(57)【要約】【課題】牛乳をシリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられる、シリアル食品用の牛乳、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時に飲用するための牛乳であって、牛乳中のタンパク還元価が５〜１０、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、シリアル食品用牛乳。好ましくは、前記シリアル食品組成物が、シリアル食品と味付け材を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時に飲用するための牛乳であって、牛乳中のタンパク還元価が５〜１０、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、シリアル食品用牛乳。
【請求項２】
前記シリアル食品組成物が、シリアル食品と味付け材を含有する、請求項１に記載のシリアル食品用牛乳。
【請求項３】
前記味付け材が、穀物以外で甘みを感じる素材である、請求項２に記載のシリアル食品用牛乳。
【請求項４】
前記味付け材が、ドライフルーツ、チョコレート、及び、糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項２又は３に記載のシリアル食品用牛乳。
【請求項５】
前記味付け材の配合割合が、シリアル食品組成物全体中５〜５０重量％である、請求項２〜４のいずれか１項に記載のシリアル食品用牛乳。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のシリアル食品用牛乳を製造する方法であって、
生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することを特徴とする、シリアル食品用牛乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用するのに適した、シリアル食品用牛乳及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミューズリー、コーンフレーク、グラノーラ等に代表されるシリアル食品は、トウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦などの穀物を加熱調理して食べやすく、長期保存に適した形状に加工した簡便食であり、手軽にカロリー、食物繊維、ビタミンなどの栄養が摂取できる食品として食されている。その市場は、昨今の健康ブームもあいまって拡大している。これらのシリアル食品は、穀物に含まれるデンプンが加熱調理によってα化されているためそのままの状態で食することが可能であるが、含まれる水分が少ないため、一般的には牛乳やヨーグルト、果汁などと混ぜ合わせて湿潤させた状態で食べられていることが多い。
【０００３】
シリアル食品と牛乳を混ぜ合わせた例として、特許文献１では、シリアル食品に増粘剤（多糖類）を配合しておき、牛乳を加えて食する時の粘度を所定範囲に調整された用時調整食品が記載されている。また、特許文献２では、アルギニン又はアルギニン塩を配合してなるシリアル食品に関して、牛乳を投入して食するときのサクサク感を評価したことが記載されている。しかし、これらの文献ではシリアル食品に加える牛乳の詳細についてはまったく記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−１７１７６７号公報
【特許文献１】特開２０１５−１０９８０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、上記現状に鑑み、牛乳をシリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられる、シリアル食品用の牛乳、及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率を特定範囲に調節することによって、上記課題を解決できること、また、牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率が特定範囲に調節された牛乳は、殺菌加熱工程において特定の加熱条件を採用することで製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち第一の本発明は、シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時に飲用するための牛乳であって、牛乳中のタンパク還元価が５〜１０、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、シリアル食品用牛乳に関する。好ましくは、前記シリアル食品組成物が、シリアル食品と味付け材を含有する。好ましくは、前記味付け材が、穀物以外で甘みを感じる素材である。好ましくは、前記味付け材が、ドライフルーツ、チョコレート、及び、糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種である。好ましくは、前記味付け材の配合割合が、シリアル食品組成物全体中５〜５０重量％である。
【０００８】
第二の本発明は、シリアル食品用牛乳を製造する方法であって、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することを特徴とする、シリアル食品用牛乳の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、牛乳をシリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられる、シリアル食品用の牛乳、及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１１】
（シリアル食品用牛乳）
本発明は、牛乳のタンパク還元価と変性ホエータンパク率の双方をそれぞれ特定範囲に設定することによって、シリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという、シリアル食品にあわせて飲用するのに適した牛乳を提供するものである。
【００１２】
本発明のシリアル食品用牛乳における牛乳とは、乳等省令において定義されている牛乳類の中でも、生乳の使用割合が１００％の牛乳類であって特別牛乳を除く牛乳類に限る。特に、具体的な種類別名称が、牛乳、又は成分調整牛乳である牛乳類が好適である。牛乳類に含まれる乳脂肪分は、特に限定されないが、例えば、３．０％以上が好適である。乳脂肪分の上限値は、例えば５．０％未満であってよい。 
【００１３】
前記牛乳類における種類別名称が牛乳に該当するものは、生乳（牛から搾ったままの乳）が加熱殺菌されたものであり、水や他の原料を添加したり、本来含まれている成分を低減したりといった成分調整がなされていないものである。好適には、乳脂肪分３．０％以上、及び、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものである。
【００１４】
前記牛乳類における種類別名称が成分調整牛乳に該当するものは、生乳から乳脂肪分の一部と無脂乳固形分、水分などの成分の一部を除去したものが加熱殺菌されたものである。好適には、乳脂肪分３．０％以上、及び、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものである。
【００１５】
本発明において、タンパク還元価とは、牛乳の加熱度合いを数値化したものである。タンパク還元価の値が低いほど牛乳があまり加熱されておらず、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられ、値が高いほど牛乳が加熱されて、加熱臭が強いことを意味する。牛や餌の種類、環境にもよるが、一般的にタンパク還元価は生乳で０〜５、ＵＨＴ殺菌牛乳では９〜１７である。
【００１６】
タンパク還元価は、牛乳を加熱するとタンパク質の変性によるＳＨ基の増加および褐変反応により形成された化合物により増加する還元力をフェリシアナイド還元法によって測定するものである。タンパク還元価の測定は、「日本薬学会編  乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠した。
【００１７】
本発明の牛乳中のタンパク還元価は５〜１０であることが好ましい。これにより、従来の加熱殺菌処理による過度の加熱変性で生じていた加熱臭を抑制することができ、シリアル食品又はシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てると共に、食後に牛乳のスッキリした風味を感じることができる。前記タンパク還元価は、より好ましくは５．５〜９．５であり、さらに好ましくは６〜９であり、特に好ましくは６．５〜８．５である。
【００１８】
本発明の牛乳は、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるように、若干の変性タンパク質が含まれていることが好ましい。これを示す指標として、本発明では変性ホエータンパク率を用いる。変性ホエータンパク率とは、牛乳中の全ホエータンパクに対する、加熱によって変性したホエータンパクの割合を示す指標である。変性ホエータンパク率が低いほど、加熱によるホエータンパクの変性が少ないことを表す。一般的に変性ホエータンパク率は生乳で２０〜４５％、ＵＨＴ殺菌牛乳では８５〜９５％程度である。
【００１９】
変性ホエータンパク率の測定は以下の通りである。蓋つき試験管に牛乳を２０ｍｌ入れ、ＮａＣｌを８．０ｇ加えた後、蓋をして３０分間３７℃±１℃の水浴につける。この間、試験管をよく振とうして、牛乳を完全にＮａＣｌで飽和させる。その後、冷却することなくすぐに定量ろ紙（Ｎｏ．７）にて桐山ロートを用いて吸引濾過を行い、ろ液を３ｍｌ採取する。ろ液が混濁している場合は、ろ紙で再度ろ過し、透明なろ液を得る。ＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌを採取した試験管に、ろ液１．０ｍｌを加えて混合する。その後２３％ＨＣｌ溶液を５ｍｌピペットで２滴添加して混合し、液を混濁させる。
【００２０】
ＨＣｌ溶液添加前のＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌに、ろ液１．０ｍｌを加えて混合したものの混濁度（Ｎ１００）を４２０ｎｍの波長で測定する。そして、ＨＣｌ溶液添加後５〜１０分以内に４２０ｎｍの波長で測定した混濁度（Ｎ）も用いて、以下の式で変性ホエータンパク率を算出した。尚、測定はＵ−２９００型分光光度計（株式会社日立製作所製）にて％Ｔモード設定にて行うことができる。
変性ホエータンパク率（％）＝｛（Ｎ／Ｎ１００）×１００｝
【００２１】
ろ液について二反復試験を行い、得られた２点の変性ホエータンパク率の測定値が２％以内の誤差であれば、その２点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。２点の変性ホエータンパク率の測定値の誤差が２％を超える場合は、再試験を繰り返し、４点の測定値を得て、その４点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。
【００２２】
本発明の牛乳は、変性ホエータンパク率が７０〜９０％であることが好ましい。より好ましくは７０〜８５％であり、さらに好ましくは７５〜８５％である。この範囲内では、本発明の牛乳をシリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味が邪魔されず引き立てられながらも、食後に牛乳のスッキリした風味を感じることができる。
【００２３】
（シリアル食品用牛乳の製造方法）
本発明のシリアル食品用牛乳は、最初に１次加熱を行なった後、２次加熱を行なうという二段階の加熱殺菌処理を行なうことによって製造することができる。本発明における二段階の加熱殺菌処理は、牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法と比較して１次加熱の温度が低く、かつ、１次加熱の実施時間が短いという特徴がある。
【００２４】
まず、１次加熱では、１０℃未満の温度で保存されている生乳を、０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱することが好ましい。１次加熱時の温度は６０〜７５℃が好ましく、６０〜７０℃がより好ましく、６０〜６５℃がさらに好ましい。６０℃より低くなると、１次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７５℃より高くなると、上述した牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。なお、加熱時の温度とは、当該加熱時における牛乳の温度を指す。
【００２５】
また、昇温速度は、０．１〜５℃／秒の範囲が好ましく、０．５〜２．５℃／秒の範囲がより好ましく、１．３〜１．８℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。
【００２６】
さらに、１次加熱の実施時間は１５〜１２０秒間であることが好ましく、１６〜１００秒間がより好ましく、１７〜８０秒間がさらに好ましく、１７〜６０秒間が特に好ましく、１７〜４０秒間が最も好ましい。１５秒間より短くなると、１次加熱中に、均質化処理をするための配管長を確保することが難しい場合があり、１２０秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。なお、加熱の実施時間とは、当該加熱時に牛乳の温度を所定の温度範囲に保持する時間を指す。
【００２７】
一次加熱処理を実施するための装置は特に限定されず、牛乳の加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２８】
１次加熱中に、生乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。なお、このような均質化処理は、後述する２次加熱後の冷却中に行なうこともできる。
【００２９】
次いで、２次加熱を行なう。２次加熱では、１次加熱によって処理された生乳を、０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間の加熱を行なうことが好ましい。２次加熱時の温度は１１５〜１３０℃が好ましく、１１５〜１２５℃がより好ましく、１１５〜１２０℃がさらに好ましく、１１５〜１１８℃が最も好ましい。１１５℃より低くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、１３０℃より高くなると、上述した牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。
【００３０】
また、２次加熱の実施時間は２〜７秒間であることが好ましい。２秒間より短くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。
【００３１】
２次加熱時の昇温速度は、０．１〜５℃／秒の範囲が好ましく、０．５〜２．５℃／秒の範囲がより好ましく、０．８〜１．３℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。
【００３２】
以上の処理を行なって加熱殺菌された牛乳を、箱詰めまたは瓶詰めするなど容器に詰めることで製品化すればよい。
【００３３】
（シリアル食品及びシリアル食品組成物）
本発明でいうシリアル食品とは、従来公知のものであり、特に限定されるものではないが、例えば、穀物を押しつぶして調理したり、長さ１ｃｍ程度の薄い破片（フレーク）やパフ状（乾燥した穀物を粉砕して作製した穀粉を練り、空気を含ませたもの）に成型したり、また、シート状にしてから粉砕したものを加熱調理加工した粒状及び／又はフレーク状の食品を指す。また、このようなシリアル食品に対し、味付け材としてドライフルーツが混合されたり、糖類やハチミツ等の液状物がコーティングされたものは、本発明ではシリアル食品組成物という。
【００３４】
シリアル食品又はシリアル食品組成物に用いられる穀物としては、特に限定されず、例えば、うるち米、もち米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、はと麦、とうもろこし、粟、キヌア、アマランサス、ホワイトソルガム、大豆、小豆、インゲン豆など、一般に使用されているものが挙げられる。
【００３５】
シリアル食品又はシリアル食品組成物の種類としては、例えば、コーンフレーク、オートミール、ミューズリー、グラノーラなどが挙げられる。コーンフレークとは、コーンミールを加熱して圧搾して薄い破片に成型したものをいい、オートミールとは、燕麦を押しつぶしたりカットしたものをいう。ミューズリーとは、シリアル食品に、ドライフルーツ、ナッツ類、種子類などを混ぜたシリアル食品組成物をいい、グラノーラとは、シリアル食品とドライフルーツやナッツ類、種子類などを混合してシロップを絡めてからオーブンで焼き上げてなるシリアル食品組成物をいう。
【００３６】
前記ドライフルーツとしては特に限定されず、公知のものを使用できるが、レーズン、プルーン、あんず、バナナ、パイナップル、リンゴ、洋ナシ、梨、イチジク、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、カシス、カラント、マンゴー、柿、オレンジ、レモン、メロン、パパイヤ、キウイ、ウメ、チェリー、トマト、ニンジン、ダイコン、ナス、カボチャ、オニオン等の乾燥品が挙げられる。これらの乾燥果実は、そのまま使用してもよいし、適当な大きさにカットしたものであってもよい。
【００３７】
前記ナッツ類としては特に限定されず、公知のナッツ類を使用できるが、例えば、クルミ、アーモンド、ハシバミ（ヘーゼルナッツ）、カカオ、ブラジルナッツ、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ等が挙げられる。また、前記種子類としても特に限定されず、公知のものを使用できるが、例えば、パンプキンシード、ひまわりシード、クコの実等が挙げられる。
【００３８】
本発明の牛乳は、いずれのシリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時においても、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながら、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することができる。そして、シリアル食品よりも、味付け材が含まれるシリアル食品組成物の方が、本発明の牛乳とのマッチングが良く、なかでも、シリアル食品組成物が味付け材として、穀物以外の素材であって甘味を感じる素材を含有する場合、当該シリアル食品組成物に本発明の牛乳を添加して飲食すると、その素材の豊富な風味を際立たせて、該シリアル食品組成物を美味しく食べることができるため特に好ましい。
【００３９】
シリアル食品組成物における味付け材の配合割合は、特に限定されないが、シリアル食品組成物全体中５〜５０重量％であることが好ましく、１０〜４０重量％であることがより好ましい。本発明の牛乳は、このような配合割合で味付け材を含むシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時においても、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味を邪魔することなく引き立てながら、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することができる。
【００４０】
味付け材である甘味を感じる素材としては、例えば、ドライフルーツ、チョコレート、糖類、メープルシロップ、ハチミツである。味付け材である甘味を感じる素材を含有するシリアル食品組成物としては、例えば、ドライフルーツやチョコレート片が混合されているもの、糖類やメープルシロップ、ハチミツ、コーチングチョコ等の液状物がシリアル食品にコーティングされているものなどが挙げられる。
【００４１】
本発明の牛乳をシリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用する時には、喫食の直前に、牛乳とシリアル食品又はシリアル食品組成物を混合すればよい。その時の牛乳の使用量は特に限定されず、好みに応じて適宜調整してもよいし、シリアル食品又はシリアル食品組成物の製造者又は販売者によって推奨されている量に準拠してもよい。特に限定されないが、具体例としては、シリアル食品又はシリアル食品組成物１００重量部に対する牛乳の使用量が５０重量部〜１０００重量部程度であってよい。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００４３】
（タンパク還元価の測定方法）
「日本薬学会編  乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠して測定を行なった。
【００４４】
（変性ホエータンパク率の測定方法）
上で詳述した方法によって測定を行なった。
【００４５】
＜牛乳の衛生面の評価＞
実施例および比較例で得られた各牛乳を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、牛乳を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。
【００４６】
＜シリアル食品用牛乳の官能評価＞
各実施例および比較例で得られた牛乳を８℃に温調し、シリアル食品組成物４０ｇに対して当該牛乳２００ｇを添加して、熟練した１０人のパネラーに食してもらい、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味の観点で官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。
【００４７】
（シリアル食品組成物に含まれる素材の風味）
５点：実施例４の牛乳とともに食した時よりも良く、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例４の牛乳とともに食した時と同等で、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例４の牛乳とともに食した時よりもやや劣るが、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例４の牛乳とともに食した時よりも悪く、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が少し邪魔されており、その風味が感じられ難い
１点：実施例４の牛乳とともに食した時よりも非常に悪く、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が邪魔されており、その風味が感じられない。
【００４８】
（食後に感じられる牛乳のスッキリした風味）
５点：実施例４の牛乳とともに食した時よりも良く、食後に牛乳のスッキリした風味が強く感じられる
４点：実施例４の牛乳とともに食した時と同等で、食後に牛乳のスッキリした風味が感じられる
３点：実施例４の牛乳とともに食した時よりもやや劣るが、食後に牛乳のスッキリした風味が僅かに感じられる
２点：実施例４の牛乳とともに食した時よりも悪く、食後に牛乳のスッキリした風味が殆ど感じられず、牛乳に由来する甘味を感じる
１点：実施例４の牛乳とともに食した時よりも非常に悪く、食後に牛乳に由来する甘味を強く感じる
【００４９】
（シリアル食品用牛乳の総合評価）
シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味がいずれも４．５点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味がいずれも４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味がいずれも３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味がいずれも２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
【００５０】
以上の官能評価では、シリアル食品組成物として以下の商品を使用した。
・カルビー（株）社製「フルグラ」：味付け材として、ドライフルーツ（いちご、りんご、パパイヤ、レーズン）１１．４重量％、糖類（砂糖）１５重量％を含有。実施例１〜７及び比較例１〜５で使用。
・ケロッグ社製「コーンフロスティ」：味付け材として、砂糖、ぶどう糖果糖液糖３０重量％を含有。実施例８及び比較例６で使用。
日清シスコ（株）製「シスコーンＢＩＧ  チョコ」：味付け材として、砂糖、ココアパウダー、果糖、チョコレートカカオマス、乳糖２７．４重量％を含有。実施例９及び比較例７で使用。
ケロッグ社製「厳選素材フルーツ  グラノーラ」：味付け材として、ドライフルーツ１３重量％、砂糖、ぶどう糖果糖液糖、糖蜜、水あめ、蜂蜜１５重量％を含有。実施例１０及び比較例８で使用。
【００５１】
（実施例１）
５℃の生乳（乳脂肪３．７％、無脂乳固形分８．８％）を、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は８４％であった。
【００５２】
（実施例２）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７０℃に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．０、変性ホエータンパク率は７７％であった。
【００５３】
（実施例３）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は８９、変性ホエータンパク率は８５％であった。
【００５４】
（比較例１）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は１０．５、変性ホエータンパク率は８８％であった。
実施例１〜３及び比較例１で得た各牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表１に示した。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
表１より、実施例１〜３で得られた牛乳は、１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
【００５７】
一方、比較例１で得られた牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．５と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
【００５８】
（実施例４）
１次加熱の保持時間を１７秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は８５％であった。
【００５９】
（実施例５）
１次加熱の保持時間を７０秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．２、変性ホエータンパク率は８５％であった。
【００６０】
（比較例２）
１次加熱の保持時間を１５０秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．５、変性ホエータンパク率は９１％であった。
【００６１】
実施例４〜５及び比較例２で得た各牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を実施例１とともに表２に示した。
【００６２】
【表２】
2019165724.tif 000003
【００６３】
表２より、実施例１、４〜５で得られた牛乳は、１次加熱の保持時間が１５〜１２０秒の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
【００６４】
一方、比較例２で得られた牛乳は、１次加熱の保持時間が１５０秒と長く、変性ホエータンパク率が９１％と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも不十分な結果となった。
【００６５】
（実施例６）
２次加熱の保持時間を２秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は７１％であった。
【００６６】
（実施例７）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例６と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は８．０、変性ホエータンパク率は８３％であった。
【００６７】
（比較例３）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例６と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は１１．４、変性ホエータンパク率は８８％であった。
実施例６〜７及び比較例３で得た各牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表３に示した。
【００６８】
【表３】
2019165724.tif 000004
【００６９】
表３より、実施例６〜７で得られた牛乳は、２次加熱時の温度が１１５〜１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品と牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも良好な結果が得られた。
【００７０】
一方、比較例３で得られた牛乳は、２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１１．４と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも不十分な結果となった。
【００７１】
（比較例４）
２次加熱の保持時間を１０秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．９、変性ホエータンパク率は９２％であった。
【００７２】
（比較例５）
１次加熱の昇温速度は表４に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．１、変性ホエータンパク率は５８％であった。
【００７３】
比較例４〜５で得た各牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表４に示した。
【００７４】
【表４】
2019165724.tif 000005
【００７５】
表４より、比較例４で得られた牛乳は、２次加熱の保持時間が１０秒と長く、変性ホエータンパク率が９２％と高い値を示したことが分かる。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも不十分な結果となった。
【００７６】
また、比較例５で得られた牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒での低温殺菌のみを行なった例である。変性ホエータンパク率が５８％と低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも不十分な結果となった。
【００７７】
（実施例８〜１０）
実施例２で得た牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表５に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表５に示した。
【００７８】
（比較例６〜８）
比較例３で得た牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表５に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表５に示した。
【００７９】
【表５】
2019165724.tif 000006
【００８０】
表５より、官能評価で使用するシリアル食品組成物の種類に関わらず、実施例２で得られた牛乳とシリアル食品組成物をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも良好な結果が得られ、比較例３で得られた牛乳は、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
【００８１】
（実施例１１）  実施例１で使用した５℃の生乳を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分１６．５重量部と生乳８３．５重量部とを混合し、脂肪分３．１％、無脂乳固形分８．５％に調整した。このものを実施例１と同じ条件で加熱処理して乳脂肪分が３．１％の成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は７．９、変性ホエータンパク率は７８％であった。
【００８２】
（実施例１２）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表６に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１１と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は９．０、変性ホエータンパク率は８０％であった。
【００８３】
（比較例９）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表６に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１１と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．４、変性ホエータンパク率は８７％であった。
【００８４】
（比較例１０）
１次加熱の昇温速度は表６に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１１と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は４．５、変性ホエータンパク率は４９％であった。
【００８５】
実施例１１，１２及び比較例９，１０で得た各成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表６に示した。
【００８６】
【表６】
2019165724.tif 000007
【００８７】
表６より、実施例１１及び１２で得られた脂肪分が３．１％の成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
【００８８】
一方、比較例８で得られた脂肪分が３．１％の成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．４と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
【００８９】
また、比較例９で得られた脂肪分が３．１％の成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が４．５、変性ホエータンパク率が４９％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる牛乳のスッキリした牛乳の風味いずれでも不十分な結果となった。