(57)【要約】      （修正有）【課題】外層成分と内層成分を容器に充填するゲル状食品の製造方法、および外層成分と内層成分を有するゲル状食品を提供する。【解決手段】以下を含有する外層Ａ成分を調製する工程、１）第一の反応成分、２）外層成分を増粘させる成分、３）外層成分をゲル化させる成分、かつ、以下を含有する内層Ｂ成分を調製する工程、４）第二の反応成分、外層成分を容器２に充填する工程、次いで内層成分を容器に充填する工程を含み、前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下を含有する外層成分を調製する工程、
１）第一の反応成分
２）外層成分を増粘させる成分
３）外層成分をゲル化させる成分
かつ、以下を含有する内層成分を調製する工程と、
４）第二の反応成分
外層成分を容器に充填する工程、次いで内層成分を容器に充填する工程とを含み、
前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項２】
内層成分が、さらに
５）内層成分を増粘させる成分
を含有する請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
第一の反応成分が、前記２）または３）の成分の機能のうち一以上の機能を併せ持つ、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
第二の反応成分が、前記５）の成分の機能を併せ持つ、請求項２または３に記載の製造方法。
【請求項５】
外層成分の５８℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下であり、内層成分の１５℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
外層成分の５８℃における比重が１．０００ｇ／ｍｌ以上１．１３５ｇ／ｍｌ以下であり、内層成分の１５℃における比重が１．０００ｇ／ｍｌ以上１．１００ｇ／ｍｌ以下である、請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
第一の反応成分および／または第二の反応成分が、増粘多糖類である、請求項１から６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
第一の反応成分が、カッパカラギナン、ＬＭペクチン、脱アシルジェランガム、ローカストビーンガム、およびグアーガムからなる群から選択される一種以上の増粘多糖類である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
第二の反応成分が、ローカストビーンガム、カッパカラギナン、およびキサンタンガムからなる群から選択される一種以上の増粘多糖類である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項１０】
第一の反応成分または第二の反応成分がカチオンである、請求項１から９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
第一の反応成分と第二の反応成分とが、カッパカラギナンとローカストビーンガム、ＬＭペクチンとカチオン、および脱アシルジェランガムとカチオン、からなる群から選択される、請求項７から１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１２】
第一の反応成分と第二の反応成分とが、ローカストビーンガムとカッパカラギナン、ローカストビーンガムとキサンタンガム、およびグアーガムとキサンタンガムからなる群から選択される、請求項７から１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
外層成分の充填工程の前に外層成分の均質化工程を有する、請求項１から１２のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
内層成分を容器に充填する工程の後に再度外層成分を容器に充填する工程を含む、請求項１から１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
以下を含有する外層、
１）第一の反応成分
２）外層を増粘させる成分
３）外層をゲル化させる成分
の内部に、以下を含有する内層、
４）第二の反応成分
が配置されており、前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項１６】
以下を含有する外層成分を調製する工程、
６）第一の増粘多糖類
かつ、以下を含有する内層成分を調製する工程と、
７）第二の増粘多糖類
外層成分を容器に充填する工程、次いで内層成分を容器に充填する工程とを含み、
前記第一の増粘多糖類と第二の増粘多糖類とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項１７】
以下を含有する外層、
６）第一の増粘多糖類
の内部に、以下を含有する内層、
７）第二の増粘多糖類
が配置されており、前記第一の増粘多糖類と第二の増粘多糖類とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の製造方法および食品、とくにゲル状食品の製造方法およびゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１では、容器内においてゼリー状の外層の内部に餡（内層）を配置した複合デザートの発明が開示されている。しかしながら、特許文献１では、外層全体を固化させるために増粘多糖類を配合する点は開示されているが、内層に増粘多糖類が配合されているわけではない。
【０００３】
特許文献２では、容器中で外層と内層を配置した複合デザートの発明が開示されている。外層および内層に増粘多糖類を配合できることは開示されているが、それらを反応させることについては記載がない。
【０００４】
以上のような従来技術においては、増粘多糖類は、ゲル化させる機能または増粘させる機能を期待して配合しているだけにすぎない。従って、容器内に外層と内層とを配置したゲル状食品を製造するにあたっては、従来技術では、容器内で内層を外層の中できれいにまとめて一体の形状とすることが困難であり、とくに外層と内層とが混濁せずにきれいに分離している構造のゲル状食品を得ることは困難であった。
【０００５】
これは、外層と内層との境界面が脆弱であることがひとつの原因と考えられる。
【０００６】
工業的な規模でかかるゲル状食品を製造する場合、外層と内層とを容器に充填した後は、容器をコンベアー等の移送手段によって搬送していく。このようなコンベアーは大型の冷蔵庫の中を貫通する設計になっており、容器がコンベアーで搬送されつつ冷蔵庫の中を通過することによって内容物が容器ごと冷却され、ゲル状食品となる。
【０００７】
しかしながら、容器の冷却が完了し、内容物がゲル化する前の段階で容器がコンベアーで搬送されるため、コンベアーの振動が容器に伝搬し、容器の中が振動し、容器の中が撹拌されるような状態になる。このため容器内において外層と内層との境界面が相互に混合しぼやけてしまう現象が発生し、はなはだしい場合には内層が破壊されて細かく分裂してしまうことすらある。
【０００８】
従って、従来は、容器内で内層が外層の中できれいにまとまって一体の形状となっている構造を有するゲル状食品、とくに外層と内層とが混濁せずにきれいに分離している構造のゲル状食品を得ることは難しく、工業規模ではさらに困難であった。この点は、容器内において外層の内部に内層を配置するというゲル状食品の構造によってもたらされるものであり、下層の上に上層を配置する多層型のゲル状食品であればこのような課題は存在しない。
【０００９】
しかも内層がゲル化しておらず液状または流動状であるゲル状食品の場合には、とくに振動に弱いため、外層と内層とを混濁せずにきれいに分離させることはますます困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特表２０１２−５０００１２号公報
【特許文献２】特表２０１６−５０５２５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、外層成分と内層成分を容器に充填する食品の製造方法、および外層成分と内層成分を有する食品を提供することを課題とする。
【００１２】
とくに本発明は、外層成分と内層成分を容器に充填するゲル状食品の製造方法、および外層成分と内層成分を有するゲル状食品を提供することを課題とする。
【００１３】
すなわち、とくに本発明は、外層の内部で内層がきれいにまとまって一体の形状となっている構造を有するゲル状食品、とくに外層と内層との境界が混濁せずに明瞭に分離している構造のゲル状食品を簡便かつ容易に得ることができる製造方法、および当該ゲル状食品を提供することを課題とする。
【００１４】
さらに本発明は、内層が固体状ではなく液状または流動状であっても外層と内層とを混濁せずに明瞭に分離できる製造方法および当該ゲル状食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、上記の課題を解決するために鋭意検討を行った結果、内層成分に含有される第二の反応成分との反応性を有する第一の反応成分を含有する外層成分を容器に充填し、次いで第一の反応成分との反応性を有する第一の反応成分とは異なる第二の反応成分を含有する内層成分を容器に充填することにより、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１６】
すなわち、本発明の第一の発明は、以下を含有する外層成分を調製する工程 、
１）第一の反応成分
２）外層成分を増粘させる成分
３）外層成分をゲル化させる成分
かつ、以下を含有する内層成分を調製する工程 、
４）第二の反応成分
外層成分を容器に充填する工程、次いで内層成分を容器に充填する工程を含み、
前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ゲル状食品の製造方法、である。
【００１７】
本発明の第一の発明は、内層成分が、さらに
５）内層成分を増粘させる成分
を含有する、ことを好ましい態様としている。
【００１８】
本発明の第一の発明は、第一の反応成分が、前記２）または３）の機能のうち一以上の機能を併せ持つ、ことを好ましい態様としている。
【００１９】
本発明の第一の発明は、第二の反応成分が、前記５）の機能を併せ持つ、ことを好ましい態様としている。
【００２０】
本発明の第一の発明は、外層成分の５８℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下であり、内層成分の１５℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下である、ことを好ましい態様としている。
【００２１】
本発明の第一の発明は、外層成分の５８℃における比重が１．０００ｇ／ｍｌ以上１．１３５ｇ／ｍｌ以下であり、内層成分の１５℃における比重が１．０００ｇ／ｍｌ以上１．１００ｇ／ｍｌ以下である、ことを好ましい態様としている。
【００２２】
本発明の第一の発明は、第一の反応成分および／または第二の反応成分が、増粘多糖類である、ことを好ましい態様としている。
【００２３】
本発明の第一の発明は、第一の反応成分が、カッパカラギナン、ＬＭペクチン、脱アシルジェランガム、ローカストビーンガム、およびグアーガムからなる群から選択される一種以上の増粘多糖類である、ことを好ましい態様としている。
【００２４】
本発明の第一の発明は、第二の反応成分が、ローカストビーンガム、カッパカラギナン、およびキサンタンガムからなる群から選択される一種以上の増粘多糖類である、ことを好ましい態様としている。
【００２５】
本発明の第一の発明は、第一の反応成分または第二の反応成分がカチオンである、ことを好ましい態様としている。
【００２６】
本発明の第一の発明は、第一の反応成分と第二の反応成分とが、カッパカラギナンとローカストビーンガム、ＬＭペクチンとカチオン、並びに脱アシルジェランガムとカチオン、からなる群から選択される、ことを好ましい態様としている。
【００２７】
本発明の第一の発明は、第一の反応成分と第二の反応成分とが、ローカストビーンガムとカッパカラギナン、ローカストビーンガムとキサンタンガム、およびグアーガムとキサンタンガムからなる群から選択される、ことを好ましい態様としている。
【００２８】
本発明の第一の発明は、外層成分の充填工程の前に外層成分の均質化工程を有する、ことを好ましい態様としている。
【００２９】
本発明の第一の発明は、内層成分を容器に充填する工程の後に再度外層成分を容器に充填する工程を含む、ことを好ましい態様としている。
【００３０】
本発明の第二の発明は、以下を含有する外層、
１）第一の反応成分
２）外層を増粘させる成分
３）外層をゲル化させる成分
の内部に、以下を含有する内層、
４）第二の反応成分
が配置されており、前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触するとゲルを形成する性質を有することを特徴とする、ゲル状食品、である。
【００３１】
なお、以上のような本発明のゲル状食品は、複合デザートであることが好ましく、とくに複合デザートがプリンであり、さらに内層がカラメルソースまたはフルーツソースであることが好ましい。また、複合デザートがゼリーであっても好ましく、この場合は、内層がフルーツソースまたはジャムであると好ましい。
【００３２】
本発明の第三の発明は、以下を含有する外層成分を調製する工程、
６）第一の増粘多糖類
かつ、以下を含有する内層成分を調製する工程と、
７）第二の増粘多糖類
外層成分を容器に充填する工程、次いで内層成分を容器に充填する工程とを含み、前記第一の増粘多糖類と第二の増粘多糖類とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とする食品の製造方法、である。
【００３３】
また、本発明の第四の発明は、以下を含有する外層、
６）第一の増粘多糖類
の内部に、以下を含有する内層、
７）第二の増粘多糖類
が配置されており、前記第一の増粘多糖類と第二の増粘多糖類とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とする食品、である。
【００３４】
以上の第三および第四の発明は、外層をゲル化まではさせる必要がない場合に好適に適用することができる。すなわち、第三および第四の発明は、ゲル状食品の他に、ゲル化していない食品にも適用することができる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明によれば、内層に含有される第二の反応成分との反応性を有する第一の反応成分を含有する外層と、第一の反応成分との反応性を有する第一の反応成分とは異なる第二の反応成分を含有する内層とからなる食品を提供することができる。
【００３６】
すなわち本発明によれば、容器内で外層の中で内層がきれいにまとまって一体の形状となっている構造を有するゲル状食品、とくに外層と内層との境界が混濁せずに明瞭に分離されている構造のゲル状食品を簡便かつ容易に得ることができる製造方法、および当該ゲル状食品を提供することができる。
【００３７】
さらに本発明によれば、内層が固体状ではなく液状または流動状であっても、外層と内層とを混濁せずに明瞭に分離できる製造方法および当該ゲル状食品を提供することができる。
【００３８】
また本発明によれば、外層をゲル化まではさせる必要がない場合に好適に適用することができる食品の製造方法および食品を提供することができる。すなわち本発明は、ゲル状食品の他に、ゲル化していない食品にも適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明のゲル状食品の一実施形態を模式的にかつ概念的に示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００４０】
本明細書においては、「増粘」という用語と、「ゲル化」または「ゲルを形成する」という用語とは、区別して記載するものとする。すなわち、両者はいずれも粘度を上昇させるという概念では共通しているが、前者が流動性を保ったままで粘度を上昇させるのに対し、後者は粘度を上昇させた結果として最終的に流動性を消失することを意味する点で相違がある。
【００４１】
従って、単に「増粘」と表現した場合には粘度は上昇するものの流動性を有していることを意味し、「ゲル化」または「ゲルを形成する」と表現した場合には粘度が上昇して最終的に流動性を消失するに至ることを意味する。
【００４２】
［ゲル状食品の製造方法］
本発明の第一の発明であるゲル状食品の製造方法は、以下を含有する外層成分を調製する工程、
１）第一の反応成分
２）外層成分を増粘させる成分
３）外層成分をゲル化させる成分
かつ、以下を含有する内層成分を調製する工程、
４）第二の反応成分
外層成分を容器に充填する工程、次いで内層成分を容器に充填する工程を含み、
前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触すると外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する性質を有する、ことを特徴とする。
【００４３】
＜外層および内層、並びに外層成分および内層成分＞
本発明においてゲル状食品は、外層の内部に内層が配置されている構造を好ましい態様とする。そして、この外層を形成する材料が外層成分であり、内層を形成する材料が内層成分である。外層成分および内層成分は、いずれも容器に充填される以前の状態の材料であるから、容器に充填することができるだけの流動性を有することが好ましい。なお、ｐＨについては、外層成分については中性または酸性が好ましく、内層成分については中性または酸性が好ましい。
【００４４】
＜第一の反応成分および第二の反応成分＞
外層成分は第一の反応成分を含有しており、内層成分は第二の反応成分を含有している。外層成分における第一の反応成分と内層成分における第二の反応成分とは互いに反応性を有しているため、容器に外層成分を充填した後に内層成分を充填すると、第一の反応成分と第二の反応成分とが互いに接触し、反応して外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成する。なお、本明細書においては、このように互いに接触した際にゲルを形成することを「反応する」と表現し、そのようにゲルを形成する性質を「反応性」と表現することがある。
【００４５】
そして、外層成分と内層成分との境界面にゲルが形成される。形成されたゲルはあたかも膜のようになっていると考えられる。このため、外層成分と内層成分との境界を明瞭に区分けすることができる。このように境界面にゲルが形成されると、内層成分が外層成分の内部でバラバラになったり、内層成分と外層成分との境界が混濁したりすることが抑止され、内層成分は一体化してひとかたまりとなって外層成分の中に配置されやすくなる。このように境界面におけるゲル化は、内層成分を充填した後、数秒から１分程度で完了すると考えられる。
【００４６】
従来は、このように外層成分と内層成分とを反応させるという技術思想が明確に確立されていなかったため、実際の製造では、内層成分が外層成分の内部で多数の島状に分裂したり、内層成分と外層成分との境界面が混濁したり、内層成分と外層成分との境界がぼやけて不明瞭になる等の現象が発生することがあった。とくに工業規模では、外層成分と内層成分とを充填した後、容器を冷却する前にコンベアー等の搬送手段で搬送する途中で、このような問題が発生しやすかった。本発明によってこれらの問題を解決することができた。
【００４７】
このような第一の反応成分と第二の反応成分とは、互いに反応性を有する成分であればいかなる成分であってもよい。例えば、後記するように第一の反応成分または第二の反応成分として、互いに反応性を有する別々の増粘多糖類を採用してもよい。
【００４８】
外層成分に対して第一の反応成分を複数種類含有させ、内層成分に対して第二の反応成分を複数種類含有させてもよい。しかしながら、その場合には、外層成分における複数の第一の反応成分どうしが互いに反応性を有していないほうが好ましく、同様に内層成分における複数の第二の反応成分どうしが互いに反応性を有しないことが好ましい。このような観点からみれば、外層成分において第一の反応成分は１〜２種類、好ましくは１種類、内層成分には第二の反応成分は１〜２種類、好ましくは１種類配合すると好ましい。
【００４９】
また、第一の反応成分または第二の反応成分としては、その一方をカチオンとすることができる。なお、本明細書において「カチオン」とは「正に帯電したイオン」（陽イオン）を意味し、金属イオンや、酸性下でのアミノ酸、カラメル色素等を例示することができる。
【００５０】
カチオンとしては、例えば金属系のイオンを採用することができる。具体的には、カチオンとしては、カリウム（カリウムイオン）、カルシウム（カルシウムイオン）、マグネシウム（マグネシウムイオン）、鉄（鉄イオン）、銅（銅イオン）、亜鉛（亜鉛イオン）等を例示することができる。この中では、カリウム、カルシウムが好ましい。塩類を水に溶解すると、電離してカチオンを生ずる。例えばカリウムイオンを得るには、塩化カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、等の塩類が利用できる。
【００５１】
ただし、カルシウムは法令により配合量に上限が設けられているが、カリウムについては上限が設けられていないため、カリウムを採用するほうがより食品の設計の自由度が増す利点があり、好ましい。
【００５２】
以上のようなカチオンは、単独で用いるよりも増粘多糖類と併用することが好ましい。この理由は次のとおりである。すなわち、一般に外層と内層とを容器に充填し、冷却固化し、食品が完成した後は、食品を冷蔵保存する。このように食品を冷蔵保存している間には、内層に配合されたカチオンが外層に向けて漏れ出して拡散していく現象が生じることがある。この場合、食品の冷蔵保存中にカチオンによって外層の硬さがより硬くなっていくことになる。このように、カチオンを多く配合すると食品の保管中に外層の硬さが変化することがあるため、食品の品質を安定させることが難しくなる場合がある。また、カチオンは特有の味覚を持つため、製品設計上の制約となることがある。
【００５３】
従って、カチオンの量は可及的に少ないほうが好ましく、カチオンを使用する場合は増粘多糖類と併用することが好ましいのである。
【００５４】
＜外層成分を増粘させる成分＞
外層成分には、外層成分を増粘させる成分を配合する。このように外層成分を増粘させる成分を配合する理由は、内層成分を充填する際に内層部を外層部の中心に留めるためである。すなわち、外層成分の粘度が低すぎる場合には内層成分が容器の底に沈むことが考えられ、逆に外層成分の粘度が高すぎる場合には内層成分が外層の上部に留まってしまう。
【００５５】
外層成分を増粘させる成分としては、一般的な増粘剤、安定剤、糊料を採用することが可能であり、とくに増粘多糖類、糊料、ゼラチンを選択することが好ましい。増粘多糖類としては、ウエランガム、タマリンドシードガム、グアーガム、タラガム、ネイティブジェランガム等を例示することができる。糊料としてはでんぷん、加工でんぷん等を例示することができる。
【００５６】
本発明においては、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分とを一つの成分で兼用することも可能である。すなわち、第一の反応成分を選択する際に、外層成分を増粘させる機能を併せ持っている第一の反応成分を採用することができる。
【００５７】
なお、外層成分を増粘させる成分の配合量は、外層成分に対して０．０１〜５質量％が好ましい。
【００５８】
＜外層成分をゲル化させる成分＞
本発明のゲル状食品においては、外層成分に対して、外層成分をゲル化させる成分を配合する。これによって外層をゲル化し、全体をゲル状食品の形態に加工する。
【００５９】
このように外層成分をゲル化させる成分としては、一般的なゲル化剤を採用することができ、ゲル化温度が２５〜１００℃のもの、とくに２５〜５０℃のものが好ましい。例えば、カッパカラギナン、寒天、ゼラチン等を例示することができる。
【００６０】
本発明においては、第一の反応成分と、外層成分をゲル化させる成分とを一つの成分で兼用することも可能である。すなわち、第一の反応成分を選択する際に、外層成分をゲル化させる機能を併せ持っている第一の反応成分を採用することができる。
【００６１】
また、本発明においては、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、外層成分をゲル化させる成分との三種類の機能を一つの成分で兼用することも可能である。すなわち、第一の反応成分を選択する際に、反応性、増粘、ゲル化のすべての機能を有するものを採用することができる。
【００６２】
なお、外層成分をゲル化させる成分の配合量は、外層成分に対して０．０３〜３質量％が好ましい。
【００６３】
＜第一の反応成分と第二の反応成分：増粘多糖類＞
第一の反応成分および／または第二の反応成分としては、増粘多糖類を採用することができる。例えば、第一の反応成分および第二の反応成分について、相互に反応性を有する異種類の増粘多糖類を各々採用することができる。
【００６４】
かかる増粘多糖類としては、カッパカラギナン、ＬＭペクチン、脱アシルジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タラガム等を例示することができる。
【００６５】
第一の反応成分として増粘多糖類を採用した場合、その増粘多糖類の種類によっては、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分とを兼用させることが可能であり、さらにこれに加えて外層成分をゲル化させる成分をも兼用させることが可能である。
【００６６】
また第二の反応成分として増粘多糖類を採用した場合には、その増粘多糖類の種類によっては、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分とを兼用させることが可能である。
【００６７】
例えば、外層成分における第一の反応成分としてカッパカラギナンを採用し、また内層成分における第二の反応成分としてローカストビーンガムを採用したとする。この場合、第一の反応成分であるカッパカラギナンは、第二の反応成分であるローカストビーンガムと反応して境界面にゲルを形成する機能を有する。そしてカッパカラギナンは、外層成分を増粘させる機能を有する。さらにカッパカラギナンは、それのみでも外層成分をゲル化させる機能を発揮する。このように第一の反応成分として、反応性のほかに、増粘の機能、ゲル化の機能を兼ね備えているものを選択することができる。
【００６８】
なお、これとは逆に、外層成分に第一の増粘多糖類としてローカストビーンガムを採用し、内層成分に第二の増粘多糖類としてカッパカラギナンを採用した場合、ローカストビーンガムは、カッパカラギナンと反応して境界面にゲルを形成する機能を有し、また増粘する機能も有するが、ゲル化させる機能はほとんどない。従って、そのままであれば外層成分がゲル化しにくくなるという問題が発生する。この場合は、外層成分に別途のゲル化剤を配合し、その別途のゲル化剤の作用によって外層成分をゲル化させればよい。なお、このようなケースでは、充填時には内層成分の温度をカッパカラギナンのゲル化温度以上の温度に保持しておく必要があり、また、完成したゲル状食品は、外層も内層もいずれもゲル化したものになる。
【００６９】
このように、第一の反応成分が、外層成分を増粘させる機能および外層成分をゲル化させる機能を併せ持っている態様の他の例としては、第一の反応成分をカッパカラギナンとして第二の反応成分をカチオンにする態様、第一の反応成分をＬＭペクチンにして第二の反応成分をカチオンにする態様、第一の反応成分を脱アシルジェランガムにして第二の反応成分をカチオンにする態様を例示することができる。なお、カチオンは増粘多糖類と併用するとさらに好ましい
【００７０】
また、第一の反応成分が、反応性は有しているものの外層成分をゲル化させる機能が弱いという他の例としては、第一の反応成分をローカストビーンガムとして第二の反応成分をカッパカラギナンとする態様、第一の反応成分をローカストビーンガムとして第二の反応成分をキサンタンガムとする態様、第一の反応成分をキサンタンガムとして第二の反応成分をローカストビーンガムにする態様、を例示することができる。このような場合には、外層成分には、別途、外層成分をゲル化させる成分（寒天、ゼラチン等）を配合することが好ましい。
【００７１】
なお、外層成分における第一の反応成分の配合量は、外層成分に対して０．０３〜３質量％が好ましい。
【００７２】
また、内層成分における第二の反応成分の配合量は、内層成分に対して０．０３〜３質量％が好ましい。
【００７３】
なお、第一の成分として増粘多糖類を採用した場合には、２）外層を増粘させる成分、３）外層をゲル化させる成分を併用することが好ましいが、ゲル状ではない食品を製造する場合には、２）外層を増粘させる成分だけを併用するか、または増粘多糖類のみを採用することもできる。
【００７４】
＜第一の反応成分と第二の反応成分：カチオンの性質を有する成分＞
以上にも例示したが、本発明では、第一の反応成分または第二の反応成分としてカチオンを採用することもできる。カチオンとしては、カリウムイオンおよび／またはカルシウムイオンを例示することができる。
【００７５】
カリウムイオンは食品添加物のかたちで供給することができ、カリウム含有物を配合する。かかるカリウム含有物としては、例えば、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、塩化カリウム、ピロリン酸４カリウム、トリポリリン酸カリウム、炭酸カリウム、クエン酸カリウム等の塩類を挙げることができる。また、このほかカリウムを供給することができる食材、例えばココアパウダー、昆布エキス、果汁、野菜汁等を配合することによってカリウムイオンを供給しても良い。
【００７６】
カルシウムイオンも食品添加物のかたちで供給しても良く、この場合は、カルシウム塩を採用することが好ましい。カルシウム塩としては水溶性のものが好ましく、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等を挙げることができる。このほかカルシウムを供給することができる各種の食材、例えば牛乳、脱脂粉乳、ホエイ等を配合することによってカルシウムを供給しても良い。
【００７７】
なお、カチオンは増粘多糖類と併用することもできる。例えば、外層成分において第一の反応成分としてカッパカラギナンを採用し、内層成分に第二の反応成分としてローカストビーンガムを採用したとする。この場合、内層成分におけるローカストビーンガムはカッパカラギナンとの反応性を有しているため第二の反応成分として機能するが、さらに別な第二の反応成分としてカチオンを配合すれば、第二の反応成分を二種類併用することが可能になる。
【００７８】
すなわち、内層成分のローカストビーンガムは、外層成分のカッパカラギナンと反応して境界面にゲルを形成するが、例えば内層成分にさらに塩化カリウムを配合すれば、この塩化カリウムから生じたカリウムイオンも第二の反応成分として機能する。そこで、ローカストビーンガムとカリウムイオンとの相乗効果によって、境界面においてカッパカラギナンとのゲルの形成速度を速めることができる。
【００７９】
この場合に、第二の反応成分としてローカストビーンガムを使用せず、塩化カリウムだけを第二の成分とすることも可能である。しかしながら、第二の反応成分としては増粘多糖類（この場合はローカストビーンガム）を主要な成分として活用し、カチオンは補助的な役割とすることが好ましい。
【００８０】
なお、第一の反応成分としてローカストビーンガムを採用し、第二の反応成分としてカッパカラギナンを採用した場合には、第一の反応成分として塩化カリウムを併用することもできる。
【００８１】
一般に内層成分を充填する際、外層成分の中で内層成分がばらばらに拡散したり、外層成分と内層成分との境界面が混濁して明瞭にならない等、不安定になりやすいが、外層成分と内層成分との境界面にゲルが素早く形成されると、より安定した製造が可能になり、好ましい。このために、内層成分には増粘多糖類の他にカチオンを併用することが好ましいのである。
【００８２】
このようなカチオンの配合量は、外層成分における第一の反応成分であれば、外層成分に対して０．０５〜１質量％が好ましく、０．１〜１質量％がとくに好ましい。また、内層成分における第二の反応成分であれば、カチオンの配合量は、内層成分に対して０．０５〜１質量％が好ましく、０．１〜１質量％がとくに好ましい。
【００８３】
なお、第一の反応成分と第二の反応成分とのうち、少なくとも一方は増粘多糖類であることが好ましい。
【００８４】
＜外層成分を容器に充填する工程＞
以上のように調製した外層成分を容器に充填する。この場合、外層成分の温度は、その外層成分をゲル化させる成分のゲル化温度よりも高い温度に保持することが必要である。
【００８５】
＜内層成分を容器に充填する工程＞
次いで、外層成分が充填された容器に対して、内層成分を充填する。
【００８６】
従来技術においては、ひとつの成分を容器に充填する工程を行った後に冷却工程を行い、その後、別な成分を充填するケースがあるが、本発明では、外層成分を容器に充填する工程を行った後は、冷却工程を行わず、そのまま内層成分を容器に充填する工程を行うことが好ましい。すなわち、外層成分がゲル化していない流動性を有している状態で内層成分を充填することが好ましい。
【００８７】
外層成分の内部に内層成分を美しくまとめるためには、外層成分と内層成分との境界面がゲル化する速度と、内層成分が沈降する速度とのバランスをとることが好ましい。すなわち、内層成分を充填する際の速度エネルギーによって、内層成分が外層成分の上から下に沈降していくとした場合、内層成分が沈降する途中で境界面にゲルが形成されば、内層成分が外層成分の略中心部にとどまりやすくなり、より美しい構造のゲル状食品を得やすくなる。
【００８８】
従って、充填に際しては、とくに内層成分の充填速度を適宜調節することが好ましい。すなわち、粘度や比重の条件によっても異なるが、一般に、外層成分と内層成分との境界面にゲルが形成される速度に対して内層成分の充填速度が速すぎると、充填時の衝撃で内層成分が外層成分の中でバラバラに分散しやすくなり、また、内層成分が容器の底部にまで沈降してしまいやすくなる。逆に、内層成分の充填速度が遅すぎると、内層成分が外層成分の中に沈まずに外層成分の上表面に配置されてしまう結果になりやすくなる。
【００８９】
従って、内層成分の充填速度は、１．０〜２．４ｍ／ｓの範囲が好ましく、１．４〜２．０ｍ／ｓであればとくに好ましい。
【００９０】
また、本発明のゲル状食品の製造方法では、外層成分の充填温度は５０℃以上７０℃以下であることが好ましく、５５℃以上６５℃以下であることがより好ましい。内層成分の充填温度は５℃以上３５℃以下であることが好ましく、１０℃以上２５℃以下であることがより好ましい。
【００９１】
前記のとおり、外層成分は充填時に外層成分のゲル化温度以上に保持されていることが好ましいが、内層が液状または流動状の食品を得るのであれば、内層成分はゲル化させる必要がないため、より低い温度で保持しても良い。
【００９２】
すなわち、内層が液状または流動状であるゲル状食品を得る場合には、内層成分にはとくにゲル化機能を有する成分を配合する必要はない。そうであれば、内層成分を充填する際の内層成分の温度は、とくにこだわる必要はない。つまり、充填時の内層成分は常温、室温でも良い。ただし、内層成分が温度によって粘度が大きく変化する場合には、充填のしやすさ等を考慮して粘度が適切になる温度に設定しても良い。
【００９３】
＜充填後＞
容器に外層成分と内層成分とを充填した後は、当該容器を冷却して保持する冷却工程またはゲル化工程を行うことが好ましい。このような工程によって外層成分をゲル化させれば、本発明のゲル状食品を得ることができる。かかる工程において容器を保持する温度は、外層成分のゲル化温度よりも低い温度で容器を保持する。なお、外層成分のほかに内層成分もゲル化する場合には、内層成分のゲル化温度にも配慮して温度設定を行う必要がある。
【００９４】
工業的には、冷蔵庫の中を貫通するコンベアー等の搬送手段を採用し、外層成分と内層成分とを充填した容器をこの搬送手段で搬送しながら冷蔵庫の内部を通過させて冷却保持し、外層成分をゲル化させて本発明のゲル状食品を得る。本発明においては、外層成分と内層成分との境界面がゲル化しているため、境界面は搬送手段の振動にも耐えうる。
【００９５】
＜内層成分を増粘させる成分＞
本発明においては、内層成分には、さらに内層成分を増粘させる成分を含有することが好ましい。前記のように、外層成分は、外層成分を増粘させる成分を含有しているため、内層成分の粘度が外層成分の粘度に対していちじるしく低い場合には、内層成分が外層成分の内部で美しくまとまることが困難になる可能性があり、また内層成分が外層成分の内部で上から下に沈降することが困難になる可能性がある。従って、内層成分については、内層成分を増粘させる成分を含有することが好ましいのである。
【００９６】
内層成分を増粘させる成分としては、一般的な増粘剤、安定剤、糊料を採用することが可能であり、とくに内層成分を増粘させる成分としては、増粘多糖類、糊料、ゼラチンを選択することが好ましい。増粘多糖類としては、ウエランガム、タマリンドシードガム、グアーガム、タラガム等を例示することができる。糊料としてはでんぷん、加工でんぷん等を例示することができる。
【００９７】
また、内層成分においては、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分とを一つの成分で兼用することも可能である。すなわち、第二の反応成分として、内層成分を増粘させる機能を併せ持っているものを採用することができる。
【００９８】
なお、内層成分を増粘させる成分の配合量は、内層成分に対して０．０１〜５質量％が好ましい。
【００９９】
内層成分には、他に内層成分をゲル化させる成分を配合してもよく、この場合は内層成分はゲル化されることになる。
【０１００】
本発明においては、前記のように外層成分および内層成分の充填時における粘度は適宜調節することが好ましい。
【０１０１】
本発明は、複数種類の成分を層状に積層するのではなく、外層の中に内層が配置された形態を望ましい態様としている。従って、このように多成分を積層する食品とは考え方が異なっている。また、本発明は、外層の中に内層が配置された形態であっても、単に外層成分と内層成分とを容器に充填するだけの技術とも考え方が異なっている。
【０１０２】
つまり、本発明では外層成分と内層成分との境界面にゲルを形成するという特異な現象を利用し、外層の中に内層を確実に配置するとともに外層と内層との境界面を明瞭にすることが求められている。従って、本発明では、そのような境界面にゲルが形成される速度と、外層成分および内層成分の各々の粘度との、関係性が重要になる。
【０１０３】
このような観点から、外層成分の５８℃における粘度は、１０ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、とくに４０ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、４８ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下はさらに好ましい。また、外層成分の５８℃における粘度は、さらに９０ｍＰａ・ｓ以上２５０ｍＰａ・ｓ以下であるとより好ましく、とくに９５ｍＰａ・ｓ以上２５０ｍＰａ・ｓ以下はより好ましい。また、とくに１２０ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下であると非常に好ましい。
【０１０４】
また、内層成分の１５℃における粘度は、６００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、７６０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であるととくに好ましい。
【０１０５】
総じて内層成分の粘度は外層成分の粘度よりも大きいことが好ましい。すなわち、内層成分の粘度が外層成分の粘度よりも大きいと、内層成分が外層成分の内部でひとかたまりにまとまりやすい傾向にあり、より好ましいといえる。
【０１０６】
一方、本発明においては、外層成分の内部に内層成分を美しくまとめるためには、外層成分および内層成分の比重を適宜調節することが好ましい。
【０１０７】
外層成分の比重は、１．０００ｇ／ｍｌ以上１．１５０ｇ／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０２０ｇ／ｍｌ以上１．１４０ｇ／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０５０ｇ／ｍｌ以上１．１３５ｇ／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。なお、１．０７９ｇ／ｍｌ以上１．１３４ｇ／ｍｌ以下、さらには１．０７９ｇ／ｍｌ以上１．１２０ｇ／ｍｌ以下、さらには１．０７９ｇ／ｍｌ以上１．１０７ｇ／ｍｌ以下の範囲はとくに推奨される範囲である。
また、内層成分の比重は１．０００ｇ／ｍｌ以上１．１００ｇ／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０２０ｇ／ｍｌ以上１．０９０ｇ／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０７０ｇ／ｍｌ以上１．０８０ｇ／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。
【０１０８】
また、外層成分と内層成分との比重差は、０．１００ｇ／ｍｌ以下であることが好ましく、０．０６０ｇ／ｍｌ以下であることがより好ましく、０．０５８ｇ／ｍｌ以下はさらに好ましく、０．０４４ｇ／ｍｌ以下はとくに好ましく、０．０３１ｇ／ｍｌ以下は非常に好ましい。また、０．０２０ｇ／ｍｌ以下であることがさらに好ましく、０．０１７ｇ／ｍｌ以下であるととくに好ましく、０．０１０未満であればさらに好ましく、０．００８未満であればもっと好ましい。
【０１０９】
容器に充填された外層成分の上から内層成分を充填した場合、内層成分の比重が外層成分の比重に比して大幅に大きい場合には、内層成分が容器の底に配置されてしまう場合がある。また、内層成分の比重が外層成分の比重よりも大幅に小さい場合には、内層成分が外層成分の中で沈降せずに外層成分の上面付近に止まってしまう場合がある。
【０１１０】
しかしながら、外層成分と内層成分の比重が同程度であれば、内層成分は外層成分の内部でひとかたまりにまとまりやすくなり、内層が外層の内部に浮遊するようなかたちのゲル状食品を得やすくなる。
【０１１１】
一般に、外層成分または内層成分が、プリンのように脂肪を含有するものであれば、プリンに配合されるバターの脂肪分等、比重が１ｇ／ｍｌ未満の成分を含むものの、通常は砂糖等を含有するため、全体の比重は１ｇ／ｍｌを下回ることはない。一方、外層成分または内層成分がゼリーのように脂肪等の比重１ｇ／ｍｌを下回る成分を含有しないものであれば、通常、比重は１ｇ／ｍｌ以上になると考えられる。
【０１１２】
また、本発明のゲル状食品の製造方法では、外層成分の充填工程の前に外層成分を均質化する均質化工程を設けても良い。プリンのように外層成分に脂肪分が配合されている場合には、均質化工程によって外層成分の脂肪を安定化することができる。
【０１１３】
また、本発明のゲル状食品の製造方法では、外層成分を容器に充填し、内層成分を容器に充填した後、さらに追加して外層成分を容器に充填することも可能である。これにより、内層成分を確実に隠すことが可能となり、きれいな外観を得ることができる。つまり、内層成分が完全に外層成分の中に埋没している構造を容易に得ることができる。
【０１１４】
本発明のゲル状食品の製造方法では、ゲル状食品が複合デザートであることが好ましい。複合デザートとしては、プリンまたはゼリーであることが好ましい。複合デザートがプリンの場合、内層はカラメルソースまたはフルーツソースであることが好ましく、複合デザートがゼリーの場合、内層はフルーツソースまたはジャムであることが好ましい。
【０１１５】
［ゲル状食品］
本発明のゲル状食品は、内層に含有される第二の反応成分との反応性を有する第一の反応成分を含有する外層と、第一の反応成分との反応性を有する第一の反応成分とは異なる第二の反応成分を含有する内層と、からなることを特徴とする。
【０１１６】
すなわち、本発明のゲル状食品は、以下を含有する外層、
１）第一の反応成分
２）外層を増粘させる成分
３）外層をゲル化させる成分
の内部に、以下を含有する内層、
４）第二の反応成分
が配置されており、前記第一の反応成分と第二の反応成分とは互いに接触するとゲルを形成する性質を有することを特徴とする。
【０１１７】
内層は流動性を有していることが好ましいが、内層もゲル状であってもよい。
【０１１８】
また、本発明のゲル状食品では、ゲル状食品が複合デザートであることが好ましい。複合デザートとしては、プリンまたはゼリーであることが好ましい。複合デザートがプリンの場合、内層はカラメルソースまたはフルーツソースであることが好ましく、複合デザートがゼリーの場合、内層はフルーツソースまたはジャムであることが好ましい。
【０１１９】
なお、図１には、内層がひとつの塊になっている態様を例示しているが、内層が複数形成されていても良く、例えば二つ、三つ、四つ形成されている態様であっても良い。
【実施例】
【０１２０】
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例により本発明の解釈が限定されるものではない。
【０１２１】
［粘度の測定条件］
・東機産業製  RB80 モデルL（ブルックフィールド型回転粘度計）を使用。
・回転数：６０回転／分
・使用ローター：測定粘度が０〜１００ｍＰａ・ｓの場合は、ローター番号０、測定粘度が１００〜５００ｍＰａ・ｓの場合は、ローター番号１、測定粘度が５００〜２０００ｍＰａ・ｓの場合は、ローター番号２、測定粘度が２０００〜１００００ｍＰａ・ｓの場合は、ローター番号３を使用。
・測定温度：外層成分５８℃、内層成分１５℃
【０１２２】
［比重の測定条件］
株式会社三商製  標準比重計７本組（小型、全長約１６０ｍｍ、最小目盛０．００５）を使用して測定した。なお、測定温度は粘度測定時の温度と同一である。
【０１２３】
＜実施例１＞
まず、本発明におけるゲル状食品の発明の一実施例について説明する。図１は、本発明のゲル状食品の一実施形態を模式的にかつ概念的に示す図である。
【０１２４】
図１において、本発明のゲル状食品１は、容器２を備えている。容器２は、ゲル状食品を貯留する容器本体２ａと、容器本体２ａの上面開口部の外縁にそって形成されるフランジ部２ｂを有している。容器本体２の内部には、外層Ａが充填されており、この外層Ａの略中心位置に内層Ｂがひとかたまりになって配置されている。フランジ部２ｂの上面には蓋３が貼着されており、容器本体２の内部を密閉している。
【０１２５】
そして、外層Ａと外層Ｂとの境界面はゲル化しており、あたかも膜Ｃであるかのようにゲルが形成されている。なお、図１では本発明の理解を容易にするために膜Ｃを目立つように表現しているが、実際のゲル状食品１では膜Ｃはここまで目立たない場合があり、また肉眼では見えない場合もある。
【０１２６】
＜実施例２＞
（プリンの製造）
１−１．外層成分の調製
１）３リットル溶解バットに溶解水（常温）を貯留し、表１に示す溶解水以外の外層成分溶液の材料を投入し、泡立て器によって撹拌し、全体を溶解液とした。
２）得られた溶解液を加熱して８５℃まで昇温した。
３）８５℃の状態で、三丸機械工業(株)製の一段ホモゲナイザーにより、１５ＭＰａの均質圧で溶解液の均質化を行った。
４）溶解液を６０℃まで冷却し、６０℃でそのまま保持し、外層成分溶液を得た。
【０１２７】
なお、表１において、カッパカラギナンは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、外層成分をゲル化させる成分と、の三つの機能を兼ね備えている。また、ネイティブジェランガムおよび加工でんぷんは、外層成分を増粘させる成分として機能し、ゼラチンは、外層成分をゲル化させる成分として機能する。
【０１２８】
【表１】
2019170373.tif 000003
【０１２９】
１−２．内層成分の調製
１）前記外層成分溶液の１）および２）と同一の手順により、表２に示す内層成分溶液の原料を溶解水に溶解し、８５℃の溶解液を得た。
２）その後、２５℃まで冷却して保持し、内層成分溶液を得た。
【０１３０】
なお、表２において、ローカストビーンガムは、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。また、塩化カリウムは、第二の反応成分として機能する。さらに、ウエランガムは、内層成分を増粘させる成分として機能する。
【０１３１】
【表２】
2019170373.tif 000004
【０１３２】
なお、この実施例で得た外層成分溶液、内層成分溶液の比重、粘度を表３に示す。
【０１３３】
【表３】
2019170373.tif 000005
【０１３４】
実施例２で得られたゲル状食品は、後記する実施例３〜７で得られたゲル状食品に比して内層のまとまりが良好であり、外層の略中心付近に内層が安定して配置されており、もっとも好ましい形状であった。
【０１３５】
１−３．ゲル状食品の製造
１）満注容量１００ｍｌの透明プラスチックカップ（ポリプロピレン製）に、６０℃の外層成分溶液を６０ｇ充填した。
２）その５秒後に、２５℃の内層成分溶液をカップ中心部に向かって２５ｇ投入した。内層成分溶液は外層成分溶液の中で一つの塊にまとまった。
３）さらにカップに６０℃の外層成分溶液を５ｇ追加して充填し、カップ内の充填物の上部を外層成分溶液によって蓋をした。
４）全体を庫内温度５℃の冷蔵庫に置き、１６時間冷却し、外層成分溶液を凝固させて、複合ゲル状食品を得た。
【０１３６】
外層成分がバニラミルクであり、内層成分がイチゴであるプリンでは、内層が中心部に丸くまとまっていた。外層成分がカスタードであり、内層成分がカラメルであるプリンの場合もまた、内層が中心部に丸くまとまっていた。
【０１３７】
＜実施例３＞
表１におけるカッパカラギナン０．２質量部をＬＭペクチン１．２質量部に置換し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で外層成分を調製した。また、表２における塩化カリウム０．４質量部をカルシウム０．２質量部に置換し、また、表２におけるウエランガム０．３質量部を０．４質量部に増量し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で内層成分を調製した。
【０１３８】
以上の外層成分と内層成分とによって実施例２と同様の手順でゲル状食品を製造した結果、外層の中心部に内層が丸くまとまったゲル状食品が得られた。
【０１３９】
本実施例においては、外層成分におけるＬＭペクチンは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、外層成分をゲル化させる成分と、の三つの機能を兼ね備えている。また、内層成分におけるカルシウムは、第二の反応成分として機能し、また、ウエランガムは、内層成分を増粘させる成分として機能する。
【０１４０】
なお、本実施例では、ゲル状食品を１０℃の冷蔵庫で５日間保管したところ、保管する前に比して外層の食感が若干硬い食感に変化したが許容範囲であった。
【０１４１】
＜実施例４＞
表１におけるカッパカラギナン０．２質量部を脱アシルジェランガム０．７質量部に置換し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で外層成分を調製した。また、表２における塩化カリウム０．４質量部をカルシウム０．１５質量部に置換し、また、表２におけるウエランガム０．３質量部を０．４質量部に増量し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で内層成分を調製した。
【０１４２】
以上の外層成分と内層成分とによって実施例２と同様の手順でゲル状食品を製造した結果、外層の中心部に内層が丸くまとまったゲル状食品が得られた。
【０１４３】
本実施例においては、外層成分における脱アシルジェランガムは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、外層成分をゲル化させる成分と、の三つの機能を兼ね備えている。また、内層成分におけるカルシウムは、第二の反応成分として機能し、また、ウエランガムは、内層成分を増粘させる成分として機能する。
【０１４４】
なお、本実施例では、ゲル状食品を１０℃の冷蔵庫で５日間保管したところ、保管する前に比して外層の食感が若干硬い食感に変化したが許容範囲であった。
【０１４５】
＜実施例５＞
表１におけるカッパカラギナン０．２質量部をローカストビーンガム０．３質量部に置換し、また、表１に寒天０．５質量部、ゼラチン０．４質量部を追加し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で外層成分を調製した。また、表２における塩化カリウム０．４質量部およびローカストビーンガム０．４５質量部をカッパカラギナン０．２質量部に置換し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で内層成分を調製した。
【０１４６】
以上の外層成分と内層成分とによって実施例２と同様の手順でゲル状食品を製造した結果、外層の中心部に内層が丸くまとまったゲル状食品が得られた。
【０１４７】
本実施例においては、外層成分におけるローカストビーンガムは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。また、外層成分における寒天およびゼラチンは、外層成分をゲル化させる成分として機能する。内層成分におけるカッパカラギナンは、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えており、さらに別途、内層成分をゲル化させる機能を兼ね備えている。このため本実施例５においては、外層成分も内層成分もいずれもゲル化されたゲル状食品を得ることができた。
【０１４８】
＜実施例６＞
表１の最右欄（カスタード）の配合におけるカッパカラギナン０．２質量部をローカストビーンガム０．３質量部に置換し、また、表１の最右欄（カスタード）の配合に寒天０．５質量部、ゼラチン０．４質量部を追加し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で外層成分を調製した。また、表２の最右欄（カラメル）の配合における塩化カリウム０．４質量部およびローカストビーンガム０．４５質量部をキサンタンガム０．３質量部に置換し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で内層成分を調製した。
【０１４９】
以上の外層成分と内層成分とによって実施例２と同様の手順でゲル状食品を製造した結果、カスタードの外層の中心部にカラメルソースの内層が丸くまとまったゲル状食品が得られた。
【０１５０】
本実施例においては、外層成分におけるローカストビーンガムは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。また、外層成分における寒天およびゼラチンは、外層成分をゲル化させる成分として機能する。内層成分におけるキサンタンガムは、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。
【０１５１】
＜実施例７＞
表１におけるカッパカラギナン０．２質量部をグアーガム０．３質量部に置換し、また、表１に寒天０．５質量部、ゼラチン０．４質量部を追加し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で外層成分を調製した。また、表２における塩化カリウム０．４質量部およびローカストビーンガム０．４５質量部をキサンタンガム０．３質量部に置換し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で内層成分を調製した。
【０１５２】
以上の外層成分と内層成分とによって実施例２と同様の手順でゲル状食品を製造した結果、外層の中心部に内層が丸くまとまったゲル状食品が得られた。
【０１５３】
本実施例においては、外層成分におけるグアーガムは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。また、外層成分における寒天およびゼラチンは、外層成分をゲル化させる成分として機能する。内層成分におけるキサンタンガムは、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。
【０１５４】
＜比較例＞
表１のとおり外層成分を調製した。また、表２における塩化カリウム０．４質量部およびローカストビーンガム０．４５質量部をウエランガム０．３質量部に置換し、溶解水の量を調節して全体を１００質量部とした以外は、実施例２と同様の手順で内層成分を調製した。
【０１５５】
内層成分におけるウエランガムは反応性を有していないため、第二の反応成分として機能することはない。このため外層成分におけるカッパカラギナンも第一の反応成分として機能することはない。
【０１５６】
従って、外層成分におけるカッパカラギナンは、外層成分を増粘させる成分および外層成分をゲル化する成分としての機能を備えているものの第一の反応成分としての機能はない。そして、内層成分におけるウエランガムは、内層成分を増粘させる成分の機能を発揮するが、第二の反応成分としての機能はない。
【０１５７】
以上の外層成分と内層成分とによって実施例２と同様の手順でゲル状食品を製造した結果、内層成分を充填した時点で内層成分は外層成分の内部でひとつにまとまらず、外層成分の内部で分散してしまった。
【０１５８】
以上の結果から、外層成分および内層成分に互いに反応性を有する成分を配合しない場合には、美しいゲル状食品を得ることはできないことが判明した。
【０１５９】
＜試験例１＞
この試験例１は、外層成分と内層成分とについて、各々の粘度の影響を確認するために行った。
【０１６０】
（ゼリーの製造）
上記の１−１．外層成分溶液の調製の３）における、均質化を行わなかったこと以外は、実施例２と同様にして複合ゲル状食品の製造を行い、完成したゲル状食品の内層の様子、および外層と内層との境界面の様子を肉眼で観察した。なお、外層成分は乳成分を含有していないため略透明であり、内層の様子、および外層と内層との境界面の様子を肉眼で観察することができる。外層成分溶液の材料を表４〜８に、内層成分溶液の材料を表９に示す。
【０１６１】
なお、外層成分の表４〜８において、カッパカラギナンは、第一の反応成分と、外層成分を増粘させる成分と、外層成分をゲル化させる成分と、の三つの機能を兼ね備えている。また、ネイティブジェランガムは、外層成分を増粘させる成分として機能している。従って、本試験例では、ネイティブジェランガムの量を変化させることによって各々の外層成分の試料の粘度を変化させている。
【０１６２】
また、内層成分の表９において、ローカストビーンガムは、第二の反応成分と、内層成分を増粘させる成分と、の二つの機能を兼ね備えている。ウエランガムは、内層成分を増粘させる成分として機能する。従って、本試験例では、ウエランガムの量を変化させることによって二つの内層成分の試料の粘度に差をつけている。
【０１６３】
さらに、外層成分の表４〜８においては、粉あめの量を調節することにより、外層成分の試料の比重を変化させている。
【０１６４】
【表４】
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【０１６５】
【表５】
2019170373.tif 000007
【０１６６】
【表６】
2019170373.tif 000008
【０１６７】
【表７】
2019170373.tif 000009
【０１６８】
【表８】
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【０１６９】
【表９】
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【０１７０】
なお、この試験例で得た外層成分溶液、内層成分溶液の比重、粘度を表１０に示す。
【０１７１】
【表１０】
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【０１７２】
また、この試験例における結果を表１１、１２に示す。表１１は、内層成分として１５℃における粘度が７６０ｍＰａ・ｓであるいちごソースを用いた結果を、表１２は、内層成分として１５℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓであるいちごソースを用いた結果を示している。なお、表１１、１２に示された記号は以下の通りである。
◎:内層成分が中心部に丸くまとまった。
〇:内層成分が容器の上部または下部に丸くまとまった。
△:内層成分が容器の上部または下部に扁平にまとまった。
×:内層成分がまとまらなかった。
【０１７３】
また、表１１、１２のそれぞれの記号の上部には、表４〜８に示された外層成分が示されている。
【０１７４】
【表１１】
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【０１７５】
【表１２】
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【０１７６】
以上の試験例１の結果から、内層成分の粘度が低い場合（いちご２）であっても内層成分の粘度が高い場合であっても（いちご５）、外層成分の粘度は９５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１９０ｍＰａ・ｓ以上がより好ましいことが判明した。
【０１７７】
また、評価が△以上の試料は、いずれも外層と内層との境界面は明瞭でありくっきりと分離していることが肉眼で観察された。
【符号の説明】
【０１７８】
１  ゲル状食品
２  容器
２ａ  容器本体
２ｂ  フランジ部
３  蓋
Ａ  外層
Ｂ  内層
Ｃ  膜
【図１】
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