(57)【要約】    【課題】  従来のこんにゃく麺において課題となっている、こんにゃく特有の弾力ある硬い食感と風味を改良し、小麦粉を原料とする麺類に近い品質を有し、ダイエット食品として利用することもできる、低カロリーの麺様食品を提供する。    【解決手段】  ムカゴこんにゃく由来の熱不可逆性の多糖類ゲルによって麺線が形成されており、豆乳類、及び不溶性食物繊維が該麺線中に含まれることを特徴とする、麺様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ムカゴこんにゃく由来の熱不可逆性の多糖類ゲルによって麺線が形成されており、豆乳類、及び不溶性食物繊維が該麺線中に含まれることを特徴とする、麺様食品。
【請求項２】
不溶性食物繊維がオカラである、請求項１記載の麺様食品。
【請求項３】
豆乳類の脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である、請求項１又は２記載の麺様食品。
【請求項４】
麺様食品がパスタ様食品である、請求項１〜３の何れか１項記載の麺様食品。
【請求項５】
ａ）ムカゴこんにゃく由来の多糖類、豆乳類、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、
ｂ）前記混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、
ｃ）前記凝固物を成形して、麺線を形成させる工程、及び、
ｄ）該麺線を茹で加熱して熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる工程
を含むことを特徴とする、麺様食品の製造法。
【請求項６】
工程ａ）が、該多糖類、豆乳類及び水を混合してゼリー状にした後に、不溶性食物繊維を混合する工程で行われる、請求項５記載の麺様食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺様食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、特に一般的な小麦粉を原料とするパスタ等の麺類に近い食感を有し、低カロリーの麺様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向の高まりからイタリアを始め、海外では細い糸状のこんにゃく（いわゆる「白滝」）が「ゼンパスタ」（"zenpasta"）と称され、主にダイエットの目的で食されて流行している。日本においてもこんにゃく麺などの熱不可逆性の多糖類ゲルを利用した麺様食品の市場は拡大しており、パスタタイプも販売されている。
【０００３】
こんにゃくなどを利用した麺の製法については、いくつか提案されている。例えば特許文献１では、こんにゃく粉と調味原料とを混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練し、糸状に成形して９５℃以上の温水で加熱して得たダイエット用の味付けこんにゃく麺が提案されている。これにより、低カロリーでありながら、カロリー以外のビタミンやミネラル等の栄養価が高く、風味の良いこんにゃく麺が得られるとされている。
【０００４】
特許文献２では、こんにゃく粉、米粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を添加して麺状に成形し、さらに特殊な製造工程によって製造されるこんにゃく麺が提案されている。これにより、麺類様のコシと食感を有するこんにゃく麺が得られるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−４９９１２号公報
【特許文献２】特開２００８−３０６９５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１，２に挙げたような従来のこんにゃく麺は、依然としてその食感がこんにゃく特有の弾力と硬さが強い傾向にあり、また風味も淡泊な風味でリッチな風味に乏しいため、満足感に欠ける。またパスタとして調理した場合に、こんにゃく麺の水分が多すぎるためにパスタソースに水分が移行してしまい、パスタソースが水っぽくなってしまう問題がある。さらに特有のこんにゃく臭が気になり嗜好性が低下する問題もある。
【０００７】
そこで、本発明は従来のこんにゃく麺において課題となっている、こんにゃく特有の弾力ある硬い食感と風味を改良し、小麦粉を原料とする麺類に近い品質を有し、ダイエット食品として利用することもできる、低カロリーの麺様食品を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は鋭意研究を行った結果、ムカゴこんにゃく由来の熱不可逆性の多糖類ゲルにより形成される麺線中に、豆乳類と不溶性食物繊維を含有させることによって前記課題を解決できる知見を得て、本発明を完成させるに到った。
【０００９】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）ムカゴこんにゃく由来の熱不可逆性の多糖類ゲルによって麺線が形成されており、豆乳類、及び不溶性食物繊維が該麺線中に含まれることを特徴とする、麺様食品、
（２）不溶性食物繊維がオカラである、前記（１）記載の麺様食品、
（３）豆乳類の脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である、前記（１）又は（２）記載の麺様食品、
（４）麺様食品がパスタ様食品である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の麺様食品、
（５）ａ）ムカゴこんにゃく由来の多糖類、豆乳類、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、ｂ）前記混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、ｃ）前記凝固物を成形して、麺線を形成させる工程、及び、ｄ）該麺線を茹で加熱して熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる工程を含むことを特徴とする、麺様食品の製造法、
（６）工程ａ）が、該多糖類、豆乳類及び水を混合してゼリー状にした後に、不溶性食物繊維を混合する工程で行われる、前記（５）記載の麺様食品の製造法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、現状のこんにゃく麺において課題となっている、こんにゃく特有の弾力ある硬い食感が抑えられ、コシがあって適度な崩壊感のある、小麦粉を使った麺様の食感を付与することができる。
また、本発明によれば、こんにゃく特有の臭気をマスキングすることができ、特に小麦粉パスタのような穀物由来のまろやかな風味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の麺様食品は、ムカゴこんにゃく由来の熱不可逆性の多糖類ゲルによって少なくとも麺線が形成されており、豆乳類及び不溶性食物繊維が該麺線中に含まれることを特徴とする。以下、本発明の麺様食品の実施形態について具体的に説明する。
【００１２】
（麺様食品）
本発明の麺様食品の用語は、一般的な小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とする麺類と同様の外観を有する食品を意味する。麺類としては、パスタ、中華麺、うどん、そば、ひやむぎ、素麺、マカロニ、ラグマン、ビーフン、クイティアオ、フォー等が挙げられる。本発明の麺様食品では、食感の点で特にパスタ様とするのが好ましい。
麺様食品は生麺タイプ、茹で麺タイプ、冷凍麺タイプ、油揚げ麺タイプ、乾麺タイプ、フリーズドライ麺タイプ等、いずれの製品形態であってもよい。
【００１３】
（熱不可逆性の多糖類ゲル）
本発明の麺様食品は、ムカゴこんにゃく由来の熱不可逆性の多糖類ゲルによってその麺線の構造が形成されている。ムカゴこんにゃくは、ミャンマーやインドネシアに自生するこんにゃくの一種であり、それに形成されるムカゴ（植物の栄養繁殖器官）や根茎から得られるこんにゃく粉を用いることによって、熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させることができる。特にこんにゃくとしてムカゴこんにゃくを用いると、一般的なこんにゃく特有の弾力を抑え、小麦粉の麺に近い崩壊感のある食感にすることができる。
【００１４】
（豆乳類）
本発明の麺様食品は、豆乳類が該麺線中に含まれることを一つの特徴とし、豆乳類は該麺線中に均一に分散していることが好ましい。
豆乳類とは、豆乳とそれに類するものであり、通常の豆乳に加え、オカラを分離せずに得られる全粒豆乳、豆乳クリームなどが包含される。
豆乳クリームは豆乳よりも脂質含量の高いものであり、「大豆乳化組成物」と称することもできる。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造されるが、それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また上限が７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。また上限が４０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質／蛋白質含量比は１００質量％以上が好ましく、１２０質量％以上がより好ましい。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５０％以上、好ましくは５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（こくりーむ）＜登録商標＞などを使用することができる。
【００１５】
（不溶性食物繊維）
本発明の麺様食品は、これを構成する該麺線中に、不溶性食物繊維が含まれることを一つの特徴とし、不溶性食物繊維は該麺線中に豆乳類と共に均一に分散していることが好ましい。不溶性食物繊維が含まれることにより、麺線を高密な咀嚼感のある食感に仕上げることができる。不溶性食物繊維としては、大豆等の豆類のオカラ、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グルカン、リグニン、小麦ふすま、小麦胚芽、オートミール、コーンミール等が挙げられる。これらのうち、特に豆乳クリームとの相性が良く風味が良好となる点で、オカラが好ましい。
なお、不溶性食物繊維としてオカラを用いる場合には、一般的な豆乳や分離大豆蛋白を製造する際に副産物として生ずるオカラを用いることができる。
また前記豆乳クリームの製造時に分離したオカラや、前記豆乳や豆乳クリームからオカラを分離せずに得られる、全粒豆乳やオカラ入り豆乳クリームを用いることもできる。全粒豆乳やオカラ入り豆乳クリームを用いる場合は、本発明における「豆乳類」と「不溶性食物繊維」の両方が麺線中に混合され、含まれる意味となる。
特に豆乳クリームの製造時に分離したオカラやオカラ入り豆乳クリームを用いると、麺線がふんわりとした食感となり、さらに前記の一般的なオカラを用いた場合に感じる特有の臭気を低減することができ、小麦粉パスタに近い好ましい風味の麺様食品を得ることができる。
【００１６】
次に、本発明の麺様食品の製造法について、説明する。本発明の麺様食品の製造態様の一つは、ａ）ムカゴこんにゃく由来の多糖類、豆乳類、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、ｂ）前記混和物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、ｃ）前記凝固物を押出成形して、麺線を形成させる工程、及び、ｄ）該麺線を茹で加熱して熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる工程、を含むことを特徴とする製造法である。以下、本製造態様について具体的に説明する。
【００１７】
ａ）原料の混合工程
まず、ムカゴこんにゃく由来の多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する。これらの原料の混合順序は特に限定されないが、好ましい態様として、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状になるまで混練した後、該混練物に不溶性食物繊維を混合する。
この際、全配合（含水）中のムカゴこんにゃく由来の多糖類の配合比率は、１質量％以上、２質量％以上又は３質量％以上とすることができ、また１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下又は５質量％以下とすることができる。
全配合（含水）中の豆乳類の配合比率は、蛋白質量に換算して０．３質量％以上、０．５質量％以上又は０．７質量％以上とすることができ、また３質量％以下、２．５質量％以下、２質量％以下又は１．５質量％以下とすることができる。
全配合（含水）中の不溶性食物繊維の配合比率は、乾燥質量に換算して１質量％以上、１．５質量％以上又は２質量％以上とすることができ、また１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下又は４質量％以下とすることができる。
不溶性食物繊維と該多糖類との混合比率は、乾燥質量換算で２０：８０〜８０：２０が好ましく、３０：７０〜７０：３０がより好ましく、４０：６０〜６０：４０がさらに好ましい。
全配合（含水）中の水の配合比率は、本発明の麺様食品の水分が８０〜９５質量％となるように配合すればよく、豆乳類などの含水原料の配合比率に応じて適宜調整すればよい。
【００１８】
ｂ）凝固物の形成工程
前記ａ）工程で得られた混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる。混合後は３〜５分程度静置しておくと凝固物の物性がまとまり、多糖類ゲルの弾性（こんにゃく質）が強くなり、麺線のコシを出すことができる。アルカリは全配合中の水の一部に溶解して液状で混合するのが好ましく、アルカリとしてはカルシウムやマグネシウム等の２価金属イオンの水酸化物が挙げられ、一般的には水酸化カルシウムが好ましい。
【００１９】
ｃ）麺線の形成工程
前記ｂ）工程で得られた凝固物を成形して、麺線を形成させる。成形方法は特に限定されず、得ようとする麺様食品の種類に応じて適切な成形方法を選択できる。例えばパスタ様食品を得たい場合には、押出法を用いればよいし、中華麺様食品やうどん様食品を得たい場合には、切出法を用いればよい。
【００２０】
ｄ）加熱ゲル化工程
前記ｃ）工程で得られた麺線を茹で加熱して、麺線中に熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる。茹で時間は適宜調整することができ、例えば１〜１０分間とすることができる。
【００２１】
（着色加工）
本発明の麺様食品では、麺線を黄色系に着色させてパスタ様又は中華麺様に着色加工することができる。例えば工程ａ）においては、その他の原料として黄色色素を添加して麺線に黄色みを付与してパスタ様又は中華麺様の色調に着色加工することができる。黄色色素としてはマリーゴールドやクチナシ等の着色料を用いることができる。また、色素を用いない方法として、例えば前記ｃ）工程で得られた麺線を玉ねぎと一緒に茹で加熱することにより着色加工することもできる。
【００２２】
（調味加工）
工程ａ）においては、その他の原料として香料や調味原料等の添加により適宜所望の風味に調味加工することができる。調味原料としては、糖類、食塩等の塩類、酸味料、粉末だし等の調味料、バター等の加工油脂等が挙げられる。
【００２３】
（チルド加工）
本発明の麺様食品では、前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒める工程を付加し、チルドタイプの麺様食品に加工することができる。該工程を付加することにより、麺線を油脂コーティングして麺線どうしのくっつきを防止でき、また麺肌が引き締まって食感を硬くすることができる。またさらに、油で炒める工程の後、水通ししてさらに水分を蒸発させる程度に油で軽く炒めることにより、油っぽさを低減することができる。これにより、麺線同士のくっつきが少ない食感の良好なチルドタイプの麺様食品に加工することができる。
【００２４】
（冷凍加工）
本発明の麺様食品は、凍結させて冷凍タイプの麺様食品に加工することもできる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
【００２６】
（実施例１）
豆乳類として、豆乳である「無調整豆乳」（不二製油（株）製、固形分：９％、蛋白質含量：４．７％、油脂／蛋白質比：質量換算で０．６６）を用いた。乾燥オカラとして豆腐製造時に副生するオカラを乾燥した製品を用いた。ムカゴこんにゃく粉はミャンマー産の「ミャンマー産有機こんにゃく粉」（(株)ウエハラ製）を用いた。
熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させるためのムカゴこんにゃく粉７部に、湯９０部と豆乳３０部を合わせてゼリー状になるまで泡立て器で混合した。１時間静置した後、該混合物１２７部に不溶性食物繊維としての乾燥オカラ５部を加えてゴムべらでさらに混合した。その後に水酸化カルシウム液２５部（水：水酸化カルシウム＝1：100（質量比）の液）を添加し、素早くゴムベラで練り上げた後、３〜５分程度該混合物を寝かせ、凝固物を形成させた。
次に、該凝固物を押出製麺機で麺線状に成形し、沸騰した湯で茹でた。茹で上がったら水を切り、小麦粉パスタ風の麺様食品を得た。
【００２７】
（実施例２）
豆乳類として、実施例１の豆乳の代わりに豆乳クリームである「濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：５．５％、油脂／蛋白質比：質量換算で２．２）を用い、実施例１と同様にして小麦粉パスタ風の麺様食品を得た。
【００２８】
（実施例３）  不溶性食物繊維の種類の変更１
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、オートミール５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。
【００２９】
（実施例４）  不溶性食物繊維の種類の変更２
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、コーンミール５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。
【００３０】
（実施例５）  不溶性食物繊維の種類の変更３
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、小麦胚芽５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。
【００３１】
（実施例６）  不溶性食物繊維の種類の変更４
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、小麦ふすま５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。
【００３２】
（比較例１）  市販のこんにゃく麺
日本国産のこんにゃく粉および水酸化カルシウム等を原料とした市販のこんにゃく麺を用意し、下記の品質評価に供した。
【００３３】
（比較例２）  こんにゃくの種類の変更
実施例１において、ムカゴこんにゃく粉７部を添加する代わりに日本国産の通常のこんにゃく粉７部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。こんにゃく粉としては、「ＭＲスーパー」（(株)ウエハラ製）を用いた。
【００３４】
（比較例３）  豆乳の不使用
実施例１において、豆乳３０部を添加する代わりに湯の全量を１２０部とし、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。
【００３５】
（比較例４）  不溶性食物繊維の不使用
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加せずに、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。
【００３６】
（試験１）  麺線の品質評価試験１
実施例１〜７及び比較例１〜５で得られた麺様食品についての食感、風味、喫食時の満足感を評価項目として、熟練されたパネラー５名により官能評価を行い、評価結果を表１にまとめた。
【００３７】
＜評価基準＞
比較例１の市販のこんにゃく麺を対照とし、各評価項目について下記の評価基準にて各パネラーに評価してもらった。
○食感：
コシがあって適度な崩壊感を感じるもの・・・「小麦粉の麺に近い」と評価
こんにゃく特有の弾力ある硬さを感じるもの・・・「こんにゃく麺と同等」と評価
○風味：
こんにゃく特有の臭気を抑えられ小麦粉パスタのように穀物由来のまろやかさを感じるもの・・・「小麦粉の麺に近い」と評価
こんにゃく特有の臭気を感じ水っぽく淡白な風味のもの・・・「こんにゃく麺と同等」と評価
【００３８】
＜評点方法＞
上記評価基準に基づいて下記Ａ〜Ｅに最も近い５段階評価を合議により決定し、Ｃ評価以上を合格とした。
Ａ：非常に相違する。小麦粉の麺に近い。
Ｂ：かなり相違する。小麦粉の麺にやや近い。
Ｃ：相違する。小麦粉の麺とは少し異なるが、許容範囲。
Ｄ：少し相違はあるが、ほぼ同等。小麦粉の麺とはかなり異なる。
Ｅ：同等。小麦粉の麺とは非常に異なる。
【００３９】
（表１）  麺線の品質評価結果（実施例）
2019024353.tif 000002
【００４０】
（表２）  麺線の品質評価結果（比較例）
2019024353.tif 000003
【００４１】
（試験２）  麺線の品質評価試験２
実施例１及び比較例１、２で得られた麺様食品を選択し、各麺線の中央寄りの部分を約４ｃｍにカットし、食感測定器を用いてこれらの食感（硬さ）を測定した。
食感測定器は「テンシプレッサー MODEL TTP-50BX II」（(有)タケトモ電機製）を使用し、プランジャーはＶ型ショートプランジャー（せん断用、せん断面：２×２０ｍｍ）を用い、１バイトモード、バイトスピード１ｍｍ／秒、圧縮率９０％、クリアランス０．０ｍｍで測定し、硬さ（H1）の数値を記録した。各試料の測定は１０回ずつ行い、その平均値を求めた。測定結果を表３に示した。
【００４２】
（表３）  麺線の品質評価結果
2019024353.tif 000004
【００４３】
以上にまとめた通り、熱不可逆性の多糖類ゲルをつくるムカゴこんにゃく粉、豆乳類及び不溶性食物繊維の３つの原料を組み合わせることにより、従来のこんにゃくパスタとは全く異なる、むしろ小麦粉パスタに近いコシと崩壊感のある食感が付与されことが示された。また風味についても多糖類であるこんにゃく特有の臭いがマスキングされ、小麦粉パスタのような穀物由来のまろやかな風味が付与されることが示された。
そしてこれらの効果が相俟って総合的に喫食時の満足感が高い麺様食品が得られることが示された。
【００４４】
（試験３）  パスタソース掛けによる試食試験
実施例１及び比較例１〜２の麺様食品を選択し、それぞれ皿に盛り、その上に市販のパスタソースをかけて食した。その結果、比較例１の麺様食品を食していると徐々にパスタソースの風味が水っぽくなってしまった。これは該麺様食品中のこんにゃく由来の水分がパスタソースに徐々に移行したためと考えられる。一方で実施例の麺様食品では何れもこのような事象は生じず、経時的な変化なくパスタソースの風味を維持することができていた。
以上のように、本発明によれば、麺様食品にパスタソースをかけて食する際に、こんにゃくからの水分移行が抑えられ、パスタソースの風味が水っぽくなるのを防ぐこともできる。