(57)【要約】【課題】食品の製造において使用される型、容器、板、棒等、および食品の包装袋や包装容器への使用に適し、食品の味質に対する影響が少なく、保管安定性に優れ、かつ十分な離型作用を有する食品用加工助剤組成物を提供すること。【解決手段】エタノール、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび水を含有する食品用加工助剤組成物であって、エタノール１００重量部に対するモノグリセリン脂肪酸エステルの割合が４．８〜６．３重量部であり、エタノール１００重量部に対するジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計が３．２〜９．５重量部であり、食品用加工助剤組成物全量に対するエタノールの含有量が４５重量％以上６０重量％未満であることを特徴とする、食品用加工助剤組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび水を含有する食品用加工助剤組成物であって、エタノール１００重量部に対するモノグリセリン脂肪酸エステルの割合が４．８〜６．３重量部であり、エタノール１００重量部に対するジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計が３．２〜９．５重量部であり、食品用加工助剤組成物全量に対するエタノールの含有量が４５重量％以上６０重量％未満であることを特徴とする、食品用加工助剤組成物。
【請求項２】
エタノール１００重量部に対し、ソルビタン脂肪酸エステル５．２〜９．８重量部、ジグリセリン脂肪酸エステル０．６〜４．５重量部およびプロピレングリコール脂肪酸エステル０．９〜５重量部を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項３】
ソルビタン脂肪酸エステルが、ラウリン酸ソルビタンエステルおよび／またはオレイン酸ソルビタンエステルである、請求項１または２に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項４】
モノグリセリン脂肪酸エステルが、オレイン酸モノグリセリンエステルである、請求項１または２に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項５】
ジグリセリン脂肪酸エステルが、オレイン酸ジグリセリンエステルである、請求項１または２に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項６】
プロピレングリコール脂肪酸エステルが、パルミチン酸プロピレングリコールエステルおよび／またはオレイン酸プロピレングリコールエステルである、請求項１または２に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項７】
さらに、グリセリン重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項１〜６いずれかに記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ミリスチン酸ポリグリセリンエステル、パルミチン酸ポリグリセリンエステルおよび／またはステアリン酸ポリグリセリンエステルである、請求項７に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項９】
離型剤として用いられることを特徴とする、請求項１〜８いずれかに記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項１０】
竹輪の製造に用いられる棒に使用されることを特徴とする、請求項９に記載の食品用加工助剤組成物。
【請求項１１】
食品包装用袋または容器に適用されることを特徴とする、請求項９に記載の食品用加工助剤組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用加工助剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品製造において、型、容器、板、または棒等を利用して食品を成型する場合、成型後に食品が型などから剥離しやすくするために離型剤が使用されている。例えば、竹輪は調味されたすり身をステンレス棒や竹棒に巻きつけた後、加熱して製造する。加熱後、ステンレス棒や竹棒は竹輪から抜き取られるが、その際、すり身が棒から容易に抜けるよう離型剤が用いられている。従来、食品用離型剤としては、大豆白絞脂、なたね白絞油等の植物油が多く用いられているが、離型性は必ずしも満足できるものではなく、しばしば剥離不良を生じて、製品の変形や商品の歩留まり低下をきたす。また、型や棒を十分洗浄すると、再び植物油を塗布しても剥離不良を生じやすい傾向があることから、洗浄が頻繁にできず、その結果、製品へのかすの混入や衛生上の問題が生じていた。そのため、これら植物油に代わり、特許文献１では、脂肪酸エステルを含むアルコール製剤が竹輪用離型剤として提案されている。
【０００３】
しかしながら、上記組成物は高濃度の脂肪酸エステルとアルコールを含むため、それら特有の臭いや味が食品の風味や味質を損なうという欠点があった。食品の風味や味質を損なわないよう、脂肪酸エステルやアルコールの濃度を低下させると、離型作用が低下し、製品の変形や商品の歩留まり低下をきたすばかりか、成分が分離または析出し易くなり保管時の安定性が著しく悪化するという問題があった。また、離型作用と同時に脂肪酸エステルやアルコールによる静菌効果を期待する場合も、食品の風味や味質に影響がない程度まで濃度を低下させることにより十分な効果を得られなくなるという問題もあった。このように、組成物において単に脂肪酸エステルやアルコール濃度を下げるだけでは上記課題を解決することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２３００５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食品の味質に対する影響が少なく、保管安定性に優れ、かつ十分な離型作用を有する食品用加工助剤組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の脂肪酸エステルを特定の割合で組み合わせることにより、食品の味質に対する影響が少なく、アルコール濃度が低くても成分の溶状性が良く保管安定性に優れ、かつ十分な離型作用を有することを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、エタノール、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび水を含有する食品用加工助剤組成物であって、エタノール１００重量部に対するモノグリセリン脂肪酸エステルの割合が４．８〜６．３重量部であり、エタノール１００重量部に対するジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計が３．２〜９．５重量部であり、食品用加工助剤組成物全量に対するエタノールの含有量が４５重量％以上６０重量％未満であることを特徴とする、食品用加工助剤組成物を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の食品用加工助剤組成物に用いるエタノールは、食品に添加できるものであれば特に限定されない。本発明の食品用加工助剤組成物に含まれるエタノールの割合は、全量に対し４５重量％以上６０重量％未満であればよく、４８〜５８重量％が好ましく、５０〜５５重量％がより好ましい。エタノールの割合が４５重量％未満の場合、溶解成分が析出、分離し、得られる食品用加工助剤組成物の保管安定性が悪くなる傾向にあり、エタノールの割合が６０重量％以上の場合、食品の風味や味質が損なわれる傾向にあり、また得られる食品用加工助剤組成物は引火性が高く、取扱いに注意を要するものとなる。
【０００９】
本発明の食品用加工助剤組成物において、ソルビタン脂肪酸エステルは、離型作用を有するものであり、食品に添加できるものであれば特に限定されない。好ましくは、構成脂肪酸の炭素数が８〜２０のソルビタン脂肪酸エステルであり、具体的には、カプリル酸ソルビタンエステル、カプリン酸ソルビタンエステル、ラウリン酸ソルビタンエステル、ミリスチン酸ソルビタンエステル、パルミチン酸ソルビタンエステル、ステアリン酸ソルビタンエステル、パルミトレイン酸ソルビタンエステル、オレイン酸ソルビタンエステル、リノール酸ソルビタンエステル、リノレン酸ソルビタンエステル等が挙げられ、これら１種以上を用いることができる。中でも、離型効果の高さと食品の風味や味質への影響の低さから、ラウリン酸ソルビタンエステルが好ましく、ラウリン酸ソルビタンエステルにさらに１種以上を組み合せるのがより好ましく、ラウリン酸ソルビタンエステルにオレイン酸ソルビタンエステルを組み合せるのがさらに好ましい。
【００１０】
本発明の食品用加工助剤組成物に含まれるソルビタン脂肪酸エステルの割合は、エタノール１００重量部に対し、５．２〜９．８重量部が好ましく、５．３〜８．５重量部がより好ましく、５．５〜７重量部がさらに好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルの割合がエタノール１００重量部に対し、５．２重量部未満の場合、離型効果が不十分になる傾向があり、９．８重量部を超える場合、食品の味質への影響が大きくなり、また、成分が析出、分離し易くなり、得られる食品用加工助剤組成物の保管安定性が悪くなる傾向がある。
【００１１】
本発明の食品用加工助剤組成物において、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルは、離型作用に加え溶状改善作用を有するものであり、食品に添加できるものであれば特に限定されない。
【００１２】
本発明の食品用加工助剤組成物に用いるモノグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくは構成脂肪酸の炭素数が１２〜２０であり、具体的には、ラウリン酸モノグリセリンエステル、ミリスチン酸モノグリセリンエステル、パルミチン酸モノグリセリンエステル、ステアリン酸モノグリセリンエステル、パルミトレイン酸モノグリセリンエステル、オレイン酸モノグリセリンエステル、リノール酸モノグリセリンエステル、リノレン酸モノグリセリンエステル等が挙げられ、これら１種以上を用いることができる。中でも、溶状改善効果の高さから、オレイン酸モノグリセリンエステルが好ましい。
【００１３】
本発明の食品用加工助剤組成物におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの割合は、エタノール１００重量部に対し、４．８〜６．３重量部であり、５〜６重量部が好ましく、５．２〜５．８重量部がより好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルの割合がエタノール１００重量部に対し上記範囲外である場合、成分が析出、分離し易くなり、得られる食品用加工助剤組成物の保管安定性が悪くなる傾向がある。
【００１４】
本発明の食品用加工助剤組成物に用いるジグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくは構成脂肪酸の炭素数が１２〜２０であり、具体的には、ラウリン酸ジグリセリンエステル、ミリスチン酸ジグリセリンエステル、パルミチン酸ジグリセリンエステル、ステアリン酸ジグリセリンエステル、パルミトレイン酸ジグリセリンエステル、オレイン酸ジグリセリンエステル、リノール酸ジグリセリンエステル、リノレン酸ジグリセリンエステル等が挙げられ、これら１種以上を用いることができる。中でも、溶状改善効果の高さから、オレイン酸ジグリセリンエステル好ましい。
【００１５】
また、本発明の食品用加工助剤組成物では、エタノール１００重量部に対するジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計が３．２〜９．５重量部であり、３．３〜８．５重量部であることが好ましく、３．４〜７．５重量部であることがより好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計がエタノール１００重量部に対し上記範囲外である場合、成分が析出、分離し易くなり、得られる食品用加工助剤組成物の保管安定性が悪くなる傾向がある。
【００１６】
本発明の食品用加工助剤組成物におけるジグリセリン脂肪酸エステルの割合は、エタノール１００重量部に対し、０．６〜４．５重量部が好ましく、０．７〜４重量部がより好ましく、０．８〜３重量部がさらに好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの割合がエタノール１００重量部に対し上記範囲外である場合、成分が析出、分離し易くなり、得られる食品用加工助剤組成物の保管安定性が悪くなる傾向がある。
【００１７】
本発明の食品用加工助剤組成物に用いるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、好ましくは構成脂肪酸の炭素数が１２〜２０であり、具体的には、ラウリン酸プロピレングリコールエステル、ミリスチン酸プロピレングリコールエステル、パルミチン酸プロピレングリコールエステル、ステアリン酸プロピレングリコールエステル、パルミトレイン酸プロピレングリコールエステル、オレイン酸プロピレングリコールエステル、リノール酸プロピレングリコールエステル、リノレン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられ、これら１種以上を用いることができる。中でも、溶状改善効果の高さから、パルミチン酸プロピレングリコールエステル、オレイン酸プロピレングリコールエステルが好ましく、パルミチン酸プロピレングリコールエステルがより好ましい。
【００１８】
本発明の食品用加工助剤組成物におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルの割合は、エタノール１００重量部に対し、０．９〜５重量部が好ましく、１〜４．５重量部がより好ましく、１．５〜４重量部がさらに好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルの割合がエタノール１００重量部に対し上記範囲外である場合、成分が析出、分離し易くなり、得られる食品用加工助剤組成物の保管安定性が悪くなる傾向がある。
【００１９】
本発明の食品用加工助剤組成物は、さらに必要に応じて、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン、乳酸ナトリウム、還元水飴、ポリソルベート、グアーガム、キサンタンガム等の増粘安定剤等の成分の溶状改善作用を有する成分を含むことができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合、グリセリン重合度が３以上のものが好ましく、５以上のものがより好ましく、７以上のものがさらに好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの種類としては、ミリスチン酸ポリグリセリンエステル、パルミチン酸ポリグリセリンエステル、ステアリン酸ポリグリセリンエステルがより好ましく、ミリスチン酸ポリグリセリンエステルがさらに好ましい。これら溶状改善作用を有する成分を使用する場合、本発明の食品用加工助剤組成物における割合は特に限定しないが、エタノール１００重量部に対し、０．１５〜２重量部が好ましく、０．２〜１重量部がより好ましい。
【００２０】
また、本発明の食品用加工助剤組成物は、その効果に影響を及ぼさない範囲で、目的に応じ、別途、乳酸、クエン酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、ビタミンＥ等のビタミン類、抗菌剤、殺菌剤、香料を含むことができる。
【００２１】
本発明の食品用加工助剤組成物は、離型剤として使用される場合、様々な食品の製造において使用される型、容器、板、棒等に、スプレー等で噴霧したり、刷毛、布、スポンジなどを用いて塗布して使用される。製造される食品としては、ケーキ、クッキー、マドレーヌ等の洋菓子類、餅等の和菓子類、煎餅、おかき等の米菓類、おにぎり、寿司等の米飯類、竹輪、蒲鉾等の水産練製品類等が挙げられる。本発明の食品用離型剤組成物は、特に、竹輪の製造に使用されるのが好ましく、例えば、食品工場等で使用される一般的な竹輪棒（太さ１〜２ｃｍ、長さ４０〜７０ｃｍ）に使用する場合、本発明の食品用離型剤組成物の竹輪棒一本あたりの使用量は、固形分で０．０１〜０．１ｇが好ましく、０．０１５〜０．０４ｇがより好ましい。
【００２２】
本発明の食品用加工助剤組成物は、包装用袋や容器に適用して、食品の包装袋や包装容器への付着を防止するために用いることもできる。かかる場合は、包装用袋あるいは容器の食品と接する面へスプレー等による噴霧、刷毛、布、スポンジなどを用いて塗布して使用される。食品としては特に限定なく、包装用袋や容器に封入して流通、販売される加工食品に用いることができる。
【００２３】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
実施例１〜２および比較例１〜１０
安定性試験（溶状試験）
表１に示す配合に従い製剤Ａ〜Ｍ（コントロール、実施例１〜２および比較例１〜１０）を調製し、安定性試験を実施した。各製剤を５０ｍｌ容ネジ蓋付き試験管に入れ、調製直後の透明性を目視にて確認した。また、各製剤を０℃で２日間保管し、室温で２時間静置した後の各製剤の透明性を目視にて確認した。評価は、白濁、沈殿、析出または分離が発生した場合を×、発生しなかった場合を○とした。
【００２５】
官能試験
上記安定性試験において、白濁、沈殿、析出または分離が発生しなかった製剤については、水で１０倍に薄めた液を調製し、被験者が口に含み、風味（苦味およびえぐ味）を確認した。評価はコントロール（製剤Ａ、従来品）と比較した場合に、コントロールよりも苦味およびえぐ味が強い場合は×、コントロールよりも苦味およびえぐ味が弱い場合は○とした。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
実施例１〜２の製剤（製剤Ｂ〜Ｃ）は、調製直後および０℃保存において、成分の白濁、沈殿、析出および分離が発生せず、保管安定性に優れており、かつ風味も良好であった。一方、比較例１および３〜１０の製剤（製剤ＤおよびＦ〜Ｍ）は、調製直後に白濁が発生、あるいは０℃保存により成分が沈殿、析出、または分離が発生し、保管安定性が悪かった。また比較例２（製剤Ｅ）については、保管安定性に問題はなかったものの、風味が著しく悪かった。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
離型試験１
製剤Ｂ（実施例１）および製剤Ｃ（実施例２）について、離型作用を確認した。Φ９ｍｍ、長さ２２．５ｃｍのステンレス製の棒に、製剤Ａ（コントロール）、製剤ＢまたはＣを、不織布を用いて塗布した後、市販の切り餅（合同会社西友販売）を出力５００Ｗで３０秒間レンジで加熱し、８ｃｍの長さになるように餅を巻きつけ、室温で１時間放冷した。その後、天秤の上で荷重をかけて棒抜きを行い、抜け始めの荷重を測定した。
【００３０】
製剤ＢおよびＣは、コントロール（従来品）と同等またはそれ以上の離型作用を示した。結果を表３に示す。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
離型試験２
竹輪用の練り肉を巻きつけるΦ１０ｍｍ、長さ７０ｃｍのステンレス製の棒を中性洗剤で洗浄し、水洗後に水をふき取った。これに、製剤Ａ（コントロール）、製剤ＢまたはＣを不織布を用いて塗布し、次いで風乾した。この竹輪棒に練り肉を巻き付けて成型し、加熱して竹輪を製造した。竹輪棒を抜き取った後の竹輪の長さを測定して、それぞれの竹輪の変形度合を比較した。離形性が悪いと、竹輪棒を抜き取る過程において竹輪が圧縮、変形され、竹輪の長さが縮む。竹輪の長さの長いものは離形性がよく、竹輪の変形が小さいと評価した。
上で用いた竹輪棒を中性洗剤で洗浄し、次いで水で洗浄後、離型剤を塗布せず、竹輪を製造したところ、竹輪を竹輪棒から抜き取るのが困難であり、竹輪棒上に練り肉が多くこびりつき、竹輪の形状を保つことができなかった。
【００３３】
本発明の食品用加工助剤組成物（製剤Ｂおよび製剤Ｃ）を塗布したステンレス製の棒を用いて竹輪を製造した場合、いずれも竹輪棒上の原材料のこびりつきはほぼ認められなかった。また、製造された竹輪は、製剤Ａ（コントロール）を塗布したステンレス製の棒を用いて製造された竹輪と同程度の長さか、わずかに長く、同等かより小さい変形を示した。製剤ＢおよびＣは、コントロール（従来品）と同等またはそれ以上の優れた離型作用を示した。