(57)【要約】【課題】ミンチやスライスされた生の食肉や魚肉、あるいはハンバーグなどの食肉、ネギトロなどの魚肉加工品が食されるまでの期間に肉色が変色しない生肉、生肉加工品を提供すること。【解決手段】グルタミン酸ナトリウム又はアスパラギン酸ナトリウムから選択された一つとアスコルビン酸又はそのナトリウム塩から選択された一つと酢酸ナトリウムからなる群から選択される二つ以上を有効成分とする生肉の変色防止剤を対象食肉、食肉加工品、魚肉、魚肉加工品に含有せしめ、生の状態で変色を防止する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）からなる群から選択される二つ以上を有効成分とすることを特徴とする、生肉又は生肉加工品の変色防止用組成物。
（ａ）グルタミン酸ナトリウム及び／又はアスパラギン酸ナトリウム
（ｂ）アスコルビン酸及び／又はそのナトリウム塩
（ｃ）酢酸ナトリウム
【請求項２】
前記生肉が、哺乳類の食肉、鳥類の食肉、海産哺乳類の食肉、筋肉中のミオグロビンと血中のヘモグロビンの含有量が比較的高い魚肉からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載の変色防止用組成物。
【請求項３】
請求項１に記載の変色防止用組成物を生肉又は生肉加工品に含有せしめることを特徴とする、生肉又は生肉加工品の変色防止方法。
【請求項４】
前記生肉が、哺乳類の食肉、鳥類の食肉、海産哺乳類の食肉、筋肉中のミオグロビンと血中のヘモグロビンの含有量が比較的高い魚肉からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項３に記載の生肉又は生肉加工品の変色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ハンバーグなどの食肉製品、ネギトロなどの魚肉加工品が食されるまでの期間に肉色を保持させる変色防止用組成物及び肉色の変色防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生ハンバーグ、ミートボール、ローストビーフなどの食肉製品や、ネギトロなどの赤身魚肉製品等は、製造されてから食されるまでの冷蔵や冷凍している間に肉色が変色し、商品価値が低下するという問題があった。
【０００３】
これまで、ローストビーフでは塩基性アミノ酸と乳清由来の無機塩類の併用により赤みを帯びた肉色の退色防止が提案され（特許文献１）、また、赤身魚肉の変色防止法方法としてアスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類、有機酸類を利用する方法（特許文献２）や酸化カルシウム、水酸化カルシウム、焼成カルシウムを利用する方法（特許文献３）が提案されてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−２６８３９１号公報
【特許文献２】特開２００３−９２９８２号公報
【特許文献３】特開２００６−２４６８６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これらの方法のうち、塩基性アミノ酸やカルシウム塩を用いる方法は、肉をアルカリ性にすることになり、味に悪影響を及ぼしてしまうという問題があった。また、アスコルビン酸類、シスチン類を用いる方法では効果的に満足できず、逆に過剰に用いると変色を起こす危険性があった。生ハンバーグやミートボールにおいては冷蔵、冷凍がなされるのみで、その他の変色防止対策は見あたらない。
【０００６】
そこで、本発明は、味に影響を及ぼすことがなく、生の食肉製品及び魚肉製品の退色・褐変などの変色を防止する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、グルタミン酸ナトリウム又はアスパラギン酸ナトリウムから選択された一つとアスコルビン酸又はそのナトリウム塩から選択された一つと酢酸ナトリウムからなる群から選択される二つ以上の混合物を有効成分とする生肉又は生肉加工品の変色防止剤を、生の食肉、魚肉のスライス品やミンチ品、および生ハンバーグ、ローストビーフ等の生肉加工品に含有させることにより冷蔵や冷凍保存中の退色、褐変などの変色を防止することを見出した。
【０００８】
本発明者らは、この度初めてグルタミン酸ナトリウム又はアスパラギン酸ナトリウムに肉色の変色防止効果があることを認めた。しかし、これらの効果は、従来のアスコルビン酸ナトリウムやカルシウム塩の変色防止効果とあまり差がなかった。そこでさらに検討を重ねた結果、これらの酸性アミノ酸のナトリウム塩のいずれかとアスコルビン酸又はそのナトリウム塩と酢酸ナトリウムの二つ以上を併用すると変色防止効果が高まり、さらに三つを併用すると飛躍的に変色効果が増強することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、（ａ）グルタミン酸ナトリウム及び／又はアスパラギン酸ナトリウム、（ｂ）アスコルビン酸及び／又はそのナトリウム塩、（ｃ）酢酸ナトリウムからなる群から選択される二つ以上を有効成分とすることを特徴とする、生肉又は生肉加工品の変色防止用組成物を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記退色防止用組成物を生肉又は生肉加工品に含有せしめることを特徴とする、生肉又は生肉加工品の変色防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、対象の生肉、生肉加工品のｐＨを変化させることがないため、本来の呈味、風味、物性に影響することがなく生の食肉製品及び魚肉製品の変色を防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係る生肉又は生肉加工品の変色防止用組成物は、下記（ａ）〜（ｃ）からなる群から選択される二つ以上を有効成分とすることを特徴とする。
（ａ）グルタミン酸ナトリウム及び／又はアスパラギン酸ナトリウム
（ｂ）アスコルビン酸及び／又はそのナトリウム塩
（ｃ）酢酸ナトリウム
【００１３】
本実施形態において、「肉」とは動物の皮下組織および筋肉と内臓も含めた可食部位を指し、「生肉」（せいにく）とは、加熱処理されていない生の肉、新鮮な肉を意味する。また、「生肉加工品」とは、加熱調理前のハンバーグの生地（生ハンバーグ）、加熱調理前の肉団子、加熱調理前の合挽き肉、加熱調理前のつくね等の生肉を使用した加工品、並びに、レア以下（ロー、ブルー、ブルーレア）の加熱調理を行った生肉、ローストビーフ、鰹のタタキのように、半加熱調理を行った半生の肉も含むものとする。
【００１４】
「肉」としては、例えば、牛肉、豚肉、いのしし肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、うさぎ肉等の哺乳類の食肉；鶏肉、ダチョウ肉、鴨肉等の鳥類の食肉；鯨肉、いるか肉等の海産哺乳類の食肉；まぐろ、かつお、いわし、あじ、しまあじ、さんま、ぶり、はまち、かんぱち、さば、さわら等、筋肉中のミオグロビンと血中のヘモグロビンの含有量が比較的高い魚肉を挙げることができる。
【００１５】
本実施形態に使用するグルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、アスコルビン酸又はそのナトリウム塩、酢酸ナトリウムは、食品に添加できるグレードのものであればよい。
【００１６】
（ａ）グルタミン酸ナトリウム及び／又はアスパラギン酸ナトリウム、（ｂ）アスコルビン酸及び／又はそのナトリウム塩、（ｃ）酢酸ナトリウムの配合比率については、変色防止効果が増強される限り特に限定はされないが、例えば、練り込みや浸漬液に使用するときの変色防止剤中の配合比率（重量％）として、（ａ）グルタミン酸ナトリウム及び／又はアスパラギン酸ナトリウムを10％〜50％、（ｂ）アスコルビン酸及び／又はそのナトリウム塩を0.1％〜20％、（ｃ）酢酸ナトリウムを20％〜80％程度であることが好ましい。
【００１７】
本実施形態の変色防止用組成物には、必要に応じ、天然抗菌性物質、有機酸又はその塩、及び食品添加物製剤に賦形剤として配合し得るその他の成分を含有させることができる。賦形剤としては、例えば、デキストリン、でんぷん、乳糖等を挙げることができる。本実施形態の変色防止剤にこれらの成分を含有させる場合、変色防止用組成物に対して1〜89.9重量％程度含有させるのが好ましい。
【００１８】
天然抗菌物質としては、例えばプロタミン、ポリリジン、リゾチーム、キトサン、トウガラシ水性抽出物、ホップ抽出物、植物レシチン等を挙げることができる。有機酸又はその塩としては、例えばフマル酸、酢酸、酢酸カルシウム、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸二ナトリウム、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、デヒドロ酢酸ナトリウム等を挙げることができる。
【００１９】
本実施形態に係る変色防止用組成物の形態については特に限定されることはなく、液剤、粉末剤、顆粒剤、錠剤又はカプセル剤等、種々の形態に調製することができる。
【００２０】
本発明に係る生肉の変色防止方法は、上述した変色防止用組成物を生肉に含有せしめることを特徴とする。
【００２１】
変色防止用組成物を生肉に含有せしめる方法は特に限定はなく、例えば、生の食肉、魚肉のミンチ品、生ハンバーグやミートボール等の加工品に練り込む方法、また、生の食肉、魚肉のスライス品、ローストビーフ等には浸漬又は注入する方法、さらに、生肉表面に散布、噴霧する方法等を採用することができる。
【００２２】
本実施形態において、変色防止用組成物の添加量は、変色を防止する食品の種類にもよるが、食品の変色を防止しつつ、食品の風味に影響を与えない観点からは、例えば、食品の重量を基準として、0.1〜2重量％であることが好ましい。
【００２３】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
１．変色防止用組成物の調製
グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムを、下記表１に示す割合で配合し、顆粒状の変色防止用組成物を調製した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
２．生ハンバーグの変色防止効果
（１）試験方法
表２に示したハンバーグの材料において、玉ねぎの重量が最初の80％となるまで炒め、冷やした後、牛ひき肉以外の材料を混ぜ、表１に示した各試験区の変色防止用組成物をハンバーグ材料の全重量に対して１重量％混合し、最後に牛ひき肉を混ぜ合わせ、捏ねて成型して生ハンバーグを作製した。これをPET（ポリエチレンテレフタレート）製のフタ付きカップに入れ、10℃で約500Luxの蛍光灯の下に静置して、生ハンバーグ製造直後から４９時間まで、生ハンバーグ表面の肉の変色の程度を目視観察した。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
（２）結果
結果を表３に示す。表３にみられるように、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムのいずれか二つの併用における変色防止効果が認められ、三つを併用することにより飛躍的に変色防止効果が高まった。また、試験区番号１〜８のハンバーグにおいて、異味、異臭はなく、官能的に悪影響を及ぼすことはなかった。
【表３】
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【００２９】
３．ネギトロの変色防止効果
（１）試験方法
市販のメバチマグロをフードカッターにて粉砕したミンチ肉１１０ｇ（１試験区）に植物油脂１１ｇを加えてよく混ぜ、表１に示した各試験区の変色防止用組成物を全重量に対して１％混合してネギトロを作製した。これをPET（ポリエチレンテレフタレート）製のフタ付きカップに入れ、10℃で約100Luxの蛍光灯の下に静置し、ネギトロ製造直後から２７時間まで、ネギトロ表面の魚肉の変色の程度を目視観察した。
【００３０】
（２）結果
結果を表４に示す。表４に示したように、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムのいずれか二つの併用における変色防止効果が認められ、三つを併用することにより飛躍的にネギトロの変色防止効果が向上した。また、試験区番号１〜８のネギトロにおいて、異味、異臭はなく、官能的に悪影響を及ぼすことはなかった。
【００３１】
【表４】
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