(57)【要約】【課題】酸味の抑制された低カロリー乳化食品を提供する。【解決課題】内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品であって、（１）乳化食品の全重量に対する油相の量は、５重量％以上、４５重量％以下であり、（２）内水相（Ｗ１）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００１重量部以上、０．００４重量部以下の酢酸エチルを含有し、（３）外水相（Ｗ２）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００２重量部以下の酢酸エチルを含有する、乳化食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品であって、
（１）乳化食品の全重量に対する油相の量は、５重量％以上、４５重量％以下であり、
（２）内水相（Ｗ１）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００１重量部以上、０．００４重量部以下の酢酸エチルを含有し、
（３）外水相（Ｗ２）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００２重量部以下の酢酸エチルを含有する、乳化食品。
【請求項２】
乳化食品は、酢酸１００重量部あたり、０．００２重量部以上、０．００３７重量部以下の酢酸エチルを含有する、請求項１に記載の乳化食品。
【請求項３】
乳化食品が、マヨネーズ、半固体状ドレッシングまたはサラダクリーミードレッシングである、請求項１又は２に記載の乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味の低減されたマイルドな低カロリー乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の乳化食品の製造においては、卵、酢、食塩、その他調味料等を含む水相部（水相原料）と食用油脂の油相部（油相原料）とを混合し、水中油型の乳化食品を製造する方法が一般的である。近年、消費者の食品に対する低カロリー化志向が進む中、マヨネーズ等の乳化食品も油脂配合量を低下させた低カロリータイプのものが求められるようになってきた。例えば乳化構造をＷ１／Ｏ／Ｗ２型とすることによって、油脂配合量を減らし低カロリー化を実現する方法がとられている。しかし、油脂配合量を低下させると、乳化食品に含まれる水分量が多くなり、微生物耐性付与のために、通常の乳化食品よりも酸度を高くする必要があった。そのため低カロリー系マヨネーズ等の乳化食品は酸味が強くなることが知られている。
【０００３】
いっぽう高酸度でありながら酢酸エチル及びエチルアルコール量を調整することによりホワイトビネガーがマイルドになることやそれを使用したマヨネーズがマイルドになることが報告されている（特許文献１）。また酸度が高くアルコール濃度や酢酸エチル濃度が非常に低いマイルドな香味の高酸度食酢が開示され、その食酢はマヨネーズに利用可能であることが記載されている（特許文献２）。また酢酸中のエタノールや酢酸エチルを蒸発処理させることによる醸造酢の酸臭の低減方法が報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第3722607号公報
【特許文献２】特許第4076877号公報
【特許文献３】特開2013-81384号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
酸味の低減された低カロリー乳化食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、乳化食品を内水相と外水相を持つＷ１／Ｏ／Ｗ２エマルションに調製し、さらに内水相と外水相に含まれる酢酸エチルを特定の範囲とすることで、低カロリーでかつ酸味の低減された乳化食品になることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品であって、
（１）乳化食品の全重量に対する油相の量は、５重量％以上、４５重量％以下であり、
（２）内水相（Ｗ１）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００１重量部以上、０．００４重量部以下の酢酸エチルを含有し、
（３）外水相（Ｗ２）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００２重量部以下の酢酸エチルを含有する、乳化食品。
［２］乳化食品は、酢酸１００重量部あたり、０．００２重量部以上、０．００３７重量部以下の酢酸エチルを含有する、［１］に記載の乳化食品。
［３］乳化食品が、マヨネーズ、半固体状ドレッシングまたはサラダクリーミードレッシングである、［１］又は［２］に記載の乳化食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、低カロリーでありながら酸味の抑制されたキレのある乳化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品であって、
（１）乳化食品の全重量に対する油相の量は、５重量％以上、４５重量％以下であり、
（２）内水相（Ｗ１）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００１重量部以上、０．００４重量部以下の酢酸エチルを含有し、
（３）外水相（Ｗ２）は、酢酸及び酢酸１００重量部あたり、０．００２重量部以下の酢酸エチルを含有する、乳化食品に関する（以下本発明の乳化食品と略することもある）。なお本明細書中、酢酸１００重量部とは、酢に含まれている酢酸に、グルコン酸、クエン酸等の各種有機酸の全ての酸を酢酸に換算したものを加えた合計の重量部を表す。
【００１０】
本発明において「Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品」とは、内水相（Ｗ１）を包含した油滴、すなわちＷ１／Ｏ滴が、外水相（Ｗ２）に分散している水中油中水型の乳化構造を有する食品をいい、具体的には、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等のドレッシング類が例示され、好ましくは半固体状ドレッシング、サラダクリーミードレッシング等である。
【００１１】
本発明における内水相及び外水相を構成する原料（水相原料）には、酢酸を主成分とする酢が含まれる。
酢としては、醸造酢、穀物酢、果実酢、米酢、米黒酢、りんご酢、ぶどう酢、合成酢などが挙げられる。酢の酸度は、特に限定はないが、通常４重量％以上、２０重量％以下である。
【００１２】
本発明における内水相（Ｗ１）における酢酸エチルの含有量は、酸味低減、キレ味の良さの観点から、乳化食品に含まれる酢酸１００重量部あたり、通常０．００１重量部以上であり、０．００１３重量部以上が好ましく、０．００１６重量部以上がより好ましい。また同様の観点から、同含有量は、通常０．００４重量部以下であり、０．００３重量部以下が好ましく、０．００２５重量部以下がより好ましい。
キレ味とは、喫食時に最初に感じる強い風味が短時間のうちにすっきりと消えるような味わいを指す。
酸味とは、一般に「すっぱい」と形容されるものを指し、本発明においては、ラストに感じる酸味が低減することが好ましい。ラストに感じる酸味とは、口に入れてから１〜５秒後に感じる、Ｗ１に由来すると考えられる酸味を指す。
【００１３】
本発明における外水相（Ｗ２）における酢酸エチルの含有量は、酸味低減、キレ味の良さの観点から、乳化食品に含まれる酢酸１００重量部あたり、通常０．００２重量部以下であり、０．００１８重量部以下が好ましく、０．００１５重量部以下がより好ましい。
【００１４】
本発明の乳化食品の酢酸エチル含有量は、乳化食品に含まれる酢酸１００重量部あたり、酸味低減の観点から、通常０．００３７重量部以下であり、０．００３５重量部以下が好ましく、０．００３２重量部以下がより好ましい。また酸味とキレの観点から、通常０．００２重量部以上であり、０．００２４重量部以上が好ましい。
【００１５】
乳化食品中の酢酸濃度（酸度）は、微生物耐性付与の観点から、通常０．１重量％以上であり、０．３重量％以上が好ましく、０．５重量％以上がより好ましい。また酸味の観点から、通常５重量％以下であり、３重量％以下、２重量％以下、１．５重量％以下、１．２重量％以下が好ましい。乳化食品中の酢酸濃度（酸度）とは、酢に含まれている酢酸、グルコン酸、クエン酸等の各種有機酸の全ての酸を酢酸に換算し、乳化食品に含まれる酸の割合を酢酸として表わしたものである。
【００１６】
酢酸エチルの量の調整方法として、市販の酢酸エチル（例えば、純正化学社製、品番31058-2230）をＷ１やＷ２に添加する方法、酢酸エチルを含有する食品素材を添加する方法、酢酸エチルの濃度が調整された酢を用いる方法等があげられる。
具体的な酢酸エチル量の調整方法としては、
乳化食品に含まれる酢酸がａ重量部
Ｗ１における酢中の酢酸エチルがｂ重量部
添加する酢酸エチルをｃ重量部
Ｗ１における所望の濃度が酢酸１００重量部に対してｘ重量部の場合、
ｘ＝（（ｂ+ｃ）/ａ）×１００となるように酢酸エチルｃ重量部をＷ１に添加する方法が挙げられる。Ｗ２も同様に調整することができる。
【００１７】
本発明における内水相及び外水相を構成する原料（水相原料）としては、酢以外に乳化食品に通常使用可能なものが含まれていてもよい。具体的には、水、卵、酸味料、乳化剤、食塩、醤油、味噌、調味料、糖類、香料、香辛料、香辛料抽出物、増粘剤等を挙げることができ、用途や目的に合わせて任意に配合することができる。
尚、内水相の水相原料と外水相の水相原料とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
【００１８】
卵としては、卵黄、卵白、全卵、液卵、卵粉末、酵素処理卵黄等が挙げられ、用途や目的に合わせて単独でも２種以上を組み合わせても使用することができる。
【００１９】
酸味料としては、例えば、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、あるいは柑橘類の果汁等が挙げられる。また、柑橘類の果汁としては、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチ、カボス、ダイダイ、レモン、ライム、シークワーサー等の果汁が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２０】
水相に含有される乳化剤としては、例えば、乳化性でん粉、乳蛋白、大豆蛋白等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２１】
醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。これらの醤油は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２２】
味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌等が挙げられる。これらの味噌は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２３】
調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２４】
糖類としては、例えば、水あめ、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、ぶどう糖果糖液糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２５】
香料としては、例えば、メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、マスタードオイル、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等が挙げられる。これらの香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２６】
香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒（例えば、黒胡椒、白胡椒または青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物等）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレル等が挙げられる。香味野菜としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等が挙げられる。これらの香辛料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２７】
香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、胡椒、ごま、シナモン、タマネギ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビ等より抽出したものが挙げられる。これらの香辛料抽出物は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２８】
増粘剤としては、例えば、でん粉類、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、フェヌグリークガム、モナトウガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、サイリュームシードガム、ペクチン、カードラン、コンニャクマンナン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、プルラン等が挙げられる。これらの増粘剤は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２９】
本発明における油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限がなく、例えば、食用油脂、親油性のある香料、香味油、乳化剤等が挙げられる。以下に適宜配合できる油相原料を具体的に例示するが、これらの成分に限定されるものではない。
【００３０】
食用油脂としては、例えば、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂が挙げられるが、好ましくは植物油脂である。また、上記食用油脂をエステル交換したエステル交換油、上記食用油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。これらの食用油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００３１】
親油性のある香料としては、例えば、バラ油、ラベンダー油、ベルガモット油、シナモン油、レモン油、ハッカ油等が挙げられる。これらの親油性のある香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００３２】
香味油としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜を上記の食用油脂に漬け込んで（必要に応じて加熱してもよい）、香味を移しこんだものが挙げられる。
【００３３】
油相に含有される乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル等のＨＬＢ値の低い（通常３〜６程度）Ｗ／Ｏ型乳化剤が挙げられる。なかでもポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。
【００３４】
本発明の乳化食品は、乳化食品全体の量に対する油相の量が、低カロリーの点から通常４５重量％以下であり、好ましくは４０重量％以下であり、より好ましくは３５重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下である。乳化食品全体の量に対する油相の量が、４５重量％を超えると、低カロリー化志向にやや反し、原料コストも増加するため好ましくない。また、乳化食品全体の量に対する油相の量は、通常５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。乳化食品全体の量に対する油相の量が、５重量％未満であると、コク感がなく風味を感じにくい。
【００３５】
本発明の乳化食品全体の量に対する、内水相と油相との合計量は、コク感と口どけのバランスや酸味の観点から、通常６０重量％以上であり、６２重量％以上が好ましく、６４重量％以上がより好ましい。また同様の観点から、通常９０重量％以下であり、８５重量％以下が好ましく、８０重量％以下がより好ましく、７６重量％以下がさらに好ましい。
【００３６】
本発明における内水相と油相との合計量に対する内水相の量は、コク感と口どけのバランスや酸味の観点から、通常５０重量％以上であり、５５重量％以上が好ましく、５８重量％以上がより好ましい。また同様の観点から、通常８５重量％以下であり、８０重量％以下が好ましく、７６重量％以下がより好ましい。
【００３７】
本発明における内水相と外水相との合計量に対する内水相の量は、コク感と口どけのバランスや酸味の観点から、通常５０重量％以上であり、５５重量％以上が好ましく、６０重量％以上がより好ましい。また同様の観点から、通常８５重量％以下であり、８０重量％以下が好ましく、７５重量％以下がより好ましい。
【００３８】
本発明の乳化食品における内水相粒子の平均粒子径は、通常３．０μｍ以下である。平均粒子径は、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置等の装置でレーザー回折・散乱法により測定することができる。
【００３９】
また本発明の乳化食品の粘度は、通常１０〜８００（Ｐａ・ｓ）であり、２０〜２５０（Ｐａ・ｓ）が好ましく、３０〜１５０（Ｐａ・ｓ）がより好ましい。粘度は、２４℃にて容器内に静置した状態で測定することができる。例えばＢ型粘度計など公知の装置で測定することができる。
【００４０】
本発明の乳化食品は、乳化食品全体の量に対する油相の量、酢酸エチル量が、それぞれ上記の特定の範囲内となるように製造される限り、その製造方法に特に制限はなく、既知の手法を適宜組み合わせて製造することができる。例えば、内水相を構成する水相原料、油相原料及び乳化剤を、ホモミキサー等の一般的な乳化機で乳化することによってＷ１／Ｏ型乳化食品を作製し、該Ｗ１／Ｏ型乳化食品と、外水相を構成する水相原料及び乳化剤を予備乳化した後に、コロイドミル等の乳化機にて乳化することにより容易に製造することができる。なお、Ｗ１／Ｏ型乳化食品の作製においては、ホモミキサーによる乳化の後、さらにコロイドミル等の乳化機で高剪断にて乳化してＷ１／Ｏ型乳化食品を作製することもできる。
【００４１】
本発明の乳化食品の製造には、通常の乳化食品の製造に使用される装置を制限なく用いることができる。特に限定はないが、回転式の乳化機が好ましく、当該装置としては、上述のホモミキサー及びコロイドミルの他、例えば、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモジナイザー等が挙げられる。
【００４２】
具体的な乳化食品の製造方法としては、
（１）内水相（Ｗ１）原料に、酢酸１００重量部あたり、0.001重量部以上、0.004重量部以下となるように酢酸エチルを含有させる工程
（２）内水相原料と油相原料とを乳化させる工程
（３）外水相（Ｗ２）原料に、酢酸１００重量部あたり、0.002重量部以下となるように酢酸エチルを含有させる工程
（４）得られたＷ１／Ｏ型乳化物と外水相原料とを乳化させる工程
を含むＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品の製造方法が挙げられ、必要に応じて加熱工程、冷却工程、各種原材料を添加する工程等を含んでもよい。また各種定義及び好適範囲は既述に準ずる。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本明細書では特に断りの無い限りは、％は重量％を表す。
【００４４】
（実施例１）
＜Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品の調製＞
以下の方法によりＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品を調製した。
【００４５】
（１）内水相（Ｗ１）原料（調味料、醸造酢、水）、油相（Ｏ）原料（サラダ油）及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を、表１に示す配合量で、Ｔ．ＫホモミキサーＭＡＲＫ２（特殊機化工業株式会社製）を使用して乳化しＷ１／Ｏ型乳化物を得た。内水相（Ｗ１）原料には、表２に示す量になるように酢酸エチルを含有させた。
（２）さらに該Ｗ１／Ｏ型乳化物に対して、外水相（Ｗ２）原料（ハイメトキシルペクチン、調味料、醸造酢、水、液卵）を、表１に示す配合量で混合し、表２に示す量になるように酢酸エチルを含有させた。Ｔ．ＫホモミキサーＭＡＲＫ２を使用して乳化し、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品を作製した。Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品の酸度は０．６６％であった。使用したＰＧＰＲのエステル化度は２５％である。
【００４６】
【表１】
2019180322.tif 000002
【００４７】
【表２】
2019180322.tif 000003
【００４８】
＜Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品の官能評価＞
以下の方法によりＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化食品を評価した。
【００４９】
（キレ感の評価方法）
キレ感の官能評価は、３名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
◎：非常に強い
○：強い
△：弱い
×：非常に弱い
【００５０】
（ラストに感じる酸味の評価方法）
ラストに感じる酸味の官能評価は、３名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
◎：非常に弱い
○：弱い
△：強い
×：非常に強い
【００５１】
（全体の好ましさの評価方法）
全体の好ましさの官能評価は、３名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
◎：非常に好ましい
○：好ましい
△：好ましくない
×：非常に好ましくない
【００５２】
調製例１〜１６の官能評価は、専門パネラーのうち全員又は２人の一致した評価を全体の評価として表２に示した。
乳化食品1g中の内水相中酢酸エチル量は、低いとキレが弱く、好ましくない。逆に、高いと酸味が強く好ましくないことが確認された。
乳化食品1g中の外水相中酢酸エチル量は、少ないほど酸味が弱く、好ましいことが確認できた。
【００５３】
（実施例２）  
乳化食品中の酢酸濃度により、酢酸エチルが官能評価に与える影響を確認した。乳化食品中の酢酸濃度が０．５％と１．０％となるように、表３に示す割合で実施例１と同じ方法で調製した。官能評価は、実施例１と同じ方法で行った。
【００５４】
【表３】
2019180322.tif 000004
【００５５】
結果は表４に示した。乳化食品中の酢酸濃度が異なる場合であっても、内水相および外水相にそれぞれ含まれる酢酸エチルの量を調整することにより、キレ味、ラストにかけて感じる酸味および全体の好ましさに優れる乳化食品が得られることが示された。
【００５６】
【表４】
2019180322.tif 000005
【００５７】
（実施例３）  
乳化食品における内水相と外水相の比率の違いによる影響を確認した。表５に示す割合で実施例１と同じ方法で調製した調製例１９の官能評価は、実施例１と同じ方法で行った。
【００５８】
【表５】
2019180322.tif 000006
【００５９】
酢酸エチルの量及び結果は表６に示した。乳化食品における内水相と外水相の比率が変わっても、内水相および外水相にそれぞれ含まれる酢酸エチルの量を調整することにより、キレ味、ラストにかけて感じる酸味および全体の好ましさに優れる乳化食品が得られることが示された。
【００６０】
【表６】
2019180322.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明によれば、健康志向に合致した低カロリーでありながら、酸味の抑制された乳化食品を提供することができる。