(57)【要約】      （修正有）【課題】イソ吉草酸アルデヒドが多く含まれているポークエキスを簡便な方法で調整することで、イソ吉草酸アルデヒド、イソ吉草酸、イソアミルアルコールのうち少なくとも２つの香気成分が最適な比率で安定して存在しているポークエキスの提供。【解決手段】ｐＨ調整を行ったポークエキスにおいて、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）を用いて算出したポークエキスに含まれるイソアミルアルコールの面積割合が、ｐＨ調整前のポークエキスに含まれるイソ吉草酸アルデヒドの面積割合の２５〜５０％となっているポークエキス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ調整を行ったポークエキスにおいて、
ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）を用いて算出したポークエキスに含まれるイソアミルアルコールの面積割合が、ｐＨ調整前のポークエキスに含まれるイソ吉草酸アルデヒドの面積割合の２５〜５０％となっているポークエキス。
【請求項２】
ポークエキスの調整方法であって、
ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）を用いて算出した調整後のポークエキスに含まれるイソアミルアルコールの面積割合が、調整前のポークエキスに含まれるイソ吉草酸アルデヒドの面積割合の２５〜５０％となるようにｐＨ調整を行うポークエキスの調整方法。
【請求項３】
前記ｐＨが７．５〜９．５である、請求項２に記載のポークエキスの調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はポークエキス及びポークエキスの調整方法に関する。より詳しくは、２つの香気成分が最適な比率で安定して存在しているポークエキスに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により、食感、見た目、風味などにおいて、本格志向が高まっている。特に、即席食品の分野においてこれらの需要は高く、様々な技術が提案されている。
【０００３】
即席食品に用いられる調味用スープには、大別すると粉末スープと液体スープとがある。粉末スープは水分含量が低いため、他の乾燥食品（例えば、乾燥麺塊や乾燥具材）と直接接触した状態でも水分移行が起こりにくく、常温で保存することができるというメリットがある。一方、液体スープは素材本来の自然な風味を維持し、必要に応じて調理感のある風味をさらに付与することができるというメリットがある。
【０００４】
通常、液体スープにはエキスを用いることが多い。ここで、エキスとは畜肉、魚介類、野菜などの、水または熱水による抽出液を濃縮したものをいう。抽出液を濃縮しエキスとすることで、容量を減らし、かつ、菌や微生物の繁殖を防ぐことができる。ここで、エキスが担う最も重要な味覚として、旨味と甘味がある。このうち、旨味は他の味覚（塩味、酸味、苦みなど）に比べて様々な成分が複雑に絡み合って表現されるため、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸などの単一の成分ではすべてを表現できない。そのため、天然素材より抽出したエキスが必要とされる。
【０００５】
一方で、我々が感じている食物の味は、味と香りが合わさった風味として感じており、香りからの影響が大きいと言われている。香り成分は天然界に４０〜５０万はあると言われており、そのうち約７０００化合物が食品中に確認されている。そのため、エキスに含まれる香り成分は味に大きな影響を及ぼすと言える（例えば、非特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】相島「味覚と嗅覚の情報処理」、電子情報通信学会誌、Ｖｏｌ．９５、Ｎｏ．５、２０１２、ｐ．４２７−４３１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
風味改良を目的として畜肉エキスに豚特有の特徴的な香りをつける場合、フレーバーを用いることが一般的である。これは、エキス自体に豚特有の特徴的な香りをつけるメカニズムが明らかになっていないことが一因として挙げられる。そして、フレーバーを用いた場合、ポークエキスとの一体感が得られないといった問題がある。また、エキス自体に香りをつけようとすると、時間、コスト、労力がかかるといった問題もある。さらに、同じ風味を安定的に生産するためには作業者の技術やノウハウに依る部分が多く、再現性が取りづらいといった問題もある。なお、ここでいう豚特有の特徴香とは、主に九州の福岡県久留米地方で食されている豚骨ラーメンスープのような特有の香りのことを指す。この特有な香りは「呼び戻し製法」と呼ばれる特殊な技法を使用することで得られ、発酵臭、獣的な香り、飲んだ時の香りの強さが特徴となっている。
【０００８】
ところで、我々の研究結果から、次のことが明らかとなりつつある。畜肉臭の強いポークエキスを用いたスープには、イソ吉草酸アルデヒド、イソ吉草酸、イソアミルアルコールが多く含まれている。そして、これら３つの香気成分は、単独よりも２つ以上の成分が組み合わされることにより畜肉臭が強まる。また、組み合わせによって好ましい比率があることもわかっている。さらに、ロイシンを添加して炊きだした抽出スープを用いて製造されたポークエキスには、イソ吉草酸アルデヒドが多く含まれている。
【０００９】
本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、イソ吉草酸アルデヒドが多く含まれているポークエキスを簡便な方法で調整することで、イソ吉草酸アルデヒド、イソ吉草酸、イソアミルアルコールのうち少なくとも２つの香気成分が最適な比率で安定して存在しているポークエキスを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題解決のため、本発明は、ｐＨ調整を行ったポークエキスにおいて、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）を用いて算出したポークエキスに含まれるイソアミルアルコールの面積割合が、ｐＨ調整前のポークエキスに含まれるイソ吉草酸アルデヒドの面積割合の２５〜５０％となっているポークエキスである。また、上記課題解決のため、本発明は、ポークエキスの調整方法であって、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）を用いて算出した調整後のポークエキスに含まれるイソアミルアルコールの面積割合が、調整前のポークエキスに含まれるイソ吉草酸アルデヒドの面積割合の２５〜５０％となるようにｐＨ調整を行うポークエキスの調整方法である。
【００１１】
かかる構成によれば、イソ吉草酸アルデヒドを多く含むポークエキスのｐＨ調整を行うだけで、イソアミルアルコールを生じさせることができる。また、ＧＣ−ＭＳを用いてｐＨ調整後のイソアミルアルコールの面積割合を所定の値とすることで畜肉臭の強いポークエキスを得ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、ｐＨ調整を行うだけでイソ吉草酸アルデヒドとイソアミルアルコールを併存させることができ、畜肉臭を強めることができる。また、ＧＣ−ＭＳを用いて算出した面積割合でｐＨ調整を行うため、作業者の技術やノウハウに依らなくとも同じ風味を安定的に生産でき、再現性が取りやすい。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。本発明にかかるポークエキスは、豚原料にロイシンを添加して炊きだすことで抽出スープを得、さらに得られた抽出スープを濃縮することを特徴とする。ここで、本発明でいうエキスとは、抽出スープを濃縮したものをいう。なお、エキスには清湯と白湯があるが、本発明では白湯であることが好ましい。
【００１４】
ポークエキスの製造方法について説明する。ポークエキスを得るには、まず豚原料から抽出スープを得ることから始める。豚原料から抽出スープを得る方法としては、例えば豚原料を熱水抽出（以下、「炊きだし」という）したり、酵素によりタンパク質を分解したりしてアミノ酸や成分などの旨味だけを抽出する方法が挙げられる。このうち、本実施形態においては炊きだしすることが好ましい。常圧下にて炊きだしすることで、風味、質感に優れたポークエキスを得ることができる。
【００１５】
炊きだし方法としては、豚原料に対してロイシン及び水を加えて加熱する。ここで、本実施形態においては、骨や肉に限られず、皮膚、脂肪、臓器、血液など全ての臓器や血液を一緒にして炊きだしてもよい。
【００１６】
本実施形態に用いるロイシンとしては、天然型のＬ−ロイシンであってもよいし、人工物のＤ−ロイシンであってもよい。また、これらの組み合わせあってもよい。ロイシンの添加量としては、豚原料に対して０．１〜３．０％の割合で添加することが好ましい。０．１％未満だと豚特有の特徴香が弱い。３．０％より多いとロイシン由来の苦みが出てくるばかりか、豚特有の特徴香が過度に強すぎてしまう。なお、ロイシンの添加方法としては結晶のまま直接添加してもよいし、エタノール溶液に溶解させロイシン溶液として添加してもよい。
【００１７】
本実施形態におけるロイシンの役割としては、イソ吉草酸アルデヒドの原料となることにある。一般的に「呼び戻しスープ」と呼ばれる畜肉臭の強い豚骨スープには、イソ吉草酸及びイソアミルアルコールが特異的に多く含まれていることが知られている。イソ吉草酸アルデヒドは、イソ吉草酸及びイソアミルアルコールの前駆体であると推察され、酸化されればイソ吉草酸に、還元されればイソアミルアルコールとなる。そして、イソ吉草酸アルデヒド自体も畜肉臭を呈することが知られている。本実施形態においては、一番抽出スープの作成段階からロイシンを添加することで、イソ吉草酸アルデヒドを多く含んだ抽出スープを得ることができものと考えられ、豚特有の特徴香のついたポークエキスの原料にすることができる。
【００１８】
一番抽出スープを得るための一次抽出工程としては、４〜１０時間程度、沸騰させながら炊きだすことが好ましい。４時間未満だと豚原料からの成分の抽出及びロイシンの反応が不十分となり、弱い香りのついた薄い抽出スープしか得られない。一方、１０時間を超えて炊きだし続けると、スープの色や風味が劣化する。なお、一次抽出工程において水分が少なくなった場合には、随時水を継ぎ足しながら一定の水量を維持することが好ましい。
【００１９】
続いて、一次抽出工程後、一番抽出スープと残渣を分離する。分離した残渣にさらに水を追加し、炊きだしを行う。これにより、二番抽出スープを得ることができる。二番抽出スープを作製することで、骨の風味を得ることができる。
二番抽出スープを得るための炊きだしは、沸騰させながら１〜５時間程度行うことが好ましい。炊きだしが終わった後、二番抽出スープと残渣を分離する。二番抽出スープは一番抽出スープと混ぜ合わせ、常温になるまで静置することが好ましい。なお、ここで常温とは、１５〜２５℃を指す。
【００２０】
静置した一番抽出スープと二番抽出スープの混合物に対して、再び豚原料を加える。このとき、加える豚原料の量としては、スープ混合物２〜１０Ｌに対して１〜５キロ添加することが好ましい。豚原料を添加した混合物を沸騰させながら４〜１０時間程度炊きだす。Ｂｒｉｘ８程度になった段階で炊きだしを止め、濾して残渣を除去する。得られた抽出スープをＢｒｉｘ１０〜３０となるまで濃縮を行い、本実施形態にかかるポークエキスを得た。なお、炊きだしと濃縮を同時に行ってもよい。このとき、Ｂｒｉｘ１０〜３０となるまで濃縮しながら炊きだしを行い、その後、残渣を除去することでポークエキスを得ることができる。
【００２１】
ここで、「Ｂｒｉｘ値」とは、スープまたはエキス中に含まれる可溶性固形分の割合を意味する。例えば、水１００ｇ中に可溶性固形分が含まれない場合、Ｂｒｉｘ値は０となる。一方、可溶性固形分が２５ｇ含まれている場合、Ｂｒｉｘ値は２５となる。本実施形態に最適なＢｒｉｘ値としては、５〜６０であることが好ましく、１０〜４０であることがより好ましい。Ｂｒｉｘ値は常法により測定することができる。
【００２２】
続いて、ｐＨ調整について説明する。本実施例においては、ポークエキスのｐＨを７〜１０、好ましくは７．５〜９．５に調整することが好ましい。当該範囲にｐＨを調整することで、ポークエキス中に含まれるイソ吉草酸アルデヒドをイソアミルアルコールに変化させることができるものと考えられる。ここで、ｐＨを７未満にしてしまうとイソアミルアルコールができず、畜肉臭が強くならない。また、酸味が強くなってしまう。逆に、ｐＨが１０以上になると、畜肉臭は強くなるが、エグ味が出てしまう。
【００２３】
ｐＨの調整に用いることができる物質としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸、炭酸ナトリウム、リン酸、リン酸ナトリウムなどが挙げられる。このうち、ポークエキスの風味に影響を与えない乳酸、炭酸ナトリウムを用いることが好ましい。
ポークエキスへの添加方法は特に制限されないが、溶けにくい場合には、あらかじめ溶媒に溶かしてから添加することが好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明する。
【００２５】
＜ポークエキス＞
豚頭骨（１．５キロ）、ロイシン１．５ｇ、水４Ｌを寸胴に添加し、沸騰させながら７時間炊きだしを行った。ロイシンは結晶のまま添加した。また、寸胴中の水量が常に一定となるように、適宜加水しながら炊きだしを行った。抽出終了後、笊で濾して一番抽出スープと残渣とを分離した。残渣に対してさらに３Ｌの水を加え、３時間炊きだしを行い、二番抽出スープを得た。一番抽出スープと二番抽出スープを混ぜ合わせた後、２０℃で１２時間以上静置した。静置後のスープ混合物に対して、豚頭骨（１．５キロ）を加えて７時間炊きだしを行った。Ｂｒｉｘ光度計を用いてＢｒｉｘ３０になるまで濃縮してポークエキスを得た。なお、得られたポークエキスをコントロールとした。
【００２６】
＜ｐＨ調整＞
上記実施例で得られたポークエキスに対して、０．０６ｍｏｌ／Ｌの乳酸水溶液、０．１ｍｏｌ／Ｌの炭酸ナトリウム水溶液を用いてｐＨ調整を行った。
ｐＨ調整の範囲としては、ｐＨ４．０〜１１．０まで調整を行った。
【００２７】
＜イソ吉草酸アルデヒド及びイソアミルアルコールの含有量＞
イソ吉草酸アルデヒド及びイソアミルアルコールの含有量測定は、次のようにして行なった。
コントロール及びｐＨ調整した各サンプル１０ｇを２０ｍｌ容スクリューバイアル瓶（ゲステル社製；２０ｍｌスクリューネックバイアル）に入れ、８０℃、１８０ｍｉｎの条件でツイスター（ゲステル社製；Ｔｗｉｓｔｅｒ）に香気を吸着させた。次に、ヘッドスペース吸着抽出法によりヘッドスペース部分の香気を捕集した。そして、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）にて各香気成分のエリア面積を決定した。なお、当該分析機器・装置類を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2019154326.tif 000002
【００２９】
コントロール及び各ｐＨサンプルの測定結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2019154326.tif 000003
【００３１】
表２の結果から次のようなことがわかる。ポークエキスを酸性寄りにしていくと、イソアミルアルコールの面積値は僅かずつ増加する。しかし、ｐＨ４になった段階で急激にイソアミルアルコールの面積値が上昇していることがわかる。また、ｐＨ５，６の状態ではコントロールに比べてイソ吉草酸アルデヒドの量が増えていることがわかる。仮に、上述したようにイソ吉草酸アルデヒドがイソアミルアルコールの前駆体だとした場合、ｐＨを問わずイソ吉草酸アルデヒドとイソアミルアルコールの面積の合算値は一定になるものと考えられる。しかしながら、酸性域ではコントロールよりも面積の合算値が増加していることがわかる。この原因については、現時点では不明である。
【００３２】
次に、ポークエキスを塩基性寄りにしていくと、コントロールと比べてイソ吉草酸アルデヒドの面積値が減少し、代わりにイソアミルアルコールの面積値が上昇していることがわかる。この傾向はｐＨ８~１０の間で起こっていることがわかる。ｐＨ８~１０におけるイソアミルアルコールの面積値は、ｐＨ調整前におけるイソ吉草酸アルデヒドの面積値の２５〜５０％であった。また、酸性寄りの面積値とは異なり、イソ吉草酸アルデヒドとイソアミルアルコールの面積の合算値はほぼ一定であった。一方、ｐＨ１１では、イソ吉草酸アルデヒドの面積値の減少が、一転上昇に転じていることがわかる。この原因についても、現時点では不明である。
【００３３】
＜官能評価＞
続いて、官能評価を行った。官能評価は次のようにして評価を行った。コントロール、ｐＨ調整したポークエキスの各サンプル５ｇを熱湯９５ｍｌで希釈し、喫食用のスープを得た。得られたスープをベテランパネラー５名で喫食し、官能評価を行った。官能評価は、下記評価に従い行った。得られた評価の平均を当該サンプルの評価とした。
【００３４】
＜評価＞
３：コントロールに比べて、とても感じる
２：コントロールに比べて、感じる
１：コントロールに比べて、少し感じる
０：コントロールと同程度
−１：コントロールに比べて、あまり感じない
−２：コントロールに比べて、感じない
−３：コントロールに比べて、ほとんど感じない
【００３５】
官能評価の結果を、表３に示す。
【００３６】
【表３】
2019154326.tif 000004
【００３７】
表３から明らかなように、ｐＨを酸性寄りにしたポークエキスを用いたスープには、少なくとも一つの評価項目において、コントロールよりも低い評価項目があった。より詳細に見ると、酸性になればなるほど発酵臭は強くなっているものの、獣的な香りは薄れ、香りの厚みも感じなくなっていることがわかる。これは、酸性にしたことにより、酸味や酸が強くなったためと考えられる。
【００３８】
これに対して、塩基性寄りにしたポークエキスを用いたスープは、いずれの項目においてもコントロールよりも高い評価となった。特に、ｐＨ８は全てのｐＨ域において、好ましい官能評価が多かった。ただし、ｐＨ１１のポークエキスを用いたスープではエグ味や異臭が出るため、評価が低下していることがわかる。
【００３９】
以上の結果から、ポークエキスを塩基性寄りにすると、イソ吉草酸アルデヒド以外にイソアミルアルコールが増加することが分かった。そして、ＧＣ−ＭＳを用いて算出したｐＨ調整後のポークエキスに含まれるイソアミルアルコールの面積割合が、ｐＨ調整前のポークエキスに含まれるイソ吉草酸アルデヒドの面積割合の２５〜５０％の時に官能評価の結果が高いことが分かった。これらのことから、作業者の技術やノウハウに依らなくとも、ポークエキスのｐＨを調整することで２つの香気成分が最適な比率で安定して存在させることができるという極めて優れた効果を奏する。