(57)【要約】【課題】良好な粘弾性、特に良好な弾性を有していて食感に優れる麺類を効率良く製造し得る、麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の麺類の製造方法は、原料粉に澱粉が配合されている麺類の製造方法であり、穀粉を含有する流動生地用の原料粉を０．６５倍量以上の水と混合して流動生地を調製する前工程と、該流動生地を、穀粉を含有する本生地用の原料粉と混合して本生地を調製し、該本生地を用いて麺類を得る後工程とを有し、前記前工程で用いる前記流動生地用の原料粉の割合が、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち５〜５０質量部であり、前記流動生地用の原料粉に高蛋白小麦粉及び小麦蛋白の一方又は両方を配合するとともに、該流動生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、前記本生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量よりも多くする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉に澱粉が配合されている麺類の製造方法において、
穀粉を含有する流動生地用の原料粉を０．６５倍量以上の水と混合して流動生地を調製する前工程と、該流動生地を、穀粉を含有する本生地用の原料粉と混合して本生地を調製し、該本生地を用いて麺類を得る後工程とを有し、
前記前工程で用いる前記流動生地用の原料粉の割合が、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち５〜５０質量部であり、
前記流動生地用の原料粉に高蛋白小麦粉及び小麦蛋白の一方又は両方を配合するとともに、該流動生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、前記本生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量よりも多くすることを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項２】
前記流動生地を調製する際に、前記流動生地用の原料粉と前記水との混合物の温度を４５℃以下に維持する、請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
前記流動生地用の原料粉に小麦蛋白を配合し、該小麦蛋白の配合量を、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち０．５〜２０質量部とする、請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
前記高蛋白小麦粉が、準強力粉、強力粉及びデュラム小麦粉のいずれか１以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
前記流動生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、前記本生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量の１．１倍以上とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
【請求項６】
前記澱粉を、前記本生地用の原料粉のみに配合するか、又は前記流動生地用の原料粉と前記本生地用の原料粉の両方に配合し、その配合比（前者：後者）を１：１〜２０とする、請求項１〜５の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
【請求項７】
麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち前記澱粉の配合量が５〜７０質量部である、請求項１〜６の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん、そば、中華麺などの麺類は、小麦粉などの穀粉や澱粉などの原料粉を用いて製造され、麺類独特の粘弾性などに由来する独特の食感を持つ食品である。
特許文献１には、小麦粉に水を加えて４０〜１５０℃に加熱しながら混捏して前生地を製造し、その前生地に小麦粉をさらに加えて本生地とし、その本生地を製麺して麺類を得る麺類の製造方法が記載されている。
また特許文献２には、小麦粉１００質量部に１００〜５００質量部の水を加えて５０〜９８℃に捏ね上げて得られる種生地を、全穀原料粉１００質量部に対して０．２〜１８質量部を用いる麺類の製造方法が記載されている。特許文献２には、特許文献２の技術によれば、粘弾性に富んだ食感を有し、風味が向上され、且つ製麺適性に優れた麺類が得られる旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１０５１５０号公報
【特許文献２】特開２０１６−１２７８１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の技術は、いわゆる湯種を用いるものであり、得られる麺類は、もちもちとした食感を有するが、弾性に欠けるものとなる。また特許文献１及び２における前生地及び種生地は、いずれも、水を多量に加えた状態で加熱しているため、それらは調製時に糊化が促進されて粘度が高いものとなりやすく、そのため、得られる麺類は、粘性が比較的強いものとなり、弾性に劣り、硬さと粘りの良い食感が得られにくい。
【０００５】
本発明の課題は、粘弾性、特に弾性に優れる麺類を効率よく製造可能な麺類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、上記課題を解決するため検討した結果、使用する原料粉の一部を比較的多い量の水と混合して流動性のある流動生地とし、それを残余の原料粉及び他の製麺原料に添加して製麺し、その際に流動生地の原料粉中の蛋白質含量を相対的に高くすることにより、前記課題を解決できることを知見した。本発明は、斯かる知見に基づき完成された。
すなわち、本発明は、原料粉に澱粉が配合されている麺類の製造方法において、穀粉を含有する流動生地用の原料粉を０．６５倍量以上の水と混合して流動生地を調製する前工程と、該流動生地を、穀粉を含有する本生地用の原料粉と混合して本生地を調製し、該本生地を用いて麺類を得る後工程とを有し、前記前工程で用いる前記流動生地用の原料粉の割合が、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち５〜５０質量部であり、前記流動生地用の原料粉に高蛋白小麦粉及び小麦蛋白の一方又は両方を配合するとともに、該流動生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、前記本生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量よりも多くすることを特徴とする、麺類の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の麺類の製造方法によれば、粘弾性に優れた麺類、特に弾性があり、硬さと粘りのある良好な食感を有する麺類を効率良く製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、原料粉に澱粉を配合されている麺類の製造方法において、麺類の製造に使用する原料粉の一部を流動生地として残余の原料粉及び他の製麺原料に添加して製麺し、その際に流動生地の原料粉中の蛋白質含量を相対的に高くすることにより、粘弾性、特に弾性に優れる麺類を製造する麺類の製造方法である。なお、本発明にいう「麺類」は、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ等の麺線類の他、餃子、焼売、ワンタンの皮等の麺皮類等も含まれる。
【０００９】
本発明の麺類の製造方法（以下、本発明の製造方法ともいう）は、穀粉を含有する流動生地調製用の原料粉を０．６５倍量以上の水と混合して流動生地を調製する前工程と、該流動生地を、穀粉類を含有する本生地用の原料粉と混合して本生地を調製する後工程とを具備する。
本発明の方法において、麺類の製造に使用する原料粉は、前工程で用いる流動生地用の原料粉と、後工程で用いる本生地用の原料粉とに区分される。本生地用の原料粉は、前工程で得られる流動生地を混ぜる対象であり、流動生地の調製に用いた流動生地用の原料粉を含まない概念である。流動生地用の原料粉と本生地用の原料粉とは、同一組成の単一の原料粉を２分割したものであっても良いが、当初から別々に用意したものであっても良い。以下、流動生地用の原料粉を「流動生地用原料粉」、本生地用の原料粉を「本生地用原料粉」ともいう。
【００１０】
本発明の方法において、麺類の製造に使用する原料粉は、小麦粉を主体とする穀粉と澱粉を含むものである。小麦粉は、流動生地用原料粉及び本生地用原料粉の両方に含まれており、澱粉は、流動生地用原料粉及び本生地用原料粉のいずれか一方又は両方に含まれている。
前記小麦粉としては、中力粉、準強力粉、強力粉、薄力粉、デュラム小麦粉及び小麦の全粒粉が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、そば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー等が挙げられる。
【００１１】
「麺類の製造に使用する原料粉」中の穀粉の量は、製造する麺類の種類やその形態により異なるが、「麺類の製造に使用する原料粉」の総量に対する割合が、通常９０質量％以下であり、好ましくは２０〜９０質量％の範囲、より好ましくは４０〜８０質量％の範囲、更に好ましくは５０〜７０質量％の範囲である。また、前記穀粉中の小麦粉とその他の穀粉の質量比（前者：後者）は、好ましくは１：０〜１の範囲である。穀粉の「麺類の製造に使用する原料粉」の総量に対する割合は、流動生地用原料粉と本生地用原料粉との合計の質量に対する、流動生地用原料粉に含まれる穀粉と本生地用原料粉に含まれる穀粉との合計の質量の割合を百分率で示したものである。
【００１２】
また流動生地用原料粉及び本生地用原料粉は、それぞれに配合された穀粉の好ましい配合割合が、流動生地用原料粉又は本生地用原料粉の質量に対して、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは２０〜９０質量％の範囲、更に好ましくは４０〜８０質量％の範囲、更に好ましくは５０〜７０質量％の範囲である。
流動生地用原料粉及び本生地用原料粉は、それぞれに配合された穀粉が、小麦粉を主体とする穀粉であり、それぞれに配合された穀粉中、小麦粉の割合が、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％である。
また流動生地用原料粉と本生地用原料粉とで、穀粉の配合割合が同一でも異なっていても良い。
【００１３】
また前記澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の各種澱粉と、これらの加工澱粉が挙げられる。加工澱粉の種類としては、前記の各種澱粉に、エステル化（例えばアセチル化）、エーテル化（例えばヒロドキシプロピル化）、架橋化、リン酸化、酸化、糊化、老化の１種類以上の加工を施したものが挙げられる。本発明において、これらの澱粉及び加工澱粉は、いずれかを単独で又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。また、加工澱粉は、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）であってもよい。
難消化性澱粉は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。難消化性澱粉としては、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、各種澱粉をα−アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、パインスターチＲＴ（松谷化学工業株式会社製）、アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）、アミロジェルＨＢ−４５０（三和澱粉工業株式会社製）、日食ロードスター（日本食品化工株式会社製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業株式会社製）がある。
【００１４】
「麺類の製造に使用する原料粉」中の澱粉の量は、製造する麺類の種類やその形態により異なるが、「麺類の製造に使用する原料粉」の総量に対する割合が、通常５質量％以上であり、好ましくは５〜７０質量％の範囲、より好ましくは１０〜６０質量％の範囲である。また、澱粉の「麺類の製造に使用する原料粉」の総量に対する割合は、流動生地用原料粉と本生地用原料粉との合計の質量に対する、流動生地用原料粉に含まれる澱粉と本生地用原料粉に含まれる澱粉との合計の質量の割合を百分率で示したものである。
【００１５】
また流動生地用原料粉及び本生地用原料粉は、それぞれに配合された澱粉の好ましい配合割合が、流動生地用原料粉又は本生地用原料粉の質量に対して、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは５〜７０質量％の範囲、更に好ましくは１０〜６０質量％の範囲である。
また流動生地用原料粉と本生地用原料粉とで、澱粉の含有割合が同一でも異なっていても良い。
【００１６】
本発明の方法において、前工程で用いる流動生地用原料粉の割合は、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち５〜５０質量部の範囲であり、より好ましくは１０〜４０質量部である。流動生地用原料粉として用いる原料粉の割合が５質量部未満であると、食感への効果が弱く、５０質量部を超えると、流動生地でなくなる傾向にあり、食感への効果も弱くなる。
【００１７】
本発明の方法の前工程においては、流動生地用原料粉に０．６５倍量以上の水を添加・混合して流動生地とするが、流動生地用原料粉に対する加水量は、好ましくは０．６５〜１．５倍量の範囲、より好ましくは１〜１．５倍量の範囲（ただし製麺における総加水量を上限とする）である。加水量が０．６５倍量未満であると、得られる生地が十分に流動状にならず、その結果、食感への効果が弱くなるため、好ましくない。ここでいう加水量は、例えば、流動生地用原料粉１００質量部に対して水１００質量部を混合した場合の加水量が１倍量（加水倍率１）であり、流動生地用原料粉１００質量部に対して水２００質量部を混合した場合の加水量が２倍量（加水倍率２）である。また製麺における総加水量は、前工程及び後工程を通じて原料粉に添加される水の総量であり、製麺における総加水量は、麺類の製造に使用する原料粉の総量１００質量部に対して、２５〜５０質量部、より好ましくは３０〜４５質量部である。
【００１８】
流動生地を製造する際の混合の条件は、流動生地用原料粉が加水した水の中に均一に分散する条件であれば特に限定はされないが、攪拌機等の使用が好ましい。また、流動生地は、製造後すぐに、使用、即ち本生地用原料粉等と混合等しても良いが、流動生地の水和のため、３０分間程度、又はそれ以上、静置することが好ましく、１〜２４時間静置することがより好ましい。
【００１９】
本発明の方法においては、前工程における流動生地の調製にあたり、流動生地用原料粉に、高蛋白小麦粉及び小麦蛋白の一方又は両方を配合するとともに、流動生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、本生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量よりも多くする。流動生地用原料粉又は本生地用原料粉に配合した高蛋白小麦粉及び小麦蛋白は、それぞれ、配合した原料粉の構成成分とする。すなわち「麺類の製造に使用する原料粉」の一部を構成する。
本発明の方法によれば、流動生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、本生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量よりも多くすることにより、粘弾性が良好で、弾性があり、硬さと粘りのある食感の良好な麺類が得られる。ここで、粘弾性が良好とは、適度な粘性と弾力性があり、且つ両者のバランスに優れることを意味する。
他方、流動生地用原料粉の蛋白質含量が、麺生地用原料粉と同じか、これより少ないと、本発明の効果、すなわち優れた粘弾性の麺類が得られないおそれがある。
【００２０】
流動生地用原料粉の蛋白質含量を本生地用原料粉より多くし粘弾性に優れた麺類を得る観点から、流動生地用原料粉には、前記のとおり、高蛋白小麦粉及び小麦蛋白の一方又は両方を配合することが好ましい。ここで、「高蛋白小麦粉」とは、通常は準強力粉、強力粉及びデュラム小麦粉のいずれかである。これらの高蛋白小麦粉は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。高蛋白小麦粉は、蛋白質の含有量が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１１質量％以上、更に好ましくは１２質量％以上である。
【００２１】
流動生地用原料粉は、それに配合される穀粉のうち、高蛋白小麦粉である準強力粉、強力粉及びデュラム小麦粉の合計の配合割合が、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％である。
他方、本生地用原料粉は、それに配合される穀粉のうち、高蛋白小麦粉である準強力粉、強力粉及びデュラム小麦粉の合計の配合割合が、流動生地用原料粉における同配合割合より低く、好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは０〜３０質量％である。
【００２２】
流動生地用原料粉に小麦蛋白を配合する場合、その量は流動生地用原料粉の量により異なるが、小麦蛋白の配合量は、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部のうち、好ましくは０．５〜２０質量部の範囲であり、より好ましくは１〜１５質量部の範囲である。小麦蛋白としては、グルテンの市販品、例えば、グリコ栄養食品製のグルテン「ＡグルＧ」等を用いることができる。
【００２３】
本発明の方法においては、流動生地用原料粉の蛋白質含量を本生地用原料粉より多くし粘弾性に優れた麺類を得る観点から、澱粉を、本生地用原料粉のみに配合するか、又は流動生地用原料粉と本生地用原料粉との両方に配合し、その配合比（後者／前者）を１．０超とすることが好ましい。流動生地用原料粉と本生地用原料粉の配合比（後者／前者）は、流動生地用原料粉に配合する澱粉の質量に対する本生地用原料粉に配合する澱粉の質量の比であり、１．０超が好ましく、より好ましくは２．０以上であり、更に好ましくは２．０以上２０以下である。
【００２４】
本発明の方法においては、上述のとおり、流動生地用原料粉中の単位質量あたりの蛋白質含量を、麺生地用原料粉より多くする必要があるが、良好な粘弾性と硬さのある一層食感の良好な麺類を得る観点から、流動生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量を、麺生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量に対して１．１倍以上とすることが好ましく、より好ましくは１．１〜７８倍、更に好ましくは１．２〜３．４倍とする。
同様に、良好な粘弾性と硬さのある一層食感の良好な麺類を得る観点から、流動生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量と麺生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量の差は、０．２質量％以上であることが好ましく、より好ましくは０．５〜１５質量％、更に好しくは１．０〜１０質量％である。
【００２５】
本発明の方法の前工程において流動生地を調製する際には、流動生地の調製の際に、流動生地を高温に加熱しないことが好ましい。加熱しないか加熱しても高温に加熱しないことで、原料粉の糊化が抑制され、それにより、より確実に粘弾性、特に弾性に優れた食感の麺類を製造することができる。斯かる観点から、流動生地を調製する際には、流動生地用原料粉と水との混合物の温度を４５℃以下に維持することが好ましく、より好ましくは５〜４５℃の範囲、更に好ましくは１０〜４０℃の範囲に維持する。また得られた流動生地も、同様の温度に維持したまま本生地調製用原料粉と混合することが好ましい。ここでいう温度の維持には、加熱又は冷却を行い温度を積極的に制御する場合の他、単に加熱を行わない場合も含まれる。
【００２６】
また前工程において調製する流動生地は、液状又はバッター状であり、流動性を有するものである。
【００２７】
本発明の方法においては、上述のとおり、流動生地用原料粉を水と混合して流動生地を調製する前工程と、該流動生地を、本生地用原料粉と混合して本生地を調製し、該本生地を用いて製麺する後工程とを有する。前工程においては、流動生地用原料粉に加水し、又は水に流動生地用原料粉を添加して混合する。後工程においては、例えば、前工程で調整した流動生地に、麺生地用原料粉を添加し混捏して本生地とし、該本生地を用い、定法に従って麺類を製造する。本生地を用いて麺類を得る工程、すなわち本生地を麺類に加工する工程は、圧延、複合及び切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど、特に限定されない。斯くして得られた麺類（生麺類）に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、及びそれらの組み合わせなどの処理を施してもよい。
【００２８】
本発明で製造する麺類の原料としては、原料粉を構成する穀粉、澱粉及び必要に応じて配合される小麦蛋白以外の、他の製麺原料として、例えば、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤増粘多糖類（例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、タラガムアルギン酸塩及びアルギン酸エステル）などを適宜用いることができる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、穀粉、澱粉及び必要に応じて配合される小麦蛋白以外の他の製麺原料は、例えば、流動生地調整前の流動生地用原料粉、流動生地用原料粉に加水する水、流動生地用原料粉と水との混合物、本生地用原料粉、流動生地と本生地用原料粉との混合物、本生地に添加する等、１又は２以上の任意の段階で添加することができ、流動生地は、当該他の製麺原料を含んでいても良いし、含んでいなくても良い。本生地も、他の製麺原料を含んでいても良いし、含んでいなくても良いが、他の製麺原料を配合する場合、通常、本生地は、当該他の製麺原料を含んでいる。
【００２９】
本発明により製造される麺類としては、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み得るが、例えば、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンの皮などが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子の皮が好ましい。また、本発明により製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。
【実施例】
【００３０】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００３１】
〔試験例１〕
（実施例１〜４及び比較例１）
下記の表１に示す実施例１〜４及び比較例１のそれぞれについて、Ｂ欄に示す流動生地用原料粉３０質量部に水４５質量部及び食塩４質量部を添加し、麺用ミキサーで混捏して流動生地を得た。次いで、その流動生地に、Ａ欄に示す本生地用原料粉７０質量部を添加し、麺用ミキサーで、高速で６分間及び低速で７分間、混捏して本生地を得た。得られた本生地を麺生地として、複合、圧延して厚さ３ｍｍの麺帯とした後、切り刃（＃１０角）で麺線に切り出し、生うどんを得た。また表１に示す参考例（対称）について、Ｃ欄に示す原料粉１００質量部に水４５質量部及び食塩４質量部を添加し、麺用ミキサーで同様に混捏して麺生地を得た。この麺生地を用いる以外は、実施例１と同様にして、生うどんを得た。
【００３２】
〔評価〕
実施例、比較例及び参考例のそれぞれについて、得られた生うどんを沸騰水中で２０分間茹でた後、水洗し、個食に分けて４℃で１日間保存した。その茹で調理済みのうどんについて、粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に関する食感を、それぞれ以下に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに評価させ、その評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示した。
〔評価基準〕
・食感（粘弾性）
５点：  弾力に富み、適度な硬さと粘りがあり極めて良好
４点：  弾力があり、適度な硬さと粘りがあり良好
３点：  やや弾力があり普通
２点：  やや弾力に劣り、軟らかく粘りが弱くやや不良
１点：  弾力に劣り、軟らかく粘りが弱く不良
・食感（つるみ）
５点：  つるみがあり極めて良好
４点：  つるみがあり良好
３点：  茹で溶けが少なく普通
２点：  やや茹で溶けが見られ不良
１点：  茹で溶けが見られ不良
【００３３】
【表１】
2019115273.tif 000002
【００３４】
表１に示すように、実施例１〜４は、流動生地用原料粉（Ｂ）の単位質量当たりの蛋白質含量が、本生地用原料紛（Ａ）の単位質量当たりの蛋白質含量よりも多いの対して、参考例１は、一種類の原料粉（Ｃ）のみを用い、比較例１は、本生地用原料紛（Ａ）の単位質量当たりの蛋白質含量と流動生地用原料粉（Ｂ）の単位質量当たりの蛋白質含量とが同一である。他方、実施例１〜４で製造した麺類は、比較例１及び参考例１で得られた麺類よりも、粘弾性の評価結果が良い。このことから、粘弾性に優れるという本発明の効果を得るため、あるいは粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に優れるという効果を得るためには、麺類の製造に使用する原料粉を、流動生地用原料粉（Ｂ）と本生地用原料紛（Ａ）とに分け、流動生地用原料粉（Ｂ）の単位質量当たりの蛋白質含量を、本生地用原料紛（Ａ）の単位質量当たりの蛋白質含量よりも多くすることが重要であることが判る。
【００３５】
〔試験例２〕
（実施例５〜８及び比較例２，３）
流動生地用原料粉（Ｂ）及び本生地用原料紛（Ａ）の配合（組成）を表２に示すとおりに変更して、麺類の製造に使用する原料粉の総量１００質量部に対する流動生地用原料粉の割合を、表２中のＢ欄の総量の項に示すとおりに３〜６０質量部の範囲に変更した以外は、実施例１と同様にして生うどんを得た。得られた生うどんについて、前述した実施例１の評価方法と同様にして茹でうどんとした後、同様に方法により評価を行った。
それらの結果を表２に示した。
【００３６】
【表２】
2019115273.tif 000003
【００３７】
表２に示すように、原料粉の総量１００質量部に対する流動生地用原料粉（Ｂ）の量の割合を５〜５０質量部とした実施例５〜８については、得られた麺類（うどん）の食感（粘弾性）及び食感（つるみ）のいずれについても、同割合を３又は６０質量部とした比較例２及び３で得られた麺類（うどん）に比して良い評価結果であった。このことから、粘弾性に優れるという本発明の効果を得るため、あるいは粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に優れるという効果を得るためには、前工程で用いる流動性生地用原料粉の割合が、麺類の製造に用いる原料粉の総量１００質量部に対して５〜５０質量部であることが重要であることが判る。
なお、比較例３においては、原料粉の総量に対する流動生地用原料粉（Ｂ）の配合割合６０質量部と高く、流動性の殆どない生地が得られたため、均一に混合された本生地にならなかった。。
【００３８】
〔試験例３〕
（実施例９〜１１及び比較例４，５）
流動生地用原料粉（Ｂ）及び本生地用原料紛（Ａ）の配合（組成）を表３に示すとおりに変更して、流動生地用原料粉に混合する水の、麺類の製造に使用する原料紛の総量に対する割合を、表３中の「加水倍率」に示すとおりに変更した以外は、実施例１と同様にして、生うどんを得た。得られた生うどんについて、前述した評価方法と同様の方法により、茹でうどんとして食感を評価し、それらの結果を表３に示した。実施例１１は、実施例３と同内容であるが再掲した。
【００３９】
【表３】
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【００４０】
表３に示すように、加水倍率が０．６５〜１の実施例９〜１１で得られた麺類（うどん）は、食感（粘弾性）及び食感（つるみ）のいずれについても、比較例４及び５で得られた麺類（うどん）に比して良い評価結果であった。このことから、粘弾性に優れるという本発明の効果を得るため、あるいは粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に優れるという効果を得るためには、加水倍率を０．６５〜１とすることも重要であることが判る。
なお、比較例４は、比較例３と同様に、均一に混合された本生地にならなかった。これに対して比較例３は、本生地（麺生地）が柔らかすぎて、製麺に不適であった。
【００４１】
〔試験例４〕
（実施例１２〜１６）
流動生地用原料粉（Ｂ）及び本生地用原料紛（Ａ）の配合（組成）を表４に示すとおりに変更し、小麦蛋白の配合量を表４に示すように変化させた以外は、実施例１と同様にして、生うどんを得た。得られた生うどんについて、前述した評価方法と同様の方法により、茹でうどんとして食感を評価し、それらの結果を表４に示した。
【００４２】
【表４】
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【００４３】
表４に示すように、流動生地用原料粉（Ｂ）に配合した小麦蛋白の配合量が、原料粉の総量１００質量部に対して０．５〜２０質量部である実施例１３〜１６で得られた麺類（うどん）は、食感（粘弾性）及び食感（つるみ）のいずれについても、小麦蛋白の配合量が０の実施例１２に対して向上している。実施例１４〜１６は、それらの評価結果が実施例１３よりも向上している。このことから、粘弾性に優れるという本発明の効果を得るため、あるいは粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に優れるという効果を得るためには、小麦蛋白の配合量を、原料粉の総量に対して０．５〜２０質量部とすることが好ましく、１〜２０質量部とすることが更に好ましいことが判る。
なお、実施例１２〜１６においては、難消化性澱粉を配合しているため、得られた麺類は、ダイエットや糖尿病の予防等に用いられる低糖質食、糖質制限食等としても優れている反面、粘弾性を得にくいものであるが、本発明の適用により、難消化性澱粉を含むにも拘わらずに良好な粘弾性が得られることが判る。
【００４４】
〔試験例５〕
（実施例１７〜２０）
流動生地用原料粉（Ｂ）及び本生地用原料紛（Ａ）の配合（組成）を表５に示すとおりに変更し、澱粉の配合比を表５に示すように変化させた以外は、実施例１と同様にして、生うどんを得た。得られた生うどんについて、前述した評価方法と同様の方法により、茹でうどんとして食感を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００４５】
【表５】
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【００４６】
表５に示す結果から、粘弾性に優れるという本発明の効果を得るため、あるいは粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に優れるという効果を得るためには、澱粉を、流動生地用原料粉と本生地用原料粉との両方に配合する場合の配合比（後者／前者）を２．０以上、特に２．０以上２０以下とすることが好ましいことが判る。
【００４７】
〔試験例６〕
（実施例２２〜２６）
流動生地用原料粉（Ｂ）及び本生地用原料紛（Ａ）の配合（組成）を表６に示すとおりに変更し、蛋白質含有倍率（流動性生地用原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量の、本生地用の原料粉の単位質量あたりの蛋白質含量に対する倍率）を表６に示すように変化させた以外は、実施例１と同様にして、生うどんを得た。得られた生うどんについて、前述した評価方法と同様の方法により、茹でうどんとして食感を評価し、それらの結果を表６に示した。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
表６に示す結果から、粘弾性に優れるという本発明の効果を得るため、あるいは粘弾性及びつるみ（滑らかさ）に優れるという効果を得るためには、蛋白質含有倍率を１．０超、特に１．１〜７８倍、更には１．２〜３．４倍とすることが好ましいことが判る。