(57)【要約】【課題】ペストリー製造時の作業性が良く、且つソフトで歯切れが良くしとり感のあるペストリー製品を得ることができるペストリー練り込み用油脂組成物を提供すること。【解決手段】６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有するペストリー練り込み用油脂組成物及びこれを用いたペストリー製品並びにペストリー製品の改良方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有することを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のペストリー練り込み用油脂組成物を用いたペストリー製品。
【請求項３】
６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物を練り込み油脂として用いることを特徴とするペストリー製品の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パイ生地やデニッシュ生地、シナモンロール生地等、ペストリー生地を圧延する際の伸展性などの作業性が良く、且つソフトで歯切れが良くしとり感のあるペストリー製品を得ることができるペストリー練り込み用油脂組成物、ペストリー製品及びペストリー製品の改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイ生地やデニッシュ生地、クロワッサン生地、シナモンロール生地等のペストリー生地製造の際には、いったん生地を作成し、それを圧延する操作がある。その後、パイやデニッシュ・クロワッサン等では折りたたみ操作を加え多層生地を作成する。これらの圧延・折りたたみ操作の際、生地は加工硬化をおこす。これは小麦粉に含まれるグルテンの性質によるものである。そのため、とくに、複数回の折りたたみ操作を加える多層生地作成の際には、生地に練り込み油脂を一定量以上練り込んで加工硬化を防止し、さらに加工硬化で伸展性が低下した生地を冷蔵庫等で冷却し、生地を弛緩させることが必要となる。しかし、この際に生地に練込使用した練り込み油脂の加工軟化度が高く、また、結晶性の悪い油脂であると、この冷却によって、生地は弛緩しても、練り込み油脂が軟らかいままで、伸展性は良好でもコシのない生地となってしまい、折りたたみ操作時に生地の縮みが大きく、その後の成型操作時においても、生地重量がばらつき、形の均整性が損なわれたペストリー製品となってしまう。また、そのようなペストリー製品は、浮きも悪く、さらに、食感も劣ったものとなってしまう。
【０００３】
生地の伸展性改良のために例えば、水分を増やす方法があるが、この方法だと、生地が軟らかすぎてべたつき、扱いにくく延展性が悪く上に、パイ生地やデニッシュ生地、クロワッサン生地などのロールイン油脂を使用する多層生地の場合、ロールイン油脂をロールインした際に生地が軟らかすぎ、ロールイン油脂との伸展性がマッチせず、きれいな内相の層状食品を得ることは不可能である。このため、乳化剤やプロテアーゼを用いて生地の伸展性を改良することや、またさらに生地の作業性を向上し、物性変化を抑制するため、グルコースオキシダーゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼおよび酸化剤を組み合わせた生地改良剤も開示されている。（たとえば特許文献１参照）
【０００４】
しかし、この公報に記載の生地改良剤は酵素のもつ生地軟化性を酸化剤や乳化剤で抑制し、バランスをとるものであり、ペストリー製品毎に異なる最適生地物性に設定する配合比を求めることが難しく、多種多様のペストリー製品に適用するのは困難であった。
また、練り込み油脂の配合の面からの改良として、コンパウンド結晶を含有するペストリー練り込み用油脂組成物（たとえば特許文献２参照）や、トリ飽和トリグリセリドの含有量が１５質量％以上且つジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含有量が２５質量％以上である油脂組成物を使用する方法（たとえば特許文献３参照）が提案されている。
【０００５】
しかし、特許文献２に記載の油脂組成物は、液状油を多く含むため加工軟化度がやや高く生地のコシが悪化しやすいという問題があり、特許文献３に記載の油脂組成物はやや硬い油脂となるため生地の種類や添加量によっては伸展性がやや悪化する場合があるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２７０７５７号公報
【特許文献２】特開２００４−３０５０４８号公報
【特許文献３】特開２０１４−１６１２４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、生地圧延時の伸展性などの作業性が良く、且つソフトで歯切れが良くしとり感のあるペストリー製品を得ることができるペストリー練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、使用する油脂組成物の油相のＳＦＣ特性を特定の範囲とすることで、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有するペストリー練り込み用油脂組成物、及び、該ペストリー練り込み用油脂組成物を用いたペストリー製品を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、油相を６０℃で融解した後、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物を練り込み油脂として用いることを特徴とするペストリー製品の改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ソフトで歯切れが良くしとり感のあるペストリー製品を生地圧延時の伸展性などの作業性を悪化させることなく得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物について述べる。尚、本発明において、２５℃における基準ＳＦＣとは、油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）をいう。
【００１２】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下、好ましくは７５％以下である油相を含有する。６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣが、２５℃における基準ＳＦＣの８０％超であると、本発明の効果が得られない。尚、下限については一般的には１０％である。
なお、 本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の２５℃における基準ＳＦＣは好ましくは７％〜４０％、より好ましくは８％〜３０％である。
【００１３】
また、 本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の１０℃における基準ＳＦＣは好ましくは２０％〜６０％、より好ましくは２０％〜５０％である。
上記のような油相は、上記条件を満たすように、食用油脂、及び／又は油溶性原料を混合、溶解することによって得ることができる。
具体的には、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法、及び／又は相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合する方法によって得ることができる。
【００１４】
先ず、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法（以下、第１の方法という）について述べる。
上記食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１５】
ここで、上記結晶化調整剤とは、食用油脂に少量添加することで食用油脂の結晶性を遅延させる効果を有する添加物であり、その例としては、ＨＬＢが７以上、好ましくはＨＬＢが１０以上であるシュガーエステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、エタノール、グリセリン、ジグリセリド、植物ステロール脂肪酸エステル等が挙げられる。
上記食用油脂に対する上記結晶化調整剤の添加量は、食用油脂１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、更に好ましくは２〜５質量％である。
【００１６】
次に、相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合する方法（以下、第２の方法という）について述べる。
ここで、相溶性の低い食用油脂の組み合わせ方としては、例えば以下の（１）〜（３）の組み合わせが挙げられる。
（１）パーム系油脂と、ラウリン系油脂
（２）パーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂
（３）パーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂
【００１７】
先ず（１）のパーム系油脂と、ラウリン系油脂の組み合わせた場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油を挙げることができる。
上記のパーム分別油としては、例えば１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン；パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション；パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等を用いることができる。
【００１８】
パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。本発明では上記のパーム系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
また、上記のパーム系油脂としては、食品への練り込み適性の観点から、ヨウ素価が３０〜７０であるものが好ましく、ヨウ素価が３０〜６５であるものが更に好ましく、ヨウ素価が３０〜５４であるものが最も好ましい。
【００１９】
一方、上記のラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のラウリン酸を多量に含む油脂や、これらを分別して得られた分別油を挙げることができ、これらのラウリン系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明ではラウリン系油脂として、ヤシ油及び／又はパーム核油を用いることが好ましい。
【００２０】
上記（１）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは４０〜８５質量％、更に好ましくは４８〜８５質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
また、油相中のラウリン系油脂の含有量は好ましくは４〜３０質量％、更に好ましくは８〜３０質量％、最も好ましくは８〜２０質量％である。
【００２１】
またパーム系油脂とラウリン系油脂の含有量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜２５質量％、より好ましくは１０〜２０質量％、更に好ましくは１２〜１９質量％となる量であり、且つ、構成脂肪酸組成においてラウリン酸が好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは４〜１２質量％、更に好ましくは４〜１０質量％となる量である。
【００２２】
尚、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量と構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量の質量比率は、該ＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量を１としたときに、該ラウリン酸の含有量が好ましくは０．２〜１．２、更に好ましくは０．３〜１．０、最も好ましくは０．３〜０．５とする。
【００２３】
次に（２）のパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。
上記の豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂としては、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。
本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特に豚脂を用いることが好ましい。
【００２４】
上記（２）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは１２〜８０質量％、更に好ましくは１５〜５０質量％、最も好ましくは１５〜３０質量％である。
また、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は好ましくは２０〜８５質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
【００２５】
またパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量である。
【００２６】
次に（３）のパーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。
上記のランダムエステル交換油脂としては、具体的にはパーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種又は２種以上を用いて製造したランダムエステル交換油脂を使用することができる。
【００２７】
上記（３）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは２０〜７０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
また油相中のランダムエステル交換油脂の含有量は好ましくは２５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。
【００２８】
本発明では上記ランダムエステル交換油脂として、上記ランダムエステル交換油脂の一部又は全部に、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を使用することが好ましい。
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂の油相中の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
【００２９】
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂に必要に応じ加配するその他のランダムエステル交換油脂としては、融点が３６℃以下であるランダムエステル交換油脂が好ましく、より好ましくは融点が３３℃以下であるランダムエステル交換油脂を使用する。
上記その他のランダムエステル交換油脂の好ましい例としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるランダムエステル交換油脂が挙げられる。
【００３０】
上記（３）の組み合わせにおいて、パーム系油脂と、ランダムエステル交換油の配合量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは１５〜６０質量％、より好ましくは２０〜３４質量％、更に好ましくは２０〜３０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは５質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下となる量であることが好ましい。
【００３１】
第２の方法において、本発明の油脂組成物は、極度硬化油脂を油相基準で０．３〜９質量％、好ましくは０．３〜７質量％、更に好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％含有することが好ましい。
上記の極度硬化油脂としては、ナタネ極度硬化油、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明ではハイエルシン酸ナタネ極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。
【００３２】
第２の方法において、本発明の油脂組成物は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、上記の（１）〜（３）にそれぞれに記載の油脂、及び、上記極度硬化油脂以外の「その他の油脂」を含有させることができる。
上記の「その他の油脂」としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、ハイオレイックべに花油、ハイオレイックひまわり油、各種食用油脂の分別軟部油等の常温で液体の油脂や、乳脂等が挙げられるが特に限定されない。
【００３３】
第２の方法において、本発明の油脂組成物は、油相基準で「その他の油脂」を好ましくは３０質量％以下含有させることができる。尚、上記（２）及び（３）の組み合わせの場合は、「その他の油脂」の含有量を、好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下とすることが好ましく、特に液状油については生地のコシが悪化しやすいため使用しないことが好ましい。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。トランス酸を含有すると油脂組成物は融点が低い場合であっても硬い物性になり、また、固化速度が速く、更には油脂結晶が微細化してしまう特徴があるためである。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明の油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００３５】
本発明の油脂組成物において、油相の含有量は、好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは６０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。本発明の油脂組成物において、油相の含有量が、４０質量％よりも少ないと本発明の効果が得られにくい。
尚、上記油相とは、油脂組成物の油分として測定される部分であり、ジエチルエーテルで抽出される部分である。
【００３６】
本発明の油脂組成物は、油脂の結晶性に影響を与え、本発明の効果が減じられるため、上記結晶化調整剤以外の乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ６以下のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられる。
【００３７】
本発明の油脂組成物は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、「その他の成分」を含有することができる。「その他の成分」としては、水、乳製品、糖類、甘味料、増粘安定剤、酵素、食塩、塩化カリウム、着色料、酸味料、調味料、酸化防止剤、着香料、アルコール、酒、各種リキュール、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、卵類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等をあげることができる。
【００３８】
本発明の油脂組成物において、上記の「その他の成分」の含有量は合計で、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。
本発明の油脂組成物の好ましい水分含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下である。
本発明の油脂組成物は、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等の何れの形態であってもよく、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れでも構わないが、生地への分散性が良好でペストリー生地を安定して製造可能な点で、可塑性油脂組成物であることが好ましい。
【００３９】
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明の油脂組成物は、一般的な油脂組成物の製造方法と同様にして得ることができる。即ち、上記油相を溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
詳しくは、先ず油相を融点以上、好ましくは５０〜７０℃に加熱して溶解する。次に、油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌処理の方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。続いて、冷却し、結晶化する。冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
また、本発明の油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４０】
このような本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、菓子パイ生地、中華パイ生地、タルト生地、デニッシュ生地、イーストパイ生地、クロワッサン生地、デニッシュドーナツ生地、デニッシュブレッド生地、フライドパイ生地、シナモンロール生地等のペストリー生地に用いることができ、得られたペストリー生地はもちろん冷凍保存することも可能であり、冷凍解凍後においても生地の縮みの少ない良好な物性を示す。
【００４１】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、従来のペストリー練り込み用油脂組成物と同様にして用いられ、その使用量はペストリーの種類によっても異なるが、ペストリー生地中、通常２〜２５重量％、好ましくは４〜２０重量％である。
【００４２】
本発明のペストリー生地がロールイン油脂を使用した多層生地の場合、ロールイン油脂としては、従来のロールイン油脂を問題なく使用することができ、ロールイン油脂の形状は、シート状、ブロック状、円柱状、あるいはスプレッド状のいずれの形状でも可能である。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。スプレッド状の場合、常温で硬かったり軟らかかったりして、スプレッド不能なものについても、スプレッド可能な温度に調温することにより、使用可能となる。
【００４３】
また、ペストリー生地がロールイン油脂を使用した多層生地の場合、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地に対し、さらに、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有するロールイン油脂をロールインすることにより、さらに、生地伸展性、リタード時の生地安定性等の生地作業性が良好で、且つ、浮きや食感もさらに良好な結果が得られる。
【００４４】
また、ペストリー生地がロールイン油脂を使用した多層生地の場合、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地１００重量部に対する、ロールイン油脂の配合量は、多層生地の種類によっても異なるが、好ましくは５重量部〜１５０重量部、さらに好ましくは、１０重量部〜１００重量部、最も好ましくは、１０重量部〜８０重量部である。５重量部未満であると、層状を有する多層状ペストリー製品が得られず、１５０重量部を超えると、ロールイン時に油脂が生地からはみ出したり、油性感が高く良好な食感が得られない可能性がある。
また、ペストリー生地がロールイン油脂を使用した多層生地の場合、層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは３〜５１２層、より好ましくは１６〜２５６層である。
【００４５】
最後に、本発明のペストリー製品について説明する。
本発明のペストリー製品は、上記ベーカリー生地を使用したものであり、具体的には、上記ベーカリー生地を適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱することによって得られる。
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。
【００４６】
最後に、本発明のペストリー製品の改良方法について述べる。
本発明のペストリー製品の改良方法は、ペストリー製品の製造の際に、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣが、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物、即ち、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を使用することにより、生地圧延時の伸展性などの作業性を改善し、ソフトで歯切れが良くしとり感のあるペストリー製品とするものである。
その際の、上記油脂組成物の使用量、使用方法については上述のとおりである。
【実施例】
【００４７】
本発明の内容を以下の製造例、実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例、実施例及び比較例に何ら限定されるものではない。尚、特に説明しない限り、「％」及び「部」は質量基準である。
製造例１及び２は、本発明の油脂組成物の原料として使用するエステル交換油脂の製造例であり、実施例１〜３並びに比較例１及び２は、本発明及び比較用のペストリー練り込み用油脂組成物、該油脂組成物を用いたペストリー製品の製造例並びに評価例である。尚、実施例１〜３のペストリー製品練り込み用油脂組成物は、上記第２の方法において、それぞれ上記（１）、（２）及び（３）の油脂の組み合わせを採用したものである。
【００４８】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３２℃であるエステル交換油脂Ａを得た。
【００４９】
〔製造例２〕
ヨウ素価６０のパーム軟部油１００％からなる油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３４℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。
【００５０】
＜油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
ヨウ素価５１のパーム油６０％、ヤシ油１０．３％、ナタネ液状油２９％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油０．７％からなる油相を、溶解、混合及び急冷可塑化して、トランス酸の含有量は２％未満であり、乳化剤を含有しない本発明のペストリー練り込み用油脂組成物１を得た。
得られたペストリー練り込み用油脂組成物１において、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＳＭＳという）の含有量（油相基準）は１５．０％、構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量は５．３％、トランス酸の含有量は１．２％、該ＳＭＳの含有量を１としたときの該ラウリン酸の含有量（油相基準）は０．３５であった。
また得られたペストリー練り込み用油脂組成物１の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１０％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは７．４％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７４％であった。
【００５１】
〔実施例２〕
ヨウ素価５１のパーム油４３％、豚脂５５％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合及び急冷可塑化して、トランス酸の含有量が１％未満であり、乳化剤を含有しない本発明のペストリー練り込み用油脂組成物２を得た。
得られたペストリー練り込み用油脂組成物２において、ＳＭＳの含有量（油相基準）は１３％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＭＳＭという）の含有量は１３％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は１．５％であった。
また得られたペストリー練り込み用油脂組成物２の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１４．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの６６％であった。
【００５２】
〔実施例３〕
ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、エステル交換油脂Ａ１８％、エステル交換油脂Ｂ２５％、及び大豆極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明のペストリー練り込み用油脂組成物３を得た。
得られたペストリー練り込み用油脂組成物３において、ＳＭＳの含有量（油相基準）は２４％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドの含有量は２．９％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は０．８％であった。
得られたペストリー練り込み用油脂組成物３の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は２７．８％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７０％であった。
【００５３】
〔比較例１〕
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ａ８５質量％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない比較例のペストリー練り込み用油脂組成物４を得た。
得られたペストリー練り込み用油脂組成物４の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は４１．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは３５．７％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８６％であった。
【００５４】
〔比較例２〕
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ｂ８５質量％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない比較例のペストリー練り込み用油脂組成物５を得た。
得られたペストリー練り込み用油脂組成物５の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１７．４％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１４．８％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８５％であった。
次いで上記本発明のペストリー練り込み用油脂組成物、または、比較例のペストリー練り込み用油脂組成物と、下記のロールイン油脂Ａ〜Ｃを用いてデニッシュ、パイ、練パイ、シナモンロールをそれぞれ製造し、その作業性の比較、および、得られたペストリー製品の比較を行った。
【００５５】
（ロールイン用油脂組成物Ａ）
ヨウ素価５１のパーム油４３％、豚脂５５％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油２％からなる油相８０．４重量部を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量部とレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳２重量部とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、トランス酸の含有量が１％未満であり、乳化剤を含有しないマーガリンタイプのロールイン用油脂組成物Ａを得た。
また得られたロールイン用油脂組成物Ａの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１４．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの６６％であった。
【００５６】
（ロールイン用油脂組成物Ｂ）
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ｂ８５質量％からなる混合油脂８０．４質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量部とレシチン０．１重量部を添加し、７０℃で溶解混合した油相８１重量部と、水１６重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳２重量部とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物Bを得た。ロールイン用油脂組成物Ｂの形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
また得られたロールイン用油脂組成物Ｂの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は４１．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは３５．７％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８６％であった。
【００５７】
〔実施例４〕
実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物１、およびロールイン用油脂組成物Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
〔実施例５〕
実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物１、およびロールイン用油脂組成物Ｂを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
〔実施例６〕
実施例２で得られたペストリー練り込み用油脂組成物２、およびロールイン用油脂組成物Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
〔実施例７〕
実施例３で得られたペストリー練り込み用油脂組成物３、およびロールイン用油脂組成物Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００５８】
〔比較例３〕
比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物４、およびロールイン用油脂組成物Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
〔比較例４〕
比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物４、およびロールイン用油脂組成物Ｂを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
〔比較例５〕
比較例２で得られたペストリー練り込み用油脂組成物５、およびロールイン用油脂組成物Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００５９】
＜配合・製法＞
ミキサーボウルに水５３質量部、全卵（正味）５質量部、イースト４質量部、上白糖１５質量部、食塩１．２質量部、脱脂粉乳２質量部、及び、強力粉１００質量部を投入し、ミキサーボウルをたて型ミキサーにセットし、低速３分及び中速４分ミキシング後、ペストリー練り込み用油脂組成物７質量部を添加し、さらに低速２分及び中速４分ミキシングした生地（捏ね上げ温度＝２３℃）を、フロアタイム３０分とった後２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物４０質量部（対生地２１質量部）を載せ、常法によりロールインし、３６層（４×３×３）に折りたたみ、厚さ３０ｍｍのペストリー生地を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ５ｍｍに圧延し１００ｍｍ×１００ｍｍに生地を切り出し(生地重量約７０ｇ）、展板に載せ、３４℃、相対湿度７５％、６０分のホイロを取った後、１９０℃の固定オーブンで１４分焼成した。
なお、作業性、及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表１に記載した。
【００６０】
＜評価方法及び評価基準＞
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にてソフト性、歯切れ感、及び、しとり感をそれぞれ良好な順に５点、４点、３点、２点、１点の順に５段階評価をおこない、その平均値を、食感評価とした。
◎：４．０点以上、○：３．０点〜３．９点、△：２．０点〜２．９点、×：１．０点〜１．９点
【００６１】
【表１】
2019076072.tif 000002
【００６２】
これらの結果から明らかなように、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％を超える油相を含有する、比較例１及び２のペストリー練り込み用油脂組成物を用いて比較例３〜５のペストリー製品を製造すると、ペストリー生地製造時の作業性、得られるペストリー製品のソフト性、歯切れ、しとり感の全てを良好なものとすることができなかった。
これに対し、実施例１〜３で得られた本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を用いて実施例４〜７のペストリー製品を製造すると、ペストリー生地製造時の作業性が良く、且つソフトで歯切れが良くしとり感のあるペストリー製品が得られた。