(57)【要約】【課題】  本発明は、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上のシューケースの浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】クエン酸を０．５〜３質量％含有し、水相のｐＨが５．１〜７である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用することで、リン酸塩を使用せずとも、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上のシューケースの浮きを実現できた。風味も遜色なかった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸を０．５〜３質量％含有し、水相のｐＨが５．１〜７である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
リン酸塩を使用しないことを特徴とする、請求項１に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物を用い調製された、シューケース。
【請求項４】
クエン酸及びクエン酸塩を使用する、請求項１又は２に記載の、シューケース用油中水型乳化油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はシューケース用油中水型乳化油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
シュークリームの皮であるシューケースを大量生産する場合は、専用の油中水型乳化油脂組成物を使用する場合が多い。そして、該油中水型乳化油脂組成物には、カゼインが用いられる場合が多い。
カゼインを水に溶解する場合は、溶融塩としてリン酸塩を使用する場合が多い。しかし、リン酸塩は一部の消費者から忌避される場合がある。
特許文献１は、リン酸塩を用いないシュー皮用乳化油脂組成物について記載されている。
特許文献２は、シューケース用油中水型乳化油脂組成物に関するものではないが、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを使用している旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−１１２０６３号公報
【特許文献２】特開２０１２−１８７０８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１では、酵素処理卵黄油を所定量含有することにより、リン酸塩を用いずにシュー皮用乳化油脂組成物が得られる旨記載がある。しかし、比較的高価な酵素処理卵黄油を使用する必要があり、適用できる範囲は限定される場合がある。
特許文献２では溶融塩としてクエン酸ナトリウムが使用されているが、シューケース用油脂組成物への適用は、開示も示唆もされていない。
【０００６】
本発明者はさらに検討を行ったところ、クエン酸を０．５〜３質量％含有し、水相のｐＨが５．１〜７であるシューケース用油中水型乳化油脂組成物が、リン酸塩を使用していないにもかかわらず、リン酸塩を使用した場合と同等か、それ以上のシューケースの浮きを実現できることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）クエン酸を０．５〜３質量％含有し、水相のｐＨが５．１〜７である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物、
（２）リン酸塩を使用しないことを特徴とする、（１）に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物、
（３）（１）又は（２）に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物を用い調製された、シューケース、
（４）クエン酸及びクエン酸塩を使用する、（１）又は（２）に記載の、シューケース用油中水型乳化油脂組成物の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で言うシューケースの浮きとは、シューケースの膨らみのことである。本発明においては、焼成後のシューケースの質量と容積から比容積を求め、比容積が一定以上であれば、十分な膨らみが得られていると判断した。具体的な測定方法は、実施例に記載した。
【００１０】
本発明において水相とは、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の原材料において、水及び水に溶解する成分を混合したものを言い、本発明において油相とは、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の原材料において、油脂及び油脂に溶解する成分を混合したものを言う。
【００１１】
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物においては、クエン酸を、０．５〜３質量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは０．７〜２．５質量％であり、さらに望ましくは０．８〜１．８質量％である。この値が適当であることで、リン酸塩を用いずとも、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１２】
なお、本発明でいうクエン酸の量は、クエン酸塩を用いた場合は、クエン酸の部分だけに換算した値である。たとえば、クエン酸３ナトリウム２水和物を使用する場合、ナトリウムや結晶水を除いた、クエン酸としての含有量を計算で求めるものである。より具体的には、クエン酸３ナトリウム２水和物の使用量Ａに対し、分母を、クエン酸３ナトリウム２水和物の分子量である２９４．１ｇとし、分子を、２９４．１ｇから、ナトリウム相当量（２３×３）ｇ及び水相当量（１８×２）ｇを引き、水素相当量（１×３）ｇを加えた値を掛けたものである。即ち、Ａ×（294.1-23×3-18×2+3）／２９４．１で示す値である。
適当な量のクエン酸を含有することで、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１３】
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物の水相のｐＨは５．１〜７である必要がある。この値は、より望ましくは５．１５〜６．８であり、さらに望ましくは５．２〜６．７である。水相のｐＨが適当であることで、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
なお、ｐＨの制御には、適当な酸やアルカリを使用することができる。また、クエン酸とクエン酸ナトリウムの量を調整して、適当なｐＨとすることも可能である。
【００１４】
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、リン酸塩を使用しないことが望ましい。本発明で指定した発明特定事項に従うことで、リン酸塩を使用せずとも、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１５】
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、一般的なシューケース用油中水型乳化油脂組成物と同様に使用することができる。具体的な使用方法は、実施例に記載した。
【００１６】
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物を調製する際は、クエン酸とクエン酸塩を合わせて使用することが望ましい。クエン酸とクエン酸塩を併用することで、酸やアルカリの使用を少なくしたり、また、全く使用せずにシューケース用油中水型乳化油脂組成物を調整することができる。
なお、クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウムを使用することが望ましい。
【００１７】
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物には、シューケース用油中水型乳化油脂組成物に一般的に使用される各種の油脂を使用することができる。具体的には、ラード、牛脂、魚油などの動物脂の他、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、米油、コーン油、綿実油、パーム油をはじめとする植物油であり、これらから選ばれる１以上を、分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施した油脂を１以上使用することができる。
【００１８】
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物にはカゼインを使用することが望ましい。カゼインとしては、カゼインナトリウム、カゼインカリウムを挙げることができるが、これらに限定されない。
カゼインの量は、シューケース用油中水型乳化油脂組成物中に１〜６質量％であることが望ましく、より望ましくは１．５〜５質量％であり、さらに望ましくは２〜４．５質量％である。適当なカゼインを適当な量使用することで，シューケース用油中水型乳化油脂組成物として、生地物性の安定に寄与する。
【００１９】
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物には、その他、シューケース用油中水型乳化油脂組成物に一般的に使用される原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。具体的には，乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤、食塩等である。
【００２０】
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の評価は、実際にシューケースを調製して行う。その場合の評価のポイントは、シューケースの重量当たりの容積である。具体的な評価方法は、実施例に記載する。
【００２１】
次に、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法を、一例をもって説明する。
原材料のうち、水に溶ける物は水相として、また、油に溶ける物は油相として調製する。水相の調製では、まず水にクエン酸塩を溶解することが望ましい。また必要に応じ、食塩を溶解する。その後、必要に応じアルカリ剤を添加した後、カゼインを溶解する。その後、クエン酸を溶解する。
なお、溶解の順番としては、全ての原材料を一気に添加、攪拌することも可能ではあるが、強力な攪拌装置が必要となる場合がある。
また、使用する油脂を混合し、必要に応じて油溶性乳化剤を溶解して油相を調製する。
【００２２】
次に、油相を攪拌している中へ水相を徐々に添加して略乳化液を調製する。そして、該略乳化液をマーガリン製造装置に供し、急冷混捏する。マーガリン製造装置としては、各種の掻き取り式熱交換器を使用することができ、具体的にはコンビネーター、ボテーター、パーフェクターを挙げることができる。
【００２３】
マーガリン製造装置において急冷混捏することで、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。得られたシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、ケースに充填し、冷蔵する。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２４】
検討１  シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製
表１−１の配合に従い、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製法は、「○シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従った。
得られたシューケース用水中油型乳化油脂組成物を用いて、シューケースの調製を行った。調製法は「○シューケースの調製法」に従った。
得られたシューケースは、「○シューケースの評価法」に従い、評価した。結果を表１−３に示した。
【００２５】
表１−１  配合  
2019154300.tif 000002
・乳化剤１には、理研ビタミン株式会社製モノグリセリド「エマルジーP１００」を使用した。
・乳化剤２には、レシチンを使用した。
・クエン酸ナトリウムには、クエン酸３ナトリウム２水和物を使用した。
・リン酸塩にはリン酸二水素ナトリウムを使用した。
【００２６】
○シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法
１．油相に分類される原材料を混合、溶解して、油相を調製した。
２．配合に従い，水に塩類を溶解した。その後、カゼインを溶解し、水相を調製した。
３．油相を攪拌している中へ水相を入れ、略油中水型乳化物とした。
４．３で得られた略油中水型乳化物を、マーガリン製造装置(コンビネーター）に供した。
５．得られたシューケース用油中水型乳化油脂組成物をケースに充填し、冷蔵した。
【００２７】
○シューケースの調製法
表１−２の配合にてシューケースを調製した。
調製法
1. シューケース用油脂組成物、水及び食塩をボウルに入れ中火にかけて温めた。
2. 煮立ってきたら薄力粉、強力粉を一度に入れ手早く混ぜた。
3. 解きほぐした卵を生地に少し加え、吸卵させた。
4. 吸卵中、炭酸アンモニウムと重曹を卵に溶かし一緒に生地に入れた。
5. 40℃に温度を保たせながら15分生地を休ませた。
6. 絞り袋に丸形の口金をつけゴムベラで絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に重量30g(直径5cm)になるように合計22個絞り出し、表面全体に霧吹きで水を掛けた。
7. 下記のプログラムで焼成した。
上火/下火    焼成時間 
180℃/230℃  15min
190℃/150℃  5min
190℃/150℃  13min(タ゛ンハ゜開)
【００２８】
表１−２  シューケースの配合
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【００２９】
○シューケースの評価法
１．焼成されたシューケース２２個から、平均的な大きさの物を１５個抽出した。
２．各シューケースの重量及び容積を、重量計付きレーザー体積計(Selnac-Win VM2100. ASTEX)を用いて測定し、平均した。
３．容積の平均を質量の平均で割り、比容積（ｃｍ３／ｇ）を求めた。
比容積が１８以上を合格とした。
比容積が一定以上であれば、求める浮きが得られると判断した。
【００３０】
表１−３  結果
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【００３１】
考察
比較例１−１は、リン酸塩を使用したシューケース用油中水型乳化油脂組成物であった。本品を用い調製されたシューケースの比容積は１８．３ｃｍ３／ｇであった。
なお、比較例１−１ではリン酸塩を０．２質量％使用したが、これは、特開２０１５−１１２０６３号公報の、参考例１に記載されていた。
比較例１−２では、リン酸塩と同量のクエン酸塩を使用したが、比容積の点で合格とはならなかった。
実施例１−１，１−２，１−３では、通常想定されるよりも多くのクエン酸を添加することで、リン酸塩を使用した場合と同等ないし、それ以上の比容積が得られることが確認された。風味も遜色なかった。