(57)【要約】【課題】即席油揚げ麺の硬さを抑える。【解決手段】即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。生地捏ね工程Ｓ１２０において、麺原料と水とが捏ねられる。生地押出工程Ｓ１２２において、大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出される。製麺工程Ｓ１２４において麺が生成される。フライ工程Ｓ１２８において麺が油で揚げられる。麺原料がα化デンプンをさらに含む。小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と加工デンプンとを含む麺原料と水とを捏ねることにより生地を生成する生地捏ね工程と、
大気圧よりも気圧が低い環境下で前記生地がダイスを経て押し出される生地押出工程と、
前記ダイスを経て押し出された前記生地から麺を生成する製麺工程と、
前記麺を油で揚げることにより即席油揚げ麺を生成するフライ工程とを備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記麺原料がα化デンプンをさらに含み、
前記小麦粉の質量に対する前記加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下であり、
前記生地捏ね工程における、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下であることを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項２】
前記生地捏ね工程において、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量％が４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項３】
前記α化デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンであることを特徴とする請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席油揚げ麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１は即席油揚げ麺の製造方法を開示する。この製造方法は、混捏工程と整形工程とを備える。混捏工程においては、原料として小麦粉とデンプン又は加工デンプンとを用いる。混捏工程においては、必要によりかんすいと食塩と増粘多糖類と乳化油脂とレシチンとのうちいずれかを添加し生地を作成する。特許文献１に開示された即席油揚げ麺の製造方法は、次に述べられる工程をさらに備える。その工程は、生地が作成された後に、その生地について減圧下で機械的圧力を加えて小塊を作成する工程である。この工程は整形工程の前に付加される。特許文献１に開示された発明によれば、生麺同様の食感を有しながら、油揚げ後の麺の膨化が少なく、しかも油分含有量が従来の約２０〜２３％であるのに比較し、約１５〜１７％にまで減少させた即席油揚げ麺であって、湯戻し後の粘弾性にすぐれると共に、生麺にみられるような特有の透明感を有する麺を作成できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−２９４５５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示された即席油揚げ麺の製造方法には、湯戻し後の粘弾性にすぐれ、かつ、生麺同様の食感を有していると言えども、完成した即席油揚げ麺の食感が硬くなり過ぎてしまうという問題点がある。
【０００５】
本発明は、このような問題を解消するものである。その目的は、硬さが抑えられている即席油揚げ麺の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記問題点に対して鋭意検討した結果、生地の生成にあたり、麺原料が加工デンプンとα化デンプンとを含み、その加工デンプンと水とが所定の要件を満たしている場合、硬さが抑えられた即席油揚げ麺が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、次の通りである。
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明のある局面に従うと、即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。生地捏ね工程Ｓ１２０において、麺原料と水とが捏ねられることにより生地が生成する。麺原料は小麦粉と加工デンプンとを含む。生地押出工程Ｓ１２２において、大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出される。製麺工程Ｓ１２４において、ダイスを経て押し出された生地から麺が生成される。フライ工程Ｓ１２８において、麺が油で揚げられることにより即席油揚げ麺が生成する。麺原料がα化デンプンをさらに含む。小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。
【０００８】
また、上述した生地捏ね工程Ｓ１２０において、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることが望ましい。
【０００９】
もしくは、上述したα化デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンであることが望ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、硬さが抑えられている即席油揚げ麺の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施形態にかかる即席油揚げ麺の製造方法の工程を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施形態について説明する。
【００１３】
〈即席油揚げ麺の原料の説明〉
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とを含む。麺原料は小麦粉、加工デンプン、および、α化デンプンを含む。
【００１４】
本発明において、加工デンプンの種類は特に限定されない。ただし本発明に言う加工デンプンとは、植物から得られたデンプンに対して化学的加工が施されたもののうちα化デンプンの定義に当てはまらないものを意味する。植物から得られたデンプンの例には、緑豆を原料とする緑豆デンプン、馬鈴薯を原料とする馬鈴薯デンプン、トウモロコシを原料とするトウロモコシデンプン、コムギを原料とする小麦デンプン、米を原料とする米デンプン、ソラマメを原料とするソラマメデンプン、小豆を原料とする小豆デンプン、サツマイモを原料とするサツマイモデンプン、キャッサバを原料とするタピオカデンプン、エンドウを原料とするエンドウデンプンがある。本発明にかかる加工デンプンの例には、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、および、デンプングリコール酸ナトリウムがある。
【００１５】
本発明に言うα化デンプンとは、植物から得られたデンプンであって糊化された状態のまま乾燥されたものを意味する。その例には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンがある。
【００１６】
本発明において、麺原料は、タンパク質と油脂とのうち少なくとも一方をさらに含んでも良い。タンパク質の種類は特に限定されない。タンパク質の例には、グルテンがある。油脂の種類も特に限定されない。油脂の例には、ナタネ油、パーム油、大豆油、ヒマワリ油、亜麻仁油、ラード、ヘットがある。
【００１７】
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とに加え、任意の成分を含んでもよい。本発明にかかる即席油揚げ麺が含み得る成分の例には、食塩と、かんすいと、タンパク加水分解物と、周知の食用色素と、ビタミンＣその他の酸化防止剤とがある。なお、本発明にかかる即席油揚げ麺が麺原料と水とのみからなっていてもよいことは言うまでもない。
【００１８】
〈製造方法の説明〉
本実施形態に係る即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、蒸煮工程Ｓ１２６と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。
【００１９】
生地捏ね工程Ｓ１２０は、麺原料と水とが捏ねられる工程である。これにより生地が生成する。本発明の麺原料においては、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％は、４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。この要件を満たすことが、本発明の効果を得るための必要条件である。また、この工程において麺原料と水とが捏ねられる際、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。この要件を満たすことも、本発明の効果を得るための必要条件である。なお、その水の質量％は、４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることが望ましい。また、この工程においては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンがα化デンプンとして用いられることが望ましい。
【００２０】
生地押出工程Ｓ１２２において、生地は例えばまず周知の押出し成型機に収容される。本実施形態の場合、その押出し成型機は、生地が収容される空間を形成する構造体と、その構造体に取り付けられその空間と押出し成型機とを連通させる周知のダイスと、その空間に収容された生地をダイスを経てその押し出し成型機の外へ押し出す機構と、その空間の気圧を大気圧より低くする機構とを備える。生地が収容される空間の気圧が大気圧より低くなった状態でその生地はダイスを経て押し出される。生地が収容される空間の気圧は大気圧よりも低い任意の気圧に設定され得る。生地収容空間の気圧は大気圧より０．０９０Ｍｐａ〜０．０９８Ｍｐａ低いことが望ましい。
【００２１】
製麺工程Ｓ１２４において、押し出し成型機の外へ押し出された生地から麺が生成される。生地から麺が生成されるための具体的な手順は周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。
【００２２】
蒸煮工程Ｓ１２６において、麺が蒸される。この麺は製麺工程Ｓ１２４において生成された麺である。麺を蒸すための具体的な手順は周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。
【００２３】
フライ工程Ｓ１２８において、麺が油で揚げられる。これにより即席油揚げ麺が生成する。麺を揚げるための具体的な手順もまた周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。
【００２４】
なお、本実施形態にかかる即席油揚げ麺の製造方法は、上述された各工程に加え、麺に対する加工を施すための任意の工程をさらに備えていてもよい。そのような工程の例には、麺に対して調味料を吹きかける工程がある。
【００２５】
〈食べ方の説明〉
本実施形態に係る即席油揚げ麺の食べ方は周知の即席油揚げ麺と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
【００２６】
〈実施例の説明〉
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。
【００２７】
［実施例１］
まず、作業者は、小麦粉２５０００ｇと、加工デンプン（松谷化学工業株式会社製松谷さくら）１４０００ｇと、α化デンプン（松谷化学工業株式会社製パインソフトＳ）４２５ｇと、タンパク質（グリコ栄養食品株式会社製Ａ−グルＣＣ）１５００ｇと、粉末油脂（理研ビタミン株式会社製スプレーファットＰＭ）２１００ｇと、食塩８００ｇと、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製粉末かんすい赤）１２０ｇと、タンパク加水分解物（味の素株式会社製Ａ−１０００）３６０ｇと、クチナシ色素（理研ビタミン株式会社製リケカラーＹＧＬ−８１）１５ｇと、酸化防止剤（理研ビタミン株式会社製理研Ｅ乳剤−２０ＡＲ ）１５ｇと、水１８８００ｇとを１４分間混ぜた。これらが混ざることにより生地が製造された。この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４７．７質量％であった。生地が製造されると、作業者は、押し出し成型機を用いて、その生地にその押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が０．０９７ＭＰａ低い環境下で直径８ｍｍの孔があいたダイスを通させた。これにより生地は断面円形の生地となった。作業者はその生地を間欠的に切断した。これにより生地の小さな塊が形成された。生地の小さな塊が形成されると、作業者は、その生地を厚さ１．０４ｍｍとなるよう延ばした。延ばされた生地が麺帯である。作業者は、その麺帯を＃１８番丸の切刃で切ることにより麺を製造した。麺の厚さは１．３０ｍｍであった。麺の幅は１．６７ｍｍであった。麺が製造されると、作業者は、その麺をいったん摂氏１００度の蒸気で２分３０秒間蒸した。作業者は、蒸した麺１５０ｇをまず摂氏１３５度の油で３０秒間揚げた。次いで作業者はその麺を摂氏１５５度の油で２分２０秒間揚げた。これにより、本実施例にかかる即席油揚げ麺が得られた。作業者は、この即席油揚げ麺を摂氏１００度の湯に５分間漬けた。作業者はその湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００２８】
［実施例２］
次の１点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が１７２１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４３．７質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
【００２９】
［実施例３］
次の１点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が２０２２２ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．３質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて柔らかく多少のベトツキのある麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３０】
［実施例４］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１７４９１ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４８．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３１】
［実施例５］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１６０１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４４．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
【００３２】
［実施例６］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１８４１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４３．４質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
【００３３】
［実施例７］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２０１１３ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４７．４質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３４】
［実施例８］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２１６３２ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３５】
［実施例９］
次の４点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンの質量が８５０ｇであるという点である。第３点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第４点目は、水の質量が１９９８０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５０．１質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３６】
［比較例１］
次の１点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が１５４８９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．３質量％であった。本比較例にかかる麺は、実施例１にかかる麺よりもパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
【００３７】
［比較例２］
次の１点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が２１５１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
【００３８】
［比較例３］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１４４０９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、実施例１にかかる麺よりも少しパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
【００３９】
［比較例４］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１８８１２ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
【００４０】
［比較例５］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２００１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．９質量％であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺帯にできないものであった。
【００４１】
［比較例６］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１６５６９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．１質量％であった。本比較例にかかる生地は、パサパサし過ぎて麺帯にできないものであった。
【００４２】
［比較例７］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２３０１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．２質量％であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺線同士が結着するものであった。
【００４３】
［比較例８］
次の６点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンを含まないという点である。第３点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第４点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第５点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第６点目は、水の質量が１７３７０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４４．５質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密だが麺の硬さを強く感じる食感を有していた。
【００４４】
［比較例９］
次の６点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンを含まないという点である。第３点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第４点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第５点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第６点目は、水の質量が１６１６０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４１．４質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例８にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
【００４５】
［比較例１０］
次の７点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、タンパク質の質量が３００ｇであるという点である。第３点目は、粉末油脂の質量が１９００ｇであるという点である。第４点目は、α化デンプンを含まないという点である。第５点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第６点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第７点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第８点目は、水の質量が１４８６０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４１．３質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例９にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
【００４６】
〈効果の説明〉
上述された実施例および比較例によれば、次に述べられる４つの要件が満たされる即席油揚げ麺は、それら４つの要件のいずれかが満たされない即席油揚げ麺に比べ、麺の硬さが抑えられた生麺に近い食感を呈する。その第１の要件は、生地捏ね工程Ｓ１２０において、小麦粉と加工デンプンとα化デンプンと水とが捏ねられるという要件である。第２の要件は、生地押出工程Ｓ１２２において、押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出されるという要件である。第３の要件は、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下であるという要件である。第４の要件は、生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下であるという要件である。
【００４７】
今回開示された実施形態はすべての点で例示である。本発明の範囲は上述した実施形態に基づいて制限されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の設計変更をしてもよいのはもちろんである。
【図１】
2019000040.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成30年8月22日(2018.8.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席油揚げ麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１は即席油揚げ麺の製造方法を開示する。この製造方法は、混捏工程と整形工程とを備える。混捏工程においては、原料として小麦粉とデンプン又は加工デンプンとを用いる。混捏工程においては、必要によりかんすいと食塩と増粘多糖類と乳化油脂とレシチンとのうちいずれかを添加し生地を作成する。特許文献１に開示された即席油揚げ麺の製造方法は、次に述べられる工程をさらに備える。その工程は、生地が作成された後に、その生地について減圧下で機械的圧力を加えて小塊を作成する工程である。この工程は整形工程の前に付加される。特許文献１に開示された発明によれば、生麺同様の食感を有しながら、油揚げ後の麺の膨化が少なく、しかも油分含有量が従来の約２０〜２３％であるのに比較し、約１５〜１７％にまで減少させた即席油揚げ麺であって、湯戻し後の粘弾性にすぐれると共に、生麺にみられるような特有の透明感を有する麺を作成できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−２９４５５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示された即席油揚げ麺の製造方法には、湯戻し後の粘弾性にすぐれ、かつ、生麺同様の食感を有していると言えども、完成した即席油揚げ麺の食感が硬くなり過ぎてしまうという問題点がある。
【０００５】
本発明は、このような問題を解消するものである。その目的は、硬さが抑えられている即席油揚げ麺の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記問題点に対して鋭意検討した結果、生地の生成にあたり、麺原料が加工デンプンとα化デンプンとを含み、その加工デンプンと水とが所定の要件を満たしている場合、硬さが抑えられた即席油揚げ麺が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、次の通りである。
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明のある局面に従うと、即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。生地捏ね工程Ｓ１２０において、麺原料と水とが捏ねられることにより生地が生成する。麺原料は小麦粉と加工デンプンとを含む。生地押出工程Ｓ１２２において、大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出される。製麺工程Ｓ１２４において、ダイスを経て押し出された生地から麺が生成される。フライ工程Ｓ１２８において、麺が油で揚げられることにより即席油揚げ麺が生成する。加工デンプンが酢酸デンプンであるタピオカデンプンである。麺原料がα化デンプンをさらに含む。α化デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンである。小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％以上３．４０質量％以下である。生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。
【０００８】
また、上述した生地捏ね工程Ｓ１２０において、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることが望ましい。
【０００９】
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、硬さが抑えられている即席油揚げ麺の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施形態にかかる即席油揚げ麺の製造方法の工程を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施形態について説明する。
【００１３】
〈即席油揚げ麺の原料の説明〉
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とを含む。麺原料は小麦粉、加工デンプン、および、α化デンプンを含む。
【００１４】
本発明において、加工デンプンの種類は、キャッサバを原料とするタピオカデンプンであり酢酸デンプンである。
【００１５】
本発明に言うα化デンプンとは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンである。
【００１６】
本発明において、麺原料は、タンパク質と油脂とのうち少なくとも一方をさらに含んでも良い。タンパク質の種類は特に限定されない。タンパク質の例には、グルテンがある。油脂の種類も特に限定されない。油脂の例には、ナタネ油、パーム油、大豆油、ヒマワリ油、亜麻仁油、ラード、ヘットがある。
【００１７】
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とに加え、任意の成分を含んでもよい。本発明にかかる即席油揚げ麺が含み得る成分の例には、食塩と、かんすいと、タンパク加水分解物と、周知の食用色素と、ビタミンＣその他の酸化防止剤とがある。なお、本発明にかかる即席油揚げ麺が麺原料と水とのみからなっていてもよいことは言うまでもない。
【００１８】
〈製造方法の説明〉
本実施形態に係る即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、蒸煮工程Ｓ１２６と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。
【００１９】
生地捏ね工程Ｓ１２０は、麺原料と水とが捏ねられる工程である。これにより生地が生成する。本発明の麺原料においては、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％は、４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％以上３．４０質量％以下である。これらの要件を満たすことが、本発明の効果を得るための必要条件である。また、この工程において麺原料と水とが捏ねられる際、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。この要件を満たすことも、本発明の効果を得るための必要条件である。なお、その水の質量％は、４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることが望ましい。また、この工程においては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンがα化デンプンとして用いられる。
【００２０】
生地押出工程Ｓ１２２において、生地は例えばまず周知の押出し成型機に収容される。本実施形態の場合、その押出し成型機は、生地が収容される空間を形成する構造体と、その構造体に取り付けられその空間と押出し成型機とを連通させる周知のダイスと、その空間に収容された生地をダイスを経てその押し出し成型機の外へ押し出す機構と、その空間の気圧を大気圧より低くする機構とを備える。生地が収容される空間の気圧が大気圧より低くなった状態でその生地はダイスを経て押し出される。生地が収容される空間の気圧は大気圧よりも低い任意の気圧に設定され得る。生地収容空間の気圧は大気圧より０．０９０Ｍｐａ〜０．０９８Ｍｐａ低いことが望ましい。
【００２１】
製麺工程Ｓ１２４において、押し出し成型機の外へ押し出された生地から麺が生成される。生地から麺が生成されるための具体的な手順は周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。
【００２２】
蒸煮工程Ｓ１２６において、麺が蒸される。この麺は製麺工程Ｓ１２４において生成された麺である。麺を蒸すための具体的な手順は周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。
【００２３】
フライ工程Ｓ１２８において、麺が油で揚げられる。これにより即席油揚げ麺が生成する。麺を揚げるための具体的な手順もまた周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。
【００２４】
なお、本実施形態にかかる即席油揚げ麺の製造方法は、上述された各工程に加え、麺に対する加工を施すための任意の工程をさらに備えていてもよい。そのような工程の例には、麺に対して調味料を吹きかける工程がある。
【００２５】
〈食べ方の説明〉
本実施形態に係る即席油揚げ麺の食べ方は周知の即席油揚げ麺と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
【００２６】
〈実施例の説明〉
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。
【００２７】
［実施例１］
まず、作業者は、小麦粉２５０００ｇと、加工デンプン（松谷化学工業株式会社製松谷さくら）１４０００ｇと、α化デンプン（松谷化学工業株式会社製パインソフトＳ）４２５ｇと、タンパク質（グリコ栄養食品株式会社製Ａ−グルＣＣ）１５００ｇと、粉末油脂（理研ビタミン株式会社製スプレーファットＰＭ）２１００ｇと、食塩８００ｇと、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製粉末かんすい赤）１２０ｇと、タンパク加水分解物（味の素株式会社製Ａ−１０００）３６０ｇと、クチナシ色素（理研ビタミン株式会社製リケカラーＹＧＬ−８１）１５ｇと、酸化防止剤（理研ビタミン株式会社製理研Ｅ乳剤−２０ＡＲ ）１５ｇと、水１８８００ｇとを１４分間混ぜた。これらが混ざることにより生地が製造された。この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４７．７質量％であった。生地が製造されると、作業者は、押し出し成型機を用いて、その生地にその押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が０．０９７ＭＰａ低い環境下で直径８ｍｍの孔があいたダイスを通させた。これにより生地は断面円形の生地となった。作業者はその生地を間欠的に切断した。これにより生地の小さな塊が形成された。生地の小さな塊が形成されると、作業者は、その生地を厚さ１．０４ｍｍとなるよう延ばした。延ばされた生地が麺帯である。作業者は、その麺帯を＃１８番丸の切刃で切ることにより麺を製造した。麺の厚さは１．３０ｍｍであった。麺の幅は１．６７ｍｍであった。麺が製造されると、作業者は、その麺をいったん摂氏１００度の蒸気で２分３０秒間蒸した。作業者は、蒸した麺１５０ｇをまず摂氏１３５度の油で３０秒間揚げた。次いで作業者はその麺を摂氏１５５度の油で２分２０秒間揚げた。これにより、本実施例にかかる即席油揚げ麺が得られた。作業者は、この即席油揚げ麺を摂氏１００度の湯に５分間漬けた。作業者はその湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００２８】
［実施例２］
次の１点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が１７２１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４３．７質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
【００２９】
［実施例３］
次の１点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が２０２２２ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．３質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて柔らかく多少のベトツキのある麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３０】
［実施例４］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１７４９１ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４８．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３１】
［実施例５］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１６０１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４４．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
【００３２】
［実施例６］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１８４１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４３．４質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
【００３３】
［実施例７］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２０１１３ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４７．４質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３４】
［実施例８］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２１６３２ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３５】
［実施例９］
次の４点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンの質量が８５０ｇであるという点である。第３点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第４点目は、水の質量が１９９８０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が３．４０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５０．１質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
【００３６】
［比較例１］
次の１点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が１５４８９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．３質量％であった。本比較例にかかる麺は、実施例１にかかる麺よりもパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
【００３７】
［比較例２］
次の１点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が２１５１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
【００３８】
［比較例３］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１４４０９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、実施例１にかかる麺よりも少しパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
【００３９】
［比較例４］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１８８１２ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
【００４０】
［比較例５］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２００１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．９質量％であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺帯にできないものであった。
【００４１】
［比較例６］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１６５６９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．１質量％であった。本比較例にかかる生地は、パサパサし過ぎて麺帯にできないものであった。
【００４２】
［比較例７］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２３０１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．２質量％であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺線同士が結着するものであった。
【００４３】
［比較例８］
次の６点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンを含まないという点である。第３点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第４点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第５点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第６点目は、水の質量が１７３７０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４４．５質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密だが麺の硬さを強く感じる食感を有していた。
【００４４】
［比較例９］
次の６点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンを含まないという点である。第３点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第４点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第５点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第６点目は、水の質量が１６１６０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４１．４質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例８にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
【００４５】
［比較例１０］
次の７点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、タンパク質の質量が３００ｇであるという点である。第３点目は、粉末油脂の質量が１９００ｇであるという点である。第４点目は、α化デンプンを含まないという点である。第５点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第６点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第７点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第８点目は、水の質量が１４８６０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４１．３質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例９にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
【００４６】
〈効果の説明〉
上述された実施例および比較例によれば、次に述べられる４つの要件が満たされる即席油揚げ麺は、それら４つの要件のいずれかが満たされない即席油揚げ麺に比べ、麺の硬さが抑えられた生麺に近い食感を呈する。その第１の要件は、生地捏ね工程Ｓ１２０において、小麦粉と加工デンプンとα化デンプンと水とが捏ねられるという要件である。第２の要件は、生地押出工程Ｓ１２２において、押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出されるという要件である。第３の要件は、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下であるという要件である。第４の要件は、生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下であるという要件である。
【００４７】
今回開示された実施形態はすべての点で例示である。本発明の範囲は上述した実施形態に基づいて制限されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の設計変更をしてもよいのはもちろんである。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と加工デンプンとを含む麺原料と水とを捏ねることにより生地を生成する生地捏ね工程と、
大気圧よりも気圧が低い環境下で前記生地がダイスを経て押し出される生地押出工程と、
前記ダイスを経て押し出された前記生地から麺を生成する製麺工程と、
前記麺を油で揚げることにより即席油揚げ麺を生成するフライ工程とを備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記加工デンプンが酢酸デンプンであるタピオカデンプンであり、
前記麺原料がヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンであるα化デンプンをさらに含み、
前記小麦粉の質量に対する前記加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下であり、
前記小麦粉の質量に対する前記α化デンプンの質量％が１．７０質量％以上３．４０質量％以下であり、
前記生地捏ね工程における、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下であることを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項２】
前記生地捏ね工程において、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量％が４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。