(57)【要約】      （修正有）【課題】炭酸飲料において炭酸感を増強する新たな炭酸感増強剤及び炭酸飲料の製造方法の提供。【解決手段】３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンから選択される１種以上を有効成分として含有する炭酸感増強剤。３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンの少なくとも１種を含有し、かつ炭酸飲料中の前記化合物の含有量が質量比で、３−ヘプテン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−オクテン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−ノネン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、３−デセン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜１ｐｐｍとなるように調整する炭酸感が増強された炭酸飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンから選択される１種以上を有効成分として含有する炭酸感増強剤。
【請求項２】
炭酸飲料の製造方法であって、請求項１に記載の炭酸感増強剤を添加することによって３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンの少なくとも１種を含有し、かつ炭酸飲料中の前記化合物の含有量が質量比で、３−ヘプテン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−オクテン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−ノネン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、３−デセン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜１ｐｐｍとなるように調整する炭酸感が増強された炭酸飲料の製造方法。
【請求項３】
３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンの少なくとも１種を含有し、かつ炭酸飲料中の前記化合物の含有量が質量比で、３−ヘプテン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−オクテン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−ノネン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、３−デセン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜１ｐｐｍである炭酸飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は炭酸感を増強する目的で炭酸飲料に添加される炭酸感増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料の需要は古くからあり、その歴史は紀元前にまで遡ると言われている。また現代においても、特に人気のある飲料であって日本においても清涼飲料水の品目としては最も多く生産されている。炭酸飲料の特徴は、飲用時に口中や喉が心地よく刺激され独特な爽快感や清涼感が得られる刺激、すなわち炭酸感にある。特にシュワシュワ感、ピリピリ感、ヒリヒリ感などと表現される刺激感は溶存二酸化炭素による化学的刺激によるものであり、溶存二酸化炭素がある程度高濃度でないと検知されないことが知られている（非特許文献１）。この化学的刺激と発泡・破泡時の音や圧力などを含む物理的刺激とがあいまって炭酸飲料の独特な清涼感をもたらす。しかしながら、容器入り飲料中の二酸化炭素は開封した直後から圧力の解放と温度上昇による溶存ガスの放出によって、継時的に炭酸飲料独特の刺激すなわち炭酸感が低下してしまうことは避けられない。一方、容器の耐圧性能や開封時の安全性などの面から、刺激を強化するにあたって単純に飲料中の二酸化炭素溶存量を増やすことも難しい。これらの事情から、溶存二酸化炭素によらない炭酸感増強の手段が種々提案されている。例えば、辛味物質や収斂味物質を共存させることによって炭酸感を増強させる方法、具体的には炭酸飲料に辛味物質を閾値の１／１０以上、閾値未満の濃度で添加する方法（特許文献１）スピラントールを添加する方法（特許文献２）が提案されている。しかしながらこれらは刺激味による擬似的な炭酸感の付与であり、それら添加物の味や香りが認知されると炭酸感とは別の刺激として認識されるため、飲料の風味が変化したように感じられてしまう。また一方、エンドウ種子の多糖類を含有させることにより炭酸飲料の二酸化炭素を保持させて炭酸感を持続させる方法（特許文献３)など二酸化炭素を保持する方法が提示されている。しかしながら、この方法は二酸化炭素の刺激を補うものではなく溶存二酸化炭素の喪失による刺激の低下を抑えるのは困難である。以上のことから、現在においてもなお炭酸感を増強する新たな手段が求められている。
【０００３】
一方、３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンはいずれも天然物中にその存在が確認されている。また、３−ヘプテン−２−オンはそれ自体グリーンな香気を特徴とし、３−オクテン−２−オンはアーシィな香気を特徴とし、３−ノネン−２−オンはフルーティな香気を特徴とし、３−デセン−２−オンはファッティな香気を特徴とする香料化合物として知られているが炭酸感の増強効果についてはこれまで知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−０６８７４９号公報
【特許文献２】特許第４６７９１３２号公報
【特許文献３】特許第６１０７１２５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「口腔・鼻腔の三叉神経を介した刺激性物質の受容機構」におい・かおり環境学会誌３７巻６号４０８−４１６頁（２００６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、炭酸飲料において炭酸感を増強する新たな炭酸感増強剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンから選択される１種以上を炭酸飲料中に添加することにより、炭酸感を増強することができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンから選択される１種以上を炭酸飲料に添加することにより、炭酸感を増強することができる。また、本発明の炭酸感増強剤を添加した炭酸飲料においては、開封後の溶存二酸化炭素が減少した状態においても炭酸感の喪失を抑制することができ、炭酸飲料特有の爽快な清涼感をより長く保つことができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の炭酸感増強剤は、３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンから選択される１種以上を有効成分とする炭酸感増強剤であって、炭酸飲料の炭酸感を増強し、あるいは炭酸飲料の開封後に炭酸飲料特有の爽快な清涼感をより長く保つことを目的として炭酸飲料に添加される。
【００１０】
本発明の炭酸飲料とは、二酸化炭素が溶存している飲料をいう。具体的な炭酸飲料としては、例えば炭酸入り果実飲料、炭酸入り乳性飲料、コーラ、ティーソーダ等の清涼飲料水、発泡酒、酎ハイ、カクテルなどの（ビールやスパークリングワインを除く）発泡性酒類、粉末飲料などが挙げられる。
【００１１】
本発明にいう炭酸感とは、炭酸飲料を飲んだ時に感じられるような、口中や喉に独特の刺激がある状態をいう。
【００１２】
本発明における有効成分である３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンの添加量は炭酸飲料中の３−ヘプテン−２−オン濃度が１０ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−オクテン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂ、３−ノネン−２−オンの場合は１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、３−デセン−２−オンの場合は１０ｐｐｔ〜１ｐｐｍとなるように調整される。また、前記有効成分を２種以上併用することが好ましい。添加量が前記の範囲より少ない場合は、炭酸感の増強効果が感じられ難く、前記の範囲を超える場合は、前記化合物の特有の香気が飲料の風味を変調させ風味上の嗜好性を低下させるおそれがあり、炭酸飲料への添加量が前記範囲となるよう調整することが望ましい。
【００１３】
本発明の有効成分である３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オンは、香料化合物として知られている公知の化合物であり、公知の方法で合成することもでき、市販されているものを利用することもできる。
【００１４】
本発明の炭酸感増強剤には、本発明の有効成分である３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン−２−オン、３−デセン−２−オン以外の炭酸感増強効果のある成分を組み合わせて使用してもよい。組み合わせる炭酸感増強剤として具体的には例えば、メントールなどの冷感剤、カプサイシン、ショーガオール、ジンゲロール、アリルイソチオシアナートなどの辛味剤などが挙げられる。これらの組み合わせる成分の添加量ついては、それぞれの感覚特性を考慮して飲料に付与する香味とのバランスを崩すことのない濃度とすることが望ましい。
【００１５】
本発明の炭酸感増強剤は、他の食品添加物と配合して製剤化することもできる。他の食品添加物としては、食品用香料、呈味剤、食用色素、酸化安定剤、乳化剤、溶剤などが挙げられる。また、前記製剤については、通常は液体状態の製剤とするが、賦形剤を加えて乾燥することにより粉末化することもできる。
【００１６】
本発明の炭酸感増強剤は、通常は炭酸飲料製造時の飲料原液の調合・混合時に他の原材料と共に混合されるが、殺菌工程前であればどの工程で添加してもよい。また、粉末飲料の場合は通常、原料混合時に粉末化した製剤を添加する。
【実施例１】
【００１７】
市販の乳性炭酸飲料に３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン―２−オン、３−デセン―２−オンをそれぞれの量を変えて添加し、無添加品と炭酸感を比較した。評価試験はよく訓練された専門パネル４名による官能試験にて無添加品との比較を行った。試験結果は、無添加品と比較して炭酸感をやや強く感じるものを〇、炭酸感を強く感じるものを◎、炭酸感以外の香味に相違を感じるものを△、無添加品との差異を感じられないものを―として４段階の評価をした。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
2019062867.tif 000002
【００１９】
表１の試験結果から、３−ヘプテン−２−オンは添加量１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂの範囲で、３−オクテン−２−オンは添加量１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂの範囲で、３−ノネン−２−オンは添加量１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲で、３−デセン−２−オンは添加量１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲において炭酸感の増強効果が認められた。
【実施例２】
【００２０】
市販のコーラ飲料に３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン―２−オン、３−デセン―２−オンを、実施例１と同様にそれぞれ量を変えて添加して無添加品と炭酸感を比較した。その結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
表２の試験結果から、３−ヘプテン−２−オンは添加量１０ｐｐｔ〜５０ｐｐｂの範囲で、３−オクテン−２−オンは添加量１００ｐｐｔ〜５０ｐｐｂの範囲で、３−ノネン−２−オンは添加量１００ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲で、３−デセン−２−オンは添加量１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲において炭酸感の増強効果が認められた。
【実施例３】
【００２３】
市販の乳清炭酸飲料に３−ヘプテン−２−オン、３−オクテン−２−オン、３−ノネン―２−オン、３−デセン―２−オンを、実施例１で効果のあった量を添加して、炭酸感の質についてコントロールと比較を行った。同時にそれぞれを併用した際についても評価を行った。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
表３の試験結果のとおり、市販乳清炭酸飲料に添加した場合には、３−ヘプテン−２−オンは飲み口の炭酸感が、３−オクテン−２−オンは飲み口からミドルにかけての炭酸感が、３−ノネン−２−オンはミドルの炭酸感が、３−デセン−２−オンは飲み込んだ時の炭酸感が増強された。また、それらを併用することで、単独で使用した場合と比べて炭酸感が増強されており、さらには飲み口から飲み込んだ時の総合的な炭酸感が再現された。