(57)【要約】【課題】本発明は、調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい冷凍麺の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】常法で製造した生麺を、ボイル処理を行い茹で麺とした後、茹で麺に１００重量部に対して１０〜３０重量部の水を散布し、麺表面に水を付着させ、茹で上げ後から冷凍開始までの時間を６０〜１２０秒とすることにより、機械的な連続生産において、茹で上げ後からの経時的な麺のほぐれの悪化や食感、風味の劣化が抑制され、調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい冷凍麺の製造方法を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法で製造した生麺を、ボイル処理を行い茹で麺とした後、
茹で麺１００重量部に対して１０〜３０重量部の水を散布し、
水洗冷却または冷風冷却することなく、冷凍する冷凍麺の製造方法であって、
ボイル処理終了後から冷凍処理開始までの時間が６０〜１２０秒であることを特徴とする冷凍麺の製造方法。
【請求項２】
前記ボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間が６０〜１１０秒であることを特徴とする請求項１項記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項３】
前記茹で麺１００重量部に対して散布する水の量が１５〜２５重量部であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項４】
前記冷凍麺が中華麺であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の冷凍麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茹でたてをすぐに冷凍する技術が開示されている（例えば、特許文献１または２）。しかしながら、茹でたてをすぐに冷凍することができれば好ましいが、機械的に連続生産をするにおいては、非常に熱い状態の麺を大量に連続的に冷凍機に入れるため、冷凍機への負荷が大きく、実施は試みられていない。また、茹で上げ後から冷凍開始までに機械生産では、少なからず時間がかかり、その間に茹で上げ直後の剛性のない麺は自重により沈み、間隙の少ない冷凍麺塊となるだけでなく、麺の表面が乾きや麺線表面の糊化が進行し、時間が経つにつれ、麺線のほぐれが悪く、食感、風味等が悪くなるといった課題があった。
【０００３】
そこで、一般に機械的に連続生産する冷凍麺の製造方法としては、麺線の剛性を持たせ冷凍麺塊に間隙を多くすることにより調理時の復元性を良くし、さらには、茹でた麺を引き締め、麺の表面のぬめりをとることにより、糊化による麺の経時的な食感の劣化を止め、麺線同士のほぐれを改善するために、凍結前の麺線に対して、水洗冷却を行っている。また、冷却することで、冷凍機への負担も少なく、大量に効率的に冷凍麺を製造することが可能となる。
【０００４】
しかしながら、水洗冷却を行った場合、麺の表面のぬめりがとれるため、中華麺やパスタなどの冷凍麺においては、生麺を茹で上げた直後の豊かな風味が減少するだけでなく、麺が急激に冷却され引き締まった状態となり、食感も生麺を茹で上げた直後の食感とは異なる食感となっていた。
【０００５】
また、水洗冷却以外の冷却方法が提案されている（例えば、特許文献３または４）。
【０００６】
特許文献３には、生麺または乾麺を茹で上げた後に、空気で、比較的大きい時間変化率で温度を降下して急速冷却し、その後、冷却することを特徴とする冷凍麺の製造方法が記載されている。しかしながら、この方法では、急速に冷風冷却することにより、麺表面に付着した揮発性の風味が減少するだけでなく、麺表面が急速に冷却されるため、麺線表面と内部とで食感が変わり、茹で上げた直後の食感と異なる食感となっていた。また、麺線
の乾燥を防ぐため油を付着させた場合には、油の影響により、風味が損なうといった課題があった。
【０００７】
特許文献４には、麺を茹で上げた後、水洗をすることなく、１０℃から６５℃の空気中に放置し、２０分以上４０分以下の時間をかけて徐冷した後、前記麺を凍結すること冷凍麺の製造方法が記載されている。しかしながら、この方法では、麺線を冷却するために２０〜４０分という長い時間を要するため、比較的結着の起りにくい乾麺スパゲティーなどは麺線同士が結着することは少ないが、生麺の場合には、麺線表面に溶出した澱粉などのぬめり成分により麺線同士が結着し、調理時のほぐれが悪くなるだけでなく、麺線の自重により、麺線が沈み込み、麺塊密度が高くなり調理に時間がかかるだけでなく、麺線に付着した水分が重力により冷凍用のトレー底面に溜まり、麺塊の底面と麺塊の表面とで水分差が生まれ均一な食感が得られにくいといった課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平４−６６０６６号公報
【特許文献２】特開２０１２−１６２９５号公報
【特許文献３】特開平３−１７５９４２号公報
【特許文献４】特開平１０−８４８９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい冷凍麺の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明者らは、鋭意研究した結果、従来行われていた水洗冷却や冷風冷却により、麺線を冷却することにより、茹で上げ直後に有する風味が減少するだけでなく、冷却処理により冷凍後の調理時において麺の食感が茹でたて直後の食感と異なるようになることを突き止めた。そこで、手作りの試作にて、従来行われていた、水洗冷却や冷風冷却を行わずに、茹で上げ後の麺線を可及的速やかに高温のまま冷凍処理したところ、調理時のほぐれがよく、茹でたて直後の生麺様の風味、食感を有した冷凍麺を製造できることを発見した。
さらに実際に機械的に連続生産を検討したところ、現実的に茹で上げ直後に冷凍機に入れることは困難であり、茹で上げ直後から冷凍開始までの時間が長ければ長いほど、麺の糊化が進み、ほぐれが悪く、伸びたような食感となった。
そこで、茹で上げ後の麺線に水を付与してみたところ、特定の時間内であれば、意外にも茹で上げ後からの経時的なほぐれの悪さや風味、食感の劣化が抑制されることを見出し本発明に至った。
【００１１】
すなわち、常法で製造した生麺を、ボイル処理を行い茹で麺とした後、茹で麺１００重量部に対して１０〜３０重量部の水を散布し、水洗冷却または冷風冷却することなく、冷凍する冷凍麺の製造方法であって、ボイル処理終了後から冷凍処理開始までの時間が６０〜１２０秒であることを特徴とする冷凍麺の製造方法である。
【００１２】
また、本発明におけるボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間は６０〜１１０秒であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明における茹で麺１００重量部に対して散布する水の量は１５〜２５重量部であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明における冷凍麺は中華麺が好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、冷凍麺の機械的な連続生産において、茹で上げ後からの経時的な麺のほぐれの悪化や食感、風味の劣化が抑制され、調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい冷凍麺の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する冷凍麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。
【００１７】
１．原料配合
本発明に係る冷凍麺には、通常の麺類の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これら原料粉に対して麺類の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１８】
２．製麺工程
前記原料を混練することによって麺生地（ドウ）を製造する。より具体的には、小麦粉や澱粉等の主原料粉に、麺質改良剤等の副原料粉を加え粉体混合した後、さらに水に食塩、アルカリ剤等の副原料を溶解させた練り水を加え、ミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。このとき、真空ミキサーなどにより減圧下でミキシングを行ってもよい。
【００１９】
次いで前記混捏工程で作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。この時、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯または押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺とする。
【００２０】
３．ボイル処理工程
次いで作製した生麺をバケットに充填し、ボイルし、茹で麺とする。ボイル温度およびボイル時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい温度を適宜設定すればよい。ボイル温度については、９５〜１００℃程度である。また、ボイル時間については、調理時の再加熱があるため、中華麺であれば通常２０秒〜５分程度であり、うどんであれば４分〜２０分程度である。
【００２１】
４．ボイル処理〜冷凍処理工程間
次いでボイル処理した茹で麺は、茹で湯を液切りした後、凍結用の容器（トレー）に充填され、エア等により成型された後、冷凍機に搬送される。機械的な連続生産においては、この間は通常６０秒程度以上はかかってしまう。従って、一般的には、茹で麺を液切りした後、凍結用の容器に充填する前に、ボイル処理した茹で麺に対して、水洗冷却や冷風冷却が行われている。そうすることで、麺を引き締め、経時的な食感の劣化を防ぎ、麺線に剛性をもたせ、ほぐれを改善するに加え、予め麺を冷却することで、冷凍機の負担を軽減することができる。しかしながら、水洗冷却や冷風冷却を行った場合、茹で上げ直後に有する風味が減少するだけでなく、冷却処理により麺が引き締まった状態で冷凍されるため、冷凍後の調理時において麺の食感が茹でたて直後の食感と異なるようになる。
なお、本発明における水洗冷却及び冷風冷却とは、意図的に麺を水洗または冷風により冷却する工程のことを意味し、麺をほぐし成型するために使用するエア処理や本発明に係る茹で上げ後の麺の表面に水を散布する処理については含まない。
【００２２】
本発明においては、ボイル処理を終了してから６０〜１２０秒の間に冷凍処理を開始する。ボイル処理を終了してから冷凍処理を開始するまでの時間が６０秒未満のときは、そもそも水を付着させることによるほぐれの悪化や風味、食感の悪化を抑制する効果がなく、水を付着させなくても問題ないが、機械的に連続生産する上では、大幅な設備変更が必要となる。１２０秒よりも長くなると、急激に麺が変化し、水分を付着させたとしても麺線が結着するだけでなく、茹で上げ後にさらに糊化が進むため茹で伸びした食感となるため好ましくない。より好ましくは６０〜１１０秒である。
【００２３】
また、本発明においては、ボイル処理した茹で麺１００重量部に対して１０〜３０重量部の水を散布し、麺表面に水を付着せる。麺線に水を付着させることにより茹で麺からの蒸気を封じ込られ、経時的な風味減少を防がれるとともに、麺表面の乾燥による経時的な調理時のほぐれ悪化が防がれる。また、伝熱効果が増し、熱い麺を急速に冷凍できるだけでなく、冷凍保管時の風味劣化を防止する効果もある。１０重量部未満であると麺表面を覆う効果が得られにくく、３０重量部を超えると麺表面の成分が流れ落ち風味が悪くなるだけでなく、冷却が進み、麺表面と中心とに温度差が生じ、食感が悪くなる。より好ましくは、１５〜２５重量部である。
【００２４】
水の散布方法としては、スプレーやシャワーが好ましい。また、水を散布する時期としては、ボイル処理した後、茹で湯をある程度湯切りしてから行うことが好ましく、ボイル処理した後から１５秒〜６０秒の間に行うことが好ましい。また、水分を散布する時期は、ボイル処理用のバケットから冷凍用トレーに麺を充填する前から冷凍用トレーに充填し終わるまでの間に行うことが好ましい。こうすることで麺表面全体に水が万遍なく付着するだけでなく、不要な水を除去することができる。また、レンジ対応散布する水の温度としては２０〜４０℃程度が好ましい。４０℃よりも高い温度であると麺表面の糊化が進み、結着が増え、食感が悪くなる。２０℃未満であると麺表面が急速に冷却され、食感が悪くなる。また、使用する水は、茹で湯を冷ましたものを使用してもよく、この場合風味がより良くなる。また、ほぐれ改善等の目的で乳化剤、乳化油脂、水溶性大豆食物繊維、アラビアガム等のほぐれ剤を水に溶かして使用してもよいが、風味に影響を及ぼすため、風味に影響のない程度で少量添加することが好ましい。より好ましくは、水または茹で湯を使用することが好ましい。
【００２５】
５．冷凍処理工程
また、本発明における冷凍処理は、スパイラルフリーザーやトンネルフリーザー等により−３０〜−６０℃程度の温度で急速凍結することが好ましい。
【００２６】
本発明においては、麺が冷却されていない為、冷凍処理前の麺塊の中心温度が少なくとも４５℃以上であり、凍結が不完全となる場合がある。凍結が不完全な場合は、冷凍時間を延長する必要があるが、既存の連続式の凍結庫を用いる場合は、冷凍機の能力を上げる以外を除き、生産スピードを遅くする必要があり、その場合、ボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間も長くなる。そのため、ボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間が１２０秒よりも長くならないようにムラなく急速に凍結するために、トレーの底面積を大きくとり、麺塊の厚みを薄くすることが好ましい。好ましい厚みとしては、１０〜３０ｍｍ、さらに好ましくは１５〜２５ｍｍの厚みとすることが好ましい。３０ｍｍよりも厚い場合は、麺塊の中心に冷気が届きにくく、麺塊中心と麺塊表面とで食感が異なるため好ましくない。１０ｍｍ以下では、トレーから凍結した麺塊を脱パンする際に麺塊が割れやすくなるため好ましくない。また、麺線を充填したトレーを間欠的に冷凍機に入れることや１トレーでの充填量を調整することで、凍結時間をコントロールすることが好ましい。その他、連続生産する上で発生する霜をトラップする装置を冷凍機に入れることで、冷凍機の負荷を低減することもできる。  
【００２７】
６．その他
冷凍した冷凍麺塊は、トレーから脱パンし、包装するか、別添スープや具材等を添付して包装し、冷凍麺類として販売してもよい。
【００２８】
以上のように茹で麺に１００重量部に対して１０〜３０重量部の水を散布し、麺表面に水を付着させ、茹で上げ後から冷凍開始までの時間を６０〜１２０秒とすることにより、茹で上げ後からの経時的な麺のほぐれの悪化や食感、風味の劣化が抑制され、調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい冷凍麺の製造方法を提供することができる。
なお、本発明係る冷凍麺としては、アルカリ臭などの麺独特の風味が強い中華麺が特に効果的である。
【００２９】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
準強力粉９５０ｇにアセチル化タピオカ澱粉を５０ｇ、卵白粉５ｇ、グルテン５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、かんすい製剤（炭酸ナトリウム５０：炭酸カリウム４５：重合リン酸塩５）１５ｇ、クチナシ色素１ｇを水３４０ｇに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で４分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、ドウを作製した。
【００３１】
作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて１．４ｍｍまで麺帯を圧延した後、１８番角のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした後、約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
【００３２】
カットした麺線６５ｇをボイル用のバケットに入れ、１００℃の沸騰水で１２０秒間ボイルした。ボイル後２０秒間湯切りをし、ボイル後から２０秒後にスプレーにて水を１０ｇ撒布した。この時、スプレー前の麺の重量は１００ｇであった。
【００３３】
ボイル後から３０秒後に水を散布した麺を冷凍用トレーに厚みが２０ｍｍとなるように充填し、軽くエアを吹き付けて麺を均した後、ボイル後から６０秒後に−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に入れ３０分凍結し、冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００３４】
（実施例２）
水１５ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００３５】
（実施例３）
水２０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００３６】
（実施例４）
水２５ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００３７】
（実施例５）
水３０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００３８】
（実施例６）
ボイル後から１１０秒後に冷凍開始する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００３９】
（実施例７）
ボイル後から１１０秒後に冷凍開始する以外は、実施例２の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４０】
（実施例８）
ボイル後から１１０秒後に冷凍開始する以外は、実施例３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４１】
（実施例９）
ボイル後から１１０秒後に冷凍開始する以外は、実施例４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４２】
（実施例１０）
ボイル後から１１０秒後に冷凍開始する以外は、実施例５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４３】
（実施例１１）
ボイル後から１２０秒後に冷凍開始する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４４】
（実施例１２）
ボイル後から１２０秒後に冷凍開始する以外は、実施例２の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４５】
（実施例１３）
ボイル後から１２０秒後に冷凍開始する以外は、実施例３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４６】
（実施例１４）
ボイル後から１２０秒後に冷凍開始する以外は、実施例４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４７】
（実施例１５）
ボイル後から１２０秒後に冷凍開始する以外は、実施例５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００４８】
（比較例１）
ボイル終了後、バケットごと１５℃の冷水に３０秒間、１０℃の冷水に３０秒間浸漬して麺線を水洗冷却し、水を２０秒切った後、麺２００ｇを冷凍用トレーに厚みが３５ｍｍとなるように充填し、軽くエアを吹き付けて麺線を均しながら、不要な水分を除去した後、ボイル後から１１０秒後に−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に入れ３０分凍結する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００４９】
（比較例２）
ボイル終了後、２０秒間液切りした後、麺２００ｇを冷凍用トレーに厚みが３５ｍｍとなるように充填し、送風機により５℃の冷風を１２０秒間、麺線に当てて送風冷却処理した後、−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に入れ３０分凍結する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５０】
（比較例３）
ボイル終了後、２０秒間液切りした後、冷凍用トレーに厚みが２０ｍｍとなるように充填し、軽くエアを吹き付けて麺線を均し、強制的に冷凍トレーを移動させ、ボイル後から３０秒後に−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に入れ３０分凍結する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５１】
（比較例４）
水スプレーを行わない以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５２】
（比較例５）
水スプレーを行わない以外は、実施例６の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５３】
（比較例６）
水スプレーを行わない以外は、実施例１１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５４】
（比較例７）
水スプレーを５０ｇとする以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５５】
（比較例８）
水スプレーを５０ｇとする以外は、実施例６の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５６】
（比較例９）
水スプレーを５０ｇとする以外は、実施例１１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５７】
（比較例１０）
水スプレーを行なわずにボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを作製した。
【００５８】
（比較例１１）
ボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、実施例１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００５９】
（比較例１２）
ボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、実施例２の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００６０】
（比較例１３）
ボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、実施例３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００６１】
（比較例１４）
ボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、実施例４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００６２】
（比較例１５）
ボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、実施例５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００６３】
（比較例１６）
ボイル後から１５０秒後に冷凍開始する以外は、比較例７の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
【００６４】
作製した冷凍麺サンプルについて評価を行った。評価は、調理時のほぐれ（麺線の結着具合）、調理後の麺の風味、調理後の麺の食感について行った。また、評価方法は、ベテランのパネラー５人によって５点満点で行い、２個の冷凍麺サンプル（比較例１及び２は１個）を電子レンジで５００Ｗ３分３０秒間加熱調理した後、予め用意した４００ｍｌの熱水を入れた器に電子レンジ調理した麺を入れ、麺のほぐれ具合を評価し、その後、麺の風味、食感について評価を行った。
【００６５】
調理時の麺のほぐれについては、評価５が非常に良好、評価４が良好、評価３が製品として可、評価２は、ほぐれが悪く製品として不可、評価１は、結着部分がほぐれず製品として不可、とした。
【００６６】
調理後の風味については、評価５が茹でたての生麺と同等の風味があり非常に良好、評価４は、茹でたての生麺に近い風味があり良好、評価３は、茹でたての生麺にやや劣るが風味は概ね可、評価２は、茹でたての生麺に劣り、風味は不可、評価１は、茹でたての生麺の風味を感じず不可、とした。
【００６７】
調理後の食感については、評価５が茹でたての生麺と同等の食感で非常に良好、評価４は、茹でたての生麺に近い食感で良好、評価３は、茹でたての生麺にやや劣るが食感は概ね可、評価２は、茹でたての生麺に劣り食感として不可、評価２は、茹でたての麺に著しく劣り食感として不可、とした。
【００６８】
評価結果について表１に示す。
【００６９】
【表１】
2019013156.tif 000002
【００７０】
表１の結果について、比較例１及び２を除く残りの結果を水分の散布量とボイル終了〜冷凍開始までの時間について各評価項目とそれらの合計をまとめた表を下記に表２〜５に示す。
【００７１】
【表２】
2019013156.tif 000003
【００７２】
【表３】
2019013156.tif 000004
【００７３】
【表４】
2019013156.tif 000005
【００７４】
【表５】
2019013156.tif 000006
【００７５】
比較例１で示すように一般的な水洗冷却を行ったものは、麺線表面のぬめり成分が洗い流されるため、調理時のほぐれはよいものの、アルカリ臭などの風味が弱く、また、急激に冷却されるため、麺が絞まった食感となるため、茹で上げ直後の生麺様の食感とは異なり、麺全体がゴム的な弾力のある食感であった。
【００７６】
比較例２で示すように冷風冷却を行ったものは、比較例１で示した水洗冷却ほど、風味や食感が劣らないものの、調理時のほぐれが悪く、茹で上げ直後の生麺から風味も食感も劣った。特に食感は、麺表面と麺中心との食感のバランスが悪く、表面の弾力が強い食感であった。
【００７７】
比較例３〜５及び１０で示すように、水を散布することなく水洗冷却や送風冷却をおこなわずに冷凍処理を開始した冷凍中華麺サンプルは、経時的に調理時のほぐれ、風味、食感ともに劣化していくことがわかる。それに対し、実施例１〜１５で示すように水を散布した後、水を散布することなく水洗冷却や送風冷却をおこなわずに冷凍処理を開始した冷凍中華麺サンプルは、調理時のほぐれ、風味、食感において同等以上であった。特に、調理時のほぐれ、風味の点で経時的な劣化を抑える効果があることがわかる。また、実施例２〜４、７〜９、１２〜１４で示すように茹で麺１００ｇ当たり１５〜２５ｍｌの水を散布したサンプルでは、これらの効果が特に高く、加えて食感の劣化を抑える効果も認められた。また、実施例１〜１０で示すように特に６０〜１１０秒の間は、調理時のほぐれ、風味、食感ともに高い水準を維持することができているため、機械生産においては、ボイル終了から冷凍開始までの時間をこの範囲内とすることが望ましい。
【００７８】
比較例７〜９及び１６で示すように、茹で麺１００ｇ当たり５０ｇの水を散布したサンプルは、調理時のほぐれは非常に良好であるが、風味、食感は劣る結果となった。これは、麺表面のぬめり成分が洗い流されるだけでなく、麺表面が冷却されることにより、実質的に水洗冷却されているためと考えられる。
【００７９】
比較例１０〜１５で示すようにボイル終了から１５０秒後に冷凍処理を開始した冷凍中華麺サンプルは、水の散布に関わらず、調理時のほぐれ、風味、食感ともに劣化した。特に食感の劣化が著しく、麺が湯伸びしたような柔らかい食感となった。