(57)【要約】      （修正有）【課題】極端に低い精米歩合の米粒を製造しようとした場合、精米機によって米粒に与える過剰なストレスによって、心白が破砕してしまったり、米粒の外層側が偏って削れてしまったりするおそれを軽減する酒造用精米方法を提供する。【解決手段】米粒を研削機及び万石通しにかけて、該米粒の表層側を削り心白を得るようにした酒造用精米方法であって、米粒の精米歩合が減少するのに応じて研削機の研削速度を低下させる処理を含む酒造用精米方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒を研削機及び万石通しにかけて、該米粒の表層側を削り心白を得るようにした酒造用精米方法であって、米粒の精米歩合が減少するのに応じて前記研削機の研削速度を低下させる処理を含むことを特徴とする酒造用精米方法。
【請求項２】
米粒の精米歩合が減少するのに応じて、前記研削速度を低下する割合を小さくする処理を含むことを特徴とする請求項１記載の酒造用精米方法。
【請求項３】
米粒の精米歩合が所定の精米歩合になった時点で前記研削速度を略一定にし、この研削速度を、目標とする精米歩合に達するまで継続することを特徴とする請求項１又は２記載の酒造用精米方法。
【請求項４】
前記所定の精米歩合になった時点を、前記米粒の心白が露出した後の時点としたことを特徴とする請求項３記載の酒造用精米方法。
【請求項５】
前記万石通しの目幅を、削られる前の米粒の心白の外径よりも小さく設定したことを特徴とする請求項１〜４何れか１項記載の酒造用精米方法。
【請求項６】
初期工程の後に、後工程を実行するようにした酒造用精米方法であって、
前記初期工程には、米粒の精米歩合が所定値まで減少するのに応じて前記研削機の研削速度を低下させる複数のステップと、これら複数のステップの後で、さらに低い研削速度を所定時間略一定に維持して米粒に付着した糠を前記万石通しに通過させるステップとを含み、
前記後工程には、前記初期工程における前記複数のステップの最後のステップと略同じの研削速度を、目標とする精米歩合に達するまで継続するステップと、このステップの後で、さらに低い研削速度を所定時間略一定に維持して米粒に付着した糠を前記万石通しに通過させるステップとを含むことを特徴とする請求項１記載の酒造用精米方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精米歩合が比較的小さい酒を製造する精米工程として好適な酒造用精米方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、一般的な日本酒は、玄米を所定の精米歩合にする精米工程、精米後の米粒を水洗いするとともに水に浸漬する洗米・浸漬工程、洗米後の米粒を蒸して蒸米を得る蒸米工程、蒸米に種麹をふりかけて麹菌を繁殖させ米麹を得る製麹工程、仕込み水に、米麹、酵母及び蒸米等を加えて酵母を培養し酒母を造る酒母工程、酒母に、米麹、蒸米及び水を加える仕込みを複数段行って醪を造る醪造り工程、醪の一部を目の細かい濾布により濾過し清酒と酒粕に分離する上槽工程等、複雑な工程を経て製造される。
特に精米工程には、例えば、特許文献１に記載されるような特殊な精米機が用いられる。この精米機は、多数の玄米を、循環させながら繰り返し研削し万石通しにかけ、糠や砕けた米を除去して、所定の精米歩合の米粒を得る。一般的に精米歩合は、低くても５０〜６０％程度の場合が多い。このため、前記のような一般的な精米機では、精米プログラムで設定可能な精米歩合の例えば下限値を５０％とし、この下限値を下回る精米が行われないようにしている場合が多い。
なお、精米歩合が６０％以下の清酒は吟醸酒、５０％以下の清酒は大吟醸酒等と表記される場合がある。
【０００３】
近年、米粒の表層部に含まれるタンパク質やビタミン・ミネラル・脂質等を削り落とし、米粒中心側の心白のみを残すようにし、精米歩合を例えば１０％以下等、従来よりも極端に低くすることで、日本酒独特の香り（吟醸香と呼ばれる）が良く現れ、雑味のないすっきりとした味わいの清酒が得られることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−９１０３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記のように極端に低い精米歩合の米粒を製造しようとした場合、精米歩合の下限値が決まっている一般的な精米機を用いることができない上、精米機によって米粒に与える過剰なストレスによって、心白が破砕してしまったり、米粒の外層側が偏って削れてしまったり等のおそれがある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
このような課題に鑑みて、本発明は、以下の構成を具備するものである。
米粒を研削機及び万石通しにかけて、該米粒の表層側を削り心白を得るようにした酒造用精米方法であって、米粒の精米歩合が減少するのに応じて前記研削機の研削速度を低下させる処理を含むことを特徴とする酒造用精米方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、以上説明したように構成されているので、精米中の米粒に加わるストレスを軽減することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明に係る酒造用精米方法の一例について、その工程の概要を説明するフローチャートである。
【図２】初期工程の一例を概略説明するフローチャートである。
【図３】後工程の一例を概略説明するフローチャートである。
【図４】（１）は初期工程について精米歩合及び回転数の設定値の一例を示す表であり、（２）は後工程について精米歩合及び回転数の設定値の一例を示す表である。
【図５】本発明に係る酒造用精米方法に用いられる精米機の一例を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本実施の形態では、以下の特徴を開示している。
第一の特徴は、米粒を研削機及び万石通しにかけて、該米粒の表層側を削り心白を得るようにした酒造用精米方法であって、米粒の精米歩合が減少するのに応じて前記研削機の研削速度を低下させる処理を含む（図２参照）。
【００１０】
第二の特徴は、米粒の精米歩合が減少するのに応じて、前記研削速度を低下する割合を小さくする処理を含む（図２及び図４（１）参照）。
【００１１】
第三の特徴は、米粒の精米歩合が所定の精米歩合になった時点で前記研削速度を略一定にし、この研削速度を、目標とする精米歩合に達するまで継続する（図３及び図４（２）参照）。
【００１２】
第四の特徴は、前記所定の精米歩合になった時点を、前記米粒の心白が露出した後の時点とした。
【００１３】
第五の特徴は、前記万石通しの目幅を、削られる前の米粒の心白の外径よりも小さく設定した。
【００１４】
第六の特徴は、初期工程の後に、後工程を実行するようにした酒造用精米方法であって、前記初期工程には、米粒の精米歩合が所定値まで減少するのに応じて前記研削機の研削速度を低下させる複数のステップと、これら複数のステップの後で、さらに低い研削速度を所定時間略一定に維持して米粒に付着した糠を前記万石通しに通過させるステップとを含み、前記後工程には、前記初期工程における前記複数のステップの最後のステップと略同じの研削速度を、目標とする精米歩合に達するまで継続するステップと、このステップの後で、さらに低い研削速度を所定時間略一定に維持して米粒に付着した糠を前記万石通しに通過させるステップとを含む（図１〜図４参照）。
【００１５】
＜具体的実施態様＞
次に、上記特徴を有する具体的な実施態様について、図面に基づいて詳細に説明する。
本発明に係る酒造用精米方法は、吟醸酒等の清酒や、にごり酒、どぶろく等を含む酒の製造工程において、その精米工程に適用することが可能である。
すなわち、酒の製造工程は、玄米を所定の精米歩合にする精米工程、精米後の米粒を水洗いするとともに水に浸漬する洗米・浸漬工程、洗米後の米粒を蒸して蒸米を得る蒸米工程、蒸米に種麹をふりかけて麹菌を繁殖させ米麹を得る製麹工程、仕込み水に、米麹、酵母及び蒸米等を加えて酵母を培養し酒母を造る酒母工程、酒母に、米麹、蒸米及び水を加える仕込みを複数段行って醪を造る醪造り工程、醪の一部を目の細かい濾布により濾過し清酒と酒粕に分離する上槽工程等からなる。
【００１６】
精米工程では、例えば図５に示すような特殊な精米機１００が用いられる。
この精米機１００は、米粒（原料米）が供給される供給口１０と、この米粒を上方へ搬送するコンベヤ２０と、このコンベヤ２０から搬出される米粒が投入される供給筒３０と、この供給筒３０内を自重により通過する米粒を一時的に蓄積するタンク４０と、タンク４０の重量を電気信号に変換するロードセル５０と、タンク４０から落下した米粒を削って精白（精米）する研削機６０と、研削機６０から吐き出される米粒の経路を開閉して、研削後の米粒を適量ずつ排出する電動扉７０と、この電動扉７０の下流側で米粒から糠や砕けた米粒等をふるい分け、研削後の米粒をコンベヤ２０下部へ導く万石通し８０と、コンベヤ２０、研削機６０及び電動扉７０等を適宜に制御する制御部９０とを備え、米粒の循環経路Ｒを構成している。
この精米機１００の具体例としては、上述した特許文献１に記載される発明を用いることが可能である。
【００１７】
研削機６０は、電動で回転する略円柱状のロールと、このロールの外周を覆う筒体とを備え、ロール外周面と筒体の内周面の間に米粒を通過させ、その米粒を、ロール外周面に固着した砥粒によって研削した後、筒体下部の開口から吐出するように構成される。したがって、この研削機６０による研削速度は、前記ロールの回転数に依存する。
【００１８】
また、万石通し８０は、細かい網目を有するふるいによって構成され、前記網目の目幅を、削られる前の初期の米粒の心白の外径よりも小さく設定している。
ここで、削られる前の米粒の心白の外径は、例えば、吟醸酒用の原料米の場合、精米歩合が３０〜３５％になった際の直径である。
本実施の好ましい一例によれば、前記網目の大きさを１６メッシュ（１インチ当たりの目の数）に設定している。
【００１９】
本実施の形態の酒造用精米方法では、玄米等の米粒（原料米）を、精米機１００の循環経路Ｒ中に複数サイクル循環させ、研削機６０及び万石通し８０に繰り返しかける。そして、米粒の表層側を削り、該米粒の中心側に位置する心白が、目標とする精米歩合に達したら、供給筒３０中の米粒の経路を取出口３１に切り替えて、取出口３１から心白を取り出す。
【００２０】
精米機１００の制御部９０は、ＣＰＵや、記憶装置、入出力装置等を備えたマイコン等の電子回路であり、予め記憶したプログラムを実行することで、本実施の形態の酒造精米方法を実施する。
この制御部９０は、多数の米粒が循環経路Ｒを循環している最中、ロードセル５０によって感知したタンク４０の重量から、米粒の精米歩合を算出する。
ここで、精米歩合とは、精米後の白米の、元の原料米に対する重量の割合である。この精米歩合は、精白度と表現される場合もある。
【００２１】
制御部９０には、図示しない操作ボタン等の操作により前記プログラム上の数値が予め入力される。この入力値は、図４（１）（２）の表に示すデータに基づいて適宜に設定される。
なお、図４（１）（２）の表中のねらい値は、米粒の実際の精米歩合を示すものであり、精米機１００のプログラム上の数値はこのねらい値と異なる場合がある。
【００２２】
図４（１）の表は、初期工程について、ステップ毎のねらい値と、このねらい値に達するように制御される研削機６０の研削速度（回転数）との関係、及び最後に行う磨き処理の時間（図示例によれば３０分）と研削速度（回転数）との関係等を示している。
【００２３】
また、図４（２）の表は、前記初期工程の後に行われる二回の後工程について、精米歩合のねらい値（目標値）と、このねらい値に達するまでの研削速度（回転数）との関係、この後工程の最後に行う磨き処理の時間（図示例によれば３０分）と研削速度（回転数）との関係等を示している。
【００２４】
次に、制御部９０によって実施される酒造用精米方法について、図１〜図３に示すフローチャートに沿って詳細に説明する。
【００２５】
本実施の形態の酒造用精米方法では、制御部９０が、初期工程（ステップＳ１）、一回目の後工程（ステップＳ２）、二回目の後工程（ステップＳ３）を順次に実施する。
【００２６】
初期工程（ステップＳ１）には、研削機６０を初期研削速度（初期回転数）で運転するステップと、米粒の精米歩合が所定値まで減少するのに応じて研削機６０の研削速度（回転数）を低下させる複数のステップと、これら複数のステップの後で、さらに低い研削速度（回転数）を所定時間略一定に維持して米粒に付着した糠を前記万石通しに通過させるステップとが含まれる（図２参照）。
【００２７】
詳細に説明すれば、制御部９０は、先ず、図４（１）の表の一行目の初期研削速度（５００ｒｐｍ）にて、研削機６０のロールを回転させる（ステップＳ１１）。
【００２８】
次に、精米歩合が図４（１）表の一行目のねらい値（９５％）未満になるのを待ち（ステップＳ１２）、このねらい値未満になったら、研削速度を、図４（１）表の二行目の数値（５２０ｒｐｍ）まで上げる（ステップＳ１３）。
このように、研削速度を最初のステップよりも上げる理由について説明すれば、最初のステップＳ１１にて米粒表面の初期の凹凸がある程度平坦になり、米粒の研削ストレスに対する耐性が向上するため、次のステップ１３では、一時的に研削速度を上げて、研削効率を高めるようにしている。
【００２９】
次に、精米歩合が図４（１）表の二行目のねらい値（９０％）未満になるのを待ち（ステップＳ１４）、このねらい値未満になったら、研削速度を、図４（１）表の三行目の数値（４８０ｒｐｍ）まで下げる（ステップＳ１５）。
【００３０】
以下、同様にして、ステップＳ１６〜Ｓ２５を順次に実行して、研削速度を所定値（４００ｒｐｍ）にした後、精米歩合が次のねらい値（３０％）未満になるのを待ち（ステップＳ２６）、このねらい値未満になった場合には、研削速度を前のステップの数値（４００ｒｐｍ）に維持する（ステップＳ２７）。
前記ステップＳ１３〜Ｓ２７では、米粒の精米歩合が減少するのに応じて、前記研削速度を低下する割合を小さくする処理を含む。具体的に説明すれば、ステップＳ１３〜Ｓ１５では回転数の低下する割合を約−７．７％にしているが、次のステップＳ１５〜Ｓ１７では、前記割合を約−６．３％と小さくしている。このようなステップを含むことで、米粒に対するストレスを効果的に軽減している。
【００３１】
次に、精米歩合が次のねらい値（例えば約２０％）になるのを待ち（ステップＳ２８）、このねらい値になったら、研削速度を、さらに低い一定値（３５０ｒｐｍ）にして（ステップＳ２９）、所定時間（３０分）経過するのを待つ（ステップＳ３０）。この経過時間中、米粒は循環経路Ｒを繰り返し通過する。このため、米粒に付着した糠が、万石通し８０によって落とされる。
【００３２】
ここで、前記「糠」とは、米粒の表層側が削られて発生した粉状物であり、この「糠」には、精米歩合９０％位まで出てくる赤糠（あかぬか）や、８５％位までの中糠（ちゅうぬか）、７５％程度のものまでの白糠（しろぬか）、これ以下の部分の特上糠（とくじょうぬか）または特白糠（とくしろぬか）等を含む。
【００３３】
上述した初期工程では、米粒の心白が露出した状態になる。そして、このように心白が露出した後に、図１に示すように、一回目の後工程（ステップＳ２）と二回目の後工程（ステップＳ３）が順次に実施される。
これら各後工程では、前記初期工程で研削速度を低下させた複数のステップ中の最後のステップＳ２５と略同じ研削速度を、目標とする精米歩合に達するまで継続するステップと、このステップの後で、さらに低い研削速度を所定時間略一定に維持して米粒に付着した糠を万石通し８０に通過させるステップとを実行する。
【００３４】
詳細に説明すれば、前記各後工程では、多数の米粒を循環経路Ｒに繰り返し通過させる際に、先ず、図４（２）表の一行目の切削速度（４００ｒｐｍ）で研削機６０を運転する（ステップＳ３１）。
【００３５】
次に、精米歩合が図４（２）表中のねらい値になるのを待ち（ステップＳ３２）、このねらい値に達したら、研削速度を、さらに低い略一定の値（３５０ｒｐｍ）にして（ステップＳ３３）、所定時間（３０分）経過するのを待つ（ステップＳ３４）。この経過時間中、米粒は循環経路Ｒを繰り返し通過する。このため、米粒に付着した糠が、万石通し８０によって落とされる。
このように、後工程では、略一定の低速度で心白の研削を続けた後、さらに低い研削速度で心白外周の糠を落とすことで、心白に対するストレスを効果的に軽減している。
【００３６】
上述した後工程は、複数回行われ、その回数毎に、前記ねらい値を下げており、図示例によれば、二回の後工程を行い、一回目の後工程のねらい値を約４％、二回目の後工程のねらい値を約１％としている。
【００３７】
よって、この酒造用精米方法によれば、米粒の外径が比較的大きい段階では、研削速度が比較的速いので、米の外層側を効率的に削り落とすことができる。そして、精米歩合がある程度減少した段階では、研削速度を適宜な低下率にて低下させるので、米粒に対するストレスを効果的に軽減することができる。
よって、米粒を研削して心白を得る過程において、脆弱になった心白が破砕してしまうようなことを防ぐことができ、ひいては、例えば精米歩合約１％等、通常よりも極端に低い小さい精米歩合の心白を効率的に得ることができる。
【００３８】
なお、本発明に係る酒造用精米方法は、上記初期工程が終了した後に、精米機１００から米粒を一旦取り出して、タンク等に保管した後に、上記後工程を行うようにしてもよいし、精米機１００に対し一度だけ原料米を投入して上記初期工程が終了した後に続けて上記後工程を行うようにしてもよい。
【００３９】
また、本発明は上述した実施態様に限定されず、本発明の要旨を変更しない範囲で適宜変更可能である。
【符号の説明】
【００４０】
１０：供給口
６０：研削機
８０：万石通し
１００：精米機
Ｒ：循環経路
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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