(57)【要約】【課題】中具の液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、中具の具材中の水分の皮への移行が抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品を提供する。【解決手段】挽肉を含有する中具に、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を添加することを含む、包皮食品の製造方法とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
挽肉を含有する中具に、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を添加することを含む、包皮食品の製造方法。
【請求項２】
増粘多糖類がアルギン酸塩である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
さらにカルシウム塩を添加することを含む、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
加工澱粉が加工コーン澱粉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
トランスグルタミナーゼが作用した挽肉、増粘多糖類および加工澱粉を含有する、包皮食品。
【請求項６】
増粘多糖類がアルギン酸塩である、請求項５に記載の包皮食品。
【請求項７】
さらにカルシウム塩を含有する、請求項５または６に記載の包皮食品。
【請求項８】
加工澱粉が加工コーン澱粉である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の包皮食品。
【請求項９】
トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を含有する、食肉改質剤。
【請求項１０】
増粘多糖類がアルギン酸塩である、請求項９に記載の食肉改質剤。
【請求項１１】
さらにカルシウム塩を含有する、請求項９または１０に記載の食肉改質剤。
【請求項１２】
加工澱粉が加工コーン澱粉である、請求項９〜１１のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
【請求項１３】
包皮食品の中具に含有される食肉の改質剤である、請求項９〜１２のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包皮食品の製造方法および包皮食品に関し、さらに詳しくは、食感が良好で、かつ具材中の水分の皮への移行による品質の低下が抑制された包皮食品の製造方法、および包皮食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグ等の挽肉加工食品は需要の高い人気のある食品であり、従来より、食感を向上させるために、肉粒感や弾力を向上させる試みがなされている。
特に、トランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基のアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミン残基に転移させてタンパク質の架橋を触媒し、食肉の改質や加工等において汎用される酵素である。
たとえば、魚類、甲殻類、家畜類の肉、骨、甲殻を磨砕してペースト状食品素材を製造する方法において、該磨砕の際にトランスグルタミナーゼを添加することが提案され、トランスグルタミナーゼの添加により、肉粒感や硬さが得られることが開示されている(特許文献１)。
また、挽肉加工食品の製造方法において、挽肉にトランスグルタミナーゼならびに、アラビアガムおよびローカストビーンガムからなる群より選択される少なくとも一種の増粘多糖類を添加することが提案され、挽肉加工食品の製造時の付着性が改善され、かつ、喫食時の弾力が向上されること等が報告されている（特許文献２）。
【０００３】
しかし、挽肉加工食品のうち、挽肉を含有する具材（中具）を皮に包んでなる包皮食品においては、中具の硬さや肉粒感等を向上させることができても、加熱時に中具に含まれる具材中の水分が皮に移行し、包皮食品の品質を低下させるという問題があり、上記したトランスグルタミナーゼの添加や、増粘多糖類の添加によっては、中具の良好な食感を維持したまま、包皮食品の品質の低下を抑制することは困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−０１４５２８号公報
【特許文献２】特開２０１８−００７６３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、上記事情に鑑み、中具の液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、中具の具材中の水分の皮への移行が抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、挽肉を含有する中具に、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を添加することにより、液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、加熱時における中具の具材中の水分の皮への移行が抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］挽肉を含有する中具に、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を添加することを含む、包皮食品の製造方法。
［２］増粘多糖類がアルギン酸塩である、［１］に記載の製造方法。
［３］さらにカルシウム塩を添加することを含む、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］加工澱粉が加工コーン澱粉である、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］トランスグルタミナーゼが作用した挽肉、増粘多糖類および加工澱粉を含有する、包皮食品。
［６］増粘多糖類がアルギン酸塩である、［５］に記載の包皮食品。
［７］さらにカルシウム塩を含有する、［５］または［６］に記載の包皮食品。
［８］加工澱粉が加工コーン澱粉である、［５］〜［７］のいずれかに記載の包皮食品。
［９］トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を含有する、食肉改質剤。
［１０］増粘多糖類がアルギン酸塩である、［９］に記載の食肉改質剤。
［１１］さらにカルシウム塩を含有する、［９］または［１０］に記載の食肉改質剤。
［１２］加工澱粉が加工コーン澱粉である、［９］〜［１１］のいずれかに記載の食肉改質剤。
［１３］包皮食品の中具に含有される食肉の改質剤である、［９］〜［１２］のいずれかに記載の食肉改質剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、加熱時における中具の具材中の水分の皮への移行が抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品を製造する方法を提供することができる。
従って、本発明は、液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、加熱時に、中具の具材中の水分が皮に移行することが抑制され、品質の低下が抑制された包皮食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の製造方法は、包皮食品の製造方法であって、挽肉を含有する中具に、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を添加することを含む。
【００１０】
本発明の製造方法により製造される包皮食品は、挽肉を含む中具を、小麦粉を含む原料で作製した皮で包み、焼く、揚げる、蒸す等の加熱を行って調製される食品をいい、肉まん、メンチカツ、餃子、焼売等が挙げられる。
ここで、挽肉としては、挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されることなく用いることができるが、たとえば、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉、鴨肉等の少なくとも一種の食用肉；鶏、豚、牛、馬、羊、山羊、家兎、鴨等の少なくとも一種の臓器又は可食部分等を原料とするものが好ましく用いられる。これらの原料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。挽肉の調製方法は特に制限されず、自体公知の方法またはそれに準ずる方法で適宜行えばよい。たとえば、食用肉等を、ミートチョッパーや肉挽き機等を用いて細断すること等によって、調製することができる。
また、本明細書において、「中具」とは、包皮食品において皮に包まれる具材、すなわち挽肉を含有する具材をいう。本発明における中具は挽肉を含有し、さらに挽肉の他に、タマネギ、タケノコ、干しシイタケ、ハクサイ等の野菜や、エビ、貝柱等の魚介類およびそれらを干した物等を含有し得る。
【００１１】
本発明の製造方法において、挽肉を含有する中具に添加されるトランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基のアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミン残基に転移させて、アンモニアが生成する反応を触媒する転移酵素（タンパク質−グルタミンγ−グルタミルトランスフェラーゼ）であり、通常は第１級アミンとしてタンパク質中のリジン残基のアミノ基が用いられ、架橋酵素として作用する。
【００１２】
トランスグルタミナーゼとしては、微生物より得られるカルシウム非依存性のものが好ましく用いられる。
微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼとしては、ストレプトマイセス属に属する放線菌により産生されるトランスグルタミナーゼが挙げられ、特許第２５７２７１６号公報に記載された方法等に従って得ることができるが、味の素株式会社等から提供されている「アクティバＴＧ−Ｋ」、「アクティバＴＧ−Ｓ」等、市販の製品を用いることもできる。
本発明の製造方法におけるトランスグルタミナーゼの添加量は、中具に含有される挽肉１ｇあたり、０．００００１Ｕ（ユニット）〜１００Ｕであることが好ましく、０．０００１Ｕ〜１０Ｕであることがより好ましく、０．００１Ｕ〜１Ｕであることが特に好ましい。
なお、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、たとえば、ヒドロキサメート法により測定し、算出することができる。すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行わせ、トリクロロ酢酸存在下で、前記反応で生成したヒドロキサム酸の鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定して、ヒドロキサム酸の生成量を検量線より求めることにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃、ｐＨ＝６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕと定義した（特開昭６４−０２７４７１号公報参照）。
【００１３】
本発明の製造方法において、挽肉を含有する中具に添加される増粘多糖類としては、中具に粘性や接着性を付与することのできる多糖類であれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で食品に添加できるものであることが好ましい。
かかる増粘多糖類としては、植物由来の多糖類、藻類由来の多糖類および細菌により産生される多糖類等が挙げられる。
植物由来の多糖類としては、たとえば、アラビアゴムノキ（Acacia senegal）またはその同属近縁植物の樹皮の傷口からの分泌物を乾燥させて得られるアラビアガム、カロブ樹（Celatonia siliqua Linne）の種子から得られる多糖類であるローカストビーンガム、グアー豆のいわゆる胚乳部（子葉部）から得られる水溶性の天然多糖類であるグアーガム、植物の細胞壁や中葉に含まれ、ポリガラクツロン酸を主成分とする複合多糖類であるペクチン、タラの胚乳部より得られる多糖類であるタラガム、タマリンドの種子の胚乳から得られる多糖類であるタマリンドガム等が挙げられる。
藻類由来の多糖類としては、コンブ、オオウキモ等の褐藻類から抽出して得られるアルギン酸塩（アルギン酸ナトリウム等）、紅藻類から得られる含硫多糖類であるカラギーナン、テングサ、オゴノリ等の紅藻類の粘液質を凍結乾燥して得られる寒天等が挙げられる。
細菌により産生される多糖類としては、Xanthomonas campestrisが発酵により産生するキサンタンガム、Agrobacterium属、Alcaligenes属等の細菌が発酵により産生するカードラン等が挙げられる。
上記した増粘多糖類は、食品用として市販されている製品を利用することができる。
本発明において、上記した増粘多糖類は、１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１４】
上記した増粘多糖類の中には、カルボキシル基や硫酸基を有し、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の二価金属イオンにより架橋されて、包皮食品の液性および肉粒感の改善、ならびに皮への水分の移行の抑制において良好な効果を奏するゲルを形成することのできるものが含まれる。
従って、本発明の製造方法においては、さらに二価金属イオンを供給し得る二価金属塩が添加されることが好ましい。
二価金属塩としては、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等のマグネシウム塩、炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩等が挙げられ、カルシウム塩がより好ましく用いられ、乳酸カルシウムおよび塩化カルシウムが特に好ましく用いられる。
【００１５】
なかでも、包皮食品における液性および肉粒感の改善効果、ならびに皮への水分の移行の抑制効果の観点からは、二価金属イオンの存在下でゲルを形成し得る増粘多糖類として、アルギン酸塩が特に好ましく用いられる。
それゆえ、本発明においては、増粘多糖類としてアルギン酸塩を用い、さらに二価金属塩としてカルシウム塩を添加することが最も好ましい。
【００１６】
本発明の製造方法における増粘多糖類の添加量は、中具の総量に対し０．００１重量％〜１．５重量％であることが好ましく、０．００５重量％〜０．５重量％であることがより好ましく、０．００１重量％〜０．２重量％であることが特に好ましい。
また、カルシウム塩等の二価金属塩の添加量は、塩の種類にもよるが、アルギン酸塩等の増粘多糖類１重量部に対し、０．００１重量部〜５０重量部であることが好ましく、    ０．０１重量部〜２０重量部であることがより好ましく、０．１重量部〜５重量部であることがさらに好ましい。
【００１７】
本発明の製造方法において、挽肉を含有する中具に添加される加工澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉（コーンスターチ）等の各種澱粉に、物理的な処理または化学的な修飾を施した澱粉を用いることができる。
かかる加工澱粉としては、酸処理澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
上記加工澱粉としては、食品用として市販されている製品を利用することができる。
本発明において加工澱粉は、１種または２種以上を選択して用いることができる。
液性の改善効果および皮への肉汁の移行抑制効果の観点からは、加工コーン澱粉を用いることが好ましい。
また、包皮食品の品質向上の観点で、酸処理澱粉、リン酸架橋澱粉を用いることが好ましく、リン酸架橋澱粉を用いることがより好ましい。
本発明の製造方法における加工澱粉の添加量は、中具の総量に対し０．０１重量％〜１０重量％であることが好ましく、０．０５重量％〜５重量％であることがより好ましく、０．１重量％〜１重量％であることが特に好ましい。
【００１８】
本発明の製造方法においては、中具の調製に際し、本発明の特徴を損なわない範囲で、さらに食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等を添加することができる。
【００１９】
食用油脂としては、食用に供される油脂であれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、サラダ油、トウモロコシ油、大豆油、ゴマ油、菜種油、コメ油、サフラワー油、綿実油、ヒマワリ油、エゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、ピーナッツ油、アーモンド油、アボカド油、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油等の植物性油脂；魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。
【００２０】
調味料としては、料理に対して味付けをする目的で使用される食品または食品添加物であれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、食塩、糖類（たとえば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、デキストリン等）、野菜（たとえば、ニンジン、タマネギ、セロリ、ハクサイ、キャベツ等）の粉末およびそれらのエキス、海藻（たとえば、コンブ、ワカメ等）の粉末およびそれらのエキス、キノコ（たとえば、マツタケ、シイタケ、シメジ等）の粉末およびそれらのエキス、魚介類（たとえば、カツオ、サバ、アジ、イワシ、エビ、ホタテ、カキ等）の粉末およびそれらのエキス、畜肉（たとえば、ビーフ、ポーク、チキン等）の粉末およびそれらのエキス、しょうゆ、みりん、酒、酵母エキス、うま味調味料（たとえば、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等）、甘味料、酸味料、香辛料等が挙げられる。
【００２１】
つなぎとしては、挽肉加工食品において一般的に用いられるもの、たとえば卵、パン粉等が挙げられる。
【００２２】
その他の一般的な食品添加物としては、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、製造用剤（リン酸塩、二酸化ケイ素等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、防かび剤（チアベンタゾール、フルジオキソニル等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、イカ、エビ、カニ等の天然香料）等が挙げられる。
【００２３】
上記した食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等は、必要に応じて、１種または２種以上を添加することができ、その添加量についても、通常の添加量に準じて決定することができる。
【００２４】
本発明において、中具を包むための皮は、包皮食品の種類や形態等に応じて、一般的な調製方法に従い、小麦粉（強力粉および薄力粉）、塩、水等を混合し、必要に応じて砂糖、食用油脂等を加え、場合によりさらにイーストを添加して発酵させる等して調製することができる。
【００２５】
本発明の製造方法においては、挽肉に細断した野菜、必要に応じて、食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等を添加して、ホバートミキサー等の混合機にて、通常−１０℃〜４０℃にて混合し、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を添加して、さらに混合して、中具を調製する。トランスグルタミナーゼ等との混合は、品質の管理および酵素反応の効率等の観点から、通常−１０℃〜４０℃、好ましくは４℃〜１５℃にて、通常０．１分〜１０分、好ましくは１分〜４分行う。挽肉に野菜等を混合した後、トランスグルタミナーゼ等を添加する前に、適宜小分けしてもよい。
次いで、上記で調製した中具を１個あたりの重量ずつに分け、成形して、別途調製した皮にて包み、包皮食品とする。
【００２６】
本発明の製造方法は、さらに加熱する工程や、冷却する工程、冷凍する工程、発酵する工程等を含むことができる。
【００２７】
加熱する手段としては、蒸す、焼く、揚げる等の通常の調理手段を採用することができ、蒸し器、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン、フライヤー等の調理器具を用いて行うことができる。
かかる加熱する工程は、通常５０℃〜１５０℃、好ましくは７０℃〜１１０℃にて、通常１分〜６０分、好ましくは５分〜３０分行うことができる。
【００２８】
冷却する手段としては、食品の製造において採用される通常の冷却手段、たとえば室温にて放冷、送風冷却、流水冷却等の冷却手段を用いることができる。
また、冷凍する手段としても、食品の製造において採用される通常の冷凍手段、たとえばフリーザー中、−２０℃〜−４０℃程度における冷凍、急速冷凍等の冷凍手段を採用することができる。保存期間中、包皮食品の品質を維持するという観点からは、急速冷凍を行うことが好ましい。
【００２９】
発酵する工程は、肉まん等の包皮食品において、皮の調製時や、中具を皮で包み、加熱する前等において、必要に応じて採用される。発酵は、通常１０℃〜６０℃、好ましくは２５℃〜５０℃で、通常２０％〜１００％、好ましくは５０％〜９０％の相対湿度にて、通常５分〜９０分、好ましくは１０分〜６０分行われる。
【００３０】
本発明の製造方法により、液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、加熱時に、中具の具材中の水分が皮に移行することが抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品を提供することができる。
ここで、「液性」とは、包皮食品を喫食した際に感じられる肉汁感（ジューシー感）をいい、「液性が改善された」とは、包皮食品を喫食した際に感じられる肉汁感（ジューシー感）が、不自然な粘性が付与されることなく、さらっとした感触であることをいう。
また、「肉粒感」とは、包皮食品を喫食した際に感じられる挽肉粒の存在感をいい、「肉粒感が改善された」とは、包皮食品を喫食した際に、挽肉粒の存在感を感じることをいう。
【００３１】
従って、本発明は、本発明の製造方法により製造され、液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、中具の具材中の水分の皮への移行が抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品（以下、本明細書において「本発明の包皮食品」ともいう）を提供する。
【００３２】
本発明の包皮食品は、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉、増粘多糖類および加工澱粉を含有する。
【００３３】
本発明の包皮食品に含有される「トランスグルタミナーゼが作用した挽肉」とは、本発明の製造方法にて上記した挽肉に、上記したトランスグルタミナーゼを添加し、上記した温度にて上記した時間混合した後の挽肉である。
本発明の包皮食品の中具には、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉の他に、野菜等の具材が含有される。
トランスグルタミナーゼが作用した挽肉は、本発明の包皮食品の中具の総量に対し、通常１０重量％〜１００重量％含有され、好ましくは３０重量％〜９０重量％含有される。
【００３４】
また、本発明の包皮食品に含有される増粘多糖類および加工澱粉についても、本発明の製造方法にて、上記した通りである。
増粘多糖類は、本発明の包皮食品の中具の総量に対し、通常０．００１重量％〜１．５重量％含有され、好ましくは０．００５重量％〜０．５重量％含有される。
加工澱粉は、本発明の包皮食品の中具の総量に対し、通常０．０１重量％〜１０重量％含有され、好ましくは０．０５重量％〜５重量％含有される。
【００３５】
本発明の包皮食品は、さらに二価金属塩を含有することが好ましい。
本発明の包皮食品に含有される二価金属塩についても、本発明の製造方法にて上記した通りであり、カルシウム塩がより好ましく含有される。
二価金属塩は、本発明の包皮食品の中具の総量に対し、通常重量０．０００５重量％〜１．０重量％含有され、好ましくは０．００１重量％〜０．３重量％含有される。
【００３６】
本発明の包皮食品は、さらに食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等を含有し得る。これらの含有量は、包皮食品の中具に通常含有される量に準じて決定される。
【００３７】
本発明の包皮食品は、トランスグルタミナーゼが作用した挽肉、増粘多糖類および加工澱粉を含有する中具が皮で包まれた状態で、あるいはさらに上記した発酵、加熱等の工程を経た後冷却された状態で、冷凍されて保存されることが好ましい。
冷凍された包皮食品は、蒸し器、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン、フライヤー等の調理器具にて、適宜蒸す、焼く、揚げる等の加熱調理を行い、または電子レンジで加熱調理を行って、喫食することができる。
【００３８】
さらに、本発明は、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉を含有する、食肉改質剤（以下、本明細書において「本発明の食肉改質剤」ともいう）を提供する。
本発明の食肉改質剤に含有されるトランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工澱粉については、上記した通りである。
本発明の食肉改質剤は、さらに上記した二価金属塩を含有することができ、好ましくは、カルシウム塩を含有する。
【００３９】
本発明の食肉改質剤におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、０．００１重量％〜２０重量％であることが好ましく、０．０１重量％〜１０重量％であることがより好ましく、０．１重量％〜５重量％であることがさらに好ましい。
また、本発明の食肉改質剤における増粘多糖類の含有量は、０．１重量％〜９０重量％であることが好ましく、０．５重量％〜５０重量％であることがより好ましく、１重量％〜２０重量％であることがさらに好ましい。 
本発明の食肉改質剤における加工澱粉の含有量は、１重量％〜９９重量％であることが好ましく、５重量％〜９５重量％であることがより好ましく、１０重量％〜９０重量％であることがさらに好ましい。
さらに、本発明の食肉改質剤におけるカルシウム塩等の二価金属塩の含有量は、０．００５重量％〜６０重量％であることが好ましく、０．０１重量％〜３０重量％であることがより好ましく、０．１重量％〜１０重量％であることがさらに好ましい。
【００４０】
本発明の食肉改質剤は、必要に応じて上記した食品添加物を加えて、粉末状、顆粒状、タブレット状、カプセル状等の固形状；液状、懸濁液状、乳液状等の液状；ペースト状、ゲル状、クリーム状等の半固形状等の形態で提供することができ、これらの形態の食肉改質剤は、各形態の食品の一般的な製造方法に従って製造することができる。
【００４１】
本発明の食肉改質剤は、食肉、すなわち上記した食用肉の改質に用いられる。特に、包皮食品の中具に用いられる挽肉の改質に好適に用いられ、その液性および肉粒感の改善、ならびに水分の皮への移行を抑制する効果を有する。
それゆえ、本発明の食肉改質剤は、包皮食品の中具に含有される挽肉１ｇあたり、トランスグルタミナーゼの添加量が好ましくは０．００００１Ｕ〜１００Ｕ、より好ましくは０．０００１Ｕ〜１０Ｕ、特に好ましくは０．００１Ｕ〜１Ｕとなるように、包皮食品の中具に含有される挽肉に添加される。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例により、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００４３】
［実施例１〜７、比較例１〜４］肉まんの製造
表１中のＡの原料をホバートミキサーにて１５℃で混合し、次いで表１中のＢの原料を添加した後、１５℃にて１分間さらに混合して中具を調製した。
なお、トランスグルタミナーゼとしては、「アクティバＴＧ」（１０７６Ｕ／ｇ、味の素株式会社製）を用いた。加工コーン澱粉、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、その他の原料としては、食品用として市販されている製品もしくは材料を用いた。
上記で調製した中具を４５ｇずつ等分し、別途常法に従って調製した皮で包んで４０℃、相対湿度＝８０％にて２０分間発酵させ、次いでスチームコンベクションオーブンを用い、１００℃で１５分間水蒸気加熱した。放冷後急速冷凍して、実施例および比較例の肉まんを製造した。
【００４４】
実施例１〜７で製造した肉まん、および比較例１〜４で製造した肉まんを、それぞれ解凍し、スチームコンベクションオーブンを用いて、７０℃、相対湿度＝８０％にて１５分間加熱し、喫食した際の液性、肉粒感および皮への肉汁の移行について、専門パネル３名により、対照の肉まんと比較して評価させた。評価は、下記評価基準により点数化させ、専門パネル３名の評価点の平均値にて表１に併せて示した。
＜評価基準＞
（１）液性
対照と同程度に液量が少なく、さらさら感がない；１点
対照に比べて液量がやや多く、さらさら感がやや強い；２点
対照に比べて液量が多く、さらさら感が強い；３点
対照に比べて液量がかなり多く、さらさら感がかなり強い；４点
対照に比べて液量が極めて多く、さらさら感が極めて強い；５点
（２）肉粒感
対照と同程度に挽肉粒の存在感がない；１点
対照に比べて、挽肉粒の存在感がややある；２点
対照に比べて、挽肉粒の存在感がある；３点
対照に比べて、挽肉粒の存在感がかなり強い；４点
対照に比べて、挽肉粒の存在感が極めて強い；５点
（３）皮への肉汁の移行
対照と同程度に皮がべたつく；１点
対照に比べて皮のべたつきがやや少ない；２点
対照に比べて皮のべたつきが少ない；３点
対照に比べて皮のべたつきがかなり少ない；４点
対照に比べて皮のべたつきが極めて少ない；５点
【００４５】
【表１】
2019195286.tif 000002
【００４６】
表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ、増粘多糖類および加工コーン澱粉を添加して中具を調製して製造された本発明の実施例１〜７の肉まんについては、対照に比べて、液性、肉粒感および皮への肉汁の移行のすべてが改善され、良好な評価が得られた。特に、増粘多糖類としてアルギン酸ナトリウムを乳酸カルシウムとともに添加して製造された実施例１の肉まんでは、液性、肉粒感および皮への肉汁の移行のすべてにおいて、非常によい評価が得られた。
一方、トランスグルタミナーゼを添加し、増粘多糖類および加工コーン澱粉を添加せずに製造された比較例１の肉まんでは、液性および皮への肉汁の移行が改善されなかった。加工澱粉を添加し、トランスグルタミナーゼおよび増粘多糖類を添加せずに製造された比較例２の肉まんでは、肉粒感が改善されず、液性の改善も不十分であった。増粘多糖類としてアルギン酸塩を添加し、トランスグルタミナーゼおよび加工コーン澱粉を添加せずに製造された比較例３の肉まんでは、液性、肉粒感および皮への肉汁の移行のすべてにおいて、十分な改善は得られなかった。トランスグルタミナーゼおよび増粘多糖類としてアルギン酸塩を添加し、加工コーン澱粉を添加せずに製造された比較例４の肉まんでは、液性および皮への肉汁の移行において、十分な改善が得られなかった。
【００４７】
［実施例８、９、比較例５］肉まんの製造
実施例８、９では、表２に示す通り、加工コーン澱粉を加工米澱粉および加工タピオカ澱粉にそれぞれに代えた他は、実施例１と同様に肉まんを製造した。
また、比較例５では、加工コーン澱粉を未加工のコーン澱粉に代えた他は、実施例１と同様に肉まんを製造した。
実施例８、９および比較例５で製造した肉まんを、上記実施例１〜７および比較例１〜４で製造した肉まんの場合と同様に加熱して喫食させ、その際の液性、肉粒感および皮への肉汁の移行について、専門パネル３名に評価させた。
結果を専門パネル３名の評価点の平均値にて、表２に併せて示した。
【００４８】
【表２】
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【００４９】
表２に示されるように、加工澱粉として、加工米澱粉または加工タピオカ澱粉を添加して製造された実施例８、９の各肉まんでは、対照に比べて、液性、肉粒感および皮への肉汁の移行の改善が認められた。
しかし、未加工澱粉を添加して製造された比較例５の肉まんでは、皮への肉汁の移行の改善が不十分であった。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
以上詳述したように、本発明により、液性および肉粒感が改善されて良好な食感を有し、さらに、加熱時に、中具の具材中の水分の皮への移行が抑制されて、品質の低下が抑制された包皮食品を提供することができる。