(57)【要約】【課題】本発明の課題は、ボディー感があり、匙どおりのよい冷凍菓子、および当該冷凍菓子用のミックスを開発することである。【解決手段】油脂中に、ＨＨＨを９〜３２質量％含有する、冷凍菓子用ミックス。前記ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合（ＰＰＰ／ＨＨＨ）が、６０質量％以上である、冷凍菓子用ミックス。前記油脂が、さらに、Ｈ２Ｕを１８〜４２質量％および／またはＨＵ２を７〜４１質量％含有する、冷凍菓子用ミックス。前記油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合（Ｐ／Ｈ）が、７０質量％以上である、冷凍菓子用ミックス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂中に、ＨＨＨを９〜３２質量％含有する、冷凍菓子用ミックス
（ただし、ＨおよびＨＨＨは、
Ｈ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、
ＨＨＨ：１分子のグリセリンに３分子のＨが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
【請求項２】
前記ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合（ＰＰＰ／ＨＨＨ）が、６０質量％以上である、請求項１に記載の冷凍菓子用ミックス
（ただし、ＰおよびＰＰＰは、
Ｐ：パルミチン酸、
ＰＰＰ：トリパルミチン、
を意味する）。
【請求項３】
前記油脂が、さらに、Ｈ２Ｕを１８〜４２質量％および／またはＨＵ２を７〜４１質量％含有する、請求項１または２に記載の冷凍菓子用ミックス
（ただし、Ｕ、Ｈ２Ｕ、およびＨＵ２は、
Ｕ：炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸、
Ｈ２Ｕ：１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵが結合したトリグリセリド、
ＨＵ２：１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
【請求項４】
前記油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合（Ｐ／Ｈ）が、７０質量％以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックス。
【請求項５】
油脂中に、パームステアリンを４０〜９０質量％含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックス。
【請求項６】
油脂中に、液体油を５〜７０質量％含む、請求項１〜５の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックス。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム類に代表される冷凍菓子（冷菓）は、水と、固形分として、脂肪分、乳成分、糖類、乳化剤、安定剤などを含有する。アイスクリーム類の製造では、まず、これらを混合乳化して水中油型の液状のミックスを調製する。次に、得られたミックスを必要に応じて含気しながらフリージングする。その後、フリージングされた含気ミックスを冷凍状態で硬化する。一般にアイスクリーム類は、涼をとるために、暑い夏季に消費が増加する。したがって、アイスクリーム類は、冷たいだけではなく、食したときの速やかな口どけが重要である。
【０００３】
アイスクリーム類には、口どけが非常によいヤシ油がよく使用される。ヤシ油以外にも、例えば、特開昭５７−３６９４３号公報には、口どけや保形性を考慮して、ヤシ油とパーム油の混合油が提案されている。また、特開平８−２９８９３４号公報には、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂の混合油が提案されている。しかしながら、近年、アイスクリーム類は、冬季に暖かい室内で食されるなど、一年を通して消費されるようになってきた。冬季の場合、夏季とは異なり、速やかな口どけのアイスクリーム類よりも、とけるまでにある程度のボディー感があり、また、濃厚感があるアイスクリーム類が求められる。しかしながら、ボディー感を高めるためにオーバーランを低くすると、アイスクリーム類の匙どおりが悪くなる。特に冬季では、暖かい室内で食されるとしても、匙どおりのよい軟らかさになるまでに時間がかるという難点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５７−３６９４３号公報
【特許文献２】特開平８−２９８９３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、ボディー感があり、匙どおりのよい冷凍菓子の開発が望まれていた。
【０００６】
本発明の課題は、ボディー感があり、匙どおりのよい冷凍菓子、および当該冷凍菓子用のミックスを開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、従来にはない多量のＨＨＨを含有させ、必要に応じて、その他特定のトリグリセリドを特定量含有させることにより、上記課題が解決することを見出した。これにより、本発明は完成された。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子を提供する。
［１］油脂中に、ＨＨＨを９〜３２質量％含有する、冷凍菓子用ミックス
（ただし、ＨおよびＨＨＨは、
Ｈ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、
ＨＨＨ：１分子のグリセリンに３分子のＨが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
［２］上記ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合（ＰＰＰ／ＨＨＨ）が、６０質量％以上である、［１］の冷凍菓子用ミックス
（ただし、ＰおよびＰＰＰは、
Ｐ：パルミチン酸、
ＰＰＰ：トリパルミチン、
を意味する）。
［３］上記油脂が、さらに、Ｈ２Ｕを１８〜４２質量％および／またはＨＵ２を７〜４１質量％含有する、［１］または［２］の冷凍菓子用ミックス。
（ただし、Ｕ、Ｈ２Ｕ、およびＨＵ２は、
Ｕ：炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸、
Ｈ２Ｕ：１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵが結合したトリグリセリド、
ＨＵ２：１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
［４］上記油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合（Ｐ／Ｈ）が、７０質量％以上である、［１］〜［３］の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
［５］油脂中に、パームステアリンを４０〜９０質量％含む、［１］〜［４］の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
［６］油脂中に、液体油を５〜７０質量％含む、［１］〜［５］の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
［７］［１］〜［６］の何れか１つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ボディー感があり、匙どおりのよい、冷凍菓子を提供できる。また、当該冷凍菓子用のミックスを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、ＨＨＨを９〜３２質量％含有する。ここで、Ｈは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは１分子のグリセリンに３分子のＨがエステル結合したトリグリセリドである。ＨＨＨを構成するＨは、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であれば同一の脂肪酸である必要はなく、任意の組合せでよい。Ｈは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。Ｈは、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸が挙げられる。ＨＨＨは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、好ましくは１３〜２９質量％含まれ、より好ましくは１６〜２７質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨＨＨが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすく、かつ、ボディー感のある冷凍菓子が得られる。
【００１１】
上記ＨＨＨは、ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合（ＰＰＰ／ＨＨＨ）が、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合の上限は１００質量％であるが、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは８５質量％以下である。ここで、Ｐはパルミチン酸であり、ＰＰＰはトリパルミチンである。ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすく、かつ、ボディー感のある冷凍菓子が得られる。そして、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂がＨＨＨを多く含有することによる、口どけの悪化が抑制される。
【００１２】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、好ましくはＨ２Ｕを１８〜４２質量％および／またはＨＵ２を７〜４１質量％含有する。ここで、Ｕは炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸であり、Ｈ２Ｕは１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵがエステル結合したトリグリセリドであり、ＨＵ２は１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリドである。Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。Ｕは、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられる。Ｈ２Ｕは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、好ましくは２１〜４０質量％含まれ、より好ましくは２４〜３８質量％含まれる。また、ＨＵ２は、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、好ましくは１２〜３８質量％含まれ、より好ましくは１６〜３６質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨ２Ｕおよび／またはＨＵ２が上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングしたときに、口どけのよい冷凍菓子が得られる。
【００１３】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合（Ｐ／Ｈ）が、好ましくは７０質量％以上である。Ｐ／Ｈは、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８５質量％以上である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂がＨＨＨを多く含有することによる、口どけの悪化が抑制される。
【００１４】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるＵおよびＭの割合（Ｕ＋Ｍ）が、好ましくは３３〜７０質量％であり、より好ましくは３６〜６５質量％である。ここで、Ｍは炭素数６〜１２（より好ましくは８〜１０）の脂肪酸である。Ｍは、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸が挙げられる。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるＵおよびＭの割合が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、口どけのよい冷凍菓子が得られる。
【００１５】
本発明の冷凍菓子用ミックスに使用される油脂は、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂がＨＨＨを９〜３２質量％含有するという条件を満たせば、特に限定されない。食用に適した（必要により、食用に適する程度に精製された）任意の油脂を使用できる。しかし、本発明の冷凍菓子用ミックスの好ましい形態の１つは、油脂中に、パームステアリンを３０〜９０質量％含有してもよい。ここで、パームステアリンは、パーム油あるいはパーム分別油を原料油脂として、分別により液体部分と固体部分に分けた固体（ステアリン）部分である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占めるパームステアリンの含有量は、より好ましくは４０〜８５質量％であり、さらに好ましくは４５〜８０質量％である、パームステアリンは、また、そのヨウ素価が、好ましくは２０〜４２であり、より好ましくは２４〜３８であり、さらに好ましくは２６〜３６である。パームステアリンのヨウ素価は、ヨウ素価の異なる２種以上のパームステアリンを混合することにより、調整されてもよい。パームステアリンの含有量およびヨウ素価が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすく、かつ、ボディー感のある冷凍菓子が得られる。
【００１６】
本発明の冷凍菓子用ミックスの好ましい形態の１つは、また、油脂中に、ラウリン系油脂を含有してもよい。ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上である油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレインおよびパーム核ステアリンなどの分別油、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、および、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）が挙げられる。本実施においては、これらラウリン系油脂から選ばれる１種または２種以上を用いてもよい。本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、ラウリン系油脂を、好ましくは５〜７０質量％含有し、より好ましくは１０〜６２質量％含有し、さらに好ましくは１５〜５５質量％含有する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の口どけが良くなる。そして、冷凍菓子は適度なコク味が付加される。
【００１７】
本発明の冷凍菓子用ミックスの好ましい形態の１つは、また、油脂中に、１０℃で流動性を有する液体である食用油脂を含有してもよい。１０℃で液体である食用油脂（液体油）としては、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パームオレイン、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）や、これらの油脂の混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）などが挙げられる。液体油は１種または２種以上を用いてもよい。本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、液体油を、好ましくは５〜７０質量％含有し、より好ましくは１０〜６２質量％含有し、さらに好ましくは１５〜５５質量％含有する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める液体油の含有量が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の口どけが良くなる。
【００１８】
上記液体油は、特に、コーン油、米油、綿実油、太白胡麻油（未焙煎ごま油）、およびオリーブ油を含んでもよい。液体油は、より好ましくは米油および／または綿実油を含み、さらに好ましくは綿実油を含む。綿実油は、綿実白絞油、綿実サラダ油、および綿実ステアリンの何れであってもよい。液体油に占める、上記コーン油、米油、綿実油、太白胡麻油（未焙煎ごま油）、およびオリーブ油から選ばれる１種以上の含有量は、好ましくは５５〜１００質量％であり、より好ましくは７０〜１００質量％であり、さらに好ましくは８０〜１００質量％である。液体油が、上記コーン油、米油、綿実油、太白胡麻油（未焙煎ごま油）、およびオリーブ油から選ばれる１種以上を含むと、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子に、ボディー感に調和した好ましいコク味（濃厚感）が加わるという付加的な効果が得られる。特に、綿実油が含まれると、冷凍菓子はコク味が加わるとともに、すっきりとした後味になる。
【００１９】
上記液体油は、また、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、紅花油、および高オレイン酸紅花油を含んでもよい。液体油に占める、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、紅花油、および高オレイン酸紅花油から選ばれる１種以上の含有量は、好ましくは５５〜１００質量％であり、より好ましくは７０〜１００質量％であり、さらに好ましくは８０〜１００質量％である。液体油が、上記ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、紅花油、および高オレイン酸紅花油から選ばれる１種以上を含むと、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子は、ボディー感を有するとともに、すっきりとした後味になるという付加的な効果が得られる。
【００２０】
本発明の冷凍菓子用ミックスの好ましい形態の１つは、また、油脂中に、乳脂を含有してもよい。本発明における乳脂は、いわゆる乳脂とその加工品を含む。より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイル、もしくは、それらの分別油などが挙げられる。乳脂は、それらの１種もしくは２種以上を任意に用いることができる。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、乳脂を、好ましくは２〜５０質量％含有し、より好ましくは４〜３０質量％含有し、さらに好ましくは５〜２０質量％含有する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める乳脂の含有量が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子に、好ましいコク味が付与される。
【００２１】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、油脂を２〜２０質量％含有してもよい。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックス中の油脂の含有量は、好ましくは３〜１６質量％であり、より好ましくは４〜１４質量％である。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が１２質量％であるココアパウダーをミックス中に５質量％含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂０．６質量％（＝５×０．１２）を含める。
【００２２】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、上記油脂の他、通常冷凍菓子用ミックスに使用される、水、乳製品、糖類、乳化剤、安定剤、香料、呈味剤などを使用してもよい。上記乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂粉乳、濃縮乳などが挙げられる。また、上記糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、デキストリンなどが挙げられる。また、上記乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどが挙げられる。上記安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガムのようなガム類、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、ペクチンなどの他、リン酸塩のような塩類が挙げられる。上記呈味剤としては、カカオマス、ココアパウダー、果汁、果肉などが挙げられる。
【００２３】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、一般的な水中油型乳化物の製造方法に従って製造できる。ミックスは、例えば、水に牛乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖、デキストリンなどの糖類、食用油脂、乳化剤、安定剤などを加熱溶解し、ホモジナイザー（均質機）にかけて均質化し、その後エージングすることにより、調製できる。
【００２４】
本発明の冷凍菓子は、本発明の冷凍菓子用ミックスを使用して得られる冷凍菓子である。本発明の冷凍菓子は、例えば、本発明の冷凍菓子用ミックスに、必要に応じて、香料、呈味剤などを添加してフリージングし、その後冷凍硬化工程を経て製造できる。本発明の冷凍菓子用ミックスは、フリージングによりオーバーランが出やすい（気泡を抱き込みやすい）。
【００２５】
本発明の冷凍菓子は、日本の乳等省令および公正競争規約で定められているアイスクリーム類の分類による、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスであることが好ましく、アイスミルク、ラクトアイスであることがより好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定されない。
【００２７】
＜測定方法＞
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリアシルグリセロール含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６）に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリアシルグリセロールの含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン（ＯＲ）は、以下の数式に従って測定した、
ＯＲ＝（Ｘ−Ｙ）／Ｙ×１００
（ここで、Ｘ：一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量（ｇ）
Ｙ：一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量（ｇ）である）
【００２８】
＜油脂の調製＞
以下の食用油脂を準備した。
パーム油（ＰＭＯ、ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点画分（ＰＭＦ、ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社製）
パームステアリン（ＰＳ、ヨウ素価３０、日清オイリオグループ株式会社製）
パームオレイン（ＰＬ、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
パームオレインエステル交換油（ＩＥＰＬ、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
極度硬化菜種油（ＦＨＰＳＯ、ヨウ素価２以下、横関油脂工業株式会社製）
ヤシ油（ＣＮＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
大豆油（ＳＢＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
菜種油（ＲＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
コーン油（ＣＲＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
グレープシードオイル（ＧＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
ひまわり油（ＳＮＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
紅花油（ＳＦＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
綿実白絞油（ＣＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
米油（ＲＢＯ、日清オイリオグループ株式会社製）＊１
バターオイル（ＡＭＦ、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
＊１：１０℃で流動性を有する。
【００２９】
＜冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製、評価＞
表１〜４の油脂配合に従って、油脂１〜２８を調製した。表５の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂１〜２８をそれぞれ使用した実施例１〜１７および比較例１〜１１のミックスを、以下の手順に従って調製した。さらに、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。調製したアイスクリーム類について、匙どおり、食感、口どけ、および風味について、以下の基準に従って評価した。結果を表６〜９に示す。
【００３０】
（冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製方法）
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合した。混合物を、温度７０℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え乳化した。乳化物を、さらに８０℃まで昇温した。次いで、ホモジナイザーを用いて乳化物を微細均質化し、実施例１〜１７および比較例１〜１１のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを８０に調整した実施例１〜１７および比較例１〜１１のアイスクリーム類を得た（オーバーランが８０に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した）。
【００３１】
【表１】
2019062925.tif 000002
【００３２】
【表２】
2019062925.tif 000003
【００３３】
【表３】
2019062925.tif 000004
【００３４】
【表４】
2019062925.tif 000005
【００３５】
【表５】
2019062925.tif 000006
【００３６】
（匙どおり、食感、口どけ、および風味の評価方法）
−２０℃で２４時間保管したアイスクリーム類の匙どおり、食感、口どけ、および風味について、５人の社内資格を有する専門パネルが生食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。匙どおりおよび食感が「○」以上であり、その他の項目に「×」がないものを合格とした。
匙どおりの評価基準
３・・・匙どおりが非常によい
２・・・匙どおりがよい
１・・・ふつう
０・・・匙どおりが悪い
食感の評価基準
３・・・ボディー感があり、後味がすっきりしている
２・・・ボディー感がある
１・・・ふつう
０・・・シャリシャリ感がある
口どけの評価基準
３・・・非常に口どけが良い
２・・・口どけが良い
１・・・ふつう
０・・・口どけが悪い
風味の評価基準
３・・・コク味が強い
２・・・コク味がある
１・・・ふつう
０・・・あっさりとしている
総合評価基準
採点合計                評価
１３以上１５以下        ◎（非常に良好）
９以上１２以下          ○（良好）
５以上８以下            △（ふつう）
０以上４以下            ×（不良）
【００３７】
【表６】
2019062925.tif 000007
＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
＊３：オーバーランは６０
【００３８】
【表７】
2019062925.tif 000008
＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
【００３９】
【表８】
2019062925.tif 000009
＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
【００４０】
【表９】
2019062925.tif 000010
＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成