(57)【要約】【課題】にんにく臭がせず、しかも食した時においしいと感じる乾燥にんにく粉末を提供する。【解決手段】にんにくを蒸して蒸しにんにくを得る蒸し工程と、該蒸し工程で得られた蒸しにんにくを潰して潰しにんにくを得る潰し工程と、該潰し工程で得られた該潰しにんにくを乾燥させて乾燥にんにくを得る乾燥工程と、該乾燥工程で得られた乾燥にんにくを粉砕して乾燥にんにく粉末を得る粉砕工程とを備えた乾燥にんにく粉末の製造方法において、温度（℃）と時間（分）で示すグラフ（図２）に示された点Ａ〜点Ｌをこの順に結ぶ１１本の直線と、点Ｌと点Ａを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内でにんにくを蒸して該乾燥にんにく粉末を得た。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
にんにくを蒸して蒸しにんにくを得る蒸し工程と、該蒸し工程で得られた該蒸しにんにくを乾燥させて乾燥にんにくを得る乾燥工程と、該乾燥工程で得られた乾燥にんにくを粉砕して乾燥にんにく粉末を得る粉砕工程とを備えた乾燥にんにく粉末の製造方法において、該蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間が、温度（℃）と時間（分）で示すグラフにおける、温度が１００℃で時間が１０分を示す第一の点Ａと、温度が１００℃で時間が２２分を示す第二の点Ｂと、温度が９２℃で時間が３０分を示す第三の点Ｃと、温度が９２℃で時間が３５分を示す第四の点Ｄと、温度が８７℃で時間が４０分を示す第五の点Ｅと、温度が８７℃で時間が５０分を示す第六の点Ｆと、温度が８０℃で時間が６０分を示す第七の点Ｇと、温度が７５℃で時間が６０分を示す第八の点Ｈと、温度が７５℃で時間が４０分を示す第九の点Ｉと、温度が７８℃で時間が３５分を示す第十の点Ｊと、温度が７８℃で時間が２０分を示す第十一の点Ｋと、温度が８８℃で時間が１０分を示す第十二の点Ｌとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第十二の点Ｌと第一の点Ａを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内にあることを特徴とする乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項２】
前記蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間が、温度（℃）と時間（分）で示すグラフにおける、温度が１００℃で時間が１３分を示す第十三の点Ｍと、温度が１００℃で時間が１７分を示す第十四の点Ｎと、温度が８７℃で時間が３０分を示す第十五の点Ｏと、温度が８７℃で時間が３５分を示す第十六の点Ｐと、温度が８２℃で時間が４０分を示す第十七の点Ｑと、温度が８２℃で時間が５０分を示す第十八の点Ｒと、温度が８０℃で時間が５５分を示す第十九の点Ｓと、温度が７８℃で時間が５５分を示す第二十の点Ｔと、温度が７８℃で時間が４０分を示す第二十一の点Ｕと、温度が８３℃で時間が３５分を示す第二十二の点Ｖと、温度が８３℃で時間が２０分を示す第二十三の点Ｗと、温度が９０℃で時間が１３分を示す第二十四の点Ｘとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第二十四の点Ｘと第十三の点Ｍを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内にあることを特徴とする請求項１に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項３】
前記蒸し工程で得られた蒸しにんにくを潰して潰しにんにくを得る潰し工程を備えていることを特徴とする請求項１に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項４】
前記潰し工程で得られた潰しにんにくを混練する混練工程を備えていることを特徴とする請求項３に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項５】
前記乾燥にんにく粉末をソフトカプセルを用いてカプセル化させることを特徴とする請求項１に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項６】
前記乾燥にんにく粉末にサフラワー油、ミツロウ及び植物レシチンを混練してカプセル化させることを特徴とする請求項５に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項７】
前記潰し工程が、裏ごし器の篩の上に前記蒸しにんにくを置き、該蒸しにんにくが該篩の目を通過するように、該蒸しにんにくを該篩の目に押し付けて、該蒸しにんにくを潰すものであることを特徴とする請求項１に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項８】
前記蒸し工程において使用する前記にんにくが、傷付けられていない状態のものであることを特徴とする請求項１に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項９】
前記蒸し工程において使用する前記にんにくが、収獲した場所や時期を異にする複数のにんにくを混合して均質化したものであることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項１０】
前記乾燥にんにくが、前記混練にんにくを常温又は３０〜５０℃で乾燥させたものであることを特徴とする請求項４に記載の乾燥にんにく粉末の製造方法。
【請求項１１】
にんにくを蒸して蒸しにんにくを得る蒸し工程と、該蒸し工程で得られた蒸しにんにくを乾燥させて乾燥にんにくを得る乾燥工程と、該乾燥工程で得られた乾燥にんにくを粉砕して乾燥にんにく粉末を得る粉砕工程とを経て製造される乾燥にんにく粉末において、該蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間が、温度（℃）と時間（分）で示すグラフにおける、温度が１００℃で時間が１０分を示す第一の点Ａと、温度が１００℃で時間が２２分を示す第二の点Ｂと、温度が９２℃で時間が３０分を示す第三の点Ｃと、温度が９２℃で時間が３５分を示す第四の点Ｄと、温度が８７℃で時間が４０分を示す第五の点Ｅと、温度が８７℃で時間が５０分を示す第六の点Ｆと、温度が８０℃で時間が６０分を示す第七の点Ｇと、温度が７５℃で時間が６０分を示す第八の点Ｈと、温度が７５℃で時間が４０分を示す第九の点Ｉと、温度が７８℃で時間が３５分を示す第十の点Ｊと、温度が７８℃で時間が２０分を示す第十一の点Ｋと、温度が８８℃で時間が１０分を示す第十二の点Ｌとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第十二の点Ｌと第一の点Ａを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内にあることを特徴とする乾燥にんにく粉末。
【請求項１２】
前記蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間が、温度（℃）と時間（分）で示すグラフにおける、温度が１００℃で時間が１３分を示す第十三の点Ｍと、温度が１００℃で時間が１７分を示す第十四の点Ｎと、温度が８７℃で時間が３０分を示す第十五の点Ｏと、温度が８７℃で時間が３５分を示す第十六の点Ｐと、温度が８２℃で時間が４０分を示す第十七の点Ｑと、温度が８２℃で時間が５０分を示す第十八の点Ｒと、温度が８０℃で時間が５５分を示す第十九の点Ｓと、温度が７８℃で時間が５５分を示す第二十の点Ｔと、温度が７８℃で時間が４０分を示す第二十一の点Ｕと、温度が８３℃で時間が３５分を示す第二十二の点Ｖと、温度が８３℃で時間が２０分を示す第二十三の点Ｗと、温度が９０℃で時間が１３分を示す第二十四の点Ｘとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第二十四の点Ｘと第十三の点Ｍを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内にあることを特徴とする請求項１１に記載の乾燥にんにく粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料や健康食品として利用される乾燥にんにく粉末の製造方法とこの方法により製造された乾燥にんにく粉末に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
にんにくは、それ自体、食べることができる食材だが、肉料理などに入れると、肉の臭みを消して、肉料理をおいしくするし、炒め物に入れると、炒め物ににんにくの香りが付いて、炒め物をおいしくするので、調味料的な使い方もされている。
【０００３】
また、にんにくは、健康を増進したり、生活習慣病（脂質異常、高血圧、糖尿病）を予防又は改善する働き（薬効）を有しているので、健康の増進や、生活習慣病の予防又は改善を期待しても摂取されている。
【０００４】
にんにくはこのように、食材としての用途以外に、調味料的な用途や健康食品としての用途に用いられているが、このような用途に用いられるにんにくは、使い易さや、保管の容易さから、乾燥にんにく粉末（ガーリックパウダー）という形で製造・販売されている。
【０００５】
すなわち、にんにくは野菜であるから、保管中、次第に変質し、保管の条件が悪いと、カビが生えたり、腐ってしまうが、にんにくを乾燥させ、粉末状態にしておくと、このような不都合はなくなり、長期保存が可能になるからである。
【０００６】
また、料理の度毎に生にんにくを摺り下ろして使うのは面倒であるし、摺りかけの生にんにくが残ってしまった場合、これをラップに包んで冷蔵庫で保管しておかなければならないが、にんにくを乾燥させ、粉末状態にしておくと、このような不都合はなくなるからでもある。
【０００７】
ところで、にんにくを使った料理を食べると、食べた人はにんにく特有の臭いをしばらく発するので、にんにくを使った料理は、状況によって食べるのがためらわれる。
【０００８】
また、にんにくは、胃腸への刺激が強くて、人によっては胃腸を荒らすことがあるので、胃腸の弱い人はにんにくの摂取がためらわれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１１−５０２８２号公報
【特許文献２】特開２００３−１２５７２７号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】齋藤洋著  「ニンニクの科学」朝倉書店  ２０００年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、前述した調味料的な働きや健康食品としての働きを持たせたまま、にんにく臭がせず、胃腸への刺激も少ない乾燥にんにく粉末を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
従来の乾燥にんにく粉末は、一般に、生にんにくをスライスし、スライスした生にんにくを乾燥させ、乾燥させたスライスにんにくを粉砕することによって製造されている。
【００１３】
生にんにくをスライスすると、生にんにくの維管束鞘細胞が破壊され、維管束鞘細胞中に含まれているアリイナーゼという酵素が細胞の外に出て、このアリイナーゼが葉肉貯蔵細胞に含まれているアリインをアリシンに変える。
【００１４】
また、にんにくを乾燥粉末にすると、アリインとアリイナーゼが一緒に混ざってしまうので、乾燥状態にはあるが、乾燥にんにく粉末中に残っていたアリインが、保存中に、アリイナーゼによって次第にアリシンに変えられてしまう。
【００１５】
このため、乾燥にんにく粉末は次第にアリシンを多く含むようになり、このアリシンが前述した臭いの問題や胃腸を荒らす問題を引き起こしてしまうと考えられる。
【００１６】
本願の発明者等は従来の乾燥にんにく粉末の製造方法の問題点を鋭意研究し、本発明を完成させるに至った。
【００１７】
すなわち、本発明は、にんにくをスライスせず、にんにくをそのまま所定の温度と時間の範囲で蒸し、これを乾燥させて粉末にすることを特徴とするものである。
【００１８】
ここで、原料のにんにくは発明者等が吟味して最も良い品質と思われるもの（健康に育っていると思われるもの）だけを使用し、原料のにんにくは可能な限り傷付けないように丁寧に取り扱うということを前提として研究した。
【００１９】
原料のにんにくを可能な限り傷付けないように丁寧に取り扱うのは、にんにくを傷付けると、にんにく中に含まれているアリイナーゼ（酵素）が、にんにく中に含まれているアリインに作用して、にんにく臭の原因となるアリシンが生成されてしまうからである。
【００２０】
本願発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを蒸して蒸しにんにくを得る蒸し工程と、該蒸し工程で得られた蒸しにんにくをそのままの状態で、又は潰した状態で、乾燥させて乾燥にんにくを得る乾燥工程と、該乾燥工程で得られた乾燥にんにくを粉砕して乾燥にんにく粉末を得る工程とを備えてなるものである。
【００２１】
該蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間は、温度（℃）と時間（分）で示すグラフ（図２）における、温度が１００℃で時間が１０分を示す第一の点Ａと、温度が１００℃で時間が２２分を示す第二の点Ｂと、温度が９２℃で時間が３０分を示す第三の点Ｃと、温度が９２℃で時間が３５分を示す第四の点Ｄと、温度が８７℃で時間が４０分を示す第五の点Ｅと、温度が８７℃で時間が５０分を示す第六の点Ｆと、温度が８０℃で時間が６０分を示す第七の点Ｇと、温度が７５℃で時間が６０分を示す第八の点Ｈと、温度が７５℃で時間が４０分を示す第九の点Ｉと、温度が７８℃で時間が３５分を示す第十の点Ｊと、温度が７８℃で時間が２０分を示す第十一の点Ｋと、温度が８８℃で時間が１０分を示す第十二の点Ｌとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第十二の点Ｌと第一の点Ａを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内にあることが好ましい。
【００２２】
また、前記蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間は、温度（℃）と時間（分）で示すグラフ（図２）における、温度が１００℃で時間が１３分を示す第十三の点Ｍと、温度が１００℃で時間が１７分を示す第十四の点Ｎと、温度が８７℃で時間が３０分を示す第十五の点Ｏと、温度が８７℃で時間が３５分を示す第十六の点Ｐと、温度が８２℃で時間が４０分を示す第十七の点Ｑと、温度が８２℃で時間が５０分を示す第十八の点Ｒと、温度が８０℃で時間が５５分を示す第十九の点Ｓと、温度が７８℃で時間が５５分を示す第二十の点Ｔと、温度が７８℃で時間が４０分を示す第二十一の点Ｕと、温度が８３℃で時間が３５分を示す第二十二の点Ｖと、温度が８３℃で時間が２０分を示す第二十三の点Ｗと、温度が９０℃で時間が１３分を示す第二十四の点Ｘとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第二十四の点Ｘと第十三の点Ｍを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内にあれば更に好ましい。
【００２３】
前記蒸し工程において使用する生にんにくは、傷付けられていない状態のものが好ましい。これは、最終的に製造される乾燥にんにく粉末中にアリシンが含まれないようにするためである。
【００２４】
すなわち、生にんにく中にはアリインが含まれている。生にんにくを傷付けると、にんにくの維管束付近の細胞中に含まれているアリイナーゼが細胞の外に漏出し、にんにく中に含まれているアリインに作用し、アリインがアリシンに変化してしまう。このような状態になった生にんにくで乾燥にんにく粉末をつくると、アリシンの濃度が高くて辛い、にんにく臭の強い乾燥にんにく粉末になってしまう。しかし、傷付けられていない状態の生にんにくで乾燥にんにく粉末を作れば、アリインだけを含み、実質的にアリシンを含まない（辛くない）、にんにく臭の無い乾燥にんにく粉末になる。
【００２５】
また、最終製品の乾燥にんにく粉末に含まれているアリインの含有割合を一定にするために、前記蒸し工程において使用する前記生にんにくは、含まれているアリインの含有率をロット毎に一定にするのが望ましい。にんにくに含まれているアリインの含有率をロット毎に一定にするため、収獲した場所や時期を異にする複数のにんにくを混合して均質化したものを使用するようにしてもよい。
【００２６】
また前記潰しにんにくとしては、裏ごし器で裏ごししてにんにく中に含まれている繊維分を取り除いたものが好ましい。これは、食した時の舌触りを考慮して、にんにくの果肉部分（実質部分）だけで乾燥にんにく粉末を作りたいからである。
【００２７】
前記乾燥にんにく粉末は、前記蒸しにんにく又は潰しにんにくを常温又は３０〜５０℃で乾燥させて形成する。前記乾燥工程で得られた乾燥にんにくは粉砕して乾燥にんにく粉末とする。
【発明の効果】
【００２８】
にんにくはアリインを豊富に含んでいるが、にんにくを加工して乾燥にんにく粉末を製造すると、前述したように、アリインは加工の途中でアリイナーゼによってほとんどがアリシンに変化してしまう。アリシンは、健康を増進する働きを有する反面、にんにく臭を強くし、食べて辛く、胃腸への刺激が強いという問題を有している。
【００２９】
本発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを所定の温度と時間条件で蒸して、にんにく中に含まれているアリイナーゼを完全に失活させるので、にんにく中に含まれているアリインを加工の途中でアリシンに変化させず、アリインをそのまま残すことができるという効果がある。
【００３０】
また、本発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを所定の温度と時間条件で蒸して、にんにく中に含まれているアリイナーゼを完全に失活させるので、アリインを乾燥にんにく粉末中に残すことができ、従って、健康を増進したり、生活習慣病（脂質異常、高血圧、糖尿病）を予防又は改善する働き、特にＬＤＬコレステロールを低減して、健康を増進する働きのある乾燥にんにく粉末を得ることができるという効果がある。
【００３１】
また、本発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを所定の温度と時間条件で蒸して、にんにく中に含まれているアリイナーゼを完全に失活させるので、アリインを乾燥にんにく粉末中に残すことができ、従って、調味料的に使用することができる乾燥にんにく粉末を得ることができるという効果がある。
【００３２】
また、本発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを所定の温度と時間条件で蒸して、にんにく中に含まれているアリイナーゼを完全に失活させるので、アリインを加工の途中でアリシンに変化させなくて済み、従って、にんにく臭がしない乾燥にんにく粉末を得ることができるという効果がある。
【００３３】
また、本発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを所定の温度と時間条件で蒸して、にんにく中に含まれているアリイナーゼを完全に失活させるので、アリインを加工の途中でアリシンに変化させなくて済み、従って、胃腸に優しい乾燥にんにく粉末を得ることができるという効果がある。
【００３４】
また、本発明に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、生にんにくを所定の温度と時間条件で蒸すので、アリイナーゼは失活させることができるが、アリインは分解・消失させなくて済み、従って、アリインの残留量が多い乾燥にんにく粉末を得ることができるという効果がある。
【００３５】
なお、前記蒸し工程において使用する前記にんにくが、傷付けられていない状態のものである場合、にんにく中にアリシンが形成され難いという効果がある。
【００３６】
また、前記蒸し工程において使用する前記にんにくが、収獲した場所や時期を異にする複数のにんにくである場合、収獲した場所や時期を異にする複数のにんにくを混合して使用すると、得られた製品の品質が一定化するという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】図１は本発明の一実施例に係る乾燥にんにく粉末の製造方法の各工程を示す工程図である。
【図２】図２は蒸しにんにくの蒸し状態（見た目、食感、辛み、美味しさ）を蒸し温度と蒸し時間別に示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
本発明は、にんにく臭がせず、胃腸への刺激も少ない乾燥にんにく粉末を製造するという目的を、調味料的な効能や健康食品としての効能を損なわずに実現した。
【実施例１】
【００３９】
図１は本発明の一実施例に係る乾燥にんにく粉末の製造方法の各工程を示す工程図であり、本発明の一実施例に係る乾燥にんにく粉末の製造方法は、同図に示すように、下記の（イ）〜（ニ）の工程をこの順に備えてなるものである。
【００４０】
（イ）生にんにくを蒸して蒸しにんにくを得る蒸し工程。
（ロ）該蒸し工程で得られた蒸しにんにくを潰して潰しにんにくを得る潰し工程。
（ハ）該潰し工程で得られた潰しにんにくを乾燥させて乾燥にんにくを得る乾燥工程。
（ニ）該乾燥工程で得られた乾燥にんにくを粉砕して乾燥にんにく粉末を得る粉砕工程。
【００４１】
蒸し工程では、生にんにくを蒸籠に入れ、９０℃で２５分間の条件で蒸した。蒸し始めてしばらくするとにんにく臭の強い蒸気が出てくるようになり、更に蒸しているとにんにく臭は次第にしなくなった。この温度と時間の条件でにんにくを蒸すと、本発明者等が最も望ましいと思う状態のおいしい蒸しにんにくを得ることができた。
【００４２】
すなわち、この温度と時間の条件でにんにくを蒸すと、にんにく中に含まれていたアリシンは完全に除去され、含まれていたアリイナーゼは完全に失活し、含まれていたアリインは分解されることなく殆どが残った状態の蒸しにんにくを得ることができた。
【００４３】
なお、この実施例では、にんにくを９０℃で２５分間の条件で蒸しているが、実施例２で好ましい範囲とする温度と時間の範囲で蒸すことを排除するものではない。また、この温度と時間の条件で蒸し終わったにんにくを割って得られた断面の見た目は「全てが透明感を持つ」、食べたときの食感は「ほくほく」で、味は甘くて美味しく、辛みは「無し」だった。辛みが無く、甘くて美味しいものは、アリシンが含まれておらず、アリインが豊富な状態にあると考えられる
【００４４】
ここで使用しているにんにくは本発明者等がにんにくを栽培している現地に行って品質を直接検討し、品質が最も良い（健康に育っていると思われるもの）と判断したものである。また、ここで使用しているにんにくは、収獲、輸送、保管時に傷付けないよう、可能な限り丁寧に取り扱っているものである。また、にんにくは乾燥状態で保管している。保管の温度は３０℃〜５０℃又は常温である。
【００４５】
原料のにんにくを可能な限り傷付けないように丁寧に取り扱うのは、従来の技術でも説明したが、にんにく臭や苦みの原因となるアリシンをにんにく中に生成させないためである。すなわち、にんにくを傷付けると、にんにくに含まれているアリイナーゼが、にんにくに含まれているアリインに作用して、にんにく臭の原因となるアリシンが生成されてしまうが、にんにくを傷付けなければ、にんにく中にアリシンが生成されないからである。
【００４６】
潰し工程では、蒸し工程で得られた蒸しにんにくを裏ごし器の篩の上に置き、篩の上の蒸しにんにくをへらで壊すとともに篩に押し付けてしごき、篩の目から下に押し落としてできたマッシュにんにくをまとめて潰しにんにくとした。
【００４７】
乾燥工程では、潰しにんにくを、湿度３０％の雰囲気中で乾燥させて乾燥にんにくを得た。潰しにんにくの乾燥温度は３０℃とした。
【００４８】
粉砕工程では、乾燥にんにくを粉砕機で粉砕して乾燥にんにく粉末とし、この乾燥にんにく粉末を篩別して、粒子径を細かに揃えた乾燥にんにく粉末を得た。
【実施例２】
【００４９】
乾燥にんにく粉末は、すでに説明した通り、蒸しにんにくを潰し、潰したにんにくを乾燥させ、これを粉砕して作る。乾燥にんにく粉末の品質は、にんにくを蒸す温度と時間によって大きく左右される。本発明者等は、にんにく臭が無く、食したとき、甘くておいしい、辛みの無い、胃腸に優しい乾燥にんにく粉末を作りたいと考えている。すなわち、本発明者等は、アリシンが実質的に含まれておらず、アリインの含有量が豊富な乾燥にんにく粉末を作りたいと考えている。そのような乾燥にんにく粉末を作るのに好ましいと思われる温度と時間の条件を求めるため、にんにくを蒸す温度（℃）と時間（分）を変えてにんにくを蒸し、蒸しにんにくの見た目、食感、辛み、美味しさを調べた。
【００５０】
まず、表１−１及び表１−２（以下、単に「表１」という。）の試料Ｎｏ．１〜５０の欄に示すように、蒸し温度（℃）を７５℃〜１００℃の間で変化させ、蒸し時間（分）を１０分〜６５分の間で変化させてにんにくを蒸し、得られた蒸しにんにくの見た目、食感、辛み、美味しさがどのような状態になるかを調べた。結果は表１の試料Ｎｏ．１〜５０の欄に示す通りであった。ここで、表１の「美味しさ」の欄に示された記号「〇」は美味しいを意味し、記号「◎」とても美味しいを意味し、記号「×」は美味しくないを意味する。
【００５１】
【表１−１】
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【００５２】
【表１−２】
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【００５３】
表１中、見た目が「白くて透明感が少ないか無い」、食感が「ガリガリ」、辛みが「有り」、美味しさが「×」とある場合、この蒸しにんにくは乾燥にんにく粉末の原料として使用することができない。蒸しにんにくがこの状態にあるということは、にんにくが芯まで蒸されておらず、蒸しにんにく中にアリイナーゼが残っており、蒸しにんにく中のアリインがアリシンに変化し、胃腸に対して刺激が強い乾燥にんにく粉末が出来てしまうからである。ここで、「透明感が少ないか無い」とは、反射光量と比べて透過光量が少なく、透過光を感じないか、透過光を少ししか感じない状態をいう。また、食感が「ガリガリ」とは、蒸しにんにくの全てがガリガリの場合と、蒸しにんにくに芯が残っており、この芯の部分がガリガリの場合の両方をいう。
【００５４】
また、表１中、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「柔らか過ぎる」、辛みが「無し」、美味しさが「×」とある場合、この蒸しにんにくは乾燥にんにく粉末の原料としては使用することができない。辛くもなく、美味しくもないものは、アリシンが無くなっているだけでなく、アリインの含有量も少なくなってしまっていると考えられるからである。
【００５５】
また、このような状態にある蒸しにんにくを潰したものはお粥状態になってしまい、水分が多過ぎ、水分を蒸発させて適度の粘性状態（粘土状態）にするのに時間がかかり過ぎる。しかも、加熱して、水分を蒸発させて得られたものは、適度な蒸し状態の蒸しにんにくで作ったものと比べ、量が少なくなり、原料に対する歩留まりが悪くなる。ここで、「全てが透明感を持つ」とは、反射光量と比べて透過光量が多く、反射光より透過光を多く感じる状態をいう。
【００５６】
これに対し、表１中、見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」とある場合、上記のような問題が無いのみならず、食した際に甘くておいしく、本発明者等の味覚の好みに合致しているので、この蒸しにんにくは乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」とは、芯が若干残っていた状態から芯が全く無くなった直後と思われる状態をいう。食感が「ほくほく」とは、口の中に入れたときはにんにくの形状が保持されていて、口中でやさしく咀嚼したときににんにくの形状が自然に崩れ、崩れたにんにくは口中の唾液を吸収する程度の含水量にある蒸し状態をいう。
【００５７】
また、表１中、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」とある場合、上記のような問題が無いのみならず、食した際に甘くておいしく、本発明者等の味覚の好みに最も合致しているので、この蒸しにんにくは乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００５８】
また、表１中、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」とある場合、上記のような問題が無いのみならず、食した際に甘くておいしく、本発明者等の味覚の好みに合致しているので、この蒸しにんにくは乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。この蒸しにんにくは少し柔らかいが、原料として使用して問題がない。ここで、食感が「少し柔らかい」とは、少し蒸し過ぎて、多少水分が多くなった感じはあるが、「ほくほく」した感じが充分に残っている状態をいう。
【００５９】
表１の試料Ｎｏ．１〜５０の欄において、蒸し温度（℃）と蒸し時間（分）が、試料Ｎｏ．２０，３１，４２〜４５の場合、得られた蒸しにんにくの見た目が「白くて透明感が少ないか無い」、食感が「ガリガリ」、辛みが「有り」、美味しさが「×」である。この条件で得られた蒸しにんにくは、上述した基準に照らし、乾燥にんにく粉末の原料として使用することができない。
【００６０】
表１の試料Ｎｏ．１〜５０の欄において、蒸し温度（℃）と蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．１，５，１１，２１，３２〜３５，４６〜５０の場合、得られた蒸しにんにくの見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」である。この条件で得られた蒸しにんにくは、上述した基準に照らし、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６１】
表１の試料Ｎｏ．１〜５０の欄において、蒸し温度（℃）と蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．２，６，７，１２〜１４，２２〜２５，３６〜３９の場合、得られた蒸しにんにくの見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」であった。この条件で得られた蒸しにんにくは、上述した基準に照らし、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００６２】
表１の試料Ｎｏ．１〜５０の欄において、蒸し温度（℃）と蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．３，８，１５，１６，２６〜２８，４０の場合、得られた蒸しにんにくの見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」であった。この条件で得られた蒸しにんにくは、上述した基準に照らし、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６３】
表１の試料Ｎｏ．１〜５０の欄において、蒸し温度（℃）と蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．４，９，１０，１７〜１９，２９，３０，４１の場合、蒸しにんにくの見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「柔らか過ぎる」、辛みが「無し」、美味しさが「×」であった。この条件で得られた蒸しにんにくは、上述した基準に照らし、乾燥にんにく粉末の原料として使用することができない。
【００６４】
次に、蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．３と試料Ｎｏ．４の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３の場合より３分多い、２３分でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５３の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６５】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．９と試料Ｎｏ．１５の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．１５の場合より２℃高い、９２℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５５の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６６】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１０と試料Ｎｏ．１６の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．１６の場合より２℃高い、９２℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５６の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６７】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１７と試料Ｎｏ．２６の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２６の場合より２℃高い、８７℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６０の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６８】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１８と試料Ｎｏ．２７の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２７の場合より２℃高い、８７℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６１の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００６９】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１９と試料Ｎｏ．２８の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２８の場合より２℃高い、８７℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６２の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００７０】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２９と試料Ｎｏ．３９の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２９の場合より２℃低い、８３℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６７の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００７１】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３５と試料Ｎｏ．４５の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３５の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７５の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００７２】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３４と試料Ｎｏ．４４の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３４の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７４の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００７３】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３３と試料Ｎｏ．４３の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３３の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７３の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００７４】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３２と試料Ｎｏ．４２の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３２の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７２の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００７５】
また、蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１１と試料Ｎｏ．２０の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．１１の場合より２℃低い、８８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５７の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００７６】
以上の結果、すなわち、蒸しにんにくの蒸し状態（見た目、食感、辛み、美味しさ）を、蒸し温度と蒸し時間からなるグラフ（図２）にまとめた。
【００７７】
すなわち、蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間は、温度（℃）と時間（分）で示すグラフ（図２）における、温度が１００℃で時間が１０分を示す第一の点Ａと、温度が１００℃で時間が２２分を示す第二の点Ｂと、温度が９２℃で時間が３０分を示す第三の点Ｃと、温度が９２℃で時間が３５分を示す第四の点Ｄと、温度が８７℃で時間が４０分を示す第五の点Ｅと、温度が８７℃で時間が５０分を示す第六の点Ｆと、温度が８０℃で時間が６０分を示す第七の点Ｇと、温度が７５℃で時間が６０分を示す第八の点Ｈと、温度が７５℃で時間が４０分を示す第九の点Ｉと、温度が７８℃で時間が３５分を示す第十の点Ｊと、温度が７８℃で時間が２０分を示す第十一の点Ｋと、温度が８８℃で時間が１０分を示す第十二の点Ｌとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第十二の点Ｌと第一の点Ａを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内が好ましいということができる。
【００７８】
次に、蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．１と試料Ｎｏ．２の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２の場合より２分少ない、１３分でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５１の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましい状態にある。
【００７９】
蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．２と試料Ｎｏ．３の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２の場合より２分多い、１７分でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５２の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８０】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１５と試料Ｎｏ．２４の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２４の場合より２℃高い、８７℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５８の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８１】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．１６と試料Ｎｏ．２５の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２５の場合より２℃高い、８７℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５９の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８２】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２６と試料Ｎｏ．３６の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３６の場合より２℃高い、８２℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６８の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８３】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２７と試料Ｎｏ．３７の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３７の場合より２℃高い、８２℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６９の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８４】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２８と試料Ｎｏ．３８の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３８の場合より２℃高い、８２℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７０の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８５】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．６７と試料Ｎｏ．３９の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３９の場合より２℃高い、８２℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７１の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００８６】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３９と試料Ｎｏ．４９の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３９の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７９の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」で、乾燥にんにく粉末の原料として好ましく使用することができる。
【００８７】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３８と試料Ｎｏ．４８の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３８の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７８の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８８】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３７と試料Ｎｏ．４７の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３７の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７７の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００８９】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．３６と試料Ｎｏ．４６の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．３６の場合より２℃低い、７８℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．７６の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００９０】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２５と試料Ｎｏ．３５の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２５の場合より２℃低い、８３℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６６の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００９１】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２４と試料Ｎｏ．３４の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２４の場合より２℃低い、８３℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６５の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００９２】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２３と試料Ｎｏ．３３の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２３の場合より２℃低い、８３℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６４の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００９３】
蒸し温度（℃）が、表１の試料Ｎｏ．２２と試料Ｎｏ．３２の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．２２の場合より２℃低い、８３℃でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．６３の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００９４】
蒸し時間（分）が、表１の試料Ｎｏ．１１と試料Ｎｏ．１２の間の場合、蒸しにんにくがどのような状態になるかを知るため、試料Ｎｏ．１２の場合より２分短い、１３分でにんにくを蒸したところ、得られた蒸しにんにくは、表１の試料Ｎｏ．５４の欄に示すように、見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」で、乾燥にんにく粉末の原料として更に好ましく使用することができる。
【００９５】
以上の結果から、蒸し工程において、にんにくを蒸すために更に好ましく使用することができる温度（℃）と時間（分）の範囲を、温度（℃）と時間（分）で示す図２のグラフに図示した。
【００９６】
すなわち、蒸し工程の蒸し温度と蒸し時間は、温度（℃）と時間（分）で示すグラフ（図２）における、温度が１００℃で時間が１３分を示す第十三の点Ｍと、温度が１００℃で時間が１７分を示す第十四の点Ｎと、温度が８７℃で時間が３０分を示す第十五の点Ｏと、温度が８７℃で時間が３５分を示す第十六の点Ｐと、温度が８２℃で時間が４０分を示す第十七の点Ｑと、温度が８２℃で時間が５０分を示す第十八の点Ｒと、温度が８０℃で時間が５５分を示す第十九の点Ｓと、温度が７８℃で時間が５５分を示す第二十の点Ｔと、温度が７８℃で時間が４０分を示す第二十一の点Ｕと、温度が８３℃で時間が３５分を示す第二十二の点Ｖと、温度が８３℃で時間が２０分を示す第二十三の点Ｗと、温度が９０℃で時間が１３分を示す第二十四の点Ｘとをこの順に結ぶ１１本の直線と、第二十四の点Ｘと第十三の点Ｍを結ぶ１本の直線とで囲まれた範囲内が更に好ましいということができる。
【００９７】
なお、表１の区分表示の欄及び図２中に使用の可否を示す記号を表示した。すなわち、見た目が「白くて透明感が少ないか無い」、食感が「ガリガリ」、辛みが「有り」、美味しさが「×」の場合は、使用不可を示す×記号で表示した。見た目が「全てが透明感を持つになる一歩手前」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」の場合は、使用可を示す〇記号で表示した。見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「ほくほく」、辛みが「無し」、美味しさが「◎」の場合は、使用良を示す◎記号で表示した。見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「少し柔らかい」、辛みが「無し」、美味しさが「〇」の場合は、使用可を示す太い〇記号で表示した。見た目が「全てが透明感を持つ」、食感が「柔らか過ぎる」、辛みが「無し」、美味しさが「×」の場合は、使用不可を示す●記号で表示した。
【００９８】
また、甘くて美味しい蒸しにんにくは、アリシンが除去されていて、アリインが豊富な状態にあると考えられ、辛みがある蒸しにんにくは、アリシンがかなり残っている状態にあると考えられる。辛くもなく、美味しくもない蒸しにんにくは、アリシンもアリインも少なくなっていると考えられる。にんにくを所望の温度と時間範囲を越えて蒸した場合、柔らかくなり過ぎ、辛みが失われるだけでなく、おいしさも失われてしまう。これは、にんにく中のアリインが蒸され過ぎて熱分解し、アリインの含有量が減るためと考えられる。従って、この状態の乾燥にんにく粉末は健康食品として食した時の薬効（身体を元気にしたり、生活習慣病を予防又は改善する働き）はあまり期待できない。
【図１】
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【図２】
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