(57)【要約】【課題】本発明の課題は、乳化剤を使用せずに、良好な風味と食感を有する比重が軽い生地のケーキを安定かつ大量に生産することを可能にする水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。【解決手段】上記課題を解決するために、食塩凝集カゼイネート（ａ）、食用油脂（ｂ）、糖質（ｃ）および水（ｄ）を含有し、食塩凝集カゼイネートの含有量が１．０〜１０．０質量％、（ａ）、食用油脂（ｂ）の含有量が３０〜６５質量％、糖質（ｃ）の含有量が１０〜４５質量％、および水（ｄ）の含有量が５〜４５質量％である製菓用水中油型乳化油脂組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩凝集カゼイネート（ａ）、食用油脂（ｂ）、糖質（ｃ）および水（ｄ）を含有し、食塩凝集カゼイネート（ａ）の含有量が１．０〜１０．０質量％、食用油脂（ｂ）の含有量が３０〜６５質量％、糖質（ｃ）の含有量が１０〜４５質量％、および水（ｄ）の含有量が５〜４５質量％である製菓用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の製菓用水中油型乳化油脂組成物、小麦粉、澱粉および水を含有し、小麦粉と澱粉の合計１００質量部に対して製菓用水中油型乳化油脂組成物の含有量が５〜５０質量部であるケーキ生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、種々のケーキの製造に用いられる水中油型の乳化形態を有する油脂組成物、およびこれを用いたケーキ生地に関する。より詳しくは、焼成や蒸し等の加熱処理を施してケーキを製造する際に、卵、砂糖、小麦粉等の原材料に添加して用いる油脂組成物、およびその際に得られるケーキ生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にケーキとは、卵、砂糖、小麦粉等の原材料を混合して得られた生地に、焼成や蒸し等の加熱処理を施して製造される菓子類のことである。原材料の配合や製造方法によって、様々な種類のケーキが存在する。中でも、生地比重の軽いケーキ生地は、卵白と砂糖とを起泡してメレンゲとし、これを砂糖や小麦粉などを含む卵黄生地に加える別立て法、または、卵を卵黄と卵白に分けずに、全卵に砂糖を加えて泡立てた後に、小麦粉や油脂などを加える共立て法によって製造される。これらの製造方法によってつくられるケーキは、シフォンケーキやスポンジケーキと呼ばれ、嵩比重の大きな外観とふんわりとした食感、良好な口溶けを持つことを特徴としており、広く一般に供されている。一方、これらの製造方法は、卵の起泡性能に強く依存しているため、卵の鮮度や作業時の気温などによって起泡作業の見極めが必要になること、また、時間の経過によっても気泡が崩壊するため起泡した生地を型に充填した後、オーブンや蒸し機などで加熱し、生地の骨格が形成されるまで短時間で作業する必要があるなど、非常に熟練性を要し、かつ大量にケーキ生地を作ることができないなど、作業性も非常に低いという問題点も抱えている。大量生産メーカーでは、熟練者の不足から、ケーキ生地が不安定な共立てケーキを大量生産することが困難であった。
【０００３】
このような問題点に対して、起泡剤や、起泡性乳化油脂といわれる１５〜２０質量％の大量の乳化剤が含まれる素材や、製菓用流動状ショートニングといわれる１０〜１５質量％の大量の乳化剤が含まれる素材を用いる技術が開発された。このような技術の利用によって、オールインミックス法で生地を製造し、作業性、熟練性およびケーキ生地安定性を補い、大きなバッチサイズでケーキ生地を製造することや、連続ミキサーなどの連続ケーキ生地製造機を用いて、大量に生地を製造することにより対応している。
【０００４】
しかしながら、このような乳化剤を多量に含む素材を用いてケーキ生地を起泡させ、製造したケーキは、乳化剤に由来する収斂味や苦味によって、ケーキ本来の良好な卵風味や食感を失うという結果を招く。このような洋菓子大量生産メーカーの環境とその状況に対して、消費者は天然物指向を高め、より良好な風味と、より良好な口溶けを厳しく要求するようになり、従来の乳化剤を多量に含む素材を用いたケーキでは、消費者を満足させることはできなくなってきた。このために、風味と食感に優れたケーキを、安価に安定的に消費者に提供するために、ケーキ本来の風味と食感を阻害する乳化剤を使用することなく、大量生産を可能とする製菓用素材とケーキの製造方法が要望されている。
【０００５】
乳たんぱく質の主要構成成分に由来するカゼイネートは食品分野で幅広く使用されている。乳たんぱく質は約８０％のカゼインと約２０％の乳清タンパク質から構成されており、ここからアルカリ金属で中和し、カゼイネートとして利用されることが多い。カゼイネートはその分子中に極性領域と非極性領域を持つ両親媒性分子であること、また、疎水性相互作用により油／水界面へ吸着しやすいことから乳化作用を示し、乳飲料やホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、アイスクリームなどに応用されている。また、カゼイネートは、乳清タンパク質に比べて、規則的な二次構造部分が少なく、加熱しても変性凝集することはない。しかし、食塩などの塩類を多く含む場合には加熱によって凝集が発生し、乳化作用が低下することが知られている（非特許文献１）。
【０００６】
特許文献１には、カゼイネートを含有する製菓用水中油型乳化組成物とそれを用いたケーキの製造方法が開示されている。この開示技術によって、カゼイネートを配合した組成物の作用によって乳化剤を含まずにオールインミックスでケーキを大量生産することが可能である。しかし、この方法では、乳化剤を含まずにケーキを製造するためには、小麦粉を澱粉に置き換えた生地に対してのみ効果が得られる。一般に、ケーキには小麦粉が使用されるが、小麦粉はケーキ生地中で吸水することによって、起泡性能が低下することが知られている。特許文献１は、小麦粉を澱粉に置き換えることで、起泡性能の低下が抑えているが、一方で、焼成後のケーキにざらつきや弾力が出ることや、澱粉の老化によって、経時的にソフトさが失われることなど、食感が悪化するという課題がある。これらの課題を解決させるためには、澱粉による置換率を下げる必要があり、具体的には小麦粉を澱粉に置換する量を小麦粉の５０質量％以下とすることが必要である。したがって、ケーキの大量生産が可能なオールインミックス法において、乳化剤を使用しないで、風味と食感が良好なケーキを作ることのできる製菓用素材は未だ必ずしも十分満足できるまでに至っていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−０３０７０号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】藤田哲著，「食品の乳化（基礎と応用）」初版，幸書房，２００６年２月発行，第３７６頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記の通り、本発明の課題は、乳化剤を使用せずに、良好な風味と食感を有する比重が軽い生地のケーキを安定かつ大量に生産することを可能にする水中油型乳化油脂組成物を提供すること、また、前記の製菓用水中油型乳化油脂組成物を用いるケーキの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の課題を解決するにあたって鋭意検討した結果、食塩凝集カゼイネート（すなわち、カゼイネート溶解液に食塩を加えて凝集させたもの）、食用油脂、および、糖質を特定量含有する水中油型乳化油脂組成物を用いることで、上記の課題を解決し得ることの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕および〔２〕である。
【００１１】
〔１〕食塩凝集カゼイネート（ａ）、食用油脂（ｂ）、糖質（ｃ）および水（ｄ）を含有し、食塩凝集カゼイネート（ａ）の含有量が１．０〜１０．０質量％、食用油脂（ｂ）の含有量が３０〜６５質量％、糖質（ｃ）の含有量が１０〜４５質量％、および水（ｄ）の含有量が５〜４５質量％である製菓用水中油型乳化油脂組成物。
〔２〕前記の〔１〕に記載の製菓用水中油型乳化油脂組成物、小麦粉、澱粉および水を含有し、小麦粉と澱粉の合計１００質量部に対して製菓用水中油型乳化油脂組成物の含有量が５〜５０質量部であるケーキ生地。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によって、乳化剤を含有しなくとも、オールインミックス法で生地比重が０．６以下に起泡させることができる製菓用水中油型乳化油脂組成物が提供できるとともに、風味や食感が良好なケーキに用いるケーキ生地を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、食塩凝集カゼイネート（ａ）、食用油脂（ｂ）、糖質（ｃ）および水（ｄ）を含有する。以下に各成分について詳述する。
＜食塩凝集カゼイネート（ａ）＞
本発明に用いる食塩凝集カゼイネート（ａ）は、カゼイネート溶解液に食塩を加えて凝集させたものを分離して得られる。例えば、予め食塩を溶解した水溶液にカゼイネートを分散させ加熱溶解させたものを、噴霧乾燥するなどして粉末として、または、蒸気等を用いて直接、または間接的に加熱し滅菌した溶液として得ることができる。または、食塩存在下でカゼイネートを加熱溶解させたものを水相部として用いて本発明の乳化油脂組成物を調製する際に用事調製することも出来る。
特に、カゼイネートは上述したように疎水性領域と親水性領域をもつ両親媒性をもち、油／水界面では油層に吸着し、乳化作用を示す。同じく、気／水界面においても気層界面に吸着することはできるが、カゼイネートの吸着膜は弱いため安定性を示さないことが知られている。しかし、食塩を加えて加熱することで、カゼイネートは適度に電荷を失い、微凝集を起こす。これにより親水性領域の反発が抑えられ、気層界面に吸着した凝集カゼインの膜は厚く壊れにくくなり、ケーキ生地において起泡性能の向上に寄与すると考えられる。カゼイネートの凝集の程度は本発明の水中油型乳化油脂組成物を形成するにあたり非常に重要な要素である。
【００１４】
本発明の乳化油脂組成物に使用されるカゼイネートは特に制限はなく、例としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。これらのカゼイネートは、１種を単独で用いることができ、あるいは、２種以上を組み合わせて用いることもできる。カルシウム塩やマグネシウム塩などの２価イオン性の塩を用いる場合には、その溶解性のために、クエン酸塩やリン酸塩を、組成物中に０．０５〜０．５質量％添加することが好ましい。カゼイネートのうち、好ましくはナトリウム塩、カリウム塩であり、より好ましくはナトリウム塩である。
【００１５】
本発明の乳化油脂組成物中の食塩凝集カゼイネートの含有量は１．０〜１０．０質量％であり、下限値としては、好ましくは２．０質量％以上であり、より好ましくは２．５質量％以上である。上限値としては、好ましくは８．０質量％以下であり、より好ましくは６．０質量％以下である。食塩凝集カゼイネートの配合量が１．０質量％未満では、卵の気泡を安定に保つことが困難になり、ケーキ生地の安定性に劣る。また、１０．０質量％より多い場合には、糖質溶液に分散・溶解させる際に時間がかかり、タンパク質を由来とする粘度上昇が発生し、目的とする乳化油脂組成物を形成することができなくなる。
【００１６】
本発明において、食塩によるカゼイネートの凝集の程度は、色差計を用いて測定した透過率によって評価することができる。凝集の程度として、例えば、カゼイネートの６質量％水溶液において、透過率が４〜４０％となるように凝集させればよく、下限値としては、好ましくは５％以上であり、より好ましくは６％以上である。上限値としては、好ましくは３５％以下であり、より好ましくは３０％以下である。カゼイネートの凝集率を上記の透過率の範囲内で制御することで、気泡界面で安定な吸着膜を形成することができ、起泡によって生地比重が０．６以下まで軽い生地を提供することができる。
さらに、カゼイネートに対する食塩の比率（食塩配合量／カゼイネート配合量）は、０．２〜１．０が望ましい。下限値としては、好ましくは０．２５以上であり、より好ましくは０．３以上である。上限値としては、好ましくは０．８以下であり、より好ましくは０．６以下である。カゼイネートに対する食塩の比率を上記の範囲内とすることで、気泡界面で安定な吸着膜を形成することができ、起泡によって生地比重が０．６以下まで軽い生地を提供することができる。
【００１７】
＜食用油脂（ｂ）＞
本発明の油脂組成物に使用される食用油脂は、例えば、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、カカオ脂、パーム油等の植物性油脂、乳脂、豚脂、牛脂、魚油などの動物性油脂、およびこれらの油脂を水素添加した硬化油、組成を分別した分別油、エステル交換したエステル油などが挙げられる。さらに、精製した脂肪酸などを用いた合成油、たとえば中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。これらの食用油脂のうち、油脂結晶の成長によって乳化破壊が起こり、乳化安定性が低下することを防止する点から、上昇融点が５℃以下であることが望ましい。上昇融点が５℃以下である食用油脂の例としては、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。
本発明の乳化油脂組成物中の食用油脂の配合量は、３０〜６５質量％であり、下限値としては、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上である。上限値としては、６０質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下である。食用油脂の含有量が３０質量％未満では、ケーキ中の油脂分の量が不足し、油脂による旨みやしっとり感などの食感が低下する。含有量が６５質量％を超えると、製菓用水中油型乳化油脂組成物の乳化状態が悪化するために、ケーキ生地の安定性や全卵の起泡性についても悪影響が生じる恐れがある。
【００１８】
＜糖質（ｃ）＞
本発明に使用される糖質に特に制限はなく、例としては、単糖類であるグルコース、ガラクトース、キシルロース、フルクトースや、二糖類であるスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが挙げられる。また、三糖類以上の多糖類としては、オリゴ糖、水あめ、デキストリンなどの糖類、グリセリン、ジグリセリン、ポリグリセリン、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトールなどの糖アルコール、が挙げられる。
【００１９】
上記のこれらの糖質は単独、または２つ以上を組み合わせて使用することができる。これらの糖質のうち、タンパク質の界面活性能を補助する能力が高い点からは、糖アルコールを使用することが望ましい。使用される糖アルコールの価数は、特に制限されないが、好ましくは３〜８価であり、より好ましくは３〜６価である。また、炭素数は、特に制限されないが、好ましくは３〜８であり、より好ましくは３〜６である。
糖アルコールとして、好ましくはグリセリン、ショ糖、キシリトール、ソルビトール、マンニトールであり、より好ましくはソルビトールである。
【００２０】
本発明の乳化油脂組成物中の糖質の配合量は、１０〜４５質量％であり、下限値としては、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上である。上限値としては、４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。糖質の含有量が１０質量％未満であると、組成物中の水分含量が多くなり組成物の衛生度を保てない場合や、ケーキ生地中の水分率が高くなり起泡性能や粘度に悪影響を及ぼす。糖質の含有量が４５質量％を超えると、本発明の乳化油脂組成物の乳化状態が悪化し、ケーキの気泡を消泡し生地安定性が低下する。
【００２１】
＜水（ｄ）＞
本発明の乳化油脂組成物中の水の配合量は、５〜４５質量％であり、下限値としては、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上である。上限値としては、４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。
【００２２】
本発明の乳化油脂組成物には、必要に応じて、食塩凝集カゼイネート以外のタンパク質やタンパク質を含む素材を配合することができる。例えば、カゼイン、乳清タンパク質、卵タンパク質、ゼラチン、大豆タンパク質、分離大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質、およびこれらを酵素または酸・アルカリで分解処理したペプチド、脱脂粉乳、全脂粉乳、卵加工品を配合することができる。
その添加量は、０〜１０質量％、好ましくは０〜５質量％配合される。また、各種タンパク質に含まれるカルシウム等の塩類を溶解するために、リン酸塩やクエン酸塩等のキレート剤を添加することも出来る。これらキレート剤の添加量は０．０５〜０．３質量％が好ましい。
【００２３】
また、本発明の乳化油脂組成物の乳化状態を改善するため、ペクチン、寒天、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等の増粘多糖類を必要に応じて配合することもできる。増粘多糖類の配合量については、配合時の増粘や焼成したケーキの火通り、口溶けの観点から増粘多糖類の合計で０．０１〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．２質量％であることが望ましい。
加えて、本発明の乳化油脂組成物には、必要に応じて、調味料、香辛料、着色料、香料などを配合することも可能である。
【００２４】
本発明の乳化油脂組成物の製造方法としては、特に制限されないが、例えば、糖質（ｃ）と水（ｄ）を混合させた水溶液に食塩凝集カゼイネート（ａ）を溶解分散し、必要に応じキレート剤を加えて２０〜８０℃に加熱溶解し水相部とし、これを攪拌混合しながら加熱した食用油脂（ｂ）を徐々に加えて水中油型乳化油脂を得ることが出来る。攪拌混合には、一般的な攪拌混合機が利用され、撹拌混合機としては、例えば、プロペラ羽根（４枚）を備えたスリーワンモーターやホモミキサー、ホモゲナイザー、アジホモミキサー等の一般的に使用される乳化機が用いられる。
【００２５】
本発明のケーキ生地は、本発明の製菓用水中油型乳化油脂組成物、穀粉および水を含有する。本発明のケーキ生地において、小麦粉と澱粉の合計１００質量部に対して製菓用水中油型乳化油脂組成物の含有量が５〜５０質量部である。本発明の乳化油脂組成物の配合量が少なすぎると、ケーキ生地の安定性向上効果が十分でなくなる。本発明の乳化油脂組成物の配合量が多すぎると、配合量に応じたケーキ生地の安定性向上効果が得られず、卵の配合割合が減少することによる風味の悪化が問題となる。本発明のケーキ生地を用いることによって、ケーキ配合中の小麦粉の３０質量％以上を澱粉に置き換えることができる。
【００２６】
本発明の乳化油脂組成物を用いるケーキの製造方法としては、特に制限はないが、例えば、共立て法や後粉法、別立て法、オールインミックス法が挙げられる。中でも、最も起泡性能を必要とし、本発明の効果が最も現れるオールインミックス法について説明する。オールインミックス法は、本発明の乳化油脂組成物を、全卵や砂糖、油脂類とともに配合し、ミキサーで混合し、これに小麦粉と澱粉を加えた後に起泡し、ケーキ生地とする。起泡には、縦型ミキサーやカッターミキサー、大量生産の場合は連続ミキサー等が用いられる。
【００２７】
ケーキの食感を改善することを目的に、本発明のケーキ配合に澱粉を用いることができる。使用できる澱粉に特に制限はなく、例えば、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、小麦、米などから分離された澱粉を挙げることが出来る。これらの中で、小麦澱粉とコーンスターチは、ケーキの食感を維持する上で有効であるので好適に使用することができる。さらに、澱粉の老化を防止する目的でリン酸架橋澱粉などの化工澱粉を一部配合することもできるが、α化処理された化工澱粉の添加は、生地粘度の著しい上昇を招き、ケーキの火どおりを悪化させるので、澱粉中１０質量％以下に抑えることが好ましい。本発明において、澱粉によるケーキ配合中の小麦粉の置換量は３０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上である。ケーキ配合中に小麦粉を澱粉によって置き換える割合を上記の範囲内とすることで、小麦粉の吸水による起泡性が損なわれることを防ぎ、優れたケーキの食感を維持することができる。
【００２８】
本発明の乳化油脂組成物は、例えば、スポンジケーキやスナックケーキ、蒸しケーキ、シフォンケーキ、ブッセ、パフケーキ、半生菓子等のケーキに使用でき、生地の起泡性や生地安定性に優れ、出来たケーキのボリュームは大きく、口溶けのよい食感に優れたケーキを製造するのに適する。本発明のケーキ製造方法に用いるケーキ材料は、小麦粉、澱粉、砂糖、卵などの必須成分のほかに、特に制限はないが、例えば、必要に応じて膨張剤や着色料、香料、リキュール、調味料を配合して作ることが出来る。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。
（色差計を用いた食塩凝集カゼイネートの凝集評価）
糖質溶液中のカゼインナトリウムの配合量を一定にし、食塩の配合量を変更した場合の透過率の推移を表１に示す。透過率の測定は、表１の原材料を混合溶解し、８５℃になるまで加熱した後、室温まで冷却した水溶液を石英製の１ｃｍセルにいれ、東京電色社製全自動色差計カラーエースＴＣ−８６００Ａにて行った。
【００３０】
【表１】
2019170285.tif 000002
【００３１】
表１の結果より、食塩を配合していない非凝集物Ａの透過率に比べて、食塩を配合し凝集させた凝集物Ｂ〜Ｅの透過率が有意に低下していたことから、食塩によってカゼインナトリウムの一部が凝集していることが示された。また、配合量を多くするにしたがって、透過率が低下しており、凝集の程度が増加していることが示された。
【００３２】
次に、食塩凝集カゼイナートを用いた製菓用水中油型乳化油脂組成物の調製方法と評価方法と内容を示す。
【００３３】
（菓子用水中油型乳化油脂組成物の調製とケーキ生地への配合：実施例１〜５、比較例１〜６）
（実施例１）
表３に示す組成で乳化油脂組成物を次の方法により調製した。すなわち、ソルビトール（ｃ）３０質量％と水（ｄ）２７．５質量％にクエン酸三ナトリウム０．５質量％と食塩（ａ）１．０質量％を溶解した後、カゼインナトリウム（ａ）２．０質量％を分散させ、７０℃に調温した。その後３０分間攪拌し溶解したものを、さらに８５℃になるまで加熱し食塩凝集カゼイネート溶解したものを水相部とした。菜種油（ｂ）３９質量％を６０℃に加熱し、水相部に徐々に加えて６５℃で３０分間予備乳化した後、ホモゲナイザー（（株）日阪製作所製）を用いて、２０ＭＰａで乳化処理し、乳化油脂組成物を得た。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
【００３４】
（実施例２〜４）
表３に示す組成を実施例１と同様の条件で処理して乳化油脂組成物を得た。すなわち、ソルビトールまたは還元水あめ（ｃ）と水（ｄ）を混合した溶液に食塩（ａ）を溶解させた。その後、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウムを単独もしくは２種を混合したもの（ａ）を加熱溶解させた後、さらに加熱して得た食塩凝集カゼイネート溶液を水相部とした。加熱した菜種油またはコーン油（ｂ）を水相部に加えた後、乳化処理した。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
（実施例５）
表３に示す組成を実施例１と同様の条件で処理して乳化油脂組成物を得た。カゼインナトリウム（ａ）と他のタンパク質としてカゼイン加水分解物（ａ’）を用いて同様の処理を行って作成した食塩凝集カゼイネート溶液を水相部とし、加熱した菜種油を加えた後、乳化処理した。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
【００３５】
（比較例１）
実施例１で得られた乳化油脂組成物を、表２のケーキ配合において対粉あたり６０質量％（６００ｇ）配合してケーキ生地を調製した。
（比較例２）
表３に示す組成を実施例１と同様の条件で処理して乳化油脂組成物を得た。本組成は特許文献１に記載の実施例に基づくものである。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
（比較例３〜４）
食塩凝集カゼイネート（ａ）中のカゼイネートの配合量を本発明の範囲外の配合で乳化油脂組成物を調製し、対粉あたり３０質量％（３００ｇ）添加してケーキ生地を調製した。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
（比較例５）
食塩凝集カゼイネート（ａ）の代わりに乳清タンパク質分離物（ａ’）を用いて乳化油脂組成物を調製した。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
（比較例６）
油脂（ｂ）の配合量を、本発明の範囲外の配合で乳化油脂組成物を調製した。
得られた乳化油脂組成物は、下記のケーキ生地の配合と調製方法のようにケーキに配合した。
【００３６】
１．＜乳化油脂組成物の状態の評価＞
下記、表３に示す組成で得られた乳化油脂組成物の状態を以下の４段階で評価した。
評価◎；油脂の分離がなく、かつ非常に滑らかで分散性に優れる。
評価○；分離がなく、かつ分散性が良好である。
評価△；やや分離がある、または、やや硬く分散性が低い。
評価×；分離がはっきりと認められる、または、硬く分散性に劣る。
【００３７】
２．＜評価に用いたケーキ生地の配合と調製方法＞
生地の調製は、表２に示すケーキ配合を用いてオールインミックス法で行った。すなわち、２０コート縦型ミキサーに鶏卵１２００ｇと上白糖１０００ｇ、ナタネサラダ油１００ｇ、水２００ｇに加えて、乳化油脂組成物を表３に示した実施例と比較例の範囲（５０〜６００ｇ）を添加して、低速で１分間ミキシングした後、薄力粉７００ｇと澱粉３００ｇとベーキングパウダー３０ｇを混合し予め篩ったものを添加し、低速で３０秒間、高速で４分間ミキシングしてケーキ生地を得た。得られたケーキ生地は６号丸型に３５０ｇはかりとり、１０ＫＷ電気オーブンにて１７０℃で３０分間焼成しケーキを得た。
【００３８】
【表２】
2019170285.tif 000003
【００３９】
３．＜ケーキ生地の起泡性能の評価＞
上記の方法で調製したケーキ生地の起泡性能の評価は、ホイップした生地の比重を測定して調べた。つまり、ケーキ生地を一定時間ホイップさせた直後の生地比重を、１００ｍＬの容器に均一になるようにはかりとり、その生地の重量から生地比重を算出した（測定温度２３℃）。生地比重が０．６以下であると、生地比重の軽いケーキにおいて実用上問題ないレベルとして用いることができる。
【００４０】
４．＜焼成したケーキの官能評価＞
上記の方法で焼成したケーキの風味と食感を評価した。つまり、得られたケーキを１０名のパネラーが試食して官能検査を行い、風味と食感を次の４段階評価で官能評価を行って平均化した。評価基準は下記のとおりである。
［風味］
評価◎；極めて良好
評価○；良好
評価△；やや不良
評価×；不良
［食感］
評価◎；極めて良好
評価○；良好
評価△；やや不良
評価×；不良
【００４１】
【表３】
2019170285.tif 000004
【００４２】
実施例１〜５で得られた乳化油脂組成物の状態は、いずれも油脂の分離がなく、かつ非常に滑らかで分散性に優れていた。ケーキ生地調製方法で乳化油脂組成物をそれぞれ対粉あたり１５〜４０質量％加えて、上記した方法で調製したケーキ生地の比重は、いずれも目標とした０．６０以下であった。焼成して得たケーキの風味と食感は、いずれも極めて良好であり、本発明の目的であるケーキを調製できたことが示された。
【００４３】
対粉あたり６０質量％（６００ｇ）配合してケーキ生地を調製した比較例１は、既定のミキシング時間では生地比重は０．６２までしか低下しなかった。また、その生地を焼成して得られたケーキの風味は卵由来の風味が薄く感じられ不良であった。また、ケーキの食感も生地比重が重いために口溶けが悪く、やや不良であった。
【００４４】
食塩で凝集していないカゼイネートを用いた比較例２は、既定のミキシング時間では生地比重が０．６８までしか低下しなかった。また、その生地を焼成して得られたケーキの食感は生地比重が重いために口溶けが悪く、やや不良であった。
【００４５】
食塩凝集カゼイネート（ａ）の含有量が１．０質量％未満である比較例３は、既定のミキシング時間で得られた生地比重が０．８２までしか低下せず、ケーキの食感は、硬く、口溶けも悪く、不良であった。
食塩凝集カゼイネート（ａ）の含有量が１０．０質量％より多い比較例４は、既定のミキシング時間で得られた生地比重が０．７５までしか低下せず、ケーキの食感は、硬く、口溶けも悪く、不良であった。
【００４６】
食塩凝集カゼイネート（ａ）の代わりに乳清タンパク質分離物（ａ’）を用いて乳化油脂組成物を調製した比較例５は、乳化油脂の状態は非常に硬く、分散性が悪かった。また、既定のミキシング時間で得られた生地比重は０．８９までしか低下せず、ケーキの食感は、浮きが悪いために非常に硬く、口溶けも悪く、不良であった。
【００４７】
食用油脂（ｂ）の含有量を６５質量％より多く配合した比較例６は、得られた乳化油脂組成物から明らかな油分離が認められた。また、既定のミキシング時間で得られた生地比重は０．８０までしか低下しなかった。さらに、その生地を焼成して得られたケーキの食感は、浮きが悪いために非常に硬く、口溶けも悪く、不良であった。
【００４８】
以上の結果から、本発明の範囲にある製菓用水中油型乳化油脂組成物を用いることで、乳化剤を含有しなくとも、オールインミックス法で生地比重が０．６０以下に起泡させることができ、さらにその生地を焼成して得られるケーキは、風味と食感が良好である製菓用水中油型乳化油脂組成物を形成することができたことが分かる。