(57)【要約】【課題】  真空包装によっても魚介類の身の圧壊が抑制された魚介類の凍結包装体の製造方法、および魚介類の凍結包装体を提供する。【解決手段】  魚介類の凍結包装体の製造方法であって、魚介類の身および充填液を包装材料に収容し真空包装する工程と、得られた真空包装体を凍結する工程とを備え、充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含むことを特徴とする魚介類の凍結包装体の製造方法。また、魚介類の凍結包装体であって、魚介類の身と、魚介類の身を包装する包装材料と、魚介類の身と包装材料との間に介在する充填液とを備え、凍結包装体は真空包装されてなり、充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含むことを特徴とする魚介類の凍結包装体が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類の凍結包装体の製造方法であって、
魚介類の身および充填液を包装材料に収容し真空包装する工程と、
得られた真空包装体を凍結する工程とを備え、
前記充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含む
ことを特徴とする魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項２】
前記魚介類の凍結包装体は生食用であることを特徴とする請求項１に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項３】
前記真空包装の真空度が−０．０８ＭＰａ以下であることを特徴とする請求項１または２に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項４】
前記充填液の量は、前記魚介類の身１００質量部に対し３〜２０質量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項５】
前記充填液はグリシンを含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項６】
前記充填液はトレハロースを含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項７】
前記凍結は急速凍結であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
【請求項８】
魚介類の凍結包装体であって、
魚介類の身と、
前記魚介類の身を包装する包装材料と、
前記魚介類の身と前記包装材料との間に介在する充填液とを備え、
前記凍結包装体は真空包装されてなり、
前記充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含む
ことを特徴とする魚介類の凍結包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、真空包装によっても魚介類の身の圧壊が抑制された魚介類の凍結包装体の製造方法に関するものである。また、本発明は当該方法により得られる魚介類の凍結包装体にも関する。
【背景技術】
【０００２】
生食に供する魚介類は、一般に冷蔵して流通されることが多いが、鮮度を維持できず長期保存ができないという問題がある。これに対し、鮮度を維持するために、魚介類の凍結物を真空包装して市場に流通させる形態が知られている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、活魚からエラを取り内臓器を除去して洗浄し、真空包装後に急速冷凍する魚の冷凍方法が提案されている。
また、特許文献２には、生の魚介類の薄片を食品用包装フィルムの上に装飾的に盛り付けて冷凍し、その後食品用包装フィルムを剥がし、袋の中に入れて真空包装し、さらに冷凍する生の魚介類の薄片の冷凍真空パック製品の製造方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−２０９６９４号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９０８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の方法は、腹部を切開しないとされている。実際、魚の身を切り分け、柵、刺身、切り身等の状態にして特許文献１の方法を適用すると、真空包装時に魚の身（特に端部）が包装材料により圧壊されてしまい、ドリップが生じてしまう原因となっていた。また、真空包装により包装材料が魚の身に密着するため、包装材料の形状が転写されて魚の身にテカリが生じてしまい、商品価値を毀損するという問題があった。一方で、これらを防ぐために真空度を抑えると、包装体内部に酸素が残ってしまい、酸化や、霜付きによる乾燥等の品質低下を招くおそれがあった。
【０００６】
特許文献２の方法は、真空包装の前に被包装物（魚介類の薄片）が凍結されているため、真空包装時には特許文献１のような問題は生じ難いが、凍結処理を複数行う必要があるため手間がかかる。また、魚介類の薄片の間に空間が残った状態で凍結されると、真空包装によってもその空間は解消しないため、冷凍保管時において霜付きによる乾燥といった品質低下の原因となっていた。さらに、解凍する際には魚介類の身の外側から中心に向かって解凍されていくが、先に解凍されて柔らかくなった魚の身の外側が包装材料に押し付けられるため、圧壊されてドリップの原因となる問題は十分に解決できていなかった。
【０００７】
本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであって、冷凍保管時の品質低下が抑制され、真空包装によっても魚介類の身の圧壊が抑制された魚介類の凍結包装体の製造方法、および魚介類の凍結包装体を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明者らが鋭意検討した結果、魚介類とともに充填液を収容することで、冷凍保管時の品質低下が抑制され、また真空包装によっても魚介類の身の圧壊が抑制されることを見出した。さらに、充填液中の食塩濃度を所定範囲に規定することで、魚介類の成分の溶出を抑制するとともに魚介類の味を損ねないことを見出し、以下に述べる本発明を完成させるに至った。
【０００９】
〔１〕  魚介類の凍結包装体の製造方法であって、
魚介類の身および充填液を包装材料に収容し真空包装する工程と、
得られた真空包装体を凍結する工程とを備え、
前記充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含む
ことを特徴とする魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔２〕  前記魚介類の凍結包装体は生食用であることを特徴とする〔１〕に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔３〕  前記真空包装の真空度が−０．０８ＭＰａ以下であることを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔４〕  前記充填液の量は、前記魚介類の身１００質量部に対し３〜２０質量部であることを特徴とする〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔５〕  前記充填液はグリシンを含むことを特徴とする〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔６〕  前記充填液はトレハロースを含むことを特徴とする〔１〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔７〕  前記凍結は急速凍結であることを特徴とする〔１〕〜〔６〕のいずれか一項に記載の魚介類の凍結包装体の製造方法。
〔８〕  魚介類の凍結包装体であって、
魚介類の身と、
前記魚介類の身を包装する包装材料と、
前記魚介類の身と前記包装材料との間に介在する充填液とを備え、
前記凍結包装体は真空包装されてなり、
前記充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含む
ことを特徴とする魚介類の凍結包装体。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る魚介類の凍結包装体の製造方法によれば、真空包装によっても魚介類の身の圧壊が抑制され、魚介類を高品質な状態で長期保存することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明の一実施形態に係る魚介類の凍結包装体の製造方法は、魚介類の身および所定の塩分を含む充填液を包装材料に収容し真空包装する工程と、得られた真空包装体を凍結する工程とを備えるものである。
【００１２】
水棲生物である魚介類は酸化や乾燥に弱く、三枚おろしや下処理等により表皮を取り除くと、より一層酸化や乾燥に弱い状態となる。これに対し、本実施形態においては、包装材料により包装し、さらに魚介類の身とともに充填液を収容する。これにより、表皮が果たす機能を再建するとともに、魚介類の身の周囲に充填液が行き渡り、酸化や乾燥による品質低下を抑制することができる。また、魚介類の身と包装材料との間に充填液が介在するため、真空包装を行っても、魚介類の身の圧壊を抑制することができる。
【００１３】
ただし、本発明者らがさらに検討を進めた結果、浸透圧の低い蒸留水等を充填液として用いると、魚介類の成分がわずかに溶出してしまい、例えば魚介類として赤身魚を用いると解凍後の充填液がドリップのように見えてしまうという問題を見出した。一方で、高濃度食塩水等の浸透圧の高い水溶液を充填液に用いると、充填液の成分が魚介類の身に浸透してしまい、特に生食用の魚介類において、風味を損ねるという課題に直面した。
かかる新たな課題に対し、本実施形態においては、充填液中の食塩濃度を所定範囲に規定している。かかる充填液は、浸透圧が調整され、生体において魚介類の身の内外に介在していた組織液に替わる機能を果たすことができる。これにより、魚介類の身において、生体により近い環境が保持されることで、品質低下をより一層効果的に抑制することができ、魚介類の成分の充填液への溶出が抑制される。また、充填液の成分が魚介類の身に浸透することも抑制されるため、魚介類の風味が損なわれないものとなる。そのため、本実施形態によれば、特に生食用の魚介類を高品質な状態で長期保存することができる。
【００１４】
（１）魚介類
本実施形態の対象となる魚介類は、特に限定されず、サバ、サンマ、イワシ、ソイ、ヒラメ、アナゴ、マンボウ、サケ、マグロ、シラス等の海水魚；アユ、ニジマス等の淡水魚；ヤリイカ、スルメイカ、マダコ、ミズダコ等の頭足類；ホタテ、ツブガイ等の貝類；ケガニ、ズワイガニ、イセエビ等の甲殻類；ウニ、ナマコ等の棘皮動物；ホヤ類；等を用いることができる。
【００１５】
本実施形態においては、上記魚介類の加工の要否は制限されない。例えば、上記魚介類を捌くことなくそのまま用いてもよいが、捌いてさらに切り身、柵、刺身等にしてもよい。また、貝類や甲殻類の場合は剥き身を用いてもよい。さらには、カズノコ、イクラ、タラコ等の魚類の卵巣（魚卵）やウニの卵巣、魚類の精巣（白子）といった魚介類の生殖器官を用いることもできる。
なお、本明細書においては、加工の有無を問わず、被包装物としての魚介類を、「魚介類の身」と総称する。
【００１６】
本実施形態においては、魚介類の身が生食用であることは、特に好適な態様の一つである。魚介類の身が、切り身、刺身、剥き身などの状態であっても冷凍保存することができるため、解凍してすぐ喫食することができる。
ここで、切り身、刺身、剥き身等の状態に加工された魚介類は、従来の真空包装においては、真空包装時または解凍時に包装材料が魚介類の身に接してしまい、圧壊されてしまうか、包装材料の形状が転写されてしまうため、真空包装の真空度を高めることができないという問題があった。しかし、本実施形態においては、切り身、刺身、剥き身等の状態まで加工された魚介類の身であっても、圧壊などの問題が生じることなく、真空度を高めた包装を行うことができる。
【００１７】
本実施形態において、包装体１個に収容する魚介類の身の量は特に限定されないが、例えば、２０〜５００ｇとすることができ、さらには４０〜１５０ｇとすることができる。魚介類の身の量が上記範囲にあると、凍結および解凍を短時間で完了させることが容易となり、鮮度の高い魚介類の提供がより一層容易となる。
また、本実施形態においては、なお、包装体１個に収容する魚介類の身は、１つの個片であっても良いが、より小さな個片を複数個収容しても良い。例えば、生食用に提供する場合は、魚介類の身を食べやすい大きさにあらかじめ個片化しておくことで、解凍後ただちに提供することができ、調理時間を短縮することができる。従来は、魚介類の身を小さく個片化すると、個片の周囲に空間が残ってしまい酸化や乾燥に弱くなるため冷凍保管が困難であったが、本実施形態によればこれらの問題が解消されている。
【００１８】
（２）包装材料
本実施形態で用いる包装材料は、魚介類の身および充填液を包装することができ、かつ真空包装に用いることのできるガスバリア性を有する材料であれば、特に限定されない。通常はプラスチックフィルムが用いられ、その材質としては、例えば、低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、鎖状低密度ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィン；ナイロン等のポリアミド；ポリイミド；ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート等のポリエステル；ポリ塩化ビニリデン；などが挙げられ、これらは単独でまたは二種以上を混合してプラスチックフィルムとすることができる。
プラスチックフィルムは、単層のフィルムであってもよく、積層フィルムであってもよく、金属や金属酸化物等からなるガスバリア層が設けられていても良い。
【００１９】
（３）充填液
本実施形態においては、包装材料に、魚介類の身とともに、０．５〜１．５質量％の食塩を含む充填液を収容する。これにより、魚介類の身と包装材料との間に充填液が介在するため、酸化や乾燥による品質低下が抑制されるとともに、生体により近い環境が維持され、さらに、真空包装を行っても魚介類の身の圧壊を抑制することができる。
【００２０】
本実施形態においては、生体に近い環境を維持するため、充填液の溶質濃度が調整される。主たる溶質としては、食品としての安全性の観点から、食塩が用いられる。
充填液における食塩濃度は、下限値として、０．５質量％以上であることを要し、０．６質量％以上であることが好ましく、０．７質量％以上であることがより好ましい。充填液の食塩濃度が上記下限値以上であることで、魚介類の成分が充填液に溶出してしまう問題が抑制され、解凍後の充填液がドリップのように見えないため、解凍後の魚介類の身が商品価値の高いものとなる。
また、充填液の食塩濃度は、上限値として、１．５質量％以下であることを要し、１．３質量％以下であることが好ましく、１．２質量％以下であることがより好ましい。充填液の食塩濃度が上記上限値以下であることで、充填液の成分が魚介類の身に浸透せず、魚介類の身の風味を凍結前の状態のままに保つことができ、例えば生食用としても好ましいものとなる。
【００２１】
また、上記充填剤は、魚介類の身の鮮度を保持する等の目的のため、本実施形態の妨げない範囲において食品添加物を含有してもよい。かかる食品添加物としては、例えば、グリシン、ε−ポリリジン等の保存料；トレハロース等の糖類；リン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤；ビタミンＣ、ビタミンＥ等の酸化防止剤；サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の植物油脂；などが挙げられ、これらは１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
これらの中でも、魚介類の身の風味を損ねることなく、鮮度を保持することのできるものとして、グリシンおよびトレハロースが好ましい。
充填液における上記食品添加物の配合量は、例えば、０．０１〜１０質量％とすることができ、０．１〜３質量％とすることができる。
【００２２】
充填液の浸透圧は、２５０〜５００mOsm/Lであることが好ましく、２８０〜４００mOsm/Lであることがさらに好ましい。充填液の浸透圧がかかる範囲であると、魚介類の成分が充填液にさらに溶出しにくくなり、また、充填液の成分が魚介類の身にさらに浸透しにくくなり、魚介類の風味および外観をより一層優れたものとすることができる。
【００２３】
上記充填液の量は、上記魚介類の身１００質量部に対し、３〜２０質量部であることが好ましく、５〜１０質量部であることがさらに好ましい。充填液の量が上記下限値以上であると、魚介類の身の周囲に充填液が十分に行き渡り、真空包装時や解凍時における魚介類の身の圧壊をより一層効果的に抑制することができる。一方、充填液の量が上記上限値以下であると、解凍された包装体において、充填液の存在が視認されにくく、喫食者に違和感を与えることなく提供することができる。また、包装体の総重量を抑えることができ、凍結の速度を速めることでドリップ等を抑制することができるとともに、輸送や保管のコストを抑えることができる。
【００２４】
（４）真空包装工程
本実施形態においては、上記魚介類の身と、上記充填液とを、包装材料に収容し、真空包装する。
収容する順序は特に制限されないが、例えば、魚介類の身を先に収容して包装材料の内部での位置を定め、その上で充填液を収容すると、魚介類の身が包装材料の内部における端部に偏らず、そのため真空包装の作業効率が良く、また包装体の外観も良好なものとなる。
魚介類の身および充填液を収容したら、真空ポンプにより包装材料の内部を吸引排気し、ヒートシール等により包装材料を密封する。
【００２５】
上記真空包装において、真空度は、−０．０８ＭＰａ以下であることが好ましく、−０．０９ＭＰａ以下であることがさらに好ましい。真空度が上記上限値以下であることで、包装体内部の酸素を十分に減少させることができ、冷凍保存できることと相まって、魚介類の身を、より一層長期間高品質に保つことができる。一方、真空度の下限値は、通常、−０．１ＭＰａ（すなわち、絶対圧力が０ＭＰａ）程度である。
また、上記吸引排気は、可能な限り短時間で終了させ、包装材料を密封することが好ましい。より具体的に、上記吸引排気は、好ましくは２０秒以内に、より好ましくは１０秒以内に終了させる。また、別の観点から、真空度が目標値（例えば、−０．１ＭＰａ）に達したら直ちに吸引排気を終了させる。吸引排気の時間を短時間とすることで、魚介類の身に充填液が浸透してしまう現象が抑制され、魚介類の風味の維持がさらに容易になる。
【００２６】
（５）凍結工程
本実施形態においては、上記真空包装工程により得られた真空包装体を、さらに凍結する。
上記真空包装体は、包装後は迅速に凍結工程に付すことが好ましく、好ましくは３０分以内に、より好ましくは１５分以内に、凍結工程に付す。包装後に迅速に凍結させることで、魚介類の身に充填液が浸透してしまう現象が抑制され、風味を良好に維持することができる。
【００２７】
また、上記凍結は急速凍結であることが好ましい。ここで、急速凍結とは、凍結対象とする食材の品温が低下する過程で、最大氷結晶生成温度帯（通常の場合−１℃〜−５℃の間）を短時間（３０分）のうちに通過するような方法で凍結が行われることをいう。
通常の凍結（緩慢凍結）では、氷の結晶が生成する過程で結晶が大きく成長して食材の細胞を破壊し、これを解凍すると破壊された細胞から成分がドリップとして流出してしまう。これに対し、急速凍結によれば、氷の結晶が成長せず、ドリップによる品質低下を防ぐことができる。
急速凍結の方法としては、空気凍結、液体凍結、窒素凍結などが挙げられる。また、空気凍結法においては、電磁波を照射しながら凍結させることで氷の結晶成長をさらに抑制する方法として、ＣＡＳ（セル・アライブ・システム）法、プロトン凍結法などが挙げられ、高湿度冷気で全方位から食材全体を均一に冷却方法として非貫流冷気システム等が挙げられる。これらの中でも、ＣＡＳ法による凍結は、本実施形態の特に好ましい態様の一つである。
【００２８】
（６）魚介類の凍結包装体
上述した実施形態により、魚介類の凍結包装体を製造することができる。
かかる魚介類の凍結包装体は、真空包装されてなり、魚介類の身と、魚介類の身を包装する包装材料と、魚介類の身と包装材料との間に介在する充填液とを備えるものである。当該充填液は０．５〜１．５質量％の食塩を含むものであり、所望により、上述した食品添加物を含有してもよい。
【００２９】
得られた魚介類の凍結包装体は、一般的な冷凍の温度帯（−１８℃以下）において流通・保管が可能である。
魚介類を提供する際には、凍結物である包装体を流水にさらすだけで、簡便に解凍することができる。凍結包装体において、被包装物としての魚介類の身は、充填液を介し、流水に接する包装材料と連続して空間無く一体となった状態で凍結されているため、流水解凍時の熱の伝播が早く、解凍を迅速に行うことができる。そのため、本実施形態に係る凍結包装体は、解凍時の品質低下をも抑制されたものとなっている。
【００３０】
また、本実施形態の凍結包装体は、解凍後、包装材料を開封し、内容物である魚介類の身をそのまま、あるいは軽く水洗した後、皿に盛りつけて提供することができる。すなわち、本実施形態に係る魚介類の凍結包装体は、生食用として特に好適である。
【００３１】
以上述べた方法で製造された魚介類の凍結包装体は、真空包装を行っても魚介類の身の圧壊が抑制されており、また、魚介類の成分の充填液への溶出が抑制されるとともに、魚介類の味が損なわれない。そのため、例えば生食用の魚介類であっても、高品質な状態で流通・長期保存することができる。
また、解凍した魚介類の身は、さらに捌く、おろす等などの作業を行う必要がなく、そのまま生食用に提供することができる。そのため、飲食店等においては調理時間を短縮することができ、また魚介類の調理の不慣れな一般家庭や海外の飲食店等においても、生食用の鮮度の高い魚介類を喫食することができるようになる。
【００３２】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物・均等方法をも含む趣旨である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例等に何ら限定されるものではない。
【００３４】
（実施例１）
蒸留水に、食塩４ｇ、グリシン４ｇ、およびトレハロース４ｇを溶解させ、充填液５００ｇを調製した。
マグロの切り身５０ｇを真空パック用包装材料（日本食研社製，ＮＳパックＮｏ．２）に収容し、上記充填液３．５ｇを添加した後、吸引排気により真空度−０．１ＭＰａに達した時点で直ちに密封し、真空包装体を得た。なお、真空度は真空計（長野計器社製，ＧＳ５０）で測定した値である。得られた真空包装体を、凍結機（アビー社製，２０枚ラック式ＣＡＳ凍結機）を用い、−４０℃環境にて６０分の条件にて急速凍結し、魚介類の凍結包装体を得た。
【００３５】
（比較例１）
充填液を添加しなかった以外は実施例１と同様にして、魚介類の凍結包装体を得た。
なお、真空包装の際に切り身の角が潰れてしまったが、そのまま実施例１と同様に急速凍結を行った。
【００３６】
（比較例２）
蒸留水に、グリシン４ｇ、およびトレハロース４ｇを溶解させ（食塩無添加）、充填液５００ｇを調製した。
かかる充填液を用いた以外は実施例１と同様にして、魚介類の凍結包装体を得た。
【００３７】
（比較例３）
蒸留水に、食塩１５ｇ、グリシン４ｇ、およびトレハロース４ｇを溶解させ、充填液５００ｇを調製した。
かかる充填液を用いた以外は実施例１と同様にして、魚介類の凍結包装体を得た。
【００３８】
（評価）
得られた実施例および比較例の魚介類の凍結包装体を、−４０℃で３０日間保管した後、流水にて解凍し、外観を観察した。また、開封して切り身の風味を評価した。なお、風味の評価においては、凍結していないマグロの切り身との対比により評価した。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１に示すように、実施例１で得られたマグロ切り身は、凍結・解凍を経たものであるにもかかわらず、外観に優れ、かつ風味も良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、非常に簡便な方法で、魚介類を高品質な状態で流通・長期保存することができる。例えば生食用の鮮度の高い魚介類は、従来は提供できる時間・地域等が制限されていたが、本発明はこの制限を大幅に緩和することができるため、水産業の可能性を拡大するものであり、産業上の利用価値は極めて大なるものがある。