(57)【要約】      （修正有）【課題】より日持ちする風味のよい蕎麦、及びこの蕎麦の製造方法の提供。【解決手段】この蕎麦は、キノコの菌に蕎麦粉に含まれる土壌菌の働きを抑制させることによって、より日持ち可能とすべく、松茸、しめじ、黒トリュフの少なくともいずれかであるキノコを粉砕する粉砕工程Ｓ１と、蕎麦粉を含む原材料の粉に対し粉砕されたキノコを練り込む練り込み工程Ｓ２とを経て製造され、蕎麦粉を含む原材料の粉の８〜１５重量％の粉砕されたキノコを含む蕎麦および前記蕎麦の製造方法。好しくは、練り込み工程Ｓ２に先んじて、最終的に加水する水分の４０〜６０重量％を粉砕工程Ｓ１で粉砕されたキノコに加水して、キノコペーストを生成し、練り込み工程Ｓ２の直前に残りの水を加水する蕎麦の製造方法。【選択図】図１
2019000029.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蕎麦粉を含む原材料の粉に対し８〜１５重量％の粉砕されたキノコが練り込まれている蕎麦。
【請求項２】
前記キノコは、松茸、しめじ、および黒トリュフの少なくともいずれかである請求項１に記載の蕎麦。
【請求項３】
キノコを粉砕する粉砕工程と、
蕎麦粉を含む原材料の粉に対し８〜１５重量％の前記粉砕工程で粉砕された前記キノコを当該原材料の粉に練り込む練り込み工程と、を含む蕎麦の製造方法。
【請求項４】
前記キノコは、松茸、しめじ、および黒トリュフの少なくともいずれかである請求項３に記載の蕎麦の製造方法。
【請求項５】
前記練り込み工程に先んじて、前記粉砕工程で粉砕された前記キノコに加水して撹拌することでキノコペーストを生成する請求項３または４に記載の蕎麦の製造方法。
【請求項６】
最終的に加水する水分の４０〜６０重量％を前記キノコペーストの生成の際に加水し、残りを前記練り込み工程の直前に加水する請求項５に記載の蕎麦の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、より日持ちする蕎麦およびこの蕎麦の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
蕎麦は、主原材料の蕎麦粉や小麦粉に含まれる土壌菌により劣化が進み、あまり日持ちしないことが知られている。一方で、日持ちを考慮した蕎麦や蕎麦の日持ちを向上させる添加剤が提案されている。たとえば、特許文献１には、褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液を蕎麦粉と共に原料として用いた十割り蕎麦が開示されている。また、特許文献２には、蕎麦麺を製造する際に使用できる麺類製造用のアルコール製剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１２３４０７号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３８６５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者は、風味のよい蕎麦の研究を行う過程の中で、キノコには蕎麦をより日持ちさせる効果があるとの知見を得た。
【０００５】
本発明は、この本発明者が得た知見に基づき、より日持ちする風味のよい蕎麦、およびこの蕎麦の製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決すべく、本発明に係る蕎麦は、蕎麦粉を含む原材料の粉に対し８〜１５重量％の粉砕されたキノコが練り込まれている。
【０００７】
また、この蕎麦は、練り込まれるキノコが松茸、しめじ、および黒トリュフの少なくともいずれかであることが好ましい。
【０００８】
また、本発明に係る蕎麦の製造方法は、キノコを粉砕する粉砕工程と、蕎麦粉を含む原材料の粉に対し８〜１５重量％の粉砕工程で粉砕されたキノコを、原材料の粉に練り込む練り込み工程と、を含む。
【０００９】
また、この蕎麦の製造方法は、練り込むキノコが松茸、しめじ、および黒トリュフの少なくともいずれかを含むことが好ましい。
【００１０】
また、この蕎麦の製造方法は、練り込み工程に先んじて、粉砕工程で粉砕されたキノコに加水して撹拌することでキノコペーストを生成することが好ましい。
【００１１】
また、この蕎麦の製造方法は、最終的に加水する水分の４０〜６０重量％をキノコペーストの生成の際に加水し、残りを練り込み工程の際に加水することが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、より日持ちする風味のよい蕎麦、およびこの蕎麦の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本実施形態の蕎麦の製造工程の流れを示すフローチャートである。
【図２】キノコペースト生成工程における流れを示すフローチャートである。
【図３】混練工程における流れを示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本実施形態の蕎麦は、蕎麦粉７０重量％および小麦粉３０重量％を原材料の粉とする手打蕎麦である。この蕎麦は、最終的な加水量が原材料の粉の４８〜５７重量％になるように製造される。また、この蕎麦は、原材料の粉に練り込まれた蕎麦粉を含む原材料の粉に対し１０重量％の粉砕された松茸を含む。
【００１５】
本実施形態の蕎麦の製造方法は、図１に示すように、キノコペースト生成工程Ｓ１、混練工程Ｓ２、および製麺工程Ｓ３を順に実施する。以下、各製造工程について、さらに詳しく説明する。
【００１６】
キノコペースト生成工程Ｓ１では、図２に示すような工程を経てキノコペーストを生成する。キノコペースト生成工程Ｓ１では、まず、蕎麦粉を含む原材料の粉に対し１０重量％の加熱処理をしていない生の松茸を、フードプロセッサで非常に細かく粉砕する（粉砕工程Ｓ１１）。次に、粉砕工程Ｓ１１で粉砕した松茸に、最終的な加水量の４０〜６０重量％の水分を加水する（第１の加水工程Ｓ１２）。次に、粉砕した松茸と水分とをペースト状になるまでフードプロセッサで撹拌する（撹拌工程Ｓ１３）。次に、撹拌工程Ｓ１３でペースト状にした松茸を３０分〜９０分程度ねかす（ねかせ工程Ｓ１４）。キノコペースト生成工程Ｓ１では、ねかせ工程Ｓ１４を実施することで、キノコペーストにより粘りを出している。なお、キノコペースト生成工程Ｓ１では、第１の加水工程Ｓ１２を実施してから粉砕工程Ｓ１１および撹拌工程Ｓ１３を同時に実施、つまり松茸に加水してからフードプロセッサで粉砕と撹拌とを同時に実施してもよい。
【００１７】
混練工程Ｓ２では、図３に示すような工程を経て蕎麦生地を生成する。混練工程Ｓ２では、まず、蕎麦粉（原材料の粉の７０重量％）および小麦粉（原材料の粉の３０重量％）に、松茸が原材料の粉の１０重量％になる量のキノコペースト生成工程Ｓ１で生成したキノコペーストを混ぜ合わせる（混ぜ合わせ工程Ｓ２１）。次に、混ぜ合わせ工程Ｓ２１で混ぜ合わせた粉およびキノコペーストに最終的な加水量の残り（第１の加水工程Ｓ１２で加水した残り）の水分を加水する（第２の加水工程Ｓ２２）。次に、粉およびキノコと水分とを手打ち（手作業）で十分に練り込み、熟成させて蕎麦生地を生成する（練り込み工程Ｓ２３）。なお。混練工程Ｓ２では、第２の加水工程Ｓ２２を実施してから混ぜ合わせ工程Ｓ２１および練り込み工程Ｓ２３を同時に実施、つまり混ぜ合わせていない粉およびキノコペーストに加水してから混ぜ合わせと練り込みとを同時に実施してもよい。
【００１８】
製麺工程Ｓ３では、混練工程Ｓ２で生成した蕎麦生地を延べ棒で圧延してから包丁で麺線状に裁断する。
【００１９】
ここで、松茸が練り込まれた蕎麦に関して、本発明者が練り込む松茸の量を変えて、風味、加工性、茹で上げ後の劣化、および日持ちについて評価して得た知見について説明する。
【００２０】
風味については、本発明者は、茹で上げ直後の蕎麦の口にふくんだ際の香りおよび見た目を評価した。その結果、原材料の粉に対し８重量％以下の松茸を練り込んだ蕎麦は、松茸の香りが遠かった。また、原材料の粉に対し１６重量％以上の松茸を練り込んだ蕎麦は、松茸の香りが強すぎて蕎麦の香りが損なわれていたのと共に、茶褐色に変色して見た目が好ましくなかった。これらの評価結果から、本発明者は、原材料の粉に対し８〜１５重量％の松茸を練り込むと、風味のよい蕎麦を製造できるとの知見を得た。
【００２１】
また、加工性については、本発明者は、蕎麦生地の粘りおよび切れ難さを評価した。その結果、原材料の粉に対し８〜１５重量％の松茸を練り込んだ蕎麦は、松茸を練り込んでいない蕎麦生地よりも粘りがあり切れ難くかった。この評価結果から、本発明者は、原材料の粉に対し８〜１５重量％の松茸を練り込むと、切れ難く長い蕎麦を形成することが可能であるとの知見を得た。なお、本発明者は、粘りのあるキノコペーストがつなぎとして機能することで、この評価結果になったと考察する。
【００２２】
また、茹で上げ後の劣化については、本発明者は、茹で上げ後の蕎麦の伸びおよびくっつきを評価した。その結果、松茸を練り込んでいない蕎麦は、１０分程度で伸びてくっつきやすくなった。一方で原材料の粉に対し８〜１５重量％の松茸を練り込んだ蕎麦は、１５分経過しても伸びたりくっついたりしなかった。この評価結果から、本発明者は、原材料の粉に対し８重量％〜１５重量％の松茸を練り込むと、茹で上げ後の劣化を抑制できるとの知見を得た。なお、本発明者は、松茸のような菌類が土壌菌の働きを抑制することで、この評価結果になったと考察する。
【００２３】
さらに、日持ちについては、本発明者は、常温放置した蕎麦の劣化を評価した。その結果、松茸を練り込んでいない蕎麦および原材料の粉に対し７重量％以下の松茸を練り込んだ蕎麦は、２〜３日で発酵臭、茹で上げた際の切れやすさ、および茹で上げ後のくっつきやすさの点で明らかな劣化が見られた。一方で原材料の粉に対し８〜１５重量％の松茸を練り込んだ蕎麦は、６〜７日経過してもこれらの明らかな劣化が見られなかった。この評価結果から、本発明者は、原材料の粉に対し８重量％〜１５重量％の松茸を練り込むと、蕎麦を日持ちさせることができるとの知見を得た。なお、本発明者は、松茸のような菌類が土壌菌の働きを抑制することで、この評価結果になったと考察する。
【００２４】
本実施形態の蕎麦は、松茸が原材料の粉に対し１０重量％練り込まれている。このため、本実施形態の蕎麦は、松茸の風味が蕎麦自体の風味と調和し全体的に非常に風味がよく、前述の評価結果で述べたように茹で上げ後の劣化、および日持ちの点で優れる。したがって、本実施形態によれば、風味のよい日持ちする蕎麦を提供することができる。
【００２５】
また、本実施形態の蕎麦の製造方法は、松茸を粉砕する粉砕工程Ｓ１１を実施するため、松茸が非常に細かくなる。また、本実施形態の蕎麦の製造方法は、蕎麦粉を含む原材料の粉に対し８〜１５重量％の細かく粉砕された松茸を練り込む練り込み工程Ｓ２３を実施するため、原材料の粉にまんべんなくしっかりと松茸を練り込むことができる。したがって、本実施形態の製造方法によれば、風味のよい日持ちする蕎麦を製造することができる。
【００２６】
また、本実施形態の蕎麦の製造方法は、練り込み工程Ｓ２３（混練工程Ｓ２）に先んじて、粉砕工程Ｓ１１で粉砕された松茸に加水して（第１の加水工程Ｓ１２）、撹拌する（撹拌工程Ｓ１３）ことで、キノコペーストを生成する（キノコペースト生成工程Ｓ１）。これにより、混練工程Ｓ２において、原材料の粉に粉砕された松茸をより練り込みやすくすることができる。
【００２７】
また、本実施形態の蕎麦の製造方法は、最終的な水分量の４０〜６０重量％をキノコペーストの生成の際（キノコペースト生成工程Ｓ１）に加水し、残りを練り込み工程Ｓ２３の直前に加水する。これにより、松茸をペースト状にしやすくできると共に蕎麦生地を生成することができるように、水分を配分することができる。
【００２８】
別の実施形態の蕎麦は、同様の手順にて製造されたものであるが、松茸ではなく、他の生のキノコが蕎麦粉を含む原材料の粉に対し８〜１５重量％で練り込まれている。少なくとも、しめじ、および黒トリュフが練り込まれている蕎麦は、前述した評価と同様の評価によって、風味がよく、より日持ちすることが確認されている。
【００２９】
また、さらに別の実施形態の蕎麦は、同様の手順にて製造されたものであるが、手打ち（練り込み工程Ｓ２３が手作業）ではなく、機械打ち（練り込み工程Ｓ２３が機械作業）である。この蕎麦は、加水量が原材料の粉の３８〜４０重量％となっている。このように機械打ちで製造された蕎麦であっても、前述した評価と同様の評価によって、風味がよく、より日持ちすることが確認されている。
【００３０】
また、さらに別の実施形態の蕎麦は、同様の手順にて製造されたものであるが、原材料の粉が、いわゆるギフト用の配合（蕎麦粉７０重量％および小麦粉３０重量％）ではなく、いわゆる業務用の配合（蕎麦粉５０重量％および小麦粉５０重量％）である。このように業務用の配合の原材料の粉を用いて製造された蕎麦であっても、前述した評価と同様の評価によって、風味がよく、より日持ちすることが確認されている。なお、十割り蕎麦についても、前述した評価と同様の評価によって、風味がよく、より日持ちすることが確認されていることを補足する。
【符号の説明】
【００３１】
Ｓ１‥キノコペースト生成工程、Ｓ２‥混練工程、Ｓ３‥製麺工程
Ｓ１１‥粉砕工程、Ｓ１２‥第１の加水工程、Ｓ１３‥撹拌工程、Ｓ１４‥ねかせ工程
Ｓ２１‥混ぜ合わせ工程、Ｓ２２‥第２の加水工程、Ｓ２３‥練り込み工程
【図１】
2019000029.tif 000003
【図２】
2019000029.tif 000004
【図３】
2019000029.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成30年7月11日(2018.7.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キノコペーストを生成するキノコペースト生成工程と、
前記キノコペースト生成工程で生成した前記キノコペーストを用いて蕎麦生地を生成する混練工程とを備え、
前記キノコペースト生成工程では、
蕎麦粉を含む原材料の粉に対し、８重量％より多く、かつ、１５重量％より少ない、生の松茸、生のしめじ、および生の黒トリュフの少なくともいずれかのキノコを粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程で粉砕した前記キノコに加水する第１の加水工程と、
前記粉砕した前記キノコと前記第１の加水工程で加水した水分とをペースト状になるまで撹拌する撹拌工程と、
前記撹拌工程でペースト状にした前記キノコを３０〜９０分ねかせるねかせ工程と、を含む工程を実行することで、前記キノコペーストを生成する蕎麦の製造方法。
【請求項２】
前記混練工程では、
前記原材料の粉に前記キノコペーストを混ぜ合わせる混ぜ合わせ工程と、
前記原材料の粉に加水する第２の加水工程と、
前記混ぜ合わせ工程で前記キノコペーストと混ぜ合わせられ、かつ、前記第２の加水工程で加水された前記原材料の粉を練り込む練り込み工程と、含む工程を実行することで前記蕎麦生地を生成する請求項１に記載の蕎麦の製造方法。
【請求項３】
最終的に加水する水分の４０〜６０重量％を前記第１の加水工程で加水し、残りを前記練り込み工程の直前に加水する請求項２に記載の蕎麦の製造方法。
【請求項４】
前記キノコは、生の松茸を用いる請求項１〜３のいずれかに記載の蕎麦の製造方法。
【請求項５】
蕎麦粉を含む原材料の粉と、
前記蕎麦粉を含む原材料の粉に対し、８重量％より多く、かつ、１５重量％より少ない、粉砕された生の松茸、生のしめじ、および生の黒トリュフの少なくともいずれかのキノコと水分とが混ざり合ったキノコペーストと、
水分と、をねりこまれた状態で含む蕎麦。
【請求項６】
前記キノコは、生の松茸である請求項５に記載の蕎麦。