(57)【要約】【課題】本発明は、玄米のまま簡単に加工することができるとともに白米と同様に炊飯処理して食べることが可能な加工米の製造方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】加工米の製造方法は、玄米Ｒを収容した真空槽１内の空気を真空ポンプ３により排出して減圧し、減圧された真空槽１内にボイラ２より飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い所定の加圧状態に設定することで水蒸気の温度を６０℃〜１４０℃に設定し、真空槽１内に空気を導入して水蒸気を外部に排出し、真空槽１内の空気を真空ポンプ３により排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて加工米を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を収容した真空槽内の空気を排出して減圧する減圧処理工程と、減圧された前記真空槽内に飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い所定の加圧状態に設定することで水蒸気の温度を６０℃〜１４０℃に設定する湿熱処理工程と、前記真空槽内に空気を導入して水蒸気を外部に排出する脱気処理工程と、前記真空槽内の空気を排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて加工米を得る乾燥処理工程とを含む加工米の製造方法。
【請求項２】
前記湿熱処理工程では、処理時間を１時間〜４時間に設定する請求項１に記載の加工米の製造方法。
【請求項３】
前記湿熱処理工程では、水蒸気の圧力を０．２５ＭＰａ〜０．３０ＭＰａに設定する請求項１又は２に記載の加工米の製造方法。
【請求項４】
前記加工米は、吸水率が５０重量％〜１５０重量％である請求項１から３のいずれかに記載の加工米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米を加工して得られる加工米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
わが国では、古来より稲作が行なわれており、日本人は、主要な栄養素として米を主食としてきている。主食用の米は、従来より玄米を精米して白米の状態で摂取することが行われてきているが、近年玄米に含まれる栄養分に注目が集まっており、玄米に含まれるビタミン類やミネラル分が精米により失われてしまうことから、玄米のまま食べた方が栄養価が高く栄養バランスの優れた食物を摂取できる、と言われている。
【０００３】
玄米をそのまま食べるためには、白米と同じように炊飯したとしても、白米とは風味や食感が異なった飯米となって、白米のように食べやすいものとすることは困難であった。そのため、玄米を食べやすくするための様々な改良工夫が提案されている。例えば、特許文献１では、含水処理後、水分量が２０〜４０質量％の玄米を対玄米質量比２〜１０質量％の水で洗浄すると同時に搗精及び除水処理した後、湿熱処理、乾燥することで、炊飯時の洗米工程、浸漬工程を簡略化または省略することができる米が記載されている。また、特許文献２では、生玄米を９０〜１００℃の水中で１０〜６０分間加熱処理する工程、加熱処理した玄米を１１０〜１６０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び湿熱処理した玄米を乾燥させる工程を含む加工玄米の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−８１０１６号公報
【特許文献２】特開２０１３−８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、玄米を含水処理してから搗精しており、搗精により糠等が玄米から除去されるため、玄米のままでの加工が難しい。また、特許文献２では、熱水で加熱処理した後水蒸気で湿熱処理を行っているが、過熱水蒸気を用いると玄米が均一に処理されずにムラが生じやすくなる。
【０００６】
そこで、本発明は、玄米のまま簡単に加工することができるとともに白米と同様に炊飯処理して食べることが可能な加工米の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る加工米の製造方法は、玄米を収容した真空槽内の空気を排出して減圧する減圧処理工程と、減圧された前記真空槽内に飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い所定の加圧状態に設定することで水蒸気の温度を６０℃〜１４０℃に設定する湿熱処理工程と、前記真空槽内に空気を導入して水蒸気を外部に排出する脱気処理工程と、前記真空槽内の空気を排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて加工米を得る乾燥処理工程とを含む。さらに、前記湿熱処理工程では、処理時間を１時間〜４時間に設定する。さらに、前記湿熱処理工程では、水蒸気の圧力を０．２５ＭＰａ〜０．３０Ｐａに設定する。前記加工米は、吸水率が５０重量％〜１５０重量％である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、上記のような構成を有することで、玄米のまま簡単に加工することができるとともに白米と同様に炊飯処理して食べることが可能な加工米を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明に係る製造方法を実施するための装置に関する概略構成図である。
【図２】実施例１における原料用の玄米及び加工米に関する成分分析結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態を図面を用いて説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明を実施するにあたって好ましい具体例であるから、技術的に種々の限定がなされているが、本発明は、以下の説明において特に本発明を限定する旨明記されていない限り、これらの形態に限定されるものではない。
【００１１】
図１は、本発明に係る製造方法を実施するための装置に関する概略構成図である。真空槽１内には、玄米Ｒが収容されており、真空槽１には、ボイラ２及び真空ポンプ３が配管を介して接続されている。ボイラ２側の配管には、空気の導入管４及び排気管５が接続されている。
【００１２】
まず、ボイラ２側の配管に取り付けられた弁をすべて閉鎖して真空槽１を密閉状態とし、真空ポンプ３を駆動して真空槽１内を減圧していく。真空槽１内はできるだけ空気の少ない状態とすることで玄米への熱伝導を高めることができ、具体的には０．０６〜０．０９ＭＰａ（５００ｍｍＨｇ〜７００ｍｍＨｇ）まで減圧した状態に設定するとよい。
【００１３】
真空槽１内を減圧状態に設定した後、真空ポンプ３に接続する配管に取り付けられた弁を閉鎖するとともにボイラ２に接続する配管に取り付けられた弁を開放して、ボイラ２内に生成された飽和水蒸気を真空槽１内に導入する。そして、真空槽１内に充満した水蒸気の圧力を大気圧よりも高い所定の加圧状態に設定して湿熱処理を行う。具体的には、０．２５ＭＰａ〜０．３０ＭＰａ（２．５気圧〜３気圧）の加圧状態に設定し、水蒸気を加圧状態に設定することによる温度上昇で、真空槽１内の水蒸気の温度を６０℃〜１４０℃、より好ましくは１２０℃〜１４０℃に設定して、玄米に対して湿熱処理を行うようにする。６０℃より低い場合には、玄米の内部まで十分な湿熱処理を行うことができず、１４０℃より高い場合には、玄米の栄養分が熱により変質してしまうため好ましくない。
【００１４】
処理時間は、加圧による温度上昇により処理するため長時間の処理が可能となり、具体的には、１時間〜４時間行うことが好ましい。そして、加圧状態及び温度状態といった処理条件は、導入する水蒸気の圧力により容易に変更することが可能で、所定の加圧状態から圧力を変化させて様々な処理条件で行うことができ、処理条件により適宜処理時間を設定すればよい。
【００１５】
湿熱処理中には、真空槽１内にセットされた玄米Ｒを撹拌して満遍なく湿熱処理が行われるようにすることで均一な処理を玄米全体に施すことができる。また、多数の通気孔が形成された収容台に玄米を載置することで、玄米に対して上下方向から加圧水蒸気を満遍なく接触させることができる。
【００１６】
湿熱処理した後、ボイラ２に接続する配管に取り付けられた弁を閉鎖し、空気の導入管４及び排気管５に取り付けられた弁を開放して真空槽１内の水蒸気を外部に排出する脱気処理を行う。空気を導入管４から真空槽１内に導入しながら排気管５から真空槽１内の水蒸気を排出することで、真空槽１内を外気と同じ大気圧の状態に設定する。
【００１７】
脱気処理した後、導入管４及び排気管５に取り付けた弁を閉鎖し、真空ポンプ３に接続される配管に取り付けた弁を開放して、真空槽１内の空気を排出して減圧状態に設定する。減圧状態に設定することで、湿熱処理された玄米に付着した水分が除去されていき、湿熱処理された玄米を乾燥させて加工米を得ることができる。
【００１８】
乾燥処理時間は、処理する玄米の量に応じて適宜設定することができ、具体的には１０分〜３０分乾燥処理を行うようにすればよい。加工米の含水率は、１４％〜２０％に設定することが好ましい。この場合、含水率は、常圧加熱乾燥法（強制循環通風式乾燥機を用い、１３５℃で３時間乾燥）に基づいて乾燥処理し、処理の前後の重量減少割合を％で示す。含水率が１４％より低くなると、玄米にひび割れ等が生じるといった問題があり、２０％より高くなると、乾燥が不十分となって加工米にカビや細菌が繁殖しやすくなって保存性に問題が生じるようになる。なお、乾燥処理では、乾燥装置を用いてさらに乾燥させて含水率を調整することもできる。
【００１９】
得られた加工米は、処理前の玄米とほぼ同じ栄養分を有しており、例えば、熱に弱いビタミン類についてもほぼ同じ量を含有している。また、加工米は、処理前の玄米に比べて吸水率が格段に向上しており、具体的には、酒造用原料米全国統一分析法（酒米研究会作製）に準じた吸水性試験に基づいて測定を行った結果５０重量％〜１５０重量％となっている。そのため、通常の白米と同様の条件で炊飯処理を行って白米の飯米と同じように食べることができ、また、常温の水に浸漬すると膨潤化して柔らかくなり、飯米と同様に食べることもできる。こうしたことから、加工米では、玄米に含まれるデンプンが湿熱処理によりα化してそのまま急速乾燥させた状態となっていると考えられ、白米の飯米と同様の風味及び食感で食べることができるようになっている。
【００２０】
なお、原料となる玄米は、通常の生の玄米を用いることができ、玄米としての栄養分を保持した状態で加工米を飯米と同様に食べることができる。加工米は、茶褐色を呈しており、焙煎した玄米と同じような色合いをなっているが、焙煎したものに比べて生の玄米と同程度の成分を備えており、飯米と同様に食べることができるようになっている。また、一分搗きの玄米等の予備処理した玄米や他の穀物でも同じように処理することができ、様々な穀物を簡単に処理して美味しく食べることのできる食品を製造することが可能となる。
【実施例】
【００２１】
［実施例１］
図１に示す装置の真空槽内に玄米（富山県産コシヒカリ）５ｋｇを薄く均して収容し、真空槽内の空気を排出して０．０９ＭＰａ（７００ｍｍＨｇ）に減圧した。次に、ボイラから飽和水蒸気を真空槽内に導入して０．２５ＭＰａ（２．５気圧）に設定し、水蒸気の温度を１３０℃とした。
【００２２】
そして、この温度状態を４時間保持した後、真空槽内の水蒸気を排出して空気を導入した。次に、真空槽内の空気を排出して０．０９ＭＰａに減圧し、減圧状態を１０分間保持して乾燥処理を行い、加工米を得た。得られた加工米は、焙煎された玄米のように茶褐色を呈していた。
【００２３】
原料用玄米及び得られた加工米を成分分析した結果を図２に示す。加工米の成分は、玄米とほぼ同じ成分となっており、玄米の栄養分がほぼ保持されていることがわかる。
【００２４】
［実施例２］
実施例１と同様の玄米を用いて、実施例１と同様に処理して加工米を得た。また、玄米を予め一分搗きに処理したものを用いて、実施例１と同様に処理して加工米を得た。処理されていない２種類の玄米及び処理された２種類の加工米について吸水性試験を行った。
【００２５】
吸水性試験では、試料５０ｇを天秤で計量しておき、ガラス製の容器に５００ミリリットルの水道水（水温１０℃）を入れて試料を容器内の水に浸漬した状態とした。所定の浸漬時間が経過した後試料を金網のザルの取り出し、市販のキッチンタオルで試料の表面の水分を除去した後試料を天秤で計量した。浸漬処理による重量の増加分の浸漬処理前の重量に対する割合を吸水率（重量％）として算出した。
【００２６】
浸漬時間が２０時間で、吸水率は、玄米で２７重量％、一分搗きの玄米で２７重量％、加工米で７０重量％、一分搗きの加工米で１３０重量％であった。玄米のまま処理した加工米では、玄米に比べて吸水率が２倍以上高くなっており、一分搗きの場合には吸水率が約５倍にまで高くなっている。そのため、通常の白米と同様に炊飯することが可能となっている。
【００２７】
［実施例３］
実施例１で得られた加工米を市販の炊飯器を用いて白米と同様の水加減で炊飯処理した。炊き上がった飯米は、白米の場合と比べて遜色のない風味及び食感を備えており、簡単な処理により栄養分の豊富な食べやすい飯米を得ることができた。
【００２８】
また、得られた加工米に水道水を加えて吸水させることで、加工米が膨潤化して柔らかくなり、飯米と同様に美味しく食べることができた。そのため、災害等の緊急時において避難した際に水を加えるだけで簡単に食べることが可能となり、非常食の食材として好適である。
【符号の説明】
【００２９】
１・・・真空槽、２・・・ボイラ、３・・・真空ポンプ、４・・・導入管、５・・・排気管
【図１】
2019165697.tif 000003
【図２】
2019165697.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成30年10月22日(2018.10.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常の生の玄米をそのまま収容した真空槽内の空気を排出して減圧する減圧処理工程と、減圧された前記真空槽内に飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い０．２５ＭＰａ〜０．３０ＭＰａの加圧状態に設定することで水蒸気の温度を６０℃〜１４０℃に設定して１時間〜４時間処理する湿熱処理工程と、前記真空槽内に空気を導入して水蒸気を外部に排出する脱気処理工程と、前記真空槽内の空気を排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて飯米用加工米を得る乾燥処理工程とを含む飯米用加工米の製造方法。
【請求項２】
前記飯米用加工米は、吸水率が５０重量％〜１５０重量％である請求項１に記載の加工米の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明に係る飯米用加工米の製造方法は、通常の生の玄米をそのまま収容した真空槽内の空気を排出して減圧する減圧処理工程と、減圧された前記真空槽内に飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い０．２５ＭＰａ〜０．３０ＭＰａの加圧状態に設定することで水蒸気の温度を６０℃〜１４０℃に設定して１時間〜４時間処理する湿熱処理工程と、前記真空槽内に空気を導入して水蒸気を外部に排出する脱気処理工程と、前記真空槽内の空気を排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて飯米用加工米を得る乾燥処理工程とを含む。さらに、前記飯米用加工米は、吸水率が５０重量％〜１５０重量％である。
【手続補正書】
【提出日】平成31年2月7日(2019.2.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常の生の玄米をそのまま収容した真空槽内の空気を排出して減圧する減圧処理工程と、減圧された前記真空槽内に飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い０．２５ＭＰａの加圧状態に設定することで水蒸気の温度を１３０℃に設定して４時間処理する湿熱処理工程と、前記真空槽内に空気を導入して水蒸気を外部に排出する脱気処理工程と、前記真空槽内の空気を排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて飯米用加工米を得る乾燥処理工程とを含む飯米用加工米の製造方法。
【請求項２】
前記飯米用加工米は、吸水率が５０重量％〜１５０重量％である請求項１に記載の加工米の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明に係る飯米用加工米の製造方法は、通常の生の玄米をそのまま収容した真空槽内の空気を排出して減圧する減圧処理工程と、減圧された前記真空槽内に飽和蒸気を導入して水蒸気の圧力を大気圧よりも高い０．２５ＭＰａの加圧状態に設定することで水蒸気の温度を１３０℃に設定して４時間処理する湿熱処理工程と、前記真空槽内に空気を導入して水蒸気を外部に排出する脱気処理工程と、前記真空槽内の空気を排出して減圧状態に設定することで玄米の含水率を１４％〜２０％となるように乾燥させて飯米用加工米を得る乾燥処理工程とを含む。さらに、前記飯米用加工米は、吸水率が５０重量％〜１５０重量％である。