(57)【要約】【課題】  短時間で復元し、且つ、復元後において優れた風味、食感及び外観を呈する乾燥α化米である即席米、及びその効率的な製造方法を提供すること。【解決手段】  乾燥α化米である即席米であって、上記即席米の長軸の長さの平均が、上記即席米の原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥α化米である即席米であって、前記即席米の長軸の長さの平均が、前記即席米の原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米。
【請求項２】
即席米を製造する方法であって、
前記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程（ａ）と、
前記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程（ｂ）と、
前記蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）と
を含む即席米の製造方法。
【請求項３】
前記即席米は、その長軸の長さの平均が、前記原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である、請求項２に記載の即席米の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）は、煮沸した後に水冷することを更に含む、請求項２又は３に記載の即席米の製造方法。
【請求項５】
前記工程（ａ）は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、前記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む、請求項２〜４のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項６】
前記工程（ａ）で使用する米澱粉のα化温度以上の前記熱水が、９０℃以上の熱水である、請求項２〜５のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項７】
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である、請求項２〜６のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項８】
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２６０％の範囲内である、請求項２〜７のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項９】
前記工程（ｂ）で得られた前記蒸煮米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２７０％の範囲内である、請求項２〜８のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項１０】
前記工程（ａ）の前に、前記原料米を水に浸漬する工程を更に含む、請求項２〜９のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席米および即席米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、調理の手間が省け、簡単に喫食できる食品に対するニーズが高まっている。そのような食品の研究及び開発が進められ、多数の製品が市場に出回っている。米飯に関しても、喫食のための手間が省かれた製品が開発されている。その中でも簡便性に長け、熱湯で復元する乾燥米飯であるα化米や膨化米（パフ米）は、その保存性や軽量で嵩張らない特性から、一般市販向け食品から災害用保存食や登山など幅広く用いられている。
【０００３】
米飯を主食とする日本国においては、風味等に対する要求が非常に高い。また、他の国でも、風味等に対する要求はますます高まりつつある。
【０００４】
そこで、従来から、その復元後における食感や風味、また復元時間の点からも、即席食品として満足できる乾燥米飯を得るべく、様々な製造方法が開発されてきた。
【０００５】
例えば特許文献１では、洗浄して吸水させた原料白米を蒸煮して表面を均一に糊化し、ビタミン等を加えた強化液に浸漬して充分吸収させ、これを蒸煮して完全にα化し、その後、熱風乾燥することで乾燥米を得る方法が開示されている。
【０００６】
この文献では、戻りの早い乾燥米をつくる第一条件は、十分に水を吸収させることであり、４０％以上の水分を米に含ませた後、加熱してα化することが望ましいとしている。そのため、吸水させた生米を一旦蒸煮して、表面をα化することで吸水性を向上させ、水分を４５乃至５０％とした後で完全α化している。
【０００７】
また特許文献２では、３０℃以下の水に浸漬（以下、「水浸漬」という。）した精白米を、５０乃至７０℃の温水に浸漬（以下、「温水浸漬」という。）し、次いで蒸煮、乾燥する乾燥α化米の製造方法が開示されている。この文献では、水浸漬と蒸煮との間に、精白米を温水浸漬することで、蒸煮が短時間であってもα化度を高められ、べたつき等による歩留り低下を防止できるとしている。
【０００８】
特許文献３では、α化後の水分含有率が５０乃至６５％のα化米を、（ｉ）当該α化米の水分含有率が１割以上高まるように水に浸漬して調湿した後、水分含有率５０乃至８５％の範囲内で３０分以上保持するか、あるいは、(ii)上記α化米の水分含有率が１割以上高まるように、３０分以上かけて水等で調湿した後、氷結させないように熱風等で乾燥させる即席米の製造方法が開示されている。
この調湿は、米粒組織の膨潤を目的としている。その後、または並行して行う３０分以上の保持は、米粒表面部分に主に分布する水を中心部までの拡散させること目的とするものであり、その後に行われる乾燥処理で多孔質構造の即席米を得るというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特公昭３４−５７３０号公報
【特許文献２】特開昭６２−１８１７４６号公報
【特許文献３】特開昭５６−１５１４７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１に記載の製造方法により得られる乾燥米は、水で５０分間、熱湯では２５分間かけて復元され、ご飯になるものであり、即席性という点では未だ不十分である。
【００１１】
特許文献２に記載の発明は、電子レンジ等による加熱調理時の復元性に優れる乾燥α化米の製造方法に関するものであり、即席性を重視した熱湯復元を想定した乾燥α化米の製造方法ではない。すなわち、同文献に記載の製造方法により得られる乾燥α化米は、注湯復元するものではなく、電子レンジによる加熱復元が必要なものである。  また、同文献に記載の方法では、温水浸漬により原料米の水分含有率を約４０〜約６５％（通常の炊飯米と同程度の含水率）とし、これを蒸煮、乾燥して乾燥α化米を得ているが、その温水浸漬時間は好ましくは３時間以下、より好ましくは約３０乃至１時間３０分と長く、作業性の点からも未だ問題があった。
【００１２】
特許文献３には、吸水生米に加水し、炊飯器や蒸煮機等を使用して、一気にα化処理を行うことにより、水分含有率が５０乃至６５％のα化米を得ることが記載されている。しかしながら、このようなα化処理した米飯を、浸漬等でその水分含有率が１割以上高くなるように調湿する場合には、当該浸漬時に米粒からデンプンが溶出し、米粒の変形や塊状化が生じがちである。特に実施例で良好とされる水分含有率を６５％以上に調湿した後、３０分以上保持すると、米粒の相互結着、変形がさらに顕著になるだけでなく、高水分であるため、次工程での乾燥効率やエネルギーコストの点で問題があった。
【００１３】
以上のように、現状では、熱湯による復元時間、並びに、復元後における食感、風味および外観の点で、即席米として満足できる乾燥α化米は存在しないのが実情である。加えて、その製造時における作業性や乾燥効率の面でも問題がある。
【００１４】
すなわち、従来の乾燥α化米からなる即席米の製造法では、良好な復元性と製造時の作業性とを両立させることは困難であった。
【００１５】
従って、本発明の目的は、短時間で復元し、且つ、復元後において優れた風味、食感及び外観を呈する乾燥α化米である即席米、及びその効率的な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記課題を解決するために、本発明は以下の実施様態を含む。  
即ち、本発明の第一態様によると、乾燥α化米である即席米であって、上記即席米の長軸の長さの平均が、上記即席米の原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米が提供される。
【００１７】
本発明の第二態様によると、即席米を製造する方法であって、
上記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程（ａ）と、
上記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程（ｂ）と、
上記蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）と
を含む即席米の製造方法が提供される。
【００１８】
本発明の他の態様によれば、上記即席米は、その長軸の長さの平均が、上記原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である。
【００１９】
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ａ）は、煮沸した後に水冷することを更に含む。
【００２０】
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ａ）は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、上記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む。
【００２１】
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ａ）で使用する米澱粉のα化温度以上の上記熱水は、９０℃以上の熱水である。
【００２２】
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ａ）で得られた上記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である。
【００２３】
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ａ）で得られた上記吸水米の質量は、上記原料米の質量に対して２１０％〜２６０％の範囲内である。  
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ｂ）で得られた上記蒸煮米の質量は、上記原料米の質量に対して２１０％〜２７０％の範囲内である。
【００２４】
また、本発明の他の態様によれば、上記工程（ａ）の前に、原料米を水に浸漬する工程を更に含む。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感及び外観を呈する乾燥α化米である即席米を提供することができる。さらに、このような即席米を効率的に製造することが可能となる。
したがって、本発明の即席米は、利便性を追求したインスタント食品だけでなく、災害用の保存食としても幅広く活用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】煮沸時間の相違による即席米の平均長軸長さの変化、及び、煮沸時間の相違による即席米の平均長軸長さの伸長率の変化を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本実施形態について説明する。  
本実施形態に係る即席米の製造方法は、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含み、吸水米を得る工程（ａ）と、
上記吸水米を蒸煮することを含み、蒸煮米を得る工程（ｂ）と、
上記蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）と
を含む。
【００２８】
ここで、「即席米」とは、乾燥α化米を意味する。「乾燥α化米」とは、原料米に対する加水加熱処理により、澱粉をα化した後、乾燥したものであり、原料米に含まれる澱粉をα化させた後、高温乾燥して組織を膨化させた膨化米(パフ米)とは明確に区別される。
【００２９】
本実施形態に係る即席米の製造方法において使用される即席米の原料米は、特に限定されるものではなく、単粒種であってもよいし、中粒種であってもよい。例えば、通常の短粒種のうるち米や、中粒種のカリフォルニア米の精白米などが挙げられる。また、原料米は無洗米処理されたものであってもよい。これらの品種は特に限定されない。
【００３０】
本実施形態に係る即席米の製造方法では、まず、原料米を必要に応じて洗米する。その後、常温（例えば、１０〜３０℃）の水に浸漬（以下において、「常温浸漬」ともいう。）して原料米に吸水させることが好ましい。浸漬時間は、特に限定されるものではなく、例えば、３０分〜２時間が好ましい。
常温浸漬後における原料米の水分含有率は、好ましくは２６〜３５質量％であり、より好ましくは２８〜３３質量％である。尚、米澱粉のα化温度以上の熱水に浸漬させない限り、原料米の水分含有率が４０質量％以上になることは通常なく、常温浸漬後の原料米の水分含有率が４０質量％以上になることはない。以下において、常温浸漬後の原料米を、後述する工程（ａ）で得られる「高度吸水米」に対し、「低度吸水米」ということがある。
【００３１】
本実施形態に係る即席米の製造方法は、原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む工程（ａ）を含む。工程（ａ）で得られる吸水米は、半生状態の吸水米であり、後述する原料米に対する所定の質量比、及び/又は、後述する所定の水分含有率を有することが好ましい。ここで、半生状態とは、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態を言う。
【００３２】
このような半生状態の吸水米は、以下に詳述するように、煮沸において使用する熱水の温度（以下において、「煮沸温度」とも言う。）及び/又は煮沸時間を調整したり、煮沸後に吸水米を水冷することで得ることができる。
【００３３】
以下において、工程（ａ）で得られる吸水米を、上述した常温浸漬により得られる低度吸水米と区別するために、「高度吸水米」などとも言う。なお、高度吸水米は、工程（ａ）が煮沸後に水冷することを更に含む場合には、当該水冷後に得られる吸水米を意味する。
【００３４】
本実施形態において、高度吸水米は、その質量が原料米の質量に対して２１０％〜２６０％の範囲内であることが好ましく、２２０％〜２５０％の範囲内であることがより好ましい。  
原料米に対する高度吸水米の質量比が２１０％以上の場合、続く工程（ｃ）の蒸煮処理における澱粉のα化が促進され、米粒が長軸方向に伸長し、即席米としての復元性が向上するため好ましい。また、原料米に対する高度吸水米の質量比が２６０％以下の場合、澱粉の溶出が抑制され、米粒の外観の変形や塊状化が防止されることに加え、粒感を感じる食感になる。更には、粘りが抑制され、パラパラ状態となるため、作業性の観点からも好ましい。
【００３５】
同様の理由から、高度吸水米は、その水分含有率が５９〜６７質量％の範囲内であることが好ましく、６１〜６６質量％の範囲内であることがより好ましい。
【００３６】
上記特性を有する高度吸水米は、上述の通り、例えば、煮沸温度及び/又は煮沸時間を適宜調整したり、好ましくは煮沸後に吸水米を水冷することで得ることができる。
好ましい煮沸温度や煮沸時間は、使用する原料米の品種や産地、生産年度、処理量等により適宜調整される。煮沸温度は、米澱粉のα化温度以上であればよいが、一形態において、９０℃以上であることがより好ましく、９０℃以上１００℃以下であることが更に好ましい。また、煮沸時間は、一形態において、２〜１２分であることが好ましく、６〜１０分であることがより好ましい。
【００３７】
煮沸処理は、米粒を均一に加熱するために、機械的な水流で撹拌を行うことが望ましい。
【００３８】
上述の通り、工程（ａ）は、煮沸後に水冷することを更に含むことが好ましい。煮沸処理では米粒の表層部がα化されるが、煮沸後に水冷することで余熱によるα化の進行が止まる。その結果、高度吸水米のα化が過度に進まず、過剰吸水が抑制され、米粒表面の粘りが抑制されたパラパラ状態になる。従って、水冷は、煮沸後速やかに行うことが望ましい。
【００３９】
水冷処理は、例えば、常温水または冷水を用いて、煮沸時間と同程度の時間をかけて吸水米を水に晒すことにより行うことができる。水冷に使用する水の具体的な温度や水冷時間は、高度吸水米が上記特性を有するよう、使用する原料米の品種や産地、生産年度、処理量等により適宜調整される。一実施形態において、水冷に使用する水の温度は、５〜６５℃が好ましい。
本実施形態において、煮沸後に水冷された高度吸水米は、ザル等のメッシュ容器で受けて充分水切りされる。
【００４０】
本実施形態に係る即席米の製造方法は、工程(ａ)を含むことにより、続く工程（ｂ）の蒸煮処理において米澱粉の十分なα化に必要な水分を、米粒内に含んだ半生状態の高度吸水米を得ることができる。工程（ｂ）では、工程（ａ）で得られたこの高度吸水米を蒸煮することにより、粘りを抑制しながら十分にα化された蒸煮米を得ることができる。続く工程（ｃ）において、工程（ｂ）で得られた蒸煮米を乾燥することにより、短時間で復元し、復元後において優れた風味、食感および外観を呈する即席米を効率的に得ることができる。
【００４１】
上述した通り、原料米を米澱粉のα化温度未満の温度の水に浸漬させても、水分含有率が４０質量％を超える吸水米は通常得られない。このような吸水米（例えば、上記の低度吸水米）を蒸煮しても米粒の澱粉は十分にα化されない。そのため、煮沸処理を含む工程（ａ）を経ることなく、常温浸漬後の低度吸水米を蒸煮し、得られた蒸煮米を乾燥しても、澱粉の結晶が残存し、即席米としての復元性に劣り、特に食感が硬く劣ったものになる。
【００４２】
原料米を洗米し、これに加水して炊飯する一般的な炊飯方法や、蒸煮による炊飯の途中で散水したり水に接触させることで、十分なα化米とすることは可能である。しかしながら、α化時に過剰な水分が米粒外部に存在すると、米粒表面から澱粉が溶出し、粘りが発生するため、作業性が劣る。
【００４３】
上記工程（ａ）は、煮沸後、若しくは、煮沸後に水冷することを含む場合には水冷の後に、高度吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含むことが好ましい。ここで、高度吸水米に含まれる水分の均一化は、例えば、高度吸水米を所定時間放置することにより行うことができる。すなわち、高度吸水米の表層部により多く存在する水分が、放置により米粒内部に移行し、米粒に含まれる水分が均一な状態となる。これにより、次いで行われる蒸煮により米粒内部は均一にα化されるだけでなく、水分が偏在した時と比べ表層部の澱粉の溶出が抑えられ、粘りが抑制される。
【００４４】
この放置による水分の均一化は、例えば、高度吸水米を水切りした上で、容器等に入れて放置することや、蒸煮用の容器に載置したまま放置することにより行うことができる。放置に際しては、高度吸水米の表層が乾燥しないようにすることが好ましいが、高度吸水米の表層が乾燥しない限り、容器を密封する必要はない。
放置の時間及び温度は、適宜設定することができ、例えば、常温（例えば、１０℃〜３０℃）で３０分〜１２０分程度放置することが好ましい。
【００４５】
本実施形態に係る即席米の製造方法は、上記工程（ａ）で得られた高度吸水米を蒸煮することを含む工程（ｂ）を含む。工程（ｂ）における蒸煮処理により、α化が十分に進行した蒸煮米を得る。ここで得られる蒸煮米は、その質量が原料米の質量に対して２１０％〜２７０％の範囲内であることが好ましく、２２０％〜２５０％の範囲内であることがより好ましい。また、蒸煮米は、その水分含有率が５９質量％〜６７質量％の範囲内であることが好ましく、６１質量％〜６６質量％の範囲内であることがより好ましい。
蒸煮米における原料米に対する質量比、並びに、水分含有率に関する上記数値は、通常の炊飯米における原料米に対する質量比、並びに、水分含有率と同程度であるが、本実施形態に係る製造方法の場合、工程（ｂ）における蒸煮処理によるα化時に米粒外部に水が存在しないため、粘性が抑えられ作業性、取り扱いが容易になる。
【００４６】
本実施形態において、蒸煮処理は、例えば、９５℃以上の温度でバッチ式または常圧の連続式蒸煮機を用いて行うことができる。
【００４７】
本実施形態に係る即席米の製造方法は、上記工程（ｂ）の後に、上記工程（ｂ）で得られた蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）を含む。
乾燥の手段は特に限定されるものではない。ベルト式通風乾燥機や棚式通風乾燥機を用いた熱風乾燥により行ってもよく、減圧乾燥機等を用いて行ってもよい。
【００４８】
本実施形態において、乾燥は、α化米の水分含有率が８質量％以下となることを目安として行われる。乾燥温度は、通常７０℃以上で、且つ米粒が膨化しない温度以下であることが好ましく、７０℃以上９０℃以下であることがより好ましい。
【００４９】
本実施形態に係る製造方法により得られた即席米は、熱湯を注ぎ、短時間（例えば、５分間程度）保持することで元の米飯に復元するだけでなく、風味、食感及び外観にも優れた米飯に復元する。また、容器に即席米と水や調味液、具材等を入れ、数分間直火やオーブンで加熱調理するだけで、通常の米飯や炊き込みご飯、ピラフ、グラタン等、幅広い用途に利用可能であった。
【００５０】
更に、これら即席米の復元性について更に精査したところ、特に復元性に優れる即席米は、その粒子の形状が長いという傾向が見出された。そこで、即席米の形状と復元性との関係に関して更なる研究を続けた結果、原料米の長軸の長さに対する、即席米の長軸の長さの伸長率と、復元性との間に相関関係があることが認められた。
【００５１】
すなわち、本実施形態に係る即席米は、その原料米の長軸長さの平均に対する即席米の長軸長さの平均の伸長率（以下において、「即席米の長軸長さの伸長率」、又は単に「長軸長さの伸長率」などともいう。）が、１６０％以上であることが好ましい。長軸長さの伸長率が１６０％以上である場合、復元性が格段に向上する。その理由は必ずしも定かではないが、乾燥α化米の粒子は、原料米に対して厚みが減少し、長軸方向に伸長する。従って、即席米における長軸長さの伸長率がより大きくなるほど、即席米の粒子の表面積が広がる傾向にあり、これが復元性向上に寄与していると推測される。一方、長軸長さの伸長率は、１８０％以下であることが好ましい。長軸長さの伸長率が１８０％以下である場合、澱粉の溶出が抑制され、米粒の外観の変形や塊状化が防止されることに加え、粒感を感じる食感になる。更には、粘りが抑制され、パラパラ状態となるため、作業性の観点からも好ましい。原料米に対する即席米の長軸長さの伸長率は、より好ましくは、１６０％〜１７０％である。
【００５２】
上記範囲の長軸長さの伸長率を有する即席米は、本実施形態に係る製造方法を用いて製造されることが好ましく、例えば、上述した製造方法における煮沸時間や蒸煮温度など、各種パラメーターを適宜設定することにより調整することができる。
【００５３】
ここで、原料米及び即席米の「長軸長さ」は、それぞれ精米粒子及び即席米粒子において、胚芽部分が脱落欠損した部位の最端部からその対向する最遠部を結ぶ距離とした。そして、原料米及び即席米の「長軸長さの平均」は、各検体からランダムに１００粒サンプリングし、ノギスで計測した長軸長さ１００個の平均値とした。
【００５４】
一般に乾燥α化米は米粒が相互に結着しがちで、粒子の変形、壊れが発生するため、測定するのはやや難があるが、粒子の形状が元の原料米粒形に近い形状を保つものも多数存在する。そうしたものをサンプリングして長軸長さを測定することは可能である。
本実施形態に係る即席米は、原料米に比べ米粒の厚みが減少し、反対に長軸方向に伸長しているが、粒子の変形や壊れが抑制されており、比較的測定は容易である。
【実施例】
【００５５】
＜原料米＞
後掲に示す各例において、原料米として、表１に示す短粒種又は中粒種の精米を使用した。  
同表に示す平均長軸長さは、各検体としての原料米からランダムに１００粒サンプリングし、ノギスで計測した長軸長さ１００個の平均値である。
【００５６】
【表１】
2019140962.tif 000002
【００５７】
本実施形態に係る製造方法を用いて得た即席米について、長軸長さの伸長率と復元性との関係を、試験例１及び２を通じて示す。
【００５８】
＜試験例１＞
原料米として、無洗米ひとめぼれ２５０ｇを８つ準備した。各試料を１時間程度、水（温度２０℃）に浸漬させた。次いで、各試料について、３〜１２分の間で８段階の異なる煮沸時間を設定し、各試料を、９６℃の熱水にて、それぞれ設定された煮沸時間において煮沸した。煮沸後直ちに、各々の煮沸時間と同時間３０℃の水に浸漬させて冷却し、水切りを行うことにより、高度吸水米を得た。この高度吸水米を乾燥しないように容器内に１時間程度放置して各高度吸水米に含まれる水分を均一化させた。次いで各試料を金網上に載置し、１００℃の蒸煮オーブン内で３０分かけて完全α化した。得られた蒸煮米（α化米）を、８０℃の通風乾燥を行うことで、乾燥α化米からなる即席米を得た。  
得られた即席米の復元性は、下記方法により評価した。
【００５９】
［復元性の評価］
得られた即席米３０ｇを紙カップに入れ、熱湯１５０ｇを注ぎ、蓋をして５分間経過後の即席米を、目視と食することにより復元性を評価した。復元性は、５分間という復元時間に関する評価と、復元後の風味、食感及び外観に関する評価により評価される。
【００６０】
・５分間の復元時間に関する評価
Ａ：復元が十分である。
Ｂ：復元が十分でなく、やや硬いが、供食は可能である。
Ｃ：復元しておらず、硬くて供食できない。
【００６１】
・復元後の風味、食感及び外観に関する評価
Ａ：風味がよく、柔らかく弾力に富み食感に優れ、米肌は滑らかで、米粒の形状の変形や塊状化もなく外観に優れる。
Ｂ：評価Ａに対し、風味、食感及び外観の何れか１つが劣っている。
Ｃ：評価Ａに対し、風味、食感及び外観の何れか２つが劣っている。
Ｄ：評価Ａに対し、風味、食感及び外観のすべてが劣っている。
【００６２】
表２に、煮沸時間、原料米に対する高度吸水米の質量比、原料米に対する蒸煮米の質量比、即席米の平均長軸長さ、即席米の長軸長さの伸長率、及び、復元性の評価結果を示す。なお、即席米の平均長軸長さは、上述した原料米の平均長軸長さの測定方法と同様の方法により測定した。  
また、図１は、煮沸時間の相違による即席米の平均長軸長さの変化、及び、煮沸時間の相違による即席米の平均長軸長さの伸長率の変化が示されたグラフである。
【００６３】
【表２】
2019140962.tif 000003
【００６４】
これらの結果から、得られた即席米のうち格段に良好な復元性を示した例は、即席米の長軸長さの伸長率が１６０％以上１８０％以下の範囲内にある例４〜例７であった。本試験で用いた無洗米ひとめぼれでは、処理８のように１８０％を超える高い伸長率の米粒は高度に膨潤しており、やや食味の低下や粘りによる作業性の低下が認められた。
【００６５】
また、格段に良好な復元性を示した例４〜例７は、原料米に対する高度吸水米の質量比が２１０〜２６０％の範囲内にあり、また、原料米に対する蒸煮米の質量比が２１０〜２７０％の範囲内にあった。
【００６６】
［試験例２］
表１に記載の無洗米ひとめぼれ及びひとめぼれ以外の５品種について、試験例１と同様に、長軸長さの伸長率と復元性との関係を検討した。試験例１における即席米の製造方法に対し、煮沸時間を適宜変更することにより高度吸水米の質量比を変動させ、即席米の長軸長さの伸長率を調整した以外は、試験例１と同様の方法を用いて、中粒種を含む５品種の各原料米から即席米を製造した。得られた即席米の長軸長さの伸長率と復元性の関係を表３に示す。測定法、評価方法等は試験例１に従った。
【００６７】
【表３】
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【００６８】
この結果から、中粒種のカリフォルニア米を含め、長軸長さの伸長率が１６０％〜１８０％の範囲内にある即席米は、原料米に対する高度吸水米の質量比と蒸煮米の質量比も各々２１０〜２６０％、２１０〜２７０％の範囲内にあり、復元性に優れるものであった。これは試験例１の結果とほぼ一致していた。
【００６９】
以上の結果より、即席米の復元性には、即席米の長軸長さの伸長率が大きく関与しており、長軸長さの伸長率が１６０％以上になると復元性が向上することがわかる。その理由は、上述したように、長軸長さの伸長率が大きくなり、即席米の表面積が広がることが、復元性の向上に寄与していると推測される。
【００７０】
［比較例１］
無洗米ひとめぼれに、質量比で１２０質量％の水を加えて吸水させた後、電気炊飯器で炊飯した。原料米である無洗米ひとめぼれの平均長軸長さは４．７４ｍｍであるが（表１）、得られた炊飯米は、炊飯後では平均長軸長さは７．７ｍｍとなり、長軸長さの伸長率は約１６３％であった。しかしこれを乾燥すると、得られた乾燥米の平均長軸長さは６．６ｍｍ程度に収縮し、長軸長さの伸長率は１４０％程度であった。
得られた乾燥米について、上記と同様の方法で復元性を評価した結果、熱湯を注ぎ５分間経過後の乾燥米は、復元できておらず、硬くて供食できなかった。
【００７１】
［比較例２］
比較例１で得られた炊飯米を温水に１時間浸漬させることにより、平均長軸長さが９ｍｍの膨潤した炊飯米を得た。これを蒸煮して、原料米に対する質量比が３２０％である膨潤炊飯米を得、これを乾燥することにより、平均長軸長さが８．７ｍｍで、長軸長さの伸長率が１８４％の乾燥米を得た。この乾燥米について上記と同様の方法で復元性を評価した結果、熱湯を注ぎ５分間経過後の乾燥米は、復元できており、供食可能な品質ではあったが、乾燥前の米飯のべたつきが大きく、作業性が劣るものであった。また、乾燥後の米粒子の団粒化が甚だしく、これを解砕して単粒化することが困難であった。
【００７２】
従って、通常の炊飯米を温水に浸漬して膨潤させた後に、熱風乾燥することにより、長軸長さの伸長率が１６０％超の乾燥米を得ることは可能である。しかしながら、このような処理方法は、米粒子に対して過剰な膨潤を強いるものであるため、澱粉の溶出に伴う歩留りの低下や米粒表面の肌荒れ、食味の低下だけでなく、べたつきによる作業性の劣化、米飯粒子の結着、乾燥効率の劣化などが生じ得る。したがって、長軸長さの伸長率が１６０％〜１８０％の範囲内である即席米は、本実施形態に係る製造方法により製造されることが好ましい。
【００７３】
［比較例３］
現在、国内で市販されている即席米（乾燥α化米）として、尾西食品株式会社「尾西の白飯」と、アルファ食品株式会社「安心米」について、平均長軸長さを測定した。これは、市販精米の平均長軸長さ４．７ｍｍに対しておおよそ１５３〜１５６％の値であった。
これら即席米について、上記と同様の方法で復元性を評価した結果、熱湯を注ぎ５分間経過後の乾燥米は、復元できておらず、硬くて供食できなかった。
【００７４】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成31年2月1日(2019.2.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥α化米である即席米であって、前記即席米の長軸の長さの平均が、前記即席米の原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米。
【請求項２】
即席米を製造する方法であって、
前記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程（ａ）と、
前記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程（ｂ）と、
前記蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）と
を含み、
前記即席米は、その長軸の長さの平均が、前記原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）は、煮沸した後に水冷することを更に含む、請求項２に記載の即席米の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、前記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む、請求項２又は３に記載の即席米の製造方法。
【請求項５】
前記工程（ａ）で使用する米澱粉のα化温度以上の前記熱水が、９０℃以上の熱水である、請求項２〜４のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項６】
前記工程（ａ）は、前記吸水米の水を切ることを更に含む、請求項２〜５のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項７】
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である、請求項２〜６のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項８】
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２６０％の範囲内である、請求項２〜７のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項９】
前記工程（ｂ）で得られた前記蒸煮米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２７０％の範囲内である、請求項２〜８のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項１０】
前記工程（ａ）の前に、前記原料米を水に浸漬する工程を更に含む、請求項２〜９のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００７４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００７４】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。
＜付記＞
以下に、本願出願当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
［１］
乾燥α化米である即席米であって、前記即席米の長軸の長さの平均が、前記即席米の原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米。
［２］
即席米を製造する方法であって、
前記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程（ａ）と、
前記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程（ｂ）と、
前記蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）と
を含む即席米の製造方法。
［３］
前記即席米は、その長軸の長さの平均が、前記原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である、［２］に記載の即席米の製造方法。
［４］
前記工程（ａ）は、煮沸した後に水冷することを更に含む、［２］又は［３］に記載の即席米の製造方法。
［５］
前記工程（ａ）は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、前記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む、［２］〜［４］のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
［６］
前記工程（ａ）で使用する米澱粉のα化温度以上の前記熱水が、９０℃以上の熱水である、［２］〜［５］のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
［７］
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である、［２］〜［６］のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
［８］
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２６０％の範囲内である、［２］〜［７］のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
［９］
前記工程（ｂ）で得られた前記蒸煮米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２７０％の範囲内である、［２］〜［８］のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
［１０］
前記工程（ａ）の前に、前記原料米を水に浸漬する工程を更に含む、［２］〜［９］のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月31日(2019.5.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
即席米を製造する方法であって、
前記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程（ａ）と、
前記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程（ｂ）と、
前記蒸煮米を乾燥する工程（ｃ）と
を含み、
前記工程（ａ）で得られる前記吸水米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２６０％の範囲内であり、
前記即席米は、その長軸の長さの平均が、前記原料米の長軸の長さの平均の１６０％〜１８０％である即席米の製造方法。
【請求項２】
前記工程（ａ）は、煮沸した後に水冷することを更に含む、請求項１に記載の即席米の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、前記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む、請求項１又は２に記載の即席米の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）で使用する米澱粉のα化温度以上の前記熱水が、９０℃以上の熱水である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項５】
前記工程（ａ）は、前記吸水米の水を切ることを更に含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項６】
前記工程（ａ）で得られた前記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項７】
前記工程（ｂ）で得られた前記蒸煮米の質量は、前記原料米の質量に対して２１０％〜２７０％の範囲内である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。
【請求項８】
前記工程（ａ）の前に、前記原料米を水に浸漬する工程を更に含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の即席米の製造方法。