(57)【要約】      （修正有）【課題】製造工程において、煮詰め工程における焦げつきや、搬送段階や成型工程における著しい粘度上昇等の支障がなく製造することが可能であり、かつ、濃厚なミルク風味、キャラメル感、およびコク等の呈味が優れたキャンデーとその製造方法の提供。【解決手段】乳原料由来のパーミエイトを配合した、キャンデー。乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合する工程を含む、キャンデーの製造方法。乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合する、キャンデーの呈味向上方法。乳原料由来のパーミエイトを有効成分とする、キャンデーの呈味向上剤。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料由来のパーミエイトを配合した、キャンデー
【請求項２】
乳原料由来のパーミエイトがホエイパーミエイトである、請求項１に記載のキャンデー。 
【請求項３】
乳原料由来のパーミエイトをキャンデー全重量中に０．２重量％〜１重量％配合した、請求項１又は２に記載のキャンデー。
【請求項４】
キャンデーが、ハードキャンデー、又はキャラメルである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のキャンデー。
【請求項５】
乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合する工程を含む、キャンデーの製造方法。
【請求項６】
乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合することを特徴とする、キャンデーの呈味向上方法。
【請求項７】
乳原料由来のパーミエイトを有効成分とする、キャンデーの呈味向上剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味が向上された乳原料含有キャンデー及びその製造方法に関する。特に、呈味が向上した乳原料含有ハードキャンデー及び乳原料含有キャラメルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードキャンデーやソフトキャンデー等のキャンデーについて、市場では多様な味が求められている。市場のニーズに応えるため、キャンデーの呈味を改善する技術が多数提案されている。例えば、ミルク風味のキャンデーについて、ノンシュガーキャンデー生地の温度を１００℃以上１３５℃以下に調温した後に、特定の乳タンパク質分解物を添加することにより、スカッチ又はキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたノンシュガーミルクハードキャンディを得る技術が提案されている（特許文献１）。他にも、乳特有の濃厚なコクや乳脂肪感のある香味付与するために（Ｅ）−６−ノネナールを風味改善剤として添加する技術（特許文献２）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−７０６８５号公報
【特許文献２】特開２０１７−１８０２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
キャンデーの呈味として好まれるミルク感を向上させることを目的とした場合、乳タンパク質原料や特許文献１のような乳タンパク質の分解物等の乳原料を多く添加することが考えられる。しかしながら、前記した乳原料をハードキャンデー生地に多く配合すると、原料を加熱濃縮する工程において焦げが発生したり、キャンデー生地の粘度が上昇して生地の搬送や成型が困難となったり、最終的に得られる製品にざらつきが発生したりする。特に、流し込み成型により製造されるハードキャンデーにおいては、前記した問題点が製造の適否に顕著に影響することから、乳原料の配合量には制約が生じる。
【０００５】
本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、濃厚なミルク風味、キャラメル感、及びコクを有する乳原料含有キャンデーとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意検討の結果、乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合することにより、配合しないキャンデーよりもミルク風味、キャラメル感やコクといった「呈味」が向上することを見出した。さらに、前記キャンデーは、煮詰め工程における焦げつきや成型工程における著しい粘度上昇等の支障なく製造することが可能であった。本発明はこれらの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。
【０００７】
（１）乳原料由来のパーミエイトを配合した、キャンデー。
（２）乳原料由来のパーミエイトがホエイパーミエイトである、（１）に記載のキャンデー。 
（３）乳原料由来のパーミエイトをキャンデー全重量中に０．２重量％〜１重量％配合した、（１）又は（２）に記載のキャンデー。
（４）キャンデーが、ハードキャンデー、又はキャラメルである、（１）〜（３）のいずれか一つに記載のキャンデー。
（５）乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合する工程を含む、キャンデーの製造方法。
（６）乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合することを特徴とする、キャンデーの呈味向上方法。
（７）乳原料由来のパーミエイトを有効成分とする、キャンデーの呈味向上剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、煮詰め工程における焦げの発生、粘度上昇による搬送時や成型時の不具合を生じることなく製造することが可能な、呈味（ミルク感、キャラメル感、コク）が優れた乳原料含有キャンデーとその製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】評価例１において、実施例２及び比較例２のキャンデーの香気成分積算値の比較結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（キャンデー）
本発明の「キャンデー」には、一般的に認識されるハードキャンデー、ソフトキャンデーのいずれの態様も含まれる。前記ソフトキャンデーには、グミ、キャラメル、チューイングキャンデー等が含まれる。本発明のキャンデーとして、好ましくはハードキャンデー、キャラメルが、特に好ましくはハードキャンデーが挙げられる。
【００１１】
（パーミエイト） 
本発明のキャンデーは、「乳原料由来のパーミエイト」（以下パーミエイトともいう）が配合されることを特徴とする。本発明における「パーミエイト」は、乳原料である乳又はホエイをろ過、好ましくは限外ろ過 することによって、乳タンパク質及び乳脂肪が除去された透過液である。パーミエイトの固形分は、乳糖と微量のアミノ酸及びミネラルから構成されている。乳をろ過、好ましくは限外ろ過することにより得られた透過液を「ミルクパーミエイト」、ホエイをろ過、好ましくは限外ろ過することにより得られた透過液を「ホエイパーミエイト」という。本発明においては、効果を奏する限りはいずれも使用することができるが、ホエイパーミエイトを配合することが好ましい。
【００１２】
前記ミルクパーミエイトの原料として用いる乳は、食品製造に通常用いられる乳であれば限定されないが、例えば生乳、濃縮乳、脱脂乳、還元乳、バターミルク等や、これらの混合物が挙げられる。
【００１３】
前記ホエイパーミエイトの原料として用いるホエイは、乳を乳酸菌で発酵させるか、又は乳に酵素若しくは酸を加えることにより得られるものが挙げられる。本発明において用いられるホエイパーミエイトとして、チーズ製造時の副生物であるチーズホエイを限外ろ過して得られるチーズホエイパーミエイトが好ましい。前記したチーズは限定されないが、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、カマンベールチーズ等が挙げられる。チーズホエイパーミエイトは、チーズ製造の副生物として大量に得られる一方でその用途は限られていることから、乳糖を取り除いた後に廃棄されることもある。そのため、チーズホエイパーミエイトの新たな用途を提供することは、当業界において強く求められている。
【００１４】
本発明において用いるパーミエイトは、市販のものを用いることができるが、例えば、以下の方法によって得られたものを用いることができる。液状の乳又はホエイを殺菌し、乳脂肪分を除去した後、限外ろ過膜でろ過して乳タンパクを除去して得られた透過液を、濃縮、結晶化、乾燥工程を経て粉末化する。前記限外ろ過膜は、乳タンパクを除去することが可能な市販の公知のものであれば限定されないが、例えば分画分子量が５，０００〜１０，０００であるものを用いることができる。
【００１５】
本発明において用いるパーミエイトとして、液状のパーミエイト濃縮物（前記した方法において、透過液を濃縮工程まで実施したもの）を用いてもよいが、キャンデー生地の加熱濃縮工程を効率的に実施するためには、粉末状のパーミエイトを用いることが好ましい。
【００１６】
本発明のキャンデーは、乳原料由来のパーミエイトをキャンデー全重量中に０．２重量％〜１重量％含有することが好ましく、０．３重量％〜０．５重量％含有することがさらに好ましい。パーミエイトを配合しないキャンデーと比較すると、本発明のキャンデーはミルク感、キャラメル感、コクといった呈味がより優れたものとなる。また、本発明のキャンデーは、パーミエイトを配合しないキャンデーよりも検出された香気成分の積算値が明らかに増加する。
【００１７】
（キャンデーの製造方法）
本発明のキャンデーの製造方法を以下に示す。例えばハードキャンデーの場合、砂糖、水飴、バター、パーミエイト、食塩、乳化剤等の原料を混合して加熱溶解した後、水分５％以下 となるまで加熱濃縮してハードキャンデー生地を調製する。前記キャンデー生地を型に流し込んで成形し、固まったキャンデーを型から外す（流し込み製法）。または、前記キャンデー生地をロープ成形した後、スタンピング製法によって成型されたキャンデーを得る。
【００１８】
本発明のキャンデーがキャラメルの場合、以下のような製造方法が挙げられる。砂糖、水飴、パーミエイト、食塩、練乳、乳化剤等の原料を混合し、水分６〜１０％程度となるまで加熱濃縮してキャラメル生地を調製する。前記キャラメル生地を圧延した後、切断して成形されたキャラメルを得る。また、キャラメル生地に２％程度のゼラチンを加えることでソフトキャンデー（チューイングキャンデー）を得ることもできる。
【００１９】
（キャンデーに含まれるその他の成分）
本発明のキャンデーには、乳原料由来のパーミエイトの他に、キャンデー製造に必要な糖成分（グラニュー糖、ブドウ糖、水飴、糖アルコール等）、乳原料（バター、クリーム、練乳等）、乳化剤、呈味剤（食塩、アミノ酸等）、着色料、香料等を本発明の効果を損ねない範囲で含有することができる。
【００２０】
（キャンデーの呈味向上方法）
本発明によれば、乳原料由来のパーミエイトをキャンデーに配合することを特徴とする、キャンデーの呈味向上方法が提供される。より具体的には、乳又はホエイ由来のパーミエイトをキャンデーの原料として配合することにより、キャンデーのミルク感、キャラメル感、コクといった呈味を向上させる方法である。前記乳原料由来のパーミエイトとして、好ましくはホエイパーミエイト、より好ましくはチーズホエイパーミエイトを用いることができる。前記キャンデーとして、例えばハードキャンデー、ソフトキャンデーが挙げられるが、好ましくはハードキャンデー又はキャラメル、特に好ましくは流し込み製法によって得られるハードキャンデーが挙げられる。なお、本発明が提供する呈味向上方法において、パーミエイトの配合量は適宜調整することができるが、好ましくはキャンデー全重量中０．２重量％〜１重量％、より好ましくは０．３重量％〜０．５重量％が挙げられる。
【００２１】
（キャンデーの呈味向上剤）
本発明によれば、乳原料由来のパーミエイトを有効成分とする、キャンデーの呈味向上剤が提供される。前記乳原料由来のパーミエイトとして、好ましくはホエイパーミエイト、より好ましくはチーズホエイパーミエイトを用いることができる。前記キャンデーとして、例えばハードキャンデー、ソフトキャンデーが挙げられるが、好ましくはハードキャンデー又はキャラメル、特に好ましくは流し込み製法によって得られるハードキャンデーが挙げられる。なお、本発明が提供する呈味向上剤において、パーミエイトの含有量は本発明の効果を奏する限り適宜調整することができるが、好ましくは５０重量％〜１００重量％、より好ましくは８０重量％〜１００重量％とすることができる。また、本発明が提供する呈味向上剤のキャンデーに対する配合量は、本発明の効果を奏する限り適宜調整することができるが、キャンデー全重量中に０．２重量％〜１重量％、より好ましくは０．３重量％〜０．５重量％の範囲で配合することができる。
【実施例】
【００２２】
本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
（パーミエイトの製造） 
液状の チーズホエイ（株式会社明治から入手）を、加熱殺菌した後、遠心分離および膜処理することにより濃縮ホエイ液を得た。前記濃縮ホエイ液を分画分子量１０，０００の限外ろ過膜で処理することにより、ホエイタンパク質が除去された透過液（チーズホエイパーミエイト）を得た。前記透過液を乾燥することにより、チーズホエイパーミエイトパウダーを得た。前記チーズホエイパーミエイトパウダーは、以下の成分を含有していた。乳糖：８０重量％以上（８９重量％）、タンパク質：５重量％以下（２重量％）、脂肪分：０．５重量％以下（０．２重量％）、灰分：５重量％。以下の実施例は、本チーズホエイパーミエイトパウダーを用いて実施した。 
【００２４】
［実施例１］
グラニュー糖４３重量部、水飴３５重量部を１１０℃で煮詰めて主飴を調製した。バター１５重量部、チーズホエイパーミエイトパウダー０．５重量部、ブドウ糖３重量部、ホエーパウダー３重量部、食塩０．６重量部、乳化剤０．２重量部、アミノ酸０．０５重量部を混合して主飴に添加し、１２０℃で１３分間加熱した後、１４５℃まで加熱濃縮することにより、ハードキャンデー生地を得た。前記生地を型に流し込んで室温で静置して固化させた後、型から外して１粒重量が約４ｇのハードキャンデーを得た。
【００２５】
［比較例１］
実施例１の配合からチーズホエイパーミエイトパウダーを除いた配合として、実施例１と同じ方法でハードキャンデーを得た。
【００２６】
得られたキャンデーを専門パネル４名で試食して、それぞれの風味について評価した。比較例１のキャンデーはさっぱりした風味で食べやすいが、実施例１のキャンデーは、比較例１よりもミルク感が向上し、よりコクのような深みが増し、さらに自然なミルクのカラメル感を有していた。なお、実施例１の製造工程において、煮詰め時の焦げの発生、粘度上昇による搬送・成型時の不具合等はみられなかった。
【００２７】
［実施例２］
グラニュー糖４３重量部、水飴３５重量部、バター１５重量部、乳化剤０．１重量部を１１０℃で煮詰めて主飴を調製した。チーズホエイパーミエイトパウダー０．３重量部、ブドウ糖３重量部、ホエーパウダー３重量部、食塩０．６重量部、乳化剤０．１重量部、アミノ酸０．０５重量部、水５重量部を混合して主飴に添加し、１２０℃で１３分間加熱した後、１４５℃まで加熱濃縮することにより、ハードキャンデー生地を得た。前記生地を型に流し込んで室温で静置して固化させた後、型から外して１粒重量が約４ｇのハードキャンデーを得た。
【００２８】
［比較例２］
実施例２の配合からチーズホエイパーミエイトパウダーを除き、コンパウンドクリーム６重量部を加えた配合として、実施例２と同様の方法でハードキャンデーを得た。コンパウンドクリームは、主飴を調製した後に添加する原料の一つとした。
【００２９】
得られたキャンデーを専門パネル４名で試食して、それぞれの風味について評価した。実施例２のキャンデーは、比較例２よりもミルク感、カラメル感、コクが向上していた。なお、実施例１の製造工程において、煮詰め時の焦げの発生、粘度上昇による搬送・成型時の不具合等はみられなかった。
【００３０】
さらに、７３名（女性５０名、男性２３名）のパネラーが前記実施例２および比較例２のキャンデーをそれぞれ試食して、どちらが好ましいか評価したところ、実施例２のキャンデーを選択したパネラーの方が多数であった。
【００３１】
［評価例１］
実施例２と比較例２のハードキャンデーを、香気成分分析により比較した。試料キャンデーをそれぞれ粉砕してバイアル瓶に封入し、３７℃で１５分間保持した後、ヘッドスペースをＳＰＭＥにて３０分間吸着・濃縮し、ＧＣ／ＭＳに供した。結果を図１に示した。
【００３２】
図１の結果から、乳原料由来パーミエイト（チーズホエイパーミエイトパウダー）を配合した実施例２のキャンデーは、パーミエイトが配合されていない比較例２のキャンデーと比較すると、検出された香気成分の積算値が２割程度増加していた。
【００３３】
［実施例３］
表１に記載の原料を配合して、実施例２と同様にしてハードキャンデーを製造した。パーミエイトを０．２８重量％〜０．５重量％配合されたいずれの試験区においても、ミルク感、カラメル感、コクが優れたハードキャンデーを得ることができた。また、いずれの試験区においても、製造工程における焦げや粘度上昇等の不具合はみられなかった。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
［実施例４］
チーズホエイパーミエイトパウダー０．３重量部、砂糖１０重量部、水飴４２重量部、ソルビトール２重量部、ブドウ糖０．２重量部、食塩０．１重量部、ショートニング２重量部、バター７．５重量部、乳化剤０．７重量部、練乳４０重量部を撹拌混合した後、１２５℃で加熱濃縮した。加熱濃縮後の生地にフォンダン７重量部、香料０．１重量部を混合して、冷却した後、切断して１粒が約５〜６ｇのキャラメルを得た。
【００３６】
［比較例３］
実施例４の配合から、チーズホエイパーミエイトパウダーを除いた配合として、実施例４と同じ方法でキャラメルを得た。
【００３７】
得られたキャラメルを専門パネル４名で試食して評価した。実施例４のキャラメルは比較例３よりもミルク感、キャラメル感、コク等の呈味がより強く感じられる特徴を有していた。
【００３８】
［実施例５］
表２に記載の原料を配合して、実施例４と同様にしてキャラメルを製造した。パーミエイトを０．５重量％〜０．９重量％配合されたいずれの試験区においても、ミルク感、カラメル感、コクが優れたキャラメルを得ることができた。また、いずれの試験区においても、製造工程における焦げや粘度上昇等の不具合はみられなかった。
【００３９】
【表２】
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【図１】
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