(57)【要約】      （修正有）【課題】飲食品の果実感、呈味感、及び熟味感の全てを向上させることができる飲料用香料及び食品用香料の提供。【解決手段】Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲食品用香料。Ｄ−アミノ酸は、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸から選択される１種若しくは２種以上であることが好ましい。また、乳酸菌発酵処理を利用することによってより多くのＤ−アミノ酸を飲食品用香料に含有させることができる。更に、酵母処理を利用することによってより多くのチロソールを飲食品用香料に含有させることができ、Ｄ−アミノ酸と共に飲みごたえ・食べごたえの高い飲食品を実現できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲料用香料。
【請求項２】
前記Ｄ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ以上含有すると共に、前記チロソールを２ｐｐｂ以上含有する請求項１に記載の飲料用香料。
【請求項３】
前記Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸を含む群から選択される１種若しくは２種以上を含んでなる請求項１若しくは２に記載の飲料用香料。
【請求項４】
前記Ｄ−アミノ酸が、乳酸菌発酵処理によって生成されてなるものである請求項１〜３のいずれかに記載の飲料用香料。
【請求項５】
前記乳酸菌発酵処理に用いられる乳酸菌は、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）から選ばれる乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌である請求項４に記載の飲料用香料。
【請求項６】
前記乳酸菌発酵処理された乳酸菌発酵処理物を含む請求項４若しくは５に記載の飲料用香料。
【請求項７】
前記チロソールが、酵母発酵処理によって生成されてなるものである請求項１〜６のいずれかに記載の飲料用香料。
【請求項８】
前記酵母発酵処理に用いられる酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）から選ばれる酵母のうち少なくとも１種の酵母である請求項７に記載の飲料用香料。
【請求項９】
前記酵母発酵処理された酵母発酵処理物を含む請求項７若しくは８に記載の飲料用香料。
【請求項１０】
Ｄ−アミノ酸及びチロソールを配合する飲料用香料の製造方法。
【請求項１１】
前記Ｄ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ以上配合すると共に、前記チロソールを２ｐｐｂ以上配合する請求項１０に記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１２】
前記Ｄ−アミノ酸として、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸を含む群から選択される１種若しくは２種以上を配合する請求項１０若しくは１１に記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１３】
乳酸菌発酵処理によって生成した前記Ｄ−アミノ酸を配合する請求項１０〜１２のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１４】
前記乳酸菌発酵処理によって５０ｐｐｍ以上の前記Ｄ−アミノ酸を産生する請求項１３に記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１５】
前記乳酸菌発酵処理に用いられる乳酸菌は、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）から選ばれる乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌である請求項１３若しくは１４に記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１６】
前記乳酸菌発酵処理された乳酸菌発酵処理物、及び前記Ｄ−アミノ酸を同時に配合させる請求項１３〜１５のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１７】
酵母発酵処理によって生成した前記チロソールを配合する請求項１０〜１６のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１８】
前記酵母発酵処理によって０．１ｐｐｍ以上のチロソールを産生する請求項１７に記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項１９】
前記酵母発酵処理に用いられる酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）から選ばれる酵母のうち少なくとも１種の酵母である請求項１７若しくは１８に記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項２０】
前記酵母発酵処理された酵母発酵処理物、及び前記チロソールを同時に配合させる請求項１７〜１９のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
【請求項２１】
Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲料用香料を飲料に添加することによって飲料の果実感、呈味感、及び熟味感を改善する方法。
【請求項２２】
Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲料用香料を飲料に添加することによって飲料のケミカル感、若しくはアルコール感を低減する方法。
【請求項２３】
Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する食品用香料。
【請求項２４】
前記Ｄ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ以上含有すると共に、前記チロソールを２ｐｐｂ以上含有する請求項２３に記載の食品用香料。
【請求項２５】
前記Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸を含む群から選択される１種若しくは２種以上を含んでなる請求項２３若しくは２４に記載の食品用香料。
【請求項２６】
前記Ｄ−アミノ酸が、乳酸菌発酵処理によって生成されてなるものである請求項２３〜２５のいずれかに記載の食品用香料。
【請求項２７】
前記乳酸菌は、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）から選ばれる乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌である請求項２６に記載の食品用香料。
【請求項２８】
前記乳酸菌発酵処理された乳酸菌発酵処理物を含む請求項２６若しくは２７に記載の食品用香料。
【請求項２９】
前記チロソールが、酵母発酵処理によって生成されてなるものである請求項２３〜２８のいずれかに記載の食品用香料。
【請求項３０】
前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）から選ばれる酵母のうち少なくとも１種の酵母である請求項２９に記載の食品用香料。
【請求項３１】
前記酵母発酵処理された酵母発酵処理物を含む請求項２９若しくは３０に記載の食品用香料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料用香料及び食品用香料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、果実風味の飲料（RTD  (Ready  to  Drink)、清涼飲料水、機能性飲料等）及び食品の多様化が進む中で飲料用香料が最終飲料に求められる風香味への寄与特性も、果実感、呈味感、熟味感の付与やRTD飲料のアルコール感低減、機能性飲料配合機能性成分の風味マスキング等と多種多様となっている。このような需要において、より訴求条件を満たすような飲食品用香料を開発するため、日々企業努力がなされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−２２５３９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
香料使用成分や果汁、果皮オイルなどを調合する従来の香料では果実感、呈味感、熟味感のいずれかがもの足りなかった。また、香料使用成分や果汁、果皮オイルなどを調合する従来の香料では、果実感、呈味感、熟味感の複合的な風味を実現することは困難であるという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで、前記課題を解決する手段は、以下の通りである。
〔１〕  Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲料用香料。
〔２〕  前記Ｄ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ以上含有すると共に、前記チロソールを２ｐｐｂ以上含有する〔１〕に記載の飲料用香料。
〔３〕  前記Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸を含む群から選択される１種若しくは２種以上を含んでなる〔１〕若しくは〔２〕に記載の飲料用香料。
〔４〕  前記Ｄ−アミノ酸が、乳酸菌による乳酸菌発酵処理によって生成されてなるものである〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の飲料用香料。
〔５〕  前記乳酸菌は、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）から選ばれる乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌である〔４〕に記載の飲料用香料。
〔６〕  前記乳酸菌発酵処理された乳酸菌発酵処理物を含む〔４〕若しくは〔５〕に記載の飲料用香料。
〔７〕  前記チロソールが、酵母による酵母発酵処理によって生成されてなるものである〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の飲料用香料。
〔８〕  前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）から選ばれる酵母のうち少なくとも１種の酵母である〔７〕に記載の飲料用香料。
〔９〕  前記酵母発酵処理された酵母発酵処理物を含む〔７〕若しくは〔８〕に記載の飲料用香料。
〔１０〕  Ｄ−アミノ酸及びチロソールを配合する飲料用香料の製造方法。
〔１１〕  前記Ｄ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ以上配合すると共に、前記チロソールを２ｐｐｂ以上配合する〔１０〕に記載の飲料用香料の製造方法。
〔１２〕  前記Ｄ−アミノ酸として、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸を含む群から選択される１種若しくは２種以上を配合する〔１０〕若しくは〔１１〕に記載の飲料用香料の製造方法。
〔１３〕  乳酸菌発酵処理によって生成した前記Ｄ−アミノ酸を配合する〔１０〕〜〔１２〕のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
〔１４〕  前記乳酸菌発酵処理によって５０ｐｐｍ以上の前記Ｄ−アミノ酸を産生する〔１３〕に記載の飲料用香料の製造方法。
〔１５〕  前記乳酸菌は、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）から選ばれる乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌である〔１３〕若しくは〔１４〕に記載の飲料用香料の製造方法。
〔１６〕  前記乳酸菌発酵処理された乳酸菌発酵処理物、及び前記Ｄ−アミノ酸を同時に配合させる〔１３〕〜〔１５〕のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
〔１７〕  酵母発酵処理によって生成した前記チロソールを配合する〔１０〕〜〔１６〕のいずれかに記載の飲料用香料の製造方法。
〔１８〕  前記酵母発酵処理によって０．１ｐｐｍ以上のチロソールを産生する〔１７〕に記載の飲料用香料の製造方法。
〔１９〕  前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）から選ばれる酵母のうち少なくとも１種の酵母である〔１７〕若しくは〔１８〕に記載の飲料用香料の製造方法。
〔２０〕  前記酵母発酵処理された酵母発酵処理物、及び前記チロソールを同時に配合させる〔１７〕〜〔１９〕のいずれかに記載の飲料用香料。
〔２１〕  Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲料用香料を飲料に添加することによって飲料の果実感、呈味感、及び熟味感を改善する方法。
〔２２〕  Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する飲料用香料を飲料に添加することによって飲料のケミカル感、若しくはアルコール感を低減する方法。
〔２３〕  Ｄ−アミノ酸及びチロソールを含有する食品用香料。
〔２４〕  前記Ｄ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ以上含有すると共に、前記チロソールを２ｐｐｂ以上含有する〔２３〕に記載の食品用香料。
〔２５〕  前記Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、及びＤ−グルタミン酸を含む群から選択される１種若しくは２種以上を含んでなる〔２３〕若しくは〔２４〕に記載の食品用香料。
〔２６〕  前記Ｄ−アミノ酸が、乳酸菌発酵処理によって生成されてなるものである〔２３〕〜〔２５〕のいずれかに記載の食品用香料。
〔２７〕  前記乳酸菌は、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）から選ばれる乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌である〔２６〕に記載の食品用香料。
〔２８〕  前記乳酸菌発酵処理された乳酸菌発酵処理物を含む〔２６〕若しくは〔２７〕に記載の食品用香料。
〔２９〕  前記チロソールが、酵母発酵処理によって生成されてなるものである〔２３〕〜〔２８〕のいずれかに記載の食品用香料。
〔３０〕  前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）から選ばれる酵母のうち少なくとも１種の酵母である〔２９〕に記載の食品用香料。
〔３１〕  前記酵母発酵処理された酵母発酵処理物を含む〔２９〕若しくは〔３０〕に記載の食品用香料。
【０００６】
本発明に係る発酵処理に使用される乳酸菌としては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌｂ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌｂ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ.ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ.クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストク属細菌、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）等のエンテロコッカス属細菌などが挙げられ、これらから選ばれる一種または二種以上、その他酵母との併用にて使用することができる。
【０００７】
上記の菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ブレビスとしては、ラクトバチルス・ブレビス  ＪＣＭ１０５９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・カゼイとしては、ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・ロイテリとしては、ラクトバチルス・ロイテリＪＣＭ１１１２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとしてはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＪＣＭ１００２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・プランタラムとしては、ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・ブフネリとしては、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。また、ペディオコッカス・アシドラクティシとしては、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３等の菌株が挙げられる。なお、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３株はペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２５４４）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに寄託されている。
【０００８】
本発明に係る発酵処理に使用される酵母としては、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）が挙げられ、これらから選ばれる一種または二種以上を使用することができる。
【０００９】
上記の菌種の菌株としては、サッカロミセス・セルビジエとしては、サッカロミセス・セルビジエ  ＮＢＲＣ１０２１７等の菌株が挙げられ、シゾサッカロミセス・ジャポニカスとしてはＪＣＭ８２６３等の菌株が挙げられ、ピキア・パストリスとしては、ピキア・パストリスＪＣＭ３６５０等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。また、サッカロミセス・セルビジエとしては、サッカロミセス・セルビジエＦＹ−２２９等の菌株が挙げられる。なお、サッカロミセス・セルビジエＦＹ−２２９株はサッカロミセス・セルビジエＦＹ−２２９株（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２６６８）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに寄託されている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食品の果実感、呈味感、及び熟味感の全てを向上させることができる飲料用香料及び食品用香料を提供することができる。
【００１１】
また、本発明に係る飲料用香料もしくは食品用香料によって、果実感、呈味感、及び熟味感を向上させることで、飲食品に飲みごたえ、もしくは食べごたえを付加させることができる。
【実施例】
【００１２】
＜乳酸菌スターターの調製例＞
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７度まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）ＪＣＭ１１１２株を０．０２重量部接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１１２スターターとした。
【００１３】
＜乳酸発酵トマト汁による乳酸菌発酵処理の例＞
濃縮トマト汁（CLEAR  TOMATO  CONCENTRATE  60°BX  (CTC)  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）７．５重量部と水８９重量部を混合し、２０重量％水酸化ナトリウム水溶液０．５重量部でｐＨを５．００±０．２５に調整後、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、珪藻土ろ過にて清澄化し、得られた発酵物を試験区１−１とした。
【００１４】
また、前記ＪＣＭ１１１２スターターにかえて、水３重量部を前記原料混合物に混合し、１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、珪藻土ろ過にて清澄化し、得られた未発酵物を試験区１−２とした。
【００１５】
＜酵母スターターの調製例＞
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°BX白ブドウ透明果汁  日本果実加工株式会社）２重量部、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７度まで冷却した。次いで冷却後の培養基にサッカロミセス・セルビジエＦＹ−２２９株を０．０２重量部接種し、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＦＹ−２２９スターターとした。
【００１６】
＜酵母発酵ストロベリー果汁による酵母発酵処理の例＞
濃縮ストロベリー果汁（ストロベリー果汁透明TN  雄山株式会社）２．５重量部、酵母エキス（粉体）０．３重量部と水９６．７重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ−２２９スターターを０．５重量部接種し、３０℃で７２時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、珪藻土ろ過にて清澄化し、得られた発酵物を試験区２−１とした。
【００１７】
また、前記ＦＹ−２２９スターターにかえて、水０．５重量部を前記原料混合物に混合し、１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、珪藻土ろ過にて清澄化し、得られた未発酵物を試験区２−２とした。
【００１８】
＜Ｄ−アミノ酸量の測定＞
試験区１−１、１−２（乳酸菌発酵トマト汁発酵品、未発酵品）中に産生されたＤ−アラニン（Ｄ−Ａｌａ）及びＬ−アラニン、（Ｌ−Ａｌａ）及びＤ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）及びＬ−アスパラギン酸（Ｌ−Ａｓｐ）、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）及びＬ−グルタミン酸（Ｌ−Ｇｌｕ）の含有量は、次に示すオルトフタルアルデヒド・Ｎ−アセチル−Ｌ−システインキラル誘導体化法（ＯＰＡ−ＮＡＣキラル誘導体化法）を用いたアミノ酸定量分析により測定した。
【００１９】
まず、それぞれの試験区に係る液体状の発酵物に対し、２倍量のメタノールを加え撹拌後、遠心分離機にかけて得られる上清を蒸留水で３倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とした。なお、発酵物に含まれるアミノ酸量に応じ、上清を直接若しくは、蒸留水にて２倍から５倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とすることもできる。
【００２０】
＜キラル誘導体化手順＞
キラル誘導体化用試料６０μｌに１％四ホウ酸ナトリウム水溶液４０μｌ、１％Ｎ−アセチル−Ｌ−システイン水溶液２０μｌ、１．６％オルトーフタルアルデヒドメタノール溶液２０μｌを添加し、０．４５μｍセルロースアセテート製メンブレンフィルター（アドバンテック社製）でろ過したものをキラル誘導体化処理液とした。キラル誘導体化処理液を分析用試料として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、（株）島津製作所製、検出限界値：１ｎｍｏｌ／ｍｌ）によるアミノ酸分析を行った。
【００２１】
また、キラル誘導体化処理液を分析用試料としたＨＰＬＣによるアミノ酸分析にあたり、分析条件としては、次の表１に示す条件を選択した。また、分析の結果を表２に示す。
【００２２】
【表１】
2019208508.tif 000002
【００２３】
【表２】
2019208508.tif 000003
【００２４】
表２より、未発酵の比較例からはいずれもＤ−アミノ酸の含有量はＨＰＬＣの検出限界値よりも低い値であったのに対して、乳酸菌により発酵処理された発酵物からは高い濃度のＤ−アミノ酸が検出された。Ｄ−アミノ酸総量として９９ｐｐｍであった。表２の結果より、発酵処理前にはほとんど存在していなかったＤ−アミノ酸を乳酸菌発酵処理によって高濃度に生成すると共に、その生成と同時に発酵物に混合された状態の飲料用香料若しくは食品用香料の半製品（試験区１−１）を製造することができた。
【００２５】
＜チロソール量の測定＞
試験区２−１、２−２（酵母発酵ストロベリー果汁発酵品、未発酵品）中に産生されたチロソール含有量は、次に示すSPME（Car/PDMSファイバー）漬込み法を用いた香気成分定量分析により測定した。
【００２６】
まず、それぞれの試験区に係る液体状の発酵物１．２ｇをバイアルチューブに移し、SPME（Car/PDMSファイバー）を漬け込み、４０℃、抽出時間１５分の条件で香気成分の抽出を行い分析用試料とした。一方、既知濃度のチロソール（０．１、１、１０ｐｐｍ）を蒸留水に添加したものを検量用試料とし、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ−ＭＳ、アジレント・テクノロジー株式会社製）による香気分析を行った。
【００２７】
ＧＣ−ＭＳによる香気成分分析にあたり、分析条件としては、次の表３に示す条件を選択した。また、分析の結果を表４に示す。
【００２８】
【表３】
2019208508.tif 000004
【００２９】
【表４】
2019208508.tif 000005
【００３０】
表４より、未発酵の比較例からはチロソールの含有量はＧＣ−ＭＳの検出限界値よりも低い値であったのに対して、酵母により発酵処理された発酵物からはチロソールが検出された。チロソール総量として２．４ｐｐｍであった。
表４の結果より、発酵処理前にはほとんど存在していなかったチロソールを酵母発酵処理によって生成すると共に、その生成と同時に発酵物に混合された状態の飲料用香料若しくは食品用香料の半製品（試験区２−１）を製造することができた。
【００３１】
＜発酵物配合香料の調製例＞
本発明の実施例に使用する香料については、上記の試験区１−１、１−２、２−１、２−２を一定の割合で含有するようなグレープ香料、アップル香料、レモン香料のフルーツ香料を調整することで準備した。なお、試験区１−１には、前記乳酸菌発酵処理によって産生されたＤ−アミノ酸と前記乳酸菌発酵処理された濃縮トマト汁の残部（これを乳酸菌発酵処理物という。）とが、前記乳酸菌発酵処理によって同時に配合されて均一に混合されてなる。また、試験区２−１には、前記酵母発酵処理によって産生されたチロソールと前記酵母発酵処理された濃縮ストロベリー果汁（これを酵母発酵処理物という。）とが、前記酵母発酵処理によって同時に配合されて均一に混合されてなる。各香料の配合組成については以下に具体的に説明する。
グレープ香料は香料成分として、エチルプロピオネート、メチルアンスラニレートを主要成分とし、またアップル香料は香料成分として、トランス−２−ヘキセナール、イソアミルアセテートを主要成分とし、またレモン香料は香料成分として、ゲラニアール、ネラールまたはその混合物（シトラール）、Ｄ−リモネンを主要成分とした。また、グレープ香料、アップル香料、及びレモン香料には、それぞれ炭化水素類、アルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、エステル類、カルボン酸類、ラクトン類、フラン化合物、フラノン類、含窒素・含硫化合物及び天然香料から構成される群から一または二以上の成分を適宜混合することができる。
【００３２】
調整したフルーツ香料の香料処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（１）：グレープであればエチルプロピオネート、メチルアンスラニレートをそれぞれ０．０００１〜１０重量％とし、アップルであればトランス−２−ヘキセナール、イソアミルアセテートをそれぞれ０．０００１〜１０重量％とし、レモンであればゲラニアール、ネラールまたはその混合物（シトラール）、Ｄ−リモネンをそれぞれ０．０００１〜１０重量％の範囲で使用される。好ましくは、グレープであればエチルプロピオネート、メチルアンスラニレートをそれぞれ０．０１〜５０重量％、アップルであればトランス−２−ヘキセナール、イソアミルアセテートをそれぞれ０．０１〜５０重量％、レモンであればゲラニアール、ネラールまたはその混合物（シトラール）、Ｄ−リモネンをそれぞれ０．０１〜５０重量％の範囲とする。
【００３３】
本発明で用いられる溶剤は、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、例えば
水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂
肪酸トリグリセライドなどが例示される。
【００３４】
本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品
添加物として最終飲食物へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例
えば、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、
ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを
例示することができる。
【００３５】
上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤など
は、本発明の香料の風香味増強、改良または変調剤としても使用することができる。
【００３６】
上記香料成分から選択された特定の組合せにて調整し、配合したグレープ香料の例（大洋香料株式会社製  グレープフレーバー6Y-5334）を示す。以下の実施例におけるグレープ香料は当該例に示したものを使用した。
グレープフレーバー  6Y-5334
化合物名                            配合割合(重量％)
エチルアセテート                    ４．５１
エチルプロピオネート                ３．８５
エチルブチレート                    １．７９
メチルアントラニレート              ０．９０
フェニルエチルアルコール            ０．３３
シス−３−ヘキセノール              ０．２４
マルトール                          ０．２０
アセチックアシド                    ０．１８
イソプロピルアセテート              ０．１４
トランス−２−ヘキセノール          ０．１３
ヘキサノール                        ０．１０
プロピオニックアシド                ０．０７
エチルクロトネート                  ０．０６
メチルＮ−メチルアントラニレート    ０．０４
ベータ−ダマセノン                  ０．０２
ヘキサノイックアシド                ０．０１
フェニルエチルアセテート            ０．０１
エチル２メチルブチレート            ０．０１
溶剤                              ８７．４１
合計                            １００．００
【００３７】
上記香料成分から選択された特定の組合せにて調整し、配合したアップル香料の例（大洋香料株式会社製  アップルフレーバー6Y-5138）を示す。以下の実施例におけるアップル香料は当該例に示したものを使用した。
アップルフレーバー6Y-5138
化合物名                            配合割合(重量％)
２−メチルブチルアセテート          １．５９
ブチルアセテート                    ０．８６
ヘキシルアセテート                  ０．６１
ブタノール                          ０．４６
２−メチルブタノール                ０．４３
エチルブチレート                    ０．３７
イソアミルアセテート                ０．２８
ヘキサナール                        ０．２８
ヘキサノール                        ０．２８
トランス−２−ヘキセナール          ０．２５
プロパノール                        ０．１６
エチルアセテート                    ０．１５
エチル２メチルブチレート            ０．１２
プロピルアセテート                  ０．０９
イソアミルイソバレレート            ０．０８
エチルプロピオネート                ０．０７
エチルヘキサノエート                ０．０７
プロピオニックアシド                ０．０６
２−メチルブチリックアシド          ０．０５
トランス−２−ヘキセノール            ０．０３
イソブチルアセテート                ０．０１
溶剤                              ９３．７０
合計                            １００．００
【００３８】
上記香料成分から選択された特定の組合せにて調整し、配合したレモン香料の例（大洋香料株式会社製  レモンフレーバー3Y-751）を示す。以下の実施例におけるレモン香料は当該例に示したものを使用した。
レモンフレーバー3Y-751
化合物名                            配合割合(重量％)
レモン香料                          １．８８
テルピニルアセテート                ０．１６
ネリルアセテート                  ０．１４
リナロール                        ０．０９
リナリルアセテート                ０．３０
シトラール                        ０．０３
ゲラニルアセテート                ０．０１
シス−３−ヘキセノール            ０．０１
ネロール                          ０．０１
オクチルアセテート                ０．０１
ｄ−リモネン                      ０．０１
α−テルピネオール                ０．０１
ネロリドール                      ０．０１
トランス−２−ヘキセナール        ０．０１
ゲラニオール                      ０．０１
デカナール                        ０．０１
ヘキサナール                      ０．０１
ノナナール                        ０．０１
アセチックアシド                  ０．０１
オクタナール                      ０．０１
シトロネリルアセテート            ０．０１
シトロネロール                    ０．０１
溶剤                            ９７．２４
合計                          １００．００
【００３９】
上記グレープ香料、アップル香料、レモン香料に追加して、乳酸発酵トマト汁（試験区１−１）０．２６重量％（９９ｐｐｍ×０．２６重量％≒２５０ｐｐｂ）配合且つ酵母発酵ストロベリー果汁（試験区２−１）０．４２重量％（２．４ｐｐｍ×０．４２重量％≒１０ｐｐｂ）配合の香料（グレープ、アップル、レモン）を実施香料１〜３とし、乳酸発酵トマト汁未発酵品（試験区１−２）０．２６重量％配合且つ酵母発酵ストロベリー果汁未発酵品（試験区２−２）０．４２重量％配合の香料（グレープ、アップル、レモン）を比較香料１，４，７とした。また、乳酸発酵トマト汁（試験区１−１）０．２６重量％且つ酵母発酵ストロベリー果汁未発酵品（試験区２−２）０．４２重量％配合の香料（グレープ、アップル、レモン）を比較香料２，５，８とし、乳酸発酵トマト汁未発酵品（試験区１−２）０．２６重量％配合且つ酵母発酵ストロベリー果汁（試験区２−１）０．４２重量％配合の香料（グレープ、アップル、レモン）を比較香料３，６，９とした。内訳表を表５に示す。
【００４０】
【表５】
2019208508.tif 000006
【００４１】
＜発酵物配合香料を添加した飲料の呈味官能試験＞
前記の実施香料１〜３に係る発酵物配合香料を添加した無果汁清涼飲料、及び無果汁炭酸飲料、及び果汁入り清涼飲料、及び無果汁アルコール飲料の味について、前記比較香料１，４，７、比較香料２，５，８、比較香料３，６，９を添加した無果汁清涼飲料、及び無果汁炭酸飲料、及び果汁入り清涼飲料、及び無果汁アルコール飲料の味と比較しつつ、官能試験を行った。
【００４２】
表６、表７、表８、表９に、官能試験の対象とした実施例及び比較例の処方の一覧を示す。なお、表６〜表９中に記載された数値は重量％で示されるものとする。
【００４３】
【表６】
2019208508.tif 000007
【００４４】
【表７】
2019208508.tif 000008
【００４５】
【表８】
2019208508.tif 000009
【００４６】
【表９】
2019208508.tif 000010
【００４７】
各実施例及び比較例を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲料等の評価を行っているパネラー８人（ｎ＝８）が飲料を試飲し、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感、ケミカル感について採点し、８人がつけた点数の平均値を評価として採用した。また、無果汁アルコール飲料の評価項目についてはアルコール感を追加し評価した。なお、評価点は、対象となる飲料に対して、評価香料の代わりに０．１重量％の水を添加したブランク飲料の各項目の評価点を一律に３．０とし、この３．０点を基準として各実施例及び比較例における各項目が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。
【００４８】
ここで、香り立ちとは、口中香ではなく鼻で感じた香りであり、トップノートで感じるものをいう。香り立ちが高ければ、香料としての本来の効果としての香りづけ効果が高いと評価できるといえる。果実感とは、みずみずしさを想起させる口中香と風味であり、トップノートからミドルノートで感じるものをいう。呈味感とは、直接舌に残るような余韻に起因する口中香と風味であり、ミドルノートからラストノートで感じるものをいう。熟味感とは、まとわりつくような香りを伴う口中香と戻り香及び風味によってなり、ミドルノートからラストノートで感じるものをいう。また、熟味感は、完熟果実に感じられる甘さに感じられるものである。ケミカル感とは、人工的な臭いを伴う口中香及び風味であり、トップノートからミドルノートで感じるものをいう。また、ケミカル感は、香り立ちと共に鼻で感じる臭いとしても認識される。アルコール感は、アルコール由来の刺激感を伴う口中香及び風味であり、ミドルノートからラストノートで感じるものをいう。なお、トップノート、ミドルノート、及びラストノートとは、香りの変化を指し、飲料を口に含んだ直後にトップノートが感じられ、時間が経つにつれてミドルノート、ラストノートが感じられる。
【００４９】
また、特に果実感、呈味感、及び熟味感が向上することによって、飲料の飲みごたえが高まる。一方、ケミカル感は飲料に対して違和感として感じられるため、低いほど飲料の飲み易さが高まる。また、アルコール感に関しても、人により好みが分かれる項目であるものの、低い方が飲み易さを高める。
【００５０】
以上の評価基準をもとに官能評価を行った無果汁清涼飲料、無果汁炭酸飲料、果汁入り清涼飲料、及び無果汁アルコール飲料に関する各実施例及び比較例の評価結果を表１０〜表２１に示す。
【００５１】
【表１０】
2019208508.tif 000011
【００５２】
【表１１】
2019208508.tif 000012
【００５３】
【表１２】
2019208508.tif 000013
【００５４】
〔無果汁清涼飲料に対する評価結果について〕
表１０〜表１２の結果より、グレープ、アップル、レモンによる香りづけがされた実施香料１〜３は、いずれも無果汁清涼飲料の香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目においても評価基準としたブランクの評価点３．０を上回り、かつネガティブとした評価項目、ケミカル感ではブランクの評価点３．０を下回った。さらに、実施香料１〜３によれば、果実感、呈味感、熟味感の評価項目が３．５以上の評価点であったことで、無果汁清涼飲料に対する明確な飲みごたえの向上が得られることが分かった。さらに、実施例１−１〜１−３の評価は、各評価項目において、比較例１−１〜１−９の評価結果以上の結果であった。
【００５５】
この結果より、Ｄ−アミノ酸発酵液（前記乳酸菌発酵処理によって産生されたＤ−アミノ酸と前記乳酸菌発酵処理物との混合液）及びチロソール発酵液（前記酵母発酵処理によって産生されたチロソールと酵母発酵処理物との混合液）を併せて配合することによって、全ての評価項目について、標準としたブランクよりも高い評価が得られたことにより、総合的評価として、無果汁清涼飲料の飲みごたえを向上させる飲料用香料を実現することができた。
【００５６】
【表１３】
2019208508.tif 000014
【００５７】
【表１４】
2019208508.tif 000015
【００５８】
【表１５】
2019208508.tif 000016
【００５９】
〔無果汁炭酸飲料に対する評価結果について〕
表１３〜表１５の結果より、グレープ、アップル、レモンによる香りづけがされた実施香料１〜３は、いずれも無果汁炭酸飲料の香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目においても評価基準としたブランクの評価点３．０を上回り、かつネガティブとした評価項目、ケミカル感ではブランクの評価点３．０を下回った。特に、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目において、比較香料１〜９ではブランクの評価３．０を下回る評価をされたものがあったのに対して、実施香料１〜３を用いた場合には、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目において全て評価点３．０を上回った。さらに、実施香料１〜３によれば、果実感、呈味感、熟味感の評価項目が３．５以上の評価点であったことで、無果汁炭酸飲料に対する明確な飲みごたえの向上が得られることが分かった。さらに、実施例２−１〜２−３の評価は、各評価項目において、比較例２−１〜２−９の評価結果以上の結果であった。
【００６０】
この結果より、Ｄ−アミノ酸発酵液及びチロソール発酵液を併せて配合することによって、全ての評価項目について標準としたブランクよりも高い評価が得られたことにより、総合的評価として、無果汁清涼飲料の飲みごたえを向上させる飲料用香料を実現することができた。
【００６１】
【表１６】
2019208508.tif 000017
【００６２】
【表１７】
2019208508.tif 000018
【００６３】
【表１８】
2019208508.tif 000019
【００６４】
〔果汁入り清涼飲料に対する評価結果について〕
表１６〜表１８の結果より、グレープ、アップル、レモンによる香りづけがされた実施香料１〜３は、いずれも果汁入り清涼飲料の香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目においても評価基準としたブランクの評価点３．０を上回り、かつネガティブとした評価項目、ケミカル感ではブランクの評価点３．０を下回った。特に、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目において、比較香料１〜９ではブランクの評価３．０を下回る評価をされたものがあったのに対して、実施香料１〜３を用いた場合には、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目において全て評価点３．０を上回った。さらに、実施香料１〜３によれば、果実感、呈味感、熟味感の評価項目が３．５以上の評価点であったことで、果汁入り清涼飲料に対する明確な飲みごたえの向上が得られることが分かった。さらに、実施例３−１〜３−３の評価は、各評価項目において、比較例３−１〜３−９の評価結果以上の結果であった。
【００６５】
この結果より、Ｄ−アミノ酸発酵液及びチロソール発酵液を併せて配合することによって、全ての評価項目について標準としたブランクよりも高い評価が得られたことにより、総合的評価として、果汁入り清涼飲料の飲みごたえを向上させる飲料用香料を実現することができた。
【００６６】
【表１９】
2019208508.tif 000020
【００６７】
【表２０】
2019208508.tif 000021
【００６８】
【表２１】
2019208508.tif 000022
【００６９】
〔無果汁アルコール飲料に対する評価結果について〕
表１９〜表２１の結果より、グレープ、アップル、レモンによる香りづけがされた実施香料１〜３は、いずれも無果汁アルコール飲料の香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目においても評価基準としたブランクの評価点３．０を上回り、かつネガティブとした評価項目であるケミカル感及びアルコール感ではブランクの評価点３．０を下回った。特に、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目において、比較香料１〜９ではブランクの評価３．０を下回る評価をされたものがあったのに対して、実施香料１〜３を用いた場合には、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感の評価項目において全て評価点３．０を上回った。さらに、実施香料１〜３によれば、果実感、呈味感、熟味感の評価項目が３．５以上の評価点であったことで、無果汁アルコール飲料に対する明確な飲みごたえの向上が得られることが分かった。さらに、実施例４−１〜４−３の評価は、各評価項目において、比較例４−１〜４−９の評価結果以上の結果であった。
【００７０】
この結果より、Ｄ−アミノ酸発酵液及びチロソール発酵液を併せて配合することによって、全ての評価項目について標準としたブランクよりも高い評価が得られたことにより、総合的評価として、無果汁アルコール飲料の飲みごたえを付加させる飲料用香料を実現することができた。さらに、本発明によれば、当該飲料用香料の製造方法、及び飲料の果実感、呈味感、及び熟味感を向上させることによって改善する方法を提供することができる。
【００７１】
以上より、本発明に係る乳酸菌により発酵処理された乳酸菌発酵処理物と、当該発酵処理によって生成されたＤ−アミノ酸とを含有し、且つ、酵母により発酵処理された酵母発酵処理物と、当該発酵処理によって生成されたチロソールとを含有する発酵物配合香料を添加することによって、無果汁清涼飲料、及び無果汁炭酸飲料、及び果汁入り清涼飲料、及び無果汁アルコール飲料に対して、果実感、呈味感、熟味感を向上させ、飲みごたえのある飲料とすることができる。また、ケミカル感やアルコール感を低減した飲料とすることができる。
【００７２】
実施香料１に使用したグレープ香料に、化合物単体で構成されてなるＤ−アミノ酸を２５０ｐｐｂおよび化合物単体で構成されてなるチロソールを２ｐｐｂ配合した香料（実施香料４）を調整した。
また、同じく実施香料１に使用したグレープ香料に、発酵由来のＤ−アミノ酸を２５０ｐｐｂ含む乳酸発酵トマト汁と発酵由来のチロソールを２ｐｐｂ含むストロベリー果汁発酵液とを配合した香料（実施香料５）を調製した。内訳を表２２に示す。
【００７３】
【表２２】
2019208508.tif 000023
【００７４】
表２３に、官能試験の対象とした実施例及び比較例の処方の一覧を示す。なお、表２３で用いた無果汁アルコール飲料は、前記実施例で用いた無果汁アルコール飲料と同一のものである。また、表２３中に記載された数値は重量％で示されるものとする。
【００７５】
【表２３】
2019208508.tif 000024
【００７６】
各実施例を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲料等の評価を行っているパネラー６人（ｎ＝６）が飲料を試飲し、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感、ケミカル感、アルコール感について採点し、６人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となる飲料に対して、評価香料の代わりに０．１重量％の水を添加したブランク飲料の各項目の評価点を一律に３．０とし、この３．０点を基準として各実施例及び比較例における各項目が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。
【００７７】
【表２４】
2019208508.tif 000025
【００７８】
表２４の結果より、実施例５−１及び実施例５−２のいずれにおいても果実感、呈味感、熟味感の評価項目におけるブランクの評価基準３．５を上回り、明確な飲みごたえの向上効果を示した。また、表２４の結果から、Ｄ−アミノ酸及びチロソールを化合物単体として添加した場合にも飲みごたえの向上効果が得られることが分かった。
【００７９】
さらに、Ｄ−アミノ酸含有発酵液、及びチロソール含有発酵液配合香料が添加された実施例５−２においては、果実感、呈味感、及び熟味感が全て４．０を上回り、顕著な飲みごたえの向上効果が得られることが分かった。また、実施例５−１及び実施例５−２のいずれにおいてもネガティブとした評価項目であるケミカル感、アルコール感ではブランクの評価点３．０を下回った。
【００８０】
この結果より、Ｄ−アミノ酸及びチロソールを併せて配合することによって、全ての評価項目が標準としたブランクよりもバランスよく高い評価が得られたことにより、総合的評価として、飲料の飲みごたえを付加させる飲料用香料を実現することができた。また、Ｄ−アミノ酸及びチロソールは、それぞれを発酵液と共に配合することで、より飲みごたえを高くする効果を発揮し得る飲料用香料を実現することができた。さらに、本発明によれば、当該飲料用香料の製造方法、及び飲料の果実感、呈味感、及び熟味感を向上させることによって改善する方法を提供することができる。また、ケミカル感やアルコール感を低減した飲料とすることができる。
【００８１】
＜食品に対する評価＞
前期の実施香料４および実施香料５に係る発酵物配合香料を添加したゼリー、シャーベットの比較評価を行った
【００８２】
表２５、表２６に官能試験の対象とした実施例及び比較例の処方の一覧を示す。なお、表中に記載された数値は重量％で示されるものとする。
【００８３】
【表２５】
2019208508.tif 000026
【００８４】
【表２６】
2019208508.tif 000027
【００８５】
各実施例及び比較例を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常食品等の評価を行っているパネラー６人（ｎ＝６）がゼリーおよびシャーベットを試飲し、香り立ち、果実感、呈味感、熟味感、ケミカル感について採点し、６人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となる飲料に対して、評価香料の代わりに０．２重量％の水を添加したブランク飲料の各項目の評価点を一律に３．０とし、この３．０点を基準として各実施例及び比較例における各項目が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。
【００８６】
果実感、呈味感、及び熟味感が向上することによって、食品の食べごたえが高まる。一方、ケミカル感は食品に対して違和感として感じられるため、低いほど食品の食べ易さが高まる。
【００８７】
【表２７】
2019208508.tif 000028
【００８８】
【表２８】
2019208508.tif 000029
【００８９】
表２７，２８の結果より、実施例６−１、６−２、７−１、及び７−２のいずれにおいても果実感、呈味感、熟味感の評価項目におけるブランクの評価基準３．０を上回り、かつネガティブとした評価項目であるケミカル感の評価点３．０を下回った。
【００９０】
また、表２７の実施例６−１、及び表２８の実施例７−１の結果から、Ｄ−アミノ酸及びチロソールを化合物単体として添加した場合にも食べごたえの向上効果が得られることが分かった。
【００９１】
さらに、表２７の実施例６−２、及び表２８の実施例７−２の結果から、Ｄ−アミノ酸含有発酵液とチロソール含有発酵液とが配合された香料を添加した場合においては、果実感、呈味感、及び熟味感が全て４．０を上回り、顕著な食べごたえの向上効果が得られることが分かった。さらに香り立ちについても３．０を超える評価が得られ、食べごたえだけでなく果実の香りを強く感じさせる香料を実現することができた。
【００９２】
この結果より、Ｄ−アミノ酸及びチロソールを併せて配合することによって、全ての評価項目について標準としたブランクよりも高い評価が得られたことにより、総合的評価として、食品の食べごたえを付加させる食品用香料を実現することができた。さらに、本発明によれば、当該食品用香料の製造方法、及び食品の果実感、呈味感、及び熟味感を向上させることによって改善する方法を提供することができる。また、ケミカル感を低減した食品とすることができる。