(57)【要約】【課題】撹拌型発酵乳であっても静置型発酵乳であっても製造できる、新規なアロエ入り発酵乳の製造方法を提供する。【解決手段】乳原料、乾燥アロエ葉肉、および多糖類分解酵素を含む調乳液を調製し、前記調乳液を、前記多糖類分解酵素で酵素処理し、加熱殺菌した後、乳酸菌を添加して発酵乳原料を得、前記発酵乳原料を発酵させる、アロエ入り発酵乳の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料、乾燥アロエ葉肉、および多糖類分解酵素を含む調乳液を調製し、
前記調乳液を、前記多糖類分解酵素で酵素処理し、加熱殺菌した後、乳酸菌を添加して発酵乳原料を得、前記発酵乳原料を発酵させる、アロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記調乳液に対して、前記乾燥アロエ葉肉の含有量が乾燥質量換算で０．１〜１．０質量％である、請求項１に記載のアロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥アロエ葉肉が、平均粒子径５〜３００μｍの粉末である、請求項１または２に記載のアロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項４】
前記調乳液に対して、前記多糖類分解酵素の含有量が０．０００１〜０．０１質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項５】
前記多糖類分解酵素がマンナナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のアロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項６】
前記調乳液に対して、無脂乳固形分が３〜２１質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のアロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項７】
前記発酵乳原料を製品容器に充填して発酵させる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のアロエ入り発酵乳の製造方法。
【請求項８】
静置型発酵乳であって、アロエ葉肉を含む、アロエ入り発酵乳。
【請求項９】
アロエ葉肉を含み、下記条件の圧縮試験における破断応力で表される硬度が２０ｇｆ以上である、アロエ入り発酵乳。
圧縮試験条件：直径２０ｍｍ円柱状、シリコーン樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度は６０ｍｍ／分、破断設定値は２ｇｆ、試料温度は１０℃とする。
【請求項１０】
前記アロエ葉肉の含有量が乾燥質量換算で０．１〜１．０質量％である、請求項８または９に記載のアロエ入り発酵乳。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアロエ入り発酵乳の製造方法、およびアロエ入り発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルト等の発酵乳は、整腸作用等の健康に良い効能を有するとともに、安全性が高いため、毎日のように食べる食品として定着しつつある。
発酵乳には、製法の違いにより撹拌型発酵乳と静置型発酵乳がある。撹拌型発酵乳（前発酵型発酵乳とも呼ばれる。）は、発酵乳原料をタンク内等で発酵させ、形成されたカードを撹拌、粉砕して流動性を持たせ、製品容器（飲食用の容器）に充填したものである。
静置型発酵乳（後発酵型発酵乳とも呼ばれる。）は、発酵乳原料を製品容器（飲食用の容器）に充填した後に発酵させ、容器内で形成されたカードを撹拌することなく市販に供するもので、流動性を有しない固形状態の発酵乳（カード）が最終製品となる。
【０００３】
アロエは、ユリ科アロエ属に属する多肉植物の総称であり、従来から様々な薬効を有することが経験的に知られている。アロエ入り発酵乳としては、アロエ葉肉をダイス状にカットしたものを撹拌型発酵乳に配合した市販品が代表的である。
アロエ入り発酵乳は健康志向の消費者に好まれ、アロエ葉肉の配合割合が多いことが望まれる。
特許文献１には、アロエ葉肉の配合割合を増加させるために、アロエ葉肉の乾燥粉末を用いる方法が提案されている。具体的には、発酵乳原料を発酵させて得られたカードを粉砕したものと、アロエ葉肉の乾燥粉末を水に分散させた分散液とを混合した撹拌型発酵乳が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−１７６０３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
消費者の好みに応じて撹拌型発酵乳および静置型発酵乳のそれぞれに需要があるが、従来の方法では、発酵を行った後にアロエ葉肉を添加するため撹拌型発酵乳しか製造できない。
本発明者等は、発酵前にアロエ葉肉を添加して静置型発酵乳の製造を試みたところ、アロエ葉肉をダイス状にカットしたものを発酵乳原料に添加した後に発酵させると、離水が生じやすいことがわかった。また、アロエ葉肉の乾燥粉末を発酵乳原料に添加した後に発酵させると、離水がより多くなるうえに、カードの組織が粗くなりやすいことがわかった。
本発明は、撹拌型発酵乳であっても静置型発酵乳であっても製造できる、新規なアロエ入り発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
また本発明は、従来法では製造が難しかった静置型のアロエ入り発酵乳を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は以下の態様を有する。
［１］乳原料、乾燥アロエ葉肉、および多糖類分解酵素を含む調乳液を調製し、前記調乳液を、前記多糖類分解酵素で酵素処理し、加熱殺菌した後、乳酸菌を添加して発酵乳原料を得、前記発酵乳原料を発酵させる、アロエ入り発酵乳の製造方法。
［２］前記調乳液に対して、前記乾燥アロエ葉肉の含有量が乾燥質量換算で０．１〜１．０質量％である、［１］のアロエ入り発酵乳の製造方法。
［３］前記乾燥アロエ葉肉が、平均粒子径５〜３００μｍの粉末である、［１］または［２］のアロエ入り発酵乳の製造方法。
［４］前記調乳液に対して、前記多糖類分解酵素の含有量が０．０００１〜０．０１質量％である、［１］〜［３］のいずれかのアロエ入り発酵乳の製造方法。
［５］前記多糖類分解酵素がマンナナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼからなる群から選ばれる１種以上である、［１］〜［４］のいずれかのアロエ入り発酵乳の製造方法。
［６］前記調乳液に対して、無脂乳固形分が３〜２１質量％である、［１］〜［５］のいずれかのアロエ入り発酵乳の製造方法。
［７］前記発酵乳原料を製品容器に充填して発酵させる、［１］〜［６］のいずれかのアロエ入り発酵乳の製造方法。
【０００７】
［８］静置型発酵乳であって、アロエ葉肉を含む、アロエ入り発酵乳。
［９］アロエ葉肉を含み、下記条件の圧縮試験における破断応力で表される硬度が２０ｇｆ以上である、アロエ入り発酵乳。
圧縮試験条件：直径２０ｍｍ円柱状、シリコーン樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度は６０ｍｍ／分、破断設定値は２ｇｆ、試料温度は１０℃とする。
［１０］前記アロエ葉肉の含有量が乾燥質量換算で０．１〜１．０質量％である、［８］または［９］のアロエ入り発酵乳。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法によれば、撹拌型発酵乳であっても静置型発酵乳であっても、アロエ入り発酵乳を製造できる。
本発明によれば、静置型のアロエ入り発酵乳が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
［水分含有量・固形分］
本発明において、水分含有量は乾燥減量法により測定する。
固形分の含有量は、式「１００％−水分含有量＝固形分含有量」により算出する。
水分含有量および固形分の含有量は、例えばＣＥＭ社製の水分固形分計「ＳＭＡＲＴ  Ｓｙｓｔｅｍ  ５（製品名）」により測定できる。
【００１０】
［調乳液の調製工程］
まず、乳原料、乾燥アロエ葉肉、および多糖類分解酵素を含む調乳液を調製する。具体的には、水に、乳原料、乾燥アロエ葉肉、多糖類分解酵素、および必要に応じたその他の成分を混合して調乳液を得る。
本明細書において、調乳液に乳酸菌を添加したものが発酵乳原料であり、発酵乳原料を発酵させたものが発酵乳である。
【００１１】
（乳原料）
乳原料は乳由来の原料であり、発酵乳の製造において用いられる公知の乳原料を用いることができる。例えば、生乳、クリーム、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳タンパク質が挙げられる。
乳原料の含有量は、前記調乳液に対して、無脂乳固形分が３〜２１質量％が好ましく、８〜１１質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると適度な乳味を呈し、良好な風味が得られる。上限値以下であると加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が良好に抑えられやすい。
【００１２】
（乾燥アロエ葉肉）
乾燥アロエ葉肉は、アロエの可食部であるアロエ葉肉の乾燥物であり、粉末状のものを含む。アロエの葉は主に、表皮部分である厚いクチクラ層、表皮の内側の緑色組織細胞と柔組織細胞とからなる葉肉（透明な粘液様のゼリー）、およびクチクラ層と葉肉の間に含まれる緩下性の黄色い液汁から構成されている。乾燥アロエ葉肉は、葉肉部分の乾燥物である。
乾燥アロエ葉肉の原料に用いられるアロエとしては、アロエベラ（Ａｌｏｅ  ｂａｒｂａｄｅｎｓｉｓ  Ｍｉｌｌｅｒ）、キダチアロエ（Ａｌｏｅ  ａｒｂｏｒｅｓｃｅｎ  Ｍｉｌｌｅｒ  ｖａｒ．  ｎａｔａｌｅｎｓｉｓ  Ｂｅｒｇｅｒ）、が好ましい。
【００１３】
乾燥アロエ葉肉は市販品を用いてもよいし、アロエの葉から製造してもよい。
アロエの葉から乾燥アロエ葉肉を製造する方法は、例えば国際公開第２０１１／０９６１２２号に記載されたアロエパウダーの製造方法を用いることができる。
市販品としては、森永乳業社製の「森永アロエベラゲル粉末  ＡＶＧＰ０１０」等が挙げられる。
【００１４】
例えば、乾燥アロエ葉肉は以下の工程を経て製造できる。
まず、アロエの葉から表皮を剥き取り、さらに黄色液汁を洗浄し、除去してアロエ葉肉を分取する。次にアロエ葉肉を乾燥し、水分を除去する。アロエ葉肉の乾燥方法としては、熱風乾燥法、凍結乾燥法等が挙げられる。水分が除去されたアロエ葉肉は、粗い粉状となる。さらに、気流式粉砕機等で粉砕して粉末状の乾燥アロエ葉肉が得られる。
【００１５】
乾燥アロエ葉肉の水分含有量は１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましい。例えば水分含有量が８質量％の乾燥アロエ葉肉の１ｇは、原料アロエ葉から分取された状態のアロエ葉肉の約１８０ｇに相当する。
乾燥アロエ葉肉の平均粒子径は５〜３００μｍが好ましく、５〜２５μｍがより好ましく、５〜１５μｍがさらに好ましく、５〜１０μｍが特に好ましい。
ここで、乾燥アロエ葉肉の平均粒子径は、レーザー回析式粒度分布測定装置により測定したメジアン径である。
例えば、レーザー回析式粒度分布測定装置（マルバーン社製）を使用し、下記の測定条件で測定する。
［測定条件］
測定装置名：マスターサイザー３０００（ＭＡＳＴＥＲ  ＳＩＺＥＲ  ３０００）。
湿式分散ユニット：マスターサイザー湿式試料分散ユニットハイドロＥＶ（ＨＹＤＲＯ  ＥＶ）。
測定手順：イソプロパノールを分散媒として粒子を懸濁して懸濁液となし、湿式分散ユニットで懸濁液を撹拌しながら測定装置に通液し、粒子径分布を測定し、メジアン系を求める。
設定条件：光散乱モデルＭｉｅ理論、粒子屈折率１．７００、分散媒屈折率１．３９０、粒子吸収率０．２００。
【００１６】
発酵乳原料中の乾燥アロエ葉肉の含有量は、得ようとするアロエ入り発酵乳におけるアロエ葉肉由来成分の含有量に応じて設定できる。乾燥アロエ葉肉の含有量を多くすることにより、アロエ入り発酵乳におけるアロエ葉肉由来成分の配合割合を高くできる。
例えば、従来のアロエ葉肉をダイス状にカットしたものを撹拌型発酵乳に配合した市販品は、アロエ葉肉の含有量が多くても３０質量％程度である。この市販品よりもアロエ葉肉由来成分の配合割合を充分に高くできる点で、調乳液の総質量に対する乾燥アロエ葉肉の含有量は、乾燥質量換算で、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上がさらに好ましく、０．４質量％以上が特に好ましい。上限は特に限定されないが、風味面で１．０質量％以下が好ましく、０．７質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。
ここで、本明細書におけるアロエ葉肉または乾燥アロエ葉肉の「乾燥質量換算の含有量」とは、水分含有量が８質量％の乾燥アロエ葉肉の質量に換算したときの含有量を意味する。
なお、アロエ葉肉の含有量として換算してみれば、調乳液の総質量に対するアロエ葉肉の含有量は、生葉肉質量換算で３６質量％以上が好ましく、５４質量％以上がより好ましく、７２質量％以上がさらに好ましい。上限は特に限定されないが、風味面で１８０質量％以下が好ましく、１２６質量％以下がより好ましく、９０質量％以下がさらに好ましい。このように、本発明はアロエ葉肉の含有量に換算すると、アロエ葉肉の含有量を高くできるという利点がある。
ここで、本明細書におけるアロエ葉肉または乾燥アロエ葉肉の「生葉肉質量換算の含有量」とは、水分含有量が９９質量％のアロエ葉肉の質量に換算したときの含有量を意味する。
【００１７】
（多糖類分解酵素）
多糖類分解酵素は、マンナナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼからなる群から選ばれる１種以上を用いることが好ましい。
調乳液中の多糖類分解酵素の含有量は、少なすぎると添加効果が充分でなく、多すぎると風味に影響するため、これらの不都合が生じない範囲であることが好ましい。例えば、調乳液の総質量に対して、多糖類分解酵素の含有量は０．０００１〜０．０１質量％が好ましく、０．０００１〜０．００５質量％がより好ましく、０．０００１〜０．００２質量％がさらに好ましい。
また、乾燥アロエ葉肉の乾燥質量換算の含有量に対する多糖類分解酵素の含有量の質量比を表す、多糖類分解酵素／乾燥アロエ葉肉粉末は、０．０００２／１〜０．０２／１が好ましく、０．０００２／１〜０．０１／１がより好ましく、０．０００２／１〜０．００４／１がさらに好ましい。
【００１８】
（その他の成分）
調乳液は上記乳原料、乾燥アロエ葉肉および多糖類分解酵素以外に水を含む。さらに本発明の効果を損なわない範囲でその他の成分を含むことができる。
その他の成分として、例えば、蔗糖、オリゴ糖等の糖類、植物性脂肪、安定剤（寒天、ゼラチン、ペクチン等）、香料、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
調乳液の２５℃におけるｐＨは６．４〜６．９が好ましく、６．５〜６．７がより好ましい。調乳液のｐＨが上記範囲の下限値以上であると、調乳液が加熱されたときに凝集が生じにくい。乾燥アロエ葉肉を添加すると調乳液のｐＨが低下するため、ｐＨ調整剤を用いて、調乳液のｐＨを上記の範囲内に調整することが好ましい。ｐＨ調整剤の例としてはクエン酸三ナトリウムが挙げられる。
なお、調乳液の総質量に対する含有量の数値については、その数値を発酵乳原料の総質量に対する数値であるとしても、四捨五入すればほぼ同一の数値になる。
【００１９】
［加熱工程］
調乳液を調製した後、多糖類分解酵素を作用させて酵素処理する酵素処理工程と、乳酸菌を添加する前に調乳液を加熱殺菌する加熱殺菌工程を行う。
酵素処理工程では、調乳液を６０℃以上に昇温させる。昇温速度は特に限定されないが、少なくとも調乳液の温度が４０〜７０℃の温度範囲内である時間を５分間以上とする。
調乳液の昇温は連続的でもよく、所定の温度まで昇温して保持してもよい。例えば、調乳液を常温から加熱殺菌温度に昇温させる過程で酵素反応を充分に進めることもできる。
【００２０】
酵素処理工程後、乳酸菌を添加する前に、多糖類分解酵素を失活させることが好ましい。例えば、加熱殺菌工程が、多糖類分解酵素を失活させる酵素失活工程を兼ねることが好ましい。加熱殺菌工程で多糖類分解酵素の失活が充分に行われない場合は、加熱殺菌工程とは別に酵素失活工程を設けることが好ましい。酵素失活処理の方法は、調乳液の温度を９０℃以上に３分間以上保持する方法が好ましい。
【００２１】
加熱殺菌工程では、調乳液を試料として、下記の条件で測定したときの生菌数が１０００以下となるように、加熱処理する。
生菌数の測定方法：生菌数の測定は標準平板培養法を用いる。具体的には、試料１ｇを、滅菌水９ｇと混合させ、１０倍希釈懸濁液を作成する。１０倍希釈懸濁液１ｇをシャーレに取り、２０分以内に予め加温溶解し４３℃〜４５℃に保持した標準寒天培地約１５ｍＬを無菌的に分注した後、静かに回転傾斜させて試料と培地をよく混合し冷却凝固させる。冷却凝固したシャーレは倒置して３２℃〜３５℃に調節した恒温器に入れ、４８±３時間培養する。培養後、シャーレに発生したコロニーを計測し、計測された数量に１０を乗じた値を生菌数とする。
加熱殺菌温度は９０〜９５℃が好ましく、９０〜９３℃がより好ましい。この範囲であると、加熱殺菌工程が酵素失活工程を兼ねることができる。例えば９０〜９５℃に５〜１５分間保持する方法が好ましい。
加熱殺菌後は、次の発酵工程における発酵温度まで冷却することが好ましい。または加熱殺菌後に、タンク等に保存する場合は１０℃以下に冷却することが好ましい。
【００２２】
［発酵工程］
次に、加熱殺菌した調乳液に乳酸菌を添加して発酵乳原料とする(発酵開始）。発酵乳原料を所定の発酵温度に保持して発酵させ、発酵乳を得る。発酵によりカードが形成される。
乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の、発酵乳の製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種または２種以上を用いることが好ましい。
乳酸菌の添加量は、通常の範囲で適宜調節することができる。
【００２３】
乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の調乳液のｐＨは経時的に低下する。発酵工程における到達ｐＨは４．２〜４．８が好ましい。
発酵工程は、例えば３５〜４３℃で３〜６時間、好ましくは４〜５時間の条件で行うことができる。
ｐＨが目標の値（到達ｐＨ）に達したら、１０℃以下に冷却して発酵乳を得る。１０℃以下に冷却された時点を発酵工程の終了時とする。
【００２４】
静置型発酵乳を製造する場合は、発酵乳原料を製品容器（飲食用の容器）に充填して発酵させる。
撹拌型発酵乳を製造する場合は、発酵乳原料をタンク内で発酵させ、生じたカードを撹拌して粉砕し、必要に応じてカード以外の食品材料と混合し、製品容器（飲食用の容器）に充填する。発酵乳以外の食品材料としては、果肉、ソース、ゼリー等が例示できる。撹拌型発酵乳はスプーン等ですくって食べる固形タイプでもよく、ドリンクタイプでもよい。
【００２５】
本発明のアロエ入り発酵乳の製造方法は、静置型発酵乳であっても、撹拌型発酵乳であっても、離水を抑えて、カード組織が良好な発酵乳を製造できる。離水が少ないと、保存中の外観や風味の変化が抑えられる。
【００２６】
＜アロエ入り発酵乳＞
本発明のアロエ入り発酵乳は乾燥アロエ葉肉由来のアロエ葉肉を含む。
アロエ入り発酵乳中のアロエ葉肉の平均粒子径は、原料として用いた乾燥アロエ葉肉の平均粒子径とほぼ等しい。
【００２７】
本発明のアロエ入り発酵乳は撹拌型発酵乳、静置型発酵乳のいずれでもよい。離水の抑制が特に求められる点で、静置型発酵乳が好ましい。静置型発酵乳の外観は、発酵工程後にカードが粉砕されていない点で、撹拌型発酵乳の外観とは異なる。
静置型発酵乳の固形分含有量は、発酵乳原料の固形分含有量と同じである。
【００２８】
下記の測定方法で測定される発酵乳の硬度は、静置型発酵乳の場合２０ｇｆ（＝約０．１９６Ｎ）以上が好ましく、３０〜８０ｇｆがより好ましい。撹拌型発酵乳の場合２０ｇｆ未満が好ましい。
発酵乳の硬度の測定方法は、圧縮試験機（例えばレオメーター（サン科学社製、製品名「ＣＯＭＰＡＣ−１００」））を用い、下記の測定条件で圧縮試験を行う。試料は、製造後、１０℃で１日以上保管された発酵乳とする。
プランジャー（感圧軸）は直径２０ｍｍ円柱状のシリコーン樹脂製プランジャーを用いる。圧縮速度（テーブル移動速度）６０ｍｍ／分、出力ＣＧＳ単位、破断設定値２ｇｆとする。すなわち、荷重で２ｇｆの差が出たときを破断とし、それまでの荷重データのピーク値（破断応力）を硬度（単位：ｇｆ）とする。測定は３回実施し、平均値を算出する。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜原料＞
乾燥アロエ葉肉粉末：アロエベラの葉肉部分の乾燥物、平均粒子径１０μｍの粉末状、水分含有量８質量％。
脱脂濃縮乳：脂肪含有量０．３％、蛋白質含量１２．４％、無脂乳固形分３４．６％。
乳酸菌スターター：クリスチャン・ハンセン社製。ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合培養物。
蔗糖：北海道糖業社製。
クエン酸三ナトリウム：扶桑化学工業社製。
ペクチン：三栄源エフエフアイ社製、製品名「ＳＭ−ＭＮ−２７７９」。
寒天：三栄源エフエフアイ社製、製品名「寒天ＵＰ−６」。
マンナナーゼ：天野エンザイム社製、製品名「マンナナーゼＢＧＭ「アマノ」１０」。
セルラーゼ：天野エンザイム社製、製品名「セルラーゼＡ「アマノ」３」。
ヘミセルラーゼ：天野エンザイム社製、製品名「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０」。
ペクチナーゼ：天野エンザイム社製、製品名「ペクチナーゼＧ「アマノ」」。
アロエ葉肉の細片：市販のアロエ葉肉を５ｍｍサイズにカットして常温の水に投入し、９０℃に加熱し１０分間保持して加熱殺菌し、常温に冷却したもの。
【００３０】
＜評価方法＞
［発酵乳のメジアン径］
発酵乳を試料とし、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製、製品名「ＬＡ‐９５０」）で粒子径を測定して得られる累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）を発酵乳のメジアン径とした。カード組織が粗いほどメジアン径は大きくなる。
なお、乾燥アロエ葉肉粉末を含む発酵乳原料を発酵させて得られる発酵乳（アロエ入り発酵乳）の、累積体積分布曲線にはアロエ葉肉の粒子径も含まれている。
［離水量］
カップ（底面の内径４２ｍｍ、開口部の内径６３ｍｍ、高さ６０ｍｍ）に、発酵乳原料の１００ｇを充填して発酵させ、発酵終了直後に、発酵乳の上部に析出した離水をスポイトで採取し、離水の質量（単位：ｇ）を測定した。
【００３１】
＜実施例および比較例＞
（実施例１〜４）
ミキサーを用い、表１に示す配合で、乾燥アロエ葉肉粉末、脱脂濃縮乳、蔗糖、クエン酸ナトリウム、多糖類分解酵素および常温（２０℃）の水を一括的に混合して調乳液を得た。
バッチ式の加熱装置を用い、調乳液を２０分かけて常温（２０℃）から９０℃まで昇温（昇温速度３．５℃／分）した後、９０℃で１０分間保持することによって、酵素処理と、多糖類分解酵素の失活処理と、加熱殺菌処理を行った。その後、４０℃まで冷却し、調乳液の総質量に対して０．００４質量％の乳酸菌スターターを添加して発酵乳原料を得た。続いて、発酵乳原料をカップに充填して４０℃に保持しｐＨ４．６になるまで発酵させた後、１０℃まで冷却して発酵を終了させ、静置型のアロエ入り発酵乳を得た。乳酸菌スターターを添加してから、発酵終了までの発酵時間は約５時間であった。
発酵終了後に１０℃で保存し、一日経過後にメジアン径と離水量を上記の方法で測定した。結果を表１に示す（以下、同様。）。
また、実施例１〜４において、発酵終了後に１０℃で保存し、一日が経過したアロエ入り発酵乳の硬度が、３０〜８０ｇｆの範囲内であることを確認した。
【００３２】
（比較例１）
本例は、乾燥アロエ葉肉粉末を含まない発酵乳を製造した例である。
調乳液の配合を表１に示す通りに変更した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を得た。
【００３３】
（比較例２）
本例は、多糖類分解酵素を用いずに、アロエ入り発酵乳を製造した例である。調乳液の配合を表１に示す通りに変更した以外は、実施例１と同様にしてアロエ入り発酵乳を得た。
【００３４】
（比較例３、４）
本例は、多糖類分解酵素の代わりに、ペクチンまたは寒天を用いてアロエ入り発酵乳を製造した例である。ペクチンおよび寒天は、一般的な発酵乳において離水を抑える成分として用いられる。
調乳液の配合を表１に示す通りに変更した以外は、実施例１と同様にしてアロエ入り発酵乳を得た。
【００３５】
（比較例５）
本例は、乾燥アロエ葉肉粉末の代わりに、乾燥させていないアロエ葉肉の細片を含有する発酵乳を製造した例である。
調乳液の配合を表１に示す通りに変更した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を得た。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
表１の結果に示されるように、実施例１〜４で得られたアロエ入り発酵乳は、メジアン径が小さくて組織が良好であり、離水もほとんど生じなかった。
アロエ葉肉を含有しない比較例１と、発酵乳原料にアロエ葉肉の細片を含有させた比較例５とを比べると、アロエ葉肉の添加によって離水が生じやすくなることがわかる。
アロエ葉肉を含有しない比較例１と、発酵乳原料に乾燥アロエ葉肉粉末を含有させた比較例２とを比べると、乾燥アロエ葉肉粉末の添加によって、離水が顕著に多くなるうえに、発酵乳のメジアン径が大きくなることがわかる。
比較例３、４と比較例２とを比べると、ペクチンや寒天による改善効果は小さいことがわかる。