(57)【要約】 【課題】ラードとホットソースとの相乗効果で、特有なコクと辛味の利いたスッキリ感が得られる、あんかけソースの素を提供することを目的とする。【解決手段】野菜類と肉類の生食材を少なくともラードの食用油脂で加熱処理して調理食材ミンチを作り、この調理食材ミンチに、ブイヨン、ハーブ類、塩及びホットソースを少なくとも加えて加熱混合し、それを煮詰めてソースペーストにしたことを特徴とし、前記ラードが、前記生食材に対し、５〜１５％重量である。  また、前記食用油脂が、前記ラードと植物性油脂の混合からなり、且つ、その混合割合が、前記ラード1に対し植物性油脂１〜２である。  また、前記ホットソースが、唐辛子の発酵エキスにビネガーを含有したものであり、それを添加した前記ソースペーストのスコヴェル値が５０〜５００ＳＨＵである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
あんかけソースの素を製造する方法において、
野菜類と食肉類の生食材を、少なくともラードを使用する食用油脂で加熱処理して調理食材ミンチを作り、この調理食材ミンチに、ブイヨン、ハーブ類、塩及びホットソースを少なくとも加えて加熱混合し、それを煮詰めてソースペーストにしたことを特徴とするあんかけソースの素の製造方法。
【請求項２】
前記ラードが、前記生食材に対し、５〜１５％重量である請求項１記載のあんかけソースの素の製造方法。
【請求項３】
前記食用油脂が、前記ラードと植物性油脂の混合油脂からなり、且つ、その混合割合が、前記ラード1に対し植物性油脂１〜２倍である請求項１記載のあんかけソースの素の製造方法。
【請求項４】
前記ホットソースが、唐辛子の発酵エキスにビネガーを含有したものであり、それを添加した前記ソースペーストのスコヴェル値が５０〜５００ＳＨＵである請求項１、２又は３記載のあんかけソースの素の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パスタ、中華焼きそば等のあんかけ食品に使用するあんかけソースの素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パスタや中華めん等の上にかけて食する、あんかけソースが知られている。
このあんかけソースは、一般に野菜や肉の生食材を食用油脂とスープで長時間加熱し、香辛料やハーブ類を添加し、最後に片栗粉等でとろみを付けたものである。
このあんかけソースを家庭で作るには、食材の数や相当の手間を要し、しかも専門の調理人が作るものに比べ味が落ちて満足すべきものではなかった。
そこで、誰もが手軽にできる物として、あんかけソースの素がすでに提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１（特開平２００７−１１１０１３号公報）のあんかけソースの素は、トマトペーストや裁断した野菜をソース用原材料として、容器内の水に入れて約１２時間煮込むことによりソース用ペーストを作る。そして、このソース用ペーストを凍結乾燥することによりソース用粉末を作り、このソース用粉末に片栗粉や必要に応じて調味料を添加することで、あんかけソースの素が得られ、嵩張らず運搬や携帯に適するというものである。
【０００４】
また、特許文献２（特開２０１７−９９３１７号公報）では、レトルトソースとして、トマトを生換算で２０％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが4.8以下であるレトルトソースが開示されている。
これにより、フライパンで炒めたような調理感を有するというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平２００７−１１１０１３号公報
【特許文献２】特開２０１７−９９３１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、あんかけソースは、独特なとろみを付けて、茹でたパスタ、中華めん等にかけて食するものであり、通常は専門店で提供されるものである。
これを一般家庭で作っても工程が複雑で時間がかかり、同じように再現することは到底できず、増してコクや風味を出すことは困難である。
このようなあんかけソースを手軽にできるのが上記特許文献1、２のものであるが、特許文献１のあんかけソースの素は、ソース用粉末であり、粉末の状態にすると、食材を長時間煮込んだソースの風味やコクが飛んでしまい、それを水や湯で溶かしてあんかけソースにしても、専門店の味には程遠いものであった。
また特許文献２のレトルトソースは、主として、ラードと焙煎コーヒーにより、焦げた食感と、こってりした食感を味わえるというものであるが、ラードのしつこさが残り、食欲をそそるような専門店の味にならず、更なるコクと風味のあるあんかけソースが要望されていた。
【０００７】
本発明は、ラードとホットソースとの相乗効果で、特有なコクと辛味の利いたスッキリ感が得られる、あんかけソースの素の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のあんかけソースの素の製造方法は、あんかけソースの素を製造する方法において、野菜類と食肉類の生食材を、少なくともラードを使用する食用油脂で加熱処理して調理食材ミンチを作り、この調理食材ミンチにブイヨン、ハーブ類、塩及びホットソースを少なくとも加えて加熱混合し、それを煮詰めてソースペーストにしたことを特徴とする。
【０００９】
前記ラードが、前記生食材に対し、５〜１５％重量であるのがよい。
【００１０】
前記食用油脂が、前記ラードと植物性油脂の混合油脂からなり、且つ、その混合割合が、前記ラード1に対し植物性油脂１〜２倍であるのがよい。
【００１１】
前記ホットソースが、唐辛子の発酵エキスにビネガーを含有したものであり、それを添加した前記ソースペーストのスコヴェル値が５０〜５００ＳＨＵであるのがよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明では、ラードとホットソースとの相乗効果で、特有なコクと辛味の利いたスッキリ感が得られ、特に、ラードの旨味に加え、こってりした食感がありながら、ラードの油こさをホットソースが打消し食べ易く、適度の辛さが食欲をそそる。
また、食材を加熱して一旦調理食材ミンチにし、それにコク及び風味付けを行うことにより、食感がまろやかでコクや風味が損なわれず調理できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態につき説明する。
【００１４】
＜調理食材ミンチを作る食材の説明＞
調理食材ミンチを作る原料の食材は、大別して野菜類、食肉類の生食材と食用油脂類であり、その他、ローリエ、エストラゴン等である。
その内で、一例として、生野菜類としては馬鈴薯、玉ねぎ、人参、セロリ、パセリ、ニンニク、トマト等であり、生食肉類としては牛、豚、鶏肉、又は牛と豚の合挽き肉等である。
食用油脂類としては、ラード又はラードと植物性油脂の混合油脂であり、ラードは精製したペースト状のものが使用され、生食材に対し、５〜１５％重量がよく、５％重量以下ではラードの旨味やこってり感が足らず、１５％重量以上では油こさか強すぎて好ましくない。
植物性油脂はサラダ油、オリーブ油、こめ油、菜種油等である。また、前記混合油脂の混合割合はラード1に対し植物性油脂１〜２倍が好ましい。
食用油脂に混合油脂を使用すると、ラードだけに比べ、加熱の際にラードが植物性油脂によく溶け込み、生食材の加熱調理がむらなくでき、ラードが食材に均一に混入される。
【００１５】
＜調理食材ミンチのコク及び風味付け材料＞
調理食材ミンチのコクや風味付け材料としては、ブイヨン、ハーブ類、胡椒、塩及びホットソース等である。
ブイヨンは市販の粉末又はペーストのものを使用するのが手軽でよく、ハーブ類としては、タイム、セージ、シナモンオルガノ、オールスパイス、グローブ、エストラゴン等の粉末又はペーストであるが、必要に応じて他のハーブ類を加えてもよく、胡椒はブラックペッパーがよい。
ホットソースは、唐辛子（タバスコペッパー）を岩塩と穀物酢で長期発酵熟成したエキスがよく、その辛さがスコヴェル値で2000〜4000SHUのものが好ましく、特にはマキルヘニー社のタバスコペッパーソース（商標名「タバスコ」）が使用されるが、必ずしもこれに限定されず、唐辛子の発酵エキスに酸を添加したものならばよい。
また、調理食材ミンチに添加するホットソースの量としては、生食材に対して、スコヴェル値2000SHUのタバスコペッパーソースで 0.003〜0.05％重量程度である。
このタバスコソースは、通常の唐辛子に比べ、発酵エキスに穀物酢（ビネガー）が含有されているので、食用油脂との相性が良く、特にラードの旨味を引き出すと共に、ラードの油こさを穀物酢で打消す作用がある。
従って、ラードとタバスコを適量組合わせることにより、ラードの油こさが解消し、ラード自体の旨味やコクをより高めると共に、適度の辛味で食欲を増進させる。
このタバスコソースを添加したソースペーストの辛さは、そのスコヴェル値が50〜500SHUであるのがよく、より好ましくは100〜300SHUがよく、 50SHU以下ではラードの油こさが残り、コクのある辛味が物足りなく、500SHU以上では、一般的に辛すぎるので好ましくない。
尚、このソースペーストは、あんかけソースとして食する際には水又は湯で溶かして使用されるので、ソースペーストの辛さよりも約1/3〜1/10程度低減される。
また、スコヴィル値とは、唐辛子の辛さを計る単位（SHU）で、唐辛子の辛さであるカプサイシンの割合を示す値である。
【００１６】
次に、上記食材を使用したあんかけソースの素の製造方法について説明すると、熱した食用油脂の中に生食材を入れ、加熱中に浮いたあく抜きをし、時々ゆっくり掻き回しながら中火で約３０分〜４時間加熱し、全体が約半分になるまで煮詰めてこげ茶色に仕上げ、これを常温まで冷やしてミンチ機にかけ、調理食材ミンチにする。
この調理食材ミンチにすることにより、調理食材が細かく均一に混入され、滑らかな食感が得られる。
【００１７】
更に、好ましくは調理食材ミンチを１０〜２４時間寝かせた後、この調理食材ミンチにコク及び風味付け材料として、ブイヨン、ハーブ類、塩及びホットソースを少なくとも加え、その際に必要ならば湯も加え、それを150〜250℃のオーブンに入れて約12〜20時間程度煮詰めてソースペーストにして、あんかけソースの素ができ、このソースペーストの粘度の目安としては、500〜5000Ｐａ・ｓ程度である。
また、調理食材ミンチにした後に、コク及び風味付け材料を加え加熱調理すると、コク及び風味付け材料のコクや風味が損なわれず、調理食材ミンチに馴染んで添加され、コクや風味のあるソースペーストが得られる。
【００１８】
この調理食材ミンチを作る際の生食材に対する配合割合は、
ａ）食用油脂10〜20％重量であり、また、食用油脂がラードとサラダ油の混合油脂ではラード5〜8％重量、サラダ油10〜16％重量である。
ｂ）生野菜類として、玉ねぎ20〜25％重量、人参10〜15％重量、馬鈴薯20〜25％重量、パセリ0.1〜0.5％重量、セロリ5〜10％重量、ニンニク0.1〜0．5％重量、トマト20〜30％重量である。尚、生野菜類の中でトマトは、調理食材ミンチを作る際に必ずしも入れるとは限らず、調理食材ミンチにした後に入れる場合もあり、この場合は加工トマトが使用される。
ｃ）生食肉類として、牛と豚の合挽き肉5〜10％重量である。
【００１９】
また、トマトは、生トマトか加工トマトのどちらかを使用するが、その使い方が別れ、生トマトを使用する場合は、調理食材ミンチを作る際の生食材として加え、加工トマトを使用場合は、出来上がった調理食材ミンチに加工トマトが添加される。
加工トマトは、既に加工された袋詰や缶詰のトマトピューレ、トマトペーストを使用するとよく、加工トマトの生食材に対する配合割合は約20〜30％重量程度である。
また、調理食材ミンチに加工トマトを添加する際には、予め温めた加工トマトを添加するのが全体の温度が下がらず好ましい。
【００２０】
調理食材ミンチに添加するコク及び風味付け材料としてのブイヨン、ハーブ類、香辛料、加工トマトの配合割合は、前記生食材の重量に対し、次の通りである。
ブイヨン粉末又はペースト0.01〜0.05％重量。ブイヨンは市販のマギーブイヨンを使用するとよい。
ハーブ類及び香辛料として、タイム、セージ、シナモンオルガノ、オールスパイス、グローブを各0.001〜0.005％重量。ブラックペーパー0.00３〜0.008％重量。
加工トマトとして、トマトピューレ、トマトペーストの各10〜15％重量。
但し、調理食材ミンチに既に生トマトが入っている場合は、加工トマトは添加しない。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明のあんかけソースの素約１０００食分（１２ｋｇ〜１４ｋｇ）の製造方法について以下説明する。
熱した鍋にラード１ｋｇとサラダ油1.5ｋｇを入れて加熱し、次いで、玉ねぎ4ｋｇ、人参２ｋｇ、刻みニンニク230ｇ、ローリエの葉５枚、エストラゴン70ｇ、パセリ100ｇ、セロリ800ｇ、合挽き肉（牛と豚）800ｇ、馬鈴薯（メークイン）4ｋｇを入れ、中火で約３０分炒めた後、これを鍋ごとオーブンに入れ230〜300℃で約３時間加熱し、この際必要に応じて湯を加え、時々掻き回しながら約半分の量になるまで煮詰める。これを、常温まで冷やし、ミンチ機にかけ、調理食材ミンチにする。
この調理食材ミンチを約２０〜２４時間冷蔵庫で寝かせた後、その調理食材ミンチに、
イ）ハーブ類：タイム、セージ、シナモンオルガノ、オールスパイス、グローブの各10ｇ。
ロ）ブラックペーパー20ｇ。ブイヨン粉末（商標名マギーブイヨン）200ｇ。
ハ）塩1.5ｋｇ。
ニ）ホットソース（商標名タバスコペッパーソース、2500SHU）60mg。
ホ）トマトピューレ３ｋｇ。
ヘ）トマトペースト３ｋｇ。
以上を混入し、約200〜250℃のオーブンで約１４時間、２０分に１回程度掻き回しながら加熱し、こげ茶色でペースト状のあんかけソースの素を得た。このあんかけソースの素の辛さは、スコヴェル値が約100〜200SHUであった。
【００２２】
このあんかけソースの素に適量の湯を加え加熱し、それに水溶き片栗粉を加え、とろみを付けたあんかけソース（粘度約３Ｐａ・ｓ）を茹でたパスタにかけ、それをパネラー５人が試食した結果、すべての者が、ラードのとろける旨味に加え、ホットソース（タバスコ）特有なキレのある辛さがラード等の油分のしつこさがなく、食材の旨味と相まって、コクと風味がよいと評した。
【００２３】
本発明のあんかけソースの素は、レトルトソースとして、真空パック、缶詰等にして保管すれば、長期保存が可能であり、用途としては、例えば、パスタあんかけソース、中華あんかけソース、あんかけチャーハンソース等として使用できる。