(57)【要約】【課題】還元糖含有液の保存時における経時的な褐変化を抑制することであり、とりわけ還元糖を高濃度に含有する還元糖含有液の常温保存における経時的な褐変化を抑制すること。【解決手段】カラメルを有効成分とする還元糖含有液の褐変化抑制剤、及び還元糖含有液にカラメルを混合する工程を含む還元糖含有液の褐変化抑制方法であり、前記還元糖含有液が還元糖を少なくとも３５質量％以上含有することが好ましく、前記還元糖がラクチュロースであることを好ましい態様とする。【選択図】図１
2019154410.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラメルを有効成分とする還元糖含有液の褐変化抑制剤。
【請求項２】
前記還元糖含有液が還元糖を少なくとも３５質量％以上含有する、請求項１に記載の褐変化抑制剤。
【請求項３】
前記還元糖がラクチュロースである、請求項１又は２に記載の褐変化抑制剤。
【請求項４】
還元糖含有液にカラメルを混合する工程を含む、還元糖含有液の褐変化抑制方法。
【請求項５】
前記還元糖含有液に対する前記カラメルの割合が０．０１〜１％になるように還元糖含有液にカラメルを混合する工程を含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記カラメルを添加した後の還元糖含有液の波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．２〜１．０である、請求項４又５に記載の方法。
【請求項７】
前記還元糖含有液が還元糖を少なくとも３５質量％以上含有する、請求項４〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記還元糖がラクチュロースである、請求項４〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、還元糖含有液の褐変化抑制剤及び褐変化抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品における褐変化は、酵素の作用によって発生する酵素的褐変と、酵素を介さない化学変化により発生する非酵素的褐変がある。さらに、非酵素的褐変は、主にメイラード反応とカラメル化反応に分類される。
メイラード反応は、還元糖と、アミノ酸、ペプチド又はタンパク質等のアミノ化合物とを混合して加熱した際に褐色物質（メラノイジン）を生成する反応である。一方、カラメル化反応は、糖のみで進行する反応であり、典型的には、ショ糖等を加熱することで褐色変化する反応である。
【０００３】
このような褐変化反応は、食品に好ましい風味を付与するものとして利用されることもある。しかしながら、褐変化反応は、高温下のみならず常温等の低い温度でも緩やかに反応が進むことから、長期間保存する必要のある製品においては、徐々に色調が変化することが、品質を変化させるものと認識される場合がある。すなわち、食品の品質を一定に維持するという観点からは、かかる褐変化反応は好ましくない場合がある。
【０００４】
そのため、かかる食品の褐変化を抑制する種々の技術が開示されている。例えば、特許文献１には、乳タンパク質、糖質、乳化剤を含む水中油型乳化物となる乳性組成物を均質化処理し、均質化処理後の該水中油型乳化物の５０％粒子径が０．２〜１．０μｍであることを特徴とする、褐変抑制乳性食品が開示されている。また、特許文献２には、ポリフェノールを含有する組成物による褐変化抑制法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−２０８９９２号公報
【特許文献２】国際公開第２０１７／２２２０７８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１については、乳タンパク質や乳化剤等を使用する必要があるため、タンパク質を含まない製品等への適用は困難である。また、特許文献２は、Ｌ−アスコルビン酸に起因する褐変化を抑制する方法であり、Ｌ−アスコルビン酸を含まない食品等に適用可能かどうかは確認されていない。すなわち、褐変化の主要因である、糖、それも還元糖を高濃度で含有する製品に対して、有効に褐変化を抑制するための手法は知られていなかった。
【０００７】
そこで、本発明者等が研究を進めた結果、還元糖含有液にカラメルを添加することで、還元糖含有液の保存時の経時的な褐変化が抑制されることを見出した。これは、糖を褐変化させたカラメルを添加することにより、添加される還元糖含有液の褐変化を抑制するという逆説的な発想であり、その添加による効果は全く予想外の知見であった。
【０００８】
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、還元糖含有液の保存時における経時的な褐変化を抑制することを目的とし、とりわけ還元糖を高濃度に含有する還元糖含有液の常温保存における経時的な褐変化を抑制することを目的とするものである。すなわち、本発明は、カラメルを有効成分とする還元糖含有液の褐変化抑制剤、及び還元糖含有液にカラメルを混合する工程を含む還元糖含有液の褐変化抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の褐変化抑制剤及び褐変化抑制方法に関する。
［１］カラメルを有効成分とする還元糖含有液の褐変化抑制剤。
［２］前記還元糖含有液が還元糖を少なくとも３５質量％以上含有する、［１］に記載の褐変化抑制剤。
［３］前記還元糖がラクチュロースである、［１］又は［２］に記載の褐変化抑制剤。
【００１０】
［４］還元糖含有液にカラメルを混合する工程を含む、還元糖含有液の褐変化抑制方法。
［５］前記還元糖含有液に対する前記カラメルの割合が０．０１〜１％になるように還元糖含有液にカラメルを混合する工程を含む、［４］に記載の方法。
［６］前記カラメルを添加した後の還元糖含有液の波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．２〜１．０であることを特徴とする、［４］又［５］に記載の方法。
［７］前記還元糖含有液が還元糖を少なくとも３５質量％以上含有する、［４］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［８］前記還元糖がラクチュロースである、［４］〜［７］のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、還元糖含有液の褐変化を良好に抑制することができる。すなわち、還元糖含有液の保存時の褐変化を抑制することで、常温で長期間保存をしても品質の変化が少ない還元糖含有製品を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本発明の褐変化抑制剤を添加した試験サンプル及び添加しなかったコントロールサンプルについて、還元糖含有液の経時的な吸光度の変化を示したグラフである。
【図２】図２は、本発明の褐変化抑制剤を添加した試験サンプル及び添加しなかったコントロールサンプルについて、還元糖含有液の経時的な色差の変化を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。
ここで、本明細書において、「褐変化」とは、還元糖含有液の色調が、非酵素的褐変により、保存時の時間経過に伴って褐色に変化することであり、当該非酵素的褐変は、好ましくはカラメル化反応による褐変化である。また、「常温保存」とは、外気温を超えない温度での保存であり、好ましくは冷蔵保存されないことを示すものである。なお、冷蔵保存は、環境温度が１０℃以下を維持するように調節された環境における保存を示すものである。さらに、「常温保存可能品」とは、食品衛生上１０℃以下で保存することを要しないものを示すものである。
【００１４】
〔褐変化抑制剤〕
本発明の褐変化抑制剤は、カラメルを有効成分とするものであり、還元糖含有液の褐変化を抑制するための褐変化抑制剤として使用することができる。
本発明において、褐変化は、非酵素的な褐変化であり、波長４００〜４８０ｎｍにおける還元糖含有液の吸光度の変化として測定することができる。すなわち、当該波長における製造直後の還元糖含有液の吸光度と、製造日から一定期間経過後の吸光度とを対比し、吸光度が変化した割合を褐変化の程度として評価することができる。なお、本発明における「製造直後の還元糖含有液」とは、製造後の１０日以内の還元糖含有液であることが好ましく、製造後７日以内の還元糖含有液であることがより好ましく、製造後５日以内の還元糖含有液であることがさらに好ましい。
また、本発明において、吸光度は、分光光度計等の公知の機器を用いて常法により測定することが可能である。吸光度の測定機器として、例えば、日立製作所製のＵ−２０００形ダブルビーム分光光度計等を使用することができる。
【００１５】
また、本発明における褐変化は、還元糖含有液の色差として測定することも可能である。すなわち、市販の測色計を用いて、製造直後の還元糖含有液と、製造日から一定期間保存後の還元糖含有液とをそれぞれ測色し、製造直後の還元糖含有液の測定値を基準とした際の色差を褐変化の程度として評価することができる。例えば、測色計にて、ＣＩＥ  Ｌ*ａ*ｂ*表色系における「Ｌ*値」、「ａ*値」、及び「ｂ*値」（以下、本明細書において、それぞれ「Ｌ値」、「ａ値」、及び「ｂ値」ともいう）を測定し、製造直後及び一定期間保存後の測定値を用いて算出される色差を指標として評価することができる。色差の計算式は種々存在するが、本発明においては、ＣＩＥ７６（ＣＩＥ１９７６）計算式にて算出された色差（ΔＥ）であってもよく、ＣＩＥＤＥ２０００計算式によって算出された色差（ΔＥ００）であってもよいが、ヒトの目の特性が反映されたΔＥ００であることがより好ましい。
ここで、ＣＩＥ７６における色差ΔＥは以下の式にて算出することができる：ΔＥ＝［（ΔＬ）２＋（Δａ）２＋（Δｂ）２］１／２。当該式において、ΔＬ＝（保存後のＬ値−保存前のＬ値）、Δａ＝（保存後のａ値−保存前のａ値）、且つ、Δｂ＝（保存後のｂ値−保存前のｂ値）である。
また、ＣＩＥＤＥ２０００における色差ΔＥ００は、参考文献（Sharma G. et al., Color Research and Application, 2005, Vol.30, No.1, pp.21-30）に記載された式から算出することができる。
本発明において、測色は、公知の色差計を用いて常法により測定することが可能である。色差計としては、例えば、日本電色工業社製のＮＤＪ−３００Ａ等を使用することができる。
【００１６】
本発明の褐変化抑制剤は、還元糖含有液の保存時における経時的な褐変化を抑制することができる。すなわち、本発明の褐変化抑制剤により、還元糖含有液の保存時の吸光度の増加又は色差の増加を抑制することができる。
本発明の褐変化抑制剤の使用による褐変化抑制効果は、波長４２０ｎｍにおける吸光度において、還元糖含有液を常温で一定期間保存した際の吸光度の変化率［（一定期間保存後の還元糖含有液の吸光度）÷（製造直後の還元糖含有液の吸光度）×１００］が、６ヶ月保存時までの期間において１５０％以下であることが好ましく、８ヶ月保存時までの期間において２００％以下であることが好ましく、１０ヶ月保存時までの期間において２５０％以下であることが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明の褐変化抑制剤の使用による褐変化抑制効果は、製造直後の還元糖含有液の測色計による測定値を基準とした場合の、常温で一定期間保存した際の還元糖含有液の色差において、６ヶ月保存時までの期間において３．０以下であることが好ましく、８ヶ月保存時までの期間において５．０以下であることが好ましく、１０ヶ月保存時までの期間において７．０以下であることが好ましい。
ここで、還元糖含有液の常温保存時の吸光度及び色差は、製造後の全保存期間又は一部の保存期間を２５℃に温度調整された環境下で保存された還元糖含有液の吸光度及び色差であってもよい。この際、２５℃に温度調整された環境は、全保存期間を通しての平均環境温度が２５±３℃であることが好ましく、２５±２℃であることが好ましい。
【００１８】
〔カラメル〕
本発明の褐変化抑制剤は、カラメルを有効成分とする。本発明の褐変化抑制剤として、カラメルをそのまま使用することもできるが、カラメルを他の原料と混合して使用することも可能である。
本発明の褐変化抑制剤の有効成分であるカラメルは、砂糖、ぶどう糖等の食用炭水化物を熱処理して得られたものであり、淡褐色から黒褐色の色調を呈するものである。また、前記熱処理時おいて、酸及び／又はアルカリを用いても良い。かかるカラメルとして、食用に適した公知のものであれば特に制限されず、「カラメル」又は「カラメル色素」として市販されているもの等を使用することも可能であるが、全固形分が３．５〜５．０質量％になるようにカラメルを溶解した水溶液の波長４７０ｎｍにおける吸光度が、０．２〜１．５であることが好ましく、０．５〜１．２であることが好ましい。
【００１９】
また、本発明のカラメルとして、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ及びカラメルＩＶのいずれの区分であってもよい。これらカラメルＩ〜ＩＶの各区分のカラメルは、製造時の亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物での処理の有無により区別されるものであり、カラメルＩは、亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物のいずれも使用せずに食用炭水化物を熱処理して得られたカラメルである。また、カラメルＩＩは、アンモニウム化合物は使用せず、亜硫酸化合物を使用して、食用炭水化物を熱処理して得られたカラメルであり、カラメルＩＩＩは、亜硫酸化合物は使用せず、アンモニウム化合物を使用して、食用炭水化物を熱処理して得られたカラメルであり、カラメルＩＶは、亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物の両方を使用して食用炭水化物を熱処理して得られたカラメルである。
また、本発明のカラメルは、市販のカラメルであってもよく、各種製造業者から市販されている各区分のカラメルを使用することができる。
【００２０】
本発明のカラメルは、還元糖含有液に添加することで、当該還元糖含有液の経時変化に伴う褐変化を抑制することができる。還元糖含有液へのカラメルの添加量は、還元糖含有液の量に対して０．０１質量％以上添加することが好ましく、０．０３質量％以上添加することがより好ましく、０．０５質量％以上添加することがさらに好ましく、０．０７質量％以上添加することがよりさらに好ましい。添加量の上限は、還元糖含有液の量に対して、１．２質量％以下であることが好ましく、１．０質量％以下であることがより好ましく、０．８質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以下であることがよりさらに好ましい。
【００２１】
〔還元糖含有液〕
本発明の還元糖含有液は、還元糖を含有する液状物質であり、食用に適したものである限り特に制限されるものではなく、還元糖以外の原料を含有する物であっても良い。本発明の還元糖含有液としては、シロップ、蜂蜜、水飴、異性化糖液等を例示することができる。
【００２２】
また、本発明の還元糖含有液に含まれる還元糖は、分子内に遊離性のアルデヒド基やケトン基をもち、還元性を示す糖類であれば特に制限されない。かかる還元糖として、グルコース、フルクトース、グリセルアルデヒドなどの全ての単糖類、ラクトース、アラビノース、マルトース、ラクチュロース等の二糖類やオリゴ糖を例示することができるが、ラクチュロースであることが好ましい。
また、本発明の還元糖含有液に含まれ得る還元糖以外の原料としては、クエン酸等を例示することができる。
【００２３】
還元糖含有液中の還元糖は、還元糖含有液の総量に対して３５質量％以上含有するものであることが好ましく、４０質量％以上含有するものであることがより好ましく、５０質量％以上含有するものであることがさらに好ましい。還元糖含有量の上限値は、保存時の褐変化が生じる限りにおいて特に制限されないが、還元糖含有液の総量に対して８０質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００２４】
さらに、本発明の還元糖含有液は、カラメルを添加する前の還元糖含有液の色調が、波長４２０ｎｍにおける吸光度として、０．０１〜０．８であることが好ましく、０．０５〜０．５であることがより好ましい。また、本発明の還元糖含有液は、常温保存可能品であることが好ましく、常温保存において６ヶ月以上保存されるものであることが好ましく、８ヶ月以上保存されるものであることがより好ましく、１０ヶ月以上保存されるものであることがさらに好ましい。換言すれば、本発明の還元糖含有液は、常温保存における賞味期限が６ヶ月以上のものであることが好ましく、８ヶ月以上のものであることがより好ましく、１０ヶ月以上のものであることがさらに好ましい。
【００２５】
本発明の還元糖含有液としては、市販されている還元糖含有液を使用してもよいし、所望の原料から調製したものであってもよい。例えば、還元糖としてラクチュロースを含有する還元糖含有液は、特開２０００−１９１５４１号公報に開示された方法で調製することが可能である。すなわち、約９０℃に加熱した熱水２００ｋｇに、食用乳糖１００ｋｇを添加して溶解し、水酸化ナトリウム５４０ｇを水１５ｋｇに溶解した溶液を前記乳糖溶液に添加し、攪拌しながら９０℃で約５分間加熱し、３０℃に冷却する。次いで反応液を陽イオン交換樹脂（ＩＲ−１２０Ｂ、オルガノ社製）及び陰イオン交換樹脂（ＩＲＡ−４１０、オルガノ社製）に通液して吸着させ、水により溶出し、脱塩及び脱色してから固形分含量６０〜７０％に濃縮し、析出する乳糖結晶を３回反復瀘別することによって、固形分約７０％であり、かつ固形分中ラクチュロースを約８０％含有するシロップを約３８ｋｇ調製することができる。当該シロップを本発明の還元糖含有液とすることができる。
【００２６】
〔褐変化抑制方法〕
また、本発明の褐変化抑制方法（以下、「本発明の方法」ともいう）は、還元糖含有液にカラメルを添加する段階を含有する、還元糖含有液の褐変化抑制方法である。換言すれば、前記褐変化抑制剤を還元糖含有液に添加することによって、還元糖含有液の褐変化を抑制する方法である。本発明の方法において、カラメル及び還元糖含有液としては、前記カラメルを使用することができる。
【００２７】
還元糖含有液へのカラメルの添加は、還元糖含有液にカラメルを添加して均一に混合できる限りにおいて、どのように投与してもよいが、好ましくは還元糖含有液にカラメルを添加して均一になるまで撹拌混合した後に、加熱することが好ましい。当該加熱は、保持式加熱殺菌機等の公知の加熱機器を用いて加熱することができる。また、加熱条件は、保持式による摂氏６３度で３０分間の加熱殺菌と同等以上の加熱条件であれば特に制限されない。ここで、「同等以上の加熱条件」とは、例えば、加熱殺菌の強度を評価する指標として知られているＦ値において同等以上の加熱条件とすることができる。
【００２８】
また、本発明の方法における還元糖含有液へのカラメルの添加量は、還元糖含有液の量に対して０．０１質量％以上添加することが好ましく、０．０３質量％以上添加することがより好ましく、０．０５質量％以上添加することがさらに好ましく、０．０７質量％以上添加することがよりさらに好ましい。添加量の上限は、還元糖含有液の量に対して、１．２質量％以下であることが好ましく、１．０質量％以下であることがより好ましく、０．８質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以下であることがよりさらに好ましい。
【００２９】
また、本発明の方法における還元糖含有液へのカラメルの添加は、カラメルを添加した後の還元糖含有液の色調が、波長４２０ｎｍにおける吸光度として、０．２〜１．０になるように添加されることが好ましく、０．３〜０．６になるように添加されることがより好ましい。あるいは、カラメルを添加した後の還元糖含有液の波長４２０ｎｍにおける吸光度が、カラメルを添加する前の還元糖含有液の波長４２０ｎｍにおける吸光度に対して２５０〜１３００％になるように還元糖含有液へカラメルが添加されることが好ましく、４００〜９００％になるように還元糖含有液へカラメルが添加されることがより好ましい。
【００３０】
本発明の方法において、カラメルの添加により還元糖含有液の保存時における経時的な褐変化を抑制することができる。すなわち、本発明の方法により、還元糖含有液の保存時の吸光度の増加を抑制することができる。
本発明の方法による褐変化抑制効果は、波長４２０ｎｍにおける吸光度において、還元糖含有液を常温で一定期間保存した際の吸光度の変化率（〔一定期間保存後の還元糖含有液の吸光度〕÷〔製造直後の還元糖含有液の吸光度測定値〕×１００）が、６ヶ月保存時までの期間において１５０％以下であることが好ましく、８ヶ月保存時までの期間において２００％以下であることが好ましく、１０ヶ月保存時までの期間において２５０％以下であることが好ましい。
さらに、本発明の褐変化抑制剤の使用による褐変化抑制効果は、還元糖含有液を常温で一定期間保存した際の色差として、６ヶ月保存時までの期間において３．０以下であることが好ましく、８ヶ月保存時までの期間において５．０以下であることが好ましく、１０ヶ月保存時までの期間において７．０以下であることが好ましい。
ここで、還元糖含有液の常温保存時の吸光度及び色差は、製造後の全保存期間又は一部の保存期間を２５℃に温度調整された環境下で保存された還元糖含有液の吸光度及び色差であってもよい。この際、２５℃に温度調整された環境は、全保存期間を通しての平均環境温度が２５±３℃であることが好ましく、２５±２℃であることが好ましい。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］
還元糖含有液として、ラクチュロースを５０質量％含有するシロップ（森永乳業株式会社製「ＭＬＳ−５０」）１０ｋｇに対して、液状カラメル（池田糖化株式会社製「プリンシラップ」）５０ｇ（還元糖含有液に対して０．５質量％）を添加して、全体が均一に混ざるように混合して混合液を調製し、８０℃で１０分間保持して殺菌した。その後、殺菌した混合液を樹脂製透明容器に５００ｇずつ充填した後に常温環境下で冷却し、容器詰された試験サンプルを得た。当該試験サンプルは、２５℃に温度調整した環境下に置いて１５ヶ月間保存し、保存１ヶ月、２ヶ月、４ヶ月、６ヶ月、８ヶ月、１０ヶ月、１２ヶ月、１３ヶ月及び１５ヶ月時点でサンプルの吸光度を測定し、保存サンプルの経時的な褐変化を確認した。また、経時変化の基準となるサンプルとして、製造日から４日後の製造直後のサンプル（０ヶ月）の吸光度を測定した。サンプルの色調は、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０００）にて測定波長４２０ｎｍにおける吸光度を測定することで確認した。
さらに、各保存サンプルを測色計（日本電色工業社製、ＮＤＪ−３００Ａ）にて測色し、製造日から４日後の製造直後のサンプル（０ヶ月）を基準として色差（ΔＥ００）を算出した。
また、上記ラクチュロース含有シロップ（森永乳業株式会社製「ミルクオリゴ糖ＭＬＳ−５０」）にカラメルを添加せずに８０℃で１０分間保持して加熱殺菌して製造したサンプルをコントロールサンプルとして同様の温度環境下で保存して、サンプルの吸光度及び色差を測定した。
【００３３】
その結果、各保存時点における吸光度は、それぞれ以下の表１及び図１のとおりとなった。また、各保存時点における色差（ΔＥ００）は、それぞれ以下の表２及び図２のとおりとなった。
表１に記載のとおり、カラメルを添加した試験サンプルでは、製造直後（０ヶ月）の吸光度は、コントロールに比較して高くなったものの、色差の経時変化は、コントロールよりも試験サンプルの方が抑制されていることがわかった。すなわち、０ヶ月時点を基準とした吸光度の変化率（製造直後のサンプルの吸光度に対する一定期間保存後のサンプルの吸光度の比率）は、６ヶ月時点までは、試験サンプルではほぼ変化がないのに対して、コントロールサンプルでは３８０％と大きく上昇した。一方、試験サンプルでは、１５ヶ月保存時においても吸光度の変化率は３００％以下に留まった。
【００３４】
また、表２に記載のとおり、色差（ΔＥ００）については、６ヶ月保存時点では、試験サンプルが２．８６であったのに対し、コントロールサンプルでは８．５２となり、吸光度の変化率と同様に、コントロールサンプルでは、製造直後からの時間経過に伴う色差の変化が試験サンプルに比較して大きいことが確認された。
さらに、１２ヶ月保存時点以降は、色差のみならず、吸光度の絶対値についても、コントロールサンプルの方が試験サンプルよりも高くなった。このことから、カラメルの添加による褐変化の抑制効果は、保存開始時点の色調を濃くすることで経時的な変化の程度をマスキングするという効果だけではなく、褐変化をもたらす還元糖含有液中の非酵素的褐変自体を抑制し得ることが示唆された。
【００３５】
【表１】
2019154410.tif 000003
【００３６】
【表２】
2019154410.tif 000004
【００３７】
本発明によれば、還元糖含有液の経時変化に伴う色調変化（吸光度の変化又は色差）を抑制させることができる。また、カラメルの添加により、還元糖含有液の経時変化に伴う褐変化を抑制することが可能である。したがって、還元糖を高濃度で含有する液状製品等を常温保存する際の褐変化を抑制することで、当該製品の品質を維持するために有用である。また、本発明により、長期間保存をしても品質の変化が少ない還元糖含有製品を提供することが可能である。
【図１】
2019154410.tif 000005
【図２】
2019154410.tif 000006