(57)【要約】【課題】小豆を蒸煮する加熱条件に改良を重ねて小豆自体に含まれる栄養成分ないし機能性成分を保持し、さらに小豆の煮崩れを防いで粒の形状を維持できるとともに、小豆煮汁による環境負荷の低減も可能とする小豆食品の製造方法を提供する。【解決手段】小豆に加水して加水小豆を得る加水工程と、５０ないし７０℃の温度域で加熱して一次加熱小豆を得る一次加熱工程と、９５ないし９８℃かつ沸点以下の温度域で加熱して二次加熱小豆を得る二次加熱工程と、大気圧よりも減圧条件であって０．０５ないし０．０８ＭＰａの圧力条件において５０ないし９０℃の温度域で加熱して減圧加熱小豆を得る減圧加熱工程とを備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小豆に加水して加水小豆を得る加水工程と、
前記加水小豆を５０ないし７０℃の温度域で加熱して一次加熱小豆を得る一次加熱工程と、
前記一次加熱小豆を９５ないし９８℃かつ沸点以下の温度域で加熱して二次加熱小豆を得る二次加熱工程と、
前記二次加熱小豆を大気圧よりも減圧条件において５０ないし９０℃の温度域で加熱して減圧加熱小豆を得る減圧加熱工程と
を備えることを特徴とする小豆食品の製造方法。
【請求項２】
前記減圧加熱工程における減圧条件が、０．０５ないし０．０８ＭＰａの圧力条件である請求項１に記載の小豆食品の製造方法。
【請求項３】
前記二次加熱工程が３０ないし５０分間の加熱である請求項１または２に記載の小豆食品の製造方法。
【請求項４】
前記減圧加熱工程が３０ないし８０分間の加熱である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の小豆食品の製造方法。
【請求項５】
前記二次加熱工程と前記減圧加熱工程の間に、調味成分が添加される請求項１ないし４のいずれか１項に記載の小豆食品の製造方法。
【請求項６】
前記減圧加熱工程を経て得られた減圧加熱小豆を所定の容器内に充填して殺菌する充填殺菌工程が加えられる請求項１ないし５のいずれか１項に記載の小豆食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小豆食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆（あずき，ａｄｚｕｋｉ  ｂｅａｎ，Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）は、菓子の餡（あん）、汁粉（しるこ）や善哉（ぜんざい）、羊羹（ようかん）等をはじめとする広汎な食品の材料として使用されている。小豆は、伝統的に漉し餡もしくは粒餡等に加工されることが多い。これらの餡では豆の粒の形状が完全に喪失していたり、粒が砕けたりしている。なお、粒餡においては、粒残りが品質の良さの基準とされる場合がある。
【０００３】
小豆の加工に際し、生小豆は熱湯中で十分に軟らかくなるまで加熱される。このような加熱は、蒸煮または煮熟等とも称される。その際、小豆の種皮や内部から溶出する成分が灰汁（あく）となる。そこで、灰汁による雑味を抑制するため、小豆の蒸煮を通じて煮汁（茹で汁）の廃棄と新規の水または湯の追加により灰汁は取り除かれる。煮汁を廃棄する処理は、「渋切り」等と称される。当該工程は、例えば、豆類の煮熟方法（特許文献１）、粒餡の製造方法等（特許文献２，３）、小豆風味に優れた餡等の製造方法（特許文献４）に開示されている。そして、「渋切り」の工程を経た小豆に砂糖等の調味料が添加され、全体に味が馴染むまでさらに蒸煮される。
【０００４】
ここで、従来の小豆の加工工程は、例えば、図２の概略工程図として表される。小豆に加水した後、加熱される。そして、渋切りとして小豆の煮汁（小豆煮汁）は廃棄され、水または湯が追加投入される。この加熱と渋切りの工程は１回または２回ほど行われる。その後、再度加熱され、調味と充填が行われる。このように、小豆を煮た加工品製造に際しては、渋切りの工程は不可欠であった。
【０００５】
小豆煮汁中には、抗腫瘍性成分（特許文献５参照）、抗アレルギー成分（特許文献６参照）、骨粗鬆症の症状改善に有効な成分（特許文献７参照）の存在が明らかとなった。しかしながら、前述の各特許文献に開示の製造方法のとおり小豆の煮汁（茹で汁）は廃棄されてしまうため、小豆の種皮等に含まれる機能性成分を十分に活用しきれていなかった。
【０００６】
特許文献５ないし７に開示のとおり、小豆中の機能性成分の存在を確認しながらも、特許文献１ないし４等の従来製法では、小豆中の成分を有効に活用できていなかった。この点を踏まえ、本来の小豆に含有される成分を可能な限り加熱加工後の小豆食品にも保持させるべく小豆の加熱、加工に改良を模索してきた。
【０００７】
さらに、菓子材料以外の小豆の利用についても検討を重ねた。一般的な小豆の餡では、加熱して軟化した小豆に砂糖等が加えられて甘く仕上げられる。こうすると、料理の幅が狭くなり、他の食材との組み合わせも容易ではない。そこで、小豆の粒を生かし、同時に小豆自体の機能性成分を維持した小豆食品が望まれていた。
【０００８】
加えて、小豆煮汁の排水のＢＯＤ（Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  ｏｘｙｇｅｎ  ｄｅｍａｎｄ）は高く、環境負荷が大きいため排水処理が必要である。そのため、排水処理の負担低減が大きな課題となっていた。そこで、小豆煮汁の排出を極力抑制することにより環境負荷の低減も可能となる新たな小豆食品の製造方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６０−１４９３５３号公報
【特許文献２】特開２０００−２３６８３２号公報
【特許文献３】特開２０００−２３６８３３号公報
【特許文献４】特開２０１１−２３４６３５号公報
【特許文献５】特許第４９７１５６６号公報
【特許文献６】特許第６０２３３９８号公報
【特許文献７】特許第６０３１３２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、小豆を蒸煮する加熱条件に改良を重ねることにより小豆自体に含まれる機能性成分を保持し、さらに小豆の煮崩れを防いで粒の形状を維持できるとともに、小豆煮汁の処理負担の低減も可能とする小豆食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
すなわち、第１の発明は、小豆に加水して加水小豆を得る加水工程と、前記加水小豆を５０ないし７０℃の温度域で加熱して一次加熱小豆を得る一次加熱工程と、前記一次加熱小豆を９５ないし９８℃かつ沸点以下の温度域で加熱して二次加熱小豆を得る二次加熱工程と、前記二次加熱小豆を大気圧よりも減圧条件において５０ないし９０℃の温度域で加熱して減圧加熱小豆を得る減圧加熱工程とを備えることを特徴とする小豆食品の製造方法に係る。
【００１２】
第２の発明は、前記減圧加熱工程における減圧条件が、０．０５ないし０．０８ＭＰａの圧力条件である第１の発明に記載の小豆食品の製造方法に係る。
【００１３】
第３の発明は、前記二次加熱工程が３０ないし５０分間の加熱である第１または２の発明に記載の小豆食品の製造方法に係る。
【００１４】
第４の発明は、前記減圧加熱工程が３０ないし８０分間の加熱である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の小豆食品の製造方法に係る。
【００１５】
第５の発明は、前記二次加熱工程と前記減圧加熱工程の間に、調味成分が添加される第１ないし４のいずれかの発明に記載の小豆食品の製造方法に係る。
【００１６】
第６の発明は、前記減圧加熱工程を経て得られた減圧加熱小豆を所定の容器内に充填して殺菌する充填殺菌工程が加えられる第１ないし５のいずれかの発明に記載の小豆食品の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１７】
第１の発明に係る小豆食品の製造方法によると、小豆に加水して加水小豆を得る加水工程と、前記加水小豆を５０ないし７０℃の温度域で加熱して一次加熱小豆を得る一次加熱工程と、前記一次加熱小豆を９５ないし９８℃かつ沸点以下の温度域で加熱して二次加熱小豆を得る二次加熱工程と、前記二次加熱小豆を大気圧よりも減圧条件において５０ないし９０℃の温度域で加熱して減圧加熱小豆を得る減圧加熱工程とを備えるため、小豆自体に含まれる機能性成分の溶出を抑え、かつ加熱後の小豆においても小豆本来の成分を保持し、しかも、小豆の煮崩れを防いで粒の形状を維持できる小豆食品を製造することができる。さらに、小豆煮汁の排水による環境負荷の低減、排水処理コストの低減も可能となる。
【００１８】
第２の発明に係る小豆食品の製造方法によると、第１の発明において、前記減圧加熱工程における減圧条件が、０．０５ないし０．０８ＭＰａの圧力条件であるため、適切な加熱と水分蒸発を均衡させることができる。
【００１９】
第３の発明に係る小豆食品の製造方法によると、第１または２の発明において、前記二次加熱工程が３０ないし５０分間の加熱であるため、小豆の粒の割れを抑制しながら小豆のデンプンの可食化を図ることができる。
【００２０】
第４の発明に係る小豆食品の製造方法によると、第１ないし３のいずれかの発明において、前記減圧加熱工程が３０ないし８０分間の加熱であるため、こげ、煮崩れを生じさせずに加熱しながら水分蒸発を促すことができる。
【００２１】
第５の発明に係る小豆食品の製造方法によると、第１ないし４のいずれかの発明において、前記二次加熱工程と前記減圧加熱工程の間に、調味成分が添加されるため、菓子用、惣菜用等に適した味付けが可能となる。
【００２２】
第６の発明に係る小豆食品の製造方法によると、第１ないし５のいずれかの発明において、前記減圧加熱工程を経て得られた減圧加熱小豆を所定の容器内に充填して殺菌する充填殺菌工程が加えられるため、常温物流も可能となり、流通、保管の利便性は大きく向上する。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の小豆食品の製造方法の概略工程図である。
【図２】従来の小豆食品の製造方法の概略工程図である。
【図３】製法Ｉに基づく小豆食品の写真である。
【図４】製法ＩＩに基づく小豆食品の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明の小豆食品の製造方法に際し、図１の概略工程図を用いながら順に説明する。はじめに小豆（あずき，ａｄｚｕｋｉ  ｂｅａｎ，Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）は大きさ、形状、色合い等を均一範囲とするべく、選別され、適宜水洗の後、加水される。加水により加水小豆が得られる（「加水工程」）。加水時間は、季節、気温、小豆の品種、小豆の乾燥具合等により適宜加減される。通常、小豆の加水は５分ないし２０時間である。なお、加水には浸漬も含まれる。
【００２５】
加水の前段階の乾燥状態の小豆とは、収穫後、自然乾燥により水分含量を１２ないし１７％にまで低下させた小豆であり、一般に流通している形態である。
【００２６】
加水小豆は５０ないし７０℃の温度域で加熱（一次加熱）され、一次加熱小豆が得られる（「一次加熱工程」）。はじめから、加水小豆に対し９５℃前後の加熱により小豆中のデンプン粒子を軟化させて可食化することもできる。しかしながら、急激な加熱では小豆の粒は破裂しやすい。特に、本発明では小豆の粒の形状の維持が重視されている。この点からも、加熱時の温度変化には慎重さが要求される。また、従前の９５℃前後の小豆の加熱の場合では、加熱時の小豆のこげ（焦げ）、煮崩れを防ぐため、水量を多くして煮るようにして加熱する。小豆のこげ臭は不快な雑臭となり商品価値を著しく低下させてしまう。
【００２７】
しかしながら、本発明では、小豆自体の成分を保持する必要上、加熱時に加水小豆に添加する水量は従前よりも抑制される。そのため、加水小豆の加熱時にこげ、煮崩れが生じないようにするため、９５℃よりも低温の加熱とする必要がある。そこで、本発明のとおり、本格的な加熱（次述の二次加熱）に先立ち、加水小豆に対し一次加熱が行われる。一次加熱における当該温度の加熱時間は、加水小豆の量（製造量）、投入水量等に応じて加減され、概ね１０ないし６０分である。
【００２８】
一次加熱が５０℃未満では低温なため、加水小豆の加熱とならない。７０℃を超える場合では高温なため加熱中の小豆に加熱のむらが生じやすい。そこで、５０ないし７０℃、より好ましくは５５ないし６５℃の温度域で一次加熱は行われる。こうして、小豆の粒の破裂を抑制しつつ、小豆内部のデンプン粒子に水分を行き渡らせた一次加熱小豆が調製される。
【００２９】
続いて、一次加熱小豆は９５ないし９８℃、かつ沸点以下の温度域にて加熱され、二次加熱小豆が得られる（「二次加熱工程」）。このような加熱は、蒸煮または煮熟等とも称される。当該二次加熱では、前出の一次加熱小豆内部のデンプン粒子が十分に加熱されて、デンプンのアルファ化が進む。当該二次加熱を経ることによりはじめて小豆は可食化する。前述の一次加熱を既に終えているため、二次加熱に要する加熱時間は低減される。生産量、水量により加減されるものの、二次加熱は３０ないし５０分間の加熱である。二次加熱の時間が少なすぎる場合、小豆のデンプンの可食化は不十分であり、逆に長くしすぎる場合、対流が起きて小豆の粒が流動し、粒が割れてしまう。こうなると所望の粒の形状を得ることができなくなる。このことから、小豆の粒の割れを抑制しながら小豆のデンプンの可食化を図るべく、二次加熱の時間が規定される。
【００３０】
前述の一次加熱工程と二次加熱工程は、必ずしも明確に工程別に区分される必要はなく、連続的であってもよい。最終的にデンプンがアルファ化する二次加熱工程時の温度に到達でき、同工程の温度が維持されるならば十分である。現実問題として、製造設備における加熱性能、一回当たりの仕込み量（生産量）等を勘案して、最適な作業効率となるように加熱工程は組み立てられる。
【００３１】
一次加熱工程及び二次加熱工程を経た二次加熱小豆は、大気圧よりも減圧条件に置かれて５０ないし９０℃の温度域にて減圧加熱され、減圧加熱小豆が得られる（「減圧加熱工程」）。減圧加熱小豆が小豆食品となる。減圧加熱工程における圧力条件は、大気圧をおよそ０．１ＭＰａとして、０．０５ないし０．０８ＭＰａである（すなわち、０．０２ないし０．０５ＭＰａの減圧量である。）。極端に減圧する場合、圧力低下から低温で沸騰し始め、温度を伴った加熱が不十分となる。そのため、適切な加熱と水分蒸発の均衡から前述の範囲が規定される。
【００３２】
減圧加熱の温度は煮汁の水分を蒸発させるために必要であり、小豆にこげ、煮崩れを生じさせない温度である。減圧加熱における加熱時間は、３０ないし８０分間である。加熱時間の目安は、概ね煮汁の水分が減少する時点により規定される。短時間であれば十分な蒸発とはならない。また、８０分を超過する場合、水分減少が多くなりすぎてこげに加えて壁面へのこびり付きが生じやすくなる。この加熱時間は減圧量に応じて変化する。そこで、こげ、煮崩れを生じさせずに加熱しながら水分蒸発を促すための妥当な時間となる。
【００３３】
減圧加熱では、加熱を通じて二次加熱小豆を煮詰めた煮汁の蒸発、さらには二次加熱小豆自体に含まれる水分の蒸発が促される。一般に常圧下にて加熱を持続すれば水分の蒸発は容易である。しかしながら、二次加熱の加熱温度では高温なため、加熱時間の増加に伴い、小豆のこげ、煮崩れが生じやすい。
【００３４】
本発明における減圧加熱の採用により、二次加熱よりも低温度の加熱となるため、小豆のこげ、煮崩れによるこびり付きの問題は解消される。また、小豆煮汁を減少させ、小豆の機能性成分の保持が促される。さらに、小豆の粒が必要以上に流動したり割れたりすることも回避される。
【００３５】
前述の減圧加熱工程までを経ることにより、小豆食品は完成する。小豆食品の性状、形態は、膨潤して軟化した小豆の粒であり、従来の茹でた小豆と形状や色の面で異なった。そこで、美味しさや保存の便宜から必要により調味成分が添加される。できあがる小豆食品が惣菜であれば塩味であり、菓子用途であれば甘味の調味成分が添加される。むろん、調味することなく利用することも可能である。
【００３６】
塩味の調味成分は食塩、香辛料等である。甘味の調味成分は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、異性化糖、オリゴ糖、還元水あめ、デンプン糖化物等の一般的な糖類、グラニュー糖、液糖、水あめ、黒砂糖、蜂蜜、メープルシロップ等である。さらに、機能性を有するトレハロース等の糖類、エリスリトール等の糖アルコールである。加えて、ビタミンＣ等、クエン酸、ｐＨ調整剤、その他各種添加物も含まれる。調味成分の添加量は味付けに応じて最適に調整される。
【００３７】
調味成分の添加は小豆の加工途中であればいずれの段階でも可能である。しかしながら、二次加熱工程の温度では糖類は褐変、こげの原因となりやすく好ましくない。このことから、高温である二次加熱工程を終了した後が好ましく、二次加熱工程と減圧加熱工程の間に前出の調味成分は添加される。減圧加熱工程において加熱され、かつ混和等も行われるため調味成分の拡散、味の馴染みは良好となる。こうして、調味済みの小豆食品が製造される。
【００３８】
実際の流通、販売を勘案すると、所定の容器への充填、殺菌が必要となる。そこで、減圧加熱工程を経て得られた減圧加熱小豆は、計量後、レトルト用の樹脂フィルム袋、缶詰用の缶等の所定の容器内に充填、封止される。その後、規定の温度、時間の殺菌条件下で殺菌される（「充填殺菌工程」）。充填殺菌工程を経ることにより、冷凍、冷蔵物流に加えて常温物流も可能となり、流通、保管の利便性は大きく向上する。殺菌においても加熱されるものの、既に減圧加熱小豆として小豆食品は完成されている。このため、殺菌時の成分溶出は無視できる範囲である。殺菌工程として、１１５ないし１２１℃、２０ないし４０分のレトルト加熱が例示される。
【００３９】
一連の各工程を順に経ることにより、小豆食品はできあがる。生小豆の状態から小豆食品に加工する際の蒸煮（煮詰める、炊き上げる）において、煮汁を廃棄（渋切り）する工程は省略される。加工途中に生じる煮汁中には小豆本来の機能性成分が含有されている。しかしながら、従前、未利用のままの煮汁は廃棄されているのみであった。これに対し、本発明の製造方法では、段階を踏まえた加熱と減圧加熱が組み合わせられている。このため、小豆自体の加熱に必要な水量は抑制され、しかも、減圧加熱を通じて残留する水分の蒸発も進む。そこで、煮汁の廃棄（渋切り）の必要は無くなり、小豆に本来的に含有される機能性成分は保持される。
【００４０】
それゆえ、蒸煮の加熱加工を伴った小豆食品であっても、小豆本来の機能性成分をより多く保持させることが可能となる。さらに、煮汁の廃棄（渋切り）の処理自体が省略できるため、小豆煮汁の排水による環境負荷の低減、排水処理コストの低減も可能となる。小豆食品の製造全体においても、同様の効果が見込まれる。
【実施例】
【００４１】
発明者は、本発明の製造方法（製法Ｉ）と、従来の製造方法（製法ＩＩ）により同品種の小豆から小豆食品を製造し、成分及び味覚の面から相互の良否を比較した。
【００４２】
〔小豆食品の製造（製法Ｉ）〕
製法Ｉの小豆食品の製造は、前掲の図１及びその説明の製造方法に準じた。具体的に、選別後の小豆を１ｋｇ計量し、その１．２ないし１．５倍量の水（約１．２ないし１．５Ｌ）を加えた後、５分ないし２０時間静置し加水小豆とし、加水小豆を蒸煮釜に投入した。１０ないし６０分間かけて水温を常温から５０ないし７０℃まで昇温し（一次加熱）、攪拌して一次加熱小豆とした。そのまま連続して９５ないし９８℃まで３０ないし５０分間かけて昇温、加熱し（二次加熱）、二次加熱小豆とした。その後、蒸煮釜を気密にして、内圧を大気圧（約０．１ＭＰａ）から０．０５ないし０．０８ＭＰａに到達するまで減圧した。当該減圧状態を維持しながら５０ないし９０℃で３０ないし８０分間加熱（減圧加熱）し水分を蒸発させて減圧加熱小豆を得た。この減圧加熱小豆が製法Ｉの小豆食品である。
【００４３】
図３の写真は当該製法Ｉの小豆食品である。製法Ｉの小豆食品の性状、形態は膨潤した小豆の粒であった。加熱時に小豆の粒が必要以上に流動したり割れたりしなかったことから、小豆食品の小豆の粒の割れ、亀裂等の形状欠損はほぼ生じなかった。写真からは見えにくいものの、次出の図４と比較してやや濃い色合いであった。
【００４４】
製法Ｉの小豆食品の製造中、一次加熱、二次加熱、減圧加熱の各加熱において蒸発量を考慮しながら随時小豆に対して注水した。随時の注水量を加算すると、小豆の原料重量のおよそ１．２ないし１．５重量倍の水量となった。
【００４５】
製法Ｉの条件に至る前段階において、減圧加熱せずに二次加熱を持続して水分蒸発を促す製法を試行していた。しかしながら、減圧加熱を省略した製法では適切な水分量（蒸発量）管理が難しく、こげ、煮崩れの発生等の不具合も生じた。このことから、効率的な水分量管理を可能とするため減圧状態下で加熱する手法に到達した。なお、減圧条件は大気圧よりも低くすることを前提とした。大気圧の半分以下の水準では低圧すぎであり調整が難しくなった。そこで、０．０５ないし０．０８ＭＰａの条件を割り出した。
【００４６】
〔小豆食品の製造（製法ＩＩ）〕
製法ＩＩの小豆食品の製法は、前掲の図２の従来方法に準じた。具体的に、選別後の小豆を１ｋｇ計量し水に５分ないし２０時間浸漬して加水小豆とした。加水小豆と、その３倍量の水（約３Ｌ）を蒸煮釜に投入した。水温を常温から緩やかに９７℃まで昇温し、沸騰温度で４０ないし５０分間加熱した。ここで、小豆煮汁を廃棄した（渋切り１回目）。再度水を投入するとともに９７℃まで昇温し、沸騰温度で２０ないし３０分間加熱して、小豆煮汁を廃棄した（渋切り２回目）。続いて、水さらしを行った。こうして、製法ＩＩに基づく小豆食品を得た。
【００４７】
図４の写真は当該製法ＩＩの小豆食品である。製法ＩＩの小豆食品の性状、形態も膨潤した小豆の粒であり、従来の茹でた小豆と同様であった。小豆の粒の割れ、亀裂等の形状欠損は、前出の図３よりも多かった。図４の色合いが図３よりも薄くなった理由は、渋切りに伴う溶出と考える。
【００４８】
製法ＩＩの小豆食品の製造でも、蒸発量を考慮しながら随時小豆に対して注水した。また、煮汁の廃棄と注水を繰り返した。そこで、製造全体での水の使用量を概算すると小豆の原料重量のおよそ４ないし１０重量倍の水量となった。
【００４９】
〔成分分析〕
前述の製法Ｉ及び製法ＩＩにより製造した小豆食品について、当初の加工前の小豆と比較して、どれほどの成分が保持されているのか（成分の減少量）を測定した。そこで、成分量変化の指標として、カリウム、鉄、及び総ポリフェノールを選択した。カリウムと鉄の成分量の測定は、「食品表示法（平成２５年法律第７０号）第４条第１項の規定に基づく食品表示基準（消食表第１３９号，平成２７年３月３０日）」に記載の分析方法に準拠した。
【００５０】
製法Ｉ及び製法ＩＩにより製造した小豆食品はいずれも多量の水分を含み、生状態の小豆とは比較できない。そこで、生状態の小豆、製法Ｉ及び製法ＩＩにより製造した小豆食品の３種類について、単位固形重量当たりの成分含有量を算出した。そして、加工前の小豆（生小豆）の含有量を１とし、加工後の小豆食品の含有量を相対量として示した。
【００５１】
カリウムの測定は、「別添  栄養成分等の分析方法等」より「１０  カリウム  （２）原子吸光光度法（塩酸抽出法）」に準拠した。
鉄の測定は、同「別添  栄養成分等の分析方法等」より「１４  鉄  （３）誘導結合プラズマ発光分析法」に準拠した。
【００５２】
総ポリフェノールの測定は、「ＦＯＬＩＮ−ＣＩＯＣＡＬＴＥＵ法」に従った。いずれも同一条件による希釈、抽出の処理の後、Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ試薬を添加し、吸光光度計により６６０ｎｍの吸光度より算出した。算出に際し、標準溶液に０．００１ないし０．１ｍｇ／ｍＬの（＋）−カテキン５０％エタノール溶液を使用した。同法におけるポリフェノール量はカテキン換算量である。
【００５３】
生小豆、製法Ｉの小豆食品、及び製法ＩＩの小豆食品の３種類のカリウム、鉄、総ポリフェノールについて相対量を表１に示した。生小豆における成分含有量を１とし、加工後の小豆食品の含有量を相対量として示した。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
〔成分分析の結果と考察〕
製法ＩＩの小豆食品は、既存製法の蒸煮小豆である。同量の固形重量において生小豆と比較すると４６ないし８８％にまで成分量は減少した。すなわち、既存の製法にあっては、この水準しか小豆の栄養成分を摂取できないことを意味する。これに対し、製法Ｉの小豆食品では、加水、加熱等の影響から成分量の減少自体を回避することはできないものの、７０ないし１０１％の量まで大幅に栄養成分の残存に成功した。この結果、製法Ｉは加工後における小豆本来の成分の残存に効果的である。ゆえに、製法Ｉの小豆食品では、測定種以外の各種成分等の保持も期待でき高栄養価となる。なお、製法Ｉの小豆食品の相対量が１．００を超過した要因は、小豆自体の成分量のばらつきと類推する。
【００５６】
カリウムと鉄は小豆に多く含有される代表的なミネラル成分である。この２種の残存が多くなった意義は大きい。また総ポリフェノールについては、カテキン等の複数種の機能性成分と考える。これらの栄養素の残存量が増加した点で背景技術にて述べた機能性成分の摂取にも役立ち得る。
【００５７】
〔官能評価〕
小豆食品同士の成分分析を通じて製法Ｉの成分残留の優位性の知見を踏まえ、実際に喫食して良否を評価した。ただし、製法Ｉ及び製法ＩＩの小豆食品の状態では味覚に乏しいため、少量の食塩等を添加し調味した。製法Ｉにおける添加は減圧加熱の前とし、製法ＩＩにおける添加は最後の加熱中とした。食塩等の添加量は双方ともほぼ同量とした。
【００５８】
官能評価では、２０代の男性６名及び女性４名の計１０名に製法Ｉ及び製法ＩＩの小豆食品を喫食してもらった。そこで、香り及び味を質問し、「好ましい」または「好ましくない」のいずれかの評価の回答を得た。１０名からの回答の結果、製法Ｉの小豆食品（本発明）が好ましい者は「８名」、製法ＩＩの小豆食品（従来品）が好ましい者は「２名」であった。
【００５９】
〔官能評価のまとめ〕
この結果より、製法Ｉにより製造した小豆食品は味覚においても良好であることが判明した。さらに感想を聞き取った結果、製法Ｉの小豆食品からは甘み、苦味等の複雑な味をより強く感じたとの意見が多かった。製法Ｉでは、製法ＩＩ（従来法）の煮汁の廃棄（渋切り）は無い。このため、最終的にできあがる小豆食品に煮汁中の機能性成分をより多く保持させることができた。そこで、小豆食品自体に甘み、旨味等の複雑な味わいがより強まったと考える。このように、製法Ｉにより製造した小豆食品は、既存の小豆食品と成分面及び味覚面の相違は明らかである。
【００６０】
従って、既存の小豆食品と異なる新たな価値を備えた小豆食品を得ることができた。特に、小豆の粒の割れもほぼ無いため見栄えの減退も解消できる。また、できあがる小豆食品自体の栄養価も高い。小豆食品自体の味付けは、通常の菓子類の甘味にとらわれず、塩味、その他の味等も可能である。そのため、小豆の菓子用の餡として用いることに加え、惣菜としての小豆の活用も可能となる。これまで、小豆を加える対象としていない料理、食品への活用も期待できる。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明の小豆食品の製造方法によると、最終的にできあがる小豆食品中に含有される成分量を従前に比べてより多くすることができる。そこで、より栄養価の高い食品として有用であり、新しい小豆の食品として提供することができる。また、小豆煮汁の排水による環境負荷の低減、排水処理コストの低減も可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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