(57)【要約】      （修正有）【課題】従来品にはないほどサクサクとした食感を有するとともに、スナック食品としての嗜好性に優れ、さらに賞味期限を長く設定できるごぼうチップスおよびその製造方法の提供。【解決手段】斜めスライス状のごぼうと、前記斜めスライス状のごぼうの表面を覆う穀粉が膨化した衣と、を有し、油分が１〜４％、破断強度が４．９Ｎ以下であり、前記衣が酸化防止剤を含有しているごぼうチップス。ごぼうを洗浄して斜めスライス状にスライスする前処理工程Ｓ１と、前記前処理工程Ｓ１を行ったごぼうを０．０５〜０．５ｗ/ｖ％の炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬する浸漬工程Ｓ２と、前記浸漬工程Ｓ２を行ったごぼうの表面に穀粉と酸化防止剤とを塗す塗し工程Ｓ３と、前記塗し工程Ｓ３を行ったごぼうを油ちょうし、ごぼうチップスを製造する油ちょう工程Ｓ４と、を有する、ごぼうチップスの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
斜めスライス状のごぼうと、
前記斜めスライス状のごぼうの表面を覆う穀粉が膨化した衣と、を有し、
油分が１〜４％、
破断強度が４．９Ｎ以下であり、
前記衣が酸化防止剤を含有している、ごぼうチップス。
【請求項２】
ごぼうを洗浄して斜めスライス状にスライスする前処理工程と、
前記前処理工程を行った斜めスライス状のごぼうを０．０５〜０．５ｗ/ｖ％の炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程を行った斜めスライス状のごぼうの表面に穀粉と酸化防止剤とを塗す塗し工程と、
前記塗し工程を行った斜めスライス状のごぼうを油ちょうし、ごぼうチップスを製造する油ちょう工程と、
を有する、ごぼうチップスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ごぼうチップスおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ごぼうは、食物繊維が豊富であり、カフェ酸やクロロゲン酸などのポリフェノールを多く含有していることから健康的にも、栄養的にも好ましく、食材として古くから親しまれている。近年、ごぼうをスライスして油調した、ポテトチップスのようなスナック食品（ごぼうチップス）が市販されている。
【０００３】
当該ごぼうチップスに関して、例えば、特許文献１に、スライスしたゴボウにベーキングパウダーを塗（まぶ）して食用油で揚げるゴボウチップス製造方法が記載されている。この特許文献１によれば、当該発明は、カリカリとした食感を得るとともにゴボウの風味を残しながら、焦げがなくきれいなキツネ色に揚がり、また、従来に比べて揚げ時間の短縮を図ることができると記載されている。
しかしながら、本発明者らが検討したところ、特許文献１に記載されている方法で製造されたごぼうチップスは食感を軽くするための処理が行われていないので食感が硬く、ポリポリしており、筋張った感じが残るため、食べにくい印象を受けるものであった。ごぼうチップスには、よりおいしくする観点や、食べやすくする観点から、サクサクとした軽い食感を求めるニーズがある。
【０００４】
ごぼうチップスをサクサクとした軽い食感とし得る発明が、例えば、特許文献２に記載されている。この特許文献２には、炭酸水素ナトリウムや炭酸水素アンモニウムなどの膨張剤と、ぶどう糖や乳糖などの糖類と、を混合したものに原料野菜を含浸し、加熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜が記載されている。つまり、この多孔質乾燥野菜は、膨張剤が発泡して発生するガスが原料野菜内部に侵入して気泡を形成し、野菜を多孔質化して得られたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３４５７９３号公報
【特許文献２】特開２０００−２１００４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ここで、前記したように、ごぼうチップスには、サクサクとした軽い食感を求めるニーズがある。
これに対し、前記したように、特許文献１に記載されている方法で製造されたごぼうチップスは食感を軽くするための処理が行われていないので、食感が硬いという問題があった。
他方、特許文献２に記載されている多孔質乾燥野菜は、熱風乾燥で製造しているので、揚げ物特有のきつね色を呈することができず、見栄えが良くないだけでなく、揚げ物特有の香りや味がないため、スナック食品としての嗜好性に劣るという問題があった。また、特許文献２に記載されている多孔質乾燥野菜は、熱風乾燥で製造しているので、水分と共に香り成分が失われており、素材であるごぼうの風味も乏しく、この点でもスナック食品（特に、ごぼうチップス）としての嗜好性に劣るという問題があった。
さらに、食用油で揚げたスナック食品は一般的に油の酸価（Acid Value；ＡＶ）や過酸化物価（Peroxide Value；ＰＯＶ）が高くなりやすいという問題があるため、賞味期限を長く設定することができない。なお、ＡＶとは、油脂１ｇ中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数をいう。ＰＯＶとは、油脂１ｋｇ中の過酸化物によりヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素量のｍｇ数をいう。
【０００７】
本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、従来品にはないほどサクサクとした食感を有するとともに、スナック食品としての嗜好性に優れ、さらに賞味期限を長く設定できるごぼうチップスおよびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決した本発明に係るごぼうチップスは、斜めスライス状のごぼうと、前記斜めスライス状のごぼうの表面を覆う穀粉が膨化した衣と、を有し、油分が１〜４％、破断強度が４．９Ｎ以下であり、前記衣が酸化防止剤を含有している。
【０００９】
また、本発明に係るごぼうチップスの製造方法は、ごぼうを洗浄して斜めスライス加工する前処理工程と、前記前処理工程を行った斜めスライス状のごぼうを０．０５〜０．５ｗ/ｖ％の炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程を行った斜めスライス状のごぼうの表面に穀粉と酸化防止剤とを塗す塗し工程と、前記塗し工程を行ったごぼうを油ちょうし、ごぼうチップスを製造する油ちょう工程と、を有している。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係るごぼうチップスおよびその製造方法は、従来品にはないほどサクサクとした食感を有するとともに、スナック食品としての嗜好性に優れ、さらに賞味期限を長く設定できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施形態に係るごぼうチップスの製造方法を説明するフローチャートである。
【図２】処理Ｎｏ．１、２、３、５、８、９に係るごぼうチップスの破断強度［ｇｆ］を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の一実施形態に係るごぼうチップスおよびその製造方法について詳細に説明する。
（ごぼうチップス）
本実施形態に係るごぼうチップスは、斜めスライス状のごぼうと、前記ごぼうの表面を覆う穀粉が膨化した衣と、を有し、油分が１〜４％、破断強度が４．９Ｎ（５００ｇｆ）以下であり、前記衣が酸化防止剤を含有している。
【００１３】
斜めスライス状のごぼうのスライス幅（肉厚）は、サクサクとした食感が得やすいため、例えば、０．５〜２．５ｍｍであるのが好ましいが、これに限定されるものではない。斜めスライス状のごぼうのスライス幅は、０．５ｍｍ未満であってもよいし、２．５ｍｍを超えてもよい。
また、斜めスライス状のごぼうは、サクサクとした食感が得やすく、食べやすいことから、短径が１０ｍｍ以上、長径が２０ｍｍ以上であるのが好ましいが、これに限定されるものではない。
【００１４】
また、斜めスライス状のごぼうは、ごぼうの皮を除去したものであってもよいし、除去しないものであってもよい。皮を除去する場合は、ごぼうの一部の皮を残すようにすることもできる。ごぼうチップスは、皮を除去することによって油ちょう後の色調を明るくすることができる。そのため、ごぼうチップスの色調を明るくしたい場合は皮を除去するのが好ましい。また、ごぼうチップスは、皮がついていることによってごぼうの風味を強くすることができる。そのため、ごぼうの風味を強くしたごぼうチップスとしたい場合は皮をつけておくのが好ましい。ごぼうの皮を除去するか否か、また、除去する場合における除去割合などは、ニーズや仕上がりに応じて適宜調節することができる。なお、皮を除去したごぼうと、皮がついているごぼうとを併用することもできる。
【００１５】
本実施形態に係るごぼうチップスは、斜めスライス状のごぼうの表面を覆う穀粉が膨化した衣を有している。当該衣を有しているため、ごぼうチップスは味が豊かになるとともに、油分を前記した範囲で維持しやすくなる。また、当該衣を有しているため、ごぼうチップスは食感に優れたものとなる。従って、ごぼうチップスはスナック食品としての嗜好性が優れたものとなる。
【００１６】
なお、本実施形態で用いることのできる穀粉としては、例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、きな粉、大豆粉、エンドウ豆粉、緑豆粉、蕎麦粉、片栗粉、葛粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、栗粉、ドングリ粉、コーンスターチ、加工澱粉などが挙げられる。これらの穀粉は、前記したものの中からいずれか１種を選択して単独で用いることができるし、２種以上を選択して組み合わせて用いることもできる。穀粉の付着量は、味を豊かにしつつ、油分を前記した範囲で維持する観点から、例えば、スライスした斜めスライス状のごぼうに対して５〜５０質量％とするのが好ましいが、これに限定されるものではない。
【００１７】
また、前記した衣は、酸化防止剤を含有している。本発明者らは、ごぼうに油脂酸化防止効果があることをつきとめた。ごぼうの油脂酸化防止効果と衣に含有されている酸化防止剤との相乗効果により、ごぼう以外の野菜を用い、食用油で揚げた従来のスナック食品と比較してＡＶやＰＯＶが低い。従って、本実施形態に係るごぼうチップスは、前記した従来のスナック食品と比較して賞味期限を長く設定できる。なお、食用油で揚げた従来のスナック食品の賞味期限は１２０日間で設定されることが多いが、本実施形態に係るごぼうチップスの賞味期限は、例えば、２７０日間で設定することができる。また、本実施形態に係るごぼうチップスは、風味劣化が生じにくいだけでなく、ヘルシーで安心安全なごぼうチップスを提供することができる。
【００１８】
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、エリソルビン酸、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、コーヒー豆抽出物などを用いることができるが、油脂の酸化を防止できればよく、これらに限定されるものではない。
【００１９】
本実施形態に係るごぼうチップスは、油分を１〜４％としている。油分がこの範囲にあるということは、油ちょうして製造されたことを意味するものである。また、油分がこの範囲にあると、油脂による甘味や旨味が得られるので、スナック食品、特に、ごぼうチップスとしての嗜好性に優れたものとなる。なお、油ちょうしているか否かは、ごぼうチップスの外観から判断することも可能である。
【００２０】
ここで、本明細書における「油ちょう」とは、例えば、食用植物油脂や食用動物油脂などを加熱し、加熱した油脂の中に被加熱物を投入して所定時間加熱処理することをいう。食用植物油脂としては、例えば、綿実油、菜種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、コメ油、ヤシ油（パーム油）などが挙げられる。食用動物油脂としては、例えば、バター、ラードなどが挙げられる。油脂は、食用植物油脂または食用動物油脂として例示したものの中からいずれか１種を選択して単独で用いることができ、２種以上を選択して組み合わせて用いることもできる。例えば、連続式フライヤーの場合、油脂の加熱温度は１５０〜１６０℃、加熱時間は２〜３分などとすることができる。バッチ式フライヤーの場合、油脂の加熱温度は１３５〜１４５℃、加熱時間は７分などとすることができる。なお、本実施形態においては、バッチ式フライヤーよりも連続式フライヤーの方が好ましい。連続式フライヤーを用いると、例えば、ＡＶがより低くなる（バッチ式フライヤーの場合：例えば、１．０ＫＯＨ  ｍｇ／ｇ、連続式フライヤーの場合：例えば、０．４〜０．６ＫＯＨ  ｍｇ／ｇ）。また、油ちょうを行うごぼうチップスの量は、例えば、１０ｋｇ程度の少量であるよりも、２００ｋｇ程度の大量である方が好ましい。大量に処理した方が、例えば、ＡＶがより低くなる（少量の場合：例えば、０．６ＫＯＨ  ｍｇ／ｇ、大量の場合：例えば、０．４ＫＯＨ  ｍｇ／ｇ）。
【００２１】
前記した油分が１％未満であると、油脂で揚げていないものであるため、揚げ物特有のきつね色を呈することができず、見栄えが良くない。また、この場合、揚げ物特有の香りや味がない。従って、油分が１％未満であると、スナック食品、特に、ごぼうチップスとしての嗜好性に劣ってしまう。
その一方で、油分が４％を超えると、油っぽくなり過ぎてしまうので、スナック食品、特に、ごぼうチップスとしての嗜好性に劣ってしまう。
【００２２】
ごぼうチップスの油分の調節は、遠心脱油機等を用いてごぼうチップスを油切りすること、油切り網などの油を切ることのできる器具の上にごぼうチップスを置くなどすることなどによって行うことができる。遠心脱油を実施する時間や、油切り網の上にごぼうチップスを置く時間は、使用する油脂によって異なるため、実験等を行って適宜設定するとよい。
【００２３】
本実施形態に係るごぼうチップスは、破断強度を４．９Ｎ（５００ｇｆ）以下としている。破断強度が４．９Ｎ以下であると、ごぼうチップスの食感が従来品にはないほどサクサクとしたものとなる。その一方で、ごぼうチップスの破断強度が４．９Ｎを超えると食感が硬くなり、ポリポリとした食感になってしまう。サクサクとした食感をより確実に得る観点から、ごぼうチップスの破断強度は３．９Ｎ以下であるのが好ましい。
なお、より確実にサクサクとした食感を得る観点およびスナック食品として脆くなり過ぎないようにする観点から、破断強度は２．０Ｎ（２０４ｇｆ）以上とするのが好ましい。
【００２４】
以上に説明した本実施形態に係るごぼうチップスは、油分および破断強度をそれぞれ特定の範囲としている。従って、本実施形態に係るごぼうチップスは、従来品にはないほどサクサクとした食感を有するとともに、揚げ物特有のきつね色を呈するため見栄えが良く、さらに、揚げ物特有の香りや味を有するため、スナック食品としての嗜好性に優れている。また、本実施形態に係るごぼうチップスは、酸化防止剤を含有する衣を有しているので、ごぼうの有する油脂酸化防止効果との相乗効果により、ＡＶおよびＰＯＶが低くなり、保存性が向上し、賞味期限を長く設定することができる。また、ＡＶおよびＰＯＶが高くなりにくいので、風味劣化が生じにくいだけでなく、ヘルシーで安心安全なごぼうチップスを提供することができる。
【００２５】
（ごぼうチップスの製造方法）
図１に示すように、本実施形態に係るごぼうチップスの製造方法は、前処理工程Ｓ１と、浸漬工程Ｓ２と、塗し工程Ｓ３と、油ちょう工程Ｓ４と、を有している。
以下、各工程について説明する。
【００２６】
前処理工程Ｓ１は、ごぼうを洗浄して斜めスライス状にスライスする工程である。ごぼうの洗浄は、例えば、ごぼうを水に浸漬して大まかな泥などを除去した後、ブラシ洗浄機などを用いて外表面を水洗することにより行うことができるが、これに限定されるものではない。また、ごぼうの斜めスライス状のスライスは、水洗後のごぼうのヘタを切断し、自動スライサーを用いることにより行うことができる。ごぼうの斜めスライス状のスライスは、ごぼうの長手方向に対して切断面が斜めとなるようにするのが好ましいが、これに限定されるものではない。
【００２７】
また、前処理工程Ｓ１において次の操作を行ってもよい。例えば、スライス後のごぼうは、必要に応じて灰汁抜きするとよい。灰汁抜きは、例えば、０〜２０℃の水に４〜２４時間浸すことにより行うことができる。また、スライス後のごぼうは、殺菌処理として、次亜塩素酸ナトリウム水溶液への浸漬を実施してもよい。次亜塩素酸ナトリウムの濃度は５〜３００ｐｐｍの範囲であるのが好ましいが、ごぼうの品質に合わせて適宜変更が可能である。また、次亜塩素酸ナトリウム水溶液へのごぼうの浸漬時間は１〜２０分の範囲であるのが好ましいが、ごぼうの品質に合わせて適宜変更が可能である。次亜塩素酸ナトリウム処理を実施した後は、水道水などを用いたすすぎ処理を実施することが好ましい。
【００２８】
浸漬工程Ｓ２は、前処理工程Ｓ１を行った斜めスライス状のごぼうを０．０５〜０．５ｗ/ｖ％の炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬する工程である。前記濃度の炭酸水素ナトリウム水溶液にスライスしたごぼうを浸漬することによって、ごぼうチップスの破断強度を４．９Ｎ以下にすることができる。そのため、ごぼうチップスに、従来品にはないほどサクサクとした食感を付与することができる。浸漬工程Ｓ２で用いる炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度が０．０５ｗ/ｖ％未満であると、ごぼうチップスにサクサクとした食感を付与することができない。他方、浸漬工程Ｓ２で用いる炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度が、０．５ｗ/ｖ％を超えると、生のごぼうが赤く変色するため、これを揚げることで赤褐色や黒ずんだ色のチップスとなり、外観の嗜好性が大きく損なわれてしまう。また、柔らかくなり過ぎてしまうため、ごぼう同士が密着してしまい、塗し粉が十分にごぼうに付着しなくなる。
【００２９】
塗し工程Ｓ３は、浸漬工程Ｓ２を行った斜めスライス状のごぼうの表面に穀粉と酸化防止剤とを塗す工程である。用いることのできる穀粉や酸化防止剤については前述しているので説明を省略する。この塗し工程Ｓ３は、例えば、粉掛機などを用いることにより行うことができる。ごぼうに対する穀粉と酸化防止剤の付着量は、例えば、ごぼう１００質量部に対して５〜２０質量部であるのが好ましい。
【００３０】
なお、穀粉と酸化防止剤とは、どちらか一方を先にごぼうの表面に塗すこともできるし、両者を同時に塗すこともできる。穀粉と酸化防止剤とを同時に塗す場合は、穀粉と酸化防止剤とを混合した混合粉体を調製し、当該混合粉体を用いて行うことができる。また、穀粉と酸化防止剤とを同時に塗す場合は、穀粉用の粉掛機と酸化防止剤用の粉掛機とを用い、穀粉と酸化防止剤とを別々にごぼうの表面に塗すこともできる。
【００３１】
塗し工程Ｓ３で用いる穀粉と酸化防止剤とは、例えば、３：１〜３５０：１の使用比率で用いることができる。穀粉と酸化防止剤との使用比率をこの範囲とすると、ＡＶおよびＰＯＶが低くなり、賞味期限をより確実に長く設定できるようになる。
【００３２】
油ちょう工程Ｓ４は、塗し工程Ｓ３を行った斜めスライス状のごぼうを油ちょうし、ごぼうチップスを製造する工程である。油ちょうに用いる油脂、加熱温度、加熱時間などについては前述しているので説明を省略する。この油ちょう工程Ｓ４は、例えば、連続式フライヤーやバッチ式フライヤーなどを用いることにより行うことができる。
【００３３】
油ちょう工程Ｓ４で製造されたごぼうチップスの油分は１〜４％の間にあるのが好ましい。なお、油ちょう工程Ｓ４で製造されたごぼうチップスは油で挙げられているので油分が４％を超えることはあっても、１％未満となることは殆どない。ごぼうチップスの油分が４％を超える場合、ごぼうチップスを遠心脱油機や油切り網などの油を切ることのできる器具を用いて、ごぼうチップスに含まれる油を切る（除く）と、ごぼうチップスの油分を１〜４％とすることができる。
【００３４】
以上に説明した本実施形態に係るごぼうチップスの製造方法は、油分と破断強度をそれぞれ特定の範囲としたごぼうチップスを製造することができる。従って、本実施形態に係るごぼうチップスの製造方法は、従来品にはないほどサクサクとした食感を有するとともに、揚げ物特有のきつね色を呈するため見栄えが良く、さらに、揚げ物特有の香りや味を有するため、スナック食品としての嗜好性に優れたごぼうチップスを製造することができる。また、本実施形態に係るごぼうチップスの製造方法は、酸化防止剤を含有する衣を有するごぼうチップスを製造できるので、ごぼうの有する油脂酸化防止効果との相乗効果により、ＡＶおよびＰＯＶが低くなり、保存性が向上し、賞味期限を長く設定することができる。また、本実施形態に係るごぼうチップスの製造方法は、ＡＶおよびＰＯＶが低いので風味劣化が生じにくいだけでなく、ヘルシーで安心安全なごぼうチップスを製造できる。
【実施例】
【００３５】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例により本発明についてより詳細に説明する。
【００３６】
まず、泥付きのごぼう原料を水に浸漬して大まかな泥を除去した後、ブラシ洗浄機で外表面を水洗した。ごぼう原料は、規格がＬ以上または直径２０ｍｍ以上のものを使用した。
水洗したごぼうは、ヘタを切断した後、自動スライサーを用いて１．５±０．５ｍｍ程度の厚みになるよう、ごぼうの長手方向に対して斜めとなる角度で斜めスライス状にスライスした。スライス後のごぼうは４時間程度水道水に浸漬して灰汁抜きした。その後、灰汁抜きしたごぼうを２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬して殺菌処理した。殺菌処理したごぼうから余分な塩素を除去するため３０分間程度、水道水に浸漬した後、遠心脱水機を用いて余分な水分を除去した。
【００３７】
そして、ここまでの処理を行ったスライスごぼうについて、以下に示すような種々の条件で処理した。
＜処理条件＞
処理Ｎｏ．１：無処理
処理Ｎｏ．２：冷凍
処理Ｎｏ．３：１００℃で３０秒ボイル
処理Ｎｏ．４：５０℃で５分間ボイル
処理Ｎｏ．５：４０％砂糖水へ３分間浸漬
処理Ｎｏ．６：５０％砂糖水へ３分間浸漬
処理Ｎｏ．７：６０％砂糖水へ３分間浸漬
処理Ｎｏ．８：０．０５％炭酸水素ナトリウム水溶液
処理Ｎｏ．９：０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液
【００３８】
次に、処理Ｎｏ．１〜９に係るスライスごぼうの表面に穀粉（タピオカ澱粉）とビタミンＥとを塗し、パーム油で１４０℃×７分間油ちょうした。ごぼうに対する穀粉と酸化防止剤の付着量は、ごぼう１００質量部に対して１０質量部とし、穀粉とビタミンＥとの使用比率は３５：１であった（つまり、ごぼう＋穀粉＋ビタミンＥの合計量の０．２５％がビタミンＥであった）。その後、３０秒間の脱油処理を実施し、評価用のサンプル（ごぼうチップス）を製造した。
【００３９】
そして、サンプルの官能評価、ＡＶ、ＰＯＶおよび破断強度の測定を実施した。
なお、官能評価は、サンプルの食感、外観、味などを評価した。
ＡＶ、ＰＯＶについては処理Ｎｏ．１、８、９のみ測定した（その他のサンプルについては、ＡＶ、ＰＯＶを測定していないので、「Ｎ．Ｄ．」（＝Ｎｏ  Ｄａｔａ）と表記した。）。
ＡＶはＡＶ試験紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を、ＰＯＶはＰＯＶ試験紙（ＳＩＢＡＴＡ社製）をそれぞれ用いて簡易的に測定した。測定の際、遠沈管に砕いたごぼうチップスを１０ｇ入れ９０℃で１０分間温めて固形油脂（パーム油）を液状にし、温かいうちに３０００ｒｐｍ、１０分間程度遠心分離して油脂を分離し、その油脂に各試験紙を浸して測定した。
官能評価における所見と、ＡＶおよびＰＯＶの測定結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
表１に示すように、サンプルのうち官能検査の結果、特徴的な差が出た３種類のサンプル（処理Ｎｏ．１、８、９）について、いずれもスライスごぼうの表面に穀粉とビタミンＥとを塗して油ちょうしていたので、ＡＶおよびＰＯＶが低い値になった。そのため、スライスごぼうの表面に穀粉とビタミンＥとを塗して油ちょうすることにより、賞味期限を長く設定できることが分かった。処理Ｎｏ．１、８、９以外のサンプルもスライスごぼうの表面に穀粉とビタミンＥとを塗して油ちょうしたので、同等の値であると考えられる。
【００４２】
これに対し、ビタミンＥを使用せずにＮｏ．９と同様の処理条件で処理した比較例に係るサンプル（表１などには示さず）を製造し、上記と同様にしてＡＶおよびＰＯＶを測定した。当該比較例に係るサンプルのＡＶは３．０ＫＯＨ  ｍｇ／ｇとなり、ＰＯＶは１０ｍｇ等量／ｋｇとなった。当該比較例に係るサンプルのＡＶおよびＰＯＶはいずれもビタミンＥを使用した処理Ｎｏ．１、８、９に係るサンプルと比較して高い値となった。
【００４３】
また、表１に示すように、サンプルのうち官能検査の結果、特徴的な差が出た６種類のサンプル（処理Ｎｏ．１、２、３、５、８、９）について、クリープメーター（株式会社山電製ＲＥ２−３３０５Ｂ）を用いて破断強度を測定した。その結果を図２に示す。
【００４４】
図２に示すように、炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬した処理Ｎｏ．８、９に係るサンプルは、破断強度が有意に低下しており、食感が従来品にはないほどサクサクしていることが確認された。具体的には、処理Ｎｏ．８、９に係るサンプルの破断強度は４．９Ｎ（５００ｇｆ）以下、より具体的には３．９Ｎ（４００ｇｆ）以下となった。なお、処理Ｎｏ．８、９に係るサンプルは、０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬したので、無処理の処理Ｎｏ．１に係るサンプルに比べて０．１％の有意水準で破断強度が低下した。
【００４５】
処理Ｎｏ．８、９に係るサンプルを食したところ、前記したように、従来品にはないほどサクサクとした食感を有していたことに加えて、スナック食品としての嗜好性に優れていることが確認された。また、処理Ｎｏ．８、９に係るサンプルの味わいから、スナック菓子に限らず、サラダや総菜、麺類のトッピングなど様々な用途に利用可能であると考えられた。
【図１】
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【図２】
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