(57)【要約】【課題】加熱を伴わない殺菌方法であって、特殊な設備を必要とせず低コストで実施できる殺菌方法を提供する。【解決手段】食品１、有機酸、糖、および、エタノール２、を含む混合物３、または、有機酸ならびに糖を含む食品１、および、エタノール２、を含む混合物、を、−１０℃以下で保持する保持工程１２を有し、混合物３中のエタノール２含有率は０．０８〜８重量％であり、食品１は、果実、果汁、および、野菜、から選ばれる少なくとも１種類の食品である食品の殺菌方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品、有機酸、糖、および、エタノール、を含む混合物、または、
有機酸ならびに糖を含む食品、および、エタノール、を含む混合物、を、
−１０℃以下で保持する保持工程を有し、
前記混合物中のエタノール含有率は０．０８〜８重量％であり、
前記食品は、果実、果汁、および、野菜、から選ばれる少なくとも１種類の食品である食品の殺菌方法。
【請求項２】
前記保持工程は１００時間以内である請求項１に記載の食品の殺菌方法。
【請求項３】
前記混合物中の有機酸の含有率は０．０１〜１０重量％である請求項１または２に記載の食品の殺菌方法。
【請求項４】
前記有機酸はクエン酸である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品の殺菌方法。
【請求項５】
前記混合物中の糖の含有率は１〜１０重量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の殺菌方法。
【請求項６】
前記糖はショ糖および果糖から選ばれる少なくとも１種類の糖である請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品などは、一般に、有害な微生物の汚染により食中毒などの問題を引き起こすおそれがある。また、飲食品などの製品を保管および輸送するあいだに、微生物の働きによって生産者が意図しない発酵が起こることにより、製品の風味や香りに意図しない変化が起こるおそれがある。さらに、製品の包装形態が密封状態の場合は、発酵時に生じる二酸化炭素により容器の内圧が上昇し、容器の破損を招くおそれがある。したがって、飲食品などの製品の製造においては、飲食品などの中に存在する微生物を死滅させる方法、すなわち殺菌方法が必要とされる。
【０００３】
飲食品などの中に存在する微生物を殺菌する方法としては、加熱による方法や、殺菌作用のある食品添加物による方法が、従来用いられてきた。しかし、これらの方法は飲食品などが本来持つ風味や香りを損なうか、あるいは、変化させるおそれがある。そのため、加熱や多量の添加物を伴わない殺菌方法が検討されてきた。
【０００４】
このような殺菌方法として、たとえば、特開平５−３２８９５０号公報（特許文献１）には、常圧不凍温度から１５℃までの温度範囲で加圧（高圧）処理する飲食品の殺菌方法が開示されている。当該方法によれば、殺菌のための加熱により飲食品の品質が変化することを抑制できる。
【０００５】
また、特開昭５８−１７０４７１号公報（特許文献２）には、急速冷凍による醸造酒の滅菌方法が開示されている。当該方法によれば、火入工程を伴わずに火落菌当の微生物を殺菌することができるため、醸造酒の持つ本来の香味が変化することを抑制できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平５−３２８９５０号公報
【特許文献２】特開昭５８−１７０４７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、加圧や極低温のための特殊な設備を要する方法を採用すると、製造コストが増大するおそれがある。たとえば、特許文献１に記載の方法は、加圧するための特殊な設備を要するため、当該設備を設置、運転、および、保守、するために必要な費用が高くなる場合がある。また、特許文献２に記載の方法は、急速に冷凍するため、その冷却手段としてドライアイス‐アセトン（−７０℃）および液体窒素（−１４０℃）が例示されている。すなわち、当該方法を実施するに際しては−７０℃以下の極低温を実現する特殊な凍結設備が必要となるため、やはり費用が高くなる場合がある。
【０００８】
上記課題に鑑み、加熱を伴わない殺菌方法であって、特殊な設備を必要とせず低コストで実施できる殺菌方法の実現が望まれる。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の食品の殺菌方法は、食品、有機酸、糖、および、エタノール、を含む混合物、または、有機酸ならびに糖を含む食品、および、エタノール、を含む混合物、を、−１０℃以下で保持する保持工程を有し、前記混合物中のエタノール含有率は０．０８〜８重量％であり、前記食品は、果実、果汁、および、野菜、から選ばれる少なくとも１種類の食品であることを特徴とする。
【００１０】
この殺菌方法によれば、有機酸、糖、および、エタノール、による殺菌効果を相加的に用いることができるため、圧力装置を使用することなく、加熱を伴わない殺菌方法を実現することができる。また、保持工程の温度が上記の範囲であると、一般的な冷凍保管または冷凍輸送に用いられる設備を用いて殺菌を行うことができる。すなわち、圧力設備も、極低温設備も、必要としない。さらに、設備が共通することから、殺菌対象である食品を保管または輸送するあいだに同時に殺菌を行うことができる。したがって、殺菌工程のための新たな設備も、別途の期間も必要とせず、設備と期間との両面において効率的であり、低コストでの殺菌が可能である。
【００１１】
以下、本発明の好適な態様について説明する。ただし、以下に記載する好適な態様の例によって、本発明の範囲が限定される訳ではない。
【００１２】
１つの態様として、前記保持工程は１００時間以内であると好適である。
【００１３】
この構成によれば、前記保持工程を比較的短期間にすることができるため、低温を維持するために消費する電力を低減し、コストを低減することができる。また、殺菌工程に要する期間を比較的短期間にすることができるため、製造工程を短縮することができる。
【００１４】
１つの態様として、前記混合物中の有機酸の含有率は０．０１〜１０重量％であると好適である。
【００１５】
この構成によれば、本発明の殺菌効果をさらに高めることができる。
【００１６】
１つの態様として、前記有機酸はクエン酸であると好適である。
【００１７】
この構成によれば、本発明の殺菌効果をさらに高めることができる。また、本発明の殺菌方法により殺菌される食品を原料とする製品がクエン酸を含む場合は、殺菌のために添加されたクエン酸を製品の一部として利用できるため、当該クエン酸を取り除く工程を設ける必要が無い。
【００１８】
１つの態様として、前記混合物中の糖の含有率は１〜１０重量％であると好適である。
【００１９】
この構成によれば、本発明の殺菌効果をさらに高めることができる。
【００２０】
１つの態様として、前記糖はショ糖および果糖から選ばれる少なくとも１種類の糖であると好適である。
【００２１】
この構成によれば、本発明の殺菌効果をさらに高めることができる。また、本発明の殺菌方法により殺菌される食品と、当該食品を原料とする製品と、が、いずれもショ糖または果糖を含む場合は、殺菌のために添加されたショ糖または果糖を製品の一部としても利用できるため、当該ショ糖または果糖を取り除く工程を設ける必要が無い。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、加熱を伴わない殺菌方法であって、特殊な設備を必要とせず、低コストかつ短期間で実施できる殺菌方法が実現できる。この殺菌方法によれば、飲食品などが本来持つ風味や香りを損なうおそれがなく、安全性と高品質とを両立した食品の製造に寄与する。
【００２３】
本発明のさらなる特徴と利点は、以下の例示的かつ非限定的な実施形態の説明によって、より明確になるだろう。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明に係る殺菌方法の一実施形態をあらわすフロー図。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明に係る食品の殺菌方法の実施形態について、図面を参照して詳細に説明する。
【００２６】
以下の実施形態では、本発明に係る食品の殺菌方法を、アルコール飲料の原料として用いられる食品の一例である果汁１の殺菌に適用した例について説明する。本実施形態の食品の殺菌方法は、図１に示すように、果汁１にエタノール２を加えて混合する混合工程１１と、混合工程１１で得られた混合物３を低温下で保持する保持工程１２と、を含む。これらの工程を経て殺菌された果汁１は、以降のアルコール飲料の製造工程（図示せず）へと送られる。
【００２７】
まず、果汁１とエタノール２とを含む混合物３を得るための混合工程１１を行う。なお、果汁１は、クエン酸、ショ糖、および、水、を含有する。混合工程１１としては、公知の混合方法を用いることができる。たとえば、撹拌翼を備える混合槽中に上記の各原料を投入し、撹拌翼を回転してこれらの原料を混合する方法であってよい。なお、混合工程１１により得られる混合物３に含まれるエタノール２、クエン酸、および、ショ糖、の含有率は、混合工程１１において投入する各原料の量を適宜選択することによって制御されうる。
【００２８】
混合物３中のエタノール２の含有率は、０．０８〜８重量％であることが好ましい。エタノール２の含有率が上記の範囲であると、良好な殺菌効果が得られる。エタノール２の含有率は、０．８〜８重量％であることがより好ましく、４〜８重量％であることがさらに好ましい。なお、混合物３は、エタノール２と、果汁１が含有する水と、を含むことから、エタノール水溶液としての性質を有する。
【００２９】
混合物３中のクエン酸の含有率は、０．０１〜１０重量％であることが好ましい。クエン酸の含有率が上記の範囲であると、殺菌効果をさらに高めることができる。クエン酸の含有率は、０．０１〜１０重量％であることがより好ましく、１〜１０重量％であることがさらに好ましい。このとき、混合物３中のクエン酸の含有率が好適な範囲となるように、混合工程１１において果汁１にクエン酸を混合してもよい。なお、クエン酸は、殺菌効果をもたらす添加剤であるとともに、製造されるアルコール飲料の原料でもあるため、クエン酸を取り除く工程を設ける必要が無い。
【００３０】
混合物３中のショ糖の含有率は、１〜１０重量％であることが好ましい。ショ糖の含有率が上記の範囲であると、殺菌効果をさらに高めることができる。ショ糖の含有率は、５〜１０重量％であることがより好ましく、８〜１０重量％であることがさらに好ましい。このとき、混合物３中のショ糖の含有率が好適な範囲となるように、混合工程１１において果汁１にショ糖を混合してもよい。なお、ショ糖は、殺菌効果をもたらす添加剤であるとともに、製造されるアルコール飲料の原料でもあるため、ショ糖を取り除く工程を設ける必要が無い。
【００３１】
混合物３のｐＨは特に限定されないが、５．０未満であってよく、３．５未満であることが好ましく、２．５未満であることがより好ましい。
【００３２】
次に、混合工程１１により得られた混合物３を低温下で保持する保持工程１２を行う。保持工程１２に係る冷却設備は公知のものを用いることができる。たとえば、冷凍保管設備であってよく、冷凍輸送設備であってよい。
【００３３】
保持工程１２における保持温度は、−１０℃以下であることが好ましい。保持温度が−１０℃以下であると、良好な殺菌効果が得られる。保持温度は、−１５℃以下であることがより好ましい。保持温度の下限は特に限定されないが、−５０℃以上であることが好ましく、−３０℃以上であることがより好ましく、−２５℃以上であることがさらに好ましい。保持温度が上記の範囲であると、一般的な冷凍保管または冷凍輸送が行われる温度において殺菌が可能である。
【００３４】
保持工程１２の保持時間は、１００時間以内であることが好ましい。保持時間が１００時間以内であると、殺菌工程に要する期間を比較的短期間にすることができるため、製造工程を短縮することができる。保持時間は、７０時間以内であることがより好ましく、４８時間以内であることがさらに好ましい。
また、保持時間は、７０時間以上であることが好ましい。保持時間が７０時間以上であると、十分な殺菌効果が得られる。保持時間は、８０時間以上であることがより好ましい。
【００３５】
ここで、第一の実施形態の食品の殺菌方法において、効果的に殺菌が行われる原理について説明する。なお、以降の説明においては、混合物３中におけるエタノール２の含有率を８重量％とした場合を例として説明する。
【００３６】
エタノール水溶液は、その混合比率により異なる凝固点を有する。本実施形態における混合物３は、エタノール２を８重量％含み、その凝固点はおよそ−１０℃である。このとき混合物３を保持温度−２０℃の環境下で保持する（保持工程１２）と、混合物３の温度が低下するのにしたがって、水のみが析出した固相と、混合物である液相とに分離する。固相に水のみが析出し、エタノール２は析出せず液相に残るため、液相のエタノール含有率は上昇する。最終的に、液相のエタノール含有率が、凝固点が−２０℃である（すなわち保持温度と一致する）エタノール含有率である１６重量％に到達する。
【００３７】
このように、エタノールを含む混合物を、そのエタノール含有率により決定される凝固点より低い保持温度で保持すると、液相のエタノール含有率が上昇する。すなわち、凍結によりエタノールが濃縮される。
【００３８】
このとき、水が析出する過程において、混合物３中に含まれる微生物は液相に抽出される。したがって、液相には、濃縮されたエタノール２と微生物とが存在することになり、エタノール２の殺菌効果により微生物が殺菌される。ところで、エタノール含有率が高いほど、エタノール２による殺菌効果が高くなる。したがって、−２０℃に保持された液相（エタノール含有率１６重量％）における殺菌効果は、保持工程１２の前の混合物３（エタノール含有率８重量％）における殺菌効果より高い。言い換えれば、混合物３に本来含まれるエタノール２の量から期待されるよりも高い殺菌効果が、凍結することにより得られる、といえる。
【００３９】
なお、本実施形態の食品の殺菌方法において殺菌の対象とする微生物類は、特に限定されないが、酵母、大腸菌、ブドウ球菌、および、乳酸菌など、公知の微生物類であってよい。
【００４０】
〔その他の実施形態〕
次に、本発明に係る食品の殺菌方法のその他の実施形態について説明する。なお、以下のそれぞれの実施形態で開示される構成は、矛盾が生じない限り、他の実施形態で開示される構成と組み合わせて適用することも可能である。
【００４１】
上記の実施形態では、殺菌対象とする食品が果汁１である場合を例として説明した。しかし、殺菌対象とする食品は果汁に限定されず、たとえば果実、野菜、肉、魚介であってもよい。このとき、果実の態様は特に限定されず、果実の全体、果実の皮、果実の実、果実を切断したもの、果実を粉砕したもの、または、これらの中から選ばれる２つ以上の混合物、であってよい。果実を粉砕する場合の粉砕方法は公知の方法を用いることができるが、凍結粉砕することが好ましい。
【００４２】
上記の実施形態では殺菌対象とする食品が果汁１であり、すなわち、食品がクエン酸およびショ糖を含有する場合を例として説明した。しかし、殺菌対象とする食品は有機酸または糖の少なくとも一方を含有しないものであってもよい。食品が有機酸および糖を含有するか否かに関わらず、混合物における有機酸および糖の含有率が好ましい範囲となるように、混合工程において食品に有機酸および糖を混合してよい。
【００４３】
上記の実施形態では、混合物３が果汁１およびエタノール２を含み、果汁１がクエン酸およびショ糖を含有する場合を例として説明した。しかし、有機酸はクエン酸に限定されず、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、安息香酸からなる群から選ばれる有機酸であってもよく、複数の有機酸の混合物であってもよい。また、糖はショ糖に限定されず、ショ糖、果糖、転化糖、ブドウ糖からなる群から選ばれる糖であってもよく、複数の糖の混合物であってもよい。混合物は、さらに、他の任意の成分、たとえば、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤を含んでいてもよく、あるいは、含んでいなくてもよい。また、上記の各成分に水を加えて混合物中の成分の濃度を調整してもよい。
【００４４】
上記の実施形態では、公知の混合方法である混合工程１１によって混合物３を得る場合を例として説明した。しかし、混合物は必ずしも混合工程によって得られる必要はない。たとえば、糖を含む混合物を醸造すると、糖の一部がエタノールに変換された醸造生成物が得られるので、これを混合物として用いてもよい。
【００４５】
その他の構成に関しても、本明細書において開示された実施形態は全ての点で例示であって、本発明の範囲はそれらによって限定されることはないと理解されるべきである。当業者であれば、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、適宜改変が可能であることを容易に理解できるであろう。したがって、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で改変された別の実施形態も、当然、本発明の範囲に含まれる。
【実施例】
【００４６】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００４７】
〔供試菌〕
以下の実施例に示す試験において、供試菌として乳酸菌を用いた。
【００４８】
〔試薬〕
以下の実施例に示す試験において、次の試薬を用いた。
エタノール        ：ナカライテスク社製、グレードＥＰ、純度９９．５
クエン酸          ：ナカライテスク社製、グレードＥＰ、純度≧９９．０
ショ糖            ：ナカライテスク社製、グレードＥＰ
【００４９】
〔果汁〕
市販のグレープフルーツおよびレモンをそれぞれ直接圧搾（スーパーハンドジューサー  ＴＷ−００１）により搾汁し、ｐＨ３．３のグレープフルーツ果汁、および、ｐＨ２．３のレモン果汁を得た。
【００５０】
〔植菌工程〕
試料液を１０ｍＬ採取し、乳酸菌を加えて均一に混合し、植菌液を得た。
【００５１】
〔保持工程〕
植菌液を、庫内の温度が−２０±４℃に保たれた冷凍保管設備の庫内に保持した。保持工程の途中において、生菌数分析のための測定試料を採取した。このとき、保持開始から試料採取までの経過時間を保持時間として記録した。
【００５２】
〔生菌数分析〕
測定試料１０ｍＬを採取し、これを無菌水で希釈して希釈検体とした。滅菌ピペットを用いて当該希釈検体を固化させ、表面を乾燥させた寒天培地上にコンラージ棒で均等に塗抹した。これを３５℃に保持したインキュベータで９６時間の培養を行った。
培養後の培地について、生じたコロニーの数を測定し、得られた測定値に検体調製時の希釈倍率を乗じて測定試料１ｇあたりの菌数Ｎを算出した。殺菌工程前の試料について同様の方法で測定した検体１ｇあたりの菌数をＮ０とし、殺菌工程後の菌数の対数減少値ＬＲＶ（Ｄ）を、以下の数式（Ｉ）に従って算出した。
ＬＲＶ（Ｄ）＝Ｌｏｇ１０（Ｎ０／Ｎ）          （Ｉ）
【００５３】
〔実施例１〕
無菌水８．１ｇに、クエン酸０．１ｇ、ショ糖１．０ｇ、および、エタノール０．８ｇ、を加えて混合し、クエン酸１重量％、ショ糖１０重量％、および、エタノール８重量％、を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは２．３だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００５４】
〔実施例２〕
レモン果汁９．２ｇとエタノール０．８ｇとを均一に混合し、レモン果汁９２重量％およびエタノール８重量％を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは２．３だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００５５】
〔実施例３〕
グレープフルーツ果汁９．２ｇとエタノール０．８ｇとを均一に混合し、グレープフルーツ果汁９２重量％およびエタノール８重量％を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは３．３だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００５６】
〔比較例１〕
無菌水８．９ｇにクエン酸０．１ｇおよびショ糖１．０ｇを加えて混合し、クエン酸１重量％およびショ糖１０重量％を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは２．３だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００５７】
〔比較例２〕
保持工程における温度を４±１℃としたほかは、実施例１と同様の手順により、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００５８】
〔比較例３〕
無菌水９．１ｇにクエン酸０．１ｇおよびエタノール０．８ｇを加えて混合し、クエン酸１重量％およびエタノール８重量％を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは２．３だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００５９】
〔比較例４〕
無菌水８．２ｇにショ酸１．０ｇおよびエタノール０．８ｇを加えて混合し、ショ糖１０重量％およびエタノール８重量％を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは６．９だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００６０】
〔比較例５〕
無菌水９．２ｇにエタノール０．８ｇを加えて混合し、エタノール８重量％を含む混合物を得た。このとき、当該混合物のｐＨは６．９だった。当該混合物に対し、前記植菌工程および前記保持工程を順に実施した。保持時間が異なる各測定試料について、前記の方法にしたがって生菌数分析を行い、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を得た。採取した測定試料の保持時間およびＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。
【００６１】
〔供試菌に対する殺菌効果〕
実施例１〜３および比較例１〜５の、各保持時間におけるＬＲＶ（Ｄ）値を表１に示した。エタノールを含む混合物を凝固点以下で保持した場合（実施例１〜３）について、エタノールを用いない場合（比較例１）や凝固点以上の温度で保持した場合（比較例２）に比べて高い殺菌効果が得られた。また、クエン酸およびショ糖を含む混合物を用いた場合（実施例１）や、クエン酸および果糖を含む果汁を用いた場合（実施例２、３）に、クエン酸のみを含む場合（比較例３）、ショ糖のみを含む場合（比較例４）、および、無菌水を用いた場合（比較例５）、に比べて高い殺菌効果を示した。
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、たとえば、アルコール飲料の原料とする果汁の殺菌に利用することができる。
【図１】
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