(57)【要約】      （修正有）【課題】従来にない良好な艶及び保型性を有するガナッシュ様食品及びその製造方法、特に、急速凍結及び緩慢凍結の凍結解凍後においても、良好な艶及び保型性を有するガナッシュ様食品及びその製造方法の提供。【解決手段】ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％を含有する、ガナッシュ様食品。又、ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステルをガナッシュ様食品中に０．１〜３．０重量％となるように、水中油型乳化物に添加し、チョコレート類と混合する、ガナッシュ様食品の製造法。ガナッシュ様食品は、更に増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を含有させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％を含有する、ガナッシュ様食品。
【請求項２】
ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステルを、ガナッシュ様食品中に０．１〜３．０重量％となるように、水中油型乳化物に添加し、チョコレート類と混合する、ガナッシュ様食品の製造法。
【請求項３】
ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％を含有することを特徴とする、ガナッシュ様食品の艶の付与方法。
【請求項４】
更に、増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を含有する、請求項１記載のガナッシュ様食品。
【請求項５】
更に、増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を該水中油型乳化物に添加し、チョコレート類と混合する、請求項２記載のガナッシュ様食品の製造法。
【請求項６】
更に、増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を含有することを特徴とする、請求項３記載のガナッシュ様食品の艶の付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガナッシュ様食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
洋菓子を含む菓子類の外観は、消費者にとって、購買意欲や喫食意欲を高める、重要な要素の一つとされる。特に、洋菓子のトッピング等に使用されることが多いガナッシュ類ではその外観が重要とされ、ガナッシュ類が艶を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
【０００３】
チョコレートに関する出願として、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「チョコレート類の製造法」に関して記載されている。
【０００４】
また、含水チョコレートに関する出願として、特許文献２では、「植物油脂、微結晶セルロースを含有し、上記植物油脂のSFCが１０℃で１０以下である」含水チョコレートに関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−９１４４３号公報
【特許文献２】国際公開第２０１３／０２１８９８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来にない良好な艶を有するガナッシュ様食品を提供することを課題とする。特に、保型性を有するガナッシュ様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
ガナッシュは、洋菓子などのトッピングに使用されるものであり、その風味だけでなく、艶などの外観が非常に重要なものとされる。
本発明では、従来にないような良好な艶を有するガナッシュ様食品について、鋭意検討を行った。そうした中、所定のＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルを含有することで、従来にない良好な艶を有するガナッシュ様食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち本発明は、
（１）ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％を含有する、ガナッシュ様食品、
（２）ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステルを、ガナッシュ様食品中に０．１〜３．０重量％となるように、水中油型乳化物に添加し、チョコレート類と混合する、ガナッシュ様食品の製造法、
（３）ＨＬＢ１３〜１８のショ糖脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％を含有することを特徴とする、ガナッシュ様食品の艶の付与方法、
（４）更に、増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を含有する、（１）記載のガナッシュ様食品、
（５）更に、増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を該水中油型乳化物に添加し、チョコレート類と混合する、（２）記載のガナッシュ様食品の製造法、
（６）更に、増粘安定剤０．０１〜０．７重量％を含有することを特徴とする、（３）記載のガナッシュ様食品の艶の付与方法、
に関するものである。
【０００９】
なお、特許文献１では、ショ糖脂肪酸エステルを含有することで、良好な艶を有するガナッシュ様食品が得られる旨記載はない。
【００１０】
また、特許文献２では、微結晶セルロースを含有する旨の記載はあるが、増粘安定剤を併用することで、凍結解凍後であっても、良好な艶及び保型性を有するガナッシュ様食品が得られる旨記載はなく、参考とはならなかった。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、従来にない良好な艶を有するガナッシュ様食品を提供することができる。また、保型性を有するガナッシュ様食品を提供できる、と言う課題も解決するものであった。
【００１２】
また、好ましい態様として、更に増粘安定剤を加えることで、凍結解凍後であっても、より良好な保型性を維持することができ、良好な艶及び良好な保型性を有するガナッシュ様食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、従来にない良好な艶を有するガナッシュ様食品を提供することを課題とするものである。
【００１４】
本発明で言うガナッシュ様食品とは、チョコレート類及び水中油型乳化物（たとえばクリーム類）を含有する食品であって、原料を混合して製造され、その乳化状態が水中油型の食品である。また、ガナッシュ様食品は、喫食したときにチョコレート類やクリーム類の芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を呈した口溶けのよい食品であり、洋菓子のトッピングや、菓子のフィリング等として使用される。
【００１５】
本発明で使用するチョコレート類には、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品も包含する。カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原料を適宜配合し、常法により調製したチョコレート類を使用することができる。
【００１６】
また、水中油型乳化物は、一般にクリーム類とも称されるが、本発明では、乳脂肪分を含有する生クリームや、乳脂肪及び植物性油脂を含有するクリーム、乳脂肪分を含有しない植物性油脂のクリーム等の水中油型乳化物を使用することができる。
なお、本発明に係るガナッシュ様食品には、チョコレート類及び水中油型乳化物の他、たとえば、一般的にガナッシュ類に使用できる、洋酒、バター、牛乳、液糖、フルーツピューレ、ナッツペースト、抹茶など、本発明の効果を妨げない範囲で、他の原料を使用することができる。
【００１７】
本発明に係るショ糖脂肪酸エステルは、シュガーエステルとも称される乳化剤であって、本発明では、ＨＬＢが１３〜１８のものを使用することが必要であり、より望ましくはＨＬＢが１３〜１７であり、更に望ましくはＨＬＢが１４〜１６のものを使用することが望ましい。なお、本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、市販品を使用することができるが、より具体的には、エステル組成が、モノエステルを７０％、ジエステル以上のエステルを３０％含有するものを使用することが望ましい。
【００１８】
本発明に係るガナッシュ様食品には、所定のショ糖脂肪酸エステルを含有することに特徴がある。ショ糖脂肪酸エステルの量は、ガナッシュ様食品中０．１〜３．０重量％含有し、より望ましくは０．２〜２．５重量％であり、更に望ましくは０．３〜２．０重量％であり、最も望ましくは０．４〜１．５重量％である。適当な量を含有することで、良好な艶を有するガナッシュ様食品を提供することができる。
なお、本発明で言う「良好な艶を有するガナッシュ様食品」とは、従来のガナッシュ様食品では見られないような、明らかに艶があるガナッシュ様食品のことを言う。
【００１９】
本発明に係るガナッシュ様食品には、更に、所定量の増粘安定剤を含有することが望ましい。増粘安定剤は、具体的に、ゼラチン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、カラヤガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カシアガム、トラガントガム、タラガム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ファーセルラン、アラビアガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩等が挙げられる。特に、本発明では、増粘安定剤として、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれる１以上を使用することが望ましい。増粘安定剤の量は、ガナッシュ様食品中０．０１〜０．７重量％含有することが望ましく、より望ましくは０．０５〜０．５重量％含有することが望ましく、更に望ましくは０．０８〜０．４重量％含有することが望ましく、最も望ましくは０．１〜０．３５重量％含有することが望ましい。適当な量を含有することで、より良好な保型性を維持することができ、良好な艶及び良好な保型性を有するガナッシュ様食品を提供することができる。
【００２０】
以下に、本発明に係るガナッシュ様食品の製造法を、例に基づいて記載する。
【００２１】
本発明では、所定のショ糖脂肪酸エステルを、まず、水中油型乳化物に添加し、混合する。ショ糖脂肪酸エステル及び水中油型乳化物を鍋に入れ、ゴムベラで攪拌しながら、４０〜６０℃の温度帯になるよう、該鍋を火にかけて加熱する。４０〜６０℃に加熱後、該鍋の中の混合物を、溶解したチョコレートへ添加し、ゴムベラで攪拌して乳化させる。なお、混合・攪拌は、手作業で行うこともできるが、より簡便に行うために、ミキサーのような装置を使用することができる。
【００２２】
また、増粘安定剤を併用する場合は、前記のショ糖脂肪酸エステルと同様に、水中油型乳化物に増粘安定剤を添加することが望ましい。ここで、増粘安定剤が粉末状の場合は、水で膨潤させてから添加することが望ましい。
ショ糖脂肪酸エステル、増粘安定剤及び水中油型乳化物を鍋に入れ、ゴムベラで攪拌しながら、増粘安定剤が溶解する温度帯になるよう、該鍋を火にかけて加熱する。その後、該鍋の中の混合物を、溶解したチョコレートへ添加し、ゴムベラで攪拌して乳化させることができる。
【００２３】
原料を混合し、乳化させて出来たガナッシュ様食品は、冷蔵庫で冷却後、所望の口径の絞り袋を使用して所望の形にトッピングして使用したり、また、温かい状態のまま、所望の容器に充填した後、冷蔵庫で冷却して使用することができる。本発明に係るガナッシュ様食品は、所定のショ糖脂肪酸エステルを含有することで、保型性を有するガナッシュ様食品を提供することが可能となった。
【００２４】
また、本発明に係るガナッシュ様食品は、凍結解凍後にも、良好な艶を有するものである。該ガナッシュ様食品をトッピングした菓子類を凍結し、解凍した後も、良好な艶を維持することができ、凍結解凍用ガナッシュ様食品としても、広く菓子類に利用することができる。すなわち、本発明に係るガナッシュ様食品は、「凍結解凍用」と言うことができるものである。
なお、凍結温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよい。凍結方法は、急速凍結又は緩慢凍結のいずれであってもよいが、急速凍結がより望ましい。なお、具体的な方法としては、急速凍結はショックフリーザーなどを使用して−４５℃で３０分以上の凍結方法を例示できる。緩慢凍結は、最大氷結晶生成温度帯（通常、−５〜−１℃の間）を、たとえば３０分〜６時間かけて通過させて凍結することが好ましく、業務用冷凍庫などを使用して概ね−３０℃〜−２０℃で１５時間〜２０時間冷凍保存する凍結方法を例示できる。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「重量％」を意味する。
【００２６】
検討１  ガナッシュ様食品の調製
表１に記載の配合の原料を使用して、「○ガナッシュ様食品の調製法」に従い、ガナッシュ様食品を調製した。配合において、チョコレートＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄはそれぞれ、チョコレート類として使用した。また、クリームＡ，Ｂはそれぞれ、水中油型乳化物として使用した。調製したガナッシュ様食品を、「○艶の評価法」に従い評価し、結果を表２に示した。
【００２７】
表１．配合
2019024496.tif 000002
・チョコレートＡには、不二製油株式会社製「クーベルチュールスイート」を使用した。
・チョコレートＢには、不二製油株式会社製「クーベルチュールミルク」を使用した。
・チョコレートＣには、不二製油株式会社製「クーベルチュールホワイト」を使用した。
・チョコレートＤには、不二製油株式会社製「エリシュブラン」を使用した。
・クリームＡには、株式会社明治製「十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪分４７％）を使用した。
・クリームＢは、植物性油脂を使用した水中油型乳化組成物であって、エステル組成が、モノエステルを７０％、ジエステル以上のエステルを３０％含有するショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）を含有するものを使用した。
・ショ糖脂肪酸エステルには、エステル組成が、モノエステルを７０％、ジエステル以上のエステルを３０％含有するもの（ＨＬＢ１５、粉末状）を使用した。
【００２８】
○ガナッシュ様食品の調製法
（実施例１〜５）
１．表１の配合に従い、鍋に各水中油型乳化物と、必要によりショ糖脂肪酸エステルを入れてゴムベラで混合し、該鍋を火にかけて、ゴムベラで混ぜながら５０℃まで加温し、混合物を調製した。
２．表１の配合に従って、４０℃で溶解した各チョコレート類に、１の混合物を加え、ゴムベラで攪拌して乳化させ、ガナッシュ様食品を調製し、実施例１〜５とした。
３．２で調製した実施例１〜５を、温かい状態のままクリーンカップに充填し、該クリーンカップを冷蔵庫で７日間保管したものを評価に供した。
【００２９】
（比較例１）
１．表１の配合に従い、鍋に水中油型乳化物を入れ、該鍋を火にかけて、ゴムベラで混ぜながら５０℃まで加温した。
２．表１の配合に従って、４０℃で溶解したチョコレート類に、１の水中油型乳化物を加え、ゴムベラで攪拌したものを、比較例１とした。
３．２で調製した比較例１を、温かい状態のままクリーンカップに充填し、該クリーンカップを冷蔵庫で７日間保管したものを評価に供した。
【００３０】
○艶の評価法
「○ガナッシュ様食品の調製法」にて調製し、冷蔵庫で７日間保管したサンプルについて、艶の評価を行った。実施例１〜５のガナッシュ様食品の艶の状態について、比較例１と比較して、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点  明らかに艶がある外観であった。
３点  若干艶がある外観であった。
１点  艶が見られず、表面がくすんでいた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、４点以上を合格とした。
【００３１】
表２．結果
2019024496.tif 000003
実施例１〜５はいずれも４点以上であり、合格であった。更に、実施例１〜５は、保型性を有するガナッシュ様食品であった。
【００３２】
検討２  ガナッシュ様食品の急速凍結時の凍結耐性検討
「○ガナッシュ様食品の調製法」にて調製した実施例２〜５について、−４５℃で２４時間凍結し、解凍したときのガナッシュ様食品の艶の評価を行った。なお、実施例２〜５のガナッシュ様食品は、クリーンカップに充填した状態で、ショックフリーザーを使用して−４５℃で急速凍結し、２４時間凍結後、冷蔵庫（５℃）で保管して２４時間後に評価に供した。
【００３３】
○凍結解凍後の艶の評価法
凍結解凍後の実施例２〜５について、凍結していない実施例２〜５の艶の状態と比較して、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点  明らかに艶がある外観であった。
３点  若干艶がある外観であった。
１点  艶が見られず、表面がくすんでいた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、４点以上を合格とした。
【００３４】
表３．結果
2019024496.tif 000004
実施例２〜５はいずれも４点以上であり、合格であった。更に、実施例２〜５は、凍結解凍後も保型性を有するガナッシュ様食品であった。
【００３５】
検討３  ガナッシュ様食品の緩慢凍結時の凍結耐性検討
「○ガナッシュ様食品の調製法」にて調製した実施例３〜５について、−２０℃で２４時間凍結し、解凍したときのガナッシュ様食品の艶の評価を行った。なお、実施例３〜５のガナッシュ様食品は、クリーンカップに充填した状態で、冷凍庫を使用して−２０℃で緩慢凍結し、２４時間凍結後、冷蔵庫（５℃）で保管して２４時間後に評価に供した。
【００３６】
○凍結解凍後の艶の評価法
凍結解凍後の実施例３〜５について、凍結していない実施例３〜５の艶の状態と比較して、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点  明らかに艶がある外観であった。
３点  若干艶がある外観であった。
１点  艶が見られず、表面がくすんでいた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、４点以上を合格とした。
【００３７】
表４．結果
2019024496.tif 000005
実施例３〜５はいずれも４点以上であり、合格であった。更に、実施例３〜５は、凍結解凍後も保型性を有するガナッシュ様食品であった。
【００３８】
検討４  増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の調製
表５及び表６に記載の配合の原料を使用して、「○増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の調製法」に従い、ガナッシュ様食品を調製した。配合において、チョコレートＡ，Ｄはチョコレート類として使用した。また、クリームＢは水中油型乳化物として使用した。調製したガナッシュ様食品を、「○評価法」に従い評価し、結果を表７及び表８に示した。
【００３９】
表５．配合
2019024496.tif 000006
表６．配合
2019024496.tif 000007
・チョコレートＡには、不二製油株式会社製「クーベルチュールスイート」を使用した。
・チョコレートＤには、不二製油株式会社製「エリシュブラン」を使用した。
・クリームＢは、植物性油脂を使用した水中油型乳化組成物であって、エステル組成が、モノエステルを７０％、ジエステル以上のエステルを３０％含有するショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）を含有するものを使用した。
・ゼラチンには、新田ゼラチン株式会社製「ニューシルバー顆粒」を使用した。
・寒天には、伊那食品工業株式会社製「伊那寒天ＺＨ」を使用した。
・キサンタンガムには、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンエース」を使用した。
・ジェランガムには、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ケルコゲル」を使用した。
【００４０】
○増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の調製法
（実施例６〜１６、比較例２〜４）
１．表５及び表６の配合に従い、鍋に水中油型乳化物、各増粘安定剤及び水を入れてゴムベラで混合し、該鍋を火にかけて、ゴムベラで混ぜながら各増粘安定剤が溶解する温度まで加温し、混合物を調製した。なお、ゼラチン及びキサンタンガム使用の場合は５０℃に加温した。寒天及びジェランガム使用の場合は９０℃に加温し、その後５０℃に温調した。
２．表５及び表６の配合に従って、４０℃で溶解した各チョコレート類に、１の混合物を加え、ゴムベラで攪拌して乳化させ、ガナッシュ様食品を調製し、各サンプルとした。
３．２で調製した各サンプルを、温かい状態のまま絞り袋で絞ってクリーンカップに充填し、該クリーンカップを冷蔵庫で７日間保管したものを評価に供した。
【００４１】
○評価法
「○増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の調製法」にて調製し、冷蔵庫（５℃）で７日間保管した各サンプルについて、艶及び保型性の評価を行った。実施例６〜１６及び比較例２〜４のガナッシュ様食品の艶及び保型性の状態について、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
艶：冷蔵庫で７日間保管したガナッシュ様食品表面の艶の状態を評価した。
保型性：冷蔵庫で７日間保管したガナッシュ様食品の形状の状態を評価した。
【００４２】
＜艶＞
５点  明らかに艶がある外観であった。
３点  艶がある外観であった。
１点  艶が見られず、表面がくすんでいた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものとし、４点以上を合格とした。
＜保型性＞
３点  絞ったままの形状を維持していた。
２点  ほぼ絞ったままの形状を維持していた。
１点  絞ったままの形状を維持できず、原形を留めていなかった。
２点以上を合格とした。
なお、艶及び保型性の両評価で合格基準を満たしたものを、最終的な合格とした。
【００４３】
表７．結果
2019024496.tif 000008
表８．結果
2019024496.tif 000009
実施例６〜１６はいずれも艶及び保型性の合格点を満たしており、合格であった。
【００４４】
検討５  増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の急速凍結時の凍結耐性検討
「○増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の調製法」にて調製した実施例６〜１６について、−４５℃で２４時間凍結し、解凍したときのガナッシュ様食品の艶及び保型性の評価を行った。なお、実施例６〜１６のガナッシュ様食品は、絞り袋で絞ってクリーンカップに充填した状態で、ショックフリーザーを使用して−４５℃で急速凍結し、２４時間凍結後、冷蔵庫（５℃）で保管して２４時間後に評価に供した。
【００４５】
○凍結解凍後の評価法
凍結解凍後の実施例６〜１６について、凍結していない実施例６〜１６の艶及び保型性の状態と比較して、パネラー５名で評価した。艶及び保型性の評価基準は、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
艶：凍結前と比較し、ガナッシュ様食品表面の艶の状態を評価した。
保型性：凍結前と比較し、ガナッシュ様食品の形状の状態を評価した。
【００４６】
＜艶＞
３点  凍結前の艶の状態を維持しており、明らかに艶のある外観であった。
２点  凍結前と比較すると艶の状態に若干変化があるが、艶のある外観であった。
１点  凍結前と比較すると艶が見られず、表面がくすんでいた。
２点以上を合格とした。
＜保型性＞
３点  凍結前の形状を維持しており、絞ったままの形状であった。
２点  凍結前と比較すると形状の状態に若干変化があるが、ほぼ絞ったままの形状であった。
１点  凍結前と比較すると、絞ったままの形状を維持できず、原形を留めていなかった。
２点以上を合格とした。
なお、艶及び保型性の両評価で合格基準を満たしたものを、最終的な合格とした。
【００４７】
表９．結果
2019024496.tif 000010
表１０．結果
2019024496.tif 000011
実施例６〜１６はいずれも艶及び保型性の合格点を満たしており、合格であった。更に、実施例６〜１６は、急速凍結解凍後も保型性を有するガナッシュ様食品であった。
【００４８】
検討６  増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の緩慢凍結時の凍結耐性検討
「○増粘安定剤を併用したガナッシュ様食品の調製法」にて調製した実施例６〜１６について、−２０℃で２４時間凍結し、解凍したときのガナッシュ様食品の艶及び保型性の評価を行った。なお、実施例６〜１６のガナッシュ様食品は、絞り袋で絞ってクリーンカップに充填した状態で、冷凍庫を使用して−２０℃で緩慢凍結し、２４時間凍結後、冷蔵庫（５℃）で保管して２４時間後に評価に供した。
【００４９】
○凍結解凍後の評価法
凍結解凍後の実施例６〜１６について、凍結していない実施例６〜１６の艶及び保型性の状態と比較して、パネラー５名で評価した。艶及び保型性の評価基準は、検討５の「○凍結解凍後の評価法」と同様とし、合議にて点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
【００５０】
表１１．結果
2019024496.tif 000012
表１２．結果
2019024496.tif 000013
実施例６〜１６はいずれも艶及び保型性の合格点を満たしており、合格であった。更に、実施例６〜１６は、緩慢凍結解凍後も保型性を有するガナッシュ様食品であった。
【００５１】
考察
表２の結果より、所定のショ糖脂肪酸エステルを含有するガナッシュ様食品において、明らかに良好な艶を有していた。
また、表３及び表４の結果より、急速凍結及び緩慢凍結の凍結解凍後においても、所定のショ糖脂肪酸エステルを含有するガナッシュ様食品は、良好な艶を有していた。なお、従来のガナッシュ様食品は、凍結後解凍すると艶が失われるが、本発明に係る所定のショ糖脂肪酸エステルを含有するガナッシュ様食品では、凍結後解凍しても艶が失われず、凍結前のような艶を維持できることがわかった。
よって、所定のショ糖脂肪酸エステルを含有することで、従来にない良好な艶を有するガナッシュ様食品を提供することができることを見出した。また、保型性を有するガナッシュ様食品を提供する、という課題も解決するものであった。
【００５２】
更に、表７及び表８の結果より、増粘安定剤を併用した場合において、ガナッシュ様食品は、良好な艶及び保型性を有していた。また、表９〜１２の結果より、増粘安定剤を併用した場合において、急速凍結及び緩慢凍結の凍結解凍後のガナッシュ様食品は、より良好な保型性を維持することができ、良好な艶及び良好な保型性を有していた。