(57)【要約】      （修正有）【課題】保型性に優れ、かつ、製造時における成分変化の少ない、特に炭水化物の炭化の少ない、天然由来原料を結着剤として含む成形食品及びその製造方法の提供。【解決手段】麹菌醗酵穀類を結着剤として含む成形食品。麹菌醗酵穀類を結着剤として含む液状原料を調製するステップと、前記液状原料を脱水させるステップとを含む、結着剤により結合された成形食品を製造する方法。前記麹菌醗酵穀類は、甘酒、酒粕、及びこれらの混合物から選択されることが好ましい成形食品。前記結着剤の含有率が食品固形分換算で３０％以上であり含水率が２０％以下、４７〜７１．１℃の温度で通風乾燥により成形された１．０〜１０．０ｍｍの平均粒径を有することが好ましい、成形食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹菌醗酵穀類からなる結着剤を含むことを特徴とする成形食品。
【請求項２】
前記麹菌醗酵穀類は、甘酒、酒粕、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項１に記載の成形食品。
【請求項３】
前記結着剤の含有率が、成形食品の固形分換算で３０重量％以上である、請求項１に記載の成形食品。
【請求項４】
含水率が２０％以下である、請求項１に記載の成形食品。
【請求項５】
４０℃〜７１．１℃（１０５°Ｆ〜１６０°Ｆ）の温度で通風乾燥により成形された、請求項１に記載の成形食品。
【請求項６】
１．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの平均粒径を有する可食食材片をさらに含む、請求項１に記載の成形食品。
【請求項７】
結着剤により結合された成形食品を製造する方法において、麹菌醗酵穀類を結着剤として含む液状原料を調製するステップと、前記液状原料を脱水させるステップとを含むことを特徴とする方法。
【請求項８】
前記液状原料は、甘酒、酒粕、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記液状原料の固形率が３５％以上である、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記結着剤の添加率は、製品の固形分換算で３０重量％以上である、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
前記脱水は通風乾燥により行われる、請求項７に記載の方法。
【請求項１２】
４０℃〜７１．１℃（１０５°Ｆ〜１６０°Ｆ）の温度で通風乾燥を行う、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記脱水後の成形食品の含水率が２０％以下である、請求項７に記載の方法。
【請求項１４】
脱水した原料を切断し、所望の形状に成形するステップをさらに含む、請求項７に記載の方法。
【請求項１５】
前記液状原料を所定の型に入れ、最終製品に対応した形状に成形した後に脱水を行う、請求項７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、携帯や喫食に便利な成形食品、特には穀類、ナッツ類、果実類等の可食食材片を結着剤により結合した成形食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、穀類、ナッツ類、果実類等の可食食材片を結着剤により結合し、携帯や喫食に便利なように一定の形に成形した成形食品が知られている。このような成形食品は、シリアルバー、ニュートリションバー、グラノーラバー等として広く市販されている。
【０００３】
このような成形食品に用いられる結着剤としては、砂糖、水飴、ゼラチン、油脂等が従来から用いられている。しかし、近年の消費者の健康志向の高まりから、天然由来の原料のみで作られた成形食品が望まれている。
【０００４】
例えば、特開第２００９−１３６１８４号公報には、このような天然由来の原料のみで作られた成形食品として、ドライフルーツの小片を加熱することにより表面に粘着性を付与し、当該粘着性を用いてドライフルーツの小片同士を結着させる成形食品の製造方法が開示されている。
【０００５】
また、米国特許第７，６２９，００８号明細書には、サトウキビ汁、玄米シロップ、カラメル、オリゴフルクトース、イヌリンおよびその混合物からなる群より選択される結着剤を用いたシリアルバーが開示されている
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開第２００９−１３６１８４号公報
【特許文献２】米国特許第７，６２９，００８号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、これら先行技術文献に記載された成形食品では、炭水化物組成物を結着剤として用いるため、以下のような問題があった。すなわち、保型性を高めるために結着剤の使用量を増やすと、水分を低くするためには焼成温度を高くする必要がある結果、製品が焦げて炭化し、一方、焦げを回避するために結着剤の使用量を減らすと、喫食時に成形食品が崩壊しやすいという問題があった。
【０００８】
したがって、この発明は、これらの問題点を解決することを課題とするものであり、その目的は、保型性に優れ、かつ、製造時における成分変化の少ない、特に炭水化物の炭化の少ない、天然由来原料を結着剤として含む成形食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記の目的を達成するため、本開示は、麹菌醗酵穀類を結着剤として含む成形食品に関する。麹菌は、アミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼ等の多様な酵素を産生することが知られている。一方、穀類にはデンプンが含まれており、加熱するとこれがアルファ化して粘度が上昇する。アルファ化したデンプンは、糊としても使われ、粒状体を相互に結着させることができるが、流動性が低く、食味の点でも劣ることから食品の結着剤には適していない。発明者は、穀類を麹菌で醗酵させた麹菌醗酵穀類では、穀類に含まれるデンプンの一部がアミラーゼの作用によりブドウ糖に分解されており、適度に流動性が高まっており、かつ、冷却によりこれが固化し、残留デンプンとともに結着剤として良好に作用することを見出した。
【００１０】
麹菌醗酵穀類としては、甘酒、または酒粕（日本酒の副生成物）を用いることが好ましい。なお、酒粕は糖類及びデンプンの含量が低く、結着性にやや劣ることから、前記の甘酒や、砂糖、水飴、ゼラチン、油脂等の従来の結着剤と併用することが望ましい。
【００１１】
結着剤の含有率は、製品の固形分換算で３０重量％以上であることが好ましく、４０重量％以上であることがより好ましく、５０重量％以上であることが特に好ましい。
【００１２】
本開示の成形食品の含水率は、２０％以下であることが好ましく、１５％以下であることがより好ましく、８％以下であることがさらに好ましい。
【００１３】
本開示の成形食品は、結着剤の他に、可食食材片を含むことができる。かかる食材片は１．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの平均粒径を有することが好ましい。
【００１４】
また、本開示は、成形食品を製造する方法において、麹菌醗酵穀類を結着剤として含む液状原料を調製するステップと、前記液状原料を脱水させるステップとを含むことを特徴とする。前述のように、麹菌醗酵穀類には、糖とデンプンが含まれているが、同じ濃度の糖液に比べると粘度が高いが、デンプン溶液に比べると流動性に優れているため、液状原料を所望の形状にするのが容易であり、かつ、その形状を保持することができる。また、デンプンは、麹菌の産生する酵素の働きにより水溶性食物繊維にも分解されるが、水溶性食物繊維は水分を吸収してドロドロとしたゲルになることが知られており、これも液状原料の粘稠度上昇に寄与しているものと推察される。
【００１５】
液状原料としては甘酒、酒粕、またはこれらの混合物を用いることができる。液状原料の固形率は特に限定されないが、脱水に要する時間を短縮する観点からは３５％以上、特には４０％以上であることが好ましい。
【００１６】
結着剤の添加率は、製品の固形分換算で３０％以上であることが好ましく、４０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが特に好ましい。
【００１７】
また、脱水は、通風乾燥により行うことが好ましい。通風乾燥は、４０℃〜７１．１℃（１０５°Ｆ〜１６０°Ｆ）の温度で行うことが好ましい。これにより、液体原料に含まれる糖やタンパク質の通風乾燥中の炭化を防止することができる。
【００１８】
脱水は、成形食品の含水率が好ましくは２０％以下、より好ましくは１５％以下、さらに好ましくは８％以下となるまで継続する。
【００１９】
このようにして脱水した原料を切断し、所望の形状に成形して最終製品を得る。あるいは、液状原料を所定の型に入れ、最終製品に対応した形状に成形した後に脱水を行うこともできる。
【発明の効果】
【００２０】
この発明によれば、保型性に優れ、かつ、製造時における成分、特に炭水化物の褐変の少ない、天然由来原料を結着剤として含む成形食品及びその製造方法を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】種々の脱水条件により製造された成形食品の外観を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、この開示の例示的な実施態様を説明する。
【００２３】
（１）麹菌醗酵穀類含む液状原料の調製
原料となる穀類を洗浄し、常法に従い適量の水を加えて加熱調理して、穀類に含まれるデンプンをアルファ化させる。穀類としては、米、小麦、大麦、コーン、ライ麦、オーツ麦、ハト麦、アワ、ヒエ、キビ、ソバ、アマランサス、キヌア、カニワ等の一般に食される穀類、雑穀類、擬似穀類等を用いることができるが、風味及び食感の観点からは特に米を主として用いることが好ましい。
【００２４】
これを麹菌由来のアミラーゼの至適温度である５０℃〜６５℃に冷却し、麹菌を接種する。ここでいう「麹菌」とは、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類される真菌であり、好ましくはデンプンをブドウ糖に分解する酵素（アミラーゼ）の産生能に優れた米麹（Aspergillus oryzae）である。その後、至適温度を保ったまま、結着剤として作用するのに十分な糖含量に達するまで、好ましくは固形率として３５％以上となるまで、より好ましくは４０％以上となるまでデンプンの糖化を進行させ、麹菌醗酵穀類液を得る。一実施形態において、この温度保持は８〜１２時間継続する。
【００２５】
特に好ましい麹菌醗酵穀類は甘酒である。甘酒は、蒸した米に米麹を混合して発酵させ、米麹が出す酵素（アミラーゼ）の作用により米のデンプンを糖化させた、アジアの国々の伝統的な飲料である。甘酒は、ブドウ糖、オリゴ糖、ビタミンＢ群、必須アミノ酸を多く含み、近年は栄養補給飲料としても着目されている。
【００２６】
次いで、所定量の穀類、ナッツ類、果実類等の可食食材片を麹菌醗酵穀類液に添加し、液状原料を得る。製品の成形性及び結着性を確保する観点からは、液状原料中の結着剤の含有率は、製品の固形分換算で３０％以上であることが好ましく、４０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが特に好ましい。結着剤の含有率の上限に特に制限はなく、甘酒を用いる場合には、それ自体が栄養源ともなることから、可食食材片の添加を省略し、甘酒の含有率を１００％とすることもできるが、乾燥及び成形に要する時間を短縮する観点からは８０％以下とすることが好ましい。
【００２７】
可食食材片としては、穀類、穀類のフレーク、穀類のパフ、ドライフルーツ類、ナッツ類、食物繊維等をそのまま、又は粉砕して用いることができる。かかる食材片は１．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの平均粒径を有することが好ましい。平均粒径が１．０ｍｍ未満の場合には、製品の食感が劣り、一方、平均粒径が１０．０ｍｍを超える場合には、結着剤により食材片を相互に結着させることが困難となり、製品の成形性が確保できないおそれがあるからである。穀類としては、米、小麦、大麦、コーン、ライ麦、オーツ麦、ハト麦、アワ、ヒエ、キビ、ソバ、アマランサス、キヌア、カニワ等の一般に食される穀類、雑穀類、擬似穀類等を用いることができる
【００２８】
さらに、本開示の成形食品は、嗜好性に対応するために、乳製品、卵製品、ココアパウダー、茶パウダー、油脂類、グリセリンエステル、ショ糖エステル、大豆レシチン等を配合したり、フルーツペースト、香料や香辛料などで味付けをしたり、栄養強化の目的でビタミン類やミネラル類等を添加したりすることもできる。
【００２９】
（２）液状原料の脱水
このようにして調製した液状原料を、厚さが均一な平板状に延展し、これを脱水機に入れて通風乾燥する。通風乾燥の条件としては、温度が４０℃〜７０℃（１０５°Ｆ〜１５８°Ｆ）であることが好ましい。通風温度が４０℃未満では、脱水に要する時間がかかりすぎる上、脱水中に微生物が増殖し、製品の風味を損なうおそれがあるからである。一方、通風温度が７０℃を超える場合には、液状原料に含まれる遊離した糖やタンパク質が熱により炭化する結果、表面に焦げが発生し、製品の外観品質及び風味を低下させるおそれがあるからである。
【００３０】
脱水ステップの持続時間は、製品に望まれる食感や保存性に応じて適宜定めることができる。製品のベタつきを抑え、手で保持して食する、いわゆるフィンガーフードとするためには、含水率が２０％と以下となるまで脱水を継続することが好ましく、製品のクランチ感を確保する上では、含水率が１５％以下となるまで脱水を継続することが好ましく、水分活性を低くし、保存性を向上させる観点からは含水率が８％以下となるまで脱水を継続することが好ましい。
【００３１】
（３）製品の成形
所望の含水率まで脱水した原料を脱水機から取り出し、ナイフ等を用いて切断し、所望の形状に成形して最終製品を得る。なお、脱水に先立って、液状原料を所定の型に入れ、最終製品に対応した形状に成形した後に脱水を行って最終製品を得ることもできる。  
【００３２】
なお、上述したところは、この発明の実施形態の一部を示したにすぎず、この発明の趣旨を逸脱しない限り、これらの構成を相互に組み合わせたり、種々の変更を加えたりすることができる。
【実施例】
【００３３】
次に、この発明に従う成形食品を試作評価したので、以下に説明する。
【００３４】
玄米５００ｇと黒米５０ｇとを混合し、水で洗浄した後に、水に１２時間浸漬した。これに、水で洗浄したレッドキヌア５０ｇとカニワ５０ｇを混合し、さらに１３００ｍｌの水を加え、常法に従って炊飯した。炊き上がった混合物に９０℃の湯を５００ｍｌ加え、撹拌して粥状にした。これを６０℃になるまで放冷した。
【００３５】
５００ｇの乾燥麹（Mutural Trading Co.製, Los Angels, CA）に６０℃の湯を２００ｍｌ加え、３０分放置した。これを６０℃に冷却した粥状混合物に接種し、６０℃で１２時間保温し、麹菌醗酵穀類液を得た。麹菌醗酵穀類の糖度は、Portable Brix Refractometer（GoerTek製）で測定して４２％であった。
【００３６】
得られた麹菌醗酵穀類液４５０ｍｌに、３．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの範囲の平均粒径に破砕したナッツ９０ｍｌを加え、厚さ１．０ｃｍに延展した。これを７．０ｃｍ×１４．０ｃｍの試料片に切断した。
【００３７】
上記試料片を脱水機（Excalibur社製9-Tray Type, Sacrament, CA）に入れ、表１に示す温度で乾燥した（実施例１〜４）。比較のため、同じように調製した試料片を電気オーブンに入れ、表１に示す温度で乾燥した（比較例１〜２）。得られた成形食品の外観写真を図１に示す。図から明らかなように、実施例１〜４では表面は原料の穀類及びナッツの色を良好に保持していたのに対して、比較例１及び２では、表面に黒い焦げが発生していた。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
このようにして得られた成形食品を５名の評価パネラーによって、食感及び結着性について官能評価した。評価結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
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【００４１】
比較例１及び２では、乾燥の初期に外側が急速に固化してクラストを形成し、内部からの円滑な水分移動が妨げられた結果、外側は硬く焦げ、内部に水分が閉じ込められたものと考えられる。一方、実施例１〜４では、食感及び結着性の両方において、比較例１及び２よりも優れていた。
【００４２】
（比較例３）
ショ糖を水に溶解し、Ｂｒｉｘ４０％のショ糖液を調製した。このショ糖液４５０ｍｌに、実施例１〜３と同様に、３．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの範囲の平均粒径に破砕したナッツ９０ｍｌを加えた。ナッツ混合ショ糖液は、流動性が高く、厚さ１．０ｃｍの板状を保つことができなかった。そこで、ナッツ混合ショ糖液を７．０ｃｍ×１４．０ｃｍの型枠に入れて、脱水機に入れて１４０°Ｆで２４時間乾燥させた。このようにして得られた成形食品を５名の評価パネラーによって、食感及び結着性について実施例３と比較評価した。
【００４３】
実施例３は、サクサクとした歯応えがありながら、ナッツ相互が適度の密着性を有しており、好ましい咀嚼性を有しているのに対して、比較例３は、歯応えがもろく、ナッツ相互の密着性が低く、口の中で容易に崩壊した。食感及び食味については、５名の評価パネラー全員が実施例３の方が優れていると評価した。また、比較例３を手で保持していると、体温により表面の糖が溶解し、べたつくになったが、実施例３では、そのような溶解は少なく、長時間にわたり保持可能であった。
【図１】
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