(57)【要約】【課題】管理の難しい高熟度ナチュラルチーズを用いることなく、旨味の付与と製造中の粘度上昇抑制効果を発揮する新規なプロセスチーズ類を提供すること。【解決手段】低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを含有し、食品エキスが、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、昆布エキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキスからなる群から選択される少なくとも１種である、プロセスチーズ類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを含有し、食品エキスが、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、昆布エキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキスからなる群から選択される少なくとも１種である、プロセスチーズ類。
【請求項２】
カツオエキスおよび昆布エキスを少なくとも含有する、請求項１に記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
高熟度ナチュラルチーズを実質的に含有しない、請求項１または２に記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを混合して、加熱溶融する工程を含む、
請求項１〜３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項５】
加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合に、食品エキスの添加量が０．５〜１０質量％である、請求項４に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズ類を製造するに当たり、原料となるナチュラルチーズの熟成度合は、風味や物性、製造適性に大きな影響を与えることが知られている。
例えば、低熟度のナチュラルチーズは、旨味が弱く、溶融後の粘度は高くなる傾向を有する。そのため、低熟度のナチュラルチーズのみを使用してプロセスチーズ類を製造した場合、製造中の粘度が高く、送液や充填が困難になるとともに、出来上がった製品に旨味を付与することができないという問題点を有している。
そこで、これらの問題点を解決するために、乳化剤、加工澱粉あるいは調味料などの食品添加物が使用されるが（特許文献１〜２および非特許文献１）、それによって人工的な風味や食感が付与され、商品価値を低下させてしまうという問題がある。
【０００３】
高熟度ナチュラルチーズは、旨味が強く、溶融後の粘度を低下させる効果を有する。そこで、プロセスチーズ類の製造において、所望の風味、物性および製造適性のために、高熟度ナチュラルチーズと低熟度ナチュラルチーズが組み合わせて用いられている（非特許文献２）。
【０００４】
なお、特許文献３には、魚介、畜肉および野菜などの各種食品素材から抽出して得られた、だし汁にチーズを添加し加熱溶解して均質化した混合物と、ゼラチン、カラビーナンおよびローカストビーンガムの配合物からなるゲル化剤との均質化混合物から成るゲル状食品が開示されている。
【０００５】
また、特許文献４には、酵母、畜肉および魚介などの食用エキス由来のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウムを有効成分とすることを特徴とする食品の品質改良用組成物が開示され、酵母エキス滓を用いたチーズ溶融効果を試験したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−１６５０９２号公報
【特許文献２】特開２０１２−１７５９２２号公報
【特許文献３】特開昭６３−２６９９４５号公報
【特許文献４】特開２００７−２２２０２０号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】日本家政学会研究発表要旨集69回大会（2017）、62頁
【非特許文献２】「現代チーズ学」斉藤忠夫、堂迫俊一、井越敬司編（食品資材研究会、2013年3月20日第3刷発行）、214〜215頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、プロセスチーズ類を製造するに当たり、高熟度ナチュラルチーズを用いる場合、高熟度ナチュラルチーズの熟成には数か月単位での管理を必要とするため、製品の需給と熟成度合の双方を予測して、高熟度ナチュラルチーズの在庫管理を行う必要があり、極めて煩雑なため、頻繁に在庫過多や在庫不足を引き起こすことが課題として挙げられた。
また、特許文献３や特許文献４は、プロセスチーズ類を製造する上で、低熟度ナチュラルチーズに、高熟度ナチュラルチーズを配合しなくても、加熱溶融時〜加熱溶融後の粘度上昇抑制や旨味の付与を行うことができる技術を開示しているものではない。
【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、管理の難しい高熟度ナチュラルチーズを用いることなく、旨味の付与と製造中の粘度上昇抑制効果を発揮する新規なプロセスチーズ類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行って、食品エキスを用いることにより、かかる課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
本発明は以下のとおりである。
（１）
低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを含有し、食品エキスが、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、昆布エキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキスからなる群から選択される少なくとも１種である、プロセスチーズ類。
（２）
カツオエキスおよび昆布エキスを少なくとも含有する、（１）に記載のプロセスチーズ類。
（３）
高熟度ナチュラルチーズを実質的に含有しない、（１）または（２）に記載のプロセスチーズ類。
（４）
低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを混合して、加熱溶融する工程を含む、
（１）〜（３）のいずれかに記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（５）
加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合に、食品エキスの添加量が０．５〜１０質量％である、（４）に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、管理の難しい高熟度ナチュラルチーズを用いることなく、旨味の付与と製造中の粘度上昇抑制効果を発揮する新規なプロセスチーズ類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のプロセスチーズ類は、低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを含有する。
本明細書において、「プロセスチーズ」とは、１種または２種以上のナチュラルチーズから製造されるチーズであって、ナチュラルチーズを粉砕等した後、加熱溶融し、乳化したものである。プロセスチーズは、一般に、粉砕したナチュラルチーズに、溶融塩および水を混合し、加熱しながら混練し、溶融した乳化物を充填し、冷却・成形することで製造される。
本明細書において、「プロセスチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令および公正競争規約に定められるプロセスチーズおよびチーズフードの他、加熱溶融の工程を経て得られるその他チーズなどを意味し、チーズスプレッドを含むものとして定義される。
【００１４】
ナチュラルチーズとしては、一般的にプロセスチーズ類の原料として用いられるチーズであれば特に限定されないが、例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、マスカルポーネチーズ、フロマージュブラン、マリボーチーズ、サムソーチーズ、グリュイエールチーズ、フェタチーズ、カッテージチーズなどのナチュラルチーズやこれらを低脂肪化したものが挙げられる。
【００１５】
本明細書において、「低熟度ナチュラルチーズ」としては、当業界において、高熟度ナチュラルチーズに対比して用いられる用語であり、ヤングナチュラルチーズやグリーンナチュラルチーズとも呼ばれるチーズであることを意味する。
具体的には、「低熟度ナチュラルチーズ」として、特許第３６４３４５３号に記載される「熟成期間が短いナチュラルチーズ」として記載されるナチュラルチーズを用いることができる。
本発明においては、「低熟度ナチュラルチーズ」として、全窒素含量に対するｐＨ４．４の水溶液に可溶性の窒素含量の割合（水溶性窒素／全窒素の割合）が２５質量％以下であるナチュラルチーズであることが好適である。低熟度ナチュラルチーズの水溶性窒素／全窒素の割合は、好ましくは２０質量％以下である。
低熟度ナチュラルチーズは、１種または２種以上を用いてもよい。
【００１６】
ナチュラルチーズの添加量は、プロセスチーズ類の原料となる加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合の仕込み量として、通常、４０質量％〜９０質量％、好ましくは、５０質量％以上であり、より好ましくは、６０質量％以上であり、さらに好ましくは、６０質量％〜７０質量％である。
測定試料における窒素の割合、中でも、水溶性窒素／全窒素の割合は、特に限定されるものではなく当業界で知られた方法により測定することができるが、ケルダール法により測定してよい。
【００１７】
本発明においては、プロセスチーズ類を製造するにあたり、低熟度ナチュラルチーズに食品エキスを配合することで、管理の難しい高熟度ナチュラルチーズを配合しなくても、高熟度ナチュラルチーズを配合した場合と同様に、加熱溶融時〜加熱溶融後の粘度上昇抑制効果や旨味の付与を行うことができるという知見に基づいて見出された発明である。
すなわち、本発明のプロセスチーズ類は、低熟度ナチュラルチーズに食品エキスを含有することで、食品エキスによる旨味の付与だけでなく、製造中の粘度上昇抑制効果が得られる。
本発明のプロセスチーズ類は、好適には、高熟度ナチュラルチーズを含有することなく製造することができるので、実質的に高熟度ナチュラルチーズを含有しない。なお、本発明においては、実質的に含有しないという含有量で、高熟度ナチュラルチーズを含んでいてもよい。また、本発明においては、低熟度ナチュラルチーズを含む限り、低熟度ナチュラルチーズに食品エキスを含有することで、旨味の付与や粘度上昇抑制効果を発揮し得るので、高熟度ナチュラルチーズを任意の割合で含んでもよいが、好ましくは、ナチュラルチーズにおいて、低熟度ナチュラルチーズを、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上で含んでいてもよい。
また、高熟度ナチュラルチーズと共に、あるいは、単独で、通常の熟成度を有する中熟度ナチュラルチーズを含んでいてもよい。
【００１８】
本発明において、粘度上昇抑制効果を確認するには、当該粘度を、プロセスチーズ類の製造過程におけるチーズ乳化物の粘度として測定するものであり、９０℃で測定した粘度として、粘度上昇抑制の観点で、好ましくは、１２０００ｃＰ以下であり、より好ましくは、１００００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは、９０００ｃＰ以下である。
チーズ乳化物の粘度は、通常、１０００ｃＰ以上である。
プロセスチーズ類の９０℃で測定した粘度は、特に限定されるものではないが、実施例に記載の方法により測定してよい。
【００１９】
本発明のプロセスチーズ類は、食品エキスを含有するが、食品エキスにより加熱溶融時〜加熱溶融後の粘度上昇抑制効果や旨味の付与を行うことができるだけではなく、出来上がったプロセスチーズ類に人工的でない自然な風味と食感を付与することもできる。
【００２０】
本明細書において、「食品エキス」とは、出汁（だし）の原料となる食品から製造されるエキスである。
食品エキスは、出汁の原料となる食品から水、熱水等を用いて抽出した抽出物であってもよく、出汁の原料となる食品を粉砕して得られる粉末などであってもよい。
食品エキスが、出汁の原料となる食品からの抽出物である場合、出汁の原料となる食品から、通常の方法に従い抽出物を得ることができるが、具体的には、抽出、ろ過、濃縮、殺菌、噴霧乾燥、整粒といった工程を組み合わせることで製造することができる。
出汁の原料となる食品としては、特に限定されないが、例えば、魚介、貝、畜肉、海藻、キノコ、野菜などが挙げられる。
本発明においては、食品エキスとして、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、昆布エキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキスからなる群から選択される少なくとも１種を用いる。
食品エキスは、１種または２種以上を用いてもよい。
食品エキスの添加量は、プロセスチーズ類の原料となる加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合の仕込み量として、通常、０．５質量％〜１０質量％、好ましくは、１質量％〜７質量％、より好ましくは、２質量％〜５質量％である。
【００２１】
本発明においては、食品エキスは、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、昆布エキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキスからなる群から選択される少なくとも２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは、昆布エキスと、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキスからなる群から選択される少なくとも１種とを用い、さらに好ましくは、昆布エキスと、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキスおよびホタテエキスからなる群から選択される少なくとも１種とを用いる。
食品エキスとしては、昆布エキスとカツオエキスを少なくとも用いることが好ましい。
２種以上の食品エキスを用いる場合、その比率は特に限定されないが、昆布エキスとカツオエキスを用いる場合には、その両者の比率は、同様であってもよく、カツオエキスの含有量を、昆布エキスの含有量よりも多く用いてもよい。
【００２２】
本発明における食品エキスとしては、市販品を用いることができる。市販品としては、特に限定されるものではないが、以下の表１に記載するものが挙げられる。
【表１】
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【００２３】
本発明においては、カツオエキス、煮干しエキス、トビウオエキス、昆布エキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキスおよびチキンエキス以外の食品エキスを用いてもよく、チキンエキス以外の畜肉エキス（例えば、豚エキスや牛エキスなど）、キノコエキス（例えば、シイタケエキスなど）、野菜エキス（例えば、タマネギエキス、ニンジンエキスや大豆エキスなど）を用いてもよい。
【００２４】
本発明におけるプロセスチーズ類は、水を含んでいてもよい。
水の含有量は、プロセスチーズ類に対して、通常、４０質量％〜５０質量％である。
【００２５】
本発明のプロセスチーズ類には、ナチュラルチーズおよび食品エキス以外に、通常用いられる溶融塩を用いてもよい。
溶融塩としては、特に限定されないが、例えば、リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩などが挙げられる。
溶融塩としては、具体的には、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム（ピロリン酸四ナトリウム）、ポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウムなどが挙げられる。
溶融塩は、１種または２種以上を用いてもよい。
溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類の原料となる加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合の仕込み量として、通常、０．５質量％〜３質量％、好ましくは、１．５質量％〜２．５質量％である。
【００２６】
本発明のプロセスチーズ類には、ナチュラルチーズおよび食品エキス以外に、通常用いられるその他の添加剤を用いてもよい。
添加剤としては、特に限定されないが、例えば、ホエイタンパク質、粉乳、バター、バターオイルなどの乳製品；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸エステル、ポリソルベートなどの乳化剤；澱粉、加工澱粉、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、トラガントガム、タマリンドガム、タラガムなどの安定剤；炭酸ナトリウム、クエン酸、乳酸などのｐＨ調整剤；動物性油脂（乳脂、ラード、牛脂、魚油など）、植物性油脂（なたね油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、サンフラワー油、コーン油など）、これらの油脂の化学的に処理したエステル交換油、分別油、水素添加油（硬化油）などの油脂類；ペッパー、バジル、ガーリック、唐辛子、サンショウ、シナモン、クローブ、ペパーミント、ベイリーフ、ジンジャー、マスタード、ターメリックなどの風味料・香料・香辛料などが挙げられる。
また、添加剤としては、食塩、醤油、味噌などの調味料を用いてもよい。
添加剤は、１種または２種以上を用いてもよく、添加剤の含有量は、適宜調整される。
【００２７】
本発明のプロセスチーズ類のｐＨは、下記測定方法に基づいて測定されるｐＨとして、通常、５．０〜６．５であり、好ましくは、５．５〜６．０である。
ｐＨの測定は、充填および冷却して得られたプロセスチーズ類を、６０℃の温水で４倍に希釈し、混合することで得られた希釈液を２５℃まで冷却して測定することができる。
ｐＨメーターとしては、特に限定することなく、市販のｐＨメーターを用いることができるが、ｐＨは、好適には、ＴＯＡ−ＤＫＫ  社のＨＭ−３０Ｇを用いて測定してよい。
【００２８】
本発明のプロセスチーズ類は、通常のプロセスチーズ類の製法に従って製造することができる。
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを混合して、加熱溶融する工程を含む。
低熟度ナチュラルチーズと、食品エキスを混合する際に、溶融塩、その他の添加剤および水などを併せて混合してもよい。
混合する場合の、各成分の混合順番は特に限定されない。
【００２９】
原料の各成分の添加量としては、ナチュラルチーズにおいては、その添加量は、プロセスチーズ類の原料となる加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合の仕込み量として、通常、４０質量％〜９０質量％、好ましくは、５０質量％以上であり、より好ましくは、６０質量％以上であり、さらに好ましくは、６０質量％〜７０質量％である。
この範囲内で、低熟度ナチュラルチーズを好適な範囲で含み得る。ナチュラルチーズとして、低熟度ナチュラルチーズを含む限り、高熟度ナチュラルチーズを含んでもよく、中熟度ナチュラルチーズを含んでもよい。
食品エキスにおいては、その添加量は、プロセスチーズ類の原料となる加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合の仕込み量として、通常、０．５質量％〜１０質量％、好ましくは、１質量％〜７質量％、より好ましくは、２質量％〜５質量％である。
溶融塩においては、その添加量は、プロセスチーズ類の原料となる加熱溶融する全成分を１００質量％とした場合の仕込み量として、通常、０．５質量％〜３質量％、好ましくは、１．５質量％〜２．５質量％である。
さらに添加剤などを添加し、水を用いて、全成分量が１００質量％となるように調整される。
【００３０】
プロセスチーズ類の原料の各成分は、混合された後、加熱溶融される。
加熱溶融は、混合された各成分を加熱しながら、混練・撹拌することにより行われる。
加熱溶融時の温度は、通常、６５〜１２０℃、好ましくは７０〜１００℃、より好ましくは８５〜１００℃である。
当該温度にまで加熱しながら、混練・撹拌することで、原料である混合された各成分は溶融される。加熱溶融された各成分は、溶融液中で、乳化される。
本発明においては、プロセスチーズ類の原料として、食品エキスを用いることにより、熱溶融時〜加熱溶融後における粘度上昇抑制効果が得られる。
【００３１】
本発明において用いられる原料の各成分を加熱溶融して乳化する装置としては、特に限定されないが、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜および連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーターなど）などが挙げられる。
溶融装置と、ホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせて用いてもよい。
【００３２】
加熱溶融し乳化されることで得られたプロセスチーズ類は、容器に充填されたのち、冷却しながら成形される。また、加熱溶融し乳化されることで得られたプロセスチーズ類を冷却後、成形成形してもよく、冷却と充填・成形の順番は特に限定されない。
乳化されて得られたプロセスチーズ類の冷却は、加熱溶融時に、溶融液の到達した到達温度を下げることにより行われるが、冷却温度は、通常、６５℃以下、好ましくは、４０℃以下、より好ましくは１０℃以下である。
本発明のプロセスチーズ類の製造方法においては、プロセスチーズ類の物性や風味を付与する目的で各種食品素材や食品添加物を加える工程をさらに含んでもよく、最終製品の物性を調整する目的でクリーミングなどのシェアリング処理を行なう工程をさらに含んでもよく、エージング工程をさらに含んでもよい。
【００３３】
本発明において用いられる冷却方法は、特に限定されないが、例えば、プロセスチーズ類を充填した容器を直接冷却してもよく、フィルムに充填して製品形態としてチルド水、氷水などに浸漬することにより冷却してもよい。
【実施例】
【００３４】
以下に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３５】
＜粘度の測定＞
９０℃に達温したチーズ乳化物をステンレス製カップ（３号カップ、リオン社製）に摺り切りまで充填し、直ちに粘度計（ビスコテスターＶＴ−０４、リオン社製）で粘度（センチポイズ、以下ｃＰ）を測定した。ローターには、１号ローターおよび２号ローター（いずれもリオン社製）を使用した。
【００３６】
［実施例１］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス（焼津水産化学工業の「ＮＣ焙乾かつおＰ−１」（鰹節エキスパウダー）、以下、同じ）６０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ５０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
なお、実施例で用いたチェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）およびチェダーチーズ（熟成０ヶ月）については、それぞれ、ケルダール法により測定して、全窒素含量に対するｐＨ４．４の水溶液に可溶性の窒素含量の割合（水溶性窒素／全窒素の割合）が２５質量％以下である低熟度ナチュラルチーズであることを確認できる。
【００３７】
［実施例２］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、煮干し抽出エキス（焼津水産化学工業の「ＮＣだし煮干Ｐ−１」（煮干エキスパウダー）、以下、同じ）６０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ、４５００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００３８】
［実施例３］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、トビウオ抽出エキス６０ｇ（マルハチ村松の「焼きあごパウダー」（魚類粉末）、以下、同じ）、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ６０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００３９】
［実施例４］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス（焼津水産化学工業の「ＮＣ道産昆布Ｐ−１」（昆布エキスパウダー）、以下、同じ）３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ４５００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４０】
［実施例５］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、煮干し抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ３５００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４１】
［実施例６］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、トビウオ抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ５０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４２】
［実施例７］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス４５ｇ、昆布抽出エキス４５ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ１９００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４３】
［実施例８］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス４５ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ２７００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４４】
［実施例９］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス４５ｇ、昆布抽出エキス１５ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ３２００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４５】
［実施例１０］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、ホタテ抽出エキス（焼津水産化学工業の「ホタテＥｘｐ．ＴＣ−ＢＦ」（ホタテエキスパウダー）、以下、同じ）６０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ４０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４６】
［実施例１１］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、ホタテ抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ２５００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４７】
［実施例１２］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、ホタテ抽出エキス４５ｇ、昆布抽出エキス１５ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ２８００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４８】
［実施例１３］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、アサリ抽出エキス（アリアケジャパンの「アサリエキスＭＡ−Ｓ」（貝エキス））６０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ２１００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００４９】
［実施例１４］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、シジミ抽出エキス（サニーフーヅの「しじみエキスパウダーＳ−２」（しじみエキスパウダー））６０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ１９００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５０】
［実施例１５］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、チキン抽出エキス（アリアケジャパンの「チキン白湯エキス」（チキンエキス））６０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ５０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５１】
［実施例１６］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、チェダーチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ４０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５２】
［実施例１７］
チェダーチーズ（熟成６ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ１７００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５３】
［実施例１８］
チェダーチーズ（熟成１０ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、カツオ抽出エキス３０ｇ、昆布抽出エキス３０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ１２００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５４】
［比較例１］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ２３０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５５】
［比較例２］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、イノシン酸ナトリウム０．４ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ２１０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５６】
［比較例３］
チェダーチーズ（熟成３ヶ月）１ｋｇ、ゴーダチーズ（熟成０ヶ月）１ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム２０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル６ｇ、製品ｐＨが５．８となるように添加量を調整した炭酸ナトリウムおよび製品水分４５％となるように添加量を調整した添加水をケトル型チーズ溶融装置に投入し、９０℃まで加熱混合溶融して、チーズ乳化物を得た。
得られたチーズ乳化物の粘度を測定したところ１４０００ｃＰ（９０℃）であった。
粘度を測定後、チーズ乳化物を２００ｇのカルトン型に充填し、４℃に冷却・保存した。
【００５７】
実施例および比較例で得られたプロセスチーズについて、旨味の程度、旨味の自然さおよび雑味の無さを官能評価パネラー５名により評価した。結果を表１に示す。
５名の官能評価パネラーが良好か不良かを判断し、５名中５名が良好としたものは◎、３〜４名が良好としたものは○、１〜２名が良好としたものは△、０名が×とした。なお、良好か不良か判断に迷う場合には、不良と判断した。
【００５８】
【表２】
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【００５９】
表１に示したように、比較例１が高粘度かつ旨味に乏しかったのに対し、同一の原料に各種抽出物を配合した実施例１〜１８では、低粘度かつ旨味が十分に感じられた。中でも、高熟度ナチュラルチーズを用いた実施例１７および１８では、低粘度かつ旨味が十分に感じられプロセスチーズ類を製造できることが確認できた。
旨味を付与する食品添加物として、グルタミン酸ナトリウムおよびイノシン酸ナトリウムを配合した比較例２は、低粘度化が不十分であるのに加え、旨味の自然さ、雑味の無さに乏しい結果となった。
粘度低下を目的として乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを配合した比較例３では、各実施例ほどの低粘度化効果は得られず、かつ雑味を生じた。