(57)【要約】【課題】グルテンを含まない食品であっても、味、しっとり感、食感、舌触り、もっちり感、弾力等の少なくとも一つを高める、添加剤、グルテンフリー食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】グルテンを含まない主材料に添加される添加剤であって、グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備えて構成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテンを含まない主材料に添加される添加剤であって、
グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備えて構成されたことを特徴とする添加剤。
【請求項２】
グルテンを含まない主材料と、添加剤とを備え、
前記添加剤に、グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備え、
前記グルテンを含まない主材料と前記添加剤の合計重量に対して０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下にした前記添加剤を、前記グルテンを含まない主材料に加え、焼き、揚げ、蒸しの少なくとも１つにより製造され、
味、しっとり感、食感、舌触り、もっちり感、弾力の少なくとも１つを、グルテンと前記添加剤を含まない食品に比べて高めたことを特徴とするグルテンフリー食品。
【請求項３】
前記添加剤は、グルテンを含まない基材に増粘成分を用いたことを特徴とする請求項２に記載のグルテンフリー食品。
【請求項４】
前記グルテンを含まない主材料は、米粉、大豆粉、玄米粉から選択されることを特徴とする請求項２に記載のグルテンフリー食品。
【請求項５】
パンケーキ、ドーナツ、クッキー、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きから選択されることを特徴とする請求項２〜４の少なくとも１項に記載のグルテンフリー食品。
【請求項６】
グルテンを含まない主材料と、添加剤を準備し、
前記添加剤は、グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備え、
前記グルテンを含まない主材料と前記添加剤の合計重量に対して０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下にした前記添加剤を、前記グルテンを含まない主材料に加えて焼き、揚げ、蒸しの少なくとも１つにより製造することを特徴とするグルテンフリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、添加剤、グルテンフリー食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンケーキ、ドーナツ、クッキー等の食品は、小麦粉等の材料を用いて所定の手順で混合し、焼き上げて製造される。
【０００３】
一方で、パンケーキ、ドーナツ、クッキー等の食品は小麦のグルテンを含んでおり、グルテンはアレルギー、セリアック病、グルテン過敏症を引き起こす可能性がある。このため、近年、小麦等を用いることなく、米粉等を用いてグルテンフリー食品を製造することが行われている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−６２０９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、米粉等を用いたグルテンフリー食品は、グルテンを含む本来の食品に比べ、味、しっとり感、食感、舌触り、もっちり感、弾力等が大幅に異なるという問題があった。
【０００６】
本発明は、斯かる実情に鑑みてなしたもので、グルテンを含まない食品であっても、味、しっとり感、食感、舌触り、もっちり感、弾力等の少なくとも一つを高める、添加剤、グルテンフリー食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の添加剤は、グルテンを含まない主材料に添加される添加剤であって、
グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備えて構成されたものである。
【０００８】
本発明のグルテンフリー食品は、グルテンを含まない主材料と、添加剤とを備え、
前記添加剤に、グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備え、
前記グルテンを含まない主材料と前記添加剤の合計重量に対して０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下にした前記添加剤を、前記グルテンを含まない主材料に加え、焼き、揚げ、蒸しの少なくとも１つにより製造され、
味、しっとり感、食感、舌触り、もっちり感、弾力の少なくとも１つを、グルテンと前記添加剤を含まない食品に比べて高めたものである。
【０００９】
本発明のグルテンフリー食品において、前記添加剤は、グルテンを含まない基材に増粘成分を用いることが好ましい。
【００１０】
本発明のグルテンフリー食品において、前記グルテンを含まない主材料は、米粉、大豆粉、玄米粉から選択されることが好ましい。
【００１１】
本発明のグルテンフリー食品において、パンケーキ、ドーナツ、クッキー、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きから選択されることが好ましい。
【００１２】
本発明のグルテンフリー食品の製造方法は、グルテンを含まない主材料と、添加剤を準備し、
前記添加剤は、グルテンを含まない基材と、前記添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、前記添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備え、
前記グルテンを含まない主材料と前記添加剤の合計重量に対して０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下にした前記添加剤を、前記グルテンを含まない主材料に加え、焼き、揚げ、蒸しの少なくとも１つにより製造するものである。
【発明の効果】
【００１３】
上述した本発明の、添加剤、グルテンフリー食品及びその製造方法によれば、グルテンを含まない食品であっても、味、しっとり感、食感、舌触り、もっちり感、弾力等の少なくとも一つを高めることができるという種々の優れた効果を奏し得る。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験１で味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価を点数化したものである。
【図２】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験１で味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価をグラフ化したものである。
【図３】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験２でΦ１５ｍｍの感圧子を用いた場合の応力と時間を示したものである。
【図４】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験３で添加剤中のこんにゃく粉と海藻粉末等の割合を変化させた場合の結果を示したものである。
【図５】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験３でΦ１０ｍｍの円盤型感圧子を用いた場合の応力と時間を示したものである。
【図６】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験４で小麦粉のパンケーキ、米粉のパンケーキ、添加剤１．０ｗｔ％のパンケーキ、添加剤３．０ｗｔ％のパンケーキの断面の拡大写真（２０倍）を示したものである。
【図７】本発明のグルテンフリー食品のパンケーキにおいて比較試験４で小麦粉のパンケーキ、米粉のパンケーキ、添加剤１．０ｗｔ％のパンケーキ、添加剤３．０ｗｔ％のパンケーキの断面を並べた写真を示したものである。
【図８】本発明のグルテンフリー食品のドーナツにおいて比較試験１１でしっとり感、もっちり感、弾力を点数化したものである。
【図９】本発明のグルテンフリー食品のドーナツにおいて比較試験１１でしっとり感、もっちり感、弾力をグラフ化したものである。
【図１０】本発明のグルテンフリー食品のドーナツにおいて比較試験１２でピアノ線を用いた場合の応力と時間を示したものである。
【図１１】本発明のグルテンフリー食品のドーナツにおいて比較試験１３で小麦粉のドーナツ、米粉のドーナツ、実施の形態例のドーナツの断面の拡大写真（２０倍）を示したものである。
【図１２】本発明のグルテンフリー食品のドーナツにおいて比較試験１３で小麦粉のドーナツ、米粉のドーナツ、実施の形態例のドーナツの全体の外観、断面の写真を示したものである。
【図１３】本発明のグルテンフリー食品のクッキーにおいて比較試験２１でレオメータを用いた場合の硬度測定を示したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明によるグルテンフリー食品の実施の形態例は、パンケーキ、ドーナツ、クッキー、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きから選択されるものであり、初めにパンケーキについて説明する。
【００１６】
グルテンフリー食品のパンケーキは、グルテンを含まない主材料と、添加剤とを用いて製造される。グルテンを含まない主材料は米粉、大豆粉、玄米粉から選択されたものであり、更に牛乳、卵、ベーキングパウダー、砂糖、塩、サラダ油等の他の材料を用いている。ここでグルテンを含まない主材料は、米粉、大豆粉、玄米粉に限定されるものでなく、グルテンフリーを構成する材料ならば特に制限されるものではない。またグルテンは、小麦、大麦、ライ麦等の穀物の胚乳から生成されるタンパク質であり、小麦のグルテンに限定されるものではない。
【００１７】
グルテンフリー食品のパンケーキは、グルテンを含まない主材料と添加剤の合計重量に対し、グルテンを含まない主材料を９７．０ｗｔ％以９９．３ｗｔ％以下とし、添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下、好ましくは１．０ｗｔ％以上２．７ｗｔ％以下としている。また牛乳、卵、ベーキングパウダー、砂糖、塩、サラダ油の配合比は必要に応じて調整されている。
【００１８】
添加剤は、グルテンを含まない基材と、こんにゃく粉と、海藻粉末とを備えて準備される。グルテンを含まない基材は、とうもろこし、大豆、グァー豆（もしくはタラ豆）、木材セルロース、石灰、消石灰、タピオカ等を由来原料した成分であり、ジェランガム、デキストリン、グァーガム（もしくはタラガム）、キサンタンガム、乳酸カルシウム、セルロース、加工デンプン（ヒドロキシプロピルデンプン）、ローカストビーンガム、デンプン等から選択されている。また、こんにゃく粉は、こんにゃく芋から製造された精製コンニャクであり、海藻粉末は、紅藻類海藻から製造されたものである。
【００１９】
添加剤は、添加剤の全重量に対し、グルテンを含まない基材を９６ｗｔ％以上９８ｗｔ％以下とし、こんにゃく粉を１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下、好ましくは１．５ｗｔ％以上２．１ｗｔ％以下としている。更に、海藻粉末を０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下、好ましくは１．０ｗｔ％以上１．４ｗｔ％以下としている。グルテンを含まない基材は、デキストリン２６ｗｔ％以上５２ｗｔ％以下、ジェランガムを７．２ｗｔ％以上１４．４ｗｔ％以下、残りを、グァーガム（もしくはタラガム）、キサンタンガム、乳酸カルシウム、セルロース、加工デンプン（ヒドロキシプロピルデンプン）、ローカストビーンガム、デンプン等の増粘成分から選択して調整している。
【００２０】
次に、実施の形態例のパンケーキ製造方法について説明する。
【００２１】
パンケーキを製造する前には添加剤を予め準備する。添加剤は、添加剤の全重量に対して、こんにゃく粉１．８ｗｔ％、海藻粉末１．２ｗｔ％で配合すると共に、グルテンを含まない基材として、デキストリン３９ｗｔ％、ジェランガム１０．８ｗｔ％を配合している。ここで、上記の添加剤の配合比は、一例にすぎず、こんにゃく粉を１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下の範囲内にすると共に、海藻粉末を０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下の範囲内にするならば、特に制限されるものではない。またグルテンを含まない基材は、デキストリン、ジェランガム以外の成分を、グァーガム（もしくはタラガム）、キサンタンガム、乳酸カルシウム、セルロース、加工デンプン（ヒドロキシプロピルデンプン）、ローカストビーンガム、デンプンとしている。
【００２２】
パンケーキを製造する際には、容器に砂糖３０ｇ、塩２．５ｇを入れると共に卵１個を割り入れ、泡立て器で砂糖をすり潰しながら空気を含ませるように泡立てる。次に牛乳１００ｃｃを加え、泡を潰さないように泡立て器で静かに混ぜる。続いて米粉９９ｇ、添加剤１ｇ、ベーキングパウダー５ｇを加え、容器の中心位置から泡立て器で静かに混ぜ合わせ、更にサラダ油１５ｇを加えてよく混ぜ合わせる。その後、パン焼き器やフライパン等の焼き面に油を塗り、混ぜ合せた物を所定量入れ、１００℃以上２００℃以下で焼き上げ、製造する。ここで、パンケーキの製造方法に示す配合や製造条件は、一例にすぎず、米粉と添加剤の合計重量に対して添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下にするならば、特に制限されるものではない。
【００２３】
続いて、実施の形態例のパンケーキの比較試験について説明する。
【００２４】
比較試験１では、実施の形態例のパンケーキ、薄力粉（小麦粉）のパンケーキ、米粉のパンケーキについて官能試験（味、しっとり感、食感、舌ざわり、総合評価）を行い、比較した。また比較試験２では、実施の形態例において添加剤の配合比を変化させたパンケーキ（添加剤０．７ｗｔ％、１．０ｗｔ％、３．０ｗｔ％）、薄力粉（小麦粉）のパンケーキ、米粉のパンケーキに関し、噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験を行った。更に比較試験３では、実施の形態例のパンケーキにおいて、こんにゃく粉、海藻粉末等の配合の割合を変化させた場合の官能試験（味、しっとり感、食感、舌触り）と、噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験を行った。更にまた比較試験４では、実施の形態例のパンケーキにおいて、グルテンを含まない主材料と添加剤の配合比を変化させたものを準備し、それぞれの内部の気泡を観察した。
【００２５】
比較試験１において、実施の形態例のパンケーキは、こんにゃく粉１．８ｗｔ％、海藻粉末１．２ｗｔ％を配合した上記の添加剤を用い、米粉９９ｇと添加剤１ｇの配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。また薄力粉（小麦粉）のパンケーキは、米粉９９ｇと添加剤１ｇの代わりに薄力粉（小麦粉）１００ｇを用いると共に他の材料を実施の形態例と同じ配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。更に米粉のパンケーキは、薄力粉（小麦粉）と添加剤の代わりに米粉１００ｇを用いると共に他の材料を実施の形態例と同じ配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。
【００２６】
比較試験２において、実施の形態例のパンケーキは、こんにゃく粉１．８ｗｔ％、海藻粉末１．２ｗｔ％を配合した上記の添加剤を用いる。そして米粉９９ｇと添加剤１ｇの配合比にしたもの、米粉９７ｇと添加剤３ｇの配合比にしたもの、米粉９９．３ｇと添加剤０．７ｇの配合比にしたものを準備し、それぞれ上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。また薄力粉（小麦粉）のパンケーキ、米粉のパンケーキは、比較試験１と同じものを用いた。
【００２７】
比較試験３において、こんにゃく粉と海藻粉末等の配合比を変更した添加剤を用い、米粉９９ｇと添加剤１ｇの配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。比較試験４において、比較試験１、比較試験２と同じ添加剤を用い、米粉と添加剤の配合比を変更し、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。また比較試験４の薄力粉（小麦粉）のパンケーキ、米粉のパンケーキは、比較試験１、比較試験２と同じものを用いた。
【００２８】
［比較試験１］
官能試験（味、しっとり感、食感、舌ざわり、総合評価）の比較は、１２名の被験者を用いてアンケート方式により行った。アンケートでは、被験者にパンケーキの種類が分からないように、薄力粉（小麦粉）のパンケーキをサンプルＡとし、米粉のパンケーキをサンプルＢとし、実施の形態例のパンケーキをサンプルＣとした。
（１）味については、「好き・嫌い」をレベル評価すると共に、サンプルＡを「普通」の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。サンプルＢ、サンプルＣの「好き・嫌い」の評価が、「普通」に近くなれば点数が低く、「普通」から離れれば点数が高くなるように、アンケートを行った。
（２）しっとり感については、「しっとり・ぱさぱさ」をレベル評価すると共に、サンプルＡを「どちらでもない」の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。サンプルＢ、サンプルＣの「しっとり・ぱさぱさ」の評価が、「どちらでもない」に近くなれば点数が低く、「どちらでもない」から離れれば点数が高くなるように、アンケートを行った。
（３）食感については、「ふわふわ・硬い」をレベル評価すると共に、サンプルＡを「どちらでもない」の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。サンプルＢ、サンプルＣの「ふわふわ・硬い」の評価が、「どちらでもない」に近くなれば点数が低く、「どちらでもない」から離れれば点数が高くなるように、アンケートを行った。
（４）舌触りについては、「なめらか・粉っぽい」をレベル評価すると共に、サンプルＡを「どちらでもない」の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。サンプルＢ、サンプルＣの「なめらか・粉っぽい」の評価が、「どちらでもない」に近くなれば点数が低く、「どちらでもない」から離れれば点数が高くなるように、アンケートを行った。
（５）総合評価については、「良い・悪い」をレベル評価すると共に、サンプルＡを「普通」の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。サンプルＢ、サンプルＣの「良い・悪い」の評価が、「普通」に近くなれば点数が低く、「普通」から離れれば点数が高くなるように、アンケートを行った。
【００２９】
［比較試験１の結果］
図１には官能試験の味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価を点数化したものを示している。この結果からは、サンプルＣがサンプルＢよりも点数が低く、味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価において、サンプルＣがサンプルＢよりもサンプルＡに近いことを示している。
図２には官能試験の味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価をグラフ化したものを示している。また図２では、被験者によりサンプルＢとサンプルＣのどちらがサンプルＡに近いか、または同等であるかの判断を行い、判断結果を被験者の数を用いて示している。この結果からは、官能試験の味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価において、サンプルＣがサンプルＢよりもサンプルＡに近いことを示している。
従って、図１、図２から、実施の形態例のパンケーキ（サンプルＣ）が、米粉のパンケーキ（サンプルＢ）よりも、薄力粉（小麦粉）のパンケーキ（サンプルＡ）に近いことが明らかである。
【００３０】
［比較試験２］
噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験はレオメータ（レオテック社製、ＦＵＤＯＨレオメータ)により行い、レオメータはΦ１５ｍｍの円柱型感圧子を用いた。また応力試験は、Φ１５ｍｍの円柱型感圧子がパンケーキを押し込むまでの時間と応力を計測した。
【００３１】
［比較試験２の結果］
図３にはΦ１５ｍｍの円柱型感圧子の場合における応力と時間の結果を示している。この結果、米粉のパンケーキによるグラフ曲線は、薄力粉（小麦粉）のパンケーキから離間している。また実施の形態例のパンケーキ（添加剤を１．０ｗｔ％で添加したものと、添加剤を３．０ｗｔ％で添加したもの）によるグラフ曲線は、薄力粉（小麦粉）のパンケーキに近いと共に、グラフ曲線の形状が、薄力粉（小麦粉）のパンケーキによるグラフの曲線に近似している。実施の形態例のパンケーキ（添加剤を０．７ｗｔ％で添加したもの）によるグラフ曲線は、他の実施の形態例のパンケーキと、米粉のパンケーキとの間に位置している。
従って、噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験では、実施の形態例のパンケーキにおいて添加剤を１．０ｗｔ％、３．０ｗｔ％、０．７ｗｔ％で添加したものが、米粉のパンケーキよりも、薄力粉（小麦粉）のパンケーキに近いことが明らかである。また実施の形態例のパンケーキにおいて添加剤を１．０ｗｔ％、３．０ｗｔ％で添加したものは、更に薄力粉（小麦粉）のパンケーキに近いといえる。
【００３２】
［比較試験３］
添加剤は、図４に示す如く、こんにゃく粉と海藻粉末等の配合比を変更したものを比較できるように、こんにゃく粉を１．８ｗｔ％、海藻粉末を１．２ｗｔ％にしたものをサンプルＡとし、こんにゃく粉を２．４ｗｔ％、海藻粉末を１．６ｗｔ％にしたものをサンプルＢとし、こんにゃく粉を１．２ｗｔ％、海藻粉末を０．８ｗｔ％にしたものをサンプルＣとして準備した。
官能試験（味、しっとり感、食感、舌ざわり、総合評価）の比較は５名の被験者を用いて行った。試験では、被験者にサンプルＡ、サンプルＢ、サンプルＣの違いを教えることなく、サンプルＡの５点を基準とし、サンプルＢ及びサンプルＣの評価項目ごとに、０から１０までの値でサンプルＡとの差を点数付してもらった。
噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験はレオメータ（レオテック社製、ＦＵＤＯＨレオメータ)により行った。レオメータは、Φ１０ｍｍの円盤型感圧子を用い、円盤型感圧子がパンケーキを押し込むまでの時間と応力を計測した。
【００３３】
［比較試験３の結果］
図４の官能試験の結果では、サンプルＡに対してサンプルＢ、サンプルＣの差が僅かであり、味、しっとり感、食感、舌触り、総合評価がほぼ同じであることを示している。被験者の感想は、サンプルＡ、サンプルＢ、サンプルＣともに殆ど差が判らない、というものであった。
図５の応力試験の結果では、サンプルＡのデータを中間値として、サンプルＢがやや応力が低い数値となり、サンプルＣの応力がやや高めの数値となったが、同じような曲線上昇を備えることが明らかである。また被験者の食感では違いがほぼ分からないことからも、サンプルＢ（こんにゃく粉２．４ｗｔ％、海藻粉末１．６ｗｔ％）、サンプルＣ（こんにゃく粉１．２ｗｔ％、海藻粉末０．８ｗｔ％）の範囲ならば、添加剤の効果を発揮できると言える。
従って、図４、図５の結果から、添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備える場合には、実施の形態例のパンケーキは、比較試験１、比較試験２と同様な効果を得ることが明らかである。
【００３４】
［比較試験４］
米粉と添加剤の配合比の変更したものを比較できるように、米粉９９ｗｔ％と添加剤１ｗｔ％の実施例のパンケーキ、米粉９７ｗｔ％と添加剤３ｗｔ％の実施例のパンケーキを準備すると共に、薄力粉（小麦粉）のパンケーキ、米粉のパンケーキを準備し、断面を観察した。
【００３５】
［比較試験４の結果］
断面の観察では、図６、図７に示す如く、薄力粉（小麦粉）のパンケーキ（写真１、写真５）、米粉９９ｗｔ％と添加剤１ｗｔ％の実施例のパンケーキ（写真３、写真５）、米粉９７ｗｔ％と添加剤３ｗｔ％の実施例のパンケーキ（写真４、写真５）には、気泡の成形が明確に確認できた。一方、米粉のパンケーキ（写真２、写真５）には、気泡の成形が殆ど確認できなかった。
従って、グルテンを含まない主材料と添加剤の合計重量に対して添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下、好ましくは１．０ｗｔ％以上３．０ｗｔ％にした場合、実施の形態例のパンケーキは、官能試験の結果と比較試験１、比較試験２と同様な効果を得ることができる。ここで添加剤の配合比を０．７ｗｔ％より小さくした場合には、気泡が小さくなって食感が変化すると共に、添加剤の配合比を３．０ｗｔ％より大きくした場合には、添加剤の影響を受けすぎて食感が変化するという問題がある。
【００３６】
而して、このように実施の形態例の添加剤、パンケーキ及びその製造方法によれば、
グルテンを含まないパンケーキ（食品）であっても、味、しっとり感、食感、舌触りを高めると同時に、グルテンを含む小麦のパンケーキに近い味、しっとり感、食感、舌触り等を楽しむことができる。
【００３７】
実施の形態例のパンケーキは、添加剤に、グルテンを含まない基材と、添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備えるので、グルテンを含まないパンケーキ（食品）であっても、味、しっとり感、食感、舌触りを高めることができる。ここで、こんにゃく粉の配合比を１．２ｗｔ％より小さくした場合や、海藻粉末の配合比を０．８ｗｔ％より小さくした場合には、パンケーキを製造して同じ食感等を有するために大量の添加剤が必要になるという問題がある。また、こんにゃく粉の配合比を２．４ｗｔ％より大きくした場合や、海藻粉末の配合比を１．６ｗｔ％より大きくした場合には、グルテンを含む小麦のパンケーキに近い味、しっとり感、食感、舌触りが変化すると共に、安定的な製造が困難になるという問題がある。
【００３８】
実施の形態例のパンケーキは、グルテンを含まない主材料と添加剤の合計重量に対して添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下、好ましくは１．０ｗｔ％以上２．７ｗｔ％にするので、グルテンを含まないパンケーキ（食品）であっても、味、しっとり感、食感、舌触りを高めることができる。ここで添加剤の配合比を０．７ｗｔ％より小さくした場合には、グルテンを含む小麦のパンケーキに近い味、しっとり感、食感、舌触りが急速に消失する傾向にあるという問題がある。また添加剤の配合比を３．０ｗｔ％より大きくした場合には、グルテンを含む小麦のパンケーキに近い味、しっとり感、食感、舌触りが変化すると共に、粘りが強くなりすぎるという問題がある。
【００３９】
また実施の形態例のパンケーキにおいて、添加剤は、グルテンを含まない基材に増粘成分を用いると、グルテンを含まないパンケーキ（食品）を適切に製造し、味、しっとり感、食感、舌触りを高めることができる。
【００４０】
更に実施の形態例のパンケーキにおいて、グルテンを含まない主材料は、米粉、大豆粉、玄米粉から選択されると、グルテンを含まないパンケーキ（食品）を容易に製造すると同時に、味、しっとり感、食感、舌触りを高めることができる。
【００４１】
以下、本発明によるグルテンフリー食品の実施の形態例として、パンケーキ、ドーナツ、クッキー、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きのうちドーナツについて説明する。
【００４２】
グルテンフリー食品のドーナツは、グルテンフリー食品のパンケーキと同様に、グルテンを含まない主材料と、添加剤とを用いて製造される。グルテンを含まない主材料は米粉、大豆粉、玄米粉から選択されるものであり、更にベーキングパウダー、グラニュー糖、バター、卵、牛乳等の他の材料を用いている。またグルテンフリー食品のドーナツは、グルテンを含まない主材料、添加剤の配合比をパンケーキと同じにしており、更にベーキングパウダー、グラニュー糖、バター、卵、牛乳等の配合比は必要に応じて調整されている。
【００４３】
添加剤は、パンケーキの場合と同じ成分、同じ配合比で調整されている。
【００４４】
次に、実施の形態例のドーナツ製造方法について説明する。
【００４５】
ドーナツを製造する前には添加剤を予め準備する。添加剤は、パンケーキと同じ成分、同じ配合比にしている。
【００４６】
ドーナツを製造する際には、米粉１９８ｇ、添加剤２ｇ、ベーキングパウダー５ｇ、グラニュー糖８０ｇを良く混ぜ合わせ、粉類を用意する。次に溶いた卵１個と、牛乳３０ｇを混ぜ、前記粉類と合わせる。続いてバター１００ｇを溶かして加え、切るように混ぜ、生地をひとまとめにする。そして生地をのばして型で抜き、１６０℃の油で揚げて製造する。ここで、ドーナツの製造方法に示す配合や製造条件は、一例にすぎず、米粉と添加剤の合計重量に対して添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下の範囲内にするならば、特に制限されるものではない。
【００４７】
続いて、実施の形態例のドーナツの比較試験について説明する。
【００４８】
比較試験１１では、実施の形態例のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、米粉のドーナツについて、官能試験（しっとり感、もっちり感、弾力）を行い、比較した。また比較試験１２では、実施の形態例のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、米粉のドーナツについて、噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験を行った。更に比較試験１３では、実施の形態例のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、米粉のドーナツについて全体の外観や断面を比較観察した。
【００４９】
比較試験１１、比較試験１２、比較試験１３において、実施の形態例のドーナツは、米粉１９８ｇと添加剤２ｇを用いた配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。
また米粉のドーナツは、薄力粉（小麦粉）と添加剤の代わりに米粉２００ｇを用いると共に他の材料を実施の形態例と同じ配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。
更に薄力粉（小麦粉）のドーナツは、薄力粉（小麦粉）、ベーキングパウダー、グラニュー糖、卵、バターを用いた。製造方法は、米粉１９８ｇと添加剤２ｇの代わりに薄力粉（小麦粉）２００ｇを用い、ベーキングパウダー４ｇ、グラニュー糖７０ｇと良く混ぜ合わせ、粉類を用意する。次に粉類に、溶いた卵１個と、溶かしたバター３０ｇを加え、切るように混ぜ、生地をひとまとめにする。そして生地をのばして型で抜き、１６０℃の油で揚げて製造した。
【００５０】
［比較試験１１］
官能試験（しっとり感、もっちり感、弾力）の比較は、９名の被験者を用いてアンケート方式により行った。アンケートでは、被験者にドーナツの種類が分からないように、薄力粉（小麦粉）のドーナツをサンプルＡとし、米粉のドーナツをサンプルＢとし、実施の形態例のドーナツをサンプルＣとした。
（１）しっとり感については、「しっとり」「しっとりしていない」をレベル評価すると共に、サンプルＡを普通の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。
（２）もっちり感については、「もっちり」「もっちりしていない」をレベル評価すると共に、サンプルＡを普通の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。
（３）弾力については、「強い」「弱い」をレベル評価すると共に、サンプルＡを普通の基準とし、サンプルＢ、サンプルＣを評価した。
【００５１】
［比較試験１１の結果］
図８には官能試験のしっとり感、もっちり感、弾力を点数化したものを示している。この結果からは、サンプルＣがサンプルＢよりも点数が高く、しっとり感、もっちり感、弾力において、サンプルＣがサンプルＢよりも高評価であることを示している。
図９には官能試験のしっとり感、もっちり感、弾力をグラフ化したものを示している。また官能試験では、被験者によりサンプルＢとサンプルＣのどちらが高評価であるか、または同等であるかの判断を行い、判断結果を被験者の数を用いて示している。この結果からは、官能試験のしっとり感、もっちり感、弾力において、サンプルＣがサンプルＢよりも高評価であることを示している。
従って、図８、図９から、実施の形態例のドーナツ（サンプルＣ）が、米粉のドーナツ（サンプルＢ）よりも、しっとり感、もっちり感、弾力において優れていることが明らかである。
【００５２】
［比較試験１２］
噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験は、レオメータを用いて行った。応力試験では、比較試験１１と同様に、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、米粉のドーナツ、実施の形態例のドーナツを用いた。またレオメータは、ピアノ線により試験を行った。ここで応力試験は、ピアノ線がドーナツを裁断するまでの時間と応力を計測した。
【００５３】
［比較試験１２の結果］
図１０にはレオメータ（ピアノ線）による応力と時間の結果を示している。この結果からは、１〜１２秒までは、米粉のドーナツ、実施の形態例のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツの順に応力が高くなり、１６〜２８秒までは、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、実施の形態例のドーナツ、米粉のドーナツの順に応力が高くなり、２８秒以降は、米粉のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、実施の形態例のドーナツの順に応力が高くなっている。
更に具体的に検討すると、米粉のドーナツは硬く崩れやすい物性を持ち、これにより応力のピークが高いと共に、ピークに達する時間も長くなっていることが判る。また米粉のドーナツは、応力１０００ｇ辺りからピークが急激に低下しており、形状がほぼ崩れてしまったと想定される。薄力粉（小麦粉）のドーナツは、応力のピークが比較的低く、またピークの到達時間も短く、その後の応力の低下も徐々に進む傾向にある。実施の形態例のドーナツは、薄力粉（小麦粉）のドーナツに近い物性を持ち、添加剤の効果によるといえる。
従って、噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験では、実施の形態例のドーナツが、米粉のドーナツよりも、薄力粉（小麦粉）のドーナツに近いと共に、応力の変動が少ないことが明らかである。
【００５４】
［比較試験１３］
実施の形態例のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、米粉のドーナツを準備し、拡大断面、全体の外観、断面を比較観察した。
【００５５】
［比較試験１３の結果］
拡大断面の観察では、図１１に示す如く、実施の形態例のドーナツ、薄力粉（小麦粉）のドーナツ、米粉のドーナツについて拡大断面による見た目の変化は認められなかった。一方で全体の外観、断面の観察では、図１２に示す如く、実施の形態例のドーナツは、米粉のドーナツに比べ、ふっくらと膨らんでおり、薄力粉（小麦粉）のドーナツに近いことが明らかである。
従って、実施の形態例のドーナツは、米粉のドーナツに比べ、ふっくら感があると共に、薄力粉（小麦粉）のドーナツに近いといえる。
【００５６】
而して、このように実施の形態例の添加剤、ドーナツ及びその製造方法によれば、グルテンを含まないドーナツ（食品）であっても、しっとり感、もっちり感、弾力を高めることができる。
【００５７】
実施の形態例のドーナツは、添加剤に、グルテンを含まない基材と、添加剤の全重量に対して１．２ｗｔ％以上２．４ｗｔ％以下にしたこんにゃく粉と、添加剤の全重量に対して０．８ｗｔ％以上１．６ｗｔ％以下にした海藻粉末とを備えている。また実施の形態例のドーナツは、グルテンを含まない主材料と添加剤の合計重量に対して添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下、好ましくは１．０ｗｔ％以上２．７ｗｔ％以下にしている。これらにより実施の形態例のドーナツは、グルテンを含まないドーナツ（食品）であっても、しっとり感、もっちり感、弾力を高めることができる。一方、これらの範囲外では、しっとり感、もっちり感、弾力が高めることがやや困難になるという問題があった。
【００５８】
また実施の形態例のドーナツにおいて、添加剤は、グルテンを含まない基材に増粘成分を用いると、グルテンを含まないドーナツ（食品）を適切に製造し、グルテンを含まないドーナツ（食品）であっても、しっとり感、もっちり感、弾力を高めることができる。
【００５９】
更に実施の形態例のドーナツにおいて、グルテンを含まない主材料は、米粉、大豆粉、玄米粉から選択されると、グルテンを含まないドーナツ（食品）を容易に製造すると同時に、グルテンを含まないドーナツ（食品）であっても、しっとり感、もっちり感、弾力を高めることができる。
【００６０】
以下、本発明によるグルテンフリー食品の実施の形態例として、パンケーキ、ドーナツ、クッキー、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きのうちクッキーについて説明する。
【００６１】
グルテンフリー食品のクッキーは、グルテンフリー食品のパンケーキ、ドーナツと同様に、グルテンを含まない主材料と、添加剤とを用いて製造される。グルテンを含まない主材料は米粉、大豆粉、玄米粉から選択されるものであり、更に砂糖、バター、卵等の他の材料を用いる。またグルテンフリー食品のクッキーは、グルテンを含まない主材料や添加剤の配合比を、パンケーキ、ドーナツと同じにしており、更に砂糖、バター、卵等の配合比は必要に応じて調整される。
【００６２】
添加剤は、パンケーキ、ドーナツの場合と同じ成分、同じ配合比で準備されている。
【００６３】
次に、実施の形態例のクッキー製造方法について説明する。
【００６４】
クッキーを製造する前には添加剤を予め準備する。添加剤は、パンケーキ、ドーナツと同じ成分、同じ配合比にしている。
【００６５】
クッキーを製造する際には、米粉、添加剤、砂糖を良く混ぜ合わせ、粉類を用意する。次に溶いた卵１個を混ぜ、前記粉類と合わせる。続いてバターを溶かして加え、切るように混ぜ、生地をひとまとめにする。そして生地をのばして型で抜き、１００℃以上２００℃以下で焼き上げて製造する。ここで、クッキーの製造方法に示す配合や製造条件は、一例にすぎず、米粉と添加剤の合計重量に対して添加剤を０．７ｗｔ％以上３．０ｗｔ％以下の範囲内にするならば、特に制限されるものではない。
【００６６】
続いて、実施の形態例のクッキーの比較試験について説明する。
【００６７】
比較試験２１では、実施の形態例のクッキー、薄力粉（小麦粉）のクッキー、米粉のクッキーについて、噛んだ瞬間の食感に相当する応力試験を行った。
【００６８】
比較試験２１において、実施の形態例のクッキーは、パンケーキやドーナツと同じ配合比、製造方法により製造したものを使用した。また薄力粉（小麦粉）のクッキーは、米粉と添加剤の代わりに全て薄力粉（小麦粉）を用いると共に他の材料を実施の形態例と同じ配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。更に米粉のクッキーは、薄力粉（小麦粉）と添加剤の代わりに全て米粉を用いると共に他の材料を実施の形態例と同じ配合比にし、上記と同じ製造方法により製造したものを使用した。
また試験に用いるクッキーは、表面の気泡状態にバラツキが見られたため、２つのクッキーを基準クッキーと定め、比較する全てのクッキーが２つの基準クッキーの間の表面状態になるようにクッキーを選別し、表面の気泡状態のバラツキを抑制した。
【００６９】
［比較試験２１］
噛んだ瞬間の食感に相当する硬度の比較試験は、レオメータ（レオテック社製、ＦＵＤＯＨレオメータ）を用いて行った。比較試験２１では、薄力粉（小麦粉）のクッキー、米粉のクッキー、実施の形態例のクッキーをそれぞれ３枚準備して用いた。
【００７０】
［比較試験２１の結果］
図１３に示すごとく、硬度の試験において、薄力粉（小麦粉）のクッキーは平均０．９７ｋｇ（１．０２ｋｇ、０．９４ｋｇ、０．９６ｋｇ）であった。米粉のクッキーは、平均０．４５ｋｇ（０．６１ｋｇ、０．２８ｋｇ、０．４６ｋｇ）であった。実施の形態例のクッキーは平均０．６４ｋｇ（０．７１ｋｇ、０．５４ｋｇ、０．６６ｋｇ）であった。
従って、硬度では、実施の形態例のクッキーが、米粉のクッキーよりも、薄力粉（小麦粉）のクッキーに近いことが明らかである。
【００７１】
更にクッキーの官能試験を行った。官能試験は複数の被験者を用いて試験を行った。試験では、被験者にクッキーの違いを教えることなく、評価してもらった。
そして官能試験の結果では、実施の形態例のクッキーが、米粉のクッキーよりも、薄力粉（小麦粉）のクッキーに近かった。
【００７２】
而して、このように実施の形態例の添加剤、クッキー及びその製造方法によれば、グルテンを含まないクッキー（食品）であっても、食感等を高めることができる。また実施の形態例のクッキーは、パンケーキ、ドーナツと同様な作用効果を得ることができる。
【００７３】
以下、本発明によるグルテンフリー食品の実施の形態例として、パンケーキ、ドーナツ、クッキー、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きのうち焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きについて説明する。
【００７４】
焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きは、パンケーキ、ドーナツ、クッキー以外の食品であって、小麦、大麦、ライ麦等の代わりに米粉、大豆粉、玄米粉を用いると共に、添加剤を加えた食品や菓子を示している。焼き菓子は、パウンドケーキ、マドレーヌ、バームクーヘン等である。揚げ菓子は、かりんとう、揚げ団子等である。蒸し菓子は、蒸しパン、蒸した和菓子等である。お好み焼きは、肉、海鮮、野菜等の具材でなく、お好み焼きの粉物の部分を示している。
【００７５】
焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きは、パンケーキ、ドーナツ、クッキーと同じ配合比、同じ製造方法を用いて製造される。そして官能試験では、パンケーキ、ドーナツ、クッキーと同じような作用効果を得ることができた。
【００７６】
而して、このように実施の形態例の添加剤、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼き及びその製造方法によれば、グルテンを含まない食品となる、焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きであっても、食感等を高めることができる。また実施の形態例の焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、お好み焼きは、パンケーキ、ドーナツ、クッキーと同様な作用効果を得ることができる。
【００７７】
尚、本発明のグルテンフリー食品は、上述の形態例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【図１】
2019071812.tif 000002
【図２】
2019071812.tif 000003
【図３】
2019071812.tif 000004
【図４】
2019071812.tif 000005
【図５】
2019071812.tif 000006
【図６】
2019071812.tif 000007
【図７】
2019071812.tif 000008
【図８】
2019071812.tif 000009
【図９】
2019071812.tif 000010
【図１０】
2019071812.tif 000011
【図１１】
2019071812.tif 000012
【図１２】
2019071812.tif 000013
【図１３】
2019071812.tif 000014