(57)【要約】【課題】保存性に優れるとともに、米飯の風味を損ねることがなく単純な素材で、添加量が少なく、日持向上性に優れた米飯類の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】生米に、（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを添加し、水を添加して炊飯することにより得られる米飯類の製造方法であって、前記（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、前記（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下である、米飯類の製造方法により解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを添加して得られる米飯類の製造方法であって、
前記（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、
前記（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、
前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下である、米飯類の製造方法。
【請求項２】
前記（Ａ）酢酸ナトリウム及び前記（Ｂ）グリシンを、炊飯前の生米、炊飯後の飯、調理後の調理飯からなる群から選択される少なくとも１つに添加する、請求項１に記載の米飯類の製造方法。
【請求項３】
（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを含有する米飯類用製剤であって、
前記（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、
前記（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、
前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下であり、且つ、
前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合比率が４：１〜１：１の範囲である、
米飯類用製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は日持向上性に優れた米飯類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化や共働き等、生活様式や食生活のスタイルが変化すると共に、家庭で米飯を炊く機会も減少傾向にあり、電子レンジで温めるレトルト米飯、コンビニエンスの米飯類、そのまま食べる握り飯、寿司等の米飯食品等が、店内又は持ち帰って家庭内で食べる傾向が増えてきている。更に他の食品類でも同様の傾向があり、食品の保存性を良くしたり、風味を改善する目的で、多種類の食品添加物を使用した食品が増えているのも現状である。
【０００３】
さらに米飯類は常食することが多く、その味のこだわりや安心感においても、使用する食品添加物の量はもとより種類も低減する要望も高くなっている。このような現状において炊飯した米飯の日持ちを向上させる技術については、以下のような報告がある。
【０００４】
例えば、古くは天然物である竹類のエキスと乳化剤に各種アミノ酸や有機酸およびその塩類を組み合わせた米飯用抗菌剤（特許文献１）が開示されている。また、多量の有機酸と有機酸塩類に有機酸の匂い抑制としてグリシンを使用した炊飯改良剤（特許文献２）、各種有機酸とその塩類と各種アミノ酸を組合わせた米飯用製剤組成物（特許文献３）、酵素とアミノ酸又はその塩類と有機酸とその塩類及び酢酸塩類を組み合わせた食品日持ち向上剤（特許文献４）が記載されている。
【０００５】
さらに、甘草エタノール抽出物と醸造酢、酢酸あるいは酢酸塩の一つ以上とグリシンを組み合わせた食品用添加剤（特許文献５）、グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物から選ばれる一種以上を組み合わせた赤飯の保存性向上剤（特許文献６）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−１９７１４６号公報
【特許文献２】特開２００１−２５８４８７号公報
【特許文献３】特開２００４−２０８６８３号公報
【特許文献４】特開平８−１９６２５２号公報
【特許文献５】特開２００７−３００８５９号公報
【特許文献６】特許第３８２６２４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
食品が米飯類であるときには、前記した文献からわかるように多種類の食品添加物を使用することが多かったが、近年は食品添加物の種類を単純化するとともに使用量を減らすことが要望されている。
【０００８】
そこで本発明は、保存性に優れるとともに、米飯の風味を損ねることがなく単純な素材で、添加量が少なく、日持向上性に優れた米飯類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らが上記目的を達成するためにグリシンと酢酸ナトリウムの配合比率を細かく変えて米飯類に対する静菌効果を検討したところ、ある狭い範囲で効果的に米飯類の静菌効果が得られ、かつ、風味を害さない配合量を見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、生米に、（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを添加し、水を添加して炊飯することにより得られる米飯類の製造方法であって、前記（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、前記（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下である、米飯類の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを含有する米飯類用製剤であって、前記（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、前記（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下であり、且つ、前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合比率が４：１〜１：１の範囲である、米飯類用製剤を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、保存性に優れた米飯類を製造することができる。また、米飯類に添加する添加物素材の種類及び添加量を軽減することができるため、米飯類の風味を損ねることがない。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】２５℃、４８時間経過後の米飯の一般生菌数の測定結果を示す図である。
【図２】２５℃、４８時間経過後の米飯の一般生菌数の測定結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に係る実施形態について説明する。本実施形態の米飯類用製剤は、（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを含有する米飯類用製剤であって、（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、（Ａ）と前記（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下であり、且つ、前記（Ａ）と前記（Ｂ）の配合比率が４：１〜１：１の範囲である。
【００１５】
本実施形態において、「米飯類」とは、白米、玄米、発芽玄米、胚芽米又はこれらから２種類以上をブレンドしたブレンド米を使用し水を加えて炊いてできた白飯等の飯；飯の製造時に調味料や他の食材と共に炊いてできた赤飯、五目飯、味付け飯、混ぜご飯、栗ご飯等の炊き込み飯；飯をさらに調理加工してできたチャーハン、ピラフ、お握り、寿司、雑炊、粥、ドリア、リゾット、パエリア等の調理飯等をいう。
【００１６】
また、「生米」とは、炊いたり煎ったりしていない、生のままの米をいう。
【００１７】
本実施形態の米飯類用製剤は、米飯類の風味を損ねることなく、米飯類の保存安定性を高めることができる。
【００１８】
本実施形態で使用する酢酸ナトリウムは、一般的に入手できる食品添加物規格に適合するものであれば特に制限はなく、好適に使用できる。光学異性体の存在するものについては光学異性体を用いても良いし、ラセミ体の形で用いてもよい。また、氷酢酸を中和したいわゆる食品添加物の酢酸ナトリウムでもよく中和程度には限定されない。醸造酢を濃縮して、炭酸ナトリウムや重曹で中和して得られる酢酸ナトリウムでもよい。さらに無水酢酸ナトリウムに酢酸液または醸造酢を含水させた含水酢酸ナトリウム粉末でもよい。
【００１９】
前記氷酢酸液または前記濃縮醸造酢の中和にはナトリウム以外にもカリウムやカルシウムを使用することもでき、さらに中和工程では完全に中和することなく途中で脱水加熱溶解した後冷却することで得られる酸性側の酢酸ナトリウム粉末を用いることもできる。
【００２０】
本実施形態に係る米飯類の製造方法は、（Ａ）酢酸ナトリウムと、（Ｂ）グリシンとを添加して得られる米飯類の製造方法であって、（Ａ）の配合量が、生米に対し０．２５重量％以上、０．６重量％以下であり、（Ｂ）の配合量が、生米に対し０．１重量％以上、０．３７重量％以下であり、（Ａ）と（Ｂ）の配合量の合計が、生米に対し０．５重量％以上、０．７５重量％以下である。
【００２１】
本実施形態においては、酢酸ナトリウムとグリシンの配合比率において、酢酸ナトリウムが８０重量％以上になると特にエグ味が出る傾向にあり、グリシンが５０重量％以上になるとグリシン独特の甘味が出る傾向にある。また、酢酸ナトリウムとグリシンの各数値範囲が上記の範囲を超えると保存効果が却って低下する。
【００２２】
本実施形態において、（Ａ）酢酸ナトリウム及び（Ｂ）グリシンを含有する米飯用製剤を添加するタイミングは特に限定されることなく、炊飯前の生米、炊飯後の飯、調理後の調理飯からなる群から選択される少なくとも１つに添加することができる。
【００２３】
また、本発明の目的を妨げない範囲であれば、通常使用される米以外の食材や他の調味料を併用しても差し支えはない。
【００２４】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【実施例】
【００２５】
１．実施例１〜４、比較例１〜２
無洗米の生米１００ｇ、水１４０ｇに対し、表１に示す配合量でグリシン（昭和電工社製）と無水酢酸ナトリウム（日本合成社製）を加え、家庭用炊飯器で炊飯し、２３０ｇの米飯を得た。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
次に、各米飯５０ｇに、枯草菌を１００個／ｍｌに調整した溶液を０．５ｍｌ加えてよく分散させた後、２５℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数を測定した。これとは別に、菌を接種していない米飯を用いて、各米飯のエグ味について、１０名のパネラーで官能評価を実施した。
【００２８】
一般生菌数の測定は公定法に従い標準寒天培地で測定した。エグ味の評価はエグ味を強く感じた場合には２点、少しあると感じた場合を１点、全くエグ味を感じないものを０点とし、その間を１０等分し採点を行い平均値を得た。
【００２９】
一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）の測定結果とエグ味の評価結果を表２と図１に示す。表２と図１からわかるように、実施例１〜４では、比較例１、２と比べて一般生菌数が効果的に抑制されているとともに、酢酸ナトリウムに特有のエグ味も抑制されていることが明らかとなった。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
２．実施例５〜８、比較例３〜４
無洗米の生米１００ｇ、水１４０ｇに対し、表３に示す配合量でグリシン（昭和電工社製）と無水酢酸ナトリウム（日本合成社製）を加え、家庭用炊飯器で炊飯し、２３０ｇの米飯を得た。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
次に、各米飯５０ｇに、枯草菌を１００個／ｍｌに調整した溶液を０．５ｍｌ加えてよく分散させた後、２５℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）を測定した。これとは別に、菌を接種していない米飯を用い、各米飯のエグ味について、１０名のパネラーで官能評価を実施した。評価方法は実施例１〜４と同様に行った。
【００３４】
一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）の測定結果とエグ味の評価結果を表４と図２に示す。表４と図２からわかるように、実施例５〜８では、比較例３〜４と比べて一般生菌数が効果的に抑制されているとともに、酢酸ナトリウムに特有のエグ味も抑制されていることが明らかとなった。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
３．実施例９〜１２、比較例５〜６
特公平０１−０４５３５１号公報で示されている実施例の第一工程を参考に醸造酢酸ナトリウム粉末を試作し、上述の実施例で使用した酢酸ナトリウムに代えてこの醸造酢酸ナトリウム粉末を使用した。そして、無洗米の生米１００ｇ、水１４０ｇに対し、表５に示す配合量で醸造酢酸ナトリウム粉末と無水酢酸ナトリウム（日本合成社製）を加え、さらに和風だしを生米に対して０．６６重量％添加し、家庭用炊飯器で炊飯し２３０ｇの色飯を得た。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
次に、各色飯５０ｇに枯草菌を１０００個／ｍｌに調整した溶液を０．５ｍｌ加えてよく分散させた後、２５℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）を測定した。これとは別に、菌を接種していない色飯を用い、各色飯のエグ味について、１０名のパネラーで官能評価を実施した。エグ味の評価方法は実施例１〜４と同様に行った。
【００３９】
一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）の測定結果とエグ味の評価結果を表６に示す。表６からわかるように、実施例９〜１２は比較例５〜６に対して一般生菌数が抑制されると共に、色飯ではエグ味をまったく感じないことが明らかとなった。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
４．実施例１３〜１６、比較例７〜８
無洗米の生米１００ｇ、水１４０ｇに対し、表７に示す配合量でグリシン（昭和電工社製）、無水酢酸ナトリウム（日本合成社製）、調味料（和風だし、淡口醤油、みりん、醸造酢）を加え、さらに角切りにした鶏もも肉３０ｇと、ゴボウ６ｃｍと人参１／６を笹掛にしたものと、水戻しをした干しシイタケ１枚を薄くスライスしたものと、油揚げ１枚を千切りにしたものを加え、家庭用炊飯器で炊飯し、２７０ｇの鶏炊き込み飯を得た。
【００４２】
【表７】
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【００４３】
次に、各鶏炊き込み飯５０ｇに、枯草菌を１００個／ｍｌに調整した溶液を０．５ｍｌ加えよく分散させた後、２５℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数を測定した。これとは別に、菌を接種していない鶏炊き込み飯を用い、各鶏炊き込み飯のエグ味について、１０名のパネラーで官能評価を実施した。エグ味の評価方法は実施例１〜４と同様に行った。
【００４４】
一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）の測定結果とエグ味の評価結果を表８に示す。表８からわかるように、実施例１３〜１６は比較例７〜８に対して生菌数が抑制されると共に、鶏炊き込み米飯においても不快なエグ味は感じられなかった。
【００４５】
【表８】
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【００４６】
５．実施例１７、比較例９
実施例７（ここでは実施例１７とする）と比較例３（ここでは比較例９とする）の米飯を用いて、米飯１６０ｇにみじん切りの長ネギ１／３本分、細切りのザーサイ大匙１、細切りの焼き豚２枚分と卵１個、油大匙１、トマトケチャップ大匙２と塩・コショウを加え、ケチャップチャーハンの試作を行った。すなわち、割りほぐした卵を鍋に注ぎ入れ、すぐに米飯を入れて中華ヘラなどで手早くかき混ぜ、米飯がパラパラにほぐれたらネギ、ザーサイ、焼き豚を加え、さらによくかき混ぜ、塩、コショウ、ケチャップで調味したケチャップチャーハンを得た。
【００４７】
そのケチャップチャーハン５０ｇに、枯草菌を１００個／ｍｌに調整した溶液を１．０ｍｌ加えてよく分散させた後、３０℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数を測定した。これとは別に、菌を接種していないケチャップチャーハンを用い、各ケチャップチャーハンのエグ味について、１０名のパネラーで官能評価を実施した。一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）の測定結果とエグ味の評価結果を表９に示す。
【００４８】
【表９】
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【００４９】
表９からわかるように、実施例１７は比較例９よりも保存性に優れ、不快なエグ味は全く感じることのない美味しいケチャップチャーハンであった。
【００５０】
６．実施例１８、比較例１０
実施例７（ここでは実施例１８とする）と比較例３（ここでは比較例１０とする）の米飯を用いて、フライパンにマヨネーズ大匙１／２を入れ加熱した後、米飯２００ｇを入れほぐれるように炒り、みじん切りの長ネギ１／３本分と炒った卵２０ｇ、細切りのベーコン２０ｇを入れ、塩・コショウ少々で味付けをしてチャーハンの試作を行った。
【００５１】
できたチャーハン１００ｇに、枯草菌を２００個／ｍｌに調整した溶液を０．５ｍｌ加えてよく分散させた後、チャーハンお握りにして、３０℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数を測定した。これとは別に、菌を接種していないチャーハンお握りを用い、チャーハンお握りのエグ味について、１０名のパネラーで官能評価を実施した。一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）の測定結果とエグ味の評価結果を表１０に示す。
【００５２】
【表１０】
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【００５３】
表１０からわかるように、実施例１８は比較例１０よりも保存性に優れ、不快なエグ味も全く感じない美味しいお握りであった。
【００５４】
７．実施例１９、比較例１１
実施例６（ここでは実施例１９とする）と比較例３（ここでは比較例１１とする）で添加した酢酸ナトリウムに代え、無水酢酸ナトリウム（昭和電工社製）と醸造酢（日本合成社製）で溶融加熱後に冷却粉砕した含水酢酸ナトリウムを使用し、塩握り用の米飯を得た。
【００５５】
各米飯５０ｇに、枯草菌を２００個／ｍｌに調整した溶液を０．５ｍｌ加えてよく分散させた後、３０℃の恒温器に入れ、４８時間後に一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）を測定した。これとは別に、菌を接種していない米飯を用いて塩お握りをつくり、塩お握りのエグ味、匂い、美味しさについて、１０名のパネラーで官能評価を実施した。
【００５６】
結果を表１１に示す。結果からわかるように実施例１９は比較例１１に対して生菌数が抑制されると共に塩握りにおいても不快なエグ味はごく僅かに感じる程度でほとんど感じられず、ふっくらとしてほぐれの良いものであった。また、匂いや美味しさの点でも、比較例１１よりも優れていた。
【００５７】
【表１１】
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【図１】
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【図２】
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