(57)【要約】【課題】            鱈を主原料としてチーズの香りを有する鱈ジャーキーの製造方法及び鱈ジャーキーを提供する。【解決手段】        鱈のすり身、チーズ及び調味料を混合攪拌した後、成型、乾燥及びカットを行うこと、好ましくは、前記鱈のすり身は６９．５４％、前記チーズは５．２６％、前記調味料は３５．２０％でることを特徴とする鱈ジャーキーの製造方法。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鱈のすり身、チーズ及び調味料を混合攪拌した後、成型、乾燥及びカット処理を行うことを特徴とする鱈ジャーキーの製造方法。
【請求項２】
前記鱈のすり身は６９．５４％、前記チーズは５．２６％、前記調味料は３５．２０％であることを特徴とする請求項１に記載の鱈ジャーキーの製造方法。
【請求項３】
前記調味料は、砂糖７．１５％、米発酵調味料５．２６％、醤油（大豆、小麦を含む）２．０１％、食塩０．４９％、みりん０．４２％、魚醤（鮭を含む）０．１８％、こしょう０．０４％、ソルビトール７．１３％、ＰＨ調整剤０．７５％、調味料（アミノ酸）０．１４％、加水１．６３％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の鱈ジャーキーの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の鱈ジャーキーの製造方法で製造された鱈ジャーキー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鱈を主原料としてチーズの香りを有する鱈ジャーキーの製造方法及び鱈ジャーキーに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚肉を使用したジャーキーの製造方法として、魚の生肉のロイン、端切れ肉、落とし身等を味付けして、蛋白質結合酵素（例えばトランスグルタミナーゼ）で結着し、板状にスライスしたものを乾燥して結着魚肉ジャーキーを製造する方法（特許文献１）、他に、小魚をアルカリ水溶液で処理し、次いで、処理した魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和した後、シート状で乾燥することを特徴とする小魚ジャーキーの製造方法（特許文献２）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−１９６２４１号公報
【特許文献２】特開２００２−１７３０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記特許文献１に記載の結着魚肉ジャーキーの製造方法は、魚肉の端切れ肉等を、先ず、調味、味付けし、これを蛋白質結合酵素によって結着し、この時、製品の形状に合わせてリテナーなどで、ロスが出ないような大きさの直方体に成型し、冷蔵、冷凍、板状にスライス、さらに乾燥工程を経たものを棒状にスライスする方法であり、端切れ肉等の調味、味付け及びその結着などに多くの工程を必要とするものであった。
【０００５】
前記特許文献２に記載の小魚ジャーキーの製造方法は、しらすや、コウナゴ等の成長魚における幼魚又は稚魚を用いるものでそれらの処理及び取扱いに手数を要するものであった。
【０００６】
本発明は、脂肪が少なく柔らかい白身の鱈を主原料としてチーズを加えることにより濃厚でまろやかな味わいを有する鱈ジャーキーを提供するものである。また、チーズを加えることによりワインを始めとする様々なお酒にマッチングする鱈ジャーキーを提供するものである。さらに製造の容易化を図ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記の目的を達成する本発明の鱈ジャーキーの製造方法は、鱈のすり身、チーズ及び調味料を混合攪拌した後、成型、乾燥及びカット処理を行うことを特徴とする（請求項１）。
【０００８】
前記本発明によれば、鱈のすり身、チーズ及び適宜の調味料を攪拌混合する工程によりチーズの香りを有する均一の鱈ジャーキーを容易に製造することができる。
【０００９】
本発明の実施の一形態は、前記鱈のすり身は６９．５４％、前記チーズは５．２６％、前記調味料は３５．２０％であることを特徴とする（請求項２）。
【００１０】
この実施の一形態によれば、チーズの香りを有する濃厚でまろやかな味わいの鱈ジャーキーを提供することができる。
【００１１】
本発明の実施の一形態は、前記調味料は、砂糖７．１５％、米発酵調味料５．２６％、醤油（大豆、小麦を含む）、２．０１％、食塩０．４９％、みりん０．４２％、魚醤（鮭を含む）０．１８％、こしょう０．０４％、ソルビトール７．１３％、ＰＨ調整剤０．７５％、調味料（アミノ酸）０．１４％、加水１．６３％であることを特徴とする（請求項３）。
【００１２】
この実施の一形態によれば、美味であり、チーズの香りを有する濃厚でまろやかな味わいに加えて食べやすい鱈ジャーキーを提供することができる。
【００１３】
本発明の鱈ジャーキーは、前記請求項１乃至３に記載の鱈ジャーキーの製造方法で製造された鱈ジャーキーである（請求項４）。食するときわめて美味であり、チーズの香りを有する濃厚でまろやかな味わいに加えて食べやすい鱈ジャーキーである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法によれば、チーズの香りを有する濃厚でまろやかな味わいを有する食べやすい鱈ジャーキーの製造が容易である。また、ワインを始めとする様々なお酒にマッチングする鱈ジャーキーを提供することができる。
【００１５】
以上、本発明について簡潔に説明した。さらに本発明の詳細を説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は本発明の製造方法を示すフロー図である。
【図２】図２は本発明の製造方法で製造された鱈ジャーキーの成分組成である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に本発明の実施の一形態による鱈ジャーキーの製造方法を説明する。
【００１８】
実施例では、鱈として北海道産のマダラを使用した。また、チーズとしてプロセスチーズを使用した。前記マダラのすり身は冷凍準備されたもので、先ず、解凍を行った。解凍は冷蔵庫内２℃で２４時間行った。
【００１９】
その後、各原料調味料の計量が行われた。準備された原料調味料比は、下記の通りである。
【００２０】
鱈のすり身：６９．５４％、プロセスチーズ：５．２６％、調味料：２５．２０％である。
【００２１】
また、前記調味料の具体的な比率は、砂糖：７．１５％、米発酵調味料：５．２６％、醤油（大豆、小麦を含む）：２．０１％、食塩：０．４９％、みりん：０．４２％、魚醤（鮭を含む）：０．１８％、こしょう：０．０４％、ソルビトール：７．１３％、ＰＨ調整剤：０．７５％、調味料（アミノ酸）：０．１４％、加水：１．６３％である。
【００２２】
図１に示す通り、鱈のすり身：６９．５４％とプロセスチーズ：５．２６％及び調味料：２５．２０％を混合・攪拌し、ミンチを製造する（ステップ１）。
【００２３】
つぎに、暗醸を冷蔵庫内２℃、３時間行った（ステップ２）。この暗醸はミンチの熟成により旨み成分を増加させるために行われた。
【００２４】
その後、熟成されたミンチの計量及びパテ成型を行った（ステップ３）。さらに、その後、成型品を−３０℃以下で冷凍保管を行った（ステップ４）。この冷凍保管はパテを固化してその後の作業効率を高めるために行われた。すなわち、その後の乾燥作業を行うに当たり、パテがペースト状であるとその取り扱いが難しく、作業速度が減退させられるために行われた。
【００２５】
つぎに、２１℃設定、約１０８時間の乾燥を行った（ステップ５）。その後、常温保存の状態でスティック状にカットを行った（ステップ６）。
【００２６】
つぎにカットされたジャーキーを目視及び金属探知機により検品を行い（ステップ７）。その後、適宜包装が行われて（ステップ８）、出荷が行われるものである。
【００２７】
図２は、前記製造方法により、製造された鱈ジャーキーの成分組成（１００ｇ当たり・計算値）であり、特徴は脂質、食塩相当量が少なく食べやすく旨みを有するものである。
【図１】
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【図２】
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