(57)【要約】【課題】油性感及び口溶けに優れ、耐熱保形性に優れた、バタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物を提供すること。【解決手段】本発明の油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、  上記ハードストックの一部又は全部が、脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂である、油脂を連続相とする油脂組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、
上記ハードストックの一部又は全部が、
脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂である、油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項２】
上記エステル交換油脂を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で１０質量％以上６０質量％未満含有する、請求項１記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項３】
上記ハードストックの一部が、
パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である、請求項１又は２記載の油脂を連続相とする油脂組成物（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す）。
【請求項４】
上記ハードストックの一部が、パーム分別中融点部である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項５】
上記低融点油脂の一部又は全部がパーム分別軟部油である、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物
【請求項６】
上記低融点油脂の一部又は全部が下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂である、請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
【請求項７】
脂肪酸組成において、炭素数１２以下の脂肪酸含量が１５質量％以下である、請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項８】
脂肪酸組成において、トランス脂肪酸含量が１０質量％未満である、請求項１〜７の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項９】
バタークリームである、請求項１〜８の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を連続相とする油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、バタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上に関しては数多くの検討が行われてきた。
代表的な方法としては、使用油脂の融点やＳＦＣ（固体脂含量）等を調整する方法が知られている。
【０００３】
即ち、一般的に油脂組成物、特に油脂を連続相とする油脂組成物においては、油脂の物性が油脂組成物の口溶けや物性に直結すること、及び油脂組成物は一般に液状油等の低融点油脂の配合量が多いほど口溶けがよいことから、液状油を主体とする低融点油脂に、高融点油脂、即ちハードストックを適量配合することで、一定の物性（広い温度域での可塑性や保形性等）と良好な口溶けを得る方法が行われている。
【０００４】
しかし、この方法では、口溶けの向上のために油脂組成物の融点が下がるため、応用範囲が限られており、また、必然的に耐熱保形性が悪化する。
また、ヤシ油やパーム核油等の炭素数１４以下の脂肪酸を多く含有する油脂、即ちラウリン系油脂を多く配合する方法も行われている。
【０００５】
しかし、ラウリン系油脂は加水分解しやすいため保存性が悪く、また比較的低融点であることに加え、配合量が増えると顕著な融点降下を起こすため、十分な耐熱保形性が得られない。
このため、耐熱保形性を有しながら、これらの油脂を連続相とする油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上を図る方法が求められていた。
【０００６】
例えば、特許文献１には、脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が開示され、特許文献２には、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物が開示されている。
しかし、これらの文献に開示されている方法では、得られた油中水型乳化物の油性感の低減、口溶け向上の点では大幅な改良が見られたが、十分な耐熱保形性が得られないという問題があった。
【０００７】
また、特許文献３又は特許文献４には、主要構成脂肪酸がエルカ酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物が開示され、更に、特許文献５には、ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化物が開示されている。
しかし、これらの文献に開示されている方法では、融点の低い油脂組成物である場合に十分な耐熱保形性が得られにくいという問題があった。
【０００８】
上述のような、低融点油脂にハードストックを適量配合することで得られる油脂を連続相とする油脂組成物において、従来、このハードストックには、牛脂、豚脂、パーム油、ラウリン系油脂等の固型の天然油脂やその分別脂を使用することもあるが、結晶の粗大化が防止され、口溶けを阻害せず、良好な可塑性と耐熱保形性を得るために、主に、融点が３５〜４５℃程度の部分水素添加油脂が使用されていた。
しかし、水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
そのため、この要求の対応策として、一般的には、ハードストックとして、部分水素添加油脂に代えて、融点が３５〜４５℃のエステル交換油脂が使用されている（例えば特許文献６〜８参照）。
しかし、これらのエステル交換油脂は、極度硬化油脂を使用し、更には長鎖脂肪酸を含有しているため、高融点のトリ飽和トリグリセリドや、口溶けの悪い長鎖脂肪酸含有トリグリセリドも多く含まれるため、口溶けが悪く、更にはＳＦＣが横型になり、口溶けのシャープさにおいて部分水素添加油脂に比べて劣るため、あまり多くを配合できないという問題がある。また、油脂を連続相とする油脂組成物である場合には、オイルオフが発生しやすく、耐熱保形性が悪くなるという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０６−２０９７０６号公報
【特許文献２】特開平０８−２３１９８１号公報
【特許文献３】特開平０３−２１９８３６号公報
【特許文献４】特開２００４−１２１０６２号公報
【特許文献５】特開平０９−１８７２２２号公報
【特許文献６】特開２００１−１３９９８３号公報
【特許文献７】特開２００３−００３１９５号公報
【特許文献８】特開２００７−２８２６０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
よって、本発明の目的は、上記のように油性感が少なく、口溶けが良好であり、耐熱保形性も良好なバタークリームや可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、鋭意検討の結果、含有油脂がハードストックと低融点油脂からなる、油脂を連続相とする油脂組成物において、該ハードストックとして特定のエステル交換油脂を使用することで上記課題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、該ハードストックの一部又は全部が、脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂である、油脂を連続相とする油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
油性感が少なく、口溶けが良好であり、耐熱保形性も良好であるバタークリームや可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物について、その好ましい実施形態に基づいて詳述する。
先ず、本発明で使用されるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、特定の油脂配合物をランダムエステル交換して得られる油脂（以下、エステル交換油脂Ａともいう）である。そして、該油脂配合物は、脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％、好ましくは３０〜４５質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％である油脂配合物である（以下、油脂配合物Ａともいう）。
【００１４】
上記油脂配合物Ａは、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。
【００１５】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び／又はヤシ油を使用する。
【００１６】
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができるが、より飽和脂肪酸含量が高い点で、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）のうちの１種又は２種以上の油脂の硬化油脂又は分別硬部油を使用することが好ましい。
【００１７】
なお、硬化油脂を使用する場合は、下述のように本発明ではトランス脂肪酸を含まない油脂組成物とすることが好ましいため、極度硬化油を使用することが好ましい。
また、本発明では、口溶けの良好なバタークリームを得ることができる点で、硬化油よりも分別硬部油を使用することが好ましく、より好ましくは、パーム油の分別硬部油を使用することが好ましい。
【００１８】
ここでエステル交換油脂Ａとして、硬化油脂を使用したエステル交換油脂と分別硬部油を使用したエステル交換油脂を併用する場合は、ハードストック中で、分別硬部油を含有する油脂配合物Ａをランダムエステル交換したエステル交換油脂が２０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは４０〜１００質量％である。
【００１９】
上記油脂配合物Ａにおいて、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、該油脂配合物の脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％、好ましくは３０〜４５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２０質量％未満であると、口溶けが悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が４５質量％より多いと、保存性（加水分解）と耐熱保形性の悪い物性となる。
【００２０】
また、上記油脂配合物Ａにおいて、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、該油脂配合物の脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５質量％より少ないと、耐熱保形性の悪い物性となる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が７０質量％より多いと、口溶けが悪くなる。
【００２１】
なお、上記油脂配合物Ａには、その脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。
そして、上述した油脂配合物Ａに対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、上記エステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、ランダムエステル交換反応であれば化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
【００２２】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ） 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ） 属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２３】
上記エステル交換油脂Ａは、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜３０質量％、特に２０〜３０質量％であることが好ましい。不飽和脂肪酸含量が５質量％以上であることで、口溶けを一層良好にしやすい。また、不飽和脂肪酸含量を３０質量％以下とすることで、保存性（酸化）と耐熱保形性を一層良好にしやすい。
【００２４】
ここで、上記エステル交換油脂Ａは、その融点が好ましくは３５〜４８℃、より好ましくは３５〜４０℃であることが、良好な口溶けが得られる点で好ましい。
なお、本発明において融点とは上昇融点であり、日本油化学会制定  基準油脂分析試験法に記載の方法により測定することができる。
【００２５】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなる油脂組成物であって、上記エステル交換油脂Ａを、ハードストックの一部又は全部に使用したものである。上述のように一般の油脂を連続相とする油脂組成物の油相は、低融点油脂、即ち３０℃で流動状の油脂に、高融点油脂、即ち少なくとも３０℃で流動状を呈さない油脂であって、融点が好ましくは３５〜４８℃、より好ましくは３５〜４０℃であるハードストックを添加して構成される。
【００２６】
ここで、上記エステル交換油脂Ａは、少なくとも３０℃で流動状を呈さない油脂であって、融点が好ましくは３５〜４８℃、より好ましくは３５〜４０℃である油脂であることから、含有油脂がハードストックと低融点油脂からなる油脂組成物におけるハードストックとして使用可能であるため、ハードストックの一部又は全部に使用することができるものである。
【００２７】
上記ハードストックに占める上記エステル交換油脂Ａの割合は特に制限はないが、良好な口溶けと耐熱保形性を両立させるためには、好ましくはハードストックの１０質量％以上、更に好ましくは４０質量％以上である。尚、上限については１００質量％であるが、油性感を感じにくくすることが可能な点で、好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７５質量％以下である。
【００２８】
尚、上記エステル交換油脂Ａの割合を油相中の含有量に換算すると、上記エステル交換油脂Ａを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で好ましくは４質量％以上７５質量％未満、より好ましくは１０質量％以上６０質量％未満であることが好ましい。
【００２９】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、より口溶けのいい油中水型クリームを得ることが可能な点で、上記ハードストックの一部が、下記油脂配合物Ｂをエステル交換したエステル交換油脂Ｂの低融点部又は中融点部であることが好ましい。
油脂配合物Ｂ：パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物。
【００３０】
上記パーム極度硬化油は、パーム系油脂に対し、好ましくはヨウ素価１０以下、より好ましくは５以下、更に好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油脂である。
【００３１】
ここで、上記パーム系油脂としては、パーム油又はパーム油を原料とした加工油脂であって、ヨウ素価が好ましくは３５〜７５、より好ましくは４５〜６５、更に好ましくは４５〜５５であれば、パーム油、及び、パーム油に対し分別、硬化、エステル交換の１以上の操作を行なった加工油脂の何れであっても使用することができる。また、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、２種以上を混合した配合油として使用してもよいが、好ましくはパーム油を用いる。
【００３２】
このパーム極度硬化油は、極度硬化油脂の中でも、脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸含量の比が、他の食用油脂の極度硬化油脂に比べて顕著に高い点において極めて特徴的な油脂である。
【００３３】
上記油脂配合物Ｂ中の上記パーム極度硬化油の含有量は、２０〜６０質量％、好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％である。パーム極度硬化油の含有量が２０質量％以上であると、クリーミング性改良効果が得られやすく、また得られる可塑性油脂組成物の耐熱保形性を一層良好なものとすることができる。また、６０質量％以下であると、下に述べる分別時に低融点部又は中融点部を得ることが容易となり、また除去する高融点部が増大することによる収率の著しい悪化を防止できる。
【００３４】
また油脂配合物Ｂのエステル交換油脂Ｂの低融点部又は中融点部を用いる場合、上記油脂配合物Ｂに含まれる炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満であることが必要であり、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満である。炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満であることで、得られる油脂組成物の固化性や耐熱保形性を良好なものとでき、また、経日的な風味の劣化を防止できる。
【００３５】
上記油脂配合物Ｂに含まれる、上記パーム極度硬化油以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。これらの油脂は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、該油脂配合物Ｂに含まれる脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４、好ましくは２．０〜３．５となるように、且つ、該油脂配合物Ｂに含まれる炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満となるように用いる。（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【００３６】
また、上記油脂配合物Ｂ中の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下とすることで、より良好な口溶けを有する油脂組成物が得られる。
【００３７】
また、上記油脂配合物Ｂ中の脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量／炭素数１６の飽和脂肪酸含量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が、好ましくは０．３〜１．１、より好ましくは０．３〜０．８、更に好ましくは０．４５〜０．７０とすることにより、口溶けが良好である油脂組成物を得ることができる。
【００３８】
そのため、上記パーム極度硬化油以外の油脂として、パーム油、パーム分別油等の、炭素数１６の飽和脂肪酸（パルミチン酸）を多く含み、且つ、炭素数１６の飽和脂肪酸含量より炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）含量が少ない油脂を使用することが好ましい。
即ち、本発明では、パーム極度硬化油以外の油脂として、パーム油、及び／又は、パーム分別油を使用することが好ましい。
【００３９】
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００４０】
本発明では、このようにして得られたエステル交換油脂Ｂの低融点部又は中融点部を使用する。尚、低融点部とは、分別により、高融点部分を分離除去して得られた低融点画分のことであり、中融点部とは、分別により、高融点部分と低融点部分（液状部）を分離除去した中融点画分のことである。
上述の如く、エステル交換を行なうと、上記油脂配合物Ｂの脂肪酸組成やエステル交換率にもよるが、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドのような高融点のトリグリセリドや、トリ不飽和脂肪酸トリグリセリドやモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドのような常温で液状である低融点のトリグリセリドが一定の割合で生じる。
【００４１】
ここで、これらのトリグリセリド成分、特に高融点のトリ飽和トリグリセリドを多く含有すると口溶けや油性感が悪化するため、本発明では、これらのトリグリセリドを一定含量以下となるように除去するのである。
具体的には、トリ飽和トリグリセリド含量が好ましくは１２質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となるように高融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には０．５質量％、好ましくは１．５質量％である。
本発明で低融点部を使用する場合は、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下であることが好ましい。尚、下限については特に制限はないが、一般的には１０質量％、好ましくは２０質量％である。
また、本発明で中融点部を使用する場合は、更にトリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下となるように低融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には５質量％、好ましくは６質量％である。
【００４２】
分別方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法等どの様な分別方法によって得られたものでも構わないが、低融点部の除去を行う分別の際は溶剤分別、特にアセトン分別であることが好ましい。
【００４３】
ここで、上記ハードストックに占める上記エステル交換油脂Ｂの低融点部又は中融点部の割合は特に制限はないが、油性感のない良好な口溶けであるためには、好ましくはハードストックの１０〜８０質量％、より好ましくは１０〜５５質量％含有することが好ましい。
尚、上記エステル交換油脂Ｂの低融点部又は中融点部の割合を油相中の含有量に換算すると、５〜４０質量％、より好ましくは５〜２５質量％であることが好ましい。
【００４４】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、より口溶けのいい油中水型クリームを得ることが可能な点で、上記ハードストックの一部が、パーム分別中融点部であることが好ましい。パーム分別中融点部としては、ヨウ素価３０〜４８のものが挙げられ、３２〜３７のものが好ましい。
【００４５】
ここで、上記ハードストックに占める上記パーム分別中融点部の割合は特に制限はないが、シャープな口溶けであるためには、好ましくはハードストックの５〜５０質量％、より好ましくは１０〜３５質量％含有することが好ましい。
尚、上記パーム分別中融点部の割合を油相中の含有量に換算すると、５〜２０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、更に好ましくは５〜２０質量％であることが好ましい。
【００４６】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、低融点油脂は、少なくとも３０℃で流動状を呈することが必要であり、その具体例としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、３０℃で流動状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が３０℃で流動状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４７】
本発明では、上記低融点油脂の一部又は全部がパーム分別軟部油であることが酸化安定性を良好なものにすることができるという観点で好ましい。ここで、該パーム分別軟部油の好ましいヨウ素価は５５〜７０、より好ましくは５５〜６５である。
ここで、上記低融点油脂に占める上記パーム分別軟部油の割合は特に制限はないが、耐熱保形性、特に油分分離を抑制するためには、好ましくは低融点油脂の１０〜８０質量％、より好ましくは２０〜７５質量％含有することが好ましい。
尚、上記パーム分別軟部油の割合を油相中の含有量に換算すると、５〜４５質量％、より好ましくは１０〜４０質量％であることが好ましい。
【００４８】
また、本発明では、耐熱保形性、特に高温保存時の油分分離を抑制するために、上記低融点油脂の一部又は全部が下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂Ｃであることが好ましい。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
【００４９】
以下に、上記エステル交換油脂Ｃについて述べる。
上記（１）で使用する液状油としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温（２５℃）で液状の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温で液状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し、水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が常温で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、３０℃における流動性の高いエステル交換油脂を得ることが容易であり、得られる油脂組成物の口溶けを良好なものとすることが可能な点から、上記液状油として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液状の油脂のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００５０】
上記（１）で使用する極度硬化油としては、食用油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは５以下、更に好ましくは２以下、最も好ましくは１以下となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂を挙げることができる。水素添加に用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、ひまわり油、からし油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の食用油脂、また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することができる。本発明においては、上記水素添加に用いる油脂として、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を混合した混合油を用いることもできる。
【００５１】
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても２種以上を併用してもよい。
なお、上記極度硬化油として、脂肪酸組成において、炭素数１６の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％であり、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％である極度硬化油を使用することが、クリーミング性の良好な可塑性油脂や、口溶けと耐熱保形性を併せ持つバタークリームが得られる点で好ましい。
【００５２】
上記特定の脂肪酸比を有する極度硬化油を得る方法としては、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油と、炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油とを混合する方法や、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂を水素添加により極度硬化油とする方法、更には、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂とのエステル交換油脂を水素添加により極度硬化油とする方法が挙げられる。
【００５３】
上記炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂としては、パーム油、或いはパーム油に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはパーム油及び／又はパーム分別硬部油を使用する。また、上記炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、からし油、及びこれらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはハイエルシン菜種油を使用する。
【００５４】
上記エステル交換油脂Ｃにおける、エステル交換前の液状油及び極度硬化油の配合割合は、良好な本発明の効果を得るためには、極度硬化油の配合割合が５〜３５質量％であることが好ましく、より好ましくは１２〜２５質量％、更に好ましくは１２〜２０質量％である。ここで極度硬化油の配合割合が５質量％以上であると、得られるエステル交換油脂Ｃの融点を低くなりすぎないので本発明の効果が得られやすく、一方、３５質量％以下とすると、得られるエステル交換油脂Ｃの融点が高くなりすぎず、低融点油脂としての使用に適したものとすることができる。
【００５５】
上記エステル交換の反応は、常法に従って行うことができ、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよいが、ランダムエステル交換反応であることが必要である。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００５６】
上記エステル交換油脂Ｃは、上記（２）の通り、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で５〜２５％、好ましくは５〜１５％、より好ましくは１０〜１５％であり、２０℃で１〜５％、好ましくは、１〜４％、より好ましくは１〜３％であり、４０℃で０〜２％、好ましくは０〜１％、より好ましくは０％である。
【００５７】
ＳＦＣが０℃で５％以上且つ２０℃で１％以上であることで、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物に優れた耐熱保形性を付与することができる。一方、ＳＦＣが０℃で２５％以下、且つ２０℃で５％以下であることで、油性感を低減でき、更に、ＳＦＣが４０℃で２％以下であることで、口溶けの悪化を防止できる。
【００５８】
また、上記エステル交換油脂Ｃは、これを用いる場合、上記（３）の通り、３０℃において流動状であることが必要である。
３０℃において流動状でない場合、油脂を連続相とする油脂組成物の低融点油脂としての使用に適さなくなってしまうことに加え、更には、口溶けも悪くなるおそれがある。
【００５９】
上記エステル交換油脂Ｃを使用する場合、上記低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ｃの割合は特に制限はないが、良好な口溶けと耐熱保形性を両立させるためには、好ましくは低融点油脂の１０質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上である。尚、上限については１００質量％である。
尚、上記エステル交換油脂Ｃの割合を油相中の含有量に換算すると、好ましくは５質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上である。なお、上限については好ましくは７５質量％以下である。
【００６０】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、上記ハードストックと上記低融点油脂の配合比（質量比）は特に制限はないが、前者：後者が２０：７０〜７０：３０であることが好ましく、３０：７０〜５０：５０であることがより好ましい。両者の割合、即ちハードストックの割合が３０質量％以上であると、油分分離を起こしにくく、良好な耐熱保形性が一層得やすく、ハードストックが７０質量％以下であると、良好な口溶けが一層得やすい。
【００６１】
更に、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂の脂肪酸組成において炭素数１２以下の脂肪酸含量が１５．０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１２．０質量％以下とする。
【００６２】
上記範囲とするためにはラウリン系油脂の使用量を上記炭素数１２以下の脂肪酸含量が上記脂肪酸含量となるように配合することによって得ることができる。
ラウリン系油脂は、それ自体チョコレート用油脂として汎用されるように、適度の融点と口溶けを有する油脂ではあり、良好な口溶けの油脂組成物を得るために広く使用されているが、加水分解しやすく、また、融点降下をおこし、耐熱保形性が悪化する問題を有するため、ラウリン系油脂の使用量はなるべく少なくすることが好ましい。
【００６３】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、上記エステル交換油脂Ａを使用することで、ラウリン系油脂を多量に使用せずとも良好な口溶けと耐熱保形性を有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
【００６４】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、油脂組成物に含まれる油脂の脂肪酸組成において、トランス脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１．４質量％以下であることをいう。
【００６５】
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、上述のように、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物に用いられる上記エステル交換油脂Ａは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、その他の低融点油脂及びハードストックに部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンシステンシーを有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
【００６６】
本発明の油脂組成物における油脂量は、油脂を連続相とする油脂組成物の形態によっても異なるが、一般に、４０質量％以上であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましい。上限は１００質量％である。
【００６７】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、蔗糖・液糖・はちみつ・ブドウ糖・麦芽糖・オリゴ糖・水飴・ソルビトール・還元水飴・モラセス等の糖類や糖アルコール類、デキストリン類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００６８】
本発明の油脂組成物において水の量は、油脂を連続相とする油脂組成物の形態によっても異なり、水分を非含有であってもよい。本発明の油脂組成物がＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型等の油脂を連続相とする乳化物である場合は、良好な口溶けが得られる点で、組成物中の水の量が５質量％以上２５質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上２５質量％以下であることがより好ましい。
【００６９】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中、好ましくは０〜３質量％、更に好ましくは０〜１．５質量％である。
【００７０】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。
【００７１】
次に、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、該ハードストックの一部又は全部が、脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物Ａを、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂Ａである油相を溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
【００７２】
具体的には、先ず、上記油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
【００７３】
尚、上記その他の成分を使用する場合は基本的には油溶性成分は油相に、水溶性成分は水相に添加して製造することができるが、だまになることを避ける等の目的で、水溶性成分を油相に分散させて製造することもでき、油溶性成分を水相に分散して製造することもできる。
【００７４】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもさせなくても構わない。
【００７５】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、練り込み用、折り込み用、スプレー用、コーティング用、フライ用等、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができるが、上記用途の中でも、従来、水性成分や、比重の大きい原材料を多く使用するために重い食感になりやすく、耐熱保形性も悪くなりやすかった、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用等の（バター）クリーム用として好適に用いることができる。
【００７６】
即ち、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物はバタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物であることが好ましく、とくにバタークリームであることが好ましい。
尚、バタークリームとは、油脂を連続相とする油脂組成物であって、糖を含有する水相を有するクリームであり、乳化型としてはＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｏ型が挙げられる。その製造方法としては、上記の製造方法以外に、可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳、呈味素材等を配合する方法を挙げることができる。
【００７７】
一般的にバタークリームは、上述のように、ラウリン系油脂を使用して製造することが多く、そのため、加水分解による風味劣化のおそれがあり、また水分を多く含むことから、もともと耐熱保形性が、水相を含有しないシュガークリームに比べ悪く、更に融点降下による耐熱保形性の悪化の問題があった。しかし、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、ラウリン系油脂を使用せずとも製造可能であることから、水分を含有するバタークリームにした場合であっても、この風味劣化や耐熱保形性の悪化のおそれがなく、特に３０℃を超える温度域での保管においてもオイルオフが抑制されている。
【００７８】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物が可塑性油脂組成物である場合、水分を含有するマーガリン（ファットスプレッドを含む）でも水分を含有しないショートニングでも良いが、マーガリンであることが好ましい。
【００７９】
そして、クリーミング性も良好であるため、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができる。特に、口溶けと耐熱保形性に優れることから、シュガーバッター法やフラワーバッター法、或いはオールインミックス法によって得られた菓子生地を焼成して得られる、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキー等の焼菓子練込用として特に優れている。
【００８０】
尚、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物にはチョコレートは含まないものとする。これはチョコレートは水相を含まない点において、連続相は水相ではなく油相であるが、実態としてはチョコレートは油脂と微細粒子の混合物であるためである。
【実施例】
【００８１】
以下に、実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
尚、下記実施例等において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
【００８２】
〔製造例１〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点４３℃のエステル交換油脂Ｉを得た。
上記エステル交換油脂Ｉの、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３５．８質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は５３．８質量％、不飽和脂肪酸含量は１０．８質量％であった。またトランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００８３】
〔製造例２〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を８０：２０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点３３℃のエステル交換油脂ＩＩを得た。
上記エステル交換油脂ＩＩの、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は５８．０質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は２７．６質量％、不飽和脂肪酸含量は１３．３質量％であった。またトランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００８４】
〔製造例３〕
パーム核油及びパームステアリンを５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点３６℃のエステル交換油脂ＩＩＩを得た。
上記エステル交換油脂ＩＩＩの、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３７質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は３８．６質量％、不飽和脂肪酸含量は２２．８質量％であった。またトランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００８５】
〔製造例４〕
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点４０℃のエステル交換油脂ＩＶを得た。エステル交換油脂ＩＶの、トランス脂肪酸含量は１質量％であった。
【００８６】
〔製造例５〕
パーム油５５質量部とパーム極度硬化油４５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｖを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．６であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は０．５８であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｖからドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、エステル交換油脂の低融点部Ｉを得た。
上記エステル交換油脂の低融点部Ｉのトリ飽和トリグリセリド含有量は９．４質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は２５．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００８７】
〔製造例６〕
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）２０質量部を添加混合した油脂配合物に、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１５％、２０℃で３％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂ＶＩを得た。またトランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００８８】
＜バタークリームの製造＞
〔実施例１〜１２〕
表１の実施例１〜実施例１２それぞれの項に記載の油脂配合からなる混合油脂５０質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、レシチン０．３質量部及び香料０．３質量部からなる油相を溶解し、転化糖液糖（水分含量３０質量％）４０質量部及び水９．３質量部からなる水相を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、Ｗ／Ｏ型乳化物であるバタークリーム１〜１２を得た。
得られたバタークリーム１〜１２の油相中の、ハードストックに占める、エステル交換油脂Ａ（脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜４５質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂）の割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂ＩＩＩの割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂Ｖの低融点部Ｉの割合、ハードストックに占める上記パーム分別中融点部の割合、低融点油脂におけるパーム分別軟部油の割合、低融点油脂におけるエステル交換油脂ＶＩの割合、ハードストックと低融点油脂の配合比、含有油脂の脂肪酸組成における炭素数１２以下の脂肪酸含量、トランス脂肪酸含量については表２に記載した。
得られたバタークリーム１〜１２は、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００８９】
〔比較例１〜２〕
表１の比較例１〜２それぞれの項に記載の油脂配合からなる混合油脂５０質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、レシチン０．３質量部及び香料０．３質量部からなる油相を溶解し、転化糖液糖（水分含量３０質量％）４０質量部及び水９．３質量部からなる水相を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、Ｗ／Ｏ型乳化物であるバタークリーム１３〜１４を得た。
得られたバタークリーム１３〜１４の油相中の、ハードストックに占める、エステル交換油脂Ａの割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂ＩＩＩの割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂Ｖの低融点部Ｉの割合、ハードストックに占める上記パーム分別中融点部の割合、低融点油脂におけるパーム分別軟部油の割合、低融点油脂におけるエステル交換油脂ＶＩの割合、ハードストックと低融点油脂の配合比、含有油脂の脂肪酸組成における炭素数１２以下の脂肪酸含量、トランス脂肪酸含量については表２に記載した。
得られたバタークリーム１３〜１４は、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００９０】
【表１】
2019198284.tif 000002
【００９１】
【表２】
2019198284.tif 000003
【００９２】
＜官能検査及び耐熱保形性試験＞
得られたバタークリーム１〜１４について、官能検査及び耐熱保形性試験を行なった。官能検査においては、２５℃に１晩調温したサンプルを用い、１７人のパネラーにより口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価し、一番多かった回答をそのサンプルの評価とした。耐熱保形性試験においては、バタークリームを一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、オイルオフ状況及び保形性（だれ）の状況を観察し、下記評価基準に従い４段階で評価した。評価結果を表３に示す。
【００９３】
（口溶け評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
【００９４】
（油性感評価基準）
◎ さっぱりとしてみずみずしく、キレがある。
○ さっぱりとしているが、ややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。
【００９５】
（耐熱保形性評価基準）
◎ オイルオフがなく、保形性も全く問題なし。
○ ややオイルオフが見られるが、保形性は全く問題なし。
△ オイルオフがあり、保形性もやや悪い。
× オイルオフが激しく、保形性も悪い。
【００９６】
【表３】
2019198284.tif 000004