(57)【要約】【課題】ホイップ特性並びに口どけ及び風味が優れた、凍結クリームを用いたホイップドクリームの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】凍結クリームを加温してホイップ用クリームを得る工程と、前記ホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを得る工程と、を含み、前記ホイップ用クリームを得る工程において、前記凍結クリームの温度が−１０℃に到達する時点から１℃に到達する時点までに要する時間を３０分間以内となるように該凍結クリームを加温する、ホイップドクリームの製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホイップドクリームの製造方法であって、
凍結クリームを加温してホイップ用クリームを得る工程と、
前記ホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを得る工程と、を含み、
前記ホイップ用クリームを得る工程において、前記凍結クリームの温度が−１０℃に到達する時点から１℃に到達する時点までに要する時間を３０分間以内となるように該凍結クリームを加温する、製造方法。
【請求項２】
前記凍結クリームは急速冷凍により凍結されるクリームである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記急速冷凍は液体窒素に滴下されて凍結される急速冷凍である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記加温は湯煎による加温である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はホイップドクリームの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップドクリームの製造に用いられるホイップ用クリームには、フレッシュクリーム（以下、単に「クリーム」とも記載する。）、フレッシュクリームに他の添加物（植物油脂、乳化剤、安定剤等）を加えた合成クリームがある。クリームとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」と記載する。）において「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。」と定義されており、生乳、牛乳、又は特別牛乳由来の乳脂肪分のみで構成され、乳化剤や安定剤等を含まないものである。このようにクリームは、添加物を含まないため、例えば長期保存のためにクリームを冷凍した場合には脂肪球の乳化が壊れ、脂肪粒や増粘現象が発生し、ホイップ性が失われるため、長期の保存が難しいことが知られている。
【０００３】
前記クリームを保存のために冷凍する際の課題を解決するために、例えばクリームを冷凍する際の冷却速度を特定の範囲に設定する方法（特許文献１）や、低温の冷媒にクリームを滴下し、急速に冷凍させる方法（特許文献２）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４９０６９７９号公報
【特許文献２】特開２０１６−１８９７２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記の従来知られた方法を利用してクリームを凍結させたとしても、凍結させたクリームを解凍する際に氷結晶の成長による乳化破壊が生じてしまい、解凍したクリームをホイップした場合に、未凍結のクリーム、すなわち冷蔵保存されたクリームよりもオーバーランが低くなり、口どけや風味が著しく悪いものとなる場合があった。急速冷凍して得られた凍結クリームを用いた際に、より優れたホイップ特性並びに口どけ及び風味を有するホイップドクリームの製造方法が待望されていた。
【０００６】
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであって、ホイップ特性並びに口どけ及び風味が優れた、凍結クリームを用いたホイップドクリームの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等が研究を進めた結果、凍結クリームを解凍する際に−１０℃から１℃の温度範囲を速やかに解凍させることにより、解凍後にホイップした場合でも、冷蔵保存のクリームと同等の口どけや風味を有するホイップドクリームが得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、前記課題を解決する本発明は、ホイップドクリームの製造方法であって、
凍結クリームを加温してホイップ用クリームを得る工程と、
前記ホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを得る工程と、を含み、
前記ホイップ用クリームを得る工程において、前記凍結クリームの温度が−１０℃に到達する時点から１℃に到達する時点までに要する時間を３０分間以内となるように該凍結クリームを加温する、製造方法である。
【０００９】
前記凍結クリームは急速冷凍により凍結されるクリームであることが好ましい。
前記急速冷凍は液体窒素に滴下されて凍結される急速冷凍であることが好ましい。
前記加温は湯煎による加温であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ホイップ特性並びに口どけ及び風味が優れた、凍結クリームを用いたホイップドクリームの製造方法を提供するこができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明に関する実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。
本明細書において「ホイップ特性が優れている」とは、ホイップ用クリームをペネトロ値が１８０±２０ｍｍとなる時点までホイップして得られたホイップドクリームのオーバーランが、凍結解凍処理を施さないクリーム（５℃で冷蔵保存されたクリーム）をペネトロ値が１８０±２０ｍｍとなる時点までホイップして得られたホイップドクリームのオーバーランに対して９０〜１１０％であることを意味する。
【００１２】
１．凍結クリームを加温してホイップ用クリームを得る工程
凍結クリームとはクリームを急速冷凍することにより得られる固形のクリームを意味する。本明細書において、凍結クリームを加温して、ホイップ用クリームを得るまでの間の固体と液体が混在する状態のクリームを「加温中の凍結クリーム」と記載する。
急速冷凍とは、クリームを冷凍する際にクリームの温度が０℃に到達する時点から−２０℃に到達する時点までに要する時間を１５分間以下で行うことをいう。急速冷凍の手段は、前記急速冷凍が達成することが可能であれば特に限定されないが、例えばボックスフリーザー、トンネルフリーザー、家庭用冷蔵庫等を用いた凍結、液体窒素にクリームを滴下させる凍結が挙げられる。
得られた凍結クリームは−２０℃以下の雰囲気中で保存することが好ましい。
【００１３】
本明細書において「クリーム」、「フレッシュクリーム」とは乳等省令に定義されている「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」である。
凍結クリームの原料として用いられるクリームは、公知の製造方法で製造することが可能である。具体的には、乳原料からの乳脂肪成分以外の除去には通常の分離機を用いる。分離は複数回行うことが可能である。その後、公知の殺菌方法、例えばＵＨＴ殺菌（超高温加熱殺菌；Ｕｌｔｒａ  ｈｉｇｈ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ｈｅａｔｉｎｇ  ｍｅｔｈｏｄ）やＨＴＳＴ殺菌（高温短時間殺菌；Ｈｉｇｈ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ｓｈｏｒｔ  ｔｉｍｅ  ｍｅｔｈｏｄ）等にて加熱・殺菌を行い、殺菌前及び／又は後に均質処理を行うことも可能である。均質処理は一般的な均質機によって行うことが可能である。均質圧はクリーム粘度が増加しない範囲であれば任意の圧力を用いることが出来るが、１〜１０ＭＰａが好ましく、１〜５ＭＰａがより好ましく、１〜４ＭＰａがさらに好ましい。また、クリームは市販のものを用いることが可能である。
クリームの脂肪含有量は４８質量％以下が好ましく、４５質量％以下がより好ましく、４３質量％以下が最も好ましい。この脂肪含有量であれば、脂肪球の乳化破壊が生じにくいため好ましい。
【００１４】
凍結クリームの温度（品温）が−１０℃に到達する時点から１℃に到達する時点までに要する時間を３０分間以内となるように該凍結クリームを加温して解凍する。凍結クリームの品温は−１０℃に到達する時点から１℃に到達する時点までに要する時間は３０分間以内であるが、２０分間以内がより好ましく、１０分間以内がさらに好ましい。この時間の範囲内であれば、ホイップした際にホイップ特性が優れ、良好な口どけと風味を有するホイップドクリームを得ることができる。
なお、凍結クリームの温度とは、凍結クリームの表面温度である。凍結クリームの温度は、例えば容器に凍結クリームを収容し、温度測定装置の温度センサを凍結クリームの表面に接触させることで測定することが可能である。
【００１５】
固体である凍結クリームが全て液体になった時点を解凍完了時とし、凍結クリームをホイップ用クリームとして得ることができる。解凍完了時のホイップ用クリームの品温は１〜１０℃が好ましく、３〜７℃がより好ましい。この品温の範囲内であれば、脂肪球の乳化の破壊が生じにくいため好ましい。
得られたホイップ用クリームは、７℃以下で保存し、７２時間以内に、続いて行うホイップドクリームを得る工程に用いることが可能である。
なお、加温中の凍結クリーム及び得られたホイップ用のクリームの温度の測定方法は、公知の液体の温度の測定方法を適宜用いることが可能であり、例えば容器に収容された加温中の凍結クリーム又はホイップ用クリームの中心付近に温度測定装置の温度センサを接触させることで測定することが可能である。
【００１６】
加温の手段は、前記凍結クリームを解凍する際の温度と時間の範囲を達成することが可能であれば特に限定されないが、例えば、インキュベーター、電子レンジ、オーブン、湯煎を用いた加温が例に挙げられる。
特に湯煎を用いた加温が好ましく、公知の手法を用いて行うことが可能である。具体的には、１０〜６０℃の水、より好ましくは２０〜５０℃の水、さらに好ましくは３０〜４５℃の水を用いて湯煎を行うことが好ましい。この水の温度範囲内であれば、加温中の凍結クリームの脂肪球の乳化状態が破壊されないため好ましい。
また、湯煎に用いる水の質量は凍結クリームの質量の１．３倍以上が好ましく、１．８倍量以上がより好ましく、２．５倍量以上がさらに好ましい。この水の質量の範囲内であれば、加温中の凍結クリームの温度を良好に調整することが可能であるため好ましい。
【００１７】
２．ホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを得る工程
前記「凍結クリームを加温してホイップ用クリームを得る工程」にて得られたホイップ用クリームをホイップする。ホイップは工業用攪拌機、ホイッパー、又は家庭用ハンドミキサー等を用いて行うことが可能である。
ホイップは、得られるホイップドクリームのペネトロ値が１３０〜２３０ｍｍとなるまで行うことが好ましく、１６０〜２００ｍｍとなるまで行うことがより好ましい。
ペネトロ値は、ペネトロメーター（中村医科理化器械店社製）を使用し、先端角４０度、重さ１２ｇ、底面直径２４ｍｍ、高さ３３．５ｍｍの円錐型コーンを、ホイップドクリーム表面から自重で落下させることで測定することができる。落下５秒後の円錐型コーンの落下距離（ｍｍ）をペネトロ値とする。
本発明により得られたホイップドクリームは、ホイップ特性並びに口どけ及び風味が優れているため、様々な用途に用いることが可能であるが、例えばデコレーションケーキ、ロールケーキ、デザートに添える絞り用クリーム等に好ましく用いることが可能である。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１９】
［実施例１］
市販の脂肪分４５質量％フレッシュクリーム（森永乳業株式会社製）をピペットを用いて液体窒素に滴下させ、粒の直径が３ｍｍの粒状の凍結クリーム１０００ｇを得た。得られた凍結クリームは、ゲーブルトップ型の紙容器に収容し、−２０℃で１ヶ月保存した。
前記紙容器に収容された凍結クリーム１０００ｇをアルミ製ボウルに投入し、当該アルミ製ボウルを、４０℃の水１８４０ｇを含む容器の液面上に接触させて撹拌しながら湯煎をして加温し、凍結クリームを解凍した。全ての凍結クリームが液状（解凍状態）になったものをホイップ用クリームとした。この時の−１０℃から１℃までの解凍に要した時間を表１に示す。
【００２０】
［比較例１］
前記の方法で作製した凍結クリーム１０００ｇを、保存容器に収容したまま冷蔵雰囲気中（７℃）で静置解凍した。この時の−１０℃から１℃までの解凍に要した時間を表１に示す。
【００２１】
［参考例１］
凍結解凍処理を施さない前記脂肪分４５質量％フレッシュクリーム、すなわち５℃で冷蔵保存されたクリームをコントロールのホイップ用クリームとした。
【００２２】
各例のクリームのメジアン径を測定し、乳化破壊による脂肪凝集の有無を検討した。メジアン径の測定には、レーザー回折式粒度分布計（株式会社堀場製作所製、商品名：ＬＡ−９５０Ｖ２）を用いた。結果を表１に示す。
【００２３】
各例のホイップ用クリーム８００ｇに、グラニュー糖（三井製糖社製）６４ｇを添加し、卓上型ミキサー（愛工舎社製、ケンミックスプレミアＫＭＭ７７０）を用い、回転数１８０ｒｐｍでホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップは得られるホイップドクリームのペネトロ値が１８０±２０ｍｍとなった時点を終点とした。ペネトロ値の測定は、ペネトロメーター（中村医科理化器械店社製）を使用し、先端角４０度、重さ１２ｇ、底面直径２４ｍｍ、高さ３３．５ｍｍの円錐型コーンを、ホイプドクリーム表面から自重で落下させることで行った。落下５秒後の円錐型コーンの落下距離（ｍｍ）をペネトロ値とした。
ホイップ後、ホイップドクリームのオーバーランを次の式（１）により測定した。
オーバーラン（％）＝｛（ホイップ前のホイップ用クリーム１００ｍＬの質量）−（ホイップ後のホイップドクリーム１００ｍＬの質量）｝÷（ホイップ後のホイップドクリーム１００ｍＬの質量）×１００・・・・（１）
結果を表１に示す。
【００２４】
各例のホイップドクリームの官能評価を実施した。パネラー５名が各例のホイップドクリームを喫食し、以下の評価スコアに従ってホイップドクリームの口どけと風味について数値化した。参考例１（冷蔵保存のホイップ用クリーム）を基準（評価点：３点）とした。
・口どけの評価スコア
５点：参考例１のクリームと比較し非常に早い。
４点：参考例１のクリームと比較し早い。
３点：参考例１のクリームと同等。
２点：参考例１のクリームと比較し遅い。
１点：参考例１のクリームと比較し非常に遅い。
・風味の評価スコア
５点：参考例１のクリームと比較し油っぽさを全く感じない。
４点：参考例１のクリームと比較し油っぽさを感じない。
３点：参考例１のクリームと同等。
２点：参考例１のクリームと比較し油っぽい。
１点：参考例１のクリームと比較し非常に油っぽい。
【００２５】
【表１】
2019170191.tif 000002
【００２６】
表１の結果に示されるように、実施例１では基準の参考例１とほぼ同等のメジアン径を有したため、冷蔵保存のクリームと比較して乳化破壊による脂肪の凝集が認められないものであった。また、実施例１はオーバーランは９４％であり、参考例１と同等のホイップ特性があることがわかった。実施例１の口どけ及び風味の評価スコアは参考例１と同じ３点であった。
比較例１では基準の参考例１、実施例１と比較してメジアン径が大きく、乳化破壊による脂肪の凝集が生じているものと考えられた。比較例１のオーバーランは７０％、口どけ及び風味の評価スコアはそれぞれ２、１であった。
以上より、凍結クリームを実施例１のように急速に解凍し、ホイップ用クリームとして用いることで、ホイップ特性並びに口どけ及び風味に優れたホイップドクリームが得られることがわかった。