(57)【要約】【課題】凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好なホイップドクリームが得られ、ホイップ時の作業性にも優れる起泡性水中油型乳化物を提供する。【解決手段】油脂と水とを含み、前記油脂の含有量が３０〜５５質量％であり、前記油脂が、生パーム核油脂と極度硬化油とを含み、前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが６５％未満であり、前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量が、前記油脂の総質量に対して３３質量％以上であり、油滴のメディアン径が１．８〜３．０μｍである、起泡性水中油型乳化物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と水とを含み、
前記油脂の含有量が３０〜５５質量％であり、
前記油脂が、生パーム核油脂と極度硬化油とを含み、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが６５％未満であり、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量が、前記油脂の総質量に対して３３質量％以上であり、
油滴のメディアン径が１．８〜３．０μｍである、起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
前記生パーム核油脂の含有量が、前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量に対して９０〜９９．５質量％である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤をさらに含む請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
前記乳化剤が、ＨＬＢ値が６以下である第１の乳化剤と、ＨＬＢ値が１０〜１６である第２の乳化剤とを含み、
前記起泡性水中油型乳化物の総質量に対して、前記第１の乳化剤の含有量が０．０１〜０．４質量％、前記第２の乳化剤の含有量が０．０５〜０．８質量％である請求項３又は４に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
前記起泡性水中油型乳化物が、乳タンパク質をさらに含む請求項１〜５のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
前記油脂が、乳脂をさらに含む請求項１〜６のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップさせてなる、ホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップドクリームをデコレーションしたデザート等を凍結保存する場合、ホイップドクリームには、凍結後の解凍時に、型崩れ、ひび割れ、組織の荒れ、口どけや風味の劣化等の品質の劣化が生じないこと、いわゆる凍結耐性が求められる。
【０００３】
ホイップドクリームに凍結耐性を付与する方法としては、氷結晶成長を抑制するため、糖類を多量に配合して水分活性を低下させる方法が一般的であった。しかし、この場合、冷蔵で使用するホイップドクリームと比較し、ホイップドクリームの甘みが強く、乳感、口残り等の点で好ましくない傾向があった。
【０００４】
特許文献１には、油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、水分量が５５〜７３重量％、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が、１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂である起泡性水中油型乳化物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−５０２３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に記載された発明では、解凍時のホイップドクリームのひび割れや型崩れを抑制する効果は充分ではなく、また、解凍後のホイップドクリームの口どけや風味も充分ではない。
【０００７】
本発明は、凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好なホイップドクリームが得られ、ホイップ時の作業性にも優れる起泡性水中油型乳化物、及びこれを用いたホイップドクリームを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
［１］油脂と水とを含み、
前記油脂の含有量が３０〜５５質量％であり、
前記油脂が、生パーム核油脂と極度硬化油とを含み、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが６５％未満であり、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量が、前記油脂の総質量に対して３３質量％以上であり、
油滴のメディアン径が１．８〜３．０μｍである、起泡性水中油型乳化物。
［２］前記生パーム核油脂の含有量が、前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量に対して９０〜９９．５質量％である［１］の起泡性水中油型乳化物。
［３］前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤をさらに含む［１］又は［２］の起泡性水中油型乳化物。
［４］前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む［３］の起泡性水中油型乳化物。
［５］前記乳化剤が、ＨＬＢ値が６以下である第１の乳化剤と、ＨＬＢ値が１０〜１６である第２の乳化剤とを含み、
前記起泡性水中油型乳化物の総質量に対して、前記第１の乳化剤の含有量が０．０１〜０．４質量％、前記第２の乳化剤の含有量が０．０５〜０．８質量％である［３］又は［４］の起泡性水中油型乳化物。
［６］前記起泡性水中油型乳化物が、乳タンパク質をさらに含む［１］〜［５］のいずれかの起泡性水中油型乳化物。
［７］記油脂が、乳脂をさらに含む［１］〜［６］のいずれかの起泡性水中油型乳化物。
［８］［１］〜［７］のいずれかの起泡性水中油型乳化物をホイップさせてなる、ホイップドクリーム。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の起泡性水中油型乳化物によれば、凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好なホイップドクリームが得られる。また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ時の作業性にも優れる。
本発明のホイップドクリームは、凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、以下の（Ａ）成分と水とを含む。（Ａ）成分は起泡性水中油型乳化物の油相に含まれる。水は起泡性水中油型乳化物の水相に含まれる。油相は水相に分散している。
【００１１】
（Ａ）成分は、油脂である。
（Ａ）成分は、以下の（ａ１）成分と（ａ２）成分とを含む。
【００１２】
（ａ１）成分と（ａ２）成分との混合油脂の１０℃におけるＳＦＣは、６５％未満であり、５５〜６４％が好ましく、５５〜６０％がより好ましい。１０℃におけるＳＦＣが前記範囲の上限値以下であると、ホイップドクリームの解凍後の口どけ、乳化安定性が優れる。１０℃におけるＳＦＣが前記範囲の下限値以上であると、ホイップ後のクリームの保形性がより優れる。
「ＳＦＣ」（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ（固体脂含量））とは、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の含量（％）を意味する。１０℃におけるＳＦＣは、測定する試料を核磁気共鳴（ＮＭＲ）測定用の試験管に採取し、６０℃３０分保持した後、０〜２℃に３０分保持し、その後、１０℃に３０分保持し、ＮＭＲ法にて測定される。
【００１３】
（ａ１）成分は、生パーム核油脂である。
「生パーム核油脂」とは、エステル交換、水素添加及び分別のいずれの加工も行われていないパーム核油脂を意味する。脱色や脱臭のような、構成脂肪酸に影響しない加工は行われていてもよい。
（ａ１）成分は、比較的融点が低いラウリン系油脂であり、（ａ１）成分の１０℃におけるＳＦＣは５８〜６２％程度である。（Ａ）成分が（ａ１）成分を含むことによって、起泡性水中油型乳化物が凍結耐性に優れ、起泡性水中油型乳化物をホイップして得られるホイップドクリームを凍結し解凍したときに、ホイップドクリームのひび割れや型崩れが生じにくく、また、解凍後の口どけや風味が良好である。
【００１４】
（ａ２）成分は、極度硬化油である。
（Ａ）成分が（ａ２）成分を含むことによって、起泡性水中油型乳化物が、ホイップ時に急速に硬くならないという、ホイップに適した物性を示す。ホイップ時に急速に硬くならないため、ホイップ時間が若干変動してもホイップドクリームの硬さを好ましい範囲内にでき、作業性が良好である。
【００１５】
「極度硬化油」とは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む油脂に水素添加を行い、不飽和脂肪酸を全て飽和脂肪酸にした油脂（完全水素添加油脂）を意味する。
（ａ２）成分としては、高エルカ酸菜種極度硬化油、からし極度硬化油、低エルカ酸菜種極度硬化油、パーム核極度硬化油、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油等が挙げられる。これらの（ａ２）成分は１種を単独で用いてもよく複数種を併用してもよい。極度硬化油と他の油をエステル交換したものも本願発明の極度硬化油の一部として使用出来る。
（ａ２）成分としては、エルカ酸を多く含み、油脂の結晶化を促進させる点から、高エルカ酸菜種極度硬化油が好ましい。高エルカ酸菜種極度硬化油は、構成脂肪酸としてエルカ酸（エルシン酸ともいう。）を多く（３０〜５０％程度）含む高エルカ酸菜種油に水素添加を行い極度硬化油としたものである。高エルカ酸菜種極度硬化油においては、水素添加によってエルカ酸がベヘン酸になっている。
【００１６】
（ａ１）成分の含有量は、（ａ１）成分及び（ａ２）成分の合計の含有量に対して９０〜９９．５質量％が好ましく、９４〜９９．５質量％がより好ましく、９６〜９８質量％がさらに好ましい。したがって、（ａ２）成分の含有量は、（ａ１）成分及び（ａ２）成分の合計の含有量に対して０．５〜１０質量％が好ましく、０．５〜６質量％がより好ましく、２〜４質量％がさらに好ましい。
（ａ１）成分の含有量が前記範囲の下限値以上（（ａ２）成分の含有量が前記範囲の上限値以下）であると、ホイップドクリームを凍結し解凍したときに、ホイップドクリームのひび割れがより生じにくく、また、ホイップドクリームの解凍後の口どけがより良好である。（ａ１）成分の含有量が前記範囲の上限値以下（（ａ２）成分の含有量が前記範囲の下限値以上）であると、ホイップ時の物性がより優れる。
【００１７】
（ａ１）成分及び（ａ２）成分の合計の含有量は、（Ａ）成分の総質量に対して３３質量％以上であり、７０質量％以上が好ましく、１００質量％であってもよい。（ａ１）成分及び（ａ２）成分の合計の含有量が前記下限値以上であると、起泡性水中油型乳化物をホイップして得られるホイップドクリームを凍結し解凍したときに、ホイップドクリームのひび割れや型崩れが生じにくく、また、解凍後の口どけや風味が良好である。
【００１８】
（Ａ）成分は、必要に応じて、（ａ１）成分及び（ａ２）成分以外の他の油脂をさらに含んでいてもよい。他の油脂としては、例えば、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油等）の部分硬化油、エステル交換油及び分別油；ラウリン系油脂以外の油脂等が挙げられる。ラウリン系油脂以外の油脂は植物性油脂でも動物性油脂でもよい。植物性油脂としては、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、それらの部分硬化油、エステル交換油、分別油及び混合油等が挙げられる。動物性油脂としては、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油、それらの部分硬化油、エステル交換油、分別油及び混合油等が挙げられる。
【００１９】
（Ａ）成分は、乳脂をさらに含むことが好ましい。乳脂とは、生乳、牛乳、ヤギ乳、めん羊乳から得られる脂肪成分が例示される。（Ａ）成分が乳脂を含むと、ホイップドクリームの解凍後の口どけ、風味がより優れる。
乳脂源としては、フレッシュクリーム、バター等が挙げられる。
【００２０】
（Ａ）成分が乳脂を含む場合、（Ａ）成分の総質量に対し、（ａ１）成分及び（ａ２）成分の合計の含有量が３３〜９５質量％、乳脂の含有量が５〜６７質量％であることが好ましく、（ａ１）成分及び（ａ２）成分の合計の含有量が３３〜７５質量％、乳脂の含有量が２５〜６７質量％であることがより好ましい。
【００２１】
他の油脂のうち乳脂以外の油脂の含有量は、（Ａ）成分の総質量に対して０〜５０質量％が好ましく、０〜１０質量％がより好ましい。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳化剤をさらに含むことが好ましい。乳化剤は、起泡性水中油型乳化物の安定性（乳化安定性）の向上に寄与する。
乳化剤としては、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は１種を単独で用いてもよく複数種を併用してもよい。
【００２３】
乳化剤は、水への溶解性が優れる点から、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、乳化剤の総質量に対し、３０〜１００質量％が好ましく、５０〜１００質量％がより好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルと他の乳化剤とを併用してもよい。他の乳化剤としては、製造工程中の乳化安定性、起泡性水中油型乳化物の風味、ホイップ物性の点では、レシチン及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましい。
【００２４】
乳化剤は、ＨＬＢ（親水親油バランス）値が６以下である第１の乳化剤と、ＨＬＢ値が１０〜１６である第２の乳化剤とを含むことが好ましい。
第１の乳化剤は主に油相に含まれる。第２の乳化剤は主に水相に含まれる。第１の乳化剤と第２の乳化剤とを併用することにより、液状の乳化安定性、ホイップ時の物性がより優れる。
第１の乳化剤のＨＬＢ値は１〜６が好ましい。
第２の乳化剤のＨＬＢ値は１０〜１６が好ましい。
なお、本明細書においてＨＬＢ値は、グリフィン法により求められる値である。
【００２５】
第１の乳化剤としては、例えば、前記で挙げた乳化剤のなかから、ＨＬＢ値が６以下であるものを適宜選定できる。
第１の乳化剤は、起泡性水中油型乳化物をホイップする際に解乳化しやすい点から、レシチン及びＨＬＢ値が６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましい。ＨＬＢ値が６以下のショ糖脂肪酸エステルとしては、リョートーシュガーエステルＰ−１７０（三菱化学フーズ）が挙げられる。
レシチン及びＨＬＢ値が６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種の乳化剤の含有量は、第１の乳化剤の総質量に対し、２０〜１００質量％が好ましく、５０〜１００質量％がより好ましい。
【００２６】
レシチン及びＨＬＢ値が６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種と、ＨＬＢ値が６以下の他の乳化剤とを併用してもよい。
ＨＬＢ値が６以下の他の乳化剤としては、ＨＬＢ値が６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸、重合度等によって、ＨＬＢ値を幅広く調整可能である。
【００２７】
第２の乳化剤としては、例えば、前記で挙げた乳化剤のなかから、ＨＬＢ値が１０〜１６であるものを適宜選定できる。
第２の乳化剤は、水への溶解性がより優れる点から、ＨＬＢ値が１０〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。
ＨＬＢ値が１０〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、第２の乳化剤の総質量に対し、５０〜１００質量％が好ましく、８０〜１００質量％がより好ましい。
【００２８】
ＨＬＢ値が１０〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルと、ＨＬＢ値が１０〜１６の他の乳化剤とを併用してもよい。
ＨＬＢ値が１０〜１６の他の乳化剤としては、起泡性水中油型乳化物をホイップする際に解乳化しやすい点から、ＨＬＢ値が１０〜１６のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳タンパク質をさらに含むことが好ましい。乳タンパク質は、起泡性水中油型乳化物の安定性、及び起泡性水中油型乳化物をホイップして得られるホイップドクリームの安定性の向上に寄与する。
乳タンパク質源としては、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、乳清タンパク質、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質分離物、乳タンパク質濃縮物、カゼインミセル、カゼインカリウム等が挙げられる。これらの乳タンパク質源はいずれか１種を単独で用いてもよく複数種を併用してもよい。
乳タンパク質源としては、風味、ホイップ物性の点で、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼインナトリウムが好ましい。
【００３０】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の他の成分をさらに含んでいてもよい。
他の成分としては、例えば、ｐＨ調整剤、安定剤、糖質、食物繊維、加工でん粉、セルロース、香料が挙げられる。
【００３１】
（Ａ）成分の含有量は、起泡性水中油型乳化物の総質量に対し、３０〜５５質量％であり、３０〜４５質量％が好ましい。（Ａ）成分の含有量が前記範囲の下限値以上であると、ホイップ後の保形性、ホイップ性が良好である。（Ａ）成分の含有量が前記範囲の上限値以下であると、乳化安定性が良好である。
【００３２】
水の含有量は、起泡性水中油型乳化物の総質量に対し、３５〜７０質量％が好ましく、３５〜５０質量％がより好ましい。水の含有量が前記範囲の下限値以上であると、乳化安定性が良好である。水の含有量が前記範囲の上限値以下であると、ホイップ後の保形性が良好である。
【００３３】
起泡性水中油型乳化物が乳化剤を含む場合、乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化物の総質量に対し、０．０５〜０．８質量％が好ましく、０．０５〜０．４質量％がより好ましい。乳化剤の含有量が前記範囲の下限値以上であると、起泡性水中油型乳化物の安定性、ホイップ性がより優れる。乳化剤の含有量が前記範囲の上限値以下であると、風味、ホイップ性が良好である。
【００３４】
乳化剤が第１の乳化剤及び第２の乳化剤を含む場合、起泡性水中油型乳化物の総質量に対して、第１の乳化剤の含有量が０．０１〜０．４質量％、第２の乳化剤の含有量が０．０５〜０．８質量％であることが好ましく、第１の乳化剤の含有量が０．０１〜０．２質量％、第２の乳化剤の含有量が０．０５〜０．５質量％であることがより好ましい。
【００３５】
起泡性水中油型乳化物が乳タンパク質を含む場合、乳タンパク質の含有量は、起泡性水中油型乳化物の総質量に対し、１〜５質量％が好ましく、３〜４質量％がより好ましい。乳タンパク質の含有量が前記範囲の下限値以上であると、起泡性水中油型乳化物の安定性、ホイップドクリームの安定性がより優れる。
【００３６】
起泡性水中油型乳化物において、油滴の大きさは、メディアン径（５０体積％径）として、１．８〜３．０μｍであり、２．４〜３．０μｍが好ましく、２．４〜２．８μｍがより好ましい。メディアン径が前記範囲内であると、ホイップドクリームの品質が優れる。油滴とは、水相成分を連続層とし、その中に含まれる油分が乳化剤、リン脂質、タンパク質等の乳化被膜によって覆われた脂肪球を意味する。
メディアン径は、レーザー回折散乱式粒度分布計（例えばＬＡ−９５０、ＨＯＲＩＢＡ社製）により測定される。
メディアン径は、起泡性水中油型乳化物を製造する際の均質化の圧力（ホモ圧）によって調整できる。
【００３７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡性を有する。例えば本発明の起泡性水中油型乳化物を６〜１０℃にてホイップすることにより、オーバーランが１００〜２００％の起泡物を得ることができる。
「オーバーラン」とは、起泡物の総体積に占める気泡体積の割合を示し、以下の式により算出される。
オーバーラン（％）＝｛（ホイップ前の起泡性水中油型乳化物１００ｍＬの質量）−（ホイップ後の起泡物１００ｍＬの質量）｝／（ホイップ後の起泡物１００ｍＬの質量）×１００
【００３８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法としては、例えば、以下の工程１〜５を有する製造方法が挙げられる。
工程１：（ａ１）成分及び（ａ２）成分を昇温融解し、必要に応じて、他の油溶性成分（第１の乳化剤、他の油脂等）を添加して油相部を調製する工程、
工程２：水をそのまま水相部とするか、又は水に水溶性成分（第２の乳化剤、乳タンパク質、キレート剤等）を添加して水相部を調製する工程、
工程３：前記油相部と前記水相部とを混合し、ホモミキサー等の混合装置にて予備乳化を行い、さらに均質機にて均質を行って第１の水中油型乳化物を調製する工程、
工程４：必要に応じて、前記第１の水中油型乳化物と、他の油脂を含む第２の水中油型乳化物とを混合し、第３の水中油型乳化物を調製する工程、
工程５：前記第１の水中油型乳化物又は前記第３の水中油型乳化物に対し、殺菌、均質、冷却、エージング等の後処理を行う工程。
【００３９】
工程３及び工程５において、均質の設定圧力（ホモ圧）は、３〜８ＭＰａが好ましく、３〜６ＭＰａがより好ましい。ホモ圧が前記範囲の下限値以上であると、第１の水中油型乳化物（又は第３の水中油型乳化物）が良好な乳化状態を呈し、乳化安定性（保存性）に優れ、最適な大きさの油滴が得られる。ホモ圧が前記範囲の上限値以下であると、ホイップ物性に優れる。
【００４０】
第２の水中油型乳化物としては、既存のクリーム（フレッシュクリーム等）を使用できる。（ａ１）成分及び（ａ２）成分の代わりに他の樹脂を用いる以外は工程１〜３と同様にして第２の水中油型乳化物を調製してもよい。
工程５は公知の方法にて行うことができる。
【００４１】
工程３で得た又は工程５で後処理を行った第１の水中油型乳化物、又は工程４で得た又は工程５で後処理を行った第３の水中油型乳化物を、本発明の起泡性水中油型乳化物とすることができる。
【００４２】
本発明の起泡性水中油型乳化物をそのまま又は必要に応じて糖質を添加してホイップすることにより、ホイップドクリームが得られる。
ホイップは公知の方法により行うことができる。
糖質としては、ショ糖等の糖類、デキストリン等が挙げられる。
糖質の添加量は、起泡性水中油型乳化物の総質量に対し、０〜１０質量％が好ましい。糖質の添加量が前記上限値以下であると、ホイップドクリームの風味が良好である。
【００４３】
本発明の起泡性水中油型乳化物を用いて得られたホイップドクリームは、好ましくは、凍結耐性が求められる用途（例えば、ホイップドクリームをデザート等にデコレーションし、凍結保存し、解凍する用途）に用いられる。
【００４４】
従来、ホイップドクリームに凍結耐性が求められる場合には、凍結時の氷結晶の成長を抑制するために、ホイップ用クリーム（起泡性水中油型乳化物）に、糖類やデキストリンが多量に配合されていた。糖類やデキストリンは一般的に強い甘みを有しているため、クリーム本来の風味を損なっていた。
本発明の起泡性水中油型乳化物にあっては、（Ａ）成分と水とを含み、（Ａ）成分の含有量が３０〜５５質量％であり、（Ａ）成分が（ａ１）成分と（ａ２）成分とを含み、（ａ１）成分と（ａ２）成分との混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが６５％未満であり、（ａ１）成分と（ａ２）成分との合計の含有量が（Ａ）成分の総質量に対して３３質量％以上であり、起泡性水中油型乳化物中の油滴のメディアン径が１．８〜３．０μｍであるため、良好な作業性でホイップすることができる。また、得られる起泡物（ホイップドクリーム）は、糖類やデキストリンを配合せずとも、凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好である。したがって、本発明によれば、従来よりも甘みを抑制しつつ、ホイップドクリーム本来の風味を損なうことなく、ホイップドクリームの凍結、解凍を行うことができる。
【実施例】
【００４５】
以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４６】
（原料）
生パーム核油：太陽油脂（株）製、脱色と脱臭のみ行われたパーム核油、融点２９．５℃、１０℃におけるＳＦＣ５９％。
高エルカ酸菜種極度硬化油：太陽油脂（株）製。
ヤシエステル交換油：太陽油脂（株）製。
パーム油：太陽油脂（株）製。
混合油脂：太陽油脂（株）製、１０℃におけるＳＦＣ５２．３％。
パーム核硬化油：太陽油脂（株）製、融点４０℃、１０℃におけるＳＦＣ９３．４％。
【００４７】
レシチン：Ｊ−オイルミルズ社製。
ポリグリセリン脂肪酸エステル  ＰＳ−５Ｓ：阪本薬品工業社製、ＳＹグリスター  ＰＳ−５Ｓ、ＨＬＢ値４．５。
ショ糖脂肪酸エステル  Ｐ−１７０：三菱ケミカルフーズ社製、リョートーシュガーエステル  Ｐ−１７０、ＨＬＢ値１。
ポリグリセリン脂肪酸エステル  ＭＳ−５Ｓ：阪本薬品工業社製、ＳＹグリスター  ＭＳ−５Ｓ、ＨＬＢ値１１．６。
ショ糖脂肪酸エステル  Ｓ−１１７０Ｍ：三菱ケミカルフーズ社製、リョートーシュガーエステル  Ｓ−１１７０Ｍ、ＨＬＢ値１１。
【００４８】
脱脂粉乳：森永乳業（株）製。
カゼインＮａ：ＴＡＴＵＡ社製。
クエン酸三ナトリウム：扶桑化学工業（株）製。
溶解水：イオン交換水。
クリーム：森永乳業（株）製、４８％北海道クリーム、乳脂含量４８質量％、メディアン径（脂肪球径）４．０μｍのフレッシュクリーム。
【００４９】
（実施例１）
生パーム核油の２４質量部、高エルカ酸菜種極度硬化油の０．５質量部及びヤシエステル交換油の０．５質量部にレシチンの０．０５質量部、ショ糖脂肪酸エステル  Ｐ−１７０の０．０６質量部を溶解し、油相部を得た。
次に溶解水の３２．５４質量部に、脱脂粉乳の４質量部を溶解した。そこに、クエン酸三ナトリウムの０．１５質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル  ＭＳ−５Ｓの０．１５質量部、ショ糖脂肪酸エステル  Ｓ−１１７０Ｍの０．０５質量部を溶解し、水相部を得た。
油相部と水相部を混合し、撹拌混合により予備乳化を行い、その後、均質機に通液し、均質圧５．０ＭＰａにて均質工程を行い、合成部を得た。
次いで、合成部にクリームを混合したのち、殺菌工程、冷却工程、エージング工程を行い、起泡性水中油型乳化物を得た。起泡性水中油型乳化物中の油滴のメディアン径は２．５μｍであった。
【００５０】
（実施例２、比較例１〜２）
油相部、水相部それぞれに配合する成分の種類及び配合量（質量部）、並びにクリームの配合量（質量部）を表１に示すように変更したこと以外は実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
【００５１】
（実施例３、比較例３〜４）
油相部、水相部それぞれに配合する成分の種類及び配合量（質量部）を表１に示すように変更し、クリームを混合しなかったこと以外は実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
【００５２】
（比較例５）
油相部、水相部それぞれに配合する成分の種類及び配合量（質量部）を表１に示すように変更し、均質圧２．０ＭＰａにて均質工程を実施した以外は実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
【００５３】
（評価）
得られた起泡性水中油型乳化物について、以下の評価を行った。結果を表２に示す。
【００５４】
＜１．起泡性水中油型乳化物のホイップ時の作業性の評価＞
起泡性水中油型乳化物を、ミキサー（ケンミックスメジャー、ケンミックス社製）を用い以下の条件でホイップしてホイップドクリームを得た。
ホイップ条件：液量８００ｇ、起泡性水中油型乳化物に対して８質量％の糖（ショ糖）を添加。
この時のホイップ時間、得られたホイップドクリームのホイップ直後の硬度、ホイップ後５分後の硬度及び比重をそれぞれ以下のようにして計測した。
【００５５】
ホイップ時間：
ホイップ開始からホイップ終了時までの時間をホイップ時間とした。ホイップ終了時は、ペネトロ硬度が２００〜２１５となった時点である。
【００５６】
・ホイップ直後の硬度：
ホイップ終了時に採取した、ホイップドクリームの硬度を計測した。
ホイップドクリームの硬度は、ペネトロ硬度計を使用して計測した。ペネトロ硬度計による硬度は、円錐のコーンをホイップドクリームに落下させ、その時の進入度を数値化したものである。コーンとしては、円錐型、重さ１２ｇ、円錐角３０°のものを使用した。
【００５７】
・ホイップ後５分後の硬度：
ホイップ終了から５分経過した後のホイップドクリームの硬度を、前記と同じ方法で計測した。
ホイップ後５分後の硬度がホイップ直後の硬度（目的の硬度）から変化する様なホイップドクリームでは作業性が悪い。
【００５８】
・比重：
ホイップ時の空気の取り込み量を簡易的に確認するために、ホイップドクリームの比重を測定した。比重は、体積が１００ｃｍ３の容器にホイップクリームを摺り切りに詰めてその時の重量（容器重量を引いたもの）を測定する。
【００５９】
・ホイップ時間の作業性：
ホイップ時間の作業性を以下の基準で評価した。
５点（作業性が非常に良い）：ホイップ時間１分３０秒以上３分未満。
４点（作業性が良い）：ホイップ時間が３分以上４分３０秒未満。
３点（作業性があまり良くない）：ホイップ時間が４分３０秒以上６分未満。
２点（作業性が悪い）：ホイップ時間が１分以上１分３０秒未満、又は６分以上。
１点（作業性が非常に悪い）：ホイップ時間が１分未満。
【００６０】
・５分後の硬度差の作業性：
ホイップ直後と５分後の硬度の差（５分後の硬度差）を以下の基準で評価した。
５点（作業性が非常に良い）：５分後の硬度差が−１５以上０未満。
４点（作業性が良い）：５分後の硬度差が０以上１５未満。
３点（作業性があまり良くない）：５分後の硬度差が−２０以上−１５未満、又は１５以上２０未満。
２点（作業性が悪い）：５分後の硬度差が−２５以上−２０未満、又は２０以上２５以下。
１点（作業性が非常に悪い）：５分後の硬度差が−２５未満又は２５超。
【００６１】
・作業性の総合評価：
ホイップ時間の作業性及び５分後の硬度差の作業性それぞれの評点の平均値を作業性の総合評価とした。
【００６２】
＜２．ホイップドクリームの凍結耐性の評価＞
上記の評価で作製したホイップドクリームをケーキにデコレーションし、デコレーションケーキを作製した。
作製したデコレーションケーキを１時間常温（２５℃）で静置した後に、−２５℃の冷凍庫内で７日間冷凍し、冷凍ケーキとした。その後、冷凍ケーキを冷凍庫から取り出し、１５℃の冷蔵庫内で２４時間静置し、解凍を行った。
解凍した冷凍ケーキのホイップドクリームについて、表面のひび割れ、保形性（型崩れの程度）、離水、口どけ及び風味をそれぞれ、５点から１点までの５段階で評価した。点数が大きいほど良好である。
ただし、比較例５については、ホイップ後の硬度変化が大きく、デコレーションをするには不十分な物性であるため、冷凍ケーキを作製できなかった。そのため、ホイップドクリームのみを凍結、解凍したときの口どけ、風味のみ評価した。
【００６３】
【表１】
2019170337.tif 000002
【００６４】
【表２】
2019170337.tif 000003
【００６５】
実施例１〜３の起泡性水中油型乳化物をホイップして得たホイップドクリームは、凍結耐性に優れており、凍結し解凍したときに、ひび割れ及び型崩れがなく、解凍後の口どけ及び風味が良好であった。また、起泡性水中油型乳化物をホイップする際の作業性も良好であった。
比較例１〜２の起泡性水中油型乳化物は、（ａ１）成分と（ａ２）成分との合計の含有量が、（Ａ）成分の総質量に対して３３質量％未満であるため、凍結耐性に劣っていた。
比較例３の起泡性水中油型乳化物は、（ａ１）成分及び（ａ２）成分の代わりに（ａ１）成分以外のラウリン系油脂を用いているため、凍結耐性及び作業性に劣っていた。
比較例４の起泡性水中油型乳化物は、（ａ２）成分を含まないため、作業性に劣っていた。
比較例５の起泡性水中油型乳化物は、油滴のメディアン径が３．０μｍ超であるため、作業性に劣っていた。