(57)【要約】【課題】小麦粉焼成食品等の各種食品にすっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を両者のバランス良く付与し得る発酵風味液の製造方法および当該方法で製造される発酵風味液を用いる小麦粉焼成食品等の各種食品の製造方法を提供する。【解決手段】（ｉ）酵母を炭素源およびアミノ酸源含有培地中で培養する工程；（ｉｉ）工程（ｉ）で培養した酵母を、ｐＨ５〜９．５の範囲に調整した炭素源およびアミノ酸源含有培地にてさらに培養する工程；および（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の培養物に麹および穀粉類を添加して、前記培養物に麹を作用させる工程を含む発酵風味液の製造方法並びに前記発酵風味液の製造方法により製造される発酵風味液を用いる食品の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ）酵母を炭素源およびアミノ酸源含有培地中で培養する工程；
（ｉｉ）工程（ｉ）で培養した酵母を、ｐＨ５〜９．５の範囲に調整した炭素源およびアミノ酸源含有培地にてさらに培養する工程；および
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の培養物に麹および穀粉類を添加して、前記培養物に麹を作用させる工程を含むことを特徴とする発酵風味液の製造方法。
【請求項２】
工程（ｉ）および（ｉｉ）の培養条件が、それぞれ温度２０〜４０℃で６〜７２時間である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程（ｉｉｉ）の前から終了後のいずれかの段階で加熱処理を施す請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
工程（ｉ）において、炭素源が、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトースおよびデキストリンからなる群から選択される１種以上であり、その濃度が、５〜２０質量％である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
酵母が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
麹が、黄麹、白麹および黒麹から選択されるいずれかである請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の方法により製造される発酵風味液を用いることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項８】
食品が小麦粉焼成食品である請求項７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な風味を有する発酵風味液の製造方法および前記発酵風味液を用いる食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酒種が用いて風味を良好なものとした小麦粉焼成食品等の食品が知られている。通常、酒種は、米麹と米の混合物に清酒酵母を添加して発酵させることにより製造されるが、食品の風味をより向上させるために、様々な研究が行われている。
例えば、より香味を増強させかつ甘酒臭を付与し得る酒種の製造方法として、麦麹と、小麦もしくは米と小麦の混合物を混ぜ、これに清酒酵母を添加し、発酵せしめる方法（例えば、特許文献１参照）、高い発酵力を有し、良好な膨らみと酒様の風味を付与し得る酒種の製造方法として、麹と、アルコールと、酒粕とを含む混合物を発酵させる方法（例えば、特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
また、酒粕や甘酒をパン等の食品に用いることも知られており、例えば、酒粕を水に分散させた酒粕分散液をパン生地に添加することで、パンの食感やボリューム感を改善し、濃味を感じさせることができること（例えば、特許文献３参照）、甘酒を用いることで、米粉やその他の澱粉質粉体を用いた場合でも、小麦粉のみを用いたパン類に匹敵する高品質のパンが得られること（例えば、特許文献４参照）が知られている。
【０００４】
一方で、近年の食生活の多様化や、消費者のグルメ嗜好の高まりにより、従来の製品よりも優れた製品を求める消費者の要望は極めて強く、これに応えるために、食品メーカー等では、小麦粉焼成食品等の各種食品に良好な風味を付与し得る素材の開発が鋭意行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−３０９１３３号公報
【特許文献２】特開２０１３−１５３６６３号公報
【特許文献３】特開２０１１−２１１９４０号公報
【特許文献４】特開２０１２−２２３０９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、小麦粉焼成食品等の各種食品にすっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を両者のバランス良く付与し得る発酵風味液の製造方法および当該方法で製造される発酵風味液を用いる小麦粉焼成食品等の各種食品の製造方法を提供すること目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、酒種等のように米麹発酵物で酵母を培養するのではなく、酵母を炭素源およびアミノ酸源含有培地中で培養し、得られた培養物（以下、「発酵物」と称することがある）に麹を作用させることにより、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を付与し得る発酵風味液を製造することができることを知見した。
【０００８】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  （ｉ）酵母を炭素源およびアミノ酸源含有培地中で培養する工程；
（ｉｉ）工程（ｉ）で培養した酵母を、ｐＨ５〜９．５の範囲に調整した炭素源およびアミノ酸源含有培地にてさらに培養する工程；および
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の培養物に麹および穀粉類を添加して、前記培養物に麹を作用させる工程を含むことを特徴とする発酵風味液の製造方法である。
＜２＞  工程（ｉ）および（ｉｉ）の培養条件が、それぞれ温度２０〜４０℃で６〜７２時間である前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞  工程（ｉｉｉ）の前から終了後のいずれかの段階で加熱処理を施す前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞  工程（ｉ）において、炭素源が、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトースおよびデキストリンからなる群から選択される１種以上であり、その濃度が、５〜２０質量％である前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の方法である。
＜５＞  酵母が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の方法である。
＜６＞  麹が、黄麹、白麹および黒麹から選択されるいずれかである前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の方法である。
＜７＞  前記＜１＞〜＜６＞のいずれかに記載の方法により製造される発酵風味液を用いることを特徴とする食品の製造方法である。
＜８＞  食品が小麦粉焼成食品である前記＜７＞に記載の方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、小麦粉焼成食品等の各種食品にすっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を両者のバランス良く付与し得る発酵風味液の製造方法および当該方法で製造される発酵風味液を用いる小麦粉焼成食品等の各種食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（発酵風味液の製造方法）
本発明の発酵風味液の製造方法は、（ｉ）酵母を炭素源およびアミノ酸源含有培地中で培養する工程（以下、「工程（ｉ）」と称することがある）と、（ｉｉ）工程（ｉ）で培養した酵母を、ｐＨ５〜９．５の範囲に調整した炭素源およびアミノ酸源含有培地にてさらに培養する工程（以下、「工程（ｉｉ）」と称することがある）と、（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の培養物に麹および穀粉類を添加して、前記培養物に麹を作用させる工程（以下、「工程（ｉｉｉ）」と称することがある）とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１１】
＜工程（ｉ）＞
前記工程（ｉ）は、酵母を炭素源およびアミノ酸源含有培地中で培養する工程である。
【００１２】
−酵母−
前記酵母としては、食品に使用できるものであれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などが挙げられ、具体的な菌株の例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｃａｎｄｉｄａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ  ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ａｎｏｍａｌａ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ  ｆｉｂｌｉｇｅｒａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ  ｒｕｂｒａ、Ｐｉｃｈｉａ  ｆａｒｉｎｏｓａなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅが好ましい。
【００１３】
また、前記酵母は、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌醤油酵母等のいずれであってもよいが、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母が好ましく、パン酵母、清酒酵母がより好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１４】
前記酵母の使用量としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００１５】
−培地−
前記工程（ｉ）における培地は、炭素源と、アミノ酸源とを少なくとも含み、必要に応じてさらにその他の成分を含む。
【００１６】
−−炭素源−−
前記炭素源としては、特に制限はなく、通常酵母の培養の際に培地に添加され得る炭素源の中から適宜選択することができるが、酵母を効率的に培養するという点で、糖類が好ましい。前記炭素源は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１７】
前記糖類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトース、デキストリン、キシロース、ガラクトース、アラビノースなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、酵母を効率的に培養するという点、フルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点、入手容易性や価格等の点で、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトースおよびデキストリンからなる群から選択される１種以上が好ましい。
なお、前記糖類は、前記した糖類を含有する液糖類、果汁類、蜂蜜などの態様であってもよい。
【００１８】
前記炭素源は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
【００１９】
前記炭素源の前記工程（ｉ）の培地における濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、酵母を効率的に培養するという点で、５〜２０質量％が好ましく、８〜１５質量％がより好ましい。
【００２０】
−−アミノ酸源−−
前記アミノ酸源としては、特に制限はなく、通常酵母の培養の際に培地に添加され得るアミノ酸を含有する素材の中から適宜選択することができ、例えば、酵母エキス、麹エキス、ペプトンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２１】
前記アミノ酸源は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
【００２２】
前記アミノ酸源の前記工程（ｉ）の培地における濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、酵母を効率的に培養するという点で、０．５〜１０質量％が好ましく、１〜５質量％がより好ましい。
【００２３】
−−その他の成分−−
前記工程（ｉ）の培地におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、各種無機塩、ビタミン類など、通常、酵母の培養の際に培地に添加され得る各種成分などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
前記その他の成分の前記工程（ｉ）の培地における濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２４】
−培養−
前記工程（ｉ）の培養の方法としては、特に制限はなく、通常、酵母の培養に用いられる方法を適宜選択することができる。
【００２５】
前記工程（ｉ）の培養条件（温度、時間）としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、酵母を効率的に培養するという点で、温度２０〜４０℃で６〜７２時間が好ましく、１２〜４８時間がより好ましい。
【００２６】
＜工程（ｉｉ）＞
前記工程（ｉｉ）は、前記工程（ｉ）で培養した酵母を、ｐＨ５〜９．５の範囲、好ましくはｐＨ６〜８±１の範囲に調整した炭素源およびアミノ酸源含有培地にてさらに培養する工程である。
【００２７】
−酵母−
前記工程（ｉｉ）における酵母は、前記工程（ｉ）で培養した酵母である。
【００２８】
−培地−
前記工程（ｉｉ）における培地は、炭素源と、アミノ酸源とを少なくとも含み、必要に応じてさらにその他の成分を含み、ｐＨ５〜９．５の範囲、好ましくはｐＨ６〜８±１の範囲に調整した培地である。
【００２９】
−−炭素源−−
前記炭素源としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した工程（ｉ）の培地における炭素源と同様のものなどが挙げられる。
前記炭素源の前記工程（ｉｉ）の培地における濃度としても、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した工程（ｉ）の培地における濃度と同様とすることができる。
【００３０】
−−アミノ酸源−−
前記アミノ酸源としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した工程（ｉ）の培地における炭素源と同様のものなどが挙げられる。
前記アミノ酸源の前記工程（ｉｉ）の培地における濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、酵母を効率的に培養するという点で、０．１〜５質量％が好ましく、０．３〜３質量％がより好ましい。
【００３１】
−−その他の成分−−
前記工程（ｉｉ）の培地におけるその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した工程（ｉ）の培地におけるその他の成分と同様のものなどが挙げられる。
前記その他の成分の前記工程（ｉｉ）の培地における濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３２】
−培養−
前記工程（ｉｉ）の培養の方法としては、ｐＨ５〜９．５の範囲、好ましくはｐＨ６〜８±１の範囲に調整した培地で培養する限り特に制限はなく、通常、酵母の培養に用いられる方法を適宜選択することができる。
【００３３】
前記培地のｐＨを調整する方法としては、特に制限はなく、公知のｐＨ調整方法を適宜選択することができ、例えば、培地を添加して調整する方法、ｐＨ調整剤を用いて調整する方法などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００３４】
前記工程（ｉｉ）の培養条件（温度、時間）としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、すっきりとした甘い香りやフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、温度２０〜４０℃で６〜７２時間が好ましく、１２〜６４時間がより好ましい。
【００３５】
＜工程（ｉｉｉ）＞
前記工程（ｉｉｉ）は、前記工程（ｉｉ）の培養物に麹および穀粉類を添加して、前記培養物に麹を作用させ、発酵風味液を得る工程である。
【００３６】
−培養物−
前記培養物は、前記工程（ｉｉ）で得られた培養物である。なお、前記培養物は、必要に応じて、後述の加熱処理が施されたものであってもよい。
【００３７】
−麹−
前記麹の種類としては、食品に使用できるものであれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、黄麹、白麹、黒麹などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、すっきりとした甘い香りやフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、黄麹がより好ましい。
【００３８】
前記麹の添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記培養物と、麹と、穀粉類とを合計した量に対して、１〜５質量％となるように添加することが好ましい。前記好ましい範囲内であると、すっきりとした甘い香りやフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、有利である。
【００３９】
−穀粉類−
前記穀粉類としては、麹が利用できるものであれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、米、小麦粉、大麦粉、コーンフラワーなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００４０】
前記穀粉類の態様としても、麹が利用できる態様であれば特に制限はなく、適宜選択することができるが、すっきりとした甘い香りやフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、米では、米粉、アルファ化米が、小麦粉では薄力粉、中力粉が好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００４１】
前記穀粉類の添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記培養物と、麹と、穀粉類とを合計した量に対して、１〜１０質量％となるように添加することが好ましい。前記好ましい範囲内であると、すっきりとした甘い香りやフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、有利である。
【００４２】
−作用−
前記工程（ｉｉｉ）では、前記工程（ｉｉ）の培養物に麹および穀粉類を接触させることにより、前記培養物に麹を作用させることができる。
【００４３】
前記培養物に麹を作用させる条件（温度、時間）としては、特に制限はなく、所望の風味に応じて適宜選択することができる。
【００４４】
＜加熱処理＞
本発明の方法では、前記工程（ｉｉｉ）の前から終了後のいずれかの段階で加熱処理を施してもよい。前記加熱処理は、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
【００４５】
前記加熱処理の加熱温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、酵母や麹を失活させるという点、すっきりとした甘い香りやフルーティーな香りといった良好な風味を付与するという点で、５０℃以上が好ましく、５５〜８０℃がより好ましい。
【００４６】
前記加熱処理の時間としては、特に制限はなく、酵母や麹を失活させるため、所望の風味に応じて適宜選択することができる。
【００４７】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した加熱処理などが挙げられる。
【００４８】
本発明の製造方法によれば、小麦粉焼成食品等の各種食品にすっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を両者のバランス良く付与し得る発酵風味液を効率良く製造することができる。
【００４９】
（食品の製造方法）
本発明の食品の製造方法は、上記した本発明の製造方法により製造される発酵風味液を用いる限り、特に制限はなく、公知の食品の製造方法を適宜選択することができる。
【００５０】
＜食品＞
前記食品の種類としては、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を付与することが有用な食品であれば特に限定はされないが、ベーカリー製品（パン類及び菓子類）等の小麦粉焼成食品を好適に例示することができる。
【００５１】
＜使用＞
前記発酵風味液は、単独で食品の製造に供してもよいし、あるいは、他の成分と混合して食品の製造に供してもよい。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ｐＨ調整剤；ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種糖アルコール等の糖類；澱粉や穀粉；ステビア、アスパルテーム等の甘味料；デキストリン；有機酸やその塩、グリシンやＤＬ−アラニン等の制菌作用がある成分；調味・呈味成分；香料；色素；アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸、チャ抽出物等の酸化防止剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００５２】
前記発酵風味液の食品への添加量としては、特に制限はなく、食品の種類や所望の効果により適宜変更することができる。例えば、ベーカリー製品では、用いる穀粉類に対し、０．５〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％である。
【００５３】
本発明の食品の製造方法によれば、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味が両者のバランス良く付与された食品を製造することができる。したがって、本発明は、本発明の製造方法により製造される発酵風味液を用いる食品への風味付与方法にも関する。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例等を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００５５】
（実施例１）
以下のようにして、実施例１の発酵風味液を製造した。
＜工程（ｉ）＞
下記配合の原料（１）を温度２５℃で２４時間培養した。
−原料（１）の配合−
・  アミノ酸源（酵母エキス）  ・・・    １質量％
・  炭素源（グルコース）      ・・・    ５質量％
・  水                        ・・・  ３５質量％
・  酵母                      ・・・    ２質量％（１．０×１０５個）
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ：パン酵母「香芳」、オリエンタル酵母工業社製）
なお、上記配合の割合は、原料（１）、後述の原料（２）、（３）の合計を１００質量％とした場合の値である。
【００５６】
＜工程（ｉｉ）＞
工程（ｉ）の培養物に、下記配合の原料（２）を加え、ｐＨ６±１の範囲に調整しながら、温度２５℃で４０時間培養した。
−原料（２）配合−
・  アミノ酸源（酵母エキス）  ・・・    ０．５質量％
・  炭素源（グルコース）      ・・・  １０質量％
・  水                        ・・・  ３８．５質量％
なお、上記配合の割合は、原料（１）、原料（２）、後述の原料（３）の合計を１００質量％とした場合の値である。
【００５７】
＜加熱処理＞
前記工程（ｉｉ）の培養物を６０℃まで加熱した。
【００５８】
＜工程（ｉｉｉ）＞
前記加熱処理後の培養物に、下記配合の原料（３）を加え、麹を作用させた。室温まで降温させたものを実施例１の発酵風味液とした。
−原料（３）配合−
・  米（米粉）          ・・・  ５質量％
・  麹（黄麹：清酒用）  ・・・  ３質量％
なお、上記配合の割合は、原料（１）、原料（２）、原料（３）の合計を１００質量％とした場合の値である。
【００５９】
（実施例２）
工程（ｉｉ）において、ｐＨ８±１の範囲に調整した以外は実施例１と同様にして、実施例２の発酵風味液を製造した。
【００６０】
（比較例１）
実施例１において、工程（ｉｉｉ）を行わなかった点以外は、実施例１と同様にして、比較例１の発酵風味液を得た。
【００６１】
（比較例２）
工程（ｉｉ）において、ｐＨ調整を行わない（ｐＨ５未満）以外は実施例１と同様にして、比較例２の発酵風味液を製造した。
【００６２】
（試験例１：あんぱん）
実施例１〜２又は比較例１〜２で製造した発酵風味液を用い、下記配合及び工程にて、あんぱんを製造した。また、発酵風味液に代えて甘酒、日本酒（吟醸）または酒種を用いた場合、発酵風味液、甘酒、日本酒（吟醸）または酒種を用いなかった場合（対照）についても、同様にしてあんぱんを製造した。
＜配合＞
中種          本捏            
・  小麦粉                                        ７０質量部    ３０質量部
・  イースト                                        ３質量部    −
・  砂糖                                            ３質量部    ２６質量部
・  全卵                                          １０質量部    −
・  脱脂粉乳                                      −              ３質量部
・  食塩                                          −              １質量部
・  ショートニング                                −            １０質量部
・  発酵風味液、甘酒、日本酒（吟醸）または酒種    −            １０質量部
・  水                                            ３４質量部    １２質量部（※）
※  ：  発酵風味液、甘酒、日本酒（吟醸）または酒種を用いなかった場合（対照）は、２０質量部。
【００６３】
＜工程＞
中種                            本捏                
・  ミキシング時間（分）  Ｌ２Ｍ２                        Ｌ２Ｍ３↓Ｍ４Ｈ１
・  捏上温度              ２６℃                          ２７℃
・  フロア時間            ２時間（２８℃、湿度８０％）    ２０分
・  分割重量              −                              ３０ｇ×１２個
・  ベンチ時間            −                              ２０分
・  成型                  −                              こしあん  ２５ｇ
成型（包あん）
・  ホイロ条件            −                              ３２℃、湿度８５％、
５０分
・  焼成条件              −                              ２００℃、８分      
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓はショートニングの添加を表す。
【００６４】
＜評価＞
製造したあんぱんを食し、以下の項目について評価した。結果を表１に示す。なお、発酵風味液、甘酒、日本酒（吟醸）または酒種を用いずに製造したあんぱんを対照とした。
【００６５】
−官能評価−
・風味１（甘み、甘い香り）
◎：  対照と比べて、すっきりとした甘み・甘い香りに富む。
〇：  対照と比べて、すっきりとした甘み・甘い香りがある。
△：  対照と差が感じられない。
×：  対照と比べて、甘みにやや劣る。
・風味２（フルーティーさ）
◎  ：  対照と比べて、吟醸酒のようなフルーティーな香りに富む。
○  ：  対照と比べて、吟醸酒のようなフルーティーな香りがある。
△  ：  対照と差が感じられない。
×  ：  対照と比べて、エタノール臭がある。
・総合評価
◎  ：  すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りのバランスがよく、きわめて良好。
○  ：  すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りがあり、良好。
△  ：  すっきりとした甘い香り、フルーティーな香りのいずれかが無く、やや不良。
×  ：  すっきりとした甘い香りもフルーティーな香りも無く、不良。
【００６６】
【表１】
2019208442.tif 000002
【００６７】
表１の結果から、本発明の発酵風味液を用いて製造されたあんぱんは、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を有し、両者のバランスにも優れていた。
【００６８】
（製造例１：チョコブレッド）
実施例１で製造した発酵風味液を用い、小麦粉焼成食品の他の一例としてチョコブレッドを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。また、実施例１で製造した発酵風味液を用いなかった以外は同様にして、対照のチョコブレッドを製造した。
＜配合＞
中種              本捏            
・  小麦粉                      ７０質量部        ３０質量部
・  イースト                      ２質量部          ２．５質量部
・  砂糖                        −                １５質量部
・  ショートニング              −                  ５質量部
・  脱脂粉乳                    −                  ２質量部
・  食塩                        −                  １．５質量部
・  全卵                        −                  ５質量部
・  発酵風味液                  −                １０質量部
・  チョコレートスプレッド      −                ３０質量部
・  水                          ４０質量部          １質量部（※）
※  ：  発酵風味液を用いなかった場合は、１１質量部。
【００６９】
＜工程＞
中種      本捏                          
・  ミキシング時間（分）  Ｌ２Ｍ２  Ｌ２Ｍ６↓Ｍ３Ｈ２
・  捏上温度              ２４℃    ２７℃
・  フロア時間            ４時間    ４０分
・  分割重量              −        ２３０ｇ×３個
・  ベンチ時間            −        ２０分
・  成型                  −        Ｕ字づめ（１．５斤）
・  ホイロ条件            −        ３５℃、湿度８５％、４５分
・  焼成条件              −        １８０℃、４０分              
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓はショートニングの添加を表す。
【００７０】
製造例１で製造されたチョコブレッドは、対照と比較して、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を有し、両者のバランスにも優れていた。
【００７１】
（製造例２：ブリオッシュクリームパン）
実施例２で製造した発酵風味液を用い、小麦粉焼成食品の他の一例としてブリオッシュクリームパンを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。また、実施例２で製造した発酵風味液を用いなかった以外は同様にして、対照のブリオッシュクリームパンを製造した。
＜配合＞
中種              本捏            
・  小麦粉                  ７０質量部        ３０質量部
・  イースト                  ３質量部        −
・  砂糖                      ３質量部        ２０質量部
・  全卵                    ２０質量部        −
・  ショートニング          −                ４０質量部
・  脱脂粉乳                −                  ３質量部
・  食塩                    −                  １．２質量部
・  卵黄                    −                １０質量部
・  発酵風味液              −                １０質量部
・  水                      ２４質量部        −（※）        
※  ：  発酵風味液を用いなかった場合は、１０質量部。
【００７２】
＜工程＞
中種          本捏                                  
・  ミキシング時間（分）  Ｌ２Ｍ２      Ｌ２Ｍ６↓Ｍ６Ｈ１
・  捏上温度              ２６℃        ２７℃
・  フロア時間            ２時間        ３０分
・  分割重量              −            ４０ｇ
・  ベンチ時間            −            ２０分
・  成型                  −            パーカー型、カスタードクリーム  ６０ｇ
・  ホイロ条件            −            ３２℃、湿度７５％、４５分
・  焼成条件              −            １９０℃、９分                        
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓はショートニングの添加を表す。
【００７３】
製造例２で製造されたブリオッシュクリームパンは、対照と比較して、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を有し、両者のバランスにも優れていた。
【００７４】
（製造例３：クラッカー）
実施例１で製造した発酵風味液を用い、小麦粉焼成食品の他の一例として焼き菓子であるクラッカーを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。また、実施例１で製造した発酵風味液を用いなかった以外は同様にして、対照のクラッカーを製造した。
＜配合＞
・  小麦粉                １００質量部
・  イースト                  ０．３質量部
・  ベーキングパウダー        １質量部
・  砂糖                      １質量部
・  食塩                      １．５質量部
・  ショートニング          １０質量部
・  発酵風味液              １０質量部
・  水                      ２５質量部（※）
※  ：  発酵風味液を用いなかった場合は、水３２質量部。
【００７５】
＜工程＞
・  ミキシング時間（分）      ↓Ｌ３Ｍ７
・  捏上温度                  ２１℃
・  シーティング              ３つ折り１回（厚さ１．６ｍｍ）
・  リタード                  １６時間、２０℃
・  成型                      型抜き、４ｇ
・  ラック時間                ３０分
・  焼成条件                  １９０℃、１５分
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速を表し、↓はショートニングの添加を表す。
【００７６】
製造例３で製造されたクラッカーは、対照と比較して、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りといった良好な風味を有し、両者のバランスにも優れていた。
【００７７】
本発明の発酵風味液によれば、すっきりとした甘い香りとフルーティーな香りとこれらのバランスに優れた良好な風味を食品に付与することができるので、上記実施例の項目に記載した食品に限らず、例えば、まんじゅう等の蒸し菓子やカステラ、フィナンシェ、マドレーヌ、クッキー、クラッカー等の焼き菓子などの前記風味を付与することが有用な様々な食品にも好適に用いることができる。