(57)【要約】【課題】本発明は、新しい食感の固形コーヒー菓子の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の固形コーヒー菓子の製造方法は、少なくとも融点が１５℃以上の結晶性の植物性油脂とコーヒー豆又は粗粉砕された粗粉砕コーヒー粉からなる平均粒径が１００μｍ以上のコーヒー豆成分とを混合した液状混合物を作製する混合ステップと、前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップと、前記混練されたコーヒー含有油脂をテンパリングするテンパリングステップと、テンパリングされたコーヒー含有油脂を冷却固化する固化ステップとを有することを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも融点が１５℃以上の結晶性の植物性油脂とコーヒー豆又は粗粉砕された粗粉砕コーヒー粉からなる平均粒径が１００μｍ以上のコーヒー豆成分とを混合した液状混合物を作製する混合ステップと、
前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップと、
前記混練されたコーヒー含有油脂をテンパリングするテンパリングステップと、
テンパリングされたコーヒー含有油脂を冷却固化する固化ステップと
を有することを特徴とする固形コーヒー菓子。
【請求項２】
前記混合ステップの前段に、
前記粗粉砕された粗粉砕コーヒー粉における薄皮を除去する薄皮除去ステップ
を有することを特徴とする請求項１に記載の固形コーヒー菓子の製造方法。
【請求項３】
前記結晶性の植物性油脂は、
ココアバターを３０％以上含有する
ことを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の固形コーヒー菓子の製造方法。
【請求項４】
前記混合ステップでは、
砂糖、合成甘味料、蜂蜜などの甘味成分を混合する
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の固形コーヒー菓子の製造方法。
【請求項５】
前記混合ステップでは、
乳成分を混合する
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の固形コーヒー菓子の製造方法。
【請求項６】
前記前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップでは、
液状混合物を２本以上のロール間で挟み込むロール式混練機で混練することにより、前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する
ことを特徴とする固形コーヒー菓子の製造方法。
【請求項７】
前記前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップでは、
液状混合物を縦方向に回転する回転石と底側に敷設された横方向に回転する底石とを有するコンチングマシンで混練することにより、前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する
ことを特徴とする固形コーヒー菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆成分を含有する固形コーヒー菓子の製造方法に適用して好適なものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、コーヒー豆を使用した菓子としては、コーヒー豆をチョコレートでコーティングしたチョコレート菓子が広く知られている。このようなチョコレート菓子では、コーヒー豆をチョコレートで被覆することにより、コーヒー豆の風味を保つことができる。（例えば特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１０６５３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
かかる構成のチョコレート菓子では、コーヒー豆１粒を丸ごとチョコレートで被覆するため、風味は良いものの口の中にコーヒー豆が残るなど食感が悪く、コーヒーの風味を楽しめる新しい食感の固形コーヒー菓子が要望されていた。
【０００５】
本発明は以上の点を考慮してなされたもので、コーヒーの風味を楽しめる新しい食感の固形コーヒー菓子を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる課題を解決するため本発明の少なくとも融点が１５℃以上の結晶性の植物性油脂とコーヒー豆又は粗粉砕された粗粉砕コーヒー粉からなる平均粒径が１００μｍ以上のコーヒー豆成分とを混合した液状混合物を作製する混合ステップと、
前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップと、
前記混練されたコーヒー含有油脂をテンパリングするテンパリングステップと、
テンパリングされたコーヒー含有油脂を冷却固化する固化ステップとを有することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、コーヒーの風味を楽しめる新しい食感の固形コーヒー菓子を提供可能な固形コーヒー菓子の製造方法を実現できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】固形コーヒー菓子の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜第１の実施の形態＞
本発明は、新しい固形コーヒー菓子の製造方法である。固形コーヒー菓子に使用される原材料としては、少なくともコーヒー豆成分と結晶性油脂と甘味成分とが使用される。
【００１０】
コーヒー豆成分としては特に限定されないが、焙煎されたコーヒー豆そのもの、又は焙煎されたコーヒー豆を粗粉砕した粗挽きコーヒー粉が使用される。粗挽きコーヒー粉の平均粒径は１００μｍ以上、より好ましくは３００μｍ以上、５００μｍ以上、さらには１ｍｍ以上の粗挽きでも良い。粒径が小さいと、表面積が上昇しコーヒー豆成分の酸化が進みやすくなるため好ましくない。
【００１１】
またコーヒー豆成分としては、混練工程の前段に薄皮を除去しても良い。この場合、コーヒーを粗挽きした後に、薄皮が除去される。薄皮が除去されることにより、舌触りやあくを除去し、固形コーヒー菓子の風味を向上させることができる。薄皮除去の観点からも、粗挽きコーヒー粉の平均粒径が３００μｍ以上、より好ましくは５００μｍ以上、さらには１ｍｍ以上であることが好ましい。粒径が小さすぎると、薄皮も小さくなり、風などを使用した分離が難しくなるからである。
【００１２】
コーヒー豆成分として粗挽きコーヒー粉を使用する場合、酸化を極力抑制するため、粉砕後、及び薄皮除去後に速やかに次工程へと移るか、若しくは真空又は不活性ガスを充填した上で密閉保存することが好ましい。
【００１３】
結晶性油脂としては特に限定されないが、牛乳由来のバターの他、カカオ豆を潰して油脂分を抽出したココアバターや、ココナッツバター、シアバター、マーガリンなどの植物由来の結晶性油脂、及びこれらの混合物が好適に使用される。特に好適なのはココアバターである。結晶性油脂は、融点が１５℃以上、より好ましくは２０℃以上であることが好ましい。また、結晶性油脂としてココアバターを３０％以上、より好ましくは５０％以上含有することにより、固形コーヒー菓子としての食感を高めることができる。
【００１４】
甘味成分としては特に限定されないが、砂糖、蜂蜜、液糖、黒糖、人工甘味料、及びこれらの混合物などが使用される。完成品である固形コーヒー菓子のべたつきを低減するため、粉体状の甘味成分を使用することが好ましい。
【００１５】
さらに、全粉乳、脱脂粉乳、アーモンドミルク、ココナッツミルクなどの乳成分が添加されても良い。乳成分としては特に制限は無いが、牛由来のものが好適に使用される。液体の牛乳や生クリームなどを使用することも可能であるが、完成品である固形コーヒー菓子のべたつきを低減するため、粉体状の乳成分を使用することが好ましい。
【００１６】
上記の他に、香料やフルーツ、ナッツ、コーンパフなど、フレーバーを変更させるためのフレーバー材料や食味を良くするための各種添加剤が適宜添加される。これらのフレーバー材料や各種添加剤が添加されるタイミングに制限は無く、コーヒー成分と同時に添加されても良く、テンパリングの直前に添加されても良い。フレーバー材料や各種添加剤の大きさや特性に応じて添加のタイミングは適宜変更される。
【００１７】
原材料の比率に制限は無いが、好ましくはコーヒー豆成分が２０〜８０％、結晶性油脂が２０〜７０％、甘味成分が５〜６０％、乳成分が０〜５０％、フレーバー材料が０〜５０％、各種添加剤が０〜５％である。原材料比率は、完成する固形コーヒー菓子のフレーバーによって適宜変更される。なお、コーヒー豆成分１に対して結晶性油脂が０．７〜２．０の比率で混合されることにより、コーヒー豆成分の香りと固形コーヒー菓子としての食感とのバランスが良好となるため好ましい。
【００１８】
固形コーヒー菓子の製造方法を示すフローチャート（図１）に示すように、ステップＳ１において、焙煎されたコーヒー豆が粗粉砕され、粗挽きコーヒー粉が製造される。コーヒー豆を粗粉砕する方法に制限は無く、例えばミルによって攪拌したり、機械的にすり潰したりすることができる。
【００１９】
ステップＳ２において、粗挽きコーヒー粉における薄皮除去が行われる。薄皮除去方法に制限は無いが、例えば薄皮が表面積に対して重量が軽いことを利用して吸引することによって除去する方法が一般的に広く知られている。もちろん、薬品などを使用して生豆又は焙煎後に薄皮を除去することも可能である。この場合、ステップＳ１とＳ２とが入れ替わり、粗粉砕の前に薄皮除去が行われることが好ましい。
【００２０】
ステップＳ３において、液状の結晶性油脂とコーヒー豆成分とが混合され、液状混合物が作製される。焙煎後のコーヒー豆成分は水分量が少なく、結晶性油脂と比較的馴染みやすい。さらに、乳化作用を有する砂糖や乳成分を一緒に混合することにより、結晶性油脂とコーヒー豆成分との馴染みを良くすることができる。例えば、砂糖や乳成分の乳化作用を利用し、結晶性油脂に対して砂糖と乳成分とを加えて混合後、コーヒー豆成分が混合されても良い。
【００２１】
ステップＳ４において、液状混合物が混練される。混練方法に制限は無く、例えば水平方向に回転する石盤と垂直方向に回転する円柱状の回転石とによって混練するコンチングマシンや、複数のロール間で液状混合物を圧延するロール式などが広く使用されている。
【００２２】
コーヒー豆成分はハニカム構造を有しているため軽くてもろいが、乾式粉砕ではその軽さ故に飛んでしまい力が加わりにくいという特徴を有している。しかしながら、コーヒー豆はそのまま粉砕された後に湯抽出されてコーヒー飲料とされるため、乾式粉砕によりコーヒー豆を粉砕することが一般的である。
【００２３】
本願発明では、１００μｍ以上の平均粒径を有するコーヒー豆成分を湿式粉砕することにより、結晶性油脂で被覆した状態で摩砕を行う。これにより、表面積を小さく維持してコーヒー豆成分の酸化を最小限に抑制しつつ、コーヒー豆成分のもろい特性を十分に活用し、非常に効率の良い摩砕が可能となる。また、湿式粉砕とコーヒー豆成分との混練を同時に行うことができ、コーヒー豆成分の香りを十分に引き出すことができる。
【００２４】
ステップＳ５において、混練された液状混合物（以下、これをコーヒー含有油脂と呼ぶ）に対してテンパリングを行う。テンパリングとは、結晶性油脂の結晶を統一させるための温度調整工程である。
【００２５】
ステップＳ６において、コーヒー含有油脂を型に流し込んだ後に冷却することにより、コーヒー含有油脂の整形及び固化が実行され、固形コーヒー菓子が製造される。
【００２６】
＜動作及び効果＞
少なくとも融点が１５℃以上の結晶性の結晶性油脂とコーヒー豆又は粗粉砕された粗粉砕コーヒー粉からなる平均粒径が１００μｍ以上のコーヒー豆成分とを混合した液状混合物を作製する混合ステップ（ステップＳ３）と、
前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップ（ステップＳ４）と、
前記混練されたコーヒー含有油脂をテンパリングするテンパリングステップ（ステップＳ５）と、
テンパリングされたコーヒー含有油脂を冷却固化する固化ステップ（ステップＳ６）と
を有することを特徴とする固形コーヒー菓子。
【００２７】
これにより、コーヒー豆成分の酸化を最小限に抑制することができると共に、軽くてもろいというコーヒー豆成分の特性を最大限に活用して湿式粉砕により効率良くコーヒー豆成分を摩砕しながら香りを引き出す混練工程を同時にでき、工程を簡易にすることができる。特に、コーヒー豆成分を１００μｍ未満に微粉化してから混練する方法と比較して、酸化を抑制できるため、微粉化の際に不活性ガスを使用する必要が無く、密閉した製造設備などが不要となり、製造設備を著しく簡易にできる。
【００２８】
前記混合ステップの前段に、
前記粗粉砕された粗粉砕コーヒー粉における薄皮を除去する薄皮除去ステップを有することを特徴とする。
【００２９】
これにより、コーヒー豆成分においてあまり好ましくないえぐみを除去できるため、固形コーヒー菓子としての食感を高めることができる。なお、本発明において薄皮除去ステップは必須ではない。薄皮除去ステップを行わないことにより、例えばコーヒー豆を丸ごと混合したり、コーヒー豆成分を粗粉砕してからすぐに混合ステップへと移ることができ、コーヒー豆成分の酸化を低減することができる。
【００３０】
前記結晶性の結晶性油脂は、
ココアバターを３０％以上含有することを特徴とする。
【００３１】
これにより、固形コーヒー菓子としての食感を高めることができる。
【００３２】
前記混合ステップでは、
砂糖、合成甘味料、蜂蜜などの甘味成分を混合することを特徴とする。
【００３３】
これにより、甘味成分の乳化作用を利用してコーヒー豆成分と結晶性油脂との親和性を高めることができる。
【００３４】
前記混合ステップでは、
乳成分を混合することを特徴とする。
【００３５】
これにより、甘味成分の乳化作用を利用してコーヒー豆成分と結晶性油脂との親和性を高めることができる。
【００３６】
前記前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップでは、
液状混合物を２本以上のロール間で挟み込むロール式混練機で混練することにより、前記コーヒー豆成分を湿式粉砕することを特徴とする。
【００３７】
これにより、コーヒー豆成分を迅速に粉砕することができ、短時間で湿式粉砕工程を行うことができる。
【００３８】
前記前記コーヒー豆成分を湿式粉砕する湿式粉砕ステップでは、
液状混合物を縦方向に回転する回転石と底側に敷設された横方向に回転する底石とを有するコンチングマシンで混練することにより、前記コーヒー豆成分を湿式粉砕することを特徴とする。
【００３９】
これにより、湿式粉砕と混練とを一つの装置で行うことができ、固形コーヒー菓子の食感を向上させると共に、工程を簡易にすることができる。
【００４０】
なお、複数種類の混練機（例えばロール式混練機及びコンチングマシン）を組み合わせて使用することも可能である。これにより、短時間でコーヒー菓子の食感を高めることができる。
【００４１】
＜他の実施の形態＞
なお、上述した実施の形態においては、混合ステップにおいて、全ての原材料を投入するようにしたが、本発明はこれに限らず、例えば結晶性油脂に対するコーヒー豆成分の比率が低い場合には、結晶性油脂３〜７に対してコーヒー豆成分が７〜３の割合で混合・湿式粉砕後、残りの結晶性油脂を添加することにより、湿式粉砕の効率を向上させることができる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の固形コーヒー菓子の製造方法は、例えば新しい食感の固形コーヒー菓子の製造に利用することができる。
【図１】
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