(57)【要約】【課題】減圧系統や内釜内などを、容易に確実に洗浄または殺菌できる蒸気釜を提供する。【解決手段】上部開口が蓋材１１で気密に閉じられる内釜２と、この内釜２の外側に設けられるジャケット３と、内釜２内の気体を外部へ吸引排出する第一排気路２７と、ジャケット３内へ蒸気を供給する第一給蒸路１３とを備える。内釜２からの第一排気路２７には、熱交換器２９と弁３０Ａと真空ポンプ３１とが順に設けられる。熱交換器２９と弁３０Ａとの間の第一排気路２７に、洗浄流体路４４が接続される。真空ポンプ３１を停止すると共に弁３０Ａが閉じられた状態で、洗浄流体路４４から第一排気路２７を介して内釜２内へ洗浄流体を供給して、内釜２内と、内釜２から弁３０Ａまでの第一排気路２７とを洗浄または殺菌する。洗浄流体として、たとえば蒸気が用いられる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上部開口が蓋材で気密に閉じられる内釜と、この内釜の外側に設けられるジャケットと、前記内釜内の気体を外部へ吸引排出する第一排気路と、前記ジャケット内へ蒸気を供給する第一給蒸路と、制御器とを備え、
前記内釜からの前記第一排気路には、熱交換器と弁と真空ポンプとが順に設けられ、
前記熱交換器と前記弁との間の前記第一排気路に、洗浄流体路が接続され、
前記真空ポンプを停止すると共に前記弁が閉じられた状態で、前記制御器は、前記洗浄流体路から前記第一排気路を介して前記内釜内へ洗浄流体を供給して、前記内釜内と、前記内釜から前記弁までの前記第一排気路とを洗浄または殺菌する
ことを特徴とする蒸気釜。
【請求項２】
前記第一給蒸路に給蒸遮断弁が設けられる一方、前記洗浄流体路に洗浄弁が設けられ、
前記内釜からの前記第一排気路には、前記熱交換器よりも上流に、第一真空弁が設けられ、
前記給蒸遮断弁よりも下流の前記第一給蒸路と、前記第一真空弁と前記熱交換器との間の前記第一排気路とが、第二真空弁を備える第二排気路で接続され、
前記給蒸遮断弁および前記洗浄弁を閉じる一方、前記第二真空弁を開けた状態で、前記真空ポンプにより前記ジャケット内を減圧可能とされた
ことを特徴とする請求項１に記載の蒸気釜。
【請求項３】
前記洗浄流体路による洗浄流体は、蒸気とされ、
前記内釜内に蒸気を供給して、前記内釜内を設定圧力または設定温度で設定時間保持して、前記内釜内と、前記内釜から前記弁までの前記第一排気路とを洗浄または殺菌する
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜。
【請求項４】
前記洗浄流体路による洗浄流体は、液体とされ、
前記内釜内に設定液位まで液体を貯留した状態で、貯留液の設定温度までの加熱と、前記内釜内の減圧による貯留液の沸騰とを、設定回数繰り返して、前記内釜内を洗浄または殺菌する
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜。
【請求項５】
前記内釜内の食品の撹拌装置を備え、
前記内釜内から食品を排出後、前記撹拌装置を作動させた状態で、前記内釜内を洗浄または殺菌する
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸気釜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内釜内の減圧手段を備える蒸気釜に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品が収容される内釜の周囲にジャケットを備え、ジャケット内に蒸気を供給して、内釜内の食品を加熱する蒸気釜が知られている。また、下記特許文献１に開示されるように、内釜内に撹拌装置を備え、食品を撹拌しながら加熱できる蒸気釜（蒸気ニーダ）も知られている。特許文献１に開示される蒸気釜では、加熱後の食品の冷却のために、内釜内を真空ポンプで減圧可能とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１１９５８４号公報（段落００３７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
内釜内の減圧手段を備える蒸気釜では、内釜内から真空引きする排気路や、この排気路に熱交換器を設ける場合にはその熱交換器に、真空引きによって飛散した食品が付着する。また、内釜内に撹拌装置を設ける場合には、その撹拌装置にも食品が付着するし、撹拌軸の軸シール部にも食品が付着するおそれがある。そのため、これらの箇所について洗浄または殺菌が望まれるが、従来、手作業により洗浄しており、非常に手間を要した。
【０００５】
そこで、本発明が解決しようとする課題は、減圧系統や内釜内などを、容易に確実に洗浄または殺菌できる蒸気釜を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、上部開口が蓋材で気密に閉じられる内釜と、この内釜の外側に設けられるジャケットと、前記内釜内の気体を外部へ吸引排出する第一排気路と、前記ジャケット内へ蒸気を供給する第一給蒸路と、制御器とを備え、前記内釜からの前記第一排気路には、熱交換器と弁と真空ポンプとが順に設けられ、前記熱交換器と前記弁との間の前記第一排気路に、洗浄流体路が接続され、前記真空ポンプを停止すると共に前記弁が閉じられた状態で、前記制御器は、前記洗浄流体路から前記第一排気路を介して前記内釜内へ洗浄流体を供給して、前記内釜内と、前記内釜から前記弁までの前記第一排気路とを洗浄または殺菌することを特徴とする蒸気釜である。
【０００７】
請求項１に記載の発明によれば、内釜からの第一排気路には、熱交換器と弁と真空ポンプとが順に設けられる。そして、熱交換器と弁との間の第一排気路に、洗浄流体路が接続される。従って、真空ポンプを停止すると共に弁が閉じられた状態で、洗浄流体路から第一排気路を介して内釜内へ洗浄流体を供給することで、容易に確実に、内釜内と、内釜から弁までの第一排気路とを洗浄または殺菌することができる。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、前記第一給蒸路に給蒸遮断弁が設けられる一方、前記洗浄流体路に洗浄弁が設けられ、前記内釜からの前記第一排気路には、前記熱交換器よりも上流に、第一真空弁が設けられ、前記給蒸遮断弁よりも下流の前記第一給蒸路と、前記第一真空弁と前記熱交換器との間の前記第一排気路とが、第二真空弁を備える第二排気路で接続され、前記給蒸遮断弁および前記洗浄弁を閉じる一方、前記第二真空弁を開けた状態で、前記真空ポンプにより前記ジャケット内を減圧可能とされたことを特徴とする請求項１に記載の蒸気釜である。
【０００９】
請求項２に記載の発明によれば、洗浄弁を閉じた状態で、第一真空弁を開けて真空ポンプにより内釜内を減圧可能であると共に、給蒸遮断弁および洗浄弁を閉じた状態で、第二真空弁を開けて真空ポンプによりジャケット内を減圧可能である。これにより、内釜内の減圧手段と、ジャケット内の減圧手段とを共通化することができる。ジャケット内を減圧後にジャケット内への給蒸を制御することで、ジャケット内を大気圧未満の圧力としつつ、１００℃未満の蒸気で内釜内の食品を加熱することができる。
【００１０】
請求項３に記載の発明は、前記洗浄流体路による洗浄流体は、蒸気とされ、前記内釜内に蒸気を供給して、前記内釜内を設定圧力または設定温度で設定時間保持して、前記内釜内と、前記内釜から前記弁までの前記第一排気路とを洗浄または殺菌することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜である。
【００１１】
請求項３に記載の発明によれば、洗浄流体路から第一排気路を介して内釜内に蒸気を供給して、内釜内を設定圧力または設定温度で設定時間保持する。これにより、内釜内と、内釜から弁までの第一排気路とを洗浄または殺菌することができる。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、前記洗浄流体路による洗浄流体は、液体とされ、前記内釜内に設定液位まで液体を貯留した状態で、貯留液の設定温度までの加熱と、前記内釜内の減圧による貯留液の沸騰とを、設定回数繰り返して、前記内釜内を洗浄または殺菌することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜である。
【００１３】
請求項４に記載の発明によれば、洗浄流体路から第一排気路を介して内釜内に液体を供給することで、内釜から弁までの第一排気路を洗浄または殺菌することができる。また、内釜内に設定液位まで液体を貯留した状態で、貯留液の設定温度までの加熱と、内釜内の減圧による貯留液の沸騰とを、設定回数繰り返すことで、内釜内を洗浄または殺菌することができる。
【００１４】
さらに、請求項５に記載の発明は、前記内釜内の食品の撹拌装置を備え、前記内釜内から食品を排出後、前記撹拌装置を作動させた状態で、前記内釜内を洗浄または殺菌することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸気釜である。
【００１５】
請求項５に記載の発明によれば、蒸気ニーダとして構成することで、撹拌装置により内釜内の食品を撹拌しながら加熱することができる。また、内釜内から食品を排出後、撹拌装置を作動させた状態で、内釜内を洗浄または殺菌することで、撹拌装置の洗浄や殺菌も図ることもできる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の蒸気釜によれば、減圧系統や内釜内などを、容易に確実に洗浄または殺菌することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施例の蒸気釜を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施例の蒸気釜１を示す概略図である。
【００１９】
本実施例の蒸気釜１は、食品が収容される内釜２と、この内釜２の外側に設けられるジャケット３と、このジャケット３内へ蒸気を供給する給蒸手段４と、ジャケット３内へ供給した蒸気の凝縮水（ドレン）を排出するドレン排出手段５と、内釜２内やジャケット３内の気体を外部へ吸引排出する減圧手段６と、減圧下の内釜２内へ外気を導入して復圧する復圧手段７と、減圧手段６による減圧系統を介して内釜２内へ洗浄流体を供給する洗浄流体供給手段８と、前記各手段４〜８を制御する制御手段（図示省略）とを備える。なお、一点鎖線の囲いで示すように、本実施例の蒸気釜１は、釜ユニット９と流体ユニット１０とに分けられており、釜ユニット９に対し、流体ユニット１０により、蒸気を供給したり、真空引きしたりすることができる。
【００２０】
内釜２は、上方へ開口した有底の中空容器である。内釜２は、その形状を特に問わないが、たとえば、上方へ開口した有底円筒状とされ、底壁は略半球状に下方へ膨出して形成されている。あるいは、内釜２は、軸線を左右方向へ沿って配置された横向き略円筒状で、その左右両端部が左右方向外側へ円弧状に膨出する端壁にて閉塞されると共に、左右両端部を除いた周側壁の上部に、上方へ開口するホッパーが設けられた構成とされる。いずれにしても、内釜２は、上部開口が蓋材１１で開閉可能とされる。蓋材１１を閉めた状態では、内釜２内を密閉することができる。
【００２１】
内釜２には、所望により、食品の撹拌装置（図示省略）が設けられる。たとえば、内釜２内の左右を架け渡すように撹拌軸が設けられ、その撹拌軸に径方向外側へ延出するアームを介して撹拌羽根が設けられる。駆動装置により、撹拌軸ひいては撹拌羽根を回転させることができる。
【００２２】
ジャケット３は、蒸気が供給されることで、内釜２内を加熱する。ジャケット３は、本実施例では、内釜２の上下方向中途部から下方領域に設けられる。具体的には、内釜２は、前記下方領域が底壁も含めて二重壁構造とされ、内外の壁体間の空間がジャケット３とされる。
【００２３】
ジャケット３付きの内釜２は、蓋材１１を開けた状態で、上部開口を前方へ倒すように、所定角度だけ回転可能とされる。そのために、内釜２は、左右両端部が図示しない部材に回転自在に、浮いた状態で支持される。具体的には、内釜２の左右端壁の中央部には、左右方向外側へ延出して回転支持軸１２が設けられており、この回転支持軸１２が、図示しない部材に、回転自在に支持される。図１では、左側の回転支持軸１２のみが示される。また、内釜２と回転支持軸１２とを離隔して示しているが、実際には両者一体である。撹拌装置の撹拌軸を左右方向へ配置する場合、回転支持軸１２は筒状とされ、その中空穴に撹拌軸が通される。そして、一方（図示例で右側）の回転支持軸（図示省略）や撹拌軸に、内釜２や撹拌軸を回転させる駆動装置が接続され、他方（図示例で左側）の回転支持軸１２には、後述する第一給蒸路１３やドレン排出路１９が設けられる。なお、ジャケット３付きの内釜２は、ドレン排出手段５を伴って（つまり両者一体として）、回転可能とされる。
【００２４】
給蒸手段４は、ジャケット３内へ蒸気を供給する。具体的には、給蒸手段４は、給蒸口からジャケット３への第一給蒸路１３を備える。第一給蒸路１３は、給蒸遮断弁１４、ナックルジョイント１５、回転支持軸１２およびジャケット圧制御弁１６を介して、ジャケット３に接続される。
【００２５】
ドレン排出手段５は、ジャケット３内へ供給した蒸気の凝縮水（ドレン）を排出する。具体的には、ドレン排出手段５は、ドレンを貯留するドレンタンク１７と、ジャケット３とドレンタンク１７との連通路１８と、ドレンタンク１７からのドレン排出路１９と、ドレンタンク１７へのタンク給蒸路２０とを備える。
【００２６】
ドレンタンク１７は、ジャケット３の下部に設けられる。ジャケット３とドレンタンク１７とは、連通路１８を介して接続され、その連通路１８には連通切替弁２１が設けられる。連通切替弁２１を開けることで、重力により、ジャケット３内からドレンタンク１７内へドレンを排出することができる。ドレンタンク１７からのドレン排出路１９は、図示例ではスチームトラップ２２と逆止弁２３とが順に設けられ、回転支持軸１２を介してドレン排出口へ開口される。ドレンタンク１７へのタンク給蒸路２０は、ジャケット圧制御弁１６の一次側（蒸気流の上流側）の第一給蒸路１３と、ドレンタンク１７とを接続する。タンク給蒸路２０には、タンク給蒸弁２４が設けられている。
【００２７】
ジャケット３内を大気圧未満として真空蒸気により内釜２内の食品を加熱する場合、スチームトラップ２２からのドレン排出を円滑に行えないおそれがある。ところが、本実施例のドレン排出手段５によれば、詳細は後述するが、連通切替弁２１を閉じた状態でタンク給蒸弁２４を開けることで、大気圧を超える蒸気をドレンタンク１７に供給して、スチームトラップ２２を介してドレンを円滑に排出することができる。なお、ドレンタンク１７の底部には、排水などのために、排出弁２５を備えた排出路２６を設けておいてもよい。
【００２８】
減圧手段６は、内釜２内やジャケット３内の気体を外部へ吸引排出する。具体的には、内釜２からの第一排気路２７には、第一真空弁２８、蒸気凝縮用の熱交換器２９、ポンプ遮断弁３０Ａ、逆止弁３０、および水封式の真空ポンプ３１が順に設けられる。また、給蒸遮断弁１４とナックルジョイント１５との間の第一給蒸路１３と、第一真空弁２８と熱交換器２９との間の第一排気路２７とが、第二排気路３２で接続され、その第二排気路３２には第二真空弁３３が設けられる。そのため、給蒸遮断弁１４を閉めた状態で、第二真空弁３３を開ければ、給蒸遮断弁１４よりも下流側の第一給蒸路１３を介して、ジャケット３内からの減圧が可能となる。つまり、第一給蒸路１３の内、第二排気路３２との接続部よりもジャケット３側の管路は、状況に応じて、ジャケット３内からの排気路としても機能する。
【００２９】
このような構成であるから、減圧手段６は、内釜２から第一真空弁２８を介した第一排気路２７と、ジャケット３から第二真空弁３３を介した第二排気路３２とが、合流して共通排気路（第一排気路２７，第二排気路３２）とされ、その共通排気路（２７，３２）に、熱交換器２９、ポンプ遮断弁３０Ａ、逆止弁３０および真空ポンプ３１が順に設けられた構成ということもできる。
【００３０】
熱交換器２９は、前記共通排気路（２７，３２）内の流体とその冷却水とを混ぜることなく熱交換する間接熱交換器である。熱交換器２９により、前記共通排気路２７，３２内の蒸気を、冷却水により冷却し凝縮させることができる。熱交換器２９には、熱交給水路３４を介して冷却水が供給され、熱交排水路３５を介して冷却水が排出される。熱交給水路３４には、熱交給水弁３６が設けられている。なお、前記共通排気路（２７，３２）には、熱交換器２９の出口側に、排気側熱交排水路４２Ａが分岐して設けられ、この排気側熱交排水路４２Ａには排気側熱交排水弁４２Ｂが設けられている。図示例では、熱交換器２９は、シェルアンドチューブ式の熱交換器とされ、シェル側に冷却水が通され、チューブ側が共通排気路（２７，３２）に接続されている。
【００３１】
真空ポンプ３１は、本実施例では水封式であり、周知のとおり、封水と呼ばれる水が供給されつつ運転される。そのために、真空ポンプ３１には、封水給水路３７を介して水が供給される。封水給水路３７には封水給水弁３８が設けられており、封水給水弁３８を開けることで、真空ポンプ３１に封水を供給することができる。封水給水弁３８の開閉は、真空ポンプ３１の発停と連動して切り替えられる。
【００３２】
ポンプ遮断弁３０Ａは、後述する洗浄殺菌運転中の所定の場合に閉鎖する以外は、開けた状態に維持すれば足りるが、場合により、真空ポンプ３１の発停と連動して開閉させてもよい。
【００３３】
真空ポンプ３１の吸気側に設けられた逆止弁３０は、真空ポンプ３１の作動中には開放し、真空ポンプ３１の停止中には閉鎖する。この開閉動作は、機械的に自力でなされる。
【００３４】
復圧手段７は、減圧された内釜２内へ外気を導入して、内釜２内を復圧する。具体的には、内釜２内への給気路３９に、エアフィルタ４０および給気弁４１が順に設けられて構成される。内釜２内が減圧された状態で、給気弁４１を開けると、外気がエアフィルタ４０を介して内釜２内へ導入され、内釜２内を復圧することができる。
【００３５】
第一排気路２７と給気路３９とは、本実施例では、蓋材１１に接続されている。内釜２に対し蓋材１１を開閉可能とする関係上、第一排気路２７および給気路３９の一部に、たとえばフレキシブル配管が利用されている。また、蓋材１１には、正圧解除弁４３が設けられており、内釜２内が大気圧を超える場合には自力で機械的に開いて、内釜２内の加圧が防止される。
【００３６】
洗浄流体供給手段８は、熱交換器２９とポンプ遮断弁３０Ａとの間の第一排気路２７に、洗浄流体を供給する。本実施例では、洗浄流体として、蒸気が用いられる。具体的には、給蒸遮断弁１４よりも上流側の第一給蒸路１３には、洗浄流体路としての第二給蒸路４４が分岐して設けられ、この第二給蒸路４４は、熱交換器２９とポンプ遮断弁３０Ａとの間の第一排気路２７に接続されている。第二給蒸路４４には、洗浄弁４５が設けられている。
【００３７】
蒸気釜１には、内釜２内の圧力を検出する第一圧力センサ４６、ジャケット３内の圧力を検出する第二圧力センサ４７が設けられる。その他、所望により、内釜２内の温度を検出する温度センサ（図示省略）や、ドレン排出路１９内の温度を検出するドレンセンサ４８なども設けられる。なお、第一圧力センサ４６は、内釜２または蓋材１１に設けられる以外に、第一真空弁２８と内釜２との間の第一排気路２７に設けられてもよい。また、第二圧力センサ４７は、ジャケット３に設けられる以外に、ジャケット圧制御弁１６とジャケット３との間の第一給蒸路１３に設けられてもよい。さらに、温度センサは、内釜２に設けられる以外に、撹拌装置（たとえば撹拌軸）に設けられてもよい。
【００３８】
制御手段は、前記各センサ４６〜４８の検出信号や経過時間などに基づき、前記各手段４〜８などを制御する制御器（図示省略）である。具体的には、内釜２や撹拌軸を回転させる駆動装置、真空ポンプ３１、給蒸遮断弁１４、ジャケット圧制御弁１６、連通切替弁２１、タンク給蒸弁２４、排出弁２５、第一真空弁２８、ポンプ遮断弁３０Ａ、第二真空弁３３、熱交給水弁３６、封水給水弁３８、給気弁４１、排気側熱交排水弁４２Ｂ、洗浄弁４５の他、第一圧力センサ４６、第二圧力センサ４７、温度センサおよびドレンセンサ４８などは、制御器に接続される。そして、制御器は、以下に述べるように、所定の手順（プログラム）に従い、内釜２内の食品の加熱調理運転と、第一排気路２７や内釜２内の洗浄殺菌運転とを実行可能とされる。以下、各運転内容の具体例について説明する。
【００３９】
≪加熱調理運転≫
加熱調理運転では、空気排除工程と加熱工程とを順次に実行する。内釜２内への食品の投入は、加熱調理運転の開始前、または遅くとも加熱工程の開始までになされる。
【００４０】
空気排除工程では、減圧手段６により、ジャケット３内から空気を排除する。具体的には、給蒸遮断弁１４を閉じる一方、ポンプ遮断弁３０Ａ、第二真空弁３３およびジャケット圧制御弁１６を開けた状態で、減圧手段６を作動（つまり熱交換器２９に通水すると共に真空ポンプ３１を作動）させて、ジャケット３内の気体を外部へ吸引排出する。なお、排出弁２５、第一真空弁２８、給気弁４１、排気側熱交排水弁４２Ｂおよび洗浄弁４５は閉じられており、連通切替弁２１（および／またはタンク給蒸弁２４）は、開けられている。所定圧力（または所定時間）までジャケット３内を減圧した後、第二真空弁３３を閉じると共に減圧手段６を停止して、次工程へ移行する。但し、空気排除工程の内容は、これに限らず、たとえば、減圧手段６によるジャケット３内の減圧と、給蒸手段４によるジャケット３内への給蒸とを、所定に繰り返してもよい。
【００４１】
加熱工程は、給蒸遮断弁１４を開けてジャケット３内へ給蒸し、ジャケット３内を設定加熱圧力（ジャケット３内は飽和蒸気で満たされるので設定加熱温度ということもできる）にした後、その状態を保つことで、内釜２内の食品を加熱する。たとえば、第二圧力センサ４７の検出圧力を設定加熱圧力（食品の加熱目標温度を飽和温度とする圧力）に維持するように、ジャケット圧制御弁１６の開閉または開度を調整すればよい。この際、ジャケット３内を大気圧未満の圧力として、内釜２内の食品を１００℃未満の比較的低温（たとえば６０℃以上１００℃未満）で加熱することもできる。加熱工程では、次に述べる場合を除き、連通切替弁２１およびタンク給蒸弁２４は閉じられた状態に維持される。
【００４２】
加熱調理運転中（特に加熱工程中）、ジャケット３からは、所定のタイミング（たとえば定期的）に、ドレンの排出が図られる。ジャケット３からドレンを排出するには、タンク給蒸弁２４を閉じた状態で、連通切替弁２１を所定時間、開ければよい。それにより、ジャケット３内のドレンは、ドレンタンク１７へ排出される。その後、連通切替弁２１を閉じる一方、タンク給蒸弁２４を開けることで、大気圧よりも高圧の蒸気により、ドレンタンク１７内のドレンを、スチームトラップ２２を介して外部へ排出することができる。タンク給蒸弁２４の開放から所定時間経過するか、ドレンセンサ４８の検出温度が所定以上になる（好ましくは所定温度以上を第一規定時間継続後にさらに第二規定時間経過する）と、ドレンタンク１７からドレンが排出されたとして、タンク給蒸弁２４を閉じる。以後、同様に、たとえば定期的に、ジャケット３からドレンタンク１７を介して、ドレンの排出を図ればよい。
【００４３】
ジャケット３内へ給蒸して食品を加熱中、内釜２内を真空下に保持することができる。具体的には、内釜２の蓋材１１を閉じた状態で、第一真空弁２８を開けて、減圧手段６により内釜２内を減圧すればよい。また、食品の加熱中、撹拌装置により、食品の撹拌を図ることもできる。
【００４４】
所定の終了条件を満たすと、ジャケット３内への給蒸を停止すると共に、内釜２内の減圧を停止する。具体的には、給蒸遮断弁１４および第一真空弁２８を閉じると共に、減圧手段６を停止する。その後、給気弁４１を開けて、内釜２内を大気圧まで復圧した状態で、蓋材１１を開ければよい。その状態では、内釜２を回転させて開口部を下方へ向けることができるので、内釜２内からの食品の排出を容易に行うことができる。
【００４５】
≪洗浄殺菌運転≫
洗浄殺菌運転は、毎回または一日の加熱調理運転の終了後や、定期的なメンテナンス時に、内釜２内に食品がない状態で実施される。洗浄殺菌運転の前には、所望により、内釜２内や撹拌装置を、軽く水洗いするか、目立った固形物や汚れを除去しておくのがよい。また、本実施例のように、洗浄流体が蒸気の場合、図示しない弁により、熱交換器２９内から冷却水を抜いておいてもよい。そして、ユーザが制御器に運転開始を指示することで、洗浄殺菌運転が開始される。
【００４６】
洗浄殺菌運転では、内釜２の蓋材１１を閉じた状態で、減圧手段６により内釜２内を減圧後、洗浄流体供給手段８により第一排気路２７を介して内釜２内に給蒸して、内釜２内と、内釜２からポンプ遮断弁３０Ａまでの第一排気路２７とを洗浄または殺菌する。具体的には、次のとおりである。
【００４７】
まず、給気弁４１、洗浄弁４５および排気側熱交排水弁４２Ｂを閉じると共に第一真空弁２８およびポンプ遮断弁３０Ａを開けた状態で、減圧手段６を作動（つまり熱交換器２９に通水すると共に真空ポンプ３１を作動）させて、内釜２内を所定圧力（たとえば−０．９ｋｇｆ／ｃｍ２）まで減圧する。その後、ポンプ遮断弁３０Ａを閉じると共に減圧手段６を停止した状態で、洗浄弁４５を開けることで、第二給蒸路４４からの蒸気を、熱交換器２９を介して内釜２内へ供給する。そして、第一圧力センサ４６または温度センサの検出値に基づき、洗浄弁４５の開閉を制御するか、洗浄弁４５を開けたまま第一真空弁２８の開閉または開度を調整する。これにより、内釜２内を設定圧力または設定温度で設定時間保持して、内釜２内と、内釜２からポンプ遮断弁３０Ａまでの第一排気路２７とを洗浄または殺菌することができる。
【００４８】
なお、設定圧力は、大気圧未満の圧力（たとえば−０．２ｋｇｆ／ｃｍ２）とされ、内釜２内は１００℃未満で加熱される。そして、その温度に応じて時間を設定することで、所望の殺菌を図ることができる。所望の洗浄および殺菌の終了後、洗浄弁４５を閉じる一方、排気側熱交排水弁４２Ｂを開けて、第一排気路２７内の高温凝縮水を排出する。この際、第一真空弁２８および給気弁４１を開けておくことで、内釜２を介して外気を導入しつつ、熱交換器２９などからの排水を容易に行うことができる。その後、給気弁４１および排気側熱交排水弁４２Ｂを閉じる一方、ポンプ遮断弁３０Ａを開けた状態で、減圧手段６により内釜２内の蒸気を排出した後、減圧手段６を停止して給気弁４１を開けて、内釜２内を大気圧まで復圧する。
【００４９】
このように、洗浄殺菌運転では、減圧手段６による減圧工程と、洗浄流体供給手段８による給蒸工程と、圧力または温度の保持工程とを順次に実行した後、熱交換器２９からの排水工程と、減圧手段６による減圧を用いた湯気取り工程とを実行する。但し、これら一連の工程を複数回繰り返してもよい。
【００５０】
ところで、蒸気釜１が撹拌装置を備える場合、内釜２や第一排気路２７の洗浄または殺菌中、撹拌装置を作動させておくのがよい。これにより、撹拌装置の各部品や、撹拌軸の軸シール部についても、洗浄または殺菌を図ることができる。また、洗浄殺菌運転では、加熱調理運転と同様にして、ジャケット３内へ給蒸して、ジャケット３により内釜２内を設定温度に加熱してもよいし、そのような加熱を行わなくてもよい。
【００５１】
次に、本実施例の蒸気釜１の変形例について説明する。
前記実施例では、洗浄流体として、蒸気を用いたが、本変形例では、液体が用いられる。この液体は、たとえば、水、温水、または洗浄液とされる。図示例の場合、二点鎖線で示すように、熱交換器２９とポンプ遮断弁３０Ａとの間の第一排気路２７に、液体タンク４９からの液体が通される洗浄流体路５０が接続される。そして、その洗浄流体路に、洗浄弁４５Ａが設けられる。但し、液体タンク４９からの液体ではなく、給水路からの水、または温水路からの温水を、第一排気路２７に供給可能としてもよい。
【００５２】
なお、前記実施例で用いた第二給蒸路４４および排気側熱交排水路４２Ａは、設置を省略することができるが、給水に蒸気を混入して温水とする場合には、第二給蒸路４４を利用することもできる。また、洗浄流体として、蒸気と液体とを選択的に利用可能に、第二給蒸路４４などを設置したままとしてもよい。
【００５３】
本変形例の場合、洗浄殺菌運転が、前記実施例と異なる。本変形例では、洗浄殺菌運転において、減圧手段６により内釜２内を所定圧力（たとえば−０．９ｋｇｆ／ｃｍ２）まで減圧した後、減圧手段６を停止すると共にポンプ遮断弁３０Ａを閉じた状態で、洗浄弁４５Ａを開けて、熱交換器２９を介して内釜２内へ液体を供給する。その際、液体タンク４９を大気圧下に開放しておけば、洗浄弁４５Ａを開けることで、液体タンク４９内の液体が内釜２内へ吸引される。液体として、常温水または温水を供給する場合、予め内釜２内に洗剤を投入しておけば、内釜２内で洗浄液とすることもできる。
【００５４】
内釜２内への液体の供給は、内釜２内が設定液位になるまでなされる。この液位は、内釜２内の圧力または温度で検知することができる。たとえば、第一圧力センサ４６の検出圧力が規定圧力（たとえば−０．１ｋｇｆ／ｃｍ２）になると、内釜２内に設定液位まで水が貯留されたとして、洗浄弁４５Ａを閉める。内釜２内への液体の供給操作により、内釜２からポンプ遮断弁３０Ａまでの第一排気路２７に液体が通されるので、この第一排気路２７の洗浄または殺菌を図ることができる。
【００５５】
内釜２内に設定液位まで液体を貯留した状態で、貯留液の設定温度（たとえば９０℃）までの加熱と、内釜２内の減圧による貯留液の沸騰とを、設定回数繰り返して、内釜２内を洗浄または殺菌する。貯留液の加熱は、前記加熱工程と同様に、給蒸遮断弁１４を開けて、ジャケット３内に蒸気を供給すればよい。設定温度まで加熱後、給蒸遮断弁１４（またはジャケット圧制御弁１６）を閉じた状態で、第一真空弁２８を開けて、減圧手段６により、内釜２内を一気に減圧する。それにより、内釜２内の貯留液は、減圧沸騰し、内釜２内や撹拌装置の洗浄または殺菌が図られる。減圧沸騰を利用することで、内釜２内を加圧させるおそれはない。所定まで減圧すると、液温の低下により沸騰が止むので、減圧を停止した状態で、貯留液を再加熱して、同様の操作を設定回数繰り返せばよい。
【００５６】
いずれにしても、最終的には、減圧手段６および給蒸手段４を停止した状態で、復圧手段７により内釜２内を大気圧まで復圧する。そして、蓋材１１を開けて、内釜２を傾けて内釜２から排水すればよい。その後、所望により、洗浄殺菌運転と同様の操作で、内釜２内などの濯ぎを図ってもよい。その他の構成および制御は、前記実施例と同様のため、説明を省略する。
【００５７】
本発明の蒸気釜１は、前記実施例の構成（制御を含む）に限らず適宜変更可能である。特に、下記（ａ）〜（ｄ）の構成を備えるのであれば、その他の構成は適宜に変更可能である。
【００５８】
（ａ）上部開口が蓋材１１で気密に閉じられる内釜２と、この内釜２の外側に設けられるジャケット３と、内釜２内の気体を外部へ吸引排出する第一排気路２７と、ジャケット３内へ蒸気を供給する第一給蒸路１３と、制御器とを備える。
（ｂ）内釜２からの第一排気路２７には、熱交換器２９とポンプ遮断弁３０Ａと真空ポンプ３１とが順に設けられる。
（ｃ）熱交換器２９とポンプ遮断弁３０Ａとの間の第一排気路２７に、洗浄流体路４４（および／または５０）が接続される。
（ｄ）真空ポンプ３１を停止すると共にポンプ遮断弁３０Ａが閉じられた状態で、制御器は、洗浄流体路４４から第一排気路２７を介して内釜２内へ洗浄流体を供給して、内釜２内と、内釜２からポンプ遮断弁３０Ａまでの第一排気路２７とを洗浄または殺菌する。
【００５９】
たとえば、前記実施例（および変形例（以下同様））では、熱交換器２９と真空ポンプ３１との間に、ポンプ遮断弁３０Ａと逆止弁３０とを設けたが、場合により、いずれか一方を省略してもよい。
【００６０】
また、前記実施例では、ドレンタンク１７からのドレン排出路１９には、スチームトラップ２２を設けたが、スチームトラップ２２の手前に開閉弁を設けたり、スチームトラップ２２の代わりに開閉弁を設けたり、スチームトラップ２２の設置を省略したりしてもよい。開閉弁を設ける場合、その開閉弁の開閉は、タンク給蒸弁２４の開閉と連動するよう制御される。
【００６１】
また、前記実施例において、撹拌軸の軸シール部の外側から内側（内釜内）へ向けて、蒸気を供給可能に構成してもよい。その場合、洗浄殺菌運転において、たとえばジャケット３内へ蒸気を供給するタイミング付近で、軸シール部にも蒸気を吹き込んで、軸シール部の洗浄殺菌も可能となる。
【００６２】
さらに、前記実施例では、蒸気釜１は、食品の撹拌装置を備える蒸気ニーダとされたが、撹拌装置の設置を省略することもできる。その場合でも、内釜２内と、内釜２から逆止弁３０までの第一排気路２７とを洗浄または殺菌することができる。
【符号の説明】
【００６３】
１  蒸気釜
２  内釜
３  ジャケット
４  給蒸手段
５  ドレン排出手段
６  減圧手段
７  復圧手段
８  洗浄流体供給手段
１１  蓋材
１２  回転支持軸
１３  第一給蒸路
１４  給蒸遮断弁
１６  ジャケット圧制御弁
１７  ドレンタンク
２７  第一排気路
２８  第一真空弁
２９  熱交換器
３０Ａ  ポンプ遮断弁
３０  逆止弁
３１  真空ポンプ
３２  第二排気路
３３  第二真空弁
３９  給気路
４０  エアフィルタ
４１  給気弁
４２Ａ  排気側熱交排水路
４２Ｂ  排気側熱交排水弁
４４  洗浄流体路（第二給蒸路）
４５，４５Ａ  洗浄弁
４６  第一圧力センサ
４７  第二圧力センサ
４９  液体タンク
５０  洗浄流体路
【図１】
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