(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱冷却の操作ができない、又は攪拌用プロペラ等の設備を有しない製造工場でも、簡単に分散、使用することが可能な、メチルセルロースの効果を発揮する、糊料添加液の提供。【解決手段】メチルセルロース及び増粘多糖類を含有する糊料添加液。消泡剤を含有する該糊料添加液。増粘多糖類が、グァーガム、グァーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類より選ばれる少なくとも１種以上である該糊料添加液。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチルセルロース及び増粘多糖類を含有することを特徴とする糊料添加液。
【請求項２】
増粘多糖類、及び消泡剤を含有する請求項１記載の糊料添加液。
【請求項３】
増粘多糖類が、グァーガム、グァーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種以上である請求項１又は２記載の糊料添加液。
【請求項４】
消泡剤が、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１〜３いずれか記載の糊料添加液。
【請求項５】
メチルセルロース、増粘多糖類及び消泡剤を熱水に分散、冷却溶解後、殺菌処理を行うことを特徴とする保存性の良い糊料添加液の製造方法。
【請求項６】
殺菌処理が加熱殺菌処理である請求項５記載の糊料添加液の製造方法。
【請求項７】
加熱殺菌処理がボイル殺菌又は加圧加熱殺菌である請求項６記載の糊料添加液の製造方法。
【請求項８】
加圧加熱殺菌が、容器に充填した糊料添加液を１００℃以上の水蒸気を用いて殺菌する方法である請求項７記載の糊料添加液の製造方法。
【請求項９】
増粘多糖類が、グァーガム、グァーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項５〜８いずれか記載の糊料添加液の製造方法。
【請求項１０】
消泡剤が、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項５〜９いずれか記載の糊料添加液の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜４のいずれか記載の湖料添加液を添加する飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱や冷却の操作が困難な、又は攪拌用プロペラ等の設備を有しない製造工場でも、簡単に混合、使用することが可能な、メチルセルロースを含有する糊料添加液、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
メチルセルロースは、水に溶けないセルロースを化学的に処理した水溶性の高分子で、建築土木、化学工業、化粧品、医薬品、食品等の分野で利用され、粉末状の乾燥した状態で販売されている。
メチルセルロースの性質としては、冷水に溶解して粘稠なメチルセルロース水溶液となり増粘すること、メチルセルロース水溶液を加熱するとゲル化又は白濁沈殿すること、一部の有機溶剤にも溶解すること、メチルセルロースは分子内に親水性基と親油性基をもつため乳化安定、気泡安定の効果があること、メチルセルロース水溶液又は有機溶剤溶液をキャスティング後、乾燥することによりフィルムが得られること等が知られている。食品の分野では食品添加物として認可されており、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、その他の用途で使用されている。
【０００３】
例えば、メチルセルロース水溶液が約５０〜９０℃の温度域で三次元のネットワーク構造を形成してゲル化し、冷却すると元の水溶液状態に戻る熱可逆性を示すことを利用し、加熱時の安定性を高める目的で、パンのフィリングに添加して加熱時にはフィリングをゲル化させてパン生地のパンクや変形を防止したり、ドーナツや揚げ物の衣に添加してフライ時の加熱ゲル化作用によって油がフライ食品内部に過度に浸透することや水分の移動を抑制し、ドーナツの吸油量を抑制したり、揚げ物の中種の水分を維持して瑞々しさを付与する目的で使用されている。
また、メチルセルロース水溶液は増粘性とともに、メチルセルロース分子内に親水性基と親油性基を併せ持つため、乳化安定、気泡安定の効果があり、油との乳化性や気泡性が求められるマヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム等の安定剤として使用されている。
【０００４】
メチルセルロースは通常水溶液を調製して使用されているが、メチルセルロースを冷水に直接投入すると凝集体（継粉）を生じる性質があり、この水溶液を調製するためには、熱水に攪拌しながらメチルセルロースを加えて均一なメチルセルロース分散液を調製した後、メチルセルロースが凝集沈殿しないように攪拌しながらメチルセルロースの溶解温度以下まで冷却してメチルセルロース水溶液を調製する必要がある。したがって、メチルセルロース水溶液の調製には、専用の加熱や冷却設備やプロペラ等の強い攪拌設備が必要であり、加熱冷却に時間を要する、メチルセルロースを分散中に発生する大量の泡沫等の課題がある。
【０００５】
メチルセルロースをバッターやパン生地等に使用する場合は、メチルセルロースと他の粉体原料を予備混合して水に加えた後、その組成物をメチルセルロースの溶解温度以下まで冷却することで、メチルセルロースを溶解する必要がある。
また、メチルセルロースをマヨネーズ、ソース等の乳化食品の安定剤として使用する場合は、メチルセルロースを油層に分散した後、水層と強い攪拌で混合して乳化状態をつくり、メチルセルロースの溶解温度以下まで冷却することでメチルセルロースが水層に溶解して乳化安定の効果を付与することができる。
【０００６】
しかし、いずれの場合もメチルセルロースの溶解には、専用の加熱や冷却及び攪拌設備が必要となり、多種多様なメニューを製造する食品工場では、メニューによって製造工程上直接添加できなかったり、製造工程や調理作業が煩雑になる問題がある。また、食品のメニューや工程により、メチルセルロールの効果を十分に発揮できない問題もある。
【０００７】
食品分野で用いられる増粘多糖類には、その機能、効果の効率的な利用のために粉末状態ではなく、品質の安定性に優れた液体状態で提供する技術として、食肉加工食品や穀物加工食品に混練して使用することができ、加熱状態においてはゲル状をなし、冷温状態ではゾル状となる熱可逆性こんにゃくを均一かつ安定性のある液体状態で提供することを特徴とする「ゾル状低カロリー食品素材及び包装容器体入ゾル状低カロリー食品素材及びそれらの製造方法」（例えば、特許文献１参照。）が報告されている。
【０００８】
また、増粘多糖類を液体で提供する際に、水や対象食品への分散、混合の妨げとなる高い増粘性やゲル化性を調整する方法について、糊料の溶解濃度を調整したり、又は糊料の粘性発現を抑制することにより、或いはこれらを併用することにより調製され、水分を含む目的物に添加して粘性又はゲル化を発現させるようにしたことを特徴とする「増粘用添加液」（例えば、特許文献２参照。）などが報告されている。
【０００９】
しかしながら、メチルセルロースを、品質の安定性に優れ、長期間の保管や流通が可能な液体状態にして提供する場合、これらの先行発明は、他の水溶性高分子にないメチルセルロース水溶液の特徴である、加熱するとゲル化し冷却すると元の液体に戻る熱可逆性や、気泡性等については考慮されておらず、メチルセルロースを水溶液状態で提供するための製造工程や配合組成としては、適用できないものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特願２０１４−５３９５５９号公報
【特許文献２】特許第３７９８９１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、加熱や冷却の操作が困難な、又は攪拌用プロペラ等の設備を有しない製造工場でも、簡単に混合、使用することが可能な、メチルセルロースを含有する糊料添加液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、増粘多糖類を用いることで、均一で、簡単に混合、使用することが可能な、メチルセルロースを含有する糊料添加液が得られることを見出した。
すなわち本発明は、均一で、簡単に混合、使用することが可能な、メチルセルロースを含有する糊料添加液、及びその製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
この様に調製された分散性に優れた糊料添加液は、加熱や冷却の操作を伴わず、強い攪拌が得られない製造工場において、特におにぎりの具材として使用するようなカレールーやツナマヨフィリングなど、パスタ類に上掛けするようなカルボナーラソースやミートソースなど、対象となる飲食品にそのまま混合するだけで、メチルセルロースの効果を十分に発揮する飲食品を調製することができる。
また、加圧加熱処理を行って調製された糊料添加液は、常温状態で保管や流通ができ、対象となる飲食品にそのまま混合できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は糊料添加液の調製操作の図である。
【図２】図２は糊料添加液の調製操作の図である。
【図３】図３は加熱ゲルの調製操作の図である。
【図４】図４は糊料添加液の調製操作の図である。
【図５】図５は糊料添加液の調製操作の図である。
【図６】図６は糊料添加液の調製操作の図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の詳細を説明する。
本発明における糊料添加液のメチルセルロースは、植物のパルプを原料とし、水に不溶性のセルロースの骨格中の水酸基を、ペクチンなどにみられるメトキシル基で置換して水溶性のセルロースエーテルとしたものであり、セルロースを水酸化ナトリウムでアルカリ処理した後、酸化プロピレン、酸化エチレン或いは塩化メチル等のエーテル化剤と反応させることにより得ることができる。メチルセルロースにおけるメトキシル置換度は、特に限定するものではないが、２０質量％〜４０質量％であることが好ましい。
【００１６】
メチルセルロースは水溶液の粘度によって管理されることが多く、本発明に用いるメチルセルロースは、特に限定するものではないが、好ましくは２０℃での２重量％水溶液の粘度が１０〜６０００ｍｍ２／ｓであり、より好ましくは１０〜６００ｍｍ２／ｓであり、更に好ましくは１０〜１５０ｍｍ２／ｓであり、最も好ましくは５０〜１５０ｍｍ２／ｓである。
【００１７】
本発明における糊料添加液のメチルセルロースの配合割合は、メチルセルロースの粘度、種類や糊料添加液の使用目的等によって適宜調整することができるが、好ましくは糊料添加液中に１〜２０重量％であり、更に好ましくは２〜１６重量％であり、最も好ましくは４〜１２重量％である。
【００１８】
本発明における糊料添加液の増粘多糖類に関しては特に限定されるものではないが、例えば、グァーガム、グァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類等が挙げられ、好ましくはグァーガム、グァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、グルコマンナンが挙げられ、更に好ましくはグァーガム、グァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、キサンタンガムが挙げられる。
【００１９】
本発明における糊料添加液中の増粘多糖類の配合割合は、メチルセルロースと併用する増粘多糖類の種類により適宜調整することができる。好ましくはプロペラ等の攪拌工程を行わずに、熱水に分散したメチルセルロースの凝集沈澱を防ぐためには、糊料添加液中に増粘多糖類０．１重量％以上であり、更に好ましくは糊料添加液の水や対象食品への分散混合を容易にするためには、糊料添加液中に増粘多糖類０．１〜１．０重量％である。
【００２０】
本発明における糊料添加液の消泡剤に関しては特に限定されるものではないが、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、好ましくはシリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが挙げられ、更に好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。
本発明における糊料添加液中の消泡剤は、メチルセルロースの界面活性作用を調整する目的で使用されるもので、市販のシリコーン樹脂製剤及び乳化剤製剤を使用することができる。
【００２１】
本発明における糊料添加液の消泡剤の配合割合は、メチルセルロースと併用する消泡剤の種類により適宜調整することができる。好ましくはメチルセルロースを熱水に分散した時に発生する泡沫を抑制するためには、糊料添加液中に消泡剤０．１重量％以上であり、更には好ましくは糊料添加液のゲル硬さを強くするためには、糊料添加液中に消泡剤０．１〜０．５重量％である。
【００２２】
なお、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、各種原料や添加剤を使用してもよい。例えば、砂糖などの糖類や、醤油、塩、香辛料、アミノ酸などの調味料類、酢、果汁、酸味料、ｐＨ調整剤、高甘味度甘味料、香料、着色料、アルコール類、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤等が挙げられる。
【００２３】
本発明における糊料添加液を飲食品に使用する場合、微生物面で衛生的であることが求められ、適宜殺菌処理を行うことができる。殺菌方法に関しては特に限定されるものではないが、ボイル殺菌、蒸気殺菌、加圧加熱殺菌、乾熱殺菌、電磁波殺菌、通電殺菌、薬剤殺菌等が挙げられ、好ましくはボイル殺菌、蒸気殺菌、加圧加熱殺菌、乾熱殺菌等が挙げられ、更に好ましくはボイル殺菌、加圧加熱殺菌が挙げられ、最も好ましくは加圧加熱殺菌が挙げられる。
【００２４】
本発明における糊料添加液を添加する飲食品として、例えば、カレールーやツナマヨフィリングなどのおにぎりやサンドウィッチ等の具材類、パスタ類に上掛けするようなカルボナーラソースやミートソース類のほか、うどんや蕎麦などの麺類、パンやケーキなどのベーカリー製品類、ドーナツやコロッケなどのフライ食品、ホイップクリームやアイスクリームなどの気泡をさせる食品、その他惣菜類、菓子類、デザート類等が挙げられる。
【００２５】
本発明品における糊料添加液の飲食品への配合割合は、対象とする飲食品の種類や水の量応じて適時調整することができるが、好ましくは飲食品１００重量％に対して０．１〜５０重量％であり、更に好ましくは１〜２０重量％である。
【００２６】
本発明における糊料添加液の飲食品への使用方法に関しては特に限定されるものではないが、加熱や冷却の操作を伴わず、対象となる飲食品に常温でそのまま混合することで、メチルセルロースの効果を付与することができる。ここで、常温とは日常生活で経験する室温等の温度帯のことをいい、例えば日本工業規格に定められている常温の範囲５〜３５℃が挙げられる。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
実施例１
表１に記載の配合割合で、図１に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
実施例２
表２に記載の配合割合で、実施例１に消泡剤を添加して、図２に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
比較例１
表３に記載の配合割合で、実施例１のキサンタンガムを添加せず、図１に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
比較例２
表４に記載の配合割合で、実施例２のキサンタンガムを添加せず、図２に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
試験例１
実施例１、実施例２、比較例１及び比較例２で調製した本発明品１〜８及び比較品１〜８について、以下項目の評価を行った。その結果を表５に示す。
＜泡噛み性＞
図１又は図２の糊料添加液の調製操作における混合１以降のメチルセルロースを投入後の泡噛み状態を、以下の基準で目視により評価を行った。
○：泡が発生しても直ぐに消え、攪拌を続けても、泡が増えない。
△：泡が発生するが、しばらくすると泡は消えていく。
×：泡が発生すると、なかなか消えず、糊料添加液に泡が残る。
【００３６】
＜均一性＞
各糊料添加液の均一性を、以下の基準で屈折糖度計にて測定し評価を行った。
○：最大糖度と最低糖度の差が、２．０°未満である。
△：最大糖度と最低糖度の差が、２．０°以上、５．０°未満である。
×：最大糖度と最低糖度の差が、５．０°以上である。
【００３７】
＜分散溶解性＞
各糊料添加液をガラスビーカーに１０ｇ計量し、２５℃の水９０ｇを加えてスパーテルで攪拌した時、溶液の分散溶解性を、以下の基準で目視により評価を行った。
○：５分以内の攪拌で、均質な溶液になる
△：５分以上、１０分以内の攪拌で、均質な溶液になる
×：１０分以上の攪拌を加えても、溶け残りがある。
【００３８】
＜ゲル硬さ＞
各糊料添加液を図３の手順に従って加熱処理を行い、調製した加熱ゲルをレオメーター（株式会社レオテック製）を用いて破断応力を測定し、以下の基準でゲル硬さの評価を行った。
○：１０００ｇ以上
△：５００ｇ以上１０００ｇ未満
×：５００未満
【００３９】
＜総合評価＞
泡噛み性、均一性、分散溶解性、ゲル硬さ、の４項目を総合的に、１〜１０段階で以下の基準で採点する。
・９〜１０点…全項目で優秀
・７〜８点…全項目で良好
・４〜６点…一部項目で不良であるが、総合的に良好
・２〜３点…一部項目で良好であるが、総合的に不良
・１点…全項目で不良
【００４０】
【表５】
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【００４１】
表５の結果から明らかなように、本発明品１〜３は、泡噛みはあるが均一な糊料添加液の組成及び製造方法であり、メチルセルロースの機能の一つである加熱ゲル化性を十分に発揮できる組成及び製造方法の発明である。更に本発明品５〜７は、泡噛みが無く均一な糊料添加液の組成及び製造方法であり、メチルセルロースの機能の一つである加熱ゲル化性を十分に発揮できる組成及び製造方法の発明である。
また、メチルセルロースの配合割合が１６重量％の本発明品４と８は、分散溶解性に劣るものであるが、総合的には良好な糊料添加液であった。
これに比べ、キサンタンガムを添加せずに調製した比較品１〜８は均一性に劣り、総合的には全て不良な糊料添加液であった。
【００４２】
実施例３
表６に記載の配合割合で、実施例２のメチルセルロースの種類と添加量を変えて、図２に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００４３】
【表６】
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【００４４】
試験例２
実施例３で調製した本発明品９〜２０について、試験例１と同様の評価を行った。結果を表７に示す。
【００４５】
【表７】
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【００４６】
表７の結果から明らかなように、本発明品９〜１２では、ゲル硬さは全体的に弱くなり、２０℃での２重量％水溶液の粘度が１２〜１８ｍｍ２／ｓのメチルセルロースを用いる場合、機能の一つである加熱ゲル化を発揮するために、配合割合が８重量％以上であることが好ましい。
逆に、本発明品１３〜２０では、泡噛み性や分散溶解性が全体的に悪くなり、２０℃での２重量％水溶液の粘度が２８０〜５６０ｍｍ２／ｓのメチルセルロースでは、水との分散溶解性が良く泡噛みが無い製造可能な配合割合は８重量％以下で、本発明品１７〜２０の、２０℃での２％水溶液の粘度が２８００〜５６００ｍｍ２／ｓのメチルセルロースでは、水との分散溶解性が良く泡噛みが無い製造可能な配合割合は４重量％以下であることが好ましい。
【００４７】
実施例４
表８に記載の配合割合で、増粘多糖類の１種であるキサンタンガムの配合割合を変えて、又はキサンタンガムをグァーガム、グァーガム分解物（分子量１００００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、グルコマンナンに変更、又はキサンタンガムとクァーガムを併用、又はキサンタンガムとクァーガム分解物を併用して、図２に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００４８】
【表８】
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【００４９】
試験例３
実施例４で調製した本発明品２１〜３６について、試験例１と同様の評価を行った。結果を表９に示す。
【００５０】
【表９】
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【００５１】
表９の結果から明らかなように、本発明品２１〜３６は、泡噛みが無くほぼ均一で水との分散溶解性がよい糊料添加液の組成及び製造方法であり、メチルセルロースの機能の一つである加熱ゲル化をしっかり発揮できる組成及び製造方法の発明である。
【００５２】
実施例５
表１０に記載の配合割合で、消泡剤の種類や配合割合を変えて、図２に記載の操作に従って、糊料添加液を調製した。
【００５３】
【表１０】
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【００５４】
試験例４
実施例５で調製した本発明品３７〜４４について、試験例１と同様の評価を行った。結果を表１１に示す。
【００５５】
【表１１】
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【００５６】
表１１の結果から明らかなように、本発明品３７〜４４は、メチルセルロースの機能の１つである加熱ゲル化が十分に発揮されており、均一で水との分散溶解性が良い。
【００５７】
実施例６
表２に記載の本発明品６の配合割合で、１２１℃、３０分の加圧加熱殺菌の操作を無しにし、図４に記載の操作に従って、本発明品４５の糊料添加液を調製した。
【００５８】
実施例７
表２に記載の本発明品６の配合割合で、１２１℃、３０分の加圧加熱殺菌の操作の代わりに、９０℃、３０分のボイル殺菌を行い、図５に記載の操作に従って、本発明品４６の糊料添加液を調製した。
【００５９】
実施例８
表２に記載の本発明品６のｐＨを３．８に調整した表１２の配合割合で、１２１℃、３０分の加圧加熱殺菌の操作の代わりに、９０℃、３０分のボイル殺菌を行い、図６に記載の操作に従って、本発明品４７の糊料添加液を調製した。
【００６０】
【表１２】
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【００６１】
試験例５
実施例２及び６〜８で調製した本発明品６及び４５〜４７について、調製直後と、密閉状態のまま常温で３ヶ月保存したもの及び６ヶ月保存した各糊料添加液を、試験例１と同様の評価を行った。但し、泡噛み性は調製直後だけ評価を行った。
また上記各糊料添加液について、一般生菌数、カビ・酵母数、大腸菌群の検査を行った。
一般生菌数は、各糊料添加液１０ｇに滅菌リン酸緩衝生理食塩水９０ｇを加え均質化した溶液１ｍＬをシャーレに分注し、標準寒天培地１５ｍＬを加え混釈・固化させ、３５℃・４８時間倒置培養し発生したコロニー集落を数え、コロニー数に１０倍乗した数値を一般生菌数とした。
カビ・酵母数は、各糊料添加液１０ｇに滅菌リン酸緩衝生理食塩水９０ｇを加え均質化した溶液１ｍＬをシャーレに分注し、ポテトデキストロース寒天培地１５ｍＬを加え混釈・固化させ、２５℃・６日間倒置培養し発生したカビ又は酵母のコロニー集落を別々に数え、コロニー数に１０倍乗した数値をカビ・酵母数とした。
大腸菌群は、各糊料添加液１０ｇに滅菌リン酸緩衝生理食塩水９０ｇを加え均質化した溶液１ｍＬをＢＧＬＢ培地に分注し、３５℃・４８時間培養しガスの発生有無を確認し、ガスが非発生の場合は陰性判定とし、ガスが発生の場合はＥＭＢ培地に１白金耳量接種し、３５℃・４８時間倒置培養し定型的集落を確認し、集落非発生又は白色・透明集落が発生の場合は陰性判定し、金属光沢集落が発生の場合は陽性判定し、暗紫赤色集落が発生の場合は擬陽性と判定した。結果を表１３に示す。
【００６２】
【表１３】
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【００６３】
表１３の結果から明らかなように、加圧加熱殺菌した本発明品６は、常温で６ヶ月保存しても品質の変化が少なく、微生物の増殖も無く、保存性に優れている。
これに比べ、加圧加熱殺菌をしていない本発明品４５やボイル殺菌した本発明品４６は、常温３ヶ月でゲル硬さが弱くなり、また微生物の増殖がかなり多く、保存性に欠けるものであった。また、ｐＨを３．８の酸性状態にしてボイル殺菌をした本発明品４７は、常温６ヶ月保存しても微生物の増殖は無いが、ゲル硬さが、保存期間が長くなるにしたがって、弱くなる品質であった。
【００６４】
実施例９
市販のカルボナーラソース９４．５０ｇを８０℃まで加熱し、顆粒状ゼラチン（太陽化学株式会社製）１．００ｇを加え溶解させ、１０℃以下まで冷却した後、本発明品６の糊料添加液４．５０ｇを混ぜ合せ、本発明品４８のパスタソースを調製した。
【００６５】
比較例３
市販のカルボナーラソース９９．００ｇを８０℃まで加熱し、顆粒状ゼラチン（太陽化学株式会社製）１．００ｇを加え溶解させ、１０℃以下まで冷却し、比較品９のパスタソースを調製した。
【００６６】
比較例４
市販のカルボナーラソース９８．６４ｇを８０℃まで加熱し、顆粒状ゼラチン１．００ｇを加え溶解させた後、２０℃での２％水溶液の粘度が８０〜１２０ｍｍ２／ｓのメチルセルロースを０．３６ｇ加え分散させ、１０℃以下まで冷却し、比較品１０のパスタソースを調製した。尚、メチルセルロースのパスタソース中の含量は、本発明品４８のパスタソースと同じである。
実施例９、比較例３及び比較例４で調製した本発明品４８、比較品９及び比較例１０のパスタソースの配合表を表１４に示す。
【００６７】
【表１４】
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【００６８】
試験例５
実施例９、比較例３及び比較例４で調製した本発明品４８及び比較品９と１０のパスタソース７５ｇを、耐熱性容器に盛った茹でパスタ１５０ｇの上に掛け、蓋をして冷蔵庫で１日保存した。
翌日、７００Ｗの電子レンジで４５秒間加熱し、ソースの茹でパスタ上面の残り具合を、以下の基準で目視により評価を行った。結果を表１５に示す。
○：ソースは、茹でパスタ上面に大部分残り、容器底まで落ちない。
△：ソースは、茹でパスタ上面にも残るが、容器底まで落ちる。
×：ソースは、茹でパスタ上面に殆んど残らず、容器底に大部分落ちる。
【００６９】
【表１５】
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【００７０】
表１５の結果から明らかなように、本発明品４８のパスタソースは、電子レンジ加熱後のソース残り具合は多く、加熱してゲル化するメチルセルロースの効果を、十分に発揮しているソースである。
これに比べ、メチルセルロースを含まない比較品９のパスタソースは、電子レンジ加熱後のソース残り具合は殆んど無く、粉末状のメチルセルロースを加えて調製した比較品１０のパスタソースは、電子レンジ加熱後のソース残り具合は少なく、加熱してゲル化するメチルセルロースの効果は不十分なソースである。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明により、加熱冷却の操作を伴わず、対象食品にそのまま混合するだけでメチルセルロースの効果を十分に発揮する食品を調製することができる、糊料添加液を提供することが可能となり、産業上の貢献度は高いものである。
また、加圧加熱殺菌を行って調製した糊料添加液は、常温６ヶ月以上の保管において、一般生菌数、カビ・酵母数、大腸菌群の微生物の増加がなく、品質的に安定な糊料添加液を調製することが可能となり、更に産業上の貢献度は非常に高いものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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