(57)【要約】      （修正有）【課題】原料由来の風味が豊かな蒸留酒を容易に製造する方法の提供。【解決手段】アルコール含有物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有する蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物が、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、または原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物であり、原料およびアルコール溶液を含んだ状態であり、該アルコール含有物を撹拌しながらマイクロ波蒸留を行う蒸留酒の製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール含有物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有する、原料由来の風味が豊かな蒸留酒の製造方法。
【請求項２】
アルコール含有物が、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、または原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物である、請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項３】
アルコール含有物が、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物である、請求項１または２に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項４】
前記マイクロ波蒸留する工程が、アルコール含有物を撹拌しながらマイクロ波蒸留を行う、請求項１ないし３のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項５】
アルコール発酵生成物が、もろみ、または、もろみ由来の液状成分である、請求項２に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項６】
アルコール浸漬物が、果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉のアルコール溶液浸漬物、または、該アルコール溶液浸漬物由来の液状成分もしくは固形成分である、請求項２に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項７】
前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項８】
前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合して、最終的な蒸留酒の製品とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マイクロ波蒸留を用いて、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造する蒸留酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、原料果実にマイクロ波を照射して原料果実の水分を蒸発させ、冷却部において原料果実の香味成分を回収し、回収した香味成分を含む蒸留液をアルコール溶液に溶解させることで、スピリッツを製造する製造方法が知られている（たとえば特許文献１参照）。
また、酒粕を収容する密閉タンク内にマイクロ波を照射して、酒粕から再利用可能なアルコールを分離回収する真空蒸留装置が知られている（たとえば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−１５４５２０号公報
【特許文献２】特許第３６６５１９３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、原料果実由来の香味成分はアルコールに溶けやすいことが知られているが、特許文献１に係る発明では、アルコールに浸漬していない原料果実に対してマイクロ波蒸留を行うものであるため、香味成分を十分に抽出することができない場合があった。
また、特許文献２においても、酒粕を蒸留した蒸留液を蒸留酒の製造に使用することは開示されていなかった。
【０００５】
本発明の目的は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができる、蒸留酒の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の（１）ないし（８）の蒸留酒の製造方法を要旨とする。
（１）本発明に係る蒸留酒の製造方法は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有する。
（２）上記（１）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物が、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、または原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物である。
（３）上記（１）または（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物が、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物である。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留する工程が、アルコール含有物を撹拌しながらマイクロ波蒸留を行う。
（５）上記（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール発酵生成物が、もろみ、または、もろみ由来の液状成分である。
（６）上記（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール浸漬物が、果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉のアルコール溶液浸漬物、または、該浸漬物由来の液状成分もしくは固形成分である。
（７）上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とする。
（８）上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合して、最終的な蒸留酒の製品とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、アルコール含有物にマイクロ波を照射して、マイクロ波蒸留することで、原料由来の香味成分をより効率良く回収することができ、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本実施形態に係る蒸留酒の製造方法に用いる、マイクロ波蒸留装置の一例を示す図である。
【図２】本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を説明するための図（その１）である。
【図３】本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を説明するための図（その２）である。
【図４】本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を示すフローチャートである。
【図５】本実施例に係る蒸留酒の評価結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に、本発明の実施形態を説明する。本実施形態に係る蒸留酒の製造方法は、アルコール含有物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有することを特徴とする。ここで、アルコール含有物とは、酒税法上の「アルコール含有物」とみなされ、アルコール飲料を製造するために用いられるものであればよく、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、および、原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物が含まれる。以下においては、まず、「原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物」および「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」について説明する。
【００１０】
「原料をアルコール発酵させて得たアルコール含有物」としては、たとえば米、麦、ぶどうなどの酒の原料となる穀物や果実をアルコール発酵させたもろみが挙げられる。また、「原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物」には、もろみを濾過、蒸留、圧搾等の処理により分離した、もろみ由来の液状成分（たとえば日本酒、ビール、ウイスキー、ブランデー、ワイン、焼酎、ジン、ウオッカ、発泡酒など）も含まれる。
【００１１】
「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」としては、果物や野菜の果実および／もしくは果皮、または茶葉のアルコール溶液浸漬物、すなわち、果実および／もしくは果皮、または茶葉をアルコール溶液に浸漬させた状態のものが挙げられる。また、「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」には、アルコール溶液に果物や野菜の果実および／もしくは果皮、または茶葉を浸漬させた後に、果実および／もしくは果皮、または茶葉を取り除いた浸漬液、および、浸漬液から取り出した果実および／もしくは果皮、または茶葉も含まれる。すなわち、「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」には、果物や野菜の果実および／または果皮、または茶葉のアルコール溶液浸漬物由来の液状成分および固形成分も含まれる。
【００１２】
本実施形態で用いる果実および／もしくは果皮としては、任意の芳香を持つ果実や野菜などの生の植物体を原材料としたものを用いることができる。果実類としては、みかん、オレンジ、レモン、夏みかん、ゆず、すだち、カボス、グレープフルーツなどの柑橘類や、リンゴ、なし、モモ、ブドウ、キウイ、バナナ、メロン、すいかなどをあげることができる。また、野菜類としては、トマト、ピーマン、セロリなどの他、セージ、シナモン、ラベンダー、パセリ、ローズマリー、ショウガ、ペッパー、ペパーミントなどの香辛野菜類をあげることができるが、特に香辛野菜類を好ましいものとして例示される。
【００１３】
果物や野菜は、乾燥によって本来持っていたみずみずしい風味を失うことから、果実および／または果皮は、乾燥させず生のまま用いることが好ましいが、乾燥して用いることもできる。生のまま用いる場合には、冷蔵保存あるいは冷凍凍結したものでもよい。茶葉は、未発酵のものでもよいし、発酵させたものでもよい。果実および／または果皮は、大まかに破砕してアルコールに浸漬し、アルコールで芳香成分が抽出されやすいようにして用いることもできる。浸漬に用いるアルコールは、純粋な原料用アルコールが好適に用いられるが、アルコールを含んだ酒類も好適に用いることができる。そのような酒類としては、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ジン、ウオッカなどをあげることができる。アルコール濃度も特に規定されないが、好ましくは１０％から５９％が用いられ、さらに好ましくは３５％から５９％の濃度が用いられる。
【００１４】
また、複数の果実および／または果皮を用いてもよい。特に野菜類は、それだけでは、独特の青臭さを強く感じさせるものも多いので、果実類と混合してもよい。また、リンゴとレモン、モモとオレンジのように複数の果実類を同時に用いてもよい。果実類の芳香成分の多くは果皮とその近傍の果肉に多く存在しているので、生の果皮を原材料として用いることが好ましい。果皮はそれだけで用いてもよいが、果肉と混合して用いてもよい。果実類の果皮、特に柑橘系の果実の果皮は、フレッシュな芳香と同時にナリンギンやリモノイドなどの苦味成分を大量に含んでいるため、果皮を大まかに破砕してアルコールに浸漬した後に果皮を取り除くこともできる。
【００１５】
本実施形態ではアルコール含有物をマイクロ波蒸留して蒸留酒を製造する。ここで、図１は、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法で使用する、マイクロ波蒸留装置１の一例を示す構成図である。図１に示すように、本実施形態に係るマイクロ波蒸留装置１は、マイクロ波発生部１０と、反応部２０と、蒸留塔３０と、真空ポンプ４０と、冷却器５０と、回収ボトル６０と、を有する。
【００１６】
図１に示すように、マイクロ波発生部１０は、マグネトロンや半導体素子を用いたマイクロ波発振器を有しており、たとえば２．４５ＧＨｚの周波数のマイクロ波を発生する。マイクロ波発生部１０が発生したマイクロ波は、導波管１１を介して反応部２０内まで伝達される。
【００１７】
反応部２０の内部はアルコール含有物を貯蔵可能となっており、導波管１１を介して反応部２０にまで伝達したマイクロ波が反応部２０内に照射されることで、反応部２０に貯蔵されたアルコール含有物の誘電加熱が行われる。また、本実施形態において、反応部２０は、貯蔵されたアルコール含有物を撹拌するための撹拌羽根を有しており、マイクロ波をアルコール含有物に照射している間にアルコール含有物を撹拌することで、アルコール含有物を均一に加熱することができる。
【００１８】
さらに、反応部２０は、蒸留塔３０を介して真空ポンプ４０と接続されており、真空ポンプを使用して反応部２０内の圧力を２０ｍｍＨｇまで減圧することができる。このように反応部２０内を減圧雰囲気とすることで、アルコール含有物に含まれるアルコール成分を４０℃程度で沸騰させることができる。なお、マイクロ波蒸留装置１の減圧状態の程度は特に制限されないが、２ｋＰａ〜１４ｋＰａ（５０ｍｍＨｇ〜１１０ｍｍＨｇ）の減圧下に保持することにより蒸留を効率よく行うことができる。
【００１９】
蒸留塔３０は、マイクロ波の照射によりアルコール含有物から生じた蒸気を、冷却器５０により冷却された冷却水で冷却することで、アルコール含有物から得られた蒸気を凝縮して液化させる。蒸留塔３０において液化された蒸留液は、回収ボトル６０で回収される。
【００２０】
本実施形態では、回収した蒸留液（原酒）を用いて、蒸留酒の製造が行われる。たとえば、回収した蒸留液をそのまま蒸留酒の最終製品としてもよいし、また、回収した蒸留液に加水して蒸留酒の最終製品とすることもできる。また、回収した蒸留酒に、香味成分、呈味成分、あるいは他の原酒をブレンドすることで、蒸留酒の最終製品を製造することもできる。
【００２１】
たとえば、図２（Ａ）に示すように、アルコール含有物として大麦焼酎用のもろみを用いる場合、アルコール発酵後の大麦原料からも香味成分や呈味成分が得られるため、大麦焼酎用のもろみをそのままマイクロ波蒸留し、回収した蒸留液を蒸留酒の最終製品として製造することができる。また、図２（Ｂ）に示すように、回収した蒸留液に加水して蒸留酒の最終製品を製造することもでき、さらに、回収した蒸留液に香味成分、呈味成分、あるいは他の原酒をブレンドして蒸留酒の最終製品を製造することもできる。
【００２２】
また、図３（Ａ）に示すように、アルコール含有物として柑橘類の果実および／もしくは果皮をアルコール溶液に浸漬させた状態のものをマイクロ波蒸留することで、蒸留酒を製造することもできる。この場合、柑橘類の果実や果皮からも香味成分や呈味成分が得られるため、回収した蒸留酒をそのまま蒸留酒の最終製品とすることもでき、また、回収した蒸留酒に水、香味成分、呈味成分、あるいは他の原酒をブレンドすることで蒸留酒の最終製品を製造することもできる。加えて、図３（Ｂ）に示すように、アルコール含有物として柑橘類の果実および／もしくは果皮をアルコール溶液に浸漬させた後に、柑橘類の果実および／もしくは果皮と浸漬液とに分離し、アルコール浸漬後の柑橘類の果実／果皮をマイクロ波蒸留して蒸留酒（原酒Ｂ）を製造するとともに、浸漬液を減圧蒸留（マイクロ波蒸留ではない）して蒸留酒（原酒Ａ）を製造し、原酒Ａと原酒Ｂとをブレンドすることで、蒸留酒の最終製品を製造する構成とすることもできる。
【００２３】
次に、図４に基づいて、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を説明する。図４は本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を示すフローチャートである。
【００２４】
図４に示すように、まず、ステップＳ１０１では、アルコール含有物の準備が行われる。本実施形態では、原料をアルコール発酵させたもろみや、もろみを濾過、蒸留、圧搾等の処理により分離した液状成分を、アルコール含有物として準備することができる。また、果実や果皮、茶葉などの原料をアルコール溶液に浸漬させた状態のもの、アルコール溶液に果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉を浸漬させた後に、果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉を取り除いた浸漬液、または、アルコール溶液から取り出したアルコール浸漬後の果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉を、アルコール含有物として準備することができる。
【００２５】
ステップＳ１０２では、ステップＳ１０１で準備したアルコール含有物がマイクロ波蒸留装置１の反応部２０内に投入される。そして、ステップＳ１０３において、マイクロ波蒸留装置１により、アルコール含有物へのマイクロ波の照射が行われる。本実施形態では、反応部２０内に貯蔵されたアルコール含有物を撹拌しながら、真空ポンプ４０により反応部２０内の気圧を２ｋＰａ〜１４ｋＰａ（５０ｍｍＨｇ〜１１０ｍｍＨｇ）として、アルコール含有物へのマイクロ波の照射が行われる。
【００２６】
ステップＳ１０４では、ステップＳ１０３のマイクロ波照射により蒸発した蒸気が、蒸留塔３０において冷却される。そして、ステップＳ１０５では、ステップＳ１０４で冷却された蒸気が液化した蒸留液が、回収ボトル６０に回収される。
【００２７】
回収した蒸留液が蒸留酒の最終製品である場合には（ステップＳ１０６＝Ｙｅｓ）、ステップＳ１０５で回収した蒸留液が蒸留酒の最終製品として得られる。一方、回収した蒸留液が最終製品ではない場合には、当該蒸留液に水、香味成分、呈味成分、または他の原酒をブレンドすることで、蒸留酒の最終製品が製造される。
【００２８】
≪実施例１≫
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、蒸留酒を製造した実施例について説明する。ここで、図５（Ａ）のグラフは、大麦焼酎用のもろみ２リットルを、１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合の、蒸留が完了するまでの温度と時間との関係を示している。また、図５（Ｂ）のグラフでは、大麦焼酎用のもろみ２リットルを、５０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合の、蒸留が完了するまでの温度と時間との関係を示している。なお、図５（Ａ），（Ｂ）において使用した大麦焼酎用のもろみは、１次麦麹は１００ｋｇ、２次掛麦は２００ｋｇとし、総汲水歩合は１５０％としたものを用いた。また、当該もろみにおいては、焼酎酵母を使用し、種麹は醸造用種麹を使用し、２次仕込みの１０日目にもろみをマイクロ波蒸留した。また、蒸留塔３０においては、０〜４℃の冷却水を用いて蒸気を冷却して蒸留を行った。加えて、本実施例では、図５（Ａ），（Ｂ）に示す運転時間中、２０００ｋＷでマイクロ波を継続的に照射してマイクロ波蒸留を行った。さらに、実施例１においては、四国計測工業株式会社のマイクロ波真空蒸留乾燥装置を用いてマイクロ波蒸留を行った。
【００２９】
図５（Ａ）に示すように、大麦焼酎用のもろみ２リットルを１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合、約２分１５秒かかって、１１０ｍｍＨｇの減圧下におけるアルコールの沸点付近（約４５℃）まで上昇した。そして、蒸留開始から２０分程度で、もろみ２リットルの蒸留が完了した。なお、蒸留は、９０％以上のアルコール成分が抽出されることで完了とした。
【００３０】
一方、図５（Ｂ）に示すように、大麦焼酎用のもろみ２リットルを５０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合、約３分かかって、５０ｍｍＨｇの減圧下におけるアルコールの沸点付近（約３５℃）まで上昇した。そして、蒸留開始から１８分程度でもろみ２リットルの蒸留が完了した。
【００３１】
以上のように、大麦焼酎用のもろみをそのままマイクロ波蒸留した場合には、大麦焼酎用のもろみを減圧蒸留する場合と比べて、蒸留時間を短縮することができることが分かった。具体的には、通常の大麦焼酎の製造工程における減圧蒸留（マイクロ波蒸留ではない）では、大麦焼酎用のもろみ２リットルの蒸留が完了するまでには１〜２時間程度の時間がかかるが、本実施形態におけるマイクロ波蒸留による蒸留を行うことで、大麦焼酎用のもろみ２リットルの蒸留が２０分以内に行えることが分かった。
【００３２】
≪実施例２≫
次に、図５（Ａ）に示す例において製造した蒸留酒（以下、蒸留酒Ａという。）と、図５（Ｂ）に示す例において製造した蒸留酒（以下、蒸留酒Ｂという。）と、図５（Ａ），（Ｂ）で使用したもろみを１１０ｍｍＨｇで減圧蒸留（マイクロ波蒸留ではない）したブランクの蒸留酒（以下、蒸留酒Ｃという。）との官能評価を行った。具体的には、専門の評価者１０名により、各蒸留酒Ａ〜Ｃについて、香り、味、総合の３項目について、それぞれ１点，２点，３点のいずれか（点数が小さいほど好ましいとの評価である）を付けるとともに、コメントがある場合にはコメントを記載してもらった。また、マイクロ波蒸留を行った蒸留酒Ａ，Ｂについては、マイクロ波蒸留していない蒸留酒Ｃとの差を感じられたか、また蒸留酒Ｃと差を感じた点をコメントしてもらった。
【００３３】
下記表１は、大麦焼酎用のもろみ２リットルを、マイクロ波を照射せずに、１１０ｍｍＨｇの減圧下にて蒸留した蒸留酒Ｃ（ブランク）の官能評価の結果を示す表である。
【表１】
2019141027.tif 000003
【００３４】
また、下記表２は、図５（Ａ）に示す例において製造された蒸留酒、すなわち、大麦焼酎用のもろみ２リットルを１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留した、蒸留酒Ａの官能評価を示す表である。
【表２】
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【００３５】
表２に示すように、蒸留酒Ａでは、香り、味、総合の全ての項目において、ブランクの蒸留酒Ｃよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。具体的には、甘香、華やかさ、トーストの香り、果実感などの香りに対する評価が高くなり、またマイルド、キレ、味の幅などの味に対する評価も高くなった。また、香り、味ともに複雑さが増したことが分かった。さらに、全ての評価者が蒸留酒Ａと蒸留酒Ｃ（ブランク）との差（違い）を認識し、蒸留酒Ａと蒸留酒Ｃ（ブランク）との差（違い）として香りや味が挙げられた。
【００３６】
表３は、図５（Ｂ）に示す例において製造された蒸留酒、すなわち、大麦焼酎用のもろみ２リットルを１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った、蒸留酒Ｂの官能評価を示す表である。
【表３】
2019141027.tif 000005
表３に示すように、蒸留酒Ｂでは、香り、味、総合の全ての項目において、ブランクの蒸留酒Ｃよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。具体的には、甘香、華やかさ、果実感などの香りに対する評価も高くなり、またマイルド、キレ、甘さなどの味に対する評価が高くなった。また、蒸留酒Ａと比べても、蒸留酒Ｂの方が評価値は小さく、香り、味、総合ともに評価が高いことが分かる。特に、蒸留酒Ａと比べて、香りが華やかであることが分かる。また、全ての評価者が蒸留酒Ｂとブランクの蒸留酒Ｃとの差（違い）を認識し、蒸留酒Ｂと蒸留酒Ｃ（ブランク）との差（違い）として香りや味が挙げられた。
【００３７】
≪実施例３≫
実施例３では、固体/液体兼用減圧蒸留装置ＳＶＤ型（株式会社横山エンジニアリング）の密閉タンク内のトレイにアルコールを浸漬した果実・果皮を収容し、熱源としてマイクロ波（電磁波）を用いて真空条件下で蒸留を行った。なお、果実・果皮としては、レモン、みかん、ゆずを用いた。レモンはスライサーにより短冊加工したものも過去行っている。その場合は浸漬時間を２日とすることで本試験と同等の物を得ることができる。みかん果皮は手剥きしたものをそのまま使用し３日間浸漬させた。ゆず果皮はミンチ機にてダイス加工したものを１日浸漬させた。どの果皮でも細かく加工するほど浸漬に必要な時間は短くなることを確認済みである。
【００３８】
〈従来の製造方法（従来法）〉
アルコール（酒類）と果皮（レモン果皮）を混合後、果皮にアルコールを浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に分離し、浸漬液を減圧蒸留して果皮スピリッツを得る。
レモンの果皮（ベルト式搾取汁機で搾汁、内皮除去後の果皮）１００ｋｇを、アルコール分５７．７％の酒類２６３リットルと混合し、３日間果皮に酒類を浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に固液分離し、分離した浸漬液のみを減圧蒸留装置の蒸留槽内に投入し、蒸留槽内の圧力を約２０ｋＰａの減圧条件下に保持し（蒸気温度は約６７℃）、１時間蒸留した。得られた蒸留物から約１６６リットルの果皮スピリッツを採取した。
【００３９】
〈本発明の製造方法（新規法）〉
アルコール（酒類）と果皮（レモン果皮）を混合後、果皮にアルコールを浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に分離し、浸漬後の果皮をマイクロ波蒸留し、浸漬液を減圧蒸留して得た果皮スピリッツとは異なる芳香と強い呈味性を有する新規果皮スピリッツを得る。
レモンの果皮（ベルト式搾取汁機で搾汁、内皮除去後の果皮）１００ｋｇを、アルコール分５７．７％の酒類２６３リットルと混合し、３日間果皮に酒類を浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に固液分離し、分離した浸漬後の果皮のみをマイクロ波加熱蒸留装置の蒸留槽内に投入し、２０ｍｍＨｇの真空度で２時間マイクロ波を照射した。得られた蒸留物から４１リットルの新規果皮スピリッツを採取した。
【００４０】
その製造結果を表４に示す。新規法での蒸留は、１００ｋｇの果皮を２回に分けて２０ｍｍＨｇの真空度で２時間マイクロ波を照射した。
【００４１】
【表４】
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【００４２】
［結果］
各原酒のレモンの特徴的な香気（油分）であるＤ-Ｌｉｍｏｎｅｎｅ濃度を表５に示す。新規手法では従来法に比べてレモンの特徴的な香気（油分）を約３倍回収できることが分かった。
【００４３】
【表５】
2019141027.tif 000007
【００４４】
得られた果皮スピリッツについて、１７名の専門のパネラーにより官能評価試験（きき酒：は酒の品質を判定すること。）を行った。その結果、表６に原酒を比較した「きき酒結果」を示す。
新規法と従来法の酒質はすべてのパネルで違いを認識できており、評価も新規法の物が高かった。新規法はＤ-Ｌｉｍｏｎｅｎｅ濃度が高いためか、油分を嫌うパネルもいたものの、香りの強さや呈味を感じるパネルが多く、よりレモンらしいとしたパネルが１４/１７と多数を占めた。
【００４５】
【表６】
2019141027.tif 000008
【００４６】
パネルが使う用語の「甘み」、「苦味」、「酸味」、「口当たり」、「なめらかな味」、「後味」などは味を表現していることが、「香すっきり」、「フレッシュな香り」、「シャープな香」などは香りを表現していることが、それぞれ分かるが、「濃厚」、「丸み」、「普通」、「さらっと」、「さっぱり」、「まろやか」、「なめらか」、「フレッシュ感」、「すっきり」などはどちらを表現しているのか不明であるが、評点の平均値からはその評価は明確である。
【００４７】
［その他の原料を用いた試験結果］
カボス、みかん、ゆずを用いて上記［試験方法］と同様の方法でスピリッツを製造した結果を表７に示す。
どのスピリッツも原料の香味特徴を強く有する酒質であることが確認できた。
【００４８】
【表７】
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【００４９】
［まとめ］
アルコールを浸漬した果皮を、新技術（マイクロ波加熱蒸留）を用いて蒸留することで、従来法に比べてより原料の特徴香味を強く感じるスピリッツを製造することができることが確認できた。製造されたスピリッツは香料を使用していないので、香料表示が不要である。
【００５０】
得られたスピリッツは常温での保存が可能で1年以上安定した状態を保っている（品質検査を実施済み）。試験方法にて製造したスピリッツを使用した商品にて実施した安定性の試験〔ｐＨ、導電率（ｍＳ／ｍ）、アルコール度（％）、日本酒度、光学密度（ｏｐｔｉｃａｌｄｅｎｓｉｔｙ、２７５、４３０、４８０ｎｍ）、酸度（ｍｌ）、濁度（ＮＴＵ）、アセトイン（ｐｐｍ）の比色分析〕の結果を表８に、香気成分の結果を表９に、官能検査の結果を表１０に示す。
貯蔵開始時と貯蔵３ヶ月で、表８の一般分析では顕著な差は確認されず、表９の香気成分でも低沸点、中高沸点、フェノールに大きな差は確認されなかった。
表１０の官能検査においてもマイナスの評価もなく、３点識別で有意な差も確認されなかった（有意差なし）。
【００５１】
【表８】
2019141027.tif 000010
【００５２】
【表９】
2019141027.tif 000011
【００５３】
【表１０】
2019141027.tif 000012
【００５４】
《実施例４》
スピリッツ原酒Ｂと従来法によるスピリッツ原酒Ａとをブレンドすると、果実および／または果皮の香味が豊かで個性を持った原酒を製造することができることを官能試験で裏付ける。
【００５５】
［官能検査結果報告］
従来法によるスピリッツＡ、新規法によるスピリッツ原酒Ｂ、スピリッツ原酒Ａとスピリッツ原酒Ｂとをブレンドしたスピリッツ原酒ＡＢの酒質を評価するために官能検査を行った。官能検査結果を表１１に示す。
自社基準を合格したパネリストが個別のサンプルの香、味、総合を１点、２点、３点で評価した。評点は数値が少ないほど良好である。
官能検査の後に、スピリッツ原酒ＡＢとスピリッツ原酒Ａ、スピリッツ原酒ＡＢとスピリッツ原酒Ｂの酒質を比較し、その差の有無と寸評を確認した。スピリッツ原酒Ａとスピリッツ原酒ＡＢの酒質比較を表１２、スピリッツ原酒Ｂとスピリッツ原酒ＡＢの酒質比較を表１３に示す。その結果、スピリッツ原酒ＡＢの評点が最もよく、バランスの良い酒である事が確認できた。
なお、参考値として、各スピリッツ原酒のアルコール回収率（％）を表１４に示す。
【００５６】
【表１１】
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【００５７】
【表１２】
2019141027.tif 000014
【００５８】
【表１３】
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【００５９】
【表１４】
2019141027.tif 000016
【００６０】
≪実施例５≫
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、米焼酎用もろみから蒸留酒を製造した実施例について説明する。具体的には、実施例５では、米焼酎用もろみ１０リットルを５０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った。また、米焼酎用もろみの配合比は、１次米麹は１００ｋｇ、２次掛米は２００ｋｇとし、総汲水歩合は１５０％としたものを用いた。また、当該米焼酎用もろみにおいては、焼酎酵母を使用し、種麹は醸造用種麹を使用し、２次仕込みの１０日目に米焼酎用もろみをマイクロ波蒸留した。また、蒸留塔３０においては、０〜４℃の冷却水を用いて蒸気を冷却して蒸留を行った。加えて、本実施例では、マイクロ波蒸留乾燥装置の運転時間中、２０００ｋＷでマイクロ波を継続的に照射してマイクロ波蒸留を行った。さらに、実施例５においても、四国計測工業株式会社のマイクロ波真空蒸留乾燥装置を用いてマイクロ波蒸留を行った。また、比較例（ブランク）として、上述した米焼酎用もろみ２０リットルを、間接（蒸気）加熱蒸留器を用いて蒸気量２ｋｇｆ／ｈｒで蒸留したものを製造した。下記表１５に、実施例５の蒸留結果を示す。なお、比較例（ブランク）の製造のために用いた間接加熱蒸留器は、張り込み量のスケールに関わらず加熱面積比が一定となるように設計されており、張り込み量のスケールが変化しても蒸留時間はほぼ同程度となる。
【００６１】
【表１５】
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【００６２】
上記表１５に示すように、間接加熱蒸留器を用いて米焼酎用もろみを蒸留した比較例と比べて、マイクロ波蒸留を行った実施例では、蒸留に係る時間を４９分間短縮することができた。なお、上記表１５では、比較例と実施例で張り込み量が異なっているが、上述したように比較例で用いた間接加熱蒸留器は張り込み量のスケールに関わらず加熱面積比が一定となるように設計されているため、仮に、張り込み量が実施例と同じ１０リットルの場合でも、２０リットルと同様に２時間２２分間程度の蒸留時間がかかることとなる。
【００６３】
次に、自社基準を合格した専門のパネリスト１２名により、米焼酎用もろみを、間接加熱蒸留器を用いて蒸留した比較例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｄという）と、マイクロ波蒸留で蒸留した実施例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｅという）について官能評価を行った。具体的には、専門のパネリスト１２名により、蒸留酒Ｄ，Ｅについて、香り、味、総合の３項目について、それぞれ１点，２点，３点のいずれか（点数が小さいほど好ましいとの評価である）を付けるとともに、コメントがある場合にはコメントを記載してもらった。また、マイクロ波蒸留を行った実施例の蒸留酒Ｅについては、マイクロ波蒸留していない比較例の蒸留酒Ｄとの差を感じられたか、また蒸留酒Ｄと差を感じた点をコメントしてもらった。下記表１６に官能評価の結果を示す。
【００６４】
【表１６】
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【００６５】
表１６に示すように、米焼酎用もろみを用いた場合も、本実施例に係る蒸留酒Ｅでは、香り、味、総合の全ての項目において、比較例（ブランク）の蒸留酒Ｄよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。また、パネリスト全員が比較例の蒸留酒Ｄと比較して、実施例の蒸留酒Ｅについて差があると評価した。具体的には、味に関しては、甘味、まろやかさ、味の深さ、味の濃さなどが感じられるとの評価が多く、また香りに関しては、吟醸香などの米独特の香りに加えて、比較例では感じられた刺激臭を穏やかにするとの評価があった。
【００６６】
このように、米焼酎用もろみについても、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いてマイクロ波蒸留を行うことで、蒸留時間を短縮することができるとともに、味や香りに厚みや深みのある、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができた。
【００６７】
≪実施例６≫
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、芋焼酎用もろみから蒸留酒を製造した実施例について説明する。具体的には、実施例６では、芋焼酎用もろみ３．５リットルを、５０ｍｍＨｇの減圧下においてそれぞれマイクロ波蒸留を行った。また、芋焼酎用もろみの配合比は、１次米麹は１００ｋｇ、２次もろみ用の芋は５００ｋｇとし、総汲水歩合は１５０％としたものを用いた。また、当該芋焼酎用もろみにおいては、焼酎酵母を使用し、種麹は醸造用種麹を使用し、２次仕込みの１０日目にもろみをマイクロ波蒸留した。また、蒸留塔３０においては、０〜４℃の冷却水を用いて蒸気を冷却して蒸留を行った。加えて、本実施例では、マイクロ波蒸留乾燥装置の運転時間中、２０００ｋＷでマイクロ波を継続的に照射してマイクロ波蒸留を行った。さらに、実施例６においても、四国計測工業株式会社のマイクロ波真空蒸留乾燥装置を用いてマイクロ波蒸留を行った。また、比較例（ブランク）として、上述した芋焼酎用もろみ０．９リットルを、６５℃で温浴させて蒸留したものを製造した。下記表１７に、実施例６の蒸留結果を示す。
【００６８】
【表１７】
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【００６９】
上記表１７に示すように、芋焼酎用もろみを、６５℃で温浴させて蒸留した比較例と比べて、マイクロ波蒸留を行った実施例では、蒸留に係る時間を２時間短縮することができた。
【００７０】
また、自社基準を合格した専門のパネリスト１０名により、芋焼酎用もろみを、６５℃の温浴で蒸留した比較例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｆという）と、マイクロ波蒸留で蒸留した実施例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｇという）について官能評価を行った。具体的には、専門のパネリスト１０名により、蒸留酒Ｆ，Ｇについて、香り、味、総合の３項目について、それぞれ１点，２点，３点のいずれか（点数が小さいほど好ましいとの評価である）を付けるとともに、コメントがある場合にはコメントを記載してもらった。また、マイクロ波蒸留を行った実施例の蒸留酒Ｇについては、マイクロ波蒸留していない比較例の蒸留酒Ｆとの差を感じられたか、また蒸留酒Ｆと差を感じた点をコメントしてもらった。
【００７１】
【表１８】
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【００７２】
上記表１８に示すように、芋焼酎用もろみを用いた場合も、本実施例に係る蒸留酒Ｇでは、香り、味、総合の全ての項目において、比較例（ブランク）の蒸留酒Ｆよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。また、パネリスト全員が比較例の蒸留酒Ｆと比較して実施例の蒸留酒Ｇについて差があると評価した。具体的には、味に関しては、甘味、すっきりさ、なめらかさ、キレなどが増すとの評価があり、また香りに関しては、キレイ、軽快、華やかになるなどの評価があった。
【００７３】
このように、芋焼酎用もろみについても、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いてマイクロ波蒸留を行うことで、蒸留時間を短縮することができるとともに、味や香りに厚みや深みのある、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができた。
【００７４】
以上のように、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、では、アルコール含有物、特に、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、または原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有することで、図５に示すように、蒸留酒の蒸留工程に係る時間を短縮することができる。その結果、製造時間の短縮、および製造コストの低減を図ることができる。また、マイクロ波蒸留により蒸留することで、上述した実施例のように、通常の減圧蒸留よりも、香りおよび味が良好な蒸留酒を製造することができる。
【００７５】
さらに、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法では、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物にマイクロ波を照射することで、アルコール含有物を原料とアルコール溶液（浸漬液）とに分離することなく、蒸留酒を製造することができるため、製造工程が簡略化され、製造時間の短縮や製造コストの低減をより図ることができる。
【００７６】
また、本実施形態に係る果皮等アルコール溶液浸漬物の蒸留酒の製造方法では、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物をマイクロ波蒸留することで、マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とすることができる。これにより、蒸留液に、水、香味成分、呈味成分、他のアルコール含有物をブレンドしなくても、香りおよび味が良好な蒸留酒を提供することができ、また、水、香味成分、呈味成分、他のアルコール含有物をブレンドする工程を省略することもできる。一方、本実施形態に係るマイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、水、香味成分、呈味成分、他のアルコール含有物と混合して、蒸留酒の最終製品とすることもできる。これにより、蒸留酒の味や香りを整え、また飲み易いアルコール度数に調整することができる。
【００７７】
加えて、本実施形態では、アルコール含有物として、もろみ、または、果実および／若しくは果皮、もしくは茶葉を浸したアルコール溶液浸漬物をマイクロ波蒸留により蒸留することで、蒸留酒を製造する。特に、もろみ自体をマイクロ波蒸留することで、もろみを通常の減圧蒸留で蒸留する場合よりも、味および香りが良好な蒸留酒を製造することができる。また、果実および／若しくは果皮、もしくは茶葉をアルコール溶液に浸した状態のアルコール溶液浸漬物をマイクロ波蒸留することで、浸漬液と果実および／若しくは果皮、もしくは茶葉とを分離する場合と比べて、より簡略な工程で蒸留酒を製造することができる。
【００７８】
また、本実施形態では、アルコール含有物を撹拌しながら減圧下においてマイクロ波蒸留を行うことで、香味成分や呈味成分を十分に抽出することができ、香り、味がより良好な蒸留酒を製造することができる。
【００７９】
以上、本発明の好ましい実施形態例について説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施形態の記載に限定されるものではない。上記実施形態例には様々な変更・改良を加えることが可能であり、そのような変更または改良を加えた形態のものも本発明の技術的範囲に含まれる。
【００８０】
たとえば、上述した実施形態では蒸留時間中、マイクロ波を継続してアルコール含有物に照射する構成を例示したが、本発明のマイクロ波蒸留はこの構成に限定されず、たとえば、マイクロ波を断続的に照射する構成としてもよい。また、本実施形態では、マイクロ波照射により誘電加熱のみを行う構成を例示したが、本発明のマイクロ波蒸留はこの構成に限定されず、たとえばマイクロ波照射による誘電加熱と、熱源から熱エネルギーを印加することによる加熱とを併用する構成としてもよい。
【００８１】
また、上述した実施形態では、図４のステップＳ１０３で示すように、減圧下にて撹拌しながらアルコール含有物にマイクロ波を照射する構成を例示したが、この構成に限定されず、たとえば、常圧下にて撹拌しながらアルコール含有物にマイクロ波を照射する構成とすることもできる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年11月5日(2018.11.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
もろみ、または、もろみ由来の液状成分であるアルコール発酵生成物を撹拌しながらマイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する蒸留工程を有する、原料由来の風味が豊かな蒸留酒の製造方法。
【請求項２】
前記蒸留工程は、前記アルコール発酵生成物を減圧しながらマイクロ波蒸留する工程である、請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項３】
前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とする、請求項１または２に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項４】
前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合して、最終的な蒸留酒の製品とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項５】
前記もろみは、麦焼酎用もろみ、米焼酎用もろみ、または芋焼酎用もろみである、請求項１ないし４のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項６】
もろみ、または、もろみ由来の液状成分であるアルコール発酵生成物を撹拌しながらマイクロ波を照射してマイクロ波蒸留した原料由来の風味が豊かな蒸留酒。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
本発明は、以下の（１）ないし（５）の蒸留酒の製造方法を要旨とする。
（１）本発明に係る蒸留酒の製造方法は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒の製造方法であって、もろみ、または、もろみ由来の液状成分であるアルコール発酵生成物を撹拌しながらマイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する蒸留工程を有する。
（２）上記（１）に記載の蒸留酒の製造方法であって、前記蒸留工程は、前記アルコール発酵生成物を減圧しながらマイクロ波蒸留する工程である。
（３）上記（１）または（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とする。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合して、最終的な蒸留酒の製品とする。
（５）上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記もろみは、麦焼酎用もろみ、米焼酎用もろみ、または芋焼酎用もろみである。
本発明は、以下の（６）の蒸留酒を要旨とする。
（６）本発明に係る蒸留酒は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒であって、もろみ、または、もろみ由来の液状成分であるアルコール発酵生成物を撹拌しながらマイクロ波を照射してマイクロ波蒸留した原料由来の風味が豊かな蒸留酒。