(57)【要約】      （修正有）【課題】発酵するおよび／または焼く間に使用される運送機または支持体に、生地の片がくっつくことを回避する方法と装置を提供する。【解決手段】運搬面４上の生地３のうちの少なくとも１片を輸送方向Ｔに運搬するためのコンベヤ２と、前記コンベヤの上に配置されているサブストレート５と、ここにおいて、サブストレートは、コンベヤに面する側に接触面６を備え、ここにおいて、装置１は、接触面と運搬面との間で相対運動を提供するように構成され、ここにおいて、接触面は、前記運搬面上の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるように構成され、周囲の少なくとも一部分上に膜を形成するために、接触面に面する生地のうちの少なくとも１片の周囲の前記部分を加熱するように構成されている加熱装置とを備えている。【選択図】図１
2019195326.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための装置であって、
前記装置は、
運搬面上の生地のうちの少なくとも１片を輸送方向に運搬するためのコンベヤと、
前記コンベヤの上に配置されているサブストレートと、ここにおいて、前記サブストレートは、前記コンベヤに面する側に接触面を備え、ここにおいて、前記装置は、前記接触面と前記運搬面との間で相対運動を提供するように構成され、ここにおいて、前記接触面は、前記運搬面上の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるように構成され、
周囲の部分上に膜を形成するために、前記接触面に面する前記生地のうちの少なくとも１片の周囲の少なくとも一部分を加熱するように構成されている加熱装置とを備え、
前記装置は、実質的に前記運搬面に平行で、実質的に前記輸送方向に垂直な方向に、前記接触面と前記運搬面との間で直線交互運動を提供するように構成されている、装置。
【請求項２】
前記加熱装置は、前記サブストレートの前記接触面の少なくとも一部分を加熱するように構成されている、請求項１に記載の装置。
【請求項３】
前記加熱装置は、前記サブストレートの前記接触面を８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱するように構成されている、請求項１または２に記載の装置。
【請求項４】
前記装置は、実質的に前記運搬面に平行で、実質的に前記輸送方向に垂直な方向に、前記接触面が前記直線交互運動を受けるようにするための駆動ユニットを備える、請求項１、２、または、３に記載の装置。
【請求項５】
前記装置は、前記運搬面と実質的に横の方向に前記接触面を移動させるように構成されている、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項６】
前記装置は、前記運搬面に関して前記接触面を持ち上げ、下げるためのアクチュエータを備えている、請求項５に記載の装置。
【請求項７】
前記サブストレートは板を備え、好ましくは、前記板は、運搬方向に垂直に広がる、請求項１〜６のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項８】
前記装置は、中央軸を有する生地片を取り扱うように構成され、これらは、前記中央軸の周りに実質的円柱形であり、
これらの中央軸を実質的に前記運搬面と平行にして、前記装置は、前記生地片を前記運搬面上に実質的に平行な配置で配置するように構成され、
前記装置は、前記中央軸と実質的に横の、前記運搬面と平行である方向で、前記接触面と前記運搬面との間の相対運動を提供するように構成されている、請求項１〜７のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項９】
前記装置は、回転装置を備え、これは、前記生地のうちの少なくとも１片の底側に、前記膜または皮を配置するために、前記生地のうちに少なくとも１片を回転させるように構成されている、請求項１〜８のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項１０】
前記回転装置は、前記加熱装置の下流に配置されている、請求項９に記載の装置。
【請求項１１】
前記回転装置は、前記生地のうちの少なくとも１片の上でコンベヤベルトに垂直に広がる回転板または回転コンベヤを備え、
前記回転板または前記回転コンベヤのベルトは、前記生地のうちの少なくとも１片を運搬方向に実質的に垂直な方向に転がすために、横の直線運動を提供するように構成されている、請求項９または１０に記載の装置。
【請求項１２】
前記サブストレートは、前記生地のうちの少なくとも１片の底側に前記膜はたは皮を配置するために、前記生地のうちの少なくとも１片を回転するように構成されている、請求項１〜８のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項１３】
前記接触面は、前記生地のうちの少なくとも１片と前記接触面との間の滑りを実質的に回避するように構成されている、請求項１〜１２のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項１４】
前記接触面には、粗いおよび／または研磨表面組織が設けられている、請求項１〜１３のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項１５】
コンベヤは、コンベヤベルトを備え、前記コンベヤベルトは、前記運搬面を提供する、請求項１〜１４のうちのいずれか１項に記載の装置。
【請求項１６】
長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための方法であって、
前記方法は、
コンベヤの運搬面上の生地のうちの少なくとも１片を輸送方向に運搬することと、
前記生地のうちの少なくとも１片の周囲の少なくとも一部分に膜を形成するために、前記生地のうちの少なくとも１片の周囲の前記部分を加熱することと、ここにおいて、前記生地のうちの少なくとも１片の周囲の前記部分は、サブストレートの接触面に面し、ここにおいて、前記サブストレートは、前記コンベヤの上に配置され、ここにおいて、前記接触面は、前記運搬面の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるように構成され、
少なくとも、前記生地のうちの少なくとも１片の周囲の少なくとも一部分の加熱の間、実質的に前記運搬面に平行で、実質的に前記輸送方向に垂直な方向に、前記接触面と前記運搬面との間で直線交互運動を提供することと、のステップを備える、方法。
【請求項１７】
前記生地のうちの少なくとも１片の厚さよりも大きい距離で前記運搬面の上で垂直に保持される前記サブストレートの下で、前記生地のうちの少なくとも１片を運搬することと；
−前記運搬面上の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるために、前記サブストレートを下げることと；
−前記接触面と前記運搬面との間で、好ましくは、前記少なくとも１つの生地片の周囲の長さよりも短い距離にわたり、前記直線交互運動を提供することと；
−膜でおおう期間および／または決定した数の交互移動サイクルの後、前記サブストレートを持ち上げることとのステップをさらに備える、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記接触面と前記運搬面との間の前記直線交互運動は、前記少なくとも１つの生地片の周囲の長さの半分よりも短い距離にわたる、請求項１６または１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記方法は、前記膜または皮を前記運搬面上に接触または隣接するように配置するために、前記生地のうちの少なくとも１片を回転することのステップを備える、請求項１６〜１８のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記サブストレートの接触面は、８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱される、請求項１６〜１９のうちのいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景】
【０００１】
本発明は、長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための装置および方法に関する。
【０００２】
ベーカリー製品の生産において、特に、パンの生産において、生地は、最終的なベーカリー製品が取得されるまで、非常に多くのプロセスステップを経て準備される。このようなプロセスステップの例は、生地を伸ばすこと、生地を個々の生地片に分けること、生地を所望の形状に形成すること、発酵すること、成形すること、最終発酵すること、焼くこと、冷却すること、詰めること等である。したがって、ベーカリー製品の生産は、通常、異なる生産装置の組立を必要とし、前記装置間で生地または生地片の多くの移動を必要とする。前記装置のそれぞれは、通常、前記装置を通して生地または生地片を運搬するための専用運送機を備えており、生地または生地片は、組立において、異なる運送機間で輸送される必要がある。
【０００３】
このような輸送は、制限的である。なぜなら、製造プロセスの異なる段階で、焼く前の生地または生地片の形態で、あるいは、焼いた後の焼いたまたは事前に焼いたベーカリー製品の形態でのいずれかで、これらは、製品自体の取り扱いを必要とするからである。取り扱うことは、特にオーブンの上流では困難である。さらに、生地の粘性のために、これらの輸送と生地または生地片の取り扱いは、生産劣化を発生させる。
【０００４】
ベーカリー製品の工業生産のための組立における装置および／または運送機のコンポーネントに生地がくっつくことを実質的に回避するために、このようなコンポーネントおよび／または運送機には、非粘着コーティングが設けられることがある。現代のコーティングは、剥離、化学作用、および腐食への高い耐性を提供し、コンポーネントおよび／または運送機の長い耐用年数を確実にする。しかしながら、長期的には、使用されるコンポーネントおよび／または運送機は、新たなものに取り換えられる必要があり、または、再コーティングされる必要がある。
【０００５】
さらにまたは代替的に、生地または生地片ならびに／あるいはベーカリー製品の工業生産のための組立におけるコンポーネントおよび／または運送機には、非常に多くの粉を振りかけられる。特にベーカリー製品の産業生産の分野において、粉を振りかけることに対して少なくとも３つの主な欠点がある：
−生地片のための運送機上の過剰な粉は、熱絶縁物を構成し、運送機と生地片の底との間の熱交換を制限し、これは、完成品の底の皮の品質を低下させるかもしれない；
−粉を振りかけることは、産業生産サイクルを全体通して汚染を生じさせるかもしれず、特に、粉を振りかけることおよび空気中の吊り具における粉塵は、引火のリスクを増加させるかもしれない；
−粉を振りかけることによって、パン種の付着すること、および／または、運送機または支持体を焼くことは、前記運送機または支持物を頻繁に洗浄し、乾燥させることを必要とする。
【発明の概要】
【０００６】
本発明の目的は、実質的に生地自体または運送機または支持体のいずれかに粉をふりかける必要なく、運送機または支持体に、特に、発酵するおよび／または焼く間に使用される運送機または支持体に、生地の片がくっつくことを少なくとも実質的に回避する方法と装置を提供することである。
【０００７】
第１の態様にしたがうと、本発明は、長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための装置を提供し、前記装置は、
運搬面上の生地のうちの少なくとも１片を輸送方向に運搬するためのコンベヤと、
前記コンベヤの上に配置されているサブストレート（substrate）と、ここにおいて、サブストレートは、コンベヤに面する側に接触面を備え、ここにおいて、装置は、接触面と運搬面との間で相対運動を提供するように構成され、ここにおいて、接触面は、前記運搬面上の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるように構成され、
周囲の少なくとも一部分上に膜を形成するために、接触面に面する生地のうちの少なくとも１片の周囲の前記部分を加熱するように構成されている加熱装置とを備え、
装置は、実質的に運搬面に平行で、実質的に輸送方向に垂直な方向に、接触面と運搬面との間で直線交互運動を提供するように構成されている。
【０００８】
接触面と運搬面との間で相対運動を提供することにより、前記接触面と前記運搬面との間に配置されている生地のうちの少なくとも１片は、回転される、または、転がされる。接触面と運搬面との間の相対運動を注意深く制御することにより、生地のうちの少なくとも１片の周囲の部分に膜を形成するためのサブストレートの接触面と接触する周囲の前記部分を制御できる。生地のうちの少なくとも１片の周囲の部分を加熱の時間と量とともに、生地のうちの少なくとも１片を回転するスピードも制御できる。例えば、膜または皮を形成するための十分な時間を提供するために、接触面と運搬面との間の相対運動は、比較的ゆっくりおよび／または往復である。
【０００９】
したがって、本発明の装置は、生地のうちの少なくとも１片の周囲の部分上に膜を生成するように構成されている。特に、加熱される生地のうちの少なくとも１片の周囲の部分において、膜または皮が確立される。膜または皮が生成される生地のうちの少なくとも１片の周囲の部分において、生地の厚さが減らされる。ベーカリー製品の工業生産のための組立をさらに通して生地の片を運搬するための運送機または支持体上に生地の片を配置するために膜または皮が生成される生地のうちの少なくとも１片の周囲の部分を使用することにより、生地の片が運送機または支持体にくっつくことを少なくとも実質的に回避し、生地片自体にまたは運送機または支持体のいずれかに粉を振りかけることを必要とすることなく、実質的に運送機または支持体を使用できる。
【００１０】
実施形態において、加熱装置は、サブストレートの接触面の少なくとも一部分を加熱するように構成されている。したがって、生地の少なくとも１片の周囲の部分は、サブストレートの加熱した接触面と接触を通して周囲の前記部分に膜または皮を生成するように加熱される。実施形態において、加熱装置は、サブストレートの接触面を８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱するように構成されている。
【００１１】
実施形態において、装置は、実質的に運搬面に平行で、実質的に輸送方向に垂直な方向に、接触面が直線交互運動を受けるようにするための駆動ユニットを備える。接触面に直線交互運動をすることにより、接触面と接触する生地の片は、運搬面を行ったり来たりするように転がされる。したがって、生地片の周囲の異なる部分は、実質的におよび繰り返し接触面に面して配置され、その上に膜を形成するための加熱装置によって加熱される。
【００１２】
実施形態において、装置は、運搬面と実質的に横の方向に接触面を移動させるように構成されている。実施形態において、装置は、運搬面に関して接触面を持ち上げ、下げるためのアクチュエータを備えている。運搬面と実質的に横の方向に接触面を移動させることにより、接触面を持ち上げ、下げることができる。
接触面と運搬面との間の距離が生地の片の厚さよりも長いような位置に接触面を持ち上げることにより、サブストレートの下を通るように、特に、サブストレートが生地の片に触れないように、コンベヤによって生地の片を運搬することができる。接触面が接触面の下の生地片の上側に触れる位置に接触面を下げることにより、運搬面を行ったり来たりするように接触面と接触する生地の片を転がすことができる。したがって、接触面と運搬面との間の距離は、この相対運動によって、運搬面と実質的に横の方向に制御できる。代替的にまたはさらに、接触面と運搬面との間の距離を注意深く制御することにより、接触面と運搬面との間に配置される生地のうちの少なくとも１片に適用される力および／または圧力の量を制御できる。
【００１３】
実施形態において、サブストレートは板を備え、好ましくは、前記板は、前記運搬方向に実質的に垂直に広がる。好ましくは、加熱装置は、板の少なくとも一部分を加熱するように配置されており、加熱された板は、板の加熱した部分と接触する生地のうちの少なくとも１片の周囲の少なくとも一部分を加熱することを可能にする。
【００１４】
実施形態において、装置は、中央軸を有する生地片を取り扱うように構成され、これらは、前記中央軸の周りに実質的円柱形であり、これらの中央軸を実質的に運搬面と平行にして、装置は、生地片を運搬面上に実質的に平行な配置で配置するように構成され、装置は、中央軸と実質的に横に、運搬面と平行である方向で、接触面と運搬面との間の相対運動を提供するように構成されている。
【００１５】
本発明の装置は、接触面に面し、したがって、運搬面から離れて面している生地のうちの少なくとも１片の周囲の一部分に膜または皮を形成するように構成されていることに留意すべきである。膜または皮に設けられた生地のうちの少なくとも１片の一部分の非粘性から利益を得るために、生地のうちの少なくとも１片は、生地のうちの少なくとも１片の底側に膜または皮を配置するために、好ましくは、回転される。
【００１６】
実施形態において、加熱装置の下流方向で、生地のうちの少なくとも１片は、コンベヤの運搬面からさらなる運送機または支持体に輸送される。生地のうちの少なくとも１片のさらなる運送機または支持体への配置は、好ましくは、生地の片を回転することによってなされ、好ましくは、膜が設けられた生地の片の一部分が運送機または支持体に接触または隣接するように、生地の片を前記さらなる運送機または支持体に配置するように構成されている。したがって、装置自体は、生地のうちの少なくとも１片の底側に膜または皮を配置するための特別な回転装置を必ずしも必要としない。
【００１７】
さらにまたは代替的に、装置は、生地のうちの少なくとも１片の底側に膜または皮を配置するために、生地のうちの少なくとも１片を回転するように構成されている回転装置を備えている。実施形態において、回転装置は、少なくとも１つの生地片を実質的に逆さまに回転するように構成されている。実施形態において、回転装置は、加熱装置の下流に配置されている。実施形態において、回転装置は、コンベヤの運搬面上に膜または皮を配置するために、生地のうちの少なくとも１片を回転するように配置されている。したがって、それが装置を離れる前に、生地のうちの少なくとも１片の底側に膜または皮を配置するために、生地のうちの少なくとも１片は、回転される。
【００１８】
実施形態において、回転装置は、前記生地の少なくとも１片の上で前記コンベヤベルトに垂直に広がる回転板または回転コンベヤを備え、前記回転板または回転コンベヤのベルトは、生地の少なくとも１片を運搬方向に実質的に垂直な方向に転がすために、横の直線運動を提供するように構成されている。
【００１９】
さらにまたは代替的に、サブストレートは、生地のうちの少なくとも１片の底側に膜または皮を配置するために、生地のうちの少なくとも１片を回転するように構成されている。実施形態において、サブストレートは、生地のうちの少なくとも１片を実質的に逆さまに回転するように構成されている。したがって、接触面と運搬面との間の相対運動はまた、生地のうちの少なくとも１片の底側に膜または皮を配置するために、生地のうちの少なくとも１片を回転するように使用されることができる。このケースでは、少なくとも１つの生地片の周囲の他の部分への膜または皮の形成を実質的に回避するために、接触面と運搬面との間の相対運動は、比較的高い。
【００２０】
実施形態において、少なくとも接触面は、生地の少なくとも１片と接触面との間の滑りを実質的に回避するように構成されている。実施形態において、少なくとも接触面には、粗いおよび／または研磨表面組織が設けられている。生地の少なくとも１片と接触面との間に滑りがあるケースでは、滑りの量は、通常任意および／または曖昧であり、運搬面上の生地のうちの少なくとも１片の位置および／または回転は、不確実および／または未定義である。これは、装置の下流で生地のうちの少なくとも１片を取り扱うとき、問題を生じさせる。接触面に粗いおよび／または研磨表面組織を設けることにより、好ましくは、生地のうちの少なくとも１片と接触面との間に適切な量の摩擦を提供することにより、滑りが実質的に回避される。
【００２１】
実施形態において、コンベヤは、コンベヤベルトを備え、コンベヤベルトは、運搬面を提供する。
【００２２】
第２の態様にしたがうと、本発明は、長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための方法を提供する。方法は、
コンベヤの運搬面上の生地のうちの少なくとも１片を輸送方向に運搬することと、
生地のうちの少なくとも１片の周囲の少なくとも一部分に膜を形成するために、生地のうちの少なくとも１片の周囲の前記部分を加熱することと、ここにおいて、生地のうちの少なくとも１片の周囲の前記部分は、サブストレートの接触面に面し、ここにおいて、前記サブストレートは、前記コンベヤの上に配置され、ここにおいて、接触面は、前記運搬面の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるように構成され、
少なくとも、生地のうちの少なくとも１片の周囲の少なくとも一部分の加熱の間、実質的に運搬面に平行で、実質的に輸送方向に垂直な方向に、接触面と運搬面との間で直線交互運動を提供することと、のステップを備えている。
【００２３】
したがって、生地のうちの少なくとも１片上側の前記部分に膜または皮を形成するために、方法は、生地のうちの少なくとも１片の上側の部分のサブストレートとの接触を介して、生地のうちの少なくとも１片を加熱するために設けられている。ベーカリー製品の工業生産において、コンベヤによってベーカリー製品のための組立を通して、生地片は、共通して運搬される。運搬される生地片は、発酵または焼き付けトレイのような、前記コンベヤまたは生地運送機に直接平らに置かれる。したがって、生地片の上側は、通常、前記生地片のうちの少なくとも１つの前記上側に皮または膜を形成するために、前記生地片のうちの少なくとも１つの上側を加熱するための前記生地片のうちの少なくとも１つの上側に隣接するようにサブストレートの接触面に容易にアクセス可能である。皮または膜が形成されている前記生地片のうちの少なくとも１つの周辺の部分であって、前記生地片のうちの少なくとも１つは、それほど粘性はなく、皮または膜を備える前記生地片のうちの少なくとも１つの周囲の前記部分は、生地片をコンベヤにまたはサブストレートの下流の生地運送機に位置付けするために容易に使用されることができる。皮または膜により、生地の片がコンベヤまたは生地運送機にくっつくことを少なくとも実質的に回避し、コンベヤまたは生地運送機は、実質的に生地片自体またはコンベヤまたは生地運送機のいずれかに粉を振りかける必要なく、使用されることができる。くっつくことを回避するだけでなく、いわゆる溝付きトレイ（波板）または（小さな）穴のない平らなトレイ中でまたはこれらの上で、生地片を発酵するおよび焼く実現性も生成する。これは、通常、焼く間の調理を開始する水により、いわゆるクレーターを生成するものである、底に生地片の湿度（汗ばみ）を生成する。小さな穴を有する現在使用されるトレイは、製品が市場の傾向に対して工業的に処理されることを示す。本発明にしたがって皮または膜が設けられている生地片は、いくつかの場合では好まれる、焼いた後の石焼きの外観を有しているだろう。
【００２４】
実施形態において、方法は、
前記生地のうちの少なくとも１片の厚さよりも大きい距離で運搬面の上で垂直に保持される前記サブストレートの下で、生地のうちの少なくとも１片を運搬することと；
−前記運搬面上の前記生地のうちの少なくとも１片の上側に触れるために、サブストレートを下げることと；
−接触面と運搬面との間で、好ましくは、少なくとも１つの生地片の周囲の長さよりも短い距離にわたり、直線交互運動を提供することと；
−膜でおおう期間および／または決定した数の交互移動サイクルの後、サブストレートを持ち上げることとのステップをさらに備えている。
【００２５】
実施形態において、接触面と運搬面との間の直線交互運動は、少なくとも１つの生地片の周囲の長さの半分よりも短い距離にわたる。したがって、膜形成は、前記周囲の半分の長さよりも短い距離への周囲方向に限定される。膜が形成される周囲のこの部分は、焼いた製品の底面を構成するだろう。膜が形成されない周囲の部分は、焼いた製品の上面を備えているだろう。この部分は、好ましくは、膜が設けられないことから、少なくとも１つの生地片の上面には、切り込みおよび／またはデコレーションを容易に設けることができる。
【００２６】
実施形態において、方法は、膜または皮を運搬面上に接触または隣接するように配置するために、生地のうちの少なくとも１片を回転することのステップを備えている。膜または皮を備える生地のうちの少なくとも１片の部分を運搬面に隣接するように配置することにより、運送機または支持体への生地の片の付着または粘性は、少なくとも実質的に回避できる。さらに、穿孔および／または表面プロフィールを有する運送機または支持体を使用するとき、穿孔および／または表面プロフィールが生地のうちの少なくとも１片の底面に跡を提供することを少なくとも実質的に回避できる。したがって、焼いた製品の底面に実質的に表示または印がなく、これは、生地製品の製造の間、穿孔および／または表面プロフィールを有する運送機または支持体が使用されていることを示唆する。焼いた製品は、技工的な焼いた製品の外観を有している。
【００２７】
実施形態において、サブストレートの接触面は、８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱される。
【００２８】
明細書において説明し、示す、さまざまな態様および特徴を、可能な限り個々に適用できる。これらの個々の態様、特に、添付の従属請求項において説明する態様および特徴は、分割特許出願の主題を構成できる。
添付の図面中に示した例示的な実施形態に基づいて、本発明を説明する。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】図１は、生地片の周囲面の一部に膜を形成するための装置の第１の例を概略的に示している。
【図２】図２は、図１中の線ＩＩ−ＩＩに沿った断面を概略的に示している。
【図３】図３は、図１中の線ＩＩＩ−ＩＩＩに沿った断面を概略的に示している。
【図４】図４は、生地片の周囲面の一部に膜を形成するための装置の第２の例を概略的に示している。
【図５】図５は、図４中の線Ｖ−Ｖに沿った断面を概略的に示している。
【図６】図６は、図４中の線ＶＩ−ＶＩに沿った断面を概略的に示している。
【図７】図７Ａ、７Ｂ、７Ｃは、生地片の周囲面の一部に膜を形成するための方法における異なるステップを概略的に示している。
【図８】図８は、生地片の周囲面の一部に膜を形成するための装置の第３の例の断面を概略的に示している。
【発明の詳細な説明】
【００３０】
図１は、長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための装置１の第１の例を示している。装置１は、運搬面４上の生地３のうちの少なくとも１片を運搬方向Ｔに運搬するためのコンベヤ２を備えている。コンベヤ２は、戻りローラー２２の周りに配置されているコンベヤベルト２１を備えており、コンベヤベルト２１は、運搬面４を提供する。好ましくは、コンベヤベルト２１は、生地３の片を運搬するために十分固く、実質的に戻りローラー２２間にたるみがない。代替的に、運送部材２３は、図２および３で、点線で概略的に示しているように、コンベヤ２１の上方分岐に対して固い支持を提供するように配置されてもよい。
【００３１】
運搬面４の上に、および、運搬面４から間隔をあけて、サブストレート５が配置されている。サブストレート５は、前記サブストレート５が運搬面４に面する側に接触面６を備えている。運搬面４と接触面６との間に、生地３のうちの少なくとも１片のための通路７を規定する。装置１は、接触面６と運搬面４との間で、特に、サブストレート５と運搬面４との間で、相対運動を提供するように構成されている。接触面６は、前記運搬面４上の前記生地３のうちの少なくとも１片の上側８に触れるように構成されている。
【００３２】
装置１は、加熱装置９をさらに備えており、これは、この例において、少なくともサブストレート５の接触面６を加熱するために、サブストレート５の内側に配置されている。加熱装置９は、例えば、サブストレート５の接触面６を８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱するように構成されている電気加熱装置を備えている。使用する際、少なくとも生地３のうちの少なくとも１片が運搬面４と接触面６との間に配置されるとき、生地３のうちの少なくとも１片の上側８に触れる接触面６の部分は、生地３のうちの少なくとも１片の上側８を加熱するだろう。図７Ａ、７Ｂ、および、７Ｃを参照して後により詳細に説明するように、ある時間量の間、加熱した接触面６による上側８の加熱によって、少なくとも１つの生地片３の周囲の上側８に膜または皮が形成される。
【００３３】
図１、２、および、３において概略的に示しているように、装置１は、中心軸１０を有する生地片３を取り扱うように構成されており、これは、前記中心軸１０の周りに実質的に円柱形である。装置１は、これらの中央軸１０を実質的に運搬面に平行にして、実質的に平行な配置で運搬面４に生地片３を配置するように構成されている。この例では、生地片３は、これらの中央軸１０が運搬方向Ｔに実質的に平行な方向に広がるように配置されている。
【００３４】
生地３の少なくとも１片の上側８の部分に膜または皮を形成するために、サブストレートは、実質的に運搬面４に平行であり、実質的に中央軸１０に横である方向で、接触面６と運搬面４との間で相対運動を提供するように構成されている。図１、２、および、３の例において、サブストレート５は、運搬方向Ｔに横の方向で往復運動Ｒを提供するように構成されている。
【００３５】
上側８における膜または皮の形成の間、
−運搬面４上の生地３の片の運搬は、実質的に停止され、または、
−運搬方向Ｔへの接触面６と運搬面４との間に相対運動が実質的にないように、サブストレート５は、運搬面４とともに移動される。
【００３６】
膜または皮形成プロセスが完了したとき、サブストレート５は、運搬面４と実質的に横に、特に方向Ｈに、生地３の片から取り除かれてもよい。
【００３７】
図４は、長いまたは細長いパン、ロールパン、バゲット、パリジャンパン、円形パン等のような、ベーカリー製品の工業生産のための装置４１の第２の例を示している。再度説明すると、装置４１は、運搬面４４上で生地４３のうちの少なくとも１片を運搬方向Ｔに運搬するためのコンベヤ４２を備えている。コンベヤ４２は、戻りローラー６２の周りに配置されているコンベヤベルト６１を備えており、コンベヤベルト４１は、運搬面４４を提供する。図５および６で概略的に示すように、戻りローラー６２間でコンベヤ６１の上方分岐の固い支持を提供するように、運送部材６３が配置されている。
【００３８】
運搬面４４の上に、および、運搬面４４から間隔をあけて、サブストレート４５が配置されている。サブストレート４５は、前記サブストレート４５が運搬面４４に面する側に接触面４６を備えている。運搬面４４と接触面４６との間に、生地４３のうちの少なくとも１片のための通路４７を規定する。装置４１は、接触面４６と運搬面４４との間で、特に、サブストレート４５と運搬面４６との間で、相対運動を提供するように構成されている。接触面４６は、前記運搬面４上の前記生地４３のうちの少なくとも１片の上側４８に触れるように構成されている。
【００３９】
装置４１は、加熱装置４９をさらに備え、これは、この例では、少なくともサブストレート４５の接触面４６を加熱するために、サブストレート４５の内側に配置されている。加熱装置４９は、例えば、誘導加熱を備えており、接触面４６におけるまたは接触面４６に近いサブストレート４５は、誘導加熱により熱が発生する１つ以上の電気的導電体５０を備えている。このような誘導加熱の利点は、１つ以上の電気的導電体５０を急速に加熱できることである。誘導加熱装置４９は、サブストレート４５の接触面４６を８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱するように構成されている。使用する際、生地４３のうちの少なくとも１片が運搬面４４と接触面４６との間に配置されるとき、生地４３のうちの少なくとも１片の上側４８に触れる接触面４６の部分は、生地４３のうちの少なくとも１片の上側４８を加熱するだろう。ある時間量の間、熱した接触面４６によって上側４８を加熱することにより、図７Ａ、７Ｂ、および、７Ｃを参照して以下でより詳細に説明するように、少なくとも1つの生地片４３の上側４８に膜または皮が形成される。
【００４０】
図４、５、および、６中に概略的に示すように、装置４１は、中央軸５１を有する生地片４３を取り扱うように構成されており、これらは、実質的に前記中央軸５１の周りで円柱形状である。装置４１は、これらの中央軸５１が実質的に運搬面４４に平行である、運搬面４４に平行な配置で生地片４３を配置するように実質的に構成されている。この第２の例において、これらの中央軸５１が運搬方向Ｔに実質的に垂直な方向に広がるように、生地片４３は、配置されている。
【００４１】
生地４３のうちの少なくとも１片の上側４８の部分上に膜または皮を形成するために、サブストレートは、運搬面４４に実質的に平行で、中央軸５１と実質的に横な方向に、接触面４６と運搬面４４との間で相対運動を提供するように構成されている。図４、５、および、６の例において、サブストレート４５は、運搬方向Ｔと平行な方向に反復運動Ｒを提供するように構成されている。
【００４２】
上側４８上に膜または皮の形成の間、
−運搬面４４上の生地４３の片の運搬は、実質的に停止され、または、
−実質的に運搬方向Ｔに接触面４６と運搬面４４との間に往復運動があるように、サブストレート４５は、往復方法で、運搬面に沿って移動される。
【００４３】
膜または皮形成プロセスが完了したとき、サブストレート４５は、生地４３の片から、特に運搬面４４に実質的に横の方向Ｈに取り除かれてもよい。
【００４４】
この第２の例にしたがう装置４１には、加熱装置４９とともに、サブストレート４５の下流に配置されている回転装置５２が設けられている。回転装置５２は、膜または皮を有する上側４８を生地４３のうちの少なくとも１片の底側に移動させるために、生地４３のうちの少なくとも１片を回転するように構成されている。特に、回転装置５２は、運搬面４４より上の実質的に固定の位置に配置されている板を備えている。支持面４６の運搬方向Ｔの相対運動と回転装置５２の固定板により、板と運搬面４４との間の生地４３の片は、回転する。図５に概略的に示しているように、生地４３の片の回転が完了し、膜または皮を有する生地４３の片の周囲部分が運搬面４４と隣接して配置された後、板を生地４３の片から移動させるために、回転装置５２の板は、垂直方向Ｈ’に移動可能である。
【００４５】
図７Ａ、７Ｂ、および７Ｃは、生地片の周囲面の部分上に膜または皮を形成するための方法における異なるステップを概略的に示している。方法は、
−コンベヤの運搬面６１上の生地６０のうちの少なくとも１片を輸送方向Ｔに運搬することと、
−生地６０のうちの少なくとも１片の周囲６２の少なくとも一部分に膜を形成するために、生地６０のうちの少なくとも１片の周囲６２の前記部分を加熱することとのステップを備え、ここにおいて、生地６０のうちの少なくとも１片の周囲６２の前記部分は、サブストレート６４の接触面６３に面し、ここにおいて、前記サブストレート６４は、前記運搬面６１の上に配置され、ここにおいて、接触面６３は、前記運搬面６１の前記生地６０のうちの少なくとも１片の上側６５に触れるように構成されている。
【００４６】
特に、図７Ａは、コンベヤベルトまたは生地運送機またはトレイの一部であってもよい運搬面６１の上部に配置されている生地６０の一片を示している。運搬面６１の上に、サブストレート６４が配置されている。サブストレート６４は、運搬面６１に面する前記サブストレート６４の側に、接触面６３を備えている。さらに、サブストレート６４には、加熱装置、誘導加熱装置６６が設けられ、接触面６３におけるまたは接触面６３に近いサブストレート６４の少なくとも一部分は、熱が誘導加熱６６によって発生する電気的導電材料でできている。好ましくは、誘導加熱装置６６は、サブストレート６４の接触面６３を８０℃と１８０℃との間の温度に、好ましくは、９０℃と１５０℃との間の温度に加熱するように構成されている。
【００４７】
さらに、サブストレート６４には、運搬面６１に面する側に、滑り回避層６７または滑り回避表面組織が設けられている。滑り回避層６７または滑り回避表面組織は、実質的に、生地６５のうちの少なくとも1片と接触面６３との間の滑りを回避するように構成されている。このような滑り回避層６７の例は、粗いおよび／またはきめの荒いテフロン（登録商標）コーティングである。このようなコーティングは、例えば、砂、ケイ素または炭化ケイ素粒子のような、粒子の量を備えている。したがって、接触面６３には、粗いおよび／または研磨表面組織が設けられている。
【００４８】
図７Ａ中に概略的に示されているように、サブストレート６４は、サブストレート６４と運搬面６１との間で運搬面６１のＶに向けた方向に相対運動を提供するように構成されている。したがって、サブストレート６４は、サブストレート６４の接触面６３が前記運搬面６１上の前記生地６０の少なくとも１片に隣接するまで、運搬面６１に向けて移動される。
【００４９】
図７Ｂ中に概略的に示されているように、その加熱装置６６を有するサブストレート６４は、前記生地６０の少なくとも１片の上側６５に下げられる。生地６０のうちの少なくとも１片の上側６５に接触する接触面６３のうちの少なくとも一部分が前記部分を加熱する。生地６０のうちの少なくとも１片の周囲のあるエリアにわたって加熱される部分を広げるために、サブストレート６４と運搬面６１との間で相対運動Ｒ、Ｒ’が提供される。実質的に円柱形の生地の片のケースでは、サブストレート６４は、実質的に運搬面６１に平行な、前記円柱形の生地の片の中心線に実質的に垂直な方向で、運動Ｒ、Ｒ’を提供するように構成されている。運搬面に関して、運搬面と実質的に平行な方法で、サブストレート６４が運動を実行するとき、前記接触面６３と前記運搬面６１との間の生地６０のうちの少なくとも１片は、運搬面６１にわたって回転運動を実行する。生地６０の片の周囲の上部分に皮または膜６８を形成するために、必要とされる熱処理を上側６５の所望の部分が受けるように、前記運動Ｒの大きさが選択される。
【００５０】
生地６０の片の周囲における皮または膜６８の形状に関して、前記生地６０のうちの少なくとも１片の上側６５は、ある時間期間の間加熱される必要があることに留意すべきである。この時間期間は、運搬面６１に関してサブストレート６４をゆっくりと移動させることによって、および／または、運搬面６１に関してサブストレート６４の反覆運動を使用することによって、確立されることができる。
【００５１】
生地６０のうちの少なくとも１片の周囲の必要とされる部分に皮または膜６８が設けられるとき、皮または膜６８が生地６０の片の底側位置付けられるように、生地６０の片は、向きを変えることができる。上記で説明したように、生地６０の片が運搬面６１からさらなるコンベヤまたは生地運送機またはトレイ上に輸送されるとき、この回転は、なされることができる。代替的に、例えば、図４および５で示したように、専用回転装置を使用できる。しかしながら、図７Ｃで概略的に示すように、実質的に運搬面に平行な方向Ｒ’’に１ストロークを提供するために、サブストレート６４も使用できる。方向Ｒ’’への前記ストロークの幅は、生地６０のうちの少なくとも１片が実質的に１８０度の角度Ｓにわたって回転するように選択され、皮または膜６８が生地６０の片の底側に配置される。
【００５２】
実質的に、サブストレート６４は、運搬面６１から離れて、方向Ｖ’に、特に上方向に移動されることができる。したがって、サブストレート６４は、少なくとも１つの生地片６０を解放し、その後、少なくとも１つの生地片６０は、発酵キャビネットにおいて発酵することまたはオーブンで焼くことのような、ベーカリー製品の工業生産の組立の異なる段階へとさらに運搬される。
【００５３】
皮または膜６８が好ましくは生地の少なくとも１片の表面の部分上のみに確立されることから、この部分は生地の片の底側に配置され、生地の片の他の部分は実質的に処理されず、これは、生地の片の発酵の間、生地の片が実質的に通常の方法で広げることを可能にすることに留意すべきである。
【００５４】
前に説明した例において、サブストレート５、４５、６４の接触面６、４６、６３は、オプション的な粗いおよび／または研磨表面組織を除き、実質的に平らであることに留意すべきである。しかしながら、接触面６３は、実質的に平らな表面に限定されない。図８の例で示すように、接触面８４には、好ましくは、生地８３の片の少なくとも上側の形状に適合した、１つ以上のセルまたはくぼみ８５も設けられてもよい。このような形状をした接触面８４は、接触面６３と生地８３の片の上側との間により広い接触のエリアを提供してもよい。
【００５５】
以前に説明した例において、接触面６、４６、６３と運搬面４、４４、６１は、実質的に直線運動Ｒ、Ｒ’、Ｒ’’で互いに関して移動するように構成されていることにさらに留意すべきである。代替実施形態では、例えば、図８で概略的に示すように、サブストレート８２と運搬面８１との間で生地８３のボールを回転させるために、接触面８４と運搬面８１は、実質的に円運動Ｗで互いに関して移動するように配置されることもできる。
【００５６】
さらに、以前に説明した例において、接触面６、４６、６３と運搬面４、４４、４１は、実質的に平行な平面に広がるように構成されている。しかしながら、接触面は、例えば、生地の円錐型片を取り扱うために、運搬面に関して鋭角に配置されてもよい。
【００５７】
上記の説明は、好ましい実施形態の動作を図示するために含まれており、本発明の範囲を限定することを意味しないと理解すべきである。上記の説明から、本発明の範囲によってさらに包含されるであろう多くのバリエーションが、当業者に明らかであろう。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【外国語明細書】
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