(57)【要約】      （修正有）【課題】大量生産プロセスにおいて、見栄えのよい球形型の形状で、かつ好ましい食感を有する球状焼成食品の製造方法及び球状焼成食品製造装置の提供。【解決手段】略半球状の凹部を備えた開放焼型１の凹部２に第１の外生地用組成物４を充填し、焼成と反転を行って、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地２ａを製造する工程と、第１の外生地２ａの内側の空洞部に第２の外生地用組成物６を注入して焼成し、第１の外生地の内側に第２の外生地層６ａを形成する工程と、第２の外生地層６ａの内側の空洞部に中生地用組成物８を注入し焼成する工程と、を有する球状焼成食品１０の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
略半球状の凹部を備えた開放焼型の凹部に第１の外生地用組成物を充填し、焼成と反転を行って、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地を製造する工程と、
前記第１の外生地の内側の空洞部に第２の外生地用組成物を注入して焼成し、第１の外生地の内側に第２の外生地層を形成する工程と、
前記第２の外生地層の内側の空洞部に中生地用組成物を注入し焼成する工程と、を有する球状焼成食品の製造方法。
【請求項２】
前記中生地用組成物は、前記第１の外生地用組成物とは異なる組成である、請求項１に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項３】
前記第１の外生地を製造する工程は、開放焼型の凹部に第１の外生地用組成物を充填した後、開放焼型の下方から加熱して半焼け状態とし、略半球状の凹部を備えた空の開放焼型の凹部に移し替えて反転させ、開放焼型の凹部底の球面形状に沿わせて丸めることにより、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地を製造する工程である、請求項１又は２に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項４】
前記第１の外生地用組成物を前記開放焼型の凹部に充填した後、具材を投入する工程を備える、請求項１〜３のいずれか１項に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項５】
前記第２の外生地用組成物を注入する注入箇所と同一の注入箇所から、前記中生地用組成物を注入する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項６】
前記中生地用組成物を、調製後注入する前に加熱する工程を備える、請求項１〜５のいずれか１項に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項７】
さらに冷凍工程を備える、請求項１〜６のいずれか１項に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項８】
前記球状焼成食品がたこ焼きである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の球状焼成食品の製造方法。
【請求項９】
略半球状の凹部を有する開放焼型と、前記開放焼型を反転させる反転手段と、開放焼型の開口部下方から加熱可能である加熱手段と、第１の外生地用組成物を注入するための第１の注入手段と、第２の外生地用組成物を注入するための第２の注入手段と、中生地用組成物を注入するための第３の注入手段とを備えた、球状焼成食品製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、球状焼成食品の製造方法及び球状焼成食品製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
たこ焼きなどの球状焼成食品は、家庭内で焼成するもの、屋台やスーパーなどで製造後販売するものから、冷凍食品として大量生産するものまで、多くの形態で製造、喫食されている。
中でもたこ焼きは、小麦粉、野菜、だし汁、卵、水などを混練した流動性を有する液状生地を、上部が開放した半球形の凹部を有する焼型に投入し、ぶつ切りにしたタコ、ネギ、揚げ玉、紅ショウガなどの具材を加えた後、焼成することで得られる。
【０００３】
近年は予め焼成されたたこ焼きを家庭で再加熱することにより手軽に喫食可能な、加工食品タイプのたこ焼きが販売されている。特に焼成後、冷凍されたたこ焼きは、保存性がよく、電子レンジ等によって手軽に調理することができるため、普及が進んでいる。
【０００４】
たこ焼きの形状には球形型と釣鐘型が挙げられる。屋台などで提供されるたこ焼きは、人の手で串などを使い生地を回しながら焼くため球形型であることが多い。一方、工場等における大量生産においては、生地を回し球形とする手間を省くため、釣鐘型であることが多い。
また、球状焼成食品としてたこ焼きを例にとると、好まれる食感は多様である。特に最近では、中は柔らかく、外が「カリッ」とした歯切れのよい食感が好まれる傾向にある。
【０００５】
たこ焼きの食感を改善するための技術として、例えば特許文献１には、焼成から時間が経過した後や電子レンジ加熱後にもソフトな食感と良好な外観を有する焼成食品に関する発明が記載されている。
特許文献１には焼き型の凹部に生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより外皮を成形する工程と、該凹部にさらに生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含む、焼成食品の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−１６１２６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１では、外皮を作るために側面の外皮を折り込んで開口部部分を覆う方法、焼き型を振動させるか若しくは水平方向へ振盪させて、焼き型内で食品を回転させながら中身を焼成することにより、外皮で中身を包み込む方法、必要に応じてさらに外皮用生地を投入して開口部面を覆った後、焼き型の上部から別途生地を加熱することにより開口部面に外皮を形成する方法、開口部面に外皮のない２つの食品を開口部面で向い合せに重ねる方法、等が提案されている。
しかしながら、この方法も見栄えのよい球形型の形状とするのは容易ではない。さらに、焼成後の表皮にしわができること、焼成完了までに中身用生地を投入してから時間がかかることで、中身のトロッとした食感が失われるという課題がある。
【０００８】
外皮のカリッとした食感は高温での焼成や油ちょうすることによって達成することができる。ところがそのような場合、過加熱により内部のトロッとした食感が低減される。さらに、焼成後凍結させる冷凍食品タイプのたこ焼きの場合は、内部のトロッとした食感が冷凍処理によって損なわれやすいという課題がある。
【０００９】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、大量生産プロセスにおいて、見栄えのよい球形型の形状で、かつ好ましい食感を有する球状焼成食品の製造方法及び球状焼成食品製造装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は以下の［１］〜［９］を包含する。
［１］略半球状の凹部を備えた開放焼型の凹部に第１の外生地用組成物を充填し、焼成と反転を行って、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地を製造する工程と、前記第１の外生地の内側の空洞部に第２の外生地用組成物を注入して焼成し、第１の外生地の内側に第２の外生地層を形成する工程と、前記第２の外生地層の内側の空洞部に中生地用組成物を注入し焼成する工程と、を有する球状焼成食品の製造方法。
［２］前記中生地用組成物は、前記第１の外生地用組成物とは異なる組成である、［１］に記載の球状焼成食品の製造方法。
［３］前記第１の外生地を製造する工程は、開放焼型の凹部に第１の外生地用組成物を充填した後、開放焼型の下方から加熱して半焼け状態とし、略半球状の凹部を備えた空の開放焼型の凹部に移し替えて反転させ、開放焼型の凹部底の球面形状に沿わせて丸めることにより、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地を製造する工程である、［１］又は［２］に記載の球状焼成食品の製造方法。
［４］前記第１の外生地用組成物を前記開放焼型の凹部に充填した後、具材を投入する工程を備える、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の球状焼成食品の製造方法。
［５］前記第２の外生地用組成物を注入する注入箇所と同一の注入箇所から、前記中生地用組成物を注入する、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の球状焼成食品の製造方法。
［６］前記中生地用組成物を、調製後注入する前に加熱する工程を備える、［１］〜［５］のいずれか１つに記載の球状焼成食品の製造方法。
［７］さらに冷凍工程を備える、［１］〜［６］のいずれか１つに記載の球状焼成食品の製造方法。
［８］前記球状焼成食品がたこ焼きである、［１］〜［７］のいずれか１つに記載の球状焼成食品の製造方法。
［９］略半球状の凹部を有する開放焼型と、前記開放焼型を反転させる反転手段と、開放焼型の開口部下方から加熱可能である加熱手段と、第１の外生地用組成物を注入するための第１の注入手段と、第２の外生地用組成物を注入するための第２の注入手段と、中生地用組成物を注入するための第３の注入手段とを備えた、球状焼成食品製造装置。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、大量生産プロセスにおいて、見栄えのよい球形型の形状で、かつ好ましい食感を有する球状焼成食品の製造方法及び球状焼成食品製造装置を提供することができる。
本発明により提供される球状焼成食品は、焼成直後、又は焼成後に冷凍した後に解凍した後の内部の食感が柔らかくトロッとした食感を達成できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本実施形態の球状焼成食品の製造方法の工程を説明するための概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本実施形態は球状焼成食品の製造方法に関する。
本実施形態により提供される球状焼成食品は、小麦粉をベースとする生地を焼成する食品であることが好ましい。例えば、たこ焼き、明石焼き、今川焼、ベビーカステラ、ドーナツ等が挙げられる。本実施形態においては、球状焼成食品はたこ焼きであることが好ましい。
以下、本発明の球状焼成食品製造装置の構成を説明しつつ、本発明の球状焼成食品の製造方法について説明する。
【００１４】
＜球状焼成食品製造装置＞
本実施形態の球状焼成食品製造装置は、略半球状の凹部を有する開放焼型と、前記開放焼型を反転させる反転手段と、開放焼型の開口部下方から加熱可能である加熱手段と、第１の外生地用組成物を注入するための第１の注入手段と、第２の外生地用組成物を注入するための第２の注入手段と、中生地用組成物を注入するための第３の注入手段とを備える。
【００１５】
開放焼型は略半球状であり、断面略Ｕ字の凹部を有する。
凹部の開口部の直径は２０ｍｍ以上であることが好ましく、３０ｍｍ以上であることがより好ましい。また、７０ｍｍ以下であることが好ましく、６０ｍｍ以下であることがより好ましい。上記上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。
本実施形態において開放焼型は、複数の凹部を備えていることが好ましい。
【００１６】
開放焼型の素材は耐熱性を有する素材であれば特に限定されないが、鉄や銅、ステンレスなどの金属や耐熱ガラス等が好ましく、凹部が耐熱性フッ素樹脂製の被膜をした金属製であってもよい。
また、開放焼型は既知の反転手段によって回動し、隣接するもう一方の開放焼型と凹部が対向した状態で、生地を反転することができるプレートであることが好ましい。
【００１７】
本実施形態の球状焼成食品製造装置は、反転手段を備える。
反転手段は、第１の外生地用組成物を充填し、開放焼型の下方から加熱して半焼け状態とした後に第１の外生地を反転させるためのものである。好ましい実施形態においては、開放焼型の上方及び下方から加熱する。反転手段は、対合できる加熱プレートが回動軸の周りで回動可能に備えられ、回動軸の回りを回動させることにより凹部が対向する位置まで開放焼型を回動させる。
【００１８】
一例をあげると、生地の入っていない開放焼型が、反転装置によって回動し、隣接する外生地が投入された焼型の凹部と対合した後、反転装置によって２枚の焼型ごと反転させることで、外生地を反転させてもよい。
また、生地の入っている焼型が、反転装置によって回動し、隣接する生地の入っていない焼型の凹部と対合することにより、外生地を反転することもできる。このように反転させ、開放焼型の凹部底の球面形状に沿わせて丸めることにより、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地を製造することができる。
【００１９】
本実施形態においては、開放焼型の開口部下方から加熱可能に加熱手段を備える。好ましい実施形態においては、開放焼型の上方及び下方から加熱可能に加熱手段を備える。加熱手段により、凹部に供給された生地組成物や具材を焼成できる。本実施形態においては、開放焼型の凹部に油を塗る油塗り機をさらに備えていてもよい。
【００２０】
さらに、本実施形態の球状焼成食品製造装置は、第１の外生地用組成物を注入するための第１の注入手段と、第２の外生地用組成物を注入するための第２の注入手段と、中生地用組成物を注入するための第３の注入手段とを備える。第１の外生地用組成物を注入するための第１の注入手段と、第２の外生地用組成物を注入するための第２の注入手段と、中生地用組成物を注入するための第３の注入手段は、開放焼型の少なくとも一方のプレートに形成された凹部すべてに同時に生地組成物を注入することができるように、凹部の数と同じ数の注入ノズルを備えていることが好ましい。
【００２１】
第１の外生地用組成物と、第２の外生地用組成物とは、互いに同じ成分であってもよく、異なる成分であってもよい。同一の成分である場合には、第１の注入手段と第２の注入手段は同一の注入手段を使用してもよい。
【００２２】
加熱手段は、開放焼型を加熱可能であれば特に限定されるものではないが、ガス式、電磁調理式等が挙げられる。加熱装置は凹部を有する開放焼型の開口部上方及び下方に設置することが好ましい。
【００２３】
＜球状焼成食品の製造方法＞
本実施形態の球状焼成食品の製造方法は、略半球状の凹部を備えた開放焼型の凹部に第１の外生地用組成物を充填し、焼成と反転を行って、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地を製造する工程と、前記第１の外生地の内側の空洞部に第２の外生地用組成物を注入して焼成し、第１の外生地の内側に第２の外生地層を形成する工程と、前記第２の外生地層の内側の空洞部に中生地用組成物を注入し焼成する工程と、を有する。
【００２４】
本実施形態の球状焼成食品の製造方法について、図１を参照して説明する。
まず、図１（ａ）に示すように、略半球状の凹部を備える開放焼型１の凹部２に、注入手段３により第１の外生地用組成物４を充填する。その後、焼成と反転を行い、図１（ｂ）に示す第１の外生地２ａを製造する。
【００２５】
本実施形態においては、例えば開放焼型の凹部に第１の外生地用組成物を充填した後、開放焼型の下方から加熱して、生地表面が固化して内部は流動性のある半焼け状態とする。このとき上方からも同時に加熱することがより好ましい。次に略半球状の凹部を備えた空の開放焼型の凹部に移し替えて反転させ、開放焼型の凹部底の球面形状に沿わせて丸めることにより、内側に空洞を有する略球状の第１の外生地２ａを製造することができる。
【００２６】
第１の外生地用組成物の充填方法は特に限定されるものではなく、既存の方法で充填することができる。また、その充填量は目的とする球状食品の大きさ、凹部の大きさ、焼成時間、焼成温度などによって最適な量を適宜調整できるが、例えば生地全体の投入量を３０ｇ程度とする場合、１ｇ以上２８ｇ以下が好ましく、１０ｇ以上２５ｇ以下がより好ましく、１３ｇ以上２０ｇ以下がさらに好ましい。第１の外生地用組成物を充填後、既知の方法で具材を投入してもよい。
【００２７】
・反転
第１の外生地用組成物の充填後、加熱した後、外生地を反転させる。反転の方法は特に限定されるものではなく、既知の方法で実施してよい。例えば、半球型の凹部を有する焼型が反転装置によって回動することにより、外生地を反転することができる。    
具体的には、生地の入っていない焼型が、反転装置によって回動し、隣接する外生地が投入された焼型の凹部と対合した後、反転装置によって２枚の焼型ごと反転させることで、外生地を反転することができる。また、生地の入っている焼型が、反転装置によって回動し、隣接する生地の入っていない焼型の凹部と対合することにより、外生地を反転することもできる。反転後、対合した焼型の上側の焼型を開き、固化した第１の外生地側から第２の外生地を注入することができ、注入後下方から加熱をすることにより、焼成食品の内部に空洞部を作ることが可能になり、中生地を注入することができるようになる。この際、上方からも同時に加熱することがより好ましい。
【００２８】
本実施形態においては、焼型を凹部を対向させて合わせ、反転してもよく、一方の焼型を前転させて他方の空の焼型に移し替えてもよい。
【００２９】
・焼成
焼成温度は生地組成物の組成、目的とする食感、室温、時間、焼型の形状・素材などによって、最適なものに適宜調整できる。本実施形態においては、１２０℃〜２５０℃が好ましく、１５０℃〜２２０℃がより好ましい。
焼成工程においては、開放焼型の下部から継続して下火加熱される。さらに、開放焼型の開口部上方から、適切なタイミングで上火加熱されることが好ましい。その場合焼成温度は上下で同一でもよく、異なっていてもよい。
【００３０】
焼成時間は、生地組成物の組成、目的とする食感、室温、加熱温度、焼型の形状・素材などによって、最適なものに適宜調整することができる。特に、後述する中生地用組成物注入後は反転と上火加熱を繰り返し行うことが好ましい。
【００３１】
本実施形態においては、前記第１の外生地用組成物を前記開放焼型の凹部に充填した後、具材を投入する工程を有していてもよい。
具材は、目的とする球状焼成食品によって、適宜選択される。具体的には、野菜類、果物類、畜肉類、魚介類等が挙げられる。
【００３２】
球状焼成食品がたこ焼きの場合、投入される具材は、タコに限定されるものではなく、イカ、貝類、魚肉練り物、コンニャク、もち、畜肉、野菜、漬物、チーズ等、顧客の嗜好に応じた具材を適宜選択することができる。これらの具材は、たこ焼きに投入でき、かつ喫食しやすい大きさに切断しておくことが好ましい。また、具材は上記の固形物に限定されるものではなく、トマトペースト、カレーペースト、ピザソース、マヨネーズ、ソース等のペースト・ソース類やフィリングを用いてもよい。さらに、これらの具材に加え、紅生姜、桜海老、天かす等を添加することもできる。
また、具材の投入に際しては、既知の充填機を使用すればよく、手作業で投入してもよい。
【００３３】
次いで、図１（ｃ）に示すように、第１の外生地２ａの内側の空洞部に第２の外生地用組成物６を、注入手段５により注入して焼成する。これにより、図１（ｄ）に示すように第１の外生地２ａの内側に第２の外生地層６ａが形成される。
【００３４】
凹部を有する開放焼型に第１の外生地用組成物を充填することにより、球状焼成食品の外皮を形成する。それを反転することで半球状を球状に近づけた外皮を形成する。しかし、このままの状態では、第１の外生地用組成物を投入した際に形成された外皮と、反転後形成される外皮の間に、図１（ｂ）の符号Ｘに示すような薄く破れやすい部分や隙間が生じてしまう。本発明者らは、このような隙間を有する製品をレンジ調理した場合、中生地がそこから噴出するという問題に直面した。
そこで、発明者らが鋭意検討を行った結果、第１の外生地を反転した後、第２の外生地用組成物を注入することにより、薄く破れやすい部分を強化し、隙間を埋めることができることを見出し、中生地の噴出という課題を解決した。
【００３５】
第２の外生地用組成物の注入方法は特に限定されるものではないが、第１の外生地の充填・反転によりできた外皮の上方から注入手段５により、第１の外生地の内側の空洞部へ注入する方法が挙げられる。また、その注入量は目的とする球状食品の大きさ、凹部の大きさ、焼成時間、焼成温度などによって最適な量を適宜調整できる。例えば生地全体の投入量を３０ｇ程度とする場合、１ｇ以上２８ｇ以下が好ましく、５ｇ以上２０ｇ以下がより好ましく、８ｇ以上１２ｇ以下がさらに好ましい。また、生地の注入速度については、適宜調整してよい。
【００３６】
最後に、図１（ｅ）に示すように、第１の外生地２ａと第２の外生地層６ａによって形成された外生地の内側の空洞部に中生地用組成物８を、注入手段７により注入して焼成する。これにより、図１（ｆ）に示すように外生地の内側に中生地８ａが形成される。
【００３７】
中生地用組成物の注入方法は特に限定されるものではないが、例えば図１（ｅ）に示すように外生地の投入でできた外皮に注入手段７を突き刺して、中生地用組成物８を内部へ注入する方法が挙げられる。
中生地用組成物の注入にあたり、注入手段７を突き刺す箇所は、第２の外生地用組成物を注入するために注入手段７を突き刺した箇所と同じ箇所であることが好ましい。注入手段７を突き刺す箇所が第２の外生地用組成物の注入箇所と異なる場合、中生地用組成物を注入した際に、第２の外生地用組成物の注入箇所から、中生地用組成物が漏れ出す可能性がある。
【００３８】
また、その注入量は目的とする球状食品の大きさ、凹部の大きさ、焼成時間、焼成温度などによって最適な量を適宜調整できるが、例えば生地全体の投入量を３０ｇ程度とする場合、１ｇ以上２０ｇ以下が好ましく、３ｇ以上１５ｇ以下がより好ましく、５ｇ以上１０ｇ以下がさらに好ましい。また、生地の注入速度については、外生地が破れないように適宜調整してよい。
中生地用組成物を注入した後は反転と上下加熱を繰り返し行うことで、見栄えの良い球状に成型された球状焼成食品を得ることができる。
【００３９】
本実施形態により、図１（ｆ）に示すように、第１の外生地２ａと第２の外生地層６ａとにより隙間なく形成された外生地の内側に、中生地８ａが形成された球状焼成食品１０を製造することができる。
【００４０】
第１の外生地及び第２の外生地層を形成後、中生地用組成物を注入するという工程によって、下記（１）及び（２）の効果を得ることができる。
（１）たこ焼きの外側の生地と内側の生地の生地特性を変えることができる。
（２）焼成時間を各生地に適した時間とできる。
【００４１】
（１）の効果によって外皮の焼けた香ばしさを維持しつつ、内部はトロッとした食感となるような生地組成とすることが可能になる。例えば、中生地に加工澱粉を配合した生地を使用することで、たこ焼きの内部によりトロッとした食感を付与することも可能になる。また、（２）の効果によって外生地をしっかりと焼成しつつ、中生地の加熱時間を抑えることができるようになり、内部のトロッとした食感を維持させることが可能となる。
【００４２】
本実施形態においては、製造した焼成済の球状焼成食品を冷凍工程により冷凍することが好ましい。冷凍方法は特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には例えば、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に基づくフリーザーを用いて焼成済の球状食品を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法や、液化窒素や液化炭酸を噴霧して焼成済の球状食品を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法を用いることができる。
【００４３】
凍結された焼成済の球状食品は、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置、オーブントースター、蒸し器等を用いて加熱解凍することにより喫食することができる。本発明の製造方法により製造された球状焼成食品は、凍結及び冷凍保存後に家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍された場合であっても、ソフトで口溶けがよく、良好なトロミ及び風味を有するものとなる。
【００４４】
以下、本実施形態の球状焼成食品の製造方法に用いる各材料について説明する。
【００４５】
≪第１の外生地用組成物≫
第１の外生地用組成物は、小麦粉を主体とする生地組成物であればよい。
例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラムセモリナ粉等が挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独で使用してもよく、また２種類以上を適宜混合して使用してもよい。
【００４６】
さらに、第１の外生地用組成物は、目的とする焼成食品に応じて材料を追加することができる。例えば、澱粉類、デキストリン、野菜類、果物類、畜肉類、魚介類、油脂類、糖類、糖アルコール、乳、乳製品、卵、植物性蛋白質、動物性蛋白質、増粘剤、膨張剤、乳化剤、酵素、塩類、色素、香料、調味料、酵母エキス、畜肉エキス、天かす、紅生姜、粉末又は液体ダシ等の材料を配合してもよい。これらの材料を水などの液体とともに混合し、第１の外生地用組成物が得られる。
【００４７】
≪第２の外生地用組成物≫
また、第１の外生地用組成物と第２の外生地用組成物に配合する材料は同一であってもよく、異なっていてもよい。喫食時に外皮の外観や食感、香味に一体感が出ることから、同じ配合とすることが好ましい。
【００４８】
≪中生地用組成物≫
中生地用組成物は、小麦粉を主体とする生地であれば良く、外生地と同様の材料で調製することができるが、外皮の食感と内部の食感を変えるために、前記第１及び第２の外生地用組成物とは異なる特性を有する生地組成とすることが好ましい。
【００４９】
中生地用組成物は、加工澱粉を含有していてもよく、加工澱粉の種類は求める食感や生地の物性により適宜選択することができる。加工澱粉を含有させることで、球状焼成食品の冷凍耐性や食感の調整及び維持を図ることができる。
【００５０】
さらに、中生地用組成物に、タマネギやキャベツを含有させてもよい。これらを含有させることにより、食感をよりクリーミーにすることができる。
使用するタマネギは、生タマネギであってもよく、加熱したタマネギであってもよい。
本実施形態においては、タマネギの破砕物、切断物、摩砕物等が使用できる。
破砕物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが不均一なものをいう。破砕物の大きさは、一例を挙げると３ｍｍ以上１０ｍｍ以下である。破砕手段を例示すると、ハンマーミル等である。
切断物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが均一なものをいい、例示すると、ダイスカットタマネギ、スライスタマネギ等である。切断物の大きさは、一例を挙げると３ｍｍ以上１０ｍｍ以下である。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コミトロール、フードプロセッサー等である。
摩砕物とは、砕かれたタマネギであって、その性状がピューレ又はペースト状のものをいう。摩砕物の大きさは、０．５ｍｍ程度である。摩砕手段は、パルパー搾汁機、コロイドミル、コミトロール、フードプロセッサー等である。
生地組成物の流動性が向上する観点から、タマネギの切断物が好ましく、ダイスカットタマネギがより好ましい。
【００５１】
また、中生地用組成物は調製した後、外生地内部への注入前に加熱することが好ましい。
中生地用組成物を調製した後、当該生地組成物を加熱することにより、小麦粉等のデンプンがα化し、粘度が上昇する。これにより、中生地用組成物注入後に、注入箇所から中生地が漏れることを防ぎ、かつ、焼成後、中生地が硬くなるのを防ぎ、トロッとした食感を維持することができる。さらに、焼成後冷凍した後、レンジ調理した場合も同様にトロッとした食感を維持することができる。
本実施形態においては、中生地用組成物注入時の中生地用組成物生地の温度は０℃〜８０℃が好ましく、５℃〜６０℃がより好ましい。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によって限定されるものではない。
【００５３】
＜球状焼成食品の製造＞
球状焼成食品として、たこ焼きを製造した。
【００５４】
・実施例１
≪第１の外生地用組成物の調製≫
表１に記載の外生地原料のうち、水に卵を加えてミキサーで撹拌し、加工澱粉、調味料、増粘剤・膨張剤、小麦粉を投入した。これらを混合した後、サラダ油を加えさらにミキサーで撹拌した。そうして得られた生地にキャベツ、紅生姜、天かすを加え、軽く撹拌し、第１の外生地用組成物を調製した。
【００５５】
≪中生地用組成物の調製≫
同様の手順で、表２に記載の原料を用いて中生地用組成物を調製した。得られた中生地用組成物を鍋に入れ、弱火で品温が９０℃になるまで加熱した。
【００５６】
【表１】
2019154243.tif 000003
【００５７】
【表２】
2019154243.tif 000004
【００５８】
［第１の外生地を製造する工程］
調製された第１の外生地用組成物１３ｇから２０ｇを、油を塗布し１７０℃から１９０℃に加熱した略半球状の凹部を備えた開放焼型の凹部に投入した後、具材としてぶつ切りにしたタコを凹部に投入した。投入した第１の外生地用組成物の表面が固化する程度に上下より加熱した。その後、略半球状の凹部を備えた空の開放焼型の凹部に第１の外生地を移し替えて反転させた。
【００５９】
［第２の外生地層を製造する工程］
反転させた第１の外生地の表面にシリンジを突き刺し、更に第２の外生地用組成物を８ｇから１２ｇ注入した。外生地注入後、上下より加熱した。第２の外生地用組成物は、前記第１の外生地用組成物と同一のものを使用した。
【００６０】
［中生地用組成物を注入し焼成する工程］
その後、第２の外生地用組成物を注入した箇所に、再度シリンジを突き刺し、中生地用組成物を５ｇから１０ｇ注入した。中生地用組成物を注入後、表面全面に適度な焼き色が付くまで反転と上下加熱を繰り返し、焼成済みたこ焼きを製造した。
【００６１】
［冷凍工程］
焼成済みたこ焼きは急速凍結庫にて凍結し、−１８℃で冷凍保存して、冷凍たこ焼きを製造した。
【００６２】
・比較例１
表３に記載の外生地用原料のうち、水に卵を加えてミキサーで撹拌し、加工澱粉、調味料、増粘剤・膨張剤、小麦粉を投入した。これらを混合した後、サラダ油を加えさらにミキサーで撹拌した。そうして得られた生地にキャベツ、紅生姜、天かすを加え、軽く撹拌した。このように調製された生地を、油を塗布し１７０℃から２００℃に加熱した焼型の凹部に投入した後、具材としてぶつ切りにしたタコを凹部に投入した。その後、表面全面に適度な焼き色が付くまで反転と上火加熱を繰り返し、焼成済みたこ焼きを製造した。焼成済みたこ焼きは急速凍結庫にて凍結し、−１８℃で冷凍保存して、冷凍たこ焼きを製造した。
【００６３】
【表３】
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【００６４】
≪実施例１と比較例１の官能評価≫
実施例１と比較例１で製造した冷凍たこ焼きについて、以下の方法で官能評価を実施した。
【００６５】
・官能評価方法
実施例１及び比較例１で製造した冷凍たこ焼きを７日間−１８℃で冷凍保存した後、４個を皿に載せてラップをせずに電子レンジを用いて６００Ｗで３分間加熱調理を行った。電子レンジ調理してから５分後に、ソースなどを塗布せずに、以下の評価基準で中生地の食感について官能評価を実施した。官能評価は事前に評価基準を統一する訓練を受けた６人で行った。
【００６６】
【表４】
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【００６７】
・評価結果
上記評価基準に基づき、評価した６人の評価点の平均値を以下に示す。
実施例１  平均値４．２
比較例１  平均値２．８
【００６８】
実施例１のたこ焼きは、外皮がカリッとしており、さらに内部がトロッと柔らかい食感であった。これに対し、比較例１は、内部のとろみをほとんど感じることができなかった。
【００６９】
・比較例２
表１に記載の外生地原料のうち、水に卵を加えてミキサーで撹拌し、卵以外の副原料、小麦粉を投入した。これらを混合した後、サラダ油を加えさらにミキサーで撹拌した。そうして得られた生地にキャベツ、紅生姜、天かすを加え、軽く撹拌した。同様の手順で、表２に記載の原料を用いて中生地用組成物を調製した。得られた中生地用組成物を鍋に入れ、弱火で品温が９０℃になるまで加熱した。
【００７０】
調製された外生地用組成物を２０ｇから２５ｇを、油を塗布し１７０℃から１９０℃に加熱した焼き型の凹部に投入した後、具材としてぶつ切りにしたタコを凹部に投入した。投入した外生地の表面が固化する程度に上下より加熱した後、外生地を反転した。反転させた外生地の表面にシリンジを突き刺し、中生地用組成物を５ｇから１０ｇ注入した。中生地用組成物注入後、表面全面に適度な焼き色が付くまで反転と上火加熱を繰り返し、焼成済みたこ焼きを製造した。焼成済みたこ焼きは急速凍結庫にて凍結し、−１８℃で冷凍保存して、冷凍たこ焼きを製造した。
【００７１】
≪実施例１と比較例２の電子レンジ調理評価≫
実施例１と比較例２で製造した冷凍たこ焼きについて、以下の方法で電子レンジ調理時の状態評価を実施した。
【００７２】
・評価方法
実施例と比較例２で製造した冷凍たこ焼きを７日間−１８℃で冷凍保存した後、４個を皿に載せてラップをせずに電子レンジを用いて６００Ｗで３分間加熱調理を行った。加熱調理直後のたこ焼きについて中生地の噴出の有無を目視で確認した。同様の試験を実施例、比較例２の冷凍たこ焼きにおいて、２回ずつ行った。
【００７３】
・評価結果
上記評価方法による結果を以下に示す。
実施例１  第２外生地注入あり（ｎ＝８）：噴出有０、噴出無８
比較例２  第２外生地注入なし（ｎ＝８）：噴出有７、噴出無１
【００７４】
実施例１は第２の外生地層を形成しているため外生地に隙間がなく、中生地の噴出がなかった。これに対し、第２の外生地層を形成しなかった比較例２は、電子レンジ加熱により外生地の隙間から中生地が噴出してしまった。
【図１】
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