(57)【要約】【課題】  本発明は、食品において良好な風味を付与できる油脂組成物を提供することを課題とするものであり、特に、冷凍食品において、簡便に使用することができ、風味強化に資する油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】  本発明に係る、酵母エキス及び還元糖を同時に含む水相を含有する油脂組成物は、それ自体の風味は強くなく、大規模工場で食品を製造する際にも、貯蔵用タンクや配管への臭い移りを最小限に抑えることができるので、簡便に使用することができるものであった。そして、本発明に係る油脂組成物を使用した冷凍食品は、電子レンジ出加熱することで良好な風味を発現するもので、食品に良好な風味を付与する効果有するものであった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキス及び還元糖を同時に含む水相を含有する油脂組成物。
【請求項２】
水相が０．０１〜１質量％含まれる、請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
水相が、酵母エキス０．２〜４０質量％及び還元糖０．２〜６０質量％含有する、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
マイクロ波にて加熱する冷凍食品用である、請求項１〜３いずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
酵母エキス０．２〜４０質量％及び還元糖０．２〜６０質量％含有する水相０．０１〜１質量％を、油脂に分散する、請求項１〜４いずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４いずれか1項に記載の油脂組成物を含む、マイクロ波による加熱用冷凍食品。
【請求項７】
請求項１〜４いずれか1項に記載の油脂組成物を使用する、マイクロ波にて加熱し食するのに適した、冷凍食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍食品用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母エキスを用いた、油脂の着味技術については複数の出願がある。たとえば特許文献１では、「油脂と酵母エキスを混合し加熱する工程、および加熱後固形分を除去する工程で製造される香味油。」について記載されている。また、特許文献２では、「酵母エキス１０〜２０００重量ｐｐｍ又は、更にマロニルイソフラボン配糖体２〜３００重量ｐｐｍを含有する、乳味の増強及び持続効果を有する乳脂様風味油脂。」について記載されている。
【０００３】
さらに、特許文献３は、調味料及び飲食品に関する発明であり、グルタミン酸高含有酵母エキスの他、キシロースをはじめとする還元糖を併用し、油脂中で加熱する調味料の製造方法が記載されている。
そして特許文献４には、「連続した油相２中に、糖類を含有する水相または水中油型乳化物３と、アミノ酸を含有する水相または水中油型乳化物４とが、実質的にそれぞれ独立して存在することを特徴とする乳化油脂組成物１」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−８１８８６号公報
【特許文献２】特開２０１６−１８５０７９号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２０１２／０３９２７５号パンフレット
【特許文献４】特開２００６−２７１２７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食品において良好な風味を付与できる油脂組成物を提供することを課題とするものであり、特に、冷凍食品製造において、簡便に使用することができ、風味強化に資する油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題に対し、鋭意検討を行った。
香味油ともよばれる、風味のついた油脂で食品の風味付けを行う場合がある。特許文献１〜３は、そのような、強い風味を有する油脂に関する出願である。しかし、大規模工場で食品を製造する場合、風味の強い油脂を使用すると、保管のためのタンクや、配管にまで臭いがついてしまい、洗浄等に多大な労力が必要となる場合もある。
特許文献４に記載の組成物は、糖類を含有する水相と、アミノ酸を含有する水相を、独立して存在させる必要があり、製造が煩雑であった。また、実施例を見ると水相の割合が多いものであり、通常の油脂の代わりとして使用することは難しいものであった。
【０００７】
以上より、単に「冷凍食品において風味強化に資する油脂組成物を提供すること」のみを課題とし、風味の強い油脂を提供するだけでは、使用しにくいものであるため、冷凍食品製造の時点では、比較的弱い風味を示しつつ、食す際に強い風味を示すような、冷凍食品の製造において簡便に使用できる油脂組成物が提供できないか、鋭意検討を行った。
その結果、酵母エキスと還元糖を同時に含む水相を含有する油脂組成物を用いることで、それ自体の風味は弱いものの、食す際にマイクロ波加熱することで良好な風味が発現することを見いだし本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）酵母エキス及び還元糖を同時に含む水相を含有する油脂組成物、
（２）水相が０．０１〜１質量％含まれる、（１）記載の油脂組成物、
（３）水相が、酵母エキス０．２〜４０質量％及び還元糖０．２〜６０質量％含有する、（１）または（２）に記載の油脂組成物、
（４）マイクロ波にて加熱する冷凍食品用である、（１）〜（３）いずれか１つに記載の油脂組成物、
（５）酵母エキス０．２〜４０質量％及び還元糖０．２〜６０質量％含有する水相０．０１〜１質量％を、油脂に分散する、（１）〜（４）いずれか１つに記載の油脂組成物の製造方法、
（６）（１）〜（４）いずれか1つに記載の油脂組成物を含む、マイクロ波による加熱用冷凍食品、
（７）（１）〜（４）いずれか1つに記載の油脂組成物を使用する、マイクロ波にて加熱し食するのに適した、冷凍食品の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の油脂組成物は、それ自体の風味は強くなく、大規模工場で食品を製造する際にも、貯蔵用タンクや配管への臭い移りを最小限に抑えることができるので、簡便に使用することができるものであった。そして、本発明の油脂組成物を使用した冷凍食品は、電子レンジで加熱することで良好な風味を発現するものであった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に係る油脂組成物は、食品に良好な風味を付与できるものであり、マイクロ波、即ち電子レンジで加熱して食するタイプの冷凍食品に好適に使用できるものである。
冷凍食品においても、各種の風味が求められ、その風味を油脂に求める場合がある。従来より、風味の強い油脂としては、各種のシーズニングオイル等の他、特許文献に開示されているような油脂が知られている。しかし、風味の強い油脂を食品工場で使用する場合には、当該油脂を貯蔵するためのタンクや、配管までも強い風味がついてしまい、その洗浄等に多大な労力が生じる場合がある。
本発明に係る油脂組成物は、それ自体では、風味はそれほど強いものではないが、冷凍食品に使用され、該冷凍食品が電子レンジで加熱された際に風味のピークが生じるように設計された油脂組成物である。このような設計とすることで、食品製造の現場において、その貯蔵用のタンクや配管への風味の付着が最小限に抑えられることで簡便に使用することができ、かつ消費者が食する際に、強い風味を発現することができるものとなる。
【００１１】
本発明に係る油脂組成物は、水相を含有する。水相の存在は、風味発現のための必須の構成要件である。
水相には、酵母エキス及び還元糖を同時に含有する必要がある。同時に、とは、連続相である油相中に分散して存在する個々の水相それぞれにおいて、酵母エキス及び還元糖が共存している状態を指す。これにより、水相がマイクロ波で加熱された際に、効率的にメイラード反応が起こり、風味の発現に寄与する。
水相における酵母エキスの量は０．２〜４０質量％であることが望ましく、より望ましくは５〜３０質量％であり、更に望ましくは１０〜２５質量％である。また、水相における還元糖の量は０．２〜６０質量％であることが望ましく、より望ましくは５〜５０質量％であり、更に望ましくは１０〜４０質量％である。水相中に酵母エキス及び還元糖が同時に適当量含有されていることで、マイクロ波で加熱した場合に効率的に風味が発現することとなる。
【００１２】
本発明にかかる油脂組成物において、水相の量は適宜設定することができる。これは、食品の種類により、求められる風味の強さに違いがあるためで、水相の量を調整することで、風味の強さを調整することができる。但し、それでも、水相が多すぎると、通常の油脂の代替として使用した場合に、スパッタリングの原因となる場合もあり、水相の量は０．０１〜１質量％が望ましく、より望ましくは０．０２〜０．５質量％であり、更に望ましくは０．０４〜０．３質量％である。水相の量が適当であることで、通常の油脂の代替としても、本発明にかかる油脂組成物を使用することができる。
【００１３】
水相に使用する還元糖としては、ラクトース、マルトースをはじめとする二糖の他、グルコース、キシロースをはじめとする単糖のうち、いずれか一以上を使用することができ、より望ましくは、キシロース、グルコース、フルクトースから選ばれる一以上であり、更に望ましくはキシロースである。適当な還元糖を用いることで、風味の発現が良好となる。
【００１４】
本発明に係る油脂組成物には、各種の油脂を使用することができる。具体的には、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、米油、ごま油、豚脂、牛脂、魚油および、これらの分別、硬化、エステル交換油脂から選ばれる一以上を使用することができる。より望ましくは菜種油、大豆油、パーム油であり、更に望ましくはパーム油である。適当な油脂を使用することで、食品に良好な風味を付与できる油脂組成物を提供できる。
【００１５】
本発明に係る油脂組成物は、マイクロ波で加熱する冷凍食品に好適に使用できるもので、マイクロ波にて加熱する冷凍食品用と言えるものである。なお、「マイクロ波にて加熱する冷凍食品用」といえるものであるかの判断方法は、実施例に記載した。
【００１６】
次に、本発明にかかる油脂組成物の調製法を説明する。
本発明にかかる油脂組成物の調製においては、まず水相及び油相をそれぞれ調製する。ここで水相とは、本発明にかかる油脂組成物の原材料のうち、水及び水に溶ける原料を混合したものである。また、油相は、油脂及び油脂に溶ける原材料を混合したものである。
一例としては、水に還元糖及び酵母エキスを溶解して水相を調製する。また、油脂に、必要に応じ油溶性乳化剤を溶解して、油相を調製する。
【００１７】
調製された水相及び油相は混合し、油中水型に乳化する。この場合、攪拌している油相へ水相を滴下することで、油中水型に乳化できる。そして、さらに乳化機を用いて、微細に乳化する。使用する乳化機としては各種の装置を使用することができるが、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機を例示できる。
これにより、本発明にかかる油脂組成物は完成である。本品を冷凍食品に使用した場合に、該冷凍食品を電子レンジで加熱した際に、より良好な風味を発現することができる。
【００１８】
本発明にかかる油脂組成物は、各種の冷凍食品の製造に使用することができる。これにより、該食品を電子レンジで加熱した際に、水相においてメイラード反応が起こり、より好ましく風味が発現する。
以下に実施例を示す。
【実施例】
【００１９】
検討１  油脂組成物の調製
表１−１の配合に従い、油脂組成物を調製した。調製法は「○油脂組成物の調製法」に従った。得られた油脂組成物は、パネラー３名にて官能評価に供した。
【００２０】
表１−１  配合
2019165681.tif 000002
・酵母エキスには、興人ライフサイエンス社製「アジパルスＢＦ」を使用した。
・植物性油脂には不二製油株式会社製「パーム油」を使用した。
【００２１】
○油脂組成物の調製法
１．配合中、水相に分類される原材料を混合し、水相を調製した。
２．油相に使用する植物性油脂を融解した。
３．油相へ水相を滴下し、高圧ホモゲナイザーで乳化することで、油中水型の油脂組成物とした。
【００２２】
結果と考察
得られた油脂組成物を官能評価したが、風味の差異は確認できなかった。すなわち、後の検討で明らかになるように、マイクロ波加熱により風味発現する機能を有する油脂組成物であっても、油脂組成物それ自体としては、一般的な油脂と同程度の風味を示し、貯蔵タンクや配管への臭い移りは生じ得ないことが確認された。
【００２３】
検討２  チャーハンの試作
表２−１の配合に従い、チャーハンを調製した。調製法は「○チャーハンの調製法」に従った。
得られたチャーハンを官能評価に供した。評価法は「○チャーハンの官能評価法」に従った。
【００２４】
表２−１  配合
2019165681.tif 000003
【００２５】
○チャーハンの調製法
１  原材料を全て混合し、フライパンで弱火3分、さらに強火2分炒めた。
２  あら熱を取った後、１００ｇずつに分け、冷凍庫で冷凍した。
【００２６】
○チャーハンの官能評価法
冷凍されたチャーハンのサンプルを５００Wの電子レンジで３分間加熱した後、パネラー３名にて試食し、比較例2-1との比較にて、以下の基準で合議にて評価、採点した。
３点  比較例２−１よりも良好な風味が感じられるもの。
２点  比較例２−１と風味は大差ないと判断されるもの。
１点  比較例２−１と相違する風味を感じるものの、不味であると判断されるもの。
３点を合格とした。
なお、比較のため、冷凍されたチャーハンのサンプルを袋に入れ、湯煎にて芯温６０℃となるまで加温したものも、同様に試食し、同様の評価基準で評価した。
本評価において、湯煎で加熱した場合は１点ないし２点である一方、電子レンジで加熱した場合に、３点の評価となる油脂組成物を、マイクロ波にて加熱する冷凍食品用の油脂組成物、と判断した。
結果を表２−２に示した。
【００２７】
表２−２
2019165681.tif 000004
【００２８】
結果と考察
表２−２に示したように、本発明に係る油脂組成物を用い調製されたチャーハンは、電子レンジで解凍することで、湯煎で解凍する場合に比べ、風味が強く感じられた。
一方、比較例の油脂組成物を使用した場合は、そのような傾向は確認されなかった。
これらのことから、本発明に係る油脂組成物は、電子レンジによる加熱により、風味を発現する機能を有するもので、マイクロ波にて加熱する冷凍食品用の油脂組成物といえるものであった。
なお、検討１  表１−１の酵母エキスの種類として、富士食品工業製「バーテックスIG20」を使用した場合も同様の効果が確認された。
【００２９】
検討３  シューマイの試作
表３−１の配合に従い、シューマイを調製した。調製法は「○シューマイの調製法」に従った。
得られたシューマイを官能評価に供した。評価法は「○シューマイの官能評価法」に従った。
【００３０】
表３−１  配合
2019165681.tif 000005
【００３１】
○シューマイの調製法
１．豚ひき肉、比較例３−１もしくは実施例３−１の油脂、に調味料（酒、ごま油、しょうゆ、砂糖、塩）を加え、ミキサー「KENMIX」にて、低速 1 分攪拌した。   
２．みじん切りにした玉ねぎと片栗粉を加えミキサー「KENMIX」にて、低速 1 分攪拌した。
３．１５ｇ ずつ皮（市販品）で包んだ。 
４．「コンビオーブン」で ９５℃、8 分蒸した。
５．ショックフリーザーで−２０℃に冷凍した。
【００３２】
○シューマイの官能評価法
冷凍されたシューマイのサンプルを５００Wの電子レンジで３分間加熱した後、パネラー３名にて試食し、比較例４−１との比較にて、以下の基準で合議にて評価、採点した。
３点  比較例３−１よりも良好な風味が感じられるもの。
２点  比較例３−１と風味は大差ないと判断されるもの。
１点  比較例３−１と相違する風味を感じるものの、不味であると判断されるもの。
３点を合格とした。
なお、比較のため、冷凍されたシューマイのサンプルを袋に入れ、湯煎にて芯温６０℃となるまで加温したものも、同様に試食し、同様の評価基準で評価した。
本評価において、湯煎で加熱した場合は１点ないし２点である一方、電子レンジで加熱した場合に、３点の評価となる油脂組成物を、マイクロ波にて加熱する冷凍食品用の油脂組成物、と判断した。
【００３３】
結果
湯煎で加熱した場合、実施例３−１は、同じく湯煎で加熱した比較例３−１と同等の風味であり、２点と判断された。
電子レンジで加熱した場合、、実施例３−１は、同じく電子レンジで加熱した比較例３−１との比較で３点と判断され合格であった。
以上より、実施例３−１の油脂組成物は、マイクロ波にて加熱する冷凍食品用と言えるものと判断された。
【００３４】
考察
本発明に係る油脂組成物は、マイクロ波にて加熱することで風味が生じることから、「マイクロ波にて加熱する冷凍食品用」と言えるものである。それと同時に、油脂組成物それ自体としては、一般的な油脂と同等程度の風味しか示さず、該油脂組成物の貯蔵タンクや配管への臭い移りは生じ得ず、冷凍食品製造において簡便に使用することができるものである。すなわち、比較的大規模な冷凍食品の製造に好適に使用できるもので、「大規模冷凍食品製造用の油脂組成物」と言えるものである。なお、この「大規模」の語は、単に該油脂の貯蔵タンクや、配管を使用する効率的生産を意味するものにすぎず、特定の規模を指し示すものではない。