(57)【要約】【課題】  油はねの少ないフライ調理を可能とするフライ調理時の油はね低減方法を提供することを目的とする。【解決手段】フライ用油脂組成物が、シリコーンを含まず、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０３質量％以上１質量％以下含む、フライ用油脂組成物の油はね低減方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法であって、
前記フライ用油脂組成物が、シリコーンを含まず、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０３質量％以上１質量％以下含む、前記方法。
【請求項２】
さらにショ糖脂肪酸エステルを０．００５質量％以上０．２質量％以下含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記フライ調理の温度が１４０℃以上２１０℃以下である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記フライ用油脂組成物が、菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含む、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ用油脂組成物の油はねの低減方法に関し、より詳細には、食材を油脂組成物でフライする際の油ハネを低減する方法である。
【背景技術】
【０００２】
従来からフライ調理時の課題として油はねがある。油はねは、揚げだねに含まれる水分がフライ油中で水蒸気となり、フライ油表面から爆発的に噴出する際に高温の油をまとって飛び出すことによって生じると考えられている。このような油はねは、キッチンの汚染や火傷の原因となるため低減化が求められている。
【０００３】
特許文献１（特開平９−０７４９９９号公報）には、フライ油の油はねなどを低減するべく、フライ油にグリセリンの重合度が６以上かつＨＬＢが５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５〜１０重量％と、ＨＬＢが３以上の有機酸モノグリセリドを０．００５〜１０重量％とを合わせて添加することが開示されている。また、有機酸モノグリセリドとしては、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドおよびコハク酸モノグリセリドが記載されている。
【０００４】
しかし、特許文献１には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについては開示も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−０７４９９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明においては、より油はねの少ないフライ調理を可能とするフライ調理時の油はね低減方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のフライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法は、前記フライ用油脂組成物が、シリコーンを含まず、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０３質量％以上１質量％以下含むことを特徴とする。
【０００８】
さらにショ糖脂肪酸エステルを０．００５質量％以上０．２質量％以下含むことが好ましい。
【０００９】
前記フライ調理の温度は、１４０℃以上２１０℃以下が好ましく、より好ましくは１５０℃以上１９０℃以下、さらに好ましくは１６０℃以上１９０℃以下である。
【００１０】
前記フライ用油脂組成物が、菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含むことが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
上述の本発明のフライ用油脂組成物によれば、フライ調理時に当該フライ用油脂組成物の油はねを低減することが可能であり、油はねの少ないフライ調理を実現することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のフライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法は、フライ用油脂組成物が、シリコーンを含まず、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０３質量％以上１質量％以下含むことを特徴とする。
【００１３】
また、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、０．０５質量％以上１質量％以下含むことが好ましく、０．１質量％以上０．８質量％以下含むことがより好ましく、０．３質量％以上０．５質量％以下含むことがさらに好ましい。
【００１４】
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは特に限定するものではないが、ポリグリセリンの平均重合度が３以上８以下であることが好ましく、５以上６以下であることがより好ましく、６であることがさらに好ましい。
【００１５】
また、本発明のフライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法においては、前記フライ用油脂組成物が、さらにショ糖脂肪酸エステルを０．００５質量％以上０．２質量％以下含むことが好ましく、０．０１質量％以上０．１質量％以下含むことがより好ましい。
【００１６】
前記ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸は特に限定するものではないが、好ましくは飽和脂肪酸であり、より好ましくはステアリン酸である。
【００１７】
前記フライ用油脂組成物に用いられる食用油脂は、特に限定されない。例えば、大豆油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂、菜種油、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油、ごま油などの植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂などが挙げられる。また、これらの分別油、エステル交換油、水素添加油脂などの加工油脂を使用することができる。前記食用油脂は、これらの油脂から一種または二種以上を選択して用いることができるが、菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含むものが好ましく、菜種油を含むものがより好ましい。なお、ここでいうパーム系油脂とは、パーム油およびパーム油の加工油脂を意味する。
【００１８】
また、前記食用油脂のヨウ素価は、２０以上１８０以下であることが好ましく、より好ましくは５０以上１８０以下であり、さらに好ましくは８０以上１７０以下である。
【００１９】
また、前記フライ用油脂組成物中の前記食用油脂の含有量は、９０質量％以上であることが好ましく、９５質量％以上であることがより好ましく、９８質量％以上であることがさらに好ましく、特に上限はないが、例えば、食用油脂と前記乳化剤との合計が１００質量％以下である。
【００２０】
また、本発明におけるフライ用油脂組成物には、食用油脂および乳化剤以外にも、通常、食用の油脂組成物に配合される成分を、発明の効果を損ねない範囲において配合することができる。より具体的には、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出液、茶抽出液、甘草抽出液等の酸化防止剤、クエン酸やリンゴ酸等の金属キレート剤、ビタミンＡ、ビタミンＤ等のビタミン類、香料等が挙げられる。
【実施例】
【００２１】
以下に、本発明の実施例について説明するが、これに限定するものではない。
【００２２】
本実施例においては、下記の原料を用いて実施例および比較例の試験油を調製し、フライ調理時の油はねについて評価した。
【００２３】
＜食用油脂＞
（１）  菜種油：（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  さらさらキャノーラ油）、ヨウ素価１１８、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
＜乳化剤＞
（２）  ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：（物質名：縮合リシノール酸エステル（ヘキサグリセリンエステル））、ＳＹグリスターＣＲ−５００、阪本薬品工業株式会社製
（３）  ショ糖脂肪酸エステル：（物質名：ショ糖ステアリン酸エステル）、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱ケミカルフーズ株式会社製
（４）  ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：（物質名：ポリグリセリンポリリシノレート（縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン））、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ、太陽化学株式会社製）
（５）  ジグリセリン脂肪酸エステル：（物質名：ジグリセリンカプリル酸エステル）、ポエムＦＢ−２８、理研ビタミン株式会社製
（６）  ポリグリセリン脂肪酸エステル：（物質名：オレイン酸エステル（テトラグリセリンペンタエステル））、ＳＹグリスターＰＯ−３Ｓ、阪本薬品工業株式会社製
【００２４】
＜油はねの評価＞
１．フライ調理方法
シーズ式ヒーター上にのせた直径２４０ｍｍ、高さ１１０ｍｍのステンレス天ぷら鍋に調製した試験油を１０００ｇ張り込み１７５℃まで加熱した。試験油が１７５℃に達した後、−２０℃で保管していた若鶏からあげ（味の素冷凍食品株式会社製、約３０ｇ／個）を３個試験油に投入した。若鶏からあげ投入後、直ぐに、ステンレス天ぷら鍋の開口に蓋をするようにＢ４コピー用紙を被せて４分３０秒間揚げた。途中、若鶏からあげがなべ底に付着することを防ぐために、投入後１分３０秒でＢ４コピー用紙を少しめくり、菜箸で若鶏からあげを移動させた。投入後４分３０秒が経過したら、Ｂ４コピー用紙をステンレス天ぷら鍋から取り外し、油はね面積を測定した。当該フライ調理は、油を張り替えることなく続けて同じ試験を２回行い、合計３回のフライ調理試験を行って、各試験油につき３枚のＢ４コピー用紙を得た。
【００２５】
２．油はね面積の測定方法
Ａ３サイズのトレース台（ＭＲｅｄｏｘｅ トレース台 Ａ３サイズ）に、当該トレース台を覆うことが可能なサイズの段ボール（本実施例においては内寸５４４ｍｍ×３９４ｍｍ×４５５ｍｍの段ボール箱を用いた。）を被せて外部光に影響されない暗室を形成した。さらに、トレース台の発光面に対面する当該段ボールの壁面にデジタルカメラのレンズ直径サイズ（本実施例においては６０ｍｍ）の開口を形成し、当該開口からトレース台の発光面に臨むようにデジタルカメラを設置した。油はね面積の測定においては、ステンレス天ぷら鍋から取り外したＢ４コピー用紙を５分以内に発光面に載せ、光を当てた状態で写真を撮影した。得られた写真データを画像解析用ソフト（ｉｍａｇｅＪ、オープンソース）に取り込み、光の透過率が高い部分を油染みとして、当該油染みができている部分をステンレス天ぷら鍋の直径サイズ（２４０ｍｍ）の円形にトリミングして、当該円形内の油染み部分の面積（pixel）を測定した。この油染み部分の面積を、前記円形の面積で除した値を油はね率（％）として得た。各試験油の油はねは、３回分の油はね率の平均値を用いて評価した。なお、各実施例に記載の油はね率の減少値とは、基準となる比較例からの油はね率の減少割合のことであり、各実施例の油はね平均値と基準となる比較例の平均値との差を、当該基準となる比較例の平均値で除して算出した。
【００２６】
（種々の乳化剤の評価）
食用油脂として菜種油および表１に示す乳化剤を配合した試験油について、上記方法にてフライ調理を行い、油はねの評価を行った。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１の実施例に示したように、所定量のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することで、フライ調理時の油はねが低減できることがわかる。また、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを組み合わせて含有することで、フライ調理時の油はねの低減効果が得られることがわかる。
【００２９】
また、乳化剤としてジグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合には、比較例１−２および１−３に示すように、油はねの低減抑制効果が極めて低かった。