(57)【要約】【課題】ビールらしい味の厚みが増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、カカオ色素を含むビールテイスト飲料であり、０．３ｐｐｍ以上となる酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素、の少なくとも１種を含有する。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、カカオ色素を含有させる工程と、酢酸イソアミルの含有量を０．３ｐｐｍ以上とする、及び、ベニバナ色素を含有させる、の少なくとも１つを実施する工程と、を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ色素を含むビールテイスト飲料であり、
０．３ｐｐｍ以上となる酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素、の少なくとも１種を含有するビールテイスト飲料。
【請求項２】
リナロールを含有する請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
色度が４ＥＢＣ以上である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
非発酵である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
ノンアルコールである請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
麦芽不使用である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
カカオ色素を含有させる工程と、
酢酸イソアミルの含有量を０．３ｐｐｍ以上とする、及び、ベニバナ色素を含有させる、の少なくとも１つを実施する工程と、
を含むビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
カカオ色素を含むビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量を０．３ｐｐｍ以上とする、及び、前記ビールテイスト飲料にベニバナ色素を含有させる、の少なくとも１つを実施するビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が１２〜５０である、未発酵のビールテイスト飲料が記載されている。
また、特許文献２には、サポニン及び色素を含み、色素がカラメル色素であるビールテイスト飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−１１２９１１号公報
【特許文献２】特開２０１４−２０７９１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記のとおり、ビールテイスト飲料に対して多様なバリエーションが要求されていることから、本発明者は、カカオ色素を使用した新たなビールテイスト飲料の開発に着手した。
ただ、ビールテイスト飲料にカカオ色素を使用したところ、ビールらしい味の厚みが感じられ難くなるという問題点を見出した。
【０００６】
そこで、本発明は、ビールらしい味の厚みが増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、ビールテイスト飲料にカカオ色素を含有させた際に現れるビールらしい味の厚みが乏しいという問題を解消するため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、酢酸イソアミル、ベニバナ色素に着目し、これらを含有させることにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）カカオ色素を含むビールテイスト飲料であり、０．３ｐｐｍ以上となる酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素、の少なくとも１種を含有するビールテイスト飲料。
（２）リナロールを含有する前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）色度が４ＥＢＣ以上である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）非発酵である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）ノンアルコールである前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）麦芽不使用である前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）カカオ色素を含有させる工程と、酢酸イソアミルの含有量を０．３ｐｐｍ以上とする、及び、ベニバナ色素を含有させる、の少なくとも１つを実施する工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（８）カカオ色素を含むビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量を０．３ｐｐｍ以上とする、及び、前記ビールテイスト飲料にベニバナ色素を含有させる、の少なくとも１つを実施するビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るビールテイスト飲料は、カカオ色素だけでなく、酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有していることから、ビールらしい味の厚みが増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、カカオ色素だけでなく、酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有させる工程を含むことから、ビールらしい味の厚みが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、カカオ色素を含有するビールテイスト飲料に酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有させることから、ビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【００１１】
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カカオ色素を含み、酢酸イソアミル、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有する飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
【００１２】
（カカオ色素）
カカオ色素は、カカオの種子から得られる色素であり、アントシアニンの重合物を主成分とする。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、このカカオ色素を含有することを前提としている。
【００１３】
カカオ色素由来の色度は特に限定されないものの、３ＥＢＣ以上であってもよく、４ＥＢＣ以上であってもよく、６ＥＢＣ以上であってもよい。カカオ色素由来の色度が所定値以上であることにより、後記する酢酸イソアミルに基づく効果（ビールらしい味の厚みの増強）、後記するベニバナ色素に基づく効果（ビールらしい味の厚みの増強、麦様の味の増強）をよりしっかりと発揮させることができる。
そして、カカオ色素由来の色度の上限も特に限定されないものの、例えば、５０ＥＢＣ以下であってもよく、４０ＥＢＣ以下であってもよく、３０ＥＢＣ以下であってもよく、２０ＥＢＣ以下であってもよく、１６ＥＢＣ以下であってもよく、１２ＥＢＣ以下であってもよい。
【００１４】
なお、純水にカカオ色素を０．００３ｗ／ｖ％含有させた場合、当該純水の色度は１ＥＢＣとなるとともに、カカオ色素の含有量とカカオ色素由来の色度とは略比例関係となる。よって、例えば、ビールテイスト飲料のカカオ色素由来の色度を４ＥＢＣとする場合は、カカオ色素の含有量を０．０１２ｗ／ｖ％とすればよく、カカオ色素由来の色度を２０ＥＢＣとする場合は、カカオ色素の含有量を０．０６０ｗ／ｖ％とすればよい。
【００１５】
（酢酸イソアミル）
酢酸イソアミル（isoamyl acetate）は、カルボン酸エステルの一種であり、酢酸イソペンチル、酢酸３−メチルブチルとも呼ばれる。
この酢酸イソアミルは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させることができる。また、酢酸イソアミルは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料の口に残る渋味を抑制することもできる。
【００１６】
酢酸イソアミルの含有量は、０．３ｐｐｍ（０．３×１０４ｗ／ｖ％）以上であってもよく、０．５ｐｐｍ以上であってもよく、０．８ｐｐｍ以上であってもよく、１．０ｐｐｍ以上であってもよく、１．２ｐｐｍ以上であってもよく、１．５ｐｐｍ以上であってもよく、１．８ｐｐｍ以上であってもよく、２．３ｐｐｍ以上であってもよい。酢酸イソアミルの含有量が所定量以上であることにより、ビールらしい味の厚みを増強させるだけでなく、口に残る渋味を抑制することもできる。
【００１７】
酢酸イソアミルの含有量は、１０ｐｐｍ以下であってもよく、５．５ｐｐｍ以下であってもよく、５．０ｐｐｍ以下であってもよく、４．５ｐｐｍ以下であってもよく、３．０ｐｐｍ以下であってもよく、２．５ｐｐｍ以下であってもよく、２．３ｐｐｍ以下であってもよい。酢酸イソアミルの含有量が所定量以下であることにより、ビールらしい味の厚みの増強、口に残る渋味の抑制という各効果をしっかりと発揮することができる。
【００１８】
なお、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２２低沸点香気成分に記載されている方法によって測定することができる。
【００１９】
（ベニバナ色素）
ベニバナ色素は、ベニバナ（Carthamus tinctorius Linne）の花から抽出して得られる色素であって、サフラーイエロー類を主成分とするものであり、ベニバナ黄色素とも呼ばれる。
このベニバナ色素は、カカオ色素の香味と相乗的に作用することによって、ビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させるとともに、麦様の味を増強することもできる。
【００２０】
ベニバナ色素由来の色度は、３ＥＢＣ以上であってもよく、４ＥＢＣ以上であってもよく、６ＥＢＣ以上であってもよく、８ＥＢＣ以上であってもよい。ベニバナ色素由来の色度が所定値以上であることにより、ビールらしい味の厚みを増強させるだけでなく、麦様の味を増強させることもできる。
【００２１】
ベニバナ色素由来の色度は、５０ＥＢＣ以下であってもよく、４０ＥＢＣ以下であってもよく、３２ＥＢＣ以下であってもよく、３０ＥＢＣ以下であってもよく、２０ＥＢＣ以下であってもよく、１６ＥＢＣ以下であってもよく、１２ＥＢＣ以下であってもよい。ベニバナ色素由来の色度が所定量以下であることにより、ビールらしい味の厚みの増強、麦様の味の増強という各効果をしっかりと発揮することができる。
【００２２】
なお、純水にベニバナ色素を０．００２３ｗ／ｖ％含有させた場合、当該純水の色度は１ＥＢＣとなるとともに、ベニバナ色素の含有量とベニバナ色素由来の色度とは略比例関係となる。よって、例えば、ビールテイスト飲料のベニバナ色素由来の色度を４ＥＢＣとする場合は、ベニバナ色素の含有量を０．００９２ｗ／ｖ％とすればよく、ベニバナ色素由来の色度を５０ＥＢＣとする場合は、ベニバナ色素の含有量を０．１１５ｗ／ｖ％とすればよい。
【００２３】
（リナロール）
リナロール（linalool）は、モノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料のシャープさを向上させることができる。また、リナロールは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを厚くするとともに、トロピカル香（マンゴーの香りとパイナップルの香りとを併せた香り）を付与することもできる。
【００２４】
リナロールの含有量は、２０ｐｐｂ（２０×１０７ｗ／ｖ％）以上であってもよく、５０ｐｐｂ以上であってもよく、７０ｐｐｂ以上であってもよく、１５０ｐｐｂ以上であってもよく、２００ｐｐｂ以上であってもよく、３００ｐｐｂ以上であってもよく、４００ｐｐｂ以上であってもよく、５００ｐｐｂ以上であってもよい。リナロールの含有量が所定量以上であることにより、シャープさを向上させるだけでなく、ビールらしい味の厚みを厚くするとともにトロピカル香を強めることができる。
【００２５】
リナロールの含有量は、２０００ｐｐｂ以下であってもよく、１０００ｐｐｂ以下であってもよく、８００ｐｐｂ以下であってもよく、６００ｐｐｂ以下であってもよく、５００ｐｐｂ以下であってもよい。リナロールの含有量が所定量以下であることにより、シャープさの向上、ビールらしい味の厚みの増強、トロピカル香の付与、という各効果をしっかりと発揮することができる。
【００２６】
なお、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）によって測定することができる。
【００２７】
（色度）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、前記したカカオ色素等に由来する色度であって、ビールらしい見た目とするために重要な要素である。
【００２８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度（飲料全体の色度）は特に限定されず、例えば、４ＥＢＣ以上であってもよく、５ＥＢＣ以上であってもよく、７ＥＢＣ以上であってもよい。また、色度は、例えば、５０ＥＢＣ以下であってもよく、４０ＥＢＣ以下であってもよく、３０ＥＢＣ以下であってもよい。
【００２９】
この色度は、前記したカカオ色素（又は、前記したカカオ色素とベニバナ色素）に由来する色度の割合が９０％以上であってもよく、９５％以上であってもよい。そして、この色度は、実質的にベニバナ色素（又は、前記したベニバナ色素とカカオ色素）に由来するもの、言い換えると、ベニバナ色素（又は、前記したベニバナ色素とカカオ色素）に由来する色度の割合が飲料全体の色度の９８％以上となるものであってもよい。
【００３０】
なお、ビールテイスト飲料の色度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．８色度  ８．８．２吸光度法に記載されている方法によって測定することができる。
【００３１】
（その他の色素）
本実施形態に係るビールテイスト飲料に含有させる色素として、前記したカカオ色素、ベニバナ色素以下の色素、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、ベニバナ赤色素、クチナシ色素等を除外するものではない。
ただ、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメル色素を実質的に含まないのが好ましく、ベニバナ色素とカカオ色素以外の色素を実質的に含まないのがより好ましい。なお、所定の色素を実質的に含まないとは、所定の色素由来の色度が、ビールテイスト飲料全体の色度の３％以下であることを示す。
【００３２】
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料には、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、が含まれる。
また、アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、前記のとおり１ｖ／ｖ％以上であってもよく、２ｖ／ｖ％以上であってもよく、３ｖ／ｖ％以上であってもよく、また、１０ｖ／ｖ％以下であってもよく、９ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００３３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、適宜、蒸留アルコールを添加して調製してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加量のみで調製してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００３４】
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
【００３５】
（麦芽使用、麦芽不使用）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用のものでも、麦芽不使用のものでもよい。
この「麦芽使用」のものとは、麦エキス、麦芽エキス、麦汁、麦汁を発酵させた発酵後液、の少なくとも１種を含むものである。また、「麦芽不使用」のものとは、麦エキス、麦芽エキス、麦汁、麦汁を発酵させた発酵後液、といった麦や麦芽に関する物質を一切含まないものである。
【００３６】
ここで、麦エキスとは、発芽させていない麦（大麦、小麦、ライ麦、燕麦など）から、水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出し、濃縮させたものであり、麦芽エキスとは、発芽した麦（麦芽）から、同様の方法で所定の成分を抽出し、濃縮させたものである。なお、抽出前に、適宜、脱穀処理、粉砕処理を施してもよい。
麦汁とは、公知の方法（粉砕した麦芽を副原料やホップと煮る）によって製造された発酵前液のことであり、発酵後液とは、この麦汁を公知の条件で発酵させたものである。
【００３７】
（発酵、非発酵）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵のものでも、非発酵のものでもよい。
この「発酵」のものとは、後記する発酵工程を経て製造されたものであり、「非発酵」のものとは、後記する発酵工程を経ないで製造（つまり、調合工程によって製造）されたものである。
【００３８】
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記したカカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロール、添加物は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３９】
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００４０】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カカオ色素だけでなく、酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有していることから、ビールらしい味の厚みが増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを含有している場合、口に残る渋味が抑制されており、ベニバナ色素を含有している場合、麦様の味が強くなっている。
【００４１】
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
【００４２】
（発酵前工程）
発酵前工程は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。
【００４３】
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
【００４４】
発酵前液は、この後に続く発酵工程において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
【００４５】
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
【００４６】
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
【００４７】
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜２５℃の範囲内とする。
【００４８】
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【００４９】
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。
【００５０】
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
【００５１】
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
【００５２】
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のカカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロールの含有量等が、前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、カカオ色素、ベニバナ色素を添加してもよいし、発酵後工程において、酢酸イソアミルやリナロールが所定値以上になっていない場合は、適宜、これらを添加してもよい。
【００５３】
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造されてもよい。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、カカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロール、添加剤、麦芽エキスなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
【００５４】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、カカオ色素だけでなく、酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素を含有させる工程を含むことから、ビールらしい味の厚みが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酢酸イソアミルを含有させる場合、口に残る渋味が抑制され、ベニバナ色素を含有させる場合、麦様の味が強いビールテイスト飲料を製造することができる。
【００５５】
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、カカオ色素を含有するビールテイスト飲料について、酢酸イソアミル、ベニバナ色素の少なくとも１種を含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値を同じである。
【００５６】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、カカオ色素だけでなく、酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素を含有させることから、ビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させることができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、酢酸イソアミルを含有させる場合、口に残る渋味を抑制し、ベニバナ色素を含有させる場合、麦様の味を強くすることができる。
【実施例】
【００５７】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００５８】
［サンプルの準備］
表に示す量又は色度となるように、カカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロール、水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプル４−１は、ビールフレーバー（表には記載せず）を添加し、実際の製品の香味に近い状態とした。
【００５９】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「ビールらしい味の厚み」、「口に残る渋味」、「麦様の味」、「シャープさ（味がだらだらしない）」、「キレ」、「ハチミツ・リンゴ様の香り」、「トロピカル香（マンゴーの香りとパイナップルの香りとを併せた香り）」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【００６０】
（ビールらしい味の厚み：評価基準）
５点：ビールらしい味の厚みを非常に強く感じる。
４点：ビールらしい味の厚みを強く感じる。
３点：ビールらしい味の厚みを感じる。
２点：ビールらしい味の厚みを僅かに感じる。
１点：ビールらしい味の厚みを感じない。
なお、ビールらしい味の厚みについては、サンプル１−１を基準（１点：ビールらしい味の厚みを感じない。）として判断している。
【００６１】
（口に残る渋味：評価基準）
５点：口に残る渋味を非常に強く感じる。
４点：口に残る渋味を強く感じる。
３点：口に残る渋味を感じる。
２点：口に残る渋味を僅かに感じる。
１点：口に残る渋味を感じない。
なお、口に残る渋味については、サンプル２−１を基準（２点：口に残る渋味を僅かに感じる。）として判断している。
【００６２】
（麦様の味：評価基準）
５点：麦様の味を非常に強く感じる。
４点：麦様の味を強く感じる。
３点：麦様の味を感じる。
２点：麦様の味を僅かに感じる。
１点：麦様の味を感じない。
なお、麦様の味については、サンプル２−１を基準（１点：麦様の味を感じない。）として判断している。
【００６３】
（シャープさ：評価基準）
５点：シャープさを非常に強く感じる。
４点：シャープさを強く感じる。
３点：シャープさを感じる。
２点：シャープさを僅かに感じる。
１点：シャープさを感じない。
なお、シャープさについては、サンプル２−１を基準（１点：シャープさを感じない。）として判断している。
【００６４】
（キレ：評価基準）
５点：キレを非常に強く感じる。
４点：キレを強く感じる。
３点：キレを感じる。
２点：キレを僅かに感じる。
１点：キレを感じない。
なお、キレについては、サンプル１−１を基準（５点：キレを非常に強く感じる。）として判断している。
【００６５】
（ハチミツ・リンゴ様の香り：評価基準）
５点：ハチミツ・リンゴ様の香りを非常に強く感じる。
４点：ハチミツ・リンゴ様の香りを強く感じる。
３点：ハチミツ・リンゴ様の香りを感じる。
２点：ハチミツ・リンゴ様の香りを僅かに感じる。
１点：ハチミツ・リンゴ様の香りを感じない。
なお、ハチミツ・リンゴ様の香りについては、サンプル２−１を基準（１点：ハチミツ・リンゴ様の香りを感じない。）として判断している。
【００６６】
（トロピカル香：評価基準）
５点：トロピカル香を非常に強く感じる。
４点：トロピカル香を強く感じる。
３点：トロピカル香を感じる。
２点：トロピカル香を僅かに感じる。
１点：トロピカル香を感じない。
なお、トロピカル香については、サンプル２−１を基準（１点：トロピカル香を感じない。）として判断している。
【００６７】
表１〜４に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中のカカオ色素由来の色度が４ＥＢＣのサンプルは、カカオ色素の含有量は０．０１２ｗ／ｖ％であり、８ＥＢＣのサンプルは、０．０２４ｗ／ｖ％であり、色度と含有量とは比例関係であった。また、ベニバナ色素由来の色度が４ＥＢＣのサンプルは、ベニバナ色素の含有量は０．００９２ｗ／ｖ％であり、８ＥＢＣのサンプルは、０．０１８４ｗ／ｖ％であり、色度と含有量とは比例関係であった。
【００６８】
【表１】
2019071844.tif 000002
【００６９】
【表２】
2019071844.tif 000003
【００７０】
【表３】
2019071844.tif 000004
【００７１】
【表４】
2019071844.tif 000005
【００７２】
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−６の結果から、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、ビールらしい味の厚みが増強することが確認できた。また、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、口に残る渋味が抑制されることが確認できた。
【００７３】
サンプル１−７〜１〜１１の結果から、カカオ色素由来の色度が上昇することにより、酢酸イソアミルに基づく効果（ビールらしい味の厚みの増強）がよりはっきりと確認できた。
【００７４】
サンプル２−５〜２−８の結果から、ベニバナ色素由来の色度が上昇することにより、ビールらしい味の厚みが増強することが確認できた。また、ベニバナ色素由来の色度が上昇することにより、麦様の味が増強されることが確認できた。
【００７５】
サンプル２−１〜２−４の結果から、カカオ色素由来の色度が上昇することにより、ベニバナ色素に基づく効果（ビールらしい味の厚みの増強、麦様の味の増強）がよりはっきりと確認できた。
【００７６】
サンプル３−１の結果から、酢酸イソアミル、リナロール、ベニバナ色素を共存させた場合であっても、ビールらしい味の厚みが増強するとともに、その他の効果（口に残る渋味の抑制、麦様の味の増強、ハチミツ・リンゴ様の香りの付与、トロピカル香の付与）も発揮されることが確認できた。
【００７７】
サンプル４−１の結果から、実際の製品の香味に近いビールテイスト飲料に本発明を適用した場合であっても、ビールらしい味の厚みの増強をはじめとする本発明の効果が発揮されることが確認できた。
【００７８】
［参考例］
本発明者は、ビールテイスト飲料にベニバナ色素を使用したところ、後味にキレがなく、味がだらだらと残ってしまい、シャープな感じが非常に乏しくなるという問題点を見出した。そこで、本発明者は、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った結果、酢酸イソアミル、リナロール、カカオ色素を含有させることにより、前記した問題点を解消できることを見出した。
この事項は、以下に示す参考例と、前記した実施例の一部によって裏付けられる。
【００７９】
［サンプルの準備］
表に示す量又は色度となるように、ベニバナ色素、酢酸イソアミル、リナロール、水を混合してサンプルを準備した。
【００８０】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル４名が実施例と同じ評価基準に則って「シャープさ（味がだらだらしない）」、「ビールらしい味の厚み」、「ハチミツ・リンゴ様の香り」、「トロピカル香（マンゴーの香りとパイナップルの香りとを併せた香り）」、「口に残る渋味」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【００８１】
【表５】
2019071844.tif 000006
【００８２】
【表６】
2019071844.tif 000007
【００８３】
（結果の検討）
サンプル５−１〜５−６の結果から、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、シャープさが向上することが確認できた。また、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、ビールらしい味の厚みが増強し、ハチミツ・リンゴ様の香りが付与されることが確認できた。
【００８４】
サンプル５−７〜５〜１１の結果から、ベニバナ色素由来の色度が上昇することにより、酢酸イソアミルに基づく効果（ビールらしい味の厚みの増強、ハチミツ・リンゴ様の香りの付与）がよりはっきりと確認できた。
【００８５】
サンプル６−１〜６−６の結果から、リナロールの含有量が増加することにより、シャープさが向上することが確認できた。また、リナロールの含有量が増加することにより、ビールらしい味の厚みが増強し、トロピカル香が付与されることが確認できた。
【００８６】
サンプル６−７〜６−１１の結果から、ベニバナ色素由来の色度が上昇することにより、リナロールに基づく効果（ビールらしい味の厚みの増強、トロピカル香の付与）がよりはっきりと確認できた。