(57)【要約】【課題】  本発明は、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品であって、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品を提供する。【解決手段】  発明者らは、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品を製造するにあたり、バニロイド類にポリオールを添加して水中油型乳化物とし、さらにフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解が抑制されると共に乳化の崩壊が抑制されることを見出し、本発明を完成した。【選択図】図１
2019187402.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び
フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含むバニロイド類の光分解抑制剤を含み、
飲食品中に分散させた前記水中油型乳化物の粒子径が２００ｎｍ以下である、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品。
【請求項２】
バニロイド類の光分解抑制剤がフラボノール、フラバノン又はビタミンＥの少なくとも１つである、請求項１記載の液状飲食品。
【請求項３】
バニロイド類の光分解抑制剤がヘスペレチン、ケルセチン又はビタミンＥの少なくとも１つである、請求項１又は２記載の液状飲食品。
【請求項４】
水中油型乳化物がバニロイド類の少なくとも１つ、ポリオール、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む、請求項１〜３の何れか１項記載の液状飲食品。
【請求項５】
バニロイド類がショウガオール又はジンゲロールの少なくとも１つである、請求項１〜４の何れか１項に記載の液状飲食品。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか１項に記載の液状飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、バニロイド類を含む飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  ショウガオールやジンゲロール、カプサイシン等のバニロイド類は、体温調節に関与する受容体の一つであるＴＲＰＶ１（Ｔｒａｎｓｉｅｎｔ  Ｒｅｃｅｐｔｏｒ  Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  ｃａｔｉｏｎ  ｃｈａｎｎｅｌ  ｓｕｂｆａｍｉｌｙ  Ｖ  ｍｅｍｂｅｒ  １）に作用して、体熱産生亢進効果や体脂肪蓄積抑制効果、鎮痛効果等を発揮することが知られており、機能性成分として利用されている。【０００３】  バニロイド類は脂溶性成分であるため、例えば飲料や水性食品に使用する場合、均一に分散することを目的として乳化処理が施されるが、溶液中で乳化状態が壊れてしまうと溶液の均一性や透明性等に問題が生じる。そこで、安定性に優れた乳化技術について、可食性油性材料、乳化剤、多価アルコール及び水を減圧条件下で乳化処理し、平均乳化粒子径を０．２ミクロン以下とする飲食品用乳化液組成物の製法が知られていた（特許文献１）。【０００４】  一方、近年、２４時間営業等の店舗が増加したことで、ペットボトル等の透明容器に入った商品が、長時間光に晒される機会が増えており、例えば、特許文献２のように、トコフェロール、ルテイン及び酵素処理ルチンを所定の割合で配合含有させて、光劣化を抑制した果汁含有飲料等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２７４１０９３号公報
【特許文献２】特開２０１７−１８９１１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品であって、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  発明者らは、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品を製造するにあたり、バニロイド類にポリオールを添加して水中油型乳化物とし、さらにフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解が抑制されると共に乳化の崩壊が抑制されることを見出し、本発明を完成した。【０００８】  すなわち、本発明は、以下の［１］〜［６］の態様に関する。
［１］バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含むバニロイド類の光分解抑制剤を含み、飲食品中に分散させた前記水中油型乳化物の粒子径が２００ｎｍ以下である、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品。
［２］バニロイド類の光分解抑制剤がフラボノール、フラバノン又はビタミンＥの少なくとも１つである、［１］記載の液状飲食品。
［３］バニロイド類の光分解抑制剤がヘスペレチン、ケルセチン又はビタミンＥの少なくとも１つである、［１］又は［２］記載の液状飲食品。
［４］水中油型乳化物がバニロイド類の少なくとも１つ、ポリオール、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む、［１］〜［３］の何れかに記載の液状飲食品。
［５］バニロイド類がショウガオール又はジンゲロールの少なくとも１つである、［１］〜［４］の何れかに記載の液状飲食品。
［６］［１］〜［５］の何れかに記載の液状飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によって、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品を提供できる。該液状飲食品に分散させたバニロイド類は、ポリオールを添加した水中油型乳化物として添加しており、該水中油型乳化物は、微細な乳化粒子径を有し、耐熱性試験、耐冷凍性試験及び耐酸性試験によって乳化が壊れず、該試験後も透明性を保つことができ、乳化安定性に優れているため、液状飲食品中でも、乳化の崩壊による濁り等を抑制できると共に、均一な分散性を保つことができる。さらに、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも１つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解を抑制することができることが分かった。以上から、本発明のバニロイド類を含む液状飲食品は、機能性成分であるバニロイド類の分解が抑制されており、かつ乳化の崩壊も抑制されているため、製品価値の低下を招き難い。
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明のバニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品は、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含む液状飲食品である。製造方法は特に限定されないが、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物と、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つとを水等に添加混合することで得られる。
【００１１】  本発明に記載のバニロイド類は、ＴＲＰＶ１に作用する物質であればよく、例えば、ショウガオール、ジンゲロール、バニリルアセトン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ピペリン、シャビシン等が例示できる。バニロイド類は水性溶媒への溶解性が低いため、該バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品の製造には、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを水等の水性溶媒に添加して乳化処理した水中油型乳化物を使用する。水中油型乳化物中のバニロイド類含量は特に限定されないが、０．１〜５重量％含むのが好ましく、０．１５〜４重量％含むのがより好ましい。水中油型乳化物中の水含量は特に限定されないが、１５〜８５重量％含むのが好ましく、２０〜８０重量％含むのがより好ましい。
【００１２】  ポリオールは二価以上のアルコールであれば特に限定されず、グリセリン、プロピレングリコール、１、３−ブタンジオール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、イノシトール、マルチトール、ラクチトール、還元水あめ、還元澱粉分解物、フルクトース、グルコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、澱粉分解物、水溶性食物繊維等が例示でき、一種又は二種類以上を使用できる。水中油型乳化物中のポリオール含量は特に限定されないが、１０〜７５重量％含むのが好ましく、１５〜７０重量％含むのがより好ましく、２０〜７０重量％含むのがさらに好ましい。
【００１３】  本発明に記載の水中油型乳化物は、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含み、乳化安定性に優れた乳化物であれば特に限定されないが、レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルをさらに添加して乳化処理した乳化物であるのが好ましい。
【００１４】  水中油型乳化物中のレシチン含量は特に限定されないが、０．１〜２０重量％含むのが好ましく、０．５〜１５重量％含むのがより好ましく、１〜１０重量％含むのがさらに好ましい。
【００１５】  水中油型乳化物中のポリグリセリン脂肪酸エステル含量は特に限定されないが、０．１〜２０重量％含むのが好ましく、０．５〜１５重量％含むのがより好ましく、１〜１０重量％含むのがさらに好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ  Ｖａｌｕｅ）は、１０〜２０が好ましく、１２〜１８がより好ましい。
【００１６】  乳化処理は、前記成分を混合し、均質化すればよく、一般的な乳化方法で行うことができる。例えば、水にレシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解させた後、ポリオールを混合することで水相部を調製し、この水相部とバニロイド類とを、公知の乳化方法により乳化処理することで製造できる。乳化処理に用いる乳化装置としては、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の高速回転型乳化装置、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の高圧乳化装置、超音波式乳化装置、膜式乳化装置等を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。
【００１７】  本発明に記載の水中油型乳化物は、微細な乳化粒子径を有していれば特に限定されないが、平均粒子径は１０〜２００ｎｍが好ましく、１０〜１６０ｎｍがより好ましく、１０〜１００ｎｍがさらに好ましい。乳化粒子の平均粒子径は、市販の粒度分布計等で測定することができる。本発明に記載の水中油型乳化物は微細な乳化粒子径を有することで、乳化が壊れにくく、乳化安定性に優れている。さらに、通常、乳化物添加により白濁するようなクリアな液状食品に添加した際でも、白濁せず透明性を保持できる。
【００１８】  また、本発明に記載の水中油型乳化物は、耐熱性を有する。詳細には、［評価試験３］に記載の条件で耐熱性試験を行った後も乳化状態を維持でき、１％水溶液の試験後の濁度は、好ましくはＯＤ６５０が０．１０以下、より好ましくは０．０９５以下、さらに好ましくは０．９０以下である。
【００１９】  本発明の液状飲食品は、前記水中油型乳化物、及びフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含む。フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解を抑制することができ、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つをバニロイド類の光分解抑制剤として使用することができる。
【００２０】  本発明に記載のフラボノイドは、フラバン骨格をもつ化合物で、ケルセチン、ケンフェロール等のフラボノール、ヘスペレチン、ナリンゲニン等のフラバノン、カテキン、エピカテキン等のフラバノール、アピゲニン、ルテオリン等のフラボン及びシアニジン、デルフィニジン等のアントシアニジンが例示できる。本明細書においては前記化合物をアグリコンとする化合物を意味し、例えばルチン、ヘスペリジン等の配糖体や酵素処理により糖を付加させた化合物も含む。詳細には、糖転移酵素処理により水性溶媒への溶解性を高めたフラボノイド製剤を使用することができ、酵素処理ルチン（東洋精糖株式会社製）、酵素処理ヘスペリジン（東洋精糖株式会社製）等が挙げられる。前記化合物の少なくとも一つをバニロイド類の光分解抑制剤として使用することができる。フラボノイドの配合量は、バニロイド１００重量部に対して、フラボノイドアグリコンとして１０〜２０００重量部が好ましく、２０〜１５００重量部がより好ましく、４０〜１０００重量部がさらに好ましく、５０〜５００重量部が特に好ましい。
【００２１】  本発明に記載のビタミンＥは、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール及びミックストコフェロール（α体、β体、γ体、δ体の混合物）、並びにα−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノール及びミックストコトリエノール（α体、β体、γ体、δ体の混合物）が例示できる。乳化剤等を用いて乳化又は分散させたビタミンＥを使用することが好ましく、市販のビタミンＥ乳化製剤を使用でき、イーミックス−Ｓ４α（三菱ケミカルフーズ株式会社製）等が挙げられる。ビタミンＥの配合量は、バニロイド１００重量部に対して、ビタミンＥとして２０〜３０００重量部が好ましく、５０〜２０００重量部がより好ましく、８０〜１０００重量部がさらに好ましく、１００〜５００重量部が特に好ましい。
【００２２】  前記フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つをバニロイド類の光分解抑制剤として使用することができるが、フラボノール、フラバノン又はビタミンＥの少なくとも一つを使用するのが好ましく、ヘスペレチン、ケルセチン又はビタミンＥの少なくとも一つを使用するのがより好ましく、（１）ヘスペレチンとビタミンＥ、（２）ケルセチン、又は（３）ビタミンＥの少なくとも一つを使用するのがさらに好ましい。
【００２３】  本発明に記載のバニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及びフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを各液状飲食品へ添加することで、バニロイド類の少なくとも１つを分散させ乳化の崩壊が抑制された液状飲食品であって、バニロイド類の光分解が抑制された液状飲食品を製造することができる。添加する液状飲食品は特に限定されないが、ソース、ドレッシング等の液体調味料、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、スープ等の液状食品、ドリンク剤等が例示できる。飲料の場合は、ｐＨを酸性側に調整するのが好ましく、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを用いて調整できる。各液状飲食品への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．０１〜２０％、より好ましくは０．０５〜１０％、さらに好ましくは０．１〜５％である。
【実施例】
【００２４】  以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
【実施例１】
【００２５】（１）ショウガエキス含有水中油型乳化物の調製
超臨界抽出法で得られたショウガ抽出物である“Ｇｉｎｇｅｒ  Ｓｏｆｔ  Ｅｘｔｒａｃｔ  ４０％”（ショウガオール含有量：４．５４％、ジンゲロール含有量：２２．８７％、バイオアクティブズジャパン株式会社製）５００ｇを、オートクレーブを用いて１３０℃で４時間加熱処理し、加熱処理ショウガ抽出物（ショウガオール含有量：２０．５３％、ジンゲロール含有量：５．５７％）４９０ｇを得た。【００２６】  水道水１４．２ｇに、ポリオールとしてグリセリン４ｇを加えた混合液に、リン脂質として酵素分解レシチンであるＳＬＰ−ホワイトリゾ０．６ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ−１４Ｓ  ０．６ｇを溶解させた後、加熱処理ショウガ抽出物０．６ｇを加えて、ホモジナイザーを用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、バニロイドとしてショウガオール及びジンゲロールを含有するショウガエキス含有水中油型乳化物１８ｇを得た。原料割合を表１に示した。【００２７】（２）ジンジャー飲料の調製
水道水８０ｇに、上記（１）記載のショウガエキス含有水中油型乳化物２ｇ、フラボノイドとしてケルセチン含有製剤である酵素処理ルチン（ケルセチン含量：４０．６％、東洋精糖株式会社製）５６ｍｇ（実施例１−１）、ビタミンＥとしてミックストコフェロールを含有するビタミンＥ乳化製剤：イーミックス−Ｓ４α（総トコフェロール含量：８％、三菱ケミカルフーズ株式会社製）０．５ｇ（実施例１−２）、フラボノイドとしてケルセチン含有製剤である酵素処理ルチン（ケルセチン含量：４０．６％、東洋精糖株式会社製）２８ｍｇ及びビタミンＥとしてミックストコフェロールを含有するビタミンＥ乳化製剤：イーミックス−Ｓ４α（総トコフェロール含量：８％、三菱ケミカルフーズ株式会社製）０．２５ｇ（実施例１−３）、又はフラボノイドとしてヘスペレチン含有製剤である酵素処理ヘスペリジン（ヘスペレチン含量：３７．１％、東洋精糖株式会社製）２４ｍ及びビタミンＥとしてミックストコフェロールを含有するビタミンＥ乳化製剤：イーミックス−Ｓ４α（総トコフェロール含量：８％、三菱ケミカルフーズ株式会社製）０．２５ｇ（実施例１−４）、クエン酸０．８ｇ、並びにクエン酸三ナトリウム０．２ｇを溶解させた後、総重量が１００ｇとなるように水道水を加えて混合することで、各実施例１−１〜１−４のジンジャー飲料を得た。原料割合を表１に示した。【００２８】［比較例１］
上記（１）記載の方法から、グリセリンを除き、それ以外は（１）と同様に処理して、ショウガエキス含有水中油型乳化物１８ｇを得た。原料割合を表１に示した。【００２９】［比較例２］
上記（２）記載の方法から、ケルセチン含有製剤、ビタミンＥ乳化製剤及びヘスペレチン含有製剤を除き、それ以外は（２）と同様に処理して、ジンジャー飲料を得た。原料割合を表１に示した。【００３０】［評価試験１］
（ショウガオール及びジンゲロール含有量の測定）
上記（１）及び比較例１記載のショウガエキス含有水中油型乳化物中のショウガオール及びジンゲロール含有量について、ＨＰＬＣを用いて下記測定条件で測定し、結果を表１に示した。
＜ＨＰＬＣの測定条件＞
・検出器：ＵＶ検出器（２８２ｎｍ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ  Ｃ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：５０％アセトニトリル水溶液から１００％アセトニトリルヘグラジエント
・流速：０．８ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：局方生薬試験用試薬のショウガオール及びジンゲロール（何れも和光純薬工業株式会社製）を５０％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した。
・検体：各試料をジメチルスルホキシドで、室温下３０分間抽出したもの。【００３１】［評価試験２］
（平均粒子径の測定）
上記（１）及び比較例１記載のショウガエキス含有水中油型乳化物について、粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２２００、株式会社島津製作所製）を用いて乳化粒子の平均粒子径を測定し、結果を表１に示した。【００３２】［評価試験３］
（１％水溶液の耐熱性試験、耐冷凍性試験又は耐酸性試験前後の濁度）
上記（１）及び比較例１記載のショウガエキス含有水中油型乳化物について、（１）耐熱性試験、（２）耐冷凍性試験又は（３）耐酸性試験を行い、試験前後の濁度を測定し、結果を表１に示した。尚、各試験は、各ショウガエキス含有水中油型乳化物１％水溶液を調製して検体とし、調製直後、（１）耐熱性試験後、（２）耐冷凍性試験後又は（３）耐酸性試験後に、分光光度計（Ｖ−６６０：日本分光株式会社製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長６５０ｎｍの条件で光学密度６５０（ＯＤ６５０）を測定した。（１）耐熱性試験は、検体を１２１℃、２０分間加熱処理した。（２）耐冷凍性試験は、検体を−２０℃で２４時間冷凍保存後、解凍した。（３）耐酸性試験は、検体を酸性（ｐＨ４）条件下で１２１℃、２０分間加熱処理した。【００３３】［評価試験４］
実施例１−１〜１−４及び比較例２の各ジンジャー飲料を、８０℃で１０分間加熱処理し、ネジ口ガラス瓶に１０ｍｌずつ充填した後、グロースキャビネット（ＭＬＲ−３５０、三洋電機株式会社製）を用いて４０℃、１０，０００ルクスの条件下で１００時間の光照射試験を行った。光照射試験前後の各ジンジャー飲料中のショウガオール及びジンゲロール含量について、ＨＰＬＣを用いて下記測定条件で測定し、結果を表１に示した。また、試験後のショウガオール及びジンゲロールの残存率を算出して、図１に示した。
＜ＨＰＬＣの測定条件＞
・検出器：ＵＶ検出器（２８２ｎｍ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ  Ｃ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：５０％アセトニトリル水溶液から１００％アセトニトリルヘグラジエント
・流速：０．８ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：局方生薬試験用試薬のショウガオール及びジンゲロール（何れも和光純薬工業株式会社製）を５０％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した。
・検体：各ジンジャー飲料をジメチルスルホキシドで２倍希釈したもの。【００３４】
【表１】
2019187402.tif 000003
【００３５】  光照射前のショウガオール及びジンゲロールの合計をバニロイド類の合計として１００重量部とした場合のケルセチン（重量部）、ヘスペレチン（重量部）及びビタミンＥ（重量部）含量を各々算出し表１に示した。バニロイド類の合計１００重量部に対し、各々５０〜２５０重量部含まれていた。【００３６】  上記（１）のショウガエキス含有水中油型乳化物は、乳化粒子の平均粒子径が１００ｎｍ未満と微細で、また、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験後、耐冷凍性試験後及び耐酸性試験後の液は透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０５未満であったことから、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。【００３７】  一方、ポリオールを配合せずに調製した比較例１のショウガエキス含有水中油型乳化物では、乳化粒子の平均粒子径が３００ｎｍ以上と大きく、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験及び耐酸性試験後の液は透明度が高かったが、耐冷凍性試験後の液は濁りが生じ、透明さを失っており、ＯＤ６５０は０．４を超えたことから、耐冷凍性が不十分であることが明らかになった。【００３８】  また、実施例１−１〜１−４のケルセチン、ビタミンＥ、ケルセチンとビタミンＥ、ヘスペレチンとビタミンＥを各々含むジンジャー飲料は、何れも光照射試験後のショウガオール及びジンゲロール残存率が５０％以上であったのに対し、前記成分を含まない比較例２のジンジャー飲料は、光照射試験後のショウガオール及びジンゲロール残存率が４０％未満であった。よって、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも１つを含ませることで、バニロイドであるショウガオール及びジンゲロールの光劣化を抑制でき、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つは、バニロイド類の光分解抑制剤として利用できることが明らかになった。尚、光照射前のバニロイド類の合計を１００重量部とした場合のケルセチン（重量部）、ヘスペレチン（重量部）及びビタミンＥ（重量部）含量は、約５０〜２３０重量部だった。【００３９】  以上の結果から、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも１つを含ませることで、飲食品中に分散させた前記水中油型乳化物の粒子径が１００ｎｍ以下であって、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品が得られることがわかった。
【図１】
2019187402.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成30年6月13日(2018.6.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、バニロイド類を含む飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  ショウガオールやジンゲロール、カプサイシン等のバニロイド類は、体温調節に関与する受容体の一つであるＴＲＰＶ１（Ｔｒａｎｓｉｅｎｔ  Ｒｅｃｅｐｔｏｒ  Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  ｃａｔｉｏｎ  ｃｈａｎｎｅｌ  ｓｕｂｆａｍｉｌｙ  Ｖ  ｍｅｍｂｅｒ  １）に作用して、体熱産生亢進効果や体脂肪蓄積抑制効果、鎮痛効果等を発揮することが知られており、機能性成分として利用されている。【０００３】  バニロイド類は脂溶性成分であるため、例えば飲料や水性食品に使用する場合、均一に分散することを目的として乳化処理が施されるが、溶液中で乳化状態が壊れてしまうと溶液の均一性や透明性等に問題が生じる。そこで、安定性に優れた乳化技術について、可食性油性材料、乳化剤、多価アルコール及び水を減圧条件下で乳化処理し、平均乳化粒子径を０．２ミクロン以下とする飲食品用乳化液組成物の製法が知られていた（特許文献１）。【０００４】  一方、近年、２４時間営業等の店舗が増加したことで、ペットボトル等の透明容器に入った商品が、長時間光に晒される機会が増えており、例えば、特許文献２のように、トコフェロール、ルテイン及び酵素処理ルチンを所定の割合で配合含有させて、光劣化を抑制した果汁含有飲料等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２７４１０９３号公報
【特許文献２】特開２０１７−１８９１１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品であって、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  発明者らは、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品を製造するにあたり、バニロイド類にポリオールを添加して水中油型乳化物とし、さらにフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解が抑制されると共に乳化の崩壊が抑制されることを見出し、本発明を完成した。【０００８】  すなわち、本発明は、以下の［１］〜［６］の態様に関する。
［１］バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含むバニロイド類の光分解抑制剤を含み、飲食品中に分散させた前記水中油型乳化物の粒子径が２００ｎｍ以下である、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品。
［２］バニロイド類の光分解抑制剤がフラボノール、フラバノン又はビタミンＥの少なくとも１つである、［１］記載の液状飲食品。
［３］バニロイド類の光分解抑制剤がヘスペレチン、ケルセチン又はビタミンＥの少なくとも１つである、［１］又は［２］記載の液状飲食品。
［４］水中油型乳化物がバニロイド類の少なくとも１つ、ポリオール、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含む、［１］〜［３］の何れかに記載の液状飲食品。
［５］バニロイド類がショウガオール又はジンゲロールの少なくとも１つである、［１］〜［４］の何れかに記載の液状飲食品。
［６］［１］〜［５］の何れかに記載の液状飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によって、バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品を提供できる。該液状飲食品に分散させたバニロイド類は、ポリオールを添加した水中油型乳化物として添加しており、該水中油型乳化物は、微細な乳化粒子径を有し、耐熱性試験、耐冷凍性試験及び耐酸性試験によって乳化が壊れず、該試験後も透明性を保つことができ、乳化安定性に優れているため、液状飲食品中でも、乳化の崩壊による濁り等を抑制できると共に、均一な分散性を保つことができる。さらに、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも１つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解を抑制することができることが分かった。以上から、本発明のバニロイド類を含む液状飲食品は、機能性成分であるバニロイド類の分解が抑制されており、かつ乳化の崩壊も抑制されているため、製品価値の低下を招き難い。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】光照射試験後のショウガオール及びジンゲロールの残存率を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】  本発明のバニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品は、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含む液状飲食品である。製造方法は特に限定されないが、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物と、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つとを水等に添加混合することで得られる。
【００１２】  本発明に記載のバニロイド類は、ＴＲＰＶ１に作用する物質であればよく、例えば、ショウガオール、ジンゲロール、バニリルアセトン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ピペリン、シャビシン等が例示できる。バニロイド類は水性溶媒への溶解性が低いため、該バニロイド類の少なくとも１つを分散させた液状飲食品の製造には、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを水等の水性溶媒に添加して乳化処理した水中油型乳化物を使用する。水中油型乳化物中のバニロイド類含量は特に限定されないが、０．１〜５重量％含むのが好ましく、０．１５〜４重量％含むのがより好ましい。水中油型乳化物中の水含量は特に限定されないが、１５〜８５重量％含むのが好ましく、２０〜８０重量％含むのがより好ましい。
【００１３】  ポリオールは二価以上のアルコールであれば特に限定されず、グリセリン、プロピレングリコール、１、３−ブタンジオール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、イノシトール、マルチトール、ラクチトール、還元水あめ、還元澱粉分解物、フルクトース、グルコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、澱粉分解物、水溶性食物繊維等が例示でき、一種又は二種類以上を使用できる。水中油型乳化物中のポリオール含量は特に限定されないが、１０〜７５重量％含むのが好ましく、１５〜７０重量％含むのがより好ましく、２０〜７０重量％含むのがさらに好ましい。
【００１４】  本発明に記載の水中油型乳化物は、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含み、乳化安定性に優れた乳化物であれば特に限定されないが、レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルをさらに添加して乳化処理した乳化物であるのが好ましい。
【００１５】  水中油型乳化物中のレシチン含量は特に限定されないが、０．１〜２０重量％含むのが好ましく、０．５〜１５重量％含むのがより好ましく、１〜１０重量％含むのがさらに好ましい。
【００１６】  水中油型乳化物中のポリグリセリン脂肪酸エステル含量は特に限定されないが、０．１〜２０重量％含むのが好ましく、０．５〜１５重量％含むのがより好ましく、１〜１０重量％含むのがさらに好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ  Ｖａｌｕｅ）は、１０〜２０が好ましく、１２〜１８がより好ましい。
【００１７】  乳化処理は、前記成分を混合し、均質化すればよく、一般的な乳化方法で行うことができる。例えば、水にレシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解させた後、ポリオールを混合することで水相部を調製し、この水相部とバニロイド類とを、公知の乳化方法により乳化処理することで製造できる。乳化処理に用いる乳化装置としては、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の高速回転型乳化装置、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の高圧乳化装置、超音波式乳化装置、膜式乳化装置等を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。
【００１８】  本発明に記載の水中油型乳化物は、微細な乳化粒子径を有していれば特に限定されないが、平均粒子径は１０〜２００ｎｍが好ましく、１０〜１６０ｎｍがより好ましく、１０〜１００ｎｍがさらに好ましい。乳化粒子の平均粒子径は、市販の粒度分布計等で測定することができる。本発明に記載の水中油型乳化物は微細な乳化粒子径を有することで、乳化が壊れにくく、乳化安定性に優れている。さらに、通常、乳化物添加により白濁するようなクリアな液状食品に添加した際でも、白濁せず透明性を保持できる。
【００１９】  また、本発明に記載の水中油型乳化物は、耐熱性を有する。詳細には、［評価試験３］に記載の条件で耐熱性試験を行った後も乳化状態を維持でき、１％水溶液の試験後の濁度は、好ましくはＯＤ６５０が０．１０以下、より好ましくは０．０９５以下、さらに好ましくは０．９０以下である。
【００２０】  本発明の液状飲食品は、前記水中油型乳化物、及びフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを含む。フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを添加することで、液状飲食品中のバニロイド類の光分解を抑制することができ、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つをバニロイド類の光分解抑制剤として使用することができる。
【００２１】  本発明に記載のフラボノイドは、フラバン骨格をもつ化合物で、ケルセチン、ケンフェロール等のフラボノール、ヘスペレチン、ナリンゲニン等のフラバノン、カテキン、エピカテキン等のフラバノール、アピゲニン、ルテオリン等のフラボン及びシアニジン、デルフィニジン等のアントシアニジンが例示できる。本明細書においては前記化合物をアグリコンとする化合物を意味し、例えばルチン、ヘスペリジン等の配糖体や酵素処理により糖を付加させた化合物も含む。詳細には、糖転移酵素処理により水性溶媒への溶解性を高めたフラボノイド製剤を使用することができ、酵素処理ルチン（東洋精糖株式会社製）、酵素処理ヘスペリジン（東洋精糖株式会社製）等が挙げられる。前記化合物の少なくとも一つをバニロイド類の光分解抑制剤として使用することができる。フラボノイドの配合量は、バニロイド１００重量部に対して、フラボノイドアグリコンとして１０〜２０００重量部が好ましく、２０〜１５００重量部がより好ましく、４０〜１０００重量部がさらに好ましく、５０〜５００重量部が特に好ましい。
【００２２】  本発明に記載のビタミンＥは、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール及びミックストコフェロール（α体、β体、γ体、δ体の混合物）、並びにα−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノール及びミックストコトリエノール（α体、β体、γ体、δ体の混合物）が例示できる。乳化剤等を用いて乳化又は分散させたビタミンＥを使用することが好ましく、市販のビタミンＥ乳化製剤を使用でき、イーミックス−Ｓ４α（三菱ケミカルフーズ株式会社製）等が挙げられる。ビタミンＥの配合量は、バニロイド１００重量部に対して、ビタミンＥとして２０〜３０００重量部が好ましく、５０〜２０００重量部がより好ましく、８０〜１０００重量部がさらに好ましく、１００〜５００重量部が特に好ましい。
【００２３】  前記フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つをバニロイド類の光分解抑制剤として使用することができるが、フラボノール、フラバノン又はビタミンＥの少なくとも一つを使用するのが好ましく、ヘスペレチン、ケルセチン又はビタミンＥの少なくとも一つを使用するのがより好ましく、（１）ヘスペレチンとビタミンＥ、（２）ケルセチン、又は（３）ビタミンＥの少なくとも一つを使用するのがさらに好ましい。
【００２４】  本発明に記載のバニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及びフラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つを各液状飲食品へ添加することで、バニロイド類の少なくとも１つを分散させ乳化の崩壊が抑制された液状飲食品であって、バニロイド類の光分解が抑制された液状飲食品を製造することができる。添加する液状飲食品は特に限定されないが、ソース、ドレッシング等の液体調味料、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、スープ等の液状食品、ドリンク剤等が例示できる。飲料の場合は、ｐＨを酸性側に調整するのが好ましく、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを用いて調整できる。各液状飲食品への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．０１〜２０％、より好ましくは０．０５〜１０％、さらに好ましくは０．１〜５％である。
【実施例】
【００２５】  以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
【実施例１】
【００２６】（１）ショウガエキス含有水中油型乳化物の調製
超臨界抽出法で得られたショウガ抽出物である“Ｇｉｎｇｅｒ  Ｓｏｆｔ  Ｅｘｔｒａｃｔ  ４０％”（ショウガオール含有量：４．５４％、ジンゲロール含有量：２２．８７％、バイオアクティブズジャパン株式会社製）５００ｇを、オートクレーブを用いて１３０℃で４時間加熱処理し、加熱処理ショウガ抽出物（ショウガオール含有量：２０．５３％、ジンゲロール含有量：５．５７％）４９０ｇを得た。【００２７】  水道水１４．２ｇに、ポリオールとしてグリセリン４ｇを加えた混合液に、リン脂質として酵素分解レシチンであるＳＬＰ−ホワイトリゾ０．６ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ−１４Ｓ  ０．６ｇを溶解させた後、加熱処理ショウガ抽出物０．６ｇを加えて、ホモジナイザーを用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、バニロイドとしてショウガオール及びジンゲロールを含有するショウガエキス含有水中油型乳化物１８ｇを得た。原料割合を表１に示した。【００２８】（２）ジンジャー飲料の調製
水道水８０ｇに、上記（１）記載のショウガエキス含有水中油型乳化物２ｇ、フラボノイドとしてケルセチン含有製剤である酵素処理ルチン（ケルセチン含量：４０．６％、東洋精糖株式会社製）５６ｍｇ（実施例１−１）、ビタミンＥとしてミックストコフェロールを含有するビタミンＥ乳化製剤：イーミックス−Ｓ４α（総トコフェロール含量：８％、三菱ケミカルフーズ株式会社製）０．５ｇ（実施例１−２）、フラボノイドとしてケルセチン含有製剤である酵素処理ルチン（ケルセチン含量：４０．６％、東洋精糖株式会社製）２８ｍｇ及びビタミンＥとしてミックストコフェロールを含有するビタミンＥ乳化製剤：イーミックス−Ｓ４α（総トコフェロール含量：８％、三菱ケミカルフーズ株式会社製）０．２５ｇ（実施例１−３）、又はフラボノイドとしてヘスペレチン含有製剤である酵素処理ヘスペリジン（ヘスペレチン含量：３７．１％、東洋精糖株式会社製）２４ｍ及びビタミンＥとしてミックストコフェロールを含有するビタミンＥ乳化製剤：イーミックス−Ｓ４α（総トコフェロール含量：８％、三菱ケミカルフーズ株式会社製）０．２５ｇ（実施例１−４）、クエン酸０．８ｇ、並びにクエン酸三ナトリウム０．２ｇを溶解させた後、総重量が１００ｇとなるように水道水を加えて混合することで、各実施例１−１〜１−４のジンジャー飲料を得た。原料割合を表１に示した。【００２９】［比較例１］
上記（１）記載の方法から、グリセリンを除き、それ以外は（１）と同様に処理して、ショウガエキス含有水中油型乳化物１８ｇを得た。原料割合を表１に示した。【００３０】［比較例２］
上記（２）記載の方法から、ケルセチン含有製剤、ビタミンＥ乳化製剤及びヘスペレチン含有製剤を除き、それ以外は（２）と同様に処理して、ジンジャー飲料を得た。原料割合を表１に示した。【００３１】［評価試験１］
（ショウガオール及びジンゲロール含有量の測定）
上記（１）及び比較例１記載のショウガエキス含有水中油型乳化物中のショウガオール及びジンゲロール含有量について、ＨＰＬＣを用いて下記測定条件で測定し、結果を表１に示した。
＜ＨＰＬＣの測定条件＞
・検出器：ＵＶ検出器（２８２ｎｍ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ  Ｃ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：５０％アセトニトリル水溶液から１００％アセトニトリルヘグラジエント
・流速：０．８ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：局方生薬試験用試薬のショウガオール及びジンゲロール（何れも和光純薬工業株式会社製）を５０％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した。
・検体：各試料をジメチルスルホキシドで、室温下３０分間抽出したもの。【００３２】［評価試験２］
（平均粒子径の測定）
上記（１）及び比較例１記載のショウガエキス含有水中油型乳化物について、粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２２００、株式会社島津製作所製）を用いて乳化粒子の平均粒子径を測定し、結果を表１に示した。【００３３】［評価試験３］
（１％水溶液の耐熱性試験、耐冷凍性試験又は耐酸性試験前後の濁度）
上記（１）及び比較例１記載のショウガエキス含有水中油型乳化物について、（１）耐熱性試験、（２）耐冷凍性試験又は（３）耐酸性試験を行い、試験前後の濁度を測定し、結果を表１に示した。尚、各試験は、各ショウガエキス含有水中油型乳化物１％水溶液を調製して検体とし、調製直後、（１）耐熱性試験後、（２）耐冷凍性試験後又は（３）耐酸性試験後に、分光光度計（Ｖ−６６０：日本分光株式会社製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長６５０ｎｍの条件で光学密度６５０（ＯＤ６５０）を測定した。（１）耐熱性試験は、検体を１２１℃、２０分間加熱処理した。（２）耐冷凍性試験は、検体を−２０℃で２４時間冷凍保存後、解凍した。（３）耐酸性試験は、検体を酸性（ｐＨ４）条件下で１２１℃、２０分間加熱処理した。【００３４】［評価試験４］
実施例１−１〜１−４及び比較例２の各ジンジャー飲料を、８０℃で１０分間加熱処理し、ネジ口ガラス瓶に１０ｍｌずつ充填した後、グロースキャビネット（ＭＬＲ−３５０、三洋電機株式会社製）を用いて４０℃、１０，０００ルクスの条件下で１００時間の光照射試験を行った。光照射試験前後の各ジンジャー飲料中のショウガオール及びジンゲロール含量について、ＨＰＬＣを用いて下記測定条件で測定し、結果を表１に示した。また、試験後のショウガオール及びジンゲロールの残存率を算出して、図１に示した。
＜ＨＰＬＣの測定条件＞
・検出器：ＵＶ検出器（２８２ｎｍ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ  Ｃ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：５０％アセトニトリル水溶液から１００％アセトニトリルヘグラジエント
・流速：０．８ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：局方生薬試験用試薬のショウガオール及びジンゲロール（何れも和光純薬工業株式会社製）を５０％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した。
・検体：各ジンジャー飲料をジメチルスルホキシドで２倍希釈したもの。【００３５】
【表１】
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【００３６】  光照射前のショウガオール及びジンゲロールの合計をバニロイド類の合計として１００重量部とした場合のケルセチン（重量部）、ヘスペレチン（重量部）及びビタミンＥ（重量部）含量を各々算出し表１に示した。バニロイド類の合計１００重量部に対し、各々５０〜２５０重量部含まれていた。【００３７】  上記（１）のショウガエキス含有水中油型乳化物は、乳化粒子の平均粒子径が１００ｎｍ未満と微細で、また、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験後、耐冷凍性試験後及び耐酸性試験後の液は透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０５未満であったことから、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。【００３８】  一方、ポリオールを配合せずに調製した比較例１のショウガエキス含有水中油型乳化物では、乳化粒子の平均粒子径が３００ｎｍ以上と大きく、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験及び耐酸性試験後の液は透明度が高かったが、耐冷凍性試験後の液は濁りが生じ、透明さを失っており、ＯＤ６５０は０．４を超えたことから、耐冷凍性が不十分であることが明らかになった。【００３９】  また、実施例１−１〜１−４のケルセチン、ビタミンＥ、ケルセチンとビタミンＥ、ヘスペレチンとビタミンＥを各々含むジンジャー飲料は、何れも光照射試験後のショウガオール及びジンゲロール残存率が５０％以上であったのに対し、前記成分を含まない比較例２のジンジャー飲料は、光照射試験後のショウガオール及びジンゲロール残存率が４０％未満であった。よって、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも１つを含ませることで、バニロイドであるショウガオール及びジンゲロールの光劣化を抑制でき、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも一つは、バニロイド類の光分解抑制剤として利用できることが明らかになった。尚、光照射前のバニロイド類の合計を１００重量部とした場合のケルセチン（重量部）、ヘスペレチン（重量部）及びビタミンＥ（重量部）含量は、約５０〜２３０重量部だった。【００４０】  以上の結果から、バニロイド類の少なくとも１つとポリオールとを含む水中油型乳化物、及び、フラボノイド又はビタミンＥの少なくとも１つを含ませることで、飲食品中に分散させた前記水中油型乳化物の粒子径が１００ｎｍ以下であって、バニロイド類の光分解及び乳化の崩壊が抑制された液状飲食品が得られることがわかった。