(57)【要約】【課題】飲料中のルテインの劣化を防止する、飲料の風味改善を行う、及び飲料の保存による風味劣化を防止する。【解決手段】ビタミンＣ及びルテインを含む飲料、飲料にルテインを添加する飲料の風味改善方法及び飲料の保存による風味劣化を防止する方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料にルテインを０．４３ｍｇ〜６．０ｍｇ／１００ｍｌ添加することを含む、飲料の風味を改善する方法。
【請求項２】
飲料にルテインを０．４３ｍｇ〜６．０ｍｇ／１００ｍｌ添加することを含む、飲料の保存による風味劣化を抑制する方法。
【請求項３】
飲料のフレーバーが、柑橘類又はベリー類である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
さらに、ビタミンＣをルテイン１．７ｍｇあたり０．０５〜１ｇ添加することを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
飲料がアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
飲料がノンアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
飲料が、クエン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群から選択される１以上の酸味物質を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
ルテインがフリー体である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はビタミンＣを有効成分とするルテイン劣化防止剤、ルテインを添加することによる飲料の風味改善方法、ルテインを含有する飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ルテインは、緑黄色野菜、卵黄、動物脂肪等に含まれるカロテノイドであり、眼の健康維持、加齢黄斑症の治療又は予防に効果があることが知られている。しかしながら、ルテインは光及び熱に不安定であり、飲料では加熱による退色、保存中の機能性の減弱が避けられない。
【０００３】
ルテインの劣化防止に関して、特許文献１は、トコトリエノールによるルテインの酸化劣化および熱劣化の抑制を開示する。しかしながら、トコトリエノールは脂溶性の物質であり、飲料への利用には必ずしも適したものではない。
【０００４】
特許文献２は、ツルレンゲ抽出物を含有することを特徴とするルテイン劣化防止剤を開示する。しかしながら、ツルレンゲ抽出物は食品において一般的な原料とはいえない。
【０００５】
したがって、飲料への使用に適した原材料を用いて、ルテインの劣化防止を達成することへの要望がいまだ存在する。
【０００６】
また、これらの特許文献は、ルテインを添加することによる、飲料の風味改善及び保存中に進行する飲料の風味劣化の抑制について開示も示唆もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−６１５２８号公報
【特許文献２】特開２００９−１０７９４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ルテインの劣化を抑制した、ルテイン含有飲料を提供することを目的とする。また、風味の改善された飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題に鑑み、鋭意検討した結果、ビタミンＣを添加することによりルテインの劣化が抑制され、さらにルテイン含有飲料の風味が改善されることを見出した。合わせて、ルテインを添加することにより、飲料の風味を改善し、さらに飲料の保存中に進行する風味劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下を提供するものである：
（１）ルテインおよびビタミンＣを含有する飲料であって、ルテイン１．７ｍｇあたり０．０５〜１ｇのビタミンＣを含む、飲料、
（２）ルテインを０．４３ｍｇ〜６．０ｍｇ／１００ｍｌ含む、（１）の飲料、
（３）アルコール飲料である、（１）又は（２）の飲料、
（４）ノンアルコール飲料である、（１）又は（２）の飲料、
（５）さらに、クエン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群から選択される１以上の酸味物質を含む、（１）〜（４）のいずれかの飲料、
（６）ルテインがフリー体である、（１）〜（５）のいずれかの飲料、
（７）飲料のフレーバーが、柑橘類又はベリー類である、（１）〜（６）のいずれかの飲料
（８）飲料にルテインを０．４３ｍｇ〜６．０ｍｇ／１００ｍｌ添加することを含む、飲料の風味を改善する方法、
（９）飲料にルテインを０．４３ｍｇ〜６．０ｍｇ／１００ｍｌ添加することを含む、飲料の保存による風味劣化を抑制する方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、飲料中のルテインの劣化を抑制することが可能となる。また、ルテインにより飲料の風味を改善することも可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】ビタミンＣの添加量の違いによる、ルテインの６０℃保存における減少抑制を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は第一の態様において、ビタミンＣおよびルテインを含有する飲料に関する。
【００１４】
ルテインとは、β，ε−カロチン−３，３’−ジオールとも称される、カロテノイドの一種である。特に断りのない限り、ルテインはフリー体のルテインだけでなく、脂肪酸エステルなどの形態も含む。好ましくは、ルテインはフリー体のルテインである。
【００１５】
本発明で用いられるルテインの起源は特に限定されず、例えば、動物、植物又は藻類などから抽出、さらに必要に応じて精製して得られるものなどが挙げられる。典型的には、ルテインはマリーゴールドから抽出される。
【００１６】
本発明で用いられるビタミンＣとは、アスコルビン酸およびその塩である。また、ビタミンＣは油溶性であってもよく、水溶性であってもよい。ビタミンＣは単独で用いられてもよく、またビタミンＣを含む製剤の形態で用いられてもよい。
【００１７】
本発明でのビタミンＣの添加量は、好ましくはルテイン１．７ｍｇあたり０．０５〜１ｇである。ビタミンＣ含有量が少なすぎると、所望の効果が得られない場合がある。また、多すぎても、効果が頭打ちとなる場合がある。好ましい添加量の例として、ルテイン１．７ｍｇあたり、０．０５〜０．８ｇ、０．０５〜０．４ｇ、０．１〜０．８ｇ、０．１〜０．４ｇ、０．１〜０．２ｇなどが挙げられる。
【００１８】
本発明でのルテインの添加量は特に限定されないが、好ましくは０．４３〜６．０ｍｇ／１００ｍｌである。好ましい添加量の例として、０．８６〜６．０ｍｇ、１．２９〜６．０ｍｇ、０．４３〜３．４ｍｇ、０．８６〜３．４ｍｇ、１．２９〜３．４ｍｇ、１〜３ｇ、１．５〜２．０ｍｇなどが挙げられる。
【００１９】
本発明のルテイン含有飲料の種類は特に限定されず、ビール、酎ハイ、カクテルといったアルコール飲料、ビール風味、酎ハイ風味、カクテル風味などのノンアルコール飲料、清涼飲料水が挙げられる。濃縮状態のベース液であってもよい。濃縮状態のベース液にあっては、含有量等の数値は必要に応じて濃縮倍率を乗じたものとなる。アルコール飲料の場合、アルコール含有量は特に限定されるものではなく、製品特性等を考慮して適宜調整できる。本発明では、アルコール含有量は３０容量％以下、より好ましくは９容量％以下が好ましい。またアルコール濃度が４〜９容量％であってもよく、アルコール濃度が４容量％以下のいわゆる低アルコール飲料であってもよい。また、ノンアルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料のアルコール濃度は、酒税法上は温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールが１容量％未満である。本発明のルテイン含有飲料は、二酸化炭素を含んでもよいし、含まなくても良い。本発明のルテイン含有飲料は、二酸化炭素を含む、カクテル及び酎ハイ風味の低アルコール又はノンアルコール飲料が好ましい。
【００２０】
本発明のルテイン含有飲料のフレーバーの種類は特に限定されず、アルコール飲料、ノンアルコール飲料に用いられるフレーバーが適宜選択される。本発明のルテイン含有飲料のフレーバーの例として、ビール風味、柑橘類およびベリー類などの果物風味、トマトおよび人参などの野菜風味、コーヒー、茶などの嗜好飲料の風味、乳風味等が挙げられる。好ましくは、本発明のルテイン含有飲料のフレーバーは果物風味または野菜風味であり、より好ましくは柑橘類又はベリー類であり、さらに好ましくは柑橘類である。ベリー類なる用語は当業者に周知であり、例えば、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、クランベリー、マルベリー、グーズベリー、レッドカーラント、ブラックカーラントなどを含む。
【００２１】
本発明のルテイン含有飲料は、好ましくは酸味物質を含む。本発明において、ルテイン含有飲料に用いられる酸味物質は、食品に使用でき、酸味を付与する原料であれば特に限定されない。例えば果汁などの天然物質に含まれる酸なども含まれる。一般に、酸味物質は人体に無害な酸又はその塩であり、典型的には厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質をいう。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
【００２２】
酸味物質の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。
【００２３】
酸味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。好ましくは、酸味物質は、クエン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群から選択される１以上の酸味物質である。
【００２４】
本発明のルテイン含有飲料に含まれる酸味物質の量は甘味などとのバランスを考慮して当業者が適宜設定できる。例えば、酸味物質の量を０．１〜０．７ｗ／ｖ％としてもよい。
【００２５】
また、本発明のルテイン含有飲料のｐＨ、甘味度なども当業者が所望の製品に応じて適宜設定できる。例えば、ｐＨを２．８〜３．９としてもよい。
【００２６】
本発明のルテイン含有飲料は、他に、飲料に通常用いられる他の食品原料、食品添加物等を含めることができる。例えば、糖類、甘味料、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤、酸化防止剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。
【００２７】
本発明のルテイン含有飲料は、ルテインの劣化が抑制されている。例えば、６０℃で７日間保存した後も、製造直後と比較して９０％以上のルテインが残存している。ルテインの残存率の測定方法は当業者に周知であり、例えば製造直後の飲料及び６０℃７日間の保管後の飲料の４４７ｎｍでの吸光度の値を用いて算出することができる。
【００２８】
本発明は他の態様において、ビタミンＣおよびルテインを含有する飲料の製造方法を提供する。
【００２９】
本発明の飲料の製造方法は、一例として次に説明するとおり、飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。飲用水、香料、酸味料、甘味物質、食品添加物を所定量、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却し、必要に応じてカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とするルテイン含有飲料を製造することができる。容器に充填する前に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加して酸味料含有飲料を調製してもよい。
【００３０】
ビタミンＣおよびルテインの添加時期は特に制限されず、当業者が適宜決定できる。また、ビタミンＣおよびルテインの添加順序も特に制限されず、ビタミンＣを添加した後にルテインを添加してもよく、ルテインを添加した後にビタミンＣを添加してもよく、又は両者を同時に添加してもよい。
【００３１】
本発明は、他の態様においてルテインを添加することを含む、飲料の風味改善方法を提供する。
【００３２】
本発明でのルテインの添加量は特に限定されないが、好ましくは０．４３〜６．０ｍｇ／１００ｍｌである。好ましい添加量の例として、０．８６〜６．０ｍｇ、１．２９〜５．１ｍｇ、０．４３〜３．４ｍｇ、０．８６〜３．４ｍｇ、１．２９〜３．４ｍｇ、１〜３ｍｇ、１．５〜２．０ｍｇなどが挙げられる。
【００３３】
本発明の方法に用いられる飲料の種類は特に限定されず、ビール、酎ハイ、カクテルといったアルコール飲料、ビール風味、酎ハイ風味、カクテル風味などのノンアルコール飲料、清涼飲料水が挙げられる。濃縮状態のベース液であってもよい。濃縮状態のベース液にあっては、含有量等の数値は必要に応じて濃縮倍率を乗じたものとなる。アルコール飲料の場合、アルコール含有量は特に限定されるものではなく、製品特性等を考慮して適宜調整できる。本発明では、アルコール含有量は３０容量％以下、より好ましくは９容量％以下が好ましい。またアルコール濃度が４〜９容量％であってもよく、アルコール濃度が４容量％以下のいわゆる低アルコール飲料であってもよい。また、ノンアルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料のアルコール濃度は、酒税法上は温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールが１容量％未満である。本発明の方法に用いられる飲料は、二酸化炭素を含んでもよいし、含まなくても良い。本発明の方法に用いられる飲料は、二酸化炭素を含む、カクテル及び酎ハイ風味の低アルコール又はノンアルコール飲料が好ましい。
【００３４】
本発明の方法に用いられる飲料のフレーバーの種類は特に限定されず、アルコール飲料、ノンアルコール飲料に用いられるフレーバーが適宜選択される。本発明の方法に用いられる飲料のフレーバーの例として、ビール風味、柑橘類およびベリー類などの果物風味、トマトおよび人参などの野菜風味、コーヒー、茶などの嗜好飲料の風味、乳風味等が挙げられる。好ましくは、本発明の方法に用いられる飲料のフレーバーは果物風味または野菜風味であり、より好ましくは柑橘類又はベリー類であり、さらに好ましくは柑橘類である。ベリー類なる用語は当業者に周知であり、例えば、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、クランベリー、マルベリー、グーズベリー、レッドカーラント、ブラックカーラントなどを含む。
【００３５】
本発明の方法に用いられる飲料は、好ましくは酸味物質を含む。本発明の方法において、飲料に用いられる酸味物質は、食品に使用でき、酸味を付与する原料であれば特に限定されない。例えば果汁などの天然物質に含まれる酸なども含まれる。一般に、酸味物質は人体に無害な酸又はその塩であり、典型的には厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質をいう。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。酸味物質の具体例は上述の通りである。
【００３６】
酸味物質としては、一種類の物質が用いられていてもよく、複数の種類の物質が用いられていてもよい。好ましくは、飲料に含まれる酸味物質は、クエン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群から選択される１以上の酸味物質である
【００３７】
本発明の方法では、製造直後の飲料の風味改善だけでなく、飲料保存時に進行する風味劣化を抑制することもできる。飲料保存時の風味劣化を測定する方法は当業者が適宜選択、採用できる。例えば６０℃で数日〜数週間保存した後、官能検査によって評価することができる。
【実施例】
【００３８】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００３９】
実施例１
水にクエン酸、リンゴ酸及び、クエン酸ナトリウムを添加し、ｐＨ３．２６の水溶液を調製した。この水溶液に、ルテイン１．７ｍｇ／１００ｍｌを添加し、ビタミンＣ無添加品および０．０２５〜０．４ｇ／１００ｍｌの範囲（２５０〜４０００ｐｐｍ）の添加品をそれぞれ調製し、６０℃７日間の保存試験を実施した。１日ごとに、各製品のルテイン残存率を４４７ｎｍでの吸光度から算出した。結果を下表および図１に示す。
【００４０】
【表１】
2019136048.tif 000002
【００４１】
ビタミンＣ２５０ｐｐｍ添加品はルテインの減少を抑制することはできなかったが、他の添加品はルテイン減少抑制効果を示し、特に２０００ｐｐｍ以上で優れた効果を示した。
【００４２】
実施例２
市販のアルコール飲料およびノンアルコール飲料にルテインを１．７ｍｇ／１００ｍｌ添加して、無添加品と比較して風味の変化を４人のパネリストによる官能試験で評価した。無添加品を３点として、各項目について１〜５点の５段階評価で評価し、平均値を評点とした。数字が大きい程、良好であることを示す。また、添加品と無添加品のどちらを好むかを選択した。ルテインを添加した飲料及び結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
2019136048.tif 000003
【００４４】
上述のとおり、いずれの飲料もルテイン添加により風味の改善がみられた。柑橘系、ベリー系の飲料において特に好ましい結果が得られた。苦味が軽減され、柑橘系のフレーバーが強化された。また、ボディ感が増すが、後に残る味が軽減され、すっきりとした風味となった。
【００４５】
実施例３
市販のアルコール飲料およびノンアルコール飲料にルテインを１．７ｍｇ／１００ｍｌ添加したもの、および無添加品を４℃または６０℃で３日間保存し、風味の変化を４人のパネリストによる官能試験で評価した。無添加の４℃保存品を対照品として３点とし、風味劣化を１〜５点の５段階評価で評価し、平均値を評点とした。数字が大きい程、劣化による風味変化が大きいことを示す。ルテインを添加した飲料及び結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
2019136048.tif 000004
【００４７】
ビール風味飲料では、保存による飲料の風味劣化を抑制することはできなかったが、レモン風味飲料では、ノンアルコール、低アルコール飲料とも、ルテインを添加することにより保存による風味劣化を抑制できた。特に柑橘系フレーバーにおいて、ルテインによる優れた風味劣化防止効果が得られた。
【図１】
2019136048.tif 000005