(57)【要約】【課題】  長命草入り中華麺を、中華麺本来の味わいを保ちつつ、より食べやすい状態で提供可能とすること。【解決手段】  主成分である小麦粉に、かん水を含む製麺調整材を加えて製造する中華麺を技術的前提として、風味材として、粉末状の長命草を加えるとともに、当該長命草の表面にコラーゲン被覆層を形成する食用コラーゲンを加える（請求項１）。小麦粉を主成分とする製麺生地には、製麺調整材として水を加えるので、粉末状／液状の食用コラーゲンは水に溶け、製麺生地に加えた粉末状の長命草の表面に被覆層を形成する。この結果、製麺生地の熟成中に長命草の芳香は小麦粉に移りにくい。同様に、製造後も、長命草の芳香は小麦粉に移りにくくなる。茹であげた麺線を食すると、長命草粒子の多くは食用コラーゲンに被覆された状態なので、セリ科独特の芳香と苦みのある強い風味を抑えることが出来る。【選択図】    図１
2019180340.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分である小麦粉に、
かん水を含む製麺調整材を加えて製造する中華麺において、
風味材として、粉末状の長命草を加えるとともに、
当該粉末状の長命草の表面にコラーゲン被覆層を形成する食用コラーゲンを加えることを特徴とする中華麺。
【請求項２】
製麺調整材として、
食用のクロレラ粉末を加えることを特徴とする請求項１記載の中華麺。
【請求項３】
食用コラーゲンは、
コラーゲンペプチドであることを特徴とする請求項１または請求項２記載の中華麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華麺、とくにハーブ系の風味材として長命草を用いた中華麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用の麺に、各種のハーブを加えることは古くからの周知の技術である。例えば、バジル、オレガノ、ミント、レモンバーム等を加えたパスタは、広く普及している。
【０００３】
一方、近時、ハーブ系の食材として長命草が知られるようになった。
【０００４】
長命草（ボタンボウフウ）は、ビタミンＡ・Ｃ・Ｅ・Ｂ群、食物繊維、β-カロテン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル、イソサミジン、ルチンやクロロゲン酸といったポリフェノールが豊富である。特に、ルチンやクロロゲン酸、ビタミンＣ、ビタミンＥ、カロテンなどの強い抗酸化作用を持つ栄養を多く含むので、その抗酸化作用は、ゴーヤの数倍といわれ、老化や病気の原因となる活性酸素を抑える働きがあるとされる。
【０００５】
このような性質に着目して、長命草（ボタンボウフウ）を用いた医薬品、化粧品のほか、長命草を用いた食用麺（ハーブ麺）が提案されている（特許文献１）。
【０００６】
特許文献１に係るハーブ麺は、主原料となる小麦粉に、シークワーサーの葉の粉末を含むハーブブレンド粉末（例えば長命草）を加えるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１３−１２１３３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
問題は、セリ科の植物である長命草は、強い芳香と苦みを伴う独特の味（風味）があるため、その風味を嫌うひとが少なくない点にある。
【０００９】
特に、スパゲティや饂飩のように、薄味スープとともに用いる麺の場合には、麺に加えた長命草の味が強すぎるため、商業的に大きな需要を喚起することが難しいという問題がある。
【００１０】
また、ラーメンのように濃い味スープを使う場合でも、中華麺の風味が長命草の味によって邪魔されやすく、粉末状の長命草を中華麺に加えただけでは、大きな需要喚起は期待できない。
【００１１】
そこで、本発明の目的は、長命草入り中華麺を、中華麺本来の味わいを保ちつつ、より食べやすい状態で提供可能とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記目的を達成するため、本発明に係る中華麺は、主成分である小麦粉に、かん水を含む製麺調整材を加えて製造する中華麺を技術的前提として、風味材として、粉末状の長命草を加えるとともに、当該粉末状の長命草の表面にコラーゲン被覆層を形成する食用コラーゲンを加える（請求項１）。
【００１３】
小麦粉を主成分とする製麺生地には、通常、製麺調整材として水を加えるので、粉末状／液状の食用コラーゲンは水に溶けて、粉末状の長命草の表面に被覆層を形成することが出来る。
【００１４】
この結果、製麺生地を静置して熟成させても、長命草の芳香は小麦粉に移りにくい。また、製造後の中華麺（麺線）においても、時間が経過しても長命草の芳香は小麦粉に移りにくくなる。
【００１５】
このため、茹であげた麺線を食するとき、長命草粒子の多くは食用コラーゲンに被覆された状態なので、セリ科独特の芳香と苦みのある強い風味が抑えられる。
【００１６】
また、製麺生地に食用コラーゲンを加えることにより、麺線の表面および内部は滑らかな食感となる。麺線を啜って食べたときは、ツルツルとした触感が得られ、食べやすく、喉ごしも良好となる。
【００１７】
製麺調整材として、食用クロレラを加える場合がある（請求項２）。
【００１８】
製麺生地には、中華麺特有の麺の風味、感触、色合いを出すために、かん水を入れるため、麺線はやや黄色みを帯びた色を呈する。
【００１９】
一方、長命草は緑色であり、長命草の粒子表面を被覆する食用コラーゲンは、ほぼ無色透明ないし白色である。
【００２０】
このため、粉末状の長命草を製麺生地に加えて麺線を製造すると、黄色みを帯びた麺線の表面に緑色の斑点が出来る。
【００２１】
この場合、緑色の斑点（長命草粒子）が略均等に綺麗に分散している場合は良いとして、分布に偏りがあると美感の点で好ましくない。
【００２２】
そこで、製麺生地に食用クロレラ（例えばクロレラ粉末）を加え、麺線全体を緑色とすることによって、麺線の見栄えを向上させることが出来る。緑色の中華麺は珍しく、また、クロレラには複数の必須アミノ酸が含まれており、免疫向上や代謝の促進などの効果を発揮する。クロレラは強い味ではないので、麺線の風味を損なうことはない。
【００２３】
食用コラーゲンは、コラーゲンペプチドである場合がある（請求項３）。
【００２４】
コラーゲンペプチドは、水に溶解させることが出来るので、製麺生地に練り込んで用いることが容易である。
【発明の効果】
【００２５】
本発明に係る中華麺によれば、長命草入り中華麺を、中華麺本来の味わいを保ちつつ、より食べやすい状態で提供可能とすることが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】第一の実施形態に係る中華麺の原材料Ｍを例示するブロック図である。
【図２】第一の実施形態に係る中華麺の断面図である。
【図３】第二の実施形態に係る中華麺の原材料Ｍを例示するブロック図である。
【図４】第二の実施形態に係る中華麺の表面を例示する図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
図１は、第一の実施形態に係る中華麺の原材料Ｍと、この原材料Ｍを用いて麺線を製造する工程を例示するものである。
【００２８】
４１は、原材料Ｍを混捏する処理ステップ、４２は、混捏（４１）した原材料Ｍを一定時間静置して熟成させる処理ステップ、４３は、熟成（４２）させた原材料Ｍ（製麺生地）を延展し裁断する製麺加工の処理ステップ、４４は、製麺加工（４３）によって得る麺線である。混捏４１から製麺加工４３までの処理ステップは、定法に従って行うことが出来る。
【００２９】
基本原材料Ｎは、例えば、主成分である小麦粉１と、かん水を含む製麺調整材２とによって構成する。
【００３０】
Ｔは、本発明に係る中華麺の風味材である。
【００３１】
風味材Ｔは、例えば、粉末状の長命草５と、当該粉末状の長命草５の表面にコラーゲン被覆層を形成する食用コラーゲン７とによって構成する。
【００３２】
以下、原材料Ｍについて詳細に説明する。
【００３３】
基本原材料Ｎに用いる小麦粉１は、例えば、強力粉、準強力粉（低灰分含量のもの）、中力粉など、中華麺製造に広く用いられるものを使用できる。
【００３４】
製麺調整材２としては、例えば、水、かん水がある。
【００３５】
小麦粉１の量を１００重量部とした場合、水は、例えば、４０〜５０重量部程度用いる。加水により、弾力性とグルテン（たんぱく質）が生まれる。
【００３６】
水は、地下水、水道水等の飲料水を用いることが出来るが、より好ましくは、海底深層水を用いる。
【００３７】
海底深層水は、海面下２００ｍ以上の海水で、河川によって海に流入する生活排水等の影響を受けない清浄性をもっており、太陽光が届かないためプランクトン等が成育せず、有害な雑菌等も表層水の千分の一以下と少ない。但し、衛生上の安全性を高めるため、濾過をして用いることが望ましい。
【００３８】
また、海底深層水は、ミネラルが豊富であるだけでなく、塩分を含むので、中華麺の製造に適する。塩分は、別途加えても良いが、海底深層水を用いれば、製造工程を単純化できる利点もある。製麺調整材２として塩を用いると、グルテンを引き締め、生地の弾性と伸展性が増すほか、浸透圧の作用で麺の茹で時間を短縮出来る等の利点が生ずる。
【００３９】
かん水は、粉末の場合、例えば、小麦粉１に対して１〜２％（重量部）を使用する。液状のかん水を用いる場合は、濃度に応じ、固形物換算で１〜２％（重量部）となる量を使用することが望ましい。かん水の使用により、中華麺特有のコシ（噛みごたえ/弾力性）、色合い、香り、縮れ等が生まれる。
【００４０】
かん水は、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物であるが、固形は炭酸ナトリウムが主成分、液状は炭酸カリウムが主成分となることが多い。リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム及びメタリン酸ナトリウム等も使用できる。
【００４１】
製麺調整材２としては、この他に、例えば、卵白、澱粉（または穀粉）、増粘材、保湿材等を必要に応じて使用する。卵白（卵白粉）を加えると、麺の弾力性が良好となり、茹で伸びしにくい性状となる。澱粉（または穀粉）を加えると、保存安定性が増す等の効果を得る。
【００４２】
風味材Ｔとして用いる粉末状の長命草５は、例えば、洗浄したボタンボウフウの葉を乾燥させ、各種の粉砕機、例えばボールミル等の粉砕機を介して細かな粒子に破砕したものを用いる。
【００４３】
長命草５の粉末粒子の大きさは、例えば、粒度100〜200メッシュ（篩目開き0.149mm〜0.074mm）のパウダーを用いる。
【００４４】
長命草５は、乾燥葉を粉砕して製造するので水に溶けにくい。
【００４５】
抽出液をフリーズドライ等によって粉末製品とした粉末茶（インスタントティー）とは異なり、植物の葉を粉砕して微細なパウダーにしたものは、高温水でも完全には溶けない。このため、長命草５の粉末粒子は、小さく設定しておく方がより滑らかな食感を得ること可能となる。
【００４６】
食用コラーゲン７としては、例えば、コラーゲンペプチド、或いは温水を介して溶かした食用ゼラチンを用いることが出来る。
【００４７】
最も好ましいのは、コラーゲンペプチドである。冷水に溶けるので製麺に適しており、酵素を介して分子量を低減させてあるため、体内での消化吸収が良好とされるからである。
【００４８】
食用コラーゲン７は、例えば、水の重量に対して濃度１〜２％の量で用いることが望ましい。粉末状の長命草５の表面にコラーゲン被覆層を形成する最小限の量であれば良い。多すぎると、特有の臭みを感じる場合があるからである。なお、食用コラーゲン７（例えばコラーゲンペプチド）の添加により、製麺生地（基本原材料Ｎ）および麺線の保水性は高まる。
【００４９】
かかる構成によれば、図２に示すように、麺線４４の表面／内部の全体に、長命草５が混じるが、麺線４４は、中華麺本来の味わいを保ちつつ、より食べやすい状態で提供することが出来る。
【００５０】
粉末状の長命草５の表面は、食用コラーゲン７（例えばコラーゲンペプチド）により被覆されているので、長命草５の芳香は小麦粉１に移りにくく、麺線を茹であげたときにも、食用コラーゲン７に被覆された状態を保つため、長命草の芳香と苦みを格段に低減することが出来る。
【００５１】
食用コラーゲン７としてのコラーゲンペプチドは水に溶ける性質をもつ。しかし、中華麺の茹であげ時間は１〜２分と短時間であるため、表面以外の長命草５を包むコラーゲンペプチド被膜（７）は水に溶けない。図２において符合Ｆで示す表面部分以外の長命草５、つまり、麺線４４の内部Ｒに存在する大部分の長命草５のコラーゲン被覆層は残り、長命草５の芳香や苦みを抑える働きを営む。
【００５２】
なお、長命草５の風味を強く出すときは、食用コラーゲン（例えばコラーゲンペプチド）の使用量を減らすか、或いは、茹であげ時間を若干長めにすることで柔軟に対応できる。
【００５３】
図３は、本発明に係る第二の実施形態を例示するもので、製麺調整材２として食用クロレラ９を用いるものである。
【００５４】
製麺生地に、食用クロレラ９（例えばクロレラ粉末）を添加すると、かん水の作用によって黄色みを帯びている製麺生地が緑色に変化し、添加している長命草５の粉末が視認しにくくなる。
【００５５】
このため、麺線４４の表面に点在する長命草５の粉末の分布に粗密があっても（斑であっても）、綺麗な外観品質を保って中華麺を製造することが出来る（図４参照）。食用クロレラ９は、強い味ではない。従って、中華麺の風味を損なうことはない。
【００５６】
長命草５（ボタンボウフウ）は、関東〜沖縄、東アジアの海岸に自生するセリ科植物である。本発明に係る長命草５は、産地（採取地）を問わない。長命草５の粉末製品は、現在、沖縄県八重山郡与那国町のものが市場に流通しているので、それを用いることが出来る。
【００５７】
食用コラーゲン７と長命草５の粉末は、小麦粉１を主成分とする基本原材料Ｎにそれぞれ別個に添加して混捏しても良い。より好ましくは、食用コラーゲン７と長命草５の粉末とを予め混練し、混練物を小麦粉１を主成分とする基本原材料Ｎに加える。予め混練することによって、長命草５の粉末の表面に食用コラーゲン７の被覆層（被膜）を確実に形成することが出来るからである。
【００５８】
本発明に係る中華麺（麺線４４）は、乾燥処理等、一定の加工ステップを介してインスタントラーメン（乾燥麺）とすることが出来る。
【００５９】
加工ステップとしては、例えば、定法に従い、蒸し機で麺線４４を蒸す蒸熱処理、型詰め処理、乾燥処理、冷却、包装（密封処理）を行う。乾燥処理法としては、例えば、高熱油に麺線４４を入れる油揚げ乾燥、熱風乾燥機を用いる乾燥（ノンフライ麺）、フリーズドライ乾燥等、適宜の手段を用いることが出来る。
【符号の説明】
【００６０】
１  小麦粉
２  製麺調整材
５  長命草
７  食用コラーゲン
９  食用クロレラ
４１  原材料を混捏する処理ステップ
４２  原材料を熟成させる処理ステップ
４３  原材料を延展し裁断する製麺加工の処理ステップ
４４  麺線
Ｆ  表面部分以外の長命草
Ｍ  原材料
Ｎ  基本原材料
Ｒ  麺線の内部
Ｔ  風味材
【図１】
2019180340.tif 000003
【図２】
2019180340.tif 000004
【図３】
2019180340.tif 000005
【図４】
2019180340.tif 000006