(57)【要約】【課題】未熟又は過熟なモズクを原料としながらも、良好な品質の塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクを製造できる方法を提供すること。【解決手段】固形分含有量が３．０質量％以上、５．５質量％未満であるモズクを原料として使用する塩蔵モズクの製造方法であって、該モズクと食塩とを接触処理し、塩分濃度が下記基準を満たす範囲である食塩処理モズクを得る工程と、該食塩処理モズクを４８〜６０時間塩蔵する工程とを含むことを特徴とする塩蔵モズクの製造方法。＜塩分濃度の基準＞  固形分含有量３．０質量％以上、４．５質量％未満の場合：塩分濃度１３〜１５質量％  固形分含有量４．５質量％以上、５．５質量％未満の場合：塩分濃度１５〜１８質量％【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分含有量が３．０質量％以上、５．５質量％未満であるモズクを原料として使用する塩蔵モズクの製造方法であって、該モズクと食塩とを接触処理し、塩分濃度が下記基準を満たす範囲である食塩処理モズクを得る工程と、該食塩処理モズクを４８〜６０時間塩蔵する工程とを含むことを特徴とする塩蔵モズクの製造方法。
＜塩分濃度の基準＞
固形分含有量３．０質量％以上、４．５質量％未満の場合：塩分濃度１３〜１５質量％
固形分含有量４．５質量％以上、５．５質量％未満の場合：塩分濃度１５〜１８質量％
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法により得られた塩蔵モズクをさらに冷凍処理することを特徴とする冷凍塩蔵モズクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩蔵モズク及び冷凍塩蔵モズクの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
褐藻綱ナガマツモ目ナガマツモ科又はモズク科に属する藻類であるモズクは、一般に腐敗しやすく生の状態での長期保存や流通が難しいことから、腐敗を防止するため、従来、収穫後に食塩を添加して塩漬けする塩蔵処理が行われている。塩蔵処理を施したモズク（塩蔵モズク）は、保存性が向上する他、嵩が減って運搬効率がよくなり、藻類特有の生臭さ（原藻臭）も軽減されるため、商業的にはこの塩蔵モズクが広く利用されている。とりわけ、塩蔵後に冷凍処理を施した冷凍塩蔵モズクは、通常の塩蔵モズクを常温又は冷蔵保存した場合よりも保存性が高く、解凍及び脱塩後の食感やぬめりも良好であることから需要が高い。
【０００３】
しかしながら、このような塩蔵処理はモズクの藻体に与える負荷が重く、原料とするモズクが完熟したものである場合には塩蔵処理後も良好な品質が保たれるものの、完熟期に満たない未熟なモズクや完熟期を過ぎた過熟なモズクに対して塩蔵処理を施すと、藻体組織が壊れて溶ける、食感が軟化する、シャキシャキとした食感が失われる、歯ごたえが無くなる、又はフコイダン等の多糖類が溶出する等の問題が生じる。
【０００４】
このような問題を防止するためには、単純に完熟したモズクのみを収穫して塩蔵すればよいが、実務上は台風等の影響により完熟期に収穫ができない場合や、二期作のために完熟期より早く収穫せざるを得ない場合も多い。そこで、従来はモズクの収穫にあたり、熟練した職人が硬さやぬめりといった定性的な観点から感覚的に熟度を判別して、塩蔵に適する完熟したモズクは塩蔵し、塩蔵に耐えない未熟なものや過熟なものは生のまま出荷したり、塩蔵せずに冷凍処理したりするなどの措置を講じてきた。しかし、上述したとおり生のままのモズクは極めて腐敗しやすいため保存できる期間や流通範囲が限定される。また、冷凍処理した場合でも、塩蔵処理を経ていないと藻体が互いに結着して扱い辛くなるうえ、原藻臭が残るため、塩蔵モズクや冷凍塩蔵モズクに比べて商業的な需要は高くない。そのため、このような未熟又は過熟なモズクは収穫されず、有効利用されないことが多かった。
【０００５】
ここで、塩蔵処理によるモズクの藻体への負荷を低減することができれば、未熟又は過熟なモズクであっても塩蔵できるようになる可能性はある。この点、塩蔵処理によるモズクの藻体への負荷を低減する方法としては、例えば、食塩（塩化ナトリウム）に代えて塩化カルシウムを添加する方法（特許文献１）、塩化ナトリウムと塩化カルシウムとを併用して添加する方法（特許文献２）等が提案されている。
【０００６】
しかし、近年、消費者の添加物に対する忌避感情が高まっていることから、上記方法では仮に未熟又は過熟なモズクの塩蔵処理が可能になったとしても、それらに市場で歓迎されている塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクに対する競争力を有せしめることが難しい。従って、食塩以外の添加物を使用することなく、未熟又は過熟なモズクを原料としながらも良好な品質の塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクを製造できる方法を確立することが切望された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２２４１９６号公報
【特許文献２】特開２０１０−０５７４７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、未熟又は過熟なモズクを原料としながらも、良好な品質の塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクを製造できる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、モズクの熟度は固形分含有量により定量化できること、また、該固形分含有量に応じて塩蔵時の塩分濃度を調整して特定の時間塩蔵することにより、未熟又は過熟なモズクを原料としても良好な品質の塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクが得られることを見出し、この知見に基づいてさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。本発明者らの研究によって、完熟モズクの場合に比べて、塩蔵時における塩分濃度と塩蔵時間を短縮することによって、本発明の課題が解決されることが見出された。下記する特定の塩分濃度及び塩蔵時間は好ましい範囲である。
【００１０】
即ち、本発明は、下記（１）及び（２）を含む。
（１）固形分含有量が３．０質量％以上、５．５質量％未満であるモズクを原料として使用する塩蔵モズクの製造方法であって、該モズクと食塩とを接触処理し、塩分濃度が下記基準を満たす範囲である食塩処理モズクを得る工程と、該食塩処理モズクを４８〜６０時間塩蔵する工程とを含むことを特徴とする塩蔵モズクの製造方法。
＜塩分濃度の基準＞
固形分含有量３．０質量％以上、４．５質量％未満の場合：塩分濃度１３〜１５質量％
固形分含有量４．５質量％以上、５．５質量％未満の場合：塩分濃度１５〜１８質量％
（２）前記（１）に記載の製造方法により得られた塩蔵モズクをさらに冷凍処理することを特徴とする冷凍塩蔵モズクの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によれば、従来塩蔵に適さないとされていた未熟又は過熟なモズクを原料としながらも、食感がよく、不快な原藻臭もない良好な品質の塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクを製造することができる。
本発明の製造方法は、食塩以外の添加物を必須としないため、実施が簡便である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明においてモズクとは、通常褐藻綱ナガマツモ目ナガマツモ科（Ｃｈｏｒｄａｒｉａｃｅａｅ）フトモズク属又は褐藻綱ナガマツモ目モズク科（Ｓｐｅｒｍａｔｏｃｈｎａｃｅａｅ）モズク属に属する藻類をいい、具体的には、例えば、フトモズク属に属するオキナワモズク（Ｃｌａｄｏｓｉｐｈｏｎ  ｏｋａｍｕｒａｎｕｓ）、フトモズク（Ｔｉｎｏｃｌａｄｉａ  ｃｒａｓｓａ）、イシモズク（Ｓｐｈａｅｒｏｔｒｉｃｈｉａ  ｄｉｖａｒｉｃａｔａ）又はモズク属に属するモズク（Ｎｅｍａｃｙｓｔｕｓ  ｄｅｃｉｐｉｅｎｓ）等が挙げられる。本発明で用いられるモズクは、食用可能なものであれば特に制限はないが、好ましくはオキナワモズク又はフトモズクである。また、本発明で用いられるモズクとしては、天然モズク又は養殖モズクのいずれであってもよい。
【００１３】
本発明に係る塩蔵モズクの製造方法は、固形分含有量が３．０質量％以上、５．５質量％未満であるモズクを原料として使用する方法であって、少なくとも該モズクと食塩とを接触処理して食塩処理モズクを得る工程（以下「本発明の食塩処理工程」ともいう）と、該食塩処理モズクに食塩を含ませて、なじませて又は食塩が溶けるまでかき混ぜて、塩蔵する工程（以下「本発明の塩蔵工程」ともいう）とを含むものである。
【００１４】
本発明においてモズクの固形分含有量とは、例えば、モズク１００質量％中に含まれる塩分以外の固形分の含有量をいう。該固形分含有量の算出方法に特に制限はなく、例えばモズク１００質量％中の水分量及び塩分濃度を測定し、その残余の割合として算出することができる。
【００１５】
前記モズクの水分量の測定方法に特に制限はなく、例えば通常用いられる恒温槽を用いた常圧加熱乾燥法や市販の水分計を用いる方法等、自体公知の方法により測定することができる。より具体的な水分量の測定方法は、例えば以下のとおりである。
【００１６】
即ち、水揚げして収穫籠で余分な水気を十分に除去したモズクを５ｇ量り取って試料とし、市販のハロゲン水分計（型式：ＭＢ４５；ＯＨＡＵＳ社製）を用いて、温度条件１０５℃で６０秒間の重量変化が１ｍｇ未満となるまで加熱し、加熱終了時点までに減少した重量の割合を水分量とする。
【００１７】
前記モズクの塩分濃度の測定方法に特に制限はなく、例えば市販の塩分計を用いる方法等、自体公知の方法により測定することができる。より具体的な塩分量の測定方法は、例えば以下のとおりである。
【００１８】
即ち、水揚げして収穫籠で余分な水気を十分に除去したモズクを１０ｇ量り取り、水９０ｇと混合して合計１００ｇとする。該混合物を１０分毎に攪拌しながら１時間常温（２０〜２５℃）で放置した後、塩分計（型式：ＰＡＬ−ＳＡＬＴ；アタゴ社製）を用いて塩分濃度を測定し、該混合物の塩分濃度を１０倍した値を該モズクの塩分濃度とする。
【００１９】
なお、硬さやぬめりといった定性的な観点から判断される熟度において従来完熟（＝塩蔵に適する）とされていたモズクについて前記算出方法に従って固形分含有量を算出すると、通常５．５質量％以上となる。一方、完熟期に満たない未熟（熟度において未熟、早熟、中熟、中完熟等と言われるものを含む）なモズクや完熟期を過ぎた過熟なモズクでは固形分含有量が低下する傾向があり、５．５質量％を下回る。具体的には、未熟なモズクでは固形分含有量が３．０質量％以上、５．５質量％未満、過熟なモズクでは固形分含有量が４．５質量％以上、５．５質量％未満となり得る。とりわけ、固形分含有量４．５質量％未満（例えば、３．０質量％以上、４．５質量％未満）のような極めて未熟なモズクについては藻体が非常に弱く、従来は収穫されないことが多かったが、本発明に係る塩蔵モズクの製造方法ではこのようなモズクも原料として使用することができる。
【００２０】
本発明の食塩処理工程は、該工程により得られる食塩処理モズクの塩分濃度を特定した点に特徴を有する。従来の塩蔵モズクの製造方法では、モズクに対し、その生育度合等にかかわらず単純な質量比で決定した分量の食塩を添加して接触処理を行っており、例えば、モズク１００質量部に対しては食塩を２０〜３０質量部添加して混合することが一般的であった。一方、本発明の食塩処理工程では、処理対象となるモズク１００質量％中の固形分含有量に応じて適切な塩分濃度の基準を定め、得られる食塩処理モズクの塩分濃度がその範囲内となるように食塩との接触処理を行う。該塩分濃度の基準は、下記のとおりである。
＜塩分濃度の基準＞
固形分含有量３．０質量％以上、４．５質量％未満の場合：塩分濃度１３〜１５質量％
固形分含有量４．５質量％以上、５．５質量％未満の場合：塩分濃度１５〜１８質量％
【００２１】
なお、前記塩分濃度は、食塩処理工程完了直後における食塩処理モズクの塩分濃度を意味し、例えば、モズクに対して粉末状の食塩を添加して混合することにより接触処理を行う場合は、処理対象となるモズク自体の質量と添加する食塩の質量とを合算した、モズクと食塩の混合物全体の質量中に占める塩分の含有割合が前記数値範囲内となればよく、後述する塩蔵工程での脱水による変動分は考慮しなくてもよい。ただし、モズクはそれ自体で通常３．０〜３．４質量％の塩分を含有しているため、食塩処理後の塩分濃度を前記数値範囲内に調整するにあたっては、処理対象となるモズク自体が元来有している塩分濃度を考慮して、接触させる食塩の量を算出する必要がある。
【００２２】
本発明の食塩処理工程で用いられる食塩は、塩化ナトリウムを主成分とし、食用又は食品加工用に販売されているものであれば特に制限はなく、食塩、並塩、白塩、精製塩、岩塩、天日塩等いずれであってもよい。
【００２３】
本発明の食塩処理工程におけるモズクと食塩との接触処理の方法に特に制限はなく、モズクに対して食塩そのものを接触させてもよく、食塩を溶解した塩水を噴霧若しくは滴下し、又は該塩水にモズクを浸漬して接触させてもよい。具体的には、例えば、収穫したモズクに所定量の食塩をまぶし、手揉みにより、又はミキサー等の混合機を用いて均一に混合する方法、あるいは、水又は海水に食塩を溶解して、目標とする食塩処理モズクの塩分濃度よりも塩分濃度の高い塩水（例えば、１７〜２２質量％）を調製し、ここにモズクを浸漬して所望の塩分濃度になった時点で取り出す方法等を採ることができる。
【００２４】
本発明の塩蔵工程は、前記食塩処理工程で得られた食塩処理モズクに食塩を含ませて、なじませて又は食塩が溶けるまでかき混ぜて、塩蔵する工程であるが、塩蔵時間を４８〜６０時間に特定した点に特徴を有する。塩蔵の方法に特に制限はなく、例えば、従来の塩蔵モズクの製造方法と同様、底部に多数の排水孔を備える貯蔵タンクに食塩処理モズクを入れて冷蔵（５℃）又は常温（２０〜２５℃）で放置し、該モズクの自重により滲み出た水分を随時除去しながら塩漬する方法が挙げられる。ただし、ここで言う塩蔵時間とは、貯蔵タンク内での塩漬時間のみを指すものではなく、容器詰め作業等に要する時間も含めた、食塩処理モズクが少なくとも冷凍されていない状態で放置される時間全体を指す。これは、食塩との接触処理後はモズクを冷凍しない限り塩蔵によるモズクの藻体への負荷がかかり続けるためである。
【００２５】
なお、従来の塩蔵モズクの製造方法では、貯蔵タンクにて３〜５日間常温で塩漬した後、容器詰め作業等でさらに数日間常温下に置かれたり、モズクを詰めた容器を大量に密集させて冷凍庫に入れたりすることで、モズクの中心温度が下がるまでに時間を要することがあり、塩蔵後に冷凍処理する場合であっても、食塩との接触処理後の実質的な塩蔵時間（塩蔵によるモズクの藻体への負荷がかかる時間）は１週間程度となることがあった。即ち、本発明に係る塩蔵モズクの製造方法は、従来よりも極めて短い時間で塩蔵を行うものである。
【００２６】
一般に、塩蔵時間が短いと保存性の向上や原藻臭（藻類特有の生臭さ）の除去といった塩蔵による有利な効果を得ることも難しくなるが、上述した適切な塩分濃度の基準範囲内であれば、このような短時間であっても十分に塩蔵の効果を得ることができ、且つ、モズクが溶ける、食感が軟化するといった弊害は生じにくくなる。
【００２７】
本発明に係る塩蔵モズクの製造方法では、前記食塩処理工程及び塩蔵工程の間や、塩蔵工程の途中の任意の時点でモズクを冷凍処理し、塩蔵を一時的に停止してもよい。即ち、モズクと食塩とを接触処理した後、塩蔵が完了するまでの間（例えば、４８時間経過する前）に一旦冷凍処理し、解凍後に所定時間塩蔵して、冷凍処理の前後で通算した塩蔵時間を４８〜６０時間の範囲とすることもできる。
【００２８】
また、本発明に係る塩蔵モズクの製造方法により得られた塩蔵モズクは、保管及び流通過程での塩蔵の進行を防止するため、塩蔵後直ちに冷凍処理し、冷凍塩蔵モズクとして加工することが好ましい。このような冷凍塩蔵モズクの製造方法も、本発明の一つの態様である。
【００２９】
本発明において塩蔵中のモズク又は塩蔵モズクを冷凍処理する場合、その冷凍処理方法に特に制限はなく、公知方法又は自体公知の方法を採ることができる。具体的には、例えば、塩蔵中のモズク又は塩蔵モズクの水分を、例えば上記の底部に多数の排水孔を備える貯蔵タンクを用いることによって、除去した後、これを金属缶等の容器に入れ、−１５℃以下に設定した冷凍庫で冷凍処理する方法等が好ましい実施態様として挙げられる。
【００３０】
前記冷凍処理における温度条件は、一般に食品中の菌の繁殖を抑制できる温度帯であれば特に制限はなく、例えば、モズクを−２５℃以下のようなごく低温で完全凍結させても、−１５〜−２０℃程度の温度帯でシャーベット状に半凍結させてもよいが、温度変化による品質低下を抑制する観点から、シャーベット状に半凍結させることが好ましい。
【００３１】
本発明の製造方法により得られた塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクは、従来の塩蔵モズク又は冷凍塩蔵モズクと同様、所望により解凍した後、水洗いして脱塩し、そのまま酢の物、スープ等の材料として食用に供することができる他、さらに乾燥処理、冷凍処理するなどして脱塩モズク加工製品の原材料として使用することができる。例えば、上記した塩蔵モズク又は解凍した冷凍塩蔵モズクを、例えばボウルに入れ、攪拌しながら５〜１０分間洗浄した後、水を替えて再度５〜１０分間洗浄することによって、脱塩処理が行われ脱塩処理後食用に供される。
【００３２】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００３３】
［原料モズクの固形分含有量の算出］
（１）原料モズクの水分量の測定
生育度合の異なる生のオキナワモズクを５種選定し、これらを原料モズク１〜５とした。なお、このうち定性的な指標である熟度において完熟と判断されていたものは原料モズク５のみであった。これらについてハロゲン水分計（型式：ＭＢ４５；ＯＨＡＵＳ社製）を用いて下記の条件で水分量を測定した。
＜測定条件＞
試料重量：５ｇ
加熱温度：１０５℃
加熱時間：６０秒間の重量変化が１ｍｇ未満となるまで
【００３４】
（２）原料モズクの塩分濃度の測定
一方、前記原料モズク１〜５について以下の方法で塩分濃度を測定したところ、各原料モズクの塩分濃度はいずれも３．１質量％であった。
＜塩分濃度の測定方法＞
原料モズク１〜５各１０ｇを量り取り、水９０ｇと混合して合計１００ｇとする。該混合物を１０分毎に攪拌しながら１時間常温（２０〜２５℃）で放置した後、塩分計（型式：ＰＡＬ−ＳＡＬＴ；アタゴ社製）を用いて塩分濃度を測定し、該混合物の塩分濃度を１０倍した値を各原料モズクの塩分濃度とする。
【００３５】
（３）原料モズクの固形分含有量の算出
前記（１）及び（２）にて測定した水分量及び塩分濃度の割合を全体から差し引き、各原料モズクの固形分含有量を算出した。結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2019154344.tif 000002
【００３７】
表１に示したとおり、原料モズク１〜５のうち、完熟品である原料モズク５は固形分含有量が最も多く、５．５質量％以上であった。一方、原料モズク１〜４は固形分含有量が５．５質量％未満であり、特に原料モズク１は固形分含有量が原料モズク５の約半分しかなく、明らかに未熟であった。
【００３８】
［塩蔵モズクの評価１］
（１）塩蔵モズクの製造
前記原料モズク１〜５のいずれかを２００ｇずつ量り取り、所定の塩分濃度となるように食塩（並塩）を添加して手揉みで３分間混合した。これをポリエチレン製の密封袋に入れ、所定の時間常温（２０〜２５℃）で放置して塩蔵し、塩蔵モズク１〜２２を得た。これらのうち、塩蔵モズク１〜７は本発明の実施例であり、塩蔵モズク８〜２１はそれらに対する比較例、塩蔵モズク２２は完熟品である原料モズク５を従来の塩蔵条件で塩蔵して得た参考例である。なお、各塩蔵モズクはそれぞれ２パックずつ製造した。各塩蔵モズクの塩蔵条件を表４に示す。
【００３９】
（２）食感の官能評価
前記塩蔵モズク１〜２２を１パックずつ開封し、２Ｌの水道水を張ったボウルに入れ、テフロン製の攪拌棒で攪拌しながら７分間洗浄した後、水を替えて再度７分間洗浄して脱塩した。これらについて、塩蔵前の原料モズク１〜５（予め冷凍保存しておいたもの）を対照とし、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで食感に関する官能評価を行った。結果は１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
〔記号化基準〕
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４０】
【表２】
2019154344.tif 000003
【００４１】
（３）原藻臭の官能評価
前記食感の官能評価と同時に、脱塩後の各モズクの原藻臭についても官能評価を行った。評価は表３に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
〔記号化基準〕
○：良好          平均値２．５以上
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４２】
【表３】
2019154344.tif 000004
【００４３】
【表４】
2019154344.tif 000005
【００４４】
表４の結果から明らかなように、本発明の実施例である塩蔵モズク１〜７は、いずれも塩蔵前の原料モズクとほぼ同等の食感を維持しており、不快な原藻臭もなく良好な品質であった。一方、本発明の製造方法より塩蔵時間が短い場合（塩蔵モズク８、９、１２、１６）は不快な原藻臭が抜けきらず、塩分濃度が高い場合（塩蔵モズク１０、１１、１３、１４及び１７）又は塩蔵時間が長い場合（塩蔵モズク１５）は塩蔵前の原料モズクに比べて明らかに食感が軟化していた。なお、原料モズク１〜４を従来の塩蔵条件で塩蔵した塩蔵モズク１８〜２１は、食感の軟化が顕著であったため、原藻臭の評価をするまでもなく品質不良として除外した。
【００４５】
［冷凍塩蔵モズクの評価］
（１）冷凍塩蔵モズクの製造
前記塩蔵モズク１〜２２のうち、塩蔵した時点で品質不良であった塩蔵モズク１８〜２１を除いた塩蔵モズク１〜１７及び２２について、食感及び原藻臭の官能評価に供さなかったもう１パックを冷凍処理した。具体的には、塩蔵により滲み出た水分を密封袋から捨てた後、−２０℃に設定した冷凍庫で３日間保管し、シャーベット状に半凍結した冷凍塩蔵モズク１〜１７及び２２を得た。
【００４６】
（２）食感の官能評価
前記冷凍塩蔵モズク１〜１７及び２２を解凍し、２Ｌの水道水を張ったボウルに入れ、テフロン製の攪拌棒で攪拌しながら７分間洗浄した後、水を替えて再度７分間洗浄して脱塩した。これらについて、塩蔵前の原料モズク１〜５（予め冷凍保存しておいたもの）を対照とし、表５に示す評価基準に従って１０名のパネラーで食感に関する官能評価を行った。結果は１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表７に示す。
〔記号化基準〕
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４７】
【表５】
2019154344.tif 000006
【００４８】
（３）原藻臭の官能評価
前記食感の官能評価と同時に、脱塩後の各モズクの原藻臭についても官能評価を行った。評価は表６に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表７に示す。
〔記号化基準〕
○：良好          平均値２．５以上
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４９】
【表６】
2019154344.tif 000007
【００５０】
【表７】
2019154344.tif 000008
【００５１】
表７の結果から明らかなように、塩蔵後に冷凍処理を施した場合であっても評価結果は塩蔵直後に脱塩した場合と同様であり、本発明の実施例である冷凍塩蔵モズク１〜７は、いずれも塩蔵前の原料モズクとほぼ同等の食感を維持しており、不快な原藻臭もなく良好な品質であった。
【００５２】
［塩蔵モズクの評価２］
（１）塩蔵モズクの製造
塩分計（型式：ＰＡＬ−０３Ｓ；アタゴ社製）を用いて塩分濃度を測定しながら海水に食塩を添加して混合し、塩分濃度２０質量％の塩水を調製した。該塩水１ｋｇに前記原料モズク４を２００ｇ入れて７分間浸漬した後、塩水から取り出してざるの上で５分間放置して水を切り、食塩処理モズクを得た。これをポリエチレン製の密封袋に入れ、４８時間常温（２０〜２５℃）で放置して塩蔵し、塩蔵モズク２３を得た。なお、前記食塩処理モズクについて以下の方法で塩分濃度を測定したところ、塩分濃度は１６質量％であった。
＜塩分濃度の測定方法＞
食塩処理モズク１０ｇを量り取り、水９０ｇと混合して合計１００ｇとする。該混合物を１０分毎に攪拌しながら１時間常温（２０〜２５℃）で放置した後、塩分計（型式：ＰＡＬ−ＳＡＬＴ；アタゴ社製）を用いて塩分濃度を測定し、該混合物の塩分濃度を１０倍した値を食塩処理モズクの塩分濃度とする。
【００５３】
（２）食感の官能評価
前記塩蔵モズク２３を開封して２Ｌの水道水を張ったボウルに入れ、テフロン製の攪拌棒で攪拌しながら７分間洗浄した後、水を替えて再度７分間洗浄して脱塩した。これについて、塩蔵前の原料モズク４（予め冷凍保存しておいたもの）を対照とし、表８に示す評価基準に従って１０名のパネラーで食感に関する官能評価を行った。結果は１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表１０に示す。
〔記号化基準〕
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００５４】
【表８】
2019154344.tif 000009
【００５５】
（３）原藻臭の官能評価
前記食感の官能評価と同時に、脱塩後のモズクの原藻臭についても官能評価を行った。評価は表９に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表１０に示す。
〔記号化基準〕
○：良好          平均値２．５以上
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００５６】
【表９】
2019154344.tif 000010
【００５７】
【表１０】
2019154344.tif 000011
【００５８】
表１０の結果から明らかなように、本発明の食塩処理工程における食塩との接触処理を塩水への浸漬により実施した場合も、塩分濃度及び塩蔵時間が適切な範囲であれば、塩蔵前の原料モズクとほぼ同等の食感を維持しており、不快な原藻臭もなく良好な品質の塩蔵モズクが得られた。