(57)【要約】      （修正有）【課題】保形性に優れ、滑らかで、照りのあるカスタードクリームの提供。【解決手段】糖類、乳成分、卵黄、油脂類、及びセルロースナノファイバーを含カスタードクリーム。更に、でん粉類を含むことが好ましく、更に増粘多糖類を含むことがより好ましい。セルロースナノファイバーの配合量は、カスタードクリーム原料の合計量に対して、固形分相当で０．１〜１．５重量％であることが好ましい。カスタードクリームの製造方法は、糖類、乳成分、卵黄、油脂類、及びセルロースナノファイバーを混合する混合工程と、混合工程で得られた混合物を加熱してクリーム状とした後、冷却する工程とを含む。混合工程で混合されるセルロースナノファイバーは水分散液の状態であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類、乳成分、卵黄、油脂類、およびセルロースナノファイバーを含むカスタードクリーム。
【請求項２】
さらに、でん粉類を含む請求項１記載のカスタードクリーム。
【請求項３】
さらに、増粘多糖類を含む請求項１または２記載のカスタードクリーム。
【請求項４】
カスタードクリーム原料の合計量に対する前記セルロースナノファイバーの配合量が、固形分相当で０．１〜１．５重量％である請求項１〜３の何れか一項に記載のカスタードクリーム。
【請求項５】
糖類、乳成分、卵黄、油脂類、およびセルロースナノファイバーを混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物を加熱してクリーム状とした後、冷却する工程とを含むカスタードクリームの製造方法。
【請求項６】
前記混合工程で混合される前記セルロースナノファイバーが水分散液の状態である、請求項５記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項７】
前記混合工程において、さらにでん粉類を混合する請求項５または６記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項８】
前記混合工程において、さらに増粘多糖類を混合する請求項５〜７の何れか一項に記載のカスタードクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロースナノファイバーを含むカスタードクリーム、およびセルロースナノファイバーを含有するカスタードクリームの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カスタードクリームは、牛乳、砂糖、卵を混ぜて得られたカスタードを、小麦粉やコーンスターチ等を用いてクリーム状にしたものであり、製菓・製パンにおけるフィリング、トッピングなどとして広く使用されている。しかし、従来のカスタードクリームは、小麦粉やコーンスターチ等を用いるため、外観のざらつきやボテつきがみられる他、食感もざらざらしたものになるという問題があった。
【０００３】
このような問題を解決するために、たとえば、でん粉類、糖類、乳、卵および油脂類を含んで得られるカスタードクリームに対して、温度上昇を抑えながら切断と乳化を同時に行うことにより、滑らかで、光沢に優れるカスタードクリームを製造する方法が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２６７６４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の方法においては、温度上昇を抑えながら切断と乳化を同時に行うためにミクロカッター等の特別な装置が必要であった。また、この方法で得られるカスタードクリームは、保形性、滑らかさ、および照りに関して、全ての特性を同時に満足できるものではなかった。
【０００６】
そこで、本発明は、保形性に優れ、滑らかで、照りのあるカスタードクリーム、およびこのカスタードクリームの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、かかる目的を達成するため鋭意検討した結果、セルロースナノファイバー（ＣＮＦ）を配合することが有効であることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は以下を提供する。
（１）糖類、乳成分、卵黄、油脂類、およびセルロースナノファイバーを含むカスタードクリーム。
（２）さらに、でん粉類を含む（１）記載のカスタードクリーム。
（３）さらに、増粘多糖類を含む（１）または（２）記載のカスタードクリーム。
（４）カスタードクリーム原料の合計量に対する前記セルロースナノファイバーの配合量が、固形分相当で０．１〜１．５重量％である（１）〜（３）記載のカスタードクリーム。
（５）糖類、乳成分、卵黄、油脂類、およびセルロースナノファイバーを混合する混合工程と、前記混合工程で得られた混合物を加熱してクリーム状とした後、冷却する工程とを含むカスタードクリームの製造方法。
（６）前記混合工程で混合される前記セルロースナノファイバーが水分散液の状態である、（５）記載のカスタードクリームの製造方法。
（７）前記混合工程において、さらにでん粉類を混合する（５）または（６）記載のカスタードクリームの製造方法。
（８）前記混合工程において、さらに増粘多糖類を混合する（５）〜（７）記載のカスタードクリームの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、保形性に優れ、滑らかで、照りのあるカスタードクリームを提供することができる。また、このカスタードクリームの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明において「〜」は端値を含む。すなわち「Ｘ〜Ｙ」はその両端の値ＸおよびＹを含む。
【００１１】
本発明のカスタードクリームは、糖類、乳成分、卵黄、油脂類、およびセルロースナノファイバーを含む。
【００１２】
（糖類）
本発明のカスタードクリームに用いる糖類としては特に制限はなく、ブドウ糖、果糖などの単糖類、麦芽糖、ショ糖、乳糖などの２糖類のほか、異性化糖、水飴、還元水飴、糖アルコールなどの粉体、液体の様々な糖類を用いることができる。また、本発明において、カスタードクリーム原料の合計量に対する糖類の配合量は、好ましくは８〜３０重量％、より好ましくは１０〜２５重量％である。これらの糖類は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１３】
（乳成分）
本発明のカスタードクリームに用いる乳成分としては、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖粉乳などが挙げられる。本発明においては、カスタードクリームの製造工程管理の容易さ、および後述する滑らかさやコクの観点から、脱脂粉乳を用いることが好ましい。また、乳成分として脱脂粉乳を用いる場合において、原料の合計量に対する配合量は、好ましくは１．８〜６．０重量％、より好ましくは２．８〜４．８重量％である。これらの乳成分は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１４】
（卵黄）
本発明のカスタードクリームに用いる卵黄としては、殺菌液卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄、加糖卵黄などが挙げられる。本発明においては、製造工程管理の容易さ、および後述する照りの向上の観点から、加糖卵黄を用いることが好ましい。また、カスタードクリーム原料の合計量に対する卵黄の配合量は、卵黄成分換算で好ましくは８〜２４重量％、より好ましくは１２〜２０重量％である。これらの卵黄は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
（油脂類）
本発明のカスタードクリームに用いる油脂類の種類に特に限定はなく、コーン油、菜種油、大豆油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、ラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物性油脂、及びそれらの硬化油・エステル交換油などが挙げられる。本発明においては、後述する照りの向上や口どけの良さの観点から、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油等の食品に用いられる油を用いることが好ましい。また、カスタードクリーム原料の合計量に対する油脂類の配合量は、好ましくは４〜１６重量％、より好ましくは７〜１３重量％である。これらの油脂類は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
（セルロースナノファイバー）
セルロースナノファイバー（ＣＮＦ）は、繊維径が４〜５００ｎｍ程度、アスペクト比が１００以上の微細繊維であり、化学処理したセルロースを解繊することによって得ることができる。化学処理としては、カルボキシル化（酸化）、カルボキシメチル化、エステル化、機能性官能基導入等が挙げられ、本発明においては、カルボキシメチル化処理を行って得られたカルボキシメチル化セルロースを解繊して得られたカルボキシメチル化（ＣＭ化）セルロースナノファイバーを用いることが好ましい。
【００１７】
（セルロース原料）
本発明に用いるセルロースナノファイバーを製造するためのセルロース原料としては、例えば、植物性材料（例えば、木材、竹、麻、ジュート、ケナフ、農地残廃物、布、パルプ）、動物性材料（例えばホヤ類）、藻類、微生物（例えば酢酸菌（アセトバクター））産生物等を起源とするものが挙げられる。パルプとしては、針葉樹未漂白クラフトパルプ（ＮＵＫＰ）、針葉樹漂白クラフトパルプ（ＮＢＫＰ）、広葉樹未漂白クラフトパルプ（ＬＵＫＰ）、広葉樹漂白クラフトパルプ（ＬＢＫＰ）、針葉樹未漂白サルファイトパルプ（ＮＵＳＰ）、針葉樹漂白サルファイトパルプ（ＮＢＳＰ）、サーモメカニカルパルプ（ＴＭＰ）、再生パルプ、古紙等が挙げられる。これらのすべてが使用できるが、植物または微生物由来のセルロース繊維が好ましく、植物由来のセルロース繊維がより好ましい。
【００１８】
（カルボキシメチル化）
本発明において、カルボキシメチル化セルロースを用いる場合、カルボキシメチル化したセルロースは、上記のセルロース原料を公知の方法でカルボキシメチル化することにより得てもよいし、市販品を用いてもよい。いずれの場合も、セルロースの無水グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度は０．０１〜０．５０であることが好ましい。そのようなカルボキシメチル化したセルロースを製造する方法の一例として次のような方法を挙げることができる。セルロースを発底原料にし、溶媒として３〜２０質量倍の水または低級アルコールを使用する。具体的には水、メタノール、エタノール、Ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、Ｎ−ブタノール、イソブタノール、第３級ブタノール等を単独、あるいは２種以上を併用して使用できる。水と低級アルコールの混合溶媒を用いる場合、低級アルコールの混合割合は６０〜９５質量％である。マーセル化剤としては、発底原料の無水グルコース残基当たり０．５〜２０倍モルの水酸化アルカリ金属、具体的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムを使用する。発底原料と溶媒、マーセル化剤を混合し、反応温度０〜７０℃、好ましくは１０〜６０℃で、反応時間を１５分〜８時間、好ましくは３０分〜７時間としてマーセル化処理を行う。その後、カルボキシメチル化剤をグルコース残基当たり０．０５〜１０．０倍モル添加し、反応温度３０〜９０℃、好ましくは４０〜８０℃で、反応時間を３０分〜１０時間、好ましくは１時間〜４時間としてエーテル化反応を行う。
【００１９】
（解繊）
セルロース原料の解繊は、セルロース原料に変性処理を施す前に行ってもよいし、後に行ってもよい。また、解繊は、一度に行ってもよいし、複数回行ってもよい。複数回の場合それぞれの解繊の時期はいつでもよい。
解繊に用いる装置は特に限定されないが、例えば、高速回転式、コロイドミル式、高圧式、ロールミル式、超音波式などのタイプの装置が挙げられ、高圧又は超高圧ホモジナイザーが好ましく、湿式の高圧又は超高圧ホモジナイザーがより好ましい。装置は、セルロース原料又は変性セルロース（通常は分散液）に強力なせん断力を印加できることが好ましい。装置が印加できる圧力は、５０ＭＰａ以上が好ましく、より好ましくは１００ＭＰａ以上であり、さらに好ましくは１４０ＭＰａ以上である。装置は、セルロース原料又は変性セルロース（通常は分散液）に上記圧力を印加することができ、かつ強力なせん断力を印加できる、湿式の高圧又は超高圧ホモジナイザーが好ましい。これにより、解繊を効率的に行うことができる。
【００２０】
セルロース原料の分散体に対して解繊を行う場合、分散体中のセルロース原料の固形分濃度は、通常は０．１重量％以上、好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．３重量％以上である。これにより、セルロース繊維原料の量に対する液量が適量となり効率的である。上限は通常１０重量％以下、好ましくは６重量％以下である。これにより流動性を保持することができる。
解繊（好ましくは高圧ホモジナイザーでの解繊）、又は必要に応じて解繊前に行う分散処理に先立ち、必要に応じて予備処理を行ってもよい。予備処理は、高速せん断ミキサーなどの混合、撹拌、乳化、分散装置を用いて行えばよい。
【００２１】
（乾燥）
本発明に用いるセルロースナノファイバーは、解繊後に得られる分散液の状態で使用することも可能であるが、必要に応じて乾燥し、また水に再分散して使用することもできる。乾燥方法は何ら限定されないが、例えば凍結乾燥法、噴霧乾燥法、棚段式乾燥法、ドラム乾燥法、ベルト乾燥法、ガラス板等に薄く伸展し乾燥する方法、流動床乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法、起熱ファン式減圧乾燥法などの既知の方法を使用できる。乾燥後に必要に応じて、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等で粉砕しても良い。また、水への再分散の方法も特に限定されず、既知の分散装置を使用することができる。
【００２２】
本発明に用いるセルロースナノファイバーの形態は、分散液の状態であっても良いし、粉末状であっても良いが、得られるカスタードクリームにおいて保形性および滑らかさに優れる観点、並びにカスタードクリーム製造時の作業性に優れる観点から、分散液の状態で用いることが好ましい。
【００２３】
本発明において、セルロースナノファイバーの配合量は、カスタードクリームの原料の合計量に対して、固形分換算で好ましくは０．１〜１．５重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％、さらに好ましくは０．４〜０．７重量％である。
【００２４】
本発明のカスタードクリームは、上記した糖類、乳成分、卵黄、およびセルロースナノファイバーに加えて、後述する保形性の観点からでん粉類を含むことが好ましい。でん粉類としては、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、米粉、キャッサバでん粉、甘藷でん粉等の穀物でん粉類、及びそれらの加工でん粉等が挙げられる。本発明のカスタードクリームにでん粉類を用いる場合は、でん粉類の配合量は、カスタードクリームの原料の合計量に対して５重量％以下であることが好ましく、４重量％以下であることがより好ましい。これらのでん粉類は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
本発明のカスタードクリームは、本発明の効果を損なわない限り、増粘多糖類、乳化剤などを適宜配合することができる。
【００２６】
（増粘多糖類）
増粘多糖類としては、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、大豆多糖類、タラガム、アラビアガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、寒天、カラギナン、アルギン酸、ゼラチン、セルロース誘導体、カラヤガム、カシヤガム、プルランなどの食品に使用される増粘多糖類が挙げられ、安定性の観点からキサンタンガムが好ましい。本発明のカスタードクリームに増粘多糖類を用いる場合は、増粘多糖類の配合量は、カスタードクリームの原料の合計量に対して１．０重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましく、０．３重量％以下であることが特に好ましい。これらの増粘多糖類は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２７】
（乳化剤）
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、植物ステロール、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、キラヤサポニンなどの食品に使用される乳化剤が挙げられる。本発明のカスタードクリームに乳化剤を用いる場合は、乳化剤の配合量は、カスタードクリームの原料の合計量に対して１．０重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましい。これらの乳化剤は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
本発明のカスタードクリームは、必要に応じて、例えば、上記以外の増粘剤・香料・乳化安定剤などを適宜配合することができる。
【００２９】
（カスタードクリームの製造方法）
セルロースナノファイバーを水分散液の状態でカスタードクリームの原料に配合する場合は、まず、セルロースナノファイバーの水分散液を準備する。セルロースナノファイバーの粉末から水分散液を調製する場合は、例えば、セルロースナノファイバーの粉末および水をミキサーで撹拌すれば良い。次に、糖類、乳成分、卵黄、油脂類、セルロースナノファイバー水分散液、必要に応じて用いられるでん粉類、香料等を混合し、得られた混合物を加熱撹拌してクリーム状とし、冷却することにより本発明のカスタードクリームを製造することができる。
【００３０】
本発明のカスタードクリームは、セルロースナノファイバーを含むため、保形性、滑らかさ、および照りに優れる。
【００３１】
本発明のカスタードクリームは、洋生菓子のベースクリームとして、あるいはパンのフィリング材として用いることができ、上記洋生菓子としては、例えば、シュークリーム、エクレア、ミルフィーユ、フルーツタルト、クリームブリュレ、ミルクレープ、トライフル等を挙げることができ、また、パン類としては、クリームパン、デニッシュパン等を挙げることができる。そして、用いるケーキやパンの種類によって、原材料等を適宜選択し、配合割合・添加量を変更することができる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３３】
（カルボキシメチル置換度の測定方法）
１）カルボキシメチル化セルロース繊維（絶乾）約２．０ｇを精秤して、３００ｍＬ容共栓付き三角フラスコに入れる。２）硝酸メタノール１０００ｍＬに特級濃硝酸１００ｍＬを加えた液１００ｍＬを加え、３時間振とうして、カルボキシメチルセルロース塩（ＣＭ化セルロース）を水素型ＣＭ化セルロースにする。３）水素型ＣＭ化セルロース（絶乾）を１．５〜２．０ｇ精秤し、３００ｍＬ容共栓付き三角フラスコに入れる。４）８０％メタノール１５ｍＬで水素型ＣＭ化セルロースを湿潤し、０．１ＮのＮａＯＨを１００ｍＬ加え、室温で３時間振とうする。５）指示薬として、フェノールフタレインを用いて、０．１ＮのＨ2ＳＯ4で過剰のＮａＯＨを逆滴定する。６）カルボキシメチル置換度（ＤＳ）を、次式によって算出する：
Ａ＝［（１００×Ｆ’−（０．１ＮのＨ2ＳＯ4）（ｍＬ）×Ｆ）×０．１］／（水素型ＣＭ化セルロースの絶乾質量（ｇ））
ＤＳ＝０．１６２×Ａ／（１−０．０５８×Ａ）
Ａ：水素型ＣＭ化セルロースの１ｇの中和に要する１ＮのＮａＯＨ量（ｍＬ）
Ｆ’：０．１ＮのＨ2ＳＯ4のファクター
Ｆ：０．１ＮのＮａＯＨのファクター
【００３４】
（平均繊維径、アスペクト比の測定方法）
ＣＮＦの平均繊維径および平均繊維長は、原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）を用いてランダムに選んだ２００本の繊維について解析した。アスペクト比は下記の式により算出した。
【００３５】
アスペクト比＝平均繊維長／平均繊維径
【００３６】
（実施例１）
（カルボキシメチル化セルロースナノファイバーの製造）
パルプを混ぜることが出来る撹拌機に、パルプ（ＮＢＫＰ（針葉樹晒クラフトパルプ）、日本製紙株式会社製）を乾燥質量で２００ｇ、水酸化ナトリウムを乾燥質量で１１１ｇ加え、パルプ固形分が２０％（ｗ／ｖ）になるように水を加えた。その後、３０℃で３０分間撹拌した後にモノクロロ酢酸ナトリウムを２１６ｇ（有効成分換算）添加した。３０分間撹拌した後に、７０℃まで昇温し１時間撹拌した。その後、反応物を取り出して中和、洗浄して、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度０．２５のカルボキシメチル化したパルプを得た。その後、カルボキシメチル化したパルプを水で固形分１％とし、高圧ホモジナイザーにより２０℃、１５０ＭＰａの圧力で５回処理することにより解繊し、カルボキシメチル化（ＣＭ化）セルロースナノファイバーの水分散液を得た。得られたＣＭ化セルロースナノファイバーは、平均繊維径が５ｎｍ、アスペクト比が５００であった。得られた水分散液をドラム乾燥装置で脱水・乾燥することにより、乾燥固形物を得てから粉砕し、ＣＭ化セルロースナノファイバーの粉末を得た。
【００３７】
（カスタードクリームの製造）
ＴＫホモミクサー（特殊機化工業社製）を用いて、水を１００００ｒｐｍで撹拌しているところに、上記で得られたＣＭ化セルロースナノファイバーの粉末を投入し、３０分間撹拌することにより、１．５重量％のＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液を得た。水飴１０部、加糖卵黄（２０％加糖）２０部、上記で得られた１．５重量％ＣＭ化セルロースナノファイバー水分散液を３３．５７部、バニラオイル（ナリヅカコーポレーション製）０．１４部、カスタードフレーバー（三栄源エフエフアイ社製）０．１５部をステンレスビーカーに入れ、ＴＫホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍで５分間撹拌した。さらに、グラニュー糖８．５部、脱脂粉乳３．７５部、食塩０．０１部、グリシン１．０部を上記ステンレスビーカーに投入しながら、ＴＫホモミクサーを用いて７０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。次に、菜種油１０部を上記ステンレスビーカーに添加し、ＴＫホモミクサーを用いて８０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。得られた混合物を鍋に移し、加工でん粉（ワキシーコーン由来、アセチル化リン酸架橋でん粉）２．０部を水１０．８８部で溶いて得られた加工でん粉の水溶き溶液を上記の鍋に加えた。鍋の内容物を加熱撹拌し、８５℃到達後は温度を保持しながら撹拌し、鍋の内容物が加熱前の９０重量％となった時点で加熱撹拌を終了し、鍋の内容物を袋に充填し、冷却することにより、カスタードクリームの製造を行った。
【００３８】
（実施例２）
加工でん粉の量を２．５部とし、加工でん粉を溶くための水の量を１０．３８部に変更したこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００３９】
（実施例３）
ＴＫホモミクサー（特殊機化工業社製）を用いて、水を１００００ｒｐｍで撹拌しているところに、上記で得られたＣＭ化セルロースナノファイバーの粉末を投入し、３０分間撹拌することにより、１．１重量％のＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液を得た。水飴１０部、加糖卵黄（２０％加糖）２０部、水０．９９部、上記で得られた１．１重量％ＣＭ化セルロースナノファイバー水分散液を４５．４６部、バニラオイル（ナリヅカコーポレーション製）０．１４部、カスタードフレーバー（塩野香料社製）０．１５部をステンレスビーカーに入れ、ＴＫホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍで５分間撹拌した。さらに、グラニュー糖８．５部、脱脂粉乳３．７５部、食塩０．０１部、グリシン１．０部を上記ステンレスビーカーに投入しながら、ＴＫホモミクサーを用いて７０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。次に、菜種油１０部を上記ステンレスビーカーに添加し、ＴＫホモミクサーを用いて８０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。得られた混合物を鍋に移し、鍋の内容物を加熱撹拌し８５℃を保持しながら撹拌した。鍋の内容物が加熱前の９０重量％となった時点で加熱を終了し、鍋の内容物を袋に充填し、冷却することにより、カスタードクリームの製造を行った。
【００４０】
（実施例４）
ステンレスビーカーに、ＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液と同じタイミングで、さらに水１２．７８部を加えたこと、グラニュー糖と同じタイミングで、増粘多糖類としてのキサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．１部をステンレスビーカーに投入したこと、および、加工でん粉の水溶き溶液を鍋に加えなかったこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４１】
（実施例５）
ステンレスビーカーに、ＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液と同じタイミングで、さらに水１２．５８部を加えたこと、グラニュー糖と同じタイミングで、増粘多糖類としてのキサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．３部をステンレスビーカーに投入したこと、および、加工でん粉の水溶き溶液を鍋に加えなかったこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４２】
（実施例６）
ＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液に代えて、ステンレスビーカーに水４５．８５部を加えたこと、グラニュー糖と同じタイミングで、増粘多糖類としてのキサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．１部および実施例１のＣＭ化セルロースナノファイバーの粉末０．５部をステンレスビーカーに投入したこと、および、加工でん粉の水溶き溶液を鍋に加えなかったこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４３】
（実施例７）
ＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液に代えて、ステンレスビーカーに水４５．６５部を加えたこと、グラニュー糖と同じタイミングで、増粘多糖類としてのキサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．３部および実施例１のＣＭ化セルロースナノファイバーの粉末０．５部をステンレスビーカーに投入したこと、および、加工でん粉の水溶き溶液を鍋に加えなかったこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４４】
（比較例１）
ステンレスビーカーにＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液を加えず、代わりに水２２．２部を加えたこと、および、加工でん粉の量を３．０部とし、加工でん粉を溶くための水の量を２１．２５部としたこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４５】
（比較例２）
ＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液に代えて、ステンレスビーカーに水２２．２１部を入れたこと、グラニュー糖と同じタイミングで、結晶セルロース製剤（商品名：セオラスＤＸ−３、旭化成社製）０．５部をステンレスビーカーに投入したこと、加工でん粉の量を２．０部とし、加工でん粉を溶くための水の量を２１．７４部としたこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４６】
（比較例３）
ＣＭ化セルロースナノファイバーの水分散液に代えて、ステンレスビーカーに水２２．１４部を入れたこと、グラニュー糖と同じタイミングで、結晶セルロース製剤（商品名：セオラスＤＸ−３、旭化成社製）０．５部をステンレスビーカーに投入したこと、加工でん粉の量を２．５部とし、加工でん粉を溶くための水の量を２１．３１部としたこと以外は、実施例１と同様にしてカスタードクリームの製造を行った。
【００４７】
実施例および比較例で得られたカスタードクリームについて、次に示す方法で保形性、滑らかさ、および照りに関する評価を行った。結果を表１に示す。
【００４８】
（保形性）
紙の上に実施例および比較例で得られたカスタードクリームを絞り出し、目視で下記の基準にて評価を行った。
◎：しっかりとしたクリーム状となっている
○：やや緩いクリーム状だが、問題無いレベル
△：緩いクリーム状となっている
×：非常に緩いクリーム状となっている
【００４９】
（滑らかさ）
紙の上に実施例および比較例で得られたカスタードクリームを絞り出し、目視で評価を行った。また、試食も行い、目視と試食の結果を総合して、下記の基準にて評価を行った。
◎：非常に滑らかさが感じられる
○：十分に滑らかさが感じられる
×：まったく滑らかさが感じられず、ざらつきやボテつきがある
【００５０】
（照り）
紙の上に、実施例および比較例で得られたカスタードクリームを絞り出し、目視で下記の基準にて評価を行った。
◎：非常に照りが感じられる
○：十分に照りが感じられる
△：若干照りが感じられる
×：まったく照りが感じられない
【００５１】
【表１】
2019170358.tif 000002
【００５２】
表１に示す通り、実施例１〜７のセルロースナノファイバーを含むカスタードクリームは、加工でん粉併用の有無に関係なく、セルロースナノファイバーを含まない比較例１〜３のカスタードクリームと比較して、保形性、滑らかさ、および照りに優れるものであった。
【００５３】
以上より、糖類、乳成分、卵黄、油脂類、およびセルロースナノファイバーを含むカスタードクリームは、保形性、滑らかさ、および照りに優れる。