(57)【要約】【課題】    本発明は、ホイップした状態で凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる、適度な甘さの起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】縦型油脂を使用した起泡性水中油型乳化油脂組成物において、マルトースを所定量含有することで、課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラウリン酸を６〜２０質量％含有し、マルトースを１５〜３０質量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
マルトースとして、マルトースを５０〜８０質量％含有するマルトースシロップを用いる、請求項１記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる起泡性水中油型乳化油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
凍結用のホイップクリームに関する出願としては、特許文献１が存在する。ここでは、「ホイップ時間が長く、解凍後の口どけ及び耐熱保形性に優れ、かつ凍結前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化が抑制された凍結ホイップクリームを製造するための油脂組成物を提供する。」ことを課題に、主にラウリン系油脂等を含む油脂組成物について記載されている。
また、マルトースを含む冷菓については、特許文献２に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−２０８９７０号公報
【特許文献２】特表２００４−５２２４５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ホイップした状態で凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる、適度な甘さの起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１に記載されているホイップクリームは、あくまでも解凍後に食することを目的とする物で、凍結状態で食すことは考慮されておらず、参考とはならなかった。
特許文献２はマルトースを使用する冷菓について記載されているが、所定量のスクロースを配合することが必須であり、配合上の制限の大きいものであった。
【０００６】
本発明者はさらに検討を行ったところ、縦型油脂を使用した起泡性水中油型乳化油脂組成物において、マルトースを所定量含有することで、課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ラウリン酸を６〜２０質量％含有し、マルトースを１５〜３０質量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（２）マルトースとして、マルトースを５０〜８０質量％含有するマルトースシロップを用いる、（１）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ホイップした状態で凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡した状態で凍結し、凍結した状態のまま食すことができるものである。ここで、食すことができるとは、凍結した状態において、スプーンを容易に差し込むことができるかで判断する。スプーンを容易に差し込むことができる程度の硬さであれば、口中で容易に咀嚼できる。
また、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、凍結後、解凍した場合でも、食することができる。すなわち、凍結状態と、冷蔵状態において、その硬さが所定の範囲にあることが特徴である。
【００１０】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ラウリン酸を６〜２０質量％含有している必要がある。この量は、より望ましくは６〜１５質量％であり、さらに望ましくは８〜１２質量％である。ラウリン酸を適当な量含むことで、凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
なお、本発明でラウリン酸を含有するとは、ラウリン酸をトリグリセリドの形態で含有することを指し、ラウリン酸を脂肪酸の状態で含有することではない。
【００１１】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、マルトースを１５〜３０質量％含有している必要がある。この量は、より望ましくは１５〜２５質量％であり、さらに望ましくは２０〜２５質量％である。マルトースを適当な量含むことで、凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
また、マルトースは、マルトースを５０〜８０質量％含有するマルトーススロップとして配合することが望ましい。マルトースシロップにおけるマルトース量は、より望ましくは５０〜７５質量％であり、さらに望ましくは６０〜７５質量％である。マルトースシロップが適当な量のマルトースを含有することで、凍結状態から冷蔵状態まで、広い温度域で食することができる起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１２】
次に、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法を説明する。まず、原材料において、水に溶解する物を混合して、水相を調製する。ここで、マルトースについては、上記の通り、マルトースを５０〜８０質量％含有するマルトースシロップを使用することが望ましい.
また、原材料において、油に溶解する物を混合して油相を調製する。次に、水相へ油相を混合し、水中油型に乳化する。乳化には、高圧ホモゲナイザーなどの各種乳化機を使用することができる。又、適宜加熱殺菌して、製品とする。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１３】
表１の配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製した。調製法は、「○起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法」に従った。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、ホイップテストに供した。方法は「○ホイップテスト法」に従った。
得られたホイップサンプルは、凍結後、硬さを測定し、また、官能評価に供した。方法はそれぞれ、「○硬さ評価法」、「○官能評価法」に従った。
結果を表２に示した。
【００１４】
表１  配合
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・油脂には、不二製油株式会社製のパーム核油、パーム核油の硬化油等の混合油を使用した。ラウリン酸の含有量は４６．３質量％であった。
・シロップ１には昭和産業株式会社製のオリゴ糖主体の水飴である「マルデックＰＨ４００−３０」を使用した。
・シロップ２には昭和産業株式会社製の３糖類主体の水飴である「オリゴＭＴ５００」を使用した。
・シロップ３には昭和産業株式会社製のマルトース70％含有水あめである「マルトリツチ750」を使用した。
・シロップ４には三菱商事フードテック株式会社製のオリゴ糖アルコール主体の還元水飴である「ＰＯ-30」を使用した。
・シロップ５には三菱商事フードテック株式会社製の１糖アルコール、２糖アルコール主体の還元水飴である「PO-500」を使用した。
・乳化剤には、シュガーエステル等を使用した。
・実施例１には、マルトースが２３．２質量％含有されていた。
【００１５】
○起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法
１．油脂と油脂に溶解する成分を含む油相と、水及び水に溶解する成分からなる水相をそれぞれ調製した。
２．水相と油相を混合し、６０℃、３０分間予備乳化した。
３．高圧ホモゲナイザーにより均質化（1MPa）した。
４．プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱した。
５．超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。
６．ホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持した。
７．蒸発冷却し７８℃まで冷却した。
８．高圧ホモゲナイザーにより再均質化（５MPa）した。
９．プレート冷却装置にて５℃へ冷却した。
１０．一晩エージング（５℃）した。
【００１６】
○ホイップテスト法
１．２０コート式カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製）に、５．５℃に温調したサンプル４ｋｇ投入した。
２．高速撹拌を行った。
３．ホイップ後のサンプルをクリーンカップへ入れ、冷凍した。
【００１７】
○硬さ評価法
「ホイップテスト法」で得られた、凍結されたサンプルを、冷凍庫から出し、直ちに、ＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ（（株）レオテック製）に供して押込み荷重を計測した。アダプターは歯型押込棒Ｂを使用し、５ｃｍ／ｍｉｎの速さで２０ｍｍ押込んだ時点での荷重（ｇｆ）を計測した。
荷重が７００ｇｆ以下のサンプルを、スプーンを容易に差し込むことができる硬さと考え、合格と判断した。
○官能評価法
１  各サンプルを冷凍状態のままパネラー３名で食し、以下の基準で合議にて甘さを評価した。
○  冷菓の甘さとして、妥当と判断されるもの
△  冷菓の甘さとしては、甘過ぎ、もしくは、甘さが弱いと感じられるもの。
×  甘さ以外の、好ましくない風味が感じられるもの。
○を合格と判断した。
「○硬さ評価法」、「○官能評価法」の両試験で合格とされたものを、総合判定において合格と判断した。
【００１８】
表２  結果
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実施例１のサンプルは、冷蔵庫中で解凍した後、同様に評価したが、凍結状態と同程度の硬さ、味覚が示された。
【００１９】
考察
表２に示した様に、硬さ評価だけを見ると、いくつかの糖を使用した場合に合格と判断された。しかし、甘さの点で多くは不合格となった。
この中で、マルトースを使用した場合のみ、冷凍下での硬さ評価及び味覚試験において合格と判断された。