(57)【要約】      （修正有）【課題】圧片工程時にペレットが崩れることが防止できる、低カロリーフレークの製造方法の提供。【解決手段】少なくとも難消化性澱粉及びアミロペクチンを含む原料粉、並びに水からなるペレットを圧片して薄片状に成型する圧片工程と、薄片状のペレットを水分活性が0.850aw以下になるまで乾燥させる乾燥工程とからなる低カロリーフレークの製造方法。原料粉全量中、難消化性澱粉を40〜80重量％含有し、且つ、物性評価においてペレットを当初の厚みの20%まで圧片する際に、応力が低下しないことが必要である。原料粉全量中、アミロペクチンを20〜60重量％含有することが好ましく、圧片前のペレットに含まれる水分量が30〜60重量%であることが更に好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも難消化性澱粉及びアミロペクチンを含む原料粉、並びに水とからなるペレットを圧片して薄片状に成型する圧片工程と、
薄片状のペレットを水分活性が0.850aw以下になるまで乾燥させる乾燥工程とからなる低カロリーフレークの製造方法。
ただし、原料粉全量中、難消化性澱粉を40〜80重量％含有し、
且つ、ペレットを当初の厚みの20%まで圧片する際に、応力が低下しないことが必要である。
【請求項２】
原料粉全量中、アミロペクチンを20〜60重量％含有することを特徴とする請求項１記載の低カロリーフレークの製造方法。
【請求項３】
圧片前のペレットに含まれる水分量が30〜60重量%であることを特徴とする請求項１又は２記載の低カロリーフレークの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低カロリーフレークに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
グラノーラやコーンフレークなどのシリアル食品（以下単に「シリアル」という場合がある）は、栄養価が高く、長期保存できるため、様々な形態が提案されており、中でもコーンを薄片状に圧片して乾燥させたコーンフレークが広く知られている。
【０００３】
近年では、市場の多様化に応じて、シリアルの低カロリー化も検討されている。例えば、特許文献１には、糖オリゴマーと食物繊維からなるシリアルが開示されている。また、特許文献２には、通常の焼成処理（本願における「過熱空気」による処理）を行った後に、過熱蒸気処理を行うことで、食物繊維を用いた場合であっても、口どけが良く、粉っぽさの残らない焼き菓子を製造方法が開示されている。                                
【０００４】
しかしながら、上記文献に開示されたシリアルは、薄片状のシリアル（以下「フレーク」という）に関するものではなく、当然、低カロリーフレークの製造方法については何ら開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−１９３１７５号公報
【特許文献２】特開２０１６−１７４５５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の方法は、主にコーンをフレーク化することに特化されており、低カロリーフレークを製造する上では不十分なものだった。すなわち、本発明の課題は、低カロリーフレークを製造する上での課題、具体的には、圧片工程時にペレットが崩れるという課題を解決するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、少なくとも難消化性澱粉及びアミロペクチンを含む原料粉、並びに水からなるペレットを圧片して薄片状に成型する圧片工程と、薄片状のペレットを水分活性が0.850aw以下になるまで乾燥させる乾燥工程とからなる低カロリーフレークの製造方法により本発明の課題を解決しえることを見出した。ただし、原料粉全量中、難消化性澱粉を40〜80重量％含有し、且つ、ペレットを当初の厚みの20%まで圧片する際に、応力が低下しないことが必要である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の完成により、低カロリーフレークを効率よく製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】圧片の際に応力が低下した例（ペレット１の応力測定結果）
【図２】圧片の際に応力が低下しない例（ペレット３の応力測定結果）
【図３】ペレットが治具に付着した例（ペレット６の応力測定結果）
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、低カロリーフレークの製造方法に関するものである。ここで、本発明における「フレーク」とは、薄片状に加工された水分活性が0.85aw以下の食品である。また、「低カロリー」とは、穀物（例えばトウモロコシ）のみを原料とした場合（おおむね4kcal/g）よりも低カロリーであることを指す。なお、本発明における低カロリーフレークのカロリーは、少なくとも3kcal/g以下、好ましくは2kcal/g以下である。
【００１１】
本発明における原料粉は、少なくとも難消化性澱粉及びアミロペクチンを含む。以下、難消化性澱粉とアミロペクチンについて詳細を説明する。なお、本発明における原料粉とは、厳密に粉状である必要はなく、粗い粉砕物や、予め粉砕されていない穀物であってもペレット製造過程で粉砕されるものを含む。
【００１２】
本発明における難消化性澱粉とは、アミラーゼ（消化酵素）によって消化されない難消化成分（食物繊維）の含有量が少なくとも60重量％以上含まれるものをいう。難消化性澱粉は、アミラーゼに対して耐性があるため消化吸収されにくく、カロリーが低いという特徴がある。
【００１３】
難消化性澱粉は物理的、化学的性質から（１）全粒粉など、澱粉質が外殻や外皮等により物理的に包まれているもの、（２）未糊化の澱粉やアミロース含有量の澱粉など、澱粉自体が消化抵抗性を示すもの、（３）冷やごはんなど、調理後に再結晶化した老化澱粉、（４）架橋処理や置換処理等の化学的処理によりアミラーゼ耐性をもたせたもの４つに分類される。
【００１４】
本発明では、食物繊維含量が75重量％以上のリン酸架橋澱粉が好ましい。食物繊維含量が75重量％以上のリン酸架橋澱粉を用いることで、カロリーを抑えつつ、難消化性澱粉の含有量を抑制することが可能である。
【００１５】
本発明では、原料粉全量中、難消化性澱粉を40〜80重量％含有することが必要である。難消化性澱粉の含有量が40重量%を下回ると、本発明の課題である低カロリー化を実現できない。一方で、難消化性澱粉の含有量が80重量%を上回ると、成型加工性が低下してフレーク状に加工することができない。
【００１６】
次に、本発明はアミロペクチンを含むことが必要である。アミロペクチンは糯種穀粉（糯米等）の主成分であり、粘りが強いのが特徴である。難消化性澱粉は低カロリーではあるが粘りがなく、難消化性澱粉のみではペレットに成型することができない。そこで、本発明では、難消化性澱粉に粘りの強いアミロペクチンを加えることでペレットへの成型することを実現した。
【００１７】
原料粉全量中、アミロペクチンを20〜60重量%含有することが好ましい。アミロペクチンの含有量が20重量％を下回ると成型加工性が低下してフレーク状に加工することができない。一方で、アミロペクチンの含有量が60重量％を上回るとペレットの粘性が高くなり過ぎるため、圧片した際に成型機に付着しやすくなる。また、アミロペクチンの含有量が60重量％を超えると、難消化性澱粉の含有量が40重量％を下回るため低カロリー化を実現することができない。
【００１８】
（その他成分）
本発明では、原料粉として、難消化性澱粉とアミロペクチン以外の成分を含んでいても良い。具体的には、コーンや小麦などの穀物、グルコースなどの糖類、オリゴ糖、デキストリン、アミロースなどの多糖類、エリスリトールなどの糖アルコール類、難消化性デキストリンやポリデキストロースなどの水溶性食物繊維、セルロースなどの不溶性食物繊維、ココアパウダーやシーズニングなどの風味原材料、食塩等のミネラル類、ビタミン類、着色料、甘味料、乳化剤、増粘多糖類、膨張剤、香料、等が挙げられる。
【００１９】
（水分）
本発明では、水を添加することでペレットの粘度を調整している。具体的には、ペレットに含まれる水分量が30〜60重量%であることが好ましい。ペレットに含まれる水分が30重量％未満だとペレットが堅くなりすぎてしまい、圧片の際にペレットが崩れやすい。一方、60重量％を超える場合は、アミロペクチンが膨潤しすぎて粘りが強くなり、成型加工性が低下しやすい。
【００２０】
（圧片工程）
圧片工程とは、原料粉と水とからなるペレットを圧片して薄片状に成型する工程である。ペレットを薄片状に成型する方法としては、圧片以外にも、柱状のペレットをカッター等でスライスする方法も考えられる。しかしながら、本発明では、ペレットの形状を保持するために粘性の高いアミロペクチンを使用するため、スライスしようとするとカッターに付着しやすく生産性が悪い。このため、本発明においては、ペレットを薄膜状に成型する際に、圧片工程を設ける必要がある。なお、圧片方法には特に限定はなく、当該分野で周知の方法を選択すればよい。
【００２１】
本発明では、ペレットを当初の厚みの20%まで圧片する際に、応力が低下しないことが必要である。応力が低下しないことの意義を、圧片の際に応力が低下した例（図１）と、応力が低下しなかった例（図２）を比較して説明する。図１では、応力測定から２秒を経過する手前で一度ピークが現れ、その後応力が低下している。これは、ペレットが圧片される過程で圧力に耐えられなくなり、崩壊したことを意味している。したがって、ペレットをシリアルに成型することは不可能である。一方、図２では、応力測定が終了するまで（測定試料の厚みが当初の厚みの20％になるまで）ピークが現れることなく、応力が上昇し続けている。これは、圧片してもペレットが崩壊していないことを意味している。
【００２２】
次に、ペレットの粘着性について説明する。粘着性の強いペレットの場合には、圧片は可能でも、ロール等に付着しやすくなる。そこで、圧片可能で、且つ治具やロールに付着しにくいことが好ましい。具体的には、ペレット圧片後に治具を持ち上げた際、ペレットが治具に付着していると治具が下側に引っ張られるため応力値がマイナスになる（図３）。粘着力が強いほど応力が下がるため、ペレットの粘着性を評価することができる。
【００２３】
ここで、本発明で採用した応力測定の条件を示す。
測定装置：島津製作所EZ-S
治具：θ10mm円柱状  (ポリアセタール製)
計測条件：スピード60mm/min  ストローク歪80%
※ストローク歪80%（ペレットが当初の厚みから20％）に到達した時点で治具を引き上げ、ペレットの粘着性を確認する。
温度：室温
ペレット形状：立方体 1辺 約10mm 
【００２４】
（乾燥工程）
乾燥工程とは、薄片状に加工したペレットを水分活性が0.850aw以下になるまで乾燥させる工程である。本発明では、成型のためには加水をしているが、保存性を高めるためには水分の除去が必要である。したがって、少なくとも水分活性が0.850aw以下になるまで乾燥を行う必要がある。なお、乾燥方法には特に限定はなく、当該分野で周知の方法を選択すればよい。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２６】
（ペレット１）
パインスターチＲＴ（難消化性澱粉、松谷化学社製）100重量部に水80重量部を加えて、澱粉が水をすべて収着するまで加熱し、生地が纏まるまで混練した。次に、生地を1辺 約10mmの立方体に成型してペレット１を作製した。
【００２７】
（ペレット２）
パインスターチＲＴ90重量部、ワキシースターチＩＰＹ（もち種澱粉、アミロペクチン含量約100％（乾燥重量）、日本食品化工社製）10重量部をよく混合し、ここに水80重量部を加えて、澱粉が水をすべて収着するまで加熱し、生地が纏まるまで混練した。次に、生地を1辺 約10mmの立方体に成型してペレット２を作製した。
【００２８】
（ペレット３〜１４）
パインスターチＲＴ、ワキシースターチＩＰＹ及び加水量を表１の通り変更して、ペレット３〜１４を作成した。なお、表１〜３中の「難消化性澱粉含有量」、「アミロペクチン含有量」、及び「その他成分含有量」はペレットの固形分に対する含有量（重量％）、「水分量」はペレット全量（固形分及び揮発分）に対する水の含有量（重量％）である。また、本発明では、ペレット作成過程（加熱、混練）で水を蒸発させて水分量を調整しているため、加水量とペレットの水分量は一致しない。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
（ペレット１５）
パインスターチＲＴ90重量部、ＭＫＫ−１００（アミロペクチン含量83％（乾燥重量）、松谷化学社製）10重量部をよく混合し、ここに水80重量部を加えて、澱粉が水をすべて収着するまで加熱し、生地が纏まるまで混練した。次に、生地を1辺 約10mmの立方体に成型してペレット１５を作製した。
【００３１】
（ペレット１６〜２６）
パインスターチＲＴ、ワキシースターチＩＰＹ、ＭＫＫ−１００及び加水量を表２の通り変更して、ペレット１６〜２６を作製した。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
（ペレット２７）
パインスターチＲＴ70重量部、コーングリッツ（トウモロコシ、アミロペクチン含量85％（乾燥重量））20重量部、スターライト３（ポリデキストロース、テイトアンドライル社製）10重量部をよく混合し、ここに水80重量部を加えて、澱粉が水をすべて収着するまで加熱し、生地が纏まるまで混練した。次に、生地を1辺 約10mmの立方体に成型してペレット２７を作製した。
【００３４】
（ペレット２７〜３２）
パインスターチＲＴ、コーングリッツ、スターライト３及び加水量を表２の通り変更して、ペレット２７〜３２を作製した。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
（応力測定）
ペレット１〜３２について、前記の方法で応力を測定した（表４〜６）。なお、本発明では、応力の強さと、ペレット成型性（圧片できるかどうか）にはあまり関連性がないため、以下に示す基準で評価を行った。
【００３７】
（成型性（圧片の可否））
応力測定時にペレットの崩壊に伴うピークが現れるかどうかを基準に評価した。
×：ピークが現れたもの
○：ピークの無いもの
【００３８】
（粘着性）
圧片後、治具を引き上げる際の応力がマイナスになるかどうかを基準に評価した。
○：最小応力が0 (N/mm2)
×：最小応力がマイナス
※ペレットの一部が治具に付着するなどの影響で数値が振れることがあるため、最大応力を“100”とした場合に、最小応力が“−1”以下（例えば、最大応力が6 (N/mm2)の場合には、最小応力が−0.06 (N/mm2)以下）になるまでは「0 (N/mm2)」として評価した。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
【表５】
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【００４１】
【表６】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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