(57)【要約】【課題】表面と、断面とで強度が異なり、硬さと、サクサク感という２種類の食感を有するスナック食品及びその製造方法の提供。【解決手段】表面の強度（Ａ）と、断面の強度（Ｂ）との比（Ａ）／（Ｂ）が、１．５以上であるスナック食品である。前記表面の強度（Ａ）が、９００ｇ以上である態様、前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質の量が、１０ｇ以上である態様、前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる糖質の量が、２０ｇ以下である態様などが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面の強度（Ａ）と、断面の強度（Ｂ）との比（Ａ）／（Ｂ）が、１．５以上であることを特徴とするスナック食品。
【請求項２】
前記表面の強度（Ａ）が、９００ｇ以上である請求項１に記載のスナック食品。
【請求項３】
前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質の量が、１０ｇ以上である請求項１から２のいずれかに記載のスナック食品。
【請求項４】
前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる糖質の量が、２０ｇ以下である請求項１から３のいずれかに記載のスナック食品。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載のスナック食品の製造方法であって、
がんもどきを調製する工程と、
前記がんもどきを凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とするスナック食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スナック食品（以下、「スナック様食品」と称することもある。）は、おやつ、おつまみ、軽食、間食などとして食される食品である。スナック食品は、特に、三食の間の空腹を補うために食されることが多く、ボリューム感を出すための工夫がなされている。また、食に対する嗜好の多様化などにより、新たな食感や優れた風味なども求められている。
【０００３】
また、スナック食品は、日常的に摂取されることが多いため、健康維持の観点からは、ボリューム感を有しつつ、糖質や塩分の量を抑えたものであることも求められている。
【０００４】
更に、製品寿命の観点からは、優れた保存安定性も求められている。
【０００５】
これまでに、凍結乾燥した豆腐の表面にチョコレートなどの衣層を形成したスナック様食品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。前記提案によれば、サクサクした食感（以下、「サクサク感」と称することがある。）を有するスナック様食品が得られるとされている。
【０００６】
また、がんもどきを油抜きし、シロップ及び洋酒で味付けすることで、ケーキ、チョコレート菓子、パイ、冷菓などの製菓の用途に適した製菓素材用がんもどきとする技術が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００７】
しかしながら、新たな食感、優れた風味、及びボリューム感を有し、日常的に気軽に摂取することができ、保存安定性に優れたスナック食品及びその製造方法は未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００３−１８９８１３号公報
【特許文献２】特開昭６１−１２４３５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、表面と、断面とで強度が異なり、硬さと、サクサク感という２種類の食感を有するスナック食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  表面の強度（Ａ）と、断面の強度（Ｂ）との比（Ａ）／（Ｂ）が、１．５以上であることを特徴とするスナック食品である。
＜２＞  前記表面の強度（Ａ）が、９００ｇ以上である前記＜１＞に記載のスナック食品である。
＜３＞  前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質の量が、１０ｇ以上である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載のスナック食品である。
＜４＞  前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる糖質の量が、２０ｇ以下である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載のスナック食品である。
＜５＞  前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載のスナック食品の製造方法であって、
がんもどきを調製する工程と、
前記がんもどきを凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とするスナック食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、表面と、断面とで強度が異なり、硬さと、サクサク感という２種類の食感を有するスナック食品及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（スナック食品及びスナック食品の製造方法）
本発明のスナック食品は、表面と、断面とで強度が異なり、硬さと、サクサク感という２種類の食感を有する。
本発明においてスナック食品とは、おやつ、おつまみ、軽食、間食などとして食される食品をいう。
前記スナック食品の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、本発明のスナック食品の製造方法が好ましい。
以下、本発明のスナック食品の製造方法の説明と併せて、本発明のスナック食品についても説明する。
【００１３】
＜スナック食品の製造方法＞
本発明のスナック食品の製造方法は、がんもどき調製工程と、凍結乾燥工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１４】
＜＜がんもどき調製工程＞＞
前記がんもどき調製工程は、がんもどきを調製する工程である。
がんもどきを調製する方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、原料処理と、成型処理と、油中加熱処理とを含む方法などが挙げられる。
【００１５】
−原料処理−
前記原料処理の具体例としては、豆腐と、大豆たん白と、植物油脂と、水と、その他の原料とを撹拌する方法などが挙げられる。
【００１６】
前記大豆たん白は、市販品を使用してもよいし、調製したものを使用してもよい。
前記大豆たん白の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１７】
前記植物油脂としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、なたね油などが挙げられる。前記植物油脂は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記植物油脂は、市販品を使用してもよいし、調製したものを使用してもよい。
前記植物油脂の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１８】
前記水としては、食品に用いることができるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記水の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１９】
前記豆腐は、市販品を使用してもよいし、調製したものを使用してもよい。
前記豆腐の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２０】
前記その他の原料としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、でん粉、食塩、トレハロース、キシロース、食材などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の原料は、市販品を使用してもよいし、調製したものを使用してもよい。
前記その他の原料の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２１】
前記混練及び撹拌の方法及び条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
−成型処理−
前記成型処理は、前記原料処理で得られたものを成型する処理である。
前記成型の方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。
【００２３】
−油中加熱処理−
前記油中加熱処理は、前記成型工程で成型したものを加熱する処理である。
前記油中加熱処理に用いる油としては、食用油であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２４】
前記油中加熱における油の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１００℃〜１５０℃などが挙げられる。
【００２５】
前記油中加熱の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、５分間〜１５分間などが挙げられる。
【００２６】
前記油中加熱は、１段階加熱で行ってもよいし、異なる温度で多段階加熱する多段階加熱で行ってもよい。
【００２７】
＜＜凍結乾燥工程＞＞
前記凍結乾燥工程は、前記がんもどきを凍結乾燥する工程である。
【００２８】
前記凍結乾燥の方法としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択して行うことができる。
前記凍結乾燥の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、初期温度：−３０℃、最終温度：２０℃、乾燥時間：２８時間の条件などが挙げられる。
【００２９】
＜＜その他の工程＞＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、がんもどきを凍結する凍結工程などが挙げられる。
【００３０】
−凍結工程−
前記凍結工程は、前記凍結乾燥工程の前に、がんもどきを凍結する工程である。
前記凍結の方法としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択して行うことができる。
前記凍結の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、−３５℃の条件などが挙げられる。
【００３１】
本発明のスナック食品の製造方法によれば、表面と、断面とで強度が異なり、硬さと、サクサク感という２種類の食感を有するスナック食品を効率よく、簡便に製造することができる。
【００３２】
＜スナック食品＞
＜＜表面の強度（Ａ）と、断面の強度（Ｂ）との比（Ａ）／（Ｂ）＞＞
前記比（Ａ）／（Ｂ）としては、１．５以上である限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．５〜８．０が好ましく、１．６〜７．０がより好ましく、１．７〜６．０が特に好ましい。前記比（Ａ）／（Ｂ）が１．５未満であると、硬さとサクサク感という２種類の食感が得られない。一方、前記比（Ａ）／（Ｂ）が好ましい範囲内であると、硬さとサクサク感とをより感じることができる点で、有利である。
【００３３】
−表面の強度（Ａ）−
前記表面の強度（Ａ）としては、前記比（Ａ）／（Ｂ）が１．５以上である限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、９００ｇ以上が好ましく、１，０００ｇ〜２，３００ｇがより好ましく、１，１００ｇ〜２，２００ｇが特に好ましい。前記表面の強度（Ａ）が、９００ｇ未満であると、硬さが十分に感じられない場合がある。一方、前記表面の強度（Ａ）が好ましい範囲内であると、硬さとサクサク感とをより感じることができる点で、有利である。
【００３４】
前記スナック食品における表面の強度（Ａ）は、以下のようにして測定することができる。
測定装置として、レオメーター（ＣＲ−５００ＤＸ、株式会社サン科学製）を用い、前記スナック食品をそのまま測定台上に置き、以下の測定条件で測定する。測定条件のうち、設定値はプランジャーが試料の厚みの７０％進入するように設定し、試料が破壊されるときの強度を測定する。
＜測定条件＞
使用アダプター  ：  Ｎｏ．３４  歯型（Ａ）（アダプター面積：４９１．００ｍｍ２）
測定速度  ：  ６００ｍｍ／分間
最大荷重  ：  １０ｋｇ
設定値  ：  試料の厚み（ｍｍ）×０．７により算出した値  ｇ｜ｍｍ｜％
【００３５】
−断面の強度（Ｂ）−
前記断面の強度（Ｂ）としては、前記比（Ａ）／（Ｂ）が１．５以上である限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１，５００ｇ以下が好ましく、３００ｇ〜１，３００ｇがより好ましく、４００ｇ〜１，０００ｇが特に好ましい。前記断面の強度（Ｂ）が、１，０００ｇを超えると、サクサク感が十分に感じられない場合がある。一方、前記断面の強度（Ｂ）が好ましい範囲内であると、硬さとサクサク感とをより感じることができる点で、有利である。
【００３６】
前記スナック食品における断面の強度（Ｂ）は、以下のようにして測定することができる。
測定装置として、レオメーター（ＣＲ−５００ＤＸ、株式会社サン科学製）を用い、調製した前記スナック食品の試料を測定台上に置き、以下の測定条件で測定する。測定条件のうち、設定値はプランジャーが試料の厚みの７０％進入するように設定し、試料が破壊されるときの強度を測定する。
前記スナック食品の試料は、食品の表面を包丁で削ったものを試料とする。
＜測定条件＞
使用アダプター  ：  Ｎｏ．３４  歯型（Ａ）（アダプター面積：４９１．００ｍｍ２）
測定速度  ：  ６００ｍｍ／分間
最大荷重  ：  １０ｋｇ
設定値  ：  試料の厚み（ｍｍ）×０．７により算出した値  ｇ｜ｍｍ｜％
【００３７】
＜＜たんぱく質の量＞＞
前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０ｇ以上が好ましく、２０ｇ以上がより好ましく、３５ｇ以上が特に好ましい。前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質の量が１０ｇ未満であると、ボリューム感が不足することがある。一方、前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質の量が好ましい範囲内であると、ボリューム感がより優れる点で、有利である。
【００３８】
＜＜糖質の量＞＞
前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる糖質の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２０ｇ以下が好ましく、１５ｇ以下がより好ましく、１２ｇ以下が特に好ましい。前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる糖質の量が２０ｇを超えると、糖質の摂取量が気になり、スナック食品の気軽な摂取に影響を及ぼすことがある。一方、前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる糖質の量が好ましい範囲内であると、糖質の摂取量が少なく、スナック食品を気軽に摂取することができる点で、有利である。
【００３９】
＜＜塩分の量＞＞
前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる塩分（以下、「食塩相当量」と称することがある。）の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．７ｇ以下が好ましく、１．５ｇ以下がより好ましく、１．４ｇ以下が特に好ましい。前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる塩分の量が１．７ｇを超えると、塩分の摂取量が気になり、スナック食品の気軽な摂取に影響を及ぼすことがある。一方、前記スナック食品１００ｇあたりに含まれる塩分の量が好ましい範囲内であると、塩分の摂取量が少なく、スナック食品を気軽に摂取することができる点で、有利である。
【００４０】
前記スナック食品１００ｇあたりに含まれるたんぱく質、糖質、及び塩分の量の分析方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。
【００４１】
前記スナック食品の形状、構造、大きさ、重さとしては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４２】
本発明のスナック食品は、硬さと、サクサク感の２種類の食感を有する。また、たんぱく質の量が多い一方で、糖質や塩分の量が少ないため、日常的に気軽に摂取することができる。更に、香ばしい香りを有し、また、高温多湿条件下などでも比較的安定であり、保存安定性にも優れる。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例等に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
【００４４】
（実施例１）
＜がんもどき調製工程＞
がんもどきは、羽二重豆腐株式会社製のこつぶあげ（商品名）を用いた。
【００４５】
＜凍結工程＞
冷却装置（ＦＣＳ−ＢＣＯ７ＮＡ、山陽電機株式会社製）を用い、−３５℃で前記がんもどきを凍結した（規格：質量１ｇ、直径１５ｍｍ、厚み８ｍｍ〜９ｍｍ）。
【００４６】
＜凍結乾燥工程＞
凍結真空乾燥機（ＦＤ−５５０Ｒ、東京理化器械株式会社製）を用い、初期温度：−３０℃、最終温度：２０℃、乾燥時間：２８時間の条件で、前記凍結したがんもどきを乾燥し、スナック食品を得た。
【００４７】
（比較例１）
冷凍豆腐として、「マメックスの便利とうふ  国産サイコロ  ワイド」（株式会社マメックス製）を用意した。
【００４８】
＜凍結乾燥工程＞
前記実施例１の凍結乾燥工程におけるがんもどきを前記冷凍豆腐に代えた以外は同様にして、冷凍豆腐を凍結乾燥した食品を得た。
【００４９】
（比較例２）
＜しぼり豆腐調製工程＞
大豆を洗殻し、流水で浸漬させた。次いで、浸漬後の大豆２００質量部に水を加えながら、粉砕機により粉砕した。得られた呉７５０質量部を煮沸した後、水を加えた。豆乳を絞り出し、おからを取り除いた後、豆乳（濃度６.９〜７.１％）８００〜８５０質量部に凝固剤（水、塩化カルシウム、塩化マグネシウムの混合物）６〜６．５質量部を加えて凝固させた。型に入れてプレスし成型した後、冷却し、切り分け、しぼり豆腐を得た。
【００５０】
＜凍結乾燥工程＞
前記実施例１の凍結乾燥工程におけるがんもどきを前記しぼり豆腐に代えた以外は同様にして、しぼり豆腐を凍結乾燥した食品を得た。
【００５１】
（比較例３）
スナック菓子であるカール（チーズ味、株式会社明治製、トウモロコシを原料としたもの）を用意した。
【００５２】
（試験例１：強度の測定）
実施例１及び比較例１〜３の食品の表面及び断面の強度を、レオメーター（ＣＲ−５００ＤＸ、株式会社サン科学製）を用い、以下の条件で測定した（試料数６）。測定条件のうち、設定値はプランジャーが試料の厚みの７０％進入するように設定し、試料が破壊されるときの強度を測定した。結果を表１に示す。
なお、表面の強度は、前記食品をそのまま測定台上に置き、測定した。断面の強度は、食品の表面を包丁で削ったものを試料とし、その強度を測定した。
＜測定条件＞
使用アダプター  ：  Ｎｏ．３４  歯型（Ａ）（アダプター面積：４９１．００ｍｍ２）
測定速度  ：  ６００ｍｍ／分間
最大荷重  ：  １０ｋｇ
設定値  ：  試料の厚み（ｍｍ）×０．７により算出した値  ｇ｜ｍｍ｜％
【００５３】
【表１】
2019071832.tif 000002
【００５４】
表１の結果から、実施例１の食品では、表面と断面とで強度（硬さ）がかなり異なることが確認された。そのため、実施例１の食品は、硬さと、サクサク感という２種類の食感を楽しむことができる食品であると言える。また、実施例１の食品は、比較例３のスナック菓子よりも表面の強度が高く、硬いため、満腹感もより得られるものであると考えられる。
【００５５】
（試験例２：成分分析）
実施例１及び比較例１〜２の食品について、１００ｇあたりに含まれる各成分量の分析を一般財団法人日本食品分析センターに委託して行った。比較例３の食品については、製品の包装袋に記載の栄養成分表示をもとに、１００ｇあたりに含まれる各成分量を算出した。結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
2019071832.tif 000003
【００５７】
表２の結果から、実施例１の食品は、比較例３の食品よりもたんぱく質の量が多く、高たんぱくであることが確認された。そのため、実施例１の食品は、手軽にたんぱく質を摂取でき、また腹持ちが良いため間食に適していると考えられる。
また、実施例１の食品における糖質の量は、比較例１の食品の半分以下であることが確認された。そのため、実施例１の食品によれば、食品による糖質の摂り過ぎを抑え、肥満や生活習慣病のリスクを低減することができると考えられる。
更に、実施例１の食品は、比較例３の食品よりも塩分が少ないことが確認された。そのため、実施例１の食品は、血圧が気になる者でも気軽に摂取できると考えられる。
【００５８】
（試験例３：官能評価）
実施例１及び比較例１〜３の食品を食し、硬さ、サクサク感、及び香ばしさを以下の評価基準で評価した。結果を表３に示す。
−評価基準−
３  ：  非常によく感じる。
２  ：  よく感じる。
１  ：  少し感じる。
０  ：  ほとんど感じない。
【００５９】
【表３】
2019071832.tif 000004
【００６０】
表３の結果から、実施例１の食品では、硬さとサクサク感の両方が感じられ、また、香ばしさにも優れていることが確認された。
【００６１】
（試験例４：保存安定性の評価）
実施例１及び比較例１〜３の食品をビニール袋に入れて輪ゴムで止め、気温２８℃〜３１℃、湿度６０％〜７０％の条件で８日間保管した。保管後の食品について、以下の評価基準で評価した。結果を表４に示す。
〔評価〕
・  サクサク感
−評価基準−
○  ：  保管前と比べると弱くなっているが、サクサク感が感じられる。
△  ：  サクサク感は感じられるものの、非常に弱い。
×  ：  サクサク感が、感じられない。
・  外観
−評価基準−
○  ：  保管前と比べて、変色していない。
×  ：  保管前と比べて、変色している。
【００６２】
【表４】
2019071832.tif 000005
【００６３】
表４の結果から、実施例１の食品は、高温多湿な場所での保存安定性にも優れることが確認された。
【００６４】
（試験例５：吸湿性の測定）
実施例１及び比較例１〜３の食品をシリカゲル入りのデシケーター、又はシリカゲル無しのデシケーターに入れ、室温で１４日間保管した。
【００６５】
＜質量の変化＞
保管前、７日間保管後、及び１４日間保管後の食品の質量を測定した。シリカゲル入りのデシケーターにおける結果を表５−１に、シリカゲル無しのデシケーターにおける結果を表５−２に示す。また、保管前の食品の質量を１００％とした場合の保管後の質量増加率も併せて表５−１及び５−２に示す。
【００６６】
【表５−１】
2019071832.tif 000006
【００６７】
【表５−２】
2019071832.tif 000007
【００６８】
表５−１及び５−２の結果から、実施例１の食品の質量増加率は、シリカゲルを入れなかった場合は、比較例２及び３の食品の質量増加率よりも低く、実施例１の食品の吸湿性は、比較的低いと考えられた。
また、シリカゲルを入れた場合には、実施例１の食品の質量増加率は、比較例１〜３の食品の質量増加率よりも低く、実施例１の食品は、保管時に乾燥剤を用いることにより、他の食品と比べて、より吸湿を抑制できると考えられた。
【００６９】
＜強度の変化＞
実施例１及び比較例３の食品について、強度の変化を調べた。
強度の測定は、試料数を３つとした以外は、試験例１と同様にして、保管前及び１４日間保管後の食品の強度を測定した。
シリカゲル入りのデシケーターにおける結果を表６−１に、シリカゲル無しのデシケーターにおける結果を表６−２に示す。また、保管前の食品の強度を１００％とした場合の保管後の強度の増減率も併せて表６−１及び６−２に示す。
【００７０】
【表６−１】
2019071832.tif 000008
【００７１】
【表６−２】
2019071832.tif 000009
【００７２】
表６−１及び６−２の結果から、実施例１の食品の強度の増減率は、シリカゲルを入れた場合及び入れなかった場合のいずれの場合でも、比較例３の食品の強度の増減率よりも変化が小さかった。
【００７３】
本発明のスナック食品は、表面と、断面とで強度が異なり、硬さと、サクサク感という２種類の食感を楽しむことができる。また、たんぱく質の量が多い一方で、糖質や塩分の量が少ないため、日常的に気軽に摂取することができる。更に、香りにも優れ、また、高温多湿条件下などでも比較的安定であり、非常に優れた食品である。