(57)【要約】【課題】従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆と同等以上の糸引き性及び旨味を有する納豆の製造方法を提供する。【解決手段】納豆の製造方法は、蒸煮大豆にグルタミン酸を添加し、納豆菌で発酵させる発酵工程を備える方法であり、前記発酵工程において、前記蒸煮大豆がひきわり大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、５時間以上１１時間以下で発酵を行い、前記蒸煮大豆が丸大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、７時間以上１３時間以下で発酵を行う。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮大豆にグルタミン酸を添加し、納豆菌で発酵させる発酵工程を備え、
前記発酵工程において、前記蒸煮大豆がひきわり大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、５時間以上１１時間以下で発酵を行い、
前記蒸煮大豆が丸大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、７時間以上１３時間以下で発酵を行う、納豆の製造方法。
【請求項２】
前記発酵工程において、前記グルタミン酸の添加量が、前記蒸煮大豆の質量に対して、０．１質量％以上５質量％以下である請求項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
以下の測定方法により測定した前記納豆の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上である請求項１又は２に記載の納豆の製造方法。
（測定方法）
納豆１５０ｇに、２５℃に保温していた蒸留水を２００ｇ以上２５０ｇ以下程度入れ、納豆をほぐすように１０回混ぜる。次いで、添加した水の総質量が６００ｇとなるまで蒸留水を加え、３０回混ぜる。納豆の塊が残っていないことを確認した後、さらに３０回混ぜて、２５℃に設定した恒温機に２０分間静置する。２０分経過後、納豆含有溶液を６０回混ぜる。次いで、再度、２５℃に設定した恒温機に２０分間静置する。２０分経過後、納豆含有溶液を３０回混ぜる。次いで、１４メッシュのザルを用いて、豆と粘ちょう液とを分ける。次いで、得られた粘ちょう液を１Ｌのガラスビーカーに移し、Ｃ型粘度計を用いて、粘度を測定する。
【請求項４】
前記納豆におけるビタミンＫ２含有量が、前記納豆湿潤１００ｇ当たり３５０μｇ未満である請求項１〜３のいずれか一項に記載の納豆の製造方法。
【請求項５】
前記納豆菌がＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ２０５１株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６４７）である請求項１〜４のいずれか一項に記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ２０５１株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６４７）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、蒸煮大豆を、通常、３７℃以上４７℃以下程度の温度条件下で、１５時間以上１８時間以下程度の時間、納豆菌により発酵させることで製造される。糸引き性等の納豆の品質の向上を目的として、例えば、各種添加物の検討や発酵条件の制御がこれまでなされてきた（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、納豆は、発酵中の納豆菌の働きにより優良な成分が生成され、増加する。中でも、ビタミンＫ２（特に、メナキノン−７）は納豆に多く含まれ、骨形成に重要な機能を持つ成分として知られている。ビタミンＫ２は煮豆には殆ど含まれず、発酵中の納豆菌の働きにより、大量に納豆に含有されるようになる成分である。
一方、ビタミンＫは抗凝固剤であるワーファリンの働きを弱くしてしまう。そのため、静脈血栓症、心筋梗塞症、肺塞栓症、脳塞栓症、脳血栓症等を罹患しており、ワーファリンを服用している患者にはビタミンＫ２が多く含まれる納豆の摂食を控えるように医師から指導されるケースが多く、ワーファリン服用患者が摂取可能なビタミンＫ２含有量が低減された納豆の開発が求められている。
【０００４】
納豆中のビタミンＫ２含有量を低減する方法としては、例えば、ビタミンＫ２生産力が通常の納豆菌よりも低い納豆菌を使用する方法（例えば、特許文献２参照）等が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１６６８１２号公報
【特許文献２】特開２００６−０６７９７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一般に、製造効率を向上させるために、発酵時間を通常の発酵時間（１５時間以上１８時間以下程度）よりも短くすると、納豆特有の糸引き性や旨味等が弱い納豆となり、品質面で課題を有していた。そのため、製造効率を向上させつつ、通常の納豆と同等以上の品質を有する納豆の製造方法が求められていた。
【０００７】
また、納豆中のビタミンＫ２含有量を低減する方法として上記において例示された方法では、納豆菌の代謝全体が低下していることが多く、納豆の糸引き性や旨味等の風味のバランスが崩れるという課題を有していた。
【０００８】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆と同等以上の糸引き性及び旨味を有する納豆の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、蒸煮大豆にグルタミン酸を添加し、従来の発酵時間よりも短時間の条件で、納豆菌で発酵させることで、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆と同等の糸引き性及び旨味を有する納豆が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の態様を含む。
本発明の第１態様に係る納豆の製造方法は、蒸煮大豆にグルタミン酸を添加し、納豆菌で発酵させる発酵工程を備える方法であり、前記発酵工程において、前記蒸煮大豆がひきわり大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、５時間以上１１時間以下で発酵を行い、前記蒸煮大豆が丸大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、７時間以上１３時間以下で発酵を行う。
前記発酵工程において、前記グルタミン酸の添加量が、前記蒸煮大豆の質量に対して、０．１質量％以上５質量％以下であってもよい。
上記第１態様に係る納豆の製造方法において、以下の測定方法により測定した前記納豆の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上であってもよい。
（測定方法）
納豆１５０ｇに、２５℃に保温していた蒸留水を２００ｇ以上２５０ｇ以下程度入れ、納豆をほぐすように１０回混ぜる。次いで、添加した水の総質量が６００ｇとなるまで蒸留水を加え、３０回混ぜる。納豆の塊が残っていないことを確認した後、さらに３０回混ぜて、２５℃に設定した恒温機に２０分間静置する。２０分経過後、納豆含有溶液を６０回混ぜる。次いで、再度、２５℃に設定した恒温機に２０分間静置する。２０分経過後、納豆含有溶液を３０回混ぜる。次いで、１４メッシュのザルを用いて、豆と粘ちょう液とを分ける。次いで、得られた粘ちょう液を１Ｌのガラスビーカーに移し、Ｃ型粘度計を用いて、粘度を測定する。
上記第１態様に係る納豆の製造方法において、前記納豆におけるビタミンＫ２含有量が、前記納豆湿潤１００ｇ当たり３５０μｇ未満であってもよい。
上記第１態様に係る納豆の製造方法において、前記納豆菌がＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ２０５１株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６４７）であってもよい。
【００１１】
本発明の第２態様に係る微生物は、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ２０５１株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６４７）である。
【発明の効果】
【００１２】
上記態様の製造方法によれば、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆と同等以上の糸引き性及び旨味を有する納豆が得られる。また、得られた納豆は、日持ちがよく、ビタミンＫ２含有量が従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆よりも低減されている。上記態様の微生物は、ビタミンＫ２生産力が通常の納豆菌よりも低い納豆菌である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】納豆の発酵中のビタミンＫ２含有量の変化を示すグラフである。
【図２Ａ】実施例１における発酵時間の異なる納豆でのビタミンＫ２の含有量を示すグラフである。
【図２Ｂ】実施例１における発酵時間の異なる納豆の粘度を示すグラフである。
【図２Ｃ】実施例１における発酵時間の異なる納豆の粘りの官能評価結果を示すグラフである。
【図３Ａ】実施例３における丸大豆を用いて、短時間又は通常時間、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の３日及び１８日保存後での粘度を示すグラフである。
【図３Ｂ】実施例３における丸大豆を用いて、短時間又は通常時間、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の３日、１０日及び１８日保存後での有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量を示すグラフである。
【図３Ｃ】実施例３における丸大豆を用いて、短時間又は通常時間、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の３日及び１８日保存後での遊離アミノ酸（グルタミン酸及びその他の遊離アミノ酸）の含有量を示すグラフである。
【図４Ａ】実施例４におけるひきわり大豆を用いて、短時間（１０時間）又は通常時間（１７時間）、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の粘度を示すグラフである。
【図４Ｂ】実施例４におけるひきわり大豆を用いて、短時間（６、８若しくは１０時間）又は通常時間（１７時間）、グルタミン酸添加条件で発酵した納豆の１日保存後の粘度を示すグラフである。
【図４Ｃ】実施例４におけるひきわり大豆を用いて、短時間（６、８若しくは１０時間）又は通常時間（１７時間）、グルタミン酸添加条件下で発酵した納豆の発酵直後でのイソ吉草酸の含有量を示すグラフである。
【図４Ｄ】実施例４におけるひきわり大豆を用いて、短時間（１０時間）又は通常時間（１７時間）、グルタミン酸添加条件又はグルタミン酸無添加条件下で発酵した納豆の発酵直後での有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量を示すグラフである。
【図４Ｅ】実施例４におけるひきわり大豆を用いて、短時間（１０時間）又は通常時間（１８時間）、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の１日、８日及び１５日保存後での有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量を示すグラフである。
【図４Ｆ】実施例４におけるひきわり大豆を用いて、短時間（１０時間）又は通常時間（１７時間）、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の１日、８日及び１５日保存後での遊離アミノ酸（グルタミン酸及びその他の遊離アミノ酸）の含有量を示すグラフである。
【図５Ａ】実施例５におけるビタミンＫ２低生産株を用いて、短時間又は通常時間、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆でのビタミンＫ２の含有量を示すグラフである。
【図５Ｂ】実施例５におけるビタミンＫ２低生産株を用いて、短時間又は通常時間、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の粘度を示すグラフである。
【図５Ｃ】実施例５におけるビタミンＫ２低生産株を用いて、短時間又は通常時間、グルタミン酸添加条件下又は無添加条件下で発酵した納豆の粘りの官能評価結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
≪納豆の製造方法≫
本実施形態の納豆の製造方法は、蒸煮大豆にグルタミン酸を添加し、納豆菌で発酵させる発酵工程を備える。発酵工程において、蒸煮大豆がひきわり大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、５時間以上１１時間以下で発酵を行う。又は、蒸煮大豆が丸大豆である場合、３７℃以上４７℃以下の温度で、７時間以上１３時間以下で発酵を行う。
【００１５】
本実施形態の製造方法によれば、従来の発酵温度（３７℃以上４７℃以下程度）及び発酵時間（１５時間以上１８時間以下程度）の条件で得られた納豆と同等以上の糸引き性及び旨味を有する納豆が得られる。
なお、本明細書において、「糸引き性」は、納豆の官能特性の一つである。納豆の官能評価に精通した専門評価員が、後述の実施例に示す採点法を用いて官能評価することで、本実施形態の製造方法で得られた納豆の糸引き性と、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆の糸引き性とを比較することができる。なお、評価の尺度は、後述の実施例に示すとおりである。
また、糸引き性は、納豆の粘度によっても評価することができる。本実施形態の製造方法で得られる納豆の粘度は、３０ｍＰａ以上が好ましく、３５ｍＰａ以上がより好ましい。粘度の測定方法は、後述の実施例に示すとおりである。
【００１６】
また、納豆の独特なにおいは、納豆の苦手な人の食べにくい原因であり、納豆を食べる人であってもその独特な臭いのため納豆を食べる機会（時間及び場所）を限定される。そのため、納豆のにおいの制御技術、においの低減された納豆の開発、且つ、日持経過時における納豆品質を抑えたより劣化の少ない納豆の製造技術に関する新技術及び新製法が求められていた。
【００１７】
これに対し、本実施形態の製造方法により得られる納豆は、納豆の独特なにおいが低減されており、日持ちがよい。
なお、本明細書において、「日持ちがよい」とは、納豆の外観、味、香り、糸引き性について、経時的な変化量が少ないことを意味する。また、「日持ち性」は、納豆の外観、味、香り、糸引き性について、官能評価により経時的な変化量を評価することで数値化できる。具体的には、納豆の外観、味、香り、糸引き性について、経時的な変化を、納豆の官能評価に精通した専門評価員が、後述の実施例に示す採点法を用いて官能評価することで、本実施形態の製造方法で得られた納豆の日持ち性と、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆の日持ち性とを比較することができる。なお、評価の尺度は、後述の実施例に示すとおりである。
【００１８】
特に、本実施形態の製造方法で得られる納豆では、納豆の臭いに影響を及ぼす成分である有機酸（特に、イソ吉草酸及びイソ酪酸）の量が従来の製造方法で得られる納豆よりも少なく、納豆の独特なにおいが低減されている。また、本実施形態の製造方法で得られる納豆では、納豆の臭いに影響を及ぼす成分である有機酸（特に、イソ吉草酸及びイソ酪酸）並びに味に影響を及ぼす成分である遊離アミノ酸の含有量の経時的な変化量が少なく、日持ち性が良好である。この作用機序は、不明であるが、発酵時間を従来よりも短時間にすることで、発酵を初期で停止させるため、納豆菌の発酵活性が抑えられることで、１０℃以下程度の低温保存時に発酵が進みにくく、より安定で、経時的に変化しにくい納豆が得られると推定される。
なお、納豆中の有機酸（特に、イソ吉草酸及びイソ酪酸）並びに遊離アミノ酸の含有量は、後述の実施例に示すとおり、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。
【００１９】
また、本実施形態の製造方法により得られる納豆は、ビタミンＫ２の含有量が従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆よりも低減されている。
図１は、納豆の発酵中のビタミンＫ２含有量の変化を示すグラフである。本発明者らは、納豆菌によるビタミンＫ２の生成が発酵開始から１２時間以降であることに着目し、１２時間よりも短い発酵時間とすることでビタミンＫ２が低減された納豆が得られることを初めて見出した。よって、本実施形態の製造方法によれば、ビタミンＫ２含有量が従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆よりも低減された納豆が得られる。
なお、本明細書において、「ビタミンＫ２」とは、メナキノン−７を意味する。従って、後述する実施例等において、納豆湿潤１００ｇ当たり中に含まれるメナキノン−７の量を測定し、納豆中のビタミンＫ２含有量として算出している。
本実施形態の納豆の製造方法の工程について、以下に詳細を説明する。
【００２０】
＜発酵工程＞
発酵工程では、蒸煮大豆にグルタミン酸を添加し、納豆菌で発酵させる。
【００２１】
［蒸煮大豆］
蒸煮大豆は公知の方法を用いて調製することができる。蒸煮大豆の製造方法は、具体的には、浸漬工程及び蒸煮工程を含む。浸漬工程において、大豆が丸大豆である場合、浸漬時間は例えば１０時間以上２２時間以下とすることができ、１４時間以上１８時間以下が好ましい。また、大豆がひきわり大豆である場合、浸漬時間は例えば２時間以上５時間以下とすることができ、３時間以上４時間以下が好ましい。また、浸漬温度は、丸大豆及びひきわり大豆いずれにおいても、例えば１５℃以上３０℃以下とすることができ、１８℃以上２２℃以下が好ましい。蒸煮工程において、蒸煮温度は、例えば１００℃以上１４０℃以下程度とすることができ、蒸煮時間は、例えば５分間以上９０分間以下とすることができる。また、蒸煮工程における圧力は、０．０２ＭＰａ以上０．２８ＭＰａ以下とすることができる。
また、発酵工程で用いられる蒸煮大豆は丸大豆であってもよく、ひきわり大豆であってもよい。なお、ここでいう「丸大豆」とは、大豆を割る工程を行わない大豆を意味する。
また、発酵工程で用いられる大豆は、特別な限定はなく、国産でも海外産も問わない。また、粒径も幅広い範囲が適応され、大粒から極小粒まで包含し、限定されない。また、大豆は、黄大豆に限定されず、黒大豆、青大豆等の色豆でも適応される。
また、本実施形態の製造方法において、納豆の原料として用いられる豆は、大豆（ダイズ属に属する豆）に限定されず、タンパク質、又は、タンパク質及び糖を含有し、納豆菌により発酵されて糸引き性を有するものを用いることができる。このような豆としては、具体的には、例えば、白金時豆、金時豆、うずら豆、虎豆、白花豆等のインゲンマメ属に属する豆が挙げられる。
【００２２】
［グルタミン酸］
発酵工程で用いられるグルタミン酸は、グルタミン酸又はその塩等が挙げられる。グルタミン酸塩としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カルシウム等が挙げられる。また、例えば、昆布、海苔、干しシイタケ及びトマト等の抽出エキスのようなグルタミン酸を豊富に含む食品をグルタミン酸の代わりに用いてもよい。
【００２３】
発酵工程におけるグルタミン酸の添加量の下限値は、蒸煮大豆の質量に対して、０．１質量％が好ましく、０．５質量％がより好ましい。グルタミン酸を添加量の下限値を上記下限値以上とすることで、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆と同等以上の粘度及び糸引き性の納豆が得られる。
一方、グルタミン酸の添加量の上限値は、特別な限定はないが、上記粘度及び糸引き性向上の効果が頭打ちになること、及び、製造コストの観点から、５質量％が好ましく、３質量％以下が好ましい。
グルタミン酸の添加方法としては、グルタミン酸が粉末等の乾燥状態である場合、例えば、当該グルタミン酸の粉末等を蒸煮大豆に直接散布する方法を用いてもよい。又は、グルタミン酸を含有する水溶液等の液体状態である場合、例えば、当該グルタミン酸溶液を蒸煮大豆に噴霧する方法や、蒸煮大豆の製造時にグルタミン酸を添加した溶液に大豆を浸漬させる方法等が挙げられる。
【００２４】
［納豆菌］
発酵工程で用いられる納豆菌は、可食性の納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であれば特別な限定はない。納豆製造に一般的に用いられる納豆菌を用いてもよく、市販の納豆に含まれる納豆菌を用いてもよい。又は、納豆の官能特性を向上させるために改良された各種の改良株を用いてもよい。納豆製造に一般的に用いられる納豆菌としては、例えば、市販菌である宮城野菌、成瀬菌等及びその類似菌等が挙げられる。また、改良株としては、例えば、ビタミンＫ２の生産力が従来の納豆菌よりも低い納豆菌（以下、「ビタミンＫ２低生産株」と称する場合がある）等が挙げられる。ビタミンＫ２低生産株を用いることで、ワーファリン服用患者が接触可能な程度までビタミンＫ２の含有量が低減された納豆を製造することができる。なお、ビタミンＫ２低生産株の選抜方法としては、公知の文献（上記特許文献２）等に記載の方法等を用いることができる。具体的には、後述の実施例に示すとおりである。
中でも、ビタミンＫ２低生産株としては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ２０５１株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６４７）が好適に用いられる。このＴＴＣＣ２０５１株は、公的寄託機関である、独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センターに、２０１８年２月２３日に寄託されている。また、ＴＴＣＣ２０５１株は、後述する実施例に示すような菌学的性質を有し、納豆菌であることが確認されている。
ＴＴＣＣ２０５１株を用いることで、ビタミンＫ２含有量がより低減された納豆が得られる。
【００２５】
［発酵条件］
発酵工程において、蒸煮大豆がひきわり大豆である場合、発酵温度は、３７℃以上４７℃以下とすることができ、３８℃以上４４℃以下が好ましい。また、発酵時間は５時間以上１１時間以下とすることができ、５．５時間以上１１時間以下が好ましく、６時間以上１１時間以下がより好ましく、７時間以上１１時間以下がさらに好ましい。
一方、蒸煮大豆が丸大豆である場合、発酵温度は、３７℃以上４７℃以下とすることができ、３８℃以上４４℃以下が好ましい。また、発酵時間は７時間以上１３時間以下とすることができ、９時間以上１２時間以下が好ましい。
上記ひきわり大豆又は丸大豆における発酵時間は、従来の納豆の製造方法の発酵時間（１５時間以上１８時間以下程度）よりも、短縮されている。そのため、本実施形態の納豆の製造方法を用いることで、発酵室の稼働率を向上することができ、効率的に納豆を製造できる。具体的には、発酵時間を１２時間以下にすることで、発酵室を１日に２回使用することができ、同一面積当たりの製造量を２倍とすることができる。
また、１０℃以下の低温とすることで、発酵を終了させることができる。
なお、上記発酵温度及び上記発酵時間以外は、通常の納豆製造時の発酵条件で行うことができる。
【００２６】
［ビタミンＫ２含有量］
本実施形態の納豆の製造方法を用いて得られる納豆におけるビタミンＫ２含有量は、納豆湿潤１００ｇ当たり３５０μｇ未満であることが好ましく、３２５μｇ以下であることがより好ましい。ビタミンＫ２含有量が上記上限値以下であることにより、ワーファリン服用患者において、納豆をより安全に摂食することができる。
なお、納豆中のビタミンＫ２含有量は、後述の実施例に示すように、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２８】
［実施例１］グルタミン酸添加及び発酵時間の検討
（１）発酵工程
極小粒大豆（粒径：５．０ｍｍ以上５．６ｍｍ以下程度）２ｋｇを軽く洗浄した。次いで、豆質量に対し水道水約３倍量を入れ、２０℃条件下で、１８時間浸漬した。次いで、浸漬した豆を水に浸漬させたまま加温し、１３０℃に達温後、２１分間蒸煮した。また、予め３０質量％含有グルタミン酸溶液を調製しておいた。次いで、このグルタミン酸ナトリウム溶液を蒸煮大豆に対し５．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が１．５質量％となるように）添加した。次いで、納豆菌として、市販菌である宮城野菌の類似菌を用いて、グルタミン酸を添加した蒸煮大豆をＰＳＰ容器に約５０ｇ量充填し、発酵させた。発酵条件としては、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラム条件下で、発酵開始から９、１０、１８時間後にサンプリングした。
【００２９】
（２）ビタミンＫ２の測定
（１）でサンプリングした各発酵時間の納豆に水を加え、均一化したものを試料とした。試料０．８ｇ以上２．０ｇ以下程度を乳鉢に入れ、３ｇの海砂及び８０ｍＬのメタノールを添加して、数回に分けて磨砕抽出した。次いで、１１Ｇ３ガラスフィルターで吸引ろ過し、得られた溶液を１００ｍＬ容全量フラスコに移し、メタノールで定容した。次いで、以下に示す測定条件にて、高速液体クロマトグラフ法により、各試料中のビタミンＫ２の含有量を測定し、納豆湿潤１００ｇあたりの含有量を算出した。結果を図２Ａに示す。
【００３０】
（高速液体クロマトグラフ法の測定条件）
測定装置：高速液体クロマトグラフ（ＬＣ−２０ＡＴ、株式会社島津製作所製）
検出器：蛍光分光光度計（ＲＦ−２０ＡＸＳ、株式会社島津製作所製）
カラム：Ｌ−ｃｏｌｕｍｎ  ＯＤＳ、φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（一般財団法人化学物質評価研究機構製）
カラム温度：４０℃
移動相：メタノール及びエタノールの混液（メタノール：エタノール＝７：３、容量比）
流量：１．０ｍＬ／分
測定波長：励起波長２４０ｎｍ、蛍光波長４３０ｎｍ
注入量：５０μＬ
還元カラム：白金カラム（ＲＣ−１０、φ４．０ｍｍ×１５ｍｍ、株式会社資生堂製）
【００３１】
（３）粘度の測定
（１）でサンプリングした各発酵時間の納豆約１５０ｇに、２５℃に保温していた蒸留水を２００ｇ以上２５０ｇ以下程度入れ、納豆をほぐすように１０回混ぜた。次いで、添加した水の総質量が６００ｇとなるまで蒸留水を加え、３０回混ぜた。納豆の塊が残っていないことを確認した後、さらに３０回混ぜて、２５℃に設定した恒温機に２０分間静置した。２０分経過後、納豆含有溶液を６０回混ぜた。次いで、再度、２５℃に設定した恒温機に２０分間静置した。２０分経過後、納豆含有溶液を３０回混ぜた。次いで、１４メッシュのザルを用いて、豆と粘ちょう液とを分けた。次いで、得られた粘ちょう液を１Ｌのガラスビーカーに移し、Ｃ型粘度計（東機産業社製、ＴＶＣ−７形粘度計）を用いて、粘度を測定した。複数回粘度を測定し、その平均値を粘度として用いた。結果を図２Ｂに示す。
【００３２】
（４）納豆の粘りの官能評価
（１）でサンプリングした各発酵時間の納豆の粘りについて、採点法によって官能評価を行った。粘りの尺度は、以下のとおりである。
（粘りの尺度）
６：掻き混ぜて箸で持ち上げて振っても落ちず、糸の量も十分。
５：箸で持ち上げ全体が持ち上がり振っても落ちない。
４：全体が持ち上がる。
３：糸が繋がり半分は持ち上がる。
２：粘りが見られ僅かに糸が引く。
１：粘りが引かない。
【００３３】
また、評価は、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員によって行った。
数値は、ｎ＝３の評価結果の平均値を示した。結果を粘りの官能評価を図２Ｃに、外観及び風味等のコメントを集約した結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
2019195289.tif 000002
【００３５】
図２Ａから、発酵時間が短いほど、ビタミンＫ２の含有量が低減される傾向が見られた。また、グルタミン酸添加条件下で発酵した納豆では、グルタミン酸無添加条件下で発酵した納豆よりも、ビタミンＫ２の含有量が低減されることが明らかとなった。
また、図２Ｂ及び図２Ｃから、グルタミン酸添加条件下で発酵した納豆では、グルタミン酸無添加条件下で発酵した納豆よりも、粘度が増加する傾向が見られ、また、粘りの官能評価も高くなる傾向が見られた。グルタミン酸添加条件下で９時間又は１０時間発酵した納豆では、グルタミン酸無添加条件下で１８時間発酵した納豆と同程度の粘度及び粘りの官能評価であり、外観及び風味も同程度であった。
以上のことから、グルタミン酸添加条件下で９〜１０時間程度の短時間発酵させた納豆は、ビタミンＫ２の含有量が低減され、且つ、通常の発酵条件（グルタミン酸無添加及び１８時間発酵）で発酵させた納豆と同程度の粘り及び風味であることが明らかとなった。
【００３６】
［実施例２］グルタミン酸添加量の検討
（１）発酵工程
３０質量％含有グルタミン酸ナトリウム溶液を蒸煮大豆に対し５．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が１．５質量％となるように）添加する代わりに、上記３０質量％含有グルタミン酸ナトリウム溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．９質量％となるように）添加した以外は、実施例１の（１）と同様の方法を用いて、発酵を行い、発酵開始から９、１０、１８時間後にサンプリングした。
【００３７】
（２）粘度の測定
（１）でサンプリングした各発酵時間の納豆について、実施例１の（４）と同様の方法を用いて、粘度を測定した。結果を以下の表２に示す。
【００３８】
（３）納豆の粘りの官能評価
（１）でサンプリングした各発酵時間の納豆の粘りについて、従来の製法を１００％とした時の比率で示した。官能評価は、実施例１の（５）と同様の方法を用いて行った。結果を以下の表２に示す。また、外観及び風味等のコメントを集約した結果も併せて表２に示す。
【００３９】
【表２】
2019195289.tif 000003
【００４０】
表２から、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．９質量％となるようにグルタミン酸ナトリウムを添加し、９時間又は１０時間発酵させた納豆においても、グルタミン酸無添加条件下で１８時間発酵した納豆と同程度の粘度及び粘りの官能評価であり、外観及び風味も同程度であることが確かめられた。
【００４１】
［実施例３］丸大豆を用いたグルタミン酸添加及び短時間発酵の納豆の糸引き性及び日持ち性の検討
（１）発酵工程
極小粒大豆（粒径：５．０ｍｍ以上５．６ｍｍ以下程度）２ｋｇを軽く洗浄した。次いで、豆質量に対し水道水約３倍量を入れ、２０℃条件下で、１８時間浸漬した。次いで、浸漬した豆を水に浸漬させたまま加温し、１３０℃に達温後、２３分間蒸煮した。また、予め１５質量％含有グルタミン酸溶液を調製しておいた。次いで、以下の１）〜４）のいずれかの発酵条件で、発酵を行った。なお、納豆菌は、いずれの発酵条件においても、市販菌である宮城野菌の類似菌を用いた。また、発酵終了後、１０℃の恒温機内で３、１０及び１８日間保存した。
（発酵条件）
１）通常発酵法：グルタミン酸無添加、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラムで約１７時間発酵。以下、図面等において、単に「通常」と記載する場合がある。
２）短時間発酵法：グルタミン酸無添加、４４℃で１０時間発酵。以下、図面等において、単に「短時間」と記載する場合がある。
３）グルタミン酸添加・通常発酵法：１５質量％グルタミン酸ナトリウム含有溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラムで約１７時間発酵。以下、図面等において、単に「Ｇｌｕ添加」と記載する場合がある。
４）グルタミン酸添加・短時間発酵法：１５質量％グルタミン酸ナトリウム含有溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加、４４℃で１０時間発酵。以下、図面等において、単に「Ｇｌｕ短時間」と記載する場合がある。
【００４２】
（２）粘度の測定
３日間及び１８日間保存した各納豆について、実施例１の（４）と同様の方法を用いて、粘度を測定した。結果を図３Ａに示す。なお、図３Ａにおいて、「Ｄ＋３」は保存期間が３日間の納豆であり、「Ｄ＋１８」は保存期間が１８日間の納豆である。
【００４３】
（３）納豆の官能評価
納豆の外観、味、香り、糸引き性について、採点法によって官能評価を行った。官能評価方法は、納豆試験法（（株）光琳、平成２年３月２０日発行）に記載された方法を参考に行った。また、各評価項目の尺度の点数換算は、以下のとおりである。２．５点以下は、納豆の品質として問題あり、２点以下は製品不適レベルと判断されると考え評価した。
（尺度）
１）外観
Ａ：菌の被りに厚みがあり、豆の色に明るさがあり溶菌が見られない。
Ｂ：菌の被りがやや薄い。豆の色がやや暗い。一部に溶菌。
Ｃ：菌の被りが薄い。豆の色が暗い。全体の溶菌。
Ｄ：菌の被りが殆どない。豆の色が暗い。全体が乾燥。全体がドロドロした溶菌。
２）味
Ａ：苦味、渋味及びえぐ味等の異味がない。適度な旨み。
Ｂ：苦味、渋味及びえぐ味等の異味を少し感じる。熟成が進んだ味を感じる。
Ｃ：苦味及び渋み等の異味を感じる。熟成が進んだ古い旨味が強く感じる。
Ｄ：苦味及び渋み等の異味を非常に強く感じる。古い旨味が非常に強い。
３）香り
Ａ：異臭がしない
Ｂ：納豆臭がやや強く感じられる
Ｃ：納豆臭が強く感じられる。異臭を感じる
Ｄ：納豆臭が非常に強い。異臭が強い。
４）糸引き性
Ａ：掻き混ぜて箸で持ち上げて全体持ち上がり、そのまま２秒以上落ちない。
Ｂ：箸で持ち上げ全体が持ち上がるが、２秒以内に落ちる。
Ｃ：掻き混ぜて全部が持ち上がらない。糸の量がやや少ない。弾力が弱い。
Ｄ：持ち上げても持ち上がらず、糸の量も少なく、弾力もない。
【００４４】
（尺度の点数換算）
Ａ＋：５．５点、Ａ：５点、Ａ−：４．５点、Ｂ＋：４点、Ｂ：３．５点、Ｂ−：３点、Ｃ＋：２．５点、Ｃ：２点、Ｃ−：１．５点、Ｄ：１点
【００４５】
また、評価は、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員２名によって行った。
２名で評価した結果を以下の表３に示す。なお、表３において、「Ｄ＋３」は保存期間が３日間の納豆であり、「Ｄ＋１０」は保存期間が１０日間の納豆であり、「Ｄ＋１８」は保存期間が１８日間の納豆である。
【００４６】
【表３】
2019195289.tif 000004
【００４７】
（４）有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の測定
３日間、１０日間及び１８日間保存した各納豆中の有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量を、以下の測定条件にて、高速液体クロマトグラフ法により分析定量し、納豆湿潤１００ｇあたりの含有量に換算した。結果を図３Ｂに示す。なお、図３Ｂにおいて、「Ｄ＋３」は保存期間が３日間の納豆であり、「Ｄ＋１０」は保存期間が１０日間の納豆であり、「Ｄ＋１８」は保存期間が１８日間の納豆である。
【００４８】
高速液体クロマトグラフ法による測定は、以下の手順で行った。まず、サンプリングした各発酵時間の納豆をペースト状に均一化したものを試料とした。試料５ｇ程度をガラス管遠沈管に精秤し、１０ｍＬの抽出液（０．１Ｎ  ＨＣｌ＋０．５％過塩素酸）を添加して、スパーテルを使用しながら磨砕抽出した。さらに、５ｍＬの抽出液を加えた後、３０分振盪抽出した。次いで、遠心処理（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、得られた上清をメスフラスコにとった。一方、残渣をさらに３ｍＬの抽出液で抽出と遠心処理とを３回繰り返し、得られた上清を合わせて、抽出液で２５ｍＬに定容した。０．４５μｍのポアサイズのメンブランフィルターでろ過し、以下に示す条件にて、高速液体クロマトグラフに供した。
【００４９】
（測定条件）
測定装置：有機酸分析システムＰｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（株式会社島津製作所製）
カラム：Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ
カラム温度：５２℃
移動相：５ｍｍｏｌ／Ｌのｐ−トルエンスルホン酸水溶液
反応液：５ｍｍｏｌ／Ｌのｐ−トルエンスルホン酸、０．１ｍｍｏｌ／ＬのＥＤＴＡ−４Ｈ、２０ｍｍｏｌ／ＬのＢｉｓ−Ｔｒｉｓ混合水溶液
流量：０．８ｍＬ／分
【００５０】
（５）遊離アミノ酸の測定
３日間及び１８日間保存した各納豆中の遊離アミノ酸の含有量を、以下の測定条件にて、高速液体クロマトグラフ法により分析定量し、納豆湿潤１００ｇあたりの含有量に換算した。結果を図３Ｃに示す。なお、図３Ｃにおいて、「Ｄ＋３」は保存期間が３日間の納豆であり、「Ｄ＋１８」は保存期間が１８日間の納豆である。また、「Ｇｌｕ」とは、グルタミン酸を意味する。
【００５１】
高速液体クロマトグラフ法による測定は、以下の手順で行った。まず、サンプリングした各発酵時間の納豆をペースト状に均一化したものを試料とした。試料０．１ｇ程度をガラス管遠沈管に精秤し、７０％のエタノール５ｍＬを添加して、スパーテルを使用しながら磨砕抽出した。さらに、７０％のエタノール５ｍＬを加えた後、２時間振盪抽出した。次いで、遠心処理（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、得られた上清をメスフラスコにとった。一方、残渣をさらに７０％のエタノール４ｍＬで抽出と遠心処理とを３回繰り返し、得られた上清を合わせて、７０％のエタノールで２５ｍＬに定容した。０．４５μｍのポアサイズのメンブランフィルターでろ過し、以下に示す条件にて、高速液体クロマトグラフに供した。
【００５２】
（測定条件）
測定装置：高速液体クロマトグラフ（ＬＣ−ＶＰ、Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ  Ｌｉ型、株式会社島津製作所製）
検出器：蛍光分光光度計（ＲＦ−２０ＡＸＳ、株式会社島津製作所製）
カラム：Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ  Ａｍｉｎｏ−Ｌｉ（株式会社島津製作所製）
カラム温度：３９℃
移動相：アミノ酸移動相キットＬｉ型
移動相の流量：０．６ｍＬ／分
反応液：アミノ酸分析キットＯＰＡ試薬
反応液の流量：０．２ｍＬ／分
測定波長：励起波長３５０ｎｍ、蛍光波長４５０ｎｍ
【００５３】
図３Ａから、グルタミン酸の添加により、短時間発酵においても、粘度が向上しており、グルタミン酸無添加の通常発酵の粘度と同程度であった。また、グルタミン酸を添加し、短時間発酵した納豆では、グルタミン酸を添加し、通常発酵した納豆よりも、保存期間の長期化に伴う粘度の減少幅が小さかった。すなわち、初期品質からの変化が少ない日持ちがよい効果が確認された。
また、図３Ｂ及び図３Ｃから、グルタミン酸の添加有無にかかわらず、短時間発酵では、通常発酵よりも有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）並びに遊離アミノ酸の含有量が少なかった。また、保存期間の長期化に伴う、有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）並びに遊離アミノ酸の発生量の増加幅も小さかった。このことから、短時間発酵では、通常発酵よりも、納豆臭が低減されており、保存期間が長くても、臭いの原因物質であるイソ吉草酸の発生量、及び、味への影響物質である遊離アミノ酸の発生量や変化量が少ないことから、日持ちがよいことが明らかとなった。さらに、グルタミン酸の添加により、短時間発酵での課題である納豆粘度の低さも同時に改善できることが明らかとなった。
【００５４】
［実施例４］ひきわり大豆を用いたグルタミン酸添加及び短時間発酵の納豆の糸引き性及び日持ち性の検討
（１）発酵時間の検討
ひきわり大豆（粒径：３．０ｍｍ以上５．３ｍｍ以下程度）２ｋｇを軽く洗浄した。次いで、豆質量に対し水道水約３倍量を入れ、２０℃条件下で、１８時間浸漬した。次いで、浸漬した豆を水に浸漬させたまま加温し、１３０℃に達温後、２３分間蒸煮した。また、予め１５質量％含有グルタミン酸溶液を調製しておいた。次いで、このグルタミン酸ナトリウム溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加した。次いで、納豆菌として、ＴＴＣＣ９０４−２株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５）を用いて、グルタミン酸を添加した蒸煮大豆をＰＳＰ容器に約５０ｇ質量充填して、発酵させた。発酵条件としては、４４℃又は４６℃で、発酵開始から４、５又は６時間後に５４ｇ以上５７ｇ以下程度サンプリングした。次いで、サンプリングした各納豆の糸引き性について、実施例３の（３）と同様の方法を用いて、官能評価を行った。結果を以下の表４に示す。
【００５５】
【表４】
2019195289.tif 000005
【００５６】
表４から、ひきわり大豆を用いた短時間発酵では、発酵時間が５時間以上である場合、十分な粘りを有する納豆が得られることが明らかとなった。
【００５７】
（２）発酵工程
ひきわり大豆（粒径：３．０ｍｍ以上５．３ｍｍ以下程度）２ｋｇを軽く洗浄した。次いで、豆質量に対し水道水約３倍量を入れ、２０℃条件下で、１８時間浸漬した。次いで、浸漬した豆を水に浸漬させたまま加温し、１３０℃に達温後、２３分間蒸煮した。また、予め１５質量％含有グルタミン酸溶液を調製しておいた。次いで、以下の１）〜４）のいずれかの発酵条件で、発酵を行った。なお、納豆菌は、いずれの発酵条件においても、ＴＴＣＣ９０４−２株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５）を用いた。また、発酵終了後、１０℃の恒温機内で１、８及び１５日間保存した。
（発酵条件）
１）通常発酵法：グルタミン酸無添加、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラムで１７時間又は１８時間発酵。以下、図面等において、発酵時間が１７時間であるものを「通常」と記載する場合がある。発酵時間が１８時間であるものを「１８ｈ」と記載する場合がある。
２）短時間発酵法：グルタミン酸無添加、４４℃で１０時間発酵。以下、図面等において、「１０ｈ」又は「短時間」と記載する場合がある。
３）グルタミン酸添加・通常発酵法：１５質量％グルタミン酸ナトリウム含有溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラムで１７時間又は１８時間発酵。以下、図面等において、発酵時間が１７時間であるものを「１７ｈ＋Ｇ」、「通常＋Ｇ」又は「Ｇｌｕ添加」と記載する場合がある。発酵時間が１８時間であるものを「１８ｈ＋Ｇ」と記載する場合がある。
４）グルタミン酸添加・短時間発酵法：１５質量％グルタミン酸ナトリウム含有溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加、４４℃で６時間、８時間又は１０時間発酵。以下、図面等において、発酵時間が６時間であるものを「６ｈ＋Ｇ」、発酵時間が８時間であるものを「８ｈ＋Ｇ」と記載する場合がある。また、以下、図面等において、発酵時間が１０時間であるものを、「１０ｈ＋Ｇ」又は「Ｇｌｕ添加短時間」と記載する場合がある。
【００５８】
（３）粘度の測定
上記１）〜４）の条件で発酵させた発酵工程直後の納豆及び上記３）又は４）（６時間、８時間若しくは１０時間発酵）の条件で発酵させて、発酵工程後１日間保存した納豆について、実施例１の（４）と同様の方法を用いて、粘度を測定した。発酵工程直後の納豆の結果を図４Ａに、発酵工程後１日間保存した納豆の結果を図４Ｂに示す。なお、図４Ｂにおいて、「Ｄ＋１」は保存期間が１日間の納豆である。
【００５９】
（４）納豆の官能評価
納豆の外観、味、香り、糸引き性について、実施例３の（３）と同様の方法を用いて、採点法によって官能評価を行った。
【００６０】
また、評価は、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員２名によって行った。
２名で評価した結果を以下の表５に示す。なお、表５において、「Ｄ＋１」は保存期間が１日間の納豆であり、「Ｄ＋８」は保存期間が８日間の納豆であり、「Ｄ＋１５」は保存期間が１５日間の納豆である。
【００６１】
【表５】
2019195289.tif 000006
【００６２】
（５）有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の測定
上記１）〜４）の条件で発酵させた発酵工程直後の納豆、並びに、上記１）〜４）の条件で発酵させて、１日間、８日間及び１５日間保存した納豆中の有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量を、実施例３の（４）と同様の測定条件にて、高速液体クロマトグラフ法により分析定量し、納豆湿潤１００ｇあたりの含有量に換算した。上記３）又は４）（６時間、８時間若しくは１０時間発酵）の条件で発酵させた発酵工程直後の納豆中のイソ吉草酸含有量の結果を図４Ｃに示す。また、上記１）〜４）の条件で発酵させた発酵工程直後の納豆中の有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）含有量の結果を図４Ｄに示す。また、上記１）〜４）の条件で発酵させて、１日間、８日間及び１５日間保存した納豆中の有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量を、図４Ｅに示す。なお、図４Ｅにおいて、「Ｄ＋１」は保存期間が１日間の納豆であり、「Ｄ＋８」は保存期間が８日間の納豆であり、「Ｄ＋１５」は保存期間が１５日間の納豆である。
【００６３】
（６）遊離アミノ酸の測定
上記１）〜４）の条件で発酵させて、１日間、８日間及び１５日間保存した納豆中の遊離アミノ酸の含有量を、実施例３の（５）と同様の測定条件にて、高速液体クロマトグラフ法により分析定量し、納豆湿潤１００ｇあたりの含有量に換算した。結果を図４Ｆに示す。なお、図４Ｆにおいて、「Ｄ＋１」は保存期間が１日間の納豆であり、「Ｄ＋８」は保存期間が８日間の納豆であり、「Ｄ＋１５」は保存期間が１５日間の納豆である。また、「Ｇｌｕ」とは、グルタミン酸を意味する。
【００６４】
図４Ａからグルタミン酸を添加することで、粘度が向上することが確かめられた。また、図４Ｂから、８時間と通常発酵よりも発酵時間が短い納豆においても、グルタミン酸を添加することで、十分な粘度であった。
また、表５から、上記３）又は４）の条件で発酵させて、１日間、８日間及び１５日間保存した納豆は、上記１）の条件で発酵させて、１日間、８日間及び１５日間保存した納豆よりも、経時的な官能評価結果（外観、味、香り及び糸引き性）の変化が少なく、日持ちがよいことが確かめられた。
また、図４Ｃ及び図４Ｄから、上記４）の条件で発酵させた納豆では、上記１）の条件で発酵させた納豆よりも、イソ吉草酸等の納豆特有の香り成分が抑えられていることが確かめられた。さらに、図４Ｅから、上記２）又は４）の条件で発酵させた納豆では、上記１）又は３）の条件で発酵させた納豆よりも、経時的な有機酸（イソ吉草酸及びイソ酪酸）の含有量の変化が少なく、日持ちがよいことが確かめられた。
また、図４Ｆから、上記２）又は４）の条件で発酵させた納豆では、上記１）又は３）の条件で発酵させた納豆よりも、遊離アミノ酸含有量が少ないことから、苦みのもととなるアミノ酸も少なく、雑味も少ない淡泊な味わいとなることが推察された。また、上記２）又は４）の条件で発酵させた納豆では、上記１）又は３）の条件で発酵させた納豆よりも、経時的な遊離アミノ酸含有量の変化も少なく、濃い味とならないが、劣化変化が少ないことが推察された。
【００６５】
［実施例５］ビタミンＫ２低生産株を用いた納豆の製造
（１）ビタミンＫ２低生産株のスクリーニング
親株としてＴＴＣＣ９０４−２株（受託番号  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７０５）を用いた。この綾株を１００ｍＬのソイブロスに植菌し、３７℃で１６時間振とう培養した。次いで、１０ｍＬの培養液を遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分間）し、集菌した。次いで、生理食塩水を用いて、菌体を２回洗浄した。次いで、洗浄後の菌体を５ｍＬの生理食塩水に懸濁した。次いで、スターラーで攪拌しながら、５分間ＵＶ照射して変異を導入した。次いで、暗所で８ｍＬのトリプチックソイブロスに変異処理した５０μＬの菌体を植菌し、暗所のまま３７℃で４時間培養した。次いで、培養液を遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分間）し、集菌し、得られた菌体を生理食塩水に懸濁した。次いで、適当な濃度のストレプトマイシン、クロラムフェニコール及びビタミンＫ３を含むソイブロスプレートに塗沫し、３７℃で一晩インキュベートした。翌日、生えてきたコロニーを再度、同培地を用いて純化し、増殖が見られた株を、ビタミンＫ２低生産株として選抜した。選抜の結果、ＴＴＣＣ２０５１株を選抜した。
【００６６】
（２）ビタミンＫ２低生産株の形態観察、１６Ｓ  ｒＤＮＡ塩基配列解析
得られたＴＴＣＣ２０５１株の菌株の同定は、株式会社テクノスルガ・ラボに依頼し、形態観察、１６Ｓ  ｒＤＮＡ塩基配列解析によって実施した。表６にＴＴＣＣ２０５１株の形態観察の結果を示す。以下の結果から、ＴＴＣＣ２０５１株が、納豆菌であることが確認された。なお、表６において、「＋」は陽性を示し、「−」は陰性を示す。
【００６７】
【表６】
2019195289.tif 000007
【００６８】
（３）ビタミンＫ２低生産株（ＴＴＣＣ２０５１株）を用いた納豆の製造
極小粒大豆（粒径：５．０ｍｍ以上５．６ｍｍ以下程度）２ｋｇを軽く洗浄した。次いで、豆質量に対し水道水約３倍量を入れ、２０℃条件下で、１８時間浸漬した。次いで、浸漬した豆を水に浸漬させたまま加温し、１３０℃に達温後、２３分間蒸煮した。また、予め１５質量％含有グルタミン酸溶液を調製しておいた。次いで、以下の１）〜４）のいずれかの発酵条件で、発酵を行った。なお、納豆菌は、いずれの発酵条件においても、ＴＴＣＣ２０５１株を用いた。
（発酵条件）
１）通常発酵法：グルタミン酸無添加、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラムで約１７時間発酵。以下、図面等において、単に「添加無し  通常発酵」と記載する場合がある。
２）短時間発酵法：グルタミン酸無添加、４４℃で１０時間発酵。以下、図面等において、単に「添加無し  短時間発酵」と記載する場合がある。
３）グルタミン酸添加・通常発酵法：１５質量％グルタミン酸ナトリウム含有溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加、３８℃以上４２℃以下程度の発酵プログラムで約１７時間発酵。以下、図面等において、単に「添加有り  通常発酵」と記載する場合がある。
４）グルタミン酸添加・短時間発酵法：１５質量％グルタミン酸ナトリウム含有溶液を蒸煮大豆に対し３．０質量％（すなわち、蒸煮大豆中のグルタミン酸ナトリウムの終濃度が０．４５質量％となるように）添加、４４℃で１０時間発酵。以下、図面等において、単に「添加有り  短時間発酵」と記載する場合がある。
【００６９】
（４）ビタミンＫ２の測定
上記１）〜４）の発酵条件で発酵した各納豆について、実施例１の（２）と同様の方法を用いて、ビタミンＫ２の含有量を測定した。結果を図５Ａに示す。
【００７０】
（５）粘度の測定
上記１）〜４）の発酵条件で発酵した各納豆について、実施例１の（４）と同様の方法を用いて、粘度を測定した。結果を図５Ｂに示す。
【００７１】
（６）納豆の粘りの官能評価
上記１）〜４）の発酵条件で発酵した各納豆について、実施例１の（５）と同様の方法を用いて、納豆の粘りの官能評価を行った。結果を図５Ｃに示す。
【００７２】
図５Ａから、上記４）の条件で発酵した納豆において、ビタミンＫ２の含有量が納豆湿潤１００ｇ当たり２７２ｍｇまで低減されていた。また、図５Ｂ及び図５Ｃから、上記４）の条件で発酵した納豆は、１）の条件（通常発酵法）で発酵した納豆と同等以上の粘度及び粘りを有することが確かめられた。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本実施形態の製造方法によれば、従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆と同等以上の糸引き性及び旨味を有する。また、得られた納豆は、日持ちがよく、ビタミンＫ２含有量が従来の発酵温度及び発酵時間の条件で得られた納豆よりも低減されている。
【図１】
2019195289.tif 000008
【図２Ａ】
2019195289.tif 000009
【図２Ｂ】
2019195289.tif 000010
【図２Ｃ】
2019195289.tif 000011
【図３Ａ】
2019195289.tif 000012
【図３Ｂ】
2019195289.tif 000013
【図３Ｃ】
2019195289.tif 000014
【図４Ａ】
2019195289.tif 000015
【図４Ｂ】
2019195289.tif 000016
【図４Ｃ】
2019195289.tif 000017
【図４Ｄ】
2019195289.tif 000018
【図４Ｅ】
2019195289.tif 000019
【図４Ｆ】
2019195289.tif 000020
【図５Ａ】
2019195289.tif 000021
【図５Ｂ】
2019195289.tif 000022
【図５Ｃ】
2019195289.tif 000023