(57)【要約】【課題】魚醤のチロシンの析出による白濁や白色沈殿物の発生を防いで魚醤の商品価値を損ねないようするとともに、魚醤の製品化に要していた仕込みからの期間を短縮することができる、チロシンの除去方法を提供する。【解決手段】魚醤にシリカゾルを添加することを特徴とする魚醤に含まれる過剰チロシンの除去方法である。また、魚醤を加えた調味液にシリカゾルを添加することを特徴とする魚醤に含まれる過剰チロシンの除去方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚醤にシリカゾルを添加することを特徴とする魚醤に含まれる過剰チロシンの除去方法。
【請求項２】
魚醤を加えた調味液にシリカゾルを添加することを特徴とする過剰チロシンの除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚醤に含まれる過剰チロシンの除去方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タイの魚醤（ナンプラー）、ベトナムの魚醤（ニョクマム）などの魚醤は、カタクチイワシ、アジ、サバなどの魚介類に食塩を加えて、約1年から１年半以上の期間、タンクで発酵・熟成される。魚醤は、6ヶ月以上の期間、発酵・熟成されたものと規定されているが、チロシンなどを除去するため、通常１年から１年半以上の期間、タンクで発酵・熟成されている。１年を通して気温の高いタイ、ベトナムなどの東南アジアの国々では、製品魚醤にチロシンが析出することはほとんどない。また、魚醤は、高塩分(24〜27質量%の食塩を含有)のため、大腸菌やサルモネラ菌などの微生物は死滅するため火入れ殺菌しないで製品化されているのが現状である。
【０００３】
近年、タイ料理やベトナム料理など魚醤を使用する料理が世界的に普及し始め、タイやベトナムの魚醤が、世界各国に輸出されている。ところが、冬期に氷点下になるEU、ロシア、韓国、カナダ、米国などでは、輸入された魚醤にチロシンが析出し、商品価値が損なわれることがある。特に冬が厳しい年には、魚醤中のチロシンの溶解度が急激に下がり、チロシンの白色沈殿物やチロシン特有の針状結晶の沈殿物が多くみられ、輸出元に返品になることもある。
【０００４】
魚醤には、溶解度を超える過溶解のチロシンが含まれており、チロシンの溶解度が下がるとチロシンが析出する。この析出するチロシンを「過剰チロシン」という。
【０００５】
特許文献１には、チロシンの結晶が析出した食品の商品価値が低下するのを予防する手段として、醤油諸味、味噌、チーズ、清酒風調味料などのチロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却するチロシン含有食品の処理方法が記載されている。この処理方法では、食品容器内でチロシンが目立たない微少な結晶として存在し、かつ保存期間中にチロシンの結晶が大幅に増加しないという効果が得られるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１６８４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
魚醤中の過剰チロシンが析出して白色沈殿物やチロシン特有の針状結晶の沈殿物がみられると、商品価値を損ねるという問題があった。
【０００８】
また、１年を通じて気温の高いタイ、ベトナムなどの東南アジアの国々では、製品魚醤のチロシン析出の問題はないが、魚醤のチロシンなどを除去するため、仕込みから１年〜１年半の期間は魚醤を製品化できないので仕込み期間を短縮できないという問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、魚醤の過剰チロシンの析出による白濁や白色沈殿物の発生を防いで魚醤の商品価値を損ねないようにするとともに、魚醤の製品化に要していた仕込みの期間を短縮できる過剰チロシンの除去方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願請求項１の発明は、魚醤にシリカゾルを添加することを特徴とする魚醤に含まれる過剰チロシンの除去方法である。
【００１１】
本願請求項２の発明は魚醤を加えた調味液にシリカゾルを添加することを特徴とする魚醤に含まれる過剰チロシンの除去方法である。
【００１２】
本発明者は、8質量%以上の食塩水にシリカゾルを1,000ppm添加・撹拌すると、すぐにシリカゾルが白濁してシリカゲルになり、やがて沈殿することを見出した。なお、7%食塩水にシリカゾルを1,000ppm添加・撹拌した場合は、２時間後に白濁、4時間後に沈殿を確認した。6%食塩水にシリカゾルを1,000ppm添加・撹拌した場合、３時間後に白濁、10時間後に沈殿を確認した。5%食塩水にシリカゾルを添加・撹拌した場合は、24時間後に白濁、27時間後に沈殿を確認した。
【００１３】
水、1%食塩水、2%食塩水、3%食塩水及び4%食塩水にシリカゾルを各々1,000ppm添加・撹拌した場合は、48時間後も、白濁、沈殿は全く確認されず、シリカゾルがシリカゲルに変化しなかった。これらの実験には、日本化学工業（株）製のシリカゾル（製品名「シリカドール30」SiO2含量：30%）を使用した。当初、チロシンは、極性が無電荷の側鎖アミノ酸に分類されているため、シリカゾルの電荷での吸着除去は、困難であるとの認識であったが、食塩水中で生成する無数の微細なシリカゲルが、魚醤に含まれる過剰チロシンの析出促進の核になればよいと考えて実験に取り組んだ。本発明者は、鋭意研究の結果、シリカゾルが食塩水中で無数の微細なシリカゲルになることを利用し、魚醤に含まれる過剰チロシンの析出を促進し、過剰チロシンを迅速かつ効果的に除去することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
本発明において用いるシリカゾルは、特に限定しないが、食品添加物規格に適合するものが好ましい。シリカゾルの平均粒子径は特に限定しないが、5〜100nｍ程度が好ましく、さらに好ましくは、10〜30nｍ程度である。シリカゾルの添加量は、好ましくは、200〜5,000ppm、より好ましくは、800〜2,000ppmである。
【００１５】
また、食塩5%以上、好ましくは、8%以上含み、チロシンの析出が予想される魚醤及び魚醤を加えた調味液（醤油、味醂、食酢、料理酒）にシリカゾルを添加・撹拌することで、短時間に効果的に魚醤に含まれる過剰チロシンを析出させて除去することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明では、魚醤にシリカゾルを添加することにより、魚醤に含まれる過剰チロシンを予め析出させて魚醤中のチロシン濃度を過溶解度以下にすることにより、製品魚醤における過剰チロシンの析出による白濁や白色沈殿物の発生を防いで魚醤の商品価値を損ねないようにすることができる。
【００１７】
また、タイ、ベトナムなどの東南アジアの国々では、魚醤の製品化に仕込みから１年〜１年半以上の期間を要していたが、本発明では、魚醤にシリカゾルを添加することにより魚醤の製品化が1年〜1年半以上から6ヶ月以後の早い時期に製品化が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の実施例について説明する。
（実施例1）
全窒素：2.0(g/100ml)、食塩：26.8(g/100ml)、発酵・熟成期間：1年半のタイ産製品魚醤を85℃30分火入れした後、自然放冷し、24時間後に、日本化学工業（株）製のシリカドール30(SiO2含量：30%)を1,000ppm添加・撹拌し、さらに、24時間後に、上澄み液を0.45ミクロンのフィルターでろ過し、100ｍlのガラス容器に50ml入れて密栓し冷蔵庫に保管してチロシンの析出を観察した。また、火入れをしない同一のタイ産製品魚醤に日本化学工業（株）製のシリカドール30(SiO2含量：30%)を1,000ppm添加・撹拌し、さらに、24時間後に、上澄み液を0.45ミクロンのフィルターでろ過し、100mlのガラス容器に50ml入れて密栓し冷蔵庫に保管し6ヶ月間、チロシンの析出を観察した。
【表１】
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【表２】
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【００１９】
以上の結果から、シリカドール30の添加により、火入れをしない場合でもチロシンの析出を防止することができることが確認された。
【００２０】
（実施例2）
全窒素：4.8(g/100ml)、食塩：22.4(g/100ml)、発酵・熟成期間：1年のベトナム産製品魚醤（減圧蒸留法で一般的な魚醤を2倍に濃縮した魚醤）に、日本化学工業(株)製のシリカドール30(SiO2含量：30%)を各々1,000ppm及び2,000ppm添加・撹拌し、24時間後にそれぞれの上澄み液をNo.2のろ紙でろ過し、100mlガラス容器に50ml入れて密栓し冷蔵庫に保管し3ヶ月間、チロシンの析出を観察した。
【表３】
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【００２１】
以上の結果から、シリカドール30の添加量が1,000ppmあるいは2,000ppmであってもチロシンの析出を防止できることが確認された。
【００２２】
（実施例3）
全窒素：2.3(g/100ml)、食塩：21.1(g/100ml)、発酵・熟成期間：6ヶ月のタイ産魚醤（商品名：「しょうゆメイト」、輸入者：株式会社プリンセスドラッグ）に、日本化学工業（株）製のシリカドール30(SiO2含量：30%)を1,000ppm添加・撹拌し、24時間後に上澄み液をNo.2のろ紙でろ過し、100ｍlのガラス容器に50ml入れて密栓し冷蔵庫に保管して6ヶ月間、チロシンの析出を観察した。
【表４】
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【００２３】
以上の結果から、シリカドール30の添加により、発酵・熟成期間が通常（１年〜１年半以上）より短い6ヶ月の魚醤であってもチロシンの析出を防止できることが確認された。
【００２４】
（実施例4）
全窒素：1.5(g/100ml)、食塩：16.0(g/100ml)の火入れオリが除去された製品醤油に、全窒素：2.3(g/100ml)、食塩：21.1(g/100ml)、発酵・熟成期間：6ヶ月のタイ産魚醤（商品名：「しょうゆメイト」、輸入者：株式会社プリンセスドラッグ）を35%の割合で混合し、日本化学工業（株）製のシリカドール30(SiO2含量：30%)を1,000ppm添加・撹拌し、24時間後に上澄み液をNo.2のろ紙でろ過し、100mlのガラス容器に50ml入れて密栓し冷蔵庫に保管して3ヶ月間、チロシンの析出を観察した。
【表５】
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【００２５】
以上の結果から、魚醤を加えた調味液（醤油）であってもシリカドール30の添加によってチロシンの析出を防止できることが確認された。