(57)【要約】【課題】  所望の風味を持ったコーヒー抽出液を、合理的に又は効率的に調整して得ることができるコーヒー生豆の焙煎方法及びコーヒー豆の提供。【解決手段】  例えば黒部市の湧き水などを用い、当該水に生豆を浸す浸水処理及び生豆の表面が乾くまで常温放置する水切り処理を経て生豆の重量を浸水処理前の１．５倍から２．５倍とする吸水工程と、焙煎豆の重量を焙煎処理前の１０％から１５％とする焙煎工程を、連続して行うコーヒー生豆の焙煎方法。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生豆を水に浸す浸水処理及び生豆の表面が乾くまで常温放置する水切り処理を経て生豆の重量を浸水処理前の１．５倍から２．５倍とする吸水工程と、
焙煎豆の重量を焙煎処理前の１０％から１５％とする焙煎工程を、
連続して行うコーヒー生豆の焙煎方法。
【請求項２】
前記浸水処理に黒部市の湧き水を用いることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー生豆の焙煎方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２のいずれかに記載のコーヒー生豆の焙煎方法により、脂質の質量を豆全体の１６％から２０％，糖質の質量を豆全体の２％以上３％に調整されたことを特徴とするコーヒー豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー生豆の焙煎方法及びそれによって製造されるコーヒー豆に関するものであって、特に、焙煎方法により、コーヒー飲料の味や香りやコクなどと呼ばれるもの（以下「風味」という）を調整する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは、一種類の豆だけを用いるストレートコーヒー、複数種類の豆を用いるブレンドコーヒー、新鮮な豆を焙煎して得たコーヒー、寝かせて乾燥した豆を焙煎して得たコーヒーなど、焙煎法の相違だけでも極めて多様な風味を楽しめる飲料である。
【０００３】
而して、コーヒーの嗜好者の分野においては、パーチメントやシルバースキンの維持又は除去、焙煎法や抽出法或いはブレンド法など様々な工夫を講じることによって、より広い風味の選択や、より好みに合った風味の獲得が図られている（例えば下記特許文献参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−０１７２６１号公報
【特許文献２】特開２００３−００９７６７号公報
【特許文献３】特開２００４−０２４０９４号公報
【０００５】
特許文献１に記載の発明は、低遠赤外線の照射の後に、プロテイン入りの軟水に浸漬することにより酸化状態から還元させ、その後に乾燥工程を行うことによって香気成分（食品に含まれる揮発性物質で香りを有するものをいう）のピラジンを生成させることを図るものである。
【０００６】
特許文献２に記載の発明は、イオン交換水、蒸留水又はショ糖溶液等に飽和状態に達する程度に浸すことによって、生豆の洗浄と高含水化を達成し、ロブスタ種等の雑臭の改善を図るものである。
【０００７】
特許文献３に記載の発明は、コーヒー抽出液の香気成分の内容及び構成比率の変化を評価しつつ、同一容器同一工程で焙煎条件及び抽出条件を適宜設定し所望のコーヒー抽出液を得ることを図るものである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この様に、従来、コーヒーの分野において、所望の風味のコーヒーを得るために様々なアプローチが行われている。
一方、使用する水、豆、地域特産の材料を用い、独自の焙煎法や抽出法を用いるなど、より多面的な試みを行い、更には、焙煎後の豆や抽出後のコーヒー抽出液の成分を分析評価し、多様な風味の開発及び検証を重ねることによって、風味調整の効率化及び合理化を図ることが求められるところでもある。
【０００９】
本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、所望の風味を持ったコーヒー抽出液を、合理的に又は効率的に調整して得ることができるコーヒー生豆の焙煎方法及びコーヒー豆の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するためになされた本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法は、生豆を水に浸す浸水処理及び生豆の表面が乾くまで常温放置する水切り処理を経て生豆の重量を浸水処理前の１．５倍から２．５倍とする吸水工程と、焙煎豆の重量を焙煎処理前の１０％から１５％とする焙煎工程を、連続して行うことを特徴とする。
前記浸水処理には、軟水を用いることが望ましく、出願人の地域では、例えば、黒部市の湧き水が用いられている。
【００１１】
上記課題を解決するためになされた本発明によるコーヒー豆は、上記コーヒー生豆の焙煎方法により、脂質の質量を豆全体の１６％から２０％，糖質の質量を豆全体の２％以上３％に調整されたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法によれば、吸水工程において、生豆に付着した外皮残渣などが除去され、当該生豆の水分量を、平均的な生豆の水分量よりも格段に高くすることができる。生豆の外観にあっても、表面に凹凸などの微細な変形が生じ、焙煎工程における熱の加わり方に大きな相違が生じることとなる。
【００１３】
而して、焙煎工程後のコーヒー豆は、平均的な焙煎後のコーヒー豆と比較して、コーヒーの香りやコクに影響すると思われる脂質の量が、一般的な焙煎法を行ったコーヒー豆よりも多くなる。逆に、糖質の量が少なくなるため、糖質のカラメル化が促進され、従来の焙煎法で得られたコーヒー豆とは異質の風味形成に寄与する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法及びその焙煎工程で行われる処理の一例を示すフローチャートである。
【図２】従来のコーヒー生豆の焙煎方法で行われる処理の一例を示すフローチャートである。
【図３】本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法に用いられる試料の一覧表である。
【図４】本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法及び従来のコーヒー生豆の焙煎方法で用いられ又は得られる豆の１００ｇあたりの一般成分を示す表である。
【図５】本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法及び従来のコーヒー生豆の焙煎方法で用いられ又は得られる豆の性状を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明によるコーヒー生豆の焙煎方法及び当該方法を経て焙煎されたコーヒー豆の実施の形態を、図面等に基づき詳細に説明する。
【００１６】
ここで示すコーヒー生豆の焙煎方法（以下「本件焙煎方法」という）は、生豆を水に浸す浸水処理及び生豆の表面が乾くまで常温放置する水切り処理を経て生豆の重量を浸水処理前の１．５倍から２．５倍とする吸水工程と、焙煎豆の重量を焙煎処理前の１０％から１５％とする焙煎工程を、連続して行うことによって、脂質の質量を豆全体の１６％から２０％，糖質の質量を豆全体の２％以上３％に調整したものである。
【００１７】
以下、本件焙煎方法の具体例と、当該焙煎方法で得られた本件サンプルのデータを、従来の焙煎方法（以下「従来方法」という）で得られた従来サンプルのデータと対比しつつ説明する。
前記本件サンプル及び従来サンプルは、コロンビア：５０％、ブラジル：２０％、グァテマラ：２０％、マンデリン：１０％でブレンドした生豆を用いたものである。
【００１８】
上記生豆を用い、当該生豆と水との重量比が、１：１．５から２となるように混合して水に生豆を約２分から４分浸す浸水処理、及び水を捨てて生豆の表面が乾くまで常温放置する水切り処理を経る吸水工程と、２００℃〜２２０℃下閉鎖空間での蒸らし（熱や蒸気を十分に通す）処理を行い、続いて、いったん温度を下げ、温度を１６０℃から２１０℃の範囲で上昇させつつ豆への加熱を行う加熱処理と、排気量を焙煎の経過に伴って増加させる排気調整処理を並行して行う焙煎工程を、連続して行うコーヒー生豆の焙煎方法を実施した（図１参照）。
【実施例】
【００１９】
浸水処理に用いられる水の原水は、富山県黒部市の湧き水であって、黒部市荻生「箱根清水」と呼ばれるものである（図３のＥ）。
この様に、前記浸水処理として、例えば、ミネラルなど、地域独特な成分を含んだ軟水の一つである黒部市の湧き水を用いることによって、地元独特の風味を得ることが可能である。
【００２０】
この例の浸水処理に用いられる処理水は、当該原水を他の生豆の前記浸水処理に供して得た残り水から生豆表面の汚れやパーチメント又はシルバースキン（以下「汚れ等」という）を取り除いたものである（図３のＦ）。
尚、この例では、前記残り水の汚れ等を沈殿（図３のＧ）させた後の上澄みを処理水として用いている。
【００２１】
この例における前記浸水処理は、生豆３ｋｇに対して、水５ｋｇを使用した浸水を約３分間行うものであるが、浸水槽へ前記処理水として流水を供給する手法を採り、流水の水圧で生じる研ぎ効果によって、前記汚れ等を取り除く効果を高めることもできる。
この例における前記水切り処理は、前記浸水処理の後に、ざるに入れて約１５分放置するものである。
【００２２】
本件焙煎方法における前記吸水工程の結果、平均含水率：１４．６％（従来方法の略２倍）、表面は凹凸が形成され、従来方法で得られた生豆に比してやや大きい生豆が得られた（図３乃至図５のＤ）。
これに対し、一般的な従来方法では、前記吸水工程は行わず、平均含水率：７．２％であって、表面は滑らかである（図３乃至図５のＢ）。
【００２３】
この例における本件焙煎工程は、２１０℃下の蒸らし処理を行った後、１７０℃に温度を下げ、排気ダンパーを１／４開いて（槽内の排気濃度が顕著に増加する環境）一次焙煎を行い、本件焙煎工程から約１８分経過後、１９０℃下、排気ダンパーを１／２開いて（槽内の排気濃度の増加が抑制された環境）約３分の二次焙煎を行い、２０５℃下、排気ダンパーを全開（槽内の排気濃度が略一定である環境）として中煎り（浅煎りでも深煎りでもない煎り加減）豆（図３乃至図５のＣ）となるまで約３分の仕上げ焙煎を行うものである（図１参照）。
【００２４】
この例における従来方法は、２１０℃下の蒸らし処理を行った後、１７０℃に温度を下げ、排気ダンパーを１／４開いて（槽内の排気濃度が顕著に増加する環境）一次焙煎を行い、本件焙煎工程から約１３分経過後、１９０℃下、排気ダンパーを１／２開いて（槽内の排気濃度の増加が抑制された環境）約５分の二次焙煎を行い、２０７℃下、排気ダンパーを全開（槽内の排気濃度が略一定である環境）として中煎り（浅煎りでも深煎りでもない煎り加減）豆（図３乃至図５のＡ）となるまで約３分の仕上げ焙煎を行うものである（図２参照）。
【００２５】
本件焙煎方法における前記焙煎工程の結果、平均含水率：１．７％、表面は凹凸が形成され、従来方法で得られた焙煎豆に比してやや小さい焙煎豆が得られた（図５の（Ｃ）参照）。
これに対し、一般的な従来方法では、前記吸水工程は行わず、平均含水率：０．７％であって、表面は滑らかである（図５の（Ａ）参照）。
【００２６】
更に、本件焙煎方法と従来方法の成分を比較すると、脂質については、本件焙煎方法における吸水工程を経た生豆は、試料１００ｇあたりの脂質が３．６ｇであり、焙煎工程を経た焙煎豆が１８．２ｇであることに対して、従来方法における吸水工程を経ていない生豆は、試料１００ｇあたりの脂質が８．０ｇであり、焙煎工程を経た焙煎豆が１５．９ｇである（図４参照）。
【００２７】
一方、糖質については、本件焙煎方法における吸水工程を経た生豆は、試料１００ｇあたりの糖質が８．７ｇであり、焙煎工程を経た焙煎豆が２．４ｇであることに対して、従来方法における吸水工程を経ていない生豆は、試料１００ｇあたりの糖質が４．８ｇであり、焙煎工程を経た焙煎豆が１．８ｇである（図４参照）。
【００２８】
また、表面微細構造の変化による影響を確認すべく、薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）法によって、本件焙煎方法と従来方法で得られた未粉砕の豆から、８０％のメタノールにて有機溶媒抽出された液体に含まれる有機物の存在を検証したところ、ＴＣＬ法では、従来方法に比して本件焙煎方法に含まれる有機物が相対的に多いことが認められた（図示省略）。
【００２９】
従来方法の焙煎豆（図３乃至図５のＡ）と生豆（図３乃至図５のＢ）のカフェイン量について、２０％メタノール、０．６ｍｌ／ｍｉｎｎ条件による高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で分析したところ、前者は、１２０ｍｇ／１００ｍｌであり、後者は、６４ｍｇ／１００ｍｌであった。
一方、本件焙煎方法の焙煎豆（図３乃至図５のＣ）と生豆（図３乃至図５のＤ）のカフェイン量をＨＰＬＣで分析したところ、前者は、１４４ｍｇ／１００ｍｌであり、後者は、１１７ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３０】
しかしながら、４０ｇの粉砕済の焙煎豆を５００ｍｌの熱湯でドリップしたコーヒー（図３乃至図５のＨ及びＩ）中に含まれているカフェインを検出したところ、いずれも７７−７８ｍｇ／１００ｍｌで相対的な優位性は認められなかった。
【００３１】
以上の如く、本件焙煎方法が、吸水工程によって一旦減少した脂質を、焙煎処理後に従来方法に比して大幅に増加させ、吸水工程によって増加させた糖質を、焙煎処理後に従来方法に比して大幅に増加させる傾向が見られる。
これより、本件焙煎方法が、従来方法と比して、コーヒーの風味に大きな影響を安定的に与えることが明らかとなり、コーヒーの風味を効率的に且つ合理的に調製し、独特の風味を持った独自コーヒーの提供に寄与することが認められる。
一方で、本件焙煎方法を採ったとしても、コーヒーの特徴であるカフェイン量が大きく変化する可能性は低いことが認められた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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