(57)【要約】【課題】減塩であるとともに酸敗による酸臭の発生が抑制された味噌の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る味噌の製造方法は、大豆、麹、酵母及び塩を含有する原料を混合する仕込み工程Ｓ２を含む味噌の製造方法であって、前記仕込み工程において、前記原料における前記酵母の添加量が４．０×１０５個／ｇ以上であり、食塩含量が１０．５質量％以下である。また、本発明に係る味噌の製造方法は、前記酵母が耐塩性酵母である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆、麹、酵母及び塩を含有する原料を混合する仕込み工程を含む味噌の製造方法であって、
前記仕込み工程において、前記原料における前記酵母の添加量が４．０×１０５個／ｇ以上であることを特徴とする、食塩含量が１０．５質量％以下である味噌の製造方法。
【請求項２】
前記酵母は耐塩性酵母である請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項３】
前記食塩含量が７．０質量％以上である請求項１又は請求項２に記載の味噌の製造方法。
【請求項４】
前記酵母の添加量が６．０×１０５個／ｇ以上である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の味噌の製造方法。
【請求項５】
前記食塩含量をＡ質量％とし、前記酵母の添加量をＢ個／ｇとした場合、Ｂ≧（３Ａ−２２．５）×１０５を満たす請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に対する消費者の健康志向の高まりにより、消費者の「減塩」への関心も高まっている。そして、昔から日本人の食生活を支えてきた味噌に対しても減塩のニーズは広がっている。
このような事情のもと、減塩味噌に関して、様々な研究開発が進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、味噌の仕込み食塩濃度０〜６％下において、仕込み時に清酒酵母菌やワイン酵母菌等のアルコール発酵能や芳香性香気生成能の優れた酵母菌を添加し、発酵熟成させる無塩ないし低塩味噌の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−６７５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
通常、味噌を製造する仕込み工程において、添加する塩の量を減らすと、味噌の品質が安定せず、酸敗による酸臭が発生してしまう可能性が高くなる。
前記した特許文献１に係る技術は、アルコール発酵能に優れた特殊な酵母を使用することによって、減塩を実現しながらも酸敗を防止している。
しかしながら、特許文献１に係る技術は、特殊な酵母を使用しているため、そもそも味噌の香味が大きく変化してしまい、慣れ親しまれてきた味噌本来の香味ではなくなってしまっている。
【０００６】
そこで、本発明は、酸敗による酸臭の発生が抑制された減塩の味噌の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、味噌の製造工程における様々な条件を検討した結果、仕込み工程における酵母の添加量が、前記課題の解決の糸口となることを見出し、本発明を創出するに至った。
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）大豆、麹、酵母及び塩を含有する原料を混合する仕込み工程を含む味噌の製造方法であって、前記仕込み工程において、前記原料における前記酵母の添加量が４．０×１０５個／ｇ以上であることを特徴とする、食塩含量が１０．５質量％以下である味噌の製造方法。
（２）前記酵母は耐塩性酵母である前記１に記載の味噌の製造方法。
（３）前記食塩含量が７．０質量％以上である前記１又は前記２に記載の味噌の製造方法。
（４）前記酵母の添加量が６．０×１０５個／ｇ以上である前記１から前記３のいずれか１つに記載の味噌の製造方法。
（５）前記食塩含量をＡ質量％とし、前記酵母の添加量をＢ個／ｇとした場合、Ｂ≧（３Ａ−２２．５）×１０５を満たす前記１から前記４のいずれか１つに記載の味噌の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る味噌の製造方法は、仕込み工程における酵母の添加量を所定量以上とすることによって、酸敗による酸臭の発生が抑制された減塩の味噌を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の実施形態に係る味噌の製造方法の内容を説明するフローチャートである。
【図２】一部のサンプルの芳香の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明に係る味噌の製造方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【００１２】
≪味噌≫
まず、本実施形態に係る味噌の製造方法によって製造される味噌について説明する。
味噌は、原料となる麹の種類によって、米味噌、麦味噌、調合味噌（複数の麹を原料とする味噌、又は、複数の味噌を混ぜ合わせた味噌）等に分類されるが、本実施形態に係る味噌の製造方法は、いずれの味噌を製造する場合にも適用することができる。
そして、本実施形態に係る味噌の製造方法によって製造される味噌は、１００ｇあたりの食塩含量が１０．５ｇ以下（１０．５質量％以下）の減塩味噌である。
なお、本実施形態に係る味噌の製造方法によって製造される味噌は、１０．０質量％以下が好ましく、また、７．０質量％以上であるのが好ましく、７．９質量％以上であるのがより好ましく、８．０質量％以上であるのがさらに好ましい。
【００１３】
なお、味噌には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、適宜、食品衛生法に規定する食品添加物（調味料、エタノール等）の他、だし（鰹だし、昆布だし等）、エキス（鰹エキス、昆布エキス等）、砂糖類（砂糖、糖みつ等）、各種具材（肉、野菜・海藻、魚粉末等）、が含まれていてもよい。
【００１４】
≪味噌の製造方法≫
次に、本実施形態に係る味噌の製造方法について図１を参照して説明する。
本実施形態に係る味噌の製造方法は、原料準備工程Ｓ１と、仕込み工程Ｓ２と、発酵熟成工程Ｓ３と、後処理工程Ｓ４と、を含む。
以下、各工程を説明する。
【００１５】
［原料準備工程］
原料準備工程Ｓ１とは、仕込み工程Ｓ２で使用する大豆や麹等の原料を準備する工程である。
【００１６】
（大豆の処理）
大豆を精選し洗浄した後、水に浸漬させる。そして、浸漬後の大豆を蒸煮した後、擂砕する。
【００１７】
（製麹）
米を精選し洗浄した後、水に浸漬させる。そして、浸漬後の米を蒸した後、３２〜３５℃程度まで冷まし、麹菌（ニホンコウジカビ：Aspergillus oryzae）を接種し、麹菌の育ち易い温度や湿度に保たれた製麹室で４０〜４６時間育成し、麹を造る。
なお、麦味噌を製造する場合は、米を麦に変更すればよい。
【００１８】
［仕込み工程］
仕込み工程Ｓ２とは、原料準備工程Ｓ１で準備した大豆、麹、並びに、酵母、塩を含む原料を混合する工程である。
【００１９】
（酵母）
仕込み工程Ｓ２で使用する酵母は、好適に発酵熟成を促進させるべく、塩が存在する環境下でも活動可能な耐塩性酵母が好ましく、例えば、Zygosaccharomyces rouxiiやCandida属（C.versatilis、C.etchellsii等）の酵母が挙げられ、複数種を使用してもよい。
【００２０】
仕込み工程Ｓ２において原料として添加する酵母は、通常添加される量よりも多く、原料における添加量（詳細には、仕込み工程Ｓ２での全原料の質量に対する菌体個数）が４．０×１０５個／ｇ以上であるのが好ましく、６．０×１０５個／ｇ以上であるのがより好ましく、９．０×１０５個／ｇ以上であるのがさらに好ましい。
このように、酵母の添加量を多くすることによって、後記する発酵熟成工程Ｓ３において塩の濃度が低い環境下であろうとも、酸敗による酸臭の発生が抑制された味噌を製造することができる。これは、発酵熟成工程Ｓ３において、多く添加された酵母（適宜「添加酵母」という）による過発酵が起こり、添加酵母以外の菌（乳酸菌、酢酸菌等）と比較して添加酵母による発酵が優先的に発生（促進）するためであると推察する。
なお、仕込み工程Ｓ２において原料として添加される酵母の添加量の上限は特に限定されないものの、発明の効果（酸敗による酸臭の発生の抑制）の飽和の観点から、例えば、２．０×１０６個／ｇ以下が好ましく、１．５×１０６個／ｇ以下であれば更に好ましい。
【００２１】
（塩）
仕込み工程Ｓ２において原料として添加する塩（ＮａＣｌ）は、減塩の味噌を製造するために、原料における添加量（詳細には、仕込み工程での全原料の質量に対する塩の質量の割合）が１０．５質量％以下であるのが好ましく、１０．０質量％以下であるのがより好ましい。
このように、塩の添加量を少なくすることによって、消費者のニーズに合致した減塩の味噌（食塩含量が１０．５質量％以下の味噌）を製造することができる。また、塩の添加量が少なくとも、前記のとおり、多く添加された添加酵母による発酵が優先的に発生（促進）するため、減塩であるとともに酸敗による酸臭の発生が抑制された味噌を製造することができる。
仕込み工程Ｓ２において原料として添加される塩の添加量の下限は特に限定されないものの、酸臭の発生の抑制という効果をより明確にする観点から、例えば、７．０質量％以上であるのが好ましく、７．９質量％以上であるのがより好ましく、８．０質量％以上であるのが特に好ましい。
なお、仕込み工程Ｓ２での原料として添加される塩の添加量（質量％）は、製造される味噌の食塩含量（質量％）と略同じ値となる。
【００２２】
（酵母、塩の添加量と芳香との関係）
本発明者らは、詳細なメカニズムについて明確には把握できていないものの、仕込み工程Ｓ２において酵母の添加量を通常よりも多くすると、芳香の強い味噌を製造することができることを確認した。さらに、この「芳香」は、酵母の添加量だけでなく、塩の添加量（製造された味噌の食塩含量）にも影響を受けることを、多くの実験結果から見出した。
具体的には、製造する味噌の食塩含量をＡ質量％とした場合、仕込み工程Ｓ２における酵母の添加量Ｂ個／ｇが、（３Ａ−２２．５）×１０５個／ｇ以上となるのが好ましい。図２を用いて説明すると、ＡとＢとが、関係式Ｂ＝（３Ａ−２２．５）×１０５によって示される直線の右下側に位置する場合（つまりＢ≧（３Ａ−２２．５）×１０５を満たす場合）、製造される味噌の芳香がより確実に強くなる。
このような関係式が成立するのは、酵母の添加量の増加に伴う芳香の増強という効果が塩によって抑制されるためであると推察される。よって、芳香をより確実に強くするためには、減塩味噌の中でも食塩含量の比較的多い味噌の場合、酵母の添加量をより多くする必要があり、食塩含量の少ない場合は、酵母の添加量は本発明が規定する多い範囲の中でも比較的少なくてもよいことがわかった。
なお、上記関係式中の係数と切片の値は、多くの実験結果から導き出したものである。
【００２３】
（大豆、麹）
仕込み工程Ｓ２において原料として添加する大豆、麹の添加量は、一般的な量であればよい。
例えば、麹は、麹歩合（詳細には、製麹する前の米、麦等の質量／蒸煮前の大豆の質量×１０）が５歩以上であればよい。
【００２４】
（その他の物質）
仕込み工程Ｓ２における原料として、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、適宜、一般的に使用される乳酸菌、仕込み水（種水）、ビタミン、ミネラル等を添加してもよい。
【００２５】
［発酵熟成工程］
発酵熟成工程Ｓ３とは、仕込み工程Ｓ２で仕込んだ原料を発酵室内で発酵熟成させる工程である。
発酵熟成工程Ｓ３の期間は、味噌の種類によって適宜設定すればよく、例えば、発酵熟成の期間は淡色味噌では３０日以上、濃色味噌では９０日以上あればよい。また、発酵熟成工程Ｓ３での発酵室内の温度も、味噌の種類によって適宜設定すればよく、例えば、２０〜３５℃とすればよい。
なお、この発酵熟成工程Ｓ３では、適宜、切り返し（天地返し）を行ってもよい。
【００２６】
［後処理工程］
後処理工程Ｓ４とは、発酵熟成工程Ｓ３によって得られた味噌を出荷製品とするため、適宜、所定の処理を行う工程である。
後処理工程Ｓ４では、必要に応じて、漉し味噌とするための漉す処理、発酵を止めるためにアルコール（酒精）を添加したり、加熱したりする処理、香味等を変化させるために前記した調味料、だし、エキス、砂糖類、各種具材等を添加する処理等を行い、最後に、カップ、フィルム、パウチ、ボトル等の容器に味噌を詰めて包装する処理を行う。
【００２７】
各工程Ｓ１〜Ｓ４において行われる処理は、味噌を製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
なお、原料準備工程Ｓ１、仕込み工程Ｓ２、後処理工程Ｓ４で使用する原料等は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００２８】
本実施形態に係る味噌の製造方法は、以上説明したとおりであるが、前記各工程において、明示していない条件については、従来公知の条件を用いればよく、前記各工程での処理によって得られる効果を奏する限りにおいて、その条件を適宜変更できることは言うまでもない。
【００２９】
≪本実施形態に係る味噌の製造方法の効果≫
本実施形態に係る味噌の製造方法は、仕込み工程Ｓ２において酵母の添加量を通常よりも多く添加することによって、酸敗による酸臭の発生が抑制された減塩の味噌を製造することができる。これは、発酵熟成工程Ｓ３において、多く添加された添加酵母による過発酵が起こり、添加酵母以外の菌（乳酸菌、酢酸菌等）と比較して添加酵母による発酵が優先的に発生（促進）するためであると推察する。
【００３０】
また、本実施形態に係る味噌の製造方法は、仕込み工程Ｓ２において酵母の添加量を通常よりも多くすることによって、芳香の強い味噌を製造することができる。詳細なメカニズムについて明確には把握できていないものの、実験の結果に基づいてこのような効果が発揮できることを確認している。また、本実施形態に係る味噌の製造方法は、味噌の食塩含量と酵母の添加量とが所定の関係を満たす場合、より確実に芳香の強い味噌を製造することができる。
【００３１】
また、本実施形態に係る味噌の製造方法は、仕込み工程Ｓ２において酵母の添加量を通常よりも多くすることから、発酵熟成工程Ｓ３において添加酵母による過発酵が発生する。その結果、本実施形態に係る味噌の製造方法によると、発酵熟成工程Ｓ３において、アルコールが通常よりも多く産生し、当該アルコールによって発酵を抑えることができるため、後処理工程Ｓ４においてアルコールを別途添加する必要がなくなる。よって、本実施形態に係る味噌の製造方法によると、後処理工程Ｓ４におけるアルコールの添加処理などを回避できるため、アルコールをはじめとした添加物を使用しない「無添加」の味噌を製造することができる。
【実施例】
【００３２】
次に、本発明の実施例について説明する。
【００３３】
［実施例１］
（サンプル１の準備）
大豆は一晩浸漬した後、１．５ｋｇ／ｃｍ２で３分間蒸した。さらに冷却及び擂砕したものを約３．１ｋｇ準備した。また、浸漬した米を、水切りし、０．２ｋｇ／ｃｍ２で約５０分間蒸した後、３２℃程度まで冷却した。この冷却した蒸米に麹菌（味噌用麹菌Aspergillus oryzae）を接種した後、品温３０〜４５℃、相対湿度９５％以上で４５時間製麹して米麹を得た。得られた米麹約１．２ｋｇを仕込みに用いた。そして、蒸し大豆３．１ｋｇ、米麹１．２ｋｇ、食塩、酵母（信州味噌研究所  味噌用耐塩性酵母：添加量は表１参照）、種水からなる原料を混合した後、２５〜３０℃で６週間発酵熟成させ、所定の食塩含量（含量は表１参照）のサンプル１とした。
【００３４】
（食塩含量、酵母菌数の確認）
サンプル中の食塩含量については、モール法によって確認した。詳細には、サンプル５ｇを２５０ｍＬメスフラスコで定容した後、ろ紙（Ｎｏ．１）でろ過し、ろ液５ｍＬを１／５０Ｎ硝酸銀溶液で滴定して食塩含量を求めた。なお、滴定には、自動滴定装置（平沼産業株式会社、ＣＯＭ−１７００）を用いた。
また、添加した酵母菌数については、添加前の酵母（酵母培養液）１ｍＬを０．０１％メチレンブルー溶液１０ｍＬと混合し５分静置した後、トーマ血球計算盤を用いて染色されていない酵母のみを顕微鏡下でカウントし、当該カウント数を用いてサンプルへの添加した酵母菌数を算出した。
【００３５】
（品質の確認）
前記の方法により製造したサンプルを用いて、酸敗の有無を検定するために、酸度Ｉの確認、官能検査を行った。
【００３６】
（酸度Ｉの確認）
前記の方法により製造したサンプル１０ｇに水４０ｍｌを加えて撹拌しながら、１／１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７．０まで滴定する常法により滴定酸度Ｉを求めた。滴定には自動滴定装置（平沼産業株式会社：ＣＯＭ−１７００）を用いた。
【００３７】
（官能評価）
味噌の官能評価として、訓練されたパネル３名が香に関する評価を実施した。具体的には、サンプル２０ｇにお湯２００ｍｌを加えて撹拌した状態とし、各パネル３名が「芳香」が強い／弱い、「酸臭」があり／なし、について確認した。
芳香：強い／弱い
酸臭：あり／なし
なお、「芳香」とは、発酵段階で生じる様々な香気生成物が奏する発酵香及び熟成香であり、強い／弱いとは、基準とする味噌（酵母の添加量が６．０×１０５個／ｇで製造された食塩含量１１．７質量％の味噌）と比較した評価である。なお、基準とする味噌と同程度の芳香の場合は、強くはないため「弱い」と評価した。
【００３８】
【表１】
2019030285.tif 000003
【００３９】
［結果の検討］
サンプル１の酸度Ｉは８．４という高くない数値であるとともに、官能評価（具体的な理由）について「芳香が強い」「酸臭がない」との結果が得られた。そして、サンプル１は、１００ｇあたりの食塩含量が約９．２ｇの減塩の味噌となった。
【００４０】
以上の結果より、仕込み工程における酵母の添加量が所定値以上であると、酸敗による酸臭の発生が抑制され、さらに、芳香が十分に感じられる減塩の味噌を製造できることがわかった。
【００４１】
［実施例２］
（サンプルの準備）
実施例２において使用した各サンプルは、実施例１と同じ方法により準備した。
なお、食塩添加量、食塩含量、酵母の添加量は表２のとおりである。
【００４２】
（食塩含量、酵母菌数の確認）
食塩含量、酵母菌数の確認の方法については、実施例１と同じ方法により実施した。
【００４３】
（官能評価）
官能評価については、実施例１と同じ方法により実施した。
なお、表２では、芳香が強いと評価した人数を「強い」の後に示した。具体的には、表２において「強い１」との記載は、芳香が強いと評価した人が３名中１名であることを示し、「弱い」との記載は、芳香が強いと評価した人が３名中０名であることを示している。
また、表２では、酸臭がありと評価した人数を「あり」の後に示した。具体的には、表２において「あり１」との記載は、酸臭がありと評価した人が３名中１名であることを示し、「なし」との記載は、酸臭がありと評価した人が３名中０名であることを示している。
また、芳香の結果（一部）については、図２にも示した。図２において、三重丸は「強い３」、二重丸は「強い２」、一重丸は「強い１」、三角は「弱い」（又は「基準」）との結果を示している。
【００４４】
【表２】
2019030285.tif 000004
【００４５】
［結果の検討］
各サンプルの酸臭の結果から、酵母菌数が増加することにより、酸敗による酸臭の発生が抑制されることがわかった。
特に、食塩濃度が所定値以上のサンプル（サンプル２−３〜２−６、３−３〜３−６、４−３〜４−６）は、酸臭の抑制効果がより確実に発揮されることもわかった。
【００４６】
また、各サンプルの芳香の結果から、酵母菌数が増加することにより、芳香が強くなることがわかった。
特に、図２の結果から、食塩含量をＡ質量％とし、酵母の添加量をＢ個／ｇとした場合、Ｂ≧（３Ａ−２２．５）×１０５を満たすサンプル（サンプル２−４〜２−６、３−３〜３−６、４−３〜４−６）は、芳香がより確実に強くなることがわかった。
なお、食塩濃度が低いサンプル（サンプル４−１、４−２、５−１〜５−４）は、芳香が「弱い」との結果となったが、これは、強い酸臭に芳香がかき消され、芳香が感じられ難かった結果であると推察する。
【符号の説明】
【００４７】
Ｓ１    原料準備工程
Ｓ２    仕込み工程
Ｓ３    発酵熟成工程
Ｓ４    後処理工程
【図１】
2019030285.tif 000005
【図２】
2019030285.tif 000006