(57)【要約】【課題】風味が良好であり、容器剥離性に優れる、高タンパク質の充填豆腐様食品の提供。【解決手段】容器と、豆乳およびマグネシウムを含む原料液が前記容器内で凝固した豆腐様組成物を有し、前記豆腐様組成物は、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対するマグネシウムの含有量の質量比が０．０１４以上である、充填豆腐様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器と、豆乳およびマグネシウムを含む原料液が前記容器内で凝固された豆腐様組成物を有し、前記豆腐様組成物は、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対するマグネシウムの含有量の質量比が０．０１４以上である、充填豆腐様食品。
【請求項２】
前記タンパク質の含有量に対するマグネシウムの含有量の質量比が０．０２以下である、請求項１に記載の充填豆腐様食品。
【請求項３】
前記豆腐様組成物が、さらに、油脂、食物繊維、ミネラルからなる群より選ばれる１以上を含む、請求項１または２に記載の充填豆腐様食品。
【請求項４】
加熱殺菌された豆乳調製液にマグネシウムを含む凝固剤を添加することにより、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対する前記凝固剤の質量比が０．０８以上である原料液を得て、前記原料液を容器に充填した後に前記原料液を凝固させる、充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項５】
前記タンパク質の含有量に対する前記凝固剤の質量比が０．１３以下である、請求項４に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項６】
前記凝固剤が塩化マグネシウムである、請求項４または５に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項７】
前記豆乳調製液が、油脂、食物繊維、ミネラルからなる群より選ばれる１以上を含有する、請求項４から６のいずれか１項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項８】
豆乳に大豆タンパク質を溶解することにより、前記豆乳調製液を得る、請求項４から７のいずれか１項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は充填豆腐様食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質は健康維持のために重要な栄養成分である。最近では、高齢者や病者を含めたすべての人において不足なくタンパク質を摂取することの大切さが広く認識されるようになってきた。
豆腐は、大豆から作製した豆乳を、塩化マグネシウム、又はその他食品衛生法で認められている凝固剤によって固めた加工食品である。
豆腐は、従来からヘルシーな食材として人気があったが、近年ではイソフラボンをはじめとする大豆の健康成分にも注目が集まってきており、健康機能性食品としても注目されている。豆腐は風味、食感等から高齢や嚥下障害等の高齢者の食事を通じての栄養成分補給に有効であり、特許文献１には中鎖脂肪酸を加えた高カロリー豆腐が記載されている。
特許文献２には、高タンパク質の充填豆腐の製造方法として、豆乳にさらに大豆タンパク質を加えて加熱殺菌し、グルコノデルタラクトンと塩化カルシウムの混合凝固剤（質量比１４〜１６：１）を０．３８〜０．３９質量％添加した液を、容器に充填し、加熱して凝固させる方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−０３８５７５号公報
【特許文献２】特開昭６２−１９５２６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献２の方法では、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを用いているため豆腐の風味に酸味が生じやすい。風味の点では、凝固剤は塩化マグネシウムの方が好ましい。
しかし特許文献２に記載の方法において、前記混合凝固剤の代わりに、塩化マグネシウムを０．３８〜０．３９質量％程度用いると、風味は改善されるものの、容器剥離性が悪くなって、豆腐を容器から取り出し難くなる課題が本発明の過程において判明した。具体的には、容器を開封して、容器内の豆腐を取り出した後に、容器内壁に豆腐が貼り付いた状態で残りやすいことがわかった。大豆タンパク質の含有量が高い豆腐を製造する場合に、塩化マグネシウムを０．３８〜０．３９質量％程度用いるとより容器剥離性が悪くなる傾向にあった。
【０００５】
本発明は、風味が良好であり、容器剥離性に優れる、高タンパク質の充填豆腐様食品、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は以下の態様を有する。
［１］  容器と、豆乳およびマグネシウムを含む原料液が前記容器内で凝固された豆腐様組成物を有し、前記豆腐様組成物は、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対するマグネシウムの含有量の質量比が０．０１４以上である、充填豆腐様食品。
［２］  前記タンパク質の含有量に対するマグネシウムの含有量の質量比が０．０２以下である、［１］の充填豆腐様食品。
［３］  前記豆腐様組成物が、さらに、油脂、食物繊維、ミネラルからなる群より選ばれる１以上を含む、［１］または［２］の充填豆腐様食品。
［４］  加熱殺菌された豆乳調製液にマグネシウムを含む凝固剤を添加することにより、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対する前記凝固剤の質量比が０．０８以上である原料液を得て、前記原料液を容器に充填した後に前記原料液を凝固させる、充填豆腐様食品の製造方法。
［５］  前記タンパク質の含有量に対する前記凝固剤の質量比が０．１３以下である、［４］の充填豆腐様食品の製造方法。
［６］  前記凝固剤が塩化マグネシウムである、［４］または［５］の充填豆腐様食品の製造方法。
［７］  前記豆乳調製液が、油脂、食物繊維、ミネラルからなる群より選ばれる１以上を含有する、［４］から［６］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
［８］  豆乳に大豆タンパク質を溶解することにより、前記豆乳調製液を得る、［４］から［７］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、風味が良好であり、容器剥離性に優れる、高タンパク質の充填豆腐様食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】例１の容器剥離性の評価結果を示した写真である。
【図２】例４の容器剥離性の評価結果を示した写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において、豆乳を用いて調製された、凝固剤を添加する前の液を、豆乳調製液という。
本明細書において、豆乳調製液に凝固剤を添加したものを原料液といい、原料液を凝固および成形させたものを豆腐様組成物という。
豆腐様組成物は原料液を凝固させたものであり、凝固の前後において質量は変化しない。
本明細書において、容器内で原料液を凝固させた製品を充填豆腐様食品という。
【００１０】
本発明においては、豆乳調製液、原料液または豆腐様組成物中のタンパク質の含有量は、以下の方法で測定できる。
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２頁、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、窒素たんぱく質換算係数５．７１を用いてタンパク質の含有量を算出する。
本発明において、原料液中のタンパク質の含有量と豆腐様組成物中のタンパク質の含有量は同じである。
【００１１】
本発明ではマグネシウムを含む凝固剤を用いる。
マグネシウムを含む凝固剤としては、塩化マグネシウムが好ましい。塩化マグネシウムはにがりの主成分である。塩化マグネシウムとして、塩化マグネシウム・６水和物を使用してもよく、塩化マグネシウム・無水和物を使用してもよく、粗製海水塩化マグネシウムを使用してもよく、これらを併用してもよい。
マグネシウムを含む凝固剤として塩化マグネシウムを用いる場合、原料液中の塩化マグネシウムの量は、塩化マグネシウム・６水和物の量に換算した値（本明細書では「塩化マグネシウム（６水和物換算値）」という。）で表すものとする。
凝固剤中又は原料液中のマグネシウムの含有量は、誘導結合プラズマ発光分析法にて測定できる。
豆腐様組成物中のマグネシウム含有量は、誘導結合プラズマ発光分析法で測定できる。
本発明において、原料液中のマグネシウムの含有量と豆腐様組成物中のマグネシウムの含有量は同じである。
【００１２】
＜充填豆腐様食品＞
本発明の充填豆腐様食品は、容器と、豆乳およびマグネシウムを含む原料液が前記容器内で凝固した豆腐様組成物を有する。
具体的には、凝固剤を添加混合した原料液を容器に充填し、密封した密封容器中で加熱凝固させて得られる、「容器内凝固型」の豆腐製品である。
本発明の充填豆腐様食品は、密封されており、無菌状態を維持したまま、容器内で凝固して製造されるため、保存期間が長く、長距離の輸送にも耐えうるという利点がある。
豆腐様組成物は、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対するマグネシウムの含有量の質量比（以下「マグネシウム／タンパク質の質量比」ともいう。）が０．０１４以上である。
原料液および豆腐様組成物にそれぞれ含まれるマグネシウムの一部は凝固剤由来であるが凝固剤由来ではない例えば豆乳由来のマグネシウムも含んでいてもよい。
【００１３】
豆腐様組成物におけるタンパク質の含有量が６質量％以上であると、高タンパク質という特徴に優れる充填豆腐様食品が得られる。また、豆腐様組成物におけるタンパク質の含有量が６質量％以上になると、従来の製造方法では、風味、食感または容器剥離性の１つ以上が不充分となりやすく、本発明を適用することによる効果が大きい。
豆腐様組成物におけるタンパク質の含有量は６質量％以上が好ましく、６．５質量％以上がより好ましい。上限は、製造工程適性および風味、食感の点からは１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましい。
豆腐様組成物におけるマグネシウム／タンパク質の質量比が０．０１４以上であると、タンパク質の含有量が高い豆腐様組成物でありながら、容器剥離性に優れる。
マグネシウム／タンパク質の質量比は、０．０１５以上が好ましく、０．０１６以上がより好ましい。
マグネシウム／タンパク質の質量比の上限は、食感に優れる点から、０．０２以下が好ましく、０．０１９以下がより好ましく、０．０１８以下がさらに好ましい。
マグネシウム／タンパク質の質量比は０．０１４〜０．０２が好ましく、０．０１５〜０．０１９がより好ましく、０．０１６〜０．０１８がさらに好ましい。
【００１４】
容器の材質は、原料液を凝固させるための加熱処理温度に対して、耐熱性を有するものであればよい。例えば容量１００ｍｌ〜５００ｍｌ程度の箱型で、材質はポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリスチレン（ＰＳ）等の樹脂単体（単層）もしくは樹脂混合物、紙、アルミニウムまたはこれらの組み合わせ（複数層の積層物）が使用できる。少なくとも容器の内面の材質は、容器剥離性が得られやすい点で、ポリエチレン、紙またはアルミニウムが好ましく、ポリエチレンがより好ましい。
また、容器は気密性を有することが好ましく、さらに遮光性を有するとより好ましい。
例えば、紙層およびアルミ箔層を有し、外面および内面がポリエチレン層である積層シートを成形した容器（例えばテトラパック社製のテトラブリックアセプティック（Ｔｅｔｒａ  Ｂｒｉｋ  Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標））を用いることができる。または、開口部を樹脂フィルムで密閉できる樹脂製容器を用いることができる。
【００１５】
豆腐様組成物は、その他の成分として、油脂、食物繊維、ミネラル、糖質、ビタミン、バイオジェネクス素材等を含んでもよい。さらに、卵白、トランスグルタミナーゼ、乳化剤、消泡剤等の添加剤も使用できる。
油脂は、食用であればいずれも使用できるが、豆腐は大豆が原料あることから、大豆油が望ましい。
食物繊維は水溶性の食物繊維が用いられる。例えばイヌリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、グアガム等が挙げられる。
ミネラルは水溶性のミネラルが用いられる。例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅等が挙げられる。
糖質は、一般的な糖類であればいずれでもよいが、キシロース、ブドウ糖および果糖などの単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖、デキストリン、水飴などのでん粉分解物等が挙げられる。
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥが挙げられる。
バイオジェネクス素材とは、直接、あるいは腸内フローラを介して、免疫賦活効果、コレステロール低下作用、血圧降下作用、整腸作用、抗腫瘍効果、抗血栓、造血作用等、生体調節、生体防御に効く成分を意味する。例えば乳酸菌、ビフィズス菌等が挙げられるが、加熱殺菌して効能を発揮できるものが好ましい。たとえば、ラクトバチルス・パラカゼイ・ＭＣＣ１８４９株、ラクトバチルス・パラカゼイ・ＭＣＣ１３７５株が挙げられる。
【００１６】
充填豆腐様食品に栄養面での付加価値を付与するために、豆腐様組成物に、油脂、食物繊維、ミネラルからなる群より選ばれる１以上を含有させることが好ましい。油脂を含有させることにより高エネルギーの充填豆腐様食品が得られる。
豆腐様組成物に、食物繊維または油脂の少なくとも一方を含有させる場合、豆腐様組成物の総質量に対して、食物繊維と油脂の合計が１〜１０質量％であることが好ましく、１〜７質量％がより好ましく、１〜５質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると、添加効果に優れ、上限値以下であると、全体の成分バランスに優れる。
【００１７】
容器内の豆腐様組成物は、一部が離水していてもよい。離水が生じている場合、離水で生じた分離液と残りの凝固物の合計が豆腐様組成物である。
容器から取り出した豆腐様組成物の全量を、ふるい上に載せ、３０秒後にふるいの下に落ちた液の質量を、分離液の質量とする。
豆腐様組成物の総質量に対して、分離液が０超〜１０質量％であることが好ましく、０超〜５質量％がより好ましく、０．５〜２質量％がさらに好ましい。分離液の量が上記の範囲内であると、食感および容器剥離性に優れる。
【００１８】
＜製造方法＞
本発明の充填豆腐様食品の製造方法は、加熱殺菌された豆乳調製液に、凝固剤として塩化マグネシウムを添加することにより、タンパク質を６質量％以上含み、タンパク質の含有量に対する塩化マグネシウム（６水和物換算値）の含有量の質量比が０．０８以上である原料液を得て、前記原料液を容器に充填した後に前記原料液を凝固させる、充填豆腐様食品の製造方法である。
【００１９】
本発明で用いられる豆乳は、大豆又は大豆由来の原材料を含む豆乳であれば特に限定されない。通常の豆腐用豆乳を使用できる。豆乳は、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の消泡剤を含む）やｐＨ調整剤（炭酸カルシウムなど）等の品質改良剤を含んでいてもよい。超高温殺菌（ＵＨＴ）等の加熱殺菌済みの豆乳や大豆繊維質を含む豆乳（全粒豆乳ないしオカラ乳）であってもよい。
豆乳調製液は、豆乳を含み、さらに大豆タンパク質を添加して溶解させることが好ましい。（以下、豆乳に添加される大豆タンパク質を添加大豆タンパク質という。）
添加大豆タンパク質は、大豆から分離されたタンパク質であれば特に制限されないが、脱脂大豆からタンパク質を抽出し、噴霧乾燥した製品であることが望ましい。添加大豆タンパク質は、市販の大豆タンパク質を用いることができ、例えば、粉末状大豆タンパク質、粉状大豆タンパク質が挙げられる。具体例として、ニューフジプロＳＥＨ（不二製油社製）、プロリーナ３００（不二製油社製）、フジプロＣＬ（不二製油社製）、スプロ５００Ｅ（Ｓｏｌａｅ社製）等が使用できる。
【００２０】
一般的な、常法で得られる豆乳のタンパク質濃度は３〜６質量％程度である。原料液のタンパク質濃度が６質量％以上となるように、必要に応じて大豆タンパク質を添加する。
豆腐様組成物に、豆乳および添加大豆タンパク質以外の成分（前記その他の成分または添加剤）を含有させる場合は、これらを豆乳調製液に添加する。
豆乳中のタンパク質は大豆タンパク質である。大豆タンパク質とは大豆由来のタンパク質である。原料液および豆腐様組成物に添加する、その他の成分または添加剤がタンパク質を含まない場合は、原料液および豆腐様組成物中のタンパク質は大豆タンパク質である。
【００２１】
豆乳に、必要に応じて添加大豆タンパク質およびその他の成分を添加し、撹拌して溶解させて豆乳調製液を調製することが好ましい。これらを混合後、必要に応じて均質化処理を行ってもよい。豆乳調製液は、凝固剤を添加する前に加熱殺菌する。豆乳とその他の成分等を別々に加熱殺菌した後に混合してもよい。
加熱殺菌方法は特に限定されず、直接加熱法または間接加熱法のいずれでもよい。タンパク質の加熱によるダメージを軽減する点からは直接加熱法が好ましい。直接加熱法としてはインジェクション殺菌あるいはインフュージョン殺菌を使用することができ、１００℃から１６０℃で１秒から１０秒程度殺菌することが好ましい。加熱殺菌は滅菌処理であることが好ましい。
加熱殺菌処理の後、好ましくは均質化処理を行い、２〜２５℃に冷却して、豆乳調製液とする。
【００２２】
加熱殺菌された豆乳調製液にマグネシウムを含む凝固剤を添加して原料液とする。
凝固剤として塩化マグネシウム・６水和物（固形にがり）を用いる場合、塩化マグネシウム６水和物を水に溶解して、塩化マグネシウム（６水和物換算値）の含有量が１０〜３０質量％の水溶液とし、ろ過滅菌法等で無菌化処理した後に、豆乳調製液に添加することが好ましい。
なお、塩化マグネシウム・６水和物の質量と、塩化マグネシウム（６水和物換算値）の質量とは同じである。
凝固剤としてとして粗製海水塩化マグネシウムを用いる場合、水を加えて、塩化マグネシウム（６水和物換算値）の含有量が１０〜３０質量％の水溶液となるように調整し、ろ過滅菌法等で無菌化処理した後に、豆乳調製液に添加することが好ましい。本発明においてはマグネシウムを含む凝固剤の添加量の質量比は、塩化マグネシウム６水和物換算値にて示す。
【００２３】
凝固剤の添加量は、原料液中の、タンパク質の含有量に対する塩化マグネシウム（６水和物換算値）の含有量の質量比（以下、「塩化マグネシウム（６水和物換算値）／タンパク質の質量比」ともいう。）が０．０８以上となるように調整する。原料液中の、塩化マグネシウム（６水和物換算値）／タンパク質の質量比が０．０８以上であると、タンパク質の含有量が高い豆腐様組成物でありながら、容器剥離性に優れる。塩化マグネシウム（６水和物換算値）／タンパク質の質量比は、０．０９以上が好ましく、０．１以上がより好ましい。
塩化マグネシウム（６水和物換算値）／タンパク質の質量比の上限は、食感に優れる点から、０．１３以下が好ましく、０．１２以下がより好ましく、０．１１以下がさらに好ましい。
塩化マグネシウム（６水和物換算値）／タンパク質の質量比は０．０８〜０．１３が好ましく、０．０９〜０．１２がより好ましく、０．１〜０．１１がさらに好ましい。
【００２４】
原料液を容器に充填し、容器内の原料液を凝固させる。容器は無菌化されたものを用い、容器への充填および密閉は無菌的に行い、密封することが好ましい。
容器に充填した原料液を加熱して凝固させることが好ましい。加熱方法としては、熱湯に浸漬させる方法、スチーミング加熱槽を通過させる方法等が挙げられる。加熱槽内の温度をより均一にし易い点で熱湯に浸漬させる方法が好ましい。
【００２５】
原料液の加熱温度は、充分に凝固させるには、品温として７０℃以上にすることが好ましく、８０℃以上がより好ましい。また該加熱温度が高すぎると組織を悪化させるので９５℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましい。
加熱時間は、原料液が完全に凝固するのに足りる時間であればよく、加熱温度に応じて設定することができる。必要以上に加熱することは外観、風味を悪化させるので好ましくない。したがって加熱時間は、加熱温度にもよるが、一般的には１０〜１２０分程度が好ましく、２０〜６０分程度がより好ましい。
加熱により原料液が凝固した後は、水冷などにより速やかに冷却することが好ましい。冷却は、容器内の豆腐様組成物の温度が均一で、２〜２５℃の範囲内となるように行うことが好ましい。
【００２６】
好ましくは、無菌充填技術に適用可能な容器を用い、加熱殺菌された豆乳調製液に、無菌化処理された凝固剤を添加した原料液を、容器に無菌的に充填して密封し、容器ごと加熱して原料液を凝固させることにより、常温で長期保存可能な充填豆腐様食品が得られる。
【００２７】
本発明によれば、後述の実施例にも示されるように、高タンパク質でありながら、風味が良好であり、容器剥離性に優れる充填豆腐様食品が得られる。
本発明では、タンパク質濃度が高い豆乳調製液に、凝固反応時間が短い凝固成分（マグネシウムイオン）を特定の比率以上で添加することによって、優れた容器剥離性を有する凝固状態が得られると考えられる。
また、マグネシウムを凝固成分とする凝固剤を使用することにより、優れた風味が得られる。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において「％」は特に断りの無い限り「質量％」である。
以下の原料、容器を使用した。
＜原料＞
豆乳（１）：常法で得た全固形分１１．０％の豆乳、タンパク質含有量４．８％。
豆乳（２）：常法で得た全固形分１２．０％の豆乳、タンパク質含有量５．２％。
添加大豆タンパク質（１）：不二製油株式会社製、商品名「ニューフジプロＳＥＨ」、タンパク質含有量８７％。
添加大豆タンパク質（２）：不二製油株式会社製、商品名「プロリーナ３００」、タンパク質含有量８３％。
塩化マグネシウム・６水和物（１）：富田製薬株式会社製、塩化マグネシウム・６水和物含有量１００％。
食物繊維（１）：フジ日本精糖株式会社製、商品名「Ｆｕｊｉ  ＦＦ」、イヌリン含有量９２％。
油脂（１）：太陽油脂株式会社製、商品名「大豆白絞油」、大豆油。
＜容器＞
紙層およびアルミ箔層を有し、外面および内面がポリエチレン層である積層シートを直方体に成形した容器、容量３００ｍＬ、テトラブリックアセプティック（登録商標）、日本テトラパック社製。
【００２９】
以下の評価方法を用いた。
＜評価方法＞
［容器剥離性］
充填豆腐様食品を品温１０℃に温度調整し、容器の上面を開口させ、容器の側面が外側に湾曲するように、側面の角を押して各側面の内面と内容物（豆腐様組成物）との間に空気を入れ、開口が下向きになるまで徐々に傾け、内容物（豆腐様組成物）を落下させて取り出した。取り出した後の容器内面に付着している残留物の質量を測定し、下記の評価基準で評価した。残留物が少ない方が容器剥離性に優れる。
（容器剥離性の評価基準）
Ａ：残留物が０．５ｇ未満。
Ｂ：残留物が０．５ｇ以上、３．０ｇ以下。
Ｃ：残留物が３．０ｇ以上。
【００３０】
［食感（官能評価）］
充填豆腐様食品を品温１０℃に温度調整し、専門パネラー１０名が試食し、食感および風味について下記の評価基準で評価した。１０名の平均値を評価結果とする。食感および風味のいずれも平均値が高いほど良い。
（食感の評価基準）
５：なめらか感が強い。
４：なめらか感がやや強い。
３：どちらでもない。
２：ぼそぼそ感がやや強い。
１：ぼそぼそ感が強い。
【００３１】
［分離液の割合］
容器の内容物（豆腐様組成物）の全量を、ふるい上に載せ、３０秒後にふるいの下に落ちた液の質量を測定し、分離液の質量とした。豆腐様組成物の全質量に対する分離液の割合を求めた。
【００３２】
以下の例１、２、５、６は実施例、例３、４、７は比較例である。
【００３３】
（例１）
豆乳（１）９４．８ｋｇに添加大豆タンパク質（１）２．２ｋｇを溶解し、１４５℃で２秒間保持して加熱殺菌し、３ＭＰａの圧力で均質化後、１０℃に冷却して豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．７ｋｇを水２．３ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを混合して原料液とし、ただちに原料液を容器に充填・密封した。その後、９０℃の熱水槽に４０分間浸漬することにより、密封容器内の原料液を加熱して凝固させ、充填豆腐様食品を得た。
【００３４】
以下は、表１、２において共通である。
原料液および豆腐様組成物におけるタンパク質の含有量を、原料組成と仕込み比率から求めた。なお、原料液および豆腐様組成物中の、豆乳および添加大豆タンパク質に由来する大豆タンパク質の合計（仕込み量）を、原料液および豆腐様組成物中のタンパク質含有量とした。
原料液中の塩化マグネシウム（６水和物換算値）の含有量、およびこれらの含有量の質量比（塩化マグネシウム（６水和物換算値）／タンパク質）を、原料組成と仕込み比率から求めた。
得られた充填豆腐様食品の内容物（豆腐様組成物）におけるマグネシウム含有量（単位：ｍｇ／１００ｇ）を誘導結合プラズマ発光分析法で測定した。
豆腐様組成物１００ｇ当たりのタンパク質の含有量（単位：ｍｇ／１００ｇ）を原料組成と仕込み比率から求め、豆腐様組成物中のマグネシウム／タンパク質の質量比を算出した。
豆腐様組成物１００ｇ当たりの塩化マグネシウム由来のマグネシウム含有量（単位：ｍｇ／１００ｇ）を、原料組成と仕込み比率から求めた。
得られた充填豆腐様食品について、上記の方法で容器剥離性および食感を評価した。また上記の方法で分離液の割合を測定した。
図１は例１の容器剥離性の試験結果を示した写真であり、図１（Ａ）は容器から取り出した豆腐様組成物、図１（Ｂ）は取り出した後の容器である。図１（Ｂ）において、容器内面の形状がわかるように輪郭線を描き加えた。
【００３５】
（例２）
例１と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．９ｋｇを水２．１ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００３６】
（例３）
豆乳（２）９７．０ｋｇを１４５℃で２秒間保持して加熱殺菌し、３ＭＰａの圧力で均質化後、１０℃に冷却して豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．４ｋｇを水２．６ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００３７】
（例４）
例１と同様にして豆乳調製液を得た。
例３と同様にして塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
図２は例４の容器剥離性の試験結果を示した写真であり、図２（Ａ）は容器から取り出した豆腐様組成物、図２（Ｂ）は取り出した後の容器である。図２（Ｂ）において、容器内面の形状がわかるように輪郭線を描き加えた。容器内面に豆腐様組成物が付着している部分には輪郭線を描いていない。
【００３８】
【表１】
2019041689.tif 000002
【００３９】
表１および図１の結果に示されるように、例１、２の充填豆腐様食品は、高タンパク質でありながら、容器剥離性に優れ、豆腐様組成物を容器からきれいに取り出すことができた。例１は食感も良好であった。
例３は、タンパク質含有量が低い配合である。
例３に対してタンパク質含有量を高くした例４では、容器剥離性が低下し、図２に示すように、豆腐様組成物が容器にはりつき、きれいに取り出すことができなかった。
【００４０】
（例５）
豆乳（２）８９．８ｋｇに添加大豆タンパク質（２）２．２ｋｇと、食物繊維（１）１．５ｋｇを溶解後、油脂（１）３．５ｋｇと混合し、１４５℃で２秒間保持して加熱殺菌し、３ＭＰａの圧力で均質化後、１０℃に冷却して豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．７ｋｇを水２．３ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００４１】
（例６）
例５と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．９ｋｇを水２．１ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００４２】
（例７）
例５と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．４ｋｇを水２．６ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、塩化マグネシウム水溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、塩化マグネシウム水溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
表２の結果に示されるように、例５、６の充填豆腐様食品は、高タンパク質でありながら、容器剥離性に優れ、豆腐様組成物を容器からきれいに取り出すことができた。例５は食感も良好であった。
高タンパク質であり、タンパク質の含有量に対する塩化マグネシウム（６水和物換算値）の含有量の質量比が０．０６である例７は、容器剥離性が不充分であった。
【図１】
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【図２】
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