(57)【要約】      （修正有）【課題】炒飯やピラフなどの油分を含んだ調理済み米飯を飯塊とした際の再加熱時の保形性を高め、かつ食感に優れた調理済み米飯加工食品用組成物、これを用いて製造した米飯加工食品の提供。【解決手段】液状セルロースエーテルを含有する調理済み米飯加工食品用組成物。液状セルロースエーテルがヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含有することが好ましい、前記調理済み米飯加工食品用組成物。前記調理済み米飯加工食品用組成物を含有する加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状セルロースエーテルを含有する調理済み米飯加工食品用組成物。
【請求項２】
液状セルロースエーテルがヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含有する請求項１記載の調理済み米飯加工食品用組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載の調理済み米飯加工食品用組成物を含有する加工食品。
【請求項４】
加工食品が飯塊食品である請求項３記載の加工食品。
【請求項５】
請求項３又は４記載の調理済み米飯加工食品用組成物を用いた加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飯塊食品等の加工食品を構成する調理済み米飯に常温混合可能で、加熱した際にゲル化することで加熱中の保形性維持効果のある、調理済み米飯加工食品用組成物とその製造方法及びこれを用いた食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、飯塊食品として、おにぎりやおはぎ、ぼたもち、ライスバーガーなどが知られている。しかし、炒飯やピラフなどの油分を含んだ調理済み米飯を飯塊にすると、電子レンジのような再加熱装置を用いた場合に油分や澱粉質の溶解が生じ、飯塊状態が維持できずに崩壊し、上手く喫食できないなどの問題があった。
【０００３】
こういった問題を防ぐための手段として、保水性のある加工澱粉や増粘多糖類を用いる方法があるが、調理済み米飯への分散性や呈味性、調理済み米飯本来の食感が失われる問題がある。
【０００４】
メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースのような水溶性セルロースエーテルの水溶液は、加熱することにより白濁ゲル化し、冷却することで元の透明水溶液状態に戻るという、可逆的熱ゲル化の性質を持つ。この性質を利用し、フィリングの耐熱性向上やコロッケ類のパンク防止の目的で多くの食品に添加されており、加熱中は水溶性セルロースエーテルが食品をゲル化させる為に水分の蒸発を抑え、また保形性を向上させるが、食する温度帯においては、ゲル構造が消失しているため、非可逆性のゲル化剤と比べると、ソフトでクリーミーな食感を与えるという特徴がある。また、包餡食品の内部に包餡する具材に加熱凝固作用のあるメチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加する事で具材の保水性を向上させる方法（例えば、特許文献１参照。）が開示されている。この方法を応用し、メチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースと調理済み米飯との混合では、例えば、炒飯のような米飯表面の油分が多いものでは、粉末のメチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースを常温で混合しても、米飯表面に粉末が分散しても上手く溶解できず、再加熱時に加熱凝固しない問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５２５８８３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、飯塊食品等の加工食品に用いる、調理済み米飯における上記問題点を克服し、再加熱時の保形性を高め、かつ食感に優れた調理済み米飯加工食品用組成物とその製造方法、これを用いて製造した米飯加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究した結果、飯塊食品等の加工食品製造に際して、調理済み米飯に、常温混合可能で加熱時にゲル化可能な、液状セルロースエーテルを含有させることで、再加熱時の調理済み米飯の保形性が大いに向上し、しかも食感に優れる飯塊食品を製造できる事を見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）液状セルロースエーテルを含有する調理済み米飯加工食品用組成物。
（２）液状セルロースエーテルがヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含有する前記（１）記載の調理済み米飯加工食品用組成物。
（３）増粘多糖類が、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含有する、前記（１）又は（２）記載の調理済み米飯加工食品用組成物。
（４）消泡剤が、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含有する、前記（１）〜（３）いずれかに記載の調理済み米飯加工食品用組成物。
（５）前記（１）〜（４）記載の調理済み米飯加工食品用組成物を含有する加工食品。
（６）加工食品が飯塊食品である前記（５）記載の加工食品。
（７）前記（５）又は（６）記載の調理済み米飯加工食品用組成物を用いた加工食品の製造方法。
（８）容器充填後に加圧加熱殺菌で処理した前記（５）又は（６）記載の調理済み米飯加工食品用組成物を用いた、加工食品の製造方法。
（９）加圧加熱殺菌が、容器に充填した糊料添加液を１００℃以上の水蒸気を用いて殺菌する方法である、前記（８）記載の調理済み米飯加工食品用組成物を用いた加工食品の製造方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調理済み米飯加工食品用組成物、また、これを含む加工食品は、再加熱時に調理済み米飯の保形性が向上し、飯塊状態を維持でき、崩壊することなく上手く喫食できる。また、調理済み米飯本来の食感も維持されている。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明につき、更に詳しく説明する。
本発明の調理済み米飯加工食品用組成物は、特に限定するものではないが、例えば、水溶性セルロースエーテルを水に溶解した液状セルロースエーテルより構成される。また、再加熱後の飯塊の保形性や具材への液状セルロースエーテルの分散性向上の点から、調理済み米飯加工食品用組成物に増粘多糖類や消泡剤を含むことが好ましい。
【００１０】
上記水溶性セルロースエーテルは、特に限定するものではないが、メチル基を有するメチルセルロース、メチル基とヒドロキシプロピル基を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが好適であり、調理済み米飯加工食品用組成物への配合割合は、好ましく１質量％〜２０質量％、より好ましくは４質量％〜１０質量％、更に好ましくは６質量％〜８質量％である。
【００１１】
メチルセルロースとしては、特に限定するものではないが、メトキシル置換度が２０質量％〜４０質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が５０℃〜５５℃のメチルセルロースを用いることが好ましく、またヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、メトキシル置換度が１５質量％〜３５質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度が３質量％〜１５質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が５５℃〜９０℃のヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが好ましい。これらは少なくとも１種以上を混合して用いることができる。
【００１２】
なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。
【００１３】
本発明に使用される水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述のように水溶液が加熱により熱ゲル化して、冷却により水溶液に戻るのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に記述されているように、分子量と相関する２０℃における２質量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２０℃における２質量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。本発明の液状セルロースエーテルの粘度は、再加熱時の保形性の向上を図り、より低添加量で本発明で期待する機能を発現すべく、好ましくは１０〜６０００ｍｍ２／ｓ、より好ましくは２０〜２５００ｍｍ２／ｓ、更に好ましくは５０〜６００ｍｍ２／ｓ、最も好ましくは８０〜１２０ｍｍ２／ｓである。
【００１４】
本発明に使用される増粘多糖類は、特に限定するものではないが、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を用いることができ、好ましくはタラガム、キサンタンガム、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、ジェランガム、加工デンプンであり、より好ましくはタラガム、キサンタンガム、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガムであり、更に好ましくはキサンタンガム、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）である。その配合割合は、水溶性セルロースエーテルと併用する増粘多糖類の種類により適宜調整することができるが、好ましくは調理済み米飯加工食品用組成物中に増粘多糖類が２質量％〜１０質量％である。調理済み米飯加工食品用組成物の水や対象食品への分散混合を容易にするために、より好ましくは３質量％〜４質量％である。
【００１５】
本発明に使用される消泡剤は、特に限定するものではないが、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を用いることができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、より好ましくはショ糖脂肪酸エステル、レシチンである。その配合割合は、水溶性セルロースエーテルと併用する消泡剤の種類により適宜調整することができるが、好ましくは調理済み米飯加工食品用組成物中に消泡剤が０．１質量％〜５質量％であり、より好ましくは０．５質量％〜４質量％であり、更に好ましくは１質量％〜２質量％である。
【００１６】
本発明の調理済み米飯加工食品用組成物は、常温での保管及び流通を可能とするために加熱処理を行い、特に限定するものではないが、好ましくは１０５℃〜１５０℃で１分間〜１２０分間の加圧加熱処理を行い、より好ましくは１２０℃〜１３０℃で３０分間の加圧加熱処理を行う。なお、ここで示す常温とは、日本工業規格（ＪＩＳ  Ｚ  ８７０３）にて規定される５℃〜３５℃の温度である。
【００１７】
本発明の効果は、水溶性セルロースエーテルを水に溶解した液状セルロースエーテルの、加熱することにより白濁ゲル化するという特殊な特性により発現するものである。
調理済み米飯のみを飯塊食品に成型した時、０℃〜３０℃の低温下では、米飯や具材の表面に存在する油分、デンプン、増粘多糖類は高い粘性を示すため、飯塊食品は飯塊状態が維持される。しかし、再加熱することで５０℃以上の高温となった場合、米飯や具材の表面に存在する油分、デンプン、増粘多糖類は低い粘性となるため、飯塊食品は飯塊状態が維持されず崩壊する。
一方、調理済み米飯に調理済み米飯加工食品用組成物を混合後飯塊食品に成型した時には、０℃〜３０℃の低温下では、飯塊食品は上述の調理済み米飯のみ場合と同様の状態である。更に再加熱することで５０℃以上の高温となった場合、調理済み米飯加工食品用組成物中の水溶性セルロースエーテルが調理済み米飯の間隙をゲル化させることで保形性を向上させ、飯塊食品は飯塊状態を維持することが出来ると考えられる。
【００１８】
調理済み米飯加工食品用組成物の含有量は、特に限定するものではないが、調理済み米飯中に１〜３０質量％、特に２〜１０質量％が好ましい。１質量％より添加量が少ないと再加熱時の保水性向上効果が十分得られない可能性があり、３０質量％より添加量が多いと液状セルロースエーテル組成物中の水溶性セルロースエーテルが有する高い粘性が食材に付与されすぎて、本来の食感を変化させてしまう場合がある。
【００１９】
本発明の加工食品は、調理済み米飯に調理済み米飯加工食品用組成物を混合して得られる。
調理済み米飯は、例えば、加熱した米飯類（炒飯、ドライカレー、そば飯、えび飯、ピラフ、チキンライス、雑穀米など）、麺類（中華そば、焼きそば、うどん、ラーメン、そば、そうめんなど）、肉類（牛肉、鶏肉、豚肉、ラム肉など）、魚介類（イワシ、アジ、サバ、タイ、スズキ、アサリ、ハマグリ、シジミなど）、野菜類（ネギ、キャベツ、ニンジン、トウモロコシ、タマネギなど）、きのこ類（シメジ、シイタケ、マイタケ、マッシュルーム、エノキタケ、ナメタケ、エリンギ、マツタケ、キヌガサタケ、クリタケ、ナラタケなど）、豆類（アズキ、グリーンピース、ピーナツ、大豆、エンドウマメなど）、調味料類（砂糖、塩、酢、味噌、醤油、胡椒、山椒、唐辛子、ケチャップ、マヨネーズなど）、食用油類（サラダ油、ゴマ油、オリーブ油、ネギ油、ガーリックオイルなど）からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含むが、これらの主原料及び副原料は本発明の目的を害しない範囲内であれば、特に限定しない。調理済み米飯の調理方法は、使用する原料の種類に応じて選択でき、公知の方法を用いることができる。次に、調理済み米飯と調理済み米飯加工食品用組成物を混合する。混合方法は、例えば、熱した食用油で米飯類と肉類と野菜類を炒め、調味料類で味付けすることで調理した、調理済み米飯を常温以下に冷却後、調理済み米飯加工食品用組成物を添加することにより行われる。
【００２０】
本発明に用いる調理済み米飯は、更に増粘多糖類やゼラチン、コラーゲンを調理済み米飯に０〜１０質量％、特に０〜２質量％含有していてもよい。また、使用される増粘多糖類として、例えば、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類等である。なお、これらの増粘多糖類やゼラチン、コラーゲンは、加熱時にゲル化しないものが好ましい。
以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【実施例】
【００２１】
（調理済み米飯加工食品用組成物の調製）
表１の配合表に従い、全ての原材料を７０℃の水に分散させて４０℃以下に冷却し、加圧加熱耐性袋に充填して密封後、水蒸気を用いた加圧加熱殺菌（１２１℃、３０分間）を行い、調理済み米飯加工食品用組成物である実施例１〜２０を調製した。
なお、使用したメチルセルロースは、メトキシル置換度が２０質量％〜４０質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が５０℃〜５５℃のものであり、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メトキシル置換度が１５質量％〜３５質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度が３質量％〜１５質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が７０℃〜９０℃のものであった。
【００２２】
【表１】
2019076001.tif 000002
【００２３】
（比較例の調製）
表２の配合表に従い、全ての原材料を７０℃の水に分散させて４０℃以下に冷却し、加圧加熱耐性袋に充填して密封後、水蒸気を用いた加圧加熱殺菌（１２０℃、３０分間）を行い、比較例１〜１０を調製した。
【００２４】
【表２】
2019076001.tif 000003
【００２５】
（試験方法）
（調理済み米飯の調製）
表３に記載の市販の米飯加工食品を加熱調理して室温以下に冷却し、調理済み米飯を得た。
（調理済み米飯加工食品用組成物と調理済み米飯の混合）
表４の配合表に従い、得られた調理済み米飯をステンレスボールに移し、実施例１〜２０もしくは比較例１〜１０を添加して、しゃもじを用いてよく混合した。
（加工食品の調製）
上記混合物をおにぎり用型に詰め、おにぎりを成型し、本発明品１〜２２と比較品１〜１０を得た。
（評価）
調理済み米飯への分散性、電子レンジによる再加熱直後の加工食品の食感と呈味性、飯塊状態の保形性、総合評価を優秀なパネラー１０人で評価し、その平均値を示した。結果を表５に示す。
（評価基準）
表５の評価基準は以下の通り。
調理済み米飯への分散性
４：容易に均一分散する。
３：よく混合すれば均一に分散する。
２：よく混合しても若干の塊が残る。
１：よく混合しても少量の塊が残る。
電子レンジによる再加熱直後の加工食品の食感と呈味性
４：調理済み米飯本来の自然な食感や呈味性に変化無し。
３：調理済み米飯本来の自然な食感や呈味性に若干の影響あり。
２：調理済み米飯本来の自然な食感や呈味性に少し影響あり。
１：調理済み米飯本来の自然な食感や呈味性に著しく影響あり。
飯塊状態の保形性
３：飯塊は崩壊することなく飯塊状態を維持しており、手で持っても崩れない。
２：飯塊は崩壊することなく飯塊状態を維持しているが、手で持つと崩れる。
１：飯塊は崩壊し、手で持つことが出来ない。
総合評価
上記３つ評価を勘案し、総合評価を行った。
５：最良
４：優良
３：良好
２：可
１：不可
【００２６】
【表３】
2019076001.tif 000004
【００２７】
【表４】
2019076001.tif 000005
【００２８】
【表５】
2019076001.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００２９】
表５の結果から明らかなように、全ての比較品に対して、本発明の調理済み米飯加工食品用組成物を含む全ての本発明品では、再加熱時に調理済み米飯の保形性が向上し、飯塊状態を維持できていた。また、電子レンジによる再加熱直後の調理済み米飯本来の食感と呈味性も大きく損なうことなく維持されていた。さらに、本発明品９〜１８と２２では、崩壊することなく上手く喫食できた。特に、実施例１８では、高い分散性と保形性を示しつつ、電子レンジによる再加熱直後の調理済み米飯本来の食感と呈味性への影響も小さい結果となった。
【００３０】
本発明の、調理済み米飯加工食品用組成物、また、これを含む加工食品は、調理済み米飯本来の食感を維持しつつ、加熱時に調理済み米飯の飯塊状態を維持でき、かつ崩壊することなく上手く喫食できるため、産業上貢献大である。