(57)【要約】      （修正有）【課題】被覆チョコレートに、下記１）〜４）の効果を付与できる被覆チョコレート用油脂組成物の提供。１）ひび割れし難い。２）固化速度が速い。３）経時的にグレイニングが発生し難い。４）良好な口どけを有する。【解決手段】下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす被覆チョコレート用油脂組成物。（ａ）Ｘ３を１〜１５質量％含有する。（ｂ）Ｘ２Ｕを４５〜６５質量％含有する。（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５５〜１．７０。（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上。（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下。（ｆ）ＸＵ２を１５〜５０質量％含有する。（ｇ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。（ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを１０質量％以下含有する。（ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下。（ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを３０〜６０質量％含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす被覆チョコレート用油脂組成物。
（ａ）Ｘ３を１〜１５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを４５〜６５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５５〜１．７０である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下である。
（ｆ）ＸＵ２を１５〜５０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
（ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを１０質量％以下含有する。
（ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下である。
（ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを３０〜６０質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
【請求項２】
構成脂肪酸として、ラウリン酸を５質量％以下、トランス脂肪酸を５質量％以下含有する請求項１に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項３】
チョコレートに含まれる油脂が請求項１又は請求項２に記載の被覆チョコレート用油脂組成物を５０質量％以上含有する被覆チョコレート。
【請求項４】
請求項３に記載の被覆チョコレートが被覆されている食品。
【請求項５】
前記食品がベーカリー製品又は菓子である請求項４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆チョコレート及び該被覆チョコレートを得るための被覆チョコレート用油脂組成物に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品のうち、チョコレートが被覆されたドーナツ、パン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等の食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。被覆用のチョコレートとしては、例えば、特許文献１〜５のチョコレートが提案されている。
【０００３】
チョコレートが被覆された食品は、食品が伸縮する等によってチョコレートがひび割れることがある。チョコレートが被覆された食品において、チョコレートがひび割れると、食品の外観が損なわれるため、商品価値の低下につながる。更に、チョコレートが被覆された食品において、チョコレートのひび割れがひどくなると、食品からチョコレートが剥がれ落ちやすくなるため、更なる商品価値の低下につながる。従って、被覆用のチョコレートには、食品に被覆された後、ひび割れし難いことが必要とされる。
【０００４】
チョコレートが被覆された食品のチョコレートをひび割れし難くする方法としては、チョコレートを軟らかくすることが考えられる。しかしながら、チョコレートを軟らかくすると、チョコレートの固化速度が遅くなる。食品にチョコレートが被覆される時に、チョコレートの固化速度が遅いと、生産性が悪くなる。従って、被覆用のチョコレートには、食品に被覆された後、固化速度が速いことが必要とされる。
【０００５】
また、チョコレートを軟らかくすると、経時的に、チョコレートにグレイニングが発生することがある。チョコレートにグレイニングが発生すると、商品価値が失われる。従って、被覆用のチョコレートには、食品に被覆された後、経時的にグレイニングが発生し難いことが必要とされる。
【０００６】
チョコレートが被覆された食品は、チョコレートが食品と一緒に食される。従って、被覆用のチョコレートには、食品と一緒に食された時に、良好な口どけを有することが必要とされる。
【０００７】
チョコレートは、油脂を骨格とする食品である。そのため、チョコレートの品質は、チョコレートに使用される油脂の影響を大きく受ける。よって、チョコレートの品質を改良するには、チョコレートに使用される油脂を改良することが考えられる。
【０００８】
以上のようなことから、被覆チョコレートに、下記１）〜４）の効果を付与できる被覆チョコレート用の油脂の開発が求められていた。
１）ひび割れし難い。
２）固化速度が速い。
３）経時的にグレイニングが発生し難い。
４）良好な口どけを有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１０−２２７００１号公報
【特許文献２】特開２００８−１１３５７０号公報
【特許文献３】特開２００５−１８５１５３号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４４９７号公報
【特許文献５】特開２００３−２７４８５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、被覆チョコレートに、下記１）〜４）の効果を付与できる被覆チョコレート用油脂組成物を提供することにある。
１）ひび割れし難い。
２）固化速度が速い。
３）経時的にグレイニングが発生し難い。
４）良好な口どけを有する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定量含有する油脂を使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす被覆チョコレート用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を１〜１５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを４５〜６５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５５〜１．７０である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下である。
（ｆ）ＸＵ２を１５〜５０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
（ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを１０質量％以下含有する。
（ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下である。
（ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを３０〜６０質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は構成脂肪酸として、ラウリン酸を５質量％以下、トランス脂肪酸を５質量％以下含有する第１の発明に記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、チョコレートに含まれる油脂が第１の発明又は第２の発明に記載の被覆チョコレート用油脂組成物を５０質量％以上含有する被覆チョコレートである。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載の被覆チョコレートが被覆されている食品である。
本発明の第５の発明は、前記食品がベーカリー製品又は菓子である請求項４に記載の食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、被覆チョコレートに、下記１）〜４）の効果を付与できる被覆チョコレート用油脂組成物を提供することができる。
１）ひび割れし難い。
２）固化速度が速い。
３）経時的にグレイニングが発生し難い。
４）良好な口どけを有する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす。
（ａ）Ｘ３を１〜１５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを４５〜６５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５５〜１．７０である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下である。
（ｆ）ＸＵ２を１５〜５０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
（ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを１０質量％以下含有する。
（ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下である。
（ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを３０〜６０質量％含有する。
【００１５】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、Ｘ３を１〜１５質量％含有し、好ましくは３〜１２質量％含有し、より好ましくは５〜１０質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明で、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明で、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。
【００１６】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｕを４５〜６５質量％含有し、好ましくは４８〜６２質量％含有し、より好ましくは５０〜６０質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
【００１７】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５５〜１．７０であり、好ましくは０．６０〜１．６５であり、より好ましくは０．７０〜１．５０である（条件（ｃ））。
なお、本発明で、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比は、ＸＸＵ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、ＸＵＸは１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明で、ＸＸＵは１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。
【００１８】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上であり、好ましくは０．７０以上であり、より好ましくは０．７５〜０．９０である（条件（ｄ））。
なお、本発明で、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比である。また、本発明で、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明で、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
【００１９】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下であり、好ましくは０．０８以下であり、より好ましくは０〜０．０５である（条件（ｅ））。
なお、本発明で、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含有量（質量％）の比である。また、本発明で、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明で、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。
【００２０】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、ＸＵ２を１５〜５０質量％含有し、好ましくは１７〜４０質量％含有し、より好ましくは２０〜３３質量％含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明で、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
【００２１】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、Ｕ３を１０質量％以下含有し、好ましくは８質量％以下含有し、より好ましくは１〜５質量％含有する（条件（ｇ））。
なお、本発明で、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
【００２２】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＳｔを１０質量％以下含有し、好ましくは８質量％以下含有し、より好ましくは１〜６質量％含有する（条件（ｈ））。
【００２３】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下であり、好ましくは０．３０以下であり、より好ましくは０．０５〜０．２０である（条件（ｉ））。
なお、本発明で、Ｓｔ／Ｐの質量比は、構成脂肪酸中のＰ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比である。また、本発明で、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。
【００２４】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｕを３０〜６０質量％含有し、好ましくは３３〜５５質量％含有し、より好ましくは３５〜５０質量％含有する（条件（ｊ））。
【００２５】
本発明の実施の形態に係る被覆チョコレート用油脂組成物が、上記の（ａ）〜（ｊ）の条件を満たすと、被覆チョコレートに、下記１）〜４）の効果を付与できる被覆チョコレート用油脂組成物が得られる。
１）ひび割れし難い。
２）固化速度が速い。
３）経時的にグレイニングが発生し難い。
４）良好な口どけを有する。
【００２６】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、ラウリン酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは２質量％以下含有し、さらに好ましくは０〜１質量％含有する。なお、本発明で、ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）はＬａと記載する場合もある。
【００２７】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは０〜１質量％含有する。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載する場合もある。
【００２８】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、ＸＸＵを１８〜５５質量％含有し、好ましくは２０〜４５質量％含有し、より好ましくは２２〜４０質量％含有する。
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｐを好ましくは３０〜６５質量％含有し、より好ましくは３５〜６０質量％含有し、さらに好ましくは４０〜５５質量％含有する。
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは４０〜７０質量％含有し、より好ましくは４２〜６５質量％含有し、さらに好ましくは４５〜６０質量％含有する。
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、炭素数１６〜１８の脂肪酸を好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、さらに好ましくは９５〜９９質量％含有する。なお、本発明で、炭素数１６〜１８の脂肪酸はＣ１６〜１８ＦＡと記載する場合もある。
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは０〜１質量％含有する。なお、本発明で、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載する場合もある。
【００２９】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例は、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等である。本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。
【００３０】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、好ましくは乳化剤を含有する。本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、乳化剤を０．０１〜５質量％含有し、より好ましくは０．０５〜４質量％含有し、更に好ましくは０．１〜３質量％含有する。乳化剤は、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタントリステアリン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用することができる。
【００３１】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物の製造に使用される原料油脂は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、制限されない。本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物の製造に使用される原料油脂には、通常の食用油脂が使用される。本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物の製造に使用される食用油脂は、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等である。前記食用油脂は２種以上が組み合わされて使用される場合もある。
【００３２】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、例えば、下記の油脂Ａ、パーム分別軟質油等を使用することで製造することができる。
【００３３】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｂと、下記の油脂Ｃとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を経て製造することができる。
【００３４】
上記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｂは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２０〜４０質量％、Ｘ２Ｏを２５〜５０質量％含有し、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比が０．４０〜１．００、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。
【００３５】
上記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｂは、ランダムエステル交換後に、Ｘ３を２０〜４０質量％含有し、好ましくは２３〜３８質量％含有し、より好ましくは２５〜３５質量％含有する。
【００３６】
上記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｂは、ランダムエステル交換後に、Ｘ２Ｏを２５〜５０質量％含有し、好ましくは２８〜４８質量％含有し、より好ましくは３０〜４５質量％含有する。
【００３７】
上記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｂは、ランダムエステル交換後に、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比が０．４０〜１．００であり、好ましくは０．４２〜０．８０であり、より好ましくは０．４５〜０．７０である。
なお、本発明で、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比は、ＸＸＯ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明で、ＸＸＯは１位及び２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ）又は２位及び３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド（ＯＸＸ）である。
【００３８】
上記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｂは、ランダムエステル交換後に、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０〜０．１５である。
【００３９】
上記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｂは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは３０〜５０であり、より好ましくは４０〜５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８〜３５であり、より好ましくは８〜２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７５：２５〜５５：４５であり、より好ましくは質量比７３：２７〜５８：４２であり、さらに好ましくは質量比７０：３０〜６０：４０である。
【００４０】
上記ランダムエステル交換油Ｂを製造するためのランダムエステル交換は、制限されない。前記ランダムエステル交換油Ｂを製造するためのランダムエステル交換は、通常のエステル交換法を用いることができる。つまり、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、及び、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のうちのどちらの方法を用いることができる。
【００４１】
上記化学的エステル交換は、例えば、以下の手順でエステル交換反応を行うことができる。先ず、十分に乾燥させた原料油脂に、当該原料油脂に対して０．１〜１質量％のナトリウムメトキシドが添加される。その後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながらエステル交換反応が行われる。エステル交換反応終了後は、水洗等により、触媒が除去される。触媒除去後は、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色及び脱臭処理が適用される。
【００４２】
上記酵素的エステル交換は、例えば、以下の手順でエステル交換反応を行うことができる。先ず、原料油脂に、当該原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％のリパーゼ粉末又は固定化リパーゼが添加される。その後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応が行われる。エステル交換反応終了後は、濾過等により、リパーゼが除去される。リパーゼ除去後は、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色及び脱臭処理が適用される。
【００４３】
ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、例えば、アルカリゲネス属由来リパーゼ、キャンディダ属由来リパーゼ等である。アルカリゲネス属由来リパーゼは、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等である。キャンディダ属由来リパーゼは、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等である。
【００４４】
上記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｃは、ＸＯＸを４０〜６０質量％含有し、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。
【００４５】
上記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｃは、ＸＯＸを４０〜６０質量％含有し、好ましくは４２〜５８質量％含有し、より好ましくは４５〜５５質量％含有する。
【００４６】
上記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｃは、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。
【００４７】
上記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｃは、好ましくはパーム中融点部であり、より好ましくは沃素価３０〜５０のパーム中融点部であり、さらに好ましくは沃素価４０〜５０のパーム中融点部である。
【００４８】
上記油脂Ａを製造する時に、ランダムエステル交換油Ｂと、油脂Ｃとを、混合することで混合油を得る工程で、ランダムエステル交換油Ｂと油脂Ｃとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ｂ：油脂Ｃ）は、好ましくは質量比８０：２０〜９９：１であり、より好ましくは質量比８２：１８〜９７：３であり、さらに好ましくは質量比８５：１５〜９７：３である。
【００４９】
上記油脂Ａを製造する時に、ランダムエステル交換油Ｂと油脂Ｃとの混合油を分別することで低融点部を得る工程で、分別の方法は、制限されない。分別は、通常の分別法を用いることができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（ドライ分別は、自然分別とも言う。）である。
【００５０】
上記ドライ分別は、例えば、以下の手順で分別を行うことができる。先ず、槽内で攪拌された油脂を、冷却することで、結晶化させる。その後、結晶化した油脂を圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（高融点部は、硬質部、結晶画分又はステアリン部とも言う。）と低融点部（低融点部は、軟質部、液状画分又はオレイン部とも言う。）に分ける。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、制限されない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。
【００５１】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物の製造に使用されるパーム分別軟質油は、パーム油、パーム油の分別油等のパーム系油脂を分別して得られる低融点部のことである。上記パーム分別軟質油の具体例は、パームオレイン、パームスーパーオレイン等である。上記パーム分別軟質油は、沃素価が好ましくは５０〜７０であり、より好ましくは５０〜６０である。上記パーム分別軟質油を製造するための分別の方法は、上記油脂Ａを製造する時の分別の方法と同じである。
【００５２】
本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、好ましくは上記油脂Ａを５０〜１００質量％、上記パーム分別軟質油を０〜５０質量％含有し、より好ましくは上記油脂Ａを５５〜９０質量％、上記パーム分別軟質油を１０〜４５質量％含有し、さらに好ましくは上記油脂Ａを６０〜８０質量％、上記パーム分別軟質油を２０〜４０質量％含有する。
【００５３】
油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、Ｓｔ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて測定することができる。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【００５４】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物を５０質量％以上含有し、好ましくは７０〜１００質量含有し、更に好ましくは８０〜９０質量％含有する。
なお、本発明でチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全ての油脂を合わせた全油脂分である（例えば、チョコレートがカカオマス、油脂ａ、油脂ｂを含む場合、チョコレートに含まれる油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと油脂ａと油脂ｂの混合油である。）。すなわち、チョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
【００５５】
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含有量が３質量％以下である。）である。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。
【００５６】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートには、本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物以外に、通常チョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、乳脂等）を使用することもできる。
【００５７】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、油脂を好ましくは２５〜６５質量％含有し、より好ましくは３０〜６０質量％含有し、更に好ましくは３５〜５５質量％含有する。
【００５８】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類は、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等である。本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）である。
【００５９】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、糖類を好ましくは２０〜６５質量％含有し、より好ましくは２５〜６０質量％含有し、更に好ましくは３０〜５５質量％含有する。
【００６０】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、油脂、糖類以外に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【００６１】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。
【００６２】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
【００６３】
本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態の被覆チョコレートが被覆されている。本発明の実施の形態の食品は、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等である。本発明の実施の形態の食品は、好ましくはベーカリー製品又は菓子であり、より好ましくはベーカリー製品であり、更に好ましくはドーナツである。
【００６４】
本発明の実施の形態の食品は、従来公知の製造方法で、ベーカリー製品、菓子等の食品に、本発明の実施の形態の被覆チョコレートを被覆することで製造される。
【００６５】
本発明の実施の形態の被覆チョコレートが被覆された本発明の実施の形態の食品は、チョコレートが、下記１）〜４）の効果を有する。本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物を使用することを特徴としている。従って、本発明の実施の形態の被覆チョコレート用油脂組成物は、被覆チョコレートに、下記１）〜４）の効果を付与できる。
１）ひび割れし難い。
２）固化速度が速い。
３）経時的にグレイニングが発生し難い。
４）良好な口どけを有する。
【実施例】
【００６６】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
【００６７】
〔分析方法〕
油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、Ｓｔ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて測定した。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
【００６８】
〔ランダムエステル交換油Ｂ１の製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、ランダムエステル交換油Ｂ１（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｏ含量：３６．３質量％、ＸＯＸ／ＸＸＯ質量比：０．５３、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．０８）を得た。
エステル交換は、常法に従い、十分に乾燥させた原料油脂に、当該原料油脂に対して０．２質量％のナトリウムメトキシドを添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
【００６９】
〔油脂Ａ１の製造〕
９５質量部の上記ランダムエステル交換油Ｂ１と５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、ＸＯＸ含有量：５１．１質量％、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１１）を混合した。得られた混合油を４２℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行うことで油脂Ａ１を得た。
【００７０】
〔油脂ａ１の製造〕
パーム系油脂を７２．４質量％、液状油８．８質量％、植物油の極度硬化油を１８．８質量％含む原料油脂を、ランダムエステル交換することにより、ランダムエステル交換油を得た。得られたランダムエステル交換油を分別し、高融点部及び低融点部を除去することで中融点部を得た。該中融点部に脱臭処理を行うことで油脂ａ１を得た。
【００７１】
〔パーム分別軟質油１〕
沃素価５６のパームオレインをパーム分別軟質油１とした。
〔ラウリン系油脂１〕
融点３４℃のヤシ油の硬化油をラウリン系油脂１とした。
【００７２】
〔油脂組成物の製造〕
表１に示す配合で融解させた油脂を混合することで、油脂組成物を製造した。
得られた油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
【００７３】
〔チョコレートの製造〕
得られた油脂組成物を使用し、表２に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した（チョコレートに含まれる油脂の含有量は、４５．４質量％だった。チョコレートに含まれる水分の含有量は３質量％以下だった。チョコレートに含まれる油脂は、実施例の油脂組成物又は比較例の油脂組成物を８６．７質量％含有していた。）なお、配合の単位は質量部である。
【００７４】
〔食品の製造〕
チョコレートを完全に融解させて、５０℃に調温した。５０℃に調温されたチョコレートをドーナツに被覆した。チョコレートを室温にて完全に固化させることで、チョコレートが被覆されたドーナツを製造した。
【００７５】
〔固化速度の評価〕
チョコレートが固化するまでの時間を測定することで、チョコレートの固化速度を評価した。完全に固化するまでの時間が１８秒以内の場合、固化速度が速いと判断した。
【００７６】
〔ひび割れの評価〕
チョコレートが被覆されたドーナツをナイフで切断し、生じたひび割れの程度を目視で下記評価基準に従って評価した。評価結果が◎又は○の場合、ひび割れし難いと判断した。
◎：ひび割れが全くない
○：若干ひび割れがある
×：ひび割れてドーナッツから剥がれしまう
【００７７】
〔グレイニングの評価〕
チョコレートが被覆されたドーナツを２０℃で１２時間、３０℃で１２時間のサイクル恒温槽で９０日間保管し、グレイニングの発生の程度を目視で下記評価基準に従って評価した。評価結果が○の場合、経時的にグレイニングが発生し難いと判断した。
○：グレイニングなし
△：極僅かにグレイニングあり
×：グレイニングあり
【００７８】
〔口どけの評価〕
チョコレートが被覆されたドーナツを１０名の専門パネルが食し、下記評価基準に従って点数を付けた。１０名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好な口どけを有していると判断した。なお、チョコレートの口どけを評価した専門パネルは、チョコレートの口どけ等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの口どけ等の官能評価結果に個人差が少ない。
３点：非常に良い
２点：よい
１点：ふつう
０点：よくない
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
【００７９】
【表１】
2019054750.tif 000002
【００８０】
【表２】
2019054750.tif 000003
【００８１】
表１から分かるように、実施例の油脂組成物を使用したチョコレートは、本発明で所望する全ての効果を有していた。
一方、表１から分かるように、比較例１の油脂組成物を使用したチョコレートは、固化速度が遅く、グレイニングが発生しやすかった。また、比較例２の油脂組成物を使用したチョコレートは、ひび割れ及びグレイニングが発生しやすく、口どけが悪かった。