(57)【要約】【課題】作業性に優れ、炊飯後一定時間が経過しても風味及び食感が良好な米飯を提供すること。【解決手段】水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下となるように調製された乳化物と、生米と、を加熱する工程を含む米飯の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下となるように調製された乳化物と、生米と、を加熱する工程を含む米飯の製造方法。
【請求項２】
前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルである請求項１に記載の米飯の製造方法。
【請求項３】
水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下である炊飯用乳化物。
【請求項４】
食用油脂が表面に付着しており、
米飯３ｇ、水５０ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌのヨウ素溶液１００μＬを混合した溶液の上澄みの６００ｎｍにおける吸光度が０．３０以上である米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯の製造方法、炊飯用乳化物及び米飯に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯を炊飯、加工する現場では、作業性を向上させるため、釜離れが良好であり、計量や成型等の工程において機械への付着が少ない米飯が求められる。釜離れの向上及び機械への付着防止のため、米飯製造時に食用油脂を添加する技術が知られている。更に、食用油脂を添加することで、米飯の食味や食感、艶を向上させる技術も提案されている。特許文献１には、全体量に対して０．１〜５０重量％の油脂が水相中に油滴状に乳化分散してなる水中油型乳化物であって、該油滴の平均粒子径が１μｍ以下であることを特徴とする米飯用改質剤が開示されている。特許文献２には、乳化剤を用いて水中に乳化させた食用油とα化澱粉、有機酸よりなる米飯用保湿剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−１６３３０６号公報
【特許文献２】特開平１１−１７８５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売されるおにぎりや弁当に使用される米飯は、作業性が良好であり、且つ炊飯後時間が経過しても美味しいことが望ましい。
そこで、本発明は、作業性に優れ、炊飯後一定時間が経過しても風味及び食感が良好な米飯を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明は、水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下となるように調製された乳化物と、生米と、を加熱する工程を含む米飯の製造方法を提供する。
また、本発明は、水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下である炊飯用乳化物を提供する。
また、本発明は、食用油脂が表面に付着しており、米飯３ｇ、水５０ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌのヨウ素溶液１００μＬを混合した溶液の上澄みの６００ｎｍにおける吸光度が０．３０以上である米飯を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、作業性に優れ、炊飯後一定時間が経過しても、風味及び食感が良好な米飯を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【０００８】
＜１．米飯の製造方法＞
本実施形態の米飯の製造方法は、水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂の平均粒径が４０μｍ以下となるように調製された乳化物と、生米と、を加熱する工程を含む。
【０００９】
（１）乳化物の組成
（１−１）食用油脂
食用油脂は、特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、米油などの植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂などの動物性油脂、及びこれらの加工油脂などから選択される１種又は２種以上でありうる。食用油脂は、風味及び扱いやすさの観点から常温（２５℃）で液状あることが好ましく、常温で液状の植物性油脂がより好ましい。
【００１０】
（１−２）乳化剤
乳化剤は、ＨＬＢが３〜９である食品用の乳化剤であれば特に限定されないが、乳化機能の面から、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。
【００１１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類は、特に限定されないが、炭素数が１２〜１８の脂肪酸が好ましく、ラウリン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群より選択される少なくとも１種がより好ましく、オレイン酸が更に好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類は特に限定されないが、炭素数が１２〜１８の脂肪酸が好ましく、ラウリン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群より選択される少なくとも１種がより好ましく、ラウリン酸及び／又はステアリン酸が更に好ましい。
【００１２】
上記乳化物における乳化剤の含有量は、乳化性が良好に発揮されることから、食用油脂１００質量部に対して０．１質量部以上が好ましく、０．２質量部以上がより好ましく、０．３質量部以上が更に好ましい。米飯の味や香りに対する影響をより低減するためには、食用油脂１００質量部に対して３質量部以下が好ましく、２．５質量部以下がより好ましい。
【００１３】
（１−３）アスコルビン酸脂肪酸エステル
アスコルビン酸脂肪酸エステルは、乳化後３０分経過した乳化物において食用油脂のメディアン径を４０μｍ以下に維持するために用いられる。アスコルビン酸脂肪酸エステルを含まない乳化物は、乳化直後の食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下であっても、乳化後３０分経過時点ではメディアン径が４０μｍ超となるおそれがある。
【００１４】
上記アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、例えば、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸ラウリン酸エステル、アスコルビン酸ベヘン酸エステルなどが挙げられる。これらの中でも、食品添加物であるアスコルビン酸パルミチン酸エステル及び／又はアスコルビン酸ステアリン酸エステルが好ましい。
【００１５】
アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、食用油脂の油滴が大きくなることを防止するため、食用油脂１００質量部に対し０．０００１質量部以上が好ましく、０．０００２質量部以上がより好ましい。米飯の味や香りに対する影響をより低減するためには、食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以下が好ましく、０．０１５質量部以下がより好ましい。
【００１６】
（２）乳化物
水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含む乳化物は、これらの原料を混合して乳化することにより調製される。当該原料を混合しても乳化が未完了であると、得られる米飯は、一定時間経過後において風味及び食感が劣る。また、乳化することにより、炊飯後の米飯全体に満遍なく食用油脂が分散するため、米粒表面に薄く均一に食用油脂が付着する。このため、釜離れが良好で機械に付着しにくく、量産時においても作業性に優れた米飯が得られる。また、当該米飯は食感、風味が良好で、艶もある。
【００１７】
乳化物の調製手順は、特に限定されないが、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含む油脂組成物と、水とを混合して乳化することが効率的で好ましい。乳化の手段は特に限定されず、撹拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳化機、コロイドミルなどの公知の手段を用いることができる。
【００１８】
上記油脂組成物と水との比率は、２５：７５〜５：９５が好ましく、２０：８０〜５：９５がより好ましい。このような範囲とすることで、乳化物の安定性と、炊飯時の分散性がより良好となる。
【００１９】
上記乳化物は、乳化後３０分経過時点において食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下となるように調製される。当該メディアン径が４０μｍ超であると、得られる米飯は、一定時間経過後において品質が劣る。乳化後３０分経過時点の食用油脂のメディアン径を４０μｍ以下とするため、乳化直後の食用油脂のメディアン径を４０μｍ以下とすることが好ましい。
【００２０】
（３）米飯の製造手順
本実施形態の米飯の製造方法は、生米と水に上記乳化物を添加して加熱することにより炊飯を行う。乳化物を添加するタイミングは、加熱開始時（加熱開始直前）でもよく、加熱開始より一定時間前でもよい。加熱開始時に添加する乳化物は、乳化直後のものでも乳化後時間が経過したものでもよい。すなわち、乳化後３０分経過時点の食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下であることが確認された乳化物であれば、当該乳化物と同様に調整された乳化物を、乳化直後に生米に添加してもよく、乳化後時間が経過してから生米に添加してもよい。後記実施例では、乳化後１２０分が経過した乳化物を添加して炊飯した場合でも、良好な米飯が得られることが確認された。このように、加熱時に添加する乳化物は、乳化後０〜１２０分のものでありうる。
【００２１】
加熱開始より一定時間前に乳化物を添加する場合、乳化物を添加してから加熱開始まで時間を置くことになるため、加熱開始時における乳化物の乳化後経過時間が１２０分以内となるように、加熱開始時間や乳化物の添加タイミングを調整することが好ましい。
【００２２】
乳化物の添加量は、風味及び食感がより良好な米飯を得るため、生米１００質量部に対して１０．０質量部以上が好ましく、１２．５質量部以上がより好ましい。また、油っぽさが少なく食感がより良好な米飯を得るため、乳化物の添加量は、生米１００質量部に対して５０．０質量部以下が好ましく、４０．０質量部以下がより好ましい。
【００２３】
乳化物に含まれる水以外の原料である、食用油脂、乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含む油脂組成物の添加量としては、生米１００質量部に対して、下限は好ましくは０．５質量部以上、より好ましくは０．６質量部以上であり、上限は好ましくは３．０質量部以下、より好ましくは２．５質量部以下である。上記油脂組成物の添加量を０．５質量部以上とすることでより良好な米飯が得られ、３．０質量部以下とすることで米飯の油っぽさが感じられにくくなる。
【００２４】
生米は、加熱開始前に水に浸漬してもよく、しなくてもよいが、水に浸漬した方が米飯の品質が向上するため好ましい。浸漬時間は特に限定されず、例えば３０分以上とすることができる。
【００２５】
＜２．炊飯用乳化物＞
本実施形態の炊飯用乳化物は、上記米飯の製造方法で説明した乳化物である。すなわち、当該炊飯用乳化物は、水、食用油脂、ＨＬＢが３〜９の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含み、乳化後３０分経過時点の前記食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下である。上記炊飯用乳化物は、米飯を製造する際の作業性と、炊飯後一定時間経過後の米飯の品質を向上するために好適に用いられる。
【００２６】
＜３．米飯＞
上述した米飯の製造方法により得られる米飯は、食用油脂が薄く均一に付着しており、釜離れがよく機械に付着しにくいことから、作業性に優れる。また、当該米飯は、硬過ぎず且つ軟らか過ぎず、粘りがあって食感が良好であり、水分量が多いため時間が経過してもパサついた食感になりにくい。
【００２７】
更に、上記米飯は甘みがあって香りがよく、風味が良好で、艶もある。米飯の水分量が多く、艶が良好であるのは、高い保水性を有するデンプン（「おねば」とも称される）が米飯の表面に多く付着しているためと考えられる。炊飯時に食用油脂そのものや油滴が大きなままの食用油脂を添加すると、米飯の表面に付着する油脂に偏りが生じて、おねばの発生を抑制する場合がある。しかしながら、乳化物中に分散した状態の食用油脂を添加することで、食用油脂が米飯の表面に薄く均一に付着するため、おねばが十分に発生すると考えられる。また、デンプン（おねば）には、米飯の甘みや香りの素となる成分が含まれることが知られており、本実施形態の米飯が風味に優れるのは、デンプン（おねば）が十分に発生し、米飯の表面に付着しているためと考えられる。
【００２８】
米飯の表面に付着したデンプン（おねば）の多寡を判断する方法として、ヨウ素デンプン反応を用いた手法がある。本実施形態では、米飯３ｇ、蒸留水（２０℃）５０ｍＬを混合撹拌し、０．０５ｍｏｌ／Ｌのヨウ素溶液１００μＬを添加して３０秒間撹拌した後の溶液の上澄みを試料として、６００ｎｍにおける吸光度を測定し、その吸光度をデンプンの含有量の指標としている。具体的には、本実施形態の米飯は上記吸光度が０．３０以上である。吸光度が０．３０以上の米飯は、米飯の表面に付着したデンプンの量が多く保水性が良好であるため、時間が経過しても水分量が多く、艶があってパサついた食感になりにくい。さらに、米飯の風味（甘み、香り）も良好となる。
【００２９】
米飯１００質量部に対する食用油脂の付着量は、０．２５〜１．２質量部が好ましく、０．４〜１．０質量部がより好ましく、０．５〜０．８質量部が更に好ましい。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３１】
＜原料＞
食用油脂：キャノーラ油（昭和産業株式会社）
ポリグリセリン脂肪酸エステル：サンソフトＱ１７Ｄ（太陽化学株式会社）
アスコルビン酸脂肪酸エステル：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社）
＜ホモジナイザー＞
HIGHT FLEX HOMOGENIZER HF-93（株式会社エスエムテー）
【００３２】
各試験例では、炊飯後の米飯について油脂の分散性と作業性を評価する際には、０．２質量％のβカロテンを添加して着色した食用油脂を用いて炊飯した米飯を対象とした。官能評価と物性評価を実施する際には、βカロテンを添加しない食用油脂を用いて炊飯した米飯を対象とした。
【００３３】
＜試験例１＞
試験例１では、乳化物の調製方法の違いが米飯に与える影響を検証した。
【００３４】
食用油脂１００質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部、アスコルビン酸脂肪酸エステル０．０００５質量部からなる油脂組成物と水とを２５：７５の比率で合わせ、ホモジナイザーを用いて回転数１００００ｒｐｍで１分間混合し、乳化物を調製した。生米８００ｇを水１１６０ｇに４０分間浸漬した後、上記乳化物４０ｇを添加し、加熱することで実施例１の米飯を得た。
【００３５】
食用油脂１００質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部、アスコルビン酸脂肪酸エステル０．０００５質量部からなる油脂組成物と水とを２５：７５の比率で合わせて混合物を調製した。当該混合物の乳化は行わなかった。生米８００ｇを水１１６０ｇに４０分間浸漬した後、上記混合物４０ｇを添加し、軽く撹拌後加熱することで比較例１の米飯を得た。
【００３６】
生米８００ｇを水１２００ｇに４０分間浸漬した後、加熱することで参考例の米飯を得た。
【００３７】
炊飯後の米飯を用いて、下記の通り油脂の分散性と米飯の作業性を評価した。また、炊飯後に真空冷却機で２５℃に調温した米飯、及び、調温後容器に詰めて２０℃で２４時間保存した米飯について、下記の通り米飯の官能評価と物性評価を行った。
【００３８】
［油脂の分散性の評価］
油脂の分散性については、炊飯後の米飯の色（着色した食用油脂の色）を目視で確認し、均一であれば分散性が「良好」と判断し、ムラがあれば分散性が「悪い」と判断した。
【００３９】
［作業性の評価］
炊飯後の釜から米飯を取り出して、米飯の釜離れを評価した。釜離れが良好な場合は「○」、悪い場合は「×」と評価した。
炊飯後に２５℃に調温した米飯３ｋｇを成形機（小型成形機ＧＫＴ３０００、不二精機株式会社）へ投入し、１個当たり９５ｇになるよう調整しておにぎりを製造した。１個あたり９０〜１００ｇのおにぎりを良品とし、良品出来高（良品個数／製造個数）を算出した。良品の個数が多く良品出来高が良好であるほど、米飯が機械に付着しにくいと評価した。
【００４０】
［官能評価］
官能評価は、米飯の硬さ、粘り、艶・甘み・香り、総合評価を評価項目とした。硬さと粘りが良好な米飯は、食感が良好と判断される。艶が良好な米飯は、表面に付着したデンプン量が多いため、パサついた食感になりくい。甘みと香りが良好な米飯は、風味が良好と判断される。総合評価では、硬さ、粘り、艶・甘み・香りの全てを総合的に考慮して評価した。
【００４１】
それぞれの評価項目について、下記表１に示す基準に従って１０名の専門パネラーが評価を行い、その平均値を算出して、小数点第２位を四捨五入した値を評価点とした。米飯の硬さについては、硬過ぎる又は軟らか過ぎる場合は、硬さが「悪い」と判断し、硬過ぎず且つ軟らか過ぎず米飯として好ましい硬さの場合は、硬さが「良好」と判断した。
【００４２】
【表１】
2019000048.tif 000002
【００４３】
［物性評価］
物性評価は、米飯の硬さ、粘着性、吸光度、水分を評価項目とした。硬さと粘着性は、レオメーター（SUN RHEO METER compac-100II、サン科学社）により測定した。米飯３５ｇをカップ（直径５ｃｍ、高さ２．８ｃｍ）に充填し、３０ｍｍΦプランジャーを用いて速度１ｍｍ／ｓｅｃで１０ｍｍ厚までプレスし、プレス時の最大応力を「硬さ」、プランジャーを戻す際の最大応力を「粘着性」とした。吸光度は、米飯３ｇ、蒸留水（２０℃）５０ｍＬを混合撹拌し、０．０５ｍｏｌ／Ｌのヨウ素溶液１００μＬを添加して３０秒間撹拌した後の上澄みを試料として、紫外可視近赤外分光光度計（Ｖ−５６０、日本分光社）を用いて、固定波長６００ｎｍにて測定した。水分は、米飯２ｇを試料として、赤外線水分計（ＦＤ−８００、ケット科学研究所）を用いた加熱乾燥減量法により測定した。
【００４４】
実施例１、比較例１及び参考例の評価結果を下記表２に示す。「Ｄ＋０」は、調温後（炊飯後０日時点）の評価を示し、「Ｄ＋１」は２０℃で２４時間保存後（炊飯後１日経過時点）の評価を示す。
【００４５】
【表２】
2019000048.tif 000003
【００４６】
参考例の米飯は釜離れが悪かったが、実施例１の米飯は釜離れが良好であった。これは、油脂の分散性が良好であったためと考えられる。また、実施例１の米飯は、比較例１と比較しておにぎりの良品出来高が良好であり、機械への付着が少ないことが確認された。これも油脂の分散性が良好であり、油脂が米飯全体に薄く均一に付着していたためと考えられる。更に、実施例１の米飯は、炊飯後０日及び１日において全評価項目の結果が良好であり、時間が経過しても風味及び食感が良好に維持されていることが確認された。一方、比較例１の米飯は、炊飯後０日では、艶・甘み・香りにおいて好ましい結果が得られず、炊飯後１日においてはいずれの評価項目においても好ましい結果が得られなかった。
【００４７】
炊飯後０日及び１日における吸光度は、実施例１は０．３０以上であり、比較例１は０．３０未満であった。参考例の吸光度は、炊飯後０日では０．３０以上であったが、炊飯後１日では０．３０未満であった。表２の結果から、本発明の製造方法により得られた米飯は、作業性に優れ、炊飯直後だけではなく炊飯後一定時間が経過しても食感、風味、艶が良好であることが確認された。
【００４８】
＜試験例２＞
試験例２では、乳化物に含まれる食用油脂のメディアン径の違いが米飯に与える影響を検証した。
【００４９】
食用油脂１００質量部及び下記表３に示す乳化剤１質量部からなる油脂組成物と水とを２５：７５の比率で合わせ、ホモジナイザーを用いて回転数１００００ｒｐｍで１分間混合し、乳化物１〜４を調製した。
【００５０】
食用油脂１００質量部、下記表３に示す乳化剤１質量部及びアスコルビン酸脂肪酸エステル０．０００５質量部からなる油脂組成物と水とを２５：７５の比率で合わせ、ホモジナイザーを用いて回転数１００００ｒｐｍで１分間混合し、乳化物５〜８を調製した。
【００５１】
【表３】
2019000048.tif 000004
【００５２】
上記乳化物に含まれる食用油脂のメディアン径を、乳化直後と乳化後３０分経過時に測定した。測定には、レーザー回析式粒度分布測定装置(マイクロトラックMT3300EXII、MicrotracBEL社)を用いて湿式にて測定し、体積基準での積算分析曲線の５０％に相当する粒子径を食用油脂のメディアン径とした。
【００５３】
生米８００ｇを水１１６０ｇに４０分間浸漬した後、乳化物４０ｇを添加し、加熱することで実施例２〜５及び比較例２〜５の米飯を得た。炊飯後の米飯について、試験例１と同様に油脂の分散性の評価を行った。また、炊飯後の米飯を真空冷却機で２５℃に調温した後、調温した米飯を容器に詰め、２０℃で２４時間保存した後、試験例１と同様に官能評価と物性評価を行った。
【００５４】
乳化物中の食用油脂のメディアン径と、実施例２〜５及び比較例２〜５の評価結果を下記表４に示す。
【００５５】
【表４】
2019000048.tif 000005
【００５６】
表４の結果から、乳化物にアスコルビン酸脂肪酸エステルを添加することにより、乳化後３０分経過時点の食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下となることが確認された。また、食用油脂のメディアン径が４０μｍ以下の乳化物を添加した実施例２〜５の米飯は、油脂の分散性が良好であり、調温後２０℃で２４時間経過した後であっても、官能評価及び物性評価の全ての評価項目において良好な結果が得られた。一方、比較例２〜５の米飯は、油脂の分散性は良好であったが、その他の評価項目の結果は実施例よりも劣っていた。
【００５７】
実施例２〜５の吸光度は０．３０以上であり、比較例２〜５の吸光度は０．３０未満であった。表４の結果から、吸光度が０．３０以上の米飯は、食感、風味、艶が良好であることが確認された。
【００５８】
＜試験例３＞
試験例３では、乳化物中の乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルの好適な含有量を検証した。
【００５９】
食用油脂１００質量部、下記表５に示す割合のポリグリセリン脂肪酸エステル及びアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる油脂組成物と水とを５：９５の比率で合わせ、ホモジナイザーを用いて回転数１００００ｒｐｍで１分間混合し、乳化物を調製した。当該乳化物に含まれる食用油脂のメディアン径を、乳化後３０分経過時に、試験例２と同様の手順で測定した。
【００６０】
生米８００ｇを水１０００ｇに４０分間浸漬した後、上記乳化物２００ｇを添加し、加熱することで実施例６〜１１の米飯を得た。炊飯後の米飯について、試験例１と同様に油脂の分散性の評価を行った。また、炊飯後の米飯を真空冷却機で２５℃に調温した後、調温した米飯を容器に詰め、２０℃で２４時間保存した後、試験例１と同様に官能評価と物性評価を行った。
【００６１】
油脂組成物の組成、食用油脂のメディアン径及び実施例６〜１１の評価結果を下記表５に示す。
【００６２】
【表５】
2019000048.tif 000006
【００６３】
表５の結果から、食用油脂１００質量部に対する乳化剤の含有量が０．５〜１．５質量部である乳化物を炊飯時に添加すると、調温後２０℃で２４時間が経過しても良好な米飯が得られることが確認された。また、食用油脂１００質量部に対するアスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量が０．０００２〜０．０１０５質量部である乳化物を用いた場合も同様に良好な米飯が得られることが確認された。更に、吸光度が０．３０以上の米飯は、食感、風味、艶が良好であることが確認された。
【００６４】
＜試験例４＞
試験例４では、生米に対する乳化物の添加量を検証した。
【００６５】
食用油脂１００質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部及びアスコルビン酸脂肪酸エステル０．０００５質量部からなる油脂組成物と水とを５：９５の比率で合わせ、ホモジナイザーを用いて回転数１００００ｒｐｍで１分間混合し、乳化物を調製した。
【００６６】
生米８００ｇを下記表６に示す量の水に４０分間浸漬した後、下記表６に示す量の乳化物を添加し、加熱することで実施例１２〜１４の米飯を得た。炊飯後の米飯について、試験例１と同様に油脂の分散性の評価を行った。また、炊飯後の米飯を真空冷却機で２５℃に調温した後、試験例１と同様に官能評価と物性評価を行った。また、調温した米飯を容器に詰め、２０℃で２４時間保存した後、試験例１と同様に官能評価と物性評価を行った。
【００６７】
水及び乳化物の量と、実施例１２〜１４の評価結果を下記表６に示す。
【００６８】
【表６】
2019000048.tif 000007
【００６９】
実施例１２の米飯は艶・甘み・香りの評価や吸光度が若干劣り、実施例１４の米飯は食感がやや油っぽかったが、許容範囲であった。表６の結果から、生米１００質量部に対する乳化物の添加量が１２．５〜５０．０質量部であると、調温直後や更に２０℃で２４時間が経過した後であっても良好な米飯が得られることが確認された。食用油脂、乳化剤及びアスコルビン酸脂肪酸エステルを含む油脂組成物の添加量に換算すると、生米１００質量部に対して当該油脂組成物の添加量が０．６２５〜２．５質量部の場合において、良好な米飯が得られることが確認された。また、表６の結果から、吸光度が０．３０以上の米飯は、食感、風味、艶が良好であることが確認された。
【００７０】
また、炊飯後０日の米飯１００質量部に対する食用油脂の付着量は、それぞれ、実施例１２が０．２８質量部、実施例１３が０．５８質量部、実施例１４が１．１５質量部であった。これらの結果から、米飯１００質量部に対する食用油脂の付着量が０．２５〜１．２質量部の場合、米飯の品質が良好であることが確認された。
【００７１】
＜試験例５＞
試験例５では、乳化物調製後から加熱開始までの時間を検証した。
【００７２】
食用油脂１００質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル１質量部及びアスコルビン酸脂肪酸エステル０．０００５質量部からなる油脂組成物と水とを５：９５の比率で合わせ、ホモジナイザーを用いて回転数１００００ｒｐｍで１分間混合し、乳化物を調製した。当該乳化物に含まれる食用油脂のメディアン径を、生米に添加する直前（炊飯直前）に、試験例２と同様の手順で測定した。
【００７３】
生米８００ｇを水１０００ｇに４０分間浸漬した後、上記乳化物２００ｇを下記表７に示すように乳化直後、乳化後１５分、３０分、６０分、又は１２０分経過時に添加し、加熱することで実施例１５〜１９の米飯を得た。炊飯後の米飯について、試験例１と同様に油脂の分散性の評価を行った。また、炊飯後の米飯を真空冷却機で２５℃に調温した後、調温した米飯を容器に詰め、２０℃で２４時間保存した後、試験例１と同様に官能評価と物性評価を行った。
【００７４】
乳化後加熱開始までの経過時間、食用油脂のメディアン径及び実施例１５〜１９の評価結果を下記表７に示す。
【００７５】
【表７】
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【００７６】
表７の結果から、炊飯開始時において乳化後１２０分が経過した乳化物を添加した場合であっても、良好な米飯が得られることが確認された。また、吸光度が０．３０以上の米飯は、食感、風味、艶が良好であることが確認された。
【００７７】
以上の結果から、本発明により、作業性に優れ、食感、風味、艶が良好な米飯が得られることが確認された。