(57)【要約】      （修正有）【課題】新鮮な食品を長期間冷蔵又は冷凍しても外観に変化を生ずることのない食品ケーシングを提供する。【解決手段】ケーシング組成物３ａ及びバリア組成物４ａを可食フィラー上に層として共押出し、これにより可食フィラーにケーシング層３及びバリア層４が付与され、バリア層は、可食フィラーとケーシング層との間に存在する。ケーシング組成物は、コラーゲン、多糖類及び水を含み、２〜７重量％、好適には３〜６重量％の量のコラーゲンを含むことができ、またケーシング組成物は、１〜５重量％、好適には２〜４重量％の量の多糖類を含むことができる。さらに、この食品、例えばソーセージは、可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を有し、可食フィラーはバリア層によって少なくとも部分的に被覆され、またバリア組成物はケーシング層によって少なくとも部分的に被覆される。【選択図】図２
2019216738.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
共押出成形によって食品を調製する方法であって、ケーシング組成物及びバリア組成物
を可食フィラー上の層として共押出し、これにより、前記可食フィラーにケーシング層及
びバリア層を設け、また前記バリア層は前記可食フィラーと前記ケーシング層との間に存
在させる、方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法において、前記ケーシング組成物は、コラーゲン、多糖類及び水を
含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法において、前記ケーシング組成物は、窒素（Ｎ）のパーセン
テージを測定し、その測定値に５.５２を積算することによって表現されるコラーゲンを
２〜７重量％、好適には３〜６重量％の量で含有し、前記ケーシング組成物は、多糖類を
１〜５重量％、好適には２.５〜４重量％の量で含有し、また好適には、前記多糖類はア
ルギン酸塩を含有する、方法。
【請求項４】
請求項１〜３のうちいずれか一項記載の方法において、前記ケーシング組成物はコラー
ゲン及びアルギン酸塩を含有し、コラーゲン対アルギン酸塩の重量比は１.２未満、好適
には１.１未満とする、方法。
【請求項５】
請求項１〜４のうちいずれか一項記載の方法において、前記ケーシング組成物は、さら
に、燻煙液誘導体を０〜１０重量％、好適には少なくとも１重量％、より好適には３重量
％よりも多く含有する、方法。
【請求項６】
請求項１〜５のうちいずれか一項記載の方法において、前記バリア組成物は、増粘剤、
金属塩、水及び食用オイル及び／又は脂肪のうち１つ又はそれ以上を含有する、方法。
【請求項７】
請求項１〜６のうちいずれか一項記載の方法において、前記共押出成形は、３層押出機
によって行う、方法。
【請求項８】
請求項１〜７のうちいずれか一項記載の方法において、前記共押出しに続いて、食品を
金属塩の溶液に接触させ、また好適には、前記金属塩はカルシウム塩を含有する、方法。
【請求項９】
可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を有する食品、とくにソーセージであって
、前記可食フィラーを前記バリア層によって少なくとも部分的にカバーし、また前記バリ
ア層を前記ケーシング層によって少なくとも部分的にカバーする、食品。
【請求項１０】
請求項９記載の食品において、前記食品をソーセージとする、食品。
【請求項１１】
請求項９又は１０記載の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲン、多糖類及び
水を含有するケーシング組成物を含み、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有
する、食品。
【請求項１２】
請求項９〜１１記載の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲンを２〜７重量％
、好適には３〜６重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、前記ケーシング組成物
は、多糖類を１〜５重量％、好適には２〜４重量％の量で含有し、また好適には、前記多
糖類はアルギン酸塩を含有する、食品。
【請求項１３】
請求項９〜１２記載の食品において、前記ケーシング層は、架橋剤を０〜１０重量％の
量で含有するケーシング組成物を含み、前記架橋剤は、燻煙液抽出物及び／又は熱分解糖
類を含有する、食品。
【請求項１４】
請求項９〜１３記載の食品において、前記バリア層は、増粘剤、金属塩、水、食用オイ
ル及び／又は脂肪を含有するバリア組成物を含む、食品。
【請求項１５】
請求項９〜１４記載の食品において、前記食品は、好適には、３層押出機によって形成
した共押出し生産物とする、食品。
【請求項１６】
請求項９〜１５記載の食品において、前記ケーシング層は、好適には、前記ケーシング
層を金属塩の溶液に接触させることによって前記ケーシング層に供給される金属塩を含有
し、また好適には前記金属塩はカルシウム塩を含有する、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の分野におけるものである。本発明は、食品、とくに、ソーセージ、及び
食品ケーシング、とりわけ、ソーセージケーシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲン由来の食品ケーシングは、従来既知であり、また数十年にわたり使用されて
きた。特許文献１（欧州特許出願公開第１８９３０３０号）は、共押出成形により食品を
調製する方法、並びにこの加工方法によって得られる食品について記載している。この特
許文献１において、この方法は、肉材、並びに共押出成形する前に液状にし、またコラー
ゲン及びアルギン酸塩を含むケーシング質材を使用すると記載している。特許文献１には
、さらに、食品ケーシングの押出しは押出しノズルによって行い、この押出しノズルは、
ケーシング質材に対して剪断力を発生し、押出し方向に交差する方向への剪断力も発生す
ることが記載されている。共押出しされる食品は、このとき、カルシウム塩溶液と接触さ
せられるように記載されている。この処理の結果、ケーシング（本明細書中カバーリング
又はスキンとも称する）のゲル化を生じ、ケーシングの強度を増大させる。
【０００３】
とくに、新鮮な食品に対するこの方法の欠点は、冷蔵している２，３日間にカルシウム
の正イオンが食品内部に移動して、ぬめり気のあるスキンを生じ、また食品の調理特性を
深刻に損なう点である。他の欠点には、肉材のおけるミオグロビンが食品の表面に移動す
る傾向があり、この結果、スキンの変色を生ずる点がある。このようなスキン外観の変化
は一般的に消費者によく受け入れられず、なぜなら、肉食品における変色及びぬめり気の
ある被膜は一般的に食品腐敗に関係するからである。
【０００４】
特許文献２（英国特許１２３２８０１号）は、共押出成形によってコラーゲン被覆した
食材の調製を記載している。特許文献２に記載のコラーゲン被覆は押出軸線周りの方向に
作用する摩擦力を受ける。この結果、コラーゲン繊維に被覆を強化する配向性をもたらす
。
【０００５】
特許文献３（英国特許１０４０７７０号）は、コラーゲン及びアルギン酸塩の混合物を
押出成形することによって食品ケーシングを調製する方法を記載している。水溶性アルギ
ン酸塩溶液を使用して押し出した混合物を硬化させ、この後に空気で膨らませ、例えば、
ソーセージ肉を充填する。特許文献３は、共押出成形を使用して食品を生産することは記
載していない。
【０００６】
特許文献４（欧州特許出願公開第０８２１８７８号）は、食品の共押出によってケーシ
ングを生産する異なるタイプのコラーゲン混合物を記載している。
【０００７】
特許文献５（国際公開第０２／１５７１５号）は、第１多糖類を含む食材を被覆する組
成物であって、第１多糖類が正イオンの影響の下に組成物及びゲル内で負に帯電し、組成
物は、さらに、組成物内で中性である少なくとも第２多糖類を含む、該組成物を記載して
いる。特許文献５は、さらに、好適な組成物はアルギン酸塩及びガラクトマンナンを含む
ものであると記載している。このケーシングの欠点は時間の経過とともに強度が失われる
ことである。
【０００８】
特許文献６（国際公開第２０１１／０８７３５９号）は、２つのケーシング層を使用し
、第１層を肉材と第２層との間に挟み込むことを記載している。特許文献６の第１層の欠
点は、水に対する溶解性に乏しいが、完全に不溶性ではないカルシウム塩を含む点である
。十分なカルシウムイオンが溶液に存在し、アルギン酸カルシウムが形成され、この結果
、層間における粘着性が乏しくなる。さらに、第１層は、カルシウムの正イオンが第１層
の外側のおける層から枯渇するのを回避しない。
【０００９】
特許文献７（米国特許出願公開第２０１０／００４７４００号）は、食品生産に２つの
コラーゲン層を使用することが記載されている。第１層は、その外側層と食品生地との間
に配置し、またカルシウムの正イオンの移動を防止するものではなく、単に風味付け又は
着色のための添加物を含むものとして作用する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】欧州特許出願公開第１８９３０３０号明細書
【特許文献２】英国特許１２３２８０１号）明細書
【特許文献３】英国特許１０４０７７０号明細書
【特許文献４】欧州特許出願公開第０８２１８７８号明細書
【特許文献５】国際公開第０２／１５７１５号パンフレット
【特許文献６】国際公開第２０１１／０８７３５９号パンフレット
【特許文献７】米国特許出願公開第２０１０／００４７４００号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、既知のケーシング組成物をより耐久性のあるものにすることによって改善す
ることを目指し、とくに、新鮮な食品を長期間冷蔵又は冷凍しても外観に変化を生ずるこ
とのないようにすることを目指す。
【００１２】
本発明の目的は、スキン（皮）の特性を改善した共押出成形食品を製造する方法を得る
にある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、バリア層を可食フィラー（具材）とケーシング層との間に設ける共押出成形
によって食品を調製する方法を提供する。この方法によって、バリア層は、カルシウムの
正イオン及びミオグロビンの双方が共押出した食品内に移動するのを防止又は遅延させる
よう作用する。本発明方法によって得られる結果としての食品は、変色及び／又はぬめり
気のある外観劣化をすることなく長期間にわたり冷蔵することができる改良したケーシン
グを有する。
【００１４】
さらに、本発明は、可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を備え、可食フィラー
をバリア層によって少なくとも部分的にカバーし、またバリア組成物をケーシング層によ
って少なくとも部分的にカバーする食品を提供する。可食フィラーとケーシング層との間
にバリア層を設けることにより、ケーシング層及び／又は可食フィラーの変色を防止する
ことができる。
【００１５】
限定的でない単なる例として、本発明の実施形態を添付図面につき以下に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】３層押出機のノズルの概略的斜視図を示す。
【図２】図１のノズル及びこのノズルによって押し出される食品２の概略的断面図を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
図１は、３層押出機のノズル１の概略的斜視図を示し、また図２は、このノズル１概略
的断面図を示す。図２は、さらに、ノズル１によって押し出した食品２の一部を示す。
【００１８】
第１態様において、本発明は、共押出成形により食品を調製する方法を企図する。好適
には、共押出成形は、例えば、図１及び２のノズルを設けた押出機のような３層押出機を
使用して行う。しかし、代替的実施形態において、他の押出機及び／又は他のノズル、例
えば、３層よりも多い、４層、５層の共押出しをするのに好適な押出機及び／又はノズル
を使用することもできる。例えば、４層押出機及びそれに対応するノズルは、とくに、食
品２が、それ自体複数層有する、例えば、ハム状コア層を包囲するミート・ローフ状の層
を含む可食フィラー５を有するのが望ましいときに使用することができる。
【００１９】
図２で最もよく分かるように、ケーシング組成物３ａ及びバリア組成物４ａを可食フィ
ラー５，５ａ上にほぼ同軸状の層３，４として共押出しする。したがって、可食フィラー
５，５ａにはケーシング層３及びバリア層４が設けられ、共押出しされた食品２のバリア
層４は、可食フィラー５とケーシング層３との間に存在する。
【００２０】
驚くべきことに、ケーシング組成物３ａ及びバリア組成物４ａによる共押出しの組合せ
の結果、驚くほど長期間にわたりその強度及び外観を保つケーシング層３を有する食品２
が得られることが分かった。
【００２１】
押出機及び／又はそのノズル１は、ほぼ細長く、好適には円筒形、より好適にはほぼ円
形断面円筒形の食品２を押し出すよう構成することができる。図２に示すように、ノズル
１は、可食フィラー材料５を第１出口開口５ｃに送給するための第１送給経路５ｂを画定
するボア５ｂを設けた中心部分６を有することができる。ノズル１は、さらに、外側部分
８及び中心部分６と外側部分８との間に設けた中間部分７を有する。中心部分６と中間部
分７との間には、バリア組成物４ａを第２出口開口４ｃに送給するための第２送給経路４
ｂを形成することができ、また中間部分７と外側部分８との間には、ケーシング組成物３
ａを第３出口開口３ｃに送給するための第３送給経路３ｂを設けることができる。
【００２２】
ここで、ボア５ｂはほぼ円形断面の円筒形設計とする。第２送給経路４ｂは、環状断面
を有して、ボア５ｂを包囲することができる。第３送給経路３ｂは、第２送給経路４ｂよ
りも大きい直径の環状断面を有することができ、また第２送給経路４ｂを包囲する。送給
経路５ｂ、４ｂ、３ｂは、それぞれに対応する出口開口５ｃ、４ｃ、３ｃに流体接続し、
これら出口開口５ｃ、４ｃ、３ｃは互いに同軸状に配列され、好適には、ほぼ平坦な平面
上に配列されるものとすることができる。
【００２３】
第１送給経路５ｂに接続した第１出口開口５ｃはほぼ円形断面を有し、好適には、５ｍ
ｍ〜１００ｍｍ、より好適には５ｍｍ〜５０ｍｍ、とくに１０ｍｍ〜３５ｍｍ、例えば、
約１１、１３、１５、１７、１９、２２、２４、２６又は２８ｍｍの直径とすることがで
きる。
【００２４】
第２送給経路４ｂに接続した第２出口開口４ｃ、及び第３送給経路３ｂに接続した第２
出口開口３ｃは、それぞれほぼ環状のスリットとして形成することができる。好適には、
このスリットの幅は、第１出口開口５ｃの半径に対して比較的小さいものとする。例えば
、少なくとも一方、及び好適には双方のスリットの幅は、０.０５ｍｍ〜１ｍｍ、好適に
は０.１ｍｍ〜０.８ｍｍ、例えば、約０.２ｍｍ、０.３ｍｍ、０.４ｍｍ、０.５ｍｍ又は
０.６ｍｍとすることができる。例えば、第１出口開口５ｃの半径は約１５ｍｍ、第２出
口開口４ｃのスリット幅は約０.３ｍｍ、及び／又は第３出口開口３ｃのスリット幅は約
０.４ｍｍとすることができる。
【００２５】
上述したように、第２及び第３の出口開口４ｃ，３ｃそれぞれは、ほぼ環状断面を有す
る。好適には、各断面は、それぞれに対応する送給経路の断面直径よりも小さい直径を有
することができる。第２出口開口４ｃは、比較的短い距離、例えば３ｍｍにわたり第１出
口開口５ｃからオフセットさせ、第２出口開口４ｃから押し出されるバリア組成物４ａが
第１出口開口５ｃから押し出される可食フィラー５ａを被覆するバリア層４を形成できる
ようにする。さらに、第３出口開口３ｃは、比較的短い距離、例えば３ｍｍにわたり第２
出口開口４ｃからオフセットさせ、第３出口開口３ｃから押し出されるケーシング組成物
３ａが第２出口開口４ｃから押し出されるバリア組成物４ａをカバーするケーシング層３
を形成できるようにする．代替的実施形態において、送給経路５ｂ，４ｂ，３ｂ及び出口
開口５ｃ，４ｃ，３ｃは、非円形断面、例えば、ほぼ楕円形、長方形、正方形、三角形又
は星形の断面を有することができる。好適には、３つの送給経路５ｂ，４ｂ，３ｂは、そ
れらに対応する形状の断面を有することができる。
【００２６】
図１及び２に示す実施形態において、ノズルの中心部分、中間部分及び外側部分６，７
，８は、互いに静止した状態で設ける。しかし、他の実施形態においては、これらノズル
部分のうち少なくとも１つを、他の部分における少なくとも一方の部分に対して回転可能
に配置することができる。例えば、中心ノズル部分６は中間ノズル部分及び外側ノズル部
分８に対して回転するよう配置することができる。中間ノズル部分７に対して中心ノズル
部分６を押出し中に回転することにより、第２送給経路４ｂから送給されるバリア層４は
螺旋状に移動することができる。この結果、配向性、例えば、バリア組成物４ａ内に含ま
れるコラーゲンのコラーゲン繊維の配向性が食品２の長手方向に対して角度をなすよう、
バリア層４を押し出すことができる。
【００２７】
代替的に又は付加的に、コラーゲン繊維の配向性は他の手段によって制御することがで
きる。例えば、中心部分６の外側面及び／又は中間部分７の内側面に螺旋状のガイドを設
け、第２送給経路４ｂから送給されるバリア層４の少なくとも一部を螺旋方向に案内し、
バリア組成物４ａに含まれるコラーゲンにおけるコラーゲン繊維の少なくとも一部を食品
２の長手方向に対して角度をなすよう配向させることができる。螺旋状ガイドは、例えば
、螺旋状案内リブ若しくはリッジ及び／又は螺旋状溝により構成することができる。中心
部分６の外側面及び中間部分７の内側面にそれぞれ螺旋状ガイドを設け、これら螺旋状ガ
イドは双方とも右巻き螺旋にする、又は双方とも左巻き螺旋にする。しかし、第２送給経
路４ｂを画定する壁にガイドを設ける必要はなく、中心部分６の外側面及び／又は中間部
分７の内側面をほぼ滑らかなものにすることができる点に留意されたい。
【００２８】
図２から分かるように、ノズル１には、各送給経路３ｂ，４ｂ，５ｂをそれぞれに対応
する供給ライン（図示せず）に流体接続し、ケーシング組成物３ａ、バリア組成物４ａ、
及び可食フィラー５ａを対応する送給経路に送給できるようにするコネクタ３ｄ，４ｄ，
５ｄを設ける。この場合、ノズル１は、第１送給経路５ｂを供給する第１供給ラインに接
続して可食フィラー５ａを供給できるようにする１個の第１コネクタ５ｄを有する。さら
に、ノズル１は、好適には角度的に間隔をとった３個の第２コネクタ４ｄを有し、バリア
組成物４ａを供給する３個の第２供給ラインに第２送給経路４ｂを接続できるようにし、
また好適には角度的に間隔をとった３個の第３コネクタ３ｄを有し、ケーシング組成物３
ａを供給する３個の第３供給ラインに第３送給経路３ｂを接続できるようにする。代案と
して、ノズル１は、他の個数の第１、第２及び／又は第３のコネクタを有することができ
る。
【００２９】
さらに、押出機には、１個又は複数個の分配器、例えば、供給ラインに設けた回転可能
なスクリューを設け、対応する供給ライン、送給経路及び出口開口からケーシング組成物
３ａ、バリア組成物４ａ及び可食フィラー５ａを強制的に押し出すことができるようにす
る。
【００３０】
ケーシング組成物３ａは、一般的にコラーゲン、例えば、アルギン酸塩のような多糖類
、及び水を含有する。コラーゲンはタンパク質であり、また食品業界で容認されている添
加物である。コラーゲンは、様々な動物由来のものから得られ、これら動物としては、牛
、羊、鶏及び／又は豚が含まれる。好適には、使用されるコラーゲンは、牛、とくに部分
的に脱アミド化した牛皮片、又は豚スキンから得ることができる。コラーゲンの量は、一
般的に窒素（Ｎ）の重量を測定し、測定値に５.５２を積算することによって表現される
。一般的に、本発明ケーシング組成物に使用される、Ｎ×５.５２に基づくコラーゲンタ
ンパク質の量は、２〜７重量％、及び好適には２.５〜６重量％、より好適には２.７〜５
.５重量％、例えば、２.９重量％、４重量％又は５重量％である。
【００３１】
本明細書に使用するすべての比及びパーセンテージは、明示しない限り重量に基づく。
【００３２】
本明細書で使用する用語「多糖類」は、多糖類の塩及び酸、並びにそれらの組合せを含
む。使用し得る適当な多糖類としてはゲル化多糖類、例えば、アルギン酸塩、ペクチン、
カラギーナン、こんにゃくガム、寒天及び／又はジェランガムがある。好適には、使用す
る多糖類はアルギン酸塩である。一般的に、ケーシング組成物に使用されるアルギン酸塩
としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムがある
。好適な実施形態において、アルギン酸ナトリウムを使用する。ケーシング組成物に使用
される多糖類の量は、１〜５重量％、好適には２〜４重量％である。
【００３３】
ケーシング組成物は、添加物を含有することができ、例えば、湿潤剤（例えば、グリセ
ロール、プロピレン・グリコール、食用オイル及び／又はエタノール）、芳香剤、香味料
、防腐剤、架橋剤、キレート剤（例えば、ＥＤＴＡ、エチレンジアミン、ジメルカプロー
ル及び／又はクエン酸塩）、及び／又は抗菌剤を含有することができる。
【００３４】
ケーシング組成物は、好適には、抗菌剤及び／又は架橋剤としての燻煙液誘導体を０〜
１０重量％含有する。燻煙液誘導体の架橋特性は、コラーゲンを架橋することによってケ
ーシングの安定性を高めるとともに、抗菌特性は細菌の成長を阻害する。好適には、ケー
シング組成物は、少なくとも１重量％、及びより好適には少なくとも３重量％の燻煙液誘
導体を含有する。代表的には、燻煙液の量は６重量％よりも少ない。
【００３５】
本発明のバリア組成物は、代表的には増粘剤、金属塩、水、食用オイル及び／又は脂肪
を含有する。
【００３６】
バリア組成物４ａに使用するのに適当な増粘剤としては、多糖類（例えば、スターチ、
植物ガム、及び／又はペクチン）及び／又はタンパク質がある。
【００３７】
バリア組成物４ａに使用し得る多糖類としては、とくに、寒天、カラギーナン、桂皮ガ
ム、カルボキシ・メチル・セルロース（ＣＭＣ）、ジェランガム、グアーガム、こんにゃ
くガム、ローカストビーンガム、メチル・セルロース、ヒドロキシ・プロピル・メチル・
セルロース（ＨＰＭＣ）、ペクチン、スターチ、グルコマンナン、キサンタンゴムと組み
合わせたガラクトマンナン、カラギーナンと組み合わせたガラクトマンナン、寒天−寒天
と組み合わせたグルコマンナン、及びこれらの組合せがある。好適には、使用する多糖類
は、メチル・セルロース、ＣＭＣ、ＨＰＭＣ及び／又はグアーガムである。
【００３８】
バリア組成物４ａに使用し得るタンパク質としては、上述のようなコラーゲン、たまご
タンパク質、乳清タンパク質及び／又はゼラチンがある。
【００３９】
好適には、使用する増粘剤は多糖類である。代表的には、バリア組成物４ａに使用する
増粘剤の量は、０.１〜１０重量％、及び好適には、１〜５重量％である。
【００４０】
バリア組成物４ａに使用し得る適当な食用オイル及び／又は脂肪としては、大豆オイル
、ひまわりオイル、菜種オイル、紅花オイル、コーンオイル、パームオイル、キャノーラ
オイル、ピーナッツオイル、ゴマ種オイル、オリーブオイル、亜麻種オイル、ココナツオ
イル、水素化植物性脂肪、ラード、バター、ギー、魚油、豚油のような動物性オイル、及
びこれらの組合せがある。バリア組成物４ａに使用し得る代表的な食用オイル及び／又は
脂肪の量は、５〜４５重量％である。
【００４１】
脂肪及び／又はオイルを使用する場合、カゼイン酸ナトリウムのような乳化剤、及び／
又はＫａｐｒｏ（例えば、Ｋａｐｒｏ Ｐ１００）のような乾燥コラーゲン粉末も使用す
る。
【００４２】
バリア組成物４ａに使用するのに適当な金属塩としては、塩化カルシウム、炭酸カルシ
ウム、乳酸カルシウム及び／又は酢酸カルシウムのようなカルシウム塩、並びに塩化マグ
ネシウム、酢酸マグネシウム、乳酸マグネシウム及び／又は炭酸マグネシウムのようなマ
グネシウム塩がある。好適な金属塩は、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウ
ム、塩化マグネシウム、酢酸マグネシウム、乳酸マグネシウムである。バリア組成物４ａ
に代表的に使用される金属塩の量は２〜１０重量％である。
【００４３】
好適な実施形態において、バリア組成物は、エマルション、とくに、油中水乳剤の形式
とする。これによれば、バリア層とケーシング層との付着を極めて良好にする。
【００４４】
バリア組成物４ａ内に存在する金属塩、とくに、カルシウム塩の利点は、組成物をゲル
化する作用を行う点である。この作用は、塩化カルシウムを使用する場合に迅速に生じ、
炭酸カルシウムを使用するときより遅い速度で生ずる。
【００４５】
好適には、金属塩は水によく溶け、バリア層とケーシング層との間における付着を良好
にする。代表的には、少なくとも２ｇ／Ｌの水溶性を有する金属塩を使用する。好適には
、少なくとも１０ｇ／Ｌ、より好適には少なくとも５０ｇ／Ｌの水溶性を有する金属塩を
使用する。より一層好適には、２００ｇ／Ｌより高い水溶性を有する金属塩である。本明
細書で使用する水溶性は、２０℃及び大気圧で１Ｌの水に溶解するグラム単位における金
属塩の最大量として表現する。
【００４６】
バリア組成物４ａは、さらに、ケーシング組成物に使用するのに適当な上述した添加物
のうちいずれかのような添加物、並びに乳化剤（例えば、カゼイン酸ナトリウム、レシチ
ン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、脂肪酸モノグリセリド
のエステル、脂肪酸のモノ及びジ−グリセリド、スルホコハク酸ジオクチルナトリウム、
脂肪酸のショ糖エステル、ポリエチレン・グリコール(PEG)等々）、及びｐＨ調整剤（例
えば、乳酸、酢酸、及び／又は塩酸）を含有することができる。
【００４７】
バリア組成物４ａは、混合物又はエマルションのどちらかの形式とすることができる。
好適には、バリア組成物は、乳化剤を使用するのが好適である脂肪及び／又はオイル内の
水によるエマルションとする。好適な乳化剤は、例えば、パルスガード（Palsgaard(登録
商標)）社から市場で入手可能なCitrem 3212（商標名）及びPGPR（商標名）である。
【００４８】
ケーシング組成物及びバリア組成物４ａの粘性は、代表的には、１００ｒｐｍ及び２０
℃の温度でスピンドルNo.２を用いてブルックフィールド粘度計によって測定して約１０
ｍＰａ・ｓである。本発明方法によりバリア組成物４ａ及びケーシング組成物３ａで被覆
することができる可食フィラー５、５ａとしては、例えば、好適には、種々のタイプのソ
ーセージ及び他の食品２、とくに、肉製品及び魚製品を生産するためのペースト状食品調
製物５ａがある。付加的に又は代替的に、可食フィラー５，５ａは、任意の適当な可食材
、例えば、野菜、果物、ナッツ及び／又はチーズを含有することができる。
【００４９】
少なくとも共押出し中、ケーシング組成物３ａ及び／又はバリア組成物４ａは３.０〜
７.５、好適には４.０〜６.０、より好適には４.０〜４.５の間のｐＨを有することがで
きる。このｐＨは、適当な酸、例えば乳酸、酢酸、及び／又は塩酸の添加によって制御す
ることができる。
【００５０】
有利には、本発明方法は、さらに、共押出しの後、とくに共押出し直後に、例えば、浸
漬又はスプレーによって共押出した食品２を金属塩溶液に接触させて、ケーシング層３又
はいわゆるスキンをゲル化するステップを有する。使用するのに適当な金属塩はアルカリ
土類金属塩である。好適には、使用し得る金属塩は塩化カルシウム、乳酸カルシウム及び
／又は酢酸カルシウムのようなカルシウム塩、及びより好適には塩化カルシウムを含有す
る。溶液に代表的に使用される金属塩の量は、０.１〜２０重量％、好適には５〜１５重
量％、例えば約１０重量％の金属塩、とくに、約１０重量％の塩化カルシウムとする。
【００５１】
最適な結果は、共押出食品２のケーシング層３を０〜４０℃の温度で少なくとも１０秒
間、及び好適には少なくとも２０秒間、より好適には少なくとも４０秒間、例えば、４５
〜６０秒間にわたり、金属塩の溶液に接触させるとき得られることが分かった。
【００５２】
他の態様において、共押出し食品２を乾燥し、また次に燻煙液誘導体の溶液に例えば、
浸漬又はスプレーによって接触させる。この他の方法ステップは、食品２としてホットド
ッグを生産するのにとくに適合し得る。
【００５３】
他の態様において、本発明は、とくに、本発明方法によって得られる食品２を企図する
。この食品２は、可食フィラー５、ケーシング層３及びバリア層４を備え、可食フィラー
５をバリア層４によって少なくとも部分的に、好適にはほぼ完全にカバーする。さらに、
バリア層４は、ケーシング層３によって少なくとも部分的に、好適にはほぼ完全にカバー
する。食品２は、連続ソーセージのような半仕上げ製品とすることができ、この半仕上げ
製品はソーセージのような複数食品にカットすることができる。
【００５４】
好適には本発明方法によって得られるこのような食品２の利点は、外観が変化せずに長
期間冷蔵保存できる点である。例えば、この保存は２１日間の期間にわたることができる
。このことは、例えば、特許文献１に記載のような、通常１週間未満、一般的には１又は
２日しか持続しない食品を生産する既知の方法に対する改善である。
【００５５】
好適には本発明方法によって得られるこのような食品２の他の利点は、食品２をボイル
又はフライにするとき、ケーシング層３の特性、例えば、可撓性、強度及び弾性を相当保
持できる点である。
【００５６】
食品２は、種々のタイプのソーセージ及び他の肉製品及び魚製品とすることができるこ
とに留意されたい。好適には、食品２はソーセージである。上述のタイプのソーセージの
例としては、朝食用ソーセージ、チポラータソーセージ及び生ソーセージがある。
【００５７】
食品２は、冷蔵又は冷凍のいずれかによる冷却で保存し、生食品の劣化を防止する。
【００５８】
本発明は、上述の実施形態に制限するものではない。多くの変更例があり得ることを理
解されたい。
【００５９】
このような実施形態は、当業者には明らかであり、特許請求の範囲で規定される発明の
範囲内にあるとみなされる。
【００６０】
本発明を以下の実施例によって説明するが、これら実施例は本発明の範囲を限定するこ
とを意図しない。
【実施例】
【００６１】
実施例１
３７.５グラムのCitrem 3212（商標名）及びPGPR（商標名）をそれぞれ１１７５グラム
のひまわりオイルに溶解した。
【００６２】
２５０グラムの塩化カルシウムを１０００グラムの水に溶解した。
【００６３】
この塩化カルシウム溶液をボウルカッタにおけるオイル／乳化剤混合物内で乳化し、ま
た５％タンパク質における７５００グラムの牛由来コラーゲン繊維をエマルション（乳化
液）内に分散させた。酢酸を添加し、４.３のｐＨにした。この結果得られる分散液をス
テファン・マイクロカッタに通過させ、次に真空ミキサ内で脱気した。
【００６４】
この組成物を使用して、図１に示す押出機に送給することによってソーセージにおける
バリア層を形成した。
【００６５】
ケーシングは、アルギン酸ナトリウム、コラーゲン繊維、燻煙液誘導体及び酸味料を含
む組成物を押出機に送給することによって調製した。
【００６６】
押出し物は水内の１０％塩化カルシウム溶液に送給してソーセージを生産した。
【００６７】
このように生産したソーセージは、とくに、スキンの色及び堅さの点で優れた品質であ
った。２週間の冷蔵保存後、スキンの穿刺強度は依然として押出し直後の値の８０％であ
り、表面の色はほぼ不変であった。
【００６８】
実施例２
実施例１をバリア層に関する異なる組成について繰り返した。
【００６９】
２％のＨＰＭＣ、４％のKapro P100、５％のＣａＣｌ２及びバランス水を含むバリア層
組成物を以下のようにボウルカッタ内で調製した。
【００７０】
ＣａＣｌ２を２０℃の水に溶解した。ＨＰＭＣ及びKapro を添加し、またすべての成分
がよく分配及び分散されるまでボウルカッタを稼働させた。酢酸を添加して４.３のｐＨ
にした。ボウルカッタの内容物は、次に脱気用の真空ミキサに転送した。この組成物を使
用して、図１に示す押出機に送給することによってソーセージにおけるバリア層を形成し
た。
【００７１】
ケーシングは、アルギン酸ナトリウム、コラーゲン繊維、燻煙液誘導体及び酸味料を含
む組成物を押出機に送給することによって調製した。
【００７２】
押出し物は水内の１０％塩化カルシウム溶液に送給してソーセージを生産した。
【００７３】
このように生産したソーセージは、とくに、スキンの色及び堅さの点で良好な品質であ
った。
【００７４】
実施例３
実施例１及び２をバリア層に関する異なる組成について繰り返した。
【００７５】
４％のKapro P100、１０％のひまわりオイル、２％のＨＰＭＣ、５％のＣａＣｌ２及び
７９％の水を含むバリア層組成物を以下のようにボウルカッタ内で調製した。
【００７６】
ＣａＣｌ２を水に分散／溶解し、またKapro を添加した。次に、オイルを稼働するボウ
ルカッタ内にゆっくりと添加した。オイルが十分乳化したとき、ＨＰＭＣを添加し、よく
分散させた。酢酸を添加して４.３のｐＨにした。ボウルカッタの内容物は、次に脱気用
の真空ミキサに転送した。
【００７７】
ソーセージは、同一ケーシング組成物を使用して上述の実施例と同様のやり方で調製し
た。
【００７８】
このように生産したソーセージは、とくに、スキンの色及び堅さの点で良好な品質であ
った。
【００７９】
実施例４
実施例３を繰り返したが、ＣａＣｌ２を同量のＣａＣＯ３に置換した。ＣａＣＯ３は、
ＣａＣｌ２と比べて低い溶解性を有しているため、Ｃａ２＋放出が遅延した。
【符号の説明】
【００８０】
１    ノズル
２    食品
３    ケーシング層
３ａ    ケーシング組成物
３ｂ    第３送給経路
３ｃ    第３出口開口
３ｄ    第３コネクタ
４    バリア層
４ａ    バリア組成物
４ｂ    第２送給経路
４ｃ    第２出口開口
４ｄ    第２コネクタ
５    可食フィラー
５ａ    可食フィラー
５ｂ    ボア（第１送給経路）
５ｃ    第１出口開口
５ｄ    第１コネクタ
６    中心部分
７    中間部分
８    外側部分
【図１】
2019216738.tif 000003
【図２】
2019216738.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月30日(2019.8.30)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
共押出成形によって食品を調製する方法であって、ケーシング組成物及びバリア組成物を可食フィラー上の層として共押出し、前記バリア組成物はエマルションとし、また前記バリア組成物はカルシウム塩を含み、これにより、前記可食フィラーにケーシング層及びバリア層を設け、また前記バリア層は前記可食フィラーと前記ケーシング層との間に存在させ、前記共押出しに続いて、食品を、０．１〜２０重量％のカルシウム塩を含有する金属塩の溶液に接触させる、方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法において、前記ケーシング組成物は、コラーゲン、多糖類及び水を含有する、方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法において、前記ケーシング組成物は、窒素（Ｎ）のパーセンテージを測定し、その測定値に５.５２を積算することによって表現されるコラーゲンを２〜７重量％の量で含有し、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％の量で含有する、方法。
【請求項４】
請求項１〜３のうちいずれか一項記載の方法において、前記ケーシング組成物はコラーゲン及びアルギン酸塩を含有し、コラーゲン対アルギン酸塩の重量比は１.２未満とする、方法。
【請求項５】
請求項１〜４のうちいずれか一項記載の方法において、前記ケーシング組成物は、さらに、燻煙液誘導体を０〜１０重量％含有する、方法。
【請求項６】
請求項１〜５のうちいずれか一項記載の方法において、前記バリア組成物は、増粘剤、水及び食用オイル及び／又は脂肪のうち１つ又はそれ以上を含有する、方法。
【請求項７】
請求項１〜６のうちいずれか一項記載の方法において、前記共押出成形は、３層押出機によって行う、方法。
【請求項８】
可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を有する食品であって、前記可食フィラーを前記バリア層によって少なくとも部分的にカバーし、また前記バリア層を前記ケーシング層によって少なくとも部分的にカバーし、前記バリア層はエマルションとしたバリア組成物を含み、前記バリア組成物はカルシウム塩を含む、食品。
【請求項９】
請求項８記載の食品において、前記食品をソーセージとする、食品。
【請求項１０】
請求項８又は９記載の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲン、多糖類及び水を含有するケーシング組成物を含む、食品。
【請求項１１】
請求項８〜１０記載の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲンを２〜７重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％の量で含有する、食品。
【請求項１２】
請求項８〜１１記載の食品において、前記ケーシング層は、架橋剤を０〜１０重量％の量で含有するケーシング組成物を含む、食品。
【請求項１３】
請求項８〜１２記載の食品において、前記バリア層は、増粘剤、水、食用オイル及び／又は脂肪を含有するバリア組成物を含む、食品。
【請求項１４】
請求項８〜１３記載の食品において、前記食品は、共押出し生産物とし、
前記ケーシング層は、金属塩を含有する、食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
さらに、本発明は、可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を備え、可食フィラーをバリア層によって少なくとも部分的にカバーし、またバリア組成物をケーシング層によって少なくとも部分的にカバーする食品を提供する。可食フィラーとケーシング層との間にバリア層を設けることにより、ケーシング層及び／又は可食フィラーの変色を防止することができる。
本発明の要旨構成は、次のとおりである。
１．共押出成形によって食品を調製する方法であって、ケーシング組成物及びバリア組成物を可食フィラー上の層として共押出し、これにより、前記可食フィラーにケーシング層及びバリア層を設け、また前記バリア層は前記可食フィラーと前記ケーシング層との間に存在させる、方法。
２．前記１の方法において、前記ケーシング組成物は、コラーゲン、多糖類及び水を含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、方法。
３．前記１又は２の方法において、前記ケーシング組成物は、窒素（Ｎ）のパーセンテージを測定し、その測定値に５.５２を積算することによって表現されるコラーゲンを２〜７重量％、好適には３〜６重量％の量で含有し、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％、好適には２.５〜４重量％の量で含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、方法。
４．前記１〜３のうちいずれかの方法において、前記ケーシング組成物はコラーゲン及びアルギン酸塩を含有し、コラーゲン対アルギン酸塩の重量比は１.２未満、好適には１.１未満とする、方法。
５．前記１〜４のうちいずれかの方法において、前記ケーシング組成物は、さらに、燻煙液誘導体を０〜１０重量％、好適には少なくとも１重量％、より好適には３重量％よりも多く含有する、方法。
６．前記１〜５のうちいずれかの方法において、前記バリア組成物は、増粘剤、金属塩、水及び食用オイル及び／又は脂肪のうち１つ又はそれ以上を含有する、方法。
７．前記１〜６のうちいずれかの方法において、前記共押出成形は、３層押出機によって行う、方法。
８．前記１〜７のうちいずれかの方法において、前記共押出しに続いて、食品を金属塩の溶液に接触させ、また好適には、前記金属塩はカルシウム塩を含有する、方法。
９．可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を有する食品、とくにソーセージであって、前記可食フィラーを前記バリア層によって少なくとも部分的にカバーし、また前記バリア層を前記ケーシング層によって少なくとも部分的にカバーする、食品。
１０．前記９の食品において、前記食品をソーセージとする、食品。
１１．前記９又は１０の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲン、多糖類及び水を含有するケーシング組成物を含み、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、食品。
１２．前記９〜１１の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲンを２〜７重量％、好適には３〜６重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％、好適には２〜４重量％の量で含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、食品。
１３．前記９〜１２の食品において、前記ケーシング層は、架橋剤を０〜１０重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、また好適には、前記架橋剤は、燻煙液抽出物及び／又は熱分解糖類を含有する、食品。
１４．前記９〜１３の食品において、前記バリア層は、増粘剤、金属塩、水、食用オイル及び／又は脂肪を含有するバリア組成物を含む、食品。
１５．前記９〜１４の食品において、前記食品は、好適には、３層押出機によって形成した共押出し生産物とする、食品。
１６．前記９〜１５の食品において、前記ケーシング層は、好適には、前記ケーシング層を金属塩の溶液に接触させることによって前記ケーシング層に供給される金属塩を含有し、また好適には前記金属塩はカルシウム塩を含有する、食品。
【外国語明細書】
2019216738000001.pdf