(57)【要約】【課題】本発明は、存在感のある食塩の味を味わうことができるサラダ用粉末調味料であって、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供する。【解決手段】食塩を粉末調味料全体の３０質量％以上９５質量％以下含み、全食塩のうち２０質量％以上９０質量％以下の食塩が、酸味料を含有した造粒塩中に含有され、粉末調味料を１０％水分散液としたときのｐＨが３．０以上４．６以下である、サラダ用粉末調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サラダ用粉末調味料であって、
食塩を粉末調味料全体の３０質量％以上９５質量％以下含み、
全食塩のうち２０質量％以上９０質量％以下の食塩が、酸味料を含有した造粒塩中に含有され、
粉末調味料を１０％水分散液としたときのｐＨが３．０以上４．６以下である、
サラダ用粉末調味料。
【請求項２】
請求項１に記載のサラダ用粉末調味料において、
造粒塩の含有量が粉末調味料全体の２０質量％以上９５質量％以下である、
サラダ用粉末調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、存在感のある食塩の味を味わうことができるサラダ用粉末調味料であって、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
サラダの調味料としては、ドレッシング、マヨネーズ等の液状調味料が一般的に使用されている。
【０００３】
一方で、液状調味料は水や油等を多く含むために、食塩の味を感じにくかったり、長期間保存すると、ドレッシング中の水分等により、変色や風味低下するなどの点で、改善の余地があるとされていた。
【０００４】
このため、固形成分を混合することによって、変色が少なく風味を保つことができる固形ドレッシング（特許文献１）や、大きさが２ｍｍ以下の粉末状の食塩と冷水膨潤型澱粉を含有し、呈味成分がサラダ用食材に容易に留まり呈味効果に優れた粉末調味料（特許文献２）等が提案されている。
【０００５】
しかしながら、特許文献１では食塩等の呈味成分が野菜等に付着している水分を吸収して液状化することを前提としている理由から、特許文献２では冷水膨潤型澱粉によるサラダ用食材への留まり易さの理由から、細かい粉末状の食塩や酸味料を使用することを前提として設計されている。そのため、そのような細かい食塩は、サラダの水分によって溶解しやすく、サラダに和えたときに存在感のある食塩の味を十分に味わうことが難しいという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２１４８３０号公報
【特許文献２】特開２００６−２８０２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らはサラダに和えたときに存在感のある食塩の味を十分に味わうことができるサラダ用粉末調味料を検討する中で、食塩の粒子サイズを大きくすると、粉末調味料をサラダに和えた時に酸味料の粒と食塩の粒が分散してしまい、サラダを口に運ぶたびにしょっぱかったり酸っぱかったりと塩味と酸味をバラバラに感じてしまい、酸味と塩味の均一性を損ないやすく、また、粒の大きな食塩は塩味を強く感じすぎ、サラダ用粉末調味料としての酸味と塩味の強度のバランスを損ないやすいという新たな技術的課題を発見した。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、存在感のある食塩の味を味わうことができるサラダ用粉末調味料であって、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定量の食塩を、酸味料を含有する造粒塩として含有させ、特定のｐＨとするならば、意外にも存在感のある食塩の味を味わうことができ、且つサラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）サラダ用粉末調味料であって、
食塩を粉末調味料全体の３０質量％以上９５質量％以下含み、
全食塩のうち２０質量％以上９０質量％以下の食塩が、酸味料を含有した造粒塩中に含有され、
粉末調味料を１０％水分散液としたときのｐＨが３．０以上４．６以下である、
サラダ用粉末調味料、
（２）造粒塩の含有量が粉末調味料全体の２０質量％以上９５質量％以下である、
（１）のサラダ用粉末調味料、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、存在感のある食塩の味を味わうことができるサラダ用粉末調味料であって、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供することができる。したがって、サラダ用調味料のバリエーションが膨らみ、サラダ用調味料の更なる需要拡大が期待できる。また、これまでにない新しいサラダの味わい方や楽しみ方を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００１３】
＜本発明の特徴＞
本発明は、サラダ用粉末調味料であって、食塩を粉末調味料全体の３０％以上９５％以下含み、特定のｐＨであり、造粒塩を含有し、全食塩のうち２０％以上９０％以下の食塩が造粒塩中に含有され、前記造粒塩は酸味料を含有することによって、存在感のある食塩の味を味わうことができるサラダ用粉末調味料であって、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供できることを特徴とする。
【００１４】
＜サラダ用粉末調味料＞
本発明のサラダ用粉末調味料は、粉末でサラダにふりかけて必要に応じて和えて調味することを目的とした調味料である。本発明のサラダ用粉末調味料は、固体状の造粒塩、酸味料等を含有する。本発明のサラダ用粉末調味料の粉末の大きさは、調味料全体を篩にかけたときに目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさである粉末画分が粉末調味料全体の６０％以上であるとよく、さらに６５％以上がより好ましい。粉末の大きさを前記範囲の比較的均一なサイズにすることによって、サラダに和え易く、酸味と塩味の強度のバランス、均一性の本願発明の効果を有し易い。なお、本発明で使用する篩は、ＪＩＳ Ｚ ８８０１に規定されるものである。
【００１５】
＜食塩＞
本発明のサラダ用粉末調味料は、食塩を含有する。本発明のサラダ用粉末調味料に用いる食塩は、塩化ナトリウムを主な成分として食用に適するものであればいずれのものでもよい。例えば、岩塩、海水塩、天日塩等が挙げられ、それらの精製塩を用いてもよい。本発明のサラダ用粉末調味料は、含有する全食塩のうち一部を造粒塩中に含有する。
【００１６】
＜食塩含有量＞
本発明のサラダ用粉末調味料は、食塩を粉末調味料全体の３０％以上９５％以下含む。食塩含有量が前記範囲よりも少ないとサラダに和えた時に存在感のある食塩の味を十分に感じることができず、前記範囲よりも多いと、適切な造粒塩を作成することが難しく酸味と塩味の強度のバランスや均一性を実現できない。さらに、食塩含有量の下限値を３５％以上、４０％以上、上限値を９０％以下、８０％以下、７５％以下とすることができる。
【００１７】
＜造粒塩＞
本発明のサラダ用粉末調味料は、造粒塩を含有する。造粒とは、粉末、溶融液、溶液、スラリー等の原料を処理してほぼ均一な形状と大きさの粒子を作ることをいう。本発明においては、塩を他の原料と共に造粒したものを造粒塩という。本発明のサラダ用粉末調味料に用いる造粒塩には、さらに酸味料を含有する。造粒塩の製造方法としては、噴霧乾燥造粒、噴射乾燥造粒、打錠成形、転動造粒、押し出し造粒等の方法が挙げられるが、押し出し造粒によって得られた造粒塩は表面の凹凸が多く、他の原料とからみやすいため味の均一性の観点から好適である。
【００１８】
＜全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合＞
本発明のサラダ用粉末調味料は、全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合が、２０％以上９０％以下である。特に、存在感のある食塩の味を感じられる粉末調味料を得る観点から造粒塩と非造粒塩の両方の形態で食塩を含有させることが肝要である。全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合が前記範囲よりも少ない場合や多い場合には塩味と酸味の強度のバランスが不均一になり味の不均一さを生じてしまう。さらに全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合の下限値を３０％以上、４０％以上、５０％以上、上限値を８５％以下、８０％以下とすることができる。
【００１９】
＜造粒塩の含有量＞
本発明のサラダ用粉末調味料は、造粒塩を調味料全体の２０％以上９５％以下含有することができる。造粒塩の含有量が前記範囲であることによって、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を実現しやすい。さらに造粒塩の含有量の下限値を２５％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、上限値を８５％以下、７５％以下、７０％以下とすることができる。
【００２０】
＜造粒塩の大きさ＞
本発明のサラダ用粉末調味料に用いる造粒塩の大きさは、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を実現しやすい観点から、造粒塩の８０％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさとするとよい。さらに８５％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさとするとよい。造粒塩の大きさを前記範囲とすることによってサラダに和えた際に均一に分散し味の不均一さを減らし、また口の中で感じる酸味と塩味の強度のバランスを最適なものとすることができる。
【００２１】
本発明のサラダ用粉末調味料の食塩のうち造粒塩に含有されていない食塩について、その大きさを８０％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさとするとよい。さらに８５％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさとするとよい。造粒塩に含有されていない食塩の大きさを前記範囲の比較的均一なサイズにすることによって、サラダに和え易く、酸味と塩味の強度のバランス、均一性の本願発明の効果を有し易い。
【００２２】
＜酸味料＞
本発明のサラダ用粉末調味料は酸味料を含有する。食用に適した酸味料であればいずれのものでもよいが、例えば、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、粉末酢、リン酸、塩酸等が挙げられる。本発明のサラダ用粉末調味料においては、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供しやすい点で有機酸を用いるとよい。
【００２３】
＜造粒塩中の酸味料の量＞
本発明のサラダ用粉末調味料に用いる造粒塩は酸味料を含有する。造粒塩に含有する酸味料の量は後述するｐＨとなるように含有させればよい。サラダ用粉末調味料に用いる全ての酸味料を造粒塩中に含有させてもよく、一部を含有させてもよい。酸味料の種類については前述のサラダ用調味料に含有する酸味料と同様であり特に有機酸を用いるとよい。また、有機酸の中ではリンゴ酸、クエン酸を用いるとよい。酸味料の含有量は、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供しやすい点で造粒塩を１０％水分散液としたときのｐＨが２．５以上５．０以下とするとよい。さらに造粒塩を１０％水分散液としたときのｐＨを３．０以上４．６以下とするとよい。なお、造粒塩のｐＨの測定方法は、水で１０％水分散液を作成し、常温にて１分間攪拌した状態の液のｐＨを測定したものであり、造粒塩中に含まれる原材料によっては不溶成分が残っている状態であってもよい。
【００２４】
＜サラダ用粉末調味料のｐＨ＞
本発明のサラダ用粉末調味料は１０％水分散液としたときのｐＨが３．０以上４．６以下である。サラダ用粉末調味料のｐＨが前記範囲であることによってサラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を実現しやすい。ｐＨが前記範囲よりも低い場合や高い場合は酸味の強さがサラダ用調味料として適さないものとなってしまう。なお、サラダ用粉末調味料のｐＨの測定方法は、水で１０％水分散液を作成し、常温にて１分間攪拌した状態のｐＨを測定したものであり、サラダ用粉末調味料中に含まれる原材料によっては不溶成分が残っている状態であってもよい。
【００２５】
＜他の原料＞
本発明のサラダ用粉末調味料には、上述の成分以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、バジル、オレガノ、ローズマリー、パセリ等の乾燥ハーブ、胡椒、ガーリック、ジンジャー等の香辛料、砂糖、オリゴ糖、乳糖、デンプン、デキストリン、高甘味度甘味料、乾燥野菜、胡麻、果皮、海苔、香料、粉末油脂等が挙げられる。またサラダ用粉末調味料の固形状態を保持できる範囲で液状の香料や油脂を適宜少量添加してもよい。
【００２６】
＜サラダ用粉末調味料の製造方法＞
本発明のサラダ用粉末調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、食塩と酸味料をデキストリン等の賦形剤と混合し造粒を行い、造粒塩を成形した後、他の粉末原料と均一に混合し製造することができる。必要に応じて瓶やパウチ等の容器に充填してもよい。
【００２７】
以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２８】
［実施例１］
岩塩、リンゴ酸、賦形剤（デキストリン、乳糖等）を混合、加水・捏和し、押し出し造粒により造粒塩を作成した。この造粒塩の１０％水分散液のｐＨは３．２であった。また、作成した造粒塩は９５％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさであった。続いて下記配合１にしたがい本発明の実施例１のサラダ用粉末調味料を調製した。実施例１のサラダ用粉末調味料の食塩含有量は４９％、全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合が７５％、サラダ用粉末調味料１０％水分散液のｐＨは３．８であった。
【００２９】
＜配合１＞
造粒塩（１０％水分散液のｐＨ３．２）                        ６８    ％
岩塩（９０％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオン）      １２    ％
酸味料（リンゴ酸、クエン酸）                                  ０．１％
ハーブミックス（バジル、タイム、オレガノ、ローズマリー）    １２    ％
デキストリン                                                  残余
【００３０】
［実施例２〜８、比較例１〜３］
表１に記載の配合に基づき、実施例２〜８、比較例１〜３のサラダ用粉末調味料を調製した。比較例２以外の造粒塩は実施例１と同様のものを使用し、比較例２の造粒塩は酸味料を加えずに造粒した造粒塩（１０％水分散液のｐＨ７．６、９５％以上が目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさ）を用いた。なお、各サラダ用粉末調味料の塩分含有量、全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合、１０％水分散液のｐＨ、粉末調味料の大きさも表１に示した。
【００３１】
【表１】
2019136010.tif 000002
【００３２】
［試験例］
実施例１〜８及び比較例１〜３のサラダ用粉末調味料をサラダと和えて風味試験を行った。風味試験は以下の評価方法にしたがって行った。結果を表２に示す。
【００３３】
＜評価方法＞
市販のカットレタス１５ｇにサラダ用粉末調味料０．５ｇを和えて風味試験を行った。評価は、「存在感のある食塩の味」、「サラダに合う酸味」、「酸味と塩味の強度のバランス、均一性」の３項目について行った。比較例１を×とし、×（比較例１と同等）、△（やや好ましい）、〇（好ましい）、◎（かなり好ましい）、◎◎（最も好ましい）の基準で比較評価した。
【００３４】
【表２】
2019136010.tif 000003
【００３５】
表２の結果より、食塩含有量が粉末調味料全体の３０％以上９５％以下であり、酸味料を含有する造粒塩を含有し、全食塩のうち２０％以上９０％以下の食塩が造粒塩中に含有され、１０％水分散液のｐＨが３．０以上４．６以下である実施例１〜８のサラダ用粉末調味料は、存在感のある食塩の味を味わうことができ、且つサラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料であった。また、特に実施例１〜３のサラダ用粉末調味料は、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れており好ましいものであった。実施例１〜３に比較して実施例４〜８の評価がやや低かった理由としては、「酸味と塩味のバランスが少し崩れる」（特に実施例４）、「全体的な味がぼやける」（特に実施例５）のコメントが挙がった。一方、造粒塩を含有しない比較例１や造粒塩に酸味料を含まない比較例２、全食塩のうち１００％を造粒塩中に含む比較例３のサラダ用粉末調味料は、存在感のある食塩の味、サラダに合う酸味、酸味と塩味の強度のバランス、均一性において実施例１〜８に比べて劣っていた。
【手続補正書】
【提出日】平成30年9月21日(2018.9.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
サラダ用粉末調味料であって、
前記粉末調味料全体の６０質量％以上が、目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの大きさであり、
食塩を粉末調味料全体の３０質量％以上９５質量％以下含み、
全食塩のうち２０質量％以上９０質量％以下の食塩が、酸味料を含有した造粒塩中に含有され、
粉末調味料を１０％水分散液としたときのｐＨが３．０以上４．６以下である、
サラダ用粉末調味料。
【請求項２】
請求項１に記載のサラダ用粉末調味料において、
造粒塩の含有量が粉末調味料全体の２０質量％以上９５質量％以下である、
サラダ用粉末調味料。