(57)【要約】      （修正有）【課題】魚肉の蒲焼に近い食感および風味を有し、特にウナギの蒲焼の代替食品として満足できる魚肉練り製品を製造し得る方法の提供。【解決手段】（１）魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水を混合する工程、（２）前記工程で得られた混合物を成形する工程、（３）前記工程で得られた成形物を焼成する工程並びに、（４）前記工程で得られた焼成物に調味料を添加して、更に焼成する工程を含む、魚肉練り製品の製造方法。第（３）工程及び第（４）工程は熱風乾燥により行われる、魚肉練り製品が、蒲焼風の食品である、魚肉練り製品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水を混合する工程、（２）前記工程で得られた混合物を成形する工程、ならびに（３）前記工程で得られた成形物を焼成する工程を含む、魚肉練り製品の製造方法。
【請求項２】
（１）の工程において、魚肉のすり身を解砕する工程を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
（１）の工程において、さらにゼラチンを添加し混合する、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
（１）の工程において、さらに調味料を添加し混合する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
（２）の工程において、（１）の工程で得られた混合物を、プラスチックフィルムで包装して成形する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
（３）の工程において、焼成が熱風乾燥により行われる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
さらに、（４）（３）の工程で得られた焼成物に調味料を添加して焼成する工程を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
（４）の工程において、焼成が熱風乾燥により行われる、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
魚肉練り製品が蒲焼風の食品である、請求項７または８に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の蒲焼に近い食感および風味を有する魚肉練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒲焼は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、素焼きしてから、醤油、みりん、砂糖、酒等を混合して調製したタレを付けて焼く魚料理であり、その香ばしい風味等が好まれている。
蒲焼に供される魚としては、ウナギ、アナゴ、ハモ、ドジョウ、サンマ、イワシ等が挙げられ、特にウナギの蒲焼きは、風味および滋養に富むことから古くから好まれ、夏バテを防止する食品として、土用の丑の日等に多く食されてきた。
しかしながら近年は、ウナギの稚魚であるシラスウナギの漁獲量の減少から、養殖ウナギの価格が高騰する傾向にあり、ウナギの蒲焼は、気軽に食せない食品となりつつある。
【０００３】
それゆえ、ウナギの蒲焼の代替食品の検討もなされており、調味した白身魚のすり身で形成したシートを、ウナギの蒲焼様の形状に成形して加工食品を製造する方法（特許文献１）、魚肉すり身、大豆加工品および油脂を含有する食品ペースト素材を成形し、蒸し煮、油ちょう等の加熱処理によりゲル化させた後、タレを付けて焼成し、蒲焼風魚肉練り製品を製造する方法（特許文献２）、魚肉すり身に馬鈴薯由来のデキストリンを加えて成形および焼成し、蒲焼風の食感を有する加工食品を製造する方法（特許文献３）、魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、食用油またはアボカドペーストおよび蒲焼タレを含む上部層と、前記成分に加えてイカスミを含む下部層とから形成される蒲焼様の魚肉練り製品（特許文献４）等が提案されている。
【０００４】
しかし、上記特許文献１で提案されている技術は、ウナギの蒲焼に似た形状を有する加工食品を提供するものではあるものの、ウナギの蒲焼の有する独特の風味および食感を実現できるものではなかった。
また、上記特許文献２〜４で提案されている技術は、食感をウナギの蒲焼に近づけるために、大豆加工品といった他の食品素材や、多糖類等の食品添加物を利用するものであるが、風味および食感において、やはり十分に満足のできるものではなかった。
従って、風味および食感において満足できる蒲焼風の魚肉練り製品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−０８２９８１号公報
【特許文献２】特開２０１０−０８１８９５号公報
【特許文献３】特開２０１６−００５４４０号公報
【特許文献４】特開２０１５−０４３７４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、魚の蒲焼に近い食感および風味を有し、特にウナギの蒲焼の代替食品として満足できる魚肉練り製品を製造し得る方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水を混合した混合物を成形し、次いで焼成することにより、魚の蒲焼に近い食感および風味を有する魚肉練り製品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］（１）魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水を混合する工程、（２）前記工程で得られた混合物を成形する工程、ならびに（３）前記工程で得られた成形物を焼成する工程を含む、魚肉練り製品の製造方法。
［２］（１）の工程において、魚肉のすり身を解砕する工程を含む、［１］に記載の製造方法。
［３］（１）の工程において、さらにゼラチンを添加し混合する、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］（１）の工程において、さらに調味料を添加し混合する、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］（２）の工程において、（１）の工程で得られた混合物を、プラスチックフィルムで包装して成形する、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］（３）の工程において、焼成が熱風乾燥により行われる、［１］〜［５]のいずれかに記載の製造方法。
［７］さらに、（４）（３）の工程で得られた焼成物に調味料を添加して焼成する工程を含む、［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］（４）の工程において、焼成が熱風乾燥により行われる、［７］に記載の製造方法。
［９］魚肉練り製品が蒲焼風の食品である、［７］または［８］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、魚の蒲焼に近い食感および風味を有する魚肉練り製品の製造方法を提供することができる。
従って、本発明により、蒲焼風の食感および風味を有する魚肉練り製品を提供することができ、特にウナギの蒲焼の代替食品として満足できる魚肉練り製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明の実施例１および２の製造方法により得られた魚肉練り製品の外観を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、魚肉練り製品の製造方法（以下、本明細書において「本発明の製造方法」と表記することがある）を提供する。
本発明の製造方法は、（１）魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水を混合する工程、（２）前記工程で得られた混合物を成形する工程、ならびに（３）前記工程で得られた成形物を焼成する工程を含む。
【００１２】
以下、本発明の上記各工程について説明する。
なお、本明細書において、「魚肉練り製品」とは、魚肉を主原料とし、すりつぶし、これに調味料、補強料その他の材料を加えて練ったものを、蒸し煮、炙り焼、湯煮、油揚げ、薫煙等の加熱操作によって、製品とした食品をいう。
【００１３】
（１）魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水を混合する工程
本発明の製造方法において、「魚肉のすり身」としては、水産加工製品に一般的に用いられる魚肉のすり身であれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、スケトウダラ、ホッケ、アジ、マイワシ、キントキダイ、イトヨリダイ、シログチ、タチウオ、ハモ、ヨシキリザメ、レンコダイ、クロカジキ等の魚肉を用いて調製されたものが挙げられる。
「魚肉のすり身」としては、魚体から骨や皮を除去して得た肉質部分を粗砕し、水中に分散させて水溶性蛋白質を除去した荒ずりすり身、これに食塩を加えて更にすり潰した塩ずりすり身、これらを冷凍した冷凍すり身を用いることができ、それぞれ市販の製品を利用することができる。本発明においては、魚肉のすり身は、１種を用いてもよく、また、２種以上を混合して用いてもよい。
なお、本発明の目的には、荒ずりすり身または荒ずりすり身を冷凍した冷凍すり身を、塩ずり処理、すなわち食塩を加えてすり潰す処理をしないで用いることが好ましい。
本発明の（１）の工程において、魚肉のすり身または冷凍すり身は、肉挽き機等にて、０．１ｍｍ径〜５ｍｍ径程度の粒状または塊状となるまで解砕することが好ましい。
また、本発明において、魚肉すり身として、あらかじめ解砕処理のされた製品を用いることもできる。
【００１４】
本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、タンパク質上のグルタミンのアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミンに転移させて、アンモニアを生成する反応を触媒する転移酵素であり、通常は第１級アミンとしてタンパク質上のリシンのアミノ基が用いられ、架橋酵素として作用する。
【００１５】
トランスグルタミナーゼは、上記した通り、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リシン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、たとえば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバＴＧ」という商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ製剤等が挙げられる。
【００１６】
市販のトランスグルタミナーゼ製剤としては、粉末状または顆粒状の状態で使用されるものや、水に溶解して使用されるもの等、種々のタイプの製剤が提供されている。また、トランスグルタミナーゼに加えて、調味料（食塩、有機酸等）、結合剤（乳糖等）、増粘安定剤（カゼインナトリウム、ゼラチン等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル等）、製造用剤（二酸化ケイ素、炭酸ナトリウム、焼成カルシウム、リン酸塩等）等の食品添加物の添加された製剤も提供されている。
本発明の目的には、上記のような市販のトランスグルタミナーゼ製剤は特に制限なく使用することができ、１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
本発明において用いられるトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス（トリスヒドロキシメチルアミノメタン）緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシンおよびヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸を、トリクロロ酢酸存在下にて鉄錯体とした後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求めて、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−０２７４７１号公報参照）。
本発明においては、トランスグルタミナーゼは、魚肉のすり身１ｇ当たり、０．０１Ｕ〜１０００Ｕ添加することが好ましく、０．１Ｕ〜１００Ｕ添加することがより好ましく、０．３Ｕ〜５０Ｕ添加することが特に好ましい。
【００１８】
本発明においては、食用油脂として、食用に供される油脂であれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、サラダ油、トウモロコシ油、大豆油、ゴマ油、菜種油、コメ油、サフラワー油、綿実油、ヒマワリ油、エゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、ピーナッツ油、アーモンド油、アボカド油、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油等の植物性油脂；魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。また、植物性油等にアラキドン酸等が添加された機能性油脂を用いることもできる。これらは、市販の製品を利用することができ、１種または２種以上を用いることができる。
本発明の目的には、食用油脂としては植物性の食用油脂を用いることが好ましい。
食用油脂は、魚肉練り製品の全量に対して、０．１重量％〜１０重量％となる量を添加することが好ましく、０．５重量％〜５重量％となる量を添加することがより好ましい。
【００１９】
本発明の製造方法において、水としては、食品製造用水としての規格を満たす水、たとえば水道水を用いる。
水は、魚肉のすり身１００重量部に対し１重量部〜５０重量部を添加することが好ましく、１０重量部〜３０重量部を添加することがより好ましい。
【００２０】
本発明の製造方法の（１）の工程においては、さらにゼラチンを添加することができる。
ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したものであり、粉末状、顆粒状等の形態で提供されている市販の製品を用いることができる。
本発明においては、ゼラチンとして、魚類由来のゼラチンが好ましく用いられる。
ゼラチンの添加量は、魚肉のすり身１００重量部に対し、０．１重量部〜５重量部であることが好ましく、０．５重量部〜２重量部であることがより好ましい。
また、ゼラチンは、トランスグルタミナーゼ製剤に食品添加物として含有された状態で用いられてもよい。
【００２１】
本発明の製造方法の（１）の工程においては、さらに調味料を添加することもできる。
調味料としては、料理に対して味付けをする目的で使用される食品または食品添加物であれば、特に制限なく用いることができ、たとえば、食塩、糖類（たとえば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、デキストリン等）、野菜（たとえば、ニンジン、タマネギ、セロリ、ハクサイ、キャベツ等）の粉末およびそれらのエキス、海藻（たとえば、コンブ、ワカメ等）の粉末およびそれらのエキス、キノコ（たとえば、マツタケ、シイタケ、シメジ等）の粉末およびそれらのエキス、魚介類（たとえば、カツオ、サバ、アジ、イワシ、エビ、ホタテ、カキ等）の粉末およびそれらのエキス、畜肉（たとえば、ビーフ、ポーク、チキン等）の粉末およびそれらのエキス、しょうゆ、みりん、酒、酵母エキス、うま味調味料（たとえば、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等）、甘味料、酸味料、香辛料等が挙げられる。
上記調味料は、１種または２種以上を用いることができ、その添加量については、魚肉練り製品に付与すべき所望の味および風味に応じて、適宜決定することができる。
たとえば、蒲焼風の魚肉練り製品を製造する場合であれば、砂糖、しょうゆ、みりん、酒等により調製される蒲焼用タレを、魚肉のすり身１００重量部に対し０．５重量部〜１５重量部を添加することが好ましく、２重量部〜１０重量部を添加することがより好ましい。
また、食塩、酸味料等の調味料は、トランスグルタミナーゼ製剤に食品添加物として含有された状態で、用いられてもよい。
【００２２】
また、本発明の製造方法の（１）の工程においては、上記したトランスグルタミナーゼ、食用油脂および調味料の他に、必要に応じて、食品の製造に際して一般的に用いられる食品添加物を添加することができる。
かかる食品添加物としては、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、製造用剤（リン酸塩、二酸化ケイ素等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、防かび剤（チアベンタゾール、フルジオキソニル等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、イカ、エビ、カニ等の天然香料）等が挙げられ、これらは、１種または２種以上を用いることができる。
また、上記した乳化剤、製造用剤等の食品添加物は、トランスグルタミナーゼ製剤に添加されていてもよい。
【００２３】
（１）の工程における魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水等の混合は、食品の製造において一般的に用いられる混合機を用いて行うことができる。
トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水は、魚肉のすり身に同時に添加して混合してもよいが、トランスグルタミナーゼ、食用油脂、水の順序で順次添加して混合することが好ましい。
ゼラチンを添加する場合は、トランスグルタミナーゼとともに添加することが好ましい。なお、上記したように、ゼラチンは、トランスグルタミナーゼ製剤に含有された状態で添加されてもよい。
調味料や他の食品添加物を添加する場合は、水とともに添加することが好ましい。なお、上記したように、食塩、酸味料等の調味料や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、リン酸塩、二酸化ケイ素等の製造用剤等の食品添加物は、トランスグルタミナーゼ製剤に含有された状態で添加されてもよい。
魚肉のすり身と、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水等の混合は、１０ｒｐｍ〜５００ｒｐｍ程度の撹拌速度で行うことが好ましく、６０ｒｐｍ〜２００ｒｐｍ程度の撹拌速度で行うことがより好ましい。
また、上記混合は、０℃〜３０℃で行うことが好ましく、５℃〜２０℃で行うことがより好ましい。
さらに、上記混合は、１分〜２０分行うことが好ましく、２分〜１０分行うことがより好ましい。
魚肉のすり身に対し、トランスグルタミナーゼ、食用油脂および水がこの順序で添加され、混合される場合は、各成分を添加した後に、それぞれ０．５分〜３分混合することが好ましい。
【００２４】
（２）（１）の工程で得られた混合物を成形する工程
上記（１）の工程で得られた混合物は、次に所望の形状に成形する。成形は、所望の形状を有する金型や枠に、（１）の工程で得られた混合物を充填して行うこともできるが、蒲焼風の食品とする場合には、プラスチックフィルムで包装し、形状を蒲焼様の形状に整えることが好ましい。
たとえば、蒲焼風の食品とする場合、平面形状がほぼ矩形の板状であって、表面が平坦であり、裏面に、二つの並走する低い山形状面を有するように成形される。プラスチックフィルムで包装して成形する場合、矩形に包装された該混合物を、円柱状の棒に巻き付け、巻き戻すことで、前記のような形状に成形することができる。
プラスチックフィルムとしては、食品の包装に用いられるものを特に制限なく用いることができ、低密度ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール共重合体およびこれらの積層体（ポリエチレンテレフタレート／エチレンビニルアルコール共重合体／低密度ポリエチレン、二軸延伸ナイロン／低密度ポリエチレン、ナイロン／エチレンビニルアルコール共重合体／低密度ポリエチレン、二軸延伸ナイロン／無延伸ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート／二軸延伸ナイロン／無延伸ポリエチレン等の多層パウチ）等が挙げられる。成形時の取扱い性等を考慮すると、二軸延伸ナイロン／低密度ポリエチレン等が好ましく用いられる。
トランスグルタミナーゼの反応をより確実にするという観点からは、プラスチックフィルムで包装する際に包装体内を脱気し、真空状態として成形することが好ましい。
さらに、トランスグルタミナーゼの反応を確実に行うという観点からは、（２）の工程で成形した後、５℃〜２０℃で３０分〜１２０分ほど成形物を静置することが好ましい。
【００２５】
（３）（２）の工程で得られた成形物を焼成する工程
上記（２）の工程で得られた成形物は、次に、焼成する。
ここで、「焼成」とは、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン等を用いて焼くことをいう。
本発明において、（３）の工程では、２００℃〜３００℃で焼成することが好ましく、２３０℃〜２７０℃で焼成することがより好ましい。また、焼成時間は５分〜２０分であることが好ましく、７分〜１０分であることがより好ましい。
魚肉の練り製品に、蒲焼風の外観や風味、食感を付与するには、（３）の工程の焼成は、熱風乾燥により行うことが好ましい。熱風乾燥による焼成は、コンベクションオーブンやスチームコンベクションオーブンを用いて行うことが好ましい。
【００２６】
本発明の製造方法は、さらに、（４）（３）の工程で得られた焼成物に調味料を添加して焼成する工程を含むことができる。
本工程で添加する調味料としては、上記（１）の工程で添加し得る調味料として述べたものを用いることができるが、魚肉の練り製品に蒲焼風の風味を付与するには、砂糖、しょうゆ、みりん、酒等により調製される蒲焼用タレを用いることが好ましい。
（３）の工程で得られた焼成物に対する調味料の添加方法としては、該焼成物に塗布する方法や、該焼成物を調味料液中に浸漬する方法等が挙げられる。
（３）の工程で得られた焼成物に対する調味料の添加量は、該焼成物１００重量部に対し１重量部〜２０重量部とすることが好ましく、３重量部〜１０重量部とすることがより好ましい。
【００２７】
（４）の工程における焼成は、（３）の工程における焼成と同様に、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン等を用いて行うことができ、２００℃〜３００℃で行うことが好ましく、２３０℃〜２７０℃で行うことがより好ましい。また、焼成時間は３分〜２０分であることが好ましく、５分〜１５分であることがより好ましい。
魚肉練り製品に、蒲焼風の外観や風味、食感を付与するには、（４）の工程における焼成も、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン等を用いて、熱風乾燥により行うことが好ましい。また、（３）の工程で得られた焼成物の両面のそれぞれに対し、熱風乾燥処理を行うことが好ましい。
【００２８】
（３）の工程または（４）の工程を経て得られた焼成物を冷却し、一定期間保存が必要な場合は冷凍した後包装し、魚肉練り製品として提供することができる。
冷却および冷凍は、食品の製造において通常行われる冷却手段および冷凍手段で行うことができ、たとえば室温で放冷、送風冷却、流水冷却等の冷却手段、フリーザー中、−２０℃〜−４０℃程度における冷凍、急速冷凍等の冷凍手段を採用することができる。保存期間中、魚肉練り製品の品質を維持するという観点からは、急速冷凍を行うことが好ましい。
【００２９】
包装は、食品の包装に通常用いられる包装資材を用いて行うことができるが、プラスチックフィルムを用いたフレキシブル包装を採用することが好ましく、より好ましくは、ポリエチレンテレフタレート／エチレンビニルアルコール共重合体／低密度ポリエチレン、二軸延伸ナイロン／エチレンビニルアルコール共重合体／低密度ポリエチレン、ナイロン／エチレンビニルアルコール共重合体／低密度ポリエチレン等の多層パウチによる真空包装、二軸延伸ナイロン／低密度ポリエチレン、二軸延伸ナイロン／無延伸ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート／アルミ箔／無延伸ポリエチレン、透明蒸着ポリエチレンテレフタレート／二軸延伸ナイロン／無延伸ポリエチレン等の多層パウチによるレトルト食品包装等を行うことができる。
【００３０】
本発明の製造方法により製造される魚肉練り製品は、かまぼこのような弾力のある食感ではなく、噛むと口中で魚肉の身が崩れる感じがあり、さらに香ばしい風味を有し、魚の蒲焼のような食感を有する。
また、本発明の製造方法により、特にウナギの蒲焼に近い食感および風味を有する魚肉練り製品を得ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００３２】
［実施例１、２］魚肉練り製品の製造
（１）魚肉（スケトウダラ）の冷凍すり身を肉挽き機（「なんつね小型ミンチＭＳ１２−Ｂ」、株式会社なんつね製）にて、目皿径が３．２ｍｍにて解砕した。解砕した魚肉すり身１００ｇに対し、表１に示す量のトランスグルタミナーゼ製剤、食用油脂、調味料および水をボールに順次加え、ゴムベラにて７０ｒｐｍの撹拌速度で混合した。混合は、トランスグルタミナーゼ製剤、食用油脂、調味料および水のそれぞれを添加した後、１０℃で各１分間行った。
【００３３】
【表１】
2019010053.tif 000002
【００３４】
（２）上記混合物を多層パウチ（二軸延伸ナイロン／低密度ポリエチレン）（「ダイヤミロンＭ  ３０１」、三菱ケミカル株式会社製）に充填して真空包装し、矩形に成形して、２ｃｍ径の円柱に巻き付け、巻き戻すことで、平面形状がほぼ矩形の板状であり、表面を平坦面とし、裏面に、二つの並走する低い山形状面を有する、ウナギの蒲焼状の形状に成形して、１５℃〜１９℃で６０分間静置した。
（３）クッキングペーパーを敷いた天板に上記成形物を載せ、スチームコンベクションオーブン（「クックエブリオ（Cook Everio）」、ホシザキ株式会社製）にて２５０℃で７分間、熱風乾燥により焼成した。
（４）上記焼成物の裏面に、表１に示すウナギ蒲焼用タレを４ｇ刷毛で塗布し、スチームコンベクションオーブンにて、表面を３分間２５０℃で熱風乾燥し、次いで裏面にウナギ蒲焼用タレを４ｇ刷毛で塗布し、３分間、２５０℃で熱風乾燥して焼成した。
（５）上記焼成物を室温にて放冷し、急速冷凍した後、上記多層パウチ（「ダイヤミロンＭ  ３０１」、三菱ケミカル株式会社製）に充填して真空包装して、魚肉練り製品を製造し、冷凍保存した。
【００３５】
実施例１および２の製造方法により製造した魚肉練り製品について、外観を観察し、パネラー５名に喫食させて食感を評価させた。
結果を表２および図１に示した。表２には、上記（３）および（４）の焼成を行う前と行った後の重量についても、併せて示した。
【００３６】
【表２】
2019010053.tif 000003
【００３７】
表２および図１に示されるように、本発明の実施例１および２の製造方法により得られた魚肉練り製品は、いずれもウナギの蒲焼によく似た外観を呈し、噛むと口の中で魚肉の身が崩れる感じがあり、ウナギの蒲焼のような食感が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
以上詳述したように、本発明により、魚の蒲焼に近い食感および風味を有する魚肉練り製品の製造方法を提供することができる。
従って、本発明により、蒲焼風の食感および風味を有する魚肉練り製品を提供することができ、特にウナギの蒲焼の代替食品として満足できる魚肉練り製品を提供することができる。
【図１】
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