(57)【要約】      （修正有）【課題】ドウ作製時の混捏時間を短縮することができる剤、発酵したドウの衝撃耐性を強化することができる剤およびドウにおける水分の添加割合を増加させることができる剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法を提供する。【解決手段】本剤は、リパーゼを有効成分とする、ドウ作成のための混捏時間短縮剤及び発酵したドウの衝撃耐性強化剤およびドウにおける水分の添加割合増加剤である。本発明によれば、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、生産性の向上に大きく寄与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リパーゼを有効成分とする、ドウ作製のための混捏時間短縮剤。
【請求項２】
リパーゼを有効成分とする、発酵したドウの衝撃耐性強化剤。
【請求項３】
リパーゼを有効成分とする、ドウにおける水分の添加割合増加剤。
【請求項４】
リパーゼが、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有する、請求項１〜３のいずれかに記載の剤；
（ａ）配列番号１のアミノ酸配列（全長２６９アミノ酸）において、下記表１〜表５に記載されたものから選択されるいずれか１のアミノ酸変異を導入したアミノ酸配列、
（ｂ）（ａ）と９０％以上の配列同一性を有し、（ａ）において導入されたアミノ酸変異に相当するアミノ酸変異を有し、かつリパーゼ活性を有するアミノ酸配列。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【表４】
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【表５】
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【請求項５】
ドウを組成する材料に、請求項１〜４のいずれかに記載の剤を混合する工程を有する、ドウの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の剤を含むドウを加熱する工程を有する、食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドウにおけるリパーゼの新規用途に関し、詳細には、リパーゼを有効成分とする、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、発酵したドウの衝撃耐性強化剤およびドウにおける水分の添加割合増加剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドウ（dough）とは、穀物や豆などから得られる澱粉を主体とする食材に、水および必要に応じて他の材料（副材料）を配合してなる食品生地のうち、水分含有量が比較的少なく、流動性に乏しい固いものを指す。ドウは、焼く、蒸す、揚げるなどの加熱調理を経て食用に供され、その具体例としては、パンやドーナツ、パイ、麺、餃子やシュウマイ、春巻きなどの皮、饅頭の皮、団子、クッキーや煎餅などの焼き菓子の生地が挙げられる。これらのドウを加熱して製造される食品には上記のように幅広い製品群が存在し、その市場規模も大きく、食品産業上重要な地位を占めている。
【０００３】
そこで、ドウの作製工程やドウから製造される食品（最終製品）の改良を目的とした技術が研究開発されており、例えば、特許文献１には、フォスフォリパーゼＡを有効成分とする生地の改良材が、特許文献２には、Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１０００００〜２００００００ＬＵＮ／ｇのリパーゼを有効成分とするパン用品質改良剤が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭６０−３０４８８号公報
【特許文献２】特開２００５−３１８８３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ドウは、上述のように、澱粉を主体とする食材に、水、または水および副材料を混ぜ合わせ、捏ねて作られる。代表的なドウであるパン生地の場合において明らかなように、この混捏工程には多大な時間を要するとともにミキサー等の機械の稼働エネルギーもコストに大きく影響している。そこで、本発明者らは、係る混捏時間を短縮することができれば、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができると考えた。
【０００６】
また、パンやイーストドーナツなどのドウを発酵させて製造する食品の場合、発酵したドウは衝撃を加えると萎み、最終製品における体積減少などの品質低下に繋がるため、できる限り丁重に扱い、速やかに加熱する必要がある。しかし、大規模工場で機械によりライン製造する場合であれ、小規模な店舗厨房で人手により製造する場合であれ、衝撃を完全に除去することは困難である。そこで、本発明者らは、発酵したドウにおける衝撃耐性を強化し、衝撃による品質低下を減じることができれば、型落ち品の減少等の生産性の向上や最終製品の品質向上に寄与することができると考えた。
【０００７】
また、ドウを組成する材料のうち、最も原価が小さいものは、多くの場合、水であるといえる。そこで、本発明者らは、ドウの配合において、水分の添加割合を増加することができれば、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができると考えた。
【０００８】
この点、特許文献１に記載の生地改良剤は、ドウの伸展性、非粘着性（機械への付着性）および成型性を良好にし、最終製品であるパンの内相の膜伸びおよび肌理を良好にし、老化度を低減するものである。また特許文献２に記載のパン用品質改良剤もドウの設備への付着性および伸展性を良好にし、パンの食感をソフトにするものである。すなわち、いずれの先行技術も、ドウ作製時の混捏時間の短縮、発酵したドウにおける衝撃耐性強化あるいはドウの配合における水分の添加割合の増加という課題を解決するものではない。
【０００９】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、ドウ作製時の混捏時間を短縮することができる剤、発酵したドウの衝撃耐性を強化することができる剤およびドウにおける水分の添加割合を増加させることができる剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意研究の結果、リパーゼをドウの材料に添加することにより、ドウ作製のための混捏時間を短縮できること、発酵したドウの衝撃耐性を強化できること、および、ドウにおける水分の添加割合を増加させられることを見出した。そこで、これらの知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【００１１】
（１）本発明に係るドウ作製のための混捏時間短縮剤は、リパーゼを有効成分とする。
【００１２】
（２）本発明に係る発酵したドウの衝撃耐性強化剤は、リパーゼを有効成分とする。
【００１３】
（３）本発明に係るドウにおける水分の添加割合増加剤は、リパーゼを有効成分とする。
【００１４】
（４）本発明に係る剤において、リパーゼは、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有することが好ましい；
（ａ）配列番号１のアミノ酸配列（全長２６９アミノ酸）において、下記表１〜表５に記載されたものから選択されるいずれか１のアミノ酸変異を導入したアミノ酸配列、
（ｂ）（ａ）と９０％以上の配列同一性を有し、（ａ）において導入されたアミノ酸変異に相当するアミノ酸変異を有し、かつリパーゼ活性を有するアミノ酸配列。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【表４】
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【表５】
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【００１５】
（５）本発明に係るドウの製造方法は、ドウを組成する材料に、請求項１〜４のいずれかに記載の剤を混合する工程を有する。
【００１６】
（６）本発明に係る食品の製造方法は、請求項１〜４のいずれかに記載の剤を含むドウを加熱する工程を有する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係るドウ作製のための混捏時間短縮剤、これを用いるドウの製造方法または食品の製造方法によれば、ドウ作製時の混捏時間を短縮することができる。よって、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができる。
【００１８】
本発明に係る発酵したドウの衝撃耐性強化剤、これを用いるドウの製造方法または食品の製造方法によれば、発酵したドウにおける衝撃耐性を強化し、衝撃による最終製品の体積減少、内層の肌理や食感の悪化を減じることができる。よって、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、型落ち品の減少等の生産性の向上や最終製品の品質向上に大きく寄与することができる。
【００１９】
本発明に係るドウにおける水分の添加割合増加剤、これを用いるドウの製造方法または食品の製造方法によれば、ドウの配合において、水分の添加割合を増加することができる。
すなわち、同量の穀物粉等の材料に対して、水分を多く添加しても同等の品質を有する製品を製造できるため、水以外の同量の材料から、より多くの製品を製造することができるといえる。よって、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】リパーゼを添加しないドウ（試料１）およびリパーゼを添加したドウ（試料２、試料３）を作製した際の、混捏時間とミキサーの消費電力との関係を示すグラフ（ドウグラフ）である。
【図２】リパーゼを添加しないパン生地で、最終発酵後に衝撃を加えなかった食パン（試料１）、リパーゼを添加しないパン生地で、最終発酵後に衝撃を加えた食パン（試料２）およびリパーゼを添加したパン生地で、最終発酵後に衝撃を加えた食パン（試料３）のそれぞれの形状および内相を示す写真である。
【図３】（Ａ）は、リパーゼを添加せず、水分も増加させていないパン生地で製造した食パン（試料１）と、リパーゼを添加して、水分を増加させたパン生地で製造した食パン（試料２）との体積を示す棒グラフである。（Ｂ）は、試料１および試料２の体積、重量および比体積の数値を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明に係るドウ作製のための混捏時間短縮剤、発酵したドウの衝撃耐性強化剤およびドウにおける水分の添加割合増加剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法について詳細に説明する。
【００２２】
本発明に係るドウ作製のための混捏時間短縮剤、発酵したドウの衝撃耐性強化剤およびドウにおける水分の添加割合増加剤（以下、まとめて「本発明の剤」という場合がある。）は、いずれも、リパーゼを有効成分とする。また、本発明に係るドウの製造方法は、ドウを組成する材料に、本発明の剤を混合する工程を有する。また、本発明に係る食品の製造方法は、本発明の剤を含むドウを加熱する工程を有する。
【００２３】
リパーゼは、グリセロールエステル（中性脂肪、トリグリセリド）を加水分解して、脂肪酸とグリセロールに分解する反応を触媒する酵素をいう（岩波  生物学事典  第４版第９刷、２００５年、岩波書店）。本発明において、リパーゼは、市販の製パン用リパーゼ製剤を用いることができ、そのような市販品としては、例えば、「リパーゼＡアマノ６」、「リパーゼＤＦアマノ１５」（以上、天野製薬）、「デナベイク ＲＩＣＨ（パン）」（ナガセ生化学工業）、「リポパン５０ＢＧ」（ノボザイムズ）などを挙げることができる。
【００２４】
また、リパーゼは、トリグリセリド分解活性（リパーゼ活性）に加えて、リン脂質分解活性（ホスホリパーゼ活性）やジガラクトシルジグリセリド分解活性（ＤＧＤＧ分解活性）を備えるものも存在することが知られている（特許第４７２３０８７号公報；実施例５、実施例１３）。さらに、Ｃ１６〜Ｃ２０の長鎖脂肪酸エステルである長鎖トリグリセリドに対する分解活性が高いリパーゼも存在することが知られている（特許第４７２３０８７号公報；実施例５、実施例７）。本発明においては、このような、ホスホリパーゼ活性を有するリパーゼ、ＤＧＤＧ分解活性を有するリパーゼ、あるいは長鎖トリグリセリドの分解活性が高いリパーゼを好適に用いることができる。
【００２５】
ホスホリパーゼ活性を有するリパーゼの具体例としては、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有するものを挙げることができる；
（ａ）配列番号１のアミノ酸配列（全長２６９アミノ酸）において、上記の表１〜表５に記載されたものから選択されるいずれか１のアミノ酸変異を導入したアミノ酸配列、
（ｂ）（ａ）と９０％以上の配列同一性を有し、（ａ）において導入されたアミノ酸変異に相当するアミノ酸変異を有し、かつリパーゼ活性を有するアミノ酸配列。
【００２６】
ここで、配列番号１は、糸状菌フミコラ  ラヌジノサ(Humicola  lanuginosa)の株ＤＳＭ  ４１０９からのリパーゼ（以下、「ＤＳＭ４１０９リパーゼ」という場合がある。）のアミノ酸配列である。よって、（ａ）のアミノ酸配列を有するリパーゼとは、ＤＳＭ４１０９リパーゼに対して、表１〜表５に記載された１２９種類のアミノ酸変異のうちのいずれか１つを導入した変異体リパーゼを意味する。また、（ｂ）のアミノ酸配列を有するリパーゼとは、アミノ酸配列および酵素活性の点で、（ａ）と高い類似性を有する変異体リパーゼを意味する。
【００２７】
なお、配列番号１は、米国特許第５８６９４３８号公報に記載の配列番号２の位置１〜２６９のアミノ酸配列に等しい。また、表１〜表５に記載された１２９種類のアミノ酸変異は、特許第４７２３０８７号公報の「特許請求の範囲」に記載の「表１〜表５」、または、同「発明の詳細な説明」に記載の「表６〜表１１」に記載されたアミノ酸変異に等しい。
【００２８】
なお、本発明において、リパーゼ活性、ホスホリパーゼ活性、ＤＧＤＧ分解活性および長鎖トリグリセリドの分解活性は、常法に従い確認することができ、例えば、以下の方法で確認することができる。
《リパーゼ活性》
アラビアゴム（乳化剤）を用いてトリブチリン（グリセリントリブチレート）を乳化することにより、基質を調製する。この基質の加水分解を３０℃、ｐＨ７で行い、ｐＨスタット滴定により酪酸の遊離を追跡する。１単位のリパーゼ活性(１ＬＵ)は、この条件下で１分当たり１μモルの酪酸を遊離させる酵素の量である。
【００２９】
《ホスホリパーゼ活性》
ホスホリパーゼ活性(ＰＨＬＵ)を、基質としてレシチンを用いて測定する。すなわち、基質として４％Ｌ−アルファ−ホスファチジルコリン（植物レシチン、アバンティ）を含む５０μＬの緩衝液（４％Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００および５ｍＭの塩化カルシウムを含む５０ｍＭのＨＥＰＥＳ緩衝液）に、５０μＬの希釈したリパーゼ試料を添加して、この基質の加水分解を３０℃、ｐＨ７で１０分間行い、９５℃にて５分間インキュベートして反応を停止した後、７０００ｒｐｍにて５分遠心分離する。続いて、ＮＥＦＡ  Ｃキット（Wako Chemicals）の試薬Ａおよび試薬Ｂの反応を行った後、ＨＰ  ８４５２Ａダイオードアレイ分光光度計を用いて、５５０ｎｍでの吸収を測定することにより、遊離の脂肪酸を測定する。標準試料にはオレイン酸を使用する。１ＰＨＬＵは、この条件下で１分当たり１μモルの脂肪酸を遊離させる酵素の量である。
【００３０】
《ＤＧＤＧ分解活性》
緩衝溶液（１０ｍＭのＮａＯＡｃ、１ｍＭのＣａＣｌ２および１０ｍＭのβ−シクロデキストリンを含む、２５℃、ｐＨ５．５）の表面上に、ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）（シグマ  カタログ番号Ｄ４６５１）の単層をクロロホルム溶液から広げる。単層を放置してクロロホルムを蒸発させた後、表面圧を１５ｍＮ／ｍに調整する。約６０μｇの酵素を含む溶液を、単層を通して、「ゼロ次トラフ(zero-order trough)」内の反応区画の副相(subphase)（表面積２２３０ｍｍ２および反応体積５６５７０ｍｍ３を有する注射器）に注入する。（β−シクロデキストリンの存在下で）不溶性の基質分子がより水溶性の反応生成物へと加水分解されるので、一定の表面圧を維持するために、単層を圧迫する可動バリヤの増加する速度によって、酵素活性が表される。バリヤが、１ｍｍ／分未満で動くなら、ＤＧＤＧ分解活性が陽性であると考えられる。
【００３１】
《長鎖トリグリセリドの分解活性》
トリオレインに対するリパーゼ活性(ＳＬＵ)を、基質としてオリーブ油を用いて測定する。すなわち、２．５ｍＬの基質（オリーブ油エマルジョン（シグマ  カタログ番号８００−１）を１２．５ｍＬの緩衝液（４０ｍＭのＮａＣｌおよび５ｍＭの塩化カルシウムを含む５ｍＭのＴｒｉｓ緩衝液）と混合し、０．５ｍＬの希釈したリパーゼ試料を添加して、この基質の加水分解を３０℃、ｐＨ９で行い、ｐＨスタット滴定により放出されたオレイン酸の量を追跡する。１単位のリパーゼ活性(１ＳＬＵ)は、この条件下で１分当たり１モルのオレイン酸を遊離させる酵素の量である。
【００３２】
表１〜表５に記載されたアミノ酸変異の定義について説明する。アミノ酸は一文字表記により表しており、例えば、Ｇ９１Ａは、９１の位置でＧ（グリシン）をＡ（アラニン）で置換することを示す。また、例えば、Ｔ２６７Ａ，Ｑは、２６７の位置で、Ｔ（トレオニン）をＡまたはＱ（グルタミン）で置換することを示す。Ｅ１Ｅ，Ｄ，Ａは、１の位置においてＥ（グルタミン酸）はそのままか、またはＤ（アスパラギン酸）もしくはＡで置換されることを示す。また、Ｔ２６７ｓｔｏｐは、停止コドンを示す。すなわち、２６７の位置より下流（カルボキシル末端側）のすべてのアミノ酸（すなわちＴ２６７、Ｃ２６８およびＬ２６９）の欠失を示す。２７０Ｐ，２７１Ｖは、ＰＶのカルボキシル末端側への伸長（すなわち、新たな位置２７０および２７１での）を示す。−Ｇ２６６は、２６６の位置でのＧの欠失を示す。括弧は、変更が任意であることを示す。ＳＰＩＲＲは、Ｎ−末端側への伸長を示す。Ｄ２６６は、２６６の位置でのＤを除く任意のアミノ酸での置換を示す。Ｅ１ＳＰＰＣＧＲＲＰは、１の位置でのＥをＳＰＰＣＧＲＲＰで置換すること、すなわちアミノ末端でのペプチド付加を示す。Ｔ２６７ＧＳは、２６７の位置でＴをＧＳで置換することを示し、または、言い換えれば、置換Ｔ２６７ＧおよびＧ２６７とＧ２６８の間へのＳの挿入を示す。
【００３３】
アミノ酸配列の同一性は、常法に従って確認することができ、例えば、ＦＡＳＴＡ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｇｅｎｏｍｅ．ＪＰ／ｔｏｏｌｓ／ｆａｓｔａ／）、Ｂａｓｉｃ ｌｏｃａｌ ａｌｉｇｎｍｅｎｔ ｓｅａｒｃｈ ｔｏｏｌ（ＢＬＡＳＴ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ.)、Ｐｏｓｉｔｉｏｎ−Ｓｐｅｃｉｆｉｃ  Ｉｔｅｒａｔｅｄ  ＢＬＡＳＴ（ＰＳＩ−ＢＬＡＳＴ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ.）などのプログラムを用いて確認することができる。なお、「同一性」とは一致性を指し、「ｉｄｅｎｔｉｔｙ」と交換可能に用いられる。
【００３４】
変異体リパーゼは、常法に従って得ることができ、そのような方法としては、例えば、化学合成する方法や、遺伝子組換え技術による方法を挙げることができる。化学合成する方法では、例えば、上述の（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列情報に基づいて、Ｆｍｏｃ法（フルオレニルメチルオキシカルボニル法）、ｔＢｏｃ法（ｔ−ブチルオキシカルボニル法）などの化学合成法に従って合成することができる他、各種の市販のペプチド合成機を利用して合成することもできる。
【００３５】
また、遺伝子組換え技術による方法では、変異体リパーゼを好適な発現系にて発現させればよい。すなわち、変異体リパーゼのアミノ酸配列をコードするＤＮＡを、適当なベクターに挿入して組換えベクターを得た後、その組換えベクターを適当な宿主に導入して形質転換体を得る。そして、得られた形質転換体を培養して変異体リパーゼを発現させることにより得ることができる。ここで、変異体リパーゼのアミノ酸配列をコードするＤＮＡは、その塩基配列情報に基づいて、市販されている種々のＤＮＡ合成機を用いて合成することができるほか、ＤＳＭ４１０９リパーゼをコードするＤＮＡを鋳型として、ポリメラーゼ連鎖反応（ＰＣＲ）を行うことにより得ることができる。
【００３６】
例えば、まず、導入するアミノ酸変異をコードするＤＮＡプライマーを設計し、そのＤＮＡプライマーを用いて、ＤＳＭ４１０９リパーゼをコードするＤＮＡを鋳型として、ＰＣＲを行うことにより、当該アミノ酸変異を導入したアミノ酸配列からなる変異体リパーゼをコードするＤＮＡを得ることができる。
【００３７】
本発明において、リパーゼは、ドウを組成する材料に混合して用いる。リパーゼを添加するタイミングとしては、ドウを組成する各種材料を混合する段階を例示することができる。リパーゼの添加量は特に制限されるものではないが、例えば、小麦粉１ｋｇ当たり１０００〜１２０００Ｕ、２０００〜１００００Ｕ、あるいは３０００〜６０００Ｕを例示することができる。なお、この場合の酵素活性の単位は、３７℃、ｐＨ６．０の条件でオリーブ油乳化液を基質として３０分間作用させた時、１分間に１μモルの脂肪酸を遊離する酵素量を１０Ｕとする。
【００３８】
なお、本発明において、ドウを組成する主たる材料としては、水および穀粉などの澱粉を主体とする食材（小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、テフ粉、ひえ粉、きな粉、大豆粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、栗粉、どんぐり粉など）を挙げることができる。また、ドウには、上記以外に任意の副材料を配合することができ、そのような副材料としては、例えば、イーストや油脂、甘味料や食塩などの調味料、乳製品、卵、グルテン、各種の食品添加物、生地改良剤などを挙げることができる。
【００３９】
本発明において、ドウを加熱して食品を製造する際の加熱方法は特に限定されず、例えば、焼く（焼成）、蒸す（蒸製）、揚げる（油調）などの任意の方法でドウを加熱することができる。
【００４０】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。なお、本実施例において、リパーゼは、ＤＳＭ４１０９リパーゼに対して表１〜表５に記載された１２９種類のアミノ酸変異のうちのいずれか１つを導入した変異体リパーゼを用いた。
【実施例】
【００４１】
＜実施例１＞リパーゼの効果検証：ドウ作製のための混捏時間短縮効果
表６に示す配合で材料をスパイラルミキサー（Kemper）に入れ、低速で３分、その後高速で１０分、混捏することにより試料１〜３のドウ（パン生地）を作製した。この混捏中、経時的にミキサーの消費電力（ワット、Ｗ）を測定し、これをドウの弾力評価の指標とした。すなわち、当該電力が大きいほど、ドウの弾力が大きいと評価することができる。各混捏時間における電力の測定結果（ドウグラフ）を図１に、混捏時間が６４０秒、６６０秒、６８０秒および７００秒における電力を表７に、それぞれ示す。
【表６】
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【表７】
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【００４２】
図１および表７に示すように、試料１の最大電力である２７７．４ワットに到達する混捏時間を比較すると、試料１では６８０秒であったのに対して、試料２では６６０秒弱、試料３では６５０秒程度であった。すなわち、リパーゼを添加しない場合よりもリパーゼを添加した場合の方が、ドウが製パンに必要な弾力を獲得するまでの混捏時間が短かった。また、リパーゼの添加量が大きいほど当該時間が短くなる傾向であった。この結果から、リパーゼは、ドウ作製のための混捏時間を短縮できることが明らかになった。なお、試料１と試料２、３との間の時間的差異は、工業的生産、例えば大規模なパン工場のように、大量のドウを連続的に混捏する場合には、極めて大きな時間短縮につながり、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与するものである。
【００４３】
＜実施例２＞リパーゼの効果検証：発酵したドウの衝撃耐性強化効果
表８に示す配合にて、中種法により試料１〜試料３（各試料につき５個）の食パンを製造した。具体的な製造手順を下記の［１］〜［９］に示す。ただし、試料２および試料３については、［８］の最終発酵工程の後かつ［９］の焼成工程の前に、型に入れたままの状態で３０ｃｍの高さから落とすことにより衝撃を加えた。試料１については当該衝撃を加えなかった。
【表８】
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【００４４】
《中種法による食パンの製造手順》
［１］中種混合：表８に示す中種の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で３分、その後中速で３分、混捏することにより中種生地を作製した。
［２］中種発酵：中種生地を２８℃、湿度７５％で４時間置くことにより発酵させた。
［３］本捏：発酵後の中種生地および表８に示す本捏の材料（マーガリンを除く）をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で３分、中速で３分、続いて高速で１分混捏し、マーガリンを投入した後低速で２分、中速で３分、続いて高速で１分混捏することにより本捏生地を作製した。
［４］一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で３０分置くことにより発酵させた。
［５］分割：一次発酵後の生地を１玉４５０ｇに分割し、丸めた。
［６］ベンチタイム：丸めた生地を室温で２０分置いて休ませた。
［７］成型：休ませた生地をモルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、ロール型に成型して型に入れた。
［８］最終発酵：成型後の生地を３８℃、湿度８５％で６０分置くことにより発酵させた。
［９］焼成：発酵後の生地を下火２２０℃、上火２００℃で２５分焼成した。
【００４５】
試料１〜試料３の食パンを室温で６０分冷却した後、短手方向に切断して形状および内相を観察し、写真を撮影した。その写真を図２に示す。また、重量および体積（ｃｍ３）を測定し、比体積（ｃｍ３／ｇ）を算出して平均値（各試料につき５個の平均値）を求めた。さらに、熟練したパネル５名において各試料を喫食し、「クラム（内相）の肌理（きめ）」および「クラム（内相）の硬さ」について、試料１を基準として下記の３段階で評価した。「クラムの肌理」＋：より細かい、±：同程度、−：より粗い。「クラムの硬さ」＋：より柔らかい、±：同程度、−：より硬い。その結果を表９に示す。
【表９】
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【００４６】
図２および表９に示すように、体積および比体積は、試料１と比較して、試料２では顕著に小さかったのに対して、試料３ではほぼ同等であった。すなわち、発酵したドウに焼成前に衝撃が加わると、顕著に体積（膨らみ）が減少してしまうところ、リパーゼを添加することにより、係る体積（膨らみ）の減少を防止できることが明らかになった。また、クラムの肌理は、試料１と比較して、試料２では肌理が粗かった（−）のに対して、試料３では同程度（±）に肌理が細かかった。さらに、クラムの硬さは、試料１と比較して、試料２では硬かった（−）のに対して、試料３ではより柔らかかった（＋）。すなわち、発酵したドウに焼成前に衝撃が加わると、クラムの肌理が粗くなり、食感も硬くなってしまうところ、リパーゼを添加することにより、係るクラムの劣化を防止できることが明らかになった。これらの結果から、リパーゼは発酵したドウの衝撃耐性を強化できることが明らかになった。
【００４７】
＜実施例３＞リパーゼの効果検証：水分の添加割合増加効果
表１０に示す配合にて、中種法により試料１および試料２の食パン（各試料につき８個）を製造した。具体的な製造手順は実施例２の［１］〜［９］と同様にした。ただし、［３］本捏工程のマーガリン投入後の混捏は、低速で１分、中速で２分、続いて高速で２分とした。また、［５］分割工程の分割重量は１玉３８０ｇとし、［８］最終発酵工程の時間は４５分程度とし、［９］焼成工程の下火は２００℃、上火は１９０℃とした。
【表１０】
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【００４８】
試料１および試料２の食パンを室温で６０分冷却した後、重量および体積（ｃｍ３）を測定し、比体積（ｃｍ３／ｇ）を算出して平均値（各試料につき８個の平均値）を求めた。その結果を図３に示す。また、熟練したパネル５名において各試料を喫食し、触感（しっとりさ）ならびに食感（柔らかさおよびくちゃつき）について、試料１を基準として下記の４段階で評価した。その結果を表１１に示す。
「しっとりさ」＋＋：顕著にしっとりしている、＋：よりしっとりしている、±：同程度、−：より乾いている。
「柔らかさ」＋＋：顕著に柔らかい、＋：より柔らかい、±：同程度、−：より硬い。
「くちゃつき」＋＋：顕著にくちゃつく、＋：よりくちゃつく、±：同程度、−：より歯切れがよい。
【表１１】
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【００４９】
図３に示すように、食パンの体積、重量および比体積は、試料１と試料２とで同等であった。また、表１１に示すように、触感は、試料２では試料１よりもしっとりしており、食感の柔らかさは、試料２では試料１よりも顕著に柔らかく、食感のくちゃつき感は、試料１と試料２とで同等であった。すなわち、水分を増量した試料２の食パンは、試料１の食パンと同等の体積を有し、試料１と同等ないしそれ以上の触感および食感を有していた。この結果から、リパーゼは、ドウにおける水分の添加割合の増加を可能とすることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【配列表】
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