(57)【要約】【課題】味の影響が少なく、かつ良好な静菌効果を発揮する日持向上剤を提供すること。【解決手段】抗菌用椎茸エキスの製造方法が開示され、この方法は、０℃より高くかつ２０℃以下である水またはエタノール５０ｖ／ｖ％以下のエタノール水溶液の溶媒中に椎茸を浸漬し、抽出を行う工程を含む。さらに、抗菌用椎茸エキスと日持向上成分とを有効成分として含む、日持向上剤が開示される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
抗菌用椎茸エキスの製造方法であって、
０℃より高くかつ２０℃以下である水またはエタノール５０ｖ／ｖ％以下のエタノール水溶液の溶媒中に椎茸を浸漬し、抽出を行う工程を含む、製造方法。
【請求項２】
前記溶媒が１℃〜１５℃である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記椎茸が乾燥椎茸である、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記乾燥椎茸が２０℃〜８５℃で乾燥された椎茸である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記抽出工程が５時間〜７２時間行われる、請求項１から４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記抽出工程により得られた溶液を濃縮する工程をさらに含む、請求項１から５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
抗菌用椎茸エキスおよび日持向上成分を含む、日持向上剤。
【請求項８】
前記抗菌用椎茸エキスが、請求項１から６のいずれかに記載の製造方法により得られた抗菌用椎茸エキスである、請求項７に記載の日持向上剤。
【請求項９】
前記抗菌用椎茸エキスが、適用される食品の重量に対して０．００２５〜０．１％の量で該食品に適用される、請求項７または８に記載の日持向上剤。
【請求項１０】
前記日持向上成分が、酢酸ナトリウム、酢酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸カルシウム、チアミンラウリル硫酸塩、オレガノ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、シソ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、チャ抽出物、ブドウ果皮抽出物、プロポリス抽出物、モウソウチク抽出物、リゾチーム、カラシ抽出物、キトサン、酵素分解リンゴ抽出物、ショウガ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ水性抽出物、ブドウ種子抽出物、モウソウチク乾留物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物および醸造酢からなる群から選択される少なくとも１つを含む、請求項７から９のいずれかに記載の日持向上剤。
【請求項１１】
日持向上剤の製造方法であって、
請求項１から６のいずれかに記載の製造方法により製造した抗菌用椎茸エキスと、日持向上成分とを混合する工程を含む、製造方法。
【請求項１２】
前記日持向上成分が、酢酸ナトリウム、酢酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸カルシウム、チアミンラウリル硫酸塩、オレガノ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、シソ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、チャ抽出物、ブドウ果皮抽出物、プロポリス抽出物、モウソウチク抽出物、リゾチーム、カラシ抽出物、キトサン、酵素分解リンゴ抽出物、ショウガ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ水性抽出物、ブドウ種子抽出物、モソウチク乾留物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物および醸造酢からなる群から選択される少なくとも１つを含む、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
食品の日持を向上させる方法であって、
抗菌用椎茸エキスおよび日持向上成分を、適用される食品の重量に対して０．００２５〜０．１％：０．３〜５％の量で該食品に適用する工程を含む、方法。
【請求項１４】
食品の日持を向上させる方法であって、
抗菌用椎茸エキスおよび日持向上成分を０．０１〜０．５ｗ／ｗ％：０．５〜５ｗ／ｗ％の濃度で含む浸漬液中に、該食品またはその原材料食物を浸漬する工程を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗菌用の椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来食品の保存には、ポリリジンやしらこたん白抽出物などの保存料、または酢酸ナトリウム、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチームなどの日持向上剤が用いられている。保存料については安全性に対する懸念が広まったことで、現在は日持向上剤の利用が多くなっている。しかし、従来の日持向上剤は保存料よりも微生物に対する静菌効果が弱いことから、保存料と同等の静菌効果を得るためには保存料よりも添加量を多くせざるを得ず、味覚に悪影響を及ぼし得る点が指摘されている。
【０００３】
このように、従来、日持向上剤は、その味覚への影響からある一定量までしか食品に添加できないため、その静菌効果は限定的でしかなかった。したがって、極力味覚に影響を与えず、かつ良好な静菌効果を発揮する日持向上剤が望まれている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、味の影響が少なく、かつ良好な静菌効果を発揮する日持向上剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、抗菌用椎茸エキスの製造方法を提供し、この方法は、０℃より高くかつ２０℃以下である水またはエタノール５０ｖ／ｖ％以下のエタノール水溶液の溶媒中に椎茸を浸漬し、抽出を行う工程を含む。
【０００６】
１つの実施形態では、上記溶媒は１℃〜１５℃である。
【０００７】
１つの実施形態では、上記椎茸は乾燥椎茸である。
【０００８】
１つの実施形態では、上記乾燥椎茸は、２０℃〜８５℃で乾燥された椎茸である。
【０００９】
１つの実施形態では、上記抽出工程は、５時間〜７２時間行われる。
【００１０】
１つの実施形態では、上記製造方法は、上記抽出工程により得られた溶液を濃縮する工程をさらに含む。
【００１１】
本発明はまた、抗菌用椎茸エキスおよび日持向上成分を含む、日持向上剤を提供する。
【００１２】
１つの実施形態では、上記椎茸エキスが上記製造方法により製造される。
【００１３】
１つの実施形態では、上記抗菌用椎茸エキスは、適用される食品の重量に対して０．００２５〜０．１％の量で該食品に適用される。
【００１４】
１つの実施形態では、上記日持向上成分は、酢酸ナトリウム、酢酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸カルシウム、チアミンラウリル硫酸塩、オレガノ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、シソ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、チャ抽出物、ブドウ果皮抽出物、プロポリス抽出物、モウソウチク抽出物、リゾチーム、カラシ抽出物、キトサン、酵素分解リンゴ抽出物、ショウガ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ水性抽出物、ブドウ種子抽出物、モウソウチク乾留物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物および醸造酢からなる群から選択される少なくとも１つを含む。
【００１５】
本発明はさらに、日持向上剤の製造方法を提供し、この方法は、上記製造方法により製造した抗菌用椎茸エキスと、日持向上成分とを混合する工程を含む。
【００１６】
１つの実施形態では、上記日持向上成分は、酢酸ナトリウム、酢酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸カルシウム、チアミンラウリル硫酸塩、オレガノ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、シソ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、チャ抽出物、ブドウ果皮抽出物、プロポリス抽出物、モウソウチク抽出物、リゾチーム、カラシ抽出物、キトサン、酵素分解リンゴ抽出物、ショウガ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ水性抽出物、ブドウ種子抽出物、モウソウチク乾留物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物および醸造酢からなる群から選択される少なくとも１つを含む。
【００１７】
本発明はさらに、食品の日持を向上させる方法を提供し、この方法は、
抗菌用椎茸エキスおよび日持向上成分を、適用される食品の重量に対して０．００２５〜０．１％：０．３〜５％の量で該食品に適用する工程を含む。
【００１８】
本発明はさらに、食品の日持を向上させる方法を提供し、この方法は、
抗菌用椎茸エキスおよび日持向上成分を０．０１〜０．５ｗ／ｗ％：０．５〜５ｗ／ｗ％の濃度で含む浸漬液中に、該食品またはその原材料食物を浸漬する工程を含む。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、多様な菌に抗菌性を発揮し得る椎茸エキスを製造することができる。さらに、本発明によれば、このような椎茸エキスを用いて、食品への味に極力影響を与えず、かつ良好な静菌効果を発揮する日持向上剤が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】椎茸エキスの各抽出時間におけるＢｒｉｘの測定結果を示すグラフである。
【図２】椎茸エキスを配合した日持向上剤で処理したボイルブロッコリーの官能評価の結果を示すグラフである。
【図３】椎茸エキスを配合した日持向上剤で処理したボイルエビの官能評価の結果を示すグラフである。
【図４】椎茸エキスを配合した日持向上剤で処理した味飯の官能評価の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
（抗菌用椎茸エキスの製造）
本発明は、抗菌用椎茸エキスの製造方法を提供し、この方法は、０℃より高くかつ２０℃以下である水またはエタノール５０ｖ／ｖ％以下のエタノール水溶液の溶媒中に椎茸を浸漬し、抽出を行う工程（本明細書において「抽出工程」ともいう）を含む。
【００２２】
抽出材料としての椎茸（Lentinula edodes）は、食用の椎茸であれば特に品種を問わない。品種として、光面椎茸または黒面椎茸が挙げられるがこれらに限定されない。
【００２３】
食用の椎茸としては、例えば、シイタケ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したものまたは柄を除去し、もしくは除去しないでかさを薄切りにしたものなどが使用され得る。椎茸の全形、かさまたは柄をそのまま用いても、あるいは薄切りもしくは細かく切断したものが抽出材料として用いられ得る。食品材料として選別、切断した残余のものを使ってもよい。
【００２４】
椎茸の子実体の大きさは、小さいほど好ましい。椎茸の子実体の大きさは、未切断の状態のものが、好ましくは、２ｃｍ（規格上最小サイズ）〜５ｃｍ格子のメッシュを通過する大きさの椎茸である。より好ましくは、２ｃｍメッシュ通過分の椎茸である。
【００２５】
抽出材料として、生椎茸または乾燥椎茸が用いられ得る。好ましくは、乾燥椎茸が用いられる。乾燥椎茸は、生椎茸を所定条件下にて乾燥処理を施したもの（干したもの）をいい、乾燥処理にて乾燥したものであれば、その後吸湿されたものであってもよい。乾燥処理の温度は、例えば、２０℃〜８５℃である。乾燥処理として、例えば、熱風乾燥、天日干しなどが挙げられる。併用（例えば、熱風乾燥と天日干しとの併用）であってもよい。乾燥処理時間は、乾燥温度に依存し得るが、例えば、１０時間〜４日間程度行われ得る。例えば、乾燥処理が熱風乾燥（例えば、３５℃〜８５℃の熱風を用いる）のみの場合、処理時間は１０〜１５時間程度、天日干し（例えば、２０℃〜３５℃）のみの場合、処理時間は数日間であり得る。天日干しと熱風乾燥との併用の場合は、それぞれの処理時間が適宜設定され得る。
【００２６】
抽出溶媒は、水またはエタノール５０ｖ／ｖ％以下であるエタノール水溶液である。抽出溶媒として、水が好ましい。エタノール水溶液の濃度は、好ましくは、３０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは、２０ｖ／ｖ％以下、なおより好ましくは、１０ｖ／ｖ％以下である。
【００２７】
抽出時の溶媒の温度は、０℃より高くかつ２０℃以下の低温である。好ましくは、１℃〜１５℃である。抽出の間中、溶媒の温度は、上記の温度範囲内に保持することが好ましい。
【００２８】
抽出時のｐＨは特に調節の必要なく、抽出がなされ得る。例えば、ｐＨは中性（ｐＨ約６〜約７）であり得る。
【００２９】
抽出溶媒の量は、抽出する椎茸の重量に基づいて決定され得る。乾燥椎茸５０ｇに対し、抽出溶媒の量は、例えば、５００ｍＬ〜２５００ｍＬ、好ましくは、７５０ｍＬ〜２０００ｍＬ、より好ましくは１０００ｍＬ〜２０００ｍＬである。
【００３０】
抽出工程における浸漬は、静置または撹拌下で行われ得る。抽出工程は、常圧下または加圧下のいずれでも行ってもよい。
【００３１】
抽出時間は、抽出温度、抽出溶媒および抽出材料の椎茸の量、浸漬が静置または撹拌下であるかなどに依存し得るが、例えば、５〜７２時間、好ましくは７〜６０時間である。より好ましくは１０〜４８時間である。例えば、水を用いた５℃での抽出の場合、開始後５〜１０時間までは顕著に抽出が進み、その後も緩やかに上昇し得るが、７２時間を越えると抽出効率が低下し得る。抽出工程の間に生じた溶液を浸漬中の椎茸から分離して回収し、同じ椎茸に対し新たな抽出溶媒を添加して椎茸を浸漬させて、引き続き抽出を行い、この抽出工程の間に生じた溶液を回収し、各抽出工程で回収した溶液を併せてもよい。
【００３２】
抽出工程によって得られた溶液をそのまま回収してもよく、または、上記抽出工程によって得られた溶液を椎茸から分離して回収し、さらに濃縮してもよい。例えば、上記抽出工程で生じた溶液を例えば２０〜７０重量％（好ましくは５０重量％）の固形分が得られるまで濃縮し得る。この濃縮の際の温度は５０℃以下が好ましい。５０℃を越えると、得られるエキスの抗菌性が低下し得る。
【００３３】
「抗菌用椎茸エキス」とは、抗菌活性を有する椎茸エキスであって、例えば、上記製造方法における抽出工程で抽出された後、濃縮等によって溶媒を除去することにより得られ得る固形分をいう。本明細書中の「抗菌用椎茸エキス」の量は、この固形分を基準にしたものであり得る。例えば、抽出後の産物が固形分を含む液の形態である場合、食品の重量に対する「抗菌用椎茸エキス」の量とは、食品に添加される当該産物全体の重量ではなく、当該産物中の固形分の重量である。上記抽出工程後の溶液または濃縮後のものをスプレードライに供して粉末化してもよい。スプレードライは、例えば１６０℃にて瞬時に加熱することより行われる。スプレードライによる処理では、上記抽出の温度範囲の上限（２０℃）を上回る高温（例えば、１６０℃）が付されるが、当該処理はエキスに対し瞬時になされるものであり、エキス内の有効成分を実質的に変化させるものではない。
【００３４】
抗菌用椎茸エキスは、液状、ペースト状もしくは粉末状、これらの混合形態で利用することができる。液状のものは、抗菌用椎茸エキス固形分が、例えば、抽出溶媒等の溶媒中に溶解または懸濁したもの、または溶媒によって希釈したものなどであり得る。ペースト状のものは、抗菌用椎茸エキス固形分が溶媒などの液状材料と共存してペーストを形成したものであり得る。粉末状のものは、抗菌用椎茸エキス固形分が、例えば、上記のように粉末化されたものであり得る。例えば、椎茸エキス（固形分５０％品）とは、椎茸エキス固形分を５０重量％の割合で含有する物質（例えば、液状物、粉末状）をいう。抗菌用椎茸エキスは多様な菌に対し抗菌性を有する。抗菌用椎茸エキスは、例えば下記実施例に示すように、抗菌性評価に一般に用いられるあらゆる菌種（例えば、グラム陽性菌、グラム陰性菌、真菌（カビ）および酵母）に対し、抗菌性を発揮し得る。
【００３５】
（抗菌用椎茸エキス含有日持向上剤ならびに日持向上のための当該エキスの使用）
本発明はまた、抗菌用椎茸エキスと日持向上成分とを有効成分として含む、日持向上剤を提供する。椎茸エキスは、好ましくは、上記製造方法で製造された抗菌用椎茸エキスである。
【００３６】
日持向上成分は、日持向上剤の有効成分（例えば、抗菌性を有する成分）として用いられる任意の成分が用いられ得る。日持向上成分は、日持向上剤の有効成分として公知の化学品、酵素または植物由来物質（例えば、抽出物または乾留物）であり得る。例えば、日持向上成分としては、酢酸ナトリウム、酢酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸カルシウム、チアミンラウリル硫酸塩、キトサンなどの化学品；リゾチームなどの酵素；ならびに植物由来物質について、抽出物としては、オレガノ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、シソ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、チャ抽出物、ブドウ果皮抽出物、プロポリス抽出物、モウソウチク抽出物、カラシ抽出物、酵素分解リンゴ抽出物、ショウガ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ水性抽出物、ブドウ種子抽出物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物などの植物抽出物、およびモウソウチク乾留物などの植物乾留物が挙げられる。植物抽出物は、原料植物を水またはエタノール、あるいはこれらの混合を溶媒として抽出されたものであり得、植物乾留物は、原料植物を乾留して得られたものをいう。上記化学品、酵素および植物由来物質は、食品添加剤として市販されたものであり得る。また、上記化学品、酵素または植物由来物質を含有する食品も、日持向上成分として用いられ得る。このような食品としては、例えば、醸造酢（これは酢酸を含有し得る）が挙げられる。日持向上成分は、上記のような成分の任意の少なくとも２つの組合せであってもよい。日持向上成分としては、抗菌性を有しかつ食品に酸味および／または酸臭を与え得る成分（例えば、酢酸ナトリウム、酢酸、醸造酢など）であっても用いることができる。
【００３７】
本発明はさらに、日持向上剤の製造方法を提供し、この製造方法は、上述したような製造方法により製造した抗菌用椎茸エキスと、上記日持向上成分とを混合する工程を含む。抗菌用椎茸エキスと日持向上成分とは、液状で混合もしくは当該混合後に例えばスプレードライによって粉末状とする、または各々粉末状にして混合するなど、混合の様式は問わない。日持向上剤は、抗菌用椎茸エキスと日持向上成分とを液剤、ペースト剤または固形剤の剤形で配合し得、必要に応じて、製剤化助剤および賦形剤などの食品添加製剤の製造上許容され得る成分をさらに含有してもよい。また、抗菌用椎茸エキスと日持向上成分とを食品への適用の直前に混合して、下述するように食品に適用するものであってもよい。
【００３８】
抗菌用椎茸エキスを含有する日持向上剤は、当該日持向上剤の食品への適用時およびその後の保存の間が非加熱（例えば、１℃〜５０℃、好ましくは、５℃〜２５℃）であれば、非加熱の食品もしくは非加熱調理後の食品または加熱後もしくは加熱調理後の食品のいずれに対しても用いることができる。本明細書中の「食品」は、最終製品の形態の食品をいう。日持向上剤を適用される食品としては、惣菜類、カット野菜、野菜サラダ、ボイル後野菜、ボイル後魚介類（例えば、エビ、貝類）、ボイル後肉類、米飯類、冷蔵食品、冷凍食品などが挙げられる。食品の「原材料」として、食品の製造に通常用いられる食物（例えば、穀類（米、パン、麺等）、魚、肉、卵、乳製品、豆類、野菜、果物、きのこ等）、調味料（砂糖、塩、酢、醤油、味噌等）、食品添加剤などが挙げられる。
【００３９】
日持向上剤の食品への適用には、種々の方法が採用され得る。例えば、日持向上剤が適用時に液状形態（例えば、溶液（例えば、水溶液）または懸濁液）である場合、日持向上剤を含む浴中に食品または食品の原材料食物を浸漬する、および／または日持向上剤で食品または食品の原材料食物を塗布もしくは噴霧する方法が採用され得る。例えば、日持向上剤が適用時に液状、ペースト状もしくは粉末状、これらの混合形態である場合、例えば、食品または食品の原材料食物に日持向上剤を添加し、必要に応じて混合または練り込みを行う方法が採用され得る。浸漬で日持向上剤を適用する場合、浸漬液が、抗菌用椎茸エキス：日持向上成分について、浸漬のための溶媒（例えば、水）中に、例えば０．０１〜０．５ｗ／ｗ％：０．５〜５ｗ／ｗ％、好ましくは０．０１〜０．１ｗ／ｗ％：１〜４ｗ／ｗ％の濃度となるように、日持向上剤が調製または使用され得る。浸漬液は、浸漬により日持向上剤を適用される食品または原材料食物の重量に対し、例えば、０．５〜４倍量（好ましくは等倍量〜２倍量）で用いられ、浴比が、例えば、１：０．５〜４（好ましくは１：１〜２）である。当該浸漬液において、抗菌用椎茸エキスが０．０１ｗ／ｗ％未満であると、抗菌効果が充分に発揮し得なくなるおそれがある。抗菌用椎茸エキス自体の味の点で、０．５ｗ／ｗ％を超えないことが好ましい。浸漬処理の場合、浸漬温度は、例えば、０℃より高くかつ２０℃以下であり、好ましくは、１℃〜１５℃であり、より好ましくは、５℃周辺であり、浸漬時間は、例えば、３０分〜１２０分、好ましくは、４５分〜９０分、より好ましくは、約６０分である。
【００４０】
本発明の日持向上剤は、抗菌用椎茸エキス：日持向上成分を、日持向上成分の種類に依存し得るが、日持向上剤を適用する食品の重量（言い換えれば、未添加の食品の重量、または最終製品の食品から日持向上剤を除いた重量）に対し、それぞれが、例えば０．００２５〜０．１：０．３〜５、好ましくは０．００４〜０．１：０．４〜５、より好ましくは０．０１〜０．１：０．４〜４の割合（重量基準）で適用されるように配合し得る。このような配合比で、日持向上剤は、抗菌効果および食品に対する味の影響の抑制効果をより効果的に発揮し得る。
【００４１】
本発明の日持向上剤は、抗菌用椎茸エキスが、例えば、日持向上剤を適用する食品の重量に対し、例えば、０．００２５％〜０．１％、好ましくは、０．００４％〜０．１％、より好ましくは０．０１％〜０．１％の量となるように、食品に適用され得る。抗菌用椎茸エキスは、上記範囲内の適用量となるように日持向上剤に含有されて、日持向上と食品の味の悪影響の抑制とを、より効果的に発揮し得る。日持向上剤は、抗菌用椎茸エキスが上記範囲内の適用量となるように、希釈して使用されるように調製されてもよい。例えば、抗菌用椎茸エキス（固形分５０％品）が用いられる場合、食品に適用される抗菌用椎茸エキス固形分の重量が上記量となるように、抗菌用椎茸エキス（固形分５０％品）が食品に適用され得る。椎茸エキスは、椎茸の旨味または風味を付与する調味料用途では、未添加の食品の重量に対して０．２％〜１．５％で添加されるのに対し、食品に対する上記範囲内の添加量は、この調味料用途の添加量と比べて低い量である。
【００４２】
食品への抗菌用椎茸エキスの適用は、食品の製造の過程で、上記日持向上成分と併用して当該食品の原材料に添加されるものであってもよい。例えば、抗菌用椎茸エキスと日持向上成分との食品への添加量における重量比は、日持向上成分の種類に依存し得るが、添加前の食品の重量に対し、例えば０．００２５％〜０．１％：０．３％〜５％、好ましくは０．００４％〜０．２％：０．４％〜４％、より好ましくは０．０１％〜０．１％：０．４％〜４％の割合（重量基準）の抗菌用椎茸エキス：日持向上成分にて食品に添加され得る。この添加時が非加熱状態である限り添加の順序は問わず、同時または順次のいずれでもよい。例えば、上記の抗菌用椎茸エキスと日持向上成分との食品への添加量における重量比は、上記の浸漬によって達成され得る。また、例えば、以下の実施例に示すように、味飯の製造において、抗菌用椎茸エキスが、醸造酢と併用して味飯の原材料に添加され、この添加は、例えば、室温、例えば、２０〜２５℃でなされ得る。
【００４３】
本発明の抗菌性椎茸エキス含有日持向上剤は、日持向上剤の有効成分（例えば、抗菌性を有する成分）に起因し得る苦味、酸味、甘味などの嫌味をマスキングする（例えば、低減または緩和する）とともに、多様な菌に対する抗菌性を発揮し得る。また、抗菌用椎茸エキスと日持向上成分との併用により、日持向上効果が例えば１〜２日延長し得る。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００４５】
（実施例１：乾燥椎茸抽出溶媒の検討）
（抽出方法）
エタノール各濃度（それぞれ０、５、１０、２０、３０、５０、７０ｖ／ｖ％）の水溶液１０００ｍＬを調製し、これらの水（エタノール０ｖ／ｖ％の場合）またはエタノール水溶液を抽出のための溶媒として用いた。溶媒を５℃に調整し、乾燥椎茸（２ｃｍメッシュ通過分。７０℃で乾燥）５０ｇを溶媒に浸るように入れて静置状態にて５℃で２４時間置き、抽出を行った。抽出後、篩にて残渣と溶媒とを分離し、溶媒部分をエバポレーターにて固形分５０重量％まで濃縮した。このようにして、溶媒中に椎茸エキス固形分が５０重量％にて含まれる液状物が得られた（これを、椎茸エキス（固形分５０％品）ともいう）。
【００４６】
（抗菌活性評価方法）
ＭＩＣ（最小発育阻止濃度）法にて抗菌活性を評価した。
【００４７】
シャーレに椎茸エキス（固形分５０％品）が下記のいずれかの濃度になるように、標準寒天培地液と混合し固めた。その後、以下に記載の各菌種の菌液１０４ｃｆｕ／ｍＬを、標準寒天培地上に１０μＬ滴下し、３５℃にて４８時間培養した。培養後、コロニーの発生を目視観察し、コロニーの発生が観察されなかった椎茸エキス（固形分５０％品）の濃度をＭＩＣ値として比較した。
【００４８】
下記の菌種を用いた：
枯草菌（バチルス・サブチリス（Baccilus subtilis））
セレウス菌（バチルス・セレウス（Baccilus cereus））
ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis））
リューコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）
黄色ブドウ球菌（スタフィロコッカス・オーレウス（Staphylococcus aureus））
大腸菌（エスケリキア・コリ）
ウィッカーラモマイセス・アノマラス（Wickerhamomyces anomalus）
【００４９】
ＭＩＣ値を求めるため、椎茸エキス（固形分５０％品）を以下の濃度（ｗ／ｗ％）で含む培地を用いた：
０．０、０．１、０．２、０．４、０．６、０．８、１．０、１．２、１．４、１．８、２．０、２．５および３．０。
【００５０】
（結果）
各抽出溶媒におけるＭＩＣ値測定結果を表１に示す。抽出溶媒のエタノール量を変えた場合、エタノール１０ｖ／ｖ％以下では、水抽出（エタノール０ｖ／ｖ％）と同じ抗菌活性の強さを示した。エタノール２０ｖ／ｖ％では、水抽出品よりも若干抗菌活性が弱くなり、５０ｖ／ｖ％では大幅に抗菌活性が低下した。またエタノール７０ｖ／ｖ％では抗菌活性は観察されなかった。
【００５１】
【表１】
2019149959.tif 000002
【００５２】
（実施例２：乾燥椎茸抽出溶媒の検討）
（抽出方法）
抽出温度として５、１０、１５、２０、２５、４０、５０および６０℃を用いた。水１０００ｍＬを各温度に調整し、乾燥椎茸５０ｇを溶媒に浸るように入れて静置状態にて２４時間置いたこと以外は、実施例１と同様に抽出操作を行った。
【００５３】
（抗菌活性評価方法）
実施例１と同様に、ＭＩＣ（最小発育阻止濃度）法にて抗菌活性を評価した。
【００５４】
（結果）
各抽出温度におけるＭＩＣ値測定結果を表２に示す。抽出温度５〜１５℃が最も抗菌活性が強い結果となった。また、２０℃から若干抗菌活性が弱くなり、６０℃で抗菌活性が観察されなくなった。
【００５５】
【表２】
2019149959.tif 000003
【００５６】
（実施例３：抽出時間の検討）
固形分抽出量の指標としてＢｒｉｘ値を用いて、抽出時間を検討した。予め５℃に冷却しておいた水４０００ｍＬに、乾燥椎茸を１００ｇ投入して軽く攪拌した。その後、７２時間５℃にて静置抽出し、各時間でのＢｒｉｘを測定した。
【００５７】
図１は、各抽出時間におけるＢｒｉｘの測定結果を示す。図１より抽出開始から１０時間までは顕著にＢｒｉｘが上昇し、その後は緩やかに上昇した。この結果より、効率的に抽出するには、２４時間〜７２時間程度が適当であると考えられた。
【００５８】
以下の実施例では、抽出溶媒として水（エタノール添加なし）、抽出温度５℃および抽出時間を２４時間として、実施例１と同様に抽出操作を行って得た椎茸エキス（固形分５０％品）を用いた。
【００５９】
（実施例４：ボイルブロッコリーの日持向上効果）
本実施例では、ボイルブロッコリーに、椎茸エキスを日持向上剤Ａ（配合は以下の通り（「％」は重量％である）：酢酸ナトリウム８０％、グリシン１０％、クエン酸三ナトリウム７％およびクエン酸３％）と併用して添加した場合の日持向上効果を調べた。
【００６０】
ブロッコリーを約８ｇにカットしてから沸騰水に投入し、湯が再沸騰後１分間ボイルした。更に火を消してから１分間置いた。その後、日持向上剤Ａを２ｗ／ｗ％および椎茸エキス（固形分５０％品）を０．０５ｗ／ｗ％、０．１０ｗ／ｗ％または０．２０ｗ／ｗ％（椎茸エキス固形分換算では、０．０２５ｗ／ｗ％、０．０５ｗ／ｗ％または０．１０ｗ／ｗ％）となるよう水に溶解した浸漬液（ブロッコリー重量の２倍量）に、ブロッコリーを５℃にて６０分間浸漬し、液切りした（本実施例中、これらを「椎茸エキス０．０２５ｗ／ｗ％併用区」、「椎茸エキス０．０５ｗ／ｗ％併用区」、「椎茸エキス０．１０ｗ／ｗ％併用区」と称した）。対照として、日持向上剤Ａ単品添加区および無添加区（水浸漬）を設定した。
【００６１】
液切り後のボイルブロッコリーに、枯草菌を１０２ｃｆｕ／ｇ植菌し、２５℃で４８時間保管した後に、菌数検査を実施した。菌数検査は、検査開始日からの菌数の経日変化にて評価し、菌数は標準寒天培地法で測定した。「０日目」には、日持向上剤を処理したブロッコリーに枯草菌を植菌した直後に、検査を実施した結果を示し、これは、初発菌数である。
【００６２】
また、各日持向上剤を添加した４試験区において、液切り後のボイルブロッコリーについて、官能評価を実施し、酸味について評価した。官能評価は、当該技術分野の専門家１０名にて酸味が弱い順に順位を付け、その順位を４段階の点数とした（最も酸味が弱い試験区が１位で１点、順次酸味が強くなるに従い、２点、３点とし、最も酸味の強い試験区が４点とした）。そして各専門家による評価点数の平均点を算出して比較した。
【００６３】
菌数検査の結果を表３に示す。日持向上剤Ａ単品使用および椎茸エキス０．０２５ｗ／ｗ％併用区では、３日目の菌数が１０６ｃｆｕ／ｇを超えたが、２日目の菌数を比較すると、椎茸エキス０．０２５ｗ／ｗ％併用区は菌数が１オーダー低い結果となった。また椎茸エキス０．０５ｗ／ｗ％併用区および椎茸エキス０．１０ｗ／ｗ％併用区では、３日目の菌数が１０５ｃｆｕ／ｇであり、日持向上剤Ａ単品使用区よりも日持ちが向上していた。
【００６４】
【表３】
2019149959.tif 000004
【００６５】
ボイルブロッコリーの官能評価の結果を図２に示す。日持向上剤Ａ単品添加区よりも、椎茸エキス０．０５ｗ／ｗ％併用区および椎茸エキス０．１０ｗ／ｗ％併用区の酸味が顕著に少なかった。また、椎茸エキス０．０２５ｗ／ｗ％併用区の酸味についても、日持向上剤Ａ単品添加区よりも少ない結果であった。
【００６６】
（実施例５：ボイルエビの日持向上効果）
本実施例では、ボイルエビに、椎茸エキスを日持向上剤Ｂ（配合は以下の通り（「％」は重量％である）：酢酸ナトリウム７０％、グリシン２０％およびクエン酸１０％）と併用して添加した場合の日持向上効果を調べた。
【００６７】
市販ボイルエビを水道水で洗浄した後、日持向上剤Ｂを３ｗ／ｗ％および椎茸エキス（固形分５０％品）を０．０５ｗ／ｗ％、０．１０ｗ／ｗ％または０．２０ｗ／ｗ％（椎茸エキス固形分換算では、０．０２５ｗ／ｗ％、０．０５ｗ／ｗ％または０．１０ｗ／ｗ％）となるよう水に溶解した浸漬液（ボイルエビ重量の等倍量）にボイルエビを５℃で６０分間浸漬した（本実施例中、これらを「椎茸エキス０．０２５ｗ／ｗ％併用区」、「椎茸エキス０．０５ｗ／ｗ％併用区」、「椎茸エキス０．１０ｗ／ｗ％併用区」と称した）。対照として、日持向上剤Ｂ単品添加区および無添加区（水浸漬）を設定した。
【００６８】
浸漬後、ラクティス菌またはウィッカーラモマイセス・アノマラスを１０ｃｆｕ／ｇ植菌し、２５℃にて保管し、実施例４と同様に菌数検査を実施した。無植菌のボイルエビについても同様に菌数検査を実施した。菌数検査について、無植菌のボイルエビはＳＰＣ培地で検査し、植菌区はそれぞれの選択培地にて検査を実施した。
【００６９】
また各日持向上剤を添加した４試験区において、浸漬後のボイルエビについて、官能評価を実施し、酸味について評価した。官能評価は、当該技術分野の専門家１０名にて酸味が弱い順に順位を付け、その順位を４段階の点数とした（最も酸味が弱い試験区が１位で１点、順次酸味が強くなるに従い、２点、３点とし、最も酸味の強い試験区が４点とした）。そして各専門家による評価点数の平均点を算出して比較した。
【００７０】
無植菌のボイルエビの菌数検査の結果を表４に示す。日持向上剤Ｂに椎茸エキスを併用することで、保管１日目の菌数が日持向上剤Ｂ単品添加区よりも低い結果となった。
【００７１】
【表４】
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【００７２】
ラクティス菌を植菌したボイルエビの菌数検査の結果を表５に示す。日持向上剤Ｂに椎茸エキスを併用することで、保管１日目の菌数が日持向上剤Ｂ単品添加区よりも低い結果となった。
【００７３】
【表５】
2019149959.tif 000006
【００７４】
ウィッカーラモマイセス・アノマラスを植菌したボイルエビの菌数検査の結果を表６に示す。日持向上剤Ｂに椎茸エキスを併用することで、保管後の菌数が日持向上剤Ｂ単品添加区よりも低い結果となった。
【００７５】
【表６】
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【００７６】
ボイルエビの官能評価の結果を図３に示す。椎茸エキスを配合することで、日持向上剤Ｂの酸味を軽減することができた。
【００７７】
（実施例６：味飯の日持向上効果）
本実施例では、味飯に、椎茸エキスを醸造酢（酢酸９％含有）と併用して添加した場合の日持向上効果を調べた。
【００７８】
生米１００ｇ：水１４０ｇ：醤油１０ｇの割合にて原料を混合し、そこに醸造酢を生米重量に対して１．０％にて加え、更に椎茸エキス（固形分５０％品）を生米重量に対して０．０２％または０．０５％にて添加して炊飯し、味飯を得た。これにより、椎茸エキス（固形分５０％品）および醸造酢は、最終の食品（味飯）の重量に対して０．００８％または０．０２％（椎茸エキス固形分換算では、０．００４％または０．０１％）、および０．４％にて添加された（本実施例中、これらを「椎茸エキス０．００４％併用区」、「椎茸エキス０．０１％併用区」と称した）。その後、枯草菌を１０２ｃｆｕ／ｇにて植菌し、２５℃にて保管し、実施例４と同様に菌数検査を実施した。対照として、醸造酢単品添加区および無添加区を設定した。
【００７９】
また醸造酢単品添加区、椎茸エキス０．００４％併用区および椎茸エキス０．０１％併用区の３試験区において、炊飯後の味飯について、官能評価を実施し、酸味について評価した。官能評価は、当該技術分野の専門家１０名にて酸味が弱い順に順位を付け、その順位を３段階の点数とした（最も酸味が弱い試験区が１位で１点、次に弱い試験区を２点とし、最も酸味の強い試験区を３点とした）そして各専門家による評価点数の平均点を算出して比較した。
【００８０】
枯草菌を植菌した味飯の菌数検査の結果を表７に示す。椎茸エキスを醸造酢と併用することで、２日目の菌数が１０５ｃｆｕ／ｇまたは１０４ｃｆｕ／ｇであり、醸造酢単品添加よりも菌数の増大を抑えることができた。よって、椎茸エキスを醸造酢と併用すると、食品の保存日数に対する菌数の増大が抑えられ、当該食品の保存期間の延長、すなわち日持向上効果が見られた。
【００８１】
【表７】
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【００８２】
味飯の官能評価結果を図４に示す。図４より、醸造酢に椎茸エキスを併用することで、醸造酢の酸味をマスキングすることができた。
【００８３】
（実施例７：ポテトサラダの日持向上効果）
本実施例では、味飯に、椎茸エキスを日持向上剤Ｂと併用して添加した場合の日持向上効果を調べた。
【００８４】
ジャガイモを４５分間蒸し、皮をむいてから粗く潰した。玉葱をスライスし、３０分程度水にさらした。人参を千切り、キュウリを輪切りにした。これらを表８に示した配合の通り混合し、さらにこれらの原材料の総重量（最終の食品（ポテトサラダ）の重量に対応する）に対し日持向上剤Ｂを１．０％および椎茸エキス（固形分５０％品）を０．０５％の量（椎茸エキス固形分換算すると、０．０２５％）となるように練り込みにより混ぜ込み、ポテトサラダを調製した（本実施例中、椎茸エキス０．０２５％併用区と称した）。対照として、日持向上剤Ｂ単品添加区（最終の食品（ポテトサラダ）の重量に対し１．０％にて添加）および無添加区を設定した。
【００８５】
【表８】
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【００８６】
その後、調製したポテトサラダを３０℃にて保管し、一般生菌数を標準寒天培養法にて経時的に測定した。ポテトサラダの菌数検査の結果を表９に示す。
【００８７】
【表９】
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【００８８】
日持向上剤Ｂに椎茸エキスを併用することで、保管の２日目の菌数が、日持向上剤Ｂ単品添加よりも１オーダー菌数が低い結果となり、菌数の増大を抑えることができた。このように、ポテトサラダへの練り込みの場合においても椎茸エキス添加による静菌効果の向上が見られた。
【００８９】
よって、本実施例においても、椎茸エキスを用いた食品（ポテトサラダ）の保存期間の延長、すなわち日持向上効果を確認することができた。
【００９０】
（実施例８：椎茸エキス含有製剤の調製およびその日持向上効果の検討）
表１０に示す配合の製剤（椎茸エキスおよび醸造酢を含有する製剤（調製例１）および表１１に示す配合の製剤（椎茸エキスを含有せず、醸造酢を含有する製剤（調製例２）を、製剤の各成分を混合し、液剤として調製した。
【００９１】
【表１０】
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【００９２】
【表１１】
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【００９３】
生米１００ｇ：水１４０ｇ：醤油１０ｇの割合にて原料を混合し、そこに調製例１の製剤または調製例２の製剤を生米重量に対して１．０％加えて炊飯し、味飯を得た。これにより、調製例１の製剤中で、椎茸エキス固形分は、最終の食品（味飯）の重量に対して０．０１％にて添加された。対照としての無添加区では、製剤無添加であること以外は同様にして炊飯した。
【００９４】
その後、調製例１の製剤添加区、調製例２の製剤添加区、および製剤無添加区の３試験区において、味飯に枯草菌を１０２ｃｆｕ／ｇにて植菌し、２５℃にて保管し、実施例４と同様に菌数検査を実施した。菌数の計測は１０６ｃｆｕ／ｇを上回った時点で終了した。
【００９５】
枯草菌を植菌した味飯の菌数検査の結果を表１２に示す。無添加区が１０６ｃｆｕ／ｇを上回ったのが保存１日目であるのに対し、調製例２の製剤添加区では保存２日目であり、日持向上効果が見られた。調製例１の製剤添加区では、保存２日目でも菌数が１０４〜１０５ｃｆｕ／ｇ程度であり、調製例２の製剤添加区よりもさらに菌数の増大を抑えることができ、日持向上効果が見られた。よって、醸造酢含有製剤中に椎茸エキスをさらに配合することにより、椎茸エキス非含有の醸造酢含有製剤の菌数抑制効果をより促進することができた。椎茸エキスを含有する調製例１の製剤は、椎茸エキスを非含有の調製例２の製剤に比べて、食品の保存日数に対する菌数の増大が抑えられ、当該食品の保存期間の延長、すなわち日持向上効果が見られた。
【００９６】
【表１２】
2019149959.tif 000013
【００９７】
また、調製例１の製剤添加区および調製例２の製剤添加区において、味飯の酸味および酸臭を官能評価した。官能評価は、当該技術分野の専門家１０名が、酸味および酸臭について、いずれの味飯の方が少ないかを判定した。官能評価の結果、１０名中１０名が、調製例１の製剤添加区において、調整剤２の製剤添加区よりも酸味酸臭が少ないと答えた。
【００９８】
（実施例９：椎茸エキス含有製剤の調製およびその日持向上効果の検討）
椎茸エキスを、抽出溶媒として水（エタノール添加なし）、抽出温度５℃および抽出時間を２４時間として、実施例１と同様に抽出操作を行った後、デキストリンと共にスプレードライ法により乾燥し、粉末として得た。得られた椎茸エキス粉末は５０重量％にてデキストリンを含有した（当該粉末の５０重量％が椎茸エキス固形分であり、椎茸エキス（固形分５０％品）粉末が得られた）。
【００９９】
表１３に示す配合の製剤（椎茸エキスを含有する製剤（調製例３））および表１４に示す配合の製剤（椎茸エキス非含有の製剤（調製例４））を、製剤の各成分を混合し、粉末剤として調製した。
【０１００】
【表１３】
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【０１０１】
【表１４】
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【０１０２】
ブロッコリーを約８ｇにカットしてから沸騰水に投入し、湯が再沸騰後１分間ボイルした。更に火を消してから１分間置いた。その後、調製例３の製剤または調製例４の製剤を２ｗ／ｗ％（椎茸エキス固形分に換算すると、０．０５ｗ／ｗ％）となるよう溶解した浸漬液（ブロッコリー重量の２倍量）に、ブロッコリーを５℃にて６０分間浸漬し、液切りした。対照として、無添加区（水浸漬）を設定した。
【０１０３】
その後、調製例３の製剤添加区、調製例４の製剤添加区、および製剤無添加区の３試験区において、液切り後のボイルブロッコリーに枯草菌を１０２ｃｆｕ／ｇにて植菌し、２５℃にて保管し、実施例４と同様に菌数検査を実施した。
【０１０４】
枯草菌を植菌したボイルブロッコリーの菌数検査の結果を表１５に示す。無添加区が１０６ｃｆｕ／ｇを上回ったのが保存２日目であるのに対し、調製例４の製剤添加区においては保存３日目であり、日持向上効果が見られた。調製例３の製剤添加区では、保存１日目〜３日目において調製例４の製剤添加区よりも菌数が１オーダー低く、そして保存３日目でも菌数が１０６ｃｆｕ／ｇを下回った。このように、調製例３の製剤添加区では、調製例４の製剤添加区よりもさらに菌数の増大を抑えることができ、日持向上効果が見られた。よって、日持向上剤の一例である調整剤４の製剤中に椎茸エキスをさらに配合することにより、菌数抑制効果をより促進することができた。椎茸エキスを含有する調製例３の製剤は、椎茸エキスを非含有の調製例４の製剤に比べて、食品の保存日数に対する菌数の増大が抑えられ、当該食品の保存期間の延長、すなわち日持向上効果が見られた。
【０１０５】
【表１５】
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【０１０６】
また、調製例３の製剤添加区および調製例４の製剤添加区において、ボイルブロッコリーの酸味および酸臭を官能評価した。ボイルブロッコリーについて、官能評価を実施し、酸味について評価した。官能評価は、当該技術分野の専門家１０名が、酸味および酸臭について、いずれのボイルブロッコリーの方が少ないかを判定した。官能評価の結果、１０名中１０名が調製例３の製剤添加区において、酸味酸臭が少ないと答えた。
【産業上の利用可能性】
【０１０７】
本発明は、例えば、食品添加剤および食品の製造分野、ならびに食品加工分野において有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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