(57)【要約】      （修正有）【課題】生地の状態で冷凍保存しても、冷凍保存しない場合と比べて遜色ない外観及び食感を有し、且つ食の安全性が確保された油ちょうベーカリー食品を提供し得る、油ちょうベーカリー食品用ミックス及び油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法の提供。【解決手段】重曹とアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤とを含むベーキングパウダー組成物を含有し、該重曹の表面が、融点５５〜７０℃の硬化油脂の被膜でコーティングされる、油ちょうベーカリー食品用ミックス。前記被膜の平均膜厚は、好ましくは５〜５０μｍである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
重曹とアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤とを含むベーキングパウダー組成物を含有し、該重曹の表面が、融点５５〜７０℃の硬化油脂の被膜でコーティングされている油ちょうベーカリー食品用ミックス。
【請求項２】
前記被膜の平均膜厚が５〜５０μｍである請求項１に記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス。
【請求項３】
前記油ちょうベーカリー食品がドーナツである請求項１又は２に記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油ちょうベーカリー食品用ミックスと液体とを混合して生地を製造する工程を有する、油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項５】
前記生地を冷凍する工程を有する請求項４に記載の油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油ちょうベーカリー食品用ミックスと液体とを混合して生地を製造し、該生地を油ちょうする工程を有する、油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
前記生地を油ちょうする際の油温が１７０〜１９５℃である請求項６に記載の油ちょうベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーキングパウダー組成物を含有する油ちょうベーカリー食品用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
代表的な油ちょうベーカリー食品の１つであるドーナツには、膨張剤としてベーキングパウダーを用いたものがある。ベーキングパウダーは、炭酸ガスを発生する重曹を基剤（ガス発生剤）として含有すると共に、この重曹の分解を助けるための助剤として酸性剤を含有する。また、膨張剤には、低い温度で大量のガスを発生させる速効性（即効性）のもの、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、即効性と遅効性との中間に位置する中間性のもの、じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものなどがあり、このような膨化特性の違いは、使用する酸性剤の種類によって異なることが知られている。
【０００３】
一般に、ドーナツの製造においては、遅効性の膨張剤を用いることが、揚げ色のコントラストが向上するため好ましいとされている。特にオールドファッションなどとも呼ばれる、片面に独特の割れ目を有するドーナツの製造においては、遅効性の膨張剤が求められ、サクミの向上という付加効果も生ずる。遅効性の膨張剤としては従来、アルミニウム塩（ミョウバン）やリン酸塩が使用されているが（特許文献２及び３参照）、アルミニウム塩及びリン酸塩については、健康に悪影響を与える可能性が指摘されており、これらを使用しないベーキングパウダーのニーズが高まっている。特許文献１には、斯かるニーズに対応した中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物として、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、該酸性剤の表面を融点５５〜７０℃の硬化油脂で平均膜厚が５〜５０μｍとなるようにコーティングしたコーティング物を含有するものが記載されている。
【０００４】
ところで、製菓・製パン業界においては、その利便性から冷凍生地が用いられるようになっており、また、自家製のパン作り用の生地として、冷凍生地が市販されている。ベーキングパウダーを含むミックスを用いて製造された生地を冷凍保存した場合、冷凍保存中に重曹の機能が失われ、加熱調理品の容積が低下するなどして、外観及び食感が低下するという問題があった。斯かる問題の解決手段として、重曹に油脂をコーティングすることで、冷凍中の重曹の反応を抑制し、加熱調理時の起泡性、膨化性を維持する方法が知られている。例えば特許文献２には、ミックスに含有されている重曹を、硬化油脂などのコーティング剤でコーティングすることが記載されている。また特許文献３には、冷凍庫から出してすぐの冷凍状態のまま揚げても割れることのないケーキドーナツ用生地を製造するために、遅効性の膨張剤として、重曹などの膨張剤の表面をモノグリセリン脂肪酸エステルなどのコーティング剤でコーティングしたものを用いることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−６７１９５号公報
【特許文献２】特開２００４−３１３１８５号公報
【特許文献３】特開２００２−３３５８４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、生地の状態で冷凍保存しても、冷凍保存しない場合と比べて遜色ない外観及び食感を有し、且つ食の安全性が確保された油ちょうベーカリー食品を提供し得る、油ちょうベーカリー食品用ミックス及び油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、重曹とアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤とを含むベーキングパウダー組成物を含有し、該重曹の表面が、融点５５〜７０℃の硬化油脂の被膜でコーティングされている油ちょうベーカリー食品用ミックスである。
【０００８】
また本発明は、前記の本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックスと液体とを混合して生地を製造する工程を有する、油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法である。
また本発明は、前記の本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックスと液体とを混合して生地を製造し、該生地を油ちょうする工程を有する、油ちょうベーカリー食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、生地の状態で冷凍保存しても、冷凍保存しない場合と比べて遜色ない外観及び食感を有し、且つ食の安全性が確保された油ちょうベーカリー食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックスは、重曹（炭酸水素ナトリウム）を基剤（ガス発生剤）とし、酸性剤を助剤とするベーキングパウダー組成物を含有する。本発明のミックスは、斯かるベーキングパウダー組成物において、酸性剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、且つ重曹の表面を特定の油脂でコーティングした点で特徴付けられる。
【００１１】
この本発明に係るベーキングパウダー組成物の特徴的な構成の着想は、人の健康に悪影響を与える可能性が指摘されている酸性剤であるアルミニウム塩及びリン酸塩を使用せず、食の安全性を確保することが出発点となる。斯かる本発明の技術思想は、使用可能な酸性剤としてアルミニウム塩又はリン酸塩が記載されている、特許文献２及び３とは対照的である。一方、油ちょうベーカリー食品の製造に使用するベーキングパウダー組成物としては、遅効性の膨化作用を発現し得るものが好ましく、また、酸性剤としてアルミニウム塩又はリン酸塩を用いたベーキングパウダー組成物はその点で有用なものであるところ、遅効性の膨化作用の発現に有用なアルミニウム塩及びリン酸塩を敢えて使用しないとなれば、遅効性の膨化作用の発現手段を別途講じる必要がある。そこで本発明者が種々検討した結果、酸性剤と共にベーキングパウダー組成物を構成する重曹の表面を、融点５５〜７０℃の硬化油脂の被膜でコーティングすることで、アルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用いた場合でも、ベーキングパウダー組成物は遅効性の膨化作用を発現し、冷凍生地を用いて製造された油ちょうベーカリー食品の外観及び食感を大幅に向上させ得ることを知見した。本発明は斯かる知見に基づきなされたものである。
【００１２】
尚、特許文献１記載のベーキングパウダー組成物は、アルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用いる点、及び、コーティング材として融点５５〜７０℃の硬化油脂を用いる点で本発明と共通するが、硬化油脂によるコーティング対象が酸性剤である点で、コーティング対象が重曹である本発明と異なる。そして、特許文献１の〔００３１〕には、ベーキングパウダー組成物をどら焼きに適用した場合において、重曹のみを硬化油脂でコーティングした場合（比較例３）には、酸性剤のみを硬化油脂でコーティングした場合（実施例１）に比べて、どら焼きの評価が低い結果となった旨記載されており、本発明に係るベーキングパウダー組成物に対して否定的な内容が記載されている。このように、本発明と特許文献１記載発明とで、本発明に係るベーキングパウダー組成物の構成（重曹の表面を油脂でコーティングすること）に対する評価が異なる理由は、ベーキングパウダー組成物の適用対象の違いによるものと推察される。即ち、本発明では、ドーナツに代表される油ちょうベーカリー食品を対象とし、且つ生地の状態で冷凍された場合をも考慮しているのに対し、特許文献１に記載の前記どら焼きは、油ちょうされて製造された食品ではなく、冷凍生地から製造された食品でもない。特許文献１には、冷凍保存中にベーキングパウダーの機能が失われることや、それに対する対応策などについては具体的に記載されていない。
【００１３】
本発明に係るベーキングパウダー組成物において、重曹の表面のコーティングに用いる油脂は、硬化油脂であることを要する。硬化油脂は、典型的には、不飽和脂肪酸を含む、常温常圧で液状の油脂に、水素添加処理を行って飽和脂肪酸量を増加させ、常温常圧で固形化したものである。硬化油脂の種類としては、水素添加処理が可能なものであれば特に制限はなく、菜種油、パーム油、大豆油、綿実油、コーン油、牛脂、ラード等が挙げられるが、菜種油、パーム油、大豆油が好ましい。また、重曹の表面のコーティングに用いる硬化油脂の融点は５５〜７０℃であることを要する。硬化油脂の融点が斯かる特定範囲から外れると、ベーキングパウダー組成物が遅効性の膨化作用を発現し難いものとなり、本発明の効果が奏されない。
【００１４】
重曹の表面の硬化油脂の被膜の平均膜厚は、好ましくは５〜５０μｍ、さらに好ましくは８〜４５μｍ、より好ましくは８〜２０μｍである。重曹の表面の被膜の平均膜厚は、ベーキングパウダー組成物による膨化作用を制御し、即効性、遅効性などの膨化特性を決定づける重要な要素の１つであり、平均膜厚が小さすぎても大きすぎても、ベーキングパウダー組成物が遅効性の膨化作用を発現し難いものとなり、本発明の効果が奏されない。硬化油脂の被膜の平均膜厚は、コーティングされる重曹の粒径とその量、コーティング材である硬化油脂の供給量などを適宜調整することによって調整可能である。
【００１５】
重曹の表面の被膜の平均膜厚は、例えば粉体粒度分布測定装置マイクロトラック（日機装株式会社製）を用いて、粒子の粒度分布を測定することにより行うことができる。具体的には、先ず、硬化油脂のコーティング前の重曹の粒度分布を測定し、平均粒径（Ｒ０）を算出する。次に、硬化油脂のコーティング後の重曹の粒度分布を同様に測定し、平均粒径（Ｒ１）を算出する。そして下記式により、重曹の表面の被膜の平均膜厚を算出する。
被膜の平均膜厚＝（Ｒ１−Ｒ０）／２
【００１６】
本発明の効果をより確実に奏させるようにする観点から、硬化油脂でコーティングされた重曹の平均粒径は、好ましくは３０〜３００μｍ、さらに好ましくは５０〜２００μｍである。また、同様の観点から、本発明に係るベーキングパウダー組成物においては、重曹の平均粒径が前記範囲にあり、且つ該ベーキングパウダー組成物に含まれる重曹の全質量に占める、粒径が３０〜３００μｍの重曹の質量の割合が、８０質量％以上であることが好ましい。
【００１７】
また、本発明に係るベーキングパウダー組成物において、硬化油脂でコーティングされた重曹と併用される酸性剤としては、アルミニウム塩及びリン酸塩以外のものであって、食品に配合し得る常温で固体の酸又はその塩を用いることができ、例えば、コハク酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルコン酸、乳酸などの有機酸又はそれらの塩が挙げられ、なかでもコハク酸、フマル酸、酒石酸、及びその塩が好ましく、特にフマル酸、酒石酸及びその塩が好ましい。これらの有機酸の塩としては酸性塩が好ましく、例えば、フマル酸一ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどが挙げられる。酸性剤の粒径は特に制限はなく、通常の粉体状のものを使用することができる。
【００１８】
本発明に係るベーキングパウダー組成物は、表面が融点５５〜７０℃の硬化油脂の被膜でコーティングされた重曹と、酸性剤とを混合することで得られる。重曹の表面の硬化油脂によるコーティング方法としては、所望のコーティング平均膜厚を得られる方法であれば特に限定されないが、流動層コーティング法が好ましい。この流動層コーティング法としては、例えば、下記（１）〜（４）の方法が挙げられる。
【００１９】
（１）流動層造粒コーティング装置を用いて浮遊運動させた重曹に、上方より例えばスプレーガンなどで溶融した硬化油脂を連続噴霧し、必要に応じて乾燥・冷却する方法。
（２）遠心流動層コーティング造粒装置を用いてローターの回転による遠心力とスリットエアーにより遊星運動させた重曹に、溶融した硬化油脂を液滴下法などにより添加し、必要に応じて乾燥・冷却する方法。
（３）複合型流動層造粒コーティング装置を用いて浮遊流動、遠心転動、旋回流動させた重曹に、上方又は側方より例えばスプレーガンなどで溶融した硬化油脂を噴霧し、必要に応じて乾燥・冷却する方法。
（４）ボールミル、電気乳鉢、高能率粉体混合装置、高速気流の対流により粉体を接触させる装置等を用いて、重曹と硬化油脂とを接触・衝突させ、該重曹の全周囲表面に該硬化油脂を付着・被覆する方法。
前記（１）〜（４）の方法のなかでも、特に前記（３）又は（４）の方法が好ましく、とりわけ前記（４）の方法が好ましい。
【００２０】
本発明に係るベーキングパウダー組成物における重曹（表面が硬化油脂でコーティングされた重曹）と酸性剤との混合割合としては、酸性剤が好ましくは重曹の中和３０〜２００％相当量の範囲、さらに好ましくは重曹の中和５０〜１５０％相当量の範囲であり、具体的には、重曹１００質量部に対して、酸性剤が好ましくは２０〜１５０質量部、さらに好ましくは３５〜１００質量部である。
【００２１】
本発明のミックスは、通常、前述したベーキングパウダー組成物の他に、穀粉類を含有する。穀粉類としては、ドーナツなどの油ちょうベーカリー食品に含有可能なものであれば特に制限なく用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉等や、これらの澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のミックスにおける穀粉類の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは４０〜９０質量％、さらに好ましくは５０〜７０質量％である。
【００２２】
本発明のミックスは、前述したベーキングパウダー組成物及び穀粉類以外の他の成分を含有してもよく、例えば、糖類、乳化剤、卵粉、食塩、大豆粉、香料、乳原料、増粘剤、膨張剤等が挙げられ、製造する油ちょうベーカリー食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて適宜の量で用いることができる。
【００２３】
本発明のミックスは、油ちょうベーカリー食品用生地、あるいは該生地を油ちょうして得られる油ちょうベーカリー食品の製造に使用される。本発明のミックスが適用可能な油ちょうベーカリー食品（多孔質の膨化食品）としては、例えば、ドーナツ、チュロス等が挙げられる。
【００２４】
本発明には、前述した本発明のミックスを用いた油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法が包含される。本発明の油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法は、本発明のミックスと液体とを混合して生地を製造する工程を有する。ミックスと液体との混合時には、必要に応じ、その混合物を攪拌又は混捏してもよい。
【００２５】
油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法において、ミックスと混合される液体の種類は特に制限されず、例えば水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。液体の使用量（油ちょうベーカリー食品における水分量）は、油ちょうベーカリー食品用生地が使用される油ちょうベーカリー食品の種類等に応じて適宜調整すればよい。例えば、本発明のミックスを使用して製造された油ちょうベーカリー食品がドーナツ（オールドファッションドーナツ）の場合、該ドーナツにおける水分量は、該ドーナツの全質量に対して、好ましくは１５〜５０質量％、さらに好ましくは１８〜３５質量％である。
【００２６】
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法は、前記のようにして製造された生地を冷凍する工程を有してもよい。一般に、ベーキングパウダー組成物を含有する生地を冷凍すると、該ベーキングパウダー組成物の膨化機能が損なわれることが懸念されるが、本発明では、ベーキングパウダー組成物が前述した特徴的な構成を有しているため、斯かる懸念が払拭されており、高品質の油ちょうベーカリー食品用冷凍生地が得られる。生地の冷凍方法は特に限定されず、急速冷凍、緩慢冷凍のいずれも採用できる。
【００２７】
また、本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法は、前述した本発明の油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法によって製造された生地を油ちょうする工程を有する。生地の油ちょうは、常法に従って行うことができる。生地を油ちょうする際の油温は、製造目的物たる油ちょうベーカリー食品の種類等に応じて適宜設定すればよく、特に制限されないが、例えば油ちょうベーカリー食品がドーナツの場合は、本発明に係るベーキングパウダー組成物の膨化作用をより確実に発現させる観点から、好ましくは１７０〜１９５℃、さらに好ましくは１７５〜１８５℃である。
【００２８】
本発明は、特に、遅効性の膨化作用の発現が要望される油ちょうベーカリー食品の製造に好適であり、斯かる食品の具体例として、ドーナツが挙げられる。本発明のミックスは特に、片面に独特の割れ目（クラック）を有し、サクミの強い独特の食感が特徴的なオールドファッションドーナツの製造に適している。オールドファッションドーナツは、典型的には、ミックスから常法に従って製造され所望の形状に成形された生地を高温の油に落とし、該生地の一面側（ドーナツ裏面側）が油中に没し且つ他面側（ドーナツ表面側）が油上に浮かんだ状態で、該一面側を油ちょうした後、該生地を反転させて該他面側を油ちょうする方法によって製造されるところ、斯かる製造方法において、生地の他面側即ち生地反転後に油ちょうされるドーナツ表面側から、該生地に含まれる膨張剤などから発生したガスが噴出することで、製造結果物たるオールドファッションドーナツの表面に独特の割れ目が形成される。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３０】
（ベーキングパウダー組成物の製造）
流動層コーティング用装置として高速撹拌機（パウレック社製 ＶＧ−０５）用い、これに重曹（炭酸水素ナトリウム）４７５ｇと、所定量の下記油脂Ａ〜Ｅのいずれか１種とを投入し、ブレード回転数５００ｒｐｍ、クロススクリュー回転数２０００ｒｐｍの条件下にて２５℃で４０分間混合した。次いで、４５℃の恒温槽にて５時間のテンパリングを行って、重曹の表面が油脂の被膜でコーティングされた油脂コーティング重曹を製造した。そして、油脂コーティング重曹４０ｇと、所定量の下記酸性剤Ａ〜Ｂのいずれか１種とを混合して、ベーキングパウダー組成物を製造した。
・油脂Ａ：硬化油脂、融点５８℃
・油脂Ｂ：硬化油脂、融点６７℃
・油脂Ｃ：硬化油脂、融点７０℃
・油脂Ｄ：硬化油脂、融点４０℃
・油脂Ｅ：硬化油脂、融点５１℃
・酸性剤Ａ：グルコノデルタラクトン
・酸性剤Ｂ：硫酸アルミニウムカリウム
【００３１】
〔実施例１〜３、比較例１〜４及び参考例〕
市販のミキサーに、小麦粉（薄力粉、日清製粉（株）製、商品名「フラワー」）７００ｇ、砂糖３００ｇ、サラダ油１２０ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、食塩４ｇ、前記ベーキング組成物８ｇを投入し、低速にて５分撹拌してドーナツ用ミックスを製造した。
【００３２】
〔ドーナツ用生地及びドーナツの製造〕
各実施例、比較例及び参考例のドーナツ用ミックスを用いてオールドファッションドーナツを製造した。具体的には、市販のミキサーに、ドーナツ用ミックス１１００ｇ、水２００ｇ、液卵１００ｇを投入し、低速にて２分攪拌した後、高速にて２分攪拌して生地を製造した。この生地をリバースシーターで厚さ１５ｍｍに延ばしリング型の抜き型で抜いた後、椀状の押し型で押して成形生地４０ｇを得た。この成形生地を−４０℃の冷凍庫に３０分入れて凍結させ、ポリ袋に入れて−１８℃で保存した。この冷凍生地を１ヶ月後に冷凍庫から取り出し、解凍せずにそのまま油ちょうしてオールドファッションドーナツを製造した。具体的には、冷凍生地における径の大きい面（底面）が上になるように、冷凍生地を金網に載せ、油温１８０℃の油に入れて１分３０秒フライした後、該生地を上下反転させて反対側の面を１分３０秒フライし、オールドファッションドーナツを製造した。
【００３３】
〔評価試験〕
フライ直後の前記オールドファッションドーナツの外観を下記評価基準（５点満点）に従って評価した。また、フライ直後の前記オールドファッションドーナツを１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。
【００３４】
（外観の評価基準）
５点：コントラストが明確な良好なクラックを生じ、非常に良好。
４点：クラックのコントラストがやや明確であり、良好。
３点：クラックのコントラストが明確でないところもあるが、ほぼ良好。
２点：クラックのコントラストがほとんどなく、劣る。
１点：クラックのコントラストがなく、不良。
（食感の評価基準）
５点：ハードでサックリした食感で口溶けよく、非常に良好。
４点：サックリしており、口溶けはやや良好。
３点：サックリ感がやや劣る、又は口溶けがやや劣る。
２点：サックリ感が劣り、口溶けが悪い。
１点：サックリ感なく、口溶け不良。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１に示す通り、各実施例は各比較例及び参考例に比して、冷凍生地から製造されたオールドファッションドーナツの外観及び食感に優れていた。
比較例１及び２は主として、重曹表面をコーティングする油脂の融点が適切な範囲（５５〜７０℃）から外れているため、重曹表面を油脂でコーティングしていない比較例３と同等の低評価となったと推察される。
比較例１と比較例４とは、重曹表面をコーティングする油脂が同じであるが、比較例４は、酸性剤が、遅効性のベーキングパウダー組成物において従来汎用されているアルミニウム塩であるため、酸性剤がアルミニウム塩及びリン酸塩以外のものである比較例１に比して、高評価であった。しかしながら、各実施例はこの比較例４よりも高評価であり、このことから本発明のミックスは、食の安全性を確保しつつ、高品質の油ちょうベーカリー食品を提供し得るものであることがわかる。
参考例は、重曹表面の油脂の被膜の平均膜厚１００μｍであって厚すぎるために、各実施例に比して低評価になったと推察される。