(57)【要約】      （修正有）【課題】製造過程における原料混合物の硬化を防止しつつ、各原料に由来する風味が向上した料理を作製することのできるルウを製造するための方法の提供。【解決手段】（１）第１の油脂原料、澱粉質原料、及び第１の粉体原料を含有する第１原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、（２）前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第２原料を、撹拌混合しながら８０℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、（３）前記熱処理混合物に第２の粉体原料を添加して得られる第３原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、を含むルウの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルウの製造方法であって、
（１）第１の油脂原料、澱粉質原料、及び第１の粉体原料を含有する第１原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
（２）前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第２原料を、撹拌混合しながら８０℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、
（３）前記熱処理混合物に第２の粉体原料を添加して得られる第３原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、
を含むことを特徴とする、ルウの製造方法。
【請求項２】
前記第２原料中の油脂の含有量が、前記第２原料の全質量に対して３８質量％を超える、請求項１に記載のルウの製造方法。
【請求項３】
工程（１）と工程（２）との間で、前記加熱処理混合物の品温が、８０℃以上で保たれている、請求項１又は２に記載のルウの製造方法。
【請求項４】
工程（２）において、前記水系原料を、第２の油脂原料との混合物として添加する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項５】
工程（３）において、前記第２の粉体原料を添加した後の前記第３原料の品温が、工程（２）の熱処理時の最高到達温度から約５℃以上低い、請求項１〜４のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項６】
前記第１の粉体原料が、砂糖、カレーパウダー、野菜パウダー、粉乳、及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項７】
前記第２の粉体原料が、食塩、砂糖、カレーパウダー、及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造過程における原料混合物の硬化が防止され、かつ、各原料に由来する風味が向上されたルウの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどを調理するための調理材料としてルウが用いられている。一般に、ルウの特性は、使用する原料の種類及び量だけでなく、配合順序や熱処理方法などの様々な条件によって変化するので、ルウの風味を向上させるために、その製造方法に関して多くの研究が行われてきた（特許文献１〜４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３２２９８３８号公報
【特許文献２】特許第３２２９８３９号公報
【特許文献３】特許第３２７６８８４号公報
【特許文献４】特許第３６７０９８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の先行技術では、油脂原料及び澱粉質原料を加熱して小麦粉ルウなどの加熱処理混合物を調製し、その後に粉体原料及び水系原料を添加している。一方、油脂原料及び澱粉質原料を加熱する際に粉体原料及び水系原料も添加して、一緒に撹拌混合しながら加熱すると、当該混合物は温度上昇に伴って急激に硬化してしまう。前記各原料の混合物が硬化して撹拌が困難になると、全体を均一に熱処理して各原料の風味を十分に引き出すことができない。これに対して、製造過程における原料混合物の硬化を抑えて熱処理することができれば、各原料を有機的に反応させて、一層風味が向上されたルウを製造することができる。そこで、本発明は、製造過程における原料混合物の硬化を防止しつつ、各原料に由来する風味が向上されたルウを製造するための方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、粉体原料を第１の粉体原料と第２の粉体原料に分け、油脂原料、澱粉原料及び第１の粉体原料を含む原料を加熱すること、すなわち、全ての粉体原料を含む場合と比較して、原料中の油脂の割合を高い状態にして加熱し、次いで水系原料を添加して８０℃以上に加熱し、その後、第２の粉体原料を添加して撹拌混合すれば、ルウの原料を高温で加熱した場合であっても製造過程で原料混合物の硬化を抑えることができ、またそのように製造したルウを使用すれば、風味の高い料理を作製することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法を提供するものである。
〔１〕ルウの製造方法であって、
（１）第１の油脂原料、澱粉質原料、及び第１の粉体原料を含有する第１原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
（２）前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第２原料を、撹拌混合しながら８０℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、
（３）前記熱処理混合物に第２の粉体原料を添加して得られる第３原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、
を含むことを特徴とする、ルウの製造方法。
〔２〕前記第２原料中の油脂の含有量が、前記第２原料の全質量に対して３８質量％を超える、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕工程（１）と工程（２）との間で、前記加熱処理混合物の品温が、８０℃以上で保たれている、前記〔１〕又は〔２〕に記載のルウの製造方法。
〔４〕工程（２）において、前記水系原料を、第２の油脂原料との混合物として添加する、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔５〕工程（３）において、前記第２の粉体原料を添加した後の前記第３原料の品温が、工程（２）の熱処理時の最高到達温度から約５℃以上低い、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔６〕前記第１の粉体原料が、砂糖、カレーパウダー、粉乳、及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔７〕前記第２の粉体原料が、食塩、砂糖、カレーパウダー、及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、製造過程におけるルウの硬化を防止しつつ、各原料に由来する風味が向上されたルウを製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、顆粒状、又は粉状のいずれであってもよく、好ましくはブロック状（固形ルウ）、フレーク状又は顆粒状である。
【０００８】
本発明のルウの製造方法は、第１の油脂原料、澱粉質原料、及び第１の粉体原料を含有する第１原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程（工程１）を含む。本明細書に記載の「油脂原料」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、並びにこれらの硬化油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記第１の油脂原料の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記第１原料の全質量に対して、約３５〜約７０質量％であってもよく、好ましくは約４０〜約６５質量％であり、前記ルウの原料の全質量に対して、約１０〜約３８質量％であってもよく、好ましくは約２５〜約３８質量％であってもよく、より好ましくは約３０〜約３８質量％である。前記第１の油脂原料の配合量がこの範囲内であると、後述する工程２において第２原料を熱処理したときの硬化抑制効果が高まるので、当該第２原料の撹拌混合を行うことが容易になる。
【０００９】
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び化工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記第１原料の全質量に対して、約１０〜約５０質量％であってもよく、好ましくは約１５〜約４５質量％であり、前記ルウの原料の全質量に対して、約５〜約４０質量％であってもよく、好ましくは約１０〜約３５質量％である。
【００１０】
本明細書に記載の「粉体原料」とは、前記澱粉質原料以外の粉状の食品原料のことをいう。特に、前記第１の油脂原料及び前記澱粉質原料と一緒に加熱される第１原料を構成するものを「第１の粉体原料」といい、後述する熱処理混合物に添加されて第３原料を構成するものを「第２の粉体原料」という。前記第１の粉体原料は、前記第１の油脂原料及び前記澱粉質原料と最初から混合して加熱してもいいし、前記第１の油脂原料及び前記澱粉質原料をある程度加熱してから添加し、さらに加熱を続けてもよい。また、前記第１の粉体原料は、粉体のまま前記第１の油脂原料及び前記澱粉質原料に添加してもいいし、予め少量の油脂原料と混合したものを添加してもよい。
【００１１】
前記粉体原料としては、当技術分野で通常採用される粉状の食品原料を、特に制限されることなく使用することできる。前記粉体原料は、例えば、砂糖、香辛料、野菜パウダー、食塩、粉乳、アミノ酸（調味料）、又はクエン酸などの有機酸などであってもよい。前記香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。前記香辛料としては、例えば、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、及びパプリカなどを使用してもよい。
【００１２】
また、前記第１の粉体原料としては、工程１による加熱及び工程２による熱処理により風味が向上するものが好ましく、具体的には、カレーパウダー、コリアンダー、クミン、胡椒、唐辛子、及びターメリック等の香辛料、砂糖、野菜パウダー、粉乳、又は、アミノ酸（調味料）を採用してもよい。前記第１の粉体原料の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記第１原料の全質量に対して、約５〜約５０質量％であってもよく、好ましくは約５〜約４５質量％であり、前記ルウの原料の全質量に対して、約４〜約４０質量％であってもよく、好ましくは約４〜約３５質量％である。
【００１３】
前記工程１における加熱条件は、製造するルウの種類及び／又は前記第１原料中の原料の種類に応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記第１原料を、到達品温が約７０〜約１５０℃になるように約１〜約１００分間加熱してもよい。
【００１４】
本発明のルウの製造方法は、前記加熱混合物に水系原料を添加して得られる第２原料を、撹拌混合しながら約８０℃以上、好ましくは約９０〜約１５０℃の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程（工程２）を含み、前記熱処理の時間は特に限定されないが、例えば、約１〜約１００分間、好ましくは約３〜約７５分間、より好ましくは約５〜約６０分間であってもよい。この範囲の条件で熱処理を行うと、前記水系原料中の水分が、前記第２原料中の成分の化学反応（特にメイラード反応など）を効率よく進行させることができる。前記工程２により、前記水系原料を含む各原料を有機的に反応させてコクのある風味の向上したルウを製造することができる。また、前記工程２の熱処理の間は、前記第２原料の品温が８０℃以上である限り、必ずしも加熱を続ける必要はなく、当該品温が上下してもよい。
【００１５】
前記第２原料中の油脂（前記第１の油脂原料に加えて、前記工程２で他の油脂原料が添加された場合には当該他の油脂原料も含む）の含有量は、当該第２原料の粘度が撹拌困難な程度まで上昇しない限り特に限定されないが、例えば、前記第２原料の全質量に対して、約３８質量％を超えてもよく、好ましくは約４０〜約６５質量％である。前記第２原料中の油脂の含有量がこの範囲内であると、当該第２原料の硬化抑制効果が高まるので、その撹拌混合を行うことが容易になる。前記第２原料中の油脂の含有量の測定は、例えば、エーテル抽出法等により行うことができる。
【００１６】
本明細書に記載の「水系原料」とは、ある程度の水分を含有する食品原料のことをいい、固体、液状又はペースト状であり得る。前記水系原料の水分量は、特に限定されないが、例えば、当該水系原料の全質量に対して約２０質量％以上であってもよい。前記水系原料の具体例としては、果実（リンゴ、バナナ、及びチャツネなど）のペースト又はエキス、畜肉（ビーフ、チキン、及びポークなど）のペースト又はエキス、野菜（オニオン、ガーリックなど）のペースト又はエキス、チーズ、及び生クリームなどを挙げることができ、これらからなる群より選択される少なくとも１種を使用してもよい。前記水系原料の添加量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記第２原料の全質量に対して、約０．１〜約１０質量％であってもよく、好ましくは約０．１〜約４質量％であり、前記ルウの原料の全質量に対して、約０．０５〜約７質量％であってもよく、好ましくは約０．０５〜約３質量％である。
【００１７】
また、前記水系原料を、第２の油脂原料との混合物として前記加熱処理混合物に添加してもよい。このようにすることにより、前記加熱処理混合物中での前記水系原料の分散性を高めることができる。前記第２の油脂原料としては、前記第１の油脂原料と同じ油脂原料を採用してもいいし、異なる油脂原料を採用してもよい。前記混合物の水分量は、特に限定されないが、例えば、当該混合物の全質量に対して、約１〜約５０％であってもよく、好ましくは約１〜約４０％である。
【００１８】
前記水系原料を前記加熱処理混合物に添加するときの当該加熱処理混合物の品温は、これらを含む前記第２原料の熱処理が可能である限り特に限定されないが、例えば、前記加熱処理混合物の品温が８０℃以上のときに、前記水系原料を添加してもよい。また、前記工程１から前記工程２への移行は連続的に実施し得て、この間に、前記加熱処理混合物の品温は８０℃以上で保たれてもいいし、前記工程２の熱処理が可能である限り、その熱処理の前に、一時的に前記加熱処理混合物の品温が８０℃未満に低下してもよい。そして、前記工程２は、前記工程１と同じ加熱撹拌釜内で実施してもいいし、異なる加熱撹拌釜内で実施してもよい。
【００１９】
本発明のルウの製造方法は、前記熱処理混合物に第２の粉体原料を添加して得られる第３原料を撹拌混合して、ルウを得る工程（工程３）を含む。本明細書に記載の「第２の粉体原料」とは、前記第２原料中の油脂の含有量が低下するのを防ぐために前記工程２の熱処理の前に添加するのを控えていた粉状の食品原料であって、前記熱処理混合物と一緒に撹拌混合される第３原料を構成するものをいう。前記第２の粉体原料は、前記第１の粉体原料と同じ種類の粉体原料であってもいいし、異なる種類の粉体原料であってもいい。また、前記第２の粉体原料は、粉体のまま前記熱処理混合物に添加してもいいし、予め少量の油脂原料と混合したものを添加してもよい。
【００２０】
前記第２の粉体原料としては、例えば、食塩、砂糖、カレーパウダー、及びクエン酸などからなる群より選択される少なくとも１種を採用してもよい。前記第２の粉体原料の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記ルウの原料の全質量に対して、約５〜約６０質量％であってもよく、好ましくは約５〜約５５質量％であり、前記第１の粉体原料の配合量と合計した粉体原料の総配合量は、約９〜約７０質量％であってもよく、好ましくは約９〜約６４質量％である。
【００２１】
前記第２の粉体原料を前記熱処理混合物に添加した後の前記第３原料の品温は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、当該品温が前記工程２の熱処理時の最高到達温度（前記第２原料が前記工程２の間に到達した最も高い品温）から約５℃以上、好ましくは約１０℃以上低くなるように、前記第２の粉体原料の量及び／又は前記熱処理混合物の品温を調節して、前記第２の粉体原料を添加してもよい。前記第２の粉体原料添加後の前記第３原料の品温をこのように管理することで、前記第３原料の粘度の上昇を、より効果的に抑制することができる。そして、前記工程３では、前記第３原料の品温を前記第２の粉体原料添加後の所定の温度に維持しつつ、前記第３原料が硬化しない程度に撹拌混合を行ってもいいし、前記第３原料を常温での撹拌混合により放冷して冷却又は冷却釜によって強制的に冷却してもよい。
【００２２】
本発明のルウの製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、各種の形態の任意の食品原料（第２の水系原料又は第３の粉体原料など）又は任意の添加剤を添加する工程をさらに含んでもよい。
【００２３】
本発明のルウの製造方法は、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理するためのルウを製造するためなどに利用することができる。本発明のルウの製造方法に従って製造されたルウは、例えば、前記油脂原料を約１０〜約３８質量％、好ましくは約２５〜約３８質量％、より好ましくは約３０〜約３８質量％含み得て、前記澱粉質原料を約５〜約４０質量％、好ましくは約１０〜約３５質量％含み得るものであり、前記油脂原料、前記澱粉質原料、前記第１の粉体原料、前記水系原料、及び／又は前記第２の粉体原料に由来する風味が向上されている。このようなルウを使用すれば、風味の豊かな料理を作製することができる。
【００２４】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２５】
〔実施例１〕
（１）パーム硬化油３４質量部及び小麦粉２５質量部を加熱撹拌釜に投入して撹拌混合しながら加熱し、その後、カレー粉４質量部、砂糖１０質量部、粉乳１質量部、及びアミノ酸１質量部を加えて撹拌混合しながら加熱した。加熱撹拌釜内の原料（第１原料）の品温を、加熱開始から６０分かけて９５℃まで昇温させて加熱ルウ（加熱処理混合物）を製造した。
（２）加熱撹拌釜内にリンゴペースト（水分量３０質量％）１質量部とパーム硬化油１質量部との混合物を加えて得た第２原料を、撹拌混合しながら９０〜１００℃の品温で７分間熱処理して、熱処理混合物を得た。なお、第２原料中の油脂の含有量は４５質量％であり、撹拌終了時の加熱撹拌釜内の原料の品温は１００℃であった。
（３）加熱撹拌釜内に食塩１２質量部、カレー粉９質量部、及びクエン酸２質量部を添加した。添加後の加熱撹拌釜内の原料の品温は９３℃であった。その後、撹拌混合しながら加熱撹拌釜内の原料を６０℃に冷却した。これを容器に充填し、さらに２０℃まで冷却固化してカレールウ（固形ルウ）を製造した。
【００２６】
〔比較例１〕
油脂及び小麦粉を加熱撹拌する際には、粉体原料は一切添加せず、リンゴペースト（水分量３０質量％）とパーム硬化油との混合物を添加して熱処理が終わった後に、カレー粉、砂糖、粉乳、アミノ酸、食塩、及びクエン酸を所定の量で添加した以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。なお、このときの第２原料中の油脂の含有量は５７質量％であった。
【００２７】
〔比較例２〕
油脂及び小麦粉を加熱撹拌釜に投入して加熱撹拌した後に、カレー粉、砂糖、粉乳、及びアミノ酸だけでなく、食塩、カレー粉、及びクエン酸も所定の量で添加して加熱ルウを調製し、リンゴペースト（水分量３０質量％）添加後には粉体原料は一切添加しない以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造しようと試みた。しかしながら、これらの原料で調製した加熱ルウにリンゴペースト（水分量３０質量％）とパーム硬化油との混合物を添加して得た第２原料を、８０℃以上の品温で熱処理すると、品温の上昇に伴い当該第２原料の粘度が上昇した後に硬化してしまい、カレールウ（固形ルウ）を製造することができなかった。なお、このときの第２原料中の油脂の含有量は３５質量％であった。
【００２８】
〔比較例３〕
工程２において前記第２原料を７０〜７５℃の品温で熱処理した以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。なお、工程２の撹拌終了時の加熱撹拌釜内の原料の品温は７５℃であり、食塩、カレー粉、及びクエン酸添加後の加熱撹拌釜内の原料の品温は６９℃であった。
【００２９】
〔試験例〕
実施例１又は比較例１若しくは３のカレールウを使用して、カレーソースを作製した。具体的には、１１５質量部のカレールウ及び７５０質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて、カレーソースを作製した。
作製したカレーソースの「コク」に関して、５名のパネリスト（Ａ〜Ｅ）による官能評価を行った。比較例１のカレーソースを基準（評点１：コクが弱い）とし、以下に示す３段階で他のカレーソースを評価した。
「コク」
３：カレーに適した十分なコクがある
２：評点１のカレーソースよりもコクがあるが不十分である
１：コクが弱い
【００３０】
各パネリストの評点及び平均値を表１に示す。
【表１】
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【００３１】
比較例１のカレールウの製造工程においては、粉体原料に熱処理が施されていなかったため風味の発現が不十分であり、このルウを使用してもコクの弱いカレーソースしか作製できなかった。また、比較例３のカレールウの製造工程においては、一部の粉体原料に熱処理が施されていたが、当該熱処理時の温度が不十分であったため、このルウを使用して作製したカレーソースのコクは、比較例１と比べれば向上していたものの、カレーとしては不十分なものであった。これに対して、実施例１のカレールウの製造工程においては、一部の粉体原料に十分な熱処理が施されており、このルウを使用することによって、カレーに適した十分なコクを有するカレーソースを作製することができた。これは、本発明の製造方法によって、各原料に由来する風味が向上したからであると考えられる。
【００３２】
〔実施例２〕
リンゴペースト（水分量３０質量％）１質量部を加える代わりに、オニオンペースト（水分量３０質量％）１質量部を加えたこと以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。
実施例２のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、オニオンの良好な風味に加えてカレーに適した十分なコクのあるカレーソースを作製できたことが確認された。
【００３３】
〔実施例３〕
リンゴペースト（水分量３０質量％）１質量部を加える代わりに、ビーフペースト（水分量３０質量％）１質量部を加えたこと以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。
実施例３のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、ビーフの良好な風味に加えてカレーに適した十分なコクのあるカレーソースを作製できたことが確認された。
【００３４】
〔実施例４〕
リンゴペースト（水分量３０質量％）１質量部を加える代わりにリンゴペースト（水分量３０質量％）２質量部を加え、アミノ酸１質量部を加えなかったこと以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。
実施例４のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、カレーに適した十分なコクを感じた。
【００３５】
〔実施例５〕
パーム硬化油３４質量部を加熱撹拌釜に投入する代わりにパーム硬化油３５質量部を投入し、かつ、リンゴペースト（水分量３０質量％）１質量部とパーム硬化油１質量部との混合物を加熱ルウに加える代わりに、リンゴペースト（水分量３０質量％）１質量部のみを加熱ルウに加えたこと以外は、実施例１と同様の方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。実施例５では、実施例１に比べて加熱ルウ中のリンゴペーストを分散させにくかったが、カレールウ（固形ルウ）を製造することができた。
実施例５のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、実施例１のカレールウを使用して作製したカレーソースほどではないが、カレーに適した十分なコクを感じた。
【００３６】
以上より、水系原料を含む第２原料を撹拌混合しながら８０℃以上の品温で熱処理すること、及び、当該熱処理の前に第１の粉体原料を添加し、当該熱処理の後に第２の粉体原料を添加することにより、原料混合物の硬化を引き起こさずに各原料を十分に熱処理して、その風味を引き出すことができることがわかった。したがって、製造過程における原料混合物の硬化を防止しつつ、各原料に由来する風味が向上した料理を作製することのできるルウを製造することが可能となる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年9月7日(2018.9.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルウの製造方法であって、
（１）第１の油脂原料、澱粉質原料、及び第１の粉体原料を含有する第１原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
（２）前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第２原料を、撹拌混合しながら８０℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、
（３）前記熱処理混合物に第２の粉体原料を添加して得られる第３原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、
を含み、前記第２原料中の油脂の含有量が、前記第２原料の全質量に対して３８質量％を超えることを特徴とする、ルウの製造方法。
【請求項２】
工程（１）と工程（２）との間で、前記加熱処理混合物の品温が、８０℃以上で保たれている、請求項１に記載のルウの製造方法。
【請求項３】
工程（２）において、前記水系原料を、第２の油脂原料との混合物として添加する、請求項１又は２に記載のルウの製造方法。
【請求項４】
工程（３）において、前記第２の粉体原料を添加した後の前記第３原料の品温が、工程（２）の熱処理時の最高到達温度から約５℃以上低い、請求項１〜３のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項５】
前記第１の粉体原料が、砂糖、カレーパウダー、野菜パウダー、粉乳、及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項６】
前記第２の粉体原料が、食塩、砂糖、カレーパウダー、及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のルウの製造方法。