(57)【要約】      （修正有）【課題】内部と表面部とにおいて発酵処理後の味又は食感のばらつきを抑えることができる豆腐発酵食品の製造方法の提供。【解決手段】塊状の豆腐の内部よりも表面部で水分量が低くなるように、豆腐に乾燥処理を施す乾燥工程と、乾燥工程を経た豆腐に対して麹によって発酵処理を施す発酵工程と、を備える、豆腐発酵食品の製造方法。堅豆腐であることが好ましく、また、乾燥処理を６０〜８０℃の温度条件において行うことが好ましい。【選択図】図１
2019165671.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
塊状の豆腐の内部よりも表面部で水分量が低くなるように、前記豆腐に乾燥処理を施す乾燥工程と、
前記乾燥工程を経た豆腐に対して麹によって発酵処理を施す発酵工程と、を備える、豆腐発酵食品の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥処理を施す前の前記豆腐が、堅豆腐である、請求項１に記載の豆腐発酵食品の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥処理を６０〜８０℃の温度条件において行う、請求項１又は２に記載の豆腐発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、腐乳（フウルウ）、又は、豆腐よう等の豆腐発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麹によって豆腐に対して発酵処理を施し、豆腐よう等の豆腐発酵食品を製造する方法が知られている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
特許文献１記載の豆腐発酵食品の製造方法では、麹を含む発酵液に乾燥豆腐を漬して発酵処理を施し、豆腐ようを製造する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−１３７２０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１記載の豆腐発酵食品の製造方法では、全体の水分量がほぼ均一となるように乾燥させた乾燥豆腐に対して発酵処理を施す。発酵は、乾燥豆腐の表面から内部へ向かって進むため、表面部の方が内部よりも発酵の度合いが高くなる。従って、かなり長い時間の発酵処理を行わない限り、製造された豆腐ようの内部と表面部とにおいて、味や食感のばらつきが生じ得るという問題がある。
【０００６】
本発明は、上記の問題点等に鑑み、内部と表面部とにおいて発酵処理後の味又は食感のばらつきを抑えることができる豆腐発酵食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決すべく、本発明に係る豆腐発酵食品の製造方法は、
塊状の豆腐の内部よりも表面部で水分量が低くなるように、前記豆腐に乾燥処理を施す乾燥工程と、
前記乾燥工程を経た豆腐に対して麹によって発酵処理を施す発酵工程と、を備える。
【０００８】
上記の豆腐発酵食品の製造方法では、乾燥処理によって、豆腐における内部の水分量を表面部の水分量よりも高くする。その後、表面から内部へ向かって麹による発酵を進行させる。水分量が高いことによって発酵が速く進行することから、内部での発酵は、表面部での発酵よりも速く進行する。よって、内部の発酵が始まってから適当な期間を経過させることによって、内部と表面部とで発酵の度合いがばらつくことを抑えることができる。従って、味や食感が内部と表面部とでばらつくことを抑制できる。
【０００９】
上記の豆腐発酵食品の製造方法では、乾燥処理を施す前の前記豆腐が、堅豆腐であってもよい。また、乾燥処理を６０〜８０℃の温度条件において行ってもよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の豆腐発酵食品の製造方法は、内部と表面部とにおいて発酵処理後の味又は食感のばらつきを抑えることができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本実施形態の豆腐発酵食品（腐乳（フウルウ））の製造方法の工程例を表したフロー図。
【図２】本実施形態の豆腐発酵食品（豆腐よう）の製造方法の工程例を表したフロー図。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明に係る豆腐発酵食品の製造方法の一実施形態について詳しく説明する。
【００１３】
本実施形態の豆腐発酵食品の製造方法は、
塊状の豆腐の内部よりも表面部で水分量が低くなるように、前記豆腐に乾燥処理を施す乾燥工程と、
前記乾燥工程を経た豆腐に対して麹によって発酵処理を施す発酵工程と、を備える。
【００１４】
乾燥処理前の豆腐としては、いわゆる木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などを使用できる。
【００１５】
乾燥処理前の豆腐としては、発酵処理による酸味や腐敗臭をできるだけ抑えるために、水分量が比較的低い豆腐が好ましい。具体的には、堅豆腐（固豆腐）が好ましい。堅豆腐の水分量は、通常、６０質量％〜８０質量％である。堅豆腐の水分量は、６５質量％〜７５質量％であることが好ましい。
【００１６】
豆腐の形状は、塊状である。例えば、斯かる形状は、直方体状（板状、立方体状など）、球状などである。大きさ（容積）は、例えば、１０〜３０ｃｍ３であってもよい。具体的には、豆腐の形状は、各辺が１ｃｍ以上５ｃｍ以下の直方体状であってもよい。
【００１７】
乾燥工程では、豆腐に対して乾燥処理を施し、豆腐の内部の水分量を表面部の水分量よりも高くする。乾燥処理は、加熱、減圧乾燥、大気中での放置などによって行うことができる。簡便且つ再現良く実施できるという点で、加熱によって乾燥処理を行うことが好ましい。
【００１８】
乾燥工程では、６０〜８０℃の加熱温度（温度条件）で乾燥処理を行うことが好ましく、６５〜７５℃の加熱温度で乾燥処理を行うことがより好ましい。加熱による乾燥処理は、３０分間〜２時間行ってもよい。乾燥処理は、上記の温度の環境下（空気中）に豆腐を静置することによって行うことができる。
【００１９】
乾燥工程によって、豆腐の水分量は、表面部において内部よりも低くなる。即ち、内部において表面部よりも高くなる。表面部の水分量は、豆腐の表層から取り出した試験片の水分量を測定することによって求めることができる。一方、内部の水分量は、豆腐の中心から取り出した試験片の水分量を測定することによって求めることができる。
【００２０】
乾燥工程で乾燥処理された後の豆腐においては、表面部と内部との水分量（質量％）の差が、１〜１０であることが好ましく、３〜８であることがより好ましい。
【００２１】
乾燥工程では、好ましくは、各辺が１ｃｍ以上５ｃｍ以下の直方体状の豆腐に対して、６０〜８０℃の加熱温度で３０分間〜１．５時間、加熱処理を施す。
【００２２】
本実施形態の発酵工程では、乾燥工程を経た豆腐の表面に麹（麹菌）を接触させる。例えば、麹を含む発酵液をつくり、斯かる発酵液に豆腐を浸す。具体的には、発酵液の液面から豆腐が出ないように、豆腐を発酵液に漬ける。そして、発酵に適した温度を保った状態で、所定期間、発酵処理を行う。
【００２３】
本実施形態の豆腐発酵食品の製造方法においては、乾燥処理によって、豆腐における内部の水分量を表面部の水分量よりも高くする。その後、表面から内部へ向かって麹による発酵を進行させる。水分量が高いことによって発酵が速く進行することから、内部での発酵は、表面部での発酵よりも速く進行する。よって、内部の発酵が始まってから適当な期間を経過させることによって、内部と表面部とで発酵の度合いがばらつくことを抑えることができる。従って、味や食感が内部と表面部とでばらつくことを抑制できる。
【００２４】
発酵工程で使用する麹は、例えば、米麹、麦麹、豆麹、紅麹などである。製造された豆腐発酵食品が独特の味や食感を有することになるという点で、麹としては、ひしお麹（麦麹及び豆麹の混合物）を使用することが好ましい。
上記の麹は、Aspergillus属、又は、Monascus属の麹菌を含む。麹としては、Aspergillus oryzae（アスペルギルスオリゼ）を含むものが好ましい。斯かる菌は、上記のひしお麹に含まれる。
なお、上記の麹は、麹の製造メーカーから容易に入手できる。
【００２５】
発酵工程で使用する発酵液は、例えば、１Ｌの水に対して麹を５０ｇ〜１５０ｇ加えることによってつくることができる。発酵液は、さらに、食塩、酒などを含んでもよい。また、例えば、発酵液は、酒と食塩と麹とを混合してつくることができる。酒としては、日本酒などの醸造酒、又は、泡盛などの蒸留酒を使用できる。酒としては、アルコール度数が１８％以上のものが好ましく、２０％以上のものがより好ましい。酒のアルコール度数は、４５％以下であってもよい。
発酵液が酒を含む場合、発酵液のエタノール濃度は、１７％（体積％）以上であることが好ましい。発酵液のエタノール濃度は、４５％（体積％）以下であってもよく、２５％（体積％）以下であってもよい。発酵液が食塩を含む場合、発酵液の食塩濃度は、５〜１０質量％であることが好ましく、８質量％以上であることがより好ましい。
なお、発酵工程においては、製造される豆腐発酵食品の味付けのために、唐辛子、柑橘類（葉や果実）などを使用できる。
【００２６】
発酵工程における発酵温度は、例えば０℃〜３５℃である。発酵液が食塩や酒を含む場合、発酵液や豆腐が腐敗しにくいため、発酵温度は、０℃〜３５℃であってもよい。一方、発酵液が食塩や酒などを含まない場合、発酵液や豆腐の腐敗を防ぐために、発酵温度は、５℃付近の低温であることが好ましい。斯かる低温で発酵処理を行う前に、発酵処理を促進させるべく室温で数日間の発酵処理を行ってもよい。
【００２７】
発酵工程における発酵処理の期間は、特に限定されないが、例えば２ヶ月〜６ヶ月である。製造される豆腐発酵食品の味に深みをもたせるために、さらに発酵処理を続けてもよい。
【００２８】
本実施形態の豆腐発酵食品の製造方法によって、例えば腐乳（フウルウ）を製造する場合、発酵工程では、水にひしお麹を加えて発酵液をつくることができる。また、豆腐を発酵液に浸した後、唐辛子（赤唐辛子など）や柑橘類（橘など）によって味付けすることができる。また、発酵液に浸した豆腐を１５〜２０℃で２〜３日間静置して、発酵を促進させた後、５℃付近の低温で２ヶ月間発酵処理を行うことができる。本例の製造工程のフロー図を図１に示す。
【００２９】
一方、本実施形態の豆腐発酵食品の製造方法によって、例えば豆腐ようを製造する場合、発酵工程では、アルコール度数１８％以上の酒に、ひしお麹１００ｇと食塩８０ｇとを加えて発酵液をつくることができる。発酵液には、通常、水を加えない。また、発酵液に浸した豆腐を１０〜２５℃の室温で２ヶ月間静置して、発酵処理を行うことができる。本例の製造工程のフロー図を図２に示す。
【実施例】
【００３０】
実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００３１】
（実施例１）
図１に示すフローに従って、腐乳（フウルウ）を製造した。発酵工程の詳細は、上述した通りである。
【００３２】
（実施例２）
図２に示すフローに従って、豆腐ようを製造した。発酵工程の詳細は、上述した通りである。
【００３３】
実施例１及び実施例２で製造された豆腐発酵食品は、いずれも、内部と表面部とで味や食感のばらつきが抑えられていた。また、ひしお麹を用いた発酵処理によって製造されたため、独特の味や食感を有する豆腐発酵食品を得ることができた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明の豆腐発酵食品の製造方法は、例えば、腐乳（フウルウ）や豆腐ようなどの豆腐発酵食品を製造するために、好適に使用できる。
【図１】
2019165671.tif 000003
【図２】
2019165671.tif 000004