(57)【要約】【課題】糖類や甘味料を添加することなく、甘みを付与することができる、新たな容器詰麦飲料を提供する。【解決手段】焙煎麦の抽出成分を含む容器詰麦茶飲料であって、シュウ酸含有量が１．０〜６０．０であり、デンプン含有量が０．２〜２３５．０であって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６〜１０００．０であることを特徴とする容器詰麦茶飲料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰麦茶飲料の製造方法であって、
焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、得られた糖化液としての麦茶飲料を容器に充填する（充填工程）ことを特徴とし、且つ、
容器に充填された麦茶飲料は、シュウ酸含有量が１．０〜６０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つデンプン含有量が０．２〜２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６〜１０００．０であることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項２】
容器に充填された麦茶飲料は、アラビノキシラン含有量が５．０〜２４０．０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする請求項１に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記加熱糖化工程では、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びグルコアミラーゼから選択される１種又は２種以上の酵素を、抽出液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりに０．０５〜３．６０質量％添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記加熱糖化工程では、前記抽出液を４０〜１５０℃に加熱することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項５】
前記加熱糖化工程では、得られる糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのマルトース含有量が１３０〜１６０００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項６】
前記加熱糖化工程では、得られる糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が５〜１５０００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項７】
容器詰麦茶飲料の甘味付与方法であって、
麦茶飲料におけるシュウ酸含有量を１．０〜６０．０に調整し、デンプン含有量を０．２〜２３５．０に調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）を０．６〜１０００．０に調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の甘味付与方法。
【請求項８】
焙煎麦の抽出成分を含む容器詰麦茶飲料であって、
シュウ酸含有量が１．０〜６０．０であり、デンプン含有量が０．２〜２３５．０であって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６〜１０００．０であることを特徴とする容器詰麦茶飲料。
【請求項９】
アラビノキシラン含有量が５．０〜２４０．０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする、請求項８に記載の容器詰麦茶飲料。
【請求項１０】
前記単糖及び二糖の合計含有量（単糖＋二糖）のうち４０．０〜９０．０％がマルトースであり、該マルトースがデンプンの酵素処理物を含むことを特徴とする請求項８又は９に記載の容器詰麦茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰麦茶飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、焙煎麦の割砕物からなる麦茶飲料組成物をバッグ内に封入し、水などで簡易に抽出できるようにしたティーバッグ麦茶が普及している。
この種のティーバッグ麦茶に関しては、麦茶独特の香り、色、味を充分に引き出すことができる各種の麦茶抽出用麦の製法が開示されている。
【０００３】
例えば特許文献１（特開２０００−２４５４１１号公報）には、特にティーバッグ麦茶に適した麦の製造方法として、原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理（蒸気噴霧時間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６０ｋｇ／ｈ）した後、強い加熱条件下短時間（焙煎温度２３０〜２８０℃、６０秒〜１２０秒）での一次焙煎を行なった後、引き続いて強い加熱条件下短時間（焙煎温度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒）での二次焙煎を行なうようにした製造方法が開示されている。
【０００４】
また近年、麦茶飲料をペットボトルなどの容器に充填してなる容器詰麦茶飲料も普及してきている。
この種の容器詰麦茶飲料に関しては、例えば特許文献２（特開２０１３−１１１０３１号公報）において、香味のバランスに優れ、収斂味があって間食などとともに飲用することにも適した容器詰麦茶飲料として、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が４０〜１４５であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が０．５０〜３．００であり、麦由来可溶性固形分（％）が０．１５〜０．６５であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）に対するカテキン８種量（ｍｇ／Ｌ）の比（カテキン／マルトース）が０．０２〜１．０であることを特徴とし、さらに、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）に対するガレート型カテキン量（ｍｇ／Ｌ）の比（ガレート型カテキン／マルトース）が０．０１〜０．６７である容器詰麦茶飲料が開示されている。
【０００５】
特許文献３（特開２０１３−１１１０３０号公報）には、残粒感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、香味のバランスにも優れた容器詰麦茶飲料として、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が８０〜２２０であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が１．００〜４．００であり、麦由来可溶性固形分（％）が０．２５〜０．７０であり、懸濁固形物の平均粒子径が１０．０μｍ未満であることを特徴とする容器詰麦茶飲料が開示されている。
【０００６】
また近年、病気予防などの健康のために多くの健康飲料が販売されており、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムなどのミネラル成分が含まれている麦茶が市販されている。
例えば特許文献４（特開２００２−１４２７３３号公報）には、海洋深層水を使用したことによって多くの天然微量元素（ミネラル）を含み、海洋深層水の持つミネラルバランスを再現した穀物茶の製造方法として、海洋深層水の濃縮水中に精白した原料穀物を所定時間浸漬してから蒸気で蒸す蒸着工程、乾燥工程、焙煎工程、冷却工程を実施して作製した穀物茶の製造方法が開示されている。
【０００７】
特許文献５（特開２００５−１５１９８１号公報）には、塩分を取り除いた海洋深層水を麦茶飲料に混合及び攪拌して、マグネシウムを麦茶飲料１リットルあたり２．５ｍｇ〜２０ｍｇ、カリウムを麦茶飲料１リットルあたり１００ｍｇ〜３５０ｍｇになるように調整した、呈味を改善させた血流改善作用を有する麦茶飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−２４５４１１号公報
【特許文献２】特開２０１３−１１１０３１号公報
【特許文献３】特開２０１３−１１１０３０号公報
【特許文献４】特開２００２−１４２７３３号公報
【特許文献５】特開２００５−１５１９８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従来、麦茶飲料に関して、甘味を付与する手段としては、糖類や甘味料を添加することが行われていた。しかし、これらの添加物を加えると、自然の風味が損なわれるなど、香味の面でも、イメージ面でもマイナスになることがあった。
そこで本発明は、糖類や甘味料を添加することなく、甘みを付与することができる、新たな容器詰麦飲料及びその製造方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、焙煎麦の抽出成分を含む容器詰麦茶飲料であって、
シュウ酸含有量が１．０〜６０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、デンプン含有量が０．２〜２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６〜１０００．０であることを特徴とする容器詰麦茶飲料を提案する。
【００１１】
本発明はまた、容器詰麦茶飲料の製造方法であって、
焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、得られた糖化液としての麦茶飲料を容器に充填する（充填工程）ことを特徴とし、且つ、
容器に充填された麦茶飲料は、シュウ酸含有量が１．０〜６０．０であり、且つデンプン含有量が０．２〜２３５．０であり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６〜１０００．０であることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法を提案する。
【００１２】
本発明はまた、容器詰麦茶飲料の甘味付与方法として、
麦茶飲料におけるシュウ酸含有量を１．０〜６０．０に調整し、デンプン含有量を０．２〜２３５．０に調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）を０．６〜１０００．０に調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の甘味付与方法を提案する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明が提案する新たな容器詰麦茶飲料及びその製造方法によれば、糖類や甘味料を添加することなく、甘みを付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
[本麦茶飲料]
本発明の実施形態の一例に係る容器詰麦茶飲料（「本麦茶飲料」と称する）は、焙煎麦の抽出成分（「焙煎麦抽出成分」とも称する）を含有する容器詰麦茶飲料である。
【００１６】
（焙煎麦抽出成分）
本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分を０．１０質量％以上含有するのが好ましい。
本麦茶飲料が焙煎麦抽出成分を０．１０質量％以上含んでいれば、麦茶特有の香味を得ることができる。
かかる観点から、本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分を０．１０質量％以上含むのが好ましく、中でも０．１５質量％以上或いは０．５０質量％以下、その中でも０．２０質量％以上或いは０．４０質量％以下の割合で含むのがさらに好ましい。
前記「焙煎麦抽出成分」の含有量は、抽出液乃至飲料の可溶性固形分（Ｂｘ）を測定して求めることができる。
【００１７】
本麦茶飲料は、焙煎麦を抽出して得られる焙煎麦抽出成分の中で、本明細書で記載している成分（「示唆成分」とも称する）、すなわちシュウ酸、デンプン、アラビノキシラン、マルトース、単糖、二糖などの示唆成分以外の焙煎麦抽出成分（「示唆外成分」とも称する）については、焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成と同様である。
【００１８】
焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成の一例として、ラフィノース（三糖）を５．０ｐｐｍ未満、スタキオース（四糖）を５．０ｐｐｍ未満、三糖以上の多糖を合計で１００００〜２００００ｍｇ／１００ｍｌ、βグルカンを５００〜３０００ｍｇ／１００ｍｌ、アミノ酸を合計で０．１〜５０ｐｐｍ、リン酸を０．０５〜０．５０質量％、クエン酸を０．０２〜０．１０質量％、リンゴ酸を０．０１〜０．１０質量％、コハク酸を０．００１〜０．０１０質量％、乳酸を０．０１質量％未満、ギ酸を０．０３〜０．１０質量％、酢酸を０．０１〜０．１０質量％、有機酸を合計で０．１〜１．０質量％、カリウムを３００．０〜７００．０ｍｇ／１００ｍｌ、リンを５０．０〜５００．０ｍｇ／１００ｍｌ、マンガンを０．１〜１．０ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウムを５．０〜５０．０ｍｇ／１００ｍｌ、ナトリウムを５．０〜２００．０ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウムを１０．０〜１００．０ｍｇ／１００ｍｌ含む例を挙げることができる。下記実施例及び比較例のいずれも、示唆外成分の組成はこの範囲に入ることを確認している。
【００１９】
なお、本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分以外に他の成分を含有することも可能である。当該他の成分としては、焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分、ビタミン類、乳化剤、酸味料、酸化防止剤、甘味料、着色料などを挙げることができる。
【００２０】
本麦茶飲料における可溶性固形分量は０．１０〜０．５０質量％であるのが好ましい。
ここで、可溶性固形分量は、上記の焙煎麦抽出成分に相当する。
可溶性固形分量が０．１０質量％以上であれば、本麦茶飲料の組を十分に感じることができ、０．５０質量％以下であれば、本麦茶飲料の香味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、可溶性固形分量は０．１０〜０．５０質量％であるのが好ましく、中でも０．１５質量％以上或いは０．４５質量％以下、その中でも０．２０質量％以上或いは０．４０質量％以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、可溶性固形分量を上記範囲に調整するには、例えば原料の選択、混合、抽出条件、希釈水の量を調整すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
【００２１】
本麦茶飲料において、アラビノキシラン含有量は５．０〜２４０．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましい。
アラビノキシラン含有量が５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、本発明の「甘い麦茶」飲用時に濃さを十分に感じることができ、２４０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、本発明の「甘い麦茶」飲用時の濃さを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、アラビノキシラン含有量は５．０〜２４０．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましく、中でも１１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２３５．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも５０．０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは７０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。
【００２２】
なお、上記「アラビノキシラン（「Ａｘ」と記載することもある。）」とは、多糖類に分類される水不溶食物繊維質のうち、セルロース以外の繊維分の総称である「ヘミセルロース」の一種の意味である。
アラビノキシラン含有量の分析及び測定方法は、当業者に公知の手法を採用することができ、例えばＪ．Ａｇｒｉ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２０１４，６２，８３１９−８３２４に記載の直接酸加水分解法を用いて算出することができる。
【００２３】
本麦茶飲料において、アラビノキシラン含有量を上記範囲に調整するには、例えば、原料である大麦を適宜選択することによって調整することができる。大麦におけるアラビノキシラン含有量は、品種や、収穫時期や給水量などの栽培条件によって左右されることが知られている。例えば、アラビノキシラン含有量は栽培初期の段階では少なく、栽培中期以降に増加する傾向がある。また、アラビノキシラン含有量は栽培期間中の給水量によっても調整することができ、例えば給水量を増加させるとアラビノキシラン含有量が増加する傾向がある。品種の観点からいえば、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の二条麦品種は、アラビノキシラン含有量が高い傾向があり、他方、レガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等のなどの六条麦品種は、アラビノキシラン含有量が低い傾向がある。
【００２４】
本麦茶飲料は、デンプン含有量が０．２〜２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましい。
デンプン含有量が０．２ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において後味・きれを十分に感じることができ、２３５．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において後味・きれ適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料は、デンプン含有量が０．２〜２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましく、中でも１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは１５０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１．５ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは８２．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、デンプン含有量を上記範囲に調整するには、本発明が目的とする「甘い麦茶」において最適な後味・きれを得る観点から、抽出条件を制御することにより調整することが好ましく、具体的には、抽出温度を高くして抽出時間を長くすればデンプン含有量を高めることができる。また抽出条件を調整するほか、原料の焙煎、乾燥などの加熱工程における加熱条件を制御することによっても調整することができる。
【００２５】
本麦茶飲料は、シュウ酸含有量が１．０〜６０．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましい。
シュウ酸含有量が１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」に適度な苦味を付与することができ、６０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」においての苦味を抑制できるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、シュウ酸含有量が１．０〜６０．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましく、中でも１．２ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは５８．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１．３ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは５６．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、シュウ酸含有量を上記範囲に調整するには、例えば原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整できる。中でも、本発明が目的とする「甘い麦茶」において最適な香味を得る観点から、特にシュウ酸含有量の異なる焙煎麦を選択、混合することによって調整することが好ましい。また、抽出条件を制御することにより調整することもでき、例えば抽出温度を高くして抽出時間を長くすればシュウ酸含有量を高めることができる。
【００２６】
本麦茶飲料は、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量（「単糖+二糖合計含有量」と称する）が１５．０〜２０００．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましい。
単糖+二糖合計含有量が１５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を十分に感じることができ、２０００．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、単糖+二糖合計含有量は１５．０〜２０００．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましく、中でも１６．０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは１９７０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１００．０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは４００．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。
【００２７】
本麦茶飲料において、「単糖+二糖合計含有量」を上記範囲に調整するには、例えば、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。中でも、本発明が目的とする「甘い麦茶」としての甘味を得る観点から、特に後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などによって調整することが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。
【００２８】
また、本麦茶飲料においては、適度な甘味を付与する観点から、特にマルトース含有量は１０．０〜１３００．０ｍｇ／１００ｍｌであるのが好ましく、中でも２０．０ｍｇ／ｍｌ以上或いは８００．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１００．０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは５００．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。
なお、前記マルトースは、デンプンの加熱糖化処理物、すなわちデンプンを加熱糖化処理した結果物としてのマルトースを含むことが好ましい。
【００２９】
本麦茶飲料において、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量（「単糖+二糖合計含有量」）に対する、マルトース含有量の質量割合（（マルトース／単糖+二糖）×１００）は４０．０〜９０．０質量％であるのが好ましい。
本麦茶飲料において（マルトース／単糖+二糖×１００）が４０．０質量％以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を十分に感じることができ、９０．０質量％以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において過度な甘味とならず、適した甘味となるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、（マルトース／単糖+二糖×１００）は４０．０〜９０．０質量％であるのが好ましく、中でも５０．０質量％以上或いは８０．０質量％以下、その中でも５５．０質量％以上或いは７５．０質量％以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、（（マルトース／単糖+二糖）×１００）を上記範囲に調整するには、例えば、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。中でも、本発明が目的とする、より好ましい甘味を得る観点から、特に後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などによって調整することが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。
【００３０】
本麦茶飲料において、デンプン含有量に対する上記単糖+二糖合計含有量の質量比率（単糖+二糖／デンプン）が０．６〜１０００．０であるのが好ましい。
（単糖+二糖）／デンプンが０．６以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」の甘味を十分に付与することができ、１０００．０以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において過度な甘味とならず、適した甘味を付与することができるであるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、（単糖+二糖）／デンプンは０．６〜１０００．０であるのが好ましく、中でも２．９以上或いは９８５．０以下、その中でも８．０以上或いは８００．０以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、（単糖+二糖）／デンプンを上記範囲に調整するには、後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などを調整することによって調整することが好ましい。また、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。
【００３１】
本麦茶飲料は、デンプン含有量に対するマルトース含有量の質量比率（マルトース／デンプン）が４０．０〜９０．０であるのが好ましい。
マルトース／デンプンが４０．０〜９０．０の範囲であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」の甘味と、濃度感とのバランスが良好となるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、マルトース／デンプンは４０．０〜９０．０であるのが好ましく、中でも５０．０以上或いは８０．０以下、その中でも６０．０以上或いは７０．０以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、マルトース／デンプンを上記範囲に調整するには、例えば後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などを調整することによって調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。
【００３２】
[本製造方法]
次に、本麦茶飲料の製造方法の一例（「本製造方法」と称する）について説明する。但し、本麦茶飲料の製造方法がここで説明する本製造方法に限定されるものではない。
【００３３】
本製造方法としては、焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、得られた糖化液としての麦茶飲料を容器に充填して（充填工程）、容器詰麦茶飲料を製造する方法を挙げることができる。
以下、各工程について説明する。
【００３４】
＜焙煎麦＞
焙煎麦は、原料麦を焙煎して得ることができる。
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。
【００３５】
焙煎処理は、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎など、当業者に公知の方法を採用することができる。これらの方法を組み合わせて実施することもできる。
【００３６】
焙煎条件を調整することにより、上述のように、デンプン含有量、単糖+二糖の含有量、（（単糖＋二糖）／デンプン）、（マルトース／単糖+二糖×１００）、（マルトース／デンプン）などを調整することができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎条件の一例を挙げるならば、品温を１５０〜４００℃で１０〜９６秒間維持するように焙煎するのが好ましく、中でも１７０〜４００℃で１５秒〜５０秒間、その中でも１７０〜３９０℃で２０秒〜４０秒間、その中でも１８０〜３８０℃で２５〜３５秒間維持するように焙煎することがさらに好ましい。
【００３７】
なお、焙煎前の処理として、原料穀物を水或いは蒸気と接触させ、原料穀物が水分を含有した状態とする膨化処理を行ってもよい。このように膨化処理を行えば、水分を含有した原料穀物を高温で焙煎することにより、膨化して割れるようになり、抽出効率をさらに向上させることができる。
膨化処理の方法としては、上述の通り、原料穀物を水と接触させる方法を挙げることができる。例えば、穀物を水に浸漬したり、直接水を散布したり、蒸気噴霧により水と接触させる方法等を例示することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００３８】
また、焙煎穀物の品質劣化を防ぐ観点から、焙煎した穀物は、焙煎後に冷却することが好ましい。冷却方法は特に限定されるものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。
【００３９】
焙煎麦は、アラビノキシランを３００〜７０００ｍｇ／１００ｇ含むものが好ましい。
焙煎麦におけるアラビノキシランの含有量が３００〜７０００ｍｇ／１００ｇであれば、本麦茶飲料のアラビノキシラン含有量を所定の範囲に調整することが容易となるから、好ましい。
かかる観点から、焙煎麦は、アラビノキシランを３００〜７０００ｍｇ／１００ｇ含むものが好ましく、中でも５００ｍｇ／１００ｇ以上或いは６５００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも１０００ｍｇ／１００ｇ以上或いは５０００ｍｇ／１００ｇ以下含むのがさらに好ましい。
【００４０】
＜抽出工程＞
本工程では、上記の如く洗浄した焙煎麦を溶媒で抽出して麦抽出液を得ればよい。
【００４１】
焙煎麦の抽出方法は、特に限定するものではない。例えば浸漬抽出、ドリップ抽出、シャワーリングによる抽出など、公知の方法を採用すればよい。
抽出に用いる溶媒としては、例えば純水、水道水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、湖水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水、天然水、水素水或いは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール類）や無機塩類を含む水などを用いることができる。
【００４２】
抽出条件の調整によって、上述のように、シュウ酸含有量、アラビノキシラン含有量、デンプン含有量、単糖+二糖の含有量、（（単糖＋二糖）／デンプン）、（マルトース／単糖+二糖×１００）、（マルトース／デンプン）などの調整を図ることができる。  
よって、かかる観点も考慮して、焙煎麦の抽出は、具体的には６０〜１２０℃で１０分〜１００分間抽出するのが好ましく、中でも８０〜１１５℃で２０〜９５分間、その中でも９０〜１００℃で３０〜９０分間抽出するのがさらに好ましい。なお、当該抽出温度は抽出溶媒の温度の意味である。
【００４３】
上記のように抽出して得られた麦抽出液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約５〜３０℃程度に急冷するのがよい。
また、上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。
【００４４】
＜加熱糖化工程＞
本工程では、抽出工程で得られた抽出液を加熱して糖化液を得る。
【００４５】
前記抽出工程で得られた抽出液は、加熱糖化工程で加熱する前に、５０℃以下、中でも１℃以上或いは４０℃以下、その中でも５℃以上或いは３０℃以下の冷却するのが好ましい。
【００４６】
加熱糖化工程では、デンプンを単糖及び二糖に十分に変化させることができる点から、麦茶抽出液を４０〜１５０℃、中でも４５℃以上或いは９５℃以下、その中でも５０℃以上或いは７５℃以下に加熱するのが好ましい。
【００４７】
デンプンを単糖及び二糖により十分に変化させることができる観点から、前記抽出液に酵素を加えた後、上記のように加熱するのが好ましい。
この際、加える酵素としては、例えばαアミラーゼ、βアミラーゼ及びグルコアミラーゼから選択される１種又は２種以上の酵素を挙げることができる。
また、当該酵素は、前記抽出液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たり０．０５〜３．６質量％、中でも０．５質量％以上或いは３．４質量％以下、その中でも１．０質量％以上或いは３．２質量％以下の割合で添加するのが好ましい。
【００４８】
本加熱糖化工程では、加熱温度、酵素の種類と量などを調整することによって、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのマルトース含有量が１３０〜１６０００ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整するのが好ましい。
糖化液の当該マルトース含有量を１３０〜１６０００ｍｇ／１００ｍｌに調整することによって、本麦茶飲料において十分な甘味を感じることができる。
かかる観点から、本加熱糖化工程では、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのマルトース含有量を１３０〜１６０００ｍｇ／１００ｍｌ、中でも１０００ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは８０００ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１６００ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２１００ｍｇ／１００ｍｌ以下に調整するのが好ましい。
【００４９】
また、本加熱糖化工程では、加熱温度、酵素の種類と量などを調整することによって、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量を５〜１５０００ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整するのが好ましい。
糖化液の当該デンプン含有量を５〜１５０００ｍｇ／１００ｍｌに調整することによって、本麦茶飲料において十分な後味・きれを感じることができる。
かかる観点から、本加熱糖化工程では、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量を５〜１５０００ｍｇ／１００ｍｌ、中でも５０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは７０００ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１００ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは１０００ｍｇ／１００ｍｌ以下に調整するのが好ましい。
【００５０】
＜冷却濾過工程＞
上記のようにして得られた糖化液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。但し、冷却濾過工程を省くことも可能である。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約５〜３０℃程度に急冷するのがよい。
【００５１】
上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。
【００５２】
上記冷却濾過工程で得られた濾過液は、必要に応じて、希釈するようにしてもよい。
また、必要に応じて、ミネラル成分など、各種添加剤を加えてもよい。
【００５３】
＜充填工程＞
上記冷却濾過工程で得られた濾過液若しくは上記希釈工程で得られた希釈液（これらを「麦茶飲料」と称する）を容器に充填する際、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合してもよい。
【００５４】
麦茶飲料を充填する容器としては、例えばガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、多層成形容器等のプラスチック容器、紙容器、金属容器等を挙げることができる。
【００５５】
容器としてプラスチック容器を用いた場合は、２５℃、湿度５５％ＲＨにおける容器の酸素透過量（ｃｃ／Ｄａｙ／５００ｍＬボトル）が、０．０１〜０．１であるのが好ましく、０．０１５〜０．０８がより好ましく、０．０２〜０．０６がさらに好ましい。これにより、保管中に飲料と酸素が反応し、甘みを出すことができる。
【００５６】
麦茶飲料を容器に充填する際、常温で充填するのが好ましい。また、窒素を充填しない方が好ましい。
【００５７】
なお、製造工程のいずれかの段階で殺菌を行うことができる。
殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本容器詰麦茶飲料は、例えば、麦茶飲料を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか低温、たとえば１０〜５０℃で無菌充填を行うことで製造することができる。
【００５８】
[本甘味付与方法]
本発明の実施形態の一例に係る容器詰麦茶飲料の甘味付与方法（「本甘味付与方法」と称する）は、麦茶飲料におけるシュウ酸含有量を１．０〜６０．０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、デンプン含有量を０．２〜２３５．０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）を０．６〜１０００．０に調整することを特徴とする方法である。
本甘味付与方法の詳細は、上述した本麦茶飲料及び本製造方法と同様である。
【００５９】
[語句の説明]
本明細書において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
【実施例】
【００６０】
以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。
【００６１】
＜実施例１＞
大麦（品種レガシー）を蒸気噴霧処理して、含有水分量が約２５重量％になるように調整した後、媒体としてカルシウム粒を用いた回転ドラム式媒体焙煎釜に投入し、一次焙煎２５６℃×９０秒、二次焙煎２７６℃×９０秒時間の条件で焙煎を行い、焙煎麦を得た。この焙煎麦は、シュウ酸を２５ｍｇ／１００ｇ、デンプンを４００００ｍｇ／１００ｇ、アラビノキシランを４５００ｍｇ／１００ｇ含んでいた。
【００６２】
上記焙煎麦２００ｇを、ステンレス製ドリップ抽出容器（内径１５０ｍｍ×高さ１５０ｍｍ、容積約３１２０ｃｍ３）に高さが均一になるように投入し、麦抽出液を得た。
なお、該抽出容器には、内容液を排出可能なコックと、内容液を濾過する８０メッシュの金網が備えられている。この容器内に、９０℃のイオン交換水２Ｌを注ぎ、３０分間保持後、コックを開き、内容液を排出し、この排出液を２５℃に冷却し、ステンレスメッシュ（２３５メッシュ）で濾過し、更にネルで濾過して、麦抽出液を得た。
【００６３】
次に、この麦抽出液に対して０．８質量％の酵素（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼを各０．２６質量％）を加えて、５５℃に加熱し、この温度を１０時間保持することにより糖化液を得た。
この糖化液を冷却した後、遠心分離機（連続遠心機ＳＡ−１、ウエストファリア社製）にて比重選別し、比重選別後の液にビタミンＣ及び重曹を加えてｐＨ調整を行った後に、５Ｌにメスアップし、麦茶飲料を得た。そして、麦茶飲料をＵＨＴにて殺菌処理を行った後、ペットボトル製容器に充填して容器詰麦茶飲料（サンプル）を得た。
【００６４】
＜実施例２−３３及び比較例１−１９＞
下記表１−３に示した製造条件に変更した以外、実施例１と同様に、容器詰麦茶飲料（サンプル）を得た。
なお、麦抽出液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たり０．６質量％の酵素は、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼを各０．２質量％含有し、１質量％の酵素は各０．３３質量％含有し、１．２質量％の酵素は各０．４質量％含有し、１．５質量％の酵素は各０．５質量％、含有するものであった。
【００６５】
＜原料、中間物及び飲料の成分分析＞
上記原料、中間物及び容器詰麦茶飲料（サンプル）の麦茶飲料について、以下の方法で分析・測定し、各成分値及び各物性値を算出した。
【００６６】
（アラビノキシラン、Ａｘ）
アラビノキシラン含有量は、塩酸による酸加水分解操作の後、ＨＰＬＣ糖分析装置を用いて定量し、得られた値をもとに算出した。
各実施例及び比較例の組成物の溶解液２００μｌを２ｍｌエッペンドルフチューブに入れ、１．５Ｍ  ＨＣｌ  ２００μｌを添加した。これを加熱ブロック（９０℃）で９０分間インキュベートし加水分解した。この後、ＮａＯＨ水溶液（５％水溶液）用いて中和し、さらに純水で希釈し総量を２０００μｌとして定量に供した（反応液）。
更に反応液、または検量線用の糖類標準品水溶液１００μＬに、内部標準液（２−Ｄｅｏｘｙｇｌｕｃｏｓｅ  １００ｐｐｍ）１００μＬおよび超純水８００μＬを加えた混合溶液を、Ｂｏｎｄ  Ｅｌｕｔｅ  ＳＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
続いて、分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析（内部標準法）に付し、得られたアラビノースとキシロースの合算値に０．８８を乗じ、適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以ってアラビノキシラン含有量とした。
装置：  Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社  ＩＣＳ−５０００
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製  Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  ＰＡ１  φ４×２５０ｍｍ  
（＋ガードカラム  φ４×５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
移動相：
Ａ相：  ２００ｍＭ  ＮａＯＨ水溶液
Ｂ相：  １０００ｍＭ  酢酸ナトリウム水溶液
Ｃ相：  超純水
流速：  １．０ｍＬ／分
注入量：  ２５μＬ
検出：パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
【００６７】
（デンプン）
各実施例及び比較例で得た麦茶飲料０．１ｇに８０％エタノール５ｍｌ加え８０℃、５分間加熱し、８０％エタノール５ｍｌ加え激しく振り混ぜ、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い上澄み液を取り除いた。
得られた沈殿物に８０％エタノール１０ｍｌを加え激しく振り混ぜ洗浄し、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間）を行い上澄み液を取り除き、この操作を３回繰り返した後アミラーゼ３ｍｌを加え沸騰水浴中で５分間ごとに振り混ぜながら３０分間加熱した。放冷後、アミログルコシダーゼ０．１ｍｌを加え５０℃水浴中で３０分間加熱し、放冷後１００ｍｌに定容した。
検体の一部を取り出して遠心分離（３０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い、上澄み液０．１ｍｌを１５ｍｌ容チューブに入れ、ＧＯＰＯＤ試薬３ｍｌ加え５０℃水浴中で２０分間静置した後、５１０ｎｍの吸光度を測定し次式により総デンプン量を求めた。
総デンプン量＝５１０ｎｍ吸光度×０．９×Ｆ×（１００ｍｌ÷サンプル量）
（Ｆ＝１００÷１．０ｍｇ／ｍｌグルコース吸光度）
【００６８】
（シュウ酸）
各実施例及び比較例で得た麦茶飲料を、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用い、検量線法によってシュウ酸含有量を測定した。
【００６９】
（単糖+二糖）
各実施例及び比較例で得た麦茶飲料、または検量線用の糖類標準品水溶液  １００μＬに、内部標準液（乳糖  １００ｐｐｍ）１００μＬおよび超純水８００μＬを加えた混合溶液を、Ｂｏｎｄ  Ｅｌｕｔｅ  ＳＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析（内部標準法）に付し、得られた測定値に適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以って定量値とした。そして、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量を単糖及び二糖の合計含有量（単糖+二糖）として算出した。
装置：  Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社  ＩＣＳ−５０００
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製  Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  ＰＡ１  φ４×２５０ｍｍ  
（＋ガードカラム  φ４×５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
移動相：
Ａ相：  ２００ｍＭ  ＮａＯＨ水溶液
Ｂ相：  １０００ｍＭ  酢酸ナトリウム水溶液
Ｃ相：  超純水
流速：  １．０ｍＬ／分
注入量：  ２５μＬ
検出：パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
なお、マルトース含有量も合わせて定量した。
表中の「糖／デンプン」の糖とは、（単糖+二糖）の意味である。
【００７０】
＜官能評価試験＞
実施例・比較例で得た麦茶飲料について、茶飲料の製造に従事する７人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。
なお、コントロールとしては、酵素添加をせず、酵素反応を行なわなかったこと以外は実施例１と同様に作成した麦茶飲料５００ｍｌにショ糖２０ｇを添加した加糖麦茶飲料を用意した。
【００７１】
先ず、事前にパネラーにコントロールを飲用してもらい、パネラー間でコントロールの香味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「苦味」、「後味・きれ」、「甘味」及び「濃さ」の共通認識を持つようにした。
なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りであり、「苦味」は麦茶飲料を口に含んだときの苦味を評価し、「甘味」は麦茶飲料を口に含んだときの甘味を評価し、「後味・きれ」は麦茶飲料の飲用後半に感じるもたつき、すっきりの程度を評価し、「濃さ」は麦茶飲料を口に含んだときの濃さを評価した。
【００７２】
（苦味）
５：非常に弱く感じる
４：弱く感じる
３：感じる、コントロールと同等
２：強く感じる
１：非常に強く感じる
【００７３】
（後味・きれ）
５：とてもすっきり
４：すっきり
３：ややすっきり
２：もたつく
１：とてももたつく、コントロールと同等
【００７４】
（甘味）
５：非常に強く感じる、コントロールと同等、
４：強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる
【００７５】
（濃さ）
５：とても濃い
４：濃い
３：やや濃い、コントロールと同等
２：淡い
１：とても淡い
【００７６】
（総合）
○：上記各評価において、「１」及び「５」の評価がなく、且つ「３」以上の評価が２つ又は３つであって、甘い麦茶飲料として適した香味であり、本件課題を解決している。
×：上記各評価において、「１」或は「５」の評価があるか、「３」以上の評価が２つ未満であって、甘い麦茶飲料として不十分な香味であり、本件課題を解決していない。
【００７７】
【表１】
2019154306.tif 000002
【００７８】
【表２】
2019154306.tif 000003
【００７９】
【表３】
2019154306.tif 000004
【００８０】
（考察）
上記実施例・比較例のほか、これまで本発明者が行ってきた結果から、シュウ酸含有量が１．０〜６０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つデンプン含有量が０．２〜２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６〜１０００．０である麦飲料であれば、甘味料を添加せずに、甘い麦茶を作ることができることが分かった。