(57)【要約】【課題】仕込工程において酵素剤を添加することを含みながら、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】少なくとも仕込工程及び濾過工程を備え、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも仕込工程及び濾過工程を備え、
前記仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、
前記濾過工程において、前記仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
前記酵素剤の添加量が、前記原料の総量に対して、０．０１質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項３】
前記仕込工程後かつ前記濾過工程前の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５ｍｇ／Ｌ以上であり、前記濾過工程後の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項４】
前記活性炭の平均細孔直径が、１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項５】
仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、
濾過工程において、前記仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の香味を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の香味を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
４−ビニルグアイアコールは、ビールテイスト飲料の香味に寄与する成分として知られている。そして、４−ビニルグアイアコールの含有量が所定の範囲内であるビールテイスト飲料を製造する技術手段については、これまでにも様々な提案がなされている。例えば、特許文献１には、発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、４ＶＧを添加する工程を有さず、前記マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行い、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び３００ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５６５８４８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ビールテイスト飲料の製造工程においては、麦汁の濾過性向上及び麦汁の収得量改善等の観点から、仕込工程で、酵素処理を行うことが望ましい。一方、仕込工程で酵素剤を添加して酵素処理を行うことにより、得られるビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量が高くなる場合がある。そして、４−ビニルグアイアコールの含有量が所定量以上である場合、ビールテイスト飲料として好ましくない香味を呈することとなる。
【０００５】
そこで、本発明は、仕込工程において酵素剤を添加することを含みながら、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、少なくとも仕込工程及び濾過工程を備え、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
【０００７】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含むため、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含みながら、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料を製造することができる。
【０００８】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法において、酵素剤の添加量は、原料の総量に対して、０．０１質量％以上であってよい。
【０００９】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法において、仕込工程後かつ濾過工程前の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５ｍｇ／Ｌ以上であってよく、濾過工程後の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５ｍｇ／Ｌ未満であってよい。
【００１０】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の平均細孔直径が、１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下であってよい。この場合、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造がより容易になる。
【００１１】
本発明は、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の香味を改善する方法と捉えることもできる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、仕込工程において酵素剤を添加することを含みながら、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、少なくとも仕込工程及び濾過工程を備え、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む。
【００１５】
本明細書において「原料」とは、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。
【００１６】
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００１７】
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
【００１８】
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００１９】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
【００２０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００２１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が、２５ｗ／ｗ％以上、５０ｗ／ｗ％以上、６７ｗ／ｗ％以上、９０ｗ／ｗ％以上、又は１００ｗ／ｗ％であってよい。また、麦芽使用比率は、６７ｗ／ｗ％未満、５０ｗ／ｗ％未満、又は２５ｗ／ｗ％未満であってもよい。
【００２２】
本明細書において、「麦芽使用比率」とは、原料（水及びホップを除く）の総重量に占める麦芽の総重量の比率である。
【００２３】
麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。
【００２４】
本実施形態におけるビールテイスト飲料は、少なくとも仕込工程及び濾過工程を備える製造方法により得ることができる。仕込工程では、例えば、麦芽を含む原料、水、酵素剤及び必要に応じて、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を濾過（麦汁濾過）して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得ることができる。ここで、麦汁とは、麦等の原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。
【００２５】
本実施形態に係る製造方法では、仕込工程において、原料を含む液に、酵素剤を添加する。
【００２６】
仕込工程で添加する酵素剤としては、例えば、リパーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼを用いることができる。市販されている酵素剤としては、例えば、スミチームＮＬＳ（新日本化学工業株式会社製、主活性：リパーゼ）を用いることができる。酵素剤は、仕込工程における麦汁の濾過性がより改善される点からリパーゼ又はセルラーゼであることが好ましい。ここで、麦汁濾過性の改善とは、単位時間あたりの濾過量が増加する、すなわち濾過速度が向上することを意味する。
【００２７】
酵素剤は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。酵素剤の添加量は、原料の総量に対して、０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．２質量％以上又は０．３質量％以上であってよく、５．０質量％以下、３．０質量％以下、又は１．０質量％以下であってよい。
【００２８】
酵素剤を添加する際の、原料を含む液の温度は、例えば３０〜７０℃、又は４０〜７０℃であってよい。原料を含む液に酵素剤を添加して酵素処理を行う際の、原料を含む液の温度（酵素処理温度）及び時間（酵素処理時間）は、原料及び酵素剤の種類等に応じて、適宜設定することができる。酵素処理を行う際の、原料を含む液の温度は、例えば、３０〜７０℃、又は４０〜７０℃であってよい。酵素処理を行う際の時間は、例えば、１０〜２５０分、又は６０〜２１０分であってよい。酵素処理を行う際に、原料を含む液を、３０〜７０℃の間の所定の温度で、３０〜１８０分の間の所定の時間保持することを含んでいてもよい。
【００２９】
仕込工程で用いる原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等の麦；麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料としては、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００３０】
また、仕込工程で用いる原料は、麦原料以外の植物原料を含んでもよい。麦原料以外の植物原料としては、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）が挙げられる。
【００３１】
仕込工程で添加してもよい添加剤としては、例えば、植物由来のタンパク質、塩類、酸味料等が挙げられる。植物由来原料タンパク質としては、例えば小麦タンパク質、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、又はそれらの分解物等が挙げられる。植物由来原料タンパク質は、例えば、植物原料を溶媒に浸漬する抽出操作により得られた植物由来原料タンパク質を用いてもよく、市販の植物由来原料タンパク質を用いてもよい。塩類としては、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
【００３２】
酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸等が挙げられる。仕込工程における上記酵素剤がリパーゼ又はセルラーゼである場合、原料を含む液に酸味料を更に添加することにより、麦汁濾過性がより改善することとなる。
【００３３】
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００３４】
仕込工程において酵素剤を添加する場合、酵素剤を添加しない場合と比べて、仕込工程後かつ濾過工程前の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量が高くなる傾向がある。本実施形態においては、仕込工程後かつ濾過工程前の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量は、仕込工程後かつ濾過工程前の溶液の総量に対して、０．５ｍｇ／Ｌ以上、又は１．０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、１０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料が、後述する発酵工程を備える場合、仕込工程後かつ発酵工程前の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量は、仕込工程後かつ発酵工程前の溶液の総量に対して、０．５ｍｇ／Ｌ以上、又は１．０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、１０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。
【００３５】
本実施形態に係るアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液にビール酵母を添加して発酵させて発酵後液を得る発酵工程を含んでもよい。発酵工程において用いるビール酵母は、上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよい。ビール酵母として下面発酵酵母を用いる場合には、発酵工程において、４−ビニルグアイアコールが生成しない、又は、上面発酵酵母を用いた場合と比べて、４−ビニルグアイアコールの生成量が抑制されている。
【００３６】
本実施形態に係るアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程で得られた発酵後液を貯酒して貯酒液を得る工程（貯酒工程）、発酵後液又は貯酒液に対して、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を含んでもよい。
【００３７】
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。
【００３８】
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液を貯酒して貯酒液を得る工程（貯酒工程）、発酵前液、発酵後液又は貯酒液に対して、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を含んでもよい。
【００３９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、濾過工程を備え、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む。濾過工程では、仕込工程後の溶液に対して、活性炭及び必要に応じて濾過助剤（例えば、二酸化珪素、ポリビニルポリピロリドン等）を添加して、仕込工程後の溶液と活性炭とを接触させた後、常法により濾過して、濾過工程後の溶液を得ることができる。濾過工程後の溶液は、そのままビールテイスト飲料として使用してもよい。
【００４０】
活性炭の平均細孔直径は、４．５ｎｍ以下、３．６ｎｍ以下、３．０ｎｍ以下、２．８ｎｍ以下、２．４ｎｍ以下、又は、２．０ｎｍ以下であってもよい。上記活性炭の平均細孔直径は１．０ｎｍ以上、１．２ｎｍ以上、１．５ｎｍ以上、又は、１．８ｎｍ以上であってもよい。活性炭の平均細孔直径は、１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下であることが好ましく、１．８ｎｍ以上２．０ｎｍ以下であることがより好ましい。この場合、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造がより容易になる。
【００４１】
平均細孔直径は、具体的には、ＢＥＴ法により測定される比表面積（Ａ）及び全細孔容積（Ｖ）から下記式（１）に基づいて算出される。
平均細孔直径＝４×［細孔容積（Ｖ）］／［比表面積（Ａ）］      （１）
【００４２】
上記活性炭の原料（活性炭原料）は、例えば、やし（やし殻）、木質（木材）等が挙げられる。上記活性炭は、やしに由来するものであることが好ましい。
【００４３】
上記活性炭の細孔容積は１．５ｍＬ／ｇ以上２．２ｍＬ／ｇ以下であることが好ましい。上記活性炭の細孔容積は、１．６ｍＬ／ｇ以上、１．７ｍＬ／ｇ以上、又は１．８ｍＬ／ｇ以上であってもよく、３．６ｍＬ／ｇ以下、２．８ｍＬ／ｇ以下、２．２ｍＬ／ｇ以下、又は１．９ｍＬ／ｇ以下であってもよい。活性炭の細孔容積は、ＢＥＴ法により測定することができる。
【００４４】
上記活性炭の比表面積は１７００ｍ２／ｇ未満であってよい。活性炭の比表面積は、１０００ｍ２／ｇ以上、又は１１００ｍ２／ｇ以上であってもよい。活性炭の比表面積は、ＢＥＴ法により測定することができる。
【００４５】
上記活性炭の平均粒径は１０μｍ以上１００μｍ以下、又は４０μｍ以上７０μｍ以下であってよい。平均粒径は「ＪＩＳ  Ｋ  １４７４：２０１４  活性炭試験方法  ７．５  有効径，均等係数及び平均粒径」に準拠して測定することができる。
【００４６】
上記活性炭の添加量は、使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調節することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の添加量が、仕込工程後の溶液に対して、１００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、又は、３００ｐｐｍ以上７００ｐｐｍ以下であってよい。ここで、「ｐｐｍ」とは、１０−４ｗ／ｖ％を意味する。
【００４７】
また、接触時間及び接触温度等の活性炭処理の条件は、ビールテイスト飲料の製造工程で使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性に応じて適宜決定することができる。活性炭処理における接触時間は、例えば１〜２４時間であってもよく、１〜１２時間であってもよく、１〜５時間であってもよい。また、活性炭処理における接触温度は、例えば−５〜２０℃であってもよく、−２〜５℃であってもよい。
【００４８】
本実施形態に係る製造方法において、活性炭処理は、仕込工程後の溶液に対して行うものであればよい。本実施形態に係る製造方法が発酵工程を備える場合、活性炭処理は、仕込工程後かつ発酵工程前の溶液（発酵前液）、発酵工程中の溶液（発酵液）、発酵工程後かつ貯酒工程前の溶液（発酵後液）、貯酒工程中の溶液（貯酒液）、貯酒工程後かつ濾過工程前の溶液（貯酒後液）、又は濾過工程中の溶液に対して行ってもよい。
【００４９】
本実施形態に係る製造方法では、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うため、ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量が低減される。濾過工程後の溶液（ビールテイスト飲料）の４−ビニルグアイアコールの含有量は、濾過工程後の溶液総量に対して、０．５ｍｇ／Ｌ以下又は０．５ｍｇ／Ｌ未満であってよい。濾過工程後の溶液の４−ビニルグアイアコールの含有量は、濾過工程後の溶液総量に対して、例えば、０．０５ｍｇ／Ｌ以上０．５ｍｇ／Ｌ未満、又は０．１ｍｇ／Ｌ以上０．５ｍｇ／Ｌ未満であってよい。
【００５０】
本実施形態に係る製造方法により得られるビールテイスト飲料は、色度、苦味価（ＢＵ）及び泡持ちが充分に維持されている。ビールテイスト飲料の色度は、２．０以上、２．５以上、３．０以上、又は３．５以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の色度は、１５０以下、４０以下、又は１０以下であってもよい。
【００５１】
色度は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８  色度  ８．８．２  吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。
【００５２】
ビールテイスト飲料の苦味価は、０．５以上、１以上、２以上、３以上、又は４以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の苦味価は、５０以下、４０以下、３０以下、又は２５以下であってもよい。
【００５３】
苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
【００５４】
以上のとおり、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、仕込工程において酵素剤を添加することを含みながら、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。ここで、ビールテイスト飲料らしい香味は、ビールテイスト飲料の香味に寄与する成分の含有量の測定及びビールテイスト飲料らしい香味を示す評価項目を用いた官能試験により評価されるものである。
【００５５】
本実施形態に係る製造方法によれば、穀物臭が低減し、かつ、香りのふくらみ及びスッキリさが改善されたビールテイスト飲料を製造することができる。したがって、本発明の一実施形態として、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、濾過工程において、仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の香味を改善する方法が提供される。上記ビールテイスト飲料の香味を改善する方法は、ビールテイスト飲料の、穀物臭を低減する方法、香りのふくらみを改善する方法、又はスッキリさを改善する方法と捉えることもできる。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００５７】
〔試験例１：酵素剤添加による４−ビニルグアイアコールの生成量の変化〕
小スケール（約５００ｍｌ容量）の麦汁製造装置を用いて、酵素剤添加による、４−ビニルグアイアコールの生成量の変化及び麦汁濾過性を評価した。麦汁製造装置は、加熱装置及び撹拌装置を備え、温度プログラムを自由に設定可能な浴槽を有している。
【００５８】
分析用のサンプル（麦汁）は、以下の方法により調製した。ステンレス製の容器（ステンレスビーカー）に、粉砕麦芽５０ｇ及び水道水１８５ｍＬを添加し、容器及び攪拌棒を麦汁製造装置にセットした。原料を含む液が、初期温度（液温）５０℃になるまで待った。酵素剤として、スミチームＮＬＳ（新日本化学工業株式会社製、主活性：リパーゼ）を０．２５ｇ量り取り、１５ｍＬの水道水に溶解して調製した酵素水溶液を、原料を含む液に添加した。酵素剤の添加量は、原料（粉砕麦芽）の総量に対し、０．５質量％であった。その後、第１の温度プログラムで酵素処理を行った。第１の温度プログラムとは、原料を含む液を温度（液温）５０℃で所定時間保持し、その後、６０℃に昇温し、６０℃で所定時間保持した後、７５℃に昇温してから所定時間保持した後、終了するプログラムである。温度プログラムが終了した後、ろ紙による濾過を行い、麦汁濾過性を評価した。濾過した麦汁は、２００ｍＬメジューム瓶に回収した。得られた麦汁をオートクレーブで１００℃で９０分間加熱した。加熱処理後の麦汁を、０．４５μｍフィルターで濾過して、ファルコンチューブに移して、分析用のサンプル１−２を調製した。なお、コントロールとして、酵素剤を添加しないこと以外は、上記と同様にして、分析用のサンプル１−１を調製した。なお、各サンプルは、２検体（Ａ又はＢ）ずつ調製した。表３中の麦汁濾過量は、同一条件で調製したサンプルＡ及びＢにおける測定値の平均値を示す。
【００５９】
麦汁濾過性は、濾過開始時点から、５分、１０分、１５分、２０分、２５分、３０分、４０分、５０分及び６０分経過時点の濾過量（濾液の量）を測定することにより評価した。結果を表１及び表２に示す。
【００６０】
分析用のサンプル中の４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定した。結果を表３に示す。
【００６１】
【表１】
2019024469.tif 000002
【００６２】
【表２】
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【００６３】
【表３】
2019024469.tif 000004
【００６４】
仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加したサンプル１−２では、酵素剤を添加しないサンプル１−１（コントロール）と比較して、麦汁の濾過量が多く、麦汁濾過性が改善した。また、原料を含む液に酵素剤を添加したサンプル１−２は、コントロールと比較して、４ＶＧの含有量が増大することが示された。
【００６５】
〔試験例２：酵素剤及び乳酸添加による４−ビニルグアイアコールの生成量の変化〕
原料を含む液に、乳酸（９０％乳酸（和光純薬工業株式会社））０．３５ｍＬを更に添加したこと以外は、試験例１と同様にして、分析用の各サンプル２−１〜２−２の調製を行い、麦汁濾過性の評価及び４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）含有量の測定を行った。麦汁濾過性の評価結果を表４及び表５に示す。４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）含有量の測定結果を表６に示す。
【００６６】
【表４】
2019024469.tif 000005
【００６７】
【表５】
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【００６８】
【表６】
2019024469.tif 000007
【００６９】
仕込工程において、原料を含む液に酵素剤及び乳酸を添加したサンプル２−２では、コントロール（サンプル２−１）と比較して、麦汁濾過性がより改善した。また、原料を含む液に酵素剤及び乳酸を添加したサンプル２−２においても、コントロールと比較して、４ＶＧの含有量が増大することが示された。
【００７０】
〔試験例３：酵素剤添加による４-ビニルグアイアコールの生成量の変化〕
酵素剤として、スミチームＮＬＳを用い、酵素剤の添加量を原料（粉砕麦芽）に対して、０質量％、０．０１質量％、０．１０質量％、又は０．２０質量％としたこと以外は、試験例１と同様にして、分析用の各サンプル３−１〜３−４の調製を行い、麦汁濾過性の評価及び４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）含有量の測定を行った。麦汁濾過性の評価結果を表７及び表８に示す。４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）含有量の測定結果を表９に示す。
【表７】
2019024469.tif 000008
【００７１】
【表８】
2019024469.tif 000009
【００７２】
【表９】
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【００７３】
原料を含む液に酵素剤を添加したサンプル３−２〜３−４において、酵素剤の添加量が原料の総量に対して、０．０１質量％以上である場合、コントロール（サンプル３−１）と比較した麦汁濾過性の改善及び４ＶＧ含有量の増大が確認された。
【００７４】
〔試験例４：酵素処理を行う際の温度よる４-ビニルグアイアコールの生成量の変化〕
酵素剤として、スミチームＮＬＳを用い、酵素処理前の初期温度を６０℃として、第２の温度プログラムで酵素処理を行うこと以外は、試験例１と同様にして、分析用の各サンプル４−１〜４−２の調製を行い、麦汁濾過性の評価及び４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）含有量の測定を行った。第２の温度プログラムとは、原料を含む液を温度（液温）６０℃で所定時間保持し、７５℃に昇温してから所定時間保持した後、終了するプログラムである。麦汁濾過性の評価結果を表１０及び表１１に示す。４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）含有量の測定結果を表１２に示す。
【００７５】
【表１０】
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【００７６】
【表１１】
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【００７７】
【表１２】
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【００７８】
酵素処理を行う際の、原料を含む液の温度及び反応時間（処理時間）が試験例１と異なる場合であっても、コントロール（サンプル４−１）と比較した麦汁濾過性の改善及び４ＶＧ含有量の増大が確認された。
【００７９】
〔試験例５：活性炭処理による４−ビニルグアイアコール含有量の低減効果〕
（実施例１）
麦芽（粉砕した大麦麦芽）、水、エンドウタンパク質、塩化カルシウム、及び、酵素剤としてスミチームＮＬＳ（新日本科学工業株式会社製）を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。なお、酵素剤は、原料（麦芽）の総量に対して、０．５質量％となるように添加した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した（仕込工程）。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母（下面発酵酵母）を添加し、所定期間発酵させた（発酵工程）。得られた発酵後液を、０℃で、約１５日間静置した（貯酒工程）。貯酒工程後の溶液に対し、活性炭及び珪藻土（濾過助剤）を、貯酒工程後の溶液全量基準で、それぞれ５００ｐｐｍ及び２００ｐｐｍとなるように添加した。その後、温度（接触温度）０℃の条件下、２０分間攪拌し、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を、濾過助剤として、珪藻土を用いて、常法により濾過した（濾過工程）。濾過後の溶液を水によりアルコール濃度を調整して、実施例１のビールテイスト飲料（アルコール濃度５ｖ／ｖ％）のサンプルを製造した。
【００８０】
活性炭としては、やし（やし殻）を原料とし、平均細孔直径が１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下（１．８７ｎｍ）であり、細孔容積が１．８５ｎｍであり、平均粒径が４０μｍであり、比表面積が、１６６２ｍ２／ｇであるものを用いた。
【００８１】
（比較例１）
酵素剤を添加しなかったこと、及び、活性炭を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１のビールテイスト飲料（アルコール濃度５ｖ／ｖ％）を製造した。
【００８２】
（比較例２）
酵素剤を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様にして、比較例２のビールテイスト飲料（アルコール濃度５ｖ／ｖ％）を製造した。
【００８３】
（比較例３）
活性炭を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様にして、比較例３のビールテイスト飲料（アルコール濃度５ｖ／ｖ％）を製造した。
【００８４】
色度、苦味価及び泡持ちは、以下の方法で測定した。色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８  色度  ８．８．２  吸光度法」に記載されている方法によって測定した。苦味価（ＢＵ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定した。泡持ちはＮＩＢＥＭ値により評価した。ＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９  泡  ＮＩＢＥＭ−Ｔ  を用いた泡持ち測定法」に記載されている方法によって測定した。結果を表１３に示す。
【００８５】
ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、上記と同様の方法により測定した。また、ビールテイスト飲料らしい香味に特に寄与する成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量を、ＢＣＯＪビール分析法の「８．２２  低沸点香気成分」の方法に従い測定した。結果を表１３に示す。
【００８６】
上記製造した各ビールテイスト飲料について、訓練された３名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、穀物臭、香りのふくらみ及びスッキリさの評価項目について、１〜５の５段階で行い、その平均値を評価スコアとした。穀物臭の評価項目では、数値が高いほど穀物臭が少なく、良好に感じられることを示す。香りのふくらみとは、香りが豊かで、鼻及び口の空間に広がりをみせる香りであることを意味する。香りのふくらみの項目では、数値が高いほど香りのふくらみが強く、良好に感じられることを示す。スッキリさとは、雑味が少ない香味であることを意味する。スッキリさの項目では、数値が高いほどスッキリさが強く、良好に感じられることを示す。総合評価とは、ビールテイスト飲料として好ましい香味であることを示す。総合評価の項目では、数値が高いほど総合評価が高く、良好に感じられることを示す。なお、官能評価における上記評価項目は、いずれもビールテイスト飲料としての好ましい香味を評価する指標である。結果を表１３に示す。
【００８７】
【表１３】
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【００８８】
表１３に示すとおり、実施例１のビールテイスト飲料は、比較例３のビールテイスト飲料と比べて、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されていた。また、実施例１のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい香味に寄与する成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量が充分に維持されていることが示された。また、官能評価において、実施例１のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい香味が改善していることが示された（比較例１〜３との対比）。さらに、実施例１のビールテイスト飲料は、色度、苦味価及びＮＩＢＥＭ値が、充分に維持されていた（比較例１との対比）。
【００８９】
以上のとおり、仕込工程において、原料を含む液に酵素剤（スミチームＮＬＳ）を添加することを含み、かつ、濾過工程において、活性炭処理を行うことを含む製造方法により得られたビールテイスト飲料（実施例１のビールテイスト飲料）が、ビールテイスト飲料らしい香味を維持しつつ、４−ビニルグアイアコールの含有量が低減されることが示された。