(57)【要約】【課題】料理や料理の一部として用いることができる水素ガス含有ゲル状食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】ゲルと、ゲル内に包含された気泡状態の水素ガスとを含み、ゲルがうま味原料を含む、水素ガス含有ゲル状食品；ゲル化剤、液状媒体およびうま味原料を含む液状組成物に、気泡状態の水素ガスを包含させ、気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物をゲル化させる、水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲルと、前記ゲル内に包含された気泡状態の水素ガスとを含み、
前記ゲルが、うま味原料を含む、水素ガス含有ゲル状食品。
【請求項２】
前記気泡状態の水素ガスの含有率が、０．１〜１００体積％［ｖ／ｗ］である、請求項１に記載の水素ガス含有ゲル状食品。
【請求項３】
前記ゲル中の、５μｍ以上の粒子の割合が、０〜３質量％である、請求項１または２に記載の水素ガス含有ゲル状食品。
【請求項４】
前記ゲルが、ゲル化剤から形成された網目構造と液状媒体とを含み、
前記ゲルが、前記ゲル化剤として、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、グルコマンナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸誘導体からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の水素ガス含有ゲル状食品。
【請求項５】
前記ゲルが、前記うま味原料として、うま味物質を含む食品の粉末、うま味物質を含む食品の抽出物、食品添加物としての調味料、たん白加水分解物および酵母エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水素ガス含有ゲル状食品。
【請求項６】
ゲル化剤、液状媒体およびうま味原料を含む液状組成物に、気泡状態の水素ガスを包含させ、
気泡状態の水素ガスを包含する前記液状組成物をゲル化させる、水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項７】
前記水素ガス含有ゲル状食品中の前記気泡状態の水素ガスの含有率が、０．１〜１００体積％［ｖ／ｗ］である、請求項６に記載の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項８】
前記液状組成物中の、５μｍ以上の粒子の割合が、０〜３質量％である、請求項６または７に記載の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項９】
前記液状組成物が、前記ゲル化剤として、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、グルコマンナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸誘導体からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項６〜８のいずれか一項に記載の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項１０】
前記液状組成物が、前記うま味原料として、うま味物質を含む食品の粉末、うま味物質を含む食品の抽出物、食品添加物としての調味料、たん白加水分解物および酵母エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項６〜９のいずれか一項に記載の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水素ガス含有ゲル状食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
世界各国で油脂を多く含んだ料理が好まれ、盛んに食されている。例えば、油脂を多く含んだラーメン等が、アジアを中心に好まれるようになっている。料理に含まれる油脂は、体内に吸収され、血管において活性酸素によって酸化されると、動脈硬化をまねく原因になるとも言われている。そのため、体内の余剰の活性酸素を除去することが求められている。
【０００３】
近年、水素ガスについては、活性酸素を除去する機能、生物活性を高める機能等の様々な機能を有することが期待されている。そのため、水素ガスを含む食品、飲料等が注目されている。
水素ガスを含む食品としては、下記のものが提案されている。
（１）ゼリー状本体内に水素気泡が分散して含まれているゼリー状食品（特許文献１）。
（２）冷却することにより液体状から固形状となり得るゲル化温度を０．５〜６５℃の範囲に有するゲル状組成物を含み、液体状態時の飽和溶解度を超える量の気泡状態の水素ガスを包含するガス含有基材を用いた食品（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】実用新案登録第３１０６００２号公報
【特許文献２】特開２０１７−１９２３７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、（１）のゼリー状食品は、菓子やデザート用食品を想定したものであり、味付けには糖類を用いている。（２）の食品も、実施例における味付けにはグラニュー糖が用いられている。そのため、（１）、（２）の食品は、通常の食事において料理（おかず、ご飯のおとも等）や料理の一部（トッピング、付け合わせ等）として違和感なく摂取するのに適したものではない。また、（１）、（２）の食品を料理や料理の一部に用いた場合、料理本来の風味が損なわれるおそれがある。
【０００６】
本発明は、料理や料理の一部として用いることができる水素ガス含有ゲル状食品およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、下記の態様を有する。
＜１＞ゲルと、前記ゲル内に包含された気泡状態の水素ガスとを含み、前記ゲルが、うま味原料を含む、水素ガス含有ゲル状食品。
＜２＞前記気泡状態の水素ガスの含有率が、０．１〜１００体積％［ｖ／ｗ］である、前記＜１＞の水素ガス含有ゲル状食品。
＜３＞前記ゲル中の、５μｍ以上の粒子の割合が、０〜３質量％である、前記＜１＞または＜２＞の水素ガス含有ゲル状食品。
＜４＞前記ゲルが、ゲル化剤から形成された網目構造と液状媒体とを含み、前記ゲルが、前記ゲル化剤として、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、グルコマンナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸誘導体からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、前記＜１＞〜＜３＞のいずれかの水素ガス含有ゲル状食品。
＜５＞前記ゲルが、前記うま味原料として、うま味物質を含む食品の粉末、うま味物質を含む食品の抽出物、食品添加物としての調味料、たん白加水分解物および酵母エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、前記＜１＞〜＜４＞のいずれかの水素ガス含有ゲル状食品。
＜６＞ゲル化剤、液状媒体およびうま味原料を含む液状組成物に、気泡状態の水素ガスを包含させ、気泡状態の水素ガスを包含する前記液状組成物をゲル化させる、水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
＜７＞前記水素ガス含有ゲル状食品中の前記気泡状態の水素ガスの含有率が、０．１〜１００体積％［ｖ／ｗ］である、前記＜６＞の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
＜８＞前記液状組成物中の、５μｍ以上の粒子の割合が、０〜３質量％である、前記＜６＞または＜７＞の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
＜９＞前記液状組成物が、前記ゲル化剤として、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、グルコマンナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸誘導体からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、前記＜６＞〜＜８＞のいずれかの水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
＜１０＞前記液状組成物が、前記うま味原料として、うま味物質を含む食品の粉末、うま味物質を含む食品の抽出物、食品添加物としての調味料、たん白加水分解物および酵母エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、前記＜６＞〜＜９＞のいずれかの水素ガス含有ゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水素ガス含有ゲル状食品は、料理や料理の一部として用いることができる。
本発明の水素ガス含有ゲル状食品の製造方法によれば、料理や料理の一部として用いることができる水素ガス含有ゲル状食品を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例で用いた、うま味原料および他の成分の混合物の外観、液状組成物の外観ならびに気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下の用語の定義は、本明細書および特許請求の範囲にわたって適用される。
「うま味原料」とは、うま味物質を含む食品またはうま味物質そのものをいう。
「うま味物質」とは、うま味を呈する物質をいう（「栄養・生化学辞典」、朝倉出版）。うま味を呈する物質には、例えば、「食品衛生法に基づく添加物の表示等について（平成２２年１０月２０日消食表第３７７号）」の別紙４「各一括名の定義及びその添加物の範囲」に挙げられた添加物のうち、調味料の範囲とされたアミノ酸、核酸、有機酸、無機塩がある。
「食品添加物としての調味料」とは、「食品衛生法に基づく添加物の表示等について（平成２２年１０月２０日消食表第３７７号）」の別紙４「各一括名の定義及びその添加物の範囲」に挙げられた添加物のうち、調味料の範囲とされたアミノ酸、核酸、有機酸、無機塩をいう。
「ゲル化剤」とは、水素結合等による物理的凝集または共有結合等による架橋によって液状媒体を保持できる網目構造を形成し得る化合物をいう。
「気泡状態の水素ガスの含有率（体積％［ｖ／ｗ］）」とは、水素ガス含有ゲル状食品の所定質量（１００ｇ）に気泡状態で含まれる水素ガスの体積（ｃｍ３）の割合をいう。
「液状媒体に対する水素ガスの飽和溶解度」とは、液状媒体（水等）に対する水素ガスの大気圧下での飽和溶解度をいう。なお、飽和溶解度を規定する「ガスの溶解」は、ヘンリーの法則が成立し、ガスが圧力に応じて分子状で溶解している状態である。
本明細書および特許請求の範囲において数値範囲を示す「〜」は、その前後に記載された数値を下限値および上限値として含むことを意味する。
【００１１】
「５μｍ以上の粒子の割合」は、次のように求める。水素ガス含有ゲル状食品におけるゲル化剤、液状媒体、うま味原料および他の成分の質量をそれぞれＡ（ｇ）、Ｂ（ｇ）、Ｃ（ｇ）およびＤ（ｇ）とする。液状媒体Ｂ（ｇ）、うま味原料Ｃ（ｇ）および他の成分Ｄ（ｇ）を含み、ゲル化剤を含まないベース液を調製する。２５℃のベース液を、孔径５μｍのフィルター（メルクミリポア社製、オムニポア（ＴＭ）メンブレンフィルター、ポアサイズ５μｍ）を用いて濾過し、フィルター上の残渣の乾燥質量Ｘ（ｇ）を測定する。ゲル化剤Ａ（ｇ）、液状媒体Ｂ（ｇ）、うま味原料Ｃ（ｇ）および他の成分Ｄ（ｇ）を含むゲルまたは液状組成物の質量Ａ＋Ｂ＋Ｃ＋Ｄ（ｇ）に対するフィルター上の残渣の乾燥質量Ｘ（ｇ）の割合を算出し、この割合を、ゲル中または液状組成物中の、５μｍ以上の粒子の割合とする。
【００１２】
「気泡状態の水素ガスの含有率」は、次のように求める。大気圧、２５℃の条件下で水素ガス含有ゲル状食品の０．５〜１ｇをガスクロマトグラフ（ＧＣ）分析で用いるヘッドスペースＧＣ分析用サンプル瓶（容量：２０ｍＬ）に精秤して入れ、水の１０ｍＬを加えて密閉する。サンプル瓶を手でよく振った後、超音波洗浄機で十分に混合する。サンプル瓶を７０℃に加熱し、水素ガス含有ゲル状食品から気泡が消えるまで７０℃で加熱を続ける。気泡が消えた後、サンプル瓶内の気相ガスを採取して、ＧＣ分析（ＴＣＤ検出器）によって水素ガスを定量し、水素ガス含有ゲル状食品中の気泡状態の水素ガスの含有率（体積％［ｖ／ｗ％］）を算出する。水に対する水素ガスの飽和溶解度は、２０℃で１．６ｐｐｍ（２体積％［ｖ／ｗ］）、７０℃で１．５ｐｐｍ（１．８体積％［ｖ／ｗ］）であってほとんど変わらない、すなわち水素ガス含有ゲル状食品のベースであるゲル（ほぼ水）中の溶存水素ガスの量は測定前後でほとんど変わらないから、前記方法によって求めた水素ガスの含有率は、ゲル内に包含された気泡状態の水素ガスの含有率と見なすことができる。
【００１３】
＜＜水素ガス含有ゲル状食品＞＞
本発明の水素ガス含有ゲル状食品（以下、「本食品」とも記す。）は、ゲルと、ゲル内に包含された気泡状態の水素ガスとを含む。また、本食品は、通常、ゲルに溶存する水素ガスをさらに含む。すなわち、本食品は、ゲルに含まれる液状媒体に対する水素ガスの飽和溶解度（液状媒体が水の場合は２０℃で１．６ｐｐｍ（２体積％［ｖ／ｗ］））に相当する溶存水素ガスと、ゲルに含まれる液状媒体に溶解しきれなかった余剰の水素ガスである気泡状態の水素ガスを含んでいる。
【００１４】
本食品は、本発明の効果を損なわない範囲において、ゲル以外の固形分（果肉、繊維分、野菜片、食肉片、穀物、麺類、魚介類、海藻類、いも類、豆類、キノコ類等）をさらに含んでいてもよい。ゲル以外の固形分とは、ゲルとは明確に区別でき、ゲルと容易にかつ完全に分離できる固形分である。
【００１５】
本食品の形態としては、料理や料理の一部として用いやすい点から、ゼリー（ジュレ）が好ましい。ゼリーは、液状媒体（水分）の割合が比較的多い崩れやすいゲルをベースとしたものである。ゼリーには、飲める程度の硬さにゲル化されたゲルをベースとしたゼリー飲料も包含される。
【００１６】
＜気泡状態の水素ガス＞
本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率は、０．１〜１００体積％［ｖ／ｗ］であり、２〜９０体積％［ｖ／ｗ］が好ましく、６〜８５体積％［ｖ／ｗ］がより好ましく、１０〜８０体積％［ｖ／ｗ］がさらに好ましく、１５〜７０体積％［ｖ／ｗ］が特に好ましい。本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率が前記範囲の下限値以上であれば、ゲル中の溶存水素ガスの量と合計した本食品中の全水素ガスの含有率が、溶存水素ガスのみである従来の水素水等に比べ多くなり、水素ガスが有する様々な機能を十分に発現できる。本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率が前記範囲の上限値までは、ゲル内への水素ガスの気泡分散が可能である。
【００１７】
本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率は、後述する製造方法において、ゲル化剤の量、液状組成物に気泡状態の水素ガスを包含させる際の水素ガスの供給量および液状組成物の撹拌条件（回転数、時間等）等を適宜選択することによって調整できる。
【００１８】
＜ゲル＞
ゲルは、本食品において水素ガスを溶存するとともに気泡状態の水素ガスを包含するためのベースとなるものである。ゲルとしては、ゲル化剤から形成された網目構造と液状媒体とを含むものが好ましい。
ゲルは、うま味原料を含む。
ゲルは、必要に応じて、ゲル化剤から形成された網目構造、液状媒体およびうま味原料以外の他の成分をさらに含んでいてもよい。
【００１９】
（ゲル化剤）
ゲル化剤としては、天然物由来の蛋白類または多糖類等が挙げられる。
天然物由来の蛋白類または多糖類としては、例えば、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム等）、アルギン酸誘導体（アルギン酸プロピレングリコールエステル等）、アウレオバシジウム培養液、スクシノグリカン、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ウェランガム、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストラン、トラガントガム、トロロアオイ、微小繊維状セルロース、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ダイズ多糖類、ナタデココ、カルボキシメチルセルロース、アガロース等が挙げられる。
ゲル化剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００２０】
ゲル化剤としては、食品として摂取可能な点から、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、アウレオバシジウム培養液、スクシノグリカン、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ウェランガム、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストラン、トラガントガム、トロロアオイ、微小繊維状セルロース、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ダイズ多糖類、ナタデココ、カルボキシメチルセルロースおよびアガロースからなる群から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、グルコマンナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸誘導体からなる群から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、気泡状態の水素ガスの含有率を高くできる点から、ゼラチンがさらに好ましい。
【００２１】
（液状媒体）
液状媒体は、液状媒体以外の成分を溶解または分散させるための媒体となるものである。液状媒体としては、食品として用いる点から、水を含む水性媒体が好ましく、水が特に好ましい。
【００２２】
（うま味原料）
うま味原料としては、うま味物質を含む食品（ただし、ゲル化剤を除く。）またはうま味物質そのものが挙げられる。
うま味物質を含む食品としては、水産物（魚介類、海藻類等）、畜産物（肉類、モツ（内臓）、ガラ（骨）、卵類、乳等）、農産物（野菜、果実、穀類、いも類、豆類）、これら産物の加工品（節、煮干、乾物、乳製品等）、これら産物または加工品の抽出物（エキス等）、うま味物質を含む調味料（しょうゆ、みそ、食酢、酒類、香辛料等）、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。
うま味物質そのものとしては、食品添加物としての調味料（アミノ酸、核酸、有機酸等）が挙げられる。
【００２３】
うま味原料としては、水素ガス含有ゲル状食品を料理や料理の一部に適した味付けにしやすい点、およびゲル中の、５μｍ以上の粒子の割合を後述する範囲内にしやすい点から、うま味物質を含む食品の粉末、うま味物質を含む食品の抽出物、食品添加物としての調味料、たん白加水分解物および酵母エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましい。
【００２４】
うま味物質を含む食品の粉末としては、節類（かつおぶし、そうだかつおぶし、さばぶし、あじぶし、いわしぶし等）の粉末、煮干魚類（煮干いわし、煮干とびうお等）の粉末、こんぶの粉末、貝柱の粉末、乾しいたけの粉末、甲殻類（えび等）の粉末、野菜の粉末、果物の粉末等が挙げられる。
うま味物質を含む食品の抽出物としては、節類の抽出物、煮干魚類の抽出物、こんぶの抽出物、貝柱の抽出物、乾しいたけの抽出物、魚介類（かつお、そうだかつお、さば、えび等）の抽出物、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）の抽出物（ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等）、ガラ（牛骨、豚骨、鶏ガラ）の抽出物、野菜の抽出物等が挙げられる。
【００２５】
食品添加物としての調味料であるアミノ酸としては、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、グルタミルバリルグリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−フェニルアラニン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシンＬ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシンＬ―グルタミン酸塩、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、Ｌ−チロシン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−プロリン、Ｌ−リシン、Ｌ−ロイシンが挙げられる。
【００２６】
食品添加物としての調味料である核酸としては、５’−イノシン酸二ナトリウム  ５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウムが挙げられる。
【００２７】
食品添加物としての調味料である有機酸としては、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。
【００２８】
食品添加物としての調味料である無機塩としては、塩化カリウム、硫酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルトが挙げられる。
うま味原料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００２９】
（他の成分）
他の成分としては、うま味原料以外の食品、うま味原料以外の食品添加物等が挙げられる。
うま味原料以外の食品としては、でん粉、デキストリン、油脂類（植物油、動物性油脂等）、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合高果糖液糖、乳糖等）等が挙げられる。
うま味原料以外の食品添加物としては、甘味料（キシリトール、アスパルテーム等）、着色料、保存料、増粘剤（ゲル化剤を除く。）、安定剤（ゲル化剤を除く。）、糊剤（ゲル化剤を除く。）、酸化防止剤、苦味料、香料、酸味料（クエン酸、乳酸等）、乳化剤、ｐＨ調整剤、栄養強化剤（ビタミン等）、乳化剤（キラヤサポニン、シュガーエステル等）等が挙げられる。
【００３０】
（ゲル中の各成分の割合）
本食品がゼリーの場合、液状媒体の割合は、ゲル（１００質量％）のうち、５０〜９８質量％が好ましく、６０〜９８質量％がより好ましく、７０〜９８質量％がさらに好ましい。ゼリーにおける液状媒体の割合が前記範囲の下限値以上であれば、ゼリーが硬くなりすぎず、のど越しがよい。ゼリーにおける液状媒体の割合が前記範囲の上限値以下であれば、ゼリーとしての弾力があり、食感がよい。
【００３１】
本食品がゼリーの場合、ゲル化剤の割合は、ゲル（１００質量％）のうち、１〜５０質量％が好ましく、１〜４０質量％がより好ましく、１〜３０質量％がさらに好ましい。ゼリーにおけるゲル化剤の割合が前記範囲の下限値以上であれば、ゲル中に気泡状態の水素ガスを多量にかつ長時間にわたり保持しやすく、また、ゼリーとしての弾力があり、食感がよい。ゼリーにおけるゲル化剤の割合が前記範囲の上限値以下であれば、ゼリーが硬くなりすぎず、のど越しがよい。
【００３２】
うま味原料および他の成分の合計の割合は、ゲル（１００質量％）のうち、１〜３０質量％が好ましく、１〜２０質量％がより好ましく、１〜１０質量％がより好ましく、１〜５質量％がさらに好ましい。ゲルにおけるうま味原料および他の成分の合計の割合が前記範囲の下限値以上であれば、水素ガス含有ゲル状食品の味付けを、料理や料理の一部に適した味付けにしやすい。ゲルにおけるうま味原料および他の成分の合計の割合が前記範囲の上限値以下であれば、ゲル中に気泡状態の水素ガスを多量にかつ長時間にわたり保持しやすい。
【００３３】
うま味原料の割合は、本食品に要求される特性、機能等に応じて公知の配合割合の範囲内で適宜選択すればよい。
他の成分の割合は、本食品に要求される特性、機能等に応じて公知の配合割合の範囲内で適宜選択すればよい。
【００３４】
ゲル中の、５μｍ以上の粒子の割合は、０〜３質量％が好ましく、０〜１．５質量％がより好ましく、０〜０．５質量％がさらに好ましい。５μｍ以上の粒子の割合が前記範囲の上限値以下であれば、後述する水素ガス含有ゲル状食品の製造方法において、液状組成物に気泡状態の水素ガスを包含させるときに、液状組成物が起泡しやすく、また、液状組成物に包含された気泡状態の水素ガスが安定化しやすい。その結果、ゲル中に気泡状態の水素ガスを多量にかつ長時間にわたり保持しやすい。
【００３５】
＜水素ガス含有ゲル状食品の製造方法＞
本食品は、例えば、下記の工程（Ｉ）〜工程（ＩＩＩ）を有する方法によって製造できる。
工程（Ｉ）：ゲル化剤と液状媒体とうま味原料とを含む液状組成物を調製する工程。
工程（ＩＩ）：工程（Ｉ）の後、液状組成物に気泡状態の水素ガスを包含させる工程。
工程（ＩＩＩ）：工程（ＩＩ）の後、気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物をゲル化させて本食品を得る工程。
【００３６】
（工程（Ｉ））
液状組成物は、例えば、液状媒体とうま味原料とを含むベース液を調製し、ゲル化剤とベース液とを混合することによって調製できる。液状組成物には、ゲル化剤、液状媒体およびうま味原料以外の他の成分をさらに添加してもよい。
【００３７】
ベース液としては、公知のだし汁、スープ等が挙げられる。
ベース液の調製方法としては、例えば、液状媒体とうま味原料とを混合する方法；うま味原料を液状媒体に浸漬し、うま味原料に含まれる成分を液状媒体に抽出する方法等が挙げられる。ベース液には、ゲル化剤、液状媒体およびうま味原料以外の他の成分をさらに添加してもよい。ベース液を調製する際には、うま味原料および他の成分の混合物として、市販の顆粒だし、粉末だし、顆粒ガラスープ、固形ブイヨン等を用いてもよい。
【００３８】
ベース液に含まれる５μｍ以上の粒子を低減するために、調製されたベース液を、フィルターを用いて濾過してもよい。フィルターの孔径は、０．１〜５μｍが好ましく、１〜５μｍがより好ましく、３〜５μｍがさらに好ましい。フィルターの孔径が前記範囲の下限値以上であれば、濾過に時間がかかりすぎず、生産性がよい。フィルターの孔径が前記範囲の上限値以下であれば、５μｍ以上の粒子を十分に低減できる。
【００３９】
液状組成物の調製に用いられる装置としては、撹拌機付きの槽または釜が挙げられる。装置の材料は、本発明の効果を損なわない範囲内で、ゲル化剤、液状媒体、うま味原料、水素ガス等に対する耐食性、使用温度における耐熱性、液状組成物への溶出等を考慮して選択できる。装置の材料としては、ステンレス鋼材、ガラスライニング、フッ素樹脂ライニング、プラスチック等が挙げられる。また、引火性の水素ガスを使用するため、引火または爆発を防止できる安全対策を講じた装置対応も考慮する必要がある。
【００４０】
液状組成物中の、５μｍ以上の粒子の割合は、０〜３質量％が好ましく、０〜１．５質量％がより好ましく、０〜０．５質量％がさらに好ましい。５μｍ以上の粒子の割合が前記範囲の上限値以下であれば、工程（ＩＩ）において、液状組成物に気泡状態の水素ガスを包含させるときに、液状組成物が起泡しやすく、また、液状組成物に包含された気泡状態の水素ガスが安定化しやすい。その結果、ゲル中に気泡状態の水素ガスを多量にかつ長時間にわたり保持しやすい。
【００４１】
（工程（ＩＩ））
液状組成物に水素ガスを供給することによって、気泡状態の水素ガスを包含した液状組成物を得る。気泡状態の水素ガスを包含した液状組成物にはゲル化剤、液状媒体およびうま味原料以外の他の成分をさらに添加してもよい。
【００４２】
水素ガス供給時の液状組成物の粘度は、１〜３０，０００ｍＰａ・ｓが好ましく、１０〜２０，０００ｍＰａ・ｓがより好ましく、１００〜１０，０００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。液状組成物の粘度が前記範囲の下限値未満では、液状組成物中に水素ガスを気泡として分散しやすいが、水素ガスが浮上しやすく液状組成物中に留まりにくい。液状組成物の粘度が前記範囲の上限値を超えると、液状組成物中に水素ガスを気泡として分散しにくく、水素ガスの均一分散が困難となる。
水素ガス供給時の液状組成物の温度については、前記した液状組成物の粘度範囲が達成できる温度であればよく、適宜設定すればよい。
【００４３】
水素ガスの供給量は、液状組成物中に溶解した水素ガスと気泡状態の水素ガスとの合計量が、液状媒体（水等）に対する水素ガスの飽和溶解度を超える量となる量であり、最終的に得られる本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率が、０．１〜１００体積％［ｖ／ｗ］となる量である。
【００４４】
ゲル化剤および液状媒体の仕込量、水素ガスの供給量は、所望する本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率に応じて適宜設定すればよい。また、液状組成物の温度および粘度についても、ゲル化剤および液状媒体の種類、所望する本食品中の気泡状態の水素ガスの含有率に応じて適宜設定すればよい。
【００４５】
工程（ＩＩ）に用いられる装置としては、液状組成物に水素ガスを所望する気泡として均一に分散できる装置であれば、公知の気液分散操作に用いられる装置、設備を用いることができる。装置の材料は、本発明の効果を損なわない範囲内で、ゲル化剤、液状媒体、うま味原料、水素ガス等に対する耐食性、使用温度における耐熱性、液状組成物への溶出等を考慮して選択できる。
【００４６】
工程（ＩＩ）においては、液状組成物を撹拌した状態で、液状組成物に水素ガスを供給する、または、液状組成物を撹拌せずに、液状組成物に水素ガスを供給した後、振とうすることが好ましい。
撹拌方法としては、撹拌機を用いる方法、ホモミキサーを用いる方法、ラインミキサーを用いる方法等が挙げられる。
振とう方法としては、振とう機を用いる方法等が挙げられる。
【００４７】
（工程（ＩＩＩ））
気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物をゲル化させて本食品を得る。
液状組成物に包含された気泡状態の水素ガスの揮散ロスを極力低減するために、液状組成物のゲル化はできる限り速やかに行うことが好ましい。
【００４８】
ゲル化方法は、ゲル化剤の種類に応じた方法を適宜選択すればよい。
ゲル化方法としては、ゲル化剤がゲル化温度を有する場合は、ゲル化剤のゲル化温度以下に液状組成物を冷却することによって液状組成物をゲル化する方法が挙げられる。
ゲル化方法としては、ゲル化剤が架橋性基を有する場合は、中和剤や架橋剤によるゲル化剤の架橋反応によって液状組成物をゲル化する方法が挙げられる。
【００４９】
＜用途＞
本食品は、料理（おかず、ご飯のおとも等）や料理の一部（トッピング、付け合わせ等）として用いることができる。
料理としては、魚介のゼリー寄せ、野菜のゼリー寄せ、肉のゼリー寄せ、ジュレ素麺、ジュレかけ麺、ジュレのせ冷製ラーメン、ジュレサラダ、ジュレスープ、ジュレのせご飯、ジュレ丼等が挙げられる。
料理の一部としては、ぽん酢ジュレ、麺つゆジュレ、出汁ジュレ、醤油ジュレ、ソースジュレ等が挙げられる。
【００５０】
＜作用機序＞
以上説明した本食品にあっては、ゲル内に包含された気泡状態の水素ガスを含むため、ゲル中には、ゲルに含まれる液状媒体（水等）に対する水素ガスの飽和溶解度と等しい量の水素ガスが溶解していることになる。すなわち、ゲル中に溶解した水素ガスとゲル内に包含された気泡状態の水素ガスとの合計量は、液状媒体に対する水素ガスの飽和溶解度を超える量となる。このように水素ガスを多く含む本食品は、水素ガスを多く供給でき、水素ガスが有する様々な機能（活性酸素を除去する機能、生物活性を高める機能等）を十分に発現できる。その結果、血管における活性酸素による油脂の酸化が抑えられ、動脈硬化のリスクを低減することが期待される。
また、本食品にあっては、ゲルがうま味原料を含むため、料理や料理の一部に適した味付けとなる。そのため、本食品を料理や料理の一部に用いた場合、料理本来の風味が損なわれることがなく、通常の食事において料理（おかず、ご飯のおとも等）や料理の一部（トッピング、付け合わせ等）として違和感なく摂取しやすい。したがって、本食品を料理や料理の一部として用いることができる。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５２】
＜測定＞
実施例における各物性の測定方法を以下に示す。
【００５３】
（ゲル中の５μｍ以上の粒子の割合）
ゲル化剤を含まない２５℃のベース液を、孔径５μｍのフィルター（メルクミリポア社製、オムニポア（ＴＭ）メンブレンフィルター、ポアサイズ５μｍ）を用いて吸引濾過し、フィルター上の残渣の乾燥質量（ｇ）を測定した。ベース液にゲル化剤を加味した液状組成物の質量に対するフィルター上の残渣の乾燥質量の割合を算出し、この割合を、ゲル中の、５μｍ以上の粒子の割合とした。
【００５４】
（水素ガス含有ゲル状食品中の気泡状態の水素ガスの含有量）
大気圧、２５℃の条件下で水素ガス含有ゲル状食品の０．５〜１ｇをＧＣ分析で用いるヘッドスペースＧＣ分析用サンプル瓶（容量：２０ｍＬ）に精秤して入れ、水を１０ｍＬ加えて密閉した。サンプル瓶を手でよく振った後、超音波洗浄機で十分に混合した。サンプル瓶を７０℃に加熱し、水素ガス含有ゲル状食品から気泡が消えるまで７０℃で加熱を続けた。気泡が消えた後、サンプル瓶内の気相ガスを採取して、ＧＣ分析（ＴＣＤ検出器）によって水素ガスを定量し、水素ガス含有ゲル状食品中の気泡状態の水素ガスの含有量（体積％［ｖ／ｗ％］）を算出した。
【００５５】
（水素ガス含有ゲル状食品の味）
水素ガス含有ゲル状食品を経口摂取し、その味を下記の基準にて評価した。
○：料理本来の風味を損なうことなく、料理や料理の一部として違和感なく摂取できる。
×：料理本来の風味が損なわれ、料理や料理の一部として摂取するには違和感がある。
【００５６】
＜うま味原料および他の成分の混合物＞
粉末のかつおこんぶだし：マルシマのかつお・昆布入りだしの素（丸島醤油株式会社、原材料：ぶどう糖、食塩、風味原料（かつおぶし粉末、こんぶ粉末）、調味料（アミノ酸等）、粉末醤油（大豆・小麦を含む）、外観：図１）。
顆粒の鶏ガラスープ：化学調味料無添加のガラスープ（ユウキ食品株式会社製、原材料：食塩、乳糖、チキンエキス、砂糖、酵母エキス、ポークエキス、野菜エキス、香辛料、加工でん粉、外観：図１）。
粉末のあごだし：あご入り磯らぎのだし（株式会社活魚磯良樹製、原材料：鰹粉末、食塩、トビウオ粉末、砂糖、酵母エキス、椎茸粉末、煮干粉末、昆布粉末、外観：図１）。
【００５７】
＜実施例１＞
水道水４０．６ｇ、粉末のかつおこんぶだし１．９ｇを混合、撹拌し、ベース液を調製した。ベース液中の５μｍ以上の粒子の乾燥質量は０．１ｇであった。
ベース液にゼラチン（旭陽化学工業社製、魚鱗ゼラチンＡＦ−１）７．５ｇを入れ、撹拌しながら６０℃に加熱してゼラチン濃度１５質量％の液状組成物を調製した。液状組成物の外観を図１に示す。３５℃にて液状組成物を撹拌しながら、液状組成物に水素ガスを通気し、気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物を得た。気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物の外観を図１に示す。
液状組成物を蓋付きのガラス製容器に入れ、密閉状態で室温まで冷却し、ゲル化させて水素ガス含有ゲル状食品を得た。水素ガス含有ゲル状食品は、ゲル中に溶解した水素ガスおよびゲル内に包含された気泡状態の水素ガスを含んでいた。結果を表１に示す。
【００５８】
＜実施例２＞
水道水４０．７ｇ、顆粒の鶏ガラスープ１．８ｇを混合、撹拌し、ベース液を調製した。ベース液中の５μｍ以上の粒子の乾燥質量は０．３８ｇであった。
ベース液を変更した以外は、実施例１と同様にして液状組成物を得た。液状組成物の外観を図１に示す。気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物の外観を図１に示す。
液状組成物を変更した以外は、実施例１と同様にして水素ガス含有ゲル状食品を得た。水素ガス含有ゲル状食品は、ゲル中に溶解した水素ガスおよびゲル内に包含された気泡状態の水素ガスを含んでいた。結果を表１に示す。
【００５９】
＜実施例３＞
水道水４０．９ｇ、粉末のあごだし１．６ｇを混合、撹拌し、ベース液を調製した。ベース液中の５μｍ以上の粒子の乾燥質量は０．６６ｇであった。
ベース液を変更した以外は、実施例１と同様にして液状組成物を得た。液状組成物の外観を図１に示す。気泡状態の水素ガスを包含する液状組成物の外観を図１に示す。
液状組成物を変更した以外は、実施例１と同様にして水素ガス含有ゲル状食品を得た。水素ガス含有ゲル状食品は、ゲル中に溶解した水素ガスおよびゲル内に包含された気泡状態の水素ガスを含んでいた。結果を表１に示す。
【００６０】
＜比較例１＞
ベース液を水道水のみに変更した以外は、実施例１と同様にして液状組成物を得た。
液状組成物を変更した以外は、実施例１と同様にして水素ガス含有ゲル状食品を得た。水素ガス含有ゲル状食品は、ゲル中に溶解した水素ガスおよびゲル内に包含された気泡状態の水素ガスを含んでいた。結果を表１に示す。
【００６１】
【表１】
2019208366.tif 000002
【００６２】
うま味原料を含まない比較例１の水素ガス含有ゲル状食品は、味がよくなかった。
実施例１〜３および比較例１の結果から、ゲル中の、５μｍ以上の粒子の割合が多くなるにつれて、水素ガス含有ゲル状食品中の気泡状態の水素ガスの含有率が低下していることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明の水素ガス含有ゲル状食品は、水素ガスを多く供給して、水素ガスが有する様々な機能を十分に発現できる食品として有用である。
【図１】
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