(57)【要約】【課題】しっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有する新規のゲル状食品を提供すること。特に、卵由来成分を熱凝固させることによりゲル化させる食品についてのしっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有する新規のゲル状食品を提供すること。【解決手段】本発明は、タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、１．５重量％以上６．５重量％以下のタンパク質と、６重量％以上１５重量％以下の脂質と、０．１重量％以上２重量％以下の乳化剤及び／又は リン脂質の２種類以上と、を含み、食品中の抽出脂質の１０℃以上３０℃以下における固体脂含量の傾きが２．１以上５以下、かつラウリン酸含量が０．０１％以上４５％以下であり、食品中の配合比が最も低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体における配合比率が１５重量％以上であることを特徴とするゲル状食品を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、
１．５重量％以上６．５重量％以下のタンパク質と、
６重量％以上１５重量％以下の脂質と、
０．１重量％以上２重量％以下の乳化剤及び／又はリン脂質の２種類以上と、
を含み、
食品中の抽出脂質の１０℃以上３０℃以下における固体脂含量の傾きが２．１以上５以下、かつラウリン酸含量が０．０１％以上４５％以下であり、
食品中の配合比が最も低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体における配合比率が１５重量％以上であることを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
前記乳化剤が有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ、ＨＬＢ１０未満）、ＰＧＰＲのいずれかであり、前記リン脂質が大豆レシチン、卵黄レシチン、乳リン脂質、ひまわりレシチンのいずれかであることを特徴とする請求項１に記載のゲル状食品。
【請求項３】
テクスチャーアナライザーによる貫入試験により得られる硬度の傾きが１５ｇｆ／ｍｍ以上２５０ｇｆ／ｍｍ以下である請求項１又は請求項２に記載のゲル状食品。
【請求項４】
テクスチャーアナライザーによる貫入試験により得られる硬度が６０ｇｆ以上６００ｇｆ以下である請求項１から請求項３のいずれか1項に記載のゲル状食品。
【請求項５】
動的粘弾性測定装置による貯蔵弾性率の温度依存性試験により得られる（Ｇ’）の比（％）が０．０１％以上２０％未満である請求項１から請求項４のいずれかに1項に記載のゲル状食品。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のゲル状食品の製造方法であって、
卵由来成分以外の原材料であって、乳化剤及び／又はリン脂質の２種類以上を溶解又は分散させる第一の組成物の予備乳化工程（１）と、
第一の組成物を加熱殺菌する工程（２）と、
卵由来成分を添加して第二の組成物を得る工程（３）と、
第二の組成物を均質化する工程（４）と、
均質化した第二の組成物を容器に充填し密封する工程（５）と、
前記（５）の容器に密封された第二の組成物を加熱、及び冷却する工程（６）を含むことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今は食品の嗜好が多様化しており、様々な食感の食品が求められていることから、これまでにゲル状食品に関するいくつかの発明が開示されている。
特許文献１は、焼プリンのような硬い食感を有しながら、口溶けが良好であるという、新しい食感を有するゲル状食品およびその製造方法を提供することを課題とし、ＪＩＳ Ｋ６５０３によるゼリー強度が５０〜３００ブルームであるゼラチン、日寒式によるゼリー強度が２００〜４００ｇ／ｃｍ２である寒天、および水を含有し、該ゼラチンの含量が０．３５重量％〜２重量％、寒天の含量が０．０７重量％〜０．７重量％である第１の組成物を、８５℃以上に加熱する工程ａと、前記工程ａの後、前記第１の組成物を少なくとも４０℃になるまでは流動させながら冷却して、該第１の組成物の液温を２５℃以下にする工程ｂと、前記工程ｂの後、前記第１の組成物を３０〜５５℃に加熱する工程ｃと、 前記工程ｃの後、前記第１の組成物を２０〜２５℃に冷却する工程ｄと、起泡性を有する起泡性組成物を、２５℃以下の温度でオーバーランが１００％以上となるように起泡させて第２の組成物を得る起泡工程と、前記工程ｄを終えた第１の組成物と、前記起泡工程で得た第２の組成物とを、混合後のオーバーランが２０〜８０％となるように混合して第３の組成物を得る混合工程と、前記第３の組成物を冷却してゲル化させるゲル化工程を有することを特徴とする、ゲル状食品の製造方法を開示している。
【０００３】
特許文献２は、卵由来成分や乳清タンパク質を含み、ハイドロコロイドを用いてゲル化させるタイプのゲル状食品において、加熱殺菌工程を経ても、滑らかな食感が得られ、外観に凝集物の斑点が生じないようにすることを目的とし、卵由来成分及び／又は乳清タンパク質が配合され、かつハイドロコロイドでゲル化させてなるゲル状食品であって、さらに有機酸モノグリセリド及びＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されてなることを特徴とするゲル状食品を開示している。
【０００４】
特許文献３は、原料液にカゼインタンパク質を含むとともに、ゲル化剤としてκカラギナンを用いたゲル状食品において、カゼインタンパク質が由来する乳原料の熱履歴が変動しても、ゲル状食品の安定した硬度が得られるようにすることを目的とし、カゼインタンパク質を含有するとともにゲル化剤としてκカラギナンを含む原料液を、ゲル化してなるゲル状食品であって、前記原料液にチーズホエイ由来のタンパク質が配合されていることを特徴とするゲル状食品を開示している。
【０００５】
しかしながら、特許文献１では、起泡物を混合する等煩雑な製造工程が必要であり、製造コストが高い課題がある。また、特許文献２、特許文献３では、ゲル化の主体がゲル化剤であるゲル状食品であり、しっかりとした硬さと口溶けの良さを両立するのが困難である。したがって、簡便な製造工程で製造可能なしっかりとした硬さと口溶けの良さを兼ね備えたゲル状食品は開示されていない。
また、特許文献１〜３のいずれの文献も、食品のゲル化にゼラチン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム等のゲル化剤を用いることを必須としており、卵由来成分を熱凝固させることによりゲル化させる食品についてのしっかりとした硬さと口溶けならびに締まった食感に関する課題については開示も示唆も無い。 
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−６８６０８号公報
【特許文献２】特開２００２−２６２７８７号公報
【特許文献３】特開２００５−１１０５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願は、しっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有する新規のゲル状食品を提供することを課題とする。特に、卵由来成分を熱凝固させることによりゲル化させる食品についてのしっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有する新規のゲル状食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、タンパク質と、特定の脂質と、２種類以上の乳化剤及び／又はリン脂質と、を所定量含有させることにより、しっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有するゲル状食品を調製できることを見出し、本発明のゲル状食品とその製造方法を完成させた。
すなわち、本発明には以下の構成が含まれる。
［１］タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、
１．５重量％以上６．５重量％以下のタンパク質と、
６重量％以上１５重量％以下の脂質と、
０．１重量％以上２重量％以下の乳化剤及び／又はリン脂質の２種類以上と、
を含み、
食品中の抽出脂質の１０℃以上３０℃以下における固体脂含量の傾きが２．１以上５以下、かつラウリン酸含量が０．０１％以上４５％以下であり、
食品中の配合比が最も低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体における配合比率が１５重量％以上であることを特徴とするゲル状食品。
［２］前記乳化剤が有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ、ＨＬＢ１０未満）、ＰＧＰＲのいずれかであり、前記リン脂質が大豆レシチン、卵黄レシチン、乳リン脂質、ひまわりレシチンのいずれかであることを特徴とする［１］に記載のゲル状食品。
［３］テクスチャーアナライザーによる貫入試験により得られる硬度の傾きが１５ｇｆ／ｍｍ以上２５０ｇｆ／ｍｍ以下である［１］又は［２］に記載のゲル状食品。
［４］テクスチャーアナライザーによる貫入試験により得られる硬度が６０ｇｆ以上６００ｇｆ以下である［１］から［３］のいずれか1項に記載のゲル状食品。
［５］動的粘弾性測定装置による貯蔵弾性率の温度依存性試験により得られる（Ｇ’）の比（％）が０．０１％以上２０％未満である［１］から［４］のいずれかに1項に記載のゲル状食品。
［６］［１］から［５］のいずれか１項に記載のゲル状食品の製造方法であって、
卵由来成分以外の原材料であって、乳化剤及び／又はリン脂質の２種類以上を溶解又は分散させる第一の組成物の予備乳化工程（１）と、
第一の組成物を加熱殺菌する工程（２）と、
卵由来成分を添加して第二の組成物を得る工程（３）と、
第二の組成物を均質化する工程（４）と、
均質化した第二の組成物を容器に充填し密封する工程（５）と、
前記（５）の容器に密封された第二の組成物を加熱、及び冷却する工程（６）を含むことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、しっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有する新規のゲル状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のゲル状食品及びその製造方法について以下に詳細に説明する。
【００１１】
（ゲル状食品）
本発明のゲル状食品は、タンパク質と、脂質と、２種類以上の乳化剤及び／又はリン脂質と、を所定の範囲で含み、抽出される脂質の特性が所定のものであって、タンパク質の熱凝固を利用するゲル状食品であればいずれでもよく、蒸し機や焼成機を用いた熱凝固ゲル状食品が好ましい。このうちでも、卵由来成分を含み、該成分の熱凝固を利用する熱凝固プリン（蒸しプリン、焼きプリン等）が好ましい。また、洋生菓子、熱凝固プリンの種類としてはレアチーズプリン、カスタードプリン、ミルクプリン、クリームプリン、レモンプリン等を例示できる。
【００１２】
（ゲル状食品の原材料）
本発明のゲル状食品の原材料について以下に詳細に説明する。
本発明のゲル状食品の製造に用いるタンパク質は卵白タンパク質（オボアルブミン、オボトランスフェリン）、卵黄タンパク質（リポビテリン、ホスビチン）、乳タンパク質（β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン、カゼイン）、大豆タンパク質（コングリシニン）であり、ゲル状食品の製造には、上記のタンパク質だけでなく、これらのタンパク質を含む全卵、卵白、卵黄、脱脂粉乳、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（乳タンパク質単離物）、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイタンパク質単離物）、カゼイネート、ミネラル濃縮ホエイ、ストレートホエイパウダー、脱脂乳、脱脂濃縮乳等を原材料として用いることができる。
ゲル状食品中のタンパク質の含量は、１．５重量％以上６．５重量％以下であればよく、３．１重量％以上６．５重量％以下が好ましく、３．３重量％以上５．５重量％以下がさらに好ましい。
なお、ゲル状食品中のタンパク質の含量は、ケルダール法により測定できる。
【００１３】
本発明のゲル状食品に含まれる脂質については、
ゲル状食品中の含量が６重量％以上１５重量％以下かつ、ゲル状食品の抽出脂質の１０℃〜３０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）の傾きが２．１以上５以下かつ、該抽出脂質のラウリン酸含量が０．０１％以上４５％以下であればよく、該含量が６重量％以上１５重量％以下かつ、１０℃〜３０℃の該ＳＦＣの傾きが２．４以上５以下かつ、該ラウリン酸含量が１０％以上４０％以下がなおよく、さらに該含量が７重量％以上１２重量％以下かつ、１０℃〜３０℃の該ＳＦＣの傾きが２．１以上５以下かつ、該ラウリン酸含量が０．０１％以上４５％以下であれば好ましく、該含量が７重量％以上１２重量％以下かつ、１０℃〜３０℃の該ＳＦＣの傾きが２．４以上５以下かつ、該ラウリン酸含量が１０％以上４０％以下がさらに好ましい。
なお、ゲル状食品中の脂質の含量は酸分解法により測定できる。
ゲル状食品中の脂質の抽出は、５０ｇの試料と抽出溶媒（ヘキサンとイソプロパノールを３：２で混合）５０ｍｌを添加し、ホモジナイザーを用い１００００ｒｐｍ、５分間の条件で分散させ、遠心分離機を用い５０００ｇ、５分間の条件で浮上させた油相画分を分画し、エバポレータを用いた抽出溶媒の除去により実施できる。
ゲル状食品の抽出脂質のＳＦＣは、核磁気共鳴法により測定できる。１０℃〜３０℃におけるＳＦＣの傾きは以下の式で算出することができる。
１０℃〜３０℃におけるＳＦＣの傾き＝
（１０℃におけるＳＦＣ−３０℃におけるＳＦＣ）／（３０−１０）
また、ゲル状食品中の抽出脂質の脂肪酸組成は、３フッ化ホウ素メタノールメチルエステル化ガスクロマトグラフィー法により測定できる。
本発明のゲル状食品の製造に用いられる脂質は、動物性脂質、植物性脂質、さらにこれらの硬化脂質やエステル交換油を挙げることができる。具体的な脂質としては、乳脂肪および卵油の他、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム核油、硬化パーム核油、カカオバター、硬化カカオバター等が例示される。
【００１４】
本発明のゲル状食品の製造に用いられる乳化剤は有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ＳＥ（ＨＬＢ１０未満）、ＰＧＰＲ等を用いることができる。
本発明のゲル状食品の製造に用いられるリン脂質は、大豆レシチン、卵黄レシチン、乳リン脂質、ひまわりレシチン等を用いることができる。
本発明のゲル状食品の製造には、（１）２種類以上の乳化剤、（２）１種類以上の乳化剤と１種類以上のリン脂質、（３）２種類以上のリン脂質の（１）〜（３）のいずれかの組合せが好ましい。
この中でも、（１）の２種類以上の乳化剤の組合せが好ましく、より具体的にはモノグリセリドとＳＥ（ＨＬＢ５）の組合せ、モノグリセリドとＰＧＰＲの組合せがより好ましく、ならびに（２）の１種類以上の乳化剤と１種類以上のリン脂質の組み合わせも好ましく、より具体的にはモノグリセリドと大豆レシチンの組み合わせ、ＰＧＰＲと大豆レシチンの組み合わせがより好ましい。
本発明のゲル状食品中の乳化剤及び／又はリン脂質の合計含量は、０．１重量％以上２重量％以下であればよく、０．２重量％以上１．５重量％以下が好ましく、０．３重量％以上１．３重量％以下がさらに好ましい。
また、２種類以上の乳化剤及び／又はリン脂質を含む場合、食品中における配合比が最も低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体における配合比率は１５重量％以上が好ましく、３０〜５０重量％がさらに好ましい。
【００１５】
（ゲル状食品の製造方法）
本発明のゲル状食品の製造方法は、一般的なゲル状食品の製造設備と製造条件で製造することができる。以下にその一様態を例示する。
【００１６】
[工程ａ]第一の組成物の予備乳化工程
第一の組成物は、水（５０〜９０℃の溶解水）に卵由来成分以外の原材料を溶解または分散させて調製する。攪拌は、１０００〜１００００ｒｐｍ、３〜６０分間程度の条件でおこなう。
[工程ｂ]第一の組成物を加熱殺菌する工程
第一の組成物を熱湯に浸漬し、６０℃以上に加熱殺菌する。殺菌後の第一の組成物は氷冷水に浸漬し、６０℃以下に冷却する。
[工程ｃ]卵由来成分を添加し、第二の組成物を得る工程
工程ｂを経た第一の組成物に、卵由来成分を攪拌により混合し、第二の組成物を得る。
[工程ｄ]第二の組成物の均質
第二の組成物を温湯に浸漬し、５０℃以上に加温する。第二の組成物を均質機により、圧力３〜２０ＭＰａで均質化する。その後、容器に充填し、密閉する。
[工程ｅ]第二の組成物の加熱凝固および冷却
工程ｄを経た第二の組成物を、蒸し機を用いて加熱凝固する。加熱条件は７０℃以上、３０分間〜２時間とし、第二の組成物の中心温度を７０〜９０℃、２０分間以上保持し加熱凝固物を得る。加熱終了後、第二の組成物は氷冷水に浸漬し速やかに１０℃まで冷却する。氷冷水で冷却後は、１０℃以下で保存する。
【００１７】
（ゲル状食品の評価方法）
（締まった食感）
本発明のゲル状食品の締まった食感は、ＴＡによる貫入試験により得られる硬度測定の貫入深さ２ｍｍにおける硬度（ｇｆ）から算出される硬度の傾き（ｇｆ／ｍｍ）を用いて評価することができる。硬度の傾きが１５ｇｆ／ｍｍ以上２５０ｇｆ／ｍｍ以下のものを締まった食感「可」、２０ｇｆ／ｍｍ以上２００ｇｆ／ｍｍ以下を締まった食感「良」、このうちでも４０ｇｆ／ｍｍ以上２００ｇｆ／ｍｍ以下を締まった食感「優」とした。
硬度の傾きは品温の影響を受けるため、測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行う。
締まった食感は、他に、専門パネラーによる官能評価によっても評価することができ、後述する試験例のとおり官能評価と硬度の傾き測定による評価はほぼ整合性が確認されたことから、本試験例におけるゲル状食品の締まった食感は、少なくともいずれか一方により評価を行っている。
【００１８】
（硬度）
本発明のゲル状食品の硬さは、ＴＡによる貫入試験により得られる硬度（ｇｆ）として測定することができる。用いるＴＡとして、ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ製）を例示できる。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、容器のまま測定部にセットし、直径１６ｍｍ円柱型（プラスチック製）のプランジャーを使用し、貫入深さ１０ｍｍ、速度１ｍｍ／ｓｅｃの条件で行う。この時の硬度が０ｇｆ以上６０ｇｆ未満のものをしっかりとした硬さ「不適」、６０ｇｆ以上６００ｇｆ以下をしっかりとした硬さ「可」、このうちでも１００ｇｆ以上５００ｇｆ以下をしっかりとした硬さ「良好」とした。
硬度は品温の影響を受けるため、測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行う。
硬さは、他に、専門パネラーによる官能評価によっても評価することができ、後述する試験例のとおり官能評価と硬度測定による評価はほぼ整合性が確認されたことから、本試験例におけるゲル状食品の硬さは、少なくともいずれか一方により評価を行っている。
【００１９】
（口溶け）  
本発明のゲル状食品の口溶けは、動的粘弾性測定装置を用いた測定で得られた貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）の温度依存性により評価することができる。用いる動的粘弾性測定装置としてＡＲＥＳ（ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ製）を例示できる。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、２５ｍｍチタン平板プレートで厚さ２ｍｍにセットし、１０℃で１分間静置し、その後４５℃まで２℃／分の速度で昇温させながら、線形性を有する周波数３．１４ｒａｄ／ｓ、歪０．３％の条件で行う。
本発明では、（３０℃のＧ’）／（１０℃のＧ’）×１００をＧ’比（％）と称し、これにより口溶けを評価した。本発明では、Ｇ’比が２０％以上１００％以下を口溶け「不適」、０．０１％以上２０％未満の場合を口溶け「可」、このうちでも０．０１％以上１０％以下の場合を口溶け「良好」とした。
測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行う。
口溶けは、他に、専門パネラーによる官能評価によっても評価することができ、後述する試験例のとおり官能評価と動的粘弾性測定による評価はほぼ整合性が確認されたことから、本試験例におけるゲル状食品の口溶けは、少なくともいずれか一方により評価を行っている。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明の試験例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
〔試験例１〕
試験例１では、ゲル状食品の特性に対するタンパク質の含量の影響を評価した。
１．試験方法
表１に示す配合の試験品を調製した。表１の乳製品とは、食品衛生法における乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第二条において定義されるものを指す。分散は、ローターステーター型攪拌機を用い、５０００ｒｐｍ、５分間の条件とした。遠心分離は、５０００ｇ、５分間の条件とした。
本試験例のゲル状食品の製造方法を次に示す。
[工程ａ]第一の組成物の予備乳化工程
第一の組成物は、水（約７０℃の溶解水）に卵由来成分以外の原材料を溶解または分散させて調製した。攪拌は、ローターステーター型攪拌機を用い、５０００ｒｐｍ、５分間の条件とした。
[工程ｂ]第一の組成物を加熱殺菌する工程
第一の組成物を熱湯に浸漬し、９０℃に加熱殺菌した。殺菌後の第一の組成物は氷冷水に浸漬し、６０℃以下に冷却した。
[工程ｃ]卵由来成分を添加し、第二の組成物を得る工程
工程ｂを経た第一の組成物に、卵由来成分を攪拌により混合し、第二の組成物を得た。
[工程ｄ]第二の組成物の均質
第二の組成物を温湯に浸漬し、６０℃に加温した。第二の組成物を均質機により、圧力１０ＭＰａで均質化した。その後、容器に充填し、密閉した。
[工程ｅ]第二の組成物の加熱凝固および冷却
工程ｄを経た第二の組成物を、蒸し機を用いて加熱凝固した。加熱条件は９０℃、６０分間とし、第二の組成物の中心温度を８５℃、２０分間以上保持し加熱凝固物を得た。加熱終了後、第二の組成物は氷冷水に浸漬し速やかに１０℃まで冷却した。氷冷水で冷却後は、１０℃庫で保存した。
【００２２】
２．評価方法
（１）ゲル状食品の硬さの測定
本発明のゲル状食品の硬さは、ＴＡによる貫入試験により得られる硬度（ｇｆ）として測定することができる。測定には、ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ製）を用いた。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、容器のまま測定部にセットし、直径１６ｍｍ円柱型（プラスチック製）のプランジャーを使用し、貫入深さ１０ｍｍ、速度１ｍｍ／ｓｅｃの条件で行う。この時の硬度が０ｇｆ以上６０ｇｆ未満のものをしっかりとした硬さ「不適」、６０ｇｆ以上６００ｇｆ以下をしっかりとした硬さ「可」、このうちでも１００ｇｆ以上５００ｇｆ以下をしっかりとした硬さ「良好」とした。
硬度は品温の影響を受けるため、測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行った。硬度の測定は、製造後２０日で実施した。
（２）ゲル状食品の締まった食感の測定
本発明のゲル状食品の締まった食感は、ＴＡによる貫入試験により得られる硬度測定の貫入深さ２ｍｍにおける硬度（ｇｆ）から算出される硬度の傾き（ｇｆ／ｍｍ）を用いて評価することができる。測定には、ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ製）を用いた。測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、容器のまま測定部にセットし、直径１６ｍｍ円柱型（プラスチック製）のプランジャーを使用し、貫入深さ１０ｍｍ、速度１ｍｍ／ｓｅｃの条件で行った。
硬度の傾きが１５ｇｆ／ｍｍ未満又は２５０ｇｆ／ｍｍより大きいものを締まった食感を「不適」、１５ｇｆ／ｍｍ以上２５０ｇｆ／ｍｍ以下のものを締まった食感「可」、２０ｇｆ／ｍｍ以上２００ｇｆ／ｍｍ以下を締まった食感「良」、このうちでも４０ｇｆ／ｍｍ以上２００ｇｆ／ｍｍ以下を締まった食感「優」とした。
硬度の傾きは品温の影響を受けるため、測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行った。硬度の傾きの測定は、製造後２０日で実施した。
（３）ゲル状食品の口溶けの測定
本発明のゲル状食品の口溶けは、動的粘弾性測定装置による測定で得られた貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）の温度依存性により評価することができる。動的粘弾性測定装置はＡＲＥＳ（ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ製）を使用した。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、２５ｍｍチタン平板プレートで厚さ２ｍｍにセットし、１０℃で１分間静置し、その後４５℃まで２℃／分の速度で昇温させながら、線形性を有する周波数３．１４ｒａｄ／ｓ、歪０．３％の条件で行った。
本発明では、（３０℃のＧ’）／（１０℃のＧ’）×１００をＧ’比（％）と称し、これにより口溶けを評価した。本発明では、Ｇ’比が２０％以上１００％以下を口溶け「不適」、０．０１％以上２０％未満の場合を口溶け「可」、このうちでも０．０１％以上１０％以下の場合を口溶け「良好」とした。Ｇ’の測定は、製造後２０日で実施した。
（４）その他の測定
（i）ゲル状食品中のタンパク質
ゲル状食品中のタンパク質含量はケルダール法により測定した。
（ii）脂質の含量
ゲル状食品中の脂質含量は酸分解法により測定した。
（iii）抽出脂質のＳＦＣの傾き、ラウリン酸含量
ゲル状食品中の脂質の抽出は、５０ｇの試料と抽出溶媒（ヘキサンとイソプロパノールを３：２で混合）５０ｍｌを添加し、ホモジナイザーを用い１００００ｒｐｍ、５分間の条件で分散させ、遠心分離機を用い５０００ｇ、５分間の条件で浮上させた油相画分を分画し、エバポレータを用いた抽出溶媒の除去により行った。
前記抽出により得られた脂質のＳＦＣは、核磁気共鳴法により測定した。１０℃〜３０℃におけるＳＦＣの傾きは以下の式で算出した。
１０℃〜３０℃におけるＳＦＣの傾き＝
（１０℃におけるＳＦＣ−３０℃におけるＳＦＣ）／（３０−１０）
また、抽出脂質のラウリン酸含量は、３フッ化ホウ素メタノールメチルエステル化ガスクロマトグラフィー法により測定した。
【００２３】
３．測定結果  
表１に本試験例１の各試験品の硬度（しっかりとした硬さ）、Ｇ’比（口溶け）、硬度の傾き（締まった食感）を示す。
しっかりとした硬さは、実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３で「可」、実施例１−４、実施例１−５、実施例１−６、比較例１−２で「良好」であった。
口溶けは、実施例１−１、実施例１−２、実施例１−６で「可」、実施例１−３、実施例１−４、実施例１−５で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「可」である水準は、実施例１−１、実施例１−２、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「良好」である水準は実施例１−３、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「可」である水準は実施例１−６、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例１−４、実施例１−５であった。
以上より、ゲル状食品のタンパク質含量が１．５重量％以上６．５重量％以下の範囲ではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けともに所望の食品が得られることがわかった。
ならびに、締まった食感は実施例１−１で「可」、実施例１−２、実施例１−３で「良」、実施例１−４、実施例１−５、実施例１−６、比較例１−２で「優」であった。
したがって、ゲル状食品のタンパク質含量が１．５重量％以上６．５重量％以下の範囲ではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が得られることがわかった。
【００２４】
〔試験例２〕
試験例２では、ゲル状食品の特性に対する脂質の種類の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表２に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。
【００２５】
２．測定結果
表２に試験品の硬度、Ｇ’比を示す。
しっかりとした硬さは、実施例２−１、実施例２−２、実施例２−３で「良好」であった。
口溶けは、実施例２−１、実施例２−２、実施例２−３で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例２−１、実施例２−２、実施例２−３であった。
以上より、ゲル状食品中に用いた脂質のＳＦＣの傾きが２．１以上５以下、かつ、ラウリン酸量が０．０１％以上４５％以下である場合は、しっかりとした硬さ、口溶けともに所望の食品が得られることがわかった。
ならびに、締まった食感は、実施例２−１、実施例２−２、実施例２−３で、「優」であった。
したがって、ゲル状食品中に用いた脂質のＳＦＣの傾きが２．１以上５以下、かつ、ラウリン酸量が０．０１％以上４５％以下である場合は、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が得られることがわかった。
【００２６】
〔試験例３〕
試験例３では、ゲル状食品の特性に対する脂質の含量の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表３に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。
【００２７】
２．測定結果
表３に試験品の硬度、Ｇ’比を示す。
しっかりとした硬さは、実施例３−１で「可」、実施例３−２、実施例３−３、実施例３−４、実施例３−５で「良好」であった。
口溶けは、実施例３−１で「可」、実施例３−２、実施例３−３、実施例３−４、実施例３−５、比較例３−３で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「可」である水準は、実施例３−１、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例３−２、実施例３−３、実施例３−４、実施例３−５であった。
以上より、ゲル状食品の脂質の含量が６重量％以上１５重量％以下の範囲ではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けともに所望の食品が得られることがわかった。
ならびに、締まった食感は、実施例３−１、実施例３−５で「可」、実施例３−２で「良」、実施例３−３、実施例３−４で「優」であった。
したがって、ゲル状食品の脂質の含量が６重量％以上１５重量％以下の範囲ではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が得られることがわかった。
【００２８】
〔試験例４〕
試験例４では、ゲル状食品の特性に対する乳化剤及び／又はリン脂質の種類の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表４に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。
【００２９】
２．測定結果
表４に試験品の硬度、Ｇ’比を示す。
しっかりとした硬さは、実施例４−１、実施例４−２、実施例４−７で「可」、実施例４−３、実施例４−４、実施例４−５、実施例４−６で「良好」であった。
口溶けは、実施例４−１、実施例４−２、実施例４−３、実施例４−４、実施例４−５、実施例４−６、実施例４−７で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「良好」である水準は、実施例４−１、実施例４−２、実施例４−７、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例４−３、実施例４−４、実施例４−５、実施例４−６であった。
以上より、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ＳＥ（ＨＬＢ１０未満）、ＰＧＰＲ及びリン脂質から選択される乳化剤及び／又はリン脂質の組合せではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けともに所望の食品が得られることがわかった。また、モノグリセリド、大豆レシチン、ＰＧＰＲ、ＳＥ（ＨＬＢ２．５以上１０未満）から選択される乳化剤及び／又はリン脂質の組合せではではさらに優れた食品が得られることがわかった。
ならびに、締まった食感は、実施例４−１、実施例４−２、実施例４−３、実施例４−４、実施例４−５、実施例４−６、実施例４−７で「良」であった。
したがって、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ＳＥ（ＨＬＢ１０未満）、ＰＧＰＲ及びリン脂質から選択される乳化剤及び／又はリン脂質の組合せではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が得られることがわかった。
【００３０】
〔試験例５〕
試験例５では、ゲル状食品の特性に対する乳化剤及び／又はリン脂質の含量の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表５に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。
【００３１】
２．測定結果
表５に試験品の硬度、Ｇ’比を示す。
しっかりとした硬さは、実施例５−１、実施例５−５で「可」、実施例５−２、実施例５−３、実施例５−４で「良好」であった。
口溶けは、実施例５−１、実施例５−５で「可」、実施例５−２、実施例５−３、実施例５−４で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「可」である水準は、実施例５−１、実施例５−５、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例５−２、実施例５−３、実施例５−４であった。
以上より、ゲル状食品の乳化剤及び／又はリン脂質含量が０．１重量％以上２．０重量％以下の範囲ではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けともに所望の食品が得られることがわかった。
ならびに、締まった食感は、実施例５−１で「可」、実施例５−２、実施例５−５で「良」、実施例５−３、実施例５−４で「優」であった。
したがって、ゲル状食品の乳化剤及び／又はリン脂質含量が０．１重量％以上２．０重量％以下の範囲ではゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が得られることがわかった。
【００３２】
〔試験例６〕
試験例６では、ゲル状食品の特性に対する乳化剤及び／又はリン脂質のうち、最も配合比が低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体に対する配合比率の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表６に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。
【００３３】
２．測定結果
表６に試験品の硬度、Ｇ’比を示す。(  )内の％は、乳化剤及び／又はリン脂質のうち、最も配合比が低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体に対する配合比率を示す。
しっかりとした硬さは、実施例６−１（２０％）、実施例６−５（２０％）で「可」、実施例６−２（３０％）、実施例６−３（５０％）、実施例６−４（３０％）で「良好」であった。
口溶けは、実施例６−１（２０％）で「可」、実施例６−２（３０％）、実施例６−３（５０％）、実施例６−４（３０％）、実施例６−５（２０％）で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「可」は、実施例６−１（２０％）、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「良好」は、実施例６−５（２０％）、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」は、実施例６−２（３０％）、実施例６−３（５０％）、実施例６−４（３０％）であった。
以上より、最も配合比が低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体に対する配合比率が１５重量％以上では、ゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けともに所望の食品が得られることがわかった。
ならびに、締まった食感は、実施例６−１で「可」、実施例６−２、実施例６−３、実施例６−５で「良」、実施例６−４で「優」であった。
したがって、最も配合比が低い乳化剤又はリン脂質の、乳化剤及び／又はリン脂質全体に対する配合比率が１５重量％以上では、ゲル状食品は、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が得られることがわかった。
【００３４】
〔試験例７〕
試験例７では、ゲル状食品の特性に対するタンパク質、脂質の含量の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表７に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。
【００３５】
２．測定結果
表７に試験品の硬度、Ｇ’比を示す。
しっかりとした硬さは、実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３、比較例７−３で「可」、実施例７−４、比較例７−４で「良好」であった。
口溶けは、実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３で「可」、実施例７−４で「良好」であった。
したがって、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「可」である水準は実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例７−４であった。
ならびに、締まった食感は、実施例７−１で「可」、実施例７−２、実施例７−３、比較例７−４で「良」、実施例７−４で「優」であった。
したがって、しっかりとした硬さ、口溶けならびに締まった食感ともに所望の食品が、実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３、実施例７−４で得られた。
【００３６】
３．官能評価
試験例７の試験品を対象に、機器測定結果による評価のほかに、官能評価専用パネラーによる官能評価を実施した。
官能評価専用パネラーは、１２名で、しっかりとした硬さ、口溶け、風味それぞれについて、「不適」、「可」、「良好」の３段階で評価した。
その結果、しっかりとした硬さは実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３、比較例７−３で「可」、実施例７−４、比較例７−４で「良好」であった。
口溶けは、実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３で「可」、実施例７−４で「良好」であった。
風味は、比較例７−１、実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３、実施例７−４、比較例７−２、比較例７−３、比較例７−４で「良好」であった。
以上より、しっかりとした硬さ「可」、口溶け「可」である水準は実施例７−１、実施例７−２、実施例７−３、しっかりとした硬さ「良好」、口溶け「良好」である水準は、実施例７−４であった。これらの評価から、機器による測定結果と官能評価の整合性が確認された。
ならびに官能評価における締まった食感は、官能評価パネラー１２名により、「不適」、「可」、「良」、「優」の4段階で評価した。
その結果、締まった食感は、実施例７−１で「可」、実施例７−２、実施例７−３、比較例７−４で「良」、実施例７−４で「優」であった。これらの評価から、機器による測定結果と官能評価の整合性が確認された。 
【００３７】
【表１】
2019176749.tif 000002
【００３８】
【表２】
2019176749.tif 000003
【００３９】
【表３】
2019176749.tif 000004
【００４０】
【表４】
2019176749.tif 000005
【００４１】
【表５】
2019176749.tif 000006
【００４２】
【表６】
2019176749.tif 000007
【００４３】
【表７】
2019176749.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、しっかりとした硬さと、締まった食感と、口溶けの良さと、を有する新規のゲル状食品を提供することができる。