(57)【要約】【課題】本発明は、湯かけ調理で復元する衣付真空凍結乾燥食品において、衣がサクサクした食感を有し、衣と食材の結着性に優れた衣付真空凍結乾燥食品を提供することを目的とする。【解決手段】ＤＥ５〜２５の澱粉分解物が１０〜２０重量％、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが７〜１３重量％、卵白粉が２〜５重量％、食用油脂が２５〜４０重量％から成る衣材に水を２５〜３５重量％添加し、混合して作製したペースト状の衣生地を、加熱処理された食材の表面に塗布し、ペースト状の衣生地が塗布された食材の表面を焼成し、焦げ目をつけた後、凍結し、真空凍結乾燥することにより解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＤＥ５〜２５の澱粉分解物と、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと、食用油脂と、卵白粉と、を含む衣材に水を添加し、混合して作製したペースト状の衣生地を、加熱処理された食材の表面に塗布する工程と、
前記ペースト状の衣生地を塗布された前記食材の表面を焼成する工程と、
焼成した前記食材を凍結する工程と、
凍結した前記食材を真空凍結乾燥する工程と、を含むことを特徴とする、衣付真空凍結乾燥食品の製造方法。
【請求項２】
前記ペースト状の衣生地が、ＤＥ５〜２５の澱粉分解物が１０〜２０重量％、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが７〜１３重量％、卵白粉が２〜５重量％、食用油脂が２５〜４０重量％、水２５〜３５重量％から成ることを特徴とする請求項１記載の衣付真空凍結乾燥食品の製造方法。
【請求項３】
前記食用油脂の融点が２０〜４０℃であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の衣付真空凍結乾燥食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お湯等により復元して喫食する衣付真空凍結乾燥食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、湯かけ調理等の即席食品の具材として、鶏肉や豚肉などの肉類、エビ、イカなどの魚介類、玉ねぎやインゲンなどの野菜類を真空凍結乾燥した真空凍結乾燥食品が存在している。真空凍結乾燥食品は、凍結により発生した氷結晶が昇華され乾燥されることにより、空隙を生じているため、お湯を加えた場合、復元性がよく、風味に優れている。
【０００３】
しかしながら、ソテーやムニエルなどの表面に小麦粉や片栗粉等の衣をまぶしてから焼く食品を真空凍結乾燥してお湯等で復元した場合、食品の復元中に表面の衣がお湯でふやけてしまうため、実際の食品と比べ衣がサクサクしないといった課題があった。また、衣と食品が分離してしまうといった課題があった。
【０００４】
ところで、揚げ物様の衣材として例えば特許文献１〜４が知られている。しかしながら、これらの衣材は、揚げ様のサクサクした衣が得られることが記載されているが、真空凍結乾燥したものについてお湯を加えて復元したときにサクサク感を維持できるかどうかについては記載されていない。また、衣と食品の分離については記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２０３号公報
【特許文献２】特開平５−３０８９１８号公報
【特許文献３】特公平３−６４１００号公報
【特許文献４】特開２０１６−１７４５８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、湯かけ調理で復元する衣付真空凍結乾燥食品において、衣がサクサクした食感を有し、衣と食材の結着性に優れた衣付真空凍結乾燥食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、即席食品用の具材として、食材をソテーした食品の開発を試みた。しかしながら、通常行われている小麦粉等を肉や魚等の食材にまぶしてソテーしたものを真空凍結乾燥し、お湯で復元してみたが、復元中に衣がお湯でふやけてソテー表面のサクサクした食感が得られないだけでなく、表面の衣と食材とが分離した。
【０００８】
そこで発明者らは鋭意研究した結果、お湯で復元した場合においてもサクサクとした食感を有し、衣と食材が分離しない衣付真空凍結乾燥食品を製造できる方法を見出し本発明に至った。
【０００９】
すなわち、ＤＥ２〜２５の澱粉分解物と、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと、食用油脂と、卵白粉と、を含む衣材に水を添加し、混合して作製したペースト状の衣生地を、加熱処理された食材の表面に塗布する工程と、前記ペースト状の衣生地を塗布された前記食材の表面を焼成する工程と、焼成した前記食材を凍結する工程と、凍結した前記食材を真空凍結乾燥する工程と、を含むことを特徴とする、衣付真空凍結乾燥食品の製造方法である。
【００１０】
さらに、本発明に係るペースト状の衣生地の配合としては、ＤＥ５〜２５の澱粉分解物が１０〜２０重量％、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが７〜１３重量％、卵白粉が２〜５重量％、食用油脂が２５〜４０重量％、水２５〜３５重量％から成ることが好ましい。
【００１１】
また、本発明に係る食用油脂の融点は、２０〜４０℃が好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、湯かけ調理で復元する衣付真空凍結乾燥食品においてサクサクした食感を有し、衣と食材の結着性に優れた衣付真空凍結乾燥食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１４】
１．衣付真空凍結乾燥食品の種類
本発明に係る衣付真空凍結乾燥食品の種類としては、豚肉、鶏肉、牛肉、レバー（フォアグラ）など肉類のソテーや、魚介類のムニエル、素揚げなどが挙げられるが表面に衣をつける食品であればよい。
【００１５】
２．食材の前処理
本発明においては、予め、使用する食材について必要により下味を付けた後、加熱処理を行なう。加熱方法は、特に限定はないが、ボイル、焼き、蒸し、マイクロ波加熱などによって喫食できるレベルまで加熱、殺菌されればよい。生の部分が存在すると、復元性や風味が悪くなり、殺菌不足となるため好ましくない。
【００１６】
３．衣材
本発明に係る衣材は、ＤＥ５〜２５の澱粉分解物、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、食用油脂、卵白粉を含む。
【００１７】
（澱粉分解物）
本発明に係る澱粉分解物はＤＥ５〜２５のものを用いる。ＤＥが５未満であると甘味度が高くなり好ましくない。ＤＥ２５よりも大きいものを使用すると、衣材の食感がネチネチしたものとなり好ましくない。より好ましくはＤＥ５〜１８の澱粉分解物である。
【００１８】
また、本発明に係る澱粉分解物は、衣材を水で溶かしたペースト状の衣生地中に１０〜２０重量％含まれることが好ましい。１０重量％未満であるとサクサクとした食感が得られにくく、２０重量％以上であると逆に飴様の硬さが出る。
【００１９】
（オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム）
本発明においては、衣材としてオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用する。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用することで食用油脂と水とが分離せずに乳化し、均質化したペースト状の衣生地を得ることができる。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの添加量としては、使用する食用油脂の量に合わせて衣生地が均質化したペースト状となるように添加すればよく、７〜１３重量％の範囲でペースト状の衣生地中に添加すればよい。より好ましくは、９〜１１重量％の範囲である。
【００２０】
（卵白粉）
本発明においては、衣材として卵白粉を使用する。卵白粉を添加することで、食材と衣との結着性が増し、お湯で復元する際に食材と衣とが分離することが無くなる。卵白粉の添加量としては、ペースト状の衣生地に対して２〜５重量％の範囲が好ましい。２％未満であると食材と衣との結着が弱くなり、５重量％よりも多いと塗布する衣生地を薄く塗ることが困難となり、衣が分厚くなり、サクサクとした食感が得られにくい。より好ましくは３〜４重量％の範囲である。
【００２１】
（食用油脂）
本発明においては、衣材として食用油脂を使用する。食用油脂の添加量としては、衣生地に対して２５〜４０重量％となるように添加することが好ましい。２５重量％未満となると衣生地を焼成するときに短時間で焦げやすくなり、また、油で焼かれたようなサクサクとした食感がえられにくい。また、４０重量％よりも多くなると固形部が少なくなり、衣が薄くなる。
【００２２】
また、食用油脂の種類は特に限定しないが、融点が２０〜４０℃の範囲が好ましい。２０℃未満であると衣生地が柔らかくなり、食材に塗布した際に衣生地がだれやすい。逆に４０℃よりも高いと衣生地が硬くなり、塗布する衣生地を薄く塗ることが困難となり、衣が分厚くなり、サクサクとした食感が得られにくい。また、衣生地を焼成する際に時間がかかり、固形部が焦げやすくなる。
【００２３】
（その他の衣材の素材）
その他の素材として、小麦粉、米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの澱粉及びそれらの加工澱粉、食塩などの調味料、香辛料、酸化防止剤、色素、香料などを添加することができる。ペースト状の衣生地を作製するにおいては、固形状の素材が必要であり、衣生地中に２０〜４０重量％となるように、澱粉分解物、卵白粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムに加えて添加することができる。澱粉分解物、卵白粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム及びその他の衣素材からなる固形状の素材が２０重量％未満であると衣生地がペースト状になりにくく、焼成した後の衣生地が薄いためサクサク感は得られにくい。逆に４０重量％よりも高くなると粘度が高く成り、重量％よりも多いと塗布する衣生地を薄く塗ることが困難となり、衣が分厚くなり、サクサクとした食感が得られにくい。  
【００２４】
４．衣生地の作製
上記した衣材に水を添加して混合攪拌することでペースト状の衣生地を作製する。生地を添加する順序としては、衣材の粉体原料（食塩、グルタミン酸ソーダなどの水溶性の結晶物を除く）を混合したものに食用油脂を添加し、混合した後、混合物に対して水溶性の結晶物を溶解した水を添加し、さらに攪拌混合することが好ましい。そうすることで、粉体原料がダマにならずに均質なペーストを得られやすい。添加する水の量は、ペースト状の衣生地が好ましい粘度となるように適宜調整して添加すればよく、衣生地中に２５〜３５重量％となるように添加することが好ましい。２５重量％未満であると、衣生地の粘度が高く、薄く塗ることが難しく、また衣生地を焼成するときに焦げやすくなる。３５重量％よりも多くなると衣生地の粘度が少なく、生地がだれ、食材から垂れ落ちやすくなる。
【００２５】
５．食材への衣生地の塗布
ペースト状の衣生地を食材に塗布する。塗布する方法は、特に限定はなく、衣材を塗布したい食材の表面に塗り広げればよい。厚すぎるとサクサクした衣が得られにくく、薄すぎてもサクサクした衣が得られにくい。したがって、塗布する量としては、１〜５ｍｍ程度が好ましい。
【００２６】
６．焼成
衣生地を塗布した食材を焼成する。ペースト状の衣生地を焼成することにより、衣生地中の澱粉分解物、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、卵白粉や小麦粉などの固形状の素材が、衣生地中の油と共に焼き固まることで、食材の表面に硬い衣が形成される。この硬い衣は、お湯等で復元した際には、適度な硬さとなり、サクサクとした食感を有する衣となる。また、衣生地は卵白粉が含まれるため、食材との結着性に優れ、衣が食材から分離しにくい。
【００２７】
焼成方法は特に限定はなく、バーナー等による直火による加熱やフライパンなどによる加熱、オーブン等による加熱、過熱蒸気による加熱等が挙げられる。食材によっては、衣生地の焼成による食材内部の加熱を好まないものもあり、この様な食材の場合には、バーナー等の直火により表面のみを素早く焼成することが好ましい。また、そのような場合には、焼成後食品を冷ます時間がかからず、すぐに凍結することができる。
【００２８】
７．凍結
【００２９】
次いで、衣生地を焼成した衣付食材を凍結する。凍結方法は特に限定はなく、例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。食材の種類によって急速凍結や緩慢凍結を適宜設定すればよく、食材の品温が−１５℃以下となるようにしっかり食材を凍結すればよい。
【００３０】
８．真空凍結乾燥
凍結した衣付食材を真空凍結乾燥用のトレーに並べ、減圧下で真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結した衣付食材が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５torr以下、棚加熱温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては１〜５重量％となるように乾燥すればよい。
【００３１】
９．その他
真空凍結乾燥した衣付食材は、包装後そのまま衣付真空乾燥食品として販売してもよく、即席麺等の即席食品の具材としてもよい。
【００３２】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００３３】
＜試験１＞ペースト状物の検討
（ペースト状物）
下記表１に示すように粉末素材（小麦粉）と、溶解した油脂（精製ラード）とのペースト状の衣生地（試験例１〜４）を作製した結果、ペースト状となるには、粉末素材を２５〜４０重量％含むようにすることが好ましいことが示唆された。作製した衣生地を予め茹でた後にスライスした豚ロースの表面に作製した衣生地を厚さ３ｍｍとなるように塗布し、バーナーで加熱したが何れの衣生地も大きく焦げてしまった。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
（水の混合）
下記表２に示すように粉末素材（小麦粉）と油脂とを混合した衣生地に水を加えて物理的に混合し、作製した衣生地（試験例５〜７）を予め茹でた後にスライスした豚ロースの表面に作製した衣生地を厚さ３ｍｍとなるように塗布し、バーナーで加熱したところ、何れの生地も大きく焦げることはないが、油脂がところどころ分離し、焦げにムラが生じた。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
（乳化の検討）
下記表３に示すように粉末素材（小麦粉）と油脂と水とを混合したペースト状の衣生地の油脂と水との分離を防ぐために乳化について検討した（試験例８〜１２）結果、乳化剤を使用するよりも乳化性を有するオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを粉末素材（小麦粉）と置換して使用した方がペーストの油脂の分離が少なかった。また、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用する場合、油脂の添加量に対して約１／４〜１／３の量添加することが好ましいことが示唆された。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
（油の検討）
下記表４に示すように油の種類について検討した（試験例１３〜１６）結果、融点が２０〜４０℃程度の油脂が好ましいことが示唆された。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
＜試験２＞真空凍結乾燥物での検討
（試験例１１での検討）
下記表３の試験例１１で示した衣生地を予め茹でた後にスライスした豚ロースの表面に作製した衣生地を厚さ３ｍｍとなるように塗布し、バーナーで焦げ目が万遍なくつくように加熱した。
【００４２】
加熱した衣付の豚ロースを−２０℃の冷凍室で１２時間凍結した。凍結した豚ロースを真空凍結乾燥機を用いて真空凍結乾燥を行った。乾燥条件は、真空度０．８torr以下、棚加熱温度が６０℃、最終品温が５８℃以上となるまで乾燥し衣付凍結乾燥食品サンプル（ポークソテー）を作製した。
【００４３】
作製した衣付凍結乾燥食品サンプルに沸騰水を注湯し、３分間保持した後、お湯から取りだして喫食したが、衣の部分が豚ロースから分離してしまうだけでなく、衣自体が水を吸ってしまいサクサクとした食感が得られなかった。
【００４４】
（食材からの衣材の剥離防止の検討）
下記表５で示すように粉末素材（小麦粉）を卵白粉に変更（試験例１７〜２０）し、試験例１１と同様に真空凍結乾燥物を作製した。試験例１１と同様に調理し、喫食した結果、何れのサンプルもサクサクとした食感は得られなかった。卵白粉の添加量としては２〜５重量％が好ましいことが示唆された。
【００４５】
【表５】
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【００４６】
（湯かけ調理でもサクサクする衣材の検討）
下記表６で示すように粉末素材（小麦粉）の代わりに砂糖、澱粉分解物に変更（試験例２１〜２８）し、試験例１１と同様に真空凍結乾燥物を作製した。試験例１１と同様に調理し、喫食した結果、試験例２１及び２２は、サクサクした食感というよりかはガリガリした食感であり、甘味を強く感じ衣材としては好ましくないと判断した。試験例２６については、若干ネチネチをした食感が出始めてきた。甘味度が少なく、食感が好ましかった試験例２４について、添加量を検討した（試験例２７及び２８）結果、１０〜２０重量％の範囲が好ましいことが示唆された。
【００４７】
【表６】
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【００４８】
（試験２における食材からの剥離についての評価方法）
５人のベテランのパネラーによるオープン・パネル法式で行い、真空凍結乾燥食品サンプルを熱湯で３分復元した後、喫食する前に簡単に衣が食材から剥離するものを×、喫食する前に衣は食材から剥離しないが、喫食する際に簡単に剥離するものを△、喫食する際に簡単に剥離しないものを○とした。
【００４９】
（試験２における衣の食感の評価方法）
５人のベテランのパネラーによるオープン・パネル法式で行い、真空凍結乾燥食品サンプルを熱湯で３分復元し、喫食する際にサクサクした衣の食感を全く感じないものを×、サクサクした感じが不十分なものを△、サクサクした感じがあり良好なものを○、サクサクしており非常に良好なものを◎とした。