(57)【要約】【課題】凍結が抑制されながら、ビールらしい香味に優れるノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整する工程を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整する工程を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
前記微粒子の数を、逆浸透膜処理を含む処理により、調整する、請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項３】
原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整することを含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の凍結を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法及びノンアルコールビールテイスト飲料の凍結を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、香味が改善された様々なノンアルコールビールテイスト飲料が提案されている。例えば特許文献１には、有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌであり、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬである、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−６３７２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール入りの飲料と比較して、冷蔵保管時の温度が低くなりすぎた場合には、凍結する可能性が高くなっている。そのため、ノンアルコールビールテイスト飲料は、香味に優れながら、凍結が抑制されていることが望ましい。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、凍結が抑制されながら、ビールらしい香味に優れるノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整する工程を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供する。本発明の製造方法は、原料用水に含まれる粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数が所定の範囲内に調整されているため、凍結が抑制されながら、ビールらしい香味に優れるノンアルコールビールテイスト飲料を製造することができる。
【０００７】
上記製造方法では、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を、逆浸透膜処理を含む処理により、調整してもよい。
【０００８】
本発明は、また、原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整することを含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の凍結を抑制する方法を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、凍結が抑制されながら、ビールらしい香味に優れるノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１１】
本実施形態のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整する工程（以下、単に「調整工程」ともいう。）を含む。
【００１２】
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ノンアルコールとは、実質的にアルコールを含まないことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール濃度は、１体積％未満であり、例えば０．５体積％以下、０．１体積％以下であってよく、０．００５体積％未満であってもよい。ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコールを全く含まないものとしてもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００１３】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００１４】
調整工程では、原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整する。原料用水とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる水である。
【００１５】
本明細書において、微粒子とは、原料用水に含まれている成分であり、例えば、無機塩類、有機物等で構成されたものであってよい。すなわち、微粒子は、無機塩類、有機物等を含んでいてよい。無機塩類としては、例えば、カルシウム塩、マグネシウム塩等が挙げられる。
【００１６】
微粒子の粒径は、液中パーティクルカウンターにより測定される値を意味する。微粒子の粒径は、具体的には、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
【００１７】
調整工程では、ビールテイストらしい香味がより優れたものになるという観点から、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子（以下、単に「微粒子」ともいう。）の数を２０００個／１０ｍｌ以上、３０００個／１０ｍｌ以上、５０００個／１０ｍｌ以上、７５００個／１０ｍｌ以上、又は、１００００個／１０ｍｌ以上に調整してもよい。また、凍結がより一層抑制されるという観点から、０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を２２０００個／１０ｍｌ以下、２００００個／１０ｍｌ以下、１８０００個／１０ｍｌ以下、１６０００個／１０ｍｌ以下、１４０００個／１０ｍｌ以下又は１２０００個／１０ｍｌ以下に調整してもよい。
【００１８】
原料用水中の微粒子の数は、例えば、液中パーティクルカウンター、液中レーザ微粒子計等により測定することができる。より具体的には、原料用水中の微粒子数は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
【００１９】
調整工程では、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を、逆浸透膜処理を含む処理により、調整してもよい。この場合、本実施形態の製造方法は、被処理水に対し、逆浸透膜処理を含む処理を行い、処理水（原料用水）を得る工程を含み、当該処理より、処理水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整する、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と言い換えることもできる。
【００２０】
被処理水としては、ビール製造等に通常用いられる水を使用することができる。調整工程は、逆浸透膜処理前に、被処理水の、温度、ｐＨ等を調整することを含んでいてもよく、ＵＶ等による殺菌工程、活性炭処理工程等を含んでいてもよい。被処理水は、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数が、例えば、４００００個／１０ｍｌ以上、若しくは、６００００個／１０ｍｌ以上、又は、２０００００個／１０ｍｌ以下、若しくは、１０００００個／１０ｍｌ以下であってよい。
【００２１】
調整工程では、逆浸透膜処理を単独で実施して、微粒子数を調整してもよいし、逆浸透膜処理に加えて、逆浸透膜処理以外の処理（他の処理）を組み合わせて実施して、微粒子数を調整してもよい。他の処理としては、イオン交換膜処理、限外濾過膜処理等が挙げられる。
【００２２】
逆浸透膜処理では、被処理水を、逆浸透膜を透過させることにより、被処理水中の微粒子が除去され、微粒子数が低減する。
【００２３】
逆浸透膜の材質としては、例えば、酢酸セルロース、芳香族ポリアミド、ポリビニルアルコール、ポリスルホン等が挙げられる。
【００２４】
本実施形態のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数が１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整された原料用水を用いること以外は、公知のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様であってよい。
【００２５】
本実施形態のノンアルコールビールテイスト飲料の製造には、ノンアルコールビールテイスト飲料に通常配合される、甘味料、高甘味度甘味料、香料、苦味料、着色料、酸味料、酸化防止剤、塩類、起泡剤（安定剤）等の添加剤を使用してもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。香料としては、例えば、ビールフレーバー、モルトフレーバー、ホップフレーバー等が挙げられる。苦味料としては、例えば、ホップ、ホップ加工品、ホップ由来の苦味物質（例えば、イソα酸）、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、及びキナ抽出物が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素が挙げられる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウムが挙げられる。起泡剤としては、例えば、アルギン酸類（例：アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル（例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステル）等）、オクテニルコハク酸デンプン（例えば、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、ラウリン酸デカグリセリン）、サポニン（例えば、キラヤサポニン、大豆サポニン）、大豆食物繊維（大豆多糖類）、大豆レシチン、大豆ペプチド、エンドウタンパクなどが挙げられる。
【００２６】
以下、本実施形態のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法の一例を説明する。ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を上記範囲内に調整された原料用水に、糖類（大豆多糖類、液糖等）、苦味料、酸味料、香料、及び、必要に応じて、他の添加剤を配合する配合工程を含む。
【００２７】
当該製造方法は、各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてよい。上記の第一及び第二の殺菌工程は、ノンアルコールビールテイスト飲料の香味を維持しやすいという観点から、実施しなくてもよい。発泡性の飲料とする場合は、例えば、原料用水に対しカーボネーションを行ったものを配合工程に用いてよく、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行ってもよい。
【００２８】
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。
【００２９】
以下、本実施形態のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法の他の一例を説明する。ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を上記範囲内に調整された原料用水、原料（例えば、麦芽、大麦等の麦原料、コーンスターチ、コーングリッツ、米、液糖等の副原料）、及び必要に応じて各種添加剤（例えば、酵素等）を混合して原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って仕込液（発酵前液）を得る仕込工程を含む。ノンアルコールビールテイスト飲料は、仕込液（発酵前液）にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を含んでいてもよく、発酵工程を含んでいなくてもよい。発酵工程を含む場合には、発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでいてもよい。本実施形態のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、仕込工程で得られた発酵前液又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。
【００３０】
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。ホップは、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３１】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３２】
本実施形態の製造方法によれば、凍結が抑制されたノンアルコールビールテイスト飲料が得られる。したがって、本発明の一実施形態として、原料用水中の粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整することを含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の凍結を抑制する方法が提供される。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００３４】
＜逆浸透膜処理水の調製＞
被処理水に対し逆浸透膜（ＲＯ膜）処理、又は、ＲＯ膜処理及びイオン交換処理を組み合わせた処理により、それぞれ微粒子数の異なる処理水を調製した。ＲＯ膜処理により得られたものを処理水Ａ、ＲＯ膜処理及びイオン交換処理により得られたものを処理水Ｂとした。
【００３５】
＜微粒子数の測定＞
得られた処理水Ａ、処理水Ｂ及び未処理水（被処理水）について、以下の方法で微粒子数を測定した。
【００３６】
微粒子数の測定には、以下の機器、器具等を使用した。
・ＨＩＡＣ  Ｒｏｙｃｏ  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｃｏｕｎｔｅｒ：本体  ８０００Ａ、液体サンプラー  ３０００Ａ
・センサーＡ：ＨＲＬＤ１５０（測定レンジ１．２〜１５０μｍ、最大粒子数濃度１８，０００個／ｍＬ）
・センサーＢ：ＭＣ−０５（測定レンジ０．５〜３５０μｍ、最大粒子数濃度７，５００個／ｍＬ）
・振とう機：三角フラスコ３００ｍＬが複数振とうできるもの
・超純水製造装置
・３００ｍＬ三角フラスコ
・５０ｍＬ三角フラスコ（１個）
・洗浄剤（シカクリーン）
なお、洗浄剤は、６０℃に温めたＭｉｌｌｉ−Ｑ水１Ｌにシカクリーンを１０ｇ入れて溶解させ、冷ました後、濾過して調製し、器具等の洗浄に用いた。
【００３７】
三角フラスコを用意し、Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水を少量入れ、内面をすすいだ後、廃棄した。この操作を４回繰り返し、出来るだけＭｉｌｌｉ−Ｑ水を切って、アルミホイルで蓋をした。この三角フラスコを測定用サンプル（処理水Ａ、処理水Ｂ又は未処理水）で４回共洗いした。共洗いした三角フラスコに測定用サンプル（処理水Ａ、処理水Ｂ又は未処理水）を１２５ｍｌとなるように添加し、蓋をした。これを２０℃恒温室内で振とう機で２０分間左右に振とうさせた（１５０回／分）。振とう後、２０℃恒温室内で３０分間以上静置した。
【００３８】
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水を入れたフラスコを液体サンプラーにセットし、液体サンプラーを洗浄した後、総微粒子数が１５００個／１０ｍＬを超えないことを確認した。総微粒子数が１５００個／１０ｍＬを超えた場合には、プローブ及びセンサーの洗浄等を実施して、再測定した。液体サンプラーを測定用サンプルで洗浄した後、測定用サンプルの測定を開始した。測定時の流速は６０ｍＬ／分とし、１０秒間測定した。０．５〜１．０μｍの粒径の微粒子数の測定結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2019062746.tif 000002
【００４０】
＜過冷却凍結評価＞
以下の方法により過冷却凍結評価（以下、単に「凍結評価」ともいう。）を実施した。
凍結評価は、以下の機器、条件で実施した。
（使用機器）
冷却水槽（大型低温恒温水槽ネオクールバス、ヤマト科学株式会社）
アルミ缶胴（大和製罐）
（凍結評価条件）
室温：約５．０℃
サンプル温度：約５．０℃
１水準あたりの測定サンプル数：６点
【００４１】
過冷却点は、以下に示す方法により測定した。なお、過冷却とは、液体又は蒸気において、相転移温度（融点又は沸点）以下に冷却しても、液体又は蒸気に転移がおこらず、もとの相を保っている状態をいう。
【００４２】
まず、メスシリンダーを用いて、２００ｍＬの各サンプル（処理水Ａ、処理水Ｂ又は未処理水）を計量し、未使用の３５０ｍＬアルミ缶胴に移し替えた。冷却水槽（冷却水槽設定温度：−９．８℃、温度分布精度：±０．３℃）中に、サンプル入りのアルミ缶胴を浸漬させた。凍結評価試験をとおして、冷却水槽内の実温は、−９．５℃〜−１０．１．℃とした。冷却水槽にサンプル入りのアルミ缶胴を浸漬させてから、デ−タロガ−（自動測定温度計）により３０分間温度（液温）を測定した。データロガーによる温度の記録は１秒間隔とし、温度デ−タの集計は１０秒間隔で行った。過冷却点は、３０分経過時点でサンプルが凍結しなかった場合は、３０分経過時点の液温とし、３０分以内にサンプルが凍結した場合は、凍結開始時の液温とした。３０分以内に全サンプルが凍結した場合、その時点で測定終了とした。過冷却点及び３０分経過前に凍結したサンプルの数（凍結数）の結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
2019062746.tif 000003
【００４４】
粒径０．５〜１．０μｍの微粒子の数が２５，０００個／１０ｍｌ以下である場合、原料用水の凍結が抑制されていることが示された。
【００４５】
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の調製＞
処理水Ａ、処理水Ｂ及び未処理水を用いて、粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子が表３に示す数となるように調整して、試験用水１〜５を調製した。試験用水１、４、５は、それぞれ処理水Ｂ、処理水Ａ、未処理水をそのまま用いた。試験用水２〜３は、処理水Ａと処理水Ｂとを表３に示す混合比で混合することにより調製した。
【００４６】
【表３】
2019062746.tif 000004
【００４７】
試験用水１（原料用水）に、難消化性デキストリン（食物繊維）、大豆ペプチド、ホップ由来の苦味料、香料、酸味料（乳酸）、カラメル色素、安定剤（大豆多糖類）、酸化防止剤（ビタミンＣ）及び甘味料（アセスルファムカリウム）を添加した後、カーボネーション（炭酸ガス圧入溶解）を行い、ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ２程度のノンアルコールビールテイスト飲料のサンプル１を調製した。試験用水２〜５を用いたこと以外は、上記同様にして、サンプル２〜５を調製した。これらのノンアルコールビールテイスト飲料について官能評価を行った。
【００４８】
官能評価は、訓練された５名のパネルにより、「ビールらしさ」、「スムースさ」、「味の厚み」、「飲みごたえ」及び「複雑味」の各評価項目について以下の評価基準に基づいて５段階（５点：強い〜１点：弱い）で評価し、その平均値を評価スコアとした。官能評価では、評点が高いほど、強く感じられたことを示し、評点が低いほど、弱く感じられたことを示す。
【００４９】
官能評価項目において、スムースさ、味の厚み、飲みごたえ及び複雑味は、ビールらしい香味を評価する指標であり、ビールらしさは、これらの評価項目に基づく、ビールらしい香味の総合評価である。官能評価結果を表４に示す。
【００５０】
【表４】
2019062746.tif 000005
【００５１】
粒径０．５μｍ以上１．０μｍ以下の微粒子の数を１０００個／１０ｍｌ以上２５０００個／１０ｍｌ以下に調整した原料用水を用いて製造されたサンプル２〜３のノンアルコールビールテイスト飲料は、凍結が抑制されながら、ビールらしい香味が優れていた（サンプル１及び５との比較）。