(57)【要約】【課題】食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさを増大させることができる貯蔵方法を提供する。【解決手段】食肉を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の内部の温度を検知する温度検知手段と、前記温度を前記冷却手段で制御する制御手段と、を備えた貯蔵装置において、前記制御手段により、前記温度を、前記食肉の細胞内の水分が凍結している割合である氷結率が４６±２０％となる第１温度帯と、前記氷結率が８０±１０％となる第２温度帯とを変動させて制御する貯蔵方法であって、前記温度を、前記第２温度帯に冷却し、前記第１温度帯に昇温し、前記第２温度帯に冷却することにより、腐敗が抑制できる０℃より低い温度帯でも、氷結晶の状態を制御することで食肉の細胞が変化し、これにともない物理化学的作用が生じ、うま味・やわらかさ・ジューシーさを増大させることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の温度を検知する温度検知手段と、前記貯蔵区画の温度を制御する制御手段と、を備えた貯蔵装置において、前記制御手段は、前記貯蔵区画を第１温度帯と第２温度帯に変動させ、前記第１温度帯は、食肉の細胞内の水分が凍結している割合である氷結率が４６±２０％となる温度帯であり、前記第２温度帯は、氷結率が８０±１０％となる温度帯であることを特徴とする貯蔵装置。
【請求項２】
前記貯蔵装置は、食肉の情報を入力する食材情報入力手段を備え、前記食材情報入力手段に入力された情報をもとに、前記第１温度帯および前記第２温度帯の少なくとも一方を決定することを特徴とする請求項１に記載の貯蔵装置。
【請求項３】
前記第２温度帯に冷却し、前記第１温度帯に昇温する周期を繰り返すことを特徴とする請求項１または２のいずれか一項に記載の貯蔵装置。
【請求項４】
前記第２温度帯は、−１１±４℃以下であり、前記第１温度帯は、約−３℃以下で温度変動させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の貯蔵装置。
【請求項５】
貯蔵開始から取り出す予定日時の期間に応じて、前記第１温度帯、および、前記第２温度帯を制御する請求項１から４のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項６】
前記貯蔵装置で、前記第１温度帯と前記第２温度帯とに変動させた後、所定の氷結率で維持することを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項７】
前記所定の氷結率は、９０％以上とすることを特徴とする請求項６に記載の貯蔵装置。
【請求項８】
前記貯蔵区画に貯蔵した食肉を取り出す予定日時の前に前記貯蔵区画の内部の温度を食品の氷結率が０％になる温度帯以上で制御する解凍工程を備えることを特徴とする請求項１から９のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項９】
前記解凍工程は、取り出す予定日時の前から段階的に温度を上げていき、取り出す予定日に
食品の氷結率が０％になるように前記貯蔵区画の内部の温度を制御することを特徴とする請求項８に記載の貯蔵装置。
【請求項１０】
取り出す予定日時の前に外気温度に一定時間維持する調理準備工程を備えることを特徴とする請求項１から９のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１１】
前記貯蔵装置は、前記貯蔵区画を区画する扉と、前記扉の開閉を検知する扉検知手段と、前記扉の開閉状態を使用者に知らせる報知手段と、前記貯蔵区画の機器の動作を制御する制御手段とを備えることを特徴とする請求項１から１０のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１２】
前記報知手段は、前記扉検知手段が前記扉の開状態を検知するとただちに動作することを特徴とする請求項１１に記載の貯蔵装置。
【請求項１３】
前記報知手段は、前記扉検知手段が前記扉の開状態を検知すると一定時間経過後に動作することを特徴とする請求項１２に記載の貯蔵装置。
【請求項１４】
前記扉近傍に扉接触検知手段を備え、前記扉接触検知手段が検知すると前記報知手段が動作することを特徴とする請求項１１から１３のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１５】
前記扉近傍に扉接触手段を備え、前記扉接触検知手段が一定時間連続で検知すると前記報知手段が動作することを特徴とする請求項１１から１３のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１６】
前記報知手段は、使用者の聴覚に知らせることを特徴とする請求項１１から１５のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１７】
前記報知手段は、使用者の視覚に知らせることを特徴とする請求項１１から１５のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１８】
前記貯蔵装置は、加温手段を備え、前記制御手段は前記冷却手段と前記加温手段とで前記温度を制御することを特徴とする請求項１から１７のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項１９】
前記貯蔵区画の二酸化炭素濃度を大気濃度より上げた状態で、前記温度を制御することを特徴とする請求項１から１８のいずれか１項に記載の貯蔵装置。
【請求項２０】
請求項１から１９のいずれか１項に記載の貯蔵装置を備えた冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の貯蔵方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、冷蔵庫の冷凍室においては、通常−１８℃以下に維持管理することが冷凍する食品の品質維持において最適とされている。
【０００３】
この−１８℃の冷凍温度は、食品の保存温度と品質（微生物及び味覚の観点から）を保持する時間が異なるとされるＴ−ＴＴ（Ｔｉｍｅ−Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ：許容時間温度関係）の考えに基づいており、ＪＩＳＣ９６０７で定められたスリースター、フォースターの性能を満たすものである。
【０００４】
アメリカで行われたＴ−ＴＴの研究での大多数の冷凍した食品は−１８℃で１年間以上保持されるという結果に基づき、野菜や果物類の収穫周期と一致することを考慮して冷凍する食品の貯蔵目標を最低１年間と設定し、大部分の食品に対して１年間の貯蔵期間を保証するための温度として−１８℃以下を設定した。
【０００５】
さらに、社団法人：日本冷凍食品協会による技術指導で、冷凍食品の定義は、「冷凍食品とは前処理を施し、急速凍結を行って、−１８℃以下の凍結状態で保持した包装食品をいう。」と定められていることにもよる。但し、食品の種類や温度履歴、冷凍方法によって保存期間は異なるため、通常、−１８℃の冷凍室での冷凍食品の保存期間は３ヶ月が目安とされている。
【０００６】
一方、近年生鮮食品や加工食品などを対象に必ずしも冷凍で貯蔵しなければならない食品ではないが、冷蔵貯蔵では品質面、貯蔵期間に懸念があるものに対して、０℃〜―７℃の温度帯で貯蔵する実用面での利便性に配慮した貯蔵方法や貯蔵室を備えた冷蔵庫が提案されている。
【０００７】
さらに、近年市販の冷凍食品では、従来の「簡単」、「便利」に加え、「おいしさ」へのニーズが高まっている。
【０００８】
このように冷凍室の利用頻度が高まっている中で、従来は、冷凍室で保存した肉や魚などの凍結食品の保存期間の目安を１ヶ月とする人が多かったが、最近では、その利用スタイルは、ストックだけでなく、短期保存のフロー型の比率も高まっている。
【０００９】
この短期保存のフロー型食品の保存性と食味性の向上を狙い、室温を−１０℃±２℃の範囲に設定して腐敗菌の増殖を抑制しながら酵素による蛋白質の分解を徐々に起こさせうま味の熟成を行う熟成室を設けた冷蔵庫が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特許第３４５１０４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
家庭でよく冷凍保存される食品に牛肉が挙げられる。たとえば、この牛肉を従来の熟成室である−１０℃±２℃の温度帯で保存した場合、牛肉の保存時に生じる酵素によるうま味の熟成は、従来のストック型食品に対応した−１８℃以下の保存より温度が高い分、酵素の活性は高まり、促進される。しかし、アミノ酸やペプチドといったうま味に関与する成分の増量については明確にされておらず、官能により実感できるうま味、やわらかさ、ジューシーさといった「おいしさ」が実現されていない。
【００１２】
一般に市販されている熟成牛肉は、熟成により、うま味、やわらかさ、ジューシーさといった「おいしさ」が、食べたときに実感できることを謳っている。また熟成牛肉は、０℃以上の温度で熟成されていることから、酵素の作用だけでなく、特殊な菌を発生させることにより「おいしさ」を実現していると言われている。このことから、制菌の専門知識が必要であり、家庭で手軽に再現することは難しい。
【００１３】
一般に市販されている熟成牛肉と比較すると、従来の冷凍庫における熟成室の室温は、−１０℃±２℃であり、腐敗が抑制できる温度帯であることから、家庭でも手軽に熟成を行うことができる。しかし、−１０℃±２℃の０℃以下の冷凍温度帯での保存であることから、酵素の活性は、一般の熟成牛肉の熟成温度である０℃以上の温度より、かなり低下することが予想され、さらに−１０℃±２℃で保存した場合、牛肉に含まれる水分が凍り、細胞内部に氷結晶が生成されることから、生成された氷結晶は酵素の移動の妨げになり、反応性がさらに低くなることが推定される。
【００１４】
また、使用者が食肉を取り出すタイミングにより、貯蔵期間が異なり、熟成に要する推奨期間以上に貯蔵されてしまうことがある。貯蔵される期間が長くなると、食品の熟成が進みすぎる場合もあり、実感できるおいしさを実現することが困難な場合も出てくる。
【００１５】
さらに、貯蔵室から取り出した直後は、牛肉が凍結しているため、牛肉を解凍させるための時間や手間が必要であり、一般においしく調理する手法として、調理する前に、食肉の温度を室温まで戻しておくことが推奨されているが、取り出し直後に解凍されていても、調理前にさらに室温に戻す場合は、さらに時間がかかる等手間が必要になってくる。
【００１６】
さらに、熟成中に使用者が熟成室の扉を開けてしまうと、熟成室内の温度が変動してしまい、一時的に貯蔵室内の温度が狙いの温度から外れてしまうことがある。それに伴い熟成室に設置した食肉も狙い温度で貯蔵することができなくなるため、実感できる「おいしさ」を実現することが困難になる場合も出てくる。
【００１７】
よって、従来の冷凍庫における熟成では、酵素によるうま味の熟成は、保存中に徐々に進むものの、食べたときに実感できるうま味、やわらかさ、ジューシーさといった「おいしさ」を実現できるものではなかった。
【００１８】
そこで本発明は、食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさを増大させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
この目的を達成するために、本発明は、食肉を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の内部の温度を検知する温度検知手段と、前記温度を前記冷却手段で制御する制御手段と、を備えた貯蔵装置において、前記制御手段により、前記温度を、前記食肉の細胞内の水分が凍結している割合である氷結率が４６±２０％となる第１温度帯と、前記氷結率が８０±１０％となる第２温度帯とを変動させて制御する貯蔵方法であって、前記温度を、前記第２温度帯に冷却し、前記第１温度帯に昇温し、前記第２温度帯に冷却することにより、腐敗が抑制できる０℃より低い氷点下の冷凍の温度帯でも、氷結晶の状態を制御することにより食肉の細胞が変化することで物理化学的作用が生じ、これにともない酵素の反応性も高まり、その結果食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさを増大させることができる。
【００２０】
また、貯蔵期間や取り出すタイミングや食肉の種類にも対応し、所定の氷結率で制御することにより、食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさを増大した状態で維持させることができるため、熟成が進みすぎることもなく、「おいしさ」を維持し、とりだしすぐに調理しやすいように解凍工程や調理準備工程を備えることで、効率よく調理することができる。
【００２１】
さらに、前記貯蔵区画の扉の開閉を検知する検知手段と、前記扉の開閉状態を使用者に知らせる報知手段と、前記貯蔵区画の室温及び機器の動作を制御する制御手段を備えることにより、扉の開閉状態を報知手段により使用者に知らせることで、温度制御は狙い通り実施され、「おいしさ」が実感できる貯蔵を行うことができる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の貯蔵装置によって、貯蔵した食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさが増大し、食べたときに実感できる「おいしさ」を実現することができる貯蔵装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の実施の形態１・２における冷蔵庫の断面図
【図２】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート
【図３】本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉の官能評価・アミノ酸総量の結果を示す表
【図４】本発明の実施の形態１・２における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のアミノ酸やペプチドが生成されるメカニズムを説明する図
【図５】本発明の実施の形態１・２における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のうま味が増大するメカニズムを説明する図
【図６】本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のうま味、やわらかさが増大するメカニズムを説明する図
【図７】本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉の肉汁流出率の結果を示す表
【図８】本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のジューシーさが増大するメカニズムを説明する図
【図９】本発明の実施の形態２における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート
【図１０】本発明の実施の形態２における冷蔵庫で貯蔵する牛肉の官能評価・アミノ酸総量・ジペプチド量の結果を示す表
【図１１】本発明の実施の形態２における冷蔵庫で貯蔵した牛肉細胞のＳＥＭ写真
【図１２】本発明の実施の形態３・４における冷蔵庫の断面図
【図１３】本発明の実施の形態３における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート
【図１４】本発明の実施の形態４における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート
【図１５】本発明の実施の形態５における冷蔵庫の断面図
【図１６】本発明の実施の形態５における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート
【図１７】本発明の実施の形態６における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート
【発明を実施するための形態】
【００２４】
（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の断面図、図２は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート、図３は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の官能評価・アミノ酸総量の結果を示す表、図４は、本発明の実施の形態１での牛肉のペプチドやアミノ酸が生成されるメカニズムを説明する図、図５は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のうま味が増大するメカニズムを説明する図、図６は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のうま味・やわらかさが増大するメカニズムを説明する図、図７は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉の肉汁流出率の結果を示す表、図８は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫で貯蔵する牛肉のジューシーさが増大するメカニズムを説明する図である。
【００２５】
図１において、冷蔵庫本体１は断熱仕切壁２および断熱仕切壁３によって上下区画され、上部に形成した冷蔵区画室４、下部に形成した冷凍室５を備え、冷蔵区画室４と冷凍室５の間に形成した貯蔵室６を有している。冷蔵庫本体１内には、各部および各装置を駆動制御する制御手段（図示せず）が設置されている。冷蔵庫本体１に設けられた操作パネル（図示せず）を使用して行った使用者の指示に応じて、制御手段により、各部および各装置の駆動制御を行うことができる。
【００２６】
そして、冷凍室５の後方に冷却器７、冷却器７で冷却した冷気を強制通風する送風機８を有している。また、貯蔵室６の後方に設けて室内への冷気流入量を調整するダンパー装置９を有している。冷却器７で冷却された冷気は送風機８によって冷凍室５内に強制通風され冷凍室５内は、−１８℃以下の冷凍温度帯に維持されている。貯蔵室６内には、温度検知手段である温度センサ１０が設置されている。
【００２７】
貯蔵室６は、通常は−１０℃±２℃の温度範囲に維持されているため、上限の−８℃であっても腐敗細菌の増殖が抑制でき、−１２℃であればＪＩＳＣ９６０７で定められた冷凍性能の中で、ツースターの性能を満たすものである。
【００２８】
貯蔵室６は、制御手段によって、温度センサ１０の温度情報をもとにダンパー装置９に送られた冷気流入量を適宜調整され、所定の温度パターンで制御される。
【００２９】
ここで、牛肉を貯蔵室６に収納した場合を例にとって、本実施の形態１における冷蔵庫の貯蔵工程を説明する。
【００３０】
まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネルにあるスイッチを操作して、食材情報として「牛肉」、貯蔵する温度パターンとして「おいしさコース１」を選択し、作動させる。「牛肉」の「おいしさコース１」では、図２に示すように、入力した食材「牛肉」の情報をもとに、予め設定した氷結率（図示せず）を実現できるような温度パターンで貯蔵するものである。
【００３１】
第１温度帯の氷結率は４６±２０％であるが、５６±１０％がさらに望ましく、第２温度帯の氷結率は８０±１０％で設定する。各食肉の凍結点には幅があることから、それぞれの氷結率にも、１０〜２０％の幅をもたせている。
【００３２】
ここで、温度パターンは、設置する食材の種類、量などによっても、幾つかのコースの選択が可能である。
【００３３】
図２で示したとおり、予め設定した設定温度（一例として−１２℃）になるように、ダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。
【００３４】
温度サイクルとして、温度センサ１０の第２温度帯の設定温度を−１１℃±４℃以下（一例として、−１２℃）検知後、予め設定された時間（一例として６時間）その状態を保つように、冷気流入量を調整し、予め設定された時間（一例として６時間）経過後、第１温度帯の設定温度（−３℃以下かつ第２温度帯＋１２℃以下（０は含まず））まで昇温するため、予め設定された第１温度帯の設定温度（一例として、第２温度帯＋７℃である−５℃）になるまで、再びダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を行い、温度センサ１０が第１温度帯の設定温度（一例として、−５℃）を検知したら、次に第２温度帯への冷却を行うため、予め設定された設定温度（一例として−１２℃）になるように、ダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を行う。前記の温度サイクルを予め設定された貯蔵期間（一例として７日間）繰り返し行い、貯蔵期間（一例として７日間）経過したら貯蔵工程が終了する。加温手段を有する場合は、設定温度に維持するときや昇温・冷却といった温度変動をさせるときに、この加温手段を用いることができるので、きめ細かな温度制御や変動温度への到達時間を最適化することができる。
【００３５】
図３に、官能評価、アミノ酸総量の結果を示す。従来例として、本実施の形態１と同じロットの牛肉を冷凍室５にて、設定温度（一例として−１８℃）で本実施の形態１の貯蔵期間と同等の時間保存したものを用いた。図３に示すように、官能評価では、従来例と比較して、本実施の形態１の牛肉は、項目「うま味」、「やわらかさ」、「ジューシーさ」において１ポイント上昇した。官能評価は１ポイント違うとその差は明確に認識できることから、本実施の形態１の温度パターンで貯蔵した牛肉は、貯蔵後、従来例と比較して、「おいしさ」の差が実感できるレベルのものとなった。
【００３６】
また、うま味を呈する成分であるアミノ酸総量では、従来例と比較して１０％増量していた。
【００３７】
以上のことからうま味の差を定量的に確認することができた。
【００３８】
アミノ酸は、図４に示すように、牛肉の細胞を構成する蛋白質が酵素により分解されることにより生成される。また、蛋白質が酵素により分解されることにより、やわらかさももたらされる。（図示せず）
ここで、本発明の実施の形態１で貯蔵する牛肉の、うま味、やわらかさが増大するメカニズムを示す。
【００３９】
牛肉細胞を凍結すると細胞内に氷結晶が生成され、図５の＜Ｂ＞に示すように、凍結濃縮が生じる。凍結濃縮効果で、凍結温度の低下とともに、凍結濃縮が進み、酵素反応速度は促進される。貯蔵開始直後の設定温度（一例として−１２℃）では、氷結率約８６％であり、従来例の冷凍室の設定温度（一例として−１８℃）の氷結率約９１％に接近し、それにともない凍結濃縮効果も同等レベル近くに達する。
【００４０】
一方で、貯蔵開始直後の第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）では、従来例の冷凍室の設定温度（一例として−１８℃）より温度が高い分、図５の＜Ａ＞に示すように、化学反応である酵素反応は促進される。よって、凍結濃縮効果と温度効果の相乗作用で、図５の＜Ｃ＞に示すように、貯蔵開始直後の第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）では、酵素反応が最大となり、従来例（一例として−１８℃）より非凍結部位での酵素反応が促進されることなる。これにともない、設定された時間（一例として６時間）維持することにより、従来例よりうま味成分が増量し、やわらかさも増す。
【００４１】
ここで、凍結する過程での食肉の細胞状態からも説明すると、図６に示すように、牛肉を第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）で凍結させるとき、表面から温度は低下し、牛肉内に含まれる水溶液の溶媒部分の水分が凍り、氷結晶が生成される。一方、水溶液の溶媒部分の各種物質は、凍っていない、より中心部へ移行し、表面から内部への氷結晶の生成にともない、より中心部へ移行する。そして、最終食肉中心部には非凍結の高濃度溶液が存在することになる。これが、凍結濃縮効果である。この高濃度の基質により酵素反応が促進される。
【００４２】
その後、第１温度帯である、「第２温度帯＋７℃」（一例として−５℃）まで昇温させると、凍結した牛肉は、牛肉表面から温度が上昇することになり、より温度が上がったところでは氷結率が下がり、氷結晶が融解し、それにともない液相部分が広がる。一般に細胞内で濃度の勾配がある場合、高濃度溶液の溶質が低濃度溶液に移動する形で細胞全体として均質になろうとすることから、この原理に従えば、表面の低濃度液相部分に向かって、牛肉中心部の高濃度溶液の溶質が移動することになる。このような、溶質の移動は、酵素反応に関わる物質（基質、酵素）の移動もともなうことになり、この昇温により、第２温度帯で酵素と反応できなかった基質が細胞内に広がり、第１温度帯の設定温度（一例として−５℃）でも効率的に、酵素反応が進み、その結果、うま味、やわらかさがさらに増大することになる。
【００４３】
ここで、第２の温度帯、および第１の温度帯の氷結率の望ましい範囲について説明する。
【００４４】
食品中の水が凍り始める温度を氷結点といい、氷結食品において、食品中の全水分に対する凍っている水の割合を氷結率といい、（数１）で表される。
【００４５】
【数１】
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(数１)において、γは氷結率、θｆは食品の氷結点温度（℃）、θは食品の温度(℃)を表している。
【００４６】
第２温度帯の氷結率が７０％未満の場合、凍結濃縮が不充分で酵素反応が促進されにくく、さらに、細胞内での溶質の濃度勾配がつきにくい状態になると考えられる。そのため、第１の温度帯に昇温させても溶質が細胞表面の低濃度液相部分に移動しにくくなると考えられる。溶質の移動と共に酵素反応に関わる物質（基質、酵素）が移動し、第２温度帯で酵素と反応できなかった基質が細胞内に広がり、第１温度帯での効率的な酵素反応が期待できるものであるが、細胞内での濃度勾配がつきにくい状態で第１の温度帯に昇温させても溶質が細胞表面の低濃度液相部分に移動しにくいため、第１温度帯での効率的な酵素反応が促進されにくくなる。また第２温度帯の氷結率の上限は、非凍結の高濃度溶液と酵素反応のバランスから９０％であることが望ましい。したがって、第２温度帯の氷結率は、８０±１０％であることが望ましい。
【００４７】
また、第１の温度帯の氷結率が２６％未満の場合は、温度帯が凍結点（氷結点）付近に近づくため、細胞表面の氷結晶が融解しはじめ、それにともない細胞内の溶質が細胞表面部分から流出し、さらに、第２温度帯の高濃度の溶質部分で酵素反応により生成されたうま味成分も溶質とともに、細胞の表面部分から流出する可能性がある。また第１の温度帯の氷結率が６６％を超える場合は、第２温度帯で生成された高濃度溶液と比較して勾配が充分でなく、溶質の移動が生じにくいため、細胞内全体で考えたとき、第１温度帯の氷結率は４６±２０％であることが望ましい。
【００４８】
ここで、図７に、貯蔵した牛肉を調理したときに流出した肉汁の流出肉汁率（％）の結果を示す。従来例として、本実施の形態１と同じロットの牛肉を冷凍室５にて設定温度（一例として−１８℃）で本実施の形態１の貯蔵期間と同等の時間保存したものを用いた。図８に示すように、従来例１００％として比較すると、本実施の形態１の牛肉の肉汁流出率は８０％となり、流出を２０％抑制することができ、これが食べたときのジューシーさに繋がると考えられる。
【００４９】
ジューシーさが増大するメカニズムを図８に示す。図８に示すように、第２温度帯から第１温度帯へ昇温し、第２温度帯に冷却することで、氷結晶の成長を抑制し、それにともない氷結晶の細胞膜への損傷を防ぎ、細胞外に流出する肉汁を細胞内にとどめることが可能になり、食べたときに実感できるジューシーさが実現できる。
【００５０】
以上、本発明の実施の形態１の温度パターンで保存すると、酵素作用や細胞へのダメージ抑制により、保存した食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさが増大し、食べたときに「おいしさ」が実感できるようになる。
【００５１】
なお、冷蔵庫本体１に貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を調整可能な二酸化炭素濃度調整手段を備えてもよい。
【００５２】
この場合、貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を大気中の二酸化炭素濃度より上げた状態で、制御手段で貯蔵室６の室温を上記温度パターンで制御することにより、腐敗細菌の増殖を抑制した環境で熟成を行うことができ、より安全性を高めることができる。
【００５３】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態１の貯蔵方法は、食肉を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の内部の温度を検知する温度検知手段と、前記温度を前記冷却手段で制御する制御手段と、を備えた貯蔵装置において、前記貯蔵区画に貯蔵した前記食肉細胞の氷結率（食肉の水分が凍結している割合）を制御することにより、食肉の細胞の状態が変化し、うま味、やわらかさ増大させることを可能とし、さらに、氷結晶の成長を抑制し、細胞内に肉汁を留めることで、ジューシーさの増大も実現し、食べたときに実感できる「おいしさ」を実現することができる。
（実施の形態２）
実施の形態１にて説明した内容と重複する内容については説明を省略する。図９は、本発明の実施の形態２における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート、図１０は、本発明の実施の形態２における冷蔵庫の官能評価・アミノ酸総量・ジペプチド量の結果を示す表、図１１は、本発明の実施の形態２における冷蔵庫で貯蔵した牛肉細胞のＳＥＭ写真である。
【００５４】
ここで、牛肉を図１の冷蔵庫の貯蔵室６に収納した場合を例にとって、本実施の形態２における冷蔵庫の貯蔵工程を説明する。
【００５５】
まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネルにあるスイッチを操作して、食材情報として「牛肉」、貯蔵する温度パターンとして「おいしさコース２」を選択し、作動させる。「牛肉」の「おいしさコース２」では、図９に示すように、入力した食材「牛肉」の情報をもとに、予め設定した氷結率（図示せず）を実現できるような温度パターンで貯蔵するものである。ここで、温度パターンは、設置する食材の種類や量などによっても、幾つかのコースの選択が可能である。
【００５６】
図９で示したとおり、予め設定した第２温度帯の設定温度を−１１℃±４℃以下（一例として−１２℃）になるように、ダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。
【００５７】
温度センサ１０の設定温度検知後、予め設定された時間（一例として４８時間）その状態を保つように、冷気流入量を調整し、予め設定された時間（一例として４８時間）経過後、第１温度帯の設定温度を−３℃以下かつ第２温度帯＋１２℃以下（０は含まず）（一例として、第２温度帯＋７℃である−５℃）となるように、再びダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。温度センサ１０が設定温度検知後、予め設定された時間（一例として７２時間）維持を行い、予め設定された時間（一例として７２時間）経過後、第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）まで冷却する。
【００５８】
加温手段を有する場合は、設定温度に維持するときや第１温度帯に昇温するときにも、この加温手段を用いることができるので、安定した温度制御や第１温度帯−５℃への到達時間の短縮を実現することができる。
【００５９】
その後、第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）まで冷却し、設定された時間（一例として２４時間）維持し、さらに第１温度帯（一例として−５℃）に昇温し、設定された時間（一例として２４時間）維持し、貯蔵工程が終了する。
【００６０】
図１０に、官能評価、アミノ酸総量、ジペプチド量の結果を示す。従来例として、本実施の形態１と同じロットの牛肉を冷凍室５で設定温度（一例として−１８℃）で本実施の形態２の貯蔵期間と同等の時間保存したものを用いた。図１０に示すように、官能評価では、従来例と比較して、本実施の形態２の牛肉は、項目「うま味」、「やわらかさ」、「ジューシーさ」において、１ポイント以上、上昇した。官能評価は１ポイント違うとその差は明確に認識できることから、本実施の形態２の温度パターンで貯蔵した牛肉は、貯蔵後、従来例と比較して、「おいしさ」の差が実感できるレベルのものとなった。
【００６１】
また、うま味を呈する成分であるアミノ酸総量では、従来例と比較して約１２％増量していた。
【００６２】
また本発明の実施の形態２では、うま味を呈すると予想されるジペプチドの存在が確認でき、従来例と比較して約５３％増量していたことからも、「おいしさ」の差を定量的に確認することができた。
【００６３】
アミノ酸やペプチドは、実施の形態１同様、図４に示すように、牛肉の細胞を構成する蛋白質が酵素により分解されることにより生成され、やわらかさも、蛋白質が酵素により分解されることでもたらされる。
【００６４】
貯蔵開始直後、第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）まで冷却し、設定時間（一例として４８時間）維持することにより、実施の形態１と同様のメカニズムでうま味、やわからさが増大する。
【００６５】
その後、第２温度帯の設定温度（一例として−５℃）まで、温度を上昇させ、設定温度（一例として−５℃）で維持すると、温度の上昇にともない、氷結率が下がり、半凍結状態となり、設定時間（一例として７２時間）維持することにより、溶解した氷結晶の水分が細胞内に戻り、図１１に示すように、細胞内で微細な氷結晶が生成される。この細胞内の微細な氷結晶は、牛肉のやわらかさに関与する細胞内の筋原線維に、適度なストレスを与えことができ、さらに酵素による分解も促進する。このような物理化学的作用により、実施の形態１よりさらに、食べたときにやわらかさが実感できるようになる。また、細胞内に微細な氷結晶が生成されることにより、氷結晶の成長が抑制され、細胞膜の損傷が抑制されることにより、肉汁流出が抑えられ、食べたときにジューシーさが実感できるようになる。
【００６６】
また、第２温度帯の設定温度（一例として−５℃）では、半凍結状態であることから、凍結濃縮の作用は低くなるが、温度の作用は高いことから、酵素の反応性は、第１の温度帯の設定温度（一例として−１２℃）より低いものの、従来の冷凍室の設定温度（一例として−１８℃）よりは高くなり、第２温度帯（一例として−５℃）においても、酵素作用によりうま味成分が生成される。
【００６７】
なお、冷蔵庫本体１に貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を調整可能な二酸化炭素濃度調整手段を備えてもよい。
【００６８】
この場合、貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を大気濃度より上げた状態で、制御手段で貯蔵室６の室温を上記温度パターンで制御することにより、腐敗細菌の増殖を抑制した環境で熟成を行うことができ、より安全性を高めることができる。
【００６９】
以上述べたところから明らかなように、本発明は、食肉を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の内部の温度を検知する温度検知手段と、前記温度を前記冷却手段で制御する制御手段と、を備えた貯蔵装置において、前記制御手段により、前記温度を、前記食肉の細胞内の水分が凍結している割合である氷結率が４６±２０％となる第１温度帯と、前記氷結率が８０±１０％となる第２温度帯とを変動させて制御する貯蔵方法であって、前記温度を、前記第２温度帯に冷却し、前記第１温度帯に昇温し、前記第２温度帯に冷却することにより、貯蔵中に食肉の蛋白質の酵素による分解により生成されるうま味成分（アミノ酸やペプチド）を酵素の反応性を高めることで増量させることを可能とし、さらに温度変動をともなう氷結率の制御により、食肉の細胞の状態を変化させ、細胞内の筋肉線維に適度なストレスを与えることによりやわらかさも増大しつつ、氷結晶の成長を抑制することで細胞膜の損傷も抑え、細胞内に肉汁を保持するので、食肉のうま味、やわらかさ、ジューシーさが増大し、食肉の「おいしさ」が高まり、食べたときに実感できる「おいしさ」を実現することができる。
（実施の形３）
図１２は、本発明の実施の形態３における冷蔵庫の断面図、図１３は、本発明の実施の形態３における貯蔵区画の温度パターンである。図１２において、冷蔵庫の扉の外郭もしくは冷蔵庫の貯蔵室内の内壁に設置されている操作パネル１１は、冷蔵庫の各部屋（冷蔵室４、冷凍室５等）の温度（弱、中、強）を設定することができる。さらに、貯蔵室６のコース（熟成コース、保存コース）や、投入食品の取り出し予定日、食品の種類（牛肉、豚肉、鶏肉）などを選択することができる。
【００７０】
なお、実施の形態１、２と同様の構成および同様の技術思想が適用できる部分については、説明を省略するが、実施の形態１から２の構成に本実施の形態３を組み合わせて実施することで不具合がない限り組み合わせて適用することが可能である。
【００７１】
図１３において、まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネル１１にあるスイッチを操作して、「おいしさコース３」を選択し、取り出し予定日時、食材の種類（牛肉、豚肉、鶏肉）を入力し、動作させ、予め設定した温度パターンで貯蔵する。ここで、温度パターンは、設置する食品の種類や量によってコースを選択可能である。
【００７２】
図１３では、予め設定した第２の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）になるように、温度センサ１０の検知温度により、ダンパー装置９の開閉動作を決定し、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整をして庫内温度をある程度の幅を持ちながら制御する。
【００７３】
そして、予め設定された時間（事例として４８時間）経過後、第１の温度帯の設定温度（事例として−５℃）になるように、温度センサ１０の検知温度を都度、監視しながら、ダンパー装置９の冷気流入量の調整始し、予め設定された時間（事例として７２時間）経過後、第２温度帯の設定温度（事例として−１２℃）まで貯蔵室の室温を下げ、予め設定された時間（事例として２４時間）維持した後、さらに第１の温度帯（事例として−５℃）に上げ、設定された時間（事例として２４時間）維持し、貯蔵工程が終了する。
【００７４】
その後、解凍工程を行う。事前に操作パネル１１を使用し、取り出し予定日時を操作パネルで入力した日時に応じて、使用者が食品を取り出す予定日時の数時間前（事例として１２時間前）に前記貯蔵区画を第１の温度帯の温度以上（事例として４℃）で一定時間維持して、食品を解凍させる。これにより使用者が取り出す時に、凍結貯蔵した食品は解凍されているため、解凍動作をすることなく、すぐに加熱調理を行なうことができ、調理や準備の時短が可能となる。また、調理方法により、解凍温度を任意に変更できるので、たとえば、薄切りにしたいときは−３〜−１℃の微凍結温度にすることにより、微小氷結により、切りやすくなり、また、時短にもなる。
【００７５】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態３において、使用者が前記貯蔵区画に貯蔵してある食品を取り出す予定日時を入力する操作パネルを有し、取り出す予定日時の前に前記貯蔵区画を第２の温度帯以上で一定時間維持する解凍工程を有することで、使用者が取り出す時に、予め凍結貯蔵・熟成した食品が解凍されるため、すぐに加熱調理などを行なうことができ、効率よく調理を行なうことができる。
【００７６】
なお、本実施の形態３では、解凍工程などの温度・時間制御情報を操作パネルで入力としたが、携帯端末で入力しＷｉｆｉ等の無線手段を使って、冷蔵庫に制御情報をインプットし、冷蔵庫の温度制御をしてもよい。これにより、外出先からでも取り出し日時を指定でき、家事の効率が向上する。
【００７７】
（実施の形態４）
図１４は、本発明の実施の形態４における貯蔵区画の温度パターンである。なお、実施の形態１から３と同様の構成および同様の技術思想が適用できる部分については、説明を省略するが、実施の形態１から３の構成に本実施の形態４を組み合わせて実施することで不具合がない限り組み合わせて適用することが可能である。
【００７８】
図１４において使用者が取り出し予定日を１４日後と設定した場合の冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャートの一例である。第２の温度帯（事例として−１２℃）で一定時間（事例として４８時間）温度維持した後、第１の温度帯（事例として−５℃）で一定時間温度維持（事例として７２時間）し、さらに、第２の温度帯（事例として−１２℃）で一定時間（事例として７日間）維持した後、第１の温度帯（−５℃）で一定時間（２４．５時間）維持した後、解凍工程である第２の温度帯以上の温度（事例として４℃）で一定時間（１２時間）保持する。使用者の使用予定日や食材の種類に合わせて、適切な貯蔵温度と時間で、貯蔵・解凍することができる。
【００７９】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態４において、貯蔵開始から取り出し予定日時の期間に応じて、前記第１の温度帯を維持する時間と、前記第２の温度帯を維持する時間を、貯蔵する食品のうまみを増加させる温度と時間に自動制御することで、期間に合わせて、最も適した熟成温度パターンで貯蔵することができるため、腐敗することなく、おいしさを実感できる熟成を行なうことができる。
【００８０】
（実施の形態５）
図１５は、本発明の実施の形態５における冷蔵庫の断面図、図１６は、本発明の実施の形態５における貯蔵区画の温度パターンである。図１５において、扉開閉検知手段１２は、圧力や磁力などを用いた扉ＳＷであり、貯蔵室６の扉の開閉状況を検知することができる。
【００８１】
報知手段１３は、貯蔵室６の扉開閉状況を使用者に知らせるものであり聴覚に報知するブザーまたは視覚に報知するＬＥＤ照明である。
【００８２】
また、扉接触検知手段１４は、光や圧力や静電容量などを利用した検知手段であり、貯蔵室６の扉に接触しているかの有無を検知することにより扉開閉動作の予測ができるものである。
【００８３】
なお、実施の形態１から４と同様の構成および同様の技術思想が適用できる部分については、説明を省略するが、実施の形態１から４の構成に本実施の形態５を組み合わせて実施することで不具合がない限り組み合わせて適用することが可能である。
【００８４】
ここで、図１５を用いて牛肉を貯蔵室６に収納した場合の本実施の形態５における冷蔵庫の貯蔵工程を説明する。
【００８５】
まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネル１１にあるスイッチを操作して、「おいしさコース４」を選択し、取り出し予定日時、食品の種類（牛肉、豚肉、鶏肉）を入力し、動作させ、予め設定温度パターンで貯蔵するものである。ここで、温度パターンは、設置する食品の種類や量によってコースを選択可能である。
【００８６】
予め設定した第２の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）になるように、温度センサ１０の検知温度により、ダンパー装置９の開閉動作を決定し、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整をして庫内温度をある程度の幅を持ちながら制御する。
【００８７】
そして、予め設定された時間（事例として４８時間）経過後、第１の温度帯の設定温度（事例として−５℃）になるように、温度センサ１０を用いて検知温度を監視しながら、ダンパー装置９の冷気流入量の調整し、予め設定された時間（事例として７２時間）維持を行う。
【００８８】
このとき、外気温等からの自然の吸熱による温度上昇でもよいが、よりきめ細かく、また、外気温度や周囲環境影響を受けず、昇温や温度維持のため、ヒータなどの加温手段（図示せず）を貯蔵室周辺に設置し、加温、温度維持に用いることができる。これにより温度変動の極めて少ないきめ細かな温度維持や第２の温度帯−５℃への到達時間の短縮などの温度制御性の向上を実現することができる。
【００８９】
その後、第２の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）まで貯蔵室の室温を下げ、予め設定された時間（事例として２４時間）維持した後、さらに第１の温度帯（事例として−５℃）に上げ、温度変動を繰り返し、設定された時間（事例として２４時間）維持し、時間経過後、貯蔵工程が終了し、使用者にブザーやＬＥＤ等の表示・報知手段により伝達する。もちろん、無線通信等を用い、携帯端末等に表示してもよい。
【００９０】
使用者が、貯蔵室６に食品を入れてから取り出すまでの貯蔵期間中に、貯蔵室６の扉を開けた場合、貯蔵室６の扉開閉検知手段１２により扉の開状態を検知し、報知手段１３により、ただちに扉の開状態を使用者にお知らせするので、使用者は報知に気づき、ただちに扉を閉めようとする。そのため、扉を長期間開けたままの状況でいることで貯蔵室６内の温度が変動し、食品の温度にも影響を与え、おいしさを実現するねらいの温度で貯蔵できないことを防止することができる。報知手段１３は、音による警告音や音楽などのメロディー、「ドアを閉めてください」などの使用者に扉を閉めることを促す内容の音声でもよく、ＬＥＤや液晶ディスプレイなどの表示などの視覚による報知手段でも構わない。
【００９１】
報知手段１３の方法は、操作パネル１１により、報知の有無や、報知手段の方法（聴覚での報知、視覚での報知）を任意で選択することもできる。
【００９２】
また、使用者が貯蔵コースを設定せず、通常の使用方法で使用している場合には、この報知手段は動作せず、通常にどおり扉開閉ができ、ブザー音やＬＥＤでの報知などはない。
【００９３】
さらに、貯蔵室６の扉外郭を設置している圧力センサを用いた感圧センサや人間が保持する静電容量など利用した静電センサを備えた扉接触検知手段１４を利用することにより貯蔵室６の扉に使用者が触れた時点で前記扉接触手段により検知が行なわれ、それによりＬＥＤやブザーなどの報知手段が動作することで使用者に報知し、貯蔵室６の扉開閉を未然に防ぐことができる。
【００９４】
さらに、接触時間にある程度閾値を設けることにより、人が触れただけか扉を開ける意思があるかを判断することにより、扉の開閉動作の検知精度を高めることができ、その結果として、高品位な熟成が実現できる。
【００９５】
以上述べたところから明らかなように、本発明は、食品を貯蔵する貯蔵区画と、貯蔵区画を冷却する冷却手段と、貯蔵区画の室温を検知する検知手段と、貯蔵区画の室温を制御する制御手段と、扉開閉検知手段と、報知手段を有し、制御手段は冷却手段で貯蔵区画の室温を変動制御することにより、食品の凍結率ならびに濃縮率を変化させて、より均一に酵素活性を促進させて食品のうまみを増加させることができ、貯蔵中に蛋白質の酵素による分解により生成されるうま味成分（アミノ酸やペプチド）を酵素の活性と反応性を高めることで増量させることを可能とし、さらに氷結晶の状態制御により、筋肉組織に物理的損傷を適正に与えることによりやわらかさも実現し、使用者に扉の開状態を知らせて長期間の扉の開状態を防ぎながら食品をねらいの温度で貯蔵することができるため、「おいしさ」を実感できる熟成を行うことができる。
【００９６】
また、本実施の形態１では、冷蔵庫の一部に備わる貯蔵区画で説明したが、専用庫や業務用機器でもよく、この場合、冷蔵庫の他区画の操作影響を配慮しなくてもいいので、温度制御性や温度一定性、温度調整などが効率的になり、より品位がよいおいしい牛肉を提供できる。
【００９７】
また、本実施の形態１では、牛肉のスライスで説明したが、塊肉や他の食肉でもよく、あらかじめデータベースで温度や時間を制御することにより、より美味しい食品を提供できる。
【００９８】
（実施の形態６）
図１６は、本発明の実施の形態６における貯蔵区画の温度パターンである。なお、実施の形態１から５と同様の構成および同様の技術思想が適用できる部分については、説明を省略するが、実施の形態１から５の構成に本実施の形態６を組み合わせて実施することで不具合がない限り組み合わせて適用することが可能である。
【００９９】
図１６において、まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネル１１にあるスイッチを操作して、「おいしさコース５」を選択し、取り出し予定日時、食品の種類（牛肉、豚肉、鶏肉）を入力し、動作させ、予め設定温度パターンで貯蔵する。ここで、温度パターンは、設置する食品の種類や量によってコースを選択可能である。
【０１００】
予め設定した第２の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）になるように、温度センサ１０の検知温度により、ダンパー装置９の開閉動作を決定し、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整をして庫内温度をある程度の幅を持ちながら制御する。
【０１０１】
そして、予め設定された時間（事例として４８時間）経過後、第１の温度帯の設定温度（事例として−５℃）になるように、温度センサ１０の検知温度を都度、監視しながら、ダンパー装置９の冷気流入量の調整始し、予め設定された時間（事例として７２時間）維持を行う。
【０１０２】
その後、第２の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）まで貯蔵室の室温を下げ、予め設定された時間（事例として２４時間）維持した後、さらに第１の温度帯（事例として−５℃）に上げ、設定された時間（事例として２４時間）維持し、時間経過後、貯蔵工程が終了する。
【０１０３】
つぎに解凍工程を移行する。事前に操作パネル１１を使用し、取り出し予定日時を操作パネルで入力した日時に応じて、使用者が食品を取り出す予定日時の数時間前（事例として１２時間前）に前記貯蔵区画を第２の温度帯の温度以上（事例として４℃）で一定時間維持して、食品を解凍させる。これにより使用者が取り出す時に、凍結貯蔵した食品は解凍されているため、解凍動作をすることなく、すぐに加熱調理を行なうことができ、調理や準備の時短が可能となる。また、調理方法により、解凍温度を任意に変更できるので、たとえば、薄切りにしたいときは−３〜−１℃の微凍結温度にすることにより、微小氷結により、切りやすくなり、また、時短にもなる。
【０１０４】
また、使用者が、貯蔵室６に食品を入れてから取り出すまでの熟成期間中に、貯蔵室６の扉を開けた場合、貯蔵室６の扉開閉検知手段１２により扉の開状態を検知し、一定時間経過後に、報知手段１３により扉の開状態を使用者に知らせる。使用者は報知により長時間扉を開けていたことに気づき、扉を閉めようとする。そのため、扉を長期間開けたままの状況でいることで貯蔵室６内の温度が変動し、食品の温度にも影響を与え、おいしさを実現するねらいの温度で貯蔵できないことを防止することができる。一定時間とは、扉を開放していても食品に影響を与えない時間である。
【０１０５】
また、扉開閉検知手段１２により、一定時間連続で検知した時に報知手段１３により報知する。扉の開放が１〜２回の少ない回数で短時間であれば、貯蔵室６に入れている食品にほとんど影響を与えないが、一定時間連続で検知した場合に報知することもできる。
【０１０６】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態６において、使用者が前記貯蔵区画に貯蔵してある食品を取り出す予定日時を操作パネルにて入力して、取り出す予定日時の数時間前に前記貯蔵区画を第２の温度帯以上で一定時間維持する解凍工程を有することで、使用者が取り出す時に、予め凍結貯蔵・熟成した食品が解凍されるため、すぐに加熱調理などを行なうことができ、効率よく調理を行なうことができ、また、使用者に扉の開状態を知らせて長期間の扉の開状態を防ぎながら食品をねらいの温度で貯蔵することができるため、「おいしさ」を実感できる熟成を行うことができる。
【０１０７】
なお、本実施の形態６では、解凍工程などの温度・時間制御情報を操作パネルで入力としたが、携帯端末での入力しＷｉｆｉ等の無線手段を使って、冷蔵庫に制御情報をインプットし、冷蔵庫の温度制御をしてもよい。これにより、外出先からでも取り出し日時を指定でき、家事の効率が向上する。
【０１０８】
なお、本実施の形態６では、扉開閉に関する報知手段のみの記載であったが、操作パネルで熟成モードを設定すると、貯蔵室の開閉を防止するロック機構を冷蔵庫に備えてもよい。それにより、報知およびロック機構があるのでより高品位に熟成肉を生成することができる。
【０１０９】
（実施の形態７）
図１７は、本発明の実施の形態７における貯蔵区画の温度パターンである。なお、実施の形態１から６と同様の構成および同様の技術思想が適用できる部分については、説明を省略するが、実施の形態１から６の構成に本実施の形態７を組み合わせて実施することで不具合がない限り組み合わせて適用することが可能である。
【０１１０】
まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネル１１にあるスイッチを操作して、食材情報として「牛肉」、貯蔵する温度パターンとして「おいしさコース６」を選択し、作動させる。「牛肉」の「おいしさコース６」では、図１７に示すように、入力した食材「牛肉」の情報をもとに、予め設定した氷結率（図示せず）を実現できるような温度パターンで貯蔵するものである。ここで、温度パターンは、設置する食材の種類や量などによっても、幾つかのコースの選択が可能であり、取り出し予定日時も入力する。
【０１１１】
図１７で示したとおり、予め設定した第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）になるように、ダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。
【０１１２】
温度センサ１０の設定温度検知後、予め設定された時間（一例として４８時間）その状態を保つように、冷気流入量を調整し、予め設定された時間（一例として４８時間）経過後、第１温度帯の設定温度（一例として−５℃）になるように、再びダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。温度センサ１０が設定温度検知後、予め設定された時間（一例として７２時間）維持を行い、予め設定された時間（一例として７２時間）経過後、第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）まで冷却する。
【０１１３】
加温手段を有する場合は、設定温度に維持するときや第１温度帯に昇温するときにも、この加温手段を用いることができるので、安定した温度制御や第１温度帯−５℃への到達時間の短縮を実現することができる。
【０１１４】
その後、第２温度帯の設定温度（一例として−１２℃）まで冷却し、設定された時間（一例として２４時間）維持し、さらに第１温度帯（一例として−５℃）に昇温し、設定された時間（一例として２４時間）維持し、貯蔵工程が終了する。
【０１１５】
つぎに貯蔵維持工程に移行し、第３の温度帯の設定温度（事例として−１８℃）になるように、温度センサ１０を用いて検知温度を監視しながら、ダンパー装置９の冷気流入量の調整し、貯蔵維持工程として温度を維持する。
【０１１６】
さらに、解凍工程に移行し、事前に操作パネル１１を使用し、取り出し予定日時を操作パネルで入力した日時に応じて、使用者が食品を取り出す予定日時の数時間前（事例として１２時間前）に前記貯蔵区画を第４の温度帯（事例として４℃）で一定時間維持して、食品を解凍させる。
【０１１７】
これにより使用者が取り出す時に、凍結貯蔵した食品は解凍されているため、解凍動作をすることなく、すぐに加熱調理を行なうことができ、調理や準備の時短が可能となる。また、調理方法により、解凍温度を任意に変更できるので、たとえば、薄切りにしたいときは−３〜−１℃の微凍結温度にすることにより、微小氷結により、切りやすくなり、また、時短にもなる。
【０１１８】
図１７では、使用者がすぐに加熱調理を行いたい場合に、操作パネル１１を使用し、調理準備工程を設定することができる。取り出し予定日時の数時間前に、第５の温度帯（事例として２０℃）で一定時間維持する調理準備工程を設けて、取り出し時に、食品の温度が室温になるようにする。一般的に冷蔵室に保存された食品を加熱調理する場合、加熱時に食品内部と表面の温度差が生じすぎることを防ぐ目的で、食品を室温に３０分間程度放置してから加熱調理を行うが、それと同様の効果を得ることができる。そのため室温で放置する作業が不要になり、すぐに加熱調理などを行なうことができるため、効率よく短時間で調理を行なうことができる。
【０１１９】
なお、冷蔵庫本体１に貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を調整可能な二酸化炭素濃度調整手段を備えてもよい。
【０１２０】
この場合、貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を大気濃度より上げた状態で、制御手段で貯蔵室６の室温を上記温度パターンで制御することにより、腐敗細菌の増殖を抑制した環境で熟成を行うことができ、より安全性を高めることができる。
【０１２１】
以上述べたところから明らかなように、本発明は、食肉を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の内部の温度を検知する温度検知手段と、前記温度を前記冷却手段で制御する制御手段と、を備えた貯蔵装置において、前記制御手段により、氷結率を変動させた後で、所定の氷結率で維持し、さらに、使用者が前記貯蔵区画に保存してある食品を取り出す予定日時を入力する操作パネルを有し、取り出す予定日時の数時間前に前記貯蔵区画を食品の氷結率が０％になる温度帯以上で一定時間維持する解凍工程を有することで、使用者が取り出す時に、予め凍結貯蔵・熟成した食品が解凍されるため、すぐに加熱調理などを行なうことができ、効率よく調理を行なうことができる。推奨時間以上貯蔵することになっても、熟成状態を維持しながら、解凍などの手間がかかることなく、おいしさを実現することができる。
【産業上の利用可能性】
【０１２２】
以上のように、本発明にかかる貯蔵方法およびこの貯蔵方法を用いた冷蔵庫は、家庭用だけでなく、業務用の用途にも適用できる。
【符号の説明】
【０１２３】
１    冷蔵庫本体
２    断熱仕切壁
３    断熱仕切壁
４    冷蔵区画室
５    冷凍室
６    貯蔵室
７    冷却器
８    送風機
９    ダンパー装置
１０  温度センサ
１１  操作パネル
１２  扉開閉検知手段
１３  報知手段
１４  扉接触検知手段
【図１】
2019138616.tif 000004
【図２】
2019138616.tif 000005
【図３】
2019138616.tif 000006
【図４】
2019138616.tif 000007
【図５】
2019138616.tif 000008
【図６】
2019138616.tif 000009
【図７】
2019138616.tif 000010
【図８】
2019138616.tif 000011
【図９】
2019138616.tif 000012
【図１０】
2019138616.tif 000013
【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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