(57)【要約】【課題】本発明は、麺表面の不自然なつるみがなく、茹で立てのような優れた食感差（麺内部は粘弾性があり、麺外部は柔らかい）がある保存に適した麺類の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】麺線の表面を形成する外層と、該外層に隣接する内層を含む多層麺の製造方法であって、外層用製麺原料を真空度０〜７０ｋＰａで混捏して外層用生地を得る工程、内層用製麺原料を真空度３５ｋＰａ以上で混捏して内層用生地を得る工程及び得られた外層用生地と内層用生地とを複合成形する工程を含み、内層用生地の混捏時の真空度が外層用生地の混捏時の真空度よりも２０ｋＰａ以上高い、多層麺の製造方法によって上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺の表面を形成する外層と、該外層に隣接する内層を含む多層麺の製造方法であって、
外層用製麺原料に加水し、真空度０〜７０ｋＰａで混捏して外層用生地を得る工程、
内層用製麺原料に加水し、真空度３５ｋＰａ以上で混捏して内層用生地を得る工程、
得られた外層用生地と内層用生地とを複合成形する工程を含み、
内層用生地の混捏時の真空度が外層用生地の混捏時の真空度よりも２０ｋＰａ以上高いことを特徴とする多層麺の製造方法。
【請求項２】
多層麺が、生麺、ＬＬ（ロングライフ）麺、茹で麺、チルド麺又は冷凍麺である、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は多層麺の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茹で麺類は、一般的に、小麦粉等の穀粉を主原料とした粉体の製麺原料に加水及び混捏して得られた生地を、ロール圧延機等で圧延成形された麺帯又は押出し機で押出成形された麺帯あるいは麺線を適切な厚さ及び長さに切断して得られた生麺をα化処理して製造される。このような茹で麺類は、茹で直後に喫食すると茹で麺内部の適切な弾力（粘弾性）と茹で麺表面付近の適度な柔らかさとを兼ね備えた食感差、および、茹で麺表面のつるみ（麺表面の滑らかさ）があり優れた食感であるが、茹で後の時間経過に伴って食感が劣化する。また、このような茹で麺を冷凍処理すると、解凍後の食感が茹で直後の食感より明らかに劣るものである。それ故、茹で麺をチルド麺や冷凍麺として提供するためには、このような食感の劣化を抑制する必要があった。
【０００３】
麺の食感の劣化を抑制するために、特許文献１では、かん粉又は食塩の含有率が内層麺部と外層麺部で異なることを特徴とする３層冷凍麺が開示されている。特許文献２では、特定の澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、蛋白質を添加した小麦粉を主体とした原材料を用いて得られる内層からなる３層麺であって、外層と内層との厚さの比率が特定の範囲内であることを特徴とした３層麺が開示されている。特許文献３では、マイクロ波照射した内層部と、マイクロ波照射されていない外層部からなることを特徴とする多層麺が開示されている。これらは何れも、外層と内層との麺帯の性質に差異を持たせ、麺の外側を軟らかく、麺の内側をしっかりさせることで、麺の外側の食感と内側の食感差をつけ、麺類の茹で立て食感を擬似的に再現しようとしているものである。
特許文献４では、製麺用原料から得た生地を成形した外層用麺帯と、製麺用原料から得た生地を真空押出成形してペレットを形成した後に成形した内層用麺帯との間にトランスグルタミナーゼを主成分とする粉体層を介在させて重ね合わせた後に圧延し、得られた多層構造の麺帯から麺線を得ることを特徴とした多層麺の製造方法が開示されている。この発明は、真空押出成形してペレットを形成すること、トランスグルタミナーゼを内外麺帯間に介在させる工程が必要であり、煩雑性が高い。
特許文献５では、水と原料成分を混捏して得た内層生地及び／又は外層生地を減圧下で脱気し、整形し、次いで複合することを特徴とする３層麺の乾麺の製造方法が開示されている。この発明は乾麺に関する物であり、茹で処理後チルドあるいは冷凍保存される麺類については記載されておらず、その食感への影響も不明である。
【０００４】
上記のように外層用麺帯と内層用麺帯への澱粉類や蛋白質類、増粘剤、酵素製剤等の改良剤等の原料配合に差を設けること、マイクロ波処理等で物理的に内層麺帯あるいは外層麺帯を変性させて麺帯の性質に差を設けること等により、常温、チルド、冷凍等の保存に適した３層麺を製造することが提案されている。しかしながら、このような３層麺では、生麺と比較して茹でた際に不自然なつるみが生じること、特に外層用麺帯への澱粉類の配合量が多いと不自然なつるみが顕著になること、小麦粉の風味が損なわれること、原料費等のコストが上昇すること、製造工程が煩雑になること等の問題があった。さらに、茹で後２４時間程度以内に喫食することを推奨される調理済みチルド麺類などでは、適切な弾力を得るために、真空ミキサーを使用して製麺原料を減圧下で混捏して生地を製造することが行われているが、このような場合に生地中の空気が脱気されて生地表面の微小孔が極めて少なくなって麺の表面に不自然なつるみが出るため、麺の全体的な食感に違和感を生じ、更に、不自然なつるみのために麺にスープやソースを合わせた際の麺への絡みが悪くなるという問題点もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０８−００９９０９
【特許文献２】特開２００８−０２９２７３
【特許文献３】特開平０９−２０６０１３
【特許文献４】特開平１１−０５６２７８
【特許文献５】特開平１０−２４８５１０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、茹でた際に麺表面の不自然なつるみがなく、茹で立てのような優れた食感差（麺内部は粘弾性があり、麺外部は柔らかい）がある、保存に適した麺類の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、麺の表面を形成する外層と、該外層に隣接する内層を含む多層麺の製造方法であって、外層用製麺原料に加水し、真空度０〜７０ｋＰａで混捏して外層用生地を得る工程、内層用製麺原料に加水し、真空度３５ｋＰａ以上で混捏して内層用生地を得る工程及び得られた外層用生地と内層用生地とを複合成形する工程を含み、内層用生地の混捏時の真空度が外層用生地の混捏時の真空度よりも２０ｋＰａ以上高いことを特徴とする多層麺の製造方法により、麺表面の不自然なつるみがなく、茹で立てのような優れた食感差（麺内部は粘弾性があり、面外部は柔らかい）がある保存に適した麺類を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]麺線の表面を形成する外層と、該外層に隣接する内層を含む多層麺の製造方法であって、外層用製麺原料に加水し、真空度０〜７０ｋＰａで混捏して外層用生地を得る工程、内層用製麺原料に加水し、真空度３５ｋＰａ以上で混捏して内層用生地を得る工程及び得られた外層用生地と内層用生地とを複合成形する工程を含み、内層用生地の混捏時の真空度が外層用生地の混捏時の真空度よりも２０ｋＰａ以上高いことを特徴とする多層麺の製造方法。
[２]多層麺が、生麺、ＬＬ（ロングライフ）麺、茹で麺、チルド麺又は冷凍麺である前記[１]に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、茹でた際に麺表面の不自然なつるみがなく、茹で立てのような優れた食感差（麺内部は粘弾性があり、麺外部は柔らかい）がある、保存に適した麺類を提供することが出来る。また食感改良目的に使用する副原料の使用を低減できるために主原料である穀粉本来の風味への影響を低減することができ、またコスト削減が可能であり、製造工程が簡素であるため煩雑な作業を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において「多層麺」は、製麺材料から複数の麺用生地を複合して製麺し、複数の層を含む麺をいう。本発明の多層麺は麺の表面を形成する外層と、該外層に隣接する内層を含む。外層に隣接する内層の麺内部方向に、さらに複数の内層を有していても良い。
【００１０】
本発明に使用する製麺原料は、通常麺類に使用される原料であれば好適に使用することができる。小麦粉、米粉、ソバ粉などの主原料である穀粉類、小麦粉、米粉、ソバ粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉等の主原料である穀粉類以外の穀粉類；タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉；澱粉を化学変性、物理変性、酵素変性等させた変性澱粉；グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、セルロース誘導体、カラギーナン等の増粘剤；グルテン、卵白、全卵、小麦蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、緑豆蛋白等の蛋白質類；卵白粉等の卵加工粉末；脱脂粉乳等の乳加工粉末；乳化剤；無機塩類；保存料；ビタミン類；カルシウム等の栄養強化剤；着色料などを使用することができる。
【００１１】
なお、使用する外層用製麺原料と内層用製麺原料は同じでも異なっていても良い。麺の内層と外層との食感差をより明確にするために、内層生地と外層生地の調製において、澱粉を化学変性、物理変性、酵素変性等させた変性澱粉；グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、セルロース誘導体、カラギーナン等の増粘剤；卵白又は全卵等の副原料の量や、加水量を変化させることもできる。例えば、外層用生地において主原料である穀粉１００質量部に対し変性澱粉を２０質量部以上３０質量部未満添加し加水量を３３質量部以上４０質量部未満とし、内層用生地においては主原料である穀粉１００質量部に対し変性澱粉を１０質量部以上２０質量部未満、増粘剤を０．１質量部以上０．５質量部未満添加し、加水量を２５質量部以上３３質量部未満とすることが出来る。
【００１２】
本発明の製造方法は、外層用製麺原料に加水し、真空度０〜７０ｋＰａで混捏して外層用生地を得る工程を含む。真空度が７０ｋＰａを超えると、麺表面にゆで麺表面のつるみが強くなる傾向にある。好ましくは真空度２０ｋＰａ以下であり、最も好ましくは真空度０ｋＰａ（常圧）である。
【００１３】
本発明の製造方法は、内層用製麺原料に加水し、真空度３５ｋＰａ以上で混捏して内層用生地を得る工程を含む。真空度が３５ｋＰａ未満になると、麺内部の粘弾性が低くなる傾向にある。好ましくは真空度５０ｋＰａ以上であり、最も好ましくは８０ｋＰａ以上である。
【００１４】
本発明において、内層用生地の混捏時の真空度が外層用生地の混捏時の真空度よりも２０ｋＰａ以上高く、好ましくは３０ｋＰａ以上高く、より好ましくは５０ｋＰａ以上高く、最も好ましくは９０ｋＰａ以上高い。内層用生地及び外層用生地の混捏時の真空度の差が２０ｋＰａ未満になると、麺内部と麺外部との食感差が小さくなる傾向にある。
【００１５】
なお本発明において、真空度とは、減圧しない常圧（大気圧）を真空度０ｋＰａとし、そこから減圧して低下した圧力の絶対値を意味する。本発明において真空度の表記は絶対真空を圧力０の基準とする絶対圧を示すものではない。例えば、ミキサー内が常圧で標準気圧１０１．３２５ｋＰａであるとき、ミキサー内を減圧して１１．３２５ｋＰａとした場合の真空度は「９０ｋＰａ」である。
【００１６】
本発明の製造方法は、得られた外層用生地と内層用生地とを複合成形する工程を含む。
ここで複合成形とは複数の麺用生地を複合し、麺帯や麺線に成形する工程をいい、麺類の製造における常法により行うことが出来る。
例えば、内層用生地を成形して得た内層用麺帯の両側を、外層麺用生地を成形して得た外層用麺帯で挟んで複合し、圧延、成形、切断工程を経て３層麺とすることができる。また内層用生地を複数調製し、内層用生地が内部、外層用生地が外部になるようにした５層麺、７層麺等にすることもできる。また、棒状、線状又は柱状に成形した内層用生地を、それらの長手方向側面が露出しないように外層用生地を成形した麺帯で覆い、圧延、成形、切断工程を経て多層麺とすることもできる。更には、押出し機のダイスの内側から内層用生地を、ダイスの外側から外層用生地を同時に押出して麺線又は麺線様生地とし、任意に成形し、切断工程を経て多層麺とすることもできる。
【００１７】
本発明の製造方法を適用できる多層麺の種類としては、公知の麺類であれば特に制限がなく、中華麺、うどん、ひやむぎ、素麺、パスタ類（マカロニ等の中空パスタは除く）等の小麦粉を主原料とする麺類；蕎麦、米粉麺等の小麦粉以外の穀粉を主原料とする麺類を例示できる。
【００１８】
本発明の製造方法で得られる多層麺は、生麺、ＬＬ（ロングライフ）麺、茹で麺、チルド麺、冷凍麺等に利用することができる。好適には、小麦粉を主原料とする麺類のチルド麺である。ここで生麺とは麺用生地を製麺し、加熱調理をする前のものをいい、ＬＬ（ロングライフ）麺とは３ヶ月以上の長期常温保存に耐えるように包装及び加熱調理した麺、茹で麺とは製麺した生麺を茹で調理したもの、チルド麺とは製麺した生麺を加熱調理した後に冷蔵したもの、冷凍麺とは製麺した生麺を加熱調理した後に冷凍したものをいう。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２０】
製造例１  ３層麺の製造
１．内層用麺帯の製造
（１）１００質量部の小麦粉（日本製粉社製イーグル）、１５質量部のヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学社製あさがお）、０．３質量部の増粘剤（太陽化学社製ネオソフトXR）をミキサー（東京麺機社製ピンミキサー）に投入し、粉体混合した。
（２）水３０質量部をミキサーに投入し、高速で３分間混捏し、生地掻き落とし後、ミキサー内の真空度を９０ｋＰａにセットして低速で１０分間混捏した。
（３）混捏後、１５分間室温で生地を熟成させた。
（４）熟成生地をロール圧延機（東京麺機社製麺用ロール）で麺帯に成形し、２枚重ねで再度ロール圧延機に通して複合し、厚さ５ｍｍの内層用麺帯を得た。
【００２１】
２．外層用麺帯の製造
（１）１００質量部の小麦粉、２５質量部のヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉（松谷化学社製さくら）をミキサー（東京麺機社製ピンミキサー）に投入し、粉体混合した。
（２）水３５質量部をミキサーに投入し、高速で３分間混捏し、生地掻き落とし後、ミキサー内が常圧のまま（真空度０ｋPa）低速で１０分間混捏した。
（３）混捏後、１５分間室温で生地を熟成させた。
（４）熟成生地をロール圧延機（東京麺機社製麺用ロール）で麺帯に成形し、２枚重ねで再度ロール圧延機に通して複合し、厚さ５ｍｍの外層用麺帯を得た。
【００２２】
３．３層麺の製造
（１）外層用麺帯、内層用麺帯、外層用麺帯の順に１枚の内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟み、ロール圧延機に通して３層の麺帯を圧着させた。
（２）ロール圧延機を５回通して段階的に圧延し、厚さ１．６ｍｍの３層麺帯を得た。
（３）番手１６の切刃に通し、長さ２５ｍｍ毎に切断して３層の生麺を得た。
【００２３】
製造例２  標準的な麺の製造
（１）１００質量部の小麦粉（日本製粉社製イーグル）をミキサーに投入し、粉体混合した。
（２）水３０質量部をミキサーに投入し、高速で３分間混捏し、生地掻き落とし後、ミキサー内が常圧のまま（真空度０ｋＰａ）低速で１０分間混捏した。
（３）混捏後、１５分間室温で生地を熟成させた。
（４）熟成生地をロール圧延機で麺帯に成形し、２枚重ねで再度ロール圧延機に通して複合した。
（５）ロール圧延機を４回通して段階的に圧延し、厚さ１．６ｍｍの標準的な麺帯を得た。
（６）番手１６の切刃に通し、長さ２５ｍｍ毎に切断して標準的な生麺を得た。
【００２４】
製造例３  チルド麺用の生麺の製造
（１）１００質量部の小麦粉（日本製粉社製イーグル）、２０質量部のヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉（松谷化学社製さくら）、０．３質量部の増粘剤（太陽化学社製ネオソフトXR）をミキサーに投入し、粉体混合した。
（２）水３３質量部をミキサーに投入し、高速で３分間混捏し、生地掻き落とし後、ミキサー内の真空度を９０ｋＰａにセットして低速で１０分間混捏した。
（３）以降、製造例２と同様にしてチルド麺用の生麺を得た。
【００２５】
評価例１  チルド麺の評価
（１）生麺を１００℃の湯浴に投入し、２分半茹で上げた。
（２）茹で麺を水に曝して７℃になるまで冷却した。
（３）容器に１８０ｇの茹で麺を盛り付け、蓋をして密封し、雰囲気温度８℃にしてチルド麺を得た。
（４）雰囲気温度８℃で２４時間保管した後、１５００Ｗで４０秒間電子レンジ加熱した。
（５）熟練のパネラー１０名により、下記表１の評価基準に従って評価した。なお、製造例２で得た生麺を１００℃の湯浴で２分半茹で上げた直後の評価を５点とし、製造例３で得たチルド麺用の生麺を評価例１に従って評価（茹でた後にチルド処理して電子レンジ加熱したものを評価）したものを３点とした。なお評価基準において、良い茹で立て感とは、茹で直後の麺内部は適度に弾力があって硬く、麺外部は適度に柔らかく、麺内外部で明らかな食感差があることである。また、良い麺表面の状態とは、麺表面の微小孔によるザラつきと滑らかさとのバランスが良く、適度な滑らかさ（自然な滑らかさ）あることである。
【００２６】
評価基準表
【表１】
2019062850.tif 000002
【００２７】
試験例１  真空度の異なる麺帯を組み合わせた３層麺の検討
外層用生地及び内層用生地混捏時の真空度を表２記載の真空度にした以外は、製造例１に従って３層麺を製造した。得られた３層麺は、評価例１に従って評価した。なお、参考例として、製造例２で得られた標準的な生麺の茹で直後の評価（参考例１）、及び、製造例３で得られたチルド麺用の生麺を茹でた後にチルド処理して電子レンジ加熱した際の評価（参考例２）を表２に示す。
その結果、実施例１〜５では茹で立て感、麺表面の状態共に許容範囲以上であり、特に混捏時の真空度が内層よりも外層の方が２０ｋＰａより高くなるに従って茹で立て感が向上した。生地混捏時の真空度が３５ｋＰａ未満である比較例１では、茹で立て感にやや物足らず、不適であった。外層と内層ともに常圧下で混捏した比較例２では、麺表面の状態は良好であったものの、茹で立て感を得ることができなかった。混捏時の真空度が外層よりも内層の方が低い比較例４、６、７、９〜１１では、内層の真空度が低くなるに従って麺内部の粘弾性が損なわれて麺外部との食感差がなくなり、茹で立て感は不適なものであった。混捏時の真空度が外層と内層で同じである比較例３、５および８では、参考例２と大差がなかった。外層の混捏時の真空度が７０ｋＰａを超える比較例８〜１１では、麺表面の状態についてなめらかさが勝り、不自然さがあった。
【００２８】
【表２】
2019062850.tif 000003
2019062850.tif 000004
2019062850.tif 000005
2019062850.tif 000006
2019062850.tif 000007
【００２９】
試験例２  生地用原料の配合が同一で混捏時の真空度が異なる生地を組み合わせた３層麺の検討
製造例３の配合により、異なる真空度で混捏して麺帯を調製し、混捏時の真空度の差が２０ｋＰａ以上になる外層用麺帯と内層用麺帯とを組み合わせた以外は製造例１（３）に従って３層麺を得た。評価例１に従って評価した結果を表２に示す。なお、内層に使用した生地の混捏時真空度が外層に使用した生地の同真空度よりも低くなる組み合わせは、試験例１の結果を受けて実施しなかった。
その結果、混捏時の真空度が外層よりも内層の方が２０ｋＰａ以上高い実施例６〜９では、何れも茹で立て感及び麺表面の状態も良好であった。外層と内層ともに常圧下で混捏した比較例１２では、麺表面の状態は良好であったものの、茹で立て感を得ることができなかった。混捏時の真空度が外層と内層で同じである比較例１３では、参考例２と大差がなかった。
【００３０】
表２
2019062850.tif 000008