(57)【要約】【課題】  生地作製時の作業性が良好で、冷凍物流中や冷凍保管中における温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感のパンが得られるホイロ後冷凍パン生地を提供すること。【解決手段】  最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、８０℃のイオン交換水に１％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６０ｒｐｍで測定した時の粘度が８００〜１８００ｍＰａ・ｓ、且つ８０℃のイオン交換水に０．５％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｘ）と、６０ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｙ）の比率（Ｘ／Ｙ）が６〜１０である増粘剤０．０３〜０．２３重量部及びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５〜０．３５重量部を含有するホイロ後冷凍パン生地を用いること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、増粘剤０．０３〜０．２３重量部及びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５〜０．３５重量部を含有するホイロ後冷凍パン生地。
増粘剤：８０℃のイオン交換水に１％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６０ｒｐｍで測定した時の粘度が８００〜１８００ｍＰａ・ｓ、且つ８０℃のイオン交換水に０．５％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｘ）と、６０ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｙ）の比率（Ｘ／Ｙ）が６〜１０である増粘剤
【請求項２】
冷凍パン生地中の増粘剤／ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）が０．２〜４．５である請求項１に記載のホイロ後冷凍パン生地。
【請求項３】
増粘剤がウェランガム及び／又はダイユータンガムである請求項１又２に記載のホイロ後冷凍パン生地。
【請求項４】
改良剤全体中、増粘剤を５〜４２重量％含有し且つジアセチル酒石酸モノグリセリドを８〜５８重量％含有し、増粘剤／ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）が０．２〜４．５である、最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地に用いるための改良剤。
増粘剤：８０℃のイオン交換水に１％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６０ｒｐｍで測定した時の粘度が、８００〜１８００ｍＰａ・ｓ、且つ８０℃のイオン交換水に０．５％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃において、６ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｘ）と、６０ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｙ）の比率（Ｘ／Ｙ）が６〜１０である増粘剤
【請求項５】
増粘剤がウェランガム及び／又はダイユータンガムである請求項４に記載の最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地に用いるための改良剤。
【請求項６】
請求項１〜３の何れかに記載のホイロ後冷凍パン生地が加熱調理されたパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、最終発酵（ホイロ）後に冷凍されたパン生地及び該パン生地を加熱調理してなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パン技術者の減少の中、誰でも簡単に焼きたてのパンを提供するための技術として、最終発酵（ホイロ）後にパン生地を冷凍するホイロ後冷凍製法で得たパン生地を加熱調理する技術がある。この技術は、店頭で冷凍庫から生地を取り出しオーブンで焼成するだけの簡易なものであり、製パンに熟練していなくとも、短時間で焼きたてのパンをタイムリーに提供することが可能で、さらには人件費の低減もできる。しかし、ホイロ後冷凍製法で用いられる生地はイースト発酵によって発生した炭酸ガスの気泡を含有しているために非常にデリケートであり、冷凍物流中や冷凍保管中の温度変化によって、気泡の合一が起こったり、氷結晶の粗大化が起こる場合があり、その際に生地が傷み、加熱調理後のパン表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）やボリュームの低下、更には食感の悪化が起こるという問題がある。
【０００３】
ホイロ後冷凍生地として、食用加工油脂とジアセチル酒石酸モノグリセリドを予めホイップした油脂を、撹拌中のグルテンに噴霧し、さらにグルコース等を添加・混合して得た冷凍生地改良剤を用いてなるデニッシュペーストリーのホイロ後冷凍生地（実施例４）が記載されており、グアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類を併用できる旨も記載されている（特許文献１）。そのような生地は、焼成後、ボリュームダウンや腰折れなどの現象が起こりにくい。しかし、増粘多糖類の粘度が最適でなく、焼成後のパンの表面荒れや食感の悪化については記載も示唆も無く、実施例を再現してもそれらの物性については不充分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−１９６１９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、生地作製時の作業性が良好で、冷凍物流中や冷凍保管中における温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感のパンが得られるホイロ後冷凍パン生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の物性を有する増粘剤とジアセチル酒石酸モノグリセリドをそれぞれ特定量配合した生地を、最終発酵した後に冷凍して得られた生地は、冷凍保管中に温度変化があっても、加熱調理してできたパンは、ボリュームダウンも表面の荒れもなく、かつ良好な食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、増粘剤０．０３〜０．２３重量部及びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５〜０．３５重量部を含有するホイロ後冷凍パン生地（増粘剤：８０℃のイオン交換水に１％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６０ｒｐｍで測定した時の粘度が８００〜１８００ｍＰａ・ｓ、且つ８０℃のイオン交換水に０．５％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｘ）と、６０ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｙ）の比率（Ｘ／Ｙ）が６〜１０である増粘剤）に関する。好ましい実施態様は、冷凍パン生地中の増粘剤／ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）が０．２〜４．５である上記記載のホイロ後冷凍パン生地に関する。より好ましくは、増粘剤がウェランガム及び／又はダイユータンガムである上記記載のホイロ後冷凍パン生地に関する。本発明の第二は、改良剤全体中、増粘剤を５〜４２重量％含有し且つジアセチル酒石酸モノグリセリドを８〜５８重量％含有し、増粘剤／ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）が０．２〜４．５である、最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地に用いるための改良剤（増粘剤：８０℃のイオン交換水に１％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６０ｒｐｍで測定した時の粘度が、８００〜１８００ｍＰａ・ｓ、且つ８０℃のイオン交換水に０．５％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように１０分間撹拌して溶解後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃において、６ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｘ）と、６０ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｙ）の比率（Ｘ／Ｙ）が６〜１０である増粘剤）に関する。好ましい実施態様は、増粘剤がウェランガム及び／又はダイユータンガムである上記記載の最終発酵した後に冷凍されたホイロ後冷凍パン生地に用いるための改良剤に関する。本発明の第三は、上記記載のホイロ後冷凍パン生地が加熱調理されたパンに関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、生地作製時の作業性が良好で、冷凍物流中や冷凍保管中に温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感のパンが得られるホイロ後冷凍パン生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のホイロ後冷凍パン生地は、特定の物性を有する増粘剤とジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有するパン生地を、最終発酵（ホイロ）した後に冷凍することで得られる。
【００１０】
本発明のホイロ後冷凍パン生地に用いる増粘剤は、以下のような特長を有する。８０℃のイオン交換水に１％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように前記増粘剤を添加し、１０分間撹拌して溶解した後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６０ｒｐｍで測定した時の粘度８００〜１８００ｍＰａ・ｓであり、且つ８０℃のイオン交換水に０．５％（Ｗ／Ｗ）濃度になるように前記増粘剤を添加し、１０分間撹拌して溶解した後、Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で、６ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｘ）と、６０ｒｐｍで測定した時の粘度（Ｙ）の比率（Ｘ／Ｙ）が６〜１０であることが好ましい。
【００１１】
そして、前記６０ｒｐｍで測定した時の粘度は、８５０〜１６００ｍＰａ・ｓがより好ましく、９００〜１５００ｍＰａ・ｓが更に好ましい。粘度が８００Ｐａ・ｓ未満では、ボリュームが低下したり、パン表面の荒れが発生する場合があり、１８００Ｐａ・ｓを超えると食感が硬くなる場合がある。
【００１２】
また、前記粘度の比率（Ｘ／Ｙ）は６〜９がより好ましく、６．５〜８が更に好ましい。粘度の比率（Ｘ／Ｙ）が６未満では歯切れが悪くなったり、ガム感が感じられる場合があり、１０を超えるとパン生地製作時の作業性が悪くなる場合がある。
【００１３】
前記増粘剤の含有量は、冷凍パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して０．０３〜０．２３重量部が好ましく、０．０５〜０．２０重量部がより好ましく、０．０７〜０．１５重量部が更に好ましい。０．０３重量部より少ないと、パン表面の荒れが発生する場合があり、また０．２３重量部より多いと、パンの食感が硬くなったり、ボリュームが低下する場合がある。
【００１４】
前記増粘剤としては、例えばウェランガムやダイユータンガムが挙げられる。また、前記増粘剤の物性を満たす範囲においては、ウェランガムやダイユータンガム以外の増粘剤を併用しても構わない。
【００１５】
前記ウェランガムは、２分子のグルコース、２分子のラムノース、及び１分子のグルクロン酸、若しくは２分子のグルコース、１分子のラムノース、１分子のマンノース、及び１分子のグルクロン酸、のいずれかを繰り返し単位とする天然の多糖類をいう。また、前記ダイユータンガムは、２個のグルコース、１個のグルクロン酸および３個のラムノースを構成単位とする天然の多糖類をいう。なお、ダイユータンガムは、未だ食品添加物としての認可が下りていないが、ウェランガムと同じく天然発酵多糖類であり、認可が下りれば本発明の冷凍パン生地に用いることができる。
【００１６】
本発明の冷凍パン生地に用いるジアセチル酒石酸モノグリセリドは、モノグリセリドの水酸基に、酒石酸の水酸基がアセチル化した化合物がエステル結合したものをいう。
【００１７】
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有量は、冷凍パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して０．０５〜０．３５重量部が好ましく、０．１０〜０．３０重量部がより好ましく、０．１５〜０．２５重量部が更に好ましい。０．０５重量部より少ないと、パンの食感にゴム感が感じられたり、歯切れが悪くなる場合があり、また０．３５重量部より多いとボリュームが低下したり、パン表面の荒れが発生する場合がある。
【００１８】
本発明の冷凍パン生地中の前記増粘剤／前記ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）は０．２〜４．５が好ましく、０．２５〜３がより好ましく、０．３〜２が更に好ましく、０．３５〜１が特に好ましい。０．２より小さいとパン表面の荒れが発生する場合があり、また４．５を超えるとパンの食感が硬くなる場合がある。
【００１９】
本発明の冷凍パン生地には、前記増粘剤やジアセチル酒石酸モノグリセリドの他に、製パン原料である小麦粉等の穀粉、油脂、水、パン酵母、食塩、卵、糖類、乳成分、酵素、酸化防止剤など、パン生地に通常配合される材料を含有することができる。
【００２０】
前記穀粉としては特に限定はなく、通常のパン生地に含まれる穀粉であればよく、例えば、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、大麦粉、モロコシ粉などが挙げられ、その中でも特に小麦粉が好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができる。
【００２１】
前記油脂は、食用であれば特に限定はないが、従来からマーガリンやショートニングに用いられる油脂が好ましく、例えば、コーン油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂等の植物油や、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の動物油から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができる。
【００２２】
前記油脂の含有量は、冷凍パン生地中の穀粉１００重量部に対して２〜３０重量部が好ましい。２重量部より少ないと生地の伸展性が低下してボリュームが低下する場合があり、また３０重量部より多いと生地がまとまりにくく、混捏時間が長くなる場合がある。
【００２３】
前記パン酵母は、糖を資化して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成する微生物をいい、例えば、サッカロミセス・セレビシエなどの通常製パンに使用する酵母を用いることができる。前記パン酵母の含有量は、冷凍パン生地中の穀粉１００重量部に対して、０．２〜２重量部（乾燥重量換算）が好ましい。０．２重量部より少ないと発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合があり、また２重量部より多いとパン酵母自体の好ましくない風味が付与されたり、最適な発酵時間の見極めが困難になる場合がある。
【００２４】
前記糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記糖類の含有量は、冷凍パン生地中の穀粉１００重量部に対して３〜３０重量部（乾燥重量）が好ましい。３重量部より少ないと、パン酵母の栄養源が少なくなりパンのボリュームが小さくなったり、焼き色が薄くなる場合があり、また３０重量部より多いと、パン酵母の活性が抑えられパンのボリュームが小さくなる場合がある。
【００２５】
前記乳成分としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳、クリーム、バター、チーズ等が挙げられる。乳成分の含有量は、冷凍パン生地中の穀粉１００重量に対して１〜２０重量部が好ましい。１重量部より少ないと風味が不足する場合があり、また２０重量部より多いと生地の伸展性が低下して、パンのボリュームが低下する場合がある。
【００２６】
前記卵は、鶏卵であり、生の全卵の他、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、乾燥全卵、凍結全卵、凍結加糖全卵、酵素処理全卵などを用いることができ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。卵の含有量は、冷凍パン生地中の穀粉１００重量に対して１〜６重量部が好ましい。１重量部より少ないと生地の伸展性が低下して、パンのボリュームが低下する場合があり、また６重量部より多いと生地がまとまりにくく、混捏時間が長くなる場合がある。
【００２７】
前記食塩とは、主に塩化ナトリウムからなる調味料を意味し、例えば、精製塩、上質塩、原塩などが挙げられ、当該分野で使用される食塩であれば特に限定されない。前記食塩の含有量は、冷凍パン生地中の穀粉１００重量部に対して０．５〜５重量部が好ましい。０．５重量部より少ないとパンの味が乏しくなる場合があり、また５重量部より多いとパンの塩味が濃く、食せない場合がある。
【００２８】
前記酵素としては、例えば、アミラーゼやキシラナーゼなどを適宜使用することができる。
【００２９】
前記酸化防止剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸などを適宜使用することができる。
【００３０】
本発明の冷凍パン生地を容易に作製するためには、例えば、増粘剤及びジアセチル酒石酸モノグリセリドをそれぞれ特定量含有する、最終発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地に用いるための改良剤を使用すれば良い。前記改良剤に含まれる増粘剤及びジアセチル酒石酸モノグリセリドは、前記冷凍パン生地中に含まれるものと同じで良い。また、前記改良剤には、本発明の冷凍生地に含み得る材料や澱粉類を含むこともできる。
【００３１】
前記改良剤中の増粘剤の含有量は、改良剤全体中５〜４２重量％が好ましい。含有量が前記範囲内であると、冷凍パン生地において本発明の効果を奏するように調整し易い。
【００３２】
前記改良剤中のジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有量は、改良剤全体中８〜５８重量％が好ましい。含有量が前記範囲内であると、冷凍パン生地において本発明の効果を奏するように調整し易い。
【００３３】
前記改良剤中の増粘剤／ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）は０．２〜４．５が好ましく、０．２５〜３がより好ましく、０．３〜２が更に好ましく、０．３５〜１が特に好ましい。前記比が前記範囲内であると、冷凍パン生地において本発明の効果を奏するように調整し易い。
【００３４】
なお、前記改良剤には、取り扱い性や生地中での分散性を高めることを目的に澱粉類を添加することが好ましい。澱粉類としては、例えば、生澱粉及び加工澱粉が挙げられ、その中でも生地物性に与える影響の少なさの観点からコーンスターチが好ましい。澱粉類の含有量は、前記改良剤中の増粘剤及びジアセチル酒石酸モノグリセリドの合計乾燥重量１００重量部に対して１００〜９００重量部が好ましい。含有量が１００〜９００重量部の範囲を外れると、取り扱い性や生地中での分散性が低下する場合がある。
【００３５】
本発明の最終発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地に用いるための改良剤は、前記原料を混合することで製造することができる。
【００３６】
本発明のホイロ後冷凍パン生地及びパンの製造例を以下に例示する。前記の全ての原料を混捏し、ノータイム法、ストレート法、中種法、冷蔵中種法、冷凍生地製法など一般的な製パン工程を通じて生地を調製する。原料の投入順序は何れでもよく、また各原料投入タイミングは、中種ミキシング時・本捏ね時の何れでもよく、公知の方法に準ずれば良い。本捏ね後、必要に応じて発酵をとり、生地を分割、成形し、最終発酵（ホイロ）を行い、その後生地をショックフリーザーなどの冷凍庫を用い、生地の中心温度が−１１〜−２５℃になるまで降温して冷凍することで冷凍パン生地が得られる。
【００３７】
そして得られた冷凍パン生地は、冷凍庫から取り出し直接オーブンなどで加熱調理するか、解凍後に加熱調理してパンが得られる。直接オーブンで加熱調理する場合には、一般に知られている方法で加熱調理でき、好ましくはコンベクションオーブンを用いて２０〜１００℃の低温度から段階的に昇温し、１４０〜２３０℃で１０〜２０分間焼き上げることが好ましい。解凍をとる場合には、０〜４０℃で解凍した後、一般に知られている方法で加熱調理して得られる。好ましくは２０〜３０℃の雰囲気下で生地の中心温度が１５〜３０℃になるまで解凍する。雰囲気温度が２０℃未満では解凍に長時間かかり、また３０℃を超えると生地だれが発生してパン形状が損なわれる場合がある。解凍後の生地の中心温度が１５℃未満では、加熱調理時の中心への火通りが不十分で生焼けが生じる場合があり、また３０℃を超えると生地だれが発生しパン形状が損なわれる場合がある。そして、パン用固定釜やリールオーブンを用いて１４０〜２３０℃で１０〜２０分間焼き上げることが好ましい。
【００３８】
前記冷凍パン生地は、冷凍物流中や冷凍保管中に温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感のパンが得られる。ここで冷凍物流中や冷凍保管中の温度変化とは、生地の表面温度が−３０〜−１８℃の温度範囲であるホイロ後冷凍パンが−１３〜−５℃の温度範囲に３〜１２時間以上保持された後、再び表面温度が−３０〜−１８℃の温度範囲になることを意味する。
【００３９】
本発明の冷凍パン生地としては、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、クロワッサン等のデニッシュペーストリー、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、またはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパン用の生地でもよい。
【実施例】
【００４０】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４１】
＜実施例、比較例及び製造例で使用した増粘剤＞
使用した増粘剤の物性を表１に示した。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
＜実施例、比較例及び製造例で使用した原料＞
１）（株）三栄源エフ・エフ・アイ製「ビストップＷ」
２）三晶（株）製「ＫＥＬＣＯ−ＣＲＥＴＥ  ＤＣ」
３）ＴＩＣ  ＧＵＭＳ社製「ティカンタンガム ＦＡ−Ｒ−Ｃ」
４）日清製粉（株）製「ミリオン」   
５）東洋精糖（株）製「上白糖」
６）公益財団法人塩事業センター製「精製塩」
７）（株）カネカ製「イーストＧＡ」
８）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」
９）キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」
１０）ＤＡＮＩＳＣＯ社製「ＰＡＮＯＤＡＮ  Ｕ２０１０  ＫＯＳＨＥＲ」
１１）理研ビタミン（株）「ポエムＢ−３０」
１２）ＤＡＮＩＳＣＯ社製「ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＣＩＴＲＥＭ  ＢＣ／Ｂ」
１３）ＤＡＮＩＳＣＯ社製「ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＳＳＬ  ｐ８６ｋ」
１４）ＤＡＮＩＳＣＯ社製「ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＣＳＬ  ｐ８０」
【００４４】
（製造例１）  改良剤の作製
ウェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップＷ」）：１０重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（DANISCO社製「PANODAN U2010 KOSHER」）：１７重量部及びコーンスターチ（日本コーンスターチ（株）製「コーンスターチ（NON-GMO）」）：７３重量部を混合して、最終発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地に用いるための改良剤（ホイロ後冷凍生地用改良剤）を得た。
【００４５】
（製造例２）  改良剤の作製（特開平８−１９６１９９号公報（実施例４）準拠）
バイタルグルテン（日本製粉（株）製）：６重量部をミキサーに投入し、撹拌混合を続けつつ、ショートニング（（株）カネカ製「エバーライトＧ、上昇融点：３４℃」）：１．５重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（DANISCO社製「PANODAN U2010」）：０．２５重量部〕を混合してから７０℃で完全に溶解後、４５℃まで冷却したものを噴霧した。これに予め別に予備混合しておいたグルコース（サンエイ糖化（株）製「TDA-C」）：０．５重量部、アスコルビン酸（扶桑化学工業（株）製「Ｌ−アスコルビン酸」）：０．１重量部、α−アミラーゼ製剤（新日本化学工業（株）製「スミチームＡＳ」）：０．０１重量部をミキサーに投入し、均一になるまで混合して、最終発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地に用いるための改良剤を得た。
【００４６】
（製造例３）  ショートニングの作製
コーン油（（株）カネカ製「コーン油」）：９７．４重量部、パーム極度硬化油（太陽油脂（株）製「ＲＨＰＬ」、融点５９．８℃）：０．４重量部を混合し７０℃で融解したところに、モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」）：２．０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＳ−６５Ｖ」）：０．１重量部及びレシチン（ARCHER DANIE LS MIDLAND製「YelkinTS」）：０．１重量部を溶解して油相部を調製した。次いでこの油相部を急冷混捏して１０℃まで冷却し、ショートニングを得た。
【００４７】
＜パン生地作製時の作業性＞
実施例および比較例において、パン生地を作製する際の作業性を以下の基準で評価した。
５点：生地作製時の生地損傷が殆どなく、且つ成形性も良好で、作業性が極めて良い
４点：生地作製時の生地損傷は少なく、且つ成形性も比較的良好で、作業性が良い
３点：生地作製時の生地損傷が少ないが、成形性がやや劣る、或いは生地作製時の生地損傷が若干あるが、成形性は良好で、作業性が普通である
２点：生地作製時の生地損傷が酷い、及び／又は成形性が劣り、作業性が悪い
１点：生地作製時の生地損傷が非常に酷く、且つ成形性も不良で、作業性が非常に悪い
【００４８】
＜パンのボリュームの評価＞
実施例および比較例において得たパンのボリュームの評価は、以下の基準に従い評価した。その際、パンの比容積は、焼成して得たパンの体積を、ＡＳＴＥＸ社製「3D Laser Scanner」で測定し、パンの重量で割った比率を比容積（ｍＬ／ｇ）とした。
５点：比容積が６．０ｍＬ／ｇ以上
４点：比容積が５．９ｍＬ／ｇ以上、５．８ｍＬ／ｇ未満
３点：比容積が５．７ｍＬ／ｇ以上、５．８ｍＬ／ｇ未満
２点：比容積が５．６ｍＬ／ｇ以上、５．５ｍＬ／ｇ未満
１点：比容積が５．４ｍＬ／ｇ未満
【００４９】
＜パンの表面の荒れの評価＞
実施例および比較例において得られたパンの表面の荒れの評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、その平均値を評価値とした。
５点：火ぶくれ、フィッシュアイ、薄色化、色むらは見られず、表面は極めて良好な状態である
４点：火ぶくれ、フィッシュアイ、薄色化、色むらは見られず、表面は良好な状態である
３点：火ぶくれ、フィッシュアイ、薄色化、色むらのうち少なくとも１つが僅かに見られるが、商品としては問題ないレベルである
２点：火ぶくれ、フィッシュアイ、薄色化、色むらの少なくとも１つが見られる
１点：火ぶくれ、フィッシュアイ、薄色化、色むらの少なくとも２つが明らかに見られる
【００５０】
＜食感評価＞
実施例および比較例において得られたパンの食感評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さの３項目について、以下の基準により実施し、その平均値を評価値とした。
（ソフトさ）
５点：非常にソフトで、良好な食感である
４点：ソフトで、良好な食感である
３点：ソフトさがやや劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：やや硬さが有り、ソフトさに欠ける
１点：硬くて、ソフトでない
（ゴム感のなさ）
５点：ゴム感が全くない
４点：ゴム感が殆どない
３点：ゴム感が少しあるが、商品としては問題ないレベルである
２点：ゴム感がある
１点：ゴム感が非常にある
（歯切れの良さ）
５点：非常に歯切れが良い
４点：歯切れが良い
３点：歯切れがやや劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：歯切れが悪い
１点: 非常に歯切れが悪い
【００５１】
＜パンの総合評価＞
パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの
【００５２】
（実施例１）パンの作製
ストレート製法に基づき、表２に示す生地組成によってパンを製造した。即ち、表２に示した配合の材料を製パン用縦型ミキサー（関東ミキサー２０コートタイプ）に入れ、低速３分間、次いで中速７分間混和し、捏ね上げ温度２２℃で生地を得た。捏ね上げ終了後、２０℃で３０分間保管し、それから生地を３０ｇずつに分割・丸め、生地のダメージを回復するために２０℃で１５分間ベンチタイムを取った後に、モルダーで生地を長さ１２ｃｍになるようロール形に成型してから２本一組のボート型に成形し、ロールパン生地を作製した。その後、３０℃、相対湿度：７５％で５４分間最終発酵（ホイロ）を行なった。その後、金属製のトレー上で、ホシザキ電機（株）製「ブラストチラー＆ショックフリーザー  ＨＢＣ−１２Ａ３」内において−４０℃で６０分間急速冷凍を行って冷凍パン生地を得、それをビニール袋に入れ、−２０℃で１週間冷凍保存した。
【００５３】
その後、大和冷機工業（株）製「縦型冷凍冷蔵庫６２３Ｓ２−ＥＣ」内において−２０℃で１週間冷凍保存した上記ホイロ後冷凍パン生地を、ヤマト科学（株）製「プログラム低温恒温器ＩＮ８０２」内において−１０℃で８時間保管し、再度大和冷機工業（株）製「縦型冷凍冷蔵庫６２３Ｓ２−ＥＣ」内において−２０℃で１２時間保管したものを温度変化回数１回とした。また、前記の再度大和冷機工業（株）製「縦型冷凍冷蔵庫６２３Ｓ２−ＥＣ」内において−２０℃で１２時間保管したイロ後冷凍生地を、ヤマト科学（株）製「プログラム低温恒温器ＩＮ８０２」内において−１０℃で８時間保管し、大和冷機工業（株）製「縦型冷凍冷蔵庫６２３Ｓ２−ＥＣ」内において再度−２０℃で１２時間保管したものを温度変化回数２回とした。このように温度変化回数を数えた時、実施例１では１回であった。
【００５４】
前記温度変化を経た冷凍保存後の冷凍パン生地を焼成用のトレーに取り、２５℃、相対湿度７５％で、１０分間解凍を行った。解凍後、速やかに上火１９０℃、下火１９０℃で１１分間焼成してパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
（比較例１）  パンの作製
表２の配合に従い、ウェランガム及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加しない以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００５７】
表２から明らかなように、ウェランガム及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加して作製したパン（実施例１）は、パン生地作製時の作業性は極めて良好であり、冷凍保管中に温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感であった。一方、ウェランガム及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加せずに作製したパン（比較例１）は、パン生地作製時の成形性がやや劣り、冷凍保管中に温度変化を経た後に加熱調理すると、ボリュームは低下し、表面の荒れが発生し、ソフトさに欠けてゴム感が感じられ、歯切れの悪いものであった。
【００５８】
（比較例２）  パンの作製
表２の配合に従い、ウェランガムをキサンタンガムに変更した以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００５９】
表２から明らかなように、ウェランガム及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加して作製したパン（実施例１）は、パン生地作製時の作業性は極めて良好であり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感であった。一方、ウェランガムをキサンタンガムに変更して作製したパン（比較例２）は、パン生地作製時の生地損傷が若干あり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームは低下し、表面の色むらが発生し、ソフトさに欠けてゴム感が感じられ、歯切れの悪い食感であった。
【００６０】
（実施例２）  パンの作製
表２の配合に従い、ウェランガムをダイユータンガムに変えた以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、を評価し、それらの結果を表２に示した。なお、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）の評価は、ダイユータンガムの食品添加物としての認可が下りていないので、評価はしていない。
【００６１】
表２から明らかなように、増粘剤としてダイユータンガムを用いて作製したパン（実施例２）は、パン生地作製時の作業性は極めて良好であり、冷凍保管中に温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することがなかった。食感は評価していないものの、ダイユータンガムはウェランガムと同様に使用できる事が示せた。
【００６２】
（比較例３）  パンの作製（特開平８−１９６１９９号公報準拠）
特開平８−１９６１９９号公報の実施例４に準拠し、表２の配合に従って、ウェランガムやジアセチル酒石酸モノグリセリドを生地に直接添加せず、製造例２の改良剤を添加した以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００６３】
表２から明らかなように、特開平８−１９６１９９号公報の実施例４に準拠して作製したパン（比較例３）は、実施例１で得たパンとは異なり、パン生地作製時の生地損傷が若干あり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームは若干低下し、表面の色むらが発生し、ソフトさに欠けてゴム感が感じられ、歯切れの悪い食感であった。
【００６４】
（比較例４，５）  パンの作製
表２の配合に従い、ウェランガムもしくはジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加しなかった以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００６５】
表２から明らかなように、ウェランガムを添加せずに作製したパン（比較例４）は、実施例１で得たパンとは異なり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームの低下はなかったものの、表面の色むらが発生し、ソフトさに劣り、ゴム感や歯切れの悪さが感じられ、パン生地作製時の生地損傷も若干見られた。また、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを添加せずに作製したパン（比較例５）は、パン生地作製時の作業性は良好で、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームの低下やパン表面の荒れは少なかったものの、実施例１で得たパンとは異なり、ソフトさに欠けてゴム感が感じられ、歯切れの悪い食感であった。
【００６６】
（実施例３〜４、比較例６）  パンの作製
表３の配合に従い、ウェランガムの添加量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表３に示した。
【００６７】
【表３】
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【００６８】
表３から明らかなように、ウェランガムの添加量がパン生地中の穀粉１００重量部に対して０．０５〜０．１７重量部のパン（実施例１，３，４）は、パン生地作製時の作業性は良好であり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つ食感も良好であった。特に、ウェランガムの添加量が０．１重量部のパン（実施例１）は、全ての項目において良好な評価結果であった。
【００６９】
一方、ウェランガムの添加量がパン生地中の穀粉１００重量部に対して０．２５重量部のパン（比較例６）は、パン生地作製時の生地損傷が若干あり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームは低下し、表面の色むらが発生し、ソフトさに欠けてゴム感が感じられ、歯切れの悪い食感であった。また、前述のように、ウェランガムの添加量が０重量部のパン（比較例４）は、実施例１で得たパンとは異なり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームの低下はなかったものの、表面の色むらが発生し、ソフトさに劣り、ゴム感や歯切れの悪さが感じられ、パン生地作製時の生地損傷も若干見られた。
【００７０】
（実施例５，６、比較例７）  パンの作製
表４の配合に従い、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表４に示した。
【００７１】
【表４】
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【００７２】
表４から明らかなように、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量がパン生地中の穀粉１００重量部に対して０．０５〜０．２５重量部のパン（実施例１，５，６）は、パン生地作製時の作業性は良好であり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つ食感も良好であった。特に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．１７重量部のパン（実施例１）及び０．２５重量部のパン（実施例６）は、全ての項目において良好な評価結果であった。
【００７３】
一方、添加量が０．４重量部のパン（比較例７）は、パン生地作製時の生地損傷が若干あり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームは低下し、表面の色むらが発生し、ソフトさやゴム感、歯切れも劣るものであった。また、前述のように、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０重量部のパン（比較例５）は、パン生地作製時の作業性は良好で、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ボリュームの低下やパン表面の荒れは少なかったものの、実施例１で得たパンとは異なり、ソフトさに欠けてゴム感が感じられ、歯切れの悪い食感であった。
【００７４】
（実施例７）  パンの作製
表５の配合に従い、ウェランガムとジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量を変えた以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００７５】
【表５】
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【００７６】
表５から明らかなように、ウェランガム／ジアセチル酒石酸モノグリセリド（乾燥重量比率）が４．６のパン（実施例７）は、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、実施例１で得たパンとは異なり、ソフトさがやや劣ったものの、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）は殆どなく、ゴム感が少なく歯切れの良い食感であり、パン生地作製時の作業性も良好であった。
【００７７】
（比較例８〜１１）  パンの作製
表５の配合に従い、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを他の乳化剤に変えた以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００７８】
表５から明らかなように、実施例１で得たパンとは異なり、コハク酸モノグリセリドを配合したパン（比較例８）とクエン酸モノグリセリドを配合したパン（比較例９）は、どちらも冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、ソフトさに欠けて、ゴム感が少し感じられた。また、ステアロイル乳酸ナトリウムを配合したパン（比較例１０）とステアロイル乳酸カルシウムを配合したパン（比較例１１）は、どちらもパン生地作製時の成形性が劣り、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理すると、表面の荒れが見られた。
【００７９】
（実施例８）  パンの作製
表５の配合に従い、パン生地中のウェランガムとジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有量は同じであるが、それらを改良剤（製造例１）として添加した以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００８０】
表５から明らかなように、ウェランガムとジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有するホイロ後冷凍生地用改良剤を添加して作製したパン（実施例８）は、パン生地作製時の作業性は極めて良好であり、冷凍保管中に温度変化を１回経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感であった。また、生地にウェランガムとジアセチル酒石酸モノグリセリドを個別に添加して作製したパン（実施例１）に比べると、生地への分散性が優れていた。
【００８１】
（実施例９）  パンの作製
表５に従い、実施例８で作製した冷凍パン生地に対して、冷凍保存時の温度変化を２回行った以外は、実施例８と同様にしてパンを得た。得られたパンにおいて、パン生地作製時の作業性、パンのボリューム、パンの表面の荒れ、パンの食感（ソフトさ、ゴム感のなさ、歯切れの良さ）を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００８２】
表５から明らかなように、冷凍保管中に温度変化を２回行ったパン（実施例９）は、パン生地作製時の作業性は極めて良好であり、冷凍保管中に温度変化を経た後に加熱調理しても、ボリュームの低下や表面の荒れ（火ぶくれ、焼き色ムラ）が発生することなく、且つソフトでゴム感が少なく歯切れの良い食感であり、温度変化回数が１回の実施例８のパンと大差のない良好な品質のものであった。