(57)【要約】【課題】本発明は、より優れた新たな飲食品用の気泡材を提供することを課題とする。【解決手段】本発明はフルクトース含有量が８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって、色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物、および該糖焙焼物を含む気泡材に関する。本発明の気泡材は、飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質を向上するために用いられる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって、色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物。
【請求項２】
重合度３以上の糖成分を１０％以上含む、請求項１に記載の糖焙焼物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の糖焙焼物を含む、気泡材。
【請求項４】
飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質を向上するために用いられる請求項３に記載の気泡材。
【請求項５】
請求項１もしくは２に記載の糖焙焼物または請求項３もしくは４に記載の気泡材を含有する飲食品。
【請求項６】
フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質を加熱焙焼処理して、色価が６．０〜１２．０の糖焙焼物を得る工程を含む、糖焙焼物の製造方法。
【請求項７】
フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質の向上方法。
【請求項８】
フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物を飲食品に添加して、起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質を向上させた飲食品を得る工程を含む、飲食品の製造方法。
【請求項９】
前記糖焙焼物は重合度３以上の糖成分を１０％以上含む、請求項６から８のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規な糖焙焼物、気泡材およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、炭酸ガスを含んだ発泡性飲料は、アルコール、非アルコールを問わず、数多く市場に供されている。炭酸ガスを含んだ発泡性飲料は、アルコール飲料としては、ビール系飲料または発泡性アルコール飲料等があり、非アルコール飲料では、ビールテイスト飲料または発泡性清涼飲料などがある。
【０００３】
炭酸ガスを含んだ飲料では、グラス等に注ぐ際に泡を生成させること、泡の安定性を向上させること、および生成された泡がきめ細かいことは重要な要素である。泡の主な働きとしては、飲料からの炭酸ガスの抜けの防止、泡立ちによる香り立ち効果、劣化防止のための蓋としての役割、泡の弾ける音の心地よさ、見た目の美味しさ等がある。炭酸ガスを含んだ飲料の起泡性、泡沫安定性や泡の質を向上させ、たっぷりとした量のきめ細かい泡を作ることによる消費者に対する訴求力は非常に高い。
【０００４】
ビール（原料（水・ホップを除く）における麦芽の使用率２／３以上）は泡沫安定性および泡の質に優れており、これはビールに多く含まれる麦芽由来のタンパク質、炭水化物によるものである。一方で、ビール系飲料のうち、麦芽の使用率が低い「発泡酒」および麦芽を使用していない所謂「第３のビール」は、「ビール」と比較して泡沫安定性や泡の質が劣る。同様にビールテイスト飲料、およびコーラやサイダーのような飲料に炭酸を含有させた炭酸清涼飲料は、ビールと比較して泡沫安定性がほとんどない。このため、きめ細かい泡を生じさせ安定化させる技術が求められている。
【０００５】
炭酸ガスを含んだ飲料の泡沫安定性を改善する技術として、気泡剤のサポニンや増粘剤等を添加することが行われている（特許文献１および２）。水溶性大豆多糖類を用いた泡沫安定性改善剤も用いられている（特許文献３）。また、構成糖にケトースを含む糖質を加熱焙焼処理した糖焙焼物またはその還元物であって、色価が０．２以上のものを含む気泡剤が開発されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−１１２００号公報
【特許文献２】特開２００９−２４７２３７号公報
【特許文献３】特開２０１１−１４７４６２号公報
【特許文献４】特開２０１５−７３５２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
サポニンや増粘剤を用いた飲料の泡はきめが粗く、さらには泡沫安定性が不十分であった。大豆やエンドウのタンパク質由来の気泡剤はアレルゲン物質となる危険性があった。特許文献４に記載された気泡剤（糖焙焼物）は、他の素材と比べ性能やアレルゲン性の点で好ましいものであったが、その性能に関して更なる改良の余地があった。
【０００８】
また、例えばビール系飲料、ビールテイスト飲料および炭酸清涼飲料には爽快感や清涼感が求められるため、爽快感を邪魔する甘味や、後味に残る雑味（例えば、甘味や酸味、えぐ味）は消費者に好まれない。しかし、起泡性、泡沫安定性や泡の質など飲食品における泡の性質を向上させる目的で用いられる添加剤の味質については、これまであまり考慮されていなかった。
そこで、本発明の目的は、より優れた新たな飲食品用の気泡材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定の組成を有する原料糖質を特定範囲内の色価となるように加熱焙焼処理することで得られる糖焙焼物が、飲食品用の気泡材として特に顕著な泡性能を発揮することを見出し、本発明を完成した。
具体的に、本発明は、以下の[１]から[９]を提供するものである。
［１］フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって、色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物。
［２］重合度３以上の糖成分を１０％以上含む、［１］に記載の糖焙焼物。
［３］［１］または［２］に記載の糖焙焼物を含む、気泡材。
［４］飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質を向上するために用いられる［３］に記載の気泡材。
［５］［１］もしくは［２］に記載の糖焙焼物または［３］もしくは［４］に記載の気泡材を含有する飲食品。
［６］フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質を加熱焙焼処理して、色価が６．０〜１２．０の糖焙焼物を得る工程を含む、糖焙焼物の製造方法。
［７］フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質の向上方法。
［８］フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物を飲食品に添加して、起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質を向上させた飲食品を得る工程を含む、飲食品の製造方法。
［９］上記糖焙焼物は重合度３以上の糖成分を１０％以上含む、［６］から［８］のいずれか一に記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、起泡性および泡沫安定性に優れ、さらに質のよい泡を生じさせる糖焙焼物を得ることができる。さらに、甘味・酸味・えぐ味といった雑味のないスッキリした苦味を有した糖焙焼物を得ることができる。本発明により得られた糖焙焼物を含み、優れた泡性能を飲食品に付与できる気泡材を得ることができる。加えて、本発明の糖焙焼物または気泡材を用いることで、起泡、泡沫安定性および泡の質（きめ細やかさ）の点で優れており、さらに良好な苦味の付与された飲食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】泡の質を特にきめ細かい「◎」、ややきめ細かい「○」、やや粗い「△」、特に粗い「×」の４段階に目視で分類した場合の、「◎」と評価した泡の写真である。右下部は泡の状態を拡大した写真である。
【図２】泡の質を上記４段階に目視で分類した場合の、「○」と評価した泡の写真である。右下部は泡の状態を拡大した写真である。
【図３】泡の質を上記４段階に目視で分類した場合の、「△」と評価した泡の写真である。右下部は泡の状態を拡大した写真である。
【図４】泡の質を上記４段階に目視で分類した場合の、「×」と評価した泡の写真である。右下部は泡の状態を拡大した写真である。
【図５】糖焙焼物Ｆ（色価９．０）の吸収スペクトルである。
【図６】糖焙焼物Ｊ（色価１１．３）の吸収スペクトルである。
【図７】糖焙焼物Ｆ（色価９．０）の赤外吸収スペクトルである。
【図８】糖焙焼物Ｊ（色価１１．３）の赤外吸収スペクトルである。
【図９】糖焙焼物Ｆ（色価９．０）の1Ｈ  ＮＭＲスペクトルである。
【図１０】糖焙焼物Ｊ（色価１１．３）の1Ｈ  ＮＭＲスペクトルである。
【図１１】糖焙焼物Ｆ（色価９．０）の13Ｃ  ＮＭＲスペクトルである。
【図１２】糖焙焼物Ｊ（色価１１．３）の13Ｃ  ＮＭＲスペクトルである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に記載する本発明の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は「〜」前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。本明細書において特に記載のない場合は、「固形分」当たりの割合（含有量）や「固形分」の含有割合（固形分濃度）に言及した場合には、各成分の質量に基づいて定められた割合（w/w％）を意味する。
【００１３】
（糖焙焼物）
本発明は、フルクトース含有量が固形分当たり８０質量％以上である原料糖質の加熱焙焼物であって、色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物に関するものである。本明細書において「糖焙焼物」は、原料糖質を加熱焙焼処理することによって得られた生成物である。本発明で用いられる加熱焙焼処理については後述する。本明細書において「原料糖質」とは、加熱焙焼処理される前の原料として用意された糖質を意味し、本明細書において「原料糖質」を単に「糖質」と記載する場合がある。本明細書において原料糖質の糖組成は、特記しない限り、「固形分当たり」の質量％で示す。
【００１４】
本発明の糖焙焼物は、フルクトースを８０質量％以上含有する原料糖質に加熱焙焼処理が施されたものであり、フルクトースを８５質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、または９９質量％以上もしくは１００質量％含有する原料糖質に加熱焙焼処理が施されたものであってもよい。本発明は特定の理論に限定されるものではないが、フルクトースの含有量は最終製品である飲料や食品における泡のきめ細やかさに影響すると考えられるため、原料糖質中のフルクトース含有量は８０％以上である。また、異性化液糖および砂糖混合異性化液糖の日本農林規格で規定されている高果糖液糖のフルクトース含有量は９０質量％以上であるので、この高果糖液糖を利用できるという点では、原料糖質中のフルクトース含有量は９０質量％以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明の糖焙焼物において原料糖質は、フルクトースを８０質量％以上含有するものであれば特に制限はなく、フルクトース純品を用いてもよく、フルクトース以外の他の糖質との混合物（糖組成物）を用いてもよい。フルクトース以外の他の糖質としては、特に制限はないが、例えば飲食品に使用可能な糖質を用いることができ、好適なものとしてグルコースやスクロースを挙げることができる。また、原料糖質の性状も特に制限はなく、水溶液（シラップ）状のもの、結晶状のもの、非結晶粉末状のものなどを用いることができる。コストや入手しやすさ等を考慮すると、原料糖質は高果糖液糖が好ましい。本発明の糖焙焼物は、例えば、その原料糖質である糖組成物中にフルクトースを８５質量％、９０質量％、９５質量％、または９９質量％含む場合、フルクトース以外の他の糖質をそれぞれ順に１５質量％、１０質量％、５質量％、または１質量％含むことができる。
【００１６】
本明細書において「色価」は、原料糖質の加熱焙焼の進み度合いを示す指標として用いられる。原料糖質の加熱焙焼が進むにつれて、生成される糖焙焼物の着色は強くなり、結果として色価は高くなる。
本発明の糖焙焼物の色価は、以下の式で算出される。
色価＝（試料の６１０ｎｍ吸光度／試料の質量％濃度）×１００
本発明では、通常、試料として糖焙焼物の１０質量％水溶液を調製し、６１０ｎｍ波長の吸光度を測定し、色価を算出する。ただし、吸光度の測定値が０．０１〜１の範囲内でない場合は、０．０１未満であれば２０質量％水溶液、１超であれば１〜５質量％水溶液を調製し測定を実施する。それでも測定値が０．０１〜１の範囲内でない場合は、適宜濃縮または希釈し測定に供する。色価は、６１０ｎｍ吸光度を測定に供した試料の質量％濃度で除し１００を乗じた値として算出する。なお、測定には光路長１０ｍｍのセルを用いる。吸光度は、例えば、分光光度計で測定できる。
【００１７】
本発明の糖焙焼物は、その色価が６．０〜１２．０であることで、起泡性および泡沫安定性に優れ、さらに質のよい泡を生じる糖焙焼物であって、甘味・酸味・えぐ味といった雑味のないスッキリした苦味を有した糖焙焼物であることができる。一方、糖焙焼物の色価が６．０を下回る場合は、加熱焙焼処理が不十分であり、起泡性・泡沫安定性および泡の質（きめ細やかさ）の点で不十分な傾向にあり、苦味が弱くなってしまう傾向にある。糖焙焼物の色価が１２．０を上回る場合は、加熱焙焼処理が過剰であり、糖加熱分解物など副産物が生成される影響により、酸味やえぐ味といった雑味が増加することで、その味質が大きく損なわれる傾向にある。さらに、泡性能は大きく向上しない一方で、色が濃くなってしまうため、飲食品へ添加した際の外観（色）への影響の点からも好ましくない。すなわち、糖焙焼物の色価を１２．０以下とすることで、飲食品の外観（色）への影響を抑えつつ、優れた泡性能および味質向上効果を発揮することができる。本発明の糖焙焼物が有する色価の範囲として、６．０〜１２．０に加えて、本発明の範囲を限定する記載ではないが、例えば６．０〜１０．０、６．０〜１０．５、６．０〜１１．０、６．０〜１１．５；６．５〜１０．０、６．５〜１０．５、６．５〜１１．０、６．５〜１１．５、６．５〜１２．０などがある。これらの色価範囲のいずれにおいても飲食品の外観（色）への影響を抑えつつ、優れた泡性能および味質向上効果を発揮することができる糖焙焼物を提供することができる。
【００１８】
本発明の糖焙焼物は、重合度３以上の糖成分を１０％以上含むことができる。重合度３以上の糖成分に含まれる重合単位の少なくとも１つはフルクトース単位であることができる。本明細書において「重合度（ＤＰ）」とは、糖焙焼物の糖成分の重合度合いを意味する。重合度は、例えば、液体クロマトグラフィー分析の結果から決定される。糖焙焼物中の各糖成分の比率は、液体クロマトグラムスペクトルのピークの総面積を１００とした場合の、各糖成分に対応するピークの面積比率（％）で表す。
本発明のある実施形態において、糖焙焼物は、重合度３以上の糖成分を１５％以上含んでもよいし、または重合度３以上の糖成分を１５％以上および重合度２の糖成分を５０％以上含んでもよい。本発明の糖焙焼物は、重合度３以上の糖成分を１０％以上と重合度２の糖成分を５０％以上と重合度１の糖成分を１０％以上含んでもよいし、または重合度３以上の糖成分を１５％以上と重合度２の糖成分を５０％以上と重合度１の糖成分を１０％以上含んでもよい。
【００１９】
原料糖質として、高果糖液糖（例えばフルクトース含有量９０質量％のもの）を使用した場合、重合度１の糖成分は、フルクトースまたはフルクトース以外の単糖を含有していてもよく、重合度２の糖成分は、フルクトース単位が２つ重合したもの、またはフルクトース単位とフルクトース単位以外の糖単位が１つずつ重合したものを含有していてもよく、割合は低いと考えられるがフルクトース単位以外の糖単位が２つ重合したものを含有していてもよい。重合度３以上の糖成分としては、例えば重合度３の糖成分は、フルクトース単位が３つ重合したもの、フルクトース単位２つとフルクトース単位以外の糖単位１つが重合したもの、またはフルクトース単位１つとフルクトース単位以外の糖単位２つが重合したものを含有していてもよく、割合は低いと考えられるがフルクトース単位以外の糖単位が３つ重合したものを含有していてもよい。
【００２０】
（気泡材）
本発明の気泡材は、本発明の糖焙焼物を有効成分として含む。本明細書において「気泡材」は、気泡の材料となる素材であり、例えば飲料や食品に、気泡を生じさせるために、あるいは気泡に関する様々な性質を向上させるための材料として使用することができる。気泡に関する性質には、起泡性、泡沫安定性、泡の質（きめ細やかさ）などがある。
【００２１】
本明細書において「起泡性」は、気泡材を溶解させた液体において、泡をつくることができる性質をいう。起泡性の測定は、ロスマイルス装置（柴田科学株式会社製）を用いてロスマイルス法で実施する。具体的には、試料として糖焙焼物の１質量％水溶液を調製し、２００ｍＬの試料を、予め５０ｍＬの試料が入ったシリンダーに、シリンダー中の試料の液面上部９０ｃｍから流下させ、流下終了直後の液面からの気泡の高さ（ｃｍ）を起泡量として計測する。本明細書において「泡沫安定性」とは、泡の持続性であり、上記流下終了の５分後に残存する気泡の高さ（ｃｍ）から算出される残存した泡の割合（％）である。本明細書において「泡の質」は、泡のきめ細やかさについての性質であり、「泡がきめ細かい」とは泡のサイズが小さく、泡のサイズが揃っていることをいう。泡の質は、流下終了直後に生じた気泡を目視し、特にきめ細かい試料を◎、ややきめ細かい試料を○、やや粗い試料を△、特に粗い試料を×として４段階で評価した。図１〜４に４段階の試料の代表的な写真を示す。
【００２２】
図１に示す「特にきめ細かい試料◎」と評価された泡の写真では、全体的に泡のサイズが小さく、大きな泡が泡の層の最上部を除いて存在せず、全体的に細かい泡がならんでおり、大きさのばらつきが少ない。図２に示す「ややきめ細かい試料○」と評価された泡の写真では、全体的に泡のサイズが小さいが、多少ばらつきがある。図３に示す「やや粗い試料△」と評価された泡の写真では、大きな泡が泡の層の中程から上部に少し存在しており、全体的にやや大きめの泡の層が作られている。図４に示す「粗い試料×」と評価された泡の写真では、大きな泡が泡の層の中程から上部に多数存在しており、全体的に泡のサイズが大きい。
【００２３】
本発明の「気泡材」は、起泡性向上、泡沫安定性向上および泡の質（きめ細やかさ）向上からなる群から選択される少なくとも１つの効果を発揮することができる。すなわち、本発明の「気泡材」は、飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される少なくとも１つもしくは２つ、または３つの性質を向上するために用いられる。したがって、本発明の「気泡材」は、例えば、飲食品用の気泡の品質向上剤として用いることができ、飲食品用の起泡性向上剤、泡沫安定性向上剤および／または泡の質向上剤として用いることができる。
【００２４】
さらに、本発明の糖焙焼物および気泡材の味質として、雑味の少ない苦味を有しているため、飲食品の呈味向上剤として用いることができ、例えば苦味付与剤として好適に用いることもできる。特に、甘味・酸味・えぐ味といった雑味のないスッキリした苦味は、ビール系飲料およびビールテイスト飲料に用いても、これら飲料の本来の味を邪魔することはなく、好ましい苦味を付与することができる。本発明の糖焙焼物および気泡材の味質により、飲食品に添加することで、コクの向上、キレの向上、果汁感の増強、高甘味度甘味料の味質改善、乳味感の向上、スパイス感の向上、といった効果も期待される。すなわち、本発明の糖焙焼物および気泡材は、飲食品用添加剤として好適である。
【００２５】
本発明における気泡材は、飲食品に添加する場合、単独で用いてもよく、その効果を阻害しない範囲で他の食品素材、例えば、サポニン、タンパク、大豆多糖類等の他の気泡材や、糖質、油脂類、アミノ酸、タンパク質、ペプチド、乳化剤、有機酸、保存料、着色料、香料、無機塩類等を添加してもよい。
【００２６】
（飲食品）
本発明の飲食品は、本発明の糖焙焼物または気泡材を含有する。本発明の糖焙焼物または気泡材は、発泡性飲料をはじめとする各種飲食品に含有させることができ、含有させた飲食品の泡性能の向上に使用することもできる。上記飲食品としては、特に、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリーム、メレンゲ、スープ、醤油やドレッシング等の調味料が好ましく、苦味を有するという味質やその色を考慮すると、ビール系飲料、ビールテイスト飲料が特に好ましい。
【００２７】
本明細書において「ビール系飲料」には酒税法上のビール、発泡酒および所謂「第３のビール」あるいは「新ジャンル」と呼ばれるその他の醸造酒・リキュール（発泡性）の他に、低アルコールビール風味麦芽発酵飲料が含まれる。
本明細書において「ビールテイスト飲料」には、ノンアルコールビール飲料やビール風味飲料と称される飲料が含まれる。
【００２８】
本明細書において「発泡性アルコール飲料」には、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料（「酎ハイ」と呼ばれる焼酎ハイボール等のリキュール類やスパークリングワイン、発泡性清酒、カクテル、サワー等）が含まれる。
【００２９】
本明細書において「発泡性清涼飲料」は、上記ビールテイスト飲料を除く発泡性のノンアルコール飲料であり、コーラ、サイダー、栄養ドリンク、乳性飲料、アイソトニック飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、ノンアルコールチューハイ、ノンアルコールカクテル等が含まれる。また、茶、紅茶、コーヒー、野菜ジュース等のように、通常は発泡性でない飲料であっても、発泡性を持たせた場合にはこれらも含まれる。サイダー、クリームソーダ等の炭酸飲料には、粉末を水や湯にといて飲むインスタントタイプもあるが、本発明における発泡性飲料はそうしたものも広く含む。
【００３０】
本発明の飲食品における、本発明の糖焙焼物または気泡材の含有量は特に制限されない。例えば、本発明の飲食品がビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料等であるときは、特に制限されないが、その効果をより発揮させる観点から、本発明の糖焙焼物または気泡材の含有量（固形分換算）は、飲食品の最終製品質量の０．０１質量％〜３０質量％、好ましくは０．０５質量％〜３０質量％、より好ましくは０．１質量％〜３０質量％である。３０質量％を超えるとその苦味や色が悪影響を及ぼす場合がある。本発明の糖焙焼物または気泡材を、飲食品に、その最終製品質量の０．０１質量％以上含有させることで十分に効果を得ることができる。粉末飲料に加工する場合の含有量も、粉末飲料を適した濃度となるよう水に溶解した状態で上の範囲になるようにすればよい。
【００３１】
（糖焙焼物の製造方法）
本発明の糖焙焼物の製造方法は、フルクトース含有量が８０質量％以上である原料糖質を加熱焙焼処理して、色価が６．０〜１２．０の糖焙焼物を得る工程を含む。
本明細書において「加熱焙焼処理」は、原料糖質を加熱により、化学変化させることである。加熱焙焼処理により、反応物である原料糖質は化学的に変化し、生成物である「原料糖質の加熱焙焼物」、すなわち「糖焙焼物」が生じる。本発明の糖焙焼物の製造方法は、上述の原料糖質、色価および泡性能に関する説明に基づいて、および本技術分野で知られている糖質の焙焼処理に関する技術を用いて実施することができる。
【００３２】
本明細書における「加熱焙焼処理」は、糖焙焼物が目的の色価となるように、原料糖質の種類及び固形分濃度に応じて、並びに触媒を使用する際には触媒の種類や添加量に応じて、加熱温度や加熱時間などを調整して実施することができる。加熱焙焼処理が進むにつれて原料糖質の着色は激しくなるため、処理温度が高温である程または処理時間が長時間である程、色価は高くなる。例えば、無触媒条件であれば、１００〜３００℃で１分〜１５時間加熱焙焼処理することで色価が６．０〜１２．０の糖焙焼物を得ることができる。加熱温度を高温にするほど加熱時間を短縮することができるが、加熱温度を低くするとそれに応じて長い加熱時間が必要となる。その加熱温度に応じて加熱時間は適宜調整することができる。なお、触媒存在下では加熱焙焼反応を促進できるため、無触媒条件下と比較して低温、短時間条件で色価を高めることができる。すなわち、触媒として適宜アルカリや酸を添加することで、効率良く色価が６．０〜１２．０の糖焙焼物を得ることができる。触媒として使用できるアルカリとして、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムなどを挙げることができる。酸触媒としては塩酸、リン酸、クエン酸などを使用することができる。触媒のアルカリや酸は、糖質固形分に対し、例えば、０．００１〜１．０質量％程度を添加することができる。
これらの触媒は、食品添加物リストに記載のものが望ましい。これらの触媒は、糖焙焼物の味に過度に影響を与えないものが好ましく、甘味・酸味・えぐ味といった雑味を糖焙焼物に付加しないもの、あるいは付加しない量での使用がより好ましい。また、低温条件下や無触媒条件下で加熱焙焼処理を行うことで、ある程度緩やかに加熱焙焼反応を行うことができるため、比較的容易に糖焙焼物の色価を所望の範囲に制御することができる。
【００３３】
本発明における加熱焙焼処理は、得られる糖焙焼物の色価が６．０〜１２．０となる条件であれば特に制限はないが、製造効率などの点から、１００℃〜３００℃の温度条件下で１分〜１５時間加熱焙焼処理することができる。より具体的には、１２０〜３００℃の温度条件下で１分〜１５時間加熱焙焼処理することが好ましく、１７０℃〜２８０℃で１分〜２時間加熱焙焼処理することがより好ましく、１８０℃〜２００℃で１０分〜１時間加熱焙焼処理することがさらにより好ましい。加熱温度は高温であるほど、加熱時間を短縮することができ、また、加熱温度は低温であるほど長い加熱時間を要する。加熱焙焼処理方法も特に制限はなく、工業的に利用可能な方法で適当量の熱を加えることができればよく、例えば、平釜、棚式熱風乾燥機、薄膜式蒸発器、フラッシュエバポレーター、減圧乾燥機、熱風乾燥機、スチームジャケットスクリューコンベヤー、ドラムドライヤー、エクストルーダー、ウォームシャフト反応機、ニーダー等を用いることができる。
【００３４】
本発明の糖焙焼物の製造方法では、原料糖質は結晶または非結晶の粉末等の他、糖質の水溶液であってもよい。糖質の水溶液を焙焼に用いる場合は、固形分濃度が５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上、または９０質量％以上であってもよい。反応効率と焙焼工程時の扱いやすさの点から、固形分濃度が７０質量％以上のものを用いるのが好ましく、７５質量％以上のものを用いるのがより好ましい。原料糖質の水溶液は、コストや入手しやすさ等を考慮すると、高果糖液糖を用いて製造することが好ましい。
【００３５】
さらに、フルクトース以外の糖質（グルコース等）に異性化触媒を添加して加熱焙焼処理することで、異性化触媒によりフルクトースを生成させながら、順次または同時に焙焼処理することができる。この方法を用いることで、フルクトース以外の糖質またはフルクトース含有量が８０質量％より低い糖質を出発原料として用いても本発明の糖焙焼物を製造することができる。異性化触媒としては、公知の異性化触媒なら特に限定されないが、例えば、タンパク質（グルコースイソメラーゼ等の異性化酵素）、１−エチル−３−メチルイミダゾリウムクロライド等の金属塩化物、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよびリン酸類のカリウムまたはナトリウム塩等のアルカリ調整剤、アルカリ賦活炭やアンバーライトＩＲＡ９００Ｊ（オルガノ社）等の塩基性イオン交換樹脂、ハイドロタルサイトなどのアルカリ性鉱物等の固体酸触媒が挙げられる。本発明により得られる糖焙焼物の食品への利用を考慮すると、これらの触媒の内では指定または既存食品添加物として認可されている触媒が好ましい。
【００３６】
本発明の糖焙焼物の製造方法は、原料糖質のフルクトース含有量を８０質量％以上となるように糖質を調製する工程や、原料糖質の水溶液を提供する工程を含んでもよい。本発明の糖焙焼物の製造方法は、加熱焙焼処理後の糖焙焼物を加熱反応機から回収し、回収された糖焙焼物を粉末化あるいは液体化する工程をさらに含んでもよい。本発明の糖焙焼物の製造方法において、上述の原料糖質の種類や加熱焙焼条件なども上述の記載を基に設定することができる。
【００３７】
（飲食品の性質の向上方法）
本発明の飲食品の起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質の向上方法は、本発明の糖焙焼物または気泡材を飲食品に添加する工程を含む。本発明の飲食品の性質の向上方法は、上述の糖焙焼物、泡性能および飲食品に関する説明を参考にして実施することができる。
本発明の飲食品の性質の向上方法では、飲食品の製造工程中の、糖焙焼物または気泡材を飲食品に添加する時期については特に制限はなく、例えば、飲食品の製造開始前に原料の一つとして添加してもよく、飲食品の他の原料とは別に製造工程のあいだに添加してもよく、または飲食品の製造工程の最終段階（たとえば、缶詰めやビン詰め加工前）で添加してもよい。上記飲食品としては、特に、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリーム、メレンゲ、スープ、醤油やドレッシング等の調味料が好ましく、苦味を有するという味質やその色を考慮すると、ビール系飲料、ビールテイスト飲料が特に好ましい。
【００３８】
本発明の飲食品の性質の向上方法において、糖焙焼物または気泡材のビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料等の飲食品への添加量（固形分換算）は、特に制限されないが、その効果をより発揮させる観点から、飲食品の最終製品質量の０．０１質量％〜３０質量％、好ましくは０．０５質量％〜３０質量％、より好ましくは０．１質量％〜３０質量％とすることができる。３０質量％を超えるとその苦味や色が悪影響を及ぼす場合がある。本発明の糖焙焼物または気泡材を飲食品の最終製品質量の０．０１質量％以上添加することで十分に効果を得ることができる。粉末飲料に加工する場合の含有量も、粉末飲料を適した濃度となるよう水に溶解した状態で上の範囲になるようにすればよい。
【００３９】
（飲食品の製造方法）
本発明の飲食品の製造方法は、本発明の糖焙焼物または気泡材を飲食品に添加して、起泡性、泡沫安定性および泡の質から選択される１つ、２つまたは３つの性質を向上させた飲食品を得る工程を含む。本発明の飲食品の製造方法は、上述の糖焙焼物、泡性能および飲食品に関する説明を参考にして実施することができる。
本発明の飲食品の製造方法では、糖焙焼物または気泡材を飲食品に添加する工程を実施する時期については特に制限はなく、例えば、飲食品の製造開始前に原料の一つとして添加してもよく、他の飲食品の原料とは別に製造工程のあいだに添加してもよく、または飲食品の製造工程の最終段階（たとえば、缶詰めやビン詰め加工前）で添加してもよい。上記飲食品としては、特に、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリーム、メレンゲ、スープ、醤油やドレッシング等の調味料が好ましく、苦味を有するという味質やその色を考慮すると、ビール系飲料、ビールテイスト飲料が特に好ましい。その他の飲食品についても、本発明の糖焙焼物または気泡材を飲食品に添加する工程以外は、通常の飲食品で一般的に用いられる方法で製造することができる。添加タイミングも特に限定されない。
【００４０】
本発明の飲食品の製造方法において、糖焙焼物または気泡材のビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料等の飲食品への添加量（固形分換算）は、特に制限されないが、その効果をより発揮させる観点から、飲食品の最終製品質量の０．０１質量％〜３０質量％、好ましくは０．０５質量％〜３０質量％、より好ましくは０．１質量％〜３０質量％とすることができる。３０質量％を超えるとその苦味や色が悪影響を及ぼす場合がある。本発明の糖焙焼物を飲食品の最終製品質量の０．０１質量％以上添加することで十分に効果を得ることができる。粉末飲料に加工する場合の含有量も、粉末飲料を適した濃度となるよう水に溶解した状態で上の範囲になるようにすればよい。
【実施例】
【００４１】
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００４２】
以下、実施例において、フルクトースとグルコースの含有比率が異なる３種類の液糖を用いた。高果糖液糖（日本食品化工株式会社製）は、その固形分に、フルクトース９５質量％、グルコース５質量％を含有するものである。果糖ぶどう糖液糖（日本食品化工株式会社製）は、その固形分に、フルクトース５５質量％、グルコース４５質量％を含有するものである。ぶどう糖果糖液糖（日本食品化工株式会社製）は、その固形分に、フルクトース４２質量％、グルコース５８質量％を含有するものである。
【００４３】
＜各糖焙焼物の製造＞
表１に示した加熱温度および時間の条件で、各原料糖質（液糖）を加熱することで糖焙焼物Ａ〜糖焙焼物Ｏを製造した。なお、いずれの液糖も固形分濃度７５質量％に加水したものを用いた。
【００４４】
＜色価＞
糖焙焼物Ａ〜糖焙焼物Ｏについて１０質量％水溶液を調製し、分光光度計で６１０ｎｍ波長の吸光度を測定した。ただし、吸光度が１以上の場合は、５質量％水溶液を調製し測定を実施した。色価は６１０ｎｍ吸光度を測定に供した試料の質量％濃度で除し１００を乗じた値として算出した。なお、測定には光路長１０ｍｍのセルを用いた。
【００４５】
＜起泡性、泡沫安定性および泡の質の評価試験＞
色価の測定に使用したものと同じサンプルの起泡性および泡沫安定性、および泡の質の評価試験を行った。詳しくは、試料として、各糖焙焼物の１質量％水溶液を調製し、ロスマイルス装置（柴田科学株式会社製）を用いてロスマイルス法により、試料流下直後の液面からの気泡の高さ（ｃｍ）を起泡量として評価した。試料流下５分後の残存する気泡の高さ（ｃｍ）から算出される残存した泡の割合（％）を泡沫安定性として評価した。また、泡の質は、流下直後に生じた気泡を目視し、特にきめ細かく泡の大きさが揃っている試料を◎（「特にきめ細かい」とも記載する）、きめ細かいが泡の大きさにややバラつきがみられる試料を○（「ややきめ細かい」とも記載する）、ややきめが粗く大きな泡が少しみられる試料を△（「やや粗い」とも記載する）、特にきめが粗く大きな泡が多くみられる試料を×（「特に粗い」とも記載する）とした。なお、泡の質を「◎」「○」「△」「×」と評価した泡の様子をそれぞれ図１〜４に示した。
【００４６】
各項目の評価試験の結果を表１に示した。
【表１】
2019141001.tif 000003
【００４７】
表１に示すように、糖焙焼物Ｄ〜Ｌは、高い起泡性と高い泡沫安定性を有しており、および泡の質が特にきめ細かい。糖焙焼物Ｄ〜Ｌはフルクトースを８０質量％以上含む原料糖質をその色価が６．０以上となるように加熱焙焼処理することで得られる糖焙焼物である。糖焙焼物Ａは起泡性、泡沫安定性および泡の質のいずれも劣っている。糖焙焼物Ａはフルクトースを８０質量％以上含む原料糖質を用いているがその色価は０．４であり、加熱焙焼処理が全く不十分であると考えられる。糖焙焼物ＢおよびＣは、泡沫安定性および泡の質が糖焙焼物Ｄ〜Ｌよりも劣っている。糖焙焼物ＢおよびＣは、フルクトースを８０質量％以上含む原料糖質を用いているが、色価が６．０未満となっており、加熱焙焼処理が不十分であると考えられる。
一方で、フルクトースの含有量が８０質量％未満である糖質を色価６．０以上となるように加熱焙焼して得られた糖焙焼物である糖焙焼物Ｍ〜Ｏでは、高い起泡性と泡沫安定性は得られるが、泡の質（きめ細かさ）が十分でなかった。
【００４８】
＜官能評価＞
糖焙焼物Ｃ、Ｄ、Ｆ、Ｊ、Ｌについて固形分濃度５質量％の水溶液を調製し、５人のパネラーにより、「苦味」、「甘味」、「酸味」、「えぐ味」の４項目に関し官能評価を行い、平均得点を算出した。糖焙焼物Ｋは、官能評価のための十分量が用意できず、官能試験を行っていない。さらに、上記官能試験の得点を合計し、合計点が２５点以上を○、２５点未満を×として総合評価した（４０点満点）。それぞれの採点基準を以下に示す。
「苦味」の評価は、１点〜１０点の１０段階評価とし、苦味が強いものほど高得点、弱いものほど低得点とした。
「甘味」の評価は、１点〜１０点の１０段階評価とし、甘味が弱いものほど高得点、強いものほど低得点とした。
「酸味」の評価は、１点〜１０点の１０段階評価とし、酸味が弱いものほど高得点、強いものほど低得点とした。
「えぐ味」の評価は、１点〜１０点の１０段階評価とし、えぐ味が弱いものほど高得点、強いものほど低得点とした。
【００４９】
官能評価結果を表２に示した。
【表２】
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【００５０】
表２に示すように、色価が６．０〜１２．０である糖焙焼物Ｄ、Ｆ、Ｊは、苦味が強く甘味・酸味・えぐ味といった雑味が弱く、苦味付与剤などの呈味向上剤として望ましい優れた味質を有していた。一方で、加熱焙焼が十分でない糖焙焼物Ｃは苦味が弱く、また加熱焙焼が過剰な糖焙焼物Ｌは酸味、えぐ味が特に強くなってしまい、味質が劣っていた。
【００５１】
＜飲食品へ添加した際の起泡量および泡沫安定性の評価試験（１）＞
市販のノンアルコールビール飲料Ａ、ノンアルコールビール飲料Ｂ、ノンアルコールビール飲料Ｃについて、約３５０ｍＬをそれぞれビーカーにとり、スターラーで５時間撹拌して完全に脱気した。上記で製造した糖焙焼物Ｆ（色価９．０）を固形分濃度５０質量％水溶液に調製し、脱気したノンアルコールビール飲料Ａ〜Ｃに対し固形物換算で０．１質量％溶液となるように添加して撹拌した。その後、試料の起泡量、泡沫安定性および泡の質を上記と同様の手法により評価した。比較のため、糖焙焼物Ｆを加えていない脱気後のノンアルコールビール飲料Ａ〜Ｃを、同じ手法で評価した。なお、用いた市販のノンアルコールビール飲料は、原料として、麦芽、ホップ、食物繊維、難消化性デキストリン、大豆タンパク、大豆ペプチド、ぶどう糖果糖液糖、米発酵エキス、香料、酸味料、苦味料、炭酸、カラメル色素、酸化防止剤（ビタミンＣ）、甘味料（アセスルファムＫ）を含む。
【００５２】
結果を表３に示した。
【表３】
2019141001.tif 000005
【００５３】
表３に示すように、糖焙焼物Ｆを加えたノンアルコールビール飲料はいずれも、糖焙焼物Ｆを添加していないノンアルコールビール飲料と比較して起泡量が向上し、さらに泡沫安定性も向上することが確認された。
市販ノンアルコールビール飲料Ｃは、泡沫安定性および泡の質は糖焙焼物Ｆを添加していないものでも優れていたが、糖焙焼物Ｆを加えることにより、さらに泡沫安定性が向上している。
【００５４】
＜飲食品へ添加した際の起泡量および泡沫安定性の評価試験（２）＞
市販のビール系飲料Ａ、ビール系飲料Ｂ、ビール系飲料Ｃ、ビール系飲料Ｄ、ビール系飲料Ｅについて、約３５０ｍＬをそれぞれビーカーにとり、スターラーで５時間撹拌して完全に脱気した。上記で製造した糖焙焼物Ｆ（色価９．０）を固形分濃度５０質量％水溶液に調製し、脱気したビール系飲料Ａ〜Ｅに対し固形物換算で０．１質量％溶液となるように添加して撹拌した。その後、試料の起泡量、泡沫安定性および泡の質を上記と同様の手法により評価した。比較のため、糖焙焼物Ｆを加えていない脱気後のビール系飲料Ａ〜Ｅを、同じ手法で評価した。なお、用いた市販のビール系飲料（新ジャンル、発泡酒、ビール）は、原料として、麦芽、ホップ、大麦、米、コーン、スターチ、糖類、大麦スピリッツ、大豆タンパク、酵母エキスを含む。
【００５５】
結果を表４に示した。
【表４】
2019141001.tif 000006
【００５６】
表４に示すように、糖焙焼物Ｆを加えたビール系飲料はいずれも、糖焙焼物Ｆを添加していないビール系飲料と比較して泡沫安定性が向上することが確認された。
【００５７】
＜糖組成＞
上記で製造した糖焙焼物Ｄ、Ｆ、Ｊについて固形分濃度１．０％の水溶液を調製し、アンバーライトＭＢ−４（オルガノ（株）製）により脱塩後、液体クロマトグラフィーにより分析した結果を表５に示した。なお、液体クロマトグラフィーの分析条件は以下の通りであった。
検出器：示差屈折計
カラム：ＵＬＴＲＯＮ  ＰＳ−８０ＮＬ（内径８．０×長さ５００ｍｍ、島津ジーエルシー）
カラム温度：５０℃
移動相：純水
流速：０．５ｍＬ／分
打ち込み量：５０μＬ
分析時間：９０分
【００５８】
【表５】
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表５に示すように、色価６．０〜１２．０である糖焙焼物Ｄ、Ｆ、ＪはいずれもＤＰ３以上の画分を１０％以上含むことが確認された。糖組成（％）は、液体クロマトグラムスペクトルのピークの総面積を１００とした場合の、各糖成分に対応するピークの面積比率（％）を表す。
【００５９】
＜吸光度＞
上記で製造した糖焙焼物Ｆ、Ｊについて固形分濃度０．０１質量％の水溶液を調製し、Ｕ−２９００型分光光度計（（株）日立ハイテクサイエンス製）にて吸収スペクトルを測定した結果を、それぞれ図５および６に示した。なお、分析条件は下記の通りであった。
セル：石英セル
セル長：１０ｍｍ
データモード：ＡＢＳ
測定波長：１９０ｎｍ〜８００ｎｍ
図５および６に示すように、糖焙焼物Ｆ、Ｊはいずれも紫外領域である波長２８０ｎｍに強い吸収が確認された。
【００６０】
＜赤外吸収スペクトル＞
糖焙焼物Ｆ、Ｊについて、ＦＴ−ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１（（株）島津製作所製）にて赤外吸収スペクトルを測定した結果を、それぞれ図７および８に示した。分析条件は下記の通りであった。
分析法：ＫＢｒ法
積算：４０回
検出器：ＤＬＡＴＧＳ
【００６１】
図７に示すように、糖焙焼物Ｆでは、水酸基由来と見られる3383.4cm-1(br s)、糖脱水物のカルボニル基由来と見られる1644.4cm-1(br s)、糖脱水物の芳香環由来と考えられる921.1cm-1(br m)等の吸収ピークが確認された。また、図８に示すように、糖焙焼物Ｊにおいても、水酸基由来と見られる3457.5cm-1(br s)、糖脱水物のカルボニル基由来と考えられる1656.9cm-1(br s)、糖脱水物の芳香環由来と考えられる923.0cm-1(br m)等の吸収ピークが確認された。
【００６２】
＜ＮＭＲ＞
糖焙焼物Ｆ、Ｊについて、1Ｈ  ＮＭＲおよび13Ｃ  ＮＭＲスペクトルを測定した結果を、図９から１２に示した。なお、分析条件は下記の通りであった。
分析機器：ＢＲＵＫＥＲ（４００ＭＨｚ）
温度：室温
溶媒：Ｄ2Ｏ
サンプル管：直径５ｍｍ
積算回数：３２回（1Ｈ）、約２５００回（13Ｃ）
【００６３】
図９および１０に示すように、糖焙焼物Ｆ、Ｊはほぼ同様の1Ｈ  ＮＭＲスペクトルを示し、δ３．４ｐｐｍ〜δ４．３ｐｐｍに単糖ないし多糖由来のピークがみられ、またδ６．５ｐｐｍより低磁場帯には糖分解物あるいはＨＭＦ由来とみられるピークが確認された。
【００６４】
図１１および１２に示すように、糖焙焼物Ｆ、Ｊはほぼ同様の13Ｃ  ＮＭＲスペクトルを示し、δ５６ｐｐｍ〜δ８５ｐｐｍおよびδ９４ｐｐｍ〜δ１０５ｐｐｍに単糖ないし多糖由来のピークがみられ、またδ１１０ｐｐｍより低磁場帯には糖分解物あるいはＨＭＦ由来と見られるピークが確認された。
【００６５】
＜質量分析＞
糖焙焼物Ｆ、Ｊについて、５６１０質量検出器（（株）日立ハイテクサイエンス製）により質量分析を行った結果を表６に示した。なお、分析条件は下記の通りであった。
溶媒：０．２質量％ギ酸アンモニウム水溶液
試料濃度：固形分１．０質量％
イオン化電圧：２７００Ｖ
イオン源温度：１２０℃
第一正孔温度：１７０℃
【００６６】
【表６】
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表６に示すように、糖焙焼物Ｆ、Ｊにはどちらも糖およびその重合物、もしくは分解物とみられるピークが検出された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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