(57)【要約】【課題】本発明は、多くの人の嗜好に合うブルーチーズ風味のチーズ作る方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、ブルーチーズ風味のチーズを製造する方法において、１００重量部のプロセスチーズと、予め裏ごししたゴルゴンゾーラ１０〜１６重量部とを一緒にし、加熱溶融及び混合して、均一な混合物となし、該混合物を冷却して固形物とすることを特徴とする、上記方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブルーチーズ風味のチーズを製造する方法において、１００重量部のプロセスチーズと、予め裏ごししたゴルゴンゾーラ１０〜１６重量部とを一緒にし、加熱溶融及び混合して、均一な混合物となし、該混合物を冷却して固形物とすることを特徴とする、上記方法。
【請求項２】
ゴルゴンゾーラの量が１１〜１５重量部である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
加熱温度が８２〜９０℃である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
加熱温度が８５〜８７℃である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
プロセスチーズを予め５ｍｍ以下の最大寸法に刻んでおく、あるいは卸しておく、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
裏ごししたゴルゴンゾーラと一緒にする前にプロセスチーズを溶融しておく、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブルーチーズ風味のチーズの製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
ブルーチーズは、典型的には牛乳もしくは羊乳を元に作られたナチュラルチーズの一種であって、中で青カビを生育させた（熟成）ものである。青カビの生育の為には、相当程度の塩濃度が必要である。従って、ブルーチーズは、強い塩味と、青カビが与える強烈な風味を特徴とする。従って、ブルーチーズをそのまま食することを躊躇する人が多い。あるいは、少量しか食べられない人が多い。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従って、多くの人の嗜好にあうブルーチーズあるいはブルーチーズ風味のチーズを提供することが本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
ブルーチーズには極めて多数の種類があり、特に世界三大ブルーチーズという言われ方をする代表的な物は、フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、およびイングランドのスティルトンである。多数のブルーチーズのうちで、ゴルゴンゾーラは比較的に味・風味が温和であり、深みのある塩味と独特の旨味を呈する。そして、後口も比較的よい。しかしながら、それでも少量しか食べられない人が多い。
そこで、多くの人の嗜好に合うブルーチーズ風味のチーズを作るべく、色々の試行錯誤を繰り返した。
【０００５】
ブルーチーズとしてゴルゴンゾーラを選択した。ゴルゴンゾーラは、しかし、ブルーチーズ以外のチーズと比べると強い塩味と癖のある風味を有するので、それを和らげるために、他のチーズと併用することを考えた。
市販のゴーダチーズ（ナチュラルチーズ）１００重量部を加熱して溶かした。溶けやすいようにあらかじめ約5ｍｍ角に刻む、あるいは卸しておくことが好ましく、そのように刻んだ。そこに５重量部のゴルゴンゾーラを加えて混合し、フッ素加工されたフライパンに入れて、混合しながら加熱して均一にすることを試みた。しかし、脂肪が分離してしまい、製品はとても食べられるもではなかった。なお、試食の製品は、加熱後の混合物を、ラップを敷いた型に素早く充填し、上からラップを押して空気を抜き、冷蔵庫内に一日おいてから、カットしたものを対象とした（以下、同様）。
【０００６】
次に、市販のプロセスチーズ１００重量部を加熱して溶かした。溶けやすいようにあらかじめ約５ｍｍ角に（以下同様）刻む、あるいは卸しておくことが好ましい。ここでは、刻むことを行った。そこに５重量部のゴルゴンゾーラを加えて混合し、フッ素加工のフライパンに入れて、混合しながら加熱して均一にすることを試みた。脂肪の分離は起きなかった。しかし、ゴルゴンゾーラの硬い部分が残り、色むらと味むらがあった。
【０００７】
色むらと味むらを解消するために、予めゴルゴンゾーラを裏ごし器で裏ごしした。市販のプロセスチーズを刻み、その100重量部を加熱溶融し、５重量部の裏ごししたゴルゴンゾーラを加えて混合し、フッ素加工のフライパンに入れて、混合しながら加熱して均一にすることを試みた。結果、色むらと味むらが解消された。しかし、ゴルゴンゾーラの独特の風味が弱かった。
【０００８】
そこで、裏ごししたゴルゴンゾーラの量を８重量部へと代えて、上記手順を繰り返した。しかし、ゴルゴンゾーラの独特の風味が満足ではなかった。
【０００９】
次に、裏ごししたゴルゴンゾーラの量を２０重量部へと代えて、上記手順を繰り返した。すると、ゴルゴンゾーラの塩味および独特の風味が強く出て、多くの人の嗜好に合うものではなかった。
【００１０】
そこで、裏ごししたゴルゴンゾーラの量を１２重量部へと代えて、上記手順を繰り返した。すると、加熱時の焦げ付き、脂肪の分離がなく、色むらと味むらがない均一な混合物が得られた。これは、独特のブルーチーズ風味を適度に有し、旨味があるものであった。
裏ごししたゴルゴンゾーラの量を更に変えて実験を行ったところ、適度な量は、１０〜１６重量部、好ましくは１１〜１５重量部であった。
なお、適宜の大きさのプロセスチーズと裏ごししたゴルゴンゾーラとを一緒にしてから、加熱して両者を溶融してもよいが、上記のように、プロセスチーズを予め小さく刻んでおく（好ましくは最大寸法約５ｍｍ）、又は卸しておく、あるいは更に溶融しておくことが、均一な製品を容易に作るために好ましい。
【００１１】
プロセスチーズとゴルゴンゾーラの混合物の加熱温度は、好ましくは８２〜９０℃、より好ましくは８５〜８７℃である。
加熱手段は、上記のように直接に熱を加える代わりに、電子レンジを使用して行ってもよい。その場合においても、好ましい最終の温度は上記と同じである。刻んだプロセスチーズを電子レンジに入れで加熱し、目視でチーズが溶けてきたなら軽く攪拌し、これを２〜３回繰り返して充分にチーズを溶かした。それに、裏ごししたゴルゴンゾーラを加え、電子レンジで加熱し、上部がブツブツと湧いてきたなら、全体を攪拌し、これを２〜３回繰り返して全体が溶けてチーズ温度が上記した温度になり、色が均一になったなら、上記のように型に入れ冷却して、固化させる。
【００１２】
製品を１週間以内に食べることが好ましい。バキュームパックして冷蔵庫に入れておくと６カ月後においても問題なく食することが出来る。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に従う方法により、多くの人の嗜好に合うブルーチーズ風味のチーズが提供される。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００１４】
原料
プロセスチーズ（混合物を含まないプレーン）
ゴルゴンゾーラ
手順
プロセスチーズを卸し具で卸した。
ゴルゴンゾーラを裏ごしした。
フッ素加工されたフライパンに上記の卸したプロセスチーズ３００ｇを入れ、弱火で徐々に加熱し、焦げないように攪拌した。全体が溶けてから、裏ごししたゴルゴンゾーラ３６ｇを加え、弱火で加熱攪拌した。完全に均一になってから、ラップを敷いた型に素早く入れ、ラップを上に巻き込み、上から抑えて空気を抜いた。これを冷蔵庫にいれて１日冷やして固形にした。これを適宜のサイズに切って、ブルーチーズをあまり好まない５人に試食させたところ、ブルーチーズの嫌いな癖がなく、プロセスチーズよりも風味豊かでおいしいとの一致した評価が得られた。