(57)【要約】【課題】本発明は、薄膜状で千切れにくいかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】液卵、食用油脂、グルテン及び粉末セルロースを含む卵液を熱水中に加えることによりかき玉子を製造することにより解決する。本発明に係る卵液は、卵液の総重量に対して、液卵を８５〜９８重量、食用油脂を０．５〜５重量％、グルテンを０．５〜２．５重量％及び粉末セルロースを１〜３重量％含むことが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵、食用油脂、グルテン及び粉末セルロースを含む卵液を熱水中に加えることによりかき玉子を製造することを特徴とするかき玉子の製造方法。
【請求項２】
前記卵液が、前記卵液の総重量に対して、液卵を８５〜９８重量、食用油脂を０．５〜５重量％、グルテンを０．５〜２．５重量％及び粉末セルロースを１〜３重量％含むことを特徴とする請求項１記載のかき玉子の製造方法。
【請求項３】
前記卵液の４０℃におけるＣ型粘度計の粘度が５０〜４００ｍＰａ・Ｓであることを特徴とする請求項１または２記載のかき玉子の製造方法。
【請求項４】
前記グルテンがグリアジン抽出物であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載のかき玉子の製造方法。
【請求項５】
前記粉末セルロースが５０〜４００メッシュの篩を通過したものであることを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載のかき玉子の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５何れか一項記載のかき玉子を冷凍する工程と、
冷凍した前記かき玉子を真空凍結乾燥する工程と、を含むことを特徴とする真空凍結乾燥かき玉子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、かき玉子は、味噌汁やスープ（ラーメン、うどん及び春雨等のめん類のスープを含む）の具材として用いられている。一般的に家庭においては、熱したスープに溶いた液卵を注ぎ入れることで容易に大きな薄膜状のかき玉子を作製することができる。
【０００３】
かき玉子の工業的な製造装置として、特許文献１には、掻き玉の大きさを適宜決定することができる液卵投入装置が記載されている。
【０００４】
また、即席スープや即席麺用の具材として、かき玉子を真空凍結乾燥した凍結乾燥かき玉子が知られている。凍結乾燥かき玉子の製造方法としては、一般的に粘性のある熱水に卵液を投入攪拌して加熱凝固させ、かき玉子を作製し、これを凍結乾燥する方法が採用されている（例えば、特許文献２及び特許文献３）。これらの方法は、薄膜状のかき玉子が製造できるが、かき玉子をより薄く大きくしようとすると、かき玉子を製造した後の工程で、かき玉子が千切れて細かくなってしまうといった課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３３６７０４８号公報
【特許文献２】特公平３−１３８５５号公報
【特許文献３】特許第４０５８２２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、薄膜状で千切れにくいかき玉子及び凍結乾燥かき玉子の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、料理人が調理したような薄膜状で大きな形状のかき玉子を工業的に製造する方法を鋭意研究した。その結果、液卵に食用油脂を添加することで、薄膜状の大きな形状のかき玉子を製造することができた。しかしながら、このかき玉子を、回収し、トレーに充填したり、他の食材と混合するために攪拌したりすると千切れてしまい、結果として薄膜状で大きな形状のかき玉子を作ることが困難であった。そこで、鋭意研究した結果、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、液卵、食用油脂、グルテン及び粉末セルロースを含む卵液を熱水中に加えることによりかき玉子を製造することを特徴とするかき玉子の製造方法である。
【０００９】
また、本発明に係る卵液は、卵液の総重量に対して、液卵を８５〜９８重量、食用油脂を０．５〜５重量％、グルテンを０．５〜２．５重量％及び粉末セルロースを１〜３重量％含むことが好ましい。
【００１０】
また、本発明に係るかき玉子の製造に使用する卵液の４０℃におけるＣ型粘度計における粘度は、４０〜５００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００１１】
また、本発明に係るかき玉子の製造に使用するグルテンは、グリアジン抽出物であることが好ましい。
【００１２】
また、本発明に係るかき玉子の製造に使用する粉末セルロースは、５０〜４００メッシュの篩を通過したものであることが好ましい。
【００１３】
また、本発明に係るかき玉子の製造により製造したかき玉子は、凍結し、真空凍結乾燥することで、真空凍結乾燥かき玉子とすることができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、薄膜状で千切れにくいかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１６】
本発明に使用する卵液は、液卵、食用油脂、グルテン及び粉末セルロースを含む。本発明に使用する液卵は、特に限定はなく、加糖した物でも、凍結した物でも、直接卵から得たものでもよい。添加量としては、８５〜９８重量％が好ましい。８５重量％未満となると卵液が固まりにくくなり、９８重量％よりも多くなると他の添加物が添加できなくなる。
【００１７】
本発明に使用する食用油脂は、特に限定はなく、常温で液体状の油脂や、常温で半固形状または固形状の油脂を加温融解して液体状にしたものを使用すればよい。また、油分を多く含むものであればよく、バターやマーガリン、乳化油なども含まれる。油脂の種類としては、大豆油、米白絞油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、ごま油、ラード及び牛脂などが挙げられる。添加量としては、卵液の総重量に対して０．５〜５重量％となるように添加することが好ましい。０．５重量％未満であると卵液が薄く広がりにくく、また、５重量％よりも多いと卵液が固まりにくく、かき玉子の製造時点で千切れやすくなる。より好ましくは、卵液の総重量に対して２〜４．５重量％である。
【００１８】
本発明におけるグルテンとは、グリアジンを含む蛋白を指す。通常グルテンには、グリアジンとグルテニンといった蛋白を含むが、グルテニンが多くなるとかき玉子の食感に弾力がでるため、グリアジンがグルテニンよりも多い方が好ましく、より好ましくはグリアジン画分を抽出したグリアジン抽出物であることが好ましい。グルテン中に含まれるグリアジンが、粉末セルロース繊維に絡まることで、かき玉子の強度が増すものと考える。添加量としては、卵液の総重量に対して０．５〜２．５重量％が好ましく、より好ましくは、１〜１．５重量％である。
【００１９】
本発明に使用する粉末セルロースは、特に限定はないが、５０〜４００メッシュの篩を通過した粉末状のものを使用することが好ましい。５０メッシュよりも小さい篩を通過したものであると食感がザラついたり、卵液作製時にダマになりやすく、攪拌に時間がかかる。逆に４００メッシュよりも大きい篩を通過したものであると卵液に粘度が出やすくなる。添加量としては、卵液の総重量に対して１〜３重量％が好ましく、より好ましくは１．５〜２．５重量％である。
【００２０】
その他の配合として、通常のかき玉子の製造に使用する原料を使用することができる。具体的に例を挙げると、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米粉澱粉及び豆澱粉などの各種澱粉、並びにこれら澱粉をα化、架橋化、アセチル化、エーテル化、酸化及びこれら加工を組み合わせた加工等を施した加工澱粉、デキストリン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローストビーンガム、カルボキシメチル粉末セルロース及びヒドロキシプロピルメチル粉末セルロース等の増粘多糖類、食塩、砂糖、乳糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、水あめ及び還元水あめ等の糖類、醤油、だし汁、グルタミン酸ナトリウム、各種アミノ酸、核酸及び蛋白加水分解物等のうま味調味料、色素、酸化防止剤、水等を使用することができる。
【００２１】
液卵、食用油脂、グルテン及び粉末セルロースとその他の原料を攪拌してかき玉子製造用の卵液とする。攪拌方法は特に限定はないが、均質に混ざるように攪拌すればよい。このとき、卵液の粘度が高すぎると薄く広がりにくくなり、低すぎるとかき玉子を製造する際に千切れやすくなるため、４０℃における粘度が５０〜４００ｍＰａ・ｓの範囲となるように調整することが好ましい。粘度が高すぎると、熱水に卵液を添加したときに薄くなりにくく、粘度が低すぎると千切れやすく細かくなりやすい。尚、粘度の測定はハンディータイプのＣ型粘度計で測定すればよい。
【００２２】
次いで作製した卵液を熱水に添加することでかき玉子を作製する。添加方法は特に限定はなく、卵液を熱水の上から連続的または断続的に滴下することで作製してもよく、ノズルチューブを用いて直接熱水中に吐出することでかき玉子を作製することができる。
【００２３】
本発明に使用する熱水は、水のみからでも、デキストリンや澱粉、加工澱粉、増粘多糖類等を添加した水溶液からでも、更には、味付けしたスープからなってもよい。熱水に粘度がある方が薄膜状に卵液が凝固しやすく、形状が安定しやすいため、熱水に粘度がある方が好ましい。熱水に粘度をつける場合は、粘度については、加温する温度において５０〜１０００ｍｐａ・ｓとなるように調整することが好ましい。尚、粘度の測定は卵液と同様の方法により測定すればよい。
【００２４】
熱水の温度は、特に限定はないが、卵液が早く固まるように８５℃以上、好ましくは９０℃以上の温度であることが好ましい。卵液が注出されることにより熱水の温度が低下するため、熱水の温度が一定となるように加温調整しながらかき玉子を作製することが好ましい。また、熱水の温度が一定になるように攪拌機を用いて熱水を攪拌してもよい。このとき、攪拌を強くし過ぎるとかき玉子が細かくなるため、できるだけ緩やかに攪拌することが好ましい。また、卵液の温度が低すぎると卵液の固まりが遅く、形状が固定されにくいため、作製した卵液は、３５〜５５℃に加温しておくことが好ましい。
【００２５】
作製したかき玉子は、熱水ごとそのまま使用してもよく、金網等で回収した後使用してもよい。また、ネギなどの他の具材を混合することができる。通常の薄膜状のかき玉子の場合、薄く大きくすればするほど、金網等で回収する際や他の具材等を混合する際に千切れて細かくなりやすくなるが、本発明に係るかき玉子は、千切れにくく、この様な工程を経ても薄くて大きいかき玉子を維持することが可能である。
【００２６】
また、かき玉子は、熱水ごと凍結用のトレーに充填するか、金網等で回収した後、凍結用のトレーに充填して凍結して使用することもできる。凍結のための手段は、従来技術を適用することができるあ。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。例えば、約−３０℃のプレハブ式急速凍結庫を利用して急速に行うことができる。凍結方法は特に限定しないが、かき玉子の品温が−１８℃以下となるようにしっかりと凍結する。また、−１〜−５℃の最大氷結晶生成帯を３０分以内に通過するように凍結する方が、真空凍結乾燥かき玉子の場合、お湯等で復元した際のつるみがよく好ましい。
【００２７】
凍結したかき玉子は、真空乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥することで真空凍結乾燥かき玉子することができる。真空凍結乾燥することで、即席麺や即席スープのなどのお湯等で復元する即席食品の具材とすることができる。凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結したかき玉子が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５torr以下、棚加熱温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては１〜５重量％となるように乾燥すればよい。
【００２８】
以上のように、液卵、食用油脂、グルテン及び粉末セルロースを含む卵液を熱水に加えてかき玉子を作製することで、薄膜状で千切れにくいかき玉子の製造方法を提供することができる。また、該かき玉子を真空凍結乾燥することで凍結乾燥かき玉子を製造することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００３０】
＜予備実験１＞薄膜状のかき玉子の製造方法の検討
(試験例１）
液卵（全卵）９８．７ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇを攪拌機で混ぜ合わせて卵液を作製した。
【００３１】
次いで、酸化馬鈴薯澱粉１．５g、生馬鈴薯澱粉２．５ｇを水４００ｇに加熱溶解した熱水を鍋に入れ、９５℃以上となるように加熱調整した。この時の熱水の粘度は、８００ｍＰａ・Ｓであった。
【００３２】
次いで、作製した卵液を５０℃に加温し、攪拌機を用いて１０ｒｐｍで熱水を攪拌しながら熱水中に直径２ｃｍの管から卵液を４０ｇ／ｓとなるように全量熱水中に滴下し、かき玉子を作製した。
【００３３】
卵液が熱凝固し、かき玉子が出来上がったら、熱水の加熱調製を止め、熱水とかき玉子の混合液を１００ｇ採取し、かき玉子の大きさ、薄さの外観を確認した。
【００３４】
次いで、熱水とかき玉子の混合液の残りをニーダーに入れ、そこに５ｍｍに刻んだワケギを３０ｇ入れ、２０ｒｐｍで３分攪拌した。攪拌したものを１００ｇ採取し、かき玉子の大きさ、薄さの外観を確認した。
【００３５】
（試験例２）
卵液の配合を、液卵（全卵）９８．２ｇ、菜種油０．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、凍結乾燥かき玉子を作製した。
【００３６】
（試験例３）
卵液の配合を、液卵（全卵）９６．７ｇ、菜種油１．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００３７】
（試験例４）
卵液の配合を、液卵（全卵）９５．７ｇ、菜種油３ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００３８】
（試験例５）
卵液の配合を、液卵（全卵）９４．２ｇ、菜種油４．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００３９】
（試験例６）
卵液の配合を、液卵（全卵）９２．７ｇ、菜種油６ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００４０】
（試験例７）
卵液の配合を、液卵（全卵）９５．７ｇ、こめ油３ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００４１】
（試験例８）
卵液の配合を、液卵（全卵）９５．７ｇ、精製ラード油３ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００４２】
（試験例９）
卵液の配合を、液卵（全卵）９５．７ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、パームオレイン油３ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００４３】
（試験例１０）
卵液の配合を、液卵（全卵）９５．８ｇ、パームオレイン油３ｇ、キサンタンガム０．１ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。この時、４０℃における卵液の粘度をＣ型粘度計（東機産業社製ＴＶＣ−５のローター２番）で測定した。
【００４４】
（試験例１１）
卵液の配合を、液卵（全卵）９５．６ｇ、パームオレイン油３ｇ、キサンタンガム０．４ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。この時、４０℃における卵液の粘度をＣ型粘度計（東機産業社製ＴＶＣ−５のローター２番）で測定した。
【００４５】
（試験例１２）
卵液の配合を、液卵（全卵）８５ｇ、水１３．７ｇ、パームオレイン油３ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００４６】
予備実験１の製造直後のかき玉子の形状（大きさ、厚み）について評価を行った。大きさについては、試験例１を基準として、試験例１よりも全体的に小さいものが目立つものを×、試験例１と同等のものを△、試験例１よりも大きいものを○、試験例１よりも明らかに大きいものを◎とした。厚みについては、官能評価で行い、全体的に薄すぎるまたは厚すぎるものを×、ムラがあるものを△、厚みムラや厚さが概ね良好なものを○、厚ムラなく適度な厚みの物を◎とした。また、具材を混合した後のかき玉子の形状（大きさ）については、製造直後のものとほぼ同等で試験例１よりも大きいものを◎、製造直後のものからやや千切れが認められるが試験例１よりも全体的に大きく概ね良好なものを○、製造直後の物に比べ見た目の大きさが約半分以下であるか、試験例１と同等の大きさのものを△、製造直後の物に比べ見た目が明らかに小さくなっているか、試験例１よりも小さいものを×とした。評価結果を下記表1に示す。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
試験例１〜６で示すように卵液に油脂を添加すると添加量が増えるにつれて製造直後のかき玉子の大きさや厚みが良好になるが、添加量が多すぎると逆に薄く千切れ大きさも小さくなった。
【００４９】
試験例４、試験例７〜９で示すように、油の種類によるかき玉子の製造への影響はなかった。
【００５０】
試験例９〜１１で示すように卵液の粘度を調整した結果、粘度が少ないとかき玉子が薄くなるため千切れやすく、粘度が高くなると厚みにムラができやすくなる傾向が認められた。
【００５１】
試験例１２で示すように、卵液中の液卵の凝固性について検討した結果、卵液中に少なくとも８５重量％以上液卵が含まれていれば、細かくならずにかき玉子が凝固した。
【００５２】
しかしながら、何れの試験区もかき玉子を具材と混合した場合、良好な大きさを維持できるものはなかった。
【００５３】
＜実験１＞かき玉子の千切れ防止についての検討
（実施例１）
卵液の配合を液卵（全卵）９２．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤  ）０．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、試験例１の方法に従って、かき玉子および具材を混合したかき玉子を作製した。
【００５４】
作製した具材を混合したかき玉子を凍結用のトレー（縦３ｃｍ，横４ｃｍ，高さ２ｃｍ）が一杯に充填されるようにかき玉子を充填し、粗熱が取れたところで−３０℃のプレハブ式急速凍結庫にて一晩凍結した。
【００５５】
さらに、凍結したかき玉子を真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１torr以下で、棚温が６０℃、品温が５８℃になるまで乾燥し、凍結乾燥かき玉子サンプルとした。
【００５６】
（実施例２）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．７ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：グリアジン製剤）１ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００５７】
（実施例３）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００５８】
（実施例４）
卵液の配合を液卵（全卵）９０．７ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）２ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００５９】
（実施例５）
卵液の配合を液卵（全卵）９０．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ（アサマ化成）：グリアジン製剤）２．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６０】
（実施例６）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（ＡグルＫ（グリコ栄養食品）：グルテン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６１】
（実施例７）
卵液の配合を液卵（全卵）９２．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）１ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６２】
（実施例８）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．７ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）１．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６３】
（実施例９）
卵液の配合を液卵（全卵）９０．７ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６４】
（実施例１０）
卵液の配合を液卵（全卵）９０．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）３ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６５】
（実施例１１）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（５０メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６６】
（実施例１２）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（２００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６７】
（実施例１３）
卵液の配合を液卵（全卵）９１．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、粉末セルロース（４００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６８】
（比較例１）
卵液の配合を液卵（全卵）９３．２ｇ、パームオレイン油４ｇ、グルテン（グリアＡ：アサマ化成社製グリアジン製剤）１．５ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００６９】
（比較例２）
卵液の配合を液卵（全卵）９２．７ｇ、パームオレイン油４ｇ、粉末セルロース（１００メッシュパス）２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、デキストリン０．５ｇ、馬鈴薯澱粉０．５ｇ、トコフェロール製剤０．２ｇ、カロチン色素０．１ｇとする以外は、実施例１の方法に従って、かき玉子、具材を混合したかき玉子及び真空凍結乾燥かき玉子サンプルを作製した。
【００７０】
作製したかき玉子、具材を混合したかき玉子については、予備試験１と同様に評価を行った。また、真空凍結乾燥かき玉子については、カップ状容器に熱湯を２００ｍｌ入れ３分間復元後、大きさ及び食感の評価の評価を行った。大きさについては、試験例１のかき玉子の大きさを基準として、試験例１よりも全体的に小さいものが目立つものを×、試験例１と同等のものを△、試験例１よりも大きいものを○、試験例１よりも明らかに大きいものを◎とした。また、食感については、つるみや歯切れがよく非常に良好なものを◎、つるみや歯切れが良好なものを○、ざらつきや弾力を感じ劣るものを△、著しくざらつくか弾力があり非常に劣るものを×とした。
【００７１】
評価結果を下記表２に示す。
【００７２】
【表２】
2019176803.tif 000003
【００７３】
実施例１〜１３及び比較例１〜２で示すように、グルテン及びセルロースを添加することで、具材混合によるかき玉子の千切れが抑制された。
【００７４】
実施例１〜６で示すようにグルテン（グリアジン抽出物）の添加量を増やしていくことで、具材を混合したときの千切れが抑制されていくが、添加量が多くなりすぎると卵液の粘度が増していくため、かき玉子の製造時に厚みムラが発生し、千切れたりして大きさが小さくなる傾向が認められた。また、グリアジン抽出物でないグルテンを添加した場合も、グリアジン抽出物と同様に具材混合時の千切れが抑制されるが、食感の面で、かき玉子に弾力が発生した。
【００７５】
実施例７〜１３で示すように粉末セルロースの添加量を増やしていくことで、具材を混合したときの千切れが抑制されていくが、添加量が多くなりすぎると逆に千切れやすく、食感もザラツキを感じやすくなる傾向が認められた。また、粉末セルロースの大きさについては、メッシュサイズが小さくなると卵液中での分散性が悪くなり、千切れやすく、食感もざらつく傾向が認められた。逆にメッシュサイズが大きくなると、卵液の粘度が高く成り、かき玉製造時に厚みムラが発生し、千切れたりして大きさが小さくなる傾向が認められた。