(57)【要約】【課題】泡持ち特性が効果的に向上した発泡性飲料及び発泡性飲料の泡持ち特性を効果的に向上させる方法を提供する。【解決手段】本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合が、１．１０％以上である。本発明の一実施形態に係る方法は、発泡性飲料の総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合を、１．１０％以上とすることにより、前記発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合が、１．１０％以上である、発泡性飲料。
【請求項２】
前記総タンパク質含有量が５００μｇ／ｍＬ以上である、請求項１に記載の発泡性飲料。
【請求項３】
前記総タンパク質含有量が１５０００μｇ／ｍＬ以下である、請求項１又は２に記載の発泡性飲料。
【請求項４】
仮性エキスが５．０重量％以下である、請求項１乃至３のいずれかに記載の発泡性飲料。
【請求項５】
苦味価が２００以下である、請求項１乃至４のいずれかに記載の発泡性飲料。
【請求項６】
２０℃における粘度が２．０ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１乃至５のいずれか記載の発泡性飲料。
【請求項７】
β−グルカン含有量が５００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１乃至６のいずれか記載の発泡性飲料。
【請求項８】
ｐＨが２．８以上、５．１以下である、請求項１乃至７のいずれか記載の発泡性飲料。
【請求項９】
アルコール含有量が２０体積％以下である、請求項１乃至８のいずれか記載の発泡性飲料。
【請求項１０】
麦芽飲料である、請求項１乃至９のいずれか記載の発泡性飲料。
【請求項１１】
発泡性飲料の総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合を、１．１０％以上とすることにより、前記発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性飲料及び発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、還元型クルクミノイドを含むことで泡特性が向上した発泡性飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１３３８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方、本発明の発明者は、ビールの製造で一般に使用される原料（麦芽、及び副原料として使用される原料）以外の新たな成分を添加する必要がない、発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる技術的手段について、鋭意検討を行った。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡持ち特性が効果的に向上した発泡性飲料及び発泡性飲料の泡持ち特性を効果的に向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合が、１．１０％以上である。本発明によれば、泡持ち特性が効果的に向上した発泡性飲料が提供される。
【０００７】
前記発泡性飲料は、前記総タンパク質含有量が５００μｇ／ｍＬ以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、前記総タンパク質含有量が１５０００μｇ／ｍＬ以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、仮性エキスが５．０重量％以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、苦味価が２００以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、２０℃における粘度が２．０ｍＰａ・ｓ以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、β−グルカン含有量が５００ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、ｐＨが２．８以上、５．１以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、アルコール含有量が２０体積％以下であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、麦芽飲料であることとしてもよい。
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、発泡性飲料の総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合を、１．１０％以上とすることにより、前記発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる方法である。本発明によれば、発泡性飲料の泡持ち特性を効果的に向上させる方法が提供される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、泡持ち特性が効果的に向上した発泡性飲料及び発泡性飲料の泡持ち特性を効果的に向上させる方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例において発泡性飲料を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る実施例において発泡性飲料を評価した結果の他の例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１２】
本実施形態に係る発泡性飲料（以下、「本飲料」という。）は、総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合が、１．１０％以上である。
【００１３】
本発明の発明者は、発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる技術的手段について鋭意検討を行った結果、当該発泡性飲料の総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合が所定値（％）以上である場合に、当該発泡性飲料が優れた泡持ち特性を有することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
このため、本実施形態は、発泡性飲料の総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）に対する、２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）の割合を、１．１０％以上とすることにより、当該発泡性飲料の泡持ち特性を向上させる方法を含む。
【００１５】
発泡性飲料の２５％飽和硫酸アンモニウム沈殿の分子量５０００以上の画分（以下、「２５％ＨＭＷ画分」という。）は、まずガス抜きした当該発泡性飲料に２５％飽和となる量の硫酸アンモニウムを添加して沈殿を形成し、次いで当該沈殿を２５％飽和硫酸アンモニウム水で３回洗浄し、さらに当該沈殿に蒸留水を添加した後に上清を採取し、その後、当該上清を排除限界分子量が５０００であるゲル濾過カラムで処理することにより得られる。
【００１６】
発泡性飲料の総タンパク質含有量、及び２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量は、Ｌｏｗｒｙ法により測定される。すなわち、これらのタンパク質含有量は、例えば、市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、Ｂｉｏ−Ｒａｄ社製）を使用して測定される。この場合、具体的には、試料（発泡性飲料、又は当該発泡性飲料から調製された２５％ＨＭＷ画分）と、Ａ試薬（酒石酸銅を含む溶液）とを混合し、次いで、Ｂ試薬（Ｆｏｌｉｎ試薬を含む溶液）を加えて混合し、その後、７５０ｎｍの吸光度を測定する。そして、測定された吸光度と、牛血清アルブミンを使用して作成された検量線とに基づいて、試料のタンパク質含有量が算出される。
【００１７】
なお、上述のようにして発泡性飲料から２５％ＨＭＷ画分を調製する際には、濃縮が生じる。すなわち、発泡性飲料から得られる２５％ＨＭＷ画分の体積は、当該発泡性飲料の体積に比べて小さい。このため、本発明における発泡性飲料の２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量は、発泡性飲料から調製された２５％ＨＭＷ画分を用いて測定されるタンパク質含有量を、当該発泡性飲料から当該２５％ＨＭＷ画分を調製した際の濃縮率（すなわち、当該調製に使用された当該発泡性飲料の体積を、当該調製で得られた当該２５％ＨＭＷ画分の体積で除して得られる比率）で除して算出される。
【００１８】
総タンパク質含有量に対する、２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量の割合（以下、「２５％ＨＭＷタンパク質割合」という。）（％）は、上述のようにして発泡性飲料から調製された当該２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量を、当該発泡性飲料の当該総タンパク質含有量で除して得られた値に、１００を乗じることにより算出される。
【００１９】
本飲料の２５％ＨＭＷタンパク質割合は、１．１０％以上であれば特に限られないが、例えば、１．１５％以上であることが好ましく、１．２０％以上であることがより好ましく、１．２５％以上であることが特に好ましい。本飲料の２５％ＨＭＷタンパク質割合の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該２５％ＨＭＷタンパク質割合は、例えば、５．００％以下であることとしてもよい。
【００２０】
本飲料の総タンパク質含有量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５００μｇ／ｍＬ以上であることとしてもよい。この場合、本飲料の総タンパク質含有量は、６００μｇ／ｍＬ以上であることが好ましく、７００μｇ／ｍＬ以上であることがより好ましく、８００μｇ／ｍＬ以上であることがより一層好ましく、９００μｇ／ｍＬ以上であることが特に好ましい。
【００２１】
また、本飲料の総タンパク質含有量の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該総タンパク質含有量は、例えば、１５０００μｇ／ｍＬ以下であることとしてもよい。この場合、本飲料の総タンパク質含有量は、１２５００μｇ／ｍＬ以下であってもよく、１００００μｇ／ｍＬ以下であってもよい。
【００２２】
本飲料の総タンパク質含有量は、上述した下限値の任意の一つと、上述した上限値の任意の一つと、によって特定されてもよい。すなわち、本飲料の総タンパク質含有量は、例えば、５００μｇ／ｍＬ以上、１５０００μｇ／ｍＬ以下であることとしてもよく、６００μｇ／ｍＬ以上、１５０００μｇ／ｍＬ以下であることが好ましく、７００μｇ／ｍＬ以上、１２５００μｇ／ｍＬ以下であることがより好ましく、８００μｇ／ｍＬ以上、１２５００μｇ／ｍＬ以下であることがより一層好ましく、９００μｇ／ｍＬ以上、１００００μｇ／ｍＬ以下であることが特に好ましい。
【００２３】
本飲料の仮性エキスは、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５．０重量％以下であることとしてもよい。この場合、本飲料の仮性エキスは、４．５重量％以下であってもよく、４．０重量％以下であってもよい。
【００２４】
発泡性飲料の仮性エキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２  外観（仮性）エキス−ピクノメーター法−」に記載の方法（ただし、比重はアルコライザーを使用して測定）により測定される。
【００２５】
本飲料の苦味価（ＢＵ）は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、２００以下であることとしてもよい。この場合、本飲料のＢＵは、１００以下であってもよく、７５以下であってもよい。
【００２６】
本飲料のＢＵの下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、２以上であってもよく、５以上であってもよい。本飲料のＢＵは、上述した下限値の任意の一つと、上述した上限値の任意の一つと、によって特定されてもよい。すなわち、本飲料のＢＵは、例えば、２以上、２００以下であってもよく、５以上、１００以下であってもよく、５以上、７５以下であってもよい。
【００２７】
発泡性飲料の苦味価は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５  苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。
【００２８】
本飲料の粘度は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、本飲料の２０℃における粘度は、例えば、２．０ｍＰａ・ｓ以下であることとしてもよい。この場合、本飲料の２０℃における粘度は、１．８ｍＰａ・ｓ以下であってもよく、１．６ｍＰａ・ｓ以下であってもよい。
【００２９】
本飲料の粘度の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、本飲料の２０℃における粘度は、例えば、１．０ｍＰａ・ｓ以上であってもよく、１．３ｍＰａ・ｓ以上であってもよい。
【００３０】
本飲料の２０℃における粘度は、上述した下限値の任意の一つと、上述した上限値の任意の一つと、によって特定されてもよい。すなわち、本飲料の２０℃における粘度は、例えば、１．０ｍＰａ・ｓ以上、２．０ｍＰａ・ｓ以下であってもよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上、１．８ｍＰａ・ｓ以下であってもよく、１．３ｍＰａ・ｓ以上、１．６ｍＰａ・ｓ以下であってもよい。発泡性飲料の粘度は、毛細管（ウベローデ粘度管）式の粘度測定装置を使用して２０℃で測定される。
【００３１】
本飲料のβ−グルカン含有量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５００ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。この場合、本飲料のβ−グルカン含有量は、４００ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、３００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
【００３２】
発泡性飲料のβ−グルカン含有量は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２８  高分子β−グルカン」に記載の方法により測定される。
【００３３】
本飲料のｐＨは、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、２．８以上、５．１以下であることとしてもよい。この場合、本飲料のｐＨは、３．８以上、４．５以下であってもよい。
【００３４】
発泡性飲料のｐＨは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．７  ｐＨ」に記載の方法により測定される。
【００３５】
本飲料は、発泡性飲料である。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。
【００３６】
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、５０秒以上であることとしてもよい。この場合、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。
【００３７】
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９  泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。
【００３８】
発泡性飲料は、その２０℃における炭酸ガス圧が０．０５ＭＰａ以上であることとしてもよい。この場合、発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧は、０．１ＭＰａ以上であってもよく、０．２ＭＰａ以上であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、２０℃における当該炭酸ガス圧は、０．３ＭＰａ以下であることとしてもよい。
【００３９】
発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１  ガス圧」に記載の方法により測定される。
【００４０】
本飲料のアルコール含有量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、２０体積％以下であることとしてもよい。この場合、本飲料のアルコール含有量は、１０体積％以下であってもよく、８体積％以下であってもよい。
【００４１】
発泡性飲料のアルコール含有量は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３．６  アルコライザー法」に記載の方法により測定される。
【００４２】
本飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量の上限値は特に限られないが、当該アルコール含有量は、例えば、２０体積％以下であってもよく、１０体積％以下であってもよく、８体積％以下であってもよい。
【００４３】
本飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施して、製造されてもよい。
【００４４】
本飲料は、麦芽飲料であることとしてもよい。麦芽飲料は、麦芽を使用して製造される。このため、麦芽飲料は、麦芽由来成分を含む。なお、麦芽としては、麦芽エキスが使用されてもよい。本飲料は、非麦芽飲料であることとしてもよい。非麦芽飲料は、麦芽を使用することなく製造される。
【００４５】
本飲料は、ホップ由来成分を含むこととしてもよい。この場合、本飲料は、ホップを使用して製造される。使用されるホップは特に限られず、例えば、ホップエキス、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上が使用される。
【００４６】
ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、例えば、ホップ由来の苦味成分及び芳香成分からなる群より選択される１以上であることが好ましい。ホップ由来苦味成分は、例えば、イソα酸であることが好ましい。ホップ由来芳香成分は、例えば、テルペン類であることが好ましい。テルペン類は、例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００４７】
本飲料は、ビールテイスト飲料であることとしてもよい。ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール含有量や、製造時の条件（例えば、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無、アルコール発酵の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する発泡性飲料であれば特に限られない。
【００４８】
すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、例えば、ビール、発泡酒、及び、発泡酒とアルコール成分（例えば、スピリッツ等の蒸留酒）とを含有する発泡性飲料からなる群より選択されるアルコール飲料であることとしてもよい。また、ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。
【００４９】
本飲料は、発酵飲料であることとしてもよい。発酵飲料は、酵母によるアルコール発酵を行って製造される。このため、発酵飲料は、発酵成分を含む。発酵成分は、アルコール発酵において酵母により生成される。本飲料は、非発酵飲料であることとしてもよい。非発酵飲料は、酵母によるアルコール発酵を行うことなく製造される。
【００５０】
本飲料の製造方法は、上述した特性を有する本飲料が製造される方法であれば特に限られないが、例えば、原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、可溶性窒素含有量（以下、「ＳＮ含有量」という。）が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である麦芽を使用して調製された当該原料液を使用することを含む方法が好ましい。
【００５１】
この場合、本飲料の製造方法は、麦芽を使用して原料液を調製することを含み、当該麦芽は、ＳＮ含有量が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である上記麦芽（以下、「第一麦芽」という。）１重量％以上、８５重量％以下と、ＳＮ含有量が当該第一麦芽より大きい麦芽（以下、「第二麦芽」という。）１５重量％以上、９９重量％以下とを含むことが好ましい。なお、第一麦芽及び第二麦芽の色度は、１５．０ＥＢＣ単位以下であることが好ましい。
【００５２】
より具体的に、第一麦芽のＳＮ含有量は、０．３０重量％以上、０．６０重量％以下であれば特に限られないが、例えば、０．３０重量％以上、０．５７重量％以下であってもよく、０．３０重量％以上、０．５５重量％以下であってもよく、０．３０重量％以上、０．５４重量％以下であってもよく、０．３０重量％以上、０．５１重量％以下であってもよい。
【００５３】
これらの場合、発泡性飲料の製造において、原料液の調製に使用する第一麦芽のＳＮ含有量、及び当該第一麦芽と第二麦芽との重量比からなる群より選択される１以上を調節して、当該発泡性飲料の２５％ＨＭＷタンパク質割合を上述した範囲に調節することにより、当該発泡性飲料の泡持ち特性を効果的に向上させることができる。
【００５４】
麦芽のＳＮ含有量は、例えば、当該麦芽の調製における発芽時間によって調節することができる。すなわち、第一麦芽は、例えば、発芽時間が７２時間以下、７０時間以下、６５時間以下、又は６０時間以下の発芽処理により調製される。具体的に、第一麦芽の発芽処理は、例えば、当該第一麦芽が大麦麦芽である場合、まず大麦に浸麦処理を施し、次いで、浸麦処理後の大麦（例えば、浸麦度が２５重量％以上、４５重量％以下の大麦）を、発芽に適した温度（例えば、１２℃以上、２２℃以下の温度）で、上述した発芽時間維持して、当該大麦を発芽させることにより行う。浸麦度は、浸麦が終了した時点における、浸麦後の大麦の水分含有率である。
【００５５】
麦芽のＳＮ含有量は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．３．５  可溶性窒素（ＩＭ）」に記載の方法により測定され、当該「４．３．５  可溶性窒素（ＩＭ）」の「５．結果の表示」の「（２）」に従って、麦芽乾物中の可溶性窒素含量として重量％で表示する。
【００５６】
第一麦芽のβ−グルカン含有量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。この場合、第一麦芽のβ−グルカン含有量は、例えば、１２００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、１４００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、１６００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、１８００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、２０００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。第一麦芽のβ−グルカン含有量の上限値は特に限られないが、例えば、６０００ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。
【００５７】
麦芽のβ−グルカン含有量は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．６  高分子β−グルカン−ポストカラム・カルコフロール・フローインジェクション法−」に記載の方法により測定される。
【００５８】
原料液は、第一麦芽及び第二麦芽を含む麦芽と水とを混合して調製される。原料液は、まず麦芽と水とを混合し、次いで、糖化を行って調製されてもよい。ホップを使用する場合、原料液は、まず麦芽と水とを混合して糖化を行い、次いで、ホップを添加して煮沸することにより調製されてもよい。アルコール発酵を行う場合、当該アルコール発酵は、原料液に酵母を添加することにより行う。
【００５９】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例】
【００６０】
［実施例１、対照例１］
発泡性飲料の製造に使用する第一麦芽を調製した。すなわち、大麦（皮麦である二条大麦）に発芽処理を施して、ＳＮ含有量が比較的小さい第一麦芽を調製した。具体的に、まず大麦に浸麦処理を施して、浸麦度が約３４重量％の大麦を得た。次いで、浸麦処理後の大麦を、１５℃〜２０℃の温度で、約２０時間維持して、当該大麦を発芽させることにより、麦芽を得た。さらに、この麦芽を、５５℃〜８８℃の温度で、３０時間〜４０時間維持することにより、焙燥を行った。
【００６１】
こうして、色度が２．１ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．４０８重量％であり、β−グルカン含有量が２８４６ｍｇ／Ｌである第一麦芽を得た。得られた第一麦芽は、皮麦である二条大麦の焙燥麦芽であった。
【００６２】
一方、発泡性飲料の製造に使用する第二麦芽としては、第一麦芽とは異なる品種の市販の大麦麦芽（具体的には、皮麦である二条大麦の焙燥麦芽）を使用した。この第二麦芽は、色度が４．９ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．８３３重量％であり、β−グルカン含有量が１５２ｍｇ／Ｌであった。
【００６３】
また、対照例において第一麦芽に代えて使用する麦芽（以下、「対照麦芽」という。）を、当該第一麦芽と同一品種の大麦に発芽処理を施して調製した。すなわち、まず大麦に浸麦処理を施して、浸麦度が４３．０重量％〜４５．０重量％の大麦を得た。次いで、浸麦処理後の大麦を、１５℃〜２０℃の温度で、１４４時間〜１６８時間維持して、当該大麦を発芽させることにより、麦芽を得た。さらに、この麦芽を、５０℃〜８８℃の温度で、３０時間〜４０時間維持することにより、焙燥を行った。
【００６４】
こうして、色度が３．１ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．６８５重量％であり、β−グルカン含有量が５８ｍｇ／Ｌである対照麦芽を得た。
【００６５】
次に、発泡性飲料を製造した。麦芽としては、１５重量％の第一麦芽又は１５重量％の対照麦芽と、８５重量％の第二麦芽と、当該第一麦芽の使用量と第二麦芽の使用量との合計に対して約３重量％のカラメル麦芽（色度が１５０ＥＢＣ単位以上である大麦麦芽）とを使用して、原料液を調製した。
【００６６】
すなわち、まず第一麦芽又は対照麦芽と、第二麦芽と、カラメル麦芽と、水とを混合して得られた混合液の糖化を行った。次いで、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。さらに、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。
【００６７】
こうして、第一麦芽及び第二麦芽を使用し（実施例１）、又は対照麦芽及び第二麦芽を使用して（対照例１）、２種類の発泡性飲料を製造した。そして、各発泡性飲料について、ＮＩＢＥＭ値、アルコール含有量、ＢＵ、ｐＨ、粘度、仮性エキス及びβ−グルカン含有量を測定した。
【００６８】
さらに、各発泡性飲料の総タンパク質含有量を測定するとともに、当該各発泡性飲料から調製した２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量を測定した。すなわち、まず発泡性飲料１０５０ｍＬを撹拌によりガス抜き後、２５％飽和となる量の硫酸アンモニウムを添加して、室温で一晩撹拌した。その後、２０℃で１０分間遠心分離（１２，０００×ｇ）を行い、沈殿を得た。さらに、沈殿に２５％硫酸アンモニア水３０ｍＬを添加し、ボルテックスで懸濁後、２０℃で１０分間遠心分離（８，４００×ｇ）することにより洗浄を行った。この洗浄をさらに２回行った。
【００６９】
その後、得られた沈殿に蒸留水１０ｍＬを添加して、２０℃で２時間振とうした。次いで、２０℃で１０分間遠心分離（８，４００×ｇ）した後の上清を採取した。さらに上清を、排除限界分子量が５０００であるＰＤ−１０カラム（ＧＥヘルスケアバイオサイエンス社製）で脱塩することにより回収された１４ｍＬの画分を、２５％ＨＭＷ画分として得た。
【００７０】
そして、市販のタンパク質定量キット（ＤＣプロテインアッセイ、バイオラッド社）を用いたＬｏｗｒｙ法により、発泡性飲料、及び上述のようにして得られた２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量を測定した。
【００７１】
具体的に、まずタンパク質濃度が５０μｇ／ｍＬ〜５００μｇ／ｍＬの範囲内となるように発泡性飲料又は２５％ＨＭＷ画分に蒸留水を添加して希釈することにより調製された試料５μＬと、Ａ試薬（酒石酸銅を含む溶液）２５μＬとを混合した。次いで、さらにＢ試薬（Ｆｏｌｉｎ試薬を含む溶液）２００μＬを加えて混合し、室温にて１５分間、発色反応を行った。その後、溶液の７５０ｎｍにおける吸光度を測定した。そして、測定された吸光度と、牛血清アルブミンを使用して作成された検量線とに基づいて、タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）を算出した。
【００７２】
なお、上述のとおり、２５％ＨＭＷ画分の調製においては、１０５０ｍＬの発泡性飲料から１４ｍＬの当該２５％ＨＭＷ画分が得られた。このため、発泡性飲料の２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量は、２５％ＨＭＷ画分を用いて測定されたタンパク質含有量を、当該２５％ＨＭＷ画分の調製時の濃縮率（すなわち、当該調製に使用された当該発泡性飲料の体積１０５０ｍＬを、当該調製で得られた当該２５％ＨＭＷ画分の体積１４ｍＬで除して得られた比率）で除して算出された。
【００７３】
［実施例２、対照例２］
上述の実施例１で第一麦芽及び対照麦芽の調製に使用した大麦と同一品種の大麦を使用して、上述の実施例１と同様に、第一麦芽及び対照麦芽を調製した。その後、上述の実施例１と同様に、第一麦芽及び第二麦芽を使用し（実施例２）、又は対照麦芽及び第二麦芽を使用して（対照例２）、２種類の発泡性飲料を製造した。
【００７４】
そして、上述の実施例１と同様に、各発泡性飲料について、ＮＩＢＥＭ値、アルコール含有量、ＢＵ、ｐＨ、粘度、仮性エキス及びβ−グルカン含有量を測定した。さらに、上述の実施例１と同様に、各発泡性飲料の総タンパク質含有量と、当該各発泡性飲料から調製した２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量とを測定した。
【００７５】
［対照例３−１〜３−９］
市販のビール６種と、市販の発泡酒２種と、市販の他の発泡性飲料（発泡酒とスピリッツとを含む発泡性飲料）１種とからなる９種類の発泡性飲料（対照例３−１〜３−９）を準備した。
【００７６】
そして、上述の実施例１と同様に、各発泡性飲料について、ＮＩＢＥＭ値と、総タンパク質含有量と、２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量とを測定した。なお、９種類の市販の発泡性飲料のアルコール含有量は、５体積％〜６体積％であった。
【００７７】
［結果］
図１には、実施例１，２、対照例１，２，３−１〜３−９の発泡性飲料のそれぞれについて、総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）、２５％ＨＭＷ画分のタンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）、２５％ＨＭＷタンパク質割合（％）、及びＮＩＢＥＭ値（秒）を示す。
【００７８】
図２には、実施例１，２、対照例１，２の発泡性飲料のそれぞれについて、アルコール含有量（体積％）、ＢＵ、ｐＨ及び粘度（ｍＰａ・ｓ）を示す。
【００７９】
図１に示すように、実施例１の発泡性飲料の２５％ＨＭＷタンパク質割合は１．２８％であったのに対し、対照例１の発泡性飲料のそれは０．９８％であった。また、実施例１の発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は２９８秒であったのに対し、対照例１の発泡性飲料のそれは２７９秒であった。すなわち、実施例１の発泡性飲料の２５％ＨＭＷタンパク質割合は、対照例１のそれより顕著に大きく、且つ当該実施例１の発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、対照例１のそれより顕著に大きかった。
【００８０】
同様に、実施例２の発泡性飲料の２５％ＨＭＷタンパク質割合は、対照例２のそれより顕著に大きく、且つ当該実施例１の発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、対照例１のそれより顕著に大きかった。すなわち、実施例２の発泡性飲料は、２５％ＨＭＷタンパク質割合が１．５５％であり、ＮＩＢＥＭ値は２９０秒であったのに対し、対照例１の発泡性飲料は、２５％ＨＭＷタンパク質割合が０．９９％であり、ＮＩＢＥＭ値は２７６秒であった。
【００８１】
一方、図２に示すように、実施例１，２、及び対照例１，２において、発泡性飲料のアルコール含有量は５体積％前後、ＢＵは２３前後、ｐＨは４．３前後、及び粘度は１．４５ｍＰａ・ｓ前後であり、いずれの特性も実施例１，２と、対照例１，２とで大差はなかった。また、図示はしていないが、実施例１，２、及び対照例１，２において、仮性エキスは１．５重量％前後、及びβ−グルカン含有量は３０ｍｇ／Ｌ前後であり、これらの特性についても、実施例１，２と、対照例１，２とで大差はなかった。
【００８２】
また、対照例３−１〜３−９の発泡性飲料は、２５％ＨＭＷタンパク質割合が０．２３％〜０．９５％であり、ＮＩＢＥＭ値は２１２秒〜２５７秒であった。すなわち、実施例１，２の発泡性飲料は、２５％ＨＭＷタンパク質割合において対照例３−１〜３−９の発泡性飲料より顕著に大きく、且つＮＩＢＥＭ値においても、対照例３−１〜３−９の発泡性飲料より顕著に大きかった。
【図１】
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【図２】
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