(57)【要約】【課題】加工食品に配合する食物繊維素材としてのサイリウムの製造方法を提供する。具体的には保水性を向上させることにより、サイリウム種皮の摂取量を減らしても腸内で保持する水分量を従来のサイリウム種皮と同じにし、なおかつ水に水和させた場合でも従来よりも相対的に粘度が低くなるサイリウム種皮の製造方法を提供する。【解決手段】保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法であって、サイリウム種皮を吸水させて膨潤させる膨潤工程と、膨潤したサイリウム種皮を乾燥させる乾燥工程と、を含む保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法であって、
サイリウム種皮を吸水させて膨潤させる膨潤工程と、
膨潤したサイリウム種皮を乾燥させる乾燥工程と、
を含む保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法。
【請求項２】
前記膨潤工程が６０〜８５℃の熱水で行われ、前記乾燥工程が７０〜１００℃
で行われる、請求項１に記載の保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法。
【請求項３】
前記膨潤工程が９０〜１００℃の熱水で行われ、前記乾燥工程が５０〜１００℃で行われる、請求項１に記載の保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サイリウム種皮の製造方法に関する。より詳しくは、従来に比べて保水性が向上したサイリウム種皮の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の変化に伴い、食物繊維の摂取量が減ってきている。日本人の食事摂取基準（2015年版）における食物繊維の摂取目標量は，成人男性19ｇ以上，成人女性17ｇ以上と設定されている。しかし，平成25年国民栄養調査では、成人1日当たりの食物繊維摂取量は男性15.2ｇ，女性14.3ｇと報告されており、摂取目標量に足りていない。
【０００３】
食物繊維の摂取目標量は、食物繊維の摂取不足が生活習慣病の発症に関連するという報告が多いことから設定されている。また食物繊維には、整腸作用等の効果が知られ、整腸作用と保水性は正の相関を示すことも知られている。このため、食物繊維を強化した食品を日常の食生活に取り入れることは，食生活の乱れや食生活の欧米化、更にはストレスの増加等に伴い、便秘や下痢で悩む人にとって有益であると考えられる。
【０００４】
食物繊維を摂取するための供給源の一つとして、サイリウム種皮が挙げられる。サイリウム種皮は保水性に優れ、自重のおおよそ十数倍〜４５倍程度保水する食物繊維素材である。
【０００５】
一方、サイリウム種皮は水に水和させた場合、その水溶液の粘度が極めて高くなるという特性を有する。そのため、加工食品にサイリウム種皮を配合した場合、加工適性や食感に悪影響を及ぼすなどの問題が生じることがある。
【０００６】
この課題を解決するためにサイリウム種皮の粘度を低減する方法として、ペクチナーゼやヘミセルラーゼなどの酵素をサイリウム種皮に作用させる方法が知られている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−７５７７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、これらの酵素を用いてサイリウム種皮の粘度を低減すると、酵素の作用によりサイリウム種皮の食物繊維が低分子化してしまい、水和させた際の保水性が低下するといった問題がある。
【０００９】
一方、サイリウム種皮の保水性を向上させることができれば、サイリウム種皮の摂取量を減らしても、腸内で保持する水分量を従来のサイリウム種皮と同じにすることができる。その結果、サイリウム種皮の量を減らすことができるため、相対的に粘度を下げることができる。しかしながら、サイリウム種皮の保水性を向上させる方法は未だ知られていない。
【００１０】
本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、加工食品に配合する食物繊維素材としてのサイリウムを提供する。具体的には保水性を向上させることにより、サイリウム種皮の摂取量を減らしても腸内で保持する水分量を従来のサイリウム種皮と同じにし、なおかつ水に水和させた場合でも従来よりも相対的に粘度が低くなるサイリウム種皮の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、本発明は、保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法であって、サイリウム種皮を吸水させて膨潤させる膨潤工程と、膨潤したサイリウム種皮を乾燥させる乾燥工程と、を含む保水性を向上させたサイリウム種皮の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明にかかるサイリウム種皮の製造方法は、サイリウム種皮に所定温度の熱水を吸水させて膨潤させた後、膨潤したサイリウム種皮を所定温度で乾燥させる。これにより、サイリウム種皮に対して特別な化学的修飾などを施すことなく、従来のサイリウム種皮よりも著しく保水性が向上したサイリウム種皮を得ることができる。本発明にかかる製造方法で得られたサイリウム種皮は、従来のサイリウム種皮よりも少ない量で従来のサイリウム種皮と同等量の水分を保持させることができる。また、従来のサイリウム種皮よりも多くの水分と水和することから、従来のサイリウム種皮と比べて相対的に水和物の粘度を減らすことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施形態において、各実施例における膨潤温度及び乾燥温度をまとめた表である。
【図２】各実施例における保水性の結果をまとめた表である。
【図３】膨潤温度及び乾燥温度が保水性に与える影響の検討結果を示すグラフである。
【図４】図３のグラフに膨潤温度を８５℃にした場合における乾燥温度が保水性に与える影響の検討結果を加えたグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。
【００１５】
＜サイリウム種皮＞
サイリウム種皮は、高度に分岐した構造を有する多糖類をその主成分とした食物繊維素材である。本発明で用いられるサイリウム種皮としては、オオバコ科の植物プランタゴオバタ（Plantago ovata）の種子から得られる種皮（ハスク）またはその粉砕物が挙げられる。ここで、サイリウム種皮またはその粉砕物としては、サイリウム、サイリウムハスク、サイリウム種皮末、サイリウムシードガム、イサゴールなど（以下、「サイリウム種皮末」という。）として市販されているものが挙げられる。本発明において、サイリウム種皮末は、いかなる粒度、グレードのもの用いても構わないが、共雑物が少なく、純度が高いものが好ましい。
【００１６】
＜製造方法＞
本発明にかかるサイリウム種皮の製造方法としては、サイリウム種皮に水を加え、加熱しながら吸水させて膨潤させる膨潤工程と、膨潤したサイリウム種皮を乾燥させる乾燥工程と、を少なくとも含むことを特徴とする。
【００１７】
（膨潤工程）
膨潤工程は、サイリウム種皮に水を吸水させ、膨潤させることを目的とする。本発明においては、サイリウム重量の少なくとも２５０倍以上の水を加えたのち撹拌、ゲル化させ、所定の温度で一定時間静置することを特徴とする。ここで、所定の温度としては６０〜１００℃が好ましく、９０〜１００℃がより好ましい。４０℃未満では吸水が不十分になるか、吸水して膨潤しきるまでに多大な時間を要するため好ましくない。なお、所定の温度を維持する方法としては、直火や湯煎等による加熱方法が挙げられるが、これに限らず、適宜変更可能である。
【００１８】
次に、静置時間としては１０分以上であることが好ましく、３０分以上であることが好ましい。特に吸水したサイリウム種皮の温度が所定の温度に達してから少なくとも１０分以上静置することが好ましい。吸水・膨潤時間が短いと、保水性が向上しないため好ましくない。なお、静置時間に上限はないが、９０分程度を上限とすることが好ましい。９０分以上静置しても、吸水や膨潤に差が出ず、また所定温度を維持するのに費用がかかるためである。
【００１９】
（乾燥工程）
乾燥工程は、膨潤したサイリウム種皮を乾燥させることを目的とする。乾燥方法としては、膨潤したサイリウム種皮をバット等に引き伸ばし、所定の温度で乾燥させることを特徴とする。ここで、乾燥温度としては５０〜１００℃であることが好ましく、５０〜７０℃であることがより好ましい。具体的な乾燥手段としては、熱風乾燥や恒温乾燥等が挙げられる。上記以外の方法としては、直火で加熱することにより乾燥させてもよい。直火で加熱乾燥させる例としては、フライパンやホットプレートなどによる方法が挙げられる。また、工業的には鉄板等の上に引き伸ばした後、鉄板の上および／または下から加熱して乾燥する方法、送風恒温器内で乾燥する方法が挙げられる。乾燥工程においては、吸水・膨潤したサイリウム種皮をできるだけ薄く引き伸ばして乾燥することが好ましい。これにより、短時間で乾燥させることができるため、量産化することもできる。
【００２０】
乾燥後のサイリウム種皮の水分含量としては１５％以下が好ましく、１０％以下がより好ましく、５％以下であることがさらにより好ましい。水分含量が１５％よりも多いと水分活性が高くなり、変質しやすくなる。なお、乾燥工程においてサイリウム種皮が焦げないように乾燥させることが好ましい。焦げてしまうと、サイリウム種皮に臭いや褐変色がついてしまい、食品などに添加して使用する場合に風味や色を阻害してしまう。  
【００２１】
乾燥させたサイリウム種皮は、シート状で回収しても良いし、フレーク状で回収してもよい。また、シート状で回収した後、必要に応じてフレーク状や粉末状に破砕して用いてもよい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
【００２３】
蒸留水５００ｍｌにサイリウム種皮末（商品名：殺菌サイリウムハスク末；三栄薬品貿易株式会社）２ｇを添加し、よく撹拌して混合物を得た。次に、混合物を所定温度に設定したウォーターバスで３０分間湯煎した。次に、バットに混合物を均一の厚みとなるように広げ、所定温度に設定した恒温槽で混合物の含水量が１０％以下になるまで乾燥させた。得られた乾燥物を２〜１０ｍｍ程度の大きさに破砕し、実施例とした。各実施例における、膨潤温度と乾燥温度は図１に基づく。
【００２４】
＜保水性試験＞
実施例１〜３０で得られた各サンプルの保水性について確認を行った。各実施例のサンプルを５０ｍｌコーニングチューブに０．０５ｇずつ添加し、蒸留水２０ｍｌを添加した。その後、３７℃で３時間静置して吸水させた後、１０，０００ｒｐｍで１０分間遠心を行った。遠心後、上清を捨て、沈殿物の重量を測った。得られた沈殿物の重量を吸水前の各サンプル重量（０．０５ｇ）で割って保水性を測定した。なお、各実施例について３回試験を行い、３回の平均値を保水性とした。また、コントロールとして、各実施例で用いたサイリウム種皮末（商品名：殺菌サイリウムハスク末；三栄薬品貿易株式会社）０．０５ｇに蒸留水２０ｍｌ添加したものの保水性を測定した。
【００２５】
試験結果を図２及び３に示す。なお、図３は横軸を乾燥温度、縦軸を保水性としたときの、各膨潤温度における保水性の変化をグラフ化したものである。
【００２６】
図２及び３から明らかなように、いずれの実施例においても保水性の向上が確認された。より詳細には、膨潤温度が６０〜８０℃の場合、乾燥温度の上昇に比例して、保水性が上昇していることがわかる。特に、乾燥温度が７０℃以上の範囲では、コントロールの保水性に比べて２倍以上の保水性を示している。一方、膨潤温度が９０〜１００℃の場合、すべての乾燥温度帯でコントロールの保水性に比べて３倍以上の保水性を示した。特に、乾燥温度が５０〜７０℃の範囲においては、乾燥温度の上昇に比例して保水性が上昇していることがわかる。乾燥温度が５０〜７０℃の範囲における保水性は、吸水前のサイリウム種皮重量の２００倍以上の保水性を示した。しかし、乾燥温度が７０℃を超えると保水性は減少傾向に転じ、乾燥温度に比例して保水性が減少していることがわかる。それでも、どの乾燥温度においても、コントロールの保水性に比べて３倍以上の保水性を保っったままであった。
【００２７】
注目すべきは、膨潤温度が６０〜８０℃の場合と９０〜１００℃の場合とで、保水性の差が大きいことである。特に、乾燥温度が５０〜７０℃の範囲においては、保水性が最大で４倍近い差が出ている。膨潤温度差が１０℃違うだけで、なぜこのような差が出たのかは不明であるが、８０℃〜９０℃の間にサイリウムの保水性が劇的に変化する温度があることが示唆された。
【００２８】
そこで、膨潤温度を８５℃にして再度、保水性試験を行った。結果を図４に示す。図４から明らかなように、膨潤温度が８５℃の場合における保水性の挙動は、膨潤温度が６０〜８０℃の場合と同じであった。したがって、保水性が劇的に変化する温度は、膨潤温度が８５〜９０℃の範囲にあるものと推察された。
【００２９】
なお、本発明においては、膨潤温度と乾燥温度の数値同士を掛けた値が３０００以上、より好ましくは４０００以上、さらにより好ましくは４５００以上となる組み合わせとすることが好ましい。このような組み合わせにすることで、コントロールよりも保水性が高くなる傾向が確認できた。
【００３０】
以上のことから、本発明であるサイリウム種皮の製造方法は、従来のサイリウム種皮に比べて著しく保水性を向上させることができるサイリウム種皮の製造方法である。本発明により製造されたサイリウム種皮は、これを食品などに応用した場合、従来のサイリウム種皮よりも摂取量が少なくても腸内で保持する水分量を従来のサイリウム種皮と同じにすることができる。その結果、食品などに添加するサイリウム種皮の量を減らすことができるため、粘度上昇が起こりにくく、食品への加工適性が向上し、粘度に起因する食感への影響も少なくなくすることができるという、極めて優れた効果を奏する素材である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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