(57)【要約】【課題】冷蔵保存せずに常温で長期間保存した場合であってもラクトフェリンの活性が高いまま維持された酸性飲料を提供すること。【解決手段】ラクトフェリンを含む原料液を調製する工程、該原料液にｐＨ調製剤を添加してｐＨを３．６〜６．５に調整するｐＨ調整工程、ｐＨ調整した前記原料液を９０℃以上１４０℃以下で１〜１００秒間加熱殺菌して酸性飲料を得る殺菌工程、及び前記酸性飲料を容器に充填する充填工程、を含むラクトフェリンを含有する酸性飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラクトフェリンを含む原料液を調製する工程、
該原料液にｐＨ調製剤を添加してｐＨを３．６〜６．５に調整するｐＨ調整工程、
ｐＨ調整した前記原料液を９０℃以上１４０℃以下で１〜１００秒間加熱殺菌して酸性飲料を得る殺菌工程、及び
前記酸性飲料を容器に充填する充填工程、
を含むラクトフェリンを含有する酸性飲料の製造方法。
【請求項２】
前記殺菌工程における加熱殺菌が１２０℃以下で行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記ｐＨ調整工程が前記原料液のｐＨを４．０〜５．７に調整する工程である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記充填工程が、前記酸性飲料を２０〜３０℃に冷却した後に容器に充填する工程である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記ｐＨ調整剤が、塩酸、硝酸、リン酸、クエン酸、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、炭酸カリウム及び水酸化ナトリウムからなる群から選択される一種又は複数種である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記ｐＨ調整剤が、クエン酸及びクエン酸３ナトリウムである、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
以下の（１）及び（２）の性質を有するラクトフェリンを含有する酸性飲料。
（１）ｐＨが３．６〜６．５
（２）前記酸性飲料を常温保存した際、製造日から１５０日以内の該酸性飲料中に検出されるラクトフェリン含量が、製造時のラクトフェリン配合量に対して６０％以上
【請求項８】
常温保存した際、製造日から３０日以内の前記酸性飲料中に検出されるラクトフェリン含量が、製造時のラクトフェリン配合量に対して８０％以上である、請求項７に記載の酸性飲料。
【請求項９】
前記ｐＨが４．０〜５．７である、請求項７又は８に記載の酸性飲料。
【請求項１０】
クエン酸及びクエン酸３ナトリウムを含有する、請求項７〜９のいずれか一項に記載の酸性飲料。
【請求項１１】
常温保存可能品である、請求項７〜１０のいずれか一項に記載の酸性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ラクトフェリンを含有する酸性飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラクトフェリンは、生体内では、涙、唾液、末梢血、乳等に含まれている鉄結合性蛋白質であり、有害細菌に対する抗菌作用（非特許文献１） 、免疫賦活作用（非特許文献２）、抗炎症作用（非特許文献３）、ビフィズス菌増殖効果（特許文献１）等の種々の有用な生理活性を有していることが報告されている。
【０００３】
かかるラクトフェリンの有用な生理活性は、ラクトフェリンが加熱等により変性することで失われる場合があるが、ラクトフェリンは、中性付近のｐＨにおいて熱に不安定であり、ｐＨ７．０では６２．５℃で３０分間の加熱によりほぼ失活し、７０℃で１５分間の加熱により完全に失活することが知られている（非特許文献４）。
したがって、ラクトフェリンの有用な生理活性を失活させないためには、中性付近のｐＨで過度な加熱殺菌をすることは禁物である。しかしながら、飲食品の製造においては、微生物を死滅させるために加熱殺菌法を用いることが一般的であり、微生物的なリスクを低減させるためには高温での加熱処理が望ましい。
【０００４】
そのため、ラクトフェリンの熱安定性を高める手法が検討されている。これまでに、ｐＨを酸性に調整することでラクトフェリンの熱安定性が増加することが知られており、特許文献２には、ラクトフェリン溶液を予め酸によりｐＨを１．０〜６．５に調整することによりラクトフェリンの熱安定性が増加し、加熱の最高温度が１３０℃で１〜２分の処理でラクトフェリンの未変性率が６０％以上であることが開示されている。
また、特許文献３においては、ラクトフェリンを含む飲料について、ｐＨを２．０〜５．５に調整して１５０〜１５５℃で２〜５秒間加熱殺菌する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−７９６８４号公報
【特許文献２】特開平３−２１５５００号公報
【特許文献３】特開２００７−１７５０６５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Journal of Dairy Science、第６７巻、第３頁、１９８４年
【非特許文献２】山内邦男、今村経明、守田哲朗編、「牛乳成分の特性と健康」、第１ ０１頁、光生館、１９９３年
【非特許文献３】Biochimica et Biophysica Acta、第７１５巻、第１１６頁、１９８２年
【非特許文献４】Journal of Pediatrics、第９０巻、第２９頁、１９７７年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の通り、中性付近のｐＨでは熱に不安定なラクトフェリンでも、酸性条件下で加熱殺菌することで熱安定性が向上することが知られている。しかしながら、本発明者等が鋭意研究を進めた結果、未変性のラクトフェリンを含む飲食品を酸性条件下で加熱殺菌し、常温で保存した場合には、飲食品中のラクトフェリンが保存中に活性を失ってしまうという現象を見出した。
【０００８】
そこで、本発明者等がさらに研究を進めた結果、未変性のラクトフェリンを含有する飲料を常温保存した場合であっても保存中にラクトフェリンの活性を高い割合で維持できる方法を見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下の技術を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
［１］ラクトフェリンを含む原料液を調製する工程、該原料液にｐＨ調製剤を添加してｐＨを３．６〜６．５に調整するｐＨ調整工程、ｐＨ調整した前記原料液を９０℃以上１４０℃以下で１〜１００秒間加熱殺菌して酸性飲料を得る殺菌工程、及び前記酸性飲料を容器に充填する充填工程、を含むラクトフェリンを含有する酸性飲料の製造方法。
［２］前記殺菌工程における加熱殺菌が１２０℃以下で行われる、［１］に記載の製造方法。
［３］前記ｐＨ調整工程が前記原料液のｐＨを４．０〜５．７に調整する工程である、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記充填工程が、殺菌後の前記原料液を２０〜３０℃に冷却した後に容器に充填する工程である、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］前記ｐＨ調整剤が、塩酸、硝酸、リン酸、クエン酸、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、炭酸カリウム及び水酸化ナトリウムからなる群から選択される一種又は複数種である、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］前記ｐＨ調整剤が、クエン酸及びクエン酸３ナトリウムである、［５］に記載の製造方法。
［７］以下の（１）及び（２）の性質を有するラクトフェリンを含有する酸性飲料。
（１）ｐＨが３．６〜６．５
（２）前記酸性飲料を常温保存した際、製造日から１５０日以内の該酸性飲料中に検出されるラクトフェリン含量が、製造時のラクトフェリン配合量に対して６０％以上
［８］前記酸性飲料を常温保存した際、製造日から３０日以内の前記酸性飲料中に検出されるラクトフェリン含量が、製造時のラクトフェリン配合量に対して８０％以上である、［７］に記載の酸性飲料。
［９］前記ｐＨが４．０〜５．７である、［７］又は［８］に記載の酸性飲料。
［１０］クエン酸及びクエン酸３ナトリウムを含有する、［７］〜［９］のいずれかに記載の酸性飲料。
［１１］常温保存可能品である、［７］〜［１０］のいずれかに記載の酸性飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、冷蔵保存せずに常温で長期間保存した場合であってもラクトフェリンの活性が高いまま維持された酸性飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１２】
本明細書において、「常温」とは、「外気温を超えない温度」であり、外気温を超えない限りにおいて特定の温度範囲に限定されるものではないが、好ましくは１０℃より高く３０℃以下の温度であり、より好ましくは１５〜２５℃である。また、「常温保存」とは、外気温を超えない温度での保存であり、好ましくは冷蔵保存されないことを示すものである。一方、「冷蔵保存」とは、環境温度が１０℃以下を維持するように調節された環境における保存を示すものである。さらに、「常温保存可能品」とは、食品衛生上１０℃以下で保存することを要しないものを示すものである。
【００１３】
＜ラクトフェリン＞
ラクトフェリンは、乳、涙、唾液、血液等に存在する鉄結合性の糖蛋白質である。ラクトフェリンは、特に哺乳動物、例えば、ヒツジ、ヤギ、ブタ、マウス、水牛、ラクダ、ヤク、ウマ、ロバ、ラマ、ウシ又はヒトの乳に含まれる。含有量、入手容易の点から、例えば、ウシ、ヒツジ又はヤギ等の乳が好ましい。乳は、初乳、移行乳、常乳、末期乳のいずれでもよい。
【００１４】
本発明においては、ラクトフェリンは哺乳動物の乳由来のものに限定されず、他に、前記乳の処理物である脱脂乳、ホエー等から常法（例えば、イオンクロマトグラフィー等）によって分離又は精製されたラクトフェリン、遺伝子操作によって微生物、動物細胞、トランスジェニック動物等から産生された組換えラクトフェリン、合成ラクトフェリン、又はそれらの混合物でもよい。また、ラクトフェリンは、非グリコシル化又はグリコシル化されたものでもよい。
【００１５】
本発明のラクトフェリンは、生体材料であって安全な乳由来の物質であるため、比較的安価に簡便に製造することができる。
【００１６】
本発明において、ラクトフェリン中の金属含有量は特に限定されず、ラクトフェリンを塩酸やクエン酸等により脱鉄したアポ型ラクトフェリン；該アポ型ラクトフェリンを、鉄、銅、亜鉛、マンガン等の金属でキレートさせて得られる飽和度１００％の状態の金属飽和型ラクトフェリン；及び１００％未満の各種飽和度で金属が結合している状態の金属部分飽和型ラクトフェリンからなる群から選ばれる、いずれか１種又は２種以上の混合物を用いることができる。
【００１７】
本発明において、酸性飲料中のラクトフェリン含量は、ＥＬＩＳＡ法、ラテックス凝集法等の常法により測定することができるが、ラテックス凝集法による測定が好ましい。
ラテックス凝集法は、抗ラクトフェリン抗体感作ラテックスを用いたラテックス凝集比濁法であり、抗原抗体反応の活性を有するラクトフェリンを定量する方法である。試料中のラクトフェリンは、ラテックス粒子に結合した抗ラクトフェリン抗体と抗原抗体反応を示し、凝集を生じる。この凝集を一定波長にて吸光度変化を測定し、これを換算してラクトフェリンの含量を測定することができ、市販のキットを用いて測定することが可能である。ラテックス凝集法によるラクトフェリンの測定方法は、市販のキット及び光学分析装置を用いて実施することができる。かかる市販のキットとして、例えば、ラクトフェリン測定試薬（ヒト・ウシ用）（株式会社インフィニータ製）等を挙げることができる。光学分析装置としては、自動生化学分析機ＢＩＯＬＩＳ２４ｉ（東京貿易メディシス株式会社）等を例示することができる。
【００１８】
＜ｐＨ調整剤＞
本発明のｐＨ調整剤は、ラクトフェリンを含有する原料液と混合して、酸性飲料としてのｐＨに調整できるものであれば、特に制限されない。本発明のｐＨ調整剤は、ｐＨを下げるものに限定されず、ｐＨを上げるものも使用することができる。例えば、本発明のｐＨ調整剤として、塩酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、フィチン酸、酢酸、アスコルビン酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩や、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素カルシウム等の炭酸塩を例示することができる。さらに、食品衛生法上使用可能なその他のｐＨ調整剤を使用することもできる。また、果汁やコーヒー等のｐＨの低い原料の使用により、酸性飲料としての前記ｐＨに調整できる場合には、これらを本発明のｐＨ調整剤として使用することもできる。
【００１９】
＜その他の原料＞
前記ラクトフェリン、又はｐＨ調整剤以外の原料を、本発明の酸性飲料に配合してもよい。
その他の原料として、例えば、果汁、コーヒー、紅茶等の液状原料、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、果糖ブドウ糖液糖やぶどう糖加糖液糖等の液糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム等の人工甘味料、結晶セルロース、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム等の増粘多糖類、乳化剤、香料、乳酸菌、ビフィズス菌等を例示できる。これらの原料のうち１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００２０】
＜酸性飲料＞
本発明において、酸性飲料とは、通常、ｐＨが通常７．０未満、好ましくは６．５以下、より好ましくは６．０以下、さらに好ましくは５．７以下、よりさらに好ましくは４．６未満の飲料である。酸性飲料のｐＨの下限値は、特に限定されないが、通常は２．０以上、好ましくは３．０以上、より好ましくは４．０以上の飲料を意味する。酸性飲料として、例えば、コーヒー、紅茶若しくは緑茶等の茶飲料、オレンジジュース、アップルジュース、グレープジュース、グレープフルーツジュース若しくはパインジュース等の果汁飲料、野菜ジュース、乳酸菌飲料、酢酸飲料、クエン酸飲料、炭酸飲料、ドリンクヨーグルト、又はスポーツ飲料等が挙げられる。また、本発明の酸性飲料は、好適には、紙パック、瓶、プラスチックボトル、又は缶等の容器に充填された容器詰酸性飲料である。
【００２１】
本発明の酸性飲料は、常温保存可能品であり、製造日から起算して３０日間、好ましくは６０日間、より好ましくは９０日間、さらに好ましくは１２０日間、よりさらに好ましくは１５０日間の賞味期限を設定することができる。
【００２２】
＜ラクトフェリンを含有する酸性飲料の製造方法＞
本発明のラクトフェリンを含有する酸性飲料製造方法は、以下の工程を含む。
（１）ラクトフェリンを含む原料液を調製する工程。
（２）該原料液にｐＨ調製剤を添加してｐＨを３．６〜６．５に調整するｐＨ調整工程。
（３）ｐＨ調整した前記原料液を９０℃以上１４０℃以下で１〜１００秒間加熱殺菌する殺菌して酸性飲料を得る工程。
（４）前記酸性飲料を容器に充填する充填工程。
【００２３】
（１）原料液調製工程
本工程は、ラクトフェリンを含有する原料液を調製する工程である。
ラクトフェリンを含有する原料液は、市販のラクトフェリン、又は乳から単離若しくは精製したラクトフェリンを適宜水や温水と混合して調製することができる。ラクトフェリンを含有する原料を、そのまま前記原料液として用いることも可能であるし、ラクトフェリンを含有する原料を適宜溶解、希釈、又は濃縮等して水分調整したものを前記原料液として用いることもできる。
ラクトフェリンを含有する原料としては、例えば、乳、脱脂乳、脱脂濃乳、ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）又は乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）等を例示することができる。
本工程において原料液中に含まれるラクトフェリンの量（ラクトフェリン配合量）は、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．０２質量％以上であることがより好ましく、０．０３質量％以上であることがさらに好ましく、０．０５質量％以上であることがよりさらに好ましい。ラクトフェリンの上限値は特に制限されないが、３．６質量％以下であることが好ましく、１．２質量％以下であることがより好ましく、０．６質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以下であることがよりさらに好ましい。
さらに、当該ラクトフェリン配合量は、製造日から起算して１５０日以内、かつ常温保存した際の酸性飲料中のラクトフェリン含量が、後述する含量になるように適宜設定することが好ましい。すなわち、常温保存によるラクトフェリン残存率の経時変化を考慮して、原料液へのラクトフェリン配合量を設定することが好ましく、下限値としては、後述するラクトフェリン含量の１２５％以上とすることが好ましく、１２０％以上とすることがより好ましく、１１０％以上とすることがさらに好ましい。原料液へのラクトフェリン配合量の上限値としては、後述する酸性飲料中のラクトフェリン含量の２００％以下とすることが好ましく、１８０％以下とすることがより好ましく、１５０％以下とすることがさらに好ましい。
【００２４】
（２）ｐＨ調整工程
本工程では、ｐＨ調整剤を用いてラクトフェリンを含有する原料液のｐＨを調整するための工程である。原料液のｐＨを好適に調整できる限りにおいて、前記原料調製工程において原料液を調製するための原料とともにｐＨ調整剤を添加することを本工程のｐＨ調整とすることも可能である。
ｐＨ調整は、ラクトフェリンを含有する原料液にｐＨ調整剤を添加して、当該原料液のｐＨを３．６〜６．５に調整することが好ましく、４．０〜５．７に調整することがより好ましく、４．０に調整することがさらに好ましい。ｐＨ調整剤の使用量は、その種類に応じて、前記酸性飲料に好適なｐＨになるように適宜決定することができる。
【００２５】
（３）殺菌工程
本工程では、ｐＨ調整工程で得られた原料液を加熱して殺菌して酸性飲料を得る。
本発明の酸性飲料の加熱殺菌工程における加熱は、食品衛生法における清涼飲料の殺菌基準に基づいて、ｐＨ４．０未満の場合には少なくとも６５℃１０分又はこれと同等以上の加熱条件、ｐＨ４．０以上の場合には少なくとも８５℃３０分又はこれと同等以上の加熱条件にて行われることが好ましい。
【００２６】
本発明における原料液の加熱殺菌は、食品衛生法における清涼飲料の殺菌基準を満たす限りにおいて制限されないが、殺菌後の酸性飲料中のラクトフェリン含量が過度に低下しないように設定することが好ましい。すなわち、殺菌前の原料液中のラクトフェリン含量（ラクトフェリン配合量）に対する殺菌後の酸性飲料中のラクトフェリン含量が過度に低下しないことが好ましく、本発明において、ラクトフェリン配合量に対する殺菌後の酸性飲料中のラクトフェリン含量は、８０％以上であることが好ましく、９０％以上であることがより好ましく、９５％以上であることがさらに好ましい。
殺菌温度の上限値は、１４０℃以下であることが好ましく、１３０℃以下であることがより好ましく、１２０℃以下であることがさらに好ましく、１１０℃以下であることがよりさらに好ましい。殺菌温度の下限値としては、前記殺菌基準を満たす限りにおいて特に制限されないが、６５℃以上であることが好ましく、８５℃以上であることがより好ましく、９０℃以上であることがさらに好ましく、９５℃以上であることがよりさらに好ましい。また、前記殺菌温度における加熱処理時間は、前記殺菌温度に応じて適宜設定することができるが、１〜１００秒間であることが好ましく、１〜３０秒間であることがより好ましく、１〜５秒間であることがさらに好ましく、２〜４秒間であることがよりさらに好ましい。
【００２７】
殺菌方式としては、前記殺菌基準を満たす限りにおいて特に制限されないが、バッチ式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法、又はインジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法等の常法により実施することができる。
【００２８】
（４）充填工程
本工程は、加熱殺菌された前記酸性飲料を容器に充填して密封する工程である。容器としては、原料液を充填後に密封できる容器でれば特に制限されず、紙パック、瓶、プラスチックボトル、又は缶等を使用することができる。
加熱殺菌した前記原料液は、高温に維持した状態で清浄な容器内に充填して、容器内の酸素を原料液の蒸気により追い出してから密封するホットパック充填方法や、加熱殺菌した後に常温近くまで冷却した殺菌済みの原料液を殺菌済みの容器内に充填する方法で実施することができるが、冷却後に充填する後者の充填方法が好ましい。後者の充填方式においては、原料液を充填した後に容器のヘッドスペースに窒素を充満させて容器内の酸素を追い出してから密封することもできる。また、充填時の温度は、１５〜４０℃であることが好ましく、２０〜３０℃であることがより好ましい。
また、ホットパック充填の場合には、酸性飲料を充填した後に、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２０〜３０℃に当該酸性飲料を冷却することが好ましい。
このようにして得られた容器詰めされた酸性飲料は、常温で保存される。すなわち、本発明は、充填工程で前記温度まで冷却された後の酸性飲料は、冷蔵保存されずに常温で保存されることを好ましい態様とするものである。
【００２９】
また、本発明は、前記工程以外の処理工程を採用することを妨げるものではない。例えば、最終製品に必要とされる品質に応じて、殺菌工程の前又は後に均質化工程、濾過工程や濃縮工程を適宜設けることが可能である。
【００３０】
本発明の製造方法により製造されたラクトフェリンを含有する酸性飲料は、冷蔵保存せずに常温で長期間保存した場合であってもラクトフェリンの活性を高いまま維持することができる。ここで、ラクトフェリンの活性を高いまま維持することは、一定期間常温保存した酸性飲料中のラクトフェリン含量が、原料液（加熱殺菌前の該酸性飲料）中のラクトフェリン配合量に対する割合が高いことを示すものである。すなわち、酸性飲料中のラクトフェリン配合量に対する一定期間保存した後の飲料に残存するラクトフェリン含量の割合をラクトフェリン残存率として、［〔（保存後の酸性飲料中のラクトフェリン含量）÷（原料液中のラクトフェリン配合量）〕×１００］からなる計算式によって算出されたラクトフェリン残存率（％）が高いことを示すものである。ここで、原料液中のラクトフェリン配合量としては、殺菌前の酸性飲料中のラクトフェリン含量の測定値を採用することも可能である。
【００３１】
当該ラクトフェリン残存率は、酸性飲料を常温保存した際に、３０日までの保存（製造日から起算して３０日以内）において、５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、７０％以上であることがより好ましく、８０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがより好ましい。
さらに、常温保存環境下における６０日までの保存（製造日から起算して６０日以内）において、５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、７０％以上であることがより好ましく、８０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがより好ましい。
また、常温保存環境下における１２０日までの保存（製造日から起算して１２０日以内）において、５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、６５％以上であることがより好ましく、７０％以上であることがより好ましく、７５％以上であることがより好ましく、８０％以上であることがより好ましく、８５％以上であることがより好ましい。
また、常温保存環境下における１５０日までの保存（製造日から起算して１５０日以内）において、５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、６５％以上であることがより好ましく、７０％以上であることがより好ましく、７５％以上であることがより好ましく、８０％以上であることがより好ましく、８５％以上であることがより好ましい。
ここで、前記常温保存した酸性飲料中のラクトフェリン含量は、製造後の全保存期間又は一部の保存期間を２５℃に温度調整された環境下で保存した酸性飲料中のラクトフェリン含量であってもよい。この際、２５℃に温度調整された環境は、全保存期間を通しての平均環境温度が２５±３℃であることが好ましく、２５±２℃であることが好ましい。
【００３２】
また、本発明の製造方法により製造された酸性飲料中のラクトフェリン含量は、常温保存環境下における１５０日までの保存時（製造日から起算して１５０日以内）において、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましく、５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがよりさらに好ましい。ラクトフェリン含量の上限値は特に制限されないが、１８００ｍｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましく、６００ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがより好ましく、３００ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがより好ましく、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であることがよりさらに好ましい。または、酸性飲料中のラクトフェリン量は、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．０２質量％以上であることがより好ましく、０．０３質量％以上であることがさらに好ましく、０．０５質量％以上であることがよりさらに好ましい。ラクトフェリンの上限値は特に制限されないが、１．８質量％以下であることが好ましく、０．６質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以下であることがより好ましく、０．１５質量％以上以下であることがよりさらに好ましい。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３４】
［実施例１］
（１）ラクトフェリン含有原料液の調製
ウシ・ラクトフェリン（森永乳業株式会社製）１００ｇ及びぶどう糖加糖液糖（群栄化学工業株式会社製、商品名：スリーシュガー）１０ｋｇを約８０ｋｇの水に添加して溶解して原料液を調製し、これにクエン酸（扶桑化学工業株式会社製）を添加して前記原料液のｐＨを２．５とした。
その後、前記原料液を４等分し、４つの画分のうちの３つの画分にはクエン酸３ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）を添加してｐＨを３．０、３．５及び４．５にそれぞれ調整した。残りの１画分にはクエン酸３ナトリウムを添加せずにｐＨ２．５の原料液とした。さらに、ラクトフェリンの最終濃度が０．１％になるように各々の原料液に加水し、ｐＨが２．５、３．０、３．５及び４．０の４種類の未変性ラクトフェリンを含有する原料液（ラクトフェリン配合量０．１質量％）を約２５ｋｇずつ得た。
【００３５】
前記のとおり得られた各原料液をさらに５等分し、それぞれを８０℃まで予備加熱をした後に、ＵＨＴ殺菌機に送液して９５℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、及び１４０℃の５通りの異なる殺菌温度で２秒間加熱殺菌して酸性飲料を得た。その後、速やかに２５℃まで冷却して１２０ｍｌ容量の容器に充填した。
当該酸性飲料の半分量を１０℃の温度環境下に移して冷蔵保存し、残り半分の酸性飲料は、常温環境下を想定した２５℃の温度環境下に移して保存した。これらの飲料を各々の温度環境下で１５０日間保存し、製造日から起算して３０日後、６０日後、１２０日後及び１５０日後に各々の飲料中のラクトフェリン含量を測定した。また、前記加熱殺菌をする前、及び加熱殺菌直後の各ｐＨにおける原料液中のラクトフェリン含量も測定した。
ラクトフェリン含量の測定は、ラテックス凝集反応でラクトフェリンを定量することができるラクトフェリン測定試薬（株式会社インフィニータ）を用い、自動生化学分析機（ＢＩＯＬＩＳ２４ｉ、東京貿易メディシス株式会社）により行った。
【００３６】
ラクトフェリンの定量結果に基づいて、殺菌前原料液中のラクトフェリン含量に対する加熱殺菌直後又は保存後のサンプル中に残存するラクトフェリン含量の割合（ラクトフェリン残存率）を算出した。その結果、１０℃保存及び２５℃保存におけるラクトフェリンの残存率は、それぞれ表１及び表２に記載のとおりとなった。
【００３７】
＜１０℃保存サンプルのラクトフェリン残存率（％）＞
【表１】
2019154409.tif 000002
【００３８】
＜２５℃保存サンプルのラクトフェリン残存率（％）＞
【表２】
2019154409.tif 000003
【００３９】
表１及び表２に記載のとおり、１０℃保存及び２５℃保存のいずれにおいてもｐＨが高くなるほどにラクトフェリンの残存率が高くなる傾向にあったが、１０℃保存の冷蔵保存サンプルの場合には、製造後１５０日後のサンプルでも、全てのサンプルにおける残存率が５０％を下回ることはなかった。
一方、常温保存環境を想定した２５℃での保存サンプルでは、ｐＨを３．５以下に調整した酸性飲料の場合、製造後３０日の時点で、全てのサンプルのラクトフェリン残存率が５０％を下回った。すなわち、ラクトフェリンを含有する酸性飲料の常温保存においては、冷蔵保存では見られないラクトフェリン残存率の低下が確認された。
【００４０】
一方、ｐＨ４．０の場合には、どの殺菌条件でもラクトフェリン残存率は６０％以上であった。さらに、ｐＨ４．０の場合、製造後１５０日後であっても、全ての保存サンプルのラクトフェリン残存率が５０％以上で、殺菌温度が１３０℃の場合にはラクトフェリン残存率が６０％以上になり、１２０℃の場合ではラクトフェリン残存率が７０％以上になった。さらに、殺菌温度が９５℃及び１１０℃では、ラクトフェリン残存率が８０％以上になることが確認された。
【００４１】
［実施例２］
実施例１と同様の手順で、ｐＨが５．２及び５．７のラクトフェリンを含有する原料液を調製し、１１０℃で２秒間加熱殺菌して酸性飲料を調製し、１０℃又は２５℃の温度環境下で１５０日間保存した。
【００４２】
実施例１と同様の方法で、製造日から３０日後、６０日後、１２０日後及び１５０日後に飲料中のラクトフェリン残量を測定し、殺菌前原料液中のラクトフェリン含量に対する保存後に残存していたラクトフェリン含量の割合をラクトフェリンの残存率として算出した。
【００４３】
その結果、１０℃及び２５℃の全ての酸性飲料で、製造日から３０日後、６０日後、１２０日後及び１５０日後の全ての時点において、飲料中のラクトフェリンの残存率が９０％以上という高残存率を示した。
【００４４】
以上のことから、本発明によれば、ラクトフェリンを含む原料液のｐＨを３．６以上にして９０℃以上１４０℃以下の加熱条件で殺菌することで、常温保存した際のラクトフェリンの残存率を高めることが可能であることが確認された。
さらに、ラクトフェリンを含む原料液のｐＨを４．０〜５．７の範囲に調整し、１１０℃以下で殺菌する条件が常温保存した際のラクトフェリンの残存率をとりわけ高めることが可能である。