(57)【要約】【課題】塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮し、かつ長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもない食品添加物およびその製造方法を提供する。【解決手段】脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで酵素処理し、これを遠心濾過し、その抽出液に澱粉分解物を加える。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂加工大豆をペクチナーゼで酵素処理・遠心濾過した大豆酵素分解物抽出液であることを特徴とした大豆酵素分解物による食品添加物。
【請求項２】
抽出液に澱粉分解物を加えた請求項１記載の食品添加物。
【請求項３】
スプレードライ加工することで得られる粉末である請求項１または請求項２記載の大豆酵素分解物による食品添加物。
【請求項４】
脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで酵素処理し、これを遠心濾過し、その抽出液に澱粉分解物を加えることを特徴とした大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法。
【請求項５】
脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、失活後、遠心分離させる請求項３記載の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法。
【請求項６】
スプレードライ加工することで粉末とした請求項４または請求項５記載の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果も発揮できる食品添加物およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品において、新しい効能を見出したものとして下記特許文献がある。
【特許文献１】特開２００７−１２９９８５号公報
【０００３】
この特許文献１は、大豆を食塩５重量％以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか１以上により発酵分解させた大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品である。
【０００４】
大豆発酵物は、大豆を水中に少なくても６時間、好ましくは１０時間浸漬又は水を含浸させた後、柔らかくなるまでゆでる又は蒸すなどの加熱を行った後に発酵分解処理を行なう。
【０００５】
発酵分解処理は、真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えた後、４〜８０℃で行なわれ、また、発酵時間は、１２時間以上、１年以内である。
【０００６】
真菌として、Aspergillus属、Rhizopus属、Monascus属などを用いることができ、具体的には、Aspergillus  oryzae、Aspergillus  sojae、Aspergillus awamori、Aspergillus  kawachil、Rhizopus  delemer、Monascus  ruberなどを用いることができる。
【０００７】
酵母類としては、Zygosaccharomyces属、Saccharomyces属、Candida属、Terragenococcus属、Torulopsis属などを用いることができ、具体的には、Zygosaccharomyces ruxii、Saccharmonyces cerevisiae、Candida  etchellsii、Terragenococcus halophilus、Torulopsis versatilisなどを用いることができ、また乳酸菌としてEnterococcus属、Pediococcus属、Streptococcus属、Lactobacillus属などを用いることができ、具体的には、Enterococcus faecalis、Pediococcus halophilus、Streptococcus faecalis、Lactobacillus plantarumなどを用いることができる。
【０００８】
効果としては、下記のものが挙げられている。
（１）調理時に食品が吸収する油の量を抑制させることができる。また風味が増し、パン粉やバッターにおけるクリスピー性が増し、ドーナツや揚げパンにおいては、外側がパリットとさせておきながら、中はしっとり感を持続するという二次的効果を有する。
（２）容器又はフィルムとの剥離性を向上させることができる。
（３）乳化を安定させることができる。
（４）糖類の結晶化を阻害することができる。
（５）油脂の結晶化を阻害することができる。
（６）メイラード反応を促進させることができる。
（７）異臭又は異味を抑制することができる。
（８）澱粉食品の老化の進行を遅延させることができる。
（９）呈味の改善、食感改善、保湿効果などという効能を有する。
（１０）栄養補助食品及び栄養機能食品として用いることができる。
【０００９】
下記特許文献にもあるように、食品の不快な風味のマスキング、もしくは風味・呈味改善（＝エンハンス。乳感の向上等）は現在、酵母（特許文献２に示されるような乳感の向上方法）や高甘味度甘味料（特許文献３にしめされるようなマスキング、風味改善）等で効果があると報告されている。
【特許文献２】特開２０１０−５７４３４号公報
【特許文献３】特開２０１５−１６４４２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１では前記のように効果が並べて挙げられているが、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果については取り上げられていない。
【００１１】
また、大豆を水で少なくとも６時間水戻し、好ましくは茹でたり・蒸したりして、さらに破砕・粉砕し、真菌・酵母・乳酸菌のうち少なくとも１種以上で発酵、発酵時間は１２時間以上で、一番好ましいのは１４日以上３０日以内としているので精製に時間がかかる。さらに、独特の風味を余計に付与してしまうおそれもある。
【００１２】
酵母は一般的に独特の酵母臭があり、特許文献３にあるような高甘味度甘味料には不自然な甘さ・不快な後味や苦み・エグ味がある。
【００１３】
また、前記特許文献３のスクラロースは化学合成され食品添加物表示されるため、これを添加することが現代の天然物志向からはずれている。
【００１４】
本発明の目的は前記従来例の不都合を解消し、長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもないもので、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮できる大豆酵素分解物による食品添加物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
前記目的を達成するため本発明は、大豆酵素分解物による食品添加物としては、脱脂加工大豆をペクチナーゼで酵素処理・遠心濾過した大豆酵素分解物抽出液であること、および、抽出液に澱粉分解物を加えたこと、さらに、スプレードライ加工することで得られる粉末であることを要旨とするものである。
【００１６】
大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法としては、脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで酵素処理し、これを遠心濾過し、その抽出液に澱粉分解物を加えること、および、脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、失活後、遠心分離させること、さらに、スプレードライ加工することで粉末としたことを要旨とするものである。
【００１７】
本発明によれば、大豆のペクチナーゼ処理した抽出液に、新しい効能を見出したものであり、様々な飲食品本来の風味を損なわず、飲食品の不快な風味のマスキングや風味・呈味改善（＝エンハンス）を行う、飲食品の添加剤で、マスキング効果、エンハンス効果を持ち、様々な飲食品に利用出来る。
【００１８】
また、本発明は健康志向のイメージを有する植物性素材の大豆を基に抽出した成分である。
【００１９】
抽出液に澱粉分解物を加えて、スプレードライ加工等での粉末化を容易にすることができる。
【００２０】
なお、液体での使用であれば、そのままの使用も可能であるし、例えば保存性を持たせるためにはアルコールを３０〜５０％程度添加し、使用することも出来る。
【発明の効果】
【００２１】
以上述べたように本発明の大豆酵素分解物による食品添加物およびその製造方法は、長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもないもので、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の塩化カリウムのマスキング効果を示すグラフである。
【図２】本発明の大豆酵素分解物による食品添加物のエンハンス効果を示すグラフである。
【図３】本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の添加例とその効果を示す説明図である。
【図４】本発明の製造方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。本発明の大豆酵素分解物による食品添加物は、脱脂加工大豆をペクチナーゼで酵素処理・遠心濾過した大豆酵素分解物抽出液である。もしくは、抽出液に澱粉分解物を加えたものである。
【００２４】
もしくは、前記抽出液をスプレードライ加工することで得られる粉末である。
【００２５】
なお、液体での使用であれば、そのままの使用も可能であるし、例えば保存性を持たせるためにはアルコールを３０〜５０％程度添加し、使用することも出来る。
【００２６】
次に本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法について説明する。
原料は下記の通りである。
（１）脱脂加工大豆(=醸造用脱脂大豆)…７５kg
（２）水…４００kg
（３）酵素ペクチナーゼ（商品名：スクラーゼ N、会社名：三菱化学フーズ株式会社）…０．２３kg
（４）澱粉分解物（商品名：パインデックス #２、会社名：松谷化学工業株式会社）…３７．６kg
（５）水（酵素溶解用）…４kg
【００２７】
コンク品製造の場合は下記の通りである。
図４に示すように、ニーダー１に水を４００kgに対し、脱脂加工大豆を７５kg添加し、９５℃１５分混合する。
【００２８】
４５℃に冷却後、酵素ペクチナーゼを０．２３kg（酵素溶解用の水４kg）添加し、４５±３℃、２時間酵素反応を行う。
【００２９】
その後、８５℃３０分失活し、遠心分離により固液分離を行う。
【００３０】
抽出液のＢｘを計測し、固形率が脱脂加工大豆「３割」に対し、澱粉分解物「７割」となるよう、澱粉分解物を添加する（なお、澱粉分解物の水分を５％とする）。
【００３１】
これを大豆酵素分解物抽出液として、８５℃１０分加熱殺菌し、４０メッシュの篩に通す。その後、スプレードライにより乾燥させ、６０メッシュの篩とマグネットパスを通す。これによりコンク品を得る。
【００３２】
希釈品製造の場合は下記の通りである。
前記コンク品を必要に応じて希釈する。例えばコンク品２．５割：澱粉分解物７．５割（４倍希釈）とする。但し、００２３〜００２４の澱粉分解物を増やす等し、希釈品製造を省略することも出来る。
【００３３】
酵素反応は１ｈと２ｈを検討する。２ｈの方で添加効果が大きい。
【００３４】
本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の添加効果の試験について述べる。いずれも段落番号００３２で製造した製造品を用いて試験した。添加効果としては、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングを主として減塩食品に対し（減塩したことによる）、味の物足りなさを改善、乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上、油脂感のエンハンス、大豆粉臭のマスキング、ポリフェノールのマスキング（渋み、苦み）、魚の生臭みマスキングなどの効果が得られる。その各自について説明する。
【００３５】
＜＜添加効果＞＞
塩味様のエンハンス効果、塩化カリウムのマスキング効果が得られる。塩化カリウムのマスキング効果が強く、マスキングした分塩味を強く感じる。
【００３６】
図１は本発明の大豆酵素分解物のマスキング効果を示すグラフであり、食塩・塩化カリウム溶液のエグ味・金属味を１００とし、官能評価を行った結果である。
【００３７】
図２は塩味様のエンハンス効果を示すグラフである。
【００３８】
〜試験方法〜
無添加品：塩化カリウム０．２５ｇ、塩０．２５ｇ
添加品：塩化カリウム０．２５ｇ、塩０．２５ｇ、本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．０１ｇ
それぞれ水or湯１００ｇで希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩化カリウムのエグ味・金属味が抑制され、同時に塩味が向上しているように感じた。
【００３９】
＜＜添加効果＞＞
減塩食品に対し（減塩したことによる）、味の物足りなさを改善できる。
【００４０】
〜試験方法その１〜
無添加品：キューブ５．３ｇ（商品名：味の素KK コンソメ＜塩分ひかえめ＞固形１５個入箱、会社名：味の素株式会社）
添加品：キューブ５．３ｇ＋大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．０３ｇ
それぞれ３００ｇの湯で希釈（湯に０．０１％、キューブに０．５７％）
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、野菜感も付与されているように感じた。
【００４１】
〜試験方法その２〜
無添加品：粉１８ｇ（商品名：「クノールカップスープ」コーンクリーム塩分４０％カット、会社名：味の素株式会社）
添加品：粉１８ｇ＋大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．１１ｇ
それぞれ１５０ｇの湯で希釈（湯に０．０７％、粉に０．６１％）
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩味、野菜感が向上しているように感じ、味の物足りなさが改善しているように感じた。
【００４２】
その他、図３に示すように、減塩味噌汁（商品名：たっぷりお徳  料亭の味  減塩２４食、会社名：マルコメ株式会社）に本発明の大豆酵素分解物を０．０３％前後（味噌に対し０．３％）添加した場合、厚みが増す、味噌感の向上が得られた。
【００４３】
＜＜添加効果＞＞
乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上が得られる。
【００４４】
〜試験方法その１〜
[加糖練乳]
無添加品：加糖練乳１g（商品名：森永ミルク（チューブ入り）、会社名：森永乳業株式会社）
添加品：加糖練乳１ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．２ｇ
それぞれ１００ｇの湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳の香りが増し、コクが上がっているように感じた。
【００４５】
〜試験方法その２〜
［ホワイトチョコレート］
ホワイトチョコレート（商品名：明治ホワイトチョコレート  ４０ｇ  、会社名：株式会社明治）
作り方
１、湯煎で溶かす
２、添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）を０．３％添加、混合。冷蔵庫で固める
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳のコクが上がり、広がりのある甘味を感じた。
【００４６】
〜試験方法その３〜
［ホイップクリーム］
原料
i）商品名：ホイップ低脂肪 植物性脂肪、会社名：雪印メグミルク株式会社  ２００ml
ii）グラニュー糖  １０ｇ
作り方
１、i）ii）を合わせてハンドミキサーで攪拌
２、ホイップ状になったら添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）添加（０．１〜０．３％）、混合
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳脂肪感が増したように感じ、舌に残る味も長いように感じた。
【００４７】
〜試験方法その４〜
［カスタードクリーム］
原料
i）薄力粉（商品名：月桂冠、会社名：昭和産業株式会社）  １５ｇ
ii）グラニュー糖  ３０ｇ
iii）卵黄  ２個（３０ｇ）
iv）牛乳  ２００ｇ
作り方
１、iii)  iv)を合わせて泡だて器で攪拌
２、i)  ii)を合わせて篩った後、１に加えて攪拌
３、電子レンジ８００ｗで１分４０秒加熱
４、泡だて器で攪拌して再度８００ｗで１分４０秒加熱
５、添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品を添加（０．１〜０．３％））、攪拌
〜官能評価〜
無添加品に比べ、コクが増し、風味のボリュームが上がっているように感じた。
【００４８】
図３に前記ホイップクリームまたはカスタードクリームへの添加効果を示すが、０．１〜０．３％添加することより、乳脂肪感をアップし、後味まで濃厚感を付与することができる。
【００４９】
＜＜添加効果＞＞
油脂感のエンハンスを得る。
【００５０】
〜試験方法〜
［粉末油脂］（植物性、動物性でも同様の効果。添加はミヨシ油脂株式会社のマジカルファット２０５（植物性）、マジックファット７００（動物性））
無添加品：粉末油脂１ｇ
添加品：粉末油脂１ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．０３ｇ
それぞれ１００ｇのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、油脂感が向上しているように感じた。
【００５１】
＜＜添加効果＞＞
大豆粉臭のマスキングを得る。
【００５２】
〜試験方法その１〜
無添加品：大豆粉１ｇ（商品名：ダイズラボ大豆粉、会社名：マルコメ株式会社）
添加品：大豆粉１ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．２ｇ
それぞれ１００ｇのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の青臭さが抑えられているように感じた。
【００５３】
〜試験方法その２〜
［大豆粉入りパン］
１斤分レシピ
2019062839.tif 000002
作り方
i）１〜９（添加品には１６も）を事前にブレンド。
ii）１０〜１４を混ぜてバターが溶けるまで３０℃程度まで温める。
iii）ホームベーカリーにii）を投入した後、i）を投入。
iv）i）投入後の上から１５を投入。
v）ホームベーカリーの早焼きモードで焼く。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の穀物臭が抑制されていた。また、味も自然な甘みが増しているように感じた。
【００５４】
図３に示すように、パン（大豆粉入り）に対して本発明の大豆酵素分解物を０．１〜０．３％添加することより、穀物臭のマスキングを行い、自然の甘味を付与することができる。
【００５５】
＜＜添加効果＞＞
ポリフェノールのマスキング（渋み、苦み）
【００５６】
〜試験方法その１〜
商品名：ヘルシア緑茶  会社名：花王株式会社
添加品は本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．１％添加
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
【００５７】
〜試験方法その２〜
無添加品：  オリーブ葉抹茶パウダー１ｇ（販売元：株式会社ふるさと食効研究所）
添加品：オリーブ葉抹茶パウダー  １ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．３ｇ
それぞれ１００ｇのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
【００５８】
図３に示すように、カテキン含有飲料に対して本発明の大豆酵素分解物を０．０５〜０．１％添加することより、渋みをマスキングすることができる。
【００５９】
＜＜添加効果＞＞
魚の生臭みマスキング
【００６０】
〜試験方法〜
[鯖の味噌煮]
原料
（１）鯖切り身
（２）水  １００ｇ
（３）料理酒  ６０ｇ
（４）味噌  ３６ｇ
（５）みりん  ３６ｇ
（６）砂糖  １８ｇ
（７）醤油  １８ｇ
（８）ジンジャーミンチ  ３．５ｇ
作り方
i）（２）〜（８）を混ぜて８５℃達温
ii）鯖切り身７５ｇに対してタレ４０ｇをレトルトパウチに充填（添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）をタレに対して０．１〜０．３％添加）
iii）１２１℃２５分（Ｆ＝８）レトルトをかける。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、香りも味の面でも魚の生臭みが抑制されているように感じた。
【図１】
2019062839.tif 000003
【図２】
2019062839.tif 000004
【図３】
2019062839.tif 000005
【図４】
2019062839.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成29年10月6日(2017.10.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図３】
2019062839.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成30年11月14日(2018.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果も発揮できる食品添加物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品において、新しい効能を見出したものとして下記特許文献がある。
【特許文献１】特開２００７−１２９９８５号公報
【０００３】
この特許文献１は、大豆を食塩５重量％以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか１以上により発酵分解させた大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品である。
【０００４】
大豆発酵物は、大豆を水中に少なくても６時間、好ましくは１０時間浸漬又は水を含浸させた後、柔らかくなるまでゆでる又は蒸すなどの加熱を行った後に発酵分解処理を行なう。
【０００５】
発酵分解処理は、真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えた後、４〜８０℃で行なわれ、また、発酵時間は、１２時間以上、１年以内である。
【０００６】
真菌として、Aspergillus属、Rhizopus属、Monascus属などを用いることができ、具体的には、Aspergillus  oryzae、Aspergillus  sojae、Aspergillus awamori、Aspergillus  kawachil、Rhizopus  delemer、Monascus  ruberなどを用いることができる。
【０００７】
酵母類としては、Zygosaccharomyces属、Saccharomyces属、Candida属、Terragenococcus属、Torulopsis属などを用いることができ、具体的には、Zygosaccharomyces ruxii、Saccharmonyces cerevisiae、Candida  etchellsii、Terragenococcus halophilus、Torulopsis versatilisなどを用いることができ、また乳酸菌としてEnterococcus属、Pediococcus属、Streptococcus属、Lactobacillus属などを用いることができ、具体的には、Enterococcus faecalis、Pediococcus halophilus、Streptococcus faecalis、Lactobacillus plantarumなどを用いることができる。
【０００８】
効果としては、下記のものが挙げられている。
（１）調理時に食品が吸収する油の量を抑制させることができる。また風味が増し、パン粉やバッターにおけるクリスピー性が増し、ドーナツや揚げパンにおいては、外側がパリットとさせておきながら、中はしっとり感を持続するという二次的効果を有する。
（２）容器又はフィルムとの剥離性を向上させることができる。
（３）乳化を安定させることができる。
（４）糖類の結晶化を阻害することができる。
（５）油脂の結晶化を阻害することができる。
（６）メイラード反応を促進させることができる。
（７）異臭又は異味を抑制することができる。
（８）澱粉食品の老化の進行を遅延させることができる。
（９）呈味の改善、食感改善、保湿効果などという効能を有する。
（１０）栄養補助食品及び栄養機能食品として用いることができる。
【０００９】
下記特許文献にもあるように、食品の不快な風味のマスキング、もしくは風味・呈味改善（＝エンハンス。乳感の向上等）は現在、酵母（特許文献２に示されるような乳感の向上方法）や高甘味度甘味料（特許文献３にしめされるようなマスキング、風味改善）等で効果があると報告されている。
【特許文献２】特開２０１０−５７４３４号公報
【特許文献３】特開２０１５−１６４４２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１では前記のように効果が並べて挙げられているが、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果については取り上げられていない。
【００１１】
また、大豆を水で少なくとも６時間水戻し、好ましくは茹でたり・蒸したりして、さらに破砕・粉砕し、真菌・酵母・乳酸菌のうち少なくとも１種以上で発酵、発酵時間は１２時間以上で、一番好ましいのは１４日以上３０日以内としているので精製に時間がかかる。さらに、独特の風味を余計に付与してしまうおそれもある。
【００１２】
酵母は一般的に独特の酵母臭があり、特許文献３にあるような高甘味度甘味料には不自然な甘さ・不快な後味や苦み・エグ味がある。
【００１３】
また、前記特許文献３のスクラロースは化学合成され食品添加物表示されるため、これを添加することが現代の天然物志向からはずれている。
【００１４】
本発明の目的は前記従来例の不都合を解消し、長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもないもので、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮できる大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
前記目的を達成するため本発明は、脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで反応させて酵素処理し、失活後、遠心濾過し、その抽出液に固形率が脱脂加工大豆３割に対し、澱粉分解物７割となるよう、（なお、澱粉分解物の水分を５％とする）澱粉分解物を加え、スプレードライ加工することで粉末とすること、もしくは、請求項１で得たコンク品を必要に応じて希釈することを要旨とするものである。
【００１６】
本発明によれば、大豆のペクチナーゼ処理した抽出液に、新しい効能を見出したものであり、様々な飲食品本来の風味を損なわず、飲食品の不快な風味のマスキングや風味・呈味改善（＝エンハンス）を行う、飲食品の添加剤で、マスキング効果、エンハンス効果を持ち、様々な飲食品に利用出来る。
【００１７】
また、本発明は健康志向のイメージを有する植物性素材の大豆を基に抽出した成分である。
【００１８】
抽出液に澱粉分解物を加えて、スプレードライ加工等での粉末化を容易にすることができる。
【発明の効果】
【００１９】
以上述べたように本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法は、長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもないもので、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の塩化カリウムのマスキング効果を示すグラフである。
【図２】本発明の大豆酵素分解物による食品添加物のエンハンス効果を示すグラフである。
【図３】本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の添加例とその効果を示す説明図である。
【図４】本発明の製造方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。本発明の大豆酵素分解物による食品添加物は、脱脂加工大豆をペクチナーゼで酵素処理・遠心濾過した大豆酵素分解物抽出液である。もしくは、抽出液に澱粉分解物を加えたものである。
【００２２】
もしくは、前記抽出液をスプレードライ加工することで得られる粉末である。
【００２３】
なお、液体での使用であれば、そのままの使用も可能であるし、例えば保存性を持たせるためにはアルコールを３０〜５０％程度添加し、使用することも出来る。
【００２４】
次に本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法について説明する。
原料は下記の通りである。
（１）脱脂加工大豆(=醸造用脱脂大豆)…７５kg
（２）水…４００kg
（３）酵素ペクチナーゼ（商品名：スクラーゼ N、会社名：三菱化学フーズ株式会社）…０．２３kg
（４）澱粉分解物（商品名：パインデックス #２、会社名：松谷化学工業株式会社）…３７．６kg
（５）水（酵素溶解用）…４kg
【００２５】
コンク品製造の場合は下記の通りである。
図４に示すように、ニーダー１に水を４００kgに対し、脱脂加工大豆を７５kg添加し、９５℃１５分混合する。
【００２６】
４５℃に冷却後、酵素ペクチナーゼを０．２３kg（酵素溶解用の水４kg）添加し、４５±３℃、２時間酵素反応を行う。
【００２７】
その後、８５℃３０分失活し、遠心分離により固液分離を行う。
【００２８】
抽出液のＢｘを計測し、固形率が脱脂加工大豆「３割」に対し、澱粉分解物「７割」となるよう、澱粉分解物を添加する（なお、澱粉分解物の水分を５％とする）。
【００２９】
これを大豆酵素分解物抽出液として、８５℃１０分加熱殺菌し、４０メッシュの篩に通す。その後、スプレードライにより乾燥させ、６０メッシュの篩とマグネットパスを通す。これによりコンク品を得る。
【００３０】
希釈品製造の場合は下記の通りである。
前記コンク品を必要に応じて希釈する。例えばコンク品２．５割：澱粉分解物７．５割（４倍希釈）とする。但し、段落番号００２１〜００２２の澱粉分解物を増やす等し、希釈品製造を省略することも出来る。
【００３１】
酵素反応は１ｈと２ｈを検討する。２ｈの方で添加効果が大きい。
【００３２】
本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の添加効果の試験について述べる。いずれも段落番号００３０で製造した製造品を用いて試験した。添加効果としては、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングを主として減塩食品に対し（減塩したことによる）、味の物足りなさを改善、乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上、油脂感のエンハンス、大豆粉臭のマスキング、ポリフェノールのマスキング（渋み、苦み）、魚の生臭みマスキングなどの効果が得られる。その各自について説明する。
【００３３】
＜＜添加効果＞＞
塩味様のエンハンス効果、塩化カリウムのマスキング効果が得られる。塩化カリウムのマスキング効果が強く、マスキングした分塩味を強く感じる。
【００３４】
図１は本発明の大豆酵素分解物のマスキング効果を示すグラフであり、食塩・塩化カリウム溶液のエグ味・金属味を１００とし、官能評価を行った結果である。
【００３５】
図２は塩味様のエンハンス効果を示すグラフである。
【００３６】
〜試験方法〜
無添加品：塩化カリウム０．２５ｇ、塩０．２５ｇ
添加品：塩化カリウム０．２５ｇ、塩０．２５ｇ、本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．０１ｇ
それぞれ水or湯１００ｇで希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩化カリウムのエグ味・金属味が抑制され、同時に塩味が向上しているように感じた。
【００３７】
＜＜添加効果＞＞
減塩食品に対し（減塩したことによる）、味の物足りなさを改善できる。
【００３８】
〜試験方法その１〜
無添加品：キューブ５．３ｇ（商品名：味の素KK コンソメ＜塩分ひかえめ＞固形１５個入箱、会社名：味の素株式会社）
添加品：キューブ５．３ｇ＋大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．０３ｇ
それぞれ３００ｇの湯で希釈（湯に０．０１％、キューブに０．５７％）
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、野菜感も付与されているように感じた。
【００３９】
〜試験方法その２〜
無添加品：粉１８ｇ（商品名：「クノールカップスープ」コーンクリーム塩分４０％カット、会社名：味の素株式会社）
添加品：粉１８ｇ＋大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．１１ｇ
それぞれ１５０ｇの湯で希釈（湯に０．０７％、粉に０．６１％）
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩味、野菜感が向上しているように感じ、味の物足りなさが改善しているように感じた。
【００４０】
その他、図３に示すように、減塩味噌汁（商品名：たっぷりお徳  料亭の味  減塩２４食、会社名：マルコメ株式会社）に本発明の大豆酵素分解物を０．０３％前後（味噌に対し０．３％）添加した場合、厚みが増す、味噌感の向上が得られた。
【００４１】
＜＜添加効果＞＞
乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上が得られる。
【００４２】
〜試験方法その１〜
[加糖練乳]
無添加品：加糖練乳１g（商品名：森永ミルク（チューブ入り）、会社名：森永乳業株式会社）
添加品：加糖練乳１ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．２ｇ
それぞれ１００ｇの湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳の香りが増し、コクが上がっているように感じた。
【００４３】
〜試験方法その２〜
［ホワイトチョコレート］
ホワイトチョコレート（商品名：明治ホワイトチョコレート  ４０ｇ  、会社名：株式会社明治）
作り方
１、湯煎で溶かす
２、添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）を０．３％添加、混合。冷蔵庫で固める
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳のコクが上がり、広がりのある甘味を感じた。
【００４４】
〜試験方法その３〜
［ホイップクリーム］
原料
i）商品名：ホイップ低脂肪 植物性脂肪、会社名：雪印メグミルク株式会社  ２００ml
ii）グラニュー糖  １０ｇ
作り方
１、i）ii）を合わせてハンドミキサーで攪拌
２、ホイップ状になったら添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）添加（０．１〜０．３％）、混合
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳脂肪感が増したように感じ、舌に残る味も長いように感じた。
【００４５】
〜試験方法その４〜
［カスタードクリーム］
原料
i）薄力粉（商品名：月桂冠、会社名：昭和産業株式会社）  １５ｇ
ii）グラニュー糖  ３０ｇ
iii）卵黄  ２個（３０ｇ）
iv）牛乳  ２００ｇ
作り方
１、iii)  iv)を合わせて泡だて器で攪拌
２、i)  ii)を合わせて篩った後、１に加えて攪拌
３、電子レンジ８００ｗで１分４０秒加熱
４、泡だて器で攪拌して再度８００ｗで１分４０秒加熱
５、添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品を添加（０．１〜０．３％））、攪拌
〜官能評価〜
無添加品に比べ、コクが増し、風味のボリュームが上がっているように感じた。
【００４６】
図３に前記ホイップクリームまたはカスタードクリームへの添加効果を示すが、０．１〜０．３％添加することより、乳脂肪感をアップし、後味まで濃厚感を付与することができる。
【００４７】
＜＜添加効果＞＞
油脂感のエンハンスを得る。
【００４８】
〜試験方法〜
［粉末油脂］（植物性、動物性でも同様の効果。添加はミヨシ油脂株式会社のマジカルファット２０５（植物性）、マジックファット７００（動物性））
無添加品：粉末油脂１ｇ
添加品：粉末油脂１ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．０３ｇ
それぞれ１００ｇのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、油脂感が向上しているように感じた。
【００４９】
＜＜添加効果＞＞
大豆粉臭のマスキングを得る。
【００５０】
〜試験方法その１〜
無添加品：大豆粉１ｇ（商品名：ダイズラボ大豆粉、会社名：マルコメ株式会社）
添加品：大豆粉１ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．２ｇ
それぞれ１００ｇのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の青臭さが抑えられているように感じた。
【００５１】
〜試験方法その２〜
［大豆粉入りパン］
１斤分レシピ
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作り方
i）１〜９（添加品には１６も）を事前にブレンド。
ii）１０〜１４を混ぜてバターが溶けるまで３０℃程度まで温める。
iii）ホームベーカリーにii）を投入した後、i）を投入。
iv）i）投入後の上から１５を投入。
v）ホームベーカリーの早焼きモードで焼く。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の穀物臭が抑制されていた。また、味も自然な甘みが増しているように感じた。
【００５２】
図３に示すように、パン（大豆粉入り）に対して本発明の大豆酵素分解物を０．１〜０．３％添加することより、穀物臭のマスキングを行い、自然の甘味を付与することができる。
【００５３】
＜＜添加効果＞＞
ポリフェノールのマスキング（渋み、苦み）
【００５４】
〜試験方法その１〜
商品名：ヘルシア緑茶  会社名：花王株式会社
添加品は本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．１％添加
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
【００５５】
〜試験方法その２〜
無添加品：  オリーブ葉抹茶パウダー１ｇ（販売元：株式会社ふるさと食効研究所）
添加品：オリーブ葉抹茶パウダー  １ｇ＋本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）０．３ｇ
それぞれ１００ｇのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
【００５６】
図３に示すように、カテキン含有飲料に対して本発明の大豆酵素分解物を０．０５〜０．１％添加することより、渋みをマスキングすることができる。
【００５７】
＜＜添加効果＞＞
魚の生臭みマスキング
【００５８】
〜試験方法〜
[鯖の味噌煮]
原料
（１）鯖切り身
（２）水  １００ｇ
（３）料理酒  ６０ｇ
（４）味噌  ３６ｇ
（５）みりん  ３６ｇ
（６）砂糖  １８ｇ
（７）醤油  １８ｇ
（８）ジンジャーミンチ  ３．５ｇ
作り方
i）（２）〜（８）を混ぜて８５℃達温
ii）鯖切り身７５ｇに対してタレ４０ｇをレトルトパウチに充填（添加品には本発明の大豆酵素分解物（４倍希釈品）をタレに対して０．１〜０．３％添加）
iii）１２１℃２５分（Ｆ＝８）レトルトをかける。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、香りも味の面でも魚の生臭みが抑制されているように感じた。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで反応させて酵素処理し、失活後、遠心濾過し、その抽出液に固形率が脱脂加工大豆３割に対し、澱粉分解物７割となるよう、（なお、澱粉分解物の水分を５％とする）澱粉分解物を加え、スプレードライ加工することで粉末とすることを特徴とした大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法。
【請求項２】
請求項１で得たコンク品を必要に応じて希釈する請求項１記載の食品添加物の製造方法。