(57)【要約】【課題】本発明は、タマネギのシャキシャキとした食感を有し、かつ酢酸を含有する調味料中でもタマネギのフレッシュな風味を持つ、酸性液状調味料を提供する。【解決手段】タマネギ及び酢酸を含有する酸性液状調味料において、前記タマネギは、膨潤した乾燥タマネギ具材及びすりおろし状非乾燥タマネギであり、前記乾燥タマネギ具材は、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上のものを前記調味料中に湿重量で２０質量％以上含み、前記調味料が、下記の条件をみたすことを特徴とする、酸性液状調味料。＜条件＞  前記調味料の具材を除いた水相部の香気成分が、  固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、  酢酸のピーク面積に対する、  3,4-ジメチルチオフェン（3,4-dimethyl thiophene）のピーク面積の比が、  ０．０３以下。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギ及び酢酸を含有する酸性液状調味料において、
前記タマネギは、膨潤した乾燥タマネギ具材及びすりおろし状非乾燥タマネギであり、
前記乾燥タマネギ具材は、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上のものを前記調味料中に湿重量で２０質量％以上含み、
前記調味料が、下記の条件をみたすことを特徴とする、
酸性液状調味料。
＜条件＞
前記調味料の具材を除いた水相部の香気成分が、
固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、
酢酸のピーク面積に対する、
3,4-ジメチルチオフェン（3,4-dimethyl thiophene）のピーク面積の比が、
０．０３以下。
【請求項２】
前記すりおろし状非乾燥タマネギが、酢漬けすりおろし状非乾燥タマネギであることを特徴とする、
請求項１記載の酸性液状調味料。
【請求項３】
前記すりおろし状非乾燥タマネギの含有量１質量部に対し
前記最長辺が１ｍｍ以上の膨潤した乾燥タマネギ具材の湿重量の質量比が、０．５質量部以上４０質量部以下であることを特徴とする、
請求項１または２記載の酸性液状調味料。    
【請求項４】
前記調味料が、さらにすりおろし状のニンニクを含むことを特徴とする、
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の酸性液状調味料。
【請求項５】
前記酸性液状調味料の粘度（２５℃）が、１００ｍＰａ・ｓ以上６０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の酸性液状調味料。
【請求項６】
タマネギ及び酢酸を含有する酸性液状調味料の製造方法において、
前記タマネギは、膨潤した乾燥タマネギ具材及びすりおろし状非乾燥タマネギであり、
前記乾燥タマネギ具材は、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上のものを前記調味料中に湿重量で２０質量％以上含み、
前記調味料が下記の条件を満たすように、膨潤した乾燥タマネギを加熱することを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法。
＜条件＞
前記調味料の具材を除いた水相部の香気成分が、
固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、
酢酸のピーク面積に対する、
3,4-ジメチルチオフェン（3,4-dimethyl thiophene）のピーク面積の比が、
０．０３以下。
【請求項７】
前記すりおろし状非乾燥タマネギが、酢漬けすりおろし状非乾燥タマネギであることを特徴とする、
請求項６記載の酸性液状調味料の製造方法。
【請求項８】
前記すりおろし状非乾燥タマネギの含有量１質量部に対し
前記最長辺が１ｍｍ以上の膨潤した乾燥タマネギ具材の湿重量の質量比が、０．５質量部以上４０質量部以下であることを特徴とする、
請求項６または７記載の酸性液状調味料の製造方法。
【請求項９】
前記調味料が、さらにすりおろし状のニンニクを含むことを特徴とする、
請求項６乃至８のいずれか１項に記載の酸性液状調味料の製造方法。
【請求項１０】
前記酸性液状調味料の粘度（２５℃）が、１００ｍＰａ・ｓ以上６０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項６乃至９のいずれか１項に記載の酸性液状調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマネギのシャキシャキとした食感を有し、かつ酢酸を含有する調味料中でもタマネギのフレッシュな風味を持つ、酸性液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギは、入手が容易であり親しみやすく、和風、洋風及び中華と、様々な料理に合うことから、従来より広く酸性液状調味料の具材として使用されている。タマネギのおいしさは、加熱することによる甘味を含んだコクのある風味と、新鮮なたまねぎをそのまま食べることによるタマネギのフレッシュな風味に大きく分けられる。家庭で調理する手作りの調味料においては、タマネギ具材のシャキシャキとした食感によるおいしさもあわせて、後者の風味が好まれ、カットしたものや、すりおろした形状で一般的に使用されている。
【０００３】
家庭で調理したような手作り感のある、タマネギ具材を含んだ酸性液状調味料は、嗜好性が高く、外食産業においてもその需要性は高いが、店舗で生のタマネギをカットすることは非常に手間がかかり、人件費の面で課題があった。一方、長期保管を前提とした、加工食品の調味料においては、生のたまねぎを具材として用いた場合、保管時間につれてたまねぎのシャキシャキとした食感が失われてしまうため、それを改善するために乾燥タマネギを使用することが手段として行われていた（特許文献１）。しかしながら、具材感を求めるために乾燥タマネギの配合量を増やすと、乾燥タマネギ特有の劣化臭が強くなり、調味料全体としてタマネギのフレッシュな風味が損なわれ、酢酸の風味と相まって風味が悪くなるという課題があった。
【０００４】
タマネギを多量に含んだ酸性液状調味料は製造・販売されてきたが、乾燥タマネギが多量に配合されたもので、タマネギのフレッシュな風味を両立するものはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１−１８１７６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、タマネギのシャキシャキとした食感を有し、かつ酢酸を含有する調味料中でもタマネギのフレッシュな風味を持つ、酸性液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題の解決を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のサイズの乾燥タマネギを、特定量配合した調味料に、すりおろし状の非乾燥タマネギを一部配合し、調味料の具材を除いた水相部における香気成分が、酢酸と3,4-dimethyl thiopheneが特定のバランスの条件を満たすようにすることで、意外にも、タマネギのシャキシャキとした食感とタマネギのフレッシュな風味を両立した酸性液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）タマネギ及び酢酸を含有する酸性液状調味料において、
前記タマネギは、膨潤した乾燥タマネギ具材及びすりおろし状非乾燥タマネギであり、
前記乾燥タマネギ具材は、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上のものを前記調味料中に湿重量で２０質量％以上含み、
前記調味料が、下記の条件をみたす
酸性液状調味料、
＜条件＞
前記調味料の具材を除いた水相部の香気成分が、
固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、
酢酸のピーク面積に対する、
3,4-ジメチルチオフェン（3,4-dimethyl thiophene）のピーク面積の比が、
０．０３以下。
（２）前記すりおろし状非乾燥タマネギが、酢漬けすりおろし状非乾燥タマネギである、
（１）記載の酸性液状調味料、
（３）前記すりおろし状非乾燥タマネギの含有量１質量部に対し
前記最長辺が１ｍｍ以上の膨潤した乾燥タマネギ具材の湿重量の質量比が、０．５質量部以上４０質量部以下である、
（１）または（２）記載の酸性液状調味料、
（４）前記調味料が、さらにすりおろし状のニンニクを含む、
（１）乃至（３）のいずれかに記載の酸性液状調味料、
（５）前記酸性液状調味料の粘度（２５℃）が、１００ｍＰａ・ｓ以上６０００ｍＰａ・ｓ以下である、
（１）乃至（４）のいずれかに記載の酸性液状調味料、
（６）タマネギ及び酢酸を含有する酸性液状調味料の製造方法において、
前記タマネギは、膨潤した乾燥タマネギ具材及びすりおろし状非乾燥タマネギであり、
前記乾燥タマネギ具材は、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上のものを前記調味料中に湿重量で２０質量％以上含み、
前記調味料が下記の条件を満たすように、膨潤した乾燥タマネギを加熱する、
酸性液状調味料の製造方法、
＜条件＞
前記調味料の具材を除いた水相部の香気成分が、
固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、
酢酸のピーク面積に対する、
3,4-ジメチルチオフェン（3,4-dimethyl thiophene）のピーク面積の比が、
０．０３以下。
（７）前記すりおろし状非乾燥タマネギが、酢漬けすりおろし状非乾燥タマネギである、
（６）記載の酸性液状調味料の製造方法、
（８）前記すりおろし状非乾燥タマネギの含有量１質量部に対し前記最長辺が１ｍｍ以上の膨潤した乾燥タマネギ具材の湿重量の質量比が、
０．５質量部以上４０質量部以下である、
（６）または（７）記載の酸性液状調味料の製造方法、
（９）前記調味料が、さらにすりおろし状のニンニクを含む、
（６）乃至（８）のいずれかに記載の酸性液状調味料の製造方法、
（１０）前記酸性液状調味料の粘度（２５℃）が、１００ｍＰａ・ｓ以上６０００ｍＰａ・ｓ以下である、
（６）乃至（９）のいずれかに記載の酸性液状調味料の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、タマネギのシャキシャキとした食感を有し、かつ酢酸を含有する調味料中でもタマネギのフレッシュな風味を持つ、酸性液状調味料を提供することができる。したがって、タマネギを多量に配合した具沢山な調味料の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性液状調味料は、膨潤した乾燥タマネギ具材及びすりおろし状非乾燥タマネギを含有しており、前記乾燥タマネギ具材は、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上のものを前記調味料中に２０質量％以上含み、前記調味料の具材を除いた水相部の香気成分が、固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法で測定した際、酢酸と3,4-dimethyl thiopheneが特定のバランスの条件を満たすことにより、タマネギのシャキシャキとした食感とタマネギのフレッシュな風味を両立することを特徴とする。
【００１２】
＜酸性液状調味料＞
本発明における酸性液状調味料は、ｐＨが３．０以上４．６以下の液状の調味料をいう。形態としては野菜や肉料理等に和えることができるように液状のものであればいずれのものでもよい。例えば、ノンオイルのもの、分離液状のもの等が挙げられる。特に分離液状である場合、喫食する際に油相として用いる食用油脂により、タマネギのみずみずしいシャキシャキとした食感を際立たせるため、好ましい。
その際、油相として用いる食用油脂の含有量は、前記効果を奏し易いことより、下限値は１質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましい。一方、上限値は２５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。
なお、食用油脂としては例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂等を用いることができる。
【００１３】
＜乾燥タマネギ具材＞
本発明の酸性液状調味料は、膨潤した乾燥タマネギ具材を必須原料として含有するものである。乾燥タマネギとは原料段階で乾燥状態のものを言い、一般的に水や調味液に浸透、膨潤させて配合するタマネギのことを指す。
乾燥タマネギの乾燥方法としては、一般的な乾燥方法で乾燥したものであればいずれのものでもよい。例えば、熱風乾燥等の加熱乾燥、天日干し乾燥等の自然乾燥、凍結乾燥等の低温乾燥、マイクロ波乾燥等が挙げられる。なお、本発明に用いる乾燥タマネギ具材としては、市販されている乾燥タマネギを用いればよく、このような乾燥タマネギの乾燥の程度は、一般的に水分値が３０％以下である。
【００１４】
＜膨潤した乾燥タマネギ具材の含有量（湿重量）＞
本発明の酸性液状調味料は、特定の大きさに膨潤した乾燥タマネギを特定量配合したものである。具体的には、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上の乾燥タマネギ具材を湿重量で２０質量％以上、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３５質量％以上含有するものである。前記最長辺が１ｍｍより小さい場合、あるいは前記含有量が２０質量％よりも少ない場合は、調味料全体としてタマネギのシャキシャキとした食感が得られない。
本発明は、前記最長辺の上限の大きさ、及び前記含有量の上限に関し、特に規定していないが、一般的な液状調味料の好ましい物性の観点から定めることができる。具体的には、前記最長辺の上限は、１５ｍｍ以下が好ましく、前記含有量の上限は、７０質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましい。
【００１５】
＜膨潤後の乾燥タマネギ具材の湿重量の測定方法＞
本発明における膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上である膨潤後乾燥タマネギ具材の湿重量は、前記乾燥タマネギ具材が調味料中で水分を吸収し膨潤した後の重量を指す。別途水で膨潤させたのち配合してもよい。
湿重量の測定は、調味料中で膨潤した乾燥タマネギを篩で分別し他の適宜原料を除去した後、直接重量を測定することによって測定することができる。具体的には、目開き０．７０１ｍｍ（２４メッシュ（タイラー規格））の篩の上に特定量調味料を積載し、調味液を流水で洗い流したのち１０分程静置し、他の具材及び最長辺が１ｍｍ未満の膨潤した乾燥タマネギ具材を除去したのち、メッシュオンした具材の質量を測定することで、膨潤後における最長辺が１ｍｍ以上である膨潤した乾燥タマネギ具材の湿重量を測定することができる。
【００１６】
＜非乾燥タマネギ＞
本発明の酸性液状調味料は、すりおろし状の非乾燥タマネギを必須原料として含有するものである。非乾燥タマネギは、原料の製造工程中に乾燥工程を含まないタマネギである。前記非乾燥タマネギとしては、タマネギのフレッシュな風味を得られやすいという観点から生タマネギをすりおろしたものが好ましく、さらにすりおろした生タマネギを酢漬けした酢漬けタマネギがより好ましい。
【００１７】
＜酢酸＞
本発明の酸性液状調味料は、酢酸を必須原料として含有するものである。
本発明に用いる酢酸としては、食酢を用いるのがよい。食酢としては例えば、米酢、麦芽酢、穀物酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガー等の果実酢等が挙げられる。
【００１８】
＜酢酸と3,4-dimethyl thiopheneの香気成分のバランス＞
本発明の酸性液状調味料は、具材を除いた水相部の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、酢酸のピーク面積に対する3,4-dimethyl thiopheneのピーク面積の比が、０．０３以下であり、０．０２以下が好ましく、０．００６以下がより好ましい。
3,4-dimethyl thiopheneは、調理タマネギの香りや辛味に寄与している物質と言われているが、酢酸と3,4-dimethyl thiopheneの香気成分のバランスが前記値以下とすることによって、タマネギのシャキシャキとした食感を有し、かつタマネギのフレッシュな風味を持つという効果を奏する。
前記香気成分のバランスが前記値以下に調整する方法としては、本発明の必須原料の配合量や割合、あるいは製造工程を組み合わせる等、特に限定されないが、膨潤した乾燥タマネギを加熱することにより、得られやすい。
具体的には例えば、乾燥タマネギを液状または希釈した調味料液で乾燥タマネギを膨潤後、あるいは膨潤させながら前記調味料液と共に例えば、５０℃以上１００℃以下の所定の温度で、前記香気成分のバランスが前記値以下となる時間を選択し、加熱を施すとよい。また、前記加熱を水相部の調整した後に行うと殺菌も兼ねることができ生産性に優れている。
【００１９】
さらに、前記すりおろし状の非乾燥タマネギや食酢を含有させる、あるいは前記すりおろし状の非乾燥タマネギ含有量と前記最長辺が１ｍｍ以上の乾燥タマネギ湿重量との割合を調整することで、前記香気成分のバランスが前記値以下に調整しやすく、本発明の効果がより一層得られやすい。
具体的は、前記すりおろし状の非乾燥タマネギは、本発明の酸性液状調味料に対し下限値が好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは１．５質量％以上、上限値が好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下となるように含有させるとよい。
酢酸は、本発明の酸性液状調味料の水相部に対し下限値が好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、上限値が好ましくは５質量％以下、より好ましくは２質量％以下となるように含有させるとよい。
前記すりおろし状の非乾燥タマネギ含有量と前記最長辺が１ｍｍ以上の乾燥タマネギ湿重量との割合は、すりおろし状非乾燥タマネギの含有量１質量部に対し、最長辺が１ｍｍ以上の膨潤した乾燥タマネギ具材の湿重量の質量比が、下限値が好ましくは０．５質量部以上、より好ましくは２質量部以上、さらに好ましくは５質量部以上、上限値が好ましくは４０質量部以下、より好ましくは２５質量部以下、さらに好ましくは２０質量部以下である。
なお、本発明において、前記香気成分のバランスの値は、低いほど本発明の効果がより一層得られやすいが、工業的規模での生産を考慮し、０．０００１以上が好ましい。
【００２０】
＜固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法＞
本発明の酸性液状調味料の具材を除いた水相部の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
＜分析条件＞
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ、ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製））
・揮発性成分抽出装置：GC Sampler 120, Agilent technologies製
・予備加温：４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間：１０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酸性液状調味料の具材を除いた水相部中の3,4-dimethyl thiophene及びAcetic acidのピーク面積を測定する。
なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
・3,4-dimethyl thiophene定量イオン質量ｍ／ｚ111
・Acetic acid定量イオン質量ｍ／ｚ60
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ 7890B（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５μｍでコーティングしたキャピラリーカラム長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ（製品名：ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製） 長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→２
２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温： ６ｍｉｎ保持
・キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション方法：パルスド・スプリットレス：
スプリットレス１．５ｍｉｎ保持→ パージ５０ｍＬ／ｍｉｎ
パルス圧１００ｋＰａ １．６ ｍｉｎ保持→ ４７ｋＰａ
（スタート時）
・インレット温度：２５０℃
・ワークステション：ＭＳＤ ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ Ｂｕｉｌｄ ７５ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ， Ｉｎｃ．）
＜質量分析条件＞
・質量分析計：四重極型質量分析計（製品名：Ａｇｉｌｅｎｔ 5977A（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製））
・スキャン質量ｍ／ｚ ２９．０〜２９０．０
・イオン化方式ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ 6890N、Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７７Ｓなどを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。
【００２１】
＜すりおろし状のニンニク＞
本発明の酸性液状調味料は、すりおろし状のニンニクを含有することが好ましい。すりおろし状のニンニクとしては、食品に使用されるものであればいずれのものでもよい。
本発明におけるすりおろし状のニンニクの含有量は、発明の効果がより一層得られやすいことから、下限値は０．０５質量％以上が好ましい。０．０７５以上がより好ましく、上限値は２質量％以下好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。
【００２２】
＜酸性液状調味料の粘度＞
本発明を構成する酸性液状調味料２５℃における粘度は、１００ｍＰａ・ｓ以上６０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。さらに前記下限値は５００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、一方前記上限値は３７００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、３０００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
本発明における酸性液状調味料の粘度が前記範囲であることにより、具材が沈みづらく、液状調味料として好ましい物性が得られやすい。
本発明の粘度はＢ型粘度計（例えば東機産業株式会社製のＢＨ型）を用いて測定することができる。具体的には、２５℃に調整した本発明の酸性液状調味料を、測定に適した容器に、容器内で具材が均一となるように充填し、測定粘度に適したローター及び回転数で測定することができる。なお、前記範囲の粘度のうち、４０００ｍＰａ・ｓ未満はＢＨ型粘度計を用いローターＮｏ．２、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）であり、４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下は、ＢＨ型粘度計を用いローターＮｏ．３、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）である。
なお、前記酸性液状調味料が分離液状の場合は、油相部を除いた水相部の粘度を測定した。
【００２３】
＜他の配合原料＞
本発明の酸性液状調味料には、上述の原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌、乳製品等の各種調味料、各種エキス、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等のガム質、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物等の具材の粉砕物、胡麻、大豆、ピーナッツ等の種子類の具材が挙げられる。
【００２４】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
（試験１）
＜加熱が酢酸と3,4-dimethyl thiopheneの香気成分のバランスに及ぼす影響＞
膨潤した乾燥タマネギを加熱することによる酢酸と3,4-dimethyl thiopheneの香気成分のバランスに及ぼす影響を調べるため、以下のように試験を行った。
表１の配合割合に準じ、酸性液状調味料を調整した。
すなわち、まず、乾燥タマネギ（膨潤後の最長辺はすべて１ｍｍ以上）及び酢漬けにした非乾燥すりおろし状タマネギ、並びにすりおろし状ニンニク、食酢、キサンタンガム、食塩、グラニュー糖、及び清水を調整後、ミキサー等で攪拌し、市販のパウチ（１３．５ｃｍ×１７ｃｍ）に８０ｇ程充填した。
その後パウチを特定の温度条件で加熱を行った。
具体的には、非加熱、６０℃の湯煎で３０分（以後６０℃×３０分と記載。他の加熱条件も同様。）、９０℃×６０分、９０℃×９０分の条件で加熱を行い、酸性液状調味料を調整した。
それぞれの酸性液状調味料について、布を用いて具材を取り除き、得られた具材を除いた水相部について、固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法にて、酢酸と3,4-dimethyl thiopheneのピーク面積比を求めた。
さらに、得られた前記酸性液状調味料について、訓練されたパネラーによる官能試験を行った。得られた官能試験の結果について、表２に記載した。
【００２６】
＜官能評価基準＞
◎：タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味を十分に感じられる
〇：タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味を感じられる
△：タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味をやや感じられる
×：タマネギのシャキシャキとした食感、若しくはフレッシュな風味が感じられない
【００２７】
【表１】
2019208400.tif 000002
【００２８】
【表２】
2019208400.tif 000003
【００２９】
具材を除いた水相部について、非加熱のものは酢酸のピーク面積に対する、3,4-ジメチルチオフェン（3,4-dimethyl thiophene）のピーク面積の比が０．０３を超えるものとなった。また、風味についてもフレッシュな風味が感じられなかった。
加熱品については、すべての加熱条件で前記比率は０．０３以下となり、風味についても、本発明の効果である、タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味をやや〜十分に感じることができた。一方加熱温度が高くなるほど、及び加熱時間が長いほど、前記比率は高くなり、風味についても、本発明の効果を奏しづらいものとなった。
【００３０】
（試験２）
＜実施例１〜１７、及び比較例１〜４について＞
表３の配合割合に準じ、試験１と同様の方法により水相部を調整し、市販のパウチ（１３．５ｃｍ×１７ｃｍ）に充填した。
その後パウチを特定の温度条件（６０℃×３０分、９０℃×６０分、９０℃×９０分）で加熱を行い、酸性液状調味料を調整した。
それぞれの酸性液状調味料について、布を用いて具材を取り除き、得られた具材を除いた水相部について、固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ分析法にて、酢酸と3,4-dimethyl thiopheneのピーク面積比を求めた。
さらに、上記加熱後のものに必要に応じ食用油脂を添加し、実施例１〜１７及び比較例１〜４を調整した。それぞれの酸性液状調味料について訓練されたパネラーによる官能試験を行った。
なお、分離液状のものについては、容器をよく振り、十分に混合されたものを用いた。得られた官能試験の結果について、表３に記載した。
また、具材を含んだ水相部の粘度についても、併せて表３に記載した。
さらに、実施例１〜１７、比較例１〜４のｐＨはすべて３．０以上３．８以下であった。
【００３１】
【表３】
2019208400.tif 000004
【００３２】
比較例１〜４は、本発明の効果である、フレッシュな風味を得ることができなかった。
また、実施例３及び１０は、本発明の効果である、タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味をやや感じることができた。
さらに、実施例２、７〜９、及び１１〜１７は、本発明の効果である、タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味を感じることができた。
加えて、実施例１及び４〜６は、本発明の効果である、タマネギのシャキシャキとした食感と、フレッシュな風味を十分に感じることができた。