(57)【要約】【課題】揚げ物では、結着性及びドライな食感に優れ、水畜産肉製品では、ゲル強度及び弾力に優れた食感を与えることができ、且つ、油脂特有の風味（異味）が抑制された油脂加工澱粉を提供する。【解決手段】澱粉粒子の表面にひまわり油が付着された油脂加工澱粉であって、前記ひまわり油がガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油であることを特徴とする油脂加工澱粉を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉粒子の表面にひまわり油が付着された油脂加工澱粉であって、前記ひまわり油がガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油であることを特徴とする油脂加工澱粉。
【請求項２】
前記ひまわり油の含有量が０．０１％〜５％である、請求項１に記載の油脂加工澱粉。
【請求項３】
前記澱粉がタピオカ澱粉又はその加工澱粉である、請求項１又は２に記載の油脂加工澱粉。
【請求項４】
澱粉にひまわり油を添加混合する油脂加工澱粉の製造方法であって、前記ひまわり油として、ガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油を用いることを特徴とする油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項５】
前記ひまわり油の添加量が０．０１％〜５％である、請求項４に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項６】
前記澱粉がタピオカ澱粉又はその加工澱粉である、請求項４又は５に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂加工澱粉を含んでなる食品。
【請求項８】
前記食品が揚げ物、又は水畜産肉製品である、請求項７に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば揚げ物用衣材、又は水畜産肉製品等の原料として好適な油脂加工澱粉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂加工澱粉は、澱粉粒に油脂が付着・結合しているものであり、澱粉類に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる。油脂加工澱粉は、揚げ物用衣材として使用した場合に好ましい食感・結着性を付与できることから、揚げ物のバッターやまぶし粉の原料として広く用いられている。また、歩留まりや食感を向上させることができることから、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、はんぺん、カマボコ、竹輪等の水畜産肉製品にも用いられている。
【０００３】
食品の食感、揚げ物用衣材の結着性、及び油脂加工澱粉を水及び／又は油との混合時の作業性等の更なる改善のために、用いられる油脂等の澱粉のコーティング物質の改良が行われてきた。例えば、特徴ある油脂を用いるものや、油脂以外の物質を用いるもの等が挙げられ、以下のようなものが報告されている。
【０００４】
下記特許文献１には、ヨウ素価１３０以上の油脂を澱粉に添加することで、粘弾性を有し、かつ耐老化性の優れた油脂加工澱粉が得られることが記載されている。
【０００５】
下記特許文献２には、澱粉及び／又は穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸類（トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸）の含量が合計で１５質量％以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理することで、結着した衣のはがれや膨れがなく、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物用衣材が得られることが記載されている。
【０００６】
下記特許文献３には、澱粉に飽和脂肪酸及び１価の不飽和脂肪酸の含量が合計で６０質量％以上である油脂を添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理することで、増粘安定効果と乳化能を併せ持つ油脂加工澱粉が得られることが記載されている。
【０００７】
下記特許文献４には、澱粉に油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させることで、種と衣との結着性が良好な揚げ物用衣材が得られることが記載されている。
【０００８】
下記特許文献５には、澱粉に油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種又は２種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させることで、油脂酸化臭の少ない油脂加工澱粉が得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭５４−１１２４７号公報
【特許文献２】特開２００４−１１３２３６号公報
【特許文献３】特開２０１０−２５９３９９号公報
【特許文献４】特開２００５−１８５１２２号公報
【特許文献５】特開２０００−１０６８３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかし、これらの従来の油脂加工澱粉では、揚げ物用衣材に用いた際に、優れた結着性とドライな食感とを付与する効果が十分とは言えず、また、水畜産肉製品に用いた際に、油脂加工澱粉の油脂特有の風味（異味）が水畜産製品に残るのを抑制しつつ、優れたゲル強度及び弾力を付与する効果が十分とは言い難かった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、揚げ物用衣材に用いた際に、結着性及びドライな食感を付与する効果に優れ、水畜産肉製品に用いた際に、ゲル強度及び弾力を付与する効果に優れ、油脂加工澱粉の油脂特有の風味（異味）が抑制された油脂加工澱粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸組成を有するひまわり油を用いた油脂加工澱粉を、揚げ物用衣材の原料として使用すると、優れた結着性及びドライな食感を有する揚げ物が得られ、また、水畜産肉製品に用いると、油脂加工澱粉の油脂特有の風味（異味）が少ないため、油脂特有の風味（異味）が水畜産肉製品に残らず、且つゲル強度及び弾力が優れた水畜産肉製品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明の第一は、澱粉粒子の表面にひまわり油が付着された油脂加工澱粉であって、前記ひまわり油がガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油であることを特徴とする油脂加工澱粉を提供するものである。
【００１４】
また、前記油脂加工澱粉において、前記ひまわり油の含有量が０．０１％〜５％であることが好ましい。
【００１５】
また、前記油脂加工澱粉において、前記澱粉がタピオカ澱粉又はその加工澱粉であることが好ましい。
【００１６】
本発明の第二は、澱粉にひまわり油を添加混合する油脂加工澱粉の製造方法であって、前記ひまわり油として、ガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油を用いることを特徴とする油脂加工澱粉の製造方法を提供するものである。
【００１７】
また、前記油脂加工澱粉の製造方法において、前記ひまわり油の添加量は０．０１％〜５％であることが好ましい。
【００１８】
また、前記油脂加工澱粉の製造方法において、前記澱粉がタピオカ澱粉又はその加工澱粉であることが好ましい。
【００１９】
本発明の第三は、前記油脂加工澱粉を含んでなる食品を提供するものである。
【００２０】
また、前記食品が揚げ物、又は水畜産肉製品であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の油脂加工澱粉は、揚げ物用衣材の原料として用いた際に、種と衣の結着性が高く、ドライな食感に優れる揚げ物を得ることができる。また、水畜産肉製品の原料として用いた際には、油脂加工澱粉の油脂特有の風味（異味）が少ないため、油脂加工澱粉における油脂特有の風味（異味）が水畜産肉製品に残らず、且つ、水畜産肉製品にゲル強度及び弾力を付与する効果を高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の油脂加工澱粉に用いる原料澱粉としては、食用として利用可能な澱粉であればよく、特に制限はない。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉などが挙げられる。この中でも、コスト及び効果の点からタピオカ澱粉及び／又はコーンスターチが好ましく、特にタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。更に、本発明においては原料澱粉として各種加工澱粉を使用することも可能である。すなわち、澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の処理を施した澱粉を使用してもよい。これらの加工澱粉の中でも、揚げ物の衣材として利用する場合には、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。
【００２３】
本発明に用いるひまわり油は、リノール酸を一定量含まれるものである必要がある。具体的には、ガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上である必要があり、４５％以上であることが好ましい。リノール酸のピーク面積の割合が４０％未満では、揚げ物においては結着性が低くなり、水畜産肉製品においてはゲル強度及び弾力が低くなるため、好ましくない。また、ひまわり油において、リノール酸量が高いものとして、リノール酸のピーク面積の割合が７０％程度のものが知られている。なお、ガスクロマトグラフィー分析において、ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合は、ひまわり油を構成する脂肪酸中のリノール酸の割合（質量％）に相当するものである。
【００２４】
上記ガスクロマトグラフィー分析によるリノール酸のピーク面積の割合の測定方法は、以下の方法で測定することができる。
【００２５】
［ガスクロマトグラフィーによるリノール酸のピーク面積の割合の測定方法］
リノール酸含量は、ＡＯＡＣ Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ ９６９．３３（２０００）に記載のガスクロマトグラフィーを用いる方法により測定した。具体的には以下の方法で測定した。
【００２６】
試料（油脂）３０ｍｇに水酸化ナトリウムのメタノール溶液（０．５ｍｏｌ／Ｌ）１．５ｍＬを加えて１００℃で９分間反応させることでけん化した後、三ふっ化ホウ素メタノール錯体メタノール溶液２．０ｍＬを加えて１００℃で７分間反応させることによりメチルエステル化する。これにヘキサン３ｍＬと飽和食塩水５ｍＬを加えてヘキサン層を分取する。得られたヘキサン層を下記測定条件のガスクロマトグラフ（水素炎イオン検出器）により検出、測定する。
【００２７】
リノール酸のピーク面積の割合は、下記式に示すように、ガスクロマトグラフにより得られた波形データの各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合として算出する。
【００２８】
リノール酸のピーク面積の割合（％）＝リノール酸のピーク面積／各脂肪酸のピーク面積の総和×１００
【００２９】
［ガスクロマトグラフ測定条件］
機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ７８９０Ｂ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ
検出器：ＦＩＤ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＤＢ−２３
温度：試料注入口２５０℃、検出器２５０℃
カラム５０℃（１ｍｉｎ保持）→１０℃/ｍｉｎ昇温→１７０℃→１．２℃/ｍｉｎ昇温→２１０℃
試料導入系：スプリット（１：２０）
ガス流量：水素３５ｍＬ/ｍｉｎ、空気３００ｍＬ/ｍｉｎ、窒素（メークアップ）２０ｍＬ/ｍｉｎ
ガス圧力：ヘリウム（キャリヤーガス）１６．４ｐｓｉ
【００３０】
本発明における油脂加工澱粉とは、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂が付着されたもので、表面物性を変化させたものである。これは澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度で加熱熟成処理することによって得られる。これにより、単に油脂を添加混合しただけのものとは異なる特性を有する澱粉が得られる。つまり、澱粉粒子表面の少なくとも一部に前記油脂を付着させることで、澱粉の表面を疎水化することができ、蛋白質との親和性を高めることができる。
【００３１】
本発明において、ひまわり油の澱粉への添加量は、澱粉に対して、０．０１〜５質量％が好ましく、０．０３〜２質量％がより好ましい。０．０１質量％未満では、澱粉粒子の表面にひまわり油が十分に付着されず、澱粉の特性改善効果が弱められる傾向がある。一方、ひまわり油の澱粉への添加量が澱粉に対して５質量％を超えると、澱粉の粉体流動性が悪くなり作業性が悪くなる傾向がある。
【００３２】
上記加熱熟成処理は、澱粉と、油脂と、必要により乳化剤等の他の原料とを混合したものを、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、常温以上の温度において処理することにより行うことができる。常温以上の温度であれば当該処理は進み、高温であれば加熱熟成に要する時間は短くなる。しかし、過度に高温とすると澱粉が加水分解ないし熱分解を起こすため、揚げ物用衣材として用いた場合に結着性が低下する場合がある。よって、加熱熟成処理においては過度の分解が起こらない条件を設定する必要がある。このような加熱温度としては、３０〜１５０℃が好ましく、５０〜１４０℃がより好ましい。また、加熱熟成時間は、温度が高いほど短時間でよいが、３０分〜４週間が好ましく、１時間〜２週間がより好ましい。
【００３３】
本発明の油脂加工澱粉は、ひまわり油の他に、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の油脂及び／又は乳化剤を添加してもよい。
【００３４】
他の油脂としては、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等が挙げられ、例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。他の油脂を添加する場合、その添加量は、ひまわり油１００質量部に対して、５０質量部以下であることが好ましく、２５質量部以下であることがより好ましい。他の油脂の添加量が５０質量部を超えると本発明の効果が阻害される傾向がある。
【００３５】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。乳化剤を添加する場合、その添加量は、ひまわり油１００質量部に対して、１０〜１０００質量部であることが好ましく、２０〜５００質量部であることがより好ましい。乳化剤の添加量が１０質量部未満であると揚げ物用衣材として利用する際、水と馴染み難くなる傾向があり、１０００質量部を超えると乳化剤によって油脂の機能が阻害される傾向がある。
【００３６】
本発明の油脂加工澱粉は、各種食品に配合して用いることができる。食品の種類に特に制限はないが、例えば、揚げ物用衣材としてのバッターやまぶし粉を用いた揚げ物、食肉、水畜産肉製品等の固形状又はゲル状の食品や水産加工品、麺類、パン類等の食品に用いることができる。
【００３７】
これらの食品の中でも、好ましい結着性と食感が得られるという点から、揚げ物用衣材として本発明の油脂加工澱粉を含むバッターやまぶし粉を用いた揚げ物、好ましいゲル強度及び弾力が得られるという点から、畜肉や魚肉に本発明の油脂加工澱粉混合した水畜産肉製品に用いることが好ましい。
【００３８】
揚げ物の例としては、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、フライドチキン、チキンカツ、豚カツ、牛カツ、メンチカツ、コロッケ、エビフライ、イカリング、フリッター等を挙げることができる。尚、本発明における揚げ物食品は、油ちょうするものに限らず、フライパン、電子レンジ、オーブン、オーブンレンジ、コンベンションオーブン、コンベクションオーブン等による加熱調理法を利用した、所謂ノンフライ食品であっても良い。
【００３９】
水畜産肉製品の例としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉を含有し加熱処理を施してなる畜肉加工食品であれば、ハム、チキンナゲット、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、餃子・シュウマイ・ロールキャベツの具等が挙げられ、スケソウダラ、カジキ、シャケ、アジ、タイ、エビ、イカ、タコ、ホタテ等の魚介肉を含有し加熱処理を施してなる水産加工食品であれば、カマボコ、薩摩揚げ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージ、ちくわ、魚介フライ食品の具等が挙げられる。水畜産肉製品への油脂加工澱粉の利用例としては、練りこみ、ピックル液のインジェクション、タンブリング、漬け込み、ミキシング等、特に制限はなく、油脂加工澱粉における油脂特有の風味（異味）が水畜産肉製品に残らず、水畜産肉製品にゲル強度及び弾力を付与することができる。
【００４０】
本発明の油脂加工澱粉の食品への添加量は、食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、水畜産肉製品であれば、総原料中、上記加工澱粉を乾燥物換算で０．１〜１５質量％含有することが好ましく、１〜１０質量％含有することがより好ましい。
【００４１】
本発明の油脂加工澱粉によれば、ガスクロマトグラフィー分析において、ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油を使用することにより、得られる食品の食感を良好にすることができる。例えば、揚げ物用衣に使用した場合には、結着性が良好でドライな食感を有する揚げ物を得ることができる。また、水畜産肉製品の原料として用いた場合には、油脂加工澱粉の油脂特有の風味（異味）が練り製品に残らず、優れたゲル強度及び弾力を有する水畜産肉製品を得ることができる。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、「％」、「部」等は質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００４３】
［試料の調製］
タピオカ澱粉１００部に対して、表１記載の油脂０．２部を加えて、乳鉢で均一に混合し、混合物を得た。この混合物を恒温槽にて、７０℃、２日間加熱し、油脂加工澱粉（実施例１〜３、比較例１〜５）を得た。なお、表１中の「油脂のリノール酸のピーク面積の割合（％）」は、ガスクロマトグラフィー分析において、油脂を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合を意味する。これは、油脂の構成脂肪酸中のリノール酸の割合（％）にも相当する。
【００４４】
【表１】
2019010065.tif 000002
【００４５】
［試験例１：揚げ物］
実施例１〜３、比較例１〜５の４０部（乾燥物質量として）に対し、薄力粉４４部、食塩１部、グルタミン酸ナトリウム１部、粉末しょうゆ６部、粉末ガーリック１部、キサンタンガム０．３部を混合してミックス粉を調製した。調製したミックス粉１００部に対して、氷冷水１１０部を加えて攪拌混合することでバッター液を調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を２０ｇにカットして、カットした鶏胸肉にバッター液を対肉３０％となるように付着させ、大豆白絞油を用いて、１７５℃で３分３０秒間フライし、唐揚げを調製した。
【００４６】
（結着性）
唐揚げはフライの３０分後に半分にカットし、目視による肉と衣の結着性を評価した。
【００４７】
結着性評価は、唐揚げを２等分し、その切断面において、衣と具材の結着している割合に応じて採点する方法を選択した。例えば、完全に結着している場合は１００点、全て剥がれている場合は０点とした。評価は４名の熟練したパネラーで実施し、評価結果は平均点（小数点第１位以下は四捨五入）で表示した。
【００４８】
（食感：ドライな食感）
フライの３０分後に唐揚げの食感を評価した。食感についての評価基準は、ウェットな食感ではなく、ドライな食感を呈するものを良好とした。評価点の基準は、上記表１で記載した油脂加工澱粉の油脂として一般的に好適に用いられる油脂の一つであるサフラワー油を用いた比較例４の油脂加工澱粉を用いて製造した唐揚げの衣のドライ感を０点として比較した場合に、非常にドライ感が強い：＋４点、とてもドライ感が強い:＋３点、ドライ感がある:＋２点、ややドライ感がある:＋１点、ややウェット感がある:−１点、ウェット感がある:−２点、とてもウェット感が強い:−３点、非常にウェット感が強い：−４点とした。評価は４名の熟練したパネラーで実施し、評価結果は平均点（小数点第２位以下は四捨五入）で表示した。
【００４９】
それぞれの試料の評価結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
2019010065.tif 000003
【００５１】
上記表２の結果から、澱粉粒子の表面に付着された油脂がひまわり油であり、そのひまわり油のリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上である実施例１〜３の油脂加工澱粉を用いた唐揚げは、いずれも中種と衣の結着性が良く、且つ、よりドライな食感を有する優れた唐揚げであった。
【００５２】
一方、澱粉粒子の表面に付着された油脂がひまわり油であり、且つ、そのひまわり油のリノール酸のピーク面積の割合が４０％未満である比較例１〜３の油脂加工澱粉を用いた唐揚げは、ドライな好ましい食感は有しているものの、中種と衣の結着性が悪く、好ましくないものであった。
【００５３】
また、澱粉粒子の表面に付着された油脂がひまわり油ではないサフラワー油や大豆油である比較例４及び比較例５の油脂加工澱粉を用いた唐揚げは、中種と衣の結着性が悪く、且つ、ウェットな食感を有しており、好ましくないものであった。
【００５４】
［試験例２：水畜産肉製品］
上記表１に示した実施例１〜３、比較例１〜５の油脂加工澱粉を使用し、次のようにして水産加工食品を調製した。まず、冷凍スケソウダラのすり身を解凍した後に、出口径４．８ｍｍのプレートを取り付けたミートチョッパーでチョッピングし、更にフードカッターで粗ずりを行った。これに、下記表３の配合により、食塩と半量の氷水を添加しカッティングした後、各油脂加工澱粉と残り半量の氷水を添加し、カッティングした。得られた生地を直径４５ｍｍの筒状の塩化ビニリデン製フィルムに充填し、８５℃の湯の中でボイルし、カマボコを得た。
【００５５】
【表３】
2019010065.tif 000004
【００５６】
（硬さ）
得られたカマボコについて、水産加工食品において重要な評価項目である硬さ（ゲル強度）について食感を評価した。評価点の基準は、上記表１で記載した油脂加工澱粉の油脂として一般的に好適に用いられる油脂の一つであるサフラワー油を用いた比較例４の油脂加工澱粉を使用して調製したカマボコの硬さを０点とした場合に、とても硬い:＋３点、硬い:＋２点、やや硬い:＋１点、やや柔らかい:−１点、柔らかい:−２点、とても柔らかい:−３点とした。評価は５名の熟練したパネラーで実施し、評価結果は平均点（小数点第２位以下は四捨五入）で表示した。
【００５７】
（弾力）
得られたカマボコについて、魚肉練製品において重要な評価項目である弾力について食感を評価した。評価点の基準は、上記表１で記載した比較例４の油脂加工澱粉を用いて調製したカマボコの弾力を０点とした場合に、とても弾力がある:＋３点、弾力がある:＋２点、やや弾力がある:＋１点、やや脆い:−１点、脆い:−２点、とても脆い:−３点とした。評価は５名の熟練したパネラーで実施し、評価結果は平均点（小数点第２位以下は四捨五入）で表示した。
【００５８】
（破断荷重測定）
また、実施例１、実施例３、比較例２、及び比較例４の油脂加工澱粉を用いたカマボコに関しては、破断荷重測定を実施した。カマボコを直方体（１０×１０×２０ｍｍ）に切断し、レオメーター（ＲＥ２−３３００５Ｂ、山電社製）を用い、以下の条件でサンプルの長辺中央を垂直にせん断した際の破断荷重（ｇｆ）を測定した。
・プランジャー：くさび形
・破断歪率：９８％
・ロードセル：２０３９．４ｇｆ（２０Ｎ）
・せん断速度：１ｍｍ／秒
それぞれの試料の評価結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2019010065.tif 000005
【００６０】
上記表４の結果から、澱粉粒子の表面に付着された油脂がひまわり油であり、且つ、そのひまわり油のリノール酸含量が４０％以上である実施例１〜３の油脂加工澱粉を用いたカマボコは、いずれも硬さと弾力に優れたものであった。
【００６１】
一方、澱粉粒子の表面に付着された油脂がひまわり油であるが、そのひまわり油のリノール酸のピーク面積の割合が４０％未満である比較例１〜３の油脂加工澱粉を用いたカマボコは、柔らかく、脆く、好ましくないものであった。
【００６２】
また、澱粉粒子の表面に付着された油脂がひまわり油ではないサフラワー油や大豆油である比較例４及び比較例５の油脂加工澱粉を用いたカマボコは、硬さと弾力が実施例１〜３のカマボコのそれと比較して、劣るものであった。
【００６３】
［試験例３：油脂加工澱粉の風味］
上記表１に示した実施例１、実施例３、比較例２、及び比較例４の油脂加工澱粉の風味について、喫食して官能評価を行った。官能評価では、油脂加工澱粉において重要な評価項目の一つである油脂特有の風味（異味）について評価した。
【００６４】
（油脂特有の風味）
評価点の基準は、上記表１で記載した油脂加工澱粉の油脂としてリノール酸を２８％含有するひまわり油を用いた比較例２の油脂加工澱粉の油脂特有の風味を０点とした場合に、油脂特有の風味がとても強い:＋３点、油脂特有の風味が強い:＋２点、油脂特有の風味がやや強い:＋１点、油脂特有の風味がやや弱い:−１点、油脂特有の風味が弱い:−２点、油脂特有の風味がとても弱い:−３点とした。評価は４名の熟練したパネラーで実施し、結果は平均点（小数点第２位以下は四捨五入）で表示した。点数が低いほど油脂加工澱粉としての評価が高く、点数が高いほど油脂加工澱粉としての評価が低いことを示す。
【００６５】
それぞれの試料の評価結果を表５に示す。
【００６６】
【表５】
2019010065.tif 000006
【００６７】
上記表５の結果から、澱粉粒子の表面に付着された油脂としてひまわり油を用いた油脂加工澱粉である実施例１、実施例３、及び比較例２は、油脂特有の風味が少ないという点において優れている評価を示した。
【００６８】
一方、澱粉粒子の表面に付着された油脂としてサフラワー油を用いた油脂加工澱粉である比較例４は、油脂特有の風味があり、好ましくないものであった。
【手続補正書】
【提出日】平成29年10月27日(2017.10.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉粒子の表面にひまわり油が付着され、常温以上の温度で熟成された油脂加工澱粉であって、前記ひまわり油がガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油であることを特徴とする油脂加工澱粉。
【請求項２】
前記澱粉に対する前記ひまわり油の含有量が０．０１％〜５％である、請求項１に記載の油脂加工澱粉。
【請求項３】
前記澱粉がタピオカ澱粉又はその加工澱粉である、請求項１又は２に記載の油脂加工澱粉。
【請求項４】
澱粉にひまわり油を添加混合し、常温以上の温度で熟成する油脂加工澱粉の製造方法であって、前記ひまわり油として、ガスクロマトグラフィー分析において前記ひまわり油を構成する各脂肪酸のピーク面積の総和に占めるリノール酸のピーク面積の割合が４０％以上であるひまわり油を用いることを特徴とする油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項５】
前記澱粉に対する前記ひまわり油の添加量が０．０１％〜５％である、請求項４に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項６】
前記澱粉がタピオカ澱粉又はその加工澱粉である、請求項４又は５に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂加工澱粉を含んでなる食品。
【請求項８】
前記食品が揚げ物、又は水畜産肉製品である、請求項７に記載の食品。