(57)【要約】【課題】外観上シズル感が高く、かつ、咀嚼力の弱い高齢者でも食べやすく、しかも簡便に調理が可能な食肉加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】畜肉加工品や魚肉加工品等のような食品素材又は食品素材を包装する包装材に溝を設け、糖類、アミノ酸、フェノール類等の加熱褐変素材又は着色料を含む溶液を添加した後に当該食品素材を真空包装し、さらに加熱処理することで、本発明の食肉加工食品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
真空包装された食肉加工食品であって、食品素材又は食品素材を包装する包装材に溝を設け、加熱褐変素材又は着色料を含む溶液を添加した後に当該食品素材を真空包装し、さらに加熱処理することを特徴とする食肉加工食品。
【請求項２】
前記加熱褐変素材が、糖類、アミノ酸、フェノール類の１種又は２種以上から選択されることを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品。
【請求項３】
真空包装された食肉加工食品の製造方法であって、食品素材又は食品素材を包装する包装材に溝を設け、加熱褐変素材又は着色料を含む溶液を添加した後に当該食品素材を真空包装し、さらに加熱処理することを特徴する食肉加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記加熱褐変素材が、糖類、アミノ酸、フェノール類の１種又は２種以上から選択されることを特徴とする請求項３記載の食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼力の弱い高齢者が食するような柔らかい食感の食肉加工品であっても、グリル風の格子状焼き目が表面に付された、シズル感の高い食肉加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、日本は高齢化社会にさしかかり、高齢者の健康維持が社会的な関心事となっている。健康維持の基本は食事であるが、最近では咀嚼力の弱い高齢者でも食事の満足感を味わってもらうための様々なメニューが開発されている。
【０００３】
特に、動物タンパク質の栄養成分を豊富に含む肉料理は健康増進には最適ではあるものの、肉の硬いイメージがあることから咀嚼力の低下した高齢者は敬遠しがちである。最近では、こうした高齢者でも食すことができる肉料理（例えば、ステーキやハンバーグ料理）が開発されてはいるが、焼き目が施されていないため、外観上食欲をそそるようなものではない。さらには、最近では、火や包丁を使用せず手間をかけずに調理ができる簡便性・安全性の要素も兼ね備えた加工食品が望まれつつある。
【０００４】
これまで、家庭、レストランなどで、簡易に味付け等の調理ができる鳥獣肉、特に、ステーキ用肉の処理方法として、表面に焼き目を付けた後に、調味材料と共に耐熱性、可撓性のプラスチック製袋に入れ、真空包装することが開示されているが（特許文献１）、この製造方法では、簡便に外観上良好なステーキ肉を製造できるものの、最初に表面に焼き目をつけてしまうため、食べた時の食感は硬いものとなってしまうことから、咀嚼力の弱い高齢者の食事には適さない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２５３７８４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、外観上シズル感が高く、かつ、咀嚼力の弱い高齢者でも食べやすく、しかも簡便に調理が可能な食肉加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、溝を設けた食品素材を、加熱褐変素材又は着色料を含む溶液とともに真空包装し、加熱処理することで、咀嚼力の弱い高齢者が食するような柔らかい食感の食肉加工品であっても、焼き目がついた外観上良好なシズル感の高い加工食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、（１）真空包装された食肉加工食品であって、食品素材又は食品素材を包装する包装材に溝を設け、加熱褐変素材又は着色料を含む溶液を添加した後に当該食品素材を真空包装し、さらに加熱処理することを特徴とする食肉加工食品、（２）前記加熱褐変素材が、糖類、アミノ酸、フェノール類の１種又は２種以上から選択されることを特徴とする（１）記載の加工食品、（３）真空包装された食肉加工食品の製造方法であって、食品素材又は食品素材を包装する包装材に溝を設け、加熱褐変素材又は着色料を含む溶液を添加した後に当該食品素材を真空包装し、さらに加熱処理することを特徴する食肉加工食品の製造方法、（４）前記加熱褐変素材が、糖類、アミノ酸、フェノール類の１種又は２種以上から選択されることを特徴とする（３）記載の加工食品の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、外観上シズル感が高く、かつ、咀嚼力の弱い高齢者でも食べやすく、しかも簡便に調理が可能な食肉加工品及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明における食品素材とは、当該加工食品の原材料となる素材のことをいう。食品素材は、咀嚼困難者でも食べやすいよう処理がなされており、例えば、畜肉や魚肉をペースト状にすり潰して、調味料等の添加物を添加し、空気を包含させながら固めた素材、生肉を添加物や酵素により軟化処理した素材が挙げられるが、咀嚼力の弱い高齢者でも食べられるよう軟化処理されている食品素材であれば特に限定されない。当該食品素材を調味、加熱してできるものが、本発明の食肉加工食品である。
【００１０】
食品素材又は食品素材を包装する包装材に設ける溝の断面形状として、長方形、正方形、台形等、いずれの形状でもよく特に限定されるものではない。なお、食品素材に溝を設ける方法としては、溝型を食品素材の表面に押し当てる方法、ナイフ等の切断具を用いて溝を彫る方法があるが、食品素材の表面に溝が設けられていればよく、特にその方法は限定されない。一方、包装材に溝を設ける方法としては、包装材を成型するための金型に溝を設け、そこに包装材を押しあてることで溝を設けることができる。
【００１１】
食品素材の表面に添加する溶液としては、加熱褐変素材又は着色料を水に溶解させた溶液を使用するが、当該素材としては、糖類、アミノ酸、フェノール類等が挙げられ、これらを１種類又は２種以上組み合わせて使用してもよい。あるいは、加熱褐変素材ではなく食用の着色料でもよく、天然着色料又は合成着色料のいずれを使用してもよい。さらに、その溶液には、味付けのために調味料を含ませることも可能である。
【００１２】
食品素材に溶液を添加する方法としては、スプレー等により溶液を噴霧する方法、へらを使って溶液を塗布する方法等があるが、溝を設けた食品素材の表面、あるいは、食品素材を包装する包装材で食品素材との接触面に万遍なく添加できていれば特にその方法は限定されない。
【００１３】
その後、食品素材を常法により真空包装するが、真空包装することで、食品素材の表面、あるいは包装材と食品素材の接触面に添加された溶液が溝に向かって移動し、食品素材又は包装材に設けられた溝に当該溶液が流れて溜まっていき、表面に漏出することはない。その後、オーブン等の加熱機器で８０〜１００℃、２０〜３０分加熱処理を行うことで、溝に溜まった溶液が褐変反応し、本発明の焼き目がついたようなシズル感の高い食肉加工食品を製造することができる。包装材に溝を設ける方法では、食品素材と溝に溜まった溶液の接触部分が褐変反応をすることで焼き目がついたような形態となる。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を掲載して、さらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１５】
（実施例１）添加物の種類による焼き目付与の検証（食品素材に溶液を添加した場合）
畜肉（豚肉、牛肉、鶏肉）ミンチ、植物性たんぱく、たんぱく加水分解物、調味料（食塩、砂糖等）、増粘多糖類、pH調整剤、水を混合したものを、空気を包含させながら特定の型に充填包装し、加熱後、凍結することで食品素材を製造した。その後、食品素材の表面にナイフで幅１ｍｍ、深さ１ｍｍの溝を設けた。その後、メイローズ、キシロース、キシロースとグリシンの混合物、酵母エキス、コウリャン色素、たまねぎエキスを含む溶液を表面に万遍なくスプレーし、包装袋に入れ真空包装した。真空包装後、オーブンを用い８０℃で２０分間加熱を行ったが、いずれも溝に沿って真っすぐ焼き目がついたことが確認された。
【００１６】
（実施例２）添加物の種類による焼き目付与の検証（食品素材を包装する包装材に溶液を添加した場合）
食品素材の製造方法は実施例１と同様である。食品素材を製造した後に、深絞り包装機で底面に突起が設けられた金型に包装材をセットした。そして、メイローズ、キシロース、キシロースとグリシンの混合物、酵母エキス、コウリャン色素、たまねぎエキスを含む溶液を包装材が金型にセットされた状態で、包装材の表面に万遍なくスプレーし、食品素材を載置した。その後、食品素材を真空包装し、オーブンを用い８０℃で２０分間加熱を行ったが、いずれも溝に沿って真っすぐ焼き目がついたことが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明によって、外観上シズル感が高く、かつ、咀嚼力の弱い高齢者でも食べやすく、しかも簡便に調理が可能な食肉加工品及びその製造方法を提供することができる。