(57)【要約】      （修正有）【課題】現在実用化されているものより厚み及び体積が大きくても、良好な復元性を有する乾燥食肉加工品の製造方法及び乾燥食肉加工品を提供する。【解決手段】乾燥食肉加工品の製造方法であって、（ａ）ペースト状、ミンチ状又はカットした加工食肉を加熱調理して蛋白変性させる工程、（ｂ）蛋白変性後の加工食肉を減圧下で液体と接触させ加工食肉の内部にまで液体を含浸させる工程、及び（ｃ）液体含浸後の加工食肉を凍結乾燥させる工程を含む、良好な復元性を有する乾燥食肉加工品の製造方法。該良好な復元性を有する乾燥食肉加工品の製造方法により製造された乾燥食肉加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱湯を添加してから３分後の復元率が２００％以上である乾燥食肉加工品の製造方法であって、（ａ）ペースト状、ミンチ状又はカットした加工食肉を加熱調理して蛋白変性させる工程、（ｂ）蛋白変性後の加工食肉を減圧下で液体と接触させ加工食肉の内部にまで液体を含浸させる工程、及び（ｃ）液体含浸後の加工食肉を凍結乾燥させる工程を含む、前記方法。
【請求項２】
前記工程（ｂ）において、３５０〜８００００Ｐａの圧力及び−７．４〜９３℃の温度の条件下で含浸を行う、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乾燥食肉加工品の厚みが５〜６０ｍｍであり、体積が０．１〜７０ｃｍ３である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）の加熱調理前の加工食肉が高吸水性原料をさらに含む、請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
【請求項５】
前記高吸水性原料が、グルコマンナン、乾燥蒟蒻加工品、海藻加工品、ポリアクリル酸ナトリウム、粉末セルロース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記工程（ａ）の加熱調理前の加工食肉の全体に対して前記高吸水性原料を０．１０〜５．００質量％含む、請求項４又は５に記載の方法。
【請求項７】
前記工程（ａ）と前記工程（ｂ）との間に、蛋白変性後の加工食肉を凍結させた後に解凍する工程をさらに含む、請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
【請求項８】
５〜６０ｍｍの厚み及び０．１〜７０ｃｍ３の体積を有し、熱湯を添加してから３分後の復元率が２００％以上である、乾燥食肉加工品。
【請求項９】
前記乾燥食肉加工品が、グルコマンナン、アガロース、アルギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、粉末セルロース、又はこれらの組み合わせを含む、請求項８に記載の乾燥食肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥食肉加工品の製造方法及び乾燥食肉加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺、即席スープなどの即席食品の具材として、畜肉や魚介、野菜を含む乾燥品がよく用いられている。乾燥方法は熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥、凍結乾燥等様々である。このような製法で製造された乾燥食品は簡便性の面から、特に即席麺、即席スープの具材においては、熱湯を注加し１〜５分程度で復元させる事が望ましい。特に食品を凍結乾燥して得られる凍結乾燥食品は復元性（湯戻り）が良く即席食品の具材の乾燥手段として採用されることが多い。
【０００３】
しかし、厚みがあり体積の大きい具材は、湯戻しする際に、中心部を含めて全体にまで湯が入りにくい。このような厚みがあり体積の大きい具材を復元させる為には、単に具材を凍結乾燥するだけの技術では、所定の時間内で復元させることが難しい。
【０００４】
厚みがあり体積の大きい具材を所定の時間内で復元させるものとしては、例えば、練り内部と棒状ないしシート状の可食体が接触して構成されており、かつ湯戻しする際に具材と水の接触面に対して可食体が交錯して配置されていることを特徴とする即席乾燥具材が提示されている（特許文献１）。特許文献１の実施例においては、水との接触面に対して垂直方向の具材の厚みが５、１０、２０ｍｍである即席乾燥具材が湯戻りすることが確認されている。
【０００５】
また、すり身を原料とした練り製品加工の所謂すわり工程を除き、もしくは短縮することにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法が提示されている（特許文献２）。特許文献２の実施例においては、直径１０ｍｍの球状に成形した生地から製造した乾燥練り製品が湯戻りすることが確認されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５-５２１４１
【特許文献２】特開２００９-１４８２３９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、特許文献１及び２においては５〜２０ｍｍ程度の厚みのものについて復元性の向上が確認されている。しかしながら、引用文献１の比較例に示されているように更に大きい厚みのものについては十分な復元性が得られていない。
【０００８】
以上のように、現在実用化されているものより厚み及び体積が大きい場合でも、良好な復元性を有する乾燥加工食品が望まれている。
本発明は、現在実用化されているものより厚み及び体積が大きくても、良好な復元性を有する乾燥食肉加工品の製造方法及び乾燥食肉加工品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究した結果、（ａ）ペースト状、ミンチ状又はカットした加工食肉を加熱調理して蛋白変性させる工程、（ｂ）蛋白変性後の加工食肉を減圧下で液体と接触させ加工食肉の内部にまで液体を含浸させる工程、及び（ｃ）液体含浸後の加工食肉を凍結乾燥させる工程を含む乾燥食肉加工品の製造方法を採用することにより、上記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。本発明の具体的態様は以下のとおりである。
なお、本明細書において、「〜」を用いて数値範囲を表す際は、その範囲は両端の数値を含むものとする。
【００１０】
本発明の具体的態様は以下のとおりである。
[１]  熱湯を添加してから３分後の復元率が２００％以上である乾燥食肉加工品の製造方法であって、（ａ）ペースト状、ミンチ状又はカットした加工食肉を加熱調理して蛋白変性させる工程、（ｂ）蛋白変性後の加工食肉を減圧下で液体と接触させ加工食肉の内部にまで液体を含浸させる工程、及び（ｃ）液体含浸後の加工食肉を凍結乾燥させる工程を含む、前記方法。
[２]  前記工程（ｂ）において、３５０〜８００００Ｐａの圧力及び−７．４〜９３℃の温度の条件下で含浸を行う、[１]に記載の方法。
[３]  前記乾燥食肉加工品の厚みが５〜６０ｍｍであり、体積が０．１〜７０ｃｍ３である、[１]又は[２]に記載の方法。
[４]  前記工程（ａ）の加熱調理前の加工食肉が高吸水性原料をさらに含む、[１]〜[３]のいずれか１つに記載の方法。
[５]  前記高吸水性原料が、グルコマンナン、乾燥蒟蒻加工品、海藻加工品、ポリアクリル酸ナトリウム、粉末セルロース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、[４]に記載の方法。
[６]  前記工程（ａ）の加熱調理前の加工食肉の全体に対して前記高吸水性原料を０．１０〜５．００質量％含む、[４]又は[５]に記載の方法。
[７]  前記工程（ａ）と前記工程（ｂ）との間に、蛋白変性後の加工食肉を凍結させた後に解凍する工程をさらに含む、[１]〜[６]のいずれか１つに記載の方法。
[８]  ５〜６０ｍｍの厚み及び０．１〜７０ｃｍ３の体積を有し、熱湯を添加してから３分後の復元率が２００％以上である、乾燥食肉加工品。
[９]  前記乾燥食肉加工品が、グルコマンナン、アガロース、アルギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、粉末セルロース、又はこれらの組み合わせを含む、[８]に記載の乾燥食肉加工品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によれば、現在実用化されているものより厚み及び体積が大きくても良好な復元性を有する乾燥食肉加工品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】比較例２−１及び実施例２−１〜２−６の乾燥肉団子の復元率（％）を示すグラフである。
【図２】比較例２−２及び実施例２−７〜２−１２の乾燥肉団子の復元率（％）を示すグラフである。
【図３】比較例２−２及び実施例２−６の乾燥肉団子の復元前後の状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の乾燥食肉加工品の製造方法を詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１４】
本発明の熱湯を添加してから３分後の復元率が２００％以上である乾燥食肉加工品の製造方法は、（ａ）ペースト状、ミンチ状又はカットした加工食肉を加熱調理して蛋白変性させる工程、（ｂ）蛋白変性後の加工食肉を減圧下で液体と接触させ加工食肉の内部にまで液体を含浸させる工程、及び（ｃ）液体含浸後の加工食肉を凍結乾燥させる工程を含む。
【００１５】
工程（ａ）において加工食肉に対して行う加熱調理としては、特に限定されないが、焼く、煮る、蒸す、茹でる、炒める、炊く、揚げる等の加熱調理を行うことができ、マイクロウェーブ加熱や過熱水蒸気加熱、真空調理、加圧調理を行っても良い。乾燥後の復元性を向上させる観点から、加熱調理を行い蛋白変性させた後、工程（ｂ）を行うことが好ましい。
【００１６】
工程（ａ）において加熱調理を行う加工食肉の原材料としては、特に限定されないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、魚肉、貝類、甲殻類等が挙げられる。上記食肉は、醤油、砂糖、食塩、卵白、醸造調味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味液、重炭酸ナトリウム、ビタミンE等の添加剤、香辛料等を含有していても良い。また、上記食肉として、食肉加熱品を使用しても良い。
【００１７】
また、上記原材料として、さらに野菜や大豆加工品、海藻類等を含んでいてもよい。上記野菜としては、特に限定されないが、例えば、人参、タマネギ、キャベツ、コーン等、上記大豆加工品としては、特に限定されないが、豆腐、厚揚げ等が挙げられる。また、上記野菜として、野菜加熱品を使用しても良い。
【００１８】
上述の食肉、野菜等の原材料の厚みは、食味、食感の観点から、１ｍｍ以上であることが好ましく、３ｍｍ以上であることがより好ましく、成形上の観点から、２０ｍｍ以下であることが最も好ましい。
【００１９】
上述した食肉、野菜等は、一種で用いても良く二種以上を組み合わせて用いても良い。
【００２０】
工程（ａ）において加熱調理を行う加工食肉は、さらに高吸水性原料を含んでいてもよい。高吸水性原料としては、特に限定されないが、グルコマンナン、乾燥蒟蒻加工品、海藻加工品、ポリアクリル酸ナトリウム、粉末セルロース及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるものを使用することができ、製品の特徴に合わせて選択することが好ましい。ここで言う蒟蒻はこんにゃく類を指し、白滝等も含む。例えば、乾燥蒟蒻加工品としては、蒟蒻粉に糖質、澱粉、及び水を合わせて複合組成物とし、乾燥後粉末化した乾燥蒟蒻加工品を使用でき、海藻加工品としては、ゲル化剤や酢酸カルシウム、乳化剤を使用した寒天等の海藻加工品を使用でき、グルコマンナンとしては、蒟蒻芋を切片にして乾燥させて得るグルコマンナンを主成分とした「精粉」を使用できる。また、グルコマンナンを精粉に対し約30倍の水を加えて攪拌・膨潤させた蒟蒻のりに水酸化カルシウム（消石灰）、炭酸ナトリウムなどの凝固剤を加えてゲル状にし、お湯の中に投入して加熱処理した製品若しくは白滝や糸蒟蒻を、水分の置換で使用しても良い。
【００２１】
工程（ａ）において加熱調理を行う加工食肉の全体に対する高吸水性原料の含有量は、高吸水性原料の種類や生地配合によって、使用適量範囲は異なるが、０．１０〜５．００質量％が好ましく、０．１５〜３．００質量％がさらに好ましく、０．２０〜１．２０質量％が最も好ましい。加工食肉の全体に対する高吸水性原料の含有量が上記数値範囲内であると、復元性に優れる乾燥食肉加工品が得られる。
【００２２】
食肉を加工してペースト状、ミンチ状又はカットした加工食肉とする際の成形方法としては、特に限定されないが、押し出し成形、シート状にした後カット、ケーシング詰等が挙げられる。
【００２３】
工程（ｂ）の減圧下における圧力は、加工食肉の大きさにより異なり特に限定されないが、３５０〜８００００Ｐａが好ましく、４００〜６５０００Ｐａがより好ましく、４００〜１５０００Ｐａが最も好ましい。減圧下における圧力が上記数値範囲内であると、加工食肉の内部にまで液体を浸透させることが出来、復元性の観点から優れた乾燥品を得ることが可能となる。
【００２４】
工程（ｂ）の含浸時の温度は、−７．４〜９３℃が好ましく、０〜６０℃がより好ましく、１０〜６０℃が最も好ましい。含浸時の温度が上記数値範囲内であると、表面の組織の壊れを最小限に抑え食感品質を保つことが可能となる。
【００２５】
工程（ｂ）の含浸を行う時間は、加工食肉の大きさ・配合により異なるが、典型的には１５分以上が好ましく、３０分以上がより好ましく、また、２４時間以下が好ましい。含浸を行う時間が上記数値範囲内であると、組織の壊れを最小限に抑え食感品質を保ち、内部にまで液体を浸透させることが可能となる。
【００２６】
工程（ｂ）の含浸における減圧の回数は、１回以上が好ましく、２〜１０回がより好ましい。本発明において減圧の回数とは、減圧状態とする回数を指し、例えば、減圧を２回行う場合、減圧にする工程、常圧に戻す工程、及び減圧にする工程を順に行う。減圧状態になると食材内部の空気が膨張し、減圧状態を解除し常圧に戻すことで液体と食材の中の空気が置き換わり、より効率的に内部に液体を浸透することが可能となる。減圧の回数が上記数値範囲内であると、組織の壊れを最小限に抑え食感品質を保ち、内部にまで液体を浸透させることが可能となり、復元性に優れる乾燥食肉加工品が得られる。
【００２７】
工程（ｂ）における含浸は、真空含浸装置または真空加圧含浸装置を用いて行うことが好ましく、真空工程と加圧工程とを繰り返してもよい。
【００２８】
工程（ｂ）において蛋白変性後の加工食肉に含浸させる液体としては、予め水に加工食品に使用されている調味料類（砂糖、醤油、塩、醸造調味料）、香辛料等を溶解させた調味液を使用しても良いし、調味不要の場合は水でも良い。
【００２９】
工程（ｂ）において、含浸処理を均一に施す為に含浸処理中に攪拌を行っても良い。攪拌は含浸処理工程の全工程で行っても良く、また一部の工程で行っても良い。形状の壊れを最小限にしたい場合は、攪拌は行わなくても良い。
【００３０】
液体の含浸前の加工食肉の質量と比べた場合の工程（ｂ）による含浸後の加工食肉の質量の増加分は、１〜５０質量％が好ましく、２〜３０質量％がより好ましく、３〜２０質量％が最も好ましい。
【００３１】
工程（ｃ）における凍結乾燥時の圧力は、特に限定されないが、２００Ｐａ以下にすることが出来る。
工程（ｃ）において、例えば、庫内温度が−２０〜−３５℃程度の冷凍庫で２〜２４時間程度予備凍結後、真空凍結乾燥機で凍結乾燥することができる。
【００３２】
本発明の乾燥食肉加工品の製造方法は、工程（ａ）と工程（ｂ）との間に、蛋白変性後の加工食肉を凍結させた後に解凍する工程をさらに含むことができる。当該工程を追加することにより、凍結することで内部に生ずる氷結晶が、組織の隙間を押し広げるので、解凍すると組織に緩みを生じ、効率よく内部から空気や水分が抜けると共に含浸させた液が浸透しやすいという効果が得られる。
【００３３】
本発明の製造方法によれば、好ましくは５〜６０ｍｍ、より好ましくは１０〜５０ｍｍ、最も好ましくは２０〜５０ｍｍの厚みを有する大きな寸法の乾燥食肉加工品を得ることができる。本発明において、乾燥食肉加工品の厚みとは、熱湯に浮かべる場合に熱湯の液面と垂直となる方向の寸法である。
【００３４】
また、本発明の製造方法によれば、好ましくは０．１〜７０ｃｍ３、より好ましくは１０〜７０ｃｍ３、最も好ましくは２０〜５０ｃｍ３の体積を有する大きな寸法の乾燥食肉加工品を得ることができる。本発明において、乾燥食肉加工品の体積とは、外形寸法から算出される体積を指し、乾燥食肉加工品の表面に微細な孔が存在しその部分が中空であったとしても当該中空部分の体積も乾燥食肉加工品の体積に含めて考える。
本発明の製造方法により得られた乾燥食肉加工品は、厚み及び体積の大きいものでも良好な復元性を示す。
【００３５】
本発明の製造方法によれば、熱湯を添加してから３分後の復元率が、２００％以上、好ましくは２３０％以上、より好ましくは２５０％以上である乾燥食肉加工品を得ることができる。ここで言う復元率（％）とは乾燥品を熱湯で湯戻しを行い、湯切後の質量を湯戻し前の質量で除算し求めたものを言う。復元率（％）が高いほど、乾燥食肉加工品への熱湯の吸収が良く、熱湯による復元性が良いことを意味する。
【００３６】
本発明において、熱湯を添加してから３分後の復元率（％）とは以下の手順に基づいて算出したものを意味する。
まず、湯戻し前の乾燥食肉加工品３個の合計の質量を計測し、これを湯戻し前の乾燥食肉加工品の質量とする。つぎに、発砲スチレンシート製容器（直径１４５ｍｍ、深さ７５ｍｍ、丼状）の中に上記の３個の乾燥食肉加工品を入れ、７０ｍｍの深さまで９５℃の熱湯を入れ３分間静置し湯戻しを行う。湯戻し後、５００μｍメッシュの上で湯切を行い、メッシュの上で２分間静置後に乾燥食肉加工品３個の合計の質量を計測し、これを湯戻し後の乾燥食肉加工品の質量とする。そして、下記式（１）に基づいて、復元率（％）を算出する。
【００３７】
【数１】
2019154330.tif 000002
【００３８】
本発明の乾燥食肉加工品は、５〜５０ｍｍの厚み及び０．１〜７０ｃｍ３の体積を有し、熱湯を添加してから３分後の復元率が２００％以上である。
乾燥食肉加工品の厚み、体積、及び復元率としては、上述の数値範囲のものを用いることができる。
【００３９】
乾燥食肉加工品は、グルコマンナン、アガロース、アルギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、粉末セルロース、又はこれらの組み合わせを含んでいても良い。これらの成分を含むことにより、復元性に優れる乾燥食肉加工品が得られる。
【００４０】
以下実施例を用いて本実施形態を具体的に説明する。
【実施例】
【００４１】
（実施例１）
（実施例１−１）
下記の表１に記載の各成分（高吸水性原料として海藻加工品を使用）を全体に対して表１に記載の質量％となるように攪拌機にて混合し、シリンダーを使用し３０ｇの球状の加工食肉を成形した。成形した加工食肉を９０℃で２分間フライした後、９６℃で１５分間スチームして加熱調理を行い、肉団子を得た。得られた肉団子を常温に戻し、その後、水を満たした真空含浸装置（真空タンブラー）に肉団子を入れて完全に浸漬させ、圧力：６００００Ｐａ、平均温度：１０℃の条件下で３０分間真空含浸を行った。真空含浸後の肉団子を水切りして庫内温度−３５℃の冷凍庫で予備凍結後、圧力１００Ｐａ、棚加熱温度６０〜７５℃の条件で３２時間、真空凍結乾燥を行い乾燥肉団子（短径３５ｍｍ、長径４５ｍｍ、体積３０ｃｍ３）を得た。
【００４２】
【表１】
2019154330.tif 000003
【００４３】
（実施例１−２）
高吸収性原料として海藻加工品の代わりにグルコマンナンを使用した以外は実施例１−１と同様にして、乾燥肉団子（短径３５ｍｍ、長径４５ｍｍ、体積３０ｃｍ３）を得た。
【００４４】
（実施例１−３）
成形時の加工食肉について、３０ｇの球状に代えて４０ｇの球状とする以外は実施例１−２と同様にして、乾燥肉団子（短径４４ｍｍ、長径４６ｍｍ、体積３７ｃｍ３）を得た。
【００４５】
（実施例１−４）
成形時の加工食肉について、３０ｇの球状に代えて５０ｇの球状とする以外は実施例１−２と同様にして、乾燥肉団子（短径４５ｍｍ、長径５０ｍｍ、体積４２ｃｍ３）を得た。
【００４６】
（実施例１−５）
真空含浸の時間を３０分に代えて９０分とする以外は実施例１−４と同様にして、乾燥肉団子（短径４５ｍｍ、長径５０ｍｍ、体積４２ｃｍ３）を得た。
【００４７】
実施例１−１〜１−５の乾燥肉団子のそれぞれについて、下記の成形時の保形性、加熱調理後の質量歩留り（％）、乾燥食肉加工品の復元率（％）、及び乾燥食肉加工品の復元性の評価を行った。結果を下記表２に示す。
【００４８】
（成形時の保形性）
下記の基準に基づき加工食肉を成形する際の保形性の評価を行った。
〇（良好）：生地のまとまりが良い。
△（可）  ：生地はまとまるが、やや生地が柔らかい。
×（不良）：生地が柔らかくまとまらない。
【００４９】
（加熱調理後の質量歩留り（％））
加工食肉について、下記式（２）に基づいて加熱調理後の質量歩留り（％）を算出した。加熱調理後の質量歩留り（％）が９０質量％以上であれば加熱調理時に各成分が失われにくく、加熱調理時の生地の収縮も抑えられ、復元性に優れる乾燥食肉加工品が得られる。
【数２】
2019154330.tif 000004
【００５０】
（乾燥食肉加工品の復元率（％））
上述の熱湯による３分後の復元率の手順及び式（１）に基づいて、復元率（％）を算出した。
【００５１】
（乾燥食肉加工品の復元性）
上述の熱湯による３分後の復元率の手順に基づき、湯戻しを行った。そして、湯戻し後の肉団子について、下記の基準に基づいて官能評価により復元性の評価を行った。
〇（良好）：中心部まで完全に復元している。
△（可）  ：中心部は復元していないものの、それ以外の大部分が復元している。
×（不可）：中心部を含め全体が復元していない。  
【００５２】
【表２】
2019154330.tif 000005
【００５３】
実施例１−１及び１−２の結果からわかるように、高吸水性原料として、海藻加工品を使用した場合に比べ、グルコマンナンを使用した場合の方が、加熱調理時の質量歩留り及び乾燥食肉加工品の復元率がより高いものとなった。
また、実施例１−２〜１−４の結果からわかるように成形時の重量を増やし乾燥食肉加工品の体積を大きくした場合、乾燥食肉加工品の復元率は下がるものの、復元性の官能評価では中心部まで復元していることが確認された。
また、実施例１−４及び１−５の結果からわかるように、真空含浸時間は３０分でも一定の効果は見られるが、９０分に時間を延ばすと、より復元率に優れる乾燥食肉加工品が得られることがわかった。
【００５４】
上記の結果より、高吸水性原料の使用と真空含浸を組み合わせることにより、大きな体積の乾燥食肉加工品であっても、熱湯による３分後の復元率が２００％以上となり、復元可能であることがわかった。
【００５５】
（実施例２）
（比較例２−１、実施例２−１〜２−６）
下記の表３に記載の配合例１について、各成分を全体に対して表３に記載の質量％となるように攪拌機にて混合し、シリンダーを使用し３０ｇの球状の比較例２−１及び実施例２−１〜２−６の加工食肉をそれぞれ成形した。成形した加工食肉の塊を１７５℃で１分間フライした後、９６℃で１５分間スチームして加熱調理を行い、肉団子を得た。得られた肉団子を常温に戻し、その後、実施例２−１〜２−６については、水を満たした真空含浸装置（真空タンブラー）に肉団子を入れて完全に浸漬させ、下記の表４に記載のそれぞれの含浸条件（いずれも平均温度１５℃）において真空含浸を行った。比較例２−１については真空含浸を行わなかった。比較例２−１については加熱調理後に常温に戻した肉団子を、実施例２−１〜２−６については真空含浸後に水切りした肉団子を、それぞれ庫内温度−３５℃の冷凍庫で予備凍結後、圧力１００Ｐａ、棚加熱温度６５〜７５℃の条件で３２時間、真空凍結乾燥を行い乾燥肉団子（短径３５ｍｍ、長径４５ｍｍ、体積３０ｃｍ３）を得た。得られた比較例２−１及び実施例２−１〜２−６それぞれの乾燥肉団子について、表４に示すように、含浸前後の重量変化率（％）（＝  含浸後重量  ／  含浸前重量  ×  １００）を算出し、また、実施例１と同様の方法により乾燥食肉加工品の復元率（％）を算出し、復元性の評価を行った。結果を表４及び図１に示す。
なお、表４の含浸条件の欄について、「５３３０Ｐａ・１５分×２回」（実施例２−５）は、５３３０Ｐａの減圧工程を１５分行った後、一度常圧に戻し、その後再度５３３０Ｐａの減圧工程を１５分行ったことを意味し、「５３３０Ｐａ・１５分×３回」（実施例２−６）は同様に、５３３０Ｐａの減圧・１５分、常圧、５３３０Ｐａの減圧・１５分、常圧、及び５３３０Ｐａの減圧・１５分の各工程を順に行ったことを意味する。
【００５６】
【表３】
2019154330.tif 000006
【００５７】
【表４】
2019154330.tif 000007
【００５８】
表４並びに図１の結果からわかるように、実施例２−１〜２−６の乾燥食肉加工品（乾燥肉団子）は、いずれも復元率が２００％以上であり、また、良好な復元性の評価結果を示した。
また、真空含浸を行わなかった比較例２−１と真空含浸を行った実施例２−１〜２−６との比較から、真空含浸を行わなかった場合に比べて真空含浸を行った場合には復元率がより高くなり、その復元性は極めて良好であった。
実施例２−１〜２−３の比較からわかるように、真空含浸の時間を３０分に固定し、真空含浸の圧力を６１３３０Ｐａ、５３３０Ｐａ、４００Ｐａに変化させた時に、６１３３０Ｐａの実施例２−１に比べて５３３０Ｐａ及び４００Ｐａの実施例２−２及び２−３の方が復元率に優れていたが、５３３０Ｐａの実施例２−２と４００Ｐａの２−３とでは復元率に大きな差は見られなかった。
実施例２−４〜２−６の比較からわかるように、真空含浸の圧力を５３３０Ｐａ、時間を１５分に固定し、減圧工程の回数を１〜３回に変化させた時に、真空含浸の回数が増加する程、復元率は高くなった。
一方、グルコマンナンを含むものの真空含浸を行わなかった比較例２−１の乾燥肉団子は、復元率が２００％未満であり、また、復元性の評価結果が劣っていた。
【００５９】
（比較例２−２、実施例２−７〜２−１２）
上記の表３に記載の配合例１の代わりに配合例２を用いた以外は、比較例２−１及び実施例２−１〜２−６と同様にして、比較例２−２及び実施例２−７〜２−１２の加工食肉をそれぞれ成形した。そして、比較例２−１及び実施例２−１〜２−６と同様にして加熱調理を行い、肉団子を得た。得られた肉団子を常温に戻し、その後、実施例２−７〜２−１２については、実施例２−１〜２−６と同様にして、下記の表５に記載のそれぞれの含浸条件（いずれも平均温度１５℃）において真空含浸を行った。比較例２−２については真空含浸を行わず、比較例２−２については加熱調理後に常温に戻した肉団子を、実施例２−７〜２−１２については真空含浸後に水切りした肉団子を、比較例２−１及び実施例２−１〜２−６と同様にして真空凍結乾燥を行い乾燥肉団子（いずれも短径３５ｍｍ、長径４５ｍｍ、体積３０ｃｍ３）を得た。得られた比較例２−２及び実施例２−７〜２−１２それぞれの乾燥肉団子について、比較例２−１及び実施例２−１〜２−６と同様に、含浸前後の重量変化率（％）及び乾燥食肉加工品の復元率（％）を算出し、また、復元性の評価を行った。結果を表５及び図２に示す。
なお、表５の含浸条件の欄について、「５３３０Ｐａ・１５分×２回」（実施例２−１１）、「５３３０Ｐａ・１５分×３回」（実施例２−１２）は、それぞれ上述の実施例２−５及び２−６と同様の条件を意味する。
【００６０】
【表５】
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【００６１】
表５及び図２の結果より、実施例２−７〜２−１２の乾燥食肉加工品（乾燥肉団子）は、いずれも復元率が２００％以上であり、また、良好な復元性の評価結果を示した。
また、実施例２−１０〜２−１２の比較からわかるように、真空含浸の圧力を５３３０Ｐａ、時間を１５分に固定し、減圧工程の回数を１〜３回に変化させた時に、真空含浸が１回の実施例２−１０に比べて、２又は３回の実施例２−１１及び２−１２の方が復元率に優れていたが、２回の実施例２−１１と３回の実施例２−１２とでは復元率に大きな差は見られなかった。
一方、グルコマンナンを含まず真空含浸も行わなかった比較例２−２の乾燥肉団子は、復元率が２００％未満であり、また、復元性の評価結果が劣っていた。
【００６２】
また、比較例２−２（図３中の左側）及び実施例２−６（図３中の右側）の乾燥肉団子について、着色した熱湯を使用した以外は上記と同様にして復元させた場合の復元前後の状態を、図３に示す。図３の下段の断面図からわかるように、実施例２−６の肉団子は熱湯による復元により中心部まで熱湯が入り復元していたものの、比較例２−２の肉団子は中心部に全く熱湯が入っておらず復元していなかった。
【００６３】
表４及び５並びに図１〜３の結果からわかるように、高吸水性原料であるグルコマンナンを含み真空含浸を行った実施例２−１〜２−６の乾燥肉団子は復元率が２７３．５６〜２９８．７６％であり、一方、真空含浸を行ったもののグルコマンナンを含まない実施例２−７〜２−１２の乾燥肉団子は復元率が２４５．８２〜２６７．５１％であった。これらの比較より、高吸水性原料の使用と真空含浸による処理とを組み合わせることによってより高い復元率の乾燥肉団子を得られることがわかった。
【００６４】
（実施例３）
（実施例３−１〜３−３、比較例３−１、３−２）
上記の表３に記載の配合例１の代わりに下記の表６に記載の配合例３〜７をそれぞれ用いた以外は、上記実施例２−１〜２−６と同様にして、実施例３−１〜３−３並びに比較例３−１及び３−２の加工食肉をそれぞれ成形した。そして、実施例２−１〜２−６と同様にして加熱調理を行い、肉団子を得た。得られた肉団子を常温に戻し、その後、水を満たした真空含浸装置（真空タンブラー）に肉団子を入れて完全に浸漬させ、５３３０Ｐａの圧力、１５℃の平均温度で３０分間真空含浸を行った。そして、実施例２−１〜２−６と同様にして真空凍結乾燥を行い実施例３−１〜３−３並びに比較例３−１及び３−２それぞれの乾燥肉団子（いずれも短径３５ｍｍ、長径４５ｍｍ、体積３０ｃｍ３）を得た。得られた実施例３−１〜３−３並びに比較例３−１及び３−２それぞれの乾燥肉団子について、実施例２−１〜２−６と同様に、含浸前後の重量変化率（％）及び乾燥食肉加工品の復元率（％）を算出した。結果を表７に示す。
【００６５】
【表６】
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【００６６】
【表７】
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【００６７】
復元率（％）に関して、配合時の加工食肉の全体に対する高吸水性原料であるグルコマンナンの含有量がそれぞれ０．２３質量％、０．３４質量％、０．６７質量％である実施例３−１〜３−３の乾燥肉団子は、復元率が２９０％以上であり、復元性が極めて良好であった。一方、配合時のグルコマンナンの含有量をそれぞれ１．３４質量％、１．９９質量％にさらに増量させた比較例３−１及び３−２の乾燥肉団子は、復元率が２００％未満となり、実施例３−１〜３−３に比べて復元率に劣っていた。
【００６８】
また、復元性の評価に関して、配合時のグルコマンナンの含有量がそれぞれ０．２３質量％、０．３４質量％、０．６７質量％である実施例３−１〜３−３の乾燥肉団子は熱湯による復元により中心部まで熱湯が入り復元していた。一方、配合時のグルコマンナンの含有量がそれぞれ１．３４質量％及び１．９９質量％である比較例３−１及び３−２の肉団子は中心部に全く熱湯が入っておらず、実施例３−１〜３−３に比べて復元性に劣っていた。
【００６９】
復元率（％）及び復元性の観点から高吸水性原料であるグルコマンナンの含有量は０．１０質量％以上、１．００質量％以下が好ましく、０．６質量％程度がより好ましいことがわかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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