(57)【要約】【課題】種子または細胞組織を持つ厚さ５mm以内の食品の細胞を破壊せずに、色や味、風味の残存が良好で長期保存に適し、種子においては不適切な温度や湿度条件の中でも発芽育成するようになる乾燥方法とその装置を提供することにある。【解決手段】本発明に係る乾燥方法は、ケイ素水で処理した食品または種子を減圧槽内に置き、熱電対の測定で４０℃〜８０℃のいずれかの最適条件で、該種子は４０℃〜６０℃のいずれかの最適条件で赤外線加熱装置で加熱しつつ、該減圧槽内に大気圧未満から該最適温度での水の沸点未満の減圧度を与え、圧力差によって、温度−１℃〜1５℃で相対湿度２０％RH以下の空気を流入させて再加熱温度まで冷却することをサーモスタットによって繰り返すもので、水分が食品の内部から外部の細胞に浸透して水蒸気が表面から減圧容器内に拡散して水分活性０．６以下に乾燥させる装置である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
組織細胞を持つ厚さ５ｍｍ以下の食品または種子を乾燥対象物として減圧槽内に置き、減圧槽内に置いた熱電対の測定で、減圧槽外の温度を上回る４０℃から８０℃までのいずれかの加熱目標温度までに０．７μｍ〜１ｍｍの電磁波である赤外線を照射するヒーターで該乾燥対象物を加熱しつつ、真空ホースを接続した真空ポンプによって、該減圧槽内に加熱目標温度での水の飽和水蒸気圧未満の減圧度を与えて、かつ該減圧度によって減圧槽外部の乾燥空気貯蔵タンクの内部にある通常大気圧で温度−１℃〜１５℃かつ相対湿度２０％RH以下の乾燥空気の流入を噴流にして、該乾燥対象物の表面に乱流を発生させ、加熱目標温度に達したときには加熱と減圧を一旦停止して大気圧までに戻し、該乾燥空気の流入と該減圧槽外への放熱によって、該加熱目標温度から１℃から２０℃のいずれかの差である冷却目標温度に低下した時点から再び加熱と減圧を再開することによって、断続的に加熱減圧を繰り返す乾燥装置であって、該食品の細胞組織を破壊せずに細胞組織を構成する物質が水とすぐさま反応して乾燥前の色や風味を復元できる高エネルギーな状態すなわち励起状態として乾燥することを特徴とする食品の乾燥方法を実施する乾燥装置。
【請求項２】
上記請求項１の乾燥装置の断続的な加熱減圧を水分活性０．６まで行うことによって得られる、励起状態を維持したままでの常温保存を目的とした乾燥食品が、乾燥によって喪失した自由水の分量に相当する加水によって色や味、風味が乾燥前の状態に限りなく近く復元できるように、乾燥方法の実施の前に、予め食品の表面に７０mg／リットル〜５７６０mg／リットルの濃度のケイ素水を３．１２５μリットル／センチ平方メートル以上の量を塗布する乾燥食品の製造方法。
【請求項３】
予め７０mg／リットル〜５７６０mg／リットルのいずれかの濃度のケイ素水で５分間から２４時間のいずれかの間、浸漬させて、上記請求項１の乾燥装置の加熱目標温度を４０℃から６０℃のいずれかとして、減圧槽外部の乾燥空気の温度を−１℃から５℃以下のいずれかとして、冷却後に加熱と減圧を再開する冷却目標温度と加熱目標温度との差分を１℃から２０℃のいずれかとして、赤外線を照射するヒーターの電磁波が０．７μｍ〜２．５μmの近赤外線として、該種子が本来的には不適切な温度や湿度条件の中でも発芽育成するようになることを特徴とした種子の励起乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥後にも細胞組織が保持され、加水によって食品の色や味、風味が乾燥前の状態に限りなく近く復元する乾燥食品の製造を実現する装置であって、種子にあっては該種子が本来的には不適切な温度や湿度条件の中でも発芽育成するようになる装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乾燥食品の製造は、天日や遠赤外線などの温熱による蒸発か、フリーズドライのような真空低温で凍った水分を昇華させて除去する方法があったが、いずれも食品としての保存方法であり、細胞組織を保持したままでの常温保存の後に、加水によって食品の色や味、風味を乾燥前の状態に限りなく近く復元することを目的としたものはなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
種子または細胞組織を持つ厚さ５mm以内の食品の細胞を破壊せずに、色や味、風味の残存が良好で長期保存に適し、種子においては不適切な温度や湿度条件の中でも発芽育成するようになる乾燥方法とその装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
請求項１の発明は、例えば室温２３℃で、組織細胞を持つ食品、例えば、さつま芋３０ｇを厚さ５ｍｍ以下、例えば１．３ｍｍにスライスし、乾燥対象物２１として、例えば１００リットルのステンレス製の減圧槽２０の内部に置き、断続加熱減圧制御装置３０に接続された該減圧槽２０を貫通して内部に置いた温度計測用熱電対３１の測定で４０℃から８０℃までのいずれか、例えば飽和水蒸気圧が１０．１KPａである４６℃の加熱目標温度までに０．７μｍ〜１ｍｍの電磁波である赤外線を照射するヒーター３２、例えば１００V３００Wの遠赤外線ヒーターで加熱しつつ、真空ポンプ４０の排気ホース４１を接続した、例えば真空ポンプの排気口４２での排気量が３５リットル/分の油回転式真空ポンプによって、加熱目標温度が水の沸点となる減圧度未満、例えば１１KPａを与えて、吸気パイプ１３aから空気清浄フィルタ１３を経由して排気パイプ１３bによって乾燥空気貯蔵タンク１０に取り込んだ空気をヒートポンプ１２がヒートポンプ冷却部１２bからヒートポンプ放熱部１２aへ放出する熱によって温度調節し、除湿装置の排水パイプ１１aを備える除湿装置１１が調節された該温度での湿度調節を行って、空気を蓄える乾燥空気貯蔵タンク１０の内部にある通常大気圧の空気で、温度−１℃〜１５℃、例えば１４℃でかつ相対湿度２０％RHの乾燥空気２４を減圧槽２０への乾燥空気送出パイプ１４を経由しての流入が小穴付き乾燥空気の排気パイプ２３の小穴から噴出する乾燥空気２４が最大１０リットル/分の噴流として、該乾燥対象物２１の表面に乱流を発生させ、食品から湧出した水蒸気２２に当るようにして、加熱目標温度に達したときにはサーモスタットとしての断続加熱減圧制御装置３０が赤外線ヒーター用電源ケーブル３３と真空ポンプ用電源ケーブル４３の電源を切って、加熱と減圧を一旦停止して、該乾燥空気２４の流入と該減圧槽２０からの放熱によって、該加熱目標温度から１℃〜２０℃のいずれか、例えば１℃の差である冷却目標温度４４℃に低下した時点からサーモスタットである断続加熱減圧制御装置３０が再び加熱と減圧を再開することによって、断続的に加熱減圧を通常大気圧の元で有害細菌が繁殖できない水分活性０．６以下になるまで繰り返すことにより、２時間で８０％の水分を蒸発させる乾燥装置である。完成した乾燥対象物２１は大気中の水蒸気によっても容易に反応して基底状態に戻って劣化するため、すぐさま、内部雰囲気が不活性ガス雰囲気である密閉容器等の中で保存することが望ましい。
【０００５】
請求項２の発明は、請求項１の乾燥方法の実施の前に、予め食品の表面に例えば、５７６０mg／リットルの濃度のケイ素水を３．１２５μリットル／平方センチメートルの量を塗布し、請求項１に記載の発明で断続的に減圧加圧を水分活性0.６以下になるまで繰り返すと、該食品の表面細胞に塗布されたケイ素が、食品内部の細胞の水分を効率よく湧出させることによって食品の表面細胞の急激な萎縮を抑制して、さらに良好な励起状態を維持したままでの常温保存が可能な乾燥食品となり、乾燥によって喪失した水の分量に相当する加水によって色や味、風味が乾燥前の状態に限りなく近く復元できるようになる乾燥食品の製造方法である。
【０００６】
請求項３の発明は、請求項１の乾燥方法の実施の前に、予め種子、例えばルッコラを７０〜５７６０mg／リットルのいずれかの濃度のケイ素水、例えば５７６０ｍｇ／リットルで５分間から２４時間のいずれか、例えば１時間の間、浸漬させて、上記請求項１の乾燥装置の加熱目標温度を４０℃から６０℃のいずれか、例えば４０℃として、減圧槽外部の乾燥空気の温度を−１℃から５℃以下のいずれか、例えば５℃として、冷却後に加熱と減圧を再開する冷却目標温度と加熱目標温度との差分を１℃から２０℃のいずれか、例えば５℃として、赤外線を照射するヒーターの電磁波が０．７μｍ〜２．５μm、例えば波長出力０．８〜１．２μmのハロゲンヒーターの近赤外線として、２時間乾燥させると、該種子が本来の発芽適温である１５℃〜２０℃の範囲外の１０℃または２５℃であったとしても、あるいは、乾燥状態であったとしても、該乾燥を行っていない種子と比較して、より多くの数が発芽育成するようになることを特徴とした種子の励起乾燥方法。
【発明の効果】
【０００７】
請求項１の発明によれば、従来技術であるフリーズドライや温風のみの乾燥による乾燥食品と比較して、細胞組織が壊れないことにより、食品の乾燥前の状態に限りなく近い色や味、風味が励起状態で維持される。請求項２の発明によれば、加水によって、速やかに励起状態から基底状態の色と味になるとともに、風味を発するようになる。さらに、請求項３の発明で、種子に応用すると、本来的には不適切な温度や湿度条件の中で、該乾燥を行っていない種子と比較して、より多くの発芽、生育を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の一実施例を示す装置の概略説明図である。
【符号の説明】
【０００９】
10乾燥空気貯蔵タンク
11除湿装置
11a除湿装置の排水パイプ
12ヒートポンプ
12aヒートポンプ放熱部
12bヒートポンプ冷却部
13空気清浄フィルタ
13a空気清浄フィルタの吸気パイプ
13b空気清浄フィルタの排気パイプ
14減圧槽への乾燥空気送出パイプ
20減圧槽
21乾燥対象物
22食品から湧出した水蒸気
23小穴付き乾燥空気の排気パイプ
24小穴から噴出する乾燥空気
30断続加熱減圧制御装置
31温度計測用熱電対
32赤外線ヒーター
33赤外線ヒーター用電源ケーブル
40真空ポンプ
41真空ポンプの吸気ホース
42真空ポンプの排気口
43真空ポンプ用電源ケーブル
【図１】
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