(57)【要約】【課題】ムメフラールを含有した梅ペーストまたは梅粉の製造方法を提供する。梅皮、梅核（種子）まで梅果実全体を有効利用することができる。【解決手段】  生梅を煮ることでムメフラールを生成し、この梅肉をつぶすとともに、完熟梅の溶液と混ぜる。このとき、梅核、梅皮を混ぜ合わせて、冷暗所に１ヶ月以上保存する。梅核の解毒を行った後、梅肉のみを乾燥させて含有水分量に応じて、梅ペーストまた梅粉を製造する。梅ペースト、梅粉は食品に添加するなどできる。健康増進効果を期待できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の青梅を煮ることにより、煮えた梅の梅肉にムメフラールを生成する過程と、
この煮えた梅の梅肉をつぶす過程と、
完熟した梅の果汁を得る過程と、
このつぶした梅肉と、この梅の核と、このつぶした梅肉と略同量の完熟梅の果汁とを混ぜ合わせて梅肉溶液を作製し、この梅肉溶液を冷暗所に1ヶ月以上の期間寝かす過程と、
この梅肉溶液を漉して乾燥しその水分量が６０％程度とすることで梅ペーストを作製する過程とを備えたムメフラールを含む梅加工食品の製造方法。
【請求項２】
生の青梅を煮ることにより、煮えた梅の梅肉にムメフラールを生成する過程と、
この煮えた梅の梅肉をつぶす過程と、
完熟した梅の果汁を得る過程と、
このつぶした梅肉と、この梅の核と、このつぶした梅肉と略同量の完熟梅の果汁とを混ぜ合わせて梅肉溶液を作製し、この梅肉溶液を冷暗所に1ヶ月以上の期間寝かす過程と、
梅の核を除去した梅肉溶液を乾燥しその水分量をほぼ０％とする過程と、
乾燥した梅肉を粉砕して梅の粉を作製する過程とを含むムメフラールを含む梅加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明はムメフラールを含む梅加工食品の製造方法、詳しくは梅ペースト、梅粉などのムメフラールを含む梅加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の梅加工食品の製造方法としては、例えば特許文献１に記載された完熟梅のピューレの製造方法が知られている。
これは、加熱処理された完熟梅の果実から果皮、種子を分離して梅原液を得た後、砂糖を加えて熱処理することにより、完熟梅ピューレを製造することとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−２４０２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の製法では、完熟梅をピューレに加工するに過ぎず、生の青梅についてはそのまま使用することは想定されていなかった（使用できなかった）。また、梅皮、梅核（種子）については、なんら利用されることはなかった。
【０００５】
そこで、発明者は鋭意研究の結果、ムメフラール効果および変毒為薬作用を用いることにより、生の青梅全体を完全に利用したムメフラールを含む梅加工食品の製造方法を完成させた。
【０００６】
すなわち、この発明は、梅ペースト、梅粉などのムメフラールを含む梅加工食品の製造方法を提供することを目的としている。また、この発明にあっては、梅の収穫時期に食品として供給することの他、梅加工食品として長期貯蔵に適し、また、一年中随時の使用が可能となり、さらには、各種食品に加えることで食の多様性を演出することができる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
請求項１に記載の発明は、生の青梅を煮ることにより、煮えた梅の梅肉にムメフラールを生成する過程と、この煮えた梅の梅肉をつぶす過程と、完熟した梅の果汁を得る過程と、このつぶした梅肉と、この梅の核と、このつぶした梅肉と略同量の上記完熟梅の果汁とを混ぜ合わせて梅肉溶液を作製し、この梅肉溶液を冷暗所に1ヶ月以上の期間寝かす過程と、この梅肉溶液を漉して乾燥しその水分量が６０％程度とすることで梅ペーストを作製する過程とを備えたムメフラールを含む梅加工食品の製造方法である。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、生の青梅を煮ることにより、煮えた梅の梅肉にムメフラールを生成する過程と、この煮えた梅の梅肉をつぶす過程と、完熟した梅の果汁を得る過程と、このつぶした梅肉と、この梅の核と、このつぶした梅肉と略同量の上記完熟梅の果汁とを混ぜ合わせて梅肉溶液を作製し、この梅肉溶液を冷暗所に1ヶ月以上の期間寝かす過程と、梅の核を除去した梅肉溶液を乾燥しその水分量をほぼ０％とする過程と、乾燥した梅肉を粉砕して梅の粉を作製する過程とを含むムメフラールを含む梅加工食品の製造方法である。
【０００９】
付言すると、上記煮る過程では、未熟の青い生梅を、１００℃以上で、３分以上の加熱によって、煮えた梅肉内に、ムメフラールを生成させることになる。
また、梅肉をつぶす過程とは、梅肉が煮えて軟化したものを裏ごしなどによりつぶして均一化する。
そして、つぶした梅肉は、ペースト状であるが、これと青梅からの梅核（種子）とその梅皮とを混ぜ合わせる。
さらに、梅果汁混合過程では、この混ぜ合わせた梅肉、梅核、梅皮と、別途採取した完熟した梅から得た梅果汁とを、ほぼ同量となるよう混合して梅果肉溶液を作製する。
冷蔵過程では、この梅果肉溶液を、０℃内外で凍らぬようにして、約１月位冷蔵して寝かして（または冷暗所に保存して）、主として梅核（種子）に残る青酸配糖体（アミグダリン）の自己酵素（エルムシン）による分解を図る。
乾燥過程では、暗所に長期間保存しておいてこの梅果肉溶液を裏ごしすることにより、梅核と梅皮とを除き、残りの梅肉ペーストと果汁の溶液を、例えば真空乾燥によって、６０％程度の水分量にして、ムメフラールを含有させた梅肉をペースト状にした梅ペーストが得られる。
【００１０】
上記乾燥工程にあってその水分量を０%近くに乾燥させたもの（梅肉ペーストの乾燥物）を粉砕して、ムメフラールを含有する梅の粉を製造する。
その製造は、まず未熟の青い生梅を洗浄して、生梅が煮えるように、１００℃以上の蒸気で蒸すか、蒸し焼きによって、３分以上の所要時間で加熱することで、煮えた梅肉内に、ムメフラールを生成させる。
この梅肉に対して、完熟した梅から得た梅の果汁を、略１：１の割合で（同量）混合するとともに、梅核入りで混合した梅肉溶液を０℃内外で凍らぬようにして、約１月程、梅の生果汁由来の酵素を働かし、さらにこの梅果肉溶液を、真空乾燥して、梅の粉の場合は、水分含有量を０％に近く乾燥させたものを、粉砕加工をして梅の粉を作るものである。
また、梅の粉や、梅のペーストは、プラスチックの小袋に小分けして使い勝手が良い様にして取り扱って、製品化すれば好都合である。
その効用としては、梅の粉、梅のペーストは、他の食品等の何にでも、容易に混入させることが可能なため、ムメフラールを含有する食材の効果として、全身の約６０兆の細胞に、酵素と栄養とを運ぶ血液の流れを大幅に改善させる薬用効果と共に、青梅に微量含まれる、青酸の成分と、生梅の核が含有する有毒成分が、梅自身の酵素の作用によって無毒化へと解毒されて、逆に、毒でも化して薬となるような例の通り、変毒為薬の効果を奏することとなる。例えば、トリカブトの附子や、モルヒネ、ハブ酒、マムシ酒、ガマ酒、ムカデ酒、フグ毒等の薬用効果の探求例もある。
梅肉の熱加工によって生成される、ムメフラールによって、全身の血行を大幅な改善する作用によって、全身の組織が賦活されていく強壮作用を、促していく様な、健康効果が期待される。また、梅の有毒成分を、有効成分へと、改変させていく様な、効果も期待ざれるが故に、昔から梅の健康効果は認められて、健康食材としての一般に定評があり、人の健康寿命を、著しく増進させるような、薬膳効果が期待される。
その対象食品として、梅パウダー、梅粉、ペースト等によって、うどん、そうめん、パスタに練り込んだり、コーヒー、ココア、お茶、酒や、清涼飲料や、嗜好品等は、好みにより混入すれば良い。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１に記載の発明によれば、生の青梅から梅ペーストを作製するムメフラールを含む梅加工食品の製造方法であるため、ムメフラール生成効果および梅の種子を解毒することでの、梅肉に加えて種子成分、梅皮成分による、健康増進効果を発揮することができる。
梅の特徴である酸味の成分は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、ピクリン酸などで、このうち最も多く含まれているクエン酸には、体内でのエネルギ代謝を活発にし、疲労物質の分解を促進するがある。さらに、梅には、上記有機酸のほかに、カリウム、カルシウム、リン、鉄などのミネラル類や、カロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅなどのビタミン類が多様に含まれている。
請求項２に記載の発明によれば、梅粉がムメフラールを含むことにより、血行増進などの効果をさらに高めることができる。
これらの梅加工食品については、うどん、そば、そうめん、パスタ、パンの生地に練り込んで、既製食品を健康増進効果を付加することができる。また、味噌、醤油、ソース、ジュース、酒その他清涼飲料などに混ぜ込むことにより、その健康増進効果を付加することができる。また、この加工食品そのものを単体として食することも可能であることはもちろんである。主食であるご飯にまぜることも可能で有り、飲料にも混入することができることはもちろんである。ペースト、粉とすることで、その活用範囲はいっそう拡大される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、この発明に係るムメフラールを含む梅加工食品の製造方法の一実施例を説明する。
【実施例】
【００１３】
使用する生梅の品種は、「白加賀」、「藤五郎」、「南高」、「鶯宿」、「豊後」、「長束」、「薬師」、「甲州最小」などである。
【００１４】
収穫した青梅をたっぷりの水に一晩つけて、灰汁抜きする。水から上げて、水分をふき取る。水洗後の青梅1ｋｇを１００℃以上で1時間程度煮ることにより、煮えた梅の梅肉にムメフラールが生成する。
この煮えた梅から梅の種子（核）、梅皮を取り除いて残りの梅肉をすりこぎでつぶす（またはフードプロセッサで細かくする）。
次に、未熟の生梅とは別に、同じ種類の完熟した梅からその果汁を得る。梅皮、梅核を除いてからプロセッサなどで処理する。水は適宜加える。
このつぶした梅肉と、梅核および梅皮と、このつぶした梅肉と略同量の完熟梅の果汁とを混ぜ合わせて梅肉溶液を作製し、この梅肉溶液を冷暗所に1ヶ月以上の期間寝かす。例えば冷蔵庫にて凍らない程度の２〜5℃で保管する。
保管後の溶液については裏ごしして、梅核、梅皮を除去し、梅肉溶液を作製する。
この梅の核を除去した梅肉溶液を市販の乾燥装置などによって乾燥し、その水分量をほぼ６０％（５０から７０％でもよい）とすることにより、ムメフラールを含む梅ペーストを生成する。
また、さらに乾燥を進め、水分量を０％程度とし、この乾燥梅肉を市販の粉砕機などで粉砕してムメフラールを含む梅の粉を生成する。
このようにして作製した梅ペースト、または梅粉は、他の食品と混ぜ合わせることで食に供することができる。そして、この食品は、以下の効能を期待できる。
(1)疲労回復
クエン酸は糖質や脂肪酸の代謝を促し、乳酸を燃焼させてエネルギに変えるはたらきがある。この流れであるクエン酸回路が活発になることで、体内で大きなエネルギが生み出されるとともに、疲労からの回復がスムーズになる。
(2)食中毒予防
梅のｐＨは２．０、梅肉エキスでは１．４である。これはＯ−１５７菌が耐えうる限度のｐＨ２．５を超えている。梅は、食中毒を起こす菌のみならず、赤痢菌、結結核菌、腸チフス菌、ブドウ球菌などの成長を完全に阻止する。
(3)食欲増進
梅の酸味は、唾液や胃液などの消化液の分泌を活発にする。消化液が活発に出れば、消化吸収をスムーズにし、食欲がでてくる。胃の調子の悪くて食欲が無いときには特に有効である。
(4)整腸効果
梅には、食物繊維が豊富に含まれているので整腸作用が期待できて便通が良くなる。
(5)老化予防
梅加工食品は唾液の分泌がさかんになる。唾液の中には、活性酸素のはたらきを抑制する成分が含まれ、体内細胞の老化防止に効果がある。
(6)骨を強化
クエン酸はカルシウムや鉄と結合して、これらのミネラル分を体内にスムーズに吸収させるはたらきがある。骨の強化や血行をよくする。
【００１５】
なお、上記加熱処理は、例えば生梅を３０分〜１時間程度蒸して梅に熱による化学的な変化を起こさせ、梅肉の内部にムメフラールを発生させる。
これを食すると、梅本来の有する効果に加えて、ムメフラールが有する抗酸化作用による赤血球の酸化を抑えて血液をサラサラに保持できる。血液、血管を若返らせて全身の血行を活発に改善し、血圧を安定化させる。成人病の予防効果も期待できる。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
この発明のムメフラールを含む梅加工食品の製造方法は、梅加工食品の製造技術として有用である。