(57)【要約】【課題】  本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。【解決手段】ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを存在させ、そこへ、素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを存在させるには、ゲル状食品自身に２価以上の金属イオンとなる成分を練り込む方法と、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法がある。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法。
【請求項２】
該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、２価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、請求項１記載の、ゲル状食品表面への着色方法。
【請求項３】
該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、請求項１記載の、ゲル状食品表面への着色方法。
【請求項４】
２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、請求項１〜３いずれか１項に記載の着色方法。
【請求項５】
２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項１〜４いずれか１項に記載の着色方法。
【請求項６】
ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、請求項１〜５いずれか１項に記載の着色方法。
【請求項７】
色素が、カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素から選ばれる１以上である、請求項１〜６いずれか１項に記載の着色方法。
【請求項８】
請求項１〜７いずれか１項に記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法。
【請求項９】
ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品。
【請求項１０】
色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項９記載のゲル状食品。
【請求項１１】
ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、請求項９又は１０記載のゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状食品表面への着色方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ゲル状食品には、寒天、ゼラチン、コンニャクなどが知られている。また、かまぼこもゲル状食品である。
コンニャクの着色に関しては、特許文献１及び特許文献２が存在する。
板付きかまぼこにおいては、表面が赤色に着色されている物が一般に知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１９４５６２号公報
【特許文献２】特開平１０−７５７２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
特許文献1及び２には、コンニャク全体の着色に関し記載があるが、コンニャクの表面への着色方法については記載がなかった。
ゲル状食品の多様性のためには、それ自体の着色のみならず、表面を美しく着色する方法が必要であり、本発明者は鋭意検討を行った。
そうしたところ、２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品において、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法、
（２）該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、２価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、（１）記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
（３）該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、（１）記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
（４）２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、（１）〜（３）いずれか１つに記載の着色方法、
（５）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、（１）〜（４）いずれか１つに記載の着色方法、
（６）ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、（１）〜（５）いずれか１つに記載の着色方法、
（７）色素が、カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素から選ばれる１以上である、（１）〜（６）いずれか１つに記載の着色方法、
（８）（１）〜（７）いずれか１つに記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法、
（９）ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品、
（１０）色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、（９）記載のゲル状食品、
（１１）ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、（９）又は（１０）記載のゲル状食品、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、ゲル状食品の表面を、簡易に美しく着色することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる方法に関するものである。ここで、ゲル状食品自体、すなわちその内部を着色するか否かは、本発明とは無関係である。無論、ゲル状食品全体を、その内部も含め着色することで、その表面も着色されたように見える場合もあるが、このような態様は、本発明でいう「ゲル状食品の表面を着色する」とは言わない。
本発明でいう、ゲル状食品の表面を着色する態様としては、たとえば、白を基調とした、タコを模したようなゲル状食品において、その表面を、タコの表皮に似せて着色したり、また、エビを模したようなゲル状食品において、その表面を、実際のエビのように赤色に着色したような物が該当する。
【０００９】
本発明でいうゲル状食品とは、ゲルの物性を持つ食品のことである。具体的には、天然のタコやエビ、魚肉、畜肉のほか、寒天やゼラチン、コンニャク、豆腐、かまぼこを挙げることができ、より望ましくは寒天、ゼラチン、コンニャクであり、さらに望ましくはコンニャクである。なお、コンニャクは、グルコマンナンを主体とするゲル状食品である。また、コンニャクには、別途、澱粉などを添加し食感を調整したようなものも含む。
本発明を望ましいとされるゲル状食品に適用することにより、当該ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。
【００１０】
ゲル状食品は、水分を多く含むため、その表面のみを美しく着色することは困難な場合も多い。本発明は、そのような状況においても、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる方法を提供するものである。
【００１１】
本発明でいう２価以上の金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンを挙げることができ、より望ましくはカルシウムイオンである。適当な２価以上の金属イオンの存在により、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。
【００１２】
本発明における着色方法では、ゲル状食品の表面に２価以上の金属イオンが存在している必要がある。ゲル状食品の表面に２価以上の金属イオンを存在させるには、代表的には以下の２つの方法が考えられる。
【００１３】
１．ゲル状食品に２価以上の金属イオンを練り込む方法
ゲル状食品を調製する際に、２価以上の金属イオンを練り込むことで、ゲル状食品の表面に２価以上の金属イオンを存在させることができる。なお、練り込む際には、塩やアルカリの状態で練り込む場合であっても、本発明においては、「２価以上の金属イオンを練り込む」との表現をする場合がある。
たとえば、ゲル状食品がコンニャク等のグルコマンナンを主体とする食品である場合は、グルコマンナンを凝固する際に用いられるアルカリ剤として、水酸化カルシウムが用いられる場合が多いため、別途、２価以上の金属イオンを練り込むことなく、本発明の「２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品」として使用することができる。
この方法は、主に、比較的広い範囲に着色を施したい場合には有利である。一方、ゲル状食品全体に存在する２価以上の金属イオンが、風味に影響を及ぼす場合もある。
【００１４】
２．２価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法
着色を施したい部分に、刷毛やスプレーで、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布する方法である。また、ゲル状食品を２価以上の金属イオンを含有する水溶液に浸漬することでも対応可能である。
ゲル状食品を、部分的に着色したい場合には、着色したい部分にのみ、当該水溶液を刷毛で塗布することで対応が可能であり、有利である。また、２価以上の金属イオンの絶対量が少ないため、風味に与える影響も限定的である。塗布に使用する、２価以上の金属イオンを含有する水溶液の濃度は、たとえば、塩化カルシウム水溶液の場合では、１質量％程度である。
【００１５】
本発明に係る着色方法では、色素を含有する水溶液において、色素と共存させるゲル化剤として、２価以上の金属と反応しゲル化するゲル化剤を使用する。具体的には、アルギン酸、ペクチン、ジェランガムを挙げることができ、より望ましくはアルギン酸である。なお、ペクチンはLMペクチンである。
【００１６】
また、使用する色素としては、各種の色素を使用することができる。具体的には、カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素を挙げることができ、より望ましくはカロテノイド系色素である。
適当なゲル化剤、及び適当な色素を使用することにより、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。
【００１７】
着色作業においては、２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤及び色素を含有する水溶液を調製する。そして、一例として、上記、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布した箇所に、色のせを行う。
たとえば、２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤としてアルギン酸を用いた場合は、アルギン酸は２価以上の金属イオンと速やかに反応しゲル化するため、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布した部分おいて、色素を包含したゲル層が形成され、ゲル状食品が美しく着色されることになる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１８】
検討１  ゲル状食品の調製
実施例に用いるゲル状食品として、エビを模した食品を使用した。
配合は表１、調製法は「エビ様食品の調製法」に従った。
【００１９】
表１  配合
2019062871.tif 000002
・コンニャク粉には清水化学製「レオックスＲＳ」を使用した。
・セルロース製剤はＭＣフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Ｎｅｏｃｅｌ  Ｃ９１」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社製Ｊ−オイル製「ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ−７）」を使用した。
・アルカリ剤には炭酸ナトリウムを使用した。
・加工澱粉にはＪ−オイルミルズ株式会社製「ネオトラストW-300」を使用した。
【００２０】
「エビ様食品の調製法」
１．アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．アルカリ剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだし、エビ様の形状とした。
５．９５℃１０分間蒸し加熱した。
【００２１】
検討２  着色検討
表２の各色素水溶液を用い、着色を行った。
着色前の、塩化カルシウム水溶液の塗布の有無については、「あり」、「なし」で示した。
塩化カルシウム水溶液は、塩化カルシウム２水和物の１．３２質量％溶液を使用した。
それぞれ、検討１で調製したゲル状食品において、エビ様形状の背の部分に、表２の条件に従い、塩化カルシウム水溶液の塗布を行った。
その後、それぞれの条件で調製した色素水溶液を塗布した。
得られた着色物を、「エビ様食品の外観評価法」に従い評価した。結果を表３に示した。
【００２２】
表２  配合及び条件
2019062871.tif 000003
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン  Ｉ−３Ｋ」を使用した。
・色素１には、三栄源  エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース  Ｎｏ３５７９２」を使用した。
【００２３】
「エビ様食品の外観評価法」
長さ３〜４ｃｍの食用エビ（殻なし）を、１分間ボイルしたものを比較対象とし、パネラー５名の合議にて、以下の基準で評価した。
５点  比較対象と同等の色調を示しているもの。
４点  比較対象と若干相違するものの、差はほとんどないもの。
３点  比較対象と相違するが、許容範囲と判断されるもの。
２点  比較対象と大きく相違し、許容できないもの。
１点  着色しない等、評価対象外。
３点以上を合格と判断した。
【００２４】
表３  結果
2019062871.tif 000004
【００２５】
考察
表３に示したように、要件を満たした条件で着色されたサンプルは、本物のエビと遜色ない外観に着色することができた。
【００２６】
検討３  各種色素での検討
表４の各色素水溶液を用い、着色を行った。条件は、検討２と同様とした。
評価は、以下の「着色状況の評価」に従い行った。結果を表５に示した。
【００２７】
表４  配合
2019062871.tif 000005
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン  I-3K」を使用した。
・色素２には三栄源  エフ・エフ・アイ社製「サンレッドMR」を使用した。
・色素３には三栄源  エフ・エフ・アイ社製「サンエローNo.2SFU」を使用した。
・色素４には三栄源  エフ・エフ・アイ社製「アートブルーGBF」を使用した。
・色素５には三栄源  エフ・エフ・アイ社製「リコピンベースＮｏ．３４８２４」を使用した。
・色素６には三栄源  エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース  Ｎｏ３５７９２」を使用した。
【００２８】
「着色状況の評価」
サンプル１に対し、十分に着色されているかを、パネラー５名の合議にて、以下の基準で評価した。
○  色落ち、色流れ等なく、着色されているもの。
△  色流れ、しみ込み等があり、着色が不十分であるもの。
×  ほとんど着色されていないもの。
○を合格と判断した。
【００２９】
表５  結果
2019062871.tif 000006
【００３０】
考察
・色素の種類にかかわらず、２価以上の金属イオンを含む水溶液及び、２価以上の金属イオンでゲル化する素材の組み合わせで、ゲル状食品の表面をきれいに着色できることが確認された。
【００３１】
検討４  ゲル化剤の検討
色素水溶液に添加するゲル化剤の検討を行った。
表６の配合に従い、検討３と同様の条件で試験を行った。
また、検討３と同様に評価を行い、結果を表７に示した。
【００３２】
表６  配合
2019062871.tif 000007
・色素６には三栄源  エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース  Ｎｏ３５７９２」を使用した。
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン  Ｉ−３Ｋ」を使用した。
・ペクチンにはＣＰＫｅｌｃｏ社製「ＬＭ−１０４ＡＳ−Ｊ」を使用した。
・澱粉には株式会社J-オイルミルズ社製「ネオトラストＷ-300」を使用した。
【００３３】
表７  結果
2019062871.tif 000008
【００３４】
考察
表７に示したように、２価以上の金属イオンでゲル化するゲル化剤を使用した場合は、良好に着色することができるが、ゲルを形成しないゲル化剤（ここでは澱粉を指す）では、良好な着色にはならなかった。
【００３５】
検討５  「ゲル状食品に２価以上の金属イオンを練り込む方法」について
表８の配合に従い、ゲル状食品を調製した。
調製法は「ゲル状食品の調製法２」に従った。
【００３６】
表８  配合
2019062871.tif 000009
・コンニャク粉には清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・セルロース製剤はＭＣフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Ｎｅｏｃｅｌ  Ｃ９１」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社製Ｊ−オイル製「ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ−７）」を使用した。
・加工澱粉にはＪ−オイルミルズ株式会社製「ネオトラストW-300」を使用した。
・貝殻焼成カルシウムにはカワイマテリアル株式会社製「貝殻焼成カルシウムKM」を使用した。生地中のカルシウム濃度は０．０２１質量％であり、ゲル状食品表面にも同量のカルシウムが存在すると考えられるものであった。
【００３７】
「ゲル状食品の調製法２」
１．アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．アルカリ剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだし、エビ様の形状とした。
５．ゲル表面に着色を行った。
６．９５℃１０分間蒸し加熱した。
【００３８】
検討６  着色検討
検討５で調製したサンプルに対し、表９の各サンプルを用い、着色検討を行った。
方法は、以下に記載する「着色試験法」に従った。
着色の評価は、以下に記載する「着色評価法」に従った。
結果を表１０に示した。
【００３９】
表９  着色試験
2019062871.tif 000010
・色素には、三栄源  エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース  No35792」を使用した。
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン  Ｉ−３Ｋ」を使用した。
【００４０】
「着色試験法」
１．表９の「色素水溶液」の配合に従い、色素水溶液を調製した。
２．各実施例、比較例で指定されたサンプル5-1ないし5-2に対し、各色素水溶液を塗布し着色試験した。
【００４１】
「着色評価法」
実施例３−５で得られた着色サンプルを比較対象として、パネラー3名の合議にて、以下の基準で評価を行った。
○  色落ち、色流れ等なく、着色されているもの。
△  色流れ、しみ込み等があり、着色が不十分であるもの。
×  ほとんど着色されていないもの。
○を合格と判断した。
【００４２】
表１０  結果
2019062871.tif 000011
【００４３】
考察
表１０に示したとおり、2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品においては、本発明に係る方法により、良好な着色が可能であったのに対し、2価以上の金属イオンが表面に存在しない場合は、着色ができなかった。