献１には、原料ナチュラルチーズの一種類もしくは複数種類を組合せたものに、水を加え、原料ナチュラルチーズと水が全体に均一状態に混じり合っているが未だ乳化状態に至らない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチュラルチーズの製造方法が報告されている。この特許文献１の方法では、水との均一混合工程が必須とされている。また、特許文献１の方法では、水との均一混合の前処理として、原料ナチュラルチーズをチョッパー等で粉砕する工程が必須となる。
【０００６】
また、特許文献２には、原料ナチュラルチーズに、溶融塩および水または安定剤および水とともに乳化剤を添加して加熱しながら攪拌し、これを冷却後に凍結し、さらに凍結乾燥することを特徴とする乾燥チーズの製造方法が報告されている。
【０００７】
また、特許文献３には、チーズを融解し、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加し、２５℃乃至４５℃の温度で３６時間乃至６０時間保持してチーズを冷却し、１５℃以下の温度で凍結し、粉砕し、のち流動乾燥することを特徴とする遊離脂肪酸が少なく、褐変が少なく、かつ風味良好な乾燥チーズの製造方法が報告されている。
【０００８】
しかしながら、従来の乾燥チーズの製造方法では、多数の工程を要することから、工業スケールにおいては設備投資の増加が問題となる。また、従来の乾燥チーズの製造方法では、乳化剤をはじめとする食品添加剤の添加工程、粉砕加工等の際に、チーズの品質変化を生じる場合がある。そこで、チーズの素材本来の良好な品質を活かした、湯戻りしうる乾燥チーズを簡易に製造する方法が依然として求められているといえる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６１−１３５５４２号公報
【特許文献２】特開２００４−２９００８７号公報
【特許文献３】特開平０９−０６５８２７号公報
【発明の概要】
【００１０】
本発明は、チーズの素材本来の良好な品質を活かした、湯戻りしうる乾燥チーズを簡易に製造することをその目的としている。
【００１１】
本発明者らは、今般、チーズの全部または一部を水性媒体等に浸した状態でそのまま凍結乾燥したところ、チーズの素材本来の良好な品質を活かして、湯戻りしうる乾燥チーズを簡易に製造しうることを見出した。本発明は、これら知見に基づくものである。
【００１２】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）チーズ塊の全部または一部が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されてなるチーズ塊の水性媒体浸漬物を凍結乾燥することを含んでなる、乾燥チーズの製造方法。
（２）乾燥チーズが湯戻りしうる、（１）に記載の方法。
（３）チーズ塊がナチュラルチーズである、（１）または（２）のいずれか一つに記載の製造方法。
（４）ナチュラルチーズが、フレッシュタイプチーズ、セミハードタイプチーズ、ハードタイプチーズまたはそれらの混合物である、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の製造方法。
（５）ナチュラルチーズが、モッツァレラ、ゴーダおよびチェダーからなる群から選択される少なくとも一つのものである、（１）〜（４）のいずれか一項に記載の製造方法。
（６）チーズ塊の水性媒体浸漬物において、前記チーズ塊の表面積の１／１０以上が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されている、（１）〜（５）のいずれか一つに記載の製造方法。
（７）チーズ塊の水性媒体浸漬物において、前記チーズ塊の表面積の半分以上が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されている、（６）に記載の製造方法。
（８）チーズ塊の比表面積が０．２〜３ｍｍ−１である、（１）〜（７）のいずれか一つに記載の製造方法。
（９）チーズ塊の水分含量が４７〜６５質量％である、（１）〜（８）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１０）水性媒体が水または水溶液である、（１）〜（９）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１１）水溶液が、デンプン、砂糖、アミノ酸または食塩を溶質として含んでなる、（１）〜（１０）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１２）水性媒体中の溶質濃度が１０質量％未満である、（１）〜（１１）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１３）凍結乾燥における乾燥温度が１０〜６０℃である、（１）〜（１２）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１４）凍結乾燥における凍結温度が−４０℃〜−８℃である、（１）〜（１３）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１５）（１）〜（１４）に記載の製造方法により得られる、乾燥チーズ。
（１６）（１５）に記載の乾燥チーズを含有するかまたは原料とする、即席飲食品。
（１７）図２で表される構造を有する湯戻りしうる、（１５）に記載の乾燥チーズ。
【００１３】
本発明によれば、チーズの素材本来の良好な品質を活かした、湯戻りしうる乾燥チーズを簡易に製造することができる。また、本発明によれば、原料であるチーズ塊の形状または大きさを調節することにより、所望の形状または大きさの乾燥チーズを簡易に製造することができる。また、本発明は、湯戻りした際に良好な糸引き性を発揮する乾燥チーズを提供する上で有利である。また、本発明は、乳化剤等の食品添加剤を用いる必要がなく、チーズ本来の食感または味を良好に再現する上で有利である。また、本発明は、原料チーズを破砕する工程を必須とせず、良好な耐破砕性を乾燥チーズに付与する上で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】チーズのデンプン水溶液浸漬物を収容したアルミトレイを、そのまま凍結乾燥することにより得られた、乾燥チーズの写真である。
【図２】本発明の乾燥チーズ表面の電子顕微鏡写真である。
【図３】おろしチーズを原料とする乾燥チーズ（比較例１７）の写真である。
【図４】チーズのデンプン水溶液浸漬物を凍結乾燥することにより得られた、乾燥チーズ（実施例１）の写真である。
【発明の具体的説明】
【００１５】
乾燥チーズの製造方法
本発明の乾燥チーズの製造方法は、チーズ塊の全部または一部が水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋されてなるチーズ塊の水性媒体浸漬物を凍結乾燥することを一つの特徴としている。チーズ塊の全部または一部をあえて水性媒体等で包埋した状態に置いて凍結乾燥することにより、品質の良好な湯戻りしうる乾燥チーズが得られることは意外な事実である。
【００１６】
本発明の製造方法にあっては、まず、チーズ塊の全部または一部を水性媒体または水性媒体含浸材料中に包埋させて得られるチーズ塊の水性媒体浸漬物を用意する。
【００１７】
チーズ塊
本発明のチーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズのいずれであってもよいが、良好な湯戻り性を乾燥チーズに付与するためには、ナチュラルチーズが好ましい。
【００１８】
また、ナチュラルチーズとしては、好ましくはフレッシュタイプチーズ、セミハードタイプチーズ、ハードタイプチーズまたはそれらの混合物であり、より好ましくはフレッシュタイプチーズまたはセミハードタイプチーズであり、さらに好ましくはフレッシュタイプチーズである。
【００１９】
また、ナチュラルチーズの種類は、特に限定されないが、好ましくはモッツァレラ、ゴーダ、チェダー、ラクレット、クリーム、カッテージ、マスカルポーネ、ミモレット、パルミジャーノレジャーノ等であり、良好な湯戻り性および糸引き性の付与のために、より好ましくはモッツァレラ、ゴーダまたはチェダーである。
【００２０】
また、チーズ塊の水分含量は、特に限定されないが、良好な湯戻り性および糸引き性の付与のためには水分含量は高いことが好ましい。具体的には、チーズ塊の水分含量の下限値は、好ましくは４７質量％であり、より好ましくは４９質量％であり、さらに好ましくは５０質量％であり、特に好ましくは５２質量％である。チーズ塊の水分含量が高いと、良好な湯戻り性および糸引き性を付与することができる。チーズ塊の水分含量の上限値は、本発明の乾燥チーズの製造方法における凍結乾燥の効率を考慮すると、好ましくは６５質量％であり、より好ましくは６３質量％、さらに好ましくは６２質量％、さらに好ましくは６１質量％、特に好ましくは６０質量％である。チーズ塊の水分含量は、好ましくは４７〜６５質量％であり、より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％である。
【００２１】
チーズ塊の水分含量の調整法は、特に限定されないが、例えば、所望の水分含量の市販品を用いてもよく、市販品を水性媒体中で浸漬させて水分含量を調整してもよい。
【００２２】
また、チーズ塊の水分含量は、例えば、乾燥重量法（減圧真空乾燥前後のチーズ塊の重量減少から水分含量を算出する方法）等の公知の方法により測定することができる。
【００２３】
また、チーズ塊は、市販品をそのまま用いてもよく、公知の切断器具等を用いて原料チーズを加工することにより所望の形状または大きさに成形してもよい。チーズ塊の形状は特に限定されないが、例えば、略正方形、略長方形、略円形もしくは略扇形の片面を有するブロック、略球体または略立方体に成形することができる。
【００２４】
チーズ塊の比表面積は、特に限定されないが、乾燥チーズを湯戻しした際にチーズ本来の食感およびボリューム感を再現することを考慮すると、具体的な比表面積の下限値は、好ましくは０．２ｍｍ−１であり、より好ましくは０．３ｍｍ−１、さらに好ましくは０．５ｍｍ−１である。また、良好な湯戻り性および糸引き性を付与することを考慮すると、チーズ塊の比表面積の上限値は、好ましくは３ｍｍ−１であり、より好ましくは２ｍｍ−１であり、さらに好ましくは１．５ｍｍ−１である。チーズ塊の比表面積は、好ましくは０．２〜３ｍｍ−１であり、より好ましくは０．３〜２ｍｍ−１であり、さらに好ましくは０．３〜１．５ｍｍ−１である。
【００２５】
また、チーズ塊の比表面積は、単位体積あたりの表面積であり、以下の式により算出することができる。
チーズ塊の比表面積（ｍｍ−１）＝チーズ塊の表面積（ｍｍ２）／チーズ塊の体積（ｍｍ３）
【００２６】
水性媒体
本発明の製造方法において、水性媒体は、湯戻りしうる乾燥チーズを製造しうる限り特に限定されないが、好ましくは水または水溶液である。
【００２７】
また、水性媒体が溶質を含む場合、溶質の種類は特に限定されないが、好ましくは水溶性物質であり、より好ましくはデンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、さらに好ましくはデンプン、砂糖または食塩である。
【００２８】
また、水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度は、湯戻りしうる乾燥チーズを製造しうる限り特に限定されないが、好ましくは１０質量％未満である。具体的には、水性媒体の溶質濃度の下限値は、より好ましくは０．１質量％であり、さらに好ましくは０．５質量％である。水性媒体が溶質を含むと、当該溶質により乾燥チーズに風味を付与することができる。また、水性媒体の溶質濃度の上限値は、チーズとしての風味を保つことを考慮すると、好ましくは５質量％であり、より好ましくは４質量％であり、さらに好ましくは２．５質量％である。水性媒体の溶質濃度は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜４質量％であり、さらに好ましくは０．５〜４質量％である。溶質濃度を１０質量％未満とすることは、湯戻りしうる乾燥チーズを安定に製造する上で特に好ましい。
【００２９】
水性媒体含浸材料
また、本発明の製造方法では、チーズ塊を包埋するために、水性媒体の他、水性媒体含浸材料を用いることができる。
【００３０】
水性媒体含浸材料としては、上述のような水性媒体を含浸する限り特に限定されないが、好ましくは繊維質材料であり、より好ましくは脱脂綿または不織布であり、さらに好ましくは脱脂綿である。
【００３１】
また、水性媒体含浸材料が、水性媒体を含有する量は、湯戻りしうる乾燥チーズを製造しうる限り特に限定されないが、例えば、チーズ塊が２５ｇの場合、水性媒体含浸材料中の水性媒体を５０〜７０ｇと設定することができる。
【００３２】
包埋処理
本発明におけるチーズ塊の包埋は、凍結乾燥における凍結工程でチーズ塊の表面の全部または一部（すなわち、チーズ塊の所望の表面領域）と水性媒体または水性媒体含浸材料とが一体化して凍結される、すなわちチーズ塊の表面の全部または一部が水性媒体に充分に接触している状態で凍結される限り特に限定されないが、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより行うことができる。ここで「包埋」には、チーズ塊の表面と水性媒体との一時的な接触（例えば、１〜数回のチーズ塊の表面塗布）は含まれない。
【００３３】
上記包埋処理において、チーズ塊を水性媒体中に浸漬させる具体的な手法は、特に限定されないが、例えば、チーズ塊を凍結乾燥機に収容可能な容器（例えば、アルミトレイ等）中で水性媒体中に浸漬させてもよい。この浸漬処理においては、上記容器へチーズ塊を入れた後に水性媒体を入れてもよく、水性媒体入れた後にチーズ塊を入れてもよく、両者を同時に容器に入れてもよい。
【００３４】
また、上記浸漬処理において、容器中でのチーズ塊の分散状態は特に限定されず、チーズ塊は水性媒体中で不均一に分散していてもよく、均一に分散していてもよい。
【００３５】
また、上記包埋処理において、チーズ塊を水性媒体含浸材料で包む具体的な手法は、特に限定されないが、例えば、所望の表面領域に水性媒体含浸材料が接触するように水性媒体含浸材料でチーズ塊の表面を覆ってもよい。
【００３６】
また、上記包埋処理において、水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合は、湯戻りしうる乾燥チーズを製造しうる限り特に限定されないが、好ましくはチーズ塊の全表面積の１／１０以上であり、より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部である。
【００３７】
凍結乾燥
本発明によれば、上述のような包埋処理により得られるチーズ塊の水性媒体浸漬物を凍結乾燥することにより、乾燥チーズを得ることができる。本発明の凍結乾燥により得られた乾燥チーズの一例（チーズの種類：モッツァレラ、水性媒体の種類：デンプン水溶液、収容容器：アルミトレイ）の写真は、図１に示される通りである。
【００３８】
本発明の凍結乾燥方法は、特に限定されないが、チーズ塊の水性媒体浸漬物を収容可能な公知の凍結乾燥装置を用いて好適に行うことができる。
【００３９】
本発明の凍結乾燥における凍結工程での凍結温度は、特に限定されないが、チーズ塊の水性媒体浸漬物をチーズ塊と水性媒体または水性媒体含浸材料とを一体化した状態で確実に凍結することを考慮すると、凍結温度の下限値は、好ましくは−４０℃であり、より好ましくは−３５℃であり、さらに好ましくは−３０℃である。また、凍結工程の効率を考慮すると、凍結温度の上限値は、好ましくは−８℃であり、より好ましくは−１５℃であり、さらに好ましくは−２０℃である。凍結温度は、好ましくは−４０〜−８℃であり、より好ましくは−３５〜−１５℃であり、さらに好ましくは−３０〜−２０℃である。
【００４０】
本発明の凍結乾燥における乾燥温度は、特に限定されないが、凍結乾燥工程の効率を考慮すると、乾燥温度の下限値は、好ましくは１０℃であり、より好ましくは３０℃であり、さらに好ましくは３５℃である。また、チーズとしての風味を保つことを考慮すると、乾燥温度の上限値は、好ましくは６０℃であり、より好ましくは５５℃であり、さらに好ましくは５０℃、特に好ましくは４５℃である。乾燥温度は、好ましくは１０〜６０℃であり、より好ましくは３０〜５５℃であり、さらに好ましくは３５〜５０℃である。ここで、乾燥温度は、例えば、使用する凍結乾燥装置の乾燥完了時の加熱板温度を基準として設定することができる。
【００４１】
乾燥チーズ
本発明の上記製造方法によれば、品質の良好な湯戻りしうる乾燥チーズを安定に得ることができる。
【００４２】
本発明の乾燥チーズは、湯戻り性および糸引き性の両者を備えていることが好ましい。
また、本発明の乾燥チーズは、その製造工程中に乳化剤等を添加しなくともよく、チーズ素材の本来の食感または味を良好に再現する上で好ましい。また、本発明の乾燥チーズは、安定な製造を勘案すれば、耐破砕性を有することが好ましい。
【００４３】
本発明の「湯戻り性」、「糸引き性」、「食感」、「味」および「耐破砕性」のレベルは、例えば、後述する試験例１に記載の方法により判定することができる。ここで、「湯戻り性」とは、湯を注いだり、湯煮（好ましくは、短期間湯煮）することにより、乾燥チーズを凍結乾燥する前のチーズの状態に外観などが復元する性質、すなわち吸水による復元性を意味する。「湯戻りしうる」とは、湯戻り性が優れていることを意味し、例えば、乾燥チーズを凍結乾燥する前のチーズの状態と同等の外観まで復元できることを意味する。ここで「湯戻り性が優れている」とは、例えば、後述する試験例１の湯戻り性評価において、スコア４以上の評価基準を有するものを意味する。「糸引き性」とは、湯戻しした際にチーズが糸状に伸びるチーズ特有の性質を意味する。
【００４４】
本発明の乾燥チーズは、飲食品の具材等として好適に用いることができる。本発明の乾燥チーズが適用される飲食品は、特に限定されず、通常の飲食品または即席飲食品のいずれであってもよいが、好ましくは即席飲食品であり、より好ましくは湯戻ししうる即席飲食品である。かかる飲食品の具体例としては、特に限定されないが、スープ、ラーメン、お茶漬け、スープパスタ、味噌汁、おかゆまたはそれらの即席飲食品が挙げられる。
【００４５】
また、本発明の好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、より好ましくはフレッシュタイプチーズ、セミハードタイプチーズ、ハードタイプチーズまたはそれらの混合物であり、さらに好ましくはフレッシュタイプチーズまたはセミハードタイプチーズであり、さらに好ましくはフレッシュタイプチーズであり、さらに好ましくはモッツァレラ、ゴーダ、チェダー、ラクレット、クリーム、カッテージ、マスカルポーネ、ミモレットまたはパルミジャーノレジャーノであり、さらに好ましくはモッツァレラ、ゴーダまたはチェダーであり、
チーズ塊の水分含量は、好ましくは４７〜６５質量％であり、より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の形状は、好ましくは略正方形、略長方形、略円形もしくは略扇形の片面を有するブロック、略球体または略立方体であり、
チーズ塊の比表面積は、特に限定されないが、好ましくは０．２〜３ｍｍ−１であり、より好ましくは０．３〜２ｍｍ−１であり、さらに好ましくは０．３〜１．５ｍｍ−１であり、
水性媒体は、好ましくは水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質は、好ましくは水溶性物質であり、より好ましくはデンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、さらに好ましくはデンプン、砂糖または食塩であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度は、好ましくは１０質量％未満であり、より好ましくは０．１〜５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜４質量％であり、特に好ましくは０．５〜４質量％であり、
水性媒体含浸材料は、好ましくは繊維質材料であり、より好ましくは脱脂綿または不織布であり、さらに好ましくは脱脂綿であり、
チーズ塊の包埋は、好ましくはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合は、好ましくはチーズ塊の全表面積の１／１０以上であり、より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部であり、
凍結乾燥における凍結温度は、好ましくは−４０〜−８℃であり、より好ましくは−３５〜−１５℃であり、さらに好ましくは−３０〜−２０℃であり、
凍結乾燥における乾燥温度は、好ましくは１０〜６０℃であり、より好ましくは３０〜５５℃であり、さらに好ましくは３５〜５０℃であり、
乾燥チーズが適用される飲食品は、好ましくは即席飲食品であり、より好ましくは湯戻ししうる即席飲食品であり、さらに好ましくは、スープ、ラーメン、お茶漬け、スープパスタ、味噌汁、おかゆまたはそれらの即席飲食品である。
【００４６】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００４７】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／５以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００４８】
本発明のより好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の半分以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００４９】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の全部である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５０】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４９〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５１】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４９〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／５以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５２】
本発明のより好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４９〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の半分以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５３】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４９〜６５質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の全部である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５４】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５０〜６３質量％であり
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５５】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５０〜６３質量％であり
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／５以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５６】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５０〜６３質量％であり
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の半分以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５７】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５０〜６３質量％であり
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の全部である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５８】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００５９】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／５以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６０】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の半分以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６１】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の全部である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６２】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり（より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％であり）、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である（より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部である）、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６３】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり（より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％であり）、
水性媒体が、好ましくは水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、水溶性物質であり（より好ましくはデンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、さらに好ましくはデンプン、砂糖または食塩であり）、
チーズ塊の包埋は、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である（より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部である）、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６４】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり（より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％であり）、
水性媒体が、好ましくは水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、水溶性物質であり（より好ましくはデンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、さらに好ましくはデンプン、砂糖または食塩であり）、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、１０質量％未満であり（より好ましくは０．１〜５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜４質量％であり、特に好ましくは０．５〜４質量％であり）、
チーズ塊の包埋が、好ましくはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である（より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部である）、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６５】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり（より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％であり）、
チーズ塊の比表面積が、０．２〜３ｍｍ−１であり、（より好ましくは０．３〜２ｍｍ−１であり、さらに好ましくは０．３〜１．５ｍｍ−１であり）、
水性媒体が、好ましくは水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、水溶性物質であり（より好ましくはデンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、さらに好ましくはデンプン、砂糖または食塩であり）、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、１０質量％未満であり（より好ましくは０．１〜５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜４質量％であり、特に好ましくは０．５〜４質量％であり）、
チーズ塊の包埋が、好ましくはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である（より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部である）、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６６】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり（より好ましくは４９〜６５質量％であり、さらに好ましくは５０〜６３質量％であり、特に好ましくは５２〜６３質量％であり）、
チーズ塊の比表面積が、０．２〜３ｍｍ−１であり、（より好ましくは０．３〜２ｍｍ−１であり、さらに好ましくは０．３〜１．５ｍｍ−１であり）、
水性媒体が、好ましくは水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、水溶性物質であり（より好ましくはデンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、さらに好ましくはデンプン、砂糖または食塩であり）、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、１０質量％未満であり（より好ましくは０．１〜５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜４質量％であり、特に好ましくは０．５〜４質量％であり） 、
水性媒体含浸材料が、繊維質材料であり（より好ましくは脱脂綿または不織布であり、さらに好ましくは脱脂綿であり）、
チーズ塊の包埋が、好ましくはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である（より好ましくは１／５以上であり、さらに好ましくは半分以上であり、特に好ましくは全部である）、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６７】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４７〜６５質量％であり、
チーズ塊の比表面積が、０．２〜３ｍｍ−１であり、
水性媒体が、水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、デンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、１０質量％未満であり、
水性媒体含浸材料が繊維質材料であり、
チーズ塊の包埋が、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／１０以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６８】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、４９〜６５質量％であり、
チーズ塊の比表面積が、０．２〜３ｍｍ−１であり、
水性媒体が、水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、デンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、０．１〜５質量％であり、
水性媒体含浸材料が繊維質材料であり、
チーズ塊の包埋が、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の１／５以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００６９】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５０〜６３質量％であり、
チーズ塊の比表面積が、０．３〜２ｍｍ−１であり、
水性媒体が、水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、デンプン、砂糖、アミノ酸または食塩であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、０．１〜４質量％であり、
水性媒体含浸材料が脱脂綿または不織布であり、
チーズ塊の包埋が、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の半分以上である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００７０】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊は、ナチュラルチーズであり、
チーズ塊の水分含量が、５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の比表面積が、０．３〜１．５ｍｍ−１であり、
水性媒体が、水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、デンプン、砂糖または食塩であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、０．５〜４質量％であり、
水性媒体含浸材料が脱脂綿であり、
チーズ塊の包埋が、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の全部である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【００７１】
また、本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乾燥チーズの製造方法において、
チーズ塊が、モッツァレラ、ゴーダまたはチェダーであり、
チーズ塊の水分含量が、５２〜６３質量％であり、
チーズ塊の形状が、略正方形、略長方形、略円形もしくは略扇形の片面を有するブロック、略球体または略立方体であり、
チーズ塊の比表面積が、０．３〜１．５ｍｍ−１であり、
水性媒体が、水または水溶液であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質が、デンプン、砂糖または食塩であり、
水性媒体が溶質を含む場合、溶質濃度が、０．５〜４質量％であり、
水性媒体含浸材料が脱脂綿であり、
チーズ塊の包埋が、チーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体中に浸漬させるか、またはチーズ塊の表面の全部または一部を水性媒体含浸材料で包むことにより実施され、
水性媒体または水性媒体含浸材料で包埋されるチーズ塊の表面積の割合が、チーズ塊の全表面積の全部である、
乾燥チーズの製造方法が提供される。
【実施例】
【００７２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００７３】
試験例１：水性媒体の深さに関する検討
１−１：試験サンプルの製造
実施例１〜３
アルミトレイ（縦：１８ｃｍ、横：３２ｃｍ、深さ：３．５ｃｍ）に、１質量％のデンプン水溶液を注いだ。次に、このアルミトレイ中に略円柱状のチーズ塊（種類：モッツァレラ、厚さ：８ｍｍ、直径：約６０ｍｍ、水分含量：５５質量％、比表面積：約０．３ｍｍ−１）を置き、チーズ塊をデンプン水溶液中に浸漬させてチーズ塊の浸漬物を得た。ここで、アルミトレイ中のデンプン水溶液の深さは、実施例１ではチーズ塊の表面積の全体が浸漬する深さ、実施例２ではチーズ塊の表面積の半分が浸漬する深さ、実施例３ではチーズ塊の底部のみが浸漬する深さ（チーズ塊の表面積の１／５が水溶液中に浸漬する深さ）に設定した。
次に、チーズ塊の浸漬物を収容した状態のアルミトレイをそのまま凍結し（凍結温度：−２５℃）、０．２Ｔｏｒｒの条件で乾燥（乾燥温度：凍結乾燥装置における乾燥完了時の加熱板の温度：３５℃）して、乾燥チーズを得た。凍結乾燥における凍結乾燥工程の前、すなわち凍結工程後のチーズ塊の浸漬物は、チーズ塊とデンプン水溶液とが凍結により一体化されているものであった（凍結時間：約１２〜１５時間）。デンプン水溶液にはチーズ塊からの溶出物も含まれていると考えられる。
【００７４】
比較例１
略円柱状のチーズ塊（種類：モッツァレラ、厚さ：８ｍｍ、直径：約６０ｍｍ、水分含量：５５質量％）の表面に１質量％のデンプン水溶液を１、２回塗布し、実施例１〜３と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
【００７５】
１−２：試験サンプルの官能評価
湯戻り性評価
１−１で得られた試験サンプル（乾燥チーズ）を５００ｍｌビーカーに入れ、９８℃の熱湯２００ｍｌを注ぎ、３０秒間静置した。次に、熱湯中から試験サンプルをスパーテルで持ち上げ、以下の基準に従い、湯戻り性に関して評価を行った。
【００７６】
［湯戻り性の評価基準］
５：良好（湯戻り後、凍結乾燥する前のチーズの状態と同等の外観となった）
４：ほぼ良好（湯戻り後、凍結乾燥する前のチーズの状態とほぼ同等の外観となった）
３：少し戻った（少し湯戻りしたが、外観は凍結乾燥する前のチーズの状態と明らかに異なっていた）
２：ほとんど湯戻りしなかった。
１：全く湯戻りしなかった。
【００７７】
糸引き性評価
湯戻り性評価において熱湯中から持ち上げた試験サンプルを、５００ｍｌビーカーの液面から垂直方向５０ｃｍの地点で１０秒間静置し、以下の基準に従い、糸引き性に関する評価を行った。
【００７８】
［糸引き性の評価基準］
５：良好（ビーカーの底面まで糸を引いた）
４：ほぼ良好（ビーカーの液面まで糸を引いた）
３：少し伸びた（糸を引いたが、ビーカーの液面まで至らなかった）
２：ほとんど糸を引かなかった
１：全く糸を引かなかった
【００７９】
食感および味の再現性評価
湯戻り性評価において得られた試験サンプルの食感および味について、パネル５名により、食感（例えば、柔らかさ、弾力感、歯触り、舌触りなど）および味に関する官能評価を行った。
食感および味の比較対照は、包埋処理および凍結乾燥処理をしていない未乾燥チーズを５００ｍｌビーカーに入れ、９８℃の熱湯２００ｍｌを注ぎ、３０秒間静置したサンプル（以下、単に「未乾燥チーズ」という）とした。
【００８０】
［食感の評価基準］
５：食感は未乾燥チーズと全く変わらなかった
４：食感は未乾燥チーズとほぼ同等であった
３：食感は未乾燥のチーズとほぼ同等な部分と、異なる部分とが混在していた
２：食感は未乾燥チーズとほとんど異なっていた
１：食感は未乾燥チーズと全く異なっていた
【００８１】
［味の評価基準］
５：味は未乾燥チーズと全く変わらなかった
４：味は未乾燥チーズとほぼ同等であった
３：味は未乾燥チーズとほぼ同等な部分と、異なる部分とが混在していた
２：味は未乾燥チーズとほとんど異なっていた
１：味は未乾燥チーズと全く異なっていた
【００８２】
乾燥チーズの耐破砕性評価
湯戻り性評価において試験サンプル（乾燥チーズ）を、乾燥用容器であるアルミトレイから５００ｍｌビーカーに入れる際に、チーズの破片および微粉を生じる程度について、パネル５名により、以下の基準に従い、評価を行った。
【００８３】
［耐破砕性の評価基準］
５：破片および微粉は全く生じなかった
４：破片および微粉はほとんど生じなかった
３：破片および微粉が生じたものの、チーズの形態の半分以上は保持された
２：破片および微粉が生じ、チーズの形態の半分以上は崩壊した
１：破片および微粉の混合物となった
【００８４】
評価結果を表１に示す。
【表１】
2019068820.tif 000002
【００８５】
表１に示す通り、実施例１〜３では、いずれの項目についても、比較例１よりのスコアが高かった。中でも、チーズの表面の半分以上を水性媒体中に浸漬させた実施例１および２では、特に良好な結果が確認された。
【００８６】
試験例２：水性媒体の有無、乾燥温度および断熱材に関する検討
２−１：試験サンプルの製造
空のアルミトレイ（縦：１８ｃｍ、横：３２ｃｍ、深さ：３．５ｃｍ）中に略円柱状のチーズ（種類：モッツァレラ、厚さ：８ｍｍ、直径：約６０ｍｍ、水分含量：５５質量％）を置いた。次に、以下の条件で比較例２〜７のサンプルを凍結乾燥した。
比較例２
２−１で得られたサンプルを、水性媒体を加えずに、試験例１と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
比較例３
２−１で得られたサンプルと、アルミトレイとの間に断熱材としてプラトレイ（プラスチック製トレイ）一枚を挿入する以外、比較例２と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
比較例４
２−１で得られたサンプルと、アルミトレイとの間に断熱材としてプラトレイ二枚を挿入する以外、比較例２と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
比較例５
２−１で得られたサンプルと、アルミトレイとの間に断熱材として乾いた脱脂綿を挿入する以外、比較例２と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
比較例６
２−１で得られたサンプルと、アルミトレイとの間に断熱材として凍結デンプン液の固体（デンプン濃度：１重量％、厚さ：８ｍｍ、直径：約６０ｍｍ）を挿入する以外、比較例２と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
比較例７
２−１で得られたサンプルを、乾燥完了時の加熱板の温度を１０℃に設定する以外、比較例２と同様の条件で凍結乾燥を行い、乾燥チーズを得た。
【００８７】
２−２：試験サンプルの官能評価
比較例２〜７の乾燥チーズに関し、湯戻り性および糸引き性について、実施例１と同様に官能評価を行った。
【００８８】
評価結果を表２に示す。
【表２】
2019068820.tif 000003
【００８９】
表２に示す通り、凍結乾燥時にチーズを浸漬しない状態では、断熱材の有無にかかわらず、湯戻り性および糸引き性に関しては良好な結果が得られなかった。
【００９０】
試験例３：水性媒体の種類およびその濃度に関する検討（デンプン液）
デンプン水溶液の濃度を２質量％（実施例４）または４質量％（実施例５）とする以外、実施例１と同様にして実施例４および５の試験サンプルを調製し、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【００９１】
評価結果を表３に示す。
【表３】
2019068820.tif 000004
【００９２】
表３に示す通り、浸漬時に用いる水性媒体として１〜４質量％のデンプン液を用いた場合には、いずれの項目でも良好な結果が得られた。
【００９３】
試験例４：水性媒体の種類およびその濃度に関する検討（食塩水）
デンプン水溶液に代えて１〜５質量％（０．１質量％：実施例６、０．５質量％：実施例７、１質量％：実施例８、２．５質量％：実施例９、４質量％：実施例１０、および５質量％：実施例１１）の食塩水を用いる以外は実施例１と同様にして実施例６〜１１の試験サンプルを調製し、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性）を行った。
【００９４】
評価結果を表４に示す。
【表４】
2019068820.tif 000005
【００９５】
浸漬時に用いる水性媒体として１〜５質量％の食塩水を用いた場合には、いずれの項目でも良好な結果が得られた。
【００９６】
試験例５：水性媒体の種類およびその濃度に関する検討（砂糖水および水）
デンプン水溶液に代えて１質量％の砂糖水（実施例１２）または水（実施例１３）を用いる以外は実施例１と同様にして実施例１２および１３の試験サンプルを調製し、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性）を行った。
【００９７】
評価結果を表５に示す。
【表５】
2019068820.tif 000006
【００９８】
表５に示す通り、浸漬時に用いる水性媒体として１質量％の砂糖水または水を用いた場合には、いずれの項目でも良好な結果が得られた。
【００９９】
試験例６：浸漬方法の検討
水を含浸した脱脂綿（水の含浸量：約３０ｇ）を二つ用意し、この脱脂綿を用いて、試験例１と同サイズの略円柱状のチーズの全表面を上下から挟み、脱脂綿中にチーズが包埋した状態の試験サンプルを得た。次に、得られた試験サンプルをアルミトレイ（縦：１８ｃｍ、横：３２ｃｍ、深さ：３．５ｃｍ）上に置き、そのまま凍結乾燥（凍結温度：−２５℃、乾燥完了時の加熱板の温度：３５℃）して、乾燥チーズを得た（実施例１４）。得られた乾燥チーズについて、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【０１００】
評価結果を表６に示す。
【表６】
2019068820.tif 000007
【０１０１】
表６に示す通り、水を含浸した脱脂綿中にチーズが包埋された状態の試験サンプルを用いた場合には、いずれの項目でも良好な結果が得られた。
【０１０２】
試験例７：チーズの種類に関する検討
実施例１５〜１９
実施例１５ではゴーダ、実施例１６ではチェダー、実施例１７ではラクレット、実施例１８ではミモレット、実施例１９ではパルミジャーノレジャーノを用いる以外、実施例１（チーズの種類：モッツァレラ）と同様にして試験サンプルを調製し、試験例１と同様に官能評価（項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性および味の再現性）を行った。
【０１０３】
評価結果を表７に示す。
【表７】
2019068820.tif 000008
【０１０４】
表７に示す通り、全てのチーズにおいて湯戻り性について良好な結果が得られた。特に、モッツァレラ、ゴーダおよびチェダーは、湯戻り性、糸引き性、食感の再現性および味の再現性の全項目について良好な結果を示した。
【０１０５】
実施例２０〜２３
上記の他、実施例２０（チーズの種類：クリーム）、実施例２１（チーズの種類：カッテージ）、実施例２２（チーズの種類：マスカルポーネ）、実施例２３（チーズの種類：プロセスチーズ）では、原料としてさらに異なるチーズを用いる以外、実施例１と同様にして試験サンプルを調製し、試験例１と同様の手法により湯戻り性を評価した。
その結果、いずれの試験サンプルも良好な湯戻り性（スコア５）を示した。
【０１０６】
試験例８：凍結温度および乾燥温度に関する検討
凍結温度を−４０〜−８℃とし、乾燥温度（乾燥完了時の加熱板の温度）を１０〜６０℃とする以外、実施例１と同様にして試験サンプルを調製し（実施例２４〜３７）、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【０１０７】
評価結果を表８−１および表８−２に示す。
【表８−１】
2019068820.tif 000009
【０１０８】
【表８−２】
2019068820.tif 000010
【０１０９】
表８−１および表８−２に示す通り、凍結温度を−４０〜−８℃、乾燥温度を１０〜６０℃として凍結乾燥を行った場合には、全ての温度条件で、いずれの項目についても良好な結果が得られた。
【０１１０】
試験例９：水の深さに関する検討
１質量％のデンプンに代えて水を用いる以外、試験例１と同様にして試験サンプルを調製し（実施例３８〜３９または比較例８）、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【０１１１】
評価結果を表９に示す。
【表９】
2019068820.tif 000011
【０１１２】
表９に示す通り、水を用いた場合でも凍結乾燥時にチーズの一部を浸漬させた実施例１３、３８および３９では、いずれの項目についても、比較例８よりもスコアが高かった。
中でも、チーズの表面の半分以上を水中に浸漬させた実施例１３および３８では、特に良好な結果が確認された。
【０１１３】
試験例１０：水性媒体に包埋されるチーズの表面積（水の深さ）、凍結温度および乾燥温度に関する検討
凍結温度−８℃、乾燥温度３０℃と設定（実施例４０〜４１または比較例９〜１０）するか、または凍結温度−２５℃、乾燥温度５０℃と設定（実施例４２〜４４または比較例１１〜１２）する以外は、実施例１〜３または比較例１〜２と同様にして試験サンプル（実施例４０〜４４または比較例９〜１２）を調製し、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【０１１４】
評価結果を表１０−１および１０−２に示す。
【表１０−１】
2019068820.tif 000012
【０１１５】
【表１０−２】
2019068820.tif 000013
【０１１６】
表１０−１および表１０−２に示す通り、実施例３０、４０〜４４では、いずれの項目についても、比較例９〜１２よりスコアが高かった。中でも、チーズの表面の半分以上を水性媒体中に浸漬させた実施例３０、４０、４２および４３では、特に良好な結果が確認された。
【０１１７】
試験例１１：チーズの水分含量に関する検討
原料として、水分含量が４７％（実施例４５）、４９％（実施例４６）、５０％（実施例４７）、５２％（実施例４８）、５７％（実施例４９）、６０％（実施例５０）、６１％（実施例５１）、６２％（実施例５２）または６３％（実施例５３）のチーズを用いる以外、実施例１と同様にして試験サンプル（実施例４５〜５３）を調製し、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
なお、チーズの水分は、以下の方法により調整した。
また、得られた水分調整後のチーズ塊について、減圧真空乾燥の前後にチーズ塊の質量を測定し、以下の式により水分含量を算出した。
チーズ塊の水分含量（質量％）＝１００×｛減圧真空乾燥前の質量（ｇ）−減圧真空乾燥後の重量（ｇ）｝／減圧真空乾燥前の質量（ｇ）
［水分調整方法］
チーズの種類：モッツァレラ（調整前の水分含量：４５％）
チーズ塊の形状：略円柱状（厚さ：８ｍｍ、直径：約６０ｍｍ）
水分調整条件：チーズ塊の全体を８℃の水中に浸漬させ、所定時間経過後に取り出して、水分調整後のチーズ塊を得た。
［水分含量の測定方法］
得られた水分調整後のチーズ塊を直ちに略立方体（一辺約３ｍｍ）に切断した後、すばやく減圧真空乾燥用容器に入れて、減圧真空下で乾燥した。
減圧度：０．２Ｔｏｒｒ
乾燥温度：１００℃
乾燥時間：２時間
【０１１８】
評価結果を表１１に示す。
【表１１】
2019068820.tif 000014
【０１１９】
表１１に示す通り、実施例４５〜５３では、いずれの項目についても良好な結果が確認された。特に、水分含量が５０％以上の実施例４７〜５３では、スコアが高かった。
【０１２０】
試験例１２：チーズの比表面積に関する検討
チーズ塊を所定の形状（略円形：実施例５４〜５８、略扇形の片面を有するブロック：実施例５９〜６２、略正方形：実施例６３〜６６、略長方形：実施例６７〜７２、略球体：実施例７３〜７４、略立方体：実施例７５〜７６）に切断加工する以外、実施例１と同様にして実施例５４〜７６の試験サンプルを調製し、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【０１２１】
評価結果を表１２−１〜１２−４に示す。
【表１２−１】
2019068820.tif 000015
【０１２２】
【表１２−２】
2019068820.tif 000016
【０１２３】
【表１２−３】
2019068820.tif 000017
【０１２４】
【表１２−４】
2019068820.tif 000018
【０１２５】
表１２−１〜表１２−４に示す通り、実施例５４〜７６では、いずれの項目についても良好な結果が確認された。中でも、比表面積が０．３〜１．５ｍｍ−１の実施例５４〜５７、５９〜７２、７４および７６では、特に良好な結果が確認された。
また、チーズの形状を、略正方形、略長方形、略円形もしくは略扇形の片面を有するブロック、略球体または略立方体に成形しても、得られた乾燥チーズは、いずれの項目についても良好な結果が確認された。
【０１２６】
試験例１３：乾燥チーズを用いた食品の製造
市販のスープ、カップラーメン、お茶漬けまたはカップスープパスタに、実施例１のチーズ（実施例７７〜８０）または比較例２の乾燥チーズ（比較例１３〜１６）を５．３ｇ添加し、９８℃の熱湯を用いて湯戻しし、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性）を行った。
【０１２７】
評価結果を表１３に示す。
【表１３】
2019068820.tif 000019
【０１２８】
表１３に示す通り、乾燥チーズとして実施例１のチーズを用いた場合には、全ての食品において、いずれの項目も良好な結果が得られた。一方、乾燥チーズとして比較例２のチーズを用いた場合には湯戻り性および糸引き性に関しては良好な結果が得られなかった。
【０１２９】
試験例１４：乾燥チーズの表面状態の観察
実施例１で得られた乾燥チーズの表面状態を、走査型電子顕微鏡（製品名：ＶＥ−９８００、会社名：株式会社キーエンス）で観察し、写真撮影した。
【０１３０】
結果は、図２に示される通りであった。
【０１３１】
試験例１５：乾燥チーズの官能評価および外観の比較
比較例１７（おろしチーズを原料とする乾燥チーズの製造）
特許文献１の記載（実施例１）に従い、以下の方法により、おろしチーズを原料とする乾燥チーズを得た。
ゴーダチーズ（硬い皮がないタイプ）を、目開き３ｍｍの孔をもつ篩により挽いて、おろしチーズを調製した。得られたおろしチーズについて、試験例１１と同様にして水分含量を測定した。次に、水分含量が４７％になるように加水した後、直ちに目開き１．５ｍｍの孔をもつ篩に通すことにより、おろしチーズと水とを混合した。
次に、この混合チーズをプラスチック製容器に収容した後、そのまま凍結し（凍結温度：−２５℃）、０．２Ｔｏｒｒの条件で乾燥（乾燥温度：５０℃）して、乾燥チーズを得た（比較例１７）。得られた乾燥チーズについて、試験例１と同様に官能評価（評価項目：湯戻り性、糸引き性、食感の再現性、味の再現性、耐破砕性）を行った。
【０１３２】
官能評価および外観の比較結果
評価結果を表１４に示す。
【表１４】
2019068820.tif 000020
【０１３３】
表１４に示す通り、実施例１では、糸引き性、食感の再現性、味の再現性および耐破砕性において、比較例１７よりスコアが高かった。
さらに、実施例１では、湯戻しした際にチーズ素材の本来の食感を良好に再現しただけでなく、チーズ本来のボリューム感をも再現していた。一方、比較例１７では、湯戻し後もチーズ片の集合物の形態のままであるため、チーズ本来のボリューム感は再現されなかった。
【０１３４】
また、比較例１７で得られた乾燥チーズを写真撮影したところ、図３に示される通りであった。比較例１７はチーズ片の集合物の形態を示していた。
一方、実施例１で得られた乾燥チーズを写真撮影したところ、図４に示される通りであった。実施例１は通常のチーズに近い外観を保持していた。
写真の比較から明らかな通り、両サンプルは外観上明らかに相違していた。
【図１】
2019068820.tif 000021
【図２】
2019068820.tif 000022
【図３】
2019068820.tif 000023
【図４】
2019068820.tif 000024
【手続補正書】
【提出日】平成31年2月26日(2019.2.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥チーズの製造方法であって、
チーズ塊に対して水分を付与する水分付与工程と、
水分を付与されたチーズ塊を真空凍結乾燥する工程
とを含んでなる、前記製造方法。
【請求項２】
前記水分付与工程において、水分付与前の前記チーズ塊の水分含量に対し、水分付与後の前記チーズ塊の水分含量が２〜１８重量％増加するように水分が付与される、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記チーズ塊がナチュラルチーズまたはプロセスチーズである、請求項１または２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項４】
前記チーズ塊の比表面積が０．２〜３ｍｍ−１である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記水分を付与されたチーズ塊の水分含量が４７〜６５質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記チーズ塊が、直径２０〜６０ｍｍおよび厚さ２〜１５ｍｍの円形または扇形スライス形状、短辺５〜３０ｍｍ、長辺１０〜５０ｍｍおよび厚さ２〜５ｍｍの四角形スライス形状、直径１０ｍｍ以下の球形状、ならびに一辺１０ｍｍ以下の立方体形状からなる群から選択される少なくとも一つの形状を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記水分付与工程が、前記チーズ塊と水性媒体とを接触させることを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記水分付与工程が、前記チーズ塊を水性媒体に浸漬させることを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記真空凍結乾燥工程における凍結温度が、−４０〜−８℃である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記真空凍結乾燥工程における凍結温度が、−３０〜−２０℃である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。