(57)【要約】【課題】  漁業関連および果樹生産などの食品関連の鮮度保持の方法として氷に漬けるという方法が一般的に行われている。しかし、単に冷却するということでは殺菌にはなっていないという問題がある。特に細菌の場合には環境が悪くなった場合、芽胞という状態を形成してやがて環境が良くなった場合に備えている。【解決手段】  単純な氷ではなく、この中に過酢酸製剤を含有させて製氷を行い、これを保管、運送に際して使用する方法を提案する。氷に含有する過酢酸製剤は、氷の状態では過酢酸などを放出しないが、溶けることによって環境中に過酢酸製剤を放出することになる。この過酢酸製剤は、細菌のみならず、芽胞をも処理してしまう、殺菌作用を持っている。従ってこの方法によれば、過酢酸製剤の徐放性を利用できることになることから、殺菌には非常に効果的に作用する。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷の中に過酢酸、過酸化水素、酢酸などを含有することを特徴とする過酢酸などを含む氷およびその製造方法
【請求項２】
請求項１に記したもので、その含有量として１０−１０００ｐｐｍの過酢酸、１０−１０００ｐｐｍの過酸化水素、１０−１０００ｐｐｍの酢酸を含んでいることを特徴とする過酢酸などを含む氷およびその製造方法
【請求項３】
製氷過程において、所望の濃度の過酢酸、過酸化水素、酢酸を含んだ水を循環させることによって偏析を抑止することを特徴とする過酢酸などを含む氷およびその製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  漁業関連および果樹生産の分野において、鮮度保持を目的とした粉砕した氷を使用して温度管理をすることが一般的に行われている。この鮮度保持に有効な氷を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】  過酢酸製剤は、外国、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなどではすでに食品添加物として一般に使用され、その有効性が認識されている。日本でもようやく認可され、実際に使用できる段階になった。【０００３】  漁業関連産業において氷は常に使用されている。その目的は鮮度保持にあり、例えば漁をして水揚げがあった場合にはすぐに氷に漬けるという作業を行う。また、取れた魚を運搬する場合も氷は欠かせないものとなっている。また、農産物の保全についても、直接接触することはないが、間接的に氷を使用する場合がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  鮮度を保持するためには、魚、貝類、エビ、蟹など、および果樹類などに付着する雑菌の繁殖を抑制することが必要で、低温下ではその繁殖速度が遅くするという目的から、砕いた氷を利用している。【０００５】  海は、生物誕生の場であり、そのためにいろいろな生物がいる。特に微細生物、雑菌などが多く生息している。ということは、水揚した魚の表面、あるいはえらの部分などは雑菌で覆われていると言っても過言ではない。マグロなどの場合、すぐにえらの部分を除去することが行われているが、それは雑菌をなるべく少なくする方法として採用されている。また、土壌にも各種の菌類が生息しており、農産物の表面にも雑菌が付着している。【０００６】  これらの雑菌を効果的に除去できれば鮮度保持は効果的に保持できることになる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  過酢酸製剤は、過酢酸、過酸化水素、酢酸などを含むものであって、その効果としては、殺菌効果があり、また残留性がないことから外国では食物の保存に広く利用されている。例えば、アメリカンチェリー、ブロッコリー、アスパラガス、レモン、トマト、ピーマンなどの表面の殺菌消毒に使用されている。【０００８】  日本では、採れたての野菜を新鮮であるとして水による洗浄のみで、特に消毒殺菌無しに食する習慣があり、事前の殺菌消毒ということは行わない傾向があるが、食品工場などではその殺菌消毒をするということは必然とされ、その方法としては次亜塩素酸が多く使用されている。その理由としては、それがこれまでは唯一の食品添加物として認定されている点に根拠があった。【０００９】  しかしながら、次亜塩素酸は、残留性があることから処理後に水洗が必要となり、この過程で多くの栄養素が失われること、及びその殺菌効果に疑問があるという弱点を持っている。特にカット野菜の生産においては、処理を３回行うという方法が標準化されており、その都度水洗をすることで、養分流出はかなりのものとなっている。また、この次亜塩素酸は、ステンレスを腐食する作用があるので、装置類の寿命が短くなるという欠点を持っている。【００１０】  過酢酸製剤は、残留性がないことから処理後の水洗を場合によっては省くことができ、また、一回の処理で済むことから栄養の流出という観点からも優れていると考えることができる。また、ステンレスの腐食性はないので、装置寿命が向上する効果を持っている。【００１１】  また、多くの細菌類は生存に適さない環境に置かれた場合に、芽胞と呼ばれる状態になり、一種の冬眠状態になることが知られている。環境が良くなれば再度活発に活動する。この芽胞状態ではガードが硬くなり、殺菌効率が低下することが知られている。【００１２】  次亜塩素酸は芽胞菌に対する効果はないが、過酢酸製剤の効能として、この芽胞状態の細菌にも効果的に作用することが知られている。従って、例えば氷漬けにした魚などでは細菌はこの芽胞状態になっており、生存状態を維持していると考えることができるので、過酢酸製剤を使用することによってその新鮮度はより維持できることになると考えることができる。魚の鮮度保持の方法として例えば１％の塩分を含んだ氷を使用する例がある。石垣島で捕獲したマグロを通常の氷で冷却して飛行便で輸送した場合には鮮度に劣化が見られるという報告があり、これに対して１％塩分含有氷で、トラック輸送した場合に築地まで６日の日数を要したにも拘らず、鮮度劣化は発生していなかったという報告がある。しかしながら、この鮮度保持技術では、殺菌消毒の効果はなく、やがて目をさました菌が劣化を推進することになる。【００１３】  氷の中に過酢酸製剤の混入する方法としては、製氷時に、単純に使用する水の中に過酢酸製剤を混入させて製氷を行えばいいことになる。【００１４】  通常、製氷工程としては、製氷ボックス内に水を満たしこれを冷却することによって行うが、氷の透明性を出すために水を循環させることによって水内に含まれ、結氷する際に吐き出される空気の泡を水流で除去するという方法が採用されている。この循環水の中に過酢酸製剤を混入させて��氷することによって、静止状態で結氷する場合に生じる偏析を軽減することができるので、所望の過酢酸濃度を保有する氷を製造することが可能になる。
【発明の効果】
【００１５】  氷に含まれた過酢酸などは氷の状態では外部に出てくることはない。氷が解けた状態になって初めて過酢酸製剤は空中に放出される。すなわち、徐放性という性質を持つ事になる。【００１６】  魚の保持、あるいは運搬に際して氷着けの状態で保管、運搬を行うが、この氷を使用することによって、その徐放性から氷がある状態にあれば、常に魚は過酢酸製剤の雰囲気内にあることになり、効果が持続するということになる。すなわち、鮮度の持続性が向上するということになる。
【実施例１】
【００１７】  通常の氷漬けにした場合の魚と、過酢酸製剤を８０ｐｐｍ混入した氷に漬けた場合の比較実験を行った。その結果、保持開始後１６日の比較により、その鮮度保持の状態が明確に観測された。【００１８】  図１．２は、通常の氷と過酢酸製剤含有の氷に漬けた状態を示す。また、図３は通常の氷に漬けた状態で１６日間放置した場合、図４は過酢酸製剤含有氷に漬けた状態で１６日間放置した場合の図である。魚の鮮度は目でわかると言われるが、通常の氷の場合では目が赤くなっているのに対して、過酢酸製剤の氷の場合にはそうした変化がみられない。すなわち、鮮度が保持されていることを示している。魚の鮮度を測定する機材として、トリメーター鮮度計があり、これを使用して図のホッケの鮮度を測定した結果を次の表に示す。トリメーター値としては、１１以上が新鮮であることを示し、６という数次はほとんど腐敗という状況を表している。
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【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】  捕獲し、通常の氷で保存している状態
【図２】  捕獲し、過酢酸添加の氷で保存している状態
【図３】  １６日後の通常氷で保存した状態、全体写真と目の部分
【図４】  １６日後の過酢酸添加氷で保存した状態、全体写真と目の部分
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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