(57)【要約】【課題】リン酸塩を含まない食品用歩留り向上剤、及びそれを用いた食品加工方法の提供。【解決手段】本発明の食品歩留り向上剤は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなり、さらに塩を１重量部からなる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなることを特徴とする食品歩留り向上剤。
【請求項２】
主成分としての８〜１５重量部の炭酸カリウムに代えて、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを用い、その重量比を炭酸カリウム７重量部、炭酸ナトリウム３重量部としたことを特徴とする請求項１記載の食品歩留り向上剤。
【請求項３】
さらに、塩を１重量部からなることを特徴とする請求項１又は２記載の食品歩留り向上剤。
【請求項４】
主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法であって、
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、当該食品を油加熱加工することを特徴とする食品加工方法。
【請求項５】
前記第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜる際に、食品を１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとしたことを特徴とする請求項４記載の食品加工方法。
【請求項６】
第３のステップとして、１５〜６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍加工にし、
その後、当該冷凍加工された食材を解凍して、前記最終ステップとして当該食品を油加熱加工することを特徴とする請求項４又は５記載の食品加工方法。
【請求項７】
主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤に対して、食品を１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍したことを特徴とする冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、人体に悪影響を与える素材を含有しない食品添加剤及びそれを用いた食品加工方法に関し、特に、魚介類及び畜肉の歩留まりを向上させる人体に悪影響を与える素材を含有しない食品歩留り向上剤、及びそれを用いた当該魚介類及び畜肉の歩留まりを向上させる食品の加工方法に関するものである。
【０００２】
さらに本発明は、人体に悪影響を与える素材を含有しない食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸したものを冷凍した冷凍食品に関するものである。
【０００３】
なお、食品加工の分野において「歩留まり」との用語は、食品を加工する際に食品の加工前の重量に対して加工後の重量の割合を意味し、その数値の大きい方が歩留まり（或いは「歩留まり率」）が高い等の言い方をする。本願明細書において「歩留まり向上」とは、食品に添加することにより、その食品自体の重量の減少を抑制し、又は、食品の加工により食品の重量が減少することを抑制することを意味する用語として用いている。
【背景技術】
【０００４】
従来、食品の増量のためにパンや焼き菓子に用いる膨張剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム）をガス発生剤の基材としたベーキングパウダー等が用いられている。また、魚介類や畜肉用の歩留まり向上添加剤としても重曹（炭酸水素ナトリウム）は用いられるが、重曹だけでは一時的には膨らむが、時間の経過により萎んでしまう場合がある。そのために、従来技術の多くは、リン酸塩を用いたものが提案されている。
【０００５】
しかしながら、現在ではリン酸塩は身体にとって問題視されている向きもあり、リン酸塩を含まない添加材の開発も行われている。
【０００６】
特許文献１（特開２０１６−４２８４９号公報）には、加工食品の製造においては、食品の日持ちおよび歩留り向上のために、酸性の日持ち向上剤とアルカリ性の保水剤が併用されることが多いが、その場合、中和反応により、両剤の効果が希薄化してしまうという問題が生じる。そこで、日持ち向上効果と保水向上効果を共に有する食添製剤を提供することを課題として、酢酸塩を主剤とし、ｐＨ調整成分と、歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩と、塩化物とを含有し、日持ち向上および保水効果を有する食添製剤が開示されている。
【０００７】
特許文献２（特開２０１３−１９８４８５号公報）には、エビを加熱調理する際に、食味に悪影響を与えることなく、加熱調理後のエビの歩留まり及び食感を向上させることを課題として、エビを加熱調理する際の前処理方法であって、前記エビを、５'−イノシン酸二ナトリウムや５'−グアニル酸二ナトリウムなどの一リン酸二ナトリウム構造を有する有機化合物の少なくとも一種を１リットル中に０．０３〜１.２モル含む水溶液からなる浸漬液に浸漬させ、浸漬後は、液切りを行ってそのまま加熱調理を行い、浸漬時間は、２〜７２時間の範囲が適当な調理方法が開示されている。
【０００８】
特許文献３（特開２０１２−９０６２４号公報）には、食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供することを課題として、粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供することが開示されている。
【０００９】
特許文献４（特開２０１１−６７１９５号公報）には、リン酸塩を用いないものとして、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物を提供することを課題として、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点５５℃〜７０℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が５〜５０μｍとなるようにしたコーティング物からなるベーキングパウダー組成物、及びそれを用いて製造された食品が開示されている。
【００１０】
特許文献５（特開２００７−３１２７５１号公報）には、リン酸塩を用いないものとして、水産生物を由来とする魚介系肉類あるいは畜肉動物を由来とする畜肉系肉類など、各種肉類の加熱加工にあたり、食肉の歩留まりの低下を改善し、加熱加工による身質の縮みで生じる肉質の硬化を抑え、程よい柔らかさ維持し、食べた時の食感に優れ、食肉の味質に優れるなど、各種の好適な効果を奏し、かつリン酸塩を含有しない品質改良剤、該品質改良剤を用いた調理された肉類の品質改良方法、該品質改良剤を用いた処理後に加熱調理して得られる品質改良された肉類の調理物を提供することを課題として、クエン酸塩１００重量部、炭酸塩０.０１〜３５重量部、ヒドロキシプロピルセルロース０.０１〜１０重量部、以上の配合割合で構成される肉類の品質改良製剤を用いることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２０１６−４２８４９号公報
【特許文献２】特開２０１３−１９８４８５号公報
【特許文献３】特開２０１２−９０６２４号公報
【特許文献４】特開２０１１−６７１９５号公報
【特許文献５】特開２００７−３１２７５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、人体に有害とされるリン酸塩を含まずに、食品、特に、魚介類及び畜肉等の動物性蛋白質の歩留まりを向上させる食品歩留り向上剤、及びそれを用いた当該魚介類及び畜肉の歩留まりを向上させる食品の加工方法、及び食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸した冷凍食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の食品歩留り向上剤は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなることを特徴とする。
【００１４】
さらに、本発明の食品歩留り向上剤は、主成分としての８〜１５重量部の炭酸カリウムに代えて、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを用い、その重量比を炭酸カリウム７重量部、炭酸ナトリウム３重量部としたことを特徴とする。
【００１５】
さらに、本発明の食品歩留り向上剤は、塩を１重量部からなることを特徴とする。
【００１６】
本発明の食品加工方法は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法であって、
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、当該食品を油加熱加工することを特徴とする。
【００１７】
さらに、本発明の食品加工方法は、前記第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜる際に、食品を１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとしたことを特徴とする。
【００１８】
さらに、本発明の食品加工方法は、第３のステップとして、１５〜６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍加工にし、
その後、当該冷凍加工された食材を解凍して、前記最終ステップとして当該食品を油加熱加工することを特徴とする。
【００１９】
本発明の畜肉食品は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した畜肉食品であって、
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工したことを特徴とする。
【００２０】
本発明の魚介食品は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した魚介食品であって、
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工したことを特徴とする。
【００２１】
本発明の冷凍食品は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤に対して、食品を１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２２】
これにより、人体に悪影響を与える素材を含有しない食品添加剤により、食品の歩留まりを向上することができ、主成分として炭酸カリウム、又は炭酸ナトリウムを用いることにより味の調整ができる。
また、増量剤として澱粉を入れることにより、コストを抑制することができ、塩を入れることにより味の調整ができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の食品歩留り向上剤の各実施例をまとめて表示した図である。
【図２】本発明の食品歩留り向上剤を用いて食品の加工方法を説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明の食品歩留り向上剤は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなり、さらに塩を１重量部からなる。
【００２５】
主成分としての８〜１５重量部の炭酸カリウムに代えて、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを用い、その重量比を炭酸カリウム７重量部、炭酸ナトリウム３重量部としても良い。
【００２６】
本発明の食品加工方法では、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法である。
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、当該食品を油加熱加工する。
【００２７】
さらに、本発明の食品加工方法では、前記第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜる際に、食品を１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとする。
【００２８】
さらに、本発明の食品加工方法は、第３のステップとして、１５〜６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍加工する。
その後、当該冷凍加工された食材を解凍して、前記最終ステップとして当該食品を油加熱加工する。
【００２９】
本発明の畜肉食品は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した畜肉食品である。
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、最終ステップとして、油加熱加工する。
【００３０】
本発明の魚介食品は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した魚介食品である。
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、最終ステップとして、油加熱加工する。
【００３１】
本発明の冷凍食品は、主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤に対して、食品を１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍する。
【実施例１】
【００３２】
実施例１の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
主成分として、重曹を６５重量部、炭酸カリウムを８重量部
ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
増量剤として澱粉を２０重量部
塩を１重量部
【００３３】
実施例１は、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムを８重量部として少し控えめにしながら、重曹の量を６５重量部として少し増やしている。
【実施例２】
【００３４】
実施例２の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
主成分として、重曹を６０重量部、炭酸カリウムを１０重量部
ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
増量剤として澱粉を２３重量部
塩を１重量部
【００３５】
実施例２の食品歩留り向上剤は、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムを１０重量部として、実施例１に比較して、炭酸カリウムの割合を増やし、その分重曹の量を６０重量部として少し減らしている。実施例２の食品歩留り向上剤は、歩留り向上の作用効果が高く、できあがった製品の味も良くなる。
【実施例３】
【００３６】
実施例３の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
主成分として、重曹を５５重量部、炭酸カリウムを１３重量部
ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
増量剤として澱粉を２５重量部
塩を１重量部
【００３７】
実施例３は、実施例１及び２の食品歩留り向上剤と比較して、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムの量を少し増やし、重曹の量を少し減らしたものである。この実施例３は、歩留り向上の作用効果は大きなものであるが、食品によっては多少の苦みを感じる場合もあり、使用の際には気を使う必要もある。
【実施例４】
【００３８】
実施例４の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
主成分として、重曹を５０重量部、炭酸カリウムを１５重量部
ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
増量剤として澱粉を２８重量部
塩を１重量部
【００３９】
実施例４は、実施例１及び２、及び実施例３の食品歩留り向上剤と比較しても、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムの量をさらに少し増やし、重曹の量を少し減らしたものである。この実施例４は、実施例３同様に、歩留り向上の作用効果は大きなものであるが、食品によっては多少の苦みを感じる場合もあり、使用の際には気を使う必要がある。
【００４０】
本発明の食品加工方法は、主成分として、重曹を６０重量部、炭酸カリウムを１０重量部、ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部、増量剤として澱粉を２３重量部、塩を１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いて行う。
【００４１】
それにより、アルカリ（重曹と炭酸カリウム）の作用により、食品のタンパク質に穴を開け、そこに蒟蒻粉を入れ、タンパク質内に保持された蒟蒻粉を加熱により固めることで、最終的な食品の歩留まりを向上することができる。
【００４２】
本発明の食品歩留り向上剤を用いて、食品として、鳥の唐揚げ、エビフライ、アジフライ等を加工する方法を説明すると、図２に示すとおりである。
【００４３】
まず、第１のステップ（Ｓ０１）として、本発明の食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜる。その際、食品を１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇが好ましい。
次いで、第２のステップ（Ｓ０２）として、食品を浸した水溶液を１５〜６０分放置する。これにより、本発明の食品歩留り向上剤の水溶液が全部食品の蛋白質組織中に入っていくことになる。
次いで、最終ステップ（Ｓ０５）として、当該食品を加工する。
【００４４】
この際、第３のステップ（Ｓ０３）として、１５〜６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍食材にすれば、加工場所とは離れた場所、例えば、外国の食品捕獲場所等で冷凍し、加工工場に輸送して解凍（Ｓ０４）後、加熱調理する（Ｓ０５）方法も可能である。
【００４５】
本発明は、畜肉食品を提供することにもある。
主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いて加工する。
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工して畜肉食品を得る。
【００４６】
本発明は、魚介食品を提供することにもある。
主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いて加工する。
第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かして食品を混ぜ、
次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５〜６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工して魚介食品を得る。
【００４７】
本発明は、冷凍食品を提供することにもある。
主成分として、重曹を５０〜６０重量部、及び炭酸カリウムを８〜１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３〜５重量部からなり、増量剤として澱粉を２３〜３１重量部からなる食品歩留り向上剤に対して、食品を１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍する。
【符号の説明】
【００４８】
Ｓ０１  第１のステップ
Ｓ０２  第２のステップ
Ｓ０３  第３のステップ
Ｓ０４  第４のステップ
Ｓ０５  最終ステップ
【図１】
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【図２】
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