(57)【要約】【課題】  成分の浮上がなく、十分な白濁効果があり風味が良好なホワイトナーを提供することを目的とする。【解決手段】  ミセラカゼインを含む乳タンパク質を含有するホワイトナーであって、前記ミセラカゼインは前記乳タンパク質に対して８８質量％以上含み、前記液状ホワイトナーの水分含有量が９０質量％以下であり、および前記乳タンパク質は前記液状ホワイトナーの全固形分に対して５５質量％以上含有する。また、前記ホワイトナーを含有する飲料である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミセラカゼインを含む乳タンパク質を含有するホワイトナーであって、前記ミセラカゼインは前記乳タンパク質に対して８８質量％以上含む、ホワイトナー。
【請求項２】
前記ホワイトナーは液状ホワイトナーである、請求項１に記載のホワイトナー。
【請求項３】
前記乳タンパク質は前記液状ホワイトナーの全固形分に対して５５質量％以上含有する、請求項２に記載のホワイトナー。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のホワイトナーを含有する飲料。
【請求項５】
前記飲料はコーヒー飲料又は紅茶飲料である、請求項４に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミセラカゼインを含有するホワイトナーに関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料用ホワイトナー（以下、単に「ホワイトナー」ともいう。）はコーヒーや紅茶等の飲料に添加され、飲料を白濁化すると同時に飲料に乳由来の風味を加えて風味を良くするために用いられる。通常のホワイトナーは、水溶液中に油を乳化させた水中油滴型エマルジョンであり、乳脂肪分や植物性脂肪分を含む。そして、乳化された脂肪球が透過光を散乱することで、飲料を白濁化させることが知られている。
【０００３】
一方で、温度の高いコーヒー及び濃度が高いコーヒーに飲料用ホワイトナーを添加した場合は、時間の経過とともに高い温度や酸味等の影響により脂肪球の一部若しくは全部が破壊され、脂肪膜が浮き（以下、「脂肪浮上」ともいう。）、外観を損ねることが知られている。特に高温のコーヒーに対してホワイトナーを添加した場合は、脂肪球の破壊が顕著である。
【０００４】
脂肪球を安定化させて脂肪浮上を抑制するためには乳化剤を使用することが一般的であるが、乳以外の添加物を添加することでホワイトナーの風味を低下させるという望ましくない面があった。
また、ホワイトナーの脂肪含有量を少なくすることで脂肪浮上を抑制することができると考えられるが、前記のように脂肪球は白濁化に大きく寄与しているため、脂肪含有量を減少させると十分な白濁効果が得られなかった。したがって脂肪含有量の著しく少ない、若しくは脂肪を含まないホワイトナーを調製することは容易ではなかった。
【０００５】
さらに、白濁効果を増強するために二酸化チタン等の着色料を添加することも可能であるが、沈殿の発生や、飲料への溶解性不足の問題を引き起こす。また、乳由来以外の添加物を多く含むことになるため、風味が不自然になる等の望ましくない影響があった。
【０００６】
特許文献１には、限外濾過濃縮乳タンパク質を主体とし、水と乳化剤とを含んでなる飲料用液状ホワイトナーが開示されているものの、当該飲料用液状ホワイトナーは脂肪含有量が著しく低いものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特表２０１２−５２８５８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来より、飲料用液状ホワイトナーは、限外濾過濃縮乳タンパク質を主体としており、当該限外濾過濃縮乳タンパク質を水中に分散させるために乳化剤が必須であったが、風味が不自然となることが課題であった。
【０００９】
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、成分の浮上がなく、十分な白濁効果があり風味が良好なホワイトナーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らが研究を進めた結果、ホワイトナーに用いられる乳由来の成分のうち、ミセル構造を形成した状態のカゼインであるミセラカゼインの占める割合を極端に高くすることにより、十分な白濁効果をもたらし、成分の浮上がなく、風味が良好なホワイトナーが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、前記課題を解決する本技術における第一の発明は、ミセラカゼインを含む乳タンパク質を含有するホワイトナーであって、前記ミセラカゼインは前記乳タンパク質に対して８８質量％以上含む、ホワイトナーである。
【００１２】
そして、前記ホワイトナーは液状ホワイトナーであることが好ましい。
また、前記乳タンパク質は前記液状ホワイトナーの全固形分に対して５５質量％以上含有することが好ましい。
【００１３】
前記課題を解決する本技術における第二の発明は、前記第一の発明のホワイトナーを含有する飲料である。
そして、前記飲料はコーヒー飲料又は紅茶飲料であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、成分の浮上がなく、十分な白濁効果があり風味が良好なホワイトナーを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
［ホワイトナー］
本発明はミセラカゼインを含む乳タンパク質を含有するホワイトナーであって、ミセラカゼインは乳タンパク質に対して８８質量％以上含むものである。ホワイトナーの態様は液状ホワイトナー、又は前記液状ホワイトナーを乾燥して得られる粉状ホワイトナーのいずれも可能である。
カゼインは乳中に含まれるタンパク質として知られ、乳中ではミセル構造を形成した状態で存在することが知られている。ミセル構造を形成した状態のカゼイン（いわゆるカゼインミセル。本明細書において「ミセラカゼイン」と記載する。）は光を散乱することから、ミセラカゼインの溶液は白濁を呈している。
【００１６】
本発明に用いられミセラカゼインを含む乳タンパク質は、脱脂乳を精密濾過膜を用いて処理することにより濃縮して得ることが可能である。
前記精密濾過膜は０．０５〜１０μｍの孔径を有するものを用いることが好ましい。精密濾過膜としては、例えばＳｙｎｄｅｒ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ社製のＶ０．１−２Ｂ−３８３８、Ｋｏｃｈ社製のＭＦＫ−６０３等を好ましく用いることが可能である。
脱脂乳を精密濾過膜を用いて処理する方法は、公知の方法に準じて行うことが可能である。精密濾過膜は、脱脂乳に含まれるホエイタンパク質を透過する一方で、ミセラカゼインを阻止するため、精密濾過膜に透過されずに保持された濃縮液（以下、「乳タンパク質濃縮物」と記載する。）に、ミセラカゼインは保持されている。当該、乳タンパク質濃縮物を、本発明のミセラカゼインを含む乳タンパク質として用いることができる。
精密濾過膜を用いた処理においては、得られる乳タンパク質濃縮物である乳タンパク質に対して、ミセラカゼインは８８質量％以上含まれていることが好ましく、９０質量％以上含まれていることがより好ましい。
前記の精密濾過膜処理により得られる乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質）は、カゼインがミセル構造を保持しているため白濁している。
【００１７】
ミセラカゼインを含む乳タンパク質としては、例えば乳タンパク質濃縮物、ミセラカゼインコンセントレート（Miceller Casein Concentrate：MCC）、ミセラカゼインアイソレート（Miceller Casein Isolate：MCI）等が挙げられる。ミセラカゼインコンセントレートは、一般に前記手法により乳タンパク質濃縮物を得る際にミセラカゼイン：ホエイタンパク質の比が約９：１となるように製造されたものをいう。
ミセラカゼインアイソレートは、一般に前記手法により乳タンパク質濃縮物を得る際にミセラカゼイン：ホエイタンパク質の比が約９：１となるように製造され、且つ全固形分に対する乳タンパク質の含有量を９０質量％程度まで高められたものをいう。
【００１８】
なお、本明細書において「全固形分」とは、乳タンパク質濃縮物、ミセラカゼインコンセントレート、ミセラカゼインアイソレート、又はホワイトナーから水分を除いた成分である。
【００１９】
本発明のミセラカゼインを含む乳タンパク質としては、ミセラカゼインコンセントレート又はミセラカゼインアイソレートを用いることが好ましい。これらのミセラカゼインコンセントレート又はミセラカゼインアイソレートは、高度にミセラカゼインが濃縮されており、他の成分（乳脂肪や乳糖等）が少ないことから、少量でも十分に白濁効果を得られるものであり、本発明に最適な原料として使用可能である。
【００２０】
また、本発明のミセラカゼインを含む乳タンパク質として、ミセラカゼインコンセントレート又はミセラカゼインアイソレートを、噴霧乾燥や凍結乾燥により水分を除去して粉末化したものを用いることが特に好ましい。当該粉末状のミセラカゼインコンセントレート又はミセラカゼインアイソレートは保存や運搬に便利であるという利点がある点で好ましい。
【００２１】
ミセラカゼインコンセントレート又はミセラカゼインアイソレートを用いることにより、例えば、ホワイトナーを混合した飲料における脂肪含有量が０．５ｇ／１００ｇ以下の飲料を調製することが可能であり、一般的な食品の表示において脂肪を含まないという表示が可能である。そのため脂肪摂取量に敏感な消費者にも訴求可能である点で好ましい。
【００２２】
本発明におけるミセラカゼインとしては、市販のものを用いてもよい。例えば、前述のような膜処理で製造されるミセラカゼインが好ましく、Ｍｉｌｅｉ（ミライ、ドイツ）社製や、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製（例えば、Prodiet 87B Fluid）のミセラカゼインを使用することが好ましい。
【００２３】
本発明のホワイトナーに含まれるミセラカゼインは、前記乳タンパク質に対して８８質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、９２質量％以上含むことがさらに好ましい。このミセラカゼインの含有量の範囲であれば、飲料と混合した際に、乳化剤や着色料のような添加物を用いることなく十分な白濁効果が得られるため好ましい。また、これらのミセラカゼインの含有量の範囲であれば、乳化剤を含むことなく成分の浮上のないホワイトナーを得られるために好ましい。したがって、本発明のホワイトナーは、乳化剤を含まない態様とすることが特に好ましい。
本発明のホワイトナーは、ミセラカゼインの光散乱効果により飲料を白濁化させるものである。同様の効果は、例えば無脂肪牛乳をそのままコーヒーに添加した時に生じるが、無脂肪牛乳の場合、十分な白濁効果を得るためには多く添加する必要があり、結果的に本来の飲料の風味を薄めてしまうものである。これに対して、本発明のホワイトナーはミセラカゼインの濃度が高く、少量の添加量で十分な白濁効果が得られるため、無脂肪牛乳を添加した時のような本来の飲料の味を薄めることがない点で優れている。
【００２４】
本発明のホワイトナーは、当該ホワイトナーが液状ホワイトナーである場合、前記乳タンパク質が前記液状ホワイトナーの全固形分に対して５５質量％以上含有することが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。当該乳タンパク質の含有量の範囲であれば、飲料と混合した際に十分な白濁効果が得られるため好ましい。
【００２５】
本発明のホワイトナーは、前記ミセラカゼインを含む乳タンパク質を温水又は熱水に添加・撹拌して混合することで製造することが可能である。必要に応じて糖類や他の乳原料を添加して混合することが可能である。本発明のホワイトナーは、乳化剤を必要とするものではないが、本発明の効果を損なわない範囲内で乳化剤を添加することも可能である。
ミセラカゼインを添加したミセラカゼイン含有温水又はミセラカゼイン含有熱水は、ホモジナイザーで均質化を行うことが好ましい。均質化の温度は５℃から８０℃までが好ましく、また均質化の圧力は１〜３０ＭＰａの範囲が好ましい。なお、均質化圧力はこれらの範囲に限定されるものではない。
得られたホワイトナーは、加熱殺菌を行った後容器に充填される。
【００２６】
また、得られたホワイトナーは、そのまま液状ホワイトナーとして用いることが可能である。液状ホワイトナーの水分含有量は９０質量％以下であることが好ましく、８８質量％以下であることがより好ましく、８５質量％以下であることがさらに好ましい。この水分含有量の範囲であれば、液状ホワイトナーを飲料と混合した際に、飲料の味を薄めることなく飲料の白濁効果を得られるため好ましい。
また、液状ホワイトナーを乾燥して得られる粉状ホワイトナーを用いることが可能である。液状ホワイトナーの乾燥は、公知の手法を用いることが可能であるが、例えばスプレードライを使用することが好ましい。
【００２７】
［ホワイトナーを含有する飲料］
本発明のホワイトナーは飲料に添加することにより、ホワイトナーを含有する飲料を提供することが可能である。当該飲料としては、コーヒー飲料、紅茶飲料、チョコレート飲料、ココア飲料、抹茶飲料、スープ等が例に挙げられ、特にコーヒー飲料又は紅茶飲料であることが好ましい。
一般にコーヒーや紅茶にホワイトナーを添加する目的は、白濁による視覚的効果のほかに、乳成分の呈する風味を好ましいものとする味覚的効果が挙げられる。そのため、乳化剤や着色料は不自然な風味を与える恐れがあることから、ホワイトナーに添加される乳以外の添加物は、可能な限り少ない含有量であることが好ましい。
【実施例】
【００２８】
［実施例］
実施例１〜４では本発明の液状ホワイトナーを調製した。
比較例１、２では、乳化剤を含む液状ホワイトナーを調製した。比較例３〜５は市販品の液状ホワイトナー及び無脂肪牛乳を用いた。
得られた実施例１〜４の液状ホワイトナー、比較例１〜５の液状ホワイトナー、及び無脂肪牛乳をコーヒー液と混合してコーヒー飲料を調製し、コーヒー飲料の白濁度、成分の浮上、及び風味について評価した。
【００２９】
（１）液状ホワイトナーの調製
溶解タンク中にて、表１の実施例１〜４に示す配合割合で原料を混合した。
具体的には、ミセラカゼインコンセントレート（ＭＣＣ）としては、脱脂乳（森永乳業社製）を精密濾過膜（Ｓｙｎｄｅｒ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ社のＶ０．１−２Ｂ−３８３８）で処理し、得られた濃縮液を限外濾過膜（Ｋｏｃｈ社製ＨＦＫ−１３１）を用いて処理して乳タンパク質濃度を高めた後、スプレードライヤーにて噴霧乾燥して得られた粉末を用いた。
当該ミセラカゼインコンセントレートは、全固形分中に乳タンパク質を８１質量％（その内、ミセラカゼイン含有量は９０質量％）を含み、乳糖及び灰分の合計が１３．５質量％、水が４質量％、脂肪が１．５質量％含有するものであった。なお、溶解水は６５℃のものを用いた。
表１に示される原料を、全てミキサーを用いて溶解したのち、ホモジナイザーにより４０℃、５ＭＰａの条件で均質化を行った。その後、１３０℃２秒の殺菌を行い、実施例１〜４の液状ホワイトナーを調製した。
また、原料の配合を表１の比較例１、２に示す配合に変更した以外は、実施例１〜４と同じ方法を行い、比較例１及び２の液状ホワイトナーを調製した。
【００３０】
比較例３〜５のホワイトナーとして、市販の脂肪を含む液状ホワイトナー、及び無脂肪牛乳用いた。比較例３は、市販の液状ホワイトナーＡ（Ａ社製）、比較例４は、市販の液状ホワイトナーＢ（Ｎ社製）を使用した。また、比較例５は、生乳より脂肪を分離した後、８０℃１０分間の殺菌処理を施した無脂肪乳を、無脂肪牛乳として使用した。
【００３１】
表２の比較例３〜５の原材料及び脂肪含有量は、製品パッケージに記載されている原材料表示の値を記した。市販品の液状ホワイトナー又は無脂肪牛乳をコーヒー液に添加した以外は実施例１〜４と同じ方法で評価を行った。
【００３２】
（２）評価試験方法
市販のインスタントコーヒー粉末に、コーヒー粉末の含有量が２質量％となるよう熱湯を添加してインスタントコーヒーを溶解し、コーヒー液を調製した。コーヒー液が８０℃になった時点で、コーヒー液１００ｍｌに対して、先に調製した実施例１〜４及び比較例１〜５を５ｍＬずつそれぞれ添加し、スプーンで撹拌した後、コーヒー飲料を調製した。
液状ホワイトナー添加から５分後のコーヒー飲料について、後記の評価試験１〜３を実施した。評価結果を表１及び表２に示す。
【００３３】
（３）評価試験１：Ｌ値の測定
白濁度はミノルタ社製ＣＲ−１３を用いて、Ｌ値で評価した。Ｌ値とは白濁度を表す数値であり、完全な白色は１００、完全な黒色は０で表され、数値が大きい方ほど、白濁度が高いことを意味する。
【００３４】
（４）評価試験２：風味の評価
評価試験のために調製したコーヒー飲料について、よく訓練されたパネラーにより試飲し、後記のＡ、Ｂの２段階で評価した。
Ａ：乳由来の風味が十分感じられ、全体として良好な風味である。
Ｂ：乳由来の風味が感じられるが、全体として風味が不足している。
【００３５】
（５）評価試験３：成分浮上の評価
評価試験のために調製したコーヒー飲料を目視で観察し、コーヒー飲料に含まれる成分が浮上しているか否かを評価した。
【００３６】
【表１】
2019176842.tif 000002
【００３７】
表１に示されるように、実施例１〜４の液状ホワイトナーを添加したコーヒー飲料では、成分の浮上が全く観察されず、風味が良好なコーヒー飲料が得られることが判明した。また、コーヒー飲料のＬ値は１９．１〜２６．８であった。
一方、比較例１、２では、成分の浮上が観察されなかったものの、乳化剤の風味が感じられるものであり、風味の評価がＢとなった。なお、比較例１のＬ値は２６．１、比較例２は１８．３であった。
【００３８】
【表２】
2019176842.tif 000003
【００３９】
表２に示されるように、比較例３及び４はＬ値がそれぞれ３５．９、３７．４であり、実施例１〜４と比較して高い値を示した。また、成分の浮上により脂肪膜が観察された。さらに、評価試験に供されたコーヒー飲料は乳化剤の風味が感じられ、全体として風味が不足しているものであった。
比較例５はＬ値が１８．５であり、脂肪浮上は観察されなかった。しかしながら、乳脂肪をほとんど含有しないため、乳由来の風味が不足していた。
【００４０】
［製造例］
工業的に製造されるコーヒー飲料への適性を検討するために、以下の方法により、工業的製法に従ってコーヒー飲料を製造した。
【００４１】
市販の中煎り、中挽き済みのブラジル産コーヒー豆（高砂珈琲社製）５ｋｇを９０℃の熱水５ｋｇで１０分間湿潤し、続いて熱水５５ｋｇを使用して抽出を行い、プレート式熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用いて１０℃に冷却し、コーヒー液約４５ｋｇを調製した。
当該コーヒー液にｐＨ調整剤である無水炭酸ナトリウム（稲垣薬品社製）０．０１ｋｇを添加してｐＨ７．０に調整した。ｐＨ調整したコーヒー液１０ｋｇに対し、上白糖０．８ｋｇと、先の実施例１により調製された液状ホワイトナー０．５ｋｇとを添加してよく撹拌し、液状ホワイトナーを含有するコーヒー液を調製した。
その後、液状ホワイトナーを含むコーヒー液２００ｍｌをレトルト用缶に充填し、食品用レトルト殺菌機（平山製作所製）で１２４℃２０分の殺菌を実施し、コーヒー飲料を製造した。
製造されたコーヒー飲料は、白濁性を保ち、成分の浮上は見られず風味も良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明により、成分の浮上がなく、十分な白濁効果があり、風味が良好なホワイトナーを提供することができる。