(57)【要約】【課題】食品等の製造過程や製造される食品等に悪影響を与えずに、その製造工程における加熱処理を経て、被覆される母材が有する効果を十分に発揮させることができる被覆物及びその製造方法、並びに母材の被覆方法を提供すること。【解決手段】融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により母材が被覆されている被覆物、並びに粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程を含む、被覆物の製造方法又は母材の被覆方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程を含むことを特徴とする母材の被覆方法。
【請求項２】
撹拌しながら、前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材とを２０℃以上１００℃未満の温度で接触させる請求項１に記載の被覆方法。
【請求項３】
前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材との質量比が、１：１００〜１：１の範囲である請求項１又は２に記載の被覆方法。
【請求項４】
前記長鎖脂肪酸の金属塩が、ラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の被覆方法。
【請求項５】
粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程を含むことを特徴とする被覆物の製造方法。
【請求項６】
撹拌しながら、前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材とを２０℃以上１００℃未満の温度で接触させる請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材との質量比が、１：１００〜１：１の範囲である請求項５又は６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記長鎖脂肪酸の金属塩が、ラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上である請求項５〜７のいずれかに記載の製造方法。
【請求項９】
融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により母材が被覆されていることを特徴とする被覆物。
【請求項１０】
前記長鎖脂肪酸の金属塩が、ラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上である請求項９に記載の被覆物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に好適に用いることができる被覆物及びその製造方法、並びに母材の被覆方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に用いる成分の中には、その安定性を向上させるために被覆されて用いられているものがある。
例えば、酸化防止剤やパン類の品質改良剤などとして用いられているＬ−アスコルビン酸又はその塩（以下、「アスコルビン酸類」と称することがある）は、水に易溶性であり、水の存在下では容易に酸化されてしまうことから、被覆物として用いられることがある。
【０００３】
例えば、微粉状のＬ−アスコルビン酸又はその塩と、微粉状のワックス類、油脂類などの疎水性物質とを所定の回転速度条件で衝突させて乾式混合し、アスコルビン酸を化学的に安定化させ且つ水中溶出速度のコントロールされた微粉状Ｌ−アスコルビン酸被覆物を効果的に製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
また、パン類の品質改良剤に用いるアスコルビン酸類として、例えば、アスコルビン酸類を油中水中油型（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）乳化油脂組成物の最内相油脂であるＯ１に加えた乳化油脂組成物（例えば、特許文献２参照）、融点を５２℃程度とした油脂で被覆されたアスコルビン酸や、融点を６４℃程度としたモノグリセライド脂肪酸エステル及び油脂で被覆されたアスコルビン酸（例えば、特許文献３参照）なども提案されている。
【０００５】
更に、Ｌ−アスコルビン酸被覆物に関する技術としては、例えば、アスコルビン酸を芯物質とし、壁物質がドデカン酸、テトラデカン酸などの高級脂肪酸で構成される機能性複合微粒子（例えば、特許文献４参照）なども提案されている。
【０００６】
しかしながら、食品等の製造過程や製造される食品等に悪影響を与えずに、その製造工程における加熱処理を経て、被覆される母材が有する効果を十分に発揮させることができる被覆物は未だ提供されておらず、新たな被覆物の開発が強く求められているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３−２５８８１３号公報
【特許文献２】特開昭５８−１６５７３２号公報
【特許文献３】特開平８−１１６８５７号公報
【特許文献４】特開２０１５−４８３３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、食品等の製造過程や製造される食品等に悪影響を与えずに、その製造工程における加熱処理を経て、被覆される母材が有する効果を十分に発揮させることができる被覆物及びその製造方法、並びに母材の被覆方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により母材が被覆されることにより、食品等の製造過程や製造される食品等に悪影響を与えずに、その製造工程における加熱処理を経て、被覆される母材が有する効果を十分に発揮させることができることを知見した。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程を含むことを特徴とする母材の被覆方法である。
＜２＞  撹拌しながら、前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材とを２０℃以上１００℃未満の温度で接触させる前記＜１＞に記載の被覆方法である。
＜３＞  前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材との質量比が、１：１００〜１：１の範囲である前記＜１＞又は＜２＞に記載の被覆方法である。
＜４＞  前記長鎖脂肪酸の金属塩が、ラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上である前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の被覆方法である。
＜５＞  粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程を含むことを特徴とする被覆物の製造方法である。
＜６＞  撹拌しながら、前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材とを２０℃以上１００℃未満の温度で接触させる前記＜５＞に記載の製造方法である。
＜７＞  前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材との質量比が、１：１００〜１：１の範囲である前記＜５＞又は＜６＞に記載の製造方法である。
＜８＞  前記長鎖脂肪酸の金属塩が、ラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上である前記＜５＞〜＜７＞のいずれかに記載の製造方法である。
＜９＞  融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により母材が被覆されていることを特徴とする被覆物である。
＜１０＞  前記長鎖脂肪酸の金属塩が、ラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上である前記＜９＞に記載の被覆物である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、食品等の製造過程や製造される食品等に悪影響を与えずに、その製造工程における加熱処理を経て、被覆される母材が有する効果を十分に発揮させることができる被覆物及びその製造方法、並びに母材の被覆方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（被覆物）
本発明の被覆物は、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩（以下、「長鎖脂肪酸の金属塩」と称することがある）の少なくとも１種により母材が被覆されている。
【００１３】
＜母材＞
前記母材としては、本発明の方法において、長鎖脂肪酸の金属塩と母材とを接触させる温度において固体であり、加熱後でも当該母材が有する効果を奏し得るもので、且つ食品に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、酸性剤やｐＨ調整剤、その原料である有機酸およびその塩類（例えばアジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、イタコン酸）、かんすいとその原料（例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム）、食品の日持ち性向上剤、保存料とその原料（例えばチアミンラウリル硫酸塩、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、ナイシン、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、グリシン、キトサン、リゾチーム、各種抽出物）などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記母材は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
【００１４】
前記母材の形態としては、固形であれば特に制限はなく、適宜選択することができるが、長鎖脂肪酸の金属塩による被覆性や、食品に与える悪影響が少なく、加熱条件下においてより優れた徐放性の性能を示す点で、微粉状乃至顆粒状であることが好ましく、主として顆粒状であるのがより好ましい。具体的には、平均粒径が約３０〜８００μｍの範囲であることが好ましく、平均粒径が約１００〜５００μｍの範囲であることがより好ましい。
本発明において、平均粒径とは、マイクロトラック粒径分布計を用いるマイクロトラック法により乾式で測定して得られた平均粒径をいう。マイクロトラック法は粒度の頻度からその分布を測定するが、粒径の頻度とは、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である。
【００１５】
＜被覆＞
前記母材は、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆されている。
【００１６】
−融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩−
前記長鎖脂肪酸の金属塩としては、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩であれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食品に与える悪影響が少なく、加熱条件下においてより優れた徐放性の性能を示す点で、融点が１２０℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩が好ましく、具体的にはラウリン酸カルシウム、リシノール酸カルシウム、パルミチン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウム、及びステアリン酸マグネシウムからなる群から選択される１種以上がさらに好ましく、ステアリン酸カルシウムが特に好ましい。
前記長鎖脂肪酸の金属塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記長鎖脂肪酸の金属塩は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
【００１７】
−長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、母材との質量比−
前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材との質量比としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、通常１：１００〜１：１であり、１：１００〜１：２が好ましく、１：２０〜１：２がより好ましい。前記質量比が、好ましい範囲内であると、食品に与える悪影響が少なく、加熱条件下においてより優れた徐放性の性能を示す点で、有利である。
【００１８】
前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種による被覆は、前記母材の表面の少なくとも一部が被覆されていればよく、全体が被覆されていてもよい。また、前記被覆には、前記母材の表面に前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種が付着している態様も含まれる。
【００１９】
前記被覆物には、前記母材及び前記融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種以外のその他の成分が含まれていてもよい。
【００２０】
−その他の成分−
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉、穀粉、セルロース等の賦形剤、その他の食品用酸化防止剤（例えばビタミンＥ、二酸化硫黄、コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、緑茶抽出物カテキン類、ローズマリー抽出物等）、アミラーゼ類（例えばαアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ等）、セルラーゼ・ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、トランスグルタミナーゼ等の各種酵素類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、セルロース類（カルボキシメチルセルロース、カルボキシプロピルセルロース）、増粘多糖類（グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、グルコマンナン、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、ペクチン又はこれらの部分分解物）などが挙げられる。また、未被覆の母材を含んでいてもよい。
前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
前記その他の成分の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２１】
前記被覆物の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、後述する本発明の被覆物の製造方法により好適に製造することができる。
【００２２】
本発明の被覆物は、食品等の製造過程や製造される食品等に悪影響を与えずに、その製造工程における加熱処理を経て、被覆される母材が有する効果を十分に発揮させることができるものである。
【００２３】
本発明の被覆物の用途としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、様々な食品等の製造において使用することができる。
【００２４】
前記食品等としては、特に制限はなく、そのまま摂食される食品であってもよいし、食品の製造に使用される食品素材であってもよく、適宜選択することができ、例えば、パン類や菓子類等のベーカリー食品、麺類、カレー・シチュー、各種ソース、から揚げ、てんぷら等の油揚げ食品、各種惣菜、かまぼこ等の練製品などが挙げられる。これらの中でも、加熱処理を経て製造される食品に好適に用いることができる。
【００２５】
前記被覆物の使用量としては、特に制限はなく、食品等に応じて適宜選択することができる。
【００２６】
（被覆物の製造方法）
本発明の被覆物の製造方法は、被覆工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００２７】
＜被覆工程＞
前記被覆工程は、粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程である。
【００２８】
−融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩−
前記融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩は、上記した本発明の被覆物の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の項目に記載したものと同様である。
前記長鎖脂肪酸の金属塩の形状は、粉末状又は顆粒状である。
前記粉末状又は顆粒状の長鎖脂肪酸の金属塩の大きさとしては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００２９】
−母材−
前記母材は、上記した本発明の被覆物の母材の項目に記載したものと同様である。
前記母材の形状は、粉末状又は顆粒状である。
前記母材の形態としては、固形であれば特に制限はなく、適宜選択することができるが、長鎖脂肪酸の金属塩による被覆性や、食品に与える悪影響が少なく、加熱条件下においてより優れた徐放性の性能を示す点で、微粉状乃至顆粒状であることが好ましく、主として顆粒状であるのがより好ましい。具体的には、平均粒径が約３０〜８００μｍの範囲であることが好ましく、平均粒径が約１００〜５００μｍの範囲であることがより好ましい。
【００３０】
−温度−
前記粉末状又は顆粒状の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを接触させる温度（品温）としては、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば２０℃以上１００℃未満の温度が挙げられるが、４０〜９０℃が好ましく、５０〜８０℃がより好ましい。
【００３１】
−接触−
前記粉末状又は顆粒状の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記粉末状又は顆粒状の母材とを接触させる方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、両者を撹拌し、接触させる方法などが挙げられる。
【００３２】
前記被覆工程では、撹拌しながら、前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、前記母材とを２０℃以上１００℃未満の温度で接触させるが、４０〜９０℃が好ましく、５０〜８０℃がより好ましい。
【００３３】
−被覆−
前記被覆工程により、前記母材は、前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆される。
なお、前記被覆は、本発明の被覆物の項目に記載したように、前記母材の表面の少なくとも一部が被覆されていればよく、全体が被覆されていてもよい。また、前記被覆には、前記母材の表面に前記長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種が付着している態様も含まれる。
【００３４】
前記被覆工程に用いる装置としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、撹拌ミキサー、ニーダー、流動層装置などが挙げられる。
前記装置の条件としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００３５】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、その他の成分の添加・配合工程などが挙げられる。
【００３６】
前記その他の成分の添加・配合工程は、本発明の被覆物のその他の成分の項目で記載した成分を前記被覆物の製造において添加・配合する工程である。
前記その他の成分の添加・配合工程は、前記被覆工程の前であってもよいし、後であってもよい。
【００３７】
本発明の被覆物の製造方法によれば、本発明の被覆物を効率良く製造することができる。
【００３８】
（母材の被覆方法）
本発明の母材の被覆方法は、被覆工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００３９】
＜被覆工程＞
前記被覆工程は、粉末状又は顆粒状の融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種と、粉末状又は顆粒状の母材とを、前記長鎖脂肪酸の金属塩の融点未満の温度で接触させ、前記母材を前記長鎖脂肪酸の金属塩で被覆する工程であり、上記した本発明の被覆物の製造方法の被覆工程の項目に記載したものと同様である。
【００４０】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の被覆物の製造方法のその他の工程の項目に記載したものと同様のものなどが挙げられる。
【００４１】
本発明の母材の製造方法によれば、本発明の効率良く母材を被覆することができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例、比較例、及び試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００４３】
（実施例１）
コーティング装置として温度調節機能付ユニバーサルミキサーを用い、これに、ステアリン酸カルシウム（融点：１４７〜１４９℃）と、フマル酸とを質量比が１０：９０となるように混合したものを投入し、アジテーター回転数  １２０ｒｐｍ、チョッパー回転数  １，８００ｒｐｍの条件下にて、品温が６８℃に達するまで混合し、ステアリン酸カルシウムで被覆されたフマル酸を得た。
【００４４】
（比較例１）
実施例１において用いた未被覆のフマル酸を比較例１とした。
【００４５】
（実施例２）
実施例１において、ステアリン酸カルシウムと、フマル酸との質量比が５：９５となるように混合した点以外は、実施例１と同様にして、ステアリン酸カルシウムで被覆されたフマル酸を得た。
【００４６】
（実施例３）
実施例１において、更にショ糖脂肪酸エステルを加え、ステアリン酸カルシウムと、フマル酸と、ショ糖脂肪酸エステルとの質量比が５：９０：５となるように混合した点以外は、実施例１と同様にして、ステアリン酸カルシウムで被覆されたフマル酸を得た。
【００４７】
（試験例１：つみれ様食品の製造）
実施例１〜３及び比較例１で製造したフマル酸を用い、以下のようにして、つみれ様食品を製造した。また、フマル酸を用いなかった以外は同様にして、対照のつみれ様食品を製造した。
−工程１−
魚肉ミンチ４００ｇと、食塩２ｇと、ソルビン酸カリウム０．８ｇとを混合した。
−工程２−
前記混合物に、実施例１〜３及び比較例１で製造したフマル酸をフマル酸として０．８ｇになるよう添加し、十分に混合した。
−工程３−
大さじ２杯分の前記混合物を丸め、熱湯中で５分間茹で、つみれ様食品とした。
【００４８】
＜評価＞
−ｐＨ−
前記工程１の混合直後、工程２の混合直後、及び工程３の茹で後のもののｐＨを測定した。結果を表１に示す。
【００４９】
−混合物の物性−
前記工程２の混合直後の混合物の物性を以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。
○  ：  適度な硬さであり、物性が良好である。
△  ：  やや軟らかく、物性がやや良好である。
×  ：  軟らかく、物性が悪い。
【００５０】
−日持ち期間−
製造したつみれ様食品を蓋をしたガラス容器内で３０℃条件下で保存し、腐敗までの期間を調べた。結果を表１に示す。
なお、評価は、３名の観察者により行い、観察時に異臭がしていると感じた場合に、つみれ様食品が腐敗していると判断した。
【００５１】
【表１】
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【００５２】
表１の結果から、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆されているフマル酸を用いた場合、混合時点（工程２の混合直後）では混合物のｐＨは下がらず、加熱後（工程３の茹で後）にｐＨが下がることが確認された。
混合物の物性は、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆されているフマル酸を用いた場合に、悪影響は見られなかった。
日持ち期間は、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆されているフマル酸を用いた場合でも、未被覆のフマル酸と同等の効果が得られることが確認された。
以上より、フマル酸に融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種による被覆加工を施すことで、つみれ様食品の製造時の物性に悪影響を与えることがなく、日持ち向上効果が得られることが確認された。
【００５３】
（実施例４）
コーティング装置として温度調節機能付ユニバーサルミキサーを用い、これに、ステアリン酸カルシウム（融点：１４７〜１４９℃）と、デヒドロ酢酸ナトリウムとを質量比が１０：９０となるように混合したものを投入し、アジテーター回転数  １２０ｒｐｍ、チョッパー回転数  １，８００ｒｐｍの条件下にて、品温が６８℃に達するまで混合し、ステアリン酸カルシウムで被覆されたデヒドロ酢酸ナトリウムを得た。
【００５４】
（比較例２）
実施例４において用いた未被覆のデヒドロ酢酸ナトリウムを比較例２とした。
【００５５】
（実施例５）
実施例４において、ステアリン酸カルシウムと、デヒドロ酢酸ナトリウムとの質量比が５：９５となるように混合した点以外は、実施例１と同様にして、ステアリン酸カルシウムで被覆されたデヒドロ酢酸ナトリウムを得た。
【００５６】
（実施例６）
実施例４において、更にショ糖脂肪酸エステルを加え、ステアリン酸カルシウムと、デヒドロ酢酸ナトリウムと、ショ糖脂肪酸エステルとの質量比が５：９０：５となるように混合した点以外は、実施例１と同様にして、ステアリン酸カルシウムで被覆されたデヒドロ酢酸ナトリウムを得た。
【００５７】
（試験例２：食パンの製造）
実施例４〜６及び比較例２で製造したデヒドロ酢酸ナトリウムを用い、以下の配合及び工程にて、食パンを製造した。また、デヒドロ酢酸ナトリウムを用いなかった以外は同様にして、対照の食パンを製造した。
−配合−
・  小麦粉（強力粉）                                          １００質量部
・  生イースト                                                    ２質量部
・  砂糖                                                          ３質量部
・  食塩                                                          ２質量部
・  油脂（ショートニング）                                        ２質量部
・  水                                                          ７０質量部
・  実施例４〜６及び比較例２で製造したデヒドロ酢酸ナトリウム  ３００ｐｐｍ（デヒドロ酢酸ナトリウムとして）
【００５８】
−工程−
・  ミキシング          低速２分中速２分油脂投入低速１分中速６分高速５分
・  生地温度            ２７℃
・  発酵時間            ６０分
・  分割重量            ４００ｇ
・  ベンチ時間          ２０分
・  成型                ワンローフ型
・  ホイロ時間          ６０分
・  焼成条件            ２００℃、３０分
【００５９】
＜評価＞
−食パンのボリューム−
製造した食パンの容積（ｍｌ）を測定した。結果を表２に示す。
【００６０】
−日持ち期間−
焼成後十分に放冷した食パンをスライスし、初発菌数が１０菌数／ｇになるように菌数を調整した菌液（菌は、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ（セレウス菌）を使用）を食パンに塗布した。
３０℃で保管し、２４時間毎に一般生菌数を測定した。
経時的に菌数を測定し、菌数が１×１０５を超えるまでの期間が日持ち期間と判断した。結果を表２に示す。
【００６１】
【表２】
2019054748.tif 000003
【００６２】
表２の結果から、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆されているデヒドロ酢酸ナトリウムを用いた場合、生地添加時点ではその効果を発揮せず、無添加と同程度のパンボリュームが得られることが確認された。
焼成後にはコーティングが剥がれ、デヒドロ酢酸ナトリウムの効果が発揮され、無添加よりも日持ち期間が長くなることが確認された。
以上より、デヒドロ酢酸ナトリウムに融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種による被覆加工を施すことで、パン生地添加時にイースト発酵へ悪影響を与えることがなく、日持ち向上効果が得られることが確認された。
【００６３】
（実施例７）
かんすいの原料である炭酸カリウムをステアリン酸カルシウムで被覆した。具体的には、コーティング装置として温度調節機能付ユニバーサルミキサーを用い、これに、ステアリン酸カルシウム（融点：１４７〜１４９℃）と、炭酸カリウムとを質量比が３０：７０となるように混合したものを投入し、アジテーター回転数  １２０ｒｐｍ、チョッパー回転数  １，８００ｒｐｍの条件下にて、品温が５５℃に達するまで混合し、ステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸カリウムを得た。
【００６４】
（実施例８）
かんすいの原料である炭酸ナトリウムをステアリン酸カルシウムで被覆した。具体的には、実施例７において、炭酸カリウムの代わりに炭酸ナトリウムを用いた点以外は、実施例７と同様にして、ステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸ナトリウムを得た。
【００６５】
（比較例３）
実施例８において用いた未被覆の炭酸ナトリウムを比較例３とした。
【００６６】
（試験例３：中華麺の製造）
下記の配合の基本配合に、実施例７のステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸カリウム１．０５質量部、実施例８のステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸ナトリウム１．０５質量部、又は比較例３の未被覆の炭酸ナトリウム０．７５質量部を用い、下記の工程で、中華麺（乾麺）を製造した。なお、基本配合にて同様にして製造した中華麺を対照とした。
−配合−
・  小麦粉（準強力粉）                                    ・・・  １００質量部
・  食塩                                                  ・・・  ２質量部
・  粉末かんすい（青）（オリエンタル酵母工業株式会社製）  ・・・  ０．７５質量部
・  水                                                    ・・・  ２６質量部
【００６７】
−工程−
・  ミキシング時間  ・・・  高速４分低速５分
・  熟成            ・・・  ３０分
・  圧延・切出し    ・・・  ２０番角刃、１．３ｍｍ
・  乾燥条件        ・・・  室温
【００６８】
＜評価＞
製造した中華麺（乾麺）を室温で１か月間保存した後に、沸騰水中で２分３０秒茹でた後、喫食した。保存後の乾麺の色と、茹でた中華麺の食感と風味を対照の中華麺と比較した。その結果、実施例７のステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸カリウム及び実施例８のステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸ナトリウムを用いた中華麺（乾麺）では、乾麺保存中に、麺線の色には悪影響を与えず、対照品と同等であった。一方、未被覆の炭酸ナトリウムを用いた比較例３の中華麺では麺線の色が濃くなり、変色していた。
また、実施例７のステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸カリウム及び実施例８のステアリン酸カルシウムで被覆された炭酸ナトリウムを用いた中華麺では、喫食時の中華麺の食感・風味は対照と同等であったが、対照よりも中華麺らしい良好な風味が強かった。この結果、融点が１００℃以上の長鎖脂肪酸の金属塩の少なくとも１種により被覆されたかんすい原料（炭酸カリウム、炭酸ナトリウム）を用いることにより、中華麺の品質に悪影響を与えることなく、中華麺の風味が改善されていることが確認された。これらの結果を下記の表３に示す。
【００６９】
【表３】
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