(57)【要約】【課題】野菜等の食物の組織内に入り込んだ菌や微生物を効果的に殺菌できる食物の殺菌方法を提供する。【解決手段】表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する導入工程と、前記容器内の圧力を上昇させ、前記殺菌性物質を前記食物の微細孔に含侵させる殺菌工程と、を含む食物の殺菌方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する導入工程と、
前記容器内の圧力を上昇させ、前記殺菌性物質を前記食物の微細孔に含侵させる殺菌工程と、
を含む食物の殺菌方法。
【請求項２】
前記食物が、前記微細孔として気孔を有する野菜である請求項１に記載の食物の殺菌方法。
【請求項３】
前記殺菌性物質が、気体状、溶液状又はその混合物である請求項１又は２に記載の食物の殺菌方法。
【請求項４】
前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む気体を前記容器に導入する請求項１〜３のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【請求項５】
前記導入工程は、前記食物に青色光を照射する工程を含む請求項１〜４のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【請求項６】
前記殺菌性物質が、オゾンである請求項１〜５のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【請求項７】
前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体を前記容器内に導入する請求項１〜６のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【請求項８】
前記導入工程は、前記容器内を減圧した後に前記殺菌性物質を前記容器内に導入する請求項１〜７のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【請求項９】
前記殺菌工程は、前記導入工程によって導入された殺菌性物質を含む気体によって前記容器内の圧力を上昇させる請求項１〜８のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【請求項１０】
前記容器が、真空予冷施設の真空予冷庫である請求項１〜８のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面に微細孔を有する食物の殺菌方法、特に気孔を有する野菜の殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から野菜等の食物を洗浄する手段として、次亜塩素酸等による殺菌、除菌が一般的に知られている。しかし、次亜塩素酸等の薬剤による殺菌方法では、殺菌処理を施した後、薬剤を食物に残存させないようにするために水洗等の処理が必要となる。このような処理を不要とする技術として、次亜塩素酸等の薬剤の代わりに殺菌性物質としてオゾンを用いる方法が知られている（下記特許文献１及び２参照）。これらの方法では、減圧雰囲気下でオゾン（オゾン水）を供給することで食物表面の凹凸により生じる空隙部などにもオゾンを効率よく付着させ、殺菌効果を高めている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平２００６−２０４１０６号
【特許文献２】特開２０１５−１２８３８８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述のように、特許文献１及び２などによる殺菌方法では密閉空間で減圧をおこなうため、殺菌対象の食物表面に対してオゾンを系外に漏出させることなく効率的に到着させることができる。一方、野菜などの食物にはその表面に気孔などの微細孔を有するものが多く存在する。しかし、上述の殺菌方法では、組織内にまで浸透した菌及び微生物（以下、これらを総称して単に“菌”と称することがある）を死滅させることは難しい。例えば、気孔を有する野菜の場合、表面に付着した菌のみならず、土壌などから気孔を経由して野菜の細胞間隙に菌が入り込むことがある。鮮度や衛生面の観点からは、これら細胞間隙内に侵入した菌も死滅させることが望ましい。しかし、野菜内部に侵入した菌を死滅させるためには現状加熱殺菌以外に方法はなく、非加熱状態で野菜の組織内にまで浸透した菌を効果的に殺菌できる方法の開発が求められていた。
【０００５】
上述の課題を解決すべく、本発明は、野菜等の食物の組織内に入り込んだ菌や微生物を効果的に殺菌できる食物の殺菌方法を提供することすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
＜１＞   表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する導入工程と、前記容器内の圧力を上昇させ、前記殺菌性物質を前記食物の微細孔に含侵させる殺菌工程と、を含む食物の殺菌方法。
＜２＞   前記食物が、前記微細孔として気孔を有する野菜である前記＜１＞に記載の食物の殺菌方法。
＜３＞   前記殺菌性物質が、気体状、溶液状又はその混合物である前記＜１＞又は＜２＞に記載の食物の殺菌方法。
＜４＞   前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む気体を前記容器に導入する前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
＜５＞   前記導入工程は、前記食物に青色光を照射する工程を含む前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
＜６＞   前記殺菌性物質が、オゾンである前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
＜７＞   前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体を前記容器内に導入する前記＜１＞〜＜６＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
＜８＞   前記導入工程は、前記容器内を減圧した後に前記殺菌性物質を前記容器内に導入する前記＜１＞〜＜７＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
＜９＞   前記殺菌工程は、前記導入工程によって導入された殺菌性物質を含む気体によって前記容器内の圧力を上昇させる前記＜１＞〜＜８＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
＜１０＞  前記容器が、真空予冷施設の真空予冷庫である前記＜１＞〜＜８＞のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、野菜等の食物の組織内に入り込んだ菌や微生物を効果的に殺菌できる食物の殺菌方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の内容について実施態様を用いて詳細に説明する。但し、以下の実施形態は例示であり、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。
【０００９】
《食物の殺菌方法》
本実施形態の食物の殺菌方法（以下、単に「本実施形態の殺菌方法」と称することがある。）は、表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する導入工程と、前記容器内の圧力を上昇させ、前記殺菌性物質を前記食物の微細孔に含侵させる殺菌工程と、を含む。
本実施形態の殺菌方法は、容器内の圧力を上昇させながら殺菌性物質によって殺菌処理をおこなうことで、殺菌性物質を微細孔から食物の構造内に含浸させることができる。これにより、食物の構造内に侵入した菌や微生物を効果的に死滅させることができる。このため、本実施形態の殺菌方法を用いることで、従来得ることが困難であった程度にまで生野菜等の生菌数を低減させることができる。生菌数は特に生野菜などの鮮度に与える影響が大きい。例えば、本実施形態の殺菌方法を用いて得られた生野菜を用いたカット野菜は、従来品（例えば、野菜を２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分間浸漬し、その後、無菌水でリンスして製造）を用いたカット野菜と比べて、生菌数を十分に減少させることができることができる。また、本実施形態の殺菌方法にて殺菌された野菜を用いたカット野菜は、香味が優れると共に、日持ちが従来品に比して約２倍と長く、約１０日間劣化することなく品質を維持出来るなど、鮮度維持能力に優れる。
【００１０】
なお、オゾンが人体に与える影響については一般に知られているところであるが、その暴露限界は許容濃度として０．１ｐｐｍ（あるいは０．２ｍｇ／ｍ3）程度であるといわれている。このため、食品工場のような閉鎖系でそのままオゾンを取り扱うためには通常特別な装置を用いる必要があり、例えば、完全な密閉系の中でオゾンが外に漏れないように厳重に管理しながら野菜などの殺菌をおこなうことが望まれる。かかる観点では密閉された殺菌槽や燻蒸槽等の容器にオゾンを導入することが好ましい。また、上述の特許文献１及び２のような殺菌方法においては、オゾンを系外へ漏出させない効果も得られると考えられる。
【００１１】
以下、本実施形態の殺菌方法について、導入工程及び殺菌工程を中心に各工程について説明する。
【００１２】
＜導入工程＞
導入工程は、表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する工程である。容器に収納される食物は、導入工程の前に、非可食部分を除去したり泥等を落とすための洗浄などをおこなう工程（準備工程）を実施してもよい。また、容器内に収納される食物は裁断前の食物であってもよいし、裁断工程によって裁断された後の食物であってもよい。準備工程や裁断工程など他の工程については後述する。
導入工程に用いられる容器は、殺菌工程における加圧や後述する減圧工程に耐えられ、且つ、殺菌性物質を導入できる手段を備えた容器であれば特に限定されることなく用いることができる。また、容器は密封状態にできるなど内部の殺菌性物質が容器外に漏れないような機構を有するものが好ましい。容器のサイズや形状については特に限定はなく、対象となる食物や容器内の圧力変動の程度に応じて適宜選定して用いることができる。このような容器には、例えば、一般的な耐圧容器の他に、真空予冷施設に設置される真空予冷庫等の大型の装置も含まれる。
【００１３】
上述のように、容器として真空予冷施設に設置された真空予冷庫を用いることができる。特に、真空予冷施設は、通常産地の畑に設置されるのでオゾンを扱いやすく好ましい。また、このような施設が畑などに設置されていると野菜の収穫後即時に処理できるので鮮度維持にも有効である。ここで、「真空予冷」とは、減圧による気化熱で青果物などの食物を冷却することを意味し、「真空予冷庫」とは当該真空予冷に用いられ減圧手段（庫内に気体を導入又は庫内の気体を吸引できるポンプ等）を備えた保管庫を意味する。真空予冷庫内の圧力が下がると水の蒸発温度が下がるため、食物表面の水分を気化し、その気化熱で真空予冷庫内を冷却することができる。例えば、真空予冷庫内の水の蒸発温度は圧力との関係で決まるため、真空予冷庫内の圧力を調整することで真空予冷庫内の冷却温度を設定することができる。また、特に限定されるものではないが、真空予冷庫内において後述する裁断工程や包装工程をおこなってもよいし、導入工程及び殺菌工程をおこなう真空予冷施設の真空予冷庫を、裁断工程及び包装工程と共にラインの一部に含み真空予冷庫外でこれらの工程がおこなわれる態様であってもよい。
【００１４】
（表面に微細孔を有する食物）
本実施形態の殺菌方法は、表面に微細孔を有する食物を殺菌対象とする。ここで、“微細孔”とは、直径１．０ｍｍ以下の孔を意味する。当該微細孔としては、例えば、植物の気孔が例に挙げられるがこれに限定されるものではない。同様に、表面に微細孔を有する食物としては、例えば、微細孔として気孔を有する野菜や果物などが挙げられる。気孔は葉のみならず茎や果実なども観察され、例えば、レタス、キャベツなどの葉物野菜の他、キュウリ、アスパラガラス、ブロッコリー、青ネギ、玉ねぎなどが挙げられる。なお、本実施例において“野菜”と称した場合、野菜に加えて果物も含まれる。但し、本実施形態における微細孔を有する食物は野菜や果物に限定されるものではない。
【００１５】
植物の気孔は２つの孔辺細胞の間にある通気口であり、蒸散、呼吸、同化に際しての水蒸気や気体の通路となる。気孔を有する植物は、気孔のすぐ内側に細胞間隙があり、さらに葉の中の細胞間隙へと連なっている。このため、葉の内部の細胞も、気孔を通って入る空気に直接に触れることができる構造となっている。また、一般に気孔は葉の表面より裏面に多く存在し、当該気孔から土壌微生物が葉のなかに侵入することがある。このように気孔から植物体に侵入した菌や微生物は、細胞間隙で増殖することがある。本実施形態の殺菌方法によれば、気孔内で増殖した菌や微生物等をも効果的に死滅させることができる。
【００１６】
（殺菌性物質）
殺菌性物質は対象となる菌や微生物などを死滅させる効果を有する物質を意味する。本実施形態の殺菌方法で除去される「菌」としては、例えば、土壌由来の雑菌や野菜に付着してその鮮度を低下させるような菌を始め、健康被害を惹起する大腸菌、サルモネラ菌、ブドウ球菌等が挙げられ、細菌、真菌全般をも含む。
【００１７】
殺菌性物質はこれら菌を死滅させる効果を有する物質であれば特に限定されないが、植物組織内の殺菌処理に用いた後、殺菌活性が残存せず消滅する化合物が望ましい。例えば、オゾンなど最終的に酸素分子に変化する化合物を利用すると、殺菌処理後、特に殺菌性物質自体を洗浄するなどの処理が不要になる。同様に、プラズマによって生成されたスーパーオキシドアニオンラジカル（Ｏ2-・）と液体中のプロトンとが反応して生成されたヒドロペルオキシラジカル（ＨＯＯ・）や、国際公開ＷＯ２０１６／０３５３４２Ａ１に記載の過硝酸（ＨＯＯＮＯ2）なども、殺菌後、それぞれ不活性で安定な形になって反応が終結するので、塩素系の化合物のように系外に除去する必要がないため、本実施形態における殺菌性物質として好適に用いることができる。
【００１８】
容器に導入される殺菌性物質の状態は特に限定はなく、気体状、溶液状、又はその混合物（気体と溶液との混合物）のいずれの状態であってもよい。例えば、気体状の殺菌性物質を容器内に導入する場合、圧力勾配をつくって、当該殺菌性物質が、空気、窒素ガス、又はその混合ガスなどの気体と一緒に或いは単独で容器内に導入される。また、殺菌性物質が溶液状である場合も同様に、溶液状の殺菌性物質を単独で容器内に導入してもよいし、空気などの気体と一緒に容器内に導入してもよい。なお、気体状の殺菌性物質や、空気等の気体と殺菌性物質とを一緒に用いる場合、これらを殺菌工程における容器内の圧力を上昇させる手段として用いることができる。また、殺菌性物質の容器内への導入手段は特に限定されるものではなく、殺菌対象の食物に万遍なく殺菌性物質がいきわたるように導入されればよく、導入される殺菌性物質の状態などに応じて公知の導入手段を適宜選定することができる。例えば、気体状の殺菌性物質を空気等の気体と一緒に導入する場合、後述のように予め容器内が減圧されている場合には容器内の負圧を利用して殺菌性物質が容器内に導入されるように構成できる。一方、容器内が常圧（大気圧）状態である場合には、ポンプ等の手段によって、殺菌性物質を空気等の気体と一緒に容器内に導入し容器内を加圧するように構成することができる。また、殺菌性物質が溶液状の場合には、気体状の場合と同様に空気等と一緒に容器内に導入させてもよいし、又は、オゾン水等をシャワー状にして殺菌対象物に連続的に散布してもよい。
【００１９】
上述のように、本実施形態における殺菌性物質としては、オゾンを用いることができる。オゾンはオゾンガスとして用いてもよいし、オゾン水として用いてもよい。オゾン水は、例えば、オゾンガスを水に溶かしたり、水の電気分解を利用するなど公知の方法で得ることができる。オゾン水は、オゾンそのものとオゾンから生成するヒドロキシラジカルの酸化力によって殺菌効果を奏することができる。例えば、３ｐｐｍ〜５ｐｐｍのオゾン水は、有効塩素１ｐｐｍの微酸性電解水と同程度の殺菌力を発揮できるといわれている。また、オゾンの安定性は低いため、殺菌工程において用いられた後、すみやかに分解して酸素になる。例えば、オゾン濃度（１０ｐｐｍ）のガスは３分間程度で、その濃度が約３分の１に減少する。
【００２０】
殺菌性物質としてオゾンガスを用いる場合、オゾンガス中のオゾン濃度が１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍであることが好ましく、２．０ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍがさらに好ましい。
同様に殺菌性物質としてオゾン水を用いる場合、オゾン水はオゾンガスよりも高い酸化能があるため野菜自体を傷めるおそれがあるため、オゾン水中のオゾン濃度は１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍであることが好ましく、２．０ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍがさらに好ましい。殺菌性物質の供給量については特に限定はないが、例えば、空気等の気体と一緒に殺菌性物質を容器内に導入する場合には、容器サイズと増加させる圧力等との関係により適宜殺菌性物質の濃度と供給量とを調整すればよい。
【００２１】
（微細気泡を含む液体）
また、導入工程は、殺菌性物質を含む直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体を容器内に導入する態様としてもよい。このように微細気泡を含む液体を用いることで、微細孔内の菌や微生物に対し、さらに効果的に殺菌効果を向上させることができる。微細気泡を含む液体を用いる場合、殺菌性物質は気体状（例えば、オゾンガス）で含まれていてもよいし、溶液状（例えば、オゾン水）で含まれていてもよい。
【００２２】
ここで、「微細気泡」は、直径１００μｍ未満の微細気泡であり、所謂「マイクロバブル」と称されるマイクロオーダーの微細気泡を用いることができる。また、十分な殺菌効果を得る観点から、微細気泡の直径は１００μｍ未満であることが好ましく、直径が１μｍ未満の微細気泡（所謂「ウルトラファインバブル」）であることがさらに好ましく、１０ｎｍ〜５００ｎｍであることが特に好ましい。
液体中の微細気泡の存在は、例えばレーザー光の散乱を用いることによって確認することができる。
【００２３】
微細気泡の直径の測定方法は特に限定されるものではないが、例えば、動的光散乱法（ＤＬＳ）、粒子トラッキング解析（ｐａｒｔｉｃｌｅ  ｔｒａｃｋｉｎｇ  ａｎａｌｙｓｉｓ）、レーザー解析法、共振式質量測定法（ＲＭＭ）等の公知の方法を適宜用いることができる。これら公知の方法で測定した微細気泡の平均直径を前記微細気泡の直径とみなすことができる。
【００２４】
また、洗浄工程に用いられる液体中の微細気泡の濃度は特に限定されるものではないが、洗浄殺菌効率の観点から、１０5個／ｍｌ以上であることが好ましく、１０7個／ｍｌ以上がさらに好ましく、１０8個／ｍｌ以上が特に好ましい。当該微細気泡の濃度は、例えば、マイクロトラックベル社製のゼータビュー（登録商標）等で測定することができる。
【００２５】
微細気泡を含む液体は特に限定されるものではなく、一般に青果物の洗浄に用いられる脱イオン水、飲用可の井水や水道水などを用いることができる。またこれらに限られず、オゾン水、エタノール、酢酸、有機酸等の水溶液を用いることもできる。
【００２６】
本実施形態において微細気泡の発生手法は特に限定されることなく公知の手法を用いることができる。前記公知の手法としては、例えば、液体に気体を混合し、当該液体に高いせん断力等を付与することで微細気泡を発生させる手法を挙げることができる。より具体的には、気体を混合した液体をポンプで複雑な流体経路を有するミキサー等に送液し、液体中の気泡にせん断力を加えることで気泡を微細化することができる。また、用いられる装置によっても異なるが、例えば、気泡の微細化工程を数回繰り返すことで理想的な微細気泡を発生させることができる。液体に混合される気体は特に限定されるものではないが、例えば、空気、窒素ガス、オゾンガス等を用いることができ、特にオゾンガスを用いて微細気泡を作製することが好ましい。微細気泡の発生装置としては市販されている超高密度ウルトラファインバブル発生装置等を用いることができる。なお、炭酸ガス（二酸化炭素）は野菜の気孔を閉じさせる作用があるため、炭酸ガス以外のガスを用いて微細気泡を発生させることが好ましい。また、導入工程を含め他の工程（特に導入及び殺菌工程前の工程）においても炭酸ガスを極力用いないことが好ましく、さらに密閉空間にあっては炭酸ガス（二酸化炭素）を除去（例えば、４００ｐｐｍ以下に）してから各々の工程を実施してもよい。
【００２７】
（照射工程）
本実施形態における導入工程は、食物に青色光を照射する工程を含んでいてもよい。本発明者らの研究によると、気孔の開閉が殺菌効率に影響を与えることが判明した。青色光を野菜に照射すると気孔を開らかせることができることから、照射工程を併用することでさらに殺菌効率を向上し、野菜から回収される生菌率をさらに低下させることができる。
【００２８】
ここで、青色光とは、波長３８０ｎｍ〜５００ｎｍの光を意味する。用いた青色ＬＥＤの最大発光波長は４６０ｎｍである。照射工程における青色光の照射量は特に限定はないが、照射効果および照射効率の観点から、例えば、５０〜５００μｍｏｌｍ-2ｓ-1が好ましく、３０〜１００μｍｏｌｍ-2ｓ-1が特に好ましい。特に限定はないが照射工程は、殺菌性物質を導入する前又は導入しながら実施することが好ましい。また、照射工程は導入工程に引き続き、後に続く殺菌工程において継続的に行ってもよい。なお、野菜を過度に昇温させないためにパルス照射も有効である。さらに、固く巻かれた葉物野菜のような野菜であってもであっても、外側の葉に青色光を照射することで外部から野菜への菌の侵入を効果的に防止することができる。
【００２９】
＜殺菌工程＞
殺菌工程は、殺菌性物質を殺菌対象と共存させた後、容器内の圧力を上昇させ、殺菌性物質を食物の微細孔に含侵させる工程である。本実施形態の殺菌方法は、容器内の圧力を上昇させながら殺菌性物質によって殺菌処理をおこなうことで、殺菌性物質を微細孔から食物の構造内に含浸させることができる。容器内の圧力を上昇させる手段は特に限定されるものではなく、例えば、予め容器内を減圧しその後負圧を利用して容器内に気体を導入して容器内の圧力を大気圧にまで上昇させる手段（減圧手段）や、常圧（大気圧）状態の容器内に気体を導入して容器内の圧力を大気圧から上昇させる手段が挙げられる（加圧手段）。本工程において、圧力の上昇程度は特に限定はないが、食物への負担や容器内の温度との観点から、１ａｔｍ（１．０１３２５×１０5Ｐａ（７６０ｔｏｒｒ）程度であることが好ましい。なお、殺菌工程によって食物の殺菌処理を終えた後、殺菌性物質や水等を除去するために食物に脱水処理を施してもよい。脱水処理としては、例えば、遠心脱水等の手段が挙げられる。
【００３０】
（減圧手段）
殺菌工程において容器内の圧力を上昇させるために減圧手段を利用する場合、予め導入工程において容器内を減圧した後に殺菌性物質を容器内に導入することで容器内の圧力を上昇させることができる。より具体的には、まず、導入工程において食物を収納した容器内を真空ポンプ等と利用して減圧する。この際減圧の程度は特に限定はないが、減圧によって容器内の温度が気化熱によって低下し、食物に付着した水分が凍結しない程度におこなうことが好ましい。かかる観点から、例えば、減圧の際の容器内の圧力は、１．０ｔｏｒｒ〜５０ｔｏｒｒ（約１３３．３２２Ｐａ〜約６６６６．１２Ｐａ）とすることができ、好ましくは、５．０ｔｏｒｒ〜１０ｔｏｒｒ（約６６６．６１Ｐａ〜約１３３３．２２Ｐａ）とすることができる。その後容器内の負圧を利用して気体と共に殺菌性物質を導入することで容器内の圧力を大気圧にまで上昇させることができる。すなわち、殺菌工程は、導入工程において導入された殺菌性物質を含む気体を利用して容器内の圧力を上昇させることができる。この際、容器内を減圧する時間は特に限定されないが、減圧によって容器内の温度が低下し、食物に付着した水分が凍結するのを防止する観点から、１分間〜５０分間が好ましく、２分間〜１０分間がさらに好ましい。同様に、減圧手段を利用する場合には、減圧によって容器内の温度が低下し、食物に付着した水分が凍結するのを防止する観点から、減圧手段を利用する場合には容器内の温度が４℃〜３０℃、好ましくは５℃〜１５℃となるようにガス供給量等を調整することが好ましい。
【００３１】
（加圧手段）
殺菌工程において容器内の圧力を上昇させるために加圧手段を利用する場合、当該加圧手段について特に限定はないが、例えば、常圧（大気圧）雰囲気下の容器内に、ポンプ等を用いて殺菌性物質を含む気体を導入させることで、容器内の圧力を上昇させることができる。すなわち、この場合も導入工程によって導入された殺菌性物質を含む気体によって容器内の圧力を上昇させる態様となる。この際、加圧の程度（圧力の上昇の程度）は特に限定はないが、作業効率や容器の耐性の観点から、例えば、容器内の圧力が、２ａｔｍ程度（約２．０２６５０×１０5Ｐａ）になるまで加圧することが好ましい。加圧手段によって容器内を加圧した場合、一点時間経過後、内容物が破裂しないように一定時間をかけて容器内の圧力を解放する。この際、加圧時間としては、食物への負荷を低減させる等の観点から、５分間〜６０分間が好ましく、１分間〜３０分間がさらに好ましい。同様に、加圧手段を利用する場合には、加圧や温度上昇による食物への負荷を低減させる等の観点から、容器内の温度が３℃〜３０℃、好ましくは５℃〜１０℃となるようにガス供給量等を調整することが好ましい。なお、減圧および加圧からなる工程は１回のみに限らず、繰り返し行うこととしてもよい。
【００３２】
＜他の工程＞
本実施形態の殺菌方法は、上述の導入工程及び殺菌工程に加えて、準備工程、裁断工程、洗浄工程、包装工程等を含んでいてもよい。また、各工程の間又は各工程自体に脱水処理、異物検出、重量チェック等を行う工程が含まれていてもよい。
【００３３】
また、殺菌工程後のみならず、本実施形態の各工程は、無菌状態で行われることが好ましい。
ここで、「無菌状態」とは、対象食物に応じて通常求められる程度の実用上の無菌を意味し完全な無菌である必要はなく、設定した賞味期限内に微生物的に安全な製品を製造できる状態（環境）を示す。例えば、「無菌状態」としては、一般的な規格として、環境中の一般生菌数では５ＣＦＵ／ｃｍ2以下、大腸菌群が陰性となる条件を採用することができる（参考文献：  ＢＣ  Ｃｅｎｔｒｅ  ｆｏｒ  Ｄｉｓｅａｓｅ  Ｃｏｎｔｒｏｌ．  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  ｈｙｇｉｅｎｅ  ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ：  Ａ  ｇｕｉｄｅ  ｆｏｒ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｈｅａｌｔｈ  Ｏｆｆｉｃｅｒｓ，ＢＣ  Ｃｅｎｔｒｅ  ｆｏｒ  Ｄｉｓｅａｓｅ  Ｃｏｎｔｒｏｌ，２０１０年１０月５日［平成２９年７月１２日検索］、インターネット＜ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｂｃｃｄｃ．ｃａ／ＮＲ／ｒｄｏｎｌｙｒｅｓ／ＥＦ１４６１ＢＥ−０３０１−４Ａ５９−８８４３−４２００７２４１２７２１／０／ＥｎｖＭｏｎｉｔｏｒｉｎｇＨｙｇｉｅｎｅＧｕｉｄｅｆｏｒＥＨＯｓ．ｐｄｆ＞）。
【００３４】
具体的には、特に限定されるものではないが、例えば、各工程（少なくとも裁断工程及び包装工程）を本実施形態における“無菌状態”で実施するためには、少なくとも対象食物と接する可能性がある装置及びその周辺の環境が、環境中の一般生菌数が５ＣＦＵ／ｃｍ2以下、大腸菌群が陰性となる状態を基準とすることができる。
また、無菌状態の対象としては、上述の殺菌の対象となる菌が挙げられる。前記無菌状態は、例えば、裁断加工に用いられる装置及び当該装置が設置される部屋の床や壁や他の設置物、或いは、裁断加工を行う人等に対して、前記殺菌の対象となる菌の除菌処理を施すことで達成することができる。また、無菌状態を維持するために、クリーンベンチやクリーンルームを利用してもよい。無菌状態における裁断加工は、クリーンベンチ内でヒトの手を介して行ってよく、また、工業用ロボット等を用いて自動的に行うものであってよい。
なお、無菌状態の確保は、消費者の口に入る製品やその原料が次亜塩素酸等の化学物質に触れる機会をなくすか、最低限度に抑えることを前提として、設備や施設を殺菌することによって行うことが好ましい。即ち、設備施設の殺菌剤としては次亜塩素酸等でも可能であり、複数の殺菌処理を組み合わせることが好ましい。
【００３５】
（準備工程）
本実施形態の殺菌方法は、準備工程を含んでいてもよい。準備工程は、食材から非可食部分を除去したり、食物表面の泥等の除去するために予備洗浄処理などを施す工程である。本実施形態において、準備工程は導入工程の前に実施されることが好ましい。
【００３６】
（裁断工程）
本実施形態の殺菌方法は、裁断工程を含んでいてもよい。裁断工程は、対象となる食物を裁断する工程である。本実施形態においては、裁断工程を上述の導入工程及び殺菌工程の前に実施し、裁断後の食物を本実施形態の殺菌方法によって殺菌する流れであってもよいし、導入工程及び殺菌工程の後の実施し、殺菌済の食物を裁断する流れであってもよい。上述のように、裁断工程は、無菌状態で行われることが好ましい。
【００３７】
裁断加工における裁断（カット）は、対象食物に応じて通常用いられる手法を適宜選定することができる。裁断の手法としては、例えば、青果物の場合には、輪切り、斜め切り、短冊切り、みじん切り、さいの目切り、ペースト加工等種々の手法が挙げられる。また、裁断加工に用いられる装置も対象食物等に応じて適宜選定することができる。
また、裁断加工時における加工条件も特に限定はないが、例えば、炭酸ガス雰囲気下で、湿度（ＲＨ）５０％〜９０％程度、温度１℃〜１５℃程度（好ましくは、２℃〜５℃）で実施することが好ましい。
【００３８】
（洗浄工程）
本実施形態の殺菌方法は、洗浄工程を含んでいてもよい。洗浄工程は、主として食物を洗浄し、当該食物の表面から菌を除去することを目的とする工程である。洗浄工程に用いられる殺菌剤としては、例えば、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種を挙げることができる。洗浄工程においては、対象食物を、これら殺菌剤、好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム及び水酸化カルシウムから選ばれる少なくとも一種の水溶液に浸漬して洗浄することができる。殺菌剤を用いた際の洗浄条件は、特に限定されるものではなく、使用する殺菌剤の種類、対象食物のサイズ及びその種類に応じて適宜決定することができる。
また、洗浄工程においては、殺菌剤に代えて、又は、殺菌剤と併せて上述の微細気泡（マイクロバブル、ウルトラファインバブル）を含む液体を用いて洗浄することもできる。
【００３９】
（包装工程）
本実施形態の殺菌方法は、包装工程を含んでいてもよい。包装工程は、各工程を経た食物を無菌状態で包装する工程である。包装工程における対象食物の包装は、無菌状態が保たれることを条件とする以外特に限定はなく、公知の手法を適宜採用することができる。例えば、窒素ガス等の不活性ガスを充填させた袋や包装材で密封する手法等を採用することができるが、包装後においても一定期間滅菌状態を確保できるような手段を採用することが好ましい。このような手段としては、塩化ビニリデン樹脂製やポリ塩化ビニル樹脂製等の食品包装用ラップを用い、適当な量をトレーに格納しラップフィルムでパックする方法や、真空パック、無菌化包装及び脱酸素剤を用いる方法などが挙げられる。
【００４０】
また、包装時における諸条件も特に限定はないが、例えば、３〜１０％炭酸ガス雰囲気下で、湿度（ＲＨ）５０％〜９０％程度、温度１℃〜１５℃程度（好ましくは、２℃〜５℃）で実施することが好ましい。
【００４１】
以上、本発明の殺菌方法について詳細な実施形態を持って説明したが、本発明の構成は上述の実施形態に限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例によって本発明の殺菌方法を具体的に説明する。ただし、本発明は以下の態様に限定されるものではない。
【００４３】
［比較例１］
流通している野菜（キュウリ、レタス、キャベツ）を入手し、従来の手法によってサラダバー用のカット野菜（野菜サンプル）を製造した。
まず、材料の野菜を、流水で洗浄し、滅菌した調理具（包丁、まな板）でスライスして、サラダバー用に仕上げた。殺菌は野菜をスライスした後、１５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分間浸漬し、チラー水で塩素臭がなくなるまで洗浄した。
【００４４】
［実施例１］
比較例１と同様に野菜（キュウリ、レタス、キャベツ）を入手し、いずれもガラス製の真空デシケーターに収納した。次いで、デシケーター内を５．０ｔｏｒｒまで減圧した。減圧後、負圧を利用して２ｐｐｍの気体状のオゾンを含む空気をデシケーター内に導入し、デシケーター内の圧力を大気圧まで戻した（即ち、圧力を７５５Ｔｏｒｒ上昇させた）。その後、ドラフトチャンバー中でデシケーターから各野菜を取り出し、滅菌した調理具（包丁、まな板）でスライスして、野菜サンプルを製造した。減圧時、デシケーター内の温度は１８℃であった。
【００４５】
［実施例２］
青色ＬＥＤ（最大発光波長４６０ｎｍ；（株）日本医化器械製作所製）を５００Ｗの白色電球に付け、デシケーター外部からデシケーター内の野菜を５分間照射した以外は実施例１と同様にして実施例２の野菜サンプルを製造した。
【００４６】
［実施例３］
「２ｐｐｍの気体状のオゾンを含む空気」の代わりに、２ｐｐｍのオゾンを溶解したファインバブル水（ＮＡＮＯＸ社製装置で製造）を空気と共に噴霧して、デシケーター内の圧力を大気圧まで戻した以外は実施例１と同様にして実施例３の野菜サンプルを製造した。この際、ファインバブル水として、気泡数億個／ｍｌのファインバブル（微細気泡の直径は１００ｎｍ付近にピークがある）水を用いた。ファインバブル水は（株）ナノクス製の装置（装置名：ナノフレッシャー（登録商標））を用いて製造した。具体的には、水道水１００Ｌをナノフレッシャーによって室温・２時間の条件でオゾンガスによって通気処理を行った。
【００４７】
《生菌数の測定》
各野菜サンプルを直ちに滅菌生理的食塩水に投じ、ストマッカ―処理して菌液を調製し、得られた菌液を３７℃、２日培養した。得られた菌液をコンパクト・ドライ（日水製薬製）で一般生菌数を測定した。また、殺菌処理を施していない野菜サンプルについて同様の測定を行った。これらの結果を下記表に示す。なお、表中の値は３回試験をおこなった結果の平均値である。
【００４８】
【表１】
2019176796.tif 000002
【００４９】
前記表から明らかなように、いずれの野菜でも、従来法で殺菌処理した比較例１の野菜サンプルと比べて本技術によって殺菌処理した野菜を用いた野菜サンプルは、一般生菌数が低かった。特に、気孔を開く効果のある青色光線を照射して真空処理した実施例２、及び、オゾンを含有するファインバブル水を用いた場合、実施例１に比して一般生菌数がさらに低下していた。これらの結果から、従来法による表面殺菌では十分に殺菌できない菌が野菜の組織内に存在し、これらを殺滅するには、本発明のような圧力差を利用して気孔内にオゾンのような残留性の無い化合物を含浸させることが効果的であることがわかる。
【００５０】
上記実施形態においては、キュウリ、レタス、キャベツの例を示したがこれに限らず、タマネギや青ネギ、モヤシ、豆苗、ミツバなど他の野菜に対しても適用可能である。