(57)【要約】【課題】長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケットを得ることができるソフトビスケット生地を提供すること。【解決手段】下記の（１）成分及び（２）成分を含有するソフトビスケット生地。  （１）糖分高含有水中油型乳化物  （２）油脂を連続相とする油脂組成物【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（１）成分及び（２）成分を含有するソフトビスケット生地。
（１）糖分高含有水中油型乳化物
（２）油脂を連続相とする油脂組成物
【請求項２】
（１）成分と（２）成分を混合乳化した状態で添加されたものであることを特徴とする請求項１記載のソフトビスケット生地。
【請求項３】
（２）成分が溶解添加されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載のソフトビスケット生地。
【請求項４】
さらに下記の（３）成分を含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のソフトビスケット生地。
（３）低糖分水中油型乳化物
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケット生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソフトビスケットは、水分含量と糖分含量が高く、通常さくさくした食感が特徴であるビスケットの中にあって、ソフトでしっとりした食感が特徴である。
このようなソフトビスケットを得るには、基本的には水分や水分の多い原材料、好ましくは液糖を多く配合することとなるが、ただ単に水や液糖の配合量を増やしただけでは、保水性が低いため、完全に焼き上げると逆に硬いがりがりした食感になってしまうという問題があった。
このような問題を避けながら、長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケットを得る方法としては、特定の増粘安定剤を使用する方法（たとえば特許文献１参照）、ゲル化剤と乳蛋白質と水で構成される複合体を配合する方法（たとえば特許文献２参照）、特定の食物繊維を水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献３参照）、特定のフラワーペーストを練り込む方法（例えば特許文献４参照）などの方法が提案されている。
しかし、特許文献１に記載の方法は添加量を増やすと生地が増粘してしまうため、成形が困難になる問題があり、特許文献２〜４に記載の方法は複合体や水中油型乳化物、フラワーペーストの添加量のわりには改良効果が低いため、添加量を増やすにつれてしとり感は増加するもののソフト感が低下し、くちゃつき感が発生する問題に加え、食感以外に食味への影響も大きいという問題があった。さらに、特許文献２〜４の方法はパン生地での効果は高いもののクッキーでの効果は限定的であるという問題もあった。
そのため、長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケットを、生地物性や食感・食味の悪化を伴うことなく、簡単に得ることのできるソフトビスケット生地が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−２６７６７０号公報
【特許文献２】特開２００６−０８１５１６号公報
【特許文献３】特開２０１１−０９７９２３号公報
【特許文献４】特開２０１１−２２３８９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明の目的は、長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケットを、生地物性や食感・食味の悪化を伴うことなく、簡単に得ることのできるソフトビスケット生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、従来ソフトビスケット製造に使用するマーガリンやショートニングなどの油脂を連続相とする油脂組成物に加えて、逆の乳化形態である水中油型乳化型であって糖類含量が高い水中油型乳化物を使用することで上記問題を解決可能であることを見出した。
【０００６】
即ち本発明は、下記の（１）成分及び（２）成分を含有するソフトビスケット生地を提供するものである。
（１）糖分高含有水中油型乳化物
（２）油脂を連続相とする油脂組成物
【発明の効果】
【０００７】
本発明のソフトビスケット生地を焼成することで、長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケットを、生地物性や食感・食味の悪化を伴うことなく、簡単に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明のソフトビスケット生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
まず、本発明で使用する（１）糖分高含有水中油型乳化物について述べる。
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物に使用する油脂としては特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物における油分含有量は、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる油分も含め、５〜８０質量％、より好ましくは５〜６５質量％、さらに好ましくは３５〜６５質量％である。５質量％未満であると本発明の効果は得られず、８０質量％を超えると水中油型乳化物が安定に製造できない可能性がある。
なお、上記水中油型乳化物に、油脂を含有する原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【０００９】
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物に使用する水としては特に制限されず、例えば、水道水、ミネラル水、地下水等が挙げられる。本発明においては、これらの水を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、卵、クリーム、液糖など、水分を含有する食品素材に含まれる水分を、該水として使用することもできる。
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物における水分含有量は、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる水分も含め、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは９〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物は、糖類を固形分として２０〜４５質量％、より好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは２５〜４０質量％含有することが好ましい。
２０質量％未満であると、ソフトビスケット生地に好ましい甘さを付与することができないことがあり、４５質量％よりも多いと、甘さが過剰となってしまい、ソフトビスケットにすっきりとした甘味のソフトビスケットが得られないことがある。
【００１０】
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。
なお、上記糖類の含有量には、下記のその他の成分に含まれる含有量についても含めて算出するものとする。
【００１１】
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物は、増粘安定剤を含有することが好ましい。
上記増粘安定剤としては澱粉、増粘多糖類、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、長期間にわたってソフトでしっとりした食感を保つソフトビスケットを得ることができる点で澱粉及び増粘多糖類を含有することが好ましい。
【００１２】
上記澱粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉、並びに、これらの糊化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉に対などが挙げられ、これらの澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記澱粉の含有量は、上記水中油型乳化物中、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは２．５〜８質量％である。該澱粉の含有量が２質量％未満では、液状となって十分にペースト化されず、また、１０質量％超では、硬くなりすぎ、共に、生地への混合性が悪いものとなるおそれがある。
【００１３】
上記増粘多糖類としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、低置換度カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、離水防止効果が特に高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガムからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記増粘多糖類の含有量は、上記水中油型乳化物中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜８質量％である。
【００１４】
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物は、必要に応じ、乳化剤、安定剤、高甘味度甘味料、乳清ミネラル、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、通常の使用量の範囲で使用することができるが、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、水中油型乳化物中の乳化剤の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。
【００１５】
上記（１）糖分高含有水中油型乳化物の製造方法について述べる。
まず、水に、糖類、必要に応じ副原料を添加・混合した水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じ副原料を必要に応じ副原料を添加・混合した油相を用意する。なお、増粘安定剤については水相に添加しても油相に添加してもよい。次いで、上記水相と上記油相とを混合し、予備乳化物を作成する。
次いで、得られた予備乳化物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化する。この乳化時の品温は６０〜９０℃、好ましくは６５〜８５℃である。
尚、上記水中油型乳化物の油相の融点が２０℃以上である場合は、乳化物を、一旦、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等を用いて急冷可塑化した後、調温することが好ましい。この急冷可塑化温度は、１０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃である。
次いで、均質化した後、乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。
なお、上記水中油型乳化物は気相を含むものであってもよいが、本発明においては気相を含有するものであると、ソフトビスケット生地を安定的に製造することがやや困難になってしまうことから、気相を含有しないことが好ましい。
【００１６】
次に、本発明で使用する（２）油脂を連続相とする油脂組成物について述べる。
上記の（２）油脂を連続相とする油脂組成物としては油相のみからなる油脂そのものや油脂組成物、油相と水相からなる油中水型乳化物を挙げることができる。性状についてはとくに制限されず、液状、ペースト状、可塑性、固形などの形態が挙げられる。なお、油相と水相からなる油中水型乳化物の場合、油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０〜７０：７０〜３０、さらに好ましくは油相：水相は４０〜６０：６０〜４０である。また本発明では油中水型乳化物の場合、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化や、Ｏ／Ｏ乳化などの、二重乳化や、それ以上の多重乳化物も含まれるものとする。
上記の（２）油脂を連続相とする油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の油脂の含有量は、上記の油脂組成物中、油相のみからなる油脂又は油脂組成物の場合は好ましくは９０〜１００質量％、より好ましくは９８〜１００質量％である。また、油中水型乳化物である場合は、好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０〜９０質量％、最も好ましくは５０〜８０質量％である。
【００１７】
さらに上記の（２）油脂を連続相とする油脂組成物は必要により、その他の材料として、卵類、天然水や水道水などの水、乳化剤、増粘安定剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・全粉乳・脱脂粉乳・ＷＰＣ・ＭＰＣ・蛋白質濃縮ホエイパウダー・乳清ミネラル・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを用いることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記可塑性油脂組成物中、３０質量％以下である。また上記の可塑性油脂組成物は、糖類や甘味料を用いないことが好ましい。
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン、リゾレシチンを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤としては上記（１）糖分高含有水中油型乳化物に使用するものと同様のものを使用することができる。
【００１８】
次に上記の（２）油脂を連続相とする油脂組成物の製造方法について説明する。
上記の油脂を連続相とする油脂組成物が可塑性を有さない液状、ペースト状、あるいは固体の場合は、油脂に、必要に応じその他の材料を添加し、必要に応じ加温したり冷却して必要な物性とすればよいが、上記の油脂を連続相とする油脂組成物が可塑性油脂組成物である場合は以下の方法によって製造することが好ましい。
上記の油脂を連続相とする油脂組成物がショートニングの場合は、油脂に、油溶性の乳化剤やその他の材料を添加した油相を用意する。上記の可塑性油脂組成物がマーガリンの場合は、油脂に、油溶性の乳化剤やその他の材料を添加した油相と、水に必要により水溶性の乳化剤やその他の材料を添加した水相を混合し、混合物とする。
次にショートニングの場合、マーガリンの場合共に、殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
次に本発明のソフトビスケット生地について説明する。
本発明のソフトビスケット生地は、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物、及び、（２）油脂を連続相とする油脂組成物を含有するものである。
【００１９】
ここで、本発明のソフトビスケット生地における（１）糖分高含有水中油型乳化物の含有量は、ソフトビスケット生地に使用する澱粉類１００質量部に対し好ましくは３〜２０質量部、より好ましくは５〜１５質量部である。３質量部未満であると、ソフトビスケットの食感が硬くなり、２０質量部超であると、ソフトビスケット生地が纏まらなくなってしまうおそれがある。
【００２０】
また、本発明のソフトビスケット生地における（２）油脂を連続相とする油脂組成物の含有量は、ソフトビスケット生地に使用する澱粉類１００質量部に対し好ましくは１５〜９０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部である。１５質量部未満であると、生地が硬くなってしまい、９０質量部超であると、生地が纏まらないとなってしまうおそれがある。
【００２１】
なお、本発明のソフトビスケット生地は、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物及び、（２）油脂を連続相とする油脂組成物は、あらかじめ混合乳化された状態で添加されたものであることが好ましい。
混合方法としてはとくに制限はなく（１）糖分高含有水中油型乳化物及び、（２）油脂を連続相とする油脂組成物を、起泡することなく混合する方法や、（１）糖分高含有水中油型乳化物を起泡したものに（２）を添加混合する方法、（２）油脂を連続相とする油脂組成物をクリーミングしたものに（１）を添加混合する方法、（１）糖分高含有水中油型乳化物に（２）油脂を連続相とする油脂組成物を溶解添加する方法などが挙げられるが、本発明では、乳化安定性と均一分散が可能である点で（１）糖分高含有水中油型乳化物に（２）油脂を連続相とする油脂組成物を溶解添加する方法が好ましい。
なお、乳化型については混合比によって異なるため、水中油型乳化であっても油中水型乳化であってもよく、２重乳化であってもよい。
【００２２】
本発明のソフトビスケット生地では、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物、（２）油脂を連続相とする油脂組成物に加え、（３）低糖分水中油型乳化物を含有することが良好な風味を保ちながら生地の粘度調整により良好な生地物性が得られる点で好ましい。
以下、上記（３）低糖分水中油型乳化物について述べる。
上記（３）低糖低油分水中油型乳化物に使用する油脂としては特に制限されず、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物に使用する油脂と同様の油脂を使用することができる。
上記（３）低糖低油分水中油型乳化物における油分含有量は、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる油分も含め、好ましくは３〜４５質量％、より好ましくは３〜４０質量％である。３質量％未満であると本発明の効果は得られず、４５質量％を超えると水中油型乳化物が安定に製造できない可能性がある。
なお、上記水中油型乳化物に、油脂を含有する原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００２３】
上記（３）低糖低油分水中油型乳化物に使用する水としては特に制限されず、例えば、水道水、ミネラル水、地下水等が挙げられる。本発明においては、これらの水を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、卵、クリーム、液糖など、水分を含有する食品素材に含まれる水分を、該水として使用することもできる。
上記水中油型乳化物における水分含有量は、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる水分も含め、好ましくは２０〜９０質量％、より好ましくは４０〜９０質量％である。
【００２４】
上記（３）低糖低油分水中油型乳化物は、糖類を固形分として２〜１９質量％、より好ましくは３〜１７質量％含有することが好ましい。
２質量％未満であると、ソフトビスケット生地の風味が弱くなることがあり、１９質量％よりも多いと、生地がべとつきやすいことに加え、得られるソフトビスケットが甘くなりすぎるなることがある。
上記糖類としては、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物に使用する糖類と同様の糖類を使用することができる。
なお、上記糖類の含有量には、下記のその他の成分に含まれる含有量についても含めて算出するものとする。
【００２５】
上記（３）低糖低油分水中油型乳化物は、必要に応じ、乳化剤、増粘安定剤、高甘味度甘味料、乳清ミネラル、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、通常の使用量の範囲で使用することができるが、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、水中油型乳化物中の乳化剤の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。
上記増粘安定剤としては、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物に使用する増粘安定剤と同様のものを使用することができる。
【００２６】
上記（３）低糖低油分水中油型乳化物の製造方法について述べる。
まず、水に、糖類、必要に応じ副原料を添加・混合した水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じ副原料を必要に応じ副原料を添加・混合した油相を用意する。なお、増粘安定剤については水相に添加しても油相に添加してもよい。次いで、上記水相と上記油相とを混合し、予備乳化物を作成する。
次いで、得られた予備乳化物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１３０℃が好ましく、加熱時間は０．５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。
次いで、均質化した後、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。
なお、上記水中油型乳化物は気相を含むものであってもよいが、本発明においては気相を含有するものであると、ソフトビスケット生地を安定的に製造することがやや困難になってしまうことから、気相を含有しないことが好ましい。
【００２７】
本発明のソフトビスケット生地は上記（１）糖分高含有水中油型乳化物、上記（２）油脂を連続相とする油脂組成物、上記（３）低糖低油分水中油型乳化物以外に、一般に焼菓子生地に使用することのできるその他の原材料を使用することができる。
該その他の原材料としては、例えば、小麦粉、卵類、油脂、糖類、水、でんぷん、乳化剤、増粘安定剤、イースト、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳などの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物および動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。
上記小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に薄力粉が好ましく用いられる。
上記卵類としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明のソフトビスケット生地で使用する油脂については、上記（１）（２）（３）に使用する油脂については上述のとおりであるが、ソフトビスケット生地において該（１）（２）（３）由来の油分含有量が、好ましくは、ソフトビスケット生地に含まれる油分含有量の９０質量％未満とならない範囲内で、追加使用することができる。該追加使用する油脂についても（１）（２）（３）記載の油脂と同様の油脂を使用することができる。本発明において、ソフトビスケット生地における油脂の含有量は、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物、上記（２）油脂を連続相とする油脂組成物、上記（３）低糖低油分水中油型乳化物に含まれる油分や下記その他の成分に含まれる油分も含め、ソフトビスケット生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは７質量部以上、より好ましくは１０〜１００質量部、さらに好ましくは１０〜５０質量部である。７質量部未満であると、油分が少ないためソフトでしっとりした焼菓子が得られない。
【００２８】
本発明のソフトビスケット生地で使用することのできる糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明において、ソフトビスケット生地における糖類の含有量は、上記（１）糖分高含有水中油型乳化物、上記（２）油脂を連続相とする油脂組成物、上記（３）低糖低油分水中油型乳化物に含まれる糖類や、上記卵類、さらには下記その他の成分に含まれる糖分も含め、ソフトビスケット生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは、糖の固形分として、好ましくは７質量部以上、より好ましくは１０〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。７質量部未満であると、焼菓子に必要な甘味が得られず、またしっとりとした食感とならない。また、１００質量部を超えると、べとついた食感の焼菓子になってしまうという問題が生じる。
【００２９】
なお、上記「澱粉類１００質量部に対し」という部分における「澱粉類」とは、上記小麦粉に加え、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、アルファ化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉を含むものとする。ただし、本発明のソフトビスケット生地では、澱粉類中、好ましくは小麦粉を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上使用することが、良好な食感のソフトビスケットが得られる点で好ましい。
なお、本発明のソフトビスケット生地の好ましい比重は０．５〜１．３、より好ましくは０．７〜１．２である。
【００３０】
次に本発明のソフトビスケット生地の製造方法について述べる。
本発明のソフトビスケット生地の製造方法は特に制限されるものではないが、オールインミックス法、別立て法、後粉法、など一般的な生地の製法を適宜選択することが可能である。
ただし、本発明では、通常のソフトクッキー生地と異なり、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂組成物だけではなく（１）糖分高含有水中油型乳化物、好ましくは（１）糖分高含有水中油型乳化物及び（３）低糖低油分水中油型乳化物を使用するため、その添加方法に特徴を有する。具体的には上述のように（１）糖分高含有水中油型乳化物、及び、上記（２）油脂を連続相とする油脂組成物を混合乳化した状態で添加することが好ましい。
また、（２）油脂を連続相とする油脂組成物についても、通常のクッキー生地と異なり、クリーミングさせることなく添加することが好ましく、より好ましくは溶解して添加する。そのため、上記のように（１）糖分高含有水中油型乳化物及び（２）油脂を連続相とする油脂組成物を混合乳化した状態で添加する際は、（２）油脂を連続相とする油脂組成物を溶解添加することが好ましい。
なお、その際、直接ミキサーボウル中で混合すると、溶解した（２）油脂を連続相とする油脂組成物を徐々に添加することとなるが、時間短縮のためには、他のソフトビスケット生地の成分と同時に添加することが好ましい。具体的には固形の糖類と同時に添加することが好ましい。
なお、（３低糖低油分水中油型乳化物を添加する場合は、（１）糖分高含有水中油型乳化物及び（２）油脂を連続相とする油脂組成物を混合済みの生地に添加することが好ましい。
【００３１】
次に、本発明のソフトビスケットについて説明する。
本発明のソフトビスケットは、上記本発明のソフトビスケット生地を焼成することにより、得られるものである。
上記ソフトビスケット生地は平展板で焼成可能であるが、必要に応じ、金属製や紙製、シリコン製など各種焼型に入れて焼成してもよい。
焼成方法は、通常のソフトビスケット同様、好ましくは１２０℃〜２５０℃、より好ましくは１６０℃〜２２０℃で行なう。１２０℃未満であると火抜けが悪く、焼成時間が延びてしまいやすく、その場合、ソフトでしっとりした食感が得られないものとなってしまうおそれがある。また２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪くなりやすく、しっとりした食感が得られないおそれがある。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例、比較例をもって本発明をさらに詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例などによって何ら制限を受けるものではない。
【００３３】
（製造例１）
＜（１）糖分高含有水中油型乳化物の調製＞
酵素処理卵黄(水分含量８０％)２質量％、還元水飴（糖固形分７５質量％）３２質量％、グラニュー糖１０質量％、微小繊維状セルロース５質量％、炭酸カルシウム２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％を混合、７０℃に調温し、水相を調製した。菜種油４５質量％にカラギーナン０．１質量％、カゼインＮａ０．４質量％及び米澱粉３質量％を混合、７０℃に調温し、油相を調製した。該油相と水相とを７０℃で攪拌しながら混合し、予備乳化物を調製した。次に、得られた予備乳化物をコロイドミル（３５００ｒｐｍ）で均一な乳化物とし、５℃で２４時間以上冷却し、油分含量が４５質量％、水分含量が９．６質量％、糖類含量が３４質量％である糖分高含有水中油型乳化物Ａを得た。
【００３４】
（製造例２）
＜（２）油脂を連続相とする油脂組成物の調製＞
ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、パーム核油７５％とパーム極度硬化油２５％からなる油脂配合物のランダムエステル交換油脂１８％、ヨウ素価６０のパーム軟部油の欄ダムエステル交換油脂２５％、及び大豆極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しないショートニングＡを得た。
【００３５】
（製造例３）
＜（３）低糖分水中油型乳化油脂組成物の製造＞
６０℃に加温したパーム油８質量％にレシチン０．１質量％とグリセリン脂肪酸エステル０．１質量％を溶解した油相を用意した。一方、６０℃に加温した水６７．５質量％に乳糖８質量％、脱脂粉乳（糖類含量＝５０質量％）１５質量％、リン酸塩０．２質量％、香料０．１質量％を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース（日本製紙ケミカル製、商品名「サンローズＳＬＤ−ＦＭ」、置換度＝０．２〜０．３）１質量％を添加・分散した水相を用意した。該油相と水相を６５℃で混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃にて５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、油分含量が８質量％、水分含量が６７．５質量％、糖類含量が１５．５質量％である低糖分水中油型乳化物Ａを得た。
【００３６】
＜ソフトビスケット生地の製造＞
〔実施例１〕
糖分高含有水中油型乳化物Ａ２５質量部をミキサーボウルに投入し、たてミキサーに装着し、ホイッパーを使用し、低速で混合しながら、６０℃で加温溶解したショートニングＡ７５質量部、及び上白糖５０質量部を徐々に添加し、混合乳化した。ここに、低糖分水中油型乳化物Ａ４０質量部及び水８０質量部を添加し、混合した。ここに、強力粉１４０質量部、薄力粉１１０質量部、ベーキングパウダー１８質量部をあらかじめ混合して篩っておいたものを添加し、生地が均質になるまで混合し、ソフトビスケット生地Ａを得た。得られたソフトビスケット生地Ａは５℃の冷蔵庫で１晩リタードした。
リタードしたソフトビスケット生地Ａをリバースシーターを用いて３つ折り３回、空折りを行い、５℃の冷蔵庫でいったんリタード後、リバースシーターを用いて最終圧延１０ｍｍに圧延し、直径７０ｍｍの丸型で打ち抜き、天板に並べ、固定オーブンで上火１８０℃、下火１７０℃で２３分焼成し、ソフトビスケットＡを得た。
得られたソフトビスケットＡはきわめてソフトでしっとりした良好な食感のソフトクッキーであった。また、袋に入れて１週間後に再び試食したところ、ソフトでしっとりした食感を保っていた。
【００３７】
〔実施例２〕
糖分高含有水中油型乳化物Ａ２５質量部及びショートニングＡ７５質量部をミキサーボウルに投入し、たてミキサーに装着し、ホイッパーを使用し、低速で混合しながら、混合乳化した。ここに上白糖５０質量部を添加、混合後、低糖分水中油型乳化物Ａ４０質量部及び水８０質量部を添加し、混合した。ここに、強力粉１４０質量部、薄力粉１１０質量部、ベーキングパウダー１８質量部をあらかじめ混合して篩っておいたものを添加し、生地が均質になるまで混合し、ソフトビスケット生地Ｂを得た。得られたソフトビスケット生地Ｂは５℃の冷蔵庫で１晩リタードした。
その後は実施例１と同様にしてソフトビスケットＢを得た。
得られたソフトビスケットＢはきわめてソフトでしっとりした良好な食感のソフトクッキーであった。また、袋に入れて１週間後に再び試食したところ、ソフトビスケットＡに比べ若干食感が硬化しているもののソフトでしっとりした食感を保っていた。
【００３８】
〔実施例３〕
ショートニングＡ７５質量部及び上白糖５０質量部をミキサーボウルに投入し、たてミキサーに装着し、ホイッパーを使用し、高速でクリーミングした（比重０．５）。ここに、糖分高含有水中油型乳化物Ａ２５質量部を添加し、低速で混合乳化した。続いて、低糖分水中油型乳化物Ａ４０質量部及び水８０質量部を添加し、混合した。ここに、強力粉１４０質量部、薄力粉１１０質量部、ベーキングパウダー１８質量部をあらかじめ混合して篩っておいたものを添加し、生地が均質になるまで混合し、ソフトビスケット生地Ｃを得た。得られたソフトビスケット生地Ｃは５℃の冷蔵庫で１晩リタードした。
その後は実施例１と同様にしてソフトビスケットＣを得た。
得られたソフトビスケットＣはソフトでしっとりした良好な食感のソフトクッキーであった。また、袋に入れて１週間後に再び試食したところ、ソフトビスケットＡ及びＢに比べ若干食感が硬化しているもののソフトでしっとりした食感を保っていた。
【００３９】
〔実施例４〕
低糖分水中油型乳化物Ａ４０質量部を無添加とし、水８０質量部を１２０質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、ソフトビスケット生地Ｄ，さらにソフトビスケットＤを得た。
得られたソフトビスケットＤはソフトビスケットＡ及びＢに比べやや硬い食感であるがソフトでしっとりした良好な食感のソフトクッキーであった。また、袋に入れて１週間後に再び試食したところ、ソフトビスケットＡ、Ｂ及びＣに比べ若干食感が硬化しているもののソフトでしっとりした食感を保っていた。
【００４０】
〔比較例１〕
糖分高含有水中油型乳化物Ａ２５質量部を無添加とした以外は実施例３と同様の配合及び製法で、ソフトビスケット生地Ｅ，さらにソフトビスケットＥを得た。
得られたソフトビスケットＥは硬い食感であり、しっとりした食感が感じられないものであった。また、袋に入れて１週間後に再び試食したところ、硬化しており、しっとりした食感が全く感じられないものであった。