(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、大豆粉を含む、風味良好なベーカリー食品を提供することにある。【解決手段】  生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品であって、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記ベーカリー食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品であって、
過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記ベーカリー食品。
【請求項２】
前記大豆粉が、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉末およびおからパウダーのいずれか一種または二種以上である、請求項１に記載のベーカリー食品。
【請求項３】
前記生地原料中の粉体成分１００質量部に対し、前記大豆粉が１０質量部以上９０質量部以下である、請求項１又は２に記載のベーカリー食品。
【請求項４】
前記大豆粉１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．００１質量部以上５質量部以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のベーカリー食品。
【請求項５】
前記生地原料中に酸処理ハイアミロースでん粉を含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載のベーカリー食品。
【請求項６】
前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉１００質量部に対し、１０質量部以上３００質量部以下である、請求項５に記載のベーカリー食品。
【請求項７】
前記酸処理ハイアミロースでん粉の、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０質量％以上である、請求項５又は６に記載のベーカリー食品。
【請求項８】
生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品の製造方法であって、
過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を準備する工程、
前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を含む生地を調製する工程、および、
前記生地を焼成する工程、
を含む、前記製造方法。
【請求項９】
前記酸化油脂を準備する工程が、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱して前記酸化油脂を得る工程、を含む、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記原料油脂の乳脂含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項９又は１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり、毎分０．００１L以上２Ｌ以下である、請求項９乃至１１のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記乳脂が無水乳脂である、請求項８乃至１２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１４】
前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下である、請求項９乃至１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
大豆粉を含むベーカリー食品用混合物であって、
過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記混合物。
【請求項１６】
前記大豆粉１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．００１質量部以上５質量部以下である、請求項１５に記載の混合物。
【請求項１７】
酸処理ハイアミロースでん粉を含む、請求項１５又は１６に記載の混合物。
【請求項１８】
前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉１００質量部に対し、１０質量部以上３００質量部以下である、請求項１７に記載の混合物。
【請求項１９】
大豆粉を含むベーカリー食品の生地に、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する、前記ベーカリー食品の大豆臭の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆粉を含むベーカリー食品では、大豆粉特有の不快な臭気（以下、大豆臭という）が問題となっている。
【０００３】
上記課題を解決するために、特許文献１では、リポキシゲナーゼ力価１２単位／ｇ以下であり、かつ平均粒径が２０〜７０μｍである全脂大豆粉を使用することで、風味良好な大豆粉を含むベーカリー食品が得られることが開示されている。
【０００４】
また、特許文献２では、ＮＳＩが４０〜７０％である大豆粉ＡとＮＳＩが７１〜９８％である大豆粉Ｂとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Ａの含量に対する前記大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．７である、ベーカリー生地を用いることで大豆粉を含むベーカリー食品の大豆特有の不快な臭気が抑制されることが開示されている。
【０００５】
上記特許文献では、いずれも、特定の大豆粉を使用することで大豆臭を抑制することを試みている。
【０００６】
一方、特許文献３（特許５９７６９６８号）には、特定の酸化処理した乳脂を含む油脂が、乳風味を増強することが開示されている。しかしながら、大豆粉を含むベーカリー食品において、前記油脂が大豆臭を抑制するという効果については、開示も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１５−１６４４１３号公報
【特許文献２】特開２０１６−４７０２１号公報
【特許文献３】特許５９７６９６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このように、大豆粉を含むベーカリー食品では大豆臭が問題となっており、大豆臭が食品の価値を貶めている。そこで、本発明の目的は、大豆粉を含む、風味良好なベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意研究の結果、大豆粉を含むベーカリー食品に、所定量の乳脂を含む酸化油脂を含ませることで、ベーカリー食品の大豆臭が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品であって、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記ベーカリー食品である。
【００１１】
前記大豆粉が、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉末およびおからパウダーのいずれか一種または二種以上であることが好ましい。
【００１２】
前記生地原料中の粉体成分１００質量部に対し、前記大豆粉が１０質量部以上９０質量部以下であることが好ましい。
【００１３】
前記大豆粉１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．００１質量部以上５質量部以下であることが好ましい。
【００１４】
前記生地原料中に酸処理ハイアミロースでん粉を含むことが好ましい。
【００１５】
前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉１００質量部に対し、１０質量部以上３００質量部以下であることが好ましい。
【００１６】
前記酸処理ハイアミロースでん粉の、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０質量％以上であることが好ましい。
【００１７】
また、本発明は、生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品の製造方法であって、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を準備する工程、
前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を含む生地を調製する工程、および、
前記生地を焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
【００１８】
前記酸化油脂を準備する工程が、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱して前記酸化油脂を得る工程、を含むことが好ましい。
【００１９】
前記原料油脂の乳脂含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００２０】
前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。
【００２１】
前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり、毎分０．００１L以上２Ｌ以下であることが好ましい。
【００２２】
前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
【００２３】
前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００２４】
また、本発明は、大豆粉を含むベーカリー食品用混合物であって、
過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記混合物である。
【００２５】
前記大豆粉１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．００１質量部以上５質量部以下であることが好ましい。
【００２６】
前記混合物が酸処理ハイアミロースでん粉を含むことが好ましい。
【００２７】
前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉１００質量部に対し、１０質量部以上３００質量部以下であることが好ましい。
【００２８】
また、本発明は、大豆粉を含むベーカリー食品の生地に、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する、前記ベーカリー食品の大豆臭の抑制方法である。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、所定量の乳脂を含む酸化油脂を、大豆粉を含むベーカリー食品に含ませることで、大豆臭が抑制されたベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
＜大豆粉＞
本発明で用いる大豆粉は、大豆を粉末化したものであり、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉末、おからパウダー等が挙げられる。好ましくは、全脂大豆粉及び脱脂大豆粉から選ばれる一種または二種である。
【００３１】
ベーカリー食品の生地原料中の粉体成分１００質量部に対し、前記大豆粉が１０質量部以上９０質量部以下であることが好ましく、１５質量部以上８０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以上７０質量部以下であることがさらに好ましく、２５質量部以上６０質量部以下であることがさらにより好ましく、２５質量部以上５０質量部以下であることが特に好ましい。
【００３２】
＜酸化油脂＞
本発明のベーカリー食品は、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂、を含有する。
【００３３】
乳脂とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
【００３４】
本発明で使用する酸化油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、酸化油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
【００３５】
また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常食用油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
【００３６】
また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）は１５以上１８０以下であり、２０以上１７５以下であることが好ましく、２５以上１７０以下であることがより好ましく、３０以上１６５以下であることがさらに好ましく、３５以上１６０以下であることがさらにより好ましく、４０以上１５５以下であることが特に好ましい。
前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
【００３７】
また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでも良く、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり、毎分０．００１L以上２L以下となるようにすることが好ましく、毎分０．００４L以上２L以下となるようにすることがより好ましく、毎分０．０１L以上２L以下となるようにすることがさらに好ましく、毎分０．０３L以上１L以下であることがさらにより好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり、毎分０．００５L以上１０L以下であることが好ましく、毎分０．０２L以上１０L以下であることがより好ましく、毎分０．０５L以上１０L以下であることがさらに好ましく、毎分０．１５L以上５L以下であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。
【００３８】
前記原料油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、原料油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
【００３９】
また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
【００４０】
前記酸化油脂は、希釈するために食用油脂を使用してもよく、前記食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。また、本発明の効果を阻害しない限り、通常食用油脂に添加できる助剤等を使用してもよく、粉末状等の形状とするためのコーンシロップ等を使用してもよい。
【００４１】
前記酸化油脂の形態としては、例えば、生地等に添加できる形態であればよく、具体的には、例えば、粉末状、ペースト状、液体状等の形態であり得る。この場合、前記酸化油脂を粉末化したうえで、生地原料と混合してもよく、また、ベーカリー食品用混合物の形態として、生地原料と混合してもよい。粉末化する際には、賦形剤等の各種公知の補助剤を添加することもできる。さらに、乳化剤を添加して乳化してもよい。粉末化の方法は、例えば、スプレードライ及びフリーズドライなどの当業者に公知の任意の方法で行うことができる。
【００４２】
前記大豆粉１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．００１質量部以上５質量部以下であることが好ましく、０．００５質量部以上５質量部以下であることがより好ましく、０．００５質量部以上３質量部以下であることがさらに好ましく、０．０１質量部以上１質量部以下であることがさらにより好ましい。
【００４３】
＜酸処理ハイアミロースでん粉＞
本発明で用いられる酸処理ハイアミロースでん粉は、ハイアミロースでん粉の酸処理物であり、例えば、ハイアミロースでん粉のアミロース含有量が４０％以上であり、好ましくは５０％以上であり、より好ましくは６０％以上である。上限は特にないが、例えば、１００％未満であり、好ましくは８０％未満である。
【００４４】
ハイアミロースでん粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチであり、アミロース含有量は４０％以上のものが現在入手可能であり、例えば７０％以上のものがある。
【００４５】
酸処理においては、原料のでん粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料のでん粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中のでん粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上でのでん粉スラリーの濃度を例えば５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、スラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００４６】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００４７】
酸処理の反応温度は、例えば、２５℃以上７０℃以下であり、好ましくは３０℃以上７０℃以下であり、より好ましくは３０℃以上６０℃以下であり、さらに好ましくは３０℃以上５５℃以下である。
【００４８】
また、酸処理の反応時間は、例えば、４時間以上７２時間以下であり、好ましくは６時間以上７２時間以下であり、より好ましくは１０時間以上６０時間以下であり、さらに好ましくは１０時間以上５０時間以下である。
【００４９】
前記酸処理ハイアミロースでん粉の、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量は、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは６２質量％以上であり、さらに好ましくは６５質量％以上である。特に上限はなく、１００質量％以下であり、例えば、９０質量％以下であってもよい。
ここで、レジスタントスターチ含有量は、試料乾燥質量当たりのレジスタントスターチ質量（ｗ/ｗ）として定義される。
【００５０】
前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉１００質量部に対し、１０質量部以上３００質量部以下であることが好ましく、２０質量部以上２００質量部以下であることがより好ましく、３０質量部以上１００質量部以下であることがさらに好ましく、４０質量部以上１００質量部以下であることがさらにより好ましい。
【００５１】
＜ベーカリー食品＞
本発明のベーカリー食品は、生地原料に大豆粉を含む以外は特に限定されないが、例えば、パン（食パン、菓子パン、テーブルロール、調理パン、フランスパン、バラエティブレッドなど）、イースト菓子（ドーナツ、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュなど）、ペストリー（パイ、クロワッサン、デニッシュなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキなど）、焼き菓子（クッキー、ビスケット、マドレーヌ、フィナンシェ、カステラ、バウムクーヘン、ワッフル、焼きドーナツ、たい焼きなど）などが挙げられ、好ましくはパンである。
【００５２】
本発明の生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品の製造方法は、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を準備する工程、
前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を含む生地を調製する工程、および、
前記生地を焼成する工程、
を含む。
【００５３】
酸化油脂を準備する前記工程において、前記酸化油脂は、好ましくは、上記＜酸化油脂＞の項で述べたように調製する。
【００５４】
生地を調製する前記工程は、前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を使用する。前記生地原料は、配合後、混合し、生地を調製する。生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法等であり、焼菓子生地であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法等である。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。例えば、中種法のように中種生地と本捏生地の２つある場合には、必ずしも同一の生地に配合する必要はなく、中種生地に前記大豆粉を配合し、本捏生地に前記酸化油脂を配合してもよいが、好ましくは同一の生地に配合する。
【００５５】
また、前記酸化油脂の配合方法は特に制限はなく、前記酸化油脂が配合されたマーガリン等の油脂組成物として、生地原料に配合してもよい。
【００５６】
前記生地原料中の前記大豆粉、前記酸化油脂及び前記酸処理ハイアミロースでん粉の配合量は、パンや焼菓子等により適宜、決めればよいが、例えば、＜大豆粉＞、＜酸化油脂＞および＜酸処理ハイアミロースでん粉＞の項で述べたように配合する。
【００５７】
前記生地を焼成する前記工程における焼成するとは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、スチーム加熱、蒸す、揚げるなどの加熱調理も含む。
【００５８】
本発明の大豆粉を含むベーカリー食品用混合物は、過酸化物価が１５以上１８０以下であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する。好ましくは、酸処理ハイアミロースでん粉を含む。
【００５９】
前記大豆粉、前記酸化油脂および前記酸処理ハイアミロースでん粉は、上記＜大豆粉＞、＜酸化油脂＞および＜酸処理ハイアミロースでん粉＞の項で述べたとおりである。
【００６０】
前記混合物に含まれる前記大豆粉は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上であり、上限は特に限定されないが、９９．５質量％以下が好ましく、９５質量％以下がより好ましい。
【００６１】
前記混合物に含まれる前記酸化油脂は、０．００１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．００５質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、０．００５質量％以上３質量％以下であることがさらに好ましく、０．０１質量％以上１質量％以下であることがさらにより好ましい。
【００６２】
前記混合物に含まれる前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉１００質量部に対し、１０質量部以上３００質量部以下であることが好ましく、２０質量部以上２００質量部以下であることがより好ましく、３０質量部以上１００質量部以下であることがさらに好ましく、４０質量部以上１００質量部以下であることがさらにより好ましい。
【００６３】
本発明を適用したベーカリー食品において大豆臭が抑制されたかどうかは、前記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。
【実施例】
【００６４】
以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
【００６５】
実施に際しては、以下のものを使用した。
【００６６】
（大豆粉）
脱脂大豆粉（製品名：ニッカミルキーＳ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製；油分１質量％、２００メッシュ篩下９０％以上）
全脂大豆粉（大豆を脱脂せずに粉砕したもの、製品名：エスリポ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製；油分２０質量％、１００メッシュ篩下８０％以上）
【００６７】
（その他）
コーンスターチ（製品名：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
小麦グルテン（製品名：粉末状小麦たん白、日本製粉株式会社製）
小麦強力粉（製品名：イーグル、日本製粉株式会社製）
改良剤（製品名：マックスパワー、形状：粉末、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
生イースト（製品名：オリエンタルイーストＦＤ−１、形状：ペースト状、オリエンタル酵母株式会社製）
アスパルテーム（製品名：アスパルテーム、味の素株式会社製）
アセスルファムカリウム（製品名：アセスルファムＫ、味の素株式会社製）
マーガリン（製品名：グランマスタープリメラン、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
【００６８】
（酸化油脂１および２の調製）
無水乳脂（製品名：バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）１ｋｇをステンレス容器に入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２５０ｍＬ／分）を供給し、適時サンプリングをおこない、過酸化物価（ＰＯＶ）が８２および９４の酸化油脂１および２を得た。
なお、POVは「基準油脂分析試験法  ２．５．２．1―１９９６  過酸化物価」に則って測定した。
【００６９】
（酸処理ハイアミロースでん粉の調製）
特開２０１１−８４６７４に記載の実施例１に準じて、酸処理ハイアミロースでん粉を調製した。
具体的には、ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー質量に対するでん粉乾質量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、でん粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースでん粉を得た。得られた酸処理ハイアミロースでん粉のレジスタントスターチ含有量は６８％（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法）であった。なお、酸規定度とは最終的な反応液におけるでん粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
【００７０】
（パンの製造方法と評価）
【００７１】
１．中種の調製
表１に記載の配合で、小麦強力粉、改良剤、小麦グルテンを混ぜ合わせた。その後、生イーストと水を入れ混合し、中種を得た。
【００７２】
２．本捏およびパンの作製
表１に記載の配合で、以下のように生地を調製した。
食酢、マーガリン、酸化油脂、全卵、水以外の生地原料をパン用ミキサー（カントーミキサー  ＨＰ−２０Ｍ、関東混合機株式会社製）で、フックにて均一になるまで混ぜ合わせ、混合物を得た。
マーガリンに酸化油脂１又は２を所定量配合し、混合して酸化油脂含有マーガリンを得た。
上記混合物に水、全卵、食酢、中種を加え、パン用ミキサーで、フックにて１速で２分、２速で４分混捏後、酸化油脂含有マーガリンを投入し、さらに１速で２分、２速で３分、３速で２分混捏し、生地を得た。
【００７３】
得られた生地を２８℃で２０分間発酵させた。
発酵した生地を４０ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後丸型に成形した。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させ、その後、２００℃で１０分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて粗熱を除去し、パンを得た。
【００７４】
３．評価
得られたパンを３名の専門パネラーで食し、以下の基準で評価した。３名の平均値を評価値とした。結果を表１に示す。
【００７５】
（基準）
５：大豆臭が全く気にならない
４：大豆臭がほとんど気にならない
３：大豆臭があまり気にならない
２：大豆臭がやや気になる
１：大豆臭がかなり気になる
【００７６】
【表１】
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【００７７】
大豆粉として脱脂大豆粉を含む比較例１と実施例１〜３において、酸化油脂を含まない比較例１では、パンを食したときの大豆臭がかなり気になる状態であった。一方、酸化油脂１を含む実施例１および２では、比較例１に比べ、あまり気にならない程度まで、大豆臭を抑えることができた。従って、大豆粉１００質量部あたり酸化油脂を０．０３質量部以上配合することで効果が確認でき、０．１５質量部以上でより高い効果が得られることがわかった。また、酸化油脂２と酸処理ハイアミロースコーンスターチを含む実施例３では、全く気にならない程度まで大豆臭を抑えることができた。実施例３の結果から、酸処理ハイアミロースコーンスターチを配合することで、さらに顕著な効果が得られることがわかった。
【００７８】
大豆粉として全脂大豆粉を含む比較例２と実施例４において、酸化油脂を含まない比較例２では、パンを食したときの大豆臭がかなり気になる状態であった。一方、酸化油脂１を含む実施例４では、比較例２に比べ、あまり気にならない程度まで、大豆臭を抑えることができた。実施例１および４の結果から、大豆粉が脱脂大豆粉および全脂大豆粉のいずれかであっても、酸化油脂を添加することで大豆臭が抑えられることがわかった。
【００７９】
（実施例５）
実施例３と同一の手順で生地を作製し、得られた生地にクルミ（２８質量部）を配合した後、実施例３と同一の手順でクルミパンを得た。得られたクルミパンを食し、実施例３と同一の評価方法で評価したところ、評価値は５であった。
【００８０】
（実施例６）ベーカリー食品用混合物の製造例１
脱脂大豆粉１ｋｇに酸化油脂１を２ｇ添加し、よく混合し、ベーカリー食品用混合物を得た。
【００８１】
（実施例７）ベーカリー食品用混合物の製造例２
脱脂大豆粉１ｋｇおよび酸処理ハイアミロースコーンスターチ１ｋｇを混合し、さらに酸化油脂２を１ｇ添加し、よく混合し、ベーカリー食品用混合物を得た。
【００８２】
（実施例８）ベーカリー食品用混合物の製造例３
全脂大豆粉５００ｇ、小麦強力粉１０００ｇおよび酸処理ハイアミロースコーンスターチ２５０ｇを混合し、さらに酸化油脂２を１ｇ添加し、よく混合し、ベーカリー食品用混合物を得た。