(57)【要約】【課題】サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供すること。【解決手段】本発明の調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有し、醤油を主成分とし、又は、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレを主成分とし、炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サラシア属植物熱水抽出物を含有することを特徴とする調味液。
【請求項２】
醤油を主成分とすることを特徴とする請求項１に記載の調味液。
【請求項３】
砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレを主成分とすることを特徴とする請求項１に記載の調味液。
【請求項４】
炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の調味液。
【請求項５】
前記炭水化物を米飯としたことを特徴とする請求項４に記載の調味液。
【請求項６】
前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００８〜０．０１６７％としたことを特徴とする請求項２に記載の調味液。
【請求項７】
前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００３〜０．０１８０％としたことを特徴とする請求項３に記載の調味液。
【請求項８】
肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とし、米飯にかけて食することを特徴とする肉丼の素。
【請求項９】
前記タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、前記タレに前記肉と前記タマネギとを混合した後に、前記肉と前記タマネギとを分離した後の汁の塩分を３．５％以下、屈折計によるＢｒｉｘ値を１０〜３０％の範囲、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度を１５ｍＰａ・ｓ以下としたことを特徴とする請求項８に記載の肉丼の素。
【請求項１０】
肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、
前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、
前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と
を有することを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項１１】
肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、
前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、
前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、
前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程と
を有することを特徴とする肉丼の素の製造方法。
【請求項１２】
肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、
前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、
砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、
前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記タレ、及び前記脂肪成分分離工程で前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程と
を有することを特徴とする肉丼の素の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味液、肉丼の素、調味液の製造方法、及び肉丼の素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サラシア属植物には、血糖値上昇抑制作用があることが知られている。
このような血糖値上昇抑制作用に着目し、特許文献１は、サラシア属植物の抽出物を有効成分とする肥満防止剤を提案し、特許文献２はサプリメントを提案している。
また、特許文献３及び特許文献４は、サラシア属植物の抽出物を含有する飲料を提案している。
また、特許文献５ではキャンディにサラシア属植物の抽出物を含有させ、特許文献６及び特許文献７ではパンにサラシア属植物の抽出物を含有させることを提案している。
なお、抽出物ではないが、特許文献８ではサラシア属植物の葉の粉砕物を油脂加工食品に配合することを、特許文献９ではサラシア属植物の葉の粉砕物を麺類に配合することを提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４４２１６８４号公報
【特許文献２】特許第５７１０６６３号公報
【特許文献３】特開２００１−１４９０３８号公報
【特許文献４】特許第５８８１３６０号公報
【特許文献５】特許第５１２７０７６号公報
【特許文献６】特許第３２６１０９０号公報
【特許文献７】特開２０００−１５２７４４号公報
【特許文献８】特許第５２３１１２９号公報
【特許文献９】特許第５１２９６７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
サラシア属植物熱水抽出物は、消化管内で糖の吸収が起こる際に、小腸でのαグルコシダーゼの働きを阻害することで、血糖値上昇抑制効果を示す。従って、特許文献１による肥満防止剤や特許文献２によるサプリメントは、喫食前に飲用することが好ましいと認識されている。
しかし、肥満防止剤やサプリメントを、喫食時よりどの程度の時間前に飲用すると効果があるかを意識することは一般使用者には難しく、また日常生活において、喫食前の限られた時間帯に飲用することは困難である。
特許文献３及び特許文献４による飲料においても、肥満防止剤やサプリメントと同様であり、一般使用者の認識や知識によって、血糖値上昇抑制作用の効果に差異が生じる。
特許文献５によるキャンディや特許文献６及び特許文献７によるパンは、これら、キャンディやパンに対しては血糖値上昇抑制作用を期待できるが、サラシア属植物の抽出物を含有させた菓子や食品に限られてしまう。
なお、特許文献８及び特許文献９は、サラシア属植物の葉の粉砕物を用いることで、紫外線に対して退色せず、歯ごたえや香味性を利用するものであり、サラシア属植物の木質部の抽出液を用いるものではない。
【０００５】
本発明は、サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供することを目的とする。
また本発明は、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液の製造方法及び肉丼の素の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１記載の本発明の調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有することを特徴とする。
請求項２記載の本発明は、請求項１に記載の調味液において、醤油を主成分とすることを特徴とする。
請求項３記載の本発明は、請求項１に記載の調味液において、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレを主成分とすることを特徴とする。
請求項４記載の本発明は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の調味液において、炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする。
請求項５記載の本発明は、請求項４に記載の調味液において、前記炭水化物を米飯としたことを特徴とする。
請求項６記載の本発明は、請求項２に記載の調味液において、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００８〜０．０１６７％としたことを特徴とする。
請求項７記載の本発明は、請求項３に記載の調味液において、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００３〜０．０１８０％としたことを特徴とする。
請求項８記載の本発明の肉丼の素は、肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とし、米飯にかけて食することを特徴とする。
請求項９記載の本発明は、請求項８に記載の肉丼の素において、前記タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、前記タレに前記肉と前記タマネギとを混合した後に、前記肉と前記タマネギとを分離した後の汁の塩分を３．５％以下、屈折計によるＢｒｉｘ値を１０〜３０％の範囲、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度を１５ｍＰａ・ｓ以下としたことを特徴とする。
請求項１０記載の本発明の調味液の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有することを特徴とする。
請求項１１記載の本発明の肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする。
請求項１２記載の本発明の肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記タレ、及び前記脂肪成分分離工程で前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、更に喫食時間に左右されることなく、食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施例１による同時摂取、比較例１による事前摂取、及び比較例１による事後摂取における、時間経過に伴う血糖値の変化を被験者平均値で示したグラフ
【図２】血糖上昇曲線下面積（ＡＵＣ）を、実施例１による同時摂取、比較例１による事前摂取、及び比較例１による事後摂取で比較したグラフ
【図３】前半血糖値と後半血糖値とを、実施例１による同時摂取、比較例１による事前摂取、及び比較例１による事後摂取で被験者別に比較したグラフ
【図４】本発明の実施例２、比較例２、及び比較例３について、ＡＵＣの比較を示すグラフ
【図５】本発明の実施例３、実施例４、及び比較例４についての比較結果を示すグラフ
【図６】本発明の実施例３、実施例４、及び比較例４についての色判定を示す写真
【図７】本発明の実施例３における肉丼の素の製造方法を示すフローチャート
【図８】本発明の実施例４における肉丼の素の製造方法を示すフローチャート
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の第１の実施の形態による調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有するものである。本実施の形態によれば、少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
本実施の形態で用いるサラシア属植物は、インド、スリランカ、ミャンマー、タイなどに幅広く散在している、デチンムル科（Hippocrateaceae）又はニシキギ科（Celastraceae）のツル性植物であり、例えば、サラシア・レティキュラータ（Salacia reticulata）、サラシア・オブロンガ（Salacia oblonga）、サラシア キネンシス（Salacia chinensis）がある。
サラシア属植物熱水抽出物は、サラシア属植物の根や幹等の木質部をチップ化し、この木質チップを粉砕し、９５℃で約１時間熱水循環方法によって熱水抽出されたものである。熱水抽出後は、適宜、固液分離工程、残渣分離工程、濃縮工程、濾過又は沈殿物除去工程、及び殺菌工程を経て、噴霧乾燥してエキス末として保存される。サラシア属植物熱水抽出物は、活性成分として、チオ糖スルホニウム硫酸分子内塩構造を有するサラシノールを少なくとも含む。
【００１０】
本発明の第２の実施の形態は、第１の実施の形態による調味液において、醤油を主成分とするものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
醤油を主成分とする調味液としては、例えば納豆用醤油タレに適している。
【００１１】
本発明の第３の実施の形態は、第１の実施の形態による調味液において、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレを主成分とするものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
タレを主成分とする調味液としては、例えば肉丼における、追加汁に適している。
【００１２】
本発明の第４の実施の形態は、第１から第３のいずれかの実施の形態による調味液において、炭水化物にしみ込ませて食するものである。本実施の形態によれば、炭水化物と同時摂取ができるため、食前摂取や食後摂取と比較して、食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
炭水化物としては、例えば、米飯、麺、餅、ピザが適している。
【００１３】
本発明の第５の実施の形態は、第４の実施の形態による調味液において、炭水化物を米飯としたものである。本実施の形態によれば、餅や麺と比較してサラシア属植物熱水抽出物がしみ込み易いため、同時摂取し易く、食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
米飯は、白米に限らず、玄米や雑穀米であってもよく、麦、稗、又は粟を含むものであってもよい。
【００１４】
本発明の第６の実施の形態は、第２の実施の形態による調味液において、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００８〜０．０１６７％としたものである。本実施の形態によれば、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みを抑制し、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食後血糖値の上昇抑制効果を発揮することができる。
例えば納豆用醤油タレのように醤油を主成分とする調味液におけるサラシノールの含有量は、全重量比で０．０００８〜０．０１６７％、好ましくは全重量比で０．００６７〜０．０１６７％である。サラシノールの含有量が０．０１６７％を越えると、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みが強くなりすぎる。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が０．０００８％以上であることが好ましい。例えば、納豆用醤油タレ３ｇ〜２５ｇに対して、サラシノールの含有量は、０．２ｍｇ以上、０．５ｍｇ以下とする。
【００１５】
本発明の第７の実施の形態は、第３の実施の形態による調味液において、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００３〜０．０１８０％としたものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食後血糖値の上昇抑制効果を発揮することができる。
例えば肉丼における追加汁のようにタレを主成分とする調味液におけるサラシノールの含有量は、全重量比で０．０００３〜０．０１８０％、好ましくは全重量比で０．０００７〜０．００６０％である。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が０．０００３％以上であることが好ましい。例えば肉丼における追加汁１０ｇ〜６０ｇに対して、サラシノールの含有量は、０．２ｍｇ以上、１．８ｍｇ以下、好ましくは、０．６ｍｇ以下とする。
【００１６】
本発明の第８の実施の形態による肉丼の素は、肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくともいずれかを含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とし、米飯にかけて食するものである。本実施の形態によれば、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みを抑制し、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、食後血糖値の上昇抑制効果を発揮し、更にサラシア属植物熱水抽出物の赤味成分によって視覚的に食欲を高める効果がある。
肉丼としては、例えば、牛丼、豚丼、鶏丼、焼き肉丼、豚生姜焼丼、牛カルビ丼、又は鰻丼が適している。
肉丼の素におけるサラシノールの含有量は、全重量比で０．０００１〜０．００２６％、好ましくは０．０００２〜０．０００９％である。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が０．０００１％以上であることが好ましい。例えば肉丼における肉丼の素７０ｇ〜２００ｇに対して、サラシノールの含有量は、０．２ｍｇ以上、１．８ｍｇ以下、好ましくは、０．６ｍｇ以下とする。
【００１７】
本発明の第９の実施の形態は、第８の実施の形態による肉丼の素において、タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分を３．５％以下、屈折計によるＢｒｉｘ値を１０〜３０％の範囲、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度を１５ｍＰａ・ｓ以下としたものである。本実施の形態によれば、汁の塩分が３．５％以下の少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、屈折計によるＢｒｉｘ値を１０〜３０％の範囲、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度を１５ｍＰａ・ｓ以下とすることで米飯への馴染みがよく、味覚に優れるとともに同時摂取による食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
タレに、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含むことで、サラシア属植物熱水抽出物によるコクとうまみの効果が高まる。
本実施の形態による塩分の測定には、塩分測定器（商品名：ポケット塩分計ＰＡＬ−ｓｉｏ）（販売元：株式会社アタゴ）を用い、１０倍希釈で測定した。屈折率の測定には、糖度測定器（商品名：ポケット糖度計ＰＡＬ−１）（販売元：株式会社アタゴ）を用いた。粘度の測定には、Ｂ型粘度計（商品名：ＴＶＢ１０Ｍ）（販売元：東機産業株式会社）を用い、２５℃でＮｏ．１ロータ、１２ｒｐｍ、３０秒の条件で行った。
【００１８】
本発明の第１０の実施の形態による調味液の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有するものである。本実施の形態によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができる。
【００１９】
本発明の第１１の実施の形態による肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程と、具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程とを有するものである。本実施の形態によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
【００２０】
本発明の第１２の実施の形態による肉丼の素の製造方法は、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程と、具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合したタレ、及び脂肪成分分離工程で脂肪成分を分離した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程とを有するものである。本実施の形態によれば、タレにあらかじめサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、タレにサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁とともにサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
【実施例１】
【００２１】
実施例１は、タレを主成分として、サラシア属植物熱水抽出物を含有する調味液を用いた。調味液は、醤油、本みりん、及び鰹だしを用いてタレを製造し、サラシノールの含有量が全重量比で０．００１２％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。
比較例１に用いた調味液は、醤油、本みりん、及び鰹だしを用いたタレであり、サラシア属植物熱水抽出物は添加していない。
実施例１及び比較例１の調味液は、９０℃で３分間加熱して用いた。
同時摂取は、実施例１による調味液２５ｇ（サラシノール含有量０．３ｍｇ）を米飯（白米）２５０ｇにかけ、３０分間で喫食した。
事前摂取は、喫食開始時から３０分前に、サラシア属植物熱水抽出物（サラシノール含有量０．３ｍｇ）を摂取し、比較例１による調味液２５ｇを米飯（白米）２５０ｇにかけ、３０分間で喫食した。
事後摂取は、比較例１による調味液２５ｇを米飯（白米）２５０ｇにかけ、３０分間で喫食し、喫食終了時から３０分後に、サラシア属植物熱水抽出物（サラシノール含有量０．３ｍｇ）を摂取した。
同時摂取、事前摂取、及び事後摂取は、同一被験者によって行い、被験者は３名である。血糖値測定には、One Touch VerioVueと、One Touch Verioセンサー（いずれもジョンソン＆ジョンソン社製）の機器を用いた。
【００２２】
図１は、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取における、時間経過に伴う血糖値の変化を被験者平均値で示したグラフである。
図１では、喫食直前に血糖値を測定し、喫食直前の血糖値を「０」として、喫食開始後の血糖値変化を示している。血糖値の測定は、喫食開始時から、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分経過時点で行った。
図２は、血糖上昇曲線下面積（ＡＵＣ）を、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取で比較したグラフである。
図３は、前半血糖値と後半血糖値とを、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取で被験者別に比較したグラフである。図３では、喫食終了後を、前半（図１における３０分、４５分、及び６０分の血糖値平均）と、後半（図１における６０分、９０分、及び１２０分の血糖値平均）とに分けて比較しており、図３（ａ）は前半血糖値を、図３（ｂ）は後半血糖値を示している。
【００２３】
図１に示すように、事前摂取及び同時摂取では、食後血糖値の上昇抑制効果が認められ、図２に示すように、事前摂取の平均ＡＵＣが３１８．６ｍｇ・ｈ／ｄＬに対して、同時摂取の平均ＡＵＣが３０９．１ｍｇ・ｈ／ｄＬとなっており、同時摂取が事前摂取よりも効果が高いことが分かる。
更に、図３（ａ）に示すように、前半血糖値では、事前摂取と同時摂取とで効果に大きな差はなく、いずれも血糖値上昇を抑えている。しかし図３（ｂ）に示すように、後半血糖値では、同時摂取の方が事前摂取に対して血糖値上昇抑制効果が大きい。このように、同時摂取では、食事の間途切れなくサラシア属植物熱水抽出物を摂取し続けることで、血糖値上昇抑制効果が継続することが分かる。サラシア属植物熱水抽出物は、消化管内で糖の吸収が起こる際に、小腸でのαグルコシダーゼの働きを阻害し、糖の吸収が妨げられる結果、血糖値上昇抑制効果を示すため、サラシア属植物熱水抽出物が同時に摂取される方が効果的であると考えられる。
【実施例２】
【００２４】
実施例２は、サラシア属植物熱水抽出物を含有する肉丼の素を用いた。肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ（砂糖、醤油、粉末醤油、ワイン、食塩、ソースミックス、生姜、オニオンエキス、ニンニク、ホワイトペッパー）、環状オリゴ糖／酒精、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料（一部に小麦、牛肉、大豆、りんごを含む）に、サラシノールの含有量が全重量比で０．０００２％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実験では、実施例２における肉丼の素を１３５ｇ用いた。実施例２におけるサラシノール含有量は０．３ｍｇである。
比較例２に用いた肉丼の素は、実施例２と同一の原材料を用い、サラシア属植物熱水抽出物を添加していない。
比較例３に用いた肉丼の素は、実施例２と同一の原材料を用い、サラシア属植物熱水抽出物の代わりに、難消化性デキストリンを５ｇ添加した。難消化性デキストリン５ｇは４ｇの食物繊維に相当する。
試験方法は、朝食として、実施例２、比較例２、及び比較例３による肉丼の素を、米飯（白米）３００ｇ、水１５０ｍＬとともに１０分間で喫食した。１日に、いずれか１種類の肉丼の素を喫食し、各喫食は、５日間以上の時間を空けて行った。
【００２５】
図４は、実施例２、比較例２、及び比較例３について、ＡＵＣの比較を示すグラフである。
血糖値の負荷後のピーク時間（負荷３０分後）における値をもとに、中央値以上を示した８名について解析を行った。
負荷３０分後の血糖値の中央値以上を対象者とした場合、実測値を使用した比較例２、比較例３、及び実施例２の血糖値およびＡＵＣを比較したところ、比較例２と比較して実施例２では、負荷３０分後およびＡＵＣにおいて統計学的に有意に低値（負荷３０分後：p＝０．０１４、ＡＵＣ：p＝０．０２４）、負荷６０分後で低値傾向（p＝０．０９４）であった。比較例３では、統計学的に有意な差は認められなかった。
【実施例３】
【００２６】
比較例４は、サラシア属植物熱水抽出物を含有しない肉丼の素を用いた。肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ（砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、コショウ）を原材料とした。
実施例３は、比較例４の肉丼の素に、サラシノールの含有量が全重量比で０．０００３７％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実施例３における肉丼の素を１３５ｇとするとサラシノール含有量は０．５ｍｇである。実施例３の肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分は２．８％、屈折計によるＢｒｉｘ値は１８．３％、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度は０ｍＰａ・ｓ、具材を含む肉丼の素全体のＮａは０．７１％、脂質は１８．６％であった。具材を含む肉丼の素全体のＮａ及び脂質は、具材（牛肉及びタマネギ）と汁を含めて破砕処理して測定した。
【実施例４】
【００２７】
実施例４は、実施例３における肉丼の素で用いた食塩及び醤油を減量し、魚介エキス、塩化カリウム、及びアミノ酸を原材料として追加した。
すなわち、実施例４における肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ（砂糖、醤油、ワイン、食塩、魚介エキス、塩化カリウム、アミノ酸、生姜、ニンニク、コショウ）に、サラシノールの含有量が全重量比で０．０００３７％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実施例４における肉丼の素を１３５ｇとするとサラシノール含有量は０．５ｍｇである。実施例４の肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分は２．５％、屈折計によるＢｒｉｘ値は１２．０％、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度は０ｍＰａ・ｓ、具材を含む肉丼の素全体のＮａは０．５７％であった。なお、実施例４における肉丼の素では、脂質が１４％となるようにした。
【００２８】
実施例３、実施例４、及び比較例４について味覚センサを用いて官能評価を行った。
図５は、実施例３、実施例４、及び比較例４についての比較結果を示すグラフである。
味覚認識装置（商品名：ＴＳ５０００Ｚ）（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）にて測定した。測定には３種類のセンサを用いて塩味と苦味を評価した。
味覚認識装置とは、人間の舌をモデル化した測定原理で、特性の異なる味覚センサを試料に浸漬させ、呈味物質が付着すると膜電位が変化し、味の濃淡やバランスを数値化する。呈味物質の性質により、口に含んだ瞬間の味（先味）と、食品を嚥下した後に残る味（後味）を評価できる。測定データに１．０の差が生じれば、濃度差約２０%に相当し人間が確実に差異として感じ、１．０未満の差では、他の味覚とのバランスによって、単独の味覚ではなくコクや味の厚みとして感じられる。
冷凍された各食品を湯煎にて温めたのち、フードプロセッサで均一化させ、５倍希釈し、遠心分離後に、不織布でろ過し、サンプル溶液とした。
【００２９】
図５（ａ）は、苦味雑味／食（先味）を示し、比較例４は最も低い値であるマイナス０．３６を、実施例４は最も高い値であるプラス０．５３を示すが、その差は０．８９であり、１．０未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ（味の厚み）として感じられる。
図５（ｂ）は、苦味雑味／食（後味）を示し、比較例４は最も低い値であるマイナス０．１７を、実施例４は最も高い値であるプラス０．２４を示すが、その差は０．４１であり、１．０未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ（味の厚み）として感じられる。
図５（ｃ）は、塩味を示し、実施例４は最も低い値であるマイナス０．１６を、実施例３は最も高い値であるプラス０．４１を示すが、その差は０．５７であり、１．０未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ（味の厚み）として感じられる。
これらの結果から、比較例４は、しっかりとした旨味が特徴で全体の味の強弱が弱く、実施例３は、全体的にしっかりとした味わいに加えて、塩味も良いことから味を濃く感じ、実施例４は、塩味が控えめでコク（先味、後味）のある味わいがある。
図５（ｄ）は、原子吸光光度法による測定で得たＮａ含量であり、実施例４は、比較例４及び実施例３と比較して約２０％減塩となっているにもかかわらずコクのある味わいを実現できている。
【００３０】
このように、サラシア属植物熱水抽出物が添加されると、違いとして感知できないほどの度合いで、コクと旨味が強くなる。塩味など他の要素が少ないとより強く感じることができる。このように、ごく微量な苦味は、低濃度ではコクや隠し味として働き、味に厚みをもたらす。実施例４は比較例４に比べ食塩相当量が約２０％低減されているが、特に減塩した場合に旨味を強く感じさせ、カリウム塩の塩カドを取り、塩味の物足りなさを感じさせない、優れた味となった。サラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とする肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分を、３．５％以下、好ましくは２．８％以下、更に好ましくは２．５％以下とし、具材を含む肉丼の素全体のＮａを０．７１％以下とし、脂質を１８．６％以下、好ましくは１３．９％以下としても、味に厚みを持たせ、コクと旨味を感じさせることができる。
【００３１】
実施例３、実施例４、及び比較例４について色判定を行った。色判定には、醤油のＪＡＳ規格を用いた。色度（番）測定では、試料を口径１０ｍｍの試験管に入れ、醤油の標準色との比色を行った。
図６は、実施例３、実施例４、及び比較例４についての色判定を示す写真である。
図６（ａ）は用いた測定装置、図６（ｂ）は比較例４の色判定結果、図６（ｃ）は実施例３の色判定結果、図６（ｄ）は実施例４の色判定結果を示している。
比較例４は色度４３番、実施例３は色度１５番、実施例４は色度２７番となった。醤油では、色度１０〜１３番がこいくち醤油、色度３０〜３２番がうすくち醤油、色度５１〜５３番がしろ醤油の実績値である。比較例４の色度４３番はうすくち醤油より更に薄い色を示しているのに対して、実施例３ではこいくち醤油に近い色を、実施例４ではうすくち醤油よりも濃い色となっている。
【実施例５】
【００３２】
実施例５は、醤油（大豆・小麦を含む）を主成分とし、みりん及び乾しいたけを含み、サラシノールを全重量比で０．００９３％含有させた調味液とした。
これに対して、比較例５はサラシノールを全重量比で０．０１８７％含有させ、比較例６はサラシノールを全重量比で０．０２８０％含有させ、その他の成分及び含有量は実施例５と同じとした。
実施例５、比較例５、及び比較例６の調味液を納豆用醤油タレとして用いて評価した。
実施例５は、醤油味を十分に感じ、苦味もさほど気にならなかった。これに対して、比較例５は、違和感を感じる赤色であり、後から口に苦味が残った。また、比較例６は、苦味が強く納豆の泡立ちが強かった。
【実施例６】
【００３３】
実施例６は、醤油（大豆・小麦を含む）を主成分とし、砂糖、食塩、鰹節エキス、醸造酢（りんごを含む）、及び調味料（アミノ酸等）を含み、サラシノールを全重量比で０．００７０％含有させた調味液とした。
これに対して、比較例７はサラシノールを全重量比で０．０１８７％含有させ、その他の成分及び含有量は実施例６と同じとした。
実施例６及び比較例７の調味液を納豆用醤油タレとして用いて評価した。
実施例６は、醤油自体の色が薄いために赤色も気にならず、苦味もさほど気にならなかった。これに対して、比較例７は、苦味を強く感じることはなかったが、赤色を帯び納豆が泡立った。
【００３４】
図７は、実施例３における肉丼の素の製造方法を示すフローチャートである。
実施例３における肉丼の素は、肉とタマネギとをタレで煮込む煮込み工程（ステップ１）と、ステップ１における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程（ステップ２）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程（ステップ３）と、脂肪成分を分離した煮込み汁から沈殿物を除去する沈殿物除去工程（ステップ４）と、ステップ４における沈殿物除去工程で沈殿物を除去した煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ５）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程（ステップ６）と、ステップ６における具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程（ステップ７）とを有する。
ステップ５におけるサラシア属植物熱水抽出物混合工程で用いる煮込み汁は、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁の一部を用いることが好ましい。
【００３５】
図７に示す肉丼の素の製造方法によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
なお、図７に示す、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程（ステップ１）と、ステップ１における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程（ステップ２）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程（ステップ３）と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ５）とにより調味液を製造することができる。このような調味液の製造方法によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができる。
【００３６】
図８は、実施例４における肉丼の素の製造方法を示すフローチャートである。
実施例４における肉丼の素は、肉とタマネギとをタレで煮込む煮込み工程（ステップ１）と、ステップ１における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程（ステップ２）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程（ステップ３）と、脂肪成分を分離した煮込み汁から沈殿物を除去する沈殿物除去工程（ステップ４）と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ８）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程（ステップ６）と、ステップ６における具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合したタレ、及びステップ３における脂肪成分分離工程で脂肪成分を分離した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程（ステップ７）とを有する。
【００３７】
図８に示す肉丼の素の製造方法によれば、タレにあらかじめサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、タレにサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁とともにサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
ステップ８におけるサラシア混合工程で用いるタレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含んでいることが好ましい。
なお、図８に示す、ステップ８におけるサラシア混合工程で用いるタレ、又はかつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含んでいるタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ８）により調味液を製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の調味液又は肉丼の素は、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、本発明の調味液又は肉丼の素によれば、喫食の時間に左右されることなく同時摂取が行えるため、確実に喫食後の血糖値上昇抑制効果を奏する。
【符号の説明】
【００３９】
Ｓ１  煮込み工程
Ｓ２  煮込み汁分離工程
Ｓ３  脂肪成分分離工程
Ｓ４  沈殿物除去工程
Ｓ５  サラシア混合工程
Ｓ６  具投入工程
Ｓ７  汁投入工程
Ｓ８  サラシア混合工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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