(57)【要約】【課題】加熱殺菌容器詰飲料に特有の異臭味が改善された飲料およびその製造方法の提供。【解決手段】フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上であり、ｐＨが２．５〜４．５であり、かつ糖度が４〜５０である、加熱殺菌容器詰飲料を用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上であり、ｐＨが２．５〜４．５であり、かつ糖度が４〜５０である、加熱殺菌容器詰飲料。
【請求項２】
フルフラールの濃度が５〜３０ｐｐｍである、請求項１に記載の加熱殺菌容器詰飲料。
【請求項３】
酢酸エチルの濃度が１０〜１００ｐｐｍである、請求項１または２に記載の加熱殺菌容器詰飲料。
【請求項４】
炭酸飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱殺菌容器詰飲料。
【請求項５】
食品法上許容される色素を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱殺菌容器詰飲料。
【請求項６】
下記工程（ａ）〜（ｄ）を含む、フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、かつ酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上である容器詰飲料の製造方法：
（ａ）該容器詰飲料のｐＨが２．５〜４．５となるようにｐＨを調整する工程、
（ｂ）該容器詰飲料の糖度が４〜５０となるように糖度を調整する工程、
（ｃ）工程（ａ）および工程（ｂ）においてｐＨおよび糖度を調整した飲料製造液を加熱殺菌する工程、および
（ｄ）工程（ｃ）の後に、フルフラールおよび酢酸エチルを含有する飲料製造液を容器に充填する工程。
【請求項７】
フルフラールの濃度を３ｐｐｍ以上に調整し、酢酸エチルの濃度を１０ｐｐｍ以上に調整し、ｐＨを２．５〜４．５に調整し、かつ糖度が４〜５０に調整することを特徴とする、加熱殺菌容器詰飲料の異臭味抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱殺菌容器詰飲料に特有の異臭味が改善された飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フルフラールは、味に厚みのある特有のナッツ様の香ばしい香気を有することが知られている。
【０００３】
しかしながら、フルフラールをソフトフルーツ系の飲料（柑橘系飲料以外の飲料）に含有させた場合に、フルフラールがどのような呈味成分や香味成分となるのかについては全く知られていない（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１０４３２３号
【発明の概要】
【０００５】
本発明者らは、ソフトフルーツ系飲料に代表的な香気成分である酢酸エチルと、フルフラールとを一定量以上で同時に飲料中に含まれる場合には好ましい味の厚みを有する一方で、特有の異臭味が生じてソフトフルーツ系飲料の果実感が損なわれることを見出した。また、本発明者らは、飲料中のｐＨおよび糖度を一定範囲内に調整することにより、この特有の異臭味を抑制できることも同時に見出した。本発明はこれらの知見によるものである。
【０００６】
従って、本発明は、味の厚みを有しつつ、特有の異臭味が抑制された加熱殺菌容器詰飲料を提供することを目的とする。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上であり、ｐＨが２．５〜４．５であり、かつ糖度が４〜５０である、加熱殺菌容器詰飲料。
（２）フルフラールの濃度が５〜３０ｐｐｍである、（１）に記載の加熱殺菌容器詰飲料。
（３）酢酸エチルの濃度が１０〜１００ｐｐｍである、（１）または（２）に記載の加熱殺菌容器詰飲料。
（４）炭酸飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の加熱殺菌容器詰飲料。
（５）食品法上許容される色素を含有する、（１）〜（４）のいずれかに記載の加熱殺菌容器詰飲料。
（６）下記工程（ａ）〜（ｄ）を含む、フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、かつ酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上である容器詰飲料の製造方法：
（ａ）該容器詰飲料のｐＨが２．５〜４．５となるようにｐＨを調整する工程、
（ｂ）該容器詰飲料の糖度が４〜５０となるように糖度を調整する工程、
（ｃ）工程（ａ）および工程（ｂ）においてｐＨおよび糖度を調整した飲料製造液を加熱殺菌する工程、および
（ｄ）工程（ｃ）の後に、フルフラールおよび酢酸エチルを含有する飲料製造液を容器に充填する工程。
（７）フルフラールの濃度を３ｐｐｍ以上に調整し、酢酸エチルの濃度を１０ｐｐｍ以上に調整し、ｐＨを２．５〜４．５に調整し、かつ糖度が４〜５０に調整することを特徴とする、加熱殺菌容器詰飲料の異臭味抑制方法。
【０００８】
本発明によれば、味の厚みを有しつつ、特有の異臭味が抑制された加熱殺菌容器詰飲料を提供することができる。
【発明の具体的説明】
【０００９】
本発明によれば、フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上であり、ｐＨが２．５〜４．５であり、かつ糖度が４〜５０である、加熱殺菌容器詰飲料を提供できる。
【００１０】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中のフルフラールの濃度は、３ｐｐｍ以上であれば特に限定されるものではないが、好ましくは５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは５〜３０ｐｐｍであり、さらに好ましくは５〜２０ｐｐｍである。ここで、特有の異臭味とは酢酸エチル由来の甘い香味と、フルフラール由来の香味とが混ざり合って感じられる特有のえぐ味を伴う焦げ臭を意味する。
【００１１】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中のフルフラールの濃度は、例えばＧＣ／ＭＳにより測定することができる。
【００１２】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中の酢酸エチルの濃度は、１０ｐｐｍ以上であれば特に限定されるものではないが、好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２０〜１００ｐｐｍであり、さらに好ましくは２０〜５０ｐｐｍである。
【００１３】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中の酢酸エチルの濃度は、例えばＧＣ／ＭＳにより測定することができる。
【００１４】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中のフルフラールと酢酸エチルとの含有量比（フルフラールの含有量：酢酸エチルの含有量）は特に限定されるものではないが、好ましくは、それぞれ１：０．４〜１：３０であり、より好ましくは、それぞれ１：１〜１：２０であり、さらに好ましくは１：２〜１：１０である。
【００１５】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中に含まれるフルフラールと酢酸エチルとの合計含有量（総量）は、特に限定されるものではないが、好ましくは１３ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２５ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは２５〜１３０ｐｐｍであり、よりさらに好ましくは２５〜７０ｐｐｍであり、最も好ましくは３０ｐｐｍ〜７０ｐｐｍである。
【００１６】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料のｐＨは、２．５〜４．５の範囲内であれば特に限定されるものではないが、好ましくは２．５〜４．０であり、より好ましくは２．５〜３．５であり、さらにより好ましくは３．０〜３．５である。ｐＨの調整は、例えば酸味料やｐＨ調整剤によりおこなうことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。加熱殺菌容器詰飲料が炭酸飲料である場合には、飲料中に溶存している炭酸ガスを十分に脱気してから２０℃でｐＨ測定を行う。
【００１７】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料の糖度は、４〜５０の範囲内であれば特に限定されるものではないが、好ましくは８〜１４であり、より好ましくは８〜１２である。飲料の糖度は市販の糖度計（例えば、アタゴ社製糖度計）を使用して容易に測定することができる。また、本発明の加熱殺菌容器詰飲料の糖度は、例えば果糖ブドウ糖液糖を用いて調整することができる。
【００１８】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料中に含まれるフルフラールおよび酢酸エチルの合計含有量（総量）と糖度との比（フルフラールおよび酢酸エチルの合計含有量：糖度）は、特に限定されるものではないが、好ましくは、それぞれ１：０．２〜１：０．５であり、より好ましくはそれぞれ１：０．２〜１：０．４５である。
【００１９】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料は、特に限定されるものではないが、本発明の特有の異臭味の発生の課題を特に生じることから、無果汁飲料であることが好ましい。また、同様に特有の異臭味の発生の課題を生じにくいコーヒー、野菜、穀類等の植物抽出液は本発明の加熱殺菌容器詰飲料に含まれないことが好ましい。また、本発明の加熱殺菌容器詰飲料は、更に特有の異臭味の発生を抑制することができることから、炭酸飲料であることが好ましい。
【００２０】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料が炭酸飲料である場合には、炭酸ガス圧は０．２５〜０．４０であることが好ましく、０．３０〜０．３５であることがより好ましい。炭酸飲料の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子製ガスボリューム計ＧＶＡ−５００により２０℃で測定することができる。
【００２１】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料には食品法上許容される色素を含有することが好ましく、カロテン色素、アントシアニン色素、およびパプリカ色素からなる群から選択される１種以上の色素がより好ましく、カロテン色素とアントシアニン色素の組み合わせ、および/またはパプリカ色素がさらに好ましい。ここで、食品法上許容される色素とは、食品衛生法において規定されている指定添加物と既存添加物に記載の色素を意味する。食品法上許容される色素は特有の苦味を有するが、これが特有の異臭味を抑制することから、本発明の加熱殺菌容器詰飲料に含まれることが好ましい。
【００２２】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料の酸度は、特に限定されるものではないが、クエン酸換算として、０．０２〜０．５５％が好ましく、０．０３〜０．４％がより好ましく、０．０４〜０．２５％がさらに好ましく、０．０５〜０．１％が特に好ましい。このような酸度の範囲とすることにより、飲料全体の香味が適当なものとなるため、特有の異臭味をより抑制することができる。
【００２３】
本発明の加熱殺菌容器詰飲料の容器は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではないが、透明容器であることが好ましい。
【００２４】
本発明の別の態様によれば、下記工程（ａ）〜（ｄ）を含む、フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であり、酢酸エチルの濃度が１０ｐｐｍ以上である容器詰飲料の製造方法が提供される：
（ａ）該容器詰飲料のｐＨが２．５〜４．５となるようにｐＨを調整する工程、
（ｂ）該容器詰飲料の糖度が４〜５０となるように糖度を調整する工程、
（ｃ）工程（ａ）および工程（ｂ）においてｐＨおよび糖度を調整した飲料製造液を加熱殺菌する工程、および
（ｄ）工程（ｃ）の後に、フルフラールおよび酢酸エチルを含有する飲料製造液を容器に充填する工程。
【００２５】
本発明の製造方法において、ｐＨの調整は、本発明の加熱殺菌容器詰飲料と同様に、例えば酸味料やｐＨ調整剤により行うことができる。
【００２６】
本発明の製造方法において、糖度の調整は、本発明の加熱殺菌容器詰飲料と同様に、例えば果糖ブドウ糖液糖により行うことができる。
【００２７】
本発明の製造方法において、加熱殺菌工程は、例えば、下記の実施例のように行ってもよく、また飲料をペットボトルに充填した後に行ってもよい。
【００２８】
本発明の製造方法の工程（ｄ）の飲料製造液に含まれるフルフラールおよび酢酸エチルは、容器詰飲料の製造工程のどの段階で含まれていても良い。例えば、容器詰飲料の製造工程のいずれかの段階でフルフラールを添加してもよいし、結果として飲料中にフルフラールが含まれていてもよいし、またはそれらの両方であってもよい。また、酢酸エチルもフルフラールと同様に、容器詰飲料の製造工程のいずれかの段階で酢酸エチルを添加してもよいし、結果として飲料中に酢酸エチルが含まれていてもよいし、またはそれらの両方であってもよい。
【００２９】
本発明の容器詰飲料の製造方法におけるフルフラールおよび酢酸エチルの濃度等は、本発明の加熱殺菌容器詰飲料と同じであってもよい。
【００３０】
本発明の別の態様によれば、フルフラールの濃度を３ｐｐｍ以上に調整し、酢酸エチルの濃度を１０ｐｐｍ以上に調整し、ｐＨを２．５〜４．５に調整し、かつ糖度が４〜５０に調整することを特徴とする、加熱殺菌容器詰飲料の異臭味抑制方法が提供される。本発明の加熱殺菌容器詰飲料の異臭味抑制方法におけるフルフラールおよび酢酸エチルの濃度等は、本発明の加熱殺菌容器詰飲料と同じであってもよい。
【００３１】
各香気成分は経時的に変化するが、加熱殺菌容器詰飲料の製造日から少なくとも６ヶ月の期間内に異臭味を抑制できれば、本発明の効果を奏するといえる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、下記の実施例により本発明が限定されるものではない。
【００３３】
試験例１
水にメロンフレーバーと任意の量のフルフラールを添加し、ｐＨを１．７に調整した後、ペットボトル容器に充填し、８０℃３分の条件で加熱殺菌を行った。更に、５０℃で５日間放置した後、フルフラールと酢酸エチルの濃度を分析すると共に、官能評価に供した。飲料中のフルフラールおよび酢酸エチルの濃度の分析は、ＧＣ／ＭＳにより測定した。飲料のｐＨはｐＨメーター（東亜電波工業株式会社製）を使用して測定した。
【００３４】
官能評価
訓練されたパネラー６名が下記表１および２の基準に基づき評価を行った。評価は各人の平均を採用したが、予めパネラー間の評価を擦り合わせ、パネラーごとに評価軸の大きな乖離が無いことを確認した上で、標準偏差が０．５以内であることも確認した。
【表１】
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【表２】
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【００３５】
評価結果
【表３】
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【００３６】
上記結果から、フルフラールの濃度が３ｐｐｍ以上であれば「味の厚み」が感じられるが、飲料中に更に一定量の酢酸エチルが含まれる場合には、特有の異臭味が非常に強く感じられることが分かった。
【００３７】
試験例２：異臭味に与えるｐＨの影響
水にメロンフレーバーとフルフラールを添加し、下記表４に記載の通り、リン酸によりｐＨを調整した後、ペットボトル容器に充填し、８０℃３分の条件で加熱殺菌を行った。更に、５０℃下で５日放置した後、フルフラールおよび酢酸エチルの濃度を分析すると共に、表１および２に基づき官能評価に供した。評価結果を下記表４に示す。フルフラールおよび酢酸エチルの濃度の分析は試験例１と同様にＧＣ／ＭＳにより測定した。飲料中の糖度は果糖ブドウ糖液糖を用いて１０に調整した。飲料のｐＨはｐＨメーター（東亜電波工業株式会社製）を使用して測定し、飲料の糖度は糖度計（アタゴ社製）を使用して測定した。
【００３８】
評価結果
【表４】
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【００３９】
上記の結果から、飲料のｐＨを２．５〜４．５とすることにより、一定量のフルフラールおよび酢酸エチルが同時に飲料中に含まれる場合であっても特有の異臭味が抑制されることが分かり、また飲料のｐＨが３．５では特有の異臭味が感じられないことが分かった。一方、試験区１３〜２０の飲料ではいずれも味の厚みは感じられた。
【００４０】
試験例３：異臭味に与える糖度の影響
水にメロンフレーバーとフルフラールを添加し、果糖ブドウ糖液糖を用いて下記表５に記載の通りに果糖ブドウ糖液糖により糖度を調整し、ｐＨをリン酸により３．５に調整した後、ペットボトル容器に充填し８０℃３分の条件で加熱殺菌を行った。更に、５０℃下で５日放置した後、フルフラールと酢酸エチルの濃度を分析すると共に、表１および２に基づき官能評価に供した。評価結果を下記表５に示す。フルフラールおよび酢酸エチルの濃度の分析は試験例１と同様にＧＣ／ＭＳにより測定した。飲料のｐＨはｐＨメーター（東亜電波工業株式会社製）を使用して測定し、飲料の糖度は糖度計（アタゴ社製）を使用して測定した。
評価結果
【表５】
2019041683.tif 000006
【００４１】
上記の結果から、飲料の糖度を４〜５０とすることにより、一定量のフルフラールおよび酢酸エチルが同時に飲料中に含まれる場合であっても特有の異臭味が抑制されることが分かり、また飲料の糖度が８〜１４では特有の異臭味が感じられないことが分かった。一方、試験区２１〜２８の飲料ではいずれも味の厚みは感じられた。