(57)【要約】【課題】  本発明は、イカ又はタコの擬似素材、イカ又はタコの擬似ゲル素材、及びそれらを含有する食品を提供すること。【解決手段】  着色した粒状大豆蛋白であって、イカ又はタコの擬似素材として用いられることを特徴とするイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、ゲル化したすり身の中に、イカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を含有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材、及びイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材を含有することを特徴とする食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
着色した粒状大豆蛋白であって、イカ又はタコの擬似素材として用いられることを特徴とするイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白。
【請求項２】
前記着色の色が、紫色、赤紫色、赤色、及びピンク色から選ばれる色であることを特徴とする請求項１に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白。
【請求項３】
前記着色が、クチナシ色素で着色したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白。
【請求項４】
ゲル化したすり身の中に、請求項１〜３のいずれか１項に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を含有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のイカ、若しくはタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、又は請求項４に記載のイカ、若しくはタコの擬似ゲル素材を含有することを特徴とする食品。
【請求項６】
着色した粒状大豆蛋白であるイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を用いたイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法で、
（１）すり身の擂潰工程
（２）すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程、
（３）次の（ａ）又は（ｂ）工程
（ａ）低温坐り処理工程
（ｂ）高温坐り処理工程、
（４）すり身のすり上がり品の加熱処理工程、
を有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イカ、又はタコの水産物擬似素材分野に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまでは、マグロやカニといった高級な魚介類については、外観、風味、及び食感を天然の魚介類に近づけた擬似食品が開発されていた（特許文献１、２参照）。
しかし、近年、魚介類の乱獲や地球温暖化による環境の変化により各種魚の漁獲高が減少しているため、高級な魚介類でなくても、漁獲量の少なくなった魚介類について、その代替となる素材が求められるようになってきた。
具体的には、２０１７年に入り、タコの卸売取扱数量が、過去５年の平均卸売取扱量の約１／２の量、イカについては、過去５年の平均卸売取扱量の約１／６の量まで減少してしまっている。卸売取扱数量の減少により、イカ、タコの卸売価格も上昇しており、特に、イカにおいては、過去５年間の平均卸売価格の約２倍の価格まで上昇してきている。
このような状況の下、イカ又はタコの代替素材が求められるようになってきたが、イカ又はタコの代替素材については、これまでほとんど開発されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−２９５８９７号公報
【特許文献２】特表２０１０―５０４１０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、イカ又はタコの擬似素材、及びそれを含有する食品の提供を目的とする。また、本発明は、イカ又はタコの擬似素材の製造方法、及びそれを含有する食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、着色した粒状大豆蛋白を、イカ又はタコの擬似素材、イカ又はタコの擬似ゲル素材として用いることができることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
すなわち、本発明の第１の態様は、着色した粒状大豆蛋白であって、イカ又はタコの擬似素材として用いられることを特徴とするイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白である。
本発明の第２の態様は、前記着色の色が、紫色、赤紫色、赤色、及びピンク色から選ばれる色であることを特徴とする第１の態様に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白である。
本発明の第３の態様は、前記着色が、クチナシ色素で着色したものであることを特徴とする第１又は第２の態様に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白である。
本発明の第４の態様は、ゲル化したすり身の中に、第１〜第３のいずれか１つの態様に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を含有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材である。
本発明の第５の態様は、第１〜第３のいずれか１つの態様に記載のイカ、若しくはタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、又は第４の態様に記載のイカ、若しくはタコの擬似ゲル素材を含有することを特徴とする食品。
本発明の第６の態様は、着色した粒状大豆蛋白であるイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を用いたイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法で、
（１）すり身の擂潰工程
（２）すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程、
（３）次の（ａ）又は（ｂ）工程
（ａ）低温坐り処理工程
（ｂ）高温坐り処理工程、
（４）すり身のすり上がり品の加熱処理工程、
を有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、イカ又はタコの漁獲量が減少して入手が難しくなったり、価格が上昇した場合であっても、イカ又はタコの擬似素材を安定的に供給することができる。
また、本発明によれば、原料にイカ、又はタコを使用している場合のみならず、原料にイカ、又はタコを使用していない場合であっても、イカ又はタコが入っているように見える外観を呈した食品を製造することができる。
また、本発明のイカ又はタコの擬似素材と本物のイカ又はタコの両方を用いることで、外観の点において、本物のイカ又はタコの使用量を少なくすることができる。
また、本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材と本物のイカ又はタコの両方を用いることで、外観の点において、本物のイカ又はタコの使用量を少なくすることができる。
さらに、本発明のよれば、外観だけではなく、触感も本物のイカ又はタコに類似する擬似ゲル素材を提供することができる。
また、本発明のイカ又はタコの擬似素材は、水産物由来のアレルゲン物質を含まないため、イカ又はタコの代替として使用することで、水産物由来のアレルギー物質を含まない食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】低温坐り処理工程、又は高温坐り処理工程を有するイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造フロー図である。
【図２】イカ入りお豆腐揚げの切断面の写真である。
【図３】イカ入りお豆腐揚げの切断面の写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
まず、本発明のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白について説明をする。
イカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白の粒状大豆蛋白には、脱脂大豆等をエクストルーダー等によって組織化し、これを乾燥させることにより得られるものを使用することができる。
【０００９】
後に詳細に説明をするが、既に製造された粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する場合には、粒状大豆蛋白は、市販品を使用することができる。
粒状大豆蛋白の市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ニューソイミー」、「ニューコミテックス」、「プロコン」が挙げられ、「ニューソイミー」シリーズの商品として、「ニューソイミーＦ３０１０」、「ニューソイミーＦ２０１０」、「ニューソイミーＫ２０」等がある。
また、粒状大豆蛋白の原料である脱脂大豆や分離大豆蛋白に、おから、澱粉、デキストリン、グルテン、油脂、フィチン酸、ナトリウム等のアルカリ金属、カルシウム等のアルカリ土類金属等を添加し、水を混合しながら二軸エクストルーダーで高温高圧処理をして、膨化・組織化することにより製造した粒状大豆蛋白も使用することができる。
【００１０】
本発明に使用する粒状大豆蛋白は、水への溶解性が低く、ＮＳＩが０〜５０のものを使用することが好ましく、ＮＳＩが１〜２０のものを使用することがより好ましく、ＮＳＩが５〜１５のものを使用することが最も好ましい。
なお、ＮＳＩとは、Ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｓｏｌｕｂｌｅ  ｉｎｄｅｘの略で、窒素溶解度指数のことをいい、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（質量％）を表したもので、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表される。
粒状大豆蛋白のＮＳＩは、次のようにして測定することができる。
試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により該上清中の全窒素の含有量を測定する。ケルダール法は、分解蒸留管に、上清２０ｍＬ、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後蒸留を行い、常法により測定する。また、同様にして、試料に含まれる全窒素を測定して、ＮＳＩを算出する。
【００１１】
本発明において使用する粒状大豆蛋白の形状は特に限定されないが、粒状、フレーク状、丸状、ブロック状、スライス状、棒状繊維束、顆粒状等のものを使用でき、複数の形状を組み合わせて使用してもよい。
発明において使用する粒状大豆蛋白の水分含有量は、特に限定されないが、例えば粒状大豆蛋白中の水分含有量が１０％以下であるものが好ましい。
【００１２】
粒状大豆蛋白の着色に使用する着色剤としては、食品に通常添加できるものである限り特に限定されないが、合成着色料、天然系着色剤等であってもよい。合成着色料としては、タール着色剤（食用赤色、食用黄色、食用青色の各号）、銅クロロフィリンナトリウム等が挙げられる。天然系着色剤としては、抽出カロテン、アナトー着色剤、トウガラシ着色剤、アントシアニン系、スピルリナ着色剤、カラメル着色剤、カカオ着色剤、ベニコウジ着色剤、ラック着色剤、クチナシ色素（クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤等）、パプリカ着色剤等が挙げられる。使用する着色剤には、これらの着色剤を複数組み合わせることができ、これらの着色剤は市販品を使用することができる。
【００１３】
イカの擬似素材用粒状大豆蛋白の色は、粒状大豆蛋白がイカのように見えるようにするために、紫色、赤紫色、赤色、又はピンク色であることが好ましく、特に紫色が好ましい。
したがって、イカの擬似素材用粒状大豆蛋白に使用する着色剤としては、クチナシ色素（クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤等）、アナトー着色剤、ベニコウジ着色剤、ラック着色剤、タール着色剤、又はそれらを組みわせた着色剤を使用すると、イカの皮の赤紫色を表現することができるので好ましく、クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤、又はそれらを組みわせた着色剤であるクチナシ色素を使用すると、さらにイカの皮の赤紫色を表現することができるのでさらに好ましい。また、これらの着色剤に、他の着色剤を併用することもできる。
タコの擬似素材用粒状大豆蛋白の色は、粒状大豆蛋白がタコのように見えるようにするために、紫色、赤紫色、赤色、又はピンク色であることが好ましく、特に赤紫色が好ましい。
したがって、イカの擬似素材用粒状大豆蛋白に使用する着色剤としては、クチナシ色素（クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤等）、アナトー着色剤、ベニコウジ着色剤、ラック着色剤、タール着色剤、又はそれらを組みわせたものを使用すると、タコの皮の赤紫色を表現することができるので好ましい。また、これらの着色剤に、他の着色剤を併用することもできる。
【００１４】
粒状大豆蛋白の着色方法は、粒状大豆蛋白に着色できればその着色方法に特に限定はないが、既に製造された粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する方法と、粒状大豆蛋白を製造する際に着色する方法が挙げられる。
【００１５】
粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する方法は、特に限定されないが、例えば、容器の中に、着色剤、水溶液、及び粒状大豆蛋白を入れ、室温で適宜混合することにより着色することができる。この場合、着色剤を水溶液に添加して着色剤含有水溶液を調製した後、着色剤含有水溶液と粒状大豆蛋白とを混合してもよい。
【００１６】
上記水溶液としては、水を使用することができるが、酢やみりん等の溶液状の調味料や、溶液状の調味料に水を加えたもの等を使用することで、着色と同時に風付けも行うことができる。さらに、着色剤、水溶液、及び粒状大豆蛋白と、調味料及び／又は香料とを同時に添加して混合することによっても、着色と風味付けとを同時に行うこともできる。
【００１７】
上記水溶液には、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸や、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイルを添加することができる。特に、イカエキス、タコエキス、イカ粉末、タコ粉末、イカ抽出オイル、タコ抽出オイルを使用することで、粒状大豆蛋白に、イカ又はタコの風味付けをすることができる。
【００１８】
着色剤を含有させた水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬して粒状大豆蛋白を着色する場合、浸漬に使用する水溶液と粒状大豆蛋白との割合は、特に限定されないが、例えば、１０：１〜１：１０の割合を挙げることができる。
着色剤を含有させた水溶液への粒状大豆蛋白の浸漬時間は、３０分〜１６時間であることが好ましく、３０分〜１２時間浸漬することがより好ましく、３０分〜８時間浸漬することが最も好ましい。
【００１９】
既に製造された粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する場合、着色剤の添加量は特に限定されないが、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、０．１〜１０質量部であることが好ましく、０．３〜５質量部であることがより好ましく、０．５〜３質量部であることが最も好ましい。使用する着色剤の種類、添加量、及び組み合わせを調整することにより、粒状大豆蛋白の色を、所望の色彩や濃淡にすることができる。
【００２０】
粒状大豆蛋白を製造する際に着色する方法は、粒状大豆蛋白の製造の際に着色できればその着色方法に特に限定はないが、例えば、脱脂大豆等の原料に紫色の着色剤を添加後、エクストルーダーにより組織化し、乾燥することにより、粒状大豆蛋白を着色する方法が挙げられる。
【００２１】
粒状大豆蛋白を製造する際に着色するする場合、着色剤の添加量は特に限定されないが、脱脂大豆等の原料１００質量部に対して、０．１〜１０質量部であることが好ましく、０．３〜５質量部であることがより好ましく、０．５〜３質量部であることが最も好ましい。使用する着色剤の量を調整することにより、粒状大豆蛋白の色を、所望の濃淡にすることができる。
【００２２】
次に、イカ又はタコの擬似ゲル素材について説明をする。
本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材は、ゲル化したすり身の中に、着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を含有するものである。
本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材の原料であるすり身の魚肉には、スケソウダラ、イワシ、ホッケ、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、グチ、エソ、アジ、タチウオ、ハモ、トビウオ、サメ、ミナミダラ、ホキ、メルルーサ、パシフィックホワイティング等の魚肉を使用することができる。また、すり身は、１種類のみの魚肉からなるものであってもよく、２種類以上の魚肉からなるものであってもよい。
【００２３】
すり身は、例えば、原料の魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の工程を経て製造して得ることができる。また、市販のすり身を使用することもできる。市販のすり身としては、冷凍すり身を使用することができ、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、及び牛血清アルブミン等の添加物が添加されたものを使用することもできる。
【００２４】
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材の原料には水を配合することができる。水の配合量は、すり身の魚種や品質によっても異なってくるが、すり身１０００質量部に対して５０〜１０００質量部であることが好ましく、２００〜８００質量部であることがより好ましく、４００〜８００質量部であることがさらに好ましい。
【００２５】
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材には、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイル、香辛料、保存料等を配合することができる。特に、イカエキス、タコエキス、イカ粉末、タコ粉末、イカ抽出オイル、タコ抽出オイルを使用することで、粒状大豆蛋白に、イカ又はタコの風味付けをすることができる。
【００２６】
また、イカ又はタコの切り身に類似させるために、本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材は、約０．５〜２０ｃｍの大きさにカットしたものを用いるのが好ましい。細断によりサイコロ状、短冊状、乱切り、スライス、板状、棒状等のイカ又はタコの擬似ゲル素材を得ることができる。この細断物は、白い半透明のゲルの中に着色した粒状大豆蛋白が点在しているので、イカ又はタコの切り身のように見える。
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材は、ゲルの存在により、見た目だけではなく、その食感もイカ又はタコに類似したものとなる。
着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白の含量は、すり身１０００質量部に対して、４００〜８００質量部であることが好ましく、４５０〜７００質量部であることがより好ましく、５００〜６５０質量部であることが最も好ましい。
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材には、本物のイカ又はタコを含ませることもできる。
【００２７】
次に、イカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法について説明をする。
本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材は、すり身の擂潰工程、すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程、坐り処理工程、及びすり身のすり上がり品の加熱処理工程を有する製造方法により製造することができる。図１に、製造工程を簡単に示した製造フロー図を示す。
【００２８】
擂潰工程には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程があり、擂潰は、擂潰機、サイレントカッター、真空カッター等の装置を用いて行うことができる。
荒擂り工程は、例えば、水を添加して、すり身温度が１〜３℃になるまで約５分間擂潰するという方法で行うことができる。
塩擂り工程は、例えば、すり身の品温を０℃以上にして食塩を添加した後、すり身温度が３〜８℃になるまで減圧下で約１分間擂潰し、その後、水を添加して、すり身温度が３〜１０℃になるまで減圧下で約１分間擂潰するという方法で行うことができる。
本擂り工程は、例えば、水、及びイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を添加した後、すり身温度が１０〜１３℃になるまで減圧下で約１分間擂潰するという方法で行うことができる。
すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程は、擂潰工程の前、又は後に行うこともできるが、擂潰工程の中で行うのが好ましく、特に、擂潰工程の中でも、本擂り工程の中で行うのが好ましい。
【００２９】
坐り工程は、（ａ）低温坐り処理工程、又は（ｂ）高温坐り処理工程のどちらかを採用することができる。
低温座り処理の条件（温度及び時間）は、温度については、５〜１５℃であることが好ましく、８〜１５℃であることがより好ましく、時間については、１２〜２４時間であることが好ましく、１２〜１８時間であることがより好ましい。
低温坐りを行うことで、イカ又はタコの擬似ゲル素材のゲルを、よりしなやかな弾力を有するゲルにすることができる。
また、高温座り処理の条件（温度及び時間）は、温度については、３０〜４５℃であることが好ましく、３５〜４０℃であることがより好ましく、時間については、４０〜１２０分であることが好ましく、６０〜８０分であることがより好ましい。
高温坐りを行うことで、イカ又はタコの擬似ゲル素材のゲルを、より硬いゲルにすることができる。
【００３０】
すり身のすり上がり品を加熱する加熱処理工程での加熱処理の方法としては、蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、ジュール加熱処理、マイクロ波加熱処理、及び湯通し処理等の処理が挙げられ、これらの処理を複数併用しすることもできる。例えば、前記加熱処理中の蒸し加熱処理としては、８０〜１１０℃で１０分〜２時間蒸すことにより行うことができる。
【００３１】
水、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイル、香辛料、保存料等は、擂潰工程で添加するのが好ましい。
また、加熱処理工程の後に、冷却工程を実施するのが好ましく、冷却した後に、得られた塊状のイカ又はタコの擬似ゲル素材をカットする細断工程を実施するのが好ましい。
【００３２】
イカ又はタコの擬似ゲル素材は、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、クチナシ色素を溶解した水溶液に、粒状大豆蛋白を３０分〜１６時間浸漬することで、紫色に着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を製造する。なお、風味付けのために、かかる水溶液に、イカエキス、タコエキス、イカ粉末、タコ粉末、イカ抽出オイル、タコ抽出オイル等を添加しても良い。
次に、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水を添加し、すり上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水及び澱粉、着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を添加し、必要に応じて、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイル、香辛料、保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、すり上がり品を得る。
次に、得られたすり上がり品を、厚みが１〜５ｃｍのシート状に成型し（原板作成）、５〜１５℃で１２〜２４時間低温坐り処理、又は、３０〜４５℃で４０〜１２０分間高温坐り処理をする。
その後、８０〜１１０℃で１０分〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、ジュール加熱処理、マイクロ波加熱処理、及び湯通し処理）後、冷却することにより、塊状のイカ又はタコの擬似ゲル素材を製造する。
得られた塊状のイカ又はタコの擬似ゲル素材を、例えば約０．５〜５ｃｍのサイコロ状や、イカ又はタコの足の形に似た１０〜２０ｃｍの棒状にカットすることで、細断されたイカ又はタコの擬似ゲル素材を製造する。
【００３３】
次に、イカ又はタコの擬似素材入り食品、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材入り食品について説明をする。
本発明のイカ又はタコの擬似素材入り食品は、先に説明をした着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材を含有する食品である。
食品としては、魚肉練り製品、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、即席麺のかやく、菓子等を挙げることができる。魚肉練り製品として具体的には、かまぼこ、揚げかまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、つみれ及びがんもどき等を挙げることができる。
本発明のイカ又はタコの擬似素材、及びイカ又はタコの擬似ゲル素材は、そのまま食品の原料として使用することもできるが、熱風乾燥、フリーズドライ（真空凍結乾燥）、マイクロ波加熱乾燥等の乾燥処理をすることにより得られた乾燥品も、食品に使用することができる。イカ又はタコの擬似素材の乾燥品、及びイカ又はタコの擬似ゲル素材の乾燥品は、即席麺のかやく、ふりかけ、お茶づけの素、釜飯の素等に使用することができる。
本発明のイカ又はタコの擬似素材入り食品、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材入り食品は、本物にイカ又はタコを使用しなくても、外観及び食感の点で、本物のイカ又はタコが入っているようなものとすることができる。また、本発明のイカ又はタコの擬似素材と本物のイカ又はタコの両方を入れることで、イカ又はタコの擬似素材を、イカ又はタコの増量剤として利用することもできる。
【００３４】
イカ又はタコの擬似素材入り食品、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材入り食品の製造方法は、原料に、本発明のイカ又はタコの擬似素材入り食品、又は本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材を使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。
【００３６】
実施例１〔イカの疑似素材の製造〕
表１に示す配合で、イカの疑似素材を製造した。
まず、配合するの水の約１／３量に、クチナシ色素（商品名：ＴＳ・グレープＫ（クチナシ黄着色剤とクチナシ青着色剤の混合物）、（株）タイショーテクノス販売）とイカ粉末（商品名：ローストイカパウダー、ＭＣフードスペシャリティーズ（株）販売）を添加してよくかき混ぜた。クチナシ色素とイカ粉末がを溶解させた後、はもエキス（商品名：フィッシュドはも、ＭＣフードスペシャリティーズ（株）販売）、焼きイカオイル、及び残りの水を投入して、再度かき混ぜた。得られた水溶液を、粒状大豆蛋白（商品名：ニューソイミーＦ２０１０、ＮＳＩ：１０、日清オイリオグループ（株）販売）の入った器に注ぎ、粒状大豆蛋白を３時間以上膨潤させることで紫色のイカの疑似素材を製造した。
この紫色のイカの疑似素材は、見た目がイカに類似するため、このままイカの代替として食品に添加して使用することができる。また、今回製造した紫色のイカの疑似素材は、見た目がタコにも類似するため、このままタコの代替としても食品に添加して使用することができる。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
実施例２〔イカの疑似ゲル素材の製造（低温坐り処理）〕
表２に示す配合で、イカの疑似ゲル素材を製造した。
具体的には、すり身を擂潰して調整したすり上がり身に、実施例１の紫色に着色したイカの疑似素材を均一に混合した後、シート状のすり身の原板を作成した。すり身の原板を、低温坐り処理（１０℃、１６時間）した後、蒸し加熱加熱処理（９５℃、１時間）をした。得られた蒸し処理したすり身原板を２つに分け、１方は、包丁で約１ｃｍ角のサイコロ状に切断することでイカの疑似ゲル素材を製造した。もう一方は、サイレントカッターで、約５ｍｍ〜１ｃｍの大きさに乱切りすることでイカの疑似ゲル素材を製造した。
この紫色のイカの疑似ゲル素材は、このままイカの代替として食品に添加して使用することができる。また、今回製造した紫色のイカの疑似ゲル素材は、見た目がタコにも類似するため、このままタコの代替としても食品に添加して使用することができる。
さらに、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、すり身のゲル中に着色した粒状大豆蛋白が存在しているので、見た目が、よりイカのように見えるものであった。また、すり身と混ぜた後に、坐り工程を入れて蒸し加熱を行っているため、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、硬くてしなやかな弾力があり、イカに近い食感のものであった。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
実施例３〔イカの疑似ゲル素材の製造（高温坐り処理）〕
表３に示す配合で、イカの疑似ゲル素材を製造した。
具体的には、すり身を擂潰して調整したすり上がり身に、実施例１の紫色に着色したイカの疑似素材を均一に混合した後、シート状のすり身の原板を作成した。すり身の原板を、高温坐り処理（４０℃、１時間）した後、蒸し加熱加熱処理（９５℃、１時間）をした。得られた蒸し処理したすり身原板を２つに分け、１方は、包丁で約１ｃｍ角のサイコロ状に切断することでイカの疑似ゲル素材を製造した。もう一方は、サイレントカッターで、約５ｍｍ〜１ｃｍの大きさに乱切りすることでイカの疑似ゲル素材を製造した。
この紫色のイカの疑似ゲル素材は、このままイカの代替として食品に添加して使用することができる。また、今回製造した紫色のイカの疑似ゲル素材は、見た目がタコにも類似するため、このままタコの代替としても食品に添加して使用することができる。
さらに、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、すり身のゲル中に着色した粒状大豆蛋白が存在しているので、見た目が、よりイカのように見えるものであった。また、すり身と混ぜた後に、坐り工程を入れて蒸し加熱を行っているため、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、硬くて弾力があり、イカに近い食感のものであった。
実施例２の低温坐り処理をしたイカの疑似ゲル素材と、実施例３の高温坐り処理をしたイカの疑似ゲル素材の物性を比較してみると、実施例２のイカの疑似ゲル素材は、実施例３のイカの擬似ゲル素材に比べて、よりしなやかな弾力を有していた。また、硬さの点では、実施例３のイカの疑似ゲル素材の方が、実施例２のイカの疑似ゲル素材よりも、より硬いものであった。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
実施例４〔イカ入りお豆腐揚げの製造〕
実施例１のイカの疑似素材を用いて、表４に示す配合のイカ入りお豆腐揚げを製造した。
まず、以下の方法で製造したすり上がり身と大豆まるごと豆腐を混合した後、実施例１のイカの疑似素材を、擂潰機で約３０秒間混合した。得られた生地を、半球状に成形し、１６０℃の植物油で３分３０秒間揚げて、イカ入りお豆腐揚げを製造した。
（すり上がり身の製造）
表５に示す配合で、すり上がり身を製造した。
具体的には、まず、冷凍すり身（イトヨリＡ、工船すけそうＡ）を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ  Ｍａｃｈｉｎｅ  ＵＭ−５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水、及び分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００Ｈ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加した。擂潰は、すり上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
次に、残りの１／３量の水、植物油、馬鈴薯澱粉、食塩、ぶどう糖、タピオカ澱粉、及び生全脂大豆粉（商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、すり上がり身を製造した。
（大豆まるごと豆腐の製造）
表６に示す配合の大豆まるごと豆腐を製造した。
まず、生全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）販売）を水に入れて９０℃に加熱した。次に、にがり（塩化マグネシウム）を添加、混合して凝固させ、室温で放冷後冷蔵庫で冷却し、大豆まるごと豆腐を製造した。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
【表５】
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【００４５】
【表６】
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【００４６】
得られたイカ入りお豆腐揚げの切断面の写真を図２に示す。
写真からもわかるように、製造したお豆腐揚げのイカの配合量は約５質量％と少ないが、イカ入りお豆腐揚げの切断面を見ると、たくさんイカが入っているように見えるものであった。
【００４７】
実施例５〔イカ入りお豆腐揚げの製造〕
実施例３のイカの疑似ゲル素材を用いて、表７に示す配合のイカ入りお豆腐揚げを製造した。
まず、以下の方法で製造したすり上がり身と大豆まるごと豆腐を混合した後、実施例３のイカの疑似ゲル素材を、擂潰機で約３０秒間混合した。得られた生地を、半球状に成形し、１６０℃の植物油で３分３０秒間揚げて、イカ入りお豆腐揚げを製造した。
（すり上がり身の製造）
表８に示す配合で、すり上がり身を製造した。
具体的には、まず、冷凍すり身（イトヨリＡ、工船すけそうＡ）を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ  Ｍａｃｈｉｎｅ  ＵＭ−５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水、及び分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００Ｈ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加した。擂潰は、すり上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
次に、残りの１／３量の水、植物油、馬鈴薯澱粉、食塩、ぶどう糖、タピオカ澱粉、及び生全脂大豆粉（商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、すり上がり身を製造した。
（大豆まるごと豆腐の製造）
表９に示す配合の大豆まるごと豆腐を製造した。
まず、生全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）販売）を水に入れて９０℃に加熱した。次に、にがり（塩化マグネシウム）を添加、混合して凝固させ、室温で放冷後冷蔵庫で冷却し、大豆まるごと豆腐を製造した。
【００４８】
【表７】
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【００４９】
【表８】
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【００５０】
【表９】
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【００５１】
得られたイカ入りお豆腐揚げの切断面の写真を図３に示す。
写真からもわかるように、製造したお豆腐揚げのイカの配合量は約５質量％と少ないが、イカ入りお豆腐揚げの切断面を見ると、たくさんイカが入っているように見えるものであった。
また、実施例３の擬似ゲル素材は、すり身のゲル中に着色した粒状大豆蛋白が存在しているので、得られたイカ入りお豆腐揚げの切断面に見える着色した粒状大豆蛋白は、よりイカのように見えるものであった。
さらに、実施例３の擬似ゲル素材は、硬くて弾力があって、食感がイカの食感に近いため、イカ入りお豆腐揚げを食すると、着色した粒状大豆蛋白部分は、本物のイカのような食感であった。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、及びイカ又はタコの擬似ゲル素材は、魚肉練り製品、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、即席麺のかやく、菓子等の食品分野において広く使用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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