(57)【要約】【課題】本発明は、フライ麺臭をマスキングするためのマスキング剤及びフライ麺臭をマスキングするための方法並びにフライ麺臭がマスキングされた即席フライ麺製品を提供することを目的とする。【解決手段】トリメチルアミンを含むフライ麺臭のマスキング剤及び該マスキング剤を調理により復元したフライ麺に添加することによりフライ麺臭をマスキングすることができる。フライ麺臭のマスキング剤はトリメチルアミンを含む水溶液でもＷ／Ｏ乳化したものでもよく、単独または液体スープや液体オイルに添加した別添液体物として、調理により復元したフライ麺に添加することでフライ麺臭がマスキングされた即席フライ麺製品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリメチルアミンを含むことを特徴とするフライ麺臭のマスキング剤。
【請求項２】
前記フライ麺臭のマスキング剤が前記トリメチルアミンを含む水溶液と食用油脂とのＷ／Ｏ乳化物であることを特徴とする請求項１記載のフライ麺臭のマスキング剤。
【請求項３】
前記フライ麺が中華麺であることを特徴とする請求項１または２記載のフライ麺臭のマスキング剤。
【請求項４】
調理によって復元したフライ麺に対して、トリメチルアミンを添加することを特徴とするフライ麺臭のマスキング方法。
【請求項５】
前記トリメチルアミンは、トリメチルアミンを含む水溶液と食用油脂とのＷ／Ｏ乳化物として添加されることを特徴とする請求項４記載のフライ麺臭のマスキング方法。
【請求項６】
前記フライ麺が中華麺であることを特徴とする請求項４または５記載のフライ麺臭のマスキング方法。
【請求項７】
請求項１または２記載のフライ麺臭のマスキング剤を含む別添液体物を含むことを特徴とする即席フライ麺製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ麺臭のマスキング剤、フライ麺臭のマスキング方法及び即席フライ麺製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乾燥した即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺は、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。また、これらの乾燥した即席麺とは別に酸によりｐＨ調整を行い、完全密封し、加熱殺菌して保存性を持たせた生タイプの即席麺がある。
【０００３】
フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、麺が膨化した多孔質構造となるため、復元性がよく、現在、袋麺やカップ麺等多くのフライ麺が上市されている。また、フライ麺は、一般的に麺を油で揚げた時に発生する香気や、麺の種類によって発生する独特の香気、フライ油自体の香気や、フライ温度やフライ時間の違いによって発生するローストされた香気など、フライ処理によって発生する様々な香気（総じてフライ麺臭）によって嗜好される食品であるが、フライ麺臭は生麺的な香気とは異なる香気であるため、フライ麺において風味の面で生麺様の製品を得るには課題があった。
【０００４】
フライ麺から発生する臭気（油の劣化臭を含む）を抑制する方法として、例えば、特許文献１及び２の方法が知られている。しかしながら、これらの方法を用いてもフライ麺臭をマスキングし、生麺様の製品を得るには未だ課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第６０４１６６７号公報
【特許文献２】特許第４６２０６１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、フライ麺において、フライ麺臭をマスキングするためのマスキング剤及びフライ麺臭をマスキングするための方法並びにフライ麺臭がマスキングされた即席フライ麺製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の発明者らは、即席フライ麺製品の開発において、より生麺に近い風味を有するフライ麺の開発を検討した。鋭意研究した結果、生中華麺様の香気を付与することで、意外にもフライ麺臭がマスキングされることを見出し本発明に至った。
【０００８】
すなわち、トリメチルアミンを含むことを特徴とするフライ麺臭のマスキング剤である。
【０００９】
また、本発明に係るフライ麺臭のマスキング剤は、トリメチルアミンを含む水溶液と、食用油脂とのＷ／Ｏ乳化物であることが好ましい。
【００１０】
また、本発明に係るフライ麺臭のマスキング剤は、中華麺に用いられることが好ましい。
【００１１】
また、本発明に係るフライ麺臭のマスキング方法としては、調理によって復元したフライ麺にトリメチルアミンを添加することが好ましい。
【００１２】
また、本発明に係るフライ麺臭のマスキング方法として添加するトリメチルアミンは、トリメチルアミンを含む水溶液と、食用油脂とのＷ／Ｏ乳化物であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明に係るフライ麺臭のマスキング方法は、中華麺に用いられることが好ましい。
【００１４】
また、本発明に係るフライ麺臭のマスキング剤を液体スープに含むことでフライ麺臭がマスキングされた即席フライ麺製品を提供することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、フライ麺臭をマスキングするためのマスキング剤及びフライ麺臭をマスキングするための方法並びにフライ麺臭がマスキングされた即席フライ麺製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１７】
１．フライ麺臭のマスキング剤
本発明に係るフライ麺臭のマスキング剤は、トリメチルアミンを含有する。トリメチルアミンは揮発性が高く、水溶性であるため、水に溶解した状態で使用する。トリメチルアミンの水溶液としては、１〜３０重量％程度の濃度で使用すればよい。トリメチルアミンは非常に香気が強いため、取扱いには注意が必要である。フライ麺臭のマスキング剤中のトリメチルアミンの含有量としては、０．０１〜１５重量％となるようにトリメチルアミン水溶液を添加することが好ましい。０．０１重量％未満であると効果を得るためにマスキング剤を多く麺に添加しなくてはならず、１５重量％よりも多くなると麺へのマスキング剤の添加量が少なくなり、フライ麺全体への分散性に欠ける。
【００１８】
本発明に係るフライ麺臭のマスキング剤は、トリメチルアミンを含む水溶液だけでも効果はあるが、フライ麺は、油脂を２０重量％程度と多く含むため、麺中に広く分散させるためには、本発明に係るフライ麺臭のマスキング剤は、トリメチルアミンを含む水溶液を食用油脂にＷ／Ｏ乳化することが好ましい。また、Ｗ／Ｏ乳化することで、トリメチルアミン自体の香気が抑えられ、扱いやすくなり、調理により復元したフライ麺に添加した際に、熱によるトリメチルアミンの揮発が少なく、長い間フライ麺臭のマスキング効果を維持することができる。また、フライ麺に含まれるフライ油に取り込まれることにより、フライ油由来の臭気がマスキングされるため、フライ麺の油っこい風味が低減する。
【００１９】
Ｗ／Ｏ乳化する場合に使用する食用油脂としては、特に限定はないが、常温で液体の油脂が好ましく、菜種油、パームオレイン油、大豆油、米白絞油、コーン油、ごま油、オリーブ油、紅花油、キャノーラ油、ひまわり油、綿実油などが挙げられる。
【００２０】
また、Ｗ／Ｏ乳化する場合は、Ｗ／Ｏ型乳化剤を用いる。具体的には、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルやＨＬＢが１〜６のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられる。より好ましくはポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが好ましい。尚、Ｗ／Ｏ型乳化剤の添加量としては、食用油脂の重量に対して０．１〜１０重量％添加することが好ましい。
【００２１】
また、Ｗ／Ｏ乳化する場合は、油脂を多く含有するため、長期保存するために酸化防止剤を添加することが好ましい。酸化防止剤としては、トコフェロール製剤やアスコルビン酸パルミテートエステル、ローズマリー抽出物が挙げられる。添加量としては、食用油脂の量に対し、０．１〜１．０重量％程度添加することが好ましい。
【００２２】
トリメチルアミンを含有する水溶液と、食用油脂とを、Ｗ／Ｏ型乳化剤によりＷ／Ｏ乳化する。具体的な方法としては、食用油脂にＷ／Ｏ型乳化剤と必要により油脂の酸化防止のため酸化防止剤を添加し攪拌混合した油脂混合物を作製し、そこにトリメチルアミンを含有する水溶液を添加して均質に攪拌混合した後、攪拌機にて高速攪拌することにより、Ｗ／Ｏ乳化されたフライ麺臭のマスキング剤を作製する。
【００２３】
トリメチルアミンを含有する水溶液と、油脂混合物の比率としては、トリメチルアミンを含有する水溶液が多すぎるとＷ／Ｏ乳化物が得られにくく、また、乳化が安定しにくい。逆に少なすぎるとトリメチルアミンを高濃度で添加する必要がある。したがって、好ましいトリメチルアミンを含有する水溶液と、油脂混合物の比率としては、フライ麺臭のマスキング剤の総重量に対して、トリメチルアミンを含有する水溶液が１〜５０重量％、油脂混合物が５０〜９９重量％の範囲である。
【００２４】
次いで混合したトリメチルアミンを含有する水溶液と油脂混合物を高速攪拌することによりＷ／Ｏ乳化物を作製する。本発明において、高速攪拌とは、５０００ｒｐｍ以上の回転数で攪拌することをいう。なお、本発明におけるより好ましい高速攪拌条件は、回転数が６０００〜１００００ｒｐｍである。また、高速攪拌のための機器としては、一般的な高速攪拌可能な攪拌機が使用できる。高速攪拌を行なうことにより、トリメチルアミンを含有する水溶液のエマルジョンの粒子径が細かいＷ／Ｏ乳化物を得ることができる。粒子径が大きいと乳化の安定性が悪いため、粒子径としては、１０μｍ以下が好ましく、より好ましく２μｍ以下が好ましい。粒子径の確認方法としては、Ｗ／Ｏ乳化物をスライドグラスに滴下し、光学顕微鏡（１００００倍）で確認し、ランダムに１０個確認し、平均を粒子径とする。
【００２５】
得られたＷ／Ｏ乳化物は、ろ過して不溶物を取り除いた後、ビン又は缶等の容器に入れ密封し、フライ麺臭のマスキング剤とする。
【００２６】
２．マスキング方法
本発明に係るフライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。フライ麺臭のマスキングだけでなく、より本格的な風味を得られるという点においては、中華麺が好ましい。本発明に係る中華麺は、小麦粉にかんすいを練り合わせて製麺した麺であり、ラーメンだけでなく冷やし中華や焼きそばに用いる中華麺も含む。
【００２７】
本発明に係るフライ麺臭のマスキング方法としては、調理により復元したフライ麺に対して、トリメチルアミンを添加する。本発明に係る調理によるフライ麺の復元方法は、常法に従って行えばよく、熱湯を注湯することにより復元する方法や、鍋で茹でることにより復元する方法、水を加えて電子レンジ加熱することにより復元する方法などが挙げられる。また、本発明に係るフライ麺のタイプは、汁物タイプでも湯きりタイプでもよく、復元後、喫食する前に即席フライ麺製品に添加することでフライ麺臭をマスキングできる。具体的な添加方法としては、トリメチルアミンを含むマスキング剤を添加した別添液体物を喫食する前に即席フライ麺製品に添加すればよい。
【００２８】
添加するトリメチルアミンの量としては、添加するトリメチルアミンを含むマスキング剤の状態やフライ麺の種類、復元方法、タイプによって変わるため、特に限定はない。フライ麺が中華麺以外の場合は、フライ麺臭がマスキングできる程度の量を添加すればよく、中華麺の場合は、トリメチルアミン由来の香気が感じられる程度まで添加することが好ましい。トリメチルアミンの添加量の目安としては、フライ麺１００ｇに対して０．００１〜０．０２ｇであり、求める商品形態に合わせて適宜調整すればよい。
【００２９】
３．即席フライ麺製品
作製したフライ麺臭のマスキング剤は、単独で別添液体物として使用できるだけなく、液体オイルや液体スープなどの別添液体物に添加して即席フライ麺製品に使用することができる。また、トリメチルアミンは揮発性が高い水溶性の成分のため、フライ麺臭のマスキング剤を含む別添液体物は、アルミ蒸着かアルミ層を含む包材の中に密封することが好ましい。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００３１】
＜実験１＞マスキング剤の作製
（実施例１−１）
トリメチルアミン３０重量％水溶液５０ｇに９５０ｇの水を加えて攪拌し、水系のマスキング剤サンプルとした。
【００３２】
（実施例１−２）
米油９３３．５ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル１５ｇ、トコフェロール製剤１．５ｇを良く混合し、油脂混合物を作製した。次いで、トリメチルアミン３０重量％水溶液５０ｇを少量ずつ油脂混合物に滴下しながら高速攪拌機（PRIMIX社製T.KホモミキサーMARK2 2.5型）を用いて回転数３０００ｒｐｍでゆっくりと均質になるように攪拌した後、回転数を１００００ｒｐｍにし、３０分間高速攪拌してＷ／Ｏ乳化したマスキング剤サンプルを作製した。この時、光学顕微鏡でトリメチルアミン水溶液のエマルジョンの粒子径を確認したところ１．５μｍであった。
【００３３】
＜実験２＞フライ麺での検証
（実施例２−１）
市販のフライ麺７５ｇ（焼そば）に熱湯を５００ｍｌ入れ３分間保持した後、湯きりしてフライ麺を調理し復元した。
【００３４】
復元したフライ麺に実施例１−１で作製した水系マスキング剤を０．０５ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００１ｇ相当）、水を１０ｇ入れた液体スープを添加し混合して、官能試験用のサンプルとした。
【００３５】
（実施例２−２）
実施例１−１で作製した水系マスキング剤を０．１０ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００２ｇ相当）とする以外は、実施例２−１の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００３６】
（実施例２−３）
実施例１−１で作製した水系マスキング剤を０．２５ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００５ｇ相当）とする以外は、実施例２−１の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００３７】
（実施例２−４）
実施例１−１で作製した水系マスキング剤を０．５０ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．０１ｇ相当）とする以外は、実施例２−１の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００３８】
（実施例２−５）
実施例１−１で作製した水系マスキング剤を１．００ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．０２ｇ相当）とする以外は、実施例２−１の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００３９】
（実施例２−６）
液体スープの代わりに実施例１−２で作製したＷ／Ｏ乳化したマスキング剤を０．０５ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００１ｇ相当）、菜種油１０ｇ入れた液体オイルを添加して混合する以外は、実施例２−１の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００４０】
（実施例２−７）
液体スープの代わりに実施例１−２で作製したＷ／Ｏ乳化したマスキング剤を０．１０ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００２ｇ相当）以外は、実施例２−６の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００４１】
（実施例２−８）
液体スープの代わりに実施例１−２で作製したＷ／Ｏ乳化したマスキング剤を０．２５ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００５ｇ相当）以外は、実施例２−６の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００４２】
（実施例２−９）
液体スープの代わりに実施例１−２で作製したＷ／Ｏ乳化したマスキング剤を０．５ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．０１ｇ相当）以外は、実施例２−６の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００４３】
（実施例２−１０）
液体スープの代わりに実施例１−２で作製したＷ／Ｏ乳化したマスキング剤を１．０ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．０２ｇ相当）以外は、実施例２−２の方法に従って官能試験用サンプルとした。
【００４４】
（比較例２−１）
実施例１−１のフライ麺臭のマスキング剤を添加しない以外は、実施例２−１の方法に従って官能試験サンプルとした。
【００４５】
各試験区の官能試験サンプルについて官能評価した。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、比較例２−１のサンプルを基準として、麺を喫食した際に比較例２−１と同等にフライ麺臭がするものを×、比較例２−１よりもフライ麺臭は低減しているが不十分なものを△、フライ麺臭が低減され良好なものまたはフライ麺臭は感じないがマスキング剤の香気を強く感じるものを○、フライ麺臭をほとんど感じず、香気が非常に良好なものを◎とした。
【００４６】
実験２の各試験区の官能評価結果について下記表１に記載する。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
トリメチルアミンを含むフライ麺臭のマスキング剤を添加することで、フライ麺臭が低減されることがわかる。水系フレーバーでもＷ／Ｏ乳化したフレーバーでもどちらでも効果があり、液体スープや液体オイルに添加することでフライ麺臭をマスキングすることができる。
【００４９】
水系フレーバーは、トリメチルアミン由来の香気が立ちやすいため、添加量が多くなると香気が強くなるが、Ｗ／Ｏ乳化されたブレーバーは、油でコーティングされているため、トリメチルアミン由来の香気立ちが柔らかく好ましい。調理された麺の熱によって水系フレーバーからトリメチルアミンが揮発したためと考える。
【００５０】
＜実験３＞他の麺での検証
（実施例３−１）フライ麺（うどん）
市販のフライ麺（うどん）に熱湯を加え５分間調理した後、実施例１−２で作製したＷ／Ｏ乳化したマスキング剤を０．２５ｇ（フライ麺１００ｇ当たりトリメチルアミン０．００５ｇ相当）添加したうどん用の液体スープを加えよく攪拌した後、喫食した。フライ麺のうどんは、変色防止のため、フライ時間やフライ温度が低く、アルカリ性の添加物が少ないため、中華麺と比べ、ローストされたようなスナック的な香気がなく、一般的に麺を油で揚げた時に発生する香気や、フライ油自体の香気がメインであるが、マスキング剤を添加することで、添加していないものと比較して一般的に麺を油で揚げた時に発生する香気や、フライ油自体の香気や油由来の臭気がマスキングされることにより、麺の油っぽさを感じにくくなり良好な麺の風味となった。