(57)【要約】【課題】新規な剤の提供を課題とする。【解決手段】シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤を新規な剤として提供する。該剤は、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等に特定の物性等を付与し、また、一定期間それを維持するための剤として、従来知られている素材や剤に対してより有用なものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤。
【請求項２】
シロキクラゲ多糖体が平均分子量300万Mw以上である請求項１に記載の剤。
【請求項３】
加工食品製造用である請求項１又は２に記載の剤。
【請求項４】
食品素材に請求項１〜３のいずれかに記載の剤を混合する工程を含む加工食品の製造方法。
【請求項５】
食品素材が食肉である請求項４に記載の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤に関する。さらに詳しくは、加工食品の製造等に用いることができるシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、植物や動物を由来とする材料を加工した食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等の製品が幅広く提供されており、これらの製品が使用目的に応じて特定の味や物性を示し、また、一定期間それを維持し得るために、様々な素材や剤が開発されてきた。
本発明者らはこのような素材のひとつとしてシロキクラゲ由来の多糖体に着目し、これを添加することにより冷凍ゼリー、冷凍プリンに保水効果を与えたり、冷凍カスタードクリーム、冷凍ホワイトソースの冷凍解凍後の食感の保持等に働いたりすることを確認している（例えば、非特許文献１、参照）。
【０００３】
このような加工製品の製造において有用な素材として、例えば特許文献１では、加工食肉の製造にあたり、一定の条件において、酸、酸化剤又は酵素で分解された澱粉又は物理的処理で低分子化された加工澱粉の糊液、及びマイタケ又はキクラゲから常温で粉砕後、水で抽出される抽出物を添加することを開示している。
特許文献２では、食品の改質方法として、キクラゲの細断末又は粉砕末を、小麦粉や蕎麦粉又は魚肉や獣肉等水分が多くて固化しない状態の食品に配合することで、固化させる効果、粘弾性を生じさせる効果が発揮されることを開示している。
また、特許文献３では化粧料の提供にあたり、シロキクラゲ子実体より抽出した水溶性多糖類と水溶性高分子（但し、シロキクラゲ子実体より抽出した水溶性多糖類を除く）及び／又はリン脂質を含有させることが開示されている。
【０００４】
本発明者らは本発明において、これらの従来知られている素材や剤に対して、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等に特定の物性等を付与し、また、一定期間それを維持するためにより有用な剤の提供を試みた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第4440751号
【特許文献２】特許第2554281号
【特許文献３】特開2005-330257号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】戸田拓士(2017). 白キクラゲ多糖トレメルガムＴＭの応用について 食品と開発 Vol.52 No.10, 72-74.
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は新規な剤の提供を課題とする。本発明の該剤は、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等に特定の物性等を付与し、また、一定期間それを維持するための剤として、従来知られている素材や剤に対してより有用なものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを組み合わせ、これらを有効成分として含む剤を提供することにより、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等に特定の物性等を付与し、また、一定期間それを維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は次の（１）〜（５）に示されるシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤等に関する。
（１）シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤。
（２）シロキクラゲ多糖体が平均分子量300万Mw以上である上記（１）に記載の剤。
（３）加工食品製造用である上記（１）又は（２）に記載の剤。
（４）食品素材に上記（１）〜（３）のいずれかに記載の剤を混合する工程を含む加工食品の製造方法。
（５）食品素材が食肉である上記（４）に記載の加工食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤の提供により、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等の提供にあたり、特定の物性等を付与し、また、一定期間それを維持することが容易となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】肉まん（具）から流出したドリップの状態を示した図である(実施例２)。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の「剤」とは、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤のことをいう。
本発明の「剤」はシロキクラゲ多糖体とメチルセルロースが混合された状態のものでも良く、それぞれが別々に存在し、使用の段階で組み合わせて用いられるものであっても良い。本願発明の「剤」はこれらの有効成分に加えて、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等、使用目的に応じて特定の物性等を示し、また、一定期間それを維持し得るために有用なその他の成分を含むものであっても良い。
【００１３】
本発明の「剤」に含まれる「シロキクラゲ多糖体」は、次の条件において測定した場合の平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ由来の多糖体のことをいう。このシロキクラゲ多糖体は平均分子量が300万Mw以上であれば従来知られているいずれのシロキクラゲ多糖体であっても良く、独自に調製して得たシロキクラゲ多糖体であっても良い。特に平均分子量が300万Mw以上500万Mw以下のシロキクラゲ多糖体であることが好ましい。
このようなシロキクラゲ多糖体として、例えば平均分子量が480万MwのUT-WC（ユニテックフーズ社）、又は平均分子量が300万MwのUT-WS（ユニテックフーズ社）等を挙げることができる。これらのシロキクラゲ多糖体は単独で使用してもよく、複数のものを混合して使用しても良い。
【００１４】
＜平均分子量の測定条件＞
GPCによる分子量及び分子量分布の測定
・装置：ビルドアップGPCシステム（東ソー製）
・カラム：TSKgel  GMPWXL（7.8mmID×30cm）（東ソー製）
・検出器：RI検出器
・溶離液：0.05M-NaNO3水溶液
・流速：0.5ml/min
・濃度：0.5mg/ml
・注入量：100μl
・カラム温度：40℃
前処理として、試料を秤量し所定量の溶離液を加えて、100℃10分加熱・冷却後、0.45μmのセルロースアセテートカートリッジフィルターにて濾過を行った。検量線は、標準プルラン（Shodex製）を用いて作成した。
【００１５】
本発明に用いる「メチルセルロース」は、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等の製造に用いることができるメチルセルロースであれば、従来知られているいずれのメチルセルロースであっても良く、独自に調製して得たメチルセルロースであっても良い。
このようなメチルセルロースとして、例えばUTMC-01（ユニテックフーズ社）、UTHPMC-01（ユニテックフーズ社）等が挙げられる。
【００１６】
本発明の「剤」に含まれるシロキクラゲ多糖体とメチルセルロースは1：5〜5：1の割合で組み合わされて含有されていることが好ましい。シロキクラゲ多糖体が多すぎる場合は水っぽくなる傾向があり、メチルセルロースが多すぎる場合はネトつきが強くなる傾向があるためである。
【００１７】
本発明の「剤」は、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等の製造に用いることができるが、「加工食品製造用」であっても良い。
この場合、食品素材に本発明の剤を混合する工程を含むことにより、加工食品の製造方法を提供することができる。本発明の「加工食品の製造方法」は、該工程に加えて、加工食品の製造に有用なその他の工程を含む物であっても良い。
「加工食品」としては、例えば、ハンバーグ、肉まん、ソーセージ、餃子、メンチカツ等が挙げられる。
【００１８】
加工食品の製造に用いられる「食品素材」は、植物、キノコ類、動物等を由来とし、ヒト等の動物が喫食できる「食品素材」であれば良く、例えば畜肉、獣肉等の食肉が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等に限定されるものではない。
【００２０】
〔実施例１〕
シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤の製造
次のシロキクラゲ多糖体とメチルセルロースを組み合わせることにより、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤を製造した。
シロキクラゲ多糖体：UT-WC又はUT-WS（いずれもユニテックフーズ社）
メチルセルロース：UTMC-01（ユニテックフーズ社）
【００２１】
〔実施例２〕
加工食品の製造
実施例１で製造した剤を用い、加工食品を製造した。
製造した加工食品について次の評価基準により官能評価を行い、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤の効果を検討した。
【００２２】
１．ハンバーグ
表１に各ハンバーグの材料及び配合割合を示した。比較例としてシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースをいずれも配合していないもの（比較例ａ）、シロキクラゲ多糖体（UT-WC）のみを配合したもの（比較例ｂ）、メチルセルロースのみを配合したもの（比較例ｃ）及びその他の食物繊維を配合したもの（比較例ｄ）の各ハンバーグも製造した。
【００２３】
１）製造方法
次の工程によりハンバーグを製造し、官能評価を行った。
Ａ．合挽き肉に食塩を加えて攪拌した。
Ｂ．上記Ａに水を加えて攪拌した。
Ｃ．上記Ｂに卵黄を加えて攪拌した。
Ｄ．上記Ｃにみじん切りにした玉ねぎを加えて攪拌した。
Ｅ．上記Ｄに残りの材料を加えて攪拌し、均一に混ぜた。
Ｆ．上記Ｅを成型した後、焼成（オーブン230℃、15分）した。
Ｇ．上記Ｆを常温で空冷した後、冷凍した。
Ｈ．一晩冷凍した上記Ｇを取り出し、そのまま電子レンジで加熱して温めた。
Ｉ．訓練を受けたパネラー5人で上記Ｉの各ハンバーグを試食し、次の基準により官能評価を行った。
【００２４】
２）官能評価
各ハンバーグのジューシー感及びコク味について、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースのいずれも配合していないハンバーグ（比較例ａ）の評価結果を5.0として10段階評価により相対評価を行った。
ジューシー感については非常にみずみずしさが感じられる場合を10、非常にみずみずしさが感じられない場合を1とした。コク味については肉の脂の旨みが非常に感じられる場合を10、非常に肉の脂の旨みが感じられない場合を1とした。各パネラーの評価の平均を官能評価の結果として表２に示した。
【００２５】
【表１】
2019170181.tif 000002
【００２６】
【表２】
2019170181.tif 000003
【００２７】
３）結果
表２に示されるように本発明のシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤を配合することにより、比較例ａ〜ｄのシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースのいずれも配合しない場合、シロキクラゲ多糖体のみを配合した場合及びメチルセルロースのみを配合した場合と比べてジューシー感もコク味も強いハンバーグが製造できることが確認できた。
これは食物繊維を配合した場合と比べても同様であり、本発明のシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤が加工食品の製造において高い効果を示すことが確認できた。
【００２８】
２．肉まん
表３に各肉まん（具）の材料及び配合割合を示した。
実施例としてシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを１：５、５：１、１：１の割合で組み合わせて含有させたもの（実施例Ａ〜Ｃ）の各肉まん（具）を製造した。
また、比較例としてシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースをいずれも配合していないもの（比較例ａ）、シロキクラゲ多糖体のみを配合したもの（比較例ｂ）、メチルセルロースのみを配合したもの（比較例ｃ）、及びその他の食物繊維を配合したもの（比較例ｄ）の各肉まん（具）も製造した。
【００２９】
１）製造方法
次の工程により肉まん（具）を製造し、加熱時のドリップ量の測定と官能評価を行った。
Ａ．豚バラ肉と豚肩ロース（約5mm角）に対して醤油等の液体調味料、塩、クエン酸、タンパク素材、本発明の剤を添加して混合した。比較例の肉まん（具）は各例に応じてシロキクラゲ多糖体、メチルセルロース又はその他の食物繊維をそれぞれ添加した。
Ｂ．上記Ａに残りの粉末調味料を添加して混合した。
Ｃ．上記Ｂにみじん切りにした玉ねぎ、たけのこを混合した後、さらにごま油を混合した。
Ｄ．上記Ｃに加工デンプンを添加して混合した。
Ｅ．カップ容器に上記Ｄを50gずつ入れ蒸し器で蒸し（85℃、30分間）、常温で空冷した後、急速冷凍した。
Ｆ．一晩冷凍した上記Ｅを取り出し、そのまま80℃に加温したスチーマー（SME-436PR（株式会社吉田金属製作所）に投入して温めた。
Ｇ．スチーマーに投入後、2時間、4時間及び6時間経過した段階での上記Ｆの各肉まん（具）におけるドリップ量を測定した。また、訓練を受けたパネラー5人で６時間経過した段階の各肉まん（具）を試食し、次の基準により官能評価を行った。
【００３０】
２）官能評価
各肉まん（具）のジューシー感及びコク味について、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースのいずれも配合していないハンバーグ（比較例ａ）の評価結果を5.0として10段階評価により相対評価を行った。
ジューシー感については非常にみずみずしさが感じられる場合を10、非常にみずみずしさが感じられない場合を1とした。コク味については肉の脂の旨みが非常に感じられる場合を10、非常に肉の脂の旨みが感じられない場合を1とした。各パネラーの評価の平均を官能評価の結果として表２に示した。
【００３１】
【表３】
2019170181.tif 000004
【００３２】
【表４】
2019170181.tif 000005
【００３３】
３）結果
表４に示されるように、本発明のシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤を配合することにより、6時間という長時間、スチーマー内で加温状態を維持してもドリップ量が少ない肉まん（具）が製造できることが確認できた(実施例Ａ〜Ｃ)。これは、比較例ａ〜ｄのシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースのいずれも配合しない場合、シロキクラゲ多糖体のみを配合した場合、メチルセルロースのみを配合した場合及びその他の食物繊維を配合した場合と比べても明らかであった。さらに、図１で示されるように、本発明の剤を配合した場合には、ドリップに含まれる油分も少なく、肉からの油分の流出が抑制されることが確認できた。
官能試験においても、本発明のシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤を配合することにより、肉の油分が保持され、ボソボソとした食感を感じない脂肪感のある肉まん（具）が製造できることが確認できた。これは、シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを１：５、５：１、１：１のいずれの割合で組み合わせて含有させても同様であった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明のシロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む剤の提供により、加工食品、医薬品、医薬部外品や化粧品等の提供にあたり、特定物性等を付与し、また、一定期間それを維持することが容易となる。
【図１】
2019170181.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成30年12月20日(2018.12.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを有効成分として含む食肉加工品製造用の剤。
【請求項２】
シロキクラゲ多糖体が平均分子量300万Mw以上である請求項１に記載の食肉加工品製造用の剤。
【請求項３】
シロキクラゲ多糖体及びメチルセルロースを１：５〜５：１の割合で含む請求項１または２に記載の食肉加工品製造用の剤。
【請求項４】
食品素材に請求項１〜３のいずれかに記載の食肉加工品製造用の剤を混合する工程を含む加工食品の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成31年2月13日(2019.2.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項４】
食品素材に請求項１〜３のいずれかに記載の食肉加工品製造用の剤を混合する工程を含む食肉加工品の製造方法。