(57)【要約】【課題】軽く歯切れのいい食感であり、油性感が低減されたドーナツなどの油菓子を、安定して得ることができる油菓子用吸油抑制材を提供すること。【解決手段】下記（１）（２）を含有する水性液組成物からなる油菓子用吸油抑制材により、上記課題を解決することができる。（１）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液：（２）質量平均分子量が２０万以下のデキストラン【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）及び（２）を含有する水性液組成物からなる油菓子用吸油抑制材。
（１）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液
（２）質量平均分子量が２０万以下のデキストラン
【請求項２】
上記（１）の水性液がｐＨ３〜６であることを特徴とする、請求項１の油菓子用吸油抑制材。
【請求項３】
更に、下記（３）を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の油菓子用吸油抑制材。
（３）キサンタンガム、グアガム、低置換度カルボキシメチルセルロースからなる群より１つ以上選択される増粘多糖類
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の油菓子用吸油抑制材を、油菓子生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、上記（１）中の乳タンパク質が０．００５〜０．１５質量部となる量を含有する、油菓子生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油菓子生地、特にケーキドーナツ生地を油ちょうする際に、生地中への吸油を抑制できる、油菓子用吸油抑制材に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の注目がドーナツに集まっており、ケーキドーナツやイーストドーナツ、クルーラー等の一般的な、定番のドーナツを初め、焼ドーナツや生ドーナツといった一風変わったドーナツも市場で人気を博している。
一方で、その油性感の高さから高カロリーが連想されるため、ドーナツ市場の縮小が見られ始めている。そのため、ドーナツ市場では、油性感が低減されたドーナツが求められている。
【０００３】
ここで、油性感が低減されたドーナツを得るための手法として、（１）ドーナツ生地を食品素材で被覆し、油ちょう中の吸油を抑制し、油性感を低減する手法（２）ドーナツ生地中に、油性感を感じさせにくくする食品素材、若しくは油ちょう中の吸油を抑制する食品素材を練り込む手法（３）油ちょうする揚げ油の組成を調整する、の３種に大別されるアプローチから検討が為されている。
【０００４】
（１）の手法として、例えば餅様素材でドーナツ生地をコーティングする手法（特許文献１）などが挙げられる。また、（２）の手法として、例えばキサンタンガム・グアガム・ビタミンＣを特定比率で混合したものをドーナツ生地に練り込む手法（特許文献２）や、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を含有する吸油抑制剤を練り込む手法（特許文献３）などが挙げられる。
【０００５】
さらに（３）の手法として、例えばショ糖脂肪酸エステルを特定量含有するフライ用油脂組成物を用いる手法（特許文献４）や、ジグリセリドを多く含有する揚げ油を用いる手法（特許文献５）などが挙げられる。
【０００６】
しかし、（１）の手法では、生地成形時や油ちょう中に被覆部分が損傷しやすく、油ちょう中の吸油を十分に抑制することが難しかった。また、（３）の手法では、油ちょうする際に用いる揚げ油の組成のみで、ドーナツの油性感や吸油を抑制すること困難であった。一方で、（２）の手法のように、ドーナツ生地自体の配合に工夫が施す手法では、他の手法と比較して、相対的には油性感の低減効果は得られ易いものの、従来の手法では、食感がやや脆くなってしまう問題や、ねちゃついた食感になりやすく、軽く歯切れのいい食感が得られにくい問題が生じていた。また、油性感を十分に低減させることができないという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１６−０８６７４３号公報
【特許文献２】特開２０１６−２１４２３０号公報
【特許文献３】特開２０１０−２６８６９３号公報
【特許文献４】特開２０１４−０１４３１７号公報
【特許文献５】特開平１１−２４３８５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、軽く歯切れのいい食感であり、油性感が低減されたドーナツなどの油菓子を、安定して得ることができる油菓子用吸油抑制材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の2種の成分を含有する水性液組成物が、上述の従来技術の問題を解決しうることを知見した。
本発明は上記知見に基づいてなされたもので、下記（１）（２）を含有する水性液組成物からなる油菓子用吸油抑制材を提供するものである。
（１）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液
（２）質量平均分子量が２０万以下のデキストラン
【発明の効果】
【００１０】
本発明の油菓子用吸油抑制材を用いることで、軽く歯切れのいい食感であり、油性感が低減されたドーナツなどの油菓子を、安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の油菓子用吸油抑制材について詳細に説明する。
本発明の油菓子用吸油抑制材は、下記の（１）及び（２）の成分を含有する。
（１）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液
（２）質量平均分子量が２０万以下のデキストラン
【００１２】
尚、本発明において、油菓子とは、小麦粉、澱粉などの穀物粉、糖類、油脂を主原料とし、これに副原料として鶏卵、食塩、調味料、乳化剤、膨張剤、香料、色素、水などを加えた後に、混合、捏造して生地を調製し、この生地を未成型のまま、もしくは成型後に食用油で揚げたものであり、代表的なものとしてかりんとう、揚げパン、揚げまんじゅう、デニッシュドーナツ、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、チュロス、クルーラー、フレンチクルーラー、サーターアンダギー、あられ、えびせんべい、せんべい、かりんとうまんじゅう、鈴カステラ等がある。
【００１３】
先ず、上記（１）の成分について述べる。
各種動物の乳は、初期発育を助けるために脂質、タンパク質、乳糖、アミノ酸等のエネルギー源を多く含み、これらは水中油型の乳化状態で安定して存在することが知られている。乳の乳化安定性に大きな役割を果たしているのは主にリン脂質と乳タンパク質であり、その含有量は、例えば牛乳では、乳タンパク質が３．３〜３．８質量％、リン脂質が０．０３〜０．０４質量％である。
【００１４】
本発明の油菓子用吸油抑制材では、上記成分（１）として、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質と乳タンパク質との含有比が、上記乳での含量比とは大きく異なる水性液が必要である。すなわち、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であり、好ましくは乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部である。
【００１５】
ここでいう水性液とは、水溶液のほか、水相を主体として少量の油溶性成分が分散した水中油型乳化物を意味するものとする。
【００１６】
本発明において、乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１質量部よりも少なかったり、あるいは１５質量部よりも多く含まれているものを使用した場合、本発明品の吸油抑制効果が十分に得られない。
【００１７】
上記成分（１）となる水性液を得る方法としては、乳由来のリン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部である、乳由来の原料（以下、単に「乳原料」ということもある）を使用する方法のほか、乳由来のリン脂質を多く含有する原料と乳タンパク質を多く含有する原料を成分（Ａ）の条件を満たすように混合する方法、また乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を多く含有する原料へ乳由来のリン脂質及び／又は乳タンパク質を添加し、成分（１）の条件を満たすように調製する方法等が挙げられる。
【００１８】
本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、より吸油抑制効果の大きい油菓子用吸油抑制材を得られること、また風味が良好である点で好ましい。
【００１９】
また、上記成分（１）の固形分中、乳由来のリン脂質の含有量としては、該成分（１）の水性液の固形分を基準として好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。
【００２０】
また、成分（１）の水性液中、乳タンパク質の含有量としては、該成分（１）の水性液の固形分を基準として好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３７質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００２１】
また、上記成分（１）の水性液中、固形分含量は２〜６０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が最も好ましい。
【００２２】
成分（１）の水性液として好ましい原料である、上記乳原料の具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられ、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものが好ましく、特に牛乳から製造されたものが好ましい。
【００２３】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２４】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２５】
本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能であるが、最終的に得られる油菓子用吸油抑制材として、吸油抑制効果がより良好である点で、乾燥工程を経ていないものを使用することが好ましい。また、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００２６】
上記乳原料は、均質化処理を行ってもよい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００２７】
上記乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００２８】
本発明では、上記乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできるが、風味の面からリゾ化物は使用しない方が好ましい。リゾ化物を使用した場合、最終的に得られる油菓子に苦味が生じる場合がある。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００２９】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する場合には、ホスホリパーゼＡで処理する方法が挙げられる。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３０】
本発明におけるリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
【００３１】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００３２】
ここで、本発明においては、上記成分（１）のｐＨを３〜６とすることが、油ちょう中の油菓子生地の吸油を抑制する観点から好ましい。より好ましくはｐＨ４〜６、最も好ましくは４．７〜５．８である。
【００３３】
上記ｐＨを３〜６に調製する方法としては、成分（１）に酸を添加して調整する方法や、あらかじめｐＨ３〜６となっている成分（Ａ）を使用する方法、乳酸醗酵等によりｐＨが３〜６となるように処理する方法等が挙げられる。
【００３４】
本発明においては、上記方法の中でも成分（１）に酸を添加してｐＨを調整する方法（以下、単に酸処理と記載する場合がある）が好ましい。これは他の方法に比べ簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるためである。
【００３５】
ｐＨが３〜６となるように酸を添加する場合は、使用する酸は無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸、グルコン酸を添加することが好ましい。
【００３６】
上記成分（１）のｐＨを３〜６とするために酸を添加する場合、酸の添加量には特に制限はなく、風味を考慮しながら、上記成分（１）のｐＨが３〜６となるように添加すればよい。上記ｐＨが３〜６となるように酸で調整する場合の温度条件、反応時間は特に制限なく任意の条件を設定することができるが、好ましくは０〜７０℃条件下で３０秒以上攪拌することが好ましい。
【００３７】
尚、上記成分（１）のｐＨを３〜６とするために酸を添加する場合、均質化処理、及び／又はＵＨＴ加熱処理を施すよりも前に、酸を添加することが好ましい。
尚、本発明においては、酸処理を行わない場合は勿論、酸処理を行った場合であっても、上記成分（１）として取り扱う。
【００３８】
尚、本発明においては、酸処理を施していない上記成分（１）のみを含有してもよく、酸処理を施した上記成分（１）のみを含有してもよく、酸処理を施していない上記成分（１）と酸処理を施した上記成分（１）の双方を含有してもよい。尚、双方を含有する場合、その比率は、それぞれに含有される乳タンパク質の乾燥重量を基準に、酸処理を施した上記成分（１）１質量部に対して、酸処理を施していない上記成分（１）を０．１〜６質量部を含有することが好ましく、酸処理を施した上記成分（１）１質量部に対して、酸処理を施していない上記成分（１）を０．５〜５質量部含有することがより好ましい。
【００３９】
次に、上記（２）の成分について述べる。
先ず、本発明で使用するデキストランについて述べる。
デキストランとは、グルコースを構成糖とし、α１−６結合による主鎖と、一部、α１−４結合やα１−３結合を有するという構造を有する、微生物が生産する多糖類の１種である。
【００４０】
一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、デキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを蔗糖を含有する溶液や生地に作用させることによっても得られる。市販品としては上記のようにして得られたデキストランに加え、デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものについても市販されている。
【００４１】
本発明の油菓子用吸油抑制材では、これらのデキストランを単独又は複数を使用して、その分子量が２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下となるようにして使用する。
【００４２】
ここでデキストランの分子量が２０万を超えると、得られる油菓子が固く、口溶けの悪い食感になってしまう。
尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。また、デキストランの分子量の下限は、一般的に０．５万である。
【００４３】
本発明の油菓子用吸油抑制材における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合は、油菓子用吸油抑制材の油菓子生地への添加量に依存するため、特に限定されるものではなく、０．１質量％〜１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜５質量％である。
【００４４】
ここで、本発明の油菓子用吸油抑制材における、上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合が０．１質量％未満であると、目的の効果が十分に発現しないおそれがある。
尚、本発明の油菓子用吸油抑制材における、上記分子量２０万以下のデキストランは、上記成分（１）中の乳タンパク質１質量部に対し、好ましくは１〜３質量部含有され、より好ましくは１〜２質量部含有される。
【００４５】
ここまで述べてきた上記成分（１）と（２）を含有する水性液組成物を、油菓子生地中に含有させることによって、油ちょう中の油菓子生地の吸油を抑制しうるが、上記成分（１）及び（２）に加えて、下述する成分（３）を含有することで、一層吸油が抑制された、油性感の低い油菓子を得ることができるので好ましい。
【００４６】
以下、成分（３）について述べる。
本発明では成分（３）として、キサンタンガム、グアガム、低置換度カルボキシメチルセルロースからなる群より１つ以上選択される増粘多糖類を含有することが、油菓子生地の油ちょう時の吸油抑制や、油性感の低い油菓子を得る観点から好ましい。
【００４７】
これらを含有させることにより、油性感の低減効果が得られる理由、及びその機序については不明であるが、本発明の水性液組成物からなる吸油抑制材に上記成分（３）を含有させ、油菓子生地を調製し、油ちょうに伴って加熱することで、水に溶解、又は水に分散した状態の上記成分（３）が油菓子生地内でゲルが形成されることにより、油ちょう中の吸油が抑制され、その結果として、油性感の低減された油菓子が得られるものと推察される。その為、一定の強度、粘性を有するゲルを形成し得る増粘多糖類が求められるため、上記成分（３）が本発明品中に好ましく含有される。
【００４８】
尚、本発明で好ましく用いられる低置換度カルボキシメチルセルロースとは、セルロースに対しカルボキシメチルエーテル化法により、グルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度が０．０１〜０．４、好ましくは０．０３〜０．３８となるようにカルボキシメチル基をエーテル結合して得られるものである。一般のカルボキシメチルセルロース（置換度が０．４超）が水溶性であるのに対し、この低置換度カルボキシメチルセルロースは、水不溶性でありながら膨潤性を有する、という特徴を有している。
【００４９】
本発明品中、上記成分（３）は０．００１〜５質量％含有されることが好ましく、０．００１〜３質量％含有されることがより好ましい。
含有量が０．００１質量％未満であると、上記成分（３）を加えた場合であっても、その効果を得られず、また５質量％超であると、油菓子生地が過度に増粘するため、油ちょう中の吸油は抑制することが出来るが、得られる油菓子の口溶けが悪化し易く、脆い物性になりやすい。
【００５０】
本発明の油菓子用吸油抑制材は、上記成分（１）（２）、好ましくは上記成分（３）を含有する水性液からなり、水を含有する。ここで、本発明の油菓子用吸油抑制材の水の含有量は、好ましくは３０〜９９質量％、より好ましくは３５〜９７質量％、最も好ましくは４０〜９７質量％である。本発明の油菓子用吸油抑制材中の水の含有量が３０質量％未満であると、油菓子生地中に均一に分散しにくい。また、水の含有量が９９質量％超であると、油菓子の浮きや内層が悪くなりやすく、又、油ちょう時の吸油を抑制しにくい。
尚、ここでいう「水」とは、水道水や天然水の他、上記成分（１）〜（３）に含有される水分をはじめ、下記のその他原材料に含まれる水分も含有するものとする。
【００５１】
上記のその他の成分としては例えば、上記成分（３）に該当しないゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、上記成分（１）に該当しない乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、デキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００５２】
上記成分（３）に該当しないゲル化剤や安定剤としては、例えば、ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガントガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
但し、本発明では油菓子の油ちょう中の吸油を効率よく抑制する観点から、上記成分（３）に該当しないゲル化剤や安定剤を含有する場合は、本発明品中０．１質量％未満とすることが好ましい。
【００５３】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５４】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５５】
次に、本発明の油菓子用吸油抑制材の製造方法について述べる。
上記本発明の油菓子用吸油抑制材の製造方法は特に制限されず、水中に、上記成分（１）（２）や上記成分（３）、その他原料を溶解又は分散し、必要に応じ、更に均質化することによって得ることができる。
尚、上記成分（１）に、上記成分（２）、上記成分（３）、その他原料を溶解又は分散させてもよい。
【００５６】
水を使用する場合を例に挙げると、先ず水に、上記成分（２）を溶解した後、上記成分（１）を加え、よく撹拌し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
【００５７】
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のバターケーキ改良材が得られる。また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
【００５８】
次に、本発明の油菓子生地について説明する。
本発明の油菓子生地は、上述の油菓子用吸油抑制材を含有するものである。
油菓子生地中の、本発明の油菓子用吸油抑制材の好ましい含有量は、油菓子生地の種類によって異なっており、適宜調整されるが、例えば油菓子生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、上記（１）中の乳タンパク質が０．００５〜０．１５質量部となる量を含有し、より好ましくは０．００５〜０．５質量部となるように含有し、最も好ましくは０．０１〜０．３質量部となるように含有する。
【実施例】
【００５９】
以下、本発明を、実施例を基に詳述する。
〔実施例１〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）１質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（ｐＨ６．９、乳タンパク質９．２質量％、乳由来のリン脂質の含有量２．８５質量％、乳固形分３８質量％、以下同様）８質量部、及び、水９１質量部を撹拌・混合し、更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の油菓子用吸油抑制材Ａを得た。
【００６０】
〔実施例２〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）０．９９８質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物８質量部、キサンタンガム０．００２質量部、及び、水９１質量部を撹拌・混合した。これをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の油菓子用吸油抑制材Ｂを得た。
【００６１】
〔実施例３〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）０．９９８質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物をフィチン酸を用いて前もってｐＨ５．５に調製したもの８質量部、キサンタンガム０．００２質量部、及び、水９１質量部を撹拌・混合した。これをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の油菓子用吸油抑制材Ｃを得た。
【００６２】
〔実施例４〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）０．９９８質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を４．５質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物をフィチン酸を用いて前もってｐＨ５．５に調製したもの３．５質量部、キサンタンガム０．００２質量部、及び、水９１質量部を撹拌・混合した。これをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の油菓子用吸油抑制材Ｄを得た。
尚、上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物と、該濃縮物の酸処理品からなる、油菓子用吸油抑制材D中の成分（１）のｐＨは５．６であった。
【００６３】
〔比較例１〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物をそのまま、油菓子用吸油抑制材Ｅとして用いた。
【００６４】
〔比較例２〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を、フィチン酸を用いて前もってｐＨ５．５に調製したものを油菓子用吸油抑制材Fとして用いた。
上記の通り得られた油菓子用吸油抑制材Ａ〜Ｆを用いて、下記の通りケーキドーナツを作成し、評価を行った。
【００６５】
（ケーキドーナツの製法）
まず、ショートニング（プレミアムショートＣＦ、(株)ADEKA製）１５質量部、上白糖４０質量部、及び、食塩１．５質量部をビーターでよく撹拌した。次いで、全卵３０質量部を少量ずつ加え、クリーム状になるまで更に撹拌した。この中に、脱脂粉乳４．５質量部、強力粉（イーグル、日本製粉(株)製）１５質量部、及び、薄力粉（ハート、日本製粉(株)製）８５質量部を予め混合しておいた混合粉を、撹拌しながら少しずつ投入した。混合粉を投入し終えた後、水３０質量部を少量ずつ加えて、均一になるように撹拌し、更にフロアタイム１０分とり、本試験のコントロールとなるケーキドーナツ生地を得た。
【００６６】
尚、油菓子用吸油抑制材Ａ〜Ｄを２．５質量部、５．０質量部、１０．０質量部を、同量分の上記水と置換して加え、均一になるように撹拌し、更にフロアタイム１０分とったものを、評価に供する実施例の生地とした。
【００６７】
又、油菓子用吸油抑制材Ｅ、Ｆを、０．２質量部、０．４質量部、０．８質量部を、同量分の上記水と置換して加え、均一になるように撹拌し、更にフロアタイム１０分とったものを、評価に供する生地とした。
尚、油菓子用吸油抑制材Ｅ、Ｆの添加量は、添加に伴って増加する乳タンパク質量が、油菓子用吸油抑制材Ａ〜Ｄを２．５質量部、５．０質量部、１０．０質量部だけ加えた場合と揃えた。
尚、捏ねあげ温度は２０℃であった。
【００６８】
上記のようにして得られた生地を、Ｂｅｌｓｈａｗ社製ＢＥドーナツカッターを使用し、４０ｇ／個となるように成形した後、１８５℃の揚げ油で、先ず６０秒油ちょうした後、反転して５０秒油ちょうして取り上げ、油が垂れなくなるまで油きりを行った。
上記のようにして得られたケーキドーナツを、油分水分計（「ＳＭＡＲＴ  ＴＲＡＣ」（ＣＥＭ社製））を用いて、その油分量を測定し、コントロールと比較した吸油抑制率を算出した。その結果を表１に示す。尚、算出方法については次式に基づくものであり、表中の数値の単位は（％）である。
【００６９】
[吸油抑制率（％）]＝
｛（油菓子用吸油抑制材を含有するケーキドーナツの油分含量）／（コントロールとしたケーキドーナツの油分含量）｝×１００
【００７０】
【表１】
2019071805.tif 000002
【００７１】
この試験から、上記成分（１）と成分（２）との間に相乗効果があることが示唆された。また、油菓子用吸油抑制材Ｂを使った油菓子Ｂ（以下、単に油菓子Ｂと記載する。その他の油菓子用吸油抑制材を使用した場合も同様）と油菓子Ｃ、及び油菓子Ｅと油菓子Ｆを比較すると、成分（１）については酸処理することにより、油ちょう中の吸油抑制効果が向上することがうかがわれた。また、酸処理を施していない成分（１）と酸処理を施した成分（１）を併用することで、油ちょう中の吸油抑制効果がとりわけ高く得られた。
【００７２】
更に得られたケーキドーナツを喫食すると、油菓子用吸油抑制材Ｃ、又は油菓子用吸油抑制材Ｄを含有する生地を用いたケーキドーナツにおいて、とりわけ油性感が低く感じられるものとなっていた。