(57)【要約】【課題】複数種類の食事が加熱カートに同時に収容されても、各種類の食事を適切に加熱することができ、ノロウイルスの失活化にも好適な再加熱方法を提供する。【解決手段】本発明に係る再加熱方法では、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物を第一の食器に入れるとともに、嚥下食の調理物を第一の食器よりも断熱性が高い第二の食器に入れ、加熱手段により調理物を再加熱する加熱カートに常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物を入れた第一の食器及び嚥下食の調理物を入れた第二の食器を収容し、第一の食器に入れられた常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物及び第二の食器に入れられた嚥下食の調理物を加熱手段により同一の出力及び同一の加熱時間で再加熱する。【選択図】図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物を第一の食器に入れるとともに、嚥下食の調理物を前記第一の食器よりも断熱性が高い第二の食器に入れ、
加熱手段により調理物を再加熱する加熱カートに前記常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物を入れた第一の食器及び前記嚥下食の調理物を入れた第二の食器を収容し、
前記第一の食器に入れられた前記常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物及び前記第二の食器に入れられた前記嚥下食の調理物を前記加熱手段により同一の出力及び同一の加熱時間で再加熱することを特徴とする再加熱方法。
【請求項２】
前記加熱手段により、前記第一の食器に入れられた前記常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物の中心部及び前記第二の食器に入れられた前記嚥下食の調理物の中心部が９０秒間以上８５℃以上に加熱されることを特徴とする請求項１に記載の再加熱方法。
【請求項３】
前記調理物は、主菜、副菜又は汁物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の再加熱方法。
【請求項４】
前記調理物は、主菜、副菜及び汁物であり、
前記加熱手段は、前記主菜、副菜及び汁物毎に同一の出力及び同一の加熱時間で再加熱することを特徴とする請求項１又は２に記載の再加熱方法。
【請求項５】
第一の種類の調理物を第一の食器に入れるとともに、前記第一の種類よりもかさが小さい第二の種類の調理物を前記第一の食器よりも断熱性が高い第二の食器に入れ、
前記第一の種類の調理物を入れた前記第一の食器を第一のトレーに載せるとともに、前記第二の種類の調理物を入れた前記第二の食器を前記第一のトレーとは異なる第二のトレーに載せ、
前記第一のトレー及び第二のトレーを収容する複数のプレートに設けられた加熱手段により調理物を再加熱する加熱カートに前記第一のトレー及び第二のトレーを収容し、
前記第一の食器に入れられた前記第一の種類の調理物及び前記第二の食器に入れられた前記第二の種類の調理物を前記加熱手段により同一の出力及び同一の加熱時間で再加熱することを特徴とする再加熱方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食事の種類に応じて食器に入れられた調理物を加熱カートで再加熱する再加熱方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に基づくニュークックチルシステムにより機内食や病院食、老人ホームにおける給食等の食事を提供する場合には、計画的に加熱調理した調理物を急速冷却し、これを盛り付けた食器を加熱カートに収容して、喫食時間に合わせて再加熱することが行われている。
【０００３】
このような加熱カートとして、例えば、特許文献１に記載のサービスカートや特許文献２に記載の配膳カートが知られている。これらの加熱カートでは、再加熱すべき調理物が盛り付けられた発熱体（導電層）を有する食器が、加熱カート内部の加熱コイルを内蔵するトレー又はプレートの上に載置されている。その加熱コイルに通電して発熱体を発熱させることにより、加熱が電磁的に行われる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３０８１０７号公報
【特許文献２】特開２００３−２０４８２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、ノロウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎を防止するためには、加熱処理でウイルスを失活化させることが有効である。ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝等の食品については、中心部が８５〜９０℃で９０秒間以上の加熱が望ましいといわれている。
【０００６】
しかしながら、常食、軟菜食（常食と比べ、揚げ物や食物繊維の多い食品が制限された食事）、五分菜食（常食と比べ、食物繊維の多い食品や青魚・牛肉・豚肉等の油脂を多く含む食品が制限され、野菜は皮をむき加熱したものに制限された食事）、きざみ菜食（五分菜食の材料を細かく切って調理した食事）、三分菜食（五分菜食の材料をミキサー等で擂り潰して調理した食事）、嚥下食（嚥下機能に合わせたとろみをつけたり、ゼリー状に固めたりした食事）といった様々な種類の食事が加熱カートに同時に収容される場合に、特許文献１や特許文献２に記載の再加熱方法でノロウイルスを失活化させようとしても、再加熱の開始後、調理物の中心部が８５〜９０℃になるタイミングが食事の種類ごとに区々となる。すなわち、常食について失活化が完了する頃には嚥下食について加熱が過ぎる等の事態を招来し、複数種類の食事を適切な状態で提供することが難しいという問題があった。
【０００７】
本発明は、このような事情を考慮してなされたもので、複数種類の食事が加熱カートに同時に収容されても、各種類の食事を適切に加熱することができ、ノロウイルスの失活化にも好適な再加熱方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る再加熱方法は、上述した課題を解決するために、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物を第一の食器に入れるとともに、嚥下食の調理物を前記第一の食器よりも断熱性が高い第二の食器に入れ、加熱手段により調理物を再加熱する加熱カートに前記常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物を入れた第一の食器及び前記嚥下食の調理物を入れた第二の食器を収容し、前記第一の食器に入れられた前記常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、又は三分菜食の調理物及び前記第二の食器に入れられた前記嚥下食の調理物を前記加熱手段により同一の出力及び同一の加熱時間で再加熱することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る再加熱方法によれば、複数種類の食事が加熱カートに同時に収容されても、各種類の食事を適切に加熱することができ、ノロウイルスの失活化にも好適である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】発明を実施するための形態における再加熱方法に供するＩＨ式の加熱カートを示す説明図。
【図２】図１の加熱カートのカート本体の庫内を示す説明図。
【図３】図１の加熱カートに用いられる主菜用の食器を示す説明図。
【図４】図１の加熱カートに用いられる副菜用の食器を示す説明図。
【図５】図１の加熱カートに用いられる汁物用の食器を示す説明図。
【図６】図１の加熱カートの再加熱処理を示す流れ図。
【図７】図３乃至５の食器が載置されるトレーを示す説明図。
【図８】図７のトレーが載置されるプレートを示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明に係る再加熱方法の一実施形態を図面に基づいて説明する。
【００１２】
図１は、本実施形態に係る再加熱方法に供するＩＨ式の加熱カートを示す。この加熱カート１は、直方体状のカート本体２と、カート本体２の上面に設けられたコントローラ３と、カート本体２の下面に設けられたキャスター４、ブレーキペダル５及びブレーキ解除ペダル６と、カート本体２の正面に設けられたドア７とを有する。
【００１３】
コントローラ３には、タッチパネル式の操作画面８と、図示を略す電源ケーブルが接続される電源インレット９とが設けられている。ブレーキペダル５は、使用者の踏下操作によりキャスター４にブレーキをかける。ブレーキ解除ペダル６は、使用者の踏下操作によりキャスター４のブレーキを解除する。
【００１４】
ドア７には、ドア７を閉めた状態でロックするラッチハンドル１０と、ドア７の開閉時に使用者に把持されるドアハンドル１１とが設けられている。図２は、加熱カート１のドア７が開いた状態を示している。カート本体２の庫内には、図示を略す加熱コイル（電磁誘導コイル）が内蔵されたプレート１２が設けられている。プレート１２上には、トレー２１（図７参照）が載せられる。プレート１２は、トレー２１上に載せられる調理物毎に対応する各部位に、加熱コイルを有している。加熱コイルは、調理物ごとに同一条件で制御される。例えば、トレー２１上に載せられる食器が、主菜用の食器、副菜用の食器、汁物用の食器である場合、各トレー２１は同じ位置に主菜用の食器、副菜用の食器及び汁物用の食器が配置された状態で、各プレート１２に載せられる。そして、各プレート１２の主菜用の加熱コイルは、同一時間、同一出力に制御される。各プレート１２の副菜用の加熱コイルは、同一時間、同一出力に制御される。また、各プレート１２の汁物用の加熱コイルは、同一時間、同一出力に制御される。このように、加熱カート１は、一枚のトレー２１で同時に主菜、副菜及び汁物を加熱することができる。
【００１５】
なお、本実施形態における再加熱方法においては、各プレート１２の同一部位に設けられる加熱コイルは、同一時間、同一出力である場合に適用可能であるが、もちろん互いに異なる制御が可能であってもよい。
【００１６】
加熱カート１では、図示を略すセンサにより食器が検出され、プレート１２のうち、温菜が盛り付けられた専用加熱食器がセットされたものについてのみ、加熱コイルへの通電が行われて加熱される。ここでは、専用加熱食器として、主菜用に図３に示す丸深皿１３の身１３ａ及び蓋１３ｂと、断熱丸深皿１５の身１５ａ及び蓋１５ｂとが用いられる。断熱丸深皿１５は、丸深皿１３よりも断熱性が高い。副菜用に図４に示す小鉢１６の身１６ａ及び蓋１６ｂと、断熱小鉢１８の身１８ａ及び蓋１８ｂが用いられる。断熱小鉢１８は、小鉢１６よりも断熱性が高い。汁物用に図５に示す汁椀１９の身１９ａ及び蓋１９ｂと、断熱汁椀２０の身２０ａ及び蓋２０ｂとが用いられる。断熱汁椀２０は、汁椀１９よりも断熱性が高い。各食器の身１３ａ，１５ａ，１６ａ，１８ａ，１９ａ，２０ａは磁器又は樹脂製で、加熱コイルへの通電に呼応して発熱する図示を略す発熱体が内設されている。断熱性を有する身１５ａ，１８ａ，２０ａは内子（内側）に断熱塗装が施され、熱伝導が調整されている。
【００１７】
本実施形態における再加熱方法では、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、三分菜食、及び嚥下食の加熱を行う。常食は、通常の標準となる食事である。すなわち、常食は、バランスの取れた食事を摂取することにより栄養状態の改善、疾病に対する抵抗力を強め、速やかに疾病の回復を図る食事である。軟菜食は、常食と比べ、揚げ物や食物繊維の多い食品が制限された食事である。五分菜食は、常食と比べ、食物繊維の多い食品や青魚・牛肉・豚肉等の油脂を多く含む食品が制限され、野菜は皮をむき加熱したものに制限された食事である。すなわち、五分菜食は、食欲不振、消化吸収能・咀嚼能低下時などに摂取される食事である。きざみ菜食は、五分菜食の材料を細かく切って調理した食事である。すなわち、きざみ菜食は、咀嚼、嚥下機能、消化機能が低下した場合に摂取される食事である。三分菜食は、五分菜食の材料をミキサー等で擂り潰して調理した食事である。嚥下食は、嚥下機能に合わせたとろみをつけたり、ゼリー状に固めたりした食事である。
【００１８】
摂食・嚥下能力グレード（藤島一郎、大野友久他「摂食・嚥下状況のレベル評価」簡便な摂食・嚥下評価尺度の開発.リハビリテーション医学43：249,2006）に基づくと、常食、軟菜食、五分菜食は、嚥下グレード１０レベルの患者が摂取する食事に相当する食事である。きざみ菜食は、嚥下グレード８〜９レベルの患者が摂取する食事に相当する。三分菜食は、嚥下グレード８〜９レベルの患者が摂取する食事に相当する。嚥下食は、嚥下グレード６〜７レベルの患者が摂取する食事に相当する。
【００１９】
まず、ステップ１（図６において「Ｓ．１」と記載。以下同様。）、主菜、副菜及び汁物の食材の下処理が行われる。ステップ２において、下処理された食材が加熱調理され、主菜、副菜及び汁物（調理物）が得られる。調理は、食品製造分野の衛生管理の指針である、厚生労働省制定のガイドラインである「大量調理施設衛生管理マニュアル」、「II.２.加熱調理食品の加熱温度管理」に基づいて行われる。このとき、ノロウイルスが失活化する条件（中心部が８５〜９０℃で９０秒間以上）で加熱される。このステップ２は、調理物の提供日の２日前に実施される。加熱調理後の調理物は、９０分以内に３℃以下となるように急速冷却され、提供日まで冷蔵室で３℃以下に冷蔵される。
【００２０】
ステップ３において、調理物を食器に盛り付ける。具体的には、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食（第一の種類の食事。以下、常食等という）の主菜（温菜）を丸深皿１３に盛り付ける。嚥下食（第二の種類の食事。）の主菜（温菜）を断熱丸深皿１５に盛り付ける。また、常食等の副菜（温菜）を小鉢１６に盛り付ける。嚥下食の副菜（温菜）を断熱小鉢１８に盛り付ける。常食等の汁物を汁椀１９に盛り付ける。嚥下食の汁物を断熱汁椀２０に盛り付ける。
【００２１】
そして、ステップ４において、図７に示すように、常食等の主菜を盛り付けた丸深皿１３、副菜を盛り付けた小鉢１６及び汁物を盛り付けた汁椀１９をそれぞれトレー２１（第一のトレー）の右奥部２１ａ、左奥部２１ｂ、右手前部２１ｃに載せる。
【００２２】
ステップ５において、これらのトレー２１をカート本体２の庫内のプレート１２上に載せて収容する。
【００２３】
同様に、嚥下食の主菜を盛り付けた断熱丸深皿１５、副菜を盛り付けた断熱小鉢１８、汁物を盛り付けた断熱汁椀２０をトレー２１（第二のトレー）の右奥部２１ａ、左奥部２１ｂ、右手前部２１ｃに載せる。そして、これらのトレー２１も、カート本体２の庫内のプレート１２上に収容する。
【００２４】
ステップ６において、ドア７を閉めた状態で操作画面８を操作すると、カート本体２の庫内が３℃以下に保たれる。ステップ７において、所定時間が経過すると又は所定時刻になると、トレー２１がセットされたプレート１２について通電が開始され、トレー２１上の食事の再加熱が行われる。この加熱は、トレー２１の全面に対して一様に行われるのではなく、主菜用の食器、副菜用の食器及び汁物用の食器がトレー２１上の所定位置に載せられていることから、主菜、副菜、汁物のそれぞれに適するように各食器の位置に応じて行われる。
【００２５】
すなわち、図８に示すように、プレート１２の右奥部１２ａ上にはトレー２１の右奥部２１ａ上に載せられた主菜用の食器が、プレート１２の左奥部１２ｂ上にはトレー２１の左奥部２１ｂ上に載せられた副菜用の食器が、プレート１２の右手前部１２ｃ上にはトレー２１の右手前部２１ｃ上に載せられた汁物用の食器が位置している。ここでは、プレート１２の右奥部１２ａは、図示を略すＩＨインバーターの出力を６０パーセントとして４０分間加熱する。左奥部１２ｂは、ＩＨインバーターの出力を４９パーセントとして４０分間加熱する。右手前部１２ｃは、ＩＨインバーターの出力を５４パーセントとして５８分間加熱する。このようなインバーター制御は、プレート１２上にセットされる食事の種類（常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、三分菜食、及び嚥下食）にかかわらず、全てのプレート１２に共通である。
【００２６】
以上のように食事の種類に応じて食器を変え、プレート１２による加熱方法は食事の種類によらず共通として、様々な食事について初期温度からの温度変化を測定したところ、いずれも芯温が９０秒間以上８５℃以上に保たれた。いくつかの食事について例示すると、表１のとおりである。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
なお、上記インバーター出力は、再加熱前の調理物の初期温度に応じ、朝食、昼食、及び夕食と、主菜、副菜、及び汁物との組み合わせに応じて予め決定されている９パターンの加熱出力パラメータで調整される。
【００２９】
本実施形態における再加熱方法によれば、主菜について、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食の主菜を丸深皿１３に入れるとともに、嚥下食の主菜を断熱丸深皿１５に入れ、加熱カート１にこれら丸深皿１３及び断熱丸深皿１５を収容し、丸深皿１３に入れられた常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食、並びに断熱丸深皿１５に入れられた嚥下食をプレート１２により同一のインバーター出力及び同一の加熱時間で再加熱する。これにより、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、三分菜食及び嚥下食の主菜の食事が加熱カート１に同時に収容されても、各種類の食事を適切に加熱することができる。すなわち、加熱が適切であれば、食事のかさ（大きさ、質量）が大きい常食等と、常食等よりもかさが小さい嚥下食とをインバーター出力及び加熱時間を食事の種類毎に制御することなく、いずれの種類の食事についても調理物を美味しく変色や焦げがなく加熱することができる。
【００３０】
副菜については、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食の副菜を小鉢１６に入れるとともに、嚥下食の副菜を断熱小鉢１８に入れ、加熱カート１にこれら小鉢１６及び断熱小鉢１８を収容し、小鉢１６に入れられた常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食、並びに断熱小鉢１８に入れられた嚥下食をプレート１２により同一のインバーター出力及び同一の加熱時間で再加熱する。これにより、副菜についても主菜と同様に、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、三分菜食及び嚥下食の副菜が加熱カート１に同時に収容されても、各種類の食事を適切に加熱することができる。
【００３１】
汁物については、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食の汁物を汁椀１９に入れるとともに、嚥下食の汁物を断熱汁椀２０に入れ、加熱カート１にこれら汁椀１９、及び断熱汁椀２０を収容し、汁椀１９に入れられた常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、及び三分菜食の汁物、並びに、断熱汁椀２０に入れられた嚥下食の汁物をプレート１２により同一のインバーター出力及び同一の加熱時間で再加熱する。これにより、汁物についても主菜と同様に、常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、三分菜食及び嚥下食の汁物が加熱カート１に同時に収容されても、各種類の食事を適切に加熱することができる。
【００３２】
さらに、本実施形態では、各食器に入れられた調理物の中心部が９０秒間以上８５℃以上に加熱されるので、摂食者に提供される直近の工程であるカートによる再加熱の工程において、確実にノロウイルスの失活化も図ることができ、摂食者にはノロウイルスの汚染対策がされた調理物を提供することが可能となる。また、加熱終了２０分後には、調理物の中心部が６０℃近くになり、最適な喫食温度とすることができる。
【００３３】
なお、本実施形態は例として提示したものであり、発明の範囲を限定することは意図していない。この新規な実施形態は、その他の様々な形態で実施されることが可能であり、発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の省略、置換、変更を行うことができる。これら実施形態やその変形は、発明の範囲や要旨に含まれるとともに、特許請求の範囲に記載された発明とその均等の範囲に含まれる。
【００３４】
例えば、食器は磁器又は樹脂製でなくてもよく、インバーター出力、加熱時間や主菜、副菜及び汁物のトレー上の配置も例示したものに限られず、加熱カート１に常食、軟菜食、五分菜食、きざみ菜食、三分菜食、嚥下食の全ての種類の食事が同時に収容されなくてもかまわない。
【００３５】
また、本実施形態において例示した食事の種類の他にも、他の種類の食事に本発明を適用してもよい。例えば、食事の量が半量である１／２食などに適用してもよく、その場合には１／２食に適した食器を使用することにより、常食等の他の食事と同一カートで好適に再加熱することができる。
【符号の説明】
【００３６】
１    加熱カート
１２  プレート（加熱手段）
１３  丸深皿（第一の食器）
１５  断熱丸深皿（第二の食器）
１６  小鉢（第一の食器）
１８  断熱小鉢（第二の食器）
１９  汁椀（第一の食器）
２０  断熱汁椀（第二の食器）
２１  トレー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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