(57)【要約】【課題】家庭用の冷蔵庫で、短時間で且つトリミング量を最小量に抑える、食肉の熟成方法及びその実施に供される熟成装置を提供する。【解決手段】家庭用冷蔵庫内に設けられ前記家庭用冷蔵庫の冷気を通風して冷やされる独立した空間に食肉を配置し、前記空間の温度を２℃以上５℃以下、前記空間の湿度を８７％以上９８％以下に維持し、さらに、前記空間の温度及び湿度を維持しつつ、風量０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下の風に前記食肉を曝して食肉を熟成させる、食肉の熟成方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
家庭用冷蔵庫内に設けられ前記家庭用冷蔵庫の冷気を通風して冷やされる独立した空間に食肉を配置し、前記空間の温度を２℃以上５℃以下、前記空間の湿度を８７％以上９８％以下に維持し、さらに、前記空間の温度及び湿度を維持しつつ、風量０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下の風に前記食肉を曝して食肉を熟成させる、食肉の熟成方法。
【請求項２】
前記家庭用冷蔵庫内に設けられる独立した空間で、前記温度、前記湿度及び前記風量の条件下で、１５時間以上４３２時間以下の間、食肉を維持して食肉を熟成させる、請求項１に記載の食肉の熟成方法。
【請求項３】
家庭用冷蔵庫内に配置可能である開閉可能の容器と、
前記容器内に配置され通風を許す食肉の載置面を有する載置台と、
前記容器内に配置され前記容器内の空気の湿度を８７％以上９８％以下に調整する湿度調整装置と、
前記家庭用冷蔵庫内の冷風を前記容器内へ通風させ、０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下の風量で前記容器内の空気を流動状態にする送風装置とを備え、前記容器内の空間温度を２℃以上５℃以下に維持する食肉の熟成装置。
【請求項４】
前記容器の内壁面が比較的高い熱伝導率を有する金属材料で覆われている請求項３に記載の食肉の熟成装置。
【請求項５】
前記湿度調整装置はミストを発生する装置である請求項３に記載の食肉の熟成装置。
【請求項６】
前記送風装置は電動ファンからなる請求項３に記載の食肉の熟成装置。
【請求項７】
前記容器はその内部を規定する互いに相対する頂面及び底面を有し、
前記載置台の載置面は、前記容器の頂面及び底面の中間に位置する仮想平面と前記底面との間に位置し、
前記電動ファンは、前記頂面と前記仮想平面との間に位置する、請求項６に記載の食肉の熟成装置。
【請求項８】
前記容器は、さらに、湿度センサー及び風速センサーを備え、前記湿度センサー及び前記風速センサーから得た情報に基づいて前記湿度調整装置および前記送風装置を制御する制御部を備えた、請求項３に記載の食肉の熟成装置。
【請求項９】
さらに、タイマーに設定された所定の時間で熟成が完了したことを知らせる表示部を備えた、請求項３に記載の食肉の熟成装置。
【請求項１０】
請求項３に記載の熟成装置を庫内に設けた備えた冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本実施の形態は、家庭用冷蔵庫を利用して食肉を熟成する方法及びその実施に供される熟成装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食肉を熟成するための専用の冷蔵庫及びこれを用いた熟成肉の製造方法が提案されている。
【０００３】
しかし、このような熟成専用の冷蔵庫は大型の業務用の装置であり、一般家庭での比較的少量の食肉の熟成のためにこれを使用することは実際的でない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−６８２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
家庭用の冷蔵庫で熟成肉をつくることを試みた場合、ドライエージングを実施するにはある程度の熟成期間を必要とするため、腐食が進行してしまうなど、美味しい熟成肉を得るために熟成期間をコントロールすることは容易ではなかった。
【０００６】
一方、家庭で熟成肉をつくる場合、熟成期間をなるべく短くして、食べるタイミングに合わせて熟成することが求められる。
【０００７】
さらに、通常、熟成肉の表面はトリミングにより表面を削り、肉の総重量に対し約１０％程度に相当する表面部分を廃棄してしまうが、家庭で熟成肉を作る場合にはこの様な無駄を最小減にしたい。
【０００８】
本発明は、家庭用の冷蔵庫で、短時間で且つトリミング量を最小量に抑える、食肉の熟成方法及びその実施に供される熟成装置を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は以下の［１］から［１０］の実施形態を含む。
【００１０】
［１］家庭用冷蔵庫内に設けられ前記家庭用冷蔵庫の冷気を通風して冷やされる独立した空間に食肉を配置し、前記空間の温度を２℃以上５℃以下、前記空間の湿度を８７％以上９８％以下に維持し、さらに、前記空間の温度及び湿度を維持する間、風量０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下の風に前記食肉を曝して食肉を熟成させる食肉の熟成方法。
【００１１】
［２］前記家庭用冷蔵庫内に設けられる独立した空間で、前記温度、前記湿度及び前記風量の条件下で、１５時間以上４８時間以下の間、食肉を維持して食肉を熟成させる、前記［１］に記載の食肉の熟成方法。
【００１２】
［３］家庭用冷蔵庫内に配置可能である開閉可能の容器と、
前記容器内に配置され通風を許す食肉の載置面を有する載置台と、
前記容器内に配置され前記容器内の空気の湿度を８７％以上９８％以下に調整する湿度調整装置と、
前記家庭用冷蔵庫内の冷風を前記容器内へ通風させ、０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下の風量で前記容器内の空気を流動状態にする送風装置とを備え、
前記容器内の空間温度を２℃以上５℃以下に維持する、食肉の熟成装置。
【００１３】
［４］前記容器の内壁面が比較的高い熱伝導率を有する金属材料で覆われている前記［３］に記載の食肉の熟成装置。
【００１４】
［５］前記湿度調整装置はミストを発生する装置である前記［３］に記載の食肉の熟成装置。
【００１５】
［６］前記送風装置は電動ファンからなる前記［３］に記載の食肉の熟成装置。
【００１６】
［７］前記容器はその内部を規定する互いに相対する頂面及び底面を有し、前記載置台の載置面は、前記容器の頂面及び底面の中間に位置する仮想平面と前記底面との間に位置し、前記電動ファンは、前記頂面と前記仮想平面との間に位置する、前記［６］に記載の食肉の熟成装置。
【００１７】
［８］前記容器が、さらに、湿度センサー及び風速センサーを備え、前記湿度センサー及び前記風速センサーから得た情報に基づいて前記湿度調整装置および前記送風装置を制御する制御部を備えた、前記［３］に記載の食肉の熟成装置。
【００１８】
［９］さらに、タイマーに設定された所定の時間で熟成が完了したことを知らせる表示部を備えた、前記［３］に記載の食肉の熟成装置。
【００１９】
［１０］前記［３］に記載の食肉の熟成装置を備えた冷蔵庫。
【発明の効果】
【００２０】
本実施の形態によれば、家庭用の冷蔵庫で、短時間で、なお且つ、トリミング量を少なくてすむ、食肉の熟成方法及びその実施に供される熟成装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の実施の形態に係る食肉の熟成装置を概略的に示す図。
【図２】食肉の熟成装置の制御系統を概略的に示す図。
【図３】熟成肉の評価に使用した評価シートの例。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
次に、図面を参照して、実施の形態を説明する。以下の図面の記載において、同一又は類似の部分には同一又は類似の符号を付している。
【００２３】
図１を参照すると、本実施の形態に係る食肉の熟成方法の実施に供される熟成装置が全体に符号１０で示されている。
【００２４】
本発明の食肉の熟成方法は、家庭用冷蔵庫（図示せず）内に設けられ前記家庭用冷蔵庫の冷気を受けて冷やされる独立した空間１２に、牛肉、豚肉、鶏肉等からなる食肉Ｍを配置するステップと、空間１２内の空気の温度を２℃以上５℃以下（以下、熟成の維持温度とも言う）、空間１２内の空気の湿度を８７％以上９８％以下（以下、熟成の維持湿度とも言う）に維持するステップと、空間１２内の空気の温度及び湿度を前述の所定の値に維持する間、風量０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ（以下、熟成風量とも言う）の風に食肉Ｍを曝すステップとを有する。
【００２５】
食肉の熟成装置１０は、食肉Ｍを収納する開閉可能な容器１４を備える。容器１４は、前記家庭用冷蔵庫内に配置され、前記家庭用冷蔵庫内に食肉Ｍを配置するための独立した空間１２を規定する。熟成装置１０は容器１４内の空間１２に冷蔵庫内の冷風を取り入れる仕組みを有し、熟成を行っている間、空間１２は本発明の熟成環境（維持温度、維持湿度、および熟成風量）を一定にすることができる閉じた状態が望ましい。
【００２６】
容器１４は、熟成環境（熟成の維持温度、維持湿度および熟成風量）を一定に管理するのに適した冷蔵庫内の所定の位置に設置できる。あるいは、冷蔵庫がチルド室を備えていれば、チルド室の室内空間を、上述の熟成の維持温度、熟成の維持湿度、及び熟成風量とすることができるようにチルド室の空間の管理条件を切換える装置などを更に設けてチルド室を利用してもよい。
【００２７】
容器１４の大きさ及び形態は、冷蔵庫内に設けることができる所定の範囲内で決定される。図示の例において、容器１４は、全体に直方体の立体形状を呈し、開口２０を有するボックス１６と、開口２０を開閉する扉１８とを有する。ボックス１６は、その内部を規定する互いに相対する頂面１６ａ及び底面１６ｂを有し、頂底両面１６ａ、１６ｂ間の一の側面に矩形状の開口２０が設けられている。
【００２８】
扉１８は矩形状の板体からなる。図示の扉１８は、図１で見て右方の側において上下方向軸線の周りに揺動可能であるように、ボックス１６に取り付けられている。ボックス１６に対して扉１８を揺動させることにより、ボックス１６の開口２０を開閉することができる。
【００２９】
容器１４内の空間１２の容積と食肉の体積の関係としては、［食肉の体積／空間１２の容積×１００］の比率が約０．５％から約２５％であるのが好ましく、約１％から約５％であるのがより好ましく、約２．０％から約１０％であるのが更に好ましい。［食肉の体積／空間１２の容積×１００］の比率が０．５％未満であると、熟成する食肉が乾燥しすぎてしまうなど、熟成のコントロールが難しくなり、一方、かかる比率が約２５％を超えると熟成の効率が落ちてしまい、熟成が進まなくなる場合がある。熟成装置１０の空間１２に入れる食肉の大きさの目安を得るために、載置台２２に、食肉のおおよその体積を測定することができるスケールを設置してもよい。
【００３０】
家庭用冷蔵庫内に配置された容器１４は、冷蔵庫内の冷気を取り入れつつ、その周囲において、家庭用冷蔵庫の冷気を受けて、容器１４内の空間１２内の空気が冷やされる。
【００３１】
ボックス１６及び扉１８は、容器１４の軽量化のため、好ましくは、プラスチック材料で形成されている。プラスチック材料製のボックス１６は、さらに、その内壁面において、比較的高い熱伝導率を有する金属材料（図示せず）で覆われている。例えば、アルミの薄膜で空間１２が接する容器１４の内壁面を覆うことが挙げられる。
【００３２】
空間１２が接する容器１４の内壁面を高い熱伝導率を有する金属材料で覆うことにより、冷蔵庫内の環境下で、空間１２内を冷蔵庫内の冷風を取り入れつつ熟成温度で維持し、空間１２内の温度をむらなく一定に保つことができる。
【００３３】
熟成装置１０は、また、ボックス１６内に配置された食肉Ｍを載せるための載置台２２を有する。載置台２２は、食肉Ｍの下面においても熟成のため風が常に当たる様に設計される。図示されるような載置台２２が例示され、載置台２２は互いに間隔をおいて交差する複数の金属棒２４と、該金属棒をボックス１６の底面１６ｂの上方の空間に支持する２つの脚２６とを有する。載置台２２の複数の金属棒２４は食肉Ｍが載せられる載置面を規定し、これらの金属棒２４間の複数の隙間２８は該隙間を通しての前記風の流通を許す。
【００３４】
食肉Ｍの熟成に当たり、家庭用冷蔵庫内に置かれた容器１４の扉１８を開け、開口２０を通して、載置台２２の複数の金属棒２４上に食肉Ｍを載せることができる。
【００３５】
熟成装置１０は、さらに、ボックス１６内に配置され該ボックスの空間１２内の空気の湿度を調整する湿度調整装置３０を備える。図示の湿度調整装置は、ミストを発生する機構を備えた装置で、例えば電動の加湿装置が挙げられる。
【００３６】
湿度調整装置３０を作動させて空間１２内に水蒸気（ミスト）ミストを生じさせることにより空間１２内の空気の湿度を上昇させ、また、湿度調整装置３０の作動を停止することにより、空間１２内の空気の湿度を維持し又は低下させることができる。湿度を８７％以上９８％以下、好ましくは９０％以上９８％以下に維持することにより、上述の熟成風量を当てて食肉を所定の時間熟成させても、肉の表面が硬くなりすぎず、トリミング量を減らすことができ、肉の旨味を十分に濃縮することができる。
【００３７】
熟成装置１０は、さらに、ボックス１６内に配置され該ボックスの空間１２内の空気を静止した状態から流動状態におく送風装置３２を備える。図示の送風装置３２は電動ファンからなり、ボックス１６の一の側面１６ｃに取り付けられている。送風装置３２により、風量０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下を発生させて空間１２内の空気を常に流動させるため、１５時間から４８時間という短期間で肉を熟成することができる。風量の範囲として、０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上１０ｍ３／ｍｉｎ以下がよく、０．１８ｍ３／ｍｉｎ以上５ｍ３／ｍｉｎ以下がより好ましく、０．４ｍ３／ｍｉｎ以上２ｍ３／ｍｉｎ以下が更に好ましい。風量５ｍ３／ｍｉｎ以下であれば家庭用冷蔵庫内の環境下で無理なく風量をつくることができ、風量０．３ｍ３／ｍｉｎ以上であれば食肉の旨味を短期間で濃縮し熟成することができる。
【００３８】
湿度調整装置３０及び送風装置３２への電力の供給は、独立した電源供給機構で電力供給することができ、例えば、乾電池からの電源供給が挙げられ、湿度調整装置３０及び送風装置３２へ電力供給可能なように乾電池を含む電力供給機構をボックス１６に設けることができる。
【００３９】
前記電動ファンを作動させてボックス１６の空間１２内に一方向へ流れる風を起こすと、前記風はボックス１６の内壁面に当って反射する。これにより、空間１２内の空気が流動状態におかれ、載置台２２上の食肉Ｍはそのほぼ全面において風に曝される。つまり、食肉Ｍは、その上方の大部分とともに、載置台２２に接する食肉Ｍの下方部分においても、載置台２２の載置面を規定する金属棒２４間の複数の隙間２８を通して前記風に曝される。
【００４０】
食肉Ｍを上述の熟成風量の風に曝すことにより、食肉Ｍに含まれる自由水が食肉Ｍの表面から蒸発する。この蒸発により、食肉Ｍの表面が中心部よりも比較的乾燥した状態におかれ、食肉Ｍの表面へと向かって内部の自由水が引き寄せられさらに蒸発する。本発明の熟成の維持温度及び維持湿度の条件下で、上述の熟成風量に曝すことで、２４時間程度で高い食味評価が得られる熟成肉をつくることができ、食肉Ｍの自由水の含有率を１５時間から４３２時間の間で適宜時間を設定すれば、適度に低下させることができ、食肉Ｍの旨味を濃縮させて肉を熟成することができる。
【００４１】
食肉を早期に熟成することで、熟成された食肉Ｍの表面に生じる乾燥部分を比較的少なくすることができ、また、これにより、前記乾燥部分の削除量であるトリミング量を最小量に抑えることができる。
【００４２】
載置台２２の前記載置面に接する食肉Ｍの下方の一部分に前記風がより均一に当たるようにするため、好ましくは、載置台２２の前記載置面の高さ位置と、前記電動ファンの設置位置とが、それぞれ、次のように設定される。すなわち、載置台２２の載置面は、ボックス１６の頂面１６ａ及び底面１６ｂの中間に位置する頂底両面１６ａ、１６ｂと平行な仮想平面ｆと底面１６ｂとの間に位置するように設定される。また、前記電動ファンは、仮想平面ｆとボックス１６の頂面１６ａとの間に位置するように設定される。
【００４３】
ボックス１６内には、殺菌灯（図示せず）を配置することができる。前記殺菌灯は、食肉Ｍの腐敗を予防する上で配置することが望ましい。
【００４４】
図２に示すように、容器１４のボックス１６又は扉１８にコンピュータチップを含む制御部３４を設け、制御部３４を通して、熟成装置１０における空間１２内の空気の湿度及び風速を自動的に制御することができる。
【００４５】
制御部３４は、容器１４内に配置された湿度センサー３６からの湿度に関する電気信号と、風速センサー３８からの又は風速及び風量を算出するための前記電動ファンの回転数に関する電気信号とを受け、これらの電気信号に基づいて、湿度調整装置であるミスト発生機構３０及び電動ファン３２の出力を制御する。
【００４６】
容器１４、例えばその扉１８に、空間１２内の空気の温度及び湿度を維持する期間（日数）すなわち熟成期間を計測するカウンター（図示せず）を取り付けることができる。または、例えばその扉１８に、タイマーに設定された所定の時間で熟成が完了したことを知らせる表示部を設けてもよい。
【００４７】
所定の期間の経過後、容器１４の扉１８を開けて、容器１４内の載置台２２上から食肉Ｍを取り出すことができる。
【００４８】
本実施の形態に従って熟成させた食肉（熟成肉）の食味試験を３名のモニターを使って行ったところ、次のような結果が得られた。
【００４９】
食味試験に供された熟成肉の熟成期間は、１日間、４日間、７日間及び１８日間である。食味に供された試験片は、キャノーラ油を敷いたフライパンに前記熟成肉を一口のサイズに切った直方体形状の肉片を載せ、前記肉片の表裏各面及び各側面をそれぞれ約１０秒間焼いたものである。
【００５０】
１日間、４日間、７日間及び１８日間の熟成期間を経た１日間の熟成肉、４日間の熟成肉、７日間の熟成肉及び１８日間の熟成肉のそれぞれについて、３名のモニターが評価した食味の内容の一部である香り、風味の強さ及びうまみの強さを以下に数値化して示す。評価に使用したシートを図３に示す。
【００５１】
【表１】
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【００５２】
さらに、香り、風味の強さ及びうまみの強さを総合し美味しさの程度を以下に数値化して示す。評価法は、食べたサンプルが美味しい又は美味しくないのどちらにも該当しないサンプルを「０」とし、これに対し、美味しいを「１」、大変に美味しいを「２．０」、あまり美味しくないを「−１．０」、非常に美味しくないを「−２．０」として評価した。
【００５３】
【表２】
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【００５４】
前記した試験の結果から、１〜７日の比較的短期間においても、熟成の効果があらわれることが確認された。
【００５５】
上述したところから、本実施の形態によれば、専用の熟成冷蔵庫に依ることなく家庭用冷蔵庫を利用して手軽に、また、比較的少量の食肉を比較的短期間で熟成することができ、さらに、トリミング量が比較的少ない、したがって比較的歩留りの多い熟成肉を得ることができる。
【００５６】
[その他の実施の形態]
上記のように、実施の形態によって記載したが、この開示の一部をなす論述および図面は例示的なものであり、これに限定するものであると理解すべきではない。この開示から当業者には様々な代替実施の形態、実施例および運用技術が明らかとなろう。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本実施の形態に係る方法及び装置は家庭用冷蔵庫に適用し、一般家庭での食肉の熟成の用に供することができる。
【符号の説明】
【００５８】
１０…食肉の熟成装置
１２…空間
１４…収納容器
１６…ボックス
１８…扉
２０…開口
２２…載置台
３０…湿度調整装置
３２…送風装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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