(57)【要約】      （修正有）【課題】ティリロサイドを含有していながらも、後味においてティリロサイドの苦味が感じられにくい飲料の提供。【解決手段】０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する飲料に対して、植物抽出物を配合し、飲料中のアミノ態窒素の濃度を１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬに調整した飲料。飲料のｐＨは５〜７であることが好ましく、植物抽出物は茶抽出物であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ティリロサイド及び植物抽出物を含有する飲料であって、
飲料中のティリロサイドの濃度が０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬであり、
飲料中のアミノ態窒素の濃度が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬである、前記飲料。
【請求項２】
飲料のｐＨが５〜７である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
植物抽出物が茶抽出物である、請求項１又は２に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ティリロサイド及び植物抽出物を含有する飲料に関し、より詳細には、飲料の後味としてティリロサイドの苦味が感じられにくい、ティリロサイド及び植物抽出物を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向の高まりから、ポリフェノールやポリフェノールを含有する植物抽出物を配合した健康食品が数多く市販されている。しかしながら、このような健康食品は、ポリフェノール特有の苦味及び渋味を有しているため、飲食物に利用しにくいという問題がある。そこで、ポリフェノール由来の苦味や渋味を抑制するための簡便で安価な方法として、タンパクやペプチドを利用する方法が種々提案されている。このようなタンパクやペプチドとしては、プロタミン（特許文献１）、コラーゲン由来ペプチド（特許文献２）、大豆タンパク（特許文献３）、ポリアミノ酸（特許文献４）などが挙げられる。
【０００３】
ところで、ローズヒップ等の植物には、ポリフェノールの一種であるティリロサイドが含まれていることが知られている。ローズヒップはバラ科バラ属の植物の果実であり、それに含まれる豊富な栄養成分によって、高い美肌効果が得られることや、抗菌、抗ウイルス及び免疫力強化等の効果が得られることが知られている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−３２８９３５号公報
【特許文献２】特開２００６−２７１２５９号公報
【特許文献３】特開２００１−４６０３７号公報
【特許文献４】特開２０１２−１１０２４８号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】J Nutr Biochem. 2012 Jul;23(7):768-776
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、ティリロサイドを含有する飲料について研究開発を進めていたところ、ティリロサイドが飲料に含まれると、ティリロサイドの苦味が後味として残りやすく、飲料の嗜好性が低下する傾向があることに気が付いた。特に飲料が中性である場合には、その傾向が強くなった。
【０００７】
そこで、本発明は、ティリロサイドを含有していながらも、後味においてティリロサイドの苦味が感じられにくい飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、特定量のティリロサイドを含有する飲料において、アミノ酸を含有する植物抽出物を配合し、飲料中のアミノ態窒素の含有量が特定範囲となるように調整することによって、ティリロサイド由来の苦味が抑制又は低減され、後味においてその苦味が感じられにくい飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）ティリロサイド及び植物抽出物を含有する飲料であって、
飲料中のティリロサイドの濃度が０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬであり、
飲料中のアミノ態窒素の濃度が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬである、前記飲料。
（２）飲料のｐＨが５〜７である、（１）に記載の飲料。
（３）植物抽出物が茶抽出物である、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ティリロサイドを含有していながらも、後味においてティリロサイドの苦味が感じられにくい飲料を提供することが可能となる。これにより、ティリロサイドを含有する飲料の後味を改善することができ、ティリロサイド又はこれを含む植物抽出物の有用な作用効果を有しつつ、飲みやすい飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一態様は、ティリロサイド及び植物抽出物を含有する飲料であって、飲料中のティリロサイドの濃度が０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬであり、飲料中のアミノ態窒素の濃度が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬである、前記飲料である。
【００１１】
（ティリロサイド）
本発明の飲料は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する。ティリロサイド（Tiliroside）とは、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式（１）の構造を有する化合物である。ティリロサイドの別名はKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのＣＡＳ登録番号は２０３１６−６２−５である。構造名・構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。
【００１２】
【化１】
2019024365.tif 000002
【００１３】
本発明の飲料において、ティリロサイドの含有量は０．０１５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０２ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。一方、飲料中のティリロサイド含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、ティリロサイドの苦味が強くなりすぎて本発明の効果が得られないことがある。効果及び香味の観点から、飲料中のティリロサイドの含有量は０．８ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。飲料中のティリロサイドの含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。ＨＰＬＣによる測定条件を以下に示す。
・溶離液：37.5％アセトニトリル
・流速：1 mL
・検出：UV 254 nm
・カラム：資生堂CAPCELL PAK C18 （4.6 × 250 mm）
【００１４】
ティリロサイドは、市販されている既知の化合物である。本発明では、ティリロサイドは純品又は植物抽出物の形態で用いることができる。ティリロサイドの市販品としては、フナコシより販売されているもの、Merck KGaAによって販売されているもの等が挙げられる。また、ティリロサイドを含有する植物抽出物としては、森下仁丹製のローズヒップ抽出物、オリザ油化製のイチゴ種子抽出物等が挙げられる。
【００１５】
（植物抽出物）
本発明の飲料はまた、植物抽出物を含有する。本発明において植物抽出物は、植物の一部又は全体を、そのまま、或いは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することによって得ることができる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒、水又はそれらの混合物を用いた攪拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等、公知の抽出方法で行えばよい。
【００１６】
本発明で用いられる植物抽出物は、アミノ酸を含有する植物抽出物が好ましい。かかる植物抽出物に含まれるアミノ酸としては、分子内にアミノ基とカルボキシ基とを有する化合物であれば特に限定されないが、例えば、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、システィン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、プロリン、アルギニンなどが挙げられる。本発明においてアミノ酸は１種のみが含まれていてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。
【００１７】
本発明における植物抽出物は、飲料中のアミノ態窒素濃度が後述する特定範囲となるように、適宜配合量を設定することができる。特に限定されないが、飲料の香味や色味の観点から、植物抽出物は、例えば本発明の飲料中に固形分濃度で０．００１〜０．５重量％（ｗ／ｖ）となるように含有させることができ、好ましくは０．０１〜０．２重量％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．０１〜０．２重量％（ｗ／ｖ）の量で含有させることができる。植物抽出物におけるアミノ酸の含有量は、植物抽出物の濃縮度合等に応じて適宜設定することができる。
【００１８】
アミノ酸を含有する植物抽出物の植物原料としては、特に限定されないが、本発明の効果の大きさから、茶葉、コーヒー、ココア等を用いることが好ましい。すなわち、本発明において好ましい植物抽出物は、茶抽出物、コーヒー抽出物、又はココア抽出物であり、これらのうち茶抽出物が特に好ましい。本発明ではアミノ酸を含有する植物抽出物が好適に用いられるが、かかる植物抽出物を用いた場合は、単にアミノ酸を使用した場合と比較して、ティリロサイドの苦味を低減する作用効果が顕著に発現する。これは、植物抽出物中に含まれる植物性フェノール類等とアミノ酸との相加的又は相乗的な効果と推測できる。
【００１９】
ここで好適な態様の一つである茶抽出物について詳述する。本発明において茶抽出物とは、茶葉から得られる抽出物を意味する。抽出に使用する茶葉としては、例えば、Camellia属（例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamica等のCamellia sinensis等）及びそれらの雑種から選択される茶葉が挙げられる。本発明で使用される茶葉は、加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。さらに、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。茶葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、アミノ酸含有量の調整のしやすさから、本発明では緑茶を用いることが好ましい。
【００２０】
茶葉の抽出方法としては、ニーダー抽出、バッチ抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。茶抽出物は、茶抽出液又は茶濃縮物を１種又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。ここで、本明細書において「茶抽出液」とは、茶葉から抽出溶媒を用いて抽出されたものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。また、「茶濃縮物」とは茶抽出液のうち溶媒の一部を除去するなどして可溶性固形分濃度を高めたものであり、例えば、濃縮方法として、常圧濃縮、減圧濃縮、膜濃縮等を挙げることができる。茶濃縮物としては市販品を使用してもよい。
【００２１】
（アミノ態窒素）
本発明の飲料は、植物抽出物（好ましくは、アミノ酸を含有する植物抽出物）を含有し、飲料中のアミノ態窒素の濃度を所定の範囲とすることで、飲料中のティリロサイドに由来する苦味を抑制又は低減し、飲料の後味におけるその苦味を軽減することができる。一般に、苦味には、先味の苦味、中味の苦味、後味の苦味、またはそれらの組み合わせがあるが、本発明では、ティリロサイドが呈する後味の苦味を抑制又は低減するものである。本明細書においては、苦味を抑制又は低減する効果を単に「苦味抑制効果」と称することもある。ここで「苦味を抑制又は低減する」とは、対照物（例えば、ティリロサイドの濃度が０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬであり、アミノ態窒素の濃度が１８ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料）と比較して、苦味の強さが小さくなっていることをいう。苦味の強さは、例えば専門パネルによる官能評価により決定できる。
【００２２】
本発明において、アミノ態窒素とは、遊離α−アミノ酸の総量に該当する量のことである。ティリロサイドは、上述の式（１）に示すとおり、他のフラボノイドやその配糖体にはない特徴的な構造を持つものである。この特徴的な構造を有するティリロサイドと遊離α−アミノ酸との相互作用により、ティリロサイドの特異的な苦味を抑制又は低減することができると考えらえる。
【００２３】
本発明の飲料中のアミノ態窒素の濃度は、１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬであり、好ましくは１８〜３０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは１８〜２７ｍｇ／１００ｍＬである。上記の濃度範囲であれば、本発明の効果を十分に得ることができる。これに対し、飲料中のアミノ態窒素の濃度が１８ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、ティリロサイドの苦味抑制効果が十分に得られない傾向にある。また、飲料中のアミノ態窒素の濃度が６０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、遊離α−アミノ酸自体の風味が飲料に影響を及ぼすことがある。飲料中のアミノ態窒素の濃度は、ＴＮＢＳ法（trinitro benzen sulfonic acid法）により求めることができる。具体的には、試料を適度に希釈したのち、リン酸緩衝液とＴＮＢＳ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸）溶液とを加え、所定時間、所定濃度で保持した後、反応停止液を加え、吸光度を測定し（分光光度計波長３４０ｎｍ）、この吸光度を既知濃度のグリシン標準水溶液から求められた検量線に照らし合わせることにより、飲料中のアミノ態窒素の濃度を算出することができる。
【００２４】
（ｐＨ）
本発明では、飲料に含まれるティリロサイドの苦味を抑制又は低減し、飲料の後味においてその苦味を感じさせにくくするものであるが、後味におけるティリロサイドの苦味は、特に飲料が中性である場合に強くなる傾向にある。そのため、本発明の好適な態様は、飲料が中性であることである。具体的には、本発明の飲料は、好ましくはｐＨ５〜７であり、より好ましくはｐＨ５．５〜７である。
【００２５】
本発明の飲料には、ｐＨを上記範囲内に調整するために、ｐＨ調整剤を含有させることができる。ｐＨ調整剤としては、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸及びそれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
【００２６】
（その他の成分）
本発明の飲料には、上記成分に加え、さらに香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を含有させることができる。これら添加剤は、１種又は２種以上を組み合わせて含有させることができ、飲料中のその含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００２７】
（飲料）
本発明の飲料の種類は特に限定されないが、好ましくは茶飲料である。茶飲料とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、緑茶飲料である。
【００２８】
本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。本発明の飲料を茶飲料とする場合は、茶葉、穀類種子又はそれらの抽出物等を配合して製造することができる。また、本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲料を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。
【００２９】
容器の種類は特に限定されず、ＰＥＴボトル、缶、瓶、紙パックなどを挙げることができる。特に、無色透明のＰＥＴボトルは、容器中の飲料の色味が外部から視認しやすく、且つ充填後の飲料の取り扱いも容易であるため、好ましい。
【実施例】
【００３０】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３１】
本実施例中、飲料中のアミノ態窒素の濃度は以下の方法により測定した。
【００３２】
（アミノ態窒素濃度の測定）
アミノ態窒素は、ＴＮＢＳ法で測定した。まず、０．１、０．２、０．３、０．４、及び０．５ｍＭのグリシン溶液を調製した（グリシン標準溶液）。そして、試料となる飲料及びグリシン標準溶液を０．５ｍＬずつ量りとり、リン酸緩衝溶液２ｍＬ及び０．１％  ２，４，６−Ｔｒｉｎｉｔｒｏ  ｂｅｎｚｅｎｓｕｌｆｏｎｉｃ  ａｃｉｄ−Ｎａ塩水溶液２ｍＬをそれぞれに加えて攪拌混合し、４５℃で９０分間反応を行った。反応終了後、紫外可視分光光度計を用いて波長３４０ｎｍで吸光度を測定した。グリシン標準溶液から検量線を作成し、試料中のアミノ態窒素の濃度（含有量）をグリシン相当量として算出した。
【００３３】
実験１：ティリロサイド含有茶飲料（１）
（１）茶抽出物の製造
まず、アミノ酸を含有する植物抽出物として茶抽出物を製造した。１０ｇの緑茶葉に対し熱水（７０〜８０℃）１０００ｍＬを用いて５分間抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た（抽出液Ａ）。この抽出液Ａを希釈して、アミノ態窒素濃度が１５ｍｇ／１００ｍLとなる緑茶抽出液（試料１）を製造した。
【００３４】
（２）茶濃縮物の製造
次に、特許第５６２４６３３号公報（実施例３）に記載の方法に準じて茶濃縮物を製造した。すなわち、第一工程としてカラム型抽出機に１０ｇの緑茶葉を封入し、抽出機上部から２５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに２５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に２０分通液し、低温抽出液を得た（試料Ｂ１）。第二工程として、試料Ｂ１抽出後の抽出残渣に７５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加えた上で、７５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に４０分通液し、高温抽出液を得た（試料Ｂ２）。第三工程として、試料Ｂ２抽出後の抽出残渣に、酵素としてプロテアーゼ及びペクチナーゼを各０．２ｇずつ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量１６０ｇに調整し、４０℃に保持したまま５０ｍＬ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素処理（反応）を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ｂ３）。第四工程として、上記試料Ｂ１及びＢ３全量を混合し、茶抽出液の混合物を得た（茶濃縮物Ｂ）。茶濃縮物Ｂは苦味や渋味がなく、コクや厚みのある豊かな旨みを有するものであり、アミノ態窒素濃度は９１ｍｇ／１００ｍLであった。
【００３５】
（３）ティリロサイド含有茶飲料の製造
試料１に０．０２ｍｇ／１００ｍＬとなるようにティリロサイドを配合し、さらに茶濃縮物Ｂを表１の濃度となるように適宜添加して、アミノ態窒素濃度が異なる飲料を製造した。各飲料は、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）を用いてｐＨを６．５に調整した。ｐＨ調整後の飲料は５００ｍＬのＰＥＴボトル容器に充填して、容器詰め飲料とした。
【００３６】
得られた各種飲料について、パネル３名にて官能評価を行った。官能評価は、飲料の後味におけるティリロサイドの苦味の有無を調べ、各パネルが評価した結果に基づいて、３点：パネル３名が苦味を感じない、２点：パネル２名が苦味を感じない、１点：パネル２名が苦味を感じる、０点：パネル３名が苦味を感じる、として点数付けを行った。
【００３７】
その結果を表１に示す。中性飲料においてはティリロサイドの飲料中の含有量が０．０２ｍｇ／１００ｍＬであったとしても、苦味が強く後味が悪くなることが示された。ティリロサイドを含有する中性飲料において、飲料中のアミノ態窒素含有量を１８ｍｇ／１００ｍＬ以上とすると、ティリロサイドの苦味が効果的に低減でき、後味においてティリロサイドの苦味は感じられにくかった。
【００３８】
【表１】
2019024365.tif 000003
【００３９】
実験２：ティリロサイド含有茶飲料（２）
ティリロサイドの濃度を０．１ｍｇ／１００ｍＬに変えること以外は、実験１と同様にして飲料を調製し、官能評価した。結果を表２に示す。ティリロサイドを含有する中性飲料において、飲料中のアミノ態窒素含有量を１８ｍｇ／１００ｍＬ以上とすると、ティリロサイドの苦味が効果的に低減でき、後味においてティリロサイドの苦味は感じられにくかった。
【００４０】
試料２−７及び試料２−８の比較から、飲料中のアミノ態窒素含有量が６０ｍｇ／１００ｍＬを超える量で茶濃縮物Ｂを配合しても、ティリロサイドの苦味抑制効果が高まることはないことがわかった。また、茶濃縮物Ｂを高濃度に配合することにより、茶濃縮物Ｂ由来の呈味が飲料に影響を及ぼすと知覚するパネルが存在した。これより、アミノ態窒素含有量の上限は６０ｍｇ／１００ｍＬであることが示唆された。
【００４１】
【表２】
2019024365.tif 000004
【００４２】
実験３：ティリロサイド含有茶飲料（３）
ティリロサイドの濃度を０．５ｍｇ／１００ｍＬに変えること以外は、実験２の試料２−７及び２−８と同様にして飲料（試料３−１、３−２）を調製し、官能評価した。結果を表３に示す。実験２の結果と同様に、ティリロサイドを含有する中性飲料において、飲料中のアミノ態窒素含有量が６０ｍｇ／１００ｍＬを超える量で茶濃縮物Ｂを配合しても、６０ｍｇ／１００ｍＬの量で配合した場合と同程度の苦味抑制効果であった。
【００４３】
【表３】
2019024365.tif 000005