(57)【要約】      （修正有）【課題】春巻きの皮に添加した際に生地の荒れが生じにくく、且つ、該春巻きの皮を使用した春巻きを油ちょうした際、該春巻きの皮に硬く、歯ごたえの強いバリバリとした食感を付与することができると共に、油ちょうから長時間経過してもその食感を維持することができる春巻きの皮用品質改良剤の提供。【解決手段】平均粒子径３５０μｍ未満の粉末状であり、構成脂肪酸１００質量％中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量が８０質量％以上であるグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする春巻きの皮用品質改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒子径３５０μｍ未満の粉末状であり、構成脂肪酸１００質量％中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量が８０質量％以上であるグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする春巻きの皮用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻きの皮用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ春巻きにおいては、皮のクリスピーな食感と、具材の野菜のシャキシャキ感、トロミの付いた餡の食感がそれぞれ同時に楽しめることが求められている。しかし、春巻きの皮は油ちょうした直後はクリスピーな食感を呈していても、時間の経過とともに具材の水分を吸収するなどして、歯切れが悪く、ゴムのような粘り（ヒキ）のある食感に変化してしまう問題があった。
【０００３】
春巻きの皮において油ちょう直後の食感を長時間維持する方法としては、例えば、春巻きの皮に融点の高い油脂や乳化剤を含む粉末状の改良剤を添加する方法が知られている。具体的には、例えば、融点６０〜８０℃の高融点油脂を皮の原料中の穀粉類１００重量部に対して１〜１５重量部添加する方法（特許文献１）、融点４０℃以上の硬化油脂に特定の乳化剤を配合して加熱溶解後、噴霧冷却してなる粉末状春巻の皮用改質材を添加する方法（特許文献２）、融点が４０〜７０℃である油脂粉末と大豆たん白を添加する方法（特許文献３）、上昇融点が５０〜９０℃の油脂粉末と豆科植物の種子粉末を添加する方法（特許文献４）等が提案されている。しかし、これらの方法では食感の維持効果が不十分であったり、粉末状の改良剤が春巻きの皮の生地中に均一に分散せず、生地の荒れを生じたりする場合があった。
【０００４】
このような生地の荒れを防止するためには、より分散性の高い改良剤を使用すればよい。具体的には、例えば、油脂や乳化剤を含む油相と粉末化基材を含む水相とを乳化した後に噴霧乾燥して粉末化し、水分散性を付与する方法（特許文献２、比較例５）、乳化剤を水に分散してから生地に添加する方法（特許文献５）、乳化剤を液体油脂に分散してから生地に添加する方法等が有効であると考えられる。しかし、近年、従来よりも一層硬く、歯ごたえの強いザクザク・バリバリとした食感の春巻きの皮を好む消費者が増加しているのに対して、これらの方法では油ちょう後の春巻きの皮がパリパリとした軽い食感となる（歯ごたえが弱くなる）傾向があるため、消費者の嗜好に対応することが難しかった。
【０００５】
そこで、春巻きの皮において、生地の荒れを生じさせず、且つ、油ちょう後も硬く、歯ごたえの強い食感を長時間維持できる方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２８９７６７号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６７９７号公報
【特許文献３】特開２００２−６５１９２号公報
【特許文献４】特開２００７−１８９９９０号公報
【特許文献５】特開２０１３−１４６２０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、春巻きの皮に添加した際に生地の荒れが生じにくく、且つ、該春巻きの皮を使用した春巻きを油ちょうした際、該春巻きの皮に硬く、歯ごたえの強いバリバリとした食感を付与することができると共に、油ちょうから長時間経過してもその食感を維持することができる春巻きの皮用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、春巻きの皮に対して特定の乳化剤を、粒子径の細かい粉末状にして添加することにより、生地の荒れが生じにくく、且つ、油ちょう後も硬く、歯ごたえの強い食感が維持されることを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、平均粒子径３５０μｍ未満の粉末状であり、構成脂肪酸１００質量％中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量が８０質量％以上であるグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする春巻きの皮用品質改良剤からなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤は、これを添加して春巻きの皮を製造した際、該春巻きの皮の生地に荒れを生じさせにくい。
本発明の春巻きの皮用品質改良剤を添加して製造した春巻きの皮は、これを用いて揚げ春巻きを製造した際、硬く、歯ごたえの強いバリバリとした食感を呈する。
本発明の春巻きの皮用品質改良剤を添加して製造した春巻きの皮は、これを用いて製造した揚げ春巻きの油ちょう後、長時間経過しても食感が変化しにくい。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤は、以下に示す特定の条件を満たすグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（以下これらを総称して「本発明の乳化剤」ともいう）を有効成分とする。
【００１２】
本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、グリセリンと油脂とのエステル交換反応、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応等、自体公知の方法で製造できる。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよいが、モノエステル体の含有量が７０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましい。
【００１３】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応等、自体公知の方法で製造できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度が２〜２０、好ましくは２〜１０、より好ましくは２〜５のものが挙げられる。具体的には、例えば、ジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ペンタグリセリン（平均重合度：約５．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、ヘプタグリセリン（平均重合度：約７．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）及びデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）等が挙げられ、とりわけトリグリセリン及びテトラグリセリンが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率に特に制限はないが、５０％以上であることが好ましく、７０％以上であることがより好ましい。
【００１４】
本発明の乳化剤における条件の１つ目は、該乳化剤が平均粒子径３５０μｍ未満、好ましくは２５０μｍ未満、より好ましくは１５０μｍ未満の粉末状であることである。なお、該平均粒子径は、例えば、自動乾式音波式振動ふるい分け測定器、レーザー回折式乾式粒度分布測定装置等を用いて体積基準での粒度分布を測定し、その平均値として算出することができる。
【００１５】
乳化剤をこのような平均粒子径の粉末状にする方法に特に制限はなく、例えば、固形状のグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを圧縮破砕機、剪断粗砕機、衝撃破砕機等を使用して物理的に粉砕する方法、あるいはこれらを加熱して溶解した後、噴霧冷却して粉末化する方法等、自体公知の方法を採ることができる。ただし、乳化剤を含む油相とカゼインナトリウム等の粉末化基材を含む水相とを乳化した後に噴霧乾燥して粉末化する方法では、得られる粉末の性質が単に乳化剤を粉末化した場合と大きく異なるため、このような方法で粉末化したものは本発明の乳化剤には含まないものとする。
【００１６】
本発明の乳化剤における条件の２つ目は、該乳化剤を構成する脂肪酸１００質量％中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量が少なくとも８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であることである。
【００１７】
本発明の乳化剤を構成する炭素数１８以上の飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とするものであれば特に制限はなく、具体的には、例えば、ステアリン酸（炭素数：１８）、アラキジン酸（炭素数：２０）、ベヘン酸（炭素数：２２）、リグノセリン酸（炭素数：２４）等が挙げられる。これらの中でも、とりわけステアリン酸及びベヘン酸が好ましい。本発明の乳化剤は、これら炭素数１８以上の飽和脂肪酸のいずれか１種類のみの含有量において構成脂肪酸１００質量％中の８０質量％以上を占めるものであってもよく、２種類以上を合計した含有量において構成脂肪酸１００質量％中の８０質量％以上を占めるものであってもよい。
【００１８】
構成脂肪酸中１００質量％中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量が８０質量％以上であるグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、エマルジーＭＨ（商品名；グリセリンステアリン酸エステル；構成脂肪酸：ステアリン酸約８５質量％、パルミチン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−１００（商品名；グリセリンベヘン酸エステル；構成脂肪酸：ベヘン酸約８０質量％、ステアリン酸約２０質量％；理研ビタミン社製）等、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＴＲ−ＦＢ（商品名；トリグリセリンベヘン酸エステル；構成脂肪酸：ベヘン酸約８５質量％、ステアリン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）、ポエムＪ−４６Ｂ（商品名；テトラグリセリンベヘン酸エステル；構成脂肪酸：ベヘン酸約８５質量％、ステアリン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されている。なお、これら市販のグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルが、市販されている状態で既に前記条件の１つ目を満たす性状（即ち、平均粒子径３５０μｍ未満の粉末状）となっている場合には、それをそのまま本発明の乳化剤として使用することができる。
【００１９】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤は、前記本発明の乳化剤以外に、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、食用油脂、本発明の乳化剤以外の乳化剤、抽出トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤等が挙げられる。なお、本発明の春巻きの皮用品質改良剤にこれら任意の成分を含有させる場合、該成分は本発明の乳化剤とは別に粉末化して混合してもよく、本発明の乳化剤と溶融混合した後に粉末化してもよい。
【００２０】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤は、春巻きの皮の生地中に分散させて使用することができる。即ち、春巻きの皮を製造する際、その生地の原材料として通常用いられる他の成分と共に本発明の春巻きの皮用品質改良剤を添加することにより使用することができる。
【００２１】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤の春巻きの皮に対する添加量に特に制限はないが、例えば、春巻きの皮の主原料である穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対して１〜１０質量部、好ましくは２〜５質量部である。
【００２２】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤を使用して春巻きの皮を製造する方法に特に制限はなく、常法に従って製造することができる。具体的には、例えば、ミキサーに水、食塩、糖類等の調味料、食用油脂を入れて攪拌混合した後、ここに小麦粉、米粉、コーンスターチ等の穀粉及び／又は澱粉並びに本発明の春巻きの皮用品質改良剤を加えてさらに攪拌混合し、バッター液を調製する。得られたバッター液を、皮帯成型機を用いて１００〜２００℃で焼成し、得られた帯状の薄皮を任意の長さに切断することにより、均一な厚さの春巻きの皮が得られる。
【００２３】
本発明の春巻きの皮用品質改良剤を使用して製造した春巻きの皮は、通常の春巻きの皮と同様、これにより任意の具材を包んで油ちょうし、揚げ春巻きを製造するのに用いることができる。該春巻きの具材に特に制限はなく、春巻きの具材として一般的に用いられる食品素材を用いることができる。具体的には、例えば、豚肉等の肉類、えび等の魚介類、筍、人参、長ネギ、白菜、生姜、ニンニク等の野菜類、シイタケ等のきのこ類等が挙げられる。春巻きの具材の調理方法は常法に準じてよく、例えば、豚肉、むきえび、筍、人参、長ネギ、シイタケ等を食べやすい大きさに刻み、ここにすりおろした生姜やニンニク、調味料（例えば、中華スープ、日本酒、醤油、砂糖、食塩、オイスターソース、ＸＯ醤、こしょう、ごま油等）等を加えて焦げないように炒め、水溶き片栗粉や加工でん粉等でトロミをつけることにより調理することができる。調理した具材が冷めたら、これを前記春巻きの皮で巻き、１６０〜１９０℃の食用油脂で２〜１０分間油ちょうすることにより、揚げ春巻きを得ることができる。
【００２４】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２５】
［春巻きの皮用品質改良剤の準備］
＜春巻きの皮用品質改良剤１＞
市販のグリセリンステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＨ；構成脂肪酸：ステアリン酸約８５質量％、パルミチン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）を目開き２５０μｍの篩に押し付け、該篩を通過する程度の粒子径まで粉砕した。得られた粉末をさらに目開き１０６μｍの篩にかけ、該篩を通過しなかったものを回収し、これを春巻きの皮用品質改良剤１（以下単に「品質改良剤１」ともいう）とした。該品質改良剤の平均粒子径は１２７μｍであった。
【００２６】
＜春巻きの皮用品質改良剤２＞
前記品質改良剤１の篩分け手順において、目開き１０６μｍの篩を通過したものを回収し、これを春巻きの皮用品質改良剤２（以下単に「品質改良剤２」ともいう）とした。該品質改良剤の平均粒子径は７１μｍであった。
【００２７】
＜春巻きの皮用品質改良剤３＞
市販のグリセリンベヘン酸エステル（商品名：エマルジーＢ−１００；構成脂肪酸：ベヘン酸約８０質量％、ステアリン酸約２０質量％；理研ビタミン社製）を目開き２５０μｍの篩に押し付け、該篩を通過する程度の粒子径まで粉砕した。得られた粉末を回収し、これを春巻きの皮用品質改良剤３（以下単に「品質改良剤３」ともいう）とした。該品質改良剤の平均粒子径は１４２μｍであった。
【００２８】
＜春巻きの皮用品質改良剤４＞
市販のトリグリセリンベヘン酸エステル（商品名：ポエムＴＲ−ＦＢ；構成脂肪酸：ベヘン酸約８５質量％、ステアリン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）を、市販されている状態（粉末状；平均粒子径２μｍ）のまま春巻きの皮用品質改良剤４（以下単に「品質改良剤４」ともいう）とした。
【００２９】
＜春巻きの皮用品質改良剤５＞
市販のテトラグリセリンベヘン酸エステル（商品名：ポエムＪ−４６Ｂ；構成脂肪酸：ベヘン酸約８５質量％、ステアリン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）を、市販されている状態（粉末状；平均粒子径３３０μｍ）のまま春巻きの皮用品質改良剤５（以下単に「品質改良剤５」ともいう）とした。
【００３０】
＜春巻きの皮用品質改良剤６＞
市販のグリセリンステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＨ；構成脂肪酸：ステアリン酸約８５質量％、パルミチン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）を、市販されている状態（粉末状；平均粒子径３５５μｍ）のまま春巻きの皮用品質改良剤６（以下単に「品質改良剤６」ともいう）とした。
【００３１】
＜春巻きの皮用品質改良剤７＞
市販のグリセリンステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ；構成脂肪酸：ステアリン酸約７０質量％、パルミチン酸約３０質量％；理研ビタミン社製）を目開き２５０μｍの篩に押し付け、該篩を通過する程度の粒子径まで粉砕した。得られた粉末を回収し、これを春巻きの皮用品質改良剤７（以下単に「品質改良剤７」ともいう）とした。該品質改良剤の平均粒子径は１３０μｍであった。
【００３２】
＜春巻きの皮用品質改良剤８＞
グリセリンステアリン酸エステルを含む油相と粉末化基材を含む水相とを乳化した後に噴霧乾燥して粉末化し、水分散性を付与した市販のグリセリンステアリン酸エステル製剤（商品名：エマルジーＭＭ−１００；グリセリンステアリン酸エステル含有量：約８０質量％；構成脂肪酸：ステアリン酸約６５質量％、パルミチン酸約３５質量％；理研ビタミン社製）を、市販されている状態（粉末状；平均粒子径１２６μｍ）のまま春巻きの皮用品質改良剤８（以下単に「品質改良剤８」ともいう）とした。
【００３３】
＜春巻きの皮用品質改良剤９＞
市販のグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；構成脂肪酸：ステアリン酸約７０質量％、パルミチン酸約３０質量％；理研ビタミン社製）を、市販されている状態（粉末状；平均粒子径２１３μｍ）のまま春巻きの皮用品質改良剤９（以下単に「品質改良剤９」ともいう）とした。
【００３４】
＜春巻きの皮用品質改良剤１０＞
市販のグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−１００Ｈ；構成脂肪酸：オレイン酸約８０質量％；理研ビタミン社製）を、市販されている状態（ロウ状）のまま春巻きの皮用品質改良剤１０（以下単に「品質改良剤１０」ともいう）とした。
【００３５】
＜春巻きの皮用品質改良剤１１＞
５００ｍｌ容量のビーカーに市販のグリセリンステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＨ；構成脂肪酸：ステアリン酸約８５質量％、パルミチン酸約１５質量％；理研ビタミン社製）５２．５ｇ及びイオン交換水２９７．５ｇを入れ、７０℃に設定したウォーターバス中で加温しながら攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＢＬ６００；新東科学社製）を用いて５００ｒｐｍで６０分間攪拌した。グリセリンステアリン酸エステルがイオン交換水中に均一に分散したことを確認した後、ウォーターバスから外して放冷し、冷蔵庫（５℃）で２日間保管して得られたゲル状の組成物（ハイドレート）を春巻きの皮用品質改良剤１１（以下単に「品質改良剤１１」ともいう）とした。
【００３６】
なお、前記品質改良剤１〜９の平均粒子径は、品質改良剤１〜３及び５〜９については自動乾式音波式振動ふるい分け測定器（型式：ＲＯＢＯＴ  ＳＩＦＴＥＲ  ＲＰＳ−８５Ｃ；セイシン企業社製）、粒子径が極めて細かい品質改良剤４についてはレーザー回折式乾式粒度分布測定装置（型式：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３０００；Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＢＥＬ社製）をそれぞれ用いて体積基準の粒度分布を測定し、その平均値として算出した。
【００３７】
前記品質改良剤１〜１１について、乳化剤の種類、構成脂肪酸中１００質量％中の炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量、性状及び平均粒子径を表１にまとめた。なお、品質改良剤１０はロウ状、品質改良剤１１はゲル状であったため、平均粒子径は測定していない。表１から明らかなように、これら品質改良剤のうち品質改良剤１〜５は本発明の春巻きの皮用品質改良剤の条件を満たす実施例であり、品質改良剤６〜１１はこれを満たさない比較例である。
【００３８】
【表１】
2019208401.tif 000002
【００３９】
［春巻きの皮の製造］
（１）原材料
１）小麦粉（商品名：金すずらん；中力粉；日清製粉社製）
２）食塩（商品名：特級塩Ｒ；関東塩業社製）
３）ぶどう糖（商品名：無水ブドウ糖  ＴＤＡ−Ｃ；サンエイ糖化社製）
４）なたね油（商品名：菜種サラダ油；日清オイリオグループ社製）
５）加工油脂（商品名：スーパーフレンジーＭ；理研ビタミン社製）
６）ソルビトール（商品名：ソルビトールＦ；物産フードサイエンス社製）
７）春巻きの皮用品質改良剤（前記品質改良剤１〜１１）
【００４０】
（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した春巻きの皮１〜１２の配合組成を表２に示した。なお、表２の配合割合は使用する小麦粉の全量（２ｋｇ）を１００質量部とし、他の原材料の配合量を小麦粉に対する比率に換算する「ベーカーズパーセント」で表記した。
【００４１】
【表２】
2019208401.tif 000003
【００４２】
（３）春巻きの皮の製造方法
＜春巻きの皮１〜９の製造方法＞
１）ミキサー（型式：ＭＸ−４５；愛豊鉄工社製）に水、食塩、ぶどう糖、なたね油及び加工油脂を入れ３０秒攪拌した。
２）ここに予め混合しておいた小麦粉及び品質改良剤１〜９のいずれかを加え、９０秒攪拌した。
３）さらにソルビトールを加え、３０秒攪拌した。
４）これをビニール袋に入れ替え、冷蔵庫（５℃）で３時間保管してバッター液を得た。
５）得られたバッター液をザルで濾しながら皮帯成型機（型式：ＨＴ−１５；大英技研社製）のホッパーに投入し、１４５〜１６５℃で焼成して厚さ０．５〜０．６ｍｍの帯状の薄皮を得た。
６）得られた薄皮を２０ｃｍ四方にカットし、春巻きの皮１〜９を得た。
【００４３】
＜春巻きの皮１０の製造方法＞
１）ビーカーになたね油及び品質改良剤１０を入れ、これを４０℃に加温しつつガラス棒で攪拌混合して、品質改良剤１０をなたね油に溶解した。
２）ミキサー（型式：ＭＸ−４５；愛豊鉄工社製）に水、食塩、ぶどう糖、加工油脂及び前記品質改良剤１０を溶解したなたね油を入れ、３０秒攪拌した。
３）ここに小麦粉を加えて９０秒攪拌し、以降は前記春巻きの皮１〜９の製造方法と同様に処理して、春巻きの皮１０を得た。
【００４４】
＜春巻きの皮１１の製造方法＞
１）ミキサー（型式：ＭＸ−４５；愛豊鉄工社製）に水、食塩、ぶどう糖、なたね油、加工油脂及び品質改良剤１１を入れ、３０秒攪拌した。
２）ここに小麦粉を加えて９０秒攪拌し、以降は前記春巻きの皮１〜９の製造方法と同様に処理して、春巻きの皮１１を得た。
【００４５】
＜春巻きの皮１２の製造方法＞
品質改良剤を添加しない以外は前記春巻きの皮１〜９の製造方法と同様に処理して、春巻きの皮１２を得た。
【００４６】
（４）生地荒れの評価
得られた春巻きの皮１〜１２の表面を目視により観察し、生地荒れの状態を評価した。結果は以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
〔記号化基準〕
◎：極めて良好    斑点がほとんどなく、均一でなめらか
○：良好          小さな斑点はあるが、概ね均一でなめらか
△：やや悪い      やや大きな斑点が見られる
×：悪い          大きな斑点が多数見られる
【００４７】
【表３】
2019208401.tif 000004
【００４８】
表３の結果から明らかなように、平均粒子径３５０μｍ以上の粉末状である品質改良剤６を添加した春巻きの皮６には明らかな生地荒れが生じていた。
【００４９】
［揚げ春巻きの評価］
（１）揚げ春巻きの製造方法
１）豚ウデ肉７５０ｇ及び豚脂１５０ｇを挽き目６ｍｍでチョッピングし、挽き肉９００ｇを得た。
２）粒状大豆たん白（商品名：フジニックエース１００；フジプロテインテクノロジー社製）１５０ｇに水５０４ｇを加え、水戻し粒状たん白６５４ｇを得た。
３）筍４５０ｇ、人参４５０ｇ、シイタケ２１０ｇ及び長ネギ１５ｇをみじん切りにし、みじん切り野菜１１２５ｇを得た。
４）生姜１５ｇ及びニンニク６ｇをすりおろし、おろし野菜２１ｇを得た。
５）前記挽き肉、水戻し粒状たん白、みじん切り野菜及びおろし野菜と、食塩１５ｇ、濃い口醤油４８ｇ、砂糖３０ｇ、日本酒９０ｇ、白こしょう６ｇ、グルタミン酸ナトリウム６ｇ、ごま油４５ｇ及び加工でん粉（商品名：日食ＭＴ−８０；日本食品化工社製）６０ｇを炒めて、春巻きの具材を得た。
６）得られた春巻きの具材を、１本あたり３０ｇずつ前記春巻きの皮１〜１２で巻き、急速凍結庫（庫内温度約−３５℃）で急速凍結し、冷凍春巻き１〜１２を得た。
７）得られた冷凍春巻き１〜１２を、凍結したまま１７５〜１８０℃で６分間油ちょうし、揚げ春巻き１〜１２を各２本得た。
【００５０】
（２）生地荒れの評価
得られた揚げ春巻き１〜１２の表面を目視により観察し、生地荒れの状態を評価した。結果は下記の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔記号化基準〕
◎：極めて良好    斑点がほとんどなく、均一な揚げ色
○：良好          小さな斑点はあるが、概ね均一な揚げ色
△：やや悪い      やや大きな斑点が見られる
×：悪い          大きな斑点が多数見られる
【００５１】
（３）食感の評価
得られた揚げ春巻き１〜１２の食感（歯ごたえ、歯切れのよさ）について、油ちょう直後及び油ちょう後３時間常温で放置した時点において官能評価を行った。評価は表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔記号化基準〕
○：良好          平均値２．５以上
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００５２】
【表４】
2019208401.tif 000005
【００５３】
【表５】
2019208401.tif 000006
【００５４】
表５の結果から明らかなように、本発明の実施例である品質改良剤１〜５を添加した春巻きの皮１〜５を使用した揚げ春巻き１〜５は、油ちょう後の生地荒れも少なく、油ちょう後３時間経っても歯ごたえの強いバリバリとした食感と歯切れのよさを維持していた。
一方、平均粒子径３５０μｍ以上の粉末状である品質改良剤６を添加した春巻きの皮６を使用した揚げ春巻き６は、歯ごたえの点では実施例と同等であったものの、油ちょう後の生地荒れが目立ち、油ちょうから３時間後には歯切れも悪くなっていた。
その他、構成脂肪酸中の炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量が少ない品質改良剤７、粉末化基材を用いて粉末化した品質改良剤８、乳化剤の種類が異なる品質改良剤９又は粉末状でない品質改良剤１０若しくは１１を添加した春巻きの皮７〜１１を使用した揚げ春巻き７〜１１は、少なくとも歯ごたえが不十分であった。ただし、揚げ春巻き９、１０及び１１については、本発明の求めるバリバリとした食感は満たしていなかったものの、油ちょう後３時間経ってもパリパリとした軽い食感と歯切れのよさを維持していたため、比較的軽い食感を好む消費者への訴求を目的とする場合には十分な品質であると想定された。