(57)【要約】      （修正有）【課題】賦形素材としての小麦粉と、甘味料として砂糖を使用する加工食品、特に菓子類全般に適用可能であり、食品ごとに使用する素材や甘味料を変更する必要がなく、小麦粉の代替品やショ糖の代替品を用いなかった場合と同等の物理・化学的特性、食味・食感を備える菓子を簡便に製造することができる小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材、該ショ糖代替甘味料材を含有する低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子の提供。【解決手段】少なくともポリデキストロース、エリスリトール、エリスリトールを除く糖アルコールおよびラカンカ抽出物を含む、小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともポリデキストロース、エリスリトール、エリスリトールを除く糖アルコールおよびラカンカ抽出物を含むことを特徴とする小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材。
【請求項２】
前記ショ糖代替甘味料材が、さらに難消化性デキストリンおよびイヌリンを含有することを特徴とする請求項１に記載の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材。
【請求項３】
前記ショ糖代替甘味料材は常温で液状であって、結晶状のエリスリトールを含まないことを特徴とする請求項１または２に記載の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材。
【請求項４】
前記エリスリトールの配合割合が、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、７．５質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか一項に記載の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材および小麦粉または小麦粉材を含有することを特徴とする低糖質菓子用組成物。
【請求項６】
前記小麦粉材は、少なくとも小麦粉、大豆粉末および活性グルテンを含有しており、該小麦粉材を使用する低糖質菓子用組成物中、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、前記エリスリトールの配合割合が、７．５質量％以上８．５質量％以下であることを特徴とする請求項５に記載の低糖質菓子用組成物。
【請求項７】
前記小麦粉を使用する低糖質菓子用組成物中、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、前記エリスリトールの配合割合が、７．５質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする請求項５に記載の低糖質菓子用組成物。
【請求項８】
前記小麦粉材中における小麦粉の配合割合が４５質量％以上５５質量％以下であることを特徴とする請求項６に記載の低糖質菓子用組成物。
【請求項９】
前記小麦粉材が、微結晶セルロースおよび不溶性食物繊維素材を含有することを特徴とする請求項６または８に記載の低糖質菓子用組成物。
【請求項１０】
請求項５から９のいずれか一項に記載の低糖質菓子用組成物を用いた低糖質菓子。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材、低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
炭水化物はヒトをはじめとする生物の生命活動を維持する上で主要なエネルギー源とされているが、その一方で、高炭水化物摂取が高中性脂肪血症や糖尿病に関連していることが知られている。特に、炭水化物に含まれる糖質類が生体影響因子として大きな比重を占めているとされている。そのため、近年では予防医学の観点から、炭水化物の過剰摂取を避け、糖質分による悪影響を避けることが推奨されている。ただ、炭水化物の糖質分は食品、特に、菓子の美味しさ、食味に欠くことができない。
【０００３】
そこで、従来より炭水化物、ひいては糖質分の過剰摂取を避けることを目的として、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、糖アルコール、高甘味度甘味料などの低糖質素材およびこれを用いた加工食品が多数提案されている（例えば、特許文献１〜７参照）。
【０００４】
特許文献１に記載の低糖質あん類は、砂糖を含有しない低糖質あん類であり、おからもしくは粉末おからに、小豆の煮汁もしくはその濃縮液、乳化剤、増粘多糖類、高甘味度甘味料、糖アルコールを加え、炊き上げを行わず、材料をまず混合し、これを８０〜１００℃で５〜３０分加熱して品温８０〜１１０℃に加熱殺菌した後に冷却することで得られる。この低糖質あん類においては、糖質の摂取を効果的に低減することができ、しかも色味も良好なあん類を得ることができるとされている。
【０００５】
特許文献２のベーカリー食品用組成物は、難消化性澱粉および種実類からなる群から選択される１種類以上４〜４２質量％とグルテン０．１〜６質量％と小麦ふすま０．１〜２０質量％とを含むことを特徴としている。また、特許文献３のベーカリー食品用組成物は、大豆粉４〜４２質量％、グルテン０．１〜６質量％と、小麦ふすま０．１〜２０質量％とを含むことを特徴としている。これらのベーカリー食品用組成物では、低糖質でありながらも、優れた外観、食感及び食味を実現できるとされている。
【０００６】
特許文献４の食品用組成物は、低糖質食品原料と麹を含有することを特徴としている。前記低糖質食品原料は、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから、フスマ、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、小麦タンパク、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、卵タンパクから選ばれた少なくとも1種である。この食品用組成物では、低糖質食品原料を含有することにより、低糖質の食品を得ることができるとともに麹を含有することによって口どけ感の向上、繊維感のマスキング効果が得られるので、低糖質でありながら食感食味に優れた食品が得られるとされている。
【０００７】
特許文献５の低糖質食品素材は、外皮を剥いで超微粒粉末とされた原料大豆を凍結乾燥または噴霧乾燥して製造された豆乳粉と、小麦由来の活性グルテンとを混合したものであって、上記食品素材中の活性グルテンの含有量を５〜９０質量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量が少なくとも１３．５質量％以下に調節されていることを特徴とする。この低糖質食品素材では、パン類や菓子類、さらには麺類などに加工したときに、その加工食品中に含有する糖質成分の割合を約５質量％以下とすることができるとされている。また、グルテンを含有しない豆乳粉に活性グルテンが加えられているので、弾力性、粘着性が得られ、イーストや重曹（炭酸水素ナトリウム）、ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えて膨張させることができ、パン類の素材として用いることができるとされている。さらに、豆乳粉を活性グルテンの粘性により一体化することができるので、焼き菓子や蒸し菓子などの菓子類、さらには麺類の素材として用いることができるとされている。
【０００８】
特許文献６の低糖質焼き菓子用組成物は、食物繊維として難消化性デキストリンを含み、タンパク質系原料としてホエイパウダーまたはホエイタンパク質を含有することを特徴としている。この低糖質焼き菓子用組成物では、難消化性デキストリンおよびホエイパウダーまたはホエイタンパク質が非凝集性を有することにより、難消化性デキストリンの表面を被覆して水分の吸収を抑え、結果として糖質を制限した焼き菓子においても、形状が安定するとともに優れた食感の焼き菓子を得ることができるとされている。
【０００９】
特許文献７の低糖質の菓子類は、糖アルコール、高甘味度甘味料により前記糖類を全量置換することを特徴としている。この低糖質の菓子類では、エネルギー及び血糖値上昇を低減しているにもかかわらず、一般的な菓子類と同等の食感、製造工程における安定性、製品の常温並びに冷凍での保存性を有するとされている。
【００１０】
このように、低糖質素材およびこれを用いた加工食品の開発アプローチとしては、（１）特許文献１のように、高甘味度甘味料などを用いて甘味料（甘味素材）である砂糖（ショ糖）の使用量を低減、あるいは完全に置換して糖質の含有量を低減させるアプローチ、（２）特許文献２〜４のように、植物性タンパク質や食物繊維などを用いて、炭水化物を豊富に含有している賦形素材としての小麦粉の使用量を低減、あるいは完全に置換して糖質の含有量を低減させるアプローチ、そして（３）特許文献５〜７のように上記（１）（２）を組み合わせて、糖質の含有量をさらに低減させるアプローチ、とに大別することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２０１１−１８２７５４号公報
【特許文献２】特開２０１６−１５８６０７号公報
【特許文献３】特開２０１６−１５８６０８号公報
【特許文献４】特開２０１７−０５５６６２号公報
【特許文献５】特許第５１３１８８２号
【特許文献６】特開２０１５−６５８３９号公報
【特許文献７】特開２０１６−１０６５８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１に記載の低糖質あん類は、単に、主たる甘味料であるショ糖を高甘味度甘味料、糖アルコールで置換し、ショ糖の含有量を低下させているに過ぎず、小豆を使用したあん類と同等の物理・化学的特性を備えているかどうかについて必ずしも十分に検討されているとは言えなかった。しかも、小豆の代替品であるおからもしくはおから粉末由来の大豆臭（青豆臭）や苦味を解消しなければならないという問題があった。
【００１３】
特許文献２、３に記載のベーカリー食品用組成物および特許文献４に記載の食品用組成物は、単に、賦形素材である小麦粉の代わりに、植物由来のタンパク質素材などを用いて小麦粉の使用量を低減させ、糖質を低減させているに過ぎず、甘味料についての検討は不十分であり、さらなる糖質低減の余地が残されていた。
【００１４】
特許文献５の低糖質食品素材、特許文献６の低糖質焼き菓子および特許文献７の低糖質の菓子類は、甘味料であるショ糖の不使用および代替成分への置換と、賦形素材である小麦粉の使用量を低減することにより、菓子の低糖質化が可能ではあるものの、生地の流動特性・粘弾性・熱硬化性・賦形性については必ずしも満足のいくものではなかった。また、製品の膨化・硬さなどの食感に係わる物理・化学的特性や、甘味の強度・質などの食味についても改善の余地が残されていた。
【００１５】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、賦形素材としての小麦粉と、甘味料として砂糖を使用する加工食品、特に菓子類全般に適用可能であり、食品ごとに使用する素材や甘味料を変更する必要がなく、小麦粉やショ糖を用いた場合と同等の物理・化学的特性、食味・食感を備える菓子を簡便に製造することができる小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材、該ショ糖代替甘味料材を含有する低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、前記課題を解決するための検討を鋭意進めたところ、エリスリトールと、エリスリトール以外の糖アルコール、ポリデキストロースなどを特定の割合で配合したショ糖代替甘味料材を添加した菓子が、ショ糖使用時と同等の物理・化学的特性を備えることを見出した。また、本発明者らは、前記各成分の配合割合についてさらに試験を重ねた結果、その混合物中において結晶性が高いエリスリトールの再結晶化や析出を抑制し、エリスリトール濃度を増大させ得ることを見出した。さらにまた、小麦粉、大豆粉末および活性グルテンなどを特定の割合で配合することにより、小麦粉のみで作成した生地と同等の生地の流動特性・粘弾性・熱硬化性・賦形性を備える小麦粉材が得られることを見出した。本発明は、このような知見に基づいて完成されている。
【００１７】
（１）本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材は、少なくともポリデキストロース、エリスリトール、エリスリトールを除く糖アルコールおよびラカンカ抽出物を含むことを特徴としている。
【００１８】
（２）本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材では、前記ショ糖代替甘味料材が、さらに難消化性デキストリンおよびイヌリンを含有することが好ましく考慮される。
【００１９】
（３）本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材では、前記ショ糖代替甘味料材は常温で液状であって、結晶状のエリスリトールを含まないことが好ましく考慮される。
【００２０】
（４）本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材では、前記エリスリトールの配合割合が、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、７．５質量％以上２０質量％以下であることが好ましく考慮される。
【００２１】
（５）本発明の低糖質菓子用組成物は、前記（１）から（４）のいずれかに記載の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材および小麦粉または小麦粉材を含有することを特徴としている。
【００２２】
（６）本発明の低糖質菓子用組成物では、前記小麦粉材は、少なくとも小麦粉、大豆粉末および活性グルテンを含有しており、該小麦粉材を使用する低糖質菓子用組成物中、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、前記エリスリトールの配合割合が、７．５質量％以上８．５質量％以下であることが好ましく考慮される。
【００２３】
（７）本発明の低糖質菓子用組成物では、前記小麦粉を使用する低糖質菓子用組成物中、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、前記エリスリトールの配合割合が、７．５質量％以上２０質量％以下であることが好ましく考慮される。
【００２４】
（８）本発明の低糖質菓子用組成物では、前記小麦粉材中における小麦粉の配合割合が４５質量％以上５５質量％以下であることが好ましく考慮される。
【００２５】
（９）本発明の低糖質菓子用組成物では、前記小麦粉材が、微結晶セルロースおよび不溶性食物繊維素材を含有することが好ましく考慮される。
【００２６】
（１０）本発明の低糖質菓子は、前記（５）から（９）のいずれかに記載の低糖質菓子用組成物を用いた低糖質菓子であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、賦形素材としての小麦粉と、砂糖を使用する加工食品、特に菓子類全般に適用可能であり、食品ごとに使用する素材や甘味料を変更する必要がなく、小麦粉の代替品やショ糖の代替品を用いなかった場合と同等の物理・化学的特性、食味・食感を備える菓子を簡便に製造することができる小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材、該ショ糖代替甘味料材を含有する低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子が実現される。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】２５℃における対照区および実施例１〜１４のスポンジケーキ生地の流動特性を示したグラフである。
【図２】対照区および実施例１〜１４のスポンジケーキ生地の動的粘弾性の温度依存性試験の結果を示すグラフである。（Ａ）は、貯蔵弾性率を示し、（Ｂ）は、損失弾性率を示し、（Ｃ）は、損失正接の値を示すグラフである。
【図３】対照区および実施例１〜１４のスポンジケーキ生地の気泡分散構造を示した写真である。
【図４】対照区および実施例１〜１４の焼成後のスポンジケーキの内相の硬さ測定試験における測定サンプルの採取について模式的に示した概略平面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下に本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材、低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子について詳細に説明する。
【００３０】
本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材は、少なくともポリデキストロース、エリスリトール、エリスリトールを除く糖アルコールおよびラカンカ抽出物を含むことを特徴とする。
【００３１】
ポリデキストロースは、グルコース（ブドウ糖）、ソルビトール、クエン酸を原料とする食物繊維の１種であり、前記ショ糖代替甘味料材においては、低糖質素材として配合されている。
【００３２】
前記ショ糖代替甘味料材におけるポリデキストロースの含有量としては、例えば、１５質量％以上４０質量％以下の範囲であることが例示される。ポリデキストロースの含有量が１５質量％未満では、ポリデキストロースの使用によって期待される効果、例えば、糖質の低減や、前記ショ糖代替甘味料材の流動性の向上といった効果に乏しくなる恐れがある。また、ポリデキストロースの含有量が４０質量％を超えると、前記ショ糖代替甘味料材を含有する低糖質菓子用組成物を用いた低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００３３】
エリスリトールは、天然由来の糖アルコールの一種であり、ショ糖の６０％〜８０％の甘味を示すことが知られており、低糖質の甘味料として広く知られている。エリスリトールの甘さは、ショ糖の甘さに近く、後味も良好で、しかもカロリーがゼロである。また、後述のラカンカ抽出物等の高甘味度甘味料と併用することで、高甘味度甘味料の風味をよりショ糖に近い甘味質に改質することができる。その一方で、エリスリトールは、極めて結晶性の高い糖アルコールであり、２５℃における溶解度（飽和濃度）は３６質量％程度であるものの、実際には、並存するその他の成分によって溶解度が大きく低下してエリスリトール結晶が析出することがあった。そのため、エリスリトールを用いたショ糖代替甘味料材を調製する際には、実際のエリスリトール濃度が添加濃度よりも低下してしまうので、エリスリトールの再結晶化や結晶の析出を抑制、制御することが求められていた。
【００３４】
前記ショ糖代替甘味料材におけるエリスリトールの含有量としては、７．５質量％以上２０質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。エリスリトールの含有量が７．５質量％未満では、エリスリトールの使用によって期待される効果、例えば、糖質およびカロリーの低減や、ショ糖に近い甘味感を出すといった効果に乏しくなる恐れがある。また、エリスリトールの含有量が２０質量％を超えると、エリスリトールの結晶が析出しやすくなる恐れがある。
【００３５】
また、前記ショ糖代替甘味料材におけるエリスリトールの含有量は、後述の低糖質菓子用組成物の調製に際し、併用する素材、特に小麦粉または小麦粉材のいずれを使用するのかに応じて最適な濃度に調整することができる。例えば、前記小麦粉材は、少なくとも小麦粉、大豆粉末および活性グルテンを含有しており、該小麦粉材を使用する低糖質菓子用組成物中、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、エリスリトールの配合割合は、７．５質量％以上８．５質量％以下であることが好ましい。また、小麦粉材を使用する低糖質菓子用組成物中、前記ショ糖代替甘味料材の全体量に対して、エリスリトールの配合割合は、７．５質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。
【００３６】
前記ショ糖代替甘味料材には、前記エリスリトールに加え、エリスリトールを除く糖アルコール（以下、単に、糖アルコールと記載する）も必須の成分の一つとして含有されている。このような糖アルコールにとしては、例えば、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元マルトオリゴ糖（還元水飴）、還元イソマルトオリゴ糖および還元パラチノースなどが例示される。これらの糖アルコールの多くは、エリスリトールと同様に、比較的ショ糖に近い甘味を示すことを知られており、しかもカロリーが低いため、低糖質の甘味料として好適に用いることができる。
【００３７】
前記ショ糖代替甘味料材における糖アルコールの含有量としては、例えば、１．５質量％以上２０質量％以下の範囲であることが例示され、５質量％以上１０質量％以下の範囲であることが好ましく、６質量％以上７．５質量％以下の範囲であることがさらに好ましい。糖アルコールの含有量が１．５質量％未満では、糖アルコールの使用によって期待される効果、例えば、糖質およびカロリーの低減や、ショ糖に近い甘味感を出すといった効果に乏しくなる恐れがある。また、糖アルコールの含有量が２０質量％を超えると、低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００３８】
ラカンカ抽出物は、中国広西省の桂林にのみ自生するウリ科植物である羅漢果の果実を煮出した羅漢果エキスを、さらに精製・濃縮することで得られる高甘味度甘味料である。その甘味は、ショ糖のおよそ３００倍に相当し、煮出しただけの羅漢果エキスの５〜６倍程度に達することが知られている。
【００３９】
その一方で、ラカンカ抽出物は、独特の風味を有するため、前記ショ糖代替甘味料材にはごく少量を添加するだけでよい。前記ショ糖代替甘味料材において、ラカンカ抽出物の含有量としては、例えば、０．１質量％以上３質量％以下の範囲であることが例示され、特に、０．５質量％以上２質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。ラカンカ抽出物の含有量が０．１質量％未満では、ラカンカ抽出物の使用によって期待される効果、例えば、糖質およびカロリーの低減や、所期の甘味度を出すといった効果に乏しくなる恐れがある。また、ラカンカ抽出物の含有量が３質量％を超えると、甘味度が強すぎ、低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００４０】
本発明の低糖質菓子用組成物では、前記ショ糖代替甘味料材が、さらに難消化性デキストリンおよびイヌリンを含有することが好ましく考慮される。
【００４１】
難消化性デキストリンは、水溶性食物繊維の一種であり、例えば、澱粉の加水分解物中から分離・精製したり、澱粉に酵素（α-グルコシルトランスフェラーゼおよびα-アミラーゼ）を反応させることにより得られる。前記ショ糖代替甘味料材において、難消化性デキストリンは、前記ショ糖代替甘味料材の流動特性などの物理・化学的特性を調節し、その取り扱い性を良好なものとすることができる。
【００４２】
前記ショ糖代替甘味料材において、難消化性デキストリンの含有量としては、例えば、５質量％以上２５質量％以下の範囲であることが例示され、特に、６．５質量％以上１８質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。難消化性デキストリンの含有量が５質量％未満では、難消化性デキストリンの使用によって期待される効果、例えば、前記ショ糖代替甘味料材の粘度や流動性の向上といった効果に乏しくなる恐れがある。また、エリスリトールの再結晶化や結晶の析出が促進される恐れがある。一方、難消化性デキストリンの含有量が２５質量％を超えると、前記ショ糖代替甘味料材の粘度上昇や流動性の低下が生じる恐れがある。
【００４３】
イヌリンは、スクロースにフルクトースが重合したフルクトオリゴ糖にさらにフルクトースが重合した多糖であり、水溶性の食物繊維の一種である。澱粉とは異なり、ヒトの消化器では分解することができず、大腸の腸内細菌叢によってはじめて代謝される。そのため、血糖値の上昇を起こすことがなく、しかも食後の血糖値の上昇を抑制するとの報告もある。また、イヌリンを添加することにより、食品の流動性や粘弾性などの物理・化学的特性を調整することが可能である。前記ショ糖代替甘味料材においては、粘度調整剤およびエリスリトールの溶解度調整を目的として、イヌリンを配合する。
【００４４】
前記ショ糖代替甘味料材において、イヌリンの含有量としては、例えば、０．７５質量％以上８質量％以下の範囲であることが例示され、特に、０．８質量％以上５質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。イヌリンの含有量が０．７５質量％未満では、イヌリンの使用によって期待される効果、例えば、前記ショ糖代替甘味料材の粘度や流動性の向上といった効果に乏しくなる恐れがある。また、エリスリトールの再結晶化や結晶の析出が促進される恐れがある。一方、イヌリンの含有量が８質量％を超えると、前記ショ糖代替甘味料材の粘度上昇や流動性の低下が生じたり、前記ショ糖代替甘味料材を含有する低糖質菓子用組成物を用いた低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００４５】
また、本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材では、所期の効果を損なわない限り、上記のとおりの各成分に加えて、乳化剤、澱粉素材、人工甘味料等の各種食品添加物を適宜添加してもよい。
【００４６】
本発明の小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材では、前記ショ糖代替甘味料材が上記のとおりの各種成分を含有することにより、常温で液状であって、結晶状のエリスリトールを含まないことが好ましく考慮される。すなわち、上記のとおりの各種成分を所定の配合割合の範囲内で混合し、前記ショ糖代替甘味料材を調製することで、エリスリトール結晶の再結晶や結晶の析出を抑制し、前記ショ糖代替甘味料材中のエリスリトール濃度を高めることができる。そのため、ショ糖の代替品を用いなかった場合と同等の物理・化学的特性、食味・食感を備えるショ糖代替甘味料材が得られる。
【００４７】
本発明の低糖質菓子用組成物は、上記のとおりの小麦粉用または小麦粉材用ショ糖代替甘味料材および小麦粉または小麦粉材を含有することを特徴としている。
【００４８】
前記小麦粉材は、少なくとも小麦粉、大豆粉末および活性グルテンを含有しており、該小麦粉材において、小麦粉の配合割合は、４５質量％以上５５質量％以下の範囲であることが例示され、特に、５０質量％以上５３質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。上記範囲内であれば、小麦粉本来の物理・化学的特性と、食味・食感を維持しつつ、小麦粉由来の糖質を約５０％低減することができる。
【００４９】
前記小麦粉材に適用可能な小麦粉としては、特に制限されることはなく、薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉のいずれであってもよい。例えば、小麦粉として強力小麦粉を用いることにより、薄力小麦粉よりも弾性が高く、中力小麦粉で作成した生地と同程度の硬さや伸展性を備えた生地を作成することができる。このような小麦粉の選択は、賦形素材として小麦粉を用いる菓子や加工食品の種類に応じて適宜変更、調節することが可能である。なお、本明細書中では、便宜的に、小麦粉として薄力小麦粉を用いた前記小麦粉材を「薄力小麦粉材」、中力小麦粉を用いた前記小麦粉材を「中力小麦粉材」、強力小麦粉を用いた前記小麦粉材を「強力小麦粉材」と呼称する。
【００５０】
また、小麦粉の精白の度合についても特に制限されることはなく、例えば、全粒粉などを用いることも考慮される。全粒粉を用いた小麦粉材については、例えば、クッキーやシリアル等に好適に用いることができる。
【００５１】
なお、前記ショ糖代替甘味料材と小麦粉とを併用する場合についても、小麦粉の種類や精白の度合等は特に制限されることはない。
【００５２】
前記小麦粉材において、大豆粉末は、小麦代替素材の一つであり、糖質を豊富に含有する小麦粉をタンパク質素材で置き換えることにより、小麦粉材全体の糖質を低減させることができる。
【００５３】
大豆粉末は、大豆を粉末化したものであれば特に制限されることなく用いることができ、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉末、おからパウダー、きなこ等が例示される。また、大豆特有の青豆臭を低減させることを目的として、適宜脱臭処理を施したものも使用することができる。また、全脂大豆粉を用いた場合、含有される大豆油や極性脂質（リン脂質、糖脂質）が小麦粉中の澱粉の老化を抑制して、例えば、饅頭皮やどら焼き皮のしっとり感を向上させ、経時による食感のぼそつきや硬化（澱粉の老化に起因）を抑制することができるため好ましい。
【００５４】
大豆粉末については、一般に、失活処理をせずに大豆由来のアミラーゼやリポキシゲナーゼなどの酵素活性を維持した生大豆粉末と、加熱処理により酵素活性を失活させた失活大豆粉末とに大別することができる。大豆由来のアミラーゼが活性を維持していると、大豆粉末を含む前記小麦粉材に水を加えると、澱粉の加水分解が生じ、所期の物理・化学的特性を維持することが困難になる場合がある。また、大豆由来のリポキシゲナーゼが活性を維持していると、大豆特有の青豆臭の原因物質が増加する。そのため、前記小麦粉材においては、失活大豆粉末を用いることが好ましく考慮される。
【００５５】
前記小麦粉材における大豆粉末の配合割合としては、例えば、１０質量％以上３０質量％以下の範囲であることが例示され、特に１３質量％以上２０質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。大豆粉末の配合割合が１０質量％未満では、大豆粉末の使用によって期待される効果、例えば、本発明の低糖質菓子用組成物を用いて製造した低糖質菓子の食味・食感が向上する、加熱加工前の生地の形状安定性といった効果に乏しくなる恐れがある。また、大豆粉末の配合割合が３０質量％を超えると、低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００５６】
活性グルテンは、小麦由来の粘弾性を有するタンパク質であるグルテンの一つの態様である。活性グルテンにおいては、グルテンタンパク質のジスルフィド結合や遊離チオール基（ＳＨ基）が変化していないため、より強い粘弾性を発揮することが知られている。前記小麦粉材は、このような活性グルテンを含有していることにより、この小麦粉材を用いて作成した菓子の生地に、通常の小麦粉で作成した生地と同程度の粘弾性や伸展性を付与することができる。
【００５７】
前記小麦粉材における活性グルテンの含有量としては、例えば、１質量％以上１５質量％以下の範囲であることが例示され、特に、５質量％以上１０質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。活性グルテンの含有量が１質量％未満では、活性グルテンの使用によって期待される効果、例えば、加熱加工前の生地の形状安定性や粘弾性、伸展性といった効果に乏しくなる恐れがある。また、活性グルテンの含有量が１５質量％を超えると、低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００５８】
本発明の低糖質菓子用組成物では、前記小麦粉材が、微結晶セルロースおよび不溶性食物繊維素材を含有することが好ましく考慮される。
【００５９】
微結晶セルロースは、植物由来の食物繊維の一種であり、水には不溶であるが分散させることにより、コロイド化して三次元網目構造を形成することが知られている。この三次元網目構造の内部に水分を捕捉することにより、例えば、スポンジケーキの生地においては、菓子生地の流動性を向上させたり、釜落ちの防止、気泡安定性を高めることができる。また出来上がった菓子の食味・食感については、しっとり感を付与することができる。前記小麦粉材に適した微結晶セルロースとしては、素材の風味が少なく、かつ粒子径の小さいものを用いることが好ましく考慮される。
【００６０】
前記小麦粉材における微結晶セルロースの含有量としては、例えば、１０質量％以上１５質量％以下の範囲であることが例示され、特に、１２質量％以上１３．５質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。微結晶セルロースの含有量が１０質量％未満では、微結晶セルロースの使用によって期待される効果、例えば、菓子生地の流動性を向上させたり、釜落ちの防止、気泡安定性の向上といった効果に乏しくなる恐れがある。また、微結晶セルロースの含有量が１５質量％を超えると、低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００６１】
不溶性食物繊維素材は、微結晶セルロースと同様に、菓子生地の流動性を向上させることができる。例えば、不溶性食物繊維素材をビスケットやクッキーなどの焼き菓子の生地に用いた場合、得られる焼き菓子は、口溶け、クリスプネス（サクサク感）などの食感を向上させることができる。
【００６２】
不溶性食物繊維素材としては、例えば、湿熱処理澱粉などの非消化性・難消化性澱粉、植物に含まれるセルロース、リグニン、ペクチンや、カニ・エビなどの甲殻類に含まれるキチン、キトサンなどが例示される。
【００６３】
前記小麦粉材における不溶性食物繊維素材の含有量としては、例えば、７．５質量％以上１５質量％以下の範囲であることが例示され、特に、１０質量％以上１２．５質量％以下の範囲であることが好ましく例示される。不溶性食物繊維素材の含有量が７．５質量％未満では、不溶性食物繊維素材の使用によって期待される効果、例えば、菓子生地の流動性の向上や、焼き菓子の口溶け、クリスプネス（サクサク感）などの食感を向上させるといった効果に乏しくなる恐れがある。また、不溶性食物繊維素材の含有量が１５質量％を超えると、低糖質菓子の食味・食感がかえって低下する恐れがある。
【００６４】
このような成分組成の小麦粉材または小麦粉と、ショ糖代替甘味料材とは、それぞれ個別に混合攪拌し、適度な粘塑弾性を有する生地と、適度な流動性、硬さを備える甘味料ペーストとして取り扱ってもよく、小麦粉材とショ糖代替甘味料材との混合物として取り扱ってもよいし、前記小麦粉材と前記ショ糖代替甘味料材とをあらかじめ混捏しておいてもよい。
【００６５】
例えば、饅頭のような和菓子を製造する際には、生地には前記小麦粉材と前記ショ糖代替甘味料材とを配合し、餡には小豆などの材料と前記ショ糖代替甘味料材とを配合することが例示される。
【００６６】
また、前記小麦粉材と前記ショ糖代替甘味料材との混合割合については、製造する菓子の種類に応じて適宜変更可能であり、例えば、前記小麦粉材と前記ショ糖代替甘味料材とを当量ずつ混合することが例示される。
【００６７】
こうして得られた低糖質菓子用組成物は、賦形素材として小麦粉を用い、甘味料としてショ糖を使用する菓子であれば、特に制限されることなく小麦粉およびショ糖の代替品として用いることができる。本発明の低糖質菓子用組成物を用いることができる菓子としては、例えば、クッキー、ビスケット、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、バウムクーヘン、スフレ、ケーキマフィン、タルト、パイ、シュー、どらやき、蒸し饅頭、焼き饅頭、栗饅頭、カステラ、桜餅、浮島等が例示される。
【００６８】
これらの菓子を製造する際には、人手による製造のほか、従来公知の製造装置、例えば、混練装置、エクストルーダ、包餡機等を適宜使用可能である。例えば、蒸し饅頭を製造する際には、市販の包餡機を利用することができ、該包餡機の生地供給部に本発明の低糖質菓子用組成物を構成する小麦粉材を供給し、餡供給部に本発明の低糖質菓子用組成物を構成するショ糖代替甘味料材を供することが例示される。
【００６９】
以下に本発明の低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を実施例として示すが、本発明の低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子は、何ら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００７０】
（実施例１）
＜ショ糖代替甘味料材の調製＞
ポリデキストロースとしてライテスＨＦ（ダニスコジャパン（株）製）６９．２質量部、エリスリトールとして三菱ケミカル（株）製のエリスリトール４５質量部、エリスリトール以外の糖アルコールとして還元マルトオリゴ糖（ＰＯ−３０、三菱商事フードテック（株）製）１５．５質量部、イヌリン(オラフティＰ９５、ベネオ-オラフティ（株）製)４．９質量部、ラカンカ抽出物としてラカントＭＶ−５０（サラヤ（株）製）３．６質量部、残部（４５．４質量部）を水として、これらを混合攪拌し、ショ糖代替甘味料材２３０質量部を得た。
＜低糖質菓子の製造＞
（１）バタースポンジケーキ
スポンジケーキは、スポンジ組織を持つケーキ類の総称であり、ショ糖を加えた鶏卵を起泡させた泡沫に、薄力粉麦粉を混合した生地を水蒸気膨化させ、スポンジ状の細かく、均一な泡沫構造を形成させたものである。ケーキ類の中でも配合が単純であり、全卵、ショ糖、薄力小麦粉の３つの主原料で構成されている。これらの主原料のうち、ショ糖はスポンジケーキの甘味、柔らかさ、膨らみに影響を及ぼすことが知られている。そのため、本発明のショ糖代替甘味料材が少なくとも上記３つのスポンジケーキの特性について、ショ糖と同等の評価が得られるか否かが重要となる。
【００７１】
そこで、以下に示す配合で、上記ショ糖代替甘味料材を用いたバタースポンジケーキ（以下、単に、スポンジケーキと呼称する）を調製した。
【００７２】
なお、スポンジケーキの原料として、薄力小麦粉(日清  バイオレット、日清製粉（株）製)、グラニュー糖(三井製糖（株）製)、凍結卵（ＰＲ殺菌凍結全卵、三州食品（株）製）、起泡剤(リョトーエステルＳＰ−Ａ、三菱ケミカルフーズ（株）製)を用いた。
生地
薄力粉              １００質量部
凍結全卵            １００質量部
起泡剤              ０．５質量部
ショ糖代替甘味料材  １００質量部
水（脱塩水）        ５．６〜１６．７質量部
スポンジケーキ生地の製法には、別立て法（鶏卵を卵白と卵黄にわけ、それぞれを気泡した後に小麦粉やショ糖を加える方法）、共立て法（全卵を湯煎して加温しつつ気泡し、これに小麦粉等を加える方法）、およびオールインミックス法（全試料を一度に加えて気泡する方法）の３製法がある。本実施例では、乳化剤製剤を使用している。乳化剤製剤はオールインミックス法を想定して製造されているため、すべてのスポンジケーキ生地の調製はオールインミックス法で行った。
【００７３】
具体的には、凍結全卵に起泡剤と脱塩水を加え、よく混合した。ケーキ用ミキサーのボウルに凍結全卵(起泡剤と脱塩水を含む)、薄力小麦粉を製菓用篩（φ１８５ｍｍ×Ｈ５５ｍｍ、目開き１ｍｍ）を用いて篩い入れ、ショ糖代替甘味料材を加えた。ワイヤーホイッパを用いて２２５ｒｐｍで１分間混合し、その後にゴムベラで軽く生地を混合した。さらに、生地が目標の密度（０．４８〜０．５６ g・cm-3）になるまで６８０rpmで３分間撹拌した。
【００７４】
上記のとおり調製した生地を、ケーキ焼成型（上端径：１８５ｍｍ、底面径：１８０ｍｍ×Ｈ５８ｍｍ）に４００．０ｇ測りとり、オーブン（C-stlyC デッキオーブン CD-01型、共立プラント工業（株））を用いて、上火と下火ともに１６０℃（火力１）で２５分間焼成を行った。焼成後、ケーキをケーキ型から取り出し、室温１時間放置して粗熱をとった。
（実施例２）
ショ糖代替甘味料材について、イヌリンの配合割合を１３．７質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例３）
ショ糖代替甘味料材について、還元マルトオリゴ糖の配合割合を３０．７質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例４）
ショ糖代替甘味料材について、還元マルトオリゴ糖の配合割合を３０．７質量部に変更し、イヌリンの配合割合を１３．７質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例５）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を８０．４質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例６）
ショ糖代替
甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を８０．４質量部に変更し、イヌリンの配合割合を１３．７質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例７）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を８０．４質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を３０．７質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例８）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を８０．４質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を３０．７質量部に変更し、イヌリンの配合割合を１３．７質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例９）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を６５．５質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を２３．１質量部に変更し、イヌリンの配合割合を９．３質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例１０）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を８４．１質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を２３．１質量部に変更し、イヌリンの配合割合を９．３質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例１１）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を７４．８質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を１０．３質量部に変更し、イヌリンの配合割合を９．３質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例１２）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を７４．８質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を３５．９質量部に変更し、イヌリンの配合割合を９．３質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例１３）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を７４．８質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を２３．１質量部に変更し、イヌリンの配合割合を１．９質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（実施例１４）
ショ糖代替甘味料材について、ポリデキストロースの配合割合を７４．８質量部に変更し、還元マルトオリゴ糖の配合割合を２３．１質量部に変更し、イヌリンの配合割合を１６．８質量部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてショ糖代替甘味料材およびこれを用いたスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
（対照区）
ショ糖代替甘味料材の代わりにショ糖１００質量部を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキ生地を調製し、焼成した。
＜ショ糖代替甘味料材を用いたスポンジケーキ生地およびスポンジケーキの理化学的特性の測定＞
実施例１〜１４のショ糖代替甘味料材を用いたスポンジケーキ生地およびこれを焼成したスポンジケーキと、対照区のショ糖を用いたスポンジケーキ生地およびこれを焼成したスポンジケーキについて「理化学的特性」を以下の方法により測定した。
【００７５】
（１）水分含量
赤外線水分計（ＦＤ−８００、（株）ケット科学研究所製）によりスポンジケーキ生地の水分含量を測定した。測定モードを自動停止モード、乾燥温度を１０５〜１２５℃に設定し、３０秒間の水分変化量が０．０５％以下になった時点で測定を終了とする乾燥減量法を適用した。また、同様にして焼成後のスポンジケーキの水分含量も測定した。
【００７６】
結果を表１および表２に示す。
【００７７】
【表１】
2019154439.tif 000002
【００７８】
【表２】
2019154439.tif 000003
【００７９】
表１および表２に示したように、いずれの実施例のスポンジケーキ生地も水分含量が約３４％となり、対照区であるショ糖を使用して製造したスポンジケーキ生地と同等の水分含量であることが確認された。また、焼成後のスポンジケーキの水分含量についても、いずれの実施例のスポンジケーキも、対照区であるショ糖を使用して製造したスポンジケーキ生地と同等の水分含量であることが確認された。
【００８０】
（２）密度
超高速レーザー体積計測機（SELNAC-WinVM2100,（株）アステックス)を用いて焼成後のスポンジケーキの体積を測定し，嵩密度を求めた。また，超音波振動カッター（USC-3305-1，（株）山電）を用いて，試料を20 mmの立方体に成形した試料片の質量[g]と体積から試料の質量[g]と体積から以下に示す式（１）に従って嵩密度[g・cm-3]を算出した。
嵩密度[g・cm-3]＝スポンジケーキの体積/スポンジケーキの質量          （１）
結果を表１および表２に示す。
【００８１】
全てのスポンジケーキ生地は、表１および表２に示したように、いずれの実施例も対照区であるショ糖を使用して製造したスポンジケーキ生地の密度と同程度か、わずかに密度が高いことが確認された。
【００８２】
（３）流動特性
コーン・プレート型治具（コーン直径：２５ｍｍ、コーン角度：0.0997rad、ギャップ長：２３μｍ、プレート直径：１０ｍｍ）を装着した動的粘弾性測定装置(ARES-G2,TA Instruments社製)を用いて、２５℃におけるスポンジケーキ生地の流動特性を測定した。せん断速度０．１〜２００ｓ−１の範囲でせん断速度依存性試験を行った。
【００８３】
全てのスポンジケーキ生地は擬塑性流動であり、図１に示したように、せん断速度が高くなるにつれて粘度が低下する傾向にあった。実施例１および３のスポンジケーキ生地では、せん断速度を上昇させたときと下降させたときのせん断応力の差が大きかった。
【００８４】
（４）動的粘弾性の温度依存性試験
コーン・プレート型治具（コーン直径：２５ｍｍ、コーン角度：１ deg、先端カット量：２３μｍ、プレート直径：１０ｍｍまたはコーン直径：２５ｍｍ）を装着した動的粘弾性測定装置を用いて、２５℃におけるスポンジケーキ生地の動的粘弾性を測定した。温度依存試験では、弾性限界ひずみから定めた一定ひずみを試料に負荷し、６．２５〜６２５．３ rad・s-1、２５℃で５分保持した後、温度勾配２．５℃/ｍｉｎとして１００℃まで加温し、貯蔵弾性率、損失弾性率および力学的損失正接を測定した。
【００８５】
結果を図２に示す。図２（Ａ）に示したように、対照区と比較してショ糖代替甘味料材を配合した実施例１〜８および１０〜１４のスポンジケーキでは、貯蔵弾性率がどの温度帯においても高かった。対照区のスポンジケーキ生地およびショ糖代替甘味料材を配合した実施例スポンジケーキ生地の貯蔵弾性率は、約６０℃付近で曲線が低くなっていることが確認された。また、図２（Ｂ）に示したように、損失弾性率は６０〜７０℃付近で同じ挙動を示すが、他の温度帯ではショ糖代替甘味料材を配合した実施例１〜８および１０〜１４のスポンジケーキ生地では、対照と比較して損失弾性率が高かった。
【００８６】
また、図２（Ｃ）に示したように、対照生地の損失正接は約５０℃付近で損失弾性率が１に近づいており、しかも温度ごとの損失正接の変動が大きかった。一方、ショ糖代替甘味料材を配合した実施例のスポンジケーキ生地では、損失正接は約５５℃付近で０．７に近づいており、しかも温度ごとの損失正接の変動が小さかった。そのため、実施例の生地は、対照区の生地と比較して、わずかに膨化しづらいものの、実用上問題になるレベルの差異は認められなかった。
【００８７】
（５）スポンジケーキ生地の気泡分散構造および焼成後のスポンジケーキの泡沫構造
ハイスピードマイクロスコープ（本体VW-9000型／超小型高性能ズーム  レンズ  VH-20W（倍率200倍／フリーアングル観察システムVH-S30Bから構成、(株)キーエンス製）で２次元画像を取得し、画像解析・計測ソフトウェア（Image-Pro Primer Ver.9.0、(株)日本ローパー製）で気泡数、フェレ径、真円度を算出した。ここでいうフェレ径とは、２本の垂直線で気泡を挟んだ時の垂直線間の距離として定義される。また、真円度は式（２）に従って算出した。
真円度=（周囲長）2/（4×π×面積）                                        （２）
また、焼成後のスポンジケーキにおいて、卓上型マイクロファーカスX線CTシステム（inspeXio SMX-90CT,島津製作所（株））を用い，X線管電圧90 kV， X線管電流110 μA，スライス厚2 mm，ビュー数600，アベレージ数4，ピクセル等量長100μm/pixでスポンジケーキ断面の2次元画像を取得し、泡沫構造を評価した。泡沫構造の評価の際には、3次元画像解析ソフトウェア（VGStudioMAX，Ver2.2， Volume Graphics社）を用いて取得した2次元画像データから3次元画像を作成し、この画像を用いた。
【００８８】
スポンジケーキ生地における気泡分散構造の解析結果を図３に示す。スポンジケーキ生地中の気泡数および真円度は、対照区と実施例のスポンジケーキ生地との間で統計上の有意な差が認められずショ糖代替甘味料材を用いてスポンジケーキ生地を調製した場合であっても、ショ糖を使用した生地と同等の気泡分散構造が得られることが確認された。一方、気泡分布をみると対照区のスポンジケーキ生地では、全体的に気泡の大小関係なく分散していたが、ショ糖代替甘味料材を配合したスポンジケーキ生地では、図３に示したように小さな気泡が分散していた。
【００８９】
一方、ショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの空間率は、対照区の０．４３に対して、０．２５〜０．３３とやや小さかったものの、統計上の有意差は認められなかった。したがって、ショ糖代替甘味料材はショ糖に比較してわずかにケーキが素材配合ケーキは膨化しにくいと考えられるが、実用上問題になるレベルの差異は認められなかった。
【００９０】
（６）焼成後のスポンジケーキの内相の硬さ測定
定格容量１９．６Ｎのロードセルおよび円柱上プランジャー（φ12mm×H35mm）を装着した単軸圧縮・引張型レオメーター（RE2-33005C[XZ]，（株）山電）を用い、焼成後のスポンジケーキの硬さ（所定ひずみでの圧縮圧力）[Pa]を測定した。スポンジケーキの調製後、２０℃の低温器でそれぞれ１、３、５日間貯蔵したスポンジケーキについて、図４に示したように、超音波振動カッターでスポンジケーキの両端部から厚さ３２．５ｍｍを取り除き、その両末端から厚さ２０mmのスライス（スライスＢ）を１枚ずつ切断、採取した。図中右側のスライスＢを採取したあとの切断面から、厚さ１０ｍｍのスライスに切断し、これを取り除いた後、厚さ２０ｍｍのスライス（スライスＡ）を切断、採取した。以上の厚さ２０ｍｍの３枚のスライスを測定試料とした。圧縮速度0.5 mm・s-1，最大ひずみ0.6で単軸等速試験を行い，AACCI標準法74-09に準じて,ひずみ0.25のときの応力を硬さと定義した。
【００９１】
結果を表３に示す。
【００９２】
【表３】
2019154439.tif 000004
【００９３】
表３に示したように、貯蔵１日目では、対照区の焼成後のスポンジケーキの硬さが１８．２ｋＰａであるのに対し、実施例のショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの硬さは、５．２〜１０．８ｋＰａと有意に柔らかった。貯蔵３日目では、対照区の焼成後のスポンジケーキの硬さに対し、実施例のショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの硬さが、実施例１〜１０、１２および１３で有意に柔らかかった。さらに、貯蔵５日目では対照区の焼成後のスポンジケーキの硬さが３０．２ｋＰａであるのに対し、実施例３のショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの硬さのみ１１．２ｋＰａと有意に柔らかかった。したがって、本発明のショ糖代替甘味料材を用いてスポンジケーキを調製、焼成すると、ショ糖使用時と比較して柔らかな食感のスポンジケーキが得られることが分かった。
（実施例１５）
＜低糖質菓子用組成物の調製＞
小麦粉として薄力小麦粉（日清  バイオレット、日清製粉（株）製）５５．０質量％、大豆粉末として脱臭全脂大豆粉末（アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製）３０．０質量％、活性グルテンとして小麦タンパク（ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製）１５．０質量％とを混合攪拌し、薄力小麦粉組成物を得た。また、ポリデキストロースとしてライテスIIIシラップ（固形分７０％、ダニスコジャパン（株）製）２５質量％、エリスリトールとして三菱ケミカル（株）製のエリスリトール８．５質量％、エリスリトール以外の糖アルコールとして還元マルトオリゴ糖（ＰＯ−３０、三菱商事フードテック（株）製）１０．０質量％、ラカンカ抽出物としてラカントＭＶ−５０（サラヤ（株）製造）２．０質量％と残部（５４．５質量％）を水として、これらを混合攪拌し、ショ糖代替甘味料材を得た。
＜低糖質菓子の製造＞
（２）蒸し饅頭
以下に示す配合で、上記低糖質菓子用組成物を用いた蒸し饅頭の生地（外包材）および餡（内包材）を調製した。
生地（外包材）
ショ糖代替甘味料材  ４２％
薄力小麦粉材        ４２％
卵黄                １０％
粉末油脂              ４％
膨張剤                ２％
餡（内包材）
小豆生餡            ５０％
ショ糖代替甘味料材  ５０％
上記のとおりの配合割合で調製した生地および餡を、包餡機（火星人ＣＮ０５０、レオン自動機(株)製）の生地供給および餡供給部にそれぞれ個別に供給し、餡を略円柱状に押出すとともに、その表面を生地によって被覆するように略円柱状に押出成形し、両端面が前記生地により封止された二層構造となるように絞搾し、蒸し饅頭素材を得た。得られた蒸し饅頭素材を蒸し器により９０〜９５℃で１８〜２０分加熱調理し、蒸し饅頭を得た。
【００９４】
（３）どらやき
以下に示す配合で、上記低糖質菓子用組成物を用いたどらやきの生地（外包材）および餡（内包材）を調製した。
生地（外包材）
ショ糖代替甘味料材  ４１％
薄力小麦粉材        ３１％
全卵                ２４％
粉末油脂              ３％
膨張剤                １％
餡（内包材）
小豆生餡            ５０％
ショ糖代替甘味料材  ５０％
上記のとおりの配合割合で調製した生地および餡とを、どらやき製造機（手動式どら焼きマシンＴ−ＤＸＥＯ大電気式、株式会社アラハタフードマシン製）を用いて焼成し、低糖質どら焼きを得た。
（実施例１６）
薄力小麦粉を５２．６質量％、脱臭全脂大豆粉末を１５．８質量％、活性グルテンを７．４質量％に変更し、微結晶セルロースとしてセオラスＲＣ−Ｎ３０（旭化成（株）製）１３．２質量％、不溶性食物繊維素材として湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ（アミロジェルＨＢ−４５０、三和澱粉工業（株）製）１１．０質量％とを追加したこと以外は、実施例１と同様にして薄力小麦粉材を得た。また、ポリデキストロースを２１．３質量％、エリスリトールを８．０質量％、還元マルトオリゴ糖６．０質量％、ラカンカ抽出物を１．９質量％に変更し、難消化性デキストリンとしてイソマルトデキストリン（ファイバリクサ、（株）林原製）８．０質量％、イヌリンとしてフラクトファイバー  フジＦＦ（フジ日本精糖（株）製）２．６質量％と水を５２．２質量％としたこと以外は、実施例１５と同様にしてショ糖代替甘味料材を得た。
【００９５】
これらの薄力小麦粉材およびショ糖代替甘味料材を用いて、実施例１５と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（実施例１７）
エリスリトールを８．５質量％に変更し、水を５２．７質量％としたこと以外は、実施例１６と同様にしてショ糖代替甘味料材を得た。
【００９６】
このショ糖代替甘味料材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（実施例１８）
エリスリトールを７．５質量％に変更し、水を５３．７質量％としたこと以外は、実施例１６と同様にしてショ糖代替甘味料材を得た。
【００９７】
このショ糖代替甘味料材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（実施例１９）
薄力小麦粉を５５．０質量％、脱臭全脂大豆粉末を１３．８質量％、微結晶セルロースを１３．０質量％、不溶性食物繊維素材を１０．８質量％に変更したこと以外は、実施例１６と同様にして薄力小麦粉材を得た。
【００９８】
この薄力小麦粉材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（実施例２０）
薄力小麦粉を４５．０質量％、脱臭全脂大豆粉末を１８．８質量％、微結晶セルロースを１６．７質量％、不溶性食物繊維素材を１１．５質量％および活性グルテンを８．０質量％に変更したこと以外は、実施例１６と同様にして薄力小麦粉材を得た。
【００９９】
この薄力小麦粉材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（比較例１）
エリスリトールを９．０質量％に変更し、水を５１．２質量％としたこと以外は、実施例１６と同様にしてショ糖代替甘味料材を得た。
【０１００】
このショ糖代替甘味料材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（比較例２）
エリスリトールを７．０質量％に変更し、水を５３．２質量％としたこと以外は、実施例１６と同様にしてショ糖代替甘味料材を得た。
【０１０１】
このショ糖代替甘味料材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（比較例３）
薄力小麦粉を６０．０質量％、脱臭全脂大豆粉末を１１．５質量％、微結晶セルロースを１１．５質量％、不溶性食物繊維素材を９．７質量％および活性グルテンを７．３質量％に変更したこと以外は、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（比較例４）
薄力小麦粉を４０．０質量％、脱臭全脂大豆粉末を１９．５質量％、微結晶セルロースを１６．０質量％、不溶性食物繊維素材を１４．０質量％および活性グルテンを１０．５質量％に変更したこと以外は、実施例１６と同様にして薄力小麦粉材を得た。
【０１０２】
この薄力小麦粉材を用いて、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（参考例１）
薄力小麦粉材の代わりに薄力小麦粉１００質量％を用いたこと以外は、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
（参考例２）
ショ糖代替甘味料材の代わりにショ糖１００質量％を用いたこと以外は、実施例１６と同様にして低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子を製造した。
＜低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子の評価＞
実施例１５〜２０、比較例１〜４および参考例１〜２の低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子について「物理・化学的特性」および「糖質低減効果」を目視観察して評価した。また、ショ糖代替甘味料材における「エリスリトール結晶の析出」および低糖質菓子の「風味」については後述の官能試験により評価した。
【０１０３】
（１）物理・化学的特性
求めた物理・化学的特性を以下の基準に基づいて評価した。
【０１０４】
Ａ：生地の粘弾性や流動性が良好であり、薄力小麦粉およびショ糖を用いた場合と同等の物理・化学的特性を示す。
【０１０５】
Ｂ：生地の粘弾性や流動性が比較的良好であるものの、薄力小麦粉およびショ糖を用いた場合と比較すると、物理・化学的特性が若干劣る。
【０１０６】
Ｃ：生地の粘弾性や流動性が悪く、薄力小麦粉およびショ糖を用いた場合と比較すると、物理・化学的特性が明らかに劣る。
【０１０７】
結果を表４および表５に示す。
【０１０８】
【表４】
2019154439.tif 000005
【０１０９】
【表５】
2019154439.tif 000006
【０１１０】
表４に示したように、実施例１５〜２０の低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子では、生地の粘弾性や流動性が良好であり、薄力小麦粉およびショ糖を用いた場合と同等の物理・化学的特性を示すことが確認された。また、表４に示したように、比較例１〜４および参考例１〜２と比較した場合にも、生地の粘弾性や流動性が良好であることが確認された。中でも、実施例１６の配合割合で調製した低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子は、特に物理・化学的特性に優れていることが確認された。
【０１１１】
（２）糖質低減効果
求めた数値を以下の基準に基づいて評価した。
【０１１２】
Ａ：糖質の使用量が５０％以上低下し、顕著な糖質低減効果が認められる。
【０１１３】
Ｂ：糖質の使用量が２０％以上５０％未満低下し、糖質低減効果が認められる。
【０１１４】
Ｃ：糖質の使用量が２０％未満しか低下しておらず、糖質低減効果があまり認められない。
【０１１５】
表４に示したように、実施例１５〜２０の低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子では、糖質低減効果が顕著に高いことが確認された。また、表５に示したように、比較例１〜４および参考例１〜２と比較した場合にも、糖質低減効果が高いことが確認された。中でも、実施例１６の配合割合で調製した低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子は、特に糖質低減効果が高いことが確認された。
【０１１６】
（３）ショ糖代替甘味料材中におけるエリスリトール結晶の析出の目視および触感による官能評価確認
実施例１５〜２０および比較例１〜４のショ糖代替甘味料材中でエリスリトールが再結晶化して結晶が析出しているかどうかについて、目視および触感による確認を行った。
【０１１７】
表３に示したように、実施例１５〜２０のショ糖代替甘味料材中においては、目視および触感による確認の結果、エリスリトール結晶の再結晶化や結晶の析出は認められなかった。
【０１１８】
一方、表５に示したように、比較例１、２のショ糖代替甘味料材中においては、目視による確認の結果、エリスリトール結晶の再結晶化や結晶の析出が認められた。
【０１１９】
（４）低糖質菓子の食味・食感の官能評価
実施例１５〜２０および比較例１〜４の低糖質菓子用組成物を用いて製造した低糖質菓子について、食味・食感の官能試験を行った。パネラーとして、３０代の男性５名、女性５名、４０代の男性５名、女性５名、５０代の男性５名、女性５名の合計３０名に試食してもらい、以下の基準に基づき低糖質菓子の食味・食感を評価した。
【０１２０】
Ａ：各世代のパネラー１０名中８名以上が、低糖質菓子の食味が小麦粉およびショ糖を用いて製造した菓子と遜色のない風味であり、食感も良好であると評価した。
【０１２１】
Ｂ：各世代のパネラー１０名中５名以上７名以下が、低糖質菓子の食味が小麦粉およびショ糖を用いて製造した菓子と遜色のない風味であり、食感も良好であると評価した。
【０１２２】
Ｃ：各世代のパネラー１０名中、低糖質菓子の食味が小麦粉およびショ糖を用いて製造した菓子と遜色のない風味であり、食感も良好であると評価したのは４名以下であった。
【０１２３】
表４に示したように、実施例１５〜２０の低糖質菓子用組成物を用いて製造した蒸し饅頭およびどら焼きについては、各世代のパネラー１０名中８名以上が、薄力小麦粉とショ糖を用いて製造した蒸し饅頭およびどら焼きと食感および風味の区別がつかず、良好であると評価した。また、製造時の生地の伸展性や弾力の物理・化学的特性についても、薄力小麦粉とショ糖を用いて製造した蒸し饅頭およびどら焼き生地と遜色ないと評価した。
【０１２４】
一方、表５に示したように、比較例１〜４の低糖質菓子用組成物を用いて製造した蒸し饅頭およびどら焼きについては、外観が良好で、薄力小麦粉とショ糖を用いて製造した蒸し饅頭およびどら焼きと食感および風味の区別がつかず、良好であると評価したのは、各世代のパネラー１０名中５〜７名であり、比較例４にいたっては各世代のパネラー１０名中４名以下であった。また、製造時の生地の伸展性や弾力の物理化学的特性についても、薄力小麦粉とショ糖を用いて製造した蒸し饅頭およびどら焼き生地と遜色ないと評価したのも、各世代のパネラー１０名中４名以下であった。
【図１】
2019154439.tif 000007
【図２】
2019154439.tif 000008
【図３】
2019154439.tif 000009
【図４】
2019154439.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月26日(2019.3.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００９１
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００９２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００９３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００９３】
貯蔵１日目では、対照区の焼成後のスポンジケーキの硬さが１８．２ｋＰａであるのに対し、実施例のショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの硬さは、５．２〜１０．８ｋＰａと有意に柔らかった。貯蔵３日目では、対照区の焼成後のスポンジケーキの硬さに対し、実施例のショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの硬さが、実施例１〜１０、１２および１３で有意に柔らかかった。さらに、貯蔵５日目では対照区の焼成後のスポンジケーキの硬さが３０．２ｋＰａであるのに対し、実施例３のショ糖代替甘味料材を配合した焼成後のスポンジケーキの硬さのみ１１．２ｋＰａと有意に柔らかかった。したがって、本発明のショ糖代替甘味料材を用いてスポンジケーキを調製、焼成すると、ショ糖使用時と比較して柔らかな食感のスポンジケーキが得られることが分かった。
（実施例１５）
＜低糖質菓子用組成物の調製＞
小麦粉として薄力小麦粉（日清  バイオレット、日清製粉（株）製）５５．０質量％、大豆粉末として脱臭全脂大豆粉末（アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製）３０．０質量％、活性グルテンとして小麦タンパク（ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製）１５．０質量％とを混合攪拌し、薄力小麦粉組成物を得た。また、ポリデキストロースとしてライテスIIIシラップ（固形分７０％、ダニスコジャパン（株）製）２５質量％、エリスリトールとして三菱ケミカル（株）製のエリスリトール８．５質量％、エリスリトール以外の糖アルコールとして還元マルトオリゴ糖（ＰＯ−３０、三菱商事フードテック（株）製）１０．０質量％、ラカンカ抽出物としてラカントＭＶ−５０（サラヤ（株）製造）２．０質量％と残部（５４．５質量％）を水として、これらを混合攪拌し、ショ糖代替甘味料材を得た。
＜低糖質菓子の製造＞
（２）蒸し饅頭
以下に示す配合で、上記低糖質菓子用組成物を用いた蒸し饅頭の生地（外包材）および餡（内包材）を調製した。
生地（外包材）
ショ糖代替甘味料材  ４２％
薄力小麦粉材        ４２％
卵黄                １０％
粉末油脂              ４％
膨張剤                ２％
餡（内包材）
小豆生餡            ５０％
ショ糖代替甘味料材  ５０％
上記のとおりの配合割合で調製した生地および餡を、包餡機（火星人ＣＮ０５０、レオン自動機(株)製）の生地供給および餡供給部にそれぞれ個別に供給し、餡を略円柱状に押出すとともに、その表面を生地によって被覆するように略円柱状に押出成形し、両端面が前記生地により封止された二層構造となるように絞搾し、蒸し饅頭素材を得た。得られた蒸し饅頭素材を蒸し器により９０〜９５℃で１８〜２０分加熱調理し、蒸し饅頭を得た。