(57)【要約】【課題】安価かつ簡便な方法で、生きた魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法を提供する。【解決手段】アラニン、バリン等のアミノ酸を含む水溶液中に、生きた魚介類を浸漬させる工程を有することを特徴とする、魚類、甲殻類及び貝類等の魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法。特に、アミノ酸がＤ−アミノ酸を含んでいる場合には、食用魚介類の食味を改善する方法として、魚類及び甲殻類養殖業、活魚車等の水産流通業界、活魚販売等の水産物販売業界等の分野において有用である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸を含む水溶液中に、生きた魚介類を浸漬させる工程を有することを特徴とする魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法。
【請求項２】
前記アミノ酸がＤ−アミノ酸を含むことを特徴とする請求項１に記載の魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法。
【請求項３】
前記アミノ酸がアラニン及び／又はバリンであることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法。
【請求項４】
魚介類の筋肉中のＤ−アミノ酸濃度を増大させる方法であることを特徴とする請求項２又は３に記載の魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法。
【請求項５】
食用魚介類の食味を改善する方法であることを特徴とする請求項４に記載の魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生きた魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる新規な方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、養殖魚等の可食部中の味覚関連成分を増加させるには、味覚成分にあたるアミノ酸含量の多い原料（オキアミ、エビ、イカなど）を飼料中に多量に使用するか、有効な飼料添加物を使用する方法に限定されている。
【０００３】
この方法の問題点として、オキアミ、イカ等は、飼料原料としては魚粉等と比べて高価であり、改善効果が見られたとしてもコストメリットは出ないこと、改善効果が得られるまでは２カ月以上と長い期間が必要となること、飼料から摂取されたアミノ酸は、タンパク質を構成する栄養分として利用されることが殆どで、食味改善に利用される割合は少ないこと等が挙げられる。以上のような理由で、飼料中の成分を利用した可食部の食味の改善は、魚介類の養殖現場等では、殆ど実践されていないのが現状である。
【０００４】
一方、飲食物の呈味成分としてＤ−アミノ酸が注目されている（例えば、非特許文献１参照）。特許文献１には、Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する風味改良剤が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１２／０５７０８４号
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】大森  勇門、大島  敏久著、「食品機能成分としてのＤ−アミノ酸の可能性」、生物工学会誌、公益社団法人  日本生物工学会、２０１２年、第９０巻、第３号、ｐ．１３５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、魚介類の可食部の食味の改善を目的としてＤ−アミノ酸を利用することは知られていない。
【０００８】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、安価かつ簡便な方法で、生きた魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記目的に沿う本発明は、アミノ酸を含む水溶液中に、生きた魚介類を浸漬させる工程を有することを特徴とする魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法を提供することにより上記課題を解決するものである。
【００１０】
本発明に係る魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法において、前記アミノ酸がＤ−アミノ酸を含んでいてもよい。
【００１１】
本発明に係る魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法において、前記アミノ酸がアラニン及び／又はバリンであってもよい。
【００１２】
本発明に係る魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法は、魚介類の筋肉中のＤ−アミノ酸濃度を増大させる方法であってもよい。
【００１３】
本発明に係る魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法は、食用魚介類の食味を改善する方法であってもよい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法によると、アミノ酸を含む水溶液に生きた魚介類を浸漬させるだけで、筋肉中のアミノ酸濃度を増大することができる。この方法は、Ｌ−アミノ酸及びＤ−アミノ酸の両者に適用可能であり、特に、天然の存在量が少なく、食味の改善に有効であるＤ−アミノ酸の筋肉中の濃度の増大に有効である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１において、各試験区における金魚筋肉中のＤ−アラニン含量を示すグラフである。
【図２】実施例１において、各試験区における金魚筋肉中のＬ−アラニン含量を示すグラフである。
【図３】実施例２において、各試験区におけるクルマエビ筋肉中のＤ−アラニン含量を示すグラフである。
【図４】実施例２において、各試験区におけるクルマエビ筋肉中のＬ−アラニン含量を示すグラフである。
【図５】実施例３において、各試験区におけるアサリ筋肉中のＬ−バリン濃度を示すグラフである。
【図６】実施例３において、各試験区におけるアサリ筋肉中のＬ−アラニン濃度を示すグラフである。
【図７】実施例３において、各試験区におけるアサリ筋肉中のＤ−アラニン濃度を示すグラフである。
【図８】実施例４において、各試験区におけるハマチ筋肉中のＤ−アラニン濃度を示すグラフである。
【図９】実施例４において、各試験区における、ハマチ筋肉中のＬ−アラニン濃度を示すグラフである。
【図１０】実施例５において、各試験区におけるマダイ筋肉中のＤ−アラニン濃度を示すグラフである。
【図１１】実施例５において、各試験区におけるマダイ筋肉中のＬ−アラニン濃度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の一実施の形態に係る魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度を増大させる方法（以下、「本方法」と略称する場合がある。）は、アミノ酸を含む水溶液中に、生きた魚介類を浸漬させる工程を有する。
【００１７】
本方法の対象となる魚介類としては、金魚、フナ、コイ等の淡水魚、マダイ、ハマチ、ブリ等の海水魚、クルマエビ、ブラックタイガー、ロブスター等の甲殻類、アサリ、ハマグリ、シジミ等の貝類等が挙げられる。
【００１８】
本方法で用いられるアミノ酸としては、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、フェニルアラニン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、リジン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、システイン、メチオニン）のうち、任意の１種又は複数種を用いることができる。アミノ酸は、任意の塩を用いることができる。アミノ酸は、Ｄ−アミノ酸、Ｌ−アミノ酸のいずれであってもよく、ＤＬ−アミノ酸を含む両者の任意の割合での混合物であってもよい。Ｄ−アミノ酸を用いる場合には、食用魚介類の可食部の食味の改善に特に有用である。
【００１９】
生きた魚介類を浸漬する水溶液としては、魚介類の種類に応じて、淡水又は海水を用いることができる。水溶液は、一時浸漬用のものであってもよく、飼育又は養殖用のものであってもよい。
【００２０】
アミノ酸の濃度は、魚介類の筋肉中のアミノ酸濃度の増大効果や、魚介類の種類に応じた水溶液のｐＨや浸透圧等を考慮して、適宜選択する。水溶液中のアミノ酸濃度は、例えば、５ｍＭ以上４００ｍＭ以下であり、１０ｍＭ以上２００ｍＭ以下でも、２０ｍＭ以上１００ｍＭ以下でも良い。
【００２１】
魚介類の浸漬時間は、魚介類の種類、水溶液中のアミノ酸の種類及び濃度等に応じて適宜調節されるが、例えば３から９６時間であり、或いは６から２４時間であってもよい。
【実施例】
【００２２】
次に、本発明の作用効果を確認するために行った実施例について説明する。
実施例１
ＤＬ−アラニンを溶解した飼育水に金魚を蓄養した場合に、金魚筋肉中のＤ−アラニン、Ｌ−アラニンが上昇するかどうかを確認した。
＜供試魚＞
金魚  魚体重  １．３７ｇ／尾  ７尾／区
＜試験区＞
コントロール：ＤＬ−アラニン無添加
５ｍＭ区：ＤＬ−アラニンを５ｍＭ添加
１０ｍＭ区：ＤＬ−アラニンを１０ｍＭ添加
２０ｍＭ区：ＤＬ−アラニンを２０ｍＭ添加
【００２３】
＜実験方法＞
６Ｌのタライに入っている飼育水に対して、試験区設定濃度となるようにＤＬ−アラニンを溶解し、供試魚を浸漬した。浸漬２４時間後に供試魚を取り上げて、筋肉を採取した後、Ｄ−アラニン含量、Ｌ−アラニン含量の分析を行った。
【００２４】
＜実験結果＞
各試験区における、金魚筋肉中のＤ−アラニン含量、Ｌ−アラニン含量を、それぞれ、図１、図２に示す。金魚筋肉中のＤ−アラニン含量は、ＤＬ−アラニン濃度に比例して上昇した。Ｌ−アラニン濃度も同様の傾向を示した。特に金魚は体内にほとんどＤ−アラニンが存在しないにもかかわらず、Ｄ−アラニン溶液に蓄養することによって、筋肉中含量を増加させることが確認できた。このようにＤＬ−アラニンを添加した飼育水にて金魚を蓄養した場合、金魚筋肉中のＤ−及びＬ−アラニン含量を増加させることが可能となった。
【００２５】
実施例２
ＤＬ−アラニンを溶解した海水にクルマエビを蓄養した場合に、クルマエビ筋肉中のＤ−アラニン、Ｌ−アラニンが上昇するかどうかを確認した。
＜供試魚＞
クルマエビ  ５尾／区
＜試験区＞
コントロール：ＤＬ−アラニン無添加区
２０ｍＭ区：ＤＬ−アラニンを２０ｍＭ添加
１００ｍＭ区：ＤＬ−アラニンを１００ｍＭ添加
【００２６】
＜実験方法＞
３０Ｌコンテナに海水を入れ、試験区設定濃度になるようにＤＬ−アラニンを溶解した。エアレーションを行いながら、２２時間蓄養した。クルマエビを取り上げて、分析に供するまで−２０℃にて冷凍保管した。クルマエビ筋肉を一部採取して、ホモジナイズしたのちに、Ｄ−アラニン含量、Ｌ−アラニン含量の分析を行った。
＜実験結果＞
各試験区における、クルマエビ筋肉中のＤ−アラニン含量及びＬ−アラニン含量を、それぞれ、図３、図４に示す。クルマエビ筋肉中Ｄ−アラニン含量は、ＤＬ−アミノ酸溶液濃度に比例して上昇し、特に１００ｍＭ区では無添加区の３倍程度と高い濃度となった。Ｌ−アラニン濃度も同様の傾向を示し、１００ｍＭ区では２倍以上の高い濃度となった。このようにＤＬ−アラニンを添加した海水にてクルマエビを蓄養した場合、クルマエビ筋肉中のＤ−及びＬ−アラニン含量を増加させることが可能となった。
【００２７】
実施例３
ＤＬ−アラニン及びＬ−バリンを溶解した海水に貝類であるアサリを蓄養した場合に、アサリ筋肉中のＤＬ−アラニン及びＬ−バリン濃度が上昇するかどうかを確認した。
＜供試魚＞
アサリ  ５個／区  計５５個
＜試験区＞
コントロール１：購入後、冷凍保管
コントロール２：活アサリを海水中にて６時間静置
コントロール３：活アサリを海水中にて２４時間静置
Ｌ−バリン２０ｍＭ  ６時間区：活アサリをＬ−バリン２０ｍＭ溶液中に６時間暴露
Ｌ−バリン２０ｍＭ  ２４時間区：活アサリをＬ−バリン２０ｍＭ溶液中に２４時間暴露
Ｌ−バリン１００ｍＭ  ６時間区：活アサリをＬ−バリン１００ｍＭ溶液中に６時間暴露
Ｌ−バリン１００ｍＭ  ２４時間区：活アサリをＬ−バリン１００ｍＭ溶液中に２４時間暴露
ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ６時間区：活アサリをＤＬ−アラニン２０ｍＭ溶液中に６時間暴露
ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ２４時間区：活アサリをＤＬ−アラニン２０ｍＭ溶液中に２４時間暴露
ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ６時間区：活アサリをＤＬ−アラニン１００ｍＭ溶液中に６時間暴露
ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ２４時間区：活アサリをＤＬ−アラニン１００ｍＭ溶液中に２４時間暴露
【００２８】
＜実験方法＞
アサリが十分に漬かる程度の海水または各アミノ酸溶解海水が入った小型のプラスティック容器にてアサリを入れて試験を行った。試験中はエアレーションポンプによる酸素供給のみを行った。海水の注水は行わなかった（止水環境）。アサリを取り上げて、分析に供するまで−２０℃にて冷凍保管した。アサリ筋肉を一部採取して、ホモジナイズしたのちに、アミノ酸含量の分析を行った。
【００２９】
＜実験結果＞
各試験区における、アサリ筋肉中のＬ−バリン濃度を図５に示す。海水のみに暴露したアサリについては、特にＬ−バリン濃度に変化は見られなかった。Ｌ−バリン２０ｍＭ  ６時間区では、対照区と比較すると有意な差は見られなかったが、Ｌ−バリンの検出量は増加傾向にあることが確認された。また、Ｌ−バリン２０ｍＭ  ６時間区、Ｌ−バリン２０ｍＭ  ２４時間区においても有意差は見られなかったが、Ｌ−バリンの検出結果から曝露時間が長くなることで検出量が増加する可能性が示唆された。特にＬ−バリン１００ｍＭ  ２４時間区はＬ−バリン曝露区内でも有意に高い検出結果となった。以上の結果から、Ｌ−バリン溶解海水にアサリを曝露することで、アサリから検出されるＬ−バリンの量が増加することが確認された。
【００３０】
各試験区における、アサリ筋肉中のＬ−アラニン濃度を図６に示す。冷凍保管したアサリと海水のみに暴露したアサリではＬ−アラニン濃度に変化は見られなかった。ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ６時間区、ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ２４時間区、ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ６時間区、ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ２４時間区の測定結果より、アサリ筋肉中のＬ−アラニン濃度は、ＤＬ−アラニンを含む水溶液中への浸漬時間とＤＬ−アラニン濃度に依存して高まることが確認された。
【００３１】
各試験区における、アサリ筋肉中のＤ−アラニン濃度を図７に示す。冷凍保管したアサリと海水のみに暴露したアサリではＤアラニン濃度に変化は見られなかった。ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ６時間区、ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ２４時間区、ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ６時間区、ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ２４時間区の測定結果より、アサリ筋肉中のＤ−アラニン濃度は、ＤＬ−アラニンを含む水溶液中への浸漬時間とＤＬ−アラニン濃度に依存して高まることが確認された。
【００３２】
以上の結果から、アサリを一定濃度のＬ−バリン及びＤＬ−アラニン溶液に暴露することによって、アサリ筋肉中の各アミノ酸濃度を有意に上昇させることが確認できた。
【００３３】
実施例４
ＤＬ−アラニンを溶解した海水にハマチを蓄養した場合に、ハマチ筋肉中のＤ−アラニン、Ｌ−アラニンが上昇するかどうかを確認した。
＜供試魚＞
ハマチ  ５００ｇ  ２尾／区  計６尾
＜試験区＞
コントロール：ハマチを海水中にて２４時間静置
ＤＬ−アラニン２０ｍＭ  ２４時間区：ハマチをＤＬ−アラニン２０ｍＭ溶液中に２４時間暴露
ＤＬ−アラニン１００ｍＭ  ２４時間区：ハマチをＤＬ−アラニン１００ｍＭ溶液中に２４時間暴露
【００３４】
＜実験方法＞
３０Ｌコンテナに海水を入れ、試験区設定濃度になるようにＤＬ−アラニンを溶解した。エアレーションを行いながら、２２時間蓄養した。ハマチを取り上げて、分析に供するまで−２０℃にて冷凍保管した。ハマチ筋肉を一部採取して、ホモジナイズしたのちに、Ｄ−及びＬ−アラニン濃度の分析を行った。
【００３５】
＜実験結果＞
各試験区における、ハマチ筋肉中のＤ−アラニン濃度を図８に示す。海水のみに漬け込んだハマチの筋肉からはＤ−アラニンは検出されなかった。ＤＬ−アラニン２０ｍＭ及び１００ｍＭ溶液にハマチを暴露した場合、筋肉中のＤ−アラニン濃度が上昇することが確認できた。特に高濃度である１００ｍＭ区は２０ｍＭ区の５倍以上のＤ−アラニンが筋肉中に移行することが確認できた。
【００３６】
各試験区における、ハマチ筋肉中のＬ−アラニン濃度を図９に示す。
海水のみに漬け込んだハマチの筋肉からもＬ−アラニンは検出された。ＤＬ−アラニン２０ｍＭ溶液にハマチを暴露した場合、筋肉中のＬ−アラニン濃度は対照区と大きく変わらず、Ｌ−アラニンの上昇は認められなかったが、高濃度である１００ｍＭ区溶液に暴露した場合は、対照区及び２０ｍＭ区に比べてＬ−アラニン濃度は上昇した。以上の結果から、ハマチを一定濃度のＤＬ−アラニン溶液に暴露した場合、筋肉中のＤ−及びＬ−アラニン濃度を上昇させることが確認できた。
【００３７】
実施例５
ＤＬ−アラニンを溶解した海水にマダイを蓄養した場合に、マダイ筋肉中のＤ−アラニン、Ｌ−アラニンが上昇するかどうかを確認した。
＜供試魚＞
マダイ  ４００ｇ  ３尾／区  計９尾
＜試験区＞
コントロール：  マダイを海水中にて２４時間静置
ＤＬ−アラニン２０ｍＭ区：マダイをＤＬ−アラニン２０ｍＭ溶液中に２４時間暴露
ＤＬ−アラニン１００ｍＭ区：マダイをＤＬ−アラニン１００ｍＭ溶液中に２４時間暴露
【００３８】
＜実験方法＞
３０Ｌコンテナに海水を入れ、試験区設定濃度になるようにＤＬアラニンを溶解した。エアレーションを行いながら、２２時間蓄養した。マダイを取り上げて、分析に供するまで−２０℃にて冷凍保管した。マダイ筋肉を一部採取して、ホモジナイズしたのちに、筋肉中のＤ−及びＬ−アラニン濃度の分析を行った。
【００３９】
＜実験結果＞
各試験区における、マダイ筋肉中のＤ−アラニン濃度を図１０に示す。海水のみに漬け込んだマダイの筋肉からはＤ−アラニンは検出されなかった。ＤＬアラニン２０ｍＭ及び１００ｍＭ溶液にマダイを暴露した場合、筋肉中のＤ−アラニン濃度が上昇することが確認できた。特に高濃度である１００ｍＭ区は２０ｍＭ区の５倍以上のＤアラニンが筋肉中に移行することが確認できた。
【００４０】
各試験区における、マダイ筋肉中のＬ−アラニン濃度を図１１に示す。海水のみに漬け込んだマダイの筋肉からもＬ−アラニンは検出された。ＤＬ−アラニン２０ｍＭ溶液にマダイを暴露した場合、筋肉中のＬ−アラニン濃度は対照区に比べて上昇したものの、その差は大きくなかった。しかし、高濃度である１００ｍＭ区溶液に暴露した場合は、対照区及び２０ｍＭ区に比べてＬ−アラニン濃度は上昇した。以上の結果から、マダイを一定濃度のＤＬ−アラニン溶液に暴露した場合、筋肉中のＤ−及びＬ−アラニン濃度を上昇させることが確認できた。
【００４１】
以上の実施例１から５の結果から、魚類（ハマチ、マダイ、金魚）、甲殻類（車海老）及び貝類（アサリ）など魚介類に対して、各種アミノ酸（アラニン、バリン）を一定濃度、一定時間浸漬することによって、これら魚介類筋肉中のアミノ酸含量を上昇させることが可能であることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、魚類及び甲殻類養殖業、活魚車等の水産流通業界、活魚販売等の水産物販売業界等の分野において利用可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2019187304.tif 000009
【図８】
2019187304.tif 000010
【図９】
2019187304.tif 000011
【図１０】
2019187304.tif 000012
【図１１】
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