(57)【要約】【課題】低い濃度でもヘテロ乳酸菌とホモ乳酸菌の両方を含む広範囲の細菌に抗菌活性を示す食品用日持向上剤および日持向上食品を提供する。【解決手段】食品用日持向上剤はグリセリン脂肪酸エステルと明日葉由来物質とを含む。明日葉由来物質には、カルコン酸が含まれる。補助成分として、酢酸、酢酸ナトリウム、アジピン酸、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびグリシンから選ばれる１種または２種以上の組み合わせを含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリン脂肪酸エステルとカルコン酸とを含むことを特徴とする食品用日持向上剤。
【請求項２】
グリセリン脂肪酸エステルと明日葉由来物質とを含むことを特徴とする食品用日持向上剤。
【請求項３】
補助成分として、酢酸、酢酸ナトリウム、アジピン酸、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびグリシンから選ばれる１種または２種以上の組み合わせを含むことを特徴とする請求項１または２記載の食品用日持向上剤。
【請求項４】
請求項１、２または３記載の食品用日持向上剤を含むことを特徴とする日持向上食品。
【請求項５】
脂肪酸の炭素数８〜１４のグリセリン脂肪酸エステルを１５ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、カルコン酸を０．２ｐｐｍ以上２．６ｐｐｍ以下含むことを、特徴とする日持向上食品。
【請求項６】
脂肪酸の炭素数１２のグリセリン脂肪酸エステルを１５ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、カルコン酸を０．３ｐｐｍ以上１．２ｐｐｍ以下含むことを、特徴とする日持向上食品。
【請求項７】
脂肪酸の炭素数１４のグリセリン脂肪酸エステルを１０００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、カルコン酸を０．９ｐｐｍ以上１．２ｐｐｍ以下含むことを、特徴とする日持向上食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用日持向上剤および日持向上食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品の保存性向上のためには、材料を洗って菌を除く、加熱調理して菌を殺す、加熱後の２次汚染を防止する、真空包装・脱酸素剤を使用する、低温流通・低温保存で菌を増やさない、という物理的技術の操作が必要である。ただし、非加熱食品、強い加熱ができない食品、簡易包装食品、低温流通が難しい食品では前記の操作が難しくなる。また、最近の低塩化、低糖化も食品の保存を難しくしている。加工食品には一定の品質保証が求められるので、物理的技術の操作のみで保存性を確保することは、困難で、保存料、日持向上剤などを添加する化学的手段との併用が必要になる。食品の保存性を高めることは食中毒を防ぐことにとどまらず、資源の有効利用にもつながる。消費期限、賞味期限を長く設定できれば販売機会が増し、食品ロスを防ぐことができる。保存料、日持向上剤の有効利用が食品の廃棄ロス軽減につながるのは明らかである。
【０００３】
しかし、大手コンビニはじめ、社会的な風潮として、食品に保存料を使用することを避ける動きが主流になっている。日持向上剤は、保存性の低い食品に数時間または数日といった短期間の腐敗、変敗を抑える目的で使用される添加物であるが、日持向上剤には使用基準が設定されていないので、幅広い食品に使用することが可能である。一方、日持向上剤は保存料よりも添加量が多く必要なことや、成分そのものに味やにおいがあることから、食品の風味に影響を与えやすい、抗菌効果が得られるpHに制限がある、油脂、たんぱく質、デンプンなどに吸着し十分に効力が発揮されないなどの問題がある。このため、日持向上剤は、実際の使用には食品の種類や条件を選ぶものが多い。
【０００４】
特に乳酸菌は、pH４．０以下でも増殖が可能な酸に強い菌が多いため、pHを下げることでは制御が難しく、有機酸やソルビン酸も効きにくい細菌である。特に乳酸菌対策で有効な抗菌物質としてキトサンやホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩などがある。しかしながら、キトサンは低いpHでないと溶解しない。ホップ抽出物は、たん白質に吸着するため、たん白質の多い加工食品には適さない。また、チアミンラウリル硫酸塩も独特の風味や味を有する他、たん白質に吸着するため加工食品には適さない。以上の問題がある。
【０００５】
これらの問題を解決する食品用日持向上剤として、明日葉由来物質を含むものが開示されている（特許文献１参照）。また、明日葉抽出物およびビタミンＢ１を含む抗菌組成物が開示されている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−１７９９３３号公報
【特許文献２】特開２０１４−１５３９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載の食品用日持向上剤では、抗菌効果を示す濃度で添加した場合、明日葉由来物質により独特の苦みと色を生じるという課題があった。特に、ヘテロ乳酸菌とホモ乳酸菌の両方の抗菌に効果のある濃度で用いることは難しかった。特許文献１には、日持ち向上効果を一層増進させる補助成分として、グリセリン脂肪酸エステル類が挙げられているが、グリセリン脂肪酸エステル類を添加した場合に、明日葉由来物質の濃度を低くしても抗菌効果を示すことは確認されていなかった。
特許文献２に記載の抗菌組成物では、ビタミンＢ１を用いる必要があるという課題があった。
【０００８】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、低い濃度でもヘテロ乳酸菌とホモ乳酸菌の両方を含む広範囲の細菌に抗菌活性を示す食品用日持向上剤および日持向上食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る食品用日持向上剤は、グリセリン脂肪酸エステルとカルコン酸とを含むことを特徴とする。
他の本発明に係る食品用日持向上剤は、グリセリン脂肪酸エステルと明日葉由来物質とを含むことを特徴とする。
明日葉由来物質としては、抽出物が好ましいが、乾燥粉末、搾汁液、破砕物などであってもよい。
グリセリン脂肪酸エステルは０．１〜９０質量％、明日葉抽出物は０．０００３〜１０質量％の範囲で含まれることが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸の炭素数１０、１２または１４のものが好ましい。
【００１０】
本発明に係る食品用日持向上剤は、補助成分として、酢酸、酢酸ナトリウム、アジピン酸、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびグリシンから選ばれる１種または２種以上の組み合わせを含むことが好ましい。特に、酢酸ナトリウム、グリシン、アジピン酸およびグルコノデルタラクトンを含むことが好ましい。
【００１１】
本発明に係る日持向上食品は、前述の食品用日持向上剤を含むことを特徴とする。
日持向上食品は、畜産加工品、水産加工品、農産加工品、飲料、その他いかなる食品であってもよい。本発明に係る日持向上食品は、食肉加工食品に適している。
他の本発明に係る日持向上食品は、脂肪酸の炭素数８〜１４のグリセリン脂肪酸エステルを１５ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、カルコン酸を０．２ｐｐｍ以上２．６ｐｐｍ以下含むことを、特徴とする。
他の本発明に係る日持向上食品は、脂肪酸の炭素数１２のグリセリン脂肪酸エステルを１５ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、カルコン酸を０．３ｐｐｍ以上１．２ｐｐｍ以下含むことを、特徴とする。
さらに他の本発明に係る日持向上食品は、脂肪酸の炭素数１４のグリセリン脂肪酸エステルを１０００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、カルコン酸を０．９ｐｐｍ以上１．２ｐｐｍ以下含むことを、特徴とする。
【００１２】
本発明に係る食品用日持向上剤は、低い濃度でもヘテロ乳酸菌とホモ乳酸菌の両方を含む広範囲の細菌に抗菌活性を示す。
本発明に係る食品用日持向上剤は、ホモタイプの乳酸桿菌およびヘテロタイプの乳酸菌球菌の増殖を抑制させることができる。本発明に係る食品用日持向上剤は、畜肉加工品や水産加工品などのたん白質含有量が多い食品でも、ホモタイプの乳酸桿菌およびヘテロタイプの乳酸菌球菌の増殖を抑制させることができる。また、本発明に係る食品用日持向上剤は、大腸菌、ブドウ球菌、枯草菌、乳酸菌、酵母に対しても増殖を抑制させることができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、低い濃度でもヘテロ乳酸菌とホモ乳酸菌の両方を含む広範囲の細菌に抗菌活性を示す食品用日持向上剤および日持向上食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、各種の試験に基づいて、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の実施の形態の食品用日持向上剤は、グリセリン脂肪酸エステルと明日葉抽出物とを含む。明日葉抽出物には、カルコン酸が含まれる。本発明の実施の形態の日持向上食品は、食品用日持向上剤を含む。
【００１５】
以下に、本発明の実施の形態の食品用日持向上剤について、効果的な構成とその効果を調べるために、各種の試験を行った。以下、本明細書において「％」は「質量％」を意味する。
【００１６】
まず、一般的に使用されている有機酸類、無機塩類、アミノ酸類、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチームなどの日持向上剤成分の、広範囲な細菌に対する抗菌活性を調べた。
試験方法として、各種対象薬剤を標準寒天培地に所定の濃度で添加した。培地のpHは、塩酸またリン酸三ナトリウムを用いて所定のpHに調整した。各種菌株の調整として、保存菌株から被検菌をブイヨン培地に一白金耳摂取し、３７℃、２４時間前培養した。その菌液を生理食塩水で希釈し一白金耳摂取した。各種薬剤には、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、などの有機酸類とその塩類、その他としてピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムなどの各種無機塩、アミノ酸類ではグリシン、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチームを用いた。対象菌株としては、大腸菌、ブドウ球菌、枯草菌、乳酸菌、酵母、カビを用いた。
【００１７】
その結果、有機酸類では、酢酸、酢酸ナトリウム、アジピン酸が広範囲の濃度で各種細菌に対して抗菌効果を示した。特にその効果はpHが５．５の領域で顕著であった。
無機塩類では、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが酸性領域のｐHおよび中性領域のｐHで効果を認められた。チアミンラウリル硫酸塩については、大腸菌以外の細菌に対して０，１０〜０．３０％の範囲で、酸性領域および中性領域で効果が認められた。リゾチームは、枯草菌、ミクロコッカスに対し酸性領域および中性領域で０．０１〜０．３０％の範囲で効果が認められた。
【００１８】
［試験例１］
（乳化剤とポリフェノールの乳酸菌に対する抗菌効果）
乳酸菌類では、ホモタイプの桿菌であるLeuconostoc-mesenteroides、ヘテロタイプの球菌である乳酸菌  Lactobacillus-fermentumに対する効果を確認した。さらに脂肪酸の炭素数がＣ８〜Ｃ１２の範囲のグリセリン脂肪酸エステル（以下、「乳化剤」と略す）の効果を０〜１０００ｐｐｍの範囲で確認した。カルコン酸として、明日葉抽出物（「明日葉ポリフェノールCHALSAP−P8」（明日葉カルコン８％含有）、株式会社日本生物・科学研究所製）を用いた。カルコン酸の量は、明日葉抽出物中の含有量から求めた。
乳化剤およびカルコン酸の使用濃度と乳酸菌に対する効果を表１〜３に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【表２】
2019140974.tif 000003
【００２１】
【表３】
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【００２２】
その結果、乳化剤ではカプリン酸のグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ１０）、ラウリン酸のグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ１２）に１００〜１０００ｐｐｍの範囲で効果があることを確認し、カルコン酸は１０〜１００ｐｐｍの範囲で効果があることを確認した。
【００２３】
［試験例２］
（カルコン酸の乳酸菌に対する抗菌効果の至適濃度について）
カルコン酸の乳酸菌に対する至適濃度の効果を調べた。
試験方法として、ＰＧＹ培地を作成し、乳化剤（Ｃ１２）を５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、３０ｐｐｍの濃度になるように添加した。上記のＰＧＹ培地を試験管に１０ｍｌずつ分注し、オートクレーブで滅菌した。
【００２４】
滅菌した培養液にLeuconostoc-mesenteroides（桿菌）、Lactobacillus-fermentum（球菌）を一白金耳摂取し、３７℃で４８時間培養した。培養後、培養液の濁度を６１０ｎｍで測定した。抗菌力効果を初発との濁度の差で確認した。
判定方法は初発より０．０５程度数値が上がった場合を「静菌効果なし」、０．０５以下に抑えられた場合を「静菌効果あり」とした。
それらの結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
2019140974.tif 000005
【００２６】
表４に示すとおり、ヘテロタイプの球菌の乳酸菌  Lactobacillus-fermentumでは、カルコン酸が３．０ｐｐｍ以上で抗菌効果があることがわかった。ホモタイプの桿菌であるLeuconostoc-mesenteroidesでは、カルコン酸が２．５ｐｐｍ以上で効果があることを確認した。
【００２７】
［試験例３］
（乳化剤とカルコン酸の相乗効果について）
乳酸菌に対する、乳化剤（Ｃ１２）、乳化剤（Ｃ１４）とカルコン酸の相乗効果について調べた。
試験方法として、ＰＧＹ培地を作成し、上記のＰＧＹ培地を試験管に１０mlずつ分注し、オートクレーブで滅菌した。脂肪酸の炭素数１２の乳化剤では、乳化剤の１０ｐｐｍ、および１５ｐｐｍの範囲と、カルコン酸の０〜１．２ｐｐｍの範囲で、各最小発育阻止濃度以下の濃度のときの相乗効果を調べた。脂肪酸の炭素数１４の乳化剤では、乳化剤の５００〜１０００ｐｐｍ、および１０００〜２０００ｐｐｍの範囲と、カルコン酸の０〜１．２ｐｐｍの範囲で、各最小発育阻止濃度以下の濃度のときの相乗効果を調べた。
【００２８】
滅菌した培養液にLeuconostoc-mesenteroides（桿菌）、Lactobacillus-fermentum（球菌）をそれぞれ一白金耳摂取し、３７℃で４８時間培養した。培養後、培地を６１０nmで濁度を測定した。初発との濁度の差で食品用日持向上剤の抗菌効果を確認した。
判定方法は初発より０．０５程度数値が上がった場合を「静菌効果なし」、０．０５以下に抑えられた場合を「静菌効果あり」とした。
その結果を表５、表６に示す。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
【表６】
2019140974.tif 000007
【００３１】
表５、表６に示すとおり、試験例１、２では効果を示さなかった乳化剤の濃度およびカルコン酸の濃度でも、乳化剤とカルコン酸を組み合わせることにより、低濃度で乳酸菌に対する抗菌効果の相乗効果が認められた。
【００３２】
［試験例４］
（食品用日持向上剤の配合）
以上のとおり、乳化剤、カルコン酸の乳酸菌に対する抗菌効果が確認されたので、広範囲な細菌に効果がある食品用日持向上剤の配合を検討した。即ち、有機酸類、リン酸塩類、グリシン、リゾチーム等の相乗効果を検討した。その結果、これらの物質と乳化剤とカルコン酸とに、抗菌効果の相乗効果があることが確認された。
【００３３】
そこで、酢酸ナトリウム６９．８部、グリシン５部、アジピン酸１３部、グルコノデルタラクトン３部、乳化剤（Ｃ１２）２部、明日葉抽出物（カルコン酸８％含有）０．２部、デキストリン７．００部を配合した食品用日持向上剤を調整し、抗菌活性を調べた。対象菌株としては、大腸菌、ブドウ球菌、枯草菌、乳酸桿菌、乳酸球菌、酵母を用いた。
【００３４】
試験方法は、保存培地から被検菌をブイヨン培地に摂取し、３７℃２４時間培養した。酵母は、PDA培地に摂取し２５度４８時間培養した。培養した培養液を希釈し、１０５個／ｍｌになるように調整した。標準寒天培地２．３ｇと脱イオン水８７．７ｇを混合し、調整した。酵母の場合は、ポテトデキストロース寒天培地３．９ｇ、脱イオン水８６．１ｇを用いて調整した。さらに滅菌水１０ｍｌに規定量の食品用日持向上剤を溶解させた。作成した培地と食品用日持向上剤溶液を混合し、シャーレに分注した。
上記培地に菌液を塗抹し、細菌は３７℃４８時間、酵母は２５℃５日間培養した。菌の発育の有無により抗菌力の有無を判定した。その結果を表７に示す。
【００３５】
【表７】
2019140974.tif 000008
【００３６】
表７に示すとおり、本試験例の食品用日持向上剤は、大腸菌には０．４％以上、ブドウ球菌には０．８％以上、枯草菌には０．２％以上、乳酸桿菌には０．６％以上、乳酸球菌には０．６％以上、酵母には０．２％以上で抗菌効果があり、広範囲な細菌に効果があることが確認できた。
【００３７】
この結果から、本発明の実施の形態の食品用日持向上剤は、乳化剤およびカルコン酸に有機酸類、グリシンを加えることにより、広範囲の細菌に抗菌活性を示すことがわかる。従来の食品日持向上剤では、乳酸菌はたん白質に吸着する問題のため、畜肉加工食品や魚肉加工食品で有効な抗菌効果を得られなかったが、本発明の実施の形態の食品用日持向上剤では、その問題を解決可能である。本発明の実施の形態の食品用日持向上剤は、麺や米飯などにも使用可能である。
【実施例１】
【００３８】
［畜肉ソーセージ］
畜肉ソーセージに乳化剤とカルコン酸を所定の濃度練り込み、保存効果を確認した。原料の配合は豚肉１００部、食塩２．５部、砂糖５部、たん白質素材１０部、水５０部、試験区として乳化剤（C12）を肉に対して４０〜５２０ｐｐｍ、カルコン酸を０．２〜２．６ｐｐｍの範囲で添加し、擂潰した後、ケーシングに充填し８０℃２０分加熱後、製品化した。乳化剤、カルコン酸の添加量を表８に示す。
【００３９】
【表８】
2019140974.tif 000009
【００４０】
製造した畜肉ソーセージをスライスし無菌シャーレに入れ、２５℃の条件下で保存し、ソーセージの保存状態を目視で評価した。評価基準は、異常なしのものを「−」、疑わしいものを「±」、異常がわずかに見られるものを「＋」、異常が見られるものを「＋＋」、明らかに異常が見られるものを「＋＋＋」、全体的に腐敗のものを「＋＋＋＋」で示し、５段階で評価を行った。その結果を表９に示す。
【００４１】
【表９】
2019140974.tif 000010
【００４２】
表９に示すとおり、畜肉ソーセージでは、少量の濃度で乳化剤、カルコン酸を添加することにより日持ち向上効果があることを確認した。腐敗菌の抗菌効果は、添加量を上げることにより上がることが確認できた。
【実施例２】
【００４３】
［畜肉ハム］
食品用日持向上剤を添加した畜肉ハムの保存試験を行った。
酢酸ナトリウム６９．８部、グリシン５部、アジピン酸１３部、グルコノデルタラクトン３部、乳化剤（Ｃ１２）２部、明日葉抽出物（カルコン酸８％含有）０．２部、デキストリン７．００部を配合した食品用日持向上剤を調整した。豚肉１００部、食塩３部、重合リン酸塩２部、たん白質素材２０部、糖類９部、調味料１部、亜硝酸ナトリウム０．０３部、アスコルビン酸ナトリウム０．７部、水４４部を原材料とし、食品用日持向上剤の添加区と無添加区を準備した。添加区では、食品用日持向上剤を０．８部加えた。これらの原材料を擂潰し、８０℃４０分の加熱後、畜肉ハムを作成した。
保存試験では、作成したハムをスライスした後、無菌シャーレに入れ、１０℃で保存した。細菌の増殖を確認するため、標準寒天培地で一般生菌数について、BCP培地で乳酸菌数について、スパイラルプレーティング法により調べた。その結果を表１０に示す。
【００４４】
【表１０】
2019140974.tif 000011
【００４５】
表１０に示すとおり、食品用日持向上剤を加えることにより、一般生菌数、乳酸菌数ともに増殖を抑制し、日持ちの日数を6日間延長させることができた。
【実施例３】
【００４６】
［魚肉ソーセージ］
実施例２と同じ配合の食品用日持向上剤を用いて、魚肉ソーセージの保存試験を行った。スケソウすり身１００部、食塩３部、砂糖５部、グルタミン酸Na１部、澱粉１０部、水６０部、食品用日持向上剤０〜１．２部を加えて擂潰し、８５℃２０分加熱後、魚肉ソーセージを作成した。食品用日持向上剤が無添加のものを（１）、０．６部添加したものを（２）、１．２部添加したものを（３）で示す。各魚肉ソーセージをスライスした後、無菌シャーレに入れ、１０℃で保存し、標準寒天培地で一般生菌数、BCP培地で乳酸菌数についてスパイラルプレーティング法で検査を行った。その結果を表１１に示す。
【００４７】
【表１１】
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表１１に示すように、食品用日持向上剤添加区で、魚肉ソーセージ中の細菌の増殖抑制効果が見られ、１０℃で１９日の日持ち向上が可能であった。
【実施例４】
【００４８】
［バラコ］
実施例２と同じ配合の食品用日持向上剤を用いて、乳酸菌を摂取したバラコの保存試験を行った。ほぐしたバラコ１００部に食品用日持向上剤０．８部を加え、約１０３個／ｍｌに調整したホモタイプの桿菌であるLeuconostoc-mesenteroidesの菌液をバラコに摂取し、試料を作成した。試料の内容を表１２に示す。
【００４９】
【表１２】
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【００５０】
保存試験は、一般細菌についてSPC培地、乳酸菌についてBCP培地を用いて、１０℃保存で細菌の増殖の経日的変化を調べた。その結果を表１３に示す。
【００５１】
【表１３】
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【００５２】
表１３に示すように、食品用日持向上剤を加えることにより、一般生菌数、乳酸菌数ともに明らかに増殖を抑制し、日持ちの日数を５日間延長させることができた。