(57)【要約】【課題】短時間で十分なゼリー強度が得られ、且つ均一な発泡ゼリーを用時に得られる発泡ゼリー調製セット、発泡ゼリーの製造方法及び嚥下困難者用食品を提供する。【解決手段】本発明の発泡ゼリー調製セットは、Ｍ／Ｇ比が１．２以下、且つ重量平均分子量が５００００以上であって、アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムから選択される少なくとも１種のアルギン酸塩、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム及びキレート剤を含む製剤（Ａ）と、酸味料（Ｂ）とを含み、前記アルギン酸塩のＧＧ結合量と、前記炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比が２：１〜１：９であり、前記製剤（Ａ）が粉末の形態で包装されこれを用時に水に溶解して使用し、前記酸味料（Ｂ）が水溶液として別包装されてなり、製剤（Ａ）の水溶液と酸味料（Ｂ）の水溶液が混合されることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｍ／Ｇ比が１．２以下、且つ重量平均分子量が５００００以上であって、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムから選択される少なくとも１種のアルギン酸塩、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム及びキレート剤を含む製剤（Ａ）と、酸味料（Ｂ）とを含み、
前記アルギン酸塩のＧＧ結合量と、前記炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比が２：１〜１：９であり、
前記製剤（Ａ）が粉末の形態であり、前記酸味料（Ｂ）が水溶液として別包装されていることを特徴とする発泡ゼリー調製セット。
【請求項２】
Ｍ／Ｇ比が１．２以下、且つ重量平均分子量が５００００以上であって、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムから選択される少なくとも１種のアルギン酸塩、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム及びキレート剤を含む製剤（Ａ）を水に溶解し、酸味料（Ｂ）を含む水溶液と混合する工程を備え、
前記アルギン酸塩のＧＧ結合量と、前記炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比が２：１〜１：９となるように添加量が調整されることを特徴とする発泡ゼリーの製造方法。
【請求項３】
請求項２の方法により製造された発泡ゼリーを含むことを特徴とする嚥下困難者用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２液混合で用時に発泡ゼリーを得るための発泡ゼリー調製セット、発泡ゼリーの製造方法及び嚥下困難者用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム（アルギン酸の１価カチオン塩）は、水の存在下でカルシウムイオンと反応してアルギン酸カルシウムのエッグボックスジャンクション（Ｅｇｇ  Ｂｏｘ  Ｊｕｎｃｔｉｏｎ）を形成し、ゲル化することが知られている。従来、アルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムのこのような性質を利用したゼリー調製セットが開発されている。
【０００３】
しかしながら、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム又はアルギン酸アンモニウムの水溶液にカルシウムイオンを均一に分散させて反応させることは難しく、カルシウムイオンが接触したところから反応し、不均一なゲルを形成してしまうという問題がある。
【０００４】
アルギン酸カルシウムの均一なゲルを得る方法として、種々の検討がなされている。例えば、特許文献１には、アルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムとを含有してなる粉末組成物（Ａ）及び重合リン酸塩を含有してなる粉末組成物（Ｃ）と、これらの混合溶液に粉末状態で反応させるための有機酸を含有してなる酸性粉末組成物（Ｂ）とを含有するシェイク用非加熱即席ゲル化粉末が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、（１）アルブミンまたはサポニンを含有してなる起泡性泡持続成分、（２）酸成分とアルカリ成分とからなる発泡成分、並びに（３）アルギン酸ナトリウム、硫酸カルシウム及びカルシウム封鎖剤からなるゲル形成成分を含有する即席泡状固形ゼリーデザート用粉末が開示されている。
【０００６】
特許文献３には、即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットであって、（１）アルギン酸ナトリウム、第三リン酸カルシウム及び炭酸塩を含有し、加水したときに中性〜アルカリ性を呈するゲル化粉末成分と、（２）加水したときに酸性を呈し、溶解度３０ｗｔ％（２０℃）以上の有機酸を含有する酸性粉末成分と、（３）アミノ基を側鎖に２個以上持つ高分子化合物を固形ゼリー用粉末セット全体重量中に０．０１〜４．０重量％含有する微細気泡保持粉末成分と、を備える即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第４６４８２８７号公報
【特許文献２】特開２０１６−１３１５５２号公報
【特許文献３】特開２０１６−１３１５５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１に記載の即席ゲル化粉末は、第三リン酸カルシウムを使用していることから、カルシウムイオンの解離に時間を要し、反応が遅くなるため用時（例えば反応後３分）でのゼリー強度と１時間後、３時間後のゼリー強度の差が大きくなってしまうという問題がある。また、カルシウムイオンとアルギン酸ナトリウムとの反応が経時的に進むため、分子同士の結合が徐々に強くなることでゲルを縮ませ、水分子を排除して離水が大きくなってしまうと考えられる。
【０００９】
特許文献２に記載の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末は、酸性条件下でなくとも水への溶解度が高い硫酸カルシウムを使用していることから、アルギン酸ナトリウムと混合した粉末を水に添加した段階で反応が開始し、不均一なゲルを形成してしまう虞がある。
【００１０】
特許文献３に記載の即席微細気泡含有固形ゼリー用粉末セットは、第三リン酸カルシウムの解離速度をコントロールすることが難しく、十分なゼリー強度を有するゲルを用時に形成することが困難である。また、経時的なゼリー強度の増加が大きくなってしまうと考えられる。
【００１１】
本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、短時間で十分なゼリー強度が得られ、且つ均一な発泡ゼリーを用時に得られる発泡ゼリー調製セット、発泡ゼリーの製造方法及び嚥下困難者用食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、アルギン酸の１価カチオン塩のＧＧ結合量とカルシウムイオン量との比を所定の範囲に設定して、特定のＭ／Ｇ比、特定の重量平均分子量であるアルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム及びキレート剤を含む製剤（Ａ）の水溶液と、酸味料（Ｂ）を含む水溶液とを混合することにより、短時間で十分なゼリー強度が得られ、且つ均一な発泡ゼリーを用時に得られることを見出し、本発明に至った。
【００１３】
すなわち、本発明に係る発泡ゼリー調製セットは、Ｍ／Ｇ比が１．２以下、且つ重量平均分子量が５００００以上であって、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムから選択される少なくとも１種のアルギン酸塩、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム及びキレート剤を含む製剤（Ａ）と、酸味料（Ｂ）とを含み、前記アルギン酸塩のＧＧ結合量と、前記炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比が２：１〜１：９であり、前記製剤（Ａ）及び前記酸味料（Ｂ）が別包装されていることを特徴とする。
【００１４】
また、本発明に係る発泡ゼリーの製造方法は、Ｍ／Ｇ比が１．２以下、且つ重量平均分子量が５００００以上であって、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムから選択される少なくとも１種のアルギン酸塩、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム及びキレート剤を含む製剤（Ａ）を水に溶解し、酸味料（Ｂ）を含む水溶液と混合する工程を備え、前記アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウムのＧＧ結合量と、前記炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比が２：１〜１：９となるように添加量が調整されることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
以上のように、本発明によれば、短時間で十分なゼリー強度が得られ、且つ均一な発泡ゼリーを用時に得られる発泡ゼリー調製セット、発泡ゼリーの製造方法及び嚥下困難者用食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の発泡ゼリー調製セットは、製剤（Ａ）は粉末の状態で包装され、用時に必要量の水に溶解し、これに別包装された酸味料（Ｂ）の水溶液を加えて、水溶液同士で混合することにより用時に発泡ゼリーを得るためのセットである。製剤（Ａ）が粉末製剤であるのは、溶液状態だと経時によりアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムの分子が切れやすく安定しないからである。一方、酸味料（Ｂ）を水溶液とするのは、粉末では均一に混合できないからである。
【００１７】
本発明において、「用時」とは、３０秒以下の撹拌によってゲル化し、ゼリーとしては、ゲル化開始の１０分後にゼリー強度（１０℃）が１０ｇ／ｃｍ２以上、好ましくは２０ｇ／ｃｍ２以上、さらに好ましくは３０ｇ／ｃｍ２以上となることを意味する。ゼリー強度は、通常のゼリー強度を測定する方法として用いられる、テクスチャーアナライザーによる破断強度を測定したものである。
【００１８】
［製剤（Ａ）］
製剤（Ａ）は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムを含有する。アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムは、いずれかを単独で用いることも、併用することもできる。アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、及びアルギン酸アンモニウムは、コンブ、レソニア、ケルプなどの褐藻類の海藻より抽出される多糖類であり、マンヌロン酸とグルロン酸がグリコシド結合で直鎖に繋がった構造を有する。アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムは、水に溶解して粘稠な溶液を作る。この水溶液に二価のカルシウムイオンが加わると、アルギン酸カルシウムの分子同士でエッグボックスジャンクション（Ｅｇｇ  Ｂｏｘ  Ｊｕｎｃｔｉｏｎ）を形成し、ゲル化する。
【００１９】
アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、及びアルギン酸アンモニウムから選択されるアルギン酸塩は、前述のようにマンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）がグリコシド結合で直鎖に繋がった高分子であるが、エッグボックスジャンクションを作りゲルを形成するのは、グルロン酸（Ｇ）の立体構造を有する箇所である。従って、グルロン酸（Ｇ）同士のＧＧ結合が多いほどカルシウム反応部位が多く、架橋構造を作るため、ゲル反応も早く強いゲルとなる。マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）の比率は、原料の違いにより調整できる。マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）の比率は、Ｍ／Ｇ比によって示すことができる。実際の測定では、アルギン酸を加水分解しｐＨによる分離により、ＧＧ結合とＭＭ結合、ＭＧ結合に分画し、以下の数式によりＭ／Ｇ比を求めることが出来る。
Ｍ量＝ＭＭ結合量×２＋ＭＧ結合量
Ｇ量＝ＧＧ結合量×２＋ＭＧ結合量
Ｍ量÷Ｇ量＝Ｍ／Ｇ比
【００２０】
本発明におけるアルギン酸塩のＭ／Ｇ比は、用時に十分なゼリー強度が得られ、食感に優れるという観点から、１．２以下であり、０．８以下であることがより好ましい。一般的には、Ｍ／Ｇ比の下限は０．３程度である。
【００２１】
アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、又はアルギン酸アンモニウムは、水への溶解性やゲル化速度、ゼリー強度の観点から、重量平均分子量が５００００以上に規定され、７００００以上であることが好ましい。重量平均分子量は、一般的には大きいもので１５〜１６万程度であるが、これを超えても問題ない。なお、本発明において重量平均分子量は粘度法にて測定した。
【００２２】
アルギン酸塩の添加量は、調製された発泡ゼリーに対し、０．１〜１．０重量％であることが好ましく、０．１５〜０．７重量％であることがより好ましく、０．２〜０．５重量％であることがさらに好ましい。
【００２３】
製剤（Ａ）は、炭酸カルシウムを含有する。炭酸カルシウムは、難溶性カルシウムであり水に溶解しにくく、酸性条件下において解離してカルシウムイオンを生成する。従来、炭酸カルシウムは、酸性条件下における解離速度が速いため不均一なゲルが形成され、アルギン酸ナトリウムと炭酸カルシウムの組み合わせは難しいと考えられていた（特許文献３の段落００２０参照）。しかし、後述する重炭酸ナトリウム及びキレート剤を組み合わせることにより、カルシウムのイオン化における解離平衡を制御できることがわかった。
【００２４】
なお、炭酸カルシウムの代わりにリン酸３カルシウム（第三リン酸カルシウム）を用いると、カルシウムイオンの解離に時間を要し、経時的なゼリー強度の変化が大きくなるため、好ましくない。また、炭酸カルシウムの代わりに硫酸カルシウムを用いると、酸性条件にしなくても水への溶解度が高く、アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウムと粉末同士で混合したり、これらの水溶液としたりすることで不均一なカルシウム反応を起こしてしまうため、好ましくない。
【００２５】
炭酸カルシウムの添加量は、アルギン酸塩の反応部分に対しカルシウムイオンが十分で且つ規定された量となる量であることが好ましい。具体的には、アルギン酸塩に対する炭酸カルシウムの割合は、アルギン酸塩のＧＧ結合量とカルシウムイオン量とのモル比で規定される。本発明においては、ＭＧ結合量、ＭＭ結合量なども影響するため、この比が２：１〜１：９である。より好ましくは１：２〜１：７であり、さらに好ましくは１：２．５〜１：５である。
【００２６】
ここで、アルギン酸塩のＧＧ結合量とカルシウムイオン量とのモル比の求め方を説明する。アルギン酸塩は、文献「A. hang, B. Larsen and O. Smidsrod, Carbohyd. Res. 32(1974)217-」に記載されているＭ／Ｇ分析法に基づいて分析を行って、ＧＧ結合量を求めることができる。ＧＧ結合のモル数を算出する場合には、上記Ｍ／Ｇ分析法によりＧＧブロック量を測定し、このブロック量をＧＧ結合の分子量で割ることで算出する。
ＧＧ結合量は、グルロン酸２分子結合状態の分子量を３６８（Ｍｗ）として計算する。この場合、ナトリウム、カリウム、アンモニウムなどのカチオンは結合していない状態（解離している状態）とする。
炭酸カルシウム中のカルシウムのモル数は、炭酸カルシウムの分子量を１００、カルシウムの原子量を４０として計算することができる。他のカルシウム塩の場合についても、同様の手法により求められる。
【００２７】
なお、理論的には、ＧＧ結合２つに対し１つのカルシウムイオンが反応するが、実際にはマニュロン酸の影響も受けるため理論値とは異なる。ＧＧ結合量とカルシウムイオン量とのモル比が上記の範囲内であることに加え、上述の特定のアルギン酸塩を使用することによって、プリセットなどの過剰な反応が抑制される。さらに、反応時間を短縮して経時的な強度の上昇を抑制することができる。このため、用時（例えば反応後３分）で十分なゼリー強度を得ることができ、用時でのゼリー強度と、１時間後、３時間後のゼリー強度との差を小さくすることができる。
このとき、リン酸３カルシウムを使用すると、前述のとおりｐＨを下げた時のカルシウム溶解が穏やかであり、上記の範囲のカルシウム量であってもゼリーが安定化するのに時間がかかってしまう。また、硫酸カルシウムを使用すると、酸性条件下でなくても溶解度が高いため、均一なゼリーを作ることができない。一方、本願の炭酸カルシウムを上記の範囲とすることにより短時間で十分なゼリー強度が得られ、且つ均一な発泡ゼリーを用時に作ることができる。
【００２８】
製剤（Ａ）は、キレート剤（カルシウム封鎖剤、遅延剤ともいう）を含有する。キレート剤としては、例えばピロリン酸二水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのナトリウム塩や、ピロリン酸二水素カリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸四カリウム、メタリン酸カリウムなどのカリウム塩等を用いることができる。
【００２９】
キレート剤の添加量は、炭酸カルシウムに対し、０．１〜２００重量％であることが好ましく、５〜１００重量％であることがより好ましく、１０〜５０重量％であることがさらに好ましい。
【００３０】
製剤（Ａ）は、上述のように、アルギン酸塩と炭酸カルシウムとを含有するが、両者の反応はキレート剤により抑制されている。炭酸カルシウムは水に難溶（２５℃の水への溶解度が１．５ｍｇ／１００ｇ）であるが、わずかに解離したところからアルギン酸塩と反応してしまう。しかし、キレート剤を含有することにより、炭酸カルシウムの解離速度を制御でき、製剤（Ａ）を水溶液としても直ちにゲル化してしまうことを防止できる。
【００３１】
製剤（Ａ）は、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）、重曹ともいう）を含有する。重炭酸ナトリウムは、後述する酸味料（Ｂ）の添加により炭酸ガスが生成して発泡するため、カルシウムイオンが瞬時に分散し、ゲル化反応を均一化することができる。また、重炭酸ナトリウムとキレート剤とを含有することにより、炭酸カルシウムのイオン化における解離平衡を制御することができるため、ゲル化反応の均一化に寄与する。
【００３２】
重炭酸ナトリウムの添加量は、酸味料（Ｂ）と反応する際に十分な炭酸ガスが発生する量であることが好ましく、また、均一なゲルを得るためには、炭酸ガスが小さな気泡として合一して発生しないことが望ましい観点から、キレート剤と酸味料（Ｂ）とのバランスにより決定される。
【００３３】
具体的には、重炭酸ナトリウムの添加量は、調製された発泡ゼリーに対し、０．０５〜０．６５重量％であることが好ましく、０．１〜０．５重量％であることがより好ましく、０．１５〜０．４重量％であることがさらに好ましい。
【００３４】
製剤（Ａ）は粉末の形態で包装され、用時に必要量の水に溶解される。製剤（Ａ）の水溶液の濃度としては、水溶液全体を１００重量％として、１〜５０重量％であることが好ましく、５〜３０重量％であることがより好ましく、１０〜２０重量％であることがさらに好ましい。
【００３５】
［酸味料（Ｂ）］
酸味料（Ｂ）としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトンなどを用いることができる。これらのうちクエン酸やリンゴ酸などが呈味的な観点から好ましい。
【００３６】
酸味料（Ｂ）の配合量は、調製された発泡ゼリーに対し、０．１〜２．０重量％であることが好ましく、０．３〜１．５重量％であることがより好ましく、０．５〜１．２重量％であることがさらに好ましい。
【００３７】
酸味料（Ｂ）は、水溶液の状態で包装される。酸味料（Ｂ）の水溶液中の含有量は、水溶液全体を１００重量％として、３〜３０重量％であることが好ましく、５〜２０重量％であることがより好ましく、８〜１５重量％であることがさらに好ましい。
【００３８】
本発明に係る発泡ゼリー調製セットは、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常のゼリーと同様に、砂糖や麦芽糖、ブドウ糖、オリゴ糖、糖アルコールなどの甘味料、香料、果汁（イオン反応に影響しないもの）、色素、ビタミン類などの機能性成分等、一般に用いられる副原料を含有することができる。これらの副原料は、製剤（Ａ）又は酸味料（Ｂ）のいずれか一方に混合されていてもよいし、製剤（Ａ）及び酸味料（Ｂ）の両方に混合されていてもよい。
【００３９】
製剤（Ａ）及び酸味料（Ｂ）の包装として特に限定はなく、粉体包装または液体包装の袋包装、パウチ、ペットボトルなど公知のあらゆる容器を用いることができる。
【００４０】
従来、水ゼリーは、寒天やカラギナン、ゼラチンゼリーなどのように溶液が冷却してゲル化することにより製造される。従って、冷蔵庫等で少なくとも数時間冷却してゼリーを作ることになり、用時で喫食することが出来ない。本発明においては、アルギン酸イオンを含む水溶液とカルシウムイオンを含む水溶液との混合時に、用時に好ましい食感のゼリーとなり、調理の手間をかけずに喫食することができる。
【００４１】
［発泡ゼリーの製造方法］
本発明の発泡ゼリーは、製剤（Ａ）の水溶液及び酸味料（Ｂ）の水溶液を混合することにより製造される。製剤（Ａ）の水溶液及び酸味料（Ｂ）の水溶液を混合することにより、混合溶液が酸性となって炭酸カルシウムが解離する。この炭酸カルシウムの解離速度は、キレート剤により制御されており、一気にアルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウムと反応して不均一なゲルを形成しないようになっている。炭酸カルシウムの解離により生成したカルシウムイオンは、アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウムと反応して、アルギン酸カルシウムのゲルを形成する。同時に、重炭酸ナトリウムと酸味料（Ｂ）とが反応して炭酸ガスを生成し、発泡する。この炭酸ガスによって混合溶液が撹拌されることにより、カルシウムイオンが分散し、アルギン酸カルシウムが混合溶液全体に亘って生成されるため、均一なゲルを得ることができる。
【００４２】
製剤（Ａ）及び酸味料（Ｂ）の水溶液中の濃度は、上記した範囲内となるように調整する。
【００４３】
製剤（Ａ）の水溶液を用時に作る際の水の温度は、特に限定されないが、０℃〜３０℃であることがよく、嗜好として冷たいゼリーを作製するためには０℃〜１０℃であることが好ましい。
【００４４】
製剤（Ａ）の用時調製された水溶液と、酸味料（Ｂ）水溶液とを混合する際に、撹拌しながら混合することが好ましい。撹拌は、５秒〜３０秒行えば十分であり、このような短時間で均一なゲルを得ることができる。
【００４５】
本発明の発泡ゼリーは、ゲル化後１分〜５分程度静置してから喫食することが好ましい。静置することによりゼリー強度が増加し、より食感の優れた発泡ゼリーとなる。本発明の発泡ゼリーの製造方法により得られる発泡ゼリーは、ゲル化開始の１０分後にゼリー強度が１０ｇ／ｃｍ２以上となり、好ましくは２０ｇ／ｃｍ２以上、さらに好ましくは３０ｇ／ｃｍ２以上となる。また、該発泡ゼリーを１時間静置した場合のゼリー強度（１０℃）に対して、ゲル化開始の１０分後におけるゼリー強度が６０％以上であることが好ましく、７０％以上であることがより好ましい。このように、本発明の発泡ゼリーは、用時に十分なゼリー強度が得られ、経時的な状態の変化が少なく、１時間以上静置した場合においても、ゼリー強度が上がりすぎたり、離水したりすることがない。
【００４６】
上述したように、本発明の発泡ゼリーは炭酸ガスの泡が含有されているので、発泡飲料のゼリーということができる。従来、発泡飲料をゼリー化することは非常に困難であるとされていた。例えば、寒天のゼリー溶液を調製し、炭酸飲料を加えて冷やし固めるなどの従来の方法では、所望される発泡ゼリーを容易に作製することはできなかった。本発明によって、発泡ゼリーを簡便な手法で作製することが可能となった。しかも、本発明の発泡ゼリーは、用時に作製して喫食することができる。
【００４７】
本発明の発泡ゼリーは、嚥下困難者用食品として好適に用いることができる。近年、高齢化が進むにつれて、食物をうまく呑み込めない嚥下困難者が増加している。気道に流入した食物は、高齢者の死因の最も多いものの一つである誤嚥性肺炎の原因となる。特に液状食品は、咽頭通過のスピードが速いために誤嚥の危険性が高い。発泡飲料は、発泡性が刺激となって嚥下活動を助けになることが期待される一方で、誤嚥の危険性は避けられない。嚥下困難者が安全かつ容易に嚥下できるように、嚥下困難者用食品が開発されている。
【００４８】
嚥下困難者用食品は、特別用途食品の１種であり、嚥下困難者用食品たる表示の許可基準は、所定の規格基準を満たすものとすることが厚生労働省によって定められている。具体的には、許可基準Ｉであれば均質なゼリー状の食品であり、硬さ２．５×１０3〜１×１０4Ｎ／ｍ2、付着性４×1０2Ｊ／ｍ3以下、凝集性０．２〜０．６の範囲、許可基準IIであれば均質なゼリー状の食品であり、硬さ１×１０3〜１．５×１０4Ｎ／ｍ2、付着性１×１０3Ｊ／ｍ3以下、凝集性０．２〜０．９の範囲、許可基準IIIであれば不均質なものも含む食品であり、硬さ３×１０2〜２×１０4Ｎ／ｍ2、付着性１．５×１０3Ｊ／ｍ3以下である。本発明の発泡ゼリーは、こうした規格基準を満たしているので、嚥下困難者が喫食するのに適切な食品である。
【００４９】
嚥下困難者用食品としての発泡ゼリーは、高齢者に必要な各種栄養成分を含有することができる。栄養成分としては、具体的には、糖（ぶどう糖、グラニュー糖、果糖、麦芽糖、粉飴、トレハロース、糖アルコール類など）や、タンパク質、脂質（中鎖脂肪酸含む）、ビタミン類（ビタミンＡ、Ｂ，Ｃ、Ｄ，Ｅなど）、各種食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性でんぷん、寒天、カラギーナン、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム）などが挙げられる。
【００５０】
また、発泡ゼリーの嗜好性を向上させる観点から、本発明の効果を妨げない範囲で各種味付け、風味の添加が可能である。具体的には甘味、酸味、塩味、苦み、旨味成分等を添加してもよく、各種果汁やピューレ、調味料や香料などが挙げられる。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【００５２】
［ゼリー強度の評価］
実施例及び比較例で作製した発泡ゼリーのゼリー強度を、テクスチャーアナライザーにより測定した。ゼリーが破断した時点の強度を、ゼリー強度とした。測定条件は、以下の通りである。
プランジャー：断面積１ｃｍ２の円柱状
進入速度：２０ｍｍ／分
測定深さ：２０ｍｍ
測定温度：１０℃
【００５３】
［ゲルの評価］
実施例及び比較例で作製した発泡ゼリーの食感について、以下の３段階で官能試験評価した。
○：良好な食感
△：やや劣る食感
×：凝固が悪くべたつき好ましくない食感
【００５４】
［実験例１：アルギン酸ナトリウムのＭ／Ｇ比を変更］
表１に示したＭ／Ｇ比のアルギン酸ナトリウム０．２ｇ、炭酸カルシウム０．１ｇ、重炭酸ナトリウム０．２ｇ、キレート剤としてメタリン酸ナトリウム０．０１ｇ、分散剤としてグラニュー糖１０ｇを混合し、製剤（Ａ）を作製した。これをガラス製容器に量った水５０ｇに溶解した。予め、クエン酸０．７ｇ、グラニュー糖１０ｇ、香料０．１ｇ、水１０ｇで調製した酸味料（Ｂ）の水溶液を製剤（Ａ）の水溶液に加えて２０秒間スプーンで攪拌し、実施例１〜３及び比較例１に係る発泡ゼリーを作製した。その後１０分後の発泡ゼリーを上記の方法により評価した。結果を表１に示す。表１には、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比も示してある。
【００５５】
【表１】
2019141030.tif 000002
【００５６】
表１において用いたアルギン酸ナトリウムは以下の通りである。
Ｍ／Ｇ比０．７のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１０５」
Ｍ／Ｇ比１．０のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１１０」
Ｍ／Ｇ比１．２のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１２０」
Ｍ／Ｇ比１．５のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１３０」
【００５７】
［実験例２：アルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を変更］
アルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を下記表２に示すように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例４〜５、比較例２に係る発泡ゼリーを作製した。実施例１と同様に、発泡ゼリーを評価した。結果を表２に示す。
【００５８】
【表２】
2019141030.tif 000003
いずれも、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００５９】
表２において用いたアルギン酸ナトリウムは以下の通りである。
重量平均分子量４８０００のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１４０」
重量平均分子量７００００のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１６０」
重量平均分子量１０００００のアルギン酸ナトリウム：伊那食品工業株式会社製  製品名「イナゲルＧＳ−１０５」
【００６０】
［実験例３：重炭酸ナトリウム量を変更］
重炭酸ナトリウムの添加量を下記表３に示すように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例６〜１０及び比較例３に係る発泡ゼリーを作製した。その後１０分後の発泡ゼリーを評価した。結果を表３に示す。
【００６１】
【表３】
2019141030.tif 000004
いずれも、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００６２】
［実験例４：ＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量のモル比を変更］
炭酸カルシウム及びメタリン酸ナトリウムの添加量を下記表４に示すように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例１１〜１５及び比較例４〜５に係る発泡ゼリーを作製した。その後１０分後の発泡ゼリーを評価した。結果を表４に示す。
【００６３】
【表４】
2019141030.tif 000005
【００６４】
［実験例５：メタリン酸Ｎａの配合量を変更］
キレート剤（メタリン酸ナトリウム）の配合量を下記表５に示すように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例１６〜２０及び比較例６に係る発泡ゼリーを作製した。その後１０分後の発泡ゼリーを評価した。結果を表５に示す。
【００６５】
【表５】
2019141030.tif 000006
いずれも、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００６６】
［実験例６：キレート剤を変更］
キレート剤の種類及び添加量（ｇ）を下記表６に示すように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２１〜２７に係る発泡ゼリーを作製した。その後１０分後の発泡ゼリーを評価した。結果を表６に示す。
【００６７】
【表６】
2019141030.tif 000007
いずれも、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００６８】
［実験例７：酸味料（Ｂ）の配合量を変更］
実施例１と同様にして製剤（Ａ）を調製した。ただし、実施例３２においては、アルギン酸ナトリウムを同量のアルギン酸カリウム（伊那食品工業株式会社製「イナゲルＧＳ−１５０」、Ｍ／Ｇ比０．７）に変更した。酸味料（Ｂ）の水溶液は、クエン酸の配合量を下記表７に示すように変更した以外は、実施例１と同様にして調製した。得られた製剤（Ａ）の水溶液及び酸味料（Ｂ）の水溶液を用い、実施例１と同様の手法により実施例２８〜３３及び比較例７に係る発泡ゼリーを作製した。その後１０分後の発泡ゼリーを評価した。結果を表７に示す。
【００６９】
【表７】
2019141030.tif 000008
いずれも、アルギン酸塩のＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００７０】
［実験例８：難溶性カルシウム用時反応性（炭酸カルシウムとリン酸３カルシウムのゼリーの強度）］
カルシウム源の種類及び添加量、メタリン酸ナトリウムの添加量を下記表８に示すように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例３４〜３５及び比較例８〜１３に係る発泡ゼリーを作製した。その後３分後、１０分後、６０分後、１２０分後の発泡ゼリーをそれぞれ評価した。結果を表８に示す。表８には、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量とカルシウム源のカルシウムイオン量とのモル比も示してある。
【００７１】
【表８】
2019141030.tif 000009
【００７２】
炭酸カルシウムは、ｐＨを下げた時のカルシウム溶解が比較的早い。このため、キレート剤を含有しない比較例８においては、酸味料（Ｂ）の水溶液を加えて攪拌している段階でゼリーが固まり始めてしまった。しかし、実施例３４に示すように、極微量のキレート剤を併用することで、３分後も十分な硬さがあり用時に均一な発泡ゼリーを作ることができた。一方、リン酸３カルシウムは、前述のとおりｐＨを下げた時のカルシウム溶解が緩やかであり、キレート剤を使用せずともゼリーを作製できるが、ゼリーが安定化するのに時間がかかってしまった。極微量のキレート剤を併用すると、さらにゲル化に時間を要し、炭酸ガスの泡をゼリー中に閉じ込めることができなかった。硫酸カルシウムは、前述の通り酸性条件下でなくても水への溶解度が高いため、均一なゼリーを作ることができなかった。
【００７３】
［嚥下困難者用発泡ゼリー］
実施例１の発泡ゼリーについて、硬さ、付着性、及び凝集性を、厚生労働省特別用途食品「高齢者用食品」測定方法により評価した。具体的には、作製から１０分後及び６０分後に、硬さ、付着性、及び凝集性を調べた。その結果を、嚥下困難者用食品としての評価とともに下記表９にまとめる。なお、嚥下困難者用食品としての評価は、嚥下困難を自覚する健常人３名により行って、嚥下し易かったものを“〇”とし、嚥下し難かったものを“×”とした。
【００７４】
【表９】
2019141030.tif 000010
【００７５】
実施例１の発泡ゼリーは、嚥下困難者用食品としての規格を満たしており、嚥下困難者が摂取するのに適した食品であることが確認された。
【００７６】
以下のように成分の添加量を変更した以外は実施例１と同様にして実施例３６〜４１の発泡ゼリーを作製した。
実施例３６：アルギン酸ナトリウムを０．２４ｇに変更
実施例３７：アルギン酸ナトリウムを０．１５ｇに変更
実施例３８：炭酸カルシウムを０．１３ｇに変更
実施例３９：炭酸カルシウムを０．０７ｇに変更
実施例４０：重炭酸ナトリウムを０．２５ｇに変更
実施例４１：重炭酸ナトリウムを０．１５ｇに変更
得られた発泡ゼリーを前述と同様に評価して、その結果を下記表１０にまとめた。表１０には、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量とカルシウム源のカルシウムイオン量とのモル比も示してある。
【００７７】
【表１０】
2019141030.tif 000011
【００７８】
実施例３６〜４１の発泡ゼリーは、嚥下困難者用食品としての規格を満たしており、嚥下困難者が摂取するのに適した食品であることが確認された。
【００７９】
以下のように成分の添加量を変更した以外は実施例１と同様にして実施例４２〜４６、比較例１４，１５の発泡ゼリーを作製した。
実施例４２：メタリン酸ナトリウムを０．０２ｇに変更
実施例４３：メタリン酸ナトリウムを０．０４ｇに変更
実施例４４：クエン酸を０．９ｇに変更
実施例４５：クエン酸を０．５ｇに変更
実施例４６：アルギン酸ナトリウムをアルギン酸カリウム０．２ｇに変更
（用いたアルギン酸カリウムは実施例３２と同様）
比較例１４：炭酸カルシウムをリン酸３カルシウム０．１ｇに変更
比較例１５：炭酸カルシウムをリン酸３カルシウム０．１３ｇに変更
得られた発泡ゼリーを前述と同様に評価して、その結果を下記表１１にまとめた。いずれの実施例も、アルギン酸塩のＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００８０】
【表１１】
2019141030.tif 000012
【００８１】
実施例４２〜４６の発泡ゼリーは、嚥下困難者用食品としての規格を満たしており、嚥下困難者が摂取するのに適した食品であることが確認された。炭酸カルシウムの代わりにリン酸３カルシウムを用いた比較例１４，１５の発泡ゼリーは、固まらないために嚥下困難者用食品としての規格を満たさない。
【００８２】
次に、下記表１２に示すような各種栄養成分（糖、食物繊維、ビタミン類など）を加えた以外は実施例１と同様にして、実施例４７〜５３の発泡ゼリーを作製した。得られた発泡ゼリーを前述と同様に評価して、その結果を下記表１２にまとめた。いずれの実施例も、アルギン酸ナトリウムのＧＧ結合量と炭酸カルシウムのカルシウムイオン量とのモル比は、実施例１の場合と同様である。
【００８３】
【表１２】
2019141030.tif 000013
【００８４】
ここで用いた各種栄養成分は、以下のとおりである。
粉飴：松谷化学工業株式会社製  製品名「ＴＫ−１６」
ポリデキストロース：ダニスコジャパン株式会社製  製品名「ライテスウルトラ」
グアーガム：伊那食品工業株式会社製  「イナゲルＧＲ−１０」
ビタミンＣ：オルガノフードテック株式会社製  製品名「Ｌ-アスコルビン酸Ｔ」
【００８５】
実施例４７〜５３の発泡ゼリーは、嚥下困難者用食品としての規格を満たしており、嚥下困難者が摂取するのに適した食品であることが確認された。各種栄養成分が含有されているので、嚥下が困難な高齢者でも安全にエネルギー源を摂取可能となることが期待される。
【００８６】
実施例の発泡ゼリーを、嚥下困難を自覚する健常人３名により評価したところ、食べやすさ、美味しさの点で良好な評価が得られた。また、非発泡のゼリーに比べて炭酸感があり、咽頭の刺激になるという利点もあることが確認された。
【００８７】
以上のように本発明によれば、短時間で十分なゼリー強度が得られ、経時的な強度変化も少なく、且つ均一な発泡ゼリーが用時に得られる。本発明の発泡ゼリーは、厚生労働省から示されている嚥下困難者用食品たる表示の許可基準に適合又は類似した物性が得られる。さらに、ゼリー中に含有されている炭酸が嚥下刺激になることから、嚥下活動の助けになり誤嚥を抑制する効果も期待される。
【００８８】
ビールやサイダーなどの発泡飲料は、嚥下が困難な高齢者にとっても、過去の経験から喫食が望まれる場合がある。本発明によって、こうした発泡飲料のゼリー化が可能となった。また、本発明の発泡ゼリーは、製剤（Ａ）を水に溶解し、酸味料（Ｂ）の水溶液を加えて撹拌して製造され、この工程自体が、高齢者の楽しみにつながることが考えられる。種々の刺激により嚥下困難者の嚥下活動が活発化して、嚥下レベルの向上という効果も期待される。