(57)【要約】      （修正有）【課題】大掛かりな冷凍装置を用いることなく短時間で剥きたての牡蠣を瞬時に冷凍し、かつ、解凍時における牡蠣の香り、味、及び噛み応えが剥きたての状態と同レベルの冷凍牡蠣を製造する方法の提供。【解決手段】冷凍装置の処理では、海水送入ステップにおいて、海水調整部１１は、浄化した海水ＳＷ２を冷却部１４に送入する。牡蠣投入ステップにおいて、下処理部１３は、冷却部の中に所定数量の牡蠣Ｓを投入する。冷却媒体投入ステップにおいて、ハイブリッドアイス製造部１２は、冷却部の中に所定量のハイブリッドアイスＨＩを投入する。氷スラリーＩＳは、調整済塩水ＳＷ２を塩分濃度が略均一となるように凝固させたハイブリッドアイスを含み、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程でハイブリッドアイスが融解した調整済塩水の溶質濃度の変化率が３０％以内である、冷凍牡蠣の製造方法。【選択図】図１
2019024488.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍牡蠣を製造する冷凍装置による処理が、
所定の手法で浄化された海水を所定の容器に送入する海水送入ステップと、
前記所定の容器の中に、一定の所定温度を一定時間保てる冷却媒体を所定量だけ投入する冷却媒体投入ステップと、
前記所定の容器の中に所定数量の牡蠣を投入する牡蠣投入ステップと、
を含む冷凍牡蠣の製造方法。
【請求項２】
前記所定量の冷却媒体は、溶質を含有する水溶液を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内である、
請求項１に記載の冷凍牡蠣の製造方法。
【請求項３】
前記牡蠣投入ステップで投入される前記所定数量の牡蠣は、
所定の塩分濃度に調整された海水とともに、所定のパックトレーに封入された状態で、前記所定の溶液の中に投入される、
請求項１又２に記載の冷凍牡蠣の製造方法。
【請求項４】
前記所定の塩分濃度が１．０％である、
請求項１乃至３に記載の冷凍牡蠣の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍牡蠣の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、容器に殻付き牡蠣を入れ、海水塩分濃度または海水塩分濃度よりも薄い塩分濃度の食塩水を入れて冷凍する方法や（特許文献１参照）、海水塩分濃度の滅菌塩水に浸漬したイカ類を、塩水の共晶点−２１．１℃以下で凍結する方法は存在する（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０８−１６８３３９号公報
【特許文献１】特開２０１３−０９０６１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１には、牡蠣の凍結方法として、殻付き牡蠣を一定量容器内に入れ、海水あるいは海水より薄い濃度の食塩水を入れ、これらを冷凍することが記載されているのみであり、具体的な冷凍方法については記載されていない。
また、特許文献２には、海水塩分濃度の滅菌塩水に浸したイカ類を−２１．１℃以下で凍結させることが記載されているが、具体的な冷凍方法については記載されていない。
【０００５】
本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、大掛かりな冷凍装置を用いることなく短時間で剥きたての牡蠣を瞬時に冷凍し、かつ、解凍時における牡蠣の香り、味、及び噛み応えが剥きたての状態と同レベルの冷凍牡蠣を製造する手法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明の一態様の冷凍牡蠣の製造方法は、
所定の手法で浄化された海水を所定の容器に送入する海水送入ステップと、
前記所定の容器の中に、一定の所定温度を一定時間保てる冷却媒体を所定量だけ投入する冷却媒体投入ステップと、
前記所定の容器の中に所定数量の牡蠣を投入する牡蠣投入ステップと、
を含む。
【０００７】
ここで、前記所定量の冷却媒体は、溶質を含有する水溶液を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内である、ようにすることができる。
【０００８】
また、前記牡蠣投入ステップで投入される前記所定数量の牡蠣は、
所定の塩分濃度に調整された海水とともに、所定の容器に封入された状態で、前記所定の溶液の中に投入されることができる。
【０００９】
また、前記所定の塩分濃度が１．０％とすることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、大掛かりな冷凍装置を用いることなく短時間で剥きたての牡蠣を瞬時に冷凍し、かつ、解凍時における牡蠣の香り、味、及び噛み応えが剥きたての状態と同レベルの冷凍牡蠣を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の冷凍牡蠣製造方法を実現させる冷凍装置の構成図である。
【図２】図１の冷凍装置が実行する冷凍牡蠣製造処理の流れを説明するフローチャートである。
【図３】図１の冷凍装置により製造された冷凍牡蠣を解凍する具体的手法を示すイメージ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について図面を用いて説明する。
【００１３】
（牡蠣を冷凍するための手法）
図１は、本発明の冷凍牡蠣製造方法を実現させる冷凍装置１の構成図である。
【００１４】
図１に示す冷凍装置１は、海水調整部１１と、ハイブリッドアイス製造部１２と、下処理部１３と、冷却部１４と、グレーズ部１５とを含むように構成されている。
【００１５】
海水調整部１１は、海洋ＳＥＡから調整前の海水（以下「調整前海水」と呼ぶ）ＳＷ１を汲み上げ、この調整前海水ＳＷ１を浄化したうえで所定の塩分濃度に調整する。海水調整部１１により調整された後の海水（以下「調整済塩水」と呼ぶ）ＳＷ２は、後述する冷却部１４に送入される。
具体的には、海水調整部１１は、ＳＷ２の塩分濃度を１．０％に調整する。これにより、解凍後の牡蠣Ｓに調整済塩水ＳＷ２が浸透したとしても、牡蠣Ｓは塩辛くならない。なお、海水調整部１１による調整前海水ＳＷ１の調整手法は特に限定されない。濾過処理、脱塩処理等あらゆる手法を用いて調整前海水ＳＷ１の調整が行われてよい。
【００１６】
ハイブリッドアイス製造部１２は、以下の条件を満たす氷（以下「ハイブリッドアイス」と呼ぶ）ＨＩを製造する。
ハイブリッドアイスは、溶質を含有する水溶液（ブラインともいう）を、溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷であって、少なくとも以下の（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす氷のことをいう。
（ａ）融解完了時の温度が０℃未満である。
（ｂ）融解過程で氷が融解した水溶液（ブライン）の溶質濃度の変化率が３０％以内である。
「融解完了時の温度」とは、ハイブリッドアイスＨＩを融点以上の環境下（例えば、室温、大気圧下）に置くことによりハイブリッドアイスＨＩの融解を開始させ、全てのハイブリッドアイスＨＩが融解しきって水溶液（ブライン）になった時点におけるその水溶液（ブライン）の温度をいう。
「融解過程でハイブリッドアイスＨＩが融解した水溶液（ブライン）の溶質濃度の変化率」とは、融解過程の任意のタイミングで融解した水溶液における溶質濃度に対する、融解完了時における水溶液（ブライン）の濃度の割合を意味する。なお、「溶質濃度」とは、水溶液（ブライン）に溶解している溶質（塩化ナトリウムＮａＣｌ）の質量の割合を意味する。
「ブライン」とは、凝固点の低い水溶液を意味する。具体的には、例えば本実施形態の調整済塩水ＳＷ２等の塩化ナトリウム水溶液（塩水）や塩化カルシウム（ＣａＣｌ２）水溶液、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）水溶液、エチレングリコール（Ｃ２Ｈ６Ｏ２）等はブラインの一例である。
【００１７】
従来から、溶媒に溶質を溶解させると、その水溶液の凝固点は、溶質を溶解させる前の溶媒の凝固点よりも低くなることが知られている（凝固点降下現象）。つまり、食塩等の溶質を溶解させた水溶液を凍結させた氷は、真水（即ち、食塩等の溶質が溶解していない水）を凍結させた氷よりも低い温度（即ち０℃未満）で凍結した氷となる。
ここで、固体としての氷が、液体としての水に変化（融解）するときに必要となる熱を「潜熱」という。この潜熱は温度変化を伴わないため、ハイブリッドアイスＨＩは、融解時に真水の凝固点（０℃）未満の温度で安定した状態を維持し続けることができる。このため、冷熱エネルギーを蓄えた状態を持続させることができる。
【００１８】
ハイブリッドアイスＨＩは、融解する際に大量の潜熱を周囲から奪うことができる。このため、ハイブリッドアイスＨＩを含む氷スラリーＩＳは、牡蠣Ｓ等の海産物を瞬間冷凍させる際に最適な冷却媒体となる。また、ハイブリッドアイスＨＩは、融解が完全に完了せずにハイブリッドアイスＨＩが残存している間は温度が上昇することがない。従って、長時間に亘って牡蠣Ｓを冷却し続けることもできる。
【００１９】
図１（Ａ）に示すように、ハイブリッドアイス製造部１２は、製造したハイブリッドアイスＨＩを、後述する冷却部１４内に投入する。なお、図示はしないが、ハイブリッドアイスＨＩは、細かな空隙部（空気の部分）含み、かつ、この空隙部はハイブリッドアイス内で縦横無尽に連結した状態となっている。ハイブリッドアイス製造部１２は、ハイブリッドアイスＨＩに含まれる空隙部の量を任意に調整することができる。このため、ハイブリッドアイス製造部１２は、空隙部の量を増やすことによりハイブリッドアイスＨＩを雪状に調製したり、シャーベット状に調製したりすることができる。また、ハイブリッドアイス製造部１２は、空隙部を減らすことによりハイブリッドアイスＨＩを硬い氷のブロック状に調製することもできる。
【００２０】
後述する冷却部１４に投入されるハイブリッドアイスＨＩは、硬い氷のブロック状に調整されたものが好適である。これは、雪状又はシャーベット状に調整されたハイブリッドアイスＨＩを投入した場合、牡蠣Ｓは、調整済塩水ＳＷ２とハイブリッドアイスＨＩとの混合物（以下「氷スラリー」と呼ぶ）ＩＳ内を浮上する。すると牡蠣Ｓの一部が氷スラリーＩＳから外に露出してしまうからである。
【００２１】
なお、図示はしないが、雪状又はシャーベット状に調整されたハイブリッドアイスＨＩを用いて冷凍牡蠣ＦＳを製造する場合には、以下の手法を用いることにより効率良く牡蠣Ｓを冷凍することができる。即ち、冷却部１４に送入した調整済塩水ＳＷ２に牡蠣Ｓを浮かべて、その上から雪状又はシャーベット状に調整されたハイブリッドアイスＨＩを被せる。これにより牡蠣Ｓの表面に万遍なくハイブリッドアイスＨＩを接触させることができるため、効率良く牡蠣Ｓを冷凍することができる。
【００２２】
下処理部１３は、冷凍前の牡蠣Ｓを事前に冷却する。下処理部１３による冷却方法は特に限定されないが、本実施形態では牡蠣Ｓを冷却水（図示なし）に浸すことにより冷却する。これにより、冷凍する前の段階で牡蠣Ｓの細胞を引き締めることができるため、効率良く牡蠣Ｓを冷凍することができるようになる。また、解凍された後の牡蠣Ｓの鮮度をより長く保持させることができるようになる。下処理部１３により十分に冷却された牡蠣Ｓは、下処理部１３より冷却部１４に投入される。
【００２３】
冷却部１４は、調整済塩水ＳＷ２に牡蠣Ｓを浸して脱気させ、そこにハイブリッドアイスＨＩを投入することにより冷凍牡蠣ＦＳを製造するための容器である。なお、冷却部１４は、特別な機能を備える必要はなく、調整済塩水ＳＷ２と牡蠣ＳとハイブリッドアイスＨＩとを保持する機能を少なくとも備えていればよい。例えば、図１（Ｂ）に示すような小さめの冷却部１６であってもよい。図１（Ｂ）に示す冷却部１６を用いた場合、むき身状態の牡蠣Ｓを冷却部１６に１粒投入し、ここに調整済塩水ＳＷ２を流入させてむき身状態の牡蠣Ｓを脱気させる。次に、冷却部１６に−２０℃のハイブリッドアイスＨＩを投入し、約２０分程度冷却する。このような手法を用いることにより、冷凍時と解凍時の熱電伝導率が高く、かつ、冷凍焼けが生じない冷凍牡蠣ＦＳを１粒ずつ製造することが可能となる。
【００２４】
グレーズ部１５は、冷凍牡蠣ＦＳにはグレーズ処理を施す。グレーズ処理とは、冷凍牡蠣ＦＳの表面にうっすらと保護用の氷の皮膜（グレーズ）を施す処理をいう。このグレーズ処理を行わない場合、冷凍牡蠣ＦＳは、水分が徐々に蒸発することにより乾燥が進んだり、空気に触れることにより酸化したりしてしまい、品質が低下してしまうおそれがある。これに対して、グレーズ処理を施した場合、冷凍牡蠣ＦＳを氷の薄い膜で覆うことにより冷凍牡蠣ＦＳの表面の乾燥を防ぎ、みずみずしさを維持させることができる。また、冷凍牡蠣ＦＳが直接空気に触れることを防ぐことができるため、冷凍牡蠣ＦＳの酸化を防ぐことができる。
グレーズ処理は、冷凍牡蠣ＦＳに限らず冷凍水産物一般に用いられる手法であるが、通常、冷凍水産物を飲料水に浸すか、冷凍水産物に飲料水をスプレーする手法が採られる。このため、冷凍牡蠣ＦＳがむき身の場合（殻付きでない場合）には、通常の手法を用いたグレーズ処理を施すことができるが、冷凍牡蠣ＦＳが殻付きの状態である場合には、身が殻の内側に隠れてしまっているため、以下の手法を用いて冷凍牡蠣ＦＳの中身にグレーズ処理を施す。即ち、冷凍牡蠣ＦＳが殻付牡蠣の場合、一度殻を開けてしまうと、殻を閉じることができなくなってしまう。このため、まず所定の容器に飲料水を貯留させておき、その中に殻付きの冷凍牡蠣ＦＳを殻が閉じた状態で浸ける。そして、冷凍牡蠣ＦＳの殻に付着した塩を当該飲料水で洗い流しながら殻の隙間から当該飲料水を殻の中に浸入させて冷凍牡蠣ＦＳの身にグレーズ処理を施す。これにより、殻付きの冷凍牡蠣ＦＳの殻を開けることなく殻の内側の中身にグレーズ処理を施すことができる。
【００２５】
冷却部１４及び１６には蓋（図示なし）をすることができ、氷スラリーＩＳで牡蠣を冷却している間は蓋がされる。これにより、冷気を外部に逃がさないようにすることができるため、氷スラリーＩＳの温度を一定に保つことができる。
また、冷却部１４内では、所定の器具（図示なし）を用いて氷スラリーＩＳに浸されたハイブリッドアイスＨＩを移動させる。これにより、牡蠣Ｓの表面に万遍なくハイブリッドアイスＨＩを接触させることができる。なお、牡蠣Ｓを移動させる所定の器具の材質は特に限定されないが、金属製のものよりもプラスチック製のものを用いた方が、冷却部１４の破損を防ぐ見地からも好適である。
以上のような構成を有する冷凍装置１を用いれば、大掛かりな冷凍装置を用いることなく短時間で剥きたての牡蠣Ｓを瞬時に冷凍し、かつ、解凍時における牡蠣Ｓの香り、味、及び噛み応えが剥きたての状態と同レベルの冷凍牡蠣ＦＳを製造することができる。
【００２６】
次に、図２を参照して、図１の冷凍装置１が実行する冷凍牡蠣製造処理の流れを説明する。
図２は、図１の冷凍装置１が実行する冷凍牡蠣製造処理の流れを説明するフローチャートである。
【００２７】
図２に示すように、冷凍装置１では、次のような一連の処理が実行される。
ステップＳ１において、海水調整部１１は、海洋ＳＥＡから調整前の調整前海水ＳＷ１を汲み上げ、これを浄化したうえで所定の塩分濃度に調整する。
ステップＳ２において、海水調整部１１は、調整済塩水ＳＷ２を冷却部１４に送入する。
ステップＳ３において、下処理部１３は、冷却水を用いて冷凍前の牡蠣Ｓを十分に冷却する。
ステップＳ４において、下処理部１３は、ステップＳ３の処理で十分に冷却した牡蠣Ｓを冷却部１４に投入する。
ステップＳ５において、ハイブリッドアイス製造部１２は、ハイブリッドアイスＨＩを冷却部１４に投入する。
ステップＳ６において、冷却部１４は、投入された牡蠣を冷却する。これにより、冷凍牡蠣ＦＳを製造する。具体的には、冷却部１４は、−２０℃の氷スラリーＩＳに牡蠣を約２０分浸すことによって冷凍する。
ステップＳ７において、グレーズ部１５は、冷却部１４において冷凍された冷凍牡蠣ＦＳにグレーズ処理を施す。これにより冷凍牡蠣製造処理は終了する。
【００２８】
なお、ハイブリッドアイスＨＩは熱伝導率が優れているため、冷凍装置１を用いて牡蠣の冷凍作業を行う者は、自身の手に付着した水分を十分に拭き取り、軍手等の手袋を装着し、その上にさらに防水手袋を装着する。これにより、牡蠣の冷凍作業を行う者は、自身の手の保護と防寒とを図ることができる。
また、冷凍牡蠣製造処理が終了した後は、冷却部１４内のハイブリッドアイスＨＩをザル等の用具（図示なし）を用いて掬う。これにより、ハイブリッドアイスＨＩを再利用することができる。
【００２９】
（冷凍牡蠣の解凍方法）
次に、図３を参照して、冷凍装置１により製造された殻付きの冷凍牡蠣を解凍する具体的手法について説明する。
図３は、図１の冷凍装置１により製造された殻付きの冷凍牡蠣を解凍する具体的手法を示すイメージ図である。
【００３０】
解凍部２１には、冷凍牡蠣ＦＳの温度（−２０℃）よりも高い温度を維持した氷スラリーＩＳを貯留させる。そして、図３（ｂ）に示すように、氷スラリーＩＳに冷凍牡蠣ＦＳを浸し、熱伝導が落ち着くまで冷凍牡蠣ＦＳと氷スラリーＩＳとをかき混ぜる。すると、冷凍牡蠣ＦＳは氷スラリーＩＳから冷熱エネルギーを急激に奪い、急速解凍される。
ここで、解凍部２１に貯留される氷スラリーＩＳには、温度が−１℃であり、かつ、塩分濃度が１％であるものが使用されている。これは、氷スラリーＩＳの温度が−１℃であり、かつ、塩分濃度が１％である場合には、氷スラリーＩＳと冷凍牡蠣ＦＳと浸透圧が等しくなるため、解凍時に冷凍牡蠣ＦＳの細胞を破壊しないからである。このような手法によって解凍された解凍後の牡蠣Ｓは、細胞が破壊されていないため、解凍後に冷蔵したとしても冷凍前の鮮度を長時間維持させることができる。
【００３１】
以上、本発明の実施の形態について説明してきたが、本発明は何ら上記した実施の形態に記載の構成に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載されている事項の範囲内で考えられるその他の実施の形態や変形例も含むものである。また本発明の要旨を逸脱しない範囲内であれば種々の変更や上記実施の形態の組み合わせを施してもよい。
【００３２】
例えば、上述の実施形態では、ハイブリッドアイスＨＩの原料であるブラインが調整済塩水ＳＷ２であるが、本発明の冷凍牡蠣製造方法において用いられるブラインは調整済塩水ＳＷ２に限定されない。例えば別途調整した塩水等であってもよい。さらに言えば、所定の容器の中に、一定の所定温度を一定時間保てる冷却媒体を所定量だけ投入できれば足りる。
【００３３】
また、上述の実施形態では、冷凍させる対象となる牡蠣Ｓは、殻から剥ぎ取られたむき身であるが、冷凍する対象はむき身のものに限定されず、殻付きの牡蠣Ｓであってもよい。また、むき身の牡蠣Ｓと、調整済塩水ＳＷ２とを小売販売用のパックトレー（以下「小売用パックトレー」と呼ぶ）に封入し、その小売用パックトレーをそのまま氷スラリーＩＳに入れて牡蠣Ｓを凍結させてもよい。この場合、牡蠣Ｓは、封止された小売用パックトレーの中で、調整済塩水ＳＷ２に浸された状態で凍結される。牡蠣Ｓとともにパックトレーに入れられる調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度は、調整前海水ＳＷ１よりも低く、かつ、牡蠣Ｓの細胞内よりも高くなるように調整される。調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が、調整前海水ＳＷ１の塩分濃度よりも低く調整されるので、調整済塩水ＳＷ２から牡蠣Ｓの細胞内に取り込まれる塩分の量を抑えることができる。その結果、牡蠣Ｓの味が塩辛くなってしまうことを抑えることができる。また、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が、牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度よりも高くなるように調整されるので、調整済塩水ＳＷ２の浸透圧が、牡蠣Ｓの細胞内の浸透圧よりも高くなる。これにより、調整済塩水ＳＷ２の水分が冷凍牡蠣ＦＳの細胞内に移動することを抑えることができる。その結果、牡蠣Ｓの細胞が膨張し難くなるので、牡蠣Ｓの鮮度と味を維持させることができる。
【００３４】
ここで、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度の数値は、上述の範囲内であれば特に限定されない。ただし、上述したように、牡蠣Ｓが塩分を取り込みすぎないようにする必要があるため、牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度は、調整前海水ＳＷ１の塩分濃度よりも低くなるように調整される。なお、調整前海水ＳＷ１の塩分濃度は約３．５％であるため、牡蠣Ｓが塩分を取り込みすぎないようにするには、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が３．５％よりも低く、かつ、低ければ低いほど好ましい。
【００３５】
また、一方で、調整済塩水ＳＷ２の水分が牡蠣Ｓの細胞内に移動して膨張することを防ぐ必要があるため、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度は、牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度よりも高くなるように調整される。なお、牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度は１．０％よりも若干低い値となるため、調整済塩水ＳＷ２の水分が牡蠣Ｓの細胞内に移動して膨張することを防ぐためには、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度は、１．０％よりも高いことが好ましい。
【００３６】
即ち、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度は、上述した２つの要件を同時に満たす濃度に調整されることが好ましい。そこで、本発明者は、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度について、上述の要件を満たす様々な濃度に調整する実験を行い、塩分濃度が１．０％であるときに最も高い効果が得られることを発見した。
【００３７】
具体的には、本発明者は、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％よりも低い値に調整された場合と、１．０％よりも高い値に調整された場合と、１．０％に調整された場合とで、次のような違いが生じることを発見した。
【００３８】
（調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％よりも低い場合）
調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％よりも低い値になるように調整された場合には、調整済塩水ＳＷ２の浸透圧が、牡蠣Ｓの細胞内の浸透圧よりも低くなる。このため、調整済塩水ＳＷ２に牡蠣Ｓを浸した場合には、調整済塩水ＳＷ２の水分が牡蠣Ｓの細胞内に移動するため、牡蠣Ｓの細胞が膨張して細胞膜が破壊される。これにより、冷凍牡蠣ＦＳの解凍時や調理時に、牡蠣Ｓの細胞から大量の液汁（ドリップ）が流出する。つまり、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度を１．０％よりも低く調整した場合には、牡蠣Ｓの鮮度と味を維持させることができない。
【００３９】
（調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％よりも高い場合）
調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％よりも高い値になるように調整された場合には、調整済塩水ＳＷ２の浸透圧が、牡蠣Ｓの細胞内の浸透圧よりも高くなる。このため、調整済塩水ＳＷ２に牡蠣Ｓを浸した場合には、牡蠣Ｓの細胞内の水分が調整済塩水ＳＷ２に移動するので、牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度が高くなる。さらに、牡蠣Ｓは、調整済塩水ＳＷ２に含まれる塩分を多量に取り込むので、牡蠣Ｓの味が塩辛くなってしまう。つまり、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度を１．０％よりも高く調整した場合には、牡蠣Ｓの味を維持させることができない。
【００４０】
（調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％である場合）
牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度は１．０％弱であるため、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度が１．０％になるように調整された場合には、調整済塩水ＳＷ２の凝固点よりも牡蠣Ｓの凝固点の方が相対的に高くなる。このため、牡蠣Ｓと調整済塩水ＳＷ２とが封入された小売用パックトレーを氷スラリーＩＳに入れると、牡蠣Ｓが、調整済塩水ＳＷ２よりも先に凍結する。また、牡蠣Ｓの細胞内の塩分濃度と、調整済塩水ＳＷ２の塩分濃度とが近似した値になることから、牡蠣Ｓの細胞内の浸透圧と、調整済塩水ＳＷ２の浸透圧についても略同じになる。このため、牡蠣Ｓの細胞と、調整済塩水ＳＷ２との間で水分の移動や塩分の移動がほとんど行われない状態になる。この状態で凍結すると、牡蠣Ｓが調整済塩水の水分を吸収して細胞が膨張し、細胞膜が破壊されてしまうことがない。具体的には、牡蠣Ｓが調整済塩水ＳＷ２に浸した後、ＳＷ２に１０分以内に小売用パックトレーに封入し、小売用パックトレーごと氷スラリーＩＳに入れて凍結することが好ましい。
【００４１】
このように、牡蠣Ｓと調整済塩水ＳＷ２とが封入された小売用パックトレーごと氷スラリーＩＳに入れて凍結させる場合には、氷スラリーＩＳに含まれるハイブリッドアイスＨＩの密度は５％とするのが好ましい。また、牡蠣Ｓと調整済塩水ＳＷ２とが封入された小売用パックトレーを氷スラリーＩＳに浸す際には、冷却部１４内を０．３２ｍ／秒以上の流速で流れる氷スラリーＩＳに５分間浸すことが好ましい。これにより、芯温が約−７℃の冷凍牡蠣ＦＳを容易に製造することができる。
【００４２】
また、本発明の冷凍牡蠣製造方法を用いて牡蠣以外の海産物を冷凍することもできる。例えば大きな魚を冷凍することもできる。この場合、図示はしないが、大きな魚の頭部を付けた状態で脊髄をおとし、出血状態のままハイブリッドアイスＨＩに浸ける。これにより、より一層の血抜きを行うこともできる。
【００４３】
以上まとめると、本発明が適用される冷凍牡蠣製造方法は、次のような構成を取れば足り、各種各様な実施形態を取ることができる。
即ち、本発明が適用される冷凍牡蠣製造方法を実現させる冷凍装置（例えば図１（Ａ）の冷凍装置１）による処理が、
所定の手法（例えば図１（Ａ）の海水調整部１１）で浄化された海水（例えば図１の調整前海水ＳＷ１）を所定の容器（例えば図１の冷却部１４）に送入する海水送入ステップと、
前記所定の容器の中に、一定の所定温度を一定時間保てる冷却媒体（例えば図１の氷スラリーＩＳ）を所定量だけ投入する冷却媒体投入ステップと、
前記所定の容器の中に所定数量の牡蠣（例えば図１（Ａ）のむき身状態の牡蠣Ｓ）を投入する牡蠣投入ステップと、
を含めば足りる。
これにより、大掛かりな冷凍装置を用いることなく短時間で剥きたてのむき身状態の牡蠣Ｓを瞬時に冷凍し、かつ、解凍時における牡蠣Ｓの香り、味、及び噛み応えが剥きたての状態と同レベルの冷凍牡蠣ＦＳを製造する手法を提供することができる。
【００４４】
さらに、前記所定量の冷却媒体は、溶質（例えば上述の塩化ナトリウム）を含有する水溶液（例えば図１（Ａ）の調整済塩水ＳＷ２）を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷（例えば図１のハイブリッドアイスＨＩ）を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内であるようにするとよい。
【００４５】
また、前記牡蠣投入ステップにおいて、前記所定数量の牡蠣は、
所定の塩分濃度に調整された海水（例えば調整済塩水）とともに、所定の容器（例えば小売用パックトレー）に封入された状態で、前記所定の溶液（例えば氷スラリー）の中に投入されることができる。
【００４６】
また、前記所定の塩分濃度は、１．０％とすることが好ましい。これにより、牡蠣Ｓが調整済塩水の水分を吸収して細胞が膨張して細胞膜が破壊することを防ぐことができる。また、牡蠣Ｓの味が塩辛くなってしまうことを抑えることができる。
【符号の説明】
【００４７】
１：冷凍装置、１１：海水調整部、１２：ハイブリッドアイス製造部、１３：下処理部、１４，１５：冷却部，２１：解凍部、ＦＳ：冷凍牡蠣、ＨＩ：ハイブリッドアイス、ＩＳ：氷スラリー、Ｓ：牡蠣、ＳＥＡ：海、ＳＷ１：調整前海水、ＳＷ２：調整済塩水
【図１】
2019024488.tif 000003
【図２】
2019024488.tif 000004
【図３】
2019024488.tif 000005