(57)【要約】【課題】より良好な風香味や形状等のパン類が製造可能な実用的な製パン用酵母、当該酵母を用いたパン類の製造方法等を提供することを目的とする。【解決手段】サッカロマイセス・ミカタエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ）ＡＫ４０株と、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｈ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することで、より良好な風香味及び形状のパン類を製造できる実用的な製パン用酵母の取得ができ、当該酵母をパン類製造に用いることで風香味及び形状がより好適な高品質パン類を製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製パン用酵母サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＤＨＭ１５株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７２）。
【請求項２】
製パン用酵母サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＨＭ４０株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２９３８）。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製パン用酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
サッカロマイセス・ミカタエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ）ＡＫ４０株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７３）と、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｈ２４Ｕ１Ｍ株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２５０８）とを交雑することを特徴とする、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する、より良好な風香味を有するパン類が製造可能な製パン用酵母の作出方法。
【請求項５】
交雑が、細胞対胞子接合、希少接合または細胞融合のいずれかであることを特徴とする請求項４に記載の製パン用酵母の作出方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン配合に使うことにより良好な風味を呈する焼成品が得られることを特徴とする交雑酵母菌株に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン製造において、酵母は糖を発酵する際に発生する炭酸ガスでパン生地を膨張させると同時に、独特の風味を醸し出すという重要な役割を果たしている。このような製パン用として入手可能な酵母製品はパン生地発酵力という形質で選抜されてきたため、ほとんどすべての菌株は生物種サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に分類されている。しかしながら、これらは同一種であるためにそれらの形質は均一的であり、差別化された風味を求めるのは容易ではない。
【０００３】
これまでにパンの風味を改善する方法としては、製造工程の改変（特許文献１）、副原料の配合（特許文献２）、発酵風味液の添加（特許文献３）、自然界から分離した酵母菌株の使用（特許文献４）、薬剤耐性を付与した酵母変異株の適用（特許文献５）などがあり、ある程度の効果はあるとされているが、それで十分かどうかは不明である。
【０００４】
このような技術背景において、より良好風香味を呈するパン類の製造が可能な、これまでにない性質・特徴を有する製パン用酵母の開発が当業界において求められていた。
【０００５】
サッカロマイセス属には少なくとも８つの生物種が含まれており、醸造等の産業に使用されているのは専らサッカロマイセス・セレビシエに分類される菌株である。このうちのサッカロマイセス・ミカタエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ）は、日本国内において見出されているマルトース非発酵性の野生種で産業に使用された実績はないが、サッカロマイセス・セレビシエとの交雑株をワイン醸造に使用すると香気成分が異なる製品が得られたと報告されている（非特許文献１）。しかし、これまでにサッカロマイセス・ミカタエとサッカロマイセス・セレビシエの交雑株を製パンに適用されたことはない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１５−１６５７７９号公報
【特許文献２】特開２０１５−３７３９３号公報
【特許文献３】特開２０１５−１７３６３３号公報
【特許文献４】特開２０１２−１９１８５１号公報
【特許文献５】特開２００２−２５３２１１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Ｐｌｏｓ  Ｏｎｅ，８，ｅ６２０５３，２０１３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、製パン配合に使用することにより、良好な風香味を呈する焼成品が得られる酵母菌株を新たに開発することを目的とする。更に言えば、従来の酵母における発酵力と同等もしくはそれ以上の発酵力を維持・発揮しつつ、あるいは、場合によっては発酵力を多少犠牲にしても、品質、特に風味、香り、味の点で極めてすぐれた高品質のパンの製造を可能とする酵母菌株を新たに作出することを本発明は課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するためには、サッカロマイセス・ミカタエおよびサッカロマイセス・セレビシエの特徴的な優良形質を兼ね備えた菌株を作出すればよい。本発明者らはこれらの点について鋭意研究した結果、サッカロマイセス・ミカタエとサッカロマイセス・セレビシエとの交雑により製パン配合に使用すると特徴的で良好な風香味を呈する焼成品が得られる酵母菌株を作出できることを発見し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明の実施態様を例示すると次のとおりである。
（１）製パン用酵母サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＤＨＭ１５株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７２）。
（２）製パン用酵母サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＨＭ４０株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２９３８）。
（３）（１）又は（２）に記載の製パン用酵母を含有するパン生地。
（４）サッカロマイセス・ミカタエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ）ＡＫ４０株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７３）と、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｈ２４Ｕ１Ｍ株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２５０８）とを交雑することを特徴とする、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する、より良好な風香味を有するパン類が製造可能な製パン用酵母の作出方法。
（５）交雑が、細胞対胞子接合、希少接合または細胞融合のいずれかであることを特徴とする（４）に記載の製パン用酵母の作出方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、サッカロマイセス・ミカタエＡＫ４０株とサッカロマイセス・セレビシエＨ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することにより、きわめてすぐれた風香味を有するパン類が製造可能であり且つ実際の製パンに十分使用に耐え得る発酵力を有する製パン用酵母菌株を作出でき、当該酵母菌株をパン類製造に用いることで、パン類の高品質化を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明に係る菌株及びそれらの親株をそれぞれ用いて製造した食パンについて、ＧＣ−ＭＳに供して香気成分を分析し、得られた結果を示す棒グラフである。図中、各棒グラフは、下から上へと、イソブチルアルコール、イソペンチルアルコール、アセトイン、ノナナール、カプリル酸エチル、酢酸、エチルヘキサノール、フェニルエチルアルコールを順次表わす。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明においては、北海道十勝地方のブルーベリー様果実・葉から分離した野生菌株であるサッカロマイセス・ミカタエ  ＡＫ４０株と、市販のパン酵母菌株サッカロマイセス・セレビシエに由来して接合型αを示す一倍体菌株Ｈ２４から、北本の方法（日本醸造協会雑誌，８４（１２），８４９−８５３，１９８９）によって得たウラシル要求性変異株であるＨ２４Ｕ１Ｍ株、とを交雑する。
【００１４】
これらを親株として（ＡＫ４０株、Ｈ２４Ｕ１Ｍ）、胞子対細胞接合及び希少接合を行い、交雑株（ＤＨＭ１５、ＨＭ４０）をそれぞれ作出する。なお、胞子対細胞接合とは、酵母の胞子（一倍体）と酵母の一倍体栄養細胞との間の異性間の接合により生じた二倍体交雑株を選択する方法を意味し、希少接合とは、酵母の二倍体栄養細胞中に発生するａ接合型細胞又はα接合型細胞と一倍体栄養細胞との交雑により生じた三倍体交雑株を選択する方法を意味する。
【００１５】
胞子対細胞接合の手順は次の通りである。ＡＫ４０をＳＰＯ寒天培地（酢酸カリウム１．０％、乾燥酵母エキス０．１％、グルコース０．０５％、寒天２．０％）で３０℃、６日間培養すると胞子を形成するが、胞子から発芽すると接合型が変換して分裂した細胞同士による自己二倍体化するホモタリック株である。一方、Ｈ２４Ｕ１Ｍは接合型ａが変換せずに接合型αの細胞と接合するヘテロタリック株である。そこで、胞子化したＡＫ４０の細胞を細胞壁溶解酵素で処理し、ＹＰＤ寒天培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％、寒天２．０％）の片側に塗付し、もう片一方にはＨ２４Ｕ１Ｍを塗布した。顕微鏡下でマイクロマニュピレーターにより取り出したＡＫ４０の胞子一個とＨ２４Ｕ１Ｍ細胞一個のペア２４組をつくり、３０℃、２日間培養後、３０℃、２日間培養した。出現した２４個のコロニーを最少グルコース寒天培地（Ｙｅａｓｔ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｂａｓｅ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ａｍｉｎｏ  ａｃｉｄｓ０．６７％、グルコース２．０％、寒天２．０％）に接種して３０℃、２日間培養後、これらを最少マルトース寒天平板培地（Ｙｅａｓｔ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｂａｓｅ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ａｍｉｎｏ  ａｃｉｄｓ０．６７％、マルトース２．０％、寒天２．０％）に移植した。これを嫌気ボックス中で３０℃、１日間培養したところ、１８コロニーが増殖したので、このうちの一株を胞子対細胞接合による交雑二倍体ＤＨＭ１５として純粋分離した。
【００１６】
一方、希少接合の手順は次の通りである。ＡＫ４０は接合型ａ／αの二倍体が考えられるが、細胞分裂の過程においてきわめて低頻度でａ／ａまたはα／αの細胞が出現する。このような細胞は反対の接合型を示す細胞と接合させることができる。そこでＡＫ４０とＨ２４Ｕ１Ｍの両方について一白金耳分の菌体を試験管（直径１．８ｃｍ×長さ１０．５ｃｍ）の中のＹＰＤ培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）３ｍｌに接種し、３０℃で振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。２４時間後、培養液１ｍｌを無菌的に遠心分離にかけて回収した菌体を滅菌水で２回洗浄した。この菌体を液体最少マルトース培地（Ｙｅａｓｔ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｂａｓｅ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ａｍｉｎｏ  ａｃｉｄｓ０．６７％、マルトース２．０％）６ｍｌに懸濁し、３０℃で３日間、静置培養した。この培養液０．０６ｍｌを別の新しい液体最少マルトース培地に接種し、同様に２日間静置培養したところ、植菌直後は透明であった培養液は菌体の増殖により白濁した。この培養液中の増殖した酵母細胞を最少マルトース寒天平板培地上で画線接種し、希少接合による交雑株ＨＭ４０（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２９３８）を純粋分離した。
【００１７】
胞子対細胞接合による交雑株ＤＨＭ１５（受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７２）は、次のような性質を示す。
（１）形態学的性質
ＹＰＤ培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形または楕円形で、大きさは４〜７μｍ×５〜９μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地上で３０℃、６日培養すると胞子形成が認められる。
（２）生理的性質
温度２０〜３７℃で生育する。
（３）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：＋
スクロース：＋
マルトース：＋
ラクトース：−
ラフィノース：＋
トレハロース：＋
メリビオース：＋
（４）炭素源の資化性
グルコース：＋＋
ガラクトース：＋＋
Ｌ−ソルボース：−
スクロース：＋＋
マルトース：＋＋
セロビオース：−
トレハロース：＋＋
ラクトース：−
メリビオース：＋＋
ラフィノース：＋
メレジトース：＋＋
イヌリン：−
可溶性デンプン：−
Ｄ−キシロース：−
Ｌ−アラビノース：−
Ｄ−アラビノース：−
Ｄ−リボース：−
Ｌ−ラムノース：−
リビトール：−
Ｄ−マンニトール：−
グリセロール：−
エタノール：＋＋
α−メチルグルコシド：＋＋
サリシン：−
コハク酸：−
クエン酸：−
ミオイノシトール：−
Ｄ−グルコサミン：−
【００１８】
希少接合による交雑株ＨＭ４０（受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２９３８）は、次のような性質を示す。
（１）形態学的性質
ＹＰＤ培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形または楕円形で、大きさは４〜７μｍ×５〜９μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地上で３０℃、６日培養すると胞子形成が認められる。
（２）生理的性質
温度２０〜３７℃で生育する。
（３）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：＋
スクロース：＋
マルトース：＋
ラクトース：−
ラフィノース：＋
トレハロース：−
メリビオース：＋
（４）炭素源の資化性
グルコース：＋＋
ガラクトース：＋＋
Ｌ−ソルボース：−
スクロース：＋＋
マルトース：＋＋
セロビオース：−
トレハロース：＋＋
ラクトース：−
メリビオース：＋＋
ラフィノース：＋
メレジトース：＋＋
イヌリン：−
可溶性デンプン：−
Ｄ−キシロース：−
Ｌ−アラビノース：−
Ｄ−アラビノース：−
Ｄ−リボース：−
Ｌ−ラムノース：−
リビトール：−
Ｄ−マンニトール：−
グリセロール：−
エタノール：＋＋
α−メチルグルコシド：＋＋
サリシン：−
コハク酸：−
クエン酸：−
ミオイノシトール：−
Ｄ−グルコサミン：−
【００１９】
交雑の親株ＡＫ４０（受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７３）は、次のような性質を示す。
（１）形態学的性質
ＹＰＤ培地で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形または楕円形で、大きさは６〜８μｍ×５〜６μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地上で３０℃、６日培養すると胞子形成が認められる。
（２）生理的性質
温度２０〜３７℃で生育する。
（３）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：＋
スクロース：＋
マルトース：−
ラクトース：−
ラフィノース：＋
トレハロース：−
メリビオース：＋
（４）炭素源の資化性
グルコース：＋＋
ガラクトース：＋＋
Ｌ−ソルボース：−
スクロース：＋＋
マルトース：＋＋
セロビオース：−
トレハロース：＋
ラクトース：−
メリビオース：−
ラフィノース：＋
メレジトース：＋＋
イヌリン：−
可溶性デンプン：−
Ｄ−キシロース：−
Ｌ−アラビノース：−
Ｄ−アラビノース：−
Ｄ−リボース：−
Ｌ−ラムノース：−
リビトール：−
Ｄ−マンニトール：＋＋
グリセロール：−
エタノール：＋＋
α−メチルグルコシド：＋＋
サリシン：−
コハク酸：−
クエン酸：−
ミオイノシトール：−
Ｄ−グルコサミン：−
【００２０】
交雑のもう一方の親株Ｈ２４Ｕ１Ｍ（受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２５０８）は、次のような性質を示す。
（１）形態学的性質
ＹＰＤ培地で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形または楕円形で、大きさは４〜６μｍ×３〜５μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地上で２５℃、７日培養しても胞子の形成は認められない。
（２）生理的性質
温度２０〜３７℃で生育する。
（３）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：＋
スクロース：＋
マルトース：＋
ラクトース：−
ラフィノース：＋
トレハロース：−
メリビオース：−
（４）炭素源の資化性
グルコース：＋＋
ガラクトース：＋＋
Ｌ−ソルボース：−
スクロース：＋＋
マルトース：＋＋
セロビオース：−
トレハロース：＋
ラクトース：−
メリビオース：−
ラフィノース：＋
メレジトース：＋
イヌリン：−
可溶性デンプン：−
Ｄ−キシロース：−
クエン酸：−
ミオイノシトール：−
Ｄ−グルコサミン：−
【００２１】
これらＡＫ４０株、Ｈ２４Ｕ１Ｍ株、ＤＨＭ１５株、ＨＭ４０株は、いずれも独立行政法人  製品評価技術基盤機構・特許微生物寄託センター（〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に、ＡＫ４０株は２０１８年４月４日付け、Ｈ２４Ｕ１Ｍ株は２０１７年７月１４日付け、ＤＨＭ１５株は２０１８年４月４日付けで寄託されており、その受託番号は、それぞれ、ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７３、ＮＩＴＥ  Ｐ−０２５０８、ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７２である。ＨＭ４０株は、同じく該特許微生物寄託センターに、２０１９年４月１５日付けで寄託されており、その寄託番号は、ＮＩＴＥ  Ｐ−０２９３８である。
【００２２】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において、これらの様々な変形が可能である。
【実施例１】
【００２３】
本発明の交雑株ＤＨＭ１５およびＨＭ４０のパン生地発酵力をＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ  ＡＫ４０株（交雑片親）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  Ｈ２４Ｕ１Ｍ（もう一方の交雑片親）およびＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＨＰ４６７（市販パン酵母分離株）と比較した。
【００２４】
各菌株を５０ｍｌ三角フラスコ中のＹＰＤ培地１０ｍｌで３０℃、２４時間往復振盪培養（１５０ｒｐｍ）し、そのうちの０．６ｍｌを３００ｍｌバッフル付き三角フラスコ中のＹＰＳ培地（バクト酵母エキス２．０％、バクトペプトン４．０％、ＫＨ２ＰＯ４０．２％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ０．１％、ＮａＣｌ２．０％、アデカノールＬＧ−２９４０．０５％、スクロース２．０％）６０ｍｌに接種して２４時間、３０℃で旋回振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。培養後の菌体は遠心分離で回収し、蒸留水で２回洗浄してから乾燥させた吸収板の上に数分間置いて培養湿菌体を得た。培養菌体の固形分は約３０％になるが、一部を乾燥させて正確な数値を算出し、以下の実験では固形分３３％に換算した重量として培養菌体を生地調製に使用した。
【００２５】
小麦粉（強力）１０ｇ、蒸留水５．５ｍｌまたはスクロース０．５ｇおよびＮａＣｌ０．２ｇを含む蒸留水５．５ｍｌおよび酵母菌体０．２ｇ（固形分３３％）を含む懸濁液１．０ｍｌを１分間混捏し、それぞれ中種生地または低糖生地を調製した。これらの生地は２．４ｃｍ×２０ｃｍの試験管に入れ、発生する炭酸ガス量を飽和食塩水中のメスシリンダーに導いて、３０℃、２時間当たりに発生する炭酸ガス発生量をパン生地発酵力としてそれぞれ測定した。
【００２６】
表１に示したように、ＨＰ４６７と比較してＤＨＭ１５は中種生地発酵力においては上回っており、低糖生地発酵力においては同等であってことから、ＡＫ４０のパン生地発酵力はＨ２４Ｕ１Ｍと交雑することにより大幅に改善されていることが分かった。一方、交雑株ＨＭ４０のパン生地発酵力はＨＰ４６７には及ばないものの、ＡＫ４０よりも高くなっており、Ｈ２４Ｕ１Ｍと交雑することにより改善されていることが分かった。
【００２７】
【表１】
2019198320.tif 000002
【実施例２】
【００２８】
実施例１と同様の方法で調製した交雑株ＤＨＭ１５および市販パン酵母分離株ＨＰ４６７を使用して中種法で食パンをつくり、それらの品質について比較した。
【００２９】
小麦粉（強力）２１０ｇ、酵母培養菌体６．０ｇ（固形分３３％）、アスコルビン酸溶液０．１５ｍｌ（２０ｍｇ／ｍｌ）及び蒸留水１２６ｍｌをピンミキサーで３分間混捏し、捏ね上げたときの温度が２４．０±１．０℃になるように中種生地を調製した。これを３０℃、４．５時間発酵させた後、小麦粉９０ｇ、砂糖１５．０ｇ、食塩６．０ｇ、ショートニング１５．０ｇおよび蒸留水７５ｍｌを加えて、約４分間混捏し、捏ね上げたときの温度が３０．０±０．５℃になるように本捏生地を調製した。さらに、３０℃、２０分のフロアタイム後、生地を１００ｇずつ手で分割して丸めて３０℃、１５分のベンチタイムをとった。これをモルダーで成型し、３８℃、湿度８５％の最終発酵を５５分行ってから１８０℃、２５分焼成した。これを室温で放冷後、重量と容積を測定して比容積を算出した。その結果を表２（製パン試験結果）に示す。ＤＨＭ１５でつくったパンの比容積はＨＰ４６７よりは低いものの、５．０以上で十分に評価できる値であった。
【００３０】
次に製造したパンについて１１人のパネルでボリューム、形状、焼色、内部形状、やわらかさ、色相、香りおよび味について評価を行った。対照区であるＨＰ４６７でつくったパンの結果を５０とした結果を表３（官能評価結果）に示す。ＤＨＭ１５でつくったパンはボリューム以外の項目で同等またはそれ以上の評価であり、特に香りと味の項目で顕著に優れていた。
【００３１】
【表２】
2019198320.tif 000003
【００３２】
【表３】
2019198320.tif 000004
【実施例３】
【００３３】
実施例２と同様の方法で交雑株ＨＭ４０および市販パン酵母分離株ＨＰ４６７を使用して中種法で食パンをつくり、それらの品質について比較した。
【００３４】
その結果を表４（製パン試験結果）に示す。該表から明らかなように、ＨＭ４０でつくったパンの比容積はＨＰ４６７よりは低いものの、５．０以上で十分に評価できる値であった。
【００３５】
実施例２と同様に、製造したパンについて１０人のパネルでボリューム、形状、焼色、内部形状、やわらかさ、色相、香りおよび味について評価を行った。対照区であるＨＰ４６７でつくったパンの結果を５０とした結果を表５（官能試験結果）に示す。ＨＭ４０でつくったパンはボリューム以外の項目で同等またはそれ以上の評価であり、特に香りと味の項目で顕著に優れていた。
【００３６】
【表４】
2019198320.tif 000005
【００３７】
【表５】
2019198320.tif 000006
【実施例４】
【００３８】
サッカロマイセス属の異種間交雑菌株の生地発酵力及びそれらを用いて製造したパンについての香気成分の分析を行った。
【００３９】
〈使用菌株〉
使用菌株としては、下記表６に記載した菌株を使用した。
【００４０】
【表６】
2019198320.tif 000007
【００４１】
〈生地発酵力〉
生地発酵力は、イースト工業会法により砂糖０％配合の生地で実施した。結果を下記表７に示す（数値の単位はｍｌ）が、ＤＨＭ１５株及びＨＭ４０株は、いずれも、０％生地発酵力は対照と同等あるいはそれ以上であることが確認された。
【００４２】
【表７】
2019198320.tif 000008
【００４３】
〈香気成分〉
これらの菌株を用いて７０％中種法によって食パンを製造した。得られた食パンのクラム部分を以下の条件にてＧＣ−ＭＳに供して、香気成分を分析した。
【００４４】
○装置
Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＧＣ−ＭＳ−ＱＰ２０１０Ｕｌｔｒａ
○香気成分捕集条件
サンプル：パンのクラム部分４ｇ
捕集材：ＳＰＭＥファイバー（１００ｕｍ  ＰＤＭＳ，Ｆｕｓｅｄ  Ｓｉｌｉｃａ２４Ｇａ）
捕集時間：３０分、捕集温度７０℃
○ＧＣ−ＭＳ分析条件
カラム：ＴＣ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍ，Ｉ．Ｄ．×６０ｍ）、４０℃／２ｍｉｎ→２４０℃（１０ｍｉｎ）
イオン化法：ＥＩ
内部標準：シクロヘキサノール
【００４５】
得られた結果を表８及び図１に示した。これらの結果から、主要な香気成分の比率は対照と大きく異なり、また、既述の食パンの官能試験の結果（パネラーの大半が対照との明確な香りの違いを感じとれた）からも明らかなように、本発明に係る交雑パン酵母菌株を用いて製造した食パンは香りが非常によかった。
【００４６】
【表８】
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【００４７】
図中、縦軸はピーク面積、横軸は菌株を表わす。菌株は、左から順に、弊社一般用イースト（ＨＰ４６７）、ＡＫ４０、Ｈ２４Ｕ１Ｍ、ＤＨＭ１５、ＨＭ４０を表わす。各棒グラフは下から順番に、イソブチルアルコール、イソペンチルアルコール、アセトイン、ノナナール、カプリル酸エチル、酢酸、エチルヘキサノール、フェニルエチルアルコールを示す。
【００４８】
本発明を要約すると、下記のとおりである。
【００４９】
本発明は、より良好な風香味や形状等のパン類が製造可能な実用的な製パン用酵母、当該酵母を用いたパン類の製造方法等を提供することを目的とする。
【００５０】
そして、サッカロマイセス・ミカタエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ）ＡＫ４０株と、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｈ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することで、より良好な風香味及び形状のパン類を製造できる実用的な製パン用酵母の取得ができ、当該酵母をパン類製造に用いることで風香味及び形状がより好適な高品質パン類、特に風味、香り、味の点できわめてすぐれたパン類を製造できる。
【受託番号】
【００５１】
本発明において寄託されている微生物の寄託番号を下記に示す。
（１）サッカロマイセス・ミカタエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍｉｋａｔａｅ）ＡＫ４０株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７３）
（２）サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｈ２４Ｕ１Ｍ株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２５０８）
（３）サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＤＨＭ１５株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６７２）
（４）サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＨＭ４０株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２９３８）
【図１】
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