(57)【要約】      （修正有）【課題】風味や食感を維持すると共に、長期保存を可能とする、国産の生食用生きくらげ及びその処理方法の提供。【解決手段】生食用生きくらげ１０を、微酸性電解水を用いて洗浄及び脱水する工程Ｓ３と、紫外線照射工程Ｓ４と、真空パックに封止Ｓ５した後の加熱殺菌処理工程Ｓ６とを有する生食用生きくらげの処理方法。【効果】この処理方法が施された生きくらげでは、一般生菌数が、少なくとも１．０×１０３ＣＦＵ／ｇ未満に抑制され、大腸菌群及び大腸菌も陰性となると共に、ビタミンＤの含有量が増大し、食感も維持した状態での長期保存が実現される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫し、乾燥することなく真空パックに封入された生きくらげであって、
前記生きくらげに含有される一般生菌数は、１．０×１０３ＣＦＵ／ｇ未満であると共に、大腸菌群及び大腸菌は陰性であり、
前記真空パックから前記生きくらげを取り出した後、前記生きくらげを煮沸することなく食し、または料理に使用することができることを特徴とする生食用生きくらげ。
【請求項２】
収穫した生きくらげを電解水生成装置にて生成された微酸性電解水を用いて洗浄した後、脱水する工程と、
紫外線照射装置を用いて、前記生きくらげの表裏面から紫外線を照射する工程と、
前記生きくらげを真空パックへと封止した後、前記真空パックに封止された前記生きくらげを加熱殺菌処理する工程と、を有することを特徴とする生食用生きくらげの処理方法。
【請求項３】
前記紫外線を照射する工程では、前記生きくらげを網状体の上面に載置し、前記網状体の上方及び下方に配設された前記紫外線照射装置の紫外線照射部を用いて、前記生きくらげの表裏面から同時に前記紫外線を照射することを特徴とする請求項２に記載の生食用生きくらげの処理方法。
【請求項４】
前記微酸性電解水は、ＰＨ５．０以上６．５以下の食品添加用電解水であり、
前記生きくらげは、前記微酸性電解水を含有した状態にて、前記紫外線の照射が施され、前記真空パックへと封止されることを特徴とする請求項２または請求項３に記載の生食用生きくらげの処理方法。
【請求項５】
前記紫外線としてＵＶ−Ｃが用いられることを特徴とする請求項２から請求項４のいずれか１項に記載の生食用生きくらげの処理方法。
【請求項６】
前記生きくらげの石突を処理した後、前記微酸性電解水にて複数回前記生きくらげを洗浄することを特徴とする請求項２から請求項５のいずれか１項に記載の生食用生きくらげの処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生食用生きくらげ及びその処理方法に関し、特に、風味や食感を維持すると共に、長期保存を可能とする生食用生きくらげ及びその処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、日本国内に流通するきくらげの９６〜９７％が輸入品であり、その輸入品の大多数が中国から輸入される乾燥きくらげとなっている。乾燥きくらげは、調理前に水やお湯等により戻してから使用され、長期保存に適している。その一方、乾燥きくらげは、上述したように、お湯等により戻す作業が必要となり、調理の際に手間が掛かる。
【０００３】
一方、国産のきくらげは、日本国内に流通するきくらげの３〜４％であり、生産者も少なく、中々、安定供給が難しい状況である。そして、きくらげとしては、生きくらげと乾燥きくらげとが流通する。生きくらげは、一般的に１８℃以下では栽培することが出来ず、夏場に生産し、流通するが、生きくらげの状態では、年間を通して流通し難いのが現状である。
【０００４】
従来における椎茸の凍結乾燥方法として、以下の方法が知られている。この凍結乾燥方法では、椎茸に紫外線を照射し、短時間で熱風乾燥させた後、その椎茸を急速凍結および減圧凍結乾燥することで、椎茸が収縮されずに外形を維持しながら乾燥され、長期保存が実現されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００５】
また、従来の干し椎茸の殺虫・ビタミンＤ誘発装置として、以下の装置が知られている。図６は、干し椎茸の殺虫・ビタミンＤ誘発装置１００（以下、「誘発装置１００」と呼ぶ。）を示す模式図である。
【０００６】
図６に示す如く、誘発装置１００は、コンベア１０１と、干し椎茸の供給口１０２と、干し椎茸の取出口１０３と、上記供給口１０２と取出口１０３との間のコンベア１０１の上方に設置される第１赤外線照射室１０４、第２赤外線照射室１０５、第３紫外線照射室１０６と、を有している。
【０００７】
第１赤外線照射室１０４及び第２赤外線照射室１０５内には、波長３〜１２μｍの赤外線ランプ１０７、１０８が設けられ、第３赤外線照射室１０６内には、波長２０００〜３５００Åの紫外線ランプ１０９が設けられている。そして、供給口１０２から投入された干し椎茸は、上記第１赤外線照射室１０４、第２赤外線照射室１０５、第３紫外線照射室１０６を順次通過することで、赤外線及び紫外線により殺虫されると共に、ビタミンＤの誘発が行われる（例えば、特許文献２参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第４６２４４３２号公報
【特許文献２】実用新案登録第３０２２１８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記特許文献１記載の椎茸の凍結乾燥方法では、椎茸の水分含量が高く、組織が柔らかくて新鮮な状態を長期間維持し難いという課題を解決するために成されたものである。そして、椎茸を急速凍結して減圧凍結乾燥させることで、最大限乾燥前の状態と同じ外形を維持し、更に、乾燥した椎茸の組織が多孔質状態であるため、水中で短時間で復元することができる。
【００１０】
しかしながら、長期保存を実現するため椎茸を乾燥させたため、使用者は、水やお湯等により戻した後、調理する必要があり、調理工程が増え、直ぐに食すことが出来ないという問題がある。
【００１１】
また、上記椎茸の凍結乾燥方法により、水やお湯等により戻した後も、椎茸の味や香りを高めることが可能となったが、生の椎茸を調理し、食する場合と比較すると、どうしても椎茸の味や香りが劣化してしまうという問題がある。また、上記椎茸を水やお湯等により戻す作業の際に、上記椎茸から水溶性の成分、例えば、うま味成分や栄養素の一部が抜けてしまうという問題もある。
【００１２】
また、上記特許文献１及び特許文献２に記載されているように、従来から椎茸に赤外線や紫外線を照射することで、椎茸の中に含まれるエルゴステロールが、ビタミンＤに変換されることが知られている。
【００１３】
図６に示す誘発装置１００では、第１赤外線照射室１０４、第２赤外線照射室１０５、第３紫外線照射室１０６は、コンベア１０１の上方に設置されている。そのため、コンベア１０１上に載置された椎茸の片面には、赤外線や紫外線を照射することはできるが、椎茸の両面に対して、同時に赤外線や紫外線を照射することが出来ない。そして、椎茸の両面に対して赤外線や紫外線を照射するためには、取出口１０３から取り出した椎茸を供給口１０２からコンベア１０１上に再び載置し、上記照射作業を行う必要があり、作業効率が悪いという問題がある。
【００１４】
尚、上記特許文献１及び特許文献２では、椎茸がその一例として開示されているが、きくらげにおいても、上述した問題と同様な問題が生じる。
【００１５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、収穫した生きくらげに対して、生食を可能とする複数の処理工程を施すことで、ユーザーは、真空パックから取り出した後、直ぐに、生きくらげを食したり、料理に用いることを実現する生食用生きくらげ及びその処理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明の生食用生きくらげでは、収穫し、乾燥することなく真空パックに封入された生きくらげであって、前記生きくらげに含有される一般生菌数は、１．０×１０３ＣＦＵ／ｇ未満であると共に、大腸菌群及び大腸菌は陰性であり、前記真空パックから前記生きくらげを取り出した後、前記生きくらげを煮沸することなく食し、または料理に使用することができることを特徴とする。
【００１７】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、収穫した生きくらげを電解水生成装置にて生成された微酸性電解水を用いて洗浄した後、脱水する工程と、紫外線照射装置を用いて、前記生きくらげの表裏面から紫外線を照射する工程と、前記生きくらげを真空パックへと封止した後、前記真空パックに封止された前記生きくらげを加熱殺菌処理する工程と、を有することを特徴とする。
【００１８】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、前記紫外線を照射する工程では、前記生きくらげを網状体の上面に載置し、前記網状体の上方及び下方に配設された前記紫外線照射装置の紫外線照射部を用いて、前記生きくらげの表裏面から同時に前記紫外線を照射することを特徴とする。
【００１９】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、前記微酸性電解水は、ＰＨ５．０以上６．５以下の食品添加用電解水であり、前記生きくらげは、前記微酸性電解水を含有した状態にて、前記紫外線の照射が施され、前記真空パックへと封止されることを特徴とする。
【００２０】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、前記紫外線としてＵＶ−Ｃが用いられることを特徴とする。
【００２１】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、前記生きくらげの石突を処理した後、前記微酸性電解水にて複数回前記生きくらげを洗浄することを特徴とする。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の生食用生きくらげでは、真空パックに封止された生きくらげは、その生きくらげに含有される一般生菌数は、１．０×１０３ＣＦＵ／ｇ未満であると共に、大腸菌群及び大腸菌は陰性である。その結果、購入者は、真空パックから生きくらげを取り出した後、生きくらげを煮沸することなく直ぐに食することや、料理に用いることができる。また、上記煮沸作業が省略されることで、生きくらげに含有されるうま味成分や栄養素の一部が、生きくらげから抜け出ることが防止される。
【００２３】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、収穫した生きくらげを電解水生成装置にて生成された微酸性電解水を用いて洗浄した後、脱水する工程と、生きくらげを網状体の上面に載置し、網状体の上方及び下方に配設された紫外線照射装置の照射部を用いて、生きくらげの表裏面から紫外線を照射する工程と、生きくらげを真空パックへと封止した後、真空パックに封止された生きくらげを加熱殺菌処理する工程と、を有している。この処理方法により、真空パックに封止された生きくらげ内の一般生菌等の増殖を抑制し、生きくらげの長期保存を可能とし、国産の生きくらげの国内流通量を増大させることができる。
【００２４】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、生きくらげを収穫後、石突き等食し難い部分を除去する工程を有する。この処理方法により、真空パックに封止された生きくらげは、開封後、全て食することや料理に用いることが可能となり、販売時にパッケージに表示されている内容量に対して目減りすることなく、使用することが可能となる。
【００２５】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、ＰＨ５．０以上６．５以下の食品添加用電解水である微酸性電解水を用いて収穫後の生きくらげを洗浄することで、生きくらげ内に微酸性電解水を含有させることができる。この処理方法により、真空パックに封止された生きくらげ内の一般生菌等の増殖を抑制し、生きくらげの長期保存を可能とすることができる。
【００２６】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、紫外線の照射工程にて、紫外線としてＵＶ−Ｃを用いることで、生きくらげ内のビタミンＤの含有量を増大させると共に、生きくらげに付着する一般生菌、大腸菌群、大腸菌やカビ等を殺菌することができる。
【００２７】
また、本発明の生食用生きくらげの処理方法では、収穫した生きくらげの石突を処理した後、微酸性電解水にて複数回生きくらげを洗浄することで、生きくらげに付着した汚れを落とすと共に、生きくらげに微酸性電解水を含有させ、生きくらげの長期保存を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の一実施形態である生食用生きくらげの処理方法を説明するフローチャートである。
【図２】本発明の一実施形態である生食用生きくらげの処理方法を説明する（Ａ）写真、（Ｂ）写真、（Ｃ）写真、（Ｄ）写真、（Ｅ）写真、（Ｆ）写真、（Ｇ）写真、（Ｈ）写真、（Ｉ）写真、（Ｊ）写真、（Ｋ）写真である。
【図３】本発明の一実施形態である生食用生きくらげの検査結果を説明する図である。
【図４】本発明の一実施形態である生食用生きくらげの検査結果を説明する検査報告書である。
【図５】本発明の一実施形態である生食用生きくらげのテクスチャー試験を説明する（Ａ）写真、（Ｂ）試験結果を説明する図である。
【図６】従来の干し椎茸の殺虫・ビタミンＤ誘発装置を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下に、本発明の一実施形態に係る生食用生きくらげの処理方法を図面に基づき詳細に説明する。尚、本実施形態の説明の際には、同一の構成要素には原則として同一の符番を用い、繰り返しの説明は省略する。
【００３０】
図１は、本実施形態の生食用生きくらげ１０（以下、「生きくらげ１０」と呼ぶ。）の処理工程を説明するフロー図である。図２（Ａ）から図２（Ｋ）は、本実施形態の生きくらげ１０の処理工程を説明する写真である。図３は、本実施形態の生きくらげ１０の各処理工程における細菌検査の結果を説明する図である。図４は、本実施形態の生きくらげ１０の３０日間の常温保存後の細菌検査の検査報告書である。図５（Ａ）は、本実施形態の生きくらげ１０のテクスチャー試験に用いる真空パックに封止された生きくらげ１０を示す写真である。図５（Ｂ）は、本実施形態の生きくらげ１０のテクスチャー試験の試験結果を説明する図である。
【００３１】
図１に示す如く、本実施形態の生きくらげ１０（図２（Ａ）参照）の処理工程では、主に、生きくらげ１０の収穫工程（ステップＳ１）と、生きくらげ１０の石突き（図示せず）等の除去工程（ステップＳ２）と、生きくらげ１０の洗浄・脱水工程（ステップＳ３）と、生きくらげ１０への紫外線照射工程（ステップＳ４）と、生きくらげ１０の真空パックへの封止工程（ステップＳ５）と、生きくらげ１０の加熱殺菌工程（ステップＳ６）と、を有している。尚、図１の説明の際には、適宜、図２（Ａ）から図２（Ｋ）を参照する。
【００３２】
ステップＳ１では、図２（Ａ）に示す如く、植物工場、農場、ビニールハウス等にて栽培された生きくらげ１０を収穫する。尚、生きくらげ１０は、人工栽培により収穫された場合でも、天然栽培により収穫された場合でも良い。
【００３３】
ステップＳ２では、図２（Ｂ）に示す如く、生きくらげ１０は、主に、石突き（図示せず）、石突きを含む軸部（図示せず）や傘部１１を有している。そして、生きくらげ１０の石突きや石突きを含む軸部は、硬く食べ難い部分のため、収穫した生きくらげ１０から、例えば、はさみを用いて、除去する。また、生きくらげ１０の傘部１１は食する部分となるが、その傘部１１に白く胞子が付着している領域がある場合には、この工程にてその胞子の付着領域も除去する。
【００３４】
このステップＳ２の工程にて、予め、食し難い石突きや石突きを含む軸部を除去することで、購入者は、真空パック１６を開封し、生きくらげ１０を取り出した後、上記石突き除去等の下処理をすることなく、直ぐに、生きくらげ１０を食することや、料理に利用することが可能となる。
【００３５】
また、通常、真空パック１６等のパッケージに表示されている内容量は、真空パック１６内に封止されている生きくらげ１０の総重量となる。本実施形態では、予め、石突きや胞子の付着領域を除去しているため、実質、パッケージに表示されている内容量と同等重量の生きくらげ１０が、開封後、全て食され、または、料理に用いることが可能となる。つまり、購入者は、販売時にパッケージに表示されている内容量に対して目減りすることなく、生きくらげ１０を使用することが可能となる。
【００３６】
ステップＳ３では、図２（Ｃ）から図２（Ｅ）に示す如く、上記ステップＳ２の工程にて、石突きや石突きを含む軸部が除去された生きくらげ１０の傘部１１を微酸性電解水にて洗浄した後、脱水する。
【００３７】
ここで、微酸性電解水について説明する。本実施形態では、森永エンジニアリング株式会社製の微酸性電解水生成装置「ＰＵＲＥＳＴＥＲ（登録商標）Ｍｐ−６００」（以下、「生成装置」と呼ぶ。）を用いて、微酸性電解水を準備する。生成装置では、塩酸を電気分解して塩素ガスを発生させ、これを水道水に溶解して微酸性の次亜塩素酸水を生成する。そして、無隔膜の電解槽で塩酸溶液を電気分解し、水道水にて全体を適正濃度に希釈し、次亜塩素酸水、すなわち微酸性電解水を製造する。
【００３８】
本実施形態の生きくらげ１０の処理工程では、生成装置にて調整し、ＰＨ４．０以上７．０以下の微酸性電解水を準備し、生きくらげ１０の洗浄に用いる。このとき、好適には、ＰＨ５．０以上６．５以下の微酸性電解水を用いることで、その微酸性電解水を食品添加物として用いることができる。
【００３９】
ステップＳ３の工程では、例えば、二層式洗濯機１２及び洗濯用ネット１３を用いる。上記ステップＳ２の工程にて、石突き等が除去された生きくらげ１０の傘部１１を、適量、洗濯用ネット１３内へと収納する。そして、二層式洗濯機１２の洗濯槽１２Ａ内に上記ＰＨ５．０以上６．５以下の微酸性電解水を溜め、その微酸性電解水内に上記洗濯用ネット１３を投入し、１０分程度、生きくらげ１０の傘部１１の洗浄を行う。
【００４０】
次に、洗濯槽１２Ａ内から上記洗濯用ネット１３を取りだし、洗浄後の上記微酸性電解水を排水すると共に、洗濯槽１２Ａ内の汚れを除去した後、再び、洗濯槽１２Ａ内に上記ＰＨ５．０以上６．５以下の微酸性電解水を溜め、その微酸性電解水内に上記１回洗浄済みの洗濯用ネット１３を投入し、５分程度、生きくらげ１０の傘部１１の洗浄を行う。
【００４１】
本実施形態では、洗濯槽１２Ａ内の上記ＰＨ５．０以上６．５以下の微酸性電解水を入れ替えながら、生きくらげ１０の傘部１１を２回洗浄することで、確実に生きくらげ１０の傘部１１に付着した汚れを除去する。そして、店頭にて生きくらげ１０を購入した購入者は、真空パック１６（図２（Ｉ）参照）を開封し、生きくらげ１０を取り出した後、下処理することなく、直ぐに、生きくらげ１０を食することや、料理に用いることが可能となる。尚、洗濯用ネット１３内の生きくらげ１０の傘部１１を、適宜、チェックし、その汚れの落ち具合に応じて、３回以上洗浄する場合でも良い。
【００４２】
次に、洗浄を終えた上記洗濯用ネット１３を二層式洗濯機１２の脱水槽１２Ｂへと移動させ、５分程度、生きくらげ１０の傘部１１の脱水を行う。生きくらげ１０の傘部１１は、上記洗浄作業により、その表面に微酸性電解水が付着すると共に、その内部にも微酸性電解水が含まれた状態となる。そして、この脱水作業により、生きくらげ１０の傘部１１に付着した微酸性電解水は、実質、除去されるが、生きくらげ１０の傘部１１の内部に含まれた微酸性電解水の一部は、引き続き、その内部に含まれた状態となる。
【００４３】
詳細は、図３を用いて後述するが、微酸性電解水は、水道水と比較して、Ｏ１５７等の大腸菌に対して殺菌効果を有し、生きくらげ１０の傘部１１が、その内部に微酸性電解水を含んだ状態とすることで、大腸菌等の増殖を抑制し、生きくらげ１０の長期保存を実現している。尚、上述したように、ＰＨ５．０以上６．５以下の微酸性電解水は、食品添加物として用いることができるので、生きくらげ１０の傘部１１の内部に残存した場合でも、健康上問題となることはない。
【００４４】
ステップＳ４では、図２（Ｆ）から図２（Ｈ）に示す如く、上記ステップＳ３の工程にて、上記微酸性電解水にて洗浄、脱水した生きくらげ１０の傘部１１を洗濯用ネット１３から取り出し、乾燥工程を行うことなく、網状体１４の上面に並べ、傘部１１の表裏面から紫外線を照射する。
【００４５】
ステップＳ４の工程では、網状体１４は、例えば、バーベキューの際に用いられる多孔形状のステンレス製の焼き網であり、その網状体１４の上面に洗濯用ネット１３から取り出した生きくらげ１０の傘部１１を並べる。
【００４６】
このとき、紫外線としては、ＵＶ−Ａ、ＵＶ−ＢまたはＵＶ−Ｃが用いられるが、紫外線は、波長が短く、物体を通過し難い光のため、生きくらげ１０の傘部１１同士が、重ならない様に注意しながら、網状体１４の上面に生きくらげ１０の傘部１１を並べる。また、紫外線の上記特性により、網状体１４の載置領域の網部の形状が、出来る限り細い線形状から構成されることで、生きくらげ１０の傘部１１の裏面側に対しても、均一に紫外線を照射することができる。
【００４７】
図２（Ｇ）及び図２（Ｈ）では、紫外線照射装置１５を示しているが、紫外線照射装置１５は、主に、上記網状体１４を配設する照射室１５Ａと、照射室１５Ａ内に配置され、網状体１４の上下方向にそれぞれ配設される紫外線照射部１５Ｂと、照射室１５Ａの前方開口部を塞ぐように配設されたビニールカーテン１５Ｃと、を有している。
【００４８】
紫外線照射部１５Ｂは、例えば、１００〜４００ｎｍの波長を照射する複数のＬＥＤ素子を有する蛍光管である。具体的には、紫外線照射部１５Ｂでは、上記蛍光管を入れ替えて取り付けることで、その波長が１００〜２８０ｎｍのＵＶ−Ｃを照射する場合、その波長が２８０〜３１５ｎｍのＵＶ−Ｂを照射する場合、その波長が３１５〜４００ｎｍのＵＶ−Ａを照射する場合を、適宜、選択することができる。
【００４９】
紫外線照射部１５Ｂは、例えば、網状体１４を中心に、それぞれ上下方向に１２０ｍｍ離間した位置に配設されると共に、上下各２灯の蛍光管が配設され、それぞれの紫外線出力が１３．４Ｗである。この構造により、網状体１４の上面に並べられた生きくらげ１０の傘部１１に均一に紫外線を照射することができる。そして、網状体１４を用い、生きくらげ１０の傘部１１の表裏面に対して一回の紫外線照射作業にて、紫外線を照射することが可能となり、その作業時間を短縮することができる。
【００５０】
ビニールカーテン１５Ｃとして、紫外線カットの効果を有する半透明性のカーテンを用いて、紫外線照射装置１５の照射室１５Ａの前方開口部を塞ぐことで、生きくらげ１０の傘部１１に対して紫外線を照射する作業時に、紫外線が作業員の目や身体に直接照射されることが防止される。また、半透明性のビニールカーテン１５Ｃを用いることで、作業員は、生きくらげ１０への紫外線の照射作業が確実に行われていることを目視確認することができる。更には、ビニールカーテン１５Ｃにより照射室１５Ａの前方開口部を塞ぐことで、引き戸式の扉等と比較して、照射室１５Ａへの網状体１４の出し入れ作業を容易にすることができる。
【００５１】
紫外線の照射作業では、例えば、１０分程度、生きくらげ１０の傘部１１に対して、その表裏面から紫外線を照射するが、紫外線照射部１５Ｂとして、ＵＶ−Ａ、ＵＶ−ＢまたはＵＶ−Ｃのいずれを用いた場合でも、生きくらげ１０の傘部１１内に含まれるエルゴステロールをビタミンＤへ変換することができる。
【００５２】
更には、紫外線照射部１５ＢとしてＵＶ−Ｃを用いた場合、例えば、波長２５４ｎｍの紫外線を１０分程度照射することで、生きくらげ１０の傘部１１に寄生する一般生菌や大腸菌等を大幅に殺菌することができる。この場合、上述したように、生きくらげ１０の傘部１１は、その内部に残存する微酸性電解水とＵＶ−Ｃによる殺菌効果により、上記一般生菌等の増殖を抑制し、生きくらげ１０の長期保存が実現される。
【００５３】
ステップＳ５では、図２（Ｉ）に示す如く、上記紫外線照射装置１５から生きくらげ１０の傘部１１が載置された網状体１４を取り出し、所望の容量毎に分別し、生きくらげ１０の傘部１１を真空パック１６内に詰め、真空パック機１７にて真空パック１６内へと封止する。
【００５４】
ステップＳ６では、図２（Ｊ）及び図２（Ｋ）に示す如く、所望の容量毎に封止された真空パック１６を低温殺菌装置１８内へと投入し、生きくらげ１０の傘部１１を低温加熱殺菌する。例えば、複数の真空パック１６を低温殺菌装置１８の加熱室１８Ａに配設した後、加熱を開始し、加熱室１８Ａ内の温度が、９０℃に達した時点から１０分程度、加熱殺菌を行う。
【００５５】
上述したように、微酸性電解水、ＵＶ−Ｃ照射や低温加熱殺菌により、繰り返し殺菌作業を行うことで、生きくらげ１０の傘部１１に寄生する一般生菌や大腸菌等を死滅させ、あるいは、ほぼ死滅させることができる。そして、生きくらげ１０の傘部１１に寄生する一般生菌や大腸菌等が、全て死滅された状態、あるいは、極僅かな残存する状態にて、生きくらげ１０の傘部１１が真空パック１６にて保存されることで、一般生菌等の増殖が抑制され、生きくらげ１０の長期保存が実現される。
【００５６】
図３では、上述した生きくらげ１０の処理工程であるステップＳ１からステップＳ６の各工程において、下記サンプルＡからサンプルＥを作成し、株式会社食品微生物センター社にて細菌の状態を検査した結果を示している。
【００５７】
先ず、サンプルＡは、ステップＳ１の工程にて生きくらげ１０を収穫した後、ステップＳ２の工程にて石突き等を除去する前のサンプルである。図示したように、サンプルＡに関しては、洗浄作業や殺菌作業を行っていない状態であり、細菌検査の結果、一般生菌数は、３．０×１０６ＣＦＵ／ｇであり、大腸菌群は、１．９×１０３ＣＦＵ／ｇであり、大腸菌は、陰性である。
【００５８】
次に、サンプルＢは、ステップＳ３の工程にて、微酸性電解水を用いて生きくらげ１０を洗浄した状態のサンプルである。尚、サンプルＢは、ステップＳ２の工程にて石突き等が除去され、傘部１１の状態である。図示したように、細菌検査の結果、一般生菌数は、１．２×１０５ＣＦＵ／ｇであり、大腸菌群及び大腸菌は、陰性である。この検査結果から、一般生菌数は減少し、大腸菌群が陰性となることが示され、微酸性電解水は、殺菌効果を有していることが判明した。上述したように、ステップＳ３の工程の脱水作業にて、生きくらげ１０の傘部１１に微酸性電解水が含まれた状態とすることで、殺菌効果を持続させ、生きくらげ１０の長期保存を実現できる。
【００５９】
次に、サンプルＣは、ステップＳ４の工程にて、生きくらげ１０に対して、その表裏面からＵＶ−Ｃ（波長２５４ｎｍ）を５分間、１２０ｍｍ離れた位置から上下各２灯用いて照射した状態のサンプルである。尚、サンプルＣは、ステップＳ２の工程にて石突き等が除去され、傘部１１の状態であると共に、ステップＳ３の工程にて微酸性電解水にて洗浄及び脱水作業が施された状態である。図示したように、細菌検査の結果、一般生菌数は、２．９×１０５ＣＦＵ／ｇであり、大腸菌群及び大腸菌は、陰性である。この検査結果から、一般生菌数は減少し、大腸菌群が陰性となることが示された。
【００６０】
次に、サンプルＤは、ステップＳ５及びステップＳ６の工程にて、生きくらげ１０を真空パック１６内に封止し、低温殺菌装置１８にて９０℃、１０分間の加熱殺菌した状態のサンプルである。尚、サンプルＤは、ステップＳ２からステップＳ４までの石突き等の除去作業、微酸性電解水にて洗浄作業及びＵＶ−Ｃの照射作業が施された状態である。図示したように、細菌検査の結果、一般生菌数は、３００ＣＦＵ／ｇ未満であり、大腸菌群及び大腸菌は、陰性である。この検査結果から、一般生菌数は、測定限界まで減少し、大腸菌群が陰性となることが示された。
【００６１】
最後に、サンプルＥは、真空パック１６に封止された後、加熱殺菌されたサンプルＤを用い、真空パック１６に封止された状態にて、−１０℃にて９８日間冷凍保存した状態である。図示したように、細菌検査の結果、一般生菌数は、３００ＣＦＵ／ｇ未満であり、大腸菌群及び大腸菌は、陰性である。この検査結果から、冷凍保存にて約３ヶ月程度保存した場合でも、解凍後、直ぐに、生きくらげ１０を食することや、料理に用いることが可能であることが示された。
【００６２】
図４では、上述した生きくらげ１０の処理工程であるステップＳ１からステップＳ６の工程を施し、真空パック１６に封止された生きくらげ１０をその状態のまま３０日間の常温保管した後、細菌検査した結果の報告書である。
【００６３】
図示したように、株式会社食品微生物センター社にて、一般生菌は、標準寒天培地により試験し、大腸菌群及び大腸菌は、ＸＭ−Ｇ寒天培地により試験した結果である。一般生菌は、３００ＣＦＵ／ｇ未満であり、大腸菌群及び大腸菌は、陰性である。
【００６４】
ここで、新潟県食品の指導基準（平成１８年５月２日改正版）では、未加熱食品群の基準として、カット野菜では、一般生菌数（１ｇあたり）は１．０×１０６ＣＦＵ／ｇ以下、大腸菌（１０倍希釈液）は陰性と規定されている。また、生食用魚介類及び未加熱惣菜では、一般生菌数（１ｇあたり）は１．０×１０５ＣＦＵ／ｇ以下、大腸菌（１０倍希釈液）は陰性と規定されている。
【００６５】
図３及び図４に示すように、本実施形態の生きくらげ１０は、全ての上記処理工程を終えた後だけでなく、３０日間の常温保管した後においても、また、冷凍保存では、約３ヶ月経過後においても、一般生菌の数、大腸菌群及び大腸菌の全ての検査項目において適合しており、生食用として食することができる。そして、上記新潟県食品の指導基準（平成１８年５月２日改正版）では、加熱食品群の一番厳しいカテゴリである魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ）においても、一般生菌数（１ｇあたり）は１．０×１０３ＣＦＵ／ｇ以下であるが、本実施形態の生きくらげ１０は、一般生菌数は、測定限界の３００ＣＦＵ／ｇ未満であり、十分に生食できる範囲にある。尚、３０日間の冷蔵保存した場合においても、一般生菌の数、大腸菌群及び大腸菌の全ての検査項目において適合しており、生食用として食することができる。
【００６６】
図５（Ａ）に示す如く、（１）のサンプルは、生きくらげ１０を微酸性電解水にて洗浄し、沸騰させた水道水にて２０秒間加熱処理した後、真空パック１６に封止した状態のサンプルである。（２）のサンプルは、生きくらげ１０を微酸性電解水にて洗浄し、ＵＶ−Ｃを照射して殺菌し、真空パック１６に封止した後、９０℃にて１０分間加熱殺菌した状態のサンプルである。（３）のサンプルは、上記（２）の処理を施した生きくらげ１０を真空パック１６に封止された状態にて、３０日期間５℃の冷蔵庫にて保存した状態のサンプルである。
【００６７】
図５（Ｂ）では、上記（１）から（３）のサンプルを以下の条件にてテクスチャー試験した試験結果を示している。尚、本試験は、一般社団法人おいしさの科学研究所にて行った。
【００６８】
上記（１）から（３）のサンプルは、それぞれ真空パック１６から取り出された後、生きくらげ１０の余分な水分をキッチンペーパーにて取り除く。そして、生きくらげ１０の先端から１ｃｍ除去した残り部分から２０ｍｍ×２０ｍｍの試料を成形し、試験用サンプル片とした。上記（１）から（３）の試験用サンプル片は、例えば、山電社製のクリープメーターにより、楔形プランジャーを用いて、生きくらげ１０の根元から先端方向と垂直な方向に、歪率１００％、速度１．０ｍｍ／秒の条件にて破断強度測定を行った。
【００６９】
最初に、図５（Ｂ）に示す（１）のサンプルの試験結果と（２）のサンプルの試験結果を比較すると、（２）のサンプルは、煮沸処理が施されていない分、破断荷重、破断応力、もろさ荷重、もろさ応力では、若干、高い値が測定され、また、圧縮距離では、若干、低い値が測定されているが、実質、有意差は見られなかった。
【００７０】
（２）の生きくらげ１０は、上述した本実施形態の処理工程であるステップＳ１からステップＳ６の工程を施した生きくらげ１０と同等の商品である。そして、顧客が、収穫後、本実施形態の上記処理が施されることなく店頭にて販売された生きくらげ１０を購入し、自宅にて洗浄し、煮沸して食する場合と、実質、同等の歯ごたえを、本実施形態の上記処理が施された生きくらげ１０が有していることが実証された。
【００７１】
次に、図５（Ｂ）に示す（２）のサンプルの試験結果と（３）のサンプルの試験結果を比較すると、（３）のサンプルは、破断荷重、破断応力、もろさ荷重、もろさ応力、圧縮距離の全ての試験結果において、若干、低い値が測定されているが、実質、有意差は見られなかった。一方、（３）のサンプルの試験結果は、ほぼ、（１）のサンプルの試験結果よりも高い値が測定されている。
【００７２】
つまり、上述した本実施形態の処理工程であるステップＳ１からステップＳ６の工程を施した生きくらげ１０は、上述した一般正菌等の細菌面からも長期保存が可能となっただけでなく、歯ごたえという食感においても長期保存が可能となった。
【００７３】
最後に、上述した紫外線処理工程（ステップＳ４）により、生きくらげ１０内に含有されるビタミンＤの量を測定した。尚、ビタミンＤの測定は、一般社団法人日本食品分析センターにて、高速液体クロマトグラフ法により行った。
【００７４】
先ず、生きくらげ１０に対して片面（上方向）からのみ、３００ｍｍ離れた位置からＵＶ−Ｃを５分照射した場合には、処理後の生きくらげ１０から３８．２μｇ／１００ｇのビタミンＤが測定された。次に、生きくらげ１０に対して両面（上下方向）から、それぞれ３００ｍｍ離れた位置からＵＶ−Ｃを５分照射した場合には、処理後の生きくらげ１０から４７．５μｇ／１００ｇのビタミンＤが測定された。次に、生きくらげ１０に対して両面（上下方向）から、それぞれ１２０ｍｍ離れた位置からＵＶ−Ｃを１０分照射した場合には、処理後の生きくらげ１０から４７３．０μｇ／１００ｇのビタミンＤが測定された。
【００７５】
ここで、文部科学省の食品データベースの食品成分の基準値では、きのこ類（きくらげ類）の乾燥あらきくらげでは、ビタミンＤの含有量が、１２８．５μｇ／１００ｇとなっている。この数値は、乾燥きくらげに対する数値であり、生きくらげの９０％は水分からなっているので、この数値を生きくらげに換算すると、１２．８５μｇ／１００ｇとなる。また、上記食品データベースでは、きのこ類（きくらげ類）のあらきくらげ（ゆで）では、ビタミンＤの含有量が、２５．３μｇ／１００ｇとなっている。
【００７６】
上述したように、上記測定結果からも、本実施形態の生きくらげ１０は、上記紫外線処理工程（ステップＳ４）を施すことで、上記文部科学省の基準値と比較して、乾燥あらきくらげに対しては約４０倍近いビタミンＤを含有し、あらきくらげ（ゆで）に対しては約２０倍近いビタミンＤを含有している。
【００７７】
尚、本実施形態では、ステップＳ４の生きくらげ１０への紫外線照射工程において、網状体１４を用い、生きくらげ１０の表裏面に同時に紫外線を照射する場合について説明したが、この場合に限定するものではない。例えば、網状体１４に替えてトレーを用いて、生きくらげ１０の表面及び裏面に対して片面毎に紫外線を照射する場合でも良い。この場合でも、紫外線照射作業の時間は余分に掛かるが、生きくらげ１０のビタミンＤの含有量や細菌の殺菌効果は、上記同様に得ることができる。その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲にて種々の変更が可能である。
【符号の説明】
【００７８】
１０  生食用生きくらげ
１１  傘部
１２  二層式洗濯機
１２Ａ  洗濯槽
１２Ｂ  脱水槽
１３  洗濯用ネット
１４  網状体
１５  紫外線照射装置
１５Ａ  照射室
１５Ｂ  紫外線照射部
１５Ｃ  ビニールカーテン
１６  真空パック
１７  真空パック機
１８  低温殺菌装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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