(57)【要約】【課題】離水抑制効果に優れ、かつ、具材と絡みやすく、焦げ付きも発生しにくい加熱調理用調味液、食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】ウェランガムと、１種又は２種以上の増粘多糖類（但し、ウェランガムは除く）と、加工澱粉とを少なくとも含有し、前記ウェランガム含有量が０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満であり、ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである加熱調理用調味液を、具材に添加して加熱調理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウェランガムと、
１種又は２種以上の増粘多糖類（但し、ウェランガムは除く）と、
加工澱粉と
を少なくとも含有し、
前記ウェランガム含有量が０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満であり、
ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである加熱調理用調味液。
【請求項２】
前記増粘多糖類を合計で０．００３〜０．７５質量％含有する請求項１に記載の加熱調理用調味液。
【請求項３】
前記加工澱粉含有量が０．５〜６．０質量％である請求項１又は２に記載の加熱調理用調味液。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理用調味液を用いて製造された食品。
【請求項５】
ウェランガムと、１種又は２種以上の増粘多糖類（但し、ウェランガムは除く）と、加工澱粉とを少なくとも含有し、前記ウェランガム含有量が０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満であり、ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである加熱調理用調味液を、具材１００質量部に対して２．５〜５０質量部を添加して加熱調理する工程を有する食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜や肉類などの具材を加熱調理する際に用いられる加熱調理用調味液、この調味液を用いた食品及び食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜や肉類などの高含水食材を加熱調理すると、熱や浸透圧によって食材から水分が流出し、味が薄くなったり、食感が低下したりすることがある。食材からの離水を抑制する方法としては、増粘剤で食材を被覆して水分の流出を防ぐ方法、増粘剤で食材から流出した水分を吸収する方法、食材を包含する油膜を乳化剤で崩壊させて加熱時に食材の水分を素早く蒸発させる方法などがある。
【０００３】
従来、未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させて粘度を付与した野菜炒め用調味液も提案されている（特許文献１参照）。この特許文献１に記載の調味液は、吸水作用のある未糊化澱粉の分散状態を維持しつつ、適正な粘度範囲に調整されているため、優れた離水抑制効果が得られるだけでなく、製造過程においては容器に充填しやすく、調理時には使いやすいという特徴がある。
【０００４】
一方、加熱前に、キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三等類、ＤＥ３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群から少なくとも１種を同時に添加するドリップ防止方法も提案されている（特許文献２参照）。また、食品に特定量のウェランガムを添加することで、保存時の保水性・保湿性を改善し、離水の発生を抑制する離水抑制方法も提案されている（特許文献３参照)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−１６０７２４号公報
【特許文献２】特開２０１３−２５２１０８号公報
【特許文献３】特開２０１７−４２１６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
キサンタンガムやウェランガムなどの増粘多糖類を添加する従来の離水抑制方法は、ある程度離水を抑制することはできるが、具材との絡みやすさや焦げ付き抑制が十分でなく、また、離水抑制効果の更なる向上も求められている。
【０００７】
そこで、本発明は、離水抑制効果に優れ、かつ、具材と絡みやすく、焦げ付きも発生しにくい加熱調理用調味液、食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る加熱調理用調味液は、ウェランガムと、１種又は２種以上の増粘多糖類（但し、ウェランガムは除く）と、加工澱粉とを少なくとも含有し、前記ウェランガム含有量が０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満であり、ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである。
この調味液は、前記増粘多糖類を合計で０．００３〜０．７５質量％含有していてもよい。
また、前記加工澱粉含有量は、例えば０．５〜６．０質量％とすることができる。
本発明に係る食品は、前述した加熱調理用調味液を用いて製造されたものである。
【０００９】
本発明に係る食品の製造方法は、ウェランガムと、１種又は２種以上の増粘多糖類（但し、ウェランガムは除く）と、加工澱粉とを少なくとも含有し、前記ウェランガム含有量が０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満であり、ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである加熱調理用調味液を、具材に添加して加熱調理する工程を有する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、特定量のウェランガムに増粘多糖類と加工澱粉を配合し、更に粘度を特定範囲にしているため、加熱調理時だけでなく、加熱調理後においても優れた離水抑制効果が得られ、更に、具材と絡みやすく、焦げ付き発生も抑制できる加熱調理用調味液を実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を実施するための形態について、詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１２】
（第１の実施形態）
先ず本発明の第１の実施形態に係る調味液について説明する。本実施形態の調味液は、具材を加熱調理する際に用いられるものであり、ウェランガムと増粘多糖類と加工澱粉とを少なくとも含有する。また、本実施形態の調味液は、ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである。
【００１３】
［ウェランガム］
ウェランガムは、アルカリゲネス属菌体の発酵によって産生される天然多糖類であり、優れた離水抑制効果を有する成分である。ただし、ウェランガム含有量が、調味液全質量あたり０．０５％未満の場合、十分な離水抑制効果が得られず、調理後に時間経過に伴い離水が発生する。また、調味液全質量あたり１．５質量％以上ウェランガムを配合すると、調味液の粘度が高くなりすぎて加熱調理時に焦げ付きが発生する。
【００１４】
よって、本実施形態の調味液におけるウェランガム含有量は、０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満とする。また、離水抑制、取り扱い性及び食したときの調味液の香味や食感への影響の観点から、ウェランガム含有量は、０．０５〜１．４質量％であることが好ましく、より好ましくは０．０５〜０．７５質量％、更に好ましくは０．０５〜０．５質量％、特に好ましくは０．０５〜０．２質量％である。これにより、離水抑制効果や取り扱い性だけでなく、香味や食感にも優れた調味液が得られる。
【００１５】
［増粘多糖類（ウェランガムは除く）］
ウェランガム以外の増粘多糖類は、ウェランガムによる離水抑制効果を向上すると共に、調味液の粘度を適正な範囲にするために添加される。本実施形態の調味液に配合される増粘多糖類としては、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、カラギーナン、ローカストビーンガムなどが挙げられ、これらは単独で添加しても、２種以上を組み合わせて添加してもよい。前述した増粘多糖類の中でも、キサンタンガム及びグァーガムは、少量の添加で調味液の粘度を高める効果があり、塩分が高い調味液中でも安定しており、温度やｐＨによらず一定の粘度を発現することから、本実施形態の調味液に好適である。
【００１６】
ウェランガムと共に配合される増粘多糖類の含有量は、離水抑制、取り扱い性及び食したときの調味液の香味や食感への影響の観点から、合計で０．００３〜０．７５質量％とすることが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．７５質量％、更に好ましくは０．０１〜０．３質量％である。ウェランガム以外の増粘多糖類の総含有量をこの範囲にすることで、離水抑制効果に優れ、具材と絡みやすくかつ加熱調理時に焦げ付きにくい使い勝手のよい調味液が得られる。
【００１７】
［加工澱粉］
加工澱粉は、澱粉本来の性状を改善するために、物理的、酵素的又は化学的に加工を加えたものの総称であり、本実施形態の調味液では、ウェランガムによる離水抑制効果を向上すると共に、調味液の粘度を適正な範囲にするために添加される。本実施形態の調味液に配合される加工澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びワキシーコーンなどの原料澱粉に、エステル化、酸化及びエーテル化などの化学的加工を施したものが好ましく、具体的にはリン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酸化澱粉などを用いることができる。これらの加工澱粉は単独で添加しても、２種以上を組み合わせて添加してもよい。
【００１８】
前述した加工澱粉の添加量は、離水抑制効果の向上、具材との絡みやすさ、加熱調理時の焦げ付き防止、取り扱い性及び食したときの調味液の香味や食感への影響などの観点から、調味液全質量あたり０．５〜６．０％であることが好ましく、より好ましくは０．５〜５．０質量％、更に好ましくは０．５〜４．０質量％、特に好ましくは０．５〜１．５である。なお、調味液に２種以上の加工澱粉を添加する場合は、添加した加工澱粉の総量（合計量）を前述した範囲にすればよい。これにより、離水抑制効果に優れ、具材と絡みやすくかつ加熱調理時に焦げ付きにくい使い勝手のよい調味液が得られる。
【００１９】
［その他の成分］
本実施形態の調味液は、前述した各成分の他に、加熱調理用調味液に通常使用される各種の原料を含有することができる。具体的には、ニンニク、生姜、たまねぎ、人参などの野菜類、胡麻などの種実類、鶏肉、豚肉、牛肉などの畜肉類などから選ばれた各種具材の細断物や、醤油、味噌、小麦発酵調味液、アミノ酸液、みりん、だし、ウスターソースや中濃ソースなどのソース類、ケチャップ、オイスターソースなどの中華調味料、魚醤、鰹エキス、昆布エキス、チキンエキスなどのエキス類、だし、グルタミン酸ナトリウム、蛋白分解物などの旨味材料、砂糖などの糖類、食塩、胡椒、唐辛子などの各種香辛料、酸味料などが挙げられる。
【００２０】
これらの成分の含有量は、特に限定されるものではなく、本発明の効果に影響を与えない範囲で、用途や味付けなどに応じて、適宜配合することができる。
【００２１】
［ボストウィック粘度］
本実施形態の調味液は、加熱殺菌後に、ボストウィック粘度計により、測定温度を２５℃、測定時間を３０秒として測定した粘度が３〜１９ｃｍである。ボストウィック粘度が３ｃｍ未満の場合、焦げ付きが発生し、また、１９ｃｍを超えると、離水抑制効果が十分に得られず、加熱調理後に時間が経過するに従い離水が発生する。加熱殺菌後の調味液のボストウィック粘度は、離水抑制効果の向上、具材との絡みやすさ、加熱調理時の焦げ付き防止、取り扱い性及び食したときの調味液の香味や食感への影響などの観点から、３〜１３ｃｍであることが好ましく、より好ましくは５〜１３ｃｍ、更に好ましくは７〜１３ｃｍ、特に好ましくは８〜１３ｃｍである。なお、本実施形態の調味液の粘度は、ウェランガム、増粘多糖類及び加工澱粉の添加量の他、調味料など調味液に配合されるその他の成分の種類や量によって変動する。
【００２２】
［製造方法］
本実施形態の調味液の製造方法は、特に限定されるものではないが、例えばウェランガム、増粘多糖類、加工澱粉及び調味料などの各種原料を所定量配合し十分に混合した後、９２℃程度の温度で約１０分間加熱殺菌し、冷却することで得られる。
【００２３】
以上詳述したように、本実施形態の調味液は、特定量のウェランガムに増粘多糖類と加工澱粉を配合し、更に粘度を特定の範囲にしているため、具材に絡みやすく、加熱調理時に調味液成分を具材に安定して付着させることができる。これにより、本実施形態の調味液は、従来の離水抑制方法により調整された調味液に比べて具材へのからみ易さが向上し、加熱調理時及び加熱調理後において優れた離水抑制効果が得られる。
【００２４】
その結果、本実施形態の調味液を用いて調理した食品は、水分と一緒に流出する調味液が減少し、少量でも満足感が得られる味付けをすることができ、調理直後だけでなく、時間が経過しても味や食感が劣化しにくい。更に、本実施形態の調味液は、調理時に焦げ付きが発生しにくいという効果も有する。
【００２５】
（第２の実施形態）
次に、本発明の第２の実施形態に係る食品について説明する。本実施形態の食品は、前述した第１の実施形態の調味液を用いて、具材を加熱調理して製造されたものである。ここで、加熱調理とは、焼く、煮る、炒める、蒸すなどの調理法を指し、本発明は、特に、離水により味が劣化しやすい「焼き物」及び「炒め物」に好適である。本実施形態の調味液を用いた食品の具体例としては、野菜炒め、焼き肉、餃子（餡の調味）、炒飯、焼きそば、焼きうどん、唐揚げ（下味）及び餡かけの餡などが挙げられる。
【００２６】
次に、本実施形態の食品の製造方法、即ち、第１の実施形態の調味液を用いて、食材を加熱調理する方法について説明する。例えば、野菜炒めを作る場合は、ウェランガムと、ウェランガム以外の１種又は２種以上の増粘多糖類と、加工澱粉とを少なくとも含有し、ウェランガム含有量が０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満であり、ボストウィック粘度計による測定温度２５℃、測定時間３０秒の粘度が３〜１９ｃｍである調味液を、野菜や肉類などの具材と共に炒める。
【００２７】
このとき、具材１００質量部に対して、調味液を２．５〜５０質量部の割合で添加する。これにより、離水抑制効果を確保しつつ、得られる食品の塩分濃度を適切な範囲にすることができる。
【００２８】
本実施形態の食品及びその製造方法は、第１の実施形態の調味液を用いているため、具材に絡みやすく、調理時の離水を抑制できると共に、調理後においても具材からの離水を抑制することができる。これにより、調味料を多めに添加する必要がなくなり、使用量を適切な範囲に調整することができ、調理直後はもちろん調理後時間が経っても、美味しく食することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の効果について具体的に説明する。
【００３０】
（第１実施例）
先ず、本発明の第１実施例として、ウェランガム、増粘多糖類及び加工澱粉の配合量を変えて醤油ベースの調味液を作製し、その離水抑制効果を評価した。評価に用いた調味液の基本となる配合組成を下記表１に示す。なお、各調味液は水の配合量を調整することで、合計量が１００ｇになるようにした。
【００３１】
【表１】
2019115336.tif 000002
【００３２】
本実施例においては、増粘多糖類には、キサンタンガムとグァーガムを用いた。また、加工澱粉には、Ａ：馬鈴薯由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、Ｂ：タピオカ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、Ｃ：ワキシーコーンスターチ由来リン酸架橋澱粉を用いた。
【００３３】
各調味液は、醤油、砂糖、塩、酢、酵母エキス、ニンニク、ブラックペッパー及び水を混ぜよく攪拌し、これにウェランガム、増粘多糖類及び加工澱粉を分散しながら添加した後、９２℃で１０分間加熱し、４０℃以下に冷却することで調整した。調整した調味液の粘度は、ボストウィック粘度計を用いて、測定温度を２５℃、測定時間を３０秒間として測定した。
【００３４】
各調味液の評価は、４名の専門パネル（訓練期間：２〜２０年）によって、以下の方法で実施した。調理はパネルうち１名が行い、フライパン（直径２７．５ｃｍ）にもやし２００ｇと調味液５０ｇを入れ、中火で２分間炒めて、もやし炒めを作製した。
【００３５】
＜調理後の離水＞
炒め終えたもやし炒めを約１０°に傾けた金属製バットに載せ、１０分間静置した後、バットの最下部まで到達した離水液の量（離水量）を計量し、下記数式１から離水率（％）を求めた。そして、離水率が０質量％であったものを優（◎）、０質量％を超え１質量％以下であったものを良（○）、１質量％を超え１０質量％以下であったものを可（△）、１０質量％を超えたものを不可（×）とした。
【００３６】
【数１】
2019115336.tif 000003
【００３７】
＜具材との絡みやすさ＞
上方から具材にかけた調味液が具材からフライパンに適度に落ち、炒め作業直後において調味液と具材が均一に混合された状態を保っていたものを良（○）、調味液が具材上に留まってフライパンに落ちなかったことにより、又は、調味液が具材にまとわずにほとんどがフライパンに流れ落ちたことにより、炒め作業直後において調味液と具材が不均一な状態であったものを不可（×）とした。
【００３８】
＜焦げ付き＞
調理後に目視で確認し、調味液にも具材にも焦げて黒く呈色した状態（以下、焦げ付きという）が認められなかったものを良（○）、調味液又は具材に焦げ付きが確認できたものを不可（×）とした。
【００３９】
以上の結果を、下記表２及び表３にまとめて示す。
【００４０】
【表２】
2019115336.tif 000004
【００４１】
【表３】
2019115336.tif 000005
【００４２】
表２に示すように、本発明の実施例であるＮｏ．１〜１０，２３〜２５の調味液を用いたもやし炒めは、調理後１０分経過後においても離水率が低く、焦げ付きもなく、具材とのからみも良好であった。特に、ウェランガム添加量、その他の増粘多糖類の添加量及び加工澱粉の添加量のいずれも好ましい範囲であるＮｏ．１〜４，６〜１０，２３〜２５の調味液は、離水率が０％であり、離水抑制効果が優れていた。
【００４３】
これに対して、表３に示すように、ウェランガムを添加していないＮｏ．１１の調味液及び加工澱粉を添加していないＮｏ．１２の調味液は、いずれもボストウィック粘度が１９ｃｍを超えており、具材と絡みにくく、調理後１０分経過したもやし炒めの離水率も高かった。また、その他の増粘多糖類を添加していないＮｏ．１３及びＮｏ．１４の調味液は、具材との絡みやすさは良好で、焦げ付きもなかったが、調理後１０分経過したもやし炒めの離水率が高かった。更に、ウェランガム含有量が本発明の範囲を超えているＮｏ．１７の調味液は、離水抑制効果は優れていたが、具材とからみ難く、焦げ付きも発生した。
【００４４】
ウェランガム含有量は本発明の範囲内で、その他の増粘多糖類及び加工澱粉も添加しているが、ボストウィック粘度が本発明の範囲を超えているＮｏ．１５の調味液も同様に、具材との絡みやすさは良好で、焦げ付きもなかったが、調理後１０分経過したもやし炒めの離水率が高かった。一方、ウェランガム含有量は本発明の範囲内で、その他の増粘多糖類及び加工澱粉も添加しているが、ボストウィック粘度が本発明の範囲に満たないＮｏ．１６，１８〜２０の調味液は、離水抑制効果は優れていたが、具材とからみ難く、焦げ付きも発生した。
【００４５】
ウェランガムを０．３ｇ添加し、その他の増粘多糖類及び加工澱粉を添加していないＮｏ．２１は、ボストウィック粘度は本発明の範囲内であったが、具材と絡みにくく、調理後１０分経過したもやし炒めの離水率も高かった。また、ウェランガムを１．４ｇ添加し、その他の増粘多糖類も加工澱粉も添加していないＮｏ．２１は、離水抑制効果は優れていたが、焦げ付きが発生した。
【００４６】
以上の結果から、本発明の範囲内で作製した調味液は、加熱調理時だけでなく、加熱調理後においても具材からの離水を抑制でき、また、具材と絡みやすく、焦げ付きも発生しにくいことが確認された。
【００４７】
（第２実施例）
次に、本発明の第２実施例として、下記表４に示す配合組成で４種類の調味液Ｉ〜IVを作製し、前述した第１実施例と同様の方法で評価した。その結果を下記表５に示す。なお、下記表４及び表５に示す調味液Ｉ〜IVでは、ウェランガム、キサンタンガム及びグァーガムは第１実施例と同じものを使用し、加工澱粉には、Ａ：馬鈴薯由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、Ｃ：ワキシーコーンスターチ由来リン酸架橋澱粉、Ｄ：ワキシーコーンスターチ由来リン酸架橋澱粉を用いた。
【００４８】
【表４】
2019115336.tif 000006
【００４９】
【表５】
2019115336.tif 000007
【００５０】
上記表５に示すように、本発明の範囲内であれば、醤油ベースの調味液（Ｎｏ．Ｉ，II）だけでなく、味噌ベースの調味液（Ｎｏ．III）や塩ベースの調味液（Ｎｏ．IV）も、離水抑制効果が高く、焦げ付きもなく、具材とのからみも良好であった。以上の結果から、本発明によれば、調味料の種類にかかわらず、具材と絡みやすく、焦げ付きが発生しにくく、かつ、離水抑制効果に優れた加熱調理用調味液が得られることが確認された。