(57)【要約】      （修正有）【課題】水性流体中に希釈した場合に安定した状態を保ち、テクスチャ、味、栄養価、匂い、外観、製造の容易性又は製造コストが改善されたサブミクロン分散液、またはサブミクロン分散液を組み合わせた食品の提供。【解決手段】改善された食品であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた食品を含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍで、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．１重量％〜約７０％を構成する改善された食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
改善された食品であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた食品を含み、前記分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、前記分散液の食用疎水性物質が、前記分散液の約０．１重量％〜約７０％を構成する前記改善された食品。
【請求項２】
前記分散液が、約０．０１重量％〜約１５重量％のレオロジー改質剤を含む、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項３】
肉であり、場合により家禽肉である、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項４】
前記分散液が変性剤を含む、請求項３に記載の改善された食品。
【請求項５】
飲料、スープ又はソースである、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項６】
穀粉、又は前記粒子の前記実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた穀粉を含む焼成食品である、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項７】
前記分散液の前記食用疎水性物質粒子の約８５体積％以上が、約１００ｎｍ〜約９９９ｎｍの粒径を有する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項８】
前記分散液の平均粒径が約１００ｎｍ〜約５００ｎｍである、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項９】
前記分散液の前記食用疎水性物質粒子の約８５体積％以上が、約１００ｎｍ〜約５００ｎｍの粒径を有する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１０】
前記分散液の前記食用疎水性物質が、前記分散液の約０．０１重量％〜約６０重量％を構成する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１１】
前記分散液の前記食用疎水性物質が、前記分散液の約０．５０重量％〜約５０重量％を構成する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１２】
前記分散液の前記食用疎水性物質が、前記分散液の約１重量％〜約４５重量％を構成する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１３】
食品を改善する方法であって、食品を、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させることを含み、前記分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、前記分散液の食用疎水性物質が、前記分散液の約０．１重量％〜約７０％を構成し、場合により前記食品が家禽肉であり、場合により、前記食品が、水和によって調製されるように構成された食品であり、水和時に前記食用疎水性物質の分散液が前記食品と接触し、場合により、前記食品が、パスタ、穀物、乾燥果実若しくは乾燥野菜、又は凍結乾燥食品である前記方法。
【請求項１４】
平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍである食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない第１のサブミクロン分散液を提供することであって、前記第１の分散液の前記食用疎水性物質が、前記第１の分散液の約３０重量％〜約７０重量％を構成する、前記分散液を提供することと、
前記第１の分散液を希釈して、平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍである食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない第２のサブミクロン分散液を形成することであって、前記第２の分散液が、前記第１の分散液よりも薄い、前記第１の分散液を希釈することと、
その後、前記第２の分散液を用いて前記食品の接触を行うことと、
を含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
（ａ）水和によって調製されるように構成された食品と、（ｂ）食用疎水性物質の分散液と、を備えるキットであって、該キットは、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を備え、平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、前記食用疎水性物質が、前記分散液の約０．０１重量％〜約７０％を構成し、場合により、前記食品が、パスタ、穀物、乾燥果実若しくは乾燥野菜、又は凍結乾燥食品である前記キット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の実施形態は、概して、飲料を含む食品を改善するための、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン(submicron)食用疎水性分散液に関する。
【背景技術】
【０００２】
親水性液体と疎水性物質（液体、半固体又は固体など）とを組み合わせる現行の方式は、疎水性物質と親水性液体の双方の本来の特性を互いに非常に類似させるように変化させる物質の添加を必要とする。添加剤により２つの相の特性を収斂させた時には、親水性液体及び疎水性物質は、商業的に実行可能な期間安定しているという優れた傾向を有する。これらの疎水相／親水相の組合せにおいて用いることができる重要なクラスの添加剤は、一般に「界面活性物質(surfactant)」と称される界面活性剤(surface active agent)である。これらの物質は、疎水性と親水性の両方の特性を有する両親媒性である。
【０００３】
これらの物質の１つ以上が疎水相又は親水相のいずれかに組み込まれる場合、物質自体は、疎水相‐親水相界面に、又は組成物と周囲空気との界面に配向される。疎水相‐親水相に存在する力（「界面張力」）は低減し、２つの相をより都合よく共存させることができる。同様に、空気‐組成物界面に存在する力（「表面張力」）も低減する。特別なサブカテゴリの界面活性剤は、乳化剤と称される。厳選される場合、かかる乳化剤は、広範囲の界面活性を有する。これらの物質は、疎水相／親水相界面における界面張力を低下させるだけでなく、剪断エネルギーの入力によって、一方の相の安定した液滴を他方の相の内部に形成することができる。生じる生成物はエマルジョンと称される。多くの場合、かかるエマルジョンは、２つの相を合わせる前に、疎水相及び親水相を７０℃以上の温度に加熱することによって調製される。相を加熱する目的は、用いられるすべての半固体及び固体疎水性物質が溶融し、そして、２つの相が自由に混ざり合えるように、２つの相が十分に低い粘性であることを保証することである。疎水相及び親水相は、通常、均一な外観が達成されるまで、ともに混合される。その後、疎水相及び親水相は冷却され、通常３ミクロン〜１０ミクロンの範囲にある適切なサイズの液滴を確実に形成する。かかるエマルジョンは、通常、その粒径に起因する均一で不透明な白色の外観を有する。
【０００４】
食品産業における界面活性剤の使用は多くの利点を提供しているが、本発明者らは、食品産業への界面活性剤の使用が多くの欠点を有し得ることも認めている。例えば、多くの種々の種類の界面活性剤によって、望ましい特性を有する非常に幅広い食品及び飲料がもたらされているが、本発明者らは、界面活性剤の使用に関連する特定の望ましくない問題も認めている。これらの問題によって、熱力学的に不安定で再現不可能でかつスケールアップすることが困難な(difficult-to-scale)エマルジョンが生じる場合がある。
【０００５】
従来の乳化剤をベースとした製品を開発するのにかかる時間は長い。例えば供給問題又は消費者の嗜好の変化により、水相又は油相のいずれかを変化させる場合、過去に有効であった乳化剤ブレンドを、通常、変更する必要がある。かかる変更によって、望ましくない１つ以上の審美、性能又は健康特性の変化が生じる場合がある。組成物の即時安定性は、結果として損なわれることが多く、悪いことに、生じる不安定性は、加速安定性試験の２か月又は３か月までに特定されない場合がある。これによって、製品の長期貯蔵寿命が損なわれる場合がある。補正は、複雑で、多くの場合、経験による、配合のリバランシング(rebalancing)を必要とする。
【０００６】
これらの発生及び安定性の問題の悪化は、処理がバッチの成果物に対して及ぼし得る影響である。エマルジョンの安定性は、製品の所望のレオロジー特性を達成するのに用いられる成分のゼータ電位、粒径、結晶形成及び水結合活性などの種々のパラメータによって異なる。これらのパラメータは、油相及び水相を加熱する温度、加熱速度、高温で混合する場合の相の混合方法及び速度、並びに冷却速度によって異なる。ほとんどのエマルジョンは、高い融点の物質、例えばワックス及びバターが、適切な相に完全に溶融し、溶解し若しくは分散することを保証するか、又は、澱粉及び他の増粘剤の水和を促進させるために加熱を必要とする。
【０００７】
一部のエマルジョンは、加熱せずに作製されるが、これらの系は、最終製品の口腔審美(oral aesthetics)に豊かさを追加できる以上に高い融点の物質の使用を排除する。さらに、混合速度が高い場合、空気がエマルジョン中に捕捉される可能性がある。この現象によって、製品の比重の望ましくない低下、及び製品粘度の増加が生じる。処理時の変化は、一連の望ましくないレオロジー特性及びテクスチャ特性をもたらす場合がある。この問題は、配合が変更されない場合であっても発生することがある。２人以上の配合者が同じ製品を作製する場合、得られる組成は、大きく変わっていることが多い。この予想外の変化は、一人一人が、同じロットの原料を利用していても発生する場合がある。エマルジョンを作製するのに用いられる処理パラメータのすべてを正確に再現することは非常に困難であり得るので、不安定な現象が発生する。工程変数が、小規模で追跡が困難な方法(difficult-to-track way)において変化する場合、予期しない粒径のばらつきが生じる場合があるか、又は、エマルジョンの結晶特性が損なわれる場合がある。
【０００８】
これらの懸念を考慮すると、５００ｇ〜２０００ｇの一般的な実験室調製を、作製環境に直接移行することはできない。さらに、実験室で用いられる設備は、一般に、プラントで用いられるモデルほど十分ではない。この移行を容易にするスケールアップ時の中間開発段階が通常必要である。この中間段階のための一部の設備は、プラント条件を模倣するが、数分の１のサイズで設計される。それでも、スケールアップの問題は多く存在する。スケールアップの予測できない変化に対処するために、製品を広範囲の処理変化に供して、作製条件を最適化することができる。スケールアップのそれぞれのレベルで作製された製品は、通常、その予想される貯蔵寿命における製品の完全性を保証するために、加速安定性試験に供される。これらの問題によって、新製品を作製する時間とコストが増加する。その結果、ほとんどの配合者は、過去の信頼できる真のアプローチに固執する傾向があり、これによって、独自性及び創造力が最小化される。
【０００９】
従来のエマルジョン系では、作製の困難性も生じる。加熱及び冷却システム、特殊な混合装置、並びに各種の付加的な処理装置の必要性によって、エマルジョン系の作製には資金がかかる。さらに、設備の仕様及びエネルギー要件は、国によって異なる。このような状況は工程変数を変更させ、これによって、真の「グローバルな」作製プロトコルを有することがほぼ不可能になる。かかる製品を処理するのに必要なエネルギーは、高価である場合がある。同様に、長いバッチ処理時間が通常存在する。必要な部分段階のバッチサイズ及び数に応じてエマルジョンの処理を完了するのに、５〜２４時間以上かかる場合がある。この現実には、多くの労力を要し、コストがかかる。
【００１０】
界面活性剤媒介工程では、バッチの相を加熱する高温の水又は蒸気の必要性によって、熱感受性疎水性物質にダメージが及ぶ場合がある。特定物質の長時間加熱によって、疎水性物質とエマルジョン中の他の成分又は空気との反応が促進され得る。例えば、植物油などの不飽和炭化水素が酸化し、これによって、酸敗又は望ましくない色の変化が生じる場合がある。長時間加熱は、疎水性栄養化合物、例えばビタミン類及び抗酸化物質などの効能を低減するだけでなく、風味付与分子(flavor-providing molecule)も変化させる場合もある。今日の市場では、これらの懸念に対処する非天然安定剤（保存剤、人工香味剤又は芳香剤、キレート剤、及び合成抗酸化剤など）を、消費者は進んで許容してはいない。
【００１１】
界面活性剤、保存剤、キレート剤、及び他の合成添加剤の存在によって、消費者の安全性及び健康の問題が生じる。これらの物質は、人工的であり、天然ではないことが認識されている。これらの物質の混入によって、肥満、糖尿病、発癌性、催奇形性、関節炎、高血圧、動脈硬化症及び免疫不全に関係する加工食品がもたらされる。これらの問題により、ヒトの消費を意図する組成物から、かかる人工的な物質を除去するために、規制圧力及び消費者活動家からの圧力が高まっている。
【００１２】
食品中の乳化剤の存在だけでなく、乳化剤が形成する超ミクロン(super-micron)粒径ミセルによっても、最適下限の味覚及びテクスチャ変化の制限が生じ、満足できない飲食体験が生み出される場合がある。
【００１３】
上述した問題のうちの一部に対処するために、界面活性剤ミセル、ナノスフェア、ナノ粒子、ナノエマルジョン、ナノコクリエート(nanocochleate)、リポソーム、ナノリポソーム、及び他の封入送達系が用いられている。Mozafariらの文献には、水性環境中の主にリン脂質二重層からなる閉鎖され連続的な小胞構造体である、リポソーム及びナノリポソームを作製する種々の方法について記載されている(2008, Journal of Liposomal Research 18:309-327)。しかしながら、これらの系は、特別な二層構造、又はシクロデキストリン捕捉若しくは架橋ポリカルボハイドレード封入などの他の封入技術のいずれかを含有する。さらに、界面活性剤ミセル、ナノスフェア、ナノ粒子及びナノエマルジョンは、これらの最終的なサイズを達成させる乳化剤を含有する。加えて、これらの系はすべて、協定及び複数の規制当局によって規定されているナノテクノロジー（１００ｎｍ未満）であると考えられており、規制上の問題が生じている。食品におけるナノテクノロジーの応用に関する健康及び安全性の懸念が高まっている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
したがって、本発明者らは、必要なものが、実質的に界面活性剤を含まない疎水性物質粒子の、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液であると考えている。更に必要なものは、径が通常１００ｎｍを超える粒径を有するサブミクロン分散液である。また更に必要なものは、水性流体中に希釈した場合に安定した状態を保ち、そして、食品製造工程において非常に柔軟に用いられる分散液である。必要なものは、エンドユーザによって実験室の調製又は商業規模の作製と同様に用いることができる分散濃縮物である。必要なものは、飲料に容易に用いることができる、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散濃縮物である。必要なものは、再現可能であり、そして、疎水性物質の所定の混合物から特定粒径仕様に形成される場合に再現可能に用いられる、疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まない分散液である。更に必要なものは、加熱をできるだけ制限して作製することができる、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液である。必要なものは、テクスチャ、味、栄養価、匂い、外観、製造の容易性又は製造コストが改善されたものを含む、疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と組み合わせた食品である。
【００１５】
したがって、本発明者らは、上述した課題の１つ以上を克服し、上述の利点を提供する食品を改善するのに有益な、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン脂質分散液の実施形態を提供している。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本開示は、安定性が向上した、実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液を有する組成物を提供する。実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液は、食品又は飲料の物理特性、化学特性、栄養特性及び／又は官能特性を向上させ、さらに、冷凍焼けを防止するように、食品及び／又は飲料中に、あるいは食品及び／又は飲料に適用することができる。
【００１７】
本開示は、組成物が、疎水性物質の粒子を含む油相と、水及び／又は、例えば組み合わせて工程に供し水中油型分散液を形成する水混和性若しくは水溶性物質を含む水相とを有することを規定する。
【００１８】
実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液中の疎水性物質の粒子は、組成物の性質及び工程によって付与された小さな負の表面電荷を有し得る。この小さな負の電荷は、反発力であって、凝集力を超え、これによって、実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液の安定性を向上させる反発力によって粒子を互いに反発させる。反発力が凝集力を超える場合に、静電障壁上にある疎水性物質の粒子の重量割合（重量％）を増加させると、分散液の安定性が更に向上する。
【００１９】
食品の特性を向上させるのに用いる組成物及びその作製方法並びにその使用方法を本明細書に示す。一実施形態では、食品を改善するのに用いる分散液であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．０１重量％〜約７０重量％を構成する分散液が提供される。
【００２０】
別の実施形態では、改善された食品であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた食品を含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．０１重量％〜約７０重量％を構成する食品が提供される。
【００２１】
更なる別の実施形態では、食品を改善する方法であって、食品を、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させることを含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．０１重量％〜約７０重量％を構成する方法が提供される。
【００２２】
本開示の組成物に用いられる実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、疎水性物質の粒子の大部分又はすべてが、分散障壁（以下に定義する）の側に存在するように、十分に小さくなり、単分散されるまで、処理することができ、十分な量の粒子は、沈降又はクリーム化の危険性を最小にし、商業用途に分散液を安定させるように、これらの最小サイズ（臨界粒径若しくは限界粒径(terminal particle size)）にある。分散障壁は、それぞれの疎水性物質ごとに異なる値であり、疎水性物質の物理特性及び化学特性によって異なる。
【００２３】
上述のように簡単に要約され以下に詳細に論じられる本発明の実施形態は、添付図面に示されている本発明の例示的な実施形態を参照することによって理解することができる。ただし、添付図面は、本発明の一般的な実施形態を示すものにすぎず、このため、その範囲を限定するものとはみなされないことに留意すべきであり、本発明では、他の同等の有効な実施形態を許容することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の一部の実施形態に係るやし油のトリグリセリド分散液の粒度分布である。
【００２５】
【図２】３〜５ミクロンの界面活性剤ベースのミセルに対する本発明の１５０ｎｍ〜３００ｎｍの粒子の模式的なサイズ比較を示す。
【００２６】
理解を容易にするために、可能な場合、図面に共通する同一の要素を示すのに同一の参照符号が用いられている。図面は一定の縮尺で描かれておらず、明確さを求めて簡略化されていてもよい。一実施形態の要素及び特徴は、更に詳述することなく、他の実施形態に有益に組み込まれ得ることが企図される。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
固形食品表面への疎水性物質の直接的な適用又は界面活性剤媒介適用によっては、物質を基材に十分拡散させて所望のレベルの利点を提供することはできない。さらに、粉又は同様の粉末状基材に疎水性物質を組み込むことは、疎水性物質に粉を被覆すると、高いエネルギーを用いずに系に疎水性物質を均一に混合させるのが非常に困難になるので、非常に困難である。現行の配合は、緊密かつ均一に混合された組成物に疎水性物質を同時に加える。
【００２８】
本発明による、疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、従来の界面活性剤の代わりに、機械的に形成される。このため、分散液は、有機食品又は天然由来食品中に多くみられる物質から容易に形成することができる。
【００２９】
本発明に係る「疎水性物質」は、水中で約０．１重量％未満の溶解度を有する。一般に、物質の誘電率は、物質の極性の大雑把な指標を提供する。水の強い極性は、２０℃で、８０．１０の誘電率によって示される。１５未満の誘電率を有する物質は、一般に非極性であると考えられる。実施形態において、「疎水性物質」成分は、この誘電率測定によって９０重量％以上が非極性であるという点で、実質的に非極性である。実施形態において、疎水性物質成分の９５重量％又は９９重量％以上は、非極性である。
【００３０】
一般に、蒸気圧は、蒸気圧が２．３ｋＰａである水と比較した２０℃における物質の揮発性の指標である。水よりも低い蒸気圧を有する本発明の疎水性物質は、不揮発性であると考えられる。実施形態において、「疎水性物質」成分は、７５重量％以上が不揮発性であるという点で、実質的に不揮発性である。実施形態において、疎水性物質成分の９５重量％又は９９重量％以上は、不揮発性である。
【００３１】
組成物は、（ａ）界面活性剤の量が水性流体の表面張力を物質的に低下させるのに十分でない場合、１０−８ｍｏｌ／Ｌ以下のＣＭＣ（臨界ミセル濃度）を含む両親媒性化合物が、他の疎水性物質の１重量部〜５重量部の量又はこれよりも少ない量で含まれ得ること以外は、本発明に係る「実質的に界面活性剤を含まない」。実施形態において、疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、実質的に界面活性剤を含まず、１０−８ｍｏｌ／Ｌ以下のＣＭＣを含む両親媒性化合物以外の界面活性剤分子に対する疎水性物質の重量比は、１０以上である。実施形態において、重量比は、１００又は２００又は５００又は１０００以上である。かかる微量の界面活性剤は、陰イオン、陽イオン又は非イオン界面活性剤分子から構成され得る。
【００３２】
本発明に係る「水性流体」は、５０重量％以上の水と、０〜５０％の溶質と、水混和性溶媒と、を含有し、例えば、実施形態では、７５重量％以上の水と、０〜２５％の溶質と、水混和性溶媒と、を含有している。
【００３３】
本発明に係る「食用」物質は、一般にヒト又は動物の消費に対し安全であると認識されている物質である。
【００３４】
「疎水性物質粒子」は、２０℃〜９０℃の範囲内にある一部の温度において液滴が液体になる、疎水性物質のコロイド状液滴である。
【００３５】
「サブミクロン分散液」は、１００ｎｍ〜９９９ｎｍの平均粒径を有する水性流体中の疎水性物質粒子の懸濁液と定義される。本発明の実施形態において、疎水性物質粒子の８５体積％以上又は９０体積％以上は、３００ｎｍ以内のサイズの平均粒径を有する。本発明の実施形態において、疎水性物質粒子の８５体積％以上又は９０体積％以上は、２５０ｎｍ以内のサイズの平均粒径を有する。本発明の実施形態において、疎水性物質粒子の８５体積％以上又は９０体積％以上は、２００ｎｍ以内のサイズの平均粒径を有する。疎水性物質粒子は、水‐溶媒‐溶質の重量％には含まれていない。サブミクロン分散液は、本明細書に記載の方法によって、又は濃縮物として、又は希釈物として、作製することができる。
【００３６】
実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液中の疎水性物質の粒子は、組成物の性質及び工程によって付与された小さな負の表面電荷を有し得る。この小さな負の電荷は、反発力であって、凝集力を超え、これによって、実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液の安定性を向上させる反発力によって粒子を互いに反発させる。反発力が凝集力を超える場合に、静電障壁上にある疎水性物質の粒子の重量割合（重量％）を増加させると、分散液の安定性が更に向上する。
【００３７】
本開示の組成物に用いられる分散液は、疎水性物質の粒子の大部分又はすべてが、分散障壁の側面に存在するように、十分に小さくなり、単分散されるまで、処理することができ、十分な量の粒子は、沈降又はクリーム化の危険性を最小にし、商業用途に対して分散液を安定させるように、これらの最小サイズ（臨界粒径若しくは限界粒径）にある。分散障壁は、一般に、それぞれの疎水性物質ごとに異なる値であり、疎水性物質の物理特性及び化学特性によって異なる。
【００３８】
本開示は、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン水中油型分散液が、マルバーン・ゼータサイザー(Malvern Zetasizer)によって測定されるように、０．２５以下の多分散性を有し、これによって分散液の安定性が向上することを更に規定する。分散液が最小サブミクロン平均粒径前後で粒子の単分散に近づくにつれて、そして、分散障壁上の粒子の重量％が増加する場合に、分散液はより安定する。
【００３９】
本開示に用いられる「多分散性」の意味は、粒径の複数のガウス曲線が存在することを示す。多分散性を有する分散液の例は、粒子の６０重量％が約２００ｎｍであり、２０重量％が約５００ｎｍであり、残りの２０重量％が約９００ｎｍである分散液である。
【００４０】
疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、食品と「接触」させることができる。「接触」の意味は、当業者によって理解され、いずれかの商業的に実行可能な工程を用いて、食品基材上に又は食品基材中に適用されることを含む。
【００４１】
食品又は飲料中で実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液によって食品基材が「接触」する場合、小さな平均粒径、単分散性、及び分散液中の疎水性物質粒子の反発力は、浸透の程度を増加させ、食品基材の水相全体にわたって拡散を加速させ、食品又は飲料の物理特性、化学特性、栄養特性及び／又は官能特性を向上させる「ブルーム」効果を生じる。
【００４２】
疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液には、１０−８ｍｏｌ／Ｌ以下のＣＭＣを含む１つ以上の両親媒性化合物が含まれ得る。特定の実施形態において、これらの両親媒性化合物の例としては、ｐＨ７．４において正味の中性電荷を有する１つ以上のリン脂質、例えば、ホスファチジルコリン又はホスファチジルエタノールアミンが挙げられるが、これらに限定されない。特定の実施形態において、両親媒性化合物は、例えば、ｐＨ７．４において正味の負電荷を有する１つ以上のリン脂質、例えば、ホスファチジルイノシチド(phosphatidylinosiitide)、ホスファチジルグリセロール又はホスファチジン酸であるが、これらに限定されない。
【００４３】
リン脂質の量は、全リン脂質＋リン脂質ではない疎水性物質の割合として、０．１重量％又は１重量％から１５重量％にすることができる。かかるリン脂質は、飽和又は不飽和脂肪酸アシル鎖のいずれかを含有し得る。リン脂質は、不飽和レベルを最小にするように水素化処理に供してもよく、これによって、酸化に対する耐性が向上する。水素化ホスファチジルコリン（レシチン）の例示的な供給源としては、例えば、池田物産株式会社(Ikeda Corp.)（日本）製のBasis LP20Hレシチンが挙げられる。
【００４４】
任意の実施形態において、疎水性物質組成物の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、高分子封止材料を含まない同じ組成物を用いて、±１００ｎｍの同じ粒径を有する所定のサブミクロン分散液を作製することができ、商業的に実行可能な期間安定であり得るという点で、シクロデキストリンなどの高分子封止材料を実質的に含んでいなくてもよい。
【００４５】
本発明の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、超音波処理（Sonic Man、Matrical Bioscience社（スポケーン(Spokane)、ワシントン州）製）、高圧／高剪断（例えば、マイクロフルイダイザー(Microfluidizer)（Microfluidics Company社（ニュートン(Newton)、マサチューセッツ州）製）の利用）、凍結乾燥(Biochima Biophys Acta 1061 :297-303 (1991))、逆相蒸発(Microencapsulation 16:251-256 (1999))、及びバブル法(J Pharm Sci 83(3):276-280)を含むがこれらに限定されない、当該技術分野において公知の処理条件を用い、水性流体と疎水性物質を混合することによって作製することができる。
【００４６】
超音波処理では、例えば、所定の時間、高強度音波を製品に照射する。直接超音波処理では、処理のために、超音波処理プローブを直接組成物に適用する。間接超音波処理では、超音波浴中に組成物を浸漬させ、所定の時間、処理条件に暴露させ、サブミクロン粒子の懸濁液を作製する。
【００４７】
沈殿は、水に難溶性の化合物であるが有機溶媒に可溶な化合物、及び水溶性の界面活性剤を利用して、エマルジョンを形成する。２つの別々の溶液が形成され、一方は有機溶媒及び化合物うちの１つであり、他方は水中に溶解した界面活性剤の混合物である。これらの２つの溶液が合わせられ、エマルジョンが形成される。その後、エマルジョンから有機溶媒を蒸発させ、小球状粒子を沈殿させ、サブミクロン粒子の懸濁液が作製される。
【００４８】
高圧／高剪断は、水相及び疎水相を利用する。水相は溶液中で作製され、他の水溶性成分又は水混和性成分は、必要に応じて加えられる。疎水相は、他の非水混和性成分又は非水溶性成分との混合物中で作製される。２つの相は、あらかじめ合わせられ、その後、１０Ｋ〜５０Ｋｐｓｉの圧力に供される。組成物は、サブミクロン粒子を含有している。
【００４９】
凍結乾燥において、利用可能な２つの方法は、薄膜凍結法(thin film freezing)と噴霧凍結乾燥法(spray freeze drying)である。噴霧凍結乾燥法では、例えば、低温液体よりも上にある冷却ガスに、有効成分を含有する水溶液を噴霧する。霧化粒子は気液界面に吸着し、サブミクロンの粒子として気液界面に凝集する。
【００５０】
作製工程は、適切なサイズの疎水性粒子を得るように構成されている。通常機械的に作製される、本発明の実質的に界面活性剤を含まない疎水性物質粒子は、作製が界面活性剤に依存している一般的なミセルとは異なる。本発明の分散液粒子は、界面活性剤の効果よりも、主に小さいサイズにより安定していると考えられる。この安定性の向上は、公知の力の場を受ける場合に、球体の径に対する公知の密度及び粘度の粘性流体における滑らかな球の限界沈降(terminal settling)又は上昇速度の関係式に示されているストークスの法則によって定義される。この式は、Ｖ＝（２ｇｒ２）（ｄ１−ｄ２）／９μであり、式中、Ｖは落下速度（ｃｍ／秒）であり、ｇは重力加速度（ｃｍ／秒２）であり、ｒは粒子の半径（ｃｍ）であり、ｄ１は粒子の密度（ｇ／ｃｍ３）であり、ｄ２は媒体の密度（ｇ／ｃｍ３）であり、μは媒体の粘度（ダイン・秒／ｃｍ２）である。この式を用いて、他のすべての因子が一定であれば、２００ｎｍの疎水性物質粒子は、標準的なエマルジョンの５ミクロンの粒径を有する同じ組成物よりも６８０倍遅い落下速度を有する。
【００５１】
組成物は、圧力と、約１００ｎｍ〜約９９９ｎｍ、例えば約１００ｎｍ〜５００ｎｍ又は１５０ｎｍ〜３００ｎｍの平均粒径とを組み合わせて形成される剪断によって作製することができる。この工程としては、例えば、大気圧への急速な回復を挙げることができるが、これに限定されない。実施形態には、粒子の８５体積％以上又は９０体積％以上が上述した範囲のうちの１つの範囲内にある実施形態が含まれる。
【００５２】
図１は、１５，０００ｐｓｉ〜２０，０００ｐｓｉの圧力でマイクロフルイダイザーを用いて準備されるマルバーン・ゼータサイザー粒径分析器（Malvern Instruments社（英国）製）によって測定された、やし油のトリグリセリドの粒度分布を示している。この図は、平均粒径が１９６．４ｎｍであることを示している。本明細書に記載の粒径は、ブラウン運動下で、ドップラーシフトのスペクトル分析における動的光散乱によって測定された粒径である。測定は、球状粒子のミー散乱計算を用いて行われる。この再現可能な方法は、マイクロトラック(Microtrac)（例えば、Nanotrac instrument社（モンゴメリービル(Montgomeryville)、ペンシルバニア州）製）、又はHoriba Scientific社（エジソン(Edison)、ニュージャージー州）製）の機器を含む、平均粒径及び粒度分布を測定する複数の他の利用可能な機器を用いて行うことができる。
【００５３】
動作時の温度は、一般に、約１５℃〜約３０℃にある。特定の実施形態において、この工程は、約５０℃を超えるか又は約６０℃を超える温度を回避することができる。ただし、特定の実施形態では、疎水性食用物質を溶融するのに６０℃を超える温度を必要とし得る。
【００５４】
分散液には、必要に応じて、レオロジー改質剤が含まれ得る。かかるレオロジー改質剤は、当該技術分野において公知であり、かかるレオロジー改質剤には、www.foodadditives.org/food_gums/common.htmlを基に一部修正した次の一覧に示されているものが含まれるが、これらに限定されない。
［レオロジー改質剤一覧］
・寒天
多糖類の２つの反復単位からなるガム：紅藻類由来のα‐Ｄ‐ガラクトピラノシル、及び３，６‐アンヒドロ‐α‐Ｌ‐ガラクトピラノシル(3,6-anhydro-alpha-L-glactopyranosyl)。従来の寒天は、煮沸すると、水中でその重量がおよそ１００倍になり、強力なゲルを形成し、安定剤又は増粘剤として用いられていることが多い。寒天の近年の用途は、ヨーグルトなどの乳製品のゲル化剤としてゼラチンに取って代わっている。寒天は、ベジタリアン及び宗教による食事制限（コーシャー／ハラール）のある人に適している非動物性ゲル源である。
・アルギン酸塩
アルギン酸塩は、澱粉及びセルロースなどの多糖類であり、褐藻類由来である。アルギン酸塩は、加工食品及び飲料に、ゲル化、粘性化、懸濁化及び安定化などの特性を提供する。アルギン酸塩のゲル化は、制御条件下でカルシウムを用いて実現することができる。アルギン酸塩のゲル化は、アルギン酸塩の組合せ、徐々に溶解可能なカルシウム塩、及び適切なカルシウム封鎖剤、例えばリン酸塩又はクエン酸塩を用いる。この工程は、中性又は酸性ｐＨで行うことができる。
・カラギーナン
紅藻類由来の水溶性ガム、例えば、キリンサイ属(Eucheuma)、スギノリ属(Gigartina)、及びツノマタ属(Chondrus)。カラギーナンは、Ｄ‐ガラクトースの硫酸化直鎖多糖類であり、強い負電荷を有し、これによって、ゲルを安定させるか又は増粘剤として作用し得る。カラギーナンは、歯磨き粉から豆乳に至るまで、数多くの製品にみられる。カラギーナンは、飲料中でココア固形物を懸濁させるのに用いられ、例えば、調理損失を低減するのに肉に用いることができる。
・カシアガム
カシアガムは、エビスグサ(cassia tora)の胚乳及びエビスグサ(obtusifolia)の種子にみられる天然のガラクトマンナンである。カシアガムは、広範囲の食品用途において有効な増粘剤及び安定剤である。カシアガムは、優れたレトルト安定性を有し、カラギーナン及びキサンタンガムを含む他のハイドロコロイドと強力な相乗効果を有するゲルを形成する。ヒトの食品用カシアガムは、厳しい純度基準を満たすように、特別に処理される。
・セルロースガム
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、又はセルロースガムは、すべての植物にみられ多く含まれる天然多糖類である。セルロースガムは、セルロースをベースとする水溶性ガムである。セルロースガムは、増粘剤及び安定剤として５０年以上食品に用いられている。一般的な用途は、セルロースガムによってテクスチャが付与される即席飲料、セルロースガムによって劣化が防止される焼成製品、並びに、セルロースガムによって、頻繁な凍結及び再解凍から形成され得る氷晶の形成が防止されるアイスクリームである。
・ゲランガム
主にゲル化剤又は増粘剤として用いられている食品用ガム。ゲランガムは、タンパク質、無機質、ビタミン類、繊維及びパルプを懸濁させるのに、強化飲料に用いることができる。また、ゲランガムは、希釈された乳飲料中で乳固形分も懸濁させる。ゲランガムは、広範囲のテクスチャを有する流体ゲルとして作用し、軽く注入することができるゲル、又は厚く広げることが可能なペーストとして存在し得る。ゲランガムは、ベジタリアン及び宗教による食事制限（コーシャー／ハラール）のある人に適している非動物性ゲル源である。
・グアーガム
冷水中で膨潤することができる、２：１の比でマンノースとガラクトースとからなる炭水化物。グアーガムは、食品業界に利用可能な最も有効な水増粘剤のうちの一つであり、バインダ及び体積増加剤(volume enhancer)として広く用いられている。グアーガムの高い割合の水溶性食物繊維（８０％〜８５％）は、その水溶性食物繊維含量を増加させるのに、パンに加えられることが多いことを意味する。また、グアーガムは、一般に、サラダドレッシング及びソースを濃くし安定させ、最終焼成製品の水分保持力を向上させるのを補助するのにも用いられている。
・ヒドロキシプロピルセルロース
セルロースは、すべての植物にみられ多く含まれる天然多糖類である。ヒドロキシプロピルセルロースは、セルロースをベースとし、十分な泡安定性を提供するのに多くの食品に用いられている。ヒドロキシプロピルセルロースは、一般に、ホイップドトッピングにみられ、泡を安定させ、乳製品のような食感を、長く維持されたホイップドトッピングに提供する。
・コンニャクガム
一般にアジアでみられるゾウコンニャク(elephant yam)として知られている植物由来の多糖類。このガムは、ゼラチン及び他の増粘剤に代わる完全菜食主義者用食品代替物として用いることができる。コンニャクガムのテクスチャは、その高い粘性により、ゼリーに理想的である。
・ローカストビーンガム
イナゴマメとも称され、ローカストビーンガムは、イナゴマメの種子から得られる。ローカストビーンガムは、種々の食品において、増粘、水結合及びゲル強化に用いられている。ローカストビーンガムには、他のガム、例えばキサンタン又はカラギーナンと相乗的相互作用があり、ローカストビーンガムは、乳製品、プロセスクリームチーズ及びデザートゲルなどの用途に用いることができる。
・メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロース
セルロースは、すべての植物にみられ多く含まれる天然多糖類である。メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロースをベースとし、テクスチャ、特定の口当たり及び他の望ましい特質を提供するのに多くの食品に用いられている。これらのガムは、一般に、これらのガムによって植物性タンパク質に肉様テクスチャが付加される大豆バーガー、これらのガムによって、フライ油の吸収が低減し、しっかりとしたテクスチャが生じる、モッツァレラチーズスティック及びオニオンリングなどの油揚げされた前菜、並びに、これらのガムによって、泡構造を安定させて長く維持されるクリームが生じるホイップドトッピングにみられる。
・微結晶セルロース（ＭＣＣ）
微結晶セルロース（ＭＣＣ）は、果物及び野菜にみられるものと同様の天然セルロース由来の多糖類である。ＭＣＣは、加工食品において、充填剤、繊維源及び水分調節剤として用いることができる。また、ＭＣＣは、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）と同時に処理して、ずり減粘特性及び熱安定性を付与することもできる。ＭＣＣ／ＣＭＣの同時処理物からの食品及び飲料の更なる特性には、ゲル化、粘性化、懸濁化及び安定化が含まれる。
・ペクチン
植物性物質、主に柑橘類の果皮、リンゴの皮又は甜菜由来の多糖類。ペクチンは、広範囲の食品に、ゲル形成性、増粘性及び物理的安定性を付与するのに広く用いられている。ペクチンは、主に、ジャム、ゼリー、菓子及び果実飲料を含む果物ベースの製品に用いられているが、飲料及びスプーンですくい取ることができるヨーグルトなどの乳製品用途にも用いられている。
・キサンタンガム
栄養源を用いた細菌発酵によって作製される、Ｄ‐グルコース、Ｄ‐マンノース及びＤ‐グルクロン酸の多分岐多糖類。天然とみなされるキサンタンガムは、サラダドレッシング及びソースにおける優れた乳化安定剤であり、製パン充填物から（強力な水結合特性を有する）生地への水分の移動を防止するのに、製パン充填物にも用いられている。キサンタンガムは、製品の貯蔵寿命を改善するのに用いられていることが多い。
【００５５】
レオロジー改質剤は、０重量％〜１５重量％若しくは０％〜１０％若しくは０％〜５％若しくは０％〜２％、又は０．０１重量％〜１５重量％若しくは０．０１％〜１０％若しくは０．０１％〜５％若しくは０．０１％〜２％の量で含まれ得る。レオロジー改質剤は、特に、サブミクロン分散液の更なる長期安定性のための食用疎水性物質粒子の固定を補助するのに加えられる。
【００５６】
食用疎水性物質の例としては、ジヒドロキシ、トリヒドロキシ又はポリヒドロキシ化合物、例えば、グリセリン、ソルビトール又は他のポリオール化合物の、モノアルキル、ジアルキル、トリアルキル又はポリアルキル（若しくはアルケニル）エステル又はエーテルが挙げられるが、これらに限定されない。かかるエステル又はエーテルの例としては、飽和及び不飽和、直鎖及び分岐植物油、例えば、大豆油、アーモンド油、ヒマシ油、カノーラ油、綿実油、グレープシード油、米ぬか油、パーム油、やし油、パーム核油、オリーブ油、アマニ油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油及びコーン油が挙げられるが、これらに限定されない。有用な飽和油及び不飽和油には、６〜３０個の炭素原子、例えば６〜２４個の炭素原子又は１２〜２４個の炭素原子を有する９０モル％以上脂肪酸アシル成分を有するものが含まれる。
【００５７】
脂肪酸アシル成分を添加するか又は疎水性物質を添加する脂肪酸の例としては、例えば、次の表の脂肪酸（www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.htmlからのもの）が挙げられるが、これらに限定されない。
【表１】
2019047811.tif 000003
【００５８】
一部の主な天然脂肪酸の完全な重量％を記載した、本発明に有用な一部の油の脂肪酸アシル組成には、次の表のもの（www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.htmlからのもの）が含まれるが、これらに限定されない。
【表２】
2019047811.tif 000004
【００５９】
実施形態において、約５１重量％以上の食用疎水性物質は、上記に特定されている１つ以上の油であるが、これらに限定されない。実施形態において、食用疎水性物質の約５１重量％以上は、カノーラ油、コーン油、綿実油、アマニ油、グレープシード油、落花生油、サフラワー油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、クルミ油、オリーブ油、ハッカ油、オレンジ油又はこれらの混合物であるが、これらに限定されない。
【００６０】
疎水性物質は、着色剤、例えば、ベニノキ油(annatto oil)、パプリカ油、クロロフィル(chlorphyll)、リコピン、カロテノイド、キサントフィルなどを含むがこれらに限定されない着色剤であり得る。疎水性物質は、必須栄養素、例えば、ビタミンＤとその誘導体、ビタミンＡとその誘導体、ビタミンＥとその誘導体、ビタミンＫ、ビタミンＦ、ビタミンＰなどのビタミン類などであり得るが、これらに限定されない。他のかかる栄養素としては、例えば、リポ酸、リコピン、リン脂質、セラミド、ユビキノン(ubiqinone)、ステロール類、フラボノイド類、コレステロール、スフィンゴ脂質、プロスタグランジン、ドコサヘキサエン酸などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００６１】
疎水性物質は、香味剤、例えば、テルペン、イソテルペネン(isoterpenene)、アルキルラクトン、精油、バニラのような天然油などであり得るが、これらに限定されない香味剤であり得る。疎水性物質は、食品に香りを付与するか又は食品の香りを変化させる芳香付与物質であり得る。
【００６２】
疎水性物質は、人工脂肪、例えば、オレストラ（最大８つの脂肪酸アシル基によってアシル化されたスクロース）、ポリグリセロール脂肪酸エステル（例えば、Ｒ‐（ＯＣＨ２‐ＣＨ（ＯＲ）‐ＣＨ２Ｏ）ｎ‐Ｒ、式中、Ｒは脂肪酸を示し、ｎの平均値は３である。）などであり得るが、これらに限定されない人工脂肪であり得る。
【００６３】
疎水性物質は、０．０１重量％若しくは０．１重量％から７０重量％、又は５重量％〜５０重量％、又は１０重量％〜３０重量％の量で分散液組成物中に含まれ得る。
【００６４】
本発明の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、高い配合量、例えば、３０重量％若しくは４０重量％から７０重量％、又は３０重量％若しくは４０重量％から６０重量％の疎水性物質と配合することができる。
【００６５】
実施形態において、疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、濃縮形態、例えば３０重量％〜７０重量％で保存され、その後、食品と接触させる際に、その使用に比較的近づくように希釈される。例えば、濃縮物は、１．５、２、５、１０、５０、１００、２００、１０００倍以上に希釈することができる。このため、例えば、希釈後の濃度は、低くすることができ、更に大幅に低くすることができ、例えば、０．０１重量％から３０重量％未満にすることができる。
【００６６】
安定性を付与する分散粒子のサイズは小さい。この小さなサイズによって、凝集する疎水性粒子化傾向が最小化される。上述した１８０日以上の安定性によって、有用な時間で分散液と食品とが接触することができる。図３は、３〜５ミクロンの界面活性剤ベースのミセルに対する本発明の１５０ｎｍ〜３００ｎｍの粒子の模式的なサイズ比較を示している。レオロジー改質剤は、必要に応じて、食用疎水性物質分散液の長期安定性を更に高めるように添加することができる。
【００６７】
安定性は、種々の構成疎水性物質粒子の安定性を乱すことなく、２つ以上の異なる分散液を混合することができるという点、又は、構成疎水性物質粒子の安定性を乱すことなく、水性流体中に分散液を希釈することができるという点で、更に明示される。
【００６８】
さらに、混合時に、疎水性物質Ａが疎水性物質Ｂと相溶性がなかった場合に、それにもかかわらず、疎水性物質Ａの本発明の分散液は、個々の粒子が完全性を維持するので、疎水性物質Ｂの分散液と混合することができる。ハッカ油及びオレイン酸は、かかる相溶性のない疎水性物質を例示する。
【００６９】
本開示の組成物に用いられる実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、疎水性物質の粒子の大部分又はすべてが、分散障壁の側に存在するように、十分に小さくなり、単分散されるまで、処理することができ、十分な量の粒子は、沈降又はクリーム化の危険性を最小にし、商業用途に対して実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を安定させるように、これらの（臨界粒径若しくは限界粒径）にある。
【００７０】
本出願に用いられる「静電障壁」とは、反発力が、分散液中の粒子の凝集力と等しい値を意味する。
【００７１】
粒子の総数に対する静電障壁の「上」にある粒子の一部（又は割合）（すなわち、反発力が分散液の凝集力を超える点）は、分散液の安定性及び品質の指標である。
【００７２】
分散障壁は、それぞれの疎水性物質ごとに異なる値を有しており、疎水性物質の物理特性及び化学特性によって異なる。
【００７３】
例示的な実施形態において、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液中の総粒子の少なくとも１０重量％は、「分散障壁」上にある（これは、商業的に実行可能な期間、沈降又はクリーム化の危険性を最小にするサイズの十分な数の粒子を意味する。）。別の好適な実施形態において、粒子の５０重量％以上は分散障壁上にあり、このことは、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液が、以前の実施形態に比べて安定していることを示す。好適な実施形態において、粒子の７５重量％以上は分散障壁上にあり、このことは、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液が更に安定していることを示す。更なる好適な実施形態において、疎水性物質粒子の８５重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上及び９９重量％以上はそれぞれ、分散障壁上にあり、このことは、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液が更に安定していることを示す。
【００７４】
本開示の組成物の例示的な実施形態において、実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液中の疎水性物質粒子の少なくとも７５重量％は、平均粒径に関して単分散として分散し、疎水性物質粒子の少なくとも７５重量％は分散障壁上にある。
【００７５】
本開示の組成物の好適な実施形態において、実質的に界面活性剤を含まない水中油型サブミクロン分散液中の疎水性物質粒子の少なくとも９０重量％は、平均粒径に関して単分散として分散し、疎水性物質粒子の少なくとも９０重量％は分散障壁上にある。
【００７６】
理論に束縛されるものではないが、食品と接触させると、粒子のすべて又は粒子の味に影響を及ぼす部分は安定すると予想される。粒子の質量に対する表面積の高い比は、味又は香りなどに対する疎水性物質の効果を強調させると予想される。高い表面積と関連する小さなサイズの疎水性物質粒子は、食品に大きな浸透を提供すると予想され、これもまた、味又は香りなどに対する疎水性物質の効果を強調させる。
【００７７】
本発明の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、食品と接触させる場合、テクスチャ、味、栄養、香り、視覚特性（例えば、色）、体積、水分、水分保持などを向上させることができる。
【００７８】
食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない濃縮又は希釈されたサブミクロン分散液は、商業的に実行可能な方法、例えば当該技術分野において周知の方法を用いて、食品基材上に又は食品基材中に適用することできる。
【００７９】
例えば、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、乳又は乳代替物（例えば、ココナッツ、大豆）に混合することができる。したがって、例えば、低脂肪乳は、心臓にやさしい多価不飽和油に高度に濃縮されている疎水性物質の分散液に補給することができる。分散液は、健康上の利点を損なうことなく、これらの乳又は乳様物質の風味を向上させることができる。同様に、あらゆる飲料を改善することができる。例えば、風味を付けた分散液は、栄養を改善するか、又は（例えば、油内容物若しくは特定の風味豊かな疎水性物質からの風味によって）風味を追加するように、カクテルに加えることができる。
【００８０】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン疎水性物質分散液は、コーヒー、紅茶などに着香料を提供することができる。
【００８１】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン疎水性物質分散液は、粉に適用される場合、粉から焼成された製品の風味を改善するか、又は焼成された製品の水分を改善することができる。分散液は、生地調製又はプレミックス時に粉と混合することができる。
【００８２】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン疎水性物質分散液は、マリネに利用することができ、小さな粒子は、肉などの食品、又はいずれかの他の食用タンパク質源に効果的に浸透すると予想される。水と容易にかつ簡単に混合する疎水性物質分散液の性能によって、疎水性物質を肉の水性内容物中により速く拡散させることができる。処理される肉には、家禽肉（例えば、ホロホロチョウ、ウズラ、鶏、七面鳥などの鳥類、及びガチョウ、飼育アヒルなどの水鳥）、赤身の肉（例えば、牛肉、水牛、豚肉、ラム肉、ヤギ）、魚類、ホタテガイ、他の魚介類などが含まれ得るが、これらに限定されない。
【００８３】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、ソース、スープの風味、栄養などを改善するのに利用することができる。驚くべきことに、８０℃を超える温度に供する場合であっても、疎水性物質分散液の構造の完全性は保持される。
【００８４】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、加熱の有無により水和することによって製造される食品を改善するのに利用することができる。したがって、実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、かかる水和された食品とともに販売されるキットに提供することができるか、又はかかる食品を製造する方法に用いることができる。実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、水和工程時に食品と接触させることができる。かかる食品には、パスタ、米、他の穀物、乾燥果実又は乾燥野菜（乾燥豆など）、飲料濃縮物（Kool-Aid（登録商標）若しくはCrystal Light（登録商標）濃縮物など）などが含まれるが、これらに限定されない。キットには、凍結乾燥食品、及び、気密包装、例えばアルミニウムにより裏地が被覆された包装内に封入される凍結乾燥食品を備えたキットが含まれ得る。凍結乾燥食品には、肉及びパスタなどとともに、粉砕されていない２つ以上の異なる種類の食品、又は２つの異なる野菜が含まれる。
【００８５】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、酸（例えば、酢）又はペプチダーゼ（例えば、パパイン）などであるがこれらに限定されない変性剤を含む食肉軟化剤として利用することができる。
【００８６】
本明細書に言及されるすべてのエンドポイントには、その間にある範囲が含まれ、本明細書に言及されるすべての範囲は、終点を包括するか又は排除することができる。場合により含まれる範囲は、記載されている桁又は次の小さな桁における、その間にある（若しくは１つの元の終点を包括する）整数値からの範囲である。例えば、低い範囲の値が０．２である場合、場合により含まれる終点は、０．３、０．４、・・・１．１、１．２などとともに、１、２、３などであり、高い範囲が８である場合、場合により含まれる終点は、７、６などとともに、７．９、７．８などであり得る。一方の境界値、例えば３以上には、同様に、記載されている桁の整数値又は１よりも低い値から出発する一貫した境界（又は範囲）が含まれる。例えば、３以上には、４以上又は３．１以上が含まれる。
【００８７】
次の実施形態は、食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液の汎用性を実証することを意図するものである。これらの実施例は、示されたように利用することができるか、又は、水又は水混和性溶媒中で所定の用途に最適化された濃度に希釈することができる。また、これらの実施例は、消費者に複数の利点を提供するように、種々の比率により組み合わせることもできる。
【実施例】
【００８８】
実施例１
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表３】
2019047811.tif 000005
【００８９】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を天然源の粉末と容易に混合して、パン、クッキー、スナック及びペーストリを含むがこれらに限定されない焼成製品にバター風味を提供することができる。分散液を、高不飽和及び高飽和疎水性物質と組み合わせて、バター風味のマーガリンを製造することができる。疎水性物質のサイズが小さいので、この分散液を、牛肉、豚肉、鶏肉、ラム肉、七面鳥、アヒル、魚類、甲殻類、シカ、イノシシ、及び他のタンパク質ベースの食品を含むがこれらに限定されない基材に容易に拡散させて、バターのような味を付与することができる。実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン疎水性物質分散液の大きな表面積によって、味蕾及び受容体にバター風味を高い影響でもって提供することができる。
【００９０】
実施例２
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表４】
2019047811.tif 000006
【００９１】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、組成物であって、食品基材上若しくは飲料上に又は食品基材中若しくは飲料中に、疎水性栄養素、例えばルテインを組み込み、消費者にとって生理学上有益になるように食品基材を変化させることができる組成物を提供する。
【００９２】
実施例３
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表５】
2019047811.tif 000007
【００９３】
疎水性香味油の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、ペパーミントの風味を提供する。そのサブミクロンの粒径と大きな表面積により、分散液は、より純粋で、より影響の強いミント風味の雰囲気を提供するか、又は、ハッカ油の界面活性剤ベースの系と比較して顕著な清涼感を提供する。また、このサブミクロン分散液は、味を増強するように、飲料に用いることもできる。
【００９４】
実施例４
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表６】
2019047811.tif 000008
【００９５】
分散液は、カノーラ油組成物を提供する。
【００９６】
実施例５
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表７】
2019047811.tif 000009
【００９７】
分散液は、オリーブ油組成物を提供する。
【００９８】
実施例６
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表８】
2019047811.tif 000010
【００９９】
実施例５、６及び７でみられる実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン天然油分散液は、風味、外観、テクスチャ、柔軟性及びタンパク質の湿潤性(moistness)を向上させる。サブミクロンの粒径は、既に肉中にある水分に広がることができるので、肉中へ油を速く拡散させることができる。これによって、良好な拡散力が生じ、タンパク質基材中に油を深く浸透させることができる。また、これらのサブミクロン分散液を酢と混合して、安定なサラダドレッシングを製造することもできる。
【０１００】
実施例７
本発明の分散液を、次の組成を有する混合物から作製した。
【表９】
2019047811.tif 000011
【０１０１】
実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液は、飲料に加えてオレンジ味を付与することができるオレンジ油組成物を提供する。また、サブミクロン分散液は、焼成製品に混合して、基材にオレンジ風味を付与することもできる。
【０１０２】
本発明は、次の例示的実施形態に関して更に説明することができる。
【０１０３】
Ａ．改善された食品であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた食品を含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．１重量％〜約７０％を構成する食品。
【０１０４】
ＺＺ．分散液が、約０．０１重量％〜約１５重量％のレオロジー改質剤を含む、実施形態Ａの改善された食品。
【０１０５】
Ｂ．肉である、実施形態Ａ又はＺＺの改善された食品。
【０１０６】
Ｃ．肉が鶏肉である、実施形態Ｂの改善された食品。
【０１０７】
Ｄ．分散液が変性剤を含む、実施形態Ｂ又はＣの改善された食品。
【０１０８】
Ｅ．肉が鶏肉である、実施形態Ｄの改善された食品。
【０１０９】
Ｅ．飲料である、実施形態Ａ又はＺＺの改善された食品。
【０１１０】
Ｆ．乳又は乳代替物である、実施形態Ｅの改善された食品。
【０１１１】
Ｇ．スープ又はソースである、実施形態Ａ又はＺＺの改善された食品。
【０１１２】
Ｈ．穀粉である、実施形態Ａ又はＺＺの改善された食品。
【０１１３】
Ｉ．実施形態Ｈの粉を含む、改善された焼成食品。
【０１１４】
Ｊ．分散液の食用疎水性物質粒子の約８５体積％以上が、約１００ｎｍ〜約９９９ｎｍの粒径を有する、実施形態Ａ、ＺＺ又はＢ〜Ｉの改善された食品。
【０１１５】
Ｋ．分散液の平均粒径が約１００ｎｍ〜約５００ｎｍである、実施形態Ａ、ＺＺ又はＪの改善された食品。
【０１１６】
Ｌ．分散液の平均粒径が約１５０ｎｍ〜約３００ｎｍである、実施形態Ａ、ＺＺ又はＪの改善された食品。
【０１１７】
Ｎ．分散液の食用疎水性物質粒子の約８５体積％以上が、約１００ｎｍ〜約５００ｎｍの粒径を有する、実施形態Ａ、ＺＺ、Ｂ〜Ｉ、Ｋ又はＬの改善された食品。
【０１１８】
Ｏ．分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．０１重量％又は約５重量％から約５０重量％又は約６０重量％を構成する、実施形態Ａ、ＺＺ、Ｂ〜Ｎの改善された食品。
【０１１９】
Ｐ．分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．０５重量％又は約１０重量％から約３０重量％を構成する、実施形態Ａ、ＺＺ、Ｂ〜Ｎの改善された食品。
【０１２０】
Ｑ．分散液の食用疎水性物質が、分散液の約１重量％又は約３０重量％から約４５重量％又は約７０重量％を構成する、実施形態Ａ、ＺＺ、Ｂ〜Ｎの改善された食品。
【０１２１】
Ｒ．分散液の食用疎水性物質の約５１重量％以上が、カノーラ油、コーン油、綿実油、アマニ油、グレープシード油、落花生油、サフラワー油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、クルミ油、オリーブ油又はこれらの混合物であるが、これらに限定されない、実施形態Ａ、ＺＺ、Ｂ〜Ｑの改善された食品。
【０１２２】
Ｓ．食品を改善する方法であって、食品を、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させることを含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．１重量％〜約７０％を構成する方法。
【０１２３】
Ｔ．分散液が約０．０１重量％〜約１５重量％のレオロジー改質剤を含む、実施形態Ｓの食品を改善する方法。
【０１２４】
Ｕ．食品が鶏肉である、実施形態Ｓ又はＴの方法。
【０１２５】
Ｖ．食品が、水和によって調製されるように構成された食品であり、水和時に食用疎水性物質の分散液が食品と接触する、実施形態Ｓ又はＴの方法。
【０１２６】
Ｗ．食品がパスタである、実施形態Ｖの方法。
【０１２７】
Ｘ．食品が穀物である、実施形態Ｖの方法。
【０１２８】
Ｙ．食品が乾燥果実又は乾燥野菜である、実施形態Ｖの方法。
【０１２９】
Ｚ．食品が凍結乾燥食品である、実施形態Ｖの方法。
【０１３０】
ＡＡ．（ａ）平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍである食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない第１のサブミクロン分散液を提供することであって、第１の分散液の食用疎水性物質が、第１の分散液の約３０重量％〜約７０重量％を構成する、分散液を提供することと、（ｂ）第１の分散液を希釈して、平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍである食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない第２のサブミクロン分散液を形成することであって、第２の分散液が第１の分散液よりも薄い、第１の分散液を希釈することと、（ｃ）その後、第２の分散液を用いて食品の接触を行うことと、を含む、実施形態Ｓ〜Ｚの方法。
【０１３１】
ＡＢ．（ａ）水和によって調製されるように構成された食品と、（ｂ）食用疎水性物質の分散液と、を備えるキットであって、キットは、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を備え、平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、食用疎水性物質が、分散液の約０．０１重量％〜約７０％を構成するキット。
【０１３２】
ＡＣ．分散液が約０．０１重量％〜約１５重量％のレオロジー改質剤を含む、実施形態ＡＢのキット。
【０１３３】
ＡＢ．食品がパスタである、実施形態ＡＢ又はＡＣのキット。
【０１３４】
ＡＣ．食品は穀物である、実施形態ＡＢ又はＡＣのキット。
【０１３５】
ＡＤ．食品が乾燥果実又は乾燥野菜である、実施形態ＡＢ又はＡＣのキット。
【０１３６】
ＡＥ．食品が凍結乾燥食品である、実施形態ＡＢ又はＡＣのキット。
【０１３７】
ＡＦ．食品を改善するのに用いる分散液であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を含み、分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、分散液の食用疎水性物質が、分散液の約０．０１重量％〜約７０％を構成する分散液。
【０１３８】
ＡＧ．分散液が約０．０１重量％〜約１５重量％のレオロジー改質剤を含む、実施形態ＡＦの食品改善分散液。
【０１３９】
ＡＨ．分散液の食用疎水性物質粒子の約８５体積％以上が、約１００ｎｍ〜約９９９ｎｍの粒径を有する、実施形態ＡＧ又はＡＨの食品改善分散液。
【０１４０】
ＡＩ．分散液の平均粒径が約１００ｎｍ〜約５００ｎｍである、実施形態ＡＧ又はＡＨの食品改善分散液。
【０１４１】
ＡＪ．分散液の平均粒径が約１５０ｎｍ〜約３００ｎｍである、実施形態ＡＧ又はＡＨの食品改善分散液。
【０１４２】
ＡＫ．分散液の食用疎水性物質粒子の約８５体積％以上が、約１００ｎｍ〜約５００ｎｍの粒径を有する、実施形態ＡＧ、ＡＨ、ＡＩ又はＡＪの食品改善分散液。
【０１４３】
ＡＬ．分散液の食用疎水性物質が、分散液の約５重量％〜５０重量％を構成する、実施形態ＡＧ、ＡＨ、ＡＩ、ＡＪ又はＡＫの食品改善分散液。
【０１４４】
ＡＭ．分散液の食用疎水性物質が、分散液の約１０重量％〜約３０重量％を構成する、実施形態ＡＧ、ＡＨ、ＡＩ、ＡＪ又はＡＫの食品改善分散液。
【０１４５】
ＡＮ．分散液の食用疎水性物質が、分散液の約３０重量％〜約７０重量％を構成する、実施形態ＡＧ、ＡＨ、ＡＩ、ＡＪ又はＡＫの食品改善分散液。
【０１４６】
ＡＯ．分散液の食用疎水性物質の約５１重量％以上が、カノーラ油、コーン油、綿実油、アマニ油、グレープシード油、落花生油、サフラワー油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、クルミ油、オリーブ油又はこれらの混合物である、実施形態ＡＧ、ＡＨ、ＡＩ、ＡＪ、ＡＫ、ＡＬ、ＡＭ又はＡＮの食品改善分散液。
【０１４７】
上述したものは本発明の実施形態を対象としているが、本発明の他の実施形態及び更なる実施形態を、その基本的な範囲から逸脱することなく、考案することができる。
【図１】
2019047811.tif 000012
【図２】
2019047811.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成30年12月19日(2018.12.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
改善された食品であって、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた食品を含み、前記分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、前記分散液の食用疎水性物質が、前記分散液の０．１重量％〜７０％を構成する前記改善された食品。
【請求項２】
前記分散液が、０．０１重量％〜１５重量％のレオロジー改質剤を更に含む、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項３】
肉であり、場合により家禽肉である、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項４】
前記分散液が変性剤を含む、請求項３に記載の改善された食品。
【請求項５】
飲料、スープ又はソースである、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項６】
穀粉、又は前記粒子の前記実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させた穀粉を含む焼成食品である、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項７】
前記分散液の前記食用疎水性物質粒子の８５体積％以上が、１００ｎｍ〜９９９ｎｍの粒径を有する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項８】
前記分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜５００ｎｍである、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項９】
前記分散液の前記食用疎水性物質粒子の８５体積％以上が、１００ｎｍ〜５００ｎｍの粒径を有する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１０】
前記分散液の前記食用疎水性物質が、前記分散液の０．０１重量％〜６０重量％を構成する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１１】
前記分散液の前記食用疎水性物質が、前記分散液の０．５０重量％〜５０重量％を構成する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１２】
前記分散液の前記食用疎水性物質が、前記分散液の１重量％〜４５重量％を構成する、請求項１に記載の改善された食品。
【請求項１３】
食品を改善する方法であって、食品を、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液と接触させることを含み、前記分散液の平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、前記分散液の食用疎水性物質が、前記分散液の０．１重量％〜７０％を構成し、場合により前記食品が家禽肉であり、場合により、前記食品が、水和によって調製されるように構成された食品であり、水和時に前記食用疎水性物質の分散液が前記食品と接触し、場合により、前記食品が、パスタ、穀物、乾燥果実若しくは乾燥野菜、又は凍結乾燥食品である前記方法。
【請求項１４】
平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍである食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない第１のサブミクロン分散液を提供することであって、前記第１の分散液の前記食用疎水性物質が、前記第１の分散液の３０重量％〜７０重量％を構成する、前記分散液を提供することと、
前記第１の分散液を希釈して、平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍである食用疎水性物質の実質的に界面活性剤を含まない第２のサブミクロン分散液を形成することであって、前記第２の分散液が、前記第１の分散液よりも薄い、前記第１の分散液を希釈することと、
その後、前記第２の分散液を用いて前記食品の接触を行うことと、
を含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
（ａ）水和によって調製されるように構成された食品と、（ｂ）食用疎水性物質の分散液と、を備えるキットであって、該キットは、水性流体中で、食用疎水性物質粒子の実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液を備え、平均粒径が１００ｎｍ〜９９９ｎｍであり、前記食用疎水性物質が、前記分散液の０．０１重量％〜７０％を構成し、場合により、前記食品が、パスタ、穀物、乾燥果実若しくは乾燥野菜、又は凍結乾燥食品である前記キット。