(57)【要約】      （修正有）【課題】風味素材が本来有する好ましい味や香りを十分に感じられる、風味が改善された液状又は半固体状乳化調味料の提供。【解決手段】食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、（１）食物繊維が（Ａ１）水溶性食物繊維及び（Ａ２）水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が０．８質量％以上２３質量％以下であり、（２）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下、及び（３）水分の含有量が２０質量％以上である、乳化調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
湿潤食材の微細化物であって食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
（１）食物繊維（結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する結晶セルロース複合化物を除く）が（Ａ１）水溶性食物繊維及び（Ａ２）水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が０．８質量％以上２３質量％以下、
（２）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下、及び
（３）水分の含有量が２０質量％以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
【請求項２】
（Ａ１）水溶性食物繊維と（Ａ２）水不溶性食物繊維との含有比（Ａ１／Ａ２）が０．１以上４以下である請求項１記載の乳化調味料。
【請求項３】
食物繊維として、（Ａ１）水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される１種以上であり、（Ａ２）水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される１種以上である、請求項１又は２記載の乳化調味料。
【請求項４】
食物繊維が植物原料由来である請求項１〜３のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項５】
食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる１種以上を含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項６】
豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる１種以上である請求項５記載の乳化調味料。
【請求項７】
種実類が、アーモンドである請求項５記載の乳化調味料。
【請求項８】
野菜類を含有する請求項１〜７のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項９】
穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上を含有する請求項１〜８のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項１０】
マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである請求項１〜９のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項１１】
『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における最大吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上である請求項１〜１０のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項１２】
（ａ）及び（ｂ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
（ａ）湿潤食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を製造する段階
（ｂ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
【請求項１３】
前記（ｂ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
（ｃ）及び（ｄ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
（ｃ）湿潤食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｄ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
【請求項１５】
前記（ｄ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
（ｅ）及び（ｆ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
（ｅ）湿潤食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量が０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｆ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
【請求項１７】
前記（ｆ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、請求項１６記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
液状又は半固体状乳化調味料の一例として、ドレッシング類、トマト含有ソース類、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料などが挙げられるが、これらには、酸味をつけるために有機酸が使用されたり、乳化効果を有する卵黄や大豆やアーモンドやトマトペーストが利用されたりするものがある。また、液状又は半固体状乳化調味料として必須な油脂が使用されている。
【０００３】
しかしながら、これら有機酸や卵黄、大豆、アーモンド、トマトペーストや油脂について、有機酸ではその酸臭や酸味の刺激が強いことにより消費者に喫食忌避を生じることがあった。卵黄ではその独特の生臭さや硫黄臭に似た不快臭が感じられたり、大豆やアーモンドやトマトペーストではその青臭さやえぐみが感じられたりすることにより喫食忌避を生じることがあった。油脂では、油っぽさそのものや、油脂特有の不快臭、いわゆる「戻り臭（油の初期の酸化で生ずる臭い）」の発生に伴い、喫食忌避を招いてしまうことがあった。さらに、マヨネーズやマヨネーズ様調味料や、トマト含有ソース類のように、これら原料全部が含まれるものは、その酸味や酸臭と卵や大豆やアーモンド由来の不快風味、油の油っぽさ、戻り臭によって、特に強い喫食忌避を招いてしまうことがあった。これら不快風味（味と臭い）の問題点は、摂食性や嗜好性向上のために、その改善が強く求められていた。
【０００４】
これらの課題の内、有機酸の酸味や酸臭の抑制方法としては、酢を含有する飲食品に対して、オルニチン、シトルリン、アルギニンなどの塩基性アミノ酸またはその塩を添加して、「酢かど」を抑制する方法が開示されている（特許文献１）。また、マヨネーズ、ドレッシングなどの酸性液状調味料に対して、酸味を抑制するために、粉末卵を配合する方法が開示されている（特許文献２）。さらに、酸性水中油型乳化食品の食酢由来の酸味を抑制するために、微小な気泡を多量かつ安定に含有される方法が開示されている（特許文献３）。卵黄、大豆に由来する不快風味の抑制方法としては、卵や大豆を配合する酸性水中油型調味料について、使用する油脂として、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を選択・使用する方法が開示されている（特許文献４）。また、豆乳を使用したマヨネーズ様食品において、大豆特有の青臭さ、えぐみを抑制する方法として、濃度２０〜４０の濃縮豆乳を使用する方法が開示されている（特許文献５）。油脂に由来する不快臭の抑制方法としては、酸性調味料において、植物油に焙煎胡麻などの焙煎油を含有させる方法が開示されている（特許文献６）。また、食品において、油脂の油性感（油っぽさ）、油臭などを抑制する方法として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを食用油脂の質量に対して５０質量％以上含有させる方法が開示されている（特許文献７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−７３００７号公報
【特許文献２】特開２００９−１８９３４５号公報
【特許文献３】特開２００９−１２５００２号公報
【特許文献４】特開２０１２−１１０２４４号公報
【特許文献５】特開２００２−３４５０３号公報
【特許文献６】特開２００９−５５８６１号公報
【特許文献７】特開２０１７−１２１９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記のとおり、有機酸、食品由来の乳化剤（例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等）及び油脂を含有する調味料において、これらに由来する不快風味（味や臭い）を抑制するためには、従来多様な技術開発が行なわれている。
【０００７】
しかしながら、調味料などの多様な原料を使用する複合食品においては、多様な素材や処理の影響により、調味料中に含まれる風味素材が本来有する、好ましい風味（味や香り）が失われる傾向があり、人工的な風味や様々な雑味、食感を与えてしまうという課題があった。
【０００８】
そこで、よりシンプルで簡易な方法で、これら課題を解決する手段の開発が強く求められていた。
【０００９】
従って、本発明の課題は、有機酸、食品由来の乳化剤（例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等）及び油脂を含有する調味料において、風味素材の好ましい味や香りを殺すことなく、有機酸、食品由来の乳化剤（例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等）、油脂に由来する不快風味（味と臭い）を同時に抑制し、風味素材が本来有する好ましい味や香りを十分に感じられる、風味が改善された乳化調味料を提供することにある。さらには、食感の改善効果、乳化安定・保形性（油水分離耐性）の向上効果、被添加食品の食味の改善効果を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、食物繊維の効果に着目し、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔２０〕を提供するものである。
【００１２】
〔１〕食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
（１）食物繊維が（Ａ１）水溶性食物繊維及び（Ａ２）水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が０．８質量％以上２３質量％以下であり、
（２）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下、及び
（３）水分の含有量が２０質量％以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
〔２〕（Ａ１）水溶性食物繊維と（Ａ２）水不溶性食物繊維との含有比（Ａ１／Ａ２）が０．１以上４以下である〔１〕記載の乳化調味料。
〔３〕食物繊維として、（Ａ１）水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される１種以上であり、（Ａ２）水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される１種以上である、〔１〕又は〔２〕記載の乳化調味料。
〔４〕食物繊維が植物原料由来である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔５〕食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる１種以上を含有する〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔６〕豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる１種以上である〔５〕記載の乳化調味料。
〔７〕種実類が、アーモンドである〔５〕記載の乳化調味料。
〔８〕野菜類を含有する〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔９〕穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上を含有する〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔10〕有機酸が酢酸を含むことを特徴とする〔１〕〜〔９〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔11〕マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである〔１〕〜〔１０〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔12〕『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における最大吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上である〔１〕〜〔１１〕のいずれかに記載に乳化調味料。
〔13〕（ａ）及び（ｂ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
（ａ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を製造する段階
（ｂ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔14〕前記（ｂ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる〔１３〕に記載の方法。
〔15〕（ｃ）及び（ｄ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
（ｃ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｄ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔16〕前記（ｄ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる〔１５〕に記載の方法。
〔17〕（ｅ）及び（ｆ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
（ｅ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量が０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｆ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔18〕前記（ｆ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔１７〕に記載の方法。
〔19〕（ｇ）及び（ｈ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
（ｇ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量が０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｈ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔20〕前記（ｈ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔１９〕に記載の方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、有機酸、食品由来の乳化剤（例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等）及び油脂を含有する調味料において、有機酸、食品由来の乳化剤、油脂に由来する不快風味（味や臭い）を同時に抑制し、調味料や食品に含有される風味素材が本来有する好ましい風味を十分に活かし、摂食性や嗜好性を改善した乳化調味料を提供することができる。また、本発明の乳化調味料は、冷凍耐性及び熱耐性が両立され、乳化安定性（油水分離耐性）や保形性が改善された乳化調味料である。さらに、本発明の乳化調味料は、吸水性が低く、吸油性が高いので、その吸水性の低さから、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なわず、その吸油性の高さから、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易い、被添加食品の食感及び風味の改善作用を有する乳化調味料である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例７における、冷凍前及びマイナス２０℃凍結解凍後の各調味料の状態を示す図（写真）である。１：実施例７の比較例２７、２：実施例７の比較例２８、３：実施例７の比較例２、４：実施例７の比較例２９、５：実施例７の比較例１、６：実施例７の試験例１−１。
【図２】実施例７における、加熱前及び加熱処理後の各調味料の状態を示す図（写真）である。１：実施例７の比較例２７、２：実施例７の比較例２８、３：実施例７の比較例２、４：実施例７の比較例２９、５：実施例７の比較例１、６：実施例７の試験例１−１。
【図３】実施例７における、加熱前及び加熱処理後の各調味料の状態を示す図（写真）である。１：実施例７の比較例２７、２：実施例７の比較例２８、３：実施例７の比較例２、４：実施例７の比較例２９、５：実施例７の比較例１、６：実施例７の試験例１−１。
【図４】実施例７における、加熱前及び加熱処理後の各調味料の状態を示す図（写真）である。７：実施例７の比較例３０、８：実施例７の比較例３１、９：実施例７の比較例３２、１０：実施例７の試験例４１。
【図５】実施例７における、加熱前及び加熱処理後の各調味料の状態を示す図（写真）である。７：実施例７の比較例３０、８：実施例７の比較例３１、９：実施例７の比較例３２、１０：実施例７の試験例４１。
【図６】実施例７における、加熱前及び加熱処理後の各調味料の状態を示す図（写真）である。７：実施例７の比較例３０、８：実施例７の比較例３１、９：実施例７の比較例３２、１０：実施例７の試験例４１。
【図７】『「穀粉の吸水性測定法」変法』の概要を示す概要図及び容器の底面である。
【図８】実施例１０の測定値（マヨネーズ、マヨネーズ様調味料の吸水率）を示す。
【図９】実施例１０の測定値（マヨネーズ、マヨネーズ様調味料の吸油率）を示す。
【図１０】実施例１０の測定値（トマト含有ソースの吸水率）を示す。
【図１１】実施例１０の測定値（トマト含有ソースの吸油率）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法、乳化安定性の改善方法、被添加食品の食感・風味改善方法について詳細に説明する。
【００１６】
本発明は、食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
（１）食物繊維が（Ａ１）水溶性食物繊維及び（Ａ２）水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が０．８質量％以上２３質量％以下であり、
（２）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下、及び
（３）水分の含有量が２０質量％以上、
であることを特徴とする乳化調味料である。
【００１７】
本発明の乳化調味料は、（Ａ）食物繊維を含む食品微粒子を含有する。
【００１８】
本発明において、「食物繊維」とは、人の消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分を指し、その定量法としては、プロスキー変法が挙げられる。「文部科学省、『日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル』、http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm、ｐ３１-３８」記載の方法で求めることができる。具体的には、次のように操作すれば良い。
・  試料採取
均一な試料を採取し、凍結乾燥もしくは７０℃で一夜乾燥させる。乾燥物を２ｍｍ以下の細粒に破砕して、分析に供する。脱脂するために、粉末試料５ｇを２００ｍＬ容の遠心管に精密に採取し、粉末試料１ｇにつき２５ｍＬの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら１５分間放置した後、遠心分離し、上澄み液をガラスろ過器でろ過する。沈殿残渣についてこの操作を２回繰り返し、最後に全量をガラスろ過器でろ過し、ろ過残留物を風乾後、秤量し、粉末とする。乾燥及び脱脂による質量の変化を記録し、生試料からの減量割合を求める。
２）耐熱性アミラーゼ処理
次に、脱脂・乾燥した粉末試料を、トールビーカーに１〜１０ｇ正確に量りとり（２つ準備、Ｗ１、Ｗ２）、一方はタンパク質測定用、他方を灰分測定用とする。それぞれのビーカーに０．０８mol／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）５０ｍＬを加え、ｐＨが６．０±０．５であることを確認する。これに熱安定性α−アミラーゼ溶液（Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ社製  「ターマミル」）  ０．１ｍＬを加え、アルミニウム箔で覆い、沸騰水浴中に入れ、５分ごとに攪拌しながら３０分間放置する。
３）プロテアーゼ処理
前記（Ｓｐ）について、ビーカーを冷却後、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ  水酸化ナトリウム溶液約１０ｍＬを加えて、ｐＨを７．５±０．１に調整する。これにプロテアーゼ溶液（Ｎｏ．Ｐ−５３８０、Ｓｉｇｍａ社製  ５０ｍｇ／ｍＬ  ０．０８ｍｏｌ／Ｌ  リン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解したもの）を０．１ｍＬ加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、６０℃±２℃の水浴中で振とうしながら３０分間反応させる。
４）アミログルコシダーゼ処理
前記（Ｓａ）について、ビーカーを冷却後、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ  塩酸約１０ｍＬを加え、ｐＨ４．３±０．３に調整する。これにアミログルコシダーゼ溶液（Ｎｏ．Ａ−９９１３，Ｓｉｇｍａ社製）を０．１ｍＬ加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、６０℃±２℃の水浴中で振とうしながら３０分間反応させる。
５）ろ過（水溶性、水不溶性食物繊維の分別）
るつぼ型ガラスろ過器に吸引しながら、前記酵素処理液を流し込み、残渣（水不溶性食物繊維画分）とろ液（水溶性食物繊維画分）とに分ける。トールビーカー中の内壁及びろ過器上の残渣を約１０ｍＬの水で洗浄し、洗液はろ液に合わせる。
６）水溶性食物繊維の定量
室温において、酵素反応液の４倍量に相当するエタノール（９５ｖ／ｖ％）を、６０℃±２℃に加温してから酵素反応液に加え、室温に正確に６０分間放置して、食物繊維を沈殿させる。５）と同じ要領で吸引ろ過を行い、残渣とろ液を分ける。るつぼ型ガラスろ過器上に捕集された残渣を７８ｖ／ｖ％のエタノール  ２０ｍＬで３回、９５ｖ／ｖ％のエタノール  １０ｍＬで２回、アセトン  １０ｍＬで２回順次洗浄する。ろ過器ごと１０５±５℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、０．１ｍｇまで量って、非消化性タンパク質測定用（Ｒ１）、灰分測定用（Ｒ２）とする。残渣中のタンパク質（Ｐ１）と灰分（Ａ１）をそれぞれ８）、９）に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
７）水不溶性食物繊維の定量
５）のろ過操作で得られたろ過器上の残渣を９５ｖ／ｖ％のエタノール  １０ｍＬで２回、アセトン  １０ｍＬで２回順次洗浄する。ろ過器ごと１０５±５℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、０．１ｍｇまで量って、非消化性タンパク質測定用（Ｒ３）、灰分測定用（Ｒ４）とする。残渣中のタンパク質（Ｐ２）と灰分（Ａ２）をそれぞれ８）、９）に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
８）残渣中のタンパク質の定量
Ｒ１、Ｒｂ１及びＲ３、Ｒｂ３の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ケルダール法によって残渣中の窒素含量を求める。これに窒素係数６．２５を乗じてタンパク質含量とする（Ｐ１、Ｐｂ１及びＰ２、Ｐｂ２）。
９）残渣中の灰分の定量
Ｒ２、Ｒｂ２及びＲ４、Ｒｂ４の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ガラスろ過器ごと５２５±５℃で５時間灰化処理し、デシケーター中で放冷後、０．１ｍｇまで量って、残渣中の灰分とする（Ａ１、Ａｂ１及びＡ２、Ａｂ２）。
１０）空試験
試料を含まない系で１）〜９）と同様に処理し、以下の８種の空試験値を得る。
水溶性食物繊維相当空試験    残渣                Ｒｂ１、Ｒｂ２ｇ
同上                残渣  Ｒｂ１中のタンパク質  Ｐｂ１ｇ
同上                残渣  Ｒｂ２中の灰分        Ａｂ１ｇ
水不溶性食物繊維相当空試験  残渣                Ｒｂ３、Ｒｂ４ｇ
同上                残渣  Ｒｂ３中のタンパク質  Ｐｂ２ｇ
同上                残渣  Ｒｂ４中の灰分        Ａｂ２ｇ
１１）計算
以下の式によって、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の含量を算出する。
水溶性食物繊維含量（ｇ／１００ｇ）
＝｛〔［（Ｒ１＋Ｒ２）／２］×［１−（Ｐ１／Ｒ１）＋（Ａ１／Ｒ２）］−Ｂｓ〕／［（Ｗ１＋Ｗ２）／２］｝×１００
ただし、Ｂｓ＝[（Ｒｂ１＋Ｒｂ２）／２］×[１−（Ｐｂ１／Ｒｂ１＋Ａｂ１／Ｒｂ２）]
水不溶性食物繊維含量（ｇ／１００ｇ）
＝｛〔［（Ｒ３＋Ｒ４）／２］×［１−（Ｐ２／Ｒ３）＋（Ａ２／Ｒ４）］−Ｂi〕／［（Ｗ１＋Ｗ２）／２］｝×１００
ただし、Ｂi＝[（Ｒｂ２＋Ｒｂ４）／２］×[１−（Ｐｂ２／Ｒｂ３＋Ａｂ２／Ｒｂ４）]
Ｗ１、Ｗ２    ：試料採取量（ｇ）
Ｒ１、Ｒ２    ：水溶性食物繊維    残渣（ｇ）
Ｐ１      ：    同上          残渣中のタンパク質（ｇ）
Ａ１      ：    同上          残渣中の灰分（ｇ）
Ｒｂ１、Ｒｂ２：水溶性食物繊維    空試験の残渣（ｇ）
Ｐｂ１    ：    同上          空試験残渣中のタンパク質（ｇ）
Ａｂ１    ：    同上          空試験残渣中の灰分（ｇ）
Ｒ３、Ｒ４    ：水不溶性食物繊維  残渣（ｇ）
Ｐ２      ：    同上          残渣中のタンパク質（ｇ）
Ａ２      ：    同上          残渣中の灰分（ｇ）
Ｒｂ３、Ｒｂ４：水不溶性食物繊維  空試験の残渣（ｇ）
Ｐｂ２    ：    同上          空試験残渣中のタンパク質（ｇ）
Ａｂ２    ：    同上          空試験残渣中の灰分（ｇ）
脱脂風乾処理をした試料にあっては、以下の式によって原試料に換算する。
原試料中の食物繊維含量（ｇ／１００ｇ）
＝Ｄ×[１−（Ｗｄ／１００）]
ただし、Ｄ：脱脂風乾試料中の水溶性又は水不溶性食物繊維含量（ｇ／１００ｇ）
Ｗｄ：脱脂風乾減量（％）
【００１９】
本発明の乳化調味料は、（Ａ１）水溶性食物繊維と（Ａ２）水不溶性食物繊維とを含有し、その合計含有量が０．８質量％以上２３質量％以下である乳化調味料である。
【００２０】
本発明の（Ａ１）水溶性食物繊維としては、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン及びフコイダンから選ばれる１種以上が好ましい。（Ａ２）水不溶性食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン及びキチンから選ばれる１種以上が好ましい。
【００２１】
尚、前記食物繊維としては、増粘剤としてのガム類は除かれるのが好ましい。ガム類の例としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、サイリウムシードガムなどが挙げられる。その理由として、これらガム類は、乳化調味料に添加した場合、その粘度の調整や乳化安定作用を有するが、独特の人工的な粘りがあり、喫食の際に違和感を感じられるからである。
【００２２】
本発明における、（Ａ１）水溶性食物繊維と（Ａ２）水不溶性食物繊維の合計含有量は、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制の作用効果の観点から、乾燥状態で、０．８質量％以上であれば良いが、１．６質量％以上が好ましく、２．４質量％以上がより好ましい。一方で、喫食性に優れた物性の観点から、２３質量％以下であれば良いが、２０質量％以下が好ましく、１６質量％以下がより好ましい。
【００２３】
また、本発明における、（Ａ１）水溶性食物繊維と（Ａ２）水不溶性食物繊維との乾燥状態での含有質量比（Ａ１／Ａ２）は、特に制限されないが、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制の作用効果の観点から、０．１以上であるのが好ましいが、０．１７以上であることがより好ましく、０．３以上であることがさらに好ましい。一方で、喫食性に優れた物性の観点から、４以下であるのが好ましいが、２．４以下であることがより好ましく、１以下であることがさらに好ましい。
【００２４】
前記水溶性食物繊維と前記水不溶性食物繊維は、精製品であっても良いし、植物原料由来であってもよく（以下、前記精製品や植物原料、その他の食品原料を包含する場合は単に「食材」という）、その由来は限定されない。植物原料由来の場合には、飲食に適する食品であればどのようなものでも良く、野菜類、穀物類、イモ類、きのこ類、藻類、豆類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上であり、それらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工品などの前処理を施したものを含む）を含む。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００２５】
野菜類としては、食品として飲食に供される野菜類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にダイコン、ニンジン、ゴボウ、ルタバガ、ビート、ビートルート、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイレンコン、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、カタクリ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン(からしな）、マスタード（和芥子、洋芥子）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア、ワラビ、ゼンマイ、クズ、チャノキ（茶）、タケノコなどが挙げられる。また、これらの植物原料は、１種でもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよいが、アブラナ科植物が調味液の旨辛味を増強する効果があり望ましく、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール及びマスタード（和芥子、洋芥子）を１種以上用いるとさらに好ましく、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール及びマスタード（和芥子、洋芥子）を含む２種以上を用いることが特に望ましい。野菜類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００２６】
穀物類としては、飲食に供される穀物類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工、発酵などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にコーン、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサスなどが挙げられる。中でも、コメ（特に玄米）を用いることが好ましく、特にこれを麹菌などの酵素によって処理して液化した物（例えば甘酒）が、甘味や乳化作用が高まるため好ましい。また、穀物類としてコメ（特に玄米、さらにはコメ酵素処理液化物）を使用する場合は、豆類（特に大豆）または種実類（特にアーモンド、さらにはアーモンドミルク）と併用することで、乳化安定性がさらに高まるため、より好ましい。穀物類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００２７】
また、イモ類（サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモなど）を用いることで、保型性が高まるため、好ましい。イモ類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００２８】
また、きのこ類（シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケなど）を用いることで、旨辛味がさらに高まるため、より好ましい。きのこ類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００２９】
また、藻類を用いることで、調味料の食品微粒子が沈殿しにくくなり、安定性が高まるため、好ましい。藻類としては、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類などの大型藻類、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類などの微細藻類などの飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特に、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、カジメ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）が挙げられる。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
藻類は多糖類などが多く、微細化しづらいため、だしなどの抽出物の状態で用いることがより好ましい。
【００３０】
また、本発明の液状又は半固体状乳化調味料の風味力価向上の観点から、上記の穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。
【００３１】
豆類としては、飲食に供される豆類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にインゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、大豆、枝豆（大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもの。緑色の外観）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ、ケツルアズキ、モスビーン、テパリービーン、タケアズキ、フジマメ、ホースグラム、バンバラマメ、ゼオカルパマメ、ナタマメ、タチナタマメ、クラスタマメ、シカクマメ、ハッショウマメ、ルピナス、タマリンド、アマランサスなどが挙げられる。特にその乳化作用の観点から、大豆（特に枝豆）、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる１種以上であることが好ましい。豆類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００３２】
種実類としては、飲食に供される種実類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工、搾汁などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にアーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツなどが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツなどが挙げられる。特にその乳化作用の観点から、アーモンドが好ましく、特にこれをペースト化した物（例えばアーモンドミルク）がより好ましい。種実類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【００３３】
本発明において、食物繊維を含む植物原料としては、何ら限定されるものではないが、乾物当りの食物繊維含量が高い点から（すなわち蛋白質や澱粉類が少ない）、葉野類（例えば、キャベツやタマネギ、ニンニクなど）や、果菜類（例えば、トウモロコシ、パプリカなど）が好ましい。一方で、乳化作用を有するという点から、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる１種以上、アーモンド、アーモンドミルク又はトマトペーストであることが好ましい。
【００３４】
また、トマトペーストについては、常法によりトマト果実を破砕処理した後、これを減圧加熱濃縮したものであって、微細化された滑らかなペースト状になっているものであればよく、そのトマト品種や濃縮倍率などについて特に限定はされない。
【００３５】
尚、前記水溶性食物繊維と前記水不溶性食物繊維を含有する植物原料や、乳化作用を有する食材は、その微細化による分散均一性や作用効果の強さの観点、および作業性の観点から、乾燥食材を用いることが好ましい。ただし、卵黄やアーモンドミルク、トマトペーストは湿潤状態で前記適性を有することから、特に乾燥状態である必要はない。
【００３６】
本発明の液状又は半固体状乳化調味料は、食品由来の乳化剤を含有する。食品由来の乳化剤としては、食材として利用できる成分であって、調味料の他の成分（食品微粒子、有機酸、油脂、食塩等）を乳化できる成分であれば制限されない。例としては卵黄、豆類、トマトペースト等が挙げられる。尚、その不快臭の強さやアレルギーの観点から、卵黄は使用しないほうが好ましく、植物原料を用いることが好ましい。具体的には、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる１種以上、アーモンド、アーモンドミルク又はトマトペーストであることが好ましい。
【００３７】
前記乾燥食材の品質は、水分活性が０．９５以下であるのが、加水時の粘性が発現しやすく、種々の飲食品への応用範囲が広がる点で好ましく、０．９以下がより好ましく、０．８以下がさらに好ましく、０．６５以下がよりさらに好ましい。
【００３８】
前記食材の乾燥方法は一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でも良く、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、素材を選ばず水分含量を調整しやすく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に熱風乾燥）またはフリーズドライによる方法を用いるとさらに好ましい。
また、あらかじめ乾燥処理を施した食材を用いて油脂の存在下で微細化処理を行なうことが、より多量の食材を処理可能である点で、さらに好ましい。
【００３９】
尚、本発明に用いられる粉砕処理又は微細化手段は特に限定されず、食品を高せん断力で加圧条件下で短時間処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。
【００４０】
例えば、乾式微粉砕機としては乾式ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式など)などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミルなど）、ロールミル、ハンマーミル、などを用いることができ、例えば、湿式微粉砕としては、ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式、遊星式ミルなど)などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、湿式微粉砕処理された状態の液状又は半固体状乳化調味料については、コロイドミル、媒体攪拌ミル（ボールミル、ビーズミル）、高圧ホモジナイザーをより好適に用いることができる。
【００４１】
例えば、高圧ホモジナイザーや攪拌媒体ミルを好ましく用いることができ、具体的には、粒子径２ｍｍ以下のビーズを用いたビーズミル粉砕機にて、出口圧力が常圧に加えて後述の加圧条件下で、ワンパス処理（通常は処理時間３０分未満となる）で破砕することで、本発明の特性を持つ液状又は半固体状乳化調味料を好ましく得ることができる。
【００４２】
また、微細化処理時に常圧以上の加圧条件を作り出す方法はどのような方法でも良いが、特にビーズミル粉砕機で加圧条件を好ましく得るためには、処理出口に適当なサイズのフィルターを設置して、内容物の送液速度を調整しながら加圧条件を調整し、処理する方法が好ましく、処理時間の過半で０．０１ＭＰａ以上である状態で微細化処理が行なわれていることが好ましく、０．０２ＭＰａ以上であることがさらに好ましい。媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、処理前の内容物のボストウィック粘度計（具体的にはＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製、トラフ長２８．０ｃｍで、ボストウィック粘度すなわちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのもの）を用いて測定することができる）による粘度測定値（測定温度２０℃）が１秒間で２８．０ｃｍ以下であると圧力が調整しやすく好ましい。なお、加圧条件が過酷すぎると設備が破損する恐れがあるため、媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、微細化処理時の加圧条件の上限は１．０ＭＰａ以下が好ましく、０．５０ＭＰａ以下がさらに好ましい。
【００４３】
また、高圧ホモジナイザーを用いて微細化処理を行なうことで、好ましく加圧条件下での処理を行なうことができる。高圧ホモジナイザー処理前に媒体攪拌ミル処理を行なうか、高圧ホモジナイザー処理後に媒体攪拌ミル処理を行なうことで、さらに好適に処理を行なうことができる。高圧ホモジナイザーとしては通常高圧ホモジナイザーとして用いることができるものはどのようなものでも用いることができるが、例えばＰＡＮＤＡ２Ｋ型ホモジナイザー（Ｎｉｒｏ  Ｓｏａｖｉ社製）、ソノレーター（ソニックコーポレーション社製）、キャビトロン（ユーロテック社製）、ＬＡＢ２０００（エスエムテー社製）、ＡＰＶ−２０００（ＳＰＸ  ＦＬＯＷ社製）などを用いることができる。処理条件としては、例えば１００ＭＰａ下での高圧均質化処理を単数回または複数回実施することで微細化処理を行なうことができる。上記の微細化処理を行う際には、食品を粉砕溶媒中で微細化処理することが好ましい。特に粉砕溶媒に水分が含まれる場合、食品の水分含量が粉砕溶媒の水分含量よりも低い状態で微細化処理に供することで、微細化されやすい傾向にあるため、本発明の範囲に調整しやすく、有用である。具体的には、乾燥食品を油脂または水を粉砕溶媒として微細化処理に供することが好ましい。特に辛味を持つ食品（マスタードなど）については、粉砕溶媒中で媒体攪拌ミル処理を行うと辛味が強く出すぎた品質となるため、媒体攪拌ミル後に別途微細化処理を実施したものを添加することが好ましい。また、微細化処理前の油脂または水中に食品を含有させた食品含有溶媒の粘度（２０℃）が２０Ｐａ・ｓ以下であることが良く、８Ｐａ・ｓ以下であることで、微細化処理効率がさらに高まるため、有用である。また、食品微粒子含有組成物の保形性の観点から、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上であると好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上であるとより好ましい。なお、本発明において、単に「粘度（２０℃）」と記載する場合は、回転粘度計による測定値を表し、Ｂ型粘度計を用いて定法に従って測定することができる。測定に際しては、測定上限値に留意して、適切な回転速度（６ｒｐｍ〜６０ｒｐｍ）、ローター（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４）を用いて２０℃に調整したサンプルの測定値を取得し、使用したローターと回転数に応じた換算乗数を測定値に乗算することで、「粘度（２０℃）」の値を測定することができる。測定に際しては、測定サンプルの粘度予想値がローターと回転速度から導かれる測定上限値のフルスケール近くになるような組合せを選択するが、粘度が全く不明の場合は、最高粘度域の測定設定（Ｎｏ.４のロータ、回転速度６ｒｐｍ）から始め、順次低粘度域設定に変えていくことで、粘度を測定することができる。例えば、Ｎｏ．３ローター、回転速度６０ｒｐｍでは上限値２０００ｍＰａ・ｓまで測定することができ、測定値に換算乗数である２０を乗算することで「粘度（２０℃）」の数値を測定することができる。
【００４４】
特に、湿式ビーズミルを用いた粉砕方法を用いることで、その他の処理法に比べて液状又は半固体状乳化調味料を静置した際に油脂分離が起こりにくい安定性の高い品質となるため好ましい。その原理は不明であるが、ビーズミル処理により食品微粒子の粒子状態が好ましく変化するためであると考えられる。また、湿式ビーズミル処理時の条件は、食材の大きさや性状、目的とする液状又は半固体状乳化調味料の性状に合わせて、ビーズの大きさや充填率、出口メッシュサイズ、原料スラリーの送液速度、ミル回転強度、一回のみ通過させる方式（ワンパス）か、何度も循環させる方式（循環式）かなどについて、適宜選択・調整すれば良いが、ワンパス処理が好ましく、微細化がより進むという観点から、処理時間が１秒以上であることがさらに好ましく、３秒以上であることが最も好ましい。一方で、処理効率の観点から、９０分以下であることがさらに好ましく、６０分以下であることが最も好ましい。本発明における処理時間とは、処理サンプルがせん断処理される時間を表す。例えば、粉砕室の容積が１００ｍＬでビーズ充填率が５０％のビーズミル破砕機において、毎分２００ｍＬの速度でサンプルを循環させずにワンパス処理する場合、粉砕室内の空寸が５０ｍＬであることから、サンプル処理時間は５０／２００＝０．２５分（１５秒）となる。
【００４５】
また、前処理として、ジェットミル、ピンミル、石臼粉砕ミルなどによって食材をあらかじめ粗粉砕したものを微細化処理に供することが良く、メジアン径１０００μｍ以下１００μｍ以上の大きさに調整された粉末食材を微細化処理に供することで、原理は不明であるが、対象物への付着性がさらに高まるため、より好ましい。また、ビーズミル処理において、ビーズ材質とビーズミル内筒の材質が同じ材質であることが好ましく、材質が共にジルコニアであるとさらに好ましい。
【００４６】
本発明の乳化調味料においては、食品微粒子のモード径は、０．３μｍ以上１１５μｍ以下である。モード径をこの範囲に調整することにより、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維が微細状となって、調味料中での分散均一性が向上すると共に、それぞれの表面積が高まり、これらによって、水溶性／水不溶性食物繊維の相互ネットワークがより強固になるため、好ましい。１００μｍ以下であることが好ましく、５０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがさらに好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。また、モード径が０．３μｍ未満となると、生産性が悪化する他、これ以上小さいサイズの超微細粒子については、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から、モード径は０．３μｍ以上が製造上効率的かつ安心であり、１．０μｍ以上がさらに効率的かつ安心であり、２．０μｍ以上が最も効率的かつ安心である。
【００４７】
本発明における粒子径とは全て体積基準で測定されたものを表し、また特に限定が無い場合、粒子径の測定値は超音波処理後の試料を分析して得られた結果を表す（超音波処理を行なうことで、複数の微粒子によって形成されたクラスタが破砕され、測定値は数倍〜数十倍程度小さくなる傾向があるため、超音波処理前の粒子径測定値とは全く異なる値が得られることがある。）。
【００４８】
本発明における「モード径」とは、液状又は半固体状乳化調味料をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径（レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られた粒子径分布について、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度％の累積値が等量となる径である数値を表し、ｄ５０とも表記する。）と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。レーザー回折式粒度分布測定装置によるサンプルの粒子径分布測定は、例えば以下の方法で実施することができる。
【００４９】
レーザー回折式粒度分布測定装置は、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００  ＥＸ２システムを使用することができる。具体的には、以下の[粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法]に示す。
【００５０】
本発明におけるチャンネル（ＣＨ）ごとの粒子径分布を測定する際は、表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定することができる。各チャンネルに規定された粒子径を、「○○チャンネルの粒子径」とも称する。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。具体的な方法を以下に示す。
【００５１】
[粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法]
レーザー回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００  ＥＸ２システムを用いて乳化調味料の粒子径分布を測定する。測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Ｄａｔａ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を用いる。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施後、同ソフトのＳｅｔｚｏｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入する。濃度範囲に入った後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して４０Ｗ、１８０秒間の超音波処理を行い、３回の脱泡処理を行ったうえで、流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。
測定条件としては、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍ、の条件で測定する。
【００５２】
本発明におけるチャンネルごとの粒子径分布を測定する際は、表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定する。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求める。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定する。測定して得られる結果について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径をモード径とする。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径をモード径として採用する。また、粒子頻度が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用する。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
本発明の液状又は半固体状乳化調味料において、処理効率の観点から、最大粒子径が３０μｍよりも大きくなるように微細化を行なう方法が好ましい。
【００５５】
最大粒子径とは、例えば以下の方法で測定することができる。すなわち、液状又は半固体状乳化調味料をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径とすることができる。
【００５６】
また、本発明の調味料の粒子径は、５０％積算径（ｄ５０）が８０μｍ以下であることで排出後の調味料表面がさらに良好になるため好ましく、５０μｍ以下であることがより好ましく、２０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。また、生産性を低下させない観点、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から、５０％積算径は０．３μｍ以上が製造上効率的かつ安心であり、１．０μｍ以上がさらに効率的かつ安心である。
【００５７】
また、本発明の調味料の粒子径は、９０％積算径（ｄ９０）が４００μｍ以下であることで排出後の物性がさらに良好になるため好ましく、３００μｍ以下であることがより好ましく、２００μｍ以下であることがより好ましく、１００μｍ以下であることがより好ましく、５０μｍ以下であることが最も好ましい。また、９０％積算径は０．４μｍ以上が製造上効率的かつ安心であり、４．０μｍ以上が最も効率的かつ安心である。９０％積算径とは、液状又は半固体状乳化調味料をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られた粒子径分布について、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度％の累積値の割合が１：９となる径である数値を表し、ｄ９０とも表記する。
【００５８】
また、本発明の調味料は、上記のモード径および／またはメジアン径に調整されると共に、その算術標準偏差が１５０μｍ以下であることで排出後の物性がさらに良好になるため好ましく、９０μｍ以下であることがより好ましく、６０μｍ以下であることが特に好ましく、３０μｍ以下であることが特に好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。さらに、「算術標準偏差／モード径」の割合が１０以下であると好ましく、９以下がさらに好ましい。
算術標準偏差が極端に小さい調味料については、製造効率が極端に下がるため、算術標準偏差は１μｍ以上が製造上効率的であり、１．８μｍ以上がさらに効率的である。
【００５９】
本発明の乳化調味料中の食品微粒子の含有量は、組成物中の９メッシュパスさせた画分中のうち、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の重量を指す。一部の油脂や水分は沈殿画分に取り込まれるため、食品微粒子の合計量は、沈殿画分に取り込まれたそれら成分と食品の合計重量を表す。乳化調味料中の食品微粒子含有量は、２質量％以上９８質量％以下であればよいが、２質量％未満であると調味料の味が油っこくなり好ましくない。また、食品微粒子の含有量が９８質量％を超えると、「もそもそ」とした摂食しにくい品質となるため、好ましくない。また、第１の態様の組成物は多量の食品微粒子を口中で「もそもそ」せずにかつ油っこくなく摂取しやすい品質になるため、食品微粒子の含有量は２質量％以上が好ましく、８質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましく、３０質量％以上が最も好ましい。また、食品微粒子の含有量は、特に「もそもそ」感の点から９８質量％以下が好ましく、９５質量％以下がさらに好ましく、８５質量％以下がさらに好ましく、８０質量％以下が最も好ましい。尚、「もそもそ」感とは、パサパサした水気が少なく飲み込みにくい食品の食感を表す。
【００６０】
本発明における食品微粒子の含有量は、例えば任意の量の組成物を９メッシュ（タイラーメッシュ）パスさせた後、通過画分に対して１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行い、分離上清を充分に取り除いた沈殿画分重量を量ることで組成物中の食品微粒子の含有量を測定することができる。９メッシュパスさせる際のメッシュ上残分については、メッシュ上残分が通過するまで充分に静置した後、通過画分を得る。メッシュ上残分が充分な静置によっても通過しない場合は、メッシュに軽い振動を与えるなど、粒子サイズが変わらない程度の弱い力を働かせ、通過画分を得ればよい。
【００６１】
本発明において、「油脂」とは、特に限定されるものではないが、油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。
【００６２】
食用油脂の例としては、ごま油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギーなど、が挙げられるが、中でもごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、ひまわり油などの液状食用油脂については、液状又は半固体状乳化調味料のなめらかさを高める効果があり、本発明をより効果的に用いることができるためより好ましい。
【００６３】
また、食用油脂は液状又は半固体状乳化調味料の食材中に含まれる油脂でも良いが、抽出精製処理がなされた油脂を食材とは別に添加する方が食材とのなじみが良いため好ましく、油脂全体の１０質量％以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましく、より好ましくは３０質量％以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましい。
【００６４】
さらに、食用油脂はその組成中の飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合）が多い食用油脂であることで、微細化処理が効率的に行なえるため好ましく、飽和脂肪酸割合の２倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多い方がさらに好ましい。
【００６５】
また、食用油脂を原料とする食品の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））など、が挙げられるが、特にその物性が液体状の食品が、便利に用いることができる。これらのうち二種以上やこれらをさらに原料とする食品を任意の比率で併用してもよい。
【００６６】
本発明の調味料中の油脂の含有量は、食物繊維を含む食品素材の微細化効率、調味料の乳化安定性と適度な流動性付与の観点から５質量％以上が好ましく、油脂に由来する油性感（油っぽさ）、油臭に対する食物繊維の作用効果の観点から８０質量％以下が好ましく、６５質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がさらに好ましい。
【００６７】
本発明の乳化調味料中の有機酸の含有量は、静菌効果の観点から、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上がさらに好ましい。また、酸味や酸臭の刺激風味の観点から、２．０質量％以下が好ましく、１．０質量％以下がより好ましい。有機酸としては、最終的な調味料に一定の有機酸が含有されていれば良く、有機酸として添加する態様の他、有機酸を含有する食品として添加する態様であっても良い。また、有機酸としては、有機酸そのものであっても、有機酸塩であっても良い。また、具体的な有機酸として、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸などが挙げられる。中でも、その風味から酢酸またはクエン酸が好ましく、酢酸が特に好ましい。また、酢酸とクエン酸を併用することで、有機酸の酸味がまろやかになるため好ましい。その添加方法としては、酢酸またはクエン酸そのものによって含有する方法、米酢、穀物酢、酒精酢、りんご酢、ワインビネガー（ぶどう酢）、合成酢、黒酢、中国酢、バルサミコ酢などの酢酸含有飲食品や、レモン果汁などのクエン酸含有飲食品によって含有する方法、これらの方法を組み合わせた方法が挙げられる。このうち、調味料の酸味のバランスの点から、酢酸を使用する場合は、酢酸の一部または全部に果実酢に由来する酢酸を含むことが好ましく、果実酢としてりんご酢、バルサミコ酢、ワインビネガー（ぶどう酢）を用いるのがより好ましく、由来する酢酸の過半がそれらの酢酸含有飲食品由来であることが好ましい。また、クエン酸を使用する場合は、クエン酸の一部または全部に果汁または果物及びそれらを原料とする加工品を用いるのがより好ましく、由来するクエン酸の過半がそれらのクエン酸含有飲食品由来であることが好ましい。
【００６８】
本発明の乳化調味料には調味料の乳化安定性と適度な流動性付与の点から「水分」が２０質量％以上含有される。乳化調味料の水分の含有量が２５質量％以上であることが望ましく、３０質量％以上であることがさらに望ましい。本発明の乳化調味料における水分の含有量は、組成物全体の水分含有量（即ち、調味料の調製時に配合した水のみならず、食品やその他の任意成分に含まれる水分も含めた全水分）の組成物全体に対する重量比率を表す。組成物全体の水分含有量は、例えば農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された「水分」の測定方法で組成物を分析することで測定することができる。
【００６９】
本発明の乳化調味料には「食塩」が含まれるのが好ましい。食塩は前記乳化調味料の食材中に含まれる食塩でも良いが、精製処理がなされた食塩を食材とは別に添加する方が食材とのなじみが良いため好ましい。本発明における、乳化調味料中の全塩分（即ち、組成物の調製時に配合した食塩のみならず、食品微粒子やその他の任意成分に含まれる塩分も含めた全塩分）の調味料全体に対する質量比率は静菌効果の観点から０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上がさらに好ましい。一方で、程よい調味効果の観点から、２０質量％以下であることが好ましく、７．０質量％以下がより好ましく、５．０質量％以下がさらに好ましい。
【００７０】
尚、本発明の調味料には、必要に応じて一般的な食品に用いられる各種食品や食品添加物などを含んでいてもよい。例えば、醤油、味噌、アルコール類、アミノ酸類、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、ミネラル（カルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなど、及びこれらの塩類）、香料、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸など）、シクロデキストリン、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物など）などを挙げることができる。また、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル）や着色料も添加することができるが、昨今の自然志向の高まりから乳化剤及び／または着色料を添加しない品質が望ましく、食品添加物全般（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２８年版）に記載されているもの）を含有しない品質が最も望ましい。
【００７１】
さらに、トッピング効果（見た目を良くしたり、香味や栄養バランスを調整したりする効果）を持たせるため、肉類、魚介類などの粒子の大きい具材を乳化調味料の微細化処理後に適宜加えても良い。
【００７２】
本発明の乳化調味料は、液状又は半固体状である。ここで、半固体状とは、ペースト状を含む趣旨であり、例えばチューブ等から押し出すことができるペースト状、ソース状として使用できる状態が含まれる。
【００７３】
本発明の乳化調味料の形態としては、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、トマト含有ソース等の形態が好ましい。さらに、これらは、卵黄を含まないマヨネーズ様調味料、トマト含有ソースの形態が好ましい。
【００７４】
本発明の調味料は、特に、微細化された水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量によって、作用効果が奏されるが、そのメカニズムとしては必ずしも明らかではないものの、水溶性食物繊維が水溶性の有機酸や各種水溶性の不快風味成分を水と共に抱き込むこと、水不溶性食物繊維が各種親油性の不快風味成分を油脂と共に抱きこむこと、さらに、これら微細化された水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維が、乳化調味料中で均一に分散し、何らかのネットワーク構造をとることで、分離することなくこれらを液中に留める働きをもって、各種不快風味（味と臭い）を抑制するものと推察される。
【００７５】
本発明の乳化調味料は、マイナス２０℃で３日間凍結して、室温に半日放置し自然解凍しても油水分離が生じないことが好ましい。尚、凍結温度としては、０℃以下の乳化調味料が凍結する温度であれば何℃であってもよく、凍結期間は問わないが、マイナス２０℃以上で３日間以内であることが好ましい。また、解凍方法は、自然解凍であっても、強制急速解凍であっても良く、その方法は問わないが、自然解凍で半日程度であることが好ましい。通常の乳化調味料は、開封後要冷蔵とされているが、冷蔵庫内であっても、その保管場所や物品の詰め具合で、局所的に温度が低くなり、油水分離する場合があるが、そのような冷蔵庫内での油水分離に対しても有効であり、油水分離が生じないことが好ましい。
【００７６】
よって、乳化調味料の保存期間をより長くしたい場合や、冷蔵庫内で静菌状態にするための静菌条件達成のためのｐＨ、有機酸濃度、塩分濃度、糖濃度、水分活性、静菌剤などの、乳化調味料の風味に影響を与える調製要件に対して、本発明の冷凍耐性は、乳化調味料の風味の設計により広い自由度を与え、多種多様な消費者の嗜好性に広く応えることができる。
【００７７】
また、本発明の乳化調味料は、９０℃３０分の加熱、さらには１００℃２０分の加熱において、油水分離が生じないことが好ましい。したがって、高温でボイルした野菜類や、揚げたての唐揚げなどを、冷めないうちの出来たての状態であっても、本発明の乳化調味料を適用することができる。よって、調理したての被添加食品のおいしさを損なうことなく、味付けができる。尚、ここでいう油水分離とは、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料の場合は、油分が乳化調味料の表面で油層として分離したり、内部で油滴のように分離する状態を指す。トマト含有ソースの場合は、乳化調味料の表面に油層として分離したり、内部で油滴のように分離したり、固形分が凝集した粗粒が生じ、ざらついた状態、さらにはゲル状になる状態を指す。
【００７８】
さらに、本発明における乳化調味料は、１８０℃達温の条件においても、油水分離することがなく、ホットプレートやオーブンなどの高温加熱や高温焼成時においても、乳化安定性やその保形性が維持されることが好ましい。従来、ホットプレートでお好み焼き等を焼いたりする際、その焼成中に乳化調味料をかけて調味する場合がある。しかしながら、被添加食品の温度が高すぎるために、乳化調味料がその上で油水分離を生じ、乳化調味料や被添加食品の風味を損ねてしまうことがある。また、オーブンで乳化調味料をフィリングしたパン等を焼成する際には、その高温処理によって、乳化調味料が油水分離を生じ、その生地を湿らしたりして、食感や被添加食品の風味、乳化調味料自体の風味の効きを損ねてしまうことがある。尚、ここでいう油水分離とは、油分が乳化調味料の周囲に液状に分離、広がるとともに、水分が分離しその大半が蒸発し固形分が焦げつく状態を指し、その結果として、乳化安定性や保形性が維持されない状態を指す。
【００７９】
本発明の１８０℃以上の高温条件下における油水分離耐性や保形性は、これら課題に対して大きな改善効果を奏し、これまで適用不能であった被添加食品への適用や、風味付けに大きな自由度を与えるものである。
【００８０】
尚、上記、本発明における冷凍耐性や９０℃〜１００℃程度の高温耐性は、前記微細化された食物繊維を含ませなくても、増粘剤（ガム類）の添加によって付与できる場合がある。しかしながら、増粘剤は口腔内で人工的な粘性を感じさせ、食味の変化を与え、好ましくない。さらに、本発明における、１８０℃以上の極高温下における油水分離耐性や保形性の維持は不可能であった。したがって、本発明の作用効果は、乳化調味料において、呈味の違和感を感じさせることなく、極低温から極高温までの幅広い温度領域において乳化安定性及び保形性の維持の点で有効であり、顕著な効果を奏するものであると言える。これら低・高温域での乳化安定性の改善効果は、塩分、脂質との相関はなく、食物繊維含量との相関が認められ、食物繊維含量が少なすぎると高温域での油水分離耐性が弱く、食物繊維含量が多すぎると油水分離耐性は強くなるものの物性が著しく固くパサつき、喫食性が悪くなる。また、モード径が小さすぎると油水分離耐性は強くなるものの、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から食品として不適となり、モード径が大きすぎると、食物繊維含量が多くても油水分離耐性が弱くなる。さらに、水分が少なすぎると、油水分離耐性は強くなるものの物性が著しく固くパサつき、喫食性が悪くなる。したがって、低・高温域での乳化安定性を維持するためには、食物繊維が特定の範囲に微細化されていること、食物繊維の含有量が特定範囲にあること、乳化調味料の水分含有量が特定範囲にあることを要件とすることが分かる。
【００８１】
本発明の乳化調味料は、吸水率が低く、吸油率が高いという性質を有する。本発明の乳化調味料は、『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における最大吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上であるのが好ましい。
【００８２】
前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』とは、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門,「食糧−その科学と技術」,Ｎｏ．５５,ｐ６３,２０１７年３月２９日発行,Ｖ 穀粉の吸水性の評価と調節 松木 順子ら,により報告された、（http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/pub2016_or_later/files/nfri_shokuryo55orange.pdf）「穀粉の吸水性測定法」を、乳化調味料の吸水性、吸油性の測定方法に改変したものである。
【００８３】
前記「穀粉の吸水性測定法」とその「変法」の違いは、穀粉が毛管現象によって吸水されうるものであって、乳化調味料がそうでない点の違いから、サンプルを入れる容器の底敷きに、ろ紙ではなく、金属メッシュを用いて、乳化調味料が水や油と直接触れるように改変した点である。その他については大きな変わりはない。
【００８４】
具体的な方法としては、サンプルを収納する容器として、底面の直径が４．５ｃｍ、高さ１１ｃｍ、蓋の直径が５ｃｍのプラ容器を用い（ＳＣＰ  ＳＣＩＥＮＳＥ社製）、蓋には直径１ｍｍの空気穴を設け、底面には直径６．４ｍｍの穴を４つ設ける。容器の底には、サンプルを入れる前に、直径４．１ｍｍのステンレス製１００メッシュスクリーン（アドバンテック社製）を、メッシュ部が底面に接するように配置する。これに、乳化調味料を５０ｇ量りとり、試験に供する。
【００８５】
尚、前述の通り、ろ紙から金属メッシュに変更したのは、ろ紙で行なった場合、計測値の変動が大きく、ろ紙による吸水・吸油性評価への影響が考えられたためであり、金属メッシュでは、乳化調味料が直接、水や油に接するため、その影響を避けることができ、実際に計測値の変動も小さくなったためである。
【００８６】
吸水性・吸油性の評価は、横２７．５ｃｍ、縦２１ｃｍ、高さ３．５ｃｍの金属性バットを用い、吸水性評価の場合は水道水１Ｌを、吸油性評価の場合はキャノーラ油（日清オイリオグループ社製）１Ｌを張り、底にキッチンペーパーを２枚重ね、その上にサンプルを入れた前記容器の底部が張り付かないよう、スパーテル２本を並べ、容器を浮かせるように配置する。
【００８７】
前記のように、乳化調味料を量りとった容器を水或いは油に浸した後（液深約２ｃｍ、液面から上部の乳化調味料の上面は、液面から約２ｃｍ）、ストップウォッチを用いて、１分、２分、３分、５分、１０分、１５分、２０分、３０分、４０分、５０分、６０分、９０分時点を測定し、経過時間時に、キムタオルで容器に付着した水または油を十分にすばやくふき取り、容器全量の重さを電子天秤を用いて測定する（当然ながら浸す前の容器全量の重さも測定する。以下当初量と呼ぶ）。尚、容器内の乳化調味料の上面が、液面より高い位置にするのは、重力により底面に圧力をかけて、水や油自身の重さによる浸透ではなく、純粋に乳化調味料そのものによる吸水・吸油量を測定するためである。また、経過１分後の計測値は、容器底面の空隙などの影響を受けることが想定されるため、測定値の評価には、経過時間２分以降の測定値を採用する。
【００８８】
測定値から、各経過時間における吸水量又は吸油量を、当初量との差分で計算し、量りとった乳化調味料の重量（約５０ｇ）で割り算し、乳化調味料１ｇ当りの吸水率（質量％）、吸油率（質量％）を求める。
【００８９】
前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』の試験系を図７に示す。
【００９０】
前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』によって、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料の各吸水量及び、吸油量を測定し、さらに、同様にしてトマト含有ソースの各吸水量及び、吸油量を測定し、量り取った乳化調味料の重量で割り算して、各乳化調味料１ｇ当りの吸水率（質量％）、吸油率（質量％）を求める。
【００９１】
以上の吸水量、吸油量の測定結果から、吸水性が高い場合、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なうこととなり、好ましくないこと、および、油分を多く有する食品（例えば油揚げや唐揚げなど）につけたり、かけたりした場合、その乳化調味料の吸油性が高いと、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易くなり、好ましいという観点から、本発明の乳化調味料の『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における最大吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上であることが好ましい。
【００９２】
尚、前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』による吸水量、吸油量の測定値は、絶対値としては小さいものであるが、吸水性や吸油性を客観的に示すための測定法に基づくものであって、喫食時に本発明の乳化調味料を被添加食品につけたり、かけたりする実際の態様は、広く薄くなされることが常法であり、本試験で採用した『「穀粉の吸水性測定法」変法』での測定値が小さいからといって、それが実際の被添加食品での吸水・吸油効果の大きさをそのまま現すものではなく、実際には広く薄くなされることで、本法による測定値よりも多量の吸水・吸油効果を奏することは明らかである。その一方で、吸水性や吸油性が殆ど認められないか、逆にマイナスの値を示すものについても、実際の喫食時においてその傾向は同様に現れる。
【００９３】
実際に、水分の多い食品と油分の多い食品に本発明の乳化調味料をかけて喫食評価したところ、前記のとおり、水分の多い食品の代表例としての生野菜サラダにおいては、吸水性が低く、吸油性の高い本発明の乳化調味料が、生野菜サラダの潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に影響を及ぼさず、野菜本来の風味を十分に感じながら、乳化調味料の調味効果を感じながら従来よりも美味に喫食することができた。一方で、油分の多い食品の代表例としてのとんかつにおいては、吸水性が低く、吸油性の高い本発明の乳化調味料が、とんかつの表面上の過剰な油を吸収し、揚げたての衣のサクサクとした食感を引き立て、かつ、油の風味を吸収によって抑え、とんかつの具材である豚肉本来の風味を引き立て、乳化調味料の調味効果を感じながら従来よりも美味に喫食することができた。これら乳化調味料の、吸水性が低く、吸油性が高い性質による被添加食品の食味・食感の改善効果は、食物繊維含量が少なすぎると被添加食品に水分を与える原因となり不適であり、食物繊維含量が多すぎると物性が著しく固くパサつき、被添加食品とのなじみが悪くなり作用効果が発現し難くなる。また、モード径が小さすぎると吸油性は高くなるものの、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から食品として不適となり、モード径が大きすぎると、被添加食品に水分を与える原因となり不適である。さらに、水分が少なすぎと、吸油性は高くなるものの、物性が著しく固くパサつき、被添加食品とのなじみが悪くなり作用効果が発現し難くなる。したがって、被添加食品の食味・食感の改善効果を発現させるためには、食物繊維が特定の範囲に微細化されていること、食物繊維の含有量が特定範囲にあること、乳化調味料の水分含有量が特定範囲にあることを要件とすることが分かる。
【００９４】
従って、本発明には以下の方法の発明も含まれる。
【００９５】
（１）（ａ）及び（ｂ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
（ａ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を製造する段階
（ｂ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
（２）前記（ｂ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる上記の方法。
【００９６】
（３）（ｃ）及び（ｄ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
（ｃ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｄ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
（４）前記（ｄ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる上記（３）の方法。
【００９７】
（５）（ｅ）及び（ｆ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
（ｅ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｆ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
（６）前記（ｆ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる上記（５）の方法。
【００９８】
（７）（ｇ）〜（ｈ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
（ｇ）食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量が０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｈ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
（８）前記（ｈ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる、上記（７）の方法。
【実施例】
【００９９】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
【０１００】
［実施例１］液状又は半固体状乳化調味料の調製方法
液状又は半固体状乳化調味料は以下のとおりに調製した。
【０１０１】
表２に記載された微細化処理された原材料を混合した混合液を調製し、必要に応じて表中に記載の条件でさらに微細化処理を実施した。尚、ここでは、液状又は半固体状乳化調味料として、上記したとおり、課題の要因原料である、有機酸、卵黄、油脂を全て含有し、品質的な課題が最も大きなマヨネーズを代表例として選択し、その課題の解決手段及びその効果を検証するため、マヨネーズ様調味料を調製した。
【０１０２】
【表２】
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【０１０３】
原料として、乳化基材として卵黄を用いず、その代わりとして大豆を用いた処方を組み立て、有機酸は白ワインビネガーを選択し、油脂はキャノーラ油を選択した。その他、マヨネーズ様の物性の構築のため、各種微細粉末状の各種野菜類、キノコ類、イモ類を用い、風味付けのためにマスタードパウダーや昆布だし、食塩を用いた。
【０１０４】
これらを混合した後、手でよく混合したもの、これをさらに微細化処理（湿式ビーズミル処理や高圧ホモジナイザー処理により、微細化処理を０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で実施した。）したものを調製し、脱気後、ジャム用の瓶に入れ密封し、８５℃達温殺菌処理し、水冷してマヨネーズ様調味料とした。
【０１０５】
調製したマヨネーズ様調味料は、粘度、粒径、食物繊維含量（水溶性／不溶性）及び水溶性と不溶性食物繊維の比率を計算した。その方法は表２に示したとおりである。特には、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
【０１０６】
さらに、これら調製したマヨネーズ様調味料（試験例１〜３）ついて、市販のマヨネーズ（比較例１、「キユーピーマヨネーズ（キユーピー社製）」）、市販のマヨネーズ様調味料（比較例２、半固体状ドレッシング、「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ（ソイコム社製））、比較例３、「日清マヨドレ（日清オイリオグループ社製）」）の内、比較例１を対照として、以下の基準で、「有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ」、「卵黄又は大豆又はアーモンド又はトマト由来の不快風味の強さ」、「油脂由来の不快風味の強さ」、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。
【０１０７】
（評価基準１：有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ）
５：刺激が強い。
４：刺激がやや強い。
３：対照と差がない。
２：刺激がやや弱い。
１：刺激が弱い。
【０１０８】
（評価基準２：卵黄又は大豆又はアーモンド又はトマト由来の不快風味の強さ）
５：不快風味が強い。
４：不快風味がやや強い。
３：対照と差がない。
２：不快風味がやや弱い。
１：不快風味が弱い。
【０１０９】
（評価基準３：油脂由来の不快風味の強さ）
５：不快風味が強い。
４：不快風味がやや強い。
３：対照と差がない。
２：不快風味がやや弱い。
１：不快風味が弱い。
【０１１０】
（評価基準４：物性）
５：柔らかい。
４：やや柔らかい。
３：対照と差がない。
２：やや固い。
１：固い、パサつく。
【０１１１】
（評価基準５：総合評価）
５：不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
４：不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
３：対照と差がない。
２：不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
１：不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
【０１１２】
結果を表３に示す。
【０１１３】
【表３】
2019162135.tif 000004
【０１１４】
結果、驚くべきことに、比較例１〜３に対して、試験例１〜３の調製品は、有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ、大豆由来の不快風味の強さ、油脂由来の不快風味の強さが、顕著に抑制されており、物性も対照と比べて滑らかで優れた傾向を有しており、総合的に、刺激や不快風味による忌避作用が顕著に改善され、喫食性にも優れた品質となっていたことが分かった。
【０１１５】
［実施例２］食物繊維による液状又は半固体状乳化調味料に対する不快風味の抑制効果の検証
実施例１の結果から、試験例１〜３で調製したマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、糖類、粘度との相関はなく、油脂含量と食物繊維含量との相関が認められた。ただし、油脂含量については、結果の詳細は示さないが、油脂含量を比較例相当にそろえても、前記作用効果に変化はなかった。そこで、試験例の調製品では野菜類が多量に使用されているため、前記作用効果が食物繊維に由来することとの仮説のもと、その検証試験を行なった。
方法としては、市販のマヨネーズ（「キユーピーマヨネーズ（キユーピー社製）」）を用い、その各２０ｇに、表４に示すとおり、試作品と同等量の食物繊維（水溶性食物繊維の代表例としてペクチン製剤（精製ペクチン（Ｓｉｇｍａ社製  りんご由来））を、水不溶性食物繊維の代表例としてセルロース製剤（ＮＰファイバーＷ１００Ｆ（日本製紙社製）を選択して用いた）を添加し、よく攪拌し、均一に分散させた。尚、ここで添加した食物繊維は、予めＪＩＳ試験篩にて１４９メッシュパス（目開き１００μｍ）した微細粉末を用いた。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１１６】
調製した各サンプルについて、食物繊維を添加しないものを対照として、以下の基準で品質の評価を行った。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。
【０１１７】
（評価基準６：有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ）
５：対照と比べて刺激が著しく弱い。
４：対照と比べて刺激が明らかに弱い。
３：対照と比べて刺激が弱い。
２：対照と比べて刺激がやや弱い。
１：対照と差がない。
【０１１８】
（評価基準７：卵黄又は大豆又はアーモンド又はトマト由来の不快風味の強さ）
５：対照と比べて不快風味が著しく弱い。
４：対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
３：対照と比べて不快風味が弱い。
２：対照と比べて不快風味がやや弱い。
１：対照と差がない。
【０１１９】
（評価基準８：油脂由来の不快風味の強さ）
５：対照と比べて不快風味が著しく弱い。
４：対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
３：対照と比べて不快風味が弱い。
２：対照と比べて不快風味がやや弱い。
１：対照と差がない。
【０１２０】
（評価基準９：物性）
５：対照と比べて差がない。
４：対照と比べてやや固い。
３：対照と比べて固い。
２：対照と比べて明らかに固い。
１：対照と比べて著しく固く、パサつく。
【０１２１】
（評価基準１０：総合評価）
５：不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
４：不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
３：不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で問題はない。
２：不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
１：不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。 
【０１２２】
結果を表４に示す。
【０１２３】
【表４】
2019162135.tif 000005
【０１２４】
表４の結果から、対照である比較例４と比べて、水溶性食物繊維単独、及び、水不溶性食物繊維単独の場合は、各評価項目の評価結果は対照と差がなかったのに対し、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維を併用した場合のみ、明らかな酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。よって、実施例１にて調製した試験例１〜３にて品質改善が認められたのは、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の併存による作用によるものと考えられた。
【０１２５】
［実施例３］作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の配合比率の検証
実施例２の結果から、実施例１にて認められた、試験例１〜３における品質改善効果が、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の併存による作用に由来するものと考えられたため、ここでは、これらの含有比率と品質改善効果の関係について検証した。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１２６】
実施例２と同様にして、表５に示すように水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の添加比率を変化させて、実施例２と同様に評価を行なった。尚、水溶性食物繊維の代表であるペクチンと、水不溶性食物繊維の代表であるセルロースの合計含有量は、実施例２と同じく１．６０質量％に固定した。結果を表５に示す。
【０１２７】
【表５】
2019162135.tif 000006
【０１２８】
結果、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維を併用した場合はその添加比率に関係なく、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。また、水不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の含有比率は、０．１以上４以下の範囲が好ましいことがわかった。また、作用効果の強さの観点から、０．１７以上２．４以下の範囲がより好ましく、０．３以上１以下の範囲がさらに好ましいことが分かった。
【０１２９】
［実施例４］作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量の検証
ここでは、さらに、作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量の影響についての検証を行なった。
実施例２と同様にして、表６−１に示すように水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計添加量を変化させて、実施例２と同様に評価を行なった。尚、水不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の含有比率は、実施例３の結果から、０．３３３に固定した。結果を表６−１に示す。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１３０】
【表６−１】
2019162135.tif 000007
【０１３１】
結果、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維を併用した場合は、試験例１５〜１９、比較例１５、１６において、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。但し、比較例１５〜２１の場合（水分２０質量％未満）には、ペクチン及びセルロース含量が多くなるほど、物性が固くパサパサとした食感を有するようになった。そこで、マヨネーズに加水し水分を５０質量％に調整した後、再度乳化状態にし、水分含量を高めた上で、再度試験を行なった。
【０１３２】
結果を表６−２に示す。
【０１３３】
【表６−２】
2019162135.tif 000008
【０１３４】
結果、水分含量が高い場合には、表６−１の比較例１５〜２０と同様の食物繊維含量であっても（試験例２２〜２７）、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。さらに、試験例２８〜３１の食物繊維含量が高い場合においても、同様の作用効果が認められた。しかしながら、比較例２３（食物繊維合計量２４質量％）では、物性が固くパサパサとした食感を有するようになった。この現象は、これ以上に水分原料を高めても、解消されることはなかった。
【０１３５】
以上の結果を総合すると、乳化調味料の水分は２０％以上であることが必要であり、その条件下において、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の総量は、０．８質量％以上２３質量％以下の範囲であれば良いことがわかった。また、作用効果の強さの観点から、０．８質量％以上２２質量％以下がより好ましく、１．６質量％以上２０質量％以下の範囲がより好ましく、２．４質量％以上１６質量％以下の範囲がさらに好ましいことが分かった。
【０１３６】
［実施例５］植物原料のみを用いた液状又は半固体状乳化調味料の調製と作用効果の検証
実施例３、４において、水溶性食物繊維製剤と水不溶性食物繊維製剤を、特定比率範囲及び特定含有量範囲で乳化調味料に添加することで、有機酸の刺激や卵や大豆・油脂の不快風味による忌避作用が顕著に改善されることが明らかとなった。そこで、前記食物繊維を製剤の態様ではなく、植物原料から含有させて調製し、作用効果の発現について、実施例３、４の結果との相関性を検証した。サンプルの調製は実施例１と同様にして、表７に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で３５０μｍ以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった（微細化処理は０．０１ＭＰa以上の加圧条件下で実施した）。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１３７】
【表７】
2019162135.tif 000009
【０１３８】
次に、上記調製した各サンプルについて、実施例２と同様に評価を行なった。尚、比較対照としては、大豆、醸造酢、菜種油、食塩を含有し、食物繊維含量が０．７質量％である、市販のマヨネーズ様調味料（「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ」（ソイコム社製））を用いた。結果を表８に示す。
【０１３９】
【表８】
2019162135.tif 000010
【０１４０】
結果、比較例２４（水溶性食物繊維＋水不溶性食物繊維＝２５質量％）及び比較例２５（水分１２質量％）を除く、試験例１−１〜試験例３、試験例３２〜試験例４０の、食物繊維総量が、実施例４の範囲内にある場合、有機酸の刺激や大豆や油脂の不快風味による忌避作用が顕著に改善されることが明らかとなった。よって、本発明の作用効果の発現において、実施例４における食物繊維総量の範囲、さらにはそれぞれのより好ましい範囲、さらに好ましい範囲等が、妥当であることが再確認された。すなわち、本発明において、水溶性食物繊維および水不溶性食物繊維として、上記処方における植物原料中に含まれる、前者としてはペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、フコイダンが、後者としてはセルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、キチンが、本発明の作用効果に有効に機能しているものと考えられた。
【０１４１】
尚、実施例１〜４では、乳化調味料の代表として、マヨネーズ、或いはマヨネーズ様調味料を選択して評価したが、乳化作用を有するトマトペーストを含有するトマト含有ソースについても実施例２と同様に評価試験を行なった。結果を表９に示す。尚、比較対照としては、トマトペースト、醸造酢、大豆油、食塩を含有し、食物繊維含量が２．６質量％、モード径２７１．４μｍである、市販のトマト含有ソース（表１２の比較例３２、「ピザソース（雪印メグミルク製）」）を用いた。微細化処理は原料精製の段階で３５０μｍ以下に処理し、原材料を混合後、湿式ビーズミル処理（ワンパス）を行なった（微細化処理は０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で実施した）。尚、具材（クミン及びキャラウェイ）は、微細化処理後に添加して混合、均一化した。
【０１４２】
【表９】
2019162135.tif 000011
【０１４３】
結果、試験例４１〜４３に示すとおり、トマト含有ソースにおいても、本発明の作用効果が奏されることが実証された。尚、比較対照である市販のトマト含有ソースも食物繊維含量が高いものの、これに比べて試験例４１〜４３で作用効果が認められたのは、実施例５のマヨネーズ様調味料の場合と同様に、食物繊維を植物原料を用いて含有させる場合は、複数の種類の植物原料を使用することがより好ましいことを示すものと考えられた。
【０１４４】
［実施例６］風味改善の作用効果に対する粒子径の検証（モード径、比表面積、最大粒子径）
ここでは、本発明の乳化調味料の風味改善の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。表１０の処方に従い、実施例１と同様にサンプルを調製し、実施例２と同様の評価を行なった。結果を表１０に示す。尚、比較対照として、市販のマヨネーズ様調味料（「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ」（ソイコム社製））を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１４５】
【表１０】
2019162135.tif 000012
【０１４６】
結果、原料精製時に微細化処理を施した場合、後の微細化処理（湿式ビーズミル処理）を施さなくても、酸味や酸臭による刺激の抑制、大豆の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた（試験例１−１〜１−５）。ただし、比較例２６（モード径１２４．５μｍ）のように、原料精製時に微細化処理を施さず、後の微細化処理も施さない場合、本発明の作用効果は認められなかった。また、湿式ビーズミル処理の回数を多くするほどモード径は小さくなる傾向が認められ、さらに回数を多く、長時間、ビーズの粒径を小さくすれば（ここでは直径２ｍｍのジルコニアビーズのみを使用）よりモード径は小さくなることが推し量られた。
【０１４７】
よって、本発明の作用効果の発現と粒径の関係としては、モード径として、０．３μｍ以上１１５μｍ以下の場合、本発明の作用効果が奏されると考えられた。製造上の効率性（処理時間、回数、下限値に影響）、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点（下限値に影響）、及び作用効果の観点（上限値に影響）から、１．０μｍ以上５０μｍ以下であることがより好ましく、２．０μｍ以上１５μｍ以下であることがさらに好ましいと考えられた。
【０１４８】
［実施例７］液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性の検証
実施例１で調製したマヨネーズ様調味料（試験例１−１）ついて、市販のマヨネーズ様調味料３種（比較例２７、「オーサワの豆乳マヨ（オーサワジャパン社製）」）、（比較例２８、「健福  豆乳マヨ（中一素食店社製）」）、（比較例２、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ（ソイコム社製）」）、市販のマヨネーズ（比較例２９、「キユーピーハーフ（キユーピー社製、増粘剤としてキサンタンガムを含む）」）（比較例１、「キユーピーマヨネーズ（キユーピー社製）」）を対照として、−２０℃で３日間凍結した後に、室温にて半日放置し自然解凍した時の油水分離、９０℃３０分間（湯煎）の加熱処理後の油水分離、１００℃（沸騰水中湯煎）２０分間の加熱処理後の油水分離、さらに、市販のホットプレートを用いて、保温状態（１２０℃）から１８０℃達温までの加熱における油水分離について観察評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、油水分離の有無を判定した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
【０１４９】
（評価基準１１：総合評価）
５：油水分離耐性および物性・食味の点で優れる。
４：油水分離耐性および物性・食味の点でやや優れる。
３：油水分離耐性および物性・食味の点で普通。
２：油水分離耐性および物性・食味の点でやや劣る。
１：油水分離耐性および物性・食味の点で劣る。
【０１５０】
結果を表１１及び図１、図２、図３に示す。
【０１５１】
【表１１】
2019162135.tif 000013
【０１５２】
結果、比較例２９の増粘剤が使用されたマヨネーズ及び調製した試験例１−１のマヨネーズ様調味料はマイナス２０℃凍結後の油水分離（図１参照）、及び、９０℃３０分間の加熱処理、１００℃２０分間の加熱処理によって、油水分離が生じなかった（図２参照）。但し、比較例２９のマヨネーズは、増粘剤（キサンタンガム）が使用されており、口腔内で人工的な粘性を感じ、食味に影響を与えたため、総合的な評価としては低くなった。一方、１８０℃達温の加熱処理によっては、試験例１−１を除く全て（比較例１、２、２７〜２９）について油水分離とこれに伴う溶解、焦げ付きが生じた。これらに対して、試験例１−１では、周囲がやや黄色みが強くなり、水分の蒸発に伴う気泡の穴が生じるものの、油水分離やこれに伴う溶解、焦げ付きは認められず、しかも形状は保持されたままであった（図３参照）。
【０１５３】
尚、試験例１−１のマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、糖類、脂質、粘度との相関はなく、食物繊維含量との相関が認められた。
【０１５４】
さらに、前記表９の試験例４１のトマト含有ソースについても、上記と同様の評価を行なった。
【０１５５】
調製したトマト含有ソース（試験例４１）について、市販のトマト含有ソースであるケチャップ（比較例３０、「カゴメトマトケチャップ（カゴメ社製）」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを８．２質量％含有するように添加した。）、トマト含有ソース２種（比較例３１、「具だくさんピザソース（カゴメ社製）」）、（比較例３２、「ピザソース（雪印メグミルク社製）」）を対照として、マイナス２０℃で３日間凍結した後に、室温にて半日放置し自然解凍した時の油水分離、９０℃３０分間（湯煎）の加熱処理後の油水分離、１００℃（沸騰水中湯煎）２０分間の加熱処理後の油水分離、さらに、市販のホットプレートを用いて、保温状態（１２０℃）から１８０℃達温までの加熱における油水分離について観察評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、油水分離の有無を判定した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。
【０１５６】
結果を表１２、図４、図５、図６に示す。
【０１５７】
【表１２】
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【０１５８】
結果、比較例３２の増粘剤が使用されたトマト含有ソース及び調製した試験例４１のトマト含有ソースはマイナス２０℃凍結後の油水分離（図４参照）、及び、９０℃３０分間の加熱処理、１００℃２０分間の加熱処理によって、油水分離は生じなかった。しかしながら、それ以外の比較例３０、３１では、トマトペースト由来と思われる粒子が凝集し、明らかにざらつく食感に変化し、１００℃ではさらに、凝集した粒子同士が結着し、ゲル状の物性に変化し、食感は著しく異なるものとなった。よって、乳化安定性が損なわれたと判定した（図５参照）。比較例３２のトマト含有ソースは、増粘剤（グァーガム）が使用されており、口腔内で人工的な粘性を感じ、食味に影響を与えたため、総合的な評価としては低くなった。一方、１８０℃達温処理においては、試験例４１を除く全てにおいて（比較例３０〜３２）、焦げや著しい凝集が生じたり、水分の蒸発に伴い固形分が真っ黒に焦げたりした。これに対して、試験例４１は、気泡は生じたものの、焦げや水分の蒸発に伴う色の変化は生じず、物性や保形性は維持されたままであった。したがって、試験例４１においては、乳化安定性が損なわれていないものと判定した（図６参照）。
【０１５９】
尚、試験例４１のトマト含有ソースは、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、脂質との相関はなく、食物繊維含量との相関が認められた。ただし、比較例３０のトマト含有ソースであるケチャップ（但し、オリーブオイルを前記のように添加した）は粒径が著しく大きかったためか、食物繊維含量のわりには本発明の作用効果が強くは認められなかった。
【０１６０】
［実施例８］食物繊維含量による液状又は半固体状乳化調味料に対する乳化安定性改善効果の検証
【０１６１】
ここでは、実施例６の結果から、食物繊維含量と本発明の作用効果が相関する傾向が認められたことから、実施例１と同様に、表１３に示す食物繊維含量の異なるマヨネーズ様調味料を調製し、実施例７と同様に評価を行なった。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１６２】
【表１３】
2019162135.tif 000015
【０１６３】
結果を表１４に示す。
【０１６４】
【表１４】
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【０１６５】
結果、試験例１−１、２、３、３２〜３９、４４、４５の結果から、食物繊維含量が０．８質量％以上２３％以下の場合、本発明の効果が、食感や食味に影響を与えず奏されることが分かった。作用効果の強さと物性の観点から、食物繊維含量が１．４質量％以上２１質量％以下がより好ましく、１．５質量％以上１７質量％以下の場合がさらに好ましいことが分かった。すなわち、本発明において、上記処方における食品素材中に含まれる、食物繊維（ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、フコイダン、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、キチン等）が、本発明の作用効果に有効に機能しているものと考えられた。ただし、水分含量が２０質量％未満である比較例２５、食物繊維含量が０．８質量％未満の比較例３３、食物繊維含量が２３質量％超の比較例２４の場合は、総合的な観点から、不可と判断した。
【０１６６】
尚、実施例８では、乳化調味料の代表として、マヨネーズ、或いはマヨネーズ様調味料を選択して評価したが、乳化作用を有するトマトペーストを含有するトマト含有ソースについても実施例８と同様に評価試験を行なった。結果を表１５に示す。微細化処理は原料精製の段階で３５０μｍ以下に処理し、原材料を混合後、湿式ビーズミル処理（ワンパス）を行なった（微細化処理は０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で実施した）。尚、具材（クミン及びキャラウェイ）は、微細化処理後に添加して混合、均一化した。
【０１６７】
【表１５】
2019162135.tif 000017
【０１６８】
結果、トマト含有ソースにおいても、本発明の乳化安定性改善の作用効果が奏されることが実証された。
【０１６９】
［実施例９］乳化安定性改善の作用効果に対する粒子径の検証（モード径、比表面積、最大粒子径）
【０１７０】
ここでは、本発明の乳化安定性改善の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。表１６の処方に従い、実施例１と同様にサンプルを調製し、実施例７と同様の評価を行なった。結果を表１６に示す。尚、比較対照として、実施例７で調製した比較例３０のトマト含有ソース（「カゴメトマトケチャップ（カゴメ社製）」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを８．２質量％含有するように添加した。）を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１７１】
【表１６】
2019162135.tif 000018
【０１７２】
結果、原料精製時に微細化処理を施した場合、後の微細化処理（湿式ビーズミル処理）を施さなくても、施しても、本発明の効果が奏されることが分かった（試験例４６−１〜４６−３）。ただし、比較例３０のように、原料精製時に微細化処理を施さず、後の微細化処理も施さない場合、本発明の作用効果は認められなかった。また、微細化処理の回数を多くするほど粒径は小さくなる傾向が認められ、さらに回数を多く、長時間、ビーズの粒径を小さくすれば（ここでは直径２ｍｍのジルコニアビーズのみを使用）よりモード径は小さくなることが推し量られた。
【０１７３】
よって、本発明の乳化安定性改善の作用効果の発現と粒径の関係としては、モード径として、０．３μｍ以上１１５μｍ以下の場合、本発明の作用効果が奏されると考えられた。製造上の効率性（処理時間、回数、下限値に影響）、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点（下限値に影響）、及び作用効果の観点（上限値に影響）から、１．０μｍ以上１００μｍ以下であることがより好ましく、２．０μｍ以上５０μｍ以下であることがさらに好ましいと考えられた。
【０１７４】
[実施例１０]
実施例１で調製したマヨネーズ様調味料（試験例１−１）について、市販のマヨネーズ（比較例１、「キユーピーマヨネーズ（キユーピー社製）」）、市販のマヨネーズ様調味料２種（比較例２、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ（ソイコム社製）」）、（比較例３、「日清マヨドレ 卵を使わずにつくりました（日清オイリオグループ社製）」）を対照として、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って、吸水性・吸油性は、前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
【０１７５】
（評価基準１２：総合評価）
５：吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で優れる。
４：吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや優れる。
３：吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で普通。
２：吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや劣る。
１：吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で劣る。
【０１７６】
各サンプルの測定結果を図８、図９に示す。これらから抽出した評価結果のまとめを表１７に示す。
【０１７７】
【表１７】
2019162135.tif 000019
【０１７８】
結果、吸水性測定の際において、比較例２のサンプルは、経過時間と共に内容物が水中に溶け出し、吸水性はマイナスを示した。それ以外のサンプルは、内容物が水中に溶け出すことはなかったが、比較例３の増粘剤（キサンタンガム）を含むサンプルは、吸水性が他に比べて高値を示した。比較例１と試験例１−１の吸水性は低値を示した。
【０１７９】
一方で、吸油性測定の際において、全てのサンプルで、内容物が油中に溶け出すことはなかったが、比較例１のサンプルは他に比べて、吸油性が低値を示した。
【０１８０】
以上を総合すると、比較例１は吸水性・吸油性共に低く、比較例２は吸油性は高いものの、乳化安定性が低く、比較例３は吸水性・吸油性共に高く、試験例１−１は、吸水性は低く、吸油性は高かった。すなわち、吸水性が高い場合、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なうこととなり、好ましくないこと、および、油分を多く有する食品（例えば油揚げや唐揚げなど）につけたり、かけたりした場合、その乳化調味料の吸油性が高いと、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易くなり、好ましいという観点から、試験例１−１のサンプルのみが上記好ましい特性に合致し、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果が適切に奏されるものであることが分かった。
【０１８１】
この際の試験例１−１の吸水性・吸油性を客観的に示すと、『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上の範囲であれば本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の効果が奏されることが分かった。
【０１８２】
尚、試験例１−１のマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、本発明の作用効果は、塩分、糖類、脂質、粘度との相関はなく、唯一突出して高値を示す、食物繊維含量との相関が認められた。
【０１８３】
さらに、実施例７で調製した試験例４１のトマト含有ソースについても、上記と同様の評価を行なった。
調製したトマト含有ソース（試験例４１）について、市販のトマト含有ソースであるケチャップ（比較例３０、「カゴメトマトケチャップ（カゴメ社製）」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを８．２質量％含有するように添加した。）、トマト含有ソース３種（比較例３１、「具だくさんピザソース（カゴメ社製）」）、（比較例３２、「ピザソース（雪印メグミルク社製）」）を対照として、前記した『「穀粉の吸水性測定法」変法』を用いて、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。
【０１８４】
各サンプルの測定結果を図１０、図１１に示す。これらから抽出した評価結果のまとめを表１８に示す。
【０１８５】
【表１８】
2019162135.tif 000020
【０１８６】
結果、比較例３１のサンプルは、吸水性、吸油性ともに低かった。次に、比較例３２の増粘剤（グァーガム）を含むサンプルは吸水性、吸油性ともにやや高かった。比較例３０のサンプルは、吸水性がやや高く、吸油性が高かった。これらに対して、試験例４１のサンプルは、吸水性が低いものの、吸油性は高かった。
【０１８７】
すなわち、吸水性が高い場合、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なうこととなり、好ましくないこと、および、油分を多く有する食品（例えば油揚げや唐揚げなど）につけたり、かけたりした場合、その乳化調味料の吸油性が高いと、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易くなり、好ましいという観点から、試験例４１のサンプルのみが上記好ましい特性に合致し、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果が適切に奏されるものであることが分かった。
【０１８８】
この際の試験例４１の吸水性・吸油性を客観的に示すと、『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における最大吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上の範囲であれば本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の効果が奏されることが分かった。
【０１８９】
尚、試験例４１のトマト含有ソースは、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、脂質との相関はなく、その他のサンプルの特性の傾向も加味すると、食物繊維含量との相関が認められた。ただし、比較例３０のトマト含有ソースであるケチャップ（但し、オリーブオイルを前記のように添加した）は粒径が著しく大きかったためか、食物繊維含量のわりには本発明の作用効果が強くは認められなかった。
【０１９０】
［実施例１１］食物繊維含量が液状又は半固体状乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善効果に及ぼす影響の検証
ここでは、実施例１０の結果から、食物繊維含量と本発明の作用効果が相関する傾向が認められたことから、実施例１と同様に、表１９に示す食物繊維含量の異なるマヨネーズ様調味料を調製した。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０１９１】
【表１９】
2019162135.tif 000021
【０１９２】
さらに、各サンプルが被添加食品（水分の多い食品の代表例として生野菜サラダ、油分の多い食品の代表例としてとんかつを選択した）の食感や食味に及ぼす影響について、次の評価基準１３、１４、及び実施例１０の評価基準１２に基づき評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として表した。結果を表２０に示す。
【０１９３】
（評価基準１３：乳化調味料のサラダの食感・食味に及ぼす影響）
５：被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に特に優れている。
４：被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや優れている。
３：被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味が普通。
２：被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや劣る。
１：被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に劣る。
【０１９４】
（評価基準１４：乳化調味料がとんかつの食感・食味に及ぼす影響）
５：被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に特に優れている。
４：被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや優れている。
３：被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味が普通。
２：被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや劣る。
１：被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に劣る。
【０１９５】
【表２０】
2019162135.tif 000022
【０１９６】
結果、試験例１−１、２、３、３３〜３９、４４、４５の結果から、食物繊維含量が０．８質量％以上２３％以下の場合、本発明の効果が奏されることが分かった。作用効果の強さと液状又は半固体状乳化調味料としての物性による被添加食品とのなじみ、影響の観点から、食物繊維含量が１．４質量％以上１７質量％以下がより好ましく、１．５質量％以上１５質量％以下の場合がさらに好ましいことが分かった。
【０１９７】
尚、実施例１１では、乳化調味料の代表として、マヨネーズ様調味料を選択して評価したが、乳化作用を有するトマトペーストを含有するトマト含有ソースについても、実施例８で調製した試験例４１〜４３と同様に表２１に示すトマト含有ソースを各種調製した。
【０１９８】
【表２１】
2019162135.tif 000023
【０１９９】
さらに、各サンプルが被添加食品（水分の多い食品の代表例として生野菜サラダ、油分の多い食品の代表例としてとんかつを選択した）の食感や食味に及ぼす影響について、前記評価基準１３、１４、及び実施例１０の評価基準１２に基づき評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として示した。結果を表２２に示す。
【０２００】
【表２２】
2019162135.tif 000024
【０２０１】
結果、トマト含有ソースにおいても、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果が奏されることが実証された。
【０２０２】
［実施例１２］乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果に対する粒子径の影響の検証（モード径、比表面積、最大粒子径）
ここでは、本発明の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。実施例８の表１５の処方に基づき、各種サンプルを調製した。尚、比較対照として、トマト含有ソースであるケチャップ（比較例３０、「カゴメトマトケチャップ（カゴメ社製）」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを８．２質量％含有するように添加した。）を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
【０２０３】
【表２３】
2019162135.tif 000025
【０２０４】
さらに、各サンプルが被添加食品（水分の多い食品の代表例として生野菜サラダ、油分の多い食品の代表例としてとんかつを選択した）の食感や食味に及ぼす影響について、実施例１１と同様に評価した。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として示した。結果を表２４に示す。
【０２０５】
【表２４】
2019162135.tif 000026
【０２０６】
結果、原料精製時に微細化処理を施した場合、後の微細化処理（湿式ビーズミル処理）を施さなくても、施しても、本発明の効果が奏されることが分かった（試験例４６−１〜４６−３）。ただし、比較例３０のように、原料精製時に微細化処理を施さず、後の微細化処理も施さない場合、本発明の作用効果は認められなかった。また、微細化処理の回数を多くするほど粒径は小さくなる傾向が認められ、さらに回数を多く、長時間、ビーズの粒径を小さくすれば（ここでは直径２ｍｍのジルコニアビーズのみを使用）よりモード径は小さくなることが推し量られた。
【０２０７】
よって、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果の発現と粒径の関係としては、モード径として、０．３μｍ以上１１５μｍ以下の場合、本発明の作用効果が奏されると考えられた。製造上の効率性（処理時間、回数、下限値に影響）、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点（下限値に影響）、及び作用効果の観点（上限値に影響）から、１．０μｍ以上１００μｍ以下であることがより好ましく、２．０μｍ以上５０μｍ以下であることがさらに好ましいと考えられた。
【０２０８】
［実施例１３］種実類等による効果の検証
ここでは、種実類等を使用した場合の処方による乳化調味料における上記の各種効果の有無を検証した。
サンプルの調製は実施例１と同様にして、表２５に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で３５０μｍ以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった（微細化処理は０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で実施した）。尚、モード径は、前記「粒子径分布（モード径、比表面積、最大粒子径）の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。評価は、実施例２、実施例７、実施例１１と同様にして行った。評価は専門のパネラー６名で行い、その平均評価値（小数点以下を四捨五入）として示した。結果を表２５に示す。
【０２０９】
【表２５】
2019162135.tif 000027
【０２１０】
結果、焙煎大豆パウダーを焙煎アーモンドパウダー（焙煎したアーモンドをパウダー状に加工したもの）または甘酒（定法により酵素処理して液化した米）に置き換えて試験検証したが、焙煎大豆パウダーを用いた場合と同様に、風味素材の好ましい味や香りを殺すことなく、有機酸、食品由来の乳化剤、油脂に由来する不快風味（味と臭い）を同時に抑制し、風味素材が本来有する好ましい味や香りを十分に感じられる、風味が改善される効果、さらには、食感の改善効果、乳化安定・保形性（油水分離耐性）の向上効果、被添加食品の食味の改善効果が確認できた。
【図１】
2019162135.tif 000028
【図２】
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【図３】
2019162135.tif 000030
【図４】
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【図５】
2019162135.tif 000032
【図６】
2019162135.tif 000033
【図７】
2019162135.tif 000034
【図８】
2019162135.tif 000035
【図９】
2019162135.tif 000036
【図１０】
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【図１１】
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【手続補正書】
【提出日】令和1年7月29日(2019.7.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマトペースト、アーモンドミルク、キャベツペースト及びタマネギペーストから選択される１種以上の湿潤食材の微細化物であって食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
（１）食物繊維（結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する結晶セルロース複合化物を除く）が（Ａ１）水溶性食物繊維及び（Ａ２）水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が０．８質量％以上２３質量％以下、
（２）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下、及び
（３）水分の含有量が２０質量％以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
【請求項２】
（Ａ１）水溶性食物繊維と（Ａ２）水不溶性食物繊維との含有比（Ａ１／Ａ２）が０．１以上４以下である請求項１記載の乳化調味料。
【請求項３】
食物繊維として、（Ａ１）水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される1種以上であり、（Ａ２）水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される1種以上である、請求項１又は２記載の乳化調味料。
【請求項４】
食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる１種以上を含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項５】
豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる１種以上である請求項４記載の乳化調味料。
【請求項６】
種実類が、アーモンドである請求項４記載の乳化調味料。
【請求項７】
マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである請求項１〜６のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項８】
『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後２分から９０分の期間における最大吸水率が、乳化調味料１ｇ当り０．２０質量％以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料１ｇ当り１．０質量％以上である請求項１〜７のいずれか１項記載の乳化調味料。
【請求項９】
（ａ）及び（ｂ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
（ａ）トマトペースト、アーモンドミルク、キャベツペースト及びタマネギペーストから選択される１種以上の湿潤食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を製造する段階
（ｂ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
【請求項１０】
前記（ｂ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
（ｃ）及び（ｄ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
（ｃ）トマトペースト、アーモンドミルク、キャベツペースト及びタマネギペーストから選択される１種以上の湿潤食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量を０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｄ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
【請求項１２】
前記（ｄ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれる請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
（ｅ）及び（ｆ）の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
（ｅ）トマトペースト、アーモンドミルク、キャベツペースト及びタマネギペーストから選択される１種以上の湿潤食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が２０質量％以上、食物繊維総含有量が０．８質量％以上２３質量％以下に調整した混合液を調製する段階
（ｆ）食品微粒子のモード径が０．３μｍ以上１１５μｍ以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
【請求項１４】
前記（ｆ）の微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、請求項１３記載の方法。