(57)【要約】      （修正有）【課題】製菓、製パン等の練り込み用途に用いることで、ほぐれる食感を平易且つ効率的に付与することが出来る、添加、又は混合用の水中油型乳化物の提供。【解決手段】油脂、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物であって、乳由来蛋白質を３〜１５重量％、発酵セルロース複合体を０．１〜３重量％含む、焼き菓子練り込み用水中油型乳化物。油分が５〜２０重量％であり、乳化剤としてレシチン及び有機酸モノグリセリドの群から選択される１種以上を含むことが好ましく、含まれる全油脂の所定の条件におけるＳＦＣが１０℃で４５〜９５％、２５℃で０〜３０％であることが更に好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来蛋白質を３〜１５重量％、発酵セルロース複合体を０．１〜３重量％含むことを特徴とする焼き菓子練り込み用水中油型乳化物。
【請求項２】
油分が５〜２０重量％であり、乳化剤としてレシチン及び有機酸モノグリセリドの群から選択される１種以上を含む事を特徴とする請求項１記載の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物。
【請求項３】
含まれる全油脂の下記の測定条件におけるＳＦＣが、１０℃で４５〜９５％、２５℃で０〜３０％である、請求項１乃至請求項２のいずれか１項記載の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１ないし請求項３記載の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物を添加することを特徴とする焼き菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として菓子・パン等の製造に使用される焼き菓子用水中油型乳化物及びそれを用いた焼き菓子とその製造法に関し、さらに詳細には製菓、製パン等の練り込み用途に用いることで、ほぐれる食感を付与することが出来る、添加、又は混合用の水中油型乳化物及びその製造法に関するするものである。
【背景技術】
【０００２】
菓子・パン等にはひきの強い食感であったり、ソフトで柔らかであったり、消費者の指向性に合わせ様々な物性が求められる。グルテンの発生が抑えられて、喫食時に口腔内でホロホロと崩れる食感(ほぐれ食感と称する)の菓子・パン類のカテゴリーは市場から大きな引き合いがあった。
もっとも以前より用いられる方法は、アーモンドプードルを配合する事で食感に悪影響を与えずにほぐれ食感を向上させる事が知られているが、アーモンドプードルは原料が比較的高価格であるため、製品コストを上昇させかねない。
【０００３】
アーモンドプードルを用いない方法としてはほぐれ食感を焼菓子に付与する為に特定の油脂組成の可塑性油脂組成物を用いる事でその課題を達成しようとしたものがある。（特許文献１）
また、臼式製粉において粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を１５質量％を超える比率で含有する小麦粉をもちいることで、焼き菓子の食感を改善するという方法もある。（特許文献２）
特許文献３には、グリセリンモノ脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド及びジグリセリン脂肪酸エステルを所定の質量比で含有する製パン練り込み用油脂組成物について記載がある。これにより、製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良いパンを安定して得ることができる旨記載されている。（特許文献３）
【０００４】
一方で、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物で、油分が５０〜７２重量％であり、発酵セルロース複合体を含むことを特徴とする、調理、製菓、製パン、飲料の食品全般に亘って使用ができ、濃厚な乳風味、コク味、優れた食感、口どけ、色調、ツヤを付与できる、高油分水中油型乳化物が提供されている。（特許文献４）
しかし、汎用性の高い用途に用いることができるものの、焼き菓子に用いることでほぐれ食感を付与するといった課題については触れられておらず、また油分が高く、用途が限られるうえ、用いた水中油型乳化物中の油脂の組成についても触れられていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１５４７６７号公報
【特許文献２】特開２００７−３１２６０４号公報
【特許文献３】特開２０１６−７７２４０号公報
【特許文献４】特開２０１５−００２６８２号公報
【特許文献５】特開昭６１−２１２２９５号公報
【特許文献６】特開平３−１５７４０２号公報
【特許文献７】特開平９−１２１７８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、菓子・パン等の製造に使用される焼き菓子用水中油型乳化物及びそれを用いた焼き菓子とその製造法に関し、さらに詳細には製菓、製パン等の練り込み用途に用いることで、ほぐれる食感を付与することが出来る、添加、又は混合用の水中油型乳化物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前述の通り、従来技術においては、配合上様々な素材の添加をおこなったりしているが、簡便ではなく、商品の配合上の自由度を損ないかねず、しかもほぐれる食感を付与するという点においても十分なものではなかった。本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行い、油脂、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物であって、乳由来蛋白質を３〜１５重量％、発酵セルロース複合体を０．１〜３重量％含むことで焼菓子のほぐれる食感を平易且つ効率的に付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）乳由来蛋白質を３〜１５重量％、発酵セルロース複合体を０．１〜３重量％含むことを特徴とする焼き菓子練り込み用水中油型乳化物、
（２）油分が５〜２０重量％であり、乳化剤としてレシチン及び有機酸モノグリセリドの群から選択される１種以上を含む事を特徴とする（１）記載の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物、
（３）含まれる全油脂の下記の測定条件におけるＳＦＣが、１０℃で４５〜９５％、２５℃で０〜３０％である、（１）乃至（２）のいずれか１項記載の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物、
（４）（１）ないし（３）記載の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物を添加することを特徴とする焼き菓子の製造法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、蛋白質と発酵セルロース複合体を所定量含む水中油型乳化物を添加するという極めて平易な方法にて、ほぐれる食感を付与した焼菓子を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（水中油型乳化物）
本発明の水中油型乳化物は、油脂、乳化剤及び水を含有し、水中油型の乳化物である必要がある。油脂のみであるショートニングや油中水型乳化物であるマーガリンなどは、焼き菓子の製造に広く用いられているものであり、適宜配合をしてもかまわないが、本発明のほぐれ食感を付与する為には水中油型乳化物を添加する必要がある。
香料や風味剤などの他の配合素材は既存の水中油型乳化物への配合同様に適宜用いる事ができる。
【００１１】
（植物性油脂・物性）
また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂はＳＦＣが１０℃で４５〜９５％、２５℃で０〜３０％である事が好ましい。ＳＦＣの規定さえ満たせば、その起源や加工（分別や硬化、エステル交換など）には特に限定はされないが、一例としては、やし油、パーム核油などが挙げられる。これらのＳＦＣは下限未満では、油っぽい食感となりやすく、上限を超えると口溶けに影響を及ぼすおそれがある。
【００１２】
本発明の水中油型乳化物は、油脂分を５〜２０重量％含有し、好ましくは６〜１５重量％、より好ましくは８〜１５重量％含有する。
油脂分が上限を超えると、乳化が不安定になりやすく製造が困難になる、下限未満であると焼き菓子の口どけやボリュームに影響を及ぼすおそれがある。
【００１３】
（水中油型乳化物の水相側の規定・乳蛋白）
本発明の水中油型乳化物に使用する乳蛋白質原料としては牛乳、加工乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、乳たん白（Milk Protein Concentrate(ＭＰＣ）、Milk Protein Isolate（ＭＰＩ））や乳清蛋白等の乳蛋白の１種以上を使用することができる。本発明の水中油型乳化物は乳蛋白を３〜１５重量％、好ましくは６〜１１重量％含有する。また、乳蛋白中のホエー／カゼイン比率は特に限定されない。
乳蛋白量が上限を超えると乳化が不安定になりやすく、下限未満であると焼き菓子の口溶けに影響を及ぼすおそれがある。
また、乳蛋白以外に乳糖なども含んだ、無脂乳固形分は１０〜２０重量％であることが望ましい。
【００１４】
（添加物）
発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであればよく、特に限定されない。通常、発酵セルロースは、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特許文献６、特許文献７、特許文献８に記載される方法に従って培養し、得られた培養物からセルロース生産菌を単離するか、または所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリアヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバクター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭＰ−１２９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることができる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株である。
発酵セルロース複合体は、商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト［登録商標］ＰＮ（キサンタンガムおよびＣＭＣのナトリウム塩と発酵セルロースとの複合体の製剤）、サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（グァーガムおよびＣＭＣのナトリウム塩と発酵セルロースとの複合体の製剤）などを挙げることができ、発酵セルロース複合体中の発酵セルロースの量は５重量％〜１００重量％、望ましくは１０重量〜１００重量％以上、さらに望ましくは１５重量％〜１００重量％である。
発酵セルロース複合体は、水中油型乳化物全体に対して、０．１〜３量％、好ましくは０．２〜１．５重量％、更に好ましくは０．５〜１重量％配合することにより、水中油型乳化物の乳化状態を安定に保つことができる。配合量が少なすぎると水中油型乳化物の乳化状態を安定に保つ効果は不十分となる。配合量が多すぎると、粘度が高くなりすぎたり、セルロース特有のザラついた食感を感じやすくなる。またこれを用いた焼き菓子の口溶けに影響する。
【００１５】
本発明においては、ほぐれ食感を焼菓子に付与する要因としてはグルテンの生成阻害が重要な要素の１つであると考えている。グルテン形成が過剰だとひきの強すぎる、本発明の課題とは逆の物性になるのではあるが、グルテン形成の阻害作用は過度だと、菓子またはベーカリー製品の適当なボディが得られず、膨化が悪く脆堅い食感になる傾向があり、「適度」である必要がある。上記条件にてセルロースを発酵することで得られる発酵セルロース複合体は、そういったグルテン形成の阻害を「適度」に行っており、添加によりしとり感とほぐれ感の向上に一定の効果がある。
【００１６】
（乳化剤）
本発明においては、水中油型に乳化していさえすれば、特に乳化剤の種類や量には限定されず、従来の水中油型乳化物に用いられる乳化剤を適宜用いる事ができる。
例えば、レシチン、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００１７】
（他の原料の規定）
本発明の焼き菓子には、油脂源としてバター類といった油中水型乳化物やショートニングのような油脂類、本発明における必須の配合物である水中油型乳化物以外には、従来の焼き菓子に用いることのできる原料が挙げられる。例えば、小麦粉や米粉などの穀粉類、さらに穀粉や芋などの原料から得られる澱粉類、糖類、乳製品、卵製品、食塩、膨張剤、着色料、香料などを用途や好みに応じて、機械適性や焼成後の商品設計上望ましい食感を妨げない範囲で、適宜使用することができる。
【００１８】
（水中油型乳化物の使用対象）
本発明における水中油型乳化物を製造に用いる焼き菓子としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではない。菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、シュークリーム、エクレア、パイ、ドーナツ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレ、ベニェ、パンケーキ、スコーン、マフィン、クレームダマンド、ガトーショコラなどが例示できる。ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、イーストパイ、イーストスコーン、ドーナツ、ナンなどが例示でき、なかでもマフィン、パンケーキ、バターケーキ、スフレ、パウンドケーキ、クレームダマンド、ガトーショコラ、マドレーヌ、フィナンシェ、スポンジケーキ、ドーナツ、またはパイに対して用いることがより好適である。
これらの製品はその目標とする品質がひきの強さや歯ごたえではなく、しとり感とほぐれ感を望むものが多く、比較的小麦蛋白含有量が低い小麦粉を用いるため、本発明の水中油型乳化物の効果を得やすい。
【００１９】
（穀粉類）
本発明においては、薄力粉・中力粉・強力粉などの小麦粉の他、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等の穀粉類を適宜用いることができる。また、穀物類から得られるコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等の澱粉も同様に使用できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併せて使用しても良いし、小麦粉のみを用いてもよい。ただし、穀粉中の小麦蛋白含有量は１３重量％以下、望ましくは１２重量％以下、さらに望ましくは１１重量％以下が望ましい。
【００２０】
（水中油型乳化物の使用方法）
その使用方法に関しては特に制限はなく、たとえばミックス粉を用いるものならば他の配合原料と共にすべて混ぜ合わせて用いてもよいし、水中油型乳化物であるため、水や牛乳といった水性成分と合わせて用いてもよい。望ましくは、添加先がすでに含水状態のタイミングで添加することが、なじみがよく作業性がよい。
【００２１】
添加量についても特に規定はないが、穀粉１００重量部に対して３〜１５０重量部、より望ましくは５〜１００重量部、さらに望ましくは１０〜５０重量部であることが好ましい
３重量部未満だと、効果が表れにくく、５０重量％を超えても特に問題はないものの水中油型乳化物中の水分が他の原料からくる加水量を制限してしまい、商品設計上自由度が減る事、また、効果自体も４０重量部を超えたあたりで頭打ちになるため、必要以上に添加量を増やすことは効率的ではない。
【実施例】
【００２２】
（焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１〜５）の調製法）
１．表１の配合に従い油脂を６０〜７０℃にて融解し、レシチン、乳化剤を溶解し油相とした。
２．配合に従い、油相で使用した以外の原材料を水に溶解し、６０〜７０℃に加温した。
３．ホモミキサーで水相を攪拌しているところへ油相を徐々に添加し、水中油型に乳化した。
４．高圧ホモゲナイザーを使用し、３０００ｋＰａにて処理した。
５．５℃２４時間放置し、焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１〜５）とした。（なお、便宜的に「焼き菓子練り込み用水中油型乳化物」の試作を「クリーム試作品」と称することとする。）
また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
パーム核油：不二製油株式会社製、商品名「精製パーム核油」
レシチン：辻製油株式会社製、商品名「レシチン」
乳化剤：ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝５）、三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ５７０」
脱脂粉乳：よつ葉乳業株式会社製、商品名「脱脂粉乳」
乳たん白：Fonterra Limited製、商品名「T.M.P 1100」
発酵セルロース複合体：商品名「サンアーティストＰＧ」三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製（グアガム６．７重量％配合、発酵セルロース含量は２０％）
【００２３】
（表１）
2019170288.tif 000002
※  単位：重量部
【００２４】
（パウンドケーキの製造工程）
＜比較例１、実施例１〜実施例４＞
表２の配合に従い、シュガーバッター法にてパウンドケーキを作製した。
マーガリンとグラニュー糖を混合し、比重が０．８５となるまで卓上ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、製品名：ケンミックスアイコープレミア）を使用しホイップした。
つぎに、全卵と先に作成しておいた水中油型乳化物（クリーム試作品１〜５）をあわせたものを数回に分けて混合した。
最後に、薄力粉を混合し、２００ｇずつパウンド型に入れ、オーブンにて焼成した。焼成条件は、上火１７０℃、下火１７０℃、焼成時間３０分とした。
２０℃で２時間放冷後、ポリエチレン袋に包装し、２０℃２４時間経過後、各配合例でのパウンドケーキを試食し食感の比較を行った。
用いた水中油型乳化物のたんぱく量及びパウンドケーキの食感の評価は表２に合わせて提示した。
また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
マーガリン：不二製油株式会社製、商品名：ブリザードプレミアムナチュレ
【００２５】
（表２）
2019170288.tif 000003
※  単位：「クリーム試作品中たん白量」は重量％、それ以外は重量部
【００２６】
従来品である比較例１と実施例１を比較すると、クリーム試作品中の蛋白量が３重量％以上であるとパウンドケーキの保形成・食感が既存のものとは異なる効果が得られた。そして、実施例１から実施例２へと蛋白量が増量すると保形成・食感共に明らかに高評価となった。蛋白量がさらに上昇し、１０重量％以上になると、保形成は良好であるものの、食感において、やや噛み出しが固く、ほぐれが低下し始める傾向があったものの、それでも従来のものとは向上した保形成と食感のパウンドケーキが得られた。
【００２７】
（焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品６〜１０）の調製法）
表３の配合に従い、それ以外はクリーム試作品１〜５と同様の手順と操作にて焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１〜５）を作成した。蛋白量は７．１重量％であった。
また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
発酵セルロース複合体：商品名「サンアーティストＰＧ」三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製（グアガム６．７重量％配合、発酵セルロース含量は２０％）
微結晶セルロース：商品名「セオラスＳＴ−１００」、微結晶セルロース三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製（セルロース１００％）
【００２８】
（表３）
2019170288.tif 000004
※  単位：重量部
【００２９】
（パウンドケーキの製造工程）
＜比較例１〜比較例２、実施例１〜実施例３＞
表４の配合に従い、実施例１と同様な手順や工程にてパウンドケーキを作製した。
また作製したパウンドケーキの食感評価は表４に合わせて記載した。なお、ほぐれ感についての評価は、さらに「歯切れ」と「口どけ」に分けて評価した。
また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
ベーキングパウダー：商品名：「ベーキングパウダー赤缶」、愛国産業株式会社製
【００３０】
（表４）
2019170288.tif 000005
※  単位：重量部
【００３１】
従来型であるセルロースが入っていないクリーム試作品を用いた比較例２に比べると実施例５、比較例３−５は、歯切れは向上したが、口溶けは発酵セルロース複合体を用いた実施例５以外は従来品程度にとどまった。また歯切れにしても、発酵セルロース複合体使用品以外はその改善は従来品に比べ顕著なものではなかった。
発酵セルロースを用いた実施例５は、同程度の添加量の微結晶セルロースより口溶けや歯切れの改善効果が認められた。また比較例３〜比較例５において、微結晶セルロースは量を増やしてもその効果はむしろ悪くなる傾向にあった。
【００３２】
（焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１１〜１４）の調製法）
表５の配合に従い、それ以外はクリーム試作品１〜５と同様の手順と操作にて焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１１〜１４）を作成した。クリーム試作品中の蛋白量はすべて７．１重量％であった。
【００３３】
（表５）
2019170288.tif 000006
※  単位：重量部
【００３４】
（パウンドケーキの製造工程）
＜比較例６、実施例６〜実施例８＞
表６の配合に従い、実施例１と同様な手順や工程にてパウンドケーキを作製した。
また用いた水中油型乳化物の発酵セルロース複合体配合量とパウンドケーキの食感の評価も表６に合わせて記載した。なお、ほぐれ感についての評価は、「歯切れ」と「口どけ」に分けて評価した。
また、ホイップ時の比重は０．９５であった。
（表６）
2019170288.tif 000007
※  単位：重量部
【００３５】
従来品である比較例６と実施例６〜実施例８を比較すると、実施例６から実施例８へと発酵セルロースの量が増加するにつれて、実施例８すなわち０．９重量％以上で口溶けに影響が出始めたものの、歯切れに関してはその効果を維持し続けた。
【００３６】
（焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１６〜１８）の調製法）
表７の配合に従い、それ以外はクリーム試作品１〜５と同様の手順と操作にて焼き菓子練り込み用水中油型乳化物（クリーム試作品１６〜１８）を作成した。
また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
水溶性セルロースエーテル：商品名「メトローズ」信越化学工業株式会社製
【００３７】
（表７）
2019170288.tif 000008
※  単位：重量部
【００３８】
（パウンドケーキの製造工程）
＜比較例８〜比較例９、実施例９＞
表８の配合に従い、実施例１と同様な手順や工程にてパウンドケーキを作製した。得られたパウンドケーキの食感の評価は表６に合わせて記載した。
【００３９】
（表８）
2019170288.tif 000009
※  単位：重量部
【００４０】
発酵セルロース複合体を用いた実施例９は良好な歯切れと口溶けであったが、水溶性セルロースエーテルを半量・等量で調整したクリームを用いた、比較例８、比較例９は歯切れ・口溶けともに発酵セルロース品を用いた実施例９には及ばなかった。加えて火抜けも悪く、くちゃつき（口腔内で団子になり、口溶けの悪い状態）が発生した。
【００４１】
＜焼き菓子練り込み用水中油型乳化物の調製法＞
クリーム試作品１１（セルロース無添加）とクリーム試作品１３（発酵セルロース０．６重量％）をセルロースを含まない既存の濃縮乳と既存の練り込みクリームと比較した。（各配合およびその原料は、それぞれのクリーム試作品の記載を参考）。
【００４２】
（パウンドケーキの製造工程）
＜比較例１０〜比較例１３、実施例１０＞
表９の配合に従い、実施例１と同様な手順や工程にてパウンドケーキを作製した。
また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
濃縮乳：商品名「ミルレアＷ」不二製油株式会社製
練り込みクリーム：商品名「ベーカリーフワラ」不二製油株式会社製
【００４３】
（表９）
2019170288.tif 000010
【００４４】
従来よりある濃縮乳や練り込み用クリームは水中油型の乳化物であるという点は本発明の焼き菓子練り込み用水中油型乳化物とは同じではあるが、その機能は練り込みクリームを用いた比較例１３は歯切れこそ改善がみられたものの口溶けには効果が見られず、また濃縮乳を用いた比較例１２には歯切れ・口どけ双方とも改善は見られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により、蛋白質と発酵セルロース複合体を所定量含む水中油型乳化物を添加するという極めて平易な方法にて、ほぐれる食感を付与した焼菓子を提供することが可能となった。