(57)【要約】      （修正有）【課題】乾燥等した藻類を用いても，藻類特有の臭気を抑えることができる藻類臭抑制用組成物，藻類と藻類臭抑制用組成物とを含む藻類臭抑制飲食用組成物や，藻類と藻類臭抑制用組成物とを含む藻類臭抑制飲食品の提供。【解決手段】動物性タンパク質，及び植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源を，藻類臭を抑制するための有効成分として有効量含む藻類臭抑制用組成物，藻類臭抑制飲食用組成物，藻類臭抑制飲食品。０．００５質量％以上の動物性タンパク質と藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物タンパク質の一方か両方を添加する藻類臭抑制用組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物性タンパク質，及び植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源を含む，
藻類含有飲食品の藻類臭抑制用組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の藻類臭抑制用組成物であって，
前記タンパク質源は，前記藻類含有飲食品に添加された場合，
０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方となる，
藻類臭抑制用組成物。
【請求項３】
請求項１に記載の藻類臭抑制用組成物であって，
前記藻類は，スピルリナである，
藻類臭抑制用組成物。
【請求項４】
請求項３に記載の藻類臭抑制用組成物であって，
前記タンパク質源は，大豆タンパク質である，
藻類臭抑制用組成物。
【請求項５】
藻類と，
０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び前記藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源と，を含み，
前記タンパク質源により前記藻類の臭気を抑制した，藻類臭抑制飲食用組成物。
【請求項６】
藻類と，
０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び前記藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源と，を含み，
前記タンパク質源により前記藻類の臭気を抑制した，藻類臭抑制飲食品。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，藻類特有の臭気を抑えることができる藻類臭抑制用組成物などに関する。
【背景技術】
【０００２】
スピルリナ，ユーグレナ，クロレラといった藻類は，特に一度加熱等して乾燥させると，藻類特有の臭気が発生するという問題がある。
【０００３】
特開２０１６−６７２３５号公報には，藻類独特の臭気を抑えることができ，栄養価が低減しない，藻類の冷凍加工方法が開示されている。
【０００４】
特開２０１６−０６７３４０号公報には，藻類抽出油と，動物性または植物性タンパク質と，乳化剤とを含有する魚臭の予防効果のある飲食物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−６７２３５号公報
【特許文献２】特開２０１６−０６７３４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は，乾燥等した藻類を用いても，藻類特有の臭気を抑えることができる藻類臭抑制用組成物を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明は，藻類と藻類臭抑制用組成物とを含む藻類臭抑制飲食用組成物や，藻類と藻類臭抑制用組成物とを含む藻類臭抑制飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は，基本的には，タンパク質を用いることで，乾燥した藻類由来の藻類臭を抑制でき，しかも色味の劣化や，味の劣化を効果的に抑えることができるという，実施例による知見に基づくものである。
【０００９】
本発明は，第１に藻類含有飲食品の藻類臭抑制用組成物に関する。この組成物は，動物性タンパク質，及び植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源を，藻類臭を抑制するための有効成分として有効量含む。
【００１０】
タンパク質源は，藻類含有飲食品に添加された場合，
０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方となるように設計されればよい。
【００１１】
藻類の例は，スピルリナ，ユーグレナ及びクロレラのいずれか又は２種以上であり，特に本発明は，スピルリナに対して有効である。
【００１２】
タンパク質源の例は，大豆タンパク質である。大豆タンパクは，少量であっても，藻類特有の臭気を有効に抑制できる。
【００１３】
次に，本発明は，藻類臭抑制飲食用組成物に関する。この組成物は，藻類と，０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源と，を含む。
【００１４】
そして，本発明は，藻類臭抑制飲食品にも関する。この藻類臭抑制飲食品は，藻類と，０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源と，を含む。そして，タンパク質源により藻類の臭気を抑制した，藻類臭抑制飲食品である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は，乾燥等した藻類を用いても，藻類特有の臭気を抑えることができる藻類臭抑制用組成物を提供できる。
【００１６】
本発明は，藻類と藻類臭抑制用組成物とを含む藻類臭抑制飲食用組成物や，藻類と藻類臭抑制用組成物とを含む藻類臭抑制飲食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下，本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。
【００１８】
本発明は，第１に藻類含有飲食品の藻類臭抑制用組成物に関する。藻類の例は，藍藻類，緑藻類及び海藻類である。具体的な藻類の例は，スイゼンジノリ（Aphanothece），イシクラゲ（Nostoc），アイミドリ（Brachytrichia），スピルリナ（Spirulina），アルスロスピラ（オルソスピラ，Arthrospira），ユーグレナ（ミドリムシ，Euglena），クロレラ（Chlorella），ドナリエラ（Dunaliella），ヘマトコッカス（Haematococcus），ボトリオコッカス（Botryococcus），オーランチオキトリウム（Aurantiochytrium），ラビリンチュリッド（Labyrinthulids），スラウストキトリッド（Thraustochytrids）およびシゾキトリウム（Schizochytrium），クリプテコディニウム（Crypthecodinium），ナンノクロロプシス（Nannochloropsis），モノダス（Monodus），フェオダクチュラム（Phaeodactylum），キートケロス（Chaetoceros），ニッチア（Nitzschia），タラシオシラ（Thalasiosira），スケルトネマ（Skeletonema），イソクリシス（Isochlysis），パブロバ（Pavlova），テトラセルミス（Tetraselmis）ムリエロプシス（Muriellopsis），コッコミキサ（Coccomyxa），クラミドモナス（Chlamydomona）チノリモ（Porphyridium），イカダモ（Scenedesmus），ウルケニア（Ulkenia），ワカメ（Undaria），マコンブ（Saccharina），ヒジキ（Sargassum），オキナワモズク（Cladosiphon，），マクサ（Gelidium），オバクサ（Pterocladia），アサクサノリ（Pyropia），アオノリ（Ulva），ミル（Codium）フクロノリ（Colpomenia），トサカノリ（Meristotheca），キリンサイ（Eucheuma）である。藻類の好ましい例は，スピルリナ，ユーグレナ及びクロレラのいずれか又は２種以上であり，特に本発明は，スピルリナに対して有効である。これらは１種でもよいし２種以上であってもよい。藻類は，生きた状態（生の藻類）であってもよいし，乾燥したもの，粉末とされたものであってもよい。
【００１９】
藻類含有飲食品は，藻類を含む飲食品（食べ物又は飲み物）を意味する。藻類臭抑制用組成物とは，藻類含有飲食品における藻類特有の臭気を抑えるために添加される組成物を意味する。この組成物は，動物性タンパク質，及び植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源を含む。このタンパク質源は，藻類臭を抑制するための有効成分として有効量含まれる。動物性タンパク質の例は，乳タンパクである。乳タンパクの例は，牛乳，脱脂乳，濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，脱脂粉乳，練乳，脱脂練乳，豆乳，ヨーグルト，チーズ，バター，バターミルク，クリーム，クリームパウダー，濃縮ホエー，ホエーパウダ由来の乳タンパクである。植物性タンパク質は，植物性原料由来のタンパク質である。植物性タンパク質の例は，大豆タンパク質，エンドウタンパク質，落花生タンパク質等の豆類タンパク質や，トウモロコシタンパク質，小麦タンパク質，キャノーラタンパク質，コメタンパク質等の穀類タンパク質であり，これらの中で好ましいものは豆類タンパク質であり，さらに好ましいものは，大豆タンパク質であり，特に好ましいものは，脱脂大豆由来の大豆タンパク質である。実施例により示された通り，大豆タンパク質は，少量であっても，藻類特有の臭気を有効に抑制できる。
【００２０】
タンパク質源は，藻類含有飲食品に添加された場合，０．００５質量％以上（好ましくは０．０１質量％以上，より好ましくは０．１質量％以上）の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上（好ましくは０．０００５質量％以上，０．０１質量％以上，より好ましくは０．１質量％以上）の植物性タンパク質のいずれか又は両方となるように設計されればよい。
【００２１】
藻類の乾燥重量をＡとし，タンパク質源の重量をＢとした場合，藻類とタンパク質源との重量比Ａ：Ｂは，１：１００００〜１００００：１であればよく，１０００：１〜１：２でもよいし，６００：１〜１００：１でもよいし，６００：１〜４００：１でもよいし，１００：１〜１：２でもよいし，８０：１〜１：２でもよいし，６０：１〜１０：１でもよい。特に大豆たんぱくを用いた場合は，タンパク質源の量を少なくすることができる。
【００２２】
藻類臭抑制用組成物は，公知の食品添加物を適宜含んでもよい。藻類臭抑制用組成物は，単独で，又は香料，甘味料，消臭剤若しくは賦形剤等を添加して，例えば，飲料，食品，栄養補助食品，飼料，又は化粧品として利用できる。
【００２３】
藻類臭抑制用組成物は，藻類又は藻類を含む飲食品に添加し，適宜攪拌することで，藻類臭抑制飲食用組成物や，藻類臭抑制飲食品を得ることができる。
【００２４】
次に，本発明の藻類臭抑制飲食用組成物について説明する。この組成物は，藻類と，０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源と，を含む。藻類臭抑制飲食用組成物を，例えば，液体（水，お湯，牛乳）に溶解させ，飲料やスープの製造原料として用いてもよい。また，藻類臭抑制飲食用組成物を，ヨーグルト，生クリーム，フレッシュクリーム，バターといった乳製品や，アイスクリーム，シャーベット等に混入してもよい。また，藻類は，タンパク源といった豊富な栄養素を有するので，本発明の藻類臭抑制飲食用組成物を調味料や食品添加物の一種として用いることができる。藻類の含有量は，目的とする食品に応じて適宜調整すればよい。また，タンパク質源や，藻類とタンパク質源との量比は，藻類臭抑制用組成物において説明したと同様である。藻類臭抑制飲食用組成物の摂取量については特に限定はないものの，藻類が１回あたり乾燥重量で，０．０１ｇ以上３００ｇ以下となるようにすればよく，０．０５ｇ以上５０ｇ以下でもよいし，０．１ｇ以上１０ｇ以下でもよいし，０．１ｇ以上５ｇ以下でもよいし，０．２ｇ以上１ｇ以下でもよい。
【００２５】
そして，本発明は，藻類臭抑制飲食品にも関する。この藻類臭抑制飲食品は，藻類と，０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方であるタンパク質源と，を含む。そして，タンパク質源により藻類の臭気を抑制した，藻類臭抑制飲食品である。藻類の含有量は，目的とする食品に応じて適宜調整すればよい。また，タンパク質源や，藻類とタンパク質源との量比は，藻類臭抑制用組成物において説明したと同様である。藻類の含有量は，藻類臭抑制飲食用組成物において説明したと同様である。
【実施例１】
【００２６】
（2種類の藻類種とタンパク質有無における藻類臭・味・色の評価）
各試験区，15 mlプラスチックチューブに乾燥粉末藻25 mg，牛乳5 mlを表1の通りに調整した。乾燥粉末藻はスピルリナとクロレラの2種類を使用した。ボルテックスミキサーで10秒撹拌しそれらが均一になるように混ぜた。未加熱区は，これを実施例試料とした。加熱区は，80 ℃の恒温水槽にプラスチックチューブを浸し，中心温度が80 ℃に達してから10分加熱したものを実施例試料とした。
各実施例試料の臭気，味，色を判定した。
10名の男女に臭気，味，色を次の評価基準により判定した。
臭い，味に関して，評価基準は2段階とした。コントロールは，藻体の入っていない水および牛乳を用意し，未加熱区にはそれを使用，加熱区は同様に加熱した溶液を使用した。臭わない場合は「○」とし，少しまたは明らかに臭う場合は「-」とした。また，味が劣化しない場合は「○」とし，味が少しまたは明らかに劣化する場合は「-」とした。色に関しては，評価基準は2段階とした。色が劣化しない場合は「○」とし，色が少しまたは明らかに劣化する場合は「-」とした。
【００２７】
【表１】
2019071820.tif 000002
【００２８】
（考察）
藻類臭のする乾燥粉末藻をタンパク質の含まれていない水に溶かした場合，未加熱区，加熱区ともに藻類臭がして，野菜のような藻類の味がした。色は，未加熱では藻類の乾燥粉末の色が保たれたが，加熱区では色がくすみ劣化がみられた。
乾燥粉末をタンパク質の含まれる牛乳に溶かした場合，未加熱であっても水に溶かした場合に比べ藻類臭が抑制され，藻類の味も緩和される。色も劣化しなかった。また，加熱してもタンパク質の含まれる牛乳では臭気の抑制と，味，色の劣化が抑制された。
これらの特徴はスピルリナ，クロレラで共通の試験結果となった。
実施例１より，多種藻類において，タンパク質を用いることで，基本的に乾燥した藻類由来の藻類臭を抑制でき，しかも色味の劣化や，味の劣化を効果的に抑えることができることが分かった。
【実施例２】
【００２９】
（6種類のタンパク質含有複合物/タンパク質における藻類臭・味・色の評価）
各試験区，15 mlプラスチックチューブに乾燥粉末スピルリナ25 mg，タンパク質含有複合物またはタンパク質を表２の通りに調整した。使用したタンパク質複合体もしくはタンパク質は動物性乳タンパク質系4種類（牛乳，脱脂粉乳，ホエーパウダー，カゼイン）と，植物性タンパク質系2種類である（豆乳，脱脂大豆）。ボルテックスミキサーで10秒撹拌をしそれらが均一になるように混ぜた。その後80℃の恒温水槽にプラスチックチューブを浸し，中心温度が80℃に達してから10分加熱したものを実施例試料とした。各実施例試料の臭気，味，色を判定した。
10名の男女に臭気，味，色を次の評価基準により判定した。
臭い，味に関して，評価基準は2段階とした。コントロールは藻体の入っていない表２に準ずる各濃度のタンパク質含有複合物またはタンパク質と水を総量5 mlになるように加え，同様に加熱した溶液を用意した。臭わない場合は「○」とし，少しまたは明らかに臭う場合は「-」とした。また，味が劣化しない場合は「○」とし，味が少しまたは明らかに劣化する場合は「-」とした。色に関して，評価基準は2段階とした。加熱後に色が劣化しない場合は「○」とし，色が少しまたは明らかに劣化する場合は「-」とした。
【００３０】
【表２】
2019071820.tif 000003
【００３１】
（考察）
動物性乳タンパク質系4種類は，牛乳のタンパク質濃度（3.4%）に合わせて，脱脂粉乳，ホエーパウダー，カゼインの分量を決定した。植物性タンパク質系2種類は，豆乳のタンパク質濃度（3.85%）に合わせて脱脂大豆の分量を決定した。全ての実施例試料区において臭いの抑制，味の劣化を抑えられた。色は牛乳，脱脂豆乳，カゼイン，豆乳，脱脂豆乳の実施例試料区において劣化を抑えられた。一方でホエーパウダーは茶色に，脱脂豆乳は黄色に変色し色の劣化が観察された。
実施例２より，植物性タンパク質や動物性タンパク質を用いることで，基本的に乾燥した藻類由来の藻類臭を抑制でき，しかも色味の劣化や，味の劣化を効果的に抑えることができることが分かった。
【実施例３】
【００３２】
（3種類のタンパク質濃度における藻類臭・味・色の評価）
各試験区，15 mlプラスチックチューブに生スピルリナ（藻体乾重量5 g/100 ml），タンパク質またはタンパク質含有複合物パウダーを表３の通りに使用し，水を総量5 mlになるように加えた。使用したタンパク質複合体もしくはタンパク質は動物性乳タンパク質系2種類（ホエーパウダー，カゼイン）と，植物性タンパク質系1種類である（脱脂大豆）。ボルテックスミキサーで10秒撹拌しそれらが均一になるように混ぜた。その後80℃の恒温水槽にプラスチックチューブを浸し，中心温度が80℃に達してから10分加熱したものを実施例試料とした。各実施例試料の臭気，味，色を判定した。
10名の男女に臭気，味，色を次の評価基準により判定した。
臭い，味に関して，評価基準は2段階とした。コントロールは藻体の入っていない表３に準ずる各濃度のタンパク質またはタンパク質含有複合物と水を総量5 mlになるように加え，同様に加熱した溶液を用意した。臭わない場合は「○」とし，少しまたは明らかに臭う場合は「-」とした。また，味が劣化しない場合は「○」とし，味が少しまたは明らかに劣化する場合は「-」とした。色に関して，評価基準は2段階とした。加熱後に色が劣化しない場合は「○」とし，色が少しまたは明らかに劣化する場合は「-」とした。
【００３３】
【表３】
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【表４】
2019071820.tif 000005
【表５】
2019071820.tif 000006
【００３４】
（考察）
動物性タンパク質のカゼインタンパク質に関して，生スピルリナ0.1 ml（乾燥重量5 mg）を入れたとき，タンパク質濃度0.002%以上で臭いの抑制，味の劣化を抑えられた。色はカゼインタンパク質終濃度0.02%以上で劣化を防ぐことができた。生スピルリナ0.2 ml（乾燥重量10mg）を入れたとき，タンパク質濃度0.005%以上で臭いの抑制，味の劣化を抑えられた。色はカゼインタンパク質終濃度0.1%以上で劣化を防ぐことができた。
ホエーパウダーは，脂質，炭水化物が含まれているので，タンパク質含量を基準にホエーパウダーの分量を決定した。ホエーパウダー由来の動物性タンパク質に関しては，生スピルリナ0.1 ml（乾燥重量5 mg）を入れたとき，タンパク質濃度0.005%以上で臭いの抑制，味の劣化を抑えられた。色の劣化は防ぐことができなかった。生スピルリナ0.2 ml（乾燥重量10mg）を入れたとき，タンパク質濃度0.01%以上で臭いの抑制，味の劣化を抑えられた。色の劣化は防ぐことができなかった。
【００３５】
脱脂大豆も，脂質，炭水化物が含まれているので，タンパク質含量を基準に脱脂大豆の分量を決定した。脱脂大豆由来の植物性タンパク質に関しては，生スピルリナ0.1 ml（乾燥重量5 mg）を入れたとき，タンパク質濃度0.0002%以上で臭いの抑制，味・色の劣化を抑えられた。生スピルリナ0.2 ml（乾燥重量10 mg）を入れたときも，タンパク質濃度0.0002%以上で臭いの抑制，味・色の劣化を抑えられた。実施例2の脱脂大豆試料区（タンパク質終濃度3.8%）で色の劣化がみられたのは，脱脂大豆濃度が高かったと考えられる。
実施例３より， ０．００５質量％以上の動物性タンパク質，及び藻類由来以外の０．０００２質量％以上の植物性タンパク質のいずれか又は両方用いることで，基本的に乾燥した藻類由来の藻類臭を抑制でき，しかも色味の劣化や，味の劣化を効果的に抑えることができることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明は，食品産業において利用されうる。