(57)【要約】【課題】殺菌水を再利用でき、確実かつ安定的に生鮮食料品を殺菌することができる殺菌装置を提供する。【解決手段】  所定の殺菌水によって生鮮食料品を殺菌する生鮮食料品の殺菌装置（１）として構成する。殺菌装置（１）は、殺菌水が貯められて生鮮食料品が浸漬される殺菌槽（２）と、電解水が貯蔵されている電解水タンク（９）と、酸が貯蔵されている酸タンク（１２）と、殺菌槽（２）の殺菌水の残留塩素を測定する残留塩素計（１９）と、ｐＨを測定するｐＨ計（２０）とから構成する。そして電解水は殺菌水の残留塩素に基づいて殺菌槽（２）に注入され、酸は殺菌水のｐＨに基づいて殺菌槽（２）に注入されるように構成する。さらに殺菌装置（１）はろ過装置（５）を備え、殺菌水はろ過しながら循環させる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の殺菌水によって生鮮食料品を殺菌する生鮮食料品の殺菌装置であって、
前記殺菌装置は、殺菌水が貯められて生鮮食料品が浸漬される殺菌槽と、電解水が貯蔵されている電解水タンクと、酸が貯蔵されている酸タンクと、前記殺菌槽の殺菌水の残留塩素を測定する残留塩素計と、前記殺菌槽の殺菌水のｐＨを測定するｐＨ計とを備え、
前記電解水タンクの電解水は殺菌水の残留塩素に基づいて前記殺菌槽に注入され、前記酸タンクの酸は殺菌水のｐＨに基づいて前記殺菌槽に注入されるようになっていることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置。
【請求項２】
請求項１に記載の殺菌装置であって、前記殺菌装置はろ過装置を備え、前記殺菌槽の殺菌水は前記ろ過装置によってろ過されて循環していることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置。
【請求項３】
請求項１または２に記載の殺菌装置であって、前記殺菌装置は電解槽を備え、前記電解水タンクの電解水は前記電解槽において食塩水が電解されて生成されたものであることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの項に記載の殺菌装置であって、前記酸はクエン酸からなることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮食料品の殺菌装置に関するものであり、限定するものではないがカット野菜の殺菌に好適な生鮮食料品の殺菌装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類、食肉、卵、野菜等のいわゆる生鮮食料品は、生の状態で流通するのでその衛生に十分な注意が払われている。生鮮食料品の中でも、特に衛生に対して厳格さが要求されるのはいわゆるカット野菜である。カット野菜は、野菜をカットし、これが包装されて流通しているが、業務用においても家庭用においても近年流通量が増加している。カット野菜には、単一の種類の野菜からなるもの、例えば刻みネギのようなものもあるし、色々な種類の野菜からなるものもある。後者のカット野菜には、例えば野菜炒め用に利用されるキャベツ、タマネギ、にんじん等が混合されたものもあるし、サラダ用に利用されるレタス、トマト、ベビーコーン等が混合されたものもある。このようなカット野菜は、調理を省力化することができコストを小さくすることができる。また必要とする量だけ購入することができるので無駄が少ないという利点もある。カット野菜にはこのように優れた点もあるが、生食に供せられるものもあるので、冒頭に述べたように衛生には細心の注意が払われている。具体的には、大腸菌については実質的にゼロに、他の一般細菌については可及的に数が少なくなるように殺菌し、包装して菌の付着を防ぎ、温度管理された状態で流通されている。
【０００３】
生鮮食料品を殺菌する殺菌装置には、色々な装置があるが、殺菌作用を奏する殺菌水によって殺菌するのが一般的である。殺菌水にはオゾンを利用するものもあるが、次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）を含んだ殺菌水が比較的広く利用されている。次亜塩素酸を含んだ殺菌水は、次亜塩素酸ソーダを水に添加して調製してもよい。しかしながらこのように調製された殺菌水は比較的強いアルカリ性なのでほとんどの次亜塩素酸が遊離した状態になって殺菌作用が低い。そうすると、必要な殺菌作用を得るには必然的に濃度を高くしなければならない。さらには特有の塩素臭が生鮮食料品に付着するなど問題もある。これに対して食塩水を電解して得られる電解水から殺菌水を調製すると、塩素臭は比較的少なく、殺菌水は弱アルカリの次亜塩素酸水になる。つまり遊離していない次亜塩素酸が所定の割合含まれることになり、濃度が低くても十分な殺菌効果が得られる。このような電解水から調製される殺菌水には必要に応じて酸が添加されて中性、あるいは弱酸性にされ、さらに殺菌作用が高められている。
【０００４】
電解水から調製した殺菌水を使用する生鮮食料品の殺菌装置は、一般的に、殺菌水を貯めて生鮮食料品を浸漬する殺菌槽と、比較的高濃度の電解水を貯蔵している電解水槽とを備えている。殺菌槽には水道水あるいは地下水が一定水量で常時供給されると共に、電解水槽からの電解水が添加されて殺菌槽内で殺菌水が調製されている。水道水あるいは地下水が一定水量で供給されるので、過剰な殺菌水は自動的に排水されている。つまり常時、新鮮な殺菌水が殺菌槽に満たされた状態になっている。このような殺菌槽に生鮮食料品が所定時間浸漬され、殺菌されている。このような殺菌装置は、殺菌水は使い捨てされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２５０３６号公報
【０００６】
殺菌水が使い捨てされず、循環されて再利用される殺菌装置が特許文献１により提案されている。特許文献１に記載の殺菌装置は電解装置を備え、苛性ソーダと食塩とを混合した電解質水溶液を電解装置で電気分解し、これを殺菌水としている。あるいは水道水で希釈して殺菌水としている。殺菌槽にはこのような殺菌水が所定量入れられており、殺菌水は所定量ずつ殺菌槽からポンプで抜き取られて電解装置に送られ、電解装置において再度電解された後に殺菌槽に戻されている。つまり殺菌水は循環している。このような殺菌槽において、所定のカゴに入れられた生鮮食料品が殺菌水に浸漬されるようになっている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来の殺菌装置も、特許文献１に記載の殺菌装置もそれぞれに優れた点はあるが問題も見受けられる。まず従来の殺菌装置は、殺菌槽内の殺菌水は常時新鮮な状態になっているので、清潔であり殺菌する生鮮食料品に汚れが付着する虞がないという優れた点はあるが、殺菌水は使い捨てされるのでコストが大きいし環境に対する負荷も高いという問題がある。さらには殺菌水における次亜塩素酸の濃度がまちまちになる、という問題もある。殺菌槽には前述したように水道水あるいは地下水を常時供給しながら電解水を添加しているが、一般的に次亜塩素酸を所望の濃度にするための機構は格別に設けられていない。水量調整や電解水の添加量の調整は手作業で実施し、運転開始時に次亜塩素酸の濃度が所定の範囲になるように調整はしている。しかしながら、長時間の運転を経ると水量や電解水の添加量が変化して、殺菌水の次亜塩素酸濃度が変化することもある。そうすると適切に殺菌ができない場合がある。特許文献１に記載の殺菌装置は、殺菌水は循環して再利用されるようになっているのでコストが小さく、環境に対する負荷も小さく優れてはいる。しかしながら、殺菌水は次亜塩素酸だけでなく苛性ソーダ等を必要とするので殺菌した生鮮食料品に苛性ソーダ等が残留する。また苛性ソーダによって殺菌水は比較的強いアルカリ性になっているので、十分な殺菌作用を得るために次亜塩素酸の濃度は相当高くする必要がある。そうすると、生食用の生鮮食料品の殺菌には利用しにくい。さらには、殺菌水の再利用に関しても疑問がある。殺菌水は生鮮食料品を殺菌すると汚れる。特にカット野菜を殺菌したり、魚介類を殺菌すると殺菌水が汚れる。しかしながら殺菌水を再利用する際の、汚れに対する対策は十分であるとは言えない。一応、殺菌槽から抜き取られた殺菌水は電解槽において電解されるときに殺菌水中の有機物が分解されると記載されてはいる。しかしながら電解により分解される有機物はわずかであると推測される。特許文献１においては、殺菌水を排水することなく循環させた状態で何回殺菌できたのか、つまり生鮮食料品を何回殺菌できたのかについてのデータが記載されていないが、殺菌水の汚れに対する対策が十分でないので、回数は多くはないと予想される。またこの殺菌槽値においては、電解槽に汚れた殺菌水が供給されるので電解水が故障し易いという問題もあるし、殺菌水における次亜塩素酸を所望の濃度にするための機構がないので濃度がまちまちになるという問題もある。
【０００８】
本発明は、上記したような問題点を解決した生鮮食料品の殺菌装置を提供することを目的とし、具体的には、装置が故障しにくく、殺菌水を可能な限り再利用してコストを小さく環境に対する負荷を小さくすることができ、殺菌水は次亜塩素酸を含んで安全な成分のみからなり、所望の次亜塩素酸濃度を維持して、安全に、確実かつ安定的に生鮮食料品を殺菌することができる殺菌装置を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記目的を達成するために、所定の殺菌水によって生鮮食料品を殺菌する生鮮食料品の殺菌装置として構成する。殺菌装置は、殺菌水が貯められて生鮮食料品が浸漬される殺菌槽と、電解水が貯蔵されている電解水タンクと、酸が貯蔵されている酸タンクと、殺菌槽の殺菌水の残留塩素を測定する残留塩素計と、ｐＨを測定するｐＨ計とから構成する。そして電解水タンクの電解水は殺菌水の残留塩素に基づいて殺菌槽に注入され、酸タンクの酸は殺菌水のｐＨに基づいて殺菌槽に注入されるように構成する。さらに殺菌装置はろ過装置を備え、殺菌水はろ過装置でろ過しながら循環させる。
【００１０】
かくして、請求項１記載の発明は、上記目的を達成するために、所定の殺菌水によって生鮮食料品を殺菌する生鮮食料品の殺菌装置であって、前記殺菌装置は、殺菌水が貯められて生鮮食料品が浸漬される殺菌槽と、電解水が貯蔵されている電解水タンクと、酸が貯蔵されている酸タンクと、前記殺菌槽の殺菌水の残留塩素を測定する残留塩素計と、前記殺菌槽の殺菌水のｐＨを測定するｐＨ計とを備え、前記電解水タンクの電解水は殺菌水の残留塩素に基づいて前記殺菌槽に注入され、前記酸タンクの酸は殺菌水のｐＨに基づいて前記殺菌槽に注入されるようになっていることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置として構成される。
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の殺菌装置であって、前記殺菌装置はろ過装置を備え、前記殺菌槽の殺菌水は前記ろ過装置によってろ過されて循環していることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置として構成される。
請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の殺菌装置であって、前記殺菌装置は電解槽を備え、前記電解水タンクの電解水は前記電解槽において食塩水が電解されて生成されたものであることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置として構成される。
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれかの項に記載の殺菌装置であって、前記酸はクエン酸からなることを特徴とする、生鮮食料品の殺菌装置として構成される。
【発明の効果】
【００１１】
以上のように本発明は、所定の殺菌水によって生鮮食料品を殺菌する生鮮食料品の殺菌装置として構成される。殺菌装置は、殺菌水が貯められて生鮮食料品が浸漬される殺菌槽と、電解水が貯蔵されている電解水タンクと、酸が貯蔵されている酸タンクと、殺菌槽の殺菌水の残留塩素を測定する残留塩素計と、殺菌槽の殺菌水のｐＨを測定するｐＨ計とを備える。そして本発明によると、電解水タンクの電解水は殺菌水の残留塩素に基づいて殺菌槽に注入され、酸タンクの酸は殺菌水のｐＨに基づいて殺菌槽に注入されるように構成されている。つまり殺菌水は次亜塩素酸が所望の範囲の濃度にｐＨも所望の範囲に調製される。殺菌水で殺菌するとき、生鮮食料品によって必要な濃度は異なる。例えばカットされていない野菜では次亜塩素酸が比較的低濃度であっても適切に殺菌できるが、刻みネギ等のカット野菜の場合には濃度が所定の範囲でないと適切に殺菌できない。本発明によると、殺菌水の次亜塩素酸濃度を精度良く所望の範囲に調製することができるので、対象となる生鮮食料品の種類によって濃度を調整し、確実かつ安定的に殺菌することができる。ところで次亜塩素酸は、ｐＨによって状態が遷移する。殺菌水が弱酸性から中性にあるときに次亜塩素酸は分子状態で存在することになり殺菌作用が最も高くなる。本発明によると殺菌水は精度良くｐＨを調製できるので、次亜塩素酸が比較的低濃度であっても十分な殺菌作用が得られるようにすることができる。そうすると生食用の生鮮食料品であっても殺菌水の臭いが付着し難く、適している。他の発明によると、殺菌装置はろ過装置を備え、殺菌槽の殺菌水はろ過装置によってろ過されて循環している。殺菌水は使い捨てではなく循環して再利用できるので、コストは小さく環境への負荷も小さくて済む。ところで生鮮食料品、とくにカット野菜を殺菌すると、殺菌水にゴミや汚れが混ざる。これらは次亜塩素酸を消費する有機物であり、次亜塩素酸の殺菌作用が低下する原因であるが、ろ過装置によってゴミや汚れを除去することができるので殺菌水中の有機物を可及的に少なくすることができ、殺菌水による殺菌作用の低下を抑制できる。つまり繰り返し殺菌水を利用することができる。他の発明によると、殺菌装置は電解槽を備え、前記電解水タンクの電解水は前記電解槽において食塩水が電解されて生成されたものである。つまり電解水は食塩水を電解して生成するようになっており、殺菌水は電解しない。電解槽は安定して電解水を生成でき、電解水の品質は安定する。さらに他の発明によると、酸はクエン酸からなる。クエン酸は柑橘類に含まれる酸であり、人体にとって無害である。このような無害な酸から生成される殺菌水で殺菌するので、生食用の生鮮食料品を安心して殺菌することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の実施の形態に係る生鮮食料品の殺菌装置を模式的に示す正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の実施の形態を説明する。本実施の形態に係る殺菌装置１は、図１に示されているように、生鮮食料品を殺菌する殺菌槽２を備えている。殺菌槽２には殺菌水が所定量貯められ、殺菌水は後で説明するように、食塩水を電解して得られる電解水が添加されて次亜塩素酸の濃度が所望の範囲になるように調製され、クエン酸が添加されて所定のｐＨに維持されるようになっている。カット野菜等の生鮮食料品は所定のカゴ３に入れられて、この殺菌槽２に所定時間浸漬され、殺菌されるようになっている。
【００１４】
本実施の形態に係る殺菌装置１は、殺菌水が使い捨てされることなく循環して再利用される点に特徴がある。生鮮食料品の殺菌を繰り返すと殺菌水に有機物やゴミが混入するが、殺菌水を清浄な状態に維持するために、殺菌装置１はろ過装置５を備えている。殺菌槽２には循環流路４が設けられ、循環流路４にはろ過装置５とポンプ６が設けられ、ポンプ６は常時運転されている。従って、この殺菌槽２内の殺菌水は一定の割合でろ過装置５に送られてろ過され、ポンプ６により吐出されて再び殺菌槽２に戻されるようになっている。
【００１５】
本実施の形態に係る殺菌装置１は、食塩水から電解水を生成する電解槽８と、生成された電解水を貯蔵する電解水タンク９と、電解槽８に供給する食塩水を貯める食塩タンク１１と、酸を貯蔵する酸タンク１２とを備えている。食塩タンク１１には粒状の食塩が入れられて外部から水が適宜供給されるようになっており、飽和濃度に近い食塩水が得られるようになっている。電解槽８にはこのような食塩タンク１１からの飽和食塩水と、水道水または地下水とが供給され、所定濃度の食塩水に調製されている。電解槽８はいわゆる無隔膜電解槽になっており、正負電極が設けられ、食塩水が電解される。電解により次亜塩素酸を含んだ弱アルカリ性の電解水が得られる。本実施の形態においては次亜塩素酸濃度が数百〜数千ｍｇ／Ｌのような高濃度の電解水が生成され、これが電解水タンク９に貯蔵される。比較的高濃度なので、殺菌水に少量ずつ添加するだけで、殺菌水における次亜塩素酸濃度を所望の範囲に調製することができる。本実施の形態において酸タンク１２に貯蔵されている酸は、クエン酸が選定されている。酸は殺菌水のｐＨを調製するために殺菌水に添加されるので、塩酸や他の酸でも実施できる。しかしながら本実施の形態においては食品添加剤としても利用され安全なクエン酸が採用されている。本実施の形態に係る殺菌装置１は、電解水や酸は循環流路４のろ過装置５の下流において添加されるようになっている。すなわち電解水タンク９、酸タンク１２には、それぞれ注入ポンプ１４、１５と逆止弁１６、１７とが介装されて循環流路４に接続されている。注入ポンプ１４、１５を駆動すると、ろ過済みの殺菌水に電解水、酸が添加されることになる。
【００１６】
本実施の形態に係る殺菌装置１は、殺菌水の次亜塩素酸濃度とｐＨとを一定に維持する点に特徴がある。このために殺菌槽２には、残留塩素計１９とｐＨ計２０とが設けられている。殺菌装置１にはコントローラ２２が設けられ、残留塩素計１９において測定された殺菌水の残留塩素と、ｐＨ計において測定されたｐＨはコントローラ２２に入力されている。電解水、酸を注入する注入ポンプ１４、１５もコントローラ２２に接続されコントローラ２２の指令によって駆動されるようになっている。本実施の形態においては、コントローラ２２に殺菌水のｐＨと次亜塩素酸濃度とを設定することができるようになっている。殺菌装置１の操作者は生鮮食料品の種類に応じて殺菌に必要な殺菌水のｐＨと次亜塩素酸濃度とを設定する。そうするとコントローラ２２は、残留塩素計１９とｐＨ計２０とによって測定された残留塩素、ｐＨを元に、電解水と酸の必要な注入量を計算し、注入ポンプ１４、１５を駆動する。あるいは停止する。これによって殺菌水の次亜塩素酸濃度とｐＨは所望の範囲に維持される。生鮮食料品の殺菌を繰り返すと次亜塩素酸が消費されるが、コントローラ２２の制御により、次亜塩素酸の濃度は速やかに回復する。
【実施例１】
【００１７】
循環させて再利用している殺菌水によって、殺菌効果が維持されるのか否かを確認するため実験を行った。
実験方法：本実施の形態に係る殺菌装置１において、殺菌槽２に１００Ｌの殺菌水を入れ、電解水タンク９の電解水は次亜塩素酸濃度が９，１００ｍｇ／Ｌになるようにした。コントローラ２２により、殺菌槽２の殺菌水が次亜塩素酸濃度８０ｍｇ／Ｌになるように、ｐＨが６．０〜９．２になるように制御した。ネギを２〜３ｍｍの厚さに刻んだ刻みネギを作り、５ｋｇの刻みネギをカゴ３に入れて殺菌水に浸漬して殺菌した。これを取り出した後、次の新しい刻みネギ５ｋｇをカゴ３に入れて同様にして殺菌した。以下同様に、１回毎に新しい刻みネギ５ｋｇをカゴ３に入れて循環する殺菌水に入れて殺菌した。殺菌前の刻みネギと、殺菌後の刻みネギについて、大腸菌と一般細菌の菌数（個／ｇ）の変化を調べた。
実験結果：刻みネギの大腸菌と一般細菌は殺菌前においては、大腸菌は陽性、一般細菌は９．８×１０３個／ｇであった。５回目に殺菌水に浸漬して殺菌した刻みネギについて調べたところ、浸漬５分後に大腸菌は陰性、一般細菌は４．１×１０３個／ｇであり、浸漬１０分後において大腸菌は陰性、一般細菌は１．０×１０２であった。５分以上の浸漬により十分に殺菌されていることが確認できた。１０回目に殺菌水に浸漬して殺菌した刻みネギについて調べたところ、浸漬５分後に大腸菌は陰性、一般細菌は２．８×１０３個／ｇで、これも十分に殺菌されていることが確認できた。２０回目に５分間殺菌水に浸漬して殺菌した刻みネギについて大腸菌を調べたところ、陰性であった。なお、毎回刻みネギを殺菌する毎に、次亜塩素酸は消費され、殺菌水中の次亜塩素酸濃度は一時的に低下する。この低下によって次亜塩素酸濃度は毎回３５〜４３ｍｇ／Ｌになった。つまり消費される次亜塩素酸は殺菌を繰り返してもほぼ一定になることが分かった。このことは、殺菌を繰り返し実施しても殺菌水の品質が変化せず、次亜塩素酸は主として刻みネギの殺菌によって消費されることを示している。
【実施例２】
【００１８】
サツマイモの葉は、青汁の原料として利用されているが、サツマイモの葉に対しても循環して再利用される殺菌水によって適切に殺菌できるか否かを確認する実験を行った。
実験方法：本実施の形態に係る殺菌装置１を使用して実施例１と同様にして実験した。ただし殺菌槽２の殺菌水は、次亜塩素酸濃度４５ｍｇ／Ｌになるように、ｐＨが６．０〜９．２になるように制御した。所定量のサツマイモの葉をカゴ３に入れて殺菌水に浸漬して殺菌する実験を３０回繰り返した。
実験結果：サツマイモの葉は殺菌前には大腸菌は陽性、一般細菌は１．６５×１０７個／ｇであるが、３０回目に殺菌したサツマイモの葉は、大腸菌は陰性、一般細菌は４．１×１０５個／ｇになった。３０回殺菌を繰り返しても、殺菌水により適切に殺菌されることが確認できた。なお、サツマイモの葉の殺菌を繰り返したところ殺菌水は緑色に着色されたが、殺菌効果には影響がなかった。
【００１９】
本実施の形態に係る殺菌装置１は色々な変形が可能である。例えばコントローラ２２において、殺菌する対象の生鮮食料品の種類を入力できるようにしてもよい。生鮮食料品の種類が入力されたら、その種類に対して最適なｐＨと最適な次亜塩素酸濃度の殺菌水が自動的に調製されるようにする。本実施の形態においてはろ過装置５については格別に説明しなかったが、フィルタの種類は限定しておらず、糸巻きフィルタを備えたろ過装置であっても、不織布フィルタを備えた濾過装置であっても、いずれでも使用することができる。
【符号の説明】
【００２０】
１    殺菌装置                      ２    殺菌槽
３    カゴ                          ４    循環流路
５    ろ過装置                      ６    ポンプ
８    電解槽                        ９    電解水タンク
１１    食塩タンク                  １２    酸タンク
１４、１５    注入ポンプ        
１６、１７    逆止弁
１９    残留塩素計                  ２０    ｐＨ計
２２    コントローラ
【図１】
2019000065.tif 000003