(57)【要約】      （修正有）【課題】米粒状乾燥こんにゃくを含有する粒状こんにゃく加工食品を米飯と同様の食感を有する米様こんにゃく飯へと好適に加熱調理できる加熱調理器や加熱調理方法を提供すること。【解決手段】内釜と、内釜を加熱可能な加熱装置と、内釜の温度を計測可能な温度センサと、温度センサの信号に基づいて加熱装置を制御する制御装置と、が備えられ、制御装置は、米粒状乾燥こんにゃく、デンプン粉を含む粒状こんにゃく加工食品、および水、を含む被調理物を加熱調理する専用シーケンスを有し、制御装置は、専用シーケンスにおいて、被調理物を目標温度Ｔ２まで昇温させる第１加熱工程Ｐ２を実行してから、被調理物の温度が所定の降温温度Ｔ３になるまで降温させる降温工程Ｐ４を実行するように構成されている加熱調理器。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
内釜と、
前記内釜を加熱可能な加熱装置と、
前記内釜の温度を計測可能な温度センサと、
前記温度センサの信号に基づいて前記加熱装置を制御する制御装置と、が備えられ、
前記制御装置は、米粒状乾燥こんにゃく、デンプン粉を含む粒状こんにゃく加工食品、および水、を含む被調理物を加熱調理する専用シーケンスを有し、
前記制御装置は、前記専用シーケンスにおいて、前記被調理物を目標温度まで昇温させる第１加熱工程を実行してから、前記被調理物の温度が所定の降温温度になるまで降温させる降温工程を実行するように構成されている加熱調理器。
【請求項２】
前記制御装置は、前記専用シーケンスにおいて、前記降温工程を実行してから前記被調理物を仕上げ温度まで昇温させる第２加熱工程を実行するように構成されている請求項１に記載の加熱調理器。
【請求項３】
前記制御装置は、前記専用シーケンスにおいて、前記第１加熱工程を実行する前に、予備加熱工程を実行するように構成されている請求項１または２に記載の加熱調理器。
【請求項４】
前記制御装置は、前記専用シーケンスにおいて、前記第１加熱工程と前記降温工程との間に、前記目標温度を維持時間だけ維持する維持工程を実行するように構成されている請求項１乃至３のいずれか一項に記載の加熱調理器。
【請求項５】
前記制御装置は、前記専用シーケンスの前記降温工程において、前記加熱装置に対する通電を切状態にするように構成されている請求項１乃至４の何れか一項に記載の加熱調理器。
【請求項６】
米粒状乾燥こんにゃく、および、デンプン粉を含む粒状こんにゃく加工食品および水、を含む被調理物を、目標温度まで昇温させる第１加熱工程を実行してから、前記被調理物の温度が所定の降温温度になるまで降温させる降温工程を実行する加熱調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粒状こんにゃく加工食品を好適に加熱調理可能な加熱調理器、および、加熱調理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、糖尿病患者および糖尿病患者予備軍といわれる人の数が非常に増えている。そのため、糖質の摂取制限が注目されている。米を主食とする国地域では、米食による糖質の摂取を制限することが必要となる。米の主成分である炭水化物は糖質が縮合したもので、体内で消化されると多量の糖分となるからである。
【０００３】
しかし、食べ物が豊富となった現代においては、糖質制限のための減食は容易でない。そこで、通常量の米飯を食べても糖質摂取を抑制でき、しかも食欲は十分に満たされることを目的として、こんにゃくを主成分としているにも関わらず、食感が米と非常に類似した加工食品（「米粒状乾燥こんにゃく」）が市販されている。
【０００４】
特許文献１には、精米と混ぜて炊飯した、美味しく、違和感が少なく、米飯と同等な歯応えのあるものとなる炊飯用米粒状こんにゃくの製造方法が開示されている。
【０００５】
また、特許文献２には、こんにゃく精粉１重量部とデンプン８〜１５重量部とを含み、通常手段により米粒状に混練成形された水分散ゾルを、デンプンの糊化温度以下でゲル化させて乾燥することを特徴としたコンニャクライス（登録商標）およびその製造方法が開示されている。
【０００６】
これらの米粒状乾燥こんにゃくは、米飯の一部を補完するものであるので、こんにゃく製米補助食品と呼べる。こんにゃく製米補助食品は、グルコマンナンと呼ばれる多糖が主成分である。グルコマンナンは、人の消化器官では消化できないため、人はグルコマンナンからは糖分を得ることができない。また、繊維質を豊富に含むため腸の不要成分を排出するにも効果がある。
【０００７】
こんにゃく製米補助食品（米粒状乾燥こんにゃく）は、米と一緒（米に対して半分乃至同等量）に炊飯（同飯）することで、加熱調理後が通常の米１００％の米飯と外観および食感とも見分けがつかない程類似し、米飯を食べる満足感を得ると同時に糖質摂取制限も行える。
【０００８】
このように、糖質制限を行う際には、米粒状乾燥こんにゃくは非常に効果的である。しかし、従来米粒状乾燥こんにゃくは、常に米と一緒に加熱調理されており、米粒状乾燥こんにゃくだけを加熱調理したものは、食されていない。これは、米粒状乾燥こんにゃくは、米に含まれるアミロースの含有量が極めて少ないため、加熱調理しても、全体としてのまとまりがなく米飯のような食感が得られないからである。
【０００９】
また、加熱調理のシーケンスに大きく影響を及ぼす米粒状乾燥こんにゃくの性状も米粒の性状とは異なる。したがって、同飯する際に、米粒状乾燥こんにゃくの米粒に対する比率を高めた場合は、専用のシーケンスが必要とされる（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１７−１８４７３５号公報
【特許文献２】特開２００９−１４２２０５号公報
【特許文献３】特開２０１３−０４８６６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記のように、従来、米粒状乾燥こんにゃくは、米粒と一緒に加熱調理されるため、被調理物のうち１／２乃至２／３は米飯を摂取することとなる。より厳しい糖質制限を行うためには、やはり減食をせざるを得ない。米粒状乾燥こんにゃくを、それだけで加熱調理し、米飯と同様の食感を得ることができれば、食欲を満足させ、なおかつ大幅な糖質制限が可能となる。
【００１２】
しかし、米粒とは性状が異なる米粒状乾燥こんにゃくを、単に、米を炊飯する通常の炊飯シーケンスを用いて加熱調理したのでは、べちゃついたりゴム感が残ったり等、米飯の食感とは大きくかけ離れた仕上がりになってしまう。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記実情に鑑み、米粒状乾燥こんにゃくを含有する粒状こんにゃく加工食品を米飯と同様の食感を有する米様こんにゃく飯へと好適に加熱調理できる加熱調理器や加熱調理方法の提供が要望されていた。
【００１４】
より具体的に、本発明に係る加熱調理器は、
内釜と、
前記内釜を加熱可能な加熱装置と、
前記内釜の温度を計測可能な温度センサと、
前記温度センサの信号に基づいて前記加熱装置を制御する制御装置と、が備えられ、
前記制御装置は、米粒状乾燥こんにゃく、デンプン粉を含む粒状こんにゃく加工食品、および水、を含む被調理物を加熱調理する専用シーケンスを有し、
前記制御装置は、前記専用シーケンスにおいて、前記被調理物を目標温度まで昇温させる第１加熱工程を実行してから、前記被調理物の温度が所定の降温温度になるまで降温させる降温工程を実行するように構成されていることを特徴とする。
【００１５】
また、本発明に係る加熱調理方法は、
米粒状乾燥こんにゃく、および、デンプン粉を含む粒状こんにゃく加工食品および水、を含む被調理物を、目標温度まで昇温させる第１加熱工程を実行してから、前記被調理物の温度が所定の降温温度になるまで降温させる降温工程を実行することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る加熱調理器や加熱調理方法によれば、米粒を混ぜなくとも、粒状こんにゃく加工食品を、通常の米飯と同様の食感を備える米様こんにゃく飯へと好適に加熱調理することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】粒状こんにゃく加工食品用の専用シーケンスを、通常の炊飯シーケンスと対比して示す図である。
【図２】粒状こんにゃく加工食品を加熱調理する加熱調理器の断面図を示す図である。
【図３】制御装置における処理フローの一例を示す図である。
【図４】粒状こんにゃく加工食品用の専用シーケンスを行う際に制御装置が行う処理フローを示す図である。
【図５】米粒状乾燥こんにゃくに対してだんご粉の分量を変化させたときに、１粒毎のテクスチャーを測定した結果を示すグラフである。
【図６】米粒状乾燥こんにゃくに対してだんご粉の分量を変化させたときに、集合としてのテクスチャーを測定した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に本発明に係る加熱調理器と加熱調理方法の実施形態の一例について説明する。この加熱調理器と加熱調理方法は、粒状こんにゃく加工食品を好適に加熱調理できるものである。なお、以下の説明においては、粒状こんにゃく加工食品を加熱調理したものは、「米様こんにゃく飯」と呼ぶ。また、以下の説明は、本発明に含まれる一実施形態の例示であり、本発明が以下の説明に限定されるものではない。
【００１９】
粒状こんにゃく加工食品には、米粒状の乾燥こんにゃくである米粒状乾燥こんにゃく、および、だんご粉（「デンプン粉」の一例）が含まれている。また、粒状こんにゃく加工食品には、片栗粉が含まれていてもよい。米粒状乾燥こんにゃくとは、いわゆる「こんにゃく米」と呼ばれているものでよい。すなわち、従来のように米と合わせて加熱調理されていたこんにゃく製の米補助食品と同様のものである。
【００２０】
米粒状乾燥こんにゃくは、例えば、タピオカデンプン、および、グルコマンナンを含有している。なお、米粒状乾燥こんにゃくは、タピオカデンプンの代わりに他のデンプンが含有されていてもよく、タピオカデンプン、および、他のデンプンの両方が含まれていてもよい。米粒状乾燥こんにゃくとしては、加熱調理後に米粒状になるものが好適に利用される。したがって、米粒状乾燥こんにゃくの粒は、例えば、乾燥している状態では、平らな紡錘形状をしていてもよい。
【００２１】
だんご粉は、うるち米粉ともち米粉を混合したものである。うるち米粉には、アミロースとアミロペクチンが含まれている。もち米粉には、アミロペクチンのみが含まれ、アミロースが含まれていない。うるち米粉ともち米粉を混合する比率は、少なくともうるち米粉が全体の３０％以上であることが好ましい。うるち米粉に含まれるアミロースが、加熱調理後の米様こんにゃく飯の一粒、一粒のまとまり感に良い影響を与えるからである。よって、だんご粉は、うるち米１００％である上新粉等の他のデンプン粉に代えることもできる。
【００２２】
だんご粉は、米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して２質量部以上６質量部以下であるのがよい。だんご粉は、多すぎると、加熱調理後の米様こんにゃく飯一粒毎の硬さが硬くなり、少なすぎると、逆に硬くならない。また、米様こんにゃく飯の粒の集合体は、だんご粉が一定以上含まれていないとまとまらず、米飯のような食感にならない。なお、ここで「米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して２質量部以上６質量部以下」とは、質量換算でだんご粉が、米粒状乾燥こんにゃく１００に対して２以上６以下の割合にあることをいう（以下同様）。
【００２３】
だんご粉の形状は特に限定されず、所定の米粒状乾燥こんにゃくに対して１個のペレット状であってもよいし、米粒状乾燥こんにゃく同様の粒状であってもよい。しかし、粒状こんにゃく加工食品は、米粒状乾燥こんにゃくを希だんご粉液（希デンプン溶液）で加熱調理する際に、吸水した米粒状こんにゃくの表面をデンプン層で適度にコーティングすることで、米飯に近似した食感の米様こんにゃく飯となる。したがって、コーティングのバラつきを少なくするために、だんご粉は、水に溶けやすい粉末状であるのが望ましい。
【００２４】
粒状こんにゃく加工食品には、粒状の米粒状乾燥こんにゃくと粉末状のだんご粉が含まれていると好適である。粒状こんにゃく加工食品は、粒状の米粒状乾燥こんにゃくと粉末状のだんご粉を一緒に包装してあると、利便性の上で好ましい。
【００２５】
しかし、粒状の米粒状乾燥こんにゃくに、粉末状のだんご粉を一緒に袋詰めする（容器に入れる）と、だんご粉が必ず底に集まる。このため、粒状こんにゃく加工食品を、１回の加熱調理で用いる分量単位以上の量で袋詰めしてあると、包装から小出しにした際に、米粒状乾燥こんにゃくとだんご粉の比率が変わってしまうおそれがある。
【００２６】
したがって、粒状こんにゃく加工食品は、粒状の米粒状乾燥こんにゃくと粉末状のだんご粉が、１回の加熱調理で用いる分量単位（加熱調理する単位）毎に一緒に袋詰めされていることが望ましい。この場合、加熱調理時には、袋に収容されている内容物の全てを内釜に入れるようにする。米粒状乾燥こんにゃくとだんご粉を同じ袋に詰め合わせて包装したものを粒状こんにゃく加工食品入りパックと呼ぶ。説明を加えると、この包装の単位は、約１合弱に相当する５０ｇ以上から２０合に相当する１０００ｇ以上の重さであるのが望ましい。通常一度に調理できる単位と考えられるからである。なお、この重さは、米粒状乾燥こんにゃくの重さである。したがって、他の具材が一緒に含まれる場合には、この重さを超えてもよい。
【００２７】
なお、だんご粉の同封の仕方は、特に限定されない。粒状の米粒状乾燥こんにゃくと粉末状のだんご粉をそのまま一緒に包装してもよいし、だんご粉だけを別の小袋に入れ、一緒に包装してもよい。例えば、米粒状乾燥こんにゃくを透明な袋に包装し、だんご粉は色のついた別袋に入れて、米粒状乾燥こんにゃくの袋に入れておくと、確実に米粒状乾燥こんにゃくとだんご粉が一緒に同封されていることを確認しやすい。また、例えば、だんご粉は、水溶性の袋に入れて米粒状乾燥こんにゃくに同封してもよい。だんご粉を包装から出し忘れても、一緒に加熱調理できるからである。
【００２８】
また、米粒状乾燥こんにゃくの表面にだんご粉の層を形成し、見かけ上は米粒状乾燥こんにゃくだけが包装されているようにしてもよい。具体的には、だんご粉を水で溶き、所定量の米粒状乾燥こんにゃくと混ぜ、乾燥させる。このようにして、米粒状乾燥こんにゃくの表面にだんご粉層を形成したものを粒状こんにゃく加工食品として所定量毎に包装してもよい。
【００２９】
また、例えば、好みによって粒状こんにゃく加工食品に片栗粉が含まれていてもよい。つまり、米粒状乾燥こんにゃく、および、だんご粉に、片栗粉を混ぜて加熱調理してもよい。また、例えば、片栗粉を溶かした水溶液（水溶き片栗粉）を加熱調理後に、米様こんにゃく飯に混ぜてもよい。
【００３０】
うるち米デンプンやもち米デンプンとは糊化特性の異なる馬鈴薯デンプンを含む片栗粉を入れることで、米様こんにゃく飯の粒同士のまとまり感が高まり、食感として粘りを感じるようになる。片栗粉は、米様こんにゃく飯中の米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して０．５質量部以上３．０質量部以下の割合で含めるようにすると好適である。片栗粉はあまり入れすぎると、米様こんにゃく飯の全体がねっとりとしてしまい、却って米飯のような食感を失うこととなる。
【００３１】
片栗粉は、粒状こんにゃく加工食品の袋（粒状こんにゃく加工食品入りパック）とは別包装で添付してあると好適であるが、予め同封されていてもよい。片栗粉が含まれた粒状こんにゃく加工食品、または、片栗粉と粒状こんにゃく加工食品入りパックのいずれも、粒状こんにゃく加工食品セットと呼ぶ。粒状こんにゃく加工品セットには、米粒状乾燥こんにゃく、だんご粉、片栗粉、以外の物が含まれていてもよい。
【００３２】
粒状こんにゃく加工食品は、米と一緒には炊飯しないため、通常の米の炊飯シーケンスでは、好適に炊き上げることができない。これは、主にタピオカデンプンを糊化させるための調理法が米の場合とは異なるからである。したがって、この粒状こんにゃく加工食品は、独自の方法（専用シーケンス）で加熱調理することが必要となる。
【００３３】
より具体的には、以下のようになる。図１には、専用シーケンスを図にしたものを示す。図１において、横軸は時間（分）であり、縦軸は被調理物の温度（℃）である。なお、図１において、本発明に係る専用シーケンスは実線であらわした。図１において、点線は米を加熱調理する場合の典型的な通常の炊飯シーケンスの一例を示す。また、被調理物の温度は、内釜の温度若しくは内釜に近い場所の温度で代用してもよい。
【００３４】
まず、粒状こんにゃく加工食品に所定量の水を加える。これを「被調理物」と呼び、粒状こんにゃく加工食品に所定量の水を加えることを「被調理物を調製する」と言う。水の量は、通常の米や米粒状乾燥こんにゃくを加えた米を炊飯する場合のものよりも多い。水の量は、例えば、米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して３５０質量部〜４００質量部であると、仕上がりのべちゃつき感が抑えられ、好適である。
【００３５】
被調理物は通常内釜の中に投入される。そして、図１に示すように、低出力で所定の予備加熱時間Ｋ１程度だけ予備加熱を行って被調理物を昇温させる。これを「予備加熱工程Ｐ１」と呼ぶ。予備加熱工程Ｐ１は、最初に投入する水の水温のばらつきを抑えるために行われる。予備加熱工程Ｐ１では、所定の加熱開始温度Ｔ１となるように被調理物の温度が揃えられる。
【００３６】
次に、被調理物を加熱開始温度Ｔ１から目標温度Ｔ２まで昇温させる。これを「第１加熱工程Ｐ２」と呼ぶ。第１加熱工程Ｐ２では、途中で温度を一定に維持する時間は設けず、一気に被調理物を目標温度Ｔ２まで昇温させる。第１加熱工程Ｐ２に要する時間を「第１加熱時間Ｋ２」と呼ぶ。なお、第１加熱工程Ｐ２の前の予備加熱工程Ｐ１を省略することも可能であり、その場合は、被調理物を調製した状態の温度から目標温度Ｔ２まで一気に昇温させる。
【００３７】
ここで、目標温度Ｔ２は、米粒状乾燥こんにゃくに含まれるデンプン成分が糊化を開始する糊化開始温度以上の温度である。
【００３８】
なお、ここで、米粒状乾燥こんにゃくに含有されるデンプン成分がタピオカデンプンである場合には、タピオカデンプンの糊化開始温度が、約６０℃前後であるので、目標温度Ｔ２は、６０℃より高い温度、例えば、８０℃〜１００℃等に設定してよい。説明を加えると、目標温度Ｔ２は１００℃でなくてもよい。もちろん、１００℃まで加熱してもよい。例えば、図１では、１００℃である。
【００３９】
また、第１加熱工程Ｐ２における昇温レートは速くてもよい。具体的には、４０℃／５分〜８０℃／５分等に設定されていてもよい。例えば、図１では、約５０℃／５分である。このような速い昇温レートを上げることで、全体の加熱調理時間を短縮できる。
【００４０】
被調理物が目標温度Ｔ２になったら、目標温度Ｔ２で、所定の維持時間Ｋ３の間維持する。これを「維持工程Ｐ３」と呼ぶ。なお、目標温度Ｔ２は、目標温度Ｔ２を含み、±４℃好ましくは±２℃の範囲の変動があってもよい。維持工程Ｐ３における所定の維持時間Ｋ３は、例えば、１分〜５分以下の時間であればよい。このような維持工程Ｐ３を設けることで、後述する降温工程Ｐ４において、米粒状こんにゃく（タピオカデンプンとグルコマンナン）に十分な吸水を行わせ、米粒状こんにゃくの表面におけるデンプン層の形成を好適に行わせることができる。
【００４１】
発明者らの実験では、維持工程Ｐ３を長くのばしても、加熱調理後に米様こんにゃく飯の食感には大きな差はなかった。したがって、全体の調理時間を短縮するためには、維持時間Ｋ３は、数分程度の短い時間でよい。なお、このような維持工程Ｐ３は省くことも可能である。
【００４２】
次に、被調理物を目標温度Ｔ２よりも低い降温温度Ｔ３になるまで降温させる。これを「降温工程Ｐ４」と呼ぶ。降温工程Ｐ４における降温時間Ｋ４は、加熱装置に対する通電を切状態にして自然冷却する場合には、例えば、米粒状乾燥こんにゃくの１合分の被調理物の場合、約４０分〜約１時間程度を要する。例えば、図１では、約４５分である。降温温度Ｔ３は、例えば、６５℃以下５５℃以上の温度となる。
【００４３】
このように、目標温度Ｔ２から目標温度Ｔ２よりも低い降温温度Ｔ３まで被調理物を冷ますことにより、米粒状乾燥こんにゃくに含有されるデンプン成分（タピオカデンプン成分）やグルコマンナン成分に効率良く吸水がなされる。また、降温工程Ｐ４の過程においては、吸水した米粒状乾燥こんにゃくの周囲にだんご粉によるデンプン層が形成され、そのデンプン層により、加熱調理後の米様こんにゃく飯に、米飯のようなまとまり感と粘りが生じ、米飯に非常に近い食感を得ることができる。
【００４４】
なお、降温させる方法は、加熱装置に対する通電を切状態にして自然冷却するものに限られない。例えば、加熱装置の出力を通常よりも弱くするようにしてもよい。また、例えば、内釜の外側にファンを備え、ファンの駆動により強制冷却をしてもよい。このような強制冷却を行う場合には、降温時間Ｋ４が短縮され、全体の加熱調理時間を大幅に短縮できる。一方、ファンを設けず、降温工程Ｐ４を自然冷却だけで行う構成の炊飯器の場合は、製造コストを抑えることができる。
【００４５】
このようにして米飯に極めて近い被調理物（米様こんにゃく飯）を得ることができる。
【００４６】
しかし、まだ余分な水分が内釜内には残っている。このため、この余分な水分を飛ばすことが好ましい。そこで、再度、被調理物を仕上げ温度Ｔ４まで昇温させる。これを「第２加熱工程Ｐ５」と呼ぶ。降温温度Ｔ３から仕上げ温度Ｔ４までの昇温にかかる時間は、第２加熱時間Ｋ５と呼ぶ。第２加熱工程Ｐ５における仕上げ温度Ｔ４は、例えば、９５℃〜１２０℃とすることができる。例えば、図１では、仕上げ温度Ｔ４は、１００℃である。なお、第２加熱工程Ｐ５では、被調理物に残存する余分な水分が飛べばよいので、仕上げ温度Ｔ４は、１００℃未満の温度であってもよい。
【００４７】
第２加熱工程Ｐ５の昇温レートは、第１加熱工程Ｐ２の昇温レートとほぼ同じに設定される。なお、第２加熱工程Ｐ５の昇温レートは、第１加熱工程Ｐ２の昇温レートよりも高くしてもよい。急速に加熱することで、被調理物に残存する余分な水分を速やかに飛ばすことができる。
【００４８】
次に、第２加熱工程Ｐ５の仕上げ温度Ｔ４を維持するようにすると好適である。これを「蒸らし工程Ｐ６」と呼ぶ。蒸らし工程Ｐ６は、余分な水分を飛ばし切る。蒸らし工程Ｐ６を維持する時間は蒸らし時間Ｋ６である。蒸らし時間Ｋ６は発生する蒸気量や予め決めておいた時間で決めておいてよい。なお、第２加熱工程Ｐ５のみで余分な水分を飛ばし切ることが可能であれば、このような蒸らし工程Ｐ６を省くこともできる。なお、蒸らし時間Ｋ６の間に仕上げ温度Ｔ４は変更されてもよい。
【００４９】
以上のようにして、粒状こんにゃく加工食品は、米飯とは異なる専用シーケンスで加熱調理する。具体的には、この専用シーケンスでは、少なくとも、米粒状乾燥こんにゃく、および、デンプン粉を含む粒状こんにゃく加工食品、並びに、所定量の水、を含む被調理物を、米粒状乾燥こんにゃくに含まれるデンプン成分が糊化を開始する糊化開始温度以上の目標温度Ｔ２まで昇温させる第１加熱工程Ｐ２を実行してから、粒状こんにゃく加工食品に吸水させる所定の降温時間Ｋ４だけ降温させる降温工程Ｐ４を実行する加熱調理方法を行うようになっている。このような加熱調理方法によって米飯と極めて近似した食感を有する米様こんにゃく飯を得ることができる。
【００５０】
このように、粒状こんにゃく加工食品を加熱調理してなる米様こんにゃく飯は、例えば、レトルト容器等の容器にパッキングすることで、手軽に食することが可能なものにできる。
【００５１】
次に上記の専用シーケンスを行う加熱調理器の構造について説明する。図２は、粒状こんにゃく加工食品の加熱調理を行う加熱調理器１の縦断面図である。
【００５２】
加熱調理器１には、被調理物が加熱調理される内釜１０と、内釜１０が収納される筐体１２と、内釜１０の上部開口を密閉する内蓋１４と内蓋１４を支持する外蓋１６と、内釜１０を加熱可能な加熱装置１８等が備えられている。また、加熱調理器１には、内釜１０の温度（被調理物の温度）を測定する温度センサ２０や、加熱調理のシーケンスを制御する制御装置３２、操作表示パネル３４等が備えられていてもよい。また、図示しないが、加熱調理器１に、これらを操作、駆動させるための部品が含まれていてよいのはいうまでもない。制御装置３２は、温度センサ２０の信号等に基づいて加熱装置１８を制御するようになっている。
【００５３】
加熱調理器１には、内釜１０を強制冷却するための強制降温手段が備えられていてもよい。上記の降温工程Ｐ４の降温時間Ｋ４を短縮するためである。図２では、強制降温手段として、ファン４０を示しているが、これ以外の手段であってもよい。また、強制降温手段はなくてもよい。降温工程Ｐ４は、自然冷却で行ってもよいからである。
【００５４】
また、加熱装置１８はここではＩＨ誘導コイルを示しているが、内釜１０を加熱できれば他の構成であってもよい。制御装置３２は、ＭＰＵ（Ｍｉｃｒｏ  Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ  Ｕｎｉｔ）とメモリで構成されたコンピュータで好適に実現することができる。制御装置３２は、少なくとも加熱装置１８および温度センサ２０と接続されている。制御装置３２は、温度センサ２０の信号に基づいて加熱装置１８を制御するように構成されている。そして、制御装置３２は、加熱装置１８の動作（加熱するか加熱しないか、加熱する場合はどの程度の電力で加熱するか）を制御できる。言い換えれば、制御装置３２は、加熱装置１８に対する通電状態を変更できる。また制御装置３２は、温度センサ２０からの信号を受け、内釜１０の温度（これによって被調理物の温度）を知ることができる。
【００５５】
制御装置３２は、米粒状乾燥こんにゃく、および、だんご粉（デンプン粉）を含む粒状こんにゃく加工食品、並びに、所定量の水、を含む被調理物を加熱調理する専用シーケンスを有している。また、制御装置３２は、専用シーケンスとは別に、米を炊飯する通常の炊飯シーケンス等の他のシーケンスを備えていてもよいことはいうまでもない。
【００５６】
制御装置３２は、専用シーケンスにおいて、内釜１０中の被調理物を米粒状乾燥こんにゃくに含まれるデンプン成分が糊化を開始する糊化開始温度以上の目標温度Ｔ２まで昇温させる第１加熱工程Ｐ２を実行してから、粒状こんにゃく加工食品に吸水させる所定の降温温度Ｔ３まで降温させる降温工程Ｐ４を実行するように構成されている。
【００５７】
また、制御装置３２は、専用シーケンスにおいて、降温工程Ｐ４を実行してから被調理物に残存する余分な水分を飛ばすように仕上げ温度Ｔ４まで昇温させる第２加熱工程Ｐ５を実行するように構成されていると好適である。
【００５８】
また、制御装置３２は、専用シーケンスにおいて、第１加熱工程Ｐ２を実行する前に、第１加熱工程Ｐ２よりも低出力で加熱装置１８による加熱を行う予備加熱工程Ｐ１を実行するように構成されていると好適である。言い換えると、目標温度Ｔ２より低い加熱開始温度Ｔ１まで被調理物の温度を上昇させる。
【００５９】
また、制御装置３２は、専用シーケンスにおいて、第１加熱工程Ｐ２と降温工程Ｐ４との間に、目標温度Ｔ２の近傍の温度（目標温度Ｔ２と同じ温度を含む）で維持時間Ｋ３だけ維持する維持工程Ｐ３を実行するように構成されていると好適である。
【００６０】
また、制御装置３２は、専用シーケンスの降温工程Ｐ４において、加熱装置１８に対する通電を切状態にするように構成されていると好適である。
【００６１】
図３には、制御装置３２における処理フローの一例を示す。加熱調理器１に電源が投入されたら（ステップＳ１００）、初期設定を行い（ステップＳ１０２）、外部からの動作指示を待つ（ステップＳ１０４）。外部からの動作指示は操作表示パネル３４からの入力であってよい。入力がない場合（ステップＳ１０４のＮ分岐）は、ステップＳ１０４を繰り返す。所謂待機状態になる。
【００６２】
外部からの動作指示があった場合は、外部指示の種類を判断する（ステップＳ１０４のＹ分岐）。ここでは、加熱調理器１は、通常の米を加熱調理する場合と、粒状こんにゃく加工食品を加熱調理する場合の少なくとも２つのモード（シーケンス）を有するとする。もちろん、他の炊飯モード（例えば、お粥やおこわといった炊飯シーケンス）を持っていてもよいし、粒状こんにゃく加工食品の調理用の専用シーケンスのみを持っていてもよい。動作指示が通常の米の炊飯であれば（ステップＳ１０６のＹ分岐）、通常の炊飯シーケンスを行う（ステップＳ１０８）。このシーケンスとは例えば、図１の点線で示している炊飯シーケンスである。終了したら、待機状態であるステップＳ１０４に戻る。
【００６３】
一方、動作指示が粒状こんにゃく加工食品の炊飯であれば（ステップＳ１０６のＮ分岐に続くステップＳ１１０のＹ分岐）、専用シーケンスを行う（ステップＳ１１２）。そして専用シーケンスが終了したら待機状態であるステップＳ１０４に戻る。なお、このフローでは、終了処理を記載していないが、処理フローの終了は加熱調理器１のスイッチが強制的に切状態にされた際に終了する。
【００６４】
図４は粒状こんにゃく加工食品用の専用シーケンス（ステップＳ１１２）の詳細フローを示す。この処理に入ったら（ステップＳ２００）、内釜１０を予備加熱する（ステップＳ２０２）。加熱は制御装置３２が、加熱装置１８を制御して行う。これは予備加熱工程Ｐ１である。
【００６５】
予備加熱が終了したら、内釜１０を急速に加熱する（ステップＳ２０４）。加熱は制御装置３２が、加熱装置１８を制御して行う。そして温度センサ２０で計測される温度によって被調理物の温度Ｔが目標温度Ｔ２まで上昇したかどうかを判断する（ステップＳ２０６）。被調理物の温度Ｔが目標温度Ｔ２に達していない場合（ステップＳ２０６のＮ分岐）は、ステップＳ２０４を繰り返す。これは第１加熱工程Ｐ２に相当する。
【００６６】
被調理物の温度Ｔが目標温度Ｔ２に到達したら（ステップＳ２０６のＹ分岐）、所定の維持時間Ｋ３の間被調理物の温度Ｔを目標温度Ｔ２の状態で維持する（ステップＳ２０８）。これは維持工程Ｐ３である。
【００６７】
維持工程Ｐ３（ステップＳ２０８）における維持時間Ｋ３は、予め時間を決めておいてもよいし、被調理物の重量などで変更できるようにしていてもよい。
【００６８】
維持工程Ｐ３（ステップＳ２０８）が終了したら、加熱装置１８による加熱を停止し、被調理物の温度Ｔが降温温度Ｔ３になるまで降温処理を行う（ステップＳ２１０）。これは降温工程Ｐ４である。ここで降温処理の実行は、加熱装置１８の動作を停止し自然冷却させてもよいし、強制降温手段（ここではファン４０）を動作させ、強制的に冷却をしてもよい。
【００６９】
次に、被調理物の温度Ｔが、降温温度Ｔ３まで冷めたか否かを判断する（ステップＳ２１２）。被調理物の温度Ｔが、降温温度Ｔ３まで降温していなければ（ステップＳ２１２のＮ分岐）、降温処理を継続する（ステップＳ２１０に戻る）。被調理物の温度Ｔが、降温温度Ｔ３まで降温していれば（ステップＳ２１２のＹ分岐）、次に再び加熱装置１８を作動させる（ステップＳ２１４）。これは第２加熱工程Ｐ５である。
【００７０】
なお、降温工程Ｐ４において自然冷却を行う場合、降温処理は、被調理物の温度Ｔが、降温温度Ｔ３まで降温したか否か（ステップＳ２１２）に代えて、所定の降温時間Ｋ４が経過したか否かを条件にしてもよい。炊飯時間を優先する場合もあるからである。その場合、ステップＳ２１２は、「Ｋ４≦Ｋ」となる。ここで「Ｋ４」は所定の降温時間であり、「Ｋ」は降温工程Ｐ４（ステップＳ２１０）が始まった時刻からの経過時間を表す。
【００７１】
次に、被調理物の温度Ｔが仕上げ温度Ｔ４以上になったかを判断する（ステップＳ２１６）。被調理物の温度Ｔが仕上げ温度Ｔ４以上でなければ（ステップＳ２１６のＮ分岐）、ステップＳ２１４を繰り返す。被調理物の温度Ｔが仕上げ温度Ｔ４以上であれば（ステップＳ２１６のＹ分岐）、被調理物の温度Ｔを仕上げ温度Ｔ４以上に蒸らし時間Ｋ６の間維持する（ステップＳ２１８）。これは蒸らし工程Ｐ６である。なお、蒸らし時間Ｋ６は、予め決めた時間行ってもよいし、発生する上記の量等で判断してもよい。
【００７２】
以上の工程が終了したら、図３のメインフローに戻る（ステップＳ２２０）。なお、ステップＳ２１８の後に保温工程を実施してもよい。保温工程は、被調理物の温度Ｔが保温温度になるように、加熱装置１８を制御する工程である。なお、保温温度は、例えば、被調理物の温度Ｔが６０℃などである。
【００７３】
以上のように制御装置３２は粒状こんにゃく加工食品を被調理物とする「専用シーケンス」（米様こんにゃく飯調理モード）を有している。このような処理フローは、プログラム化され、制御装置３２のメモリ中に記憶されている。言い換えると、この処理フローを実現するプログラムで制御装置３２によるシーケンスが実行される。
【実施例】
【００７４】
以下に実施例について説明する。米粒状乾燥こんにゃくとだんご粉の比率を変えて炊飯し、その食感を１粒毎のテクスチャー（物理的な硬さ）、集合としてのテクスチャー（物理的な硬さ〔まとまり具合〕）および食した際の感応の３つの観点から評価した。以下、各サンプルの組成について説明する。なお、だんご粉はうるち米粉ともち米粉が１：１の比率のものを用いた。
【００７５】
（１）サンプル１：米粒状乾燥こんにゃく  ８０ｇ
だんご粉              ０ｇ
水                    ３００ｍｌ
【００７６】
（２）サンプル２：米粒状乾燥こんにゃく  ８０ｇ
だんご粉              １．５ｇ
水                    ３００ｍｌ
【００７７】
（３）サンプル３：米粒状乾燥こんにゃく  ８０ｇ
だんご粉              ３．０ｇ
水                    ３００ｍｌ
【００７８】
（４）サンプル４：米粒状乾燥こんにゃく  ８０ｇ
だんご粉              ４．５ｇ
水                    ３００ｍｌ
【００７９】
以上の各サンプルを被調理物として、以下の専用シーケンスで炊飯した。使用したのは５．５合炊きのＩＨ炊飯ジャーである。制御装置３２は、上記で説明した専用シーケンスを内蔵している。
【００８０】
（Ｓ１）室温から所定の昇温態様で予備加熱を行い、被調理物の温度Ｔが５０℃（加熱開始温度Ｔ１）になるまで加熱した。
（Ｓ２）常温から５０℃／５分の昇温レートで、被調理物の温度Ｔが１００℃（目標温度Ｔ２）になるまで加熱した（第１加熱工程Ｐ２）。
（Ｓ３）１００℃（目標温度Ｔ２）を５分（所定の維持時間Ｋ３）維持した（維持工程Ｐ３）。
（Ｓ４）加熱装置１８を停止させ、被調理物の温度Ｔが６８℃（降温温度Ｔ３）以下になるまで放置した（降温工程Ｐ４）。この際、約４５分かかった。
（Ｓ５）その後３０℃／５分の昇温レートで、被調理物の温度Ｔが１００℃（仕上げ温度Ｔ４）になるまで加熱した（第２加熱工程Ｐ５）。
（Ｓ６）蒸気量が減るまで約１０分間（蒸らし時間Ｋ６）その状態を維持した（蒸らし工程Ｐ６）。
【００８１】
各サンプル毎の被調理物を以下の装置で評価した。
（Ａ）１粒毎のテクスチャー（硬さ）
山電製ＲＥＯＮＥＲ  ＲＥ−３３０５Ｓと、φ３ｍｍのプランジャー（食品を押しつぶす棒状のもの）を用いた。各サンプルとも、加熱調理後すぐに、被調理物を１粒取出し、テクスチャーを測定する。１つのサンプルについて、Ｎ＝１５で米様こんにゃく飯１粒のテクスチャーを測定した。また、同一組成のサンプルは３回炊飯し、同様の試験を行った。したがって、各サンプルについて、１粒毎の硬さ測定は延べ４５回行った。
【００８２】
（Ｂ）集合としてのテクスチャー（硬さ）
山電製ＲＥＯＮＥＲ  ＲＥ−３３０５Ｓと、φ４０ｍｍのプランジャー（食品を押しつぶす棒状のもの）を用いた。各サンプルとも加熱調理後すぐに被調理物１０ｇを秤量した。秤量後１０分経過した被調理物を、直径４０ｍｍ、高さ１０ｍｍの容器形状に圧縮した。圧縮後、速やかに圧縮された被調理物のテクスチャーを測定した。この測定は、同一内釜の中の被調理物に対して１０回行った。したがって、各サンプルとも集合としてのテクスチャー測定は１０回行われた。
【００８３】
（Ｃ）各サンプルとも加熱調理後、１０分経過した被調理物を１０ｇ秤量し、１０人の人間に食べさせ、米飯と非常に近いとして「丸（〇）」、米飯とはやや異なるとして「三角（△）」、米飯とは大きく異なるとして「バツ（×）」という３段階評価を行った。結果はそれぞれ５点、３点、１点として集計し、平均を四捨五入して総合評価（同様に〇、△、×の３段階評価）とした。
【００８４】
図５に、１粒毎のテクスチャーの測定結果を示す。横軸はだんご粉の量（米粒状乾燥こんにゃく８０ｇに対する量）を表し、縦軸は１粒毎のテクスチャー（Ｎ）である。図中で帯かけの部分（テクスチャーが１．７５Ｎから２．２５Ｎ）が、通常に炊き上げた米飯の値である。これより、１粒毎のテクスチャーとしては、（米粒状乾燥こんにゃく８０ｇに対して）だんご粉が４．５ｇでは被調理物として米飯より硬いことが分かる。これは米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して５．６質量部に当たる。
【００８５】
図６には集合としてのテクスチャーの測定結果を示す。集合としてのテクスチャーは、１粒同士の粘着性が主として寄与する。すなわち、米飯独特の粘り気を表す指標である。横軸はだんご粉の量であり、縦軸は集合としてのテクスチャー（Ｎ）である。図中の帯かけ部分は米飯の値である。米飯は集合として２．４Ｎ以上のテクスチャーを有している。図６からはだんご粉が１．５ｇより少ないと、集合としてのテクスチャーは米飯ほど硬くはない。これは、１粒同士の粘着性が少なく、ぽろぽろとした食感として感じられることを意味している。
【００８６】
表１には、感応試験の結果を示す。だんご粉の量に対して感応を「米飯との類似度」とした。これは所謂「米飯っぽさ」を表す。評価は上記に説明した通り、「〇」、「△」、「×」の三段階である。表１より、だんご粉がない場合（０ｇ）は、米飯に比べて集合体としてのまとまり感が全くなく、噛んだ時に、米飯より弾力性が強く、ゴムのような感じがした。また米飯のような甘味がほとんどなかった。結果評価は「×」であった。だんご粉１．５ｇの場合は、噛んだ時にやはりゴム感が米飯より強かった。結果は「△」であった。
【００８７】
【表１】
2019154710.tif 000003
【００８８】
一方、だんご粉が３ｇの場合は、噛んだ時に米飯に近い食感があり、また米飯のような甘味もあった。結果は「〇」であった。だんご粉が４．５ｇの場合は、米飯よりもまとまり感が強い。すなわち、１粒同士の解け具合が米飯より弱くなっていた。また、だんご粉に由来する粉っぽさが少しあった。結果は「△」であった。
【００８９】
以上の事より、だんご粉が２．７５ｇ以上で４．５ｇ未満であれば、米飯と非常に近似したものを得ることができる。これは米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して３．４質量部以上、１０．５質量部未満である。より好ましくはだんご粉は米粒状乾燥こんにゃく３．５質量部以上９質量部以下の範囲であるのがよい。すなわち、粒状こんにゃく加工食品は、米粒状乾燥こんにゃく１００質量部に対して、だんご粉が３．４質量部以上、１０．５質量部未満であり、より好ましくは３．５質量部以上９質量部以下のものである。
【産業上の利用可能性】
【００９０】
本発明に係る加熱調理器や加熱調理方法は、糖質制限を行う際の米の代用品として有用な粒状こんにゃく加工食品を米飯に近い食感の米様こんにゃく飯へと調理する技術として好適に利用できる。
【符号の説明】
【００９１】
１  加熱調理器
１０  内釜
１８  加熱装置
２０  温度センサ
３２  制御装置
Ｋ３  維持時間
Ｋ４  降温時間
Ｐ１  予備加熱工程
Ｐ２  第１加熱工程
Ｐ３  維持工程
Ｐ４  降温工程
Ｐ５  第２加熱工程
Ｔ２  目標温度
【図１】
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【図２】
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【図３】
2019154710.tif 000006
【図４】
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【図５】
2019154710.tif 000008
【図６】
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