(57)【要約】      （修正有）【課題】風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の提供。【解決手段】カスタード生地を生成する工程Ｓ１１と、メレンゲ生地を生成する工程Ｓ１２と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物Ｓ１３を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程Ｓ１４と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程Ｓ１５と、を備えるスフレ菓子の製造方法。プリン生地を生成する工程Ｓ２２と、前記プリン生地を容器内に充填して焼成し、プリンを生成する工程Ｓ２３と、前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程Ｓ３３と、を備えるプリンベースのスフレ菓子の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、
卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、
前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、
前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程と、を備える
スフレ菓子の製造方法。
【請求項２】
前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、
略−３０℃以下の温度条件で冷凍する、
請求項１に記載のスフレ菓子の製造方法。
【請求項３】
前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、
略−３０℃の温度条件で略１５分〜２０分間冷凍する、
請求項１または請求項２に記載のスフレ菓子の製造方法。
【請求項４】
乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、
卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、
前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、
前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程と、
牛乳、生クリーム、全卵、卵黄、糖類、および糖類を混練し、プリン生地を生成する工程と、
前記プリン生地を所定の容積の容器内に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、プリンを生成する工程と、
前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程と、を備える
プリンベースのスフレ菓子の製造方法。
【請求項５】
前記冷凍スフレケーキを前記プリンに積層する前に、
前記冷凍スフレケーキの表面に糖類を振り掛ける工程と、
糖類を振り掛けた前記冷凍スフレケーキの表面を加熱手段により加熱して焦げ目を形成する工程と、を有する
請求項４に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。
【請求項６】
前記加熱手段は、バーナー、または焼き鏝である
請求項５に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。
【請求項７】
前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、
略−３０℃以下の温度条件で冷凍する、
請求項４から請求項６の何れか一項に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。
【請求項８】
前記スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、
略−３０℃の温度条件で略１５分〜２０分間冷凍する、
請求項４から請求項７の何れか一項に記載のプリンベースのスフレ菓子の製造方法。
【請求項９】
乳製品１００重量部に対して、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部を含有するスフレケーキが冷凍加工された
スフレ菓子。
【請求項１０】
生クリーム１００重量部に対して、牛乳３４０〜４６０重量部、全卵６５〜７５重量部、卵黄７２〜８５重量部、糖類６５〜７５重量部を含有するプリンと、
該プリンの上層に積層され、乳製品１００重量部に対して、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部を含有し、冷凍加工されたスフレケーキと、を備える
プリンベースのスフレ菓子。
【請求項１１】
前記プリンベースのスフレ菓子１００重量部中に前記プリンが７０重量部、前記スフレケーキが３０重量部含まれる
請求項１０に記載のプリンベースのスフレ菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子に関する。詳しくは、風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
プリンは、卵を主原料として牛乳、砂糖、生クリーム等の原料を混合し、オーブン等の焼成器により加熱して凝固させた洋菓子であり、古くから日本の食文化に浸透してきた根強い人気のある洋菓子である。そして、現代においては、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で幅広く販売されているのみならず、レストランやファーストフード店等の外食産業においても欠かすことのできないメニューとなっている。
【０００３】
一方、近年の飽食の時代にあっては、消費者の嗜好は多様化・複雑化しており、従前の食品を提供していただけでは消費者の需要は十分に満足できているとはいえない。特に、食品に対しては、これまでにない食感や風味を付与することが求められており、食品メーカーや外食産業においては、新しい食感や風味を実現する食品や食材の提案が盛んに行われている。
【０００４】
このような状況下で、例えば特許文献１にはプリンとスポンジケーキとが一体化されたカップ入りの菓子が記載されている。具体的には、下層にプリンベース、上層にスポンジケーキベースの２層構造からなり、それを加熱することによって両層を凝固させるとともに、上層のスポンジケーキ層の一部の表層部に焼皮を形成させた新たな菓子が提案されている。
【０００５】
この特許文献１に開示のカップ入りの菓子によれば、従来は別個に販売、商品化されていたプリンとスポンジケーキを組み合わせるという斬新なアイデアにより、プリンとスポンジケーキという全く異なる食感や風味を一度に味わえるとともに、見栄えについても斬新な菓子を提供するものとなっている。
【０００６】
また、近年では、スポンジケーキに代わる新たな商品として、スフレケーキという新たな商品も提供され、このスフレケーキとプリンに組み合わせた菓子（以下、「スフレプリン」という）も提供されている。
【０００７】
ここで、スフレケーキの製造方法として、例えば特許文献２にはスフレ風チーズケーキの製造方法が開示されている。具体的には、まず牛乳、チーズ類、卵黄、バターあるいはマーガリン、薄力粉、食塩、着香料、着色料等の原料を混練しながら所定の温度で加温して炊き上げ、とろ味のある混合物を生成する。また、この混合物とは別に卵白と糖類とを７〜８分立てまで泡立て調製したメレンゲを生成する。そして、これら混合物とメレンゲを、メレンゲの気泡を破壊しないように木べら等で数回に分けながら加え合わせ、さらに澱粉類を添加し、最終比重が０．５〜０．５５程度の比較的ボリューム感のある均一な生地となった段階で、これをスチーマー等の焼成器で１６０〜１７０℃の温度条件のもとで一気に焼成して生地を膨らませることにより製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６２−６６３６号公報
【特許文献２】特開平６−２５３７２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ところで、スフレプリンの製造方法については、一般的には前記した特許文献１に開示のカップ入りの菓子と同じように、まず容器となるカップ内に、下層となる液体状のプリン原料を流し込む。次に、プリン原料の上層に液体状のスフレケーキ原料を流し込み、上層面を均一にした状態で、スチームラックオーブンにて１００〜１５０℃程度の温度条件の下で、約３０〜４０分間焼成し、その後所定時間冷却することで完成する。
【００１０】
ここで、プリンは、原料となる混合液を焼成器にて加熱凝固させる際に、過加熱や加熱ムラが生じると多数の細い気泡孔（鬆）が生じ、外観を損ねてしまうことから、全体に均一かつ十分に熱が入るように焼成条件を微調整する必要がある。そこで、一般的には加熱温度の微調整を行わずに調理できるように、時間はかかるものの蒸し加熱等の方法で調理され、例えばスチーマーであれば８０〜１５０℃の温度範囲で３０分間程度加熱する方法がとられる。
【００１１】
一方、スフレケーキは特許文献２に開示の通りの製造方法で製造されるため、一般的にプリンとスフレケーキの製造方法、特に焼成条件は大きく異なるものとなっている。即ち、プリンとスフレケーキが一体となったスフレプリンの製造工程においては、上層に位置するスフレケーキが充分に膨れ上がるように、短時間で一気に焼成するのに対して、下層に位置するプリンについては、気泡孔が生じないように時間をかけてじっくりと焼成する必要がある。そのため、スフレプリンの製造においては、上層のスフレケーキと下層のプリンの状況を確認しながら、焼成条件を微調整しつつ焼成する必要があるため、熟練の製造技術が必要であるとともに、その製造工程における作業者の負担も大きいものとなっていた。
【００１２】
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
前記の目的を達成するために、本発明のスフレ菓子の製造方法は、乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程とを備える。
【００１４】
ここで、乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練してカスタード生地を生成する工程を備えることにより、スフレケーキのベースとなるカスタード生地を生成することができる。
【００１５】
また、卵白、糖類を混練してメレンゲ生地を生成する工程を備えることにより、スフレケーキの食感を滑らかなものにすることができるとともに、スフレケーキ全体のボリューム感を持たせることができる。
【００１６】
また、カスタード生地とメレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成しスフレケーキを生成する工程を備えることにより、前記したように、滑らかな食感で、かつボリューム感のあるスフレケーキを生成することができる。
【００１７】
また、焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程を備えることにより、細菌やカビの繁殖を抑え、焼き上げ時のスフレケーキの風味、食感を長期間維持することができる。
【００１８】
ここで、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−３０℃以下の温度条件で冷凍する場合には、短時間でスフレケーキを冷凍状態にすることができる。そのため、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることがないため、冷凍工程においてスフレケーキの乾燥を防ぎ、鮮度と風味を維持した状態で冷凍することができる。
【００１９】
また、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−３０℃の温度条件で１５〜２０分間冷凍する場合には、スフレケーキの鮮度と風味を維持した状態で瞬間的にスフレケーキを冷凍することができる。
【００２０】
なお、ここで、−３０℃よりも大きい温度条件でスフレケーキを冷凍する場合には、冷凍までに要する冷凍時間が長くなる。そのため、スフレケーキを冷凍するに際して、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることになるため、冷凍工程においてスフレケーキが乾燥してしまい、風味、食感が損なわれる虞がある。
【００２１】
前記の目的を達成するために、本発明のプリンベースのスフレ菓子の製造方法は、乳製品、穀粉、牛乳、卵黄、および糖類を混練し、カスタード生地を生成する工程と、卵白、糖類を混練し、メレンゲ生地を生成する工程と、前記カスタード生地と前記メレンゲ生地の混練物を型穴に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、スフレケーキを生成する工程と、前記焼成したスフレケーキを所定の冷凍条件の下で冷凍し、冷凍スフレケーキを生成する工程と、牛乳、生クリーム、全卵、卵黄、糖類、および糖類を混練し、プリン生地を生成する工程と、前記プリン生地を所定の容積の容器内に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、プリンを生成する工程と、前記プリンの上層に前記冷凍スフレケーキを積層して前記プリンと前記冷凍スフレケーキを一体とする工程とを備える。
【００２２】
ここで、牛乳、生クリーム、全卵、卵黄、糖類、および糖類を混練し、プリン生地を生成する工程を備えることにより、プリンのベースとなるプリン生地を生成することができる。
【００２３】
また、プリン生地を所定の容積の容器内に充填して所定の焼成条件の下で焼成し、プリンを生成する工程を備えることにより、容器入りのプリンを生成することができる。
【００２４】
また、プリンの上層に冷凍スフレケーキを積層して、プリンと冷凍スフレケーキを一体とする工程を備えることにより、プリンとスフレケーキが一体となったプリンベースのスフレ菓子を生成することができる。この時、プリンとスフレケーキは、それぞれ別工程で生成されるため、焼成条件の微調整等の必要がなく焼成することができるため、風味、食感を損なうことがなく最終製品として出来栄えの良い菓子を生成することができる。
【００２５】
また、冷凍スフレケーキの表面に糖類を振り掛ける工程を有する場合には、スフレケーキの風味をさらに高めることができる。
【００２６】
また、糖類を振り掛けた冷凍スフレケーキの表面を加熱手段により加熱して焦げ目を形成する工程を有する場合には、例えば焼き鏝やバーナー等でスフレケーキの表面に焦げ目を付与することができるため、スフレケーキの風味として香ばしさ、甘さ、およびコクを付与することができる。また、スフレケーキの表面はカリカリとした食感である反面、中身はソフトな食感とすることができるため、斬新な食感を実現することができる。さらに、冷凍スフレケーキを加熱手段により加熱することで、冷凍状態にあるスフレケーキの解凍もあせて行うことができる。
【００２７】
また、冷凍スフレケーキの表面に糖類を振り掛けるとともに、表面を加熱手段により加熱する工程を、例えば容器に充填されたプリンの上部に冷凍スフレケーキを積層する前に行うことにより、焼き鏝やバーナー等の加熱手段を使用する際に、プリンが充填されている容器を破損させる虞がない。
【００２８】
また、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−３０℃以下の温度条件で冷凍する場合には、短時間でスフレケーキを冷凍状態にすることができる。そのため、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることがないため、冷凍工程においてスフレケーキの乾燥を防ぎ、鮮度と風味を維持した状態で冷凍することができる。
【００２９】
また、スフレケーキを冷凍する冷凍条件は、略−３０℃の温度条件で１５〜２０分間冷凍する場合には、スフレケーキの鮮度と風味を維持した状態で瞬間的にスフレケーキを冷凍することができる。
【００３０】
なお、ここで、−３０℃よりも大きい温度条件でスフレケーキを冷凍する場合には、冷凍までに要する冷凍時間が長くなる。そのため、スフレケーキを冷凍するに際して、長時間、冷凍機からの冷風にスフレケーキが曝されることになるため、冷凍工程においてスフレケーキが乾燥してしまい、風味、食感が損なわれる虞がある。
【００３１】
また、発明者が検討した結果、−３０℃の温度条件においては、冷凍時間として略１５分〜２０分間でスフレケーキは完全な冷凍状態となる。そのため、冷凍時間が１５分間よりも短い場合にはスフレケーキが完全な冷凍状態とはならない。一方、１５分〜２０分間の冷凍時間においてほぼ冷凍状態となるが、２０分間よりも長く冷凍すると、スフレケーキが冷風に曝されることにより乾燥してしまい、鮮度、風味が損なわれる虞がある。従って、冷凍時間としては１５分〜２０分間が最も適当な時間となる。
【００３２】
前記の目的を達成するために、本発明のスフレ菓子は、乳製品１００重量部に対して、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部を含有し、冷凍加工されている。
【００３３】
ここで、乳製品１００重量部に対して、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部を含有することにより、滑らかな食感で、かつボリューム感のあるスフレケーキを得ることができる。
【００３４】
また、スフレケーキが冷凍加工されていることにより、細菌やカビの繁殖を抑え、焼き上げ時のスフレケーキの風味、食感を長期間維持することができる。
【００３５】
前記の目的を達成するために、本発明のプリンベースのスフレ菓子は、生クリーム１００重量部に対して、牛乳３４０〜４６０重量部、全卵６５〜７５重量部、卵黄７２〜８５重量部、糖類６５〜７５重量部を含有するプリンと、該プリンの上層に積層され、乳製品１００重量部に対して、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部を含有し、冷凍加工されたスフレケーキとを備える。
【００３６】
ここで、生クリーム１００重量部に対して、牛乳３４０〜４６０重量部、全卵６５〜７５重量部、卵黄７２〜８５重量部、糖類６５〜７５重量部を含有するプリンを備えることにより、滑らかな食感のプリンを得ることができる。
【００３７】
また、プリンの上層に積層され、乳製品１００重量部に対して、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部を含有するスフレケーキを備えることにより、滑らかな食感で、かつボリューム感のあるスフレケーキを得ることができる。
【００３８】
また、下層にプリン、上層にスフレケーキが積層され一体化されていることにより、プリンとスフレケーキの食感、風味を一度に味わうことができるプリンベースのスフレ菓子を得ることができる。
【００３９】
また、スフレケーキが冷凍加工されていることにより、細菌やカビの繁殖を抑え、焼き上げ時のスフレケーキの風味、食感を長期間維持することができる。さらに、プリンとスフレケーキが一体化されたプリンベースのスフレ菓子を生成するに際して、プリンとスフレケーキを別々に生成し、その後にプリンとスフレケーキを一体化してプリンベースのスフレ菓子とすることができる。従って、プリンとスフレケーキの焼成条件を合わせるための微調整等も必要がないため、風味、食感を損なうことがなく最終製品として出来栄えの良い菓子を得ることができる。
【００４０】
また、プリンベースのスフレ菓子１００重量部中にプリンが７０重量部、スフレケーキが３０重量部含まれる場合には、外観上、および風味におけるプリンとスフレケーキのバランスが最適なものとなる。
【発明の効果】
【００４１】
本発明に係るスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子は、風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なものとなっている。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明の実施形態に係る菓子の製造工程を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００４３】
以下、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子に関する本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。
【００４４】
本発明の実施形態に係る菓子の製造方法について図１に基づいて説明する。まず、本発明の実施形態に係るスフレ菓子としてのスフレケーキの製造方法について説明する。スフレケーキは公知の製造方法より製造することができるが、本発明の実施形態においては各原料について表１に示すような配合比で製造した。
【００４５】
即ち、クリームチーズ１００重量部に対して、牛乳６０〜８０重量部、バター８〜１１重量部、卵黄１４〜２０重量部、糖類６〜８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２９〜３９重量部の配合比となる。なお、クリームチーズ、およびバターを含めた乳製品１００重量部に対しては、牛乳５４〜７３重量部、卵黄１５〜１８重量部、糖類２０〜２８重量部、穀粉３〜４重量部、卵白２６〜３５重量部の配合比となる。
【００４６】
ここで、必ずしも、スフレケーキの原材料としてクリームチーズを使用する必要はない。例えば、クリームチーズ以外の乳製品として、ヨーグルトを同量だけ使用してもよい。なお、以下の実施例においては、便宜上、クリームチーズを使用した場合のスフレケーキの製造方法について説明する。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
＜Ｓ１１：カスタード生地の生成工程＞
まず、クリームチーズを湯煎にかけて柔らかくしておく。一方、牛乳は一度沸騰させておき、卵黄、糖類（砂糖）、穀粉（コーンスターチ）を混練しミキサー等で撹拌してカスタードクリーム状としてカスタード生地を生成する。なお、カスタード生地の生成に際しては、必要に応じてレモン汁やラム酒等を加え酸味を付加してもよい。その後、湯煎にかけて柔らかくなったクリームチーズとカスタード生地を混練する。
【００４９】
＜Ｓ１２：メレンゲ生地の生成工程＞
メレンゲ生地の生成に際しては、充分に冷やした卵の卵白のみを取り出してミキサー等で撹拌して泡立てる。卵白が白っぽくなりボリュームが出てきたら、２〜３回に分けて砂糖を混ぜて撹拌し、メレンゲに角が立つ程度まで泡立てる。
【００５０】
＜Ｓ１３：カスタード生地とメレンゲ生地の混練工程＞
前記で生成したカスタード生地とメレンゲ生地をヘラで混ぜ合わせる。このとき、最初はカスタード生地とメレンゲ生地がしっかりと混練するように混ぜ合わせ、後半はメレンゲ生地の泡を潰さないようにゆっくりと混練する。
【００５１】
＜Ｓ１４：スフレケーキ生地の焼成工程＞
カスタード生地とメレンゲ生地を混練しスフレケーキ生地を生成したら、適当量をホール状の型に入れていく。その後、スチームラックオーブンにて１００〜１５０℃の温度条件のもとで約２０〜２５分間焼成し、スフレケーキが完成する。
【００５２】
ここで、必ずしも、スフレケーキの焼成条件として、１００〜１５０℃の温度条件のもとで約２０〜２５分間焼成する必要はない。これら焼成条件は、焼成するスフレケーキの量に応じて適宜変更することができる。
【００５３】
＜Ｓ１５：スフレケーキの冷凍＞
焼成したスフレケーキは、その後、冷凍機で急速冷凍する。なお冷凍機としては公知のトンネルフリーザーを用い、略−３０℃程度に温度調整されたトンネルフリーザー内にスフレケーキを１５〜２０分間通過させることにより、スフレケーキを瞬間的に冷凍する。瞬間冷凍が完了したスフレケーキは、−１８℃程度の温度を保った状態で保存され、後述するプリンベースのスフレ菓子の製造工程において使用される。
【００５４】
ここで、必ずしも、冷凍機としてトンネルフリーザーを用いたエアーブラスト凍結を採用する必要はない。例えば、真空パックしたスフレケーキを不凍液に浸漬して凍結する液体凍結、スフレケーキを磁場環境の中に投入して凍結する磁場・電磁波凍結、またはスフレケーキに液体窒素ガスを吹きかけて凍結させる液体窒素凍結等の各凍結手段から適宜選択するようにしてもよい。
【００５５】
また、必ずしも、トンネルフリーザーの温度として−３０℃である必要はなく、−３０℃以下に設定されていればよい。なお、−３０℃よりも大きい温度に設定すると、冷凍までに要する時間が長くなるため、それだけスフレケーキが長時間、トンネルフリーザーからの冷風に曝されることになる。そのため、スフレケーキが冷凍の過程において乾燥してしまい、鮮度、および風味が損なわれる虞がある。
【００５６】
次に、プリンの製造方法について図１に基づいて説明する。なお、プリンは公知の製造方法より製造することができるが、本発明の実施形態においては各原料について表２に示すような配合比で製造した。
【００５７】
即ち、生クリーム１００重量部に対して、牛乳３４０〜４６０重量部、全卵６５〜７５重量部、卵黄７２〜８５重量部、糖類６５〜７５重量部の配合比となる。
【００５８】
【表２】
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【００５９】
＜Ｓ２１：クリーム生地の生成工程＞
牛乳、生クリーム、糖類（グラニュー糖）を混練し、沸騰しない程度に撹拌しながら約６０℃程度の温度で加熱する。加熱後、常温程度の温度となるまで別途の容器に入れて冷ます。
【００６０】
＜Ｓ２２：プリン生地の生成工程＞
全卵、卵黄、糖類（グラニュー糖）を混練して泡立てない程度に撹拌し、予め生成してあるクリーム生地を混練しプリン生地を生成する。
【００６１】
＜Ｓ２３：プリン生地の焼成工程＞
所定容積の容器内に適当量のプリン生地を充填していく。その後、スチームラックオーブンにて８０〜９０℃の温度条件のもとで約２０〜２５分間焼成し、プリンが完成する。
【００６２】
ここで、必ずしも、プリンの焼成条件として、８０〜９０℃の温度条件のもとで約２０〜２５分間焼成する必要はない。これら焼成条件は、焼成するプリンの量や気泡孔の形成状態等に応じて適宜変更することができる。
【００６３】
次に、前記した工程で製造されたプリンと冷凍スフレケーキを積層したプリンベースのスフレ菓子の製造方法について説明する。
【００６４】
＜Ｓ３１：冷凍スフレケーキ表面への糖類の振り掛け工程＞
冷凍スフレケーキの表面には、糖類として例えばブラウンシュガーを適当量だけ振り掛ける。
【００６５】
ここで、必ずしも、冷凍スフレケーキの表面に振り掛ける糖類としてブラウンシュガーである必要はない。白砂糖等を振り掛けてもよい。但し、ブラウンシュガーは、甘さに加えて、独特の香ばしさやコクがあるため、菓子全体の風味バランスを好適なものとすることができる。また、後述する通り、冷凍スフレケーキの表面を加熱手段により加熱する場合にも、適度な焦げ目を形成することができるため、冷凍スフレケーキの表面に振り掛ける糖類としてはブラウンシュガーが好ましい。
【００６６】
＜Ｓ３２：冷凍スフレケーキ表面の加熱工程＞
冷凍スフレケーキの表面にブラウンシュガーを振り掛けた後に、焼き鏝、またはバーナー等の加熱手段で冷凍スフレケーキの表面を加熱する。これにより、表面に振り掛けられたブラウンシュガーが焦げ目となりより香ばしい風味となる。そして、スフレケーキ全体としては、表面部分がカリカリとした食感であるのに対して、中身はソフトな食感とすることができるため、斬新な食感を実現することができる。さらに、冷凍スフレケーキを加熱手段により加熱することで、冷凍状態にあるスフレケーキの解凍もあせて行うことができる。
【００６７】
＜Ｓ３３：冷凍スフレケーキのプリン表面への積層工程＞
容器に充填され、焼成されたプリンの上層に、冷凍スフレケーキを積層し、下層のプリンと上層の冷凍スフレケーキを一体化する。このとき、冷凍スフレケーキの表面は、プリンが充填されている容器に収まる程度の大きさとなっている。
【００６８】
ここで、必ずしも、冷凍スフレケーキをプリンに積層する前に冷凍スフレケーキの表面を加熱手段で加熱する必要はない。例えば、プリンの表面に冷凍スフレケーキを積層した後に、加熱手段により加熱し、冷凍スフレケーキの表面に焦げ目を形成してもよい。但し、この場合には、冷凍スフレケーキの表面を加熱手段で加熱する際に、プリンが充填されている容器に加熱手段が接触することにより、容器が破損する虞がある。従って、加熱手段による焦げ目の形成は、冷凍スフレケーキをプリンの表面に積層する前の工程に行うことが好ましい。
【００６９】
以上の工程を経て、プリンとスフレケーキが一体となったプリンベースのスフレ菓子が完成する。なお、このプリンベースのスフレ菓子におけるプリンとスフレケーキの比率は、本発明の実施形態においては、プリンベースのスフレ菓子１００重量部に対して、プリンが７０重量部、スフレケーキが３０重量部の比率となるように構成されている。
【００７０】
ここで、必ずしも、プリンとスフレケーキの比率はプリン７０重量部に対して、スフレケーキが３０重量部である必要はない。これらは、適宜変更することができるが、発明者が検討を繰り返した結果では、前記の比率とすることで、完成したプリンベースのスフレ菓子の見た目、およびプリンとスフレケーキの風味について最もバランスのとれたものとなった。
【００７１】
以上、本発明を適用したスフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子の製造方法、スフレ菓子およびプリンベースのスフレ菓子は風味、食感を損なうことが無く、かつ製造が容易なものとなっている。
【図１】
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