(57)【要約】      （修正有）【課題】茹で麺の味を損なうことなく簡易に、迅速に且つ確実に茹で麺を殺菌することができる茹で麺の製造装置を提供する。【解決手段】湯を用いて麺を茹でる茹で部４と、茹で部において茹でられた麺を冷却する冷却部６と、を備える茹で麺の製造装置２であって、冷却部において麺を冷却する冷却水は微酸性電解水である。冷却部は、茹で部から第１冷却槽に投入された麺を第１冷却槽において冷却する第１冷却部と、第１冷却部により冷却された麺を第１冷却槽と異なる第２冷却槽において冷却する第２冷却部と、冷却水である微酸性電解水を第２冷却槽に補充する給水部と、第２冷却槽から漏出する冷却水を移動させ、第１冷却槽に注入する冷却水移動機構と、を備える。【選択図】図１
2019063291.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯を用いて麺を茹でる茹で部と、
前記茹で部において茹でられた前記麺を冷却する冷却部と、
を備える茹で麺の製造装置であって、
前記冷却部において前記麺を冷却する冷却水は微酸性電解水であることを特徴とする茹で麺の製造装置。
【請求項２】
前記冷却部は、
前記茹で部から第１冷却槽に投入された前記麺を前記第１冷却槽において冷却する第１冷却部と、
前記第１冷却部により冷却された前記麺を前記第１冷却槽と異なる第２冷却槽において冷却する第２冷却部と、
前記冷却水である前記微酸性電解水を前記第２冷却槽に補充する給水部と、
前記第２冷却槽から漏出する前記冷却水を移動させ、前記第１冷却槽に注入する冷却水移動機構と、
を備えることを特徴とする請求項１記載の茹で麺の製造装置。
【請求項３】
前記茹で麺を用いて冷凍麺を製造する冷凍麺製造装置の一部を構成することを特徴とする請求項１または請求項２記載の茹で麺の製造装置。
【請求項４】
前記麺は、ショートパスタであることを特徴とする請求項１〜請求項３の何れか一項に記載の茹で麺の製造装置。
【請求項５】
湯を用いて麺を茹でる茹で工程と、
前記茹で工程において茹でられた前記麺を冷却する冷却工程と、
を含む茹で麺の製造方法であって、
前記冷却工程において使用する冷却水は微酸性電解水であることを特徴とする茹で麺の製造方法。
【請求項６】
前記冷却工程は、
前記茹で工程において茹でられ第１冷却槽に投入された前記麺を前記第１冷却槽において冷却する第１冷却工程と、
前記第１冷却工程により冷却された前記麺を前記第１冷却槽と異なる第２冷却槽において冷却する第２冷却工程と、を含み、
前記冷却工程において前記麺を冷却する間、前記冷却水である前記微酸性電解水を前記第２冷却槽に給水し、前記第２冷却槽から漏出する前記冷却水を移動させ、前記第１冷却槽に注入する冷却水移動工程を更に含むことを特徴とする請求項５記載の茹で麺の製造方法。
【請求項７】
前記茹で麺を用いて冷凍麺を製造する冷凍麺製造方法の一部を構成することを特徴とする請求項５または請求項６記載の茹で麺の製造方法。
【請求項８】
前記麺は、ショートパスタであることを特徴とする請求項５〜請求項７の何れか一項に記載の茹で麺の製造用法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味がそこなわれず十分に殺菌された茹で麺の製造装置及び該茹で麺の製造装置を用いた茹で麺の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品に紫外線やマイクロ波を照射して殺菌を行う殺菌装置が知られている。また、食品を殺菌水に浸漬等して殺菌を行う殺菌装置が知られている。例えば特許文献１には、植物性の食用粒（大豆）を潤けるまで微酸性電解水に浸漬し、その植物性の食用粒を用いて製造した植物由来の加工食品（豆腐）を微酸性電解水に浸からせた状態で微酸性電解水を満たした水槽に保存、または微酸性電解水で満たされた容器にパックすることを特徴とする植物由来の加工食品の製造方法について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４９４５８２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、流水等でほぐしただけで喫食をする茹で麺製品や、消費者が室温で解凍しそのまま喫食をする自然解凍冷凍食品が注目されている。これらは、喫食直前に加熱処理を行わないため、これまで以上に製品中の菌のコントロールが重要となる。そのため製品中の菌の制御はもとより製造工程や製造装置内における菌の増殖を抑止し、汚染源とならないようにこれまで以上に注意する必要がある。特に茹で麺については、乾麺を茹でたあと包装や冷凍等の次の工程に受け渡すまでに室温程度に冷却をする必要があるが、冷却工程を含めて菌が増殖することがない茹で麺の製造工程、製造装置がなかった。
【０００５】
菌の増殖を抑え、殺菌する方法としては、次亜塩素酸ナトリウムが広く利用されてきた。しかしながら、殺菌力は十分であるものの、食品に塩素臭が付きやすく、また漂白作用が強く色味が悪くなるという欠点があった。また、塩素の残留を除去するためにすすぎが必要であった。さらに、熱により分解が進むため高温環境下では使用することができなかった。紫外線やマイクロ波では、漂白作用はないものの曝露した表面のみの殺菌であり短時間での殺菌力が十分でなかった。そのため、これらの殺菌方法はこのような食品を製造する用途には使用できなかった。
【０００６】
本発明の目的は、茹で麺の味を損なうことなく簡易に、迅速に且つ確実に茹で麺を殺菌することができる茹で麺の製造装置及び該茹で麺の製造装置を用いた茹で麺の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の茹で麺の製造装置は、湯を用いて麺を茹でる茹で部と、前記茹で部において茹でられた前記麺を冷却する冷却部と、を備える茹で麺の製造装置であって、前記冷却部において前記麺を冷却する冷却水は微酸性電解水であることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の茹で麺の製造装置は、前記冷却部が前記茹で部から第１冷却槽に投入された前記麺を前記第１冷却槽において冷却する第１冷却部と、前記第１冷却部により冷却された前記麺を前記第１冷却槽と異なる第２冷却槽において冷却する第２冷却部と、前記冷却水である前記微酸性電解水を前記第２冷却槽に補充する給水部と、前記第２冷却槽から漏出する前記冷却水を移動させ、前記第１冷却槽に注入する冷却水移動機構と、を備えることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明の茹で麺の製造装置は、前記茹で麺を用いて冷凍麺を製造する冷凍麺製造装置の一部を構成することを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の茹で麺の製造装置は、前記麺がショートパスタであることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の茹で麺の製造方法は、湯を用いて麺を茹でる茹で工程と、前記茹で工程において茹でられた前記麺を冷却する冷却工程と、を含む茹で麺の製造方法であって、前記冷却工程において使用する冷却水は微酸性電解水であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の茹で麺の製造方法は、前記冷却工程が前記茹で工程において茹でられ第１冷却槽に投入された前記麺を前記第１冷却槽において冷却する第１冷却工程と、前記第１冷却工程により冷却された前記麺を前記第１冷却槽と異なる第２冷却槽において冷却する第２冷却工程と、を含み、前記冷却工程において前記麺を冷却する間、前記冷却水である前記微酸性電解水を前記第２冷却槽に給水し、前記第２冷却槽から漏出する前記冷却水を移動させ、前記第１冷却槽に注入する冷却水移動工程を更に含むことを特徴とする。
【００１３】
また、本発明の茹で麺の製造方法は、前記茹で麺を用いて冷凍麺を製造する冷凍麺製造方法の一部を構成することを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の茹で麺の製造方法は、前記麺がショートパスタであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、茹で麺の味を損なうことなく簡易に、迅速に且つ確実に茹で麺を殺菌することができる茹で麺の製造装置及び該茹で麺の製造装置を用いた茹で麺の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施の形態に係る冷凍麺製造装置の構成について説明するための図である。
【図２】実施の形態に係る冷凍麺製造装置のシステム構成を示すブロック図である。
【図３】実施例及び比較例に係る計測結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面を参照して本発明の実施の形態に係る冷凍麺製造装置について説明する。図１は、実施の形態に係る冷凍麺製造装置の構成について説明するための図である。この実施の形態に係る冷凍麺製造装置２は、冷凍麺を製造するための装置であって、図１に示すように、茹で部４、冷却部６、凍結部８及び包装部１０を備えている。なお、この実施の形態においては、冷凍麺として冷凍マカロニを製造する場合を例に挙げて説明するが、例えば他のパスタ（マカロニ以外のショートパスタ、スパゲッティ等のロングパスタ、ラザニア等の板状パスタを含む）、うどん、そば等他の冷凍麺を製造する場合にも本発明を適用することができる。また、冷凍麺製造装置２の説明においてはＸＹＺ直交座標系を設定し、このＸＹＺ直交座標系を参照して説明する。ＸＹＺ直交座標系は、図１に示すように、Ｙ軸が図１の紙面に対して垂直方向となるように、Ｚ軸が鉛直方向となるように、Ｘ軸がＹＺ平面に対して垂直方向となるように設定される。
【００１８】
茹で部４は、図１に示すように、乾燥マカロニを茹でるための湯が貯留される茹で槽１２ａ，１２ｂ、及び乾燥マカロニを収容する茹で用容器１４ａ，１４ｂを備えており、茹で槽１２ａ，１２ｂ内の湯を用いて茹で用容器１４ａ，１４ｂ内の乾燥マカロニを喫食可能な状態になるまで茹でる。また、茹で部４は、茹で槽１２ａ，１２ｂに貯留されている湯からの蒸気を排出する排気口１５、及び茹で槽１２ａ，１２ｂの上部を覆い、開閉可能な蓋部１７を備えている。
【００１９】
茹で槽１２ａ，１２ｂは略直方体形状を有し、＋Ｚ方向側の面が開放されている。少なくとも乾燥マカロニを茹でる間、茹で槽１２ａ，１２ｂ内は湯で満たされており、茹で槽１２ａ,１２ｂ内の湯は加熱部２６（図２参照）により加熱されている。茹で用容器１４ａ，１４ｂはＺＸ平面において等脚台形状である台形柱状を有し、茹で用容器１４ａ，１４ｂの上面（＋Ｚ方向側の面）はマカロニを投入及び排出するために開放されている。また、茹で用容器１４ａ，１４ｂは、上面の−Ｘ方向側の辺（Ｙ方向に平行な辺）を軸として回動可能に構成されている。また、茹で用容器１４ａ，１４ｂ側面の−Ｚ方向側及び底面（−Ｚ方向側の面）には、多数の孔１６ａ，１６ｂが設けられている。多数の孔１６ａ，１６ｂは例えばパンチングにより形成されたパンチング孔であって、その孔径は湯のみが浸入及び排出され、マカロニが排出されない大きさである。
【００２０】
茹で用容器１４ａは、図１に示すように、茹で槽１２ａ内の湯に浸漬可能に設けられている。即ち、茹で用容器１４ａが茹で槽１２ａ内に入れられている間、茹で槽１２ａ内の湯が茹で用容器１４ａの孔１６ａから茹で用容器１４ａ内に浸入する。また、図１の破線で示すように、茹で槽１２ａ内に入れられている茹で用容器１４ａが反時計回りに回動すると、茹で用容器１４ａは茹で槽１２ａ内から持ち上げられ、茹で用容器１４ａ内の湯は孔１６ａから排出され、それと同時に茹で用容器１４ａ内の乾燥マカロニ（半茹で状態のマカロニ）は茹で用容器１４ｂ内に移動する。同様に、茹で用容器１４ｂは、図１に示すように、茹で槽１２ｂ内の湯に浸漬可能に設けられている。即ち、茹で用容器１４ｂが茹で槽１２ｂ内に入れられている間、茹で槽１２ｂ内の湯が茹で用容器１４ｂの孔１６ｂから茹で用容器１４ｂ内に浸入する。また、茹で槽１２ｂ内に入れられている茹で用容器１４ｂが反時計回りに回動すると、茹で用容器１４ｂは茹で槽１２ｂ内から持ち上げられ、茹で用容器１４ｂ内の湯は孔１６ｂから排出され、それと同時に図１の破線で示すように蓋部１７が開き、茹で用容器１４ｂ内の茹で上がったマカロニは冷却用容器２０ａ（図１参照）内に移動する。
【００２１】
冷却部６は、図１に示すように、茹で上がったマカロニを冷却するための液体が貯留される冷却槽１８ａ，１８ｂ，１８ｃ、及び茹で上がったマカロニを収容する冷却用容器２０ａ，２０ｂ，２０ｃを備えており、冷却槽１８ａ〜１８ｃ内の液体を用いて冷却用容器２０ａ〜２０ｃ内のマカロニを冷却する。具体的には、冷却部６は、まず茹で部４から冷却槽１８ａ（冷却用容器２０ａ）に投入されたマカロニを冷却槽１８ａにおいて冷却し、次に冷却用容器２０ａから冷却槽１８ｂ（冷却用容器２０ｂ）に投入されたマカロニを冷却槽１８ｂにおいて更に冷却し、最後に冷却槽１８ａ，１８ｂにより冷却され冷却用容器２０ｂから冷却槽１８ｃ（冷却用容器２０ｃ）に投入されたマカロニを冷却槽１８ｃにおいて更に冷却する。冷却槽１８ａ〜１８ｃに貯留される液体（冷却水）は、微酸性電解水であり、冷却槽１８ａ〜１８ｃ内の微酸性電解水に冷却用容器２０ａ〜２０ｃ内のマカロニを浸漬させることにより、マカロニは冷却されると同時に殺菌される。
【００２２】
微酸性電解水は、次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）水溶液のｐＨを５．０〜６．５に調整した微酸性の殺菌水である。微酸性電解水は、従来から殺菌用途で食品添加物として使用されている次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ）水溶液（ｐＨが９．０前後のアルカリ性）と比べた場合、同じ塩素濃度であっても液中においてより殺菌効果の高い次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）の存在比率が高くなる。したがって、微酸性電解水においては、次亜塩素酸ナトリウム水溶液と同じ効果を得るために必要な塩素濃度が低くてよい。即ち、塩素濃度を低くすることができるため、食品への塩素臭の付着を防止することができ、食品の味を損なうことなく食品の殺菌を確実に行うことができる。
【００２３】
また、冷却部６は、所定温度（約５℃）に調整された微酸性電解水を冷却層１８ｃに供給（補充）する給水部１９、及び冷却層１８ａ内の微酸性電解水を排出する排水部２１を備えている。
【００２４】
冷却槽１８ａ〜１８ｃは略直方体形状を有し、＋Ｚ方向側の面が開放されており、冷却槽１８ａ〜１８ｃ内の微酸性電解水は少なくともマカロニを冷却する間、冷却槽１８ｃ側に設けられている給水部１９から供給され、冷却槽１８ａ側に設けられている排水部２１から排出される。冷却用容器２０ａ〜２０ｃはＺＸ平面において等脚台形状である台形柱状を有し、上面（＋Ｚ方向側の面）がマカロニを投入及び排出するために開放されている。また、冷却用容器２０ａ〜２０ｃは、上面の−Ｘ方向側の辺（Ｙ方向に平行な辺）を軸として回動可能に構成されている。また、冷却用容器２０ａ〜２０ｃ側面の−Ｚ方向側及び底面（−Ｚ方向側の面）には、多数の孔２２ａ，２２ｂ，２２ｃが設けられている。多数の孔２２ａ〜２２ｃは例えばパンチングにより形成されたパンチング孔であって、その孔径は微酸性電解水のみが浸入及び排出され、マカロニが排出されない大きさである。
【００２５】
冷却用容器２０ａは、図１に示すように、冷却槽１８ａ内の微酸性電解水に浸漬可能に設けられている。即ち、冷却用容器２０ａが冷却槽１８ａ内に入れられている間、冷却槽１８ａ内の微酸性電解水が冷却用容器２０ａの孔２２ａから冷却用容器２０ａ内に浸入する。また、冷却槽１８ａ内に入れられている冷却用容器２０ａが反時計回りに回動すると、冷却用容器２０ａは冷却槽１８ａ内から持ち上げられ、冷却用容器２０ａ内の微酸性電解水は孔２２ａから排出され、それと同時に冷却用容器２０ａ内のマカロニは冷却用容器２０ｂ内に移動する。冷却槽１８ａには、冷却槽１８ｂで過剰となった微酸性電解水が供給されている。即ち、冷却槽１８ａ内の微酸性電解水は、冷却槽１８ｂから漏出し注入されたものである。冷却槽１８ａ内の微酸性電解水は、冷却槽１８ｂの過剰分が供給され、排水部２１から機外へ排水されることで冷却槽１８ａ内に滞留せず、冷却槽１８ａの水位と水温は、ほぼ一定に保たれている。
【００２６】
同様に、冷却用容器２０ｂは、図１に示すように、冷却槽１８ｂ内の微酸性電解水に浸漬可能に設けられている。即ち、冷却用容器２０ｂが冷却槽１８ｂ内に入れられている間、冷却槽１８ｂ内の微酸性電解水が冷却用容器２０ｂの孔２２ｂから冷却用容器２０ｂ内に浸入する。また、冷却槽１８ｂ内に入れられている冷却用容器２０ｂが反時計回りに回動すると、冷却用容器２０ｂは冷却槽１８ｂ内から持ち上げられ、冷却用容器２０ｂ内の微酸性電解水は孔２２ｂから排出され、それと同時に冷却用容器２０ｂ内のマカロニは冷却用容器２０ｃ内に移動する。冷却槽１８ｂには、冷却槽１８ｃで過剰となった微酸性電解水が供給されている。即ち、冷却槽１８ｂ内の微酸性電解水は、冷却槽１８ｃから漏出し注入されたものである。冷却槽１８ｂ内の微酸性電解水は、冷却槽１８ｃの過剰分が供給され、冷却槽１８ａに漏出することで冷却槽１８ｂ内に滞留せず、冷却槽１８ｂの水位と水温が所定の範囲に保たれているとともに、微酸性電解水中の活性成分の濃度が低下しすぎないように制御される。
【００２７】
また、冷却用容器２０ｃは、図１に示すように、冷却槽１８ｃ内の微酸性電解水に浸漬可能に設けられている。即ち、冷却用容器２０ｃが冷却槽１８ｃ内に入れられている間、冷却槽１８ｃ内の微酸性電解水が冷却用容器２０ｃの孔２２ｃから冷却用容器２０ｃ内に浸入する。また、図１の破線で示すように、冷却槽１８ｃ内に入れられている冷却用容器２０ｃが反時計回りに回動すると、冷却用容器２０ｃは冷却槽１８ｃ内から持ち上げられ、冷却用容器２０ｃ内の微酸性電解水は孔２２ｃから排出され、それと同時に冷却用容器２０ｃ内のマカロニは凍結部８に移動する。冷却槽１８ｃ内の微酸性電解水は、給水部１９から供給されている。即ち、冷却槽１８ｃ内の微酸性電解水は、冷却槽１８ｃから漏出し注入されたものである。冷却槽１８ｃ内の微酸性電解水は、給水部１９から供給され、冷却槽１８ｃの過剰分が冷却槽１８ｂに漏出することで冷却槽１８ｃ内に滞留せず、冷却槽１８ｃの水位と水温が所定の範囲に保たれているとともに、微酸性電解水中の活性成分の濃度が低下しすぎないように制御される。
【００２８】
なお、茹で用容器１４ａ，１４ｂ及び冷却用容器２０ａ〜２０ｃの少なくとも１つは、ＺＸ平面において２つの等脚台形状を有する容器以外の容器、例えばＺＸ平面において２つの直角台形状、半円形状または四半円形状等を有する容器であってもよい。また、茹で用容器１４ａ，１４ｂ及び冷却用容器２０ａ〜２０ｃの少なくとも１つは、茹で用容器１４ａ，１４ｂの多数の孔１６ａ，１６ｂ及び冷却用容器２０ａ〜２０ｃの多数の孔２２ａ〜２２ｃに代えて、湯または微酸性電解水のみを浸入及び排出可能な網等を有する構成であってもよい。
【００２９】
凍結部８は、冷却部６により冷却され、殺菌されたマカロニを凍結する。包装部１０は、凍結部８により冷凍されたマカロニを包装する。
【００３０】
図２は、冷凍麺製造装置２のシステム構成を示すブロック図である。冷凍麺製造装置２は、図２に示すように、冷凍麺製造装置２の各部を統括的に制御する制御部２４を備えている。制御部２４には、加熱部２６、回転角度制御部２８ａ，２８ｂ，２８ｃ，２８ｄ，２８ｅ、給水制御部３０及び排水制御部３２が接続されている。加熱部２６は、茹で槽１２ａ，１２ｂ内の湯を加熱し、制御部２４は、加熱部２６を介して加熱のオンオフを制御する。回転角度制御部２８ａは茹で用容器１４ａの回転角度、回転角度制御部２８ｂは茹で用容器１４ｂの回転角度、回転角度制御部２８ｃは冷却用容器２０ａの回転角度、回転角度制御部２８ｄは冷却用容器２０ｂの回転角度、回転角度制御部２８ｅは冷却用容器２０ｃの回転角度を制御する。制御部２４は、回転角度制御部２８ａ〜２８ｅを介して茹で用容器１４ａ，１４ｂ及び冷却用容器２０ａ〜２０ｃそれぞれを時計回りまたは反時計回りにＹ軸を回転軸として回動させる。給水制御部３０は、給水部１９から冷却用容器２０ａ〜２０ｃ内に微酸性電解水を供給し、制御部２４は、給水制御部３０を介して微酸性電解水の供給のオンオフを制御する。排水制御部３２は、排水部２１から冷却用容器２０ａ〜２０ｃ内の微酸性電解水を排出し、制御部２４は、排水制御部３２を介して微酸性電解水の排出のオンオフを制御する。特に、制御部２４は、給水制御部３０及び排水制御部３２を介して、微細性電解水の水位と水温が所定の範囲となるように、且つ活性成分の濃度が低下しすぎないように、冷却槽１８ｃに微酸性電解水を補充し、冷却槽１８ｃ，１８ｂから漏出する微酸性電解水を移動させ、冷却槽１８ｂ，１８ａに注入し、冷却槽１８ａから微酸性電解水を排出する。
【００３１】
次に、この実施の形態に係る冷凍麺製造装置２を用いて冷凍マカロニを製造する製造方法について説明する。
【００３２】
まず、制御部２４は、茹で槽１２ａ，１２ｂ内に満たされた湯を用いて茹で用容器１４ａ，１４ｂ内に投入された乾燥マカロニを喫食可能になるまで茹でる。具体的には、予め茹で槽１２ａ，１２ｂ内に湯を入れて、加熱部２６により加熱した状態で、制御部２４は、乾燥マカロニを収容した茹で用容器１４ａを茹で槽１２ａ内の湯に所定時間浸漬する。所定時間経過後、制御部２４は、回転角度制御部２８ａを制御することにより茹で用容器１４ａを反時計回りに回動させて湯切りし、且つ茹で用容器１４ａ内の乾燥マカロニ（半茹で状態のマカロニ）を茹で用容器１４ｂ内に移動させる。このとき、茹で用容器１４ｂは、茹で槽１２ｂ内に収まっている。そして、制御部２４は、半茹で状態のマカロニを収容した茹で用容器１４ｂを茹で槽１２ｂ内の湯に所定時間浸漬する。なお、茹で部４により乾燥マカロニが茹でられている間、蓋部１７は閉じており、茹で槽１２ａ，１２ｂ内の湯は加熱部２６により加熱され続けている。所定時間経過後、蓋部１７が開かれ、制御部２４は、回転角度制御部２８ｂを制御することにより茹で用容器１４ｂを反時計回りに回動させて湯切りし、且つ茹で用容器１４ｂ内のマカロニ（茹で上がった状態のマカロニ）を冷却槽１８ａ（冷却用容器２０ａ）内に移動させる。
【００３３】
なお、茹で用容器１４ｂ内のマカロニを冷却用容器２０ａ内に移動させるとき既に、制御部２４は、給水制御部３０を制御することにより冷却槽１８ａ〜１８ｃ内に所定温度に調整された微酸性電解水を給水部１９から供給することで所定の水位を保っている。また、冷却用容器２０ａ〜２０ｃそれぞれは、冷却槽１８ａ〜１８ｃそれぞれの中に収まっている。
【００３４】
次に、制御部２４は、冷却槽１８ａ〜１８ｃ内に満たされた微酸性電解水を用いて冷却用容器２０ａ〜２０ｃ内に投入されたマカロニを冷却する。具体的には、制御部２４は、マカロニを収容した冷却用容器２０ａを冷却槽１８ａ内の微酸性電解水に所定時間浸漬する。所定時間経過後、制御部２４は、回転角度制御部２８ｃを制御することにより冷却用容器２０ａを反時計回りに回動させて水切りし、且つ冷却用容器２０ａ内のマカロニを冷却槽１８ｂ（冷却用容器２０ｂ）内に移動させる。そして、制御部２４は、マカロニを収容した冷却用容器２０ｂを冷却槽１８ｂ内の微酸性電解水に所定時間浸漬する。所定時間経過後、制御部２４は、回転角度制御部２８ｄを制御することにより冷却用容器２０ｂを反時計回りに回動させて水切りし、且つ冷却用容器２０ｂ内のマカロニを冷却槽１８ｃ（冷却用容器２０ｃ）内に移動させる。更に、制御部２４は、マカロニを収容した冷却用容器２０ｃを冷却槽１８ｃ内の微酸性電解水に所定時間浸漬する。所定時間経過後、制御部２４は、回転角度制御部２８ｅを制御することにより冷却用容器２０ｃを反時計回りに回動させて水切りし、且つ冷却用容器２０ｃ内のマカロニを凍結部８へ移動させる。
【００３５】
この様に冷却部６を動作させると、マカロニからの熱移動によって冷却槽１８ａ〜１８ｃの中の微酸性電解水の水温が上昇することで、冷却能力が低下する。また、微酸性電解水の有効成分が徐々に低下し、水位も不安定となる。そこで、制御部２４は、マカロニの冷却中、給水部１９から必要な所定量の微酸性電解水の供給を行い、冷却槽１８ｃから冷却槽１８ｂ、冷却槽１８ｂから冷却槽１８ａへオーバーフローさせ、冷却槽１８ａに取り付けられた排水部２１から排水することで、冷却槽１８ａ〜１８ｃ内に満たされた微酸性電解水を入れ替えながら水位と水温が所定の範囲にするとともに、微酸性電解水中の活性成分の濃度が低下しすぎないよう制御する。
【００３６】
次に、制御部２４は、所定温度に調整された微酸性電解水に浸漬されることにより冷却及び殺菌されたマカロニを、凍結部８において個別急速冷凍し、包装部１０へ移動する。そして、制御部２４は、マカロニを所定重量（一袋分の重量）に小分けした後、包装部１０において包装する。
【００３７】
この実施の形態に係る冷凍麺製造装置２によれば、殺菌効果が高く低濃度で活性のある微酸性電解水を用いてマカロニ等の麺を冷却するため、麺の味を損なうことなく簡易に、迅速に且つ確実に麺の殺菌を行うことができる。特に、茹で部４と比して菌が繁殖しやすい環境下にある冷却部６において麺を確実に殺菌することができるため、通常より厳しい殺菌条件であっても該殺菌条件をパスした冷凍麺を製造することができる。
【００３８】
また、この実施の形態に係る冷凍麺の製造方法によれば、茹で上がった麺を冷却する工程において、殺菌効果が高い微酸性電解水を用いてマカロニ等の麺を冷却するため、麺の味を損なうことなく簡易に、迅速に且つ確実に麺の殺菌を行うことができる。特に、茹で工程と比して菌が繁殖しやすい環境下にある冷却工程において麺を確実に殺菌することができるため、通常より厳しい殺菌条件であっても該殺菌条件をパスした冷凍麺を製造することができる。
【００３９】
本発明によると本実施形態のように、茹で部４で茹でた茹でマカロニを冷却部６において、菌が繁殖しやすい冷却槽１８ａ〜１８ｃ内の冷却水が、殺菌効果がなく増菌する可能性のある水道水等の通常の水に接触することがないだけでなく、殺菌効果のある微酸性電解水で冷却するため、菌の無い茹で麺を製造することができる。本実施形態の他、シャワー等により冷却水をかけ流して使用する形態であれば、冷却水として水道水等の通常の水による冷却工程を冷却部６の一部として利用することができる。また、次亜塩素酸ナトリウムを使用した場合と異なり、微酸性電解水は、活性成分の濃度が低くすすぎ不要であり、殺菌効果がある微酸性電解水を付着させたまま製品とすることができるため、下流工程での菌汚染も受けにくい。
【００４０】
なお、本実施形態においては、冷凍麺の製造装置及び冷凍麺の製造方法を例に説明を行ったが、茹で麺を製造した後の工程は、これに縛られず、無菌包装装置及び無菌方法等、菌が増殖することがない茹で麺を利用するものであれば適宜選択ができるのは当然である。また、本実施形態においては、冷却部６が３つの冷却槽１８ａ〜１８ｃを備える場合を例に挙げて説明したが、２つの冷却槽または４つ以上の冷却槽を備える場合も本発明を適用することができる。
【実施例】
【００４１】
（実施例）
冷凍麺製造装置２を用いて冷凍マカロニを製造した。茹で部４により茹でられたマカロニを冷却部６において微酸性電解水（ｐｈ：５．８〜６．０，濃度：３０ｐｐｍ，供給量：５０Ｌ／ｍｉｎ）により冷却し、冷凍麺製造装置２を４時間稼動させた。（１）冷却部６による冷却後のマカロニ、（２）冷却水として用いた微酸性電解水、（３）冷却するマカロニを収容した冷却用容器２０ａ，２０ｃ及び（４）冷却に用いた微酸性電解水を収容した冷却槽１８ａ，１８ｃについて、（ａ）冷却直後（初発）及び（ｂ）増菌後の（ア）一般生菌数、（イ）大腸菌群数及び（ウ）大腸菌数を計測した。なお、（３）については、冷却用容器２０ａ，２０ｃの収容部及び冷却用容器２０ａ，２０ｃの回動軸である軸部における（ア）一般生菌数、（イ）大腸菌群数及び（ウ）大腸菌数を計測した。また、（４）については、冷却槽１８ａ，１８ｃの底部における（ア）一般生菌数、（イ）大腸菌群数及び（ウ）大腸菌数を計測した。また、（ｂ）の増菌条件は、温度３５℃、時間１２時間とした。（ア）の培養条件はペトリフィルム培地ＡＣプレートを用い、温度３５℃、時間４８時間とし、（イ）の培養条件はペトリフィルム培地ＥＣプレートを用い、温度３５℃、時間２４時間とし、（ウ）の培養条件はペトリフィルム培地ＥＣプレートを用い、温度３５℃、時間２４時間とした。計測結果を図３の表に示す。図３の表に示すように、初発のみならず増菌後においても一般生菌及び大腸菌群が増殖していないことを確認することができた。
【００４２】
（比較例）
冷凍麺製造装置２を用いて冷凍マカロニを製造した。茹で部４により茹でられたマカロニを冷却部６において水により冷却し、冷凍麺製造装置２を４時間稼動させた。（１）冷却部６による冷却後のマカロニ、（２）冷却水として用いた水、（３）冷却するマカロニを収容した冷却用容器２０ａ，２０ｃ及び（４）冷却に用いた微酸性電解水を収容した冷却槽１８ａ，１８ｃについて、（ａ）冷却直後（初発）及び（ｂ）増菌後の（ア）一般生菌数、（イ）大腸菌群数及び（ウ）大腸菌数を計測した。なお、（３）については、冷却用容器２０ａ，２０ｃの収容部及び冷却用容器２０ａ，２０ｃの回動軸である軸部における（ア）一般生菌数、（イ）大腸菌群数及び（ウ）大腸菌数を計測した。また、（４）については、冷却槽１８ａ，１８ｃの底部における（ア）一般生菌数、（イ）大腸菌群数及び（ウ）大腸菌数を計測した。また、（ｂ）の増菌条件は、温度３５℃、時間１２時間とした。（ア）の培養条件はペトリフィルム培地ＡＣプレートを用い、温度３５℃、時間４８時間とし、（イ）の培養条件はペトリフィルム培地ＥＣプレートを用い、温度３５℃、時間２４時間とし、（ウ）の培養条件はペトリフィルム培地ＳＥＣプレートを用い、温度３５℃、時間２４時間とした。計測結果を図３の表に示す。図３の表に示すように、初発において一般生菌を確認することができ、増菌後において一般生菌及び大腸菌群が増殖していることを確認することができた。
【符号の説明】
【００４３】
２…冷凍麺製造装置、４…茹で部、６…冷却部、８…凍結部、１０…包装部、１２ａ，１２ｂ…茹で槽、１４ａ，１４ｂ…茹で用容器、１５…排気口、１６ａ，１６ｂ…孔、１８ａ〜１８ｃ…冷却槽、１９…給水部、２０ａ〜２０ｃ…冷却用容器、２１…排水部、２２ａ〜２２ｃ…孔、２４…制御部、２６…加熱部、２８ａ〜２８ｅ…回転角度制御部、３０…給水制御部、３２…排水制御部。
【図１】
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【図２】
2019063291.tif 000004
【図３】
2019063291.tif 000005