(57)【要約】【課題】雑味を低減させたステビア含有アルコール飲料の提供。【解決手段】Ｌ−アスコルビン酸の濃度が飲料に対して５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであるステビア含有アルコール飲料を用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−アスコルビン酸の濃度が、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍである、ステビア含有アルコール飲料。
【請求項２】
ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のステビア含有アルコール飲料。
【請求項３】
ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％以上であり、かつ更に果汁を含む、請求項１に記載のステビア含有アルコール飲料。
【請求項４】
果汁が、飲料に対して、４ｗ／ｖ％以上含まれる、請求項３に記載のステビア含有アルコール飲料。
【請求項５】
容器詰飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のステビア含有アルコール飲料。
【請求項６】
Ｌ−アスコルビン酸を、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲となるように含有させる工程を含む、ステビア含有アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
Ｌ−アスコルビン酸を、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲となるように含有させることを特徴とする、ステビア含有アルコール飲料の雑味低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｌ−アスコルビン酸の濃度が、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであるステビア含有アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料中にステビアとアルコールが併存することによって、「甘味の後引き」や「ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味」を感じさせることが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
このような課題に対して、例えば、特定量の乳酸およびリンゴ酸を加えて香味を改善する方法が知られているが（例えば、特許文献１参照）、その効果は十分とはいえない。
【０００４】
また、レモン果汁含有アルコール飲料において、レモン果汁の「なめらかでない酸味」や「アルコールに由来する不快な香味」を改善するために、特定量のステビアを含む飲料が開示されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、特許文献２には、飲料中にステビアとアルコールが併存することによるステビアとアルコールとが混じり合った特有の味が改善されることについて何ら開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−１５８５８５号公報
【特許文献２】特開２０１６−１５８５８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、飲料中にステビアとアルコールとを組み合わせることによる、特有の不快な雑味（苦味やえぐみ）を低減させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、Ｌ−アスコルビン酸の濃度を、ステビア含有アルコール飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍとすることにより、特有の不快な雑味を低減できることを見いだした。
【０００８】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）Ｌ−アスコルビン酸の濃度が、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍである、ステビア含有アルコール飲料。
（２）ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％未満である、（１）に記載のステビア含有アルコール飲料。
（３）ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％以上であり、かつ更に果汁を含む、（１）に記載のステビア含有アルコール飲料。
（４）果汁が、飲料に対して、４ｗ／ｖ％以上含まれる、（３）に記載のステビア含有アルコール飲料。
（５）容器詰飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載のステビア含有アルコール飲料。
（６）Ｌ−アスコルビン酸を、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲となるように含有させる工程を含む、ステビア含有アルコール飲料の製造方法。
（７）Ｌ−アスコルビン酸を、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲となるように含有させることを特徴とする、ステビア含有アルコール飲料の雑味低減方法。
【０００９】
本発明のステビア含有アルコール飲料を用いることにより、特有の不快な雑味を低減できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、Ｌ−アスコルビン酸の添加量の違いによる、ステビアとアルコールとによる不快な雑味（苦味やえぐみ）への影響を表す図である。
【図２】図２は、種々の有機酸におけるステビアとアルコールとによる不快な雑味の低減効果を表す図である。
【図３】図３は、ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％以上の場合の果汁添加効果を表す図である。図３中、「Ａｌｃ．６％」は飲料中のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％であることを意味し、「Ａｌｃ．９％」は飲料中のアルコール濃度が９ｖ／ｖ％であることを意味する。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明の飲料は、Ｌ−アスコルビン酸の濃度が、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであるステビア含有アルコール飲料である。
【００１２】
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。
【００１３】
本発明の飲料に含まれるＬ−アスコルビン酸は、本発明の飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ含まれ、１００〜１０００ｐｐｍ含まれることが好ましく、３００〜１０００ｐｐｍ含まれることがより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍ含まれることがさらに好ましい。本発明の飲料中に、Ｌ−アスコルビン酸が３００〜１０００ｐｐｍ含まれることにより、より顕著にステビアとアルコールとによる不快な雑味を低減することができる。本発明の飲料に含まれるＬ−アスコルビン酸は、公知の方法によって測定することができ、常法により、例えば、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日付け衛新発第１３号厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知）に記載の条件に基づき高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
【００１４】
本発明の飲料には、ステビアが含まれる。ステビアは高甘味度甘味料に分類されるものであり、ステビアは、通常、植物由来の甘味料である。本発明の飲料に含まれるステビアは、特に限定されるものではないが、ステビアの葉から抽出して得られたステビオール配糖体(ステビオールを基本骨格にグルコースが結合)の８０．０％以上を含む「ステビア抽出物」や、ステビア抽出物を酵素処理して得られたα−グルコシルステビオサイドを主成分とするもので、ステビオール配糖体として８０．０％以上含む「α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア」なども含まれる。また、本発明の飲料に含まれるステビアは、市販品を用いてもよく、例えば、レバウディオＪ−１００（守田化学工業社製）を用いてもよい。
【００１５】
本発明の飲料中のステビアの含有量は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではないが、例えば、下限は１０ｐｐｍが好ましく、３０ｐｐｍがより好ましく、５０ｐｐｍがさらに好ましい。上限は１０００ｐｐｍ以下が好ましく、５００ｐｐｍ以下がより好ましく、３００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。本発明の飲料中のステビアの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
【００１６】
本発明の飲料に含まれるアルコール濃度は、特に限定されるものではないが、一つの好ましい態様によれば、６ｖ／ｖ％未満（より好ましくは、５．５ｖ／ｖ％以下）である。また、別の好ましい態様によれば、本発明の飲料に含まれるアルコール濃度は６ｖ／ｖ％以上（好ましくは、６〜１２ｖ／ｖ％、より好ましくは６〜１０ｖ／ｖ％）であり、かつ更に果汁を含むものである。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、醸造酒を蒸留して製造された蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム等が挙げられる。
【００１７】
本発明の飲料に含まれるアルコール濃度は６ｖ／ｖ％以上（好ましくは、６〜９ｖ／ｖ％）であり、かつ更に果汁を含むものである場合、含有させる果汁の含有量（果汁率換算）は、特に限定されるものではないが、好ましくは４ｗ／ｖ％以上であり、より好ましくは４ｗ／ｖ％より多く含まれ、さらに好ましくは４．２〜１５ｗ／ｖ％である。また、本発明の飲料に含有させる果汁の種類は、特に限定されるものではないが、みかん、グレープフルーツ、またはレモンなどの柑橘系の果汁が好ましく、レモン果汁であることがより好ましい。本発明の飲料に含有させる果汁は果物の搾汁液であり、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁などが挙げられ、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含まれる。ここで、本発明の飲料に含有させる果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出する。この式中、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）の算出には、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
【００１８】
本発明の飲料には、ステビア以外の高甘味度甘味料や甘味料を更に加えてもよい。ステビア以外の高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、Ｄ-キシロース、グリチルリチンおよびその酸およびその塩、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、Ｄ-ソルビトール、タウマチン、アブルソサイドＡ、シクロカリオサイドＩ、Ｎ-アセチルグルコサミン、Ｌ-アラビノース、オリゴ-Ｎ-アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、酵素処理カンゾウ、Ｌ-ソルボース、ネオテーム、ラカンカ抽出物、Ｌ-ラムノース、Ｄ-リボース等が挙げられる。これらの甘味料は、これらの２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１９】
本発明の飲料は、アルコール飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができ、さらには、本発明の効果の妨げとならない限りにおいてフレーバリング（例えば、香料）を加えることもできる。
【００２０】
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。
【００２１】
本発明の飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。
【００２２】
本発明の別の態様によれば、Ｌ−アスコルビン酸を、本発明の飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ（好ましくは１００〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは３００〜１０００ｐｐｍ、さらに好ましくは５００〜１０００ｐｐｍ）の範囲となるように含有させる工程を含む、ステビア含有アルコール飲料の製造方法が提供される。
【００２３】
本発明の別の態様によれば、Ｌ−アスコルビン酸を、飲料に対して、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ（好ましくは１００〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは３００〜１０００ｐｐｍ、さらに好ましくは５００〜１０００ｐｐｍ）の範囲となるように含有させることを特徴とする、ステビア含有アルコール飲料の雑味低減方法が提供される。ここで、雑味とは、飲料中にステビアとアルコールとを組み合わせることによる、特有の不快な味をいう。
【００２４】
本発明の製造方法および雑味低減方法におけるＬ−アスコルビン酸、ステビア、およびアルコール飲料等は、本発明の飲料におけるＬ−アスコルビン酸、ステビア、およびアルコール飲料等と同じであってもよい。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００２６】
試験例１：Ｌ−アスコルビン酸の添加量の違いによる雑味への影響
（１）ステビア含有アルコール飲料の調製
純水に、クエン酸０．０５ｗ／ｖ％、クエン酸ナトリウム０．０５ｗ／ｖ％、レモン香料０．１ｖ／ｖ％、ステビア０．０１ｗ／ｖ％、およびアルコール５．５ｖ／ｖ％となるように混合して、ステビア含有アルコール飲料を調製した。ステビアは、守田化学工業株式会社製のレバウディオJ−１００を使用した。この飲料に、Ｌ−アスコルビン酸（食品添加物）を１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍとなるようにそれぞれ調整したものと、Ｌ−アスコルビン酸無添加のものを調整した。調製した飲料に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加した。缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して容器詰めアルコール飲料を調製し、ステビア含有アルコール飲料のサンプルとした。なお、これらのステビア含有アルコール飲料のサンプルには果汁は含まれない。
【００２７】
（２）評価基準
得られたステビア含有アルコール飲料のサンプルについて、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル６名（試飲者）によって、ステビアとアルコールとによる不快な雑味（苦味やえぐみ）について、９段階の強度で官能評価を行なった。評価基準は以下の通りであり、この評価基準に基づく結果は図１に記載の通りである。
【００２８】
雑味の評価基準
ステビア含有アルコールの不快な雑味が全く感じられない：９点
ステビア含有アルコールの不快な雑味がわずかに感じられる：７点
ステビア含有アルコールの不快な雑味が少し感じられる：５点
ステビア含有アルコールの不快な雑味が感じられる：３点
ステビア含有アルコールの不快な雑味が強く感じられる：１点
ステビア含有アルコールの不快な雑味が非常に強く感じられる：０点
【００２９】
図１の結果によれば、ステビア含有アルコール飲料中のＬ−アスコルビン酸の濃度が、ステビア含有アルコール飲料に対して、５０〜ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、特に１００ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍである場合に、ステビアとアルコールとによる不快な雑味が低減することが分かり、ステビア含有アルコール飲料中のＬ−アスコルビン酸の濃度が、ステビア含有アルコール飲料に対して、３００〜１０００ｐｐｍ、特に５００〜１０００ｐｐｍである場合に、より顕著にステビアとアルコールとによる不快な雑味が低減することが分かった。
なお、ステビア含有アルコール飲料中のＬ−アスコルビン酸の濃度が５０００ｐｐｍの場合には、ステビア含有アルコールの不快な雑味をある程度は低減できたが、飲用に供するためには酸味が強すぎ、飲用には向かないことが分かった（データ示さず）。
【００３０】
試験例２：種々の有機酸による雑味の低減効果における比較
（１）ステビア含有アルコール飲料の調製
純水に、試験例１で用いたものと同じステビア（守田化学工業株式会社製）を０．０１ｗ／ｖ％およびアルコール５．５ｖ／ｖ％となるように混合し、これにＬ−アスコルビン酸（食品添加物）を６９０ｐｐｍとなるよう混合したステビア含有アルコール飲料と、ＤＬ−リンゴ酸（食品添加物）を５００ｐｐｍとなるよう混合したステビア含有アルコール飲料と、乳酸（食品添加物）を７００ｐｐｍとなるよう混合したステビア含有アルコール飲料を調製した。Ｌ−アスコルビン酸、ＤＬ−リンゴ酸、および乳酸は、酸度が一定となるようにそれらの量を調整した。酸度を調整した水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加した。缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して容器詰めアルコール飲料を調製し、ステビア含有アルコール飲料のサンプルとした。
【００３１】
（２）評価基準
上記（１）で調製した各ステビア含有アルコール飲料のサンプルを、上記試験例１の（２）評価基準に基づいて同様に評価した。その評価結果は図２に記載の通りである。
【００３２】
図２の結果によれば、Ｌ−アスコルビン酸を含むステビア含有アルコール飲料の方が、リンゴ酸または乳酸を含むステビア含有アルコール飲料と比べて、ステビアとアルコールとによる不快な雑味がより低減することが分かった。
【００３３】
試験例３：ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％以上の場合の果汁添加効果
（１）ステビア含有アルコール飲料の調製
純水に、クエン酸０．０５ｗ／ｖ％、クエン酸ナトリウム０．０５ｗ／ｖ％、ステビア（守田化学工業株式会社製）０．０１ｗ／ｖ％、およびアルコールをそれぞれ６．０ｖ／ｖ％、９．０ｖ／ｖ％に調製し、またＬ−アスコルビン酸（食品添加物）を５００ｐｐｍとなるように混合し、さらにレモン果汁をそれぞれ０ｗ／ｖ％（果汁なし）、４．２ｗ／ｖ％、１０．０ｗ／ｖ％、１５．０ｗ／ｖ％を混合して調製した。この調製した水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（２０℃）を付加した。缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して容器詰めアルコール飲料を調製し、ステビア含有アルコール飲料のサンプルとした。
【００３４】
（２）評価基準
上記（１）で調製した各ステビア含有アルコール飲料のサンプルを、上記試験例１の（２）評価基準に基づいて同様に評価した。その評価結果は図３に記載の通りである。
【００３５】
図３の結果によれば、ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％以上である場合には、Ｌ−アスコルビン酸によるステビアとアルコールとによる不快な雑味の低減効果は若干低下するものの、果汁を加えることにより、雑味の低減効果が更に増強されることが分かった。また、この増強効果は添加する果汁の濃度に依存して強くなることが分かった。一方で、果汁が非常に多い場合には、酸味が強くなりすぎ飲用には向かないことが分かった。本発明における果汁量は好ましくは２０ｗ／ｖ％以下、より好ましくは１５ｗ／ｖ％以下である。
なお、ステビア含有アルコール飲料のアルコール濃度が６ｖ／ｖ％未満である場合には、Ｌ−アスコルビン酸によるステビアとアルコールとによる不快な雑味の低減効果が弱まらず、果汁を加えたとしてもこの雑味の低減効果は濃度依存的に若干向上するものの、あまり変化はみられなかった（データ示さず）。
【図１】
2019187302.tif 000002
【図２】
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【図３】
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