(57)【要約】【課題】香味を向上させることができるニガヨモギ抽出物を提供する。【解決手段】アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０５質量部である、ニガヨモギ抽出物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０５質量部である、ニガヨモギ抽出物。
【請求項２】
請求項１に記載のニガヨモギ抽出物を含有する、香味向上用組成物。
【請求項３】
前記香味向上が、苦みの強度の増強、苦みの鋭さの増強、及び苦みの発現の促進からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項２に記載の香味向上用組成物。
【請求項４】
請求項２又は３に記載の香味向上用組成物を含有する飲食品。
【請求項５】
請求項２又は３に記載の香味向上用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の香味向上方法。
【請求項６】
請求項２又は３に記載の香味向上用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ニガヨモギ抽出物に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまでに多種多様な飲食品が製造され、ヒトの味覚に合わせるために種々の添加物にて風味が調整されている。例えば、菓子類やジュース類に対しては、甘味料が用いられることがあり、カレーなどスパイスを活かした製品に対しては、香辛料が用いられることがある。また、飲食品の全体の味のバランスを整えるために、アミノ酸、有機酸、無機酸などによる調味料が用いられることもある。
【０００３】
一方で、お茶、コーヒー、ビールなどの製品では、苦味が重要な風味の要素となり、より至適な苦味が得られるために苦味を引き立たせるための添加剤として、カテキン、カフェイン、ナリンジン、ホップ抽出物、ニガヨモギ抽出物などが用いられる。苦味は強すぎると苦味だけが目立ち敬遠されてしまうが、適度な苦味を与えることにより、味にしまりを与えて、飲食品の魅力を増す効果がある。例えば、特許文献１では、アルコール飲料において、特定のアルコール濃度に調整し、カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物などの苦味物質及び塩類を含有することで、アルコール飲料でありながら水感覚でのどの渇きをいやす効果等を付与する試みがなされている。
【０００４】
ここでニガヨモギは、主にヨーロッパで古くから消化不良や機能低下に効くものとして用いられているハーブの１種であり、独特の強い苦味を有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２６２６４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、飲食品に対してニガヨモギ抽出物が用いられる際に、至適な苦味を与えるようなニガヨモギ抽出物の組成は十分に検討されておらず、更なる開発が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンとツヨンとの含有量比率を調整し、積極的にツヨンの含有量比率を低下させることにより、苦味に関する顕著な香味向上効果を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記に掲げるニガヨモギ抽出物を提供する。
項１．
アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０５質量部である、ニガヨモギ抽出物。
【０００９】
また、本発明は、下記に掲げる香味向上用組成物を提供する。
項２．
項１に記載のニガヨモギ抽出物を含有する、香味向上用組成物。
項３．
前記香味向上が、苦みの強度の増強、苦みの鋭さの増強、及び苦みの発現の促進からなる群より選択される少なくとも１種である、項２に記載の香味向上用組成物。
【００１０】
また、本発明は、下記に掲げる飲食品を提供する。
項４．
項２又は３に記載の香味向上用組成物を含有する飲食品。
【００１１】
また、本発明は、下記に掲げる飲食品の香味向上方法を提供する。
項５．
項２又は３に記載の香味向上用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の香味向上方法。
【００１２】
また、本発明は、下記に掲げる飲食品の製造方法を提供する。
項６．
項２又は３に記載の香味向上用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、苦味に関する顕著な香味向上効果を有するニガヨモギ抽出物、これを利用した香味向上用組成物、飲食品、及び方法を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
［ニガヨモギ抽出物］
本発明は、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０５質量部である、ニガヨモギ抽出物に関する。
【００１５】
本発明で用いられるニガヨモギ抽出物の原料であるニガヨモギ（学名：Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ａｂｓｉｎｔｈｉｕｍ）は、キク科ヨモギ属の多年草であり、ヨーロッパ、アフリカ北部、シベリア南部などの地域が原産である。ニガヨモギは、自生又は栽培されるニガヨモギを採取して得ることもでき、市販のニガヨモギ又はその乾燥物を用いることも可能である。
【００１６】
ニガヨモギ抽出物の調製に使用される植物部位としては、本発明の効果を奏する限り限定されず、ニガヨモギの全草又は葉、茎、枝、花等の必要部位を適宜用いることができる。これらのうち、本発明の効果を顕著に奏する観点から、ニガヨモギの全草、又は、葉、茎及び枝からなる群より選択される少なくとも１種が好ましく、ニガヨモギの全草がより好ましい。
【００１７】
ニガヨモギ抽出物は、ニガヨモギの必要部位を、そのまま又は圧縮若しくは粉砕した後、抽出操作に供することによって調製することができる。ここで、抽出方法は特に限定されず、一般に利用される方法を広く用いることが可能である。抽出方法としては、例えば、抽出溶媒中にニガヨモギの必要部位、又はその圧縮物若しくは粉砕物などを冷浸又は温浸等によって浸漬する方法、加温や撹拌を適宜行いながら抽出し、ろ過して抽出物を得る方法等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果を顕著に奏する観点から、抽出溶媒中でニガヨモギの必要部位の粉砕物を加熱した後、ろ過して抽出物を得る方法が好ましい。
【００１８】
ニガヨモギ抽出物は、ニガヨモギの必要部位から抽出した粗抽出物そのままでも、更にそれを精製処理したものでもよく、濃縮処理したものでもよく、又は市販品を用いて調製することもできる。
【００１９】
その他の抽出方法として、超臨界二酸化炭素抽出法および液化炭酸ガス抽出法を挙げることができる。
【００２０】
上記の抽出に用いられる抽出溶媒としては、例えば、水（熱水を含む）；メタノール，エタノール，プロパノールおよびブタノール等の炭素数１〜４の低級アルコール；酢酸エチルエステル等の低級アルキルエステル；エチレングリコール、ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリンなどのグリコール類；その他エチルエーテル、アセトン、酢酸等の極性溶媒；ベンゼンやヘキサン等の炭化水素；エチルエーテルや石油エーテル等のエーテル類等の非極性溶媒の公知の有機溶媒：ココナッツオイルやパーム油などの中鎖脂肪酸：グリセリルトリアセテート等の脂肪酸エステル等を挙げることができる。これらの抽出溶媒は、単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて使用することもできる。また、これらの溶媒に、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウム等のアルカリ塩を添加し、アルカリ性下で抽出することもできる。これらの抽出溶媒のうち、安全上の観点から、水、炭素数１〜４の低級アルコール、アセトン及びグリコール類からなる群より選択される少なくとも１種が好ましく、水、エタノール、プロパノール及びアセトンからなる群より選択される少なくとも１種がより好ましい。なお、ニガヨモギ抽出物中の抽出溶媒は、ニガヨモギ抽出物を調製した後、他の溶媒に置換してもよい。他の溶媒としては、水、炭素数１〜４の低級アルコール及びグリコール類からなる群より選択される少なくとも１種が好ましく、水、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール及びグリセリンからなる群より選択される少なくとも１種がより好ましい。
【００２１】
得られたニガヨモギ抽出物における、アブシンチンとツヨンとの含有量比率は、公知の方法により調整することが可能である。限定はされないが、例えば、得られたニガヨモギ抽出物から、蒸留（水蒸気蒸留、常圧蒸留、減圧蒸留等）によりツヨンを除去する方法、ツヨンが溶解する溶媒（ヘキサン、エーテル等）を用いてツヨンを抽出する方法、ツヨンを吸着剤に吸着させる方法等の公知の方法によりツヨンの含有量を低減する方法、得られたニガヨモギ抽出物から、ツヨンを前記の方法により除去した後、所定量のツヨンを添加する方法、又は得られたニガヨモギ抽出物に対してアブシンチンを添加する方法等が挙げられる。これらの添加に用いられるツヨンやアブシンチンは、合成したものを用いてもよく、市販品を用いてもよい。ツヨンの市販品としては、限定はされないが、例えば、東京化成工業株式会社製のツヨン（α-、β-混合物）等が挙げられる。アブシンチンの市販品としては、限定はされないが、例えば、Ｆｉｎｔｅｃｈ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ社製のアブシンチン等が挙げられる。
【００２２】
本明細書において、ツヨンは、ニガヨモギに含まれる分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏのモノテルペンであり、和名でツジョン（Ｔｈｕｊｏｎｅ）とも呼ばれ、１−イソプロピル−４−メチルビシクロ［３．１．０］ヘキサン−３−オンで示される公知の物質である。ツヨンは、環状糖構造のα−体とβ−体のいずれも用いることが可能であるが、α−体とβ−体との混合物で用いられることが好ましい。
【００２３】
本明細書において、アブシンチンは、分子式Ｃ３０Ｈ４０Ｏ６のセスキテルペンラクトンの１種であり、ニガヨモギの苦味物質の一種として公知の物質である。
【００２４】
本発明のニガヨモギ抽出物は、液状のものを使用してもよいが、必要に応じて、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などの乾燥処理を行い、液体分を低減又は除去することにより、濃縮液状、半固形状、固形状、又は粉末状にして使用してもよい。
【００２５】
本発明のニガヨモギ抽出物において、アブシンチンの含有量は、抽出物全量に対して、０．０００１〜１００質量％とすることができ、０．００１〜９０質量％とすることが好ましく、０．０１〜８０質量％とすることがより好ましく、０．０５〜７０質量％とすることが更に好ましく、０．１〜６０質量％とすることが特に好ましく、０．２〜５０質量％とすることが最も好ましい。本明細書において、アブシンチンの含有量は、公知の方法により測定することが可能であるが、好ましくは、高速液体クロマトグラフィ法により測定され、詳細には実施例の記載に準じる。
【００２６】
本発明のニガヨモギ抽出物において、ツヨンの総含有量は、抽出物全量に対して、０〜５質量％とすることができ、０．００００５〜４．５質量％とすることが好ましく、０．０００５〜４．０質量％とすることがより好ましく、０．００２５〜３．５質量％とすることが更に好ましく、０．００５〜３．０質量％とすることが特に好ましく、０．０１〜２．５質量％とすることが最も好ましい。本明細書において、ツヨンの含有量は、公知の方法により測定することが可能であるが、好ましくは、ＧＣ／ＭＳ法（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により測定され、詳細には実施例の記載に準じる。
【００２７】
本発明のニガヨモギ抽出物は、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０５質量部となるように調整されている。このように、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンの含有量に対するツヨンの含有量を積極的に低下させることにより、苦味の強度、苦味の鋭さ及び／又は苦味の発現の観点から香味を向上させることが可能となる。限定はされないが、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が、０．０５質量部以下であることが好ましく、０．０４質量部以下であることがより好ましく、０．０３５質量部以下であることが更に好ましく、０．０２５質量部以下であることが特に好ましく、０．０２質量部以下であることが最も好ましい。また、限定はされないが、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が、０．０００００００１〜０．０５質量部であることが好ましく、０．００００００１〜０．０４質量部であることがより好ましく、０．０００００１〜０．０３５質量部であることが更に好ましく、０．００００１〜０．０２５質量部であることが特に好ましく、０．０００１〜０．０２質量部であることが最も好ましい。
【００２８】
［香味向上用組成物］
本発明の香味向上用組成物は、上述した本発明のニガヨモギ抽出物を含有する。本発明のニガヨモギ抽出物は、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンの含有量に対するツヨンの含有量の比率を積極的に低下させることにより、香味（香りまたは味）の向上効果を奏する。
【００２９】
本明細書において、香味の向上とは、（好ましくは苦味に関連する）香味を向上させること一般を指し、本来有する香味を超える程度に増強、改善、又は促進されることをいう。限定はされないが、香味の向上には、苦みの強度の増強、苦みの鋭さの増強、及び苦みの発現の促進からなる群より選択される少なくとも１種が含まれる。
【００３０】
香味の向上のうち、苦みの強度の観点については、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンの含有量に対するツヨンの含有量の比率を積極的に低下させることにより、苦味が強く感じられるようになることを後述の実施例において見出している。
【００３１】
香味の向上のうち、苦みの鋭さの観点については、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンの含有量に対するツヨンの含有量の比率を積極的に低下させることにより、すっきりとしたシャープな苦味を感じられるようになることを後述の実施例において見出している。
【００３２】
香味の向上のうち、苦みの発現の観点については、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンの含有量に対するツヨンの含有量の比率を積極的に低下させることにより、苦味の発現が促進され、後を引かないキレを感じられるようになることを後述の実施例において見出している。
【００３３】
本発明の香味向上用組成物は、（好ましくは苦味に関する）香味を向上させることが求められる状態であれば、どのような形態であっても用いることが可能である。本発明の香味向上用組成物は、経口接種される組成物（経口用組成物）並びに口腔内利用される組成物（口腔用組成物）として用いることが可能である。限定はされないが、本発明の香味向上用組成物は、典型的には、医薬品、医薬部外品（医薬組成物）、飲食品（飲食品組成物）又は食品添加物として調製することができる。これらの医薬品、医薬部外品又は飲食品には、苦味成分が含有されていることが好ましい。飲食品としては、動物へ与える飼料であってもよい。
【００３４】
経口用組成物としては、好ましくはシロップ剤、散剤、顆粒剤等が挙げられる。また、口腔用組成物としては、口内清涼剤又は口臭除去剤（トローチ剤、スプレー剤、噴霧剤、液剤）、洗口剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品または医薬品部外品が挙げられる。
【００３５】
飲食品組成物としては、好ましくは、柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど）の果実及び／又は野菜（トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニガウリ、ニンジン、ジャガイモ、アルパラガス、ワラビ、ゼンマイなど）を原料とする果実及び／又は野菜系飲料；乳含有飲料；清涼飲料水；コーヒー含有飲料；茶系飲料；炭酸飲料；アルコール含有飲料などの飲料組成物一般；これら飲料組成物一般を調製するための濃縮飲料、粉末飲料；ヨーグルト、ゼリー、プリン及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
【００３６】
特に、本発明は、飲食品組成物のなかでも、水分含量が高く、苦味成分による苦味が食味に大きく影響を与える飲料組成物に対して有用である。飲料組成物としては、流動状であっても、ゼリー状であってもよい。
【００３７】
飲料組成物として上記果実及び／又は野菜系飲料には、例えば果実飲料、果実ジュース、オレンジジュース、うんしゅうみかんジュース、グレープフルーツジュース、レモンジュース、りんごジュース、ぶどうジュース、パインアップルジュース、ももジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料、野菜汁ジュース等が含まれる。
【００３８】
飲料組成物として上記乳含有飲料には、加工乳、コーヒーやフルーツ等を含有する乳飲料、乳酸菌飲料、ドリンクヨーグルト、乳清飲料、希釈用乳清飲料等が含まれる。
【００３９】
飲料組成物として上記清涼飲料水には、スポーツドリンク、ニアウォーター、機能性飲料、その他清涼飲料（ドリンクスープ、ぜんざいドリンク、しるこドリンク、甘酒、ゼリー飲料、味噌汁、ココア、チョコレートドリンク、豆乳など）等が含まれる。
【００４０】
飲料組成物として上記コーヒー含有飲料は、コーヒー豆を原料とした飲料であり、その他の成分として、糖類、乳製品、乳化された食用油脂、またはその他の可食物などを含有するものであってもよい。例えば、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料水および乳飲料等が含まれる。
【００４１】
飲料組成物として上記茶系飲料は、不発酵茶（緑茶、煎茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、抹茶、玉緑茶、玉露等）に限らず、半発酵茶（烏龍茶等）、発酵茶（紅茶等）等、各種茶葉から抽出された抽出物を原料とした飲料をいう。
【００４２】
飲料組成物として上記炭酸飲料は、炭酸を含有する飲料であり、例えば、社団法人日本農林規格協会（ＪＡＳ）で定められた炭酸飲料が挙げられる。具体的には、コーラ、サイダー、ジンジャーエール、メロンソーダ、炭酸水、栄養ドリンクといった炭酸を含有する飲料や、ホップを利用したビール、発泡酒等の炭酸を含有する飲料を挙げることができる。
【００４３】
飲料組成物として上記アルコール含有飲料は、アルコールを含有する飲料であり、例えば、酒税法上の「酒」を指すアルコール飲料が挙げられる。具体的には、清酒類（清酒、合成清酒）、焼酎、ビール、果実酒類（ワイン、果実酒、梅酒などの甘味果実酒）、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）、スピリッツ類（スピリッツ）、リキュール類、雑酒（発泡酒、粉末酒、その他の雑酒）、その他の醸造酒などを挙げることができる。当該アルコール含有飲料には、発泡酒等のように炭酸とアルコールの両方を含む飲料も含まれる。アルコールを含有する飲料のアルコール度数は、好ましくは、飲料中のアルコール含量が１度以上、好ましくは１〜２０度であることが望ましい。
【００４４】
飲食品組成物や食品添加物には、所望により、一般に飲食品に用いられる添加剤、例えば、甘味料、酸味料、調味料、香辛料抽出物、炭酸ガス、滑沢剤、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、着色料、発色剤、漂白剤、防かび剤、酵素、光沢剤、乳化剤、強化剤、製造用剤、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が添加されていてもよい。これらの成分は、単独で又は２つ以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４５】
本発明の香味向上用組成物の形態は、液体、固体又は粉体のいずれであってもよい。
【００４６】
［飲食品］
本発明の香味向上用組成物を含有することにより、飲食品自体として調製することが可能である。この場合、本来的に苦味成分を含有し、苦味に関する香味を向上させることが求められる飲食品に適用されることが好ましい。また、本来的に苦味成分を含有していなくとも、苦味に関する香味を向上させることが求められる飲食品であれば、公知の苦味成分と共に香味向上用組成物を含有させることにより飲食品自体として調製することが可能である。
【００４７】
飲食品の種類は、本発明の効果を奏する限り限定はされず、例示として、上記［香味向上用組成物］の項目で示した種々の飲食品とすることが可能であるが、果実及び／又は野菜系飲食品、コーヒー含有飲食品、茶系飲食品、並びにアルコール含有飲食品からなる群より選択される少なくとも１種の、本来的に苦味成分を含有する飲食品であることが好ましい。
【００４８】
このような苦味成分としては、飲食品に含まれる苦味成分であれば特に限定されず、水溶性であってもよく、非水溶性であってもよい。苦味成分は、例えば、ポリフェノール、ビタミンＢ群等が挙げられる。
【００４９】
苦味成分となるポリフェノールとしては、通常経口摂取できるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、カテキン類〔非重合体カテキン類（エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレード、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレードなどの非エピ体カテキン類など）、重合体カテキン類〕、テアフラビン類、テアルビジン類、タンニン、大豆イソフラボン、酵素処理ルチン、フラバンジェノール、ヤマモモ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、ピクノジェノール、ローズマリー抽出物、水溶性ローズマリン酸、５−アデニル酸、ｍｙｏ−イノシトール、エンジュ抽出物、酵素処理ヘスペリジン、５−シチジル酸、トコトリエノール、トコフェノール、d−γ−トコフェノール、d−δ−トコフェノール、メナキノン（抽出物）、ルチン酵素分解物、リンゴポリフェノール、オキザノール、オリザノール、γ−オリザノール、テアフラビン、ＤＨＥＡ（デヒドロエピアンドロステロン）、ザクロポリフェノール、ポリメトキシフラボン（ＰＭＦｓ）、キサントフモール、ホップフラバノイド、ホップ抽出物、プロアントシアニジン（ブドウ種子ポリフェノール）、ルテオリン、ルテオリン−７−グルコシド、ストリクチニン、ペラルゴニジン、アピゲニン、ジオスミン、ルテオリン、ゲニスチン、ダイゼイン、ヘスペレチン、ナリンジン、酵素処理ナリンジン、ナリンゲニン、フロレチン、ゲルセチン、ケンフェノール、ミリセチン、タイニーズタンニン、コリラジン、レッドクローバ、沙棘フラボン、ポリフェノール素材（緑茶抽出物、ウーロン茶抽出物、甜茶抽出物、マテ、ブドウ種子抽出物、赤ブドウ葉抽出物、カシス（ブラックカラント）抽出物、リンゴ抽出物、クランベリー抽出物、赤ワインポリフェノール、カカオポリフェノール、ブルーベリー抽出物、ライチ種子・抽出物、ゲンチアナ抽出物、キウイ種子、柑橘果皮（ヘスペリジン）、ユズ種子、アムラ果実、ザクロ果皮、松樹皮エキス、月見草、グアバ葉、ミント、ユーカリ、コーヒー豆、黒米抽出物、黒大豆抽出物、ピーナツ種皮、エンジュ・ソバ葉（ルチン）、そば実、ザクロ、さとうきび、フキ、赤ショウガ、バラ花びら、シソ、大麦、黒豆エキス、オリーブ（茶）抽出物、アカショウマ）、スルホラファン、アップルフェノン（リンゴポリフェノール）、エルソルビン酸、プロアントシアニジン、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）、ジブチルヒドロキシトルエン（BHT)、没食子酸プロピル（PG)、クエルセチンマロニルクルコシド、ココアフラバノール、メラトニン、ケルセチン、γオリザノール・フェルラ酸、フィチン酸（酸味料）タータリブチルヒドロキノン、チオジプロピオン酸ジラウリル、L-アスコルビン酸、L-アスコルビン酸ステアリン酸エステル、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスコルビン酸パルミチン酸エステル、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウム、エチレンジアミン四酢酸ニナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸イソプロピル、次亜硫酸ナトリウム、L-システイン塩酸塩、ジブチルヒドロキシトルエン、dl-アルファ-トコフェロール、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜��酸ナトリウム、ブチルヒドロキシアニソール、没食子酸プロピル、ルチン抽出物、アオイ花抽出物、アスペルギルステレウス抽出物、エラグ酸、ガンマ-オイザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クローブ抽出物、酵素処理ルチン、酵素処理リンゴ抽出物、ごま油不ケン化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、食用カンナ抽出物、製油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、ヨモギ抽出物、レイシ抽出物、ダイダイ抽出物、トコトリエノール、ｄ−アルファ-トコフェロール、ｄ−ベータ-トコフェロール、ｄ−ガンマ-トコフェロール、ナタネ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、ミックストコフェロール、メラロイカ精油、モリン、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、サツマイモ茎葉ポリフェノール、アスタキサンチン、フラボノイド、テルペノイド、杜仲葉配糖体（ゲポニシド酸）、カプサイシン、カプシエイト、ラズベリーケトン、カルノソール、エキネノン、ゼアキサンチン、ルテイン、β−クリプトキサンチン、ナリンゲニン、タキシフォリン、アピゲニン、クリシン、ルテオリン、ルチン、ケンフェロール、ケンフェロール、イソラムネチン、テルペンラクトン、スチルベン、プロアントシアニジン、フラバン−３−オール、β−クリプトキサンチン、カンタキサンチン、ホエニコキサンチン、サポニン、イソフラボン、マロニル―β−グルコシド、ヘスペリジン、ナリルチン、クロロゲン酸、アントシアニン、クェルセチン配糖体、フロレチン配糖体、イソプレノイド、フィタン酸、ゲニステイン、ダイゼイン、グゥアバ葉ポリフェノール等が挙げられる。
【００５０】
苦味成分となるビタミンＢ群としては、通常経口摂取できるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、ビタミンＢ１群〔例えばチアミン、硝酸チアミン、塩酸チアミン、ビタミンＢ１誘導体（チアミンプロピルジスルフィド、チアミンテトラヒドロフルフリルジスルフィド（フルスルチアミン）並びにチアミン−８−（メチル−６−アセチルジヒドロチオクテート）ジスルフィドおよびこれらの塩酸塩等、チアミンジスルフィド、Ｏ−ベンゾイルチアミンジスルフィド、チアミンモノフォスフェートジスルフィド、Ｏ，Ｓ−ジベンゾイルチアミン、Ｓ−ベンゾイルチアミン−Ｏ−モノフォスフェート、Ｏ，Ｓ−ジカルベトキシチアミン等）〕、ビタミンＢ２群（例えばリボフラビン、リン酸リボフラビンナトリウム、酪酸リボフラビン等）、ビタミンＢ６群（例えばピリドキシン、ピリドキサル、ピリドキサミンおよびこれらのリン酸あるいは塩酸塩等）、ビタミンＢ１２群（例えばコバラミン、シアノコバラミン、メチルコバラミン、アデノシルコバラミン、ヒドロキソコバラミン等）等が挙げられる。
【００５１】
ポリフェノールやビタミンＢ群以外の苦味成分としては、ペプチド（ロイシン、イソロイシン、バリンといった分岐鎖アミノ酸を少なくとも１個有する２〜４アミノ酸からなるペプチド等）、カフェイン（カフェイン抽出物）、ケール、クアシン（クワッシャ抽出物）、キニーネ、キナ（皮）抽出物、キハダ抽出物、ダンデライオン、センブリ（センブリ抽出物）、ニガキ（ニガキ抽出物）、ガラナ、ゲンチオオリゴ糖、ミネラル（硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、硫酸カルシウム等のカルシウム塩等）、イソアルファー苦味酸、香辛料抽出物、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン等が挙げられる。
【００５２】
本発明の香味向上用組成物を含有する飲食品において、アブシンチンの含有量は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、飲食品全量に対して、０．００００００１〜１質量％とすることができ、０．０００００１〜０．９質量％とすることが好ましく、０．００００１〜０．８質量％とすることがより好ましく、０．００００５〜０．７質量％とすることが更に好ましく、０．０００１〜０．６質量％とすることが特に好ましく、０．０００２〜０．５質量％とすることが最も好ましい。
【００５３】
本発明の香味向上用組成物を含有する飲食品において、ツヨンの総含有量は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、飲食品全量に対して、０〜０．０５質量％とすることができ、０．０００００００５〜０．４５質量％とすることが好ましく、０．００００００５〜０．４質量％とすることがより好ましく、０．０００００２５〜０．３５質量％とすることが更に好ましく、０．０００００５〜０．３質量％とすることが特に好ましく、０．００００１〜０．２５質量％とすることが最も好ましい。
【００５４】
［飲食品の香味向上方法］
また、本発明は、上述の香味向上用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の香味向上方法に関する。香味向上用組成物に含有されるニガヨモギ抽出物、組成物の用途や態様、飲食品の態様等は上記に準じる。
【００５５】
具体的には、以下の工程を含む方法により実施することができる。
（１）アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量を０〜０．０５質量部に調整したニガヨモギ抽出物を調製する工程、
（２）前記ニガヨモギ抽出物を含有する香味向上用組成物を調製する工程、
（３）前記香味向上用組成物を飲食品に添加する工程。
【００５６】
本発明における方法により、（好ましくは苦味に関連する）香味を向上させる効果を奏することができる。限定はされないが、香味の向上には、苦みの強度の増強、苦みの鋭さの増強、及び苦みの発現の促進からなる群より選択される少なくとも１種が含まれる。
【００５７】
［飲食品の製造方法］
また、本発明は、上述の香味向上用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の製造方法に関する。香味向上用組成物に含有されるニガヨモギ抽出物、組成物の用途や態様、飲食品の態様等は上記に準じる。
【００５８】
具体的には、以下の工程を含む方法により実施することができる。
（１）アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量を０〜０．０５質量部に調整したニガヨモギ抽出物を調製する工程、
（２）前記ニガヨモギ抽出物を含有する香味向上用組成物を調製する工程、
（３）前記香味向上用組成物を飲食品に添加する工程。
【００５９】
本発明における方法により、（好ましくは苦味に関連する）香味を向上させた飲食品を提供することができる。限定はされないが、香味の向上には、苦みの強度の増強、苦みの鋭さの増強、及び苦みの発現の促進からなる群より選択される少なくとも１種が含まれる。
【実施例】
【００６０】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００６１】
［実施例１の調製］
乾燥したニガヨモギ全草の粉砕物（小林桂株式会社製）２５０ｇを９５度エタノール４０００ｇで、常圧下において、３時間加熱還流を行った。冷却後、濾紙でろ過して抽出液３５１６ｇを得た。得られた抽出液から減圧下で溶媒を除去した。抽出物中のツヨンを除去する目的で、濃縮残渣にイオン交換水５０ｇを投入し、再度減圧下で濃縮した。さらに濃縮残渣にイオン交換水５０ｇを投入し、再度減圧下で濃縮した。濃縮残渣にプロピレングリコール１００ｇを投入し、溶解させ、不溶物を濾紙でろ過し、ニガヨモギ抽出物９８ｇを得た（実施例１）。このとき、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンの含量は６０００ｐｐｍであり、ツヨン含量は０．０１ｐｐｍであった。
【００６２】
アブシンチンの含量の測定には高速液体クロマトグラフィを用い、条件は以下のとおりである。
システム：日本分光社製高速液体クロマトグラフＬＣ−２０００Ｐｌｕｓシリーズ
カラム：ジーエルサイエンス社製ＩｎａｒｔｓｉｌＲＯＤＳ−３、４．６×２５０ｍｍ、５μｍ
カラム温度：３５℃
展開溶媒：アセトニトリル／水＝５５／４５（一定）
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
吸光度：２１０ｎｍ
アブシンチン：７．８〜８．３ｍｉｎ付近のピーク
アブシンチンの標準物質は、上記の方法で得られたニガヨモギ抽出物を単層シリカゲルカラムにて一般的な方法にて精製したものを使用し、絶対検量線法にてアブシンチン含量を測定した。
【００６３】
ツヨンの含量の測定にはＧＣ／ＭＳを用い、条件は以下のとおりである。
ＧＣ：アジレントテクノロジー  ７８９０Ａ  ＧＣ
ＭＳ：アジレントテクノロジー  ５９７５Ｃ  Ｉｎｅｒｔ  ＸＬ  ＭＳＤ
キャピラリーカラム：アジレントテクノロジー  ＤＢ−ＷＡＸ  長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
温度プログラム：５０℃、２分間保持−３℃／分−２２０℃
キャリアガス：ヘリウム
注入口圧：２５ｐｓｉ、定圧モード
ツヨンの標準物質は、東京化成株式会社のα‐、β‐混合物を使用し、測定値α‐、β‐混合物として絶対検量線法にて算出した。
【００６４】
［実施例１−１〜１−３及び比較例１−１〜１−２の調製］
下記表１に示す処方に従い、アブシンチンとツヨンとを所定の含有量比率で含有するニガヨモギ抽出物を常法により調製した。詳細には、ニガヨモギ抽出物（実施例１）１．０ｇを９５度エタノールで３００ｍＬに希釈し、ニガヨモギ抽出物希釈品を得た。このときのアブシンチン含量は２０μｇ／ｍＬ、ツヨン含量は０．００００３μｇ／ｍＬであった。含有量調整に使用するツヨンは、東京化成株式会社のα‐、β‐混合物を用いた。ツヨン０．０４ｇを９５度エタノールで１０００ｍＬに希釈し、４０μｇ／ｍＬのツヨン溶液を調製した。この溶液を更に９５度エタノールで希釈し、４μｇ／ｍＬ、０．４μｇ／ｍＬ、０．０４μｇ／ｍＬのツヨン溶液を調製した。上記のニガヨモギ抽出物希釈品と、各濃度のツヨン溶液とを混合することにより、表１に示す処方の実施例１−１〜１−３、比較例１−１〜１−２を調製した。
【００６５】
【表１】
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【００６６】
［官能評価試験１］
ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させることによる効果を、下記評価方法による官能試験により評価した。
（１）官能評価パネルとしては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内での官能評価トレーニングを定期的に受け、社内の認定試験にて資格を得ている者を選定した。上記官能評価トレーニングは、社内で週１回程度実施されており、且つ、社内試験が定期的に実施されている。
（２）苦味の強さ、苦味の鋭さ、又は苦味の発現の３つの評価項目について、アブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させることによる効果を、それぞれ３段階で評価を行った。すなわち、苦味の強さの評価項目については、アブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させることで、苦味の強さが「弱くなる」、「変わらない」、又は「強くなる」の３段階で評価した。苦味の鋭さの評価項目については、アブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させることで、苦味の鋭さが「マイルドになる」、「変わらない」、又は「シャープになる」の３段階で評価した。苦味の発現の評価項目については、アブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させることで、苦味の発現が「遅くなる」、「変わらない」、又は「早くなる」の３段階で評価した。
【００６７】
官能評価試験１による評点結果を表２に示した。
【００６８】
【表２】
2019136008.tif 000003
【００６９】
表２に示されるように、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させる（又は０とする）ことで、苦味の強さは強くなることが見出された。また、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させる（又は０とする）ことで、苦味の鋭さはシャープになることが見出された。さらに、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させる（又は０とする）ことで、苦味の発現は早くなることが見出された。
【００７０】
［実施例２−１〜２−５の調製］
上記［実施例１−１〜１−３及び比較例１−１〜１−２の調製］の項目に記載の方法に準じて、各種濃度のツヨン溶液を調製したのち、ニガヨモギ抽出物希釈品と混合することにより、表３に示す処方の実施例２−１〜２−５を調製した。
【００７１】
【表３】
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【００７２】
［官能評価試験２］
ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンに対するツヨンの含有量比率を低下させることによる香味の向上効果が、どの程度のツヨン含有量で生じているのかを詳細に検討するため、官能評価方法２による更なる検討を行った。
（１）官能評価パネル間のバラツキを低減するため、上記の官能評価試験１の各評価項目で、同じ評価を行ったパネラーのみを選定した。
（２）苦味の強さ、苦味の鋭さ、又は苦味の発現の３つの評価項目について、アブシンチンに対するツヨンの含有量比率が低下していく順に、すなわち、ツヨンの含有量が異なる実施例２−５、実施例２−４、実施例２−３、実施例２−２、実施例２−１の順に評価していき、変化を感じる濃度（ツヨンの含有量）を１点選択した。
【００７３】
官能評価試験２による評点結果を表４に示した。
【００７４】
【表４】
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【００７５】
官能評価試験２を行った結果、実施例２−５の処方であっても、官能評価試験１における実施例１−３と同等の程度で、苦味の強さ、苦味の鋭さ、及び苦味の発現の点で良好な評価が得られた。さらに、表４に示されるように、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンに対するツヨンの含有量比率を、実施例２−５の処方から順に低下させて評価した場合、苦味の強さは、実施例２−５、２−４では変化を感じにくく、実施例２−３に至って、苦味が強くなったとの変化を感じる傾向が見出された。また、苦味の鋭さは、実施例２−２に至って、苦味がシャープに変化する傾向が見出された。さらに、苦味の発現は、実施例２−３に至って、苦味の発現の促進を感じる傾向が見出された。
【００７６】
以上の結果より、本発明のニガヨモギ抽出物を含有する組成物は、ニガヨモギ抽出物中のアブシンチンとツヨンとの含有量比率を調整し、積極的にツヨンの含有量比率を低下させているため、特に、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０５質量部である場合に、苦味に関する香味を向上させることができることが示された。特に、本発明における香味の向上のうち、苦味の強さ及び苦味の発現の２つの観点からは、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０３５質量部である場合に、更なる顕著な効果を奏することが見出された。さらに、本発明における香味の向上のうち、苦味の強さ、苦味の鋭さ及び苦味の発現の３つの観点からは、アブシンチンの含有量１質量部に対して、ツヨンの含有量が０〜０．０２５質量部である場合に、更なる顕著な効果を奏することが見出された。