(57)【要約】【課題】本発明の課題は下記３点である。（I）くちゃつきや歯切れの重さを生じさせずに、ソフトな食感やしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ること。（II）経時的に、好ましい食感が維持されたベーカリー食品を得ること。（III）風味良好なベーカリー食品を得ること。【解決手段】下記条件（１）、（２）及び（３）を満たすように製造された油脂の加水分解物を有効成分として含有する食感改良材。（１）酸価（Acid Value）が１０〜１４０。（２）モノグリセリド含量に対する遊離脂肪酸含量の質量比（ＦＡ／ＭＧ）が３〜１３。（３）脂肪酸組成中、炭素数１２以下の脂肪酸含量が１０質量％以下。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂の加水分解物を有効成分として含有する食感改良材であって、油脂の加水分解物が下記条件（１）、（２）及び（３）を満たす食感改良材。
（１）酸価（Acid Value）が１０〜１４０。
（２）モノグリセリド含量に対する遊離脂肪酸含量の質量比（ＦＡ／ＭＧ）が３〜１３。（３）脂肪酸組成中、炭素数１２以下の脂肪酸含量が１０質量％以下。
【請求項２】
油脂の加水分解物が更に条件（４）を満たす、請求項１記載の食感改良材。
（４）脂肪酸組成中、炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の含量が３０〜７０質量％。
【請求項３】
ベーカリー食品用である、請求項１又は２に記載の食感改良材。
【請求項４】
下記工程（ａ）及び（ｂ）を含む、食感改良材の製造方法。
（ａ）油脂を、酸価が１０〜１４０となるように加水分解し、油脂の加水分解物を得る工程。
（ｂ）（ａ）工程で得られた油脂の加水分解物を吸着剤と接触させる工程。
【請求項５】
上記工程（ａ）に記載の油脂の加水分解が、酵素分解法によるものである、請求項４記載の食感改良材の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の食感改良材を、食感改良材中の油脂の加水分解物が、穀粉類１００質量部に対し、０．５〜８質量部となるように、含有するベーカリー生地。
【請求項７】
請求項６記載のベーカリー生地の加熱処理物である、ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食感改良材に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ベーカリー業界では、求める風味や食感、物性に応じて、その製法や原材料を選択することが行われてきた。とりわけ、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品が好まれる傾向にあり、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得るための手法と、その食感を維持するための手法が、これまで検討されてきた。
近年では、油脂の加水分解物、とりわけ油脂のリパーゼ分解物が有する、ベーカリー食品の風味・食感改良効果について、種々の検討がなされている。
【０００３】
例えば特許文献１では、油脂の存在下で、グリアジンと酵母を接触させて、０〜１５℃で熟成させることを特徴とするパン食感改良材の製造方法が提案されている。具体的には、油脂のリパーゼ分解物、グリアジンと酵母及び小麦粉を撹拌して得られた混合物を熟成させた食感改良材をパン生地に含有させることで、良好な食感と風味を有するパンが得られることが示されている。
【０００４】
特許文献２では、直鎖脂肪酸を０．５〜５０重量％及びモノグリセリドを０．５〜５０重量％含有することを特徴とする穀物粉生地改良剤が開示されている。同文献には、この穀物粉生地改良剤を用いることにより、ソフトで老化現象の抑制された食品が得られることが示されている。同文献には、穀物粉生地改良剤に油脂のリパーゼ分解物も使用することができる旨が示されている。
【０００５】
ここで特許文献１の手法、及び特許文献２の手法においては、油脂のリパーゼ分解物を分解後、後処理することなく、そのままパン生地に含有させるか、或いは、油脂のリパーゼ分解物を、後処理することなく、そのまま食感改良剤の原料の１つとし、食感改良剤をパン生地中に含有させている。そのため、油脂のリパーゼ分解物が有するえぐ味や刺激味がそのまま食パンに付与されやすく、食感は良好であるが、好ましい風味の食パンを得ることは難しかった。また、得られた食パンが過度にソフトな食感となりやすく、くちゃつきや歯切れの重さが生じやすかった。
【０００６】
また、特許文献２には直鎖脂肪酸及びモノグリセリドがそれぞれ０．５〜５０質量％の範囲で含有する食感改良剤を穀物粉生地に添加することが記載されているが、その具体例として示されたものはいずれも直鎖脂肪酸とモノグリセリドが同量ずつ、即ちそれぞれ５０質量％ずつ含有されてなる食感改良剤が記載されているのみであり、その他の量比においても同文献に記載された効果が得られるかが全く不明であった。また、油脂のリパーゼ分解物の形態をとる場合であっても、他の油脂と比較して特異的に炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸）を含有するハイオレイックヒマワリ油についてのみ具体的に開示されており、その他の油脂についても同文献に記載された効果が得られるかどうかが全くの不明であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−０５０３７８号公報
【特許文献２】ＷＯ２００８／０９６７２０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は以下の３点である。
（I）くちゃつきや歯切れの重さを生じさせずに、ソフトな食感やしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ること。
（II）経時的に、好ましい食感が維持されたベーカリー食品を得ること。
（III）風味が良好なベーカリー食品を得ること。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らの検討により、下記条件（１）、（２）及び（３）を満たすように製造された油脂の加水分解物を有効成分として含有する食感改良材によって、上記課題が解決されることが分かった。
（１）酸価（Acid Value）が１０〜１４０。
（２）モノグリセリド含量に対する遊離脂肪酸含量の質量比（ＦＡ／ＭＧ）が３〜１３。（３）脂肪酸組成中、炭素数１２以下の脂肪酸含量が１０質量％以下。
本発明はこの知見に基づくものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により得られる効果は以下の３点である。
（I）くちゃつきや歯切れの重さを生じさせずに、ソフトな食感やしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ることができる。
（II）経時的に、好ましい食感が維持されたベーカリー食品を得ることができる。
（III）風味良好なベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
先ず、本発明の食感改良材を構成する油脂の加水分解物（以下、単に加水分解物と呼称する場合がある）について述べる。
本発明における油脂の加水分解物とは、動物油脂や植物油脂を問わず、任意の食用油脂を加水分解して得られる、脂肪酸、グリセリン、モノグリセリド、ジグリセリド等の油脂由来の成分や、工程中に二次的に産生される、有機酸や炭化水素、アルコール類、アルデヒド類、エステル類、含流化合物、ケトン類、脂肪酸類、脂肪酸エステル類、芳香族化合物、ラクトン類等の成分と、分解されずに残存しているトリグリセリドとの混合物を示す。本発明では油脂を加水分解した後、吸着剤処理等による精製や分別などの加工を施したものについても、油脂の加水分解物として呼称する場合がある。
【００１２】
本発明の食感改良材を構成する加水分解物は、下記条件（１）〜（３）を満たす必要がある。各条件について以下詳述する。
【００１３】
先ず、条件（１）について述べる。
本発明では、食感改良材を構成する加水分解物の酸価（AV, Acid Value）が１０〜１４０であることが必要である。
【００１４】
油脂の加水分解により、加水分解物中に、上述のとおり脂肪酸やグリセリン、ジグリセリドやモノグリセリドといったグリセリド類、二次産生物が生じる。
過度に油脂の加水分解が進行すると、これらの産生物が多く産生され、えぐ味が感じられるようになり、得られるベーカリー食品の風味を損ねてしまうため、本発明では食感改良材を構成する加水分解物の酸価が１４０以下であることが必要である。
また、酸価が１０未満である場合、得られるベーカリー食品に異味が生じることはないが、本発明の効果が十分に得られない。
【００１５】
本発明においては、食感改良材を構成する加水分解物の酸価は、２０〜１２０であるこ
とが好ましく、２０〜１００であることがより好ましく、３０〜９０であることが更に好ましく、４５〜８０であることが最も好ましい。
【００１６】
本発明の食感改良材を構成する加水分解物の酸価については、油脂を加水分解する過程で適宜サンプリングして酸価を測定し、上記範囲となった時点で加水分解反応を停止することや、吸着剤を使った濾過やクロマトグラフィ等の手法により低減することで、任意に調整される。勿論、これらの手法は組合せて行ってもよい。
【００１７】
加水分解物の酸価は、例えば「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法2.3.1-2013」を参考に、常法に則って測定することができる。
【００１８】
次に、条件（２）について述べる。
本発明では食感改良材を構成する加水分解物中の、モノグリセリド量に対する遊離脂肪酸含量の質量比（以下、単にＦＡ／ＭＧと記載する場合がある）が３〜１３であることが必要である。以下では、ＦＡは加水分解物中の質量基準の遊離脂肪酸含量を指し、ＭＧは加水分解物中の質量基準のモノグリセリド含量を指す。
【００１９】
加水分解物のＦＡ／ＭＧが上記範囲にあると、ソフトな食感やしっとりとした食感が経時的に維持されたベーカリー食品を得ることができる。
尚、本発明においてＦＡ／ＭＧの範囲は、好ましくは４〜１２であり、より好ましくは５〜９である。
ＦＡ／ＭＧを上記範囲に調節することで、ベーカリー食品の食感が向上する機序は現段階では不明だが、比較的親水性の高い遊離脂肪酸が、ベーカリー生地中のアミロースの疎水部に近接し、アミロースが水和した状態を形成しやすくなると同時に、量的観点から脂肪酸よりも疎水性の高いモノグリセリドがアミロースと近接することが抑制されることにより、結果としてアミロースが水和した状態が保たれやすく、アミロースの結晶化が抑制されるためであると本発明者らは推察している。
【００２０】
本発明においては、加水分解物中のモノグリセリド含量（ＭＧ）が、１０質量％以下であることが好ましく、７質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが最も好ましい。モノグリセリド含量（ＭＧ）の下限は０質量％超である。
【００２１】
加水分解物中のモノグリセリド含量（ＭＧ）が上記範囲外であっても、ソフトな食感やしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ることはできる。しかし、加水分解物中のモノグリセリドの量（ＭＧ）を１０質量％以下とすることで、くちゃつきや歯切れの悪化が生じることをより効果的に防止できるため好ましい。
【００２２】
本発明においては加水分解物中の遊離脂肪酸含量（ＦＡ）が７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることが最も好ましい。遊離脂肪酸含量（ＦＡ）の上限は、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることが最も好ましい。
【００２３】
本発明においてＦＡ／ＭＧを上記の範囲内とする手法としては、油脂を加水分解する過程で適宜サンプリングしてＦＡ及びＭＧを測定しながら調整する手法や、吸着剤を使った濾過やクロマトグラフィ等によりＭＧを低減する手法が挙げられる。これらの手法は組合せて行ってもよい。
加水分解物中の遊離脂肪酸含量（ＦＡ）、及び、加水分解物中のモノグリセリド含量（ＭＧ）は常法により測定される。加水分解物中のモノグリセリドの含量は、例えば、イアトロスキャン  Ｍｋ−６ｓ（（株）ＬＳＩメディエンス）や、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）や、液体クロマトグラフィ−質量分析法（ＬＣ−ＭＳ）等の手法
を用いることができ、従前知られた公定法である、AOCS  Cd11b-91、Cd11c-93、Cd11d-96等に則って測定することができる。
【００２４】
次に、条件（３）について述べる。
本発明では食感改良材を構成する加水分解物の脂肪酸組成中、炭素数１２以下の脂肪酸含量が１０質量％以下であることが必要である。
【００２５】
炭素数１２以下の脂肪酸含量が１０質量％超であった場合、所謂ソーピーフレーバーや不快な異味が生じやすく、本発明の食感改良材を含有するベーカリー食品の風味を損ねてしまう。
【００２６】
炭素数１２以下の脂肪酸含量は上記観点から、少ないほど好ましく、７質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。
【００２７】
本発明の加水分解物における脂肪酸組成は、トリグリセリドやジグリセリド、モノグリセリドに結合する脂肪酸残基に加え、遊離脂肪酸も考慮するものとする。
【００２８】
加水分解物の脂肪酸組成は、例えば、「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法２．４．２．３−２０１３」や「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法２．４．４．３−２０１３」に則って、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。
【００２９】
本発明において、条件（３）を満たす手法としては、吸着剤を使った濾過や、分別、クロマトグラフィ等の手法により、炭素数１２以下の脂肪酸を低減する手法も選択できるが、好ましくは、脂肪酸組成中の炭素数１２以下の脂肪酸含量が１０質量％以下の油脂を原料として選択し、加水分解物を得る手法をとる。
【００３０】
本発明では、上記条件（１）〜（３）に加えて、以下に示す条件（４）を満たすことが好ましい。について述べる。
【００３１】
条件（４）
本発明では、食感改良材を構成する加水分解物の脂肪酸組成中、炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の含量の和が３０〜７０質量％であることが好ましい。
【００３２】
炭素数１６と１８の飽和脂肪酸の含量の和が、脂肪酸組成中、３０〜７０質量％の範囲にあることで、ソフト性やしっとりとした食感が一層好ましく得られるだけでなく、更に好ましい食感の維持を図れるために、本発明では本条件を満たすことが好ましい。
【００３３】
本発明においては、炭素数１６と１８の飽和脂肪酸の含量の和を３３質量％以上とすることがより好ましく、３５質量％以上とすることが最も好ましい。また６５質量％以下とすることがより好ましく、６０質量％以下とすることが最も好ましい。
【００３４】
本発明においては、脂肪酸組成中における不飽和脂肪酸含量が７５質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましく、６５質量％以下であることが最も好ましい。また、本発明における脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量の下限は０質量％であるが、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上である。
【００３５】
本発明においては、加水分解物の脂肪酸組成における炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有量に対する、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓｔ）の含有量の質量比（以下単にＳｔ／Ｐと記載する場合がある）が２．０以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．０以下であることが最も好ましい。Ｓｔ／Ｐの下限は０．０１である。
【００３６】
本発明においては脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸含量と炭素数１８の飽和脂肪酸含量との和が、脂肪酸組成中の全飽和脂肪酸の含有量の９０質量％以上であることが好ましい。
加水分解物が炭素数が１６未満の飽和脂肪酸を多く含む場合、上述のようにソーピーフレーバーや不快な風味が発生する場合があり、風味が損なわれやすくなる。また、炭素数が１８超の長鎖の飽和脂肪酸を多く含む場合、得られるベーカリー食品の口溶けが悪化しやすくなる上、ベーカリー食品の油性感が強くなりやすい。
【００３７】
条件（４）を満たす手法としては、任意の油脂を原料として加水分解を行った後に分別操作を行い、画分を得る手法や、脂肪酸組成中の炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の含量の和が３０〜７０質量％の油脂を原料として選択し加水分解物を得る手法が挙げられる。
【００３８】
次に、本発明の食感改良材の好ましい製造方法について述べる。
本発明においては、先ず上記条件（１）〜（３）を満たすように加水分解物が得られれば任意の加水分解の方法をとることができるが、好ましくい加水分解の方法として下記工程（ａ）を含み、より好ましくは下記工程（ａ）及び（ｂ）を含むものである。
（ａ）油脂を、酸価が１０〜１４０となるように加水分解し、油脂の加水分解物を得る工程。
（ｂ）（ａ）工程で得られた油脂の加水分解物を吸着剤と接触させる工程。
【００３９】
先ず、上記（ａ）工程について述べる。
（ａ）工程を行う際、油脂の加水分解物を製造する際の原料として選択される油脂としては、トリグリセリドを含むものであり、且つ食用であれば特に限定されず、任意の食用油脂を用いることが可能である。
例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、微細藻類油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、羊脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油、リン脂質等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上からなるもの、及び、これらを含んでなるものが、本発明における原料として挙げられる。
【００４０】
ラウリン酸を多く含むパーム核油、ヤシ油、並びに、これらの油脂に水素添加及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を用いると、上記条件（３）を満たすことが難しくなるか、或いは条件（３）満たすための工程が必要となり、その結果工程数が増加し煩雑になるため、選択しないことが好ましい。
【００４１】
（ａ）工程における油脂の加水分解物を得るための、加水分解の方法は特に制限されず、高圧連続分解法、脂肪分解酵素を用いた加水分解法などが挙げられる。温和な条件で加水分解ができることから、脂肪分解酵素を用いた加水分解法が好ましく選択される。
【００４２】
本発明において用いられる脂肪分解酵素としては、特に限定されず動物由来の脂肪分解酵素、微生物由来の脂肪分解酵素のいずれのものも使用することができ、例えばキャンディダ属由来、アスペルギルス属由来、ムコール属由来、クロモバクテリウム属由来、ペニシリウム属由来、リゾプス属由来、リゾムコール属由来、サーモマイス属由来、シュードモナス属由来、アルカリゲネス属由来、バークホルデリア属由来、ゲオトリクム属由来、トルロプシス属由来、パキルス属由来、ピキア属由来、アルスロバクター属由来、アクロモバクター属由来の微生物が生産する脂肪分解酵素や、畜産動物の膵臓から得られる脂肪
分解酵素、山羊や羊、子牛等の口頭分泌腺から得られる脂肪分解酵素などが挙げられる。上記の脂肪分解酵素はランダム酵素であってもよいし、１，３−位置特異性酵素であってもよい。
【００４３】
上記の脂肪分解酵素は単独で使用してもよく、任意の組合せで使用してもよい。上記の酵素の中でも、ムコール属由来、リゾプス属由来、リゾムコール属由来又はキャンディダ属由来の酵素を用いることが好ましい。
【００４４】
脂肪分解酵素の添加方法としては、脂肪分解酵素そのものを粉体若しくは水溶液の形で油脂に添加する方法の他、固定化された脂肪分解酵素（固定化酵素）を用いる方法や、脂肪分解酵素を産生する能力のあるカビ、酵母等の微生物そのものを用いてもよい。反応液から加水分解物を容易に分離することができ、得られる食感改良材中での残存酵素活性の低減しやすさや回収のしやすさ、また再利用による本発明品の生産コストの低下が図られることから、固定化酵素を用いることが好ましい。
【００４５】
固定化酵素を用いる場合、酵素の固定化法については特に限定されず、担体結合法、架橋法及び包括法のいずれであってもよい。
固定化酵素に用いられる担体としては有機・無機を問わず、セライト、珪藻土、カオリナイト、ペントナイト、シリカゲル、モレキュラシーブス、多孔質ガラス、活性炭、炭酸カルシウム、セラミックス、ヒドロキシアパタイト等の無機担体、セラミックスパウダー、ポリビニルアルコール、ポリプロピレン、キトサン、イオン交換樹脂、疎水性吸着樹脂、キレート樹脂及び合成吸着樹脂等の有機高分子等が挙げられる。
【００４６】
担体の粒度については、１５０〜１０００μｍであることが好ましく、２００〜８００μｍであることがより好ましく、２００〜６００μｍであることが最も好ましい。担体の粒度が１５０μｍ未満である場合、圧損が起こりやすいおそれや、又、分離工程が困難になるおそれがあり好ましくない。また１０００μｍ超である場合、基質と固定化酵素の接触面が少なくなり、油脂の分解に時間がかかりすぎてしまうため好ましくない。また好ましくは粒度２００〜６００μｍの担体粒子が体積基準で９０％以上であることが好ましい。
【００４７】
本発明においては、脂肪分解酵素を用いて油脂の加水分解物を得る際の酵素反応のプロセスは、加水分解に供する油脂に脂肪分解酵素を直接投入するバッチ式であっても、円筒状の容器（カラム）に酵素を充填し、加水分解に供する油脂を液体の状態で通液するカラム式であってもよいが、カラムに充填した酵素中に液体の状態の油脂を通過させるだけで加水分解反応を行える点や、その流量の調整により反応率を調整することができる点、また循環等により、これらの操作を連続的に行うことができる点から、カラム式が好ましく選択される。
【００４８】
前述の油脂群から選択された油脂を加水分解するにあたり、本発明では油脂中に一定量の水分を含有させることが必要である。好ましくは油脂中、質量基準で５００〜３００００ｐｐｍ、より好ましくは１０００〜１００００ｐｐｍ、最も好ましくは３０００〜７０００ｐｐｍ含有させることが好ましい。
【００４９】
油脂中の水分含有量が５００ｐｐｍ以上である場合、油脂の分解反応が進行しやすい。特に２００ｐｐｍ以下の含水量である場合、油脂の分解反応と平衡の関係にある油脂のエステル交換反応が、目的の油脂の分解反応よりも優位に進む傾向が見出されているところ、油脂の水分含有量を上記の下限以上とすることで、このような傾向を防止でき、食感改良材としての効果が一層得られやすくなるため、好ましい。
また油脂中の水分含有量を３００００ｐｐｍ以下とすることで、後述する脱水処理の際
に時間を要さず、加水分解物中の揮発しやすい成分が多く失われてしまうことを防止できるため好ましい。
【００５０】
油脂中に水分を含有させる手段としては、上記範囲となるように予め水分調整された油脂を用いてもよいが、脂肪分解酵素での加水分解中、油脂性状を液状に保つために系全体が加熱され、含有された水分が失われるおそれがあるため、反応容器中の油脂１００質量％に対して１５質量％以下程度の水を加え十分に静置し、油脂と水の二相分離を確認した後、油水界面から撹拌羽根を油脂側に僅かに浮かせ、油水界面を乱さないように油脂を撹拌し、水分含量が上記範囲となるように、油脂へ水分を供給し続けることが分解を効率よく進行する上で好ましい。
【００５１】
油脂の撹拌は、撹拌羽根等を用いて好ましくは３００ｒｐｍ以下、より好ましくは５０〜１５０ｒｐｍの任意の撹拌速度で撹拌することが好ましい。
【００５２】
本発明で使用する脂肪分解酵素の量は分解に供する油脂の量や、脂肪分解酵素の力価や種類などによって異なり、それぞれの系において適宜設定される。
通常、油脂原料の質量を基準とし、例えばバッチ式の場合であれば、対油０．０１〜１０．０質量％が添加され、好ましくは対油０．０１〜５質量％が添加され、より好ましくは対油０．０１〜１．０質量％が添加される。
【００５３】
また、油脂の加水分解をカラム式で行う場合、カラムに充填される酵素としては固定化酵素を用いることが好ましい。固定化酵素の充填量は油脂の質量を基準に設定され、対油脂０．１〜１０質量％、特に対油脂０．５〜５質量％使用することが、効率的に油脂の加水分解物を製造する上で好ましい。
【００５４】
カラムに通液する油脂の流量は、酵素量との関係から適宜設定されることが好ましく、具体的には、油脂の流量とカラムに充填された固定化酵素量の比（油脂流量（質量／時間）／固定化酵素量、単位［／時間］）を調節する。
【００５５】
油脂の分解の度合をコントロールする点や、固定化酵素量に対して油脂流量が多すぎると反応が十分に進まず時間を要する上に反応が不完全なものとなりやすい点、及び長時間の加温状況下での劣化を避ける点から、固定化酵素量の比は１５〜１５０／時間であることが好ましく、４０〜１２５／時間であることがより好ましい。
【００５６】
油脂を酵素により加水分解する際の反応温度、即ち油脂温度は、選択した酵素の活性が最大化する至適温度に応じて適宜設定されるが、一例として、３５〜７５℃であることが好ましく、４０〜７０℃であることがより好ましく、４５〜６５℃であることが最も好ましい。
【００５７】
油脂温度が３５℃未満では、酵素の活性が十分にあがらないおそれがある上、常温で固体の性状を示す油脂等、基質として選択される油脂によっては流動性を有しないおそれがあり、酵素により分解することが困難となる場合がある。また７５℃超では、酵素を構成する蛋白質が変性を起こすおそれがある上、基質の油脂が熱劣化するおそれがある。
【００５８】
油脂の加水分解物を得るための加水分解反応の終点は、酸価（ＡＶ）により決定することができ、上記条件（１）を満たす観点からＡＶ＝１０〜１４０に到達した時点で反応を終了することが好ましく、ＡＶ＝２０〜１２０に到達した時点で反応を終了することがより好ましく、ＡＶ＝２０〜１００に到達した時点で反応を終了することが更に好ましく、ＡＶ＝３０〜９０に到達した時点で反応を終了することが特に好ましく、ＡＶ＝４５〜８０に到達した時点で反応を終了することが最も好ましい。
【００５９】
反応を終了した後、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理の方法については特に限定されないが、例えば、得られた加水分解物のみを常法によって系中から取り出した後、０．０１ＭＰａ以下まで減圧し８０〜１００℃で０．５〜１．０時間程度加熱することで、油脂の加水分解物中の脱水処理を行うことができる。
【００６０】
脱水処理を経ることで、下述する吸着剤との接触工程を行う場合において、吸着剤の活性の低下を防止しやすく、それにより、得られた油脂の加水分解物が有する食感改良効果が容易に得られるため好ましい。
【００６１】
脱水処理の後、又は脱水処理と同時に、更に酵素を失活・除去する工程を経ることもできる。酵素の失活条件については、酵素を構成する蛋白質が変性する条件であれば特に限定されず、加熱やｐＨを変化させる等の方法をとり得るが、好ましくは加熱による失活処理が選択され、例えば、撹拌しながら９０℃で３０分処理することにより、系中に加えた酵素を失活することができる。
【００６２】
また固定化酵素を用いた場合、脂肪分解酵素は担体表面に担持されているため、濾別することにより除去することができる。上記の失活処理と、濾別による除去処理を併せて行うこともできる。酵素の失活・除去工程については、後述する吸着剤との接触させる工程の前に行うこともでき、後に行うこともできる。
【００６３】
次に、（ｂ）工程について述べる。（ｂ）工程では、（ａ）工程で得られた油脂の加水分解物を吸着剤と接触させる。
【００６４】
本発明においては、（ａ）工程で得られた油脂の加水分解物を吸着剤と接触させて不要成分が除去されたものを、食感改良材の有効成分として用いることが好ましい。
【００６５】
油脂の加水分解物を吸着剤と接触させる（ｂ）工程を経ることにより、（ａ）工程終了後の油脂の加水分解物が有する異味異臭や刺激味が低減除去されるため、本発明の食感改良材を含有するベーカリー食品の風味を損ねにくいため好ましい。また、油脂の加水分解に伴って産生したモノグリセリドを低減することができるため、より良好な食感が得られやすいため好ましい。
【００６６】
本発明において用いられる吸着剤としては、食品添加物としても用いられる吸着剤、例えば、ゼオライト、シリカゲル、タルク、カオリン等のケイ酸塩、活性アルミナ、無水炭酸カルシウム及び無水硫酸ナトリウム等が挙げられる。これらの中でもケイ酸塩が好ましく選択され、シリカゲル及びゼオライトがより好ましく選択され、シリカゲルが最も好ましく選択される。
【００６７】
吸着剤は、加水分解物との接触効率を向上させるために微粒であることが好ましい。吸着剤の形状は、粉末状であっても球状であっても構わないが、分解物の刺激臭や異味の軽減効果、モノグリセリド含量の低減効果が特に高いことから粉末状であることが好ましい。
吸着剤の平均粒子径は、３〜６０μｍであることが好ましく、１０〜４０μｍであることがより好ましい。
【００６８】
平均粒子径が３μｍ以上とすることで、濾過時に目が詰まりにくいため、濾過効率を向上させることができる。また平均粒子径が６０μｍ以下とすることで、粒子表面積を大きくでき、刺激臭や異味の軽減効果を高めることができる。
【００６９】
吸着剤の比表面積は、２５０ｍ２／ｇ以上であることが好ましく、３００ｍ２／ｇ以上であることがより好ましく、４００〜８００ｍ２／ｇであることが最も好ましい。
吸着剤の比表面積が２５０ｍ２／ｇ未満である場合には、油脂の加水分解物と吸着剤との接触効率が低くなりやすい。
【００７０】
油脂の加水分解物に接触させる吸着剤としてシリカゲルを用いる場合には、シリカゲルは、表面が未修飾のもの及び化学修飾されているもののいずれを用いることも可能であり、また表面に化学的・物理的な変性を受けたものを用いることもできる。
【００７１】
シリカゲルのｐＨは、３．０〜８．０であることが好ましく、５．０〜８．０であることがより好ましく、６．５〜８．０であることが最も好ましい。
シリカゲルのｐＨが３．０よりも酸性側であっても異味異臭の低減は十分に図られるがシリカゲルのｐＨが３．０以下であると、シリカゲルの酸性に起因した、加水分解物中の成分の分解を防止でき、本発明の目的の食感改良効果を得やすい。
【００７２】
ｐＨが８．０超のシリカゲルとしてはアミノ化シリカゲル等が挙げられるが、それらのシリカゲル自体が高価である上に、アルデヒド類、ケトン類及び脂肪酸類を特に強く引き付けてしまい、油脂の加水分解物の食感改良効果が乏しくなってしまうおそれがある。
【００７３】
油脂の加水分解物を吸着剤と接触させる工程は、バッチ式で行うことも、吸着剤をカラムに充填し通液する方式で行うこともできるが、工業生産の観点から、バッチ式で行うと、一度に精製できる油脂の加水分解物の量が多くなるため好ましい。また油脂の加水分解前後で比較すると、油脂の加水分解後では粘度が上昇しやすく、それに伴って、カラム式では圧力が上昇しやすいため効率よく接触処理を行うことが難しいという理由からもバッチ式が好ましい。
【００７４】
油脂の加水分解物に接触させる吸着剤の量は、吸着剤の種類等によって適宜選択されるが、油脂の加水分解物１００質量部に対して０．５〜２０質量部が好ましく、１〜１８質量部がより好ましく、３〜１５質量部が更に好ましく、５〜１５部が最も好ましい。
【００７５】
吸着剤の量を加水分解物１００質量部に対して０．５質量部以上とすることで、加水分解物が有する刺激味や異味異臭を容易に低減できる。また吸着剤の量を加水分解物１００質量部に対して２０質量部以下とすることで、強いえぐ味や雑味が生じることを容易に防止できる。
また、吸着剤は、接触工程の前に加熱等により水分を放出させ、その活性を高めてから使用することが好ましい。
【００７６】
吸着剤と油脂の加水分解物を接触させる際、吸着剤と加水分解物との接触面積を増加させる目的から、加水分解物の性状は流動状〜液状である必要があり、液状であることが好ましい。
このため、吸着剤と加水分解物を接触させる際、加水分解物の性状が流動状〜液状となる温度に調温してもよいが、有効成分の逸失・変質を防ぐために１００℃未満に調温することが好ましい。
【００７７】
吸着剤との接触中は加水分解物を均一な状態にする必要があるが、均一な状態であれば、接触の手法は震盪や撹拌等どのような手法も可能である。特にバッチ式での吸着剤との接触では、吸着剤が沈降するおそれがあるため、例えば、タンクの形状や撹拌羽根の形状によるが、撹拌羽根を用いて３０〜５００ｒｐｍ程度で撹拌することが好ましい。
【００７８】
加水分解物と吸着剤とは、減圧状態で接触させることが好ましく、より好ましくは０．
０５ＭＰａ以下、特に好ましくは０．０１ＭＰａ以下で接触させる。これにより、加水分解物の異味異臭が特に低減される。
【００７９】
吸着剤との接触工程の終点については、任意の時点を終点として判断することができるが、下述する「（１）吸着剤との接触時間」又は「（２）吸着剤との接触による分析値の変化量」のいずれか１つ以上を基準として判断することにより、異味異臭やえぐ味が十分に低減され、且つ高い食感改良効果を有する食感改良材が得られるため好ましい。尚、より好ましくは下記条件（１）及び（２）の両方を判断基準とする。
【００８０】
（１）吸着剤との接触時間
接触時間については、５分〜５時間が好ましく、１５分〜２時間がより好ましい。接触時間が５分未満である場合、吸着剤との接触による異味異臭や刺激味を低減する効果や、食感改良効果が十分に得られないおそれがある。また接触時間が５時間超の場合、食感改良効果を有する有効成分が逸失・変性するおそれがある。
【００８１】
（２）吸着剤との接触による分析値の変化量
吸着剤との接触による分析値の変化量を終点の基準として判断する場合には、適宜、加水分解物を常法により分析し、加水分解物の（ｉ）モノグリセリド含量（ＭＧ）及び（ｉｉ）水分含量のいずれか一方、又は両方を基準として判断することが、高い食感改良効果を有する食感改良材を得る観点から好ましい。
【００８２】
（ｉ）モノグリセリド含量（ＭＧ）を基準とする場合、接触工程を経る前の加水分解物のモノグリセリド含量を基準として、接触工程を経た加水分解物のモノグリセリド含量が７５％以下、特に３０〜７０％の範囲となる点を終点として判断することが、高い食感改良効果を有する食感改良材を得る上で好ましい。モノグリセリド含量が７５％超である場合には、含有させたベーカリー食品の食感を損ねやすい。尚、上記の百分率は質量基準である。
【００８３】
また、（ｉｉ）水分含量を基準とする場合は、接触工程を経た加水分解物中の水分含量が５００ｐｐｍ以下となった点を終点として判断することが好ましく、５０〜３００ｐｐｍとなった点を終点として判断することがより好ましい。加水分解物中の水分を５００ｐｐｍ以下とすることで、保管時に経時的な風味の劣化が起きることを防止しやすい。尚、接触工程を経た加水分解物中の水分含量は、上記観点から、本発明の効果が得られる範囲内で十分に低減されることが好ましい。
【００８４】
バッチ式で加水分解物と吸着剤との接触を行う場合には、吸着剤との接触工程を経た後、濾過により吸着剤を除去する。濾過方法としては、自然濾過、吸引濾過、加圧濾過及び遠心分離等を用いることができ、メンブレンフィルターやろ布を用いたフィルタープレス等が好ましく選択される。
【００８５】
上記（ａ）及び（ｂ）工程を経ることで、上記条件（１）〜（３）を好ましく満たす油脂の加水分解物が得られる。尚、（ａ）工程、（ｂ）工程を経て得られた油脂の加水分解物は、上記条件（１）〜（３）を好ましく満たすが、その物性や風味の調整の観点から、水素添加工程や晶析等による分別工程、脱臭工程、脱色工程を経ることができる。それぞれ上記条件（１）〜（３）を逸脱しない範囲で、常法に則って任意に実施することができる。
尚、これらの水素添加工程や晶析等による分別工程、脱臭工程、脱色工程については、上記（ａ）工程と（ｂ）工程の間に行われてもよく、（ｂ）工程を経た後に行われてもよい。
【００８６】
本発明の食感改良材は、上記条件（１）〜（３）を満たす油脂の加水分解物を有効成分として含有するものであり、好ましくは、上記工程を経て得られた油脂の加水分解物を有効成分として含有するものである。
【００８７】
本発明の食感改良材は、上記条件（１）〜（３）を満たす油脂の加水分解物のみからなる場合もある。また、本発明の食感改良材は、上記加水分解物に加え、必要に応じて、水、乳化剤、酸化防止剤、糖類及び糖アルコール、増粘剤、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、着香料、調味料、着色料、保存料及びｐＨ調整剤等のその他食品素材を含有する場合がある。
【００８８】
本発明の食感改良材が、上記加水分解物に加えて、上記のその他食品素材を含有する場合、油脂を加水分解した後、又、加水分解物に対して吸着剤処理を行う場合には、吸着剤処理を行った後、任意に選択された上記のその他食品素材を加えて混合することで得られる。
本発明の食感改良材において、その他食品素材の含有量は、本発明品の食感改良効果を損ねない範囲である限り、特に限定されるものではないが、通常、加水分解物１００質量部に対して１〜１００００質量部である。
【００８９】
次に、本発明の、上記食感改良材を含有するベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、上記の食感改良材を含有する。本発明のベーカリー生地中の上記食感改良材の含量は、ベーカリー生地中の穀粉類１００質量部に対して、食感改良材中の加水分解物が０．５〜８質量部となるように含有されることが好ましく、１〜７質量部となるように含有されることがより好ましく、１．５〜６質量部となるように含有されることが最も好ましい。
【００９０】
ベーカリー生地中の穀粉類１００質量部に対して、加水分解物が０．５質量部以上であることで、本発明の食感改良効果が十分に得られやすい。また、ベーカリー生地中の穀粉類１００質量部に対して、加水分解物が８質量部以下であることで、加水分解物由来の異味がベーカリー食品に付与されてしまうことを防止しやすい。
上記の穀粉類とは、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ライ麦粉、大麦粉、ひえ粉、トウモロコシ粉、米粉及び豆粉等を指す。
【００９１】
本発明のベーカリー生地の種類は特に問われず、食パン生地や菓子パン生地、バターロール生地、バラエティブレッド生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、ペストリー生地等のパン生地類や、パイ生地、シュー生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地等の菓子生地類の、ベーカリー生地を挙げることができるが、好ましくはパン生地類に含有させることで、本発明の食感改良効果をより顕著に得られる。
【００９２】
ベーカリー生地中に、本発明の食感改良材を、上記範囲となるように含有させる際、直接調製中の生地に添加して含有させる方法や、ベーカリー生地の原料と事前に混合してから生地中に含有させる方法、などが挙げられる。
特に、食感改良材を、穀粉類以外の副原料と事前に混合する際には、ベーカリー生地の原料の一として油脂組成物を含有する場合には、油脂組成物と混合してから、ベーカリー生地中に含有させることが、ベーカリー生地中に食感改良材を均一に分散させる観点から好ましい。
【００９３】
原料の一として本発明の食感改良材が用いられた油脂組成物をベーカリー生地中に含有させてもよい。
前記油脂組成物は、ショートニングや粉末油脂のような水分を殆ど含まない油脂組成物
や、マーガリン、ファットスプレッド、バター等の油中水型乳化物のように連続相が油相の油脂組成物であってもよく、純生クリームやコンパウンドクリーム、植物性ホイップクリーム等の水中油型乳化物のように連続相が水相の油脂組成物であってもよい。
【００９４】
前記油脂組成物が可塑性を有する場合には、ロールイン用ではなく練り込み用とすることが好ましい。
【００９５】
尚、本発明のベーカリー生地を製造する際には、例えばパン生地の場合、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用でき、通常のパン生地を調製する際と同様に、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロをとることができる。
【００９６】
次に、本発明のベーカリー食品について述べる。
本発明のベーカリー食品は、上記の本発明のベーカリー生地を加熱処理したものである。
この加熱処理とは、焼成することに加えて、フライしたり、蒸したり、電子レンジ等によりマイクロ波処理することを指す。加熱温度や加熱時間等は公知の条件を採用することができ、ベーカリー生地の種類によって適宜決定すればよい。
【００９７】
上記の、本発明の食感改良材を用いることによって、ベーカリー食品の食感を改良することができる。本発明の食感改良材で改良されるベーカリー食品の食感としては、例えば、ソフト性、しっとり感及び歯切れ性等が挙げられる。具体的には、本発明の食感改良材を用いベーカリー製品は、くちゃつきや歯切れの重さを生じさせずに、ソフトな食感やしっとりとした食感が経時的に維持された、歯切れが良好なベーカリー食品となる。
【００９８】
尚、ベーカリー食品を冷蔵・冷凍保存したり、該保存後にオーブントースターや電子レンジで加熱することも可能である。
【００９９】
≪実施例≫
以下、本発明を実施例に基づき詳述する。しかしながら、本発明の範囲は何ら実施例に限定されるものではない。尚、以下の各実施例及び比較例においては上記の方法で、油脂の加水分解物の酸価、ＦＡ、ＭＧ、脂肪酸組成を測定した。
＜試行１＞
試行１では、加水分解物の酸価、及びモノグリセリド含量に対する遊離脂肪酸含量の質量比（ＦＡ／ＭＧ）が、ベーカリー食品の風味や食感に与える検証を確認した。
【０１００】
〔比較例１−１〕
融解した精製パーム油３０００ｇを容量５０００ｍＬの４つ口フラスコに秤量した後、イオン交換水を３００ｇ加え、油相と水相の二相に分離し油水界面が落ち着くまで静置した。次に、アンカー型の撹拌羽根を、油水界面を乱さぬように界面から僅かに浮かせて設置し、１００ｒｐｍで９０分間撹拌し、油脂に質量基準で１０００ｐｐｍとなるように水分を含有させた。この間、油脂の温度が６０℃程度となるように加熱を続けた。
【０１０１】
次に、油脂流量とカラムに充填された固定化酵素量の比が５０／時間となるように、油脂流量及び充填する固定化酵素の量を調整した状態で、４つ口フラスコ中の水相及び油相のうち油相のみがカラムを通過し、その後フラスコ内に戻るようにラインを接続して、ポンプで循環させ、連続的に油脂を酵素で加水分解できる系を組んだ。
【０１０２】
尚、油脂が通液する全てのラインは油脂温度が６０℃程度に維持できるように保温できるよう処置をとった。また、上記固定化酵素の担体はイオン交換樹脂（粒度２００〜６００μｍの担体粒子が体積基準で９０％以上）であり、固定化されている酵素はリゾムコール由来の脂肪分解酵素であった。
この系を循環させながら、適宜油相の酸価を測定し、酸価が５となった時点で通液をストップさせ、油相のみを別のフラスコに移し、これを加水分解物とした。
【０１０３】
次に加水分解物を入れたフラスコ内の気圧が０．０１ＭＰａ以下となるように減圧しながらフラスコ内の液温度を９０℃に調整し、２５０ｒｐｍで撹拌し、６０分間脱水処理（酵素を失活・除去する工程を兼ねる）を施した。
この後、一旦常圧に戻し、吸着剤としてｐＨ７．５のシリカゲル（富士シリシア製サイロピュート１３０）を２５０ｇ加え、再度０．０１ＭＰａ以下になるまで減圧し、撹拌速度３５０ｒｐｍ、油脂温度９０℃でシリカゲルとの接触を行った。接触を行いながら適宜サンプリングを行い、加水分解物中のモノグリセリド含量を測定し、吸着剤との接触工程前の加水分解物のモノグリセリド含量を基準として、該接触工程を経た部分的加水分解物のモノグリセリド含量が６０％以下となった時点を終点とし、減圧を解除し降温せずにそのままシリカゲル（吸着剤）を濾別した。
【０１０４】
このようにして、パーム油を酵素で加水分解した加水分解物Ａ（単にパーム加水分解物Ａと記載する場合がある。以下、同様。）を得た。
【０１０５】
〔実施例１−１〕
酸価が２５となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｂを得た。
【０１０６】
〔実施例１−２〕
酸価が４０となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｃを得た。
【０１０７】
〔実施例１−３〕
酸価が６０となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｄを得た。
【０１０８】
〔実施例１−４〕
酸価が１００となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｅを得た。
【０１０９】
〔実施例１−５〕
酸価が１００となるまで加水分解し、シリカゲルの量を２５０ｇから１２５ｇに減じた以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｆを得た。
【０１１０】
〔実施例１−６〕
酸価が１３５となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｇを得た。
【０１１１】
〔比較例１−２〕
酸価が１５０となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｈを得た。
【０１１２】
〔比較例１−３〕
酸価が１８０となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム分解物Ｉを得た。
【０１１３】
〔比較例１−４〕
酸価が２５となるまで、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルとの接触を行うことなく、そのままパーム分解物Ｊとして得た。
【０１１４】
〔比較例１−５〕
酸価が６０となるまで、比較例１−１と同様にパーム油を加水分解し、シリカゲルとの接触を行うことなく、そのままパーム分解物Ｋとして得た。
【０１１５】
得られたパーム分解物Ａ〜Ｋの酸価、ＦＡ／ＭＧ、遊離脂肪酸含量については、表１に詳細を示した。
尚、実施例１−１〜１−６、比較例１−１〜１−５のパーム分解物は、いずれも、炭素数１２以下の脂肪酸の含量についてはそれぞれ０．３質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は４９．４質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、各パーム分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の９７質量％であった。実施例１−１〜１−６、比較例１−１〜１−５のパーム分解物は、いずれも、Ｓｔ／Ｐはそれぞれ０．０９であり、脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は４９．１質量％であった。
【０１１６】
【表１】
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【０１１７】
〔実施例２−１〜２−６及び比較例２−１〜２−５〕
実施例１−１〜１−６及び比較例１−１〜１−５で得られたパーム分解物Ａ〜Ｋをそれぞれ食感改良材として用いて、表２に示す配合と下記製法でロールパン（バターロール成型）を製造した。得られたロールパンについて、加水分解物無添加品をコントロールとして、下記評価基準に則って、１０名の専門パネラーにより、官能評価を行った。その結果を◎：４１〜５０点、○：３１〜４０点、△：２１〜３０点、×：２０点未満として、表２に示した。評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
焼成２日後のロールパンについては、焼成後、袋に入れた状態で常温下に２日間保存し、食感、具体的には、ソフト性、歯切れ、しとり感について総合的な評価を行った。
【０１１８】
＜官能評価基準＞
・食感（ソフト性）
５：コントロールと比較してきわめて良好。
３：コントロールと比較して良好。
１：コントロールと比較してやや悪い。
０：コントロールと比較して悪い。
【０１１９】
・食感（しとり感）
５：コントロールと比較してきわめて良好。
３：コントロールと比較して良好。
１：コントロールと比較してやや悪い。
０：コントロールと比較して悪い。
【０１２０】
・食感（歯切れ）
５：コントロールと比較してきわめて良好。
３：コントロールと比較して良好。
１：コントロールと比較してややくちゃつく。
０：コントロールと比較してくちゃつきが激しい。
【０１２１】
・風味
５：コントロールと比較してきわめて良好。
３：コントロールと比較して良好。
１：コントロールと比較してエグ味がある。
０：コントロールと比較してエグ味があり舌を刺すような刺激味が感じられる。
【０１２２】
・２日後の食感
５：コントロールと比較してソフトで歯切れも良好である。
３：コントロールと比較してソフトである。
１：コントロールと比較して硬い食感でありやや悪い、若しくはくちゃついていた。
０：コントロールと比較して硬い食感でヒキが強くきわめて悪い、若しくはくちゃつきが激しかった。
【０１２３】
＜ロールパン（バターロール成型）の製法＞
表２の中種生地配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度２６℃）を得た。得られた中種生地は、２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
【０１２４】
表２の中種生地並びに本捏生地配合の強力粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、全卵及び水を、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で３分ミキシングした後、本捏生地配合のマーガリンに予め各種加水分解物を混合したものを含有させ、更に低速で３分、中速で４分ミキシングし、本捏生地（捏ね上げ温度２８℃）を得た。
【０１２５】
得られた本捏生地は、３０分フロアタイムをとり、分割（４５ｇ）、丸めし、３０分ベンチタイムを取った後、バターロール成型した。これを天板に乗せ、３８℃、相対湿度８０％、５０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１３分焼成して、ロールパンＡ〜Ｋを得た。
【０１２６】
尚、本捏生地配合中に加水分解物を含有させずに同様の製法でロールパンを製造し、コントロールとした。
【０１２７】
【表２】
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【０１２８】
先ず、比較例１−１で得られた加水分解物では、コントロール品と比較して、しっとり
感や歯切れ性といった食感が十分改良されておらず、経時的な食感の劣化に対する効果も乏しかった（比較例２−１）。これは油脂の加水分解が不十分であり、加水分解に伴って産生する有効成分が不足していたためと推察される。
【０１２９】
次に、実施例１−１〜１−６で得られた加水分解物を比較すると、一定の範囲では、加水分解を進行させるほどに、即ち加水分解により酸価を高めるほどに、ベーカリー食品の食感改良効果が高まっていくことが見て取れる（実施例２−１〜２−６）。一方で、比較例１−２、比較例１−３で得られた加水分解物について見ると明らかなとおり、加水分解の進行に伴って、食感や風味の評価が低くなる傾向が見て取れた（比較例２−２）。これは、加水分解に伴って産生する脂肪酸が過剰に系中に存在するため、風味については刺激の強い風味となるためであると推察される。又、食感については生地の親水性が過度に高まることに起因すると推察される。
【０１３０】
また、油脂を加水分解した後、シリカゲルとの接触を行っていない比較例１−４、比較例１−５の加水分解物では、モノグリセリド含量が低減されておらず、くちゃつきや歯切れの悪さが感じられ、食感の改良効果が乏しかった（比較例２−４、２−５）。
また、食感の維持も十分になされず劣っており、風味についても、刺激の強い風味となっていた。
【０１３１】
加水分解後に接触させたシリカゲル量が異なる、実施例１−４の加水分解物と実施例１−５の加水分解物とを比較すると、同様の官能評価結果が得られたものの、実施例１−５の方がややくちゃつくとコメントしたパネラーがあった。これは実施例１−４の加水分解物と比較して、実施例１−５の加水分解物の方がモノグリセリド量が多く存在するためであると推定される。
【０１３２】
＜試行２＞
試行２では、加水分解物の酸価を６０に設定し、油種の違いによる食感改良効果の差異を検証した。
【０１３３】
〔実施例１−７〕
融解した精製豚脂を酸価が６０となるまで加水分解した以外は、比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、豚脂分解物を得た。
尚、得られた豚脂分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については０．２質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は３８．５質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、豚脂分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の９３．６質量％であった。また、Ｓｔ／Ｐは０．５４であり、豚脂分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は５８．３質量％であった。
【０１３４】
〔実施例１−８〕
融解したカカオバターを酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、カカオバター分解物を得た。
【０１３５】
尚、得られたカカオバター分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については０．２質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は６３．３質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、カカオバター分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の１００質量％であった。また、Ｓｔ／Ｐは１．４５であり、カカオバター分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は３６．７質量％であった。
【０１３６】
〔実施例１−９〕
ナトリウムメトキシドを用いて、常法に則ってランダムエステル交換を行ったパーム分別軟部油（以下ＩＥ−ＰＯと記載する場合がある。沃素価６０。）を融解し、酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、ＩＥ−ＰＯ分解物を得た。
尚、得られたＩＥ−ＰＯ分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については０．７質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は４４．６質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、ＩＥ−ＰＯ分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の９５．３質量％であった。また、Ｓｔ／Ｐは０．１０であり、ＩＥ―ＰＯ分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は５３．１質量％であった。
【０１３７】
〔実施例１−１０〕
液状油である大豆油を、６０℃まで加温し、酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、大豆油分解物を得た。
尚、得られた大豆油分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については０．０質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は１４．２質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、大豆油分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の９３．４質量％であった。また、Ｓｔ／Ｐは０．３８であり、大豆油分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は８４．８質量％であった。
【０１３８】
〔実施例１−１１〕
液状油であるハイオレイックヒマワリ油を、６０℃まで加温し、酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、ハイオレイックヒマワリ油分解物を得た。
尚、得られたハイオレイックヒマワリ油分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については０．０質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は６．２質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、ハイオレイックヒマワリ油分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の８７．６質量％であった。また、Ｓｔ／Ｐは０．７４であり、ハイオレイックヒマワリ油分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は９３．０質量％であった。
【０１３９】
〔実施例１−１２〕
パーム油に対して沃素価３以下となるまで水素添加処理を施した極度硬化油脂を、６５℃まで加温し、酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム極度硬化油分解物を得た。
尚、得られたパーム極度硬化油分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については０．２質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は９８．２質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、パーム極度硬化油分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の９８．６質量％であった。
また、Ｓｔ／Ｐは１．２０であり、パーム極度硬化油分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は０．３質量％であった。
【０１４０】
〔比較例１−６〕
融解したヤシ油を酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、ヤシ油分解物を得た。
尚、得られたヤシ油分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については６４．３質量
％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は１１．０質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、ヤシ油分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の１１．９質量％であった。
また、Ｓｔ／Ｐは０．３３であり、ヤシ油分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は７．３質量％であった。
【０１４１】
〔比較例１−７〕
融解したパーム核油を酸価が６０となるまで加水分解した以外は比較例１−１と同様に加水分解し、シリカゲルと接触させて、パーム核油分解物を得た。
尚、得られたパーム核油分解物は、炭素数１２以下の脂肪酸の含量については５６．９質量％であり、脂肪酸組成中の炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は９．９質量％であり、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量の和は、パーム核油分解物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含有量の１２．０質量％であった。また、Ｓｔ／Ｐは０．２４であり、パーム核油分解物の脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸含量は１７．４質量％であった。
【０１４２】
得られた実施例１−７〜１−１２、比較例１−６、及び比較例１−７の酸価、ＦＡ／ＭＧ、遊離脂肪酸含量については表３に詳細を示した。
【０１４３】
実施例１−７〜１−１２、比較例１−６及び比較例１−７で得られた各種加水分解物をそれぞれ食感改良材として用いて、に示す配合で、上記製法によりロールパン（バターロール成型）を製造した。得られたロールパンについて、上記の評価方法で官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【０１４４】
【表３】
2019062892.tif 000004
【０１４５】
【表４】
2019062892.tif 000005
【０１４６】
ロールパンによる評価で、加水分解物の原料となる油種の差異を確認したところ、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量、特に炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の含量によって、ベーカリー食品の食感改良効果や経時的な食感の変化の抑制の程度に、差が生じることが示唆された。
【０１４７】
実施例１−１０、実施例１−１１の加水分解物のように、脂肪酸組成中に、飽和脂肪酸を殆ど含有せず、オレイン酸やリノール酸のような不飽和脂肪酸が多く含有されている油脂を基質とする加水分解物からなる生地改良材は、ソフト性を向上させる効果は得られたが、歯切れやしっとり感といった食感の改良効果が十分に得られなかった。また、これらの油種については、経時的な風味の変化が確認され、えぐ味が生じやすい傾向にあった。この理由は明らかになっていないが、他の油種と比較して、脂肪酸組成中にとりわけ多く含有されている不飽和脂肪酸が、経時的に酸化されたことで、風味の変化が引き起こされたものと推察された（実施例２−１０、２−１１）。
逆に実施例１−１２の加水分解物のように脂肪酸組成の殆どが飽和脂肪酸である場合には、ベーカリー食品がソフトで歯切れのよい食感になるものの、油性感の強い風味となりやすかった（実施例２−１２）。
【０１４８】
又、比較例１−６や比較例１−７の加水分解物のように炭素数１２以下の脂肪酸、特に炭素数１２の飽和脂肪酸を多く含むような油脂を基質とした食感改良材では、ベーカリー食品の食感改良効果も乏しい上、特有の異質な風味が生じており、経時的な食感の抑制についても十分に効果を得ることができなかった（比較例２−６、比較例２−７）。
【０１４９】
尚、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量、特に炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の含量によって、ベーカリー食品の食感改良効果の程度に差が生じる理由については、詳細は不明だが、以下のとおり推察している。
【０１５０】
通常、澱粉を構成するアミロースはへリックス構造を有しており、その内側は疎水部であることから、該疎水部と、油脂の加水分解により生じた、脂肪酸若しくはその誘導体の疎水部が近接しやすく、相互に作用し、アミロースの経時的な結晶化を抑制しているものと推察される。
その上で、ソフト性やしっとり感といった食感の改良効果については、脂肪酸の末端のカルボキシル基が水和するためであると推察している。また２日後の食感の変化の抑制、即ち老化現象の抑制については、加水分解により生じた脂肪酸の炭素数が１６〜１８の場合は、その疎水性が十分であり、アミロースの疎水部との相互作用しやすく、アミロースの経時的な結晶化を十分に抑制できるためであると推察される。
【０１５１】
＜試行３＞
試行３では、実施例１−３で製造したパーム分解物Ｄを用いて、ベーカリー食品中における加水分解物の好ましい含有量について、検証を行った。
尚、本試行はパーム分解物Ｄを食感改良材として用いて、表５に示す配合で、上記製法により、加水分解物の含有量が異なるロールパン（バターロール成型）を製造した。得られたロールパンについて、上記の評価方法で官能評価を行った。その結果を表５に示す。
【０１５２】
【表５】
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【０１５３】
コントロールとロールパンＴを比較すると、本発明の食感改良材を含有させることにより、その含有量によらず、ソフト性やしっとり感が向上する上、且つ経時的な食感の変化も抑制できることが分かった。添加量が増すごとにソフト性やしっとり感、歯切れ性の改良効果がより顕著に得られ、とりわけ、ベーカリー食品中の穀粉類１００質量部あたり２〜６質量部の範囲で含有させると、歯切れ性の低下によるくちゃつきを特に効果的に防止できることが分かった。