(57)【要約】【課題】従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮でき、製品のボリュームが大きく、外観及び食感が良好な半焼成フラットブレッドを得ること。【解決手段】焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を半焼成する過熱水蒸気による焼成条件が次の（Ａ）〜（Ｃ）であることを特徴とする半焼成フラットブレッドの製造方法である。（Ａ）過熱水蒸気の温度は１２０℃以上１５０℃以下（Ｂ）過熱水蒸気による焼成時間は１８０秒以上３６０秒以下（Ｃ）過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５２０００以下【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を半焼成する過熱水蒸気による焼成条件が次の（Ａ）〜（Ｃ）であることを特徴とする半焼成フラットブレッドの製造方法。
（Ａ）過熱水蒸気の温度は１２０℃以上１５０℃以下
（Ｂ）過熱水蒸気による焼成時間は１８０秒以上３６０秒以下
（Ｃ）過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５２０００以下
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、過熱水蒸気を使用した半焼成フラットブレッドの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フラットブレッドとは薄い生地を焼成したベーカリー製品をいい、例えば高温短時間で焼成したナン、フォカッチャや薄い生地の上にソースや具材をトッピングしオーブンで焼成したピザ等を挙げることができる。
使用するオーブンの熱源は、電気、ガス、薪などがあり、オーブンの様式は、ピザ専用窯、固定窯、コンベクションオーブン、インピンジャーオーブンなどあるが、何れも乾熱状態で焼成する。
焼成方法としては、焼成時間を短縮するためには、乾燥熱風による焼成方法が一般に用いられている。
半焼成フラットブレッドとは、完全に焼成せずに焼成途中で焼成を止めたフラットブレッドをいい、半焼成状態のまま一時的に保存でき必要に応じて短時間で再焼成し提供することができる。
一般的なフラットブレッドは２５０℃〜４００℃で焼成するが、例えば、ピザクラストを半焼成とする場合は、水分の蒸発を防いだり焼色を付けないように焼成温度を１７０℃〜２５０℃にすることがある。
半焼成ピザクラストにピザソースやチーズをトッピングし、冷蔵や冷凍状態で保存し、必要に応じてオーブンで焼成し提供することや、ピザクラストのまま冷蔵や冷凍状態で保存し、必要に応じてピザソースやチーズをトッピングし、オーブンで焼成し提供することが行われている。
【０００３】
過熱水蒸気とは飽和水蒸気をさらに加熱したものをいい食品類の加熱、乾燥又は殺菌処理等に利用されている。
過熱水蒸気を使用したベイキングの方法として、例えば、ピザクラストの製造工程においてピザクラストの製造工程における焼成工程前に過熱水蒸気の温度を１４０〜２６ ０℃ にし、処理する時間を３〜１５秒にするピザクラストの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、酵母を含む中種または酵母をパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で発酵させ、発酵したパン生地を焼成するパンの製造方法において、前記焼成する工程が、１ 段階以上の焼成工程からなり、少なくとも最終の焼成工程は過熱水蒸気による焼成工程であることを特徴とするパンの製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、パン生地を焼成又は半焼成し、その後冷凍することを含む冷凍焼成パン又は冷凍半焼成パンの製造方法であって、前記焼成又は半焼成工程が、過熱水蒸気による焼成又は半焼成工程のみからなることを特徴とする冷凍焼成パン又は冷凍半焼成パンの製造方法が知られている（例えば特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２９０１０号公報
【特許文献２】特開２００７−２１５４５４号公報
【特許文献３】特開２０１６−２０２０１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮でき、製品のボリュームが大きく外観及び食感が良好な半焼成フラットブレッドの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、フラットブレッドの焼成前の生地の厚みを特定の範囲とし、さらに、その生地を特定温度の過熱水蒸気で特定時間、焼成することで従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮でき、製品のボリュームが大きく、外観及び食感が良好な半焼成フラットブレッドを得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を半焼成する過熱水蒸気による焼成条件が次の（Ａ）〜（Ｃ）であることを特徴とする半焼成フラットブレッドの製造方法である。
（Ａ）過熱水蒸気の温度は１２０℃以上１５０℃以下
（Ｂ）過熱水蒸気による焼成時間は１８０秒以上３６０秒以下
（Ｃ）過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５２０００以下
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法により従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮でき、製品のボリュームが大きく外観及び食感が良好な半焼成フラットブレッドを得ることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する焼成前の生地は従来のフラットブレッドと同様の生地でよい。
例えば、生地の製造方法として、直捏法、中種法、液種法などが使用できる。
生地の原料としては、穀粉、糖類、油脂、乳製品、卵製品、植物性蛋白、澱粉、発酵物、モルトフラワー、酵素、ビタミンＣなどを挙げることができる。
これらの原料を必要に応じて配合し、上記の製造方法により生地を得ることができる。
得られた生地をシート状に成形するが成形の手段として、モルダー、めん棒、手で伸ばす方法などを挙げることができる。
本発明で使用する焼成前の生地の厚みは、５ｍｍ以上２０ｍｍ以下である。
生地の厚みが５ｍｍ未満では、フラットブレッドとしては厚みが薄すぎ、２０ｍｍを超えると、本発明の方法では焼成むらが生じるため好ましくない。
【０００９】
シート状に成形した生地を適当な大きさにカットし、又はカットせずに過熱水蒸気で焼成することで半焼成フラットブレッドを得ることができる。
過熱水蒸気による焼成は、シート状生地の両面から行う。
例えば、ネットコンベヤに生地を載せ生地の上面と底面から過熱水蒸気を当てて焼成する方法を挙げることができる。
過熱水蒸気による焼成は、過熱水蒸気の温度が１２０℃以上１５０℃以下で、焼成時間は１８０秒以上３６０秒以下で行う。
このとき、過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５２０００以下の範囲に入っていなければならない。
例えば、過熱水蒸気の温度が１２０℃、熱水蒸気による焼成時間が１８０秒間の場合、上記積が２１６００となり、過熱水蒸気の温度と過熱水蒸気による焼成時間が１２０℃以上１５０℃以下で、１８０秒以上３６０秒以下の範囲に入っていても本発明の効果を得ることができない。
本発明では、過熱水蒸気の温度と焼成時間及び過熱水蒸気の温度と焼成時間の積が重要であり、この条件を外れた場合、例えば、高温短時間による焼成でも低温長時間でも本発明の効果を得ることが出来ない。
過熱水蒸気は食品類の乾燥等にも利用されているが、温度が上昇する程、水分蒸発の効果が高いという性質がある。
過熱水蒸気の温度が１２０℃未満では、生地水分の蒸発が少なく、半焼成フラットブレッドを再焼成した際に、クラストがカリっとした食感にならず口溶けが悪くなる。
また、１５０℃を超えると完全に焼成した際に水分が飛び過ぎるため、クラストが硬くなり過ぎるので好ましくない。
焼成時間は、１８０秒未満では、生地の火通りが不充分になり、３６０秒を超えると完全に焼成した際に水分が飛び過ぎるためクラストが硬くなり過ぎるので好ましくない。
【００１０】
なお、上記過熱水蒸気の温度は過熱水蒸気が生地に接するときの温度である。
また、本発明において、クラストとは生地を焼成した際の製品表皮をいう。
また、本発明において火通りとは、生地中のデンプンがα化した状態をいう。
火通りは食感のねちゃつきと相関があり火通りが悪いとデンプンが充分に膨潤せず、ねちゃつく食感になるが、火通りが０％〜５０％では火が通らない生の部分が生じる。
生の部分は白濁しており、目視で判定でき、触ると生地の粘りが残っている。
よって、本発明では、火通りの判定はパネラーによる官能検査によって行い、全く火が通っていない状態を火通り０％として、完全に火が通り、ねちゃつきのない状態を火通り１００％として火通りを評価した。
【００１１】
本発明の半焼成フラットブレッドの火通りは７０％〜９０％である。
火の通り方は外側から加熱されていき、中心部が一番火が通りにくい。
火通りが６０％〜７０％では、食感にねちゃつきやざらつきが生じ、９０％を超えるとねちゃつきはないが完全に焼成した時に水分が飛び過ぎるため食感が硬くなりすぎるので好ましくない。
【００１２】
得られた半焼成フラットブレッドは、そのまま冷蔵や冷凍して保存できるが、ソースや具材をトッピングして冷凍保存してもよい。
食する場合は、冷凍状態のまま、又は自然解凍した後、オーブン等で完全に焼成し食すことができる。
この場合、マイクロ波とヒーター加熱を同時に行なえるオーブンを使用すると短時間でオーブン加熱と同等の風味食感を得ることができる。
【実施例】
【００１３】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜８  比較例１〜１１］
強力小麦粉１００質量部、食塩２質量部、モルトシロップ０．３質量部、ドライイースト０．６質量部および水６９質量部を２４℃で低速５分間、中速３分間ミキシングした後、２７℃、湿度８０％で６０分間発酵し、６０ｇに分割してベンチタイムを２０分間とり、モルダーで生地厚みが１０ｍｍになるように展圧した。
この生地を室温で２０分間休ませた後、比較例１１以外は連続式過熱蒸気調理機（中西製作所（社）製：製品名  小型ＳＶロースター）により過熱水蒸気の供給量を１００ｋｇ／時間として表１に示す条件で焼成して半焼成品を得た。
比較例１１は、過熱水蒸気ではなく、乾燥熱風を使用して半焼成した。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
得られた半焼成フラットブレッドを室温で一時間放置した後、体積を測定した。
得られた結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
得られた半焼成フラットブレッドを室温で一時間放置した後、外観としてクラスト表面の艶を１０名のパネラーにより以下の評価基準で評価した。
得られた結果を表３に示す
・外観
５点・・・クラスト表面に艶があり、光っていて非常に良い
４点・・・クラスト表面に艶があり、良い
３点・・・クラスト表面に艶がややあり、普通
２点・・・クラスト表面に艶がなく、ややくすんでいて、やや悪い
１点・・・クラスト表面に艶がなく、くすんでいて悪い
【００１８】
【表３】
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【００１９】
フラットブレッドは食感が重要であり、食感が劣るものは外観が優れていても比較例とした。
比較例６〜比較例１０は、外観は実施例より優れていたが、食感が劣るため総合評価としては劣る評価となった。
実施例１〜実施例８は、従来の乾燥熱風を使用した場合より外観が優れていた。
【００２０】
さらに、上記半焼成フラットブレッドの火通りを１０名のパネラーにより以下の評価基準で評価した。
得られた結果を表４に示す
・火通り（％）
１００・・・完全に火が通り、ネチャつかず、乾いた食感
９０・・・火が通り、ネチャつかず、しっとりした食感
８０・・・火が通り、ネチャつきが少なく、しっとりした食感
７０・・・火が通り、ややネチャつきがあり、しっとりした食感
６０・・・火が通り、ネチャつく食感
５０・・・中心部に火が通らず、全体の１０％が生で白濁している状態
４０・・・中心部に火が通らず、全体の２０％が生で白濁している状態
３０・・・内部に火が通らず、全体の３０％が生で白濁している状態
２０・・・内部に火が通らず、全体の５０％が生で白濁している状態
１０・・・内部に火が通らず、全体の７５％が生で白濁している状態
０・・・全体が生で白濁している状態
【００２１】
【表４】
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【００２２】
その後、得られた半焼成フラットブレッドにトマトソースを塗り、チーズをトッピングしたものをラップで包装し、−３５℃で急速冷凍し、１４日間−２０℃で保存した。
また、得られた半焼成フラットブレッドを室温で一時間放置した後、そのまま、ビニール袋に入れ、−３５℃で急速冷凍し、１４日間−２０℃で保存した。
上記の冷凍保存した半焼成フラットブレッドを凍ったまま、オーブントースター１０００Ｗで、トマトソースを塗り、チーズをトッピングしたものは５分間加熱し、そのまま何もトッピングしなかったものは３分間加熱して１０名のパネラーにより以下の評価基準で食感を評価した。
得られた結果を下記の表５〜表６に示す。
表５は、トマトソースを塗り、チーズをトッピングした半焼成フラットブレッドの評価結果である。
表６は、そのまま何もトッピングしなかった半焼成フラットブレッドの評価結果である。
・クラストの食感
５点・・・、カリっとして口どけが良く、良い
４点・・・、カリっとして口どけがやや良く、やや良い
３点・・・、普通
２点・・・、カリっとせず、やや硬い、またはやや口どけが悪く、やや悪い
１点・・・、硬カリっとせず、硬い、または口どけが悪く、悪い
【００２３】
【表５】
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【００２４】
【表６】
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