(57)【要約】【課題】従来の揚げパンよりも油の含有率が少なく、日持ちがする揚げパン風スナック菓子が製造できる、スナック菓子の製造方法を提供する。【解決手段】この発明のスナック菓子の製造方法は、パンを所定形状の小片に切断する切断工程と、小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して小片の水分含有率を５質量％以下にする第一乾燥工程と、第一乾燥工程後の小片にデキストリン水溶液を付着させるデキストリン付着工程と、デキストリン付着工程後の小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して小片の水分含有率を３質量％以下にする第二乾燥工程と、第二乾燥工程後の小片を油で揚げるフライ工程と、を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンを所定形状の小片に切断する切断工程と、
前記小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して、前記小片の水分含有率を５質量％以下にする第一乾燥工程と、
前記第一乾燥工程後の前記小片にデキストリン水溶液を付着させるデキストリン付着工程と、
前記噴霧工程後の前記小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して、前記小片の水分含有率を３質量％以下にする第二乾燥工程と、
前記第二乾燥工程後の前記小片を油で揚げるフライ工程と、
を有するスナック菓子の製造方法。
【請求項２】
前記デキストリン水溶液は、タピオカ澱粉分解物、馬鈴薯澱粉分解物、リン酸架橋澱粉、およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のいずれかを含む請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項３】
前記第二乾燥工程後の前記小片を調味液に浸漬する調味液浸漬工程を有する請求項１または２記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項４】
前記パンは、じゃがいも成分を含有するパンである請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項５】
重量比で小麦粉１００に対して大豆固形分が０．１以上０．５以下となる割合で、豆乳成分を含有する生地を用いて、パンを製造する製パン工程を有し、
前記切断工程で、前記製パン工程により得られたパンを前記小片に切断する請求項１〜３のいずれか一項に記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項６】
前記製パン工程で使用する前記生地は、さらに、質量比で小麦粉１００に対して１以上５０以下となる割合で、じゃがいも成分を含有する請求項５記載のスナック菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、スナック菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンには、食パン、フランスパン、菓子パンなどさまざまな種類のものがあり、菓子パンの一つとして、油で揚げたパンに甘い味を付けた「揚げパン」がある。また、家庭でサンドイッチを作った後に出る食パンのミミを揚げて、砂糖をまぶしておやつ代わりにする慣習もあり、パンを油で揚げたおやつには根強い人気がある。
しかし、従来の揚げパンは、パンを直接、油で揚げるため油の含有率が高く、味も上から砂糖やきなこ等をまぶした甘いものがほとんどである。また、水分が多いため、保存可能な期間が短く日持ちしない。
一方、パンを素材としたスナック菓子の製造方法としては、特許文献１に、じゃがいもパンを小片に切断した後に焼成することでノンフライのポテト系スナックを得る方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−１２０６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この発明の課題は、従来の揚げパンよりも油の含有率が少なく、日持ちがする揚げパン風スナック菓子が製造できる、スナック菓子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、この発明の一態様であるスナック菓子の製造方法は、パンを所定形状の小片に切断する切断工程と、前記小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して、前記小片の水分含有率を５質量％以下にする第一乾燥工程と、前記第一乾燥工程後の前記小片にデキストリン水溶液を付着させるデキストリン付着工程と、前記噴霧工程後の前記小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して、前記小片の水分含有率を３質量％以下にする第二乾燥工程と、前記第二乾燥工程後の前記小片を油で揚げるフライ工程と、を有する。
【発明の効果】
【０００６】
この発明の方法によれば、従来の揚げパンよりも油の含有率が少なく、日持ちがする揚げパン風スナック菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】この発明の実施形態の方法を説明する図である。
【図２】実施例で行った試験により得られた、小片のデキストリン付着量と油含有率との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明は以下に示す実施形態に限定されない。以下に示す実施形態では、この発明を実施するために技術的に好ましい限定がなされているが、この限定はこの発明の必須要件ではない。
【０００９】
［構成］
この実施形態の方法では、図１に示すように、製パン工程と、切断工程と、焼成工程（第一乾燥工程）と、デキストリン付着・焼成工程（第二乾燥工程）と、調味液浸漬工程と、フライ工程と、油切り工程と、味付け工程をこの順に行うことで、ポテト系揚げパン風スナック菓子を製造する。
【００１０】
＜製パン工程＞
製パン工程では、じゃがいも成分と豆乳成分を含有する生地を用いて、棒状のじゃがいもパンを製造する。じゃがいも成分は、質量比で小麦粉１００に対して１以上５０以下となる割合で、生地に入れる。豆乳成分は、重量比で小麦粉１００に対して大豆固形分が０．１以上０．５以下となる割合で、生地に入れる。
製パン工程で使用するじゃがいも成分としては、ポテトグラニュール（マッシュドポテトを乾燥させて顆粒状にしたもの）、マッシュドポテト、生のじゃがいも等が挙げられる。作業性が良好な点から、ポテトグラニュールを使用することが好ましい。
豆乳成分とは、豆乳を含む液状成分である。この場合の豆乳とは、大豆（粉末状のものを除く）から熱水等によりタンパク質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の液体である。豆乳成分の例としては、大豆固形分が８質量％以上である無調整豆乳、大豆固形分が６質量％以上である調整豆乳、無調整豆乳や調整豆乳を主成分（最も含有率の高い成分）として含む液状の豆乳加工食品が挙げられる。
【００１１】
＜切断工程＞
切断工程では、製パン工程で得られた棒状のじゃがいもパンを、長手方向、長手方向に垂直な方向、厚さ方向の三方向で切断することで、サイコロ状の小片を得る。
小片の形状は、サイコロ状以外に、ステック状、棒状のじゃがいもパンを厚さ２ｍｍ程度で銀杏切りした形状、２ｃｍ程度の厚さで輪切りにしたものを切断面に垂直に四等分した形状などが挙げられる。
【００１２】
＜焼成工程（第一乾燥工程）＞
焼成工程では、切断工程で得られた小片を１４０〜２００℃に加熱されたオーブンに入れて焼成し、小片の水分含有率を５質量％以下にする。
＜デキストリン付着・焼成工程（第二乾燥工程）＞
デキストリン付着・焼成工程では、焼成工程（第一乾燥工程）後の小片に、デキストリン水溶液を噴霧法などにより付着させた後、１５０〜２００℃に加熱されたオーブンに入れて８〜１５分間焼成する。デキストリン水溶液としては、タピオカ澱粉分解物、馬鈴薯澱粉分解物、リン酸架橋澱粉、およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のいずれかを、質量比で、水１００に対して２０以上７０以下の割合で溶かしたものを使用する。
【００１３】
＜調味液浸漬工程＞
調味液浸漬工程では、デキストリン付着・焼成工程後の小片を調味液（所定の味となるように調味料などが予め調合されている液体）に浸漬する。
＜フライ工程＞
フライ工程では、調味液浸漬工程後の小片を油で揚げて、小片の水分量を３質量％以下にする。揚げる条件は、例えば、油の温度１６０℃以上１８０℃以下、揚げ時間２０秒以上４０秒以下とし、小片にコゲが生じないようにする。
【００１４】
＜油切り工程＞
油切り工程では、フライ工程後の小片を遠心分離機にかけ、余分な油をとばす。
＜味付け工程＞
味付け工程では、油切り工程後の小片に、粉末状の着味材を振りかける。着味材としては、調味料（砂糖、塩など）、きな粉、シーズニング（所定の味となるように調味料や香料などが予め調合されている粉末）などが挙げられる。
【００１５】
［実施形態の方法による作用、効果］
この実施形態の方法によれば、フライ工程前にデキストリン付着工程を行うことで小片の表面がデキストリンで覆われため、フライ工程での油吸収率が低減できる。また、質量比で小麦粉１００に対して大豆固形分が０．１以上０．５以下となる割合で豆乳成分が含まれている生地を用いて製造されたパンを用いることによっても、フライ工程での油吸収率が低減できる。その結果、油含有率が低減されたポテト系揚げパン風スナック菓子を得ることができる。
【００１６】
つまり、通常行われるフライ工程後の油きり工程だけでは、油吸収率の低減効果が不十分であるが、この実施形態の方法を行うことで、油含有率が十分に低減されたポテト系揚げパン風スナック菓子を得ることができる。
また、生地中にじゃがいも成分が小麦粉１００に対して１以上５０以下の割合で含まれているため、製パンし易さを確保しながら、じゃがいもの味と風味が感じられるスナック菓子が得られる。
また、デキストリン付着・焼成工程後に調味液浸漬工程を行うことにより、パンの小片の形状を保持しながら内部まで味を染み込ませることができる。
【００１７】
さらに、調味液浸漬工程で調味液として塩やしょうゆを含むものを使用し、味付け工程でも塩やシーズニングを使用することで、従来の揚げパンのような甘い味ではない揚げパン風スナック菓子が得られる。
製パン工程において、生地の小麦粉と豆乳成分との配合が、質量比で、小麦粉１００に対して豆乳成分に含まれる大豆固形分が０．１以上０．５以下となる範囲を外れると、ポテト系揚げパン風スナック菓子の油含有率を生地に含まれる豆乳成分で低減する効果が不十分となる。
【００１８】
製パン工程において、生地の小麦粉とじゃがいも成分との配合が、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が１未満であると、得られるスナック菓子が、じゃがいもの味と風味が感じられないものとなる。また、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が５０を超えると、製パン工程でパンが膨らみにくくなるとともに、切断工程において、ロータリーカッターなどの通常の切断装置で切断することが困難になる。
生地の小麦粉とじゃがいも成分との配合は、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が５以上２０以下であることが好ましく、１０以上２０以下であることがより好ましい。
なお、この実施形態の方法では、製品にじゃがいもの味と風味を付けるために、じゃがいも成分を入れた生地で製造したじゃがいもパンを用いているが、じゃがいも成分を含まないパンを用いてもよい。
【実施例】
【００１９】
［実施例］
実施形態の方法を具体的に以下のように行うことで、ポテト系揚げパン風スナック菓子を製造した。
【００２０】
＜製パン工程＞
先ず、以下の方法でじゃがいもパンを製造した。
以下の材料を攪拌容器内に入れて、２０分間捏ねることでパン生地を得た。得られたパン生地の温度は２６℃であった。
小麦粉（強力粉）：日清製粉（株）製「ＡＺＭ」を８０Ｋｇ
加工デンプン：松谷化学工業(株)の「スタビローズＫ」を１０ｋｇ
食塩：鳴門塩業（株）の並塩を２Ｋｇ
イースト：オリエンタル酵母工業（株）の「サフ赤」を０．７Ｋｇ
イーストフード：ＭＣフードスペシャリティーズ(株)の「Ｂフェイド４００」を０．０８Ｋｇ
パン品質改良剤：オリエンタル酵母工業(株)の「Ｃ冷凍生地用フード」を０．０８ｋｇ
豆乳成分：不二製油(株)の「ベジベイクもっちー」（調整豆乳を４４．５質量％含む）を5ｋｇ（調整豆乳の大豆固形分を７質量％として、質量比で、小麦粉１００に対して大豆固形分０．２）
じゃがいも成分：Basic American Foods社のポテトグラニュールを１０Ｋｇ（質量比で、小麦粉１００に対して１２．５）
水（水道水）を５７Ｋｇ
【００２１】
次に、パン生地を温度２８℃、湿度７５％の条件で３０分間保持することにより、一次発酵を行った。
次に、一次発酵後のパン生地を３５０ｇに分割した後、長さ３５０ｍｍ×幅３０ｍｍの棒状に成形した。
次に、パン生地の成形品を、温度３５℃、湿度８５％の条件で９０分間保持することにより、二次発酵を行った。
次に、２４５℃に保持されたオーブンで２５分間焼成を行った。これにより、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）で長さが３６０ｍｍである棒状のパンを得た。
【００２２】
＜切断工程＞
得られた棒状のじゃがいもパンを、粗熱がとれた後に、丸刃のスライサーで、一辺の寸法が１７ｍｍであるサイコロ状に切断した。
【００２３】
＜焼成工程＞
切断工程で得られたパンの小片を、互いに重ならない状態で、ネットコンベヤ（上下方向に貫通する穴を有するコンベヤ）の上に置き、ネットコンベヤに振動を与えながら搬送することにより、小片が互いに重ならずに並ぶ状態とした。ネットコンベヤが第一焼成ゾーン（オーブン）を通過することで、小片が１８０℃の熱風で６分焼成された。この焼成により、小片の水分含有率は５質量％以下になった。
このネットコンベヤは、第一焼成ゾーン（オーブン）の次に、デキストリン水溶液噴霧ゾーン、第二焼成ゾーン（オーブン）、調味液浸漬ゾーン、フライゾーン、味付けゾーンの順に移動する。
【００２４】
＜デキストリン付着・焼成工程＞
デキストリン水溶液噴霧ゾーンでは、第一焼成ゾーンで焼成された後の小片の上側に、タピオカ澱粉分解物の２８．６質量％水溶液（質量比で、水１００に対してタピオカ澱粉分解物を４０の割合で溶かしたもの）が噴霧された。噴霧量は、第一焼成ゾーンで焼成された後の小片の質量の３０％となる量にした。これにより、タピオカ澱粉分解物の付着量は、第一焼成ゾーンで焼成された後の小片の質量の８．６％となった。
第二焼成ゾーンでは、小片が１６０℃の熱風で１１分間焼成された。
【００２５】
＜調味液浸漬工程＞
調味液浸漬ゾーンでは、第二焼成ゾーンを出た小片が、しょうゆとグルタミン酸ナトリウムを含む調味液に浸漬された。調味液への浸漬時間は、浸漬された小片に染み込む調味液の量が小片の質量の５０％となるように調整した。
＜フライ工程＞
フライゾーンでは、調味液浸漬ゾーンを出た小片が、１７０℃の油で３０秒間揚げられた。
【００２６】
＜油切り工程＞
フライゾーンを出たネットコンベア上の小片を遠心分離機に投入して、回転速度３４４ｒｐｍで３０秒間回転させた。これにより、小片に付着している余分な油が除去された。
＜味付け工程＞
遠心分離機で油を飛ばした後の小片を、味付けゾーンの手前のネットコンベア上に載せて味付けゾーンに向かわせた。味付けゾーンでは、油切り工程後の小片に対してシーズニングが振りかけられた。
【００２７】
以上の方法により、ポテト系揚げパン風スナック菓子が得られた。このスナック菓子は、従来の揚げパンよりも油含有率が低く、内部まで醤油味と旨味が染み込み、じゃがいもの味と風味が感じされ、従来のポテト系揚げスナック菓子とは異なるザクザクとした食感を有するものであった。
【００２８】
［デキストリン付着量による油含有率の違いを見る試験］
デキストリン水溶液噴霧量を上述の［実施例］では３０％（付着量が８．６％）としたが、下記の表１に示すように変化させてデキストリン付着工程を行った。
なお、製パン工程では、豆乳成分５ｋｇの代わりに水を５ｋｇ入れた以外は同じ方法でじゃがいもパンを製造し、このじゃがいもパンを切断工程で切断した。これ以外の工程は同じにして油切り工程までを行い、油切り工程後の小片の油含有率を調べた。サンプルNo.1は、デキストリン付着工程を行わなかった例である。その結果も表１に示す。また、小片に対するデキストリン水溶液（タピオカ澱粉分解物の２８．６質量％水溶液）の噴霧量と油切り工程後の小片の油含有率との関係を、図２にグラフで示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
この結果から分かるように、小片にデキストリンを付着させることで、油きり工程後の油含有率を低減することができ、付着量が多いほどその効果が大きくなる。しかし、小片に対するデキストリン付着量は、多過ぎると食感が堅くなることや量産時には設備上の問題で安定して付着させられる量には上限があるという理由で、第一乾燥工程後の小片の質量の１２％以下であることが好ましい。また、第一乾燥工程後の小片にデキストリンが付着していれば、その量が僅か（例えば０．１質量％程度）であっても上述の効果は得られるが、安定的な効果を得るという理由で、小片に対するデキストリン付着量を、例えば０．５質量％以上とすることが好ましく、１．５質量％以上とすることがより好ましい。
【図１】
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【図２】
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