(57)【要約】【課題】  ヨーグルトに添加した場合に、容易に水分を吸収してヨーグルトに簡単に混合してしまうことなく、果実感や植物感を維持できるヨーグルト用乾燥食品及びその製造方法などを提供すること。【解決手段】  （Ａ）化工でん粉と、砂糖と、水あめと、植物由来試料と、水を混合する第一混合工程、（Ｂ）前記第一混合工程で得られたものに膨張剤を混合して原料とする第二混合工程、（Ｃ）前記原料を成形した後、マイクロ波加熱乾燥処理を行い、前記原料中の水分含量を１０％〜１６％とするマイクロ波処理工程、（Ｄ）マイクロ波処理工程で得られた原料を所定の大きさに切断する切断工程、（Ｆ）切断工程で得られた原料を乾燥し、水分含量を２％〜４％とする乾燥工程を備えたことを特徴とするヨーグルト用乾燥食品の製造方法によって達成される。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）化工でん粉と、砂糖と、水あめと、植物由来試料と、水を混合する第一混合工程、（Ｂ）前記第一混合工程で得られたものに膨張剤を混合して原料とする第二混合工程、（Ｃ）前記原料を成形した後、マイクロ波加熱乾燥処理を行い、前記原料中の水分含量を１０％〜１６％とするマイクロ波処理工程、（Ｄ）マイクロ波処理工程で得られた原料を所定の大きさに切断する切断工程、（Ｆ）切断工程で得られた原料を乾燥し、水分含量を２％〜４％とする乾燥工程を備えたことを特徴とするヨーグルト用乾燥食品の製造方法。
【請求項２】
前記第一混合工程において、更に乳化剤を混合することを特徴とする請求項１に記載のヨーグルト用乾燥食品の製造方法。
【請求項３】
前記（Ｄ）切断工程と（Ｆ）乾燥工程との間に、（Ｅ）切断工程で得られた原料の外周に乳化剤を塗す乳化剤塗し工程を備えたことを特徴とする請求項１または２に記載のヨーグルト用乾燥食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の製造方法によって製造されたヨーグルト用乾燥食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト用乾燥食品及びその製造方法などに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の向上に伴って、朝食や軽食に用いるためのヨーグルトへの需要が高まっている。ヨーグルトだけでは、味が単一になって飽きてしまうため、色、味、食感などを楽しむために、粒状又はフレーク状とした果実や植物の加工食品が添加されることがある。
しかし、果実や植物を含む乾燥食品は、変色しやすいために取り扱いが難しかった。また、水分の吸収が良すぎるために、ヨーグルトへの添加によって、簡単に混合してしまい、元の植物感が乏しくなりやすかった。そこで、ヨーグルトに混ぜる果実や植物に関する研究開発が行われている（特許文献１，２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１５８３１１号公報
【特許文献２】特開２００８−１０４４３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、当該分野における研究の歴史は浅く、更なる改良の余地があった。
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、ヨーグルトに添加した場合に、容易に水分を吸収してヨーグルトに簡単に混合してしまうことなく、果実感や植物感を維持できるヨーグルト用乾燥食品及びその製造方法などを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を達成するための本発明に係るヨーグルト用乾燥食品の製造方法は、（Ａ）化工でん粉と、砂糖と、水あめと、植物由来試料と、水を混合する第一混合工程、（Ｂ）前記第一混合工程で得られたものに膨張剤を混合して原料とする第二混合工程、（Ｃ）前記原料を成形した後、マイクロ波加熱乾燥処理を行い、前記原料中の水分含量を１０％〜１６％とするマイクロ波処理工程、（Ｄ）マイクロ波処理工程で得られた原料を所定の大きさに切断する切断工程、（Ｆ）切断工程で得られた原料を乾燥し、水分含量を２％〜４％とする乾燥工程を備えたことを特徴とする。
上記発明において、前記第一混合工程において、更に乳化剤を混合することが好ましい。
上記発明において、前記（Ｄ）切断工程と（Ｆ）乾燥工程との間に、（Ｅ）切断工程で得られた原料の外周に乳化剤を塗す乳化剤塗し工程を備えることが好ましい。
【０００６】
本明細書における化工でん粉とは、天然のでん粉に物理的処理（熱処理など）や化学的処理（酸、化学薬品による処理など）を施すことにより、でん粉の特性を改良したり、新しい性質を加えたりしたものをいう。本発明における化工でん粉とは、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニルコハク酸リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、酸化でん粉、酢酸でん粉などの化学的処理を施したでん粉、また、湿熱処理でん粉、α化でん粉、β化でん粉などの物理的処理を施したでん粉、および、これら処理方法を組合せたでん粉により形成される群から選ばれる１種または２種以上であり、好ましくはヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉である。また本発明におけるでん粉とは特に限定されるものではなく、トウモロコシ、馬鈴薯、米、サゴ、タピオカ、小麦由来のでん粉などを用いることが出来る。
【０００７】
本明細書におけるヨーグルトとは、生乳に乳酸菌を加えて発酵させたものであり、その製法によりハードヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）、ドリンクヨーグルト（液状発酵乳）に分けられる。一般にプレーンヨーグルトなどのハードヨーグルトは、容器に原料を充填させ、その後に発酵させること（後発酵）により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、発酵させた発酵乳を微粒化処理や均質化処理した後に、容器に充填させること（前発酵）により製造される。本発明のヨーグルト用乾燥食品は、いずれのヨーグルトに対しても用いることが出来るが、好ましくはソフトヨーグルトである。
【０００８】
上記発明において、前記原料中に、化工でん粉が４０質量％〜６０質量％（好ましくは４７質量％〜５８質量％）、植物由来試料が２質量％〜２０質量％、膨張剤が１質量％〜２質量％であることが好ましい。また、砂糖が０.５質量％〜３０質量％（好ましくは１０質量％〜２０質量％）、水あめが５質量％〜７質量％であることが好ましい。
本発明において、植物由来試料とは、果実（例えば、イチゴ、ブルーベリー、マンゴー、アプリコット、レモン、オレンジ、グレープフルーツなど）または植物（例えば、茶葉など）から得られた試料を意味する。植物由来試料とは、液体（果汁を含む）、懸濁物（茶葉を含む）などが含まれる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ヨーグルトに添加した場合に、容易に水分を吸収することなく、長時間に渡って元の植物感を維持できるヨーグルト用乾燥食品及びその製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ストロベリーソース、イチゴジャム、実施例１をそれぞれヨーグルト質量に対して６％の割合で添加し、５分間混合した際の様子を観察したときの写真図である。
【図２】ヨーグルトに乾燥食品を添加したときのヨーグルト中の水分の経時的な変化を示すグラフである。
【図３】ヨーグルトに乾燥食品を添加した後、５日後におけるヨーグルト水分を示す棒グラフである。
【図４】乾燥食品の復元時間の延長試験の結果をまとめたグラフである。
【図５】本実施形態の乾燥食品をヨーグルトに添加した後、数時間後の様子を写した写真図である。いちごは、ヨーグルトに簡単に混合してしまうことなく、果実感を維持していた。
【図６】図５に示すヨーグルトをスプーンで崩しながら食すときの様子を写した写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
＜ヨーグルト用乾燥食品の製造＞
表１には、実施例１〜実施例９のヨーグルト用乾燥食品（以下、単に「乾燥食品」という）の原材料を示した。
まず、計量カップに酸味料を測り取り、水を加え、酸味料を溶解させた。次に、KANTOミキサーのボウルにでん粉、砂糖、甘味料を加えて、粉混合を行った後、酸味料を溶かした水、いちご果汁、いちご加工品、還元水あめ、色素、香料を加え、1分間撹拌した（第一混合工程）。このとき実施例５，６において、乳化剤を加える場合に、でん粉と共に乳化剤を加えて粉混合を行った。
次に、撹拌・混合した原料をボウルから掻き落とした後に、膨張剤としてのグルコノデルタラクトンと重曹を加えて、さらに1分間撹拌することで、粘調性のミックス生地を得た（第二混合工程）。
【００１２】
得られたミックス生地（原料）をシート状に成型した後、表１中に記載した条件に従って、マイクロ波加熱乾燥処理(MD)を施した（マイクロ波処理工程）。MD後の原料中の水分は１０％〜１６％であった。
次いで、シート状の原料を切断して、キューブ状に成型した（切断工程）。このとき実施例９において、乳化剤でコーティングする場合は、キューブ状の成型品に対して、１０質量%の乳化剤を塗した（乳化剤塗し工程）。
次に、キューブ状の成型品を８０℃に設定した乾燥機で３０分乾燥し、乾燥品を得た（乾燥工程）。このとき、乾燥品の水分量は２％〜４％であった。
表１には、実施例１〜実施例９の原材料の配合割合、成型シート厚、MD条件、カットサイズを示した。実施例１〜実施例８において、ヨーグルト中での完全復元後の物性は同様であった。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
＜ヨーグルトとの混合試験＞
ストロベリーソース、イチゴジャム、実施例１をそれぞれヨーグルト質量に対して６％の割合で添加し、５分間混合した際の様子を観察した。
【００１５】
図１に示すように、ストロベリーソースは混合後、ヨーグルトに均一に分散することがわかった。イチゴジャムでは混合後、容器の底にジャムが溜まることが分かった。
これに対し、実施例１では、混合中は固形物として存在しヨーグルト中に分散することが分かった。また、混合後２時間静置した後にスプーンでヨーグルトを崩したところ、いちごの果実感を維持していた。
【００１６】
＜乾燥食品を添加したときのヨーグルト中の水分測定＞
ヨーグルトに対し、２％、４％、６％及び１０％の質量割合で実施例１の乾燥食品を添加した。表２には、添加量を示した。乾燥食品を添加後、冷蔵庫（４℃）に静置し、乾燥食品への吸水を進行させた。
冷蔵庫への静置開始から5分、10分、30分、60分、180分、1日、3日及び5日経過後にヨーグルト中に固形物として存在する乾燥食品を取り除いた。ヨーグルトと可溶化した乾燥食品を均質化した後に、メトラー水分計で水分測定を行った。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
表３には、水分測定を実施した結果を示した。乾燥食品が完全に復元して可溶化した際のヨーグルト水分と、ヨーグルトに乾燥食品を添加した際の理論平衡水分を示した。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
乾燥食品はヨーグルト中の水分を吸水し、60分で完全復元して可溶化した。このときのヨーグルト水分は、ヨーグルトと乾燥食品の理論平衡水分とほぼ一致した。
図２に示すように、30分経過の時点で全体の70％〜75％の水分移行が進行し、60分で完全復元することが分かった。乾燥食品は外側から吸水する為、中心部分は固形物として存在しているが、外側は可溶化が完了していた。
図３に示すように、乾燥食品の添加量に比例して、ヨーグルト水分は低下した。このとき各実施例については、ヨーグルトを濃縮しているような効果が認められた。
【００２１】
＜乾燥食品の復元時間の延長試験＞
上記のように、実施例１ではヨーグルト中で乾燥食品が６０分で完全復元するっことが分かった。本発明によって提供される乾燥食品は、ヨーグルト製造時には固形物として存在し、喫食時には乾燥前のイメージに復元していることを特長の一つとする。
そこで、ヨーグルト製造適性の向上を目的として、ヨーグルト中での乾燥食品の復元時間の延長を行う試験を行った。
表４，５及び図４には、復元時間を延長する為の試験内容とその結果を示した。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
実施例２〜９は、表１に示す原料配合及びマイクロ波処理条件で調製した。調製したサンプルをヨーグルト質量に対して６％の割合で添加し、４℃にて静置した。静置開始から30分、1時間、2時間、3時間、4時間、5時間経過後にヨーグルト中に固形物として存在する乾燥食品を取り除いた。ヨーグルトと可溶化した乾燥食品を均質化した後にメトラー水分計で水分測定を行った。
表５は、試験の結果を示した。
【００２４】
【表５】
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【００２５】
実施例２では、乾燥食品の大きさが与える復元時間への影響を確認した。乾燥食品のキューブサイズを５ｍｍから８ｍｍキューブに形状を大きくすることで、完全復元までの時間を１時間から２時間まで延長できた。但し、外側から吸水する性質に関しては変わらない為に、製造適性としては変わらない。
実施例３，４では、ＭＤにおけるマイクロ波出力による乾燥食品の構造の違いが与える復元性への影響を確認した。一般にマイクロ波出力が大きいほど、ミックス生地内部の水分が急激に膨化するため、マイクロ乾燥後の生地の内部構造が粗くなり（空隙が多くなる）吸水が進行しやすくなる。実施例３，４を比較したところ、復元時間はコントロールと差が見られなかった。原因として、マイクロ波照射による乾燥食品の構造変化は、復元時間を数分オーダーで変化させることは出来ても時間オーダーで変化させることが難しいと言える。
【００２６】
実施例５，６は、撥水効果のある乳化剤を配合することで、乾燥食品に疎水性を持たせ、吸水を抑制することを目的として検証を行った。その結果、復元時間においては、コントロールとの差が見られなかった。乳化剤によって、ある程度の疎水性が付与されると考えられた。但し、乳化剤の添加割合が、３％程度までであったため、乾燥食品全体が疎水性を帯びるには至らなかったと考えられた。このため、乳化剤の添加割合は、１０％程度とするのが好ましい。
実施例７は、乾燥食品自体を撥水効果のある乳化剤でコーティングすることで疎水性にすることを目的として検証を行った。その結果、復元時間は３時間に延長した。これは撥水効果のある乳化剤が、乾燥食品表面にコーティングしていることで、吸水が抑制されていることを示している。この現象は、乳化剤が乾燥食品の全表面をコーティングしているわけではなく、表面の一部はコーティングされないまま存在している為に、完全に吸水を抑えられるわけではないことに依ると考えた。
上記のように、実施例５，６に示すように、撥水効果のある乳化剤を添加することが、乾燥食品の復元時間を延長するために有効な手段であると考えられた。
【００２７】
実施例８，９は、乾燥食品の配合のうち、砂糖の割合を減少し生地を密にすることで吸水性を抑えることを目的として検証を行った。その結果、砂糖の配合割合を４０％減少したものでは復元時間が4時間に、砂糖をなくしたものでは５時間経過しても完全復元せず、復元時間の延長が達成された。
図５には、実施例２を行ったときのヨーグルトの外観を上面から写したものを、図６には、これをスプーンで崩したときの様子を上面から写したものを示した。図５では、いちごの果実感が維持できた。
【００２８】
＜その他の実施例＞
次に、本実施形態の別の実施例を示した。表６には、植物由来試料としてブルーベリー果汁を用いた配合例を、表７には植物由来試料としてマンゴー果汁、マンゴーピューレを用いた配合例を、表８には植物由来試料としてオレンジ果汁、オレンジペーストを用いた配合例を、表９には植物由来試料としてレモン果汁、レモンミンチを用いた配合例を、表１０には、植物由来試料として抹茶粉末を用いた配合例を示した。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
【表７】
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【００３１】
【表８】
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【００３２】
【表９】
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【００３３】
【表１０】
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【００３４】
上記配合例を用いて、「ヨーグルト用乾燥食品」と同様の乾燥食品を製造したところ、同様のものを製造できた。
このように本実施形態によれば、ヨーグルトに添加した場合に、容易に水分を吸収することなく、長時間に渡って元の植物感を維持できるヨーグルト用乾燥食品及びその製造方法を提供できた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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