(57)【要約】【課題】本発明の課題は、油脂調味料等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物、該食塩組成物の製造方法、または液状の油中での食塩の沈降速度を低下させる方法を提供することにある。【解決手段】食塩６０〜８０重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉２０〜４０重量部と混合して該α化澱粉に該食塩の粒子を付着させることにより、該食塩の粒子の液状の油中における沈降速度を低下させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩組成物を含有するかまたは前記食塩組成物を添加することにより得られる液状調味料であって、
前記食塩組成物が、食塩６０〜８０重量部を吸湿させることにより得られる吸湿物と、薄膜状または鱗片状のα化澱粉２０〜４０重量部とを接触させる工程を含む方法により得られるものである、液状調味料。
【請求項２】
前記食塩組成物の粒子の大きさが４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ：ＪＩＳ）パスかつ１４メッシュ（目開き１．１８ｍｍ：ＪＩＳ）オンである、請求項１記載の液状調味料。
【請求項３】
前記食塩組成物の見かけ比重が０．２〜０．５（ｇ／ｍｌ）である、請求項１または２記載の液状調味料。
【請求項４】
食塩６０〜８０重量部を吸湿させることにより得られる吸湿物と、薄膜状または鱗片状のα化澱粉２０〜４０重量部とを接触させることにより得られる食品組成物を準備する工程、および
前記食品組成物を液状の油脂に添加する工程
を含む、液状の油脂中における食塩の沈降速度を低下させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩組成物、食塩組成物の製造方法および該食塩組成物を含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩は、様々な飲食品に様々な態様で使用されるが、態様の一つとして食材にふりかけての使用があげられる。この使用態様では、食塩等の調味料成分が該食材の表面に留まりにくい、食材が粉っぽくなってしまう等の課題があるが、その解決手段として、大きさが２ｍｍ以下の粉末状の食塩と冷水膨潤型澱粉とを混合する方法（特許文献１参照）、多孔性粒状食材に調味粉末を付着させる方法（特許文献２参照）等が報告されている。
【０００３】
しかし、これらの文献には、ドレッシング等の液状の油中に食塩を存在させることや該油中における食塩の沈降に関する記載はなく、該油中での食塩の沈降速度を低下させ、浮遊状態をできるだけ持続させるとの課題も示されていない。
一方、食塩を含む調味料の原末に澱粉を混合し、加水し、澱粉を常温にてα化させた後に、撹拌し、造粒し、乾燥して顆粒状調味料を製造することが知られている（特許文献３参照）。
【０００４】
しかし、他の文献と同様に、該文献にも、液状の油中における食塩の沈降速度を低下させ、浮遊状態をできるだけ持続させるとの課題は示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４４０８８２７号公報
【特許文献２】特開２０１５−１０４３６７号公報
【特許文献３】特開昭４７−１６６７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物、該食塩組成物の製造方法、または該液状の油中での食塩の沈降速度を低下させる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下の（１）〜（５）に関する。
（１）食塩６０〜８０重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉２０〜４０重量部と混合することで該食塩の粒子を該α化澱粉に付着させる工程を有する、食塩組成物の製造方法。
（２）得られる食塩組成物の粒子の大きさを、４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ：ＪＩＳ）パスかつ１４メッシュ（目開き１．１８ｍｍ：ＪＩＳ）オンとする、上記（１）の方法。
【０００８】
（３）得られる食塩組成物の見かけ比重を０．２〜０．５（ｇ／ｍｌ）とする、上記（１）または（２）の方法。
（４）上記（１）〜（３）いずれか１つの方法により得られる食塩組成物を含有する液状調味料。
（５）食塩６０〜８０重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉２０〜４０重量部と混合して該α化澱粉に該食塩の粒子を付着させることにより、該食塩粒子の液状の油中における沈降速度を低下させる方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物を提供することができる。本発明の食塩組成物は、食材にかける等して用いた場合、食塩を複数の食塩粒子の塊として摂食できるため、食塩粒子単独の場合と比較してサクッとした食感が得られ、また、少量であっても十分な塩味が感じられるという利点も有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に用いられる食塩は、食卓塩、クッキングソルト、精製塩、並塩、原塩、粉砕塩等いずれの塩であってもよいが、粒子の大きさとしては、平均粒子径が０．０２〜０．６ｍｍであることが、本発明の食塩組成物におけるα化澱粉との重量バランスの観点から好ましい。
本発明に用いられるα化澱粉は、あらかじめα化された澱粉であって、かつ薄膜状または鱗片状となっているものであれば特に限定されない。市販の薄膜状または鱗片状のα化澱粉（以下、単にα化澱粉ともいう。）が簡便に用いられる。
【００１１】
α化澱粉の大きさ（粒子径）は本発明に用いられる食塩の大きさに比べ大きいものが好ましく、４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ：ＪＩＳ）パス程度の大きさであることが好ましい。
本発明の食塩組成物は、食塩を吸湿させ、しかる後にα化澱粉に接触させて、該α化澱粉に付着させることにより調製することができる。食塩より先にα化澱粉を吸湿させると、付着させる前にα化澱粉がその薄膜状または鱗片状の形状を保持できなくなり、食塩の付着性に悪影響を及ぼし、ひいては液状の油中における食塩組成物の沈降速度が低下するという本発明の効果を得難くなる。
【００１２】
食塩に吸湿させる水の量は、食塩の表面が湿り気を帯びる程度の量であればよい。食塩の種類にもよるが、通常、食塩１００重量部に対して５〜１０重量部である。
食塩を吸湿させる方法としては、例えば食塩を撹拌しながら加水または噴霧する方法等があげられる。
吸湿させた食塩とα化澱粉とを接触させる方法は特に限定されないが、α化澱粉の薄膜状または鱗片状形状をできるだけ破壊せずに接触させ得る方法が好ましい。例えば、転動造粒方法や撹拌造粒方法があげられる。これらの造粒方法を用いる場合の造粒条件はそれぞれ用いる機器により適宜調整する。
【００１３】
α化澱粉に付着させる食塩の量は多過ぎると得られる食塩組成物の粒子が大きくなって油中で沈降しやすくなるため、α化澱粉１００重量部につき、食塩は１０〜１００重量部程度であることが好ましい。
なお、本発明の食塩組成物の製造方法においては、結晶状態にあり、かつ水に過度に溶解しない物質であれば、食塩を他の物質に置換することもできる。置換できる物質としては、例えば、粉末調味料（砂糖、酢、醤油、だし等）、粉末香辛料、粉末チーズ、粉末卵、アミノ酸等があげられる。該他の物質は食塩と併用してもよい。
【００１４】
本発明の方法により得られる食塩組成物（本発明の食塩組成物）は、粒子の大きさは４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ：ＪＩＳ）パスかつ１４メッシュ（目開き１．１８ｍｍ：ＪＩＳ）オンとなるように調製されることが好ましい。
また、本発明の食塩組成物の見かけ比重は、０．２〜０．５（ｇ／ｍｌ）となるように調製されることが好ましく、０．２〜０．４（ｇ／ｍｌ）となるように調製されることがさらに好ましい。
【００１５】
本発明の食塩組成物は、通常の食塩と同様に使用することができるが、本発明の食塩組成物が溶解し難い液状の油脂、例えば牛脂、豚脂（ラード）、鶏油、魚油、乳脂等の動物油脂、なたね油、大豆油、パーム油、コーン油、米ぬか油、パーム核油、サフラワー油、ごま油、綿実油等の植物油脂、これらを精製したサラダ油、これらの加工油等の食用油脂に添加して用いると好ましい。
【００１６】
本発明の食塩組成物を含有する油脂は本発明の油脂調味料として好適に用いることができる。油脂調味料としては、例えばオリーブオイルを主体としたパスタのオイルソース、ごま油を主体としたラー油、サラダ油を主体としたドレッシング等があげられる。
本発明の油脂調味料中の本発明の食塩組成物の含有量は特に限定されず、各油脂調味料に応じて適宜調整する。
【００１７】
本発明の油脂調味料は、本発明の食塩組成物が溶解しない程度の量であれば、必要に応じて食塩組成物以外のものを含有してもよい。食塩組成物以外のものとしては、例えば、水、砂糖、酢、醤油、アミノ酸、核酸等の調味料、こしょう等の香辛料、チーズ、粉末卵があげられる。
本発明の油脂調味料は、本発明の食塩組成物を含有すること以外は、通常の油脂または油脂含有調味料と同様に用いることができるが、葉物野菜等、粉末物質が表面に留まりにくい食材においても食塩組成物が留まりやすく、また、食塩を、食塩粒子単独の場合と比較して複数の食塩粒子の塊として摂食できるため、少量であっても十分な塩味を感じやすい。このため、実質上、食塩の使用量低減が期待できる。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
［実施例１］
食塩組成物の調製
【００１９】
食塩（平均粒子径０．１５ｍｍ）８０重量部に水４重量部を加え、十分に撹拌して食塩を吸湿させた。２０重量部のα化澱粉［形状：薄膜状。粒子の大きさ：４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ：ＪＩＳ）パス。（日澱化学株式会社製）］に吸湿させた食塩８４重量部を加え、撹拌、混合、加熱乾燥して本発明の食塩組成物を得た。
該食塩組成物を、メスシリンダーに１００ｍｌの目盛まで入れ、嵩を減らすための操作を行うことなく重量を測定したところ３３ｇであった。これより、該食塩組成物の見かけ比重を０．３３（ｇ／ｍｌ）と算出した。同様に食塩の見かけ比重を測定したところ０．８６（ｇ／ｍｌ）であった。
【００２０】
調製した食塩組成物および食塩を、それぞれ３ｇ、容器中の１００ｍｌのサラダ油に加えた。添加後、サラダ油の入った容器を振り、サラダ油中に浮遊している食塩組成物および食塩の沈降の様子を目視で確認したところ、食塩は３０秒以内にほとんどが容器の底に沈降したのに対し、食塩組成物は３０秒経過後も約４割程度が浮遊状態にあった。
［実施例２］
【００２１】
実施例１で調製した食塩組成物１．５ｇ、およびコショウ２ｇをオリーブオイル１００ｍｌに添加し、パスタ用のオイルソースを調製する。
［実施例３］
【００２２】
実施例１で調製した食塩組成物０．８ｇを市販のラー油１００ｍｌに添加し、食塩入りラー油を調製する。
［実施例４］
【００２３】
実施例１で調製した食塩組成物４．２ｇおよび具材（適宜）をサラダ油１００ｍｌに添加し、具材と食塩入りのドレッシングを調製する。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明により、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物を提供することができる。該食塩組成物は、食塩粒子単独の場合と比較して複数の食塩粒子の塊として摂食できるため、サクッとした食感が得られ、また、少量であっても十分な塩味が感じられるとの利点も有する。