(57)【要約】【課題】  成形冷凍生地やホイロ後冷凍生地の冷凍保管時のひび割れを抑制し、長期間保管した後に加熱調理しても、良好な食感で且つ表面のひび割れのない良好な外観のパンを得ることができる、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を提供すること。【解決手段】  ひび割れ防止剤全体中、液状油脂を１０〜５０重量％、タンパク質を２〜１２重量％、水を３８〜８８重量％含有し、且つ水中油型乳化物である冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地の表面に付着させてから冷凍保管すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ひび割れ防止剤全体中、液状油脂を１０〜５０重量％、タンパク質を２〜１２重量％、水を３８〜８８重量％含有し、且つ水中油型乳化物である冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤。
【請求項２】
タンパク質が大豆由来である請求項１記載の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤が付着し、冷凍された冷凍生地。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を、成形後、冷凍するまでの間に生地に付着させることを特徴とする冷凍生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成形後、冷凍するまでの間にパン生地表面に付着させて用いる冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの製造において、生産工程の合理化を図る方法として冷凍生地製法が広く普及している。この製法は、焼き上がりまでの連続的な作業を途中で冷凍することで分断し、必要に応じて解凍し、残りの工程を都合の良い場所や時間で行うことで生産性を向上させる方法である。冷凍生地製法としては、生地を成形後に冷凍する成形冷凍法や、生地をホイロ後に冷凍するホイロ後冷凍法などがあるが、これらの冷凍生地は、長期間の冷凍保管中に、生地表面が乾燥してグルテンが硬化し伸展性が低下することで、外皮が硬い食感となったり、生地表面にひび割れが生じて、その結果加熱調理後に外観が荒れたパンになるといった問題がある。
【０００３】
そこでこれらの問題を解決するために、特許文献１では、パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させて冷凍保存する製造方法が開示されている。しかし、生地表面は親水性のため油脂ははじかれるので、表面を均一に覆うことが難しい。また、タンパク質や多糖類だけの皮膜では、油脂のように水の透過を防ぐ働きは弱いため効果は不十分である。また、特許文献２では、成形生地の表面に牛乳や、全卵、卵白、卵黄等の含水物をコーティングして冷凍耐性を高める方法が提案されているが、長期間冷凍保管すると生地表面の乾燥によって油脂以外の成分が濃縮されるため、加熱調理後にパンの外観が損なわれてしまう。また、実施例８、１２にはＯ／Ｗエマルジョンが記載されているが、ショートニングと乳化剤と水のみからなり、タンパク質や多糖類が使用されていないため、耐冷凍性が低くて冷凍時に乳化が壊れて均一な油脂被膜が形成されず、効果は不十分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−７５６７３号公報
【特許文献２】特開平２−２８６０３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、成形冷凍生地やホイロ後冷凍生地の冷凍保管時のひび割れを抑制し、長期間保管した後に加熱調理しても、良好な食感で且つ表面のひび割れのない良好な外観のパンを得ることができる、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パン生地を冷凍保管する前に、特定の水中油型乳化物である冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を生地表面に付着させることで、このパン生地を加熱調理してできたパンの食感が硬くなく、且つひび割れの発生がない良好なパンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、ひび割れ防止剤全体中、液状油脂を１０〜５０重量％、タンパク質を２〜１２重量％、水を３８〜８８重量％含有し、且つ水中油型乳化物である冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤に関する。好ましい実施態様は、タンパク質が大豆由来である前記記載の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤に関する。本発明の第二は、前記記載の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤が付着し、冷凍された冷凍生地に関する。好ましい実施態様は、前記記載の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を、成形後、冷凍するまでの間に生地に付着させることを特徴とする冷凍生地の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、成形冷凍生地やホイロ後冷凍生地の冷凍保管時のひび割れを抑制し、長期間保管した後に加熱調理しても、良好な食感で且つ表面のひび割れのない良好な外観のパンを得ることができる、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤は、液状油脂、タンパク質及び水を特定量含有する水中油型乳化物であることを特徴とする。
【００１０】
前記液状油脂は、２０℃で液状状態の油脂のことであり、例えば菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂、或いは魚油等の動物性油脂、またこれらを水素添加、分別、エステル交換等の手法を用いて適宜処理したものなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。その中でも氷点下での結晶量が少なく、冷凍時に乳化が壊れにくいという理由から、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油が好ましく、菜種油、大豆油、コーン油がより好ましい。
【００１１】
前記液状油脂の含有量は、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤全体中１０〜５０重量％が好ましく、１５〜３０重量％がより好ましく、２０〜２５重量％が更に好ましい。１０重量％より少ないと、生地表面全体を油脂で十分に覆うことができず、ひび割れを抑制できない場合がある。また５０重量％より多いと水中油型タイプを保てずに分離して、パン生地表面を均一に油脂で覆うことができず、冷凍保管時の生地表面のひび割れを抑制できない場合がある。
【００１２】
前記タンパク質は、食用で乳化作用のあるタンパク質であれば特に限定はなく、大豆由来のタンパク質、乳清タンパク質、カゼイン、卵白等が例示でき、それらの中でも乳化安定性の高い大豆由来のタンパク質が好ましい。
【００１３】
前記タンパク質の含有量は、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤全体中２〜１２重量％が好ましく、４〜１０重量％がより好ましく、６〜８重量％が更に好ましい。２重量％より少ないと、タンパク質による乳化作用が十分でないため、分離して生地表面を均一に油脂で覆うことができず、冷凍保管時の生地表面のひび割れを抑制できない場合がある。また１２重量％より多いと長期冷凍保管中に生地表面の乾燥によって過剰に含まれるタンパク質が濃縮され、外観を損なう場合がある。
【００１４】
水の含有量は、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤全体中３８〜８８重量％が好ましく、５０〜８１重量％がより好ましく、６０〜７６重量％が更に好ましく、６７〜７４重量％が特に好ましい。３８重量％より少ないと、粘度が高くなり過ぎてしまい、生地表面にひび割れ防止剤を均一に付着させることが困難となって、ひび割れを抑制できない場合がある。また８８重量％より多いと粘度が失われ、生地に付着させた後に流れ落ちてしまい、ひび割れを抑制できない場合がある。
【００１５】
本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、糖類、食塩、乳化剤、増粘剤、香料、及びｐＨ調整剤などを添加することもできる。
【００１６】
前記糖類としては、ブドウ糖や果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二糖類や単糖が３個以上結合したオリゴ糖類、糖のカルボキシル基が還元された糖アルコール類、デキストリン、水あめ等が例示できる。
【００１７】
前記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等が例示できる。
【００１８】
前記増粘剤は、ひび割れ防止剤を生地表面に付着させる際に、適度な粘性を付与して、冷凍保管時の生地表面のひび割れ防止効果と作業性を向上させることができるため、本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤に添加することが好ましい。前記増粘剤としては、例えばグアーガム、ペクチン、アルギン酸類、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムなどが挙げられる。前記増粘剤の含有量は、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤全体中０．０５〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．３重量％がより好ましい。０．０５重量％より少ないと、適度な粘性は付与されず、ひび割れ防止効果と作業性が向上しない場合があり、０．５重量％より多いと、粘度が高くなり過ぎて、作業性が悪くなる場合がある。
【００１９】
前記ｐＨ調整剤は、タンパク質の溶解度を高め、かつ衛生を担保する目的でｐＨをアルカリ性に調整することができる調整剤が好ましく、例えばクエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。前記ｐＨ調整剤の含有量は、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤全体中０．０５〜０．５重量％が好ましい。
【００２０】
本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の使用方法としては、成形後、冷凍するまでの間に生地表面に付着させることが好ましい。付着させる方法としては、特に限定はされず、例えば、塗布、噴霧、浸漬等が挙げられる。
【００２１】
本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の製造例を以下に例示する。まず、タンパク質を含む水相と油相を攪拌混合して予備乳化した後、通常の製造工程（予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌、冷却）を経て製造する。各工程条件を例示すれば、以下の通りである。予備乳化は、例えば５０〜７０℃で１０〜３０分間行い、簡単な攪拌機による混合でも良いし、ＴＫホモミキサーのような高速攪拌機を使用しても良い。均質化は、一般的なホモジナイザーを用いて、通常１．０〜３０．０ＭＰａの圧力下で行う。均質化は、殺菌又は滅菌の前、殺菌又は滅菌の後のどちらで行っても構わないが、乳化安定性の面では殺菌又は滅菌の前及び殺菌又は滅菌の後の両方で行うことが好ましい。殺菌又は滅菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱、プレート式、チューブラ式、ジャケット式等の間接加熱等を用いることができ、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、レトルト、ジュール加熱等により殺菌又は滅菌処理を行うことができる。このようにして殺菌又は滅菌した乳化物を通常５〜１０℃に冷却して、本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を製造することができる。
【００２２】
本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を使用できるパンの種類には特に限定はないが、例えば食パン、ロールパン、あんパン、クリームパン、菓子パン、調理パン、ドーナツ等のパン類が挙げられる。
【００２３】
本発明の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を付着させた冷凍生地は、冷凍したまま、或いは解凍後、加熱調理することでパンを得ることができる。ここで加熱調理とは、焼いたり、揚げたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、レンジ調理したりする加工のことを言い、生地温度が８０〜１２０℃の状態で１〜９０分間加熱調理することが好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２５】
＜ロールパンの評価＞
実施例・比較例で得られたロールパンの食感と外観を、熟練した１０人のパネラーに評価してもらい、その評価点の平均値を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【００２６】
（食感）
５点：冷凍保存を経ていないロールパンと同等の食感であり非常に好ましい食感である。
４点：冷凍保存を経ていないロールパンに比べると、外皮に若干硬さが感じられるものの好ましい食感である。
３点：冷凍保存を経ていないロールパンに比べると、外皮に硬さが感じられやや劣る食感である。
２点：冷凍保存を経ていないロールパンに比べると、外皮に硬さが感じられ食感が悪い。
１点：冷凍保存を経ていないロールパンに比べると、明らかに外皮に硬さが感じられ極めて食感が悪い。
【００２７】
（外観）
５点：ひび割れや荒れが全くなく、外観が非常に良い
４点：ひび割れや荒れが殆どなく、外観が良い。
３点：ひび割れや荒れが若干あり、外観がやや劣る。
２点：ひび割れや荒れがあり、外観が悪い。
１点：明らかなひび割れや荒れがあり、外観が非常に悪い。
【００２８】
＜ロールパンの総合評価＞
−２０℃での保存期間が２ヵ月、３か月及び４か月のロールパンの食感及び外観の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
【００２９】
Ａ：食感及び外観が全て４．５点以上５．０点以下を満たす。
Ｂ：食感及び外観が全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ少なくとも何れかが４．０以上４．５未満である。
Ｃ：食感及び外観が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ少なくとも何れかが３．０以上４．０未満である。
Ｄ：食感及び外観が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ少なくとも何れかが２．０以上３．０未満である。
Ｅ：食感及び外観の評価において、少なくとも何れかが２．０未満である。
【００３０】
＜実施例、比較例及び参考例で使用した原料＞
１）日清製粉（株）製「ミリオン」
２）東洋精糖（株）製「上白糖」
３）公益財団法人塩事業センター製「精製塩」
４）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」
５）キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」
６）（株）カネカ製「カネカイーストＧＡ」
７）（株）カネカ製「カネカドウインプルーバーＥＦ４」
８）（株）カネカ製「エバーライトＧ」
９）（株）カネカ製「菜種油（ヨウ素価：１１７）」
１０）阪本薬品工業（株）製「ＭＳ−５Ｓ」
１１）ソレイ社製「ＡＬＰＨＡ５８００−ＩＰ」
１２）Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」
１３）ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製「グアパック」
１４）（株）カネカ製「パームステアリン（融点：５０℃）」
【００３１】
（参考例）  ロールパンの作製（ひび割れ防止剤無し）
表１に示す配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、ショートニングを除く原料をミキサーボールに入れて低速で２分間、中速で６分間混捏した後、ショートニングを加え、中速で６分間、高速で４分間ミキシングして、１８±２℃で捏ね上げた。ミキシング終了後、２０℃で２０分間保管し、生地を６０ｇに分割・丸め、生地のダメージを回復するために２０℃で５分間ベンチタイムを取った後に、モルダーで生地をロール状に成形し、ロールパン生地を作製した。その後、直ちに冷却速度１．２℃／分で−３０℃の雰囲気でショックフリーザーを使って冷却終点温度まで冷却し、成形後冷凍ロールパン生地を得た。得られた生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、２０℃で１２０分間解凍し、３５℃、湿度７５％で６０分間ホイロ発酵させ、２０５℃のリールオーブンで１０分間焼成してロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、その結果を表２に示した。
【００３２】
【表１】
2019024414.tif 000002
【００３３】
【表２】
2019024414.tif 000003
【００３４】
（実施例１）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製及び評価
表２に示す配合に従い、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を作製した。即ち、水に大豆タンパク質を６０℃で溶解して水相部を作製した。この水相部に菜種油を添加し、予備乳化を２０分間行った後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理した。その後、５．０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、冷却機にて５℃まで冷却して容器に充填し、ひび割れ防止剤を得た。さらに表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。該ロールパン生地の表面に、ひび割れ防止剤を刷毛で０．５ｇ塗布した以外は参考例と同様にして、成形後冷凍ロールパン生地を得た。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、その結果を表２に示した。
【００３５】
（比較例１）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製（特開平２−２８６０３３号公報準拠）
特開平２−２８６０３３号公報の実施例１２に準拠し、表２の配合に従って、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤を作製した。即ち、ショートニングを７０℃に加熱後、乳化剤を溶解して油相部を作製した。６０℃に加熱した水に、前記油相部を添加し、予備乳化を２０分間行った後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理した。その後、５．０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、冷却機にて５℃まで冷却して容器に充填し、ひび割れ防止剤を得た。さらに、表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。得られたロールパン生地を用い、ひび割れ防止剤の種類を変えた以外は実施例１と同様にして成形後冷凍ロールパンを作製した。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、その結果を表２に示した。
【００３６】
表２から明らかなように、実施例１で得られた冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパンは、４ヶ月保管した後でも、外皮は硬くなっておらず良好な食感を保ち、外観もひび割れは一切見られなかった。一方、冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布せずに作製したロールパン（参考例）は、冷凍保存期間が延びるに従い、顕著に食感と外観が低下した。また、比較例１で得られたタンパク質を含まず、ショートニング、乳化剤及び水からなるひび割れ防止剤を塗布して作製したロールパンは、実施例１のロールパンに比べると、２ヶ月保管時点で既に食感と外観は劣り、４ヶ月保管すると外皮が硬く食感は悪くなり、表面にひび割れが見られた。
【００３７】
（実施例２〜４、比較例２,３）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製及び評価
表２の配合に従い、大豆タンパク質の含有量を変え、全体量が１００重量部になるように水分量を調製した以外は、実施例１と同様にしてそれぞれのひび割れ防止剤を得た。さらに表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。得られたロールパン生地を用い、ひび割れ防止剤の種類を変えた以外は、実施例１と同様にして成形後冷凍ロールパンを作製した。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【００３８】
表２から明らかなように、大豆タンパク質の配合量が２〜１２重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例２〜４）は、何れも４ヶ月保管後も、外皮は若干硬いものの好ましい食感であり、外観もひび割れはほとんど見られず良好であった。
【００３９】
一方、大豆タンパク質の配合量が１重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（比較例２）や大豆タンパク質の配合量が１５重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（比較例３）及び参考例は、何れも２ヶ月保管時点で明らかに食感と外観は劣り、４ヶ月保管すると、外皮が硬く極めて悪い食感となり、ひび割れも多く見られ、実施例２〜４のロールパンの方が、食感も外観も圧倒的に良好であった。
【００４０】
（実施例５）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製及び評価
表２の配合に従い、大豆タンパク質を乳清タンパク質に変えた以外は実施例１と同様にしてひび割れ防止剤を得た。さらに、表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。得られたロールパン生地を用い、ひび割れ防止剤の種類を変えた以外は、実施例１と同様にして成形後冷凍ロールパンを作製した。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【００４１】
表２から明らかなように、乳清タンパク質を使用した冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例５）は、大豆タンパク質を使用した冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例１）に比べ、４ヶ月保管すると若干外皮が硬く、ひび割れもわずかに見られ、外観ともに劣ったが、実施例３，４のロールパンと較べると同等であり、良好な食感で且つ表面のひび割れが殆どない外観のロールパンであった。
【００４２】
（実施例６）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製及び評価
表２の配合に従い、増粘剤（グアーガム）を添加して、全体量が１００重量部になるように水量を調整した以外は、実施例２と同様にしてひび割れ防止剤を得た。さらに、表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。得られたロールパン生地を用い、ひび割れ防止剤の種類を変えた以外は、実施例１と同様にして成形後冷凍ロールパンを作製した。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【００４３】
表２から明らかなように、増粘剤（グアーガム）を添加した冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例６）は、増粘剤を添加していない冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例２）に比べ、２ヶ月保管では大差はなかったものの、４ヶ月保管すると外皮は若干硬いものの、好ましい食感であり、外観もひび割れはほとんど見られず、実施例２のロールパンよりも良好であった。
【００４４】
（実施例７，８、比較例５，６）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製及び評価
表３の配合に従い、菜種油の配合量を変え、全体量が１００重量部になるように水量を調整した以外は、実施例２と同様にしてそれぞれのひび割れ防止剤を得た。さらに、表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。得られたロールパン生地を用い、ひび割れ防止剤の種類を変えた以外は、実施例２と同様にして成形後冷凍ロールパンを作製した。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、それらの結果を表３に示した。
【００４５】
【表３】
2019024414.tif 000004
【００４６】
表３から明らかなように、菜種油の配合量が１０重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例７）及び菜種油の配合量が５０重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例８）は、菜種油の配合量が２０重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例２）に比べ、４ヶ月保管すると若干外皮が硬く、ひび割れもわずかに見られたが、どちらも３ヶ月保管までの食感と外観は良好であった。従って、実施例７，８のロールパンは、２ヶ月保管時点で明らかに食感と外観は劣り、４ヶ月保管すると、外皮が硬く感じられ、ひび割れも見られた比較例５，６（菜種油の配合量が７重量％，５５重量％の冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製）のロールパンや参考例のロールパンと較べると、遙かに良好な食感で且つ表面のひび割れのない良好な外観であった。
【００４７】
（比較例７）  冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤の作製及び評価
表３の配合に従い、菜種油をパームステアリンに変えた以外は、実施例２と同様にしてひび割れ防止剤を得た。さらに、表１に示す配合に従って、参考例と同様にしてロールパン生地を作製した。得られたロールパン生地を用い、ひび割れ防止剤の種類を変えた以外は、実施例２と同様にして成形後冷凍ロールパンを作製した。その後、作製した生地を−２０℃で２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月間それぞれ保管した後、参考例と同様にして、ロールパンを得た。得られた各ロールパンの食感及び外観の評価を行い、それらの結果を表３に示した。
【００４８】
表３から明らかなように、固体脂であるパームステアリンを使用した冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（比較例７）は、液状油脂である菜種油を使用した冷凍パン生地表面用ひび割れ防止剤をパン生地表面に塗布して作製したロールパン（実施例２）に比べ、２ヶ月保管時点で明らかに食感と外観は劣り、４ヶ月保管すると、外皮が硬く極めて悪い食感となり、ひび割れも多く見られた。また、ひび割れ防止剤の流動性が低く、作業性も悪かった。