(57)【要約】【課題】本発明は、穀粉混捏生地と内部生地を組み合わせた食品において、平易な方法にて内部生地が露出し、特異的な形状の組み合わせ食品及びその焼成物を製造する方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】穀粉混捏生地である外周生地と膨張性の高い保形性素材を内部生地とし、内部生地が外周生地の上部開口部より露出した形状である略多重構造であり、外周生地が上部開口部に達する切れ目を１つ以上有する事を特徴とする組み合わせ生地を用いることで、きわめて新規で特異的な外観を呈した組み合わせ食品及びその焼成物を簡単に得ることができる。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉混捏生地である外周生地と膨張性の高い保形性素材である内部生地を１つ以上持ち、内部生地が外周生地の上部開口部より露出した形状である略多重構造であり、外周生地が上部開口部に達する切れ目を１つ以上有する事を特徴とする組み合わせ生地。
【請求項２】
切れ目が底面に対して垂直でないことを特徴とする請求項１記載の組み合わせ生地。
【請求項３】
別の穀粉混捏生地を底部として組み合わせることを特徴とする請求項１ないし請求項２記載の組み合わせ生地。
【請求項４】
請求項１記載ないし請求項３記載の組み合わせ生地を焼成してなる焼成食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀粉混捏生地である外周生地と膨張性の高い保形性素材を内部生地とした組み合わせ生地に関し、詳細には内部生地が外周生地の上部開口部より露出した形状である略多重構造であり、外周生地が上部開口部に達する切れ目を１つ以上有する事で、外周生地が焼成時に内部生地により押し広げられることで、新規で特異な外観を呈することができる、組み合わせ生地及びその焼成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、新規な外観を呈する組み合わせ食品は市場より大きな需要があり、その需要にこたえる形で様々な形状の組み合わせ食品を製造する方法が提案されてきた。
その中でも菓子パンや惣菜パンの形状の一つとして、フィリングが外側から見ることができるような形状のものが存在する。このような形状は、アンパンなどフィリングがパン生地に完全に隠れてしまうものに比べ、フィリングにより消費者の視覚に対し、より強くアピールすることができるなどの利点がある。
また、通常のパンに切れ目を入れ、そこにフィリングを入れたようなパンも存在する。
しかしこの場合、クリーム状の柔らかいフィリングを使用した場合は切れ目が閉じてしまい、フィリングが外から見えにくくなる場合が多い。
もちろん、切れ目ではなく切り抜く形にカットすれば、閉じることはないが、無駄な切れ端が生じるし、また手間が煩雑である。
【０００３】
型枠に菓子の外皮の材料を注入するとともに焼成乃至蒸成して凹部を有する外皮を形成し、外皮を型枠内に位置せしめた状態で凹部内に可食性の充填材料を充填し、次に外皮の上部開口をいまだ焼成乃至蒸成していない生のふた用の生地にて閉塞した後、焼成乃至蒸成する事を特徴とする提案がされている。（特許文献１）
しかしながら、型枠を、しかもかなり複雑な形状の型枠を使用し、また焼成も２段回にするなど煩雑である。
予め半球状の容器にスポンジ生地を敷き詰めて蒸しあげることではじめから半球状凹状のスポンジ容器を作成し、アイスクリームを詰めてスポンジでふたをするという方法にて作製される、具材を焼成食品で全面を覆った半球状の組合せ食品の製造法が考案されている。
（例えば特許文献２） しかしながら上記方法にしても具材を覆った食品は半球の形状に合うように予め生地の段階から成型したのちに加熱加工工程に供するため、当初生地を敷き詰める容器の形状に依存するため煩雑で汎用性に欠け、大量生産には向かないものであった。
これらのものはそれぞれに一長一短の特徴を有するものの、それ自体現在でも十分に商品価値のあるものではあるが、市場からはより新しい食感、外見、そして簡便に作成出来るものを求める声は大きかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５１−１１５９５８号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、穀粉混捏生地と内部生地を組み合わせた食品において、平易な方法にて内部生地が露出し、特異的な形状の組み合わせ食品及びその焼成物を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の点に鑑み鋭意研究した結果、穀粉混捏生地である外周生地と膨張性の高い保形性素材を内部生地とし、内部生地が外周生地の上部開口部より露出した形状である略多重構造であり、外周生地が上部開口部に達する切れ目を１つ以上有する事を特徴とする組み合わせ生地を用いることで、きわめて新規で特異的な外観を呈した組み合わせ食品及びその焼成物が簡単に得られるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）穀粉混捏生地である外周生地と膨張性の高い保形性素材である内部生地を１つ以上持ち、内部生地が外周生地の上部開口部より露出した形状である略多重構造であり、外周生地が上部開口部に達する切れ目を１つ以上有する事を特徴とする組み合わせ生地、
（２）切れ目が底面に対して垂直でないことを特徴とする（１）記載の組み合わせ生地、
（３）別の穀粉混捏生地を底部として組み合わせることを特徴とする（１）ないし（２）記載の組み合わせ生地、
（４）（１）記載ないし（３）記載の組み合わせ生地を焼成してなる焼成食品、に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、端生地をほとんど出さず、かつ焼成後の形状が、内部生地が露出した形状であり、外周生地上部が特異的な形状に開くという、幅広い顧客層に訴求可能な組み合わせ生地焼成物を容易に製造することが可能となる。
このことは、市場からの要望にこたえるという意味においても極めて有利である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】外周生地（切れ目数４）の切れ目部分と切れ残し部分、及び内部生地の相対的関係を示す模式図。
【図２】外周生地（切れ目数３と８）の切れ目の位置を示す模式図。
【図３】外周部の生地（切れ目数４）の切れ目がらせん状の場合と折れ線状の場合を示す模式図。
【図４】外周部の生地（切れ目数４）で内部生地が膨張した場合の外部生地の形状を示す模式図。
【図５】外周部の生地に（切れ目数６）を入れる為の器具の図面代用写真。
【図６】実施例１の穀粉混捏生地にて内部生地を包み込んだ組み合わせ食品に切れ目を入れる様子を示す図面代用写真。
【図７】実施例１の切れ目が入った状態を示す図面代用写真。
【図８】実施例１の焼成後の状態を示す図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（組み合わせ生地全体の構成）
本発明の組み合わせ生地は大別して外周生地と内部生地によって構成される。内部生地が外周生地の上部開口部より露出した形状である略多重構造である。
外周部を構成する生地を外周生地と称する。特にその外周生地の内容は限定されないが穀粉混捏生地が挙げられる。外周生地として使用する穀粉混捏生地は、焼成により硬化し、その硬化状態になるまでは応力による変形を受けつつも全体が崩壊しない程度の可塑性を持っている必要がある。
外周生地として望ましい「穀粉混捏生地」としては、上記物性があれば特に限定はされないが、一例としては、穀粉を主原料とし、油脂、水、塩、イースト、などを加えて混合し得られる生地であって、上記の通り器に入れないとその形を保てないほどの流動性のあるものは望ましくない。
【００１２】
穀粉とは強力粉，薄力粉，中力粉など小麦粉、ライ麦粉や、米粉、トウモロコシ粉、大豆粉等を由来としたもので、でん粉の形まで精製したものも含みそれらから、必要とされる物性に適した量と原料を適宜１種以上選択・併用することが可能である。
また、穀粉混捏生地には、大別して層状生地と非層状生地がある。ここでは層状生地とは、穀粉および水を必須成分とする混捏された穀粉混捏生地の層と固状ないし可塑状の油脂組成物によって構成される層とが交互に層をなした生地を指し、デニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地など、フラワーシートを折りこんだペストリーなどがあげられる。非層状生地とは、上記層状生地以外の混捏された穀粉混捏生地を指し、層状の可塑状の油脂組成物を含まず、具体的にはテーブルロールやバンズ、バターロール、コッペパン、ソフトフランスといったものが挙げられるのだが、本発明においてはどちらの生地を用いてもかまわない。穀粉と他の原料を適宜組み合わせ、それらの配合比によって、外周生地の堅さは調整されるが、特徴的な成形は本発明においては行わず、以下に記載の成形方法に従うものとする。
望ましくない生地の一例としては上記の通りセルクル、パウンドなどのケーキ型といった容器に入れないとその形を保てないほどの流動性をもつケーキ生地があげられる。
【００１３】
（内部生地）
内部生地は膨張性の高い保形性素材である必要がある。
膨張性が高い生地とは、加熱あるいは焼成により体積が膨張する生地であり、膨張率=(焼成後の体積/焼成前の体積)が１．１、より望ましくは１．２より大きい生地を指す。膨張により外周部の生地を更に外側へと押しやることで、切れ目の入った外周部の生地が開いた形状になり、膨張率が低い生地を用いると、外周部の生地は十分に開くことがなく、既存の二重構造の組み合わせ食品と変わらない外見となる。
また、内部生地は保形性を有する素材である必要がある。ここでいう保形性を有するとは、後述の外周生地には切れ目が入っているが切れ目自体はほぼ接触しており、その状態からは外に漏れ出さない程度の保形性を有する状態が望ましい。その程度は外周部の生地の切れ目が充分に開いた状態である５ｍｍ、望ましくは３ｍｍの隙間より外周部の外に漏出して底面に達しない程度である。
あるいは内部生地を支えのない平面に３分静置した場合、その上方から見た生地面積が静置前より１．５倍以下であるものが好適に用いることができる。内部生地として用いることが出来るものの一例は、穀粉混捏生地なら前述のケーキ生地がまたチーズやクリーム、チョコレートといったフィリングなども挙げられる。焼成後は完全に固化している必要はなく焼成中・後に開いた切れ目からあふれ出ない程度の保形成を有していればよい。
内部生地は外周生地である穀粉混捏生地にて一部露出した形態に包まれる形で組み合わせる必要がある。組み合わせ作業温度帯（多くは室温）においては保形性があり、かつ穀粉混捏生地とともに加熱焼成工程に供されるため、内部生地自体に焼成耐性がある必要があり、最低でも焼成中に穀粉混捏生地から流れ出さない程度の耐熱性がある必要がある。
内部生地に保形性・耐熱性を付与する方法は特に限定はされず、既存の技術を適宜用いることができる。上記特性を持つ内部生地の一例としては、耐熱性フィリング（耐熱性があればクリームやゼリーなどでも構わない）、あんまんの具に代表されるような粒餡や練餡、胡麻餡、肉まんの具に代表されるようなひき肉や、卵、小麦粉といった動・植物由来の蛋白食品などが挙げられる。
【００１４】
（内部生地と外周生地の構成）
本発明の組み合わせ生地は、内部生地と外部生地の２種以上により構成される略多重構造である必要がある。外周生地は上部（焼成時に天板上に設置した際に、天板平面に対して略垂直な方向を上部と称する）が開口している以外は内部生地を後述の切れ目以外を円周状に覆っている必要がある。なお底面（焼成時に天板に設置した際に天板に接する面）は外周生地と同じ材質の生地でふさいでもよいし、内部生地が焼成後に硬化する場合はそのまま内部生地が天板に接する形で成形してもよい。
内部生地は外周生地の上部開口部より露出した形状である必要がある。
また外部生地も内部生地も上記条件を満たしていれば２層以上で構成されていてもかまわない。
（寸法的な規定）
内部生地と外周生地の比率は、特に限定はされないが外周生地は内部生地に対して、上面から見た面積比で１０〜８０％、望ましくは１５〜７０％、更に望ましくは２０〜６０％であることが好ましい。あるいは、外周生地の厚み（図１のｒ1）は内部生地の半径（図１のｒ2）に対して３０〜９０％、望ましくは４０〜８０％であることが好ましい。
１０％未満の場合は外周生地の部分が少なく、外観的に特異的な印象を与えにくく、また内部生地の外側への膨張圧力に生地強度が耐えられず破損したり、外周生地の切れ目が大きく開きすぎてしまい、内部生地が切れ目より漏れ出しかねない。また８０％を超えると逆に外周生地の部分が多く、内部生地の外部への膨張圧力に対し外周生地の切れ目が十分に開かず、既存の二重構造の組み合わせ生地との差異に乏しい。
【００１５】
外周生地の厚みの実寸（図１のｒ1）は、特に限定はされないが、５〜１００ｍｍ、望ましくは１０〜５０ｍｍである事が望ましい。小さすぎると必然的に切れ目も小さくなり、外周が開くという視覚効果を得にくい。大きすぎると、俗に言う「火抜け」が悪くなり、最終的な組み合わせ食品自体の食味を損なわせかねない。
【００１６】
（内部生地が外周生地の組み合わせ方法〜切れ目がある）
外周生地が上部開口部に達する切れ目を１つ以上有する必要がある。
３つ以上がのぞましい。２つだと切り取られた弧をなす外周部の中心角が少なくとも片方が１８０°以上となるため、外側へ開きにくくなる。また１１以上となると、切れ目を入れる手間がかかる。（図１、図２−Ａ、Ｂ参照）
切れ目の長さは上部開口部から底部に切込みの端が達しない長さが望ましい。外周部の生地の高さの４／５以下、すなわち切れずに残った外周生地の高さが１／５以上は残るように切り込みを入れる。切れ目が長すぎると外周部の生地のつながった部分が内部生地の膨張圧力に耐えきれず切れたり、内部生地が漏出しかねない。
【００１７】
切れ目は、通常、ナイフや調理用はさみ等を用いて所定の位置に切込みを入れると良いが、所定の高さで切れ目がとまり、外周生地がちぎれないように治具（例えば図５のような）をもちいてもよい。その際に、外周だけを切ってもよいが、内部生地を配置した後で、内部生地ごと外部生地に切れ目を入れてもかまわない（図６参照）。内部生地自体は外部へ膨張する事が出来れば切れていても特にかまわない。
また切れ目が底面に対して垂直でなくてもかまわず、途中で曲線（図３−Ｅ参照）や折れ線形状（図３−Ｆ参照）であってもかまわない。
【００１８】
内部生地の上面部から外周生地の上部開口部までの長さ（ｈ３）は０（縁まで内部生地が達している状態）でもよいが、内部生地の高さ（ｈ４）は焼成後の状態で、望ましくは焼成前の状態においても外周生地の切り残した部分（ｈ２）より大きい方が望ましくい。
ｈ３＝０であっても、内部生地の焼成時の膨化が外部生地の切れ目のある位置より上を外側に押し開くことで外見上の特徴が発揮されるため、ｈ４＜ｈ２であると、たとえ焼成中の膨化で内部生地がｈ２の高さに達しても、外へ押し広げる力が十分に外周生地に働かず、外見上の特徴が発揮されない。一方ｈ３＝０の状態で膨張しても、外周部が切れ目を押し開く形で外へ拡がり、内部の体積が上昇する為、内部生地はあふれ出すことはない。
なお、上記得られた組み合わせ生地は、さらに別のものと組み合わせる事が可能である。一例としては、上部に別の素材によるトッピングを行うことが出来、焼成の折にはさらに外観的に特異な組み合わせ生地焼成物を得ることができる。
【００１９】
（組み合わせ生地の焼成条件）
焼成条件は、型および生地の種類等により変化するので一概には規定できないが、公知の穀粉混捏生地の焼成条件を適宜用いることが出来る。
工程の一例としては、ホイロと称される生地の発酵工程（一例として温度２７〜３９℃、湿度５０〜９０％、なおホイロはあった方が望ましいがなくても焼成可能である）を経て、そのまま焼成（一例として、上火１７０〜２５０℃、下火１７０〜２２０℃、１０〜３０分間焼成の条件が例示できる）
あるいは冷凍後に解凍・焼成することで組み合わせ食品焼成物を得ることができる。
これにより、外観が開いた形状の組み合わせ生地焼成物が得られる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明をより具体的な実施例、比較例にて説明する。なお、以下に記載する「部」「％」は特に指定しない限り、「重量部」「重量％」を用いるものとする。
【００２１】
＜実施例１＞
（チーズフィリング生地の調製）
市販チーズフィリング（製品名：クレメフロマージュ、不二製油株式会社製）200部に常温に戻した製菓用マーガリン（製品名：ブリザードプレミアムナチュレ、不二製油株式会社製）３３部を混ぜ合わせ、次いでトレハロース（製品名：トレハ、株式会社林原商事製）１２部と塩０．２部を混ぜ合わせ、さらにマルトシルトレハロースシラップ（製品名：ハローデックス、株式会社林原商事製）６部と全卵８部、卵黄８部を混ぜ合わせたものを
加えてよく混ぜ合わせ、最後に薄力粉１２部を加えてよく撹拌し、チーズフィリング生地を得た。
【００２２】
（外周生地の調整）
市販のパイ生地（製品名：フランメルフィー、不二製油株式会社製）を外周生地として２０ｇ成形し、中にあらかじめ調整しておいたチーズフィリング２７ｇを上部が開口した状態に包み込み、市販卵カッター（製品名：２ＷＡＹ玉子切り器、エコー金属株式会社製）にて、外周生地の高さの半分にいたる切れ目を外周生地・内部生地も共に入れる。（図６参照）
【００２３】
（焼成）
天板に並べてオーブン焼成し（上火／下火＝１９０℃／１９０℃、24分、ダンパー開）の条件で焼成し、焼成物を得た。
【００２４】
＜実施例２＞
ブルーベリーフィリング（製品名：ネオフィル  ブルーベリー、タカ食品工業株式会社製）を１４ｇ外周生地上に薄く載せたうえで、実施例１と同様にチーズフィリング１３ｇを包み込み、３重構造にしたうえで、あとは実施例１と同様の工程にて切れ目を入れ焼成し焼成物を得た。
【００２５】
（クランブル様生地の調整）
製菓用マーガリン（製品名：ブリザードプレミアムナチュレ、不二製油株式会社製）５０部、上白糖６０部をボールにとり、ゴムベラにて十分に混合しペースト状とした。続いて、市販のアーモンド（１６割）５０部をボール内に加え、アーモンドの表面が十分に被覆されるよう混ぜ合わせた。続いて、予め混合しておいた強力粉３５部と薄力粉３５部をボール内に振り掛けるように加え、全体に混合し万遍なく付着させ、ポロポロとしたそぼろ状のクランブル様生地を得た。
【００２６】
＜実施例３＞
実施例２で切れ目を入れた後、上部にクランブル５ｇを載置（図７参照）し、あとは実施例２と同様の工程にて焼成し焼成物を得た。
【００２７】
＜比較例１＞
実施例１の切れ目を入れる工程以外は同配合、同工程にて焼成物を得た。
【００２８】
比較例１は従来の多重構造の焼成物で、特に代わり映えのしない外見のものであったが、実施例１〜実施例３は、生地上部が開くことで多様かつ新規な外見の焼成物が得られた。また、実施例２においては３重構造のものが、実施例３においては、上部にクラムでデコレートを施したものであるが、特に実施例１で得られた外観の特異さを損なうことなく、新たな３重構造や載置によるデコレートが可能であることが示された。
【符号の説明】
【００２９】
Ａ：外周生地（切れ目数４）の切れ目部分と切れ残し部分の相対的関係
Ｂ：外周生地の切れ目と内部生地の位置関係
ｒ：上方から見た外周生地と内部生地を組み合わせた生地の半径
ｒ1：外周生地の厚み
ｒ2：内部生地の半径
ｈ： 外周生地の高さ
ｈ1：外周生地の切れ目の長さ
ｈ2：切れずに残った外周生地の長さ
ｈ3：内部生地の上面部から外周生地の上部開口部までの長さ
ｈ4：内部生地の高さ
ａ：内部生地
ｂ：外周生地
ｃ：切れ目
Ｃ：外周生地（切れ目数３）の切れ目の位置
Ｄ：外周生地（切れ目数８）の切れ目の位置
Ｅ：外周部の生地の切れ目がらせん状
Ｆ：外周部の生地の切れ目が折れ線状
Ｇ：内部生地が膨張した場合の外部生地の形状
Ｈ：内部生地が膨張した場合の外部生地と内部生地の相対的関係
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、焼成後の形状が、内部生地は露出した形状であり、外周生地上部が特異的な形状に開くという、幅広い顧客層に訴求可能な組み合わせ生地焼成物を容易に製造することが可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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