(57)【要約】【課題】新規食感を有するココア飲料およびその製造方法の提供。【解決手段】本発明によれば、せん断応力と動的粘弾性が所定の範囲内に調整されたココア飲料が提供される。本発明によればまた、ココアパウダーを含んでなる調合液を微粒化処理する工程と、せん断撹拌処理する工程および／または泡安定剤を添加する工程とを含んでなる、前記ココア飲料の製造方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
せん断速度１．０２（１／ｓ）におけるせん断応力（２０℃）が２Ｐａ以上であり、かつ、せん断応力０．１Ｐａにおける貯蔵弾性率（Ｇ’）として、動的粘弾性が２０Ｐａ以上である、ココア飲料。
【請求項２】
飲料中のタンパク濃度が２質量％以上である、請求項１に記載のココア飲料。
【請求項３】
飲料中の９０％以上のココア粒子の粒径が１０００ｎｍ以下である、請求項１または２に記載のココア飲料。
【請求項４】
配合成分として乳原料を含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載のココア飲料。
【請求項５】
配合成分として泡安定剤を含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のココア飲料。
【請求項６】
容器詰め飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のココア飲料。
【請求項７】
ココアパウダーを含んでなる調合液を微粒化処理する工程と、せん断撹拌処理する工程および／または泡安定剤を添加する工程とを含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のココア飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規ココア飲料およびその製造方法に関し、詳細には新規食感を有するココア飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ココア飲料は、カカオ豆から調製されるカカオマスからココアバターの一部を分離して得られたココアパウダーを、甘味料、乳原料、香料等とともに水に溶かして調製した飲料である。ココア飲料には原料であるカカオ豆に由来するポリフェノールが豊富に含まれている。ポリフェノールには強い抗酸化作用があり、体内で生成した活性酸素を除去する効果があることから、活性酸素に起因する疾患を予防できると考えられている。ココア飲料はまた、ポリフェノール以外に、現代人に不足しがちな鉄分等のミネラル類や食物繊維を豊富に含んでいる。このため、近年ではココア飲料の健康効果が注目を集めている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
ココア飲料は、一般的には容器詰め飲料の形態あるいは粉末の形態で流通している。容器詰めココア飲料は、粉末等を水やお湯に溶かす手間がなく、容器開封後、直ちに飲用できるので、消費者に広く受け入れられている。このような容器詰めココア飲料は、ココアパウダーと他の成分を水に溶かして調製した飲料であることから、ココア飲料独特の風味・食感はあるものの、それ以外の食感が付与されたココア飲料はこれまでに知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００９−５２７４８７号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明者らは、新規食感を有するココア飲料のニーズが潜在的に存在すると考え、鋭意検討を行った。その結果、ココアパウダーを含有する調合液を微粒化処理および高せん断撹拌処理し、飲料のせん断応力および動的粘弾性を所定の範囲内に調整することにより、これまでにない新規食感を有するココア飲料を調製できることを見出した。本発明者らはまた、高せん断撹拌処理に代えて泡安定剤添加処理を実施することにより飲料のせん断応力および動的粘弾性を所定の範囲内に調整することができ、新規食感を有するココア飲料を調製できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００６】
本発明は、新規食感を有するココア飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］せん断速度１．０２（１／ｓ）におけるせん断応力（２０℃）が２Ｐａ以上であり、かつ、せん断応力０．１Ｐａにおける貯蔵弾性率（Ｇ’）として、動的粘弾性が２０Ｐａ以上である、ココア飲料。
［２］飲料中のタンパク濃度が２質量％以上である、上記［１］に記載のココア飲料。
［３］飲料中の９０％以上のココア粒子の粒径が１０００ｎｍ以下である、上記［１］または［２］に記載のココア飲料。
［４］配合成分として乳原料を含んでなる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のココア飲料。
［５］配合成分として泡安定剤を含んでなる、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のココア飲料。
［６］容器詰め飲料である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のココア飲料。
［７］ココアパウダーを含んでなる調合液を微粒化処理する工程と、せん断撹拌処理する工程および／または泡安定剤を添加する工程とを含んでなる、上記［１］〜［６］のいずれかに記載のココア飲料の製造方法。
【０００８】
本発明のココア飲料は、これまでにない新規な食感を有することから、健康効果を有するココア飲料に関して、消費者の嗜好の多様化に応え、新しい飲料カテゴリーの開拓に寄与するものである。
【発明の具体的説明】
【０００９】
本発明において「ココア飲料」とは、ココアパウダー、ココアケーキ、カカオマス、カカオニブおよびココアバターからなる群から選択される少なくとも１種以上のカカオ豆由来成分を原料として配合してなる飲料を意味する。本発明のココア飲料は、原料として少なくともココアパウダーを含むものとすることができる。ここで、「ココアパウダー」とは、カカオマスからココアバターの一部を除いて調製されたココアケーキを粉砕してなるものである。
【００１０】
本発明のココア飲料には、副原料として、甘味料、乳原料、植物油脂、乳化剤、安定剤、ｐＨ調整剤、水溶性食物繊維、香料等が含まれていてもよい。本発明のココア飲料に配合することができる甘味料としては、例えば、ショ糖、ぶどう糖、果糖等の単糖および二糖並びにオリゴ糖や、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、本発明のココア飲料に配合することができる乳原料としては、例えば、牛乳や、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、クリーム、ホエー等の生乳を加工して得られた加工乳が挙げられる。
【００１１】
本発明のココア飲料に含まれるカカオ豆由来成分の含有割合は、特に限定されるものではないが、該成分（固形分換算）を、ココア飲料に対して、１〜１０質量％（好ましくは２〜６質量％、より好ましくは４〜５質量％）となるように配合することができる。
【００１２】
本発明のココア飲料に含まれる乳原料の含有割合は、特に限定されるものではないが、乳原料（無脂乳固形分換算）を、ココア飲料に対して、１〜１０質量％（好ましくは３〜９質量％、より好ましくは３．５〜７質量％）となるように配合することができる。
【００１３】
本発明のココア飲料にはまた、泡安定剤が配合されていてもよい。本発明のココア飲料に含まれる泡安定剤の含有割合は、特に限定されるものではないが、泡安定剤（固形分換算）を、ココア飲料の全質量に対して、０．０２〜０．２５質量％（好ましくは０．０２〜０．２質量％、より好ましくは０．０５〜０．１５質量％）となるように配合することができる。
【００１４】
本発明において使用できる泡安定剤としては、泡安定効果を有する食品素材が挙げられ、このような食品素材から１種または２種以上を選択して本発明のココア飲料に配合することができる。本発明において使用できる泡安定剤としては、例えば、泡安定効果と起泡効果を併せ持つ食品素材（例えば、キラヤサポニン等のサポニン類、グリセリン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル類）や、泡安定効果を有する食品素材（例えば、発酵セルロース、結晶セルロース、セルロース誘導体）が挙げられる。キラヤサポニンは市販品を用いることができ、例えば、キラヤニンＣ−１００（丸善製薬社製）を使用することができる。また、発酵セルロースも市販品を用いることができ、例えば、サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を使用することができる。
【００１５】
本発明においては、泡安定効果と起泡効果を併せ持つ食品素材および泡安定効果を有する食品素材のいずれかまたは両方を泡安定剤として使用することができるが、好ましくは泡安定効果と起泡効果を併せ持つ食品素材（食品素材ａ）と、泡安定効果を有する食品素材（食品素材ｂ）を組み合わせて泡安定剤として使用することができる。食品素材ａと食品素材ｂとを組み合わせて使用する場合、本発明のココア飲料中のこれら成分の含有比率（食品素材ａ：食品素材ｂ）は１：２〜１：１４（固形分質量比）とすることができ、好ましくは１：７〜１：１０である。
【００１６】
本発明のココア飲料は、せん断応力が所定の範囲内に調整されてなるものである。すなわち、本発明のココア飲料は粘性が所定の範囲内に調整されてなるものである。本発明のココア飲料のせん断応力は、せん断速度１．０２（１／ｓ）および温度２０℃の測定条件において２Ｐａ以上（好ましくは２〜１０Ｐａ、より好ましくは２〜７．５Ｐａ、さらにより好ましくは２〜５Ｐａ）とすることができる。せん断応力は、市販のＢ型粘度計（ブルックフィールド粘度計）を用いて測定するものとし、測定条件は例１（２）の記載に従って定めることができる。後述するように本発明のココア飲料は、(A)ココア粒子の微粒化処理工程と、(B)飲料調合液のせん断撹拌処理工程および／または泡安定剤を添加する工程を経て製造することができるが、(A)および(B)の工程をいずれも実施することによりココア飲料のせん断応力の値を所定の範囲内に調整することができる。
【００１７】
本発明のココア飲料はまた、動的粘弾性が所定の範囲内に調整されてなるものである。すなわち、本発明のココア飲料は弾性が所定の範囲内に調整されてなるものである。本発明のココア飲料の動的粘弾性は、せん断応力（τｉｎＰａ）が０．１Ｐａである測定条件における貯蔵弾性率（Ｇ’）として、２０Ｐａ以上（好ましくは２０〜７０Ｐａ、より好ましくは２０〜６０Ｐａ、さらにより好ましくは２０〜５０Ｐａ）とすることができる。動的粘弾性は、例えば、市販の動的粘弾性測定装置を用いて測定することができる。後述するように本発明のココア飲料は、(A)ココア粒子の微粒化処理工程と、(B)飲料調合液のせん断撹拌処理工程および／または泡安定剤を添加する工程を経て製造することができるが、(A)および(B)の工程をいずれも実施することによりココア飲料の動的粘弾性の値を所定の範囲内に調整することができる。
【００１８】
本発明のココア飲料中のタンパク濃度（好ましくは乳タンパク濃度）は、２質量％以上（好ましくは２〜６質量％、より好ましくは２〜４質量％、さらにより好ましくは２〜３質量％）とすることができる。タンパク濃度の測定は公知の方法に従って行うことができるが、例えば、ケルダール法に従って測定を行うことができる。
【００１９】
本発明のココア飲料は、原料として少なくともココアパウダーを含むものとすることができる。この場合、ココアパウダーは、後述するように微粒化処理に付されて微粒化されており、例えば、飲料中の９０％以上のココア粒子の粒径を１０００ｎｍ以下（好ましくは７５０ｎｍ以下、より好ましくは５００ｎｍ以下、さらにより好ましくは２００ｎｍ以下）に設定することができる。ココア粒子の粒度分布は動的光散乱法で分析することができ、市販の測定装置（例えば、ゼータ電位・粒径・分子量測定システムELSZシリーズ、大塚電子社製）を用いて測定することができる。
【００２０】
本発明のココア飲料は、容器詰め飲料の形態で提供することができる。容器としては、スチール缶、アルミ缶等の缶、ガラス瓶、紙パック、ペットボトル等のいずれの態様であってもよい。本発明においては、容器詰めされたココア飲料をレトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌してもよく、あるいは、殺菌処理したココア飲料を前記容器に無菌充填してもよい。容器詰めや殺菌処理は常法に従って実施することができる。本発明のココア飲料はまた、流通・販売される場合に常温帯およびチルド帯のいずれの態様であってもよいが、流通・販売がチルド帯である態様が好ましい。
【００２１】
本発明のココア飲料は、これまでにない新規食感を製造後から長期間に渡って維持することができる。すなわち、本発明のココア飲料は、容器詰め飲料の形態で提供してもその新規食感が維持されるので、提供形態がその場での提供に限定されない点で有利である。本発明のココア飲料においては、製造日から１週間経過後のせん断応力および動的粘弾性が所定の範囲内に維持されていれば、本発明の新規食感効果が発揮されていると判断することができる。
【００２２】
本発明のココア飲料は、従来の飲料では実現されたことがない新規な食感、すなわち、口に含んだときに、弾性およびとろみ（ボディ感）を同時に感じる食感を有する。後記実施例に示される通り、この新規食感は容器詰め処理とレトルトまたはＵＨＴ殺菌処理を行った容器詰めココア飲料で維持されていることから、本発明は、新規食感を有するココア飲料を消費者に広く受け入れられた容器詰め飲料で提供することができる点で有利である。
【００２３】
本発明のココア飲料は、飲料のせん断応力および動的粘弾性を所定の範囲内に調整すること以外は、通常のココア飲料の製造手順に従って製造することができる。本発明においては、例えば、ココア粒子の微粒化処理と、カカオ豆由来成分以外の副原料を配合した飲料調合液のせん断撹拌処理とを組合せて実施することで、せん断応力と動的粘弾性が所定の範囲内に調整された本発明のココア飲料を製造することができる。ココア粒子の微粒化処理と飲料調合液のせん断撹拌処理の順序は特に限定されないが、カカオ豆由来成分を含有する調合液に対して微粒化処理を実施してココア粒子を微粒化し、次いで、副原料を配合し、得られた飲料調合液のせん断撹拌処理を行うことが好ましい。
【００２４】
飲料調合液のせん断撹拌処理は、泡安定剤の添加により代替されてもよく、また、泡安定剤の添加と組み合わせて実施してもよい。泡安定剤は副原料の配合時に添加することができる。
【００２５】
ココア粒子の微粒化処理は、ココアパウダー等のカカオ豆由来成分を含有する調合液を、市販の超微粒化装置で処理することにより実施することができる。このような超微粒化装置としては、例えば、スギノマシン社製のスターバーストシリーズ、湿式ビーズミル（アシザワファインテック社製スターミル等）、Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製マイクロフルイダイザーが挙げられる。また、飲料調合液のせん断撹拌処理は市販の高せん断撹拌装置で処理することにより実施することができる。このような高せん断撹拌装置としては、例えば、Ｂａｍｉｘ（チェリーテラス社）、ロボミックス（プライミクス社）、クレアミックス（エムテクニック社）、ナノクイック（ナノクス社）、ローター／ステータータイプ撹拌機（ＩＫＡ社製またはシルバーソン社製）が挙げられ、中でもローター／ステータータイプ撹拌機が好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２７】
例１：新規食感を有するココア飲料の製造
（１）サンプル飲料の調製
水にココアパウダー（バンホーテンココアパウダー、バンホーテン社製）を分散させて、２０質量％濃度のココア分散液を調製した。ココア分散液を湿式粉砕装置（スターバースト（Ｓｔａｒ Ｂｕｒｓｔ）ＨＪＰ−２５００５、スギノマシン社製）に供し、２００ＭＰａ、１０ｐａｓｓの条件で微粒化処理を行った。また、対照サンプル（サンプル番号１）には、ココア分散液に対して微粒化処理を実施しなかった。微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布をゼータ電位・粒径・分子量測定システムELSZシリーズ（大塚電子社製）を用いて分析したところ、該分散液中の９０％以上のココア粒子の粒径が２００ｎｍ以下であった。
【００２８】
微粒化処理後のココア分散液と対照サンプル（サンプル番号１）に、牛乳と脱脂粉乳を最終的に表１に記載のタンパク濃度となるように添加して溶解させた後、所定のココア濃度となるまで脱イオン水を添加した。これをＴ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫIIにより５，０００ｒｐｍで１０分間撹拌し、ホモジナイズした。タンパク濃度は、ケルダール法に従って測定した。
【００２９】
次いで、クレアミックスＣＬＭ−０．８Ｓ（エムテクニック社製）を用いて、撹拌部としてローターＲ２およびスクリーンＳ１．０−２４を使用し、各サンプルを１０，０００ｒｐｍで２分間処理した。対照サンプル（サンプル番号２）には、高せん断攪拌処理を実施しなかった。得られた各サンプルを缶に充填し、レトルト殺菌（１２６℃、２５分）して、サンプル飲料（サンプル番号１〜５）を調製した。
【００３０】
（２）せん断応力と動的粘弾性の測定
上記（１）で調製した各サンプルのせん断応力は、ブルックフィールド粘度計Ｄｖ２＋（ブルックフィールド社製）を用いて測定した。測定はスピンドルＳ３１および少量アダプタを使用して行い、アダプタ内径とローター外径の差は７ｍｍであった。また測定条件は、回転数：３ｒｐｍ（せん断速度１．０２（１／ｓ））、液温：２０℃、液量：１０ｍｌであった。
【００３１】
上記（１）で調製した各サンプルの動的粘弾性は、サーモフィッシャーMARS（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）（測定条件：動的粘弾性測定 応力依存測定、温度：２０℃、応力：０．０１Ｐａ⇒１００Ｐａ Ｌｏｇ モード、周波数：１Ｈｚ）を用いて測定した。
【００３２】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料をレトルト殺菌し、容器に充填・密閉してから１週間後に官能評価に供した。具体的には、新規食感を感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価した。ここで、「新規食感」とは、口に含んだときに、弾性およびとろみ（ボディ感）を同時に感じることをいう。
１点：新規食感を感じない
２点：新規食感を多少感じる
３点：新規食感を感じる
４点：新規食感を強く感じる
５点：新規食感を非常に強く感じる
【００３３】
官能評価は３名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー３名の評価スコアの平均値を算出して官能評価結果とした。
【００３４】
（４）結果
各サンプルの物性値および官能評価の結果を表１に示す。
【表１】
2019010092.tif 000002
【００３５】
表１の結果から、せん断応力および動的粘弾性が所定の範囲内に調整されたココア飲料において、新規食感が感じられることが確認された。
【００３６】
例２：タンパク質が新規食感へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
サンプル飲料（サンプル番号６〜８）の調製は、せん断応力および動的粘弾性が表２に記載の数値となるように高せん断撹拌処理を行い、牛乳、脱脂粉乳および乳タンパク濃縮物を表２に記載のタンパク濃度となるように添加した以外は、例１（１）に記載の手順に従って行った。なお、例１（１）と同様の手順で微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布を分析したところ、該分散液中の９０％以上のココア粒子の粒径は２００ｎｍ以下であった。
【００３７】
（２）せん断応力と動的粘弾性の測定
せん断応力と動的粘弾性の測定は、例１（２）に記載の手順に従って行った。
【００３８】
（３）官能評価
官能評価は、例１（３）に記載の基準および手順に従って行った。
【００３９】
（４）結果
各サンプルの物性値および官能評価の結果を表２に示す。
【表２】
2019010092.tif 000003
【００４０】
表２の結果から、タンパク濃度、せん断応力および動的粘弾性が所定の範囲内に調整されたココア飲料において、新規食感が感じられることが確認された。
【００４１】
例３：高せん断攪拌処理の方式が新規食感へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
サンプル飲料（サンプル番号９および１０）の調製は、せん断撹拌装置としてＢａｍｉｘ（チェリーテラス社製）、Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫII（プライミクス社製）を用い、せん断応力および動的粘弾性が表３に記載の数値となるように高せん断撹拌処理を行った以外は、例１（１）に記載の手順に従って行った。各サンプルに対する高せん断撹拌処理は、Ｂａｍｉｘの場合は１１，０００ｒｐｍで１分間処理し、ホモミクサーの場合はφ４０ｍｍのディスパー羽根を用い、８，０００ｒｐｍで２分間処理した。なお、例１（１）と同様の手順で微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布を分析したところ、該分散液中の９０％以上のココア粒子の粒径は２００ｎｍ以下であった。
【００４２】
（２）せん断応力と動的粘弾性の測定
せん断応力と動的粘弾性の測定は、例１（２）に記載の手順に従って行った。
【００４３】
（３）官能評価
官能評価は、例１（３）に記載の基準および手順に従って行った。
【００４４】
（４）結果
各サンプルの物性値および官能評価の結果を表３に示す。
【表３】
2019010092.tif 000004
【００４５】
表３の結果から、高せん断攪拌装置の種類にかかわらず、せん断応力および動的粘弾性が所定の範囲内に調整されたココア飲料において、新規食感が感じられることが確認された。
【００４６】
例４：泡安定剤の使用が新規食感へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
水にココアパウダー（ココアパウダーＦ１１ＧＦ−Ｎ、森永商事社製）を分散させて、２０質量％濃度のココア分散液を調製した。ココア分散液を湿式粉砕装置（スターバースト（Ｓｔａｒ Ｂｕｒｓｔ）ＨＪＰ−２５００５、スギノマシン社製）に供し、２００ＭＰａ、３ｐａｓｓの条件で微粒化処理を行った（サンプル番号１１）。また、対照サンプル（サンプル番号１２）には、ココア分散液に対して微粒化処理を実施しなかった。微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布をゼータ電位・粒径・分子量測定システムELSZシリーズ（大塚電子社製）を用いて分析したところ、該分散液中の９０％以上のココア粒子の粒径が３００ｎｍ以下であった。
【００４７】
微粒化処理後のココア分散液（サンプル番号１１）と対照サンプル（サンプル番号１２）に、脱脂粉乳と生クリームを最終的に表４に記載のタンパク濃度となるように添加して溶解させ、さらにキラヤニンＣ−１００（丸善製薬社製）およびサンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を泡安定剤として添加し、所定のココア濃度となるまで脱イオン水を添加した。これをＬＡＢ２０００により２０ＭＰａで処理し、ホモジナイズした。タンパク濃度は、ケルダール法に従って測定した。
【００４８】
次いで、サンプル番号１１の調合液をＵＨＴ殺菌（１３３℃、０．５分）後、ペットボトルに無菌充填してサンプル飲料とした。また、サンプル番号１２の調合液を缶に充填後、レトルト殺菌（１２６℃、２５分）してサンプル飲料とした。
【００４９】
（２）せん断応力と動的粘弾性の測定
せん断応力と動的粘弾性の測定は、例１（２）に記載の手順に従って行った。
【００５０】
（３）官能評価
官能評価は、例１（３）に記載の基準および手順に従って行った。
【００５１】
（４）結果
各サンプルの物性値および官能評価の結果を表４に示す。
【表４】
2019010092.tif 000005
【００５２】
表４の結果から、高せん断撹拌処理を実施しない場合でも、泡安定剤の使用によってせん断応力および動的粘弾性が所定の範囲内に調整されたココア飲料において、新規食感が感じられることが確認された。