(57)【要約】      （修正有）【課題】香気が付与された家禽卵を製造する新たな方法の提供。【解決手段】香気成分を含む密閉雰囲気下、且つ０．１〜２．７ｋＰａの減圧下で、１０分〜２時間、卵殻付き鶏卵に香気成分を接触させる工程を含む、香気が付与された卵殻付き鶏卵の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香気成分を含む密閉雰囲気下、且つ０．１〜２．７ｋＰａの減圧下で、１０分〜２時間、卵殻付き鶏卵に香気成分を接触させる工程を含む、香気が付与された卵殻付き鶏卵の製造方法。
【請求項２】
卵殻付き鶏卵に香気成分を減圧下で接触させる前に及び/又は接触させた後に、卵殻付き鶏卵に香気成分を常圧下で接触させる、請求項１記載の香気が付与された卵殻付き鶏卵の製造方法。
【請求項３】
卵殻付き鶏卵と香気成分の常圧下での接触時間が１０分〜４時間である、請求項２記載の香気が付与された卵殻付き鶏卵の製造方法。
【請求項４】
香気成分を含む密閉雰囲気下、且つ０．１〜２．７ｋＰａの減圧下で、１０分〜２時間、卵殻付き鶏卵に香気成分を接触させる工程と、卵殻付き鶏卵に香気成分を減圧下で接触させる前に及び/又は接触させた後に、卵殻付き鶏卵に香気成分を常圧下で、１０分〜４時間接触させる工程を含む、卵殻付き鶏卵に香気を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気が付与された家禽卵の製造方法及び家禽卵に香気を付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏卵に代表される家禽卵は、栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質の供給源である。通常、卵の成分組成は比較的一定であるが、近年、消費者ニーズの多様化に伴い、また、他商品との差別化を考慮して、ミネラル・ビタミン等の栄養素を強化した栄養成分強化卵やコレステロール含量を低下させた低コレステロール卵、香気を有する卵等が上市されている。
【０００３】
これらの特殊卵を得る方法としては、飼料中に栄養素や香気成分を配合し、採卵用家禽の体内で産生卵に移行させる方法が知られている。例えば、香気成分を乳化させたＷ/Ｏ型エマルジョンを配合した飼料（特許文献１）、有機溶媒に溶かされた油性フレーバーエッセンスを配合した飼料（特許文献２）、或いはスパイス・ハーブを配合した飼料（特許文献３及び４）を採卵用家禽に給餌し、ビタミン・ミネラルに富み、また、抗菌性や香気を有する家禽卵を得る方法が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３１３７９７号公報
【特許文献２】特開平６−２５３７４９号公報
【特許文献３】特開２００２−９５４２５号公報
【特許文献４】特開２００３−３３１４１号公報
【特許文献５】特開２００２−１０７５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特に香気成分は飼料から産生卵中に移行し難く、従来のように、香気成分を含む飼料を採卵用家禽に給餌する方法では、十分な香気を有する家禽卵は得られていなかった。また、この方法では、飼料を採卵用家禽に対して連続給餌することが必要で、日数がかかるだけでなく、採卵用家禽の嗜好にあわない香気は付与できないという問題があった。
一方で、栄養素を飼料から産生卵に移行させるのではなく、卵を減圧処理した後、減圧状態でビタミンＣを含有する液体成分と接触させ、更に大気圧よりもさらに加圧することによってビタミンＣを含有する卵を製造する方法も報告されているが（特許文献５）、この方法は、ビタミンＣの水溶性を利用したものであり、香気成分に適用するのは難しい。
したがって、本発明は、上記の如き実状に鑑みてなされたものであり、香気が付与された家禽卵を製造する新たな方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、当該課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、密閉雰囲気下において、家禽卵に香気成分を接触させることにより、香気成分が効率的に卵の可食部に移行し、香気が十分に感じられる家禽卵を簡便に取得できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、香気成分を含む密閉雰囲気下で、家禽卵に香気成分を接触させる工程を含む、香気が付与された家禽卵の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、香気成分を含む密閉雰囲気下で、家禽卵に香気成分を接触させる工程を含む、家禽卵に香気を付与する方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、香気が付与された家禽卵を簡便に且つ効率的に得ることができる。また、採卵用家禽の嗜好を問わず、所望の香気を家禽卵に付与することができるので、卵製品や卵料理への幅広い利用が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】試験例５７で得た鶏卵（全卵）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  トータルイオンカレントクロマトグラムとジンジャーオイルのＨＳ-ＧＣ/ＭＳ  トータルイオンカレントクロマトグラムを示す図である。
【図２】試験例５７で得た鶏卵（全卵）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  トータルイオンカレントクロマトグラムと供試卵（全卵）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  トータルイオンカレントクロマトグラムを示す図である。
【図３】試験例５７で得た鶏卵（卵黄）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  トータルイオンカレントクロマトグラムと供試卵（卵黄）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  トータルイオンカレントクロマトグラムを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の香気が付与された家禽卵の製造方法及び家禽卵に香気を付与する方法は、香気成分を含む密閉雰囲気下で、家禽卵に香気成分を接触させる工程を含む。
本発明で用いられる家禽卵としては、例えば、鶏、アヒル、鶉、烏骨鶏等の卵が挙げられる。なかでも、生産性の点から、鶏卵が好ましい。
香気成分を接触させる家禽卵の形態は、卵殻付き又は卵殻なしの生卵、或いは加熱した卵殻付き又は卵殻なしの卵のいずれでもよいが、生産性の点から、卵殻付き生卵であるのが好ましい。
【００１１】
本発明で用いられる香気成分は、香気を有するものであれば特に制限はなく、天然に由来するもの、合成されたものいずれも用いることができる。また、香気成分は、単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明において、家禽卵に香気成分を接触させるにあたっては、香気成分を含む香料を用いるのが好ましく、香料は天然香料（動物性香料、植物性香料）、合成香料のいずれでもよい。香料の形態としては、例えば、水溶性、油溶性、エマルジョン、粉末が挙げられる。
【００１２】
天然香料としては、例えば、オールスパイス、アニス、スターアニス、バジル、ベイリーブス、レッドペパー、パプリカ、キャラウェイ、カルダモン、セロリー、シナモン、クローブ、コリアンダー、クミン、ディル、フェンネル、フェネグリーク、ガーリック、ジンジャー、ホースラディッシュ、サンショウ、マジョラム、ミント、マスタード、ナツメグ、オニオン、オレガノ、パセリ、ブラックペッパー、ポピーシード、ローズマリー、サフラン、セージ、セイボリー、セサミシード、タラゴン、タイム、ターメリック、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、レモングラス、スパイスミックス、ストロベリー等が挙げられる。なかでも、香気の強さの点、卵との相性の点から、レモン、レモングラス、ジンジャー、バジル、シナモン、ガーリック、オニオン、ブラックペッパー、ローズマリー、ターメリック、ライムが好ましい。
【００１３】
合成香料としては、例えば炭化水素、アルコール、フェノール及びその誘導体、アルデヒド及びアセタール、ケトン及びケタール、エーテル、エステル、合成ムスク、オキサイド、酸類、ラクトン類、窒素化合物、ハロゲン化合物、硫黄化合物等が挙げられる。なかでも、香気の強さの点、卵との相性の点から、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、エーテル類、エステル類、ケトン類、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、チオエーテル類、チオール類、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類が好ましい。
【００１４】
香気成分を含む密閉雰囲気下で、家禽卵に香気成分を接触させる方法としては、例えば、家禽卵と香気成分を密閉可能な容器に封入して、大気から遮断された状態で所定時間保持する方法が挙げられる。密閉雰囲気下、家禽卵に香気成分を接触させることで、可食部である卵白部と卵黄部に香気成分が移行する。
容器に密封する順序は、家禽卵と香気成分を同時に密封しても、香気成分を密封する前に或いは密封した後に家禽卵を密封してもよいが、香気成分の移行効率の点から、香気成分を密封し、香気成分が飽和した雰囲気となった後に家禽卵を密封するのが好ましい。したがって、香気成分は揮発性が高いものが好ましい。
また、密閉可能な容器を複数用意し、一容器に香気成分を密封し、香気成分が飽和した雰囲気となった後に、これを家禽卵を含む他の容器に封入し、密閉状態で家禽卵に香気成分を接触させてもよい。
密閉可能な容器としては、特に制限はなく、圧力容器、デシケーター、天切缶、被せ缶、ポリ容器、チャックビニール袋等が挙げられる。
【００１５】
家禽卵と香気成分の接触は、常圧、加圧又は減圧下のいずれで行ってもよい。なかでも、香気成分の移行効率の点から、減圧下で行うのが好ましい。
加圧の場合は、０．２ＭＰａ〜１０ＭＰａが好ましく、０．３ＭＰａ〜５ＭＰａがより好ましい。加圧には、ガスを用いてもよく、用いられるガスとしては、例えば、不活性ガス、水蒸気、窒素ガス等が挙げられる。
また、減圧の場合は、０．１ｋＰａ〜１０ｋＰａが好ましく、０．４ｋＰａ〜７ｋＰａがより好ましい。
なお、本明細書において圧力は大気圧を１０１．３ｋＰａとする。
【００１６】
家禽卵に香気成分を接触させる工程の時間は、香気成分の種類や圧力によって相違し、適宜選択可能である。
家禽卵に香気成分を常圧下で接触させる場合、家禽卵と香気成分との接触時間は、通常、１日〜１０日間が好ましく、３〜８日間がより好ましい。
また、家禽卵に香気成分を加圧下で接触させる場合、家禽卵と香気成分との接触時間は、通常、２０分〜３時間が好ましく、３０分〜２時間が好ましい。
また、家禽卵に香気成分を減圧下で接触させる場合、家禽卵と香気成分との接触時間は、通常、１０分〜３時間が好ましく、２０分〜２時間がより好ましい。
【００１７】
本発明においては、香気成分の移行効率の点から、家禽卵と香気成分の常圧下での接触と、家禽卵と香気成分の加圧下又は減圧下での接触を組み合わせて行うのが好ましい。例えば、次の方法が挙げられる。
(i)家禽卵に香気成分を常圧下で接触させた後、加圧下又は減圧下で接触させる方法。
(ii)家禽卵に香気成分を加圧下又は減圧下で接触させた後、常圧下で接触させる方法。
(iii)更に、(i)の方法の後、常圧下で接触させる方法。
(iv)更に、(ii)又は(iii)の方法の後、加圧下又は減圧下で接触させる方法。
なかでも、香気成分の移行効率の点から、(iii)又は(iv)の方法が好ましい。
【００１８】
上記の(i)〜(iv)の方法の場合、家禽卵と香気成分の常圧下での接触時間は、１０分〜４時間が好ましく、１５分〜２時間がより好ましい。また、家禽卵と香気成分の加圧下又は減圧下での接触時間は、１０分〜２時間が好ましく、３０分〜１時間がより好ましい。
【００１９】
家禽卵に香気成分を接触させる工程の温度は、特に制限されないが、生の家禽卵が熱凝固しない温度が好ましく、５５℃以下がより好ましく、２０℃〜３５℃がより好ましい。
【００２０】
香気成分の使用量は、香気成分が効率的に卵中に移行するように容器内において香気成分が揮発して飽和した雰囲気となる量が好ましい。香気成分の種類によって相違するものの、例えば、１０Ｌ容器に対して香料を０．１ｇ以上使用するのが好ましく、０．２ｇ〜５ｇがより好ましく、０．５ｇ〜１ｇがより好ましい。
また、家禽卵１個に対して、香料を０．０１ｇ〜５ｇ使用するのが好ましい。
【００２１】
本発明の方法においては、家禽卵に香気成分を接触させる工程に先立ち、家禽卵を減圧処理する工程を行ってもよい。特に、家禽卵と香気成分の常圧下での接触に先立ち、家禽卵を減圧処理する工程を行うのが好ましい。
斯かる減圧工程は、例えば、家禽卵を、上記と同様に減圧状態とすることが可能で且つ密封可能な容器に封入し、雰囲気の圧力を０．４ｋＰａ〜１０ｋＰａ、より好ましくは１ｋＰａ〜７ｋＰａとした減圧下で所定時間保持することによって実施することが可能である。
家禽卵を減圧処理する工程の時間は、１０分〜４時間が好ましく、３０分〜３時間がより好ましい。
また、減圧処理を行う工程の温度は、特に制限されないが、上記と同様、生の家禽卵が熱凝固しない温度が好ましい。
【００２２】
家禽卵を減圧処理する工程を行った後、家禽卵に香気成分を接触させる工程を行う場合、家禽卵と香気成分との接触時間は、１０分以上が好ましく、３０分〜２時間がより好ましい。
【００２３】
家禽卵に香気成分を接触させる回数については特に制限はなく、例えば、１〜４回繰り返して行ってもよい。
【００２４】
このような処理によって、香気成分が卵中に移行し、香気が付与された家禽卵とすることができる。
本発明で得られる香気が付与された家禽卵は、生卵又は茹で卵として、或いは様々な卵製品や卵料理に利用することができる。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。
【００２６】
［供試卵］
ぴあっこ、（株）アキタ、白玉Ｌ、卵殻付き生卵
【００２７】
［ｐＨの測定］
４個の卵白を均一に混合し、品温を室温にした後、ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ、Ｆ−５２）を使用して測定した。
【００２８】
試験例１
９Ｌの天切缶に、表１に示す合成香料を各５ｇずつと供試卵を１０個ずつ入れ、つなぎ目をビニールテープで巻いて密閉し、常圧で卵に香気成分を７日間接触させた。温度は２５℃前後とした。
【００２９】
［官能評価（１）］
得られた生卵を割り、卵黄と卵白に分けた後、専門パネル４名で、卵白及び卵黄の香気の強度を１（弱い）〜４（強い）の４段階の点数で評価した。評点は、協議により決定した。結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2019176876.tif 000002
【００３１】
表１より明らかなように、香料の種類問わず、香気成分が卵中に移行することが確認された。香料の香気が強いもの程、卵黄部への移行が高まり、強い香気が感じられた。
【００３２】
試験例２〜１２
真空デシケーター（容量１０Ｌ、イサミ硬質硝子（株）製、以下同じ）に、供試卵を１０個入れて密閉し、減圧下（２．７ｋＰａ）で３０分又は６０分保持した。
一方、別のデシケーターにストロベリーフレーバーを５ｇ入れて密閉し、常圧で１時間保持して飽和雰囲気とした後、これを供試卵を入れた真空デシケーターに一気に挿入し、密閉後、常圧で卵に香気成分を１０分〜１４時間接触させた。温度は２５℃前後とした。
条件を表２に示す。
【００３３】
上記で得られた生卵をそれぞれ割り、卵黄と卵白に分けた後、上記［官能評価（１）］と同様に卵白及び卵黄の香気の強度を評価した。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2019176876.tif 000003
【００３５】
表２より明らかなように、予め卵を減圧処理する工程を行うことで、その後、短時間で香気成分が卵中に移行することが確認された。この場合、常圧で４時間以上、卵に香気成分を接触させると香気成分の卵中への移行が高まり、卵黄部においても強い香気が感じられた。
【００３６】
試験例１３及び１４
真空デシケーターに、供試卵を１０個入れて密閉し、減圧下（２．７ｋＰａ）で１時間〜３時間保持した。
一方、別のデシケーターにレモングラスオイルを５ｇ入れて密閉し、常圧で１時間保持して飽和雰囲気とした後、これを供試卵を入れた真空デシケーターに一気に挿入し、密閉後、常圧で卵に香気成分を７時間接触させた。温度は２５℃前後とした。条件を表３に示す。
【００３７】
上記で得られた生卵をそれぞれ割り、卵黄と卵白に分けた後、上記［官能評価（１）］と同様に卵白及び卵黄の香気の強度を評価した。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2019176876.tif 000004
【００３９】
表３より明らかなように、予め卵を減圧処理する工程を行うことで、その後、レモングラスの香気成分が卵中に移行することが確認された。
【００４０】
試験例１５〜２２
真空デシケーターに、表４に示す食品香料（ジンジャーオイル、スパイスミックス）を５ｇずつ入れて密閉し、常圧で１時間保持して飽和雰囲気とした。
これに、供試卵を１０個ずつ入れて密閉し、常圧で卵に香気成分を３０分又は６０分接触させた。次いで、減圧（２．７ｋＰａ）した後、卵に香気成分を３０分又は６０分接触させた。試験例１５、１６、１９及び２０では、更に常圧下での接触と減圧下での接触を繰り返し行った。温度は２５℃前後とした。条件を表４に示す。
【００４１】
上記で得られた生卵をそれぞれ割り、卵黄と卵白に分けた後、上記［官能評価（１）］と同様に卵白及び卵黄の香気の強度を評価した。結果を表４に示す。
【００４２】
【表４】
2019176876.tif 000005
【００４３】
表４より明らかなように、常圧下での接触と減圧下での接触を組み合わせて行うことで、常圧下での接触だけ行った場合と比較して香気成分の移行時間を短縮できることが確認された。常圧下での接触と減圧下での接触を２回繰り返し行うことで、香気成分の特に卵黄部への移行が高まる傾向が見られたが、常圧下での接触と減圧下での接触を１回だけ行っても、卵黄部においても香気が感じられた。
【００４４】
試験例２３〜４０
表５に示す食品香料（スパイスミックス、ジンジャーオイル、レモングラスオイル、レモンオイル、ストロベリーフレーバー）を用いた以外は試験例１５と同様にして香気成分の飽和雰囲気とした真空デシケーターに、供試卵を１０個ずつ入れて密閉し、常圧で卵に香気成分を３０分又は６０分接触させた。次いで、減圧（２．７ｋＰａ）した後、卵に香気成分を３０分又は６０分接触させた。試験例２４、２６、２８、３０、３２、３４、３６及び３８では、更に常圧下での接触と減圧下での接触を繰り返し行った。温度は２５℃前後とした。条件を表５に示す。
【００４５】
［官能評価（２）］
上記で得られた生卵を割り、卵黄と卵白に分けた後、専門パネル７名でそれぞれをスプーンですくい、口に含んで、卵白及び卵黄の香気の強度を１（弱い）〜４（強い）の４段階で評価した。評点は、協議により決定した。結果を表５に示す。
【００４６】
【表５】
2019176876.tif 000006
【００４７】
表５より明らかなように、常圧下での接触と減圧下での接触を組み合わせて行うことで、常圧下での接触だけ行った場合と比較して香気成分の移行時間を短縮できることが確認された。常圧下での接触と減圧下での接触を２回繰り返し行うことで、香気成分の特に卵黄部への移行が高まる傾向が見られたが、常圧下での接触と減圧下での接触を１回だけ行っても、卵黄部においても香気が感じられた。試験例２３〜２６のスパイスミックスについては、ガーリックの辛味や呈味、コク味が感じられ、この傾向は卵白の方が強かった。
また、試験例２７〜３０のジンジャーオイルについては、香気だけでなく、ジンジャーの辛味が感じられた。
【００４８】
試験例４１〜４８
オイルレスコンプレッサー（容量１８Ｌ、スプレーイングシステムジャパン(株)製、ＭＦ-３用スプレーカートユニット  ＳＣＵ−ＭＦ３−ＢＬ）にジンジャーオイルを２０ｇ入れて密閉し、常圧で１時間保持して飽和雰囲気とした。
これに、供試卵を１０個ずつ入れて密閉し、表６に示す条件で、常圧又は加圧下（０．３ＭＰａ）で卵に香気成分を３０分又は６０分接触させた。温度は２５℃前後とした。
【００４９】
上記で得られた生卵を割り、卵黄と卵白に分けた後、上記［官能評価（１）］と同様に卵白及び卵黄の香気の強度を評価した。結果を表６に示す。
【００５０】
【表６】
2019176876.tif 000007
【００５１】
表６より明らかなように、卵に香気成分を加圧下で接触させることで、香気成分が卵中に移行することが確認された。特に常圧下での接触と加圧下での接触を組み合わせて行うことで、加圧下での接触だけ行った場合と比較して、香気成分の卵中への移行が高まる傾向が見られた。
【００５２】
試験例４９〜５７
真空デシケーターに、表８に示す食品香料（レモングラスオイル、レモンオイル、ジンジャーオイル）を５ｇ入れて密閉し、常圧で１時間保持して飽和雰囲気とした。
これに、供試卵を１５〜１６個ずつ入れて密閉し、常圧で卵に香気成分を６０分接触させた。次いで、減圧（１．３ｋＰａ、２．７ｋＰａ、６．７ｋＰａ）した後、卵に香気成分を６０分間接触させた。次いで、常圧に戻し、密閉したまま１５分間保持した。温度は２５℃前後とした。条件を表５に示す。
【００５３】
生卵を真空デシケーターから取り出し、缶に入れて室温で３日、７日、１４日間保存した。
３日、７日、１４日毎に得られた生卵を割り、上記［官能評価（１）］と同様に全卵の香気の強度を評価した。また、卵白の形状変化と卵白のｐＨを測定した。結果を表７及び表８に示す。
【００５４】
【表７】
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【００５５】
【表８】
2019176876.tif 000009
【００５６】
表７より明らかなように、いずれの圧力下でも香気成分が卵中に移行することが確認されたが、減圧が強い方が香気成分の卵中への移行が高まり、保存後も香気が感じられる傾向が見られた。また、表８より、卵白のｐＨは保存期間が長くなるにつれて上がる傾向が見られた。しかし、減圧の強度・香料の種類によって差は見られなかった。
【００５７】
［鶏卵の分析］
試験例５７で製造した鶏卵（全卵、卵黄）と供試卵（全卵、卵黄）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ分析を行った。
２０ｍＬバイアルに、溶き卵にしたサンプル５．０ｇを入れ、６０℃で１０分平衡化させた後、バイアル中の気相をＳＰＭＥファイバー（ＰＤＭＳ/ＤＶＢ）に２０分間香気成分を吸着させた。吸着させた香気成分を下記条件にて、ＧＣ/ＭＳ測定に供した。標品の保持時間とマスフラグメントから化合物を同定し、トータルイオンカレント（ＴＩＣ）クロマトグラムに帰属した。
＜ＧＣ/ＭＳ条件＞
測定機器：７８９０Ａ（ＧＣ）＋５９７５Ｃ（ＭＳ）（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＢＣ−ＷＡＸ（２０ｍ×０．１８ｍｍＩ．Ｄ．×０．１８μｍｄｆ，ＧＬ  Ｓ
ｃｉｅｎｃｅｓ，Ｉｎｃ．
温度プログラム：４５℃（１分）から２０℃／分で２３０℃まで昇温
注入口温度：２５０℃
ヘッド圧：１６０ｋＰａ
ＭＳ条件：Ｓｃａｎ、ＥＩ、７０ｅＶ
スプリット：ＬＥＳＳ
キャリアガス：ヘリウム
イオンソース温度：２００℃
【００５８】
ジンジャーオイルのＨＳ-ＧＣ/ＭＳ分析を行った。
２０ｍＬバイアルに、ジンジャーオイル１μＬを入れ、８０℃で３０分平衡化させた後、バイアル中の気相を下記条件にて、ＧＣ/ＭＳ測定に供した。標品の保持時間とマスフラグメントから化合物を同定し、トータルイオンカレント（ＴＩＣ）クロマトグラムに帰属した。
＜ＧＣ/ＭＳ条件＞
測定機器：６８９０Ｎ（ＧＣ）＋５９７５Ｂ（ＭＳ）（アジレントテクノジー社製）  カラム：ｉｎｅｒｔＣａｐ  ｐｕｒｅ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍｌ．Ｄ．×０．２５μｍｄｆ，ＧＬ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｉｎｃ．
温度プログラム：４０℃（０分）から１５℃／分で２５０℃まで昇温
注入口温度：２５０℃
ヘッド圧：１３０ｋＰａ
ＭＳ条件：Ｓｃａｎ、ＥＩ、７０ｅＶ
スプリット：３０：１
キャリアガス：ヘリウム
イオンソース温度：２００℃
【００５９】
図１に、試験例５７で得た鶏卵（全卵）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  ＴＩＣクロマトグラムとジンジャーオイルのＨＳ-ＧＣ/ＭＳ  ＴＩＣクロマトグラムを示す。
図２に、試験例５７で得た鶏卵（全卵）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  ＴＩＣクロマトグラムと供試卵（全卵）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  ＴＩＣクロマトグラムを示す。
図３に、試験例５７で得た鶏卵（卵黄）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  ＴＩＣクロマトグラムと供試卵（卵黄）のＨＳ-ＳＰＭＥ-ＧＣ/ＭＳ  ＴＩＣクロマトグラムを示す。
【００６０】
図１〜３から明らかなように、試験例５７で得た鶏卵の全卵及び卵黄にジンジャーオイルの香気成分のピークが認められ、香気成分が可食部である卵白部と卵黄部に移行していることが確認された。
【００６１】
［調理試験］
試験例５０（レモングラスオイル）、試験例５３（レモンオイル）及び試験例５６（ジンジャーオイル）で得た鶏卵を用いて、次の調理試験を行った。
＜半熟卵＞
鶏卵を水から茹で、沸騰後弱火で５分間茹でて半熟卵を得た。
【００６２】
＜目玉焼き＞
フライパンを十分に温めた後、サラダ油を小さじ１入れ、鶏卵を割り入れて黄身を半熟状に焼き上げて目玉焼きを得た。
【００６３】
＜プリン＞
鶏卵１個に砂糖３０ｇと温めた牛乳２００ｃｃを混ぜ、１５０℃のオーブンで３０分間湯煎焼きにしてプリンを得た。
【００６４】
＜卵焼き＞
鶏卵１個にだし大さじ１／２、砂糖小さじ１、塩０．２５ｇ、醤油０．５ｃｃを混ぜ、サラダ油小さじ１を入れたフライパンで焼き上げて卵焼きを得た。
【００６５】
調理法にかかわらず、いずれの料理も香料の香気が感じられた。レモンオイル及びレモングラスオイルの香気が付与した卵は、卵臭さも消えていて好ましかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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