(57)【要約】【課題】含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とを両立させ、クロロゲン酸類量を維持しなから、含水率及び細菌の生存数を低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供すること。【解決手段】焙煎装置内で生コーヒー豆を焙煎する工程を含む焙煎コーヒー豆の製造方法であって、焙煎工程が、焙煎開始時点をＳｓ、焙煎終了時点をＳｆ、焙煎開始時点Ｓｓからｓ（ｍｉｎ）経過時点におけるコーヒー豆の温度をＴｓ（℃）としたときに、下記の（１）及び（２）を満たす、焙煎コーヒー豆の製造方法。2019106900.tif 000010【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎装置内で生コーヒー豆を焙煎する工程を含む焙煎コーヒー豆の製造方法であって、
焙煎工程が、焙煎開始時点をＳｓ、焙煎終了時点をＳｆ、焙煎開始時点Ｓｓからｓ（ｍｉｎ）経過時点におけるコーヒー豆の温度をＴｓ（℃）としたときに、下記の（１）及び（２）の条件を満たす、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【数１】
2019106900.tif 000009
【請求項２】
焙煎工程が、更に生コーヒー豆中の水分除去速度が０．７ｋｇ／ｍｉｎ以上となるように制御される、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
焙煎コーヒー豆の含水率が４質量％以下である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
前記（１）に示す不等式が１６００以上３０００以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
前記（２）に示す不等式が１００００以上３００００００以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
焙煎工程が、更に下記の（３）の条件を満たす、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。（３）Ｓｆ−Ｓｓ≦２５
【請求項７】
焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量が５質量％以上である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生理活性機能を有する素材として様々な素材が提案されており、中でも、抗酸化作用、血圧降下作用、肝機能改善作用等の生理活性機能を有するものとしてポリフェノール類がある。ポリフェノール類のひとつであるクロロゲン酸類は、血圧降下作用が高いという報告がなされている。そして、クロロゲン酸類を多く含む素材として、生コーヒー豆がある。生コーヒー豆は、含水率が高いため粉砕し難いだけでなく相当数の細菌が生存し、また特有の生豆臭を有するため、加工性、抗菌性、風味の観点から、焙煎コーヒー豆が一般に好まれる。
【０００３】
従来の生コーヒー豆の焙煎方法は、生コーヒー豆を高温で加熱することが主流であった。例えば、特許文献１の実施例では、生コーヒー豆を最終到達温度２３０℃まで焙煎している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２８９８０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献のような方法で焙煎すると、豆中の含水率や細菌の生存数が減少するものの、クロロゲン酸類が分解してクロロゲン酸類の含有量の減少が避けられない。一方、焙煎条件を緩和すると、クロロゲン酸類の分解による減少を抑制できるものの、含水率や細菌の生存数の低減が不十分となる。このように、含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とはトレードオフの関係にあり、両者を両立させることが難しかった。
本発明の課題は、含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とを両立させ、クロロゲン酸類量を維持しなから、含水率及び細菌の生存数を低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは種々検討した結果、焙煎途中における焙煎コーヒー豆の温度に着目し、焙煎途中における焙煎コーヒー豆の温度に基づいて特定の経時的積算プロファイルを満たす条件にて生コーヒー豆を焙煎することにより、含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とを両立でき、クロロゲン酸類量を維持しながら、含水率及び細菌の生存数を低減した焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、焙煎装置内で生コーヒー豆を焙煎する工程を含む焙煎コーヒー豆の製造方法であって、焙煎工程が、焙煎開始時点をＳｓ、焙煎終了時点をＳｆ、焙煎開始時点Ｓｓからｓ（ｍｉｎ）経過時点におけるコーヒー豆の温度をＴｓ（℃）としたときに、下記の（１）及び（２）の条件を満たす、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【数１】
2019106900.tif 000002
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とを両立できるため、クロロゲン酸類を豊富に含み、含水率及び細菌の生存数を低減させた焙煎コーヒー豆を簡便な操作で製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の製造方法においては、先ず焙煎装置内に生コーヒー豆を収容する。
（生コーヒー豆）
生コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム等が挙げられる。生コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することができる。２種以上の生コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆を適宜選択し、任意に組み合わせて使用することができる。
【００１１】
また、生コーヒー豆は、脱カフェイン処理が施されていてもよい。脱カフェイン処理は、公知の方法を採用することが可能であり、例えば、ウォーター法、超臨界二酸化炭素抽出法、有機溶媒抽出法等を挙げることができる。中でも、安全性、風味の観点から、ウォーター法、超臨界二酸化炭素抽出法が好ましい。
【００１２】
生コーヒー豆の粒度は、未粉砕（全粒）でも、粉砕物でも、これらの混合物であっても構わないが、焙煎度制御の容易さの観点から、未粉砕（全粒）が好ましい。生コーヒー豆の粉砕方法は特に限定されず、公知の方法及び装置を用いることができるが、例えば、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置や、ロールグラインダー、フラットカッター、コニカルカッター、グレードグラインダー等のカッターミルを使用することができる。粉砕生コーヒー豆の粒度は、粗挽き、中挽き及び細挽きのいずれでもよい。  
【００１３】
（焙煎装置）
焙煎装置としては特に限定されないが、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置を使用できる。より具体的には、例えば、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
【００１４】
（焙煎工程）
次に、焙煎工程を実施する。
焙煎工程は、焙煎開始時点Ｓｓ、焙煎終了時点Ｓｆ（ｍｉｎ）を管理し、焙煎開始時点Ｓｓからｓ（ｍｉｎ）経過時点におけるコーヒー豆の温度Ｔｓ（℃）を計測する。ここで、本明細書において「焙煎開始時点Ｓｓ」とは、焙煎装置内に生コーヒー豆を収容した時点をいう。また、「焙煎終了時点Ｓｆ」とは、焙煎装置内でコーヒー豆が加熱に供された後、焙煎装置内からコーヒー豆を取り出した時点である。焙煎開始時点Ｓｓからｓ（ｍｉｎ）経過時点におけるコーヒー豆の温度Ｔｓは、例えば、焙煎装置内に熱電対を挿入して測定することができる。なお、焙煎装置内のコーヒー豆の温度を計測できれば、この方法に限定されない。
【００１５】
コーヒー豆の温度Ｔｓは、通常、焙煎開始時点Ｓｓから焙煎終了時点Ｓｆまで、時間的温度プロファイルを観察するように経時的に計測されるが、時間的温度プロファイルを作成できれば一定時間ごとに計測しても構わない。そして、焙煎開始時点Ｓｓからの経過時間を横軸とし、その経過時点でのコーヒー豆の温度を縦軸としたときに、経過時間ｓと豆温度Ｔｓとを乗じて算出される面積を積算し定量化する。具体的には、下記式（ｉ）で表される経時的積算プロファイルにより求める。
【００１６】
【数２】
2019106900.tif 000003
【００１７】
前記式（ｉ）により算出される値は、１５００以上であるが、含水率及び細菌の生存数の低減の観点から、１６００以上が好ましく、１７００以上がより好ましく、１８００以上が更に好ましく、１９００以上が殊更に好ましい。なお、前記式（ｉ）により算出される値の上限値は後述の式（ii）を同時に満たせば特に限定されないが、クロロゲン酸類量の維持の観点から、３６００以下が好ましく、３０００以下がより好ましく、２６００以下が更に好ましく、２２００以下が殊更に好ましい。かかる式（ｉ）により算出される値の範囲としては、好ましくは１５００以上３６００以下、より好ましくは１６００以上３０００以下、更に好ましくは１７００以上２６００以下、より更に好ましくは１８００以上２６００以下、殊更に好ましくは１９００以上２２００以下である。
【００１８】
また、焙煎工程においてコーヒー豆に与えられる加熱量として、焙煎開始時点Ｓｓからｓ（ｍｉｎ）経過時点におけるコーヒー豆の温度Ｔｓを経時的に計測してＦ０値を算出し、それを下記式（ii）で表される経時的積算プロファイルにより積算して求める。なお、「Ｆ０値」とは、豆温度ごとの殺菌加熱量を、１２１℃での殺菌時間の長さに換算した値をいう。
【００１９】
【数３】
2019106900.tif 000004
【００２０】
前記式（ii）により算出される値は、７０００以上３５０００００以下であるが、含水率及び細菌の生存数の低減の観点から、１００００以上が好ましく、２００００以上がより好ましく、４００００以上が更に好ましく、６００００以上がより更に好ましく、８００００以上が殊更に好ましく、またクロロゲン酸類量の維持の観点から、３００００００以下が好ましく、２００００００以下がより好ましく、１００００００以下が更に好ましく、４０００００以下が殊更に好ましい。かかる式（ii）により算出される値の範囲としては、好ましくは１００００以上３００００００以下、より好ましくは２００００以上２００００００以下、更に好ましくは４００００以上１００００００以下、より更に好ましくは６００００以上４０００００以下、殊更に好ましくは８００００以上４０００００以下である。
【００２１】
焙煎時間Ｓｆ−Ｓｓは、前記式（ｉ）及び（ii）を満たせば特に限定されないが、クロロゲン酸類量の維持の観点から、２５分以下が好ましく、２４分以下がより好ましく、２３分以下がより好ましく、２２分以下が更に好ましく、２１分以下が殊更に好ましい。また、含水率及び細菌の生存数の低減の観点から、５分以上が好ましく、９分以上がより好ましく、１１分以上が更に好ましく、１３分以上が殊更に好ましい。かかる焙煎時間の範囲としては、好ましくは５分以上２５分以下、より好ましくは５分以上２４分以下、更に好ましくは９分以上２３分以下、より更に好ましくは１１分以上２２分以下、殊更に好ましくは１３分以上２１分以下である。
【００２２】
焙煎装置は、前記式（ｉ）及び（ii）を満たすように加熱すればよい。例えば、焙煎装置の加熱温度を、通常３００〜５５０℃、好ましくは３５０〜５５０℃、更に好ましくは４００〜５００℃とすることが好ましい。また、焙煎装置は、生コーヒー豆を収容後に昇温してもよいが、生産効率の観点から、焙煎装置を予め昇温しておくことが好ましい。焙煎装置の予備加熱温度は、焙煎時の加熱温度と同一又は異なる温度に設定することが可能であり、例えば、焙煎時の加熱温度に対して、好ましくは１００〜３００℃、更に好ましくは１５０〜２５０℃程度の低い温度に設定することができる。
【００２３】
また、焙煎工程は、生コーヒー豆中の水分除去速度が０．７ｋｇ／ｍｉｎ以上となるように制御して行うことが好ましい。これにより、コーヒー豆の焙煎ムラが減少するため、焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類量のバラツキを抑制することができる。より一層の焙煎ムラの抑制の観点から、かかる水分除去速度は、０．８ｋｇ／ｍｉｎ以上が好ましく、０．９ｋｇ／ｍｉｎ以上がより好ましく、１．０ｋｇ／ｍｉｎ以上が更に好ましい。なお、水分除去速度の上限値は特に限定されないが、生産安定性の観点から、２．０ｋｇ／ｍｉｎ以下が好ましく、１．９ｋｇ／ｍｉｎ以下がより好ましく、１．８ｋｇ／ｍｉｎ以下が更に好ましく、１．７ｋｇ／ｍｉｎ以下が殊更に好ましい。水分除去速度の範囲としては、好ましくは０．７〜２．０ｋｇ／ｍｉｎ、より好ましくは０．８〜１．９ｋｇ／ｍｉｎ、更に好ましくは０．９〜１．８ｋｇ／ｍｉｎ、殊更に好ましくは１．０〜１．７ｋｇ／ｍｉｎである。なお、かかる水分除去速度は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
【００２４】
焙煎装置内の雰囲気は、空気下でも、不活性ガス下でもよい。不活性ガスとしては、例えば、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素等が挙げられる。
また、焙煎装置内の圧力条件は、大気圧でも、減圧、加圧のいずれでも構わないが、通常大気圧である。
【００２５】
このようにして、本発明の焙煎コーヒー豆を製造することができるが、得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、通常４質量％以上、好ましくは５質量％以上、更に好ましくは６質量％以上である。なお、かかるクロロゲン酸類の含有量の上限値は特に限定されないが、通常１０質量％以下、好ましくは８質量％以下である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルロイルキナ酸、４−フェルロイルキナ酸及び５−フェルロイルキナ酸のモノフェルロイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類の含有量は上記６種の合計量に基づいて定義される。なお、焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
（ii）焙煎コーヒー豆の含水率は４質量％以下であるが、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。なお、かかる含水率の下限値は特に限定されず、０質量％であっても構わない。なお、焙煎コーヒー豆の含水率は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
（iii）焙煎コーヒー豆１ｇ当たりの細菌数は、通常３０００個以下、好ましくは３００個以下、更に好ましくは３０個以下である。なお、焙煎コーヒー豆中の細菌としては、例えば、A. niger, A. tubingensis, A. carbonarius等が挙げられる。また、焙煎コーヒー豆中の細菌数は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
（iv）焙煎コーヒー豆のＬ値は、通常３５〜６０、好ましくは３８〜５８、更に好ましくは４０〜５５である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。
（ｖ）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の標準偏差が、好ましくは０．１５以下、より好ましくは０．１以下、更に好ましくは０．０８以下である。なお、かかる標準偏差は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定するものとする。
【実施例】
【００２６】
１．焙煎コーヒー豆の分析
焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕焙煎コーヒー豆０．５ｇに抽出用水（リン酸１ｇと１−ヒドロキシ１，１−ジスホン酸０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量の分析を行った。
【００２７】
（１）クロロゲン酸類の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））
【００２８】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：アセトニトリルを水で希釈してアセトニトリル濃度を５（Ｖ／Ｖ）％とした溶液であって、０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、及び１０ｍＭ 酢酸ナトリウムを含む溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル
【００２９】
濃度勾配条件（体積％）
時間          溶離液Ａ        溶離液Ｂ
０．０分        １００％            ０％
１０．０分        １００％            ０％
１５．０分          ９５％            ５％
２０．０分          ９５％            ５％
２２．０分          ９２％            ８％
５０．０分          ９２％            ８％
５２．０分          １０％          ９０％
６０．０分          １０％          ９０％
６０．１分        １００％            ０％
７０．０分        １００％            ０％
【００３０】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）６種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルロイルキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
【００３１】
（２）細菌数の分析
細菌数の分析は、一般財団法人日本食品分析センターに依頼した。焙煎コーヒー豆をストマッカー処理して希釈液を作製し、分析に供した。分析は標準寒天平板培養法にて行った。
【００３２】
２．含水率の分析
冷却後の焙煎コーヒー豆を１００℃の電気炉にて６時間保持し、乾燥処理を行った。乾燥前後の焙煎コーヒー豆の質量から、下記式（iii）より含水率を算出した。
【００３３】
【数４】
2019106900.tif 000005
【００３４】
〔式（iii）中、Ａは乾燥前の焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）を示し、Ｂは乾燥後の焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）を示す。〕
【００３５】
３．焙煎工程における生コーヒー豆中の水分除去速度の測定
焙煎工程における生コーヒー豆中の水分除去速度は、下記式（iv）より算出した。
【００３６】
【数５】
2019106900.tif 000006
【００３７】
〔式（iv）中、Ｃは焙煎前の生コーヒー豆の含水率（％）を示し、Ｄは焙煎後のコーヒー豆の含水率（％）を示し、Ｅは焙煎前の生コーヒー豆の質量（ｋｇ）を示し、Ｆは焙煎時間（ｍｉｎ）を示す。〕
【００３８】
４．クロロゲン酸の標準偏差の測定
焙煎終了後、焙煎装置内の異なる箇所から焙煎コーヒー豆を１００ｇずつ２０点サンプリングした。各サンプルについて焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量を分析し、２０点間における焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の標準偏差を算出した。
【００３９】
実施例１
焙煎装置として熱風式焙煎機（Probat社製）を用いた。バーナー温度を４５０℃とし、槽内温度が２１５℃になるまで装置を予熱した。その後、未粉砕の生コーヒー豆（ベトナム産ロブスタ種）を焙煎装置内に２５０ｋｇ投入し、１２分間焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。更に、得られた焙煎コーヒー豆について、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、前記（iv）に基づいて水分除去速度を計算した。その結果を表１に示す。
【００４０】
実施例２
表１に示す焙煎時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表１に併せて示す。
【００４１】
実施例３
表１に示す焙煎時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表１に併せて示す。
【００４２】
比較例１
表１に示す焙煎時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表１に併せて示す。
【００４３】
比較例２
表１に示す、バーナー温度、仕込み量及び焙煎時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表１に併せて示す。
【００４４】
比較例３
表１に示す焙煎時間に変更したこと以外は、比較例２と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表１に併せて示す。
【００４５】
比較例４
表１に示す焙煎時間に変更したこと以外は、比較例２と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表１に併せて示す。
【００４６】
【表１】
2019106900.tif 000007
【００４７】
表１から、生コーヒー豆を、前記（１）及び（２）を満たす条件にて焙煎することにより、含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とが両立され、クロロゲン酸類量を維持しなから、含水率及び細菌の生存数を低減した焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。
【００４８】
実施例４
焙煎装置として熱風式焙煎機（Probat社製）を用いた。バーナー温度を４５０℃、ダンパー閉度６０％とし、槽内温度が１９０℃になるまで装置を予熱した。その後、未粉砕の生コーヒー豆（ベトナム産ロブスタ種）を焙煎装置内に２５０ｋｇ投入し、１４．７分間焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。更に、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度及び２０点サンプルのクロロゲン酸類の標準偏差を計算した。その結果を表２に示す。
【００４９】
実施例５
表２に示す、ダンパー閉度及び焙煎時間に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式（ｉ）及び前記式（ii）に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例４と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度及び２０点サンプルのクロロゲン酸類の標準偏差を計算した。その結果を表２に併せて示す。
【００５０】
【表２】
2019106900.tif 000008
【００５１】
表２から、前記（１）及び（２）を満たす条件で焙煎する際に、生コーヒー豆中の水分除去速度が０．７ｋｇ／ｍｉｎ以上となるように制御することで、コーヒー豆の焙煎ムラが減少し、クロロゲン酸類を豊富に含みながら、クロロゲン酸類量のバラツキの少ない焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。