(57)【要約】【課題】軟弱な肉質の果実を包装シートで包んで真空引きして製造した冷凍果実において、果実と包装シートとの間の隙間を埋めるように対策を施した真空包装済みの冷凍果実とその製造方法を提供する。【解決手段】軟弱な肉質の果実と、真空引きされて前記果実に密着した状態である熱可塑性樹脂製の包装シートと、前記果実と包装シートとの間の隙間を埋める弾性体とを含む真空包装済みの冷凍果実である。また、熱可塑性樹脂の包装シート内に軟弱な肉質の果実と弾性体とが接するように配置し、前記包装シート内の空気を真空引きし、包装シート内に空気が流入しないように封をし、包装シートごと前記果実を冷凍する工程を含む真空包装済みの冷凍果実の製造方法である。【選択図】図１
2019187330.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
軟弱な肉質の果実と、真空引きされて前記果実に密着した状態である合成樹脂製の包装シートと、前記果実と包装シートとの間の隙間を埋める弾性体とを含む真空包装済みの冷凍果実。
【請求項２】
前記果実は、切断していない状態である請求項１に記載の真空包装済みの冷凍果実。
【請求項３】
包装シートは、透明である請求項１又は２に記載の真空包装済みの冷凍果実。
【請求項４】
包装シートは、前記果実の上部から側面部にかけて密着する上シートと、前記果実の下部に密着する下シートとを含む請求項１ないし３のいずれかに記載の真空包装済みの冷凍果実。
【請求項５】
前記果実は球状であり、
弾性体は、少なくとも球状の果実の下部の周面に密着する形状である請求項１ないし４のいずれかに記載の真空包装済みの冷凍果実。
【請求項６】
包装シートは、熱可塑性樹脂製であり、真空引きされた状態で熱溶着されている請求項１ないし５のいずれかに記載の真空包装済みの冷凍果実。
【請求項７】
合成樹脂製の包装シート内に軟弱な肉質の果実と弾性体とが接するように配置し、前記包装シート内の空気を真空引きし、包装シート内に空気が流入しないように封をし、包装シートごと前記果実を冷凍する工程を含む真空包装済みの冷凍果実の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、真空包装済みの冷凍果実とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類や食肉類などの生鮮食料品は、日持ちがしないことから、冷凍により保存期間を延ばすことが一般的に行われている。しかしながら、生鮮食料品を緩慢に冷凍した場合は、食品を構成する細胞が破壊されてしまう。緩慢に冷凍した食品を解凍する際には食品からドリップが流れ出して、食品本来の風味や見た目が著しく損なわれてしまう。
【０００３】
このような問題を解決するために、氷点下でも凍結しない凍結液に魚介類などの生鮮食品を浸漬して急速に食品を冷凍する技術も開発されている。例えば、特許文献１には、エチルアルコールやリンゴ酸ナトリウム等を含有する凍結点が−４５℃以下の凍結液に、鯖やシシャモなどの生鮮食料品を冷凍することが記載されている。
【０００４】
一方で、冷凍した食品を解凍する際にドリップを積極的に流出させて異質な食品を提供する技術が特許文献２に記載されている。具体的には、還元水飴を含有する脱水シートの上に生鮮野菜を載せた状態で真空袋をかぶせて真空引きした後、これを冷凍することが記載されている。還元水飴を含有させた脱水シートで食品の解凍時に食品から流出するドリップを吸い上げて、ゆで上げ野菜と同等の栄養価を与えるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−３６７６６号公報
【特許文献２】特開２０１１−１７２５４５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の技術は、凍結液を生鮮食品に接触させることで、急速に生鮮食品の温度を低下させて急速に冷凍するものである。これにより、食品を構成する細胞の破壊を防いで、解凍時の食品の品質の低下を防ぐことができる。しかしながら、急速冷凍後の生鮮食品を如何にして冷凍保存するかその点については、記載されていない。例えば、急速冷凍した生鮮食品をそのまま冷凍庫で保管していた場合は、冷凍状態の食品から水分が抜けて乾燥し、水分が抜けた部分に空気が入り込むことによって、食品に含まれる油脂等の成分が酸化する。この現象は冷凍焼けと呼ばれている。冷凍焼けが生じると、食品本来の風味や色などの見た目が著しく損なわれてしまう。
【０００７】
特許文献２の方法では、還元水飴を含有させた特殊な脱水シートを使用しているため、シートの形状や弾性が制限される。このため、真空引きした際に、生鮮食品と真空袋との間に、隙間が残りやすい。この隙間には、空気が残留しているため、冷凍焼けの原因となることがある。また、この隙間の周辺の真空袋は外力によって破れやすい状態となるため、真空袋が破れるとそれも冷凍焼けの原因となり得る。特に軟弱な肉質の果実の場合は、冷凍する前に押圧されて傷んだ部分があると、その部分が冷凍中に変色するなど冷凍中においても品質の劣化が進行しやすい。
【０００８】
本発明は、軟弱な肉質の果実を包装シートで包んで真空引きして製造した冷凍果実において、果実と包装シートとの間の隙間を埋めるように対策を施した真空包装済みの冷凍果実を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
軟弱な肉質の果実と、真空引きされて前記果実に密着した状態である合成樹脂製の包装シートと、前記果実と包装シートとの間の隙間を埋める弾性体とを含む真空包装済みの冷凍果実（以下、単に冷凍果実と称する。）により、上記の課題を解決する。この冷凍果実では、冷凍果実と包装シートとの隙間が弾性体で埋められているため、隙間の形成を防ぐことができる。このため、隙間の部分に空気が大量に残留したり、隙間の部分から包装シートが破れたりする現象を未然に防ぐことができる。
【００１０】
上記の冷凍果実において、軟弱な肉質の果実は、切断していない状態とすることが好ましい。切断していない状態で真空包装することによって、冷凍中において切断面から冷凍果実の品質の劣化が生じることを防ぐことが可能である。
【００１１】
上記の冷凍果実において、包装シートは透明であることが好ましい。包装シートを透明にすることによって、冷凍果実を冷凍保存している過程における、果実の状態の変化を目視確認することが可能になる。
【００１２】
上記の冷凍果実において、包装シートは、前記果実の上部から側面部にかけて密着する上シートと、前記果実の下部に密着する下シートとを含むものであることが好ましい。上シートと下シートとの接合部分を果実の下部に位置させることで、目につきにくい位置に接合部分を配置して、見た目のよい冷凍果実を得ることができる。
【００１３】
上記の冷凍果実において、前記果実は球状であり、弾性体は、少なくとも球状の果実の下部の周面に密着する形状であることが好ましい。冷凍果実の形状が球状である場合は、果実の下部の周面に包装シートの隙間が生じやすくなる。弾性体を果実の下部の周面に配置することにより、冷凍果実と包装シートとの間に生じる隙間を弾性体で埋めることができる。
【００１４】
上記の冷凍果実において、包装シートは、熱可塑性樹脂製であり、真空引きされた状態で熱溶着されているものとすることが好ましい。包装シートを熱溶着して封をすることによって、冷凍果実が空気にさらされないように空気を遮断することができる。
【００１５】
上記の冷凍果実は、例えば、以下の方法により製造することができる。すなわち、合成樹脂製の包装シート内に軟弱な肉質の果実と弾性体とが接するように配置し、前記包装シート内の空気を真空引きし、包装シート内に空気が流入しないように封をし、包装シートごと前記果実を冷凍する工程を含む真空包装済みの冷凍果実の製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
軟弱な肉質の果実を包装シートで包んで真空引きして製造した冷凍果実において、果実と包装シートとの間の隙間を埋めるように対策を施した真空包装済みの冷凍果実を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】冷凍果実の一実施形態を示す図である。
【図２】図１の冷凍果実の断面図である。
【図３】図１の冷凍果実の製造方法の説明図である。
【図４】図１の冷凍果実の製造法の説明図である。
【図５】弾性体を使用せずに製造した冷凍果実を示す図である。
【図６】冷凍果実の一実施形態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、真空包装済みの冷凍果実の一実施形態について、図面を参照しながら説明する。
【００１９】
本実施形態の冷凍果実を図１及び図２に示し、その製造方法の説明図を図３及び図４に示す。図１及び図２に示したように、本実施形態の冷凍果実は、軟弱な肉質の冷凍果実として、桃１１を使用している。
【００２０】
本実施形態の冷凍果実は、図１及び図２に示したように、桃１１と、真空引きされて桃に密着した状態である合成樹脂製の包装シートと、桃１１と包装シートとの間の隙間を埋める弾性体とを含む冷凍桃１である。本実施形態の冷凍桃１では、図３に示したように、弾性体として、伸縮性を有する筒状ネットを使用している。本実施形態の冷凍果実で使用した筒状ネット１２は、発泡させた合成樹脂の複数の糸条１２２を交差させた形状を有しており、複数数の糸条の間には貫通孔１２１（菱目）が配される形状である。筒状ネット１２に果実を収納すると複数の糸条自体が伸縮すると共に閉じていた貫通孔１２１が開いて筒状ネット１２が果実の外形に合わせて伸縮して、果実に密着する。本実施形態の冷凍果実で使用した筒状ネット１２は、フルーツネットと呼ばれているものである。
【００２１】
本実施形態の冷凍桃１では、例えば、図２に示すように、包装シートとして平坦な一枚ものの上シート１３と、平坦な一枚ものの下シート１４とを使用する。上シート１３とした下シート１４とは、熱溶着可能な熱可塑性樹脂から構成されている。一枚ものの上シート１３及び下シート１４に替えて、端部において上シートと下シートが連続する袋状の包装シートを使用してもよい。
【００２２】
本実施形態の冷凍桃１では、図２に示したように、桃１１と、上シート１３と、下シート１４との間は筒状ネット１２で埋められている。このため、上シート１３と、下シート１４と桃１１との間に隙間部分が形成されて、隙間部分に大量の空気が溜まることが防止される。そして、桃１１と上シート１３と下シート１４との間には、筒状ネット１２が充填されているため、例えば、隙間部分に外力が作用しても上シート１３及び下シート１４が損傷することが防止される。このため、隙間の部分に大量にたまった空気や隙間の部分が損傷することによって包装シートの内側に侵入する空気によって、冷凍中の桃１１に冷凍焼けや変色等の劣化が生じることを防ぐことができる。
【００２３】
本実施形態の冷凍桃１は、例えば、図３及び図４に示す方法により、製造することができる。図３及び図４の例では、包装シート内に冷凍前の桃１１と筒状ネット１２とが内包されるように配置し、包装シート内の空気を真空引きし、包装シート内に空気が流入しないように封をして、包装シートごと桃１１を冷凍する。
【００２４】
図３及び図４の方法では、上述のように、包装シートとして、上シート１３及び下シート１４を使用する。このため、上シート１３と下シート１４との間に筒状ネット１２を嵌めた冷凍前の桃１１を配置して、上シート１３と下シート１４との間の空気を吸引装置を使用して真空引きする。筒状シートは、図３において、一点鎖線Ａで示したように、筒の軸方向に交差する方向に折り返し重ね合わせた状態で、冷凍前の桃１１の下部に嵌めている。これによって、管状ネット１２の厚みを増大させて、桃１１と上シート１３と下シート１４の隙間をより確実に埋めることができるようにしている。また、このようにすることで、図１に示したように、管状ネット１２の高さが小さくなり、冷凍桃１が視認できる面積を増大させて、見た目のよい冷凍桃１にすることができる。
【００２５】
真空引きを行うと、図２のように、上シート１３と、下シート１４と、管状ネット１２と、冷凍前の桃１１とが密着して、隙間なく桃１１が上シート１３と下シート１４とでシールされた状態となる。この状態で、上シート１３と下シート１４とを熱溶着する。図４に示した例では、上シート１３及び下シート１４に斜線を付した領域を加熱して、熱溶着を行った。熱溶着を行った後に、図４において、一点鎖線を付している個所で、上シート１３と下シート１４の余部１５を切断して上シート１３及び下シート１４の形状を整えた。この包装済みの桃１１を包装シートごと冷凍して、完成品の冷凍桃１とした。
【００２６】
なお、冷凍方法は、氷点下の温度に設定した凍結液に、上記の包装済みの桃を浸漬する方法により行うことが好ましい。このような凍結液を利用して桃を冷凍すれば、急速に冷凍されるため、桃の組織の破壊を最小限に抑えることができる。これによって、解凍時に流れ出すドリップの量を最小限にとどめて風味の劣化を最小限にすると共に、桃の見た目の劣化も最小限にとどめることができる。
【００２７】
管状ネット１２を使用せずに、図３及び図４と同様の方法により、上シート１３と下シート１４との間に冷凍前の桃１１を配置した状態で真空引き及び熱溶着による封を行うと、図５のような状態になる。なお、図５では、図１ないし図４と同様の要素には、図１ないし図４で使用したのと同じ符号を付した。この包装済みの冷凍桃９では、上シート１３が桃１１及び下シート１４に対して十分に密着することができずに生じた隙間９１が桃１１の下部の周面に形成されてしまう。隙間９１の間には、大きな空気溜まり９２も見られた。この隙間と空気溜まり９２の中には、空気が残留しており、冷凍桃１を冷凍保存した際に変色等の冷凍焼けを生じさせる原因となる。また、この隙間９１や空気溜まり９２は、脆弱で破れやすいだけでなく、冷凍桃９の見た目も著しく損なう。冷凍焼けや見た目は、冷凍果実の商品価値を著しく損なう。
【００２８】
本実施形態の冷凍桃１及びその製造方法では、上記のような隙間９１や空気溜まり９２の形成が防止される。
【００２９】
以下、冷凍果実の好適な構成について説明する。
【００３０】
上記の冷凍桃１では、包装シート（上シート１３、下シート１４）は、熱可塑性樹脂製の厚さ７０μｍのシートである。包装シートの素材や構成は、気密状態を維持できるものであり、取り扱いに不自由なものでなければよい。例えば、包装シートの厚みは１０〜２００μｍ程度の厚みであればよく、ナイロンなどの酸素の透過性の低いシートに低密度ポリエチレンなどの熱溶着性に優れたシートを積層した複合シートなどを好適に使用することができる。
【００３１】
上記の実施形態では、軟弱な肉質の果実として桃を使用した例を挙げた。軟弱な肉質の果実としては、指で押圧すると果実の組織が容易に変形してしまうものがあげられる。軟弱な肉質の果実としては、例えば、桃、マンゴー、又はイチゴ、ピオーネなどのブドウ等があげられる。これらの果実は、ポリフェノールを含有している。ポリフェノールは、酸化されると黒変する。上記の実施形態のように、隙間９１や空気溜まり９２を埋めた状態で包装シートで包装すれば、冷凍中における黒変も防止することができる。なお、ブドウを冷凍果実にする場合は、１〜３粒程度を包装することが好ましい。
【００３２】
軟弱な肉質な果実は、外力が加えられると、果実の組織が簡単に破壊されてしまう。このため、果実を流通させるにあたって輸送する際には果実が損傷しないように細心の注意を払う必要があった。また、これらの軟弱な肉質の果実は、傷みやすく長期間の保存がきかない点で問題であった。上記の実施形態の冷凍果実では、冷凍されているので、多少の外力程度では、冷凍果実は損傷しないので輸送しやすい。また、前述の隙間９１や空気溜まり９２が形成されていないので、輸送時の冷凍果実に対して作用する外力に対しても包装シートが損傷しにくい。また、冷凍されているので、短期間では傷まないし、冷凍保存が長くなっても冷凍焼けによる問題も防ぐことができる。
【００３３】
上記の実施形態では、桃を切断していない状態かつ皮付きの状態で使用した。果実を切断したり、皮を剥いだりすると、その部分から、風味の劣化や果汁の流出や変色が生じる。このような品質の劣化を防ぐために果実は、切断していない状態で皮付きのまま冷凍果実に加工することが好ましい。切断せず、皮付きのまま冷凍果実に加工することで、製品の見た目も格段によくなる。
【００３４】
包装シートは、透明であることが好ましい。このようにすることで、冷凍果実を保存している状態で果実に変化がないか包装シートを除去せずに目視で確認することが可能になる。それに加えて、切断していない状態又は皮付きの状態の果実を透明な包装シートで包装すると、図６に示したように、果実の形状そのものを製品の見た目とすることができる。これにより、実際の食味だけでなく見た目においても優れた食欲を刺激する冷凍果実を提供することができる。また、図６に示したように、冷凍果実は、一見すると生のままの果実のように見える。保存中や解凍時における食味の低下も少ないため、季節ものの果実の場合は、生の果実の代用品として大いに役立つ。
【００３５】
包装シートは、果実の上部から側面部（果実の正面、背面、左右側面を含む）にかけて密着する上シート１３と、果実の下部に密着する下シート１４とを含むように構成することが好ましい。上シート１３と下シート１４との接合部分を果実の下部、すなわち目につきにくい位置に配置することで、冷凍果実の見た目を損なわずに包装することができる。同様に図１に示したように、弾性体を果実の下部、すなわち目につきにくい位置に配置することで、冷凍果実の見た目を損なわずに包装することができる。果実の上部は上シート１３により切れ目なく連続的に覆われているので、果実の上部を美しく見せることもできる。果実の上部は、果実の形状によって定めればよい。例えば、特徴的な形状、美しい形状などの基準により、果実のどの部位を上部に定めるか決定すればよい。
【００３６】
上記の実施形態では、弾性体として管状ネット１２を使用した。弾性体は、これに限られず、包装シートと果実との間に生じる隙間９１や空気溜まり９２を埋めることができる形状及び弾性を備えるものであればよい。例えば、果実の輪郭に沿って弾性体の輪郭も湾曲した形状であり、果実から端部が大きく突出する部分を有しない形状であることが好ましい。上述のように、果実の少なくとも一部が弾性体から露出するようにすると冷凍果実を見た目よく仕上げることができる。このため、弾性体は、弾性体から果実の少なくとも一部が露出する形状とすることが好ましい。例えば、フルーツキャップは、果実に被せた状態で、その輪郭が果実の輪郭にほぼ沿って湾曲した形状となり、果実から端部が大きく突出する部分がなく、果実の半分程度が露出する。このため、フルーツキャップを弾性体として、好適に使用することができる。
【００３７】
弾性体としては、例えば、管状ネットの一方の開口を塞いだ袋状ネットも好適に使用することができる。弾性体は、隙間等を埋めることができればよいので、水飴など果実本来の風味を変化させる成分は含有しないものとすることが好ましい。
【００３８】
冷凍果実の原料となる果実の形態は特に限定されないが、球状であることが好ましい。球状の果実の場合は、真空引きした際に、包装シートに余る部分が出てくるため、隙間や空気溜まりができやすい。例えば、球状の果実の下部の周面に隙間や空気だまりができやすい。このため弾性体は、少なくとも球状の果実の下部の周面、より好適には球状の果実の下部の全周面に密着する形状であることが好ましい。球状の果実と包装シートの間に弾性体を配置した状態で真空引きすることによって、隙間や空気溜まりが形成されることによって生じる不都合を効果的に解消することができる。球状とは、果実の外形であるという特質上、真球には限定されない。
【００３９】
冷凍果実を喫食する際には、例えば、真空包装された冷凍果実を包装シートごと電子レンジで加熱して、解凍すればよい。
【符号の説明】
【００４０】
１      冷凍桃
１１    桃
１２    筒状ネット
１３    上シート
１４    下シート
９１    隙間
９２    空気溜まり
【図１】
2019187330.tif 000003
【図２】
2019187330.tif 000004
【図３】
2019187330.tif 000005
【図４】
2019187330.tif 000006
【図５】
2019187330.tif 000007
【図６】
2019187330.tif 000008