(57)【要約】【課題】本発明は、無脂カカオ固形分の含有量が従来品と比して高いカカオ組成物、及び当該カカオ組成物の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】無脂カカオ固形分の含有量が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２５〜３０質量％であり、粉末状、フレーク状又は顆粒状であることを特徴とする、カカオ組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２５〜３０質量％であり、粉末状、フレーク状又は顆粒状であることを特徴とする、カカオ製品。
【請求項２】
さらに糖類を含み、前記糖類の含有量が２５〜３５質量％であることを特徴とする、請求項１に記載のカカオ製品。
【請求項３】
さらに、総カカオ分が６１〜６８質量％であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のカカオ製品。
【請求項４】
カカオ製品中に含まれる無脂カカオ固形分の粒度が、１０μｍ〜３０μｍであることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載のカカオ製品。
【請求項５】
チョコレートドリンク用であることを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載のカカオ製品。
【請求項６】
カカオ組成物を調製する調製工程と、前記調製工程により得たカカオ組成物をロール挽きにより粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記カカオ組成物を熟成する熟成工程を備えるカカオ製品の製造方法であって、
前記調製工程が、カカオ原料を用いて、無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２５〜３０質量％となるようにカカオ組成物を調製する工程であることを特徴とする、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品の製造方法。
【請求項７】
前記調製工程が、さらに、糖類の含有量が２５〜３５質量％となるように、カカオ組成物を調製する工程であることを特徴とする、請求項６に記載のカカオ製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートドリンクに適した粉末チョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ココア、及びホットチョコレート等のいわゆるチョコレートドリンクが有する様々な良い効果が注目を集めている。例えば、チョコレートドリンクを飲用することで、美肌効果、冷え性改善効果、便秘解消効果、疲労回復効果等があることが知られている。
【０００３】
これらの様々な効果は、カカオに含まれるポリフェノール及び食物繊維等の、いわゆる「無脂カカオ固形分」が影響していると考えられている。
【０００４】
チョコレートドリンクは、粉末状、フレーク状、あるいは顆粒状のカカオ組成物を、水又は牛乳等に溶解又は分散させて飲用するタイプのものが良く知られている。
【０００５】
これら粉末状等のカカオ組成物は、ココアパウダー、カカオマス、カカオバター等のカカオ分、糖類、香料、油脂等の原料を混合し、チョコレート生地とした後、ロール挽きにより当該生地をフレーク状、又は粉末状とすることで製造するのが一般的である。
例えば、特許文献１には、原料を混合した後、ロール掛けを行い微粒化したフレーク状のチョコレート生地を焼成することで、風味豊かでかつ分散性に優れたチョコレートドリンクを調製できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−１６７９８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、現在市場に出回っている、ロール挽き工程を経る一般的なチョコレートのうち、水又は牛乳等に溶解又は分散させて飲用するタイプのドリンク用チョコレートにおいては、そのカカオ組成物に含まれる無脂カカオ固形分は、３５％が上限となっている。
組成物中の無脂カカオ固形分が３５％を超えると、ロール挽きの際にカカオ組成物がロール間に架橋し、ロール挽き処理が停まってしまう。すなわち、カカオ組成物の生地性状がロール挽きに適さなくなり、大量生産を行うことができないという問題があった。
【０００８】
したがって、本発明は、無脂カカオ固形分の含有量が従来品と比して高いカカオ製品、及び当該カカオ製品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、無脂カカオ固形分が高含有であっても、油脂の含有量を特定の範囲内とすることで、ロール挽きによりカカオ製品を製造できることを見出し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、前記課題を解決する本発明は、無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２５〜３０質量％であり、粉末状、フレーク状又は顆粒状である、カカオ製品である。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が従来品と比して高含有でありながら、ロール挽きによる製造が可能であり、濃厚なチョコレートドリンクを調製することが可能である。
また、無脂カカオ固形分を前記数値範囲内とすることで、苦すぎず、薄すぎない、良好な呈味感を有する濃厚なチョコレートドリンクを調製することができる。
また、油脂の含有量を上記範囲内とすることで、ロール挽きが可能になるのみならず、カカオ組成物を熟成する際に生じる、固着を抑制することができる。
【００１１】
本発明の好ましい形態では、前記カカオ製品は、さらに糖類を含み、前記糖類の含有量が２５〜３５質量％である。
糖類の含有量が上記範囲内とすることで、さらに、ロール挽き適性が向上する。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、前記カカオ製品は、総カカオ分が６１〜６８質量％である。
総カカオ分を上記範囲内とすることで、チョコレートドリンクの呈味が向上する。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、前記カカオ製品中に含まれる無脂カカオ固形分の粒度が、１０μｍ〜３０μｍである。
粒度を上記範囲内とすることで、溶解、又は分散性が向上し、容易にチョコレートドリンクを製造することができる。
【００１４】
本発明の好ましい形態では、前記カカオ製品は、チョコレートドリンク用である。
本発明のカカオ製品は、例えば、ココアパウダーのように、菓子類やパン類に振りかけたり、配合することも可能であるが、チョコレートドリンクに用いるのが適している。
【００１５】
また、前記課題を解決する本発明は、カカオ組成物を調製する調製工程と、前記調製工程により得たカカオ組成物をロール挽きにより粉砕する粉砕工程と、粉砕されたカカオ組成物を熟成する熟成工程を備える、カカオ製品の製造方法であって、
前記混合工程が、前記混合物全量に対して、無脂カカオ固形分の含有量が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２５〜３０質量％となるように混合する工程である、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品の製造方法である。
本発明のカカオ製品の製造方法によれば、無脂カカオ固形分量が高い粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品を、ロール挽きにより容易に製造することができる。
また、熟成工程におけるカカオ組成物同士の固着を抑制することができる。
【００１６】
本発明の好ましい形態では、前記調製工程が、さらに、糖類の含有量が２５〜３５質量％となるように、カカオ組成物を調製する工程である。
さらに、糖類が特定量となるようにカカオ組成物を調製することで、よりロール挽き適性が向上する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のカカオ組成物は、無脂カカオ固形分が高含有でありながら、粉末状、フレーク状又は顆粒状とすることができ、又は粉末状等を維持することができる。
本発明のカカオ組成物の製造方法によれば、無脂カカオ固形分が高含有のカカオ組成物を、ロール挽きにより容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
（１）カカオ製品
本明細書中において「カカオ製品」とは、全量中の総カカオ分が４０質量％以上である飲食品を意味する。なお、後述するカカオ原料そのものは、本明細書中の「カカオ製品」には含まれない。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％である。
無脂カカオ固形分とは、総カカオ分から、カカオ油脂分（カカオバター分）を引いた値を指す。
【００１９】
無脂カカオ固形分が前記数値範囲内であるカカオ製品は、従来のチョコレートドリンクと比して、薄すぎず、又は苦すぎず、濃厚な呈味感のチョコレートドリンクを調製することができる。
【００２０】
本発明のカカオ製品に配合可能なカカオ原料は、一般に使用されているものであれば特に限定されず、カカオニブ、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー等が例示できる。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が３８〜４４質量％となるように、上述したカカオ原料を適宜配合することができる。
【００２１】
本発明のカカオ製品の総カカオ分は、好ましくは６１〜６８質量％である。
総カカオ分が前記数値範囲内であるカカオ製品は、より呈味感に優れるチョコレートドリンクを調製することができる。
【００２２】
本発明のカカオ製品は、油脂の含量量が２５〜３０質量％である。
油脂の含有量が前記数値範囲内である本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が３５質量％以上であっても、ロール挽き適性を有する。
ここで、本明細書中において「ロール挽き適性を有する」とは、ロールリファイナー等のロール機を用いて、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品とすることが可能な性質を有するということを意味する。
【００２３】
前記油脂の含有量は、好ましくは２６〜３０質量％であり、より好ましくは２７〜３０質量％である。
【００２４】
また、カカオ製品は、製造直後は品質が安定していないため、一定期間の熟成を行い、品質を安定化させる必要があることが知られている。
当該カカオ製品が、粉末状、フレーク状、又は顆粒状である場合には、この熟成期間に粉末同士、フレーク片同士、又は顆粒同士が固着してしまい、所望の大きさよりも大きな塊となってしまうことが問題となっている。
【００２５】
本発明のカカオ製品は、上述した熟成工程における固着を抑制し、粉末状、フレーク状、又は顆粒状を維持することができる。
なお、粉末状、フレーク状、又は顆粒状を維持するとは、固着が生じていたとしても、容易にほぐすことが可能な状態も含む。
【００２６】
本発明のカカオ製品に配合可能な油脂としては、カカオバター、カカオバター代用脂、カカオバター代用脂以外の植物油脂、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、その他食用油脂、又はこれらの油脂を２種以上組み合わせたもの等が例示できる。
カカオバター代用脂としては、一般に食用に用いられるものであれば特に限定されず、パーム油、シア脂、モーラー脂、イリッペ脂、サル脂及びそれらの加工油脂等が例示できる。
【００２７】
複数の油脂を配合する場合には、カカオ製品に含まれる全油脂の総量が２５〜３０質量％となるように配合する。
また、複数の油脂を配合する場合には、全油脂分に対するカカオバター又はカカオバター代用脂の含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％であり、特に好ましくは８０質量％以上である。
【００２８】
本発明のカカオ製品は、さらに糖類を含むことが好ましい。
糖類の含有量は、ロール挽き適性の観点から、２５〜３５質量％であることが好ましい。
【００２９】
本発明のカカオ製品に配合可能な糖類は、特に限定されないが、グラニュー糖、粉糖、上白糖、ザラメ糖等のショ糖、転化糖、ブドウ糖、乳糖、果糖等が例示でき、グラニュー糖又は乳糖を用いることが好ましい。
本発明のカカオ製品は、２種以上の糖類を組み合わせて配合してもよく、この場合には、全糖類の総量が２５〜３５質量％であることが好ましい。
【００３０】
本発明のカカオ製品は、粉末状、フレーク状又は顆粒状である。
【００３１】
従来、無脂カカオ固形分の含有量が高いカカオ製品は、粉末状、フレーク状又は顆粒状とすること、あるいは粉末状、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することが困難であったが、本発明のカカオ製品は、この形態とすることができ、かつこの形態を維持することができる。
【００３２】
本発明のカカオ製品中に含まれる無脂カカオ固形分の粒度は、好ましくは１０〜３０μｍ、より好ましくは１０〜２０μｍである。
粒度を上記数値範囲内とすることで、溶媒への溶解性、又は分散性が向上する。
粒度は、常法により、マイクロメーターを用いて測定することができる。マイクロメーターとしては、例えば、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ  ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（株式会社ミツトヨ製）を用いることができる。
【００３３】
本発明のカカオ製品には、上述した本発明の構成を外れない限り、副原料として、通常の飲食品に配合される成分を配合することができる。
副原料としては、乳原料、安定剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、調味料、甘味料等を、必要に応じて選択して配合することができる。
例えば、乳原料として、市販の牛乳、練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、又は脱脂粉乳等、安定剤として、セルロース、又はキサンタンガム等の増粘剤等、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステル等、ｐＨ調整剤として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、又はこれらの塩類等、調味料として、食塩等、甘味料としてアスパルテーム、スクラロース等を、必要に応じて選択して用いることができる。
【００３４】
本発明のカカオ製品は、菓子類、パン類等に使用することも可能であるが、チョコレートドリンクに用いるのが適している。
【００３５】
本発明のカカオ製品を、水又は牛乳により希釈することで、チョコレートドリンクを調製することができる。
【００３６】
本発明のカカオ製品を牛乳により希釈する場合には、希釈率は特に限定されないが、好ましくは３〜１０倍、より好ましくは４〜８倍に希釈する。希釈率を上記範囲内とすることで、薄すぎ、苦すぎない、より濃厚なチョコレートドリンクを調製することができる。
【００３７】
（２）カカオ製品の製造方法
本発明のカカオ製品は、カカオ組成物を調製し、前記カカオ組成物をロール挽きにより粉砕し、粉砕された前記カカオ組成物を熟成することで製造することができる。
【００３８】
調製工程では、カカオ原料を用いて、無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２５〜３０質量％であるカカオ組成物を調製する。
ここで、本明細書中において「カカオ組成物」とは、便宜上、上述した「カカオ製品」と区別するために用いられるものであり、後述する粉砕工程及び熟成工程の何れか１つ以上の工程を経ていないものをいう。別の言い方をすれば、粉砕工程、及び熟成工程を経た「カカオ組成物」は、「カカオ製品」と称する。
【００３９】
本発明のカカオ製品の製造方法によれば、無脂カカオ固形分及び油脂の含有量が上記数値範囲内となるようにカカオ組成物を調製することで、カカオ組成物をロール挽きすることが可能となる。また、熟成工程中における、カカオ組成物の固着を防止することができる。
【００４０】
配合可能なカカオ原料及び油脂は、上記（１）で説明したものをそのまま適用することができる。
【００４１】
以下に、本発明のカカオ組成物中のカカオ原料の配合量、及び配合割合の一例を示すが、無脂カカオ固形分及び油脂の含有量が本発明に規定の範囲内であれば、カカオ原料の配合量及び配合割合は特に限定されない。
【００４２】
本発明のカカオ製品は、カカオ原料として脂肪含有量が２２〜２４％程度のココアパウダーを、好ましくは２０〜３０質量％、より好ましくは２３〜２９質量％含む。
また、本発明のカカオ製品は、カカオ原料として脂肪含有量が１０〜１２％程度のココアパウダーを、好ましくは５〜１０質量％含み、より好ましくは７〜９質量％含む。
さらに、本発明のカカオ製品は、カカオ原料としてカカオマスを、好ましくは２０〜４０質量％含み、より好ましくは２５〜３５質量％含む。
【００４３】
本発明のカカオ製品は、脂肪含有量が１０〜１２％程度のココアパウダー１質量部に対して、脂肪含有量が２２〜２４％程度のココアパウダーを、好ましくは２〜５質量部含み、より好ましくは３〜４質量部含み、さらに好ましくは３〜３．５質量部含む。
また、本発明のカカオ製品は、脂肪含有量が１０〜１２％程度のココアパウダー１質量部に対して、カカオマスを、好ましくは２〜５質量部含み、より好ましくは２．５〜４．５質量部含み、さらに好ましくは３〜４．５質量部含む。
さらに、本発明のカカオ製品は、脂肪含有量が２２〜２４％程度のココアパウダー１質量部に対して、カカオマスを、好ましくは０．５〜２質量部含み、より好ましくは０．７〜１．５質量部含み、さらに好ましくは１〜１．５質量部含む。
【００４４】
カカオ組成物の調製は、常法により行うことができ、例えば、各原料をミキサー及びニーダー等の混合機に投入し、混合することで行うことができる。この時、適宜４０〜５０℃程度に加温しながら調製を行うことが好ましい。
【００４５】
前記調製工程は、さらに前記カカオ組成物全量に対して、糖類の含有量が２５〜３５質量％となるように、糖類を混合することを含むことが好ましい。
糖類を上記数値範囲内となるように混合することで、よりロール挽き適性が向上する。
【００４６】
配合可能な糖類としては、上記（１）で説明したものをそのまま適用することができる。
【００４７】
前記調製工程は、上記（１）で説明した副原料を混合することを含むことができる。
【００４８】
カカオ組成物の粉砕は、常法により行うことができ、ロールリファイナー等のロール挽きが可能な粉砕機を用いることができる。
【００４９】
本発明の製造方法によれば、無脂カカオ固形分の含有量が高いカカオ組成物であっても、ロール挽きにより粉末状、又はフレーク状とすることができる。
【００５０】
前記粉砕工程を経て得た粉末状、又はフレーク状のカカオ組成物は、常法により造粒することで、顆粒状のカカオ組成物としてもよい。
【００５１】
カカオ組成物の熟成は、常法により行うことができ、カカオ組成物の組成や量により、熟成の条件を適宜設定することが可能であり、例えば、カカオ組成物を、２０−２５℃の環境下で一昼夜ほど静置しておくことで、熟成が可能である。
【００５２】
本発明の製造方法によれば、熟成工程中におけるカカオ組成物の粉末同士、フレーク片同士、又は顆粒同士の固着を抑制することができる。
【実施例】
【００５３】
（試験例１）カカオ組成物のロール挽き適性、及び固着度合いの評価
表１に記載の配合で、ニーダーを用いて原料を混合し、カカオ組成物の生地を製造した（実施例１、比較例１〜２）。次に、リファイナー（５段ロール）を用いて、各カカオ組成物の生地のロール挽きを試みた。結果を表２に示す。
次に、ロール挽きによりフレーク状となったカカオ組成物を、４５℃で１時間温調し、３００ｇのフレーク状カカオ組成物を、２３℃で一昼夜静置し、カカオ組成物を熟成させることで、カカオ製品を完成させた。なお、工業的にフレーク状カカオ組成物を熟成させる場合には、一度に数ｋｇ以上の単位で熟成を行うため、下側に位置するフレーク状カカオ組成物は、数ｋｇの荷重がかかることにより、固着しやすい傾向にある。これを考慮して、静置の間、前記フレーク状カカオ組成物に対して、２ｋｇの荷重を行った。その後、各カカオ製品について、固着度合いを評価した。結果を表２に示す。なお、表１中の数字は、全て質量％である。
【００５４】
【表１】
2019180302.tif 000002
【００５５】
【表２】
2019180302.tif 000003
【００５６】
表２に示す通り、油脂含量が２７．４質量％である実施例１、及び油脂含量が３０．４質量％である比較例２は、ロール挽き適性に優れている。
一方で、油脂含量が２４．４質量％である比較例１は、ロール挽き適性が低く、ロール挽きによりフレーク状とすることが困難であった。
【００５７】
また、表２に示す通り、実施例１は熟成後において、一部固着を有していたが、当該固着はもろく崩れるものであり、フレーク性を維持していた。
一方で、比較例２は、カカオ組成物の大部分が強く固着しており、容易に崩せるものではなく、フレーク性が喪失していた。
【００５８】
これらの結果から、無脂カカオ固形分の含量が高いカカオ組成物であったとしても、油脂の含有量が２５〜３０質量％であれば、ロール挽き適性が高く、かつフレーク性を維持することが可能であることがわかる。
【００５９】
（試験例２）カカオ製品を使用したチョコレートドリンクの嗜好性の評価
表３に記載の配合で、試験例１に記載の方法を用いてフレーク状のカカオ製品を製造した（実施例２〜３、比較例３〜４）。なお、実施例２〜３、及び比較例３〜４はいずれも、ロール挽き適性に優れていた。各フレーク状のカカオ組成物１９．５ｇを、それぞれ温めた牛乳１２０ｍＬに懸濁し、チョコレートドリンクを製造した。これらのチョコレートドリンクを、本発明の技術分野に精通する評価員８名（男女４名ずつ）に供し、表４に記載の評価基準に基づいて、各チョコレートドリンクの呈味感を評価した。結果を表５に示す。
【００６０】
【表３】
2019180302.tif 000004
【００６１】
【表４】
2019180302.tif 000005
【００６２】
【表５】
2019180302.tif 000006
【００６３】
表５に示す通り、８名の評価員の過半数が、無脂カカオ固形分が３８．２質量％の実施例２、及び４３．４質量％の実施例３は薄くなく、又は苦くなく、濃厚なチョコレートドリンクとして好ましいと評価した。一方で、８名の評価員の半数が、無脂カカオ固形分が３３．５質量％である比較例３、及び無脂カカオ固形分が５０．１質量％である比較例４は、薄く、又は苦く、濃厚なチョコレートドリンクとして明確に劣ると評価した。
【００６４】
以上の結果から、無脂カカオ固形分の含有量が３８〜４４質量％であるカカオ組成物を懸濁させたチョコレートドリンクは、無脂カカオ固形分の含有量が上記範囲外であるチョコレートドリンクと比して、濃厚なチョコレートドリンクとして好ましい傾向にあることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明は、チョコレート飲料に応用することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年6月27日(2018.6.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２６〜３０質量％であり、総カカオ分が６１〜６８質量％であり、粉末状、フレーク状又は顆粒状であることを特徴とする、カカオ製品。
【請求項２】
さらに糖類を含み、前記糖類の含有量が２５〜３５質量％であることを特徴とする、請求項１に記載のカカオ製品。
【請求項３】
カカオ製品中に含まれる無脂カカオ固形分の粒度が、１０μｍ〜３０μｍであることを特徴とする、請求項１又は２に記載のカカオ製品。
【請求項４】
チョコレートドリンク用であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載のカカオ製品。
【請求項５】
カカオ組成物を調製する調製工程と、前記調製工程により得たカカオ組成物をロール挽きにより粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記カカオ組成物を熟成する熟成工程を備えるカカオ製品の製造方法であって、
前記調製工程が、カカオ原料を用いて、無脂カカオ固形分が３８〜４４質量％であり、油脂の含有量が２６〜３０質量％となるようにカカオ組成物を調製する工程であることを特徴とする、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品の製造方法。
【請求項６】
前記調製工程が、さらに、糖類の含有量が２５〜３５質量％となるように、カカオ組成物を調製する工程であることを特徴とする、請求項５に記載のカカオ製品の製造方法。