(57)【要約】【課題】  乳成分を含有する起泡食品において、口当たりを改善する方法およびミルク感を向上させる方法を提供する。【解決手段】  乳成分を含有する起泡食品の口当たり改善方法であって、乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、得られた混合物を起泡させる工程とを備え、上記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有することを特徴とする、乳成分含有起泡食品の口当たり改善方法。また、乳成分を含有する起泡食品のミルク感向上方法であって、乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、得られた混合物を起泡させる工程とを備え、前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有することを特徴とする、乳成分含有起泡食品のミルク感向上方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分を含有する起泡食品の口当たり改善方法であって、
乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、
得られた混合物を起泡させる工程と
を備え、
前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有する
ことを特徴とする、乳成分含有起泡食品の口当たり改善方法。
【請求項２】
前記発酵乳は、乳タンパク質を２．５〜６質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記混合物は、炭水化物を５〜１２質量％含有することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記混合工程において、前記クリームおよび前記発酵乳の合計質量に対する前記発酵乳の質量割合は４０〜５５質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
乳成分を含有する起泡食品のミルク感向上方法であって、
乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、
得られた混合物を起泡させる工程と
を備え、
前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有する
ことを特徴とする、乳成分含有起泡食品のミルク感向上方法。
【請求項６】
乳成分を含有する起泡食品の製造方法であって、
乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、
得られた混合物を起泡させる工程と
を備え、
前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有する
ことを特徴とする、乳成分含有起泡食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳成分を含有する起泡食品において、口当たりを改善する方法およびミルク感を向上させる方法に関するものである。さらに、本発明は、口当たりが改善され、またミルク感が向上した乳成分含有起泡食品の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップ用クリームをホイップ（起泡）させることにより得られる、いわゆるホイップドクリームは、洋菓子等において欠かせない素材である。クリームにおいて良好なホイップ性を得るためには、乳脂肪含有量を高く（例えば、３０％以上）する必要があるが、乳脂肪含有量が高いために風味が濃厚すぎて、そのまま食するには口当たりが重たく感じられる。
ホイップ用クリームにおいて、乳脂肪の一部を植物油脂に置き換えたり（コンパウンドクリーム）、脂肪分の全てを植物油脂で構成することで、口当たりの軽いホイップドクリームとすることもできるが、このようなクリームはミルク感が十分でないという問題がある。
【０００３】
近年、食品に関する嗜好の多様化や健康志向の高まりから、口当たりの軽いクリームや脂肪分の低いクリームが好まれるようになっている。例えば、特許文献１には、乳脂肪を含有するホイップ用クリームであって、解乳化剤を含有し、全脂肪分の含有量が３５重量％未満であるホイップ用クリームが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１２８４２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１においては、脂肪含有量を抑えたことによるホイップ性の低下を補うため、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の解乳化剤を含有させることとしている。しかし、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の解乳化剤は、固有の風味（苦味、渋味等）を有するものであり、必ずしも好ましいとはいえない。
【０００６】
本発明は、乳成分を含有する起泡食品において、口当たりを改善する方法およびミルク感を向上させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記問題を解決すべく研究を行った結果、乳脂肪を所定量含有するクリームに発酵乳を混合して乳脂肪および乳タンパク質をそれぞれ所定量含有する混合物を得たのち、得られた混合物を起泡させることで、口当たりが改善され、またミルク感が向上した乳成分含有起泡食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
具体的には、本発明は以下のとおりである。
【０００８】
〔１〕  乳成分を含有する起泡食品の口当たり改善方法であって、
乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、
得られた混合物を起泡させる工程と
を備え、
前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有する
ことを特徴とする、乳成分含有起泡食品の口当たり改善方法。
〔２〕  前記発酵乳は、乳タンパク質を２．５〜６質量％含有することを特徴とする〔１〕に記載の方法。
〔３〕  前記混合物は、炭水化物を５〜１２質量％含有することを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の方法。
〔４〕  前記混合工程において、前記クリームおよび前記発酵乳の合計質量に対する前記発酵乳の質量割合は４０〜５５質量％であることを特徴とする〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の方法。
〔５〕  乳成分を含有する起泡食品のミルク感向上方法であって、
乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、
得られた混合物を起泡させる工程と
を備え、
前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有する
ことを特徴とする、乳成分含有起泡食品のミルク感向上方法。
〔６〕  乳成分を含有する起泡食品の製造方法であって、
乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、
得られた混合物を起泡させる工程と
を備え、
前記混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有し、かつ乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有する
ことを特徴とする、乳成分含有起泡食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、乳脂肪を所定量含有するクリームと発酵乳との混合物であって乳脂肪および乳タンパク質をそれぞれ所定量含有する混合物を用いることで、乳成分含有起泡食品において、口当たりを改善することができ、またミルク感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る乳成分含有起泡食品の口当たり改善方法およびミルク感向上方法は、乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームと、発酵乳とを混合する工程と、得られた混合物を起泡させる工程とを備える。また、当該混合物は、乳脂肪および乳タンパク質をそれぞれ所定量含有する。
【００１１】
本実施形態においては、乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームを用いることで、得られる乳成分含有起泡食品において、ミルク感に極めて優れたものとなる。また、発酵乳を混合することで、口当たりが優れたものとなる。
ここで、本実施形態において「ミルク感」とは、乳成分特有の風味を意味し、特に乳由来の甘味およびコクが感じられる状態をいい、「口当たり」とは、口の中に含んだときの感覚を意味し、特に起泡食品が舌の上でとろける（あるいはまとわりつく）感触をいい、適度なとろけ方で味の持続時間も好適であれば“良好”、味の持続時間が短い場合は“軽い”、味の持続時間が長く残る場合を“重い”と表現する。
【００１２】
また、本実施形態においては、上記クリームおよび発酵乳の混合物において、乳脂肪の含有量が２０〜３２質量％とされ、かつ、乳タンパク質の含有量が２．３〜３．５質量％とされる。
ここで、乳脂肪の含有量が３２質量％を超えると、口当たりが重くなるが、乳脂肪分を３２質量％以下にしても、乳タンパク質が３．５質量％を超えると、起泡食品が舌の上でまとわりつくようになって味の持続時間が長く残り、やはり口当たりが重くなることを本発明者は見出した。一方、乳脂肪含有量が２０質量％未満であるか、または乳タンパク質含有量が２．３質量％未満であると、口当たりが軽くなりすぎ、乳成分を含有する起泡食品として物足りないものとなる。すなわち、口当たりについては、乳脂肪と乳タンパク質とが協調的に寄与しているものと認められる。
【００１３】
また、乳脂肪含有量が２０質量％未満であるか、または乳タンパク質含有量が２．３質量％未満であると、ミルク感に乏しいものとなり、乳成分を含有する起泡食品として物足りなく感じられる。一方、乳脂肪の含有量が３２質量％を超えるか、または乳タンパク質が３．５質量％を超えると、前述したように口当たりが重すぎる（舌の上でまとわりつく）ところ、このことに起因して乳由来の甘味やコクを感じにくくなり、結果としてミルク感に乏しいものになることを本発明者は見出した。そのため、本実施形態に係る乳成分含有食品においては、そのミルク感についても、乳脂肪と乳タンパク質とが協調的に寄与しているものと認められる。
【００１４】
本実施形態においては、上記混合物を起泡させ、起泡食品とすることで、ミルク感が感じられるものでありながら、口当たりが良好なものとなり、そのまま食することのできるデザート等としても好適に提供できるものとなる。
以下、本実施形態の構成について詳述する。
【００１５】
（クリーム）
クリームとは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和二十六年厚生省令第五十二号，以下「乳等省令」という）で定義されているとおり、「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」をいう。
【００１６】
その中でも、本実施形態において用いるクリームは、乳脂肪を４５質量％以上含有することを要し、４７質量％以上含有することが好ましく、４８質量％以上含有することが特に好ましい。乳脂肪を上記下限値以上で含むクリームを用いることで、本実施形態で得られる起泡食品においてミルク感に優れたものとなり、口当たりをより改善すべく発酵乳の混合比率を高めても、ミルク感に優れた起泡食品を得ることができる。
一方、クリームにおける乳脂肪含有量の上限値は特に限定されないが、入手容易性等の観点から、通常は６０質量％以下であり、５５質量％以下であってもよい。
なお、乳脂肪含有量は、ゲルベル法、バブコック法、レーゼ・ゴットリーブ法等、乳製品の分野で一般的に用いられる方法により測定することができる。
【００１７】
また、クリームは、通常は乳タンパク質を含有する。クリームにおける乳タンパク質の含有量は特に限定されないが、例えば１〜３質量％とすることができ、さらには１．３〜２質量％とすることができる。本実施形態においては、クリームに由来する乳タンパク質も、混合物における乳タンパク質含有量に寄与する。
なお、乳タンパク質含有量は、ケルダール法等、乳製品の分野で一般的に用いられる方法により測定することができる。
【００１８】
クリームは、生乳や牛乳等から、遠心分離等の常法に従って乳脂肪分を分離することにより、製造することができる。
また、本実施形態においては、クリームとして市販のものを用いてもよい。
【００１９】
（発酵乳）
発酵乳とは、乳等省令で定義されているとおり、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」をいう。
【００２０】
発酵乳は、乳脂肪および乳タンパク質を含有し、特に発酵乳の乳タンパク質は、混合物における乳タンパク質含有量に大きく寄与する。
発酵乳は、乳タンパク質を２．５〜６質量％含有することが好ましく、３〜５質量％含有することがさらに好ましく、３．５〜４．５質量％含有することが特に好ましい。
一方、発酵乳における乳脂肪の含有量は、１〜８質量％であることが好ましく、１．５〜６質量％であることがさらに好ましく、２．５〜５質量％であることが特に好ましい。
発酵乳が乳タンパク質および乳脂肪を上記範囲で含有することで、後述する混合物において乳脂肪および乳タンパク質の含有量を所定範囲に調整することが容易になる。
【００２１】
発酵乳は、常法に従い、生乳や牛乳等の原料乳に、乳酸菌等の種菌を加えて発酵させることにより、製造することができる。
また、本実施形態においては、発酵乳として市販のものを用いてもよい。
【００２２】
（その他の成分）
本実施形態においては、上記クリームおよび上記発酵乳の他、本実施形態による効果を損なわない範囲において、その他の乳由来原材料を用いてもよい。かかる乳由来原料としては、例えば、牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料等の各種液状乳類；全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳等の粉乳類；無糖練乳、加糖練乳等の練乳類；各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ類；カゼイン、乳清タンパク質等の乳タンパク質；などが挙げられ、これらは１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２３】
また、本実施形態による効果を損なわない範囲において、さらに、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、甘味付与剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤等の添加剤を単独、または併用して配合しても良い。
【００２４】
（混合工程）
本実施形態においては、上記クリームと上記発酵乳と、さらに所望により他の原料とを混合する。
【００２５】
（混合物の乳脂肪含有量）
得られる混合物は、乳脂肪を２０〜３２質量％含有することを要し、２２〜３０質量％含有することが好ましく、２５〜２８質量％含有することが特に好ましい。
乳脂肪の含有量が上記下限値以上であることで、乳由来の甘味およびコクが良好に感じられ、ミルク感に優れた起泡食品を得ることができる。また、乳脂肪の含有量が上記下限値以上であることで、口当たりが軽すぎず良好なものとなる。
一方、乳脂肪含有量が上記上限値以下であることで、油のような感触が舌の上にまとわりつかず、口当たりが重すぎず良好なものになるとともに、乳由来の甘味やコクが口当たりの重さに妨げられず良好に感じられるものとなり、ミルク感に優れたものとなる。
【００２６】
なお、ホイップドクリーム等の起泡食品においては、乳脂肪分が３２質量％以下であると起泡させたときに形状が安定しない（ダレ易い）という問題があるが、本実施形態においては、乳脂肪を４５質量％以上含有するクリームを用い、かつ発酵乳を混合することで、さらに混合物における乳タンパク質含有量が２．３質量％以上であることで、混合物において乳脂肪分が３２質量％以下でありながら形状が安定になるという効果も奏する。
【００２７】
上記混合物において、乳脂肪の大半はクリームに由来し、一部は発酵乳やその他の乳由来原料にも由来する。混合物における乳脂肪含有量は、混合物におけるクリームの配合量、所望によりそのほかの乳由来原料の配合量を適宜設定することで、容易に調整することができる。
【００２８】
（混合物の乳タンパク質含有量）
また、上記混合物は、乳タンパク質を２．３〜３．５質量％含有することを要し、２．５〜３．２質量％含有することが好ましく、２．７〜３質量％含有することが特に好ましい。
乳タンパク質の含有量が上記下限値以上であることで、乳由来の甘味およびコクが良好に感じられ、ミルク感に優れた起泡食品を得ることができる。また、１乳タンパク質の含有量が上記下限値以上であることで、口当たりが軽すぎず良好なものとなる。
一方、乳タンパク質含有量が上記上限値以下であることで、起泡食品が舌の上にまとわりつく感触が抑えられ、口当たりが重すぎず良好なものになるとともに、乳由来の甘味やコクが口当たりの重さに妨げられず良好に感じられるものとなり、ミルク感に優れたものとなる。
【００２９】
上記混合物における乳タンパク質の含有量は、上記クリームおよび発酵乳の配合量を調整し、さらに必要に応じてカゼイン等の乳由来原料を適宜配合することで、調整することができる。
【００３０】
（炭水化物）
上記混合物は、さらに炭水化物を含有することが好ましい。炭水化物を含有することで、ミルク感を感じやすくなり、風味の良好な乳成分含有起泡食品とすることができる。
炭水化物としては、例えば、乳糖、ぶどう糖、果糖、ショ糖、麦芽糖等の糖類が挙げられ、これらの中でも乳糖およびショ糖が好ましい。
炭水化物の含有量は、５〜１２質量％であることが好ましく、８〜１０質量％であることが特に好ましい。
なお、炭水化物含有量は、例えば、差し引き法（全質量から脂肪量、タンパク質量、灰分量、水分量を差し引く）等の公知の方法によって測定することができる。
炭水化物含有量は、上記クリームおよび発酵乳の配合量を調整するとともに、その他の乳由来原料等を適宜選択し、さらに必要に応じて上記糖類等を配合する等により、調整することができる。
【００３１】
（混合比率）
上記混合工程において、上記クリームおよび上記発酵乳の合計質量に対する発酵乳の質量割合は、４０〜５５質量％であることが好ましく、４２〜５２質量％であることがさらに好ましく、４５〜５０質量％であることが特に好ましい。かかる質量割合でクリームおよび発酵乳を混合することにより、混合物における乳脂肪および乳タンパク質の含有量が本実施形態の要件を満たしやすくなる。
【００３２】
（起泡工程）
上述のようにして得られた混合物は、次に起泡させる。これにより、乳脂肪および乳タンパク質の含有量が調整された、クリームおよび発酵乳の混合物が、さらに気泡を含むとともに解乳化により適度な硬さをも有するものとなり、口当たりの良好な起泡食品となる。
【００３３】
（その他の工程）
本実施形態においては、上述した混合工程および起泡工程以外にも、乳成分含有食品の製造において通常行われる原料の殺菌、冷却等の工程を適宜行うことができる。
【００３４】
（容器）
以上のように製造された乳成分含有起泡食品は、容器に充填して提供してもよい。この場合、容器は密閉され、通常は１０℃以下、好ましくは５℃以下で保存される。
容器は、紙製、プラスチック製（例えばポリプロピレン製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製、ポリスチレン製、ポリエチレン製）、ガラス製など、食品容器として通常用いられるものを適宜採用することができる。
【００３５】
以上述べた実施形態に係る方法によれば、乳成分を含有する起泡食品において口当たりを改善することができ、またミルク感を向上させることができる。得られた乳成分含有起泡食品は、生クリームを起泡させたホイップドクリームや、植物油脂を含有するクリーム様組成物を起泡させたホイップドクリームと異なり、ミルク感が感じられながら口当たりの良好な起泡食品となり、例えばそのまま食することのできるデザート等として好適である。
さらに、上述した実施形態により、口当たりが改善され、またミルク感が向上した乳成分含有起泡食品を製造することができる。
【００３６】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等方法をも含む趣旨である。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例等に何ら限定されるものではない。
【００３８】
〔乳成分含有起泡食品の製造〕
原材料として、表１に示す生クリーム、発酵乳Ａ〜Ｅ、およびカゼイン（いずれも市販品）を用意した。
用意した原材料を、表２に示す配合にて、ホイッパーを用いて混合し、そのまま攪拌を続けて起泡させ、乳成分含有起泡食品（試料１〜１０）を製造した。
【００３９】
【表１】
2019176847.tif 000002
【００４０】
得られた試料１〜１０の乳成分含有起泡食品について、予備的に評価を行ったところ、試料４が最も口当たりがよく、かつミルク感も優れていた。そのため、試料４を基準とし、各々の訓練された６人のパネラーに各試料をブラインドで提示し、試料４との相違を評価させた。最も多かった評価を表２に示す。
【００４１】
【表２】
2019176847.tif 000003
【００４２】
表２に示すとおり、本発明の要件を満たす乳成分含有起泡食品は、口当たりが良好であり、またミルク感に優れていた。
これに対し、試料１は、油のような感触が舌の上にまとわりついて口当たりが重すぎ、またミルク感が感じられないものであった。試料６、７、１０についても、油とは異なるもののやはり舌の上にまとわりつくように感じられ、すなわち口当たりが重く、そのため乳由来の甘味やコク（ミルク感）も感じにくいものであった。
一方、試料８は、味の持続時間が短すぎて口当たりが軽すぎ、また乳由来のコクに乏しくミルク感も軽すぎるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明によれば、口当たりが改善され、ミルク感に優れた乳成分含有起泡食品とすることができ、かかる乳成分含有起泡食品は、そのまま食することのできるデザートとしても好適に提供することができる。