(57)【要約】【課題】本発明は、酒粕を含む甘酒について、苦手とする人が多い発酵臭がマスキングされ、かつ甘酒本来の甘味や、芳香感を楽しむことができる、炭酸を含有する甘酒を提供することを課題とする。【解決手段】酒粕を含み、ガスボリュームが１．６〜２．７であり、固形分含量が５〜２５質量％であることを特徴とする、容器詰め殺菌炭酸甘酒。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒粕を含み、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌであり、可溶性固形分含量が５〜２５質量％であることを特徴とする、容器詰め殺菌炭酸甘酒。
【請求項２】
さらに、米麹を含むことを特徴とする、請求項１に記載の容器詰め殺菌炭酸甘酒。
【請求項３】
酒粕１質量部に対する米麹の含有量が、０．５〜３質量部であることを特徴する、請求項２に記載の容器詰め殺菌炭酸甘酒。
【請求項４】
さらに、砂糖を含むことを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の容器詰め殺菌炭酸甘酒。
【請求項５】
前記炭酸甘酒から炭酸が除去された液の、２０℃における粘度が、６〜２５ｃＰであることを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の容器詰め殺菌炭酸甘酒。
【請求項６】
酒粕及び水を含む仕込み液が入った密閉用容器に、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌ、固形分含量が５〜２５質量％となるように、炭酸ガスを混入する工程を備える、容器詰め殺菌炭酸甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め殺菌炭酸甘酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
甘酒は、日本古来より飲用され続けてきた伝統的な甘味飲料であり、現在においても、その栄養価の高さから、健康に良い飲料として注目を集めている。
【０００３】
甘酒としては、米麹を糖化したもの、酒粕を溶かしたもの、並びに米麹及び酒粕の両方を含むものが市場に出回っている。
【０００４】
近年、甘酒に炭酸ガスを混入した炭酸飲料が開発されている（例えば、特許文献１）。
特許文献１には、炭酸ガスボリュームが３．８Ｌ／Ｌとなるように、酒粕及び米麹を含む、水で希釈するタイプの甘酒及び炭酸水を、１：１の割合で耐熱圧性ペットボトルに充填することにより、甘酒の炭酸飲料を製造したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２６８４０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、酒粕を含む甘酒は、米麹からなる甘酒と比して、酢酸エチル、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチル等の芳香性エステルに由来する、芳香でフルーティーな香り（芳香感）を楽しむことができる。
【０００７】
その一方で、酒粕を含む甘酒は、上記芳香感と同時に、発酵食品のオフフレーバーとして知られているジアセチル及びアセトアルデヒド等に由来する、発酵臭（酵母臭）を強く感じることから、苦手とする人が少なからず存在する。
【０００８】
そこで、本発明は、酒粕を含む甘酒について、発酵臭を抑制し、かつ酒粕に由来する芳香感を楽しむことができる、炭酸を含有する甘酒を提供することを課題とする。
【０００９】
また、甘酒は、その粘度や固形分含量の高さから、炭酸ガスを混入すると、吹きこぼれが生じやすく、容器に詰めるのが困難であるという問題があった。
【００１０】
したがって、本発明は、容易に製造可能な容器詰め炭酸甘酒を提供することをさらなる課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ガスボリュームが特定の範囲内であり、固形分が特定の割合で含まれる、酒粕を含有する炭酸甘酒が、発酵臭が抑制され、かつ芳香感を感じることができることを見出し、本発明に至った。
【００１２】
すなわち、前記課題を解決する本発明は、酒粕を含み、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌであり、可溶性固形分含量が５〜２５質量％である、容器詰め殺菌炭酸甘酒である。
本発明の容器詰め殺菌炭酸甘酒は、発酵臭が抑制され、かつ、酒粕に由来する芳香感を感じることができる。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、さらに、米麹を含む。
さらに米麹を含むことで、飲用時における微発泡感の持続性が向上する。
【００１４】
本発明の好ましい形態では、酒粕１質量部に対する米麹の含有量が、０．５〜３質量部である。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、さらに、砂糖を含む。
砂糖を含むことで、酒粕由来の芳香感を増強することができる。
【００１６】
本発明の好ましい形態では、前記炭酸甘酒から炭酸を除去した液の、２０℃における粘度が、６〜２５ｃＰである。
上記範囲内の粘度を有する炭酸甘酒は、混入した炭酸ガスが抜けにくく、微発泡感が持続する。
【００１７】
また、上記課題を解決する本発明は、酒粕及び水を含む仕込み液に、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌであり、可溶性固形分含量が５〜２５質量％となるように、炭酸ガスを混入する工程を備える、容器詰め殺菌炭酸甘酒の製造方法である。
ガスボリューム及び可溶性固形分含量が特定の範囲内となるように炭酸ガスを混入することで、泡の発生による吹きこぼれが抑制され、容易に容器詰め殺菌炭酸甘酒を製造することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の容器詰め殺菌炭酸甘酒は、発酵臭が感じられず、かつ、甘酒本来の風味を強く感じることができる。
本発明の容器詰め殺菌炭酸甘酒の製造方法によれば、炭酸甘酒を容器に充填する際、泡の発生による吹きこぼれが抑制され、容易に容器詰め殺菌炭酸甘酒を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の容器詰め殺菌炭酸甘酒について詳細に説明する。
【００２０】
本発明の容器詰め殺菌炭酸甘酒（以下、炭酸甘酒という）とは、容器に充填されており、殺菌済みであり、炭酸を含有する甘酒を意味し、例えば、家庭内で甘酒を炭酸水で割ったものは含まない。
【００２１】
本発明の炭酸甘酒は、酒粕を必須成分として含む。
本発明は、酒粕に由来する発酵臭が抑制され、かつ酒粕に由来する芳香なフルーティーな香りを楽しむことができるため、酒粕を含む甘酒が苦手な人であっても、好適に飲用することが可能である。
【００２２】
本発明の炭酸甘酒は、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌであり、可溶性固形分含量が５〜２５質量％である。
【００２３】
ここで、ガスボリュームとは、標準状態において、飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を、飲料の体積で割った値のことをいう。
【００２４】
ガスボリュームは、常法により測定することが可能であり、例えば、ガスボリュームテスターを用いて測定することができる。
【００２５】
可溶性固形分含量は、常法により測定することが可能であり、例えば、Ｂｒｉｘ計を用いて測定したＢｒｉｘ値を、可溶性固形分含量とすることができる。
【００２６】
本発明の炭酸甘酒は、前記ガスボリューム及び前記可溶性固形分含量をそれぞれ上記範囲内とすることで、酒粕由来の発酵臭を抑制し、かつ酒粕由来の芳香感を感じることができる。
【００２７】
前記ガスボリュームは、発酵臭を抑制しつつも、発泡感、爽快感により、酒粕由来の芳香感を抑制しない程度の高さにする必要がある。また、前記ガスボリュームが高すぎると、発酵臭が強調されてしまうこともある。
前記可溶性固形分含量は、発酵臭を強く感じないようにしつつも、芳香感は感じることができる量にする必要がある。
【００２８】
したがって、発酵臭を抑制し、かつ芳香感を感じる炭酸甘酒とするためには、前記ガスボリューム及び前記可溶性固形分含量のバランスが重要となる。
【００２９】
本発明の炭酸甘酒のガスボリュームは、好ましくは１．８〜２．７Ｌ／Ｌであり、より好ましくは２〜２．７Ｌ／Ｌである。
本発明の炭酸甘酒の可溶性固形分含量は、好ましくは、１０〜２３質量％であり、より好ましくは１０〜２０質量％である。
【００３０】
前記ガスボリュームの好ましい数値範囲及び前記可溶性固形分含量の好ましい数値範囲は、何れか片方が好ましい数値範囲内であっても、より発酵臭を抑制し、かつより芳香感を強く感じることができ、何れもが好ましい数値内である場合には、さらに発酵臭を抑制し、かつより芳香感を強く感じることができる。
【００３１】
本発明の炭酸甘酒は、甘味料として、砂糖、ブドウ糖、果糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ等の甘味料を含むことができ、砂糖を含むことが好ましい。
本発明の炭酸甘酒に砂糖を含むことで、他の甘味料を含む場合と比して、味にコクがでる。これは、炭酸を用いると甘さの切れが良くなるが、反面、甘さが物足りなくなりがちであるため、砂糖を利用することで、炭酸飲料であっても厚みと丸みのあるふくよかな甘さを感じ取ることが出来ると考えられる。
また、砂糖は、褐変を単糖であるブドウ糖や果糖などよりも抑制できる点でより好ましい。
【００３２】
砂糖の含有量は、前記可溶性固形分含量が５〜２５質量％となるように、適宜変更することが可能であるが、好ましくは４〜２０質量％、より好ましくは７〜１６質量％である。
【００３３】
また、砂糖の含有量は、酒粕１質量部に対して、２〜８質量部であることが好ましい。
砂糖の含有量を上記範囲内とすることで、発酵臭を抑制し、芳香感を感じることができ、かつ酸味を抑制することができ、より呈味の良い飲料となる。
【００３４】
本発明の炭酸甘酒は、砂糖と、他の甘味料（糖化工程を経た米麹を除く）とを併用することも可能であるが、この場合、甘味料全量に対する他の甘味料の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％であり、さらに好ましくは１質量％である。
本発明の炭酸甘酒は、甘味料として、砂糖以外の他の甘味料を含まないことが特に好ましい。
【００３５】
本発明の炭酸甘酒は、米麹を含むことができる。
米麹を含む場合は、常法により、糖化を行った米麹を用いる。
米麹を含むことで、飲用時の微発泡感の持続性が向上する。
【００３６】
米麹を含む場合に、その含有量は、酒粕１質量部に対して、０．５〜３質量部であることが好ましく、１〜２質量部であることがより好ましい。
【００３７】
本発明の炭酸甘酒は、砂糖及び米麹のいずれも含むことが好ましい。
砂糖及び米麹のいずれも含むことで、甘味に複雑性がでて、嗜好性が高い炭酸甘酒となる。
【００３８】
本発明の炭酸甘酒は、炭酸甘酒から炭酸が除去された液の、２０℃における粘度が、６〜２５ｃＰであることが好ましい。
前記炭酸が除去された液の粘度が上記範囲内である炭酸甘酒は、炭酸が抜けにくく、飲用時の微発泡感の持続性が高い。この特性により、口内、舌の上、嚥下時と、長い時間芳香感を感じることができる。
【００３９】
前記粘度は、好ましくは６〜２０ｃＰであり、より好ましくは６〜１５ｃＰである。
前記好ましい範囲内とすることで、さらに、容器への充填時の抑泡性が向上する。また、より芳香でフルーティな香りを感じることができる。
【００４０】
また、粘度は固形分含量で調整することが可能であるが、増粘剤を使用して調整することもできる。増粘剤としては、特に限定はされず、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドガム、カラギーナンなどが挙げられるが、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチンを用いるのが好ましい。
【００４１】
炭酸甘酒の炭酸は、蒸散によって固形分や粘度の変動がないように留意すればどのように除去しても良く、例えば、蓋を開けて数日間放置したり、かき混ぜることで除去することができる。迅速に炭酸を除去する方法としては、例えば、常温にてステンレスビーカーに炭酸甘酒を開け入れ、撹拌器具を用いて、泡が立たないように１分間ほど炭酸甘酒に刺激を加える方法や超音波による除去方法等が挙げられる。
【００４２】
粘度は、粘度計を用いて、常法により測定することができる。
【００４３】
本発明の炭酸甘酒は、酒粕、水を含む仕込み液、好ましい形態によってはさらに米麹及び砂糖を含む仕込み液に、ガスボリューム、及び可溶性固形分含量が上述した特定の数値範囲内となるように、炭酸ガスを混入することで製造することができる。
したがって、酒粕及び水を含む仕込み液が入った密閉用容器に、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌ、可溶性固形分含量が５〜２５質量％となるように、炭酸ガスを混入する工程を備える、容器詰め殺菌炭酸甘酒の製造方法も、本発明である。
【００４４】
本明細書において、仕込み液とは、炭酸ガスを混入する前の甘酒のことをいう。
【００４５】
炭酸ガスは、常法により混入することが可能であり、仕込み液にガスカーボネーターをかけて、直接炭酸ガスを混入する方法、及び仕込み液と炭酸水とを混合する方法等が例示できる。
【００４６】
本発明の炭酸甘酒は、炭酸ガスの混入後、常法により容器詰めすることで、製造が可能である。
【００４７】
炭酸甘酒の殺菌は、ｐＨが４未満の場合、６５℃以上で１０分間以上加熱を行うことで殺菌を行うことができる。
本発明の炭酸甘酒は、ｐＨを４未満とすることが好ましい。
【００４８】
炭酸ガスを有さない甘酒であれば、レトルト殺菌や、より高温での殺菌が可能であるが、本発明は炭酸甘酒であるため、上述の方法での殺菌が困難である。
したがって、本発明の炭酸甘酒はｐＨを４．０未満とし、清涼飲料水としての微生物基準を解決することが好ましい。
【００４９】
ｐＨは、常法により調整することが可能であり、例えば、クエン酸を微量添加することで調整することができる。
【００５０】
一般的に、ｐＨを前記好ましい範囲とすることで、甘酒として好ましくない「酸味」を感じるようになるが、上述した本発明の炭酸甘酒のガスボリューム及び可溶性固形分含量の数値範囲、及び、粘度の好ましい数値範囲は、酸味を感じにくくするという観点からも有効な範囲である。
【実施例】
【００５１】
＜試験例１＞炭酸の有無による酒粕由来の芳香感、発酵臭の評価
酒粕、砂糖及び水を混合し、仕込み液を調製した。米麹を含むものについては、水に米麹を加え、７０℃で３０分間、糖化処理を行った後、これに酒粕、砂糖を添加して、仕込み液を調製した。これにクエン酸を加え、ｐＨを３．６に調整した。
当該仕込み液及び炭酸水を、氷水につけて冷やした後、これらを目的のガスボリュームになるように適宜それぞれの割合を調整して容器に充填し、７０℃で３０分間殺菌を行い、容器を密閉し、下記表１に記載の組成を有する炭酸甘酒（実施例１、２）を得た。
【００５２】
また、比較例として、下記表１に記載の組成を有する炭酸を含まない甘酒を調製した（比較例１、２）。
また、参考例として、米麹を含み、酒粕を含まず、炭酸を含まない甘酒（参考例１）と、米麹を含み、酒粕を含まず、炭酸甘酒（参考例２）を製造した。
【００５３】
実施例１〜２、比較例１〜２及び参考例１〜２について、以下の表２に記載の基準に従い、炭酸甘酒の工程適性、酒粕由来の芳香感及び発酵臭を評価した。結果を表１に示す。
なお、芳香感及び発酵臭の評価は、炭酸を含まない甘酒（比較例１及び比較例２）の評価の結果を基準し、比較例１と比して相対的に芳香感を感じられるか否か、又は発酵臭を感じるか否かについて、専門パネルによる相対的な評価を行った。
また、炭酸を含まない甘酒については、工程適性の評価を行っておらず、酒粕を含まない甘酒については、芳香感及び発酵臭の評価を行っていない。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
【表２】
2019106906.tif 000003
【００５６】
表１の結果から、酒粕を含む甘酒について、炭酸甘酒である実施例１は、炭酸を含まない甘酒である比較例１と比して、発酵臭は感じられず、芳香でフルーティな香りが極めて感じられることがわかった。この結果から、甘酒に炭酸を含有させることで、発酵臭を抑制できるのみならず、芳香感も向上することがわかった。
【００５７】
米麹及び酒粕を含む甘酒である、実施例２及び比較例２についても同様の結果が得られた。
また、米麹及び酒粕を含む実施例２は、酒粕を含み、米麹を含まない実施例１と比して、その甘味に複雑性がでて、嗜好性が高かった。
【００５８】
＜試験例２＞ガスボリュームの検討
試験例１の実施例２と同様の方法により、下記表３に記載の炭酸甘酒を製造した（実施例３、実施例４、比較例３）。
これらの炭酸甘酒について、試験例１と同様に、工程適性、芳香感、及び発酵臭の評価を行った。結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】
2019106906.tif 000004
【００６０】
表３の結果から、ガスボリュームが１．６Ｌ／Ｌである実施例３は、炭酸がやや弱く、炭酸感を楽しむことはできないものの、発酵臭を抑えることができ、芳香でフルーティな香りを感じることができた。
【００６１】
また、ガスボリュームが２．２である実施例２及びガスボリュームが２．５である実施例４は、発酵臭が感じられず、芳香でフルーティな香りを強く感じることができた。
【００６２】
また、実施例２、３及び４は、いずれも工程適性に優れていた。
【００６３】
一方で、比較例３は、炭酸による爽快感が強く、発酵臭は感じられないものの、芳香感を感じることができなかった。
また、比較例３は、容器詰めが可能であるものの、実施例１、４及び５と比して、容器詰めが困難であった。
【００６４】
これらの結果から、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌの範囲内である酒粕を含む甘酒は、酒粕に由来する発酵臭を抑えることができ、かつ酒粕由来の芳香感を感じることができることがわかった。
また、ガスボリュームを１．６〜２．７Ｌ／Ｌの範囲内とすることで、容易に製造可能な容器詰めの炭酸甘酒となることがわかった。
【００６５】
＜試験例３＞可溶性固形分含量の検討
試験例１の実施例２と同様の方法により、下記表４の組成を有する炭酸甘酒を製造した（実施例５〜７、比較例４及び５）。
これらの炭酸甘酒について、試験例１と同様に、工程適性、芳香感、及び発酵臭の評価を行った。
加えて、下記表５に記載の評価基準に従って、酸味の評価を行った。結果を表４に示す。
【００６６】
上記の評価を行った後、常温の各炭酸甘酒をステンレスビーカーに注ぎ、泡だて器を用いて、泡が立たないように１分間炭酸甘酒に刺激を加え、炭酸を除去した。
炭酸が除去された液の粘度を、品温２０℃において、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製、測定条件：液温２０℃、ローターＮｏ．１、６０ｒｐｍ）を用いて測定した。結果を表４に示す。
【００６７】
【表４】
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【００６８】
【表５】
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【００６９】
表４の結果から、可溶性固形分含量が１５、１０、１９質量％である実施例２、５及び６は、工程適性、芳香感、発酵臭の抑制、酸味の抑制に優れていることがわかった。
また、可溶性固形分含量が２５質量％である実施例７は、工程適性がやや劣るものの、容器詰めが可能であり、芳香感、発酵臭の抑制及び酸味の抑制に優れていた。
【００７０】
一方で、可溶性固形分含量が４質量％である比較例４は、全体として甘酒の風味が薄く、酸味が強く、かつ炭酸を混入してもすぐに抜けてしまい、工程適性に劣っていた。
また、可溶性固形分含量が４質量％である比較例５は、発酵臭が感じられず、芳香感が感じられるものの、酸味が強く、嗜好性の高い甘酒であるとはいえなかった。
【００７１】
これらの結果から、可溶性固形分含量が５〜２５質量％の範囲内である炭酸甘酒は、工程適性、芳香感、発酵臭の抑制、酸味の抑制に優れることがわかった。
【００７２】
また、実施例２と比較例５とを比較すると、砂糖の含有量を増やすことで、酸味が抑制されるのみならず、酒粕由来の芳香感も向上していることがわかる。
【００７３】
さらに、実施例２と比較例５とを比較した際の芳香感の向上は、実施例２の炭酸甘酒の粘度が６〜２５ｃＰの範囲内であり、ガスボリュームが１．６〜２．７Ｌ／Ｌであることから、微発泡の甘酒であり、微発泡感の持続性が高いことも要因であると推測される。微発泡の甘酒であり、微発泡感の持続性が高いことで、炭酸甘酒を口内に含んでから嚥下まで、舌の上、のど等で泡に閉じ込められていた芳香でフルーティーな香り放出されることで、強く、かつ長く芳香感を感じることができると考えられる。
【００７４】
＜試験例４＞炭酸除去後の粘度の検討
グアガムを添加して粘度を調整した以外は、試験例１の実施例２と同様の方法により、下記表６に記載の組成を有する炭酸甘酒を製造した（実施例８〜１０）。
これらの炭酸甘酒について、試験例３と同様に、工程適性、芳香感、発酵臭、及び酸味の評価を行った。
また、試験例３と同様の方法により各炭酸甘酒から炭酸ガスを除去し、粘度を測定した。結果を表６に示す。
【００７５】
【表６】
2019106906.tif 000007
【００７６】
表６の結果から、粘度が２５ｃＰの実施例１０は、飲用時に泡がはじけにくく、問題ないレベルの発酵臭が感じられるものの、芳香感を感じることがわかった。
粘度が７〜２０ｃＰの実施例２、８及び９は、発酵臭及び酸味の抑制、及び芳香感に優れており、容易に容器詰めが可能であった。特に実施例２及び実施例８は、芳香でフルーティーな香りを極めて感じることができた。
また、これらの結果から、粘度を調整することで、発酵臭を抑制し、芳香感を感じることができ、かつ異なる飲用感を楽しむことができる甘酒を製造できることがわかった。
【００７７】
＜試験例５＞ガスボリューム及び可溶性固形分含量の検討
試験例１の実施例２と同様の方法により、下記表７、及び表８に記載の組成を有する炭酸甘酒を製造した（実施例１１〜１４、比較例６〜１３）。
これらの炭酸甘酒について、試験例１と同様に、工程適性、芳香感、及び発酵臭の評価を行った。結果を表７及び表８に示す。
【００７８】
【表７】
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【００７９】
【表８】
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【００８０】
表７及び表８の結果より、実施例１１〜１４は、芳香でフルーティーな香りを感じることができ、かつ発酵臭を抑制されていることが確認できた。
【００８１】
一方で、比較例６、１１の結果から、ガスボリュームに対して、可溶性固形分含量が高いと、芳香でフルーティーな香りはあまり感じられず、発酵臭の抑制効果も高くないことがわかった。
【００８２】
比較例７、１２の結果から、可溶性固形分含量に対して、ガスボリュームが高いと、芳香でフルーティーな香りはあまり感じられないことがわかった。
比較例８、１３の結果から。ガスボリュームに対して、可溶性固形分含量が低いと、芳香でフルーティーな香りはあまり感じられないことがわかった。
【００８３】
比較例９、１０の結果から可溶性固形分含量に対して、ガスボリュームが低いと、芳香でフルーティーな香りはあまり感じられず、発酵臭を抑制することができないことがわかった。
【００８４】
比較例１２、１３の結果から、可溶性固形分含量に対して、ガスボリュームが高すぎると、発酵臭の抑制効果はなくなり、逆に発酵臭を強調してしまうことがわかった。
【００８５】
これらの結果から、可溶性固形分含量が高すぎると、発酵臭が強くなり、それを抑えようとガスボリュームを高くしても、やや発酵臭が残ってしまい、いずれにしても、芳香感をあまり感じられないことがわかった。
また、可溶性固形分含量が低い場合には、ガスボリュームが低いと、やや発酵臭が残り、ガスボリュームが高いと逆に発酵臭を強調してしまい、いずれにしても、芳香感をあまり感じられないことがわかった。
【００８６】
したがって、実施例１１〜１４及び比較例６〜１３の結果から、炭酸甘酒のガスボリュームが１．６〜２．７であり、かつ可溶性固形分含量が５〜２５質量％であれば、芳香感が感じられ、かつ発酵臭が抑制された炭酸甘酒となることがわかった。
【００８７】
＜試験例６＞酒粕と米麹の配合量の検討
試験例１の実施例２と同一の方法により、下記表９に記載の組成を有する炭酸甘酒を製造した（実施例１５、１６）。
これらの炭酸甘酒について、試験例３と同様の方法により、工程適性、芳香感、発酵臭、酸味について評価を行った。結果を表９に示す。
【００８８】
【表９】
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【００８９】
表９の結果から、酒粕１質量部に対して、米麹が１質量部のもの（実施例２）、２質量部のもの（実施例１５）、０．６７質量部のもの（実施例１６）は、いずれも、発酵臭、及び酸味が感じられず、芳香感に優れていた。
【００９０】
この結果から、酒粕１質量部に対し、米麹の含有量が０．５〜３質量部の炭酸甘酒は、芳香感、発酵臭の抑制、及び酸味の抑制に優れることがわかる。
【００９１】
なお、実施例１５は、泡が消えにくく、容器詰めが困難ではあるものの、発酵臭が抑制され、かつ芳香なフルーティーな香りを感じることができる。
【産業上の利用可能性】
【００９２】
本発明は、万人が好んで飲用することができる、夏に適した飲料として応用することができる。