(57)【要約】【課題】本発明は、麦芽を発酵原料として含むビール様発酵麦芽飲料の泡持ちを向上させる方法を提供する。【解決手段】麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を５０℃超、６０℃以下で３０分間〜９０分間保持してタンパク質を分解させた後、６０℃超９０℃未満で糖化処理した後、得られた糖液を煮沸処理し、発酵原料液を調製する仕込工程と、前記仕込工程で調製された発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵槽中で９℃超、１２℃以下で発酵を行う発酵工程と、発酵工程により得られた発酵液を、貯酒槽中で３〜７日間熟成させる熟成工程と、を有し、前記煮沸処理の煮沸時間が３０分間以上１００分間未満であり、前記糖液のｐＨが５．３〜５．８であり、前記発酵工程から前記熟成工程が終了するまでに、前記発酵槽又は前記貯酒槽の底に沈降した酵母を、少なくとも１回は除去することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を５０℃超、６０℃以下で３０分間〜９０分間保持してタンパク質を分解させた後、６０℃超９０℃未満で糖化処理した後、得られた糖液を煮沸処理し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程で調製された発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵槽中で９℃超、１２℃以下で発酵を行う発酵工程と、
発酵工程により得られた発酵液を、貯酒槽中で３〜７日間熟成させる熟成工程と、
を有し、
前記煮沸処理の煮沸時間が３０分間以上１００分間未満であり、
前記糖液のｐＨが５．３〜５．８であり、
前記発酵工程から前記熟成工程が終了するまでに、前記発酵槽又は前記貯酒槽の底に沈降した酵母を、少なくとも１回は除去することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
前記発酵原料の全量に対する麦芽の比率が５０質量％以上である、請求項１に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
製造されたビール様発酵麦芽飲料のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度が１５０〜１８０ｍｇ／Ｌであり、かつグルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量が３４ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように調整する、請求項１又は２に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
製造されたビール様発酵麦芽飲料のアルギニン、リジン、及びヒスチジンの合計含有量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように調整する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
製造されたビール様発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値が２６０秒以上となるように調整する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
発酵原料の全量に対する麦芽の比率が５０質量％以上であり、発酵工程を経て製造されるビール様発酵麦芽飲料の泡持ちを向上させる方法であって、
ビール様発酵麦芽飲料中のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度を１５０〜１８０ｍｇ／Ｌとし、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量を３４ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール様発酵麦芽飲料において、泡持ちを改善させるための特別な添加剤を使用することなく、泡持ちを向上させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発酵麦芽飲料においては、泡は重要な外観品質である。泡品質は、主に、泡立ち、泡持ち、泡の付着性の点から評価される。ビールの泡は、主に麦芽由来のタンパク質によるものであり、タンパク質と泡品質についての関係性についても研究されている。例えば、ビールに塩基性アミノ酸（アルギニン、リジン、ヒスチジン）を添加すると泡の付着性が低下すること、すなわち、泡の付着性は、塩基性アミノ酸によって阻害されることが知られている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
ビール様発酵麦芽飲料にタンパク質を補うことによって、泡品質を改善する方法が知られている。例えば、発泡性飲料に酵母懸濁液の上清から得られる分子量５０ｋＤａ以上の成分を配合することにより、泡持ちを改善する方法や（例えば、特許文献１参照。）、発泡性飲料に、大麦のプロテアーゼ処理物であって、分子量が１０〜２５ｋＤａのポリペプチドを含み、プロリン含有量が１３．５モル％以上である疎水性ポリペプチド混合物を配合することにより、泡持ちを改善する方法や（例えば、特許文献２参照。）が知られている。タンパク質を添加する方法以外では、例えば、発酵液に消泡剤を添加することによってアルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、得られる発酵飲料の泡持ちを改善する方法がある（例えば、特許文献３参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−２２３１４０号公報
【特許文献２】特許第５６８７６２９号公報
【特許文献３】特開２０１６−１５２７７８号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】ビール酒造組合編、「ビールの基本技術」、公益財団法人日本醸造協会発行、２００２年、第１２７ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、泡持ちを改善させるための特別な添加剤を使用することなく、泡持ちが改善されたビール様発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、仕込工程におけるタンパク質分解処理や煮沸処理の条件、発酵条件、及び熟成条件を最適化し、かつ発酵工程又は熟成工程中に発酵槽又は貯酒槽の底に沈殿した酵母を除去することによって、製造されるビール様発酵麦芽飲料中の泡持ちに影響するアミノ酸の含有量を低く抑えることができ、泡持ちを向上させられることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明に係るビール様発酵麦芽飲料の製造方法及びビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法は、下記［１］〜［６］である。
［１］  麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を５０℃超、６０℃以下で３０分間〜９０分間保持してタンパク質を分解させた後、６０℃超９０℃未満で糖化処理した後、得られた糖液を煮沸処理し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程で調製された発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵槽中で９℃超、１２℃以下で発酵を行う発酵工程と、
発酵工程により得られた発酵液を、貯酒槽中で３〜７日間熟成させる熟成工程と、
を有し、
前記煮沸処理の煮沸時間が３０分間以上１００分間未満であり、
前記糖液のｐＨが５．３〜５．８であり、
前記発酵工程から前記熟成工程が終了するまでに、前記発酵槽又は前記貯酒槽の底に沈降した酵母を、少なくとも１回は除去することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
［２］  前記発酵原料の全量に対する麦芽の比率が５０質量％以上である、前記［１］のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
［３］  製造されたビール様発酵麦芽飲料のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度が１５０〜１８０ｍｇ／Ｌであり、かつグルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量が３４ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように調整する、前記［１］又は［２］のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
［４］  製造されたビール様発酵麦芽飲料のアルギニン、リジン、及びヒスチジンの合計含有量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように調整する、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
［５］  製造されたビール様発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値が２６０秒以上となるように調整する、前記［１］〜［４］のいずれかのビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
［６］  発酵原料の全量に対する麦芽の比率が５０質量％以上であり、発酵工程を経て製造されるビール様発酵麦芽飲料の泡持ちを向上させる方法であって、
ビール様発酵麦芽飲料中のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度を１５０〜１８０ｍｇ／Ｌとし、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量を３４ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、麦芽を含む発酵原料を用いて発酵工程を経て製造される、泡持ちの良好なビール様発酵麦芽飲料が製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明及び本願明細書において、「ビール様発酵麦芽飲料」とは、発酵原料の少なくとも一部が麦芽であって、発酵工程を経て製造された飲料であって、アルコール含有量に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビール様発酵麦芽飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。ビール様発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、発泡酒、ローアルコールビール、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【００１１】
後記参考例で示すように、アルギニン、リジン、ヒスチジンといった塩基性アミノ酸以外にもいくつかのアミノ酸は、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ちに影響を与える。具体的には、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、及びγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、飲料中の含有量依存的に、泡持ちが低下する傾向がある。塩基性アミノ酸以外のアミノ酸が、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ちに影響を与えることは、本発明者らにより初めて見いだされた知見である。なお、以降の明細書において、アルギニン、リジン、ヒスチジン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、及びＧＡＢＡは、「泡影響アミノ酸」と称することがある。
【００１２】
ビールの泡持ちには、主に麦芽に由来する泡形成に関与するタンパク質（起泡タンパク質）が十分量含まれていることと、泡持ちを低下させるアミノ酸が少ないことが重要である。具体的には、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ちを向上させるためには、最終製品たる飲料中に適切な量の起泡タンパク質を残存させつつ、発酵工程では確実に発酵原料液中のアミノ酸を酵母に取り込み、最終製品に残存するアミノ酸量を低減させることが重要である。本発明においては、仕込工程におけるタンパク質分解及び煮沸処理の条件、発酵工程における発酵条件、及び熟成工程における熟成条件をそれぞれ調整し、かつ発酵工程又は熟成工程中に発酵槽又は貯酒槽の底に沈殿した酵母を除去することによって、製造されるビール様発酵麦芽飲料中の総タンパク質量は低減させることなく、泡持ちに影響するアミノ酸の含有量を低く抑え、泡持ちを向上させることができる。
【００１３】
具体的には、本発明に係るビール様発酵麦芽飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」ということがある。）は、麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を糖化処理した後、得られた糖液を煮沸処理し、発酵原料液を調製する仕込工程（発酵原料液調製工程）と、仕込工程で調製された発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵を行う発酵工程と、発酵工程により得られた発酵液を、熟成させる熟成工程と、を有し、かつ各工程の条件を特定の範囲内に調整した方法である。以下、一般的なビール様発酵麦芽飲料の製造方法に本発明に係る低減方法を適用した方法を説明する。
【００１４】
まず、仕込工程として、麦芽を含む発酵原料と原料水から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水を含む混合物に対してタンパク質分解処理を行った後、糖化処理を行って当該混合物中の澱粉質を糖化し、糖化液を得る。発酵原料としては、麦芽のみを用いてもよく、麦芽と麦芽以外の穀物原料のみを用いてもよく、麦芽と糖質原料を用いてもよい。
【００１５】
原料として用いる麦芽は、麦芽粉砕物が好ましい。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕することにより得られる。粉砕処理は、常法により行うことができる。
【００１６】
麦芽以外の穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。麦芽以外の穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。また、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【００１７】
ビール様発酵麦芽飲料中のアミノ酸は、主に原料に由来するため、麦芽のようにアミノ酸を多く含有する発酵原料の使用比率が高いほど、最終的に得られるビール様発酵麦芽飲料中のアミノ酸の含有量は多くなる傾向にあり、当然に泡影響アミノ酸の含有量も多くなる。本発明に係る製造方法は、最終製品であるビール様発酵麦芽飲料に持ち込まれる原料に由来する泡影響アミノ酸の量を抑制することができるため、発酵原料に対する麦芽の使用比率が高いビール様発酵麦芽飲料の製造に適している。本発明に係る製造方法において、麦芽使用比率（発酵原料の全量に対する麦芽の使用量の割合）は、５０質量％以上であることが好ましく、７５質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。
【００１８】
発酵原料と原料水とを含む混合物には、その他の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００１９】
タンパク質分解処理時の温度と時間の条件は、発酵原料中のタンパク質の分解の程度に影響を及ぼす。本発明に係る製造方法においては、タンパク質分解処理は、発酵原料と原料水と、必要に応じてその他の原料を含む混合物を、５０℃超、６０℃以下で３０分間〜９０分間保持して行う。タンパク質の分解処理は、麦芽由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。タンパク質の分解処理の温度と時間を前記範囲内に調整することにより、起泡タンパク質の含有量が多く、アミノ酸含有量が十分に抑えられたビール様発酵麦芽飲料が得られる。本発明に係る製造方法におけるタンパク質分解処理の温度と時間は、５２〜６０℃で３０分間〜９０分間が好ましく、５２〜５８℃で３０分間〜９０分間がより好ましく、５２〜５８℃で４５分間〜７５分間がさらに好ましい。
【００２０】
タンパク質を分解させた後の混合物を、さらに６０℃超９０℃未満で保持して糖化処理する。糖化処理は、麦芽由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、発酵原料全体に占める麦芽の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とするビール様発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、タンパク質分解処理後の混合物を、６０℃超７０℃以下で２０〜６０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００２１】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸処理することにより、発酵原料液（麦汁）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。
【００２２】
本発明に係る製造方法においては、煮沸処理に供される糖液のｐＨは、５．３〜５．８の範囲内とする。糖化処理後に得られた糖液のｐＨが前記範囲内にない場合には、有機酸やアルカリ等のｐＨ調整剤を添加してｐＨを調整する。また、煮沸処理の煮沸時間は、３０分間以上１００分間未満であり、３０〜９０分間が好ましく、４５〜７０分間がより好ましい。ｐＨが前記範囲内にある状態で前記範囲内の時間煮沸処理を行うことにより、起泡タンパク質が過剰に凝集して不溶化することが抑制され、起泡タンパク質の含有量が十分なビール様発酵麦芽飲料が得られる。
【００２３】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有するビール様発酵麦芽飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び添加時期は、適宜決定することができる。
【００２４】
仕込工程後、発酵工程前に、調製された発酵原料液から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の発酵原料液の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の発酵原料液（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。
【００２５】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵槽中で発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる下面発酵酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。
【００２６】
本発明に係る製造方法においては、発酵温度は、９℃超、１２℃以下とし、１０〜１２℃が好ましい。前記温度範囲内で発酵を行うことにより、酵母によるアミノ酸の取り込みがより効率よく行われ、泡影響アミノ酸の含有量が十分に低減されたビール様発酵麦芽飲料が得られる。発酵時間は特に限定されるものではないが、９日間以内であることが好ましく、８日間以内であることがより好ましく、７日間以内であることがさらに好ましい。
【００２７】
発酵工程後、得られた発酵液を、貯酒槽中で３〜７日間、９〜１２℃で、香味が安定するまで熟成させ（熟成工程）、その後、０℃程度の低温条件下で３〜７日間貯蔵し安定化させる（安定化工程）。この熟成工程と安定化工程をあわせて、貯酒工程という。熟成期間を３〜７日間と比較的短くすることにより、製造されるビール様発酵麦芽飲料中の総タンパク質量は低減させることなく、泡影響アミノ酸の含有量を低く抑えることができる。
【００２８】
その後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的のビール様発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【００２９】
本発明に係る製造方法においては、下面発酵酵母を用いているため、発酵工程又は熟成工程中において、活性が低下した酵母や死滅した酵母は、発酵槽又は貯酒槽の底部に沈殿する。死滅した酵母は、その後自己消化され、内包されていたアミノ酸やプロテアーゼが発酵液中に放出される結果、発酵液中の起泡タンパク質が分解され、また、アミノ酸含有量は増大する。本発明に係る製造方法においては、発酵工程又は熟成工程中に、すなわち、発酵工程から熟成工程が終了するまでに、発酵槽又は貯酒槽の底に沈降した酵母を、少なくとも１回は除去する。沈降した酵母の除去は、発酵工程のみで行われてもよく、熟成工程のみで行われてもよく、発酵工程と熟成工程の両方で行われてもよい。発酵槽からの酵母の除去は、発酵槽の底部又はその近傍から、沈降している酵母を排出させることにより行うことができる。発酵槽の底に沈降した酵母の除去は、例えば、一定の時間ごとに行ってもよく、沈降した酵母が一定の量に達した時点で行ってもよい。貯酒槽からの酵母の除去は、発酵槽からの酵母の除去と同様にして行うことができる。
【００３０】
本発明に係る製造方法においては、前述の通り、タンパク質分解処理等の条件を調整することによって、十分量の起泡タンパク質を含有し、かつ泡影響アミノ酸含有量が低いビール様発酵麦芽飲料が得られる。本発明に係る製造方法により製造されたビール様発酵麦芽飲料のタンパク質含有量としては、Pierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度が１５０〜１８０ｍｇ／Ｌであることが好ましい。Pierce 660 nm Protein Assay は、Pierce 660nm Protein Assay  Reagent（Thermo Scientific社製）がタンパク質と結合することで極大吸収波長が６６０ｎｍにシフトする化学反応を利用した測定方法である。
【００３１】
また、本発明に係る製造方法により製造されたビール様発酵麦芽飲料は、塩基性アミノ酸以外の泡影響アミノ酸の総量、すなわち、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、ＧＡＢＡ、及びプロリンの合計含有量が、３６ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、３４ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましい。当該ビール様発酵麦芽飲料は、塩基性アミノ酸の総量、すなわち、であるアルギニン、リジン、及びヒスチジンの合計含有量が、２．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましい。
【００３２】
なお、ビール様発酵麦芽飲料中の各アミノ酸の含有量は、例えば、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定することができる。また、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型などを用いて測定することも可能である。
【００３３】
本発明に係る製造方法により製造されたビール様発酵麦芽飲料は、同じ発酵原料を用いて従来の製造条件で製造されたビール様発酵麦芽飲料よりも、泡持ちが向上している。本発明に係る製造方法により製造されたビール様発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値は、２６０秒以上であることが好ましく、２６０〜２８０秒であることがより好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。ビール様発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
【実施例】
【００３４】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００３５】
＜ビール様発酵麦芽飲料の総タンパク質濃度の測定＞
ビール様発酵麦芽飲料の総タンパク質濃度は、Pierce 660nm Protein Assayにより行った。具体的には、サンプル１００μＬに、Pierce 660nm Protein Assay  Reagent（Thermo Scientific社製）１．５ｍＬを添加し、室温で５分間保持した後、分光光度計を用いて６６０ｎｍの吸光度を測定した。濃度既知のＢＳＡタンパク質を用いて予め作成した検量線と、６６０ｎｍの吸光度値に基づいて、各サンプルの総タンパク質濃度（ｍｇ／Ｌ）を求めた。
【００３６】
＜ＮＩＢＥＭ値＞
ビール様発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＮＩＢＥＭ測定機器（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して測定した。
【００３７】
＜ビール様発酵麦芽飲料の各アミノ酸の濃度の測定＞
ビール様発酵麦芽飲料中の各アミノ酸は、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定した。検量線は、アミノ酸混合標準液Ｈ型（和光純薬社製）を用いて作成した。
【００３８】
［参考例１］
市販のビールに各アミノ酸を添加し、泡持ちに対する影響を調べた。各アミノ酸のビールへの添加量は、複数のビール中の各アミノ酸の含有量を測定し、得られた測定値の最大値と最小値の差分の２倍量又は４倍量とした。表１〜３に、ビール中の各アミノ酸の含有量の測定値の最大値と最小値、及びこれらの差分の２倍量と４倍量の結果を示す。
【００３９】
具体的には、市販のビールに、大瓶（６３３ｍＬ）１本あたりに各アミノ酸を表１に記載の２種類の添加量（差分の２倍量又は４倍量）を添加し、再打栓した。この大瓶を１０回転撹拌した後、４℃で一晩保存した後、ＮＩＢＥＭ値を測定した（ｎ＝２）。測定結果を表１〜３に示す。表中、「ＮＩＢＥＭ値（秒）」欄の「無添加」は、アミノ酸を添加していないビールの測定結果を示す。
【００４０】
【表１】
2019106903.tif 000002
【００４１】
【表２】
2019106903.tif 000003
【００４２】
【表３】
2019106903.tif 000004
【００４３】
この結果、アルギニン、リジン、ヒスチジン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、又はＧＡＢＡを添加したビールでは、無添加のものよりもＮＩＢＥＭ値が小さくなっており、泡持ちが悪化していた。これらの結果から、アルギニン、リジン、ヒスチジン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、及びＧＡＢＡが泡持ちに影響を与えるアミノ酸であり、これらの含有量を低減させることでビール様発酵麦芽飲料の泡持ちが向上することが示唆された。
【００４４】
［比較例１−１〜１−３］
麦芽３０ｋｇの粉砕物を、５０℃、９０Ｌの湯と混合し、得られた混合物を、５０℃で６０分間保持し、タンパク質分解処理を行った。タンパク質分解処理後の混合物に、別途液化させておいたコーンスターチ１０ｋｇと混合した後、得られた混合物を、６２℃、３０分間保持して糖化させ、麦汁を得た（麦芽比率７５質量％）。得られた麦汁を濾過した濾液は、ホップ１００ｇを添加した後、乳酸によりｐＨを５．２に調整した。ｐＨ調整後の麦汁を１１０分間煮沸した。煮沸後の麦汁（１８０Ｌ）は、ワールプールに４０分静置し、トルーブと上澄みを分離した。その後、上澄みをプレート式熱交換器にて約７℃にまで冷却した後、１５×１０６個／ｍＬの下面発酵酵母（Weihenstephan 34株）を接種させ、１０℃で１０日間発酵させた。その後、発酵液を貯酒槽へ移し、１０日間熟成させ、さらに０℃に冷却して１０日間安定化させた後、珪藻土濾過を実施し、製品ビールを得た。
【００４５】
得られた製品ビールを壜詰し、このうち３本を比較例１−１、１−２、１−３として、それぞれのＮＩＢＥＭ値、総タンパク質量（ｍｇ／Ｌ）、塩基性アミノ酸（アルギニン、リジン、ヒスチジン）の合計量（ｍｇ／１００ｍＬ）、及び塩基性アミノ酸以外の６種の泡影響アミノ酸（グルタミン酸、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、及びＧＡＢＡ）の合計量（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定した。結果を表４に示す。
【００４６】
［実施例１−１〜１−３］
麦芽３０ｋｇの粉砕物を、５５℃、９０Ｌの湯と混合し、得られた混合物を、５５℃で４０分間保持し、タンパク質分解処理を行った。タンパク質分解処理後の混合物に、別途液化させておいたコーンスターチ１０ｋｇと混合した後、得られた混合物を、６２℃、３０分間保持して糖化させ、麦汁を得た（麦芽比率７５質量％）。得られた麦汁を濾過した濾液は、ホップ１００ｇを添加した後、乳酸によりｐＨを５．４に調整した。ｐＨ調整後の麦汁を７０分間煮沸した。煮沸後の麦汁（１８０Ｌ）は、ワールプールに４０分静置し、トルーブと上澄みを分離した。その後、上澄みをプレート式熱交換器にて約７℃にまで冷却した後、３０×１０６個／ｍＬの下面発酵酵母（Weihenstephan 34株）を接種させ、１２℃で７日間発酵させた。発酵中は、１回／日の頻度で、発酵槽の底に沈降した酵母を引き抜く作業を実施した。その後、発酵液を貯酒槽へ移し、７日間熟成させ、さらに０℃に冷却して３日間安定化させた後、珪藻土濾過を実施し、製品ビールを得た。
【００４７】
得られた製品ビールを壜詰し、このうち３本を実施例１−１、１−２、１−３として、それぞれのＮＩＢＥＭ値、総タンパク質量（ｍｇ／Ｌ）、塩基性アミノ酸（アルギニン、リジン、ヒスチジン）の合計量（ｍｇ／１００ｍＬ）、及び塩基性アミノ酸以外の６種の泡影響アミノ酸（グルタミン酸、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、及びＧＡＢＡ）の合計量（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定した。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
2019106903.tif 000005
【００４９】
この結果、実施例１−１〜１−３では、比較例１−１〜１−３よりも、総タンパク質濃度が高く、かつ塩基性アミノ酸や泡影響アミノ酸の合計含有量が少なかった。さらに、実施例１−１〜１−３は、比較例１−１〜１−３よりも、同じ発酵原料を用いているにもかかわらず、ＮＩＢＥＭ値が１０秒以上も大きく、泡持ちが向上していた。すなわち、本実施例により、発酵原料に対する麦芽比率が７５質量％と高い場合でも、ＮＩＢＥＭ値が２６０〜２８０秒であり、良好な泡持ちのビール様発酵麦芽飲料が製造できた。