(57)【要約】【課題】おろしニンニク、刻みニンニクまたはスライスニンニクを炒める際に起こるニンニクの結着を防止する方法を提供する。また、細かいニンニク粒子が均一に分散した炒めニンニクを提供する。そのために用いる方法は、特殊な設備や装置、または煩雑な作業を必要としないことが望ましい。また工程で添加するものは、食品として用いられる安全なものであり、かつ味や食感に大きく影響しないことが望ましい。【解決手段】おろしニンニク、刻みニンニクまたはスライスニンニクを炒める際に、酵母の細胞壁を添加することで、ニンニクの粒子が結着せず、均一に分散する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
おろしニンニク、刻みニンニクまたはスライスニンニクを食用油脂と共に加熱調理する工程において、酵母細胞壁を含有させる、前記ニンニクの結着を防ぐ方法。
【請求項２】
前記酵母細胞壁の含有量が、加熱前のニンニクの量に対して０．２〜１０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記酵母細胞壁が、トルラ酵母由来のものである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の方法で得られる、ニンニク組成物。
【請求項５】
酵母細胞壁を含有する、ニンニク炒め用の分散剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ニンニクの油炒めにおいて、結着を防止する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクはその香味から、世界中のあらゆる料理に好んで使用されている。たとえば、ニンニクをすりおろしたもの（おろしニンニク）、刻んだもの（刻みニンニク）、またはスライスしたもの（スライスニンニク）を熱した油に入れて炒めることで、特有の香味が生じ、料理の美味しさを一段と向上させることができる。また、おろしニンニクや刻みニンニク、スライスニンニク（以下、「おろしニンニク等」とも言う）を食用油脂で炒めたものは、包装されて食品の中間加工原料として流通しているものもある。
【０００３】
しかしながら、おろしニンニク等を食用油脂で炒めたり、あるいは食用油脂中で加熱したりすると、ニンニク同士が結着して固まりを形成しやすい。その結果、加熱効率の低下、加熱ムラや焦げの発生のみならず、これを調理に用いた際に、ニンニクの分散ムラが起こりやすいという問題があった。また、おろしニンニク等を油で炒めたものを中間加工原料として流通させる場合、固形物であるニンニクが不均一であるため、容器への分包が困難であるという問題があった。
【０００４】
これを解決するためには、加熱工程において、高速撹拌、せん断、押しつぶし等の機械的な力を作用させる方法が考えられるが、これらは特殊な設備や装置を必要とするものである。
【０００５】
特許文献１には、乾燥調味料を含む食用オイルソースについて、調味料成分などが加熱調理器具に付着することを防止するために、オイルソースに可食性乳化剤や食物繊維を配合することが記載されている。
特許文献２には、水と油を乳化させる食品用乳化剤として、ペプチド、ＲＮＡ高含有の酵母エキスが、水と油の食品用乳化剤として用いうることが記載されている。しかしながら、このような酵母エキスをおろしニンニク等を炒める際に添加した場合、十分な結着抑制効果は見られない。
【０００６】
また、ニンニクは、特許文献３に記載されているように、さまざまな料理に用いられるが、調理時には、ニンニク加工に手間がかかるため、ニンニク加工品として、生ニンニクに近い加工方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１６−１５２７８２号公報
【特許文献２】特開２０１２−２３１７４７号公報
【特許文献３】特開２０１７−１８４６６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の解決しようとする課題は、おろしニンニク等を炒める際に起こるニンニクの結着を防止する方法を提供することである。また、おろしニンニク等が均一に分散した炒めニンニクを提供することである。そのために用いる方法は、特殊な設備や装置、または煩雑な作業を必要としないことが望ましい。また工程で添加するものは、食品として用いられる安全なものであり、かつ味や食感に大きく影響しないことが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、おろしニンニク等を炒める際に、酵母の細胞壁を添加することで、ニンニクの粒が結着せず、均一に分散することを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）おろしニンニク、刻みニンニクまたはスライスニンニクを食用油脂と共に加熱調理する工程において、酵母細胞壁を含有させる、前記ニンニクの結着を防ぐ方法、
（２）前記酵母細胞壁の含有量が、加熱前のニンニクの量に対して０．２〜１０重量％である、前記（１）に記載の方法、
（３）前記酵母細胞壁が、トルラ酵母由来のものである、前記（１）または（２）に記載の方法、
（４）前記（１）〜（３）に記載の方法で得られる、ニンニク組成物、
（５）酵母細胞壁を含有する、ニンニク炒め用の分散剤、
に係るものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の方法によると、ニンニクの粒同士が結着せず、均一に分散した炒めニンニクが得られる。また、炒めニンニクだけでなく、ガーリックバターのような、より食用油脂の比率の高いニンニク組成物も製することができる。
本発明の方法は、工程において酵母細胞壁を添加するだけでよいため、特殊な設備や装置も、煩雑な作業も必要とせず、炒めニンニクの製造効率を著しく上げることができる。酵母細胞壁は、一般の食品として用いられている安全なものであり、呈味もほとんど無い。さらに、酵母細胞壁は酵母エキスやビールの製造工程で抽出残渣としても得られるため、資源の有効利用ともなる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１のサンプル１（コントロール）の写真。キャノーラ油と、おろしニンニクを加熱する際に、何も添加しなかったものである。
【図２】サンプル２の写真。キャノーラ油と、おろしニンニクを加熱する際に、トルラ酵母の酵母エキス抽出残渣を添加したものである。
【図３】サンプル３の写真。酵母エキス抽出残渣を含むキャノーラ油を加熱してから、おろしニンニクを添加して加熱したものである。
【図４】サンプル４の写真。キャノーラ油と、おろしニンニクを加熱する際に、トルラ酵母菌体を添加したものである。
【図５】サンプル５の写真。キャノーラ油と、おろしニンニクを加熱する際に、トルラ酵母消化物を添加したものである。
【図６】サンプル７の写真。キャノーラ油と、おろしニンニクを加熱する際に、トルラ酵母エキスを添加したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の方法は、おろしニンニク、刻みニンニクまたはスライスニンニクを食用油脂と共に加熱調理する工程において、酵母細胞壁を含有させることである。
【００１４】
酵母細胞壁とは、酵母菌体の外殻を成すものであり、β−グルカンを含有することが知られている。
本発明で用いる酵母細胞壁としては、食用酵母の酵母細胞壁を含んでいるものであれば何でもよい。具体的には、乾燥酵母菌体、酵母エキス抽出残渣、ビール酵母残渣、酵母消化物、及びそれらのいずれかを含有する組成物が挙げられる。
中でも、酵母細胞壁を主成分とする酵母エキス抽出残渣は、ニンニク粒子の結着を抑制する効果が高く、最も望ましい。
一方、水不溶性の酵母細胞壁をすべて除去して得られた酵母エキスは、ニンニクの結着を抑制する効果はほとんど無い。
【００１５】
乾燥酵母菌体は、酵母を培養して得られた酵母菌体をそのまま乾燥したものであり、酵母細胞壁を含む。例として、興人ライフサイエンス社製の「酵母ＭＧ」などが挙げられる。
【００１６】
酵母エキス抽出残渣とは、酵母を培養して得られた菌体に、熱水、酸・アルカリ性溶液、自己消化、機械的破砕、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、リボヌクレアーゼ、またはデアミナーゼのいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより、酵母エキスまたは有用成分を抜いた後の残渣であり、酵母細胞壁を主成分とする。例として、興人ライフサイエンス社製の「ＫＲ酵母」などが挙げられる。
【００１７】
ビール酵母残渣は、ビール酵母によりビールを生産した際に副産物として生じる菌体残渣、あるいはそれにアルカリ処理等を行ったものであり、酵母細胞壁を含む。
【００１８】
酵母消化物とは、酵母菌体の自己消化及び／又は酵素添加による消化で得られた組成物であり、水不溶性の酵母細胞壁を含む。例として、興人ライフサイエンス社製の「アロマウエイ」などが挙げられる。
【００１９】
本発明の酵母細胞壁の由来となる酵母は、食用となる酵母であれば何でも良いが、トルラ酵母（Candida utilis）であることが望ましい。トルラ酵母の細胞壁は、パン酵母やビール酵母（Saccharomyces cerevisiae）の細胞壁と比べると、明らかに炒めニンニクの分散効果において優れている。この理由は明らかではないが、本願発明者らは、酵母の種類によって細胞壁のβ−グルカンの構造が異なるためではないかと推測している。
【００２０】
前段までに記載の酵母細胞璧は、ニンニク等及び油脂と共に加熱する際に、分散剤として利用することができる。本発明の分散剤は、本願に記載の酵母細胞璧を通常の酵母調味料と同様に濃縮、乾燥等することで製造することができる。また、市販の酵母細胞璧を含む酵母調味料は、そのまま分散剤として使用することができる。また、本発明の分散剤は、本願に記載の酵母細胞璧を含有していれば良く、本発明の効果に影響のない範囲で、デキストリン等の他の素材を混合して、分散剤としても良い。
【００２１】
本発明の酵母細胞壁を添加するタイミングは、おろしニンニク等の粒同士が結着する前であれば、工程中のどこでもよい。具体的には、加熱前または加熱後の食用油脂に添加する方法、加熱前のおろしニンニク等に混ぜておく方法、食用油脂とおろしニンニク等と酵母細胞壁とを混合した後、その組成物を加熱する方法など、いずれの方法でも良い。
【００２２】
本発明の酵母細胞壁の添加量は、たとえば酵母エキス抽出残渣の乾燥物の場合、加熱前のニンニクに対して、０．２〜１０重量％であることが望ましく、より望ましくは２〜５重量％である。０．２重量％より少ないとおろしニンニク等の結着防止効果が十分でなく、１０重量％より多いと、得られた炒めニンニクの口触りや味に影響することがある。
【００２３】
本発明で原料として用いるニンニクの種類は、分球ニンニクでも一片種でもよい。ニンニクをすりおろしたもの（おろしニンニク）、細かく刻んだもの（刻みニンニク）、またはスライスしたもの（スライスニンニク）を用いる。市販のおろしニンニクでセルロース、増粘剤等を配合されているものは加熱中に分散しにくい傾向があるため、何も添加されていないおろしニンニク等を用いることが望ましい。
【００２４】
本発明で原料として使用する食用油脂の種類は、特に限定されない。動物性油脂でも、植物性油脂でも用いることができる。植物性油脂としては、ナタネ油、キャノーラ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。動物油脂としては、ラード（ポークオイル）や牛脂（ビーフオイル）、鶏油（チキンオイル）、バターなどが挙げられる。これらの混合物であっても良い。
【００２５】
本発明において、原料のニンニクと食用油脂の配合比は、用いる料理や、流通の形態に応じて自由に決めることができるが、ニンニク：食用油脂が９９：１〜１：９９（重量比）であることが望ましい。一般的な炒めニンニクは概ね８０：２０〜３０：７０の比率である。ガーリックバターのように固形油脂中におろしニンニク等を分散させたものを製する場合は、ニンニク：食用油脂を１：９９〜１０：９０とすることが望ましく、加熱後に冷却して固形にすればよい。
【００２６】
本発明においては、ニンニク、食用油脂および酵母細胞壁の組成物の加熱温度と加熱時間は適宜決めることができる。ニンニクの香味が出やすい９０〜１３０℃で、２０秒〜１０分加熱することが望ましい。
食用油脂と酵母細胞壁の混合物を加熱してからニンニクを添加してもよいし、食用油脂を加熱してからニンニクと酵母細胞壁の混合物を添加してもよいし、食用油脂とニンニクと酵母細胞壁を混合してから加熱してもよい。
【００２７】
本発明においては、効果を阻害しない範囲で、刻み野菜、香料、香辛料など、他の原料を配合しても良い。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例を用いて、本発明を具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
＜実施例１＞  おろしニンニクの結着抑制効果
・サンプル１（コントロール）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル２（トルラ酵母細胞壁）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、トルラ酵母の酵母エキス抽出残渣（興人ライフサイエンス社製「ＫＲ酵母」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル３（トルラ酵母細胞壁、加熱後ニンニク添加）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、トルラ酵母の酵母エキス抽出残渣（興人ライフサイエンス社製「ＫＲ酵母」）１．５ｇを入れて９５℃に加熱した後、おろしニンニク３０ｇを添加し、良く撹拌しながら４分間加熱した。
・サンプル４（トルラ酵母菌体）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、トルラ酵母菌体（興人ライフサイエンス社製「酵母ＭＧ」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル５（トルラ酵母消化物）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、トルラ酵母消化物（興人ライフサイエンス社製「アロマウエイ」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル６（トルラ酵母消化物）：ステンレスビーカーに、チキンオイル７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、トルラ酵母消化物（興人ライフサイエンス社製「アロマウエイ」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル７（トルラ酵母エキス）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、トルラ酵母エキス（興人ライフサイエンス社製「アロマイルド」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル８（ビール酵母菌体）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、ビール抽出菌体（ＭＣフードスペシャリティーズ社製「ビール酵母ＢＹ−Ｇ」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル９（パン酵母消化物）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、おろしニンニク３０ｇと、パン酵母自己消化物（ＤＳＭ社製「マルチローム」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル１０（おろしニンニク組成物のコントロール）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、市販のおろしニンニク（セルロース、増粘剤、香料を含む）３０ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
・サンプル１１（おろしニンニク組成物とトルラ酵母消化物）：ステンレスビーカーに、キャノーラ油７０ｇと、市販のおろしニンニク（セルロース、増粘剤、香料を含む）３０ｇと、トルラ酵母消化物（興人ライフサイエンス社製「アロマウエイ」）１．５ｇを入れ、良く撹拌しながら、９５℃で４分間加熱した。
【００３０】
サンプル１〜１１につき、加熱後のニンニク粒子の外観を観察した。
結果を表１に示す。ニンニク粒子の分散の程度について、以下のように示す。
◎：ニンニク粒子の結着がほとんど無く、十分に粒子が小さく、分散されているもの。
○：ニンニク粒子の結着が少なく、ある程度分散されているもの。
×：ニンニク粒子が結着し、大きな粒子になっているもの。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
表１に示す通り、コントロールであるサンプル１と比べて、酵母細胞壁を添加したサンプル２〜６、サンプル８、９はニンニク粒子が細かく分散した。一方、酵母細胞壁を含まないサンプル７については、コントロールとの違いがほとんど認められなかった。
これにより、酵母細胞壁に炒めニンニクの結着を抑制する効果があることが示された。
サンプル４はサンプル８よりもニンニク粒子が細かく分散し、また、サンプル５はサンプル９よりもニンニク粒子が細かく分散した。このことから、酵母細胞壁の中でも、トルラ酵母の細胞壁は、パン酵母、ビール酵母の細胞壁よりも効果があることが示された。
【００３３】
酵母細胞壁を含む油脂におろしニンニクを添加してから加熱したサンプル２と、酵母細胞壁を含む油脂を加熱してからおろしニンニクを添加したサンプル３は、いずれもニンニクの粒子が最も細かく分散し、十分な効果を示した。このことから、ニンニク等の添加のタイミングは、油脂の加熱前でも加熱後でもよいことが示された。
【００３４】
キャノーラ油を用いたサンプル５とチキンオイルを用いたサンプル６では、ニンニク粒子が同様に分散したことから、本発明の方法は、油脂が植物油脂と動物油脂のいずれであっても効果を示すことが示された。
【００３５】
セルロース、増粘剤、香料が配合された市販のおろしニンニクを用いたサンプル１０は、ニンニク粒が大きく団子状になり、炒めニンニク特有の着色もほとんど起こらなかった。それに対して、酵母消化物を添加したサンプル１１は、ニンニク粒子が小さくなっており、着色も起こった。
【００３６】
＜実施例２＞  スライスニンニクの結着抑制効果
・サンプル１２（コントロール）：  ナタネ油４ｇをフライパンで１２０℃に熱し、約１．５mm厚さにスライスしたニンニクを１０ｇ入れてから２分加熱し、その後、直径５cmに入れて室温に放置した。
加熱中のスライスニンニクは、ニンニク片同士で重なるものもあった。室温への冷却後、約３割が、複数のニンニク片が貼り付いたものとなった。
【００３７】
・サンプル１３（食用油脂への酵母細胞壁の添加）：  ナタネ油４ｇをフライパンで１２０℃に熱した後、酵母エキス抽出残渣（興人ライフサイエンス社製「ＫＲ酵母」）０．３ｇを添加して混ぜ、次いで、約１．５mm厚さにスライスしたニンニクを１０ｇ入れてから２分加熱し、その後、直径５cmの皿に入れて室温に放置した。
加熱中のスライスニンニクは、フランパン上にひらたく広がる傾向があり、室温への冷却後もすべてのニンニク片が離れており、複数のニンニク片が貼り付いたものは無かった。また、試食すると、わずかに細かい粒子の舌触りはあるが、異味は感じられなかった。
【００３８】
・サンプル１４（ニンニクへの酵母細胞壁の添加）：  約１．５mm厚さにスライスしたニンニク１０ｇに、酵母エキス抽出残渣（興人ライフサイエンス社製「ＫＲ酵母」）０．３ｇを添加し均一にまぶした後、フライパンで１２０℃に熱したナタネ油４ｇに、これを加えて２分加熱し、その後、直径５cmの皿に入れて室温に放置した。
加熱中のスライスニンニクは、サンプル１３と同様にフランパン上にひらたく広がる傾向があり、室温への冷却後もすべてのニンニク片が離れており、他のニンニク片と貼り付いたものは無かった。
また、試食すると、わずかに細かい粒子の舌触りはあるが、異味は感じられなかった。
【００３９】
以上のことから、本発明の方法はスライスニンニクにおいても効果を奏し、また酵母細胞壁の添加は、食用油脂に添加することでも、加熱前のニンニクに添加することでも、どちらでも問題ないことが示された。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の方法は、おろしニンニク等を食用油脂中で加熱するあらゆる調理にもちいることができる。また、得られた炒めニンニクやニンニク組成物は、加工食品の原料として、用いることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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