(57)【要約】【課題】濃色麦芽に由来するネガティブ香気が低減するとともに、より嗜好性の高い好ましい香気を有する発酵麦芽飲料の提供。【解決手段】濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であって、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４８以上である、発酵麦芽飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であって、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４８以上である、発酵麦芽飲料。
【請求項２】
色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．６３以上である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】
リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上である、請求項１または２に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項４】
色度が４０ＥＢＣ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項５】
原料として濃色麦芽およびホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
濃色麦芽が仕込み工程において添加され、
前記ホップが、６５℃〜７０℃の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される、方法。
【請求項６】
濃色麦芽が糖化工程において添加される、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
濃色麦芽が、カラメル麦芽および／または黒麦芽である、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
ホップが、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種からなる群から選択される、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香気を有する発酵麦芽飲料およびその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高い色度の発泡性麦芽発酵飲料を得るためには、原料としてカラメル麦芽または黒麦芽（以下、まとめて「濃色麦芽」という）が使用される（非特許文献１）。これらの濃色麦芽は、淡色麦芽の通常の製麦方法に高温の焙煎工程を加え、色度を高めることで製造される。濃色麦芽を使用したビールの製造では、一般的に、仕込み工程において濃色麦芽と焙煎していない淡色麦芽とを混合して糖化する。得られたビールには、色の付与と同時に、焙煎で生成されるカラメル香やロースト香も付与されるが、嗜好によっては、醤油様、コゲ様の、甘く重いネガティブな香りと捉えられ、必ずしも望ましいとはいえない。
【０００３】
一方で、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献２〜６）。
【０００４】
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。
【０００５】
さらにホップ香気を強調する場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献７）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ、香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
【０００６】
さらに、「ドライホッピング」のネガティブな香気を改良しうるホップの使用技術が知られている（特許文献１〜３）。
【０００７】
しかし、麦芽由来の香気とホップ由来の香気の相互作用、さらに具体的には、濃色麦芽使用ビールの醤油様、コゲ様の甘く重いネガティブ香気とホップに由来する香気との相互作用について、これまでに知見は得られていなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】ビール醸造技術（宮地秀雄  食品産業新聞社  1999年12月28日発行）、ｐ１９０−１９６
【非特許文献２】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献３】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献４】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献５】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献６】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【非特許文献７】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１３−１３２２７２号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３２２７４号公報
【特許文献３】特開２０１３−１３２２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、濃色麦芽に由来するネガティブ香気が低減するとともに、より嗜好性の高い好ましい香気を有する発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、色度に対するリナロール濃度の割合を所定の範囲に制御することにより、濃色麦芽を使用した発酵麦芽飲料の醤油様、コゲ様の甘く重いネガティブ香気と、ホップに由来する香気を共存させることによって相互作用を発生させ、濃色麦芽由来ネガティブ香気をより嗜好性の高い好ましい香気へ変化させることができることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【００１２】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であって、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４８以上である、発酵麦芽飲料。
（２）色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．６３以上である、前記（１）の発酵麦芽飲料。
（３）リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上である、前記（１）または（２）の発酵麦芽飲料。
（４）色度が４０ＥＢＣ以上である、前記（１）〜（３）のいずれかの発酵麦芽飲料。
（５）原料として濃色麦芽およびホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、濃色麦芽が仕込み工程において添加され、前記ホップが、６５℃〜７０℃の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される、方法。
（６）濃色麦芽が糖化工程において添加される、前記（５）の方法。
（７）濃色麦芽が、カラメル麦芽および／または黒麦芽である、前記（５）または（６）の方法。
（８）ホップが、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種からなる群から選択される、前記（５）〜（７）のいずれかの方法。
【００１３】
本発明によれば、濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料において、濃色麦芽に由来する醤油様、コゲ様の甘く重いネガティブ香気（望ましくない香気）を低減させるとともに、より嗜好性の高い好ましい香気を付与することが可能となる。よって、本発明によれば、いわゆる黒ビールに特有のネガティブ香気を低減させ、爽快さを増強することができる。このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られていないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１４】
本明細書において、「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表す。
【００１５】
本明細書において「色度」とは、ＥＢＣ（European Brewery Convention）法によって測定される色度を意味し、単位は「ＥＢＣ」である。
【００１６】
本明細書において「濃色麦芽」とは、麦から麦芽を製造する際の焙煎を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がして濃い褐色にした麦芽を意味する。これに対し、「淡色麦芽」とは、麦から麦芽を製造する際の焙煎を８０℃程度の温度上昇に抑えて焦がさないように製造された淡い色の麦芽を意味する。
【００１７】
発酵麦芽飲料
本発明の発酵麦芽飲料は、濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であり、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率、すなわちリナロール濃度（ｐｐｂ）／色度（ＥＢＣ）、が０．４８以上、好ましくは０．６３以上であることを特徴とする。
【００１８】
本発明の発酵麦芽飲料中のリナロール（Linalool）の濃度は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後述の実施例に記載の表１に従うことができる。
【００１９】
本発明の効果は、後述の実施例においても実証されているように、０．４８以上のリナロール濃度（ｐｐｂ）／色度（ＥＢＣ）を有するサンプルにおいて広く認められている。
よって、リナロール濃度（ｐｐｂ）／色度（ＥＢＣ）の上限値は特に制限されるものではないが、好ましくは５、より好ましくは３、さらに好ましくは２．５とされる。
【００２０】
また、本発明の効果は、後述の実施例においても実証されているように、６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を有するサンプルにおいて広く認められている。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の発酵麦芽飲料におけるリナロール濃度は６０ｐｐｂ以上とされる。リナロール濃度の上限値は特に制限されるものではないが、好ましくは５００ｐｐｂ、より好ましくは４００ｐｐｂとされる。
【００２１】
さらに、本発明の効果は、後述の実施例においても実証されているように、４０ＥＢＣ以上の色度を有するサンプルにおいて広く認められている。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の発酵麦芽飲料の色度は４０ＥＢＣ以上とされる。色度の上限値は特に制限されるものではないが、好ましくは３００ＥＢＣ、より好ましくは２００ＥＢＣとされる。
【００２２】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。
このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽（濃色麦芽を含む）を使用した発酵麦芽飲料とされる。
【００２３】
発酵麦芽飲料の製造
本発明の発酵麦芽飲料は、濃色麦芽の配合量を調節することによって色度を調整するとともに、リナロールを所定の濃度となるように添加することにより製造することができる。
【００２４】
リナロールの供給源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。また、リナロールの供給源として、ホップ抽出物を用いることもできる。例えば、常法により製造された、特定の色度を有する発酵麦芽飲料に、ホップ抽出物を混合することにより、本発明の発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００２５】
本発明の発酵麦芽飲料は、また、濃色麦芽を原料の一部として発酵麦芽飲料を醸造する際に、所定の条件下で加熱処理されたホップを酵母添加の直前に添加することにより製造することができる。このような製法は過去に報告されておらず、よって、本発明の他の態様を構成する。従って、本発明の他の態様によれば、原料として濃色麦芽およびホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法が提供され、該方法では、濃色麦芽が仕込み工程（特に糖化工程）において添加され、前記ホップが、６５℃〜７０℃（特に約６５℃）の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される。
【００２６】
具体的には、本発明の発酵麦芽飲料は、少なくとも水、麦芽（濃色麦芽および淡色麦芽の混合物）、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。例えば、麦芽（濃色麦芽および淡色麦芽の混合物）等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に、加熱処理されたホップおよび発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明の発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００２７】
上記製造手順において、麦汁の製造は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。
【００２８】
使用する濃色麦芽の種類は特に制限されるものではないが、好ましくはカラメル麦芽、黒麦芽、またはこれらの混合物とされる。
【００２９】
使用するホップとしては、リナロールを比較的高濃度で含むものであればよく、特に制限されないが、例えば、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種が挙げられ、特に好ましくはハラタウトラディッション種とされる。
【００３０】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【実施例】
【００３１】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
分析法１（色度）
以下の実施例において、飲料の色度はＥＢＣ（European Brewery Convention）法（色度の単位は「ＥＢＣ」）によって測定した。
【００３３】
分析法２（リナロール濃度）
以下の実施例において、飲料中のリナロール濃度は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって算出した。
【００３４】
具体的には、サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
【００３５】
【表１】
2019010128.tif 000002
【００３６】
定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出した。
【００３７】
分析法３（イソα酸濃度）
以下の実施例において、飲料中のイソα酸の濃度は、ＥＢＣ（European Brewery Convention）法によって測定した。具体的には、以下に示す条件での高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた。
【００３８】
まず、ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
【００３９】
【表２】
2019010128.tif 000003
【００４０】
ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、イソα酸の同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０〜２５９）、全ピークの総和面積を求めた。定量値は、基本的にｐｐｍを単位とする濃度として算出した。
【００４１】
分析法４（官能評価）
以下の実施例において、飲料の官能評価は３名の訓練されたパネラーによって行われた。官能評価では、甘く、重い香気印象を、１（感じない）、２（少し感じる）、３（感じる）、４（やや強く感じる）および５（強く感じる）の５段階で評価した。ホップ香気が加わることで得られた爽快さも、１（感じない）、２（少し感じる）、３（感じる）、４（やや強く感じる）および５（強く感じる）の５段階で評価した。総合的な官能評価は、表３の通り、４段階で行った。
【００４２】
【表３】
2019010128.tif 000004
【００４３】
実施例１：市販品へのホップ抽出物添加試験
本実施例では、発酵麦芽飲料の色度およびホップ香気成分と該飲料の風味との関係を解明するため、濃色麦芽を用いて製造された市販の発泡性発酵麦芽飲料に様々な量のホップ抽出物を添加し、各サンプルについて、色度およびリナロール濃度を測定し、官能評価を行った。
【００４４】
（１）ホップ抽出物の製造
フローラル香を有するドイツ産ハラタウトラディッション（Hopsteiner社）のペレット４０ｇを１Ｌの水に加え、室温で３時間撹拌抽出した。ろ紙でろ過した後、糖度１０度になるように糖（グルコース、シュークロース、マルトースなど）を加え、８０℃で２０分保持した。その後、１０℃まで冷却した後、ビール醸造用酵母を加え、２０℃で発酵させた。ダイアセチル等のオフフレーバーの消失を官能評価で確認した後、発酵液を冷却して０℃に１日置き、ろ紙でろ過した後、常圧蒸留によって回収し、ホップ抽出物を製造した。
【００４５】
（２）色度が１００ＥＢＣ以上の発酵麦芽飲料についての試験
濃色麦芽を使用した市販の発泡性発酵麦芽飲料（色度１８０ＥＢＣ）に、上記（１）において製造したホップ抽出物を様々な濃度で添加し、各サンプルについて官能評価を行った。また、各サンプルについて、色度およびリナロール濃度を測定した。その結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
2019010128.tif 000005
【００４７】
対照の市販品は、醤油様、コゲ様の香気が強く、甘く、重い香気印象であった。そこにホップ抽出物を添加し、ホップ由来のホップ香気を添加したところ、添加量が増えるにしたがって、表４に示した通り、甘く、重い香気が減り、爽快さが増加し、好ましい香味印象を得た。
【００４８】
対照となる市販品そのものの官能評価結果では、甘く、重い香気が５と強く、爽快さがなく、総合評価は好ましくないとの結果となった。
【００４９】
ホップ抽出物を添加した試験区１では、甘く、重い香気が３と感じる程度に減り、爽快さも３（感じる）との結果となり、総合評価は好ましいとの結果となった。また、試験区１では、ホップ抽出物の添加によってホップに由来する香気成分リナロールの濃度が７９．２ｐｐｂとなり、対照の５．１ｐｐｂに比べて著しく増加していた。
【００５０】
試験区２では、さらにホップ抽出物の添加量を増やした。その結果、甘く、重い香気が３と感じる程度であったが、爽快さが４となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区２では、ホップ抽出物の添加によってホップに由来する香気成分リナロールの濃度が１０１．１ｐｐｂとなった。
【００５１】
試験区３および４では、さらにホップ抽出物の添加量を増やした。その結果、甘く、重い香気が２と弱くなる半面、爽快さは４または５となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区３および４では、ホップ抽出物の添加によってホップに由来する香気成分リナロールの濃度がそれぞれ１７３．６ｐｐｂ、２８８．７ｐｐｂとなった。
【００５２】
これらの結果は、濃色麦芽由来の醤油様、コゲ様の香気が強く、甘く、重い香気との印象が、ホップ由来香気を強調することによって、爽快さを伴った好ましい香気へ変化したことを示す。
【００５３】
（３）色度が１００ＥＢＣ未満の発酵麦芽飲料についての試験
色度を１００未満に低減させた場合の試験を行うため、濃色麦芽を使用していない発泡性発酵麦芽飲料（色度６ＥＢＣ）を色度１８０ＥＢＣの発泡性発酵麦芽飲料に混ぜてサンプルを作製し、上記（１）において製造したホップ抽出物を様々な濃度で添加し、各サンプルについて官能評価を行った。また、各サンプルについて、色度およびリナロール濃度を測定した。その結果を表５に示す。
【００５４】
【表５】
2019010128.tif 000006
【００５５】
試験区５は、色度を５０台に調整したのみで、ホップ抽出物を添加していないサンプルである。試験区５では、醤油様、コゲ様の風味を感じ、甘く、重い香気は３と感じる一方、爽快さが１（感じない）と評価され、総合評価として好ましくないと評価された。また、試験区５では、ホップに由来する香気成分リナロールの濃度は３.２ｐｐｂであった。
【００５６】
試験区６および７では、色度を４０から５０台に調整するとともに、異なる量のホップ抽出物を添加した。その結果、両試験区ともに、甘く、重い香気が２と弱くなる半面、爽快さは４となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区６および７では、ホップ抽出物の添加によって、ホップに由来する香気成分リナロールの濃度がそれぞれ６４．１ｐｐｂ、１０５．８ｐｐｂとなった。
【００５７】
試験区８および９では、色度を８０から９０台に調整するとともに、異なる量のホップ抽出物を添加した。その結果、甘く、重い香気が２と弱くなる半面、爽快さは４または５となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区８および９では、ホップ抽出物の添加によって、ホップに由来する香気成分リナロールの濃度がそれぞれ８６．８ｐｐｂ、１９７．７ｐｐｂとなった。
【００５８】
これらの結果によれば、発酵麦芽飲料の色度を１００ＥＢＣ未満に調整するだけでは、濃色麦芽由来の醤油様、コゲ様の香気が強く、甘く、重い香気との印象があることが分かった。さらに、ホップ由来香気を強調することによって、爽快さを伴った好ましい香気へ変化することが明らかとなった。
【００５９】
（４）まとめ
上記の（２）および（３）で得られた表４および表５のデータを、リナロール（ｐｐｂ）/色度（ＥＢＣ）の順に並べ替えて、以下の表６を作成した。
【００６０】
【表６】
2019010128.tif 000007
【００６１】
その結果、総合評価が好ましいとなるのは、リナロール濃度/色度が０．４８以上のサンプルであり、さらに好ましい結果となるのはリナロール濃度/色度が０．６３以上のサンプルであった。また、興味深いことに、リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上のサンプルにおいて好ましい官能評価結果が得られることが分かった。さらに、表６によれば、好ましいサンプルに関するこれらの基準は、色度が４０ＥＢＣ以上のサンプルに対して広く適用できることが分かる。
【００６２】
実施例２：発酵麦芽飲料に６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を与えるための製法の検討
実施例１で述べたように、リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上、かつリナロール濃度（ｐｐｂ）/色度（ＥＢＣ）が一定の値以上という条件下において、濃色麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の甘く、重い香気が減り、爽快さが増加し、好ましい香味印象を得ることができた。そこで、発酵麦芽飲料に６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を付与できるホップの使用条件を検討した。
【００６３】
（１）試飲サンプルの調製
試飲サンプルは、次のように調製した。まず、淡色麦芽に濃色麦芽を混ぜ、通常のインフュージョン糖化を行った。麦汁糖度１２．５度に調整した仕込麦汁（麦芽使用比率１００％）をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、６０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行った。その後、９０℃で６０分間、麦汁を静置した（ワールプール静置を想定）。ろ紙でろ過した後、氷水で冷却した麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なった。得られたサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
【００６４】
ホップ品種としては、ドイツ産ハラタウトラディッション（Hopsteiner社）を使用した。ホップの使用量は、１〜４ｇ／Ｌの濃度とした。添加前に、ホップは、添加量の１０倍量の蒸留水と混合した後、６５℃で１０分間〜６０分間、恒温水槽で処理し、直ちに氷水中で１５℃まで冷却した。このように前処理したホップは、酵母添加の直前に仕込み液（発酵前液）に添加した。また、対照として、麦汁静置中に未処理のホップを添加する試験区も設けた。
【００６５】
（２）分析結果
上記（１）で得られた試飲サンプルについて、リナロール濃度およびイソα酸濃度の測定、および官能評価を行った。麦汁静置中に未処理のホップを添加した試験区の分析結果を表７に、前処理したホップを発酵前液に添加した試験区の分析結果を表８に示す。
【００６６】
【表７】
2019010128.tif 000008
【００６７】
【表８】
2019010128.tif 000009
【００６８】
ホップを麦汁静置中に添加した場合（表７）、６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を得るためには３ｇ／Ｌ程度のホップが必要となる。一方で、静置中の麦汁は９０℃程度の熱を持つため、ホップのα酸がイソα酸に異性化し、３ｇ／Ｌのホップを用いた場合にはイソα酸が１０６ｐｐｍと異常に高くなり、飲用は困難となる。
【００６９】
これに対し、酵母添加直前にホップを添加した場合（表８）、６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を得るためには、１．５ｇ／Ｌのホップ使用量で十分である。表７に比べてホップの使用量が少なくなるのは、酵母添加直前の低温（１５℃）での添加のため、香気成分の揮発が起こらないことが原因と考えられる。また、低温ではホップのα酸がイソα酸に異性化しないため、１．５ｇ／Ｌのホップ使用量でイソα酸が４．５ｐｐｍ程度となった。このイソα酸濃度は、ホップに若干含まれるイソα酸に起因するものと考えられる。イソα酸濃度は、ホップ使用量４ｇ／Ｌでも１６．５ｐｐｍと、十分許容できる範囲にあることを確認した。
【００７０】
以上の分析結果から、ホップを麦汁静置中に添加する場合、ホップ香気の強度を増加させようとすると苦み成分であるイソα酸も同時に増加するため、香味を設計・制御する上では極めて大きな制約が生ずることが分かる。一方で、酵母添加直前でのホップ添加の場合は、このような制約を大幅に緩和することができるものと考えられる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年11月28日(2018.11.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として濃色麦芽およびホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
濃色麦芽が仕込み工程において添加され、
前記ホップが、６５℃〜７０℃の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される、方法。
【請求項２】
濃色麦芽が糖化工程において添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
濃色麦芽が、カラメル麦芽および／または黒麦芽である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ホップが、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であって、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４８以上であり、色度が４０ＥＢＣ以上である、発酵麦芽飲料。
【請求項６】
色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．６３以上である、請求項５に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項７】
リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上である、請求項５または６に記載の発酵麦芽飲料。