(57)【要約】【課題】ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品において、経日的な内生地からの水分移行を抑制し、内生地部分のソフトな食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー製品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】ショートペーストを上掛け生地とし、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地であって、上掛け生地と内生地との間に小片状のキャラメルを配置したことを特徴とする、複合ベーカリー生地、該複合ベーカリー生地を焼成してなる複合ベーカリー製品及び該複合ベーカリー製品の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショートペーストを上掛け生地とし、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地であって、
上掛け生地と内生地との間に小片状のキャラメルを配置したことを特徴とする、複合ベーカリー生地。
【請求項２】
請求項１記載の複合ベーカリー生地を焼成してなる複合ベーカリー製品。
【請求項３】
ショートペーストである上掛け生地とパン生地である内生地の間に小片状のキャラメルを配置し、焼成することを特徴とする複合ベーカリー製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、上掛け生地と内生地との間に小片状のキャラメルを配置することを特徴とする、複合ベーカリー生地、さらに該生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット生地やタルト生地等のベーカリー用上掛け生地を、菓子パン生地やデニッシュ生地等の内生地の上に積載してなる複合ベーカリー生地、あるいはベーカリー用上掛け生地で内生地を包餡してなる複合ベーカリー生地を焼成したパンは、メロンパンと称されている。メロンパンの上掛け生地部分はカリカリとした硬い食感である一方、内生地部分はしっとりしてソフトな食感となっており、これらの２種の異なる食感を同時に楽しめることから、古くから人気の高い菓子パンの一つである。
なかでも、上掛け生地にショートペーストを使用したメロンパンは、生地水分が少ないため、表面に割れ目を生じ、そのひび状の割れ目が外観上極めて特徴的であり、その食感も特にカリカリ感に優れることから古来から親しまれている。
【０００３】
しかし、上掛け生地にショートペーストを使用したメロンパンは、上掛け生地部分と内生地部分との間に大きな水分含量の差があるため、内生地部分から上掛け生地部分への水分移行が焼成直後から始まり、内生地部分は、経日的にソフトな食感が消失してしまう。
また、ショートペーストを使用して得られた上掛け生地部分は割れ目があることに加え、内生地との結着性が低いため、極めて剥れやすく、そのため食する際にこぼれ落ちて食べにくく、また、複合ベーカリー食品の保存中にちょっとしたショックで剥れ落ちるなどして商品価値を大きく損ねてしまうという問題があった。
【０００４】
これらの問題を回避するために、例えば、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を上掛け生地に練り込む方法（例えば特許文献１参照）、内生地と上掛け生地の間にチョコレートのコーティングをする方法（例えば特許文献２参照）、内生地に油脂を対粉１５〜５０質量％練り込む方法（例えば特許文献３参照）、グルコマンナンを用いた食品素材を内生地に練り込む方法（例えば特許文献４参照）、内生地と上掛け生地の間に薄板状の餅様生地を配置する方法（例えば特許文献５参照）、内生地の糖含量を極度に高める方法（例えば特許文献６参照）、内生地と上掛け生地の間に粉末状の餅様素材を配置する方法（例えば特許文献７参照）等の改良の試みが行なわれてきた。
【０００５】
しかし、特許文献１の方法では、硬い油脂を使用するため、上掛け生地部分の食感が硬くなりすぎてしまう問題に加え、使用する油脂のクリーミング性が低い問題や、上掛け生地の物性が硬くて伸展性が悪いため、包餡操作時に生地が割れやすいなどの問題があった。また、特許文献２に記載の方法では、内生地成形時に溶解したチョコレートを塗布した後、上掛け生地を積載するためズレが生じ易いうえ、焼成後に剥れやすく、さらにチョコレートを焼成するため苦味が生じ、本来とは異なる風味になってしまうという問題があった。内生地に改良成分を使用する特許文献３や特許文献４の方法は、内生地部分から上掛け生地部分への水分移行を十分には防止することができず、内生地のソフト感の消失を抑制できるものではなかった。また、特許文献５の方法は内生地の甘味度が高いため一般的ではないことに加え発酵が遅延する製法上の問題に加え保形性が悪いという問題があった。また特許文献６や７の方法は、使用する素材が高価であるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献２】特開２００６−０８１４４８号公報
【特許文献３】特開２００２−３０６０５５号公報
【特許文献４】特開２００３−２３５４７４号公報
【特許文献５】特開２０１４−０７６０２８号公報
【特許文献６】特開２０１４−９６９９５号公報
【特許文献７】特開２０１４−２０４６７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、ショートペーストを上掛け生地とし、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品において、経日的な内生地からの水分移行を抑制し、内生地部分のソフトな食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、上掛け生地と内生地との間に小片状のキャラメルを配置することで、上掛け生地や内生地の配合の自由度を損なうことなく、焼成後に経日的に生じる水分移行を大きく抑制できることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ショートペーストを上掛け生地とし、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地であって、上掛け生地と内生地との間に小片状のキャラメルを配置することを特徴とする、複合ベーカリー生地、及び該生地を焼成してなる複合ベーカリー製品及びその製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ショートペーストを上掛け生地とし、パン生地を内生地として得られる複合ベーカリー製品において、内生地部分の経日的なぱさつきが防止され、ソフトな食感を長期間にわたり保つことができる。さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の複合ベーカリー生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
【００１１】
先ず、本発明で使用する小片状のキャラメルについて述べる。
小片状のキャラメルとは、糖類、乳製品、水等などを混合溶解し、これを煮詰めて、水分含量を１０質量％以下、好ましくは８質量％以下にまで冷却して固化させる通常のキャラメルの製造の際に、これを小片状に成形したものである。
上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３〜３５ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍ、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３〜３５ｍｍで長さが１０〜１００ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍで長さが１０〜３５ｍｍ、円柱状又は半円柱状のものは直径が３〜３５ｍｍ以下で長さが１０〜１００ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍで長さが１０〜３５ｍｍ、球状のものは直径が３〜３５ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍ程度のものである。
【００１２】
その成形方法としては、冷却して固化させる際にこれを一定の厚さに伸ばし立方体や直方体の形状に細断する方法や、冷却固化させる際に型に入れて成形する方法などが挙げられる。
なお、上記糖類としては、通常のキャラメル製造に使用される糖類を制限なく使用することができ、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等を挙げることができ、これらの糖類は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記小片状のキャラメルにおける上記糖類の好ましい含有量は、固形分として２０〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％とする。
【００１３】
また、上記乳製品としても、通常のキャラメル製造に使用される乳製品を制限なく使用することができ、例えば、上記乳製品としては生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、バター、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を挙げることができ、これらの乳製品は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記小片状のキャラメルにおける上記乳製品の好ましい含有量は、無脂乳固形分として２〜３５質量％、より好ましくは３〜３０質量％とする。
【００１４】
また、上記糖類、乳製品以外にも、通常のキャラメル製造に使用される原料を制限なく使用することができ、例えば、カカオ製品・茶類・豆類・堅果類・果物類などの呈味成分、澱粉類、油脂類、卵類、膨張剤、食塩、乳化剤、増粘安定剤、酵素、香辛料、酸味料、着香料、着色料、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。
【００１５】
上記澱粉類としては、特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、米粉などのその他の穀粉類、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００１６】
上記油脂類としては、特に制限はなく、例えば、ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂組成物や、液状油、溶解油、サラダ油、流動ショートニングなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であっても使用することができ、該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
なお、油脂類を構成する油脂としても特に制限はなく、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
上記卵類としては、全卵、卵黄、凍結全卵、凍結卵黄などがあげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上の卵類を用いることができる。
【００１８】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。
【００１９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
上記小片状のキャラメルにおける上記その他の成分の含有量は、特に制限はないが、好ましくは、５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下とする。
【００２１】
なお、本発明では、剥がれ防止効果が良好である点で、上記小片状のキャラメルの蛋白質含量を、好ましくは２〜１５質量％、より好ましくは５〜１５質量％とする。２質量％未満であると、該効果が低くなってしまうおそれがあり、１５質量％を超えると、硬い食感が残ってしまうおそれがある。
【００２２】
本発明では、内生地部分の経日的なぱさつきの防止効果が高いこと及び界面部分にソフトな食感を付与できることから、上記小片状のキャラメルの油分含量を、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは７〜２０質量％とする。３質量％未満であると、ソフト性に乏しい食感となってしまうおそれがあることに加え、焼成後の経日的な食感の変化を防止できないおそれがある。２０質量％を超えると、焼成時に焼き流れしてしまうおそれがある。
なお、上記油脂含量は、糖類、乳製品として油脂を含有する原料を使用した場合は、それらに含まれる純油分も含めて算出するものとする。
【００２３】
上記呈味成分としては、具体的には、例えば上記カカオ製品としては、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート等が挙げられ、上記茶類としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶等が挙げられ、上記豆類としては、コーヒー、ピーナツ、大豆、小豆等が挙げられ、堅果類としては、アーモンド、へーゼルナッツ、栗、松の実等が挙げられ、上記果物類としては、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ（レーズン）ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等が挙げられる。
【００２４】
次に、本発明において上掛け生地に使用するショートペーストについて述べる。
ショートペーストとは、製菓用の生地分類の一種であり、さくさくした食感（ショートネス）をもつ焼菓子を得るための生地のことであり、小麦粉類と油脂類と水性原料を必須成分とし、常温で流動性がない生地である。このようなショートペーストとしては、例えば、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
【００２５】
上記ショートペーストで使用する小麦粉類の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉、全粒粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する水性原料としては、水、あるいは、牛乳、全卵、卵黄、卵白、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材等が挙げられ, これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記ショートペーストにおいて、小麦粉類の含有量は、好ましくは３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％である。
本発明においては、上記ショートペーストの油分含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは９〜２０質量％である。
【００２６】
また、上記ショートペーストにおける好ましい水分含量は５〜５０質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。水分含量が５質量％未満であると、ポロついた食感で、また、保存中に剥れやすく、５０質量％を超えると焼成直後からべたついた食感になってしまうおそれがある。
なお、ここで言う上記油分含量とは、油脂類中の純油分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純油分の合計であり、また、水分含量とは、水性原料中の純水分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純水分の合計である。
また、上記ショートペーストは、さらにカリカリした良好な食感を得る上で、糖類を１５〜３５質量％、特に１５〜３０質量％含有することが好ましい。糖類の含有量が１５質量％未満であると、上掛け生地部分が焼成当初からぽろついた食感になりカリカリした食感が得られないおそれがあることに加え、内生地から上掛け生地部分が剥離しやすくなるおそれもある。また、糖類の含有量が３５質量％を超えると、保存時に空中から吸湿しやすく、べたついた食感になり、カリカリした食感が得られないおそれがある。
【００２７】
本発明で用いる上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。
【００２８】
さらに、上記ショートペーストには、必要に応じて、その他の原料として、イースト、甘味料、でんぷん、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステルレシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、各種フリーズドライ食品、各種スプレードライ食品、食品添加物等、ショートペーストに一般的に使用可能な材料を用いてもよい。これらのその他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、ショートペースト中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。
【００２９】
上記ショートペーストの製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
例えば、ショートペーストがクッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法など公知の方法で得ることが可能であり、練りパイ生地やタルト生地の場合は、ロールイン用油脂を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂を生地中に分散させる方法でももちろん得ることが可能である。
【００３０】
次に、内生地に使用するパン生地について述べる。
本発明で使用するパン生地としては、一般にメロンパン等に使用されるパン生地であれば問題なく使用することができ、例えば、食パン生地、菓子パン生地、バラエティブレッド生地、デニッシュ生地、ドーナツ生地、クラッカー生地、ワッフル生地などを使用することができる。
中でも、ソフト性が良好である点において、菓子パン生地やデニッシュ生地などを使用することが好ましい。
なお、上記パン生地の好ましい油分含量は、３〜３５質量％、より好ましくは３〜２０質量％である。３質量％未満であると、経日的にぱさついた食感となってしまう。また、３５質量％を超えると、油性感が強く油っぽい食感となることに加え、上掛け生地部分が保存中に剥れやすくなってしまうおそれもある。
なお上記パン生地の製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００３１】
次に、本発明の複合ベーカリー生地について説明する。
本発明の複合ベーカリー生地は、ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とし、上掛け生地と内生地の間に中間層として小片状のキャラメルを配置したものである。
ここで、上掛け生地と内生地、及び小片状のキャラメルを複合ベーカリー生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、薄板状に成形した小片状のキャラメルを、成型した内生地上に積置し、さらにその上へ板状に成形した上掛け生地を積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した上掛け生地を、成型した小片状のキャラメル上に積置し、さらに内生地上に積置する方法、手成形又は自動包餡機により、小片状のキャラメル、及び上掛け生地で内生地を順番に包餡する方法等が挙げられる。なお、上記複合ベーカリー生地における、上掛け生地、小片状のキャラメル、及び内生地の比は、内生地１００質量部に対して、小片状のキャラメルを好ましくは４〜３５質量部、より好ましくは４〜１６質量部とし、上掛け生地を好ましくは２５〜１４０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部とする。小片状のキャラメルが４質量部未満であると、水分移行の効果を十分に抑えることができないことがあり、３５質量部を超えると、小片状のキャラメルの食感が強く出てしまうことがある。また、上掛け生地が２５質量部未満であると、内生地を被う際に上掛け生地部分が薄くなりすぎ、本発明の製造方法によっても、カリカリした食感が消失しやすくなってしまう。また、上掛け生地が１４０質量部を超えると、上掛け生地部分が厚くなりすぎ、焼成後の複合ベーカリー製品の食感のバランスが崩れてしまうことがある。
【００３２】
次に、本発明の複合ベーカリー製品について述べる。
本発明の複合ベーカリー製品は、上記複合ベーカリー生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、焼成して得られるものである。
上記複合ベーカリー生地を焼成する場合、ホイロについては、複合ベーカリー生地としてイーストを含まない生地を使用する場合は必要なく、イーストを配合した場合のみ必要であり、体積の大きく、層剥れの少ない複合ベーカリー製品を得るためには、好ましくは温度２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは３２℃〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分である。
焼成は、通常のベーカリー製品同様、１６０℃〜２５０℃、好ましくは１７０℃〜２２０℃で行なうのが好ましい。焼成温度が１６０℃未満であると火どおりが悪く、また良好な食感が得られない。また、焼成温度が２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪くなる。
本発明の複合ベーカリー製品は冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該ベーカリー製品は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【００３３】
以下、本発明で用いられる小片状のキャラメルの製造例、及び製造例で得られた小片状のキャラメルを用いた本発明の複合ベーカリー生地の実施例等を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかしながら、本発明は、これらの製造例及び実施例等により何等制限されるものではない。
【００３４】
〔製造例１〕小片状のキャラメルＡの製造
グラニュー糖２４質量部、加糖練乳３１質量部、水あめ３１質量部、溶かしバター９質量部を均一に溶解し、攪拌しながら２０分かけて１２０℃まで煮詰め、ここに、呈味物質としてブラックカカオパウダーを５質量部添加してよく混合し、バットに流し込み、室温で放冷し、約３時間後、包丁で１０ｍｍ角の立方体に切り出し、小片状のキャラメルＡを得た。
得られた小片状のキャラメルＡの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００３５】
〔製造例２〕小片状のキャラメルＢの製造
製造例１における溶かしバター９質量部を２質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＢを得た。
得られた小片状のキャラメルＢの蛋白質含量は３．１質量％、油脂含有量は４質量％、水分含量は６質量％であった。
【００３６】
〔製造例３〕小片状のキャラメルＣの製造
蛋白質濃縮ホエイパウダー５質量部を添加した以外は製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＣを得た。
得られた小片状のキャラメルＣの蛋白質含量は７．６質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００３７】
〔製造例４〕小片状のキャラメルＤの製造
製造例１における溶かしバター９質量部を、アーモンドペースト９質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＤを得た。
得られた小片状のキャラメルＤの蛋白質含量は３．２質量％、油脂含有量は９質量％、水分含量は６質量％であった。
【００３８】
〔製造例５〕小片状のキャラメルＥの製造
グラニュー糖６０質量部、濃縮乳タイプ水中油型（「プライムＦＦ」株式会社ＡＤＥＫＡ製）１０質量部、はちみつ２０質量部、マーガリン（「ジェネルー」株式会社ＡＤＥＫＡ製）１０質量部を均一に溶解し、攪拌しながら煮詰め、バットに流し込み、室温で放冷し、約３時間後、包丁で１０ｍｍ角の立方体に切り出し、小片状のキャラメルＥを得た。
得られた小片状のキャラメルＥの蛋白質含量は４．９質量％、油脂含有量は９質量％、水分含量は７質量％であった。
【００３９】
＜ベーカリー生地の製造＞
（上掛け生地の製造）
グラニュー糖４０質量部及びマーガリン（油分８２質量％：「ジェネルー」（株式会社ＡＤＥＫＡ製））４０質量部を、ビーターを使用して混合し、これに全卵（正味）３０質量部及び水５質量部を、少しづつ添加混合し、次いで薄力粉１００質量部を添加混合し、ショートペーストを得た。
（内生地の製造）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、脱脂粉乳２質量部、全及び水１９質量部を添加し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン（プレミアムショートＣＦ、株式会社ＡＤＥＫＡ製）１０質量部を投入し、低速で３分、中速で３分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。
【００４０】
[実施例１]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に６０ｇに分割し、さらにベンチタイム３０分をとった後、これを内生地とし、続いて上記小片状のキャラメルＡ１５ｇを積置した。次に手成形にて、上記ショートペーストを３５ｇに分割し、これを上掛け生地とし、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ａを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ａを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて２００℃で１２分焼成し、本発明の複合ベーカリー製品Ａを得た。
得られた複合ベーカリー製品Ａの焼成当日（焼成１時間後）、１日後、３日後の菓子パン部分の食感、さらに焼成３日後のショートペースト由来部分の密着性について、下記評価基準で評価を行い、結果を［表１］に示した。
【００４１】
評価基準
・焼成した菓子パン生地部分の食感
◎：しっとりとしたソフトな食感が極めて良好である。
○：しっとりとしたソフトな食感が良好である。
△：ややぱさついた食感である。
×：非常にぱさついた食感である。
・  焼成３日後の密着性
◎：剥れ落ちが全くなかった。
○：剥れ落ちがほとんどなかった。
△：少量の剥れ落ちがあった。
×：剥れ落ちが多かった。
【００４２】
[実施例２]
小片状のキャラメルＡに代えて小片状のキャラメルＢを使用した以外は実施例１と同様にして本発明の複合ベーカリー生地Ｂ、及び複合ベーカリー製品Ｂを得た。得られた複合ベーカリー製品Ｂについて、実施例１と同様に評価し、結果を［表１］に示した。
【００４３】
[実施例３]
小片状のキャラメルＡに代えて小片状のキャラメルＣを使用した以外は実施例１と同様にして本発明の複合ベーカリー生地Ｃ、及び複合ベーカリー製品Ｃを得た。得られた複合ベーカリー製品Ｃについて、実施例１と同様に評価し、結果を［表１］に示した。
【００４４】
[実施例４]
小片状のキャラメルＡに代えて小片状のキャラメルＤを使用した以外は実施例１と同様にして本発明の複合ベーカリー生地Ｄ、及び複合ベーカリー製品Ｄを得た。得られた複合ベーカリー製品Ｄについて、実施例１と同様に評価し、結果を［表１］に示した。
【００４５】
[実施例５]
小片状のキャラメルＡに代えて小片状のキャラメルＥを使用した以外は実施例１と同様にして本発明の複合ベーカリー生地Ｅ、及び複合ベーカリー製品Ｅを得た。得られた複合ベーカリー製品Ｅについて、実施例１と同様に評価し、結果を［表１］に示した。
【００４６】
[比較例１]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に６０ｇに分割し、さらにベンチタイム３０分をとった後、これを内生地とし、次に手成形にて、上記ショートペーストを３５ｇに分割し、これを上掛け生地とし、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｆを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｆを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて２００℃で１２分焼成し、本発明の複合ベーカリー製品Ｆを得た。
得られた複合ベーカリー製品Ｆについて、実施例１と同様に評価し、結果を［表１］に示した。
【００４７】
【表１】
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