(57)【要約】【課題】飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の食品と同様の風味を再現可能な塩味増強剤及びこれを用いた食塩含有飲食品の塩味増強方法を提供すること。【解決手段】成分（Ａ）アミノ酸又はその塩及び（Ｂ）金属塩を有効成分として含有する塩味増強剤及び当該塩味増強剤を食塩含有食品に添加する塩味増強方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩含有飲食品に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）アミノ酸又はその塩
（Ｂ）金属塩
を添加することを特徴とする食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項２】
成分（Ｂ）が、次の成分（Ｂ１）；
（Ｂ１）カリウム塩
である請求項１記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項３】
成分（Ｂ）が、さらに次の成分（Ｂ２）；
（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）
である請求項２記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項４】
成分（Ｂ）が、次の成分（Ｂ２）；
（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）
の２種以上である請求項１記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項５】
成分（Ａ）が、アラニン、グルタミン酸、グリシン、アルギニン、システイン、テアニン、グルタミン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、オルニチン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン及びこれらの塩よりなる群から選ばれる１種または２種以上である請求項１〜４のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項６】
成分（Ａ）が、アラニンを含む請求項５記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項７】
成分（Ａ）が、アラニンと、グルタミン酸ナトリウム及び／又はグリシンとを含む請求項６記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項８】
成分（Ａ）と（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．０００１〜２００である請求項１〜７のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項９】
成分（Ｂ１）が、乳酸カリウム、グルコン酸カリウム、酢酸カリウム、クエン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ソルビン酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム（ミョウバン）、ピロ亜硫酸カリウム、アルギン酸カリウム、臭素酸カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウム、ステアリン酸カリウム、ステアロイル乳酸カリウム、フェロシアン化カリウム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウム、アジピン酸カリウム、塩化カリウム、硫酸カリウム及び炭酸カリウム、乳酸グルコン酸カリウム（複合塩）よりなる群から選ばれる１種または２種以上である請求項１〜８のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１０】
成分（Ｂ２）が、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である請求項３に記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１１】
カルシウム塩が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ケイ酸カルシウム及びフェロシアン化カルシウムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１０記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１２】
マグネシウム塩が、乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１０記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１３】
成分（Ｂ２）が、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である請求項４に記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１４】
成分（Ｂ２）が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムよりなる群から選ばれる２種以上である請求項１３記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１５】
食塩含有飲食品が、麺汁、醤油、味噌、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャップ、たれ、魚醤、香辛料（スパイス類）、ペッパー類、ハーブ類、酢類及び出汁よりなる群から選ばれる調味料である請求項１〜１４のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１６】
食塩含有飲食品が、漬物類、サラダ類、お吸い物、味噌汁、スープ類、梅干し、海苔類、海藻類、水産加工品、水産練り製品、畜産加工品、乳製品、農産加工品、魚卵類の塩漬食品、豆類、麺類、パン類、清涼飲料水、野菜ジュース、ペットフード、餌、メンマ、だんご類、つくだ煮類、饅頭の皮、餃子の皮、シュウマイの皮、キャンディー類、あん、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、菓子類、米飯調理食品、栄養強化食品及び介護向け飲食品よりなる群から選ばれる飲食品である請求項１〜１４のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１７】
食塩含有飲食品が、減塩飲食品である請求項１〜１６のいずれかの項記載の食塩含有飲食品の塩味増強方法。
【請求項１８】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）アミノ酸又はその塩
（Ｂ）金属塩
を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤。
【請求項１９】
成分（Ｂ）が、次の成分（Ｂ１）；
（Ｂ１）カリウム塩
を含む請求項１８記載の塩味増強剤。
【請求項２０】
成分（Ｂ）が、さらに次の成分（Ｂ２）；
（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）
を含む請求項１９記載の塩味増強剤。
【請求項２１】
成分（Ｂ）が、次の成分（Ｂ２）；
（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）
の２種以上を含む請求項１８記載の塩味増強剤。
【請求項２２】
請求項１８〜２１のいずれかの項記載の塩味増強剤を含有する減塩飲食品。
【請求項２３】
請求項１８〜２１のいずれかの項記載の塩味増強剤を食塩含有飲食品に添加する減塩方法。
【請求項２４】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ１）；
（Ａ）アミノ酸又はその塩
（Ｂ１）カリウム塩
を含有することを特徴とする食塩代替物。
【請求項２５】
さらに成分（Ｂ２）；
（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）
を含有する請求項２４記載の食塩代替物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味増強剤及び塩味増強方法に関し、より詳細にはアミノ酸又はその塩と特定の金属塩を組み合わせることにより、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の食品と同等の風味を再現可能な塩味増強剤及びこれを用いた食塩含有飲食品の塩味増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は、飲食品に塩味を付与し風味全体を引き立てるほか、食感や保存性を向上させるなど、食品素材として重要な役割を果たしている。一方、食塩の過剰摂取は、高血圧などの生活習慣病のリスクを高めることが知られている。そのため、国の施策として食塩摂取目標値を設定し減塩を推奨している。また近年の健康志向により、消費者の減塩に対する意識も高まっていることから、食塩含量を減らした各種減塩飲食品が開発されている。
【０００３】
しかし、食塩による塩味には、単に塩辛さを付与するだけでなく、全体の味を整え、引き立たせるなどの効果もある。そのため、食塩含量を減らすと、塩辛さが減少するだけでなく、味にまとまりがなくなり、物足りなさを感じるなど、美味しさが損なわれてしまう。そこで、塩味を維持しながら、食塩含量を低減させる方法が検討されてきた。
【０００４】
塩味を維持しつつ減塩する方法として、食塩の塩味を増強させる塩味増強物質を添加する方法や塩味を呈する食塩以外の食塩代替物質を添加する方法が知られている。前者の例として、γ−アミノ酪酸と有機酸の組合せやトレハロースなどが、食塩の塩味を増強させ得る成分として報告されている（特許文献１及び２）。しかし、これらの成分は塩味増強効果がそれほど強いものではなく、その効果を発揮させるにはある程度の添加量が必要となることから、塩味増強物質自体の風味も付与されてしまう。一方、後者の例としては、従来より塩化カリウムが食塩代替物質として使用されているが、塩化カリウムは、塩化ナトリウムと比べ塩味が弱いうえ、塩味だけでなく、特有の不快な刺激味を有する。そこで、さらにこの刺激味をマスキングするための成分が必要となるが（特許文献３及び４）、塩化ナトリウムと同等の塩味を維持するために塩化カリウムの添加量を多くすると、それに伴ってマスキング成分の添加量も増やさざるを得ず、その結果マスキング成分固有の風味まで付与され、風味が変質してしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２７５０９７号公報
【特許文献２】特開平１０−６６５４０号公報
【特許文献３】特表２００８−５４３３３２号公報
【特許文献４】特開２０１０−４７６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の食品と同等の風味を再現可能な塩味増強剤及びこれを用いた食塩含有飲食品の塩味増強方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、アミノ酸又はその塩に、特定の金属塩を組み合わせることによって、飲食品本来の風味を損なうことなく、食塩の塩味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、食塩含有飲食品に、成分（Ａ）アミノ酸又はその塩及び（Ｂ）金属塩を添加することを特徴とする食塩含有飲食品の塩味増強方法である。
【０００９】
また本発明は、成分（Ｂ）が（Ｂ１）カリウム塩である上記塩味増強方法である。
【００１０】
また本発明は、成分（Ｂ）が（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）の２種以上である上記塩味増強方法である。
【００１１】
また本発明は、成分（Ａ）アミノ酸又はその塩及び（Ｂ）金属塩を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤である。
【００１２】
また本発明は、上記塩味増強剤において、成分（Ｂ）が（Ｂ１）カリウム塩を含むものである。
【００１３】
また本発明は、上記塩味増強剤において、成分（Ｂ）が（Ｂ２）金属塩（カリウム塩を除く）の２種以上を含むものである。
【００１４】
また本発明は、上記塩味増強剤を含有する減塩飲食品である。
【００１５】
また本発明は、上記塩味増強剤を食塩含有飲食品に添加する減塩方法である。
【００１６】
さらに本発明は、成分（Ａ）アミノ酸及び（Ｂ１）カリウム塩を含有することを特徴とする食塩代替物である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の飲食品と同等の風味を再現することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の塩味増強剤は、成分（Ａ）アミノ酸又はその塩及び（Ｂ）金属塩を有効成分として含有するものである。
【００１９】
成分（Ａ）アミノ酸又はその塩としては、アラニン、β−アラニン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アルギニン、アルギニン塩酸塩、アスパラギン、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸、システイン、システイン塩酸塩、グルタミン酸、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、テアニン、Ｌ−グルタミン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リジン塩酸塩、メチオニン、オルニチン塩酸塩、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンなどを例示でき、さらには、塩基性アミノ酸と酸性アミノ酸を中和させて結晶化したアミノ酸類としては、アルギニングルタミン酸塩、リシンアスパラギン酸塩、リシングルタミン酸塩などを例示でき、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらのうち、塩味増強効果及び金属塩特有の刺激味に対するマスキング効果に優れることから、アラニン、グルタミン酸ナトリウム及びグリシンが好ましく、特にＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニンが、食塩含有飲食品自体の旨みをよりいっそう際立たせる働きもあることから好ましい。なお本明細書において、成分（Ａ），（Ｂ１）及び（Ｂ２）として記載された各化合物に光学異性体が存在する場合、Ｌ体、Ｄ体、ＤＬ体のいずれでもよい。
【００２０】
成分（Ａ）としてアミノ酸又はその塩を２種以上併用すると、塩味が相乗的に増強されるため好ましい。成分（Ａ）として、アラニン、グルタミン酸ナトリウム、グリシンのうちの２種以上を用いることが好ましく、さらに、（Ａ１）アラニンと、（Ａ２）グルタミン酸ナトリウム及び／又はグリシンを用いることがより好ましい。（Ａ１）と（Ａ２）の質量比（Ａ１）／（Ａ２）は特に制限されないが、０．０１〜１００が好ましく、０．１〜１０がより好ましく、０．５〜２が特に好ましい。
【００２１】
本発明の塩味増強剤には、成分（Ｂ）として、（Ｂ１）カリウム塩を含む第１の態様（以下、「第１態様塩味増強剤」ということがある）と、（Ｂ２）カリウム塩以外の金属塩を２種以上含む第２の態様（以下、「第２態様塩味増強剤」ということがある）が包含される。
【００２２】
第１態様塩味増強剤に用いる成分（Ｂ１）カリウム塩としては、乳酸カリウム、乳酸カリウム、グルコン酸カリウム、酢酸カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、酒石酸水素カリウム、−酒石酸水素カリウム、ソルビン酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム（ミョウバン）、ピロ亜硫酸カリウム、アルギン酸カリウム、臭素酸カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウム、ステアリン酸カリウム、ステアロイル乳酸カリウム、フェロシアン化カリウム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウム、アジピン酸カリウム、塩化カリウム、硫酸カリウム、炭酸カリウム、乳酸グルコン酸カリウム（複合塩）などが例示され、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらのうち、塩味付与効果及び風味に対する影響抑制の点から、塩化カリウム、乳酸カリウムが好ましく、特に乳酸カリウムが、他のカリウム塩に比べて、苦味・渋みなどのカリウム塩に特有な刺激味が極めて弱いことから好ましい。
【００２３】
乳酸カリウムは、欧米では古くから使用されているが、日本では２０１３年５月に食品添加物として認可された比較的新しい食品添加物である。乳酸カリウムは、乳酸ナトリウムと同様に、酸味料として様々な飲食品、例えば、いかくん、さきいか、いかの塩辛、魚卵、魚介類などの水産加工品、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつまあげなどの水産練り製品、漬物類、豆類、ハムやハンバーグなどの畜肉製品、クッキーやスポンジケーキなどの菓子類、麺類などの酸味の調整に使用されるほか、保湿性が強いことから、例えば麺に練り込むことにより、包装袋での結露の防止目的でも使用されている。また、食品だけでなく化粧品などにも使用されている。さらに、欧米では昔からハム・ソーセージ等のリステリア菌の増殖抑制に使用されるなど、飲食品中の微生物の増殖抑制効果もあることが知られている。
この乳酸カリウムは粉末状の化合物ではなく、通常は水溶液として流通している。本発明の出願人は、この乳酸カリウム水溶液の製造社でもあるが、乳酸カリウムを５０％含有する製品を「スラックＫ」の商品名で、乳酸カリウムを６０％含有する製品を「乳酸カリウム６０Ｆ」の商品名で販売している。このように乳酸カリウムは、通常水溶液として流通しているが、この乳酸カリウム水溶液をカルシウム塩等を賦形剤として粉末化することも可能である。このように乳酸カリウムを粉末化することにより、液状の飲食品や調味料だけでなく、固形状や粉末状の飲食品や調味料に配合することも容易になる。本発明で使用される乳酸カリウムは、水溶液の形態での使用の他に、乳酸カルシウムなどの賦形剤により粉末化したものでも良い。
【００２４】
第１態様塩味増強剤における成分（Ａ）及び（Ｂ１）の含有量は特に制限されないが、塩味増強効果および風味に対する影響の点から、質量比（Ｂ１）／（Ａ）の範囲を、好ましくは０．００００１〜１００、より好ましくは０．０００１〜５０、さらに０．０００５〜４０とすることが好ましい。
【００２５】
第１態様塩味増強剤において、さらに成分（Ｂ２）カリウム塩以外の金属塩を配合すると、塩味増強効果をより向上させることができる。成分（Ｂ２）としては、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。より具体的には、カルシウム塩としては、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ケイ酸カルシウム、フェロシアン化カルシウムなどが挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらの中でも他のカルシウム塩に比べて刺激味が極めて弱いことから、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが好ましい。またマグネシウム塩としては、乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム塩、酸化マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、ステアロイル乳酸マグネシウム、フェロシアン化マグネシウムなどを例示することができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。これらの金属塩のうち、塩味増強効果及び風味に対する影響抑制の点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムが好ましい。（Ａ）に対する（Ｂ２）の質量比（Ａ）／（Ｂ２）は特に制限されないが、０．０００１〜２００が好ましく、０．００１〜１００がより好ましく、０．００５〜７５がさらに好ましい。また（Ｂ１）に対する（Ｂ２）の質量比（Ｂ１）／（Ｂ２）も特に限定されないが、０．０００１〜２５０が好ましく、０．００１〜２００がより好ましく、０．００５〜１５０がさらに好ましい。
【００２６】
一方、第２態様塩味増強剤では、成分（Ｂ２）カリウム塩以外の金属塩を２種以上用いる。この金属塩の組合せとして、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム、アジピン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩；乳酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩から選ばれる２種以上の組合せが挙げられる。塩味増強効果及び風味に対する影響抑制の点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化マグネシウムから選ばれる２種以上の組合せが好ましく、特に乳酸カルシウムと塩化マグネシウムの組み合わせが好ましい。（Ａ）に対する（Ｂ２）の合計量の質量比（Ａ）／（Ｂ２）は特に制限されないが、０．０００１〜２００が好ましく、０．００１〜１００がより好ましく、０．００５〜５０がさらに好ましい。第２態様塩味増強剤は、（Ｂ１）カリウム塩を含まない点で第１態様塩味増強剤と区別される。
【００２７】
本発明の塩味増強剤は、上記成分（Ａ）及び（Ｂ）の他、必要に応じて任意成分を添加することができる。このような任意成分として、例えば、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウムなどの核酸系の調味料、アジピン酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、酢酸、酢酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、リン酸などの酸味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、スクラロース、ネオテームなどの甘味料、β−カロチンなどの着色料、亜硝酸カリウムなどの発色剤、バニリンなどの着香料、乳酸鉄などの強化剤、炭酸水素ナトリウムなどの膨張剤、ソルビン酸やプロピオン酸などの保存料・防カビ剤、エリソルビン酸、トコフェロールなどの酸化防止剤、グルコース、トレハロースなどの糖類、アラビアガム、プルランなどの増粘多糖類、ソルビトール、グリセリンなどの糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤、二酸化ケイ素などの賦形剤、カゼインナトリウムなどの結着剤などが挙げられる。
【００２８】
本発明の塩味増強剤は、上記成分（Ａ）及び（Ｂ）と、必要に応じて添加されるその他任意成分を常法に従って混合することにより製造される。粉体の混合物をそのまま塩味増強剤としてもよく、水に溶解してから噴霧乾燥処理等を施して粉末状ないし顆粒状の複合粉体としてもよい。
【００２９】
本発明の塩味増強方法は、上記第１又は第２態様の塩味増強剤を、食塩含有飲食品に添加するものである。第１又は第２態様の塩味増強剤の食塩含有飲食品に対する添加量は特に制限されないが、例えば、食塩含有飲食品の全量に対して、好ましくは０．０００１〜２０質量％、より好ましくは０．０００５〜１０質量％、さらに好ましくは０．００１〜５質量％である。また食塩含有飲食品に含まれる食塩含量（Ｓ）に対する各成分の質量比は特に制限されないが、食塩含量（Ｓ）に対する成分（Ａ）の質量比（Ｓ）／（Ａ）が、０．００００１〜１０となるよう添加することが好ましく、０．００００５〜５がさらに好ましく、０．０００１〜３が特に好ましい。成分（Ｂ）については、第１態様塩味増強剤を使用する場合、質量比（Ｓ）／（Ｂ１）が０．０００１〜１０となるよう添加することが好ましく、より好ましくは０．０００５〜５、さらに好ましくは０．００１〜３である。一方、第２態様塩味増強剤を使用する場合、質量比（Ｓ）／（Ｂ２）が、０．０００１〜５となるよう添加することが好ましく、０．０００５〜３がより好ましく、０．００１〜２がさらに好ましい。
【００３０】
本発明の塩味増強剤及び塩味増強方法は、食塩を含有するものであれば特に制限されず様々な飲食品に適用でき、例えば、麺汁、醤油、味噌、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャップ、たれ、魚醤、香辛料（スパイス類）、ペッパー類、ハーブ類、酢類、出汁などの調味料や、漬物類、サラダ類、お吸い物、味噌汁、スープ類、梅干し、海苔類、海藻類、かまぼこ・干物・塩辛・珍味などの水産加工品や水産練り製品、ハム・ソーセージなどの畜産加工品、チーズ・バターなどの乳製品、農産加工品、カズノコ・たらこ・明太子などの魚卵類の塩漬食品、豆類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタなど）、パン類、清涼飲料水、野菜ジュース、ペットフード、餌、メンマ、だんご類、つくだ煮類、饅頭の皮、餃子の皮、シュウマイの皮、キャンディー類、あん、煮物・揚げ物・焼き物・カレーなどの加工飲食品、ポテトチップス・クッキー・ケーキなどの菓子類、お粥・雑炊・お茶漬けなどの米飯調理食品、栄養強化食品（カリウム強化食品）の他、嚥下食・流動食・訓練食などに代表される介護向け飲食品が挙げられる。
また本発明の塩味増強剤及び塩味増強方法は、飲食品本来の風味を変質させることなく、減塩することが可能であることから、減塩飲食品に好適に使用でき、減塩前と同等の塩味及び味質を再現した減塩飲食品とすることができる。第１態様塩味増強剤に使用されるカリウム塩は、塩味とともに、不快な刺激味を併せ持つが、アミノ酸又はその塩を併用することで、刺激味がマスキングされるとともに、塩味が増強されることから、風味に影響をほとんど与えない範囲で減塩分の塩味を補完することができる。第２態様塩味増強剤は、カリウム塩以外の金属塩を２種以上併用するものであるが、これらの金属塩はカリウム塩と比べ刺激味が弱く、さらにアミノ酸又はその塩を組み合わせることで塩味が増強されるため、飲食品本来の風味を損なわない添加量の範囲内で、減塩に伴い不足する塩味を補うことができ、それにより風味全体を引き立たせ、物足りなさを解消することが可能となる。なお本明細書において、減塩飲食品とは、当該飲食品の通常の塩化ナトリウム含量、例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載された当該飲食品の食塩相当量よりも低いものをいう。本発明の減塩方法では、本発明の塩味増強剤の添加により塩味を増強することで、飲食品の通常の塩化ナトリウム含量を基準として、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上減塩することができる。
【００３１】
本発明の食塩代替物は、成分（Ａ）アミノ酸又はその塩及び（Ｂ１）カリウム塩を含有する。カリウム塩はそれ自体塩味を有しており、食塩代替物として使用されているが、食塩に比べ塩味が弱いうえ、塩味だけでなく刺激味も呈するため、さらにこの刺激味をマスキングするための成分が必要となる。しかし、食塩と同等の塩味を維持するために塩化カリウム等のカリウム塩の添加量を多くすると、それに伴いマスキング成分の添加量も増加し、飲食品本来の風味が変質してしまう場合がある。これに対し本発明の食塩代替物は、カリウム塩にアミノ酸又はその塩を併用することで、その刺激味がマスキングされることに加え、塩味も増強されるため、飲食品本来の風味を変質させない範囲で食塩と同等の塩味を付与し得る優れた食塩代替物である。さらに成分（Ｂ２）カリウム塩以外の金属塩を含有することにより、さらに塩味が増強されるため好ましい。本発明の食品代替物に用いる成分（Ａ）、（Ｂ１）及び（Ｂ２）は、上記第１態様塩味増強剤と同様の成分を使用でき、その好ましい含有比率や製造方法、形態なども同様である。
【００３２】
本発明の食塩代替物は、上記塩味増強剤と同様にして、食塩含有飲食品に添加することにより、飲食品本来の風味にほとんど影響を与えることなく、減塩による塩味の減少を補完することができる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例等を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。なお、以下では「％」の表記は質量％を意味する。
【００３４】
比較試験例１
表１に示す配合組成で試験区１〜５の各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１１人で、試験区１（対照区）と比べた場合の塩味の強度と甘味の強度について比較官能試験を行った。
各強度は５段階評価で、強度が対照区（試験区１）と同じ場合は０点、強い場合は＋１点、非常に強い場合は＋２点、弱い場合は−１点、非常に弱い場合は−２点を付けてもらい、その総得点をパネラー数で割り、平均点を算出した。平均点の少数３位以下は切り捨てた。結果を表１に併せて示す。
【００３５】
【表１】
2019062778.tif 000002
※１  （株）武蔵野化学研究所製
【００３６】
試験区２〜４のように食塩にアラニンのみを添加しただけでは塩味が増強することは無かった。しかし、アラニンを添加した場合はアラニン濃度が高いほど、塩カドは取れていた。なおアラニン自体には塩味は全く無い（試験区５）。
【００３７】
比較試験例２  
表２に示す配合組成で各水溶液を調製した。パネラー１８人で、試験区６（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。各強度は５段階評価で、強度が対照区と同じ場合は０点、強い場合は＋１点、非常に強い場合は＋２点、弱い場合は−１点、非常に弱い場合は−２点を付けてもらい、その総得点をパネラー数で割り、平均点を算出した。平均点の少数３位以下は切り捨てた。結果を併せて表２に示す。
【００３８】
【表２】
2019062778.tif 000003
※２  （株）武蔵野化学研究所製（商品名：スラックＫ）
【００３９】
試験区７は対照区よりも塩味は強い。しかし、これはカリウム塩による塩味の付与の結果であり、塩味の増強効果（エンハンス効果）では無い。試験区８〜１０は、食塩含有量を減少させたにもかかわらず対照区と同じ塩味強度となったが、これらもカリウム塩による塩味付与に因るものであり、塩味増強効果とは言えない。試験区８〜１０の結果から、食塩減少分０．５ｇ当たり乳酸カリウム１ｇを添加することで、減少した食塩味を補えることが示された。一方、乳酸カリウムの添加量の増加に伴い、乳酸カリウム由来の刺激味も強く感じられた。
【００４０】
試験例１  
表３に示す配合組成により各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１５人で、試験区１１（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について、比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表３に併せて示す。
【００４１】
【表３】
2019062778.tif 000004
【００４２】
試験区１２〜１５では、食塩量と塩化カリウム量が試験区１１（対照区）と同じであるのに、アラニンの添加により塩味が対照区よりも強くなった。このことから、アラニンと塩化カリウムを併用することで塩味の増強効果（エンハンス効果）が奏されることが示された。さらに、カリウム塩に特有な刺激味はアラニン濃度が高くなるほど抑制されることが確認された。
【００４３】
試験例２  
表４に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１６人で、試験区１６（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表４に併せて示す。
【００４４】
【表４】
2019062778.tif 000005
【００４５】
試験区１７〜２０では、食塩量と乳酸カリウム量が試験区１６（対照区）と同じであるが、アラニンの添加により塩味が対照区よりも強くなった。このことから、アラニンと乳酸カリウムの併用により塩味の増強効果（エンハンス効果）が得られることが確認された。さらに、アラニンの添加によって、乳酸カリウムの刺激味は緩和されるが、塩化カリウムよりも刺激味に対するマスキング効果が得られやすく、ほとんど感じられなくなった。試験区２０ではやや甘味が感じられるが、飲食品の種類や配合によってそれほど影響を受けない程度のものであった。
【００４６】
試験例３  
表５に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１１人で、試験区２１（対照区）と比較した塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なる金属塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表５に示す。
【００４７】
【表５】
2019062778.tif 000006
※３  （株）武蔵野化学研究所製（商品名：乳酸カルシウムＪ）  
【００４８】
試験区２３と２４では、食塩濃度が５％から４％に減少したのに、試験区２２よりも塩味が強くなった。これはアラニンとカリウム塩による塩味増強効果（試験区２２）が、カルシウム塩やマグネシウム塩の存在下で、さらに高まったためと考えられる。一方、アラニン無配合の試験区２５と２６の塩味は試験区２２〜２４よりも弱く、カリウム塩・カルシウム塩に特有な苦味・渋みなどの刺激味もマスキングされていなかった。
【００４９】
比較試験例３  
表６に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１０人で、試験区２７（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカルシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表６に示す。
【００５０】
【表６】
2019062778.tif 000007
【００５１】
アラニンとカルシウム塩を併用しても塩味の増強効果は無かった。一方、アラニンを配合している試験区２８はカルシウム塩に特有な刺激味が少なかった。
【００５２】
比較試験例４
表７に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１２人で、試験区２９（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるマグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表７に示す。
【００５３】
【表７】
2019062778.tif 000008
【００５４】
アラニンとマグネシウム塩を併用しても塩味の増強効果は無かった。一方、アラニンを配合している試験区３０は、マグネシウム塩に特有な刺激味が少なかった。
【００５５】
試験例４
表８に示す配合組成で各水溶液を調製した。熟練したパネラー１９人で、試験区３１と３２、試験区３３と３４において、塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なる金属塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。その結果を併せて表８に示す。
【００５６】
【表８】
2019062778.tif 000009
【００５７】
試験区３２，３４に示すとおり、アラニンと、カリウム塩以外の２種類の金属塩を併用することによって、塩味の増強効果が得られた。また塩化カルシウムと硫酸マグネシウムの組合せよりも乳酸カルシウムと塩化マグネシウムの組合せの方が、刺激味に対する抑制効果が高かった。
【００５８】
試験例５  
表９に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１６人で、試験区３５（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度）・旨みの強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表９に示す。
【００５９】
【表９】
2019062778.tif 000010
【００６０】
試験区３６〜３９では、食塩量と乳酸カリウム量が対照区と同じであるが、塩味は対照区よりも強くなった。このことから、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムのカリウム塩との併用による塩味増強効果が確認された。なお、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム自体には塩味はない。試験区３９ではやや旨味が感じられるが、飲食品の種類や配合によってそれほど影響を受けない程度のものであった。
【００６１】
試験例６  
表１０に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１７人で、試験区４０（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表１０に示す。
【００６２】
【表１０】
2019062778.tif 000011
【００６３】
試験区４１〜４４では、食塩量とカリウム量が対照区と同じであるが、塩味が対照区よりも強くなった。このことから、グリシンのカリウム塩との併用による塩味増強効果が確認された。なお、グリシン自体には塩味はない。試験区４４ではやや甘味が感じられるが、飲食品の種類や配合によってそれほど影響を受けない程度のものであった。
【００６４】
試験例７  
表１１に示す配合組成で各水溶液を調製した。これらを熟練したパネラー１２人で、試験区４５（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム塩に特有な刺激味の強度）・旨みの強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表１１に示す。
【００６５】
【表１１】
2019062778.tif 000012
【００６６】
試験区４６と４７より、アラニンの方がグルタミン酸ナトリウムよりも塩味増強効果が高く、刺激味も低いことが示された。また試験区４８の結果から、アミノ酸を２種類組み合わせると、アミノ酸又はその塩とカリウム塩との併用による塩味増強効果が相乗的に高まることが示された。
【００６７】
適用例１  
きゅうりの塩漬
表１２に示す配合組成で塩漬用組成物を調製した。洗浄したきゅうりをスライサーにより１ｍｍに輪切りにした。輪切りにしたきゅうり１００ｇに対し表１２に示す配合組成及び量の塩漬用組成物を用いて塩漬した。５℃で２日間保存後、熟練したパネラー１４人で試験区４９（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表１２に併せて示す。
【００６８】
【表１２】
2019062778.tif 000013
【００６９】
試験区５０は試験区４９と同じ食塩量及びカリウム量であるが、試験区４９よりも塩味強度が高い。これは、アラニンとカリウム塩の併用による塩味増強効果（エンハンス効果）を示すものといえる。また試験区５１と５２は、試験区４９と比べて食塩使用量を２ｇに低減しているのに、試験区５０よりも塩味が強くなっている。これは、アラニンとカリウム塩に加え、さらにカルシウム塩やマグネシウムなどの金属塩を配合することにより、エンハンス効果がさらに高まったためと考えられる。また、試験区５４は試験区４９と５３よりも塩味が強く、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すことが確認された。また試験区５４は金属塩由来の刺激味が最も低いものとなった。試験区５０〜５２，５４は、試験区４９と同等の風味と評価できるものであった。
【００７０】
適用例２
大根の浅漬け
約５ｍｍの厚さに輪切りした大根約５０ｇを表１３に示す配合組成の調味液２００ｇに浸漬した。５℃で１日間保存後、熟練したパネラー１７人で試験区５５（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表１３に併せて示す。
【００７１】
【表１３】
2019062778.tif 000014
【００７２】
試験区５６は試験区５５と同じ食塩量及びカリウム量であるが、試験区５５よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果（エンハンス効果）が得られることが示された。また試験区５７と５８は、試験区５６と比べて５ｇ減塩しているにもかかわらず、試験区５６よりも塩味が強くなっていることから、さらにカリウム塩以外の金属塩を配合することにより、エンハンス効果がさらに高められることが示された。一方、試験区６０は試験区５５と５９よりも塩味が強く、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すことが確認された。さらに試験区６０では金属塩特有の刺激味が顕著に抑制されることが認められた。試験区５６〜５８，６０は、試験区５５と同等の風味と評価できるものであった。
【００７３】
適用例３
ドレッシング
表１４の配合組成に従い、水に食酢、食塩、他の化合物を溶かした後（水で水相全体を３０ｇに調整）、オリーブオイル３０ｇを入れて良く混合し、熟練したパネラー１８人で試験区６１（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表１４に示す。
【００７４】
【表１４】
2019062778.tif 000015
【００７５】
試験区６２は試験区６１と同じ食塩量及びカリウム量であるが、試験区６１よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区６３と６４は、試験区６２と比べて食塩含量を１／２に減塩しているにもかかわらず、試験区６２よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区６６は試験区６１と６５よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すこと、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区６２〜６４，６６は、試験区６１と同等の風味と評価できるものであった。
【００７６】
適用例４
マヨネーズ
表１５に示す配合組成に従い、マヨネーズを調製した。熟練したパネラー２０人で試験区６７（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表１５に示す。
【００７７】
【表１５】
2019062778.tif 000016
【００７８】
試験区６８は試験区６７と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区６７よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区６９と７０は、試験区６８と比べて食塩含量を３／４に減塩しているにもかかわらず、試験区６８よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区７２は試験区６７と７１よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区６８〜７０，７２は、試験区６７と同等の風味と評価できるものであった。
【００７９】
適用例５  
麺汁
表１６に示した原料組成で麺汁を調製した。これらを熟練したパネラー１３人で試験区７３（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表１６に併せて示す。
【００８０】
【表１６】
2019062778.tif 000017
備考
試験区７４の食塩の総量＝４．１ｇ（醤油由来の１．６ｇ＋だしの素由来の０．１ｇ＋食塩２．４ｇ）
試験区７５と７６の食塩の総量＝２．９ｇ（醤油由来の１．６ｇ＋だしの素由来の０．１ｇ＋食塩１．２ｇ）
【００８１】
試験区７４は試験区７３と同じ食塩量とカリウム量であるが、試験区７３よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区７５と７６は、試験区７４と比べて食塩の総量を４．１ｇから２．９ｇに１．２ｇ減塩しているにもかかわらず（約３０％減塩）、試験区７４よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、より高い塩味増強効果を示すことが認められた。一方、試験区７８は試験区７３と７７よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示すこと、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区７４〜７６，７８は、試験区７３と同等の風味と評価できるものであった。
【００８２】
適用例６
ラーメンスープ
表１７の配合組成に従い、ラーメンスープを調製した。熟練したパネラー１５人で試験区７９（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表１７に示す。
【００８３】
【表１７】
2019062778.tif 000018
備考
試験区８０の食塩の総量＝３．４ｇ（鶏ガラスープの素由来の２．４ｇ＋食塩１ｇ）
試験区８１と８２の食塩の総量＝２．４ｇ（鶏ガラスープの素由来の２．４ｇのみ）
【００８４】
試験区８０は試験区７９と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区７９よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区８１と８２は、試験区８０と比べて食塩の総量を３．４ｇから２．４ｇに減塩（約３０％減塩）しているにもかかわらず、試験区８０よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより高められることが認められた。一方、試験区８４は試験区７９と８３よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著にマスキングされることが確認された。試験区８０〜８２，８４は、試験区７９と同等の風味と評価できるものであった。
【００８５】
適用例７  
蒲鉾（すり身製品） 
表１８の配合組成に従い、常法により蒲鉾を製造した。熟練したパネラー１４人で試験区８５（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・旨みの強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を併せて表１８に示す。
【００８６】
【表１８】
2019062778.tif 000019
【００８７】
試験区８６は試験区８５と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区８５よりも塩味強度が高いことから、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区８７と８８は、試験区８６と比べて食塩含量を１／２に減塩しているにもかかわらず、試験区８６よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが示された。一方、試験区９０は試験区８５と８９よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区８６〜８８，９０は、試験区８５と同等の風味と評価できるものであった。
【００８８】
適用例８
魚卵（カズノコ）の調味液
表１９に示す配合組成の調味液１００ｇに、カズノコを１００ｇ浸漬し、１日間冷蔵保存した。熟練したパネラー１９人で試験区９１（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表１９に併せて示す。
【００８９】
【表１９】
2019062778.tif 000020
【００９０】
試験区９２は試験区９１と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区９１よりも塩味強度が高いことから、グリシンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区９３と９４は、試験区９２と比べて食塩含量を１．５ｇ減量しているにもかかわらず、試験区９２よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区９６は試験区９１と９５よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、グリシンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区９２〜９４，９６は、試験区９１と同等の風味と評価できるものであった。
【００９１】
適用例９
ヒジキと糸コンニャクの煮もの
表２０に示す配合組成の調味液４００ｇ、ヒジキ２００ｇ、糸コンニャク２００ｇをフライパンで強火で汁が少なくなるまで煮込み、ヒジキと糸コンニャクの煮ものを調製した。熟練したパネラー１６人で試験区９７（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表２０に併せて示す。
【００９２】
【表２０】
2019062778.tif 000021
備考
試験区９８の食塩の総量＝３ｇ（醤油由来の２．８８ｇ＋だしの素由来の０．１２ｇ）
試験区９９と１００の食塩の総量＝２ｇ（醤油由来の１．９２ｇ＋だしの素由来の０．０９ｇ）
【００９３】
試験区９８は試験区９７と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区９７よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区９９と１００は、醤油とだしの素の量を減らすことにより、試験区９８と比べて１ｇ減塩しているにもかかわらず、試験区９８よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区１０２は試験区９７と１０１よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区９８〜１００，１０２は、試験区９７と同等の風味と評価できるものであった。
【００９４】
適用例１０
みそ
乾燥大豆を３倍量の水で１８時間浸漬後、表２１の配合組成で圧力鍋などを使用して味噌１００ｇ分を製造した。熟練したパネラー１７人で試験区１０３（対照区）と比べた場合の塩味の強度・刺激味の強度（塩味とは異なるカリウム・カルシウム・マグネシウム塩に特有な刺激味の強度）・甘味の強度について比較官能試験を行った。評価は比較試験例２の方法に準じて行った。結果を表２１に併せて示す。
【００９５】
【表２１】
2019062778.tif 000022
【００９６】
試験区１０４は試験区１０３と食塩及びカリウム含量が同等であるが、試験区１０３よりも塩味強度が高いことから、アラニンとカリウム塩の併用により塩味増強効果が得られることが示された。また試験区１０５と１０６は、試験区１０４と比べて食塩使用量を３／４にしているにもかかわらず、試験区１０４よりも塩味が強くなっていることから、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することで、塩味増強効果がより向上することが認められた。一方、試験区１０８は試験区１０３と１０７よりも塩味が強いことから、カリウム塩が存在しない場合でも、アラニンと２種以上の金属塩の配合により、塩味増強効果を示し、また金属塩特有の刺激味が顕著に緩和されることが確認された。試験区１０４〜１０６，１０８は、試験区１０３と同等の風味と評価できるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００９７】
本発明によれば、飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の飲食品と同等の風味を再現することが可能であるため、減塩飲食品等に好適に利用できる。