(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱処理されたベーコンの利便性とコスト削減効果を有する、フライパンで焼いたベーコンを再現する方法の提供。【解決手段】（ａ）ベーコンスラブを用意する段階、（ｂ）前記ベーコンスラブをベーコンスライスにスライスする段階、（ｃ）前記ベーコンスライスをコンベア式電子レンジで30〜250秒間加熱処理する段階であって、前記コンベア式電子レンジが前記ベーコンスライスを79.4〜93.3℃（175〜200°Ｆ）の製品温度に加熱調理する、段階、及び（ｄ）前記ベーコンスライスをコンベア式赤外線型焦がし装置で3〜20秒間仕上げる段階であって、前記赤外線型焦がし装置が前記ベーコンスライスを110.0〜126.7℃（230〜260°Ｆ）の製品温度に加熱調理し、前記赤外線型焦がし装置が、周波数が300THz〜300GHzの赤外線エネルギーを使用する、段階を含む、ベーコンを調理する方法。【選択図】図１
2019150025.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ベーコンスライスを電子レンジで加熱処理する段階、及び
（ｂ）該ベーコンスライスを焦がし装置で仕上げる段階
から成るベーコンを調理する方法。
【請求項２】
（ａ）ベーコンスラブを用意する段階、
（ｂ）該ベーコンスラブをベーコンスライスにスライスする段階、
（ｃ）該ベーコンスライスを電子レンジで加熱処理する段階、及び
（ｄ）該ベーコンスライスを焦がし装置で仕上げる段階
から成るベーコンを調理する方法。
【請求項３】
前記ベーコンスラブが毎分約140〜400スライスの速度でスライスされる請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記ベーコンスラブが毎分約160〜210スライスの速度でスライスされる請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ベーコンスラブが2.54cm（１インチ）あたり約7〜20スライスの厚さにスライスされる請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記ベーコンスラブが2.54cm（１インチ）あたり約8〜16スライスの厚さにスライスされる請求項２に記載の方法。
【請求項７】
前記ベーコンスラブが2.54cm（１インチ）あたり約7,8,8.5,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19又は20スライスの厚さにスライスされる請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記ベーコンスライスが2.54cm（１インチ）あたり約7〜20スライスの厚さを有する請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記ベーコンスライスが2.54cm（１インチ）あたり約8〜16スライスの厚さを有する請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記ベーコンスライスが2.54cm（１インチ）あたり約7,8,8.5,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19又は20スライスの厚さを有する請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
前記ベーコンスライスが2.54cm（１インチ）あたり約7,8.5,9,10又は11スライスの厚さを有する請求項８に記載の方法。
【請求項１２】
前記電子レンジが、前記ベーコンスライスを約37.8〜107.2℃（約100〜225°Ｆ）の温度で加熱処理する請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記電子レンジが、前記ベーコンスライスを内部温度が約37.8〜107.2℃（約100〜225°Ｆ）、任意に約71.1〜82.2℃（約160〜180°Ｆ）、71.1℃（160°Ｆ）又は73.9℃（165°Ｆ）、の温度になるように加熱処理する請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記電子レンジが、前記ベーコンスライスを約79.4〜93.3℃（約175〜200°Ｆ）の温度になるように加熱処理する請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記電子レンジが、前記ベーコンスライスを約30〜250秒、任意に60〜105秒、80〜90秒又は120秒間加熱処理する請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記電子レンジが、コンベア式電子レンジである請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記コンベア式電子レンジのベルトが、毎分約15.2〜45.7ｍ（約50〜150フィート）、毎分9.1〜15.2ｍ（30〜50フィート）、又は毎分12.2〜12.8ｍ（40〜42フィート）で移動する請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記コンベア式電子レンジのベルトが、毎分約9.1〜18.3ｍ（30〜60フィート）、毎分9.1〜15.2ｍ（30〜50フィート）、又は毎分12.2〜12.8ｍ（40〜42フィート）で移動する請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
前記焦がし装置が、赤外線型焦がし装置又はガス焦がし装置である請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記焦がし装置が、赤外線型焦がし装置である請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記焦がし装置が、前記ベーコンスライスを約93.3〜148.9℃（約200〜300°Ｆ)又は約73.9℃（約165°Ｆ)の温度に加熱処理する請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
前記焦がし装置が、前記ベーコンスライスを約73.9℃（約165°Ｆ)の温度に加熱処理する請求項１９に記載の方法。
【請求項２３】
前記赤外線型焦がし装置が、波長が約1μm〜1mmの赤外線エネルギーを使用する請求項２０に記載の方法。
【請求項２４】
前記赤外線型焦がし装置が、周波数が約300THz〜300GHzの赤外線エネルギーを使用する請求項２０に記載の方法。
【請求項２５】
前記焦がし装置が、ガス焦がし装置である請求項１９に記載の方法。
【請求項２６】
前記ガス焦がし装置が、前記ベーコンスライスを約71.1℃（約160°Ｆ)又は約73.9℃（約165°Ｆ)よりも高い内部温度に加熱処理する請求項25に記載の方法。
【請求項２７】
前記焦がし装置の前記火炎温度が、約148.9〜537.8℃（約300〜1000°Ｆ）、任意に148.9〜537.8℃（300〜1000°Ｆ）又は232.2〜260.0℃（450〜500°Ｆ）である請求項25に記載の方法。
【請求項２８】
前記焦がし装置が、前記ベーコンスライスを、少なくとも約3〜20秒間、4〜12秒間、6〜9秒間又は12秒間加熱処理する請求項19に記載の方法。
【請求項２９】
前記焦がし装置が、前記ベーコンスライスを約93.3〜148.9℃（約200〜300°Ｆ)の温度に加熱処理する請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
前記焦がし装置が、コンベヤ式加熱処理用焦がし装置、任意にガス焦がし装置、赤外線型焦がし装置、又はこれらの組み合わせである請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
前記コンベヤ式加熱処理用焦がし装置のベルトが、毎分約1.5〜45.7ｍ（約5〜150フィート）で移動する請求項30に記載の方法。
【請求項３２】
前記コンベヤ式加熱処理用焦がし装置のベルトが、毎分約0.3〜6.1ｍ（約1〜20フィート）、任意に毎分約4.3ｍ（約14フィート）で移動する請求項30に記載の方法。
【請求項３３】
ローラープレスが使用される請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
スライスする段階の前に、保存処理溶液が、未処理の豚バラ肉の中に注入される請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
更に、パーチメント紙に複数のベーコンスライスを挟み込んでベーコンスライスのシートを形成する段階を含む請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】
更に、ベーコンスライスのシートを積み重ねる段階を含む請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３７】
更に、ベーコンスライスのシートを包装する段階を含む請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３８】
前記電子レンジが、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、又はフィードバック制御システムに結合する請求項１〜３７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３９】
前記焦がし装置が、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、又はフィードバック制御システムに結合する請求項１〜３７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４０】
更に、前記ベーコンスライスのシートを、ＭＡ包装で封止するために包装装置へ移送する段階を含む請求項１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４１】
更に、包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせる段階を含む請求項１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４２】
一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体が配置される請求項１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４３】
複数室の電子レンジ、任意に１〜６室の電子レンジ又は２〜５室の電子レンジが使用される請求項１〜４２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４４】
（ａ）ベーコンスラブをスライスするためのスライサー、及び
（ｂ）該ベーコンスライスを加熱処理するための電子レンジ
から成る加熱処理されたベーコンを製造する装置。
【請求項４５】
（ａ）ベーコンスラブをスライスするためのスライサー、
（ｂ）ベーコンスライスを加熱処理するための電子レンジ、
（ｃ）該ベーコンスライスを焦がすための焦がし装置、
（ｄ）該ベーコンスライスを挟み込み、積み重ねるための挟み込み装置、及び
（ｅ）該ベーコンスライスを包装するための包装装置
から成る加熱処理されたベーコンを製造する装置。
【請求項４６】
一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体を備える請求項４４又は４５に記載の装置。
【請求項４７】
前記電子レンジが、複数室の電子レンジ、任意に２室の電子レンジ又は５室の電子レンジである請求項４４又は４５に記載の装置。
【請求項４８】
複数室の電子レンジ、任意に１〜６室の電子レンジ又は２〜５室の電子レンジが使用される請求項４４〜４７のいずれか一項に記載の装置。
【請求項４９】
前記焦がし装置が、赤外線型焦がし装置である請求項４４〜４７のいずれか一項に記載の装置。
【請求項５０】
前記焦がし装置が、ガス焦がし装置である請求項４４〜４７のいずれか一項に記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
[0001]この発明は、電子レンジ内の加熱処理と焦がし装置内の仕上げとの組み合わせから成る、フライパンで焼いたベーコンの特徴を有する調理済み（ＲＴＥ）ベーコンの加工方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
[0002]ベーコンを事前に加熱処理又は加熱するための連続製造プロセスは、未処理のバラ肉を受け入れ、適宜、皮をはぎ、塩水に漬け／保存処理し、吊り下げ、自然煙及び／又は燻液が加えられる薫製室内で熱処理し、この薫製室から取り出して冷却し、押圧し、冷蔵庫内で保存し、スライスし、及びコンベアベルトを備えた加熱処理装置上に置くことから成る。このスライスは、コンベアベルトを介して処理方向に運ばれる。コンベアベルトは、スライスを連続加熱処理装置に送り込み、そこでスライスは所望の感覚刺激性の特性を得るのに十分な時間加熱処理される。この連続加熱処理装置の例として、電子レンジ、ベルト式グリルオーブン、及び衝突対流オーブンが挙げられる。この加熱処理されたベーコンスライスは、コンベアベルトを介して包装ステーションへ運ばれる。
【０００３】
[0003]食品包装業者は、加熱処理されたベーコンをレストラン（例えば、ファストフードレストラン）に販売する。これらのレストランは、サンドイッチに乗せるベーコンのような部分サイズにされた製品を使用する。生のベーコンを使った場合、準備の時間が長くなる、貯蔵寿命が短い、脂肪処分の問題がある、効率が悪い、労働コストがかさむ、及び加熱処理が一定ではない、等の問題がある。時間を節約するために、ベーコンなどの製品は、事前に加熱処理される。それにより食事を用意するときにこの製品を加熱処理するのに必要な従業員の時間を節約することができる。時間が重要で、ベーコンのような部分サイズにされた製品の需要が高いファストフードレストラン業界では、ベーコンの加熱処理は、貴重な時間の浪費となる。ファストフードレストラン業界では、ベーコンの精製脂肪の処分とクリーンアップのコストも懸念されている。従って、この業界では、加熱処理されたベーコンの需要が存在する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
[0004]現在、予め加熱処理されたベーコンは、皮を剥いでスモークされたベーコンスラブをスライスした皮無しベーコンを、マイクロ波エネルギーを用いて熱処理して製造されている。このように処理されたベーコンスラブを、電子レンジのベルトの上でスライスし、このスライスベーコンを電子レンジの室内に移し熱処理して、加熱処理されたベーコンになる。このスライスが電子レンジに入ると、摩擦を引き起こすマイクロ波エネルギーが照射され、それにより、所望の温度又は仕上がりの性質が達せられるまで加熱処理される。仕上がった加熱処理されたベーコンは、４０％未満の仕上げ効率まで加熱処理され、かつ７１．１℃（１６０°Ｆ）以上の仕上げ温度に達しなければならない。この処理時間は、電子レンジ内に入る製品の厚さ及びサイズにより変わる。製品は、マイクロ波を通過した後、選別され、シート化され、包装される。加熱処理されたベーコンは、利便性及び時間節約などの利点を有するが、現在のプロセスの欠点の１つは、加熱処理されたベーコンの風味が、生ベーコンを鉄板上又はフライパンで調理した際の風味に比べて弱く、望ましくない傾向があることである。消費者は、「フライパンで焼いた」風味とそれが一定であるベーコンスライスを望んでいるが、その望みは現在の加熱処理済みのベーコンスライスの処理方法によっては満足に与えられていない。そのため、食品サービス業界において、加熱処理されたベーコンの利便性とコスト削減効果を有し、フライパンで焼いたベーコンを再現する方法が長年求められてきた。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
[0005]本発明は、電子レンジ内でベーコンスライスを事前調理した後に焦がし装置で仕上げることから成る、フライパンで焼いたベーコンをシミュレートする方法に関する。
[0006]本発明は、（ａ）ベーコンスラブを用意する段階、（ｂ）該ベーコンスラブをベーコンスライスにスライスする段階、（ｃ）該ベーコンスライスを電子レンジで加熱処理する段階、及び（ｄ）該ベーコンスライスを焦がし装置で仕上げる段階から成るベーコンを調理する方法を提供する。
[0007]本発明は、ベーコンスライスを電子レンジで加熱処理する段階、及び該ベーコンスライスを焦がし装置で仕上げる段階から成るベーコンを調理する方法を提供する。
[0008]ある実施態様において、スライサーがこのベーコンスラブを毎分約140〜400スライスの速度でスライスしてもよい。ある実施態様において、このスライサーはこのベーコンスラブを毎分約160〜210スライスの速度でスライスしてもよい。ある実施態様において、このスライサーはこのベーコンスラブを2.54cm（１インチ）あたり約7〜20スライスの厚さにスライスしてもよい。ある実施態様において、このスライサーはこのベーコンスラブを2.54cm（１インチ）あたり約8〜16スライスの厚さにスライスしてもよい。ある実施態様において、このスライサーはこのベーコンスラブを2.54cm（１インチ）あたり約7,8,8.5,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19又は20スライスの厚さにスライスしてもよい。ある実施態様において、このスライサーはこのベーコンスラブを2.54cm（１インチ）あたり約7,8.5,9,10又は11スライスの厚さの厚さにスライスしてもよい。
【０００６】
[0009]ある実施態様において、この電子レンジは、このベーコンスライスを約37.8〜107.2℃（約100〜225°Ｆ）の温度で加熱処理してもよい。ある実施態様において、この電子レンジは、このベーコンスライスを内部温度が約37.8〜107.2℃（約100〜225°Ｆ）、任意に約71.1〜82.2℃（約160〜180°Ｆ）、71.1℃（160°Ｆ）又は73.9℃（165°Ｆ）、の温度になるように加熱処理してもよい。ある実施態様において、この電子レンジは、このベーコンスライスを約79.4〜93.3℃（約175〜200°Ｆ）の温度になるように加熱処理してもよい。ある実施態様において、この電子レンジは、このベーコンスライスを約30〜250秒、任意に60〜105秒、80〜90秒又は120秒間加熱処理してもよい。
[0010]ある実施態様において、この電子レンジは、コンベア式電子レンジであってもよい。ある実施態様において、このコンベア式電子レンジのベルトは、毎分約15.2〜45.7ｍ（約50〜150フィート）、毎分9.1〜15.2ｍ（30〜50フィート）、又は毎分12.2〜12.8ｍ（40〜42フィート）で移動してもよい。ある実施態様において、このコンベア式電子レンジのベルトは、毎分約9.1〜18.3ｍ（約30〜60フィート）、毎分9.1〜15.2ｍ（30〜50フィート）、又は毎分12.2〜12.8ｍ（40〜42フィート）で移動してもよい。
【０００７】
[0011]ある実施態様において、この焦がし装置が、赤外線型焦がし装置又はガス焦がし装置であってもよい。ある実施態様において、この焦がし装置は、赤外線型焦がし装置であってもよい。ある実施態様において、この焦がし装置は、このベーコンスライスを約79.4〜148.9℃（約200〜300°Ｆ）又は約73.9℃（約165°Ｆ）の温度に加熱処理してもよい。ある実施態様において、この焦がし装置は、このベーコンスライスを約73.9℃（約165°Ｆ）の温度に加熱処理してもよい。ある実施態様において、この赤外線型焦がし装置は、波長が約1μm〜1mmの赤外線エネルギーを使用する。ある実施態様において、この赤外線型焦がし装置は、周波数が約300THz〜300GHzの赤外線エネルギーを使用してもよい。
[0012]ある実施態様において、この焦がし装置は、ガス焦がし装置であってもよい。ある実施態様において、このガス焦がし装置は、このベーコンスライスを約71.1℃（約160°Ｆ）又は約73.9℃（約165°Ｆ）よりも高い内部温度に加熱処理してもよい。ある実施態様において、この焦がし装置のこの火炎温度は、約148.9〜537.8℃（約300〜1000°Ｆ）、任意に148.9〜537.8℃（300〜1000°Ｆ)又は232.2〜260.0℃（450〜500°Ｆ)であってもよい。ある実施態様において、この焦がし装置は、このベーコンスライスを、少なくとも約3〜20秒間、4〜12秒間、6〜9秒間又は12秒間加熱処理してもよい。
【０００８】
[0013]ある実施態様において、この焦がし装置は、このベーコンスライスを約79.4〜148.9℃（約200〜300°Ｆ）の温度に加熱処理してもよい。
[0014]ある実施態様において、この焦がし装置は、コンベヤ式加熱処理用焦がし装置、任意にガス焦がし装置、赤外線型焦がし装置、又はこれらの組み合わせであってもよい。
[0015]ある実施態様において、このコンベヤ式加熱処理用焦がし装置のベルトは、毎分約1.5〜45.7ｍ（約5〜150フィート）で移動してもよい。ある実施態様において、このコンベヤ式加熱処理用焦がし装置のベルトは、毎分約0.3〜6.1ｍ（約1〜20フィート）、任意に毎分約4.3ｍ（約14フィート）で移動してもよい。
[0016]ある実施態様において、ローラープレスを使用してもよい。
[0017]ある実施態様において、スライスする段階の前に、保存処理溶液を、未処理の豚バラ肉の中に注入してもよい。
[0018]ある実施態様において、この方法は、更に、パーチメント紙に複数のベーコンスライスを挟み込んでベーコンスライスのシートを形成してもよい。
[0019]ある実施態様において、この方法は、更に、ベーコンスライスのシートを積み重ねる段階を含んでもよい。
[0020]ある実施態様において、この方法は、更に、ベーコンスライスのシートを包装する段階を含んでもよい。
【０００９】
[0021]ある実施態様において、この電子レンジは、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、又はフィードバック制御システムに結合してもよい。
[0022]ある実施態様において、この焦がし装置は、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、又はフィードバック制御システムに結合してもよい。
[0023]ある実施態様において、この方法は、更に、このベーコンスライスのシートを、ＭＡ（Modified Atmosphere）包装で封止するために包装装置へ移送する段階を含んでもよい。
[0024]ある実施態様において、この方法は、更に、包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせる段階を含んでもよい。
[0025]ある実施態様において、一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体が配置されてもよい。
[0026]ある実施態様において、複数室の電子レンジ、任意に１〜６室の電子レンジ又は２〜５室の電子レンジが使用されてもよい。
【００１０】
[0027]ある実施態様において、本発明は、（ａ）ベーコンスラブをスライスするためのスライサー、（ｂ）ベーコンスライスを加熱処理するための電子レンジ、（ｃ）該ベーコンスライスを焦がすための焦がし装置、（ｄ）該ベーコンスライスを挟み込み、積み重ねるための挟み込み装置、及び（ｅ）該ベーコンスライスを包装するための包装装置から成る加熱処理されたベーコンを製造する装置を提供する。
[0028]ある実施態様において、本発明は、ベーコンスライスを加熱処理するための電子レンジ、及び該ベーコンスライスを焦がすための焦がし装置から成る加熱処理されたベーコンを製造する装置を提供する。
[0029]ある実施態様において、この装置は、一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体を備えてもよい。ある実施態様において、この電子レンジは、複数室の電子レンジ、任意に２室の電子レンジ又は５室の電子レンジであってもよい。ある実施態様において、複数室の電子レンジ、任意に１〜６室の電子レンジ又は２〜５室の電子レンジを使用してもよい。ある実施態様において、この焦がし装置は、赤外線型焦がし装置であってもよい。ある実施態様において、この焦がし装置は、ガス焦がし装置であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】[0030]フライパンで焼いたベーコンの特徴を有する調理済み（ＲＴＥ）ベーコンの例示的な製法の流れ図である。
【図２】[0031]例示的なプラント配置図である。
【図３】[0032]監視装置を有する電子レンジの詳細図である。
【図４】[0033]監視装置を有する焦がし装置（例えば、開放火焔型又は赤外線型焦がし装置）の詳細図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
[0034]本明細書に記載した本発明を十分理解できるようにするために、以下、詳細な説明を記載する。本発明の様々な実施形態が詳細に説明され、与えられた実施例によりさらに例示される。実施形態のさらなる実行可能な変形は容易に想定され得る。
【００１３】
定義
[0035]特段の定めがない限り、本明細書に使用されている全ての科学技術的用語は、本発明が属する技術の当業者により一般に理解されているものと同じ意味を有する。
[0036]本明細書中の説明に及び後述の特許請求の範囲全体を通じて使用されるとき、「ａ（１つの）」、「ａｎ（１つの）」、及び「ｔｈｅ（前記、上記、この）」の意味は、文脈上他のものを明確に示していない限り、複数の対象を含む。
[0037]「ベーコン」は、本明細書中で使用されるとき、豚のいくつかの部分の塩漬け肉を幅広く指している。アメリカでは、ベーコンは、最も一般的には、塩漬け及びスモークした豚バラ肉を指す。この豚肉は、ドライラブ、ブライン溶液への浸漬、又はブライン溶液の注入によって塩漬け剤を肉に加えることにより塩漬けにされる。亜硝酸ナトリウム及び／又は硝酸ナトリウムなどのこの塩漬け剤は、塩漬けした肉にピンク色を与える色定着剤である。次いで、ベーコンは、通常、スモーク又は乾燥される。他の成分及び風味を注入プロセス中に加えることができる。一般的なスモークの風味は、様々な種類の木の風味であり、リンゴの木及びヒッコリーが２つの有名なスモークの風味である。
[0038]ベーコンは、いくつかの異なる肉の切り身から作製することができる。ストリーキーベーコン、パンチェッタ、及びアメリカンベーコンは、豚バラ肉から作られる。ミドルベーコンは、豚の脇腹から作られる。バックベーコンは、豚の腰肉から作製される。アイリッシュベーコン又はカナディアンベーコンとも呼ばれるものは、他のベーコンより肉の風味があり赤身である。カッテージベーコンは、豚の肩肉からの薄くスライスした赤身の豚肉である。ジョールベーコンは、塩漬け及びスモークした豚の頬である。
【００１４】
[0039]「仕上げ」は、本明細書中で使用されるとき、最初の加熱処理期間の後に食品を加熱処理する第２のプロセスを幅広く指している。例えば、「仕上げ」は、途中まで調理された食品を、最初の方法とは異なる方法（例えば、食品を電子レンジで加熱した後に、焦がし装置中、任意に赤外線型焦がし装置又はガス焦がし装置中、で加熱処理すること）により加熱処理することを指し得る。
[0040]「フライパンで焼いたベーコン」は、本明細書中で使用されるとき、焼くことにより調理されるベーコンを幅広く指している。このやり方で調理されたベーコンは、薫製の香り、茶色、及びクリスピーな質感を有する。フライパンで焼くことは、米国におけるベーコンを調理するよくある方法である。
【００１５】
フライパンで焼いたベーコンの再現
[0041]本発明は、電子レンジの加熱加工と焦がしプロセスの組み合わせを用いてフライパンで焼いたベーコンの味を再現する方法及び装置を提供する。フライパンで焼いたベーコンは、独特な風味、香り、外観、質感、及び色を有する。電子レンジ加熱で調理されたベーコンは、これらの同じ特性を共有せず、消費者からフライパンで焼いたベーコンほど望ましいとはみなされてもいない。さらに、電子レンジ加熱のベーコンは、一般に、望まれる茶色の外観又はフライパンで焼いたベーコンのカリッとした質感を得られない。フライパンで焼いた風味を実現するために、食品サービスの作業者及び消費者は、鉄板上又はフライパン内で生ベーコンを加熱処理しなければならない。この方法は、集められて処分されなければならない油脂をもたらす。フライパンで焼いた特質を有する加熱処理されたベーコンは、加熱するだけでよく、相当の油脂を発生させることがない。これにより、食品サービスの作業者のベーコンを調理するコストを削減すると共に、家庭において消費者に利便性をもたらす。
【００１６】
[0042]驚くべきことに、発明者らは、７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）の内部温度、適宜、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）の内部温度における電子レンジ加熱処理と、火炎設定に応じて火炎温度が約２６０〜５３８℃（約５００〜１０００°Ｆ）である焦がし装置における仕上げ処理と、を組み合わせることにより、フライパンで焼いたベーコンの強い特徴を有するベーコンを調理する迅速な方法となることを発見した。ベーコンを焦がすことは、ベーコンを黒焦げにすることが予想され、それがフライパンで焼いたベーコンの風味、香り、及び質感を満足に再現するようにベーコンを仕上げることが予期されなかったので、電子レンジの加熱処理と焦がし装置との組み合わせを用いてフライパンで焼いたベーコンの風味、香り及び質感を再現することの成功は、思いもよらないものであった。さらに、電子レンジの加熱処理は、フライパンで焼いたベーコンのものと同様の外観、香り、質感、及び風味を満足に有するベーコンを作り出すことができなかった。
【００１７】
[0043]また、本発明者らは、驚くべきことに、ベーコンを、電子レンジで約65.6〜104.4℃（約150〜220°Ｆ）、任意に約79.4〜93.3℃（約175〜200°Ｆ)の温度に加熱処理する段階と、赤外線型焦がし装置で約79.4〜148.9℃（約200〜300°Ｆ）、任意に約110.0〜126.7℃（約230〜260°Ｆ）の温度で仕上げる段階を組み合わせることにより、その結果、フライパンで焼いたベーコンの特徴を有するベーコンを調製する迅速な方法をもたらすことが出来ることを見出した。赤外線型焦がし装置の中の処理時間は好ましくは4〜20秒である。例えば、赤外線型焦がし装置の処理時間は、8,9又は10秒であり、例えば8〜10秒である。赤外線型焦がし装置中で、ベーコンは、約79.4〜148.9℃（約200〜300°Ｆ）、好ましくは約110.0〜126.7℃（約230〜260°Ｆ）の温度に加熱処理される。電子レンジオーブンと赤外線型焦がし装置の組み合わせを用いて、フライパンで焼いたベーコンの風味、質感、外観及び香りを再現することに成功したことは、予想外であった。何故なら、ベーコンを焦がすことは、ベーコンを炭化することであって、フライパンで焼いたベーコンの風味、香り及び質感を再現するように仕上げることは予想されなかったからである。更に、電子レンジによる加熱処理だけでは、フライパンで焼いたベーコンの特徴に似た満足できるような外観、香り、質感、及び風味を有するベーコンを生成することが出来なかった。
【００１８】
フライパンで焼いたベーコンを再現する開発のプロセス
[0044]市場には、フライパンで焼いたベーコンと似た食欲をそそる特徴を持つ加熱処理されたベーコンの需要がある。発明者らは、様々な漬け汁の配合物及び原料を用いた多数の試験によりこのフライパンで焼いた風味を再現しようと多くの試みを行ったが、成功しなかった。
[0045]フライパンで焼いた風味がするベーコンを開発する試みの中で、発明者らは、Ｒｅｄ  Ａｒｒｏｗ（登録商標）「カラメルバター」を用いて試験用漬け汁を作製し、フライパンで焼いたベーコンに存在するカラメルタイプの風味のいくらかを真似ようとした。加えて、発明者らは、Ｒｅｄ  Ａｒｒｏｗ（登録商標）「バターフレバー」を用いて試験用漬け汁を作製した。これらの試みはどちらも、フライパンで焼いたベーコンの風味の特徴をうまくとらえなかった。
[0046]次に、発明者らは、Ｒｅｄ  Ａｒｒｏｗ（登録商標）「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味を用いて調理した加熱処理されたベーコンのサンプルを使用して製品切断を行った。調味料が用いられていないベーコンチーズバーガーがサンドイッチ構造に使用された。「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味を用いて調理した加熱処理されたベーコンは、標準的な加熱処理済みベーコン及び鉄板上で調理したアップルウッド生ベーコンと比較された。このアップルウッド生ベーコンは好ましいものであり、「フライパンで焼いた」風味のベーコンの風味はサンドイッチ構造上でさほど
伴っていなかった。再び、試みはうまくいかなかった。
【００１９】
[0047]別の試みでは、発明者らは、「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味の第２のバリエーションを豚バラ肉に注入した。その後、ベーコンチーズバーガーを用いて別の切断が行われた。試験製品は、プレート製品の中心として素晴らしかったが、風味は、フライパンで焼いたベーコンがサンドイッチ構造で有したものである濃さ又は味わいの特徴を有しておらず、別の失敗の試みとなった。
[0048]発明者らは、「フライパンで焼いた」風味を実現するために、サセプタを利用するマイクロ波パッケージング技術も使用して加熱処理されたベーコンの再加熱を促進した。発明者らは、サセプタ技術を利用したパッケージングを有する電子レンジ使用可能な調理済み食品を購入した。そして、サセプタが加熱処理を強化し、マイクロ波加熱時にフライパンで焼いた質感と風味を作り出すかどうかを調べるための試験を行った。発明者らは、これらの製品からマイクロ波パッケージを用いてベーコンを調理した。それは、風味と食欲をそそる特徴をいくらか改善したが、まだ、フライパンで焼いた風味を満足に再現していなかった。この加熱処理は一定ではなく、ベーコンはフライパンとの接触点でのみ焼かれた。
【００２０】
[0049]さらに別の試みでは、発明者らは、「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味の第３のバリエーションを利用する一連の４つの異なる漬け汁の配合を実行した。この配合は、異なるレベルの「フライパンで焼いたベーコン」の風味と共に、スモークの香味料を含んだ。後で、「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」の風味のこの同じバリエーションを利用する第５の漬け汁の配合が実行された。これらの試みはどれも、フライパンで焼いた風味の再現に成功しなかった。
[0050]電子レンジ加熱処理法だけを利用して、配合、包装又は原料の改変を試みたが、どれもうまく行かなかったので、発明者らは、フライパンで焼いたベーコンを再現するために、電子レンジ加熱処理と焦がし加熱処理期間との組み合わせに方向転換した。電子レンジによる加熱処理と焦がしによる仕上げ処理との組み合わせは、フライパンで焼いたベーコンの風味、一定性、色、外観、及び芳香の再現に関して予想外の結果をもたらした。そのため、従来技術は、どのパラメータが重要であるかとか、多数の可能な選択肢のうちのどれが成功の可能性が高いかとかいう点に関して全く示唆を与えるものではなかったが、発明者らは、多数のパラメータを変更し、成功した結果が得られるまで、多くの可能な選択肢を試した。
【００２１】
フライパンで焼いたベーコンを再現するプロセス
[0051]本発明の方法では、加工済みのスラブは、電子レンジのベルト上でスライスされ、この製品は電子レンジの室内に移されて熱処理され、加熱処理されたベーコンになる。スライスベーコンが電子レンジ内に入ると、このスライスベーコンに、摩擦を引き起こすマイクロ波エネルギーが照射され、それにより、製品が３０％〜６０％の効率（例えば、３６〜４２％の効率）に達するまでスライスベーコンを加熱処理する。次いで、この製品は、電子レンジを出て、ステンレススチールベルト上に移行し、開放火焔型又は赤外線型焦がし装置などの焦がし装置に入る。これは加熱処理効率（70〜95％）を低下させ、加熱処理温度を上昇させる。この加熱処理温度と効率は両方とも、焦がしチャンバから出る前に実現される。この焦がしチャンバから出ると、スライスベーコンは、取り出しコンベアの上に戻され、選別され、シート化され、包装される。
【００２２】
ベーコン製品について
[0052]電子レンジのみによって調理されたベーコンは、平らであり、外観が均一である。電子レンジの単独加熱の現在の方法は、フライパン中でベーコンを焼くのとは全く別物に見えると共に全く別物の味がする。対照的に、本明細書に記載の方法は、フライパンで焼いた調理の結果を再現し、波打った外観、（フライパンで焼いた調理と同様に）両縁がいくらか暗くなっている不均一な色、及びフライパンで焼き時に見られるのと同様のカラメル化を伝える風味の特徴になっている。本明細書中に記載の方法により調理されたベーコンスライスの加熱処理済みの色は、中くらいの茶色から暗い赤みを帯びた茶色であり、脂肪が金色がかった茶色をしている。質感は、クリスピーであり、堅い噛みごたえである。製品は、新鮮な加熱処理されたベーコンの芳香がする。本明細書中に記載の方法により作製されたベーコン製品は、フライパンで焼いた波打った外観を示しており、スライスベーコンの外縁の周辺に軽いリングを有する。質感は、クリスピーな堅い噛みごたえであり、黒焦げになった煙の味がする風味である。従って、フライパンで焼いたベーコンスライス製品は、スライスベーコンの縁部分の周辺でわずかに暗いリングを示す。この製品は、製品がフライパン内で加熱調理されたかのように波打った外観を有する明るい茶色である。本明細書中に記載の方法により調理されたベーコンは、フライパンで焼いたベーコンと同様の甘み及び塩気の特徴を有する味のよいスモークの風味を有する。
【００２３】
[0053]厚さ  −  ベーコンスライスは、約０．７９４ｍｍ（約１／３２"）、約１．５９ｍｍ（約１／１６"）、約１．８１ｍｍ（約ｌ／１４"）、約２．８２ｍｍ（約ｌ／９"）、又は約３．１８ｍｍ（約１／８"）の厚さであってもよい。ベーコンスラブは、2.54cm（１インチ）あたり約８〜９枚のスライスの厚さに切断されてもよい。また、このベーコンスラブは、2.54cm（１インチ）あたり約１４〜１６枚のスライスの厚さに切断されてもよい。また、このベーコンスラブは、2.54cm（１インチ）あたり約７〜２０枚のスライスの厚さに切断されてもよい。また、このベーコンスラブは、2.54cm（１インチ）あたり約7, 8, 8.5, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15又は16枚のスライスの厚さに切断されてもよい。
【００２４】
[0054]熱  −  ベーコンスライスは、内部温度約３７．８〜９８．９℃（約１００〜２１０°Ｆ）、任意に約７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）、任意に約７１．１℃（約１６０°Ｆ）まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。また、このベーコンスライスは、内部温度約７１．１〜９８．９℃（約１６０〜２１０°Ｆ）、任意に約７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）、任意に約７１．１℃（約１６０°Ｆ）又は約７３．９℃（約１６５°Ｆ）まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。このベーコンスライスは、約３７．８℃（約１００°Ｆ）、約４３．３℃（約１１０°Ｆ）、約４８．９℃（約１２０°Ｆ）、約４９．４℃（約１２１°Ｆ）、約５０℃（約１２２°Ｆ）、約５０．６℃（約１２３°Ｆ）、約５１．１℃（約１２４°Ｆ）、約５１．７℃（約１２５°Ｆ）、約５２．２℃（約１２６°Ｆ）、約５２．８℃（約１２７°Ｆ）、約５３．３℃（約１２８°Ｆ）、約５３．９℃（約１２９°Ｆ）、約５４．４℃（約１３０°Ｆ）、約５５℃（約１３１°Ｆ）、約５５．６℃（約１３２°Ｆ）、約５６．１℃（約１３３°Ｆ）、約５６．７℃（約１３４°Ｆ）、約５７．２℃（約１３５°Ｆ）、約５７．８℃（約１３６°Ｆ）、約５８．３℃（約１３７°Ｆ）、約５８．９℃（約１３８°Ｆ）、約５９．４℃（約１３９°Ｆ）、約６０℃（約１４０°Ｆ）、約６０．６℃（約１４１°Ｆ）、約６１．１℃（約１４２°Ｆ）、約６１．７℃（約１４３°Ｆ）、約６２．２℃（約１４４°Ｆ）、約６２．８℃（約１４５°Ｆ）、約６３．３℃（約１４６°Ｆ）、約６３．９℃（約１４７°Ｆ）、約６４．４℃（約１４８°Ｆ）、約６５℃（約１４９°Ｆ）、約６０℃（約１４０°Ｆ）、約６５．６℃（約１５０°Ｆ）、約６５．５℃（約１５０°Ｆ）、約６６．１℃（約１５１°Ｆ）、約６６．７℃（約１５２°Ｆ）、約６７．２℃（約１５３°Ｆ）、約６７．８℃（約１５４°Ｆ）、約６８．３℃（約１５５°Ｆ）、約６８．９℃（約１５６°Ｆ）、約６９．４℃（約１５７°Ｆ）、約７０℃（約１５８°Ｆ）、約７０．６℃（約１５９°Ｆ）、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）、約７１．７℃（約１６１°Ｆ
）、約７２．２℃（約１６２°Ｆ）、約７２．８℃（約１６３°Ｆ）、約７３．３℃（約１６４°Ｆ）、約７３．９℃（約１６５°Ｆ）、約７４．℃（約１６６°Ｆ）、約７５℃（約１６７°Ｆ）、約７５．６℃（約１６８°Ｆ）、約７６．１℃（約１６９°Ｆ）、約７６．７℃（約１７０°Ｆ）、約７７．２℃（約１７１°Ｆ）、約７７．８℃（約１７２°Ｆ）、約７８．３℃（約１７３°Ｆ）、約７８．９℃（約１７４°Ｆ）、約７９．４℃（約１７５°Ｆ）、約８０℃（約１７６°Ｆ）、約８０．６℃（約１７７°Ｆ）、約８１．１℃（約１７８°Ｆ）、約８１．７℃（約１７９°Ｆ）、約８２．２℃（約１８０°Ｆ）、約８２．８℃（約１８１°Ｆ）、約８３．３℃（約１８２°Ｆ）、約８３．９℃（約１８３°Ｆ）、約８４．４℃（約１８４°Ｆ）、約８５℃（約１８５°Ｆ）、約８５．６℃（約１８６°Ｆ）、約８６．１℃（約１８７°Ｆ）、約８６．７℃（約１８８°Ｆ）、約８７．２℃（約１８９°Ｆ）、約８７．８℃（約１９０°Ｆ）、約９０．６℃（約１９５°Ｆ）、約９３．３℃（約２００°Ｆ）、約９６．１℃（約２０５°Ｆ）、又は約９８．９℃（約２１０°Ｆ）まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。このベーコンスライスは、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）の内部温度まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。また、このベーコンスライスは、約７３．９℃（約１６５°Ｆ）、約７６．７℃（約１７０°Ｆ）、約７９．４℃（約１７５°Ｆ）、約８２．２℃（約１８０°Ｆ）の内部温度まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。また、このベーコンスライスは、約７９．４℃（約１７５°Ｆ）の内部温度まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。このベーコンスライスは、約７６．７℃（約１７０°Ｆ）、約７９．４℃（約１７５°Ｆ）、約８２．２℃（約１８０°Ｆ）、約８５℃（約１８５°Ｆ）、約８７．８℃（約１９０°Ｆ）、約９０．６℃（約１９５°Ｆ）、約９３．３℃（約２００°Ｆ）、約９６．１℃（約２０５°Ｆ）、約９８．９℃（約２１０°Ｆ）又は約１０４．４℃（約２２０°Ｆ）の内部温度まで電子レンジ内で加熱処理されてもよい。
【００２５】
[0055]このベーコンスライスを、焦がし装置、例えば、開放火焔型又は赤外線型焦がし装置で仕上げることができる。このベーコンスライスを、炎温度が約１２１．１℃〜５３７．８℃（約２５０〜１０００°Ｆ）、約１７６．６℃〜５３７．８℃（約３５０〜１０００°Ｆ）、又は約２６０．０℃〜５３７．８℃（約５００〜１０００°Ｆ）の焦がし装置で調理してもよい。また、このベーコンスライスを、約２３２．２℃〜２６０．０℃（約４５０〜５００°Ｆ）の空気温度を有する焦がし装置で加熱処理してもよい。
[0056]また、このベーコンスライスを、約９３．３℃〜１４８．９℃（約２００〜３００°Ｆ）の温度で赤外線型焦がし装置で調理してもよい。赤外線で加熱された空気の温度は約１４８．９℃〜３１５．６℃（３００〜６００°Ｆ）であり、赤外線エミッタの温度は約９３．３℃〜５９３．３℃（２００〜１１００°Ｆ）である。また、このベーコンスライスを、空気温度が約１４８．９℃〜３１５．６℃（約３００〜６００°Ｆ）の赤外線型焦がし装置で加熱処理してもよい。
【００２６】
[0057]時間  −  ベーコンスライスを、約４０〜２４０秒間、例えば、約４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０又は１２０秒間電子レンジ内で加熱処理してもよい。またこのベーコンスライスを、約８０〜９０秒間電子レンジ内で加熱処理してもよい。好ましくは、このベーコンスライスを、約３０〜１５０秒間電子レンジ内で加熱処理されてもよい。より好ましくは、このベーコンスライスを、約６０〜１０５秒間電子レンジ内で加熱処理されてもよい。このベーコンスライスを、約１分、１分３０秒、２分、２分３０秒又は３分間電子レンジ内で加熱処理してもよい。例えば、このベーコンスライスを、約８０〜１２０秒間、例えば８０秒間電子レンジ内で加熱処理してもよい。
[0058]このベーコンスライスを、約３〜２０秒、４〜１２秒、６〜１２秒、又は約６〜９秒間焦がし装置内で焦がしてもよい。また、このベーコンスライスを、約３、４、６、９、１２、又は２０秒間、焦がし装置内で焦がしてもよい。このベーコンスライスを、約１２秒間焦がし装置内で焦がしてもよい。また、このベーコンスライスは、約１、１．５、２、２．５、３、４、５、６、７、８、９、又は１０分間焦がし装置内で焦がしてもよい。
[0059]このベーコンスライスを、約３〜２０秒、４〜１２秒、６〜１２秒、又は約６〜９秒間焦がし装置内で仕上げてもよい。例えば、このベーコンスライスを、約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、４０、５０又は６０秒間焦がし装置内で仕上げてもよい。好ましくは、このベーコンスライスを、約３、４、６、９、１２又は２０秒間の赤外線型焦がし装置で仕上げてもよい。より好ましくは、このベーコンスライスを、約８、９、１０、１１又は１２秒間赤外線型焦がし装置で仕上げてもよい。
【００２７】
[0060]火炎強度  −  焦がし装置を、ベーコンスライスに直接火炎を加えるように配置してもよい。火炎は、ベーコンスライスに火炎を間接的にかけるように配置されてもよい。焦がし装置の火炎は、ベーコンスライスに対して異なる角度に調整してもよい。例えば、火炎は、ベーコンスライスに対して３０°、６０°、９０°、１２０°、１５０°の角度で加えることができる。火炎は、ベーコンスライスの上側を包み込むことができる。火炎は、ベーコンスライスの底側を包み込むことができる。火炎は、ベーコンスライスの上側と底側の両方を包み込むことができる。焦がし装置は、約１．５から２．２百万ＢＴＵで実行してもよい。
【００２８】
[0061]赤外線エネルギー  −  赤外線型焦がし装置を、赤外線の熱を直接ベーコンに当てるように構成してもよい。赤外線（IR）熱を、ガス燃焼及び／又は電気部品によって生成してもよい。ガス燃焼式焦がし装置を、ベーコンに直接火炎の熱を供給するように構成してもよい。代替として、ガス燃焼式焦がし装置を、赤外線加熱を提供するように構成してもよい。赤外線エネルギーの波長は700nm〜1mmで、周波数は430THz〜300GHzである。この赤外線型焦がし装置は、この赤外線波長を4〜20秒間使用してベーコンを加熱することができる。この赤外線型焦がし装置は、電気式でもガス式でもよい。
【００２９】
[0062]保存処理  −  ベーコンは、乾燥保存処理剤で処理してもよい。保存処理剤は、以下の原料を含み得る：（１）限定するものではないが、ショ糖、原料糖、天然糖、有機砂糖、ブラウンシュガー、有機サトウキビシロップ、有機サトウキビ、白砂糖、ナチュラルブラウンシュガー、黒砂糖、精製糖、糖蜜、精製粉末糖（粉砂糖）、果糖、乳糖、麦芽糖、顆粒状グアール、甜菜糖、と精選製糖（上白糖）を含む砂糖；（２）限定するものではないが、自然塩、天然海塩、天然岩塩、海塩、塩化ナトリウム、食塩、手で収穫される天然の塩、レアアーティシャン塩、薫製の海塩、グルメ向けシーソルト）を含む塩；（３）水：（４）限定するものではないが、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、海塩、野菜ジュース粉末を含む亜硝酸エステル源；（５）燻煙液；（６）（液体又は粉末の形態の）香辛料；（７）（液体又は粉末の形態の）調味料；（８）エリソルビン酸ナトリウム；及び／又は（９）乾燥保存を形成するための（１）〜（８）の任意の組み合わせ。保存処理剤は、機械式注入器を用いてベーコンスラブに注入される。
【００３０】
[0063]肉  −  明細書はベーコンについて言及しているが、これは、本発明の範囲又は応用範囲を限定するものではないことが理解されよう。本明細書中に使用されるとき、用語「ベーコン」は、赤身肉（例えば、牛肉、豚肉、子牛肉、バッファローの肉、及びラム肉又はマトン肉）、及び／又は家禽の肉（例えば、鶏肉、七面鳥の肉、ダチョウの肉、ライチョウの肉、ガチョウの肉、モルモットの肉、及びアヒルの肉）から製造してもよい。本発明で使用される肉は、「有機」、「天然」、「適法」、及び／又は「ハラール」のものであってもよい。一実施形態では、ベーコンは、豚肉とすることができ、好ましくは、塩漬け豚肉である。肉は、適切な州当局又は連邦当局（例えば、ＦＤＡ及びＵＳＤＡ）により、ならびに／あるいは上記各当局により発表された適切な基準を満たすことにより保証された「有機」及び／又は「天然」としてもよい。
【００３１】
[0064]加熱処理効率  −  加熱処理効率は、プロセスの始めと比較したプロセスの終わりにおける食品の重量を指す［例えば、（始めの重量／終わりの重量）×１００％］。電子レンジから出たベーコンスライスの加熱処理効率は、約３５〜６０％、４５〜５０％、３５〜６５％、３５〜４５％、３０〜４０％又は４５〜５０％であってもよい。電子レンジの加熱処理後、焦がし装置から出たベーコンスライスの加熱処理効率は、約７０〜９５％、８５〜９０％、８５〜８８％、８３〜９３％、８３〜８８％又は８２〜８９％であってもよい。また、電子レンジの加熱処理後、焦がし装置から出たベーコンスライスの加熱処理効率は、約２５〜４０％であってもよい。
【００３２】
装備
[0065]フライパンで焼いたベーコンを再現する方法は、スライサー速度が毎分約１２０〜４００枚、例えば、毎分約１６０〜２１０枚、のスライサー（例えば、Ｇｒｏｔｅ（登録商標）スライサー）と、これが結合した毎分約０．９〜４５．７ｍ（約３〜１５０フィート）、例えば、毎分約０．９〜１５．２ｍ（約３〜５０フィート）、好ましくは、毎分１２．２ｍ（４０フィート）又は毎分１２．８ｍ（４２フィート）のベルト速度を有する電子レンジ（例えば、Ｍｉｃｒｏｄｒｙ（登録商標）電子レンジ）と、これが結合した毎分約０．３〜１８．３ｍ（約１〜６０フィート）のベルト速度を有する焦がし機（例えば、Ｃｏｏｋ  Ｋｉｎｇ（登録商標）焦がし装置又はＡｆｏｈｅａｔ  Ｉｎｆｒａｒｅｄ  Ｓｅａｒｉｎｇ  Ｏｖｅｎ）と、これが結合した挟み込み装置（例えば、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｍａｃｈｉｎｅ  Ｗｏｒｋｓ（登録商標）挟み込み装置）と、これが結合したベーコンスライスを包装するための包装装置（例えば、Ｍｕｌｔｉｖａｃ）とを含む装備の集合体を含むことができる。
【００３３】
[0066]電子レンジ、ベルトグリル、及び対流オーブンを含むいくつかの異なるタイプのオーブンが、本発明と共に使用されてもよい。複数のオーブン及び異なるオーブンのタイプの組み合わせが、本発明と共に使用されてもよい。（本明細書中に記載されるような）製品品質の迅速制御を行うために、かつ不必要な処理段階をなくすために、（１つ又は複数の）オーブンは、バッチ加熱処理オーブンではなく連続加熱処理オーブンとすることが好ましい。連続加熱処理オーブンは、プロセスを中断することなく、加熱処理していないベーコンのほぼ連続的な供給物を処理し、加熱処理されたベーコンのほぼ連続的な供給にする。この連続加熱処理オーブンは、オーブンの内外にベーコンを運ぶための連続的に移動するコンベアを備えてもよい。さらに、加熱処理作業及び装置の複雑さを減少させると共にシステムの安全性を増大させるために、（１つ又は複数の）オーブンが、脂肪又は油（又は任意の他の補足的な液体を加熱する媒体）を追加することなく加熱処理し、ベーコンを前後に動かす又は圧力又は真空チャンバを使用することができることも好ましい。
【００３４】
[0067]電子レンジは、加熱処理速度及び最終製品の品質の良好な制御をもたらすことがわかっており、好ましい。好ましくは、一連の電子レンジは、加熱処理ベルトの経路に沿って端と端を接して配置される。いくつかの場合には、複数のオーブンが、加熱処理装置をそれぞれ含む複数の加熱処理「室」を含む単一のオーブン構造に組み込まれ得る。これらの室は、個々のオーブンとして考えることができ、複数の加熱処理室を有する単一の「オーブン」は、本明細書において一連のオーブンと呼ばれる。好ましい実施形態では、５室又は２室の電子レンジが使用され、例えば、ＱＭＰ２１０３  ＲＡＤＡＲＬＩＮＥという名称でＡｍａｎａ，ＩｏｗａのＡｍａｎａ  Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｄｉｖｉｓｉｏｎから市販のものなどである。だいたい１つ〜６つの、例えば、２つ〜５つの室を有する電子レンジを使用することができる。
【００３５】
[0068]各室（すなわち、電子レンジを含むオーブン）内の加熱処理温度は、適切な加熱処理速度を与えるように個々に調整できることが好ましく、電子レンジの使用は、加熱処理パラメータの比較的高速な調整をもたらす。例えば、一実施形態では、より先の室は、（典型的には、キロワット単位で計測される）より高いエネルギーレベルでベーコンを加熱するように動作し、一方、より後の室は、加熱処理し過ぎを防ぐためにより低いエネルギーレベルで動作する。典型的な動作では、この電子レンジは、約３７．８〜９８．９℃（約１００〜２１０°Ｆ）の肉温度を生じるように動作するが、加熱処理速度を加速又は減速させるために他の温度が使用されてもよい。マイクロ波室を適切に調整するのに重要なファクタには、とりわけ、ベーコンスライスの温度、ベルトの単位面積あたりの製品の重量、及び最も重要なものとして、豚バラ肉毎に大きく変わり得る（しばしば肉の痩せに相関する）製品の含水量が含まれる。
【００３６】
[0069]ベーコンが所望の最終的な重量削減を得ることを確実にするために、反復のフィードフォワード又はフィードバック品質管理プロセスを使用して、ベーコンスライスの品質を測定し、且つ、加熱処理を行う（１つ又は複数の）オーブンの対応する調整を行うことができる。生のベーコンスライスは、典型的には、連続した高品質の生産（output）を確実にするために（１つ又は複数の）オーブンの定期的又は継続的な調整を必要とするか可変特性、例えば、含水量、脂肪含量などを有するので、そのような品質管理の段階は望ましい。
【００３７】
[0070]品質管理プロセスは、加熱処理されたベーコンのサンプルの重量を量ることと、重量が適切でない場合に加熱処理パラメータを調整することとを含むことができる。後の重量測定は、追加の調整が必要であるか判定するために使用することができる。もちろん、任意の他の品質管理の測定が、ベーコンスライスが望ましい重量、色、風味、質感などを有するか判定するために行うこともできる。有利には、品質管理プロセスを、出力の比較的迅速な制御を行うために連続的な調理器具と共に使用することもできる。出力が不十分であると分かった場合、１つ又は複数のオーブンを、大量の製品を犠牲にすることなくより良い結果をもたらすように調整することができる。ベーコンの最終的な質は、バッチ中のベーコンの全部が加温処理されるまで未知であるので、この利益は、鍋式調理器具などのバッチ式加熱処理オーブンでは可能ではない。別の実施形態では、品質管理プロセスは、オーブンに入るベーコンの量及び／又は他の特性を決定し、それに応じてオーブンの出力を自動的に調整する事前加熱処理診断装置を含むこともできる。そのような装置及びプロセスの一例は、米国特許第６，１５７，０７４号に記載されている。複数のオーブンの使用は、ベーコンの品質管理の測定値がオーブン間で得られることを可能にし、最終製品の品質をさらに改善することもできる。例えば、一連の並列な電子レンジ／焦がし装置集合体は、品質管理のために物理的に分離されてもよい（例えば、同じプラント内の異なる部屋）。このようにすると、任意の可能性ある問題は、単一ユニットに含まれ得ても、プラント全体の動作に干渉しない。
【００３８】
[0071]ベーコンを加熱処理する従来の方法とは対照的に、現在の方法は、低い内部温度（例えば、７１．１℃〜８２．２℃（１６０〜１８０°Ｆ））への２つの段階プロセスでベーコンスライスを加熱処理し、ベーコンスライスが、マイクロ波により加熱処理された後に、約２６０〜５３８℃（約５００〜１０００°Ｆ）の火炎温度で焦がし調理されるさらなる焦がし段階を含む。これは、クリスピーな質感と、「フライパンで焼いた風味」とを与え、これは消費者に望ましいものであると共に、過去の当業界に先んじた。フライパンで焼いたベーコンと同様の"クリスピーな噛みごたえ"を与える。
【００３９】
[0072]赤外線（ＩＲ）焦がし装置は、電磁スペクトルの赤外線部分（すなわち、1μm〜1000μm）の輻射熱の一種を使用して、エミッタへの"目視線"内にある製品表面を加熱する。ＩＲの利点の１つは、製品に熱エネルギーを、空気を介してではなく直接伝達することである。一般に、これによりＩＲは対流よりも３〜４倍速く製品を加熱することができ、物理的な設置面積を小さくすることができる。高エミッタ面は426〜982℃（800〜1800°Ｆ）の温度に達することができる。ＩＲオーブンには電気式又はガス式のタイプがあり、それぞれのタイプにはさまざまな種類のエミッタがある。赤外線焦がし装置は、１〜１０個のエミッタ、好ましくは２個のエミッタを有してもよい。
【００４０】
[0073]この方法では、ベーコンを加熱処理する従来の方法とは対照的に、2段階プロセスでベーコンを加熱処理する。ベーコンを第1の温度（例えば、79.4〜93.3℃（175〜200°Ｆ））に加熱処理し、更に赤外線焦がし工程を含む。マイクロ波で加熱処理した後、ベーコンスライスを赤外線焦がしオーブン中で約110〜127℃（約230〜260°Ｆ）の第2の温度で仕上げる。これにより、クリスピーな質感、例えば、フライパンで焼いたベーコンと同様の"クリスピーな噛みごたえ"と"フライパンで焼いた風味"を与える。これは消費者に望ましいものであると共に、過去の当業界に先んじたものである。
【００４１】
[0074]質感の分析器及び食品の質感及び物理的特性を試験及び測定するための分析機器は、当該技術分野で知られている。例えば、Scarsdale Texture Technologies, NYは、サクッとした感じ、パリパリした感じ、脆さ、硬度、破砕性、貯蔵寿命、及びパッケージングの有効性等を含むがこれに限定されない食品特性のパラメータを試験するために使用され得る多数のプローブ及び器具を有している。さらに、質感を、質感分析システム、例えば、Hagersten SwedenのTexVol機器などの入手可能な歯ごたえ分析システムを使用して評価してもよい。これらの装置を、加熱処理されたベーコンの質感を分析するために使用してもよい。
【００４２】
[0075]次に、図面の説明に進むと、図１は、本発明のプロセスの段階を実行するための例示的な流れ図を示す。図示した装備の上流に与えられ得るベーコンスラブの製造は、図示されていない。そのようなベーコンスラブを作製する装備及び方法は、当業界でよく知られているからである。例えば、未処理の豚バラ肉が、受け入れられ、適宜、皮をはがれ、塩水に漬けられ／保存処理し、吊るされ、自然煙及び／又は燻液が加えられる薫製室内で熱処理され、この薫製室から取り出されると共に冷やされ、押圧され、冷蔵庫内で保存され、次いでスライスされてもよい。図１では、スライス１００は、１つ又は複数のスライサー１００を含むように示され、そのそれぞれは、スライスされたベーコンを載荷コンベア２００へ置く。単一のスライサー１００が示されるが、他のスライサーが、ベーコンスライスを、電子レンジ３００に続く載荷コンベア又は他のコンベアの上へ置くことができる。載荷コンベアは、横断コンベアで終端し、そこでは製品が、電子レンジ３００の連続コンベア２０１上へ均一に分配されている。Ｉｏｗａに位置するＡｍａｎａにより製造されたモデルＮｏ．ＱＭＰ２１０３などの電子レンジが使用され得る。ベーコンを加熱処理する連続製造プロセスの例は、米国特許第５，９９９，９２５号に記載されている。
【００４３】
[0076]この方法は、ベーコンスライスを縦列で（in file）コンベアベルト２００上に置くことを含む構成をなす。ベーコンスライスは、単一の縦列で、直列的に（one behind another）、又は好ましくはレーンごとに３〜６枚のスライスで配列される。コンベアベルトは、ベーコンスライスを電子レンジ３００へ移送する。ベーコンスライスの配置は、グロート（Grote）スライサ１００により行うことができる。加熱処理済みのベーコンスライスを縦列でコンベアベルト２００上に配置することは、手動で、例えば、操作者が加熱処理済みのベーコンスライスをコンベアベルト上のマークされた領域上へ配置することにより達成することもできる。例えば、ダブル３レーングロート水平帯鋸が、スライス用に使用されてもよい。ベーコン用トリマが、含まれていてもよく、様々なタイプ及びサイズの加熱処理装置のコンベアベルトの幅に適応するようにサイズ決めされることができる。ベーコントリマは、１つ又は複数のトラクタ又は同様の移送手段をベーコンスライスの各縦列又はラインごとに１つ備えることができる。さらに、この装備集合体は、垂直に重ねられ（例えば、異なる高さで互いの上部に積み重ねられて）、プラント空間を最大限に利用することを可能にすることができる。
【００４４】
[0077]電子レンジ３００に使用されるエネルギーは、遠隔のマイクロ波発生器により生成することができる。他の実施形態では、載荷コンベアは、緩衝装置、コレータ、揺動デッキ、又は伸縮式ローダで終端することができる。電子レンジからの製品は、オープンフレーム又は赤外線焦がし装置などの焦がし装置４００に向けて移動する別の移送コンベア上に置かれる。この電子レンジはベーコンを約79.4〜93.3℃（約175〜200°Ｆ）の温度に加熱処理する。加えて、熱撮像、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、センサ、又は視覚システムは、電子レンジと結合することができ、マイクロ波電力、ベルト速度、空気流、及び空気温度の制御を可能にする。センサ及び他の制御システムは、焦がし装置４００と結合することもでき、製造プロセス（例えば、温度、火炎強度、空気流）の監視を可能にする。
【００４５】
[0078]製品がオープンフレーム又は赤外線焦がし装置などの焦がし装置４００を通過するとき、製品は、本明細書に述べたように焦がされる。オープンフレーム又は赤外線焦がし装置などの焦がし装置は、電子レンジで加熱したベーコンを約７１．１〜７３．９℃（約１６０〜１６５°Ｆ）又は約１１０〜１２７℃（約２３０〜２６０°Ｆ）の温度に仕上げる。オープンフレーム焦がし装置では、電子レンジで加熱したベーコンを約７１．１〜７３．９℃（約１６０〜１６５°Ｆ）の温度で仕上げることができる。これは、「フライパンで焼いた」風味を与えると共に、フライパンで焼いたベーコンと同様にカリッとした質感を作り出す。加えて、熱撮像、センサ、又は視覚システムは、焦がし装置と結合することができ、火炎強度、ベルト速度、空気流、及び空気温度の制御を可能する。
【００４６】
[0079]次に、焦げた製品は、挟み込み装置５００に置かれ、包装装置６００へ、次いで金属検知器７００、そして後包装８００へ移送されるようになっている。ベーコンスライスは、１シートあたり約２〜５０枚、例えば、約１０〜１２枚のスライスでパーチメント紙上に配置することができる。各シートは、約２〜５０枚、例えば、約１０〜３０枚の群で手動で積み重ねることができる。この積み重ねは、ＭＡ包装で封止するためにＭｕｌｔｉｖａｃの包装装置へ移送することができる。包装装置は、限定するものではないが、垂直フォーム／フィル／シール（ＶＦＦＳ）包装装置、水平フォーム／フィル／シール（ＨＦＦＳ）包装装置、又は製袋包装装置を含む垂直包装装置又は水平包装装置とすることができる。包装された製品は、ケースに入れられ、テープが巻かれ、パレットにのせることができる。さらに、包装は、ＭＡ包装又は真空パックとすることができる。加熱処理範囲は、その装備がそれ自体は従来のものであるので、概略的な形態だけで示されている。
【００４７】
[0080]従って、発明者らは、驚くべきことに、電子レンジの加熱処理と焦がし装置（例えば、オープンフレーム又は赤外線型焦がし装置）の仕上げの使用との組み合わせが、フライパンで焼いたベーコンと同様の風味、香り、色、質感、及び味付けを有するベーコンスライスを予期せずもたらしたことを発見した。
【００４８】
[0081]図２は、本発明のプロセスの段階を実行する例示的なプラントの配置を示す。図示した装備の上流に与えられ得るベーコンスラブの製造は、図示されていない。そのようなベーコンスラブを作製する装備及び方法は、当業界でよく知られているからである。図１では、スライサー１００、載荷コンベア２００、電子レンジ３００、焦がし装置４００（例えば、オープンフレーム又は赤外線焦がし装置）、挟み込み装置５００、及び包装装置６００が、１つ又は複数のスライサー１００を含むように示され、そのそれぞれは、スライスされたベーコンを載荷コンベア２００へ置く。単一のスライサー１００が示されるが、他のスライサーが、ベーコンスライスを、電子レンジ２００へ続く載荷コンベア又は他のコンベアの上へ置くことができる。載荷コンベアは、横断コンベアで終端し、そこでは製品が、電子レンジ２００の連続コンベア上へ均一に分配されている。電子レンジ３００に使用されるエネルギーは、遠隔のマイクロ波発生器により生成することができる。他の実施形態では、載荷コンベアは、緩衝装置、コレータ、揺動デッキ、又は伸縮式ローダで終端することができる。電子レンジからの製品は、焦がし装置４００（例えば、オープンフレーム又は赤外線焦がし装置）に向けて移動する別の移送コンベア上に置かれる。製品が焦がし装置４００（例えば、オープンフレーム又は赤外線焦がし装置）を通過するとき、製品は、本明細書に述べたように焦がされる。最後に、焦げた製品は、挟み込み装置５００に置かれ、包装装置６００へ、次いで金属検知器７００、そして後包装８００へ移送されるようになっている。包装装置は、限定するものではないが、垂直フォーム／フィル／シール（ＶＦＦＳ）包装装置、水平フォーム／フィル／シール（ＨＦＦＳ）包装装置、又は製袋包装装置を含む垂直包装装置又は水平包装装置とすることができる。さらに、包装は、ＭＡ包装又は真空パックとすることができる。加熱処理範囲は、その装備がそれ自体は従来のものであるので、概略的な形態だけで示されている。加えて、熱撮像、センサ、又は視覚システムは、電子レンジと結合することができ、マイクロ波電力、ベルト速度、空気流、及び空気温度の制御を可能する。電子レンジ内のベーコンスライスは、約７６．７℃〜９３．３℃（約１７０〜２００°Ｆ）の温度まで加熱処理することができる。マイクロ波エネルギーは、発生器から電子レンジの上部に供給することができる。
【００４９】
[0082]図３を参照すると、マイクロ波エネルギーは、（例えば、電子レンジの入口、中間、及び排出側で）インライン重量検査機３０１及び／又は赤外線センサを利用することにより制御することができ、電子レンジを出る製品を監視すると共に制御システムにフィードバックを送って、マイクロ波電力及び／又はベーコンスライスが加熱処理される時間を調整する。加えて、熱撮像、近赤外線イメージング装置、センサ、又は視覚システムは、電子レンジと結合することができ、マイクロ波電力、ベルト速度、空気流、及び空気温度の制御を可能にする。例えば、「予備乾燥された」製品重量検査機３０１は、スライス後、しかし電子レンジ内で加熱処理する前に、ベーコンスライスの重量を検査することができる。ビジョン／カメラシステム３０２は、製品の載荷を監視するために電子レンジ内で製品が入る前に使用することができる。製品が電子レンジから出た後、熱監視システム３０３は、ベーコンスライスの品質を監視するために使用することができる。「後乾燥された」製品重量検査機３０４は、ベーコンスライスが焦がし装置へ搬送される前に効率確認を与えるために使用することができる。
【００５０】
[0083]図４では、焦がし装置内のパラメータ、動作条件、及び製品品質は、（例えば、焦がし装置の入口、中間、及び排出側で）インライン重量検査機４０１及び／又は赤外線センサを利用することにより制御することができ、焦がし装置を出る製品を監視すると共に制御システムにフィードバックを送って、火炎の高さ、温度、及び／又は強度を調整する。加えて、熱撮像、センサ、近赤外線（ＮＩＲ）イメージング装置、又は視覚システムが、電子レンジと結合することができ、火炎強度、ベルト速度、空気流及び温度の制御を可能にする。例えば、「予備乾燥された」製品重量検査機４０１は、スライス後、しかし焦がし装置内で仕上げ処理する前に、ベーコンスライスの重量を検査することができる。ビジョン／カメラシステム４０２は、製品の載荷を監視するために焦がし装置内に製品が入る前に使用することができる。製品が焦がし装置から出た後、熱監視システム４０３は、ベーコンスライスの品質を監視するために使用することができる。「後乾燥された」製品重量検査機４０４は、ベーコンスライスが挟み込み装置５００へ移送される前に効率確認を与えるために使用することができる。
【００５１】
[0084]湿度、温度、コンベア速度、及び空気流特性としてある範囲が与えられるが、これらは、所望の特定の体積、空間要件、及び他の必要性に基づいて変更することができる。本明細書を読んだ後、当業者は、これらの変数についての作業用の数又は最適な数の選択は、特定の処理設備のプラント及び全プロセスのパラメータが知られると行うことができることを理解されよう。
【００５２】
[0085]加えて、電子レンジ及びコンベア用のハウジングに運ばれたりそこから取り出されたりする空気の温度及び湿度を制御する好ましいシステムが開示されているが、これらは、変更されてもよい。これらは、例えば、エネルギー費用、プラント配置などの通常のプラントの考慮事項に応じて、化学物質を機械システムの代わりにする又は直接空気のリサイクル熱の代わりにすることにより変更することができ、一般的に、プロセスに使用される温度と湿度の各値は、例えば、周囲プラント温度及び湿度の変化、ならびに他の関連したファクタによるいくらかの継続する変動を許容する。
【００５３】
[0086]ある種の製造業者、モデルネーム、及び数が本発明に用いられる機械に与えられるが、当業者により理解されるように、他の機械が代わりに用いられてもよい。
【００５４】
[0087]次に、本発明のさらなる実施形態は、以下の実施例を参照し説明される。本明細書に含まれた実施例は、例示によりもたらされ、いかなる方法によっても限定するものではない。
【実施例】
【００５５】
実施例１
焦がし動作の再現
[0088]焦がし動作を再現するためのプロセスを試験した。2.54cm（１インチ）あたり約８〜９枚のスライスのスライス厚さを有する約１５ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約４５％の調理効率になるまで加熱処理された。この４５％の加熱処理済みの製品は、ＣＯＯＫ  ＫＩＮＧ（登録商標）焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間及び温度に関する評価のために戻された。この時間は、マイクロ波中で１分から１分４５秒の範囲、マイクロ波中で３０秒から２分３０秒の範囲であり、焦がし機械内で４秒から２０秒の範囲であり、よって合計加熱処理時間は、合計で約１分からほぼ３分（例えば、マイクロ波内で１２０秒、及び焦がし装置内で６〜１２秒）であった。この製品は、味の特性及び視覚的外観についてサンプルがとられた。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。
【００５６】
実施例２
焦がし動作の再現
[0089]焦がし動作を再現するためのプロセスを試験した。2.54cm（１インチ）あたり約８〜９枚のスライスのスライス厚さを有する約１５ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約４５％の調理効率になるまで加熱処理された。この４５％の加熱処理済みの製品は、ＣＯＯＫ  ＫＩＮＧ（登録商標）焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間及び温度に関する評価のために戻された。加熱処理の時間は減少させられ、火炎強度は増加させられ、時間は、強められた火炎の範囲で６〜９秒であった。火炎は、製品の上側を包み込んだ。この製品は、味の特性及び視覚的外観についてサンプルがとられた。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。試験は完了し、能力の解析から、電子レンジ室と一直線に焦がし室を配置する実現可能性を決定した。この試験は、焦がし室の長さが、電子レンジ室と一直線で延びることができることを証明した。試料は切断のために送られ、所望の成果が実現することが分かった。
【００５７】
実施例３
焦がし動作の再現
[0090]焦がし動作を再現するためのプロセスを試験した。2.54cm（１インチ）あたり約１４〜１６枚のスライスのより薄いスライス厚さを有する約１５ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約４５％の調理効率になるまで加熱処理された。この４５％の加熱処理済みの製品は、ＣＯＯＫ  ＫＩＮＧ（登録商標）焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間及び温度に関する評価のために戻された。焦がし室は、より薄い製品を収容するように調整された。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。
【００５８】
実施例４
フライパンで焼いたベーコンの試験
[0091]３つのパッケージの１００点の加熱処理されたベーコンが、約４５％の調理レベルまで施設でマイクロ波の中を通された。この製品は、提案したプロセスを再現するために送られ、リアルタイムデータの収集に基づいて実行速度を確立した。以下の試験は、２日間の実験により行われた。
【００５９】
[0092]電子レンジの加熱処理からの加熱処理されたベーコンが、産業用電子レンジから出てくる製品を再現するように、小さい従来の電子レンジで再加熱された。この製品は、８２．２℃（１８０°Ｆ）の内部温度で加熱処理された。次いで、この製品は、重さが量られ、焦がし機搬送システムの上へ置かれた。この搬送システムは、毎分約１８．３メートル（６０フィート）から毎分約１２．２メートル（４０フィート）の範囲のいくつかの異なる速度に調整された。火炎強度が、最適な製品温度及び搬送速度を決定するために異なる速度と共に調整された。火炎強度は、約２６０〜５３８℃（約５００から１０００°Ｆ）の範囲だった。バーナの構成は、４つの上バーナ及び１つの下バーナだった。生産効率が、異なる火炎強度及び滞留時間で仕上げられる製品について収縮度を決定するために計算された。風味の特性は、滞留時間及び火炎強度を用いて加熱処理プロセスを通じて特定され再現できた。
【００６０】
[0093]この試験は、フライパンで焼いたベーコンの風味の再現が繰り返し可能であることを確立した。異なるベルト速度及び火炎強度が、風味の強さに影響を与えた。バーナの配置は、焦がし機械の長さを短くするように、互いにより近くに配置することができる。発明者らは、焦がし機械のベルト速度が現在のマイクロ波のスループットを維持するのに十分であることが分かった。また、現在の製品効率は、火炎強度及び滞留時間を調整することで維持できた。発明者らは、底のバーナが所望の風味の特性を達成するのに必要でないことも分かった。これらの結果は、ここ１０年間、譲受人を含む当業者がフライパンで焼いたベーコンに関連した風味の特性を再現しようとたくさん試みていたので、思いもよらなかった。このプロセスは、フライパンで焼いたベーコンに関連した風味をもっともよく表すものであり、産業化に適用できる。
【００６１】
実施例５
赤外線式の焦がし操作
[0094]赤外線（IR）焦がし装置と、AfoHeatオーブンを用いて、焦がし操作をシミュレートするためのプロセスを試験した。このAfoHeatオーブンは、肉製品を焼く又は着色する際の２つの熱伝達方法を組み合わせたものであり、古典的な対流熱により補われた赤外線照射を利用する。直接火炎装置は赤外線スクリーンを用いて燃焼させる。赤外線（IR）焦がし操作中の滞留時間は約4〜20秒である。赤外線（IR）焦がし装置内部の空気温度は約260〜593℃（約500〜1100°Ｆ）である。
[0095]各試験はスライス厚によって区別され、2.54cm（１インチ）あたり7,8.5,9,10又は11スライスのスライス厚についてそれぞれ5回の試験を行った。これら6種の試験すべてにおいて、1つのマイクロ波レーンと1つのAfoHeatバーナーを施した。AfoHeat試験ユニットは、4.3m(14ft)/分のベルト速度で施される。AfoHeatオーブンのベルトは、すべての試験で62 mmの高さに設定されており、これにより8〜10秒間AfoHeatオーブンが電子レンジの高さに正しく噛み合うことができる。赤外線型焦がし装置のベルト温度は260〜316℃（500〜600°Ｆ）である。
[0096]2.54cm（１インチ）あたり約7,8.5,9,10又は11スライスの試料サイズの製品を電子レンジ中で約79.4〜93.3℃（約175〜200°Ｆ）で加熱処理した。次に、このマイクロ波で処理されたベーコンをAfoHeatオーブンに入れ、製品温度を約110〜127℃（約230〜260°Ｆ）に仕上げ処理した。次に、この製品をパーチメント紙の上に置き、UltraVacを用いて包装した。
【００６２】
【表１】
2019150025.tif 000003
【００６３】
[0098]糖含量が高く、LFBN煙で保存処理したベーコン製品は、糖含量が低く、LFBN煙で保存処理していないベーコン製品よりも、より炭化する傾向がある。5つの試験のすべてにおいて、質感、色及び風味は、適切な効率で「フライパンで焼いた」特徴を満たすものであった。過去10年間に、出願人を含む現場で働く人々が、フライパンで焼いたベーコンに関連する風味を再現する試みに失敗していたため、これらの結果は予想外であった。ここで示した方法は、フライパンで焼いたベーコンに関連する風味の最も代表的なものにすぎないが、工業化（例えば、スケールアップ）に適用可能である。
【００６４】
[0099]明確な理解のために、例示及び実施例により本発明をいくらか詳細に説明してきたが、ある程度の変更及び修正が、添付の特許請求の範囲内で実行できると理解されたい。前述の開示の観点で理解されると共に本発明のルーチンの実施又は実行で食品化学、食品加工、機械工学、及び／又は関連分野の当業者に明らかになるであろう本発明を実施する上記のモードの修正形態は、添付の特許請求の範囲内であることが意図される。
[0100]本明細書中で言及される全部の刊行物（例えば、非特許文献）、特許、特許出願公開、及び特許出願は、本発明と関連のある当業者の水準を示す。そのような全部の刊行物（例えば、非特許文献）、特許、特許出願公開、及び特許出願は、各個々の刊行物、特許、特許出願公開、又は特許出願が参照により組み込まれるように具体的に及び個々に示されたかのように同じ程度まで参照により本明細書に組み込まれる。
[0101]前述の発明は、本好ましい実施形態と共に説明されてきたが、それによりこの発明が限定されるべきでなく、添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるべきである。
【図１】
2019150025.tif 000004
【図２】
2019150025.tif 000005
【図３】
2019150025.tif 000006
【図４】
2019150025.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月18日(2019.3.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ベーコンスラブを用意する段階、
（ｂ）前記ベーコンスラブをベーコンスライスにスライスする段階、
（ｃ）前記ベーコンスライスをコンベア式電子レンジで30〜250秒間加熱処理する段階であって、前記コンベア式電子レンジが前記ベーコンスライスを79.4〜93.3℃（175〜200°Ｆ）の製品温度に加熱調理する、段階、及び
（ｄ）前記ベーコンスライスをコンベア式赤外線型焦がし装置で3〜20秒間仕上げる段階であって、前記赤外線型焦がし装置が前記ベーコンスライスを110.0〜126.7℃（230〜260°Ｆ）の製品温度に加熱調理し、前記赤外線型焦がし装置が、周波数が300THz〜300GHzの赤外線エネルギーを使用する、段階
を含む、ベーコンを調理する方法。
【請求項２】
スライサーが前記ベーコンスラブを毎分40〜400スライスでスライスする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
スライサーが前記ベーコンスラブを2.54cm（１インチ）あたり7〜20スライスの厚さにスライスする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
更に、パーチメント紙に複数のベーコンスライスを挟み込んでベーコンスライスのシートを形成する段階を含む請求項１に記載の方法。
【請求項５】
更に、前記ベーコンスライスのシートを積み重ねる段階を含む請求項４に記載の方法。
【請求項６】
更に、前記ベーコンスライスのシートを包装する段階を含む請求項５に記載の方法。
【請求項７】
更に、前記ベーコンスライスのシートを、ＭＡ（Modified Atmosphere）包装で封止するために包装装置へ移送する段階を含む請求項５に記載の方法。
【請求項８】
更に、包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせる段階を含む請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記電子レンジが、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、フィードバック制御システム、又はこれらの組み合わせに結合する請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記赤外線型焦がし装置が、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、フィードバック制御システム、又はこれらの組み合わせに結合する請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
一連の並列電子レンジ／赤外線型焦がし装置集合体が配置される請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
複数室の電子レンジが使用される請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
１〜６室の電子レンジまたは２〜５室の電子レンジが使用される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
（ａ）ベーコンスラブをスライスするためのスライサー、
（ｂ）ベーコンスライスを加熱処理するためのコンベア式電子レンジ、
（ｃ）前記ベーコンスライスを焦がすためのコンベア式赤外線型焦がし装置、
（ｄ）前記ベーコンスライスを挟み込み、積み重ねるための挟み込み装置、及び
（ｅ）前記ベーコンスライスを包装するための包装装置
を含む、事前に加熱処理されたベーコンを製造する装置。
【外国語明細書】
2019150025000001.pdf