(57)【要約】【課題】炊飯玄米を高い比率でパンに添加でき、美味しさと食感および見た目を悪くするケービングを抑制し、長期間ソフトな食感と風味を維持できる優れた炊飯玄米パンの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】炊飯玄米を添加する炊飯玄米パンにおいて、パン生地を構成する小麦粉に、小麦グルテン、小麦グリアジン、粉末卵白からなる群から選択される１種又は２種以上を添加することにより、ケービングを抑制することを特徴とする、炊飯玄米パンの製造方法により解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯玄米を添加する炊飯玄米パンにおいて、
パン生地を構成する小麦粉に、小麦グルテン、小麦グリアジン、粉末卵白からなる群から選択される１種又は２種以上を添加することにより、ケービングを抑制することを特徴とする、
炊飯玄米パンの製造方法。
【請求項２】
前記炊飯玄米の水分が５５重量％以上６７重量％以下である、請求項１記載の炊飯玄米パンの製造方法。
【請求項３】
前記炊飯玄米を、前記パン生地を構成する小麦粉に対して３０重量％以上１００重量％以下でパン生地に添加する、請求項１又は２に記載の炊飯玄米パンの製造方法。
【請求項４】
前記小麦グルテン、前記小麦グリアジン、前記乾燥卵白の添加量が、炊飯玄米パン生地を構成する小麦粉に対して０．１重量％以上５重量％以下の範囲である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯玄米パンの製造方法。
【請求項５】
前記炊飯玄米の一部に雑穀類を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯玄米パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯玄米粒を残した炊飯玄米パンのケービングを抑制する製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米を食べることは、食料の自給率向上と健康機能性の両面から注目されている。昔から栄養価の高い玄米をパンに用いる提案がなされていたが、その多くは玄米を粉にして練り込むか、特殊な炊飯をして柔らかくした玄米を練り込む方法であった。
【０００３】
生玄米（以後、単に「玄米」と称する）をパンに添加するために、玄米を長時間水に浸漬し湿式粉砕をする方法などが提案されている（特許文献１）が、最終的に粉砕した玄米を乾燥させ玄米粉とするために、ケービングなどの問題はないが、玄米としての風味や食感といった特徴がでない。
【０００４】
同様に玄米粉を湿熱処理する方法が提案されている（特許文献２）。しかしこの提案も湿熱処理した後に乾燥して玄米粉とするために、玄米粉の添加量を多くすることができず、ケービングについては明記されていないが玄米本来の風味や食感を味わえない。
【０００５】
また、炊飯玄米をパンに入れる方法として炊飯玄米の炊飯を数回繰り返すことで炊飯玄米の水分を多くし、炊飯玄米を崩れやすくして、パン生地のミキシング時点で炊飯玄米を崩し均一化させる提案がある（特許文献３）。しかしこの提案では粥状の玄米を使用するため、焼成したパンには玄米粒が残らず、見た目には玄米の穀皮のみが点在し、玄米の食感を楽しむこともできず、玄米としての添加量も限られてしまう。
【０００６】
また、有機酸水溶液で玄米を炊き、炊飯玄米としたものをパン生地に添加させることで玄米の食感を保ちソフトなパンを作る提案がある（特許文献４）。しかしこの提案では炊飯時に有機酸を使用するため、玄米本来の美味しさが減り、玄米の糊化開始温度が下がって炊飯玄米の水分が多くなるために、食パンを作った場合に保形性が弱くなってケービング（腰折れ）を起こし、縮んだ見かけの悪いパンになるなどの問題がある。
【０００７】
また、これまでに多くの提案がなされてきたが、炊飯玄米の食感・風味に優れ、栄養価の高い玄米比率が高く、また、パンとしての見栄えもよくて、長期間ソフト感の維持など総合的に優れた炊飯玄米パンの提案は未だなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１２−１０６６０号公報
【特許文献２】特開２００２−４５１３０号公報
【特許文献３】特開昭５５−３０３３３号公報
【特許文献４】特許第５６８８９２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のように、玄米比率が高く、パンとしての見栄えや口当たりがよくて、長期間ソフトな食感の維持など総合的に優れた炊飯玄米パンの製造方法は提案されていない。
【００１０】
そこで、本発明は、炊飯玄米を高い比率でパンに添加でき、美味しさと食感および見た目を悪くするケービングを抑制し、長期間ソフトな食感と風味を維持できる優れた炊飯玄米パンの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題について鋭意検討したところ、パン生地を構成する小麦粉に対して小麦グルテンや小麦グリアジン、粉末卵白を添加することで、美味しさと食感および見た目を悪くするケービンクを抑制した炊飯玄米パンが製造できることを見出した。
【００１２】
また、多加水の炊飯玄米を添加しても、ケービングなど見た目を悪くすることがなく、長期間ソフトな食感を維持する炊飯玄米パンの製造ができることを見出した。
【００１３】
さらに、パン生地を構成する小麦粉に対して一部又は同量の炊飯玄米を添加しても、ケービングを抑制した炊飯玄米パンが製造できることを見出した。
【００１４】
本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、炊飯玄米を添加する炊飯玄米パンにおいて、パン生地を構成する小麦粉に、小麦グルテン、小麦グリアジン、粉末卵白からなる群から選択される１種又は２種以上を添加することにより、ケービングを抑制することを特徴とする、炊飯玄米パンの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、炊飯玄米を高い比率でパン生地に添加でき、ケービングを抑制した見た目に優れ、長期間ソフトな食感と風味を維持した優れた炊飯玄米パンを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の実施形態に係る炊飯玄米パンの製造方法は、炊飯玄米をパン生地に高い比率で添加した場合に起こるケービングを小麦グルテンや小麦グリアジン、乾燥卵白の１種又は２種以上を添加してケービングを抑制することを特徴とする。ここで、「炊飯玄米」とは、電気やガスを熱源として玄米を炊くことにより得られた玄米をいう。
【００１７】
本実施形態において、前記炊飯玄米の水分は５５重量％以上６７重量％以下の範囲であることが好ましい。かかる範囲内であれば、玄米粒が適度な固さとなる一方で喫食時に口中で異物感を感じることがなく、パンとの馴染みも良好で、炊飯玄米パン用の原料として好適である。また、炊飯玄米の水分がかかる範囲内であれば、炊飯玄米粒の崩れがなく、パン生地に添加、混練したときにも粥状にならず炊飯玄米パン用の原料として好適である。その結果、炊飯玄米パンとしての風味や食感、ケービングを抑制した見た目に優れた炊飯玄米パンができる。
【００１８】
さらに、本実施形態においては、炊飯玄米が、パン生地を構成する小麦粉に対して３０％以上１００％以下の範囲内で添加されることが好ましい。かかる範囲内であれば、小麦グルテンや小麦グリアジン、乾燥卵白の１種又は２種以上を添加することにより、炊飯玄米パンとしての風味や食感、ケービングを抑制した見た目に優れた炊飯玄米パンを得ることができる。
【００１９】
本実施形態において、炊飯玄米の炊飯方法に限定がない。例えば、玄米を炊く前の水洗はしてもしなくてもよく夾雑物を除く程度で十分であり、浸漬は通常１時間程度以上あればよく、室温で５時間程度が好ましい。但し、水洗を多く行い過ぎると玄米中の有効成分が流出するので好ましくない。
【００２０】
また、炊飯時の加熱方法にも限定されない。例えば誘電加熱、電気ヒーター加熱、水蒸気加熱、直火加熱、加圧加熱などの加熱方法を挙げることができる。好ましくは誘電加熱や蒸気加熱を挙げることができる。
【００２１】
従来技術では、水分含量の多い炊飯玄米を使う程に、また炊飯玄米をパン生地に高比率で添加する程に炊飯玄米のパン中における存在感が高まるが、逆にケービングを起こしやすくなる傾向があった。しかしながら、本実施形態においては、炊飯玄米パン生地を構成する小麦粉に、小麦グルテン、小麦グリアジン、卵白粉からなる群から選択される１種又は２種以上を添加することにより、従来問題となっていたケービンクを抑制することができる。
【００２２】
本実施形態において、前記小麦グルテン、前記小麦グリアジン、前記乾燥卵白の添加量が、炊飯玄米パン生地を構成する小麦粉に対して０．１重量％以上５重量％以下の範囲であることが好ましい。炊飯玄米パン生地を構成する小麦粉に対して小麦グルテン、小麦グリアジン、卵白粉からなる群から選択される１種又は２種以上を０．５重量％から５重量％添加することで、風味や食感を損なうことなくケービンクを抑制した炊飯玄米パンを製造することができる。
【００２３】
本実施形態では、主原料として（発芽していない）玄米を使用した例を説明したが、これに代えて、玄米を発芽させた米、すなわち発芽玄米を用いることもできる。玄米として発芽玄米を用いることにより、炊飯玄米中のγ−アミノ酪酸（GABA）の含量が増え、本成分による機能性付与の効果が期待できる。発芽玄米を使用する場合の水分量や添加量は、上述した炊飯玄米と同様の条件でよい。
【００２４】
また、本発明の効果を損なわない程度で、炊飯玄米の一部に雑穀類を含むことができる。雑穀類を混合することにより、これらの由来する機能性の付与が期待でき、商品の価値が向上する。雑穀類としては、例えば、キビ、粟、ヒエ、モロコシ、大麦、オート麦、ハトムギ、そば、アマランサス、キヌア、シコクビエ、古代米、黒米、赤米、緑米、白ゴマ、黒ゴマなどの粒または粉末を挙げることができる。
【００２５】
また、雑穀を入れる場合は、蒸したり、炊飯した物を基本とし、玄米と共に炊飯してもよく、雑穀によっては炊飯条件も変わるので、単独で炊飯してからパン生地に、炊飯玄米と共に添加してもよい。
【００２６】
また、雑穀の添加量は、任意に設定することができるが、炊飯玄米の風味や食感を活かす観点からは、炊飯玄米の重量に対して半量以下であることが好ましい。
【００２７】
本実施形態においては、特に限定した事項以外の製パン方法については限定されることなく、種々の製パン方法を適用することができる。例えば中種法、直捏法、自動パン焼き器などのオールインミックス法などを挙げることができる。炊飯玄米の添加時期についても特に限定はないが、直捏法や中種法においては、ミキシングによりパン生地ができ上がった最後に炊飯玄米を投入することが好ましく、投入後は炊飯玄米が均一に混ざるように混合すればよい。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を示す。特に説明のない場合は重量基準である。
【００２９】
１．中種法によるパンの製造
（１）炊飯玄米及びパン生地の調製
炊飯玄米及びパン生地の調製方法を以下に示す。
（１−１）炊飯玄米１
生玄米１００部に対して水１２０部を加え５時間浸漬したものを電気自動炊飯器（東芝IH保温釜）で炊飯後冷蔵保存し水分５５％の炊飯玄米を得た（炊飯玄米１）。
【００３０】
（１−２）炊飯玄米２
生玄米１００部に対して水１８０部を加え５時間浸漬したものを電気自動炊飯器で炊飯後ほぐしながら冷却し水分６４％の炊飯玄米を得た（炊飯玄米２）。
【００３１】
（１−３）炊飯玄米３
生玄米１００部に対して水２００部を加え５時間浸漬したものを電気自動炊飯器で炊飯後真空冷却し水分６７％の炊飯玄米を得た（炊飯玄米３）。
【００３２】
（１−４）炊飯玄米４
生玄米１００部に対して水１００部を加え５時間浸漬したものを電気自動炊飯器で炊飯後冷蔵保存し水分５２％の炊飯玄米を得た（炊飯玄米４）。
【００３３】
（１−５）炊飯玄米５
生玄米１００部に対して水２２０部を加え５時間浸漬したものを電気自動炊飯器で炊飯後ほぐしながら冷却し水分６９％の炊飯玄米を得た（炊飯玄米５）。
【００３４】
なお、炊飯玄米の水分測定は株式会社ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて、試料5gを135℃にて恒量に達するまで乾燥し、炊飯玄米の水分とした。
【００３５】
（１−４）パン生地１〜４
表１に示す配合で、中種法によりパン生地１〜４の生地を得た。
【００３６】
【表１】
2019041598.tif 000002
【００３７】
（２）パンの焼成
上述のように調整したパン生地１〜３、炊飯玄米１〜５を、表２に示す割合でパン生地に炊飯玄米を混入して配合のそれぞれ異なる生地を調製した後、生地を分割し丸めてプルマン型に生地を入れ、発酵してから焼成した。
【００３８】
【表２】
2019041598.tif 000003
【００３９】
（３）試験評価
焼成後、型から炊飯玄米パンを取り出し、室温で充分に冷却してからケービングの状態とパンのソフト感と味と炊飯玄米の食感を評価した。
【００４０】
（３−１）ケービング評価
ケービングはプルマン型の内側の中央の上下左右の長さを１００として、パンの中央を垂直に切断しその断面の上下左右の長さを測定し、その長さを％で表した。パンのソフト感はパンを３ｃｍの厚さに切った中央をレオメータで直径２ｃｍの円盤が４ｍｍ侵入する時の荷重を測定した。なお、レオメータは不動工業のレオメータを使用しプランジャーは直径２ｃｍの円盤を５ｃｍ／ｍｉｎの速度で侵入させ、４ｍｍ侵入したときの荷重を測定した。
【００４１】
（３−２）官能検査
同時にパンのソフト感と味、練り込んだ炊飯玄米の食感と味について官能検査を行った。官能検査は、ソフト感は焼成後冷却した当日の比較例１のソフト感を５点としよりソフトなものは加点し劣るものは減点し、味については同様に焼成後冷却した当日の比較例１を５点としより炊飯玄米とパンの風味のバランスが良いものは加点し劣るものは減点し、炊飯玄米粒に関しては同様に焼成後冷却した当日の比較例１を５点とし炊飯玄米の食感が程よく風味がより良いものを加点し劣るものを減点した。
【００４２】
各試験区の結果を表３に示す。表からわかるように本発明の実施例１〜３は、ケービングを抑制すると共に、炊飯玄米パンの風味はもとより、炊飯玄米の食感風味も優れたものであった。また、焼成３日後の同様の評価を行いその結果を表４に示した。その結果も同様であった。また、ケービングを起こした比較例は、パンがねっとりした感じで炊飯玄米の風味も低下していた。その傾向は時間の経過とともに増す傾向にあった。
【００４３】
なお、比較例４は玄米粒が固く、喫食時に口中で異物感があり、パンとの馴染みが悪かった。また、比較例５は炊飯玄米粒が崩れ、パン生地に添加、混練したときに粥状になってしまって炊飯玄米パンしては不適であった。比較例６は炊飯玄米がパン生地を構成する小麦粉に対して２０％と少ないため、炊飯玄米パンとしての風味に欠けていた。比較例７は炊飯玄米がパン生地を構成する小麦粉に対して１２１％と、玄米粒が多すぎて、また重すぎるパンになって食味に不適であった。したがって、比較例４〜７はケービング評価、レオメータ荷重の測定および官能検査は行っていない。
【００４４】
【表３】
2019041598.tif 000004
【００４５】
【表４】
2019041598.tif 000005
【００４６】
２．直捏法によるパンの製造
（１）炊飯玄米及びパン生地の調製
表５に示す配合で、直捏法でパン生地を得た。このパン生地を使用して表６の配合で炊飯玄米を添加した。
【００４７】
【表５】
2019041598.tif 000006
【００４８】
（２）パンの焼成
上述のように調整したパン生地５及び６、並びに、前記１（１）で調製した炊飯玄米３を、表６に示す割合でパン生地に炊飯玄米を混入して配合のそれぞれ異なる生地を調製した後、生地を分割し丸めてプルマン型に生地を入れ、発酵してから焼成した。
【００４９】
【表６】
2019041598.tif 000007
【００５０】
（３）試験評価
ケービング評価及び官能検査は前記１（３）と同様の要領で実施した。各試験区の結果を表７に示す。表からわかるように本発明の実施例４はケービングを抑制すると共に、炊飯玄米パンの風味はもとより、炊飯玄米の食感風味も優れたものであった。
【００５１】
【表７】
2019041598.tif 000008
【００５２】
３．雑穀を添加したパンの製造
（１）炊飯玄米及びパン生地の調製
生玄米８０部とアマランサス２０部に対して水１５０部を加え５時間浸漬したものを電気自動炊飯器で炊飯後ほぐしながら冷却し、水分６１％のアマランサス入り炊飯玄米を得た（炊飯玄米６）。
【００５３】
（２）パンの焼成
上述のように調製したアマランサス入り炊飯玄米６、前記２（１）で調製したパン生地５及び６を、表８に示す割合で混合して配合のそれぞれ異なる生地を調製した後、生地を分割し丸めてプルマン型に生地を入れ、発酵してから焼成した。
【００５４】
【表８】
2019041598.tif 000009
【００５５】
（３）試験評価
ケービング評価及び官能検査は前記１（３）と同様の要領で実施した。各試験区の結果を表９に示す。表からわかるように、実施例５のパンはケービングを抑制すると共に、今までにはないアマランサスの粒々感のある食感の風味の良い食パンを得ることができた。また、比較例９はケービングを起こしているため歯に付きねっとりした食感であった。
【００５６】
【表９】
2019041598.tif 000010