(57)【要約】【課題】焼成チョコレートからなる焼成菓子であって、これまでにない新しい食感を呈する、焼成菓子の製造方法及び焼成菓子を提供する。【解決手段】焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装し、前記アルコール又はアルコール含有水溶液を添加してなる該焼成チョコレートの水分活性が所定範囲となるようにすることにより焼成菓子を得る。また、その焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。また、その焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装し、前記アルコール又はアルコール含有水溶液を添加してなる該焼成チョコレートの水分活性が０．６〜０．８５となるようにすることを特徴とする焼成菓子の製造方法。
【請求項２】
密封包装後に３日以上エージングする請求項１記載の焼成菓子の製造方法。
【請求項３】
前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなる請求項１又は２記載の焼成菓子の製造方法。
【請求項４】
チョコレート生地、又はチョコレート生地とクッキー生地を用いて、所定形状に成形して成形物を得る成形工程と、該成形物を冷却する第１冷却工程と、前記第１冷却工程を経た成形物を焼成する焼成工程と、前記焼成工程で得られた焼成チョコレートを冷却する第２冷却工程と、前記第２冷却工程を経た焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程と、前記アルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装する包装工程とを含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の焼成菓子の製造方法。
【請求項５】
焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装し、前記アルコール又はアルコール含有水溶液を添加してなる該焼成チョコレートの水分活性が０．６〜０．８５となるようにしたものであることを特徴とする焼成菓子。
【請求項６】
密封包装後に３日以上エージングされたものである請求項５記載の焼成菓子。
【請求項７】
前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなる請求項５又は６記載の焼成菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成チョコレートからなる焼成菓子の製造方法及び焼成菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チョコレート生地を成形し、焼成してなる焼成菓子が知られている。
【０００３】
例えば、下記引用文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法が記載されている。そして、通常のチョコレートを焼成すると硬くてボソボソとした食感になってしまうが、チョコレート生地に気泡を含有させたことにより、歯触りがよく軽い食感の製品が得られることが記載されている。また、焼成条件を調整することにより、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感の焼き菓子を得ることもできることが記載されている。
【０００４】
また、ガナッシュ生地や含水チョコレート生地などからなる、やわらかい食感のチョコレート菓子が知られている。
【０００５】
例えば、下記特許文献２には、油脂性菓子生地、糖液、乳製品などを混ぜたガナッシュ生地を２５〜３５℃とし、含気装置にて冷却しながら気泡を含ませることにより、当初の温度より５〜１０℃低い１５〜２５℃で、しかもその比重が１.０以下の含気ガナッシュ生地となし、これを成形することを特徴とするガナッシユを用いた菓子の製造法が記載されている。そして、そのガナッシュ生地は、機械的に成形するときの機械適性が優れ、装置などに付着せず、しかも形崩れもしないで成形できたことが記載されている。
【０００６】
また、例えば、下記特許文献３には、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％で、油中水型のエマルションを形成していることを特徴とする焼菓子センター用含水チョコレート生地が記載されている。そして、その含水チョコレート生地は、油中水型のエマルションを形成しているので、焼成中に含水チョコレート生地から水分が抜けにくく、含水チョコレート生地の突沸や、含水チョコレート生地からの水蒸気の蒸散を抑制できることが記載されている。また、その生地を焼菓子生地で包餡し、焼成してなる焼菓子は、焼菓子生地の表層に含水チョコレート生地の染み出しや、内部の空洞化が無く、焼菓子生地によって含水チョコレート生地がしっかりと包餡されており、焼菓子生地の食感と、含水チョコレート生地の口溶けの良い滑らかな食感とを同時に堪能できる焼菓子であることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−２１０９３４号公報
【特許文献２】特開平５−１１１３５０号公報
【特許文献３】特開２０１０−８８３７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献１に記載されているような焼成チョコレートでは、少なくともその表面は焼成により熱変性しているので、口当たりはかならずしもソフトではなかった。また。上記特許文献２、３に記載されているようなガナッシュや含水チョコレートでは、成形性や耐焼成性を得るために配合組成に工夫を凝らす必要があり、チョコレート本来の風味を犠牲にせざるを得ない一面もあった。一方で、消費者の嗜好の多様化にともない、新たな食感を呈する菓子の提供が望まれていた。
【０００９】
本発明の目的は、上記従来技術に鑑み、焼成チョコレートからなる焼成菓子であって、これまでにない新しい食感を呈する、焼成菓子の製造方法及び焼成菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究したところ、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加すると、意外にもケーキのようにしっとりとした食感を呈するようになることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の焼成菓子の製造方法は、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装することを特徴とする。
【００１２】
本発明の焼成菓子の製造方法によれば、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感のある焼成菓子が得られる。また、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装されているので、長期保存が可能である。
【００１３】
本発明の焼成菓子の製造方法においては、密封包装後に３日以上エージングすることが好ましい。これによれば、アルコール又はアルコール含有水を焼成チョコレートに充分にいきわたらせることができ、焼成菓子の全体が良好な食感になる。
【００１４】
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、比較的やわらかい性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、その含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となって、アルコール又はアルコール含有水溶液が浸透しやすくなるので、しっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。また、比較的硬い性状のチョコレート生地を焼成菓子の底面をなすように用いることにより、焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。更に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。
【００１５】
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、チョコレート生地とクッキー生地とを組合せることにより、食感、風味に変化をもたらすことができると共に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。
【００１６】
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５となるようにすることが好ましい。これによれば、保存性を向上できると共にしっとり感をもたらすことができる。
【００１７】
本発明の焼成菓子の製造方法においては、チョコレート生地、又はチョコレート生地とクッキー生地を用いて、所定形状に成形して成形物を得る成形工程と、該成形物を冷却する第１冷却工程と、前記第１冷却工程を経た成形物を焼成する焼成工程と、前記焼成工程で得られた焼成チョコレートを冷却する第２冷却工程と、前記第２冷却工程を経た焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程と、前記アルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装する包装工程とを含むことが好ましい。これによれば、第１冷却工程における冷却により成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことを抑制できる。また、第２冷却工程における冷却により焼成した成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことを抑制できる。
【００１８】
一方、本発明の焼成菓子は、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装したものからなることを特徴とする。
【００１９】
本発明の焼成菓子によれば、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感を呈する。また、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装されているので、長期保存が可能である。
【００２０】
本発明の焼成菓子においては、密封包装後に３日以上エージングされたものであることが好ましい。これによれば、アルコール又はアルコール含有水が焼成チョコレートに充分にいきわたり、焼成菓子の全体が良好な食感になる。
【００２１】
本発明の焼成菓子においては、前記焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、比較的やわらかい性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、その含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となって、アルコール又はアルコール含有水溶液が浸透しやすくなるので、しっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。また、比較的硬い性状のチョコレート生地を焼成菓子の底面をなすように用いることにより、焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。更に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。
【００２２】
本発明の焼成菓子においては、前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、チョコレート生地とクッキー生地とを組合せることにより、食感、風味に変化をもたらすことができると共に、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加することにより、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる
本発明の焼成菓子においては、前記焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５であることが好ましい。これによれば、保存性を向上できると共にしっとり感をもたらすことができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によれば、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することにより、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感のある、これまでにない新しい食感を呈する焼成菓子が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の焼成菓子の一実施形態を示す斜視図である。
【図２】本発明の焼成菓子の他の実施形態を示す斜視図である。
【図３】本発明の焼成菓子の更に他の実施形態を示す斜視図である。
【図４】本発明の焼成菓子を製造するフローの一例を示す工程図である。
【図５】本発明の焼成菓子を製造するフローの他の例を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本明細書において、チョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、例えば純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどいずれでもよく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂などを原料とするチョコレート全般を意味するものとする。
【００２６】
一般に、チョコレートは、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで流動性を有するチョコレート生地を調製し、所望に応じてそのチョコレート生地を成形したり、容器に詰めたり、具材や他の菓子に塗布したり、焼成したりして製品とされる。チョコレート生地に配合する原料としては、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂のほか、砂糖、マルトース、トレハロース、糖アルコール等の糖質、食物繊維、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の各種油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の油脂類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤などが挙げられる。
【００２７】
チョコレート生地には、含気の処理を施してもよい。含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となるので、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加したときの浸透性が良好となり、焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果がより顕著となる。含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。
【００２８】
含気は、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように行うことが好ましく、０．７〜１．０となるように行うことがより好ましい。含気量が多すぎると、大きな気泡ができやすく食感にムラができる原因となるので、好ましいとはいえない。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレート生地を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。また、その含気チョコレート生地は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が１〜３０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いることにより、焼成後にも口溶けが良く、また、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加によってしっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。
【００２９】
また、チョコレート生地としては、含気されていないか、もしくは比重１．１以上となるように含気量が少なくされたチョコレート生地と、そのチョコレート生地よりも含気量の多い含気チョコレート生地とを併用して、含気されていないか、もしくは含気量が少なくされたチョコレート生地が少なくとも底面をなすように接合して用いてもよい。この場合、そのボトム側をなすチョコレート生地の性状としては、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜５５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いて焼成菓子のボトム側を形成することにより、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。
【００３０】
チョコレート生地の固体脂含量は、例えば油脂原料を選択することで油脂組成を変更することなどによって、調整することができる。固体脂含量は、次に示す基準油脂分析試験法によって求めることができる。
【００３１】
（基準油脂分析試験法）
・（１）試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をする。
・（２）試験管に詰めた試料を６０．０±０．２℃に３０分間保持する。
・（３）この試料を０±２℃に移し３０分間保持し、更に２６．０±０．２℃に移し３０分間保持する。
・（４）再び０±２℃に移し３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、固体脂含量を測定する。
・（５）測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料を次の測定温度に移し、３０分間保持した後、固体脂含量を測定する。以下同様の操作を繰り返す。
・（６）上記において、固体脂含量の測定は核磁気共鳴（ＮＭＲ）を用いて行うことができる。
【００３２】
チョコレート生地中には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を併せて、含有させてもよい。
【００３３】
チョコレート生地は、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法などを採用することができる。
【００３４】
本発明においては、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加する。
【００３５】
焼成チョコレートとしては、予め焼成されたチョコレートを用いてもよいが、チョコレート生地に焼成の処理を施して調製することもできる。焼成の方法に特に制限はなく、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができる。特にオーブンが好ましく用いられる。焼成条件は、チョコレート生地の種類や成形の状態によって適宜設定することができる。焼成後には、送風等による強制冷却を行ってもよい。例えば食感の均一化のためには、チョコレート生地による成形物の内部までできるだけ均一に熱変性するような焼成条件を選択することが好ましい。一方、チョコレート生地による成形物の内部まで熱変性しないような焼成条件を選択してもよい。これによれば、外側の熱変性した部分のほうが、内部の熱変性していない部分よりも、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加したときに焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果がより顕著となるので、外側はケーキのようなしっとりとした食感を呈し、内部は滑らかな口溶けを有しチョコレート本来の風味がより良好に維持された、外側と内部で食感の変化のある焼成菓子を得ることができる。
【００３６】
アルコール又はアルコール含有水溶液としては、エタノールや、エタノール濃度が１〜８０％ｖ／ｖ、より好ましくは５〜３０％ｖ／ｖのエタノール含有水などを使用することができる。また、酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、ウオッカ、コニャック、ブランデー、ビールなどの酒類、これらの濃縮物、これらの水希釈物などを使用してもよい。
【００３７】
上記アルコール又はアルコール含有水溶液の添加量は、焼成チョコレート１００質量部に対して、１〜２０質量部が好ましく、３〜１０質量部がより好ましい。添加量が上記範囲より少ないと、焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果に乏しくなるので、好ましいとはいえない。一方、添加量が上記範囲より多いと、焼成チョコレートに充分にいきわたらせるのに時間を要し、また、最終製品としたとき焼成菓子の表面にベタツキ感が残ったり、手や包装材への付着が生じたりする原因となるので、好ましいとはいえない。
【００３８】
上記アルコール又はアルコール含有水溶液の添加方法は、特に限定されず、例えば、焼成チョコレートに直接滴下したり、焼成後に上方から噴霧したりする方法などが採用できる。生産性の観点からは、噴霧することが好ましい。
【００３９】
本発明においては、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装する。これにより、上記アルコール又はアルコール含有水溶液を焼成チョコレートに充分にいきわたらせることができると共に、そのまま市場に流通させる最終製品となすことができる。
【００４０】
包装材料としては、エタノール透過量の少ない包装材料、例えば３０℃におけるエタノール透過度が５ｇ／ｍ2・ｄａｙ以下の包装材料が、好ましく使用される。このような包装材料としては、エタノール透過量の少ない基材フィルムと、ヒートシール可能なシーラントフィルムとを２層以上に積層したフィルムや、エタノール透過量が少なくヒートシール可能な共押出しフィルムを好適に用いることができる。
【００４１】
エタノール透過量の少ない基材フィルムとしては、基材となる２軸延伸ポリエステル（ＰＥＴ）、２軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、２軸延伸ナイロン（ＯＮＹ）等のベースフィルムに、バリア層として、アルミ蒸着層、アルミナ、シリカ等の透明蒸着層、ポリ塩化ビニリデンコート（Ｋコート）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）コート等が形成されているバリアフィルムを用いることができる。エタノール透過量の少ない基材フィルムの厚さは適宜選択可能であるが、５〜３０μｍであることが好ましい。
【００４２】
また、シーラントフィルムとしては、従来公知のポリエチレン（ＰＥ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、アイオノマー等が使用可能であり特に限定されない。また、エタノール透過量の少ないシーラントフィルムとしてアルミ蒸着未延伸ポリプロピレン（ＡＬＶＭＣＰＰ）を用いてもよく、この場合には上記の基材フィルムはエタノール透過量が少なくなくてもよい。なお、上記のシーラントフィルムのうち、菓子の包装における高速充填適性よりＣＰＰフィルムを用いることが好ましい。シーラントフィルムの厚さは適宜選択可能であるが、２０〜１００μｍであることが好ましい。
【００４３】
包装方法は、特に限定されず、例えば、焼成菓子を直接に、あるいは包装用トレイに載置後にピロー包装したり、ラミネートしたりする方法などが採用できる。生産性の観点からは、ピロー包装が好ましい。
【００４４】
なお、上記アルコール又はアルコール含有水溶液を焼成チョコレートに充分にいきわたらせるには、密封包装後、倉庫に一定時間保管するなどしてエージングを施すことが好ましい。エージングは３日間以上施すことが好ましく、７日間以上施すことがより好ましい。
【００４５】
本発明の好ましい態様においては、密封包装後、上記アルコール又はアルコール含有水溶液が焼成チョコレートに充分にいきわたった状態において、焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５であることが好ましく、０．６５〜０．８０であることがより好ましい。この範囲未満であると上記アルコール又はアルコール含有水溶液によって焼成チョコレートにしっとりとした食感が付与される効果に乏しくなるので、好ましいとはいえない。この範囲を超えると、保存性が悪くなるので、好ましいとはいえない。なお、水分活性とは、一般に食品の保存性の指標であって、食品中の水の存在状態（自由水の割合）を表す数値である。水分活性は、常法に従いコンウェイ法や電気抵抗式湿度センサー法などにより測定することができる。例えば、卓上型温湿度測定器ハイグロラボ（ロトロニック社製）により測定することができる。
【００４６】
以下、本発明の焼成菓子を更に詳細に説明する。ただし、本発明の範囲はこれらの実施形態に限定されるものではない。
【００４７】
（実施形態１）
この実施形態においては、焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、そのボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなる。
【００４８】
含気チョコレート生地としては、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が１〜３０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましい。また、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように含気されていることが好ましく、０．７〜１．０となるように含気されていることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、焼成後にも口溶けが良く、また、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加によってしっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。なお、含気量が多すぎると、大きな気泡ができやすく食感にムラができる原因となるので、好ましいとはいえない。
【００４９】
ボトムチョコレート生地としては、含気されていないチョコレート生地、もしくは比重１．１以上となるように含気量が少なくされたチョコレート生地で、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜５５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いることにより、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。
【００５０】
生地の成形や生地どうしの接合方法としては、ボトムチョコレート生地が少なくとも焼成菓子の底面をなすようにすればよく、特にその態様に制限はない。例えば、押出成形により、押出成形装置のノズル部分の内側もしくは上側からは含気チョコレート生地を、その外側もしくは下側からはボトムチョコレート生地を、それぞれが接合するように押し出し、所定形状になるように切断する方法、モールド成形により、モールド（型）内に、ボトムチョコレート生地によってシェル、含気チョコレート生地によってセンター、ボトムチョコレート生地によってボトムを、順次作製する方法、被覆成形により、所定形状にした含気チョコレート生地をエンロバーを用いてボトムチョコレート生地でコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからボトムチョコレート生地の押出しを開始した後、内側ノズルから含気チョコレート生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法等を採用することができる。
【００５１】
上記生地の成形や生地どうしの接合の好ましい形態としては、例えば、図１に示すように、含気チョコレート生地１２とボトムチョコレート生地１１とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成チョコレート１０ａや、あるいは、図２に示すように、含気チョコレート生地１２を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにボトムチョコレート生地１１を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層に形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成チョコレート１０ｂなどが挙げられる。このとき、焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの含気チョコレート生地に至る最小厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．３ｍｍ以上となるようにすることがより好ましい。焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの厚さが上記範囲未満であると、上記破損防止の効果が乏しくなるので、好ましいとはいえない。
【００５２】
図４には、本発明の焼成菓子を製造するフローの一例を示す。この態様においては、その焼成菓子の製造方法として、チョコレート生地を用いて、押出成形装置等で所定形状に成形する成形工程（Ｓ１）と、その成形物をクーラー等で冷却する第１冷却工程（Ｓ２）と、その第１冷却工程を経た成形物をオーブン等で焼成する焼成工程（Ｓ３）と、その焼成工程で得られた焼成チョコレートをクーラー等で冷却する第２冷却工程（Ｓ４）と、その第2冷却工程を経た焼成チョコレートに噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程（Ｓ５）と、そのアルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装手段等で包装する包装工程（Ｓ６）とを含む。
【００５３】
上記の態様の場合、チョコレート生地を成形した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第1冷却工程（Ｓ２）を経た後に、オーブン等で焼成することが好ましい。これによれば、第1冷却工程（Ｓ２）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことがない。また、焼成したチョコレート生地からなる成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第2冷却工程（Ｓ４）を経た後に、噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することが好ましい。これによれば、第２冷却工程（Ｓ４）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことがない。
【００５４】
（実施形態２）
この実施形態においては、焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなる。
【００５５】
チョコレート生地としては、所望の性状のチョコレート生地を適宜選択して用いればよく、特に制限はないが、好ましくは、上記実施形態１に説明した含気チョコレート生地とボトムチョコレート生地とを、ボトムチョコレート生地が少なくとも焼成菓子の底面をなすように接合する。これによれば、その含気チョコレートによって口溶けが良くしっとり感のある食感が得られると共に、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。
【００５６】
クッキー生地としては、通常のものを用いることができ、例えば小麦粉、油脂、糖質及び卵を含有する原料を混合して調製することができる。小麦粉としては、強力粉、中力粉及び薄力粉から選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、油脂としては、食用に供せられるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。また、糖質としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコールなどが挙げられ、これらから選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、調味料含有全卵、調味料含有卵黄、調味料含有卵白などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、鶏全卵が好ましく用いられる。
【００５７】
クッキー生地には、上記の原料以外にも、必要に応じて脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム等の乳製品、ベーキングパウダー等の膨脹剤、食塩、食物繊維、ビタミン類、甘味料、食品添加物、ナッツ、乾果、風味材などを配合してもよい。特にココアパウダーを配合すると、チョコレートの風味とよく調和するチョコ味のクッキーが得られ、焼成菓子としたときのチョコレートの増量効果にもなるので、好ましい。
【００５８】
生地の成形や生地どうしの接合方法としては、クッキー生地については、常法に従い、ロータリーモールドで一定の生地の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延する方法等を採用して成形することができる。チョコレート生地については、上記実施形態１に説明したような押出成形、モールド成形、エンロバーを用いたコーティング、ワンショットデポジターを用いたデポジットなどの方法を採用して成形することができる。これらの生地は、それぞれ別々に成形しておき、チョコレート生地の上にクッキー生地を載置したり、クッキー生地でチョコレート生地を覆ったり、チョコレート生地でクッキー生地を覆ったりして接合することができる。
【００５９】
上記生地の成形や生地どうしの接合の好ましい形態としては、例えば、チョコレート生地とクッキー生地とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよく、あるいはチョコレート生地を棒状あるいは略直方体の形状に内側に、その外周を覆うようにクッキー生地を外側に、それぞれ所定の厚みを有する内外２層を形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよい。また、チョコレート生地が含気チョコレート生地とボトムチョコレート生地で構成される場合には、図３に示すように、含気チョコレート生地１２とボトムチョコレート生地１１とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、更にその上層に所定の厚みを有するクッキー生地１３を積層して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなす焼成チョコレート１０ｃとしてもよい。あるいは、含気チョコレート生地を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにボトムチョコレート生地を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層を形成して、更にその上層に所定の厚みを有するクッキー生地を積層して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよい。このとき、焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面から含気チョコレート生地に至る最小厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．３ｍｍ以上となるようにすることがより好ましい。焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの厚さが上記範囲未満であると、破損防止の効果が乏しくなるので、好ましいとはいえない。
【００６０】
なお、上記の態様のように焼成菓子の上層にクッキーを配したり、チョコレート部分をクッキーで覆ったりしても、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加したときには内部に浸透して、チョコレートの部分にいきわたる。また、クッキー部分にもチョコレート部分同様にしっとり感が付与されて、食感に一体感が出る。
【００６１】
図５には、本発明の焼成菓子を製造するフローの他の例を示す。この態様においては、その焼成菓子の製造方法として、チョコレート生地とクッキー生地とを用いて、押出成形装置等でこれら生地を接合して所定形状に成形する成形工程（Ｓ７）と、その成形物をクーラー等で冷却する第１冷却工程（Ｓ８）と、その第1冷却工程を経た成形物をオーブン等で焼成する焼成工程（Ｓ９）と、その焼成工程で得られた焼成チョコレートをクーラー等で冷却する第２冷却工程（Ｓ１０）と、その第２冷却工程を経た焼成チョコレートに噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程（Ｓ１１）と、そのアルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装手段等で包装する包装工程 （Ｓ１２）とを含む。
【００６２】
上記の態様の場合、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し成形した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第１冷却工程（Ｓ８）を経た後に、オーブン等で焼成することが好ましい。これによれば、第１冷却工程（Ｓ８）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことがない。また、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し、焼成した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第２冷却工程（Ｓ１０）を経た後に、噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することが好ましい。これによれば、第２冷却工程（Ｓ１０）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことがない。また、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し成形した成形物をコンベアベルト上に載せて移送させつつ、その経路に沿ってクーラー等を配置して上記第１冷却工程（Ｓ８）を行い、又はオーブン等を配置して上記焼成工程（Ｓ９）を行い、あるいはチョコレート生地とクッキー生地とを接合し、焼成した成形物をコンベアベルト上に載せて移送させつつ、その経路に沿ってクーラー等を配置して上記第2冷却工程（Ｓ１０）を行い、又は噴霧手段を配置して上記アルコール付与工程（Ｓ１１）を行い、又は包装手段を配置して上記包装工程（Ｓ１２）を行い、あるいはこれらの工程の一部または全部を一連の工程で行うことが好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。
【実施例】
【００６３】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００６４】
＜実施例１＞
ボトムチョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂Ａ２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、ボトムチョコレート生地を調製した（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は４０％）。
【００６５】
含気チョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂Ｂ２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、チョコレート生地を得た（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は１０％）。このチョコレート生地を、加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌し、比重０．９の含気チョコレート生地を調製した。
【００６６】
押出成形装置を用いて、上記ボトムチョコレート生地は装置のノズル部分の下側から、上記含気チョコレート生地は装置のノズル部分の上側から、それぞれの生地がコンベア上に共に押し出されるようにして、押し出された含気チョコレート生地の層（上層）とボトムチョコレート生地の層（下層）の厚さの比がおよそ９：１、全体としておよそ１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の棒状となるように成形した。また、成形物がコンベアに載って移動する経路の途中に冷却トンネル型のクーラーを配して、そのクーラーでコンベアに載って移送される成形物を冷却雰囲気温度１０℃、冷却時間１２分の条件で冷却し、冷却後の成形物をカッターにより所定長さで切断することで、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の形状の成形物を得た。
【００６７】
上記成形物をトンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３分の条件で焼成した。得られた焼成チョコレートを冷却トンネル型のクーラーに通して冷却雰囲気温度１５℃、冷却時間１５分の条件で冷却した。
【００６８】
上記冷却後の焼成チョコレートに、上方からエタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を噴霧して、焼成チョコレート１本（約７ｇ）あたりおよそ０．３ｇのアルコール含有水を付与した。
【００６９】
付与したアルコール含有水が乾かない間に、アルミ蒸着フィルムでピロー包装した。
【００７０】
このように調製された焼成菓子の食感は、しっとりとしていて、口溶けが良く、チョコレート感が増していた。また、含気チョコレート生地からなる上層の食感とボトムチョコレート生地からなる下層の食感に一体感があった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ：Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．７であった。
【００７１】
＜比較例１＞
アルコール含有水を付与しないで製造した以外は実施例１と同様にして、比較例１の焼成菓子を製造した。
【００７２】
この焼成菓子の食感は、本発明で目的とする「しっとり感があり非常に口どけの良い菓子」にはならなかった。
【００７３】
＜実施例２＞
ボトムチョコレート生地による下層を形成しないで、含気チョコレート生地だけを用いて、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の形状の成形物を成形して製造した以外は上記実施例１と同様にして、実施例２の焼成菓子を製造した。包装後１６８時間のものを評価したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが非常に良かった。ただし、その製造時においては菓子の底面の部分が破損しやすいという若干の傾向があった。
【００７４】
＜実施例３＞
クッキー生地の原料として、小麦粉２０質量部、砂糖２０質量部、ショートニング２０質量部、バター５質量部、卵１５質量部、ココアパウダー１０質量部、炭酸水素アンモニウム０．１質量部、食塩０．３質量部を配合し、常法に従い、混合の処理を行って、クッキー生地を得た。
【００７５】
また、ボトムチョコレート生地及び含気チョコレート生地として、実施例１と同じものを準備した。
【００７６】
押出成形装置を用いて、実施例１と同様に、ボトムチョコレート生地は装置のノズル部分の下側から、含気チョコレート生地は装置のノズル部分の中央から、上記クッキー生地は装置のノズル部分の上側から、それぞれの生地がコンベア上に共に押し出されるようにして、押し出されたクッキー生地の層と含気チョコレート生地の層とボトムチョコレート生地の層の厚さの比がおよそ２：９：１、全体としておよそ１．５ｃｍ（幅）×１．２ｃｍ（高さ）の棒状となるように成形した。また、得られたクッキー生地とチョコレート生地よりなる成形物がコンベアに載って移動する経路の途中に冷却トンネル型のクーラーを配して、そのクーラーでコンベアに載って移送される成形物を冷却雰囲気温度１０℃、冷却時間１２分の条件で冷却し、冷却後の成形物をカッターにより所定長さで切断することで、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．２ｃｍ（高さ）の形状の成形物を得た。
【００７７】
上記成形物をトンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３分の条件で焼成した。得られた焼成物を冷却トンネル型のクーラーに通して冷却雰囲気温度１５℃、冷却時間１５分の条件で冷却した。
【００７８】
上記冷却後の焼成物に、上方からエタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を噴霧して、焼成物１本（約７ｇ）あたりおよそ０．３ｇのアルコール含有水を付与した。
【００７９】
付与したアルコール含有水が乾かない間に、アルミ蒸着フィルムでピロー包装した。
【００８０】
このように調製された焼成菓子の食感は、チョコレートの部分がしっとりとしていて、口溶けが良く、チョコレート感が増していた。また、クッキーの部分もしっとりとしていて、半生ケーキのような食感であり、チョコレートの部分の食感とも一体感があった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ：Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．７であった。
【００８１】
［試験例１］
包装後の保管期間の影響を評価するため、上記実施例１に基づいて製造した、以下の評価例１−１〜１−６の焼成菓子について、その食感等を評価した。
【００８２】
・評価例１−１
実施例１の包装直後のものを食したところ、食感に一体感がなく、全体的なしっとり感に欠けていた。また、表面のべたつきが激しく、手やトレイへの付着が顕著であった。
【００８３】
・評価例１−２
実施例１の包装後２４時間のものを食したところ、食感に一体感がなく、全体的なしっとり感に欠けていた。また、表面のべたつきが激しく、手やトレイへの付着が顕著であった。
【００８４】
・評価例１−３
実施例１の包装後４８時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしているが、表面がべたつき、手やトレイへの付着があった。
【００８５】
・評価例１−４
実施例１の包装後７２時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが良く、手への付着もなかった。ただし、トレイへの付着が僅かにあった。
【００８６】
・評価例１−５
実施例１の包装後９６時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが良く、手やトレイへの付着もなかった。
【００８７】
・評価例１−６
実施例１の包装後１６８時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが非常に良く、手やトレイへの付着もなかった。
【００８８】
［試験例２］
アルコール含有水を添加するタイミングの影響を評価するため、アルコール含有水をチョコレート焼成前に付与して製造した以外は実施例１の含気チョコレート生地と同様にして製造した、以下の評価例２−１〜２−３の焼成菓子について、その食感等を評価した。
【００８９】
・評価例２−１
実施例１の含気チョコレート生地９５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を５ｇ添加したところ、アルコール含有水を添加する前のチョコレート生地に比べ流動性がなくなり、成形性が著しく低下し、粘度が高すぎて含気できなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感が弱い食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．７であった。
【００９０】
・評価例２−２
実施例１の含気チョコレート生地において、粘度を下げる目的で乳化剤を添加した配合のチョコレート生地９５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を５ｇ添加したところ、上記評価例２−１で評価したチョコレート生地に比べ流動性が若干向上したが、成形性が改善するレベルには至らなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感が弱い食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．７であった。
【００９１】
・評価例２−３
実施例１の含気チョコレート生地において、粘度を下げる目的で乳化剤を添加した配合のチョコレート生地の９７．５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を２．５ｇ添加したところ、上記評価例２−２で評価したチョコレート生地に比べ流動性が若干向上したが、成形性が改善するレベルには至らなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感がなく、パサパサした食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．５５であった。
【図１】
2019198333.tif 000002
【図２】
2019198333.tif 000003
【図３】
2019198333.tif 000004
【図４】
2019198333.tif 000005
【図５】
2019198333.tif 000006