(57)【要約】【課題】苦味の量が多く感じられると共に、苦味の質が改善されている飲料を提供すること。【解決手段】難消化性グルカンと、イソコフムロンを含むイソα酸と、を含有し、イソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下である、飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性グルカンと、
イソコフムロンを含むイソα酸と、を含有し、
イソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下である、飲料。
【請求項２】
難消化性グルカンの含有量が、飲料全量に対して、０．３ｗ／ｖ％以上１０ｗ／ｖ％以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
ビールテイスト飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
難消化性グルカンを配合すること、及び
飲料中のイソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整すること、を含む、飲料の製造方法。
【請求項５】
飲料に、難消化性グルカンを配合すること、及び
飲料中のイソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整することを含む、飲料の苦味の質を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、飲料の製造方法、及び飲料の苦味の質を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
適度な苦味は、飲食品のうまみを向上させる等の効果がある。飲料（例えば、ビールテイスト飲料）が有する苦味を改善する方法として、これまでにも様々な方法が提案されている。例えば、特許文献１には、原料としてホップを水抽出した残渣を利用することで、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲みやすい発泡性アルコール飲料とすることができることが記載されている。また、特許文献２には、質的に改善された苦味を有する原料液又は飲料を製造する方法として、α酸及びイソα酸を含む第一の原料液を、酵母等の微生物細胞体と接触させることにより、第一の原料液に比べて苦味の質が改善された第二の原料液を製造することを含む方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−７７６７１号公報
【特許文献２】特開２０１４−６８５５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、飲料中の苦味の量は、苦味成分であるイソα酸の含有量を増やすことにより多く感じられるようになる。一方で、イソα酸の含有量を増やしすぎると、イソα酸に由来する苦味の質が低下してしまうという問題がある。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、苦味の量が多く感じられると共に、苦味の質が改善されている飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、飲料に、難消化性グルカンを添加し、かつ、当該飲料中のイソα酸に対するイソコフムロンの含有量を所定の範囲内とすることで苦味の量が多く感じられると共に、苦味の質が改善されることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、難消化性グルカンと、イソコフムロンを含むイソα酸と、を含有し、イソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下である、飲料に関する。本発明に係る飲料は、難消化性グルカンと所定の割合でイソコフムロンを含むイソα酸と、を含有するため、苦味の量が多く感じられると共に、苦味の質が改善されている。
【０００８】
本発明に係る飲料は、難消化性グルカンの含有量が、飲料全量に対して、０．３ｗ／ｖ％以上１０ｗ／ｖ％以下であってもよい。難消化性グルカンの含有量がこの範囲内にあると、苦味の質がより一層優れたものとなる。
【０００９】
本発明に係る飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。
【００１０】
本発明は、また、難消化性グルカンを配合すること、及び飲料中のイソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整すること、を含む、飲料の製造方法に関する。
【００１１】
本発明は、飲料に、難消化性グルカンを配合すること、及び飲料中のイソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整することを含む、飲料の苦味の質を改善する方法と捉えることもできる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、苦味の量が多く感じられると共に、苦味の質が改善されている飲料及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、飲料の苦味の質を改善する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】苦味の質について説明するためのグラフである。図１（ａ）は、苦味の質が良好である場合の時間経過に応じた苦味の強さを示すグラフである。図１（ｂ）は、苦味の質が悪い場合の時間経過に応じた苦味の強さを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
本発明に係る飲料は、難消化性グルカンと、イソコフムロンを含むイソα酸と、を含有し、イソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下である。
【００１６】
本明細書における「苦味の量」とは、後味を含め、総合的に感じられる苦味の強さをいう。飲料における苦味は、通常、口に含んでから強さが増大し、ピークに達した後、徐々に減少して、飲用前の強さに戻る（苦味が感じられなくなる）。つまり、本明細書における苦味の量とは、飲料を口に含んだ（飲用）直後から、苦味の強さが飲用前の強さに戻るまでの間に感じる苦味の総量を意味する。
【００１７】
次に、本明細書における「苦味の質」について、図１を参照しながら説明する。図１のグラフは、縦軸が苦味の強さであり、横軸が時間である。苦味の質は、感じる苦味のマイルドさ及びトゲトゲしさの観点から評価される。苦味の質が良好であるほど、マイルドに感じ、飲料としてより適したものとなる。一方、苦味の質が悪いほど、苦味がトゲトゲしく感じ、飲料として適さないものとなる。図１（ａ）に示すように、苦味の質が良好であるほど、時間経過に応じた苦味の強さの変化がスムーズになる。この場合には、苦味は、よりマイルドに感じられるようになる。これに対し、図１（ｂ）に示すように、苦味の質が悪いほど、時間経過に応じた苦味の強さの変化が不規則になる。この場合には、苦味は、よりトゲトゲしく感じられるようになる。すなわち、苦味の強さの変化がスムーズである図１（ａ）は、苦味の強さの変化が不規則である図１（ｂ）と比較して、苦味の質が良好であるといえる。
【００１８】
本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物（好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）が７０〜１００の澱粉分解物）を加熱重合させて得られる難消化性の食物繊維を意味する。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。
【００１９】
なお、本明細書における「難消化性グルカン」は、難消化性グルカンそのものであってよく、難消化性グルカンを糖質分解酵素で処理した難消化性グルカン酵素処理物であってもよく、上記難消化性グルカン酵素処理物を分画処理した難消化性グルカン分画処理物であってもよく、難消化性グルカンにおける還元末端のアルデヒド基を水酸基に還元した難消化性グルカン還元処理物であってもよい。
【００２０】
本実施形態に係る飲料において、難消化性グルカンの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量に対して、０．３ｗ／ｖ％以上１０ｗ／ｖ％以下であってよい。難消化性グルカンの含有量は、苦味の質をより一層改善するという観点から、０．３ｗ／ｖ％以上５．０ｗ／ｖ％以下であってもよく、０．５ｗ／ｖ％以上４．０ｗ／ｖ％以下であってよく、０．６ｗ／ｖ％以上３．５ｗ／ｖ％以下であってもよく、０．７ｗ／ｖ％以上３．０ｗ／ｖ％以下であってもよい。なお、「ｗ／ｖ％」は、ｇ／１００ｍＬと同義である。
【００２１】
難消化性グルカンの含有量は、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６〜７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。
【００２２】
イソα酸は、α酸が異性化したものである。イソα酸及びα酸は、ホップ由来の苦味成分としてよく知られている。本明細書における「イソα酸」は、イソコフムロン、イソポストフムロン、イソフムロン、イソアドフムロン、イソプレフムロン、テトラヒドロイソポストフムロン、テトラヒドロイソコフムロン、テトラヒドロイソフムロン、テトラヒドロイソアドフムロン、テトラヒドロイソプレフムロン、ヘキサヒドロイソポストフムロン、ヘキサヒドロイソコフムロン、ヘキサヒドロイソフムロン、ヘキサヒドロイソアドフムロン、ヘキサヒドロイソプレフムロン等を含む意味で用いられる。なお、イソα酸にはシス体及びトランス体の立体異性体が存在するが、特に断りのない限り両者を含む意味で用いられる。
【００２３】
飲料中のイソα酸の含有量は、例えば、飲料全体を基準として、１ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以上１５ｐｐｍ以下、又は１０ｐｐｍ以上１５ｐｐｍ以下であってよい。なお、本明細書において、「ｐｐｍ」は、１０−４ｗ／ｖ％を意味する。
【００２４】
飲料中のイソコフムロンの含有量は、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下である。イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量（イソコフムロン比率）は、苦味の量がより多く感じられるようになり、かつ苦味の質をより一層改善するという観点から、２５質量％以上５０質量％以下、３０質量％以上５０質量％以下、又は４０質量％以上５０質量％以下であってもよい。
【００２５】
イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量は、例えば、飲料の原料として、ホップを使用し、使用するホップの品種を選定することにより調整することができる。イソコフムロンの含有量の調整は、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量が上記範囲内であるホップ抽出物（抽出液）を飲料に添加することにより調整してもよい。ホップ抽出物としては、ホップから常法により抽出して得たものを用いてもよく、市販されているものを用いてもよい。ホップ抽出物は、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量が上記範囲内になるように、異種のホップから抽出されたものを組み合わせて用いたものであってもよい。イソコフムロン比率は、発酵工程において、増加することが知られている（J. Am. Soc. Brew. Chem., 1984, 42(4)_167-172）。そのため、飲料が、発酵工程を経て製造される発酵飲料である場合、イソコフムロン比率が増加する傾向がある。また、飲料が非発酵飲料である場合、同様の原料を用いて製造された発酵飲料と比して、イソコフムロン比率が低くなるため、よりイソコフムロンの含有量の高い原料（例えば、ホップ抽出物）を選択することが好ましい。
【００２６】
飲料中のイソα酸及びイソコフムロンの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）に記載のイソα酸（ＨＰＬＣ法）の分析方法に準じて測定することができる。
【００２７】
飲料の苦味価は、０．５以上、１以上、２以上、３以上、４以上、５以上、又は１０以上であってもよい。また、飲料の苦味価は、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下、２０以下、又は１５以下であってもよい。
【００２８】
苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
【００２９】
本実施形態に係る飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される、香料、苦味料、着色料、酸味料、酸化防止剤、塩類、起泡剤等の添加剤を含有してもよい。香料としては、例えば、ビールフレーバー、モルトフレーバー、ホップフレーバー等が挙げられる。苦味料としては、例えば、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、及びキナ抽出物が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素が挙げられる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウムが挙げられる。起泡剤としては、例えば、アルギン酸類（例：アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル（例：アルギン酸プロピレングリコールエステル）等）、オクテニルコハク酸デンプン（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）、グリセリン脂肪酸エステル（例：ラウリン酸デカグリセリン等）、サポニン（例：キラヤサポニン、大豆サポニン等）、大豆食物繊維、大豆レシチン、大豆ペプチド、エンドウタンパクなどが挙げられる。
【００３０】
本実施形態に係る飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味し、ノンアルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。アルコール飲料は、例えば、蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００３１】
本実施形態に係る飲料がアルコール飲料である場合、当該アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下であってよい。具体的には、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよく、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、又は５．５ｖ／ｖ％以下であってよい。
【００３２】
本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料である場合、当該ノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％未満であってよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
【００３３】
本実施形態に係る飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。本明細書においてビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。
【００３４】
本実施形態に係る飲料は、発酵飲料であってもよく、非発酵飲料であってもよい。
【００３５】
本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００３６】
本実施形態に係る飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３７】
本実施形態に係る飲料は、難消化性グルカンを配合すること、及び飲料中のイソコフムロンの含有量が、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整することを含む。配合する難消化性グルカンの量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。
【００３８】
難消化性グルカンの配合は、飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。難消化性グルカンは、例えば、飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、難消化性グルカンの配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、アルコール、及び各種添加剤等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。
【００３９】
飲料中の、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量は、例えば、上記のとおり、原料として、ホップを使用し、使用するホップの品種を選択することにより、調整することができる。また、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量が上記の範囲内である、ホップ抽出物（ホップ抽出液）を、飲料に添加することによっても調整することができる。
【００４０】
以下、本実施形態に係る飲料の製造方法の一例を説明する。当該製造方法は、水、炭酸水等の原料液、必要に応じて、麦芽等の穀物原料、蒸留アルコール（例えば、スピリッツ）及び各種添加剤等と共に、難消化性グルカンと、イソコフムロンを上記の含有量で含む原料（例えば、ホップ抽出物）とを原料タンクに配合する配合工程と、を含む。当該製造方法は、各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてよい。上記の第一及び第二の殺菌工程は、飲料の香味を維持しやすいという観点から、実施しなくてもよい。
【００４１】
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。
【００４２】
本実施形態に係る飲料が、ビールテイスト飲料である場合、当該ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料の製造工程のいずれかの段階で、難消化性グルカンを配合すること、及び、飲料中のイソコフムロンの含有量を、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整することを実施すること以外は、常法により製造することができる。例えば、本実施形態におけるビールテイスト飲料は、原料（例えば、麦芽）、水、酵素、及び必要に応じて各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、希釈、カーボネーション等を行ってもよい。
【００４３】
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。仕込工程では、高コフムロン比率のホップ（α酸の総量に対するコフムロンの含有量が高いホップ）を添加してもよい。高コフムロン比率のホップの品種としては、例えば、カスケード種、ブリュワーズ・ゴールド種、信州早生種、ウィラメット種、コロンバス種等が挙げられる。ホップは、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４４】
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。
【００４５】
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液（麦汁）又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。
【００４６】
本実施形態に係る飲料は、苦味の量が多く感じられると共に、苦味の質が改善されている。したがって、本発明の一実施形態として、飲料に、難消化性グルカンを配合すること、及び飲料中のイソコフムロンの含有量を、イソα酸の総量に対して、２０質量％以上６０質量％以下になるように調整することを含む、苦味の質を改善する方法が提供される。イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量は、上記記載の範囲であってもよい。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４８】
（ホップ抽出液の調製）
イソα酸を含有し、苦味価が３０以上である、２種類のホップ抽出液（ホップ抽出液１及び２）を用意した。ホップ抽出液１は、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量（イソコフムロン比率）が高い品種（信州早生種）のホップを水に添加し、煮沸することにより、調製したものである。ホップ抽出液１は、イソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、５４．３質量％であった。ホップ抽出液２は、ホップ抽出液１で用いたホップと比べて、イソコフムロン比率の低い品種のホップを水に添加し、煮沸することにより、調製したものである。ホップ抽出液２は、イソコフムロンの含有量がイソα酸の総量に対して、１７．１質量％であった。
【００４９】
なお、イソα酸及びイソコフムロンの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）に記載のイソα酸（ＨＰＬＣ法）の分析方法に準じて測定した。
【００５０】
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定した。
【００５１】
［試験例１：イソα酸の含有量による苦味の量及び質の変化］
炭酸水に、ホップ抽出液２及びビールフレーバーを添加して、参考例１〜４のビールテイスト飲料を調製した。ホップ抽出液２を添加することにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量（単位：ｐｐｍ）及びイソコフムロン比率（単位：質量％）が表１に示す量となるように調整した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、０．１ｗ／ｖ％となるように添加した。調製した参考例１〜４のビールテイスト飲料について、官能評価を行った。なお、イソコフムロン比率とは、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量（単位：質量％）を意味する。また、表中の「ｐｐｍ」は、１０−４ｗ／ｖ％を意味する。
【００５２】
官能評価は、訓練された４名のパネルにより、「苦味の量」及び「苦味の質」について、実施した。苦味の量及び苦味の質は、１０段階（苦味の量：１点（少ない）〜１０点（多い）、苦味の質：１点（悪い）〜１０点（良好））で評価し、その平均値を評価スコアとした。苦味の量については、参考例１を１、参考例４を１０．０として、パネル間での評価スコアの基準を揃えた。苦味の質については、参考例４を１．０、参考例１を４．０として、パネル間での評価スコアの基準を揃えた。
【００５３】
苦味の量は、評点が高いほど、対照品と比べて、苦味の量が多く、イソα酸由来の苦味がより強く感じられたことを示す。苦味の質は、評点が高いほど、対照品と比べて、苦味の質が良好であり、苦味がよりマイルドに感じられたことを示す。また、苦味の質は、評点が低いほど、対照品と比べて、苦味の質が悪く、苦味のトゲトゲしさがより強く感じられたことを示す。結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】
2019041658.tif 000002
【００５５】
イソα酸の含有量が増えるにつれて、苦味の量は増大した一方で、苦味の質が良好でなくなるという問題があることが分かった。
【００５６】
［試験例２：難消化性グルカン添加による効果］
炭酸水に、ホップ抽出液１及び／又は２、食物繊維（難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、又は難消化性デキストリン（商品名：パインファイバー（ＰＦ）、松谷化学工業株式会社製））、並びにビールフレーバーを添加して、ビールテイスト飲料を調製した。ホップ抽出液１及び２を組み合わせて用いることにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量及びイソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量（イソコフムロン比率）が表２に示す量となるように調整した。食物繊維は、ビールテイスト飲料全量に対して、表２に示す含有量となるように添加した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、０．１ｗ／ｖ％となるように添加した。調製したビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
2019041658.tif 000003
【００５８】
難消化性グルカンを含有する飲料では、イソコフムロン比率が大きくなるにつれて、苦味の量が多くなった。また、イソコフムロン比率が一定である場合、難消化性グルカンを含有する実施例４のビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含有するビールテイスト飲料と比べて、苦味の量が維持されながら、苦味の質がより良好なものとなった。
【００５９】
［試験例３：難消化性グルカンの添加量による効果］
炭酸水に、ホップ抽出液１及び／又は２、難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、並びにビールフレーバーを添加して、ビールテイスト飲料を調製した。ホップ抽出液１及び２を組み合わせて用いることにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量及びイソコフムロン比率（イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量）が表３に示す量となるように調整した。食物繊維は、ビールテイスト飲料全量に対して、表３に示す含有量となるように添加した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、０．１ｗ／ｖ％となるように添加した。調製したビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
2019041658.tif 000004
【００６１】
イソコフムロン比率が３６％であるビールテイスト飲料において、難消化性グルカンを０．５ｗ／ｖ％以上配合する場合に、苦味の質が改善されることが示された（比較例３との対比）。
【００６２】
［試験例４：ビールテイストアルコール飲料］
炭酸水に、ホップ抽出液１及び２、難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、発泡酒、スピリッツ、並びにビールフレーバーを添加して、アルコール濃度が５ｖ／ｖ％の、実施例５及び比較例４のビールテイストアルコール飲料を調製した。ホップ抽出液１及び２を組み合わせて用いることにより、ビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量及びイソコフムロン比率（イソα酸の総量に対するイソコフムロンの含有量）が表４に示す量となるように調整した。難消化性グルカン及び発泡酒は、ビールテイスト飲料全量に対して、表４に示す含有量となるように添加した。ビールフレーバーは、ビールテイスト飲料全量に対して、０．１ｗ／ｖ％となるように添加した。調製したビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
ビールテイストアルコール飲料として調製した実施例１０の飲料においても、苦味の量が多くなると共に、苦味の質が優れていた（比較例４との対比）。
【図１】
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