(57)【要約】【課題】流動状態で喫食される食品について、食品の輸送時の保形性を確保しつつ、喫食時の舌触りがなめらかで糊っぽさが抑制された良好な口どけとする。【解決手段】  本発明において、加熱され流動状態で喫食される食品の製造方法は、食品素材に、以下の酸処理澱粉を配合して、酸処理澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する食品組成物を得る工程（１−１）と、食品組成物を加熱処理する工程（１−２）と、加熱処理された食品組成物を容器に充填し、蓋をする工程（１−３）と、容器に充填した食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る工程（１−４）と、を含み、酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品素材に、以下の酸処理澱粉を配合して、前記酸処理澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する前記食品組成物を得る工程（１−１）と、
前記食品組成物を加熱処理する工程（１−２）と、
加熱処理された前記食品組成物を容器に充填し、蓋をする工程（１−３）と、
容器に充填した前記食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る工程（１−４）と、
を含む、
加熱され流動状態で喫食される前記食品の製造方法であって、
前記酸処理澱粉が、以下の条件（ａ１）を満たす、食品の製造方法。
条件（ａ１）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【請求項２】
前記食品が、カレー、ハッシュドビーフ、シチューおよびスープからなる群から選択される１種である、請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記酸処理澱粉の原料澱粉が、トウモロコシ澱粉である、請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
前記酸処理澱粉が、さらに以下の条件（ａ２）を満たす、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食品の製造方法。
条件（ａ２）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、５℃に調温した際の、５℃の粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上である。
【請求項５】
有効成分として以下の酸処理澱粉を含む、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性向上剤であって、
前記酸処理澱粉が、以下の条件（ａ１）を満たす、前記剤。
条件（ａ１）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【請求項６】
加熱され流動状態で喫食される食品の保形性を向上する方法であって、前記食品に以下の条件（ａ１）を満たす酸処理澱粉を配合する、前記方法。
条件（ａ１）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【請求項７】
食品素材に、以下の酸化澱粉を配合して、前記酸化澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する前記食品組成物を得る工程（２−１）と、
前記食品組成物を加熱処理する工程（２−２）と、
加熱処理された前記食品組成物を容器に充填し、蓋をする工程（２−３）と、
容器に充填した前記食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る工程（２−４）と、
を含む、
加熱され流動状態で喫食される前記食品の製造方法であって、
前記酸化澱粉が、以下の条件（ｂ１）を満たす、食品の製造方法。
条件（ｂ１）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【請求項８】
前記食品が、カレー、ハッシュドビーフ、シチューおよびスープからなる群から選択される１種である、請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
前記酸化澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉である、請求項７または８に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
前記酸化澱粉が、アセチル化酸化澱粉である、請求項７乃至９いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１１】
前記酸化澱粉が、さらに以下の条件（ｂ２）を満たす、請求項７乃至１０いずれか１項に記載の食品の製造方法。
条件（ｂ２）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、５℃に調温した際の、５℃の粘度が５５ｍＰａ・ｓ以上である。
【請求項１２】
有効成分として以下の酸化澱粉を含む、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性向上剤であって、
前記酸化澱粉が、以下の条件（ｂ１）を満たす、前記剤。
条件（ｂ１）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【請求項１３】
加熱され流動状態で喫食される食品の保形性を向上する方法であって、前記食品に以下の条件（ｂ１）を満たす酸化澱粉を配合することを特徴とする、前記方法。
条件（ｂ１）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペースト状の食品に澱粉を用いる技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２００７−２２８９３２号公報）には、濃縮タイプのペースト状食品を、本質的に粘質付与剤として高粘性の澱粉質と可溶性澱粉を含み、８５〜１３５℃で加熱処理してなるものとすることが記載されている。また、かかる濃縮タイプのペースト状食品は、本質的にテクスチャーを重視する点より澱粉質によって粘性を付与するものであって、常温での長期安定性を有し、容器から取り出しを容易にし、水などの液体で素早く均一に希釈出来、希釈後は加熱しないでそのまま食してもよく、更には必要に応じて加熱調理も可能となる、優れた多くの特性を有するものであるとされている。
【０００３】
特許文献２（特開２０１１−９２０８７号公報）には、特定のアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することを特徴とする、ペースト状又はゲル状食品について記載されており、かかる食品は、経時安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたものであるとされている。
【０００４】
また、レトルト食品や缶詰食品に澱粉を用いる技術として、特許文献３および４に記載のものがある。
特許文献３（特表平７−５０５５２０号公報）には、レトルト食品処理に用いられる改質食品澱粉に関する技術が記載されている。同文献において、レトルト澱粉は、酸化、非架橋、置換ヒドロキシアルキル化澱粉エーテルであり、特定の条件を満たすことが記載されている。
【０００５】
特許文献４（米国特許第３９５９５１４号明細書）には、缶詰食品のための単一ステップの充填方法に関する技術が記載されている。同文献においては、食品粒子と特定の澱粉誘導体とを含む缶詰媒体の均一な混合物を最初に調製し、個々の容器に充填する間、澱粉誘導体が特定の粘度の水性ペーストの形態で食品粒子を缶詰媒体中に均一に懸濁させ、その後容器が密封されることが記載されている。また、密封された容器を加熱し続けて、密閉容器中に、缶詰媒体の最終粘度が特定の範囲にある、均一に充填された缶詰食品を得ることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２２８９３２号公報
【特許文献２】特開２０１１−９２０８７号公報
【特許文献３】特表平７−５０５５２０号公報
【特許文献４】米国特許第３９５９５１４号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、カレーなどの、加熱されて流動状態で喫食される食品について本発明者らが検討したところ、上述した各特許文献に記載の技術を用いた場合、食品の輸送時の保形性を確保しつつ、喫食時には舌触りがなめらかで糊っぽさが抑制された良好な口どけとするという点で改善の余地があることが明らかになった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
（発明１）
本発明の第１の発明によれば、
食品素材に、以下の酸処理澱粉を配合して、前記酸処理澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する前記食品組成物を得る工程（１−１）と、
前記食品組成物を加熱処理する工程（１−２）と、
加熱処理された前記食品組成物を容器に充填し、蓋をする工程（１−３）と、
容器に充填された前記食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る工程（１−４）と、
を含む、
加熱され流動状態で喫食される前記食品の製造方法であって、
前記酸処理澱粉が、以下の条件（ａ１）を満たす、食品の製造方法が提供される。
条件（ａ１）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【０００９】
前記食品が、カレー、ハッシュドビーフ、シチューおよびスープからなる群から選択される１種であることが好ましい。
【００１０】
前記酸処理澱粉の原料澱粉が、トウモロコシ澱粉であることが好ましい。
【００１１】
また、前記酸処理澱粉が、さらに以下の条件（ａ２）を満たすことが好ましい。
条件（ａ２）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、５℃に調温した際の、５℃の粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上である。
【００１２】
さらに、本発明の第１の発明によれば、有効成分として以下の酸処理澱粉を含む、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性向上剤であって
前記酸処理澱粉が、以下の条件（ａ１）を満たす、前記剤が提供される。
条件（ａ１）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００１３】
さらに、本発明の第１の発明によれば、加熱され流動状態で喫食される食品に以下の条件（ａ１）を満たす酸処理澱粉を配合することを特徴とする、前記食品の保形性を向上する方法が提供される。
条件（ａ１）：前記酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００１４】
（発明２）
さらに、本発明の第２の発明によれば、
食品素材に、以下の酸化澱粉を配合して、前記酸化澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する前記食品組成物を得る工程（２−１）と、
前記食品組成物を加熱処理する工程（２−２）と、
加熱処理された前記食品組成物を容器に充填し、蓋をする工程（２−３）と、
容器に充填された前記食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る工程（２−４）と、
を含む、
加熱され流動状態で喫食される前記食品の製造方法であって、
前記酸化澱粉が、以下の条件（ｂ１）を満たす、食品の製造方法が提供される。
条件（ｂ１）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００１５】
前記食品が、カレー、ハッシュドビーフ、シチューおよびスープからなる群から選択される１種であることが好ましい。
【００１６】
前記酸化澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉であることが好ましい。
【００１７】
前記酸化澱粉が、アセチル化酸化澱粉であることが好ましい。
【００１８】
また、前記酸化澱粉が、さらに以下の条件（ｂ２）を満たすことが好ましい。
条件（ｂ２）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、５℃に調温した際の、５℃の粘度が５５ｍＰａ・ｓ以上である。
【００１９】
さらに、本発明の第２の発明によれば、有効成分として以下の酸化澱粉を含む、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性向上剤であって、
前記酸化澱粉が、以下の条件（ｂ１）を満たす、前記剤が提供される。
条件（ｂ１）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００２０】
さらに、本発明の第２の発明によれば、加熱され流動状態で喫食される食品に以下の条件（ｂ１）を満たす酸化澱粉を配合することを特徴とする、前記食品の保形性を向上する方法が提供される。
条件（ｂ１）：前記酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００２１】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記本発明の第１および第２の発明における製造方法により得られる食品が提供される。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、流動状態で喫食される食品について、食品の輸送時の保形性を確保しつつ、喫食時には舌触りがなめらかで糊っぽさが抑制された良好な口どけとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】実施例におけるカレーの保形性の評価基準を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明の実施の形態について、具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２５】
＜１−１．食品＞
本実施形態において、食品は、加熱され流動状態で喫食されるものである。
加熱され流動状態で喫食される食品の具体例として、カレー、ハッシュドビーフ、シチューおよびスープからなる群から選択される１種が挙げられ、好ましくはカレーである。
【００２６】
＜１−２．食品の粘度＞
食品とは、食品素材に、酸処理澱粉または酸化澱粉を所定量配合して得た食品組成物を、加熱処理したのち、容器に充填し、蓋をし、０℃超１０℃以下の温度に冷却することを含んで得られるものである。以下、食品素材に酸処理澱粉を配合する態様を第１の実施形態とし、食品素材に酸化澱粉を配合する態様を第２の実施形態とする。
食品の５℃および７０℃の粘度は、Ｂ型粘度計を用いて測定される。ただし、食品素材が固形分を含む場合、固形分を除いてから澱粉を配合し食品組成物を作製する。また、食品組成物や食品の状態で固形分を除いてもよい。固形分を除く方法としては、限定されないが、網やざる等で濾しとる方法が挙げられ、一例として目開き１．２ｍｍの網で濾すことで固形分を除く。
食品の７０℃の粘度は、以下の測定方法で得られた値である。
１．食品素材の具材をざる等で濾す。その後、食品素材２５０ｇを手鍋に測りとり、これに、所定量の澱粉試料を添加し、食品組成物を得る。
２．上記食品組成物にさらに水を１０ｇ添加し混合する。手鍋で８０℃まで加熱し、手鍋の重さを測り、添加した水分が蒸発するまで手鍋を加熱する。
３．手鍋中の食品組成物をレトルト用透明シール袋に充填し、シールする。これをレトルト食品用オートクレーブ  ＳＲ−２４０（株式会社トミー精工製）に入れ、１２１℃、２５分、加圧メモリ「中」（０．２０６ＭＰａ）にて加熱処理する。
４．加熱処理後、シール袋をレトルト食品用オートクレーブから取り出し、室温まで冷ます。次に、加熱処理された食品組成物５０ｇを５０ｍＬポリチューブに移してキャップを閉め、冷蔵（３℃）し、１６時間以上２０時間以下保管し、食品を得る。
５．上記４．で得た食品を、冷蔵条件から取り出し後、７０℃の湯浴中で加熱し、４−６時間静置し、食品が７０℃に到達後、Ｂ型粘度計を用いて７０℃の粘度を測定する。具体的には、Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定する。
【００２７】
また、食品の５℃の粘度は、以下の測定方法で得られた値である。
１．食品素材の具材をざる等で濾す。その後、食品素材２５０ｇを手鍋に測りとり、これに、所定量の澱粉試料を添加し、食品組成物を得る。
２．上記食品組成物にさらに水を１０ｇ添加し混合する。手鍋で８０℃まで加熱し、手鍋の重さを測り、添加した水分が蒸発するまで手鍋を加熱する。
３．手鍋中の食品組成物をレトルト用透明シール袋に充填し、シールする。これをレトルト食品用オートクレーブ  ＳＲ−２４０（株式会社トミー精工製）に入れ、１２１℃、２５分、加圧メモリ「中」（０．２０６ＭＰａ）にて加熱処理する。
４．加熱処理後、シール袋をレトルト食品用オートクレーブから取り出し、室温まで冷ます。次に、加熱処理された食品組成物５０ｇを５０ｍＬポリチューブに移してキャップを閉め、冷蔵（３℃）し、１６時間以上２０時間以下保管し、食品を得る。
５．上記４．で得た食品を、冷蔵条件から取り出し後、５℃に調温し、５℃の粘度をＢ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、上記７０℃の粘度と同じ方法で測定する。
【００２８】
ここで、７０℃における食品の粘度は、喫食時の流動性および舌触りを向上させる観点から、たとえば５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１５００ｍＰａ・ｓ以下、さらにより好ましくは１２００ｍＰａ・ｓ以下である。また、喫食時の舌触りおよび濃厚感を向上させる観点から、７０℃における食品の粘度は、好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以上である。
一方、５℃における食品の粘度は、喫食時の流動性および舌触りを向上させる観点から、好ましくは４００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以下である。また、運搬時の保形性を向上させる観点から、５℃における食品の粘度は、好ましくは２８００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは２８５０ｍＰａ・ｓ以上、さらに好ましくは２９５０ｍＰａ・ｓ以上、さらにより好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上である。
【００２９】
＜２−１．酸処理澱粉＞
次に、第１の実施形態について説明する。本実施形態の食品は、以下の条件（ａ１）を満たす酸処理澱粉を含む。また、本実施形態において、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性向上剤は、有効成分として上記酸処理澱粉を含む。
条件（ａ１）：酸処理澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。
本実施形態においては、条件（ａ１）を満たす酸処理澱粉を選択し、これを食品中に配合することにより、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性を向上することができる。さらに具体的には、条件（ａ１）を満たす酸処理澱粉を食品中に配合することにより、食品の輸送時の保形性を向上させるとともに、食品を加熱し流動状態で喫食する際の舌触りおよび糊っぽさの抑制された良好な口どけとすることができる。
以下、酸処理澱粉についてさらに具体的に説明する。
【００３０】
＜２−２．酸処理澱粉の原料澱粉＞
本発明の酸処理澱粉の原料澱粉として、たとえば植物由来の澱粉が挙げられる。原料澱粉の由来となる植物の具体例として、トウモロコシ、もちトウモロコシ（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。
また、原料澱粉は、食品の輸送時の保形性と喫食時の舌触りとのバランスを向上させる観点から、好ましくは、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉およびもち馬鈴薯澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはワキシーコーンスターチである。
【００３１】
＜２−３．酸処理＞
酸処理澱粉を調製するための澱粉の酸処理は、公知の方法によりおこなうことができる。具体的には、原料の澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度をたとえば２０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２５質量％以上４５質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００３２】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。また、反応時の酸濃度や、スラリー濃度、反応温度、反応時間を適宜調整し、所望の粘度を有する酸処理澱粉を得ることが可能である。
反応条件の一例として、澱粉乾物に対する塩酸濃度３．７％とし、スラリー濃度３５質量％、反応温度４０℃において８時間以上３０時間以下処理することで、所望の酸処理澱粉を得ることができる。
【００３３】
酸処理澱粉の具体例としては、酸処理以外の加工が施されていない澱粉が挙げられる。
【００３４】
＜２−４．酸処理澱粉の粘度＞
酸処理澱粉の糊液の７０℃の粘度は、以下の測定方法で得られた値である。
１．試料澱粉溶液（澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％）をレトルト用透明シール袋に充填し、シーラー（ＭＵＤＡ  ＺＥＲＯ  ＭＺＣ−３００−Ｃ）で口をシールし、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製、ＳＲ−２４０）を用い、１２１℃、２５分、加圧メモリ「中」（０．２０６ＭＰａ）にて加熱をおこなう。
２．上記１の後、袋をレトルト食品用オートクレーブから取り出し、室温で冷却後、冷蔵庫（３℃）で１６時間以上２０時間以下保存する。
３．上記２．の保存後の試料の一部を５０ｍＬポリチューブに移して７０℃の湯浴にて加熱し、試料が７０℃に到達後、７０℃での粘度測定をおこなう。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定する。
【００３５】
また、糊液の５℃の粘度は、以下の測定方法で得られた値である。
１．試料澱粉溶液（澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％）をレトルト用透明シール袋に充填し、シーラー（ＭＵＤＡ  ＺＥＲＯ  ＭＺＣ−３００−Ｃ）で口をシールし、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製、ＳＲ−２４０）を用い、１２１℃、２５分、加圧メモリ「中」（０．２０６ＭＰａ）にて加熱をおこなう。
２．上記１の後、袋をレトルト食品用オートクレーブから取り出し、室温で冷却後、冷蔵庫（３℃）で１６時間以上２０時間以下保存する。
３．上記２．の保存後の試料の一部を５０ｍＬポリチューブに移して５℃に到達後、５℃での粘度測定をおこなう。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定する。
【００３６】
またさらに、糊液の３０℃の粘度は、以下の測定方法で得られた値である。
澱粉試料の糊液の３０℃の粘度は、乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液２００ｇを２００ｍＬビーカーに入れ、３０℃の湯浴にて加温し、３０℃に到達後、質量を計量し、元の重量より減少した水分を加えることにより蒸発分の水分を補正し、Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定した値である。
【００３７】
酸処理澱粉の糊液の７０℃の粘度は、食品の喫食時の好ましくない糊っぽさを抑制する観点から、４００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下である。
また、喫食時の舌触りを好ましいものとする観点から、糊液の７０℃での粘度の下限値は、６ｍＰａ・ｓ以上であり、好ましくは７ｍＰａ・ｓ以上である。
【００３８】
また、酸処理澱粉の糊液の５℃の粘度は、食品の輸送時の保形性を向上させる観点から、好ましくは８００ｍＰａ・ｓ以上である。
また、糊液の５℃での粘度の上限値は、限定されないが、喫食時の好ましくない糊っぽさを抑制する観点から、６０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、３０００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。
【００３９】
酸処理澱粉の糊液の３０℃の粘度は、食品の輸送時の保形性の向上の観点から、好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以上である。
また、喫食時の好ましくない糊っぽさを抑制する観点から、糊液の３０℃の粘度は、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは９００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００４０】
＜２−５．酸処理澱粉の糊化開始温度＞
酸処理澱粉の糊化開始温度は、以下の方法で測定される。
澱粉試料の糊化開始温度はラビット・ビスコ・アナライザー（Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）により測定する。蒸留水２５ｍＬを入れたビーカー中に乾物換算で６％になるように澱粉を投入、攪拌したのち、澱粉スラリーを装置付属のアルミニウム容器に移した。装置付属のパドルを１６０回転／分で回転させながら澱粉溶液を加熱し、１分間に６℃ずつ温度を上昇させながら澱粉溶液の粘度を測定する。澱粉溶液の粘度が２０ＲＶＵに達した時の温度を糊化開始温度とする。
酸処理澱粉の糊化開始温度は、製造時の作業性の観点から、好ましくは５５℃以上であり、より好ましくは６５℃以上である。
また、糊っぽさを抑制し、口どけを好ましいものとする観点から、酸処理澱粉の糊化開始温度は、好ましくは７１℃以下であり、より好ましくは６９℃以下である。
【００４１】
＜２−６．酸処理澱粉の配合量＞
食品組成物中の酸処理澱粉の配合量は、食品組成物全体に対して０．７質量％以上であり、食品の輸送時の保形性および舌触りを向上させる観点から、好ましくは２質量％以上、より好ましくは４質量％以上である。
また、食品組成物の酸処理澱粉の配合量は２０質量％以下であり、喫食時の食品の糊っぽさを抑制する観点から、好ましくは１２質量％以下、より好ましくは９質量％以下、さらにより好ましくは６質量％以下である。
【００４２】
＜２−７．食品の製造方法＞
次に、加熱され流動状態で喫食される食品の製造方法を説明する。
本実施形態において、食品の製造方法は、以下の工程を含む。
工程（１−１）：食品素材に、上述した酸処理澱粉を配合して、酸処理澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する食品組成物を得る。
工程（１−２）：食品組成物を加熱処理する。
工程（１−３）：加熱処理された食品組成物を容器に充填し、蓋をする。
工程（１−４）：容器に充填した食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る。
【００４３】
工程（１−１）は、食品素材および酸処理澱粉を含む食品組成物を調製する工程である。
食品素材は、具材、調味料等を含んでもよい。
具材の例として、農海産物が挙げられ、さらに具体的には、野菜、果物等の青果物；家禽肉、畜肉等の肉類；魚類、貝類、エビ、カニ等の魚介類が挙げられる。
また、食品素材は、カレー、ハッシュドビーフ、シチュー、スープ等の調理済み素材であってもよい。
【００４４】
工程（１−２）においては、食品組成物を加熱処理する。
工程（１−２）における加熱温度は、食品組成物の殺菌効果を高める観点から、好ましくは１００℃以上であり、より好ましくは１１５℃以上である。
また、食品としての好ましい形態を維持する観点から、工程（１−２）における加熱温度は、好ましくは１５０℃以下であり、より好ましくは１３５℃以下である。
【００４５】
工程（１−２）の加熱処理は、好ましくは加圧加熱処理である。
工程（１−２）が加圧加熱処理であるとき、加圧圧力は、食品組成物の殺菌効果を高める観点から、好ましくは０．１５０ＭＰａ以上であり、より好ましくは０．１８０ＭＰａ以上である。
また、食品としての好ましい形態を維持する観点から、工程（１−２）における加圧圧力は、好ましくは０．３５０ＭＰａ以下であり、より好ましくは０．２５０ＭＰａ以下である。
【００４６】
工程（１−２）における加熱時間は、食品組成物の殺菌効果を高める観点から、好ましくは０．５分以上であり、より好ましくは１分以上、さらに好ましくは４分以上である。
また、食品としての好ましい形態を維持する観点から、工程（１−２）における加熱時間は、好ましくは９０分以下であり、より好ましくは６０分以下である。
【００４７】
工程（１−３）においては、食品組成物を容器に充填し、蓋をする。この際、工程（１−２）の加熱処理後すぐに充填してもよいし、冷却後充填してもよいが、食品の衛生面の観点から、室温以下まで冷却した後、容器に充填することが好ましい。
また、蓋は、容器中の食品を外部から確認できるようにする観点から、透明であることが好ましい。
後述の工程（１−４）において、食品の保存安定性を高める観点から、食品組成物が充填された容器は、さらに食品用の透明フィルム等で包装されることが好ましい。
【００４８】
工程（１−４）においては、工程（１−２）で得られた食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る。
工程（１−４）における冷却温度は、食品の凍結を抑制する観点から、０℃超であり、好ましくは２℃以上である。
また、食品の流動性を充分に低下させる観点から、工程（１−４）における冷却温度は１０℃以下であり、好ましくは８℃以下、さらに好ましくは６℃以下である。
【００４９】
以上の工程により、加熱され流動状態で喫食される食品が得られる。本実施形態において、食品は、工程（１−１）において特定の酸処理澱粉を特定量配合するとともに、工程（１−２）乃至（１−４）を経て製造されるため、輸送時の保形性に優れるとともに、喫食時の舌触りがなめらかで糊っぽさが抑制された良好な口どけとなる。
得られた食品は、冷蔵して、たとえば０℃超１０℃以下の温度で、保存、輸送されることが好ましい。
また、得られた食品は、喫食前に加熱され、好ましくは容器内に充填された状態で適宜蓋を除去して加熱される。加熱には、たとえば電子レンジが用いられる。
【００５０】
＜３−１．酸化澱粉＞
次に、第２の実施形態について説明する。本実施形態の食品は、以下の条件（ｂ１）を満たす酸化澱粉を含む。また、本実施形態において、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性向上剤は、有効成分として上記酸化澱粉を含む。
条件（ｂ１）：酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
本実施形態においては、条件（ｂ１）を満たす酸化澱粉を選択し、これを食品中に配合することにより、加熱され流動状態で喫食される食品の保形性を向上することができる。さらに具体的には、条件（ｂ１）を満たす酸化澱粉を食品中に配合することにより、食品の輸送時の保形性を向上させるとともに、食品を加熱し流動状態で喫食する際の舌触りおよび糊っぽさの抑制された良好な口どけとすることができる。
【００５１】
＜３−２．酸化澱粉の原料澱粉＞
本発明の酸化澱粉の原料澱粉として、たとえば植物由来の澱粉が挙げられる。原料澱粉の由来となる植物の具体例として、トウモロコシ、もちトウモロコシ（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。
また、原料澱粉は、食品の輸送時の保形性と喫食時の舌触りとのバランスを向上させる観点から、タピオカ澱粉が好ましい。
【００５２】
＜３−３．酸化処理＞
酸化澱粉は、公知の酸化処理により得ることができる。酸化処理に用いられる酸化剤としては次亜塩素酸ナトリウム、過ヨウ素酸、過酸化水素、硝酸などが挙げられ、種類、純度など問わず利用できる。また、反応時の酸化剤濃度や、スラリー濃度、反応温度、反応時間を適宜調整し、所望の粘度を有する酸化澱粉を得ることが可能である。
反応条件の一例として、澱粉乾物に対する次亜塩素酸ナトリウム濃度１．５％以上３．０％以下の範囲で、ｐＨ８．２５、スラリー濃度３５％、反応温度３８℃において飽和ヨウ化カリウム水溶液によって有効塩素が検出されなくなるまで反応を行い、所望の酸化澱粉を得ることができる。
【００５３】
酸化澱粉の具体例として、酸化処理以外の加工が施されていない澱粉、酸化処理に加えてアセチル化等のエステル化が施された澱粉が挙げられる。酸化澱粉は、食品の輸送時の保形性と喫食時の舌触りとのバランスを向上させる観点から、好ましくは酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉からなる群から選択される１種以上であり、より好ましくはアセチル化酸化澱粉である。
【００５４】
澱粉に酸化処理に加えてアセチル化を施す場合、アセチル化剤としては、無水酢酸や酸化ビニルが挙げられ、好ましくは無水酢酸である。また、反応時のアセチル化剤濃度や、スラリー濃度、反応温度、反応時間を適宜調整し、所望の粘度を有するアセチル化酸化澱粉を得ることが可能である。
反応条件の一例として、酸化澱粉に、澱粉乾物に対する無水酢酸濃度が１．６５％となるよう無水酢酸を加え、３７℃、ｐＨ８．１で１０分間反応させることで、所望のアセチル化酸化澱粉を得ることができる。
【００５５】
＜３−４．酸化澱粉の粘度＞
酸化澱粉は、上述した条件（ｂ１）を満たす。条件（ｂ１）は、酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液の加圧加熱後の粘度特性を規定する。具体的には、酸化澱粉の乾物換算質量濃度が２０質量％の糊液を１２１℃、０．２０６ＭＰａで２５分間、加圧加熱後処理後、３℃で１６時間以上２０時間以下冷却したのち、７０℃に加熱した際の、７０℃の粘度が６ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ以下である。
本実施形態において、各温度での酸化澱粉の粘度の測定方法は、第１の実施形態における＜２−４．酸処理澱粉の粘度＞に記載の方法でおこなう。
【００５６】
条件（ｂ１）における糊液の７０℃の粘度は、食品の喫食時の舌触りを好ましいものとする観点および喫食時の好ましくない糊っぽさを抑制する観点から、７０００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１５ｍＰａ・ｓ以下である。
また、条件（ｂ１）における糊液の７０℃の粘度の下限値は、食品の喫食時の舌触りの観点から、６ｍＰａ・ｓ以上であり、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上である。
【００５７】
酸化澱粉の糊液の５℃の粘度は、食品の輸送時の保形性を向上させる観点から、５５ｍＰａ・ｓ以上が好ましい。
また、酸化澱粉の糊液の５℃の粘度の上限値は、限定されないが、喫食時の好ましくない糊っぽさを抑制する観点から、好ましくは９５００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは９００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下、さらにより好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００５８】
酸化澱粉の糊液の３０℃の粘度は、食品の輸送時の保形性の向上の観点から、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは２２００ｍＰａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上である。
また、喫食時の好ましくない糊っぽさを抑制する観点から、糊液の３０℃の粘度は、好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは７０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは４５００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００５９】
＜３−５．酸化澱粉の糊化開始温度＞
酸化澱粉の糊化開始温度は、製造時の作業性の観点から、好ましくは５０℃以上であり、より好ましくは６０℃以上である。
また、糊っぽさを抑制し、口どけを好ましいものとする観点から、酸化澱粉の糊化開始温度は、好ましくは６８℃以下であり、より好ましくは６５℃以下であり、さらに好ましくは６３℃以下である。
なお、酸化澱粉の糊化開始温度は、第１の実施形態における＜２−５．酸処理澱粉の糊化開始温度＞に記載の方法で測定される。
【００６０】
＜３−６．酸化澱粉の配合量＞
食品組成物への酸化澱粉の配合量は、食品の輸送時の保形性および口どけを向上させる観点から、食品全体に対して０．７質量％以上であり、好ましくは２質量％以上、より好ましくは４質量％以上である。
また、喫食時の食品の糊っぽさを抑制する観点から、食品組成物への酸化澱粉の配合量は、２０質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは８質量％以下である。
【００６１】
＜３−７．食品の製造方法＞
次に、加熱され流動状態で喫食される食品の製造方法を説明する。
本実施形態において、食品の製造方法は、以下の工程を含む。
工程（２−１）：食品素材に、上述した酸化澱粉を配合して、酸化澱粉を食品組成物全体に対して０．７質量％以上２０質量％以下含有する食品組成物を得る。
工程（２−２）：食品組成物を加熱処理する。
工程（２−３）：加熱処理された食品組成物を容器に充填し、蓋をする。
工程（２−４）：容器に充填した食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る。
【００６２】
工程（２−１）は、食品素材および酸化澱粉を含む食品組成物を調製する工程である。
食品素材には、具材、調味料等が含まれる。
具材の例として、農海産物が挙げられ、さらに具体的には、野菜、果物等の青果物；家禽肉、畜肉等の肉類；魚類、貝類、エビ、カニ等の魚介類が挙げられる。
また、食品素材は、カレー、ハッシュドビーフ、シチュー、スープ等の調理済み素材であってもよい。
【００６３】
工程（２−２）においては、食品組成物を加熱処理する。
工程（２−２）における加熱温度は、食品組成物の殺菌効果を高める観点から、好ましくは１００℃以上であり、より好ましくは１１５℃以上である。
また、食品としての好ましい形態を維持する観点から、工程（２−２）における加熱温度は、好ましくは１５０℃以下であり、より好ましくは１３５℃以下である。
【００６４】
工程（２−２）の加熱処理は、好ましくは加圧加熱処理である。
工程（２−２）が加圧加熱処理であるとき、加圧圧力は、食品組成物の殺菌効果を高める観点から、好ましくは０．１５０ＭＰａ以上であり、より好ましくは０．１８０ＭＰａ以上である。
また、食品としての好ましい形態を維持する観点から、工程（２−２）における加圧圧力は、好ましくは０．３５０ＭＰａ以下であり、より好ましくは０．２５０ＭＰａ以下である。
【００６５】
工程（２−２）における加熱時間は、食品組成物の殺菌効果を高める観点から、好ましくは０．５分以上であり、より好ましくは１分以上、さらに好ましくは４分以上である。
また、食品としての好ましい形態を維持する観点から、工程（２−２）における加熱時間は、好ましくは９０分以下であり、より好ましくは６０分以下である。
【００６６】
工程（２−３）においては、食品組成物を容器に充填し、蓋をする。この際、工程（２−２）の加熱処理後すぐに充填してもよいし、冷却後充填してもよいが、食品の衛生面の観点から、室温以下まで冷却した後、容器に充填することが好ましい。
また、蓋は、容器中の食品を外部から確認できるようにする観点から、透明であることが好ましい。
後述の工程（２−４）において、食品の保存安定性を高める観点から、食品組成物が充填された容器は、さらに食品用の透明フィルム等で包装されることが好ましい。
【００６７】
工程（２−４）においては、工程（２−２）で得られた食品組成物を０℃超１０℃以下の温度に冷却し、食品を得る。
工程（２−４）における冷却温度は、食品の凍結を抑制する観点から、０℃超であり、好ましくは２℃以上である。
また、食品の流動性を充分に低下させる観点から、工程（２−４）における冷却温度は１０℃以下であり、好ましくは８℃以下、さらに好ましくは６℃以下である。
【００６８】
以上の工程により、加熱され流動状態で喫食される食品が得られる。本実施形態において、食品は、工程（２−１）において特定の酸化澱粉を特定量配合するとともに、工程（２−２）乃至（２−４）を経て製造されるため、輸送時の保形性に優れるとともに、喫食時の舌触りがなめらかで糊っぽさが抑制された良好な口どけとなる。
得られた食品は、冷蔵して、たとえば０℃超１０℃以下の温度で、保存、輸送されることが好ましい。
また、得られた食品は、喫食前に加熱され、好ましくは容器内に充填された状態で適宜蓋を除去して加熱される。加熱には、たとえば電子レンジが用いられる。
【００６９】
以上の各実施形態に記載の構成は、それぞれ組み合わせることができる。たとえば、食品を、酸処理澱粉および酸化澱粉を含むものとしてもよい。
【実施例】
【００７０】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
【００７１】
（製造例１）酸処理澱粉の製造
本例では、未加工のワキシーコーンスターチを原料澱粉として、以下の手順で酸処理澱粉を製造した。
ワキシーコーンスターチ（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）を用い、澱粉１８０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。得られたスラリーを３００ｒｐｍで撹拌しながら５．５％（ｖ／ｖ）に調整した塩酸水溶液３６．７８ｍＬを加え、スラリー質量３５％に調整した。このとき、澱粉乾物に対する塩酸濃度は３．７％になった。その後、４０℃に調整し、８、１５または２４時間の各時間反応後、３％水酸化ナトリウムでｐＨ６まで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ワキシーコーンスターチを得た。
未処理のワキシーコーンスターチを試料１とし、反応時間を８、１５、２４および３０時間として得られた酸処理ワキシーコーンスターチを、それぞれ試料２〜５とする。
【００７２】
（製造例２）酸化澱粉の製造
本例では、未加工のタピオカ澱粉を原料澱粉として、以下の手順で酸化澱粉を製造した。
５００ｍＬセパラブルフラスコに、タピオカ澱粉（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）を用い、澱粉１６０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を３８℃にした後、３００ｒｐｍで撹拌しながら次亜塩素酸ナトリウム水溶液を澱粉乾物換算質量濃度で２．０、２．５、または３．０％となるように投入し、３質量％水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、ｐＨ８．２５にした。
その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、酸化澱粉を得た。反応終了は、スラリーを少量サンプリングして飽和ヨウ化カリウム水溶液に滴下し、紫色を呈しなくなった時点とした。
反応終了を確認後、スラリーに３質量％塩酸を添加してｐＨ６まで中和し、洗浄脱水したのち乾燥させ、酸化澱粉を得た。
未処理のタピオカ澱粉を試料６とし、次亜塩素酸ナトリウム水溶液濃度を２．０、２．５、３．０％として得られた酸化澱粉を、それぞれ試料７〜９とする。
【００７３】
（製造例３）アセチル化酸化澱粉の製造
本例では、未加工のタピオカ澱粉を原料澱粉として、以下の手順でアセチル化酸化澱粉を製造した。
５００ｍＬセパラブルフラスコに、タピオカ澱粉（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）を用い、澱粉１６０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を３８℃にした後、３００ｒｐｍで撹拌しながら次亜塩素酸ナトリウム水溶液を澱粉対乾物換算質量濃度３．０％となるように投入し、３質量％水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、ｐＨ８．２５にした。
その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、酸化澱粉を得た。反応終了は、スラリーを少量サンプリングして飽和ヨウ化カリウム水溶液に滴下し、紫色を呈しなくなった時点とした。
反応終了を確認後、３７℃で、ｐＨ８．１で無水酢酸２．３ｇをゆっくり加え、その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、１０分間反応させた。その後、スラリーに３質量％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６まで中和し、洗浄脱水したのち乾燥させ、アセチル化酸化澱粉を得た。
次亜塩素酸ナトリウム水溶液濃度３．０％として得られたアセチル化酸化澱粉を試料１０とする。
【００７４】
（Ｂ型粘度計による粘度の測定方法）
各澱粉試料の糊液の粘度の測定方法は、以下の通りである。
（糊液の３０℃の粘度の測定）
１．試料を、水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出し、乾物換算で５０ｇとなる試料を準備した。
２．上記試料２８０ｇから水分込みの試料量を差し引いた量の蒸留水を試料の入った手鍋に加え、ＩＨコンロ（ＴＯＳＨＩＢＡ  ＭＲ−２０ＥＤ）のメモリ２で蒸発水分３０ｇを加熱により飛ばして２０％糊液（２５０ｇ）を作製した。このうち２００ｇを２００ｍＬビーカーに移した。
３．上記２．のビーカーを、あらかじめ加温しておいたウォーターバスにつけ３０℃に加温した。適温に到達後、蒸発分の水分を補正し、糊液を作製した。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型ローター、Ｎｏ．４）にて、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定した（糊液の３０℃の粘度）。
【００７５】
（糊液の５℃および７０℃の粘度の測定）
試料を、水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出し、乾物換算で５０ｇとなる試料を準備した。
上記試料２８０ｇから水分込みの試料量を差し引いた量の蒸留水を試料の入った手鍋に加え、ＩＨコンロ（ＴＯＳＨＩＢＡ  ＭＲ−２０ＥＤ）のメモリ２で蒸発水分３０ｇを加熱により飛ばして２０％糊液（２５０ｇ）を作製した。このうち２００ｇをレトルト用透明シール袋に充填し、シーラー（ＭＵＤＡ  ＺＥＲＯ  ＭＺＣ−３００−Ｃ）で口をシールし、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製、ＳＲ−２４０）を用い、１２１℃、２５分、加圧メモリ「中」（０．２０６ＭＰａ）にて加圧加熱処理をおこなった。
加圧加熱処理後、袋をレトルト食品用オートクレーブから取り出し、室温で冷却後、冷蔵庫（庫内温度３℃）で１８時間保存した。
保存後の試料の一部を５０ｍＬポリチューブに移して５℃に調温し、５℃の粘度の測定をおこなった。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定した（糊液の５℃の粘度）。
また、保存後の試料の一部をポリチューブに移して７０℃の湯浴にて加熱し、適温に到達後、５℃における測定方法に準じて、７０℃での粘度を測定した（糊液の７０℃の粘度）。
【００７６】
（澱粉の糊化開始温度の測定方法）
各澱粉の糊化開始温度をラビット・ビスコ・アナライザー（Newport Scientific社製）により測定した。蒸留水２５ｍＬを入れたビーカー中に乾物換算で６％になるように澱粉を投入、攪拌したのち、澱粉スラリーを装置付属のアルミニウム容器に移した。装置付属のパドルを１６０回転／分で回転させながら澱粉溶液を加熱し、１分間に６℃ずつ温度を上昇させながら澱粉溶液の粘度を測定した。澱粉溶液の粘度が２０ＲＶＵに達した時の温度を糊化開始温度とした。
【００７７】
（実施例１〜１３、比較例１〜３）
本例では、食品素材として調理済みカレーを用い、カレーサンプルの作製および評価をおこなった。澱粉試料として、前述した試料１〜１０を用いた。カレーサンプルの作製方法および評価方法を以下に示す。
【００７８】
（カレーの調製）
市販のレトルトカレー（株式会社神戸物産  ＨＫ１製  たっぷりサイズのビーフカレー２５０ｇ）を１２パック開封してボウルに移し、カレーの具材を目開き１．２ｍｍの網で濾した。その後、カレー２５０ｇを手鍋に測りとった。これに、澱粉の添加量が表１〜表４に記載の濃度となるように、各例における澱粉試料を添加し、さらに水を１０ｇ添加し混合した。
そして、手鍋で８０℃まで加熱した。加熱中、手鍋の重さを測り、添加した水分が蒸発するまで手鍋を加熱した。
なお、対照例については、水のみ添加し同様に加熱した。
加熱後、手鍋の内容物をレトルト用透明シール袋に充填し、シールした。これをレトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製、ＳＲ−２４０）に入れ、１２１℃、２５分、加圧メモリ「中」（０．２０６ＭＰａ）にて加圧加熱処理した。
加圧加熱処理後、シール袋をレトルト食品用オートクレーブから取り出し、室温まで冷ました。
そして、得られたカレーサンプルのうち５０ｇを５０ｍＬポリチューブに移してキャップを閉めて冷蔵保管し、本発明の食品としてのカレーを得た。このカレーを後述のカレーの５℃および７０℃における粘度の測定に供した。
また、得られたカレーサンプルの１００ｇを後述の容器に充填し、後述の保形性評価および舌触り、糊っぽさ／口どけの評価に供した。
【００７９】
（カレーの５℃および７０℃における粘度の測定）
上述の５０ｍＬポリチューブに移したカレーサンプルを冷蔵（３℃）で一晩保管し、カレーを得た。
そして、冷蔵条件から取り出し後、５℃に調温し、５℃の粘度を測定した。具体的には、Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、ローターＮｏ．４）を用い、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定した。
５℃における測定終了後、引きつづき、サンプルチューブを７０℃の湯浴中で加熱し、６時間静置した後、同様にして粘度の測定を行った。
【００８０】
（カレーの保形性評価）
作業者１名が以下の方法および基準で評価した。
プラスチックどんぶり容器（シーピー化成株式会社製、型式ＢＦ−７６、１１５×１１５×４３ｍｍ、低発泡ポリスチレン製）に各例で得られたカレーサンプルを１００ｇ充填後、プラスチックの透明蓋を閉めた。そして、冷蔵（３℃）で一晩保管しカレーを得た。
保管後、冷蔵庫から取り出し、直ちにシェーカー（東京硝子器械社製、ＦＳ−００３）にて、１８０ｒｐｍで３０秒間振とう後、容器側面への付着評価を以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。また、当該評価における一部の結果を図１に示した。図１は、カレーの保形性の評価基準を示す図である。
５：全く付かない
４：ほとんど付かない
３：僅かに液面より上に付く
２：やや液面より上に付くが許容範囲である
１：液面よりかなり上に付く
【００８１】
（カレーの食感評価）
容器側面への付着評価をしたカレーを電子レンジで７２±２℃に加熱した。そして、加熱後喫食時のカレーの食感（舌触り、および、糊っぽさ／口どけ）評価を、専門パネラー３名が下記評価基準で評価した評点の平均が、２点を超えるものを合格とした。
（舌触り評価）
５：非常になめらかである
４：なめらかである
３：ややなめらかである
２：ややざらつく
１：かなりざらつく
（糊っぽさ／口どけ評価）
５：全く糊っぽさを感じず、非常に口どけが良い
４：ほとんど糊っぽさを感じず、口どけが良い
３：わずかに糊っぽさは感じるが、やや口どけが良い
２：やや糊のような感じがあり、あまり口どけが良くない
１：かなり糊のような感じがあり、口どけが良くない
【００８２】
表１〜表４に、各例において添加した澱粉の種類および添加量を評価結果とともに示す。表１および表２は、酸処理澱粉に関する結果であり、表３および表４は、酸化澱粉に関する結果である。各表には、各例で用いた澱粉のＢ型粘度計の測定結果をあわせて示す。なお、注釈しない限り、７０℃および５℃の粘度とは、糊液の７０℃の粘度および糊液の５℃の粘度を指す。
【００８３】
【表１】
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【００８４】
表１より、実施例１〜３（試料２〜４）のように酸処理時間を変え、澱粉の分解度合を変化させた場合、酸処理が８時間以上２４時間以下では、カレーの保形性に優れていた。すなわち、酸処理が８時間以上２４時間以下の場合、５℃の粘度が９００ｍＰａ・ｓ以上３９００ｍＰａ・ｓ以下となり、容器内での保形性が良好であり、中でも、酸処理時間が２４時間の場合、５℃の粘度が３９００ｍＰａ・ｓとなり、保形性が優れていた。
また、実施例１〜３（試料２〜４）のように酸処理が８時間以上２４時間以下では、７０℃の粘度が７．５ｍＰａ・ｓ以上４５．０ｍＰａ・ｓ以下となり、加熱後喫食時の舌触りおよび糊っぽさ／口どけが良好であった。殊に試料２のように４５．０ｍＰａ・ｓの場合、舌触りがさらに良好であった。また、試料３および試料４のように酸処理時間が１５時間以上２４時間以下の場合７０℃での粘度が７．５ｍＰａ・ｓ以上１５．０ｍＰａ・ｓ以下となり、糊っぽさがほとんど感じられない良好な口どけであった。
また、得られた食品の７０℃での粘度が、７００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下の範囲では、食品の食感が良好になった。
一方、比較例１（試料１）においては、保形性は優れているものの、加熱後喫食時の舌触りはざらつき、かなり糊のような感じがあり、口どけが良くなかった。試料１の７０℃での粘度は１０２００ｍＰａ・ｓであり、７０℃での粘度が１０２００ｍＰａ・ｓ以上では加熱後喫食時の食感が悪くなることがわかった。さらに、得られた食品の７０℃での粘度が、５０５０ｍＰａ・ｓ以上では、食感が良くなかった。
また、酸処理を３０時間にした場合（試料５）、保形性が十分ではなかった。すなわち、試料５のように５℃での粘度が７００ｍＰａ・ｓ以下では、保形性が悪かった。
【００８５】
【表２】
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【００８６】
表２より、試料４の澱粉を１質量％以上７質量％以下添加したカレーの場合、保形性は良好であった。５質量％以上７質量％以下添加した場合の保形性は、より良好であり、殊に７質量％添加した場合、カレーが容器側面にほとんど付かず、さらに良好であった。また、これらの結果より、食品の５℃の粘度が２９００ｍＰａ・ｓ以上３４５０ｍＰａ・ｓ以下であれば、許容範囲の保形性が得られ、３０００ｍＰａ・ｓ以上３４５０ｍＰａ・ｓ以下では良好となり、殊に３４５０ｍＰａ・ｓの場合、さらに良好であった。また、実施例４のように食品の５℃の粘度が対照例と同じ２８００ｍＰａ・ｓの場合でも、対照例と比べて適度なとろみが付加され、保形性の向上が見られた。
また、試料４の澱粉を１質量％以上７質量％以下添加したカレーの場合、食感は良好であった。なかでも５質量％以上７質量％以下添加した場合、舌触りはなめらかであった。また、１質量％以上５質量％以下添加した場合に、糊っぽさが抑制され、口どけが良好であり、殊に１質量％以上３質量％以下添加した場合に糊っぽさ／口どけが良好であった。
【００８７】
以上のように、酸処理澱粉を所定量配合することで、輸送時の保形性を確保しつつ、舌触りが良好で糊っぽさが抑制された口どけの良い食品を得ることができた。
【００８８】
【表３】
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【００８９】
表３より、試料７〜９のように酸化処理時の次亜塩素酸ナトリウム濃度が、２．０質量％以上３．０質量％以下であった場合、食品の保形性が良好であった。また、試料１０のように、酸化処理にさらにアセチル化処理をした場合も保形性は良好であった。すなわち、試料８〜１０のように５℃での粘度が６３ｍＰａ・ｓ以上８５０００ｍＰａ・ｓ以下の場合、容器内での保形性が良好であり、試料７のように前述したＢ型粘度計での測定条件で測定できないほど粘度が高いと、さらに保形性に優れていた。
また、得られた食品の５℃での粘度が、３０５０ｍＰａ・ｓ以上４４５０ｍＰａ・ｓ以下の範囲では、保形性が良好になった。
また、試料７〜１０は加熱後喫食時の食感も良好であった。すなわち、７０℃での粘度が１５ｍＰａ・ｓ以上４７００ｍＰａ・ｓ以下の場合、舌触りは良好であり、糊っぽさ／口どけも問題なかった。試料７および８のように７０℃での粘度が４５０ｍＰａ・ｓ以上４７００ｍＰａ・ｓ以下の場合、糊っぽさがより抑制され、さらに、試料９および１０のように、７０℃での粘度が１５ｍＰａ・ｓ以上２３ｍＰａ・ｓ以下の時、ほとんど糊っぽさが感じられず最も口どけが良好であった。
一方、試料６を添加した場合には、保形性は良好だったものの、かなり糊のような感じが強く、口どけが良くなかった。すなわち７０℃の粘度が、Ｂ型粘度計で測定できないほど高いと、かなり糊っぽく、口どけが良くなかった。
【００９０】
【表４】
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【００９１】
表４より、試料１０の澱粉を１質量％以上１５質量％以下カレーに添加した場合、保形性が良好であり、３質量％以上添加するとさらに良好であり、５質量％以上１５質量％以下添加した場合、非常に良好であった。
また、得られた食品の５℃での粘度が、２８５０ｍＰａ・ｓ以上３５５００ｍＰａ・ｓ以下の範囲では、保形性が良好になり、３０５０ｍＰａ・ｓ以上３５５００ｍＰａ・ｓ以下でさらに良好であり、殊に３１００ｍＰａ・ｓ以上３５５００ｍＰａ・ｓ以下で、非常に良好であった。
また、試料１０の澱粉を１質量％以上１５質量％以下カレーに添加した場合、加熱後喫食時の食感は良好であった。３質量％以上５質量％以下添加した場合、糊っぽさ／口どけはさらに良好であり、５質量％添加した場合、糊っぽさ／口どけは非常に良好であった。１５質量％添加した場合、やや糊っぽさはあるが許容範囲であった。
【００９２】
以上のように、酸化澱粉を所定量配合することで、輸送時の保形性を確保しつつ、舌触りが良好で糊っぽさが抑制された口どけの良い食品を得ることができた。中でも酸化澱粉にさらにアセチル化を施されたアセチル化酸化澱粉がとりわけ優れていた。
【図１】
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