(57)【要約】【課題】収穫されてから焙煎されるまでの熟成期間にあるコーヒー豆に、コーヒーを美味しくするための加工を施す技術を提供する。【解決手段】焙煎前のコーヒー豆を所定水素濃度の水素雰囲気下に晒すことを特徴とする熟成コーヒー豆の製造方法である。また、その製造方法により得られた熟成コーヒー豆を焙煎することを特徴とする焙煎コーヒー豆の製造方法である。更に、その製造方法により得られた焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から抽出液を得ることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎前のコーヒー豆を所定水素濃度の水素雰囲気下に晒すことを特徴とする熟成コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法により得られた熟成コーヒー豆を焙煎することを特徴とする焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から抽出液を得ることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、美味しいコーヒーを提供するためのコーヒー豆の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水素は、その抗酸化能により、皮膚老化防止、酸化ストレスの減少、成人病予防、アンチエージングによる健康維持など、幅広い健康分野での応用が期待されている。近年では、水素が生体に与える影響について医学的な研究の側面からも、その作用メカニズムの解明が進んでいる（非特許文献１参照）。
【０００３】
水素の食品分野への応用についても、水素水を用いて食品の調理を行なったり、水素水により野菜や果物を浸漬することで鮮度を保持したりすることが研究されている。
【０００４】
一方、水素をコーヒーに適用する技術について、例えば、特許文献１には、焙煎したコーヒー豆はハニカム状の微細な多孔質になっていることに着目し、これに水素ガスを含浸させたチョコレート菓子を提供することが開示されている。
【０００５】
また、例えば、特許文献２には、コーヒー豆を保管する際に、水素を５体積％含有する窒素ガスを充填して密封包装して保管すると、窒素ガスのみの場合に比べて、後半の苦渋味の増大が抑制されつつも、まろやかさは保持され、淹れたての鮮度感が失われず、良好な呈味が保持された、と記載されている（特許文献２の実施例７）。
【０００６】
また、例えば、特許文献３には、深煎りコーヒー豆からドリップ抽出して得られたブラックコーヒー飲料に対し、水素を５体積％含有する窒素ガスをバブリングにより封入すると、窒素ガスのみでバブリングした場合に比べて、コーヒーの先味から中盤に感じられる香ばしい甘味が強まり、後味のざらつく様な苦味が軽減され、焦げ様の焼け臭もまた軽減された、と記載されている（特許文献３の試験例３）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Naomi Kamimura, Harumi Ichimiya, Katsuya Iuchi and Shigeo Ohta、「Molecular hydrogen stimulates the gene expression of transcriptional coactivator PGC-1α to enhance fatty acid metabolism」Aging and Mechanisms of Disease (2016) 2, 16008.
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１３−１０６５３７号公報
【特許文献２】特開２０１７−８９号公報
【特許文献３】特開２０１７−８６０８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
コーヒー豆が収穫されてから焙煎されるまでの期間には、数ヶ月から、長いものでは数年にも及ぶものもあり、乾燥、輸送、保管等において諸般の環境下に曝されるというだけでなく、経時的な水分低下や酸化変化等によってもコーヒーの呈味や香りに影響があることは、よく知られているところではある。一般には、これをコーヒー豆の熟成と理解して、収穫から数ヶ月程度の生豆をニュークロップと称し、収穫から数ヶ月〜十数ヶ月程度の生豆をカレントクロップと称し、収穫から１〜２ヵ年程度の生豆をパーストクロップと称し、収穫から３ヵ年程度以上経過した生豆をオールドクロップと称する、などと区分して、コーヒー豆の熟成度の目安とされることもある。
【００１０】
この点、上記従来技術では、いずれも焙煎後のコーヒー豆やコーヒー飲料を対象にして水素を適用しており、このようなコーヒー豆の熟成期間に着眼した技術ではなかった。
【００１１】
本発明の目的は、上記のような、収穫されてから焙煎されるまでの熟成期間にあるコーヒー豆に、コーヒーを美味しくするための加工を施す技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、収穫されてから焙煎されるまでの熟成期間にあるコーヒー豆に水素を適用すると、そのコーヒー豆を用いたコーヒーには、より良好な味わいと香りがもたらされることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明の第１は、焙煎前のコーヒー豆を所定水素濃度の水素雰囲気下に晒すことを特徴とする熟成コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【００１４】
また、本発明の第２は、上記の製造方法により得られた熟成コーヒー豆を焙煎することを特徴とする焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【００１５】
また、本発明の第３は、上記の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から抽出液を得ることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、収穫されてから焙煎されるまでの熟成期間にあるコーヒー豆に水素を適用するので、そのコーヒー豆を用いたコーヒーには、より良好な味わいと香りがもたらされる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に使用するコーヒー豆は、収穫されてから焙煎されるまでの熟成期間にあるコーヒー豆であればよく、その種類や生産地等に特に制限はない。例えば、収穫から３ヶ月以内の生豆等であって、いわゆるニュークロップと称される熟成度に属するものであってよく、収穫から３ヶ月〜１２ヶ月の生豆等であって、いわゆるカレントクロップと称される熟成度に属するものであってよく、収穫から１〜２ヵ年の生豆等であって、いわゆるパーストクロップと称される熟成度に属するものであってよく、収穫から３ヵ年程度以上経過した生豆等であって、いわゆるオールドクロップと称される熟成度に属するものであってもよい。コーヒー豆に由来する呈味や香りがより感じられるという面からは、上記ニュークロップや上記カレントクロップに適用することが好ましく、上記ニュークロップに適用することがより好ましい。また、酸化劣化する前のものを用いることがより好ましい。
【００１８】
本発明に使用するコーヒー豆は、以後に焙煎が予定されているコーヒー豆であればよく、生豆と称される豆でなくても、例えば、加熱乾燥処理、浅炒りの焙煎処理、粉砕処理など、所望の前段の処理を受けたコーヒー豆であっても、以後に焙煎が予定されているコーヒー豆であれば、適宜適用され得る。
【００１９】
コーヒー豆を水素で処理する態様に特に制限はなく、所定水素濃度の水素雰囲気下に晒すことで、その目的を達成することができる。典型的な方法としては、密閉封止可能な容器内にコーヒー豆を入れて、その容器内を水素含有ガスで充満させて、容器を密閉封止し、所定時間処理することが挙げられる。あるいは、保管庫内にコーヒー豆を入れて、この保管庫内には所定の空調機構により水素含有ガスが常時流通するようにして、所定時間処理することが挙げられる。ここで、水素は拡散性がよく、通常の素材であれば透過性もよいことから、例えばコーヒー豆を麻袋に入れて保管中に、上記のような水素による処理を施すことで、容易に処理のスケールアップもなし得る。
【００２０】
コーヒー豆を水素で処理する際、その水素雰囲気を作出する水素濃度については、本発明により達成すべき作用効果の奏効状況に応じて適宜設定すればよく、特に制限はない。典型的には例えば１〜１００体積％／総ガス体積の範囲の濃度条件で実施可能であり、より典型的には例えば１〜２０体積％／総ガス体積の範囲の濃度条件で実施可能である。１体積％未満であると、本発明により達成すべき作用効果は奏効し難くなる。一方、５０体積％を超えて水素濃度を上昇させても、より一層の作用効果の向上にはつながり難い傾向となる。また、母体となる気体としは、その処理中の酸化を防ぐ観点からは、窒素、二酸化炭素、ヘリウムなどを好ましく例示し得る。ただし、本発明の作用効果を得る観点からは、母体となる気体としては、空気でも問題はない。
【００２１】
コーヒー豆を水素で処理する際、水素雰囲気下に晒す時間については、本発明により達成すべき作用効果の奏効状況に応じて適宜設定すればよく、特に制限はない。典型的には例えば１０分間〜９０日間などである。
【００２２】
コーヒー豆を水素で処理する際、その温度等の条件について特に制限はない。典型的には例えば５〜６０℃の範囲の温度条件で実施可能である。
【００２３】
水素による熟成処理が施されたコーヒー豆は、適宜所望の用途に使用可能である。例えば、コーヒー飲料の原料やコーヒー豆菓子の原料としても使用可能である。特には、より好ましくは、通常のコーヒー豆に適用されるのと同様、焙煎、粉砕等の処理を施して、ドリップ方式やサイフォン方式等で、抽出液を得、コーヒー飲料と成すことができる。
【００２４】
水素による熟成処理が施されたコーヒー豆は、適宜、所望の包装にパックして流通が可能である。ただし、水素による処理後には、好ましくは１〜３日以内、より好ましくは１０〜９０時間以内に、できれば可能な限り時間をおかずに、焙煎の処理を施すことが好ましい。これによれば、水素による処理の効果が水素の拡散等によって消失してしまうことが防がれる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明する。これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００２６】
［試験例１］
市販のコーヒー豆（品種、モカ）を準備し、これを、１０体積％の濃度で水素を含有する空気を充満させたアルミジップ容器に入れ、室温で、３０日間保管して、水素による熟成処理を施したコーヒー豆を得た。
【００２７】
得られた熟成コーヒー豆を電気加熱機で焙煎して焙煎コーヒー豆とし、これを電動ミル機で粉砕したうえ、お湯でドリップ抽出して、コーヒー飲料を得た。また、対照として、水素を含有しない空気のみで処理したコーヒー豆についても、同様にしてコーヒー飲料を得た。
【００２８】
得られたコーヒー飲料の官能評価を、６名のパネラーにより、自由に複数回答でコメントしてもらう方式で行った。その結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
その結果、焙煎前のコーヒー豆に、水素による熟成処理を施すと、そのコーヒー豆を用いて得られるコーヒー飲料の品質は向上し、特に、飲みやすさや、香りや、後味の点で、美味しさが向上した。