(57)【要約】【課題】本発明は、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することを課題とする。特に、良好な口溶けを有する、冷凍生地法によるパン類を提供することを課題とする。【解決手段】本発明により、油脂類、糖類及び卵類等を含有する油中水型乳化組成物を所定の比重になるようホイップして含気させ、油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏した生地と混合し、更に混捏してパン生地を調製することで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有するという思いがけない効果を有する、冷凍生地法によるパン類を得ることができることを見出した。また、良好な口溶けを有する、冷凍生地法によるパン類を提供する、という課題も解決するものであった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ア）油脂類２０〜５５重量％、（イ）糖類を固形分換算で２４〜５０重量％、及び（ウ）卵類を卵黄の固形分換算で３．０〜１０．０重量％を油中水型に乳化し、比重が０．５０〜０．８０である油中水型乳化組成物として添加することを特徴とする、冷凍生地法によるパン類の製造方法。
【請求項２】
該油中水型乳化物が、更に（エ）乳成分を固形分換算で１．０〜２０．０重量％を含有する、請求項１記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法。
【請求項３】
該油中水型乳化組成物を、小麦粉１００重量部に対して３０〜１２０重量部配合する、請求項１又は２に記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法。
【請求項４】
該油中水型乳化組成物を、油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏生地形成後に添加する、請求項１〜３いずれか１項に記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法。
【請求項５】
該油中水型乳化組成物に用いる油脂がショートニング、マーガリン又はファットスプレッドの群から選ばれる１以上の固形油脂である、請求項１〜４いずれか１項に記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法。
【請求項６】
（ア）油脂類２０〜５５重量％、（イ）糖類を固形分換算で２４〜５０重量％、及び（ウ）卵類を卵黄の固形分換算で３．０〜１０．０重量％を、比重が０．５０〜０．８０である油中水型乳化組成物として添加する、冷凍生地法によるパン類のしっとり感付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍生地法によるパン類の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン類の食感は、非常に重要な要素の一つとされる。特に、パン類が、しっとり感等の良好な食感を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
【０００３】
パンの製造方法に関する出願として、例えば特許文献１〜３が存在する。特許文献１では、「乳化剤を含有し、比重が０．９未満である油脂を連続相とする可塑性油脂組成物を添加したことを特徴とするパン生地」に関して記載されている。また、特許文献２では「パン生地」に関して、特許文献３では「パン類の製造方法」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２５９４１１号公報
【特許文献２】特開２０１６−１９８０６０号公報
【特許文献３】特開２０１６−１７４５７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来にないような、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することを課題とする。特に、良好な口溶けを有する、冷凍生地法によるパン類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
パン類は、主食としても食されるものであり、その風味だけでなく、食感も非常に重要なものとされる。パン類の製造方法においては、冷凍工程を必要としない直捏法（ストレート法）や中種法などのスクラッチ法や、冷凍工程を有する冷凍生地法等の様々な方法がある。特に、冷凍生地法においては、パン生地を冷凍することで、計画生産が可能になることや、消費者の嗜好に応じて多種多様な品揃えが可能になる等という利点があり、現代の人手不足の環境下においては、冷凍生地法は非常に有用な手法となり得る。
しかしながら、冷凍生地法はパン生地の冷凍工程が必須であることから、氷結晶生成を抑制するため、配合する水の量を少なくする必要があり、そのため焼成後のパン類の食感がパサつくといった問題点や、冷凍障害を避けるため、本捏生地をしっかりと混捏する必要があり、最終的に得られるパン類の内相の気泡が細かくなってパン類の食感が単一化してしまう等という問題点があった。  
【０００７】
そこで、本発明では、冷凍工程が必須である冷凍生地法によるパン類において、従来にないような、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類について、鋭意検討を行った。そうした中、油脂類、糖類及び卵類を含有する油中水型乳化組成物を所定の比重になるようホイップして含気させ、油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏した生地と混合し、更に混捏した本捏生地を、凍結後に解凍し、焼成して得られる、冷凍生地法によるパン類において、従来では困難であった、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有するという思いがけない効果を有する、冷凍生地法によるパン類を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち本発明は、
（１）（ア）油脂類２０〜５５重量％、（イ）糖類を固形分換算で２４〜５０重量％、及び（ウ）卵類を卵黄の固形分換算で３．０〜１０．０重量％を油中水型に乳化し、比重が０．５０〜０．８０である油中水型乳化組成物として添加することを特徴とする、冷凍生地法によるパン類の製造方法、
（２）該油中水型乳化物が、更に（エ）乳成分を固形分換算で１．０〜２０．０重量％を含有する、（１）記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法、
（３）該油中水型乳化組成物を、小麦粉１００重量部に対して３０〜１２０重量部配合する、（１）又は（２）に記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法、
（４）該油中水型乳化組成物を、油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏生地形成後に添加する、（１）〜（３）いずれか１つに記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法、
（５）該油中水型乳化組成物に用いる油脂がショートニング、マーガリン又はファットスプレッドの群から選ばれる１以上の固形油脂である、（１）〜（４）いずれか１つに記載の、冷凍生地法によるパン類の製造方法、
（６）（ア）油脂類２０〜５５重量％、（イ）糖類を固形分換算で２４〜５０重量％、及び（ウ）卵類を卵黄の固形分換算で３．０〜１０．０重量％を、比重が０．５０〜０．８０である油中水型乳化組成物として添加する、冷凍生地法によるパン類のしっとり感付与方法、
に関するものである。
【０００９】
なお、特許文献１〜３では、冷凍生地法によるパン類おいて、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有するパン類が得られる旨記載はない。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、従来にないような、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有し、従来にない食感を実現する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。また、良好な口溶けを有する、冷凍生地法によるパン類を提供できる、と言う課題も解決するものであった。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、従来にないような、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することを課題とするものである。
【００１２】
（パン類）
本発明で言うパン類とは、小麦粉などの穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、糖類、乳製品（乳成分）、卵類、食用油脂類などの副原料を添加し、混捏した生地を発酵、成形し、焼成、蒸し、フライ等の加熱により製造されるものを指し、菓子パン、食パン、テーブルロール、フランスパン、クロワッサン、デニッシュペストリー、イーストドーナツを例示できる。
なお、本発明のパン生地で用いる穀粉類としては、通常のパン類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお、本発明では、特に強力粉を用いることが好ましい。
【００１３】
（冷凍生地法）
本発明に係るパン類は、冷凍生地法により製造する。冷凍生地法とは、混涅直後に冷凍する生地冷凍法、生地を分割し丸めた後に冷凍する生地玉冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ後冷凍法等の種々の方法がり、本発明では冷凍生地法の種類は特に制限されないが、特に成型冷凍法で調製することが好ましい。
【００１４】
（本捏工程）
本発明の冷凍生地法によるパン類の本捏工程では、従来公知の冷凍生地法と同様に、冷凍工程を必要としないストレート法又は中種法などのスクラッチ製法と比べて、配合する水の量（吸水量）を少なくすることが好ましい。また、本捏生地はしっかりと混捏し、十分にグルテンを形成させることが好ましい。本捏生地をしっかりと混捏するにもかかわらず、油脂類、糖類、卵類及び乳成分を含有する油中水型乳化組成物を、所定の比重になるようホイップして含気させ、該油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏した生地と混合し、更に混捏してパン生地を調製することで、従来では困難であった、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を得ることが可能となった。
本発明に係る油中水型乳化組成物について、以下に詳細を記載する。
【００１５】
（油中水型乳化組成物）
本発明に係る油中水型乳化組成物には、油脂類、糖類及び卵類を含有することに特徴がある。各原材料の量は、油中水型乳化組成物中、油脂類２０〜５５重量％、糖類を固形分換算で２４〜５０重量％、卵類を卵黄の固形分換算で３．０〜１０．０重量％含有し、より好ましくは油脂類２５〜５３重量％、糖類を固形分換算で２５〜４５重量％、卵類を卵黄の固形分換算で３．５〜９．５重量％含有することが好ましく、更に好ましくは油脂類３０〜５０重量％、糖類を固形分換算で２５〜４２重量％、卵類を卵黄の固形分換算で４．０〜９．０重量％含有することが好ましく、最も好ましくは油脂類３４〜４６重量％、糖類を固形分換算で２６〜４０重量％、卵類を卵黄の固形分換算で４．５〜８．５重量％含有することが好ましい。
【００１６】
また、該油中水型乳化組成物には、更に乳成分を含有することが好ましい。本発明では、油中水型乳化組成物中、乳成分を固形分換算で１．０〜２０．０重量％含有することが好ましい。より好ましくは、乳成分を固形分換算で２．０〜１５．０重量％含有することが好ましく、更に好ましくは、乳成分を固形分換算で３．０〜１３．０重量％含有することが好ましく、最も好ましくは、乳成分を固形分換算で３．５〜１０．０重量％含有することが好ましい。
なお、本発明に係る油中水型乳化組成物には、通常パン類の原材料に用いられるような、例えば、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、ｐＨ調整剤、色素、香料、水、酵素、生地改良剤、ペプチド、果汁・果肉類、ナッツ類、チョコレート類、ココア類などを、本発明の効果を妨げない範囲で、使用することができる。
【００１７】
本発明に係る油中水型乳化組成物は、配合する油脂の全量ないしは一部を、少なくとも糖類及び卵類を加えクリーミングした状態で添加する。これを本発明でいう「油中水型乳化組成物」と称する。なお、ここでの卵類とは鶏卵の卵黄分が含まれることを意味し、全卵及び／又は卵黄を使用することができる。油中水型乳化組成物は、混合工程にはミキサー、ビーター、ホイッパー、泡立て器などを適宜用いることができ、起泡させることで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
ここでの油中水型乳化組成物の比重は、配合比により異なるが、比重０．５０〜０．８０であり、より好ましくは比重０．５５〜０．７８とすることが好ましく、更に好ましくは比重０．６〜０．７６とすることが好ましい。油中水型乳化組成物を所定の比重とすることで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
【００１８】
また、本発明では、油中水型乳化組成物は、小麦粉１００重量部に対して３０〜１２０重量部配合することが好ましく、３５〜１００重量部配合することがより好ましく、４０〜９０重量部配合することが更に好ましい。所定量配合することで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
【００１９】
（油脂類）
本発明の油中水型乳化組成物に配合する油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、各種製パン練り込み用油脂組成物に例示される可塑性油脂類を使用することができる。これらの可塑性油脂類の原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。また、本発明においては、前記可塑性油脂に加えて、液体ショートニングなどの流動性油脂類、各種乳化油脂類など、通常公知のパン類製造に用いられる食用油脂類を必要に応じて使用することができるが、本発明では、特に、ショートニング、マーガリン、バター又はファットスプレッドの群から選ばれる１以上の固形油脂を使用することが好ましい。油脂類を油中水型乳化組成物中２０〜５５重量％含有することで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
【００２０】
（糖類）
本発明に係る糖類は、通常のパン類に用いられる糖類を何れも用いることができ、砂糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、液糖、水飴などから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。本発明では、油中水型乳化組成物中、糖類を固形分換算で２４〜５０重量％含有することで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
またこれとは別途、油中水型乳化組成物以外の原材料にも糖類を配合することができる。
【００２１】
（卵類）
油中水型乳化組成物に配合する卵類としては、卵黄及び／又全卵を配合する。卵黄は、生卵を割卵し分け取った卵黄（生卵黄）の他、液卵黄、加糖液卵黄、凍結卵黄、加糖凍結卵黄、酵素処理卵黄、乾燥卵黄、加糖乾燥卵黄などをいずれも使用することができる。全卵は、生卵を割卵した全卵の他、液卵、加糖液卵、凍結卵、加糖凍結卵、酵素処理卵、乾燥卵、加糖乾燥卵などをいずれも使用することができる。本発明では、油中水型乳化組成物中、卵黄として固形分換算で３．０〜１０．０重量％含有することで、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
またこれとは別途、油中水型乳化組成物以外の原材料にも全卵ないし卵黄を適宜配合することができる。
【００２２】
（乳成分）
油中水型乳化組成物に配合する乳成分とは、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バターや、カゼイン、ホエーなどの乳蛋白質等の乳成分や、それらを含有する乳製品などをいずれも使用することができる。本発明では、油脂類、糖類及び卵類を含有する油中水型乳化組成物に、更に乳成分を含有することで、より良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。なお、油中水型乳化組成物に配合する乳成分は、油中水型乳化組成物中、乳成分を固形分換算で１．０〜２０．０重量％含有することが好ましい。
なお、油脂類、糖類、卵類及び乳成分を含む複合製品として、例えば、市販加糖卵黄調製品である、不二製油株式会社製「プロダッシュ800」や、不二製油株式会社製「プロダッシュ400」を使用することができる。
【００２３】
（水分）
本発明に係る油中水型乳化組成物中には、水を含有することが好ましい。油中水型乳化組成物中の水の含有量は、製造するパンの種類等に応じて適宜定めることができるが、油中水型乳化組成物中５〜４５重量％含有することが好ましく、より好ましくは１５〜４０重量％含有することが好ましく、更に好ましくは２０〜３５重量％含有することが好ましい。
【００２４】
本発明では、油中水型乳化組成物に、所定量の、油脂類、糖類及び卵類を含有することに特徴があるが、油脂類、糖類及び卵類は、油中水型乳化組成物だけでなく、油中水型乳化組成物以外であっても、本捏生地中に含有することができる。
【００２５】
（イースト）
イースト（パン酵母）は、通常、一般のパン類製造に用いられる生イースト、ドライイーストなどのイースト類を何れも用いることができる。耐糖性の強い酵母菌株を用いてもよい。
【００２６】
前述の他にも、イーストフード、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、バイタルグルテン、生地改良材、クリーム類、色素、香料、酵素、生地改良剤、ペプチド、果汁・果肉類、ナッツ類、チョコレート類、ココア類など、通常のパン類製造に用いられる原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で何れも使用することができる。
以下に、本発明に係る冷凍生地法によるパン類の製造方法を、例に基づいて記載する。
【００２７】
本発明では、油中水型乳化組成物の調製と、油中水型乳化組成物以外の原材料の混捏は、装置を分け、別々に調製する。油中水型乳化組成物の調製は、ホイッパーを有する装置に油脂類を入れ、ホイップする。そこへ、糖類及び卵類を添加してホイップし、比重０．５０〜０．８０となったものを油中水型乳化組成物とする。なお、使用する装置は、例えば、ホイッパー装着のケンウッドミキサー「卓上型ミキサー  ケンミックス アイコー プレミア  KMM770」（愛工舎製作所製）を例示できる。
【００２８】
油中水型乳化組成物以外の原材料の混捏は、小麦粉、糖類、食塩、乳成分、油脂類、イースト、水など、通常パン類の製造に用いる原材料を、ミキサーに入れ、混捏する。なお、前記に挙げた原材料以外であっても、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜他の原材料を用いることができる。この混捏工程では、グルテンを充分に形成させるため、十分に混合することが好ましい。なお、使用する装置は、例えば、縦型ミキサーの「マイティＳ３０ミキサー」（愛工舎製作所製）を例示でき、該ミキサーを使用したときの混捏条件は、例えば、低速５分、中速４分、高速６分と、十分に混捏することを例示できる。
【００２９】
次に、油中水型乳化組成物と油中水型乳化組成物以外の原材料を混捏した生地とを混合し、混捏する。ここでは、油中水型乳化組成物以外の原材料を混捏した生地が入っているミキサーに、該油中水型乳化組成物を添加し、更に混合することを例示できる。本発明では、該油中水型乳化組成物を、油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏生地形成後に添加することが好ましい。なお、該油中水型乳化組成物を添加する際は、１回で全量添加しても良いし、２回以上に分けて添加することもできる。本発明では、特に、油中水型乳化組成物を２回に分けて添加することがより好ましく、このことにより、より良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができる。
【００３０】
該油中水型乳化組成物と、油中水型乳化組成物以外の原材料を混捏した生地とを混合して得られた生地を本捏生地とし、該本捏生地を、常法に従い発酵、分割の後、凍結する。なお、凍結温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよい。凍結方法は、急速凍結がより望ましい。なお、具体的な方法としては、急速凍結はショックフリーザーなどを使用して−４５℃で３０分以上の凍結方法を例示できる。凍結したパン生地は、解凍してホイロ後、焼成することで、パン類を得ることができる。
【００３１】
本発明に係る冷凍生地法によるパン類は、本捏生地の凍結解凍工程を経ても、焼成したパン類の内相が単一とならず、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する思いがけない効果を得ることが可能となった。また、良好な口溶けを有するという効果も得られるものである。
なお、本発明で言う「良好なしっとり感を有する」とは、従来の冷凍生地法によるパン類では見られないような、明らかにしっとりとした食感であるパン類のことを言う。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「重量％」を、「部」は特に断りのない限り「重量部」を意味する。
【００３３】
（実施例１）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドとグラニュー糖をすり合わせて比重を０．９とし、そこへ市販加糖卵黄調製品Ａを添加してすり合わせ（比重０．９）、更に卵黄を添加してホイップして比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、イースト、クリーム、水を縦型ミキサーで、低速で３分、中速で２分、高速で７分ミキシングした。そこへ食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物を添加し、低速で２分、中低速で３分、中高速で１０分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、５０ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１２０分間解凍し、温度３５℃、湿度７０％にて５０分間ホイロの後、上火２１０℃／下火１８５℃、１３分焼成を行い、実施例１の菓子パンを得た。
【００３４】
（実施例２）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドとグラニュー糖をすり合わせて比重を０．９とし、そこへ市販加糖卵黄調製品Ａを添加してすり合わせ（比重０．９）、更に卵黄を添加してホイップして比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、イースト、クリーム、水を縦型ミキサーで、低速で３分、中低速で２分、中高速で８分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物を添加し、低速で３分、中低速で３分、中高速で１５分、高速で５分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、５０ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１２０分間解凍し、温度３５℃、湿度７０％にて５０分間ホイロの後、上火２１０℃／下火２００℃、１５分焼成を行い、実施例２の菓子パンを得た。
【００３５】
（実施例３）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドをホイップして比重を０．８とし、そこへ市販加糖卵黄調製品Ａを添加してホイップし、比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、イースト、クリーム、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で５分、中低速で４分、中高速で４分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物の半量を添加し、中低速で２分ミキシングし、更に残り半量の油中水型乳化組成物を添加して中低速で４分、中高速で７分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６０ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１２０分間解凍し、温度３５℃、湿度７０％にて６０分間ホイロの後、上火１８０℃／下火１９０℃、１４分焼成を行い、実施例３の菓子パンを得た。
【００３６】
（実施例４）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドをホイップし、そこへ市販加糖卵黄調製品Ａを添加してホイップし、比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、イースト、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で４分、中低速で４分、中高速で３分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物を添加し、中低速で７．５分、中高速で４．５分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６５ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１８０分間解凍し、温度３５℃、湿度５０％にて５０分間ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１８分焼成を行い、実施例４の菓子パンを得た。
【００３７】
（実施例５）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドをホイップし、そこへ市販加糖卵黄調製品Ｂを添加してホイップし、比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、市販加糖卵黄調製品Ａ、イースト、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で５分、中低速で４分、中高速で６分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物の半量を添加して中低速で２分ミキシングし、更に残り半量の油中水型乳化組成物を添加して中低速で５分、中高速で５．５分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６５ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１８０分間解凍し、温度３５℃、湿度５０％にて５０分間ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１８分焼成を行い、実施例５の菓子パンを得た。
【００３８】
（比較例１）
表１の配合量で、ファットスプレッド及び市販加糖卵黄調製品Ｂは、ホイップせずに使用した。このときの比重は１．０６であった。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、市販加糖卵黄調製品Ａ、イースト、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で５分、中低速で４分、中高速で６分ミキシングした。そこへ、食塩と、ファットスプレッド及び市販加糖卵黄調製品Ｂを添加し、低速で４分、中低速で４分、中高速で３分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６５ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で２１０分間解凍し、温度３５℃、湿度５０％にて５０分間ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１８分焼成を行い、比較例１の菓子パンを得た。
【００３９】
（比較例２）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドをホイップし、比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、市販加糖卵黄調製品Ａ、イースト、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で５分、中低速で５分、中高速で４分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物を添加し、中速で５分、高速で４分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６０ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１８０分間解凍し、温度３５℃、湿度５０％にて５０分間ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１８分焼成を行い、比較例２の菓子パンを得た。
【００４０】
（比較例３）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドをホイップし、比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、市販加糖卵黄調製品Ａ、イースト、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で５分、中低速で５分、中高速で４分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物を添加し、中速で５分、高速で４分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６５ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１８０分間解凍し、温度３５℃、湿度５０％にて５０分間ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１８分焼成を行い、比較例３の菓子パンを得た。
【００４１】
（比較例４）
表１の配合に従い、ホイッパーを装着したケンウッドミキサー（愛工舎製作所製）を使用し、ファットスプレッドをホイップし、そこへ市販加糖卵黄調製品Ａを添加してホイップし、比重０．７５の油中水型乳化組成物を調製した。
また、表１の配合に従い、別途、油中水型乳化組成物以外の原材料の、強力粉、全卵、生地改良材、グラニュー糖、イースト、バイタルグルテン、水を縦型ミキサーで、低速で５分、中低速で５分、中高速で４分ミキシングした。そこへ、食塩と、先に調製した油中水型乳化組成物を添加し、中速で５分、高速で４分ミキシングし、本捏生地を得た。
１０分発酵後、６５ｇに分割して丸め、約１０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、−４０℃で４５分間凍結した。その後、２１℃、湿度７０％で１８０分間解凍し、温度３５℃、湿度５０％にて５０分間ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１８分焼成を行い、比較例４の菓子パンを得た。
【００４２】
表１．配合
2019154417.tif 000002
・ファットスプレッドには、油脂５７．１重量％の他、糖類、卵黄、乳成分を含有する、固形油脂である市販品を使用した。
・市販加糖卵黄調製品Ａには、不二製油株式会社製「プロダッシュ800」を使用した。該製品は、油脂類、糖類、卵類、乳成分を含有している市販品である。
・市販加糖卵黄調製品Ｂには、不二製油株式会社製「プロダッシュ400」を使用した。該製品は、油脂類、糖類、卵類、乳成分を含有している市販品である。
【００４３】
○菓子パンの評価法
実施例及び比較例の菓子パンについて、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前からパンの研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点  明らかにしっとりとした食感であった。
３点  しっとりとした食感であった。
１点  しっとり感が感じられず、パサつきがある食感であった。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、３点以上を合格とした。
【００４４】
表２．結果
2019154417.tif 000003
実施例１〜５はいずれも３点以上であり、合格であった。更に、実施例１〜５は、良好な口溶け感を有するパン類であった。
【００４５】
考察
表２の結果より、（ア）油脂類２０〜５５重量％、（イ）糖類を固形分換算で２４〜５０重量％、及び（ウ）卵類を卵黄の固形分換算で３．０〜１０．０重量％を含有する油中水型乳化組成物を、比重が０．５０〜０．８０になるようホイップして含気させ、該油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏した生地と混合し、更に混捏した本捏生地を、凍結後に解凍し、焼成して得られる、冷凍生地法によるパン類において、明らかに良好なしっとり感を有していた。また、所定量の、（ア）油脂類、（イ）糖類及び（ウ）卵類を含有した油中水型乳化組成物に、更に（エ）乳成分を固形分換算で１．０〜２０．０重量％を含有することで、より良好なしっとり感を有していた。
よって、油脂類、糖類及び卵類を含有する油中水型乳化組成物を、所定の比重になるようホイップして含気させ、油中水型乳化組成物以外の原材料で混捏した生地と混合し、更に混捏した本捏生地を、凍結後に解凍し、焼成して得られる、冷凍生地法によるパン類を調製することで、従来にない、パン内相の気泡構造が大きいにもかかわらず、良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を提供することができることを見出した。更に、該油中水型乳化組成物に乳成分を含有したものを使用することで、より良好なしっとり感を有する、冷凍生地法によるパン類を得ることができた。
また、良好な口溶けを有する、冷凍生地法によるパン類を提供する、という課題も解決するものであった。