(57)【要約】【課題】  加熱殺菌によって自然なプレーンヨーグルト調風味が損なわれる。香料を添加することでプレーンヨーグルト調風味を補正する方法があるが、香料添加によってプレーンヨーグルト調の自然な香味バランスが崩れ、人工的な香味となり、補正する方法が望まれる。【解決手段】  炭素数が２個〜６個の酸類、及び炭素数が３個〜８個のケトン類を含む香料、並びに乳酸酸度が１．２％以上の発酵乳を含んでなる加熱殺菌発酵乳を含有する飲食品原料用発酵乳。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数が２個〜６個の酸類、及び炭素数が４個〜１０個のケトン類を含む香料、並びに乳酸酸度が１．２％以上の発酵乳を含んでなる加熱殺菌発酵乳を含有する飲食品原料用発酵乳。
【請求項２】
乳を１２時間以上培養して乳酸酸度が１．２％以上の発酵乳とする発酵工程と、
前記発酵乳に炭素数が２個〜６個の酸類、及び炭素数が４個〜１０個のケトン類を含む香料を添加して未加熱原料とする工程と、
前記未加熱原料を加熱殺菌する
ことを特徴とする飲食品原料用発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱殺菌によって損なわれる自然なプレーンヨーグルト風味や、香料添加による香味バランスの崩れや人工感のない飲食品原料用発酵乳、および当該飲食品原料用発酵乳を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プレーンヨーグルトを原料とした飲食品原料用の発酵乳は、プレーンヨーグルトを加熱殺菌することにより使用可能期間が長くなるように処理されてなるものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特再公表ＷＯ１２／１２１０９０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、プレーンヨーグルトに加熱処理を行うと未加熱のプレーンヨーグルトが有する風味が損なわれ、飲料等の原料に用いてもプレーンヨーグルトが有する香味と比較してバランスの崩れた香味しか付加することができないといった問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで、上記課題を解決する手段は、以下の通りである。
〔１〕  炭素数が２個〜６個の酸類、及び炭素数が４個〜１０個のケトン類を含む香料、並びに乳酸酸度が１．２％以上の発酵乳を含んでなる加熱殺菌発酵乳を含有する飲食品原料用発酵乳。
〔２〕  乳を１２時間以上培養して乳酸酸度が１．２％以上の発酵乳とする発酵工程と、前記発酵乳に炭素数が２個〜６個の酸類、及び炭素数が４個〜１０個のケトン類を含む香料を添加して未加熱原料とする工程と、前記未加熱原料を加熱殺菌することを特徴とする飲食品原料用発酵乳の製造方法。
【０００６】
本発明は、乳、若しくは乳製品、あるいは乳および乳製品の混合乳原料を、乳酸菌または乳酸菌及び酵母菌によって１２時間以上の発酵を行うことが好ましく、１６時間以上発酵をおこなうことがより好ましい。発酵に用いられる乳、若しくは乳製品としては、例えば牛乳、山羊乳等の獣乳の生乳、これら獣乳の脱脂乳、粉乳、若しくは脱脂粉乳からの還元乳、或いは豆乳、アーモンド乳、ココナッツミルク等の植物乳の各種乳蛋白含有物を用いることができる。特に、乳酸発酵を行った後の処理が容易であること、管理が容易であること等から脱脂乳、若しくは脱脂粉乳が好ましい。
【０００７】
発酵後の乳酸酸度は１．２％以上とし、好ましくは乳酸酸度１．５〜３．５％までの発酵を行う。
【０００８】
発酵に使用する乳酸菌はラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物から選ばれる一種又は二種以上を用いる。また、乳酸菌とともに酵母菌としてサッカロミセス属微生物、クリベロマイセス属微生物などを用いてもよく、乳酸菌・酵母菌等の複合菌としてケフィア複合菌などを用いてもよい。
【０００９】
本発明で用いられる香料成分としての酸類は、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、２−エチル酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、２−メチル吉草酸、ヘキサン酸、イソヘキサン酸、４−メチルペンタン酸、２−ヘキセン酸、２−メチル−２ペンテン酸、４−ペンテン酸などが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種類以上を組み合わせて使用してもよい
【００１０】
本発明で用いられる香料成分としてのケトン類としては、２−ペンタノン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、３−メチル−２−ブタノン、５−メチル−３−ヘプタノン、メチルヘプテノン、アセトイン、ジアセチル、２，３−ペンタジオン、２，３−ヘキサジオン、３，４−ヘキサジオン、２，３−ヘプタジオン、２−ブタノン、２−ノナノンなどが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種類以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１１】
本発明で用いられる香料成分としての酸類、ケトン類以外の補助成分としては、例えば、アルコール類、アルデヒド類、炭化水素類、エステル類、ラクトン類、含硫化合物類、含窒素化合物類、エーテル類、フラン類、アセタール類、ケタール類、その他各種精油などが挙げられる。
【００１２】
炭素数が２個〜６個の酸類および炭素数が４個〜１０個のケトン類の香料成分中の構成量は、０．１％以上で好ましくは３％以上であることが好ましい。
【００１３】
発酵乳の加熱条件は、７５℃以上１４０℃以下の加熱温度であって、バッチ式の場合０分（達温）〜３０分殺菌、またはプレート殺菌にて１〜４５秒の瞬間殺菌とすることが好ましい。
【００１４】
なお、本発明に係る発酵乳は、発酵乳に含有される無脂乳固形分の量については特に限定されない。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、加熱殺菌発酵乳を含有しているにもかかわらずプレーンヨーグルト調香味を有し、香料と発酵乳の自然ななじみ感の良い飲食品原料用発酵乳を製造できると共に、提供することが出来る。
【００１６】
さらに、プレーンヨーグルト調香味としての力価が高い飲食品原料用発酵乳も提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】香料ｆを混合した官能基別香料ドリンクの発酵時間による自然なプレーンヨーグルト調香味の強さを表したグラフ。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明に係る実施例を説明するが、本発明の技術的範囲はこの説明に限定されるものではない。
【００１９】
＜実施例１  官能基別香料添加時の発酵乳の香味検証＞
〈官能基別香料の調製〉
プレーンヨーグルトに主にみられる官能基別成分として酸類、ケトン類、ラクトン類、アルコール類、含硫系化合物のそれぞれの官能基別香料を調製した。各官能基別香料の組成を表１に示す。表１中の数値は、それぞれの官能基別香料を１００重量％とした場合の重量割合（重量％）を示す。また、表１において、官能基別成分を酸類として官能基別香料を酸ミックス、官能基別成分をケトン類として官能基別香料をケトンミックス、官能基別成分をアルコール類として官能基別香料をアルコールミックス、官能基別成分をラクトン類として官能基別香料をラクトンミックス、及び、官能基別成分を含硫系化合物類として官能基別香料を含硫系ミックスとした。また、溶剤にはエタノール、プロピレングリコール、及び水等を混合した同一組成の溶剤を使用した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
〈香味検証試料の調製〉
脱脂粉乳１８０ｇ、水８００ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３７℃まで冷却する。その後、スターターとしてストレプトコッカス・サーモフィルスの培養液と、ラクトバチルス・ヘルベチカスの培養液とをそれぞれ１０ｇずつ接種し、３７℃で２０時間発酵を行って未加熱発酵乳を作製した。培養後の未加熱発酵乳は均質化処理を行い、当均質化処理後の未加熱発酵乳１００ｇに表１の各官能基別香料を１ｇ、安定剤として２％ペクチン溶液を６０ｇ、および水３９ｇを混合し均質化処理後、８０℃達温加熱殺菌処理し香味検証試料を得た。なお、前記均質化処理は、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件で行った。また、以下の均質化処理についても同様の条件を用いた。
【００２２】
なお、前記スターター調製法としては、脱脂粉乳９ｇ、水９０ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を１２１℃、１５分間の加熱殺菌を行い、その後３７℃まで冷却する。その後、乳酸菌培養液を１ｇ接種し、３０〜４３℃で１６〜２４時間発酵を行うことで調製することができる。本実施例においては、スターター調整条件として、乳酸菌培養液接種後の発酵を、３７℃で１８時間行った。
【００２３】
さらに、表１の各官能基別香料に基づいて調整した前記香味検証試料に、下に示す素材を混合して官能基別香料ドリンクを調整した。
【００２４】
〈官能基別香料ドリンクの調製〉
香味検証試料                ５．００重量％
果糖ぶどう糖液糖            ７．５０重量％
水飴                        ４．８０重量％
グラニュー糖                ３．００重量％
脱脂粉乳                    ０．６０重量％
５０％乳酸溶液              ０．５０重量％
安定剤（ペクチン）          ０．５０重量％
安定剤（大豆多糖類）        ０．３０重量％
水                                  残量
【００２５】
〈官能評価〉
各官能基別香料ドリンクにて、パネラー５名にて香味を表現するキーワードを出し合った。結果を表２に示した。なお、表２の官能基とは、各官能基別香料ドリンクに含有される官能基別香料に用いられた官能基別成分に対応する。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
＜プレーンヨーグルト殺菌前後における香味の差異検証＞
〈プレーンヨーグルト殺菌前後品の調製〉
市販プレーンヨーグルト２１００gと、別途溶解調製した安定剤（ペクチン）の２％ペクチン溶液９００ｇを混合後、均質化処理を行う。続いて半量の１５００ｇを湯煎にて８５℃達温殺菌後冷却し、プレーンヨーグルト殺菌品および残りの半量の未殺菌品であるプレーンヨーグルト殺菌前品を得た。
【００２８】
〈官能評価〉
上記プレーンヨーグルトの加熱前後品にてパネラー５名にて比較評価を行い、加熱によって減少する香味を表現するキーワードを出し合った。得られた香味キーワードから、実施例１のどの官能基に該当するのか、併せて評価した。結果を表３に示した。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
〈結果〉
表３より、加熱によって減少する香味は、ミルク感、バター感、発酵感、クリーム感、華やかさ、グリーン感、が挙げられ、実施例１から主に酸類やケトン類が関与していることが官能評価により確認出来た。
【００３１】
＜実施例２  香料組成による比較＞
〈発酵乳（殺菌）の調製〉
脱脂粉乳１８０ｇ、水８００gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３７℃まで冷却する。その後、実施例１におけるスターターと同じく調整されたストレプトコッカス・サーモフィルスの培養液と、ラクトバチルス・ヘルベチカスの培養液とをそれぞれ１０ｇ接種し、３７℃で２０時間発酵を行って未加熱発酵乳を作製した。培養後の未加熱発酵乳は均質化処理を行い、当該均質化処理後の発酵乳１００ｇにケトン類をメインに調製した比較例としての香料２タイプ（ｃ，ｄ）および前記ケトン類をメインに調製した香料（ｃ，ｄ）に酸類を追加した実施例としての香料２タイプ（ｅ，ｆ）を各２ｇ、安定剤として２％ペクチン溶液を６０ｇ、および水３８ｇを混合し均質化処理することにより香料添加未加熱試料を作製した。さらに、前記香料添加未加熱試料を８０℃達温加熱殺菌処理し香料添加加熱殺菌発酵乳を得た。香料ｃ，ｄ，ｅ，及びｆの組成を表４に示す。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
香料ｃを添加した香料添加加熱殺菌発酵乳を香料添加加熱殺菌発酵乳Ｃ、香料ｄを添加した香料添加加熱殺菌発酵乳を香料添加加熱殺菌発酵乳Ｄ、香料ｅを添加した香料添加加熱殺菌発酵乳を香料添加加熱殺菌発酵乳Ｅ、香料ｆを添加した香料添加加熱殺菌発酵乳を香料添加加熱殺菌発酵乳Ｆとした。
【００３４】
また、前記未加熱発酵乳２００ｇを均質化処理後、安定剤として２％ペクチン溶液を１２０ｇ、および水８０ｇを混合し再度均質化処理後、半量の２００ｇのみ８０℃達温加熱殺菌処理し香料未添加加熱殺菌発酵乳Ｂを、半量の２００ｇは加熱殺菌を行わず、以下の官能試験において基準となる香料未添加未加熱発酵乳Ａを得た。
【００３５】
〈ドリンクの調製〉
香料未添加未加熱発酵乳Ａ、香料未添加加熱殺菌発酵乳Ｂ、及び香料添加加熱殺菌発酵乳Ｃ〜Ｆを「実施例１  官能基別香料添加時の発酵乳の香味検証」の「官能基別香料ドリンクの調製」における香味検証試料に代えて、他の組成を同じ処方としたドリンクを調製した。得られたドリンクを、それぞれドリンクＡ１〜ドリンクＦ１とする。
【００３６】
〈官能評価〉
ドリンクＡ１が有するプレーンヨーグルト調香味を基準として、ドリンクＢ１〜Ｆ１について、パネラー３名にて下記評価基準にて評価を行った。このうち、ドリンクＢ１〜Ｄ１は比較例、ドリンクＥ１及びドリンクＦ１は実施例であり、結果を表５に示した。
１：ドリンクＡ１のようなプレーンヨーグルト調香味がない。
２：ドリンクＡ１のようなプレーンヨーグルト調香味がややみられる。
３：ドリンクＡ１と同様のプレーンヨーグルト調香味がある。
４：ドリンクＡ１よりも、ややプレーンヨーグルト調香味が強い。
５：ドリンクＡ１よりも、プレーンヨーグルト調香味が強い。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
〈結果〉
表５より、ドリンクＢ１は、ドリンクＡ１よりも自然なプレーンヨーグルト調香味が明らかに弱かった。ケトン類を主体とする香料ｃ若しくは香料ｄを添加したドリンクＣ１及びドリンクＤ１は、ドリンクＢ１よりもやや自然なプレーンヨーグルト調香味が強く感がられたが、ドリンクＡ１と比較するとプレーンヨーグルト調香味は弱かった。
【００３９】
ケトン類主体香料である香料ｃにさらに酸類を添加した香料ｅを添加したドリンクＥ１は、プレーンヨーグルト調香味がドリンクＣ１及びＤ１よりも強く感じられ、ドリンクＡ１と違和感のないプレーンヨーグルト調香味を感じることができる飲食品原料用発酵乳を実現することができた。
【００４０】
また、ケトン類主体香料ｄにさらに酸類を添加した香料ｆを添加したドリンクＦ１は、プレーンヨーグルト調香味がドリンクＡ１よりも強く見られることが確認できた。このことより、香料ｆを添加することによって、プレーンヨーグルトとして基準としたドリンクＡ１よりもプレーンヨーグルト調香味の力価が高い飲食品原料用発酵乳を実現することができた。
【００４１】
＜実施例３  発酵時間による比較＞
〈発酵乳（殺菌）の調製〉
脱脂粉乳１５０ｇ、水８３０gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３７℃まで冷却する。その後、実施例１におけるスターターと同じく調整されたストレプトコッカス・サーモフィルスの培養液と、およびラクトバチルス・ブルガリカスの培養液とをそれぞれ１０ｇずつ接種し、３７℃で６時間、１２時間、１６時間、又は２０時間のいずれかの発酵時間で発酵を行い、発酵時間の異なる複数の発酵乳を調整した。発酵時間が異なるそれぞれの発酵乳について均質化処理を行った後、各発酵乳１２０ｇに当該発明香料として前記香料ｆを各２ｇ、安定剤として２％ペクチン溶液を６０ｇ、および水１８ｇを混合し、さらに均質化処理後、８０℃達温加熱殺菌処理し発酵乳（殺菌）を得た。なお、前記発酵６時間の試料を試料（３）、発酵１２時間の試料を試料（４）、発酵１６時間の試料を試料（５）、発酵２０時間の試料を試料（６）という。
【００４２】
ここで、試料（３）〜（６）に使用した発酵乳の発酵後の酸度は、試料１０．０ｇを０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液にて滴定する。滴定の終点はｐＨ８．３とし、滴定量から下記計算式にて酸度（乳酸％）を算出する。
酸度（乳酸％）＝滴定量（ｍｌ）×Ｆ（０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液の力価）×０．００９×１００÷試料重量g（１０．０ｇ）
酸度の測定に使用した機器として、ｐＨメーター（堀場製作所  ｐＨメーター  Ｆ−５２）を使用した。
【００４３】
また、前記６時間発酵後の発酵乳と同一組成の発酵乳を、均質化処理後に未加熱６時間発酵乳として２４０ｇ取得した。当該未加熱６時間発酵乳（２４０ｇ）に、安定剤として２％ペクチン溶液を１２０ｇ、および水４０ｇを混合して均質化処理後、半量の２００ｇのみ８０℃達温加熱殺菌処理した香料未添加加熱殺菌発酵乳（試料（２））を、残りの半量の２００ｇは殺菌を行わず香料未添加未加熱発酵乳（試料（１））を得た。
ここで、試料（１）、（２）に使用した発酵乳の発酵後の酸度を測定する場合についても、前記試料（３）〜（６）の酸度の測定方法と同様の測定方法を用いた。
【００４４】
〈ドリンクの調製〉
上記試料（１）〜（６）を、実施例１における香味検証試料に代えて、「実施例１  官能基別香料添加時の発酵乳の香味検証」の「官能基別香料ドリンクの調製」と他の組成を同じ処方としたドリンクを調製した。
【００４５】
〈官能評価〉
各官能基別香料ドリンクにて、パネラー４名にて下記評価基準にて評価を行った。結果を表６、図１に示した。
１：（１）のようなプレーンヨーグルト調香味がない
２：（１）のようなプレーンヨーグルト調香味がややみられる。
３：（１）と同様のプレーンヨーグルト調香味がある。
４：（１）よりもややプレーンヨーグルト調香味が強い
５：（１）よりもプレーンヨーグルト調香味が強い
【００４６】
【表６】
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【００４７】
〈結果〉
表６より、試料（２）の香料未添加殺菌品は、自然なプレーンヨーグルト調香味がほとんど感じられなかった。試料（３）〜（６）の香料添加殺菌品は、図１にも示されるように、発酵時間によって自然なプレーンヨーグルト調香味の程度が異なり、発酵１２時間（試料（４））以上で香料未添加未加熱発酵乳と同等の３以上のプレーンヨーグルト調香味が感じることができた。さらに、発酵時間１６時間（試料（５））以上でより強い４以上の評価点からなるプレーンヨーグルト調香味を感じることができた。このことより、発酵時間を１２時間以上、好ましくは発酵時間を１６時間以上とすることで、プレーンヨーグルト調香味の力価がより高い飲食品原料用発酵乳を実現することができた。
【図１】
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