(57)【要約】【課題】植物性タンパク質を含有する組成物（特に飲食物）についてその香味を改善するために使用される可食性組成物（香味改善剤）、及びその方法（香味改善方法）を提供する。また、香味が改善された植物性タンパク質含有組成物の製造方法を提供する。【解決手段】植物性タンパク含有組成物用香味改善剤としてトマト加工物を用いる。好ましくは、植物性タンパク含有組成物に対して、トマト加工物を(1)または(2)の割合になるように使用する：（1）トマト由来無塩可溶性固形分：０．０５質量％以上（2）クエン酸：０．０２質量％以上。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト加工物を含有する、植物性タンパク含有組成物用香味改善剤。
【請求項２】
前記植物性タンパク含有組成物が加熱処理組成物である、請求項１記載の香味改善剤。
【請求項３】
前記植物性タンパク含有組成物がｎ−ヘキサナール及びリノール酸の少なくとも１種を含有するものである、請求項１または２に記載する香味改善剤。
【請求項４】
前記植物性タンパク含有組成物が大豆タンパクを含有する食品組成物である、請求項１乃至３のいずれかに記載する香味改善剤。
【請求項５】
前記食品組成物が食肉含有食品、魚介類含有食品、菓子、パン、麺、及び栄養強化食品からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項４に記載する香味改善剤。
【請求項６】
前記トマト加工物が、脱パルプ処理濃縮トマトである請求項１乃至５のいずれかに記載する香味改善剤。
【請求項７】
前記脱パルプ処理濃縮トマトが、無塩可溶性固形分が４０質量％以上の濃縮トマトである請求項６に記載する香味改善剤。
【請求項８】
前記トマト加工物が、品温８５℃以上の加熱処理に少なくとも３回供してなるものである請求項１乃至７のいずれかに記載する香味改善剤。
【請求項９】
植物性タンパク含有組成物を香味改善するための香味改善剤であって、植物性タンパク含有組成物に対して、（1）トマト由来無塩可溶性固形分、及び／又は、（2）クエン酸の量が、下記の割合になるように使用される、請求項１乃至８のいずれかに記載する植物性タンパク含有組成物用香味改善剤：
（1）トマト由来無塩可溶性固形分：０．０５質量％以上
（2）クエン酸：０．０２質量％以上。
【請求項１０】
香味改善が植物性タンパクに起因する不快臭のマスキングである、請求項１乃至９のいずれかに記載する香味改善剤。
【請求項１１】
請求項１乃至１０のいずれかに記載する香味改善剤を植物性タンパク含有組成物の原料に配合し、植物性タンパク含有組成物を調製する工程を有する、香味が改善された植物性タンパク含有組成物の製造方法。
【請求項１２】
請求項１乃至１０のいずれかに記載する香味改善剤を植物性タンパク含有組成物の原料に配合した後、加熱工程を有する請求項１１に記載する製造方法。
【請求項１３】
前記植物性タンパク含有組成物が大豆タンパクを含有する食品組成物である、請求項１１または１２に記載する製造方法。
【請求項１４】
前記食品組成物が畜肉含有食品、魚介類含有食品、菓子、パン、麺、及び栄養強化食品からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１３に記載する製造方法。
【請求項１５】
植物性タンパク含有組成物の香味改善方法であって、
植物性タンパク含有組成物の製造原料の一つとしてトマトまたはトマト加工物を用いることを特徴とする、上記方法。
【請求項１６】
前記植物性タンパク含有組成物が加熱処理組成物である、請求項１５記載の香味改善方法。
【請求項１７】
前記植物性タンパク含有組成物がｎ−ヘキサナール及びリノール酸の少なくとも１種を含有するものである、請求項１５または１６に記載する香味改善方法。
【請求項１８】
前記植物性タンパク含有組成物が大豆タンパクを含有する食品組成物である、請求項１５乃至１７のいずれかに記載する香味改善方法。
【請求項１９】
前記食品組成物が畜肉含有食品、魚介類含有食品、菓子、パン、麺、及び栄養強化食品からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１８に記載する香味改善方法。
【請求項２０】
前記トマト加工物が、脱パルプ処理濃縮トマトである請求項１５至１９のいずれかに記載する香味改善方法。
【請求項２１】
前記脱パルプ処理濃縮トマトが、無塩可溶性固形分が４０質量％以上の濃縮トマトである請求項２０に記載する香味改善方法。
【請求項２２】
前記トマト加工物が、品温８５℃以上の加熱処理に少なくとも３回供してなるものである請求項１５乃至２１のいずれかに記載する香味改善方法。
【請求項２３】
植物性タンパク含有組成物中の、（1）トマト由来無塩可溶性固形分、及び／又は、（2）クエン酸含量が、下記の割合になるようにトマトまたはトマト加工物を用いる、請求項１５乃至２２のいずれかに記載する香味改善方法：
（1）トマト由来無塩可溶性固形分：０．０５質量％以上
（2）クエン酸：０．０２質量％以上。
【請求項２４】
香味改善方法が、植物性タンパク含有組成物について、植物性タンパクに起因する不快臭をマスキングする方法である、請求項１５乃至２３のいずれかに記載する香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は植物性タンパク質を含有する組成物、特に飲食物についてその香味を改善するために使用される可食性組成物（香味改善剤）、及びその方法（香味改善方法）に関する。また、本発明は香味が改善された植物性タンパク質含有組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、肉団子やハンバーグなどの食肉加工食品、並びに魚肉ソーセージなどの魚介類加工食品について、食感改良等を目的として大豆タンパクなどの植物性タンパクが原料の一つとして配合される場合がある。しかし、植物性タンパクは、一般にタンパク臭といわれるタンパク特有の不快臭を有しており、特に加熱工程を経ることでその臭いが増すことが知られている、このため、上記畜肉加工食品についても、調理の加熱工程で植物性タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）が発生し、香味が損なわれるという問題がある。
【０００３】
また、クッキーやケーキなどの菓子についても、昨今、健康志向や増量を目的として、大豆粉やおから等の植物性タンパクが配合される場合が増えている。しかし、この場合も、焼成などの加熱工程によりタンパク臭が発生し、本来の菓子の香味が少なからず損なわれている状況がある。
【０００４】
こうした植物性タンパクに起因する不快臭については、従来より香料や香辛料抽出物（スパイス）等によってマスキングする方法が知られている他、大豆タンパクそのものの製造方法を工夫することで低臭化する方法が知られている（特許文献１）。
【０００５】
一方、トマトには、グルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味を呈するアミノ酸が、可食部100gあたり570mgもの多量含まれている（非特許文献１）。このため、畜肉や魚介類を使った料理の旨味を相乗的に増加させることができるとして、西欧料理では、トマトやその加工食品が、日本料理における出汁、醤油、または味噌などのように味付けの基本として、一般的に使用されている。特に、トマトには獣臭や生臭さを軽減する効果があるため（非特許文献２）、畜肉や魚介類を使用した料理と相性がよいとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ２００２／０２８１９７
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」文部科学省
【非特許文献２】河野友美編、「野菜・藻類  新・食品辞典５」真珠書院、1992年、pp.258−262
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は植物性タンパク質を含有する組成物、特に飲食物についてその香味を改善するために使用される可食性組成物（香味改善剤）を提供することを目的とする。より詳細には、植物性タンパク質が有する、いわゆるタンパク臭とも称される不快臭、特に青臭さの原因とされるｎ−ヘキサナール、及び／又は、脂肪酸臭の原因とされるリノール酸に起因する不快臭を抑制して、植物性タンパク質含有組成物の香味を改善するために使用される可食性組成物（香味改善剤）を提供することを目的とする。
【０００９】
また本発明は、植物性タンパク質を含有する組成物について上記不快臭を抑制して香味を改善する方法を提供することを目的とする。
【００１０】
さらに本発明は、上記不快臭を抑制することで香味が改善されてなる植物性タンパク質含有組成物を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決することを目的にして検討を重ねていたところ、トマト加工物に、大豆などの植物タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）をマスキング（低減、抑制）する作用があることを見出した。このことから、本発明者らは、さらに検討を進めることで、トマト加工物を植物タンパク含有食品組成物のタンパク臭マスキング用組成物として、また香味改善用組成物として有効に利用できることを確認した。
【００１２】
すなわち、本発明は下記の実施形態を有するものである。
（Ｉ）植物性タンパク含有組成物用香味改善剤
（Ｉ−１）トマト加工物を含有する、植物性タンパク含有組成物用香味改善剤。
（Ｉ−２）前記植物性タンパク含有組成物が加熱処理組成物である、（Ｉ−１）記載の香味改善剤。
（Ｉ−３）前記植物性タンパク含有組成物がｎ−ヘキサナール及びリノール酸の少なくとも１種を含有するものである、（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載する香味改善剤。
（Ｉ−４）前記植物性タンパク含有組成物が大豆タンパク及び小麦タンパクからなる群より選択される少なくとも１つのタンパクを含有する食品組成物である、（Ｉ−１）乃至（Ｉ−３）のいずれかに記載する香味改善剤。
（Ｉ−５）前記食品組成物が食肉含有食品、魚介類含有食品、菓子、パン、麺、及び栄養強化食品からなる群から選択される少なくとも１種である、（Ｉ−４）に記載する香味改善剤。
（Ｉ−６）前記トマト加工物が、脱パルプ処理濃縮トマトである（Ｉ−１）乃至（Ｉ−５）のいずれかに記載する香味改善剤。
（Ｉ−７）前記脱パルプ処理濃縮トマトが、無塩可溶性固形分が４０質量％以上の濃縮トマトである（Ｉ−６）に記載する香味改善剤。
（Ｉ−８）前記トマト加工物が、品温８５℃以上の加熱処理に、少なくとも３回供してなるものである（Ｉ−１）乃至（Ｉ−７）のいずれかに記載する香味改善剤。
（Ｉ−９）植物性タンパク含有組成物を香味改善するための香味改善剤であって、植物性タンパク含有組成物に対して、（1）トマト由来無塩可溶性固形分、及び／又は、（2）クエン酸の量が、下記の割合になるように使用される、（Ｉ−１）乃至（Ｉ−８）のいずれかに記載する香味改善剤：
（1）トマト由来無塩可溶性固形分：０．０５質量％以上、好ましくは０．０５〜４質量％
（2）クエン酸：０．０２質量％以上、好ましくは０．０２〜２質量％。
（Ｉ−１０）香味改善が植物性タンパクに起因する不快臭のマスキングである、（Ｉ−１）乃至（Ｉ−９）のいずれかに記載する香味改善剤。
（Ｉ−１１）植物性タンパクが大豆タンパク及び小麦タンパクからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク、好ましくは大豆タンパクである（Ｉ−１０）に記載する香味改善剤。
【００１３】
（ＩＩ）植物性タンパク含有組成物の製造方法
（ＩＩ−１）（Ｉ−１）乃至（Ｉ−１１）のいずれかに記載する香味改善剤を植物性タンパク含有組成物の原料に配合し、植物性タンパク含有組成物を調製する工程を有する、香味が改善された植物性タンパク含有組成物の製造方法。
（ＩＩ−２）（Ｉ−１）乃至（Ｉ−１１）のいずれかに記載する香味改善剤を植物性タンパク含有組成物の原料に配合した後、加熱工程を有する（ＩＩ−１）に記載する製造方法。
（ＩＩ−３）前記植物性タンパク含有組成物が大豆タンパク及び小麦タンパクからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク、好ましくは大豆タンパクを含有する食品組成物である、（ＩＩ−１）または（ＩＩ−２）に記載する製造方法。
（ＩＩ−４）前記食品組成物が食肉含有食品、魚介類含有食品、菓子、パン、麺、栄養強化食品からなる群から選択される少なくとも１種である、（ＩＩ−３）に記載する製造方法。
【００１４】
（ＩＩＩ）植物性タンパク含有組成物の香味改善方法
（ＩＩＩ−１）植物性タンパク含有組成物の香味改善方法であって、
植物性タンパク含有組成物の製造原料の一つとしてトマトまたはトマト加工物を用いることを特徴とする、上記方法。
（ＩＩＩ−２）前記植物性タンパク含有組成物が加熱処理組成物である、（ＩＩＩ−１）記載の香味改善方法。
（ＩＩＩ−３）前記植物性タンパク含有組成物がｎ−ヘキサナール及びリノール酸の少なくとも１種を含有するものである、（ＩＩＩ−１）または（ＩＩＩ−２）に記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−４）前記植物性タンパク含有組成物が大豆タンパク及び小麦タンパクからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク、好ましくは大豆タンパクを含有する食品組成物である、（ＩＩＩ−１）乃至（ＩＩＩ−３）のいずれかに記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−４）前記食品組成物が食肉含有食品、魚介類含有食品、菓子、パン、麺、及び栄養強化食品からなる群から選択される少なくとも１種である、（ＩＩＩ−３）に記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−５）前記トマト加工物が、脱パルプ処理濃縮トマトである（ＩＩＩ−１）乃至（ＩＩＩ−４）のいずれかに記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−６）前記脱パルプ処理濃縮トマトが、無塩可溶性固形分が４０質量％以上の濃縮トマトである（ＩＩＩ−５）に記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−７）前記トマト加工物が、品温８５℃以上の加熱処理に、少なくとも３回供してなるものである（ＩＩＩ−１）乃至（ＩＩＩ−６）のいずれかに記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−８）植物性タンパク含有組成物中の、（1）トマト由来無塩可溶性固形分、及び／又は、（2）クエン酸含量が、下記の割合になるようにトマトまたはトマト加工物を用いる、（ＩＩＩ−１）乃至（ＩＩＩ−７）のいずれかに記載する香味改善方法：
（1）トマト由来無塩可溶性固形分：０．０５質量％以上、好ましくは０．０５〜４質量％
（2）クエン酸：０．０２質量％以上、好ましくは０．０２〜２質量％。
（ＩＩＩ−９）香味改善方法が、植物性タンパク含有組成物について、植物性タンパクに起因する不快臭をマスキングする方法である、（ＩＩＩ−１）乃至（ＩＩＩ−８）のいずれかに記載する香味改善方法。
（ＩＩＩ−１０）植物性タンパクが大豆タンパク及び小麦タンパクからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク、好ましくは大豆タンパクである（ＩＩＩ−９）に記載する香味改善方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の香味改善剤及び香味改善方法によれば、大豆や小麦などの植物性タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）をマスキング（抑制、低減）することができる。本発明の香味改善剤は、食経験が豊富な野菜素材であるトマト加工物を用いるものであるので、人体への安全性は極めて高い。本発明の香味改善剤は、有効成分として酵素処理及び／または加熱処理して調製されたトマト加工物を用いることで、トマト特有の素材臭を抑えながら、植物性タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）をマスキング（抑制、低減）することができる。逆に、使用するトマト加工物の加工処理の程度やその配合量を調整することで、トマト素材の風味を生かしながら、植物性タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）をマスキング（抑制、低減）することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】トマト加工物を含有しない大豆タンパク含有肉団子（比較例１）とトマト加工物Ａ〜Ｄを含有する大豆タンパク含有肉団子（実施例１〜４）について、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例１の結果を示す図である。
【図２】トマト加工物を含有しない大豆タンパク含有肉団子（比較例１）とトマト加工物Ａ〜Ｄを含有する大豆タンパク含有肉団子（実施例１〜４）について、トマト加工物由来のトマト素材香の強度を比較した実験例１の結果を示す図である。
【図３】トマト加工物を含有しない大豆タンパク含有肉団子（比較例１）と種々濃度でトマト加工物Ｂを含有する大豆タンパク含有肉団子（実施例５〜９）について、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例２の結果を示す図である。
【図４】トマト加工物を含有しない大豆タンパク含有肉団子（比較例１）と種々濃度でトマト加工物Ｂを含有する大豆タンパク含有肉団子（実施例５〜９）について、トマト加工物由来のトマト素材香の強度を比較した実験例２の結果を示す図である。
【図５】トマト加工物を含有しない大豆タンパク含有ハンバーグ（比較例２）とトマト加工物Ｂを含有する大豆タンパク含有ハンバーグ（実施例１０）について、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例３の結果を示す図である。
【図６】トマト加工物を含有しない大豆タンパク含有ハンバーグ（比較例３）とトマト加工物Ｂを含有する大豆タンパク含有ハンバーグ（実施例１１）について、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例４の結果を示す図である。
【図７】ｎ−ヘキサナール（青臭さ）に対して、トマト加工物添加によるオフフレーバー低減効果を評価した実験例５の結果を示す。
【図８】リノール酸（脂肪酸臭）に対して、トマト添加によるオフフレーバー低減効果を評価した実験例５の結果を示す。
【図９】トマト加工物を配合しない肉団子（比較例８）、トマト加工物を配合した肉団子（実施例１４）、及びトマト加工物に代えてクエン酸を配合した肉団子（比較例Ａ〜Ｃ）のそれぞれについて、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例６の結果を示す図である。
【図１０】トマト加工物を配合しないおからクッキー（比較例９）、トマト加工物を配合したおからクッキー（実施例１８〜２０）のそれぞれについて、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例７の結果を示す図である。
【図１１】トマト加工物を配合しないおからクッキー（比較例９）、トマト加工物を配合したおからクッキー（実施例１８〜２０）のそれぞれについて、トマト加工物由来のトマト素材香の強度を比較した実験例７の結果を示す図である。
【図１２】トマト加工物を配合しないパウンドケーキ（比較例１０）、トマト加工物を配合しない大豆粉入りパウンドケーキ（比較例１１）、及びトマト加工物を配合したパウンドケーキ（実施例２１〜２３）のそれぞれについて、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）の強度を比較した実験例８の結果を示す図である。
【図１３】トマト加工物を配合しないパウンドケーキ（比較例１０）、トマト加工物を配合しない大豆粉入りパウンドケーキ（比較例１１）、及びトマト加工物を配合したパウンドケーキ（実施例２１〜２３）のそれぞれについて、トマト加工物由来のトマト素材香の強度を比較した実験例７の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
（Ｉ）植物性タンパク含有組成物用香味改善剤
本発明は、植物性タンパク含有組成物の香味を改善するために好適に使用される香味改善剤（植物性タンパク含有組成物用香味改善剤）である。以下、本明細書において、単に「香味改善剤」と称する。当該香味改善剤は、有効成分としてトマト加工物を含有することを特徴とする。
【００１８】
本発明が対象とするトマト加工物は、ナス科ナス属トマトの果実（果皮を含む）に加工処理を施したものを意味する。ここでトマトは、品種の別や果実色（赤系、桃色系、黄色系、緑系）の別を問わず、トマトと総称される果実がいずれも含まれる。制限されないが、一例を挙げると赤系または桃色系のトマトの果実、特に完熟した赤色の、又は赤みを帯びたトマト（Lycopersicum esculentum P. Mill）の果実（果皮を含む）を例示することができる。
【００１９】
加工処理としては、切断（細断を含む）、破砕、圧搾、裏ごし、種子の除去、皮剥ぎ、濃縮、希釈（還元）、加熱、殺菌処理、膜処理、濾過処理（限外濾過処理を含む）、固液分離（遠心分離を含む）、乾燥（凍結乾燥、スプレードライを含む）、及び酵素処理などを制限なく例示することができる。これらの加工処理は、食品分野、特にトマト加工分野において、通常使用される処理方法（慣用方法）で行うことができ、制限されるものではない。本発明で使用するトマト加工物は、前記加工処理のうち１種を用いて調製されたものであってもよいし、また目的に応じて２種以上の加工処理を任意に組み合わせて調製されたものであってもよい。
【００２０】
本発明が対象とするトマト加工物には、制限されないものの、例えば日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づくJAS規格で規定されるトマト加工物のうち、濃縮トマト、トマトピューレー、トマトペースト、トマトジュース、及び固形トマト（但し、食塩以外の調味料を含む調味品は含まれず）；並びにこれらに準じるものが含まれる。下記表に、JAS規格で規定されているこれらのトマト加工品の定義と可溶性固形分を記載する。これらのうち、濃縮トマト、トマトピューレー、及びトマトペーストはいずれも可溶性固形分が8％以上であり、JAS規格上、いわゆる「濃縮トマト」の範疇に分類することができる。以下、本明細書において、「濃縮トマト」と括弧つきで記載する場合、当該用語はトマトピューレー及びトマトペーストを包含する総称を意味するものとする。本発明において、目的に応じて、上記トマト加工物として、食塩を含まないトマト加工物を用いることができる。
【００２１】
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【００２２】
本発明で使用するトマト加工物は、これらJAS規格のトマト加工物またはそれに準じるトマト加工物に、更に前述する加工処理を１種または２種以上施したものであってもよい。
【００２３】
例えば、トマトに含まれる繊維質等の不溶性固形物を除去するためには「脱パルプ処理」と称される処理を行うことができる。当該脱パルプ処理は、遠心分離法、濾過法、または膜分離法などを１または２以上組み合わせて行うことができる。これらの遠心分離法、濾過法、または膜分離法は、前述する「濃縮トマト」やトマトジュース（搾汁）に対して、そのまま適用してもよいが、粘度を下げて分離効率を上げるため、水などの溶媒で希釈して用いてもよい。なお、「濃縮トマト」やトマトジュースを脱パルプ処理しただけのトマト加工物には、その水溶性成分にトマト独特の香味成分が含まれているため、それが目的用途にとって好ましくない場合には、さらに限外濾過法や吸着剤を用いた濾過処理等によって、水溶性成分を低減することによって、トマト独特の香味を除去ないし低減することもできる。また後述する酵素処理及び／又は加熱処理によっても、トマト独特の香味成分を除去ないし低減することができる。
【００２４】
脱パルプ処理は、トマト加工物に含まれる不溶性固形物による懸濁や沈殿の影響を防止する観点から、最終のトマト加工物のパルプ分が２４％以下になるように設定調整することが好ましい。より好ましいパルプ分は１２％以下であり、さらに好ましくは６％以下である。なお、ここで「パルプ分」とは、日本農林規格検査法で定義される不溶性固形物を意味し、パルプ分は、当該検査法に記載の方法で算出することができる。具体的には、遠心分離管に試料を入れ、回転半径14.5cmの遠心分離機で、20℃において3,000回転、10分間遠心した後の沈殿物の容量％を、不溶性固形物測定用遠心沈殿管（目盛り付き）で読み取り、その体積を全試料の体積の百分率として表すことで「パルプ分（％）」とすることができる（「最新果汁・果実飲料事典」、（社）日本果汁協会、1997年10月1日初版第１刷、574頁）。
【００２５】
またトマト加工物に含まれる不溶性固形物を除去し、さらに清澄化するためには、「酵素処理」を行うこともできる。当該酵素処理は、前述する脱パルプ処理と組み合わせて実施することもできる。その場合の酵素処理の順番は、脱パルプ処理の前後のいずれでも、また両方でもよく特に制限されない。効率性の点から、脱パルプ処理してセミクリアな状態にした後に、酵素処理してクリア（清澄）な状態にすることが好ましい。
【００２６】
酵素処理は、食品に適用される酵素剤を用いて実施することができる。本発明で使用される酵素剤は、主成分の酵素として植物組織崩壊酵素を含むものであることが好ましい。ここで植物組織崩壊酵素は、植物性農産物に含まれるセルロース、キシランをはじめとするヘミセルロース、ペクチンなどの、分子構造の大きい不溶性食物繊維を低分子に分解する酵素である。セルラーゼ、ヘミセルラーゼ（キシラナーゼ）、ペクチナーゼ、及びプロテアーゼからなる群より選択される少なくとも１種を含むものであることが好ましい。これらは１種単独で含んでいてもよいし、２以上の酵素を含むものであってもよい。好ましくは少なくともペクチナーゼを含むものであり、反応効率を向上させるためには、２種以上を使用することが好ましい。なお酵素剤は、主成分の酵素以外に賦形剤等の添加物を含んでもよい。
【００２７】
ペクチナーゼは、ペクチンを分解する酵素である。ペクチン(pectins)は、ペクチン質（pectic substance）又はペクチン性多糖(pectic polysaccharides)と称されることもある。ペクチンの主成分は、α-1,4結合したD-ガラクツロン酸にα-1,2結合したα-ラムノースが一部混在する主鎖をもち、アラビノース、ガラクトースなどの中性糖に富んだ側鎖をもった酸性多糖である。側鎖の多くはラムノースの4位に結合しているが，ガラクツロン酸の一部にも側鎖が結合している。ガラクツロン酸のカルボキシル基の一部は、メチルエステル化している。ペクチナーゼは、主鎖を分解するか、またはメチルエステル結合を分解するかで大別でき、主鎖を分解するものはさらに基質特異性（メチルエステル化されたペクチン作用するか、カルボキシル基がフリーのペクチン酸に作用するか）及び分解型（endo型か、exo型か）によりポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンエステラーゼ（ペクチンのメチルエステル結合を加水分解する）、ペクチンメチルエステラーゼ等が含まれる。本発明に好適なペクチナーゼとしては、粘度低下に効果的なエンドポリガラクツロナーゼ（以下「Endo-PGase」とも表記する）が挙げられる。
【００２８】
酵素処理において用いられる酵素剤の量は、使用する酵素剤の酵素の種類やその活性に応じて適宜設定することができる。酵素処理の温度は、酵素反応の効率的進行等を考慮しながら、３０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃の範囲で適宜設定できる。酵素処理の時間も、酵素反応の効率的進行等を考慮しながら、１０〜３０分間、好ましくは１５〜３０分間の範囲で適宜設定できる。酵素処理の際のｐＨは３〜６程度であることが好ましいが、トマトそのものは多くの場合、ｐＨ３〜５であるためｐＨを調整せずに酵素処理することができる。 
【００２９】
上記の酵素処理後、調製されたトマト加工物の酵素処理物は、加熱することで酵素剤に由来する酵素活性を失活させることができる。具体的には、失活は、酵素処理物を９０℃以上、例えば１００℃に、１５秒〜数分、例えば３０秒間保つことで実施することができる。
【００３０】
本発明で使用されるトマト加工物は、トマト由来の無塩可溶性固形分が４．５質量％以上になるよう調製されることが好ましい。トマト由来無塩可溶性固形分として好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは２４質量％以上である。なお、無塩可溶性固形分の上限としては、１００質量％、好ましくは９０質量％を挙げることができる。
【００３１】
なお、無塩可溶性固形分は、「トマト加工品の日本農林規格」（平成21年5月19日農林水産省告示第669号）第10条で定められている方法で測定することができる。具体的には、20℃において、糖度屈折計（許容差が±0.05％以内のもの）の示度で表示されたパーセンテージを可溶性固形分とし、当該可溶性固形分から食塩分を差し引いて得た値を無塩可溶性固形分とすることができる。食塩分は、上記で定められている電位差滴定法にて測定し求めることができる。なお、特に言及がない場合、測定は大気圧及び常温条件で実施することができる。
【００３２】
無塩可溶性固形分が上記の割合になるようにトマト加工物を調整する方法としては、トマト加工物に含まれる水分を低減消失させる方法であればよく、食品製造分野で使用される濃縮手段をいずれも使用することができる。具体的には、蒸発濃縮（煮沸蒸発法、真空蒸発法、減圧濃縮法など）、膜濃縮（UF膜またはRO膜等を利用して限外濾過法または逆浸透圧法により濃縮する方法）、凍結濃縮（凍結乾燥法、フリーズドライ法など）、及び超音波霧化分離法（超音波を照射することで霧を発生して、霧状になりやすい水分を除去して濃縮する方法）を制限なく例示することができる。濃縮の程度は、無塩可溶性固形分が前記の範囲になるように調製することができ、斯くしてトマト加工物は、半固形状（半流動状）、ペースト状、ペレット状、または乾燥状態（粉末状、細粉状、粉体状）に調製することができる。
【００３３】
なお、前述する脱パルプ処理を経て無塩可溶性固形分が８質量％以上になるように濃縮されたトマト加工物を、本発明では「脱パルプ濃縮トマト」と称する場合がある。また前述する脱パルプ処理及び酵素処理を経て濃縮されたトマト加工物を、本発明では「脱パルプ及び酵素処理濃縮トマト」と称する場合がある。
【００３４】
さらにトマト加工物は品温（中心温度）が８５℃以上になるように加熱する加熱処理に３回以上供されてなるものであることが好ましい。こうすることで、トマトの素材臭が一層除去低減されたトマト加工物を得ることができる。当該加熱処理は、好ましくは少なくとも品温が９０℃以上に達するように加熱処理（９０℃達温）することで実施することができる。より好ましくは品温が１０秒間以上９０℃以上の温度条件に曝される加熱処理を挙げることができる。その処理回数は、少なくとも３回以上、好ましくは４回以上、より好ましくは５回以上である。作業効率と手間を考えると回数の上限は５回程度で十分であるが、制限はなく、必要に応じて６〜８回程度実施することも可能である。
【００３５】
かかる加熱処理は、同時に殺菌処理であることもでき、かかる方法としてはホットパック殺菌、ホットプレート殺菌、ボイル殺菌、レトルト殺菌、湿熱殺菌、乾熱殺菌、高周波加熱、赤外線加熱、及び電気抵抗加熱等、食品業界で通常使用される慣用の加熱殺菌処理を用いることができる。
【００３６】
本発明の香味改善剤は、前述するトマト加工物を有効成分とするものである。当該香味改善剤は、前述するトマト加工物からなるものであってもよいし、また本発明の効果を妨げないことを限度として、他の原材料及び成分を含むことができる。後者の場合、本発明の香味改善剤は、トマトに由来する無塩可溶性固形分が４．５質量％以上になるように、トマト加工物を配合して調製することが好ましい。トマト由来無塩可溶性固形分として好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは２４質量％以上である。なお、トマト由来無塩可溶性固形分の上限としては、１００質量％、好ましくは９０質量％を挙げることができる。
【００３７】
ここで配合できる他の成分としては、グルタミン酸やアスパラギン酸等のアミノ酸類又はその塩；クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸などの有機酸またはその塩；水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコールなどの溶媒；香料、水素イオン濃度調整剤、増粘安定剤、酸化防止剤、保存料などの食品添加物；デキストリン、砂糖、及び塩などの賦形剤（増量剤）等を制限なく例示することができる。なお、グルタミン酸及びアスパラギン酸は、トマトそのものに比較的多く含まれている旨味を呈するアミノ酸であることから、本発明の効果を妨げない範囲でさらに外添することも可能である。
【００３８】
またクエン酸、リンゴ酸、乳酸、及び酢酸もトマトそのものに含まれている有機酸である（東北農業研究、40、279-280、1987）。これらは、後述する実験例に示すように、十分ではないものの、単独で植物性タンパク質に起因する臭いを低減する効果に有しており、本発明のトマト加工物の有効成分の一つと考えられる。このため、本発明の香味改善剤は、トマト由来または外添等といった由来の別を問わず、クエン酸などの有機酸またはその塩を含んでいることが好ましい。ここで有機酸としては、上記するクエン酸、リンゴ酸、乳酸、及び酢酸のほか、シュウ酸、デヒドロキシ酒石酸、酒石酸、ピルビン酸、ｔ−アコニット酸、フマル酸、及びピロリドンカルボン酸を挙げることができる。好ましくはクエン酸である。
【００３９】
本発明の香味改善剤に含まれる有機酸の量としては、香味改善剤に含まれるトマト由来無塩可溶性固形分１質量％あたりの酸度（クエン酸換算）として通常０．０５８〜０．０９２質量％を挙げることができる。従って、香味改善剤に含まれる有機酸の量としては、クエン酸量に換算して、０．２６質量％（トマト由来無塩可溶性固形分４．５％以上の時の最低値）〜９．２質量％（トマト由来無塩可溶性固形分１００％時の最高値）、好ましくは０．４６質量％（無塩可溶性固形分８％時の最低値）〜８．３質量％（無塩可溶性固形分９０％時の最高値）、より好ましくは０．５８質量％（無塩可溶性固形分１０％時の最低値）〜８．３質量％、特に好ましくは１．４質量％（無塩可溶性固形分２４％時の最低値）〜８．３質量％を挙げることができる。なお、香味改善剤に含まれる有機酸の量（クエン酸換算値）は、スルファミン酸（アミド硫酸）を標準物質として標定した０．１Ｍ−水酸化ナトリウム溶液を用い、中和滴定により求めることができる。
【００４０】
有機酸のなかでも本発明の香味改善剤に含まれるクエン酸の含有量としては、０．１８〜６．８質量％、好ましくは０．３３〜６．１質量％、より好ましくは０．４２〜６．１質量％、特に好ましくは１．０〜６．１質量％を挙げることができる。当該クエン酸含有量は、高速液体クロマトグラフィを用いた有機酸分析にて算出することができる。
【００４１】
本発明の香味改善剤は、その形状を問わず、半固形状（半流動状）、ペースト状、ペレット状、または乾燥した固体状（粉末状、粒体状、顆粒状）に調製することができる。
【００４２】
本発明のトマト加工物が香味改善の対象とする「植物性タンパク含有組成物」は、植物性タンパク質に起因する臭い（タンパク臭、オフフレーバー）により、香味が損なわれているか、損なわれる可能性のある食品組成物である。なお、本発明でいう「食品組成物」とは、生鮮食品を除く加工食品を意味し、飲料も含まれる。またヒトが摂取する調理後の食品及び調理前の食品（冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品を含む）に加えて、調理に使用する調理用材料（調味料を含む）や食材も含まれる。さらに保健機能食品（機能性表示食品、栄養機能食品、特定保健用食品）を含む健康食品も含まれる。
【００４３】
ここで植物性タンパクに起因する臭いには、植物性タンパクが本来有するそのもの自体の臭いのほか、植物性タンパクが加熱などの物理的処理を受けることにより、また光、温度、酸素または酵素による経時的影響をうけることで、事後的に発生する臭いが含まれる。
【００４４】
かかる植物性タンパクとしては、タンパク臭と称される不快臭の、特に青臭さの原因とされるｎ−ヘキサナール、及び脂肪酸臭の原因とされるリノール酸のいずれか少なくとも一方の香気成分を含有するもの、若しくは事後的にこれらの少なくとも一方の香気成分を発生するものを挙げることができ、この限りにおいて特に制限されるものではない。後述する実験例に示すように、本発明のトマト加工物によれば、これらいずれの香気成分をマスキング（消臭化、低臭化）することができる。ｎ−ヘキサナール、及びリノール酸のいずれか少なくとも１方の香気成分を有する植物性タンパクとしては、一例を挙げると、豆に由来するタンパク（豆由来タンパク）、及び小麦に由来する由来するタンパク（小麦由来タンパク）等である。好ましくは豆由来タンパク、より好ましくは大豆タンパクである。
【００４５】
ここで豆としては、制限されないものの、例えば大豆、エンドウ豆、ヒラ豆（レンズ豆）、ヒヨコ豆、インゲン豆、及びソラ豆などを制限なく例示することができる。好ましくは前述するように大豆である。
【００４６】
本発明が対象とする植物性タンパクには、日本農林規格（JAS規格）で規定される植物性たん白、粉末状植物性たん白、ペースト状植物性たん白、粉末状植物性たん白、繊維状植物性たん白、並びにこれらに準じるものが含まれる。これらはいずれもケルダール法により測定した植物タンパク質含有率が５０質量％を超えるものである。
【００４７】
また本発明が対象とする大豆タンパクには、上記JAS規格で規定される大豆たん白に加えて、例えば丸大豆等をヘキサン、エタノールなどの有機溶剤で脱脂した脱脂大豆；当該脱脂大豆からタンパク質を水抽出した豆乳；さらに豆乳より酸沈殿あるいはアルコール沈殿等の方法により得られる分離大豆タンパク、及び濃縮大豆タンパクなどが含まれる。またこれらの大豆タンパクを含有する食品組成物には、大豆を用いた大豆加工食品が含まれる。これらの大豆加工食品には、例えば、豆乳から調製される豆腐、ゆば、ふ；豆腐から調製される凍り豆腐、生揚げ、がんもどき、油揚げ、焼き豆腐など；おから；煎り豆を粉砕して調製されるきなこ；煮豆や蒸豆；蒸豆から調製される味噌や納豆などが含まれる。また本発明が対象とする大豆タンパク含有食品組成物には、これらの大豆加工食品を食材として利用し、必要に応じて他の食材を一緒に配合して調理される食品も含まれる。例えば、制限されないものの、豆乳プリン、おからケーキ、きな粉入りケーキ、おからクッキー、きな粉入りケーキ、きな粉入りニュートリションバー、きな粉ねじり、きな粉飴などの菓子類；きな粉入り低糖質パンなどのパン類；大豆タンパク入りハンバーグ、ミートボール、餃子、シュウマイ、メンチカツ、大豆タンパクから揚げ、大豆タンパク入りハム・ソーセージ類等の食肉含有食品；栄養強化目的のプロテインパウダーや育児粉乳等の栄養強化食品；大豆タンパク入り麺；大豆タンパク入りの揚げもの用衣；ならびに大豆タンパク入り魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ等の魚介類含有食品などを一例として挙げることができる。
【００４８】
前記では、植物性タンパクとして大豆タンパクを例示として挙げたが、本発明が対象とする植物性タンパク含有食品組成物には、大豆タンパクに限らず、前記臭い成分を含有する植物性タンパクを配合して調製される、食肉含有食品、魚介類含有食品、菓子類、パン類、麺類、及び栄養強化食品などの加工食品が含まれる。ここで食肉とは食用に供される獣鳥の肉を意味する。また、魚介類には、魚類、貝類、タコやイカなどの頭足類、海老や蟹などの甲殻類が含まれる。またここでいう栄養強化食品とは、栄養強化または補給を目的として「植物性タンパク」が添加配合されている食品であり、厚生労働省の栄養成分表示制度に従って、その旨の表示（例えばタンパク質が補給できる、タンパク質が強化されている、タンパク質が添加されている、タンパク質を含有している、高タンパク質等）がされている食品が含まれる。これら植物性タンパク質含有組成物中に含まれる植物性タンパク質の量は、植物性タンパク質含有組成物の種類によって異なり、一概に規定することはできないものの、１〜９５質量％の範囲から適宜選択することができる。
【００４９】
本発明の香味改善剤は、これを植物性タンパク含有組成物に配合することで、それが有する植物性タンパクに起因する臭い（タンパク臭と称される不快臭、オフフレーバーとも称する）を低減または抑制する作用を有する。不快臭を低減または抑制することで植物性タンパク含有組成物の香りを改善することができる。ここで「香り」とは、植物性タンパク含有組成物を口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）を意味する。その意味で、「香り」は、植物性タンパク含有組成物を口腔内で咀嚼して感じる味（風味）にも少なからず影響する。このため、本発明の香味改善剤によれば、植物性タンパク含有組成物の香りを改善することで総合的にその風味を改善することができ、その意味で「香味」改善効果を奏するということができる。従って、本発明の香味改善剤は、植物性タンパク含有組成物のタンパク臭の低減または抑制（マスキング）を目的に使用することができるとともに、また植物性タンパク含有組成物の香味改善を目的に使用することができる。
【００５０】
本発明の香味改善剤の植物性タンパク含有組成物に対する配合量は、上記の目的を達成し、その効果を奏するような範囲であればよく、対象とする植物性タンパク含有組成物の種類やその中に含まれる植物性タンパクの含量によって適宜設定調整することができる。例えば、上記効果を奏するように、植物性タンパク含有組成物１００質量％中に含まれるトマト由来無塩可溶性固形分の割合が０．０５質量％以上、好ましくは０．０５〜４質量％、より好ましくは０．０５〜３．５質量％となるように、本発明の香味改善剤を添加配合することができる。
【００５１】
本発明の香味改善剤の植物性タンパク含有組成物に対する配合量として、より具体的には、植物性タンパク含有組成物に含まれる植物性タンパク含量に対するトマト由来無塩可溶性固形分含量の割合として設定することができる。例えば、植物性タンパク含有組成物に含まれる植物性タンパク含量１００重量部に対して、香味改善剤に含まれるトマト由来無塩可溶性固形分含量の割合が０．０５質量部以上、好ましくは０．２質量部以上、より好ましくは２〜１５０質量部の範囲を挙げることができる。
【００５２】
本発明の香味改善剤の植物性タンパク含有組成物に対する配合量は、トマト由来の無塩可溶性固形分含量を上記になるように調整するほか、植物性タンパク含有組成物に対するクエン酸の量を指標として設定することもできる。この場合、最終の植物性タンパク含有組成物１００質量％中に含まれるクエン酸の量として、それがトマトに由来するか否かに関わらず、０．０２質量％以上を挙げることができる。好ましくは０．０４質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上である。上限値としては、植物性タンパク含有組成物の全体の香味に与える影響から、２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。
【００５３】
なお、後述する実施例に示すように、香味改善剤の配合量が多くなるにつれてトマトに由来する風味（トマト素材香）の影響がでてくる傾向があるが、これには本発明の香味改善剤に使用するトマト加工物の加熱処理回数も関係する。このため、本発明の香味改善剤配合によるトマト素材臭の影響を少なくするためには、トマト加工物として、品温（中心温度）が８５℃以上の加熱処理に３回以上、好ましくは４回以上、より好ましくは５回以上供されてなるものを使用することが好ましい。
【００５４】
（ＩＩ）植物性タンパク含有組成物の製造方法
本発明は、香味が改善された植物性タンパク含有組成物の製造方法を提供する。当該製造方法は、前述する本発明の香味改善剤を所望の植物性タンパク含有組成物の原料に配合し、植物性タンパク含有組成物を調製する工程を経ることで実施することができる。ここで本発明の香味改善剤に代えて、当該香味改善剤の有効成分として使用するトマト加工物を用いることもできる。
【００５５】
製造する植物性タンパク含有組成物としては、（Ｉ）で説明した植物性タンパクを含有する食品組成物を挙げることができ、当該記載をここに援用することができる。またその製造に使用する香味改善剤は、（Ｉ）で説明した通りであり、当該記載をここに援用することができる。植物性タンパク含有組成物の製造に使用する原料は、香味改善剤以外、対象とする植物性タンパク含有組成物の製造に使用される通常（慣例）の原材料を挙げることができる。
【００５６】
植物性タンパク含有組成物の原料に配合する香味改善剤の割合としては、調製される植物性タンパク含有組成物の最終物に含まれるトマト由来無塩可溶性固形分の量が、０．０５質量％以上になるような割合を挙げることができる。好ましくは０．０５〜４質量％、より好ましくは０．０５〜３．５質量％である。より具体的には、植物性タンパク含有組成物の原料に含まれる植物性タンパク含量１００質量部に対してトマト由来無塩可溶性固形分の割合が０．０５質量部以上、好ましくは０．２質量部以上、より好ましくは２〜１５０質量部となるような割合で香味改善剤を配合することが望ましい。
【００５７】
また植物性タンパク含有組成物の原料に配合する香味改善剤の量は、トマト由来の無塩可溶性固形分含量を上記になるように調整するほか、植物性タンパク質含有組成物に含まれるクエン酸の量を指標として設定することもできる。この場合、調製される植物性タンパク質含有組成物の最終物１００質量％中に含まれるクエン酸の量が０．０２質量％以上になるように調整することができる。好ましくは０．０４質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上である。上限値としては、植物性タンパク質含有組成物の全体の香味に与える影響から、２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。
【００５８】
植物性タンパク含有組成物の原料に配合する香味改善剤のタイミングは、植物性タンパク含有組成物の製造工程であればよく、特段制限はされない。但し、植物性タンパク含有組成物は、その加熱処理により臭い成分（タンパク臭成分）が発生する場合があることから、その場合は、製造工程のうち、例えば殺菌処理などの加熱処理工程の前に、予め香味改善剤を配合しておくことが好ましい。
【００５９】
（ＩＩＩ）植物性タンパク含有組成物の香味改善方法
本発明は、植物性タンパク含有組成物の香味改善方法を提供する。当該方法は、前述する香味改善剤の有効成分であるトマト加工物を、所望の植物性タンパク含有組成物の製造原料の一つとして使用することで実施することができる。
【００６０】
植物性タンパク含有組成物としては、好ましくは（Ｉ）で説明した植物性タンパクを含有する食品組成物を挙げることができ、当該記載をここに援用することができる。またその製造に使用するトマト加工物も、（Ｉ）で説明した通りであり、当該記載をここに援用することができる。植物性タンパク含有組成物の製造に使用する原料は、香味改善剤以外、対象とする植物性タンパク含有組成物の製造に使用される通常（慣例）の原材料を挙げることができる。
【００６１】
植物性タンパク含有組成物の原料として用いるトマト加工物の使用量としては、調製される植物性タンパク含有組成物（最終物）に含まれるトマト由来無塩可溶性固形分の量が、０．０５質量％以上になるような割合を挙げることができる。好ましくは０．０５〜４質量％、より好ましくは０．０５〜３．５質量％である。より具体的には、植物性タンパク含有組成物の原料に含まれる植物性タンパク含量１００質量部に対してトマト由来無塩可溶性固形分の割合が０．０５質量部以上、好ましくは０．２質量部以上、より好ましくは２〜１５０質量部となるような割合で香味改善剤を配合することが望ましい。
【００６２】
また植物性タンパク含有組成物の原料に配合するトマト加工物の量は、トマト由来の無塩可溶性固形分含量を上記になるように調整するほか、植物性タンパク質含有組成物に含まれるクエン酸の量を指標として設定することもできる。この場合、調製される植物性タンパク質含有組成物の最終物１００質量％中に含まれるクエン酸の量が０．０２質量％以上になるように調整することができる。好ましくは０．０４質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上である。上限値としては、植物性タンパク質含有組成物の全体の香味に与える影響から、２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。
【００６３】
植物性タンパク含有組成物の原料としてトマト加工物を使用するタイミングは、植物性タンパク含有組成物の製造工程内であればよく、特段制限はされない。但し、植物性タンパク含有組成物は、その加熱処理により臭い成分（タンパク臭成分）が発生する場合があることから、その場合は、製造工程のうち、例えば殺菌処理などの加熱処理工程の前に、予めトマト加工物を配合しておくことが好ましい。
【実施例】
【００６４】
以下、本発明を製造例、実施例、及び実験例に基づいて説明する。但し、これらの実施例等は、本発明の構成及び効果の理解を助けるための例示であり、本発明はこれらの記載に制限されるものではない。なお、下記の記載において、特に言及しない限り、製造及び実験は常温（２５±５℃）及び大気圧の条件で実施した。また、各実験例における官能評価は、食品開発に１年以上従事し、香味の官能評価について良く訓練された複数名のパネルを使用して、各パネル間で統一した一定の基準に従って行った。
【００６５】
製造例１  トマト加工物Ａの製造方法
生鮮トマトを圧搾することでトマト搾汁液を得た。このトマト搾汁液を遠心分離にて沈殿物（不溶性固形物）を除去することによりＢｒｉｘ約５°（無塩可溶性固形分５％）のトマトジュースを得た。このトマトジュースを加熱殺菌（液温９８℃、５０秒）した後、減圧濃縮機にて濃縮することで、Ｂｒｉｘ６０°（無塩可溶性固形分６０％）の濃縮トマトを得た。この濃縮トマトをプレート式殺菌機にて加熱殺菌（液温１１０℃、３０秒間）した後、ステンレス製のメッシュ（目開き４００μｍ）にてろ過し、無菌容器にアセプティック充填を行い、これをトマト加工物Ａとした。
【００６６】
製造例２  トマト加工物Ｂ
前記で得られたトマト加工物Ａを水道水に適宜希釈し、ペクチナーゼ（新日本化学工業社製、Aspergillus niger由来）にて４５℃で４時間処理することで酵素分解した後、９５℃で１０秒間以上加熱することで酵素活性を失活化させた。得られたトマト酵素分解液を珪藻土を用いてろ過した後、減圧濃縮機にて濃縮することで、Ｂｒｉｘ６０°（無塩可溶性固形分６０％）のトマト濃縮清澄汁を得た。このトマト濃縮清澄汁をプレート式殺菌機にて加熱殺菌（液温９５〜９８℃、３０秒間）した後、ステンレス製メッシュ（目開き９９μｍ）にてろ過し、金属缶包材に液温８０℃以上でホットパック充填を行い、これをトマト加工物Ｂとした。
【００６７】
製造例３  トマト加工物Ｃ
トマト加工物Ａを水道水に適宜希釈し、これにトマト加工物Ａの固形分と等量のデキストリンを混合した。これを加熱殺菌（液温９０℃、達温）し、次いで常法にて加熱条件下でスプレードライ（熱風入り口温度160℃、排風温度90℃、品温90℃以上瞬時）を行い、これをトマト加工物Ｃとした。
【００６８】
製造例４  トマト加工物Ｄ
生鮮トマトを圧搾した後、９０℃達温殺菌し、ろ過・遠心分離工程を行い沈殿物（不溶性固形分）を除去した。これで得られたトマトジュースを濃縮機で約３倍に濃縮した後、９０℃達温殺菌を行った。トマトピューレーの規格に合う威容に無塩可溶性固形分が２４％未満に該当する１１％（Ｂｒｉｘ１１°）になるよう調整した後、９０℃３０秒間、加熱殺菌を行い、これをトマト加工品Ｄとした。
【００６９】
上記で製造したトマト加工物Ａ〜Ｄについて、そのトマトの素材香及び素材味（トマトの香味）を評価した。評価は、良く訓練されたパネル５名に、各トマト加工物Ａ〜Ｄを試食してもらい、生鮮トマトの素材香及び素材味を比較対照として（判断基準３）、下記の基準に従って評価をしてもらった。なお、素材香とはトマト加工物Ａ〜Ｄを試食した際に口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）を意味し、素材味とはトマト加工物Ａ〜Ｄを試食して舌で感じる味を意味する。
【００７０】
［判断基準（トマトの素材香または素材味）］
５：生鮮トマトの素材香または素材味よりも、とても強い
４：生鮮トマトの素材香または素材味よりも、強い
３：生鮮トマトの素材香または素材味と同じ
２：生鮮トマトの素材香または素材味よりも、弱い
１：生鮮トマトの素材香または素材味よりも、とても弱い（殆どなし）
【００７１】
表１に、上記で製造したトマト加工物Ａ〜Ｄについて、トマトの素材香及び素材味を含めて纏めた結果を示す。下表からわかるように、９０℃以上の加熱殺菌処理を３回以上施こすことで、その回数に依存して、トマトの素材香を有意に低減することができた。
【００７２】
【表１】
2019071851.tif 000003
【００７３】
実験例１  植物性タンパク含有肉団子の不快臭に対するマスキング効果の評価（その１）
表２に記載する処方に従って製造した植物性タンパク含有肉団子について、植物性タンパク由来の不快臭（以下、「タンパク臭」と称する）に対するトマト加工物Ａ〜Ｄのマスキング効果を評価した。
【００７４】
（１）植物性タンパク含有肉団子の製造
植物性タンパクとして大豆タンパク（加水粒状大豆たん白）（タンパク質含有率50質量％）を使用して、表２に記載する処方に従って植物性タンパク含有肉団子を製造した。具体的には、表２に記載する割合で原料１〜１０を全てよく混合し、ピンポン球状に成型した後、２００℃に熱したオーブンに入れて同温度にて１５分間焼成して、焼成肉団子を製造した（焼成歩留85％、焼成後の肉団子に含まれるトマト加工物Ａ〜Ｄの割合：1.18質量％）。なお、加水粒状大豆たん白は、粒状大豆たん白（フジニックエース４００：不二製油(株)製）５ｋｇを１５ｋｇの水に１晩浸漬したものを使用した。
【００７５】
【表２】
2019071851.tif 000004
【００７６】
（２）植物性タンパク含有肉団子のタンパク臭の評価
上記で製造した各肉団子（比較例１、実施例１〜４）を、良く訓練されたパネル５名にて試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）から、肉団子の大豆タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）の程度を評価してもらった。評価は、比較例１の肉団子のタンパク臭の強さを「５」、タンパク臭を全く感じないを「１」とし、下記基準に従って、間隔が均等になるように５段階で評価してもらった。なお、試験に先立ち、各パネルには、大豆タンパク（加水粒状大豆たん白）を焼成した際に生じる不快臭（タンパク臭）を嗅いでもらい、タンパク臭に対する認識を統一しておいた。
【００７７】
［判断基準（タンパク臭）］
５：とても強い（比較例１のタンパク臭）
４：強い
３：感じるが弱い
２：殆ど感じない
１：全く感じない
【００７８】
結果を表３及び図１に示す。
【００７９】
【表３】
2019071851.tif 000005
【００８０】
表３および図１に示すように、肉団子の原料として大豆タンパクに加えてトマト加工物Ａ〜Ｄを用いることで、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）が有意に抑制（マスキング）されることが確認された。またその抑制効果は、配合するトマト加工物の加工の別及びその程度に依らず、トマトに由来する無塩可溶性固形分含量に依存して大きくなる傾向が認められた。
【００８１】
（３）植物性タンパク含有肉団子のトマト素材香の評価
上記評価に加えて、前記パネルに、試食した各肉団子（比較例１、実施例１〜４）のトマト素材香を評価してもらった。評価は、トマト加工物を含有していない比較例１の肉団子のトマト素材香を「１」、生鮮トマトを試食して口腔内で咀嚼した際に感じるトマト素材香を「５」として、下記の判断基準に従って、間隔が均等になるように５段階で評価してもらった。なお、試験に先立ち、各パネルには、予め生鮮トマトを試食して口腔内で咀嚼した際に感じるトマト素材香を確認してもらい、トマト素材香に対する認識を統一しておいた。
【００８２】
［判断基準（トマト素材香）］
５：とても強く感じる（生鮮トマトのトマト素材香と同程度）
４：強く感じる（生鮮トマトのトマト素材香よりもやや弱い）
３：感じる（生鮮トマトのトマト素材香よりも弱い）
２：殆ど感じない（生鮮トマトのトマト素材香が僅かにする）
１：全く感じない（比較例１の肉団子（トマト素材香０）と同じ）
【００８３】
結果を表４及び図２に示す。
【００８４】
【表４】
2019071851.tif 000006
【００８５】
表４および図２に示すように、トマト加工物Ａを配合した肉団子はトマト素材香が若干したのに対して、トマト加工物Ｂ〜Ｄを配合した肉団子はトマト素材香が全くしなかった。このトマト素材臭は、表１に示すようにトマト加工物の加工処理の程度に起因するものであると考えられる。特に、トマト素材臭は、トマト加工物の品温８５℃を超える条件での加熱処理回数に依存し、トマト加工物Ｂ〜Ｄのように当該加熱処理を３回以上行ったトマト加工物を使用することで、トマト素材香を抑えた状態で、トマト素材香の影響なく、植物性タンパクのタンパク臭を抑制することができる。
【００８６】
実験例２  植物性タンパク含有肉団子の不快臭に対するマスキング効果の評価（その２）
トマト加工物として製造例２で製造したトマト加工物Ｂ（無塩可溶性固形分60％、Brix60°）を用いて、表５に記載する処方に従って、その配合量の異なる植物性タンパク含有肉団子を製造し、植物性タンパク由来の不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した。
【００８７】
（１）植物性タンパク含有肉団子の製造
実験例１と同様に植物性タンパクとして大豆タンパク（実験例１と同じ加水粒状大豆たん白）を使用して、表５に記載する処方に従って植物性タンパク含有肉団子（比較例１、実施例５〜９）を製造した。具体的には、表５に記載する割合で原料１〜７を全てよく混合し、ピンポン球状に成型した後、２００℃に熱したオーブンに入れて同温度にて１５分間焼成して、肉団子を製造した（焼成歩留85％）。
【００８８】
【表５】
2019071851.tif 000007
【００８９】
（２）植物性タンパク含有肉団子のタンパク臭の評価
上記で製造した各肉団子（比較例１、実施例５〜９）を、実験例１（２）と同様にして良く訓練されたパネル５名にて試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）から、肉団子の大豆タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）の程度を評価してもらった。評価は、比較例１の肉団子のタンパク臭の強さを「５」、タンパク臭を全く感じないを「０」とし、下記基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。なお、試験に先立ち、各パネルには、大豆たん白（加水粒状大豆たん白）を焼成した際に生じる不快臭（タンパク臭）を嗅いでもらい、タンパク臭に対する認識を統一しておいた。
【００９０】
［判断基準（タンパク臭）］
５：とても強い（比較例１のタンパク臭）
４：強い
３：感じるが弱い
２：感じるが気にならない程度
１：殆ど感じない
０：全く感じない
【００９１】
結果を表６及び図３に示す。
【００９２】
【表６】
2019071851.tif 000008
【００９３】
表６および図３に示すように、肉団子の原料として大豆タンパクに加えてトマト加工物Ｂを、焼成前の量として０．２５質量％以上（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１５質量％以上）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１７質量％以上の割合で使用することで、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）が有意に抑制（マスキング）されることが確認された。
【００９４】
（３）植物性タンパク含有肉団子のトマト素材香の評価
上記評価に加えて、前記パネルに、試食した各肉団子（比較例１、実施例５〜９）のトマト素材香を評価してもらった。評価は、トマト加工物を含有していない比較例１の肉団子のトマト素材香を「０」、生鮮トマトを試食して口腔内で咀嚼した際に感じるトマト素材香を「５」として、下記の判断基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。なお、試験に先立ち、各パネルには、予め生鮮トマトを試食して口腔内で咀嚼した際に感じるトマト素材香を確認してもらい、トマト素材香に対する認識を統一しておいた。
【００９５】
［判断基準（トマト素材香）］
５：とても強く感じる（生鮮トマトのトマト素材香と同程度）
４：強く感じる（生鮮トマトのトマト素材香よりもやや弱い）
３：感じる（生鮮トマトのトマト素材香よりも弱い）
２：感じるが弱い（生鮮トマトのトマト素材香よりもかなり弱い）
１：殆ど感じない（生鮮トマトのトマト素材香が微かにする）
０：全く感じない（比較例１の肉団子（トマト素材香０）と同じ）
【００９６】
結果を表７及び図４に示す。
【００９７】
【表７】
2019071851.tif 000009
【００９８】
表７および図４に示すように、加工度の高いトマト加工物Ｂについても、そのトマト由来無塩可溶性固形分含量に依存してトマト素材香の影響が大きくなることが確認された。具体的には、肉団子の原料として大豆タンパクに加えてトマト加工物Ｂを、焼成前の量として１質量％以下（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．６質量％以下）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．７１質量％以下の割合で使用することで、トマト素材香の影響がないことが確認された。
【００９９】
以上のことから、大豆タンパク含有肉団子の製造に際して、トマト加工物Ｂを、焼成前の量として０．２５〜１質量％（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１５〜０．６質量％）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１７〜０．７１質量％の割合で使用することで、トマト素材香の影響なく、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）を有意に抑制（マスキング）することができる。逆に、トマト加工物Ｂ（脱パルプ及び酵素処理トマト加工物）をトマト由来可溶性固形分含量に換算して０．７質量％程度以上、好ましくは１質量％以上の割合で配合することで、トマト素材香を活かしながらも大豆タンパク由来のタンパク臭が抑制された大豆タンパク含有肉団子を調製することができる。
【０１００】
実験例３  植物性タンパク含有ハンバーグの不快臭に対するマスキング効果の評価
トマト加工物として製造例２で製造したトマト加工物Ｂ（Brix60°）を用いて、表８に記載する処方に従って植物性タンパク含有肉ハンバーグを製造し、植物性タンパク由来の不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した。
【０１０１】
（１）植物性タンパク含有ハンバーグの製造
実験例１と同様に植物性タンパクとして大豆タンパク（加水粒状大豆たん白）を使用して、表８に記載する処方に従って植物性タンパク含有ハンバーグ（比較例２、実施例１０）を製造した。具体的には、表８に記載する割合で原料１〜８を全てよく混合し、ハンバーグ状に成型した後、２００℃に熱したオーブンに入れて同温度にて１５分間焼成して、ハンバーグを製造した（焼成歩留80％）。なお、加水粒状大豆たん白は、粒状大豆たん白（フジニックエース４００：不二製油(株)製）２．５ｋｇを７．５ｋｇの水に１晩浸漬したものを使用した。
【０１０２】
【表８】
2019071851.tif 000010
【０１０３】
（２）植物性タンパク含有ハンバーグのタンパク臭の評価
上記で製造した各ハンバーグ（比較例２、実施例１０）を、実験例１（２）と同様にして良く訓練されたパネル１０名にて試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）から、ハンバーグの大豆タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）の程度を評価してもらった。評価は、比較例２のハンバーグのタンパク臭の強さを「５」、タンパク臭を全く感じないを「０」とし、実験例２と同じ基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。
【０１０４】
結果を表９及び図５に示す。
【０１０５】
【表９】
2019071851.tif 000011
【０１０６】
表９および図５に示すように、実験例１及び２で示した肉団子と同様に、ハンバーグについても、その原料として大豆タンパクに加えてトマト加工物Ｂを使用することで、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）が有意に抑制（マスキング）されることが確認された。トマト加工物Ｂの配合量に関して、焼成前の量として１質量％以上（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．６質量％以上）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．７５質量％以上の割合で使用することで、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）が格段に抑制（マスキング）されることが確認された。
【０１０７】
実験例４  植物性タンパク含有餃子の不快臭に対するマスキング効果の評価
トマト加工物として製造例２で製造したトマト加工物Ｂ（Brix60°）を用いて、表１０に記載する処方に従って植物性タンパク含有肉餃子を製造し、植物性タンパク由来の不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した。
【０１０８】
（１）植物性タンパク含有餃子の製造
実験例１と同様に植物性タンパクとして大豆タンパク（加水粒状大豆たん白）を使用して、表１０に記載する処方に従って植物性タンパク含有ハンバーグ（比較例３、実施例１１）を製造した。具体的には、表１０に記載する割合で原料１〜８を全てよく混合し、これを餡として市販の餃子の皮に包み込み、成型した後、２３０℃に熱したホットプレート上で皮表面に焦げ目が付くまで焼成して、焼餃子を製造した（餡部の焼成歩留90％）。なお、加水粒状大豆たん白は、粒状大豆たん白（フジニックエース４００：不二製油(株)製）を４容量倍の水に１晩浸漬したものを使用した。
【０１０９】
【表１０】
2019071851.tif 000012
【０１１０】
（２）植物性タンパク含有焼餃子のタンパク臭の評価
上記で製造した各焼餃子（比較例３、実施例１１）を、実験例１（２）と同様にして良く訓練されたパネル１０名にて試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）から、焼餃子の大豆タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）の程度を評価してもらった。評価は、比較例３の焼餃子のタンパク臭の強さを「５」、タンパク臭を全く感じないを「０」とし、実験例２と同じ基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。
【０１１１】
結果を表１１及び図６に示す。
【０１１２】
【表１１】
2019071851.tif 000013
【０１１３】
表１１および図６に示すように、実験例１及び２で示した肉団子、実験例３で示したハンバーグと同様に、焼餃子についても、その原料として大豆タンパクに加えてトマト加工物Ｂを使用することで、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）が有意に抑制（マスキング）されることが確認された。トマト加工物Ｂの配合量に関して、焼成前の量として１質量％以上（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．６質量％以上）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．７５質量％以上の割合で使用することで、大豆タンパクに起因する不快臭（タンパク臭）が格段に抑制（マスキング）されることが確認された。
【０１１４】
実験例５  大豆オフフレーバー低減効果の評価
上記実験例１〜４の結果から、トマトに含まれる無塩可溶性固形分（トマト由来無塩可溶性固形分）が、植物性タンパクである大豆タンパクに由来する不快臭（タンパク臭）の抑制に寄与していると考えられた。そこで、ここでは大豆タンパクの異臭（オフフレーバー）成分として知られているｎ−ヘキサナール（青臭さ）及びリノール酸（脂肪酸臭）の各々に対して、トマト添加によるオフフレーバー低減効果を評価した。
【０１１５】
（１）被験液の調製
（ａ）ｎ−ヘキサナール臭に対するマスキング評価用の被験液
ｎ−ヘキサナールをエタノールに溶解して０．１質量％濃度のエタノール溶液（1,000ppm）を調製した。これを水に1容量％、およびトマト加工物Ｂを最終濃度が100ppmとなるように添加して、「ｎ−ヘキサナール10ppm＋トマト加工物Ｂ100ppm」の水溶液を調製した（実施例１２）。比較被験液として、上記ｎ−ヘキサナールのエタノール溶液を水に1容量％、及び０．１容量％の割合でそれぞれ添加して、１０ppm濃度のｎ−ヘキサナール水溶液（比較例４）及び１ppm濃度のｎ−ヘキサナール水溶液（比較例５）を調製した。
（ｂ）リノール酸臭に対するマスキング評価用の被験液
リノール酸をエタノールに溶解して０．１質量％濃度のエタノール溶液（1,000ppm）を調製した。これを水に1容量％、およびトマト加工物Ｂを最終濃度が100ppmとなるように添加して、「リノール酸10ppm＋トマト加工物Ｂ100ppm」の水溶液を調製した（実施例１３）。比較被験液として、上記リノール酸のエタノール溶液を水に1容量％、及び０．１容量％の割合でそれぞれ添加して、１０ppm濃度のリノール酸（比較例６）及び１ppm濃度のリノール酸水溶液（比較例７）を調製した。
【０１１６】
（２）実験方法
ｎ−ヘキサナール臭に対するマスキング評価用被験液（実施例１２、比較例４及び５）及びリノール酸臭に対するマスキング評価用被験液（実施例１３、比較例６及び７）を、それぞれ良く訓練されたパネル１０名に口腔内に含んでもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）から、各臭い（オフフレーバー）の程度を評価してもらった。ｎ−ヘキサナール臭に対するマスキング評価については、比較例４の被験液のｎ−ヘキサナール臭の強さを「５」、臭いを全く感じないを「０」とし、実験例２と同じ基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。同様に、リノール酸臭に対するマスキング評価についても、比較例６の被験液のリノール酸臭の強さを「５」、臭いを全く感じないを「０」とし、実験例２と同じ基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。
【０１１７】
（３）実験結果
ｎ−ヘキサナール臭に対するマスキング評価結果を表１２及び図７に、リノール酸臭に対するマスキング評価結果を表１３及び図８に示す。
【０１１８】
【表１２】
2019071851.tif 000014
【０１１９】
【表１３】
2019071851.tif 000015
【０１２０】
この結果からわかるように、ｎ−ヘキサナール含有被験液及びリノール酸含有被験液にトマト加工物を添加することで、ｎ−ヘキサナール臭（青臭さ）及びリノール酸（脂肪酸臭）がいずれも低減することが確認された。このため、大豆タンパク由来の不快臭（タンパク臭）に対するトマトによる抑制効果（マスキング効果）は、トマト由来無塩可溶性成分の添加により、少なくとも大豆タンパクに含まれるオフフレーバー成分の一種であるｎ−ヘキサナール及びリノール酸の臭いが抑制されることに依るものと考えられる。
【０１２１】
実験例６  トマト由来無塩可溶性固形分中のマスキング成分の検討
トマトによる植物性タンパク臭抑制効果の有効成分（臭いマスキング成分）を検討するために、実験例１と同様に、トマト加工物を配合した肉団子（実施例１４）、及びトマト加工物に代えてクエン酸を配合した肉団子（比較例Ａ〜Ｃ）をそれぞれ製造し、各肉団子の臭いを比較して、トマト加工物及びクエン酸の臭いマスキング効果を評価した。
【０１２２】
（１）実験方法
実験例１と同様にして、植物性タンパクとして大豆タンパク（加水粒状大豆たん白、実験例１と同じ）を使用して、表１４に記載する処方に従って植物性タンパク含有肉団子（比較例８、実施例１４、比較例Ａ〜Ｃ）を製造した。なお、実施例１４の肉団子には、トマト加工物を配合することで、クエン酸相当量に換算して、比較例Ｂの肉団子と同量のクエン酸が含まれている（焼成前含有量：0.05質量％）。
【０１２３】
【表１４】
2019071851.tif 000016
【０１２４】
上記で製造した肉団子（比較例８、実施例１４、比較例Ａ〜Ｃ）を、それぞれ良く訓練されたパネル５名に試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）に基づいて、実験例２で定めた基準にそって、タンパク臭（オフフレーバー）の程度を評価してもらった。
【０１２５】
（３）実験結果
マスキング評価結果を表１５及び図９に示す。
【０１２６】
【表１５】
2019071851.tif 000017
【０１２７】
比較例Ａ〜Ｃの肉団子のタンパク臭（オフフレーバー）の強度から、クエン酸が植物性タンパクのオフフレーバーの抑制に用量依存的に寄与することが確認された。一方、トマト加工物を配合して調製した実施例１４の肉団子は、比較例Ｂの肉団子と、クエン酸含量は同量でありながらも、比較例Ｂの肉団子よりも有意にタンパク臭が抑制されることが確認された。このことから、トマト加工物による植物性タンパク臭のマスキング効果には、それに含まれるクエン酸が寄与しているものの、それだけでなく、他の可溶性固形分も寄与しているものと考えられる。
【０１２８】
実験例７  植物性タンパク含有クッキーの不快臭に対するマスキング効果の評価
トマト加工物として製造例２で製造したトマト加工物Ｂ（Brix60°）を用いて、表１６に記載する処方に従って植物性タンパク含有クッキーを製造し、植物性タンパク由来の不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した。
【０１２９】
（１）植物性タンパク含有クッキーの製造
植物性タンパクとしておから（乾燥おから（イオンプライベート商品）、タンパク質含量21.5質量％［ケルダール法による］）を使用して、表１６に記載する処方に従っておから含有クッキー（比較例９、実施例１５〜１７）を製造した。具体的には、表１６に記載する割合で原料１〜６を全てよく混合してドウを調製し、これを延伸したシートから型抜きしてクッキー状に成型した後、１７０℃に熱したコンベクションオーブンにて同温度で焼成して、クッキーを製造した（焼成歩留88％）。
【０１３０】
【表１６】
2019071851.tif 000018
【０１３１】
（２）植物性タンパク含有クッキーのタンパク臭の評価
上記で製造した各おから含有クッキー（比較例９、実施例１５〜１７）を、良く訓練されたパネル５名にて試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）に基づいて、クッキーのおからに由来する不快臭（タンパク臭）の程度を評価してもらった。評価は、比較例９のおから含有クッキーのタンパク臭の強さを「５」、タンパク臭を全く感じないを「０」とし、実験例２と同じ基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。
【０１３２】
結果を表１７及び図１０に示す。
【０１３３】
【表１７】
2019071851.tif 000019
【０１３４】
表１７および図１０に示すように、原料としておからに加えてトマト加工物Ｂを使用することで、用量依存的に、おからに起因する不快臭（タンパク臭）が有意に抑制（マスキング）されることが確認された。トマト加工物Ｂの配合量に関して、焼成前の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して１質量％以上、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して１．０２質量％以上の割合で使用することで、おからに起因する不快臭（タンパク臭）が格段に抑制（マスキング）されることが確認された。
【０１３５】
（３）植物性タンパク含有クッキーのトマト素材香の評価
上記評価に加えて、前記パネルに、試食した各おから含有クッキー（比較例９、実施例１８〜２０）のトマト素材香を評価してもらった。評価は、トマト加工物を含有していない比較例９のおから含有クッキーのトマト素材香を「０」、生鮮トマトを試食した際に感じるトマト素材香を「３」として、実験例２で規定した判断基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。なお、試験に先立ち、各パネルには、予め生鮮トマトを試食した際に感じるトマト素材香を嗅いでもらい、トマト素材香に対する認識を統一しておいた。
【０１３６】
結果を表１８及び図１１に示す。
【０１３７】
【表１８】
2019071851.tif 000020
【０１３８】
表１８および図１１に示すように、トマト加工物Ｂ配合により、トマト由来無塩可溶性固形分含量に依存してトマト素材香の影響が大きくなることが確認された。具体的には、クッキーの原料としておからに加えてトマト加工物Ｂを、焼成前の量として１質量％以上（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．６質量％以上）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．６８質量％以上の割合で使用することで、トマト素材香の影響が出てくるものの、それ未満、特に焼成後のトマト由来可溶性固形分含量が０．４質量％以下の割合で使用することで、トマト素材香の影響は殆どないことが確認された。
【０１３９】
以上のことから、おから含有クッキーの製造に際して、トマト加工物Ｂを、焼成前の量として０．２５〜１質量％未満（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１５〜０．６質量％）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１７〜０．６８質量％未満の割合で使用することで、トマト素材香の影響があまりなく、おからに起因する不快臭（タンパク臭）を有意に抑制（マスキング）することができる。逆に、トマト加工物Ｂ（脱パルプ及び酵素処理トマト加工物）をトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．７質量％程度以上、好ましくは１質量％以上の割合で配合することで、トマト素材香を活かしながらもおから由来のタンパク臭が抑制されたおから含有クッキーを調製することができる。
【０１４０】
実験例８  植物性タンパク含有パウンドケーキの不快臭に対するマスキング効果の評価
トマト加工物として製造例２で製造したトマト加工物Ｃ（Brix50°）を用いて、表１９に記載する処方に従って植物性タンパク含有パウンドケーキを製造し、植物性タンパク由来の不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した。
【０１４１】
（１）植物性タンパク含有パウンドケーキの製造
植物性タンパクとして大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日進オイリオグループ (株)製）（タンパク質含有率42.7質量％、ケルダール法測定による）を使用して、表１９に記載する処方に従って大豆粉含有パウンドケーキ（比較例１１、実施例２１〜２３）を製造した。また比較例１０として大豆粉を含有しないパウンドケーキも製造した。具体的には、表１９に記載する割合で、下記の手順に従ってパウンドケーキを製造した（焼成歩留88％）。
（i）原料１、２、４、６及び７を粉体混合して篩っておく。
（ii）原料４及び５に、原料３を少しずつ加えて十分混合する。
（iii）上記(ii)に、前記（i）を加え、さっくりと混合する。
（iv）斯くして調製した生地をパウンドケーキ型にいれる。
（v）オーブンにて焼成（170℃、30分間）し、室温で放冷する。
【０１４２】
【表１９】
2019071851.tif 000021
【０１４３】
（２）植物性タンパク含有パウンドケーキのタンパク臭の評価
上記で製造した各大豆粉入りパウンドケーキ（比較例１１、実施例１８〜２０）および大豆粉なしパウンドケーキ（比較例１０）を、良く訓練されたパネル５名にて試食してもらい、口腔内で咀嚼して感じる臭い（口腔内から鼻に抜ける臭い）に基づいて、パウンドケーキの大豆粉に由来する不快臭（タンパク臭）の程度を評価してもらった。評価は、比較例１１の大豆粉入りパウンドケーキのタンパク臭の強さを「５」、比較例１０の大豆粉なしパウンドケーキのタンパク臭の強さを「０」とし、実験例２と同じ基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。
【０１４４】
結果を表２０及び図１２に示す。
【０１４５】
【表２０】
2019071851.tif 000022
【０１４６】
表２０および図１２に示すように、原料として大豆粉に加えてトマト加工物を使用することで、用量依存的に、大豆粉に起因する不快臭（タンパク臭）が有意に抑制（マスキング）されることが確認された。トマト加工物の配合量に関して、焼成前の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．０９質量％以上、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．０５質量％以上の割合で使用することで、大豆粉に起因する不快臭（タンパク臭）が格段に抑制（マスキング）されることが確認された。
【０１４７】
（３）植物性タンパク含有パウンドケーキのトマト素材香の評価
上記評価に加えて、前記パネルに、試食した各大豆粉入りパウンドケーキ（比較例１１、実施例１８〜２０）、および大豆粉なしパウンドケーキ（比較例１１）のトマト素材香を評価してもらった。評価は、トマト加工物を含有していない比較例１１の大豆粉入りパウンドケーキのトマト素材香を「０」、生鮮トマトを試食した際に感じるトマト素材香を「３」として、実験例２で規定した判断基準に従って、間隔が均等になるように６段階で評価してもらった。なお、試験に先立ち、各パネルには、予め生鮮トマトを試食した際に感じるトマト素材香を嗅いでもらい、トマト素材香に対する認識を統一しておいた。
【０１４８】
結果を表２１及び図１３に示す。
【０１４９】
【表２１】
2019071851.tif 000023
【０１５０】
表２１および図１３に示すように、トマト加工物配合により、トマト由来無塩可溶性固形分含量に依存してトマト素材香の影響が大きくなることが確認された。具体的には、パウンドケーキの原料として大豆粉に加えてトマト加工物を、焼成前の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．２３質量％以上、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１３質量％以上の割合で使用することで、トマト素材香の影響が出てくるものの、それ未満、特に焼成後のトマト由来無塩可溶性固形分含量が０．１３質量％未満の割合で使用することで、トマト素材香の影響は殆どないことが確認された。
【０１５１】
以上のことから、大豆粉含有パウンドケーキの製造に際して、トマト加工物Ｃを、焼成前の量として０．０９〜０．２３質量％未満（トマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．０５〜０．１４質量％）、焼成後の量としてトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．０６〜０．１６質量％未満の割合で使用することで、トマト素材香の影響があまりなく、大豆粉に起因する不快臭（タンパク臭）を有意に抑制（マスキング）することができる。逆に、トマト加工物Ｃ（脱パルプ及び酵素処理トマト加工物の乾燥品）をトマト由来無塩可溶性固形分含量に換算して０．１６質量％程度以上、好ましくは０．３質量％以上の割合で配合することで、トマト素材香を活かしながらも大豆粉由来のタンパク臭が抑制された大豆粉含有パウンドケーキを調製することができる。
【図１】
2019071851.tif 000024
【図２】
2019071851.tif 000025
【図３】
2019071851.tif 000026
【図４】
2019071851.tif 000027
【図５】
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【図６】
2019071851.tif 000029
【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
2019071851.tif 000033
【図１１】
2019071851.tif 000034
【図１２】
2019071851.tif 000035
【図１３】
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