(57)【要約】【課題】乳脂のコクと後味のキレを併せ持つ水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームを提供する。【解決手段】濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを含有することを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを含有する水中油型乳化物。
【請求項２】
２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量が、油脂全体の質量に対して６０〜８８質量％である請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された構成脂肪酸全体の質量に対して５〜３２質量％である請求項１または２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
前記ホエイチーズの乳脂に対する含有比率（ホエイチーズ／乳脂）が０．０１〜３．５である請求項１〜３いずれか一項に記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
前記ホエイチーズのＭＦＦＢが２０〜５０％であり、ＦＤＢが３０〜６０％である請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
起泡性水中油型乳化物である請求項１〜５のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、水中油型乳化物と、それを起泡したホイップドクリームは、高級志向の傾向が進み、生クリームに代表される乳脂を配合した製品が多数開発されている。
【０００３】
乳脂はコクやミルク感を付与するために重要な要素であるが、配合量によっては、強い風味のため、後味のエグ味を感じるといった問題があり、後味のキレ、言い換えると後味のスッキリさをいかに良くするかが課題とされている。
【０００４】
乳脂の後味を改良する技術として、特許文献１にはマルトトリオースによってクリーム類のコク、キレなどを良好にする技術、特許文献２には油脂組成物の製造時における脱臭温度を変更することにより、乳脂の香りやコクを良好にする技術が提案されている。
【０００５】
乳製品を配合する技術として、特許文献３の実施例には、水中油型乳化物にクリームチーズを配合し、コーヒーに添加後、乳化安定性、異味異臭、風香味を評価したことが記載され、特許文献４の実施例には、コーヒークリームなどに使用される水中油型乳化物に未発酵クリームチーズとホエイタンパク濃縮物を配合したことが記載されている。しかし、水中油型乳化物における乳脂の後味のキレには着目されておらず、乳製品の観点から乳脂の後味のキレを出すことは困難であった。
【０００６】
特許文献５には、乳製品として、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを使用することが記載されているが、マーガリンのような油中水型の乳化油脂組成物における、これを生地に配合した焼成品の甘味とうま味およびこれらの持続性の維持を図ったものであり、水中油型乳化物における乳脂の後味のキレには着目されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−１８７５９２号公報
【特許文献２】特開２０１７−０４２１５７号公報
【特許文献３】再表２０１４−１４８６３３号公報
【特許文献４】特開２００１−２９２６９５号公報
【特許文献５】特開２０１７−１１８８４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、乳脂のコクと後味のキレを併せ持つ水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームを提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、水中油型乳化物に濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを配合することで、乳脂のコク味を出しつつ後味のキレに優れたホイップドクリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の水中油型乳化物は、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを含有することを特徴としている。
【００１１】
本発明のホイップドクリームは、前記水中油型乳化物を起泡してなる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の水中油型乳化物およびホイップドクリームによれば、ホイップドクリームは乳脂のコクがありながら後味のキレを有する。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明の水中油型乳化物は、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズ（以下、単にホエイチーズとも言う。）を含有する。このホエイチーズを使用することで、乳脂のコクがありながら後味のキレを有するホイップドクリームが得られる。
【００１５】
このホエイチーズは、ＣＯＤＥＸ ＳＴＡＮ １９２−１９９５ Ａｎｎｅｘ Ｂ  ０１．６．３の記載に従ったものである。
【００１６】
本発明においてホエイチーズに使用される濃縮生クリームは、生クリームを必要に応じて低温殺菌した後、濃縮したものなどを用いることができる。ここで生クリームは、生乳、牛乳などを濃縮し、脂肪分を一定以上まで高めたものである。通常の生クリームでは、コーヒー用で脂肪分１８〜３０質量％程度、ホイップ用で３０〜４８質量％程度であるが、本発明においてホエイチーズに使用される濃縮生クリームは、それ以上に濃縮したものである。ホエイチーズは、濃縮生クリームの脂肪分含有量が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０〜７５質量％である。
【００１７】
本発明においてホエイチーズに使用される濃縮ホエイは、乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素もしくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものである。この濃縮ホエイは、乾物含量が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０〜８５質量％である。
【００１８】
ホエイチーズは、例えば、濃縮生クリームと、濃縮ホエイを計量し、均一に混合した後、フィルタを通過させて濾過することによって得ることができる。
【００１９】
濃縮生クリームと濃縮ホエイの混合比率は、４：６〜６：４であることが好ましい。
【００２０】
ホエイチーズは、例えば、Ｃｏｒｍａｎ社の製品が商業的に入手可能である。
【００２１】
ホエイチーズは、水分量が好ましくは２０〜２５質量％、脂肪分含有量が好ましくは３０〜４０質量％、無脂乳固形分が好ましくは４０〜５０質量％である。
【００２２】
本発明の水中油型乳化物におけるホエイチーズの含有量は、乳脂のコクと後味のキレの点から、組成物全量に対して０．３〜５質量％が好ましく、０．５〜３質量％がより好ましく、０．５〜２質量％が最も好ましい。ホエイチーズの含有量が少な過ぎると、乳脂の後味のキレが得られない場合があり、ホエイチーズの含有量が多過ぎると、硬い食感が乳脂の後味のキレなどに影響し得る。  ホエイチーズの乳脂に対する含有比率（ホエイチーズ／乳脂）は、乳脂のコクと後味のキレの点から、０．０１〜３．５が好ましく、０．０３〜１がより好ましく、０．０３〜０．１３質量％が最も好ましい。
【００２３】
本発明の水中油型乳化物に用いるホエイチーズのＭＦＦＢは２０〜５０％が好ましく、３０〜４０％がより好ましい。ＦＤＢは３０〜６０％であることが好ましく、４０〜５０であることがより好ましい。ここでＭＦＦＢ（ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｏｎ ａ Ｆａｔ−Ｆｒｅｅ Ｂａｓｉｓ）は、ＣＯＤＥＸに定めるチーズの硬度を表す値で、次式で表される。ＭＦＦＢ％の分類として、５１＞：Ｅｘｒａ ｈａｒｄ、４９〜５６：Ｈａｒｄ、５４〜６９：Ｆｉｒｍ／Ｓｅｍｉｈａｒｄ、６７＜：Ｓｏｆｔとされている。
ＭＦＦＢ％＝｛（水分量）／（全重量−乳脂肪分量）｝×１００
ＦＤＢ％（ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ Ｆａｔ ｉｎ Ｄｒｙ Ｍａｔｔｅｒ）は、ＣＯＤＥＸに定める乳製品の脂肪含量を表す値で、次式で表される。
ＦＤＢ％＝｛（乳脂肪分量）／（全重量−水分量）｝×１００
本発明の水中油型乳化物は、乳製品として、上記ホエイチーズの他に、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどを配合してもよい。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２４】
本発明の水中油型乳化物は乳脂のコクを得る観点から、乳製品として生クリーム、脱脂濃縮乳、ホエイパウダーを含有することが好ましい。生クリームは配合量としては１５〜２５質量％含有することが好ましく、脱脂濃縮乳に比べて素材の塩味を感じにくいホエイパウダーを併用することが好ましい。
【００２５】
上記したようなホエイチーズ以外の乳製品は、本発明の効果を損なわない範囲内の量で配合される。生クリームなどの脂肪分を含む乳製品や、ホエイパウダー、脱脂濃縮乳などのホエイ由来蛋白質を含む乳製品はあるが、乳製品の製造工程は本発明の効果に影響し得る。これらを単に組み合わせて配合しても本発明の効果は得られない。例えば、ホエイパウダー、脱脂濃縮乳などのホエイ由来蛋白質を含む乳製品は、加熱工程など、上記ホエイチーズとは異なる製造条件が、塩味を感じ易くなるなど風味に影響し、生クリームなどの脂肪分を含む乳製品と単に混合しても本発明の効果は得られない。
【００２６】
本発明の水中油型乳化物は、乳脂を含有する。本発明の水中油型乳化物における乳脂の含有量は、乳脂のコクを得る点などから、油脂全体の質量に対して０．８〜５３質量％が好ましく、１３〜５１質量％がより好ましい。乳脂は、配合する油脂によるものや、乳製品によるものなどを由来とする合計量である。
【００２７】
油脂組成における飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕの観点では、乳脂のコクと後味のキレ、および乳化安定性、また起泡性水中油型乳化物の場合には、起泡性、ホイップドクリームにおける二次加工後の保形性、保水性などの物性の点から、本発明の水中油型乳化物において、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全体の質量に対して６０質量％以上９０質量％未満が好ましく、６５〜８５質量％がより好ましく、７０〜８３質量％がさらに好ましい。飽和脂肪酸の含有量は、全油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して５７〜８６質量％が好ましく、６５〜７８質量％がより好ましく、６８〜７５質量％がさらに好ましい。
【００２８】
本発明において、飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２９】
本発明において、不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。
【００３０】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。
【００３１】
油脂組成におけるトリグリセリドの２位に結合された脂肪酸の観点では、乳脂のコクと後味のキレ、および乳化安定性、また起泡性水中油型乳化物の場合には、起泡性、ホイップドクリームにおける二次加工後の保形性、保水性などの物性の点から、本発明の水中油型乳化物において、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して５〜３２質量％が好ましく、１０〜２７質量％がより好ましく、１５〜２５質量％がさらに好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドは、ラウリン酸の分子量が小さいことに起因し、分子運動がおこりやすい。そのため固化後に油脂中で、分子同士が離れやすい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたラウリン酸の含有量を上記範囲とすることが、本発明の効果を得る点から好適である。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、２位構成脂肪酸全体の質量に対して９〜５５質量％が好ましく、１４〜３５質量％がより好ましく、１８〜２５質量％がさらに好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなることから、固化しにくい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたオレイン酸の含有量を上記範囲とすることが、本発明の効果を得る点から好適である。
【００３２】
２位にラウリン酸またはオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｓ」とは、飽和脂肪酸を意味する。「Ｕ」とは、不飽和脂肪酸を意味する。「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。各トリグリセリド分子の１位と３位に結合している脂肪酸がいずれも飽和脂肪酸Ｓであるか、いずれも不飽和脂肪酸Ｕである場合、これらは同一の飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよい。
【００３３】
本発明において、油脂組成の観点では、乳脂のコクと後味のキレ、および乳化安定性、また起泡性水中油型乳化物の場合には、起泡性、ホイップドクリームにおける二次加工後の保形性、保水性などの物性の点から、特に、２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量が、油脂全体の質量に対して６０質量％以上９０質量％未満であり、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された構成脂肪酸全体の質量に対して５〜３２質量％であることが好ましい。
【００３４】
本発明の起泡性水中油型乳化物において、乳脂のコクと後味のキレ、および乳化安定性、また起泡性水中油型乳化物の場合には、起泡性、ホイップドクリームにおける二次加工後の保形性、保水性などの物性の点から、Ｐ２Ｏの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して４〜２７質量％が好ましく、６〜１５質量％がより好ましく、７．５〜９質量％であることがさらに好ましい。ここでＰ２Ｏは、ＰＰＯおよびＰＯＰを示す。ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。
【００３５】
本発明の水中油型乳化物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３  トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。
【００３６】
本発明の水中油型乳化物は、前述のトランス脂肪酸とするために、部分硬化油を含有しないことが好ましい。
【００３７】
本発明の水中油型乳化物において、乳脂以外に配合される油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、それらの１種または２種以上を原料として加工（硬化、エステル交換反応、分別のうち１つ以上の処理）、精製（脱酸、脱臭、脱色など）したものなどが挙げられる。これらの油脂は、上記したような油脂組成を適宜調整するために、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３８】
これらのうち、パーム油由来の油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂などが挙げられる。パーム分別油としては、パーム分別硬質油（パームステアリン等）、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別中融点油（ＰＭＦ等）などが挙げられる。
【００３９】
本発明の水中油型乳化物は、乳化安定性、また起泡性水中油型乳化物の場合には、起泡性、ホイップドクリームにおける二次加工後の保形性、保水性などの物性の点から、ラウリン系油脂（ａ１）およびパーム系油脂（ａ２）を原料とするエステル交換油脂（ａ）を含有することが好ましい。
【００４０】
ラウリン系油脂（ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂（ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４１】
パーム系油脂（ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。このようなパーム系油脂（ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、パーム分別硬質油、パーム分別軟質油、パーム分別中融点油などを用いることができる。
【００４２】
エステル交換油脂（ａ）は、１種単独で使用してもよいが、２種以上の混合物であってもよく、ヨウ素価３０以上のエステル交換油脂Ａを単独で、または、ヨウ素価３０未満のエステル交換油脂Ｂをエステル交換油脂Ａと組み合わせて使用することができる。
【００４３】
エステル交換油脂Ａは、ヨウ素価３０以上であり、その中でも３０〜４０が好ましい。エステル交換油脂Ａの含有量は、油脂全体の質量に対して０．３〜３８質量％が好ましく、１０〜３５質量％がより好ましく、１８〜３２質量％がさらに好ましい。
【００４４】
エステル交換油脂Ｂは、ヨウ素価３０未満である。エステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂを併用した場合において、これらの合計としてのエステル交換油脂（ａ）のヨウ素価は、３０〜４０が好ましく、３２〜３８がより好ましい。
【００４５】
油脂における２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量を調整するためには、これらの合計としてのエステル交換油脂（ａ）の含有量を油脂全体の質量に対して１５〜３３質量％とすることが好ましく、２５〜３３質量％とすることがより好ましい。
【００４６】
また、エステル交換油脂（ａ）を配合する場合において、エステル交換油脂（ａ）以外に配合される好ましい油脂としては、上述のパーム系油脂、ラウリン系油脂、乳脂などが挙げられる。
【００４７】
パーム系油脂としては、エステル交換パーム分別軟質油、パーム分別中融点油を用いることが好ましく、パーム分別中融点油を用いることがより好ましい。パーム系油脂の含有量は油脂全体の質量に対して２．５〜８４質量％が好ましく、３〜４５質量％がより好ましく、３〜２０質量％がさらに好ましい。
【００４８】
ラウリン系油脂としては、エステル交換パーム核極度硬化油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ極度硬化油などを用いることが好ましく、ヤシ油、ヤシ極度硬化油を用いることがより好ましい。ラウリン系油脂の含有量は、油脂全体の質量に対して６０質量％以下が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、７〜２５質量％がさらに好ましい。
【００４９】
また、それ以外に菜種油、大豆油、コーン油などの液状油を用いることもできる。液状油の含有量は、油脂全体の質量に対して１．５〜２５質量％が好ましく、３〜９質量％がより好ましく、４〜９質量％がさらに好ましい。
【００５０】
エステル交換油脂（ａ）において、ラウリン系油脂（ａ１）と、パーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。
【００５１】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭などの精製を行うことができる。
【００５２】
本発明の水中油型乳化物において、油脂の含有量（乳製品由来を含む。）は、乳化安定性、また起泡性水中油型乳化物の場合には、起泡性、ホイップドクリームにおける二次加工後の保形性、保水性などの点から、１０〜５０質量％が好ましく、３０〜４５質量％がより好ましい。
【００５３】
本発明の水中油型乳化物には、油脂、乳製品、水の他、必要に応じて、水中油型乳化物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などを添加することができる。具体的には、例えば、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖質、増粘多糖類、フレーバー、着色成分、酸化防止剤などが挙げられる。
【００５４】
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。乳化剤は、特に限定されないが、水中油型乳化物を起泡する場合、起泡前の乳化安定性と、起泡時には迅速にクリーム中の脂肪を凝集させて部分的に乳化状態を破壊させ、かつ解乳化させた状態を長時間維持する点を考慮すると、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質が主成分であるレシチンに、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどを組み合わせて使用することができる。
【００５５】
ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などの無機塩類、クエン酸塩、酒石酸塩などの有機酸塩類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００５６】
糖質としては、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース（乳糖）、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン、多糖類、難消化性糖質（難消化性デンプン、難消化性デキストリン等）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００５７】
増粘多糖類としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００５８】
本発明の水中油型乳化物は、例えば、次の手順で製造することができる。
【００５９】
油脂、乳製品、乳化剤、水などの各成分を混合して乳化する。乳化にはホモミキサーなどを用いることができる。通常は、親油性の乳化剤は油相、親水性の乳化剤は水相に添加する。また、親水性の乳製品や塩類などは、予め水に溶解して用いる。乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、水相に油相を混合し、例えば６０〜７０℃で行うことができる。
【００６０】
乳化した後、均質化を行う。均質化は、高圧ホモジナイザーを用いて、従来より水中油型乳化物の製造に用いられている圧力などの条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、殺菌または滅菌処理をすることができる。均質化後のメディアン径は０．８〜１．６μｍであることが好ましく、１．０〜１．３μｍであることがより好ましい。
【００６１】
そして、均質化後の乳化物を冷却することにより、本発明の水中油型乳化物が得られる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で１〜７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。冷却後、冷蔵下で攪拌し、工業的スケールにおいてはタンク中で冷却温度にて例えば１〜２日程度放置し安定化させる（エージング）。その後、充填され、製品となる。
【００６２】
本発明の水中油型乳化物を、泡立器具、または専用のミキサー（開放式縦型ミキサー、密閉式連続ミキサーなど）を用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップドクリームを製造することができる。なお、起泡する際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖質や、アルコール類、フレーバー、増粘安定剤、生クリームなどを添加してもよい。
【００６３】
このようにして得られたホイップドクリームは、必要に応じて冷蔵保存した後、二次加工に供される。ここで二次加工には、起泡後にナッペマシーンや、デポジッターなどを通過させる機械を用いた成形手法や、スパテラを用いたナッペやしぼり袋を用いた注入など、手作業による成形手法が含まれる。
【００６４】
このようにして得られたホイップドクリームは、食品の各種用途に使用することができ、例えば、ケーキなどのナッペ用や、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケットやケーキなどのサンド用、デザートやコーヒーなどのトッピング用などに好適に用いることができる。
【００６５】
また、本発明の水中油型乳化物は、濃縮タイプの乳原料として、ホワイトソース、シチューなど調理用としても使用でき、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケットやケーキ等の製菓、製パン用途として起泡させず直接生地に添加して使用することができる。このような用途の水中油型乳化物としては、製品中油分が５〜２０質量％であることが好ましい。
【実施例】
【００６６】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（１）測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００６７】
油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である、油脂の構成脂肪酸全体の質量を基準としている。表１〜表３において、「飽和脂肪酸量／構成脂肪酸」と質量％で表記している。
【００６８】
油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量を基準としている。表２〜表５において、「２位オレイン酸量／２位脂肪酸」、「２位ラウリン酸量／２位脂肪酸」と質量％で表記している。
【００６９】
油脂におけるＰ２Ｏの含有量（ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。表２〜表５において、「Ｐ２Ｏ（ＰＯＰ＋ＰＰＯ）／油脂」と質量％で表記している。
【００７０】
油脂における２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。表２〜表５において、油脂を基準として「２・３飽和トリグリセリド量／油脂」、水中油型乳化物を基準として「２・３飽和トリグリセリド量／製品」と質量％で表記している。
【００７１】
（２）水中油型乳化物とホイップドクリームの作製
表２〜表５のエステル交換油脂１〜４は次の方法で作製した。
（エステル交換油脂１）
パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。このエステル交換油脂１のヨウ素価は３５．５であった。
（エステル交換油脂２）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂２を得た。このエステル交換油脂２のヨウ素価は２８であった。
（エステル交換油脂３）
パーム核極度硬化油を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂３を得た。このエステル交換油脂３のヨウ素価は２であった。
（エステル交換油脂４）
パーム分別軟質油を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂４を得た。このエステル交換油脂４のヨウ素価は５６であった。
【００７２】
＜水中油型乳化物の作製＞
表２〜表４に示す配合で、油脂にグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを添加し油相とした。一方、水に乳化剤のショ糖脂肪酸エステル、液糖、表２〜表４の乳製品、リン酸ナトリウム、増粘多糖類を添加し水相とした。
水相と油相を６５℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高圧ホモジナイザーで均質化した。その後、１〜５℃まで急冷し、さらに、攪拌しながら冷蔵下で１０時間エージングし、起泡性のある水中油型乳化物を得た。
起泡性水中油型乳化物における配合量は次のとおりである。なお、残部を水とし、全体を１００質量部とした。
〈起泡性水中油型乳化物の配合〉
油脂                              表２〜表４記載
乳製品                            表２〜表４記載
液糖                              ５．０質量％
乳化剤                            ０．６７質量％
グリセリン脂肪酸エステル      ０．２質量％
レシチン                      ０．２質量％
ショ糖脂肪酸エステル          ０．４質量％
リン酸ナトリウム                  ０．２質量％
増粘多糖類                        ０．０５質量％
【００７３】
また、表５に示す配合で、油脂にグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを添加し油相とした。一方、水に表５の乳製品を加え、水相とし、同様の製造方法にて水中油型乳化物を得た。
水中油型乳化物における配合量は次のとおりである。なお、残部を水とし、全体を１００質量部とした。
〈水中油型乳化物の配合〉
油脂                              表５記載
乳製品                            表５記載
乳化剤                            １．５質量％
グリセリン脂肪酸エステル      １質量％
レシチン                      ０．５質量％
【００７４】
（乳製品１）
濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを用いた。その詳細は表１に示すとおりである。低温殺菌した生クリームを脂肪分７５質量％に濃縮したものと、乾物含量７６質量％の濃縮ホエイを計量し、均一に混合した後、孔径３ｍｍのフィルタを通過させ濾過することによって得られたホエイチーズを−１８℃で保管し、使用に供した。なお、乾物含量とは、水分量を除いたものである。ホエイチーズのＭＦＦＢは３２．８％、ＦＤＢは４５．６％であった。
【００７５】
【表１】
2019195293.tif 000002
【００７６】
（乳製品２）
クリームチーズ  ＭＦＦＢ７８．９％、ＦＤＢ７０．６％、脂肪分含有量３３．７質量％、水分量５２．３質量％、炭水化物量２．９質量％、タンパク質量８．３質量％、灰分量２．８質量％
（乳製品３）
生クリーム  脂肪分含有量４７．３質量％、水分量４７．７質量％、炭水化物量３質量％、タンパク質量１．６質量％、灰分量０．４質量％
（乳製品４）
脱脂濃縮乳  脂肪分含有量０．３質量％、水分量６９．８質量％、炭水化物量１６．１質量％、タンパク質量１１．４質量％、灰分量２．４質量％
（乳製品５）
ホエイパウダー  脂肪分含有量１．１質量％、水分量２．３質量％、炭水化物量７８．４質量％、タンパク質量１２．１質量％、灰分量６．１質量％
【００７７】
＜ホイップドクリームの作製＞
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化物４ｋｇに０．４ｋｇのグラニュー糖を加え、２０コートボウル内で５℃に調温後、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製）を使用し、起泡させ、ホイップドクリームを得た。
【００７８】
（３）評価
得られた水中油型乳化物と、これを起泡して得たホイップドクリームについて次の評価を行った。表５の水中油型乳化物については、起泡させず評価を行なった。
【００７９】
・ホイップドクリームの試食による評価
起泡後、１０℃にて１日静置したホイップドクリームをパネル１０名で試食し、乳脂の後味のキレ、乳脂のコク、塩味、口溶けを以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
［乳脂の後味のキレ］
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、乳脂の後味のキレがあると評価した。
◎：パネル１０名中７〜８名が、乳脂の後味のキレがあると評価した。
〇：パネル１０名中５〜６名が、乳脂の後味のキレがあると評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、乳脂の後味のキレがあると評価した。
×：乳脂のキレがあると評価したのは１０名中２名以下であった。
【００８０】
［乳脂のコク］
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、乳脂のコクがあると評価した。
◎：パネル１０名中７〜８名が、乳脂のコクがあると評価した。
〇：パネル１０名中５〜６名が、乳脂のコクがあると評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、乳脂のコクがあると評価した。
×：乳脂のコクがあると評価したのは１０名中２名以下であった。
【００８１】
［塩味の少なさ］
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、塩味を感じないと評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、塩味を感じないと評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、塩味を感じないと評価した。
×：塩味を感じないと評価したのはパネル１０名中２名以下であった。
【００８２】
［口溶け］
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、口溶けが良好であると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、口溶けが良好であると評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、口溶けが良好であると評価した。
×：口溶けが良好であると評価したのはパネル１０名中２名以下であった。
【００８３】
・起泡性水中油型乳化物およびホイップドクリームの物性評価
［安定性（ボテ）］
１００ｍｌ容量ビーカーに６０ｇの起泡性水中油型乳化物を計量し、２０℃に調温したものをスリーワンモーター  ＢＬ３００（ＨＥＩＤＯＮ社製）にてファン（３枚羽根プロペラ）を使用し、１８０ｒｐｍの回転数で攪拌した。ボテの発生を目視で観察し、ボテが発生するまでの時間を以下の基準で評価した。なお、ここでいうボテとは、攪拌中にビーカー内にておこる増粘または固化を意味する。
評価基準
◎：４時間以上ボテが発生しなかった。
○：ボテが発生するまで３０分以上４時間未満であった。
△：１０分以上３０分未満で増粘または固化した。
×：１０分未満で増粘または固化した。
【００８４】
［保形性］
起泡直後、花形状に造形したものを１７．５℃のクールニクスで１日静置し、形状の変化を目視により以下の基準で判定した。
評価基準
◎：造花直後と比較して形状の変化なし。
○：やや形状の変化がある。または若干「しわ」のようなものが見える。
△：かなり形が崩れている。または「しわ」のようなものが見える。
×：完全に形が崩れている。または「ひび」が入っている。
【００８５】
［保水性］
起泡直後、花形状に造形したものを１７．５℃のクールニクスで１日静置し、離水の有無を目視により以下の基準で判定した。
評価基準
◎：造花直後と比較して離水が認められない。
○：やや離水が認められる。
△：かなりの離水が認められる。
×：離水が激しい。
【００８６】
以上の各評価の結果に基づき、以下の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
評価基準
◎：全ての評価項目で最上の評価を得ている。
○：全ての評価項目で評価が良好である。
×：評価項目に×が一つ以上存在する
上記の評価結果を表２〜表５に示す。なお、表２〜表５において油脂と乳製品の配合は水中油型乳化物を基準として質量％で示している。
【００８７】
【表２】
2019195293.tif 000003
【００８８】
【表３】
2019195293.tif 000004
【００８９】
【表４】
2019195293.tif 000005
【００９０】
表２〜表４より、比較例１〜９は、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズの乳製品１を配合せず、乳製品１を配合した実施例の配合に対して、乳製品２〜５に変更して比較した。比較例１、２、３は、実施例１、４、１２と対比している。比較例４は、実施例４の乳製品１を、乳製品２のクリームチーズに変更した。比較例５〜９は、実施例１６（乳製品として、乳製品１と乳製品５（ホエイパウダー）を配合）を基準とし、比較例５は乳製品１を配合せず乳製品５（ホエイパウダー）のみ配合し、比較例６は乳製品３（生クリーム）と乳製品４（脱脂濃縮乳）を配合し（脂肪分、固形分は乳製品１：０．８質量％に合わせている。）、比較例７は乳製品３（生クリーム）と乳製品５（ホエイパウダー）を配合し（脂肪分、固形分は乳製品１：０．８質量％に合わせている。）、比較例８は乳製品３（生クリーム）のみ配合し（固形分は乳製品１：０．８質量％に合わせている。）、比較例９は乳製品４（脱脂濃縮乳）のみ配合した（固形分は乳製品１：０．８質量％に合わせている。）。各比較例は、いずれも乳脂の後味のキレがなく、乳脂のコクがありながらも乳脂の後味のキレが良いホイップドクリームは、乳脂肪分やホエイを含む乳製品の中でも、特定のホエイチーズである乳製品１に起因して発現する。
【００９１】
実施例１〜２３は、乳製品１を配合し、いずれにおいても乳脂のコクがありながら乳脂の後味のキレが良いホイップドクリームが得られ、物性も良好であった。実施例１、３、４は全ての評価において最も良い配合である。実施例２、９との対比から、エステル交換油脂１の配合によって、乳脂のコクがありながら乳脂の後味のキレが良く、更に物性の良いものが得られる。実施例５、１１、１７は、実施例４、１０、１６から、乳製品５（ホエイパウダー）を乳製品４（脱脂濃縮乳）に変更したが、塩味を感じる場合があった。実施例８は、実施例４と対比すると油脂組成において２・３飽和トリグリセリド量が多く、口溶け、安定性（ボテ）がやや低下した。実施例１０〜１２は、乳脂量約２０質量％の実施例１〜９に対して乳脂量約１０質量％とした。乳脂のコクには差がみられたが乳脂の後味のキレは最良である。実施例１３〜１９は、乳製品由来以外には乳脂を配合しなかった。相対的には乳脂を配合した実施例１〜１２に比べると乳脂のコクと後味のキレに劣る傾向があるが、比較例１〜９に対して満足し得るものであった。
【００９２】
実施例６、７は、実施例４から乳製品１の量を変更したが、乳脂のコクと後味のキレは比較例１〜９に対して満足し得るものであった。乳製品１／乳脂の含有比率は、実施例６と、実施例１３、更に実施例１４までの範囲も考慮すると、乳脂のコクと後味のキレの点から０．０１〜１が好ましい。
【００９３】
実施例１６〜２３は、油脂組成（飽和脂肪酸量、２位オレイン酸量、２位ラウリン酸量、Ｐ２Ｏ量、２・３飽和トリグリセリド量）の増減において実施例１〜１５と対比される。油脂組成の観点では、２・３飽和トリグリセリド量／油脂は、実施例１８から実施例８までの範囲と、実施例２３、２０、２２との対比から、６０〜９０質量％未満は全体的な評価項目を満足する点で好ましい範囲である。飽和脂肪酸量は、表２〜表４に記載したような他の組成および配合条件にも依存するが、このことを考慮しても、実施例１８から実施例２２までの範囲と、実施例２３、２０との対比から、５７〜８６質量％は全体的な評価項目（乳脂のコクと後味のキレなどの食感と物性）を満足する点で好ましい範囲である。２位ラウリン酸量は、実施例２１から実施例１９までの範囲と、実施例１８、２０との対比から、５〜３２質量％は全体的な評価項目を満足する点で好ましい範囲である。２位オレイン酸量は、実施例２０から実施例１６、１７までの範囲と、実施例２２、１８との対比から、９〜５５質量％は全体的な評価項目を満足する点で好ましい範囲である。Ｐ２Ｏは、実施例２２から実施例１６、１７までの範囲と、実施例２０、１８との対比から、４〜２７質量％は全体的な評価項目を満足する点で好ましい範囲である。その中でも、２位ラウリン酸量が５〜３２質量％、かつ２・３飽和トリグリセリド量／油脂が６０〜９０質量％未満の範囲は、油脂組成の観点において全体的な評価項目の点、特に乳脂のコクと後味のキレの良さ（◎+、◎、〇、その中でも◎+と◎になる傾向）と物性の維持（△評価が少ない）の両面から好ましい。
【００９４】
【表５】
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【００９５】
表５より、比較例１０、１１は濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズの乳製品１を配合せず、乳製品１を配合した実施例の配合に対して、乳製品２〜５に変更して比較した。比較例１０は乳製品３（生クリーム）と乳製品５（ホエイパウダー）を配合し（脂肪分、固形分は乳製品１：０．８質量％に合わせている）、比較例１１は乳製品２を配合した。各比較例は、いずれも乳脂の後味のキレがなく、乳脂のコクがない水中油型乳化物であった。