(57)【要約】【課題】炊き水の量を増やして炊き上げて保水量を多くした米飯に、良好な保水性を与えると共に、炊き水の量を増やすことなく炊き上げた米飯と同程度の歯ごたえ、粘り気等の品質を与えることのできる炊飯方法および炊飯配合剤を提供すること。【解決手段】生米および炊き水の中に、生米１００重量部に対して、０．５〜２．０重量部の炊飯配合剤を添加して、生米を炊き上げる。炊飯配合剤は、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍのコンニャク微粉末、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍの二酸化ケイ素微粉末、および加工デンプン粉末を主成分とする。炊き水の量を増やして炊き上げて保水量を多くした米飯に、良好な保水性を与えると共に、炊き水の量を増やすことなく炊き上げた米飯と同程度の歯ごたえ、粘り気等の食感、食味を与えることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生米に加える炊き水の量を増やして米飯の炊き上がり容積を増やす炊飯方法であって、
生米および炊き水の中に、生米１００重量部に対して、０．５〜２．０重量部の炊飯配合剤を添加して、生米を炊き上げ、
前記炊飯配合剤として、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍのコンニャク微粉末、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍの可食性で多孔質の無機物微粉末、および加工デンプン粉末を主成分とするものを使用する炊飯方法。
【請求項２】
請求項１において、
前記無機物微粉末は、二酸化ケイ素微粉末である炊飯方法。
【請求項３】
請求項１において、
前記炊飯配合剤は、更に、酵母エキスおよび塩を含む炊飯方法。
【請求項４】
請求項１において、
前記炊飯配合剤は、更に、豆乳粉末を含む炊飯方法。
【請求項５】
請求項１において、
生米１００重量部、炊き水１０５〜１５０重量部に、前記炊飯配合剤０．５〜２．０重量部を添加し、
前記の範囲内で、前記炊き水の増加に伴って前記炊飯配合剤の添加量を増やすようにし、
前記炊飯配合剤として
コンニャク微粉末        １〜３０重量部
二酸化ケイ素微粉末    １０〜５０重量部
加工デンプン粉末      １０〜６０重量部
酵母エキス              １〜１０重量部
塩                      １〜３０重量部
を含むものを使用する炊飯方法。
【請求項６】
生米に加える炊き水の量を増やして米飯の炊き上がり容積を増加させる炊飯方法に用いる炊飯配合剤であって、
平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍのコンニャク微粉末、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍの可食性で多孔質の無機物微粉末、および加工デンプン粉末を主成分として含む炊飯配合剤。
【請求項７】
請求項６において、
前記無機物微粉末は、二酸化ケイ素微粉末である炊飯配合剤。
【請求項８】
請求項７において、
前記炊飯配合剤は、更に、酵母エキスおよび塩を含む炊飯配合剤。
【請求項９】
請求項８において、
前記炊飯配合剤は、更に、豆乳粉末を含む炊飯配合剤。
【請求項１０】
請求項６において、
コンニャク微粉末        １〜３０重量部
二酸化ケイ素微粉末    １０〜５０重量部
加工デンプン粉末      １０〜６０重量部
酵母エキス              １〜１０重量部
塩                      １〜３０重量部
を含む炊飯配合剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生米に加える炊き水の量を増やして米飯の炊き上がり容積を増やす炊飯方法に関する。更に詳しくは、炊き水の量を増やして炊き上げた保水量の多い米飯に、良好な保水性を与えると共に、炊き水の量を増やすことなく炊き上げた米飯と同程度の歯ごたえ、粘り気等の食感を与える炊飯方法、および、当該炊飯方法に用いる炊飯配合剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からコンニャクは低カロリー食品素材として、エネルギーの過剰摂取を防止あるいは抑制するために広く用いられている。特に、日本人等の主食である米飯にコンニャクを多量に混ぜることで、毎日のエネルギー摂取量を低減する方法が提案されている。例えば、特許文献１（特開２００９−２６１２５７号公報）には、米３０〜６０重量％に、食用のコンニャクの微粉末４０〜７０重量％が配合された米飯材料を炊き上げて得られる米飯状低カロリー食品が提案されている。特許文献２（特開２０１６−７７２８５号公報）においては、発芽玄米１０、水２０、こんにゃく３０を含むコンニャク入り米飯が提案されている。
【０００３】
一方、特許文献３（特開２０１７−１４７９７４号公報）には、米飯を食した際の血糖値の上昇を抑制するためにコンニャクを用いることが提案されている。ここでは、炊飯米中に、コンニャク微粉末１５〜７０重量％、および希少糖０．１〜１０．０重量％を配合している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−２６１２５７号公報
【特許文献２】特開２０１６−７７２８５号公報
【特許文献３】特開２０１７−１４７９７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ここで、業務用の米飯などは冷凍保存、チルド保存される。保存される米飯は、時間の経過に伴って水分を失い、乾燥して、白蝋化等の品質劣化が生じる。米飯の乾燥に伴う品質劣化を防止するためには、米飯の保水性を高めると共に、米飯の保水量を増やすことが考えられる。
【０００６】
炊飯において、炊き水の量を通常の量よりも増やすと、炊き水の量を増やさない場合に比べて、保水量が増え、その分、米飯の炊き上がり容積も増える（歩留まりが向上する）。この場合、炊飯時における米のデンプンの糊化に必要な水量よりも炊き水の量が多くなるので、余剰水によって、炊き上がった米が軟らかくなってしまい、歯ごたえ、固さ、粘り気などの品質が低下する。
【０００７】
本発明の目的は、このような点に鑑みて、炊き水の量を増やして炊き上げて保水量を多くした米飯に、良好な保水性を与えると共に、炊き水の量を増やすことなく炊き上げた米飯と同程度の歯ごたえ、粘り気等の品質を与えることのできる炊飯方法、および、当該炊飯方法に用いる炊飯配合剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の課題を解決するために、本発明による、生米に加える炊き水の量を増やして米飯の炊き上がり容積を増やす炊飯方法は、生米および炊き水の中に、生米１００重量部に対して、０．５〜２．０重量部の炊飯配合剤を添加して、生米を炊き上げる。炊飯配合剤として、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍのコンニャク微粉末、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍの可食性で多孔質の無機物微粉末、および加工デンプン粉末を主成分とするものを使用することを特徴としている。
【０００９】
炊飯配合剤に含まれているコンニャク微粉末は、ミクロンオーダーの粉末であり、炊飯時に米粒のデンプン質内に入り込みやすい。また、微粉末であるので、膨潤時間が例えば３分間程度と極めて短く、炊飯時間の短い業務用の米飯に用いるのに適している。また、米粒のデンプン質内に入り込み、あるいは、米粒の表面に付着したコンニャク微粉末は、加熱されて、保水状態で固化する。ミクロンオーダーの多孔性の無機物微粉末は、保水状態で米粒の表面を被覆した状態になる。
【００１０】
炊き上がった米粒の内部および表面に、保水状態で固化したコンニャク微粉末および保水状態で付着した無機物微粉末が存在する。これにより、保水量が多く（炊き上がり容量が増し）、しかも、炊き水の量を増やすことなく通常の炊き水の量で炊き上げた米飯の場合と同様な歯ごたえ、粘り気等の食感を備えた米飯が得られる。
【００１１】
また、米飯を保存する場合等において、コンニャク微粉末、無機物微粉末によって、米粒の良好な保水性が維持される。米粒からの離水は、その表面を覆っている無機物微粉末に吸収され、米粒の乾燥が防止あるいは抑制される。冷凍保存の場合等において、米粒の表面を覆う保水状態の無機物微粉末は固まらないので、冷凍保存時などにおける白蝋化も防止あるいは抑制できる。よって、米飯の保水性が維持され、乾燥に起因する品質劣化を効果的に防止あるいは抑制できる。
【００１２】
ここで、上記のようにコンニャク微粉末の粒度の範囲を設定した理由は次の通りである。通常のコンニャク粉末（特等粉、一等粉等）は完全な膨潤を得られるまで、冷水で４０分以上かかるが、微粉末状態のコンニャク粉では冷水でも３分程度で満足な膨潤が得られるからである。また、コンニャク粉の粒度が大きいと、米粒のデンプン質内への入り込みが十分でなくなるからである。一方、上記のように無機物微粉末の粒度の範囲を設定した理由は次の通りである。粒度が微細であればあるほど、食味に違和感を覚えず、また、多孔質ゆえに表面積が大きくなり保水効果が上がるからである。
【００１３】
本発明において、無機物微粉末としては、一般に、二酸化ケイ素微粉末を用いることができる。多孔質の竹炭の微粉末、その他の可食性の多孔質の鉱物微粉末などを用いることも可能である。
【００１４】
また、炊飯配合剤には、一般に、酵母エキスおよび塩を加える。これらを加えることにより、炊き水を増やしたことに起因する米飯の食味の低下を防止あるいは抑制できる。炊飯配合剤には、更に、豆乳粉末を加えることもできる。豆乳粉末もコンニャク微粉末と同様に機能して、米飯の保水性、食感を改善できる。
【００１５】
本発明において、炊飯配合剤の添加量は、生米１００重量部、炊き水１０５〜１５０重量部に対して、０．５〜２．０重量部とすることができる。炊き水の量と炊飯配合剤の添加量は、これらの範囲内で、炊き水の増加に応じて炊飯配合剤の添加量を増やせばよい。また、炊飯配合剤として次の組成のものを用いることができる。
コンニャク微粉末        １〜３０重量部
二酸化ケイ素微粉末    １０〜５０重量部
加工デンプン粉末      １０〜６０重量部
酵母エキス              １〜１０重量部
塩                      １〜３０重量部
【００１６】
ここで、主成分の配合量の範囲を規定した理由は次の通りである。コンニャク微粉末については、少な過ぎると添加による効果が十分でなく、多過ぎると、粘度が強すぎて食味に影響するからである。二酸化ケイ素微粉末については、少な過ぎると添加による効果が十分でなく、多過ぎると、舌触りに違和感を覚えるからである。加工デンプン粉末については、少な過ぎると添加による効果が十分でなく、多過ぎると糊感が強くなり、食味に影響するからである。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】炊飯配合剤を用いた炊飯の実験手順を示すフローチャート、および、炊き上がった米飯の評価項目を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、炊飯配合剤の例、および炊飯配合剤を用いて炊き上げた米飯などの保水性、食感等の品質についての実験例を説明する。
【００１９】
（炊飯配合剤の例）
炊飯配合剤の一例（成分）を以下に示す。
コンニャク微粉末      １０重量部
二酸化ケイ素微粉末    ３２重量部
加工デンプン粉末      ４３重量部
酵母エキス              ５重量部
塩                    １０重量部
【００２０】
コンニャク微粉末として、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍのものを用いた。二酸化ケイ素微粉末として、平均粒径が１５μｍ〜１５０μｍのものを用いた。
【００２１】
（実験例）
図１（ａ）に示す手順に従って、以下の実験例１、２を行った。保水性の良否を判断するために、炊き上がり後および放冷後の重量を計測して炊飯倍率を算出した。また、食感、食味について、図１（ｂ）に示す各項目について評価した。評価に当たっては、一般的な条件（生米と炊き水が同量の場合）により炊き上げた米飯を基準として、各評価項目についての良否を判断した。すなわち、炊き水の量を増やすことなく炊き上げた米飯と同程度の歯ごたえ、粘り気等の食味を有しているか否かを評価した。
【００２２】
図１（ｂ）における太線で示す一般的な条件で炊き上げた米飯の場合を基準として、各項目について優劣を評価した。いずれの項目においても、実験例１、２の米飯は同等以上の評価が得られた。
【００２３】
また、冷却後の炊飯倍率の計量結果、ほぐれ具合の評価結果から、本例の炊飯配合剤を用いて炊き上げた米飯は保水性等にも優れていることが確認された。本例の炊飯配合剤を用いて炊き上げた米飯が、業務用米飯として適していること（保存による経時劣化が少ないこと、ほぐれ悪化による作業性の劣化が少ないこと）が確認された。
【００２４】
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【００２５】
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【図１】
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