(57)【要約】【課題】ヨーグルトは、乳を乳酸菌や酵母で発酵して製造されるが、製造後に流通や保存等に置かれている間に発酵が進行し、いわゆる過発酵の状態となり、経時的に離水（乳清の分離）を生じる。これにより飲食者に好ましくない印象を与え、嗜好意欲を減退させてしまうという問題があった。本発明は、ヨーグルトの保存時に生じる離水を有意に防止・抑制する、ヨーグルト用離水抑制剤を提供することを目的とする。【解決手段】平均重合度が３以上のポリグリセリンと脂肪酸とをエステル化させたポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とするヨーグルト用離水抑制剤を用いることによって上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）〜（Ｃ）であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とするヨーグルト用離水抑制剤。
（Ａ）構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上
（Ｂ）構成する脂肪酸が炭素数１４〜２２の直鎖飽和脂肪酸の群より選択される少なくとも１種類以上
（Ｃ）エステル化率が５０％以上
【請求項２】
ヨーグルトへの添加量が０．１％〜１％である請求項１記載のヨーグルト用離水抑制剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の離水抑制剤を含有するヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とするヨーグルト用離水抑制剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは、乳を乳酸菌や酵母で発酵して製造されるが、製造後に流通や保存等に置かれている間に発酵が進行し、いわゆる過発酵の状態となり、経時的に離水（乳清の分離）を生じる。これにより飲食者に好ましくない印象を与え、嗜好意欲を減退させてしまうという問題があった。
【０００３】
これを防止する方法として、ヨーグルトに乳化剤を配合する技術が知られているが（例えば、特許文献１、２、３参照。）、特に乳化剤の種類や組成を限定されるものではなく、特定の乳化剤による離水抑制効果の検討は、これまで行われていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−９８６３号公報
【特許文献２】特開平９−３１３１０１号公報
【特許文献３】特許第３０６０９６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ヨーグルトの保存時に生じる離水を有意に防止・抑制する、ヨーグルト用離水抑制剤を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、次に示す特定の組成を有するポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種以上をヨーグルトに少量添加することでヨーグルトの離水抑制に効果があることを見出した。ここで特定の組成のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、平均重合度が３以上のポリグリセリンと炭素数１４〜２２の直鎖飽和脂肪酸の群より選択される少なくとも１種以上を含有する脂肪酸とをエステル化させて得られるポリグリセリン脂肪酸エステルであって、エステル化率は５０％以上のものである。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、特に限定するものではないが、例えば、構成するポリグリセリンの平均重合度が２〜１５、構成する縮合リシノレイン酸エステルの平均縮合度が２〜１０のものであり、エステル化率が１５〜４０％である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明におけるヨーグルト用離水抑制剤により、保存時に生じる離水が抑制されたヨーグルトを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるヨーグルト用離水抑制剤は、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とする。ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの構成成分として、ポリグリセリン、脂肪酸が挙げられる。
【０００９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンには、特に限定するものではないが、例えば、水酸基価から算出した平均重合度が３以上のものが用いられる。平均重合度３未満のポリグリセリンを用いた場合、ヨーグルトの離水を十分に抑制することができない。ポリグリセリンの平均重合度は高い程、ヨーグルトの離水量が少ない。そのため、ポリグリセリンの平均重合度は５以上、更に１０以上が好ましい。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するポリグリセリンは、特に限定するものではないが、例えば、平均重合度が２〜１５のものであり、好ましくは２〜１０のものが用いられる。
ここでいうポリグリセリンの平均重合度とは、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度である。詳しくは、下記（式１）及び（式２）から算出した平均重合度である。
【００１０】
（式１）平均重合度＝（１１２．２×１０３−１８×水酸基価）／（７４×水酸基価−５６．１×１０３）
（式２）水酸基価＝（ａ−ｂ）×２８．０５／試料の採取量（ｇ）
ａ：空試験による０．５Ｎ水酸化カリウム溶液の消費量（ｍｌ）
ｂ：本試験による０．５Ｎ水酸化カリウム溶液の消費量（ｍｌ）
上記（式１）中の水酸基価は社団法人日本油化学会編「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法（Ｉ）１９９６年度版」に準じて（式２）で算出される。
【００１１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸については、特に限定するものではないが、例えば、炭素数１４〜２２の直鎖飽和脂肪酸及び、縮合リシノレイン酸が好ましく用いられる。炭素数１４〜２２の直鎖飽和脂肪酸には、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸が挙げられ、炭素数が大きい程、ヨーグルトの離水量が少ない。そのため、脂肪酸はステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸がより好ましい。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成する縮合リシノレイン酸については、特に限定するものではないが、例えば、平均縮合度が２〜１０のものであり、好ましくは４〜８のものが用いられる。
【００１２】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は、特に限定するものではないが、例えば、５０％以上が好ましく用いられる。これよりもエステル化率が低い場合、ヨーグルトの離水を十分に抑制することができない場合がある。ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は高い程、ヨーグルトの離水量が少ない。そのため、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は６０％以上、７０％以上、更には８０％以上が好ましい。
また、本発明のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化率は、特に限定するものではないが、例えば、１５〜４０％が好ましく用いられる。
【００１３】
ここで言うエステル化率とは、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加している脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、エステル化率（％）＝（Ｍ／（ｎ＋２））×１００で算出される値である。
【００１４】
本発明におけるヨーグルト用離水抑制剤のヨーグルトへの添加量は、下限は０．１％〜１％が好ましく、更には０．５％以上が好ましい。
また、風味の点から、上限は２％以下が好ましく、１．５％以下がより好ましく、更には１％以下が好ましい。
本発明でヨーグルトの離水とは、特に限定するものではないが、ヨーグルト製造後の保存中に発酵が進行し、いわゆる過発酵の状態となり、乳清が滲みでてくる現象をいう。
【００１５】
本発明でヨーグルトの離水抑制とは、特に限定するものではないが、上記条件を満たすポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種類以上を０．５％添加したヨーグルトを製造後４℃で２４時間保存後に、離水率が０．４％以下であることをいい、離水率（％）は、（離水量Ｘｇ／ヨーグルトの量Ｙｇ）×１００で算出した。
【００１６】
本発明におけるヨーグルトとは、乳を乳酸菌や酵母で発酵し、必要に応じて砂糖などの甘味料や安定剤を適宜添加することで製造される。形状の違いにより、固形ヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトに大別されるが、本発明におけるヨーグルト用離水抑制剤は固形ヨーグルトに添加することが好ましい。なお、固形ヨーグルトは充填後に容器内で発酵する後発酵タイプと、充填前にタンクなどで発酵し発酵乳を充填する前発酵タイプがある。
【００１７】
本発明におけるヨーグルトには、グルコース、ショ糖、甘味料、ゼラチン、増粘多糖類を含有してもよく、ヨーグルトへの添加量は０．０１〜２０％が好ましく、更には０．１〜１０％が好ましい。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１８】
表１に本発明の実施例１〜１３、表２に比較例１〜７で用いたポリグリセリン脂肪酸エステルを示した。なお、表中の構成脂肪酸について、Ｃ１２：ラウリン酸、Ｃ１４：ミリスチン酸、Ｃ１６：パルミチン酸、Ｃ１８：ステアリン酸、Ｃ２２：ベヘン酸、Ｃ１８Ｆ１：オレイン酸と表記する。
なお、実施例１３の構成脂肪酸は、Ｃ１８：ステアリン酸とＣ２２：ベヘン酸の比率を１：１とした混合脂肪酸である。
【００１９】
【表１】
2019136025.tif 000002
【００２０】
【表２】
2019136025.tif 000003
【００２１】
グリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の比較例としては以下の通りである。
比較例８    モノステアリン酸ソルビタン
比較例９    モノステアリン酸プロピレングリコール
比較例１０  ショ糖ステアリン酸エステル
比較例１１  酵素分解レシチン
比較例１２  コハク酸モノステアリン酸グリセリン
【００２２】
試験例１
乳化剤を０．５％添加したヨーグルトの離水率測定
牛乳７０ｇ、生クリーム（脂質３６％）１．４ｇ、脱脂粉乳４．２ｇ、砂糖４ｇ、純水１９．４ｇ、乳化剤（実施例１〜１２の本発明品、比較例１〜１２の比較品）０．５ｇを加え８０℃に加温し、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、３分間混合する。続けて、８０℃に加温したままホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均一化し、更に純水で全量が９９ｇとなるように調製した。次に９３℃で５分間殺菌した後、４２℃まで冷却し乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン／株式会社  明治社製）を１ｇ添加し容器に充填し４２℃で１６時間発酵させた。その後、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、離水率を測定した。
【００２３】
試験例１で確認した離水率（％）は、（離水量Ｘｇ／ヨーグルトの量Ｙｇ）×１００で算出し、実施例１〜１２、比較例１〜１２の結果を表３に示した。
なお、乳化剤を添加しなかった場合の結果は比較例１３に示した。
ここで、比較例１２（コハク酸モノステアリン酸グリセリン）の比較品を添加したものは固まらず、固形ヨーグルトにならなかったため、離水率の測定は不可能であった。
【００２４】
【表３】
2019136025.tif 000004
【００２５】
試験例２
乳化剤０．０５％添加したヨーグルトの離水率測定
牛乳７０ｇ、生クリーム（脂質３６％）１．４ｇ、脱脂粉乳４．２ｇ、砂糖４ｇ、純水１９．４ｇ、乳化剤（実施例１及び２の本発明品）０．０５ｇを加え８０℃に加温し、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、３分間混合する。続けて、８０℃に加温したままホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均一化し、更に純水で全量が９９ｇとなるように調製した。次に９３℃で５分間殺菌した後、４２℃まで冷却し乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン／株式会社  明治社製）を１ｇ添加し容器に充填し４２℃で１６時間発酵させた。その後、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、離水率を測定した。
試験例２で確認した離水率は、試験例１と同様に算出し、結果を表４に示した。
【００２６】
試験例３
乳化剤０．１％添加したヨーグルトの離水率測定
牛乳７０ｇ、生クリーム（脂質３６％）１．４ｇ、脱脂粉乳４．２ｇ、砂糖４ｇ、純水１９．４ｇ、乳化剤（実施例１及び２の本発明品）０．１ｇを加え８０℃に加温し、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、３分間混合する。続けて、８０℃に加温したままホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均一化し、更に純水で全量が９９ｇとなるように調製した。次に９３℃で５分間殺菌した後、４２℃まで冷却し乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン／株式会社  明治社製）を１ｇ添加し容器に充填し４２℃で１６時間発酵させた。その後、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、離水率を測定した。
試験例３で確認した離水率は、試験例１と同様に算出し、結果を表４に示した。
【００２７】
試験例４
乳化剤１．０％添加したヨーグルトの離水率測定
牛乳７０ｇ、生クリーム（脂質３６％）１．４ｇ、脱脂粉乳４．２ｇ、砂糖４ｇ、純水１９．４ｇ、乳化剤（実施例１及び２の本発明品）１．０ｇを加え８０℃に加温し、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、３分間混合する。続けて、８０℃に加温したままホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均一化し、更に純水で全量が９９ｇとなるように調製した。次に９３℃で５分間殺菌した後、４２℃まで冷却し乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン／株式会社  明治社製）を１ｇ添加し容器に充填し４２℃で１６時間発酵させた。その後、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、離水率を測定した。
試験例４で確認した離水率は、試験例１と同様に算出し、結果を表４に示した。
【００２８】
試験例５
乳化剤１．５％添加したヨーグルトの離水率測定
牛乳７０ｇ、生クリーム（脂質３６％）１．４ｇ、脱脂粉乳４．２ｇ、砂糖４ｇ、純水１９．４ｇ、乳化剤（実施例１及び２の本発明品）１．５ｇを加え８０℃に加温し、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、３分間混合する。続けて、８０℃に加温したままホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均一化し、更に純水で全量が９９ｇとなるように調製した。次に９３℃で５分間殺菌した後、４２℃まで冷却し乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン／株式会社  明治社製）を１ｇ添加し容器に充填し４２℃で１６時間発酵させた。その後、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、離水率を測定した。
試験例５で確認した離水率は、試験例１と同様に算出し、結果を表４に示した。
【００２９】
【表４】
2019136025.tif 000005
【００３０】
表３の結果から明らかなように、実施例１〜１３の本発明品を０．５％添加したヨーグルトは、離水率が低く離水抑制に優れている。
これに対し、比較例１〜１２の比較品を０．５％添加したヨーグルトは実施例１〜１３を添加したヨーグルトより離水率が高く、離水抑制に劣る。
また、表４の結果から明らかなように、実施例１及び２の本発明品を０．１％〜１．５％添加したヨーグルトは離水抑制に優れている。ただし、１．５％添加では乳化剤特有の風味を感じるため、最適な本発品の最適添加量は、０．１％〜１．０％であった。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
以上本発明のヨーグルト用離水抑制剤により、保存時に生じる離水が抑えられたヨーグルトを提供することができ、食品に好適に用いることが可能となり、産業上の貢献は大である。