(57)【要約】【課題】流動性が抑制された冷菓用ソースを提供すること。【解決手段】ペクチンとウェランガムを含有し、一定の質量比及び合計含有量を配合することで、流動性が抑制された冷菓用ソースを提供する。また、前記冷菓用ソースと冷菓基材とからなる冷菓も提供する。更に、前記冷菓用ソースを冷菓基材に充填するソース充填工程と、前記工程により前記冷菓用ソースが充填された前記冷菓基材を凍結させる凍結工程と、を少なくとも有する、冷菓の製造方法も提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（１）及び（２）の特性を有する冷菓用ソース：
（１）ペクチンと、ウェランガムとを含有し、ペクチンの含有量に対するウェランガムの含有量の質量比が２．０以下である、
（２）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上である。
【請求項２】
ペクチンを０．０５質量％以上含有し、かつウェランガムを０．１質量％以上含有する、請求項１に記載の冷菓用ソース。
【請求項３】
以下の（１）〜（４）の特性を有する冷菓用ソース：
（１）ペクチンを０．０５〜０．３質量％含有する、
（２）ウェランガムを０．１〜０．３４質量％含有する、
（３）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上である、
（４）凍結点が−５℃以下である。
【請求項４】
以下の（１）〜（４）の特性を有する冷菓用ソース：
（１）ペクチンを０．１〜０．３質量％含有する、
（２）ウェランガムを０．１５〜０．３４質量％含有する、
（３）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．３質量％以上である、
（４）凍結点が−５℃以下である。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の冷菓用ソースと冷菓基材とからなる冷菓。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の冷菓用ソースを冷菓基材に充填するソース充填工程と、前記工程により前記冷菓用ソースが充填された前記冷菓基材を凍結させる凍結工程と、を少なくとも有する、冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓用ソース、冷菓、及び冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷菓は、長きにわたる人気商品の一つである。中には、冷菓部分にソースをトッピングした商品など、冷菓用ソースを用いた商品もあり、市場性の高い商品として非常に注目を集めている。
【０００３】
このような冷菓用ソースとしては、例えば、特許文献１には、「寒天を含有し、さらにＬＭペクチン及びキサンタンガムの少なくとも一方を含有し、そして、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天の含有量が０．５０重量％以下であり、ＬＭペクチンの含有量が０．４０重量％以下であり、キサンタンガムの含有量が０．１０重量％以下であるゲル化剤含有組成物。」が、特許文献２には、「固形分が０．１５重量％以上且つ０．２重量％以下であって２５００ｃｐ以上の粘度を持つことを特徴とする膨潤したサツマイモファイバーが含まれていることを特徴とする水溶性ソース。」が、特許文献３には、「ガム質と低メトキシルペクチンの両者を添加してなるフルーツソース。」が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−３５００４号公報
【特許文献２】特開平１１−２６６７８８号公報
【特許文献３】特開昭６０−１１８１６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、このような冷菓用ソースは、店頭などでストッカーに保存されている途中や、スーパー、デパート、コンビニエンスストア等で冷菓を購入して持ち帰る際に、本来充填された位置から移動して垂れてしまい、容器の蓋等に付着するといった現象が生じ、需要者（例えば、取引者、消費者など）からのクレームに繋がるといった問題があることが知られていた。
【０００６】
そこで、本技術では、流動性が抑制された冷菓用ソースを提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、冷菓用ソースの組成に着目し、特定の物質を所定の範囲内で含有させることで、冷菓用ソースの流動性を抑制することに成功し、本技術を完成させるに至った。
【０００８】
本技術では、まず、以下の（１）及び（２）の特性を有する冷菓用ソースを提供する。
（１）ペクチンと、ウェランガムとを含有し、ペクチンの含有量に対するウェランガムの含有量の質量比が２．０以下である、
（２）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上である。
本技術では、この場合、ペクチンを０．０５質量％以上含有し、かつウェランガムを０．１質量％以上含有していてもよい。
【０００９】
本技術では、また、以下の（１）〜（４）の特性を有する冷菓用ソースも提供する。
（１）ペクチンを０．０５〜０．３質量％含有する、
（２）ウェランガムを０．１〜０．３４質量％含有する、
（３）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上である、
（４）凍結点が−５℃以下である。
【００１０】
本技術は、さらに、以下の（１）〜（４）の特性を有する冷菓用ソースも提供する。
（１）ペクチンを０．１〜０．３質量％含有する、
（２）ウェランガムを０．１５〜０．３４質量％含有する、
（３）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．３質量％以上である、
（４）凍結点が−５℃以下である。
【００１１】
また、本技術では、本技術に係る冷菓用ソースと冷菓基材とからなる冷菓も提供する。
【００１２】
さらに、本技術では、本技術に係る冷菓用ソースを冷菓基材に充填するソース充填工程と、前記工程により前記冷菓用ソースが充填された前記冷菓基材を凍結させる凍結工程と、を少なくとも有する、冷菓の製造方法も提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本技術によれば、流動性が抑制された冷菓用ソースを提供することが可能である。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本技術に係る冷菓の実施形態の一例を示す模式断面図である。
【図２】Ａは、試験開始前の状態を示す図面代用写真であり、Ｂは、ソースが垂れて蓋に付着した状態を示す図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本技術を実施するための好適な形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１６】
１．冷菓用ソース
本技術に係る冷菓用ソースは、以下の（１）及び（２）の特性を有する。
（１）ペクチンと、ウェランガムとを含有し、ペクチンの含有量に対するウェランガムの含有量の質量比が２．０以下である、
（２）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上である。
本技術では、この場合、ペクチンを０．０５質量％以上含有し、かつウェランガムを０．１質量％以上含有することを好ましい態様とする。
【００１７】
また、本技術に係る冷菓用ソースは、さらに、以下の（１）〜（４）の特性をも有すると表現することもできる。
（１）ペクチンを０．０５〜０．３質量％含有する、
（２）ウェランガムを０．１〜０．３４質量％含有する、
（３）前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上である、
（４）凍結点が−５℃以下である。
【００１８】
本技術を用いることにより、流動性が抑制された冷菓用ソースを提供することができる。具体的には、本技術に係る冷菓用ソースは、常温で４３分以上保存してもソースが垂れず、容器の蓋等にソースが付着することがないため、流通時、取引時、摂食時等においても非常に見栄えのよい状態で需要者に提供することができる。
【００１９】
ペクチンは、植物の細胞壁や中葉に含まれる複合多糖類であって、ガラクツロン酸（Galacturonic acid）がα−１，４−結合したポリガラクツロン酸が主成分であり、ガラクツロン酸のカルボキシル基がメチルエステル（methyl ester）化されたものである。
【００２０】
本技術に使用するペクチンは、食品用の市販品であれば、特に限定されない。なお、ペクチンは、一般的に、エステル化度が５０％以上のＨＭペクチンと５０％未満のＬＭペクチンに分類される。本技術では、これらのいずれも用いることができるが、特に、ＬＭペクチンを用いることが好ましい。
【００２１】
本技術に係る冷菓用ソースでは、このペクチンを０．０５質量％以上含有することが好ましく、０．０８質量％以上含有することがより好ましく、０．１質量％以上含有することがさらに好ましい。また、前記冷菓ソース中のペクチン含有量の範囲は、０．０５〜０．３質量％が好ましく、０．０８〜０．３質量％がより好ましく、０．１〜０．３質量％がさらに好ましく、０．２〜０．３質量％含有することがよりさらに好ましい。これにより、流動性をさらに抑制することができる。
【００２２】
ウェランガムは、多糖類の一種であり、この主鎖はＤ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコース、Ｌ−ラムノースからなり、この側鎖は１個でＬ−ラムノース又はＬ−マンノースである。
【００２３】
本技術に使用するウェランガムは、食品用の市販品であれば、特に限定されない。本技術に使用するウェランガムとしては、例えば、Sphingomonas sp.菌を使用して製造される微生物由来の多糖が挙げられる。なお、一般的にウェランガムの重量平均分子量は、概ね２×１０6程度といわれており、１０4〜１０8の範囲であると考えられている。重量平均
分子量は、ＨＰＬＣによるゲル浸透クロマトグラフィー法により求めることができる。
【００２４】
本技術に係る冷菓用ソースでは、このウェランガムを０．１質量％以上含有することが好ましく、０．１２質量％以上含有することがより好ましく、０．１５質量％以上含有することがさらに好ましい。また、前記冷菓ソース中のウェランガムの含有量の範囲は、０．１〜０．４質量％であることが好ましく、０．１〜０．３４質量％であることがより好ましく、０．１２〜０．３４質量％であることがより好ましく、０．１５〜０．３４質量％であることがさらに好ましく、０．１７〜０．３２質量％がよりさらに好ましく、０．２〜０．３質量％が特に好ましい。
【００２５】
また、本技術に係る冷菓用ソースでは、前記ペクチンと前記ウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上であることが好ましく、０．２５質量％以上であることがより好ましく、０．３質量％以上であることがより好ましい。上限は特に限定されないが、１．０質量％以下であることが好ましく、０．７質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００２６】
本技術に係る冷菓用ソースでは、前記ペクチンと前記ウェランガムの含有比は、特に限定されないが、１：３．４〜３：１．５であることが好ましく、１：２〜１：１であることがより好ましい。また、冷菓用ソース中のペクチンの含有量に対するウェランガムの含有量の質量比（ペクチンの含有量／ウェランガムの含有量）が、２．０以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．０以下であることがさらに好ましい。これにより、流動性をさらに抑制することができる。
【００２７】
さらに、本技術に係る冷菓用ソースは、凍結点が−５℃以下であることが好ましい。凍結点が−５℃以下であると、冷菓用ソースが流通時や取引時のヒートショックの影響により、流動しやすくなるという問題が顕著に現れる。したがって、本技術に係る冷菓用ソースの組成を採用したことで、このような流動しやすい冷菓用ソースに対して非常に有効である。
【００２８】
本技術に係る冷菓用ソースの固形分は、特に限定されないが、３０〜５５質量％であることが好ましい。これにより、流動性をさらに抑制することができる。
【００２９】
本発明に係る冷菓用ソースの粘度は、特に限定されないが、例えば、ＲＢ８０型粘度計（東機産業株式会社製）などを用いて、測定条件は、温度：５℃、回転数：６０ｒｐｍにて測定した際に、１７００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１４００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、１２００ｍＰａ・ｓ以下であることが特に好ましい。この範囲内であれば、プレート殺菌機による殺菌適性が良好であるためである。
【００３０】
本技術に係る冷菓用ソースのｐＨは、特に限定されない。また、本技術に係る冷菓用ソースには、本技術の効果を損なわない範囲で、糖類、餡類、甘味料、塩類、増粘剤、乳化剤、溶解水、香料、色素、酸味料、果汁類、フルーツピューレ、コーヒー、抹茶、紅茶、チョコレート、マロンペースト、キャラメル、発酵乳等が添加されていてもよい。
【００３１】
２．冷菓
本技術では、前述した本技術に係る冷菓用ソースと冷菓基材とからなる冷菓も提供する。
【００３２】
本技術に係る冷菓の形態は、特に限定されないが、本技術に係る冷菓用ソースが冷菓基材にトッピングされた形態であることが好ましい。
【００３３】
ここで、本技術でいう「冷菓基材」には、乳等省令で規定されているアイスクリーム類、アイスミルク類、ラクトアイス類、シャーベット、「食品の添加物等の規格基準」で規定されている氷菓（例えば、アイスキャンデー、かき氷、みぞれなど）、フローズンヨーグルト等が挙げられる。
【００３４】
アイスクリーム類とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）により、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分類される。
【００３５】
一方で、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
【００３６】
フローズンヨーグルトは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、種類別「発酵乳」に分類され、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう」と定められている。成分規格は、「無脂乳固形分８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数１０００万／ｍｌ以上」と規定されている。
【００３７】
前記冷菓基材として、本技術では、これらの中でも、アイスクリーム類、シャーベット、氷菓が好ましく、氷菓が特に好ましい。また、氷菓としては、かき氷、みぞれが特に好ましい。本技術に係る冷菓では、本技術に係る冷菓用ソースを用いているため、氷菓のような水分含量の高いものが冷菓基材であったとしても、ソースが垂れることなく、流通時、取引時、摂食時等において外観が非常に良好である。
【００３８】
また、前記冷菓基材として氷菓を選択した場合、本技術に係る冷菓の形態としては、例えば、カップタイプ、スティックタイプ（バータイプ）等が挙げられるが、本技術では、これらの中でも、カップタイプのものが好ましい。
【００３９】
カップタイプの形態の場合、本技術に係る冷菓の形態としては、特に、冷菓基材の天面に本技術に係る冷菓用ソースが上かけされている形態が好ましい。このような形態の場合は、流通時や取引時において、ソースが垂れるという問題が特に発生しやすいため、本技術に係る冷菓用ソースを用いることで、この問題を解消することができる。
【００４０】
また、本技術では、前記冷菓基材には、他の食品が添加されていてもよく、他の食品としては、例えば、フロート、チョコレート、フルーツソース、抹茶ソース、キャラメル、クッキー、飴、モナカ、ウェハース、カステラ、マカロン、クランチ、餅、小豆、又はこれらの組み合わせ等が挙げられる。なお、前述したフロートは、例えば、乳等省令で規定されているアイスクリーム類、アイスミルク類、ラクトアイス類、シャーベット、「食品の添加物等の規格基準」で規定されている氷菓、フローズンヨーグルト等で構成される。
【００４１】
本技術では、前記冷菓基材に他の食品を添加する場合、本技術では、これらの中でも、フロートが好ましい。また、フロートの中でも特に、アイスクリーム類、シャーベットが特に好ましい。
【００４２】
図１は、本技術に係る冷菓の実施形態の一例を示す模式断面図である。本技術に係る冷菓において、フロートを添加する場合、本技術に係る冷菓の形態としては、例えば、図１に示すように、前記冷菓基材の中央にフロートが充填され、その周囲に本技術に係る冷菓用ソースが充填された形態を採用することができる。
【００４３】
３．冷菓の製造方法
本技術では、ソース充填工程と、凍結工程と、を少なくとも有する、冷菓の製造方法も提供する。また、本技術に係る製造方法では、必要に応じて、その他の工程を行うことも可能である。以下、各工程について詳細に説明する。
【００４４】
＜ソース充填工程＞
ソース充填工程は、本技術に係る冷菓用ソースを冷菓基材に充填する工程である。なお
、「冷菓基材」については、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００４５】
ソースを冷菓基材に充填する方法は、特に限定されないが、例えば、冷菓の形態がカップタイプである場合、本技術に係る冷菓用ソースをタンクからポンプへ移し、該ポンプから定量的に冷菓用ソースをノズルへ送り、冷菓基材の天面（冷菓基材にフロートを添加している場合は、その周囲）を覆うようにソースを充填する。この際のソースの充填温度は、特に限定されないが、通常１０℃以下であり、５℃以下であることが好ましい。
【００４６】
＜凍結工程＞
凍結工程は、前記工程により本技術に係る冷菓用ソースが充填された前記冷菓基材を凍結させる工程である。
【００４７】
凍結の方法は、特に限定されないが、例えば、−２５℃以下の硬化トンネルにて、３０分放置する。
【００４８】
＜その他の工程＞
本技術に係る製造方法では、必要に応じて、その他の工程を行うことが可能である。以下、その他の工程について詳細に説明する。
【００４９】
［ソース製造工程］
本技術に係る製造方法では、ソース充填工程の前に、本技術に係る冷菓用ソースを製造するソース製造工程を行うことが可能である。
【００５０】
冷菓用ソースの製造方法は、特に限定されないが、例えば、各原料を混合、溶解させて原料混合液を調製し、調製した原料混合液についてろ過を行う。その後、全圧５〜１５ＭＰａを標準とした均質圧で、７０℃以上で均質化する。次いで、均質化した原料混合液をプレート殺菌機にて、９０℃、３０秒間殺菌を行い、殺菌後１０℃以下に冷却する。
【００５１】
本発明に係る冷菓用ソースは、プレート殺菌機による殺菌が可能である。プレート殺菌機を用いることで、熱履歴が少ないソースを提供でき、また、連続処理も可能であるため、処理能力、作業効率も良好となる。
【００５２】
［冷菓基材製造工程］
本技術に係る製造方法では、ソース充填工程の前に、冷菓基材を製造する冷菓基材製造工程を行うことが可能である。
【００５３】
冷菓基材の製造方法は特に限定されないが、例えば、冷菓基材をかき氷やみぞれとする場合は、製氷、貯氷、粉砕の工程を経ることにより、冷菓基材を製造する。また、この冷菓基材には、別途製造したシロップ等が添加されていてもよい。
【００５４】
［冷菓基材充填工程］
本技術に係る製造方法では、冷菓基材製造工程の後、ソース充填工程の前に、冷菓基材を充填する冷菓基材充填工程を行うことが可能である。
【００５５】
冷菓基材の充填方法は特に限定されないが、例えば、冷菓をカップタイプとした場合は、ホッパー充填機を使用して、カップに規定量の冷菓基材を充填する。
【００５６】
［他の食品充填工程］
本技術に係る製造方法では、冷菓基材に対して他の食品も添加する場合、冷菓基材充填工程の後、ソース充填工程の前に、他の食品を充填する他の食品充填工程を行うことが可能である。
【００５７】
他の食品の充填方法は特に限定されないが、例えば、他の食品としてフロートを用いる場合、規定量のフロートを任意の大きさとなるように冷菓基材に対して差し込み充填する。
【００５８】
［ヒートシール工程］
本技術に係る製造方法では、冷菓をカップタイプとした場合、ソース充填工程の後、凍結工程の前に、冷菓基材、本技術に係る冷菓用ソース、場合によっては他の食品、が充填されたカップに蓋を載せ、ヒートシールする工程を行うことができる。ヒートシールにより、冷菓への異物の混入等を防止できる。
【実施例】
【００５９】
以下、実施例に基づいて本技術をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００６０】
＜＜製造例＞＞
［ソース製造工程］
ＬＭペクチン、ウェランガム、蔗糖型液糖（固形分６８％）、水あめ（固形分６５％）、ぶどう糖、及び溶解水の各原料を、６５〜７２℃にて混合溶解し、除鉄してろ過した後、６５〜７２℃、３０分〜１．５時間の条件で貯液して原料混合液とした。その後、当該原料混合溶液に、いちご果汁（５倍濃縮）、 酸味料（５０％希釈）、色素、及び香料を
添加し、除鉄してろ過した後、全圧５ＭＰａ、７０℃以上の条件で均質化した。その後、プレート殺菌機にて、９０℃、３０秒間を標準として殺菌を行った後、１０℃以下に冷却した。そして、１０℃以下、５時間以上の条件でエージングし、次いで、いちごピューレを添加して、いちごソース（冷菓用ソース）を製造した。
【００６１】
［冷菓基材製造工程］
原料水をろ過して凍結させ、製氷機にて氷を製造した。その後、庫内温度を−１０〜−１２℃とした貯氷庫にて氷を保存した。そして、ドラム式クラッシャーにて氷を粉砕し、別途製造したシロップと混合して除鉄後、オーバーラン値３５％となるようにフリージングして、みぞれ（冷菓基材）を製造した。
【００６２】
［冷菓基材充填工程］
樹脂製カップに、ホッパー充填機を使用して、規定量のみぞれ（冷菓基材）を充填した。みぞれの充填温度は、−４．２〜−４．８℃を標準とした。
【００６３】
［他の食品充填工程］
バニラフロート（アイスクリーム類；他の食品）を１カップ当たり、天面がφ４５ｍｍとなるように、差し込み充填した。なお、バニラフロートの温度は、−４．５〜−５．５℃、オーバーラン値は１０５％を標準とした。
【００６４】
＜ソース充填工程＞
いちごソース（冷菓用ソース）は、タンクからモーノポンプへ移し、モーノポンプから定量的にノズルへ送った。そして、バニラフロートの周囲を覆うように約３０ｇのソースを充填した。ソースの充填温度は、１０℃以下（好ましくは、５℃以下）とした。
【００６５】
［ヒートシール工程］
みぞれ、バニラフロート、及びいちごソースが充填された樹脂製カップに紙蓋を載せ、
ヒートシールした。
【００６６】
＜凍結工程＞
ヒートシール後、−２５℃以下の硬化トンネルにて３０分間硬化させ、図１に示す形態（図１においては、紙蓋を省略している。）の冷菓を得た。
【００６７】
＜＜試験例１＞＞
ペクチンとウェランガムの含有量を変更し、製造した各冷菓用ソース試料について、その保存性及び粘度について評価した。
【００６８】
＜試験方法＞
［保存性］
１６０ｍＬカップに、冷菓基材（かき氷）、フロート（アイスクリーム類）を充填し、フロートの周囲に下記表１に示す組成の各冷菓用ソース（約３０ｇ）試料（実施例１〜実施例６、比較例１〜比較例５）を充填して、カップにヒートシールをし、−２５℃の冷凍室で一晩調温し、凍結させ、図１に示すような形態の冷菓を製造した。その後、常温（２２〜２４℃）の部屋でカップを傾けて、冷菓用ソース試料が垂れて蓋に付着するまでの時間を２回測定し、その平均値を算出した。なお、図２のＡは、試験開始前の状態を示す図面代用写真であり、図２のＢは、ソース試料が垂れて蓋に付着した状態を示す図面代用写真である。本試験例１では、図２のＢのような状態となったら、冷菓用ソース試料が垂れていると判断した。
【００６９】
なお、下記表１において、保存性の評価方法は以下のとおりとした。
○：４３分以上、冷菓用ソース試料が蓋に付着しない。
×：４３分未満で冷菓用ソース試料が蓋に付着する。
【００７０】
［粘度］
また、下記表１に示す組成の各冷菓用ソース試料の殺菌後の粘度を、ＲＢ８０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、測定条件は、温度：５℃、回転数：６０ｒｐｍにて、測定した。
【００７１】
【表１】
2019024486.tif 000002
【００７２】
＜試験結果＞
試験結果については、上記表１に併記した。なお、上記表１において、「ペクチン／ウェランガム比」は、冷菓用ソース中のペクチンの含有量に対するウェランガムの含有量の質量比であり、当該質量比、ｐＨ、及び粘度以外に特に単位が記載されていないものについては、全て単位は、「質量％」である。
【００７３】
なお、上記表１に記載の保存性は、２回測定した際の平均値を記載しているため、その詳細については、下記表２に記載する。
【００７４】
【表２】
2019024486.tif 000003
【００７５】
＜考察＞
実施例１〜６と比較例１及び２を比較すると、ペクチン又はウェランガム単体では、保存性が不良であることが分かった。
【００７６】
また、実施例１〜６と比較例３〜５を比較すると、たとえペクチンとウェランガムを含有させたとしても、冷菓用ソース中のペクチンに対するウェランガムの質量比が２．０以下である場合には、冷菓用ソース中のペクチンとウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上であると、冷菓用ソース試料が４３分以上蓋に付着しないという優れた保存性を発揮することがわかった。すなわち、冷菓用ソース中のペクチンの含有量に対するウェランガムの含有量の質量比が２．０以下であること、及び冷菓用ソース中のペクチンとウェランガムの合計含有量が０．２質量％以上であるという条件を全て満たしていなければ、４３分以上、冷菓用ソース試料が蓋に付着しないという優れた保存性を発揮することはできないことが分かった。
【００７７】
さらに、前記ペクチンと前記ウェランガムの含有比は、１：３．４〜３：１．５であることが好ましく、１：２〜１：１であることがより好ましいことも推察された。
【００７８】
加えて、実施例の冷菓用ソース試料の粘度は、いずれも１７００ｍＰａ・ｓ以下であり、プレート殺菌機による殺菌適性も良好であることが分かった。
【００７９】
＜＜試験例２＞＞
試験例１の各冷菓用ソース試料について、さらに、ボストウィック粘度計を使い、流動性を確認した。
【００８０】
＜試験方法＞
［ボストウィック粘度］
また、前記表１に示す組成の各冷菓用ソース試料１００ｇについて殺菌後、−２５℃の冷凍室で冷凍し、測定温度で一晩調温したのち、ボストウィック粘度を、ボストウィック粘度計（CSC SCIENTIFIC株式会社製）を用いて、測定条件は、温度：−５℃、５℃、又は１５℃、設定時間：５秒、又は１０秒にて、測定した。したがって、粘度の単位は、「ｃｍ／５ｓｅｃ」と「ｃｍ／１０ｓｅｃ」の二パターンで検討した。
【００８１】
＜試験結果＞
試験結果について、下記表３に記載した。なお、下記表３には、試験例１で測定したＲＢ８０型粘度計による粘度（ｍＰａ・ｓ）も参考のため、併記した。
【００８２】
【表３】
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【００８３】
＜考察＞
各冷菓用ソース試料のボストウィック粘度は、−５℃、５℃、及び１５℃のどの温度域においても、ＲＢ８０型粘度計で測定した粘度と比例することが分かった。具体的には、ＲＢ８０型粘度計で粘度が高いものは、ボストウィック粘度計でも粘度が高い傾向にあり、ＲＢ８０型粘度計で粘度が低いものは、ボストウィック粘度計でも粘度が低い傾向にあった。そのため、本技術に係る冷菓用ソース試料のような凍結点が−５℃以下のソース試料において、溶け始めてからソース試料が片寄る速度は、粘度だけに依存するのではなく、ペクチンやウェランガムのような安定剤の組み合わせによっては、粘度が高くなくても十分な保存性を確保できることが分かった。
【符号の説明】
【００８４】
１：冷菓用ソース
２：冷菓基材
３：他の食品
【図１】
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【図２】
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