(57)【要約】【課題】茶類の浸出液本来の香り、ボディ感、及び濁りを付与することができ、かつ、常温の水もしくは茶類浸出液に添加した際の分散性が良好である茶類抽出物を提供する。【解決手段】茶葉を原料とする茶類抽出物であって、茶類抽出物全量に対して、茶類抽出物中の乾燥固形量をＡ質量％とし、総脂質量をＢ質量％とし、リン脂質量をＣ質量％とし、エタノール量をＤ質量％とした場合に下記式（１）〜（４）：  Ａ＜５０            ・・・（１）  ０．０３＜Ｃ／Ｂ    ・・・（２）  ０．１０＜Ｂ／Ａ    ・・・（３）  Ｄ／Ａ＜１．０      ・・・（４）を満たし、かつ、所定の吸光度を有する、又は、下記式（５）：  ［Ａ×Ｂ］／［（Ａ−Ｂ）×Ｃ］＜４０    ・・・（５）を満たす、茶類抽出物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を原料とする茶類抽出物であって、
茶類抽出物全量に対して、茶類抽出物中の乾燥固形量をＡ質量％とし、総脂質量をＢ質量％とし、リン脂質量をＣ質量％とし、エタノール量をＤ質量％とした場合に下記式（１）〜（４）：
Ａ＜５０            ・・・（１）
０．０３＜Ｃ／Ｂ    ・・・（２）
０．１０＜Ｂ／Ａ    ・・・（３）
Ｄ／Ａ＜１．０      ・・・（４）
を満たし、
２５℃のイオン交換水１００質量部に対して、乾燥固形量として０．３質量部の茶類抽出物をイオン交換水に添加して、６０ｒｐｍで１０秒間撹拌することで得られた懸濁液を、４℃で２４時間静置させて得られた上澄み液の上層の１０ｍｌの波長６００ｎｍにおける吸光度が０．３以上である、茶類抽出物。
【請求項２】
さらに、下記式（５）：
［Ａ×Ｂ］／［（Ａ−Ｂ）×Ｃ］＜４０    ・・・（５）
を満たす、請求項１に記載の茶類抽出物。
【請求項３】
茶葉を原料とする茶類抽出物であって、
茶類抽出物全量に対して、茶類抽出物中の乾燥固形量をＡ質量％とし、総脂質量をＢ質量％とし、リン脂質量をＣ質量％とし、エタノール量をＤ質量％とした場合に下記式（１）〜（５）：
Ａ＜５０            ・・・（１）
０．０３＜Ｃ／Ｂ    ・・・（２）
０．１０＜Ｂ／Ａ    ・・・（３）
Ｄ／Ａ＜１．０      ・・・（４）
［Ａ×Ｂ］／［（Ａ−Ｂ）×Ｃ］＜４０    ・・・（５）
を満たす、茶類抽出物。
【請求項４】
茶類抽出物がＣａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ由来である請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶類抽出物。
【請求項５】
茶類抽出物が緑茶由来である請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶類抽出物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の茶類抽出物を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品などに濁りを付与することができる茶類抽出物に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶類は古くから世界中で広く愛されている嗜好品である。急須もしくはティーポットに茶葉を入れ、熱湯もしくはお湯を注いで茶葉の成分を溶出させ、茶こしなどのフィルターを経て湯呑みもしくはティーカップに浸出液を注いでから喫するのが古くからの楽しみ方であった。しかしながら近年の生活様式の変化により、急須またはティーポットで茶類を楽しむ機会は減少し、手軽に茶類を楽しむ手段として茶類の浸出液を缶もしくはペットボトルに充填した容器詰め茶類飲料が人気を得ている。しかしながら、容器詰め茶類飲料の製造では、茶葉の浸出液は長期保存中に沈殿が生じて外観を害さないようにろ過等で清澄化され、腐敗を防止するために高温で殺菌される。これらの処理によって茶類の浸出液に本来備わっていた香りやボディ感が失われ、また茶の浸出液が本来備えている濁りも失われる。これらの製造工程中に失われるものを補填するため、様々な改良の努力がなされてきた。例えば、特許文献１では茶類原料をタンナーゼとプロテアーゼの存在下で抽出することによる茶類エキスの製造方法について記載されている。特許文献２には茶類原料の抽出時または抽出後にグルタミナーゼを作用させることによる茶類抽出物の製造方法について記載されている。
しかしながら、特許文献１、２記載の技術によって増強されるのはアミノ酸類であり、アミノ酸由来の旨味を増強することはできるものの、浸出液が本来有している香りやボディ感を付与することはできない。
【０００３】
また、特許文献３にも記載されているように、近年では容器詰め茶飲料でも急須で入れた風味や外観に近づけるため、製造工程において抹茶もしくは微粉砕した茶葉を加える方法が知られている。しかし、抹茶や微粉砕された茶葉は水または水溶液に添加された場合、うまく分散せずにいわゆるダマを形成するため、撹拌を長時間行ったり、ホモジナイザー処理を行ったりする必要があった。また、茶葉そのものを加えているため、殺菌工程で熱交換器のプレートに茶葉が付着して焦げ付きやすいという問題もあった。
有機溶媒を用いて茶葉から抽出物を得る製法については特許文献４に記載されており、緑茶をエタノールで抽出して濃縮、乾燥させて得られるインスタント緑茶の製法が記載されている。しかしながらインスタント緑茶であるが故、熱水に溶解して飲用することを目的としており、熱水には容易に溶解して分散するものの、飲料の製造現場において安全性、品質の維持の観点から現実的に運用可能な温度帯である常温以下においては、分散性が著しく悪いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−３３７１８１号公報
【特許文献２】特開２００６−０４２６２５号公報
【特許文献３】特開２０１７−１２７２４２号公報
【特許文献４】特開昭６２−１８６７４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、茶類の浸出液本来の香り、ボディ感、及び濁りを付与することができ、かつ、常温の水もしくは茶類浸出液に添加した際の分散性が良好である茶類抽出物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、乾燥固形量、総脂質量、リン脂質量、及びエタノール濃度が特定の割合になるように調整した茶類抽出物が、水又は茶類浸出液に添加した際に良好に分散し、茶類の浸出液本来の香り、ボディ感、及び濁りを付与することを見出した。
すなわち、本発明は以下の〔１〕〜〔６〕のように構成される。
〔１〕茶葉を原料とする茶類抽出物であって、
茶類抽出物全量に対して、茶類抽出物中の乾燥固形量をＡ質量％とし、総脂質量をＢ質量％とし、リン脂質量をＣ質量％とし、エタノール量をＤ質量％とした場合に下記式（１）〜（４）：
Ａ＜５０            ・・・（１）
０．０３＜Ｃ／Ｂ    ・・・（２）
０．１０＜Ｂ／Ａ    ・・・（３）
Ｄ／Ａ＜１．０      ・・・（４）
を満たし、
２５℃のイオン交換水１００質量部に対して、乾燥固形量として０．３質量部の茶類抽出物をイオン交換水に添加して、６０ｒｐｍで１０秒間撹拌することで得られた懸濁液を、４℃で２４時間静置させて得られた上澄み液の上層の１０ｍｌの波長６００ｎｍにおける吸光度が０．３以上である、茶類抽出物。
〔２〕さらに、下記式（５）：
［Ａ×Ｂ］／［（Ａ−Ｂ）×Ｃ］＜４０    ・・・（５）
を満たす、前記〔１〕に記載の茶類抽出物。
【０００７】
〔３〕茶葉を原料とする茶類抽出物であって、
茶類抽出物全量に対して、茶類抽出物中の乾燥固形量をＡ質量％とし、総脂質量をＢ質量％とし、リン脂質量をＣ質量％とし、エタノール量をＤ質量％とした場合に下記式（１）〜（５）：
Ａ＜５０            ・・・（１）
０．０３＜Ｃ／Ｂ    ・・・（２）
０．１０＜Ｂ／Ａ    ・・・（３）
Ｄ／Ａ＜１．０      ・・・（４）
［Ａ×Ｂ］／［（Ａ−Ｂ）×Ｃ］＜４０    ・・・（５）
を満たす、茶類抽出物。
〔４〕茶類抽出物がＣａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ由来である前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の茶類抽出物。
〔５〕茶類抽出物が緑茶由来である前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の茶類抽出物。
〔６〕前記〔１〕〜〔５〕のいずれか１項に記載の茶類抽出物を含有することを特徴とする飲食品。
なお、本明細書中では、質量％を「ｗ／ｗ％」とも表記する。また、ｇ及びｋｇ表記は、質量の単位を意味する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の茶類抽出物は、茶類の浸出液の本来の香り、ボディ感、及び濁りを付与することができ、かつ、常温の水もしくは茶類浸出液に添加した際の分散性が良好である茶類抽出物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜茶類抽出物＞
本発明に係る、茶葉を原料とする茶類抽出物は、茶類抽出物全量に対して、茶類抽出物中の乾燥固形量をＡ質量％とし、総脂質量をＢ質量％とし、リン脂質量をＣ質量％とし、エタノール量をＤ質量％とした場合に下記式（１）〜（４）：
Ａ＜５０            ・・・（１）
０．０３＜Ｃ／Ｂ    ・・・（２）
０．１０＜Ｂ／Ａ    ・・・（３）
Ｄ／Ａ＜１．０      ・・・（４）
を満たす。
そして、当該茶類抽出物においては、２５℃のイオン交換水１００質量部に対して、乾燥固形量として０．３質量部の茶類抽出物をイオン交換水に添加して、６０ｒｐｍで１０秒間撹拌することで得られた懸濁液を、４℃で２４時間静置させて得られた上澄み液の上層の１０ｍｌの波長６００ｎｍにおける吸光度が０．３以上であることが好ましい。
また、本発明の茶類抽出物においては、［（総脂質量）／（乾燥固形量−総脂質量）］／［（リン脂質量）／（乾燥固形量）］＜４０、すなわち、Ｂ／（Ａ−Ｂ）×Ａ／Ｃ＜４０を満たし、これをより単純に数式化した、下記式（５）を満たすことが好ましい：
［Ａ×Ｂ］／［（Ａ−Ｂ）×Ｃ］＜４０    ・・・（５）
本発明に係る茶類抽出物は、従来の茶類呈味改善剤等と比べて、より自然に茶類の浸出液本来の香り、ボディ感、及び濁りを、飲食品に付与することができる食品添加剤として使用でき、さらに、常温の水もしくは茶類浸出液に添加した際の分散性が良好であるとの利点を有する。
【００１０】
茶類抽出物中の乾燥固形量（Ａ）が５０質量％以上である場合、分散性が極めて悪くなり、茶類抽出物を常温の水または液体状の飲食品に懸濁させた場合に、濁りを付与できず、結果的に沈殿が多くなる恐れがある。噴霧乾燥、凍結乾燥等で乾固を行った場合は分散性がさらに悪くなる。５０質量％以上もしくは乾固を行った抽出物について、熱水もしくは１００℃に加熱した液体状の飲食品に添加することによって分散性の改善は見られるものの、飲食品の製造現場においては安全上と品質の安定性の観点から困難であり、常温で容易に分散することが好ましい。したがって、本発明における乾燥固形量は、５０質量％未満であり、４０質量％以下であることがより好ましい。また、乾燥固形量の下限は特に限定されないが、乾燥固形量が低い場合は抽出物中での乳化粒子の経時安定性が悪くなり、粒子が凝集することにより液体状の飲食品に懸濁させた場合に分散されず、沈殿が少し増加する傾向にある。このような観点から、７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。
【００１１】
リン脂質量／総脂質量（Ｃ／Ｂ）については、０．０３以下である場合、当該茶類抽出物を液体状の飲食品に懸濁させた場合に、乳化が困難であり、濁度の付与、ボディ感の増強効果が得られず、一方で沈殿が多くなる恐れがある。したがって、リン脂質量／総脂質量は、０．０３超過であり、０．０４以上であることが好ましく、０．０６以上であることが特に好ましい。
総脂質量／乾燥固形量（Ｂ／Ａ）については、０．１０以下である場合、当該茶類抽出物を液体状の飲食品に懸濁させた場合に、濁度の付与及びボディ感の向上効果が得られない。したがって、総脂質量／乾燥固形量は、０．１０超過であり、０．１５以上であることが特に好ましい。
エタノール量／乾燥固形量（Ｄ／Ａ）については、１．０以上であると、エタノール残量が多すぎて、乳化作用が阻害され、沈殿が多くなり、所望する濁度の付与及びボディ感の向上効果が得られない。したがって、エタノール量／乾燥固形量は、１．０未満であり、０．９以下であることが特に好ましい。
また、本発明の茶類抽出物においては、２５℃のイオン交換水１００質量部に対して、乾燥固形量として０．３質量部の茶類抽出物をイオン交換水に添加して、６０ｒｐｍで１０秒間撹拌することで得られた懸濁液を、４℃で２４時間静置させて得られた上澄み液の波長６００ｎｍにおける吸光度が０．３以上であり、より好ましくは０．５以上である。ここで、本発明において、上記上澄み液は、上層の１０ｍｌをスポイトで採取したものである。
また、当該式（５）は、非極性成分である総脂質と、極性成分である（乾燥固形量-総脂質量）の比をリン脂質量と乾燥固形量の比で除した値であり、リン脂質による乳化の程度のバロメータとして解釈でき、当該式（５）の値が、４０以上の茶類組成物は乳化が困難なほど総脂質の割合が多く、沈殿が多くなるか、もしくは濁りやコクの付与が期待できないほど総脂質の量が少ない恐れがある。
なお、以上の各成分の含有値及び組成物の物性値については、本実施例に開示された方法で測定することができる。
【００１２】
また、本発明の茶類抽出物は、Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ由来であることが好ましい。具体的に、抽出に用いる原料茶葉としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学術名Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）から得られる葉から製造された煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶などの不発酵茶である緑茶、前記茶葉から半発酵又は発酵工程を経て製茶された烏龍茶、紅茶、黒茶などが挙げられる。原料茶葉はそのままの状態で用いてもよいが、抽出効率の観点から切断機や総合仕上げ機で切断されている方が好ましく、石臼、高速粉砕機、ボールミル、ジェットミル等で粉砕して得られる粉末茶を用いるのがより好ましい。ただし、茶葉を焙煎等して使用するほうじ茶の場合には、所望の効果が得られない場合があるため、原料としての茶葉を抽出前に１５０℃を超える温度で処理することは回避することが望ましく、新鮮な茶葉を使用することが特に好ましい。また、緑茶由来であることが好ましい。
【００１３】
＜茶類抽出物の製造方法＞
本発明の茶類抽出物の製造方法は特に限定されないが、製造工程において乾固させないことが必要である。
以下に本発明の茶類抽出物を得るための製造方法の一形態について説明する。
親水性の有機溶媒を含む溶液、好ましくはエタノールを６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上含有する水溶液、又は、好ましくは、エタノールを２０質量％以上含有する親水性の有機溶液を抽出用溶媒として使用する。本発明の茶類抽出物は、抽出工程により粗抽出物を得た後、この粗抽出物を適宜、濃縮工程及び加水工程を繰り返すことで、得られうる。例えば、原料としての茶葉１質量部に対して、溶媒を４〜２０質量部添加し、１０〜８０℃、好ましくは２５〜６０℃で、５〜６００分間、好ましくは１０〜２４０分間保持することで、粗抽出物を得る。エタノールを含む溶液で抽出されるため、総脂質量割合およびリン脂質量割合が高くなり、また上記温度及び上記抽出時間に設定することで、香気の損失を抑える利点がある。この粗抽出物をろ過し、粗抽出物中の味に影響を与えうる微量成分等に影響しないような、高温加熱濃縮以外の濃縮法、例えば減圧濃縮法などの方法により、ろ液を濃縮する。濃縮後、濃縮液に適宜加水し、同様の方法で濃縮する。この加水及び濃縮工程を繰り返すことで、固形分濃度を上げつつ、エタノール等の有機溶媒の濃度を下げることができる。ここで上述したように重要なのは、製造工程において最終の乾燥固形量を５０％以上にしないことである。乾燥固形量を５０％以上に上げないことで常温の水または液体の飲食品への分散性が良好になり、その結果として濁りを付与でき、良い官能評価が得られる。その後、適宜、公知の濃度調整工程、及び殺菌工程を経て、本発明の茶類抽出物を得ることができる。
【００１４】
本発明の茶類抽出物を得るために用いる抽出溶媒は、エタノール水溶液が好ましい。エタノール水溶液に加えて、親水性の有機溶媒を使用することもできる。具体的にはアセトン、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノールなどが挙げられる。また、アルカリ金属塩を加えてもよい。具体的には炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸一水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素カリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。アルカリ金属塩を加える目的は、抽出効率を向上させる目的と抽出物のｐＨを調節する目的が挙げられる。前者の場合は抽出溶媒に添加する。後者の場合は抽出溶媒に添加しても良いし、抽出後の工程で適宜添加して構わない。ここで上述したように重要なのは、エタノール量／乾燥固形量を１．０未満にすることである。抽出に使用したエタノールを加水と濃縮工程によって留去し、エタノール量／乾燥固形量 １．０未満にすることで抽出物中の非極性成分と極性成分の乳化状態が安定になり、常温の水または液体の飲食品にボディ感、及び濁りを付与することができる。
【００１５】
本製造方法で得られる茶類抽出物は、上記の特徴に加えて、茶葉由来のおいしさ（ボディ感、香りを含む）に貢献する微量成分は残留しているという利点を有するが、この利点は、官能評価によってのみ確認できる。なぜならば、味覚は複雑な要素が絶妙に絡み合って作られる感覚であり、味覚に影響を及ぼす成分でありながらも微量のために現状の分析装置では検知できない成分が多く存在するためである。したがって、本製造方法で得られる茶類組成物は、各成分の含有値だけでなく、加えて製造工程によっても特定される組成物を含む。
【００１６】
＜飲食品＞
本発明の方法により得られた茶類抽出物は、例えば、飲料、特に茶類飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳飲料、酒類などの飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類などの冷菓類；和・洋菓子、チューインガム類、チョコレート類、パン類、コーヒーなどの嗜好品類；各種のスナック類などに使用することができる。
本発明の茶類抽出物を飲料に使用する場合、例えば、次のような製造方法が挙げられる。茶葉を冷水又は温水または熱水で抽出し、浸出液を得る。温水または熱水で抽出した浸出液は品質の劣化を防止するため速やかに常温以下にまで冷却する。浸出液に本発明の茶類抽出物を０．００１〜１０％（ｗ／ｗ）配合する。その後、重曹水などでｐＨを調整して容器に充填する。充填前又は後に殺菌処理を行って製品とする。充填する容器としては、従来公知の缶、ペットボトル、紙パックなどが挙げられる。また、必要に応じて充填する前の調整段階にビタミンＣ、香料などを添加してもよい。殺菌は、アルミやスチール缶であれば１２１℃で１０分間などの条件でレトルト殺菌を、容器がペットボトルや紙パックの場合には１３５℃で３０秒間などの条件で行うことが一般的である。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、これらの実施例により本発明が何ら限定されるものでない。
まず、各成分の含有値及び組成物の物性値を測定するための方法について説明する。
【００１８】
＜乾燥固形量の測定＞
本発明において乾燥固形量は抽出物を乾燥させて水分を除去し、残った固形物の質量から算出した。測定方法は次の通りである。
金属製またはガラス製の秤量皿に海砂１０ｇとガラス棒を入れ、１０５℃に設定した乾燥器で１時間加熱した後、デシケーター内で冷却した。次に、秤量皿と海砂、及びガラス棒の質量を測定した（「Ｗ１」（ｇ）とする。以下、Ｗ２〜Ｗ７も同義である）。次に抽出物を約３ｇ加え、総質量を測定した（Ｗ２）。ガラス棒で混和してから１０５℃に設定した乾燥器で３時間乾燥させた。デシケーター内で冷却したのち、総質量を測定した（Ｗ３）。次の式によって得られる値を乾燥固形量とした。
乾燥固形量（ｗ／ｗ％）＝（Ｗ３−Ｗ１）÷（Ｗ２−Ｗ１）×１００
【００１９】
＜総脂質の定量＞
総脂質の定量は日本食品衛生検査指針理化学編記載の脂質の定量方法に従った。測定方法は次の通りである。
あらかじめ予め乳棒及び珪藻土（スーパーライト特号、（株）東京今野商店製）約１０ｇを入れた乳鉢に抽出物を１０〜６０ｇを加え、入れた抽出物の量を秤量した（Ｗ４）。珪藻土と抽出物を、乳鉢を用いてよく混ぜ合わせ、１０５℃に設定した乾燥器で３時間乾燥させた。同じく円筒ろ紙も１０５℃で３時間乾燥させた。乾燥後、デシケーター内で冷却してから乾燥した抽出物及び珪藻土の混合物を、乳棒を用いて粉砕し、全量を円筒ろ紙に入れた。乳鉢及び乳棒に付着した抽出物は、ジエチルエーテルで湿らせた脱脂綿で拭き取ったのち、同じ円筒ろ紙に入れた。次に、円筒ろ紙をソックスレー抽出器にセットし、円筒ろ紙内の抽出物が浸るまでジエチルエーテルを加えた。ジエチルエーテルが揮発しないように密閉した状態で、室温で一晩静置した。あらかじめ受器の質量を測定し（Ｗ５）、ジエチルエーテルを１００ｍｌ入れ、冷却管をセットし、６５℃の湯浴で受器を加熱して６時間ソックスレー抽出を行った。得られた抽出液をエバポレーターで濃縮、乾固した後、１０５℃で１時間乾燥させた。デシケーターで冷却後、質量を測定した（Ｗ６）。次の式によって得られる値を総脂質量とした。
総脂質量（ｗ／ｗ％）＝（Ｗ６−Ｗ５）÷Ｗ４×１００
なお、この測定方法で得られる総脂質とは乾燥試料からジエチルエーテルで抽出され得る成分であり、単純脂質や複合脂質のほか、クロロフィルやカロテンなどの色素も含まれる。
得られた総脂質はスパチュラで回収し、リン脂質の定量に用いた。
【００２０】
＜リン脂質の定量＞
リン脂質の定量は基準油脂分析試験法２００３年版に従って測定した。試料は総脂質の測定で得られた総脂質を用いて測定し、ステアロイルオレオイルホスファチジルコリンとして求めた。測定方法は次の通りである。
（１）標準溶液の調製及び検量線の作成
リン酸一カリウム０．４３８９ｇを１Ｌの水に溶解させ、０．１０ｍｇ／ｍｌのリンを含有する標準リン酸溶液とした。モリブデン酸アンモニウム２５ｇを水３００ｍｌに溶解させ、硫酸７５ｍｌを水２００ｍｌで希釈した溶液を加えたものをモリブデン酸アンモニウム溶液とした。ヒドロキノン０．５ｇを水１００ｍｌに溶解させ、１滴の硫酸を添加したものをヒドロキノン溶液とした。亜硫酸ナトリウム２０ｇを水１００ｍｌに溶解させたものを亜硫酸ナトリウム溶液とした。次に、５つの５０ｍｌメスフラスコに標準リン酸溶液を０、１、２、３、５ｍｌずつ加えた。各々のメスフラスコにモリブデン酸アンモニウム溶液を５ｍｌ加え、５分間静置したのち、ヒドロキノン溶液２ｍｌと亜硫酸ナトリウム溶液２ｍｌを順次加えた。水で５０ｍｌにメスアップし、１５分間静置してから波長６００ｎｍの吸光度を測定した。標準リン酸溶液無添加をブランクとした。得られた値で検量線を作成した。
（２）試料溶液の作製及び吸光度の測定
硝酸マグネシウム６水和物５０ｇをエタノールで５００ｍｌにメスアップして硝酸マグネシウムエタノール溶液を作製した。るつぼに試料（総脂質）０．２ｇを加え、試料の量を秤量した（Ｗ７）。試料に硝酸マグネシウムエタノール溶液５ｍｌを加えた。次にろ紙コーンを立てて点火した。マッフル炉に入れて、８００℃で５分間加熱し、灰化した。冷却後、灰を水５ｍｌで懸濁し、希塩酸１０ｍｌを加えて溶解させた。次に１００ｍｌメスフラスコにろ紙濾過をして加え、水で１００ｍｌにメスアップしたものを試料溶液とした。試料溶液２０ｍｌを５０ｍｌメスフラスコに正確に測り入れ、モリブデン酸アンモニウム溶液を５ｍｌ加え、５分間静置した。ヒドロキノン溶液２ｍｌと亜硫酸ナトリウム溶液２ｍｌを加え、水で５０ｍｌにメスアップし、１５分間静置してから波長６００ｎｍの吸光度を測定した。
【００２１】
（３）リン脂質量の算出
標準溶液の測定値から得られる検量線を使用してリン量を求め、次の式から総脂質中のリン脂質量を、ステアロイルオレオイルホスファチジルコリンとして次の式を用いて算出した。
総脂質中のリン脂質量（ｗ／ｗ％）＝検量線より求めたリン量（ｍｇ）÷（２０×Ｗ７（ｇ））×２５．４×１０
なお、式中の２０は試料溶液の採取量（ｍｌ）であり、２５．４はステアロイルオレオイルホスファチジルコリンの分子量である７８８をリンの分子量３１で割って得られる値であり、１０はｇの単位の変換と％に変換するための数値である。
抽出物中のリン脂質量（ｗ／ｗ％）は上記によって求められた総脂質中のリン脂質量（ｗ／ｗ％）に抽出物中の総脂質量（ｗ／ｗ％）を乗じて求めた。
【００２２】
＜エタノールの定量＞
エタノールの定量は以下に示す装置を用いて測定した。
装置：６８９０Ｎ  ガスクロマトグラフ（アジレント社製）
検出器：ＦＩＤ
カラム：Ｕｌｔｒａ  ＡＬＬＯＹ−１  （ＭＳ／ＨＴ）  １５ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（ジーエルサイエンス社製）
注入量：０．２μｌ
スプリット比：５０対１
オーブン温度：５０〜３００℃
昇温速度：６℃／分
測定試料の調製方法は次の通りである。
マイヤーフラスコに抽出物０．１〜１ｇを採取し、秤量した。内部標準としてブタノールを０．１ｇ採取し、秤量した。イオン交換水を９９ｇ加えて秤量した。よく混ぜ合わせたのち、ガスクロマトグラフに供した。別途、抽出物の代わりに濃度既知のエタノールを用いて検量線を作成した。ガスクロマトグラフの結果から得られたエタノールの面積値と内部標準の面積値、添加した内部標準の濃度からエタノールの濃度を求めた。
【００２３】
＜抽出物の分散性、濁度、沈殿量の測定＞
抽出物を液体状の飲食品に添加した際の濁度が高いこと、及び外観を損ねる沈殿が少ないことは抽出物の品質を判断する上で重要な判断指標である。また、飲料の製造現場において安全性、品質の維持の観点から現実的に運用可能な温度帯である常温以下の温度で容易に分散できることも品質の重要な判断基準である。そのため、抽出物の添加量と撹拌条件、静置条件を一定にして濁度と沈殿量を測定することで抽出物の分散性、及び濁りの付与効果を評価した。測定方法は次の通りである。
２００ｍｌガラスビーカー（ＡＧＣテクノグラス社製）に抽出物を乾燥固形量として０．３ｇに相当する量を入れた。次に、当該ガラスビーカーにイオン交換水１００ｇを静かに注ぎ、スパチュラを用いて６０ｒｐｍの速度で１０秒間撹拌した。その後、４℃で２４時間静置後、沈殿の量を目視で評価した。沈殿の評価は次の５段階で行った。＋＋＋：非常に多い、または沈殿の粒子が大きい、＋＋：多い、＋：確認できる、±：底にうっすらと確認できる、−：確認できない。
次に、４℃で２４時間静置後の上澄みの上層１０ｍｌをスポイトで静かにを採取し、分光光度計で６００ｎｍの吸光度を測定し、濁度とした。
【００２４】
＜官能評価＞
得られた抽出物をコントロールとしての緑茶の浸出液に添加して評価した。評価方法は次の通りである。
２０ｇの静岡産の三番茶を４００ｇの６５℃に加温したイオン交換水に加え、時折撹拌しながら３分間保持した。２００メッシュのフィルターで濾過した後、イオン交換水を加えて２０００ｇに調整した。その後、流水で２５℃に冷却したものをコントロールとしての緑茶の浸出液とした。２００ｍｌガラスビーカーに当該浸出液を１００ｇ入れ、次によく撹拌して均質にした抽出物を乾燥固形量として０．０３ｇに相当する量を添加した。スパチュラを用いて６０ｒｐｍの速度で１０秒間撹拌した後、１時間静置したものを評価した。評価はよく訓練されたパネラー５名で行い、採点結果を平均した。採点は抽出物を添加していない浸出液を対照としてボディ感、香りの強さについて評価した。ボディ感の評価基準は次の通りである。５：非常に強くなっている、４：強くなっている、３：変わらない、２：弱くなっている、１：非常に弱くなっている。
香りの強さについては抽出物の原料に用いている原料茶葉の好ましい香りが付与されているかについて評価を行った。評価基準は次の通りである。５：好ましい香りが強く感じられる、４：好ましい香りが感じられる、３：変わらない、２：好ましくない香りが感じられる、１：好ましくない香りが強く感じられる。
【００２５】
＜総合評価＞
沈殿量および官能評価の結果を合わせた評価を総合評価とした。まず、沈殿量および官能評価の結果を客観的に評価し、◎：非常に良い、○：良い、△：可、×：不可とした。沈殿量については、−または±を◎、＋を○、＋＋及び＋＋＋を×とした。官能評価については３．６以上を◎、３．１から３．５を○とし、３．０以下は風味に与える正の添加効果が無いことから×とした。得られた沈殿量および官能評価の評価について、低い方を総合評価とした。
【００２６】
＜実施例１及び２、比較例１＞
異なる原料茶葉から抽出物を調製した。
［実施例１］
抽出溶媒として８０ｗ／ｗ％エタノール−０．０５ｗ／ｗ％重曹の水溶液２０００ｇを調製した。次に、抽出溶媒に抽出原料として一番茶のかぶせ茶の粉末茶（静岡県産）２００ｇを加え、加温した。４０℃に達温後３０分間撹拌抽出した後、流水で室温まで冷却した。ろ紙（Ｎｏ．２、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引ろ過を行い、得られたろ液を減圧条件下で２００ｇまで濃縮した。次にイオン交換水２００ｇとアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを加えた。さらに減圧条件下で１９０ｇまで濃縮した後、イオン交換水で２００ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
【００２７】
［実施例２］
抽出原料に秋冬番茶（静岡県産）の粉末茶を使用する以外は実施例１と同様に処理して秋冬番茶抽出物を得た。
［比較例１］
抽出原料にほうじ茶（静岡県産）の粉末茶を使用する以外は実施例１と同様に処理してほうじ茶抽出物を得た。
表１−１に実施例１、２及び比較例１の結果を記す。また、本実施例において５名のパネラー間の評価にバラつきがないことを裏付けるために、実施例１及び比較例１に対する各パネラーの評点を表１−２に示す。
【００２８】
【表１−１】
2019140930.tif 000002
【００２９】
【表１−２】
2019140930.tif 000003
表１−１の結果から、原料である茶類が、焙煎等の工程を受けた場合（ほうじ茶など）には、濁度が低くなり、沈殿が多くなり、官能評価も低くなることが分かった。これは、焙煎工程により脂質、特にリン脂質が減少することが一因としてあげられ、これにより乳化作用が減少し、沈殿が増加したと考えられる。
また、沈殿が多く、分散性が低いと考えられる比較例１においては、本実施例１及び２とは、当該式（５）の値が有意に異なり、式（５）の値が分散性のバロメータとなることも示された。
【００３０】
＜実施例３〜６、比較例２〜４＞
異なる抽出溶媒を用いて抽出物を調製した。
［実施例３］
抽出溶媒として９２．４ｗ／ｗ％エタノール２０００ｇを準備した。次に、抽出溶媒に一番茶のかぶせ茶（静岡県産）の粉末茶２００ｇを加え、加温した。４０℃に達温後３０分間、撹拌抽出した後、流水で室温まで冷却した。ろ紙（Ｎｏ．２、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引ろ過を行い、得られたろ液を減圧条件下で２００ｇまで濃縮した。次にイオン交換水２００ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１．２ｇ、及び重曹１ｇを加えた。さらに減圧条件下で１９０ｇまで濃縮した後、イオン交換水で２００ｇに調整した。６５℃で３０分間で殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［実施例４］
抽出溶媒として６０ｗ／ｗ％エタノール−０．０５ｗ／ｗ％重曹の水溶液２０００ｇを使用する以外は実施例１と同様に処理してかぶせ茶抽出物を得た。
【００３１】
［比較例２］
抽出溶媒として４０ｗ／ｗ％エタノール−０．０５ｗ／ｗ％重曹の水溶液２０００ｇを使用する以外は実施例１と同様に処理してかぶせ茶抽出物を得た。
［比較例３］
抽出溶媒として０．０５ｗ／ｗ％重曹水溶液２０００ｇを調製した。次に、抽出溶媒に一番茶のかぶせ茶（静岡県産）の粉末茶２００ｇを加え、加温した。４０℃に達温後３０分間、撹拌抽出した後、流水で室温まで冷却した。ろ過助剤として珪藻土（スーパーライト特号、（株）東京今野商店製）を４００ｇ加え、ろ紙（Ｎｏ．２、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引ろ過を行い、得られたろ液を減圧条件下で１９０ｇまで濃縮した。次にアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを加え、イオン交換水で２００ｇに調整した。６５℃で３０分間で殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［比較例４］
抽出溶媒として１００％アセトン２０００ｇを使用する以外は実施例３と同様に処理してかぶせ茶抽出物を得た。
【００３２】
［実施例５］
抽出溶媒として７５ｗ／ｗ％アセトン−２３．１ｗ／ｗ％エタノール水溶液２０００ｇを使用する以外は実施例３と同様に処理してかぶせ茶抽出物を得た。
［実施例６］
抽出溶媒として５０ｗ／ｗ％アセトン−４６．２ｗ／ｗ％エタノール水溶液２０００ｇを使用する以外は実施例３と同様に処理してかぶせ茶抽出物を得た。
【００３３】
表２に実施例３〜６、比較例２〜４に結果を記す。なお、比較例４で得られた抽出物はタール状の粘性の高い液体と流動性の高い液体の２層に完全に分離したため、濁度、沈殿、及び官能評価の試験を行うことは不可能であった。
【００３４】
【表２】
2019140930.tif 000004
表２の結果から、４０質量％以下の含水エタノール、１００％水、又は、１００質量％のアセトンを溶媒として用いた場合には、リン脂質量及び総脂質量及び乾燥固形量の全ての抽出量が低くなり、官能評価等の総合評価も低くなることが分かった。一方で、抽出溶媒として６０質量％以上の含水エタノール、又は、アセトンと混ぜてエタノール単独の時よりも極性を下げた場合、２３．１質量％以上のエタノールを含有するアセトン溶液を抽出溶媒として使用した場合にはボディ感の増強が感じられ高い総合評価が得られた。
このことは、総脂質及びリン脂質が適度のバランスで抽出されることにより乳化状態となり、添加した際に容易に分散し、濁度が上昇する。乳化された総脂質は呈味に置いてボディ感を増強させる効果があると考えられ、濁度の付与能力とボディ感の増強能力は相関があると考えられる。また、茶葉に含まれる香気成分は多くが非極性成分である。茶葉の総脂質を高く含有する抽出物には香気成分を多く含んでいると考えられ、香りの付与能力も高いと考えられる。アセトン１００％のように溶媒濃度が高すぎると茶葉内部に溶媒が浸透できずに抽出効率が低下し、総脂質／乾燥固形量の割合が極端に悪くなり乳化が成立しないと考えられる。
【００３５】
＜実施例７〜１４、比較例５〜８＞
実施例１で得られたかぶせ茶抽出物と異なる乾燥固形量、又は異なるエタノール濃度に調整した抽出物を作製した。
抽出溶媒として８０ｗ／ｗ％エタノール−０．０５ｗ／ｗ％重曹の水溶液２０ｋｇを調製した。次に、抽出溶媒に一番茶のかぶせ茶（静岡県産）の粉末茶１０００ｇを加え、加温した。４０℃に達温後３０分間、撹拌抽出した後、流水で室温まで冷却した。ろ紙（Ｎｏ．２、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引ろ過を行い、得られたろ液を減圧条件下で２０００ｇまで濃縮した。得られた抽出物を抽出物Ａとした。次に抽出物Ａ１０００ｇに対し、イオン交換水１０００ｇとアスコルビン酸ナトリウム６ｇを加え、さらに減圧条件下で１０００ｇまで濃縮した抽出物を抽出物Ｂとした。
［実施例７］
抽出物Ｂ１００ｇにイオン交換水を加え、７００ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［実施例８］
抽出物Ｂ１００ｇにイオン交換水を加え、３５０ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［実施例９］
抽出物Ｂ１００ｇにイオン交換水を加え、２３８ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［実施例１０］
抽出物Ｂ１００ｇを減圧条件下で６３ｇにまで濃縮した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
【００３６】
［比較例５］
抽出物Ｂ１００ｇを減圧条件下で５０ｇにまで濃縮した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［比較例６］
抽出物Ｂ１００ｇを減圧条件下で３４ｇにまで濃縮した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
【００３７】
［実施例１１］
抽出物Ａ２０ｇと抽出物Ｂ８０ｇを混合した後、６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［実施例１２］
抽出物Ａ６０ｇと抽出物Ｂ４０ｇを混合した後、６５℃で３０分間で殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［比較例７］
抽出物Ａ１００ｇを６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
【００３８】
［実施例１３］
抽出物Ａ３０ｇと抽出物Ｂ７０ｇを混合し、イオン交換水を加えて２５０ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
【００３９】
［実施例１４］
抽出物Ａ６０ｇと抽出物Ｂ４０ｇを混合し、イオン交換水を加えて２５０ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
［比較例８］
抽出物Ａ１００ｇにイオン交換水を加えて２５０ｇに調整した。６５℃で３０分間殺菌し、かぶせ茶抽出物を得た。
表３、表４に結果を記す。
なお、表３における実施例及び比較例で得られたかぶせ茶抽出物中のリン脂質／総脂質、総脂質／乾燥固形量は実施例１と同一とみなせることから、これらの値は計算値とした。同じく、表４における実施例１１、実施例１２及び比較例７の乾燥固形量、総脂質量、及びリン脂質量は実施例１と同一とみなせることから、これらの値は推測値とした。同じく、実施例１４、及び比較例８の乾燥固形量、総脂質量、リン脂質量は実施例１５と同一になるとみなせることから、これらの値は推測値とした。
【００４０】
【表３】
2019140930.tif 000005
表３の結果から、乾燥固形量が５０．０質量％以上の茶類抽出物は２５℃の水に溶解させる本実験条件において、分散性が悪いため濁度が低く、沈殿量が多くなる。これらの抽出物を浸出液に添加しても分散性が悪い為ボディ感の改善効果が見られなかった。また、香りの強度においても５０．０質量％以上の茶類抽出物は濃縮中の香気ロスにより浸出液に添加した際の香りの付与効果は得られなかったが、本発明に係る茶類抽出物は、乾固するまで濃縮させなかったことにより、有効香気成分の揮発が抑えられ、その結果として良い官能評価が得られたと考えらえる。
【００４１】
【表４】
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表４の結果から、残留エタノールの含量が高く、エタノール量／乾燥固形量が１．０を超えた場合、分散性が低くなり、沈殿が生じ、その結果、官能評価も悪くなった。これは、残留エタノールが乳化作用を阻害したためである。
【００４２】
表１−１〜表４の結果をまとめると、以下の事項が明らかになった。
総脂質量／乾燥固形量が０．１０より高いことが浸出液に添加した際のボディ感と香りを評価した官能評価において好ましい結果を得るための必要条件であることがわかる。総脂質量／乾燥固形量が０．１０以下の場合、沈殿は少ない傾向になるが、官能評価の結果が抽出物を添加していない場合と差がみられない傾向にある。
リン脂質量／総脂質量が０．０３より大きいことは沈殿量が少ないこと、及び官能評価の結果が高いことの必要条件である。０．０３以下である小さい場合、沈殿量が非常に多いかもしくは確認できなくなり、官能評価の結果も悪くなる傾向にある。
乾燥固形量の値が５０質量％より低いことは沈殿が少ないために好ましい。
エタノール／乾燥固形の濃度が１より低いことは沈殿が少ないために好ましい。
濁度が０．３より高いことは官能評価が高い結果であるために好ましい。濁度が０．３より低い場合、官能評価の結果も悪くなる傾向にある。