(57)【要約】【課題】焼成時のダレが抑制され、なお且つ、チョコレート本来の軟らかな食感や風味も良好な、焼成チョコレート菓子及びその焼成チョコレート菓子の製造方法を提供する。【解決手段】所定形状に成形されていて、少なくとも表面が熱変性している焼成チョコレート菓子において、酵素分解レシチンを含有する焼成チョコレート菓子である。また、チョコレート生地に酵素分解レシチンを含有させ、所定形状に成形し、焼成する焼成チョコレート菓子の製造方法である。酵素分解レシチンは、０．１〜１質量％含有させることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定形状に成形されていて、少なくとも表面が熱変性している焼成チョコレート菓子において、酵素分解レシチンを含有することを特徴とする焼成チョコレート菓子。
【請求項２】
前記酵素分解レシチンを０．１〜１質量％含有する、請求項１記載の焼成チョコレート菓子。
【請求項３】
チョコレート生地に酵素分解レシチンを含有させ、所定形状に成形し、焼成することを特徴とする焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項４】
前記酵素分解レシチンを０．１〜１質量％含有させる、請求項３記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して得られる焼成チョコレート菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成チョコレート菓子は、少なくとも表面が硬化しているため、手指を汚さずに食べることができ、焼成による独特の風味も付与されているという特徴がある。
【０００３】
しかしながら、焼成の際に成形したチョコレート生地がダレやすく、製品形状を一定にすることが難しいという問題があった。
【０００４】
このため、例えば、下記特許文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼菓子の製造法が開示されている。そして、その製造法によれば、チョコレート生地に気泡を含有させたことにより、焼成時における保形性が向上することが記載されている。
【０００５】
一方、下記特許文献２，３には、チョコレート生地に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることにより、焼成時のダレを抑制することができるとともに、内部ではチョコレート本来の軟らかく滑らかな食感が維持されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２１０９３４号公報
【特許文献２】特開２００８−２０６４５７号公報
【特許文献３】特開２００８−２０６４５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１の製造法のように、チョコレート生地に含気させて焼成すると、内部まで熱変性しやすくなり、サク味のある軽い食感が得られるという特徴はあるものの、チョコレート本来のトロッとした軟らかい食感が乏しくなるという問題点があった。
【０００８】
また、上記特許文献２，３のように、チョコレートにポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させると、その配合により風味に影響をきたす場合があった。
【０００９】
よって、本発明の目的は、焼成時のダレが抑制され、なお且つ、チョコレート本来の軟らかな食感や風味も良好な、焼成チョコレート菓子及びその焼成チョコレート菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明の焼成チョコレート菓子は、所定形状に成形されていて、少なくとも表面が熱変性している焼成チョコレート菓子において、酵素分解レシチンを含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明の焼成チョコレート菓子においては、前記酵素分解レシチンを０．１〜１質量％含有することが好ましい。
【００１２】
また、本発明の焼成チョコレート菓子の製造方法は、チョコレート生地に酵素分解レシチンを含有させ、所定形状に成形し、焼成することを特徴とする。
【００１３】
本発明の焼成チョコレート菓子の製造方法においては、前記酵素分解レシチンを０．１〜１質量％含有させることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、酵素分解レシチンを含有することにより、焼成時のダレを抑制することができ、焼成後の形状のばらつきが少ない製品を得ることができる。また、気泡を含有させなくても焼成時のダレを抑制することができるので、焼成により熱変性した表層以外は、チョコレート本来の軟らかな食感を維持しやすい。更に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合に比べ、チョコレート本来の風味に与える影響が少ない。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】試験例１で調製した例１〜例７の焼成前のチョコレート生地について、試験例２において、４０℃、６０℃、８０℃における粘度を測定した結果を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本明細書において「チョコレート」は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどが挙げられ、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートも包含するものである。
【００１７】
チョコレートは、通常のチョコレートの製造方法に従って、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又は油脂類、香料、着色料等を原料として製造することができる。すなわち、常法に従って原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造することができる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、又は減圧等しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
【００１８】
チョコレートの原料として、例えば糖類としては、砂糖が好ましく用いられる。必要に応じてトレハロース、マルトースなどの他の糖類や糖アルコールなどを配合してもよい。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳糖などの還元糖を含有しないことが好ましい。複数の糖類を併用してもよい。
【００１９】
チョコレートの原料として、例えば粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳蛋白の含有量をできるだけ少なくすることが好ましい。複数の粉乳を併用してもよい。
【００２０】
チョコレートの原料として、例えばココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型の油脂を用いることができる。複数の油脂を併用してもよい。
【００２１】
ただし、本発明においては、チョコレートに酵素分解レシチンを含有させる必要がある。これにより、後述するように、チョコレートの焼成時のダレを抑制することができる。
【００２２】
酵素分解レシチンとは、大豆レシチン等の植物レシチンや卵黄レシチンを、ホスホリパーゼ等の酵素で酵素分解して得られ、フォスファチジン酸及びリゾレシチンを主成分とするものである。液状、ペースト状、粉末状等のいずれの形態のものであっても用いることができる。酵素分解レシチンの配合量としては、焼成チョコレート菓子中に０．１〜１質量％含有することが好ましく、０．３〜０．６質量％含有することがより好ましい。上記範囲未満であるとチョコレートの焼成時のダレを抑制する効果を奏し得ない傾向があり、望ましくない場合がある。また、上記範囲を超えると風味を損ねる傾向があり、望ましくない場合がある。
【００２３】
一般に、酵素分解レシチンは、食品への添加剤製剤として入手可能であり、上記の酵素分解レシチンの含有量は、その製剤に表記されている酵素分解レシチンの量から算出してもよい。
【００２４】
焼成チョコレート菓子中に酵素分解レシチンを含有せしめる方法に特に制限はないが、製造効率の観点からは、焼成前の生地に含有せしめることが好ましい。その場合、酵素分解レシチンは、チョコレートの原料の一部として用いてもよく、所定のチョコレートを準備した後にこれに添加するようにしてもよい。なお、上記焼成チョコレート菓子中の好ましい含有量を満たすためには、焼成前の生地中に０．１〜１質量％含有させることが好ましく、０．３〜０．６質量％含有させることがより好ましい。また、チョコレートの焼成時のダレをより効果的に抑制するためには、焼成前のチョコレート生地の、少なくともその焼成が施される最表面から１ｍｍ以内の部分における酵素分解レシチンの含有量が、上記範囲であることが好ましい。
【００２５】
チョコレートには、本発明が奏する作用効果を損なわない範囲で、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を含有させてもよい。
【００２６】
本発明の焼成チョコレート菓子は、上記チョコレートを生地として用いてそれを所定形状に成形し、焼成することにより得られる。
【００２７】
成形の手段に特に制限はなく、例えばモールド（型）に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法が挙げられる。また、形状も任意でよいが、例えば成形後の生地の最小径あるいは短辺の長さが０．５〜５．０ｃｍとなるようにすることが好ましく、１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることがより好ましい。大きさが上記範囲未満であると成形し難くなる傾向あり、望ましくない場合がある。また、大きさが上記範囲を超えると自重による保形性の低下を免れない傾向があり、望ましくない場合がある。また、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するためには、成形後の生地の最小径あるいは短辺の長さを０．５ｃｍ以上とすることが好ましく、１．０ｃｍ以上となるようにすることがより好ましい。
【００２８】
また、本発明の焼成チョコレート菓子は、上記に説明した酵素分解レシチンを使用することにより本発明の構成を満たすようにしたチョコレート素材（以下、「本チョコレート素材」という。）に、それ以外の他の菓子素材（以下、「他の菓子素材」という。）を接合して、複合菓子を成していてもよい。この場合、他の菓子素材としては、本発明の構成を満たさないチョコレート素材や、クッキー素材、ゼリー素材等が挙げられる。例えば、センターにガナッシュ、含気チョコ等の、本発明の構成を満たさないチョコレート素材を配し、それを、本チョコレート素材で覆い、内層と外層を有する複合菓子生地を調製したうえ、これを焼成することにより、本発明の焼成チョコレート菓子を得てもよい。このような複合菓子を成す場合にも、その接合の方法に特に制限はない。例えば、モールド成形により、モールド（型）内に、本チョコレート素材によってシェル、他の菓子素材によってセンター、更に必要に応じて本チョコレート素材によってボトムを、順次作製する方法、押出成形により、押出成形装置のノズルから、その外側ノズルからは本チョコレート素材を、その内側ノズルからは他の菓子素材を、それぞれ押し出し、所定形状になるように切断する方法、被覆成形により、所定形状にした他の菓子素材をエンロバーなどを用いて本チョコレート素材でコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルから本チョコレート素材の押出しを開始した後、内側ノズルから他の菓子素材の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、更に必要に応じて外側ノズルからの押出しを終了させる方法などを採用することができる。このうち特に押出成形装置による製造が好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。
【００２９】
焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジ、電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができる。特にオーブンが好ましく用いられる。焼成条件は、装置の能力、特性等に応じ、適宜調整すればよい。オーブンの場合には、２５０〜４００℃、好ましくは２５０〜３５０℃で１０〜６０秒間などが典型的である。焼成後には、放冷又は送風等によって、強制的な冷却を行なってもよい。このような条件で焼成することにより、例えば、チョコレートからなる表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性していて、適度な硬さの食感を有し、一方、内部は軟らかく滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼成チョコレート菓子を得ることができる。
【００３０】
以上に説明したとおり、本発明は、チョコレートの焼成時のダレが抑制された焼成チョコレート菓子を提供するものである。また、チョコレートの焼成時のダレが抑制された焼成チョコレート菓子の製造方法を提供するものである。なお、本発明の奏する作用効果を害しない範囲で従来公知の構成を組み合わせてもよいことは勿論である。
【実施例】
【００３１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲をなんら限定するものではない。
【００３２】
＜試験例１＞
表１に示すとおり、基本配合として、カカオマスの５質量部と、ココアパウダーの１０質量部と、砂糖の３０質量部と、全粉乳の１０質量部と、脱脂粉乳の１０質量部と、植物性油脂の３５質量部と、レシチンの０．３質量部とを配合し、これに更に酵素分解レシチン（商品名「サンレシチンＡ−１」、太陽化学株式会社製）を、その配合量を０質量部、０．０５質量部、０．１質量部、０．３質量部、０．６質量部、１．０質量部、又は１．２質量部と変えて添加し、ミキシングした。ミキシング後、更に、常法に従い、リファイニング、コンチングの各工程を経て、チョコレート生地を調製した。
【００３３】
このチョコレート生地をモールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成して、焼成チョコレート菓子を製造した。
【００３４】
【表１】
2019000022.tif 000002
【００３５】
得られた焼成チョコレート菓子の形状を、焼成前の成形形状と比較して、１４名のパネラーによりダレの程度を評価した。また、焼成チョコレート菓子の風味を１４名のパネラーにより評価した。その結果を表２に示す。なお、表２中の「工程適性（焼きダレ）」について、◎はダレが十分に抑制されていることを、○はダレが抑制されていることを、△はダレがやや発生していることを、×はダレが顕著に発生していることを示し、全パネラーの平均で表した。また、表２中の「風味」について、◎は風味が非常に良好であることを、○は風味が良好であることを、△は風味がやや悪いことを示し、全パネラーの平均で表した。
【００３６】
【表２】
2019000022.tif 000003
【００３７】
その結果、表２に示されるように、酵素分解レシチンを配合することにより、焼成時のダレが抑制された。その効果は、チョコレートの基本配合１００．３質量部に対して０．０５質量部を添加した例２において認められ、０．１質量部を添加した例３ではより顕著なダレの抑制効果がみられ、０．３質量部以上を添加した例４〜例７では更により顕著なダレの抑制効果がみられた。ただし、酵素分解レシチンを１．２質量部添加した例７では、風味がやや悪くなる傾向がみられた。
【００３８】
＜試験例２＞
試験例１で調製した例１〜例７の焼成前のチョコレート生地について、４０℃、６０℃、８０℃における粘度を測定した。粘度測定は、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ  ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＭＯＤＥＬ  ＨＡＴ）を用いて行った。その結果を表３及び図１に示す。
【００３９】
【表３】
2019000022.tif 000004
【００４０】
表３及び図１に示されるように、酵素分解レシチンの添加により、チョコレート生地の昇度にともなう粘度上昇が顕著に助長された。よって、酵素分解レシチンの添加により焼成時のダレが抑制される効果は、昇度にともなう粘度上昇がその一因であると考えられた。
【００４１】
＜試験例３＞
試験例１で使用したチョコレートの基本配合に、酵素分解レシチンを０．２質量部添加した以外は、試験例１と同様にして、焼成チョコレート菓子を得、これを実施例１とした。また、酵素分解レシチンに代えてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名「ＭＭ−７５０」、坂本薬品工業株式会社製）を添加して、同様にして、焼成チョコレート菓子を得、これを比較例１とした。
【００４２】
【表４】
2019000022.tif 000005
【００４３】
得られた焼成チョコレート菓子の形状を、焼成前の成形形状と比較して、試験例１と同様にして、ダレの程度を評価しところ、実施例１、比較例１、ともに「◎」の評価を得た。
【００４４】
また、２０名のパネラーにより、菓子としてどちらが好ましいかの比較官能評価を行った。
【００４５】
その結果を表５に示す。
【００４６】
【表５】
2019000022.tif 000006
【００４７】
その結果、パネラー２０名のうち、酵素分解レシチンを使用した焼成チョコレート菓子のほうが、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した焼成チョコレート菓子よりも、好ましいと評価したパネラーの人数が多かった。よって、酵素分解レシチンは、ポリグリセリン脂肪酸エステルに比べ、チョコレート本来の風味に与える影響が少ないことが明らかとなった。
【図１】
2019000022.tif 000007