(57)【要約】【課題】  焼酎の抗炎症作用を含む機能性を高めることにより、日常生活における機能性飲料の、適度で手軽な摂取、更には継続的な摂取を可能にし、健康維持に対して効果的に貢献する。【解決手段】  食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケＭｓを選別する選別工程（Ｓ２）を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケＭｓに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）及びこの乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）を経て乾燥した特定マコモタケＭｓを粉末化処理する粉末化処理工程（Ｓ１０）を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケＭｓの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程（Ｓ１５）を少なくとも含む後段工程とを備える。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
機能性として少なくとも抗炎症作用を呈する機能性焼酎の製造方法であって、食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケを選別する選別工程を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程及びこの乾燥処理工程を経て乾燥した特定マコモタケを粉末化処理する粉末化処理工程を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程を少なくとも含む後段工程とを経ることにより機能性焼酎を製造することを特徴とする機能性焼酎の製造方法。
【請求項２】
前記選別工程は、前記特定マコモタケ以外のマコモタケを食用マコモタケとして選別することを特徴とする請求項１記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記中段工程は、前記乾燥処理工程よりも前に、前記特定マコモタケをカッターによりカッティングするカット工程，前記特定マコモタケの皮を剥ぐ皮剥工程，前記特定マコモタケを洗浄する洗浄工程，前記特定マコモタケをスライスするスライス工程，の少なくとも一又は二以上を含む乾燥前処理工程を備えることを特徴とする請求項１記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項４】
前記乾燥処理工程は、前記特定マコモタケに対して、常温下で乾燥させる自然乾燥工程及びこの自然乾燥工程の後に強制加熱により乾燥させる強制乾燥工程を備えることを特徴とする請求項１又は３記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項５】
前記後段工程は、前記二次仕込工程の前に、前記特定マコモタケを含まない麹を生成する製麹工程と、この製麹工程により得られた麹に、水と酵母を配合して一次仕込みを行うことにより一次もろみを生成する一次仕込工程とを備えることを特徴とする請求項１記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項６】
前記後段工程は、前記二次仕込工程の前に、前記粉末化工程により得られた前記特定マコモタケの粉末に水を配合して懸濁液を得る懸濁液化工程と、この懸濁液に、前記一次仕込工程により得られた一次もろみを配合する配合工程を備えることを特徴とする請求項５記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項７】
前記後段工程は、前記二次仕込工程により得られた二次もろみを蒸留する蒸留工程を備えることを特徴とする請求項６記載の機能性焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、機能性として少なくとも抗炎症作用を呈する焼酎の製造に用いて好適な機能性焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、原料として様々な野菜を用いた焼酎及びその製造方法は知られており、例えば、特許文献１には、ごまを用いたごま焼酎の製造方法が開示され、また、特許文献２には、大豆を用いた大豆エキス入り焼酎の製造方法が開示され、また、特許文献３には、里芋を用いた焼酎の製造方法が開示され、さらに、特許文献４には、さつま芋を用いた焼酎の製造方法が開示されている。
【０００３】
同文献１に開示されるごま焼酎の製造方法は、一次仕込に使用する酵母を連続的に培養を繰り返し、酵母中の酵母を順化、安定させたものを用いるとともに、三次原料であるごまの脂質を１５％以下に調整したものを用いるようにしたものである。同文献２に開示される大豆エキス入り焼酎の製造方法は、穀類の麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで麹類からなる主原料に麹と酵母と水とを仕込んで発酵させて焼酎もろみを得、次いで、焼酎もろみを蒸留して焼酎を作る第一工程と、大豆からなる麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで麹と酵母と水を仕込んで発酵させて大豆発酵もろみを得る第二工程と、焼酎に大豆発酵もろみを混合した後、濾過して大豆入り焼酎を得る第３工程により製造するものである。同文献３に開示される里芋を用いた焼酎の製造方法は、原料として、蒸した里芋と、焙煎した里芋と、米と、米麹とを用い、焙煎した里芋は、一片が３ｃｍ以下となるように裁断した生の里芋を熱風で乾燥するとともに、乾燥は、里芋の質量が乾燥前の生の里芋の質量の４０質量％以上６０質量％以下にし、原料における蒸した里芋と焙煎した里芋の割合を３６質量％以下にして製造するものである。同文献４に開示される焼酎の製造方法は、二次仕込みに使用するさつま芋を蒸煮し、蒸煮したさつま芋に燻煙材を燃焼させて発生する燻煙を接触させた後、燻煙処理したさつま芋を冷却して二次仕込みの主原料として使用するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１９１３５０号公報
【特許文献２】特開２０１０−０８８３８４号公報
【特許文献３】特開２０１１−１３９６６４号公報
【特許文献４】特開２０１６−０７３２２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上述した特許文献１〜４に係る焼酎の製造方法をはじめ、従来における焼酎の製造方法は、次のような解決すべき課題も存在した。
【０００６】
即ち、基本は焼酎の製法となるため、商品である焼酎としての旨味，風味，香味等を高めることを主目的としたものがほとんどであり、いわゆる機能性を持たせることを目的とした焼酎（及びその製造方法）はほとんど提供されていないのが実情である。
【０００７】
一方、近時、栽培技術の進歩により、本来は含まれないか或いは含まれていても微量な成分を、特殊な栽培法により増加させ、例えば、抗酸化作用，解毒作用，抗炎症作用などを呈するようにした機能性野菜、更には、これを用いた機能性食品が注目されている。特に、抗炎症作用は、体の中の炎症に対抗する能力を高めて病気を防ぐ作用であり、野菜では、緑葉野菜，青梗菜，セロリ，ビーツ等が抗炎症作用を呈する成分が含まれるといわれている。
【０００８】
ところで、野菜などの摂食により一定の機能性を確保するには、相当の量を摂取する必要があるが、特定の野菜を大量に摂取することは、栄養バランスの観点からも好ましくないなど、現実的ではないため、従来より、日常生活の中で、有効な機能性（抗炎症作用）を発揮するとともに、適度にかつ手軽に、しかも継続的に摂取できる機能性飲料等の商品化が望まれていた。
【０００９】
本発明は、このような背景技術に存在する課題を解決した機能性焼酎の製造方法の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上述した課題を解決するため、機能性として少なくとも抗炎症作用を呈する機能性焼酎の製造方法であって、食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケＭｓを選別する選別工程（Ｓ２）を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケＭｓに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）及びこの乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）を経て乾燥した特定マコモタケＭｓを粉末化処理する粉末化処理工程（Ｓ１０）を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケＭｓの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程（Ｓ１５）を少なくとも含む後段工程とを経ることにより機能性焼酎を製造するようにしたことを特徴とする。
【００１１】
この場合、発明の好適な態様により、選別工程（Ｓ２）では、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケを食用マコモタケとして選別することができる。また、中段工程には、乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）よりも前に、特定マコモタケＭｓをカッターによりカッティングするカット工程（Ｓ４），特定マコモタケＭｓの皮を剥ぐ皮剥工程（Ｓ５），特定マコモタケＭｓを洗浄する洗浄工程（Ｓ６），特定マコモタケＭｓをスライスするスライス工程（Ｓ７），の少なくとも一又は二以上を含む乾燥前処理工程を設けることができる。さらに、乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）には、特定マコモタケＭｓに対して、常温下で乾燥させる自然乾燥工程（Ｓ８）及びこの自然乾燥工程（Ｓ８）の後に強制加熱により乾燥させる強制乾燥工程（Ｓ９）を設けることができる。一方、後段工程には、二次仕込工程（Ｓ１５）の前に、特定マコモタケＭｓを含まない麹を生成する製麹工程（Ｓ１１）と、この製麹工程（Ｓ１１）により得られた麹に、水と酵母を配合して一次仕込みを行うことにより一次もろみを生成する一次仕込工程（Ｓ１２）とを設けることができるとともに、さらに、粉末化処理工程（Ｓ１０）により得られた特定マコモタケＭｓの粉末に水を配合して懸濁液を得る懸濁液化工程（Ｓ１３）と、この懸濁液に、一次仕込工程（Ｓ１２）により得られた一次もろみを配合する配合工程（Ｓ１４）を設けることができる。また、後段工程には、二次仕込工程（Ｓ１５）により得られた二次もろみを蒸留する蒸留工程（Ｓ１６）を設けることができる。
【発明の効果】
【００１２】
このような手法による本発明に係る機能性焼酎の製造方法によれば、次のような顕著な効果を奏する。
【００１３】
（１）  食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケＭｓを選別する選別工程（Ｓ２）を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケＭｓに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）及びこの乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）を経て乾燥した特定マコモタケＭｓを粉末化処理する粉末化処理工程（Ｓ１０）を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケＭｓの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程（Ｓ１５）を少なくとも含む後段工程とを経ることにより機能性焼酎を製造するようにしたため、焼酎における黒穂菌Ｇの含有濃度を飛躍的に高めることができるとともに、その濃度の調整も容易に行うことができ、焼酎の抗炎症作用を含む機能性を高めることができる。この結果、日常生活における機能性飲料の、適度で手軽な摂取、更には継続的な摂取が可能となり、健康維持に対して効果的に貢献することができる。
【００１４】
（２）  好適な態様により、選別工程（Ｓ２）において、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケを食用マコモタケとして選別するようにすれば、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケの無駄を排することができるため、食材の有効利用を図れるとともに、副次的効果として機能性焼酎の低廉化に寄与できる。
【００１５】
（３）  好適な態様により、中段工程を構築するに際し、乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）よりも前に、特定マコモタケＭｓをカッターによりカッティングするカット工程（Ｓ４），特定マコモタケＭｓの皮を剥ぐ皮剥工程（Ｓ５），特定マコモタケＭｓを洗浄する洗浄工程（Ｓ６），特定マコモタケＭｓをスライスするスライス工程（Ｓ７），の少なくとも一又は二以上を含む乾燥前処理工程を設ければ、効率的で質の高い乾燥処理を行うことができるため、省エネルギ性の向上に基づく資源節減及びコスト削減に貢献できるとともに、特定マコモタケＭｓの良好な粉末化にも寄与できる。
【００１６】
（４）  好適な態様により、乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）に、特定マコモタケＭｓに対して、常温下で乾燥させる自然乾燥工程（Ｓ８）及びこの自然乾燥工程（Ｓ８）の後に強制加熱により乾燥させる強制乾燥工程（Ｓ９）を設ければ、いわば予備乾燥から本乾燥へ移行させる段階的な乾燥処理を含ませることができるため、マコモタケの素材への悪影響を回避し、安定した乾燥処理を実現できる。
【００１７】
（５）  好適な態様により、後段工程を構築するに際し、二次仕込工程（Ｓ１５）の前に、特定マコモタケＭｓを含まない麹を生成する製麹工程（Ｓ１１）と、この製麹工程（Ｓ１１）により得られた麹に、水と酵母を配合して一次仕込みを行うことにより一次もろみを生成する一次仕込工程（Ｓ１２）とを設ければ、機能性焼酎を製造する場合であっても標準的な焼酎の製造方法を含ませることができるため、焼酎としての基本的な品質や特性などを容易に確保することができる。
【００１８】
（６）  好適な態様により、後段工程を構築するに際し、二次仕込工程（Ｓ１５）の前に、粉末化処理工程（Ｓ１０）により得られた特定マコモタケＭｓの粉末に水を配合して懸濁液を得る懸濁液化工程（Ｓ１３）と、この懸濁液に、一次仕込工程（Ｓ１２）により得られた一次もろみを配合する配合工程（Ｓ１４）を設ければ、より濃度の高い黒穂菌Ｇを容易に得ることができるとともに、その濃度の調整も容易に行うことができる。この結果、望ましい機能性を確実に確保できるとともに、機能性に係わる最適化も容易に行うことができる。
【００１９】
（７）  好適な態様により、後段工程を構築するに際し、二次仕込工程（Ｓ１５）により得られた二次もろみを蒸留する蒸留工程（Ｓ１６）を設ければ、機能性焼酎を製造する場合であっても、焼酎としての基本的な品質や特性などを容易に確保できる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の好適実施形態に係る機能性焼酎の製造方法に基づく製造工程を順を追って示すフローチャート、
【図２】同機能性焼酎の製造方法に用いる特定マコモタケの内部を示す模式図、
【図３】同機能性焼酎の製造方法に用いる特定マコモタケの懸濁液の内服効果を示す実験データ、
【図４】同機能性焼酎の製造方法に用いる特定マコモタケの懸濁液の内服効果を示す他の実験データ、
【図５】同機能性焼酎の製造方法に用いる特定マコモタケの懸濁液の内服効果を示す他の実験データ、
【発明を実施するための形態】
【００２１】
次に、本発明に係る好適実施形態を挙げ、図面に基づき詳細に説明する。
【００２２】
最初に、本実施形態に係る機能性焼酎の製造方法に用いる特定マコモタケＭｓについて、図２〜図５を参照して説明する。
【００２３】
本実施形態における特定マコモタケＭｓは、食用マコモタケに係わる通常の収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケであって、特に、一定量以上の黒穂菌（マコモ菌）Ｇを含むマコモタケを意味する。具体的には、通常、９月末頃に収穫する食用マコモタケに対し、この収穫時期よりも概ね１ヶ月ほど遅れる１０月末頃に収穫するマコモタケであり、図２に模式的に示すように、この時期に収穫できるマコモタケ（特定マコモタケＭｓ）には、より多くの黒穂菌Ｇが含まれている。
【００２４】
本出願人（本発明者）は、既に、特定マコモタケＭｓの黒穂菌Ｇに係わるサンプルを、学校法人松本歯科大学及び国立大学法人信州大学に提供し、当該黒穂菌Ｇに由来する抗炎症作用（機能性）の存在に係わる確認を行っている。この詳細は、同松本歯科大学により発行された「松本歯学別刷」第４２巻第１号１０〜１５頁（平成２８年６月発行）（以下、論文１）に掲載されている。
【００２５】
ところで、論文１にも記載されているように、マコモは、東アジアや東南アジアに分布するイネ科の水生植物であり、また、マコモタケは、黒穂菌に寄生され、変成したマコモの新芽である。マコモタケは、古来より日本や中国で食用に利用されるとともに、マコモタケ成分には、抗肥満症，抗酸化，抗炎症作用及びアレルギー抑制作用があることも報告されている。
【００２６】
上記論文１は、マコモタケ成分の抗炎症作用に着目し、特に、ぶどう膜炎に対する抗炎症作用について検討を行ったものである。同論文１によれば、マコモタケを経口摂取することで細菌成分が引き起こす眼内の炎症発症を抑制する可能性が示されており、マコモタケ及びその抽出成分は眼内炎をはじめとした炎症性疾患の発生防止、症状の緩和に有効な栄養補助食品、薬剤としての利用が期待できることも示されている。
【００２７】
同論文１による確認実験では、ベーチェット病のぶどう膜炎モデルとされるエンドトキシン誘発性ぶどう膜炎（ＥＩＵ）を用いている。このＥＩＵは、急性ぶどう膜炎実験モデルであり、実験動物の後肢に細菌の細胞壁外膜構成成分であるリポ多糖（ＬＰＳ）を投与することで眼内に好中球を主体とした炎症性細胞の浸潤を促し、ぶどう膜炎を誘導するものである。
【００２８】
同確認実験では、本出願人（本発明者）が提供した特定マコモタケＭｓの粉末（試料粉末）を使用した。具体的には、１００〔％〕エタノール１００〔ｍｌ〕に、試料粉末２０〔ｇ〕を添加し、４〔℃〕の環境下で、１０日間の転倒混和を行うとともに、得られたマコモタケ懸濁液を濾過及びフィルタ滅菌して得られたマコモタケ抽出液６５〔μｇ／ｍｌ〕を遠心式濃縮器にて１０倍の濃度となる６５０〔μｇ／ｍｌ〕に濃縮して使用した。
【００２９】
同論文１によれば、以下の方法によりＥＩＵ誘導実験を行っている。まず、マウスに、１〔％〕ＰＢＳ（対照群）又はマコモタケ懸濁液（０．２〔％〕ｗ／ｖ・ＰＢＳ）１〔ｍｌ〕（試料群）を毎日５日間内服させた。また、内服開始から５日後、大腸菌由来ＬＰＳ（１４０〔μｇ／ｍｌ〕・ＰＢＳ（シグマアルドリッチ社製））５０〔μｌ〕を後肢より注入し、ＥＩＵを誘導した。ＬＰＳ注入２４時間後に両側の眼球（各群６サンプル）を採取し、４〔％〕のパラホルムアルデヒドで固定した。厚さ５〔μｍ〕のパラフィン切片を１サンプルから前頭断方向に部位を変えて５枚ずつ作製後、ヘマトキシリン・エオジン染色を行い、眼球内の前房及び硝子体中の浸潤している好中球数を計測した。
【００３０】
同論文１に掲載された確認実験（計測結果）に基づく実験データを図３〜図５に示す。なお、実験データは各群計３０枚の切片から得られた細胞数の平均値と標準偏差を示したものである。
【００３１】
図３は、同確認実験におけるＬＰＳ誘導性ＥＩＵに対するマコモタケ懸濁液内服の効果を示したものであり、同図から明らかなように、ヘマトキシリン・エオジン染色による眼球の組織像では、対照群の前房・硝子体中に、２９±１．７〔ｃｅｌｌｓ〕（平均±標準偏差）の好中球（浸潤細胞数）の浸潤が認められる。これに対し、試料群の前房・硝子体中における好中球は、０．４８±０．７７〔ｃｅｌｌｓ〕であり、浸潤はほとんど認められない。即ち、眼内の炎症性反応が有意に抑制されたことを示している。
【００３２】
また、同論文１によれば、次の方法（ＥＬＩＳＡ法）により、ＴＮＦ−α，ＩＬ−１β産生量の解析を行っている。まず、９６−ｗｅｌｌプレートでマウス骨髄マクロファージをコンフルエントになるまで培養を行った後、培地中に、ＬＰＳを、終濃度１〔μｇ／ｍｌ〕となるように添加し、培養を行った。その際、マコモタケ抽出成分（終濃度：６５〔μｇ／ｍｌ〕，６５０〔μｇ／ｍｌ〕を、ＬＰＳと同時添加した群を試料群とし、非添加群を対照群とした。ＬＰＳ添加から２４時間培養後、培養培地を回収し、Ｍｏｕｓｅ  ＴＮＦ−α  ＥＬＩＳＡ  Ｋｉｔ，Ｍｏｕｓｅ  ＩＬ−１β  ＥＬＩＳＡ  Ｋｉｔ（Ｒ＆Ｄシステムズ社製）を用いて培地中のＴＮＦ−α量，ＩＬ−１β量をそれぞれ測定した。各実験条件のＮ数は、それぞれ「４」で行っており、ＴＮＦ−α，ＩＬ−１βの計測結果は、平均値と標準偏差で示している。
【００３３】
図４及び図５は、同確認実験におけるＬＰＳ誘導性炎症性サイトカイン産生に対するマコモタケエタノール抽出液の効果を示したものであり、図４から明らかなように、ＬＰＳ（１〔μｇ／ｍｌ〕）存在下での培養は、骨髄マクロファージのＴＮＦ−α産生（７３０±１９３．４〔ｐｇ／ｍｌ〕）を誘導し、６５〔ｍｇ／ｍｌ〕では、４６３．７±２３．３〔ｐｇ／ｍｌ〕、一方、６５０〔ｍｇ／ｍｌ〕では、３１３．３±１３．３〔ｐｇ／ｍｌ〕となり、マコモタケエタノール抽出成分はそれを濃度依存的に抑制することが認められる。また、図５から明らかなように、ＬＰＳによるＩＬ−１β産生誘導（１９．９±６．１〔ｐｇ／ｍｌ〕）に対しては、マコモタケエタノール抽出成分が低濃度のとき、２６．０±５．１〔ｐｇ／ｍｌ〕となり、抑制効果は認められないが、マコモタケエタノール抽出成分が高濃度のとき、７．２±１．０〔ｐｇ／ｍｌ〕となり、有意の抑制効果が認められる。
【００３４】
同論文１から明らかなように、マコモタケエタノール抽出成分は、経口摂取が可能であり、特に、高濃度の場合には、細菌成分の引き起こす眼内の炎症発症を抑制する可能性があること、即ち、眼内炎をはじめとした炎症性疾患の発生防止、症状の緩和に対する有効性を確認することができる。
【００３５】
本発明（本実施形態）は、同論文１に掲載される確認実験の結果に基づき、機能性として少なくとも抗炎症作用を呈する機能性飲料の製法、即ち、経口摂取が可能であって、特に、高濃度のマコモタケ成分を含有させることができる機能性焼酎の製造方法を構築したものである。
【００３６】
なお、本発明者（本出願人）は、生のマコモタケを利用する方法、更には焼酎以外の食用についての検討も行ったが、生のマコモタケの場合、黒穂菌Ｇが大量に含有する場合であっても、通常、水分の含有率は概ね９６〔％〕程度と高く、結果的に、本来の食用としての商品性や品質性を確保しつつ高濃度の黒穂菌Ｇを含有させることができなかった。そこで、本発明者（本出願人）は、経口摂取が可能であり、かつ高濃度のマコモタケ成分を含有させることができるとともに、日常生活において、適度で手軽な摂取、更には継続的な摂取が可能な焼酎に着目したものである。
【００３７】
次に、本実施形態に係る機能性焼酎の製造方法について、図１に示すフローチャートを参照して具体的に説明する。
【００３８】
まず、主原料となるマコモタケの栽培を行う（ステップＡ１）。なお、本実施形態に係る機能性焼酎に使用するマコモタケは、化学肥料を使用しない有機農法による栽培法が望ましい。そのため、特に、土づくりや給水方法に配慮している。
【００３９】
そして、マコモタケが成長し、収穫時期になったらマコモタケの収穫を行う（ステップＡ２）。この場合、収穫時期は、食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れた時期となる。具体的には、通常、食用マコモタケの場合、９月末頃に収穫するが、本実施形態に係る機能性焼酎に使用するマコモタケは、食用マコモタケの通常の収穫時期よりも、１ヶ月ほど遅れる１０月末頃に収穫する。これにより、より多くの黒穂菌Ｇ（図２参照）が含まれるマコモタケを収穫することができる。
【００４０】
以降の工程は、収穫したマコモタケを用いた焼酎製造に係わる工程となる。この工程には、大別して、前段工程（ステップＳ１〜Ｓ３），中段工程（ステップＳ４〜Ｓ１０），後段工程（ステップＳ１１〜Ｓ１６）を備える。
【００４１】
最初に、前段工程を行う。前段工程では、まず、収穫したマコモタケに対して水洗いによる洗浄（前洗浄）を行う（ステップＳ１）。そして、洗浄したマコモタケに対して、選別工程による選別処理を行う（ステップＳ２）。選別工程では、機能性焼酎の主原料となる特定マコモタケＭｓと、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケを選別する。この場合、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケは、食用マコモタケとして選別する。したがって、選別された特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケに対しては、食用マコモタケとしての出荷処理や加工処理等が行なわれる（ステップＳ３，Ｂ１）。
【００４２】
なお、特定マコモタケＭｓと食用マコモタケの選別基準は、一定の数値的な基準ではなく、例えば、肉眼による外観性の良いものを食用マコモタケとしたり、特定マコモタケＭｓと食用マコモタケの需給割合等を考慮し、その都度、選別基準を変更するなど、任意に設定できる。このように、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケを食用マコモタケとして選別するようにすれば、特定マコモタケＭｓ以外のマコモタケの無駄を排することができるため、食材の有効利用を図れるとともに、副次的効果として機能性焼酎の低廉化にも寄与できる利点がある。
【００４３】
次いで、中段工程に移行する。中段工程には、乾燥前処理工程（ステップＳ４〜Ｓ７），この工程の次に行う乾燥処理工程（ステップＳ８，Ｓ９），この工程の次に行う粉末化処理工程（ステップＳ１０）を備える。
【００４４】
まず、乾燥前処理工程を行う。この乾燥前処理工程には、選別工程で得られた特定マコモタケＭｓをカッターによりカッティングするカット工程（ステップＳ４），特定マコモタケＭｓの皮を剥ぐ皮剥工程（ステップＳ５），特定マコモタケＭｓを洗浄する洗浄工程（ステップＳ６），特定マコモタケＭｓをスライスするスライス工程（ステップＳ７）が含まれる。この乾燥前処理工程は、以降の工程に対する前処理を行う性格を有しており、カット工程，皮剥工程，洗浄工程，スライス工程の四つの工程の、少なくとも一又は二以上を行うことができる。この場合、全ての工程を経ることが望ましいが、必ずしも全てを行う必要はなく、また、必要により前後における工程の順番を入れ替えることも可能である。
【００４５】
このように、中段工程を構築するに際し、特定マコモタケＭｓをカッターによりカッティングするカット工程（ステップＳ４），特定マコモタケＭｓの皮を剥ぐ皮剥工程（ステップＳ５），特定マコモタケＭｓを洗浄する洗浄工程（ステップＳ６），特定マコモタケＭｓをスライスするスライス工程（ステップＳ７），の少なくとも一又は二以上を含む乾燥前処理工程を設ければ、効率的で質の高い乾燥処理を行うことができるため、省エネルギ性の向上に基づく資源節減及びコスト削減に貢献できるとともに、特定マコモタケＭｓの良好な粉末化にも寄与できる利点がある。
【００４６】
また、乾燥前処理工程が終了したなら、乾燥処理工程を行う。この乾燥処理工程には、自然乾燥工程（ステップＳ８）及びこの後に行う強制乾燥工程（ステップＳ９）を備える。自然乾燥工程では、特定マコモタケＭｓに対して常温下での乾燥を行う。即ち、乾燥前処理工程により得られた特定マコモタケＭｓをトレイに広げ、常温下で、例えば、１日〜数日間放置することにより自然乾燥させる。次いで、強制乾燥工程に移行する。強制乾燥工程では、自然乾燥工程を経たトレイを乾燥機に収容し、乾燥温度及び乾燥時間を設定した乾燥条件に基づいて強制加熱による乾燥を行う。この場合、乾燥条件としては、１〔ｋｇ〕の質量を有する生の特定マコモタケＭｓが、乾燥終了後に、１割以下の質量、望ましくは、概ね６５〜７０〔ｇ〕程度の質量まで減少する条件を設定する。
【００４７】
このように、特定マコモタケＭｓに対して、常温下で乾燥させる自然乾燥工程（ステップＳ８）及びこの自然乾燥工程（ステップＳ８）の後に強制加熱により乾燥させる強制乾燥工程（ステップＳ９）を設ければ、いわば予備乾燥から本乾燥へ移行させる段階的な乾燥処理を含ませることができるため、マコモタケの素材への悪影響を回避し、安定した乾燥処理を実現できる利点がある。
【００４８】
乾燥処理工程が終了したなら、乾燥した特定マコモタケＭｓを粉末化処理する粉末化処理工程を行う（ステップＳ１０）。粉末化処理工程では、乾燥処理工程を経た特定マコモタケＭｓを粉砕機に投入して粉末加工する。これにより、特定マコモタケＭｓはパウダー状（粉状）、即ち、特定マコモタケＭｓの粉末となる。本実施形態に係る製造方法では、得られた特定マコモタケＭｓの粉末を、機能性焼酎の主原料として使用する。
【００４９】
次に、後段工程に移行する。なお、上述した前段工程及び中段工程は、いわば、使用する主原料の製造工程となるが、後段工程は、いわば、焼酎本来の製造工程となる。したがって、後段工程は、製麹工程（ステップＳ１１），一次仕込工程（ステップＳ１２），配合工程（ステップＳ１４），二次仕込工程（ステップＳ１５），蒸留工程（ステップＳ１６）を有しており、各工程は一般的な焼酎の製造工程と類似する。また、後段工程には、本実施形態に係る固有の工程として懸濁液化工程（ステップＳ１３）を備えている。
【００５０】
まず、製麹工程を行う（ステップＳ１１）。製麹工程では、特定マコモタケＭｓを含まない麹を生成する。具体的には、良質の原料米を洗浄した後、水に浸漬して水分を吸収させる。そして、これを蒸した後、４０〔℃〕前後に冷やし、種麹（麹菌）を配合する。この後、１〜２日間程度寝かせる。これにより、目的の麹を得ることができる。次いで、一次仕込工程を行う（ステップＳ１２）。一次仕込工程では、製麹工程で得られた麹に、清浄な水と酵母を配合し、一週間程度発酵させることにより一次もろみを生成する。
【００５１】
このように、特定マコモタケＭｓを含まない麹を生成する製麹工程（Ｓ１１）と、この製麹工程（Ｓ１１）により得られた麹に、水と酵母を配合して一次仕込みを行うことにより一次もろみを生成する一次仕込工程（Ｓ１２）とを設ければ、機能性焼酎を製造する場合であっても標準的な焼酎の製造方法を含ませることができるため、焼酎としての基本的な品質や特性などを容易に確保できる利点がある。
【００５２】
他方、前述した粉末化処理工程（ステップＳ１０）で得られた特定マコモタケＭｓの粉末は、懸濁液化工程において、水と混合して懸濁液を生成する（ステップＳ１３）。即ち、特定マコモタケＭｓの粉末に対して清浄な水を配合し、十分に撹拌することにより、特定マコモタケＭｓの懸濁液を得る。そして、配合工程に移行し、得られた懸濁液と一次仕込工程（ステップＳ１２）で得られた一次もろみを配合する。
【００５３】
このように、後段工程を構築するに際し、粉末化処理工程（ステップＳ１０）により得られた特定マコモタケＭｓの粉末に水を配合して懸濁液を得る懸濁液化工程（ステップＳ１３）と、この懸濁液に、一次仕込工程（ステップＳ１２）により得られた一次もろみを配合する配合工程（ステップＳ１４）とを設ければ、特定マコモタケＭｓから、より濃度の高い黒穂菌Ｇを容易に得ることができるとともに、その濃度の調整も容易に行うことができる。この結果、望ましい機能性を確実に確保できるとともに、機能性に係わる最適化も容易に行うことができる。
【００５４】
次いで、二次仕込工程に移行する（ステップＳ１５）。二次仕込工程では、配合工程で得られた一次もろみと懸濁液を混合した混合液を、一週間から２０日間程度発酵させて二次もろみを生成する。これにより、二次仕込工程では、主原料となる特定マコモタケＭｓの糖化とアルコール発酵が同時に行われる。
【００５５】
そして、二次仕込工程が終了したなら蒸留工程に移行する（ステップＳ１６）。この蒸留工程では、生成された二次もろみの蒸留処理が行われる。具体的には、二次もろみを沸騰させることにより蒸発させ、蒸発した蒸気を冷却する。これにより、本実施形態に係る機能性焼酎の原酒を得ることができる。このように、後段工程に、二次仕込工程（ステップＳ１５）により得られた二次もろみを蒸留する蒸留工程（ステップＳ１６）を設ければ、機能性焼酎を製造する場合であっても、焼酎としての基本的な品質や特性などを容易に確保できる利点がある。
【００５６】
よって、このような本実施形態に係る機能性焼酎の製造方法によれば、基本的手法として、食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケＭｓを選別する選別工程（ステップＳ２）を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケＭｓに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程（ステップＳ８，Ｓ９）及びこの乾燥処理工程（ステップＳ８，Ｓ９）を経て乾燥した特定マコモタケＭｓを粉末化処理する粉末化処理工程（ステップＳ１０）を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケＭｓの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程（ステップＳ１５）を少なくとも含む後段工程とを経ることにより機能性焼酎を製造するようにしたため、焼酎における黒穂菌Ｇの含有濃度を飛躍的に高めることができるとともに、その濃度の調整も容易に行うことができ、焼酎の抗炎症作用を含む機能性を高めることができる。この結果、日常生活における機能性飲料の、適度で手軽な摂取、更には継続的な摂取が可能となり、健康維持に対して効果的に貢献することができる。
【００５７】
以上、好適実施形態について詳細に説明したが、本発明は、このような実施形態に限定されるものではなく、細部の構成，素材，数量，数値等において、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、任意に変更，追加，削除することができる。
【００５８】
例えば、本発明における焼酎とは、一般的な概念の焼酎に限定されるものではなく、広く酒類の概念であり、広くは本発明方法により得られる全ての液体を指す概念である。また、機能性焼酎とは、機能性として抗炎症作用を呈すればよく、その他の各種作用を呈するか否かは問わない。一方、選別工程（Ｓ２）で選別する食用マコモタケにおける食用の概念は、例えば、ジュース等の飲料も含むなど特定の形態に限定されるものではない。さらに、乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）として、自然乾燥工程（Ｓ８）及び強制乾燥工程（Ｓ９）の二段階の組合わせが望ましいが、このような態様に限定されるものではなく、必要により、一段階による乾燥又は三段階以上による乾燥を行うなど、各種態様により実施可能である。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は、機能性として少なくとも抗炎症作用を呈する焼酎を製造する際に利用することができる。
【符号の説明】
【００６０】
Ｍｓ：特定マコモタケ，（Ｓ２）：選別工程，（Ｓ４）：カット工程，（Ｓ５）：皮剥工程，（Ｓ６）：洗浄工程，（Ｓ７）：スライス工程，（Ｓ８，Ｓ９）：乾燥処理工程，（Ｓ８）：自然乾燥工程，（Ｓ９）：強制乾燥工程，（Ｓ１０）：粉末化処理工程，（Ｓ１１）：製麹工程，（Ｓ１２）：一次仕込工程，（Ｓ１３）：懸濁液化工程，（Ｓ１４）：配合工程，（Ｓ１５）：二次仕込工程，（Ｓ１６）：蒸留工程
【図１】
2019024371.tif 000003
【図２】
2019024371.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年10月24日(2018.10.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
機能性焼酎の製造方法であって、食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケを選別する選別工程を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程及びこの乾燥処理工程を経て乾燥した特定マコモタケを粉末化処理する粉末化処理工程を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程を少なくとも含む後段工程とを経ることにより機能性焼酎を製造することを特徴とする機能性焼酎の製造方法。
【請求項２】
前記選別工程は、前記特定マコモタケ以外のマコモタケを食用マコモタケとして選別することを特徴とする請求項１記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記中段工程は、前記乾燥処理工程よりも前に、前記特定マコモタケをカッターによりカッティングするカット工程，前記特定マコモタケの皮を剥ぐ皮剥工程，前記特定マコモタケを洗浄する洗浄工程，前記特定マコモタケをスライスするスライス工程，の少なくとも一又は二以上を含む乾燥前処理工程を備えることを特徴とする請求項１記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項４】
前記乾燥処理工程は、前記特定マコモタケに対して、常温下で乾燥させる自然乾燥工程及びこの自然乾燥工程の後に強制加熱により乾燥させる強制乾燥工程を備えることを特徴とする請求項１又は３記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項５】
前記後段工程は、前記二次仕込工程の前に、前記特定マコモタケを含まない麹を生成する製麹工程と、この製麹工程により得られた麹に、水と酵母を配合して一次仕込みを行うことにより一次もろみを生成する一次仕込工程とを備えることを特徴とする請求項１記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項６】
前記後段工程は、前記二次仕込工程の前に、前記粉末化工程により得られた前記特定マコモタケの粉末に水を配合して懸濁液を得る懸濁液化工程と、この懸濁液に、前記一次仕込工程により得られた一次もろみを配合する配合工程を備えることを特徴とする請求項６記載の機能性焼酎の製造方法。
【請求項７】
前記後段工程は、前記二次仕込工程により得られた二次もろみを蒸留する蒸留工程を備えることを特徴とする請求項７記載の機能性焼酎の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
本発明は、上述した課題を解決するため、機能性焼酎の製造方法であって、食用マコモタケに係わる収穫時期よりも遅れて収穫したマコモタケから、原料となる特定マコモタケＭｓを選別する選別工程（Ｓ２）を少なくとも含む前段工程と、この前段工程により得られた特定マコモタケＭｓに対して乾燥処理を行う乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）及びこの乾燥処理工程（Ｓ８，Ｓ９）を経て乾燥した特定マコモタケＭｓを粉末化処理する粉末化処理工程（Ｓ１０）を少なくとも含む中段工程と、この中段工程により得られた特定マコモタケＭｓの粉末を原料にして二次仕込みを行うことにより二次もろみを生成する二次仕込工程（Ｓ１５）を少なくとも含む後段工程とを経ることにより機能性焼酎を製造するようにしたことを特徴とする。