(57)【要約】      （修正有）【課題】香料成分の香気または香味の保留性、たとえば、加熱調理等の加熱工程後や長期保管後等においても香料成分の香気または香味の保留性を増強する香気または香味増強用組成物を提供する。また、飲食品等の添加対象物における香料成分の香気または香味の保留性を改善する方法を提供する。【解決手段】シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む、香気または香味増強用組成物。さらに、粉末状の油溶性香料を含むことが好ましく、前記組成物中、シクロデキストリン１質量部に対して増粘性多糖類は０．０１〜１０．０質量部である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む、香気または香味増強用組成物。
【請求項２】
さらに香料成分を含む、請求項１に記載の香気または香味増強用組成物。
【請求項３】
前記香料成分が、粉末状である、請求項２に記載の香気または香味増強用組成物。
【請求項４】
前記増粘性多糖類が、キサンタンガム、ガラクトマンナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、ウェランガム、デンプン類、デキストリン類、および大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物。
【請求項５】
前記香料成分が、油溶性香料である、請求項２〜４のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物。
【請求項６】
前記組成物中、前記シクロデキストリン１質量部に対する前記増粘性多糖類の含有割合は０．０１〜１０．０質量部である、請求項１〜５のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物を含有する飲食品。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物を対象物に添加する工程を含む、
香気または香味改善方法。
【請求項９】
請求項１〜６のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の香気または香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含有する香気または香味増強用組成物、および、それを用いた香気または香味改善方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
香料は、様々な食品等に対して風味を付与する目的で使用される。このような食品等に使用される際の香料の安定性向上について、研究もされている。
【０００３】
たとえば、香味料をシクロデキストリンで封入し、封入された香味料を回収し、さらに上記封入された香味料を、加工の間に食品に添加する工程を含んでなる方法（特許文献１）、香料とシクロデキストリン類とからなる結晶性包接複合体と香料とシクロデキストリン類とからなる非結晶性香料包接複合体、および非包接香料成分を含む粉末香料（特許文献２）が提案されている。
【０００４】
また、香料は、香粧品、芳香剤、その他の日用品にも広く使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２００４−５１６０２２号公報
【特許文献２】特開２００１−２４０８９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明における解決しようとする課題は、優れた性能を有する香気または香味増強用組成物を提供することにある。より詳細には、香料成分の香気または香味の保留性を増強する組成物、たとえば、加熱調理等の加熱工程後や長期保管後等においても香料成分の香気または香味の保留性を増強する香気または香味増強用組成物を見出すことにある。
【０００７】
また、本発明おける他の解決しようとする課題は、飲食品等の添加対象物における香料成分の香気または香味の保留性を改善する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討の結果、シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む香気または香味増強用組成物、ならびに、香気または香味改善方法を用いることにより、香料成分の香気または香味の保留性向上が可能になることを見出し、このような知見に基づき、本発明を完成させた。
【０００９】
本発明は、次の各項に記載の態様を含む。
【００１０】
項１.シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む、香気または香味増強用組成物。
【００１１】
項２.さらに香料成分を含む、項１に記載の香気または香味増強用組成物。
【００１２】
項３.上記香料成分が、粉末状である、項２に記載の香気または香味増強用組成物。
【００１３】
項４.上記増粘性多糖類が、キサンタンガム、ガラクトマンナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、ウェランガム、デンプン類、デキストリン類、および大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種である、項１〜３のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物。
【００１４】
項５.上記香料成分が、油溶性香料である、項２〜４のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物。
【００１５】
項６.上記組成物中、上記シクロデキストリン１質量部に対する上記増粘性多糖類の含有割合は０．０１〜１０．０である、項１〜５のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物。
【００１６】
項７.項１〜６のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物を含有する飲食品。
【００１７】
項８.項１〜６のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物を対象物に添加する工程を含む、
香気または香味改善方法。
【００１８】
項９.項１〜６のいずれかに記載の香気または香味増強用組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の香気または香味改善方法。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の香味増強用組成物を用いることにより、上記香味増強用組成物中および／または添加対象物中の香料成分の香気または香味の保留性を増強させることが可能となる。より詳細には、たとえば、加熱調理等の加熱工程後や長期保管後等においても、香料成分の香気または香味の保留性を増強することが可能となる。
【００２０】
また、本発明の香気または香味改善方法を用いることにより、飲食品などの添加対象物中の香料成分、もしくは、上記香気または香味増強用組成物中の香料成分、またはその両方による香気または香味を簡便に保留性高く改善することが可能となる。より詳細には、たとえば、加熱調理等の加熱工程後や長期保管後等においても、香料成分の香気または香味の保留性を簡便に高めることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む、香気または香味増強用組成物に関するものである。
【００２２】
また、本発明は、上記香気または香味増強用組成物を対象物に添加する工程を含む、
香気又は香味改善方法に関するものである。
【００２３】
＜香気または香味増強用組成物＞
本発明の香気または香味増強用組成物は、シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む。
【００２４】
（シクロデキストリン）
本発明の香気または香味増強用組成物において、シクロデキストリンを含む。
【００２５】
本発明で使用できるシクロデキストリンは、一般に入手可能なものであれば限定はされない。シクロデキストリンは、澱粉の酵素転換によって生成された環状構造を有するデキストリンであることが知られており、環状デキストリンとも呼ばれている。構成するグルコースの単位により、α、βまたはγタイプが存在することが知られているが、本発明で使用されるシクロデキストリンは、これらのいずれか或いは組み合わせたものであってもよい。厳密に区別することは困難であり、限定はされないが、好ましいのはαタイプのシクロデキストリンを主に含み、βタイプおよび／またはγタイプと組み合わせられたシクロデキストリンである。
【００２６】
本発明の香気または香味増強用組成物における上記シクロデキストリンの総含有量は、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、上記組成物中０．１〜９９．８質量％であることが好ましく、より好ましくは、１〜５０質量％であり、また、たとえば、２．０〜３０．０質量％であり、３．０〜２０．０質量％であり、４．０〜１０．０質量％であり得る。
【００２７】
本発明の香気または香味増強用組成物に上記香料成分を含める場合、上記香料の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、上記香気または香味増強用組成物におけるシクロデキストリンの含有割合は、上記香料成分１質量部に対して、上記シクロデキストリン０．１〜９９．９質量部、より好ましくは、１．０〜５０．０質量部であり、また、たとえば、２．０〜３０．０質量部であり、３．０〜２０．０質量部であり、４．０〜１０．０質量部であり得る。この範囲内の割合であれば、香気または香味増強用組成物の使用に際して、香料成分の香気を効果的に付与することができると共に、本発明の効果を十分発揮することができる。
【００２８】
（増粘性多糖類）
本発明の香気または香味増強用組成物において、増粘性多糖類を含む。
【００２９】
本発明の香気または香味増強用組成物に含まれる増粘性多糖類は、限定はされないが、飲食品または経口医薬品への使用が許可されている可食性の増粘多糖類が好ましく用いられる。
【００３０】
上記増粘多糖類としては、たとえば、キサンタンガム、ガラクトマンナン（たとえば、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガムなど）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（たとえば、カッパ型、イオタ型、ラムダ型など）、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン（たとえば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチンなど）、アルギン酸、アルギン酸塩（たとえば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウムなど）、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、ウェランガム、デンプン類（たとえば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプンなど）、デキストリン類（たとえば、ポリデキストロース、難消化性デキストリンなど）および大豆多糖類などをあげることができる。これらは１種単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００３１】
本発明では、上記増粘多糖類の中でも、特にキサンタンガム、およびグァーガムからなる群より選択される少なくとも１種以上が好適に用いられる。
【００３２】
上記増粘性多糖類の２種以上の組み合わせとしては、制限されないものの、キサンタンガムとグァーガムの組み合わせ、キサンタンガムとローカストビーンガムの組み合わせ、キサンタンガムとカラギナンの組み合わせ、キサンタンガムとグァーガムとローカストビーンガムの組み合わせなどをあげることができる。
【００３３】
本発明の香気または香味増強用組成物における上記増粘性多糖類の総含有量は、各成分の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、組成物中０．１〜９９．８質量％であることが好ましく、より好ましくは、０．５〜４０．０質量％であり、また、たとえば、０．３〜２０．０質量％であり、１．０〜１０．０質量％であり、２．０〜５．０質量％であり得る。
【００３４】
また、本発明の香気または香味増強用組成物において、各成分の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、上記シクロデキストリンに対する上記増粘性多糖類の含有割合は、上記シクロデキストリン１質量部に対して、上記増粘性多糖類０．０１〜１０．０質量部、より好ましくは、０．０２〜５．０質量部であり、また、たとえば、０．０３〜１．０質量部であり、０．０４〜０．５質量部であり、０．０５〜０．４質量部であり得る。この範囲内の割合であれば、香気または香味増強用組成物の使用に際して、香料成分の香気を効果的に付与することができると共に、本発明の効果を十分発揮することができる。
【００３５】
また、本発明の香気または香味増強用組成物に香料成分を含める場合、上記香料成分の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、上記香気または香味増強用組成物における上記増粘性多糖類の配合割合は、上記香料成分１質量部に対して、好ましくは上記増粘性多糖類０．１〜９９．９質量部、より好ましくは、０．１５〜５０．０質量部であり、また、たとえば、０．２〜１０．０質量部であり、０．２５〜５．０質量部であり、０．３〜２．０質量部であり得る。この範囲内の割合であれば、香料組成物の使用に際して、香料成分の香気を効果的に付与することができると共に、本発明の効果を十分発揮することができる。
【００３６】
（香料成分）
本発明の香気または香味増強用組成物において、さらに香料成分を含むことができる。
【００３７】
なお、本発明の香気または香味増強用組成物として、香料成分を含まない場合には、上記香気または香味増強用組成物を添加する対象物中の香料成分の香気または香味を増強することが可能となる。本発明の香気または香味増強用組成物として、香料成分を含む場合には、上記香料成分、もしくは、上記香気または香味増強用組成物を添加する対象物中の香料成分、またはその両方の香気または香味を増強することが可能となる。また、本発明の香気または香味増強用組成物および本発明の香気または香味改善方法において、香気および香味の両方を増強または改善する場合も含まれる。
【００３８】
なお、本発明における香気または香味増強用組成物とは、香気もしくは香味またはその両方を強め得る組成物をいい、香気もしくは香味またはその両方を付加、向上させ得る場合のみならず、本発明を用いない場合よりも香気もしくは香味またはその両方が失われにくくし得る場合も含み、また、香料成分の揮散や変性、分解、失活の程度を抑制または遅らせ得る場合も含む。
【００３９】
また、本発明における香気または香味改善方法とは、香気もしくは香味またはその両方を改善し得る方法をいい、香気もしくは香味またはその両方を付加、向上させ得る場合のみならず、本発明を用いない場合よりも香気もしくは香味またはその両方が失われにくくし得る場合も含み、また、香料成分の揮散や変性、分解、失活の程度を抑制または遅らせ得る場合も含む。
【００４０】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味が増強される香料成分は、香りまたは味を形成し得るものであれば、特に限定はされず、各種の合成香料、天然精油、合成精油、柑橘油、動物性香料、その他の通常香料組成物を調製する際に使用される成分であり得る。
【００４１】
本発明の香料成分には、香辛料抽出物、香辛料中の香味成分、および香味成分の合成品から生ずる香味成分も含まれる。すなわち、スパイスやハーブなどを含む、香辛料自体、香辛料抽出物、香辛料中の香味成分、および香味成分の合成品をもすべて含む。
【００４２】
上記スパイスとは、食品に風味付けの目的で比較的少量使用される種々の植物由来の芳香性樹皮、根、根茎、蕾、種子、果実、または果皮をいう。スパイスは、食用可能である限り限定はされないが、具体的には、アサの種子、アサフェチダの根、アサフェチダの根茎、アジョワンの種子、アニスの種子、ウイキョウの種子、ウコンの根、ウコンの根茎、オールスパイスの果実、オールスパイスの未成熟果実、オレンジの果皮、ガジュツの根、ガジュツの根茎、カショウの果皮、カショウの果実、カショウの未成熟果実、カシアの樹皮、カフィアライムの果実、カフィアライムの未成熟果実、ガランガルの根、ガランガルの根茎、カルダモンの種子、カルダモンの果実、カルダモンの未成熟果実、カンゾウの根、カンゾウの根茎、キャラウェイの種子、クチナシの果実、クミンの種子、クローブの蕾、ケシの種子、ケーパーの蕾、コショウ（黒コショウを含む）の果実、コショウ（黒コショウを含む）の未成熟果実、ごまの種子、コリアンダーの種子、サフランのめしべ、サンショウの果実、サンショウの未成熟果実、シソの種子、シナモンの樹皮、ジュニパーベリーの果実、しょうが、スターアニスの果実、スターアニスの未成熟果実、西洋わさび、セロリの種子、タマリンドの果実、ディルの種子、とうがらし、ナツメグの種子の仁、ナツメグの種皮（メースをいう。）、ニジェラの種子、ニンニク、バジルの種子、パセリの種子、バニラの果実、バニラの未成熟果実、パプリカ、パラダイスグレインの種子、バラの果実（ローズヒップをいう。）、フェネグリークの種子、ピンクペッパーの果実、マスタードの種子、みかんの果皮、ゆずの果皮、レモンの果皮、ロングペッパーの果実、ロングペッパーの未成熟果実およびわさびの根茎等があげられる。
【００４３】
上記ハーブとは、食品に風味付けの目的で薬味として比較的少量使用される種々の主に草本植物の葉、茎、根および花からなり、生のまま、または乾燥したものが使用されるものをいう。ハーブは、食用可能である限り限定はされないが、具体的には、アニスの葉、アニスの茎、アンゼリカ、ウイキョウの葉、ウイキョウの茎、エシャロット、オレガノ、カフィアライムの葉、カモミール、カレープラント、カレーリーフ、キャットニップ、キャラウェイの葉、キャラウェイの茎、クレソン、コリアンダーの葉、コリアンダーの茎、サッサフラス、サボリー、サラダバーネット、サンショウの花、サンショウの葉、シソの葉、シソの花穂、ジャスミン、ステビア、スペアミント、セージ、セロリの葉、セロリの茎、センテッドゼラニウム、ソレル、タイム、タデ、タマネギ、タラゴン、ダンディライオン、チャイブ（あさつきを含む。）、チャービル、ディルの葉、ディルの茎、ドクダミ、ナスタチウム、ニガヨモギ、にら、ハイビスカス、バジルの葉、バジルの茎、パセリの葉、パセリの茎、ハッカ、バラの花（ローズをいう。）、ヒソップ、ペパーミント、ベルガモット、ホースミント、ボリジ、マーシュ、マスタードの葉、マスタードの茎、マジョラム、ミョウガ、ヤロウ、ユーカリプタス、ヨモギ、ラベンダー、リンデン、ルッコラ、ルバーブ、レモングラス、レモンバーム、レモンバーベナ、ローズマリー、ローレル、わさびの葉およびわさびの葉柄等があげられる。
【００４４】
上記香味成分は、上述した成分以外であっても、食用可能である限り限定はされない。香味成分としては、具体的には、バター香料、コーヒー香料；α−サンショオール、β−サンショオール、サンショアミド、スピラントールなどのアミド系辛味物質；カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、バニリルペラルゴアミドなどのカプサイシン類；ピペリン、イソピペリン、イソシャビシン、シャビシン、ピペラニン、ピペリジンなどのピペリン類；ジンゲロン、ショーガオール、ジンゲロールなどのジンゲロール類；アリルイソチオシアネート、β−フェネチルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、ω−ペンテニルイソチオシアネート、ｐ−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート、４−メチルチオブテニルイソチオシアネート、ブチルイソチオシアネートなどのイソチオシアネート類；（−）−ポリゴジアールなどのポリゴジアール類等があげられる。
【００４５】
さらに、香味成分としては、ノニル酸バニリルアミドなどのアルカン酸バニリルアミド（アルカン酸の炭素数が７〜１２）、バニリンプロピレングリコールアセタールなどのバニリンアルキレングリコールアセタール（アルキレンの炭素数が３〜６）、エチルバニリンアルキレングリコールアセタール（アルキレンの炭素数が３〜６）、３−Ｌ―メントキシプロパン―１，２―ジオール、Ｎ―アルキル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、３−Ｌ―メントキシ−２−メチルプロパン―１，２―ジオール、ｐ−メンタン−３，８−ジオール、２−Ｌ−メントキシエタン−１−オール、３−Ｌ−メントキシプロパン−１−オール、４−Ｌ−メントキシブタン−１−オール、３−ヒドロキシブタン酸メンチル、乳酸メンチル、メントールグリセリンケタール、２−（２−Ｌ−メンチルオキシエチル）エタノール、グリオキシル酸メンチル、Ｎ−メチル−２，２−イソプロピルメチル−３−メチルブタンアミド、２−ピロリドン−５−カルボン酸メンチル、コハク酸モノメンチル、コハク酸モノメンチルのアルカリ金属塩、コハク酸モノメンチルのアルカリ土類金属塩、バニリルエチルエーテル、バニリルプロピルエーテル、バニリンプロピレングリコールアセタール、バニリルブチルエーテル、バニリルブチルエーテル酢酸エステル、カビシン等、（３−アミノ−３−カルボキシプロピル）ジメチルスルホニウム塩化物、α−アミルシンナムアルデヒド、アンモニウムイソバレレート、イオノン、イソアミルアルコール、イソキノリン、イソブタノール、イソブチルアルデヒド、イソプロパノール、イソペンチルアミン、イソ酪酸エチル、２―エチル―３，５―ジメチルピラジンおよび２―エチル―３，６―ジメチルピラジンおよびそれらの混合物、エチルバニリン、２−エチルピラジン、３−エチルピリジン、２―エチル―３―メチルピラジン、２―エチル―５―メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、５−エチル−２―メチルピリジン、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、クエン酸三エチル、クミンアルデヒド、ゲラニアール、酢酸シクロヘキシル、酢酸シンナミル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ボルニル、酢酸ｌ−メンチル、サリチル酸メチル、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、１，８−シネオール、ジヒドロアクチンジオライド、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン、（Ｚ）−ジャスモン、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、ディルエーテル、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６―テトラメチルピラジン、サビネン、ジンギベレン、セリネン、ターピネン、ターピノレン、α−フムレン、テルペン系炭化水素類、２，３，５‐トリメチルピラジン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、４−ビニルグアイアコール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェネチルアミン、フェノールエーテル類、ブタノール、ブチルアミン、��チルアルデヒド、フルフラールおよびその誘導体、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、（Ｚ）−３−ヘキセナール、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、２−ペンタノール、１−ペンテン−３−オール、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、５―メチルキノキサリン、６−メチルキノリン、５−メチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、１−メチルナフタレン、メチルβ―ナフチルケトン、２−メチルピラジン、上記以外のピラジン類、上記以外のピリジン類、メチオナール、２―メチルブタノール、２−メチルブチルアルデヒド、（Ｅ）−２−メチル−２−ブテナール、３−メチル−２−ブテナール、３−メチル−２−ブテノール等があげられる。
【００４６】
別の観点から、本発明の香気または香味増強用組成物に用いられる合成香料としては、たとえば、「合成香料  化学と商品知識」（印藤元一著、化学工業日報社）等に記載のエステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、炭化水素類、含窒素化合物、含硫化合物類、または酸類等をあげることができる。
【００４７】
上記エステル類としては、限定はされないが、たとえば、ギ酸プロピル、ギ酸ブチル、ギ酸アミル、ギ酸オクチル、ギ酸リナリル、ギ酸シトロネリル、ギ酸ゲラニル、ギ酸ネリル、ギ酸テルピニル、酢酸エチル、酢酸イソプロピル、酢酸イソアミル、酢酸ヘキシル、酢酸シス−３−ヘキセニル、酢酸トランス−２−ヘキセニル、酢酸オクチル、酢酸ノニル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸ジメチルウンデカジエニル、酢酸スチラリル、酢酸オシメニル、酢酸ミルセニル、酢酸ジヒドロミルセニル、酢酸リナリル、酢酸シトロネリル、酢酸ゲラニル、酢酸ネリル、酢酸テトラヒドロムゴール、酢酸ラバンジュリル、酢酸ネロリドール、酢酸ジヒドロクミニル、酢酸テルピニル、酢酸シトリル、酢酸ノピル、酢酸ジヒドロテルピニル、酢酸２，４−ジメチル−３−シクロヘキセニルメチル、酢酸ミラルディル、酢酸ベチコール、プロピオン酸デセニル、プロピオン酸リナリル、プロピオン酸ゲラニル、プロピオン酸ネリル、プロピオン酸テルピニル、プロピオン酸トリシクロデセニル、プロピオン酸スチラリル、プロピオン酸アニシル、酪酸オクチル、酪酸ネリル、酪酸シンナミル、イソ酪酸イソプロピル、イソ酪酸オクチル、イソ酪酸リナリル、イソ酪酸ネリル、イソ吉草酸リナリル、イソ吉草酸テルピニル、イソ吉草酸フェニルエチル、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、２−メチル吉草酸２−メチルペンチル、３−ヒドロキシヘキサン酸メチル、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル、オクタン酸メチル、オクタン酸オクチル、オクタン酸リナリル、ノナン酸メチル、ウンデシレン酸メチル、安息香酸リナリル、ケイヒ酸メチル、アンゲリカ酸イソプレニル、ゲラン酸メチル、クエン酸トリエチル、アセト酢酸エチル、２−ヘキシルアセト酢酸エチル、ベンジルアセト酢酸エチル、２−エチル酪酸アリル、３−ヒドロキシ酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、２−メチル酪酸メチル、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、２，４−デカジエン酸エチル、２，４−デカジエン酸プロピル、アントラニル酸メチルおよびリナリル、Ｎ−メチルアントラニル酸エチル等をあげることができる。
【００４８】
上記アルコール類としては、限定はされないが、たとえば、３−ヘプタノール、１−ノナノール、１−ウンデカノール、２−ウンデカノール、１−ドデカノール、プレノール、１０−ウンデセン−１−オール、ジヒドロリナロール、テトラヒドロムゴール、ミルセノール、ジヒドロミルセノール、テトラヒドロミルセノール、オシメノール、テルピネオール、ホートリエノール、３−ツヤノール、ベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、α−フェニルエチルアルコール、３−メチル−１−ペンタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−オクタノール、１−ノナノール、２−ノナノール、２，６−ジメチルヘプタノール、１−デカノール、トランス−２−ヘキセノール、シス−４−ヘキセノール、メチルトリメチルシクロペンテニルブテノール、シトロネロール、ジヒドロミルセノール、ロジノール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、テトラヒドロリナロール、ジメチルオクタノール、ヒドロキシシトロネロール、プレゴール、イソプレゴール、メントール、テルピネオール、ジヒドロテルピネオール、カルベオール、ジヒドロカルベオール、ペリラアルコール、４−ツヤノール、ミルテノール、α−フェンキルアルコール、ファルネソール、ネロリドール、セドレノール、アニスアルコール、ヒドロトロパアルコール、３−フェニルプロピルアルコール、シンナミックアルコール、アミルシンナミックアルコール等をあげることができる。
【００４９】
上記アルデヒド類としては、限定はされないが、たとえば、アセトアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、２−メチルオクタナール、３，５，５−トリメチルヘキサナール、デカナール、ウンデカナール、２−メチルデカナール、ドデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、トランス−２−ヘキセナール、（Ｅ）−２−デセナール、トランス−４−デセナール、シス−４−デセナール、トランス−２−デセナール、１０−ウンデセナール、トランス−２−ウンデセナール、トランス−２−ドデセナール、３−ドデセナール、トランス−２−トリデセナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ドデカジエナール、５，９−ジメチル−４，８−デカジエナール、シトラール、ジメチルオクタナール、α−メチレンシトロネラール、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、ミルテナール、ネラール、α−あるいはβ−シネンサール、マイラックアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、オクタナールジメチルアセタール、ノナナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、ｎ−バレルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、２−メチルブタナール、２−ペンテナール、トランス−２−ヘプテナール、トランス−２−ノネナール、２，６−ジメチル−５−ペプテナール、２，４−ウンデカジエナール、トリメチルデカジエナール、シトロネラール、ヒドロキシシトロネラール、サフラナール、ベルンアルデヒド、ベンズアルデヒド、ｐ−イソプロピルフェニルアセトアルデヒド、ｐ−メチルヒドロトロパアルデヒド、フェニルプロピオンアルデヒド、２−メチル−３−(４−メチルフェニル)プロパナール、シクラメンアルデヒド、シンナミックアルデヒド、サリチルアルデヒド、アニスアルデヒド、ｐ−メチルフェノキシアセトアルデヒド、アセトアルデヒドジエチルアセタール、シトロネリルメチルアセタール、アセトアルデヒド ２−フェニル−２，４−ペンタンジオールアセタール、２−ヘキセナールジエチルアセタール、シス−３−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、２−ヘキシル−５−メチル−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシメチル）−２−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシメチル）−２−（３’−メトキシ−４’−ヒドロキシフェニル）−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシメチル）−２−（３’−エトキシ−４’−ヒドロキシフェニル）−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシメチル）−２−フェニル−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシメチル）−２−（２’−ヒドロキシ−３’−メトキシフェニル）−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシ−メチル）−２−（４’メトキシフェニル）−１，３−ジオキソラン、４−（Ｌ−メントキシメチル）−２−（３’，４’−メチレンジオキシフェニル）−１，３−ジオキソラン、シトロネラールシクロモノグリコールアセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール等をあげることができる。
【００５０】
上記ケトン類としては、限定はされないが、たとえば、２−ペンタノン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、メチルヘプテノン、ジメチルオクテノン、ゲラニルアセトン、ファルネシルアセトン、２，３，５−トリメチル−４−シクロヘキセニル−１−メチルケトン、ネロン、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトン、アセトフェノン、４，７−ジヒドロ−２−イソペンチル−２−メチル−１，３−ジオキセピン、２−ペンタノン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、２，３−ヘキサジオン、３−ノナノン、エチルイソアミルケトン、ジアセチル、アミルシクロペンテノン、２−シクロペンチルシクロペンタノン、ヘキシルシクロペンタノン、ヘプチルシクロペンタノン、シス−ジャスモン、ジヒドロジャスモン、トリメチルペンチルシクロペンタノン、２−（２−（４−メチル）−３−シクロヘキセン−１−イル）プロピルシクロペンタノン、ダマスコン、α−ダイナスコン、トリメチルシクロヘキセニルブテノン、ヨノン、β―ヨノン、メチルヨノン、アリルヨノン、プリカトン、カシュメラン、ｌ−カルボン、メントン、カンファー、ｐ−メチルアセトフェノン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、メチルナフチルケトン、ベンゾフェノン、フルフラールアセトン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、アセト酢酸エチルエチレングリコールケタール等をあげることができる。
【００５１】
上記フェノール類としては、限定はされないが、たとえば、チモール、カルバクロール、β−ナフトールイソブチルエーテル、アネトール、β−ナフトールメチルエーテル、β−ナフトールエチルエーテル、クレオゾール、ベラトロール、ヒドロキノンジメチルエーテル、２，６−ジメトキシフェノール、４−エチルグアヤコール、オイゲノール、イソオイゲノール、エチルイソオイゲノール、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノンジメチルエーテル等をあげることができる。
【００５２】
上記エーテル類としては、限定はされないが、たとえば、デシルビニルエーテル、α−テルピニルメチルエーテル、イソプロキセン、２，２−ジメチル−５−(１−メチル−１−プロペニル)−テトラヒドロフラン、ローズフラン、１，４−シネオール、ネロールオキサイド、２，２，６−トリメチル−６−ビニルテトラヒドロピラン、メチルヘキシルエーテル、オシメンエポキシド、リモネンオキサイド、ルボフィクス、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、５−イソプロペニル−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフラン、ネロールオキサイド、ローズオキサイド等をあげることができる。
【００５３】
上記ラクトン類としては、限定はされないが、たとえば、γ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、ジャスンミラクトン、メチルγ−デカラクトン、７−デセノラクトン、ジャスモラクトン、プロピリデンフタリド、δ−ヘキサラクトン、δ−２−デセノラクトン、ε−ドデカラクトン、ジヒドロクマリン、クマリン等をあげることができる。
【００５４】
上記炭化水素類としては、限定はされないが、たとえば、オシメン、リモネン、α−フェランドレン、テルピネン、３−カレン、ビサボレン、バレンセン、アロオシメン、ミルセン、ファルネセン、α−ピネン、β−ピネン、カンフェン、テルピノーレン、ｐ−サイメン、セドレン、β−カリオフィレン、カジネン等をあげることができる。
【００５５】
上記含窒素化合物または含硫化合物類としては、限定はされないが、たとえば、アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、Ｎ−２’−メチルペンチリデンアントラニル酸メチル、リガントラール、ドデカンニトリル、２−トリデセンニトリル、ゲラニルニトリル、シトロネリルニトリル、３，７−ジメチル−２，６−ノナジエノニトリル、インドールおよびその誘導体、５−メチル−３−ヘプタノンオキシム、リモネンチオール、１−Ｐ−メンテン−８−チオール、アントラニル酸ブチル、アントラニル酸シス−３−ヘキセニル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ジメチルスルフィド、８−メルカプトメントン等をあげることができる。
【００５６】
上記酸類としては、限定はされないが、たとえば、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ドデカン酸、２−デセン酸、ゲラン酸、２−メチル酪酸、２−エチル酪酸、フェニル酢酸、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、イソ酪酸、イソ吉草酸、３−メチル吉草酸、２−ヘキセン酸、２−メチル−２−ペンテン酸、２−メチルヘプタン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、乳酸、ピルビン酸、シクロヘキサンカルボン酸等をあげることができる。
【００５７】
上記天然香料としては、限定はされないが、たとえば、スイートオレンジ、ビターオレンジ、ネロリ、マンダリン、オレンジ、プチグレン、ベルガモット、タンゼリン、温州ミカン、ダイダイ、ハッサク、イヨカン、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ、スダチ、カボス、スウィーティー等を例示することができる。
【００５８】
また、上記の天然香料以外に、たとえば、シトロネラ、エレミ、オリバナム、マジョラム、アンゲリカルート、スターアニス、バジル、ヘイ、カラマス、キャラウェイ、カルダモン、ペッパー、カスカリラ、ジンジャー、セージ、クラリセージ、クローブ、コリアンダー、ユーカリ、フェンネル、ピメント、ジュニパー、フェネグリーク、ローレル、メース、スギ、センキュウ、アーモンド、アップルミント、アニス、アルテミシア、アルファルファ、アンズ、アンブレット、イグサ、イチゴ、イチジク、イランイラン、ウインターグリーン、ウメ、エルダー、エンジュ、オークモス、オールスパイス、オリス、カーラント、カッシー、カモミール、ガランガ、カリン、ガンビア、グァバ、グーズベリー、クスノキ、クチナシ、クベバ、クミン、クランベリー、コーラ、サンショウ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シソ、シベット、ジャスミン、ショウガ、ジンセン、シンナモン、スターフルーツ、スチラックス、スペアミント、ゼラニウム、タイム、タバナ、タンジー、タンジェリン、チャンパカ、チュベローズ、ツバキ、ディタニー、トルーバルサム、トンカ、ナッツ、ナツメ、ナツメグ、ナンテン、ニアウリ、ニンジン、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、ハチミツ、ハッカ、パッションフルーツ、バニラ、バラ、ヒソップ、ヒノキ、フーゼル油、ブチュ、ペパーミント、ペピーノ、ベルベナ、ボアドローズ、ポポー、ボルドー、ボロニア、マツ、マンゴー、ミツロウ、ミモザ、ミルフォイル、ムスク、メープル、メリッサ、メロン、モモ、ヤラヤラ、ラベンダー、リキュール、リツェア、リンデン、ルー、レンブ、ローズマリー、ロベージ等を本発明の香料成分として使用することもできる。
【００５９】
上記香料成分は、本発明の香気または香味増強用組成物を調製する際に、液状で使用してもよいが、必要に応じて、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理を行い、液体分を低減または除去することにより、濃縮液状、半固形状、固形状、または粉末状にしたものを使用してもよい。
【００６０】
また、本発明の香気または香味増強用組成物において、上記香料成分が、油溶性香料であることが好ましい。上記油溶性香料を用いることにより、より確実にまたはより効果的に香料成分の香気または香味の保留性を増強することが可能となる。
【００６１】
本発明の香気または香味増強用組成物における上記香料成分の総含有量は、上記香料成分の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、組成物中０．１〜９９．８質量％であることが好ましく、より好ましくは、０．２〜５０．０質量％であり、また、たとえば、０．３〜４０．０質量％であり、０．４〜３０．０質量％であり、０．５〜２０．０質量％であり得る。
【００６２】
（他の成分）
本発明の香気または香味増強用組成物においては、上記シクロデキストリン、上記増粘多糖類、および上記香料成分の他の成分を適宜含めることができる。
【００６３】
本発明の香気または香味増強用組成物は、さらに、その他の成分を含むことができる。たとえば、代表的には、酸化防止剤があげられる。このうち、油溶性酸化防止剤が好ましく、より好ましくは、トコフェロ−ル類、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテ−トなどの油溶性酸化防止剤があげられる。
【００６４】
本発明の香気または香味増強用組成物における上記酸化防止剤の含有量としては、０．０００１〜１０質量％、好ましくは、０．００１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％であり得る。
【００６５】
本発明の香気または香味増強用組成物は、さらに、その他の成分を含むことができる。これらのその他の成分には、たとえば、着色料、調味料、保存料などがあげられる。
【００６６】
本発明の香気または香味増強用組成物に含まれ得る上記着色料としては、パプリカ色素、マリーゴールド色素、β−カロテンなどの油溶性の着色料のほか、アントシアニン色素等の水溶性色素があげられる。
【００６７】
この他にも、たとえば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、ネオテームなどの甘味料、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸味料、カフェイン、香辛料抽出物、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物などの苦味料、食塩、塩化カリウムなどの塩味料、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸やそれらのナトリウムもしくはカリウム塩などの旨味料などを添加・混合してもよい。
【００６８】
さらには、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、または葉酸などの水溶性ビタミン；ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫなどの油溶性ビタミン；エチレングリコ−ル、プロピレングリコ−ル、ジプロピレングリコ−ル、グリセリン、ヘキシルグリコ−ル、ベンジルベンゾエ−ト、トリエチルシトレ−ト、ジエチルフタレ−ト、ハ−コリン、中鎖脂肪酸トリグリセリド、中鎖脂肪酸ジグリセリドなどの香料保留剤；乳化剤等を加えることもできる。
【００６９】
また、本発明の香気または香味増強用組成物は、酵母細胞壁を含むことができる。
【００７０】
本発明の香気または香味増強用組成物に含まれる酵母細胞壁は、限定はされないが、飲食品または経口医薬品への使用が許可されている可食性の酵母細胞壁が好ましく用いられる。
【００７１】
本発明における「酵母細胞壁」は、酵母の自己融解プロセスまたは加水分解プロセスでの分離後に不溶性画分として得られる酵母細胞由来の不溶性細胞壁をいう。たとえば、酵母から水または極性溶剤に可溶性の菌体内成分を酵素処理により除去することにより得られる増粘多糖類をいい、上記不溶性細胞壁は、一般に、酵母細胞全体の乾燥重量の２０〜２５％を占める。好ましくは、この酵母細胞はサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属を起源とし、より好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である。あるいは、たとえば、この酵母細胞は、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属またはトルラ（Ｔｏｒｕｌａ）属を起源とするものも含まれる。。
【００７２】
上記酵母細胞壁としては、たとえば、生酵母を自己消化（自己融解）、プロテアーゼ、ヌクレアーゼ、エステラーゼ、グルカナーゼ、リパーゼ等を添加した酵素処理、または、いずれかを併用して細胞内の可溶性菌体内成分を除去した抽出残渣より得られるものをあげることができる。この際に使用する酵母は、たとえば、パン酵母、ビール酵母、アルコール酵母、清酒用酵母等、一般に食品工業で用いられるものを使用してもよい。原料入手の容易さの観点からは、たとえば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母を使用することが好ましい。これらは１種単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００７３】
また、上記酵母細胞壁としては、市販品としては、たとえば、イーストラップ（ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）等をあげることができる。これらは１種単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００７４】
また、上記酵素処理を速やかに行うために、たとえば、ホモジナイザー等により物理的な破壊を細胞壁に施してから菌体残渣を得てもよい。また、必要に応じて、酵母の洗浄処理、ｐＨ、温度、または圧力の調整処理等を加えて、酵母細胞壁を得ることもできる。また、上記酵母細胞壁の調整品や市販品等を、添加しやすい濃度に水、エタノール、メタノール、アセトン等の溶媒で希釈して用いることもできる。これらは１種単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００７５】
本発明の香気または香味増強用組成物における上記酵母細胞壁の総含有量は、各成分の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、組成物中０．１〜５０質量％であることが好ましく、より好ましくは、０．５〜２０．０質量％であり、また、たとえば、０．３〜１０．０質量％であり、０．５〜５．０質量％であり、１．０〜４．０質量％であり、２．０〜３．０質量％であり得る。この範囲内の割合であれば、香気または香味増強用組成物の使用に際して、より効果的に香料成分の香気の保留性を付与することができると共に、本発明の効果をより十分発揮することができる。
【００７６】
また、本発明の香気または香味増強用組成物において、各成分の種類、他成分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、上記シクロデキストリンに対する上記酵母細胞壁の含有割合は、上記シクロデキストリン１質量部に対して、上記酵母細胞壁０．０１〜１０．０質量部、より好ましくは、０．０２〜５．０質量部であり、また、たとえば、０．０３〜１．０質量部であり、０．０４〜０．５質量部であり、０．０５〜０．４質量部であり得る。この範囲内の割合であれば、香気または香味増強用組成物の使用に際して、より効果的に香料成分の香気の保留性を付与することができると共に、本発明の効果をより十分発揮することができる。
【００７７】
（香気または香味増強用組成物の調製方法）
本発明の香気または香味増強用組成物の調製方法は、特に限定はされないが、上記シクロデキストリンおよび上記増粘性多糖類、ならびに上記香料成分が含まれる場合には上記香料成分を含有する溶液をホモジナイザー等で処理することで調製することができる。この際の液温は、限定はされないが、５０〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃、さらに好ましくは６０℃程度の状態である。限定はされないが、好ましくは、シクロデキストリンおよび増粘性多糖類を含む溶液を予め５０〜８０℃程度に加温し、そこへ香料成分を添加混合する方法；シクロデキストリン溶液を加温し、そこへ増粘性多糖類、その後に香料成分を添加混合する方法があげられる。
【００７８】
本発明の香気または香味増強用組成物を調製する際に、上記シクロデキストリンは、予め調製したシクロデキストリン溶液の状態で添加されても良い。上記シクロデキストリン溶液は、水にシクロデキストリンを添加し溶解させて得たものである。かかる溶解させる方法は、公知の方法に従えばよく、特別な条件等の設定は必要とされない。
【００７９】
本発明の香気または香味増強用組成物を調製する際に、ホモジナイザーを使用する場合、任意の条件（例  回転数：５００〜３５００ｒｐｍ、時間：１〜９０分）で処理することができる。
【００８０】
ホモジナイザー等による攪拌処理にかかる回転速度・処理時間の条件は、包接する香料成分の量や質によって適宜調節し実施することができる。シクロデキストリンへの包接が困難な成分であれば、攪拌速度を速く処理時間を長めにし、包接が容易に進む油脂成分であれば、攪拌速度を遅くし処理時間を短くすればよい。
【００８１】
＜香気または香味改善方法＞
本発明の香気または香味改善方法は、上記香気または香味増強用組成物を対象物に添加する工程を含む。
【００８２】
上記香気または香味改善方法を用いることにより、上記香気または香味増強用組成物を添加する対象物中の香料成分、もしくは、上記香気または香味増強用組成物中の香料成分、またはその両方による香気または香味を簡便に保留性高く改善することが可能となる。
【００８３】
また、飲食品の香気または香味改善方法は、上記香気または香味増強用組成物を飲食品に添加する工程を含む。
【００８４】
上記香気または香味改善方法を用いることにより、上記飲食品中の香料成分、もしくは、上記香気または香味増強用組成物中の香料成分、またはその両方による香気または香味を簡便に保留性高く改善することが可能となる。
【００８５】
本発明の香気または香味増強用組成物は、さらに必要に応じて、たとえば、噴霧乾燥（スプレードライ）等によって粉末化することができる。さらに、該粉末化した組成物を公知の技術によって凝集・固着させ、取扱いが容易な顆粒・固形物とすることもできる。
【００８６】
本発明においては、たとえば、
増粘性多糖類とシクロデキストリンとを含む液を調製する工程；
該調製した液に香料成分を混合して香料組成物を得る工程；および
該香料組成物を噴霧乾燥する工程
を含む方法によって、粉末状の香気または香味増強用組成物を得ることができる。
【００８７】
また、本発明においては、たとえば、
香料成分とシクロデキストリンとを含む液を調製する工程；
該調製した液に増粘性多糖類を混合して香料組成物を得る工程；および
該香料組成物を噴霧乾燥する工程
を含む方法によって、粉末状の香気または香味増強用組成物を得ることができる。
【００８８】
また、本発明において、粉末状とは、粉体あるいは顆粒のいずれも含む。
【００８９】
本発明において、噴霧乾燥を行う際の機器としては、アトマイザー（噴霧器）として、加圧ノズル（一流体ノズル）、二流体ノズル、回転円盤式（ディスク式）を備えた噴霧乾燥機が使用されて得る。このような噴霧乾燥機のなかで、乾燥粉の平均粒径が１〜５００μｍ、好ましくは１０〜３００μｍであり得ることから、このような平均粒径を得ることができる噴霧装置として、加圧噴霧ノズルが好ましい。加圧噴霧乾燥に当たっては、モノノズルやマルチノズルなどいずれのノズルであっても使用が可能である。また、二流体ノズルを備えた噴霧乾燥機は、微細な粒子径の微粒子粉末を得るのに適しており、微細な粒子径の粉末を得る際には好ましい。
【００９０】
＜香気または香味増強用組成物を用いた製品＞
本発明の飲食品は、上記香気または香味増強用組成物を含む。また、上記香気または香味増強用組成物は、飲食品以外の対象物に適宜添加して用いることもできる。
【００９１】
本発明の香気または香味増強用組成物を用いる対象物としては、たとえば、医薬品、医薬部外品、飲食品等の製品であり得る。さらに、本発明の香気または香味増強用組成物は、香粧品、芳香剤、日用雑貨、口腔用組成物、ヘアケア製品、スキンケア製品、身体洗浄剤、衣料用洗剤、衣料用柔軟仕上げ剤、トイレタリー製品、医薬品、飲食品等の製品に配合して、各種製品の香気または香味付けに用いることもできる。
【００９２】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできる医薬品としては、たとえば、錠剤（たとえば、糖衣錠）、顆粒剤、液剤、カプセル剤、トローチ剤、およびうがい薬等の経口医薬品、ハップ剤、軟膏剤などの皮膚外用剤などをあげることができる。
【００９３】
上記医薬部外品の例としては、栄養助剤、各種サプリメント、口臭予防剤、口中清涼剤、養毛剤、および育毛剤等があげられる。
【００９４】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできる飲食品としては、たとえば、
飲料およびアルコール飲料等の飲料類；
冷菓（たとえば、アイスキャンディ、アイスクリーム等）、砂糖菓子（たとえば、キャンディ、ヌガー、グミ、マシュマロ、チューインガム、チョコレート等）、パティスリー（たとえば、ケーキ、クッキー、マカロン、ゼリー、プリン、ババロア等）、スナック菓子、和菓子（たとえば、団子、煎餅、ドーナツ、カステラ等）、等の菓子類；
乾燥野菜、および漬け物等の農産加工品；
蒲鉾等の海産物加工品；
麺類、米飯、パン等の穀類加工品；
調味料；
シロップ、ジャム等；並びに
畜肉加工品等があげられる。
【００９５】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできる香粧品としては、たとえば、香水などのフレグランス製品、基礎化粧品（洗顔クリーム、バニシングクリーム、クレンジングクリーム、コールドクリーム、マッサージクリーム、乳液、化粧水、美容液、パック、メイク落としなど）、仕上げ化粧品（ファンデーション、タルカムパウダー、口紅、リップクリーム、頬紅、アイライナー、マスカラ、アイシャドウ、眉墨、アイパック、ネイルエナメル、エナメルリムバーなど）、頭髪化粧品（ポマード、ブリランチン、セットローション、ヘアーステック、ヘアーソリッド、ヘアーオイル、ヘアートリートメント、ヘアークリーム、ヘアートニック、ヘアーリキッド、ヘアースプレー、バンドリン、養毛剤、染毛剤など）、日焼け化粧品（サンタン製品、サンスクリーン製品など）、薬用化粧品（制汗剤、アフターシェービングローションおよびジェル、パーマネントウェーブ剤、薬用石鹸、薬用シャンプー、薬用皮膚化粧料など）があげられる。
【００９６】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできる芳香剤としては、固形状タイプ、ゲル状タイプ、リキッドタイプなどがあげられる。
【００９７】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気付けすることのできるトイレタリー製品としては、たとえば、化粧石鹸、浴用石鹸、香水石鹸、透明石鹸、合成石鹸などがあげられる。
【００９８】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気付けすることのできる身体洗浄剤としてはボディソープ、ボディシャンプー、ハンドソープなどがあげられる。
【００９９】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気付けすることのできるヘアケア製品としてはシャンプー、リンス、リンスインシャンプー、コンディショナー、トリートメント、ヘアパック、ヘアカラーなどがあげられる。
【０１００】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできるスキンケア製品としてはリップクリーム、ハンドクリーム、シェービング製品（シェービングフォームなど）があげられる。
【０１０１】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできる浴用剤としては、入浴剤（バスソルト、バスタブレット、バスリキッド等）、フォームバス（バブルバス等）、バスオイル（バスパフューム、バスカプセル等）、ミルクバス、バスジェリー、バスキューブなどがあげられる。
【０１０２】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気または香味付けすることのできる口腔用品としては歯磨き粉、口腔洗浄料、マウスウォッシュ、トローチ、チューインガム類などなどがあげられる。
【０１０３】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気付けすることのできる洗剤としては、たとえば、洗剤（衣料用重質洗剤、衣料用軽質洗剤、液体洗剤、洗濯石鹸、コンパクト洗剤、粉石鹸など）、柔軟仕上げ剤（ソフナー、ファーニチャーケアなど）、洗浄剤（クレンザー、ハウスクリーナー、トイレ洗浄剤、浴室用洗浄剤、ガラスクリーナー、カビ取り剤、排水管用洗浄剤など）、台所用洗剤（台所用石鹸、台所用合成石鹸、食器用洗剤など）、漂白剤（酸化型漂白剤（塩素系漂白剤、酸素系漂白剤等）、還元型漂白剤（硫黄系漂白剤等）、光学的漂白剤など）などをあげることができる。
【０１０４】
本発明の香気または香味増強用組成物によって香気付けすることのできる日用雑貨としては、たとえば、消臭・芳香剤（固形状タイプ、ゲル状タイプ、リキッドタイプなど）、ティッシュペーパー、トイレットペーパーなどをあげることができる。
【０１０５】
本発明の香気または香味増強用組成物を用いて、各種製品を香気または香味付けする方法は、香気付けする製品の種類や製品の最終形態（たとえば液体状、固体状、粉末状、ゲル状、ミスト状、エアゾール状などの製品形態）に応じて適宜選択できる。
【実施例】
【０１０６】
本発明について、以下に実施例をあげて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【０１０７】
〔実施例１〕
香料組成物の調製１
表１の処方の実施例１の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、アラビアガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１０８】
〔実施例２〕
香料組成物の調製２
表１の処方の実施例２の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１０９】
〔比較例１〕
比較香料組成物の調製１
表１の処方の比較例１の項に記載の通り、アラビアガムを添加しなかった点以外は、実施例１と同様にして、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１１０】
【表１】
2019154430.tif 000002
【０１１１】
〔実施例３〕
香料組成物の調製３
表２の処方の実施例３の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、アラビアガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１１２】
〔実施例４〕
香料組成物の調製４
表２の処方の実施例４の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１１３】
〔比較例２〕
比較香料組成物の調製２
表２の処方の比較例２の項に記載の通り、アラビアガムを添加しなかった点以外は、実施例３と同様にして、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１１４】
【表２】
2019154430.tif 000003
【０１１５】
＜試作品評価＞
表３の処方に基づき、実施例１〜４および比較例１〜２で調製した各香料組成物および他の成分を、常法に従って混合し、適宜の大きさにして、１８０℃１４分間焼成した。
【０１１６】
【表３】
2019154430.tif 000004
【０１１７】
このようにして作成したクッキーについて、官能評価を行った。官能評価は、香料の官能評価に精通した１０名の評価者によるもので、表４の点数の基準を共通認識として確認し、平均点を算出して行った。
【０１１８】
【表４】
2019154430.tif 000005
【０１１９】
評価結果は、以下の通りである。
【０１２０】
【表５】
2019154430.tif 000006
【０１２１】
表５に示されるように、評価の結果、実施例１の香料組成物を用いたクッキーについては、評価者全員が、非常に強くバターの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。実施例２のクッキーについても、評価者全員が評点５をつけるなど、顕著な効果が実証された。一方、本発明の香気または香味増強用組成物を用いなかった比較例１においては、評価の結果、平均値が、加熱工程後のバターの香りについてわずかにしか認められないという結果となった。このように、実施例１、２いずれにおいても、従来の粉末香料組成物に比べて、香気の高い保留性が認められた。
【０１２２】
【表６】
2019154430.tif 000007
【０１２３】
表６に示されるように、評価の結果、実施例３の香料組成物を用いたクッキーについては、評価者５名が評点４をつけ、残りの評価者５名が評点３をつけるなど、顕著な効果が実証された。実施例４のクッキーについても、評価者５名が評点５をつけ、残りの評価者５名が評点４をつけるなど、顕著な効果が実証された。一方、本発明の香気または香味増強用組成物を用いなかった比較例２においては、評価の結果、評価者５名が評価１「香りが認められない」であり、残りの評価者５名が評価２「香りがわずかに認められる」のをつけるなど、加熱工程後のコーヒーの香りについてほとんど認められないという結果となった。このように、実施例３、４いずれにおいても、従来の粉末香料組成物に比べて、香気の高い保留性が認められた。
【０１２４】
なお、１０名の評価者による個別の点数は、それぞれ以下表７、８の通りである。
【０１２５】
【表７】
2019154430.tif 000008
【０１２６】
【表８】
2019154430.tif 000009
【０１２７】
〔実施例５〕
香料組成物の調製５
表９の処方の実施例５の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、アラビアガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１２８】
〔実施例６〕
香料組成物の調製６
表９の処方の実施例６の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１２９】
〔実施例７〕
香料組成物の調製７
表９の処方の実施例７の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３０】
〔比較例３〕
比較香料組成物の調製３
表９の処方の比較例３の項に記載の通り、アラビアガムを添加しなかった点以外は、実施例５と同様にして、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３１】
〔実施例８〕
香料組成物の調製８
表９の処方の実施例８の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガム、酵母細胞壁を添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３２】
〔実施例９〕
香料組成物の調製９
表９の処方の実施例９の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガム、酵母細胞壁を添加し、混合溶解した。この混合液に、バター香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３３】
〔比較例４〕
比較香料組成物の調製４
表９の処方の比較例４の項に記載の通り、ガティガムを添加しなかった点、および、酵母細胞壁を３質量％添加に変更した以外は、実施例８と同様にして、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３４】
【表９】
2019154430.tif 000010
【０１３５】
〔実施例１０〕
香料組成物の調製１０
表１０の処方の実施例１０の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、アラビアガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３６】
〔実施例１１〕
香料組成物の調製１１
表１０の処方の実施例１１の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３７】
〔実施例１２〕
香料組成物の調製１２
表１０の処方の実施例１２の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガムを添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３８】
〔比較例５〕
比較香料組成物の調製５
表１０の処方の比較例５の項に記載の通り、アラビアガムを添加しなかった点以外は、実施例１０と同様にして、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１３９】
〔実施例１３〕
香料組成物の調製１３
表１０の処方の実施例１３の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガム、酵母細胞壁を添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１４０】
〔実施例１４〕
香料組成物の調製１４
表１０の処方の実施例１４の項に記載の通り、水に、シクロデキストリン、デキストリン、ガティガム、酵母細胞壁を添加し、混合溶解した。この混合液に、コーヒー香料を添加し、成分をよく分散させて、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１４１】
〔比較例６〕
比較香料組成物の調製６
表１０の処方の比較例６の項に記載の通り、ガティガムを添加しなかった点、および、酵母細胞壁を２．５質量％添加に変更した以外は、実施例１３と同様にして、スプレードライヤーにより粉末化した香料組成物を調製した。
【０１４２】
【表１０】
2019154430.tif 000011
【０１４３】
＜試作品評価＞
上記の表３の処方に基づき、実施例５〜１４および比較例３〜６で調製した各香料組成物および他の成分を、常法に従って混合し、適宜の大きさにして、１８０℃１４分間焼成した。
【０１４４】
このようにして作成したクッキーについて、官能評価を行った。官能評価は、香料の官能評価に精通した１０名の評価者によるもので、上記の表４の点数の基準を共通認識として確認し、平均点を算出して行った。
【０１４５】
評価結果は、以下の通りである。
【０１４６】
【表１１】
2019154430.tif 000012
【０１４７】
表１１に示されるように、評価の結果、実施例５の香料組成物を用いたクッキーについては、評価者２名が評点５、他の６名が４をつけるなど、強くバターの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。実施例６、７のクッキーについても、評価者全員もしくはほぼ全員が評点５をつけるなど、非常に強くバターの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。さらには、実施例８、９のクッキーについても、評価者全員もしくはほぼ全員が評点５をつけるなど、非常に強くバターの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。一方、本発明の香気または香味増強用組成物を用いなかった比較例３、４においては、評価の結果、平均値が、加熱工程後のバターの香りについてわずかにしか認められないという結果となった。このように、実施例５〜９のいずれにおいても、従来の粉末香料組成物に比べて、香気の高い保留性が認められた。
【０１４８】
【表１２】
2019154430.tif 000013
【０１４９】
表１２に示されるように、評価の結果、実施例１０の香料組成物を用いたクッキーについては、評価者５名が評点４をつけ、残りの評価者５名が評点３をつけるなど、強くコーヒーの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。実施例１１、１２のクッキーについても、評価者の半数以上が評点５をつけ、残りの評価者も評点４をつけるなど、非常に強くコーヒーの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。さらには、実施例１３、１４のクッキーについても、各々評価者９名というほぼ全員が評点５をつけるなど、非常に強くコーヒーの香りを認めるとして、顕著な効果が実証された。一方、本発明の香気または香味増強用組成物を用いなかった比較例５においては、評価の結果、評価者５名が評価１「香りが認められない」であり、残りの評価者５名が評価２「香りがわずかに認められる」のをつけるなど、加熱工程後のコーヒーの香りについてほとんど認められないという結果となった。また、比較例６においても、評価の結果、平均値が、加熱工程後のコーヒーの香りについてわずかにしか認められないという結果となった。このように、実施例１０〜１４いずれにおいても、従来の粉末香料組成物に比べて、香気の高い保留性が認められた。
【０１５０】
なお、１０名の評価者による個別の点数は、それぞれ以下表１３、１４の通りである。
【０１５１】
【表１３】
2019154430.tif 000014
【０１５２】
【表１４】
2019154430.tif 000015