(57)【要約】【課題】  摘採直後の茶の風味や香りと共に鮮やかな緑色を留め、且つ粒度が細かく使用しやすいペースト茶を製造する方法を提供することが、本発明の課題である。【解決手段】  生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法であって、凍結直前の茶葉の水分量が７％以上である方法により、加工しても茶の風味や香りと共に鮮やかな緑色を留め、粒度が細かいペースト茶を製造することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法であって、凍結直前の茶葉の水分量が７％以上である方法。
【請求項２】
前記失活する工程の前、同時、またはその後であって、前記凍結する工程前に前記生茶葉を乾燥する工程を更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記失活する工程の前に萎凋する工程を更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
ｐＨ調整剤および／または酸化防止剤を添加する工程を更に含む、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の方法により製造されたペースト茶。
【請求項６】
請求項５に記載のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はペースト茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶の風味や香りと共に鮮やかな緑色は消費者に好まれており、緑茶の風味や色合いを加工食品や飲料に添加することができるペースト茶に対する需要がある。そのような目的で使用されるペースト茶は、緑色の変色がなく、且つ香りがよく、粒度が細かいことが求められる。
【０００３】
摘採直後の茶の香りと色は加工するに従い変化する。緑茶の製造は乾燥工程を含み、その間に沸点の低い香り成分は揮散して香りが弱くなってしまう。緑茶エキス粉末や緑茶飲料の製造時にペースト茶や茶搾汁液が使用されるが、それらの製造時においても同様の問題がある。よってそれを改善する手段として、できるだけ乾燥負荷の少ないペースト茶や茶搾汁液の製造方法が検討されている。茶搾汁液に関しては、搾汁後の乾燥だけでなく、冷凍での移送も考慮し技術開発が進んでいる。一方ペースト茶は水溶性のものだけではなく、脂溶性のビタミン類や不溶性の食物繊維も利用することができる点で優れているものの、保存性と含水条件下での粉砕の困難さから技術開発は進んでいなかった。
【０００４】
ペースト茶の製造技術として、特開平９−１６３９３０号公報と特願２０１６−００３６６５号公報に開示された技術を挙げることができる。
【０００５】
特開平９−１６３９３０号公報には、茶の生葉を蒸熱して湿式粉砕を行い、これを目開き２ｍｍ以下の網目状の篩で裏ごし又は遠心篩機にかけて葉と茎を分離して得るペースト茶の製造方法が開示されている。特開平９−１６３９３０号公報に開示されたペースト茶の製造方法においては、目開き２ｍｍ以下の篩にかけて葉と茎を分離することにより、ペースト茶の中に含まれる茎や葉脈により食味が悪化することを避けている。特開平９−１６３９３０号公報の技術は茶の生葉を蒸熱して酵素を不活化しているために緑茶の鮮やかな色や香りが変化せず、ビタミンＣなどの抗酸化成分が劣化しない点において優れている。その一方で目開き２ｍｍ以下の篩にかけるという工程は複雑であるために変質を引き起こす懸念があり、茎は粉砕できないので製造中の損失も多い。
【０００６】
特開２０１７−１２３７９０号公報には、殺青後の茶葉を、未粉砕のまま油脂と混合し、液体の状態にある前記油脂の存在下で粉砕する工程を含む、ペースト茶の製造方法が開示されている。特開２０１７−１２３７９０号公報の技術は油中で粉砕することを技術的特徴としており、油に懸濁しているために変色や香りの劣化が抑えられている。しかし油中での粉砕では繊維質の破壊が容易ではなく、微細なペーストを得ることが困難である。加えてこのペーストは油中に懸濁されているために使用方法に限界がある。
【０００７】
なおペースト茶に関連するものではないが、果実や野菜などの食品原料を凍結し、その凍結物を微粉砕したものをアルコール含有溶媒に投入し、食品原料の抽出液を効率的に得る方法が、特開２００９−０２７９８１号公報に開示されている。特開２００９−０２７９８１号公報の方法はアルコール含有溶媒の使用が不可欠であるので、やはり使用できる場合は限られてしまう。
【０００８】
特開２００９−２６１２５６号公報には、野菜及び／又は果実のペーストに糖類を加え、乾燥粉末化した粉末食品が開示されており、野菜及び／又は果実を凍結し、凍結状態で磨砕することにより野菜及び／又は果実のペーストを形成することも開示されている。特開２００９−２６１２５６号公報には野菜及び／又は果実の鮮やかな呈色を付与することの開示はあるものの、それらの香りについては変化を抑制することを意図しているわけではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平９−１６３９３０号公報
【特許文献２】特開２０１７−１２３７９０号公報
【特許文献３】特開２００９−０２７９８１号公報
【特許文献４】特開２００９−２６１２５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
既に述べたように生の茶葉からペースト茶を製造する際に茶葉の乾燥工程は茶の香り成分の揮散を伴うので、できるだけ乾燥を抑えることが好ましい。しかし茶葉には繊維質が多いために、乾燥を抑えて水分含量が多いままで微粉砕することは困難である。よって本発明の課題は、摘採直後の茶の風味や香りと共に鮮やかな緑色を留め、且つ粒度が細かく使用しやすいペースト茶を得るための手段を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
生茶葉に含まれる酵素を失活する工程を行い、その後に生茶葉を凍結し、凍結状態で粉砕を行うことにより、茶葉特有の着色と香りの変質を防止して、茶特有の色と香りを留めたペースト茶を製造することができる。本発明の方法によれば、緑茶に含有される水分が粉砕効率の向上に寄与するので、茶葉の成分の損失が少ないので、高い生産効率も達成することができる。
【００１２】
本発明は好ましくは以下に記載するような態様により行われるが、これに限定されるものではない。
［態様１］
生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法であって、凍結直前の茶葉の水分量が７％以上である方法。
［態様２］
前記失活する工程の前、同時、またはその後であって、前記凍結する工程前に前記生茶葉を乾燥する工程を更に含む、態様１に記載の方法。
［態様３］
前記失活する工程の前に萎凋する工程を更に含む、態様１に記載の方法。
［態様４］
ｐＨ調整剤および／または酸化防止剤を添加する工程を更に含む、態様１〜態様３のいずれか１に記載の方法。
［態様５］
［態様１］〜［態様４］のいずれか１に記載の方法により製造されたペースト茶。
［態様６］
態様５に記載のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の方法によれば、摘栽直後の茶の風味や香りと共に鮮やかな緑色を留め、且つ粒度が細かく使用しやすいペースト茶を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、実施例１、実施例２、比較例１のＴＩＣクロマトグラムを示した図である。
【図２】図２は、実施例１と実施例３のＭＩＣクロマトグラムを示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下本発明について詳細に説明する。以下の説明は、本発明を説明することを目的としたものであり、如何なる意味においても本発明を限定することを意図するものではない。
【００１６】
１．本発明の方法について
本発明は、生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法である。本発明の方法において凍結直前の茶葉の水分量は７％以上である。
【００１７】
本発明における「生の茶葉」とは、チャ（カメリア  シネンシス）又はその栽培茶変種の若葉であり、加工されていない生の原料である。生の茶葉を殺青、つまり高温で加熱することにより茶葉の酵素が不活化される。本発明における「ペースト茶」は、茶由来の成分を含み、粉末の茶葉が溶媒に分散しているペーストを意味する。本発明において一般的には生の茶葉に由来する水分が溶媒として作用するが、それに限定されるものではない。
【００１８】
本発明において「酵素を失活する工程」とは、生の茶葉を加熱して殺青する工程である。その工程を行うことによって、カテキン酸化酵素による渇変と、香味配糖体の加水分解酵素による香りの変化を抑制することができる。この工程は下記の実施例で述べるように、例えば生の茶葉を蒸熱又は釜炒りすることにより行うことができる。茶葉を蒸熱する時間は特に限定されるものではないが、１５秒〜２分、好ましくは２０秒〜１分、より好ましくは３０秒である。本発明における「酵素を失活する工程」工程は、茶製品の製造において殺青の目的で一般的に用いられている条件で行うことが可能であり、特定の条件に限定されるものではない。
【００１９】
本発明の方法は上記で述べた「酵素を失活する工程」の後に、「失活後の生茶葉を凍結する工程」を含む。この工程において生茶葉を冷凍する温度は、食品分野で冷凍の目的で通常に用いられている温度で行うことが可能であり、特定の温度に限定されるものではない。好適な態様として下記の実施例で述べるように、生の茶葉を−２０℃で冷凍することができる。
【００２０】
その後「凍結状態で生茶葉を粉砕する工程」を行う。本発明で用いられる粉砕手段は、凍結状態の茶葉を粉砕できる手段であればよく、特に限定されるものではない。用いられる粉砕手段の例として、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機などの機器類が挙げられるが、それらに限定されるものではない。なお粉砕を行う間に温度が上昇することを防ぐために、粉砕工程は液体窒素の存在下で行われることが好ましい。粉砕工程を行う温度は特に限定されるものではないが、下記の実施例で述べるように、−５０℃以下とすることが好ましい。
【００２１】
なお本発明において凍結工程直前の茶葉の水分量は７％以上であることが必要である。７％とは工場内での茶保存時の茶（荒茶）の水分量であり、保存により吸湿することのない水分量である。市場に流通している茶（仕上茶）は、荒茶を工場内で再度乾燥したものである。なお本明細書における水分量は質量／質量（％）で表された数値である。既に述べたように茶葉を乾燥すると香り成分が揮散するので、できるだけ茶葉の水分量が多い状態で凍結と粉砕を行うことが好ましいが、茶葉は繊維質が多いために水分量が多い状態で微粉砕を行うことは困難である。よって本発明において微粉砕を行うこと可能である限り凍結工程直前の茶葉の水分量は多い方が好ましく、茶葉の水分量が１５％以上であることは好適であり、４０％以上であることは更に好適である。なお乾燥工程を行わない生の茶葉は８０％程度の水分量を有しており、当然に７％以上という水分量の要件を満足している。
【００２２】
更に本発明によれば粒度が細かいペースト茶を製造することが可能である。下記で示す実施例では、本発明の方法を用いれば１０μｍ〜４０μｍの平均粒子径を有するペースト茶が得られた。本発明においてペースト茶の平均粒子径（メジアン径）は１０μｍ〜１００μｍ、好ましくは１０μｍ〜８０μｍ、より好ましくは１０μｍ〜４０μｍである。なお本発明のペースト茶の粒子径は、島津レーザ回折式粒子径分布測定装置ＳＡＬＤ−３１００により測定することができる。
【００２３】
２．生茶葉を乾燥する工程を含む態様について
本発明において生茶葉を乾燥する工程を含んでもよい。なおこの乾燥工程は、失活する工程の前、同時、またはその後であって、凍結工程前に行ってもよい。しかし上記１で述べたように茶葉を乾燥する工程は香り成分の揮発を伴うので、乾燥工程を行っても、凍結直前の茶葉の水分量は７％以上である。
【００２４】
この乾燥を行う手段は特に限定される訳ではないが、空気が流通する条件下に茶葉を放置するなど、本技術分野で一般的に用いられる手段によって行うことができる。
【００２５】
なお本発明の製造工程において、「酵素を失活する工程」の後に、揉捻工程（粗揉、中捻を含む）の工程を行ってもよい。揉捻は緑茶の製造で通常行われる工程であり、圧力をかけて揉むことによって茶葉の組織を破壊して含有成分を浸出しやすくして水分の均一化を図るために行われる。なおこの工程の間に茶葉の乾燥も起こるので、揉捻工程は乾燥工程を兼ねている。なお下記に述べる実施例において実施例２においては、「酵素を失活する工程」の後に粗揉、揉捻、中捻の工程を行っている。実施例１では「酵素を失活する工程」の後に乾燥を行わずに「冷凍状態で粉砕する工程」を行っているが、この実施例において凍結工程直前の茶葉の水分量は８０％〜８５％であると考えられる。一方粗揉、揉捻、中捻を行っている実施例２の場合には、凍結工程直前の茶葉の水分量は２０．５％であった。実施例１と実施例２を比較すると乾燥により実施例２では香り成分は減少しているものの穏やかな香味が感じられるという結果が得られた。
【００２６】
３．酵素を失活させる工程の前に萎凋する工程を含む態様について
萎凋は風通しの良い暗所に茶葉を放置し、萎れさせることによって茶葉の酵素による微発酵を促す工程である。萎凋は発酵茶、半発酵茶を製造する紅茶、烏龍茶の製造において用いられる工程であって、緑茶の製造工程では萎凋は行われないことが一般的である。
【００２７】
しかし萎凋を行って茶葉を部分発酵させることにより、通常の緑茶にはない好ましい香りをペースト茶に加えることが可能である。下記で述べる実施例３では酵素を失活させる工程の前に萎凋を行っており、その結果、ヘプタジエナ−ル、ヘキセノール、リナノール、ゲラニオールなど好ましい香り成分の増加が認められた。なお萎凋の工程でも茶葉の水分は減少する。下記の実施例３において凍結工程直前の茶葉の水分量は７０％〜７５％であると考えられる。
【００２８】
４．ｐＨ調整剤および／または酸化防止剤を添加する工程を含む態様について
本発明の１態様においては、凍結状態で粉砕する工程においてｐＨ調整剤、酸化防止剤、またはその両方の添加を行う。ｐＨ調整剤および／または酸化防止剤を添加することにより、茶葉の変色や香り成分の揮散を防ぐことができる。本発明で使用されるｐＨ調整剤と酸化防止剤は、食品分野で一般的に使用されるものであれば特に限定されるものではない。
【００２９】
具体的には本発明で使用されるｐＨ調整剤として、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどを挙げることが挙げることができるが、それらに限定されるものではない。
【００３０】
更に本発明で使用される酸化防止剤として、ビタミンＥ、ビタミンＣ、エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、カテキンなどを挙げることができるか、それらに限定されるものではない。
【００３１】
５．本発明で得られるペースト茶について
更に本発明は上記で述べた方法で得られたペースト茶を包含する。即ち本発明は１態様において、本発明の方法によって製造されたペースト茶を提供する。本発明の方法は製造中に起こる変色や香り成分の損失が少なく、茶本来の風味を損なわないペースト茶を提供することが可能である。
【００３２】
本発明のペースト茶は水、湯、茶に添加して飲用に供することができる。更に本発明のペースト茶を下記の６において述べるように、緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品として使用することもできる。
【００３３】
６．本発明のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品について
更に本発明の方法によりペースト茶を製造することにより、加工食品や飲料に緑茶の風味や色合いを添加することができる材料を低コストで提供することができる。よって本発明は、本発明のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品を包含する。本発明のペースト茶を乾燥させることにより緑茶粉末を得ることができる。また本発明のペースト茶を種々の飲料に添加して、緑茶飲料を製造することができる。また、本発明のペースト茶を他の食材、例えば焼菓子の生地や羊羹、プリン等の水菓子、アイスクリーム等の氷菓子の原料と混合して、緑茶風味の食品を製造することもできる。また、乳化剤や油脂を混合して食品材料にすることもできる。
【実施例】
【００３４】
以下本発明の好適な実施例について具体的に説明する。
【００３５】
１．実施例１〜３と比較例１〜６のペースト茶の製造
（実施例１）
３０秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉５ｋｇを−２０℃で凍結し、液体窒素下にて粉砕し、４．７ｋｇのペースト茶を得た。平均粒子径は３４．３μｍであった。粉砕時間中、温度は−５０℃以下になるように液体窒素流量を調整した。１時間あたり９０ｋｇ程度のペースト茶を生産することができた。なお、この実施例において凍結工程直前の茶葉の水分量は８０％〜８５％であった。
【００３６】
（実施例２）
３０秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉５ｋｇを、通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉を行い、１．１ｋｇの茶を得た。平均粒子径は２８．４μｍであった。茶葉の質量が減少していることから判るように、粗揉、揉捻、中揉の工程において茶葉の乾燥が起こっている。凍結粉砕前の茶葉の水分量は２０．５％であった。凍結した茶葉を液体窒素下にて粉砕し、１．０５ｋｇのペースト茶を得た。粉砕時間中、温度は−５０℃以下になるように液体窒素流量を調整した。
【００３７】
（実施例３）
生の茶葉５ｋｇを竹製むしろに薄く広げ、室温（２５℃付近）で１８時間乾燥することにより萎凋を行った。萎凋後に茶葉の質量は３ｋｇに減少していた。萎凋後に茶葉を３０秒間水蒸気にて蒸熱した後、−２０℃で凍結し、液体窒素下にて粉砕し、２．７ｋｇのペースト茶を得た。平均粒子径は３４．０μｍであった。粉砕時間中、温度は−５０℃以下になるように液体窒素流量を調整した。この実施例において凍結工程直前の茶葉の水分量は７０％〜７５％であった。
【００３８】
（比較例１）
３０秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉５ｋｇを通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉、精揉を行った後乾燥し、０．９ｋｇの荒茶を得た。凍結粉砕を行う前の茶葉の水分量は４．５％であった。液体窒素下にて粉砕し、０．８５ｇの粉末を得た。粉砕時間中、温度は−５０℃以下になるように液体窒素流量を調整した。平均粒子径は３５．１μｍであった。
【００３９】
（比較例２）
３０秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉５００ｇをミキサーで粉砕した。水を添加しないと粉砕が進まないために、水を３００ｍｌ添加してさらに粉砕した。これを目開き１ｍｍの標準篩にあけ、ゴムベラで裏ごしを行い、５００ｇの濃緑色のペースト茶を得た。粒度分布は６０μｍと４００μｍの２か所に山があり、均一な粉砕ではなかった。平均粒子径は１８５μｍであった。
【００４０】
（比較例３）
３０秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉５ｋｇを、通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉、精揉を行った後乾燥し、０．９ｋｇの乾燥茶葉を得た。乾燥茶葉２ｇに水５０ｇを加え、凍結後、ミキサーにて砕氷粉砕、ろ過し、液３５ｇを得た。
【００４１】
（比較例４）
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸０．１ｍｇを混合し、ミキサーにて６０秒間粉砕搾汁し、４２０ｇの液を得た。最初、生茶葉だけでは強い青臭味はしなかったが、粉砕により青臭味が増加した。さらに、粉砕時間が長くなるにつれて赤味が増加し、花のような香りがしてきた。
【００４２】
（比較例５）
一番茶期に摘採された煎茶用茶生葉１ｋｇを水蒸気で５０秒間蒸した。急冷後、葉を粉砕機で細断し、圧搾袋に詰め、圧搾機を用いて１７０ｋｇｆ／ｃｍ2 の圧力で圧搾した。濃緑色で粘性のある搾汁液が３００ｇ得られた。
【００４３】
（比較例６）
生葉の５ｋｇを竹製むしろに薄く広げ、室温（２５℃付近）で１８時間乾燥した。茶葉の質量は３ｋｇに減少していた。釜で殺青後、揉みながら乾燥し、０．９ｋｇの乾燥茶葉を得た。この茶葉を凍結粉砕して粉末を得た。凍結粉砕前の茶葉の水分量は４．７％であった。平均粒子径は３０．３μｍであった。
【００４４】
（比較例７）
３０秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉５ｋｇを通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉を行った後乾燥し、１．１ｋｇの乾燥茶葉を得た。乾燥茶葉１０ｇに植物油１０ｇを加え、懸濁後ミキサーにて粉砕し、１７ｇのペースト茶を得た。平均粒子径は１２３μｍであった。
【００４５】
２．得られたペースト茶の官能評価
（１）実施例１〜３および比較例１と６の比較
実施例１〜３で得られたペースト茶および比較例１と６で得られた粉末の各２ｇを熱湯１００ｍｌに溶かして官能評価を行った。これらの実施例と比較例は全て５ｋｇの生の茶葉を原料としてペースト茶を製造したが、沈査量が異なっていることに示されるように得られたペースト茶の濃度にはバラツキがある。それにもかかわらず、実施例１は香りも渋みも強く感じられた。実施例１と２を比較すると香味が穏やかになっていることがわかる。さらに、実施例３は萎凋により香味が変化して青みがあるが爽やかさが増しており、より好ましい香りに変化している。一方比較例１と６で得られた粉末においては青い香りは弱かった。
【００４６】
【表１】
2019041708.tif 000002
【００４７】
（２）実施例１、実施例３と比較例３〜５の比較
更に実施例１、実施例３で得られたペースト茶と、比較例３〜５で得られた搾汁液を熱湯に溶かして評価した。実施例１のペースト茶１０．４ｇ、実施例３のペースト茶５．２ｇを５０ｍｌに希釈したもの、比較例３及び比較例４の搾汁液９．３ｇ、比較例５の搾汁液１．２ｇを５０ｍｌに希釈したものを比較した。濃度をそろえるために上記で述べたようにペースト茶を希釈した。
【００４８】
【表２】
2019041708.tif 000003
【００４９】
実施例１と比較例３、比較例４、比較例５の４種類を比較したところ、比較例３は適度な青みと旨みがありおいしかったが、青みエキスとするには香りと味が弱かった。比較例４は花のような青い香りがあったが、収れん味が強く、徐々に赤色が強くなった。比較例５では青い香りが維持されていたが、色としては実施例のほうが格段に鮮やかであった。
【００５０】
実施例３と比較例４を比較したところ、花のような青い香りも実施例３のほうが維持されていた。さらに、色は実施例３のほうが格段に鮮やかであった。
【００５１】
（３）実施例１と比較例２の比較
比較例２で得られたペースト茶は特開平９−１６３９３０号と同様に、篩にかけて葉と茎を分離している。比較例２で得られたペースト茶と実施例1で得られたペースト茶を比較すると、比較例２のペースト茶では茎が粉砕できていないのに対して実施例１のペースト茶は滑らかであった。茎にはテアニン等のアミノ酸が特異的に含まれていることから、実施例１のペースト茶ではアミノ酸が増加していることが推測できる。
【００５２】
３．ガスクロマトグラフィー質量分析による香気成分の測定
（１）測定方法
各サンプルを適宜希釈し、２０ｍＬバイアルにサンプルを１．５ｇと水５ｍＬを入れ抽出用サンプルとした。抽出操作は固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー（シグマアルドリッチ社製，FIB-CWR-95/10-P3）を用い、６０℃にて３０分間抽出した。得られたサンプルを以下の条件によりガスクロマトグラフィー質量分析に供した。
ガスクロマトグラフィー条件：
使用機器：AOC6000（島津製作所製）
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
カラム：HR-20M  ３０ｍ×０．３２ｍｍ×０．５μｍ
キャリア：ヘリウム
オーブン温度：３５℃〜１０℃／ｍｉｎ〜２４０℃
質量分析条件：
使用機器：AOC6000（島津製作所製）
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
測定範囲：  ｍ/ｚ35-350
【００５３】
（２）測定結果
実施例１、２と比較例１のＴＩＣクロマトグラムにより香り成分を検出した結果を図１に示す。図１において上のチャートが実施例１のクロマトグラムであり、真ん中のチャートが実施例２のクロマトグラムであり、下のチャートが比較例１のクロマトグラムである。
【００５４】
図１のクロマトグラムに示されるとおり、実施例１は最も大きなピークが得られ、香り成分が豊富であることが示された。それに対し、実施例２ではピークの大きさは減少し、比較例１ではピークの大きさは更に減少した。この結果から、香り成分は当然原料の乾燥と共に減少していくことが示された。保持時間（ＲＴ）４．３付近のピークは実施例２で増加しているが、そのピークは加熱分解により生じるジメチルスルフィドに対応している。
【００５５】
さらに、実施例１と実施例３の違いについてｍ/ｚ60-350のＭＩＣクロマトグラムを図２に示す。図２において上のチャートが実施例１のクロマトグラムであり、下のチャートが実施例３のクロマトグラムである。
【００５６】
実施例１と実施例３の比較から、質量が６０％に減少しているにもかかわらず、香気成分の大きな減少は認められなかった。さらに、発酵により実施例３では、ＲＴ９．０、１０．８、１７．２、２２．０のピークが増加している。これらは萎凋による茶葉の発酵により生成した香り成分のピークである。これらのピークはヘプタジエナール、ヘキセノール、リナロール、ゲラニオールに由来すると推測され、これらの成分は発酵した茶葉の好ましい香りに関係していると考えられる。
【００５７】
４．実施例で作製したペースト茶を用いた飲料の官能評価
（実施例４）
茶葉１０ｇに温水１Ｌを加えて得られた茶抽出液に、実施例１のペースト茶を０．５ｇ添加すると青臭味が増加した。この抽出液を加圧加熱して殺菌することも可能である。
【００５８】
（実施例５）
デキストリン、ビタミンＣ添加、緑茶抽出粉末（インスタント緑茶）１００ｇに実施例１のペースト茶を１ｇ混合した。混合前後の緑茶抽出粉末１ｇを熱湯１００ｇに溶かして飲んだところ、混合前に比べて、爽快さが増し、きりっとした煎茶らしい味わいとなった。
【００５９】
（実施例６）
デキストリン、ビタミンＣ添加、緑茶抽出粉末（インスタント緑茶）１００ｇに実施例３のペースト茶を１ｇ混合した。実施例５と同様に混合前後を比較すると、混合前に比べて、爽快さに加えて、ほのかな甘やかな香りがした。味が複雑になり、嗜好性が増した。
【図１】
2019041708.tif 000004
【図２】
2019041708.tif 000005