(57)【要約】【課題】卵黄生地とメレンゲ生地の混ぜ方や焼成工程の種類、油脂としてのバターを使用の有無にかかわらず、誰が作っても良好な状態の３層構造のケーキが得られるケーキミックスの配合とそれを使った３層構造のケーキの製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】小麦粉１００質量部、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部を含む卵黄生地用ミックス粉と、卵黄５０〜７０質量部と、第２の油脂５〜５７．５質量部とを含む卵黄生地を調製する工程、  砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含むメレンゲ生地用ミックス粉と、卵白１１０〜１３０質量部とを含むメレンゲ生地を調製する工程、及び  卵黄生地とメレンゲ生地とを混合し、焼成する工程を含む３層構造のケーキの製造方法により上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３層構造のケーキの製造方法であって、
小麦粉１００質量部、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部を含む卵黄生地用ミックス粉と、卵黄５０〜７０質量部と、第２の油脂５〜５７．５質量部とを含む卵黄生地を調製する工程、
砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含むメレンゲ生地用ミックス粉と、卵白１１０〜１３０質量部とを含むメレンゲ生地を調製する工程、及び
卵黄生地とメレンゲ生地とを混合し、焼成する工程を含む前記製造方法。
【請求項２】
第１の油脂が固形油脂である、請求項１に記載の３層構造のケーキの製造方法。
【請求項３】
第２の油脂が液体状の油脂である、請求項１又は２に記載の３層構造のケーキの製造方法。
【請求項４】
小麦粉１００質量部、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の３層構造のケーキの製造方法において使用する卵黄生地用ミックス粉。
【請求項５】
砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の３層構造のケーキの製造方法において使用するメレンゲ生地用ミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、３層構造のケーキの製造方法及びケーキ用ミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
フランス菓子として日本に紹介されたマジックケーキ（ガトーマジック、魔法のケーキとも呼ばれる）は、上からスポンジ生地、クリーム、フランの３つの異なる食感が楽しめる３層構造のケーキであり、卵黄、砂糖、バター、薄力粉、牛乳等で作る卵黄生地と卵白から作るメレンゲ生地とを不均一に混ぜ合せて湯煎焼きすることで得ることが出来る。
【０００３】
非特許文献１には、特別な道具や材料を必要とせず、誰でも簡単に作りやすいマジックケーキの製造方法が提案されており、基本の作り方「バニラ」として以下のように記載されている。
「直径１５ｃｍ丸型１台分を作る場合、卵黄生地はまず、卵黄２個分とグラニュー糖４５ｇを白っぽくなるまですり混ぜる。次に溶かしバター６０ｇを加え全体がなじむように混ぜる。次に篩った薄力小麦粉５０ｇを加え生地につやがでるまで２〜３分混ぜる。バニラビーンズを加え軽く沸騰させ、５０℃まで冷ました牛乳を６２．５ｇ加え、良く溶きのばす。残りの牛乳１８７．５ｇを加えてさらに混ぜ全体を液状にする。
メレンゲは卵白２個分をハンドミキサーの低速で３０秒ほどほぐす。グラニュー糖１２．５ｇ加えハンドミキサーで高速３０秒ほど泡立てる。次にグラニュー糖１２．５ｇを加えて３０秒ほど泡立て、低速にしてさらに１分ほど泡立てる。
卵黄生地にメレンゲを加え泡立て器で生地を底からすくい上げるようにして５〜６回混ぜる（あまり混ぜ合わせない）。オーブンシートを敷いた直径１５ｃｍの丸型に生地を流し入れ１５０℃のオーブンで３５分間湯煎焼きをする。
粗熱をとり、ラップをして冷蔵室に入れ、２時間以上冷やす。型から外し好みの大きさに切り分けて食べる。」
【０００４】
非特許文献１には、３層構造に焼き上げるポイントとして、メレンゲ生地と卵黄生地の混ぜ方、低温長時間で湯煎焼きすることの２点が挙げられている。この点、２つの生地を混ぜる方法では「底からすくい上げるようにして５〜６回混ぜ、あまり混ぜ合わせない」ように提案されているが、この「５〜６回」や「あまり」という状態がどういう状態なのかがお菓子作りに慣れない人では分からない。
また非特許文献１には製造上の重要ポイントは３つあり、１つ目は低温で焼くこと、２つ目は卵黄生地とメレンゲ生地を完全に混ぜ合わせないこと、３つ目は湯煎焼きしてその後に冷やすこと、と記載されている。さらにこれらがうまくできなかった失敗例として、焼成後きれいな３層構造にならずに２層になってしまうこと、３層構造のうちクリームの層がゆるく液状になることが挙げられている。
クリーム層がゆるく液状になる原因としては、オーブンによる湯煎焼きによる焼成の不足（温度が低い又は焼成時間が短い）、卵黄生地とメレンゲ生地の混合不足、焼成後の冷却が不十分であることなどが考えられる。また、きれいな３層構造にならない場合の原因としては焼成過剰（温度が高すぎる又は焼成時間が長い）、卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜすぎたこと等が考えられる。
このように、特別な道具や材料を必要とせず、誰でも簡単に作りやすいとされるものの、実際にはコツがたくさんあり、調理はかなり難しく、１度では成功しづらいものになっている。
さらに一般的なマジックケーキで必須工程とされる湯煎焼きは、オーブンの天板に湯を張って蒸し焼きにする工程であり、焼成時間が長いことや湯の準備や移動の際に危険が生じるなどの問題点があった。
また一般的なマジックケーキに使用する卵黄生地においては油脂としてバターが使用される。バターは市場でも需給が逼迫し高価であるため、安価な油脂（例えばサラダ油）で置き換えてマジックケーキを作成すると構造は３層になるものの、中から油がにじみ出したり、やわらかすぎて型から取り出しづらくなる等の問題点があった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「魔法のケーキ」荻田尚子著、主婦と生活社、２０１５年発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一般的なマジックケーキの製造方法では、卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜる方法をはじめとするコツが必要であること、必須工程の湯煎焼きは焼成時間が長く、湯を用意する手間や移動する際に危険が生じる等の問題があったこと、また市場で需給逼迫しかつ価格が高価なバターを安価な油脂で代替する場合、構造は３層となるものの中から油がにじみ出したり、やわらかすぎて型から取り出しづらくなる等の問題があった。
そこで、本発明は、卵黄生地とメレンゲ生地の混ぜ方や焼成工程の種類、油脂としてのバターの使用の有無にかかわらず、良好な状態の３層構造のケーキが得られるケーキミックスの配合とそれを使った３層構造のケーキの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、小麦粉１００質量部、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部を含む卵黄生地用ミックス粉と、卵黄５０〜７０質量部と、第２の油脂５〜５７．５質量部とを含む卵黄生地を調製する工程、砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含むメレンゲ生地用ミックス粉と、卵白１１０〜１３０質量部とを含むメレンゲ生地を調製する工程、及び卵黄生地とメレンゲ生地とを混合し、焼成する工程を含む３層構造のケーキの製造方法により、卵黄生地とメレンゲ生地の混ぜ方や焼成工程の種類、油脂としてのバターを使用の有無にかかわらず、良好な状態の３層構造のケーキを提供することが出来ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］３層構造のケーキの製造方法であって、小麦粉１００質量部、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部を含む卵黄生地用ミックス粉と、卵黄５０〜７０質量部と、第２の油脂５〜５７．５質量部とを含む卵黄生地を調製する工程、砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含むメレンゲ生地用ミックス粉と、卵白１１０〜１３０質量部とを含むメレンゲ生地を調製する工程、及び卵黄生地とメレンゲ生地とを混合し、焼成する工程を含む前記製造方法。
［２］第１の油脂が固形油脂である、前記［１］に記載の３層構造のケーキの製造方法。
［３］第２の油脂が液体状の油脂である、前記［１］又は［２］に記載の３層構造のケーキの製造方法。
［４］小麦粉１００質量部、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部含む、前記［１］〜［３］のいずれか１項に記載の３層構造のケーキの製造方法において使用する卵黄生地用ミックス粉。
［５］砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含む、前記［１］〜［３］のいずれか１項に記載の３層構造のケーキの製造方法において使用するメレンゲ生地用ミックス粉。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵黄生地とメレンゲ生地の混ぜ方に関わらず良好な状態の３層構造のケーキを得ることが出来る。また本発明によれば、湯煎焼きによらない焼成工程でも良好な状態の３層構造ケーキを得ることが出来る。油脂としてバター以外の油脂を使用しても良好な状態の３層構造ケーキを得ることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の３層構造のケーキの製造方法は、小麦粉１００質量部に対し、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部を含む卵黄生地用ミックス粉と、卵黄５０〜７０質量部と、第２の油脂５〜５７．５質量部とを含む卵黄生地を調製する工程、砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含むメレンゲ生地用ミックス粉と、卵白１１０〜１３０質量部とを含むメレンゲ生地を調製する工程、及び卵黄生地とメレンゲ生地とを混合し、焼成する工程を含む。
【００１１】
本発明において３層構造のケーキとは、一般にマジックケーキ、魔法のケーキ、ガトーマジックなどと呼ばれるものを指し、上からスポンジ層、クリーム層、フラン層の３つの層を有するケーキを言う。
【００１２】
本発明において卵黄生地は原料の卵の卵黄を使用する生地であり、小麦粉１００質量部に対し、砂糖５５〜１５５質量部、第１の油脂０．５〜１７．５質量部及び乳化剤０．０１〜２．５質量部を含む卵黄生地用ミックス粉と、卵黄５０〜７０質量部と、第２の油脂５〜５７．５質量部とを含む。
【００１３】
本発明における小麦粉は、ケーキの製造に通常用いられるものであればいずれでもよい。薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使用することができるが、好ましくは薄力粉である。
【００１４】
本発明における砂糖は、ケーキの製造に通常用いられるものであれば特に限定無く使用でき、例としてグルコースやフルクトース等の単糖類、ショ糖（グラニュー糖等の分蜜糖、三温糖等の含蜜糖）やラクトース等の２糖類など食用に供される甘味性の粉末糖であれば何れも使用することが出来るが、好ましくはショ糖であり、最も好ましくはグラニュー糖である。卵黄生地ミックス粉における砂糖の量は、小麦粉１００質量部に対して５５〜１５５質量部、好ましくは５５〜１００質量部、より好ましく８０〜１００質量部である。
【００１５】
本発明における第１の油脂及び第２の油脂はケーキの製造に通常用いられるものであればいずれでもよい。第１の油脂は小麦粉を卵黄生地になじみやすくしたり、卵黄生地とメレンゲ生地を混合した生地のボリュームを調整する為の成分である。また第２の油脂はクリーム層を形成するのに必要な成分である。第１の油脂及び第２の油脂は同じ種類でも異なる種類のものであっても良い。例としてショートニング、マーガリン、バター、ラード、カカオ脂、サラダ油、大豆油、大豆白絞油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アマニ油、パーム油、米油、コーン油、ゴマ油、綿実油、オリーブ油、ヤシ油等が挙げられ、好ましくは第１の油脂はショートニング、マーガリン、バター等の固形油脂であり、好ましくは第２の油脂はサラダ油、溶かしたショートニング、溶かしたマーガリン、溶かしバター等の液体状の油脂である。さらに好ましくは第１の油脂はショートニング、第２の油脂はサラダ油である。
卵黄生地ミックス粉における第１の油脂の量は、小麦粉１００質量部に対して０．５〜１７．５質量部、好ましくは３〜１７質量部、より好ましく３〜１０質量部である。第１の油脂の量が小麦粉１００質量部に対して０．５〜１７．５質量部の範囲であれば小麦粉の卵黄生地へのなじみが良く、卵黄生地とメレンゲ生地を混合した生地のボリュームが良好であり本発明の効果がより十分に得られる傾向にある。第１の油脂の量が小麦粉１００質量部に対して０．５質量部未満であると卵黄生地へのなじみが悪くなり、またメレンゲ生地のボリュームが出過ぎる傾向にある。また第１の油脂の量が小麦粉１００質量部に対して１７．５質量部を超えると卵黄生地ミックス粉の流動性が悪く、かたまりやすくなり、生地を混ぜにくくなる傾向にある。
卵黄生地における第２の油脂の量は、卵黄生地ミックス粉における小麦粉１００質量部に対して５〜５７．５質量部、好ましくは１０〜５５質量部、より好ましく２０〜４０質量部である。第２の油脂の量が小麦粉１００質量部に対して５〜５７．５質量部の範囲であればクリーム層の形成が良好であり本発明の効果がより十分に得られる傾向にある。第２の油脂の量が小麦粉１００質量部に対して５質量部未満であるとクリーム層が少なくなり、またなめらかさが劣る傾向にある。また第２の油脂の量が小麦粉１００質量部に対して１７．５質量部を超えるとクリーム層から油がにじみ、全体が固まらず型から取り出しにくくなる、また食味が油っぽくなる傾向にある。
【００１６】
本発明における乳化剤は、ケーキの製造に通常用いられるものであれば特に限定無く使用できる。乳化剤はクリーム層を形成しやすくする為の成分である。乳化剤の例としてはレシチン、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステルが挙げられるが、好ましくはレシチンである。卵黄生地ミックス粉における乳化剤の量は、小麦粉１００質量部に対して０．０１〜２．５質量部、好ましくは０．０５〜２．５質量部、より好ましく０．０５〜１質量部である。乳化剤の量が小麦粉１００質量部に対して０．０１〜２．５質量部の範囲であればクリーム層の形成が良好であり本発明の効果がより十分に得られる傾向にある。乳化剤の量が小麦粉１００質量部に対して０．０１未満であるとクリーム層の形成が十分でなく、スポンジ層とフラン層の２層のみになりやすい傾向がある。乳化剤の量が小麦粉１００質量部に対して２．５質量部を超えると食味に影響が出る傾向にある。
【００１７】
本発明における卵黄生地は、さらに牛乳または豆乳を含んでも良い。好ましくは牛乳または豆乳の量は卵黄生地ミックス粉における小麦粉１００質量部に対して３５０〜５５０質量部であり、より好ましくは４００〜５００質量部である。
【００１８】
本発明における卵黄生地には、小麦粉、砂糖、油脂、乳化剤の他にも必要に応じて食塩等の調味料、ココア粉末、チョコレート類、抹茶粉末、果汁粉末、香辛料、香料等の風味原料、着色料等を使用することが出来る。
【００１９】
本発明の製造方法において、卵黄生地を調製する工程は、上記原料を含む以外は常法に従って行うことが出来る。例えば原料を順次添加し混合することにより調製することが出来る。
【００２０】
本発明においてメレンゲ生地は原料の卵の卵白を使用する生地であり、砂糖３０〜５０質量部及び増粘剤０．００５〜０．１５質量部を含むメレンゲ生地用ミックス粉と、卵白１１０〜１３０質量部とを含む。なお、メレンゲ生地に含まれる各原料の量は卵黄生地ミックス粉における小麦粉１００質量部に対する量である。
本発明において、メレンゲ生地用ミックス粉に含まれる砂糖は上述の通りであり、メレンゲ生地ミックス粉における砂糖の量は、卵黄生地ミックス粉における小麦粉１００質量部に対して３０〜５０質量部、好ましくは３５〜４５質量部、より好ましくは４０質量部である。
本発明における増粘剤は、ケーキの製造に通常用いられるものであれば特に限定無く使用できる。増粘剤はメレンゲ生地の強度をあげるための成分である。メレンゲ生地を作る際、お菓子作りに慣れない人はどこまで泡立てて良いか分かりづらいが、増粘剤の添加によりメレンゲ生地の泡立てが弱くても焼成後のスポンジ層の出来栄えにあまり影響を及ぼさず、また卵黄生地とメレンゲ生地を混合する際に撹拌回数を多くしてもメレンゲ生地の泡が潰れにくくなり、焼成後もメレンゲ層がしっかり残り良好なスポンジ層を得ることができる。増粘剤の例としてキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム、ウェランガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム等が挙げられるが、好ましくはキサンタンガムである。
メレンゲ生地における増粘剤の量は、卵黄生地ミックス粉における小麦粉１００質量部に対して０．００５〜０．１５質量部、好ましくは０．００５〜０．０５質量部、より好ましく０．００７５〜０．０５質量部である。増粘剤の量が小麦粉１００質量部に対して０．００５〜０．１５質量部の範囲であればメレンゲ生地の強度が良好であり本発明の効果がより十分に得られる傾向にある。増粘剤の量が小麦粉１００質量部に対して０．００５質量部未満である場合、メレンゲ層の強度が弱くなり、しっかり泡立てないと卵黄生地とメレンゲ生地を混合する際に混ざり合ってしまい、３層を形成しにくくなる傾向にあり、また焼成後に焼きしぼみをする傾向にある。増粘剤の量が小麦粉１００質量部に対して０．１５質量部を超えるとメレンゲ生地がしっかりしすぎて卵黄生地が固まりにくくなり、クリーム層がゆるくなる傾向にある。
【００２１】
本発明におけるメレンゲ生地には、砂糖、増粘剤の他にも必要に応じて食塩等の調味料、ココア粉末、チョコレート類、抹茶粉末、果汁粉末、香辛料、香料等の風味原料、着色料等を使用することが出来る。
【００２２】
本発明の製造方法において、メレンゲ生地を調製する工程は、上記原料を含む以外は常法に従って行うことが出来る。例えば卵白にメレンゲ生地用ミックス粉を混合し、泡立て器で泡立てることにより調製することが出来る。
【００２３】
本発明の製造方法において、卵黄生地とメレンゲ生地とを混合、焼成する工程は特に限定されない。卵黄生地とメレンゲ生地との混合については混合の方法や回数を限定せずに行うことが出来る。例えば泡立て器やへらなどを使用し、ボウルなどの容器中で５〜３５回混ぜ合わせることにより行うことが出来る。焼成については、特に湯煎焼きとすることは必要無く、例えば１２０〜１７０℃のオーブンで３０〜５０分加熱することにより行うことができる。
【実施例】
【００２４】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２５】
製造例１：３層ケーキの製造（従来法）
（卵黄生地の配合）
小麦粉                      １００質量部
砂糖                          ９０質量部
卵黄                          ６０質量部
バター                      １２０質量部
牛乳                        ５００質量部
（メレンゲ生地の配合）
卵白                        １４０質量部
砂糖                          ５０質量部
（１）卵黄、砂糖を混ぜ、溶かしたバターを加え、篩った小麦粉を加え良く混ぜる。牛乳を少しずつ加え卵黄生地を得た。
（２）卵白を泡立て、途中砂糖を加え更に泡立てメレンゲ生地を得た。
（３）卵黄生地とメレンゲ生地を泡立て器を使用し、すくうように５回混ぜ３層ケーキ用生地を調製した。
（４）敷紙を敷いた１５ｃｍの焼型に生地を流し込み表面をならした後、オーブンで１５０℃、５０分間湯煎焼成した。
（５）焼成後放冷し、粗熱が取れたら冷蔵で２時間冷却しケーキを得た。
【００２６】
試験例１  湯煎の影響、サラダ油の影響、撹拌回数の影響
表２に記載のとおり、湯煎させずに焼成した以外は製造例１に従ってケーキを製造した（参考例２）。バターをサラダ油に変更した以外は製造例１に従ってケーキを製造した（参考例３〜４）。また、卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜる回数を変更した以外は製造例１に従ってケーキを製造した（参考例５）。下記表１の評価基準にしたがい１０名のパネラーにより評価した。製造例１のとおりに製造したケーキを参考例１としその評価を５点とした。作業性、内相、食感、食味の何れかの項目が３点未満である場合を不合格とした。評価結果（平均値）を表２に示す。
【００２７】
【表１】
2019154291.tif 000002
【表２】
2019154291.tif 000003
従来法においては、湯煎しない場合（参考例２）、バター不使用（参考例３、参考例４）の場合、撹拌が適切でない場合（参考例５）の何れにおいても良好な評価を得ることができなかった。
【００２８】
製造例２：ケーキミックスを使用した３層ケーキの製造
卵黄生地用ミックスの配合
小麦粉                        １００質量部
砂糖                            ９０質量部
油脂（ショートニング）            ８質量部
乳化剤（レシチン）            ０．１質量部
メレンゲ生地用ミックスの配合
砂糖                            ４０質量部
増粘剤（キサンタンガム）    ０．０１質量部
【００２９】
（１）原料をそれぞれ上記の配合で混合し、卵黄生地用ミックスとメレンゲ生地用ミックスを調製した。
（２）卵黄６０質量部、サラダ油３０質量部、上記卵黄生地用ミックス１９８．１質量部、牛乳４５０質量部を順次混ぜ卵黄生地とした。
（３）卵白１２０質量部、上記メレンゲ生地用ミックス４０．０１質量部を混合し泡立て、メレンゲ生地とした。
（４）卵黄生地とメレンゲ生地を泡立て器を使用し、すくうように５回混ぜ３層ケーキ用生地を調製した。
（５）敷紙を敷いた１５ｃｍの焼型に生地を流し込み表面をならした後、オーブンで１５０℃、４０分間焼成した。
（６）焼成後放冷し、粗熱が取れたら冷蔵で２時間冷却しケーキを得た。
【００３０】
試験例２  湯煎の影響、撹拌回数の影響
湯煎の有無又は卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜる回数を表３の通り変更した以外は製造例２に従ってケーキを製造した（実施例１〜３）。なお湯煎を行った実施例３については、焼成時間を湯煎を行った製造例１と同じく５０分とした。また、サラダ油の代わりに溶かしたバターを使用した場合を実施例４とした。評価基準（表１）に従い１０名のパネラーにより評価した。以下、製造例１のとおりに製造した従来法による三層ケーキ（参考例１）の評価を５点とした。評価結果（平均値）を表３に示す。
【表３】
2019154291.tif 000004
本発明に従う実施例１及び実施例２では卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜる回数に関わらず、従来法において必須である焼成時の湯煎なしに作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。実施例３に示すように、従来法と同様に湯煎を行った場合も、作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。
【００３１】
試験例３  卵黄生地用ミックスにおける砂糖の量
卵黄生地用ミックスにおいて砂糖の量を表４記載の量にした以外は製造例２に従ってケーキを製造した。表１の評価基準にしたがい１０名のパネラーにより評価した。評価結果（平均値）を表４に示す。
【表４】
2019154291.tif 000005
卵黄生地用ミックスにおける砂糖の量が本発明の範囲である実施例５、実施例１及び実施例６では、作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。卵黄生地用ミックスにおける砂糖の量が本発明の範囲より低い比較例１では内相及び食感、食味が劣る評価となり、卵黄生地用ミックスにおける油脂の量が本発明の範囲よりも高い比較例２は、作業性、内相及び食感食味が劣る評価となった。
【００３２】
試験例４  卵黄生地用ミックスにおける油脂の量
卵黄生地用ミックスにおいて油脂（ショートニング）の量を表５記載の量にした以外は製造例２に従ってケーキを製造した。評価基準（表１）にしたがい１０名のパネラーにより評価した。評価結果（平均値）を表５に示す。
【表５】
2019154291.tif 000006
【００３３】
卵黄生地用ミックスにおける油脂の量が本発明の範囲である実施例７、実施例１及び実施例８では、作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。卵黄生地用ミックスにおける油脂の量が本発明の範囲より低い比較例３では内相及び食感、食味が劣る評価となり、卵黄生地用ミックスにおける油脂の量が本発明の範囲よりも高い比較例４は、作業性、内相及び食感食味が劣る評価となった。
【００３４】
試験例５  卵黄生地用ミックスにおける乳化剤（レシチン）の量
卵黄生地用ミックスにおいての乳化剤（レシチン）の量を表６記載の量にした以外は製造例２に従ってケーキを製造した。表１の評価基準に従い１０名のパネラーにより評価した。評価結果（平均値）を表６に示す。
【表６】
2019154291.tif 000007
【００３５】
卵黄生地用ミックスにおける乳化剤の量が本発明の範囲である実施例９、実施例１及び実施例１０では、作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。卵黄生地用ミックスにおける乳化剤の量が本発明の範囲より高い比較例６及び卵黄生地用ミックスにおける乳化剤の量が本発明の範囲よりも低い比較例５は、作業性及び食感食味が劣る評価となった。
【００３６】
試験例６  卵黄生地用ミックスにおける乳化剤の種類
卵黄生地用ミックスにおいて、乳化剤の種類を表７記載の種類にした以外は製造例２に従ってケーキを製造した。評価基準（表１）にしたがい１０名のパネラーにより評価した。評価結果（平均値）を表７示す。
【表７】
2019154291.tif 000008
【００３７】
実施例１、実施例１１及び実施例１２のいずれについても作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であり、卵黄生地用ミックスにおける乳化剤の種類にかかわらず良好なケーキを製造することが出来た。
【００３８】
試験例７  メレンゲ生地用ミックスにおける増粘剤（キサンタンガム）の量
増粘剤（キサンタンガム）を表８記載の量にした以外は製造例２に従ってケーキを製造した。評価基準（表１）にしたがい１０名のパネラーにより評価した。評価結果（平均値）を表８に示す。
【表８】
2019154291.tif 000009
【００３９】
メレンゲ生地用ミックスにおける増粘剤の量が本発明の範囲である実施例１及び実施例１３では、作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。メレンゲ生地用ミックスにおける増粘剤の量が本発明の範囲より高い比較例７及びメレンゲ生地用ミックスにおける増粘剤の量が本発明の範囲よりも低い比較例８は、作業性、内相及び食感食味のいずれも劣る評価となった。
【００４０】
試験例８  卵黄生地における第２の油脂（サラダ油）の添加量
卵黄生地におけるサラダ油を表９記載の量にした以外は製造例２に従ってケーキを製造した。上記表１の評価基準にしたがい１０名のパネラーにより評価した。評価結果（平均値）を表９に示す。
【表９】
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【００４１】
卵黄生地における第２の油脂の添加量が本発明の範囲である実施例１、実施例１４及び実施例１５では、作業性、内相及び食感食味のいずれも良好であった。卵黄生地におけるサラダ油の添加量が本発明の範囲より高い比較例１０は、作業性、内相及び食感食味のいずれも劣る評価となった。卵黄生地におけるサラダ油の添加量が本発明の範囲よりも低い比較例９は、内相及び食感食味のいずれも劣る評価となった。