(57)【要約】【課題】食後の血糖値の上昇を抑制することが可能なジェル状のこんにゃくを含有するお粥を提供する。【解決手段】ジェル状のこんにゃくを含有するお粥であって、お粥の総量に対して、こんにゃくを生成するこんにゃく精粉を０．４〜１．２％含有している。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェル状のこんにゃくを含有するお粥であって、
前記お粥の総量に対して、前記こんにゃくを生成するこんにゃく精粉を０．４〜１．２％含有しているお粥。
【請求項２】
前記こんにゃく精粉は、前記お粥の総量に対して０．４％含有していることを特徴とする請求項１に記載のお粥。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジェル状のこんにゃくを含有するお粥に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常の板こんにゃくや白滝などのこんにゃくは、こんにゃく精粉と言われるこんにゃく芋を精製した粉にその重量の３５倍から４０倍の水を加え、撹拌してジェル状にし、それにアルカリ性の凝固剤を混ぜ、加熱することで固形になる。
このような固形のこんにゃくは、ノンカロリーであって血糖値を上げないと、一般的に言われている。このため、こんにゃくを含有するお粥は、通常のお粥と比べて、単位重量当たりのカロリー量を低くすることができ、ダイエット食品として好適である。
【０００３】
しかし、固形化したこんにゃくは、一般的に、こんにゃく独特の食感がある。このため、お粥の中に固形のこんにゃくを入れた場合、柔らかいお粥の食感とは違う食感になり、違和感が生じてしまう。
【０００４】
また、特許文献１〜４では、こんにゃく等の増粘材料を含ませたお粥が提案されている。例えば、特許文献１では、特定の食物繊維の塊状ゲルを含む粥が開示され、血糖値の上昇抑制について記載されている。特許文献２では、レトルトお粥に少量の増粘材料を存在させるものが開示されている。特許文献３では、米、ゲル形成剤及び水から成る粥食品が開示されている。特許文献４では、発芽玄米粥に、増粘機能を有する食物繊維を混合した炊飯水を使用することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−５０８１９号（特許３６７１２７２号）公報
【特許文献２】特開平９−４７２３９号公報
【特許文献３】特開平６−１７８６６１号公報
【特許文献４】特開２００５−３０４３５２号（特許４４８５８３９号）公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、お粥に対するこんにゃく精粉の添加量によって、食後の血糖値の上昇がどの程度抑制されるかについて、具体的に検証されていなかった。
そこで、本発明は、食後の血糖値の上昇を抑制することが可能なジェル状のこんにゃくを含有するお粥を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一実施形態に係るお粥は、ジェル状のこんにゃくを含有するお粥であって、お粥の総量に対して、こんにゃくを生成するこんにゃく精粉を０．４〜１．２％含有している。
【０００８】
上述するこんにゃく精粉は、お粥の総量に対して０．４％含有していてもよい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、食後の血糖値の上昇を抑制することが可能なジェル状のこんにゃくを含有するお粥を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明の一実施形態に係るお粥のこんにゃく精粉の濃度に対する血糖値の変化を示す。
【図２】図２（ａ）及び（ｂ）は、図１のこんにゃく精粉濃度別の食後３０分における血糖値の比較を示す。
【図３】図３（ａ）乃至（ｄ）は、本発明の一実施形態に係るお粥を食した場合の食べた状況、味及び体調変化のアンケート結果を示す。
【図４】図４は、本発明の一実施形態に係るお粥のカロリーを示す。
【図５】図５は、本発明の一実施形態に係るジェル状のこんにゃくを含有するお粥の製造工程のフロー図を示す。
【図６】図６（ａ）及び（ｂ）は、本発明の一実施形態に係るジェル状のこんにゃくを含有する白米粥と麦粥の血糖値の比較を示す。
【図７】図７（ａ）及び（ｂ）は、本発明の一実施形態に係るお粥を食した後３０分で上昇した血糖値の比較を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について、図面を参照して説明する。
【００１２】
図１は、本発明の一実施形態に係るお粥のこんにゃく精粉の濃度に対する血糖値の変化を示す。図２（ａ）及び（ｂ）は、図１のこんにゃく精粉濃度別の食後３０分における血糖値の比較を示す。
本実験（粥負荷試験）では、食事前、食事３０分後、６０分後及び１２０分後において、２７名の被験者の血糖値を測定し、その平均値を図１に示している。また、実験に用いたお粥としては、こんにゃく精粉が０％の半粥、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．２％、０．４％、０．８％、１．２％になるように含有させたお粥を用いている。さらに、お粥に含まれるこんにゃくは、ジェル状のものを使用している。
【００１３】
図１に示すように、どのお粥を食べた場合も、食後は被験者の血糖値が上昇する。ここで、３０分後の血糖値を比較すると、こんにゃく精粉を含有するお粥を食べた場合は、こんにゃく精粉が０％のお粥を食べた場合と比べて、血糖値の上昇を抑制することができている。特に、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．４％〜１．２％になるように含有させたお粥の場合は、血糖値の上昇を抑制する効果が非常に高い。
【００１４】
具体的には、図２（ａ）に示すように、こんにゃく精粉が０％の場合の血糖値に対して、こんにゃく精粉を含有する場合の血糖値を比べた結果、こんにゃく精粉が０．２％、０．４％、０．８％、１．２％の場合は、それぞれ９８．５％、８８．７％、８３．９％、８１．８％まで、血糖値を抑える効果が認められた。
さらに、図２（ｂ）に示すように、こんにゃく精粉が０．４％になると、グラフが急峻となり、こんにゃく精粉が０．４％を境にして、大幅に血糖値が低下していることが分かる。
【００１５】
このようなことから、ジェル状のこんにゃくを含有させたお粥は、血糖値の上昇を抑える効果があり、特に、お粥の総量に対して０．４％〜１．２％の割合になるようにこんにゃく精粉を含有するお粥は、血糖値上昇の抑制効果が非常に高い。
【００１６】
尚、本実施形態のジェル状のこんにゃくとは、こんにゃく精粉に水を加えて生成したものであり、アルカリ性の凝固剤を混ぜていないもの（固形化されていないもの）を意味する。
【００１７】
図３（ａ）乃至（ｄ）は、本発明の一実施形態に係るお粥を食した場合の食べた状況、味及び体調変化のアンケート結果を示す。以下に、図３（ａ）乃至（ｄ）を用いて、本発明のお粥を食した被験者のアンケート結果について説明する。
【００１８】
図３（ａ）に示すように、被験者に様々なお粥を食してもらい、食べた状況、味及び体調変化についてアンケート調査を行った。この調査に用いたお粥としては、こんにゃく精粉が０％の半粥、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．２％、０．４％、０．８％、１．２％になるように含有させたお粥である。
【００１９】
図３（ｂ）に示すように、お粥を食べた状況に関しては、こんにゃく精粉が０．８％、１．２％のお粥の場合、無理して食べたという回答があった。具体的には、無理して食べた人は、こんにゃく精粉が０．８％の場合は８％、こんにゃく精粉が１．２％の場合は１７％となった。こんにゃく精粉の含有率が０．８％以上になると、被験者によっては食べにくさを感じる場合もあるが、ほとんどの被験者が普通に食べることができている。
【００２０】
図３（ｃ）に示すように、お粥の味に関しては、こんにゃく精粉が０．８％、１．２％のお粥の場合、美味しくないという回答があった。具体的には、美味しくないと判断した人は、こんにゃく精粉が０．８％の場合は２３％、こんにゃく精粉が１．２％の場合は５０％となった。こんにゃく精粉の含有率が１．２％になると、元々こんにゃくの苦手な被験者等は美味しくないと感じるようになるが、０．８％以下の場合は味もほとんど問題ないと言える。
【００２１】
図３（ｄ）に示すように、被験者の体調変化に関しては、こんにゃく精粉が０．８％、１．２％のお粥の場合、便が少し緩む等の体調変化があったという回答があった。具体的には、体調変化があった人は、こんにゃく精粉が０．８％の場合は８％、こんにゃく精粉が１．２％の場合も８％となった。こんにゃく精粉の含有率が０．８％以上になると、便の緩みが気になる被験者も出てくるが、便秘症の被験者には良い効果をもたらしているとも言える。
【００２２】
このようなアンケート結果において、味の観点に基づくと、こんにゃく精粉は０．８％以下が望ましい。また、食べた状況、味及び体調変化に基づくと、こんにゃく精粉は０．４％以下が望ましい。
【００２３】
以上のように、食後の血糖値上昇の抑制効果（図１及び図２）及び被験者のアンケート結果（図３）に基づくと、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．４％〜０．８％になるように含有させたお粥が望ましい。さらに望ましくは、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．４％になるように含有させたお粥である。
【００２４】
尚、こんにゃく精粉の含有量の最高値を１．２％と設定したのは、１．２％を超えて添加量を増やしても、粘度が高くなりすぎ、食品としての品質が保てないことと、アンケートの結果、お腹が緩くなる等の体調の変化を訴える被験者がいたためである。
【００２５】
図４は、本発明の一実施形態に係るお粥のカロリーを示す。本図のお粥としては、こんにゃく精粉が０％の白米半粥、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．２％、０．４％、０．８％、１．２％になるように含有させた白米粥、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．８％になるように含有させた麦粥である。
【００２６】
図４に示すように、こんにゃく精粉を含有しない白米粥と比べて、こんにゃく精粉を含有する白米粥及び麦粥のいずれも、カロリーがそれほど高くならなかった。従って、こんにゃく精粉を含有させた白米粥及び麦粥も、通常のお粥と同様、低カロリーを維持できていると言える。
また、上述するように、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して０．４％〜１．２％になるように含有させたお粥が望ましいが、さらに、図４に示すカロリーの観点から考えると、最も低カロリーである、こんにゃく精粉を０．４％含有させたお粥が最も望ましいと言える。
【００２７】
図５は、本発明の一実施形態に係るジェル状のこんにゃくを含有するお粥の製造工程のフロー図を示す。以下、図５を参照し、本発明の一実施形態に係るお粥の製造方法について説明する。
【００２８】
まず、お粥の総量に対してこんにゃく精粉が０．４％〜１．２％になるように、こんにゃく精粉及び水が計量される（ＳＴ１）。次に、原料ホッパーに計量した水が溜められ、撹拌しながら、水にこんにゃく精粉が少しずつ配合される。ここで、一度にこんにゃく精粉を水と混ぜると、水分により精粉が塊状になり、均一な硬さにならないため、精粉がばらばらになるように徐々に水に溶かす。そして、撹拌しながら約３０分間こんにゃく精粉が水に溶かされ、粘度が高められる。これにより、ジェル状のこんにゃくが生成される（ＳＴ２）。
一方、白米が計量され、洗浄される（ＳＴ３）。その後、約６時間白米が水に浸される（ＳＴ４）。これにより、白米に水分を含ませる。
【００２９】
次に、水分を含ませた白米にジェル状のこんにゃくが合わせられ、ホッパーで撹拌し、加熱調理される（ＳＴ５）。
次に、白米が柔らかくなり、ふやけた状態になり、ジェル状のこんにゃくの粘りと混じり合ったところで計量され、レトルト用の袋に充填される（ＳＴ６）。
次に、お粥が詰められたレトルト用の袋が殺菌用のパットに重ならないように並べられ、高圧殺菌機で例えばＦ値４以上になるように殺菌処理が行われる（ＳＴ７）。
最後に、お粥が詰められたレトルト用の袋が冷却されて完成する（ＳＴ８）。
【００３０】
図６（ａ）及び（ｂ）は、本発明の一実施形態に係るジェル状のこんにゃくを含有する白米粥と麦粥の血糖値の比較を示す。以下、図６（ａ）及び（ｂ）を参照し、本発明の一実施形態に係る白米粥と麦粥の血糖値に関する効果の比較について説明する。
本実験では、こんにゃく精粉を０．８％添加した白米粥と、こんにゃく精粉を０．８％添加した麦粥を比較し、白米以外の他の糖分を含む穀物でも同じような効果が得られるかどうかについて実験している。ここで用いるこんにゃく精粉含有の白米粥及び麦粥は、こんにゃく精粉がお粥の総量に対して同じ割合で含有され、同じカロリーのお粥になっている。
【００３１】
図６（ａ）及び（ｂ）に示すように、０．８％麦粥を食した場合、０．８％白米粥と同様、０％白米粥よりも、食後の血糖値の上昇を大幅に抑制できている。さらに、０．８％麦粥は、同じカロリーの０．８％白米粥よりも、食後の血糖値をより低くすることができている。これにより、他の糖分を含む穀物のお粥であっても、お粥にこんにゃく精粉を所定量含有させることで、食後の血糖値上昇を抑制できるという同じ効果が確認できた。
【００３２】
このように、本実施形態におけるお粥は、白米粥のみならず、他の穀類（例えば、麦、玄米、雑穀米等）の粥であってもよい。
さらに、本実施形態におけるお粥は、塩味をつけたもの、甘味料で味付けしたもの、茶で煮たもの等も包含してもよい。また、本実施形態におけるお粥は、種々の食材を加えることも可能であり、例えば、芋粥、七草粥、小豆粥、雑炊等が含まれてもよい。
【００３３】
以上のように、本実施形態のジェル状のこんにゃくを含有するお粥は、こんにゃく精粉をお粥の総量に対して０．４％〜１．２％となるように含有させている。これにより、お粥を食した後の血糖値の上昇を非常に抑制することができる。従って、本実施形態のお粥は、低カロリーのダイエット食品として用いることが可能なのはもちろん、糖尿病患者等の血糖値を気にする者に有効な食品として利用することができる。
さらに、本実施形態では、所定量のこんにゃく精粉を水溶化させて凝固させずにジェル状態でお粥に添加する。このため、ジェル状のこんにゃくの粘度がお粥の粘度を補完して、固形のこんにゃくを含有するお粥と比べて、こんにゃくを食べる食感を意識せず、食べやすく食感が優れている。
【００３４】
また、本実施形態のお粥は、こんにゃく精粉濃度が高い方が、食後の血糖値上昇の抑制効果が高い。そして、図７（ａ）及び（ｂ）に示すように、境界型＋糖尿病型の場合は、正常型と比べて、食後の血糖値上昇が大きいが、こんにゃく精粉０．８％含有のお粥では、境界型＋糖尿病型の血糖値の上昇幅が、正常型と同じくらいに抑制することができる。
【００３５】
尚、本発明の実施形態を説明したが、これらの実施形態は、例として提示したものであり、発明の範囲を限定することは意図していない。これら新規な実施形態は、その他の様々な形態で実施されることが可能であり、発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の省略、置き換え、変更を行うことができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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