(57)【要約】【課題】  香気のバリエーションを増やした香気性コーヒー豆の製造方法を提供する。【解決手段】  本実施形態における香気性コーヒー豆の製造方法は、コーヒー生豆に醸造酒または蒸留酒を吹きかける工程と、３０℃以上４０℃以下の温度で３０時間以上６０時間以下の間、醸造酒または蒸留酒を吹きかけた前記コーヒー生豆を保存する工程と、３０℃以上４０℃以下の温度で２０時間以上３０時間以下の間、前記コーヒー生豆を乾燥させる乾燥工程と、室温温度で７２時間以上１２０時間以下の間、前記コーヒー生豆を乾燥させる第２の乾燥工程と、乾燥させた前記コーヒー生豆を１８０℃以上２２０℃以下の温度で焙煎する工程とを有する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆に醸造酒または蒸留酒を吹きかける工程と、
３０℃以上４０℃以下の温度で３０時間以上６０時間以下の間、醸造酒または蒸留酒を吹きかけた前記コーヒー生豆を保存する工程と、
保存した前記コーヒー生豆を焙煎する工程と
を有する
香気性コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
前記コーヒー生豆を保存する工程の後に、
前記コーヒー生豆を乾燥させる乾燥工程
をさらに有し、
前記乾燥工程において、３０℃以上４０℃以下の温度で２０時間以上３０時間以下の間、当該コーヒー生豆を乾燥させる
請求項１に記載の香気性コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
前記コーヒー生豆を乾燥させる乾燥工程の後に、
前記コーヒー生豆を乾燥させる第２の乾燥工程
をさらに有し、
前記第２の乾燥工程において、室温の温度で７２時間以上１２０時間以下の間、当該コーヒー生豆を乾燥させる
請求項２に記載の香気性コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
発酵用微生物と、当該発酵用微生物により発酵される被発酵材料とを含む混合物を発酵させる工程と、
４５℃以上６５℃以下の温度で７時間未満の間、前記混合物に当該コーヒー生豆を接触させる工程と、
前記混合物に接触させた前記コーヒー生豆を焙煎する工程と
を有する
香気性コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
前記発酵用微生物は、コウジカビ、酵母菌または乳酸菌であり、
前記コーヒー生豆を焙煎する工程において、
前記混合物に接触させた前記コーヒー生豆を、１７０℃以上２２０℃以下の温度で焙煎する
請求項４に記載の香気性コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
７時間未満の間、酒粕を溶かした混合物にコーヒー生豆を接触させる工程と、
前記混合物に接触させた前記コーヒー生豆を、１７０℃以上２２０℃以下の温度で焙煎する工程と
を有する
香気性コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
コーヒー豆と、
前記コーヒー豆に付加された香気成分と
を有し、
前記香気成分には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルが含まれ、
前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルの少なくとも一方が含まれている
香気性コーヒー豆。
【請求項８】
コーヒー豆と、
前記コーヒー豆に付加された香気成分と
を有し、
前記香気成分には、フルフラール類が含まれ、
前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量は、前記香気成分の付加処理をせずに焙煎したコーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量の１．５倍以上である
香気性コーヒー豆。
【請求項９】
前記香気成分は、発酵用微生物の発酵作用により産生された香気成分であり、
前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆に含まれているクロロゲン酸の含有量は、前記香気成分の付加処理をせずに焙煎したコーヒー豆に含まれているクロロゲン酸の含有量の０．７倍以上である
請求項８に記載の香気性コーヒー豆。
【請求項１０】
コーヒー豆と、
前記コーヒー豆に付加された香気成分と
を有し、
前記香気成分には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルが含まれ、
前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルの少なくとも一方が含まれている香気性コーヒー豆を破砕し濾過抽出してなる
コーヒー抽出液。
【請求項１１】
コーヒー豆と、
前記コーヒー豆に付加された香気成分と
を有し、
前記香気成分には、フルフラール類が含まれ、
前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量は、前記香気成分の付加処理をせずに焙煎したコーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量の１．５倍以上である香気性コーヒー豆を破砕し濾過抽出してなる
コーヒー抽出液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気性コーヒー豆の製造方法、香気性コーヒー豆、及び、コーヒー抽出液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、特許文献１には、コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有し、前記微生物が、酵母、乳酸菌、カビからなる群から選択される少なくとも１ 種であるコーヒー生豆の処理方法が開示されている。
【０００３】
また、例えば、特許文献２には、コーヒー生豆を粉砕し、これに麹菌を接種してｐＨ６．５〜３．０で培養し、培養物を１３０〜２１０℃で焙煎し、発生した香味成分を補集することを特徴とするコーヒー焙煎香味成分の製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＷＯ２００５／０２９９６９号公報
【特許文献２】特開平１−１１２９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、香気のバリエーションを増やした香気性コーヒー豆の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る香気性コーヒー豆の製造方法は、コーヒー生豆に醸造酒または蒸留酒を吹きかける工程と、３０℃以上４０℃以下の温度で３０時間以上６０時間以下の間、醸造酒または蒸留酒を吹きかけた前記コーヒー生豆を保存する工程と、保存した前記コーヒー生豆を焙煎する工程とを有する。
【０００７】
好適には、前記コーヒー生豆を保存する工程の後に、前記コーヒー生豆を乾燥させる乾燥工程をさらに有し、前記乾燥工程において、３０℃以上４０℃以下の温度で２０時間以上３０時間以下の間、当該コーヒー生豆を乾燥させる。
【０００８】
好適には、前記コーヒー生豆を乾燥させる乾燥工程の後に、前記コーヒー生豆を乾燥させる第２の乾燥工程をさらに有し、前記第２の乾燥工程において、室温の温度で７２時間以上１２０時間以下の間、当該コーヒー生豆を乾燥させる。
【０００９】
また、本発明に係る香気性コーヒー豆の製造方法は、発酵用微生物と、当該発酵用微生物により発酵される被発酵材料とを含む混合物を発酵させる工程と、４５℃以上６５℃以下の温度で７時間未満の間、前記混合物に当該コーヒー生豆を接触させる工程と、前記混合物に接触させた前記コーヒー生豆を焙煎する工程とを有する。
【００１０】
好適には、前記発酵用微生物は、コウジカビ、酵母菌または乳酸菌であり、前記コーヒー生豆を焙煎する工程において、前記混合物に接触させた前記コーヒー生豆を、１７０℃以上２２０℃以下の温度で焙煎する。
【００１１】
また、本発明に係る香気性コーヒー豆の製造方法は、７時間未満の間、酒粕を溶かした混合物にコーヒー生豆を接触させる工程と、前記混合物に接触させた前記コーヒー生豆を、１７０℃以上２２０℃以下の温度で焙煎する工程とを有する。
【００１２】
また、本発明に係る香気性コーヒー豆は、コーヒー豆と、前記コーヒー豆に付加された香気成分とを有し、前記香気成分には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルが含まれ、前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルの少なくとも一方が含まれている。
【００１３】
また、本発明に係る香気性コーヒー豆は、コーヒー豆と、前記コーヒー豆に付加された香気成分とを有し、前記香気成分には、フルフラール類が含まれ、前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量は、前記香気成分の付加処理をせずに焙煎したコーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量の１．５倍以上である。
【００１４】
好適には、前記香気成分は、発酵用微生物の発酵作用により産生された香気成分であり、前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆に含まれているクロロゲン酸の含有量は、前記香気成分の付加処理をせずに焙煎したコーヒー豆に含まれているクロロゲン酸の含有量の０．７倍以上である。
【００１５】
また、本発明に係るコーヒー抽出液は、コーヒー豆と、前記コーヒー豆に付加された香気成分とを有し、前記香気成分には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルが含まれ、前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆には、カプロン酸エチルおよびカプリル酸エチルの少なくとも一方が含まれている香気性コーヒー豆を破砕し濾過抽出してなる。
【００１６】
また、本発明に係るコーヒー抽出液は、コーヒー豆と、前記コーヒー豆に付加された香気成分とを有し、前記香気成分には、フルフラール類が含まれ、前記香気成分の付加処理後に焙煎した前記コーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量は、前記香気成分の付加処理をせずに焙煎したコーヒー豆に含まれているフルフラール類の含有量の１．５倍以上である香気性コーヒー豆を破砕し濾過抽出してなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、香気のバリエーションを増やすことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】発酵用微生物であるコウジカビを用いた香気成分の付加方法（Ｓ１０）を説明するフローチャートである。
【図２】発酵食品である酒粕を用いた香気成分の付加方法（Ｓ３０）を説明するフローチャートである。
【図３】発酵食品である清酒を用いた香気成分の付加方法（Ｓ４０）を説明するフローチャートである。
【図４】実施例１〜８及び比較例１〜２におけるコーヒー豆に含まれるフルラール類とショ糖との含有量を示す棒グラフである。
【図５】実施例１〜８及び比較例１〜２におけるコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸の含有量を示す棒グラフである。
【図６】実施例１〜８及び比較例１〜２におけるコーヒー豆に含まれる吟醸香を示す香気成分の含有量を示す棒グラフである。
【図７】実施例１０〜１２及び比較例４におけるコーヒー豆に含まれるフルラール類の含有量を示す棒グラフである。
【図８】実施例１０〜１２及び比較例４におけるコーヒー豆に含まれる吟醸香を示す香気成分の含有量を示す棒グラフである。
【図９】発酵用微生物であるコウジカビを用いた甘酒の製造に伴う香気成分の付加方法（Ｓ５０）を説明するフローチャートである。
【図１０】変形例１及び比較例５における香気性コーヒー豆に含まれるフルフラール類とクロロゲン酸との含有量を示す棒グラフである。
【図１１】変形例２における発酵用微生物を用いた香気成分の付加方法（Ｓ７０）を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
コーヒー豆とは、コーヒー生豆とコーヒー焙煎豆とを含む概念である。コーヒー生豆とは、加熱加工前（焙煎前）の生の状態のコーヒー豆であり、コーヒー焙煎豆とは、加熱加工後（焙煎後）のコーヒー豆である。
本実施形態の香気性コーヒー豆は、発酵用微生物による発酵により産生された香気成分（いわゆる発酵由来の香気成分）を付加処理したコーヒー生豆を焙煎してなるコーヒー豆である。ここで、発酵により産生された香気成分（発酵由来の香気成分）とは、発酵用微生物を用いた発酵作用により産生された香気成分である。発酵作用には、例えば、麹発酵、乳酸発酵、及び、アルコール発酵が含まれる。
また、香気成分の付加処理とは、コーヒー生豆に発酵用微生物、又は、発酵食品を既定の時間接触させる処理であり、これによりコーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加する。なお、接触させる発酵用微生物、及び、発酵食品の詳細は、後述する。香気成分の付加処理において、コーヒー生豆に接触させる発酵用微生物や発酵食品の種類によって、接触させた発酵用微生物や発酵食品特有の発酵由来の香気成分をコーヒー生豆に付加することができる。
また、本実施形態の香気性コーヒー豆の水分量は、コーヒー生豆の水分量と略同量であり、例えば１０％以上１３％以下であり、具体的には１０％以上１１％以下である。
【００２０】
（コーヒー生豆）
コーヒー生豆は、加熱加工前（焙煎前）のアカネ科コーヒーノキ属に属する植物の種子である。アカネ科コーヒーノキ属には、アラビカ種と、カネフォラ（ロブスタ）種とが含まれ、アラビカ種には、例えばティピカ、スマトラ、ケント、マラゴジべ、ムンドノーボ、ブルボン、カトゥーラ、カトゥアイ、及び、アマレロ等の品種が含まれる。また、カネフォラ（ロブスタ）種には、例えばロブスタ、コニロン、及び、ウガンダ等の品種が含まれる。
また、コーヒー生豆の水分量は、例えば１０％以上１３％以下である。
【００２１】
（香気性コーヒー豆に含まれる香気成分）
香気性コーヒー豆に含まれている香気成分には、例えば、アーモンドのような甘い香気を呈するフルフラール類と、コーヒー特有の香気を呈する元となるクロロゲン酸類とが含まれる。なお、フルフラール類には、フルフラール（２−フランカルボキシアルデヒド）、及び、５−メチルフルフラールが含まれ、クロロゲン酸類には、クロロゲン酸（５−カフェオイルキナ酸）、カフェオルキナ酸（ＣＱＡ）、フェルロイルキナ酸（ＦＱＡ）、および、ジカフェオイルキナ酸（ｄｉ−ＣＱＡ）が含まれる。
その他、香気性コーヒー豆に含まれている香気成分として、例えば、焙煎のような香気を呈するピラジン類と、燻製のような香気を呈するフェノール類と、カラメルのような香気を呈するマルトールやシクロテンとが含まれている。なお、ピラジン類には、例えば、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、及び、２−エチル−３,６−ジメチルピラジンが含まれる。また、フェノール類には、グアイアコール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール（４−ビニルグアイアコール）、２−メトキシ−４−エチルフェノール（４−エチルグアイアコール）が含まれる。
また、香気成分の付加処理に用いる発酵用微生物、又は、発酵食品の種類によって、香気性コーヒー豆に特有の香気成分が含まれる。例えば、アルコール発酵に関する発酵用微生物や発酵食品（例えば酒粕や醸造酒）を用いることにより、いわゆる吟醸香の香気を呈する香気成分を付加することができる。吟醸香とは、例えば、吟醸酒（吟醸・純米吟醸・大吟醸・純米大吟醸）特有のフルーティーな香気を呈するカプロン酸エチル、カブリル酸エチル、又は、酢酸イソアミルと、花の香気を呈するフェネチルアルコールとが含まれる。
【００２２】
（発酵用微生物）
コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加するには、発酵作用に関与する発酵用微生物を用いる。発酵用微生物は、発酵食品の製造に用いられる微生物であり、例えばカビ、乳酸菌、または、酵母を含む。
カビは、例えば、醸造酒や蒸留酒、味噌または醤油等の発酵食品等の製造に用いられるコウジカビである。コウジカビ（麹菌）は、麹発酵に関与する微生物である。コウジカビは、アスペルギルス （Aspergillus）属（コウジカビ属）に属するコウジカビであり、例えば、黄麹菌、白麹菌、及び、黒麹菌に分類されるコウジカビである。黄麹菌において例えば、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）、ショウウユコウジカビ（Aspergillus sojae）、又は、タマリコウジカビ（Aspergillus tamari）等が含まれる。また、白麹菌において例えば、ワカチコウジカビ（Aspergillus Kawachii）等が含まれ、黒麹菌において例えば、アワモリコウジカビ（Aspergillus awamori）、又は、サイトウコウジカビ（Aspergillus saitoi）等が含まれる。
【００２３】
また、乳酸菌は、例えば、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ発酵乳等の製造に用いられる乳酸菌である。乳酸菌は、乳酸発酵に関与する微生物である。乳酸菌とは、例えばラクトバシラス属（Lactobacillus）に属する乳酸菌である。
【００２４】
また、酵母は、例えば、ワインまたはビール等の酒製造に用いられる醸造用酵母であり、例えば、ワイン発酵用酵母、ビール発酵用酵母、又は、清酒発酵用酵母等が含まれる。酵母は、アルコール発酵に関与する微生物である。醸造用酵母とは、例えばサッカロマイセス属（Saccharomyces）に属する酵母である。
【００２５】
（被発酵材料）
また、発酵用微生物によっては、発酵用微生物を培養して用いることができる。発酵用微生物を培養するには、発酵用微生物を被発酵材料に接触させ培養する。
被発酵材料は、発酵用微生物を培養するための原料であり、例えば、米、餅、麦、又は、豆（例えば大豆）等が含まれる。
【００２６】
（発酵食品）
また、コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加するには、発酵食品を用いる。発酵食品は、発酵作用に関与する発酵用微生物により発酵させ加工した食品である。発酵食品には、例えば、醤油、味噌、漬物、ヨーグルト、チーズ、又は、醸造酒や蒸留酒が含まれる。また、醸造酒には、例えば清酒、ワイン又はビールが含まれ、蒸留酒には、例えば焼酎、ウォッカ、ブランデー又はウイスキーが含まれる。
【００２７】
次に、本実施形態における香気性コーヒー豆の製造方法を説明する。
本実施形態における香気性コーヒー豆は、下記の工程により製造できる。
（Ａ）コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加する工程
（Ｂ）香気成分を付加したコーヒー生豆を焙煎する工程
以下、（Ａ）及び（Ｂ）の各工程を詳細に説明する。
工程（Ａ）：
工程（Ａ）において、コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加するには、例えば、発酵作用に関与する発酵用微生物にコーヒー生豆を接触させる方法（図１）、及び、発酵食品にコーヒー生豆を接触させる方法（図２及び図３）がある。製造者は、適宜に付加方法を選択し、コーヒー生豆に香気成分を付加することができる。
まず、発酵用微生物を用いた香気成分の付加方法を説明する。
図１は、発酵用微生物であるコウジカビを用いた香気成分の付加方法（Ｓ１０）を説明するフローチャートである。
図１に例示するように、ステップ１００（Ｓ１００）において、製造者は、発酵用微生物と、発酵用微生物により発酵される被発酵材料と、４５℃以上６５℃以下の水とを混合した混合物を混成する。本実施形態において製造者は、米（白米）に黄麹菌に分類されるニホンコウジカビを接触させ、ニホンコウジカビを培養した米麹（種麹）を作り、米麹と５０℃以上６０℃以下の水とを混合し、混合物を混成する。
【００２８】
ステップ１０２（Ｓ１０２）において、製造者は、混合物に含まれる水の温度（５０℃以上６０℃以下）を保つ程度の温度で、混合物を６０分間以下の時間保存する。具体的には、混合物を２０分以上４０分以下の時間保存する。本実施形態において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、混合物を３０分間保存する。これにより、麹菌により産生された酵素（例えばアミラーゼ）による白米の分解速度を効率的に早めることができると共に、麹菌により産生された香気成分やアミラーゼにより生成された糖などを水に含有させることができる。
【００２９】
ステップ１０４（Ｓ１０４）において、製造者は、コーヒー生豆と混合物とが接触するよう配置する。具体的には、容器にコーヒー生豆を平らに配置し、平らに配置したコーヒー生豆の上に混合物を平らに配置する。つまり、コーヒー生豆と米麹とを接触させる。本実施形態において製造者は、混合物にコーヒー生豆が漬かるように配置する。なお、コーヒー生豆と混合物との間にガーゼ等を配置してもよい。
【００３０】
ステップ１０６（Ｓ１０６）において、製造者は、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を、３０℃以上４０以下の温度で７時間未満保存する。
本実施形態において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を３５℃程度の温度で６時間保存する。
（温度）
３５℃程度の温度でコーヒー生豆を保存することにより、混合物に含まれる水分をコーヒー生豆に効率的に吸水させると共に、コーヒー生豆の品質を損なうことなく保存することができる。
一方、３０℃以下でコーヒー生豆を保存すると、コーヒー生豆の品質を保持することができるが、コーヒー生豆に混合物に含まれる水分を効率的に吸水させることが難しくなる。また、４０℃以上でコーヒー生豆を保存すると、コーヒー生豆に混合物に含まれる水分を効率的に吸水させることができるが、コーヒー生豆の品質を損なうこととなる。よって、本実施形態においては、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を３５℃程度の温度で保存することが好適である。
（接触時間）
さらに、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とすることにより、コーヒー生豆に本来含まれている香気成分や香味成分を残存させることができ、かつ、コーヒー生豆に、麹菌により産生された香気成分やアミラーゼにより生成された糖などを含む水を、吸水させることができる。
言い換えると、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分の流出時間と、混合物をコーヒー生豆に接触させ、コーヒー生豆に水分を吸水させる吸水時間とのバランスを考慮した好適な時間が６時間である。
具体的には、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分は、混合物と接触させる時間の経過とともに、コーヒー生豆から流出し続ける。そのため、コーヒー生豆と混合物との接触時間を短時間とすることにより、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分を残存させることができる。これにより、混合物と接触させたコーヒー生豆を焙煎抽出して得たコーヒー抽出液の品質を保持することができる。
一方で、発酵由来の香気成分の付加にあたり、コーヒー生豆に水を吸水させる時間を短時間とすると、十分に吸水させることができず香気成分が付加されない。コーヒー生豆に香気成分を付加するには、概ね４時間以上７時間未満とする必要がある。
よって、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分の流出時間と、混合物をコーヒー生豆に接触させ、コーヒー生豆に水分を吸水させる吸水時間とのバランスを考慮し、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とした。
【００３１】
また、コーヒー生豆と混合物との接触時間を７時間以上となると、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分は、混合物と接触させる時間の経過とともにコーヒー生豆から流出し続け、コーヒーとしての品質を保持できる程度にコーヒー生豆に残存させることは難しくなる。つまり、香気成分や香味成分が過流出となり、コーヒーとしての香味や香気が弱く、品質が落ちてしまう。加えて、コーヒー生豆に一度吸水された水分もコーヒー生豆から漏出てしまう。
よって、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分の保持と、麹菌により産生された香気成分の付加との観点から、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とすることが好適である。
また、製造者は、６時間経過後に、コーヒー生豆と混合物とを分離する。分離後にコーヒー生豆を洗浄工程や乾燥工程を行ってもよい。
このように、製造者は、発酵用微生物であるコウジカビを用いてコーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加することができる。
【００３２】
次に、発酵食品にコーヒー生豆を接触させる方法を説明する。
図２は、発酵食品である酒粕を用いた香気成分の付加方法（Ｓ３０）を説明するフローチャートである。
図２に例示するように、ステップ３００（Ｓ３００）において、製造者は、発酵食品と、４５℃以上６５℃以下の水とを混合した混合物を混成する。本実施形態において製造者は、５０℃以上６０℃以下の水に酒粕を溶かして混合し、混合物を混成する。
【００３３】
ステップ３０２（Ｓ３０２）において、製造者は、コーヒー生豆と混合物とが接触するよう配置する。具体的には、容器にコーヒー生豆を平らに配置し、平らに配置したコーヒー生豆に混合物をかけて漬け込む。つまり、コーヒー生豆と酒粕とを接触させる。本実施形態において製造者は、混合物にコーヒー生豆が漬かるように配置する。
【００３４】
ステップ３０４（Ｓ３０４）において、製造者は、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を、３０℃以上４０以下の温度で、７時間未満保存する。
本実施形態において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を３５℃程度の温度で１時間保存する。
３５℃程度の温度でコーヒー生豆を保存することにより、混合物に含まれる水分をコーヒー生豆に効率的に吸水させると共に、コーヒー生豆の品質を損なうことなく保存することができる。
さらに、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とすることにより、コーヒー生豆に本来含まれている香気成分や香味成分を残存させると共に、酒粕に含まれている香気成分を含む水をコーヒー生豆に吸水させることができる。
一方、コーヒー生豆と混合物との接触時間を７時間以上となると、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分は、混合物と接触させる時間の経過とともにコーヒー生豆から流出し続け、香気成分や香味成分が過流出となる。つまり、コーヒーとしての香味や香気が弱く、品質が落ちてしまう。加えて、コーヒー生豆に一度吸水された水分もコーヒー生豆から漏出てしまう。
よって、コーヒー生豆に本来含まれている香気・香味成分の保持と、麹菌により産生された香気成分の付加との観点から、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とすることが好適である。
また、製造者は、６時間経過後に、コーヒー生豆と混合物とを分離する。分離後にコーヒー生豆を洗浄してもよい。
このように、製造者は、発酵食品である酒粕を用いてコーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加することができる。
【００３５】
図３は、発酵食品である清酒を用いた香気成分の付加方法（Ｓ４０）を説明するフローチャートである。
図３に例示するように、ステップ４００（Ｓ４００）において、製造者は、コーヒー生豆に醸造酒をに吹きかける。具体的には、霧吹きを使用して、醸造酒である清酒を予め平らに配置したコーヒー生豆に吹きかける。清酒を霧状にして吹きかけることにより、コーヒー生豆全体にムラなく均等に清酒をコーヒー生豆に接触させることができる。
吹きかける清酒の量は、Ｓ４０２において吸水させたコーヒー生豆から流出しない程度の量である。なお、本実施形態において、コーヒー生豆に清酒である醸造酒を吹きかけるものとして説明するが、蒸留酒を吹きかけてもよい。
【００３６】
ステップ４０２（Ｓ４０２）において、製造者は、清酒を吹きかけたコーヒー生豆を、３０℃以上４０以下の温度で、３０時間以上６０時間以下の間保存し、コーヒー生豆に清酒を吸水させる。
本実施形態において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、コーヒー生豆を３５℃程度の温度で４８時間保存する。具体的には、清酒を吹きかけたコーヒー生豆を３５℃程度の温度で２４時間保存し、２４時間後に平らにしたコーヒー生豆を混ぜて再度平らに配置し、さらに２４時間保存する。
３５℃程度の温度でコーヒー生豆を保存することにより、吹きかけた清酒をコーヒー生豆に効率的に吸水させると共に、コーヒー生豆の品質を損なうことなく保存することができる。
一方、３０℃以下でコーヒー生豆を保存すると、コーヒー生豆の品質を保持することができるが、清酒をコーヒー生豆に効率的に吸水させることが難しくなる。また、４０℃以上でコーヒー生豆を保存すると、清酒をコーヒー生豆に効率的に吸水させることができるが、コーヒー生豆の品質を損なうこととなる。
よって、本実施形態においては、清酒を吹き付けたコーヒー生豆を３５℃程度の温度で保存することが好適である。
さらに、清酒を吹き付けたコーヒー生豆を４８時間保存することにより、清酒をコーヒー生豆に十分に吸水させることができる。
一方、清酒を吹き付けたコーヒー生豆を６０時間以上（具体的に７日以上）保存すると、コーヒー生豆の色が緑色から茶色に変化し（いわゆるメーラード反応）、コーヒー生豆の品質、味、香りが損なわれる。よって、製造者は、清酒を吹き付けたコーヒー生豆を４８時間程度保存することが好ましい。
【００３７】
ステップ４０４（Ｓ４０４）において、製造者は、３０℃以上４０℃以下の温度で２０時間以上３０時間以下の間、コーヒー生豆を乾燥させる（第１の乾燥）。
本実施形態において製造者は、３５℃程度の温度で２４時間程度（１日程度）の間、温風を当てながらコーヒー生豆を乾燥させる。これにより、、コーヒー生豆の品質を保持すると共に、コーヒー生豆に吸水された清酒を効率的に揮発させることとができる。
一方、乾燥させる温度を３０℃以下とすると、コーヒー生豆の品質等を損なうことはないが、コーヒー生豆に吸水された清酒を効率的に揮発させることが難しくなる。また、４０℃以上とすると、コーヒー生豆に吸水された清酒を効率的に揮発させることはできるが、コーヒー生豆の品質等を損なうこととなる。よって、３５℃程度の温度でコーヒー生豆を乾燥させることが好適である。
【００３８】
ステップ４０６（Ｓ４０６）において、製造者は、室温で７２時間以上１２０時間以下の間、コーヒー生豆を乾燥させる（第２の乾燥）。
本実施形態において製造者は、室温で９６時間程度（４日程度）の間、コーヒー生豆を自然に乾燥させる。
自然に乾燥させる乾燥時間を９６時間程度（４日程度）とすることにより、コーヒー生豆の中央部の水分量と、外縁部の水分量とを均一にすることができる。これにより、コーヒー生豆の焙煎時において、中央部の生焼けを防ぐことができる。
なお、室温とは、１℃以上４０℃以下の温度範囲であり、一年の天候によってその温度は変化する。また、室温の変化や湿度の変化に応じて、自然に乾燥させる乾燥時間も７２時間以上１２０時間以下の範囲で適宜調節する必要がある。
このように、製造者は、発酵食品である清酒を用いてコーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加することができる。
【００３９】
工程（Ｂ）：
工程（Ｂ）において、香気成分の付加したコーヒー生豆の焙煎には、コウジカビや酒粕を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆の焙煎方法と、清酒を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆の焙煎方法とがある。
（コウジカビ又は酒粕を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆の焙煎方法）
製造者は、コーヒー生豆の焼き加減や使用する釜によって、釜の温度が１７０℃以上２２０℃以下の温度（付加した発酵由来の香気成分が失われない温度）で焙煎する。本実施形態において、製造者は、釜の温度が１９５℃以上２０５℃以下の温度、具体的には２００℃程度の温度で、発酵由来の香気成分を吸水したコーヒー生豆を焙煎する。コーヒー生豆は、発酵作用により産生された糖を含んでいるため、２００℃程度の釜の温度で焙煎しても十分に色付かせることができる。
一方、２２０℃以上でコーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆が焦げやすく、付加した発酵由来の香気成分やが失われる虞がある。よって、２００℃程度の温度でコーヒー生豆を焙煎することが好ましい。
また、焙煎時間は、糖を多く含むコーヒー生豆であるため焦げやすく、焙煎時におけるコーヒー生豆の色を考慮しながら短時間で焙煎することが好ましい。
このように、製造者は、コウジカビや酒粕を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆を焙煎することができる。
【００４０】
（清酒を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆の焙煎方法）
製造者は、清酒を吸水したコーヒー生豆を、付加した発酵由来の香気成分が失われない１７０℃以上２２０℃以下の温度で焙煎する。具体的には、清酒を吸水したコーヒー生豆を、弱火にて、１７０℃以上２２０℃以下の温度範囲内で、１０分以上２０分以下の間焙煎する。
本実施形態において、コーヒー生豆の焙煎開始温度を１７０℃以上１８０℃以下とし、コーヒー生豆の焙煎終了温度を２０５℃以上２１５℃以下の温度、具体的には２１０℃前後の温度とする。また、弱火で焙煎する時間を長くし、焙煎開始温度から焙煎終了温度に到達するまで１０分以上１５分以下の時間をかけて焙煎する。コーヒー生豆を弱火で焙煎することにより、より長い時間コーヒー生豆を焙煎することができる。よって、コーヒー生豆をより長い時間焙煎することができるため、コーヒー生豆に吸水された清酒のアルコール成分を揮発させ、コーヒー生豆に含まれるアルコール量を少なくすることができる。
なお、焙煎時間は、焙煎機の火力によって適宜調節する必要がある。
このように、製造者は、清酒を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆を焙煎することができる。
【００４１】
以上説明したように、本実施形態における香気性コーヒー豆の製造方法によれば、コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加後焙煎することにより、発酵由来の香気を呈するコーヒー豆を製造することができる。また、本実施形態における香気性コーヒー豆を破砕し濾過抽出することのより、発酵由来の香気を呈するコーヒー抽出液を得ることができる。
【００４２】
次に、本発明における実施例を説明する。
＜コウジカビ又は酒粕を用いて香気成分を付加した香気性コーヒー豆＞
【表１】
2019180291.tif 000003
【００４３】
上記の表１は、実施例及び比較例における発酵由来の香気成分の付加条件を示す表である。
表１に示すように、「品種」とは、コーヒー生豆の品種を示している。「アラビカ種」とは、アラビカ種のコーヒー生豆を示し、「カネフォラ種」とは、カネフォラ種のコーヒー生豆を示している。なお、実施例のアラビカ種とは、ブラジル非水洗式・イパネマ・リオベルデ農園１７／１８のコーヒー生豆であり、カネフォラ種とは、インドネシア・ロブ／ＡＰ−１のコーヒー生豆である。
また、「加工内容」とは、発酵由来の香気成分の付加方法を示している。「米麹」とは、米麹を使用し、コーヒー生豆と米麹とを接触させ香気成分を付加する付加方法を示し、「酒粕」とは、酒粕を使用し、コーヒー生豆と酒粕とを接触させ香気成分を付加する付加方法ことを示している。また、「未加工」とは、米麹若しくは酒粕を使用せず、香気成分を付加しないことを示している。
また、「接触時間」とは、コーヒー生豆と、米麹又は酒粕のどちらか一方を含む混合物との接触時間、つまり香気成分の付加時間をそれぞれ示している。
【００４４】
次に、実施例１〜８及び比較例の発酵由来の香気成分の付加条件をそれぞれ説明する。
（実施例１）
実施例１において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と米麹とを６時間接触させる。
（実施例２）
実施例２において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と米麹とを１２時間接触させる。
（実施例３）
実施例３において、カネフォラ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と米麹とを６時間接触させる。
（実施例４）
実施例４において、カネフォラ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と米麹とを１２時間接触させる。
（実施例５）
実施例５において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と酒粕とを１時間接触させる。
（実施例６）
実施例６において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と酒粕とを１６時間接触させる。
（実施例７）
実施例７において、カネフォラ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と酒粕とを１時間接触させる。
（実施例８）
実施例８において、カネフォラ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆と酒粕とを６時間接触させる。
（比較例１）
比較例１において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、米麹若しくは酒粕を使用せず香気成分を付加しない。
（比較例２）
比較例１において、カネフォラ種のコーヒー生豆を使用し、米麹若しくは酒粕を使用せず香気成分を付加しない。
【００４５】
[実験方法］
次に、実施例におけるコーヒー豆を用いたコーヒー抽出液の製造方法を説明する。なお、比較例におけるコーヒー豆を用いたコーヒー抽出液の製造方法は、香気成分の付加工程を省略し、焙煎工程、破砕工程、及び抽出工程を行うものとする。
香気成分の付加工程：
（米麹による香気成分の付加）
米麹４００ｇに対して５５℃の湯２０００ｍｌ、コーヒー生豆８００ｇの割合で漬け込む。途中コーヒー生豆が水分を吸い込み、湯がほとんどなくなるが撹拌しながら漬ける。漬け込み接触させる時間は、それぞれ６時間と１２時間とである。
漬け込んだ後コーヒー生豆を取り出し、ボールに張った水で洗浄で２〜３度洗浄し、密閉容器に入れて冷蔵庫で２４時間熟成させる。
２４時間熟成したコーヒー生豆を乾燥機に入れ、設定温度３０度で３６時間程度乾燥させる。このとき、コーヒー生豆の重量を、漬け込み前のコーヒー生豆重量と略同量となるよう乾燥させる。
（酒粕による香気成分の付加）
酒粕４５０ｇに対して５５℃の湯４０００ｍｌを溶かし込み、コーヒー生豆８００ｇの割合で漬け込む。途中撹拌せず漬ける。漬け込み接触させる時間は、それぞれ１時間と６時間とである。
漬け込んだ後コーヒー生豆を取り出し、ボールに張った水で２〜３度洗浄し、密閉容器に入れて冷蔵庫で２４時間熟成させる。
２４時間熟成したコーヒー生豆を乾燥機に入れ、設定温度３０度で３６時間程度乾燥させる。このとき、コーヒー生豆の重量を、漬け込み前のコーヒー生豆重量と略同量となるよう乾燥させる。
【００４６】
焙煎工程：
焙煎機にて、ガス圧１．４、ダンパーＬ３、コーヒー生豆の投入時温度１８０℃、コーヒー生豆の焙煎最終温度２１５℃の条件で、コーヒー生豆を焙煎し、焙煎したコーヒー豆（コーヒー焙煎豆）を得る。なお、使用する焙煎機は、株式会社富士珈機製のコーヒーディスカバリーである。
【００４７】
破砕工程：
コーヒーミルを使用し、焙煎したコーヒー豆を粉砕する。なお、コーヒーミルは、メリタジャパン株式会社製のＶＡＲＩＯを使用し、粉砕度は中挽きとする。
【００４８】
抽出工程：
中挽きに粉砕したコーヒー焙煎豆を１０ｇをプレスポットに入れ、９０℃のお湯を１５０ｍｌ注ぎ込み、全体が馴染むように軽く撹拌する。撹拌後、蓋をして２分間放置して蓋を押し込んだ後、ペーパーフィルターにて濾過し液体を抽出する。上記の液体抽出作業を２回行い、２回抽出された抽出液を混合し、コーヒー抽出液とする。なお、使用するプレスポットは予め煮沸させたお湯につけておいたものを使用する。
【００４９】
以下、実施例及び比較例における成分分析結果を説明する。
[成分分析結果−フルフラール類］
図４は、実施例１〜８及び比較例１〜２におけるコーヒー豆に含まれるフルフラール類とショ糖との含有量を示す棒グラフである。図４（Ａ）はフルフラールの含有量を示す棒グラフであり、図４（Ｂ）は５−メチルフルフラールの含有量を示す棒グラフである。また、図４（Ｃ）はショ糖の含有量を示す棒グラフである。
図４（Ａ）及び図４（Ｂ）に示すように、フルフラール類（フルフラール、及び、５−メチルフルフラール）の含有量において、実施例は、比較例より増加していることを確認した。以下詳細に説明する。
【００５０】
（米麹：６時間接触）
フルフラールの含有量において、米麹に６時間接触させた実施例１は、比較例１の１．５倍以上１．８倍以下となり、実施例３は、比較例２の２．５倍以上２．８倍以下となった。つまり、米麹に６時間接触させた実施例のフルフラールの含有量は、比較例の１．５倍以上２．８倍以下となった。
また、５−メチルフルフラールの含有量において、米麹に６時間接触させた実施例１は、比較例１の２．０倍以上２．３倍以下となり、実施例３は、比較例２の３．７倍以上４．０倍以下となった。つまり、米麹に６時間接触させた実施例の５−メチルフルフラールの含有量は、比較例の２．０倍以上４．０倍以下となった。
よって、フルフラール類の含有量において、米麹に６時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の１．５倍以上４．０倍以下となることを確認した。
【００５１】
（米麹：１２時間接触）
フルフラールの含有量において、米麹に１２時間接触させた実施例２は、比較例１の１．６倍以上１．９倍以下となり、実施例４は、比較例２の２．５倍以上２．８倍以下となった。つまり、米麹に６時間接触させた実施例のフルフラールの含有量は、比較例の１．６倍以上２．９倍以下となった。
また、５−メチルフルフラールの含有量において、米麹に１２時間接触させた実施例２は、比較例１の２．７倍以上３．０倍以下となり、実施例４は、比較例２の３..９倍以上４．１倍以下となった。つまり、米麹に１２時間接触させた実施例の５−メチルフルフラールの含有量は、比較例の２．７倍以上４．２倍以下となった。
よって、フルフラール類の含有量において、米麹に１２時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の１．６倍以上４．２倍以下となることを確認した。
【００５２】
（酒粕：１時間接触）
フルフラールの含有量において、酒粕に１時間接触させた実施例５は、比較例１の１．１倍以上１．４倍以下となり、実施例７は、比較例２の１．５倍以上１．８倍以下となった。つまり、酒粕に１時間接触させた実施例のフルフラールの含有量は、比較例の１．１倍以上１．８倍以下となった。。
また、５−メチルフルフラールの含有量において、酒粕に１時間接触させた実施例５は、比較例１の１．６倍以上１．９倍以下となり、実施例７は、比較例２の２．０倍以上２．３倍以下となった。つまり、酒粕に１時間接触させた実施例の５−メチルフルフラールの含有量は、比較例の１．６倍以上２．３倍以下となった。
よって、フルフラール類の含有量において、酒粕に１時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の１．６倍以上２．３倍以下となることを確認した。
【００５３】
（酒粕：６時間接触）
フルフラールの含有量において、酒粕に６時間接触させた実施例６は、比較例１の１．０倍以上１．３倍以下となり、実施例８は、比較例２の２．２倍以上２．５倍以下となった。つまり、酒粕に６時間接触させた実施例のフルフラールの含有量は、比較例の１．０倍以上２．５倍以下となった。
また、５−メチルフルフラールの含有量において、酒粕に６時間接触させた実施例６は、比較例１の１．５倍以上１．８倍以下となり、実施例８は、比較例２の２．４倍以上２．６倍以下となった。つまり、米麹に６時間接触させた実施例の５−メチルフルフラールの含有量は、比較例の１．４倍以上２．６倍以下となった。
よって、フルフラール類の含有量において、酒粕に６時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の１．０倍以上２．６倍以下となることを確認した。
【００５４】
また、図４（Ｃ）に示すように、ショ糖（スクロース）の含有量において、実施例は、比較例より顕著に減少していることを確認した。
これは、コーヒー生豆に、発酵由来の香気成分を付加することにより、米麹の発酵作用により産生された糖、又は、酒粕に含まれる糖に加えて、コーヒー生豆に本来含まれていた糖（ショ糖）も香気成分に変化したため、実施例のコーヒー豆に含まれるショ糖が減少したと考えられる。特に、カネフォラ種のコーヒー豆では、フルフラール類の増加が顕著である。
【００５５】
[成分分析結果−クロロゲン酸］
図５は、実施例１〜８及び比較例１〜２におけるコーヒー豆に含まれる香気成分クロロゲン酸の含有量を示す棒グラフである。
図５に示すように、クロロゲン酸の含有量において、実施例は、比較例より減少していることを確認した。以下詳細に説明する。
【００５６】
（米麹：６時間接触）
クロロゲン酸の含有量において、米麹に６時間接触させた実施例１は、比較例１の０．７倍以上１．０倍以下となり、実施例３は、比較例２の０．７倍以上１．０倍以下となった。つまり、米麹に６時間接触させた実施例のクロロゲン酸の含有量は、比較例の０．７倍以上１．０倍以下となった。
よって、クロロゲン酸の含有量において、米麹に６時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の０．７倍以上１．０倍以下となることを確認した。
【００５７】
（米麹：１２時間接触）
クロロゲン酸の含有量において、米麹に１２時間接触させた実施例２は、比較例１の０．５倍以上０．８倍以下となり、実施例４は、比較例２の０．４倍以上０．７倍以下となった。つまり、米麹に６時間接触させた実施例のクロロゲン酸の含有量は、比較例の０．５倍以上０．７倍以下となった。
よって、クロロゲン酸の含有量において、米麹に１２時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の０．５倍以上０．７倍以下となることを確認した。
【００５８】
（酒粕：１時間接触）
クロロゲン酸の含有量において、酒粕に１時間接触させた実施例５は、比較例１の０．９倍以上１．２倍以下となり、実施例７は、比較例２の０．７倍以上１.０倍以下となった。つまり、酒粕に１時間接触させた実施例のクロロゲン酸の含有量は、比較例の０．９倍以上１．２倍以下となった。
よって、クロロゲン酸の含有量において、酒粕に１時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の０．９倍以上１．２倍以下となることを確認した。
【００５９】
（酒粕：６時間接触）
クロロゲン酸の含有量において、酒粕に６時間接触させた実施例６は、比較例１の０．７倍以上０．９倍以下となり、実施例８は、比較例２の０．４倍以上０．７倍以下となった。つまり、酒粕に６時間接触させた実施例のクロロゲン酸の含有量は、比較例の０．４倍以上０．９倍以下となった。
よって、クロロゲン酸の含有量において、酒粕に６時間接触したコーヒー豆は、未加工のコーヒー豆の０．４倍以上０．９倍以下となることを確認した。
【００６０】
このように、クロロゲン酸の含有量において、実施例は、米麹、又は、酒粕にコーヒー生豆を接触させるため、比較例より減少していることを確認した。また、図５に示すように、米麹、又は、酒粕に接触させる時間に応じてクロロゲン酸の含有量が減少する傾向にあると考えられる。
【００６１】
図６は、実施例１〜８及び比較例１〜２におけるコーヒー焙煎豆に含まれる吟醸香を示す香気成分の含有量を示す棒グラフである。
図６（Ａ）は、カプロン酸エチルの含有量を示す棒グラフであり、図６（Ｂ）はカルリル酸エチルの含有量を示す棒グラフである。また、図６（Ｃ）はフェネチルアルコールの含有量を示す棒グラフである。
[成分分析結果−カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチル］
図６（Ａ）及び  図６（Ｂ）に示すように、実施例５〜８において、カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルが含まれていることが確認できた。なお、比較例では、カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルが検出されていない。これは、酒粕に含まれているカプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルがコーヒー豆に新たに付加されたと考えられる。
なお、カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルは、酒粕に含まれている発酵由来の香気成分であり、いわゆる吟醸香といわれる香気成分である。吟醸香とは、例えば、吟醸酒（吟醸・純米吟醸・大吟醸・純米大吟醸）特有のフルーティーな香気を呈するカプロン酸エチル、カブリル酸エチル、又は、酢酸イソアミル、及び、花の香気を呈するフェネチルアルコールとが含まれる。
【００６２】
[成分分析結果−フェネチルアルコール］
図６（Ｃ）に示すように、実施例５〜８において、フェネチルアルコールが顕著に含まれていることが確認できた。なお、比較例では、フェネチルアルコールが顕著に検出されていない。これは、酒粕に含まれているカプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルと同様に、フェネチルアルコールがコーヒー豆に新たに付加されたと考えられる。
【００６３】
＜清酒を用いて香気成分を付加した香気性コーヒー豆＞
【表２】
2019180291.tif 000004
【００６４】
上記の表２は、実施例及び比較例における発酵由来の香気成分の付加条件を示す表である。
表２に示すように、「品種」とは、コーヒー生豆の品種を示している。「アラビカ種」とは、アラビカ種のコーヒー生豆を示している。なお、実施例及び比較例のアラビカ種とは、グアテマラ産のＳＨＢコーヒー生豆である。
また、「加工内容」とは、発酵由来の香気成分の付加方法を示している。「清酒（純米酒）」とは、香気成分の付加方法が酒であり、かつ、コーヒー生豆に吹きかける酒の種類が清酒（純米酒）であることを示しており、「未加工」とは、清酒をコーヒー生豆に吹きかけないことを示している。
また、「酒添加量」とは、１００ｇのコーヒー生豆に添加した酒の量を示している。
また、「吹きかけ量」とは、コーヒー生豆に吹きかける酒の量を示している。「未加工」とは、コーヒー生豆に酒を吹きかけないことを示している。
また、「接触時間」とは、酒とコーヒー生豆との接触時間、つまり、香気成分の付加時間を示している。
【００６５】
次に、実施例１０〜１２及び比較例４の発酵由来の香気成分の付加条件をそれぞれ説明する。
（実施例１０）
実施例１０において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆に清酒１８ｃｃを吹きかけて４８時間接触させる。
（実施例１１）
実施例１１においてアラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆に清酒３０ｃｃを吹きかけて４８時間接触させる。
（実施例１２）
実施例１２において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、コーヒー生豆に清酒６０ｃｃを吹きかけて４８時間接触させる。
（比較例４）
比較例４において、アラビカ種のコーヒー生豆を使用し、清酒を使用せず香気成分を付加しない。
【００６６】
[実験方法］  
次に、実施例におけるコーヒー豆を用いたコーヒー抽出液の製造方法を説明する。なお、比較例におけるコーヒー豆を用いたコーヒー抽出液の製造方法は、香気成分の付加工程を省略し、焙煎工程、破砕工程、及び抽出工程を行うものとする。
香気成分の付加工程：
コーヒー生豆６００ｇに対して清酒１８ｃｃ（実施例１０）、コーヒー生豆６００ｇに対して清酒３０ｃｃ（実施例１１）、コーヒー生豆６００ｇに対して清酒６０ｃｃ（実施例１２）の各割合で、コーヒー生豆に清酒をそれぞれ吹き付ける。清酒を吹きかけたコーヒー生豆を平らにならした状態で密閉し、３５℃の温度で２４時間漬け込み、２４時間後に平らにしたコーヒー生豆を混ぜて再度平らに配置し、さらに２４時間漬け込む。
漬け込んだ後コーヒー生豆を取り出し、３５℃程度の温度で１日間程度温風を当てながらコーヒー生豆を乾燥させる。その後、室温１５℃〜２０℃の温度範囲（冬季：１０月〜２月）で、４日間程度温風を当てずに放置し、コーヒー生豆を自然乾燥させる。このとき、コーヒー生豆の重量を、漬け込み前のコーヒー生豆重量と略同量となるよう乾燥させる。
【００６７】
焙煎工程：
焙煎機にて、ガス圧１．４、ダンパーＬ３、コーヒー生豆の投入時温度１８０℃、コーヒー生豆の焙煎最終温度２１０℃の条件で、コーヒー生豆を焙煎し、焙煎したコーヒー豆（コーヒー焙煎豆）を得る。なお、使用する焙煎機は、株式会社富士珈機製のコーヒーディスカバリーである。
【００６８】
破砕工程：
コーヒーミルを使用し、焙煎したコーヒー豆を粉砕する。なお、コーヒーミルは、メリタジャパン株式会社製のＶＡＲＩＯを使用し、粉砕度は中挽きとする。
【００６９】
抽出工程：
中挽きに粉砕したコーヒー焙煎豆を１０ｇをプレスポットに入れ、９０℃のお湯を１５０ｍｌ注ぎ込み、全体が馴染むように軽く撹拌する。撹拌後、蓋をして２分間放置して蓋を押し込んだ後、ペーパーフィルターにて濾過し液体を抽出する。上記の液体抽出作業を２回行い、２回抽出された抽出液を混合し、コーヒー抽出液とする。なお、使用するプレスポットは予め煮沸させたお湯につけておいたものを使用する。
【００７０】
以下、実施例及び比較例における成分分析結果を説明する。
[成分分析結果−フルフラール類］
図７は、実施例１０〜１２及び比較例４におけるコーヒー豆に含まれるフルラール類の含有量を示す棒グラフである。
図７（Ａ）はフルフラールの含有量を示す棒グラフであり、図４（Ｂ）は５−メチルフルフラールの含有量を示す棒グラフである。
図７（Ａ）及び図７（Ｂ）に示すように、フルフラール類（フルフラール、及び、５−メチルフルフラール）の含有量において、実施例は、比較例とほぼ変わらないことを確認した。
これは、コーヒー生豆に吹きかけた清酒に含まれる糖の量が少ないため、実施例と比較例とのフルフラール類の含有量にとりわけ差異が見られないと考えられる。
【００７１】
図８は、実施例１０〜１２及び比較例４におけるコーヒー豆に含まれる吟醸香を示す香気成分の含有量を示す棒グラフである。
図８（Ａ）は、カプロン酸エチルの含有量を示す棒グラフであり、図８（Ｂ）はカルリル酸エチルの含有量を示す棒グラフである。また、図８（Ｃ）はフェネチルアルコールの含有量を示す棒グラフである。
[成分分析結果−カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチル］
図８（Ａ）及び  図８（Ｂ）に示すように、実施例１０〜１２において、カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルの少なくとも一方が含まれていることが確認できた。なお、比較例では、カプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルが検出されていない。これは、清酒に含まれているカプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルがコーヒー豆に新たに付加されたと考えられる。
【００７２】
[成分分析結果−フェネチルアルコール］
図８（Ｃ）に示すように、実施例１０〜１２において、フェネチルアルコールがに含まれていることが確認できた。これは、清酒に含まれているカプロン酸エチル、及び、カプリル酸エチルと同様に、フェネチルアルコールがコーヒー豆に新たに付加されたと考えられる。
【００７３】
[コーヒー抽出液による香気強度評価］
次に、実施例１０〜１２におけるそれぞれのコーヒー抽出液を飲んだ時における吟醸香の香気強度を評価した。
【表３】
2019180291.tif 000005
【００７４】
上記の表３は、実施例及び比較例における吟醸香の香気強度を示す表である。
表３に示すように、「品種」とは、コーヒー生豆の品種を示している。「アラビカ種」とは、アラビカ種のコーヒー生豆を示している。なお、実施例のアラビカ種とは、グアテマラ産のＳＨＢコーヒー生豆である。
また、「加工内容」とは、発酵由来の香気成分の付加方法を示している。「清酒（純米酒）」とは、香気成分の付加方法が酒であり、かつ、コーヒー生豆に吹きかける酒の種類が清酒（純米酒）である示している。
また、「酒添加量」とは、１００ｇのコーヒー生豆に添加した酒の量を示している。
また、「抽出液中のアルコール含有量」とは、各実施例のコーヒー豆を破砕抽出して得たコーヒー抽出液中に含まれているアルコール量を示している。
また、「吟醸香の強度」とは、各実施例のコーヒー豆を破砕抽出して得たコーヒー抽出液を飲んだ時の香りの強度を示している。
【００７５】
実施例１０〜１２におけるそれぞれのコーヒー抽出液を試飲した。
試飲した結果、実施例１０は、ほんのりと清酒の香気を呈するコーヒーであることを確認した。具体的には、普段から清酒を嗜む人であるならばコーヒーの香気と同時に清酒の香気を認識でき、普段から清酒を嗜まない人であるならばコーヒーの香気は認識できるが清酒の香気はほとんど認識しにくい程度の香気強さである。よって、清酒を嗜む人や清酒を嗜まない人であっても、充分に楽しむことのできるコーヒーであることを確認した。
また、実施例１１は、充分に清酒の香気を呈するコーヒーであることを確認した。具体的には、普段から清酒を嗜む人であるならばコーヒーの香気と同時に清酒の香気を認識でき、普段から清酒を嗜まない人であるならばコーヒーの香気は認識できるが清酒の香気は大抵認識できる程度の香気強さである。
また、実施例１２は、強く清酒の香気を呈するコーヒーであることを確認した。具体的には、普清酒を嗜む人や清酒を嗜まない人であっても十分にコーヒーの香気と同時に清酒の香気を認識できる程度の香気強さである。よって、清酒を嗜まない人には、抵抗のあるコーヒーとなる可能性があることを確認した。
このように、実施例１０〜１２における各コーヒー豆から抽出したそれぞれコーヒー抽出液のうち、実施例１０のコーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液がより飲みやすいことを確認した。
【００７６】
［変形例１］
＜コーヒー生豆と共に甘酒を製造し発酵由来の香気成分を付加した香気性コーヒー豆＞
上記実施例における香気性コーヒー豆の製造方法の変形例を説明する。
上記実施例における香気性コーヒー豆の製造方法では、発酵用微生物であるニホンコウジカビを培養した米麹、又は、発酵食品である酒粕や清酒にコーヒー生豆を接触させ、接触させたコーヒー生豆に香気成分を移す方法を説明したが、本変形例における香気性コーヒー豆の製造方法では、米麹とコーヒー生豆とを接触させた状態で甘酒を製造しながらコーヒー生豆に発酵由来の香気生物を付加する方法を説明する。
【００７７】
本変形例における香気性コーヒー豆は、下記の工程により製造できる。
（Ａ）コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加する工程
（Ｂ）香気成分を付加したコーヒー生豆を焙煎する工程
なお、工程（Ｂ）において、本変形例における香気成分の付加したコーヒー生豆の焙煎は、上記実施形態における、コウジカビや酒粕を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆の焙煎方法と同様であるため、詳細の記載を割愛する。
以下、工程（Ａ）を詳細に説明する。
工程（Ａ）：
図９は、発酵用微生物であるコウジカビを用いた甘酒の製造に伴う香気成分の付加方法（Ｓ５０）を説明するフローチャートである。
図９に例示するように、ステップ５００（Ｓ５００）において、製造者は、発酵用微生物と、発酵用微生物により発酵される被発酵材料と、４５℃以上６５℃以下の水とを混合した混合物を混成する。本変形例において製造者は、米（白米）に黄麹菌に分類されるニホンコウジカビ（生麹）を接触させ、ニホンコウジカビを培養した米麹（種麹）を作り、米麹と５０℃以上６０℃以下の水とを混合し、混合物を混成する。混合物の割合は、例えば生の米麹２８０ｇ〜３２０ｇ、水４８０ｍｌ〜５２０ｍｌの割合である。なお、本変形例における混合物の割合は、生の米麹３００ｇ、水５００ｍｌの割合である。
【００７８】
ステップ５０２（Ｓ５０２）において、製造者は、混合物に含まれる水の温度（５０℃以上６０℃以下）を保つ程度の温度で、混合物を６０分間以下の時間保存する。具体的には、混合物を２０分以上４０分以下の時間保存する。本実施形態において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、混合物を３０分間保存して糖化させる。
【００７９】
ステップ５０４（Ｓ５０４）において、製造者は、コーヒー生豆と混合物とが接触するよう配置する。具体的には、容器にコーヒー生豆を平らに配置し、平らに配置したコーヒー生豆の上に混合物を平らに配置する。つまり、コーヒー生豆と米麹とを接触させる。混合物に接触させるコーヒー生豆は、例えば５８０ｇ〜６２０ｇである。なお、本変形例におけるＳ５００での割合で混合した混合物に対するコーヒー生豆の割合は、６００ｇである。
また、Ｓ５００の割合で混合しＳ５０２で糖化させた混合物に対して、６００ｇのコーヒー生豆を接触させることにより、後述するＳ５０６において、混合物を甘酒にすることができると共に、吸水させたコーヒー生豆から水分が流出することを防ぐことができる。仮に、Ｓ５００の割合における混合物の水を５００ｍｌ以上とすると、Ｓ５０６において、水を吸水させたコーヒー生豆から再び水分が流出し、コーヒー生豆に本来含まれる香気香味成分が流出する。また、Ｓ５００の割合における混合物の水を５００ｍｌ以下とすると、Ｓ５０６において、混合物が甘酒にならない。
【００８０】
ステップ５０６（Ｓ５０６）において、製造者は、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を、３０℃以上４０以下の温度で７時間未満保存する。本変形例において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、混合物に漬かった状態のコーヒー生豆を３５℃程度の温度で６時間保存する（いわゆる甘酒の製作）。
混合物を甘酒にするにあたり、少なくともコーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とする必要がある。仮に、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間以下（例えば１時間〜３時間程度）とすると、混合物が甘酒とならないだけでなく、十分に発酵由来の香気成分を付加できない。
一方で、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間以上（例えば７時間）とすると、混合物を甘酒にすることができ、かつ、十分に発酵由来の香気成分を付加できるが、コーヒー生豆からの香味香気成分（例えばクロロゲン酸）が流出し続け、コーヒーとしての品質を保持できる程度にコーヒー生豆に成分を残存させることは難しくなる。
よって、コーヒー生豆と混合物との接触時間を６時間とすることにより、混合物を甘酒にすると共に、コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を十分に付加することができる。
また、製造者は、６時間経過後に、コーヒー生豆と混合物とを分離する。分離後にコーヒー生豆を洗浄工程や乾燥工程を行ってもよい。
このように、製造者は、コウジカビを用いた甘酒の製造に伴いコーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加することができる。
【００８１】
次に、変形例１及び比較例５における成分分析結果を説明する。
図１０は、変形例１及び比較例５における香気性コーヒー豆に含まれるフルフラール類とクロロゲン酸との含有量を示す棒グラフである。図１０（Ａ）はフルフラールの含有量を示す棒グラフであり、図１０（Ｂ）は５−メチルフルフラールの含有量を示す棒グラフである。また、図１０（Ｃ）はクロロゲン酸の含有量を示す棒グラフである。
[成分分析結果−フルフラール類］
図１０（Ａ）及び図１０（Ｂ）に示すように、フルフラール類（フルフラール、及び、５−メチルフルフラール）の含有量において、変形例１は、比較例５より増加していることを確認した。
[成分分析結果−クロロゲン酸］
図１０（Ｃ）に示すように、クロロゲン酸の含有量において、変形例１は、比較例５と略同量であることを確認した。
【００８２】
［変形例２］
本変形例における香気性コーヒー豆の製造方法では、麹発酵及びアルコール発酵により産生された香気成分を付加する場合を説明する。
本変形例における香気性コーヒー豆は、下記の工程により製造できる。
（Ａ）コーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加する工程
（Ｂ）香気成分を付加したコーヒー生豆を焙煎する工程
なお、工程（Ｂ）において、本変形例における香気成分の付加したコーヒー生豆の焙煎は、上記実施形態における、コウジカビや酒粕を用いて香気成分を付加したコーヒー生豆の焙煎方法と同様であるため、詳細の記載を割愛する。
以下、工程（Ａ）を詳細に説明する。
工程（Ａ）：
工程（Ａ）において、発酵作用に関与する発酵用微生物にコーヒー生豆を接触させる方法を説明する。
図１１は、変形例２における発酵用微生物を用いた香気成分の付加方法（Ｓ７０）を説明するフローチャートである。
図１１に例示するように、ステップ５００（Ｓ５００）において、製造者は、発酵用微生物と、発酵用微生物により発酵される被発酵材料と、４５℃以上６５℃以下の水とを混合した混合物を混成する。変形例において製造者は、米（白米）にニホンコウジカビを接触させ、ニホンコウジカビを培養した米麹（種麹）を作り、米麹と５０℃以上６０℃以下の水とを混合し、混合物を混成する。
【００８３】
ステップ５０２（Ｓ５０２）において、製造者は、混合物に含まれる水の温度（５０℃以上６０℃以下）を保つ程度の温度で、混合物を６０分以下の間保存する。具体的には、混合物を２０分以上４０分以下の時間保存する。本変形例において製造者は、混合物を３０分間保存する。
【００８４】
ステップ５０４（Ｓ５０４）において、製造者は、米麹と水とを混合し寝かせた混合物に醸造用酵母をさらに加えて混合する。
【００８５】
ステップ５０６（Ｓ５０６）において、製造者は、清酒発酵用酵母を加えた混合物を
アルコール発酵させる（いわゆるもろみの作製）。
【００８６】
ステップ５０８（Ｓ５０８）において、製造者は、コーヒー生豆にもろみとなった混合物が接触するよう配置する。混合物を接触させる場合、混合物にコーヒー生豆を漬けてもよいし、コーヒー生豆の上に混合物を平らに配置し接触させてもよい。
【００８７】
ステップ５１０（Ｓ５１０）において、製造者は、混合物に接触させた状態のコーヒー生豆を、３０℃以上４０以下の温度で７時間未満保存する。
本変形例において製造者は、外部と隔離し密閉した状態で、混合物に接触させた状態のコーヒー生豆を３５℃程度の温度で６間程程度保存する。
また、製造者は、６時間経過後に、コーヒー生豆と混合物とを分離する。分離後にコーヒー生豆を洗浄してもよい。
このように、製造者は、発酵用微生物を用いてコーヒー生豆に発酵由来の香気成分を付加することができる。
なお、本変形例では、Ｓ５０８において、もろみとなった混合物にコーヒー生豆を接触させ発酵由来の香気成分を付加しているが、これに限定するものでなく、Ｓ５０４における混合物にコーヒー生豆を接触させ、Ｓ５０６においてもろみを製造しながらコーヒー生豆に発酵由来の香気生物を付加してもよい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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