(57)【要約】【課題】低カロリー化された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びに低カロリー化された植物由来の糖蜜と、その製造方法の提供。【解決手段】本発明によれば、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率が０．０１５以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料と、果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法が提供される。本発明によればまた、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率が０．０１以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜と、植物由来の糖蜜をケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０１５以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料。
【請求項２】
アルロース含有量が０．１０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
アルロースが原料として添加されていない、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
スクロースが実質的に含まれていない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料が、ニンジン汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁、モモ果汁、トマト汁、レモン果汁、マンゴー果汁およびパッションフルーツ果汁からなる群から選択される１種または２種以上の果汁および／または野菜汁からなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
ニンジン野菜汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０２５以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項７】
オレンジ果汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０４以上である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項８】
果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
【請求項９】
果汁、野菜汁またはミックスジュースのケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項１０】
ケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理の前および／または該処理と同時に、果汁、野菜汁またはミックスジュースをインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、請求項８または９に記載の製造方法。
【請求項１１】
果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法。
【請求項１２】
低カロリー化された植物由来の糖蜜であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０１以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜。
【請求項１３】
アルロース含有量が０．１０ｇ／１００ｇ以上である、請求項１２に記載の植物由来の糖蜜。
【請求項１４】
アルロースが原料として添加されていない、請求項１２または１３に記載の植物由来の糖蜜。
【請求項１５】
植物由来の糖蜜が、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップからなる群から選択される１種または２種以上の糖蜜からなる、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の植物由来の糖蜜。
【請求項１６】
植物由来の糖蜜を、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法。
【請求項１７】
植物由来の糖蜜のケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理が、糖蜜に由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、請求項１６に記載の製造方法。
【請求項１８】
ケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理の前および／または該処理と同時に、植物由来の糖蜜をインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、請求項１６または１７に記載の製造方法。
【請求項１９】
植物由来の糖蜜を、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、植物由来の糖蜜の低カロリー化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低カロリー化処理された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びにそれらの製造方法に関する。本発明はまた、低カロリー化処理された植物由来の糖蜜およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりに伴って飲食品摂取の際の糖質摂取量の低減が望まれており、糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果汁飲料や野菜汁飲料は手軽に果実や野菜を摂取できるため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実や野菜由来の糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を低減することが望ましいといえる。
【０００３】
果汁飲料に関してはこれまでに、果汁を膜処理することにより果汁から単糖や二糖を除去し、低カロリー化する技術が提案されている（特許文献１および２）。また、野菜汁飲料に関しては、糖質含量の少ない野菜を原料として使用すると味わいが淡白になるという問題があるが、このような問題を解決するために、低糖質野菜飲料の味わいを濃厚にする技術が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２０１０−５２０７４３号公報
【特許文献２】国際公開第２００６／００４１０６号
【特許文献３】特開２０１５−２２３１６７号公報
【発明の概要】
【０００５】
しかしながら、上記の果汁を膜処理する技術については、糖類除去により果汁のコクや濃厚感も失われてしまうという問題があった。また、上記の低糖質野菜飲料については、糖質含量の少ない野菜を原料とするため使用する野菜に制限があった。
【０００６】
本発明者らは、上記問題に鑑みて鋭意検討を行ったところ、ケトース−３−エピメラーゼ酵素をニンジン汁に作用させることにより、ニンジン汁に由来するフルクトースからアルロースが生成されること、そして、ケトース−３−エピメラーゼ酵素による酵素処理後のアルロースを含むニンジン汁では、酵素処理前のニンジン汁に比べてカロリーが低減されるとともに、ニンジンらしいコク感や濃厚な味わいが維持されることを見出した。本発明者らはまた、他の果汁や野菜汁についても同様の結果が得られることを確認した。本発明者らはさらに、ハチミツ、アガベシロップ、メープルシロップなどの植物由来の糖蜜についてもカロリーが低減されるとともに原料由来の香味が維持されることを確認した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００７】
本発明は、低カロリー化された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びに低カロリー化された植物由来の糖蜜と、その製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０１５以上である、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料（以下、それぞれを「本発明の果汁飲料」、「本発明の野菜汁飲料」、「本発明のミックスジュース飲料」ということがある）。
［２］アルロース含有量が０．１０ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］に記載の飲料。
［３］アルロースが原料として添加されていない、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］スクロースが実質的に含まれていない、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料が、ニンジン汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁、モモ果汁、トマト汁、レモン果汁、マンゴー果汁およびパッションフルーツ果汁からなる群から選択される１種または２種以上の果汁および／または野菜汁からなる、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］ニンジン野菜汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０２５以上である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］オレンジ果汁飲料であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０４以上である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料。
［８］果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
［９］果汁、野菜汁またはミックスジュースのケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、上記［８］に記載の製造方法。
［１０］ケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理の前および／または該処理と同時に、果汁、野菜汁またはミックスジュースをインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、上記［８］または［９］に記載の製造方法。
［１１］果汁、野菜汁またはミックスジュースをケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法。
［１２］低カロリー化された植物由来の糖蜜であって、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０１以上である、低カロリー化された植物由来の糖蜜（以下、「本発明の植物由来の糖蜜」ということがある）。
［１３］アルロース含有量が０．１０ｇ／１００ｇ以上である、上記［１２］に記載の植物由来の糖蜜。
［１４］アルロースが原料として添加されていない、上記［１２］または［１３］に記載の植物由来の糖蜜。
［１５］植物由来の糖蜜が、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップからなる群から選択される１種または２種以上の糖蜜からなる、上記［１２］〜［１４］のいずれかに記載の植物由来の糖蜜。
［１６］植物由来の糖蜜を、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、低カロリー化された植物由来の糖蜜の製造方法。
［１７］植物由来の糖蜜のケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理が、糖蜜に由来するフルクトースからアルロースを生成することによる低カロリー化処理である、上記［１６］に記載の製造方法。
［１８］ケトース−３−エピメラーゼ酵素による処理の前および／または該処理と同時に、植物由来の糖蜜をインベルターゼで処理する工程をさらに含んでなる、上記［１６］または［１７］に記載の製造方法。
［１９］植物由来の糖蜜を、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、植物由来の糖蜜の低カロリー化方法。
【０００９】
本発明によれば、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料並びに植物由来の糖蜜の糖以外の成分を維持しつつ低カロリー化を図ることができる点で有利である。また、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料や低カロリー化された植物由来の糖蜜は、低カロリー化されていない果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料や、低カロリー化されていない植物由来の糖蜜と同等の香味を有する点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１０】
＜＜本発明の飲料＞＞
本発明の果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料（以下、「本発明の飲料」という場合がある）は、フルクトース含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するアルロース含有量（ｇ／１００ｍＬ）の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が所定の値を満たすことを特徴とする。本発明の飲料のフルクトース含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するアルロース含有量（ｇ／１００ｍＬ）の比率は、後述するように、原料となる果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理により調節することができる。なお、以後の記載において、フルクトース含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するアルロース含有量（ｇ／１００ｍＬ）の比率を「アルロース含有量／フルクトース含有量」および「アルロース量／フルクトース量」ということがある。
【００１１】
本発明の飲料のアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０１５（好ましくは０．２）とすることができ、該比率の上限値は０．４５（好ましくは０．３）とすることができる。本発明の飲料のアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０１５〜０．４５とすることができる。
【００１２】
本発明のニンジン野菜汁飲料のアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０２５（好ましくは０．２）とすることができ、該比率の上限値は０．４５（好ましくは０．３）とすることができる。本発明のニンジン野菜汁飲料のアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０２５〜０．４５とすることができる。
【００１３】
本発明のオレンジ果汁飲料のアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０４（好ましくは０．２）とすることができ、該比率の上限値は０．３（好ましくは０．２５）とすることができる。本発明のオレンジ果汁飲料のアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０４〜０．３とすることができる。
【００１４】
本発明の飲料に含まれるとされるアルロースは、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースにおいて、果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースを酵素処理によりアルロースへインサイチュ（in situ）変換した生成物である。飲料中におけるアルロースの生成は、後述するように、原料となる果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の飲料は、アルロースが原料として添加されていないものとすることができる。
【００１５】
本発明の飲料は、アルロースを０．１０ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．１０〜１．５７ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることができ、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．５〜１．５ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることができる。
【００１６】
本発明においてフルクトース、スクロース、グルコース、アルロースなどの糖類の濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
【００１７】
本発明の飲料は、フルクトース含有量が低減されているため低カロリー化された飲料である。本発明において「低カロリー化飲料」とは、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースと比べてカロリーが低減されている飲料を意味する。低カロリー化飲料としては、例えば、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下、２５ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下または２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料が挙げられる。飲料のカロリーは、アトウォーター係数に基づいて算出することができる。なお、低カロリー化、すなわち、フルクトース含有量の低減は、後述するように、原料果汁、野菜汁またはミックスジュースの加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。
【００１８】
本発明の果汁飲料に用いられる果汁の原料としては、フルクトースおよび／またはスクロースを含む果汁であれば特に制限はなく、オレンジ（みかんを含む）、パイナップル、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、ピーチ、イチゴ、バナナ、マンゴー、メロン、アプリコット、レモンの果汁、その他果実飲料品質表示基準に記載されている果汁を挙げることができ、特に好ましい果汁の原料としては、オレンジ、リンゴ、パインアップル、マンゴーである。また、本発明の野菜汁飲料に用いられる野菜の原料としては、フルクトースおよび／またはスクロースを含む野菜汁であれば特に制限はなく、ニンジン、ホウレンソウ、玉ねぎ、トマト、セロリー、パプリカ、カボチャ、コーンなどの野菜汁を挙げることができ、特に好ましい野菜汁の原料としては、ニンジンおよびカボチャである。
【００１９】
本発明の飲料に用いられる原料となる果汁および野菜汁は、ストレートまたは濃縮物のいずれを用いてもよい。目的とする飲料が低濃度の場合には、水または他の飲用可能な液体と混合した希釈果汁、希釈野菜汁または希釈ミックスジュースを原料として用いることもできる。
【００２０】
本発明の飲料に用いられる原料は、果汁または野菜汁それぞれのうち２種以上のミックスジュースとしてもよく、また、１種以上の果汁と１種以上の野菜汁が混合されたミックスジュースとしてもよい。本発明のミックスジュース飲料は本発明の果汁飲料または野菜汁飲料の原料となる果汁および野菜汁からなる群から選択される２種以上から構成されるミックスジュースを原料とするものである。
【００２１】
本発明の飲料は、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースの糖以外の成分を維持しつつ、低カロリー化された飲料とすることができる。また、本発明の飲料は、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースおよびスクロース以外の糖質（例えば、グルコース）の含有量を低減することなく低カロリー化された飲料とすることができる。本発明の飲料は、グルコースを１．０ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、１．０〜５．０ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることができ、好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、２．０〜４．０ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることができる。
【００２２】
本発明の飲料はまた、原料となる果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれているスクロースを酵素処理によりスクロース以外の糖質（例えば、グルコースおよびフルクトース）へインサイチュ（in situ）変換したものであってもよい。原料中のスクロースの他の糖質への変換は、後述するように、原料となる果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理（例えば、インベルターゼ処理）により達成することができる。従って、本発明の飲料は、原料に由来するスクロースが実質的に含まれていないものとすることができる。ここで、「実質的に含まれていない」とは、示差屈折計を検出系とする高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の検出限界以下の濃度であることを意味する。
【００２３】
本発明の飲料には、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、調味料、香辛料、香料、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。上記飲料用添加剤は、後述する調合工程において他の原材料と混合することができる。
【００２４】
本発明の好ましい態様によれば、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０２５以上である、ニンジン野菜汁飲料が提供される。該ニンジン野菜汁飲料は、スクロースが実質的に含まれていないものとすることができる。該ニンジン野菜汁飲料はまた、糖類（単糖および二糖）の総含有量を３ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、３〜６ｇ／１００ｍＬまたは３〜５ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは４ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、４〜５ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
【００２５】
本発明の好ましい態様によればまた、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が０．０４以上である、オレンジ果汁飲料が提供される。該オレンジ果汁飲料は、スクロースが実質的に含まれていないものとすることができる。該オレンジ果汁飲料はまた、糖類（単糖および二糖）の総含有量を７ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、７〜１２ｇ／１００ｍＬまたは７〜１１ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは８ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、８〜１０ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
【００２６】
＜＜本発明の飲料の製造方法＞＞
本発明の飲料は、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理することにより製造することができる。
【００２７】
本発明の飲料の製造に用いられるケトース−３−エピメラーゼ酵素は、Ｄ−フルクトースを基質としてエピマー化を触媒してアルロースを生成させる活性を有する酵素である。本発明においては、ケトース−３−エピメラーゼ酵素を生産する微生物（例えば、Arthrobacter globiformis、Pseudomonas cichorii）を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製して得たものを使用することができる。なお、本発明において「ケトース−３−エピメラーゼ」は、タガトース−３−エピメラーゼおよびアルロース−３−エピメラーゼを含む意味で用いられるものとする。
【００２８】
本発明の飲料は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースがアルロースに変換されて低カロリー化された飲料である。本発明の飲料中のアルロース含有量は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素の基質となるフルクトース含有量を調節することにより調節することができる。また、本発明の飲料中のアルロース量は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素量を調節することにより平衡状態未満の割合において任意に設定することができる。
【００２９】
本発明の飲料において低カロリー化の程度は、カロリー低減率（％）により評価することができる。ここで、カロリー低減率（％）とは、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で酵素処理した果汁、野菜汁またはミックスジュースのアルロース糖組成（％）から該酵素非処理の果汁、野菜汁またはミックスジュースのアルロース糖組成（％）を減じた値（％）をいう。
【００３０】
本発明の飲料のカロリー低減率は、例えば、０．７〜１７．７％であり、好ましくは５．０〜１５．０％である。
【００３１】
本発明において、ケトース−３−エピメラーゼ酵素による酵素処理は、果汁、野菜汁またはミックスジュース中のフルクトース１ｇ当たり２００Ｕ以上を目安に添加することができ、好ましくは５００Ｕ／１ｇフルクトース、特に好ましくは１０００Ｕ／１ｇフルクトースである。酵素添加後、２５℃で１６時間を目安に反応させるが、温度と時間は果汁、野菜汁またはミックスジュースの種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。濃縮果汁、濃縮野菜汁または濃縮ミックスジュースを処理する場合には、濃縮前、濃縮中、濃縮後のいずれのタイミングで処理しても良い。
【００３２】
本発明のミックスジュース飲料は、果汁または野菜汁それぞれを酵素処理したのちに得られた低カロリー化果汁または低カロリー化野菜汁を混合して低カロリー化ミックスジュース飲料を製造してもよく、また、果汁または野菜汁それぞれを混合したのちにまとめて酵素処理することにより低カロリー化ミックスジュース飲料を製造してもよい。
【００３３】
本発明の飲料の製造において原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースの酵素処理時のｐＨは、ケトース−３−エピメラーゼ酵素による低カロリー化効果をよりよく発揮する観点から、例えば、下限値を４．５（好ましくは５．５）とすることができ、上限値を１２．０（好ましくは９．０）とすることができる。本発明の飲料の原料果汁、野菜汁またはミックスジュースのｐＨは、例えば、４．５〜１２．０（好ましくは５．５〜９．０）とすることができる。
【００３４】
本発明の飲料の製造において原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースのｐＨは、イオン交換樹脂の添加により調整してもよく、また、通常の飲料のｐＨを調製する手法により調整することもでき、例えば、炭酸水素ナトリウムを用いて調製することができる。イオン交換樹脂の添加と通常の飲料のｐＨを調整する手法とを組み合わせて本発明の飲料の原料果汁、野菜汁またはミックスジュースのｐＨを調整してもよい。原料果汁、野菜汁またはミックスジュースおよび本発明の飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。
【００３５】
本発明の飲料の製造方法は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースをアルロースへ変換する工程を含むものである。本発明の飲料の製造方法において、飲料の低カロリー化の観点から、基質となるフルクトースは原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースであることが好ましい。原料として用いられる果汁、野菜汁またはミックスジュースに由来するフルクトースとは、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含有されるフルクトースであってもよく、また、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含有されるスクロースが分解されて生成されたフルクトースであってもよい。フルクトースを生成するスクロースの分解は、酵素処理により行ってもよく、例えば、スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解するインベルターゼ酵素や、スクラーゼ酵素、α−グルコシダーゼ酵素が挙げられる。
【００３６】
本発明の飲料の製造方法において、上記酵素処理以外は、果実飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料について公知の製造手順に従って実施することができる。すなわち、酵素処理の前に搾汁工程を実施し、果汁、野菜汁およびミックスジュースを準備することができる。原料として市販の濃縮液や野菜のペーストなどを利用する場合には搾汁工程は省略することができる。また、酵素処理に付された果汁、野菜汁およびミックスジュースは調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めすることができる。容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付することができる。
【００３７】
本発明の別の面によれば、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法が提供される。本発明の低カロリー化方法は、本発明の飲料およびその製造に関する記載に従って実施することができる。
【００３８】
＜＜本発明の植物由来の糖蜜＞＞
本発明において「植物由来の糖蜜」とは、糖分を含む植物由来の液体を意味し、典型的には、花の蜜や樹液を指す。植物由来の糖蜜としては、例えば、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップが挙げられる。
【００３９】
本発明の植物由来の糖蜜は、フルクトース含有量（ｇ／１００ｇ）に対するアルロース含有量（ｇ／１００ｇ）の比率（アルロース含有量／フルクトース含有量）が所定の値を満たすことを特徴とする。本発明の植物由来の糖蜜のフルクトース含有量（ｇ／１００ｇ）に対するアルロース含有量（ｇ／１００ｇ）の比率は、後述するように、原料となる植物由来の糖蜜（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）の加工処理、すなわち、酵素処理により調節することができる。なお、以後の記載において、フルクトース含有量（ｇ／１００ｇ）に対するアルロース含有量（ｇ／１００ｇ）の比率を「アルロース含有量／フルクトース含有量」および「アルロース量／フルクトース量」ということがある。
【００４０】
本発明の植物由来の糖蜜のアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０１０（好ましくは０．１）とすることができ、該比率の上限値は０．３５（好ましくは０．２６）とすることができる。本発明の植物由来の糖蜜のアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０１０〜０．３５とすることができる。
【００４１】
本発明のハチミツのアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０１０（好ましくは０．１）とすることができ、該比率の上限値は０．３５（好ましくは０．３０）とすることができる。本発明のハチミツのアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０１０〜０．３５とすることができる。
【００４２】
本発明のアガベシロップのアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０１０（好ましくは０．１）とすることができ、該比率の上限値は０．２６（好ましくは０．２）とすることができる。本発明のアガベシロップのアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０１０〜０．２６とすることができる。
【００４３】
本発明のメープルシロップのアルロース含有量／フルクトース含有量の下限値は０．０１０（好ましくは０．１）とすることができ、該比率の上限値は０．３０（好ましくは０．２６）とすることができる。本発明のメープルシロップのアルロース含有量／フルクトース含有量は、例えば、０．０１０〜０．３０とすることができる。
【００４４】
本発明の植物由来の糖蜜に含まれるとされるアルロースは、原料となる糖蜜において、糖蜜原料に由来するフルクトースを酵素処理によりアルロースへインサイチュ（in situ）変換した生成物である。植物由来の糖蜜中におけるアルロースの生成は、後述するように、糖蜜原料（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の植物由来の糖蜜は、アルロースが原料として添加されていないものとすることができる。
【００４５】
本発明の植物由来の糖蜜は、アルロースを０．１ｇ／１００ｇ以上（例えば、０．１〜１５．２ｇ／１００ｇ）含有するものとすることができ、好ましくは５．０ｇ／１００ｇ以上（例えば、５．０〜１５．０ｇ／１００ｇ）含有するものとすることができる。
【００４６】
本発明の植物由来の糖蜜は、フルクトース含有量が低減されているため低カロリー化された食品である。本発明において「低カロリー化された植物由来の糖蜜」とは、原料となる植物由来の糖蜜と比べてカロリーが低減されている植物由来の糖蜜を意味する。また、本発明によれば、本発明の植物由来の糖蜜の具体的態様として、「低カロリー化ハチミツ」、「低カロリー化アガベシロップ」および「低カロリー化メープルシロップ」が提供される（本明細書において「本発明のハチミツ」、「本発明のアガベシロップ」、「本発明のメープルシロップ」ということがある）。本発明において「低カロリー化ハチミツ」、「低カロリー化アガベシロップ」および「低カロリー化メープルシロップ」とは、原料となるハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップと比べてカロリーが低減されているハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップを意味する。植物由来の糖蜜のカロリーは、アトウォーター係数に基づいて算出することができる。なお、低カロリー化、すなわち、フルクトース含有量の低減は、後述するように、糖蜜原料（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。
【００４７】
本発明の植物由来の糖蜜に用いられる原料は、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップ並びにこれ以外の糖蜜のいずれか１種を用いても、２種以上の組み合わせを用いてもよい。
【００４８】
本発明の植物由来の糖蜜の原料として用いられるハチミツとしては、フルクトースおよび／またはスクロースを含むハチミツであれば由来植物や産地など特に制限はなく、例えば、アカシアハチミツ、百花ハチミツ、ソバハチミツ、甘露ハチミツ、レンゲハチミツ、クローバーハチミツ、レモンハチミツ、オレンジハチミツ、ミカンハチミツ、ラズベリーハチミツ、サクランボハチミツ、ローズマリーハチミツ、ヒマワリハチミツ、トチハチミツ、ボダイジュハチミツ、リンゴハチミツ、ナタネハチミツ、ラベンダーハチミツ、タンポポハチミツ、ハゼハチミツ、マヌカハチミツが挙げられ、特に好ましくは、アカシアハチミツおよびレンゲハチミツである。なお、原料ハチミツは、１種または２種以上を混合して使用することができる。
【００４９】
本発明の植物由来の糖蜜の原料として用いられるアガベシロップとしては、フルクトースおよび／またはスクロースを含むアガベシロップであれば特に制限はなく、例えば、リュウゼツラン科アガベ属ブルーアガベの抽出物、アガベ・サルミアナの抽出物が挙げられる。なお、原料アガベシロップは、１種または２種以上を混合して使用することができる。
【００５０】
本発明の植物由来の糖蜜の原料として用いられるメープルシロップとしては、フルクトースおよび／またはスクロースを含む樹液であれば由来樹木や産地に特に制限はなく、例えば、サトウカエデ、クロカエデ、アメリカハナノキ、ギンカエデ、シロスジカエデ由来のメープルシロップが挙げられる。なお、原料メープルシロップは、１種または２種以上を混合して使用することができる。
【００５１】
本発明の植物由来の糖蜜は、原料となるハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップの糖以外の成分を維持しつつ、低カロリー化された糖蜜とすることができる。また、本発明の植物由来の糖蜜は、原料となる植物由来の糖蜜（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）に由来するフルクトースおよびスクロース以外の糖質（例えば、グルコース）の含有量を低減することなく低カロリー化された糖蜜とすることができる。本発明の植物由来の糖蜜は、グルコースを１．５ｇ／１００ｇ以上（例えば、１．５〜４０ｇ／１００ｇ）含有するものとすることができ、好ましくは２．５ｇ／１００ｇ以上（例えば、２．５〜２５ｇ／１００ｇ）含有するものとすることができる。
【００５２】
本発明の植物由来糖蜜には、通常用いられている食品用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、香料、着色料、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。上記食品用添加剤は、後述する調合工程において他の原材料と混合することができる。
【００５３】
本発明の植物由来の糖蜜は、低カロリー化されつつも、低カロリー化されていない植物由来の糖蜜と同等の香味を有している。従って、本発明の植物由来の糖蜜は、通常の甘味料と同様に使用することができ、特に、低カロリーを目的とする菓子類への使用に適する。
【００５４】
＜＜本発明の植物由来の糖蜜の製造方法＞＞
本発明の植物由来の糖蜜は、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップを、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理することにより製造することができる。
【００５５】
本発明の植物由来の糖蜜の製造に用いられるケトース−３−エピメラーゼ酵素は、Ｄ−フルクトースを基質としてエピマー化を触媒してアルロースを生成させる活性を有する酵素である。本発明においては、ケトース−３−エピメラーゼ酵素を生産する微生物（例えば、Arthrobacter globiformis、Pseudomonas cichorii）を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製して得たものを使用することができる。本発明においてはまた、公知の方法によりシリカ、合成吸着剤およびイオン交換樹脂等に固定化した酵素を用いてもよい
【００５６】
本発明の植物由来の糖蜜は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースがアルロースに変換されて低カロリー化された糖蜜である。本発明の植物由来の糖蜜中のアルロース含有量は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素の基質となるフルクトース含有量を調節することにより調節することができる。また、本発明の植物由来の糖蜜中のアルロース量は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素量を調節することにより平衡状態未満の割合において任意に設定することができる。
【００５７】
本発明の植物由来の糖蜜において低カロリー化の程度は、カロリー低減率（％）により評価することができる。ここで、カロリー低減率（％）とは、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で酵素処理した糖蜜（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）のアルロース糖組成（％）から該酵素非処理の糖蜜（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）のアルロース糖組成（％）を減じた値（％）をいう。
【００５８】
本発明の植物由来の糖蜜のカロリー低減率は、例えば、０．０１〜２５％であり、好ましくは０．６〜２０％である。
【００５９】
本発明において、ケトース−３−エピメラーゼ酵素による酵素処理は、植物由来の糖蜜（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）中のフルクトース１ｇ当たり１００Ｕ以上を目安に添加することができ、好ましくは２００Ｕ／１ｇフルクトース以上、特に好ましくは５００Ｕ／１ｇフルクトース以上である。酵素添加後、４５℃で１５時間を目安に反応させるが、温度と時間は植物由来の糖蜜の種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。
【００６０】
本発明の植物由来の糖蜜が２種以上の原料（例えば、ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップから選択される２種または３種の原料）を含有する場合は、それぞれの原料を酵素処理したのちに得られた低カロリー化原料を混合して低カロリー化された植物由来の糖蜜を製造してもよく、また、原料それぞれを混合したのちにまとめて酵素処理することにより低カロリー化された植物由来の糖蜜を製造してもよい。
【００６１】
本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のｐＨは、ケトース−３−エピメラーゼ酵素による低カロリー化効果をよりよく発揮する観点から、例えば、下限値を３．０（好ましくは３．３）とすることができ、上限値を１２．０（好ましくは９．０）とすることができる。本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のｐＨは、例えば、３．０〜１２．０（好ましくは３．３〜９．０）とすることができる。
【００６２】
本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のｐＨは、イオン交換樹脂の添加により調整してもよく、また、通常の食品のｐＨを調製する手法により調整することもでき、例えば、炭酸水素ナトリウムを用いて調製することができる。イオン交換樹脂の添加と通常の食品のｐＨを調整する手法とを組み合わせて本発明の植物由来の糖蜜の糖蜜原料のｐＨを調整してもよい。糖蜜原料および本発明の植物由来の糖蜜のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。
【００６３】
本発明の植物由来の糖蜜の製造方法は、ケトース−３−エピメラーゼ酵素処理によりフルクトースをアルロースへ変換する工程を含むものである。本発明の植物由来の糖蜜の製造方法において、糖蜜の低カロリー化の観点から、基質となるフルクトースは糖蜜原料（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）に由来するフルクトースであることが好ましい。糖蜜原料に由来するフルクトースとは、糖蜜に含有されるフルクトースであってもよく、また、糖蜜に含有されるスクロースが分解されて生成されたフルクトースであってもよい。フルクトースを生成するスクロースの分解は、酵素処理により行ってもよく、例えば、スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解するインベルターゼ酵素、スクラーゼ酵素、α−グルコシダーゼ酵素が挙げられる。
【００６４】
本発明の植物由来の糖蜜の製造方法において、上記酵素処理以外は、植物由来の糖蜜（特に、ハチミツ、アガベシロップまたはメープルシロップ）について公知の製造手順に従って実施することができる。酵素処理に付された植物由来の糖蜜は、調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。
【００６５】
本発明の別の面によれば、ケトース−３−エピメラーゼ酵素で処理する工程を含んでなる、植物由来の糖蜜の低カロリー化方法が提供される。本発明の低カロリー化方法は、本発明の植物由来の糖蜜およびその製造に関する記載に従って実施することができる。
【実施例】
【００６６】
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００６７】
例１：ニンジン汁におけるアルロース生成の検討
（１）ニンジン汁の酵素処理
濃縮ニンジン汁（Ｂｒｉｘ５５、ＳＨＯＮＡＮ社製、以下同様）をＢｒｉｘ３０となるように希釈した。ニンジン汁に含まれる糖の多くはスクロースであるため、ケトース−３−エピメラーゼの基質となるフルクトース量を増やすために、ニンジン汁（Ｂｒｉｘ３０）にインベルターゼ（スミチームＩＮＶ、新日本化学工業社製、以下同様）を５０Ｕ／ｍＬとなるように添加した。次いで、インベルターゼを添加したニンジン汁に、ケトース−３−エピメラーゼ（Arthrobacter globiformis菌由来、以下同様）を０、１、２、４、８、１６、３２、６４、１２８Ｕ／ｍＬとなるようにそれぞれ添加し、２５℃で１６時間、酵素反応を行った。酵素反応後のニンジン汁を９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させることにより、酵素処理ニンジン汁（サンプル番号１〜１０）を調製した。
【００６８】
（２）糖組成の分析
上記（１）で調製した酵素処理ニンジン汁の糖類の含有量（ｇ／１００ｍＬ）をアミノカラム（製品名：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ、ＹＭＣ社製）を用いて分析し、全糖類含有量に対するアルロース、フルクトース、グルコース、スクロースの比率（糖組成）を算出した。なお、糖類の総含有量は、単糖類および二糖類の合計量とした。
【００６９】
（３）結果
結果を表１に示す。表中の「−」は検出限界未満を表す（以下、同様）。
【表１】
2019068747.tif 000002
【００７０】
インベルターゼおよびケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したニンジン汁において、アルロースが生成された。ケトース−３−エピメラーゼ酵素処理により、糖以外のニンジンの成分を維持しつつ、フルクトースをアルロースに置き換えることで、低カロリー化されたニンジン汁を実現できた。また、ケトース−３−エピメラーゼ酵素量を調節することにより、アルロース量は平衡状態未満の割合において、任意に設定できることが確認された。
【００７１】
例２：酵素処理ニンジン汁の官能評価
（１）サンプル飲料の調製
濃縮ニンジン汁をＢｒｉｘ３０となるように希釈した。対照サンプル飲料については、上記ニンジン汁（Ｂｒｉｘ３０）に、インベルターゼおよびケトース−３−エピメラーゼのいずれの酵素反応も実施しなかった（酵素非処理ニンジン汁、対照サンプル１）。試験サンプル飲料については、ニンジン汁（Ｂｒｉｘ３０）にインベルターゼおよびケトース−３−エピメラーゼをいずれも５０Ｕ／ｍＬとなるように添加し、２５℃で１６時間、酵素反応を行った。酵素反応後のニンジン汁をＢｒｉｘ６に調整した後、８０℃で１０分間加熱して酵素を失活させることにより、酵素処理ニンジン汁（サンプル１）を調製した。なお、酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル１）の糖組成はアルロース０％、フルクトース２６．８％、グルコース２４．０％、スクロース４９．２％であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率は０であった。また、酵素処理ニンジン汁（サンプル１）の糖組成はアルロース１０％、フルクトース３９％、グルコース５１％であり、フルクトース含有量に対するアルロース含有量の比率は０．２５６であった。
【００７２】
得られた酵素処理ニンジン汁（サンプル１）のカロリー低減率（％）は、酵素処理ニンジン汁（サンプル１）のアルロース糖組成（％）から酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル１）のアルロース糖組成（％）を減じた値として求めた。すなわち、酵素処理ニンジン汁（サンプル１）は、酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル１）に比べて、カロリーが１０％低減していた。そこで、酵素処理ニンジン汁（試験サンプル１）と同カロリーの酵素非処理ニンジン汁を得るため、酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル１）を希釈して全糖類含有量（すなわち、カロリー）を１０％低減させることにより、同カロリー・酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル２）を調製した。
【００７３】
（２）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（試験サンプル１、対照サンプル１、対照サンプル２）を官能評価に供した。官能評価は１名の訓練されたパネラーにより実施した。
【００７４】
（３）結果
インベルターゼおよびケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したニンジン汁（試験サンプル１）は、酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル１）に比べて、甘さが控えめとなり、すっきりとした味わいとなった一方で、ニンジンらしいコク感が増強された。また、インベルターゼおよびケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したニンジン汁（試験サンプル１）は、同カロリーに調整した酵素非処理ニンジン汁（対照サンプル２）に比べて、より濃厚な味わいを呈し、通常のニンジン汁（酵素非処理ニンジン汁、対照サンプル１）に近い香味を示した。
【００７５】
例３：オレンジ果汁の酵素処理によるアルロース生成の検討
（１）オレンジ果汁の酵素処理
濃縮オレンジ果汁（Ｂｒｉｘ６６、エム・シー・フーズ社製、以下同様）をＢｒｉｘ２０となるように希釈した。オレンジ果汁（Ｂｒｉｘ２０）にインベルターゼを２５Ｕ／ｍＬとなるように添加した。次いで、インベルターゼを添加したオレンジ果汁（ｐＨ３．９）をベースとして、各種ｐＨ値のオレンジ果汁を調製するために、該オレンジ果汁にイオン交換樹脂を加えることにより、各種ｐＨ値のオレンジ果汁（ｐＨ４．５、５．０、５．５、６．０）を調製した。各オレンジ果汁（ｐＨ３．９、４．５、５．０、５．５、６．０）にケトース−３−エピメラーゼを１５Ｕ／ｍＬとなるようにそれぞれ添加し、２５℃で１６時間、酵素反応を行った。酵素反応後のオレンジ果汁を８０℃で１０分間加熱して酵素を失活させることにより、酵素処理オレンジ果汁（サンプル番号１２〜１６）を調製した。また、対照サンプルについては、上記インベルターゼを添加したオレンジ果汁（ｐＨ３．９）にケトース−３−エピメラーゼを添加しなかった（サンプル番号１１）。
【００７６】
（２）糖組成の分析
上記（１）で調製した酵素処理オレンジ果汁と対照サンプルの糖組成は、例１（２）と同様の手順で分析した。
【００７７】
（３）結果
結果を表２に示す。
【表２】
2019068747.tif 000003
【００７８】
インベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したｐＨ５．０以上のオレンジ果汁において、アルロースが生成された。これは、ケトース−３−エピメラーゼの酵素特性によると考えられた。また、アルロース生成量は、ケトース−３−エピメラーゼの添加量や反応時間により調節可能であると考えられた。
【００７９】
例４：酵素処理果汁の糖組成変化と官能評価
（１）サンプル飲料の調製
濃縮オレンジ果汁（Ｂｒｉｘ６６、エム・シー・フーズ社製）を希釈して得られたオレンジ果汁（Ｂｒｉｘ５．６）、濃縮ブドウ果汁（Ｂｒｉｘ１６．７５、Ｓａｎ  Ｇａｂｒｉｅｌｅ社製）を希釈して得られたブドウ果汁（Ｂｒｉｘ９．３８）、市販グレープフルーツ果汁（Ｂｒｉｘ８．４、雪印メグミルク社製）、濃縮パイナップル果汁（Ｂｒｉｘ６４、ＤＥＬ  ＯＲＯ社製）を希釈して得られたパイナップル果汁（Ｂｒｉｘ９．６５）、市販リンゴ果汁（Ｂｒｉｘ５．１、キリン・トロピカーナ社製）、市販モモ果汁（Ｂｒｉｘ１１．０４、アルプス社製）、市販レモン果汁（Ｂｒｉｘ２．７６、青葉貿易社製）および市販トマト汁（Ｂｒｉｘ４．６８、カゴメ社製）をそれぞれ遠心し、不溶性成分を除いた後、イオン交換樹脂を用いてｐＨを５．５に調整した。次いで、各果汁を、酵素を添加しない対照区（対照区１）、ケトース−３−エピメラーゼを５０Ｕ／ｍＬ添加する試験区（試験区１）、インベルターゼ１００Ｕ／ｍＬとケトース−３−エピメラーゼ５０Ｕ／ｍＬ添加する試験区（試験区２）の３つに分けた。各区は、２５℃で１６時間、酵素反応を行った。また、試験区２の各サンプルの一部については、２５℃で８時間、さらに酵素反応を行った（試験区３）。試験区１〜３を８０℃で１０分間加熱して酵素を失活させることにより、サンプル飲料（サンプル番号１７〜５２）を調製した。次いで、各果汁を上記ｐＨ調製前のｐＨに近づけるために、無水クエン酸を添加してｐＨ４．０に調整した。下記（２）で分析した試験区１と試験区２のアルロースの糖組成（％）を、対照区１に対する試験区１と試験区２のカロリー低減率としてそれぞれ求め、例２（１）と同様の手順で、対照区１を試験区１または試験区２と同カロリーとなるように希釈して、各同カロリー・酵素非処理果汁（対照区２）を調製した。
【００８０】
（２）糖組成の分析
上記（１）で調製したサンプル飲料の糖組成は、例１（２）と同様の手順で分析した。分析結果を表３に示す。
【００８１】
【表３】
2019068747.tif 000004
2019068747.tif 000005
2019068747.tif 000006
【００８２】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は１名の訓練されたパネラーにより実施した。具体的には、対照区１と試験区１、対照区１と試験区２、対照区２と試験区１、対照区２と試験区２の４通りの比較を行い、各比較における試験区の官能評価を行った。
【００８３】
官能評価結果を表４に示す。
【表４】
2019068747.tif 000007
【００８４】
ケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁（オレンジ、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、モモ）（試験区１）とインベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁（同上）（試験区２）は、酵素処理していない通常の果汁（対照区１）と比べて、いずれも甘味が低下していたが、際立ったものではなかった。また、ケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁（同上）（試験区１）とインベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各果汁（同上）（試験区２）は、それぞれ同カロリー・酵素非処理果汁（対照区２）と比べて、強い甘味を呈し、良好な香味であり、果汁としての濃度感も強く感じられる結果であり、アルロース含有率が低いモモ（試験区１）とアルロース含有率が高いリンゴ（試験区２）においても同様の結果であった。さらに、ケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したパイナップル果汁（試験区１）およびインベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したパイナップル果汁（試験区２）は、同カロリー・酵素非処理パイナップル果汁（対照区２）と比べて、上述の結果に加えてパイナップルらしいコク感が増強されており、良好な香味を呈した。
【００８５】
例５：ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップにおけるアルロース生成の検討
（１）酵素処理
アカシアハチミツ（Ｂｒｉｘ  ８０、サクラ印「アカシアはちみつ」、加藤美蜂園本舗社製）、アガベシロップ（Ｂｒｉｘ  ７５、「有機ブルーアガベシロップ」、青木貿易社から購入）、メープルシロップ（Ｂｒｉｘ  ６６、イオン社から購入）の各試料をＢｒｉｘ５０に調整した。次いで、ケトース−３−エピメラーゼの粉末化酵素をサンプル固形分１ｇ当たり１２０Ｕとなるように添加し、４５℃で一晩（約１５時間）振盪した後、１０分間煮沸して酵素を失活させることにより、酵素処理アカシアハチミツ（サンプル番号５４）、酵素処理アガベシロップ（サンプル番号５６）および酵素処理メープルシロップ（サンプル番号５８）を調製した。また、酵素反応前の各試料、酵素非処理アカシアハチミツ（サンプル番号５３）、酵素非処理アガベシロップ（サンプル番号５５）および酵素非処理メープルシロップ（サンプル番号５７）を対照サンプルとした。
【００８６】
（２）糖組成の分析
上記（１）で調製した各サンプルを脱塩し、ＨＰＬＣにより糖組成を分析した（カラム：ＭＣＩ  ＧＥＬＣＫ０８ＥＣ（三菱化学社製）。表中の「その他の単糖」は、表中に記載していない単糖をまとめたものを示し、「ＤＰ２以上」は、重合度が２以上の糖を示す。
【００８７】
（３）結果
結果を表５に示す。
【表５】
2019068747.tif 000008
【００８８】
ケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理したハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップにおいて、アルロースが生成された。このように、ケトース−３−エピメラーゼ酵素処理により、糖以外の食品の成分を維持しつつ、フルクトースをアルロースに置き換えることで、低カロリー化されたハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップを実現できた。
【００８９】
例６：アカシアハチミツにおけるアルロース生成の検討
（１）酵素処理
アカシアハチミツ（ｐＨ３．５）をＢｒｉｘ５０に調整し、ケトース−３−エピメラーゼの粉末化酵素および固定化酵素をそれぞれサンプル固形分１ｇ当たり１２０Ｕとなるように添加し、４５℃で１５時間、酵素反応させた（サンプル番号５４および５９）。固定化酵素を添加した試験区ではさらに、４５℃で２時間反応させた時点でもサンプルを採取した（サンプル番号６０）。
【００９０】
（２）糖組成の分析
上記（１）で調製した各サンプルを脱塩し、ＣＫ０８ＥＣカラムを用いたＨＰＬＣにより糖組成を分析した。表中の「その他の単糖」は表中に記載していない単糖をまとめたものを示し、「ＤＰ２以上」は、重合度が２以上の糖を示す。
【００９１】
（３）結果
結果を表６に示す。
【表６】
2019068747.tif 000009
【００９２】
ｐＨ３．５のアカシアハチミツにおいて固定化酵素を処理した場合（サンプル番号５９）、粉末化酵素を処理した場合（サンプル番号５４）よりもアルロースが多く生成した。この結果から、サンプルのｐＨが３．５と低い場合であっても、固定化酵素を用いると、粉末化酵素よりも活性が強く反応が進みやすいことが判明した。また、固定化酵素反応は２時間であってもアルロースが生成し（サンプル番号６０）、生成量は１５時間反応の場合と同等であることが判明した。
【００９３】
例７：酵素処理ハチミツ、アガベシロップおよびメープルシロップの糖組成変化と官能評価
（１）サンプルの調製
アカシアハチミツ（Ｂｒｉｘ  ８０、サクラ印「アカシアはちみつ」、加藤美蜂園本舗社製）、アガベシロップ（Ｂｒｉｘ  ７５、「有機ブルーアガベシロップ」、青木貿易社から購入）、メープルシロップ（Ｂｒｉｘ  ６６、イオン社から購入）の各試料をＢｒｉｘ５０に調整した。次いで、酵素を添加しない対照区（対照区３）、ケトース−３−エピメラーゼ固定化酵素をサンプル固形分１ｇ当たり１２０Ｕ添加する試験区（試験区４）、インベルターゼ（「ＭＡＸＩＮＶＥＲＴ  ２０００００ＭＧ」、ＤＳＭ社製）をサンプル固形分１ｇ当たり１０００Ｕとケトース−３−エピメラーゼ固定化酵素をサンプル固形分１ｇ当たり１２０Ｕ添加する試験区（試験区５）の３つに分けた。各区は、４５℃で２時間、酵素反応を行った。試験区４および５を８０℃で１０分間加熱して酵素を失活させた後、Ｂｒｉｘ  １０に調整し、サンプル番号６１〜６６とした。下記（２）で分析した試験区４と試験区５のアルロースの糖組成（％）を、対照区３に対する試験区４と試験区５のカロリー低減率としてそれぞれ求め、例２（１）と同様の手順で、対照区３を試験区４または試験区５と同カロリーとなるように希釈して、各同カロリー・酵素非処理食品（対照区４）を調製した。
【００９４】
（２）糖組成の分析
上記（１）で調製したサンプル食品の糖組成は、例５（２）と同様の手順で分析した。
【００９５】
（３）結果
分析結果を表７に示す。
【表７】
2019068747.tif 000010
【００９６】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル食品を官能評価に供した。官能評価は５名の訓練されたパネラーにより実施した。具体的には、対照区３と試験区４、対照区３と試験区５、対照区４と試験区４、対照区４と試験区５の４通りの比較を行い、各比較における試験区の官能評価を行った。
【００９７】
官能評価結果を表８に示す。
【表８】
2019068747.tif 000011
【００９８】
ケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した植物由来の糖蜜（試験区４）とインベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各植物由来の糖蜜（試験区５）は、酵素処理していない通常の植物由来糖蜜（対照区３）と比べて、メープルシロップの試験区４を除き、甘味が低下していたが、際立ったものではなかった。また、ケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各植物由来の糖蜜（試験区４）と、インベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理した各植物由来の糖蜜（試験区５）は、それぞれ同カロリー・酵素非処理果汁（対照区４）と比べて、強い甘味を呈し、良好な風味であった。アガベシロップにおいては、ケトース−３−エピメラーゼによる酵素処理（試験区４）した場合と、インベルターゼとケトース−３−エピメラーゼにより酵素処理（試験区５）した場合において、シロップ特有のカラメル感が対照区４よりも感じられた。