(57)【要約】      （修正有）【課題】製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、さらに釜落ちを抑制する製菓練り込み用油脂組成物とそれを用いた製菓を提供する。【解決手段】本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、下記に示す酵素（Ｉ）および酵素（ＩＩ）を含有し、かつ酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である。酵素（Ｉ）：ホスホリパーゼ、酵素（ＩＩ）：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記に示す酵素（Ｉ）および酵素（ＩＩ）を含有し、かつ酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である製菓練り込み用油脂組成物。
酵素（Ｉ）：ホスホリパーゼ
酵素（ＩＩ）：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
【請求項２】
酵素（Ｉ）は、遊離脂肪酸測定法による酵素活性が、油脂組成物１００ｇに対して０．５〜２５０Ｕである請求項１に記載の製菓練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が、油脂組成物１００ｇに対して０．１〜５０Ｕである請求項１または２に記載の製菓練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
酵素（Ｉ）における、遊離脂肪酸測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素（ＩＩ）における、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００３〜１５Ｕである請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上である請求項１〜４のいずれか一項に記載の製菓練り込み用油脂組成物。
【請求項６】
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有する請求項１〜５のいずれか一項に記載の製菓練り込み用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓練り込み用油脂組成物を用いた、焼き菓子および蒸し菓子から選ばれる製菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓練り込み用油脂組成物とそれを用いた製菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉に油脂、砂糖、卵などを加えて焼いた菓子であるクッキー、ビスケットや、パウンドケーキなどの焼き菓子は、風味以外にも、食感が楽しまれるものであり、噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感のような、焼き菓子などの製菓に特有の食感は、消費者に好まれている。
【０００３】
焼き菓子には、その種類などに応じて様々な食感のものが存在するが、パウンドケーキのようなケーキなどでは、柔らかさがありながらサクみ感と崩壊感がある食感を有するものが好まれており、さらに釜落ちのないものが望まれている。ここでいう釜落ちとは、焼成時に膨張したケーキ生地が焼成後に収縮し、ケーキの中央付近が沈む現象のことであり、特に液状脂が多いと、柔らかいケーキになるが中央部が沈んで釜落ちしやすくなる。パウンドケーキでは中央部が盛り上がった形状が良いとされているが、沈んで詰まってしまうと食感や外観上においても好ましくない。
【０００４】
従来、製菓用生地に酵素を添加することで、食感などの各種の特性を改良することが行われている。例えば、特許文献１〜９には、製菓用生地にホスホリパーゼを添加する技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１７−０００１０９号公報
【特許文献２】特開２０１７−２１２９１４号公報
【特許文献３】特開２０１６−１２３３１８号公報
【特許文献４】特表２０１０−５０１１９５号公報
【特許文献５】特開２００３−３２５１４０号公報
【特許文献６】特開平１０−１９１８７１号公報
【特許文献７】特開２０１８−１１５７７号公報
【特許文献８】国際公開第２０１６／０５０７４６号
【特許文献９】国際公開第２０１３／１６０３７０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、サクみ感と崩壊感においてより満足できる技術が望まれていた。またケーキなどの柔らかさのある製菓においては、サクみ感と崩壊感がありながら、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる技術、さらに、釜落ちを抑制する技術が望まれていた。特許文献１〜９に記載の技術では、ホスホリパーゼを添加しているが、他の酵素と組み合わせる観点からこれらの改良を図ることには着目されていない。老化を長期間抑制し柔らかさを保つことに関しては、澱粉を主原料にした食品における従来の課題であり、このような食品として製菓以外にパンにおいては、老化防止剤として酵素を利用することで、長持ちをさせる技術が知られている。しかし、焼き菓子などの製菓においては、糖分が比較的多くなることが多いが、糖分が多くなると酵素が働きにくくなる場合がある。また、上記特許文献のうち、老化抑制を評価しているものもあるが、３日程度から３週間程度での評価である。１ヶ月を超え、例えば数ヶ月のような長期にわたり老化を防ぎ、柔らかさを保つことが求められる製菓にも対応し得る技術が望まれていた。
【０００７】
本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、さらに、釜落ちを抑制できる製菓練り込み用油脂組成物とそれを用いた製菓を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の課題を解決するために、本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、下記に示す酵素（Ｉ）および酵素（ＩＩ）を含有し、かつ酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上であることを特徴としている。
酵素（Ｉ）：ホスホリパーゼ
酵素（ＩＩ）：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
本発明の製菓は、前記製菓練り込み用油脂組成物を用いた、焼き菓子および蒸し菓子から選ばれる製菓である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、さらに、釜落ちを抑制できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１７と比較例１３のパウンドケーキにおける釜落ち状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明の油脂組成物に使用される酵素（Ｉ）は、ホスホリパーゼである。ホスホリパーゼは、グリセリンを骨格とするグリセロリン脂質を加水分解する酵素であり、触媒する反応の種類によりＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄの４種に大きく分類される。ホスホリパーゼＡのうちホスホリパーゼＡ１（酵素番号：ＥＣ ３．１．１．３２）は１位のアシル基を切断する酵素群の総称であり、ホスホリパーゼＡ２（酵素番号：ＥＣ ３．１．１．４）は２位のアシル基を切断する酵素群の総称である。これらはいずれもリゾリン脂質と脂肪酸を生成する。ホスホリパーゼＤ（酵素番号：ＥＣ ３．１．４．４）はリン酸エステル結合を切断し、ホスファチジン酸とアルコールを生成する酵素群の総称である。
【００１３】
ホスホリパーゼの由来は特に限定されず、上記のような活性を有するものであれば、動物、植物や、カビ、細菌のような微生物などを由来とするホスホリパーゼが使用できる。酵素の生産方法については、特に限定されないが、例えば、天然の組織からの抽出物であっても、組換えＤＮＡ技術を用いて大量生産された酵素であっても、合成ＤＮＡ由来の改変された酵素であってもよい。培養液や培養菌体からの酵素の単離と精製工程などを経て製造される酵素製品の形態は、一般に溶液、粉末、生産株そのものなどがあり、特に限定されないが、その中でも溶液、粉末（または顆粒）の酵素製剤を好ましく用いることができる。また、製菓用生地の焼成後に酵素を完全に失活できるような至適温度を有するホスホリパーゼであると、製菓中に残存したホスホリパーゼによる品質の劣化を抑制することができる。
【００１４】
ホスホリパーゼとしては、ホスホリパーゼＡ２を好ましく用いることができる。さらにリパーゼ活性がないものが風味の点からより好ましい。その由来は特に限定されないが、例えば、産業用途では放線菌やブタ膵臓由来のホスホリパーゼＡ２が製造されている。
【００１５】
製剤化されたホスホリパーゼＡ２としては、例えば、リゾナーゼ（サンヨーファイン（株）製）、ナガセ１０Ｐ／Ｒ、デナベイクＲＩＣＨ（以上、ナガセケムテックスジャパン（株）製）などが商業的に入手できる。これらの中でも、ナガセ１０Ｐ／Ｒ、デナベイクＲＩＣＨがより好ましい。
【００１６】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物において、酵素（Ｉ）のホスホリパーゼにおける遊離脂肪酸測定法による酵素活性は、特に限定されず、例えば、油脂組成物１００ｇに対して０．５〜２５０Ｕとすることができるが、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感や、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、さらに釜落ちを抑制できる点から、油脂組成物１００ｇに対して１〜２２０Ｕが好ましく、２〜２２０Ｕがより好ましい。ここで酵素（Ｉ）のホスホリパーゼにおける遊離脂肪酸測定法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００１７】
本発明の油脂組成物に使用される酵素（ＩＩ）は、マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種である。これらは糖分解酵素であり、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
マルトース生成α−アミラーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．１３３）は、澱粉に作用し、主としてマルトースを生成する酵素の総称である。本発明に必須である酵素（ＩＩ）としての、耐糖性のあるマルトース生成α−アミラーゼとしては、例えば、ノバミル３ＤＢＧ、ノバミル３ＤコンクＢＧ（ノボザイムズジャパン（株）製）、オプティケーキフレッシュ（ノボザイムズジャパン（株）製）などが商業的に入手できる。なお、酵素（ＩＩ）ではないが、耐糖性のないマルトース生成α−アミラーゼとしては、ノバミル１００００ＢＧ、ノバミルＬ（ノボザイムズジャパン（株）製）が商業的に入手できる。
【００１９】
マルトテトラオース生成α−アミラーゼは、澱粉に作用し、グルコースがα−１,４結合したオリゴ糖であるマルトテトラオースを生成する。マルトテトラオース生成α−アミラーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．６０）は例えばデナベイクＥＸＴＲＡ（ナガセケムテックスジャパン（株）製）、パワーソフトケーキエンザイム、パワーフレッシュベーカリーエンザイム、ＰＦ３０５０ＧＦ（デュポン  ニュートリション＆ヘルス製）などが商業的に入手できる。
【００２０】
酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である。このように耐糖性を有することで、あらかじめ糖が配合された生地中でも澱粉の分解を阻害し難いという点から、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。ここで酵素（ＩＩ）のＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００２１】
酵素（ＩＩ）は、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上であることが好ましい。このように耐熱性を有することで、焼成時の澱粉の分解がより促進される点から、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。ここで酵素（ＩＩ）のＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００２２】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物において、酵素（ＩＩ）のマルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性は、特に限定されず、例えば、油脂組成物１００ｇに対して０．１〜５０Ｕとすることができるが、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感や、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる点から、油脂組成物１００ｇに対して０．５〜２０Ｕが好ましく、１〜１５Ｕがより好ましい。ここで酵素（ＩＩ）のＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００２３】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感や、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、さらに、釜落ちを抑制できる点から、酵素（Ｉ）における、遊離脂肪酸測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素（ＩＩ）における、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００３〜１５Ｕであることが好ましく、０．００４５５〜１０Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕがさらに好ましい。ここで酵素（Ｉ）の遊離脂肪酸測定法による酵素活性と、酵素（ＩＩ）のＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００２４】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物に使用される油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２５】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂のトリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００２６】
本願発明の製菓練り込み用油脂組成物の形態は、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂、流動状、液状等を挙げることができる。
【００２７】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物が、可塑性油脂である場合、油脂としてエステル交換油脂を含有することが好ましい。エステル交換油脂としては、例えば、パーム系油脂のエステル交換油脂、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂などが挙げられる。エステル交換油脂の含有量は、油脂全体の質量に対して５〜８０質量％が好ましく、１０〜７５質量％がより好ましい。エステル交換油脂に加えて、パーム系油脂、液状油、極度硬化油などを組み合わせて用いることができる。ここでパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であり、パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。ラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。液状油は、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油を分別したスーパーオレインなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。液状油の含有量は、油脂全体の質量に対して例えば０〜６０質量％である。極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。極度硬化油としては、例えば、菜種極度硬化油、ハイエルシン酸菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油、およびそれら極度硬化油のエステル交換油脂などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。極度硬化油の含有量は、油脂全体の質量に対して例えば０〜７質量％である。
【００２８】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物が、流動状、液状である場合、油脂として、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油を分別したスーパーオレインなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２９】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物において、油脂は、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して３０〜６５質量％であることが好ましく、３５〜６０質量％がより好ましい。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が多過ぎると、油脂が柔らかくなる傾向があることから、特に、骨格が弱くなり、またキメが詰まって製菓の柔らかさなどが劣るようになる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少な過ぎると、油脂が硬くなり、また経時的にも結晶成長が起こり硬くなる傾向があることから、特に製菓の柔らかさと老化抑制作用が低下する。
【００３０】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。上記に例示したような油脂に由来する、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位と３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。ここで「Ｓ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である飽和脂肪酸、「Ｕ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である不飽和脂肪酸、「Ｏ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。
【００３１】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００３２】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物において、油相（乳化剤を含む）の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、５〜５７％が好ましい。２０℃におけるＳＦＣは、５〜３５％が好ましい。３０℃におけるＳＦＣは、３〜２１％が好ましい。ＳＦＣがこれらの範囲内であると、製菓に適度な硬さを付与できることから、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。ここでＳＦＣは、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００３３】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、酵素（Ｉ）、酵素（ＩＩ）を含有し、その他の酵素を更に含有してもよい。その他の酵素としては、酵素（ＩＩ）以外の糖分解酵素、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、へミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、グルコオキシダーゼなどが挙げられる。
【００３４】
酵素（ＩＩ）や、その他の糖分解酵素の由来は特に限定されず、動物、植物や、カビ、細菌のような微生物などを由来する酵素が使用できる。酵素の生産方法については、特に限定されないが、例えば、天然の組織からの抽出物であっても、組換えＤＮＡ技術を用いて大量生産された酵素であっても、合成ＤＮＡ由来の改変された酵素であってもよい。培養液や培養菌体からの酵素の単離と精製工程などを経て製造される酵素製品の形態は、一般に溶液、粉末、生産株そのものなどがあり、特に限定されないが、その中でも溶液、粉末（または顆粒）の酵素製剤を好ましく用いることができる。また、製菓生地の焼成後に酵素を完全に失活できるような至適温度を有する糖分解酵素であると、製菓中に残存した糖分解酵素による品質の劣化を抑制できる。
【００３５】
なお、本発明の製菓練り込み用油脂組成物に含有される各酵素は、製菓練り込み用油脂組成物を５０℃で溶解後５０℃に加温した緩衝液を加え、攪拌した後、５℃で遠心分離して水相部を試料とし、この水相を適度に希釈して酵素活性を測定することで、酵素活性および含有量を分析することができる。
【００３６】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、乳化剤を配合することができる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感や、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる点において、グリセリン脂肪酸エステル（例えばモノグリセリンステアリン酸エステル、モノグリセリンパルミチン脂肪酸エステル、モノグリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル、ジグリセリンパルミチン酸エステル、ジグリセリンオレイン酸エステル、ステアリン酸モノグリセリンジアセチル酒石酸エステル、ステアリン酸モノグリセリンコハク酸エステル、ステアリン酸モノグリセリン乳酸エステル、ステアリン酸モノグリセリンジアセチル酒石酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（例えばプロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル（例えばショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル）およびレシチン（例えばクルードレシチン、高純度レシチン、酵素分解レシチン）から選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有することが好ましい。当該乳化剤を配合する場合、その含有量は、上記効果の点から油脂組成物全体の質量に対して０．５〜１８質量％が好ましく、１０〜１５質量％がより好ましい。
【００３７】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内において、上記以外の他の成分を配合することができる。このような他の成分としては、例えば、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、アミノ酸、粉末油脂などが挙げられる。乳製品としては、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、各種穀粉、例えば大豆粉、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦粉、小麦蛋白、などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、アラビノースなどの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース、セロビノースなどの二糖類、マルトトリオースなどの三糖類、オリゴ糖、糖アルコール、ステビアやアスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、難消化性デキストリン、イヌリン（アガベイヌリン等）などの多糖類などが挙げられる。また、ステビアやアスパルテームなどの甘味料、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトーなどが挙げられる。さらに風味付与のため、目的に応じたフレーバー、例えばバターフレーバー、ミルクフレーバーなどを前記他の成分として配合することができる。
【００３８】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができ、可塑性油脂であってもよい。
【００３９】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物が、可塑性油脂である場合、水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型などが挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。
【００４０】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば可塑性油脂の場合、水相を含有しない形態のものは、油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和することができる。水相を含有する形態のものは、油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、上記冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機において、必要に応じて窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込むこともできる。また急冷捏和後に熟成（テンパリング）してもよい。
【００４１】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好である。柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、特に、１ヶ月を超え、例えば数ヶ月のような長期にわたり老化を抑制し、柔らかさを保つことができ、さらに釜落ちを抑制できる。このような点から、本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、焼き菓子、蒸し菓子、発酵菓子、パイなどの製菓に好適に用いることができる。これらのうち、例えば焼き菓子は、穀粉を必須とし、卵類、糖質、油脂などを用いて、例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、卵白別立て法などによって生地を得た後、生地を焼成して得ることができる。
【００４２】
焼き菓子としては、硬質の焼き菓子、起泡や膨化させる軟質の焼き菓子などが挙げられる。これらは噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が好まれる食品であり、更に老化を抑制し、柔らかさを保ち釜落ちを抑制できる点では、これらのうち軟質の焼き菓子に好適に用いることができる。
【００４３】
硬質の焼き菓子としては、例えば、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。
【００４４】
軟質の焼き菓子としては、例えば、ケーキ、焼きドーナツ、焼き饅頭などが挙げられる。これらのうちケーキとしては、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、ブッセ、フィナンシェ、ホットケーキ、ワッフルなどが挙げられる。軟質の蒸し菓子としては、例えば、蒸しパン、蒸しケーキ、蒸し饅頭などが挙げられる。発酵菓子としては、例えば、パネトーネ、シュトーレン、サバラン、ブッタークーヘン、パンドーロなどが挙げられる。
【００４５】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物は、生地に練り込んで使用される。本発明の製菓練り込み用油脂組成物を用いた製菓用生地では、酵素（Ｉ）における、遊離脂肪酸測定法による酵素活性が穀粉１００ｇに対して０．０５〜２５０Ｕになるように製菓練り込み用油脂組成物を添加することが好ましく、０．１〜５０Ｕであることがより好ましい。また、酵素（ＩＩ）における、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が穀粉１００ｇに対して０．０１〜５０Ｕになるように製菓練り込み用油脂組成物を添加することが好ましく、０．０２〜１０Ｕであることがより好ましい。これらの酵素活性が当該範囲内であると、製菓における噛み始めのサクさと噛み終わりの崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、釜落ちを抑制できる。
【００４６】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物を用いた製菓用生地は、菓子の種類により相違するが、例えば穀粉１００ｇに対して、製菓練り込み用油脂組成物を３〜１３０ｇ配合することができる。
【００４７】
製菓用生地に配合される穀粉としては、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、焙煎小麦粉など）、大麦粉、全粒粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサス等）、ジャガイモ粉などが挙げられる。製菓用生地には、その他に目的に応じて、特に限定されないが、水、糖質、卵、卵加工品、乳、乳製品、蛋白質、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、可塑性油脂、粉末油脂、ベーキングパウダー、イースト（酵母）、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、アーモンドパウダー、ココナッツパウダー、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆タンパク、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどの原材料を配合することができる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、難消化性デキストリン、多糖類などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、醗酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイプロテインアイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。乳製品以外のミルクとしてアーモンドミルク、ココナッツミルク、ライスミルクなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、小麦蛋白質などの植物蛋白質などが挙げられる。
【実施例】
【００４８】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４９】
実施例および比較例において使用した酵素は次のとおりである。
ホスホリパーゼ
（ホスホリパーゼＡ２）
ナガセ１０Ｐ／Ｒ  ナガセケムテックスジャパン（株）製  下記測定法による酵素活性１００，０００Ｕ／ｇ
ホスホリパーゼＡ２の酵素活性は次の方法で測定した。
・ホスホリパーゼＡ２の酵素活性測定法（遊離脂肪酸測定法）
１％ Ｌ−ａ−ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｙｌｃｈｏｌｉｎｅ溶液（ｐＨ８．０  ０．１ＭＴｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液  ５ｍＭ  ＣａＣｌ２）に酵素を加え、３７℃で反応させた場合に、１分間あたり１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生成する酵素量を１Ｕとする。
【００５０】
糖分解酵素
糖分解酵素として、表１のマルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼを使用した。
マルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼの酵素活性は次の方法で測定した。
・マルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼの酵素活性測定法（ＢＰＮＰＧ７比色法）
非還元末端をブロックしたパラニトロフェニルマルトヘプトシド（ＢＰＮＰＧ７)に酵素を作用させ、生じたパラニトロフェニルオリゴ糖をαグルコシターゼで分解し、遊離したパラニトロフェニルを比色測定して求めた。酵素活性単位は、４０℃（６５℃）で反応させた場合にαグルコシターゼがＢＰＮＰＧ７から１分間に１μｍｏｌのパラニトロフェニルを解離させる酵素量を１Ｕとした（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社  α−Ａｍｙｌａｓｅ  ａｓｓａｙ  ｋｉｔ  使用、緩衝液ｐＨ５）。
【００５１】
「糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率」は、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率である。糖濃度１０質量％水溶液では、糖としてグラニュー糖を添加した。
【００５２】
「４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性」は、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性である。
【００５３】
【表１】
2019198319.tif 000003
【００５４】
実施例および比較例の油脂組成物において使用したエステル交換油脂１、２は次のとおりである。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２５．０質量％、パーム極度硬化油２５．０質量％、パーム油５０．０質量％、を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下で、１００℃で０．５時間エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂１を得た。
（エステル交換油脂２）
パーム分別軟質油を用いて、上記と同様な条件でエステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂２を得た。
【００５５】
なお、表２〜表６に示す油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００５６】
油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定した。
【００５７】
油相（乳化剤を含む）の固体脂含量（ＳＦＣ）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。
＜製菓練り込み用油脂組成物の作製＞
<１> クッキー、パウンドケーキ用
表２Ａ，Ｂ〜表３に示す実施例１〜２７および比較例１〜１３、表５に示す実施例１、８、１４、１７、３３、３４、比較例１４、１５の製菓練り込み用油脂組成物のうち、乳化剤を配合しないものは、これらの表に示す油脂配合で調合した油脂分を油相として６５℃に加温し、これらの表に示す酵素活性（Ｕ／油脂組成物１００ｇ）となるように、各酵素を添加、混合した。乳化剤を配合する場合にはこれらの表に示す油脂配合で調合した油脂分と乳化剤分を油相として６５℃に加温し、これらの表に示す酵素活性（Ｕ／油脂組成物１００ｇ）となるように、各酵素を添加、混合した。いずれも酵素を混合した後、パーフェクターによって急冷捏和し、製菓練り込み用油脂組成物を得た。なお、比較例１０に係る製菓練り込み用油脂組成物は、酵素を添加せずに作製している。
【００５８】
表４に示す実施例２８〜３２の油中水型乳化物である製菓練り込み用油脂組成物は、次の方法で得た。表４に示す油脂配合で調合した油脂分に油溶性乳化剤（モノグリセリンステアリン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、クルードレシチン）を添加して６５℃で加熱溶解したものを油相とし、水分に水溶性乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を添加して６５℃で加熱溶解したものを水相とし、プロペラを用いて油中水型乳化物を作製した。各実施例に示す酵素活性（Ｕ／油脂組成物１００ｇ）となるように、各酵素を添加、混合した後、パーフェクターによって急冷捏和し、製菓練り込み用油脂組成物（油中水型）を得た。
【００５９】
<２> 蒸し菓子用
表６の実施例３５〜４０および比較例１４のうち、乳化剤を配合しないものは、表６に示す油脂配合で調合した油脂分を油相として６５℃に加温し、これらの表に示す酵素活性（Ｕ／油脂組成物１００ｇ）となるように、各酵素を添加、混合した。乳化剤を配合する場合には表６に示す油脂配合で調合した油脂分と乳化剤分を油相として６５℃に加温し、これらの表に示す酵素活性（Ｕ／油脂組成物１００ｇ）となるように、各酵素を添加、混合した。いずれも酵素を混合した後、パーフェクターによって急冷捏和し、製菓練り込み用油脂組成物を得た。なお比較例１４に係る製菓練り込み用油脂組成物は、酵素を添加せずに作製している。
【００６０】
（１）クッキーの評価
＜クッキーの作製＞
表２の実施例１〜２７、表４の実施例２８〜３２、表３の比較例１〜１３に係る酵素を含有する製菓練り込み用油脂組成物を添加した下記(1)の配合、比較例１０では、酵素を油脂組成物とは別途に添加した下記(2)の配合で、クッキーを作製した。具体的には、まず、油脂組成物およびバターと砂糖を充分にすり合わせ、全卵を徐々に加え合わせた後、(1)の配合では薄力粉、(2)の配合ではあらかじめ酵素を混ぜておいた薄力粉を合わせて一晩冷蔵庫でリタードを取った。次の日、リタードした生地を４ｍｍに伸ばし、直径４０ｍｍの円型に型抜きした。１８０℃のオーブンで１２分焼成して実施例、比較例に係るクッキーを得た。
<クッキーの配合>                            配合(1)             配合(2)
薄力粉                                    １００質量部        １００質量部
上白糖                                      ４０質量部          ４０質量部
全卵                                        １５質量部          １５質量部
バター                                      ４０質量部          ４０質量部
製菓練り込み用油脂組成物（酵素含有）        ２０質量部              −    
製菓練り込み用油脂組成物（酵素含有せず）      −                ２０質量部
酵素                            −                        比較例１０記載相当量
【００６１】
さらに参考例として上記配合で製菓練り込み用油脂組成物を酵素無添加でバターに変更したクッキー（バター６０質量部使用）を上記製法で得た。
【００６２】
上記のクッキーについて、次の評価を行った。
［クッキーの噛み始めのサクみ感(1)］
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。直径５ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃで破断測定を行って応力を測定し、下記の基準によりクッキーの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：参考例のクッキー（バター使用）の応力と比較して８０％未満
◎：参考例のクッキー（バター使用）の応力と比較して８０％以上８５％未満
○：参考例のクッキー（バター使用）の応力と比較して８５％以上９０％未満
△：参考例のクッキー（バター使用）の応力と比較して９０％以上９５％未満
×：参考例のクッキー（バター使用）の応力と比較して９５％以上
【００６３】
［クッキーの噛み始めのサクみ感(2)］
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。パネル２０名によりクッキーの噛み始めのサクみ感を評価し、参考例のクッキー（バター使用）よりも噛み始めの「サクみがある」と回答した人数により、下記の基準でクッキーの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「サクみ感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「サクみ感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「サクみ感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「サクみ感がある」と回答した。
×：「サクみ感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満。
【００６４】
［クッキーの噛み終わりの崩壊感］
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。パネル２０名によりクッキーの口の中での崩壊感（細かく砕けて広がり、溶けていく様）を評価し、参考例のクッキー（バター使用）よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「崩壊感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「崩壊感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「崩壊感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「崩壊感がある」と回答した。
×：「崩壊感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満であった。
【００６５】
なお、上記のクッキーの噛み始めのサクみ感(2)、クッキーの噛み終わりの崩壊感を評価した評価パネルは、２０組の異なる食感および風味のクッキーを用意して、１対２点試験法（ｄｕｏ−ｔｒｉｏ ｔｅｓｔ  ２種類の試料に対して、３個の試料を提示するが、どちらか一方の試料を標準試料として提示し、標準試料と同じものを選択する手法）を行い、正解率７０％以上の人を選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
【００６６】
上記の評価結果を表２Ａ，Ｂ、表３、表４に示す。
【００６７】
（２）パウンドケーキの評価
＜パウンドケーキの作製＞
表２の実施例１〜２７、表４の実施例２８〜３２、表５の実施例１、８、１４、１７、３３、３４、表３の比較例１〜１３、表５の比較例１４、１５では、酵素を含有する製菓練り込み用油脂組成物を添加した下記(1)の配合、比較例１０では、酵素を油脂組成物とは別途に添加した下記(2)の配合で、パウンドケーキを作製した。具体的には、まず、油脂組成物およびバターと砂糖を充分にすり合わせ、比重を０．７５にした。全卵を徐々に加え合わせた後、(1)の配合ではあらかじめベーキングパウダーを混ぜておいた薄力粉、(2)の配合ではあらかじめベーキングパウダーと酵素を混ぜておいた薄力粉を加えて合わせ、最終比重を０．８５とした。パウンド型に３５０ｇ入れ、１７０℃のオーブンで４０分焼成して実施例、比較例に係るパウンドケーキを得た。
<パウンドケーキの配合>                        配合(1)             配合(2)
薄力粉                                    １００質量部          １００質量部
上白糖                                    １００質量部          １００質量部
全卵                                      １００質量部          １００質量部
ベーキングパウダー                            ２質量部              ２質量部
バター                                      ８０質量部            ８０質量部
製菓練り込み用油脂組成物（酵素含有）       ２０質量部              −    
製菓練り込み用油脂組成物(酵素含有せず)        −                  ２０質量部
酵素                                  −                  比較例１０記載相当量
【００６８】
さらに参考例として上記配合で製菓練り込み用油脂組成物を酵素無添加でバターに変更したパウンドケーキ（バター１００質量部使用）を上記製法で得た。
【００６９】
上記のパウンドケーキについて、次の評価を行った。
［パウンドケーキの噛み始めのサクみ感(1)］
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。２０ｍｍの厚さにカットし、カット面を直径５ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃで破断測定を行って応力を測定し、下記の基準によりパウンドケーキの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：参考例のパウンドケーキ（バター使用）の応力と比較して８０％未満
◎：参考例のパウンドケーキ（バター使用）の応力と比較して８０％以上８５％未満
○：参考例のパウンドケーキ（バター使用）の応力と比較して８５％以上９０％未満
△：参考例のパウンドケーキ（バター使用）の応力と比較して９０％以上９５％未満
×：参考例のパウンドケーキ（バター使用）の応力と比較して９５％以上
【００７０】
［パウンドケーキの噛み始めのサクみ感(2)］
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。２０ｍｍの厚さにカットし、パネル２０名によりパウンドケーキの噛み始めのサクみ感を評価し、参考例のパウンドケーキ（バター使用）よりも噛み始めの「サクみがある」と回答した人数により、下記の基準でパウンドケーキの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「サクみ感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「サクみ感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「サクみ感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「サクみ感がある」と回答した。
×：「サクみ感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満。
【００７１】
［パウンドケーキの噛み終わりの崩壊感］
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。パネル２０名によりパウンドケーキの口の中での崩壊感（細かく砕けて広がり、溶けていく様）を評価し、参考例のパウンドケーキ（バター使用）よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「崩壊感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「崩壊感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「崩壊感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「崩壊感がある」と回答した。
×：「崩壊感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満であった。
【００７２】
なお、上記のパウンドケーキの噛み始めのサクみ感(2)、パウンドケーキの噛み終わりの崩壊感を評価した評価パネルは、２０組の異なる食感および風味のパウンドケーキを用意して、１対２点試験法（ｄｕｏ−ｔｒｉｏ ｔｅｓｔ  ２種類の試料に対して、３個の試料を提示するが、どちらか一方の試料を標準試料として提示し、標準試料と同じものを選択する手法）を行い、正解率７０％以上の人を選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
【００７３】
［パウンドケーキの老化抑制（柔らかさ）］
焼成したパウンドケーキを２０ｍｍの厚さにカットし、アンチモールドと共に１個ずつビニール袋に入れ、２０℃で６０日間保管した。カット面に対し、直径３０ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃで４０％圧縮を行って応力を測定し、下記の基準によりパウンドケーキの柔らかさを評価した。
評価基準
◎＋：１日後の応力と比較して１．３倍未満
◎：１日後の応力と比較して１．３倍以上１．４倍未満
○：１日後の応力と比較して１．４倍以上１．５倍未満
△：１日後の応力と比較して１．５倍以上１．７倍未満
×：１日後の応力と比較して１．７倍以上
なお、参考例に係るパウンドケーキは１日後の応力と比較して、１．７倍以上であった。
【００７４】
［パウンドケーキの釜落ち］
焼成したパウンドケーキを常温で放冷した後１時間後にビニール袋にいれ、２０℃で１日間保管した。パウンドケーキの中央部をカットして中央部の高さを測定し、下記の基準により釜落ちの評価をした。
評価基準
◎＋：中央部の高さが９ｃｍ以上
◎：中央部の高さが８．５ｃｍ以上９ｃｍ未満
○：中央部の高さが８ｃｍ以上８．５ｃｍ未満
△：中央部の高さが７．５ｃｍ以上８ｃｍ未満
×：中央部の高さが７．５ｃｍ未満
なお、参考例に係るパウンドケーキの中央部の高さは８ｃｍ以上８．５ｃｍ未満であった。
【００７５】
上記の評価結果を表２Ａ，Ｂ、表３、表４、表５に示す。図１には実施例１７と比較例１３のパウンドケーキにおける釜落ち状態の写真を示す。
【００７６】
【表２Ａ】
2019198319.tif 000004
【表２Ｂ】
2019198319.tif 000005
【００７７】
【表３】
2019198319.tif 000006
【００７８】
【表４】
2019198319.tif 000007
【００７９】
【表５】
2019198319.tif 000008
【００８０】
（３）蒸し菓子の評価
＜蒸し菓子の作製＞
表６の実施例３５〜４０、比較例１４では、酵素を含有する製菓練り込み用油脂組成物を添加した下記(1)の配合、比較例１４では、酵素を油脂組成物とは別途に添加した下記(2)の配合で、蒸し菓子を作製した。具体的には、まず、上白糖、カラメル色素、黒蜜糖、水（少量残しておく）を入れ、混合した後、残しておいた水で重曹を溶かし加え合わせた。下記(1)の配合では小麦粉、(2)の配合ではあらかじめ酵素を混ぜておいた小麦粉を加え合わせた。最後に、(1)の配合では油脂組成物（酵素含有）、(2)の配合では油脂組成物（酵素含有せず）を加え合わせた。紙を敷いた金枠に生地を流し入れ、平らにし、蒸気で蒸し上げて実施例、比較例に係る蒸し菓子を得た。
〈蒸し菓子の配合〉                            配合(1)             配合(2)
小麦粉                                      １００質量部          １００質量部
上白糖                                      １１２質量部          １１２質量部
カラメル色素                                    ４質量部              ４質量部
黒糖蜜                                      ０．４質量部          ０．４質量部
水                                            ５５質量部            ５５質量部
重曹                                        ２．５質量部          ２．５質量部
製菓練り込み用油脂組成物（酵素含有）          １０質量部              −
製菓練り込み用油脂組成物（酵素含有せず）          −                １０質量部
酵素                                                      比較例１４記載相当量
【００８１】
さらに参考例として上記配合で製菓練り込み用油脂組成物を酵素無添加で菜種油に変更した蒸し菓子（菜種油１０質量部使用）を上記製法で得た。
【００８２】
上記の蒸し菓子について、次の評価を行った。
［蒸し菓子の噛み始めのサクみ感の評価(1)］
蒸し菓子をビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した後、直径５ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃで破断測定を行って応力を測定し、下記の基準により蒸し菓子の噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：参考例の蒸し菓子（菜種油使用）の応力と比較して８０％未満
◎：参考例の蒸し菓子（菜種油使用）の応力と比較して８０％以上８５％未満
○：参考例の蒸し菓子（菜種油使用）の応力と比較して８５％以上９０％未満
△：参考例の蒸し菓子（菜種油使用）の応力と比較して９０％以上９５％未満
×：参考例の蒸し菓子（菜種油使用）の応力と比較して９５％以上
【００８３】
［蒸し菓子の噛み始めのサクみ感(2)］
蒸し菓子をビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した後、パネル２０名により蒸し菓子の噛み始めのサクみ感を評価し、参考例の蒸し菓子（菜種油使用）よりも噛み始めの「サクみがある」と回答した人数により、下記の基準で蒸し菓子の噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「サクみ感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「サクみ感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「サクみ感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「サクみ感がある」と回答した。
×：「サクみ感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満。
【００８４】
［蒸し菓子の噛み終わりの崩壊感の評価］
蒸し菓子をビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した後、パネル２０名によりクッキーの口の中での崩壊感（細かく砕けて広がり、溶けていく様）を評価し、参考例の蒸し菓子（サラダ油使用）よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。  
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が参考例の蒸し菓子（菜種油使用）よりも「崩壊感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が参考例の蒸し菓子（菜種油使用）よりも「崩壊感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が参考例の蒸し菓子（菜種油使用）よりも「崩壊感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が参考例の蒸し菓子（菜種油使用）よりも「崩壊感がある」と回答した。
×：参考例の蒸し菓子（菜種油使用）よりも「崩壊感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満であった。
【００８５】
なお、上記蒸し菓子の噛み始めのサクみ感(2)、蒸し菓子の噛み終わりの崩壊感を評価した評価パネルは、２０組の異なる食感および風味の蒸し菓子を用意して、１対２点試験法（ｄｕｏ−ｔｒｉｏ ｔｅｓｔ  ２種類の試料に対して、３個の試料を提示するが、どちらか一方の試料を標準試料として提示し、標準試料と同じものを選択する手法）を行い、正解率７０％以上の人を選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
【００８６】
結果を表６に示す。
【００８７】
【表６】
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【図１】
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