(57)【要約】    【課題】  従来のこんにゃく米で課題であった、こんにゃく特有の臭気と弾力が抑えられた、低カロリーの米粒状加工食品を提供する。    【解決手段】  熱不可逆性の多糖類ゲルの粒状物から少なくとも構成され、不溶性食物繊維及び豆乳クリームが該粒状物中に含まれることを特徴とする、米粒状加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱不可逆性の多糖類ゲルの粒状物から少なくとも構成され、不溶性食物繊維及び豆乳クリームが該粒状物中に含まれることを特徴とする、米粒状加工食品。
【請求項２】
熱不可逆性の多糖類ゲルの原料がこんにゃく粉又はグルコマンナンである、請求項１記載の米粒状加工食品。
【請求項３】
不溶性食物繊維がオカラである、請求項１又は２記載の米粒状加工食品。
【請求項４】
豆乳クリームの脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である、請求項１〜３の何れか１項記載の米粒状加工食品。
【請求項５】
ａ）熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、
ｂ）前記混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、
ｃ）凝固物を茹で加熱する工程、及び
ｄ）凝固物を粒状物に成形する工程、
を含むことを特徴とする、米粒状加工食品の製造法。
【請求項６】
工程ａ）が、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状にした後に、不溶性食物繊維を混合する工程で行われる、請求項５記載の米粒状加工食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粒状加工食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、特に米飯の代わりとして食することのできる米粒状加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくを米状に成形した、いわゆる「こんにゃく米」は、糖質制限やダイエットなどの食事制限者を中心としてその市場が拡大しており、また近年の低糖質食品のニーズも益々高まりつつある。
【０００３】
こんにゃくなどを利用した米飯様米粒状加工食品は、こんにゃくを裁断して米粒大に成形する技術（特許文献１）に始まり、こんにゃく粉やグルコマンナンに、澱粉等の多糖類を組合せて配合する技術が提案されている（特許文献２〜５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−３０４９０４号公報
【特許文献２】特開平６−１９７７１２号公報
【特許文献３】特開平７−２３１７５７号公報
【特許文献４】特開２００９−１４２２０５号公報
【特許文献５】特開２０１３−１２６４０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述した従来の米飯様米粒状加工食品は、特にこんにゃくを高度に配合する場合に、こんにゃく特有の臭気による風味の違和感を感じたり、こんにゃく特有の弾力による食感の違和感がある。また澱粉を配合した商品は糖質やカロリーが高くなり、糖質の低減機能としては劣るという問題がある。
本発明は上記の問題を改良し、こんにゃく特有の臭気と弾力が抑えられた、低カロリーの米粒状加工食品を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は鋭意研究を行った結果、熱不可逆性のゲルを形成する多糖類の凝固物中に、豆乳クリームと不溶性食物繊維を含有させること、及び得られた凝固物を粒状に成形することによって得られる米粒状加工食品が、前記課題を解決できる知見を得て、本発明を完成させるに到った。
【０００７】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）熱不可逆性の多糖類ゲルの粒状物から少なくとも構成され、不溶性食物繊維及び豆乳クリームが該粒状物中に含まれることを特徴とする、米粒状加工食品、
（２）熱不可逆性の多糖類ゲルの原料がこんにゃく又はグルコマンナンである、前記（１）記載の米粒状加工食品、
（３）不溶性食物繊維がオカラである、前記（１）又は（２）記載の米粒状加工食品、
（４）豆乳クリームの脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の米粒状加工食品、
（５）ａ）熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、ｂ）前記混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、ｃ）凝固物を茹で加熱する工程、及びｄ）凝固物を粒状に成形する工程、を含むことを特徴とする、米粒状加工食品の製造法、
（６）工程ａ）が、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状にした後に、不溶性食物繊維を混合する工程で行われる、前記（５）記載の米粒状加工食品の製造法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、現状の現状のこんにゃくを主体とする米飯様米粒状加工食品において課題となっている、こんにゃく特有の臭気と弾力を抑制することができ、風味と食感が向上した、糖質やカロリー制限に適した米粒状加工食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の米粒状加工食品は、熱不可逆性の多糖類ゲルの粒状物から少なくとも構成され、不溶性食物繊維及び豆乳クリームが該粒状物中に含まれることを特徴とする。以下、本発明の米粒状加工食品の実施形態について具体的に説明する。
【００１０】
（米粒状加工食品）
本発明の米粒状加工食品とは、炊飯した米粒と同様の大きさの粒状の外観形状を有する加工食品である。より好ましい実施形態では炊飯した米粒と同様の大きさと外観形状を有する加工食品である。炊飯した米粒と同様の大きさとは、具体的には粒の長径が３ｍｍ以上、好ましくは４ｍｍ以上、より好ましくは５ｍｍ以上であり、１５ｍｍ以下、好ましくは１２ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下の大きさをいう。より具体的には、粒の長径が上記範囲であって、かつ粒の短径が１ｍｍ以上、好ましくは１．５ｍｍ以上、より好ましくは２ｍｍ以上であり、５ｍｍ以下、好ましくは４ｍｍ以下、より好ましくは３ｍｍ以下の大きさをいう。
本発明の米粒状加工食品は生タイプ、茹でタイプ、冷凍タイプ、油揚げタイプ、乾燥タイプ等、いずれの製品形態であってもよい。ただし、乾燥タイプにおいては、加水して食する際に、上記の炊飯した米粒と同様の大きさになるものであればよい。
【００１１】
（熱不可逆性の多糖類ゲルの粒状物）
本発明の米粒状加工食品は、熱不可逆性の多糖類ゲルの粒状物から少なくとも構成されている。熱不可逆性の多糖類ゲルを形成するための原料の多糖類や該多糖類を含む素材としては、こんにゃく粉やその主成分であるグルコマンナン、カードラン、アルギン酸、アルギン酸塩、低メトキシルペクチン、ローカストビーンガム、ヒアルロン酸ナトリウム、ジェランガム等が挙げられる。これらのうち、特に米の食感に似た程良い硬さを得られる点で、こんにゃく粉やこれを精製したグルコマンナンが好ましい。
【００１２】
（豆乳クリーム）
本発明の米粒状加工食品は、これを構成する上記の粒状物中に、豆乳クリームが含まれることを一つの特徴とし、豆乳クリームは該粒状物中に均一に分散していることが好ましい。
豆乳クリームは豆乳よりも脂質含量の高いものであり、「大豆乳化組成物」と称することもができる。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造されるが、それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また上限が７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。また上限が４０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質／蛋白質含量比は１００質量％以上が好ましく、１２０質量％以上がより好ましい。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５０％以上、好ましくは５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（こくりーむ）＜登録商標＞などを使用することができる。
【００１３】
（不溶性食物繊維）
本発明の米粒状加工食品は、これを構成する上記の粒状物中に、不溶性食物繊維が該粒状物中に含まれることを一つの特徴とし、不溶性食物繊維は該粒状物中に豆乳クリームと共に均一に分散していることが好ましい。不溶性食物繊維が含まれることにより、該粒状物を程よい硬さと粘りのある食感に仕上げることができる。不溶性食物繊維としては、大豆等の豆類のオカラ、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グルカン、リグニン、小麦ふすま、小麦胚芽、オートミール、コーンミール等が挙げられる。これらのうち、特に豆乳クリームとの相性が良く風味が良好となる点で、オカラが好ましい。
なお、不溶性食物繊維としてオカラを用いる場合には、一般的な豆乳や分離大豆蛋白を製造する際に副産物として生ずるオカラを用いることができる。
また前記豆乳クリームの製造時に分離したオカラや、前記豆乳クリームの製造時にオカラを分離する前の、オカラ入り豆乳クリームを用いることもできる。これにより該粒状物がふんわりとした食感となり、さらに前記の一般的なオカラを用いた場合に感じる特有の臭気を低減することができ、好ましい風味の米粒状加工食品を得ることができる。
【００１４】
次に、本発明の米粒状加工食品の製造法について、説明する。本発明の米粒状加工食品の製造態様の一つは、ａ）熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、ｂ）前記混和物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、ｃ）凝固物を茹で加熱する工程、及び、ｄ）凝固物を粒状物に成形する工程を含むことを特徴とする製造法である。以下、本製造態様について具体的に説明する。
【００１５】
ａ）原料の混合工程
熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する。これらの原料の混合順序は特に限定されないが、好ましい態様として、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状になるまで混練した後、該混練物に不溶性食物繊維を混合する。
この際、全配合（含水）中の該多糖類の配合比率は、１質量％以上、１．５質量％以上又は２質量％以上とすることができ、また１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下又は４質量％以下とすることができる。
全配合（含水）中の豆乳クリームの配合比率は、蛋白質量に換算して０．３質量％以上、０．５質量％以上又は０．７質量％以上とすることができ、また３質量％以下、２．５質量％以下、２質量％以下又は１．５質量％以下とすることができる。
全配合（含水）中の不溶性食物繊維の配合比率は、乾燥質量に換算して１質量％以上、１．５質量％以上又は２質量％以上とすることができ、また１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下又は４質量％以下とすることができる。
不溶性食物繊維と該多糖類との混合比率は、乾燥質量換算で２０：８０〜８０：２０が好ましく、３０：７０〜７０：３０がより好ましく、４０：６０〜６０：４０がさらに好ましい。
全配合（含水）中の水の配合比率は、本発明の米粒状加工食品の水分が８０〜９５質量％となるように配合すればよく、豆乳クリームなどの含水原料の配合比率に応じて適宜調整すればよい。
【００１６】
ｂ）凝固物の形成工程
前記ａ）工程で得られた混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる。混合後は３〜５分程度静置しておくと凝固物の物性がまとまり、多糖類ゲルの弾性（こんにゃく質）が強くなる。アルカリは全配合中の水の一部に溶解して液状で混合するのが好ましく、アルカリとしてはカルシウムやマグネシウム等の２価金属イオンの水酸化物が挙げられ、一般的には水酸化カルシウムが好ましい。
【００１７】
ｃ）加熱ゲル化工程
本工程に供する凝固物は、前記ｂ）工程を経たものであればどのような形状であってもよく、後述のｄ）成形工程の前後いずれの凝固物でもよい。すなわち本工程に供する凝固物は、一つの態様として、前記ｂ）工程で得られた凝固物であり、該凝固物は、通常は塊状である。また、本工程に供する凝固物は、他の一つの態様として、前記ｂ）工程で得られた凝固物をｄ）工程で粒状に成形して得られる、粒状の凝固物である。そしてこれらの凝固物を茹で加熱することにより、該凝固物中に熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる。茹で時間は適宜調整することができ、例えば１〜１０分間とすることができる。
【００１８】
ｄ）成形工程
本工程に供する凝固物は、前記ｂ）工程を経たものであればよく、前記ｃ）加熱ゲル化工程の前後いずれの凝固物でもよい。すなわち本工程に供する凝固物は、一つの態様として、前記ｂ）工程で得られた凝固物である。また、本工程に供する凝固物は、他の一つの態様として、前記ｃ）工程において茹で加熱された後の凝固物である。
該凝固物の成形は、上記に定義される「米粒状」に成形される限り、どのような方法および装置を用いてもよい。例えば、粒こんにゃく製造用の成形機を用いて該凝固物を直接粒状物に成形することができる。また、押出製麺機を用いて該凝固物を一旦細長い麺線状にした後、適当な切断装置等を用いて得られた麺線状の凝固物を細かく切断することにより、粒状物に成形してもよい。
本成形工程により得られる粒状物の大きさは、炊飯した米粒と同様の大きさにすればよい。炊飯した米粒と同様の大きさは上記した本発明の米粒状加工食品の粒の長径及び短径の範囲とすれば良い。
【００１９】
（着色加工）
本発明の米粒状加工食品には、例えば工程ａ）において、その他の原料として各種色素を添加して該粒状物を各種の調理済みの米飯加工食品様の色調に着色加工することができる。具体的には、黄色系の色調に着色させて炒飯やドライカレー様に着色加工したり、赤系や茶系の色調に着色させてチキンライスやナシゴレン様に着色加工したりすることができる。黄色色素としてはマリーゴールドやクチナシ等の着色料を用いることができる。また、色素を用いない方法として、例えば前記ｃ）工程における凝固物を玉ねぎと一緒に茹で加熱することにより着色加工することもできる。
【００２０】
（調味加工）
工程ａ）〜工程ｄ）の何れかの工程中、あるいはこれらの全工程を経た後において、その他の原料として香料や調味原料等の添加により適宜所望の風味に調味加工することができる。調味原料としては、糖類、食塩等の塩類、酸味料、粉末だし等の調味料、バター等の加工油脂等が挙げられる。
【００２１】
（チルド加工）
本発明の米粒状加工食品では、少なくとも工程ａ）〜工程ｃ）を経て、工程ｄ）の中途又は後において、凝固物ないし粒状物を油で炒める工程を付加し、チルドタイプの米粒状加工食品に加工することができる。該工程を付加することにより、成型後の粒状物を油脂でコーティングし、粒状物どうしのくっつきを防止でき、また粒状物の表面が引き締まって食感を硬くすることができる。またさらに、油で炒める工程の後、水通ししてさらに水分を蒸発させる程度に油で軽く炒める工程を付加することにより、油っぽさを低減することができる。これにより、粒状物同士のくっつきが少ない食感の良好なチルドタイプの米粒状加工食品に加工することができる。
【００２２】
（冷凍加工）
本発明の米粒状加工食品は、凍結させて冷凍タイプの米粒状加工食品に加工することもできる。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
【００２４】
（実施例１）
豆乳クリームとして「濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：５．５％、油脂／蛋白質比：質量換算で２．２）を用いた。乾燥オカラとして豆腐製造時に副生するオカラを乾燥した製品を用いた。
熱不可逆性の多糖類ゲルとしてのこんにゃく粉５部に、湯９０部と豆乳クリーム３０部を合わせてゼリー状になるまで泡立て器で混合した。１時間静置した後、該混合物１２５部に不溶性食物繊維としての乾燥オカラ５部を加えてゴムベラでさらに混合した。その後に水酸化カルシウム液２５部（水：水酸化カルシウム＝１：100（質量比）の液）を添加し、ゴムベラで素早く練り上げた後、３〜５分程度該混合物を寝かせ、凝固物を形成させた。
次に、該凝固物を押出製麺機でまず麺線状（断面直径１〜５ｍｍ程度）に成形し、沸騰した湯で茹でた。茹で上がったら水を切り、長径が米粒と同様の大きさ（３〜１５ｍｍ程度）となるように包丁で細かくカットして、炊飯した米粒と同様の大きさの粒状物とした。そしてこれを冷蔵して米粒状加工食品を得た。
【００２５】
（実施例２）  オカラの種類の変更
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、豆乳クリーム製造時に副生するオカラ（不二製油（株）より入手）の乾燥品５部を加え、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００２６】
（比較例１）  こんにゃく粉のみを使用
こんにゃく粉および水酸化カルシウムを原料とした市販の糸状のこんにゃく（いわゆる「白滝」）を用意し、これを実施例１と同様にして炊飯した米粒と同様の大きさに細かくカットし、米粒状加工食品を得た。
【００２７】
（比較例２）  豆乳クリームの不使用
実施例１において、豆乳クリーム３０部を添加する代わりに湯の全量を１２０部とし、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００２８】
（比較例３）  豆乳クリームから一般の豆乳への置換
実施例１において、豆乳クリーム３０部を添加する代わりに市販の豆乳３０部を加え、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。市販の豆乳は固形分９％、蛋白質含量４．７％、油脂／蛋白質比が質量換算で０．６６であった。
【００２９】
（比較例４）  不溶性食物繊維の不使用
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加せずに、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００３０】
（実施例３）  不溶性食物繊維の種類の変更１
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、オートミール５部を加え、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００３１】
（実施例４）  不溶性食物繊維の種類の変更２
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、コーンミール５部を加え、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００３２】
（実施例５）  不溶性食物繊維の種類の変更３
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、小麦胚芽５部を加え、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００３３】
（実施例６）  不溶性食物繊維の種類の変更４
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、小麦ふすま５部を加え、他は実施例１と同様にして米粒状加工食品を得た。
【００３４】
（試験例１）  米粒状加工食品の品質評価試験
実施例１〜６及び比較例１〜５で得られた米粒状加工食品についての食感、口当たり、風味、喫食時の満足感を評価項目として、熟練したパネラー５名による官能評価を行い、評価結果を表１にまとめた。
【００３５】
＜評価基準＞
比較例１のこんにゃく粉のみを用いた米粒状加工食品を対照とし、各評価項目について下記の評価基準にて各パネラーに評価してもらった。
○食感：
米飯に近い硬さと粘りがあるもの・・・「米飯に近い」と評価
こんにゃく特有の弾力を感じるもの・・・「こんにゃく米に近い」と評価
○風味：
こんにゃく臭を抑えられ米飯に近い穀物由来のリッチさを感じるもの・・・「米飯に近い」と評価
こんにゃく臭を感じ水っぽく淡白な風味のもの・・・「こんにゃく米と同等」と評価
【００３６】
＜評点方法＞
上記評価基準に基づいて下記Ａ〜Ｅに最も近い５段階評価を合議により決定し、Ｃ評価以上を合格とした。
Ａ：非常に相違する。米飯に近い。
Ｂ：かなり相違する。米飯にやや近い。
Ｃ：相違する。米飯とは少し異なるが、許容範囲。
Ｄ：少し相違はあるが、ほぼ同等。米飯とはかなり異なる。
Ｅ：同等。米飯とは非常に異なる。
【００３７】
（表１）  麺線の品質評価結果
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【００３８】
以上にまとめた通り、熱不可逆性の多糖類ゲルをつくるこんにゃく粉、豆乳クリーム及び不溶性食物繊維の３つの原料を組み合わせることにより、従来のこんにゃく米とは全く異なる、むしろ一般の米の炊飯後の食感に近い粘りと硬さのある食感が付与されることが示された。
また実施例、特に実施例１，２については多糖類であるこんにゃく特有の臭いがマスキングされ、米飯の一部又は全部と代替しても米飯の風味を邪魔せずに違和感のない、リッチな風味が付与されることが示された。
そしてこれらの効果が相俟って総合的に喫食時の満足感が高い米粒状加工食品が得られることが示された。
【００３９】
（試験例２）  カレーソース掛けによる試食試験
実施例１〜６及び比較例１の米粒状加工食品をそれぞれ皿に盛り、その上に市販のカレーソースをかけて食した。その結果、比較例１の米粒状加工食品を食していると徐々にカレーソースの風味が水っぽくなってしまった。これは該米粒状加工食品中のこんにゃく由来の水分がカレーソースに徐々に移行したためと考えられる。一方で実施例の米粒状加工食品では何れもこのような事象は生じず、経時的な変化なくカレーソースの風味を維持することができていた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の米粒状加工食品は、従来の米飯の一部又は全部と代替することができる。
本発明の好ましい態様では、こんにゃく特有の臭気が抑制されると共に、米飯と置換しても米飯の風味を邪魔するような違和感を感じず、リッチな風味が付与された米粒状加工食品を提供できる。
また本発明の好ましい態様では、こんにゃく特有の弾力が抑制されると共に、一般の米飯のような程よい硬さと粘りを有する米粒状加工食品を提供できる。
また本発明の好ましい態様では、米粒状加工食品を調理したり、米粒状加工食品にソース等をかけて食する際に、こんにゃくからの水分移行が抑えられ、べちゃついたり、ソース等の風味が水っぽくなるのを防ぐことができる。
このような米飯と代替可能な低カロリーの米粒状加工食品の開発は、ダイエットを気にする女性を始めとし、糖質の摂取制限が必要な人や高齢者などに食品選択の幅を広げることができ、食事の楽しみ、よろこびを創造することができる、大きな社会的意義を持つものである。