(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする課題は、従来のモッツァレラチーズと同程度の収量でありながら、従来のモッツァレラチーズよりも風味が良好であり、かつ、脂質の含有量が小さいモッツァレラチーズ及びその製造方法を提供することにある。【解決手段】上記目的は、レンネット成分としてタンパク質分解酵素を含む果実のペーストを含有するモッツァレラチーズ；（１）乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりｐＨを４．９〜５．５に調整したｐＨ調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程、（２）前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程（３）前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得る工程を含むモッツァレラチーズの製造方法などにより解決される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
レンネット成分としてタンパク質分解酵素を含む果実のペーストを含有する、モッツァレラチーズ。
【請求項２】
タンパク質の含有量が２０ｗｔ％以上であり、及び／又は、脂質の含有量が１５ｗｔ％以下である、請求項１に記載のモッツァレラチーズ。
【請求項３】
前記果実が、イチジク、キウイ、マンゴー、パイナップル及びパパイヤからなる群から選ばれる果実である、請求項１又は２に記載のモッツァレラチーズ。
【請求項４】
下記（１）〜（４）の工程を含む、モッツァレラチーズの製造方法。
（１）乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりｐＨを４．９〜５．５に調整したｐＨ調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程
（２）前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程
（３）前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得る工程
（４）前記カードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得る工程
【請求項５】
前記工程（３）が、前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて８０〜９０℃の熱水を用いた湯煎によって加熱することにより、カードを得る工程である、請求項４に記載のモッツァレラチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実成分を含有するモッツァレラチーズ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
モッツァレラチーズは、原料の乳をレンネットで凝固して凝乳を得て、得られた凝乳をカードとホエイとに分離し、ホエイを排出し、カードを熱水中や水蒸気中で加熱しながら混練することなどによって製造されるチーズであり、熟成工程を含まないフレッシュチーズの１つである（非特許文献１）。
【０００３】
モッツァレラチーズは、あっさりとしたくせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえがあるという性質を有する。その性質のために、モッツァレラチーズは、インサラータ・カプレーゼやマルゲリータといった料理に代表されるように、一般的には他の食材と合わせて食される。
【０００４】
日本では、欧米食の定着によりチーズの消費量は年々増加している。しかし、チーズは動物性の脂質を多く含む食品の１つであり、近年の健康志向から、動物性の脂質の過剰摂取が問題とされている。チーズの脂質にも多く含まれる動物由来の飽和脂肪酸は、体内で悪玉のＬＤＬコレステロールを増やす作用があり、心臓の健康面では飽和脂肪酸の摂取量を減らすことが良いとされている。
【０００５】
一方、チーズの製造で使用されるレンネットについて、一般的には動物由来のレンネットや微生物由来のレンネットが使用されているが、植物由来のレンネットを使用したチーズも報告されている。例えば、植物由来のレンネットとしては、イチジク（Ｆｉｃｕｓ  ｃａｒｉｃａ）の乳汁から得られるフィチン（ｆｉｃｉｎ）、パパイヤに含まれるパパイン（ｐａｐａｉｎ）、パイナップルに含まれるブロメラインといったタンパク質分解酵素が知られている（非特許文献１及び２）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会、「チーズを科学する」、２０１６年
【非特許文献２】岩崎慎二郎ら、「化学と生物」、３巻２号（１９６５）ｐ６７〜７１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
モッツァレラチーズは、あっさりとしたくせの無い味わいである反面、風味が乏しく、モッツァレラチーズそのものの嗜好性は低い。また脂質の多い食品であることから、脂質の過剰摂取が懸念されている。すなわち、心臓の健康面では低脂肪のチーズが有用である。
【０００８】
一方、非特許文献２に記載があるように、植物由来のレンネットを用いて得られるモッツァレラチーズは、収率が悪く、一般的に使用されている動物由来や微生物由来のレンネットを用いて製造される場合と同じく嗜好性が乏しい。
【０００９】
そこで、本発明が解決しようとする課題は、従来のモッツァレラチーズと同程度の収量でありながら、従来のモッツァレラチーズよりも風味が良好であり、かつ、脂質の含有量が小さいモッツァレラチーズ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ねたところ、驚くべきことに、タンパク質分解酵素を含む果実のペーストをレンネット成分として使用し、さらに製造条件について試行錯誤することによって、果実に由来する香り、甘味及び酸味といった風味を有しつつ、脂質の含有量が小さいモッツァレラチーズを創作することに成功した。本発明はこのような成功例に基づいて完成するに至った発明である。
【００１１】
したがって、本発明の一態様のモッツァレラチーズ及び製造方法によれば、以下の［１］〜［５］の態様のものが提供される。
［１］レンネット成分としてタンパク質分解酵素を含む果実のペーストを含有する、モッツァレラチーズ。
［２］タンパク質の含有量が２０ｗｔ％以上であり、及び／又は、脂質の含有量が１５ｗｔ％以下である、［１］に記載のモッツァレラチーズ。
［３］前記果実が、イチジク、キウイ、マンゴー、パイナップル及びパパイヤからなる群から選ばれる果実である、［１］又は［２］に記載のモッツァレラチーズ。
［４］下記（１）〜（４）の工程を含む、モッツァレラチーズの製造方法。
（１）乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりｐＨを４．９〜５．５に調整したｐＨ調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程
（２）前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程
（３）前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得る工程
（４）前記カードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得る工程
［５］前記工程（３）が、前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて８０〜９０℃の熱水を用いた湯煎によって加熱することにより、カードを得る工程である、［４］に記載のモッツァレラチーズの製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の一態様であるモッツァレラチーズは、従来のモッツァレラチーズよりも風味が良好であり、かつ、脂質の含有量が小さいモッツァレラチーズであることから、従来のモッツァレラチーズを用いる料理をより嗜好性の高いものとすることができ、さらにそのような料理を脂質の摂取量を抑えて愉しむことができる。
【００１３】
本発明の一態様である製造方法によれば、従来のモッツァレラチーズと同程度の収量で製造することができることから、本発明の一態様のモッツァレラチーズを工業的規模での生産が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、後述する実施例に記載されているとおりのモッツァレラチーズの製造において使用した果実及び果実のペーストの状態並びに該モッツァレラチーズの外観及び加熱後の伸びを示した撮影写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の一態様であるモッツァレラチーズ及び製造方法の詳細について説明するが、本発明の技術的範囲は本項目の事項によってのみに限定されるものではなく、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
【００１６】
本発明の一態様のモッツァレラチーズは、レンネット成分としてタンパク質分解酵素を含む果実のペーストを少なくとも含有する。
【００１７】
モッツァレラチーズは、通常知られているとおりの意味のモッツァレラチーズであれば特に限定されないが、例えば、原料である乳の凝固にレンネットを用い、チーズとして成形後に熟成をせずに得られるフレッシュチーズということができる。また、モッツァレラチーズは、ソフトな弾力があり、加熱するとよく伸びるという性質を有する。
【００１８】
レンネットは、通常知られているとおりの意味のレンネットであれば特に限定されないが、例えば、乳を凝固する機能を有したタンパク質分解酵素である凝乳酵素及び該凝乳酵素を含有する組成物ということができる。レンネット成分とは、レンネットとして機能する成分を意味する。
【００１９】
タンパク質分解酵素を有する果実は、通常知られているとおりの意味の植物体の果実であって、タンパク質分解酵素を有するものであれば特に限定されず、例えば、イチジク、キウイ、マンゴー、パパイヤ、パイナップル、メロン、梨、リンゴ、プルーン、アボカド、ゴーヤ、パプリカなどが挙げられ、モッツァレラチーズの風味の観点からイチジク、キウイ、マンゴー、パパイヤ、パイナップル、メロン、梨、リンゴ、プルーン、アボカドなどが好ましく、イチジク、キウイ、マンゴー、パイナップル及びパパイヤがより好ましい。タンパク質分解酵素を有する果実は、上記に例示したものの１種類を単独で、又は２種類以上を組合せて使用できる。
【００２０】
果実のペーストは柔らかく滑らかな状態に果実を加工したものであれば特に限定されず、目視で固まりが見えない程度にまで流動性を有する状態に果実を加工したものであることが好ましい。
【００２１】
果実のペーストを得る方法は特に限定されないが、例えば、ミキサー、フードプロセッサー、すり鉢及びすりこぎ、裏ごし器などの道具や機械を用いて、又は手動で果実をすりつぶし、柔らかく滑らかな状態に加工する方法などを挙げることができる。
【００２２】
使用する果実は、ペーストに加工可能なものであれば、果肉だけであっても、外皮や種子を含むものであってもどちらでもよいが、モッツァレラチーズの風味や食感の観点から外皮を取り除いたものであることが好ましい。使用する果実は、含有するタンパク質分解酵素の分解を防ぐために、冷暗又は冷凍するなどして保存されたものであることが好ましい。
【００２３】
本発明の一態様のモッツァレラチーズは、タンパク質分解酵素を含む果実のペーストをレンネット成分として用いて得られるものであることにより、使用する果実に依拠する風味を有しながらも、脂質の含有量が小さく、かつ、タンパク質の含有量が大きいものである。
【００２４】
本発明の一態様のモッツァレラチーズにおいて、脂質の含有量は特に限定されないが、例えば、レンネット成分として微生物由来のレンネットを用いて製造されたモッツァレラチーズよりも低く、好ましくは脂質の含有量が１５ｗｔ％以下であり、より好ましくは１０ｗｔ％以下である。
【００２５】
本発明の一態様のモッツァレラチーズにおいて、タンパク質の含有量は特に限定されないが、例えば、レンネット成分として微生物由来のレンネットを用いて製造されたモッツァレラチーズよりも高く、好ましくはタンパク質の含有量が２０ｗｔ％以上であり、より好ましくは２２ｗｔ％以上である。
【００２６】
本発明の一態様のモッツァレラチーズのその他の物理化学的性質、例えば、水分、弾力性、加熱時の伸びなどについては、微生物由来のレンネットを用いて製造されたモッツァレラチーズと同程度である。
【００２７】
本発明の一態様の製造方法は、下記（１）〜（４）の工程を含む、モッツァレラチーズの製造方法である。
（１）乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりｐＨを４．９〜５．５に調整したｐＨ調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程
（２）前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程
（３）前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得る工程
（４）前記カードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得る工程
【００２８】
工程（１）において、乳酸菌による発酵は、原料の乳に乳酸菌を添加して均一に混合し、原料の乳の温度を一定に保ったまま静置して行うことができる。原料に用いる乳は、動物性の乳であれば特に限定されず、例えば、哺乳動物の乳であり、好ましくはウシ由来の乳である。乳は殺菌されたものであることが好ましく、乳の殺菌方法は特に限定されない。
【００２９】
乳酸菌は、従来のモッツァレラチーズの製造方法において乳酸菌スターターとして用いられているものを特に制限無く使用することができる。乳酸菌は、乳酸菌のみからなるものでも、乳酸菌を含む組成物であってもどちらでもよい。乳酸菌を含む組成物としては、例えば、ヨーグルト、乳酸菌飲料、チーズなどの乳酸菌を含む食品を挙げることができる。
【００３０】
乳酸菌の添加量は、従来のチーズ製造で用いられる乳酸菌の添加量であれば特に限定されない。例えば、乳酸菌を含む食品であるヨーグルトを添加する場合は、風味の点から原料の乳に対して０．５〜２．０ｗ／ｖ％とすることが好ましい。
【００３１】
乳の乳酸菌による発酵の温度は、用いる乳酸菌に適した温度で行うことができる。中温乳酸菌スターターの場合は２０〜３０℃、高温乳酸菌スターターの場合は３４〜４５℃が適しているが、作業時間や風味の観点で調整することができる。乳酸菌を含む食品を用いる場合は、用いる食品及び食品に含まれる乳酸菌に合わせて適宜温度を調整することができる。例えばヨーグルトを添加した場合は乳の温度は３３℃〜４０℃で発酵を行うことができる。温度維持の方法は、一般的なチーズの加温及び温度維持方法を用いることができ特に限定されない。
【００３２】
乳酸菌による発酵は、発酵乳のｐＨが５．５〜７．０程度になるように行う。ｐＨの測定方法は特に限定されないが、定期的な間隔で、例えば１５分おきなどでｐＨを確認してもよい。また経時モニタリング可能な装置を容器内に設置して経時的にｐＨを測定する方法を用いてもよい。乳酸菌による発酵の時間は、目的のｐＨになるように所定時間発酵させることができれば、特に限定されず、例えば１〜３時間発酵することができる。作業環境によっては、発酵後、一度冷蔵（４℃）保存し、その後再度加温して次の果実のペーストを添加する工程に進んでもよい。
【００３３】
発酵乳の代わりに、乳酸菌を添加することなく原料の乳に乳酸、クエン酸又は酢酸などの通常食品製造においてｐＨ調整に用いられる酸を添加してｐＨを調整し、ｐＨ調整乳を得てもよい。ｐＨ調整乳のｐＨは得られるモッツァレラチーズの食感の観点から好ましくは４．９〜５．５の範囲内、さらに好ましくは５．０〜５．４の範囲内である。なお、発酵乳についても、ｐＨが５．５付近になるように酸を加えてｐＨを調整してもよい。
【００３４】
発酵乳又はｐＨ調整乳と果実のペーストを混合する際、均一になるよう混合して、これらの混合物を得る。発酵乳又はｐＨ調整乳に果実のペーストを添加する際、果実のペーストがダマになりやすい場合は、容器中の発酵乳又はｐＨ調整乳を一部取り出し、その一部と果実のペーストを混ぜ合わせてから容器中の残りの発酵乳又はｐＨ調整乳に添加してもよい。果実のペーストの添加量は、凝乳が得られる添加量であれば特に限定されないが、得られるモッツァレラチーズの風味と食感の点から原料の乳に対して１〜１０ｗ／ｖ％が好ましい。
【００３５】
果実のペーストの添加による発酵乳又はｐＨ調整乳の凝固の温度は、３５℃〜４５℃、好ましくは３８℃〜４２℃の範囲で行う。
【００３６】
凝固の時間は、凝乳を得られる時間であれば特に限定されず、乳のｐＨと果実のペーストの添加量の条件などに応じて適宜所定の時間行うことができる。果実のペーストを含有する場合は、例えば、ｐＨが６．５の発酵乳に５ｗ／ｖ％の果実のペーストを添加した場合、モッツァレラチーズに適した凝乳の硬さを得る点から１時間以上行うことが好ましい。また、例えばｐＨ５．３のｐＨ調整乳に５ｗ／ｖ％の果実のペーストを添加する場合は、凝固の時間は２０分程度で行うことができる。
【００３７】
果実のペーストによる凝固の確認は、製造条件により適宜、ホエイの滲出や色の具合又は凝乳の硬さで判断することができる。特に限定されないが、例えば、直接凝乳に触れて硬さを確認する方法で判断してもよい。または、数分間隔で、例えば１５分ごとに、容器中の発酵乳の一部をシリンジで別の容器に取り出し、静置して固まるのを待って、発酵乳がホエイとカードとに分離することを確認する方法で判断してもよい。その他には、凝乳にナイフで切れ目を入れ、持ち上げた時に切れ目に滲出するホエイの澄み具合と凝乳の硬さで判断してもよい。
【００３８】
工程（２）において、工程（１）で得られた凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得ることができる。
【００３９】
凝乳のカッティングは、従来のチーズのカッティング方法を用いることができ、特に限定されない。カッティングの大きさは、特に限定されず、モッツァレラチーズに好ましい弾力と歯ごたえを得る点で２〜３ｃｍ四方の大きさにカッティングするのが好ましい。
【００４０】
凝乳をカッティング後は、静置してホエイとカードの分離を行い、カードとホエイの混合物を得る。静置後のホエイのｐＨは４．９〜５．５の範囲、好ましくは５．０〜５．４の範囲である。ｐＨが４．８以下又はｐＨが５．６以上になると、最終的に得られるモッツァレラチーズが、ぼろぼろ崩れて纏まらないものとなり、ボソボソとした食感となり、モッツァレラチーズ特有の加熱による伸びを有さなくなるからである。
【００４１】
カッティング後の凝乳の静置時間は、ｐＨが４．９〜５．５の範囲となる時間であれば、特に限定されず、発酵乳に果実のペーストを添加して得られた凝乳の場合は例えば１０分程度である。例えば発酵乳のかわりにｐＨを４．９〜５．５に調整したｐＨ調整乳を用いた場合は、既にｐＨが４．９〜５．５の範囲になっていることから、カッティング後、すぐに次のカード及びホエイの混合物をホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱する工程に進んでもよい。
【００４２】
工程（３）において、得られたカード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得ることがきる。
【００４３】
カード及びホエイの混合物を入れる容器は、ホエイの滲出が可能であれば特に限定されず、例えばチーズ製造で用いられるモールドやフープ又は布若しくは布袋を用いることができる。布又は布袋は一般的な食品用ろ過で用いられる材質と形状であれば特に限定されず、例えば綿、ナイロン、テトロン又はパイレンの材質からなる、シート状、筒状又は袋状のものを用いることができる。
【００４４】
カード及びホエイの混合物を入れた容器の加熱方法は、カード及びホエイの混合物を加熱することが可能であれば特に限定されないが、例えば、シャワーリングによる加熱の方法、容器にジャケットを付けて熱湯を循環させる方法、蒸気を吹き込む方法及び熱水を用いた湯煎による方法などを単独で又は組合せて行うことができる。特にホエイ滲出の点から、容器を熱水で湯煎する方法が好ましい。
【００４５】
カード及びホエイの混合物を入れた容器を湯煎により加熱する方法を用いる場合、容器を熱水に浸漬後、容器を熱水から取り出し、容器中の液体成分を滲出させる。容器を浸漬する熱水の温度は、８０℃〜９０℃の温度が好ましい。浸漬時間は１０秒〜２０秒程度が好ましい。容器中の液体成分の滲出は、液体成分の半分から７割程度を押圧して滲出させる。その後、再度容器を８０℃〜９０℃の温度の熱水に浸漬し、今度は容器中の液体成分の９割程度を押圧して滲出させる。容器中の液体成分を滲出させる際、容器として布又は布袋を用いる場合はねじって絞ると得られるモッツァレラチーズが固くなるため、ねじって絞らず、押圧することが好ましい。
【００４６】
工程（４）において、工程（３）で得られたカードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得ることができる。加熱の方法は、カードを加熱することができれば特に限定されないが、モッツァレラチーズの成形方法の点から、熱水に浸漬して加熱するのが好ましい。熱水の温度は８０℃〜９０℃が好ましい。浸漬する回数は、得られるモッツァレラチーズの硬さの点から１〜２回が好ましい。得られたカードを熱水で加熱しながら、球状に成形することで、果実のペーストを含有するモッツァレラチーズを得ることができる。
【００４７】
本発明のモッツァレラチーズは、様々な食材と一緒に食することができる。それだけでなく、含有した果実のペースト由来の風味と甘みをほんのり有していることから、それ単独でおいしく喫食することができる。また、料理に用いた場合は、本発明が有する風味によって、余分な油や塩を使用しなくても高い嗜好性で喫食することができる。
【００４８】
さらに通常のモッツァレラチーズと同等の量を食しても、脂質の摂取量を低減することができることからも健康面に良好な食材である。
【００４９】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
【実施例】
【００５０】
［例１．イチジクペースト含有モッツァレラチーズの製造］
１−１．原材料
原料の乳として、低温殺菌した牛乳（ノンホモジナイズ品）を用いた。牛乳は、冷凍保存して、使用時に解凍して用いた。
【００５１】
イチジクは、冷凍品の皮を剥いて解凍したものを用いた。解凍後のイチジクを、目視で固まりが見られない程度に家庭用ミキサーにかけて、イチジクペーストを得た。
【００５２】
乳酸菌スターターとして、「明治ブルガリアヨーグルト」（明治社製）を用いた。
【００５３】
１−２．製造方法
容器に牛乳  １，０００ｍｌ及び乳酸菌スターター  １０ｇを入れて混合し、次いでその容器を恒温水層に漬けて容器内の牛乳の温度を３５．０℃に維持した。牛乳と乳酸菌スターターとを混合して１時間後から１５分ごとに、容器中の牛乳のｐＨを測定した。牛乳のｐＨが６．５〜６．５５程度になるまで容器を恒温水層中に静置して発酵を行い、発酵乳を得た。
【００５４】
得られた発酵乳に、イチジクペーストを牛乳に対して５ｗ／ｖ％となるように添加して均一になるまで混合した。恒温水層によって発酵乳の温度を４０℃に維持して静置した。イチジクペースト添加の際、イチジクペーストはそのまま添加するとダマになりやすいため、容器中の発酵乳を一部取り出し、その発酵乳の一部とイチジクペーストとを混ぜ合わせてから容器中の残りの発酵乳に添加した。
【００５５】
発酵乳にイチジクペーストを添加して、発酵乳の凝固を確認することにより凝乳を得た。発酵乳の凝固は、イチジクペースト添加１時間後から１５分ごとに容器中の発酵乳の一部をシリンジで別の容器に取り出し、静置して固まるのを待って、発酵乳がホエイとカードとに分離することを確認することにより判断した。凝乳は、発酵乳にイチジクペーストを添加してから２時間程度で得た。
【００５６】
得られた凝乳を２〜３ｃｍ四方にカッティングし、１０分間静置してホエイを分離させ、カード及びホエイの混合物を得た。このときのホエイのｐＨは概ね５．００〜５．１０であった。その後、得られたカードとホエイの混合物を綿生地の布袋に移し、８５℃の熱水に１５秒間浸漬した。
【００５７】
浸漬した布袋を熱水から取り出し、布袋を押圧して絞ることによって、布袋中の液体成分の半分から７割程度を滲出させた。この際、布袋をねじって絞ると得られるチーズが固くなるため、ねじって絞らないように注意した。再度布袋を８５℃の熱水に浸漬し、布袋を押圧して絞ることによって、布袋中の液体成分の９割程度を滲出させた。
【００５８】
布袋中のカードをかき集めて回収し、８５℃の熱水に１〜２回浸漬しながら成形して、イチジクペースト含有モッツァレラチーズを得た（実施例１）。
【００５９】
下記に記載する方法によって、イチジクペーストの代わりに、市販のレンネット「Ｖａｌｌｒｅｎ」（ＭＡＹＡＳＡＮ Ａ．Ｓ．製）を用いて、果実非含有モッツァレラチーズを作製した。
【００６０】
発酵乳に、市販のレンネットを牛乳に対して０．００１ｗ／ｖ％となるように添加して均一に混合し、恒温水層によって発酵乳の温度を３５℃にして静置した。静置３０〜４０分後、発酵乳が凝固しているのを確認し、凝乳を得た。
【００６１】
得られた凝乳を２〜３ｃｍ四方にカッティングし、４０℃で加熱しながら撹拌してホエイを分離させ、カードとホエイの混合物を得た。さらにｐＨが５．３になるまで発酵を行い、ホエイを除去してカードを回収した。回収したカードを熱水の中で混練し、成形して、微生物由来レンネット含有モッツァレラチーズを得た（参考例１）。
【００６２】
１−３．評価
実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズ及び参考例１の果実非含有モッツァレラチーズについて、タンパク質及び脂質の含有量、水分並びに収量をまとめたものを表１とする。なお、タンパク質、脂質及び水分は、常法にしたがって、それぞれケルダール法、エーテル抽出法（ソックスレー法）及び１０５℃の温風乾燥による常圧加熱乾燥法により測定した。また、収量は、牛乳１，０００ｍＬから得られるモッツァレラチーズの量を表わす。
【００６３】
【表１】
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【００６４】
表１に示すとおり、得られたモッツァレラチーズは、ともに水分及び収量が同程度であった。しかし、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズは、参考例１の果実非含有モッツァレラチーズに比して、タンパク質量が多く、脂質量が少ないものであった。
【００６５】
また、得られたモッツァレラチーズについて、喫食時の風味及び食感を評価した。その結果、風味については、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズは、ほんのりとイチジクペーストに由来する香りを有し、くどさはなく、あっさりしていながら、甘味及び酸味がうっすらとした風味でありつつ、参考例１の果実非含有モッツァレラチーズと比べてチーズ臭さが低減したものであった。食感については、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズは、歯ごたえがあって鳥のささみのような食感であり、イチジクに含まれる種のプチプチとした食感を有するものであった。
【００６６】
さらに得られたモッツァレラチーズを５ｍｍ角の小片に切断し、アルミホイルに載せて１８０℃のオーブンで１分加熱したところ、図１に示すとおり、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズは、参考例１の果実非含有モッツァレラチーズと同様によく伸びるという性質を有していた。
【００６７】
以上のとおり、イチジクペースト含有モッツァレラチーズは、従来のモッツァレラチーズと同様の水分、収量及び加熱時に伸びるという性質を有しながらも、従来のモッツァレラチーズでは得られない風味及び食感を有するモッツァレラチーズであることが確認された。
【００６８】
［例２．果実ペースト含有モッツァレラチーズの製造］
イチジクの代わりにキウイ、パイナップル及びマンゴーを用いて得たキウイペースト、パイナップルペースト及びマンゴーペーストを使用したことを除いては、例１と同様にして、キウイペースト含有モッツァレラチーズ（実施例２）、パイナップルペースト含有モッツァレラチーズ（実施例３）及びマンゴーペースト含有モッツァレラチーズ（実施例４）の果実ペースト含有モッツァレラチーズを得た。
【００６９】
実施例２のキウイペースト含有モッツァレラチーズ、実施例３のパイナップルペースト含有モッツァレラチーズ及び実施例４のマンゴーペースト含有モッツァレラチーズの収量は、それぞれ７８．３ｇ、７２．６ｇ及び７３．８ｇと、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズと同程度であった。
【００７０】
また、風味及び食感についても、これらの果実ペースト含有モッツァレラチーズは、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズと同様であった。特に実施例２のキウイペースト含有モッツァレラチーズは、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズと同様に、キウイに含まれる種のプチプチとした食感を有するものであった。
【００７１】
実施例２のキウイペースト含有モッツァレラチーズ、実施例３のパイナップルペースト含有モッツァレラチーズ及び実施例４のマンゴーペースト含有モッツァレラチーズの加熱時の伸びを調べた結果を図１に示す。図１に示すとおり、これらの果実ペースト含有モッツァレラチーズは、加熱することによってよく伸びるという性質を有していた。
【００７２】
以上のとおり、果実ペースト含有モッツァレラチーズは、従来のモッツァレラチーズと同様の収量及び加熱時に伸びるという性質を有しながらも、従来のモッツァレラチーズでは得られない風味及び食感を有するモッツァレラチーズであることが確認された。
【００７３】
［例３．イチジクペースト含有モッツァレラチーズの製造（２）］
乳酸菌スターターの代わりにクエン酸によりｐＨを５．３に調整したｐＨ調整牛乳を用いた以外は、例１と同様にしてイチジクペースト含有モッツァレラチーズ（実施例５）を作製した。
【００７４】
実施例５のイチジクペースト含有モッツァレラチーズは、実施例１のイチジクペースト含有モッツァレラチーズと同様の風味及び食感、収量並びに加熱時の伸びを有するものであった。
【００７５】
［例４．凝乳取得時間の検討］
イチジクペーストの添加量及びｐＨによる凝乳の取得時間に与える影響を調べた。結果を表２に示す。
【００７６】
【表２】
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【００７７】
クエン酸によりｐＨを５．３に調整したｐＨ調整牛乳を用いた場合は、いずれの添加量のイチジクペーストを用いても、最大１．５時間程度で凝乳を得ることができた。一方、クエン酸によりｐＨを５．９以上に調整したｐＨ調整牛乳を用いた場合は、イチジクペーストの添加量を１０ｗ／ｖ％としても、凝乳を得るまでに５時間以上を要した。
【００７８】
また、クエン酸によりｐＨを４．８又は５．６に調整したｐＨ調整牛乳を用いて得た凝乳からカードを得て、例１と同様にしてモッツァレラチーズを得ようとしたところ、該カードは加熱しても伸びが悪く、ボロボロと崩れるまとまりの悪い固まりのものになり、モッツァレラチーズとしては品質が劣悪なものとなった。
【００７９】
以上の結果から、ｐＨ調整牛乳を用いる場合は、そのｐＨを４．９〜５．５程度に調整することが好ましいことがわかった。
【００８０】
なお、イチジクペーストの添加量を多くしても、得られたモッツァレラチーズの固さや加熱時の伸びといった物性について大きな影響を与えなかった。一方で、イチジクペーストの添加量に応じて、イチジクに由来する風味、甘み、色が得られたモッツァレラチーズに付加され、さらにイチジク由来の種や繊維質が感じるようになった。したがって、イチジクペーストの添加量を変えることにより、モッツァレラチーズの風味、外観、食感などを所望のものに制御できることがわかった。
【図１】
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