(57)【要約】【課題】乾燥時間を減らし、省エネにすることができ、同時に米製主食の復水時間が短く、復水性が高いため、良好な知覚品質を持つことができる、マイクロ波にて真空乾燥してから高温高湿で乾燥する連合乾燥方法を提供する。【解決手段】次の工程を含む米製インスタント主食の乾燥方法は。（１）米を米製主食に作る。（２）該主食をマイクロ波で真空乾燥する。真空度を０〜０．０８ＭＰａ、出力を６００〜２０００Ｗにし、インスタント主食の水分含有量が４０〜５０ｗｔ％になるまで乾燥する。（３）当該主食に対し、高温高湿で乾燥する。乾燥温度を７０〜１１０℃、相対湿度を４０〜６５℃にし、材料の水分含有量が１５〜２０ｗｔ％になるまで乾燥する。（４）当該主食に対し、降温降湿で乾燥をする。乾燥温度を３０〜４０℃、相対湿度を２０〜３０℃にし、材料の水分含有量が７．５〜１２．５ｗｔ％になるまで乾燥する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の手順を含むことを特徴とする、米製インスタント主食の乾燥方法：
（１）米を米製主食に製造し；
（２）工程（１）で得られた米製主食をマイクロ波にて真空乾燥し、真空度を０〜０．０８ＭＰａにし、出力を６００〜２０００Ｗにして、インスタント主食の水分含有量が４０ｗｔ％〜５０ｗｔ％になるまで乾燥し；
（３）工程（２）で処理された主食に対して、高温高湿で乾燥し、乾燥温度を７０〜１１０℃にし、相対湿度を４０％〜６５％にして、材料の水分含有量が１５ｗｔ％〜２０ｗｔ％になるまで乾燥し；
（４）工程（３）において処理された主食に対して、降温降湿で乾燥し、乾燥温度を３０〜４０℃にし、相対湿度を２０％〜３０％にして、材料の水分含有量が７．５ｗｔ％〜１２．５ｗｔ％になるまで乾燥し、米製インスタント主食を得る。
【請求項２】
米製インスタント主食がインスタントビーフン及びインスタントライスを含むことを特徴とする、請求項１に記載の米製インスタント主食の乾燥方法。
【請求項３】
工程（２）において、真空度を０．０２〜０．０７ＭＰａにし、出力を６００〜１０００Ｗにして、米製インスタント主食の水分含有量が４４ｗｔ％〜４６ｗｔ％になるまで乾燥することを特徴とする、請求項１又は２に記載の米製インスタント主食の乾燥方法。
【請求項４】
工程（２）において、真空度を０．０４〜０．０６ＭＰａにし、出力を６００〜８００Ｗにすることを特徴とする、請求項３に記載の米製インスタント主食の乾燥方法。
【請求項５】
工程（３）において、高温高湿で乾燥する温度を７０〜８０℃にし、相対湿度を５０％〜６０％にして、材料の水分含有量が１５ｗｔ％〜１６ｗｔ％になるまで乾燥することを特徴とする、請求項１又は２に記載の米製インスタント主食の乾燥方法。
【請求項６】
工程（４）において、降温降湿で乾燥する温度を３０〜３５℃にし、相対湿度を２０％〜２５％にして、材料の水分含有量が９ｗｔ％〜１０ｗｔ％になるまで乾燥することを特徴とする、請求項１又は２に記載の米製インスタント主食の乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀物加工の技術分野に属し、特に、米製インスタント主食（中国語；便米制主食）の乾燥方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
インスタントライス、インスタントライスビーフン、インスタント粥、及び冷凍ライス製品等の、米から製造される米製インスタント主食は、わが国の稲米加工の重要な分野で、稲米加工増値の主要な方向でもある。乾燥は、インスタントビーフン、水抜き型インスタントライス、及びインスタント粥等に対する加工過程における重要な一環である。米から製造される主食について、成熟させてから速やかで水抜き乾燥をして、澱粉が回生する前にα化の結果を固定することができるので、米製インスタント主食に良好な復水性と知覚品質を持たせる。
【０００３】
現在、米製インスタント主食の乾燥技術は主に、熱風乾燥、マイクロ波による乾燥、及び真空冷凍乾燥等がある。その中で、熱風乾燥は米製インスタント主食を対象として、よく使われる乾燥方法である。しかし、熱風乾燥は乾燥時間が長く、エネルギー消費が高く、製品の復水時間が比較的長く、復水性と食感は比較的悪い等のデメリットがある。熱風乾燥に比べて、マイクロ波による乾燥は乾燥スピードが速く、乾燥時間が短い等のメリットがあるが、局所的に加熱が均等ではなく、乾燥後期の製品は水分含有量が低く、エッジの焦りや結殻等が現れる可能性がある。真空冷凍乾燥がされたインスタントライス及びインスタントビーフンは、復水性及び知覚品質が良好であるが、エネルギーが多く消費され、コストも高い。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする技術的課題は、現有技術の不足点に対して、より速く、省エネで製品を乾燥し、乾燥コストを下げ、製品の復水性及び知覚品質を改善するため、米製インスタント主食の乾燥方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
課題を解決するための手段は、米で作るインスタント主食の乾燥方法で、以下の手順を含む：
（１）米を米製主食（中国語；米制主食）に製造し；
（２）工程（１）で得られた米製主食をマイクロ波にて真空乾燥し、真空度を０〜０．０８ＭＰａにし、出力を６００〜２０００Ｗにして、インスタント主食の水分含有量が４０ｗｔ％〜５０ｗｔ％になるまで乾燥し；
（３）工程（２）で処理された主食に対して、高温高湿で乾燥し、乾燥温度を７０〜１１０℃にし、相対湿度を４０％〜６５％にして、材料の水分含有量が１５ｗｔ％〜２０ｗｔ％になるまで乾燥し；
（４）工程（３）において処理された主食に対して、降温降湿で乾燥し、乾燥温度を３０〜４０℃にし、相対湿度を２０％〜３０％にして、材料の水分含有量が７．５ｗｔ％〜１２．５ｗｔ％になるまで乾燥し、米製インスタント主食を得る。
【０００６】
更に、上述の米製インスタント主食は、インスタントビーフン及びインスタントライスを含む。
【０００７】
更に、工程（２）に記載された真空度について、好ましくは０．０２〜０．０７ＭＰａであり、更に好ましくは０．０４〜０．０６ＭＰａである。出力について、好ましくは６００〜１０００Ｗ、更に好ましくは６００〜８００Ｗ6であり、インスタント主食の水分含有量が４４〜４６ｗｔ％になるまでに乾燥する。真空状態において、水の沸点が下がり、材料に膨張作用があるため、材料の内部に小さな穴が現われ、水分の蒸発及び製品の復水に対して有利になる。しかし、マイクロ波による真空乾燥の真空度と出力が非常に高い場合、生産コストが増えさせる同時に、水分の蒸発が速すぎ、材料の内部に大きな泡が現われ、製品の復水の時、完全なる形を維持することはできない。
【０００８】
工程（３）に記載された高温高湿で乾燥する場合、好ましい温度が７０〜８０℃で、好ましい相対温度が５０％〜６０％であり、材料の水分含有量が１５ｗｔ％〜１６ｗｔ％になるまで乾燥する。高温高湿で乾燥することにより、乾燥過程における材料の縮めと表面の結殻を減らし、乾燥スピード及び製品の復水率を向上させることができる。乾燥触媒の温度が比較的に高く、相対湿度が低い場合、材料前期において、材料の乾燥スピードが速いことは材料の結殻を引き起こす。結殻後、材料内部の水分拡散は抵抗力が大きくて、製品の復水性が良好ではない。乾燥触媒の相対湿度を適当に上げることにより、乾燥触媒のエンタルピーを増やすことができ、速やかに材料の温度を上げさせる。しかし、乾燥触媒の相対湿度が高すぎる場合、乾燥スピードが遅くなる。乾燥温度が高くなると、材料の縮めと変形が生じ、色が黄色になり、復水性が劣る等という問題も引きこされる。
【０００９】
工程（４）において、降温降湿で乾燥する温度を３０〜３５℃にし、相対湿度を２０％〜２５％にして、材料の水分含有量が９ｗｔ％〜１０ｗｔ％になるまで乾燥する。降温降湿で乾燥する方法は材料の最終水分含有量を下げ、製品の貯蔵性能を向上させることができる。乾燥触媒の相対湿度が比較的に高ければ、乾燥スピードに影響が及び、且つ、材料の平衡含水率も比較的に高い。よって、最終製品の水分含有量が高いことに導き、貯蔵しにくくなる。乾燥触媒の温度が高ければ、製品の色にも影響が及ぶ。
【００１０】
本発明は、マイクロ波による真空乾燥をしてから高温高湿で乾燥するという連合乾燥方法を採用する。マイクロ波による真空乾燥はマイクロ波の快速且つ均等な加熱と、真空状態において、水の沸点が比較的に低く、水分の蒸発が速い二つの特点を結びつけた。それに、物質輸送と伝熱の方向は同様であるので、乾燥スピードを高めることができる。同時に、水分の蒸発が速いため、乾燥材料内部において、多孔の構造になったことは、復水時間を短くし、復水性を向上させることに対して有利である。伝統的な熱風乾燥に比べて、乾燥時間を縮め、エネルギー消費を低減し、生産した米製インスタント主食の復水時間が短く、復水性も知覚品質も良好である。単一のマイクロ波真空乾燥と比較して、生産したインスタントビーフンは破損率（中国語；断条率）が低く、食感がなだらかで、白色も保たれる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。
【実施例】
【００１２】
実施例１：インスタントライスの乾燥について
本実施例は以下の手順を含む。
（１）清水を使って原材料の米を洗い、米と水の質量比は１：３で、温度を４０℃に設置した時、米を６０分間浸し、水を切ってから、常圧で２０分間蒸煮した。次いで、温度を８０℃に設置し、米を３０分間浸し（原材料の米と水との質量比は１：３である）、水を切ってから、常圧で１０分間蒸煮した。質量が原材料の米の４倍に相当する常温水に蒸煮した米飯を分散させ、水を切ってから平皿に置いて、ライスの厚さは６ｍｍを超えなかった。
（２）工程（１）で得たライスに対しマイクロ波による真空乾燥をし、真空度を０．０６ＭＰａ、出力を８００Ｗに設置し、水分含有量が４５ｗｔ％になるまで乾燥した。
（３）工程（２）で処理されたライスに対し高温高湿で乾燥をし、乾燥温度を８０℃に、相対湿度を６０％に設置し、水分含有量が１５ｗｔ％になるまで乾燥した。
（４）工程（３）で処理されたライスに対し降温降湿で乾燥をし、乾燥温度を３５℃に、相対湿度を２５％に設置し、水分含有量が１０ｗｔ％になるまで乾燥し、インスタントライスを得た。
【００１３】
乾燥後のインスタントライス５ｇを沸騰水１００ｍｌに加えて直ちに蓋をした。米粒の完全復水時間、即ち、米粒中心の完全軟化に必要な時間は３．５分であった。
【００１４】
乾燥後のインスタントライス１０ｇをビーカーに置いて、５倍の沸騰水を入れ、直ちに蓋をかけて５分浸した後、速やかに水を切って濾紙にて表の水分を吸い取った。称量すると、重さが３３．６ｇのため、復水率は３．３６であった。
【００１５】
比較例：インスタントライスの乾燥
本実施例は以下の手順を含む。
（１）清水を使って原材料の米を洗い、米と水の質量比は１：３で、温度を４０℃に設置した時、米を６０分間浸し、水を切ってから、常圧で２０分間蒸煮した。次いで、温度を８０℃に設置し、米を３０分間浸し（原材料の米と水との質量比は１：３である）、水を切ってから、常圧で１０分間蒸煮した。質量が原材料の米の４倍に相当する常温水に蒸煮した米飯を分散させ、水を切ってから平皿に置いて、ライスの厚さは６ｍｍを超えなかった。
（２）工程（１）で得たライスに対し高温高湿で乾燥をし、乾燥温度を８０℃に、相対湿度を６０％に設置し、水分含有量が１５ｗｔ％になるまで乾燥した。
（３）工程（２）で処理されたライスに対し降温降湿で乾燥をし、乾燥温度を３５℃に、相対湿度を２５％に設置し、水分含有量が１０ｗｔ％になるまで乾燥した。
【００１６】
本実施例で得られたインスタントライスの復水時間は４．８分で、復水率は２．６９であった。
【００１７】
実施例２：インスタントビーフンの乾燥
本実施例は以下の手順を含む。
（１）清水を使って原材料のうるち米を洗い、米と水の質量比は１：２で、温度を４０℃に設置した時、米を４８時間浸してから、洗って、粉にして、自動熟成押出式製糸機（型番：ＣＨＱ８００）にて麺の糸を押し出した後、得られたビーフンを風冷し、長さを固めた。次いで、ビーフンを沸騰水に３分煮て、常温水で冷却、分散させ、水を切ってから、平皿に置いて、厚さは１ｃｍを超えなかった。
（２）工程（１）で得たビーフンに対しマイクロ波による真空乾燥をし、真空度を０．０６ＭＰａに、出力を６００Ｗに設置し、ビーフンの水分含有量が４５ｗｔ％になるまで乾燥した。
（３）工程（２）で処理されたビーフンに対し高温高湿で乾燥をし、温度を７０℃に、相対湿度を６０％に設置し、ビーフンの水分含有量が１５ｗｔ％になるまで乾燥した。
（４）工程（３）で処理されたビーフンに対し降温降湿で乾燥をし、温度を３５℃に、相対湿度を２２％に設置し、ビーフンの水分含有量が１０ｗｔ％になるまで乾燥し、インスタントビーフンを得た。
【００１８】
本実施例で得られたインスタントビーフンの復水時間は４．５分、復水率は２．９５、破損率は５．６８％であった。
【００１９】
比較例：インスタントビーフンの乾燥
本実施例は以下の工程を含む。
（１）清水を使って原材料のうるち米を洗い、米と水の質量比は１：２で、温度を４０℃に設置した時、米を４８時間浸してから、洗って、粉にして、自動熟成押出式製糸機（型番：ＣＨＱ８００）にて麺の糸を押し出した後、得られたビーフンを風冷し、長さを固めた。次いで、ビーフンを沸騰水で３分煮て、常温水で冷却、分散させ、水を切ってから平皿に置いて、厚さは１ｃｍを超えなかった。
（２）工程（１）で処理されたビーフンに対し高温高湿で乾燥をし、温度を７０℃に、相対湿度を６０％に設置し、ビーフンの水分含有量が１５ｗｔ％になるまで乾燥した。
（３）工程（２）で処理されたビーフンに対し降温降湿で乾燥をし、温度を３５℃に、相対湿度を２２％に設置し、ビーフンの水分含有量が１０ｗｔ％になるまで乾燥し、インスタントビーフンを得た。
【００２０】
本実施例で得られたインスタントビーフンの復水時間は８．５分、復水率は２．３１、破損率は７．８５％であった。