(57)【要約】【課題】  生地物性が優れ、かつ、焼成後のパンにおいては、ボリュームが増大、ソフトさ、弾力、口どけが向上、ケービングが抑制され、トースト時の痩せも少なく、小麦粉本来のおいしい風味が実現できる。【解決手段】  アルギニンを小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％添加して得られるパン類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギニンを小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％添加して得られるパン類。
【請求項２】
アルギニンおよびプロリンを小麦粉に対して、それぞれ０．０１〜０．６０重量％添加して得られるパン類。
【請求項３】
アルギニンを小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％添加することを達成しうる製パン用品質改良剤。
【請求項４】
アルギニンおよびプロリンを小麦粉に対して、それぞれ０．０１〜０．６０重量％添加することを達成しうる製パン用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はパン類の品質改良に関する。より詳しくは、特定のアミノ酸を小麦粉に対して所定量添加して得られるパン類、および、それを達成しうる製パン用品質改良剤に存する。
【背景技術】
【０００２】  近年の消費者嗜好の変化に対応し、パンを中心としたベーカリー製品も様々な技術的革新を遂げてきている。パンに添加される品質改良剤もモノグリセライド、ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル塩などの古くから使用されてきた乳化剤の他に、さまざまな酵素、ハイドロコロイド、糖類などが目的に応じて用いられるようになった（非特許文献１）。【０００３】  ペプチド、アミノ酸を添加することにより、製パン性、風味を改良することも行われてきた。例えば酸性のアミノ酸、具体的にはグルタミン酸、アスパラギン酸による歯切れの改良されたパン（特許文献１）や、タンパク質の酵素分解物による改良剤が提案されている（特許文献２）。また、（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）シスチン、メチオニン、アスパラギン酸、アラニン、グリシンおよびそれらの塩から選ばられた少なくとも１種のアミノ酸またはその塩、（ｃ）ミョウバン類、（ｄ）グリセリン脂肪酸モノエステルおよびＨＬＢ５〜１０のショ糖脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有する製パン改良剤（特許文献３）や、小麦由来原料を酵素処理し、さらにアミノ酸としてプロリン、オルニチンから１種又は２種を配合した風味材が提案されている（特許文献４）。しかしならが、これらの提案のなかでは、アルギニンに関する効果や、添加量についての詳しい検討がされている例はみあたらない。
【先行技術文献】
【０００４】
【非特許文献１】月刊フードケミカル、２０１４−１１、ｐｐ１５〜２１（２０１４）
【特許文献１】特開２０１７−１９５８１５号公報
【特許文献２】特開２００８−１３３号公報
【特許文献３】特開平５−４９３８４号公報
【特許文献４】特開２００８−２６３８３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明は上記のような現状に鑑み、鋭意検討した結果、アルギニンをパン生地に添加することにより、製造工程中、ならびに最終製品の物性、風味を有意に改良することができることを見出し発明に至った。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  すなわち、本発明の第１はアルギニンを小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％添加して得られるパン類である。第２はアルギニンおよびプロリンを小麦粉に対して、それぞれ０．０１〜０．４０重量％添加して得られるパン類である。第３はアルギニンを小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％添加することを達成しうる製パン用品質改良剤である。第４はアルギニンおよびプロリンを小麦粉に対して、それぞれ０．０１〜０．６０重量％添加することを達成しうる製パン用品質改良剤である。
【発明の効果】
【０００７】  各種生地物性（弾力、伸展性、べとつき等）が改善された。また、焼成後のパンにおいては、ボリュームが増大、ソフトさ、弾力、口どけが向上、ケービングが抑制され、トースト時の痩せも少なく、小麦粉本来のおいしい風味が実現できるなど、従前の添加物に比較して著しい効果が得られた。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  本発明におけるパン類とは、特に制限はないが、角型食パン、山型食パン、コッペパン、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、調理パン、中華まん、菓子パン、蒸しパン、イングリッシュマフィン、ベーグル、ケーキドーナツ、イーストドーナツなどが挙げられる。また、クラッカー、スポンジケーキなどでも効果が見られる。
【０００９】  本発明において添加されるアルギニンは、小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％が好適であり、さらに望ましくは、０．０５〜０．４０重量％が好適である。０．０１重量％未満であると効果の発現が弱くなる。０．６０重量％を超えると生地物性においてべとつきが強くなり好ましくない。
【００１０】本発明においては、アルギニンに加え、プロリンを加えることもできる。プロリン単独添加の場合に比べ、伸展性等の欠点が克服され、さらに高品質のパン類の製造が可能となった。プロリンの添加量は、小麦粉に対して０．０１〜０．６０重量％である。さらに望ましくは、０．０５〜０．３０重量％である。０．０１重量％未満であると効果の発現が弱くなる。０．６０重量％を超えると生地物性においてべとつきが強くなり、伸展性も低下するため好ましくない。
【００１１】  本発明において、上記アミノ酸は、製造工程中の如何なる場面でも添加しうる。例えば中種法おいては、中種に入れても本捏に入れても構わない。
【００１２】  本発明において、上記アミノ酸は他の食品成分、食品添加物等との混合物として添加することが出来る。前記のアミノ酸の添加量を満たすことが出来れば添加の形態は問わない。例えば、糖液等に分散する液剤や、粉体混合品、またはマーガリンの水相に入れる等の方法が可能である。
【００１３】  本発明においては、本発明の効果を阻害しない範囲においてパンに通常添加される成分を添加することが出来る。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、ステアロイル乳酸ナトリウムなどの乳化剤、グアガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、ペクチン類などの増粘多糖類、アミラーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素類、単糖類〜オリゴ糖、またデキストリン等のでん粉分解物、各種の加工でん粉類などである。
【実施例】
【００１４】  以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。【００１５】  ＜アミノ酸の添加方法＞
以下の実施例において、中種法でのプルマンおよび菓子パンの製造では、各表記載の所定量のアミノ酸を粉体として本捏時に添加した。また、ストレート法バターロールにおいては生地組成物混合の際に粉体として添加した。【００１６】  ＜製造工程中の物性評価基準＞
製造工程中の物性評価は下記の５段階で現わした。
［ソフトさ］
◎：とてもソフト
○：ソフト
△：無添加と同等
▲：少し固い
●：悪い
［弾力］
◎：かなり強い
○：強い
△：無添加と同等
▲：弱い
●：なし
［伸展性］
◎：とても良い
○：良い
△：無添加と同等
▲：少し悪い
●：悪い
［べたつき］
◎：作業性良い
○：なし
△：無添加と同等
▲：少しあり
●：あり
［釜伸び］
◎：とても良い
○：良い
△：無添加と同等
▲：少し悪い
●：悪い【００１７】  ＜プルマンでの評価＞
プルマンは表１に示す配合で、表２に示す方法にて調製した。表３に製造工程中の生地物性、および外観について結果を記載した。また、表４に得られたプルマンの官能評価結果を示した。実施例１〜６、および、７〜１０のアルギニン、およびアルギニンとプロリンを併用した区では、他の区（比較例１〜１１）に比べ、製造工程中の生地物性、および官能評価において勝っていた。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【表４】
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【００１８】  ＜菓子パンでの評価＞
菓子パンは表５に示す配合で、表６に示す方法にて調製した。表７に製造工程中の生地物性、および外観について結果を記載した。また、表８に得られた菓子パンの官能評価結果を示した。実施例１１〜１４、および、１５〜１７のアルギニン、およびアルギニンとプロリンを併用した区では、他の区（比較例１２〜１６）に比べ、製造工程中の生地物性、および官能評価において勝っていた。
【表５】
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【表６】
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【表７】
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【表８】
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【００１９】  ＜ストレート法バターロールでの評価＞
ストレート法バターロールは表９に示す配合、および表１０に示す方法にて調製した。表１１に製造工程中の生地物性、および外観について結果を記載した。また、表１２に得られたバターロールの官能評価結果を示した。実施例１８〜２４のアルギニン、およびアルギニンとプロリンを併用した区では、他の区（比較例１７〜２１）に比べ各評価で勝っていた。
【表９】
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【表１０】
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【表１１】
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【表１２】
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【産業上の利用の可能性】
【００２０】  本発明は、各種生地物性（弾力、伸展性、べとつき等）が改善され、かつ、焼成後のパンにおける食感、風味を改善するためのものである。