(57)【要約】【課題】  従来にない食感を備えた魚肉練製品を提供し、新規の需要を喚起する。【解決手段】  魚肉擂り身の成形体を焼いた後、１７０〜１８０℃の油で揚げ、破断応力が１．０〜１．４ＭＰａ、水分含有量が７４〜７５重量％、内部の空隙率が３５〜４５％のいわゆる揚げ蒲鉾とする。このような製法の魚肉加工食品は、表面部分の歯応えが大きく、内部が柔らかいという独特の食感を備えている。これは、油で揚げることにより、魚肉の擂り身の成形体の表面がゲル化して固くなり、内部の水分が急激に蒸発するため、水分が抜けた部分が空隙となり、多孔質、つまりスポンジ状の形態を呈することによるものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
白身魚の魚肉を擂り潰してなる魚肉擂り身を主原料とする成形体を、第１加熱工程の後、第２加熱工程により加工する魚肉加工食品の製造方法であって、前記第２加熱工程が油で揚げる工程であることを特徴とする、魚肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記油で揚げる工程における油の温度が、１７０〜１９０℃であることを特徴とする、請求項１に記載の魚肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２の製造方法で得られ、破断応力が１．０〜１．４ＭＰａ、水分含有量が７４〜７５重量％、内部の空隙率が３５〜４５％であることを特徴とする魚肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、白身魚を主とする魚肉を擂り潰した原料を、成形し加熱して得られる魚肉加工食品に関するもので、さらに詳しくは、表面部分は歯応えがあって、内部は柔らかいという、相反する食感を備えた魚肉加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  蒲鉾を代表とする魚肉の練製品は、１２世紀の文献に記録があり、我が国では古来食用に供されている。製造法は、タラなどの白身魚の魚肉を擂り潰し、デンプンや卵白などを加えて練った原料を、成形して加熱するというものである。その形状としては、木材の板の上に、いわゆるカマボコ型に盛り付けたり、板状に成形したりしたものがある。また、鯛などの形に成形したものが、慶事に供されることがある。【０００３】  そして、最近は健康志向のため、食生活の改善が重視され、飽和脂肪酸が多く含まれる動物性の脂質が敬遠されるに伴い、魚肉の練製品が幅広く利用される傾向がある。一方で、このような魚肉の練製品は独特の歯応えや弾性を有し、食感調整の試みがなされている。蒲鉾特有の食感は、筋原繊維タンパク質の、アクチンとミオシンが結合して形成されるアクトミオシンに起因する。つまり、アクトミオシンが加熱により変性を起こし、ゲル化によって三次元構造を形成するためである【０００４】  食感の観点から見ると、一般的に若年層を中心に、近年は、どちらかと言えば柔らかい食品が好まれるため、魚肉の練製品食感の調整も、ソフトな食感を得ることを目的になされることがあり、例えば特許文献１には、魚肉の練製品にソフトな食感を付与するために、発酵セルロース複合体とジャガイモ由来のデキストリンを添加する技術が開示されている。【０００５】  また一方で、特許文献２には、全エーテル化度が０．３〜１．０、この内の酢酸エーテル型エーテル化度が５０〜９０％かつ１重量％水溶液粘度が５０〜１５００ｍＰａ・ｓである、部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウムを、魚肉練製品に添加することにより、弾力性を付与し、食感を向上し得ることが開示されている。つまり、現状では、ソフトな食感も目的とするもの、歯応えを増加することを目的とするものの、両方の食感調整が試みられていることになる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−１０６５８５号公報
【特許文献２】特開２００９−０１１１８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  このように、消費者の食品に対する嗜好が多様化していることから、需要の動向を見極め、適切に対応することが、商品の売り上げの維持拡大のために必要となっている。従って、本発明の課題は、従来にない食感を備えた魚肉練製品を提供し、新規の需要を喚起することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  本発明は、前記の課題に鑑み、従来の魚肉練り製品の調理方法を再検討した結果なされたものである。【００１１】  即ち、本発明は、白身魚の魚肉を擂り潰してなる魚肉擂り身を主原料とする成形体を、第１加熱工程の後、第２加熱工程により加工する魚肉加工食品の製造方法であって、前記第２加熱工程が油で揚げる工程であることを特徴とする、魚肉加工食品の製造方法である。【００１２】  また、本発明は、前記油で揚げる工程における油の温度が、１７０〜１９０℃であることを特徴とする、前記の魚肉加工食品の製造方法である。【００１３】  また、本発明は、前記の製造方法で得られ、破断応力が１．０〜１．４ＭＰａ、水分含有量が７４〜７５重量％、内部の空隙率が３５〜４５％であることを特徴とする魚肉加工食品である。
【発明の効果】
【００１４】  本発明の製造方法で得られる魚肉加工食品は、表面部分の歯応えが大きく、内部が柔らかいという独特の食感を備えている。これは、一度加熱した後、油で揚げることにより、魚肉の擂り身の成形体の表面がゲル化して固くなり、内部の水分が急激に蒸発するため、水分が抜けた部分が空隙となり、多孔質、つまりスポンジ状の形態を呈することによるものである。【００１５】  本発明の魚肉加工食品の製造方法において、油で揚げる温度を、１７０〜１９０℃の領域に限定したのは、これ以下の温度では、表面のゲル化が不十分で歯応えが増加せず、かつ、内部の水分の蒸発速度が小さく、空隙の形成が不十分で柔らかな食感が得られないためであり、これ以上の温度では、表面が過度に堅くなって、食感が低下するが、内部の空隙率の増加が少なく、柔らかさもあまり変わらないからである。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】  本発明に係る魚肉加工食品の、油で揚げた温度と水分率及び空隙率との関係の一例を示す図。
【図２】  本発明に係る魚肉加工食品の、油で揚げた温度と破断応力との関係の一例を示す図。
【図３】  本発明に係る魚肉加工食品の、油で揚げた温度と破断歪率との関係の一例を示す図。
【図４】  本発明に係る魚肉加工食品の、油で揚げた温度と表面の色との関係の一例を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１７】  次に本発明の実施の形態について、説明する。まず、表１に示した配合となるように秤量した材料を、混合して擂り潰し、原料となる魚肉のすり身を得た。擂り潰しの工程には、石臼などを用いることができるが、擂り潰しの際に生じる摩擦熱が速やかに外部に放出できる構造を備えたものを用いるのが望ましい。
【００１８】
【表１】
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【００１９】  次に魚肉の擂り身を、幅が５０ｍｍ、長さが１２０ｍｍ、厚さが約１２ｍｍの、仙台の地域で生産されている笹かまぼこの形状の、魚肉擂り身成形体とし、冷凍した。冷凍した魚肉擂り身成形体を、自然解凍後、ガス熱源により加熱焼成した（第１加熱工程）。
【００２０】  第１加熱工程としては、焼き工程の他、蒸し工程としても良い。焼き工程には、ガスの直火による加熱、遠赤外線加熱、熱風加熱などにより行うことができる。蒸し工程としては、大気圧下での蒸し器、減圧加熱装置や、レトルト装置による加圧加熱により行うことができる。
【００２１】  焼成した魚肉擂り身成形体を一度冷却し、幅１０〜１５ｍｍ程度、長さ１００ｍｍ程度に切り出した。冷却温度としては、室温以下例えば４０℃以下まで冷却することが好ましく、５℃以下に冷蔵することもできる。また、冷凍保存しても良い。
【００２２】  この焼成後に切り出した魚肉擂り身成形体を、１４０℃、１７０℃、２００℃の温度に保持した油で、２分間揚げ（第２加熱工程）、特性や食感を評価するための試料とした。これらの試料について、水分率、空隙率、色、破断応力を測定した。油で揚げる工程（第２加熱工程）としては、同等の加熱工程であれば良く、例えば魚肉擂り身成形体の全表面に油を付着させて、１００℃以上の過熱水蒸気や熱風で加熱加工することができる。
【００２３】  図１は、水分率、空隙率の測定結果をまとめて示したものである。ここで水分率は、皮を除いた部分を大気圧下で、試料を１０５℃で５時間保持し、前後の重量の差から求めた。つまり重量の減少は、試料に含まれる水分の蒸発に起因するものとして計算した。
【００２４】  また、空隙率は、試料の切断面をデジタルマイクロスコープ（株式会社キーエンス製；ＶＨＸ−１０００）で撮影し、空隙の部分を映像解析ソフト（三谷商事株式会社製；ＷｉｎＲＯＯＦ）で解析して、画像中の空隙部分の割合を算出した。
【００２５】  図１は、油で揚げる前後の試料の、水分率と空隙率の測定結果をまとめて示したものである。これらの結果を見ると、水分率の減少に伴って、空隙率が増加していることが明瞭であり、空隙の形成が水分の蒸発に起因していることを示している。
【００２６】  これらの試料の試食により食感のモニタリングを行った結果、約７０％のモニターが、空隙率が３５〜４５％、つまり、油で揚げる温度を１７０℃〜１９０℃、好ましくは１７０℃〜１８０℃とした試料について食感が良好と感じる結果となった。より具体的には、表面の部分には、ある程度の歯応えがありながら、内部が一定程度の空隙率を備えていると、柔らかいスポンジケーキのような食感が発現し、好ましいということである。
【００２７】  このような特性を定量的な数値と関係づけて評価するために、破断応力を測定した。ここでは測定器として、株式会社山電のクリープメータＲＥ２‐３３００５、プランジャーＮｏ．４９（先端幅；１ｍｍ、幅３０ｍｍ、３０°のくさび型）を用い、速度；１ｍｍ／ｓｅｃ、歪率９９％まで測定した。また、ロードセルは、２ｋｇｆＦＳを使用した。油で揚げる前後の試料の白い部分を７〜１５ｍｍ程度の角形棒状に切り出して幅をデジタルノギスで測定し、破断の際の荷重と荷重面積から破断応力を得た。また同時に破断歪率についても測定した。
【００２８】  図２は、油で揚げる前後の試料の破断応力の測定結果を、図３は、破断歪率の測定結果をまとめて示したものである。ここでは、測定の試料として、表面部分を除いたものと、特に処理を施していないものを用い、図中に、表面部分を除いたものを「皮なし」、処理していないものを「皮あり」として表記している。
【００２９】  これらの結果によると、油で揚げる温度の上昇に伴い、破断応力が増加し、「皮あり」の方がその傾向が顕著である。この現象は、前記のように加熱によるゲル化によると考えられ、揚げる時間を増加させるとゲル化が内部にまで及び、全体が固くなると推定されるため、揚げる時間は、２分前後が好ましいと考えられる。
【００３０】  そして、「皮あり」の破断応力は、油で揚げる温度が、２００℃付近になると、急激に増加し、モニタリングの結果によると、固すぎて食感が低下するという意見が増加した。一方、破断歪率に着目すると、「皮あり」の試料が、油で揚げる温度が、２００℃付近になると、増加が顕著になり、靭性が過度に高くなって、やはりモニタリングの結果で、食感の低下を指摘する意見が増加した。このため、「皮有り」の破断応力が１．０ＭＰａ〜１．４ＭＰａであることが好ましい。
【００３１】  なお、食感とは直接的な関係がやや希薄ではあるが、表２には、油で揚げる前、１４０℃、１７０℃、２００℃で２分間揚げた試料の色測定結果を、図４には、これらの写真を示した。これらを見ると、１７０℃では狐色を呈しているが、２００℃では、茶褐色の焦げたような色となっている。特に和食においては、見た目の美感を要求されることもあり、色という観点から、油で揚げる温度は１９０℃が上限と考えられる。
【００３２】
【表２】
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【００３３】  以上に説明したように、本発明によれば、表面は歯応えがあるが、内部は柔らかいという独特の食感を備えた魚肉加工食品が得られ、魚肉の消費量拡大に寄与するとともに、消費者の嗜好の多様化にも対応できる。なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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