(57)【要約】【課題】焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味が増強された焙煎穀物茶飲料、焙煎穀物茶飲料の製造方法、及び、焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る焙煎穀物茶飲料は、ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有し、前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率が２．０〜４．０％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、
２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有し、
前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率（前記第１成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）が２．０〜４．０％である焙煎穀物茶飲料。
【請求項２】
ベンズアルデヒド、２−エチル−１−ヘキサノール、β−イオノン、２，４−へプタジエナール、及び、リナロールからなる第３成分群を含有し、
前記第２成分群の総含有量に対する前記第３成分群の総含有量の比率（前記第３成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）が２０．０〜４５．０％である請求項１に記載の焙煎穀物茶飲料。
【請求項３】
前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和の比率（前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和／前記第２成分群の総含有量×１００）が２０．０〜４５．０％である請求項２に記載の焙煎穀物茶飲料。
【請求項４】
ピロール、フルフラール、及び、フルフリルアルコールからなる第４成分群を含有し、
前記第２成分群の総含有量及び前記第４成分群の総含有量の和に対する前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和の比率（前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和／前記第２成分群の総含有量及び前記第４成分群の総含有量の和×１００）が１５．１〜３０．０％である請求項３に記載の焙煎穀物茶飲料。
【請求項５】
米茶飲料である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の焙煎穀物茶飲料。
【請求項６】
焙煎穀物茶飲料の製造方法であって、
ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、
２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有させ、
前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率（前記第１成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）を２．０〜４．０％とする工程を含む焙煎穀物茶飲料の製造方法。
【請求項７】
焙煎穀物茶飲料の焙煎穀物由来の風香味を発揮させつつ茶葉由来の風香味を増強させる風香味向上方法であって、
ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、
２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有させ、
前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率（前記第１成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）を２．０〜４．０％とする焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎穀物茶飲料、焙煎穀物茶飲料の製造方法、及び、焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米茶飲料をはじめとする焙煎穀物茶飲料は、焙煎穀物の独特な香ばしい風香味を奏する飲料である。そして、焙煎穀物茶飲料の独特な香ばしい風香味が消費者に好まれ、様々な種類が存在する茶飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
この焙煎穀物茶飲料に関し、例えば、以下のような技術が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、玄米、又は精白米を洗浄、浸漬処理させ、前記浸漬処理した玄米、又は精白米を蒸煮し、前記蒸煮処理した玄米、又は精白米を乾燥処理した後に圧扁させ、前記圧扁処理した圧扁玄米、又は圧扁精白米を再乾燥処理した後で熱風焙煎させてなる玄米茶飲料の製造方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平４−８２７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１をはじめとする従来の焙煎穀物茶飲料の製造方法によると、米等に対して浸漬処理を施し、膨潤した米に焙煎処理を施すという工程を経て焙煎穀物茶飲料が製造される。そして、このようにして製造された従来の焙煎穀物茶飲料は、前記のとおり独特な香ばしい風香味を発揮する。
【０００６】
しかしながら、従来の焙煎穀物茶飲料は、独特な香ばしい風香味が強く、焙煎穀物由来の風香味が前面に出過ぎるために、お茶でありながらも、お茶の風香味がほとんど感じられなかった。
そこで、本発明者は、焙煎穀物茶飲料について、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ（大きく損ねることなく）、さらに、茶葉由来の風香味（詳細には、緑茶らしいグリーンで爽やかな風香味）を増強させることができれば、お茶を飲んでいるという感覚を消費者に強く感じさせることができ、焙煎穀物茶飲料に大きな付加価値を持たせることができるのではないかと考えた。
【０００７】
そこで、本発明は、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味が増強された焙煎穀物茶飲料、焙煎穀物茶飲料の製造方法、及び、焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有し、前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率（前記第１成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）が２．０〜４．０％である焙煎穀物茶飲料。
（２）ベンズアルデヒド、２−エチル−１−ヘキサノール、β−イオノン、２，４−へプタジエナール、及び、リナロールからなる第３成分群を含有し、前記第２成分群の総含有量に対する前記第３成分群の総含有量の比率（前記第３成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）が２０．０〜４５．０％である前記１に記載の焙煎穀物茶飲料。
（３）前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和の比率（前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和／前記第２成分群の総含有量×１００）が２０．０〜４５．０％である前記２に記載の焙煎穀物茶飲料。
（４）ピロール、フルフラール、及び、フルフリルアルコールからなる第４成分群を含有し、前記第２成分群の総含有量及び前記第４成分群の総含有量の和に対する前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和の比率（前記第１成分群の総含有量及び前記第３成分群の総含有量の和／前記第２成分群の総含有量及び前記第４成分群の総含有量の和×１００）が１５．１〜３０．０％である前記３に記載の焙煎穀物茶飲料。
（５）米茶飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載の焙煎穀物茶飲料。
（６）焙煎穀物茶飲料の製造方法であって、ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有させ、前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率（前記第１成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）を２．０〜４．０％とする工程を含む焙煎穀物茶飲料の製造方法。
（７）前記焙煎穀物茶飲料に用いられる穀物を膨潤させることなく、前記穀物を焙煎する工程を含む前記６に記載の焙煎穀物茶飲料の製造方法。
（８）焙煎穀物茶飲料の焙煎穀物由来の風香味を発揮させつつ茶葉由来の風香味を増強させる風香味向上方法であって、ゲラニオール、サリチル酸メチル、リモネン、リナロールオキシド、及び、ｃｉｓ−ジャスモンからなる第１成分群と、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び、２−ビニルピラジンからなる第２成分群と、を含有させ、前記第２成分群の総含有量に対する前記第１成分群の総含有量の比率（前記第１成分群の総含有量／前記第２成分群の総含有量×１００）を２．０〜４．０％とする焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る焙煎穀物茶飲料は、第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量の比率が所定範囲に特定されていることから、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味が増強されている。
【００１０】
本発明に係る焙煎穀物茶飲料の製造方法は、第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量の比率を所定範囲とする工程を含むことから、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味が増強された焙煎穀物茶飲料を製造することができる。
【００１１】
本発明に係る焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法は、第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量の比率を所定範囲とすることから、焙煎穀物由来の風香味を発揮させつつ茶葉由来の風香味を増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明に係る焙煎穀物茶飲料、焙煎穀物茶飲料の製造方法、及び、焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
【００１３】
［焙煎穀物茶飲料］
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、第１成分群と、第２成分群とを含有し、第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量の比率が所定範囲である。また、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、第３成分群、第４成分群を含有し、成分群の様々な比率が所定範囲となっているのが好ましく、アミノ酸の総量や糖類の総量が所定値以下となっているのがより好ましい。
以下、焙煎穀物茶飲料を構成する各成分等について説明する。
【００１４】
（焙煎穀物茶飲料に含有する成分：第１成分群）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は第１成分群を含有する。
第１成分群とは、ゲラニオール（Geraniol）、サリチル酸メチル（Methylsalicylate）、リモネン（Limonene）、リナロールオキシド（Linaloloxide）、及び、ｃｉｓ−ジャスモン（cis-Jasmone）という成分からなる。
本発明者は、焙煎穀物茶飲料の香気成分を研究した結果、数多くの香気成分の中から、焙煎穀物由来の風香味を大幅に損ねることなく、茶葉由来の風香味（詳細には、緑茶らしいグリーンで爽やかな風香味）を増強できる成分を特定し、第１成分群として規定した。
【００１５】
（焙煎穀物茶飲料に含有する成分：第２成分群）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は第２成分群を含有する。
第２成分群とは、２−メチルピラジン（2-Methylpyrazine）、２−エチルピラジン（EthylPyrazine）、２−エチル−６−メチルピラジン（2-ethyl-6-methyl-Pyrazine）、２，６−ジメチルピラジン（2,6-dimethylPyrazine）、２，６−ジメチルピリジン−４−アミン（2,6-dimethyl-4-Pyridinamine）、２，５−ジメチルピラジン（2,5-dimethyl-Pyrazine）、２，３−ジメチルピラジン（2,3-dimethyl-Pyrazine）、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン（3-ethyl-2,5-dimethyl-Pyrazine）、及び、２−ビニルピラジン（Ethenyl-Pyrazine）という成分からなる。
本発明者は、数多くの香気成分の中から、前記した第１成分群と組み合わせた際に、茶葉由来の風香味を邪魔することなく、焙煎穀物由来の風香味を十分に発揮させることができる成分を特定し、第２成分群として規定した。
【００１６】
（焙煎穀物茶飲料に含有する成分：第３成分群）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は第３成分群を含有する。
第３成分群とは、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、２−エチル−１−ヘキサノール（2-ethyl-1-Hexanol）、β−イオノン（beta-Ionone）、２，４−へプタジエナール（(E,E)-2,4-Heptadienal）、及び、リナロール（Linalol）という成分からなる。
本発明者は、数多くの香気成分の中から、前記した第１成分群及び第２成分群と組み合わせた際に、焙煎穀物由来の風香味を大幅に損ねることなく、茶葉由来の風香味をさらに増強できる成分を特定し、第３成分群として規定した。
【００１７】
（焙煎穀物茶飲料に含有する成分：第４成分群）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は第４成分群を含有する。
第４成分群には、ピロール（Pyrrole）、フルフラール（Furfural）、及び、フルフリルアルコール（Furfuryl alcohol）という成分からなる。
本発明者は、数多くの香気成分の中から、前記した第１成分群、第２成分群、及び、第３成分群と組み合わせた際に、茶葉由来の風香味を邪魔することなく、焙煎穀物由来の風香味をより十分に発揮させることができる成分を特定し、第４成分群として規定した。
【００１８】
（第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量の比率）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量の比率（以下、各成分群の番号を使用して、適宜「成分群の比率（第１／第２）」等の略称を用いる）が所定範囲となるように精緻に調製することによって、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわせることなく、茶葉由来の風香味を増強することができる。
この「成分群の比率（第１／第２）」は、詳細には「第１成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」によって算出される値である。
【００１９】
「成分群の比率（第１／第２）」は、２．０％以上であるのが好ましく、２．５％以上であるのがより好ましく、３．０％以上であるのがさらに好ましい。この比率が所定値以上であることにより、茶葉由来の風香味を増強させることができる。
「成分群の比率（第１／第２）」は、４．０％以下であるのが好ましく、３．８％以下であるのがより好ましい。この比率が所定値以下であることにより、茶葉由来の風香味を増強させつつも、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわないようにすることができる。
加えて、「成分群の比率（第１／第２）」を所定範囲内とすることにより、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスを良くすることができる。
【００２０】
（第２成分群の総含有量に対する第３成分群の総含有量の比率）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の第２成分群の総含有量に対する第３成分群の総含有量の比率が所定範囲となるように精緻に調製することによって、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわせることなく、茶葉由来の風香味をより確実に増強することができる。
この「成分群の比率（第３／第２）」は、詳細には「第３成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」によって算出される値である。
【００２１】
「成分群の比率（第３／第２）」は、２０．０％以上であるのが好ましく、２５．０％以上であるのがより好ましい。この比率が所定値以上であることにより、茶葉由来の風香味をより確実に増強させることができる。
「成分群の比率（第３／第２）」は、４５．０％以下であるのが好ましく、４０．０％以下であるのがより好ましく、３５．０％以下であることがさらに好ましい。この比率が所定値以下であることにより、茶葉由来の風香味をより確実に増強させつつも、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわないようにすることができる。
加えて、「成分群の比率（第３／第２）」を所定範囲内とすることにより、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスを良くすることができる。
【００２２】
（第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量及び第３成分群の総含有量の和の比率）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の第２成分群の総含有量に対する第１成分群の総含有量及び第３成分群の総含有量の和の比率が所定範囲となるように精緻に調製することによって、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわせることなく、茶葉由来の風香味をより確実に増強することができる。
この「成分群の比率（第１＋３／第２）」は、詳細には「（第１成分群の総含有量＋第３成分群の総含有量）／第２成分群の総含有量×１００」によって算出される値である。
【００２３】
「成分群の比率（第１＋３／第２）」は、２０．０％以上であるのが好ましく、２５．０％以上であるのがより好ましく、３０．０％以上であることがさらに好ましい。この比率が所定値以上であることにより、茶葉由来の風香味をより確実に増強させることができる。
「成分群の比率（第１＋３／第２）」は、４５．０％以下であるのが好ましく、４０．０％以下であるのがより好ましい。この比率が所定値以下であることにより、茶葉由来の風香味をより確実に増強させつつも、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわないようにすることができる。
加えて、「成分群の比率（第１＋３／第２）」を所定範囲内とすることにより、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスを良くすることができる。
【００２４】
（第２成分群の総含有量及び第４成分群の総含有量の和に対する第１成分群の総含有量及び第３成分群の総含有量の和の比率）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の第２成分群の総含有量及び第４成分群の総含有量の和に対する第１成分群の総含有量及び第３成分群の総含有量の和の比率が所定範囲となるように精緻に調製することによって、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわせることなく、茶葉由来の風香味をより確実に増強することができる。
この「成分群の比率（第１＋３／第２＋４）」は、詳細には「（第１成分群の総含有量＋第３成分群の総含有量）／（第２成分群の総含有量＋第４成分群の総含有量）×１００」によって算出される値である。
【００２５】
「成分群の比率（第１＋３／第２＋４）」は、１５．１％以上であるのが好ましく、１７．０％以上であるのがより好ましい。この比率が所定値以上であることにより、茶葉由来の風香味をより確実に増強させることができる。
「成分群の比率（第１＋３／第２＋４）」は、３０．０％以下であるのが好ましく、２５．０％以下であるのがより好ましい。この比率が所定値以下であることにより、茶葉由来の風香味をより確実に増強させつつも、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわないようにすることができる。
加えて、「成分群の比率（第１＋３／第２＋４）」を所定範囲内とすることにより、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスを良くすることができる。
【００２６】
これらの成分群の比率は、後記する焙煎処理の対象を膨潤させていない穀物としたり、使用する焙煎穀物のＬ値（明度）を制御したり、各成分を添加したりすることによって調製することができる。
そして、焙煎穀物茶飲料における成分群の比率は、例えば、マイクロ固相抽出（ＳＰＭＥ）−ＧＣ−ＭＳ法によって得られたＴＩＣクロマトグラムから算出することができる。なお、具体的な算出方法は、後記の実施例において詳述する。
【００２７】
（焙煎穀物茶飲料に含有されるアミノ酸）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料はアミノ酸を含有する。
このアミノ酸とは、分子内にカルボキシル基とアミノ基とを有する化合物の総称であり、アミノ酸には、アスパラギン酸、トリオレニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、ヒスチジン、リシン、トリプトファン、アルギニン、プロリン、含硫アミノ酸としてシスチン、及び、メチオニン、並びに、芳香族アミノ酸としてチロシン、及び、フェニルアラニンからなる群から選択される少なくとも一種が含まれる。
【００２８】
本発明者は、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスの改善について鋭意研究した結果、焙煎穀物茶飲料の香気成分が上述の関係を満たす場合に、当該焙煎穀物茶飲料に含有されるアミノ酸の総量（以下、適宜「焙煎穀物茶飲料中のアミノ酸総含有量」とも称する）が所定値以下となるように精緻に調製することによって、焙煎穀物由来の風香味を発揮させつつ茶葉由来の風香味が増強することを見出した。
【００２９】
本実施形態において、焙煎穀物茶飲料中のアミノ酸総含有量は、１．３５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。焙煎穀物茶飲料中のアミノ酸総含有量が所定値以下とすることで、焙煎穀物由来の風香味を発揮させつつ茶葉由来の風香味をさらに確実に増強させることができる。
なお、ここでいうアミノ酸総含有量は、焙煎穀物茶飲料中のアスパラギン酸、トリオレニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、ヒスチジン、リシン、トリプトファン、アルギニン、プロリン、シスチン、メチオニン、チロシン、及び、フェニルアラニンのそれぞれの含有量の和のことをいう。
【００３０】
焙煎穀物茶飲料中のアミノ酸総含有量を所定値以下とするには、後記する焙煎処理の対象を膨潤させていない穀物としたり、使用する焙煎穀物のＬ値（明度）を制御したりすることによって調製することができる。
そして、焙煎穀物茶飲料中のアミノ酸総含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。なお、具体的な測定方法は、後記の実施例において詳述する。
【００３１】
（焙煎穀物茶飲料に含有される糖類）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は糖類を含有する。
この糖類とは、単糖類と二糖類と三糖類の総称であり、例えば、単糖類としては、フルクトース、グルコース等が挙げられ、二糖類としては、スクロース、セロビオース等が挙げられ、三糖類としては、ラフィノース等が挙げられる。なお、焙煎穀物茶飲料に含まれる糖類は、特に上述に限定されるものではないが、焙煎穀物由来の風香味が強調されるのを抑える観点から、フルクトース、グルコース、及び、スクロースであることが好ましい。
【００３２】
本発明者は、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスの改善について鋭意研究した結果、焙煎穀物茶飲料の香気成分が上述の関係を満たす場合に、当該焙煎穀物茶飲料に含有される糖類の総量（以下、適宜「焙煎穀物茶飲料中の糖類総含有量」とも称する。）が所定値以下となるように精緻に調製することによって、焙煎穀物由来の風香味が強調されるのを抑えられることを見出した。
【００３３】
本実施形態において、焙煎穀物茶飲料中の糖類総含有量は、１２．４ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。焙煎穀物茶飲料中の糖類総含有量が所定値以下とすることで、焙煎穀物由来の風香味が強調されるのを抑えることができる。なお、ここでいう糖類総含有量は、焙煎穀物茶飲料中のフルクトース、グルコース、及び、スクロースのそれぞれの含有量の和のことをいう。
【００３４】
焙煎穀物茶飲料中の糖類総含有量を所定値以下とするには、後記する焙煎処理の対象を膨潤させていない穀物としたり、使用する焙煎穀物のＬ値（明度）を制御したりすることによって調製することができる。
そして、焙煎穀物茶飲料中の糖類総含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。なお、具体的な測定方法は、後記の実施例において詳述する。
【００３５】
（焙煎穀物茶飲料の原料：使用する焙煎穀物）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料に使用する穀物としては、米、玄米、大麦、小麦、はと麦、豆、そば、とうもろこし等が挙げられ、１種又は２種以上を使用することができる。これらの中でも、使用する穀物としては、焙煎後に独特な香ばしい風香味を奏する米や玄米が好ましい。
そして、これらの穀物は後記する焙煎処理を施し焙煎穀物として使用する。焙煎穀物の表面のＬ値（明度）は、茶葉由来の風香味をより十分に増強させる観点から、１５以上が好ましく、１８以上がより好ましく、また、焙煎穀物由来の風香味が大きく損なわれるのをより確実に防止する観点から、３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２３以下がさらに好ましい。
また、粉砕状態の焙煎穀物のＬ値は、茶葉由来の風香味をより十分に増強させる観点から、３５以上が好ましく、３８以上がより好ましく、また、焙煎穀物由来の風香味が大きく損なわれるのをより確実に防止する観点から、５３以下が好ましく、５０以下がより好ましく、４７以下がさらに好ましい。また、焙煎穀物由来の風香味が大きく損なわれるのをより確実に防止しつつ、茶葉由来の風香味をより十分に増強させる観点から、粉砕状態の焙煎穀物のＬ値と焙煎穀物の表面のＬ値との差（粉砕状態の焙煎穀物のＬ値−焙煎穀物の表面のＬ値）は、１８以上であることが好ましく、２５以下であることが好ましく、２４以下であることがより好ましい。
なお、穀物として米や玄米（詳細には、焙煎米や焙煎玄米）を使用する場合、焙煎穀物茶飲料は、米茶飲料となる。
【００３６】
（焙煎穀物茶飲料の原料：使用する茶葉）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料に使用する茶葉としては、煎茶、玉露、かぶせ茶、抹茶、てん茶、玉緑茶、番茶、焙茶等の緑茶や、緑茶以外にも、烏龍茶、紅茶、青茶、黒茶（プーアル茶）等が挙げられ、１種又は２種以上を使用することができる。これらの中でも、使用する茶葉としては、グリーンで爽やかな風香味を奏する緑茶が好ましい。
【００３７】
（その他）
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３８】
以上説明したように、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、「成分群の比率（第１／第２）」が所定範囲に特定されていることから、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味が増強されている。
また、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、「成分群の比率（第１／第２）」が所定範囲に特定されていることから、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスが非常にとれている。
また、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、成分群の比率（第３／第２、第１＋３／第２、第１＋３／第２＋４）が所定範囲に特定されていることから、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味がより確実に増強されている。
また、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、アミノ酸総含有量、糖類総含有量が所定値以下に特定されていることから、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味がさらに確実に増強されている。
【００３９】
［焙煎穀物茶飲料：別実施形態］
次に、別実施形態に係る焙煎穀物茶飲料を説明する。
本発明者は、数多くの香気成分の中、第２成分群に属する「２−メチルピラジン（2-Methylpyrazine）」と第４成分群に属する「ピロール（Pyrrole）」にも着目し、両者の含有量の比を特定することによっても、同様の効果（焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味を増強する）を発揮できることも見出した。
【００４０】
詳細には、２−メチルピラジンの含有量に対するピロールの含有量の比（ピロールの含有量／２−メチルピラジンの含有量）を、０．８０以上（好ましくは、１．２０以上）とすることにより、茶葉由来の風香味を増強させることができる。
また、２−メチルピラジンの含有量に対するピロールの含有量の比（ピロールの含有量／２−メチルピラジンの含有量）を、１．７０以下（好ましくは、１．６５以下）とすることにより、茶葉由来の風香味を増強させつつも、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわないようにすることができる。
【００４１】
［容器詰め焙煎穀物茶飲料］
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に焙煎穀物茶飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。
【００４２】
［焙煎穀物茶飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の製造方法は、焙煎工程と、混合工程と、抽出工程と、後処理工程と、を含む。
【００４３】
焙煎工程では、前記した穀物（水等で膨潤させていない穀物）に焙煎処理を施し、焙煎穀物とする。焙煎処理の方法は、温風を用いた処理等、公知の方法を用いることができる。また、焙煎処理の条件については、例えば、熱風温度、焙煎時間、及び、最終品温などの条件を適宜決定すればよいが、穀物表面のＬ値（明度）が１５〜３０（好ましくは１８〜２５、より好ましくは１８〜２３）となるように焙煎温度や焙煎時間を設定すればよい。
なお、従来の米茶飲料の製造方法では、米を水等に浸漬させ膨潤させてから焙煎するが、この方法では、茶葉由来の風香味に関する成分（第１、３成分群、特に、第１成分群）に対して焙煎穀物由来の風香味に関する成分（第２、４成分群、特に、第２成分群）が多くなり過ぎることによって、茶葉由来の風香味がほとんど感じられ難くなってしまうことがわかった。
よって、前記のとおり、穀物を膨潤させる工程を経ることなく、あえて、膨潤させていない穀物に対して焙煎処理を施すのが好ましい。すなわち、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の製造方法は、当該焙煎穀物茶飲料に用いられる穀物を膨潤させることなく、前記穀物を焙煎する工程を含むことが好ましい。
【００４４】
混合工程では、焙煎工程で得られた焙煎穀物と前記した茶葉とを混合し茶原料とする。焙煎穀物と茶葉との混合割合については、一般的な米茶飲料の製法で用いる割合とすればよいが、例えば、混合後の茶原料の総質量（焙煎穀物の質量＋茶原料の質量）に対する焙煎穀物の質量の割合が３０〜９０％（好ましくは５０〜９０％）となるように混合すればよい。
【００４５】
なお、茶葉の製造方法については、各種の茶原料を製造する公知の方法を用いればよく、茶葉は市販のものを使用してもよい。
【００４６】
抽出工程では、混合工程で得られた茶原料に溶媒を加えて、茶原料から焙煎穀物茶飲料を抽出する。抽出工程で用いる溶媒は、水、お湯（３０〜１００℃、好ましくは５０〜７０℃、より好ましくは５０〜６０℃）等が挙げられる。また、抽出処理の条件については、公知の条件でよく、例えば、茶原料の質量に対する溶媒の質量の倍率（よく比）が５〜５０倍（好ましくは１０〜４０倍、より好ましくは１５〜３０倍）となるようにお湯を加えて、茶原料がお湯に浸った状態で５〜５０分間（好ましくは５〜３０分間、より好ましくは１０〜３０分間）保持すればよい。なお、抽出方法としては、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等の公知の方法を採用することができる。
【００４７】
後処理工程では、例えば、成分群の比率のチェックと調製、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
この後処理工程において、焙煎穀物茶飲料の成分群の比率が所定範囲となっていない場合は、適宜、第１〜４成分群の各成分を添加して調製すればよい。
【００４８】
焙煎工程、混合工程、抽出工程、後処理工程にて行われる各処理は、各種飲料を製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
【００４９】
以上説明したように、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の製造方法は、成分群の比率を所定範囲とする工程を含むことから、焙煎穀物由来の風香味を奏しつつ、茶葉由来の風香味が増強された焙煎穀物茶飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の製造方法は、成分群の比率を所定範囲とする工程を含むことから、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスのとれた焙煎穀物茶飲料を製造することができる。
【００５０】
［焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法］
次に、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法は、焙煎穀物茶飲料の両成分群の比率を所定範囲とすることによって、焙煎穀物由来の風香味を発揮させつつ茶葉由来の風香味を増強させる方法である。
なお、成分群の比率等については、前記した「焙煎穀物茶飲料」において説明した内容と同じである。
【００５１】
以上説明したように、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法は、成分群の比率を所定範囲とすることから、焙煎穀物由来の風香味を大きく損なわせることなく茶葉由来の風香味を増強させることができる。
また、本実施形態に係る焙煎穀物茶飲料の風香味向上方法は、成分群の比率を所定範囲とすることから、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスを良くすることができる。
【実施例】
【００５２】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００５３】
［サンプルの準備］
（サンプル１）
水に浸漬させ膨潤させた米に焙煎処理を施した後、緑茶と混合して製造された茶原料（市販品、焙煎米：１０ｇ／Ｌ、緑茶：３．５ｇ／Ｌ）を準備した。そして、この茶原料を５５℃のお湯（よく比：２０倍）で１２分間抽出することによって焙煎穀物茶飲料を製造し、サンプル１とした。
【００５４】
（サンプル２〜５）
米を膨潤させることなく焙煎処理を施し、焙煎米とした。そして、焙煎米と緑茶とを混合して茶原料（焙煎米：１０ｇ／Ｌ、緑茶：３．５ｇ／Ｌ）を準備した。そして、この茶原料を５５℃のお湯（よく比：２０倍）で１２分間抽出することによって焙煎穀物茶飲料を製造し、サンプル２〜５とした。
なお、サンプル２の焙煎米は、焙煎時間が１６〜１７分であり、最終品温が１８０℃となるように焙煎処理の条件を設定し、サンプル３の焙煎米は、焙煎時間が１４〜１５分であり、最終品温が１７６℃となるように焙煎処理の条件を設定し、サンプル４の焙煎米は、焙煎時間が１４〜１５分であり、最終品温が１７１℃となるように焙煎処理の条件を設定し、サンプル５の焙煎米は、焙煎時間が１４〜１５分であり、最終品温が１７０℃となるように焙煎処理の条件を設定することによって、それぞれ表１に示すＬ値となり、最終的に得られた焙煎穀物茶飲料は各成分の含有割合が表１に示す値となった。
【００５５】
［測定方法］
（成分群の比率）
サンプルの成分群の比率は、以下の方法によって求めた。
まず、８ｍＬのサンプルをバイアルに入れ、２．４ｇのＮａＣｌとよく混合し、６０℃恒温槽にて５分間の予備過熱を行い、２０分間ＳＰＭＥに吸着させ、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）によって分析を行った。このＧＣ／ＭＳ法による分析は、ＧＣ−ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ−５９７７Ａ）、カラム；ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を使用し、使用ガス；ヘリウム １ｍＬ／ｍｉｎ、Ｏｖｅｎ；４０℃→（６℃/ｍｉｎ）→２００℃→（１５℃/ｍｉｎ）→２４０℃（１０ｍｉｎ）という条件で行った。そして、得られたＴＩＣクロマトグラムから、区分間の差異分析を行った。
そして、成分群の比率の算出については、具体的には、まず、サンプルに含まれる各成分が示すピークの面積値を検出し、表１に列挙する全成分における各成分の含有割合（各成分の面積値／列挙する全成分の総面積値×１００）を算出した。そして、「第１成分群の含有割合の合計（第１成分群の合計）」と「第２成分群の含有割合の合計（第２成分群の合計）」とを計算し、これらの値に基づいて表１に示す「第１成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」（＝第１成分群の合計／第２成分群の合計×１００）を算出した。
なお、他の成分群の比率の算出も同様の方法で行った。
【００５６】
（Ｌ値）
表１に示す「Ｌ値（表面）」は、焙煎米を粉砕することなく、色差計（日本電色工業社製、Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＺＥ６０００）を用いて焙煎米の表面を測定したＬ値である。
表１に示す「Ｌ値（粉砕）」は、焙煎米に粉砕処理を施した後、上記の色差計を用いて粉末状の焙煎米を測定したＬ値である。なお、焙煎米の粉砕処理は、イワタニミルサー８００ＤＧ（ＩＦＭ−８００ＤＧ）を用いて５〜１０秒間粉砕するというものであった。
【００５７】
（アミノ酸総含有量）
サンプルのアミノ酸総含有量は、以下の方法によって求めた。
まず、サンプルを０．０２Ｎ塩酸で２倍に希釈後、孔径０．４５μｍのメンブランフィルターでろ過した。そして、このろ液について、アミノ酸専用高速液体クロマトグラフ（日本電子株式会社製、ＪＬＣ−５００／Ｖ２  Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いて、アミノ酸（アスパラギン酸、トリオレニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、ヒスチジン、リシン、トリプトファン、アルギニン、プロリン、シスチン、メチオニン、チロシン、及び、フェニルアラニン）の含有量を測定し、アミノ酸総含有量を算出した。
【００５８】
（糖類総含有量）
サンプルの糖類総含有量は、以下の方法によって求めた。
まず、サンプルを親水性混合セルロースエステルでろ過した。そして、このろ液について、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて以下の条件で分析し、外部標準法で定量し、糖類（フルクトース、グルコース、及び、スクロース）の含有量を算出した。
HPLC ：Agilent1100（Agilent technologies）
カラム ：Asahipak NH2P-50 4E（Shodex）
移動相A ：超純水
移動相B ：アセトニトリル
グラジエントB (%)：75 %(0 min)-75 %(20 min)-10 %（35 min)-10 %（45 min)
カラムオーブン ：40℃
注入量 ：5μL
流速 ：1 mL/min
検出器：コロナ荷電粒子検出器（DIONEX）
【００５９】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「焙煎穀物由来の風香味」、「茶葉由来の風香味」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲む前の風香味とサンプルを飲んで感じる風香味とで評価した。また、評価の際のサンプルの温度は常温（約２０℃）とした。
【００６０】
（焙煎穀物由来の風香味：評価基準）
５点：サンプル３と比べて焙煎穀物由来の風香味が強い。
４点：サンプル３と比べて焙煎穀物由来の風香味がやや強い。
３点：サンプル３の焙煎穀物由来の風香味と同程度である。
２点：サンプル３と比べて焙煎穀物由来の風香味がやや弱い。
１点：サンプル３と比べて焙煎穀物由来の風香味が弱い。
なお、「焙煎穀物由来の風香味」とは、焙煎穀物の香ばしい風香味であり、より詳細には、こげ臭や煙臭とは異なる心地よいロースト様の風香味である。
【００６１】
（茶葉由来の風香味：評価基準）
５点：サンプル３と比べて茶葉由来の風香味が強い。
４点：サンプル３と比べて茶葉由来の風香味がやや強い。
３点：サンプル３の茶葉由来の風香味と同程度である。
２点：サンプル３と比べて茶葉由来の風香味がやや弱い。
１点：サンプル３と比べて茶葉由来の風香味が弱い。
なお、「茶葉由来の風香味」とは、緑茶様の風香味であり、より詳細には、緑茶らしいグリーンで華やかな風香味である。
【００６２】
（総合評価：評価基準）
５点：焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスが非常に良い。
４点：焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスが良い。
３点：焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスは良くも悪くもない。
２点：焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスが悪い。
１点：焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスが非常に悪い。
【００６３】
表１には、各サンプルの成分、評価結果等を示す。
なお、表１の「ｐ値」は、サンプル１に対する有意差を検定したものであり、サンプル２〜５のｐ値が０．１０以下となっていることから、有意差がある、又は、有意差の傾向があることが確認できた。
【００６４】
【表１】
2019140998.tif 000002
【００６５】
［結果の検討］
サンプル１は、「第１成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」が所定値未満であったため、茶葉由来の風香味がやや弱く、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスも良くはないという結果となった。
また、サンプル５は、「第１成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」が所定値を超えていたため、焙煎穀物由来の風香味が弱く、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスも悪いという結果となった。
【００６６】
一方、サンプル２〜４は、「第１成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」が所定範囲内となっていたことから、焙煎穀物由来の風香味が感じられるとともに、茶葉由来の風香味が増強されているという結果となった。また、サンプル２〜４は、焙煎穀物由来の風香味と茶葉由来の風香味とのバランスもとれているという結果となった。
【００６７】
また、サンプル２〜４は、「第３成分群の総含有量／第２成分群の総含有量×１００」、「第１成分群の総含有量及び第３成分群の総含有量の和／第２成分群の総含有量×１００」、「第１成分群の総含有量及び第３成分群の総含有量の和／第２成分群の総含有量及び第４成分群の総含有量の和×１００」が所定範囲内となっていた。加えて、サンプル２〜４は、アミノ酸総含有量が所定値以下、糖類総含有量が所定値以下となっていた。
なお、水を膨潤させていない米を焙煎して得られた焙煎穀物（サンプル２〜５）の「Ｌ値（粉砕）」−「Ｌ値（表面）」は、水を膨潤させた米を焙煎して得られた焙煎穀物（サンプル１）の「Ｌ値（粉砕）」−「Ｌ値（表面）」よりも大きい値を示していた。この結果から、サンプル２〜５の焙煎穀物は、表面がしっかりと焙煎されているものの、サンプル１の焙煎穀物と比較し、内部はあまり焙煎されない状態（米本来の状態）を維持できていることがわかった。