(57)【要約】【課題】本発明の課題は、蛋白質およびＨＭＢ−Ｃａを含有し、蛋白質が高濃度でも風味に濃厚感や渋みを感じず、ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味を感じず、適度な爽やかさがあり、粘度が高くない、乳蛋白質飲料を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、０．１質量％水懸濁液中の透過率が１５％以下である変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）およびＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）を含有する乳蛋白質飲料であって、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）の含有量が２〜１５質量％、ＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）の含有量が０．１〜１．５質量％、ｐＨが３．２〜５．５である乳蛋白質飲料を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．１質量％水懸濁液中の透過率が１５％以下である変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）およびＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）を含有する乳蛋白質飲料であって、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）の含有量が２〜１５質量％、ＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）の含有量が０．１〜１．５質量％、ｐＨが３．２〜５．５である乳蛋白質飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳ホエイ蛋白質、栄養成分であるβ−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩を含み、ｐＨが酸性領域の液状乳蛋白質飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向によるスポーツ分野の活性化や、高齢化が進む中でロコモティブシンドローム対策が叫ばれる中、筋肉の増強や分解の予防のため、筋肉の原料となる蛋白質の配合を強化した食品が増えている。こうした食品の中でも摂取の簡便さから飲料形態は有用性が高いといえる。例えば、牛乳等乳飲料に乳ホエイ蛋白質と乳カゼイン蛋白質を含有する中性の乳蛋白質飲料（特許文献１）やタマリンドガムを含有するｐＨ４．０以下の乳蛋白質飲料（特許文献２）を製造する技術が開示されている。これらの開示技術に代表される従来の乳蛋白質飲料は、ｐＨ６．０〜ｐＨ８．０の中性、あるいはｐＨ３．０〜ｐＨ４．０の酸性であった。
【０００３】
しかしながら、中性の乳蛋白質飲料は蛋白質濃度が高いほど濃厚感が増し、喉越しが悪い風味となりってしまう。これを解決するために酸性とすると、ｐＨ調整のための酸味料の添加により酸味が強くなったり、酸味の打ち消しのために甘味料の添加量が増えてしまい不必要に甘味が増加してしまったりする。また、酸性の乳蛋白質飲料は、乳蛋白質分離物などの蛋白質濃度が高いほど蛋白質特有の渋みが増す傾向にある。
【０００４】
一方ＨＭＢはβ−ヒドロキシ−β−メチル酪酸のことで、通常はカルシウム塩（ＨＭＢ−Ｃａ）として流通している。ロイシンは体内へ供給されると、筋肉の分解抑制および合成促進因子として働くが、これは体内でロイシンから変換したＨＭＢの作用であることが知られている。しかしながらロイシンは体内の約５％しかＨＭＢに変換されないため、近年ではロイシンの代替品としてＨＭＢが注目されている。
蛋白質とＨＭＢ−Ｃａはその効能より同時摂取すると筋組織の強化に相乗効果をもたらすことが想定される。しかしＨＭＢ−Ｃａと蛋白質を含む飲料はより高い粘度や、凝集をもたらす傾向がある。また、ＨＭＢ−Ｃａはその特徴的な風味により、飲料に添加することで好ましくない風味をもたらす。
【０００５】
このような乳蛋白質飲料を提供するために、従来さまざまな工夫がなされてきた。例えば、特許文献３にはＨＭＢ−Ｃａを含有する栄養エマルションの製造方法で、可溶性タンパク質である乳カゼイン酸ナトリウム、乳ホエイ蛋白質濃縮物およびそれらの組み合わせを全蛋白質のうち５０〜１００質量％にすることにより、ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味を軽減する技術が開示されている。しかし、これらの蛋白質とＨＭＢ−Ｃａとを含有する飲料は粘度が高くなり飲料として不適である。
【０００６】
特許文献２には８０〜１１０ｇ／Ｌの総タンパク質中に乳カゼイン酸ナトリウム、乳蛋白単離物、ＨＭＢ誘導体を含有する中性の飲料に関する技術が開示されている。しかし、これらの発明は中性の飲料であるため、ＨＭＢの好ましくない風味を感じてしまう問題がある。
【０００７】
以上より、蛋白質およびＨＭＢ−Ｃａを含有し、蛋白質が高濃度でも風味に濃厚感や渋みを感じず、ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味を感じず、弱酸性で爽やかさがあり、粘度が高くない乳蛋白質飲料が求められているのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第２０１５／０３７７２０号
【特許文献２】特開２０１６−１５８６０２号公報
【特許文献３】特表２０１３−５１７８０４号公報
【特許文献４】特表２０１５−５３３５０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、蛋白質およびＨＭＢ−Ｃａを含有し、蛋白質が高濃度でも風味に濃厚感や渋みを感じず、ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味を感じず、適度な爽やかさがあり、粘度が高くない、乳蛋白質飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記の課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の乳蛋白質を特定量配合し、更に、ｐＨを該乳蛋白質の等電点近傍に調整することで、意外にも粘度が高くなく、爽やかさがあり、ＨＭＢ−Ｃａを含有するにもかかわらず風味の良好な乳蛋白質飲料が出来ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下の〔１〕であるる。
【００１１】
〔１〕０．１質量％水懸濁液中の透過率が１５％以下である変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）およびＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）を含有する乳蛋白質飲料であって、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）の含有量が２〜１５質量％、ＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）の含有量が０．１〜１．５質量％、ｐＨが３．２〜５．５である乳蛋白質飲料。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、蛋白質を高濃度に含有しながら、風味に濃厚感を感じず、弱酸性のため適度な爽やかさがあり、ＨＭＢ−Ｃａを含有するにもかかわらず、粘度が高くならず、ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味を感じない乳蛋白質飲料を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［乳蛋白質飲料］
本発明の乳蛋白質飲料は、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）、及びＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）を含む。
（１）ｐＨ
本発明の乳蛋白質飲料は、そのｐＨを３．２〜５．５とする。ｐＨが３．２より小さいと酸味が強すぎるため、経口として不適であり、また遊離体のＨＭＢ様の違和感のある酸味を感じやすくなる。また、ｐＨが５．５より大きいと蛋白質濃度が高いほど濃厚感を感じ、飲みづらい口当たりとなり、爽やかな酸味によるマスキング効果を失いＨＭＢ-Ｃａ特有の風味を感じてしまう。ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味をより効果的に低減するには、ｐＨ３．５〜５．０がより好ましく、ｐＨ４．０〜５．０が特に好ましく、さらにこの領域のｐＨとすることで爽やかな風味となる。
【００１４】
（２）粘度
本発明の乳蛋白質飲料の粘度（殺菌後）は、蛋白質の安定的な分散のためには粘度が高いことが好ましいが、高すぎると飲みにくくなったたり、飲んだ後に口中に残ったりする。このため、品温２０℃における乳蛋白質飲料の粘度は、４〜４００ｍＰａ・ｓが好ましい。上限値として、より好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下である。なお、粘度の測定は、ブルックフィールドエンジニアリングラボラトリーズ社製Ｂ型粘度計を使用し、ＢＬローターの回転数１２ｒｐｍ、１分間の条件で行う。
【００１５】
（３）成分
＜変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）＞
変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）は、乳ホエイ蛋白質に熱処理を施し、予め変性させた後に微分散させた乳ホエイ蛋白質である。上記の結果を考慮すると、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）は、熱処理中に乳ホエイ蛋白質粒子同士が会合し、高温でより安定な構造に変化したものであると考えられる。つまりまったく変性を受けていない乳ホエイ蛋白質は完全に溶解し透明となるが、変性を受けると溶解性を失い、変性の程度によりその粒子径が大きくなる。
【００１６】
本発明に用いる変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）は、０．１質量％水懸濁液中の透過率が１５％以下のものが好ましい。より好ましくは、１０％以下であり、さらに好ましくは７％以下である。なお、透過率は、（有）東京電色汎用型色差計カラーエースＴＣ−８６００を用いて測定する（光源ランプ：ハロゲンランプ（１２Ｖ５０Ｗ）、測定用のセル：ガラス製（ガラスの厚さ２ｍｍ、溶液の厚さ１０ｍｍ））。
【００１７】
０．１質量％で一般的な乳ホエイ蛋白質を水中に入れ撹拌すると、透明な液となるため透過率は高い。また、これらの懸濁液（完全に溶解しているときは水溶液）の粒子径を測定すると、完全に溶解している水溶液の場合には、測定対象物がないため粒子径は測定できず、透明でありながらも一部蛋白質の粒子が懸濁状態にある場合には、蛋白質の粒子径はすべて小さい。一方、０．１質量％の変性乳ホエイ蛋白質を水中に入れて撹拌すると、白濁した液となり、透過率は低い。また、これらの懸濁液中の蛋白質の粒子径は大きく、蛋白質の水懸濁液の透過率は、水懸濁液中の蛋白質粒子の大きさに起因していると考えられる。そして、粒子径の大きい変性乳ホエイ蛋白質は、粒子の比表面積が小さいため、ＨＭＢ−Ｃａによる変性や凝集を起こしにくいと考察される。
【００１８】
透過率は、変性時の、乳ホエイ蛋白質の濃度、熱変性の温度、撹拌条件等の変性条件によって適宜調整することができる。例えば、変性時の乳ホエイ蛋白質の濃度を多くしたり、変性時の撹拌力を小さくしたりすれば、凝集しやすくなり、大きな粒子径の変性乳ホエイ蛋白質が形成される。よって、透過率も低くなる。
なお、市販品としては、「ＷＰＣ ５５０」（フォンテラ製）等が挙げられる。
【００１９】
本発明に用いる変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）の粒子径は、１μｍの積算分布として、好ましくは９％以下、より好ましくは５％以下、最も好ましくは３％以下である。また、大きすぎるのも分散安定性に好ましくなく１００μｍの積算分布が好ましくは９０％以上、好ましくは９５％以上、最も好ましくは９７％以上である。なお、変性乳ホエイ蛋白質の粒子径は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置 ＬＡ―９５０（株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。
【００２０】
本発明の乳蛋白質飲料は、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）を２〜１５質量％含有することを特徴とする。２質量％を下回ると栄養素としての価値が低くなり、１５質量％より多いとホエイ蛋白質特有の風味が強く出てしまう。上限値としては、好ましくは１２質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下である。
【００２１】
本発明の乳蛋白質飲料は、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）に加えて別の蛋白質を含有することが出来る。別の蛋白質を含有する場合には、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）の含有量は全蛋白質含量の８０質量％とすることが好ましく、９０質量％以上とすることがより好ましく、９５質量％以上とすることが更に好ましく、９８質量％以上とすることが特に好ましい。なお、実質的には蛋白質は変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）のみから構成されることが望ましい。
【００２２】
本発明に用いる変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）は、消化吸収が早く、ＢＣＡＡや、特に筋肉合成・分解抑制に関与するロイシンを豊富に含む良質な蛋白質であるため、蛋白質を効率的に摂取することが出来る。
【００２３】
＜ＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）＞
本発明に用いるＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）は、ＨＭＢのカルシウム塩、最も典型的にはＨＭＢの一水和物カルシウム塩である。
本発明の乳蛋白質飲料は、ＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）を０．１〜１．５質量％含有することを特徴とする。０．１質量％を下回ると栄養素としての価値が低くなり、１．５質量％より多いと殺菌後に凝集してしまい、飲料として適さない。下限値としては、好ましくは０．３質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上である。上限値としては、好ましくは１．２質量％以下であり、より好ましくは１．０質量％以下である。
【００２４】
＜その他の原材料＞
本発明の乳蛋白質飲料は、上記の必須成分以外に、必要に応じて油脂、乳化剤、甘味料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、ミネラル、ビタミン、果汁、香料、色素等を、更に含むことができる。
【００２５】
＜油脂＞
本発明の乳蛋白質飲料には油脂を用いることが好ましい。本発明で使用できる油脂は食用に用いることが出来る油脂であれば特に限定はされないが、消化吸収の早いＭＣＴを使用することが望ましい。その他の油脂は、例えば、大豆油、なたね油、コーン油、紅花油、食用ひまわり油、ごま油、綿実油、こめ油、オリーブ油、やし油、パーム油、えごま油、しそ油、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることも出来る。油脂を添加することで飲料のコクを向上させることができる。さらに油脂と変性乳ホエイ蛋白質とで乳化させることにより、飲料中に変性乳ホエイ蛋白質を安定的に分散することができる。好ましくは、融点が２０℃以下の液状油である。
【００２６】
乳蛋白質飲料における油脂の含有量は、特に制限されないが、例えば、１〜２０質量％である。上限値としては、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは５質量％以下である。この範囲とすることにより、乳化安定性に優れた乳蛋白質飲料を得ることができる。
【００２７】
＜乳化剤＞
本発明の乳蛋白質飲料には乳化剤を用いることが出来る。油脂を用いる場合には乳化剤を用いることが望ましい。本発明で使用できる乳化剤は食用に用いることが出来る乳化剤であれば特に限定はされない。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル、レシチンなどが挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることが出来る。乳化剤は、変性乳ホエイ蛋白質と共に乳化を安定化する作用を有し、変性乳ホエイ蛋白質と相乗的に乳化を安定化するという観点から、好ましくは、レシチンである。
【００２８】
乳蛋白質飲料における乳化剤の含有量は、特に制限されないが、例えば、０．０１〜３質量％である。下限値としては、好ましくは０．０３質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上である。上限値としては、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下であり、特に好ましくは０．３質量％以下である。乳化剤の含有量を増加すると、乳化安定性が向上し、乳化剤の含有量を低下すると、風味を向上するという効果がある。
【００２９】
＜甘味料＞
本発明の乳蛋白質飲料には甘味料を用いることが出来る。本発明で使用できる甘味料は食用に用いることが出来るものであれば特に限定はされない。例えば、砂糖、ぶどう糖水飴、果糖、乳糖、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、ネオテーム、ソーマチン等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることが出来る。本発明では砂糖、あるいは低カロリー化のため高甘味度甘味料を使用することが望ましく、高甘味度甘味料は味質の種類よりスクラロース、及びアセスルファムＫがさらに望ましい。
【００３０】
＜ｐＨ調整剤＞
本発明の乳蛋白質飲料にはｐＨ調整剤として酸を用いることが出来る。本発明で使用できる酸は食用に用いることが出来る酸であれば特に限定はされない。例えば、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸、乳酸、塩酸、硫酸、リン酸等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることが出来る。本発明では味質の種類、製造時の取扱いの安全性を加味し、クエン酸を用いることが望ましい。
【００３１】
乳蛋白質飲料におけるｐＨ調整剤の含有量は、特に制限されないが、例えば、０．１〜３質量％である。下限値としては、好ましくは０．２質量％以上である。上限値としては、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．８質量％以下であり、特に好ましくは０．５質量％以下である。この範囲とすることにより、ＨＭＢ−Ｃａ特有の風味や蛋白質の渋みを抑制し、かつ、爽やかな酸味を有する乳蛋白質飲料を得ることができる。
【００３２】
＜増粘多糖類＞
本発明の乳蛋白質飲料には増粘多糖類を用いることが出来る。本発明で使用できる増粘多糖類は食用に用いることが出来るものであれば特に限定はされない。例えば、カラギナン、寒天、アルギン酸、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、グルコマンナン、ゼラチン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、スクシノグリカン、セルロース、ＭＣ、ＣＭＣ、ＨＰＭＣ等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることが出来る。本発明では、変性乳ホエイ蛋白質の安定化のため、セルロース、ＣＭＣ、κ-カラギナンが好ましい。
【００３３】
乳蛋白質飲料における増粘多糖類の含有量は、特に制限されないが、例えば、０．０１〜３質量％である。下限値としては、好ましくは０．０３質量％以上である。上限値としては、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．７質量％以下であり、特に好ましくは０．５質量％以下である。この範囲とすることにより、変性乳ホエイ蛋白質を安定的に分散させることができる。
【００３４】
［乳蛋白質飲料の製造方法］
本発明の乳蛋白質飲料は、調合工程、充填工程を行うことにより製造することができる。必要に応じて調合工程の後に均質化工程、殺菌工程を行っても良い。
【００３５】
＜調合工程＞
調合工程は水にそれぞれの原材料を溶解する工程であり、タンクの上部から原材料を投入しプロペラ攪拌により溶解させるか、溶けにくい原材料の場合は高速攪拌機もしくはパウブレンダーのような溶解ポンプで溶解させる。このときの水温は２５〜８０℃が好ましく、より好ましくは４０〜７０℃、最も好ましくは４０〜６０℃である。水温が低すぎると原材料が効率的に溶解しない。さらにそのあとの均質化工程を行う場合において、送液する際に加温しないと、均質化機で乳化粒子が効率的に微細化されない。また水温が高すぎると原材料は効率的に溶解できるものの、ビタミンや魚油などの熱分解しやすい成分に劣化が起こり、栄養成分などの品質において好ましくない影響が出る。
【００３６】
＜均質化工程＞
均質化工程は乳化粒子の微細化を行うために、高速ホモミキサー、マントンゴーリン式ホモジナイザー（低圧ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー）、マイクロフルイダイザーなどの均質化機が用いられるが、均質化能力や処理能力や製造コストから、高圧ホモジナイザーが好ましく用いられる。均質化圧力は１０〜１５０ＭＰａが好ましく、より好ましくは３０〜１００ＭＰａ、最も好ましくは４０〜８０ＭＰａである。
【００３７】
＜殺菌工程＞
殺菌工程は、ボイル殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌などの加熱殺菌が用いられるが、風味や栄養成分の劣化を考慮するとＵＨＴ殺菌が好ましい。ＵＨＴ殺菌には直接方式と間接方式があり、間接方式にはプレート式とチューブラー式がある。直接方式は風味や栄養成分の劣化に対し特に効果を発揮するため最も好ましいが、油脂を添加する場合は乳化粒子の粗大化が起き乳化安定性が低下するので、間接方式が好ましい。ＵＨＴ殺菌では、１４０℃１〜１０秒の処理をすることが望ましい。
【００３８】
＜充填工程＞
充填工程は、ボイル殺菌やレトルト殺菌の場合は殺菌前に密封容器に充填し、ＵＨＴ殺菌の場合は殺菌後に無菌的に密封容器に充填する。密封容器は、ボイル殺菌やレトルト殺菌の場合は、缶やアルミパウチやソフトバッグ容器などの軟包材が挙げられ、ＵＨＴ殺菌の場合はテトラパックなどが挙げられる。本発明の乳蛋白質飲料の酸化を抑制するために、ソフトバッグ容器などの軟包材の場合は、ポリ塩化ビニリデンコートや酸化アルミ（アルミナ）系透明蒸着やシリカ系透明蒸着フィルムが好ましい。またテトラパックの場合はストリップテープからの酸素透過があるため、ＭＰＭストリップテープよりもＭＳＥストリップテープが好ましい。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
まず、各例における評価法を示す。
（透過率）
変性乳ホエイ蛋白質の透過率の測定は、変性乳ホエイ蛋白質０．１質量％の水懸濁液を作成し、（有）東京電色汎用型色差計カラーエースＴＣ−８６００により測定した。光源ランプはハロゲンランプ（１２Ｖ５０Ｗ）、測定用セルはガラス製（ガラスの厚さ２ｍｍ、溶液の厚さ１０ｍｍ）を使用した。
【００４０】
（ｐＨ）
実施例および比較例において、蛋白質飲料のｐＨは、蛋白質飲料の製造時のｐＨ調整に際して、（株）堀場製作所ｐＨ  メーターＭ−１３により測定した。
（性状）
本発明の乳蛋白質飲料の性状は、殺菌後および６０℃３日保存後（室温６ヶ月に相当）に目視にて確認を行った。完全に液体状のものは「液状」、一部でもゲル化を起こしたものは「ゲル化」、一部でも凝集を起こしたものは「凝集」とし、「ゲル化」および「凝集」を飲用に適さないものとして不可とした。
【００４１】
（官能試験）
本発明の乳蛋白質飲料の官能試験は、殺菌後および６０℃３日保存後（室温６ヶ月に相当）に２０〜５０歳のパネラーＡ〜Ｆの６名によって行い、６名の評価の平均値をスコアとした。官能試験の評価項目は、「ＨＭＢ−Ｃａ特有の風味」、「酸味」、「濃厚感」、「渋み」とし、以下のとおりに評価した。なお、殺菌後にタンパク質のゲル化や凝集が生じた試験例については評価しなかった。各パネラーにおける官能試験の評価結果は、表２〜７、表９〜１１に示し、表１及び８には、各実施例及び比較例のスコア（平均値）のみを表記した。
【００４２】
＜ＨＭＢ−Ｃａ特有の風味の評価＞
ＨＭＢ−Ｃａの特有の風味について、以下の基準により評価した。
基準：
ＨＭＢ−Ｃａ特有の好ましくない臭味や後味が全く感じられないものは「１」、わずかに好ましくない臭味や後味を感じられるものは「２」、やや好ましくない臭味や後味を感じられるものは「３」、好ましくない臭味や後味を感じられるものは「４」、好ましくない臭味や後味を顕著に感じられるものは「５」の５段階評価とし、スコアが「４．５以上」の場合を飲用に適さないものとして不可とした。
【００４３】
＜酸味の評価＞
酸味について、以下の基準により評価した。
基準：
全く酸味が感じられないものは「１」、わずかに酸味を感じるものは「２」、やや酸味を感じられるものは「３」、酸味を感じるものは「４」、顕著に酸味を感じるものは「５」の５段階評価とし、スコアが「４．５以上」の場合を飲用に適さないものとして不可とした。
【００４４】
＜濃厚感の評価＞
濃厚感について、以下の基準により評価した。
基準：
全く濃厚感を感じないものは「１」、わずかに濃厚感を感じるものは「２」、やや濃厚感を感じられるものは「３」、濃厚感を感じるものは「４」、顕著に濃厚感を感じるものは「５」の５段階評価とし、スコアが「４．５以上」の場合を飲用に適さないものとして不可とした。
【００４５】
＜渋みの評価＞
渋みについて、以下の基準により評価した。
基準：
全く渋みを感じないものは「１」、わずかに渋みを感じるものは「２」、やや渋みを感じられるものは「３」、渋みを感じるものは「４」、顕著に渋みを感じるものは「５」の５段階評価とし、スコアが「４．５以上」の場合を飲用に適さないものとして不可とした。
【００４６】
（粘度）
乳蛋白質飲料の粘度は、殺菌後および６０℃３日保存後に、ブルックフィールドエンジニアリングラボラトリーズ社製Ｂ型粘度計を使用し、ＢＬローターの回転数１２ｒｐｍ、１分間の条件で行った。その結果、４００ｍＰａ・ｓを超えるものは不可とした。なお、殺菌後にタンパク質のゲル化や凝集が生じた試験例については評価しなかった。
【００４７】
＜実施例１〜６＞
表１に示す配合及び表１２に示す製造条件に従って、乳蛋白質飲料を調製した。
具体的には、実施例１〜５では、変性乳ホエイ蛋白質（０．１質量％水懸濁液中の透過率：４．４％、粒子径が１μｍの積算分布が０％、１００μｍの積算分布が９９％）を５．０〜１０．０質量％、ＨＭＢ−Ｃａを０．５〜１．４質量％、ＭＣＴを１．５質量％、コーン油を１．５質量％、レシチンを０．１質量％、甘味料製剤を０．２１質量％、クエン酸を０．２５〜２．１９質量％、セルロースを０．２質量％、ＣＭＣ−Ｎａを０．１６質量％、κ−カラギナンを０．０６質量％、ヨーグルトフレーバーを０．２４質量％、総重量２０００ｇとなるように５０℃の温水に溶解させた。これを５０℃保持のまま、均質化圧６０ＭＰａで２回処理した。常温まで冷却させたのちに１００ｇずつアルミパウチに密封充填し、９０℃１５分でボイル殺菌した。（製造条件（Ａ））
また、実施例６では、実施例２と同様の配合にて、ボイル殺菌に代えて、１４０℃２秒でＵＨＴ殺菌（間接方式）を行った。（製造条件（Ｂ））
【００４８】
【表１】
2019170232.tif 000002
【００４９】
実施例１〜５の乳蛋白質飲料の結果から、変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）を２〜１５質量％、ＨＭＢ−Ｃａ（Ｂ）を０．１〜１．５質量％含有し、ｐＨを変性乳ホエイ蛋白質（Ａ）の等電点近傍である３．２〜５．５に調整することにより、蛋白質を高濃度に含有しながら、風味に濃厚感や渋みを感じず、爽やかな酸味が得られることがわかった。また、ＨＭＢ−Ｃａを含有するにもかかわらず、ＨＭＢ−Ｃａの好ましくない風味を感じない乳蛋白質飲料が得られた。更には、ＨＭＢ−Ｃａを含有するにもかかわらず、高粘度化しないという効果もある。
また、６０℃３日保存後にも、状態がほとんど変わらず、安定性に優れることがわかる。また、実施例２と６を対比すると、ボイル殺菌、ＵＨＴ殺菌のいずれの殺菌方法でもほとんど変わらない乳蛋白飲料となることから、いずれの殺菌方法も使用できるという効果も認められた。
【００５０】
【表２】
2019170232.tif 000003
【００５１】
【表３】
2019170232.tif 000004
【００５２】
【表４】
2019170232.tif 000005
【００５３】
【表５】
2019170232.tif 000006
【００５４】
【表６】
2019170232.tif 000007
【００５５】
【表７】
2019170232.tif 000008
【００５６】
＜比較例１〜７＞
表８に示す配合及び表１２に示す製造条件に従って、乳蛋白質飲料を調製した。比較例１〜４、７における製造条件は、実施例１〜５と同様、（Ａ）の製造条件で行った。比較例５、６では、各成分を、総重量２０００ｇとなるように５０℃の温水に溶解させ、常温まで冷却させたのちに１００ｇずつアルミパウチに密封充填し、９０℃１５分でボイル殺菌した。（製造条件（Ｃ））
【００５７】
【表８】
2019170232.tif 000009
【００５８】
比較例１では、実施例２よりＨＭＢ−Ｃａの質量％を増加させた。その結果、ＨＭＢ−Ｃａの含有量が１．５質量％を超えるため、殺菌後に凝集してしまい飲用不可であった。比較例２においては、実施例２より変性乳ホエイ蛋白質の含有量を増加させたところ、殺菌後に凝集してしまい飲用不可であった。
比較例３では、実施例２よりｐＨ値を下げて乳蛋白質飲料を調製したところ、ｐＨが３．２未満となったため、酸味を強く感じ飲用不可であった。また、ＨＭＢ−Ｃａ特有の風味、蛋白質の濃厚感が強まる傾向にあった。一方、比較例４では、実施例２よりｐＨを増加させたところ、ｐＨが５．５を超えるため、ＨＭＢ−Ｃａ特有の臭味、および濃厚感を強く感じ飲用不可であった。
比較例５、６においては、本発明に用いる変性乳ホエイ蛋白質を非変性乳ホエイ蛋白質、比較例７においては、総合乳蛋白質に変更した。比較例５では変性乳ホエイ蛋白質による渋みを強く感じてしまい飲用不可であった。また、比較例６では殺菌後ゲル化してしまい、また比較例７では殺菌後凝集してしまい、いずれも飲用不可であった。
【００５９】
【表９】
2019170232.tif 000010
【００６０】
【表１０】
2019170232.tif 000011
【００６１】
【表１１】
2019170232.tif 000012
【００６２】
製造条件を、以下の表１２にまとめる。
【表１２】
2019170232.tif 000013