(57)【要約】【課題】食品について、コクを強く感じさせる。【解決手段】水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水とを含有させたものを加熱しながら、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を測定し、前記吸光度が０．０３〜１．２になるように調整し、固形分を５０〜９０％に調整して、食物繊維加工品を製造する。水溶性食物繊維を加熱することでコクが強くなる。食物繊維加工品は１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０３〜１．２であり、低糖質や糖質オフ、糖類不使用のコーヒー飲料、キャンディなどの菓子、飲料、調味料に添加することで、強いコクを付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水を含有させ、これを加熱してなる食物繊維加工品であって、
１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０３〜１．２であることを特徴とする、食物繊維加工品。
【請求項２】
前記吸光度が０．０９〜０．９４である、請求項１記載の食物繊維加工品。
【請求項３】
乾燥により水分が飛ばされ、粉末状である、請求項１又は２に記載の食物繊維加工品。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食物繊維加工品が、食品原料に対して０．１〜２．０重量％の割合で配合されていることを特徴とする、食品。
【請求項５】
水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水とを含有させたものを加熱しながら、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を測定し、前記吸光度が０．０３〜１．２になるように調整する工程Ａと、固形分を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、を備えることを特徴とする食物繊維加工品の製造方法。
【請求項６】
前記工程Ｃは、前記吸光度を０．０９〜０．９４に調整する工程である、請求項５記載の食物繊維加工品の製造方法。
【請求項７】
前記加熱は、無機酸、有機酸、アルカリ性物質から選択される１種または２種以上の触媒条件下で行われる請求項５又は６に記載の食物繊維加工品の製造方法。
【請求項８】
前記工程Ｃの後、乾燥して粉末状にする工程Ｄをさらに備える、請求項５乃至６のいずれかに記載の食物繊維加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として飲料や調味料、菓子等の食品の風味を向上させ、低糖質食品、糖質オフや糖類不使用の目的で用いられる、食物繊維を加工してなる食物繊維加工品、ならびにそれを添加した食品原料、および食物繊維加熱品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本社会において、油脂類や糖類の多い高カロリーな食事への変化、運動不足の常態化などが原因で肥満、高脂血症、糖尿病などの生活習慣病や予備軍が増加している。このような状況で食品の低カロリー化のニーズが高く、糖類不使用食品や低糖質食品が市場に出てきている。
【０００３】
低糖質食品、糖質オフ食品や糖類不使用食品は糖類の使用量が少ないか、又使用されていないため、コクが不足して物足らない。その為、食物繊維などの高分子成分が加えられることがある（たとえば，特許文献１，２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−６８７２
【特許文献２】特開２００９−１４２２３３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１，２に記載のものでは、食品や飲料に対して、幾らかはコクが付与されるが、十分とは言えない。
【０００６】
発明者は、上記の課題に鑑み、鋭意研究の結果、水溶性食物繊維単独または水溶性食物繊維と水を含有させ、ある条件下で加熱し吸光度を所定の範囲とすれば、強い風味とコクを有する食物繊維加熱品が生成され、この加熱品を食品に添加すると強いコクを持つことがわかり、本発明を成すに至った。つまり、この食物繊維加工品を乳飲料や菓子などの食品に加えると、今までは弱かったコクを強く感じることができることを見出した。
【０００７】
本発明は、食品について、コクを強く感じさせることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１の発明は、水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水を含有させ、これを加熱してなる食物繊維加工品であって、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０３〜１．２であることを特徴とする。ここで、水溶性食物繊維は人の消化酵素では消化されにくい食品中の多糖類を主体とした高分子成分のうち水溶性のものをいう。水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及び難消化性グルカンなどを用いることができるが、これらに限定されるものではない。
【０００９】
このようにすれば、食品に配合すれば、コクを強く感じさせる。
【００１０】
この場合、請求項２に記載のように、前記吸光度が０．０９〜０．９４である、ことが望ましい。
【００１１】
また、請求項３に記載のように、乾燥により水分が飛ばされ、粉末状である、ようにすることも可能である。このようにすれば、取扱いが容易となる。
【００１２】
そして、請求項４に記載のように、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食物繊維加工品が、食品原料に対して０．１〜２．０重量％の割合で配合されている、ようにすることが望ましい。
このようによれば、食品にコクを付与することができる。ここで、食品には、例えば菓子、飲料、パン、たれ、惣菜など、様々な食品（低糖質食品、糖質オフ）が含まれる。
【００１３】
請求項５の発明は、食物繊維加工品の製造方法であって、水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水とを含有させたものを加熱しながら、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を測定し、前記吸光度が０．０３〜１．２になるように調整する工程Ａと、固形分を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、を備えることを特徴とする。ここで、使用する水溶性食物繊維は、１種類だけでもよいし、複数種類を組み合わせてもよい。
【００１４】
このようにすれば、吸光度の調整を加熱しながら簡単に行うことができる。そして、吸光度０．０３未満であると、食物繊維加工品に強いコクを付与することができず、吸光度１．２を超えると、焦げによる強い苦みが出てしまう。
【００１５】
この場合、好ましくは、請求項６に記載のように、前記工程Ｃは、前記吸光度を０．０９〜０．９４に調整する工程である、ことが望ましい。
【００１６】
また、請求項７に記載のように、加熱は、無機酸、有機酸、アルカリ性物質から選択される１種または２種以上の触媒条件下で行ってもよい。
【００１７】
触媒を使用することで、加熱重合する時間を短縮し、効率良く製造することができる。
【００１８】
さらに、請求項８に記載のように、前記工程Ｃの後、乾燥して粉末状にする工程Ｄをさらに備える構成としてもよい。ここで、乾燥には、例えばスプレードライやドラム乾燥、フリーズドライなどが含まれる。
【００１９】
必ずしも粉砕しなくてもよいが、このように食物繊維加工品を粉末にしておくことで、取扱いが容易であり、粉末で使用しやすいものへの使用も可能になる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、上述のような手段をもって為される本発明の食物繊維加熱品を使用すると、低糖質食品や糖質オフ食品、糖類不使用食品にコクや深みを与えることができる。しかも食物繊維加工品は、入手しやすい原料から製造でき、その方法も簡単であることから付加価値のある美味しい食品の提供がし易くなる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態を図面に沿って説明する。
【００２２】
本発明は、水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水を含有させ、これを加熱してなる食物繊維加工品であって、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０３〜１．２である。
【００２３】
この食物繊維加工品は、水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水を含有させ、これを１１０〜１８０℃以上の温度下で少なくとも１時間以上加熱しと、固形分を５０〜９０％に調整し、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．０３〜１．２（好ましくは、０．０６〜０．９４）に調整することで製造される。なお、この明細書では、検体１ｇを量り取り、１００ｍｌ容量メスフラスコにイオン交換水で溶かし込み、メスアップさせ、これを分光光度計を用いて、吸光度を測定した。そして、前記検体に含まれる固形分を屈折率法で求め、前記分光光度計で測定した吸光度を固形分で除した、固形分当たりの吸光度を「１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度」としている。
【００２４】
つまり、食物繊維加工品の製造方法は、水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水とを含有させたものを加熱しながら、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を測定し、前記吸光度が０．０３〜１．２になるように調整する工程Ａと、固形分を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、を備える。ここで、工程Ａでの吸光度の調整は、加熱工程時に吸光度を測定し、目的とする吸光度になるような加熱終点まで加熱することで行った。工程Ｂでの固形分の調整は、固形分を加熱後、加水することで行った。また、固形分５０％未満であると常温で日持ちが難しく、９０％を超えると粘度が固くなりすぎて使いにくいからである。
また、工程Ａでの加熱温度は１１０〜１８０℃の範囲である。１１０℃未満であるとコクが出るのに時間がかかりすぎて現実的でなく、１８０℃を超えると焦げてくるので、製造のコントロールができないからである。また、加熱時間は１１０〜１８０℃の温度下では少なくとも１時間以上加熱する必要があり、１２０〜１５０℃の温度下で１〜１０時間加熱する必要がある。
【００２５】
そして、水溶性食物繊維または水溶性食物繊維と水を含有させ、これを前記条件下で加熱し、それにより製造した食物繊維加熱品を、乳飲料などの食品に添加し、その食品の風味について、水溶性食物繊維を加えていない従来品の風味との比較を行った。
（比較１）
水溶性食物繊維加熱品は、水溶性食物繊維(例えば、難消化性グルカン)に水を加え、さらに塩酸を加えて開放釜に入れて加熱して温度を１１０℃まで上げた後、１時間保持、１２０℃まで上げた後、１時間保持、２時間保持したもの（実施例１、実施例２、実施例３）と、１３０℃まで上げた後、２時間保持したもの（実施例４）である。
【００２６】
これらの食物繊維加熱品を、糖質５０％オフの乳飲料に０．５％添加して、従来品の風味との違いを確認した。その結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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（比較２）
糖質５０％オフのキャンディに１％添加して、従来品の風味との違いを確認した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2019195296.tif 000003
（比較３）
次に、食物繊維加工品の吸光度について検討を行った。
【００２９】
この検討に用いた食物繊維加工品は、水溶性食物繊維を開放釜に入れて加熱して温度を１１０℃以上の所定温度に上げ、所定時間加熱を続けた後、１重量％水溶液の吸光度が異なるように製造した。
【００３０】
実施例１１〜１８の所定温度、所定時間、吸光度は次の表３に示す通りである。
【００３１】
【表３】
2019195296.tif 000004
そして、これらの食物繊維加工品（実施例１１〜１９）を糖類不使用の乳飲料と糖類不使用キャンディに添加して、従来品のコクとの違いを確認した。キャンディの原料を加熱後、冷却後に食物繊維加工品を添加した。但し、加熱前に添加しても構わない。
【００３２】
結果は次の通りである。下記表４は、吸光度の異なる実施例１１〜１９をそれぞれ糖類不使用の乳飲料に添加したコクの結果である。下記表５は、これらをそれぞれ糖類不使用キャンディに添加した結果である。下記表４と表５の数値は、２０人のパネラーでコクを１〜１０の１０段階で評価した荷重平均であり、小数点以下は四捨五入している。
【００３３】
【表４】
2019195296.tif 000005
【００３４】
【表５】
2019195296.tif 000006
これらの結果より、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０３〜１．２の場合に、コクが強く効果的であり、０．０９〜０．９４付近で最も効果的であることがわかった。なお、１．００以上の場合はコクが強いが、苦味が強くなり、風味を損ねる場合がある。
（比較４）
糖質５０％オフのソースに１％添加して、従来品の風味との違いを確認した。その結果を表６に示す。
【００３５】
【表６】
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（比較５）
糖質２０％オフの生姜焼きに添加して、従来品の風味との違いを確認した。その結果を表７に示す。
【００３６】
【表７】
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（比較６）
糖質４０％オフのグラノーラに０．５％添加して、従来品の風味との違いを確認した。その結果を表８に示す。
【００３７】
【表８】
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食物繊維加工品を、食品原料に添加する場合には、食物繊維加工品を、食品原料に対して０．１〜２．０重量％の割合で配合されていることが望ましい。０．１重量％未満であると添加効果が少なくなり、２．０重量％を超えると添加された食品が苦くなりすぎるからである。このことを確認するために、実施例４の食物繊維加工品を糖質５０％オフ乳飲料、糖質５０％オフキャンディ、糖質５０％オフのソース、糖質２０％オフの生姜焼き、糖質４０％オフのグラノーラに添加したもので、食物繊維加工品の添加量を変えた。その結果を表９に示す。
【００３８】
【表９】
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（その他の実施形態）
以上のとおり、本発明の好適な実施形態を説明したが、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で、種々の追加、変更または削除が可能である。例えば、本実施形態では、一例として水溶性食物繊維として難消化性グルカンを使用したが、その他の水溶性食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなど）を用いてもよい。
【００３９】
なお、食物繊維加工品は食物繊維の他、幾らかの糖類も含有している。糖類オフ食品や糖類ゼロ食品などの強調表示においては使用するにあたり注意が必要である。糖類オフ食品や糖類ゼロ食品はそれぞれ糖類が食品１００ｇあたり５ｇ以下（一般に飲用の液体では１００ｍｌあたり２．５ｇ以下）、食品１００ｇあたり０．５ｇ以下（一般に飲用の液体では１００ｍｌあたり０．５ｇ以下）というように基準値を定められているため、表示にあたっては定義に入るように使用量を調整する必要があるのはいうまでもない。