(57)【要約】【課題】滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した芋焼酎、芋焼酎含有炭酸飲料、芋焼酎の製造方法、及び、芋焼酎の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る芋焼酎は、単式蒸留焼酎である芋焼酎であって、乳酸の含有量が１５〜１５０ｐｐｍであり、β−シトロネロールの含有量が９０〜３００ｐｐｂである。また、本発明に係る芋焼酎は、単式蒸留焼酎の混和割合がＡ％である混和焼酎であって、乳酸の含有量が１５×Ａ／１００〜１５０×Ａ／１００ｐｐｍであり、β−シトロネロールの含有量が９０×Ａ／１００〜３００×Ａ／１００ｐｐｂである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
単式蒸留焼酎である芋焼酎であって、
乳酸の含有量が１５〜１５０ｐｐｍであり、
β−シトロネロールの含有量が９０〜３００ｐｐｂである芋焼酎。
【請求項２】
単式蒸留焼酎である芋焼酎の混和割合がＡ％である混和焼酎であって、
乳酸の含有量が１５×Ａ／１００〜１５０×Ａ／１００ｐｐｍであり、
β−シトロネロールの含有量が９０×Ａ／１００〜３００×Ａ／１００ｐｐｂである芋焼酎。
【請求項３】
芋焼酎を含有する炭酸飲料であって、
乳酸の含有量が５〜５０ｐｐｍであり、
β−シトロネロールの含有量が３０〜１００ｐｐｂである芋焼酎。
【請求項４】
単式蒸留焼酎である芋焼酎の製造方法であって、
乳酸の含有量を１５〜１５０ｐｐｍとし、β−シトロネロールの含有量を９０〜３００ｐｐｂとする工程を含む芋焼酎の製造方法。
【請求項５】
単式蒸留焼酎である芋焼酎の甘酒様の滑らかさ、綿菓子様の甘い香りを増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる香味向上方法であって、
前記芋焼酎の乳酸の含有量を１５〜１５０ｐｐｍとし、β−シトロネロールの含有量を９０〜３００ｐｐｂとする芋焼酎の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芋焼酎、芋焼酎含有炭酸飲料、芋焼酎の製造方法、及び、芋焼酎の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
独特で豊潤な香味を呈する芋焼酎は、昔から人々に親しまれ、現在では、非常に数多くの銘柄の芋焼酎が製造されている。
そして、芋焼酎の香味に関して、より良いものを創出すべく、研究開発が進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、さつま芋を二次仕込みの主原料とする芋焼酎の製造方法において、二次仕込みに使用するさつま芋を蒸煮し、蒸煮したさつま芋に燻煙材を燃焼させて発生する燻煙を接触させた後、燻煙処理したさつま芋を冷却して二次仕込みの主原料として使用することを特徴とする芋焼酎の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、芋焼酎独特の香味に加えて豊潤なスモーキーフレーバーの芳香を有する芋焼酎を提供できると記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、マルトール含有量が高められた焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品であって、次の３つの工程；（１）装置内部のサツマイモの内部温度を９５℃〜１００℃に到達せしめる工程、（２）装置内部のサツマイモの内部温度を９５℃〜１００℃に約３０分間保持する工程、（３）装置内部のサツマイモの内部温度を１００℃から６０℃に４時間〜１５時間保持する工程、を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモを原料の一部として用いる焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品が記載されている。
そして、特許文献２には、甘い豊潤な芳香を有する芋焼酎を提供できると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−７３２２８号公報
【特許文献２】特開２０１０−２０７２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１、２に係る芋焼酎をはじめとして、基本的に芋焼酎は、独特の豊潤な香味を呈する。
しかしながら、この芋焼酎の独特の豊潤な香味を、飲用者が重く感じてしまうことで、飲み難さを助長してしまう場合がある。よって、本発明者らは、芋焼酎の飲み易さを向上させるために、香味の「滑らかさ」を増強させることを検討した。
また、芋焼酎は、飲用者に飲用後の感覚としてアルコール臭が残るように感じさせてしまう場合があることから、本発明者らは、芋焼酎の「後に残るアルコール臭」を低減させることを検討した。
さらに、従来の芋焼酎との差別化を図るべく、本発明者らは、飲料の印象を大きく左右する香り（飲用時及び飲用後に感じる香り）に「甘い香り」を付与することを検討した。
【０００７】
そこで、本発明は、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した芋焼酎、芋焼酎含有炭酸飲料、芋焼酎の製造方法、及び、芋焼酎の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）単式蒸留焼酎である芋焼酎であって、乳酸の含有量が１５〜１５０ｐｐｍであり、β−シトロネロールの含有量が９０〜３００ｐｐｂである芋焼酎。
（２）単式蒸留焼酎である芋焼酎の混和割合がＡ％である混和焼酎であって、乳酸の含有量が１５×Ａ／１００〜１５０×Ａ／１００ｐｐｍであり、β−シトロネロールの含有量が９０×Ａ／１００〜３００×Ａ／１００ｐｐｂである芋焼酎。
（３）芋焼酎を含有する炭酸飲料であって、乳酸の含有量が５〜５０ｐｐｍであり、β−シトロネロールの含有量が３０〜１００ｐｐｂである芋焼酎。
（４）単式蒸留焼酎である芋焼酎の製造方法であって、乳酸の含有量を１５〜１５０ｐｐｍとし、β−シトロネロールの含有量を９０〜３００ｐｐｂとする工程を含む芋焼酎の製造方法。
（５）単式蒸留焼酎である芋焼酎の甘酒様の滑らかさ、綿菓子様の甘い香りを増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる香味向上方法であって、前記芋焼酎の乳酸の含有量を１５〜１５０ｐｐｍとし、β−シトロネロールの含有量を９０〜３００ｐｐｂとする芋焼酎の香味向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る芋焼酎（単式蒸留焼酎、混和焼酎）によると、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した芋焼酎とすることができる。
本発明に係る芋焼酎含有炭酸飲料によると、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した炭酸飲料とすることができる。
本発明に係る芋焼酎の製造方法によると、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量を所定範囲とする工程を含むことから、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した芋焼酎を製造することができる。
本発明に係る芋焼酎の香味向上方法によると、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量を所定範囲とすることから、芋焼酎の滑らかさ（詳細には、甘酒様の滑らかさ）、甘い香り（詳細には、綿菓子様の甘い香り）を増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係る芋焼酎、芋焼酎含有炭酸飲料、芋焼酎の製造方法、及び、芋焼酎の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
【００１１】
［焼酎］
まず、焼酎に関する定義等について簡単に説明する。
（単式蒸留焼酎）
単式蒸留焼酎とは、穀類又は芋類、これらの麹及び水を原料として発酵させたアルコール含有物を単式蒸留機により蒸留したもの等であって、酒税法第３条第１０号に規定されるものである。なお、単式蒸留焼酎は、焼酎乙類、乙類焼酎とも呼ばれる。そして、単式蒸留焼酎は、蒸留が基本的に１回であるため、原料由来の独特な風味を有する。
【００１２】
（連続式蒸留焼酎）
連続式蒸留焼酎とは、アルコール含有物を連続式蒸留機（連続して供給されるアルコール含有物を蒸留しつつ、フーゼル油、アルデヒドその他の不純物を取り除くことができる蒸留機）により蒸留したものであって、酒税法第３条第９号に規定されるものである。なお、連続式蒸留焼酎は、焼酎甲類、甲類焼酎とも呼ばれる。そして、連続式蒸留焼酎は、何度も蒸留を行うため、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。
【００１３】
（混和焼酎）
混和焼酎とは、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものである。
そして、本明細書において、混和焼酎の単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されず、０％を超え１００％未満の範囲内であればよい。また、単式蒸留焼酎の混和割合が０％を超え５０％未満であるものは、連続式・単式蒸留混和焼酎（甲乙混和焼酎）に分類され、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満であるものは単式・連続式蒸留混和焼酎（乙甲混和焼酎）に分類される。
【００１４】
混和焼酎の単式蒸留焼酎の混和割合とは、（単式蒸留焼酎の純アルコール量）／（混和後の焼酎の純アルコール量）×１００によって算出される割合である。例えば、アルコール度数４０ｖ／ｖ％の単式蒸留焼酎１Ｌとアルコール度数３０ｖ／ｖ％の連続式蒸留焼酎２Ｌを混和させた場合、混和焼酎の単式蒸留焼酎の混和割合は、（１×０．４）／（１×０．４＋２×０．３）×１００によって算出され４０％となる。
【００１５】
（芋焼酎）
芋焼酎とは、主原料（掛原料）として芋類を用いて製造された焼酎である。そして、主原料である芋類としては、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャクイモ等を用いることができ、特に制限されない。
【００１６】
［単式蒸留焼酎の芋焼酎］
次に、本実施形態に係る芋焼酎が単式蒸留焼酎である場合について説明する。
本実施形態に係る芋焼酎（単式蒸留焼酎）は、乳酸の含有量とβ−シトロネロールの含有量が所定範囲に特定されている。
【００１７】
（乳酸：単式蒸留焼酎）
乳酸（lactic acid）は、分子式がＣ３Ｈ６Ｏ３で示されるヒドロキシ酸の一種であり、２−ヒドロキシプロパン酸とも呼ばれる。
この乳酸は、驚くべきことに、後記のβ−シトロネロールと相乗的に作用し、芋焼酎の滑らかさ（詳細には、甘酒様の滑らかさ）、甘い香り（詳細には、綿菓子様の甘い香り）を増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる。
【００１８】
乳酸の含有量は、１５ｐｐｍ（１５ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、３０ｐｐｍ以上がより好ましく、４２ｐｐｍ以上がさらに好ましく、５４ｐｐｍ以上が特に好ましい。乳酸の含有量が所定量以上であることにより、芋焼酎の滑らかさ、甘い香りを増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させることができる。
【００１９】
乳酸の含有量は、１５０ｐｐｍ以下が好ましく、１２０ｐｐｍ以下がより好ましく、９６ｐｐｍ以下がさらに好ましく、７２ｐｐｍ以下が特に好ましい。乳酸の含有量が所定量以下であることにより、乳酸の酸味が強くなり過ぎ、滑らかさが低減してしまうといった事態を回避することができる。
【００２０】
乳酸の含有量について、純アルコール換算値で示すと以下のとおりとなる。
乳酸の含有量（純アルコール換算値）は、６０ｐｐｍ以上が好ましく、１２０ｐｐｍ以上がより好ましく、１６８ｐｐｍ以上がさらに好ましく、２１６ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、乳酸の含有量（純アルコール換算値）は、６００ｐｐｍ以下が好ましく、４８０ｐｐｍ以下がより好ましく、３８４ｐｐｍ以下がさらに好ましく、２８８ｐｐｍ以下が特に好ましい。
なお、純アルコール換算値とは、製造時にアルコール収率を計算する際に用いる一つの指標であって、飲料中の所定成分の含有量の値を、当該飲料のアルコール度数で除した後、１００を乗じて算出される値である。例えば、アルコール度数２５ｖ／ｖ％の飲料中に乳酸が１５ｐｐｍ含有していた場合、乳酸の含有量（純アルコール換算値）は、６０ｐｐｍ（＝１５ｐｐｍ／２５×１００）となる。
【００２１】
なお、飲料中の乳酸の含有量は、例えば、Prominence有機酸分析システム（株式会社島津製作所）とShim-pack SCR-102Hカラム（株式会社島津製作所）を用いて、ポストカラム法により測定することができる。
【００２２】
（β−シトロネロール：単式蒸留焼酎）
β−シトロネロール（β−citronellol）は、分子式がＣ１０Ｈ２０Ｏで示されるモノテルペンアルコール類の化合物である。
このβ−シトロネロールは、驚くべきことに、前記の乳酸との相乗的に作用し、芋焼酎の滑らかさ（詳細には、甘酒様の滑らかさ）、甘い香り（詳細には、綿菓子様の甘い香り）を増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる。
【００２３】
β−シトロネロールの含有量は、９０ｐｐｂ（９０μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１０５ｐｐｂ以上がより好ましく、１２０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、１３５ｐｐｂ以上が特に好ましい。β−シトロネロールの含有量が所定量以上であることにより、芋焼酎の滑らかさ、甘い香りを増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させることができる。
【００２４】
また、β−シトロネロールの含有量は、３００ｐｐｂ以下が好ましく、２１０ｐｐｂ以下がより好ましく、１８０ｐｐｂ以下がさらに好ましく、１５０ｐｐｂ以下が特に好ましい。β−シトロネロールの含有量が所定量以下であることにより、柑橘の香味が強くなり過ぎ、滑らかさが低減してしまうといった事態を回避することができる。
【００２５】
β−シトロネロールの含有量について、純アルコール換算値で示すと以下のとおりとなる。
β−シトロネロールの含有量（純アルコール換算値）は、３６０ｐｐｂ以上が好ましく、４２０ｐｐｂ以上がより好ましく、４８０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、５４０ｐｐｂ以上が特に好ましい。また、β−シトロネロールの含有量（純アルコール換算値）は、１２００ｐｐｂ以下が好ましく、８４０ｐｐｂ以下がより好ましく、７２０ｐｐｂ以下がさらに好ましく、６００ｐｐｂ以下が特に好ましい。
【００２６】
なお、飲料中のβ−シトロネロールの含有量は、例えば、アジレント・テクノロジー株式会社製のガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）及びシグマアルドリッチ株式会社社製のＳＰＭＥファーバーを用いて測定することができる。
ＳＰＥＭファイバー：Polydimethylsiloxane/Divinylbenzene（PDMS/DVB）
カラム：：HP−1MS（長さ30m、内径0.25mm、膜厚1μm）
注入口温度：270℃
キャリアガス：He
流速：1.0ml/min
カラムオーブン：40℃→5℃/分→200℃→10℃/分→320℃
【００２７】
（アルコール度数）
本実施形態に係る芋焼酎が単式蒸留焼酎である場合、４５ｖ／ｖ％以下であり、例えば、１０〜４５ｖ／ｖ％であり、１８〜４０ｖ／ｖ％であり、２０〜３０ｖ／ｖ％である。
【００２８】
（その他）
本実施形態に係る芋焼酎（単式蒸留焼酎）は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、一般的に芋焼酎に含まれる成分、例えば、無機成分、エタノール以外のアルコール分、エステル化合物、カルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸、含硫化合物、窒素化合物等を含んでいてもよい。
【００２９】
［混和焼酎の芋焼酎］
次に、本実施形態に係る芋焼酎が混和焼酎である場合について説明する。
本実施形態に係る芋焼酎（混和焼酎）は、乳酸の含有量とβ−シトロネロールの含有量が所定範囲に特定されている。
なお、混和焼酎を説明するに際して、前記の単式蒸留焼酎と共通する部分については説明を省略し、相違する部分を中心に説明する。
【００３０】
本実施形態に係る芋焼酎が混和焼酎である場合、混和焼酎全体の香味の印象を形成するのは主に単式蒸留焼酎の香味である。したがって、混和焼酎の単式蒸留焼酎の混和割合が少ない場合、乳酸及びβ−シトロネロールの香味への影響度は大きくなるため、両成分の含有量が少なくとも所望の効果（滑らかさ、甘い香りの増強、後に残るアルコール臭の低減）を発揮することができる。そして、混和焼酎の単式蒸留焼酎の混和割合が多くなると、混和割合の上昇に比例するように、所望の効果を発揮するために必要となる乳酸及びβ−シトロネロールの含有量も多くなる。
よって、混和焼酎における乳酸とβ−シトロネロールとの含有量は、単式蒸留焼酎の混和割合をＡ％とした場合、以下のとおりとなる。
【００３１】
（乳酸：混和焼酎）
乳酸の含有量は、１５×Ａ／１００ｐｐｍ以上が好ましく、３０×Ａ／１００ｐｐｍ以上がより好ましく、４２×Ａ／１００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、５４×Ａ／１００ｐｐｍ以上が特に好ましい。
また、乳酸の含有量は、１５０×Ａ／１００ｐｐｍ以下が好ましく、１２０×Ａ／１００ｐｐｍ以下がより好ましく、９６×Ａ／１００ｐｐｍ以下がさらに好ましく、７２×Ａ／１００ｐｐｍ以下が特に好ましい。
【００３２】
（β−シトロネロール：混和焼酎）
β−シトロネロールの含有量は、９０×Ａ／１００ｐｐｂ以上が好ましく、１０５×Ａ／１００ｐｐｂ以上がより好ましく、１２０×Ａ／１００ｐｐｂ以上がさらに好ましく、１３５×Ａ／１００ｐｐｂ以上が特に好ましい。
また、β−シトロネロールの含有量は、３００×Ａ／１００ｐｐｂ以下が好ましく、２１０×Ａ／１００ｐｐｂ以下がより好ましく、１８０×Ａ／１００ｐｐｂ以下がさらに好ましく、１５０×Ａ／１００ｐｐｂ以下が特に好ましい。
【００３３】
（混和割合）
本実施形態に係る芋焼酎が混和焼酎である場合、単式蒸留焼酎の混和割合は特に限定されないものの、例えば、１０〜３０％であり、１３〜１７％である。
【００３４】
（アルコール度数）
本実施形態に係る芋焼酎が混和焼酎である場合、アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、１０〜３５ｖ／ｖ％であり、２０〜３０ｖ／ｖ％である。
【００３５】
（その他）
本実施形態に係る芋焼酎（混和焼酎）は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、一般的に混和焼酎に含まれる物質例えば、白砂糖、クエン酸、酒石酸等を含んでいてもよい。
【００３６】
［芋焼酎含有炭酸飲料］
次に、本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料について説明する。
本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料は、前記した芋焼酎を含有し、乳酸の含有量とβ−シトロネロールの含有量が所定範囲に特定されている。
なお、芋焼酎含有炭酸飲料を説明するに際して、前記の単式蒸留焼酎と共通する部分については説明を省略し、相違する部分を中心に説明する。
【００３７】
本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料は発泡性であることから、乳酸とβ−シトロネロールに由来する香味が発泡によって強調される。したがって、前記の芋焼酎（単式蒸留焼酎）において示した含有量よりも少ない含有量（１／３程度の含有量）によって所望の効果を発揮する。
よって、芋焼酎含有炭酸飲料における乳酸とβ−シトロネロールとの含有量は、以下のとおりとなる。
【００３８】
（乳酸：芋焼酎含有炭酸飲料）
乳酸の含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、１４ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１８ｐｐｍ以上が特に好ましい。
また、乳酸の含有量は、５０ｐｐｍ以下が好ましく、４０ｐｐｍ以下がより好ましく、３２ｐｐｍ以下がさらに好ましく、２４ｐｐｍ以下が特に好ましい。
【００３９】
（β−シトロネロール：芋焼酎含有炭酸飲料）
β−シトロネロールの含有量は、３０ｐｐｂ以上が好ましく、３５ｐｐｂ以上がより好ましく、４０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、４５ｐｐｂ以上が特に好ましい。
また、β−シトロネロールの含有量は、１００ｐｐｂ以下が好ましく、７０ｐｐｂ以下がより好ましく、６０ｐｐｂ以下がさらに好ましく、５０ｐｐｂ以下が特に好ましい。
【００４０】
（発泡性）
本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料は、発泡性である。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、例えば、１．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ２であり、１．８〜３．３ｋｇ／ｃｍ２である。
【００４１】
（割り材）
本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料は、基本的に、芋焼酎と割り材である炭酸飲料とから構成される。そして、割り材である炭酸飲料は、芋焼酎の香味を邪魔しないような炭酸水（炭酸ガスを含む水）が好ましいが、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、各種炭酸飲料（果汁、甘味料、酸味料、フレーバリング等が加えられた炭酸飲料）であってもよい。
【００４２】
（その他）
本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、一般的に焼酎ハイボール（酎ハイ）に含まれる物質、例えば、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、果汁、安定剤、着色料等を含んでいてもよい。
【００４３】
以上説明したように、本実施形態に係る芋焼酎（単式蒸留焼酎、混和焼酎）によれば、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した芋焼酎とすることができる。
また、以上説明したように、本実施形態に係る芋焼酎含有炭酸飲料によれば、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した炭酸飲料とすることができる。
【００４４】
［芋焼酎の製造方法］
次に、本発明の実施形態に係る芋焼酎の製造方法について説明する。
本実施形態に係る芋焼酎（単式蒸留焼酎）の製造方法は、一次仕込み工程、二次仕込み工程、蒸留工程、蒸留後ろ過工程、割水工程等を含む。
【００４５】
一次仕込み工程では、まず、一次もろみの原料となる米、麦、又は芋を洗い、水に浸漬し、蒸した後、放冷する。そして、放冷した後の原料に種麹（白麹菌、黒麹菌、黄麹菌等）を種付して、製麹を行う。その後、焼酎酵母や水等が加えられ、一次熟成もろみ（酒母）が製造される。
この一次仕込み工程で使用する種麹を選択することによって、乳酸の含有量を調製する（例えば、一次仕込み工程で乳酸菌を加えて増殖させることで、乳酸の含有量を増加させる）ことができる。
【００４６】
二次仕込み工程では、一次仕込み工程で製造された一次熟成もろみに、水や主原料（掛原料）である芋を加える。そして、温度等を管理しながら数日〜数十日間、発酵させることにより、二次熟成もろみが製造される。
この二次仕込み工程で使用する主原料の芋について、サツマイモの使用比率、及び、芋の皮の使用比率を調製することによって、β−シトロネロールの含有量を調製する（例えば、サツマイモの使用比率を上げる、又は、芋の皮の使用比率を上げると、β−シトロネロールの含有量を増加させる）ことができる。
【００４７】
蒸留工程では、二次仕込み工程で製造された二次熟成もろみを単式蒸留機により蒸留することによって原酒が製造される。なお、単式蒸留機による蒸留については、蒸留機内の温度が１００℃前後である常圧蒸留と、５０℃あるいは６０℃以下である減圧蒸留とが存在するが、いずれでもよい。
【００４８】
蒸留後ろ過工程では、蒸留工程後の原酒中の油脂成分を除去するためにろ過を施す。ろ過処理に用いる装置等については、特に限定されない。
なお、蒸留後ろ過工程後、適宜、貯蔵し熟成させる工程を実施してもよい。
【００４９】
割水工程では、所望のアルコール度数までアルコール度数を下げるために、蒸留後ろ過工程後の焼酎に水を加える。
なお、割水工程の後、適宜、アルコール度数が低くなることで析出する油脂成分を除去するために再度ろ過を施す工程を実施してもよい。
そして、これらの工程を経た芋焼酎をビン詰め、検査を実施した後、出荷する。
【００５０】
以上説明したように、本実施形態に係る芋焼酎の製造方法によれば、乳酸とβ−シトロネロールとの含有量を所定範囲とする工程を含むことから、滑らかさ、甘い香りが増強しているとともに、後に残るアルコール臭が低減した芋焼酎を製造することができる。
【００５１】
（連続式蒸留焼酎の製造方法）
次に、連続式蒸留焼酎、及び混和焼酎の製造方法について説明する。
連続式蒸留焼酎の製造方法については、単式蒸留焼酎の製造方法と異なる点を中心に説明する。
まず、連続式蒸留焼酎の製造方法について、単式蒸留焼酎の製造方法と大きく異なる点は、蒸留工程において、単式蒸留機ではなく連続式蒸留機を用いる点である。
そして、連続式蒸留焼酎の製造方法は連続式蒸留機を用いることから、当該蒸留機により蒸留された原酒には、油性成分がほとんど含まれていない。したがって、通常、油性成分を除去するような蒸留後ろ過工程や割水後の再度のろ過工程の処理は施さず、不純物を取り除く程度の簡易なろ過処理のみ行えばよい。
なお、連続式蒸留焼酎の製造方法における蒸留の対象として、糖蜜等から作られる酒類原料用アルコールや、穀物等のデンプン質原料を麹等で糖化し発酵させたものが用いられることが多い。
【００５２】
（混和焼酎の製造方法）
混和焼酎の製造方法は、前記した製造方法で製造された単式蒸留焼酎と、前記した製造方法で製造された連続式蒸留焼酎とを混和する混和工程を含んで構成される。また、混和工程後に、油性成分を除去するための混和後ろ過工程を設けてもよい。
なお、混和工程では、全ての工程を経て得られた単式蒸留焼酎と、連続式蒸留焼酎とを混和してもよいが、蒸留工程の後、蒸留後ろ過工程の後、又は割水工程の後の単式蒸留焼酎と、連続式蒸留焼酎とを混和してもよい。これらの場合は、混和工程の後に、油性成分を除去するための混和後ろ過工程を設けるのが好ましい。
【００５３】
（芋焼酎含有炭酸飲料の製造方法）
次に、芋焼酎含有炭酸飲料の製造方法について説明する。
芋焼酎含有炭酸飲料の製造方法は、前記した製造方法で製造された単式蒸留焼酎、又は、混和焼酎に対し、割り材である炭酸飲料等を加える混合工程を含んで構成される。
なお、前記した製造方法で製造された単式蒸留焼酎、又は、混和焼酎に対し、水等を加えた後、炭酸ガスを付加するという方法であってもよい。
【００５４】
［芋焼酎の香味向上方法］
次に、芋焼酎の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係る芋焼酎の香味向上方法は、単式蒸留焼酎である芋焼酎の甘酒様の滑らかさ、綿菓子様の甘い香りを増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる香味向上方法であって、芋焼酎の乳酸の含有量とβ−シトロネロールの含有量とを所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記の「単式蒸留焼酎の芋焼酎」において説明した値と同じである。
【００５５】
以上説明したように、本実施形態に係る芋焼酎の香味向上方法は、乳酸とβ−シトロネロールの含有量を所定範囲とすることから、芋焼酎の滑らかさ（詳細には、甘酒様の滑らかさ）、甘い香り（詳細には、綿菓子様の甘い香り）を増強させるとともに、後に残るアルコール臭を低減させる。
【００５６】
なお、本発明の実施形態に係る芋焼酎、芋焼酎含有炭酸飲料、芋焼酎の製造方法、及び、芋焼酎の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
【実施例】
【００５７】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係る焼酎およびその製造方法について説明する。
【００５８】
［サンプルの準備］
ます、ベースとなる芋焼酎（単式蒸留焼酎、アルコール度数２５度、主原料：芋、麹：黒麹、β−シトロネロール：約４６ｐｐｂ、乳酸：５ｐｐｍ未満（約０ｐｐｍ）、黒伊佐錦、市販品）を用意した。
この芋焼酎をベースとし、乳酸及びβ−シトロネロールの含有量が表に記載の値となるように、乳酸（株式会社武蔵野化学研究所製）、β-シトロネロール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、各サンプル（単式蒸留焼酎）を準備した。
また、前記の方法で準備した一部のサンプル（単式蒸留焼酎）について、表に記載の混和割合となるように連続式蒸留焼酎（アルコール度数２５度、β−シトロネロール：０ｐｐｂ、乳酸：０ｐｐｍ、サッポロビール株式会社群馬工場製造品）を混和してサンプル（混和焼酎）を準備した。
また、前記の方法で準備した一部のサンプル（単式蒸留焼酎）について、炭酸水を用いて表に記載の希釈倍率で希釈し、２０℃におけるガス圧が約２．０ｋｇ／ｃｍ2のサンプル（芋焼酎含有炭酸飲料）を準備した。
【００５９】
［各成分の含有量の測定］
サンプルを準備する際に使用した芋焼酎（市販の単式蒸留焼酎と製造品の連続式蒸留焼酎）の乳酸及びβ−シトロネロールの含有量については、前記の［単式蒸留焼酎の芋焼酎］において説明した方法で測定を行った。
【００６０】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「甘酒様の滑らかさ」、「後に残るアルコール臭」、「綿菓子様の甘い香り」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【００６１】
（甘酒様の滑らかさ：評価基準）
５点：甘酒様の滑らかさが基準サンプルと比較して非常に強く感じる。
４点：甘酒様の滑らかさが基準サンプルと比較して強く感じる。
３点：甘酒様の滑らかさが基準サンプルと比較して少し強く感じる。
２点：甘酒様の滑らかさが基準サンプルと比較して僅かに感じる。
１点：甘酒様の滑らかさがなく、基準サンプルと同程度である。
なお、表１、２に挙げたサンプルは、サンプル１−１を基準サンプル（１．００）として評価を行い、表３に挙げたサンプルは、サンプル３−１を基準サンプル（１．００）として評価を行い、表４に挙げたサンプルは、サンプル４−１を基準サンプル（１．００）として評価を行った。
なお、「甘酒様の滑らかさ」とは、簡単に説明すると香味の「滑らかさ」であるが、詳細には、甘酒の様に香味が尖っておらず丸みがある感覚である。
【００６２】
（後に残るアルコール臭：評価基準）
５点：後に残るアルコール臭が基準サンプルと同程度に強く感じる。
４点：後に残るアルコール臭が基準サンプルと比較して僅かに弱く感じる。
３点：後に残るアルコール臭が基準サンプルと比較してかなり弱く感じる。
２点：後に残るアルコール臭が基準サンプルと比較して非常に弱く感じる。
１点：後に残るアルコール臭が感じられない。
なお、表１、２に挙げたサンプルは、サンプル１−１を基準サンプル（５．００）として評価を行い、表３に挙げたサンプルは、サンプル３−１を基準サンプル（５．００）として評価を行い、表４に挙げたサンプルは、サンプル４−１を基準サンプル（５．００）として評価を行った。
【００６３】
（綿菓子様の甘い香り：評価基準）
５点：綿菓子様の甘い香りが基準サンプルと比較して非常に強く感じる。
４点：綿菓子様の甘い香りが基準サンプルと比較して強く感じる。
３点：綿菓子様の甘い香りが基準サンプルと比較して少し強く感じる。
２点：綿菓子様の甘い香りが基準サンプルと比較して僅かに感じる。
１点：綿菓子様の甘い香りが感じられず、基準と同程度である。
なお、表１、２に挙げたサンプルは、サンプル１−１を基準サンプル（１．００）として評価を行い、表３に挙げたサンプルは、サンプル３−１を基準サンプル（１．００）として評価を行い、表４に挙げたサンプルは、サンプル４−１を基準サンプル（１．００）として評価を行った。
なお、「綿菓子様の甘い香り」とは、簡単に説明すると、飲料を飲んでいる際に感じる香り及び飲んだ後に感じる香りとしての「甘い香り」であるが、詳細には、綿菓子の様なやわらかな甘い香りである。
【００６４】
表１〜４に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。
【００６５】
【表１】
2019115275.tif 000002
【００６６】
【表２】
2019115275.tif 000003
【００６７】
【表３】
2019115275.tif 000004
【００６８】
【表４】
2019115275.tif 000005
【００６９】
［結果の検討］
サンプル１−１〜１−７の結果から、乳酸の含有量が所定範囲内となることにより、芋焼酎（単式蒸留焼酎）の「甘酒様の滑らかさ」、「綿菓子様の甘い香り」の点数が高くなるとともに、「後に残るアルコール臭」の点数が低くなることが確認できた。
また、サンプル２−１〜２−７の結果から、乳酸の含有量が所定範囲となり、さらにβ−シトロネロールの含有量が所定範囲内となることにより、芋焼酎（単式蒸留焼酎）の「甘酒様の滑らかさ」、「綿菓子様の甘い香り」の点数がより高くなるとともに、「後に残るアルコール臭」の点数がより低くなることが確認できた。
【００７０】
サンプル３−１〜３−２の結果から、乳酸の含有量が所定範囲となり、さらにβ−シトロネロールの含有量が所定範囲内となることにより、芋焼酎（混和焼酎）の「甘酒様の滑らかさ」、「綿菓子様の甘い香り」の点数が高くなるとともに、「後に残るアルコール臭」の点数が低くなることが確認できた。
【００７１】
サンプル４−１〜４−２の結果から、乳酸の含有量が所定範囲となり、さらにβ−シトロネロールの含有量が所定範囲内となることにより、芋焼酎含有炭酸飲料の「甘酒様の滑らかさ」、「綿菓子様の甘い香り」の点数が高くなるとともに、「後に残るアルコール臭」の点数が低くなることが確認できた。