(57)【要約】【課題】水への分散性が特に優れた、容器入り液状又はペースト状食品組成物を提供する。【解決手段】本発明は、α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂を２質量％以上含有することを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂を２質量％以上含有することを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項２】
α化していない澱粉を５〜５０質量％含有する請求項１記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項３】
前記粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂を２〜３５質量％含有する請求項１又は２記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項４】
粒子径が１００μｍ以上の油滴を形成する油脂を更に含有する、請求項１〜３のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項５】
乳化材を更に含有する、請求項１〜４のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項６】
香辛料の含有量が２質量％以下である請求項１〜５のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項７】
α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
（ａ）油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
（ｂ）α化していない澱粉、油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
（ｃ）油脂及び水を含有する原料を均質化処理（第１均質化処理）して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを更に均質化処理（第２均質化処理）して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程
から選ばれる工程を含む、上記方法。
【請求項８】
前記工程（ａ）又は前記工程（ｃ）の第１均質化処理における均質化処理を、油脂が全て、粒子径が５０μｍ以下の油滴となるようにして行う、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記工程（ａ）又は前記工程（ｂ）の均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、或いは、前記工程（ｃ）の第１均質化処理及び／又は第２均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、請求項７又は８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所定量の水及び必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理され、最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、容器入り液状又はペースト状食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品等の、容器入り液状又はペースト状食品組成物が市販されている。この液状又はペースト状食品組成物は、容器から取り出され、所定量の水を加えて煮込み調理され、適宜所望の食品材料と組み合わされて、最終食品となる。煮込み調理の段階で澱粉が糊化することにより最終製品に粘性（とろみ）が付与される。
【０００３】
特許文献１には、チューブ等の容器から取り出しが容易であり、かつ、所定量の水を加えて煮込み調理した場合に食品に十分なとろみを付与することができる、加熱殺菌処理が施されたペースト状ルウの製造方法が開示されている。
【０００４】
特許文献２では、澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０質量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物において、水分に対する糖質の割合を８０質量％以上とすることより、微生物安全性と、湯や水への分散性を高めることが開示されている。特許文献２の実施例５では、塩と、水あめと、生クリームと、デキストリンと、水とを加熱撹拌しながら加熱調理して調味加熱配合を得たのち、この調味加熱配合と小麦粉とを混合撹拌し容器に充填して加熱殺菌処理をすることにより、ベシャメルソースの素を製造することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３７６２８７０号公報
【特許文献２】特開２０１２−２１３３５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献２に開示されている、容器入り液状又はペースト状食品組成物は、微生物安全性に優れ、水への分散性は従来のものと比較して各段に高い。しかしながら本発明者らは、特許文献２に開示されている、容器入り液状又はペースト状食品組成物は、水への分散性に関してなお改善の余地があると考えた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、油滴の粒子径と、容器入り液状又はペースト状食品組成物の水への分散性との関係に着目して鋭意検討を行い、本発明を完成するに至った。本発明は以下の発明を包含する。
（１）α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂を２質量％以上含有することを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（２）α化していない澱粉を５〜５０質量％含有する（１）記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（３）前記油脂を２〜３５質量％含有する（１）又は（２）記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（４）粒子径が１００μｍ以上の油滴を形成する油脂を更に含有する、（１）〜（３）のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（５）乳化材を更に含有する、（１）〜（４）のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（６）香辛料の含有量が２質量％以下である（１）〜（５）のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（７）α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
（ａ）油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
（ｂ）α化していない澱粉、油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
（ｃ）油脂及び水を含有する原料を均質化処理（第１均質化処理）して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを更に均質化処理（第２均質化処理）して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程
から選ばれる工程を含む、上記方法。
（８）前記工程（ａ）又は前記工程（ｃ）の第１均質化処理における均質化処理を、油脂が全て、粒子径が５０μｍ以下の油滴となるようにして行う、（７）に記載の方法。
（９）前記工程（ａ）又は前記工程（ｂ）の均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、或いは、前記工程（ｃ）の第１均質化処理及び／又は第２均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、（７）又は（８）に記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、水への分散性が特に高い容器入り液状又はペースト状食品組成物が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、実施例１で得られた均質化組成物及び比較例１で得られた混合物の油滴の粒度分布を測定した結果を示す。
【図２】図２は、実施例１で得られた容器入りベシャメルソースの素及び比較例１で得られた容器入りベシャメルソースの素の粒度分布を測定した結果を示す。
【図３】図３は、実施例１の容器入りベシャメルソースの素において油滴を染色した試料の、光学顕微鏡での観察画像である。
【図４】図４は、比較例１の容器入りベシャメルソースの素において油滴を染色した試料の、光学顕微鏡での観察画像である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
１．原料
１．１．澱粉
本発明に用いられるα化していない澱粉を構成する澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
【００１１】
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物（以下「本発明の食品組成物」と呼ぶ場合がある）中のα化していない澱粉の含有量は特に限定されないが、該組成物の全重量を基準として、５〜５０質量％が好ましく、５〜４５質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が特に好ましい。
【００１２】
本発明の食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、本発明の食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。
【００１３】
１．２．油脂
本発明の食品組成物は、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂を適宜含有することができる。本発明の食品組成物における油脂は、複数種の油脂の混合物であってもよい。油脂を乳化材で乳化したものや、生クリーム等の乳化油脂であってもよい。
【００１４】
本発明の食品組成物は、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂を、本発明の食品組成物の全量に対して２質量％以上、好ましくは５質量％以上、好ましくは１０質量％以上含有することができ、また、３５質量％以下、好ましくは３０質量％以下含有することができる。粒子径が５０μｍ以下の微小油滴を形成する油脂が２質量％以上、好ましくは上記の範囲で含まれることにより、本発明の食品組成物は水中に速やかに且つ均一に分散することができる。このメカニズムは明らかではないが、（１）未α化澱粉の粒子の間に微細な油滴が分散介在することで、未α化澱粉粒子がよりスムーズに水に希釈分散されると推測される。また、（２）本発明の食品組成物に粒子径が５０μｍ以下の微小油滴が２質量％以上含まれることにより、分散した未α化澱粉粒子がα化するときに、未α化澱粉粒子と油滴が緊密な状態で分散することで、未α化澱粉粒子が安定にα化し、α化澱粉プラス油滴により、より滑らかな粘性・口どけが得られるものと推測される。また、本発明の食品組成物に粒子径が５０μｍ以下の微小油滴が２質量％以上、また、更に好適な範囲の量で含まれる場合には特に前記（１）（２）の作用が最大化されると推測される。
【００１５】
本発明の食品組成物中に含まれる油脂の全てが粒子径が５０μｍ以下の油滴の形態として存在する必要はなく、粒子径が５０μｍ以下の油滴の形態で２質量％以上含まれる限り、油脂の一部が、粒子径が５０μｍ以下の油滴の形態以外の形態で存在してもよい。例えば、油脂の一部が、１００μｍ以上の油滴の形態として本発明の食品組成物中に存在していてもよい。
【００１６】
本発明の食品組成物中の油脂の総含有量は、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下であるとよい。
【００１７】
本発明の食品組成物において粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂は、本発明の食品組成物の製造において、油脂のみからなる原料として用いてもよいし、油脂を含む乳化物の形態の原料として用いてもよい。油脂を含む乳化物としては生クリーム等が好適である。すなわち、乳化油脂等の乳化物が、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂を含むものであり、これらを含有することで、本発明の食品組成物において、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂が２質量％以上含有されるようにすればよい。
【００１８】
本発明の食品組成物中の油滴の粒子径、及び粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂の含有量は、次の方法で測定することができる。すなわち、光学顕微鏡で観察した油滴径に基づいて、次の手順で測定する。具体的には、まず、試料を水で２倍に希釈し、Ｏｉｌ  Ｒｅｄ  Ｏ（オイルレッドオー）油滴を染色する。キーエンス社製のデジタルマイクロスコープ「ＶＨＸ−６００」に、純正のレンズ「ＶＨＺ−１００」を装着して、撮影モードを透過光モード，倍率を１００倍に調節する。染色した試料をスライドガラスにのせ、カバーガラスはかけずに油滴を観察し、視野内に５０（μｍ）のスケールを設置した上で、その観察画像を得る。観察画像上の各々の油滴について、矩形の画像枠線の任意の辺を基準に、基準辺と平行な線分として油滴の幅を測定し、各々の油滴の直径とする。更に、上記の観察画像より、染色された油滴画像の総面積（Ｉ）、及び５０μｍを超える油滴画像を合わせた面積（ＩＩ）に基づいて、（１００−ＩＩ）／Ｉを粒子径が５０μｍ以下の油滴の割合とする。食品組成物の油脂の含有量（質量％）に、上記の割合を乗じた値を、粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂の含有量（質量％）とすればよい。
【００１９】
上記手順で油滴を染色した試料の観察画像の例を、図３及び図４に示す。図３は、実施例１の容器入りベシャメルソースの素の観察画像であり、図４は、比較例１の容器入りベシャメルソースの素の観察画像である。
【００２０】
１．３．水
本発明の食品組成物に含まれる水は油滴を分散させる連続相として機能する。本発明の食品組成物の全重量あたりの水分含量は特に限定されないが、３０質量％未満、好ましくは２９．５質量％以下であることが好ましい。水分含量がこの範囲にある場合には、油滴を分散させる連続相として機能が得られ、微生物の増殖リスクが低減されるからである。本発明の食品組成物の水分活性（Ａｗ）が０．８７以下であることが好ましい。水分活性の測定はノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。水分含量の下限値は特に限定されないが、通常は、水分含量は本発明の食品組成物の全重量あたり１０質量％以上であるのがよい。
【００２１】
１．４．乳化材
本発明の食品組成物は、油脂を油滴として含むために乳化材を含有することが好ましい。乳化材としては、例えば、カゼイン、乳清蛋白質、レシチン、卵白、卵黄や、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。乳化材としては、ＨＬＢが６以上、好ましくは７〜１４の化学合成物（所謂乳化剤）、又は、乳タンパク質が好適である。
【００２２】
乳タンパク質は、生クリーム、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、粉乳、コンデンスミルク、チーズ等の形態で、本発明の食品組成物の製造の原料として用いてもよい。
【００２３】
本発明の食品組成物の製造時に油脂を、生クリーム等の乳化物の形態で配合する場合、乳化物には油脂に加えて乳化剤又は乳タンパク質も含まれるため、乳化剤又は乳タンパク質を別途配合する必要はない。本発明の別の態様では、乳化物以外の形態の乳化材を別途配合して本発明の食品組成物を製造してもよい。
【００２４】
１．５．糖質
本発明の食品組成物は、一実施形態において、糖質を更に含むことが好ましい。
糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化していない澱粉は含まれない。
【００２５】
本発明の食品組成物における糖質の添加量を増やしても風味のバランスが保たれるよう、低甘味（甘味度１００未満）の糖質を用いることが好ましい。甘味度とは、ショ糖の甘さを１００とした場合の甘味料の甘さの指標であり、一定量の濃度（例えば１０質量％）のショ糖水溶液と他の甘味料水溶液とを比較し、同等の甘さを感じる濃度から求めることができる。
【００２６】
糖質としては、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース、及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質（特にデキストリン）のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものを用いることが好ましい。なお、ＤＥが１５以下の糖質を用いる場合、液状又はペースト状食品組成物の流動性が低下するとともに、該組成物を水又は湯とともに加熱調理した際に粘性が十分に付与されないため好ましくない。ＤＥの測定方法は還元糖をグルコースとして測定し、その還元糖の全固形分に対する割合を求めることにより測定することができる。
【００２７】
本発明の食品組成物が糖質を含む実施形態では、水分に対する糖質の割合が８０質量％以上であることが好ましい。この場合、組成物の流動性を高めるとともに、加熱殺菌時の澱粉のα化を抑制し、加熱殺菌後も組成物の流動性を維持することができる。この場合の、水分に対する糖質の割合に上限値は特に限定しないが、典型的には水分に対して糖質が３００質量％以下である。糖質の割合を高めると甘味が強くなるとともに、相対的に澱粉その他調味原料の濃度が低くなるため、所定の風味物性を形成するのに必要な製品の量が多くなる。
【００２８】
本発明の食品組成物が糖質を含む実施形態では、本発明の食品組成物中の糖質の含有量は特に限定されないが、該組成物の全重量を基準として、１５〜６５質量％が好ましく、１７〜６０質量％がより好ましく、１９〜５５質量％が特に好ましい。
【００２９】
本発明の食品組成物中の糖質の測定方法は、食品組成物の総量から、水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、澱粉の量を差し引いた数値として算出される。水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分は、栄養表示基準の測定方法に準じて測定することができる。澱粉は上記１．１に示した方法に従い測定することができる。
【００３０】
１．６．他の成分
本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことが出来る。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
【００３１】
香辛料は粒子径が一般に５００〜７００μｍと粗大であることから、本発明の食品組成物中の香辛料の含有量が多い場合、最終的に得られる粘性食品にざらついた食感が生じる場合がある。このため本発明の食品組成物が香辛料を含む場合には、香辛料の含有量は、本発明の食品組成物の全量に対して２質量％以下であることが好ましい。
【００３２】
２．液状又はペースト状食品組成物
本発明の食品組成物は、α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
【００３３】
発明の食品組成物はα化していない澱粉を含んでおり、偏光板を用いた顕微鏡観察により、偏光十字が観察される。
【００３４】
本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品としては、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース等）を使用するカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリームなどを例示することができる。特にクリームを含む食品組成物において本発明の効果が顕在化する。
【００３５】
容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。
【００３６】
本発明の食品組成物は、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。この粘度を有する本発明の食品組成物は流動性が特に高いため、湯や水に加えたときに速やかに且つ均一に分散することができる。Ｂ型粘度計により測定される粘度の値は、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。
【００３７】
３．製造方法
本発明の、容器入り液状又はペースト状食品組成物は、好ましくは、
（ａ）油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
（ｂ）α化していない澱粉、油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
（ｃ）油脂及び水を含有する原料を均質化処理（第１均質化処理）して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを更に均質化処理（第２均質化処理）して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
から選ばれる工程を含む方法により製造する。
【００３８】
工程（ａ）〜（ｃ）における均質化処理は、ホモジナイザー等の均質化のための手段を用いて油脂及び水を含有する原料を均質化処理する工程である。工程（ａ）及び工程（ｃ）の第１均質化処理における均質化処理は、好ましくは、原料として用いられる油脂の全てが、各均質化処理の終了時点において、粒子径５０μｍ以下の油滴となるようにして行うとよい。油滴の粒子径の測定方法は、本発明の食品組成物中の油滴の粒子径の測定方法と同様の方法を用いることができる。工程（ｂ）及び工程（ｃ）の第２均質化処理では、原料にα化していない澱粉が含まれ、均質化処理において増粘が起こる場合があるため、撹拌カッターを備えた釜等を用いて均質化処理を行えばよい。
【００３９】
工程（ａ）及び工程（ｂ）の均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行うか、前記工程（ｃ）の第１均質化処理及び／又は第２均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行うことが好ましい。前記の通り、生クリーム等の乳化物の形態の油脂を、工程（ａ）、又は、工程（ｃ）の第２均質化処理で調製する均質化組成物として原料に配合してもよい。
【００４０】
工程（ａ）では均質化組成物と、α化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製するが、前記の混合は人手によって行ってもよいし、機械により行ってもよい。
【００４１】
各工程は、香辛料等の他の原料も一緒に混合することができる。
工程（ａ）〜（ｃ）で調製された食品組成物を容器に充填し密封することができる。容器の形態は上記の通りである。
【００４２】
食品組成物の容器への充填密封と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは６０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは６０℃〜９０℃、より好ましくは６０℃〜８５℃、更に好ましくは６５℃〜８５℃）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。
【実施例】
【００４３】
＜実験１（ベシャメルソースの素）＞
表１に示す＜調味配合＞により、先ず、塩、水あめ、生クリーム、デキストリン、モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ８）及び水を用意した。
【００４４】
実施例１では、＜調味配合＞の原料を、ホモジナイザーで均質化処理して、均質化組成物を調製した。
【００４５】
比較例１では、前記均質化処理を人手によるに撹拌混合処理に代えた以外は、実施例１と同様にして、混合物を調製した。
【００４６】
実施例１で得られた均質化組成物及び比較例１で得られた混合物の油滴の粒度分布を測定した。結果を図１に示す。測定はLaser Scattering Particle Size Distribution Analyzer LA-950(HORIBA社製)を用いて行った。
【００４７】
前記の均質化組成物及び混合物には粒状物としては油滴のみが含まれ、粒度分布には生クリームに由来する油脂の油滴のみが現れるため、図１に示す結果は油滴の粒度分布を示す。図１では実施例１の均質化組成物の油滴の粒度分布を「１１」とし、比較例１の混合物の油滴の粒度分布を「２１」とする。比較例１の混合物２１では油滴の粒径は１００μｍ付近に多く分布し、大部分は５０μｍよりも大きかった。実施例１の均質化組成物１１では、油滴の粒径はほぼ全てが５０μｍ以下であり、１．１μｍ〜１．５μｍ付近に多く分布した。
【００４８】
次いで、表１に示す＜仕上げ配合＞により、実施例１又は比較例１の均質化組成物及び混合物と小麦粉とを人手により撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、実施例１又は比較例１の、容器入りベシャメルソースの素を得た。
【００４９】
加熱殺菌し冷却した、実施例１又は比較例１の、容器入りベシャメルソースの素の粒度分布を、上記と同様に測定した。結果を図２に示す。ベシャメルソースの素には粒状物として、油滴と小麦粉が含まれるため（生クリームに由来する油脂の油滴と小麦粉が粒度分布に現れる）、図２に示す結果は油滴と小麦粉を含む粒度分布を示す。図２では実施例１の容器入りベシャメルソースの素の油滴及び小麦粉の粒度分布を「１２」とし、比較例１の容器入りベシャメルソースの素の油滴及び小麦粉の粒度分布を「２２」とする。比較例１の試料２２（比較例１の容器入りベシャメルソースの素）では１００〜１２０μｍ付近の粒子が多く含まれることが確認された。一方、実施例１の試料１２（実施例１の容器入りベシャメルソースの素）では、５〜５０μｍ付近の粒子が多く含まれることが確認された。実施例１の試料１２では、実施例１の加熱配合１１から持ち込まれた微細な油滴が多く、比較例１の試料２２と比較して明らかに微細な油滴が多く含まれていた。図２に示す実施例１の試料１２と比較例１の試料２２では、小麦粉の粒度分布は同じであることから、実施例１の容器入りベシャメルソースの素に含まれる油脂は、主に粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成していることが分かる。つまり、食品組成物が含有する油脂の油滴の粒子径と量は、前記の粒度分布からも測定することができる。
【００５０】
実施例１又は比較例１の容器入りベシャメルソースの素を凍結したのち、室温化に戻すと約５分で解凍することができた。解凍後のベシャメルソースの素５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。
【００５１】
実施例１のベシャメルソースの素は、比較例１と比較して、加熱調理のときに温水による速やか且つ均一に分散して粘度を発現した。また、実施例１で得られたベシャメルソースは、比較例１と比較して、よりクリーミィーで、滑らかで、とろみのある食感であった。
【００５２】
【表１】
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＜実験２＞
実施例２、３、４、５、及び比較例２では、調味配合の組成を表２に示すように変更した以外は、実験１の実施例１と同様の手順で容器入りベシャメルソースの素を調製し、水中での加熱調理によりソースを調製した。
【００５３】
実施例６、実施例７では、調味配合及び仕上げ配合を表３に示す配合とした以外は、実験１の実施例１と同様の手順を行い、容器入りカレーソースの素を調製し、水中での加熱調理によりソースを調製した。小麦粉ルウは４０質量％の油脂を含む。香辛料は５００〜７００μｍ程度の粒度を有する。
【００５４】
実施例８では、調味配合及び仕上げ配合を表３に示す配合としたこと、調味配合に均質化を行わずに比較例１と同様に人手で撹拌混合し、調味配合と小麦粉ルウとを撹拌カッターを備えた釜を用いた機械撹拌により撹拌混合して仕上げ配合を調製としたことを除いて、実験１の実施例１と同様の手順を行い、容器入りホワイトシチューの素を調製し、水中での加熱調理によりソースを調製した。小麦粉ルウは４０質量％の油脂を含む。
【００５５】
各容器入りベシャメルソースの素、容器入りカレーソースの素、容器入りホワイトシチューの素の粒度分布を実験１に記載の手順で測定した。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
【表３】
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【００５８】
各容器入りベシャメルソースの素、容器入りカレーソースの素、容器入りホワイトシチューの素の粒度分布、及び、加熱調理で得たベシャメルソース、カレーソース、ホワイトシチューの分散性と食感の評価の結果を表４、表５、表６に示す。ベシャメルソースの素、カレーソースの素、及び、ホワイトシチューの素に含まれる油滴の粒子径、及び粒子径が５０μｍ以下の油滴を形成する油脂の割合は、前記の光学顕微鏡を用いる方法で測定した。
【００５９】
【表４】
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【００６０】
【表５】
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【００６１】
【表６】
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【００６２】
実施例１〜５、比較例１及び比較例２は、調味配合の生クリームに由来する油滴以外の油滴は含まない。これらのうち、略全てが５０μｍ以下の粒子径の油滴からなる微小油滴の油脂量として２．２５質量％以上含む実施例１〜５のベシャメルソースの素は、温水により速やか且つ均一に分散して粘度を発現でき、よりクリーミィーで、滑らかで、とろみのある食感であることが確認された。微小油滴の油脂量が１．３５質量％の比較例１のベシャメルソースの素は、温水への分散性が劣ることが確認された。更に、微小油滴の油脂量が２７．０質量％以下である実施例１〜５のベシャメルソースの素からは、クリーミィーで滑らかでとろみのある好ましい食感のベシャメルソースを得ることができた。実施例５のベシャメルソースの素は、やや微小油滴が壊れやすい傾向があった。
【００６３】
実施例６〜８では、仕上げ配合において油脂を含む小麦粉ルウが混合される。この場合も、仕上げ配合で加える小麦粉ルウに由来する油脂とは別に、微粒化された微小油滴を所定の割合で含む実施例６のカレーソースの素において、実施例１〜５と同様の有利な効果が奏された。
【００６４】
実施例７では、粒子径が一般に５００〜７００μｍである香辛料を４質量％含むため、香辛料の粒子が原因となって、実施例６で作ったカレーソースと比較して、舌触り、口どけにざらつきが感じられ、滑らかでとろみのある食感がやや劣った。
【００６５】
実施例８のホワイトシチューの素の製造では、調味配合の段階で均質化を行わず、仕上げ配合の段階で機械撹拌を行うことで、本発明で規定する範囲の、微小油滴は生じ、このホワイトシチューの素からホワイトシチューを得たときには、好ましい分散性と食感の改善効果が得られた。このことから、調味配合及び／又は仕上げ配合の段階での均質化処理によって、食品組成物に微小油滴を本発明で規定する範囲含有することで、最終食品を作る際の分散性と食感の改善効果が得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明は、カレールウやソース等の食品の製造において利用できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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