(57)【要約】【課題】バターを使用した場合と同様に、またはそれ以上に風味の良い食品を得るための、食品素材を開発する。【解決手段】  脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である乳類または油脂類のリパーゼ処理物、一種または二種以上の酵母エキス、および乳類を含む原料組成物を、乳酸菌により、３０−３７℃で中温発酵し；そして得られた中温発酵物を、１−１０℃で低温発酵する工程を含む、乳酸菌による低温発酵物の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である乳類または油脂類のリパーゼ処理物、一種または二種以上の酵母エキス、および乳類を含む原料組成物を、乳酸菌により、３０−３７℃で中温発酵し；そして
得られた中温発酵物を、１−１０℃で低温発酵する
工程を含む、乳酸菌による低温発酵物の製造方法。
【請求項２】
リパーゼ処理物が、リパーゼ失活処理を経たものである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
原料組成物が、殺菌処理を経たものである、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
中温発酵が、１２−４８時間行われる、請求項１から３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
低温発酵が、１２−７２時間行われる、請求項１から４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
乳酸菌が、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ペディオコッカス・アシドラクティチ（Pediococcus acidlactici）、ラクトバチルス・コンフュサス（Lactobacillus confusus）、ラクトバチルス・メールファメンタス（Lactobacillus malefermentans）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus  lactis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、およびラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）からなる群より選択されるいずれかである、請求項１から５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
乳酸菌が、一種または二種以上の酵母エキス、及び乳類からなる組成物を発酵させたときに、発酵物中の全脂肪酸に占める炭素数１０以下の脂肪酸の割合を７０％以上とすることができるものである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
酵母エキスが、高遊離アミノ酸含有型酵母エキスを含み、さらに高グルタミン含有型酵母エキスおよび高核酸酵型酵母エキスの少なくとも一方を含む、請求項１から７のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項９】
原料組成物中、高遊離アミノ酸含有型酵母エキスが１．５％以下であり、高グルタミン酸含有型酵母エキスが１．５％以下である、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
酵母エキスが、高遊離アミノ酸含有型酵母エキスを二種以上含む、請求項８または９に記載の製造方法。
【請求項１１】
乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物を含む、食品における乳風味の増強剤。
【請求項１２】
増強される乳風味が、バター風味である、請求項１１に記載の増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌による低温発酵物の製造方法に関する。本発明により提供される発酵物は、食品素材として有用であり、例えば食品において乳風味、特にバター風味を強化するために用いることができる。本発明は、食品製造等の分野で有用である。
【背景技術】
【０００２】
乳製品やパン等の発酵食品において、特有の風味を増すための様々な検討がされてきている。例えば、コストダウンや低脂肪化を図るために、乳製品の製造において原料として使用する牛乳の一部を粉乳類に置き換えることが行われるが、粉乳を用いた低脂肪乳等にみられる粉っぽい味・においを低減し、かつ呈味（乳感）を増強するための手段として、特許文献１は、乳または乳製品のリパーゼ処理および／または乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする乳飲料または発酵乳の風味改良剤を提案する。また特許文献２は、酵素によって改良されたチーズ（ＥＭＣ）において、さらに望ましい風味をもたせるために、脂質およびラクトースを含む食品組成物と、１種以上のリパーゼおよび１種以上のラクターゼとを接触させることを含み、この１種以上のラクターゼのうち、少なくとも１つが、ガラクトース転移活性を示す、食品を調製する方法を提案する。
【０００３】
さらに特許文献３は、サワーブレッド製造に関与する微生物の解析・検討から得られた知見に基づき、パンの製造工程において、生地に、ホモ発酵型低温生育乳酸菌を加え、あるいは該ホモ発酵型低温生育乳酸菌にヘテロ発酵型乳酸菌を加え、さらに耐酸性を有する酵母を添加し、低温（５−１５°Ｃ、好ましくは１０℃）で所定時間発酵を行わせた種生地を用いることを特徴とするサワーブレッドの製造方法を提案する。
【０００４】
さらに特許文献４は、簡略化、効率化したパンの製造法において、十分な酵母の発酵風味と、乳酸菌の発酵風味を付与することができる発酵風味液でかつ、安定性、保存性、操作性に優れた発酵風味液ならびにそれを用いた製パン方法を提供するための手段として、酵母発酵および乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液を提案する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２５０４８２号公報（特許第３７０６４５号）
【特許文献２】国際公開２０１０／００８７８６号パンフレット（特表２０１１−５２５３５６号公報）
【特許文献３】特開２０００−１８９０４１号公報
【特許文献４】特開２００７−２４４２７４号公報（特許第４７０６５１７号）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
乳製品の中でもバターは、各種料理、洋菓子、パン等において好ましい風味を与えるものとして広く利用されている一方で、国内の生乳需給の調整弁として、国家貿易により輸入が行われており、近年には入手できる数量に制限が生じたことがある。一方、クリームを乳酸菌により発酵させる工程を経る発酵バターは、日本で広く流通している非発酵バターに比較してバター特有の風味が増しており、好ましいものであるが、発酵工程を経る分、製造に手間がかかり、価格が高くなる。バター以外のものを原料とし、バターを使用した場合と同様に、またはそれ以上に風味の良い食品を製造できれば望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、酵母エキスのほか、長年培った発酵技術を用いた種々の発酵調味料について検討してきた。その中で今般、リパーゼ処理と乳酸菌発酵を利用することにより、食品にバター風味等の乳風味を付与しうる素材が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は、以下を提供する。
［１］  脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である乳類または油脂類のリパーゼ処理物、一種または二種以上の酵母エキス、および乳類を含む原料組成物を、乳酸菌により、３０−３７℃で中温発酵し；そして
得られた中温発酵物を、１−１０℃で低温発酵する
工程を含む、乳酸菌による低温発酵物の製造方法。
［２］  リパーゼ処理物が、リパーゼ失活処理を経たものである、１に記載の製造方法。
［３］  原料組成物が、殺菌処理を経たものである、１または２に記載の製造方法。
［４］  中温発酵が、１２−４８時間行われる、１から３のいずれか１項に記載の製造方法。
［５］  低温発酵が、１２−７２時間行われる、１から４のいずれか１項に記載の製造方法。
［６］  乳酸菌が、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ペディオコッカス・アシドラクティチ（Pediococcus acidlactici）、ラクトバチルス・コンフュサス（Lactobacillus confusus）、ラクトバチルス・メールファメンタス（Lactobacillus malefermentans）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus  lactis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、およびラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）からなる群より選択されるいずれかである、１から５のいずれか１項に記載の製造方法。
［７］  乳酸菌が、一種または二種以上の酵母エキス、及び乳類からなる組成物を発酵させたときに、発酵物中の全脂肪酸に占める炭素数１０以下の脂肪酸の割合を７０％以上とすることができるものである、請求項１から６のいずれか１項に記載の製造方法。
［８］  酵母エキスが、アミノ酸高含有型酵母エキスを含み、さらに高グルタミン含有型酵母エキスおよび高核酸酵型酵母エキスの少なくとも一方を含む、１から７のいずれか１項に記載の製造方法。
［９］  原料組成物中のアミノ酸高含有型酵母エキスが１．５％以下であり、可溶性成分高含有型酵母エキスが１．５％以下である、８に記載の製造方法。
［１０］  酵母エキスが、アミノ酸高含有型酵母エキスを二種以上含む、８または９に記載の製造方法。
［１１］  乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物を含む、食品における乳風味の増強剤。
［１２］  増強される乳風味が、バター風味である、１１に記載の増強剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、食品において乳風味を強化することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】各油脂類または乳類のリパーゼ処理物に含まれる脂肪酸中の、各炭素数の脂肪酸の割合。横軸は脂肪酸の種類、縦軸はピーク面積に基づく相対量を表す。(1)ハイコンパウンドオイル、(2)油脂１、(3)油脂２、(4)食用油脂、(5)ハードバター、(6)乳製品を主原料として酵素処理した食品素材、(7)乳製品を主原料として酵素処理した食品素材、(8)ラード、(9)バター（非発酵、食塩添加）、(10)ショートニング、(11)マーガリン、(12)発酵バター（食塩添加）、(13)発酵バター（食塩添加）、(14)生クリーム。最下図中、Ａは、Ｃ１７：０＋Ｃ１７：１、Ｂは、Ｃ１８：０、Ｃは、Ｃ１８：１ｎ９ｃ＋Ｃ１８：１ｎ９ｔ、Ｄは、Ｃ１８：２ｎ６ｔ＋Ｃ１８：２ｎ６ｃ、Ｅは、Ｃ２０：３ｎ６＋Ｃ２０：４ｎ６、ＦはＣ２２：０。
【図２】コンパウンドクリームにおける発酵風味液を用いた効果。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
数値範囲「Ｘ−Ｙ」は、特に記載した場合を除き、両端の値ＸおよびＹを含む。「Ａおよび／またはＢ」は、特に記載した場合を除き、Ａ、Ｂのうち少なくとも一方が存在することを指し、ＡとＢの双方が存在する場合も含む。濃度、または比（％、部等）を表す場合は、特に記載した場合を除き、また乳酸発酵物における全脂肪酸に占める炭素数１０以下の脂肪酸（短鎖脂肪酸）の割合をいう場合を除き、質量（重量）に基づく。食品は、固形のもののみならず、飲料およびスープのような液状の経口摂取物も含む。また、そのまま摂取される形態のもの（例えば、調理済みの各種の食品、サプリメント、ドリンク剤）のみならず、食品添加物、発酵調味料組成物、飲料濃縮物も含む。さらに、ヒトのみならず、非ヒト動物（ペット、家畜等）のためのものも含む。食品はまた、一般食品（いわゆる健康食品を含む。）のほか、保健機能食品（機能性表示食品、栄養機能食品、および特定保健用食品を含む。）を含む。
【００１２】
＜製造方法＞
本発明は、下記の工程を含む、食品素材（乳酸菌による低温発酵物）の製造方法を提供する：
脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である乳類または油脂類のリパーゼ処理物、一種または二種以上の酵母エキス、および乳類を含む原料組成物を、乳酸菌により、３０−３７℃で中温発酵し；そして
得られた中温発酵物を、１−１０℃で低温発酵する
【００１３】
［リパーゼ処理]
本発明の製造方法に用いられる原料組成物は、脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である乳類または油脂類のリパーゼ処理物を含む。
【００１４】
（脂質中の脂肪酸成分）
種々の食品の脂質中の脂肪酸成分は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の脂肪酸成分表編の第３表に記載されている。本発明に関し、乳類、油脂類等の食品に関し、脂質中の脂肪酸成分というときは、脂質１ｇ当たりの脂肪酸成分（脂質を構成している脂肪酸）の量（ｍｇ）を指す。より詳細には、食品から脂質を抽出し、エステル化し、原則として炭素数４から２４の脂肪酸を測定の対象として水素炎イオン化検出−ガスクロマトグラフ法により各脂肪酸を定量した場合の、脂質１ｇ当たりの各脂肪酸量（ｍｇ）をいう。
【００１５】
（乳類）
リパーゼ処理物を得るためには、脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分の総量、具体的には酪酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、およびデカン酸の総量が、５ｍｇ／ｇ以上である乳類を用いることができる。ここでいう乳類は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）において「１３  乳類」として分類される食品を含む。乳類はまた、牛乳などの液状乳類、クリーム類、発酵乳・乳酸菌飲料、チーズ類を含む。
【００１６】
脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である乳類の例は、生乳ジャージー種（９６ｍｇ／ｇ）、生乳ホルスタイン種（５６ｍｇ／ｇ）、普通牛乳（９１ｍｇ／ｇ）、クリーム、加工乳  濃厚（６８ｍｇ／ｇ）、加工乳  低脂肪（８３ｍｇ／ｇ）、脱脂乳（５６ｍｇ／ｇ）、全粉乳（１００ｍｇ／ｇ）、脱脂粉乳（５９ｍｇ／ｇ）、無糖練乳（９６ｍｇ／ｇ）、コーヒーホワイトナー  粉末状植物性脂肪（７９ｍｇ／ｇ）、ヨーグルト  全脂無糖（９０ｍｇ／ｇ）、乳酸菌  飲料乳製品（３７ｍｇ／ｇ）、ナチュラルチーズ  エダム（９５ｍｇ／ｇ）、プロセスチーズ（９７ｍｇ／ｇ）、カゼイン（５１ｍｇ／ｇ）、チーズホエーパウダー（５７ｍｇ／ｇ）、やぎ乳（１３３ｍｇ／ｇ）である。なお、（  ）内の数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の脂肪酸成分表編の第３表の記載に基づく値である。
【００１７】
（油脂類）
リパーゼ処理物を得るためには、脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分の総量、具体的には酪酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、およびデカン酸の総量が、５ｍｇ／ｇ以上である油脂類を用いることができる。ここでいう油脂類は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）において「１４  油脂類」として分類される食品を含む。油脂類はまた、バター類、マーガリン、植物油脂類を含む。
【００１８】
脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ以上である油脂類の例は、有塩バター（２ｍｇ／ｇ）、食塩不使用バター（９１ｍｇ／ｇ）、発酵バター（９６ｍｇ／ｇ）、ソフトタイプマーガリン  家庭用（９ｍｇ／ｇ）、ソフトタイプマーガリン  業務用（１１ｍｇ／ｇ）、ファットスプレッド（１１ｍｇ／ｇ）、ショートニング  家庭用（６ｍｇ／ｇ）、ショートニング  業務用  製菓（１３ｍｇ／ｇ）、パーム核油（７５ｍｇ／ｇ）、やし油（１３７ｍｇ／ｇ）、が含まれる。一方、油脂類ではあるが、脂質中の炭素数１０以下の脂肪酸成分が５ｍｇ／ｇ未満であるものは、牛脂（０ｍｇ／ｇ）、およびラード（１ｍｇ／ｇ）である。なお、（  ）内の数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の脂肪酸成分表編の第３表の記載に基づく値である。
【００１９】
（リパーゼ）
リパーゼとは、脂肪酸とグリセリンからなるトリグリセリドを基質として、加水分解、合成、または転移反応を触媒する酵素（トリアシルグリセリドリパーゼ（ＥＣ  ３．１．１．３））をいう。本発明に用いるリパーゼ処理物を製造するために用いられるリパーゼとしては、食品製造のために許容されている種々のものを用い得る。市販の食品用酵母の例は、ニューラーゼ  Ｆ３Ｇ、リパーゼ  Ａ「アマノ」６、リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ  、リパーゼ  Ｇ「アマノ」５０  、リパーゼ  Ｒ「アマノ」、リパーゼ  ＤＦ「アマノ」１５、リパーゼ  ＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）等を挙げることができ、いずれも本発明のために用いることができる。
【００２０】
短鎖脂肪酸である酪酸（炭素数４）が発酵風味を奏する一方で、パルミチン酸（炭素数１６）、およびステアリン酸（炭素数１８）のような長鎖脂肪酸は、石けんのような臭いを付与しうる。リパーゼで加水分解して遊離する脂肪酸のうち、短鎖の脂肪酸が好ましい風味を示しうるとの観点からは、本発明に用いるリパーゼ処理物を製造するために用いられるリパーゼとしては、加水分解により遊離の短鎖の脂肪酸を多く生成することができるものが好ましい。このようなリパーゼの好ましい例の一つとして、リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤを挙げることができる。
【００２１】
なお、本発明に関し、短鎖脂肪酸というときは、炭素数が１０以下の脂肪酸をいう。短鎖脂肪酸の例は、ブタン酸（Ｃ４：０）（慣用名：酪酸。以下同様に、数値表現の後に慣用名を記載した。）、ペンタン酸（Ｃ５：０）吉草酸、ヘキサン酸（Ｃ６：０）カプロン酸、ヘプタン酸（Ｃ７：０）エナント酸、オクタン酸（Ｃ８：０）カプリル酸、ノナン酸（Ｃ９：０）ペラルゴン酸、デカン酸（Ｃ１０：０）、カプリン酸である。また本発明に関し、長鎖脂肪酸というときは、炭素数が１１以上の脂肪酸をいう。長鎖脂肪酸の例は、ウンデカン酸（Ｃ１１：０）、ドデカン酸（Ｃ１２：０）ラウリン酸、トリデカン酸（Ｃ１３：０）、テトラデカン酸（Ｃ１４：０）ミリスチン酸、ペンタデカン酸（Ｃ１５：０）、ヘキサデカン酸（Ｃ１６：０）パルミチン酸、ヘプタデカン酸（Ｃ１７：０）、オクタデカン酸（Ｃ１８：０）ステアリン酸、イコサン酸（Ｃ２０：０）アラキジン酸、ヘンエイコサン酸（Ｃ２１：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、トリコサン酸（Ｃ２３：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、ｃｉｓ９テトラデセン酸（Ｃ１４：１ｎ５ｃ）ミリストレイン酸、ｃｉｓ１０ペンタデセン酸（Ｃ１５：１ｎ５ｃ）、ｃｉｓ９ヘキサデセン酸（Ｃ１６：１ｎ７ｃ）パルミトレイン酸、ｃｉｓ１０ヘプタデセン酸（Ｃ１７：１ｎ７ｃ）、ｔｒａｎｓ９オクタデセン酸（Ｃ１８：１ｎ９ｔ）エライジン酸、ｃｉｓ９オクタデセン酸（Ｃ１８：１ｎ９ｃ）オレイン酸、ｃｉｓ１１イコセン酸（Ｃ２０：１ｎ９ｃ）エイコセン酸、ｃｉｓ１３ドコセン酸（Ｃ２２：１ｎ９ｃ）エルカ酸、ｃｉｓ１５テトラコセン酸（Ｃ２４：１）ネルボン酸である。なお脂肪酸の種類や量は、ガスクロマトグラフで分析できる。乳類または油脂類に含まれる脂肪酸は、個々の脂肪酸に分解したのち誘導体化して、同様にガスクロマトグラフで分析できる。
【００２２】
（リパーゼ処理条件）
使用するリパーゼの量は、任意の既知の手段、例えば、モル数またはモル比（例えば、酵素のナノモル数またはマイクロモル数）、重量または重量比（酵素のマイクログラム数またはナノグラム数）、または活性の量または活性比（例えば、酵素の「ユニット」数、または酵素活性／酵素の重量またはモル数）によってあらわすことができる。リパーゼ活性を決定する標準的な方法は、当該技術分野で知られている。
【００２３】
処理のための温度および時間は、当業者であれば、用いる酵素に応じ、適宜設計できる。典型的には、温度は３０−５５℃、例えば４０−５３℃、より特定すると４５−５１℃とすることができる。温度がいずれの場合であっても、処理時間は１５−２４０分とすることができ、３０−１２０分としてもよく、４５−９０分としてもよい。
【００２４】
好ましい実施形態においては、リパーゼ処理されたクリームは、リパーゼを失活させる処理を経る。失活処理は、好ましくはリパーゼを含む組成物を、リパーゼを不活性化するのに十分な時間と温度で加熱することにより行い、不活性化に適した温度および時間は、当業者であれば適宜設定できる。例示的な温度は、７０−９０℃であり、例示的な時間は、５−６０分である。
【００２５】
［発酵工程]
本発明の製造方法は、乳酸菌により、原料組成物を、３０−３７℃で中温発酵する工程；そして得られた中温発酵物を、１−１０℃で低温発酵する工程を含む。
【００２６】
（乳酸菌）
本発明の製造方法に用いられる乳酸菌は、食品製造のために使用できるものであれば特に限定されるものではないが、例えば、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ペディオコッカス・アシドラクティチ（Pediococcus acidlactici）、ラクトバチルス・コンフュサス（Lactobacillus confusus）、ラクトバチルス・メールファメンタス（Lactobacillus malefermentans）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus  lactis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、およびラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）等からなる群より選択されるいずれかを用いることができる。好ましくは、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ペディオコッカス・アシドラクティチ（Pediococcus acidlactici）、ラクトバチルス・コンフュサス（Lactobacillus confusus）、ラクトバチルス・メールファメンタス（Lactobacillus malefermentans）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus  lactis）、およびラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）からなる群より選択される乳酸菌であり、より好ましくは、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）またはペディオコッカス・アシドラクティチ（Pediococcus acidlactici）のいずれかである。増殖性が良好であり、発酵風味も優れているとの観点からは、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）を用いることが好ましい。
【００２７】
用いる乳酸菌はまた、一種または二種以上の酵母エキス、及び乳類からなる組成物を発酵させたときに、発酵物中の全脂肪酸に占める炭素数１０以下の脂肪酸（短鎖脂肪酸）の割合が高いものであることが好ましい。ここでいう短鎖脂肪酸の割合は、一種または二種以上の酵母エキス、及び乳類からなる組成物の発酵物をガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ／ＭＳ）法により分析したときに検出される脂肪酸のピーク数に基づき、求めたものである（短鎖脂肪酸の割合（％）＝短鎖脂肪酸のピーク数／（短鎖脂肪酸のピーク数＋長鎖脂肪酸のピーク数）×１００）。短鎖脂肪酸のピーク数は、短鎖脂肪酸が検出される時間帯に現れるすべてのピークの数として求めてもよい。また、長鎖脂肪酸のピーク数は、長鎖脂肪酸が検出される時間帯に現れるすべてのピークの数として求めてもよい。
【００２８】
用いる乳酸菌としては、一種または二種以上の酵母エキス、及び乳類からなる組成物を発酵させたときに、発酵物中の全脂肪酸に占める短鎖脂肪酸の割合を、例えば発酵させていない生クリームよりも高くすることができるものであればよく、６０％以上とすることができるものであることが好ましく、６５％以上とすることができるものであることがより好ましく、７０％以上とすることができるものであることがより好ましく、７３％以上とすることができるものであることがより好ましい。本発明者らの検討によると、発酵物において全脂肪酸のピーク数に占める炭素数１０以下の脂肪酸のピーク数の割合が７０％以上である場合には、その発酵物には乳風味（乳感）がつよく感じられた。
【００２９】
好ましい態様においては、乳酸菌として、ラクトバチルス・ラムノサスＡＮ１株もしくはそれと同じ種に属し、かつ同じ科学的性質を有する菌株を用いることができる。
【００３０】
ラクトバチルス・ラムノサスＡＮ１株は、以下の科学的性質を有する。
細胞形態：桿状
コロニー：クリーム色
特徴：ヘテロ乳酸発酵を行う。
【００３１】
ラクトバチルス・ラムノサスＡＮ１株は、受託番号NITE P-02072として、2015年6月26日付けで、テーブルマーク株式会社（住所：日本国東京都中央区築地6-4-10）により、独立行政法人製品評価技術基盤機構（住所：日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室）へ、ブタペスト条約および日本国特許法に基づき、寄託された。
【００３２】
（原料組成物）
本発明に用いられる原料組成物は、上述のリパーゼ処理物のほか、一種または二種以上の酵母エキス、および乳類を含む。
【００３３】
（酵母エキス）
本発明に用いることのできる酵母エキスは、食品製造の分野において通常用いられている酵母、例えば、パン製造に用いられているパン酵母、食料や飼料等の製造に用いられているトルラ酵母、ビール製造に用いられているビール酵母を原料として調製したものである。原料酵母は、増殖性が良好であることから、パン酵母やトルラ酵母であることが好ましく、サッカロマイセス（Saccharomyces）に属する菌やキャンディダ（Candida）に属する菌であることがより好ましく、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）である菌株やキャンディダ・ユーティリス（Candida utilis）である菌株であることが特に好ましい。
【００３４】
なお、通常の乳酸菌の培養に用いる酵母エキス（Difco社製など）や、乳酸菌用の培地であるMRS培地などは乳酸菌の増殖には適しているものの、食品として開発されたものではない。そのため今回のように培養物をそのまま食するような場合には、食品として、安全で、かつ、菌の増殖能が優れている栄養源を用いることが望まれていた。
【００３５】
好ましい態様においては、原料組成物に含まれる酵母エキスは、高遊離アミノ酸含有型酵母エキス、高グルタミン酸含有酵母エキス、高核酸含有型酵母エキス、高コハク酸含有型酵母エキス、高ペプチド含有型酵母エキス、高プロリン含有型酵母エキス、および高分岐鎖アミノ酸含有型酵母エキスからなる群より選択される一種または二種以上である。
【００３６】
より好ましい態様においては、原料組成物に含まれる酵母エキスは、二種以上の酵母エキスの組み合わせたものであり、例えば、高遊離アミノ酸含有型酵母エキス、および高グルタミン酸含有型酵母エキス、高核酸酵母エキスなどの可溶性成分高含有型酵母エキスを組み合わせたものである。さらに好ましい態様においては、原料組成物に含まれる酵母エキスは、高遊離アミノ酸含有型酵母エキスを含み、さらに高グルタミン酸含有型酵母エキスおよび高核酸酵母エキスの少なくとも一方を含むものである。さらに好ましい態様においては、高遊離アミノ酸含有型酵母エキスとして二種類以上の酵母エキスを含むものである。本発明者らの検討によると、このような酵母エキスを組み合わせて用いることにより、得られる発酵物において、目的の効果が特に高いことが分かっている。
【００３７】
高遊離アミノ酸含有型酵母エキスとは、遊離のアミノ酸を多く含む酵母エキスをいい、具体的には、全アミノ酸（遊離アミノ酸と、ペプチドやタンパク質を構成しているアミノ酸の双方を含む。）中の遊離アミノ酸の含有量が、４５％以上のものをいう。アミノ酸の量は、塩としてではなく、遊離型の無水物として測定された値に基づく。このような酵母エキスは、通常、酵素を用いて抽出されており、そのため、種々の遊離のアミノ酸を多く含んでいる。高遊離アミノ酸型酵母エキスの好ましい例の一つは、高核酸含有型ではなく、かつ高グルタミン酸含有型ではないものである。高核酸含有型酵母エキスとは、核酸のうち呈味性の５’−イノシン酸および５’−グアニル酸を多く含む酵母エキスをいい、具体的には、固形分中の５’−イノシン酸および５’−グアニル酸の層含有量が１０％以上であるものをいう。高グルタミン酸型酵母エキスについては後述する。すなわち、本発明のための高遊離アミノ酸型酵母エキスの好ましい例の一つは、全アミノ酸中の遊離アミノ酸の含有量が、４５％以上であり、かつ固形分中の５’−イノシン酸および５’−グアニル酸の総含有量が１０％未満であり、かつ固形分１００ｇ中のグルタミン酸の含有量が１２，０００ｍｇ未満のものである。
【００３８】
特に好ましい高遊離アミノ酸含有型酵母エキスの例は、イーストエキス２１−ＮＹＰ  （富士食品工業株式会社）、およびＹＰ−２１ＣＭ（富士食品工業株式会社）である。
【００３９】
高グルタミン酸含有型酵母エキスとは、グルタミン酸等の可溶性の成分を多く含む酵母エキスをいい、具体的には、固形分１００ｇ中のグルタミン酸の含有量が１２，０００ｍｇ以上のものをいう。アミノ酸の量は、塩ではなく、遊離型の無水物として測定された値に基づく。このような酵母エキスは、通常、熱水抽出工程を経ており、そのため、種々の可溶性の成分、例えば可溶性のペプチド等を多く含んでいる。高グルタミン酸含有型酵母エキスの製造方法として、特許第４６３８５９１号を参照することができる。
【００４０】
特に好ましい高グルタミン酸含有型酵母エキスの例は、ハイマックス（登録商標）ＧＬ（富士食品工業株式会社）、ハイパーミーストHG-Pd D20（アサヒフードアンドヘルス株式会社）である。
【００４１】
高核酸酵母エキスとは、核酸、とくにＲＮＡを多く含む酵母エキスをいい、具体的には固形分１００ｇ中の核酸の含有量が３０，０００ｍｇ以上 のものをいう。核酸の量は、塩ではなく、遊離型の無水物として測定された値に基づく。このような酵母エキスは、通常、熱水抽出工程または酸性水による抽出を経ており、必要に応じて酵素的に拡散の種類を変換しうる。そのため、種々の可溶性の成分、例えば可溶性の核酸等を多く含んでいる。高核酸含有型酵母エキスの製造方法として、特開２００２−１０１８４６を参照することができる
【００４２】
特に好ましい高核酸含有酵母エキスの例はバーテックス（登録商標）ＨＧ２０（富士食品工業株式会社）、バーテックス（登録商標）ＡＧ（富士食品工業株式会社）、アロマイルド（興人）である。
【００４３】
（乳類）
発酵工程に用いられる原料組成物は、乳類を含む。乳類とは、液状乳類、例えば生乳（ジャージー種、ホルスタイン種）、普通牛乳、脱脂乳、加工乳（濃厚、低脂肪）、乳飲料、粉乳類（全粉乳、脱脂粉乳）、練乳類（無糖練乳、加糖練乳）、クリーム（乳脂肪（いわゆる生クリーム）、乳脂肪・植物性脂肪、植物性脂肪）、コーヒーホワイトナー（コーヒー用ミルク、コーヒー用クリームとも呼ばれる）、ヨーグルト、乳酸菌飲料、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム、ラクトアイス、カゼイン、チーズホエーパウダー、やぎ乳をいう。本発明のために好ましい乳類の例は、生クリーム、脱脂粉乳、生乳、普通牛乳である。
【００４４】
（他の成分）
原料組成物には、上記以外に、種々のものを添加してよい。炭素源として、例えば、サトウキビ廃糖蜜、ビート廃糖蜜、蔗糖、木材チップ蒸解液、亜硫酸パルプ廃液、サトウキビ抽出液、グルコース、酢酸、およびエタノールからなる群より選択されるいずれかを用いることができる。窒素源として、例えば、ペプトン、コーンスティプリカー（CSL）、カゼイン等の含窒素有機物、ならびに尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、およびリン酸アンモニウム等の無機塩からなる群より選択されるいずれかを用いることができる。さらに、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を培地に添加してもよく、ビオチン、パントテン酸、チアミン、イノシトール、ピリドキシン等のビタミン類、亜鉛、銅、鉄、マンガン等のミネラル類を添加してもよい。
【００４５】
（含有量）
原料組成物における各成分の濃度は、用いる乳酸菌の中温発酵が適切に行える限り、適宜とすることができる。原料組成物中のリパーゼ処理物の含有量は、例えば、０．１０−９５％とすることができ、１−９０％であることが好ましく、５−８０％であることがより好ましい。原料組成物中の酵母エキスの含有量（酵母エキスを複数用いる場合は、総含有量）は、例えば、０．１０−１０％とすることができ、０．５−７．５％であることが好ましく、１−５％であることがより好ましい。原料組成物中の乳類の含有量（複数種類を用いる場合は、総含有量）は、例えば、脱脂粉乳を用いる場合は２．０−２０％とすることができ、５．０−１５％であることが好ましく、７−１３％であることがより好ましい。
【００４６】
（中温発酵条件）
前培養した乳酸菌は、上述の原料組成物を用いた中温発酵工程に供される。中温発酵は、３０−４５℃、好ましくは３５−４０℃で行う発酵工程である。発酵時間は、使用菌株にもよるが、例えば例えば１６−４８時間、好ましくは２０−３６時間とすることができる。好ましい態様においては、中温発酵前に、原料組成物は、殺菌処理される。
【００４７】
好ましい態様において、中温発酵は撹拌しながら行われる。中温発酵はまた、ｐＨが３．０−４．０、好ましくは３．２−３．８の範囲となるまで行うことができる。
【００４８】
（低温発酵条件）
中温発酵後の培養物は、培地を用いた低温発酵工程に供される。発明者らの検討によると、中温発酵後の培養物に新たに調製した培地を添加し、５℃、１０℃、１５℃で発酵させ、得られた低温発酵物について官能評価を行った。その結果、５℃で発酵させたものが最も強い乳風味を示した。また各低温発酵物を解析したところ、５℃で発酵させたものが、他の条件での発酵させたものと比較して、ジアセチルやベンズアルデヒドを多く含有した。得られた乳風味は、ジアセチルやベンズアルデヒドによるものと考えられた。したがって、低温発酵は、使用菌株にも拠るが、１−１８℃、好ましくは２−１４℃、より好ましくは３−９℃で行われる。発酵時間は、使用菌株にもよるが、例えば１２−７２時間、好ましくは１６−４８時間、より好ましくは１８−３０時間行われる。
【００４９】
低温発酵により得られる低温発酵物は脂肪酸を含有する。本発明者らの検討によると、
上述のように、一種または二種以上の酵母エキス、及び乳類からなる組成物を発酵させたときに、発酵物において全脂肪酸に占める炭素数１０以下の脂肪酸のピーク数の割合が７０％以上である場合には、その発酵物には乳風味（乳感）がつよく感じられた。したがって、好ましい態様において、低温発酵物は、炭素数１０以下の脂肪酸を多く含む。
【００５０】
＜リパーゼ処理物の乳酸菌による発酵物の用途＞
本発明により提供される、リパーゼ処理物の乳酸菌による発酵物は、食品における乳風味の強化のために用いることができる。
【００５１】
本発明に関し、乳風味（乳感ということもある。）というときは、特に記載した場合を除き、バター風味、ミルク風味、チーズ風味、およびクリーム風味からなる群より選択されるいずれか、好ましくはバター風味をいう。本発明者らの検討によると、乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物の添加により、種々の食品において、乳風味を増強できることが分かった。また、本発明者らの検討によると、乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物による乳風味増強効果は、その代わりに発酵バターを用いた場合および同様の目的で用いられる香料を用いた場合よりも高かった。
【００５２】
乳風味が増強されているか否か、またはその程度は、当業者であれば、適切な対照食品を基準とした官能試験を企画して評価することができる。より具体的には、例えば有効成分を含まない食品等適切な対照を準備し、3−10段階程度の基準を定め、基準（産業上意義のある基準を超えた場合に、合格とするように定めることができる。）に基づき、複数人の訓練されたパネラーが対象となる食品と対照とを比較することにより評価することができる。各パネラーの評価値の平均を算出し、最終的な評価結果としてもよい。
【００５３】
より具体的な評価のための方法として、本明細書の実施例の項に記載した方法を参照することができる。
【００５４】
＜適用される食品＞
得られた乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物は、種々の食品に適用できる。
食品の例としては、特に限定されず、パン、プロセスチーズ、ピザ、グラタン、ドリア、パスタソース、シチュー、ホワイトソース、コロッケ、スナック菓子、チーズケーキ、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）、コンパウンドクリームおよびそれを用いた洋菓子（例えば、シュークリーム、クリームブリュレ、ケーキ等）が挙げられる。
【００５５】
食品への添加量は、食品の種類にもよるが、固形分４２％の乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物に換算して、喫食時の濃度において０．００５−２％の範囲で用いることができる。下限値は、例えば０．０１％以上であり、好ましくは０．１％以上であり、より好ましくは０．１５％以上であり、さらに好ましくは０．２％以上である。０．０１％未満では効果が乏しいからである。
【００５６】
添加量の上限は、乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物の酸味や香気が、対象となる食品の風味を損なわない限り、限定されない。食品にも拠るが、固形分４２％の乳酸菌によるリパーゼ処理クリームの低温発酵物に換算して、喫食時の濃度において２％を超えると異味が感じられるようになるので、２．０％以下であることが好ましく、１．８％以下としてもよく、１．５％以下としてもよい。雑味や渋みを感じやすい味の薄い食品に関しては１．０％以下としてもよく、また雑味・渋みが感じられず、かつ十分に高い効果を得るとの観点からは、０．７％以下としてもよい。
【実施例】
【００５７】
（実施例１：菌株のスクリーニング）
［方法］
生クリーム  7.0g、酵母エキス（Difco,  Bacto yeast  extract）0.07gからなる培地を調製し、殺菌後に各乳酸菌株を植菌した。その後、温度37℃、24時間培養後、専門家による官能評価を行い、香気の強度と乳感等の有無について判断した。また、GC/MSを用いて各サンプルの香気成分を分析し、短鎖脂肪酸（炭素数１０以下）のピーク数と長鎖脂肪酸（炭素数１１以上）のピーク数を求め、それらを合計した全脂肪酸のピーク数に対する短鎖脂肪酸のピーク数の割合、すなわち全脂肪酸のピーク数に占める炭素数１０以下の脂肪酸のピーク数の割合を計算した。
【００５８】
［香気成分：GC-MS法］
装置： Agilent GC-MS 7890B/5977A
カラム：DB-FFAP  60m/0.32mm/ 1um
前処理：5g サンプリング。DHS法にて測定。N=3
スプリット比：Low Split(3:1)
昇温：50℃(4min)-6℃/min-240℃/5min
コンスタントフロー(1.8ml/min), スニフィング分岐無し
SIM/SCANモード、SIM:18m/z、イオン源温度230℃、MSDインターフェース温度245℃、ゲイン係数1、EM電圧:1008、Mass range：35-300
【００５９】
［結果］
結果を下表に示した。
【００６０】
【表１】
2019141008.tif 000002
【００６１】
全脂肪酸種類に占める炭素数１０以下の脂肪酸のピーク数の割合が70 %以上で含有する発酵物には、乳感・ミルキーの香気を強く感じた。従って、乳感等の香気成分として、短鎖脂肪酸が寄与していることが示唆された。このことから、全脂肪酸のピーク数に占める炭素数１０以下の脂肪酸のピーク数の割合が多い発酵物を生産可能な乳酸菌株を用いることとした。
【００６２】
（実施例２：培地の検討）
［方法］
次に、培地の栄養源として使用する酵母エキスについて検討した。下記の表のそれぞれの培地に、実施例１の手順と同様の方法で乳酸菌株ＡＮ−１を接種し、培養し、培養後に得られた生成物について、乳感およびミルキー感の官能評価を行った。
【００６３】
［結果］
結果を下表に示した。
【００６４】
【表２】
2019141008.tif 000003
【００６５】
条件５、６の酵母エキスの配合による培地が、乾燥菌体量が比較的多く、乳感およびクリーム感を感じた。また、条件７の酵母エキスの配合による培地は、乾燥菌体量が比較的多く、最も乳感およびクリーム感を強く感じた。
【００６６】
（実施例３：発酵風味液の調製）
生クリーム32.04kgにリパーゼ（リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ：天野エンザイム株式会社）0.006kgを加え、45−51℃で60分間、酵素処理を行った。その後、酵素を失活させ、別途調製した生クリーム3.55kg、酵母エキス（実施例２の培養条件＃７の割合の混合物）0.00214kg、水0.0071kgからなる培地を加えた。殺菌後に、乳酸菌含有酵母シード２の全量を植菌した。温度37℃、24時間撹拌発酵を行った。得られた発酵物を均一化し、1kgずつ小袋に充填した後、それぞれ低温（5℃）で、24時間、振とう発酵（低温発酵）を行い、発酵風味液40kgを得た。以下ではこの発酵風味液を標品として使用した。
【００６７】
（実施例４：発酵条件の検討１）
酵素による脂肪酸の分解能を確認するため、各種油脂および生クリームにリパーゼを添加後の脂肪酸組成について確認した。
【００６８】
［材料］
リパーゼ：リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ：天野エンザイム株式会社
【００６９】
【表３】
2019141008.tif 000004
【００７０】
［方法］
各油脂または乳類１００ｇにリパーゼ（リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ：天野エンザイム株式会社）０．０１８７ｇを加え、４５−５１℃で６０分間、酵素処理を行った。その後、酵素を失活させ、各標品を、１５を標準として、実施例１と同様の方法でＧＣ／ＭＳ分析を行い、ピーク面積に基づき、それぞれの脂肪酸量を測定した。
【００７１】
［結果］
結果を図１に示した。図１の縦軸は、ピーク面積に基づく相対量を表す。リパーゼを作用させた後は短鎖脂肪酸の割合が増加し、リパーゼ分解により脂肪酸組成が変化した。短鎖脂肪酸が増し、リパーゼ処理物に含まれる短鎖脂肪酸量が多いとの観点からは、１、２，４、６、７、１２、１３、１４を用いた場合が好ましく、１、６、７、１２、１３、１４を用いた場合がより好ましかった。またリパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ（天野エンザイム株式会社）の代わりに、リパーゼ  Ｇ「アマノ」に変更したときには、リパーゼを作用させたマイルドな乳感を保持し、冷凍クリームなどに効果があると考えられた。
【００７２】
（実施例５：乳酸菌含有酵母シード１の調製（前培養））
脱脂粉乳0.044kg、水0.3558kg、酵母エキス（実施例２の培養条件７の割合の混合物）0.00024kgからなる培地を調製し、殺菌後に、 乳酸菌AN-1株を植菌した。温度37℃で、24時間撹拌発酵を行い、乳酸菌含有酵母シード１を調製した。
【００７３】
（実施例６：乳酸菌含有酵母シード２の調製）
脱脂粉乳0.44kg、水3.558kg、酵母エキス（実施例２の培養条件７の割合の混合物）0.0024kgからなる培地を調製し、殺菌後に、 実施例４で調製した乳酸菌含有酵母シード１の全量を植菌した。温度37℃で、24時間撹拌発酵を行い、乳酸菌含有酵母シード２を調製した。
【００７４】
（実施例７：食パンへの添加効果の確認）
［実施例７−１］
家庭用パン焼き機を用い、食パンを製造した。製造した食パンを専門家が試食し、評価した。
【００７５】
【表４】
2019141008.tif 000005
【００７６】
［実施例７−２：中種法］
下表の配合で調整した発酵種を用い、中種法により、食パンを製造した。
【００７７】
【表５】
2019141008.tif 000006
【００７８】
製造されたパンを、専門家が試食し、評価した結果を下表にまとめた。
【００７９】
【表６】
2019141008.tif 000007
【００８０】
（実施例８：パウンドケーキへの添加効果の確認）
下表の原材料を準備した。油脂に砂糖およびトレハロースを添加し、ミキシングを行いながら、全卵、粉類、発酵風味液の順に添加し、生地を調製した。この生地を用いて常法にてパウンドケーキを作成した。
【００８１】
【表７】
2019141008.tif 000008
【００８２】
得られたパウンドケーキを、専門家１名が試食し、評価したところ、香気の向上が感じられた。食後に、バター風味が強く感じられた。
【００８３】
（実施例９：クリームへの添加効果の確認）
（実施例９−１：コンパウンドクリームの製造）
下記の製造方法により、コンパウンドクリームを製造した。
（１）冷凍クリームを解凍し、均質に混合し、常法にてＡ混合物を調整した。Ａ混合物約10kg、調製したクリーム9000g、実施例６の発酵風味液80gを混合、冷凍し、調整した冷凍クリームを用いて常法にてコンパウンドクリームを作成した。
【００８４】
得られたコンパウンドクリームを、４名の専門家が試食し、口どけおよび乳風味について１−１０点の１０段階で評価した。数値が高い程、効果が強く感じられる。また、実施例６の発酵風味液を含まないコンパウンドクリーム（コントロール）を同様に調製し、口どけおよび乳風味について評価した。評価基準はJIS Z9080に例示されている尺度にしたがい、下記のように定めた。
【００８５】
１０点：もっともよい
９点：非常によい
８点：かなりよい
７点：少しよい
６点：わずかによい
５点：どちらともいえない
４点：わずかに好ましくない
３点：少し好ましくない
２点：かなり好ましくない
１点：非常に好ましくない
【００８６】
結果を図２に示した。発酵風味液を含むコンパウンドクリームは、日数が経過しても乳風味の低下が、コントロールに比較して抑制された。このことから、発酵風味液により、調理したての乳風味がより長く維持されることが分かった。また、口どけにおいても、より好ましい結果が得られた。
【００８７】
（実施例９−２：クリームを用いた洋菓子の製造）
常法にて作成したスポンジケーキに、実施例９−１で製造したコンパウンドクリームを塗布した。専門家が試食したところ、強い乳風味を感じ、スポンジケーキのおいしさが向上した。
【図１】
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【図２】
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