(57)【要約】【課題】本発明は、穀粉混捏生地を展延したものと具材を組み合わせた食品において、平易な方法にて特異的な形状の組み合わせ食品及びその焼成物を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】展延した穀粉混捏生地が展開時において略短冊状で切れ目を有し、概切れ目を開き、略短冊状生地の同一面にあった面同士を互いが向かい合うように成形することで、きわめて新規で特異的な外観を呈した可食性容器と組み合わせ食品、及びその焼成物を簡単に得ることができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
展開時において略短冊状であり、中央に長辺と略平行方向に切れ目を有する穀粉混捏生地であり、短冊状の状態において同一面にあった切れ目の両側が略筒状に成形した際に内側にあることを特徴とする略筒状生地の製造法。
【請求項２】
別の穀粉混捏生地を底部として組み合わせる請求項１記載の略筒状生地の製造法。
【請求項３】
請求項１ないし２記載の略筒状生地の内側に具材を置く略筒状組み合わせ生地の製造法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれかに記載の略筒状生地または略筒状組み合わせ生地を焼き型に入れて焼成してなる焼成食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀粉混捏生地と具材による組み合わせ食品及び組み合わせ食品焼成物に関し、詳細には展開時において略短冊状であり、中央に長辺と略平行方向に切れ目を有する穀粉混捏生地であり、短冊状の状態において同一面にあった切れ目の両側が略筒状に成形した際に内側にあることを特徴とする略筒状生地であり、別の穀粉混捏生地を底部に、その内側に具材を置き、焼き型に入れて焼成する事で得られる、特異な外観を呈し、且つ可食容器的な用い方が可能な組み合わせ食品及びその焼成物を簡単に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、新規な外観を呈する組み合わせ食品は市場より大きな需要があり、その需要にこたえる形で様々な形状の食品を製造する方法が提案されてきた。特に容器状の形状を持ち喫食の際に内部の具材が手につきにくいであったり、持ち運びが便利であったりといった利便性から組み合わせには特に市場からの要望が大きいものであった。
【０００３】
例えば、層が同心円状になるように湾曲して環状に配置した層状生地と、その環状の層状生地の内側に配置した膨化性生地を、焼成する事を特徴とする組合せベーカリー製品の製造法という発明が上げられている（特許文献１）。
焼き型を使用した舟形状デニッシュの調製において、デニッシュ生地を焼き型にＵ字状に配置する際、デニッシュ生地の厚さが５〜２５ｍｍであり、デニッシュ生地の折層面が、デニッシュ生地がそれぞれ接する焼き型の底面および壁面から４５〜９０°になるように配置することを特徴とする、舟形状デニッシュの製造法という発明も挙げられている（特許文献２）。
しかしながら、これらのものは現在でも十分に商品価値のあるものではあるが、市場からはより新しい食感のものを求める声は大きかった。
また、（Ａ）ドウ生地に油脂を折り込み圧延した積層生地を層が露出するように切断し成形する工程と前記方法により得られた積層生地をフライし層を剥離することにより得られるシート状フライ食品が挙げられている（特許文献３）。
しかし、生地に切れ目がはいっており特徴的な形状を示すが、課題は破損しにくいシート状フライ食品用冷凍生地であり、内部の具材と組み合わせる事もなく、本発明の課題を解決し得ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２３７１７１号公報
【特許文献２】特開２０１０−２２０５６８号公報
【特許文献３】特開２００８−４３２４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、穀粉混捏生地を展延したものと具材を組み合わせた食品において、平易な方法にて特異的な形状の組み合わせ食品及びその焼成物を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の点に鑑み鋭意研究した結果、展延した穀粉混捏生地が展開時において略短冊状で切れ目を有し、概切れ目を開き、略短冊状生地の同一面にあった面同士を互いが向かい合うように成形することで、きわめて新規で特異的な外観を呈した可食性容器と組み合わせ食品、及びその焼成物が簡単に得られるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、（１）としては、展開時において略短冊状であり、中央に長辺と略平行方向に切れ目を有する穀粉混捏生地であり、短冊状の状態において同一面にあった切れ目の両側が略筒状に成形した際に内側にあることを特徴とする略筒状生地の製造法であり、（２）としては、別の穀粉混捏生地を底部として組み合わせることを特徴とする（１）記載の略筒状生地の製造法であり、（３）としては、（１）ないし（２）記載の略筒状生地の内側に具材を置くことを特徴とする略筒状組み合わせ生地の製造法であり、（４）としては、（１）ないし（３）記載の略筒状生地または略筒状組み合わせ生地を焼き型に入れて焼成してなる焼成食品の製造法に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、略短冊状で切れ目を有する穀粉混捏生地を極めて平易な方法にて略筒状生地が得られ、底部・具材と焼成することで得られる、特異的かつ新規な形状の略筒状可食部分との組み合わせ食品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】略短冊状生地と切れ目の位置関係、及び略筒状生地の構造を示す模式図。
【図２】実施例１の略短冊状生地に切れ目が入った状態を示す図面代用写真。
【図３】実施例１の略筒状に成型した状態を示す図面代用写真。
【図４】実施例２の略筒状に成型したあとで切れ目を入れた状態を示す図面代用写真。
【図５】実施例３のフィリングを具材として載せた状態を示す図面代用写真。
【図６】実施例３の略筒状に成型したあとで切れ目を入れた状態を示す図面代用写真。
【図７】実施例３の焼成後の状態を示す図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
（穀粉混捏生地とその形状）
本発明においては、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀粉を主原料とし、各種澱粉、加工澱粉類、水、塩、糖類、イースト、イーストフード、卵、乳製品、粉乳類、各種練り込み用油脂類などを適宜配合し、ミキサー等を用いて混捏などを加えて混捏し得られる生地（ドウ）を「穀粉混捏生地」とする。
穀粉混捏生地はそれ自体焼成前の状態で単独で成形ができるものであり、同じ穀粉を由来とする生地であっても、流動性があるため型に流し込まなくてはならない、たとえばケーキ生地などは混捏ができないため穀粉混捏生地には入らない。
また、穀粉混捏生地には、大別して層状生地と非層状生地がある。本発明における層状生地とは、穀粉および水を必須成分とする穀粉混捏生地の層と固状ないし可塑状の油脂組成物によって構成される層とが交互に層をなした生地を指し、デニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地など、フラワーシートを折りこんだペストリーなどがあげられる。非層状生地とは、上記層状生地以外の穀粉混捏生地を指し、層状の可塑状の油脂組成物を含まず、具体的にはテーブルロールやバンズ、バターロール、コッペパン、ソフトフランスといったものが挙げられる。
本発明においては、以下に示す略短冊状の形状に成形できれば層状生地・非層状生地のどちらでも作成は可能である。
【００１１】
（穀粉混捏生地の調製）
本発明は穀粉混捏生地を特定の方法で成形して得られるものであるが、この成形に先立って穀粉混捏生地の調製を行う。この穀粉混捏生地の原料の調製は、特に限定されないが以下に一般的な調製方法を例示する。
穀粉生地の製造や配合については公知の方法を使用することが出来る。すなわち、原料としては強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀粉類、各種澱粉、加工澱粉類、水、糖類、イースト、イーストフード、卵、乳製品、粉乳類、各種練り込み用油脂類などを適宜配合し、ミキサー等を用いて混捏する。
層状生地の製造に用いる折り込み用油脂としては公知の素材をいずれも使用することが出来、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッドなどの折り込み用油中水型乳化組成物が例示できる。折り込み作業も通常公知の方法でよく、穀粉生地をフリーザー等で冷却し適度な硬さに調整した後、折り込み用油脂を載置し包み込み、リバースシーター等で展延し、折り重ねてさらに展延する操作を繰り返す方法が例示できる。
穀粉生地を必要に応じ発酵し、圧延して折り込み用油脂を折り込み、さらに圧延する作業を繰り返すことで穀粉生地層と折り込み用油脂層とが交互に層をなした「層状生地」を得る。この層状生地を展延、成形し、必要に応じ発酵することで、板状の生地を作成する。
上記の通り、層状であっても非層状であっても構わないが、層状の場合は以下の成形において切れ目に対して層を貫通して垂直な方向である必要がある。層に沿った方向に切れ目を入れると層がはがれかねない。
【００１２】
（穀粉混捏生地の整形）
上記の通り、穀粉混捏生地は成形を受ける前、すなわち展開時において略短冊状であり、その前には板状に展延されている必要があるが、展延の方法は特に限定はされない。一例としてはシーター、麺棒による展延等を用いることが望ましい。
生地の厚みは特に限定されないが、本願発明は具材を包み込む必要があるため、望ましくは４０ｍｍ〜５ｍｍ望ましくは３０ｍｍ〜１０ｍｍ以上であることが好ましい。４０ｍｍを越える、あるいは５ｍｍを下回る厚さの場合は、生地の可塑性にもよるが以降の加工の際に折れたり千切れたりと生地が破断しやすくなる。
【００１３】
（略短冊状）
穀粉混捏生地を展延したものを略短冊状に成形する。なお、この時点の形状は、今後整形し組み合わせる工程を経て組み合わせ食品となるため、「展開時」の形状と称する。
ここで略短冊状とは、長辺が５〜２０ｃｍ望ましくは８〜１５ｃｍ、短辺が１〜１５ｃｍ望ましくは３〜１０ｃｍであることが望ましいが、端部の整形さえ適当に折りたためることができれば特に限定されない。
また、長辺同士が略平行（本発明においては長辺同士の延長線が交わる角が±１５°以内）
略平行の範囲外に外れると以降記載の円筒外周部の高さに差が発生しかねず、外観的に望ましくない。
【００１４】
（切れ目）
略短冊状に成形された生地は中央に長辺と略平行方向に切れ目を有する形状である必要がある。中央とは長辺同士の略中点を結ぶ位置であり略中点とは長辺同士の距離の４０〜６０％の位置を指す。この略中点の規定の範囲外に外れると以降記載の円筒外周部の高さに差が発生しかねず、外観的に望ましくない。
また切れ目の長さは長辺の５０〜９５％の長さであることが望ましい。
５０％未満の場合は端部の処理に手間がかかり、また円筒外周部に供する生地の量が減るため効率的でない。９５％以上の場合は、円筒形に成形する際に端部がちぎれたりと作業性が損なわれかねない。
層状でも層状でなくてもよいが層状なら層に対して垂直な方向が特定される。切れ目は層に対して垂直、矩形も構成する面が層に対して平行である。
【００１５】
（切れ目を入れた後の成形方法）
略短冊状に成形された生地において、同一面にあった切れ目の両側が略筒状に成形した際に内側にある必要がある。同一面にあった切れ目の両側は切れ目を入れただけの状態では、短冊状の生地の裏と表の２つあるが、そのどちら一方が向かいあう位置関係になることが、略筒状に成形したに内側にある状態とする。なお略筒状とはその底面、あるいは底面に平行な平面で切断された形状が円である必要はなく、楕円でも多角形であっても、生地の強度が許せば任意の形状であっても構わない。なお、この状態を略筒状生地と称する。
なお、切れ目の途切れた矩形の端部はそのままでもよいが、適宜折りたたみ、略筒状生地に沿わせると外観がシンプルな円筒形に近づく。また略筒状に成型された側面は後述の具材がこぼれない範囲で、且つ強度が保てる範囲でなら上部から切れ目を加えてもかまわない。切れ目がある事で、外周部に花弁のように展開する効果も得られる。
【００１６】
（底面の形状）
上記の略筒状生地は別の穀粉混捏生地を底部として組み合わせることで可食性容器として用いることが望ましいが、略筒状の生地の内側に配する具材に保形性や熱凝固性がある場合は天板状に略筒状生地を配しその内部に具材を充填しても構わない。
別の穀粉混捏生地を組み合わせる場合はその生地は特に限定はされない、略筒状生地と同じものであっても構わない。
底部として組み合わせるとは略筒状生地の下部、載置の際に作業面に接触している辺部と結着していることが望ましい。具材の保形力にもよるが、底部の生地の強度や底部と略筒状生地との接合が不足していると、底が抜けて、具材が脱落し商品価値が下がる懸念がある。
【００１７】
（具材とその配置）
「具材」とは略筒状生地に囲まれている部分を指し、概生地組み合わせる作業温度帯（多くは室温）において保形性があり、かつ穀粉混捏生地とともに加熱焼成工程に供されるため、具材自体に焼成耐性がある必要があり、最低でも焼成中に穀粉混捏生地から流れ出さないこと程度の耐熱性がある必要がある。
具材に保形性・耐熱性を付与する方法は特に限定はされず、既存の技術を適宜用いることができる。上記特性を持つ具材の一例としては、耐熱性フィリング（耐熱性があればクリームやゼリーなどでも構わない）、あんまんの具に代表されるような粒餡や練餡、胡麻餡、肉まんの具に代表されるようなひき肉や、卵、小麦粉といった動・植物由来の蛋白食品などが挙げられる。
また、上記の通り、略筒状生地は単独で可食性容器としても、保形性や熱凝固性のある具材を内部に配しても、底部に穀粉混捏生地を配し、その上で具材を内部に配してもいい。
なお、ここまでの工程で具材の有無に関わらず、略筒状生地単独の成型であってもかまわない。
【００１８】
（焼成工程）
成形を終えた組み合わせ食品の加熱焼成は、従来よりある穀粉混捏生地あるいは、具材との組み合わせ食品の加熱焼成方法を適宜用いることができる。
工程の一例としては、ホイロと称される生地の発酵工程（一例として温度２７〜３９℃、湿度５０〜９０％、なおホイロはあった方が望ましいがなくても焼成可能である）を経て、そのまま焼成（一例として、上火１７０〜２５０℃、下火１７０〜２２０℃、１０〜３０分間焼成の条件が例示できる）あるいは冷凍後に解凍・焼成することで組み合わせ食品焼成物を得ることができる。
このようにして得られた組み合わせ食品焼成物は、平易な方法にて略筒状の可食物あるいはそれらと具材を組み合わせた食品が得られる。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明をより具体的な実施例、比較例にて説明する。なお、以下に記載する「部」「％」は特に指定しない限り、「重量部」「重量％」を用いるものとする。
【００２０】
（実施例１）
市販冷凍パイ生地（製品名：パイブルージュエクセレントシート１５、不二製油株式会社製）をし、ゲージ厚５ｍｍに展延し、これを４０ｍｍ×１５ｍｍの略短冊状にカットする。略短冊状に成形された生地は中央に長辺と略平行方向に３０ｍｍの切れ目を入れる（図２参照）
略短冊状に成形された生地において、同一面にあった切れ目の両側が内側に向かい合うように内側になる略筒状に成型し、（図３参照）グラニュー糖をまぶした。
別途、市販冷凍パイ生地（製品名：パイブルージュエクセレントシート15、不二製油株式会社製）を、２ｍｍ圧に展延後、ピケ打ちしφ２．８ｃｍの抜き型で抜いて展板上に置き霧吹き、先に成型してあった略筒状生地を上に乗せ組み合わせ生地とした。
得られた組み合わせ生地を上火１６０℃／下火１６０℃、２５分の条件でオーブン焼成を行い、組み合わせ生地焼成物を得た
【００２１】
（実施例２）
実施例１で得られた略筒状生地にハサミで４箇所カットを入れる以外は実施例１と同配合、同工程を経て、組み合わせ生地焼成物を得た。（図４、図５参考）
【００２２】
（実施例３）
更に組み合わせ後に内部にフィリング（製品名：キュゼショコラソフト、不二製油株式会社製）絞り入れる以外は実施例２と同配合、同工程を経て、組み合わせ生地焼成物を得た。（図６、図７参考）
【００２３】
（比較例１）
実施例１で得られた略短冊状に成形された生地において、切れ目に長辺端部を２回くぐらせる成型をする以外は実施例１と同配合、同工程を経て、組み合わせ生地焼成物を得た。
なお、この成型方法はできあがりがねじりコンニャクのような形状になり、一般的には「こんにゃく成形」と呼ばれる手法である。
【００２４】
実施例１〜実施例３までの方法で得られた組み合わせ生地焼成物は、平易な方法であったが略筒状生地が得られ、フィリングを詰めることで可食性容器としての機能も果たせた。一方底部の生地こそないが、ほぼ同じ形状の略短冊状で切れ目を有する穀粉混捏生地を使った比較例１は既存のコンニャク成形が施された組み合わせ生地焼成物であった。
【符号の説明】
【００２５】
Ａ：展開時において略短冊状である穀粉混捏生地
Ｂ：略筒状の状態に成型した穀粉混捏生地
Ａ１：略短冊状穀粉混捏生地の切れ目
Ａ２：略短冊状穀粉混捏生地の同一面にあった切れ目の両側
Ａ３：略短冊状穀粉混捏生地の同一面にあった切れ目の両側（隠面）
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、略短冊状で切れ目を有する穀粉混捏生地を略筒状生地成形することで、特異な外観を呈し、且つ可食容器的な用い方が可能な、新規な形状の組み合わせ食品を提供することが可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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