(57)【要約】      （修正有）【課題】香料及び人工甘味料を含有しないにもかかわらず、黒酢含有飲料にボディ感が付与され、果実感が増強される方法の提供。【解決手段】香料及び人工甘味料のいずれも含有しない黒酢含有飲料に対して、２種以上の異なるブラウンシュガーを配合することによる、ボディ感付与方法。又、該飲料がさらに果汁を含有する場合、ブラウンシュガーを配合することによる、果汁感増強方法。２種以上のブラウンシュガーは、いずれも含蜜糖であって、含蜜量が１０重量％以上の含蜜糖と、含蜜量が１０重量％以下の含蜜糖とを併用することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香料及び人工甘味料のいずれも含有しない黒酢含有飲料のボディ感付与方法であって、
該飲料に２種以上のブラウンシュガーを配合することを特徴とする、方法。
【請求項２】
香料及び人工甘味料のいずれも含有せず、果汁を含有する黒酢含有飲料の果汁感増強方法であって、
該飲料に２種以上のブラウンシュガーを配合することを特徴とする、方法。
【請求項３】
前記２種以上のブラウンシュガーが、いずれも含蜜糖であって、
含蜜量が１０重量％以上の含蜜糖と、含蜜量が１０重量％以下の含蜜糖とを併用することを特徴とすることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
２種以上のブラウンシュガーを有効成分とする、
香料及び人工甘味料のいずれも含有しない黒酢含有飲料のボディ感付与剤。
【請求項５】
２種以上のブラウンシュガーを有効成分とする、
香料及び人工甘味料のいずれも含有せず、果汁を含有する黒酢含有飲料の果汁感増強剤。
【請求項６】
前記２種以上のブラウンシュガーが、いずれも含蜜糖であって、
含蜜量が１０重量％以上の含蜜糖と、含蜜量が１０重量％以下の含蜜糖とを併用することを特徴とすることを特徴とする、請求項４又は５に記載の剤。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の剤からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する黒酢含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香料及び人工甘味料を含有しないにもかかわらず、ボディ感が付与され、果汁感が増強された黒酢含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりから、健康に良いとされる食材を手軽に摂取したいという消費者ニーズが高まっており、なかでも食経験が豊富ないわば伝統素材を含む食品を選択する傾向も徐々に高まっている。
【０００３】
身近な食材である食酢は、そのような伝統素材のひとつであり、クエン酸やアミノ酸による疲労回復効果を求める主に男性ユーザーや、美容やダイエットの効果を求める主に女性ユーザーから幅広く支持されている。
【０００４】
しかしながら、食酢は、特に酢酸に由来する酢カドによる飲みにくさや、黒酢などが有する独特の味のクセにより、継続的な摂取が難しいとされている。この問題に対しては、これまでに様々な取組がなされている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、所定量のトレハロースを配合することにより、黒酢に由来する独特の味のクセがマスキングすることが開示されており、飲みやすく風味の良好な黒酢含有飲料を提供することを目指している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２６９９５１
【０００７】
しかしながら、食経験が豊富ないわば伝統素材を摂取しやすくするために、香料や人工甘味料などの副産物を多用することは、本来の健康志向と相容れるものとは言い難い。また、本来の健康志向を目指そうとするならば、前記副産物を使用しなければよいが、上述のように摂取しにくいものであるため継続摂取に向かないという問題が再浮上する。
かかる問題は、食に対する安全・安心は大きな課題であるものの、上述のとおり一見すると二律背反するようにもみえるため、解決されずいまだ残されたままである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記背景に鑑み、本発明は、香料及び人工甘味料を含有しないにもかかわらず、ボディ感が付与され、果汁感が増強された黒酢含有飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、香料及び人工甘味料のいずれも含有しない黒酢含有飲料に対して、２種以上の異なるブラウンシュガーを配合することにより、ボディ感が付与できることを見出した。また、本発明者らは、該飲料がさらに果汁を含有する場合、ブラウンシュガーを配合することにより、果汁感が増強できることを見出した。
【００１０】
本発明の構成は、以下のとおりである。
（１）  香料及び人工甘味料のいずれも含有しない黒酢含有飲料のボディ感付与方法であって、該飲料に２種以上のブラウンシュガーを配合することを特徴とする、方法。
（２）  香料及び人工甘味料のいずれも含有せず、果汁を含有する黒酢含有飲料の果汁感増強方法であって、該飲料に２種以上のブラウンシュガーを配合することを特徴とする、方法。
（３）  前記２種以上のブラウンシュガーが、いずれも含蜜糖であって、含蜜量が１０重量％以上の含蜜糖と、含蜜量が１０重量％以下の含蜜糖とを併用することを特徴とすることを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載の方法。
（４）  ２種以上のブラウンシュガーを有効成分とする、香料及び人工甘味料のいずれも含有しない黒酢含有飲料のボディ感付与剤。
（５）  ２種以上のブラウンシュガーを有効成分とする、香料及び人工甘味料のいずれも含有せず、果汁を含有する黒酢含有飲料の果汁感増強剤。
（６）前記２種以上のブラウンシュガーが、いずれも含蜜糖であって、含蜜量が１０重量％以上の含蜜糖と、含蜜量が１０重量％以下の含蜜糖とを併用することを特徴とすることを特徴とする、上記（４）又は（５）に記載の剤。
（７）  上記（４）〜（６）のいずれかに記載の剤からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する黒酢含有飲料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、香料及び人工甘味料を含有しないにもかかわらず、ボディ感が付与され、果汁感が増強された黒酢含有飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳説する。
【００１３】
（黒酢）
本発明において用いる黒酢とは、製造過程における発酵及び熟成を経て、褐色又は黒褐色に着色されるものを意味し、一般には、日本農林規格に従い、原料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いたものを除く。）、又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用し、かつ米の使用量が１８０ｇ／Ｌ以上のものと定義できる。
その製造法に関しても、特に限定されず、例えば、伝統的に行われている静置発酵法で発酵及び熟成しても良いし、深部発酵法のような方法で発酵し熟成させたものであっても良く、麹菌、酵母、乳酸菌、酢酸菌が並行して発酵する方式のものでも良い。
具体的には例えば、原料となる玄米を洗浄、浸漬、蒸煮し、冷却後種麹と合わせ、玄米麹を製造する。この玄米麹を更に玄米と混合し、仕込みを行ない、アルコール発酵・酢酸発酵後、熟成して製造することができる。
【００１４】
（黒酢含有飲料）
本発明の黒酢含有飲料は、原料の一部に黒酢を用いるものであり、香料及び人工甘味料のいずれも用いないものであって、ブラウンシュガーを用いることを特徴とする。
特許文献１にも記載のとおり、黒酢には独特の味のクセがあってそのままでは飲みにくいことから、香料及び人工甘味料のいずれも用いない黒酢含有飲料は極めて飲用しにくいものとなる。
本発明の黒酢含有飲料は、香料及び人工甘味料のいずれも用いることなく、その代わりとしてブラウンシュガーを用いる点に従来技術とは異なり特徴的である。
【００１５】
本発明の黒酢含有飲料における黒酢の含有量は、飲料全体に対して３．０重量％〜１０．０重量％であるのが好ましく５．０重量％〜９．０重量％であるのがより好ましく、６．０重量％〜８．０重量％であるのが特に好ましい。飲料全体に対する黒酢の含有量が１０重量％を超えると、黒酢に由来する独特の味のクセを制御することが困難となり、飲料全体に対する黒酢の含有量が３．０重量％を下回ると、黒酢に由来する独特の風味を維持することが困難となる。
なお、上述のとおり、黒酢には原料や製法などの違いにより複数種類が存在するが、本発明の黒酢含有飲料には、各種黒酢のうち１種又は２種以上を適宜用いることができる。また、本発明における黒酢含有飲料における黒酢の含有量は、当該飲料において用いた黒酢の総量を意味する。
【００１６】
（香料）
本発明において香料とは、香料として有効な化合物を化学的に合成したものを意味するものであり、合成香料とも呼ばれるものを指す。典型的には、製品の原材料名に香料と表記することを要するものも含まれる。但し、植物などから抽出された精油などいわゆる天然香料は、本発明における香料には含まない。
【００１７】
（人工甘味料）
本発明において人工甘味料とは、天然には存在せず人工的に合成して作った甘味料であって、食品衛生法によって規定されるものをいう。人工甘味料は、合成甘味料とも呼ばれることがあり、例えばアスパルテーム、スクラロース、トレハロースなどを挙げることができる。これら人工甘味料は、原材料表示において糖類又はその一部として記載することはできない。
【００１８】
（ブラウンシュガー）
本発明においてブラウンシュガーとは、砂糖を精製する段階で得られる、ミネラルやオリゴ糖等のスクロース以外の成分を含む茶色の色調を帯びた砂糖のことを指す。具体的には、糖蜜を含む含蜜糖の黒砂糖や、糖蜜を含まない分蜜糖で精製糖である三温糖などを挙げることができるが、本発明においてブラウンシュガーは、２種類以上の含蜜糖を用いる点で特徴的であり、さらにかかる含蜜糖の含蜜量が異なるものが好ましい。
なお、本発明におけるブラウンシュガーには、上白糖やグラニュー糖や白ざら糖などの精製糖にカラメルを添加することにより、ブラウンシュガーと同様の作用を付与した混成物（ブラウンシュガー様糖類）も含まれる。
【００１９】
本発明において飲料に用いるブラウンシュガーの種類、その割合及び配合量は、特に限定されるものではないが、０．０５重量％〜０．５重量％が好ましく、０．１重量％〜０．３重量％がより好ましく、０．１重量％〜０．２重量％であるのが特に好ましい。
【００２０】
（含蜜糖）
本発明において含蜜糖とは、製糖時に糖蜜の一部又は全部を分離せずにそのまま固化し、結晶化したものをいう。このため、含蜜糖は、原料本来の風味である独特の強い甘味臭や強い甘味を有するといわれる。
また、含蜜糖が含む糖蜜の割合（含蜜量）は、製糖時に糖蜜をどの程度残すかにより調整される。例えば、一般的な黒糖の含蜜量は、約１０〜１５％程度であるといわれている。また、含密量が１０％未満に調整された含蜜糖には、例えば和三盆、きび砂糖、及び赤糖と称されるサトウキビを原料としたものが挙げられ、粗糖とも称される。
製糖時におけるかかる調整により、上述含蜜量の範囲を逸脱した含蜜糖を得ることもできる。
本発明は、２種類の異なるブラウンシュガーを用いるものであるが、かかる２種類の異なるブラウンシュガーは、いずれも含蜜糖であるのが好ましいが、各々の含蜜量は異なるものを選択するのが好ましく、含蜜量が１０重量％以上の含蜜糖と、含蜜量が１０重量％以下の含蜜糖とを併用することが特に好ましい。
【００２１】
（ボディ感）
本発明においてボディ感とは、「コク」や「深み」を表現するものであって、単一の味の濃淡ではなく、複数の味がバランス良く存在する事で感じられるものをいう。ボディ感は、特にワインやコーヒーなど飲料について用いられる表現であって、例えば「ライトボディ」、「ミディアムボディ」、「フルボディ」などと広く一般的に用いられる。
ボディ感は、味覚に由来する感覚のみならず、香りなど嗅覚に由来する感覚も相俟って作用している複合的な感覚であり、味覚のみならず香りを重視するワインやコーヒーでは、評価項目としてしばしば用いられている。
本発明の黒酢含有飲料は、香料を用いないためボディ感はその分は低下するものの、ブラウンシュガーを配合することによりボディ感が付与されるものである。香料不使用に起因する黒酢含有飲料のボディ感の低下を補うことにより、黒酢含有飲料のボディ感が、香料を使用する飲料と同等又はそれ以上に維持される点で特徴的である。
なお、香料を用いない黒酢含有飲料に対してボディ感の付与する効果は、精製糖などブラウンシュガーに該当しない糖類を用いた場合では得られなかった。
【００２２】
（果汁）
本発明における黒酢含有飲料は、果汁を含有するものであってよい。黒酢含有飲料に果汁を配合することにより、黒酢に由来する独特の味のクセを抑制することができる。しかし、黒酢含有飲料に含まれる果汁は、かかるマスキング剤として作用するばかりでなく、黒酢に由来する酢の味覚に広がりを与える、いわば「隠し味」ともいえる効果を奏する。黒酢は、そのままでは口内で刺さるような尖った味覚を有するものであるが、本発明における果汁は、主役である黒酢の尖った味覚を抑制してマイルドにすると共に、黒酢による単調な味覚に奥行きを与えて広がりを与える名脇役としての役割を果たす。音楽に喩えるならば、黒酢が主旋律（メロディ）、果汁が和声（ハーモニー）として、両者が相俟って音楽を奏でるようなものといえよう。味覚や聴覚など人間の五感は極めて複雑である一方で、共通項もしばしば見出されている。本発明においては、黒酢含有飲料における上述のような果汁の働きを「果汁感増強」と呼ぶことにする。
なお、本発明における果汁の種類は、特に限定されるものではないが、黒酢との味覚上の相性から、リンゴ、ブルーベリーなどの各種ベリー系果実、マンゴー、レッドグレープなどを選択することが好ましい。これら果実種は、１種又は２種以上を用いてよく、その使用割合は適宜調整することができる。
また、果汁量は、飲料に対して１０．０重量％〜５０．０重量％が好ましく、１５．０重量％〜３５．０重量％であるのが好ましく、１５．０重量％〜２５．０重量％であるのが特に好ましい。
【００２３】
本発明の黒酢含有飲料には、香料及び人工甘味料に該当しないものであれば、副原料として各種の糖類や果汁、酸味料、甘味料、ビタミン類、ミネラル類等を用いることができる。
具体的には、ショ糖、果糖ぶどう糖液糖、果糖、異性化糖等の糖類；リンゴ果汁、梅果汁、みかん果汁、ぶどう果汁等の果汁；クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類等の酸味料；ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＡ等のビタミン類；カルシウム、鉄、亜鉛、マンガン等のミネラル類などを添加することが可能である。
【００２４】
本発明の黒酢含有飲料の製造方法については、特に制限はなく、通常の食酢含有飲料の製法に準じて製造すれば良い。
具体的には、水に黒酢、ブラウンシュガー、必要に応じて果汁及び前述した副原料を水に添加し混合溶解する。ここで、添加・混合する際の混合順序について、特に制限はない。
続いて、ＵＨＴ殺菌機等を用いて高温加熱殺菌を行い、容器に充填、密封、冷却することにより最終製品を得ることができる。黒酢含有飲料を充填する容器は、特に限定されるものではなく、例えば紙、ＰＥＴ、缶、ビン容器の他、軟包材等を挙げることができる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例に基づき本発明を詳説する。
【００２６】
（実施例１）
黒酢（７．５０重量％）、その他の醸造酢（０．４０重量％）、黒糖（０．１１重量％）、ブラウンシュガーとして粗糖（０．１５重量％）、その他の糖類としてグラニュー糖（０．１５重量％）及び果糖ブドウ糖液糖（９．００重量％）、リンゴ果汁（２０．００重量％）となるように黒酢含有飲料を調製、殺菌して黒酢含有飲料を得た。
なお、括弧内の数値は、最終飲料全量に対する重量比を意味する。
【００２７】
（実施例２）
ブラウンシュガーとして粗糖の配合量を０．５０重量％に変更した以外は、実施例１と同様の方法により黒酢含有飲料を得た。
【００２８】
（実施例３）
ブラウンシュガーとして粗糖の配合量を０．０５重量％に変更した以外は、実施例１と同様の方法により黒酢含有飲料を得た。
【００２９】
（実施例４）
ブラウンシュガーとして粗糖の配合量を０．２０重量％に変更した以外は、実施例１と同様の方法により黒酢含有飲料を得た。
【００３０】
（実施例５）
ブラウンシュガーとして粗糖の配合量を０．１０重量％に変更した以外は、実施例１と同様の方法により黒酢含有飲料を得た。
【００３１】
（実施例６）
リンゴ果汁（２０．００重量％）をブルーベリー果汁（２０．００重量％）に変更した以外は、実施例１と同様の方法により黒酢含有飲料を得た。
【００３２】
（比較例１）
香料として黒糖香料とりんご香料とを使用し（合計量０．０３％）且つブラウンシュガーとしての粗糖を使用しない以外は、実施例１と同様の方法により表中に記載の配合量でもって黒酢含有飲料を得た。
香料を使用せず且つ１種類のブラウンシュガー（黒糖）しか使用しない点で、本発明に対する従来技術に位置づけられるサンプルに相当する（基準品１）。
【００３３】
（比較例２）
香料として黒糖香料とりんご香料とを使用しない以外は、実施例１と同様の方法により黒酢含有飲料を得た。
香料を使用しない点で、本発明を実施しない場合に位置づけられるサンプルに相当する（基準品２）。
【００３４】
（比較例３）
本発明の技術課題が、単純に甘味料を増加することにより解決しうる問題であるか調べるため、実施例１におけるブラウンシュガー（粗糖）を増加した分を果糖ブドウ糖香料の増加分として調製した。
【００３５】
（比較例４）
本発明の技術課題が、単純に甘味料を増加することにより解決しうる問題であるか調べるため、実施例１におけるブラウンシュガー（粗糖）を増加した分を黒糖の増加分として調製した。なお、ブラウンシュガー（粗糖）を使用していないため、本サンプルで使用したブラウンシュガーは１種類である。
【００３６】
上記処方により調整した実施例１〜実施例６及び比較例１〜比較例４について、当該飲料分野において３年以上の開発経験を有する専門家により、ボディ感及び果汁感の官能評価を以下の基準に基づいて行った。
また、ブラウンシュガーの添加による、比較例１の黒酢含有飲料の甘味と比較して甘味の強さが変化するかについても評価した。
【００３７】
（官能評価項目）
（１）ボディ感
口に含んだ場合の味の厚み・複雑さの度合いでボディ感の評価を行った。
比較例１（香料含有品）の既存品と比較例１から香料を除いたもの（比較例２）を両端とする相対評価とした。    
香料含有品と同等以上のボディ感 ：５点
香料含有品にほぼ同等のボディ感 ：４点
香料含有品にやや劣るボディ感   ：３点
香料含有品にかなり劣るボディ感 ：２点
比較例２と同様のボディ感              ：１点
評価が３点以上の場合に、比較例２と比較して、ボディ感の向上が見られると判断した。
【００３８】
（２）果汁感（りんご又はブルーベリー）
口に含んだ場合の果汁感の強さで評価を行った。
比較例１（香料含有品）の既存品と比較例１から香料を除いたもの（比較例２）を両端とする相対評価とした。
香料含有品と同等以上の果汁感   ：５点
香料含有品にほぼ同等の果汁感   ：４点
香料含有品にやや劣る果汁感     ：３点
香料含有品にかなり劣る果汁感   ：２点
比較例２と同様の果汁感         ：１点
評価が３点以上の場合に、比較例２と比較して、果汁感の向上が見られると判断した。
【００３９】
（３）甘味への影響
比較例１と比較した場合に、甘味の強さの変化の有無について評価した。
香料含有品と同等の甘味          :３点
香料含有品より甘味がやや強い／弱い     :２点
香料含有品よりも甘味が強い／弱い ：１点
【００４０】
実施例、比較例それぞれの配合及び、官能評価結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2019140948.tif 000002
【００４２】
（考察）
表１が示すとおり、黒酢含有飲料においてブラウンシュガー（粗糖）を配合することにより、基準品１及び２と比較してボディ感が付与され、果汁感が増強された飲料が得られることがわかった。
また、ブラウンシュガー（粗糖）の添加量にかかわらず、黒酢含有飲料へのボディ感付与作用と果汁感増強作用は確認されたが、黒酢含有飲料の嗜好性をさらに高めるという観点からは、飲料全体に対するブラウンシュガー（粗糖）の含有量を０．１０重量％〜０．２０重量％の範囲に調整するのが特に好ましいことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明により、香料及び人工甘味料を含有しないにもかかわらず、ボディ感が付与され、果汁感が増強された黒酢含有飲料が提供できる。