(57)【要約】【課題】  揚げたエビと油で揚げた馬鈴薯とをスナック感覚で融合でき、かつエビの風味がふんだんに利いた斬新で美味なフライドシュリンプポテトを提供する。【解決手段】  クルマエビ科に属するエビからなり体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビを素揚げ又は唐揚げにしたフライドシュリンプ１０３と、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状に細切りした馬鈴薯を揚げたフライドポテト１０２とを合わせ、食塩を含有する調味料にて味付けし、容器１０４に盛り付ける。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
クルマエビ科に属するエビからなり体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビを素揚げ又は唐揚げにしたフライドシュリンプと、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状に細切りした馬鈴薯を揚げたフライドポテトとを合わせ、食塩を含有する調味料にて味付けし、容器に盛り付けたことを特徴とするフライドシュリンプポテト。
【請求項２】
前記有頭殻付きエビはバナメイエビ、ウシエビ、クマエビ及びコウライエビより選ばれるいずれかである請求項１記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項３】
前記容器が使い捨てのカップ又は袋よりなる請求項１又は請求項２に記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項４】
前記使い捨てのカップの開口から前記フライドポテトを長手方向に前記フライドシュリンプの少なくとも一部とともにカップ深さ方向に流し入れて盛り付けたことを特徴とする請求項３記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項５】
前記フライドシュリンプの一部と前記フライドポテトとを、前記フライドポテトの一部が前記カップの開口より上端が突出する立った形態で前記使い捨てのカップに盛り付けるとともに、前記カップの開口より突出する前記フライドポテトの隙間に、尾部が曲がった状態で揚げ調理された前記フライドシュリンプを頭部が上となるように差し込む形でトッピングした請求項４記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項６】
前記フライドシュリンプは前記フライドポテトよりも、調理期間中の平均的な温度が高温となりかつ揚げ時間が短時間となるように揚げ調理されたものである請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項７】
前記フライドポテトと前記フライドシュリンプは、細切りにした前記馬鈴薯のみを揚げ油にて投入して調理開始した後、該調理開始時よりも前記揚げ油の温度を上昇させ、その状態で前記有頭殻付きエビを前記揚げ油に投入して前記馬鈴薯と共揚げ調理されたものである請求項６記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項８】
前記有頭殻付きエビとしてソフトシェルシュリンプが使用される請求項１ないし請求項７のいずれか１項に記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項９】
前記有頭殻付きエビは、与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を５質量％以下に制限しつつ４ｃｍ以上１０ｃｍ以下に設定される目標体長に至るまで飼育したものが使用される請求項１ないし請求項８のいずれか１項に記載のフライドシュリンプポテト。
【請求項１０】
前記有頭殻付きエビは、魚、イカ、タコ、貝類及び甲殻類より選ばれる１種以上の魚介肉とでんぷん質との混合物を前記飼料として用いて飼育されたものが使用される請求項９記載のフライドシュリンプポテト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、油で揚げたエビと同じく油で揚げた馬鈴薯とを合わせて盛り付けたフライドシュリンプポテトに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
馬鈴薯とエビはいずれも揚げ物に向く食材である。特に馬鈴薯の細切りを油で揚げたフライドポテトは、ハンバーガーなどのファストフードのサイドメニューとして確固たる地位を築いており、広く親しまれている。一方エビに関しては、揚げ物はてんぷらやフライが主流であるが、芝エビやサクラエビなどの小型のエビを空揚げや素揚げにした料理（以下、フライドシュリンプという）が居酒屋などで好んで食されている。
【０００３】
しかし、フライドポテトとフライドシュリンプを料理としてコラボレーションさせる事例は意外と少ない。その理由は、次のように推測される。
（１）殻を取り外したむきエビの素揚げ等はどちらかといえばプリプリした食感であり、フライドポテトのカリカリした食感と幾分なじみにくい背景がある。
（２）有頭エビの揚げ物を頭ごと食べるのは、風味はよいが固く消化も悪いイメージがあり、かみ砕きやすいフライドポテトと料理として一体化させるイメージがわきにくい。
（３）素揚げや空揚げにより親しまれている芝エビやサクラエビはサイズが小さく、スティック状のフライドポテトとサイズがマッチングしないので、ポテトと交互に食べてもコラボレーションフードとしての一体感に乏しい。また、盛り付け容器の底にエビが分離するなど合わせにくい上、小さいエビがポテトに埋没するので、つまんで食べるのが面倒である。
【０００４】
こうした状況の中、数少ないフライドポテトとフライドシュリンプのコラボレーションフードの事例として、頭をとった殻付きエビの素揚げと櫛型に切った馬鈴薯の素揚げとを合わせ、たらこと和えた料理が非特許文献１に開示されている。また、特許文献２には、有頭エビと馬鈴薯の櫛切りとをオリーブオイルとともに食器に盛り付け、オーブンでグリルするアヒージョが開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】レタスクラブニュース  インターネットホームページ（https://www.lettuceclub.net/recipe/dish/837/）
【非特許文献２】レシピブログ  インターネットホームページ（http://www.recipe-blog.jp/profile/202503/recipe/1038427）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、非特許文献１及び２の料理はいずれもポテトがずんぐりした櫛型にカットされており、これを丸まった揚げエビと合わせる構成であり、皿やココットなどに盛り付ける食卓料理には向くが、スティック状のフライドポテトのようにスナック感覚で味わえる手軽さがない。そして、非特許文献１の料理においては、エビの風味が最も濃い頭が取り除かれており、フライドポテトに移るエビの風味が十分でなく、食材の一体感に乏しい難点がある。他方、非特許文献２の料理は、馬鈴薯と有頭エビを用いてはいるものの、油の中でポテトと有頭エビとを煮ることにより油にエビの香りとうま味を滲出させ、具材を油とともに食するアヒージョであって、揚げ物とは風味も食感も全く異なるものである。当然、具材が多量の油にまみれていることから、器から食する際にはフォークやスプーンなどが必要であり、スナック感覚で食べられるフライドポテトとの距離は相当に大きい。
【０００７】
本発明の課題は、揚げたエビと油で揚げた馬鈴薯とをスナック感覚で融合でき、かつエビの風味がふんだんに利いた斬新で美味なフライドシュリンプポテトを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明のフライドシュリンプポテトは、クルマエビ科に属するエビからなり体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビを素揚げ又は唐揚げにしたフライドシュリンプと、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状に細切りした馬鈴薯を揚げたフライドポテトとを合わせ、食塩を含有する調味料にて味付けし、容器に盛り付けたことを特徴とする。
【０００９】
本発明の構成要素の一つであるフライドポテトは、ファストフードのサイドメニューなどで採用されている一般的な形態のものであり、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下（角状断面の場合は同面積の円の直径に換算する）、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状素揚げからなる。一方、クルマエビ科のエビは、通常はてんぷらやフライにして供されることが多く、その場合、１３〜２０ｃｍ前後まで成長させた食べ応えのあるサイズのものが使用されるが、本発明においては、上記フライドポテトと形状的に適合させるため、あえて成長途上のサイズの小さいもの、具体的には体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビを利用する。
【００１０】
上記のようなサイズのクルマエビ科のエビは、成長が進んだ大型サイズのものほどには殻の硬化が進んでおらず、素揚して頭から食してもフライドポテトからの食感的な隔たりが小さくなる。その結果、スティック状のフライドポテトと有頭のフライドシュリンプとは、形態的にも食感的にも互いに近づき合い、料理としての融合性が高められる結果、全く新規なスナック食として認知されうる。そして、揚げた有頭エビが用いられていることで、エビの香りが最大限に生かされるばかりでなく、最も美味なエビのミソがフライドポテトと合わさることで、従来全く知られていなかった斬新な味わいを持つポテト系スナックが実現することとなる。従来、フライドポテトは、単独でもビール等のつまみとして利用されることはあるが、酒肴としての地位はエビ、特に酒に合うミソを蔵した有頭エビのほうがはるかに上位に位置する。したがって、ポテトを主体とするスナック的な食べ物でありながら、有頭エビのフライドシュリンプがミックスされることで、アルコールを好むユーザーの購買欲も吸引できる。
【００１１】
本発明において料理に供するエビの体長を４ｃｍ以上１０ｃｍ以下に限定するのは、フライドポテトとのサイズ的なバランスを考えたとき、４ｃｍ未満ではエビが小さすぎ、一匹ずつつまんで食する形態に鑑みたときの満足感が乏しくなるためである。この場合、エビの体長は、より望ましくは５ｃｍ以上に確保されているのがよい。他方、エビの体長が１０ｃｍを超えると、フライドポテトとのサイズ的なバランスが悪くなるほか、殻が厚く固くなりすぎ殻ごと食べる場合の食感が損なわれる。エビの体長は、より望ましくは９ｃｍ以下である。
【００１２】
本発明にて使用するクルマエビ科のエビとしては、代表種であるクルマエビとすることも可能ではあるが、クルマエビは水底の砂中に潜って生育する習性があるため池中での飼育密度が上げられず、養殖といえども別格の高級品種となるので、これを数ｃｍ程度で食してしまうのは料理としては極度に高価につく問題がある。したがって、本発明では普及品種、特に、バナメイエビ、ウシエビ（通称：ブラックタイガーエビ）、クマエビ及びコウライエビ（通称：タイショウエビ）より選ばれるいずれかを用いるのがよい。このうち、バナメイエビは、生育が早く、養殖密度も上げやすいこと、及び味にも優れるのでコストパフォーマンスが高いこと、殻がより柔らかいこと、遊泳力が強く、活きのよいものを揚げればプリプリ感が際立つこと、などから本発明に特に好適に採用できる。
【００１３】
盛り付け用の上記容器は、例えば使い捨てのカップ又は袋にて構成できる。このような容器は、フライドシュリンプポテトを街頭やショッピングセンターあるいは駅のコンコースやプラットホーム、空港などにある店舗にて、フライドシュリンプポテトを容器ごと提供するのに適した形態となる。特に、駅や空港などでは前述のごとく、移動距離が長距離となる旅客のアルコールのサイドメニューとして手軽にテイクアウトできる。
【００１４】
なお、本発明において「使い捨てのカップ」は、紙コップやプラスチックカップのほか、ファストフード店などで多用されている組み立て式の紙容器など、上部に開口を有するものであればよく、全て広義に「カップ」の概念に属するものとみなす。そして、このような使い捨てのカップを使用する場合は、そのカップの開口からフライドポテト（以下、単に「ポテト」ともいう）を長手方向にフライドシュリンプ（以下、調理済みであることが明らかである場合は単に「エビ」とも称する）の少なくとも一部とともにカップ深さ方向に流し入れて盛り付けた形態を採用できる。この盛り付け形態を採用することで、カップの開口からスティック状のポテトとエビを適宜指でつまんで引き出し、口に運ぶことが容易になる。
【００１５】
このとき、フライドシュリンプの一部とフライドポテトとを、フライドポテトについてはその一部をカップの開口より上端が突出する立った形態で使い捨てのカップに盛り付けることができる。また、カップの開口より突出するフライドポテトの隙間に、尾部が曲がった状態で揚げ調理されたフライドシュリンプを頭部が上となるように差し込む形でトッピングすることができる。殻付きの有頭エビは、例えば一尾ずつ串に刺して揚げれば尾が曲がらず真っすぐに揚げることができるが、これは非常に手間のかかる作業であり、小型のエビを比較的多数使用するスナック的な料理には向かない調理方法である。したがって、殻付きの有頭エビをそのまま揚げることになるが、よく知られているごとく加熱したエビは尾側の部分が曲がってＪ字状の形態になる。
【００１６】
このような尾が曲がった形状のフライドシュリンプをフライドポテトとともにカップに盛り付ける場合、ポテトとエビが混ざった状態で無造作にカップに流し込むと、ポテトはカップ内壁面に向きが矯正され、長手方向に比較的揃った状態でカップに入ってゆく。これに対し、Ｊ字型に曲がったフライドシュリンプはポテトのようには整列しにくく、まちまちの向きでカップ内に入る。このとき、かぎ状に曲がった尾側部分が細長いポテトに絡みついた状態があちこちに形成される。また、互いにからみあったエビとポテトとの交差部分に別のポテトが引っかかるなどして、ポテトとエビが連鎖的に結合した状態も形成されやすい。
【００１７】
このような状態のカップ入りフライドシュリンプポテトから、エビを引っ張り出して食べようとすると、エビの曲がった尾にポテトが引っかかって連れ上がり、ポテトやエビがカップの外にこぼれだしてしまう不具合を生じやすい。こうした状況は、カップ開口から上方にはみ出すようにポテトとエビが盛り上げられている場合に特に生じやすい。
【００１８】
しかし、上記のごとく、カップの開口より突出するようにフライドポテトを盛り付けた後、そのポテト同士の隙間に、尾部が曲がった状態で揚げ調理されたフライドシュリンプを頭部が上となるように差し込むようにトッピングすると、曲がったエビは凸となる背中側から、隙間を作っているポテトを両側に押しのけるようにして挿入される。このとき、凹状の腹側は上を向いた状態で挿入されるので、隙間を形成しているポテトがここに絡みつく状態はほとんど形成されない。その結果、ポテトの間に差し込まれたフライドシュリンプの頭部をつまんで挿入時とは逆方向に引き上げると、他のポテトが引っかかって連れ上がり、カップ外にこぼれ落ちる、といった不具合を効果的に防止できる。
【００１９】
そして、上記の態様では、さらに次のような効果も達成される。
（１）ポテトにエビが埋没している盛り付け形態であると、フライドポテトよりも高価な食材であるエビが視覚的に目立たず、通常のフライドポテトの盛り付け形態との差別化が難しい。しかし、上記のように盛り付けると、ポテト同士の間にエビの頭部が顔を出し、エビとポテトが確かにコラボした料理であることが一目でわかる。つまり、新規な料理である「フライドシュリンプポテト」であると直ちに認識できる盛り付け上の演出が可能になる。
（２）ポテトの間に複数のエビを頭部が目立つように差し込み盛り付けることで、有頭の高価なエビがたくさん入った、スナックではあるがワンランク上の料理であることを演出でき、購買意欲を掻き立てることができる。
【００２０】
次に、フライドポテトとフライドシュリンプの調理方法であるが、材料である馬鈴薯は、中が柔らかくなり、表面がカリッとした食感を得るためには、細切りであっても相応の揚げ時間が必要であり、かつ、最初から高温の油で揚げると中が柔らかくならないうちに表面が焦げ、食感も味も損なわれることにつながる。
【００２１】
他方、エビについては、小型のものを低温で長時間じわじわ揚げることは、前述のアヒージョと同様、エビの香りやうま味に関係する有機成分が油の中に過度に溶け出してしまい、エビの身の水分蒸発も進むため仕上がりが悪化する。身はうまみが閉じ込められたプリッとした感じとなり、殻（特に頭部）はカリッと香ばしく揚がるように、比較的高温の油で短時間にて調理するのが望ましい。このようにエビとポテトでは揚げ調理の条件と手順に大きな相違点があり、特にフライドシュリンプは、フライドポテトよりも、調理期間中の平均的な温度が高温となりかつ揚げ時間が短時間となるように揚げ調理することが望ましいといえるのである。
【００２２】
この場合、エビとポテトとは別々に揚げたものを後で合わせるのが最も無難な方法である。他方、ポテトとエビとを共揚げすることによりエビの香りをポテトに移したい場合は、フライドポテトとフライドシュリンプを、細切りにした馬鈴薯のみを揚げ油に投入して調理開始した後、該調理開始時よりも揚げ油の温度を上昇させ、その状態で有頭殻付きエビを揚げ油に投入して馬鈴薯と共揚げ調理して得るようにしてもよい。
【００２３】
有頭殻付きエビとしては、ソフトシェルシュリンプを使用することができる。脱皮した直後のエビは殻が柔らかく、揚げた状態での頭や殻の食感がより柔らかく食べやすくなるほか、噛んだ時の歯触りがフライドポテトに近づき、ポテトとエビの一体感はさらに向上する。
【００２４】
しかし、ソフトシェルシュリンプはストレスにより偶発的に脱皮したエビを集めたものであって、数量的に限定されたものとなり、材料コストも高くつく傾向にある。そこで、次のように飼育したエビを用いると、この問題を容易に解決することができる。
【００２５】
すなわち、クルマエビ科のエビに限らず、エビは稚エビ段階から脱皮を繰り返して成長する。エビの殻は多糖類であるキチン質を主成分とし、タンパク質、カロテノイドなどの色素、及びカルシウム塩を中心とした無機塩類などと複合した構造体として形成されている。このとき、カルシウム塩の含有量が高くなるほどエビの殻は固くなる傾向にある。
【００２６】
本発明者は、クルマエビ科のエビの陸上養殖に長年携わってきた経験において、エビに与える飼料に、丈夫で保護力の高い殻を形成するため通常配合されるカルシウム源（例えば牡蠣殻粉末など）の配合量について鋭意検討を行った。その結果、従来エビの成長に不可欠と見られていたカルシウム源の配合をあえて制限して養殖を継続した場合、エビの成長は意外にも妨げられず、脱皮の際に新たに形成される殻がカルシウムの摂取が抑制される分、通常よりも軟化することがわかった。そして、さらに検討した結果、与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を５質量％以下（０質量％を含む）に制限しつつ４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の大きさまでエビを成長させた時、揚げて頭から食しても殻の固さが気にならず、クルマエビ科のエビの弾力（プリプリ感）と甘みも損なわれないことを見出した。
【００２７】
この場合、エビに与える飼料については、カルシウム含有率が５質量％を超えると、上記の体長のクルマエビ科のエビについては揚げて頭から食するには殻が堅くなりすぎ、食感が損なわれることにつながる。飼料のカルシウム含有率はより望ましくは３質量％以下、より望ましくは１質量％以下とするのがよく、本発明者の経験によると、カルシウム含有率を完全にゼロとしても、クルマエビ科のエビは十分生育可能であることが判明している。カルシウムは、エビの殻の主成分であるキチンの必須構成成分ではなく、カルシウムをほとんど含有しないキチンであっても単体で十分な保形性がある。上記の事実は、エビの殻におけるカルシウムは、外敵から身を守るために殻の固さを増加させる副次的な成分に過ぎないのであって、殻自体の成長や脱皮には必須でないことを示しているといえる。
【００２８】
すなわち、エビの成長にとってカルシウムは必須の成分ではなく、全くカルシウムを含有しない飼料を用いても、エビの成長には本質的な影響が及ばない、ということである。この点は、エビ養殖業界において看過されてきた重要なポイントの一つと言える。ただし、エビを特に高密度で養殖しようとしたとき、殻があまりに柔らかいと共喰いが進展しやすい場合があり、踊り食いに適した殻の柔らかさを維持できる範囲内で、通常の養殖条件よりは抑制した配合量にてカルシウムを添加した飼料を一時的に施した方がよい場合もありえる。こうした場合も含め、エビに与える飼料については、養殖開始から収穫までの全期間の合計量においてカルシウム含有率が５質量％以下に制限されていればよく、脱皮時期等を考慮して５質量％を超えるカルシウムを含有した飼料を一時的に施すことは可能である。
【００２９】
次に、エビは、魚、イカ、タコ、貝類及び甲殻類より選ばれる１種以上の魚介肉とでんぷん質との混合物を飼料として用いて飼育されたものを使用するのがよい。こうした形態の飼料はエビが好んで食べるので、生育を早めることができる。魚ないし甲殻類の肉を使用する場合、カルシウム含有量が前述の範囲を逸脱しないよう、骨や殻の成分がなるべく排除されたものを用いることが望ましい。でんぷん質は飼料のバインダーの役割も兼ねており、小麦粉や片栗粉などを使用できるが、自動給餌のためのペレタイジングを考えた場合、より粘結性の高い小麦粉の使用が推奨される。魚介肉の配合比率は特に制限はないが、例えば２０質量％以上９０質量％以下である（残部が例えばでんぷん質）。
【００３０】
エビは、巡回流発生機構を有した陸上養殖池にて巡回流に逆らって遊泳させることにより脱皮促進したものを使用するのがよい。陸上養殖池にて巡回流に逆らって遊泳させつつ生育させたエビは、池中でよく運動しているため収穫してからも活性度が高く、調理後のエビの味も向上する。また、遊泳中に脱皮が促進される結果、飼料に配合されるカルシウム成分が抑制された状態で体長が急速に増加するため、エビの殻は、より柔らかく本発明に適したものとなる。
【００３１】
また、エビは、腐植形成微生物と共存させた状態で飼育されたものを使用するとさらによい。池中にてエビと腐植形成微生物とを共存させると、エビの排泄物や死骸を栄養源として腐植形成微生物の活動が活発化し、水質汚染の原因となる腐敗物質が腐植化される。これにより、池の水質が清浄に保たれ水中の酸素欠乏も抑制されるので、池中を遊泳するエビは水底付近で活発に活動できるようになり、上述の効果がさらに高められる。
【００３２】
この場合、陸上養殖池は二価鉄を含有する鉱物モジュールに水を流通させつつ循環させるものを使用できる。エビは、鉱物モジュールから溶出した二価鉄を含有する水中にて腐植形成微生物と共存させた状態で飼育されたものが使用されることとなる。この形態は、河川等の流入がある近海湾内に類似した、エビの生育に好都合な環境を疑似的に与えるものである。すなわち、近海の湾へは森林からの腐植形成微生物を含む有用微生物が溶け込んだ河川水が腐植とともに流入する。この河川水には、土壌中に含有される微量の鉄成分が含まれるが、特に火成岩を中心に多く含有される還元性の二価鉄（Ｆｅ（ＩＩ）イオン：主として酸化鉄（ＩＩ）の形態）成分は、腐植の主成分であるフルボ酸鉄やフミン酸鉄等の鉄錯体形成に必須であることが知られている（ちなみに、腐植に含有される二価鉄成分は植物（あるいは植物性プランクトン）の生育促進においても重要な役割を果たす）。
【００３３】
従って、腐植形成微生物を含む陸上養殖池の水は、二価鉄成分を含有することで腐植形成微生物の増殖ひいてはエビの排泄物や死骸の腐植化が促進され、また、浮遊する腐植質を核とした腐植形成微生物のフロック形成とその安定化にも寄与する。その結果、閉鎖された陸上養殖池の水を長期にわたって清浄に保つことができる。これは当然、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度（揚げたときのプリプリ感）向上にも寄与する。また、二価鉄を含有する鉱物モジュール（玄武岩、安山岩、溶岩など、火成岩系の鉱物である）は、溶出する二価鉄イオンが錯体化しやすく、微生物による腐植形成時に特に取り込まれやすい特性があること、鉱物中の二価鉄は徐放性であり、薬剤等と異なり頻繁な添加作業が不要である。
【００３４】
また、陸上養殖池は水として塩分濃度が２質量％以下の汽水が循環流通されるものを用い、エビは該汽水中にて腐植形成微生物と共存させた状態で飼育されたものを使用するとさらによい。汽水域では腐植形成微生物の活性及び繁殖がより顕著であり、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度向上の効果はさらに高められる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の作用及び効果の詳細については、「課題を解決するための手段」の欄にすでに記載したので、ここでは繰り返さない。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の一実施形態を示すフライドシュリンプポテトの斜視図。
【図２】図１のカップ内部を透視状態で示す斜視図。
【図３】図１のフライドシュリンプポテトの原料となる馬鈴薯のカット工程の説明図。
【図４】エビとポテトのサイズを比較して示す説明図。
【図５】エビとポテトのサイズを成人の手でつまんだ状態で比較して示す説明図。
【図６】図１のフライドシュリンプポテトの盛り付け工程の説明図。
【図７】図６に続く説明図。
【図８】図７に続く説明図。
【図９】フライドシュリンプポテトの調理工程説明図。
【図１０】図９に続く調理工程説明図。
【図１１】図１０に続く調理工程説明図。
【図１２】図１１に続く調理工程説明図。
【図１３】原料となるエビの養殖池の一例を示す平面図。
【図１４】図１３の養殖池の作用を示す二面図。
【図１５】稚エビが水流に逆らって遊泳する様子を示す説明図。
【図１６】図１のフライドシュリンプポテトの盛り付け態様の変形例を示す斜視図。
【図１７】図１６の盛り付け形態の問題点の説明図。
【図１８】エビを馬鈴薯と別揚げする調理工程説明図。
【図１９】紙袋に盛り付けたフライドシュリンプポテトの態様を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
以下、本発明を実施するための形態について、添付の図面を用いて詳細に説明する。
図１は、本発明のフライドシュリンプポテトの一例を示す斜視図である。フライドシュリンプポテト１００は、クルマエビ科に属するエビ、本実施形態ではバナメイエビからなる有頭殻付きエビを素揚げ（微量の小麦粉と調味料をまぶしつけて揚げた唐揚げでもよい）にしたフライドシュリンプ１０３と、スティック状に細切りした馬鈴薯を揚げたフライドポテト１０２とを合わせ、食塩を含有する調味料（本実施形態では塩と胡椒）にて味付けし、容器に盛り付けものである。
【００３８】
図３に示すように、フライドポテト１０２の原料となる馬鈴薯１１０は、長手方向のカット面がこれと交差する面内にて碁盤目状に複数形成されるように裁断され、図４の左に示すように、細長いスティック状のカット馬鈴薯１１２とされる。馬鈴薯１１０の種類としては、加熱しても崩れにくいものを採用するのがよく、特に、ホッカイコガネ、十勝こがね、ムサマルあるいはレッドアンデス等を好適に採用できる。これらの品種は煮崩れしにくい上、油との相性も良いといわれる。また、これに準じた油との相性の良い品種としては、マチルダ、はるか、サッシー及びコロールなどがある。他方、より一般的な男爵やメークインなどは入手が容易であり、本発明に採用可能な品種である。前者は煮崩れをやや起こしやすいので、カット後に水にさらすなど表面の崩壊を防ぐ下処理をすることが好ましい。他方、後者はやや粘りがあり、揚げたときのほくほく感には若干乏しい。
【００３９】
図４の左は揚げる前のカット馬鈴薯１１２を示すものであり、中央は同じく有頭殻付きエビ１１３を示すものである。これを油で揚げると、カット馬鈴薯は若干収縮するものの真っすぐな状態を保ったスティック状のフライドポテトとなる。他方、有頭殻付きエビ１１３は揚げるとやや収縮しつつ尾部が曲がり、エビ特有のＪ字形態のフライドシュリンプ１０３となる。
【００４０】
図５は、フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３をそれぞれ指でつまんだときの寸法イメージを示すものである。フライドポテト１０２は、ファストフードのサイドメニューなどで採用されている一般的な寸法・形態のもので、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下（例えば５ｍｍ以上７ｍｍ以下）、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下（例えば６ｃｍ以上１０ｃｍ以下）の大きさである。他方、フライドシュリンプ１０３は、尾を伸ばしたと仮定したときの体長が４ｃｍ以上１０ｃｍ以下（例えば５．５ｃｍ以上８ｃｍ以下）の大きさである。
【００４１】
バナメイエビは、一般にはウシエビ（ブラックタイガーエビ）、コウライエビ、タイショウエビ等と同様、１３〜２０ｃｍ前後まで成長させた食べ応えのあるサイズのものが、てんぷらやフライにして供されるが、本発明においては、上記フライドポテト１０２と形状的に適合させるため、あえて成長途上のサイズの小さいもの、具体的には体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビ１１３を利用する。バナメイエビはもともと他の品種と比較しても殻が柔らかく、上記のような小型のものは、成長が進んだ大型サイズのものに比べて殻の硬化がさらに進んでおらず、揚げて頭から食してもフライドポテト１０２との食感的な隔たりは比較的小さい。その結果、スティック状のフライドポテト１０２と有頭のフライドシュリンプ１０３とは、図５のように寸法が合わせ込まれることとも相まって、形態的にも食感的にも互いに近づき合い、料理としての融合性が高められている。
【００４２】
フライドシュリンプポテト１００は、揚げた有頭エビが用いられていることで、エビの香りが最大限に生かされるばかりでなく、最も美味なエビのミソが（特にミソの抜き取り処理を行わない限り）フライドポテト１０２と合わさることで、従来全く知られていなかった斬新な味わいを持つポテト系スナックが実現する。フライドポテト１０２は、単独でもビール等のつまみ等にはなりうるが、酒肴としてはやや物足りない印象がある。しかし、フライドシュリンプ１０３は、特に酒に合うミソを蔵した有頭エビなので、酒肴としての地位はフライドポテト１０２よりも圧倒的に上位の地位を占める。したがって、フライドシュリンプポテト１００は、ポテトを主体とするスナック的な食べ物でありながら、有頭エビのフライドシュリンプ１０３がミックスされることで、アルコールを好むユーザーの購買欲もかきたてることができる。
【００４３】
次に、図１においてフライドシュリンプ１００が収容される容器は、上部が開口し、底部に向けて内径が縮小する周知の形状の紙製のカップ１０４であり、使い捨てとして使用されるものである。カップ１０４への盛り付け量は、例えばフライドポテト１０２が１５〜２５本、フライドシュリンプ１０３が６〜１５匹程度である。フライドポテト１０２もフライドシュリンプ１０３も、カップ開口より素手でつまんで直接食べるスナック形態の盛り付けとなっている。図５に示すように、フライドシュリンプ１０３の寸法が一般的なフライドポテト１０２と合わせこまれていることにより、スティック状のスナックとして交互に食べるとき、一体感が強く感じられる。
【００４４】
図２は、フライドシュリンプポテト１００のカップ１０４の内部を透視状態で示すものである。フライドポテト１０２はカップ１０４に対し、その開口からポテトの長手方向に、複数のフライドシュリンプ１０３の一部とともにカップ１０４の深さ方向に流し入れて盛り付けた形態となっている。カップ１０４の内部においては、フライドポテト１０２は形状が真っすぐなため、長手方向がカップ１０４の深さ方向に揃いやすいが、Ｊ字型に曲がったフライドシュリンプ１０３はポテトのようには整列しにくく、まちまちの向きでカップ１０４内に入っている。
【００４５】
他方、カップ１０４の開口付近及びその上方では、フライドポテト１０２の一部がカップの開口より上端が突出する形で立った状態となるように盛り付けられている。また、カップ１０４の開口付近のフライドポテト１０２、特に開口から突出するフライドポテト１０２については、ポテト間の隙間に対し、尾部が曲がった状態で揚げ調理されたフライドシュリンプ１０３が、頭部が上となるように差し込む形でトッピングされている。
【００４６】
尾が曲がった形状のフライドシュリンプ１０３をフライドポテト１０２とともにカップ１０４に盛り付ける場合、ポテトとエビが混ざった状態で無造作にカップに流し込むと、ポテトはカップ内壁面に向きが矯正され、長手方向に比較的揃った状態でカップに入ってゆく。図１６のフライドシュリンプポテト１５０のように、全てのフライドシュリンプ１０３を向きがランダムな形でフライドポテト１０２とともに、カップ１０４の開口上方まで盛り付けることもできる。しかし、この場合、このとき、フライドシュリンプ１０３のかぎ状に曲がった尾側部分に細長いフライドポテト１０２が引っかかった状態があちこちに形成される。また、互いにからみ付きあったエビとポテトとの交差部分に別のポテトが引っかかるなどして、ポテトとエビが連鎖的に結合した状態も形成されやすい。このような状態のカップ入りのフライドシュリンプポテト１５０から、フライドシュリンプ１０３を引っ張り出して食べようとすると、図１７に示すように、フライドシュリンプ１０３の曲がった尾に引っかかったフライドポテト１０２が連れ上がり、ポテト１０２がカップ１０４の外にこぼれだしてしまう不具合を生じやすい。
【００４７】
図１及び図２のフライドシュリンプポテト１００では、次のような盛り付け形態が採用されている。まず、図６に示すように、調理済みのフライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３とを、フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３との混合物（左側のバット）と、トッピング用のフライドシュリンプ１０３のみ（右側のバット）とに分けておく。このとき、トッピング用のフライドシュリンプ１０３は、頭の欠落がなくサイズも大きい、見栄えの良いものを選び出しておく。
【００４８】
続いて、図７の左に示すように、図６の左側のバットから、フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３との混合物を掬い取り、カップ１０４内に流し込んで第一の盛り付けを行う。この第一の盛り付けの最終段階では、図７の右に示すように、カップ１０４の上方になるべくフライドポテト１０２のみが入るようにし、フライドポテト１０２の一部がカップ１０４の開口より突出する状態にする。
【００４９】
その後、図８に示すように、カップ１０４上部のフライドポテト１０２同士の隙間にフライドシュリンプ１０３を、頭部が上を向く位置関係にてフライドポテト１０２を両側に押しのけつつ挿入する。このとき、フライドシュリンプ１０３の凹状の腹側が上を向いた状態で挿入されるので、隙間を形成しているフライドポテト１０２がここに絡みつく状態はほとんど形成されない。その結果、フライドシュリンプ１０３の頭部をつまんで挿入時とは逆方向に引き上げると、絡みついた他のフライドポテト１０２が連れ上がってカップ１０４の外にこぼれ落ちる不具合を生じにくくなる。
【００５０】
フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３を、後述のごとく別々に揚げ調理する場合は、フライドポテト１０２とフライドシュリンプポテト１０３とをあえて混合せずに別々に味付けし、カップ１０４にまずフライドポテト１０２のみを盛り付け、その後、図８と同様に、フライドポテト１０２間の隙間にフライドシュリンプ１０３を差し込んでトッピングするようにしてもよい。
【００５１】
テイクアウトを意識した場合、上記のような盛り付け上の配慮を行うことによって、購入者はポテトやエビをこぼしてしまう損失を回避できる。また、図１６の盛り付け形態のフライドシュリンプポテト１５０は、フライドポテト１０２にフライドシュリンプ１０３が埋没しており、高価な食材であるエビが視覚的に目立たず、通常のフライドポテト１０２の盛り付け形態との差別化が難しい。高いエビがたくさん入っていれば、普通のフライドポテトよりも提供価格は当然上がるのであるが、上記のような盛り付けであると、見栄えは普通のフライドポテトとそう変わらないのに、「何だ、高いな」という印象を持たれかねない。
【００５２】
しかし、図１のフライドシュリンプポテト１００のように盛り付けると、フライドポテト１０２同士の間にフライドシュリンプ１０３の頭部が顔を出し、エビとポテトが確かにコラボした料理であることが一目でわかり、新規な料理である「フライドシュリンプポテト」であると直ちに認識できる。そして、ポテト１０２の間に複数のフライドシュリンプ１０３（特に、見栄えの良いもの）が、頭部が目立つように盛り付けられていることで、高価な有頭エビがたくさん使われていることが容易に把握でき、スナックではあるがワンランク上の料理であることを演出できるので、価格設定にも納得がつきやすい。また、高級スナックであるとの認識が高められることで、一度食べてみたい、という購買意欲を掻き立てることもできる。
【００５３】
図１９は、カップに替えて紙製の袋２０４にフライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３とを盛り付けたフライドシュリンプポテト２００を示している。
【００５４】
次に、上記のフライドシュリンプポテトの調理方法について説明する。
まず、フライドポテト１０２の材料である馬鈴薯１１０を、図３のようにスティック状にカットする。この時、揚げている間の角部の崩壊を防ぐため、カット馬鈴薯１１２（図４）は流水にさらして用いてもよいし、荷崩れしない程度に軽く下茹でし、冷蔵庫等で一旦冷やして用いる方法もある。また、表面のカリカリ感をさらに増すため、揚げる直前に軽く小麦粉、片栗粉、またはそれらの混合物をまぶしてもよい。一方、有頭殻付きエビについては、流水で洗った後水分をよく切り、素揚げの場合はそのまま揚げ調理に供する。一方、必要に応じて食塩やスパイスなどで適宜下味をつけたり、食塩、スパイス、小麦粉、片栗粉、コーンスターチなどを含んだ揚げ粉をまぶして唐揚げとしたりすることもできる。また、フライドポテトの原料としてカット及び乾燥処理を施した冷凍馬鈴薯を用いてもよい。
【００５５】
カット馬鈴薯１１２は、生を用いる場合は、中が柔らかくなり、表面がカリッとした食感を得るためには相応の揚げ時間が必要であり、かつ、最初から高温の油で揚げると中が柔らかくならないうちに表面が焦げ、食感も風味も損なわれることにつながる（ただし、乾燥工程を経て冷凍加工されたポテトの場合は、温度を多少高めに設定して揚げ始めても問題はない）。他方、エビについては、小型のものを低温で長時間じわじわ揚げることは、エビの香りやうま味に関係する有機成分が油の中に過度に溶け出してしまい、エビの身の水分蒸発も進むため、仕上がりがよくなくなるので、身はうまみが閉じ込められたプリッとした感じとなり、殻（特に頭部）がカリッと香ばしく上がるように、比較的高温の油で揚げるのが望ましい。
【００５６】
従って、エビとポテトとは別々に揚げたものを後で合わせるのが最も無難な方法であるといえる。具体的には、図９に示すように、フライヤー１２１に揚げ油１２０を張り、カット馬鈴薯１１２のみを揚げてフライドポテトを作る。また、図１８に示すように、揚げ油１２０に有頭殻付きエビ１１３のみを入れてフライドシュリンプを揚げる。図１２に示すように、これらのフライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３とをバットに入れて合わせ、食塩１２１と胡椒１２２を振りかけてまんべんなく混ぜ合わせ、味付けすればフライドシュリンプポテトが得られる。なお、揚げ油の種類については、求められる風味に応じ、一般的な種類のもの（例えば、コーン油、菜種油、サフラワー油、キャノーラ油、オリーブ油など）から適宜選択して使用する。
【００５７】
上記の調理方法では、エビとポテトで油（フライヤー）を別にした場合、有頭殻付きエビ１１３の香ばしいエビの香りをポテトに移すことはできない。従って、同じフライヤーで先にエビを揚げ、これを一旦引き上げてから同じ油でポテトを揚げるようにすると、揚げ油に滲出したエビの風味がポテトを揚げる際に移り、ポテトとエビの一体感をより高めることができる。しかし、この場合は、エビを揚げて高温になっている油温をポテトの調理開始に適した低温に戻すのにやや手間がかかる。冷凍ポテトを使用する場合であれば、冷えたポテトの投入により油温を下げることもできるが、新鮮な生の馬鈴薯を使用する場合は、高温の油にいきなりポテトを投入すると前述の焦げの問題が生じやすい他、馬鈴薯に含まれるでんぷん分解酵素の熱分解が進みやすく、芋の甘みを十分に引き出せなくなる。
【００５８】
ポテトとエビとを共揚げすることによりエビの香りをポテトに十分に移したい場合は、例えば、次のように調理するとよい。まず、フライドポテトについては、図９のようにカット馬鈴薯１１２を第一の温度に設定された揚げ油１２０にて調理した後、図１０に示すように、揚げ油１２０を第二の温度に昇温して仕上げ調理する。そして、フライドシュリンプは、図１１に示すように、有頭殻付きエビ１１３を同じフライヤー１２１にて馬鈴薯１１２よりも後で投入する形で、該馬鈴薯１１２とともに揚げ調理するようにする。
【００５９】
この場合の第一の温度は、室温から１６０℃前後までの低温であり、最終温度は例えば１４０℃以上となるように調整する。その間、油の温度は一定になっている必要はなく、例えば最終温度（例えば１４０℃）に向けて徐々に油温を上昇させてもよい。馬鈴薯が低温の油に滞在する時間を長くするほどでんぷん分解酵素の作用により馬鈴薯の甘みを引き出すことができる。この甘みは、エビの風味との相性もよい。
【００６０】
一方、図１０における第二の温度は１６０℃よりも高温、例えば最終温度が１７０℃以上１９０℃以下に設定される。これにより、中が柔らかくなった馬鈴薯１１２の表面をカリッと香ばしく仕上げることができる。一方、図１１に示すように、エビ１１３は馬鈴薯１１２よりも後で油１２０に投入する。これにより、エビ１１３の揚げ開始温度は馬鈴薯１１２よりも高くなり、揚げ時間は馬鈴薯１１２よりも短くなることで、有頭殻付きエビ１１３を前述の望ましい仕上がり状態を得ることができる。有頭エビは揚げ油を第二の温度に昇温後にフライヤーに投入するようにしてもよく、エビをより香ばしく仕上げることができる。なお、エビとポテトを別々に合わせる場合も含め、フライドポテトないしフライドシュリンプは、少なくともいずれか（特に、フライドポテト）を第一の温度での揚げ調理が終了したあと、一旦揚げ油から引き上げ、その後第二の温度にて二度揚げするようにしてもよい。
【００６１】
また、フライドポテトとフライドシュリンプの味付けに使用する調味料については、上記のような食塩と胡椒に限定されない。例えば、食塩は使用しつつも、スパイスについては胡椒以外の香辛料や各種のハーブ類を添加することもできるし、粉チーズやカレーパウダーなどを添加することもできる。
【００６２】
次に、フライドシュリンプ１０３の原料となるバナメイエビは、本実施形態では陸上養殖されたものが使用されている。図１３は陸上養殖池の一例を示す平面図であり、図１４は作用を示す二面図（平面図と側面図）である。陸上養殖池１は、池本体２、主散気部３、循環管路６及び循環ポンプ７を要部とする循環閉鎖型の池として構成されている。池本体２は、方形（本実施形態では長方形：正方形状でもよい）の底部２ｂを有するとともにその周縁に沿って側壁２ｓが形成されている。図１４に示すように、主散気部３は、池本体２内にて水没させる形で底部２ｂ上に配置され、外部から供給される酸素含有気体を水面に向けて噴き上げる。また、図１３に示すように、循環管路６は、一端に池本体２の水を流出させる流出口４が形成され、他端に池本体２に水を流入させる流入口５が形成されており、その途上に循環ポンプ７が設けられている。また、循環される水は塩分濃度が１．５質量％以上２．０質量％以下の汽水とされている。
【００６３】
図１３において、池本体２の長方形状の平面外形線において、互いに隣接する二辺のうち第一辺（短辺）に沿う向きを幅方向、第二辺（長辺）に沿う向きを奥行方向と定義する。循環管路６の流入口５は、奥行方向第一端側（図面下側）にて幅方向第一端側（図面左側）に寄せて開口形成されている。他方、流出口４は、幅方向第二端側（図面右側）にて、流入口５と奥行方向第二端側壁部ＷＢ２との間に位置するように開口形成されている。
【００６４】
流出口４は、奥行方向において、奥行方向中心線ＯＷからの距離ＤＣが、流入口５からの距離ＤＢ１及び奥行方向第二端側壁部ＷＢ２からの距離ＤＢ２のいずれよりも小さくなるように（つまり、幅方向第二側壁部ＷＡ２の中央付近に対応した領域に）配置されている。なお、流出口４は奥行方向にて２か所に分散して形成されており、その空間的な位置は、２つの流出口４の開口中心の空間座標の平均により代表させる。
【００６５】
また、主散気部３は、底部２ｂに対し、奥行方向においては奥行方向第二端側壁部ＷＢ２からの距離ＤＡ２が、流入口５と流出口４とを結ぶ仮想線ＶＤＬからの距離ＤＡ１よりも小さくなり、かつ、幅方向においては幅方向中心線ＯＬからの距離ｄｃが、流入口５からの距離ｄａ１及び流出口４からの距離ｄａ２のいずれよりも小さくなるように配置されている。また、本実施形態においては、幅方向においては幅方向中心線ＯＬよりも幅方向第一端側壁部ＷＡ１寄りとなり、奥行方向においては流入口５と主散気部３との中間となる位置に補助散気部８が配置されている。補助散気部８は２つ配置されており、一方が奥行方向において流出口４と主散気部３との中間となる位置に、他方が同じく流入口４と流出口５との中間となる位置に、それぞれ配置されている。
【００６６】
主散気部３及び補助散気部８は、気孔を多数形成した散気板あるいは連通気孔が多数形成されたセラミック、樹脂ないし金属製の散気モジュール（いわゆるエアストーン）、あるいは旋回流式のマイクロバブルノズルなど周知の構成を有するものであり、気体供給管２０を介してエアポンプ２１により酸素含有気体としての空気が供給されるようになっている。図１４に示すように、散気部３，８より噴出する空気中の酸素は池本体２内の水に溶解し、水中のエビＳＰが消費する酸素を補うとともに、水中にて噴き上げる気流ＡＦにより、巡回流の形成を補助する役割を果たす。なお、酸素含有気体はボンベ等から供給される純酸素であってもよいし、酸素濃縮装置等により酸素富化された空気であってもよい。
【００６７】
池本体２は、池上面開口に沿って配置される懸架枠９と接地面上にて懸架枠９を下方から支持する支持柱体１０とを備えた支持枠体と、可撓姓樹脂シート（例えばポリ塩化ビニル樹脂、ポリプロピレン樹脂、ポリアミド樹脂等）にて底部２ｂと側壁２ｓとが一体的に形成された簡易貯水部１２とを備える。簡易貯水部１２は、側壁２ｓをなす樹脂シート部分の上縁が懸架枠９に結合され、内部に注水された状態にて支持枠体に懸架状態で支持される。本実施形態において、簡易貯水部１２は奥行方向寸法が例えば９．８ｍ、幅方向寸法が４．９ｍ、高さが１．３ｍ程度であり、満水水位１．０〜１．１ｍにて貯水量はおおむね５０ｔである。簡易貯水部１２の側壁部は、水を満たした状態において外向きに凸となるアール面状に形成されている。
【００６８】
簡易貯水部１２の側壁上部には図示しない給餌器が設置され、ここからペレット化された飼料が、簡易貯水部１２の上部開口より水面に落下するように供給される。エビは簡易貯水部１２内を遊泳しながらこの飼料を食べて生育する。給餌量は、エビの種類と飼育密度（例えばバナメイエビの場合は水１トン当たり３００匹〜５００匹、ウシエビの場合は水１トン当たり６００匹〜８００匹等）に応じ、残餌の腐敗等による水質低下（飼料投入量が多すぎる場合）、及びエビ同士の共喰い（飼料投入量が少なすぎる場合）がなるべく生じないように適宜調整される。
【００６９】
飼料の組成は、与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を２質量％以下（望ましくは１質量％以下、さらに望ましくは０．５質量％以下）に制限したものを使用する。具体的には、魚、イカ、タコ、貝類及び甲殻類より選ばれる１種以上の魚介肉とでんぷん質（例えば小麦粉）との混合物であり、含有物としてはありふれたものであるが、エビの殻の成長促進を図るために通常１０質量％程度は添加されるカルシウム源（例えば牡蠣殻粉末など）の添加量を、カルシウム含有率が上記の範囲のものとなるように大幅に削減したものが使用される。
【００７０】
図１３に示すように、循環管路６は、流入口５の形成側末端となる戻り管部６ｄが簡易貯水部１２の上方に配置され、流入口５を簡易貯水部１２内の水面に向けて下向きに開口している。他方、循環管路６の流出口４の形成側末端となる流出管部６ａが簡易貯水部１２の側壁２ｓの上部に結合され、該側壁２ｓを貫通する形で流出口４を開口させている。本実施形態では、流出口４は奥行方向に間隔をおいて２か所形成され、各々流出管部６ａが接続されている。
【００７１】
図１４に示すように、簡易貯水部１２内に貯留される水の上層部分は、流出口４を経て循環管路６（流出管部６ａ）内に流入する。図１３において、循環ポンプ７は簡易貯水部１２内の水面よりも上方に循環水を汲み上げつつ流入口５に導く。また、循環管路６の一部は、池本体２の側方にて、接地面から掘り下げ形成された槽収容凹部２４内に配設されている。そして、該部分６ａの途上にて槽収容凹部２４内には循環水を濾過する濾過槽２３が設けられている。
【００７２】
濾過槽２３は３連の樹脂製ローリータンク２３ａ，２３ｂ，２３ｃにて構成されている。このうち、下流側の２つのタンク２３ｂ，２３ｃが槽収容凹部２４内に配置され、最も上流側のタンク２３ａは池本体２の接地面上に配置されている。これら３つのタンク２３ａ，２３ｂ，２３ｃを相互につなぐ接続管路６ｂは、上流側がタンク下部に接続され、下流側はタンク上部に接続されている。また、最も下流側のタンク２３ｃの下部は、図１３に示すように、揚水槽２５と循環管路６により連通接続されている。循環ポンプ７は該揚水槽２５内に配置される水中ポンプとして構成されている。
【００７３】
最も上流側のタンク２３ａはフィルタリングタンクであり、底部には、二価鉄を含有する鉱物モジュール（例えば玄武岩、安山岩、軽石、溶岩等：図示せず）が敷き詰められて、その上に不織布やスポンジからなるフィルタ（図示せず）が積層されている。流入する水はフィルタを流通する際に、水に含まれるエビの糞や残餌、死骸などが濾過されるとともに、鉱物モジュールの層を通過する際に二価鉄成分が水中に徐放的に溶出する。
【００７４】
また、２番目のタンク２３ｂは好気性菌繁殖槽であり、腐植質（フィルタリングされたエビの糞や残餌、死骸を好気性菌で腐植化（コンポスト化）したもの、あるいは市販の腐植質ペレット）が、図示しないフィルタにより固形物の流出が妨げられた状態で充てんされている。このタンクの内部では、二価鉄成分を溶け込ませた水の流入により腐植形成微生物が活発に増殖し、そのまま除菌されることなく下流側のタンク２３ｃを経て簡易貯水部１２内に戻される。その結果、簡易貯水部１２内の水には腐植形成微生物（及び腐植質）とエビとが共存する状態となる。腐植形成微生物を含む水は、二価鉄成分を含有することで微生物増殖ひいてはエビの糞や死骸の腐植化が促進され、また、浮遊する腐植質を核とした腐植形成微生物のフロック形成とその安定化にも寄与するので、閉鎖された陸上養殖池の水を長期にわたって清浄に保つことができる。腐植形成微生物は、土壌中に存在する一般的なもので、芽胞菌類（バチルス属細菌など）、放線菌類、真菌類などからなる。他方、３番目のタンク２３ｃは有用嫌気性菌（硝化菌や脱窒菌）の繁殖槽とされており、上記好気性菌繁殖槽と共同して水質の浄化及び酸素富化に寄与している。
【００７５】
図１３において、陸上養殖池１の池本体２は、樹脂シート製の簡易貯水部１２を土面からなる接地面上に配置している。本実施形態では、寒冷地向けの仕様として、接地面（土面）と底部２ｂとの間に押出発泡ポリスチレン断熱材（商標名：スタイロフォーム）等からなる断熱材層が配置されている。また、簡易貯水部１２の底部上面には貯留水の加熱機構１４が配設されている。
【００７６】
陸上養殖池１の池本体２は、ごく単純な方形平面形状に形成されており、貯留水は池外部の循環管路６を経て循環ポンプ７により循環流動される。その循環のための水の流入口５は、奥行方向第一端側（図面下側）にて幅方向第一端側（図面左側）に寄せて開口形成されており、流出口４が幅方向第二端側（図面右側）にて、流入口５と奥行方向第二端側壁部ＷＢ２との間に位置するように開口形成されている。つまり、図面左下側の角部付近にて流入口５から池本体２内に水が入り、図面右側の側壁部（幅方向第二側壁部）ＷＡ２の中間付近に開口する流出口４から水が流れ出る。
【００７７】
これにより、図１４に示すように、流入口５から池本体２に入った水は、反対の側壁部ＷＡ２の中間付近に向け、前述の仮想線ＶＤＬ（図１３）に沿う斜めの直接流ＤＦを形成しようとする。他方、池の底部２ｂには主散気部３が配置され、その位置は、図１３に示すように、奥行方向第二端側壁部ＷＢ２からの距離ＤＡ２が上記仮想線ＶＤＬからの距離ＤＡ１よりも小さくなり、かつ、幅方向中心線ＯＬからの距離ｄｃが、流入口５及び流出口４からの各距離ｄａ１，ｄｂ２のいずれよりも小さくなるように設定されている。これにより、図１４に示すごとく、池本体２の幅方向の中間付近にて、静的には水が最も流れやすくなる直接流ＤＦの経路から奥行方向に離間した位置に、気流ＡＦが水面に向けて噴き上げられる。
【００７８】
池本体２の池奥側（図面上側）の水は、図面右側の側壁部ＷＡ２の中間に形成された流出口４に向けて流れ込もうとするが、主散気部３からの放射状の気流ＡＦにより該水流は、奥側の側壁部ＷＢ２（池奥方向第二側壁部）及び右側の側壁部ＷＡ２（幅方向第二側壁部）に押しやられ、これら両側壁部ＷＢ２，ＷＡ２に沿う壁面流ＷＦ２，ＷＦ１を形成する。この壁面流ＷＦ２，ＷＦ１により失われる池奥左側の水は、流体力学の連続の式に基づき、直接流ＤＦの一部を幅方向左側壁部ＷＡ１に沿った壁面流ＷＦ３として取り込むことにより補われる。本実施形態では、さらに補助散気部８からの気流ＡＦにより、直接流ＤＦの一部が幅方向第一端側壁部ＷＡ１の側に積極的に押しやられることで、壁面流ＷＦ３の形成が促進されている（ただし、池本体２の寸法が小さい場合は、補助散気部８を省略しても迂回巡回流を十分に形成できる場合がある）。
【００７９】
その結果、流入口５から左側の側壁（幅方向第一端側壁部ＷＡ１）に沿う壁面流ＷＦ３、奥側の側壁（奥行方向第二端側壁部ＷＢ２）に沿う壁面流ＷＦ２及び右側の側壁（幅方向第二端側壁部ＷＡ２）に沿う壁面流ＷＦ１が、流出口４に流れ込む迂回巡回流を形成することとなる。すなわち、本発明によると、主散気部３が形成する壁面流ＷＦ２，ＷＦ１に、流入口５からの流れの一部を壁面流ＷＦ３として取り込みつつ合流させ、流入口５から幅方向第一端側壁部ＷＡ１、奥行方向第二端側壁部ＷＢ２及び幅方向第二端側壁部ＷＡ２に各々沿って流出口４に向かう迂回巡回流が形成されるのである。
【００８０】
上記の位置関係で水循環のための流入口５及び流出口４を池本体２に形成し、池底部２ｂに上記の位置関係で主散気部３を配置することで、流入口５より入った水が主散気部３からの気流ＡＦにより池本体２の側壁ＷＡ１，ＷＢ２及びＷＡ２に沿って迂回しつつ流出口４に向かう流れが形成され、ひいては池本体２の側壁２ｓの内周に沿った巡回流を定常的に形成できる。これにより、極めて簡単な機構によりながら、酸欠等の水流死角が池本体２内に形成されにくくなり、個体数密度の高い陸上養殖が可能となる。
【００８１】
また、図１３に示すように、循環管路６の流出管部６ａを簡易貯水部１２の側壁２ｓの上部に結合し、図１４に示すように、貯留される水の上層部分を流出口４から流出管部６ａ内に流入させるようにしておくことで、水底から湧き上がりつつ放射状の水面流を作る主散気部３からの気流ＡＦと、上層部の水を流出口４から側方に導く流れＳＦとの、迂回巡回流の形成のための連携が促進されている。さらに、戻り管部６ｄ先端の流入口５が水面に向けて下向きに開口しており、液面上方から水が流下するようになっているので、落下した水流を液面に沿って緩やかに広げることができる。その結果、形成される迂回巡回流の速度との整合も取りやすく、流入水特有の激流によりエビが受けるストレスを緩和することができる。
【００８２】
上記のような陸上養殖池１に、例えば体長３ｍｍ程度までの稚エビを、種別に応じた前述の飼育密度で投入し、水温を調整した後（例えば、バナメイエビであれば２３℃〜２８℃）、水流の循環を開始するとともに、散気部３，８からのエアレーションを開始する。すると、上記の巡回流が池本体２の内部に発生する。
【００８３】
形成される水流は緩やかであり、図１５に示すごとく、稚エビＳＰの水流に逆らった遊泳が容易となる。これにより、稚エビＳＰはストレスが溜まりにくくなり、動きを活発化させることができるので、死滅率の低い健全な養殖状態を安定に維持できるようになる。その結果、稚エビＳＰの脱皮が良好に促される。
【００８４】
そして、稚エビＳＰに与えられる飼料は前述の通りカルシウム成分が大幅に制限されたものであり、遊泳活性化により脱皮を促進すれば、カルシウムの摂取が抑制された状態で稚エビＳＰの体長が急速に増加するため、エビの殻は柔らかく殻ごと頭から食するフライドシュリンプに適したものとなる。そして、養殖に使用する水は、二価鉄成分を含有しているので腐植形成微生物の増殖ひいてはエビの排泄物や死骸の腐植化が促進され、また、浮遊する腐植質を核とした腐植形成微生物のフロック形成も安定的に進む。その結果、閉鎖された陸上養殖池の水を長期にわたって清浄に保つことができる。また、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度は、さらに飛躍的に向上する。また、塩分濃度が２質量％以下の汽水が用いられていることで、腐植形成微生物の活性及び繁殖がより顕著であり、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度向上の効果がさらに高められる。いずれも揚げたときの身のプリプリ感の向上に寄与する。
【００８５】
なお、上記のようにカルシウム含有量を低減した飼料にて飼育し、殻を軟質化したエビを用いる代わりに、脱皮直後の殻の柔らかいソフトシェルシュリンプを用いることも可能である。
【実施例】
【００８６】
以下、カルシウム含有量を低減したバナメイエビにより、より食感の良いフライドシュリンプが得られることを検証した実験結果について説明する。使用した陸上養殖池は、図１３及び図１４に示す形態のものであり、塩分濃度が１．８％の汽水域となるように調整した人工海水を５０ｔ注入した（溶質成分の相対組成は、塩化ナトリウム７７．９質量％、塩化マグネシウム９．４質量％、硫酸マグネシウム６．２質量％、硫酸カルシウム４．１質量％、塩化カリウム２．０質量％、残微量成分）。池中の水は、循環ポンプ７により１００Ｌ／分の流量にて循環させるとともに、主散気部３及び補助散気部８の作動により２ｍ／分の速度で迂回巡回を発生させた。また、水温は加熱機構１４により外気温と無関係に２８±１℃に維持した。
【００８７】
また、フィルタリング用のタンク２３ａ（容積５００Ｌ）の底には、二価鉄を含有する鉱物モジュールとして、直径１５〜３０ｍｍに砕いた溶岩片（鉄（ＩＩ）イオン含有率：約１０質量％）を約１００ｋｇ敷き詰め、その上にはスポンジ及び不織布からなるフィルタを厚さ約４０ｃｍとなるように充てんした。また、好気性菌繁殖槽となるタンク２３ｂには、タンク２３ａと同様のフィルタを厚さ１０ｃｍとなるように敷き詰めた後、市販の腐植質ペレット（ＥＺ９０１：エンザイム株式会社製、芽胞菌類、放線菌類、真菌類などの一般土壌好気性菌を含有）を３０ｋｇ投入し、さらにその上に同様のフィルタを厚さ２０ｃｍとなるように敷き詰め、好気性バイオフィルタ槽として構築した。また、タンク２３ｃは、硝化菌及び脱窒菌を含む有用嫌気性菌の繁殖槽とした。
【００８８】
上記の陸上養殖池に３００匹／トンの密度となるようにバナメイエビの稚エビ（体長約５ｍｍ）を投入した。池内の水は、これら３つのタンクを通過する際にタンク内の微生物が取り込まれつつ循環継続される。池内の稚エビには、骨を取り除いた魚肉（フィッシュミール）に対し小麦粉２０質量％、及び水１０質量％を配合したものをベースとし、これに牡蠣殻粉末（カルシウム含有率：４０質量％）を０〜１０質量％の範囲にて、表１の種々の値に配合した飼料を、エビの成長段階に合わせた適量（エビの体長に合わせて変化する：食べ残しがなるべく生じず、かつ、共喰いが発生しない程度）を与えつつ養殖を継続した。なお、表１には、飼料中のカルシウム成分の含有率も合わせて示している。
【００８９】
各養殖条件にて養殖中のエビは、平均体長が３ｃｍ、５ｃｍ、７ｃｍ及び９ｃｍとなるまでの到達日数をサンプリングによって求めた。また、各体長のエビは随時サンプリングを行ない、流水で十分に洗った後、揚げ調理に供した。また、フライドポテトの材料としてホッカイコガネを用意し、皮をむいて裁断することにより、一辺約６ｍｍの角状断面を有し長さ４〜１２ｃｍのカット馬鈴薯を得た。カット馬鈴薯は小麦粉とコーンスターチの混合物をまぶしたあと、揚げ調理に供した。揚げ油として市販のキャノーラ油を２ｋｇフライヤーに入れ、ここにカット馬鈴薯５００ｇを室温状態で投入し、１５分かけて１６０℃まで昇温した。油温度が１６０℃に達した後、一旦ポテトを油から引き上げた。その後、油温度を１８０℃に昇温して、各寸法の有頭殻付きエビ１００匹を投入し、２分後にポテトを再投入してさらに３分、エビとポテトとを共揚げした（つまり、ポテトは１６０℃と１８０℃にて２度揚げされている）。
【００９０】
上記のようにして得られたフライドシュリンプポテトを小分けして１０人のモニタに試食してもらい、次の項目および条件にて判定を行った。
（１）フライドシュリンプの頭部の食感
特に固い頭部の食感につき、１０人共に柔らかいと感じた場合を優良（◎）、７人以上９人以下が柔らかいと感じた場合を良好（○）、４人以上６人以下が柔らかいと感じた場合を可（△）、柔らかいと感じた人の数が３人以下の場合を不可（×）として判定した。
（２）フライドシュリンプの殻付き胴体部の食感
殻付きの胴体部の食感につき、１０人共に柔らかいと感じた場合を優良（◎）、７人以上９人以下が柔らかいと感じた場合を良好（○）、４人以上６人以下が柔らかいと感じた場合を可（△）、柔らかいと感じた人の数が３人以下の場合を不可（×）として判定した。
（３）フライドポテトへのエビ風味付与
フライドポテトを単独で食したときに感じられたエビの風味の強さを５点満点で評価してもらい（点数が高いほどエビ風味が強い）、１０人の合計点数が４５点以上のものを優良（◎）、３５点以上４５点未満を良好（○）、２５点以上３５点未満を可（△）、２５点未満を不可（×）として判定した。
（４）フライドポテトとフライドシュリンプのバランス・一体感
交互に食したときの、ポテトとエビの食べ応えバランスと一体感を５点満点で評価してもらい（点数が高いほどバランス・一体感が良好）、１０人の合計点数が４５点以上のものを優良（◎）、３５点以上４５点未満を良好（○）、２５点以上３５点未満を可（△）、２５点未満を不可（×）として判定した。
以上の結果を表１に示す。
【００９１】
【表１】
2019176742.tif 000003
【００９２】
いずれの飼料で飼育したエビも、体長が３ｃｍ程度まではフライドシュリンプにしたときの頭や殻の固さが気になりにくく、良好な食感が維持できているが、エビのサイズが小さすぎ、フライドポテトとのバランスや一体感に乏しく、共揚げしたときのポテトへのエビの風味づけも不十分な結果となっている。次に、体長が５ｃｍになると、飼料中のカルシウム含有率を５質量％以下にとどめて飼育したエビ（番号１〜４）で作ったフライドシュリンプは頭も胴体の殻も十分柔らかく、良好な食感が維持できている。これに対し、この値を超えるカルシウム含有率の飼料で飼育したエビ（番号５）は、頭について少し気になるレベルに固さが上昇していた。また、エビのサイズは多少不足気味であるが、共揚げしたときのポテトへのエビの風味づけは改善され、フライドポテトとのバランスや一体感も向上している。
【００９３】
そして、エビの体長が７ｃｍに到達すると、頭も胴体の殻も十分柔らかく良好な食感が維持できているフライドシュリンプは、飼料中のカルシウム含有率を３質量％以下にとどめて飼育したエビ（番号１〜３）までとなっており、カルシウム含有率がそれよりも多い飼料で飼育したエビについては頭も胴体も顕著に固くなり食感が急速に損なわれていることがわかる。また、このサイズまで成長したエビを用いると、フライドポテトとのバランスや一体感は十分に向上し、共揚げしたときのポテトへのエビの風味づけも顕著である。また、エビの体長が９ｃｍに到達すると、フライドシュリンプの頭や胴体の殻の柔らさが確保できるのは、飼料中のカルシウム含有率を１質量％以下にとどめた場合に限られている。
【００９４】
なお、同様の試験を、バナメイエビに替えてウシエビ（ブラックタイガーエビ）を用いても実施したが、成長に要する期間がバナメイエビの約１．５倍程度必要であった点を除き、フライドシュリンプの食感等については表１とほぼ同様の結果が得られた点についても付言する。
【符号の説明】
【００９５】
１  陸上養殖池
１００，１５０，２００  フライドシュリンプポテト
１０２  フライドポテト
１０３  フライドシュリンプ
１０４  カップ（容器）
１１０  馬鈴薯
１１３  有頭殻付きエビ
２０４  袋（容器）
【図１】
2019176742.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
2019176742.tif 000014
【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
2019176742.tif 000019
【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【手続補正書】
【提出日】令和1年5月31日(2019.5.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
クルマエビ科に属するエビを、養殖開始から収穫までの全期間の合計量において与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を２質量％以下に制限しつつ４ｃｍ以上１０ｃｍ以下に設定される目標体長に至るまで飼育し、
前記エビを有頭殻付きエビの状態で素揚げ又は唐揚げにしてフライドシュリンプとし、
断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状に細切りした馬鈴薯を揚げてフライドポテトとし、
前記フライドシュリンプとフライドポテトとを合わせ、食塩を含有する調味料にて味付けし、容器に盛り付ける、
ことを特徴とするフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項２】
前記エビはバナメイエビ、ウシエビ、クマエビ及びコウライエビより選ばれるいずれかである請求項１記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項３】
前記容器として使い捨てのカップ又は袋を使用する請求項１又は請求項２に記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項４】
前記使い捨てのカップの開口から前記フライドポテトを長手方向に前記フライドシュリンプの少なくとも一部とともにカップ深さ方向に流し入れて盛り付けたことを特徴とする請求項３記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項５】
前記フライドシュリンプの一部と前記フライドポテトとを、前記フライドポテトの一部が前記カップの開口より上端が突出する立った形態で前記使い捨てのカップに盛り付けるとともに、前記カップの開口より突出する前記フライドポテトの隙間に、尾部が曲がった状態で揚げ調理された前記フライドシュリンプを頭部が上となるように差し込む形でトッピングする請求項４記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項６】
前記フライドシュリンプを前記フライドポテトよりも、調理期間中の平均的な温度が高温となりかつ揚げ時間が短時間となるように揚げ調理する請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項７】
前記フライドポテトと前記フライドシュリンプを、細切りにした前記馬鈴薯のみを揚げ油にて投入して調理開始した後、該調理開始時よりも前記揚げ油の温度を上昇させ、その状態で前記有頭殻付きエビを前記揚げ油に投入して前記馬鈴薯と共揚げ調理する請求項６記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【請求項８】
前記有頭殻付きエビは、魚、イカ、タコ、貝類及び甲殻類より選ばれる１種以上の魚介肉とでんぷん質との混合物を前記飼料として用いて飼育されたものが使用される請求項１ないし請求項７のいずれか１項に記載のフライドシュリンプポテトの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、油で揚げたエビと同じく油で揚げた馬鈴薯とを合わせて盛り付けたフライドシュリンプポテトの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
馬鈴薯とエビはいずれも揚げ物に向く食材である。特に馬鈴薯の細切りを油で揚げたフライドポテトは、ハンバーガーなどのファストフードのサイドメニューとして確固たる地位を築いており、広く親しまれている。一方エビに関しては、揚げ物はてんぷらやフライが主流であるが、芝エビやサクラエビなどの小型のエビを空揚げや素揚げにした料理（以下、フライドシュリンプという）が居酒屋などで好んで食されている。
【０００３】
しかし、フライドポテトとフライドシュリンプを料理としてコラボレーションさせる事例は意外と少ない。その理由は、次のように推測される。
（１）殻を取り外したむきエビの素揚げ等はどちらかといえばプリプリした食感であり、フライドポテトのカリカリした食感と幾分なじみにくい背景がある。
（２）有頭エビの揚げ物を頭ごと食べるのは、風味はよいが固く消化も悪いイメージがあり、かみ砕きやすいフライドポテトと料理として一体化させるイメージがわきにくい。
（３）素揚げや空揚げにより親しまれている芝エビやサクラエビはサイズが小さく、スティック状のフライドポテトとサイズがマッチングしないので、ポテトと交互に食べてもコラボレーションフードとしての一体感に乏しい。また、盛り付け容器の底にエビが分離するなど合わせにくい上、小さいエビがポテトに埋没するので、つまんで食べるのが面倒である。
【０００４】
こうした状況の中、数少ないフライドポテトとフライドシュリンプのコラボレーションフードの事例として、頭をとった殻付きエビの素揚げと櫛型に切った馬鈴薯の素揚げとを合わせ、たらこと和えた料理が非特許文献１に開示されている。また、特許文献２には、有頭エビと馬鈴薯の櫛切りとをオリーブオイルとともに食器に盛り付け、オーブンでグリルするアヒージョが開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】レタスクラブニュース  インターネットホームページ（https://www.lettuceclub.net/recipe/dish/837/）
【非特許文献２】レシピブログ  インターネットホームページ（http://www.recipe-blog.jp/profile/202503/recipe/1038427）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、非特許文献１及び２の料理はいずれもポテトがずんぐりした櫛型にカットされており、これを丸まった揚げエビと合わせる構成であり、皿やココットなどに盛り付ける食卓料理には向くが、スティック状のフライドポテトのようにスナック感覚で味わえる手軽さがない。そして、非特許文献１の料理においては、エビの風味が最も濃い頭が取り除かれており、フライドポテトに移るエビの風味が十分でなく、食材の一体感に乏しい難点がある。他方、非特許文献２の料理は、馬鈴薯と有頭エビを用いてはいるものの、油の中でポテトと有頭エビとを煮ることにより油にエビの香りとうま味を滲出させ、具材を油とともに食するアヒージョであって、揚げ物とは風味も食感も全く異なるものである。当然、具材が多量の油にまみれていることから、器から食する際にはフォークやスプーンなどが必要であり、スナック感覚で食べられるフライドポテトとの距離は相当に大きい。
【０００７】
本発明の課題は、揚げたエビと油で揚げた馬鈴薯とをスナック感覚で融合でき、かつエビの風味がふんだんに利いた斬新で美味なフライドシュリンプポテトの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明のフライドシュリンプポテトの製造方法は、クルマエビ科に属するエビを、養殖開始から収穫までの全期間の合計量において与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を２質量％以下に制限しつつ４ｃｍ以上１０ｃｍ以下に設定される目標体長に至るまで飼育し、エビを有頭殻付きエビの状態で素揚げ又は唐揚げにしてフライドシュリンプとし、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状に細切りした馬鈴薯を揚げてフライドポテトとし、フライドシュリンプとフライドポテトとを合わせ、食塩を含有する調味料にて味付けし、容器に盛り付けることを特徴とする。
【０００９】
本発明の適用対象となるフライドシュリンプポテトの構成要素の一つであるフライドポテトは、ファストフードのサイドメニューなどで採用されている一般的な形態のものであり、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下（角状断面の場合は同面積の円の直径に換算する）、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下のスティック状素揚げからなる。一方、クルマエビ科のエビは、通常はてんぷらやフライにして供されることが多く、その場合、１３〜２０ｃｍ前後まで成長させた食べ応えのあるサイズのものが使用されるが、本発明においては、上記フライドポテトと形状的に適合させるため、あえて成長途上のサイズの小さいもの、具体的には体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビを利用する。
【００１０】
上記のようなサイズのクルマエビ科のエビは、成長が進んだ大型サイズのものほどには殻の硬化が進んでおらず、素揚して頭から食してもフライドポテトからの食感的な隔たりが小さくなる。その結果、スティック状のフライドポテトと有頭のフライドシュリンプとは、形態的にも食感的にも互いに近づき合い、料理としての融合性が高められる結果、全く新規なスナック食として認知されうる。そして、揚げた有頭エビが用いられていることで、エビの香りが最大限に生かされるばかりでなく、最も美味なエビのミソがフライドポテトと合わさることで、従来全く知られていなかった斬新な味わいを持つポテト系スナックが実現することとなる。従来、フライドポテトは、単独でもビール等のつまみとして利用されることはあるが、酒肴としての地位はエビ、特に酒に合うミソを蔵した有頭エビのほうがはるかに上位に位置する。したがって、ポテトを主体とするスナック的な食べ物でありながら、有頭エビのフライドシュリンプがミックスされることで、アルコールを好むユーザーの購買欲も吸引できる。
【００１１】
本発明において料理に供するエビの体長を４ｃｍ以上１０ｃｍ以下に限定するのは、フライドポテトとのサイズ的なバランスを考えたとき、４ｃｍ未満ではエビが小さすぎ、一匹ずつつまんで食する形態に鑑みたときの満足感が乏しくなるためである。この場合、エビの体長は、より望ましくは５ｃｍ以上に確保されているのがよい。他方、エビの体長が１０ｃｍを超えると、フライドポテトとのサイズ的なバランスが悪くなるほか、殻が厚く固くなりすぎ殻ごと食べる場合の食感が損なわれる。エビの体長は、より望ましくは９ｃｍ以下である。
【００１２】
本発明にて使用するクルマエビ科のエビとしては、代表種であるクルマエビとすることも可能ではあるが、クルマエビは水底の砂中に潜って生育する習性があるため池中での飼育密度が上げられず、養殖といえども別格の高級品種となるので、これを数ｃｍ程度で食してしまうのは料理としては極度に高価につく問題がある。したがって、本発明では普及品種、特に、バナメイエビ、ウシエビ（通称：ブラックタイガーエビ）、クマエビ及びコウライエビ（通称：タイショウエビ）より選ばれるいずれかを用いるのがよい。このうち、バナメイエビは、生育が早く、養殖密度も上げやすいこと、及び味にも優れるのでコストパフォーマンスが高いこと、殻がより柔らかいこと、遊泳力が強く、活きのよいものを揚げればプリプリ感が際立つこと、などから本発明に特に好適に採用できる。
【００１３】
盛り付け用の上記容器は、例えば使い捨てのカップ又は袋にて構成できる。このような容器は、フライドシュリンプポテトを街頭やショッピングセンターあるいは駅のコンコースやプラットホーム、空港などにある店舗にて、フライドシュリンプポテトを容器ごと提供するのに適した形態となる。特に、駅や空港などでは前述のごとく、移動距離が長距離となる旅客のアルコールのサイドメニューとして手軽にテイクアウトできる。
【００１４】
なお、本発明において「使い捨てのカップ」は、紙コップやプラスチックカップのほか、ファストフード店などで多用されている組み立て式の紙容器など、上部に開口を有するものであればよく、全て広義に「カップ」の概念に属するものとみなす。そして、このような使い捨てのカップを使用する場合は、そのカップの開口からフライドポテト（以下、単に「ポテト」ともいう）を長手方向にフライドシュリンプ（以下、調理済みであることが明らかである場合は単に「エビ」とも称する）の少なくとも一部とともにカップ深さ方向に流し入れて盛り付けた形態を採用できる。この盛り付け形態を採用することで、カップの開口からスティック状のポテトとエビを適宜指でつまんで引き出し、口に運ぶことが容易になる。
【００１５】
このとき、フライドシュリンプの一部とフライドポテトとを、フライドポテトについてはその一部をカップの開口より上端が突出する立った形態で使い捨てのカップに盛り付けることができる。また、カップの開口より突出するフライドポテトの隙間に、尾部が曲がった状態で揚げ調理されたフライドシュリンプを頭部が上となるように差し込む形でトッピングすることができる。殻付きの有頭エビは、例えば一尾ずつ串に刺して揚げれば尾が曲がらず真っすぐに揚げることができるが、これは非常に手間のかかる作業であり、小型のエビを比較的多数使用するスナック的な料理には向かない調理方法である。したがって、殻付きの有頭エビをそのまま揚げることになるが、よく知られているごとく加熱したエビは尾側の部分が曲がってＪ字状の形態になる。
【００１６】
このような尾が曲がった形状のフライドシュリンプをフライドポテトとともにカップに盛り付ける場合、ポテトとエビが混ざった状態で無造作にカップに流し込むと、ポテトはカップ内壁面に向きが矯正され、長手方向に比較的揃った状態でカップに入ってゆく。これに対し、Ｊ字型に曲がったフライドシュリンプはポテトのようには整列しにくく、まちまちの向きでカップ内に入る。このとき、かぎ状に曲がった尾側部分が細長いポテトに絡みついた状態があちこちに形成される。また、互いにからみあったエビとポテトとの交差部分に別のポテトが引っかかるなどして、ポテトとエビが連鎖的に結合した状態も形成されやすい。
【００１７】
このような状態のカップ入りフライドシュリンプポテトから、エビを引っ張り出して食べようとすると、エビの曲がった尾にポテトが引っかかって連れ上がり、ポテトやエビがカップの外にこぼれだしてしまう不具合を生じやすい。こうした状況は、カップ開口から上方にはみ出すようにポテトとエビが盛り上げられている場合に特に生じやすい。
【００１８】
しかし、上記のごとく、カップの開口より突出するようにフライドポテトを盛り付けた後、そのポテト同士の隙間に、尾部が曲がった状態で揚げ調理されたフライドシュリンプを頭部が上となるように差し込むようにトッピングすると、曲がったエビは凸となる背中側から、隙間を作っているポテトを両側に押しのけるようにして挿入される。このとき、凹状の腹側は上を向いた状態で挿入されるので、隙間を形成しているポテトがここに絡みつく状態はほとんど形成されない。その結果、ポテトの間に差し込まれたフライドシュリンプの頭部をつまんで挿入時とは逆方向に引き上げると、他のポテトが引っかかって連れ上がり、カップ外にこぼれ落ちる、といった不具合を効果的に防止できる。
【００１９】
そして、上記の態様では、さらに次のような効果も達成される。
（１）ポテトにエビが埋没している盛り付け形態であると、フライドポテトよりも高価な食材であるエビが視覚的に目立たず、通常のフライドポテトの盛り付け形態との差別化が難しい。しかし、上記のように盛り付けると、ポテト同士の間にエビの頭部が顔を出し、エビとポテトが確かにコラボした料理であることが一目でわかる。つまり、新規な料理である「フライドシュリンプポテト」であると直ちに認識できる盛り付け上の演出が可能になる。
（２）ポテトの間に複数のエビを頭部が目立つように差し込み盛り付けることで、有頭の高価なエビがたくさん入った、スナックではあるがワンランク上の料理であることを演出でき、購買意欲を掻き立てることができる。
【００２０】
次に、フライドポテトとフライドシュリンプの調理方法であるが、材料である馬鈴薯は、中が柔らかくなり、表面がカリッとした食感を得るためには、細切りであっても相応の揚げ時間が必要であり、かつ、最初から高温の油で揚げると中が柔らかくならないうちに表面が焦げ、食感も味も損なわれることにつながる。
【００２１】
他方、エビについては、小型のものを低温で長時間じわじわ揚げることは、前述のアヒージョと同様、エビの香りやうま味に関係する有機成分が油の中に過度に溶け出してしまい、エビの身の水分蒸発も進むため仕上がりが悪化する。身はうまみが閉じ込められたプリッとした感じとなり、殻（特に頭部）はカリッと香ばしく揚がるように、比較的高温の油で短時間にて調理するのが望ましい。このようにエビとポテトでは揚げ調理の条件と手順に大きな相違点があり、特にフライドシュリンプは、フライドポテトよりも、調理期間中の平均的な温度が高温となりかつ揚げ時間が短時間となるように揚げ調理することが望ましいといえるのである。
【００２２】
この場合、エビとポテトとは別々に揚げたものを後で合わせるのが最も無難な方法である。他方、ポテトとエビとを共揚げすることによりエビの香りをポテトに移したい場合は、フライドポテトとフライドシュリンプを、細切りにした馬鈴薯のみを揚げ油に投入して調理開始した後、該調理開始時よりも揚げ油の温度を上昇させ、その状態で有頭殻付きエビを揚げ油に投入して馬鈴薯と共揚げ調理して得るようにしてもよい。
【００２３】
有頭殻付きエビとしては、ソフトシェルシュリンプを使用することも検討した。脱皮した直後のエビは殻が柔らかく、揚げた状態での頭や殻の食感がより柔らかく食べやすくなるほか、噛んだ時の歯触りがフライドポテトに近づき、ポテトとエビの一体感はさらに向上する。
【００２４】
しかし、ソフトシェルシュリンプはストレスにより偶発的に脱皮したエビを集めたものであって、数量的に限定されたものとなり、材料コストも高くつく傾向にあるので本発明では採用しない。そこで本発明においては、次のように飼育したエビを用いることで、この問題を容易に解決することができる。
【００２５】
すなわち、クルマエビ科のエビに限らず、エビは稚エビ段階から脱皮を繰り返して成長する。エビの殻は多糖類であるキチン質を主成分とし、タンパク質、カロテノイドなどの色素、及びカルシウム塩を中心とした無機塩類などと複合した構造体として形成されている。このとき、カルシウム塩の含有量が高くなるほどエビの殻は固くなる傾向にある。
【００２６】
本発明者は、クルマエビ科のエビの陸上養殖に長年携わってきた経験において、エビに与える飼料に、丈夫で保護力の高い殻を形成するため通常配合されるカルシウム源（例えば牡蠣殻粉末など）の配合量について鋭意検討を行った。その結果、従来エビの成長に不可欠と見られていたカルシウム源の配合をあえて制限して養殖を継続した場合、エビの成長は意外にも妨げられず、脱皮の際に新たに形成される殻がカルシウムの摂取が抑制される分、通常よりも軟化することがわかった。そして、さらに検討した結果、養殖開始から収穫までの全期間の合計量において与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を２質量％以下（０質量％を含む）に制限しつつ４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の大きさまでエビを成長させた時、揚げて頭から食しても殻の固さが気にならず、クルマエビ科のエビの弾力（プリプリ感）と甘みも損なわれないことを見出した。
【００２７】
この場合、エビに与える飼料については、カルシウム含有率が２質量％を超えると、上記の体長のクルマエビ科のエビについては揚げて頭から食するには殻が堅くなりすぎ、食感が損なわれることにつながる。飼料のカルシウム含有率はより望ましくは１質量％以下とするのがよく、本発明者の経験によると、カルシウム含有率を完全にゼロとしても、クルマエビ科のエビは十分生育可能であることが判明している。カルシウムは、エビの殻の主成分であるキチンの必須構成成分ではなく、カルシウムをほとんど含有しないキチンであっても単体で十分な保形性がある。上記の事実は、エビの殻におけるカルシウムは、外敵から身を守るために殻の固さを増加させる副次的な成分に過ぎないのであって、殻自体の成長や脱皮には必須でないことを示しているといえる。
【００２８】
すなわち、エビの成長にとってカルシウムは必須の成分ではなく、全くカルシウムを含有しない飼料を用いても、エビの成長には本質的な影響が及ばない、ということである。この点は、エビ養殖業界において看過されてきた重要なポイントの一つと言える。ただし、エビを特に高密度で養殖しようとしたとき、殻があまりに柔らかいと共喰いが進展しやすい場合があり、殻の柔らかさを維持できる範囲内で、通常の養殖条件よりは抑制した配合量にてカルシウムを添加した飼料を一時的に施した方がよい場合もありえる。こうした場合も含め、エビに与える飼料については、養殖開始から収穫までの全期間の合計量においてカルシウム含有率が２質量％以下に制限されていればよく、脱皮時期等を考慮して２質量％を超えるカルシウムを含有した飼料を一時的に施すことは可能である。
【００２９】
次に、エビは、魚、イカ、タコ、貝類及び甲殻類より選ばれる１種以上の魚介肉とでんぷん質との混合物を飼料として用いて飼育されたものを使用するのがよい。こうした形態の飼料はエビが好んで食べるので、生育を早めることができる。魚ないし甲殻類の肉を使用する場合、カルシウム含有量が前述の範囲を逸脱しないよう、骨や殻の成分がなるべく排除されたものを用いることが望ましい。でんぷん質は飼料のバインダーの役割も兼ねており、小麦粉や片栗粉などを使用できるが、自動給餌のためのペレタイジングを考えた場合、より粘結性の高い小麦粉の使用が推奨される。魚介肉の配合比率は特に制限はないが、例えば２０質量％以上９０質量％以下である（残部が例えばでんぷん質）。
【００３０】
エビは、巡回流発生機構を有した陸上養殖池にて巡回流に逆らって遊泳させることにより脱皮促進したものを使用するのがよい。陸上養殖池にて巡回流に逆らって遊泳させつつ生育させたエビは、池中でよく運動しているため収穫してからも活性度が高く、調理後のエビの味も向上する。また、遊泳中に脱皮が促進される結果、飼料に配合されるカルシウム成分が抑制された状態で体長が急速に増加するため、エビの殻は、より柔らかく本発明に適したものとなる。
【００３１】
また、エビは、腐植形成微生物と共存させた状態で飼育されたものを使用するとさらによい。池中にてエビと腐植形成微生物とを共存させると、エビの排泄物や死骸を栄養源として腐植形成微生物の活動が活発化し、水質汚染の原因となる腐敗物質が腐植化される。これにより、池の水質が清浄に保たれ水中の酸素欠乏も抑制されるので、池中を遊泳するエビは水底付近で活発に活動できるようになり、上述の効果がさらに高められる。
【００３２】
この場合、陸上養殖池は二価鉄を含有する鉱物モジュールに水を流通させつつ循環させるものを使用できる。エビは、鉱物モジュールから溶出した二価鉄を含有する水中にて腐植形成微生物と共存させた状態で飼育されたものが使用されることとなる。この形態は、河川等の流入がある近海湾内に類似した、エビの生育に好都合な環境を疑似的に与えるものである。すなわち、近海の湾へは森林からの腐植形成微生物を含む有用微生物が溶け込んだ河川水が腐植とともに流入する。この河川水には、土壌中に含有される微量の鉄成分が含まれるが、特に火成岩を中心に多く含有される還元性の二価鉄（Ｆｅ（ＩＩ）イオン：主として酸化鉄（ＩＩ）の形態）成分は、腐植の主成分であるフルボ酸鉄やフミン酸鉄等の鉄錯体形成に必須であることが知られている（ちなみに、腐植に含有される二価鉄成分は植物（あるいは植物性プランクトン）の生育促進においても重要な役割を果たす）。
【００３３】
従って、腐植形成微生物を含む陸上養殖池の水は、二価鉄成分を含有することで腐植形成微生物の増殖ひいてはエビの排泄物や死骸の腐植化が促進され、また、浮遊する腐植質を核とした腐植形成微生物のフロック形成とその安定化にも寄与する。その結果、閉鎖された陸上養殖池の水を長期にわたって清浄に保つことができる。これは当然、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度（揚げたときのプリプリ感）向上にも寄与する。また、二価鉄を含有する鉱物モジュール（玄武岩、安山岩、溶岩など、火成岩系の鉱物である）は、溶出する二価鉄イオンが錯体化しやすく、微生物による腐植形成時に特に取り込まれやすい特性があること、鉱物中の二価鉄は徐放性であり、薬剤等と異なり頻繁な添加作業が不要である。
【００３４】
また、陸上養殖池は水として塩分濃度が２質量％以下の汽水が循環流通されるものを用い、エビは該汽水中にて腐植形成微生物と共存させた状態で飼育されたものを使用するとさらによい。汽水域では腐植形成微生物の活性及び繁殖がより顕著であり、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度向上の効果はさらに高められる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の作用及び効果の詳細については、「課題を解決するための手段」の欄にすでに記載したので、ここでは繰り返さない。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の一適用形態を示すフライドシュリンプポテトの斜視図。
【図２】図１のカップ内部を透視状態で示す斜視図。
【図３】図１のフライドシュリンプポテトの原料となる馬鈴薯のカット工程の説明図。
【図４】エビとポテトのサイズを比較して示す説明図。
【図５】エビとポテトのサイズを成人の手でつまんだ状態で比較して示す説明図。
【図６】図１のフライドシュリンプポテトの盛り付け工程の説明図。
【図７】図６に続く説明図。
【図８】図７に続く説明図。
【図９】フライドシュリンプポテトの調理工程説明図。
【図１０】図９に続く調理工程説明図。
【図１１】図１０に続く調理工程説明図。
【図１２】図１１に続く調理工程説明図。
【図１３】原料となるエビの養殖池の一例を示す平面図。
【図１４】図１３の養殖池の作用を示す二面図。
【図１５】稚エビが水流に逆らって遊泳する様子を示す説明図。
【図１６】図１のフライドシュリンプポテトの盛り付け態様の変形例を示す斜視図。
【図１７】図１６の盛り付け形態の問題点の説明図。
【図１８】エビを馬鈴薯と別揚げする調理工程説明図。
【図１９】紙袋に盛り付けたフライドシュリンプポテトの態様を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
以下、本発明を実施するための形態について、添付の図面を用いて詳細に説明する。
図１は、本発明の適用対象となるフライドシュリンプポテトの一例を示す斜視図である。フライドシュリンプポテト１００は、クルマエビ科に属するエビ、本実施形態ではバナメイエビからなる有頭殻付きエビを素揚げ（微量の小麦粉と調味料をまぶしつけて揚げた唐揚げでもよい）にしたフライドシュリンプ１０３と、スティック状に細切りした馬鈴薯を揚げたフライドポテト１０２とを合わせ、食塩を含有する調味料（本実施形態では塩と胡椒）にて味付けし、容器に盛り付けものである。
【００３８】
図３に示すように、フライドポテト１０２の原料となる馬鈴薯１１０は、長手方向のカット面がこれと交差する面内にて碁盤目状に複数形成されるように裁断され、図４の左に示すように、細長いスティック状のカット馬鈴薯１１２とされる。馬鈴薯１１０の種類としては、加熱しても崩れにくいものを採用するのがよく、特に、ホッカイコガネ、十勝こがね、ムサマルあるいはレッドアンデス等を好適に採用できる。これらの品種は煮崩れしにくい上、油との相性も良いといわれる。また、これに準じた油との相性の良い品種としては、マチルダ、はるか、サッシー及びコロールなどがある。他方、より一般的な男爵やメークインなどは入手が容易であり、本発明に採用可能な品種である。前者は煮崩れをやや起こしやすいので、カット後に水にさらすなど表面の崩壊を防ぐ下処理をすることが好ましい。他方、後者はやや粘りがあり、揚げたときのほくほく感には若干乏しい。
【００３９】
図４の左は揚げる前のカット馬鈴薯１１２を示すものであり、中央は同じく有頭殻付きエビ１１３を示すものである。これを油で揚げると、カット馬鈴薯は若干収縮するものの真っすぐな状態を保ったスティック状のフライドポテトとなる。他方、有頭殻付きエビ１１３は揚げるとやや収縮しつつ尾部が曲がり、エビ特有のＪ字形態のフライドシュリンプ１０３となる。
【００４０】
図５は、フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３をそれぞれ指でつまんだときの寸法イメージを示すものである。フライドポテト１０２は、ファストフードのサイドメニューなどで採用されている一般的な寸法・形態のもので、断面径３ｍｍ以上１．５ｃｍ以下（例えば５ｍｍ以上７ｍｍ以下）、長さ４ｃｍ以上１５ｃｍ以下（例えば６ｃｍ以上１０ｃｍ以下）の大きさである。他方、フライドシュリンプ１０３は、尾を伸ばしたと仮定したときの体長が４ｃｍ以上１０ｃｍ以下（例えば５．５ｃｍ以上８ｃｍ以下）の大きさである。
【００４１】
バナメイエビは、一般にはウシエビ（ブラックタイガーエビ）、コウライエビ、タイショウエビ等と同様、１３〜２０ｃｍ前後まで成長させた食べ応えのあるサイズのものが、てんぷらやフライにして供されるが、本発明においては、上記フライドポテト１０２と形状的に適合させるため、あえて成長途上のサイズの小さいもの、具体的には体長４ｃｍ以上１０ｃｍ以下の有頭殻付きエビ１１３を利用する。バナメイエビはもともと他の品種と比較しても殻が柔らかく、上記のような小型のものは、成長が進んだ大型サイズのものに比べて殻の硬化がさらに進んでおらず、揚げて頭から食してもフライドポテト１０２との食感的な隔たりは比較的小さい。その結果、スティック状のフライドポテト１０２と有頭のフライドシュリンプ１０３とは、図５のように寸法が合わせ込まれることとも相まって、形態的にも食感的にも互いに近づき合い、料理としての融合性が高められている。
【００４２】
フライドシュリンプポテト１００は、揚げた有頭エビが用いられていることで、エビの香りが最大限に生かされるばかりでなく、最も美味なエビのミソが（特にミソの抜き取り処理を行わない限り）フライドポテト１０２と合わさることで、従来全く知られていなかった斬新な味わいを持つポテト系スナックが実現する。フライドポテト１０２は、単独でもビール等のつまみ等にはなりうるが、酒肴としてはやや物足りない印象がある。しかし、フライドシュリンプ１０３は、特に酒に合うミソを蔵した有頭エビなので、酒肴としての地位はフライドポテト１０２よりも圧倒的に上位の地位を占める。したがって、フライドシュリンプポテト１００は、ポテトを主体とするスナック的な食べ物でありながら、有頭エビのフライドシュリンプ１０３がミックスされることで、アルコールを好むユーザーの購買欲もかきたてることができる。
【００４３】
次に、図１においてフライドシュリンプ１００が収容される容器は、上部が開口し、底部に向けて内径が縮小する周知の形状の紙製のカップ１０４であり、使い捨てとして使用されるものである。カップ１０４への盛り付け量は、例えばフライドポテト１０２が１５〜２５本、フライドシュリンプ１０３が６〜１５匹程度である。フライドポテト１０２もフライドシュリンプ１０３も、カップ開口より素手でつまんで直接食べるスナック形態の盛り付けとなっている。図５に示すように、フライドシュリンプ１０３の寸法が一般的なフライドポテト１０２と合わせこまれていることにより、スティック状のスナックとして交互に食べるとき、一体感が強く感じられる。
【００４４】
図２は、フライドシュリンプポテト１００のカップ１０４の内部を透視状態で示すものである。フライドポテト１０２はカップ１０４に対し、その開口からポテトの長手方向に、複数のフライドシュリンプ１０３の一部とともにカップ１０４の深さ方向に流し入れて盛り付けた形態となっている。カップ１０４の内部においては、フライドポテト１０２は形状が真っすぐなため、長手方向がカップ１０４の深さ方向に揃いやすいが、Ｊ字型に曲がったフライドシュリンプ１０３はポテトのようには整列しにくく、まちまちの向きでカップ１０４内に入っている。
【００４５】
他方、カップ１０４の開口付近及びその上方では、フライドポテト１０２の一部がカップの開口より上端が突出する形で立った状態となるように盛り付けられている。また、カップ１０４の開口付近のフライドポテト１０２、特に開口から突出するフライドポテト１０２については、ポテト間の隙間に対し、尾部が曲がった状態で揚げ調理されたフライドシュリンプ１０３が、頭部が上となるように差し込む形でトッピングされている。
【００４６】
尾が曲がった形状のフライドシュリンプ１０３をフライドポテト１０２とともにカップ１０４に盛り付ける場合、ポテトとエビが混ざった状態で無造作にカップに流し込むと、ポテトはカップ内壁面に向きが矯正され、長手方向に比較的揃った状態でカップに入ってゆく。図１６のフライドシュリンプポテト１５０のように、全てのフライドシュリンプ１０３を向きがランダムな形でフライドポテト１０２とともに、カップ１０４の開口上方まで盛り付けることもできる。しかし、この場合、このとき、フライドシュリンプ１０３のかぎ状に曲がった尾側部分に細長いフライドポテト１０２が引っかかった状態があちこちに形成される。また、互いにからみ付きあったエビとポテトとの交差部分に別のポテトが引っかかるなどして、ポテトとエビが連鎖的に結合した状態も形成されやすい。このような状態のカップ入りのフライドシュリンプポテト１５０から、フライドシュリンプ１０３を引っ張り出して食べようとすると、図１７に示すように、フライドシュリンプ１０３の曲がった尾に引っかかったフライドポテト１０２が連れ上がり、ポテト１０２がカップ１０４の外にこぼれだしてしまう不具合を生じやすい。
【００４７】
図１及び図２のフライドシュリンプポテト１００では、次のような盛り付け形態が採用されている。まず、図６に示すように、調理済みのフライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３とを、フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３との混合物（左側のバット）と、トッピング用のフライドシュリンプ１０３のみ（右側のバット）とに分けておく。このとき、トッピング用のフライドシュリンプ１０３は、頭の欠落がなくサイズも大きい、見栄えの良いものを選び出しておく。
【００４８】
続いて、図７の左に示すように、図６の左側のバットから、フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３との混合物を掬い取り、カップ１０４内に流し込んで第一の盛り付けを行う。この第一の盛り付けの最終段階では、図７の右に示すように、カップ１０４の上方になるべくフライドポテト１０２のみが入るようにし、フライドポテト１０２の一部がカップ１０４の開口より突出する状態にする。
【００４９】
その後、図８に示すように、カップ１０４上部のフライドポテト１０２同士の隙間にフライドシュリンプ１０３を、頭部が上を向く位置関係にてフライドポテト１０２を両側に押しのけつつ挿入する。このとき、フライドシュリンプ１０３の凹状の腹側が上を向いた状態で挿入されるので、隙間を形成しているフライドポテト１０２がここに絡みつく状態はほとんど形成されない。その結果、フライドシュリンプ１０３の頭部をつまんで挿入時とは逆方向に引き上げると、絡みついた他のフライドポテト１０２が連れ上がってカップ１０４の外にこぼれ落ちる不具合を生じにくくなる。
【００５０】
フライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３を、後述のごとく別々に揚げ調理する場合は、フライドポテト１０２とフライドシュリンプポテト１０３とをあえて混合せずに別々に味付けし、カップ１０４にまずフライドポテト１０２のみを盛り付け、その後、図８と同様に、フライドポテト１０２間の隙間にフライドシュリンプ１０３を差し込んでトッピングするようにしてもよい。
【００５１】
テイクアウトを意識した場合、上記のような盛り付け上の配慮を行うことによって、購入者はポテトやエビをこぼしてしまう損失を回避できる。また、図１６の盛り付け形態のフライドシュリンプポテト１５０は、フライドポテト１０２にフライドシュリンプ１０３が埋没しており、高価な食材であるエビが視覚的に目立たず、通常のフライドポテト１０２の盛り付け形態との差別化が難しい。高いエビがたくさん入っていれば、普通のフライドポテトよりも提供価格は当然上がるのであるが、上記のような盛り付けであると、見栄えは普通のフライドポテトとそう変わらないのに、「何だ、高いな」という印象を持たれかねない。
【００５２】
しかし、図１のフライドシュリンプポテト１００のように盛り付けると、フライドポテト１０２同士の間にフライドシュリンプ１０３の頭部が顔を出し、エビとポテトが確かにコラボした料理であることが一目でわかり、新規な料理である「フライドシュリンプポテト」であると直ちに認識できる。そして、ポテト１０２の間に複数のフライドシュリンプ１０３（特に、見栄えの良いもの）が、頭部が目立つように盛り付けられていることで、高価な有頭エビがたくさん使われていることが容易に把握でき、スナックではあるがワンランク上の料理であることを演出できるので、価格設定にも納得がつきやすい。また、高級スナックであるとの認識が高められることで、一度食べてみたい、という購買意欲を掻き立てることもできる。
【００５３】
図１９は、カップに替えて紙製の袋２０４にフライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３とを盛り付けたフライドシュリンプポテト２００を示している。
【００５４】
次に、上記のフライドシュリンプポテトの調理方法について説明する。
まず、フライドポテト１０２の材料である馬鈴薯１１０を、図３のようにスティック状にカットする。この時、揚げている間の角部の崩壊を防ぐため、カット馬鈴薯１１２（図４）は流水にさらして用いてもよいし、荷崩れしない程度に軽く下茹でし、冷蔵庫等で一旦冷やして用いる方法もある。また、表面のカリカリ感をさらに増すため、揚げる直前に軽く小麦粉、片栗粉、またはそれらの混合物をまぶしてもよい。一方、有頭殻付きエビについては、流水で洗った後水分をよく切り、素揚げの場合はそのまま揚げ調理に供する。一方、必要に応じて食塩やスパイスなどで適宜下味をつけたり、食塩、スパイス、小麦粉、片栗粉、コーンスターチなどを含んだ揚げ粉をまぶして唐揚げとしたりすることもできる。また、フライドポテトの原料としてカット及び乾燥処理を施した冷凍馬鈴薯を用いてもよい。
【００５５】
カット馬鈴薯１１２は、生を用いる場合は、中が柔らかくなり、表面がカリッとした食感を得るためには相応の揚げ時間が必要であり、かつ、最初から高温の油で揚げると中が柔らかくならないうちに表面が焦げ、食感も風味も損なわれることにつながる（ただし、乾燥工程を経て冷凍加工されたポテトの場合は、温度を多少高めに設定して揚げ始めても問題はない）。他方、エビについては、小型のものを低温で長時間じわじわ揚げることは、エビの香りやうま味に関係する有機成分が油の中に過度に溶け出してしまい、エビの身の水分蒸発も進むため、仕上がりがよくなくなるので、身はうまみが閉じ込められたプリッとした感じとなり、殻（特に頭部）がカリッと香ばしく上がるように、比較的高温の油で揚げるのが望ましい。
【００５６】
従って、エビとポテトとは別々に揚げたものを後で合わせるのが最も無難な方法であるといえる。具体的には、図９に示すように、フライヤー１２１に揚げ油１２０を張り、カット馬鈴薯１１２のみを揚げてフライドポテトを作る。また、図１８に示すように、揚げ油１２０に有頭殻付きエビ１１３のみを入れてフライドシュリンプを揚げる。図１２に示すように、これらのフライドポテト１０２とフライドシュリンプ１０３とをバットに入れて合わせ、食塩１２１と胡椒１２２を振りかけてまんべんなく混ぜ合わせ、味付けすればフライドシュリンプポテトが得られる。なお、揚げ油の種類については、求められる風味に応じ、一般的な種類のもの（例えば、コーン油、菜種油、サフラワー油、キャノーラ油、オリーブ油など）から適宜選択して使用する。
【００５７】
上記の調理方法では、エビとポテトで油（フライヤー）を別にした場合、有頭殻付きエビ１１３の香ばしいエビの香りをポテトに移すことはできない。従って、同じフライヤーで先にエビを揚げ、これを一旦引き上げてから同じ油でポテトを揚げるようにすると、揚げ油に滲出したエビの風味がポテトを揚げる際に移り、ポテトとエビの一体感をより高めることができる。しかし、この場合は、エビを揚げて高温になっている油温をポテトの調理開始に適した低温に戻すのにやや手間がかかる。冷凍ポテトを使用する場合であれば、冷えたポテトの投入により油温を下げることもできるが、新鮮な生の馬鈴薯を使用する場合は、高温の油にいきなりポテトを投入すると前述の焦げの問題が生じやすい他、馬鈴薯に含まれるでんぷん分解酵素の熱分解が進みやすく、芋の甘みを十分に引き出せなくなる。
【００５８】
ポテトとエビとを共揚げすることによりエビの香りをポテトに十分に移したい場合は、例えば、次のように調理するとよい。まず、フライドポテトについては、図９のようにカット馬鈴薯１１２を第一の温度に設定された揚げ油１２０にて調理した後、図１０に示すように、揚げ油１２０を第二の温度に昇温して仕上げ調理する。そして、フライドシュリンプは、図１１に示すように、有頭殻付きエビ１１３を同じフライヤー１２１にて馬鈴薯１１２よりも後で投入する形で、該馬鈴薯１１２とともに揚げ調理するようにする。
【００５９】
この場合の第一の温度は、室温から１６０℃前後までの低温であり、最終温度は例えば１４０℃以上となるように調整する。その間、油の温度は一定になっている必要はなく、例えば最終温度（例えば１４０℃）に向けて徐々に油温を上昇させてもよい。馬鈴薯が低温の油に滞在する時間を長くするほどでんぷん分解酵素の作用により馬鈴薯の甘みを引き出すことができる。この甘みは、エビの風味との相性もよい。
【００６０】
一方、図１０における第二の温度は１６０℃よりも高温、例えば最終温度が１７０℃以上１９０℃以下に設定される。これにより、中が柔らかくなった馬鈴薯１１２の表面をカリッと香ばしく仕上げることができる。一方、図１１に示すように、エビ１１３は馬鈴薯１１２よりも後で油１２０に投入する。これにより、エビ１１３の揚げ開始温度は馬鈴薯１１２よりも高くなり、揚げ時間は馬鈴薯１１２よりも短くなることで、有頭殻付きエビ１１３を前述の望ましい仕上がり状態を得ることができる。有頭エビは揚げ油を第二の温度に昇温後にフライヤーに投入するようにしてもよく、エビをより香ばしく仕上げることができる。なお、エビとポテトを別々に合わせる場合も含め、フライドポテトないしフライドシュリンプは、少なくともいずれか（特に、フライドポテト）を第一の温度での揚げ調理が終了したあと、一旦揚げ油から引き上げ、その後第二の温度にて二度揚げするようにしてもよい。
【００６１】
また、フライドポテトとフライドシュリンプの味付けに使用する調味料については、上記のような食塩と胡椒に限定されない。例えば、食塩は使用しつつも、スパイスについては胡椒以外の香辛料や各種のハーブ類を添加することもできるし、粉チーズやカレーパウダーなどを添加することもできる。
【００６２】
次に、フライドシュリンプ１０３の原料となるバナメイエビは、本実施形態では陸上養殖されたものが使用されている。図１３は陸上養殖池の一例を示す平面図であり、図１４は作用を示す二面図（平面図と側面図）である。陸上養殖池１は、池本体２、主散気部３、循環管路６及び循環ポンプ７を要部とする循環閉鎖型の池として構成されている。池本体２は、方形（本実施形態では長方形：正方形状でもよい）の底部２ｂを有するとともにその周縁に沿って側壁２ｓが形成されている。図１４に示すように、主散気部３は、池本体２内にて水没させる形で底部２ｂ上に配置され、外部から供給される酸素含有気体を水面に向けて噴き上げる。また、図１３に示すように、循環管路６は、一端に池本体２の水を流出させる流出口４が形成され、他端に池本体２に水を流入させる流入口５が形成されており、その途上に循環ポンプ７が設けられている。また、循環される水は塩分濃度が１．５質量％以上２．０質量％以下の汽水とされている。
【００６３】
図１３において、池本体２の長方形状の平面外形線において、互いに隣接する二辺のうち第一辺（短辺）に沿う向きを幅方向、第二辺（長辺）に沿う向きを奥行方向と定義する。循環管路６の流入口５は、奥行方向第一端側（図面下側）にて幅方向第一端側（図面左側）に寄せて開口形成されている。他方、流出口４は、幅方向第二端側（図面右側）にて、流入口５と奥行方向第二端側壁部ＷＢ２との間に位置するように開口形成されている。
【００６４】
流出口４は、奥行方向において、奥行方向中心線ＯＷからの距離ＤＣが、流入口５からの距離ＤＢ１及び奥行方向第二端側壁部ＷＢ２からの距離ＤＢ２のいずれよりも小さくなるように（つまり、幅方向第二側壁部ＷＡ２の中央付近に対応した領域に）配置されている。なお、流出口４は奥行方向にて２か所に分散して形成されており、その空間的な位置は、２つの流出口４の開口中心の空間座標の平均により代表させる。
【００６５】
また、主散気部３は、底部２ｂに対し、奥行方向においては奥行方向第二端側壁部ＷＢ２からの距離ＤＡ２が、流入口５と流出口４とを結ぶ仮想線ＶＤＬからの距離ＤＡ１よりも小さくなり、かつ、幅方向においては幅方向中心線ＯＬからの距離ｄｃが、流入口５からの距離ｄａ１及び流出口４からの距離ｄａ２のいずれよりも小さくなるように配置されている。また、本実施形態においては、幅方向においては幅方向中心線ＯＬよりも幅方向第一端側壁部ＷＡ１寄りとなり、奥行方向においては流入口５と主散気部３との中間となる位置に補助散気部８が配置されている。補助散気部８は２つ配置されており、一方が奥行方向において流出口４と主散気部３との中間となる位置に、他方が同じく流入口４と流出口５との中間となる位置に、それぞれ配置されている。
【００６６】
主散気部３及び補助散気部８は、気孔を多数形成した散気板あるいは連通気孔が多数形成されたセラミック、樹脂ないし金属製の散気モジュール（いわゆるエアストーン）、あるいは旋回流式のマイクロバブルノズルなど周知の構成を有するものであり、気体供給管２０を介してエアポンプ２１により酸素含有気体としての空気が供給されるようになっている。図１４に示すように、散気部３，８より噴出する空気中の酸素は池本体２内の水に溶解し、水中のエビＳＰが消費する酸素を補うとともに、水中にて噴き上げる気流ＡＦにより、巡回流の形成を補助する役割を果たす。なお、酸素含有気体はボンベ等から供給される純酸素であってもよいし、酸素濃縮装置等により酸素富化された空気であってもよい。
【００６７】
池本体２は、池上面開口に沿って配置される懸架枠９と接地面上にて懸架枠９を下方から支持する支持柱体１０とを備えた支持枠体と、可撓姓樹脂シート（例えばポリ塩化ビニル樹脂、ポリプロピレン樹脂、ポリアミド樹脂等）にて底部２ｂと側壁２ｓとが一体的に形成された簡易貯水部１２とを備える。簡易貯水部１２は、側壁２ｓをなす樹脂シート部分の上縁が懸架枠９に結合され、内部に注水された状態にて支持枠体に懸架状態で支持される。本実施形態において、簡易貯水部１２は奥行方向寸法が例えば９．８ｍ、幅方向寸法が４．９ｍ、高さが１．３ｍ程度であり、満水水位１．０〜１．１ｍにて貯水量はおおむね５０ｔである。簡易貯水部１２の側壁部は、水を満たした状態において外向きに凸となるアール面状に形成されている。
【００６８】
簡易貯水部１２の側壁上部には図示しない給餌器が設置され、ここからペレット化された飼料が、簡易貯水部１２の上部開口より水面に落下するように供給される。エビは簡易貯水部１２内を遊泳しながらこの飼料を食べて生育する。給餌量は、エビの種類と飼育密度（例えばバナメイエビの場合は水１トン当たり３００匹〜５００匹、ウシエビの場合は水１トン当たり６００匹〜８００匹等）に応じ、残餌の腐敗等による水質低下（飼料投入量が多すぎる場合）、及びエビ同士の共喰い（飼料投入量が少なすぎる場合）がなるべく生じないように適宜調整される。
【００６９】
飼料の組成は、与える飼料の総重量に占めるカルシウム含有率を２質量％以下（望ましくは１質量％以下、さらに望ましくは０．５質量％以下）に制限したものを使用する。具体的には、魚、イカ、タコ、貝類及び甲殻類より選ばれる１種以上の魚介肉とでんぷん質（例えば小麦粉）との混合物であり、含有物としてはありふれたものであるが、エビの殻の成長促進を図るために通常１０質量％程度は添加されるカルシウム源（例えば牡蠣殻粉末など）の添加量を、カルシウム含有率が上記の範囲のものとなるように大幅に削減したものが使用される。
【００７０】
図１３に示すように、循環管路６は、流入口５の形成側末端となる戻り管部６ｄが簡易貯水部１２の上方に配置され、流入口５を簡易貯水部１２内の水面に向けて下向きに開口している。他方、循環管路６の流出口４の形成側末端となる流出管部６ａが簡易貯水部１２の側壁２ｓの上部に結合され、該側壁２ｓを貫通する形で流出口４を開口させている。本実施形態では、流出口４は奥行方向に間隔をおいて２か所形成され、各々流出管部６ａが接続されている。
【００７１】
図１４に示すように、簡易貯水部１２内に貯留される水の上層部分は、流出口４を経て循環管路６（流出管部６ａ）内に流入する。図１３において、循環ポンプ７は簡易貯水部１２内の水面よりも上方に循環水を汲み上げつつ流入口５に導く。また、循環管路６の一部は、池本体２の側方にて、接地面から掘り下げ形成された槽収容凹部２４内に配設されている。そして、該部分６ａの途上にて槽収容凹部２４内には循環水を濾過する濾過槽２３が設けられている。
【００７２】
濾過槽２３は３連の樹脂製ローリータンク２３ａ，２３ｂ，２３ｃにて構成されている。このうち、下流側の２つのタンク２３ｂ，２３ｃが槽収容凹部２４内に配置され、最も上流側のタンク２３ａは池本体２の接地面上に配置されている。これら３つのタンク２３ａ，２３ｂ，２３ｃを相互につなぐ接続管路６ｂは、上流側がタンク下部に接続され、下流側はタンク上部に接続されている。また、最も下流側のタンク２３ｃの下部は、図１３に示すように、揚水槽２５と循環管路６により連通接続されている。循環ポンプ７は該揚水槽２５内に配置される水中ポンプとして構成されている。
【００７３】
最も上流側のタンク２３ａはフィルタリングタンクであり、底部には、二価鉄を含有する鉱物モジュール（例えば玄武岩、安山岩、軽石、溶岩等：図示せず）が敷き詰められて、その上に不織布やスポンジからなるフィルタ（図示せず）が積層されている。流入する水はフィルタを流通する際に、水に含まれるエビの糞や残餌、死骸などが濾過されるとともに、鉱物モジュールの層を通過する際に二価鉄成分が水中に徐放的に溶出する。
【００７４】
また、２番目のタンク２３ｂは好気性菌繁殖槽であり、腐植質（フィルタリングされたエビの糞や残餌、死骸を好気性菌で腐植化（コンポスト化）したもの、あるいは市販の腐植質ペレット）が、図示しないフィルタにより固形物の流出が妨げられた状態で充てんされている。このタンクの内部では、二価鉄成分を溶け込ませた水の流入により腐植形成微生物が活発に増殖し、そのまま除菌されることなく下流側のタンク２３ｃを経て簡易貯水部１２内に戻される。その結果、簡易貯水部１２内の水には腐植形成微生物（及び腐植質）とエビとが共存する状態となる。腐植形成微生物を含む水は、二価鉄成分を含有することで微生物増殖ひいてはエビの糞や死骸の腐植化が促進され、また、浮遊する腐植質を核とした腐植形成微生物のフロック形成とその安定化にも寄与するので、閉鎖された陸上養殖池の水を長期にわたって清浄に保つことができる。腐植形成微生物は、土壌中に存在する一般的なもので、芽胞菌類（バチルス属細菌など）、放線菌類、真菌類などからなる。他方、３番目のタンク２３ｃは有用嫌気性菌（硝化菌や脱窒菌）の繁殖槽とされており、上記好気性菌繁殖槽と共同して水質の浄化及び酸素富化に寄与している。
【００７５】
図１３において、陸上養殖池１の池本体２は、樹脂シート製の簡易貯水部１２を土面からなる接地面上に配置している。本実施形態では、寒冷地向けの仕様として、接地面（土面）と底部２ｂとの間に押出発泡ポリスチレン断熱材（商標名：スタイロフォーム）等からなる断熱材層が配置されている。また、簡易貯水部１２の底部上面には貯留水の加熱機構１４が配設されている。
【００７６】
陸上養殖池１の池本体２は、ごく単純な方形平面形状に形成されており、貯留水は池外部の循環管路６を経て循環ポンプ７により循環流動される。その循環のための水の流入口５は、奥行方向第一端側（図面下側）にて幅方向第一端側（図面左側）に寄せて開口形成されており、流出口４が幅方向第二端側（図面右側）にて、流入口５と奥行方向第二端側壁部ＷＢ２との間に位置するように開口形成されている。つまり、図面左下側の角部付近にて流入口５から池本体２内に水が入り、図面右側の側壁部（幅方向第二側壁部）ＷＡ２の中間付近に開口する流出口４から水が流れ出る。
【００７７】
これにより、図１４に示すように、流入口５から池本体２に入った水は、反対の側壁部ＷＡ２の中間付近に向け、前述の仮想線ＶＤＬ（図１３）に沿う斜めの直接流ＤＦを形成しようとする。他方、池の底部２ｂには主散気部３が配置され、その位置は、図１３に示すように、奥行方向第二端側壁部ＷＢ２からの距離ＤＡ２が上記仮想線ＶＤＬからの距離ＤＡ１よりも小さくなり、かつ、幅方向中心線ＯＬからの距離ｄｃが、流入口５及び流出口４からの各距離ｄａ１，ｄｂ２のいずれよりも小さくなるように設定されている。これにより、図１４に示すごとく、池本体２の幅方向の中間付近にて、静的には水が最も流れやすくなる直接流ＤＦの経路から奥行方向に離間した位置に、気流ＡＦが水面に向けて噴き上げられる。
【００７８】
池本体２の池奥側（図面上側）の水は、図面右側の側壁部ＷＡ２の中間に形成された流出口４に向けて流れ込もうとするが、主散気部３からの放射状の気流ＡＦにより該水流は、奥側の側壁部ＷＢ２（池奥方向第二側壁部）及び右側の側壁部ＷＡ２（幅方向第二側壁部）に押しやられ、これら両側壁部ＷＢ２，ＷＡ２に沿う壁面流ＷＦ２，ＷＦ１を形成する。この壁面流ＷＦ２，ＷＦ１により失われる池奥左側の水は、流体力学の連続の式に基づき、直接流ＤＦの一部を幅方向左側壁部ＷＡ１に沿った壁面流ＷＦ３として取り込むことにより補われる。本実施形態では、さらに補助散気部８からの気流ＡＦにより、直接流ＤＦの一部が幅方向第一端側壁部ＷＡ１の側に積極的に押しやられることで、壁面流ＷＦ３の形成が促進されている（ただし、池本体２の寸法が小さい場合は、補助散気部８を省略しても迂回巡回流を十分に形成できる場合がある）。
【００７９】
その結果、流入口５から左側の側壁（幅方向第一端側壁部ＷＡ１）に沿う壁面流ＷＦ３、奥側の側壁（奥行方向第二端側壁部ＷＢ２）に沿う壁面流ＷＦ２及び右側の側壁（幅方向第二端側壁部ＷＡ２）に沿う壁面流ＷＦ１が、流出口４に流れ込む迂回巡回流を形成することとなる。すなわち、主散気部３が形成する壁面流ＷＦ２，ＷＦ１に、流入口５からの流れの一部を壁面流ＷＦ３として取り込みつつ合流させ、流入口５から幅方向第一端側壁部ＷＡ１、奥行方向第二端側壁部ＷＢ２及び幅方向第二端側壁部ＷＡ２に各々沿って流出口４に向かう迂回巡回流が形成されるのである。
【００８０】
上記の位置関係で水循環のための流入口５及び流出口４を池本体２に形成し、池底部２ｂに上記の位置関係で主散気部３を配置することで、流入口５より入った水が主散気部３からの気流ＡＦにより池本体２の側壁ＷＡ１，ＷＢ２及びＷＡ２に沿って迂回しつつ流出口４に向かう流れが形成され、ひいては池本体２の側壁２ｓの内周に沿った巡回流を定常的に形成できる。これにより、極めて簡単な機構によりながら、酸欠等の水流死角が池本体２内に形成されにくくなり、個体数密度の高い陸上養殖が可能となる。
【００８１】
また、図１３に示すように、循環管路６の流出管部６ａを簡易貯水部１２の側壁２ｓの上部に結合し、図１４に示すように、貯留される水の上層部分を流出口４から流出管部６ａ内に流入させるようにしておくことで、水底から湧き上がりつつ放射状の水面流を作る主散気部３からの気流ＡＦと、上層部の水を流出口４から側方に導く流れＳＦとの、迂回巡回流の形成のための連携が促進されている。さらに、戻り管部６ｄ先端の流入口５が水面に向けて下向きに開口しており、液面上方から水が流下するようになっているので、落下した水流を液面に沿って緩やかに広げることができる。その結果、形成される迂回巡回流の速度との整合も取りやすく、流入水特有の激流によりエビが受けるストレスを緩和することができる。
【００８２】
上記のような陸上養殖池１に、例えば体長３ｍｍ程度までの稚エビを、種別に応じた前述の飼育密度で投入し、水温を調整した後（例えば、バナメイエビであれば２３℃〜２８℃）、水流の循環を開始するとともに、散気部３，８からのエアレーションを開始する。すると、上記の巡回流が池本体２の内部に発生する。
【００８３】
形成される水流は緩やかであり、図１５に示すごとく、稚エビＳＰの水流に逆らった遊泳が容易となる。これにより、稚エビＳＰはストレスが溜まりにくくなり、動きを活発化させることができるので、死滅率の低い健全な養殖状態を安定に維持できるようになる。その結果、稚エビＳＰの脱皮が良好に促される。
【００８４】
そして、稚エビＳＰに与えられる飼料は前述の通りカルシウム成分が大幅に制限されたものであり、遊泳活性化により脱皮を促進すれば、カルシウムの摂取が抑制された状態で稚エビＳＰの体長が急速に増加するため、エビの殻は柔らかく殻ごと頭から食するフライドシュリンプに適したものとなる。そして、養殖に使用する水は、二価鉄成分を含有しているので腐植形成微生物の増殖ひいてはエビの排泄物や死骸の腐植化が促進され、また、浮遊する腐植質を核とした腐植形成微生物のフロック形成も安定的に進む。その結果、閉鎖された陸上養殖池の水を長期にわたって清浄に保つことができる。また、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度は、さらに飛躍的に向上する。また、塩分濃度が２質量％以下の汽水が用いられていることで、腐植形成微生物の活性及び繁殖がより顕著であり、池内で生育するエビの脱皮及び成長促進と活性度向上の効果がさらに高められる。いずれも揚げたときの身のプリプリ感の向上に寄与する。
【００８５】
なお、上記のようにカルシウム含有量を低減した飼料にて飼育し、殻を軟質化したエビを用いる代わりに、脱皮直後の殻の柔らかいソフトシェルシュリンプを用いることも可能である。
【実施例】
【００８６】
以下、カルシウム含有量を低減したバナメイエビにより、より食感の良いフライドシュリンプが得られることを検証した実験結果について説明する。使用した陸上養殖池は、図１３及び図１４に示す形態のものであり、塩分濃度が１．８％の汽水域となるように調整した人工海水を５０ｔ注入した（溶質成分の相対組成は、塩化ナトリウム７７．９質量％、塩化マグネシウム９．４質量％、硫酸マグネシウム６．２質量％、硫酸カルシウム４．１質量％、塩化カリウム２．０質量％、残微量成分）。池中の水は、循環ポンプ７により１００Ｌ／分の流量にて循環させるとともに、主散気部３及び補助散気部８の作動により２ｍ／分の速度で迂回巡回を発生させた。また、水温は加熱機構１４により外気温と無関係に２８±１℃に維持した。
【００８７】
また、フィルタリング用のタンク２３ａ（容積５００Ｌ）の底には、二価鉄を含有する鉱物モジュールとして、直径１５〜３０ｍｍに砕いた溶岩片（鉄（ＩＩ）イオン含有率：約１０質量％）を約１００ｋｇ敷き詰め、その上にはスポンジ及び不織布からなるフィルタを厚さ約４０ｃｍとなるように充てんした。また、好気性菌繁殖槽となるタンク２３ｂには、タンク２３ａと同様のフィルタを厚さ１０ｃｍとなるように敷き詰めた後、市販の腐植質ペレット（ＥＺ９０１：エンザイム株式会社製、芽胞菌類、放線菌類、真菌類などの一般土壌好気性菌を含有）を３０ｋｇ投入し、さらにその上に同様のフィルタを厚さ２０ｃｍとなるように敷き詰め、好気性バイオフィルタ槽として構築した。また、タンク２３ｃは、硝化菌及び脱窒菌を含む有用嫌気性菌の繁殖槽とした。
【００８８】
上記の陸上養殖池に３００匹／トンの密度となるようにバナメイエビの稚エビ（体長約５ｍｍ）を投入した。池内の水は、これら３つのタンクを通過する際にタンク内の微生物が取り込まれつつ循環継続される。池内の稚エビには、骨を取り除いた魚肉（フィッシュミール）に対し小麦粉２０質量％、及び水１０質量％を配合したものをベースとし、これに牡蠣殻粉末（カルシウム含有率：４０質量％）を０〜１０質量％の範囲にて、表１の種々の値に配合した飼料を、エビの成長段階に合わせた適量（エビの体長に合わせて変化する：食べ残しがなるべく生じず、かつ、共喰いが発生しない程度）を与えつつ養殖を継続した。なお、表１には、飼料中のカルシウム成分の含有率も合わせて示している。
【００８９】
各養殖条件にて養殖中のエビは、平均体長が３ｃｍ、５ｃｍ、７ｃｍ及び９ｃｍとなるまでの到達日数をサンプリングによって求めた。また、各体長のエビは随時サンプリングを行ない、流水で十分に洗った後、揚げ調理に供した。また、フライドポテトの材料としてホッカイコガネを用意し、皮をむいて裁断することにより、一辺約６ｍｍの角状断面を有し長さ４〜１２ｃｍのカット馬鈴薯を得た。カット馬鈴薯は小麦粉とコーンスターチの混合物をまぶしたあと、揚げ調理に供した。揚げ油として市販のキャノーラ油を２ｋｇフライヤーに入れ、ここにカット馬鈴薯５００ｇを室温状態で投入し、１５分かけて１６０℃まで昇温した。油温度が１６０℃に達した後、一旦ポテトを油から引き上げた。その後、油温度を１８０℃に昇温して、各寸法の有頭殻付きエビ１００匹を投入し、２分後にポテトを再投入してさらに３分、エビとポテトとを共揚げした（つまり、ポテトは１６０℃と１８０℃にて２度揚げされている）。
【００９０】
上記のようにして得られたフライドシュリンプポテトを小分けして１０人のモニタに試食してもらい、次の項目および条件にて判定を行った。
（１）フライドシュリンプの頭部の食感
特に固い頭部の食感につき、１０人共に柔らかいと感じた場合を優良（◎）、７人以上９人以下が柔らかいと感じた場合を良好（○）、４人以上６人以下が柔らかいと感じた場合を可（△）、柔らかいと感じた人の数が３人以下の場合を不可（×）として判定した。
（２）フライドシュリンプの殻付き胴体部の食感
殻付きの胴体部の食感につき、１０人共に柔らかいと感じた場合を優良（◎）、７人以上９人以下が柔らかいと感じた場合を良好（○）、４人以上６人以下が柔らかいと感じた場合を可（△）、柔らかいと感じた人の数が３人以下の場合を不可（×）として判定した。
（３）フライドポテトへのエビ風味付与
フライドポテトを単独で食したときに感じられたエビの風味の強さを５点満点で評価してもらい（点数が高いほどエビ風味が強い）、１０人の合計点数が４５点以上のものを優良（◎）、３５点以上４５点未満を良好（○）、２５点以上３５点未満を可（△）、２５点未満を不可（×）として判定した。
（４）フライドポテトとフライドシュリンプのバランス・一体感
交互に食したときの、ポテトとエビの食べ応えバランスと一体感を５点満点で評価してもらい（点数が高いほどバランス・一体感が良好）、１０人の合計点数が４５点以上のものを優良（◎）、３５点以上４５点未満を良好（○）、２５点以上３５点未満を可（△）、２５点未満を不可（×）として判定した。
以上の結果を表１に示す。
【００９１】
【表１】
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【００９２】
いずれの飼料で飼育したエビも、体長が３ｃｍ程度まではフライドシュリンプにしたときの頭や殻の固さが気になりにくく、良好な食感が維持できているが、エビのサイズが小さすぎ、フライドポテトとのバランスや一体感に乏しく、共揚げしたときのポテトへのエビの風味づけも不十分な結果となっている。次に、体長が５ｃｍになると、飼料中のカルシウム含有率を２質量％以下にとどめて飼育したエビ（番号１〜４）で作ったフライドシュリンプは頭も胴体の殻も十分柔らかく、良好な食感が維持できている。これに対し、この値を超えるカルシウム含有率の飼料で飼育したエビ（番号５）は、頭について少し気になるレベルに固さが上昇していた。また、エビのサイズは多少不足気味であるが、共揚げしたときのポテトへのエビの風味づけは改善され、フライドポテトとのバランスや一体感も向上している。
【００９３】
そして、エビの体長が７ｃｍに到達すると、頭も胴体の殻も十分柔らかく良好な食感が維持できているフライドシュリンプは、飼料中のカルシウム含有率を２質量％以下にとどめて飼育したエビ（番号１〜４）までとなっており、カルシウム含有率がそれよりも多い番号５（比較例）の飼料で飼育したエビについては頭も胴体も顕著に固くなり食感が急速に損なわれていることがわかる。また、このサイズまで成長したエビを用いると、フライドポテトとのバランスや一体感は十分に向上し、共揚げしたときのポテトへのエビの風味づけも顕著である。また、エビの体長が９ｃｍに到達すると、フライドシュリンプの頭や胴体の殻の柔らさが確保できるのは、飼料中のカルシウム含有率を１質量％以下にとどめた場合に限られている。
【００９４】
なお、同様の試験を、バナメイエビに替えてウシエビ（ブラックタイガーエビ）を用いても実施したが、成長に要する期間がバナメイエビの約１．５倍程度必要であった点を除き、フライドシュリンプの食感等については表１とほぼ同様の結果が得られた点についても付言する。
【符号の説明】
【００９５】
１  陸上養殖池
１００，１５０，２００  フライドシュリンプポテト
１０２  フライドポテト
１０３  フライドシュリンプ
１０４  カップ（容器）
１１０  馬鈴薯
１１３  有頭殻付きエビ
２０４  袋（容器）