(57)【要約】【課題】本発明は、添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料の製造方法を提供することや、苦味料が添加された非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法等を提供することを目的とする。【解決手段】苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；を含む方法を用いる。（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値（Bitter Unit：苦味価）×１２７；【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、以下の式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むことを特徴とする、前記非アルコール飲料の製造方法。
（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値×１２７
【請求項２】
苦味料が、ナリンジン、キニーネ及びクワシンからなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料であり、苦味度が、以下の式２で求められることを特徴とする請求項１に記載の非アルコール飲料の製造方法。
（式２）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５
【請求項３】
含有させるゲンチオビオースが、飲料全量に対して０．０１〜３．０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の非アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
苦味度が、０．０１〜０．３重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の非アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
非アルコール飲料が、炭酸ガスを含有する非アルコール飲料であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の非アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、以下の式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むことを特徴とする、非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法。
（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値×１２７
【請求項７】
苦味料が、ナリンジン、キニーネ及びクワシンからなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料であり、苦味度が、以下の式２で求められることを特徴とする請求項６に記載の非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法。
（式２）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味料が添加された非アルコール飲料（以下、「苦味料添加非アルコール飲料」とも表示する。）における苦味の後引きの低減に関し、より具体的には、添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料の製造方法や、苦味料が添加された非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に対する消費者の嗜好が多様化している中で、近年、爽快な苦味を有する飲料の需要性が高まっている。ホップや柑橘果汁等の天然の植物原料の中にも苦味を有するものはあるが、商品設計上求められる程度の苦味を飲料に付与するために、前述のような植物原料のみを用いようとすると、コストがかかり過ぎてしまう場合や、苦味以外の香味バランスが設計から外れてしまう場合が多い。そこで、飲料における苦味の程度をより直接的に調節するため、飲料に苦味料を配合することが通常行われている。苦味料には、食品衛生法において食品添加物として規定されている種々のものがあり、具体的には、カフェイン、イソフムロン類、クワシン、ナリンジン、キニーネ等が挙げられる。例えば、特許文献１には、アルコール度数１％未満の飲料に、軽快な甘い香味と若干の刺激感を含む酒らしい好ましい風味を付与するために、飲料に苦味物質を添加する方法が開示されており、かかる苦味物質として、ナリンジン、クワシンが挙げられている。
【０００３】
他方で、グルコース２分子がβ１−６結合した、二糖類の一種として、ゲンチオビオースが知られている。このゲンチオビオースは、β−グルコシド結合を有する二糖類であり、グルコースにβ−グルコシダーゼを反応させることで製造することができる。ゲンチオビオースを含む、ゲンチオオリゴ糖やβ-グルコオリゴ糖は、ノンカロリーであること、苦味を持つこと、及びビフィズス菌増殖効果を有することなどを特徴としており、その性質を利用し、精製等を行ったゲンチオオリゴ糖を各種食品、飲料などの風味又は味の改善のために用いることが開示されている（特許文献２）。
【０００４】
また、特許文献３には、ゲンチオオリゴ糖を主成分として含むβ−オリゴ糖がノンカロリーの糖質、すなわちダイエット糖であること、及び、特有の苦味を利用して種々の食品の味覚改善用の糖質として用いることが開示されており、その特性を生かすために、配合量は０．５〜５０重量％が好ましい旨の記載がある。更に、特許文献４には、高甘味度甘味料を用いた低カロリー又はノンカロリー飲料において、高甘味度甘味料により低下した後味の味質改善のためにゲンチオオリゴ糖を配合することが開示されている。しかし一方で、特許文献５には、ゲンチオオリゴ糖は高甘味度甘味料の甘味の質を改善しないことが、特許文献６には、ゲントース（ゲンチオオリゴ糖）は飲食物の風味の改良効果を有していないことが開示されている。
【０００５】
特許文献７には、ゲンチオオリゴ糖を含有することを特徴とするビター系炭酸飲料が開示されている。該記載のものでは、ゲンチオオリゴ糖の苦味を利用しつつ、充分な嗜好性を持つことが特徴として挙げられており、その添加量として、ゲンチオオリゴ糖含有シラップであるゲントース♯４５（Ｒ）（日本食品化工社製）を用いた場合で、０．５％〜１０％が好ましい旨が記載されている。
【０００６】
また、特許文献８には、アルコールを含むビールテイスト飲料において、リナロール及び／又はダイアセチルを特定濃度に調整し、苦味物質と麦芽エキスとを含有させることによって、自然なほろ苦さを有しながら、苦味が後口に残存せず、酒らしい軽快な香りを具備するビールテイスト飲料を製造する方法が記載されている。特許文献８には、かかる苦味物質として、ゲンチオビオース等のゲンチオオリゴ糖；ナリンジン；クワシン；カフェイン；が例示されている。また、特許文献９には、飲料中のアルコール濃度が０ｖ／ｖ％以上７．０ｖ／ｖ％以下であって、アルコール濃度をＸｖ／ｖ％、ゲンチオビオースの濃度をＹｐｐｍとした場合に、関係式「０．９４Ｘ２−３．７１Ｘ＋５．０６≦Ｙ≦２０．３」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させることを特徴とする、非アルコール飲料又はアルコール飲料にアルコール感の付与又は増強を行う方法が開示されている。
【０００７】
しかしながら、カフェイン、イソフムロン類、クワシン、ナリンジン等の苦味料が添加され、苦味度が所定値以上である非アルコール飲料において、ゲンチオビオースを特定濃度となるように含有させることによって、前述の苦味料による苦味の後引きを低減できること等に関する開示はなにもなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１４−１０３９１９号公報
【特許文献２】特開２０１３−１１１０８２号公報
【特許文献３】特開平３−０８３５５７号公報
【特許文献４】特開２０１１−２０６０３０号公報
【特許文献５】特開２０００−１９７４６２号公報
【特許文献６】特開２０００−３１６５１９号公報
【特許文献７】特開２００１−０９５５４１号公報
【特許文献８】特開２０１４−１２８２５１号公報
【特許文献９】特開２０１７−０１２０３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料の製造方法を提供することや、苦味料が添加された非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、非アルコール飲料の苦味を調節するために、食品衛生法において食品添加物として規定されている様々な苦味料を非アルコール飲料に添加することを試みた。その結果、非アルコール飲料に苦味料を添加すると、苦味の強度は向上するものの、それに伴って、その苦味が後を引くようになり、その結果、爽快な苦味を感じることが困難になる傾向があることを本発明者らは見いだした。
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するべく、苦味料が添加された非アルコール飲料（苦味料添加非アルコール飲料）における苦味の後引きを低減するために鋭意検討を行ったところ、一定以上の苦味度（重量％）を有する苦味料添加非アルコール飲料に、特定濃度でゲンチオビオースを含有させると、苦味料の添加により苦味の強度を向上させつつ、苦味の後引きを低減できることを見いだし、本発明を完成するに至った。なお、ゲンチオビオースが他の苦味料の苦味の後引きを低減する効果を有しているということは、当業者にとって非常に意外であった。その１つ目の理由としては、ゲンチオビオースは苦味を有する糖であり、ゲンチオビオース自体、清涼な甘味や苦味を有しているが、当該苦味を有する物質が他の苦味物質の苦味の後引きを低減する効果まで有しているとは通常予想できないこと、２つ目の理由としては、ゲンチオオリゴ糖は高甘味度甘味料の甘味の質や飲食物の風味を改善しないことが知られていること（特許文献５や特許文献６）が挙げられる。
【００１２】
すなわち、本発明は、
（１）苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、以下の式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むことを特徴とする、前記非アルコール飲料の製造方法；や、
（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値（Bitter Unit：苦味価）×１２７；
（２）苦味料が、ナリンジン、キニーネ及びクワシンからなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料であり、苦味度が、以下の式２で求められることを特徴とする上記（１）に記載の非アルコール飲料の製造方法；や、
（式２）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５；
（３）含有させるゲンチオビオースが、飲料全量に対して０．０１〜３．０重量％であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の非アルコール飲料の製造方法や、
（４）苦味度が、０．０１〜０．３重量％であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の非アルコール飲料の製造方法や、
（５）非アルコール飲料が、炭酸ガスを含有する非アルコール飲料であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の非アルコール飲料の製造方法や、
（６）苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、以下の式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むことを特徴とする、非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法；や、
（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値×１２７；
（７）苦味料が、ナリンジン、キニーネ及びクワシンからなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料であり、苦味度が、以下の式２で求められることを特徴とする上記（６）に記載の非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法；
（式２）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５；
に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料の製造方法を提供することや、苦味料が添加された非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法等を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、
[１]苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、以下の式１で求められる苦味度（以下、単に「式１で求められる苦味度」とも表示する。）が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むことを特徴とする、前記非アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値×１２７；及び、
［２］苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むことを特徴とする、非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法（以下、「本発明の苦味の後引き低減方法」とも表示する。）；
を含む。
【００１５】
（本発明の非アルコール飲料の製造方法）
本発明の非アルコール飲料は、
ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、
飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；
を含むこと以外は、従来公知の非アルコール飲料の製造方法にしたがって製造することができる。
【００１６】
本発明の製造方法としては、苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；を含む方法である限り特に制限されない。工程Ａ、工程Ｂを実施する順序は特に制限されず、工程Ａ、工程Ｂの順序で実施してもよいし、工程Ｂ、工程Ａの順序で実施してもよいし、工程Ａと工程Ｂを同時に実施してもよい。本発明の製造方法として、より具体的には、苦味料添加非アルコール飲料の製造に際して、前記非アルコール飲料の製造原料（例えば、「水」又は「苦味料を含有する水」、あるいは「これら２種のいずれかの水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、ゲンチオビオースを含有させる（好ましくは添加する）方法；や、前記非アルコール飲料の製造原料（例えば、「水」又は「ゲンチオビオースを含有する水」、あるいは「これら２種のいずれかの水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、苦味料を添加する方法；が挙げられる。あるいは、ゲンチオビオースを、苦味料と同時に「水」又は「水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」等に含有させる方法や、ゲンチオビオースと苦味料をあらかじめ混合した後、「水」又は「水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」等に含有させる方法も挙げられる。
【００１７】
（苦味料）
本発明における「苦味料」とは、「食品衛生法において、既存添加物と規定されている物質のうち、その用途が苦味料等と記載されている物質又はその物質の主成分として挙げられている物質」を含有する物質を意味する。本発明における苦味料として、具体的には、ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料が好ましく挙げられ、中でも、ナリンジン、キニーネ及びクワシンからなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料がより好ましく挙げられる。
【００１８】
本発明における苦味料が、上記の群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する好適な割合としては、該１種又は２種以上の物質の合計が苦味料全量に対して５０重量％以上、好ましくは６５重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上、さらにより好ましくは９５重量％以上、より好ましくは９７重量％以上であることが挙げられる。
【００１９】
非アルコール飲料に添加する苦味料の量としては、以下の式１で求められる、非アルコール飲料の苦味度が０．０１重量％以上となる限り特に制限されないが、苦味料の添加による苦味の後引きがより強くなり本発明の意義がより大きくなることと、非アルコール飲料の全体の香味の調和とのバランスの観点から、苦味度は０．０１〜０．３重量％であることが好ましく挙げられる。なお、ＢＵ値はイソフムロン類による苦味の程度を表す指標として一般的に用いられている。
（式１）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５＋カフェイン濃度（重量％）＋ＢＵ値×１２７
【００２０】
式１では、カフェイン以外の物質については、その物質の苦味の程度に基づいて、その物質の濃度をカフェイン濃度に換算している。したがって、式１で求められる苦味度（重量％）は、上記の群から選択される１種又は２種以上の物質による苦味の程度に相当する苦味の程度のカフェイン濃度（重量％）を意味することとなる。なお、苦味料が、ナリンジン、キニーネ及びクワシンからなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料である場合は、式１で求められる苦味度（重量％）は、結局、以下の式２で求められる苦味度（重量％）となる。
（式２）苦味度（重量％）＝ナリンジン濃度（重量％）×０．５８８＋キニーネ濃度（重量％）×０．０２５＋クワシン濃度（重量％）×０．０００８２５
なお、式１や式２におけるナリンジン等の各苦味料の濃度は、非アルコール飲料におけるその苦味料の濃度（重量％）を表す。
【００２１】
非アルコール飲料における上記苦味料の濃度は、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ−ＭＳ法などの公知の方法で測定することができる。また、「ＢＵ値」は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定される値である。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。
【００２２】
（ゲンチオビオース）
ゲンチオビオースは、Ｄ−グルコースがβ−１，６結合した二糖類であって、ＩＵＰＡＣ名では、６−O−β−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−グルコースと表される。ゲンチオビオースの調製方法に制限はなく、工業的には、「高濃度グルコースの縮合反応」、或いは、「デンプンに真菌類由来のβ−グルコシダーゼを用いたトランスグルコシル化反応」によって酵素的にゲンチオオリゴ糖を製造し、該ゲンチオオリゴ糖の成分としてゲンチオビオースを調製することができる。ゲンチオオリゴ糖の反応生成物からゲンチオオリゴ糖を精製する方法としては、公知の方法を適用することができ（特許文献２）、例えばかかるゲンチオオリゴ糖にさらにクロマトグラフィー手法などを適用してゲンチオビオースを精製、濃縮することによって、ゲンチオビオースを調製することができる。ゲンチオビオース自体は、市販のものから入手することもできる。
【００２３】
本発明において、ゲンチオビオースを含有するゲンチオオリゴ糖を用いてもよいが、かかるゲンチオオリゴ糖がゲンチオビオースを含有する好適な割合としては、例えば１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上であることが挙げられる。
【００２４】
非アルコール飲料に含有させるゲンチオビオースの量としては、非アルコール飲料におけるゲンチオビオースの濃度が０．００２〜３．３重量％である限り特に制限されないが、苦味の後引きの低減効果をより多く得る観点から、好ましくは０．０１〜３．０重量％、より好ましくは０．０２〜１．２重量％であることが挙げられる。
【００２５】
非アルコール飲料におけるゲンチオビオースの濃度は、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ−ＭＳ法などの公知の方法で測定することができる。
【００２６】
（非アルコール飲料の苦味度に対するゲンチオビオース濃度の比率）
本発明において、非アルコール飲料の苦味度（重量％）に対するゲンチオビオース濃度（重量％）の比率としては、３３０以下である限り特に制限されないが、好ましくは０．００６７〜３３０、より好ましくは０．０３３〜３００、さらに好ましくは０．０６７〜１２０であることが挙げられる。
【００２７】
（非アルコール飲料の任意成分）
本発明の非アルコール飲料は、苦味料、ゲンチオビオース及び水（以下、これら３種を合わせて「必須成分」とも表示する。）のみを含んでいてもよいが、香料；着色料；乳化剤；安定化剤；ショ糖、果糖ブドウ糖液糖などの甘味料（ただし、ゲンチオビオースを除く）；アセスルファムＫ、ステビア、アスパルテームなどの高甘味度甘味料；グレープフルーツ、レモン、オレンジ、ライム、ユズ、アップル、ブドウ、ピーチ、パインアップル、ストロベリー、ウメ、ナシなどの果汁；トマト、ニンジン、セロリ、スイカ、ケールなどの野菜汁；麦汁若しくはモルトエキス、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶抽出液；生乳、加工乳などの乳類；クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；グルタミン酸、アルギニン、オルニチンなどのアミノ酸類；ビタミンＣ、ビタミンＢ１などのビタミン類；難消化性デキストリンやポリデキストロースなどの食物繊維；増粘多糖類；無機塩類；などの任意成分を、そのほかの飲食品原料や食品添加物などの中から適宜選択し、通常使用する添加量の範囲で使用可能である。
【００２８】
（非アルコール飲料の種類等）
本発明において「非アルコール飲料」とは、アルコールの含有量が１ｖ／ｖ％未満の飲料を意味する。本発明の「非アルコール飲料」におけるアルコールの濃度は、１ｖ／ｖ％未満である限り任意の濃度とすることができる。例えば、アルコールの濃度は、０．５ｖ／ｖ％未満としてもよく、０．１ｖ／ｖ％未満としてもよく、０．０５ｖ／ｖ％未満としてもよく、０．０１ｖ／ｖ％未満としてもよく、０．００ｖ／ｖ％としてもよい。すなわち、原料に不可避的に含まれているアルコールを１ｖ／ｖ％未満の任意の濃度で含有していてもよく、実質的にはアルコールを含有していなくてもよい。なお、アルコールの濃度は、１５℃におけるエチルアルコールの濃度を意味している。なお、本明細書において、単に「アルコール」という場合は、エチルアルコールを意味するものとする。
【００２９】
本発明における「非アルコール飲料」の種類としては、例えば、日本国の食品衛生法に基づく通知に定義された清涼飲料水が挙げられるが、これに限られず、一般にソフトドリンクと称されるアルコール含量が１％未満である飲料が含まれる。本発明における非アルコール飲料として、好適には、果実飲料、茶飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、炭酸飲料、機能性飲料、エナジードリンク、ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールカクテルテイスト飲料、ノンアルコールチューハイテイスト飲料等の清涼飲料水が好ましく挙げられ、中でも、ノンアルコールビールテイスト飲料以外の清涼飲料水がより好ましく挙げられ、中でも、ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールカクテルテイスト飲料及びノンアルコールチューハイテイスト飲料の３種のいずれでもない清涼飲料水がさらに好ましく挙げられる。また、本発明における非アルコール飲料としては、炭酸ガスを含有する非アルコール飲料であってもよいし、炭酸ガスを含有しない非アルコール飲料であってもよいが、より広範囲なゲンチオビオース濃度で、苦味の後引きについて同等以上の低減効果を得る観点から、炭酸ガスを含有する非アルコール飲料であることが好ましい。
【００３０】
（炭酸ガス濃度）
本発明における非アルコール飲料が炭酸ガスを含有する場合、その炭酸ガス濃度としては、例えば、２０℃でのガス圧が０．０５ＭＰａ以上、好ましくは０．０７ＭＰａ以上、より好ましくは０．１ＭＰａ以上の炭酸ガスを含有する飲料が広く含まれる。炭酸ガス濃度の上限としては、０．５ＭＰａや０．４ＭＰａなどが挙げられる。
【００３１】
本発明における非アルコール飲料が炭酸ガスを含有する場合、その炭酸ガス濃度は、該非アルコール飲料に吹き込む炭酸ガス（二酸化炭素）の量や圧力を調整することや、非アルコール飲料の調製に用いる炭酸水の量や炭酸濃度を調整すること等によって調節することができる。本発明における非アルコール飲料の炭酸ガス濃度は、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子社製のガスボリューム測定装置等）を使用して測定することができる。測定は、液温２０℃で行うことができる。
【００３２】
（容器）
本発明における非アルコール飲料は、容器に詰めて、容器詰非アルコール飲料とすることができる。容器としては、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。
【００３３】
（加熱殺菌処理）
本発明における非アルコール飲料は、加熱殺菌処理を経ていても経ていなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理を経た非アルコール飲料（好ましくは容器詰非アルコール飲料）であることが好ましい。
【００３４】
（添加された苦味料による苦味の後引きの低減効果）
本発明において、「添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料」とは、ゲンチオビオースを含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した、苦味料添加非アルコール飲料（以下、「対照非アルコール飲料」とも表示する。）と比較して、添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料を意味する。より具体的には、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表１）において、対応するゲンチオビオース非添加の飲料（対照非アルコール飲料）と比較して、苦味の後引きが低減している苦味料添加非アルコール飲料は、「添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料」に含まれる。
【００３５】
本発明において「苦味の後引き」とは、苦味料添加非アルコール飲料の飲用時に、苦味料の苦味が後を引くように長く感じられる感覚を意味する。官能評価の対象である「苦味の後引き」として、具体的には、非アルコール飲料を一口飲み込んだ時点から一定時間以上（例えば０．５秒以上）、苦味が持続して感じられる感覚を評価し、非アルコール飲料を一口飲み込んだ時点からの苦味の持続時間が長いほど、また、持続する苦味の強度が強いほど、苦味の後引きがより強いと評価し、逆に、非アルコール飲料を一口飲み込んだ時点からの苦味の持続時間が短いほど、また、持続する苦味の強度が弱いほど、苦味の後引きが弱いと評価した。ある苦味料添加非アルコール飲料の「苦味の後引き」が、比較対照と比較して低減しているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。なお、苦味の後引きを比較する際の上記「比較対照」には、上記の「対照非アルコール飲料」が好適に含まれる。
【００３６】
評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の試験１に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表１）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。苦味の後引きの低減を評価するパネラーの人数は１名であってもよいが、客観性がより高い評価を得る観点から、パネラーの人数の下限を、例えば２名以上、好ましくは４名以上とすることができ、また、評価試験をより簡便に実施する観点から、パネラーの人数の上限を、例えば２０名以下、１０名以下とすることができる。パネラーが２名以上の場合の各苦味料添加非アルコール飲料の苦味の後引きの低減の評価は、例えば、その苦味料添加非アルコール飲料の苦味の後引きの低減についてのパネラー全員の評価の平均を採用することができる。各評価基準に整数の評価点が付与されている場合、パネラー全員の評価点の平均値をその苦味料添加非アルコール飲料の苦味の後引きの低減の評価としてもよく、その際、その平均値の小数第１位又は第２位（好ましくは小数第１位）を四捨五入した値を採用してもよい。なお、パネラーが２名以上である場合には、各パネラーの評価のばらつきを低減するために、実際の官能評価試験を行う前に、各パネラーの評価基準ができるだけ揃うように評価基準を共通化する作業を行っておくことが好ましい。かかる共通化作業としては、苦味の後引きの低減の程度が既知の複数種の標準苦味料添加非アルコール飲料の苦味の後引きの低減を各パネラーで評価した後、その評価点を比較し、各パネラーの評価基準に大きな解離が生じないように確認することが挙げられる。また、このような評価基準に関する事前の共通化作業により、各パネラーによる苦味の後引きの低減の評価の標準偏差が０．５以内となるようにしておくことが好ましい。
【００３７】
（非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法）
本発明の非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法（本発明の苦味の後引き低減方法）としては、苦味料が添加された非アルコール飲料の製造において、ナリンジン、キニーネ、クワシン、カフェイン及びイソフムロン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質を含有する苦味料を前記非アルコール飲料に添加して、式１で求められる苦味度が０．０１重量％以上となるように調整する工程Ａ；及び、飲料全量に対して０．００２〜３．３重量％のゲンチオビオースを含有させる工程Ｂ；を含む方法である限り特に制限されない。工程Ａ、工程Ｂを実施する順序は特に制限されず、工程Ａ、工程Ｂの順序で実施してもよいし、工程Ｂ、工程Ａの順序で実施してもよいし、工程Ａと工程Ｂを同時に実施してもよい。本発明の苦味の後引き低減方法として、より具体的には、苦味料添加非アルコール飲料の製造に際して、前記非アルコール飲料の製造原料（例えば、「水」又は「苦味料を含有する水」、あるいは「これら２種のいずれかの水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、ゲンチオビオースを含有させる（好ましくは添加する）方法；や、前記非アルコール飲料の製造原料（例えば、「水」又は「ゲンチオビオースを含有する水」、あるいは「これら２種のいずれかの水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、苦味料を添加する方法；が挙げられる。あるいは、ゲンチオビオースを、苦味料と同時に「水」又は「水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」等に含有させる方法や、ゲンチオビオースと苦味料をあらかじめ混合した後、「水」又は「水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」等に含有させる方法も挙げられる。
【００３８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３９】
[試験１]  苦味料の添加による苦味の後引きの評価、及び、その苦味の後引きの、ゲンチオビオースによる低減効果
モデル系の非アルコール飲料を用いて、苦味料の添加による苦味の後引きの評価、及び、その苦味の後引きの、ゲンチオビオースによる低減効果を以下の実験により確認した。
【００４０】
（１）非アルコール飲料の調製
（１−１）苦味料としてキニーネを用いた非アルコール飲料
キニーネ（苦味料の１種）とゲンチオビオースを後述の表２に記載の処方で水に添加し、試験区１〜３６の非アルコール飲料をそれぞれ調製した。なお、「試験区１〜９」、「試験区１０〜１８」、「試験区１９〜２７」、「試験区２８〜３６」は、それぞれキニーネ濃度が１．２５ｐｐｍ（苦味度０．００５％）、２．５ｐｐｍ（苦味度０．０１％）、２５ｐｐｍ（苦味度０．１％）、７５ｐｐｍ（苦味度０．３％）である。また、試験区１、試験区１０、試験区１９及び試験区２８は、それぞれ所定濃度のキニーネを含んでいるが、ゲンチオビオースを含んでいない飲料であり、同濃度のキニーネを含む他の試験区の非アルコール飲料の対照飲料となる。
【００４１】
（１−２）苦味料としてクワシンを用いた非アルコール飲料
クワシン（苦味料の１種）とゲンチオビオースを後述の表３に記載の処方で水に添加し、試験区３７〜７２の非アルコール飲料をそれぞれ調製した。なお、「試験区３７〜４５」、「試験区４６〜５４」、「試験区５５〜６３」、「試験区６４〜７２」は、それぞれクワシン濃度が０．０４１３ｐｐｍ（苦味度０．００５％）、０．０８２５ｐｐｍ（苦味度０．０１％）、０．８２５ｐｐｍ（苦味度０．１％）、２．４７５ｐｐｍ（苦味度０．３％）である。また、試験区３７、試験区４６、試験区５５及び試験区６４は、それぞれ所定濃度のクワシンを含んでいるが、ゲンチオビオースを含んでいない飲料であり、同濃度のクワシンを含む他の試験区の非アルコール飲料の対照飲料となる。
【００４２】
（１−３）苦味料としてナリンジンを用いた非アルコール飲料
ナリンジン（苦味料の１種）とゲンチオビオースを後述の表４に記載の処方で水に添加し、試験区７３〜１０８の非アルコール飲料をそれぞれ調製した。なお、「試験区７３〜８１」、「試験区８２〜９０」、「試験区９１〜９９」、「試験区１００〜１０８」は、それぞれナリンジン濃度が２９．４ｐｐｍ（苦味度０．００５％）、５８．８ｐｐｍ（苦味度０．０１％）、５８８ｐｐｍ（苦味度０．１％）、１７６４ｐｐｍ（苦味度０．３％）である。また、試験区７３、試験区８２、試験区９１及び試験区１００は、それぞれ所定濃度のナリンジンを含んでいるが、ゲンチオビオースを含んでいない飲料であり、同濃度のナリンジンを含む他の試験区の非アルコール飲料の対照飲料となる。
【００４３】
（１−４）苦味料としてイソフムロン類を用いた非アルコール飲料
イソα酸であるイソフムロン類（苦味料の１種）とゲンチオビオースを後述の表５に記載の処方で水に添加し、試験区１０９〜１１７の非アルコール飲料をそれぞれ調製した。なお、これらの試験区は、それぞれ、ＢＵ値が１２．７ｐｐｍ（苦味度０．１％）である。また、試験区１０９は、所定濃度のナリンジンを含んでいるが、ゲンチオビオースを含んでいない飲料であり、同濃度のナリンジンを含む他の試験区の非アルコール飲料の対照飲料となる。
【００４４】
（２）苦味の後引きの官能評価
調製した試験区１〜１０８の非アルコール飲料の「苦味の後引き」を、訓練されたパネラー４名が以下の表１の評価基準で評価した。ここで、「苦味の後引き」としては、非アルコール飲料を一口飲み込んだ時点から一定時間以上（例えば０．５秒以上）、苦味が持続して感じられる感覚を評価し、非アルコール飲料を一口飲み込んだ時点からの苦味の持続時間が長いほど、また、持続する苦味の強度が強いほど、苦味の後引きがより強いと評価し、逆に、非アルコール飲料を一口飲み込んだ時点からの苦味の持続時間が短いほど、また、持続する苦味の強度が弱いほど、苦味の後引きが弱いと評価した。また、ある試験区の飲料に「対応するゲンチオビオース非添加の飲料」とは、ゲンチオビオースを添加しなかったこと以外はその試験区の飲料と同じ方法で調製された飲料を意味し、例えば試験区２〜９の飲料に対応するゲンチオビオース非添加の飲料は、試験区１の飲料となる。各非アルコール飲料の苦味の後引きの評価は、パネラー４名の評価点の平均値を算出し、その平均値の小数第１位を四捨五入した値を用いた。なお、各パネラーの評価のばらつきを低減するために、苦味の後引きの程度が既知の複数種の標準非アルコール飲料の苦味の後引きを各パネラーで評価した後、その評価点を比較し、各パネラーの評価基準に大きな解離が生じないように確認し、また、各パネラーの評価点の標準偏差が０．５以内であることも確認した。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
（３）苦味の後引きの官能評価の結果
キニーネを含有する試験区１〜３６の非アルコール飲料の苦味の後引きの評価結果を表２に示し、クワシンを含有する試験区３７〜７２の非アルコール飲料の苦味の後引きの評価結果を表３に示し、ナリンジンを含有する試験区７３〜１０８の非アルコール飲料の苦味の後引きの評価結果を表４に示し、イソフムロン類を含有する試験区１０９〜１１７の非アルコール飲料の苦味の後引きの評価結果を表５に示す。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
【表３】
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【００４９】
【表４】
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【００５０】
【表５】
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【００５１】
表２〜表４の結果から分かるように、苦味度が０．００５％であるときは、苦味料の種類がいずれの場合であっても、苦味の後引きの問題がそもそもほとんど生じなかったため、ゲンチオビオースを添加しても、苦味の後引きの低減は認められなかった。一方、表２〜表５の結果から分かるように、苦味度が０．０１〜０．３％のときは、苦味料の種類がキニーネ、クワシン、ナリンジン、イソフムロン類のいずれの場合であっても、ゲンチオビオースを０．０２〜３．３重量％含有させた場合は、ゲンチオビオース非添加の場合と比較して、苦味の後引きが低減した。また、苦味の後引きの低減の程度は、ゲンチオビオースの濃度が一定程度に至るまでは、向上する傾向が認められたが、ゲンチオビオースの濃度が一定程度を超えると低下する傾向が認められた。このことから、苦味の後引きの低減効果をより多く得る観点から、ゲンチオビオースの濃度は０．０２〜１．２重量％であることが好ましいことが分かった。
【００５２】
また、実施例１の（１）において、単なる水に代えて、液糖１２重量％及びクエン酸０．１重量％を含む水溶液（糖酸液）を用いて、苦味料を含む非アルコール飲料を調製し、試験１と同様の試験を行った。その結果、苦味料を含む糖酸液からなる非アルコール飲料を用いた場合も、ゲンチオビオースが発揮する苦味の後引き効果について、表２〜表５と同様の結果が得られた。糖や酸は様々な清涼飲料水で使用されるため、これらの実験結果は、ゲンチオビオースによる苦味の後引き効果がより多様な清涼飲料水等で得られることを裏付ける実験結果と言える。
【００５３】
また、実施例１の（１−２）において、単なる水に代えて、０．２５ＭＰａの二酸化炭素を含む炭酸水を用いて、苦味料（クワシン）を含む非アルコール飲料を調製し、試験１と同様の試験を行った。具体的には、クワシンを後述の表６に記載の処方で前述の炭酸水に添加し、試験区１１８〜１４４の炭酸含有非アルコール飲料をそれぞれ調製した。なお、「試験区１１８〜１２６」、「試験区１２７〜１３５」及び「試験区１３６〜１４４」は、それぞれクワシン濃度が０．０８２５ｐｐｍ（苦味度０．０１％）、０．８２５ｐｐｍ（苦味度０．１％）、２．４７５ｐｐｍ（苦味度０．３％）である。また、試験区１１８、試験区１２７及び試験区１３６は、それぞれ所定濃度のクワシンを含んでいるが、ゲンチオビオースを含んでいない飲料であり、同濃度のクワシンを含む他の試験区の炭酸含有非アルコール飲料の対照飲料となる。クワシンを含有する試験区１１８〜１４４の炭酸含有非アルコール飲料の後引きの評価結果を表６に示す。
【００５４】
【表６】
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【００５５】
表６の結果から分かるように、クワシンと炭酸水を用いて調製した炭酸含有非アルコール飲料においても、ゲンチオビオースの添加により、クワシンの苦味の後引き効果が認められた。また、クワシンと水を用いて調製した、表３の試験区４６〜７２の非アルコール飲料についての苦味の後引きの評価結果と、クワシンと炭酸水を用いて調製した、表６の試験区１１８〜１４４の炭酸含有非アルコール飲料についての苦味の後引きの評価結果とを比較すると、ゲンチオビオース濃度が０．０２〜１．２％の場合は、表３と表６で同じ評価結果が得られた一方、ゲンチオビオース濃度が０．００２％、０．０１％、３．０％、３．３％の場合は、表６の炭酸含有非アルコール飲料の方が苦味の後引きの低減効果がより多く得られた。すなわち、クワシンと炭酸水を用いて調製した炭酸含有非アルコール飲料の方が、クワシンと水を用いて調製した非アルコール飲料よりも、より広範囲なゲンチオビオース濃度で、苦味の後引きについて同等以上の低減効果が得られた。なお、炭酸もまた様々な清涼飲料水で使用されるため、これらの実験結果は、ゲンチオビオースによる苦味の後引き効果がより多様な清涼飲料水等で得られることを裏付ける実験結果と言える。
【００５６】
[試験２]  複数種の苦味料を併用した場合における、その苦味の後引きの、ゲンチオビオースによる低減効果
モデル系の非アルコール飲料を用いて、複数種の苦味料を併用した場合における、その苦味の後引きの、ゲンチオビオースによる低減効果を以下の実験により確認した。
【００５７】
２種類又は３種類の苦味料とゲンチオビオースを後述の表７に記載の処方で水に添加し、試験区ａ〜ｄの非アルコール飲料をそれぞれ調製した。また、試験区ａ〜ｄに対応し、ゲンチオビオースを含有させない対照区ａ〜ｄの非アルコール飲料も調製した。なお、試験区ａ〜ｃ、対照区ａ〜ｃのいずれにおいても、添加する２種類の苦味料の苦味度が１種類につき０．０５％となり、２種類合計の苦味度が０．１％となるように苦味料の添加量を設定し、他方、試験区ｄ、対照区ｄにおいては添加する３種類の苦味料の苦味度が１種類につき０．０５％となり、３種類合計の苦味度が０．１５％となるように苦味料の添加量を設定した。
【００５８】
（２）苦味の後引きの官能評価
調製した試験区ａ〜ｄ及び対照区ａ〜ｄの非アルコール飲料の「苦味の後引き」を、上記試験１の（２）に記載の方法で評価した。その結果を表７に示す。
【００５９】
【表７】
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【００６０】
表７の結果から分かるように、試験区ａ〜ｄのいずれの非アルコール飲料も、対応するそれぞれの対照区ａ〜ｄの非アルコール飲料と比較して苦味の後引きが大幅に低減した。このことから、複数種の苦味料を併用した場合も、ゲンチオビオースによって苦味の後引きが低減することが示された。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明によれば、添加された苦味料による苦味の後引きが低減した、苦味料添加非アルコール飲料の製造方法を提供することや、苦味料が添加された非アルコール飲料における苦味の後引きを低減する方法等を提供することができる。