(57)【要約】【課題】  解凍後でも食感のよい魚介類を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明に係る冷凍魚介類は、冷凍状態にある魚介類の切り身または剥き身と、魚介類の身に接触させた、水分を吸収する吸水材と、吸水材を前記切り身または剥き身に、接触させた状態で保持する包装材とを有し、好適には、包装材は、吸水材及び魚介類を密閉した状態で収容し、包装材内は、前記吸水材と前記切り身または剥き身とが密着する程度に減圧され、吸水材は、シート状であり、包装材は、吸水材を、魚介類の切り身または剥き身の形状に沿った状態で保持する。【選択図】図１
2019149948.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍状態にある魚介類の切り身または剥き身と、
水分を吸収する吸水材と、
前記吸水材を、前記切り身または剥き身に、接触させた状態で保持する包装材と
を有する冷凍魚介類。
【請求項２】
前記包装材は、前記吸水材及び前記切り身または剥き身を密閉した状態で収容し、
前記包装材内は、前記包装材内は、前記吸水材と前記切り身または剥き身とが密着する程度に減圧されている
請求項１に記載の冷凍魚介類。
【請求項３】
前記吸水材は、シート状であり、
前記包装材は、前記吸水材を押圧し、前記吸水材を前記切り身または剥き身の形状に沿った状態にする
請求項２に記載の冷凍魚介類。
【請求項４】
前記吸水材は、乾燥させた昆布である
請求項１に記載の冷凍魚介類。
【請求項５】
冷凍状態にある魚介類の切り身または剥き身に、前記切り身または剥き身の水分を吸収する吸水材を接触させた状態に保持する工程と、
前記吸水材が接触された状態で、前記切り身または剥き身を解凍する工程と
を有する魚介類の解凍方法。
【請求項６】
前記切り身または剥き身を全方位からの冷気により冷却し、冷凍する工程
をさらに有し、
前記保持する工程は、前記冷凍する工程により冷凍された切り身または剥き身に、前記吸水材を接触させた状態に保持する
請求項５に記載の魚介類の解凍方法。
【請求項７】
前記保持する工程は、
前記切り身または剥き身、及び前記吸水材を包装材により密閉する工程と、
前記密閉する工程により密閉された包装材内を、前記吸水材と前記切り身または剥き身とが密着する程度に減圧する工程と
を有する請求項５に記載の魚介類の解凍方法。
【請求項８】
前記解凍する工程において、前記冷凍された切り身または剥き身は、前記包装材を介して流水に晒される
請求項７に記載の魚介類の解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍魚介類、及び魚介類の解凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば、特許文献１には、食肉表面を多数の通水孔を有する第一シートで包むと共にこの第一シートを吸水性を有する第二シートで包み、この第一、第二シートで包んだ包装食肉に外圧を加えることで食肉の水分を脱水処理することを特徴とする魚肉や畜肉などの食肉に含まれる水分の短時間脱水方法が開示されている。
【０００３】
また、特許文献２には、透水機能を有する剥離体を介して吸水用具と食品を接触させて食品中の水分を減じた後、吸水用具と剥離体を食品に接触させた状態で冷凍保存したことを特徴とする冷凍食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−２２４３０２号公報
【特許文献２】特開平９−２９４５３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
解凍後でも食感のよい魚介類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る冷凍魚介類は、冷凍状態にある魚介類の切り身または剥き身と、水分を吸収する吸水材と、前記吸水材を、前記切り身または剥き身に、接触させた状態で保持する包装材とを有する。
【０００７】
好適には、前記包装材は、前記吸水材及び前記切り身または剥き身を密閉した状態で収容し、前記包装材内は、前記吸水材と前記切り身または剥き身とが密着する程度に減圧されている。
【０００８】
好適には、前記吸水材は、シート状であり、前記包装材は、前記吸水材を押圧し、前記吸水材を前記切り身または剥き身の形状に沿った状態にする。
【０００９】
好適には、前記吸水材は、乾燥させた昆布である。
【００１０】
本発明に係る魚介類の解凍方法は、冷凍状態にある魚介類の切り身または剥き身に、前記切り身または剥き身の水分を吸収する吸水材を接触させた状態に保持する工程と、前記吸水材が接触された状態で、前記切り身または剥き身を解凍する工程とを有する。
【００１１】
好適には、前記切り身または剥き身を全方位からの冷気により冷却し、冷凍する工程をさらに有し、前記保持する工程は、前記冷凍する工程により冷凍された切り身または剥き身に、前記吸水材を接触させた状態に保持する。
【００１２】
好適には、前記保持する工程は、前記切り身または剥き身、及び前記吸水材を包装材により密閉する工程と、前記密閉する工程により密閉された包装材内を、前記吸水材と前記切り身または剥き身とが密着する程度に減圧する工程とを有する。
【００１３】
好適には、前記解凍する工程において、前記冷凍された切り身または剥き身は、前記包装材を介して流水に晒される。
【発明の効果】
【００１４】
解凍後でも食感のよい魚介類を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本実施例の冷凍魚介類１を例示する図である。
【図２】冷凍魚介類１の解凍方法を説明するフローチャート（Ｓ１０）である。
【図３】魚種に応じた冷凍及び解凍条件を説明する表である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施形態を、図面を参照して説明する。
図１は、冷凍魚介類１を例示する図である。
図１に例示するように、冷凍魚介類１は、切り身１０、吸水材２０、及び包装材３０により構成されている。
（魚介類１０）
切り身１０は、冷凍状態にある魚介類の切り身または剥き身である。切り身１０は、水分量の多い魚介類が適し、例えば、ヒラメ、鯛、甘海老等、刺身で提供することを目的とした魚貝類が好ましい。切り身１０は、予め切り身または剥き身の状態になっているため、使用者は、魚介類を捌く必要はなく、刺身で提供する大きさに切るだけでよい。
切り身１０は、切り身または剥き身であるが、これは、冷凍時間の短縮及び、後述する吸水材２０による効率的な水分吸収のため、吸水材２０の身への接触面積が大きくなるよう、身の露出量が多くなるように切断されたものである。切り身の例としては、３枚おろしまたは５枚おろしである。
【００１７】
さらに、切り身１０は、全方位からの冷気により冷却し、冷凍されたものである。全方位からの冷気により冷却冷凍するとは、例えば、３Ｄ方式により冷凍することを示す。３Ｄ方式では、冷凍庫内の空気が非循環であり、風路が定まっておらず、魚介類を全方位から冷却することを可能にする。より具体的には、切り身１０は、３Ｄ方式の冷凍において、−３０℃以下で冷凍される。切り身または剥き身は、身の露出部分が多いため、冷気に当たる領域が切り身または剥き身でない場合に比べて多く、冷凍が完了するまでの時間が短くなる。さらに、例えば、刺身として提供されるヒラメには寄生虫の虞があるが、この寄生虫は、−１５℃〜−２０℃で４時間以上の冷凍により病原性が失われる。切り身１０は、３Ｄ冷凍により−３０℃以下で冷凍されているため、寄生虫による食中毒の虞が低く、冷凍魚介類１は、刺身として切り身１０を提供することを可能にする。
【００１８】
より具体的には、切り身１０は、魚介類の死後硬直後、安定した状態で冷凍されたものである。これにより、死後硬直前に冷凍した魚介類に比べ、解凍後に硬直が始まり、身が崩れるリスクが低減される。
【００１９】
（吸水材２０）
図１（ａ）に例示するように、吸水材２０は、シート状であり、切り身１０の水分を吸収する。具体的には、吸水材２０は、柔軟性を有し、接触させた対象物の形状に沿う。さらに、吸水材２０は、切り身１０の身の部分に接触させた状態で保持される。これにより、接触部分において、切り身１０の水分を積極的に吸水材２０が吸収する。切り身１０は、身の露出部分が多いため、切り身または剥き身でない場合と比べてより効率的に切り身１０の水分を吸収できる。吸水材２０は、シート状であるため、切り身１０の凹凸部分に沿って接触し、水分の吸収の斑を防ぐ。
【００２０】
図１（ｂ）に例示するように、吸水材２０は、例えば、乾燥した昆布である。乾燥した昆布は、切り身１０の水分を吸収し、切り身１０の身が締まる作用を及ぼすと共に、昆布の旨み成分であるグルタミン酸及び昆布の香りが切り身１０に移る。吸水材２０として乾燥した昆布を使用する場合は、切り身１０の一部に乾燥した昆布が接触されればよく、全体が接触されていなくとも風味付けが可能である。
【００２１】
（包装材３０）
包装材３０は、吸水材２０を切り身１０の身の部分に、接触させた状態で保持するフィルムまたは袋である。具体的には、包装材３０は、切り身１０及び吸水材２０を密閉した状態で収容し、包装材３０の素材は、酸素透過度の低いものが適し、例えば、ナイロンとポリエチレンの複合フィルムである。
【００２２】
また、包装材３０は、切り身１０と吸水材２０とが密着する程度に減圧されており、真空状態である。これにより、包装材３０が吸水材２０を切り身１０の形状に沿った状態で押圧し、吸水材２０の切り身１０からの吸水作用を促進する。また、包装材３０内が減圧されていることで微生物の繁殖を抑制できる。
【００２３】
図２は、冷凍魚介類１の解凍方法を説明するフローチャート（Ｓ１０）である。
図２に例示するように、ステップ１００（Ｓ１００）において、死後硬直後の魚介類の切り身を、３Ｄフリーザを用いて冷凍する。冷凍温度は、−３０℃、冷凍時間約７０分とする。冷凍した切り身１０は、−２０℃以下で冷凍保存される。
ステップ１０５（Ｓ１０５）において、吸水材２０を、冷凍状態である切り身１０の身表面に接触させる。
ステップ１１０（Ｓ１１０）において、吸水材２０を接触させた切り身１０を包装材３０内に密閉した状態で収容する。
ステップ１１５（Ｓ１１５）において、包装材３０内を、吸水材２０と切り身１０とが密着する程度に減圧し、包装材３０内を真空状態とする。Ｓ１１０及びＳ１１５は、本発明に係る切り身または剥き身に吸水材を接触させた状態に保持する工程を示す。
ステップ１２０（Ｓ１２０）において、切り身１０を吸水材２０が接触された状態で解凍する。具体的には、冷凍された切り身１０を、包装材３０を介して流水に晒す。吸水材２０は、切り身１０の解凍時に発生するドリップに加え、切り身１０の保持する水分を積極的に吸収する。切り身１０の水分が失われることにより、吸水材２０は、切り身１０に適度な弾力を与え、食べた時の歯ごたえを冷凍前の魚介類と近いものにする。
【００２４】
図３は、魚種に応じた冷凍及び解凍条件を表示する表である。
ここで、本実施例においては、急速冷凍に３Ｄフリーザ ＫＱＦ−２０ＡＬ−１０００（古賀産業株式会社製）を使用する。
図３に例示するように、冷凍速度は、３Ｄフリーザ（急速冷凍装置）の低速度または中速度を使用し、甘海老を除く魚種については、７０分以上９０分以下の冷凍時間とするのが好ましい。
３Ｄ方式の冷凍は、急速凍結させることにより食品内の水分が凍る温度帯を素早く通過させることで氷の結晶の成長を抑制し、細胞破壊を防ぐことを目的としているが、切り身１０においては、急速冷凍ではあるが、比較的時間かけて冷凍させることが好ましい。保存温度は、−２０℃で対応可能な魚種はあるが、全ての魚種において、−６０℃が適していた。
【００２５】
以上説明したように、切り身１０は、３Ｄ方式により冷凍された魚介類の切り身または剥き身を、吸水材２０を接触させながら解凍することにより、発生するドリップに加え、魚介類の保有する水分を積極的に吸収し、解凍後の切り身１０に食感を与えることができる。また、３Ｄ方式を利用して急速冷凍することにより、氷の結晶の成長が抑制されているため、急速冷凍されていない魚介類と比べ、発生するドリップも少ない。さらに、切り身１０は、切り身または剥き身であるため、使用者は、必要に応じて切るだけでよく、利便性が高い。そして、−２０℃以下で冷凍されているため、寄生虫による食中毒の危険性が低く、刺身として提供可能である。魚介類１０は、切り身または剥き身であるため、使用する部分のみを入手することができ、使用しない部分を捨てることによる食品ロスを軽減することができる。また、切り身または剥き身にしてから冷凍するため、魚介類の身の状態を確認後、品質を保証して商品化が可能である。
【符号の説明】
【００２６】
１…冷凍魚介類
１０…切り身
２０…吸水材
３０…包装材
【図１】
2019149948.tif 000003
【図２】
2019149948.tif 000004
【図３】
2019149948.tif 000005