(57)【要約】      （修正有）【課題】平易な方法でのカカオマス及びチョコレートのカフェインの低減方法の提供。【解決手段】カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理する、カカオマスの製造法。Ａ〜Ｅ工程を有するカカオ原料としてカカオニブを用い６０℃〜１００℃の温水で処理する、カカオマスの製造法。Ａ工程：原料カカオ豆を焙煎する、Ｂ工程：風簸機等によりシェル及びジャームをカカオニブから分離する、Ｃ工程：カカオニブを１．５倍量以上の６０℃〜１００℃の温水で処理する、Ｄ工程：カカオニブを乾燥させ焙炒する、Ｅ工程：磨砕して液状のカカオマスを得る。カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を有する、カカオマスのカフェイン低減方法。カカオマスの製造工程において、６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を有するチョコレートのカフェイン低減方法。好ましくは超臨界ＣＯ２抽出工程を含まないカカオマスの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理することを特徴とする、カカオマスの製造法。
【請求項２】
カカオ原料としてカカオニブを用いる請求項１に記載のカカオマスの製造法。
【請求項３】
下記一連のＡ工程〜Ｅ工程を有する請求項１又は請求項２に記載のカカオマスの製造法。
Ａ工程：原料カカオ豆を焙煎する
Ｂ工程：風簸機等によりシェル及びジャームをカカオニブから分離する
Ｃ工程：カカオニブを１．５倍量以上の６０℃〜１００℃の温水で処理する
Ｄ工程：カカオニブを乾燥させ焙炒する
Ｅ工程：磨砕して液状のカカオマスを得る
【請求項４】
請求項３に記載の製造法により得られたカカオマスを用いた、チョコレートの製造法。
【請求項５】
カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、カカオマスのカフェイン低減方法。
【請求項６】
カカオマスの製造工程において、６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、チョコレートのカフェイン低減方法。
【請求項７】
超臨界二酸化炭素抽出工程を含まない、請求項１に記載のカカオマスの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法に関し、より詳しくは、カフェイン含量の低減を実現した、カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートやココアなどのカカオ製品は単なる嗜好品としてだけでなく、テオブロミンやポリフェノール、食物繊維などの機能性成分を多く含み健康食品としても注目されている。また、カカオ製品にはカフェインも含まれている。
【０００３】
カフェインは主な薬理作用として中枢神経興奮作用を有する成分であり、医薬品以外に活力増進、倦怠感解消による集中力向上または眠気覚ましなどを目的とした飲食品分野で用いられているが、副作用として動悸やめまい、不眠を引き起こすことが知られている。特にある特定の薬を服用している人や生理機能が低下している高齢者には副作用が現れやすい。また、不眠症の人が摂取した場合には症状の悪化を招く可能性がある。さらに妊婦が摂取した場合には、自然流産や胎児の発育阻害を引き起こす可能性も指摘されている。そこで、このようなカフェインによる健康リスクを低減するために、カフェインの少ないカカオ製品の開発が求められている。
【０００４】
特許文献１には、カカオ原料からカフェインのみを抽出し、カフェイン含量を低減させる方法として水を助溶媒とした超臨界二酸化炭素抽出法が開示されている。
【０００５】
超臨界二酸化炭素抽出法を使用せずにカフェインを除去する方法も知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０１４／１０３４１５号
【特許文献２】特公平８―４４５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記のとおり、カフェイン含量を低減する種々の方法が提案されているが、特許文献１で開示されているように、水を助溶媒とした超臨界二酸化炭素抽出法といった特別な装置を必要とし、コストもかかるという問題があった。
【０００８】
また、特許文献２に記載された方法は、低温水抽出、高温水抽出などを繰り返す必要があり、作業が煩雑という問題があった。
【０００９】
本発明の目的は、汎用的で平易な製造法により、カカオマス及びチョコレートのカフェイン含量の低減を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討を行った。カカオ原料を６０℃~１００℃の温水で処理することでカフェイン含量を低減する方法を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）    カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理することを特徴とする、カカオマスの製造法、
（２）    カカオ原料としてカカオニブを用いる（１）のカカオマスの製造法、
（３）    下記一連のＡ工程〜Ｅ工程を有する（１）または（２）のカカオマスの製造法、
Ａ工程：原料カカオ豆を焙煎する
Ｂ工程：風簸機等によりシェルおよびジャームをカカオニブから分離する
Ｃ工程：カカオニブを１．５倍量以上の６０℃〜１００℃の温水で処理する
Ｄ工程：カカオニブを乾燥させ焙炒する
Ｅ工程：磨砕して液状のカカオマスを得る
（４）    （３）の製造法により得られたカカオマスを用いた、チョコレートの製造法、
（５）    カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、カカオマスのカフェイン低減方法、
（６）    カカオマスの製造工程において、６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、チョコレートのカフェイン低減方法、
（７）    超臨界二酸化炭素抽出工程を含まない、（１）のカカオマスの製造法、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、汎用的で平易な製造法により、カカオマス及びチョコレートのカフェイン含量を低減することができる。
なお、本発明の製造方法は、従来のカカオマス及びチョコレートの製造方法を大きく変更する必要がなく、カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を付加すれば良いが、好ましい態様は、カカオマスの製造工程において、風簸機等によりシェルおよびジャームをカカオニブから分離した後に、カカオニブを１．５倍量以上の６０℃〜１００℃の温水で処理する工程を追加することで、カフェイン含量を低減することができる。かかるカカオマスの製造工程の後に、通常公知のチョコレートの製造法により、カフェイン含量が低減されたチョコレートを得ることができる。
さらに、かかる製造方法により、すっきりとしたクリアな風味のチョコレートを得ることもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明において、通常のチョコレートに使用する原材料を使用することができる。カカオマスの他にはココア、乳成分、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。これらをロール掛け、コンチング処理をすることでチョコレート様食品を得ることができる。
【００１４】
本発明において、「カカオ原料」とは焙焼、又は非焙焼の、カカオ豆全体、未処理のカカオ豆、ニブ（天然、未加工、乾燥、焙焼、未発酵、及び／又はアルカリ化）、殻、胚芽、子葉又はその組合せを含む。本明細書で用いる「カカオマス」とは、カカオ豆又はその一部を粉砕して得られるカカオ粉末とカカオ脂との混合物を含む。
発酵・乾燥されたカカオ豆には一般的に50~300mg/100g程度のカフェインが含まれている。カカオ豆を磨砕して得られるカカオマスにも同量程度のカフェインが含まれることは明白である。
【００１５】
カフェインについては国によっては摂取基準を設けている場合がある。特に妊娠中の女性や子供は、体内への悪影響を考慮して摂取量を控えるべきとされている。カカオマスを用いたチョコレートはカカオマス含量が少ない場合は大きな影響はないが、カカオマス含量が多いビターチョコレートと呼ばれるような製品はカフェインを200mg/100g近く含むものもある。本発明のようにカカオマスのカフェインを低減させることで、カカオマス含量の多いチョコレートでもカフェインを気にせずに食することができる。
【００１６】
本発明では、カフェイン含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。例えば、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ Ｄｉｏｌ １００カラムを装填したＨＰＬＣ  ＬＣ−２０００Ｐｌｕｓ（日本分光製）（溶媒Ａ＝アセトニトリル９８％−酢酸２％、溶媒Ｂ＝メタノール９５％−水３％−酢酸２％、プログラム＝溶媒Ｂ７％(０−３ｍｉｎ)→３−３７．６％(３−５７ｍｉｎ)→３７．６−１００％(５７−６０ｍｉｎ)→１００％(６０−６７ｍｉｎ)→１００−７％(６７−７３ｍｉｎ)→７％(７３−８３ｍｉｎ)、流速−０．６ｍｌ、波長＝２８０ｎｍ）の内部標準法により、面積比から、あらかじめ求めた検量線に基づいて、それぞれの濃度を算出し、それが含まれるカカオ原料または組成物の重量を積算することにより求めることができる。
【００１７】
本発明の製造方法は、カカオ原料を６０℃〜１００℃の温水で処理することを特徴とする。好ましくは６５℃〜１００℃であり、さらに好ましくは７０℃〜９８℃である。６０℃未満ではカカオ原料中のカフェインが溶出せず、カフェインが減量できない。本発明は温水で処理することを特徴とするため、１００℃を超える飽和蒸気の使用を必要としない。
【００１８】
カカオマス製造の主たる工程は、カカオ豆中に夾雑する小石、金属片、砂、袋の糸屑等の夾雑物を除去し、生カカオ豆を先ず焙焼してこれを荒砕きし、次いでこの破砕物を風選工程によりカカオニブとカカオシェルとに分離し、さらにカカオニブを磨砕する工程からなる。
【００１９】
本発明のカカオマスの製造方法は、好ましくはカカオ原料としてカカオニブを用いる。より好ましくは、下記一連のＡ工程〜Ｅ工程を有する。
【００２０】
先ず原料カカオ豆を浅く焙煎する（A工程）。この焙煎は、原料カカオ豆から外皮（シェル）を除去するために行われるものであるから、剥皮（ハスキング）が容易となる程度に焙煎すれば足りる。次いで、浅く焙煎したカカオ豆を粗砕した後、風簸機等によりシェル及びジャームをカカオニブから分離する（B工程）。カカオ豆の荒砕きに際して、粗大な粒子と微細な粒子が混在すると、その後の焙煎にムラを生じるため、可及的粒子の大きさが揃っているのが好ましく、粗大な粒子の夾雑は、生焼けの原因となって全体の風味を損なう場合が多い。なお、ハスキングした後に粗大粒子を砕き、全体のカカオニブの粒子を揃えることがより好ましい。
【００２１】
その後、カカオニブを１．５倍量以上の60℃~100℃の温水中で撹拌する（C工程）。この時の温水量は好ましくは２倍量〜１０倍量、さらに好ましくは２倍量〜５倍量である。多すぎると多量の温水が必要となり、費用対効果の効率が悪くなる。撹拌時間は20分以上で好ましくは30分以上、より好ましくは40分から120分である。長時間にわたる撹拌はカカオの風味が弱まる可能性がある。
【００２２】
C工程を経たカカオニブを乾燥させ焙炒した（D工程）後、磨砕して液状のカカオマスを得る（E工程）。
【００２３】
本発明のカカオマスは、カフェイン含量が低減されていることを特徴とする。下記算出式により得られるカフェイン含量低減率が、好ましくは２５％、より好ましくは３０％、さらに好ましくは４０％である。
算出式：低減率＝（未処理のカカオマスのカフェイン含量）−（温水処理後のカカオマスのカフェイン含量）／（未処理のカカオマスのカフェイン含量）
【００２４】
本発明のカカオマスはチョコレートに使用することができる。本発明のチョコレートに使用できる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
【００２５】
なお、本発明においてチョコレートとは、法規上の制約をうけるものではなく、カカオ脂以外の他のハードバター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用した一切のチョコレート類および油脂加工食品を包含するものである。
【００２６】
一般的にチョコレートとは、カカオマスに砂糖、或いはさらにココアバターや植物油脂、粉乳等を適切に混ぜ合わせ、この混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくする。通常、２５ミクロン以下となるように微粒子状態に磨砕する。
次いで、この微粒化したチョコレートをよく練り上げて風味を調整する。その後冷却、固化されたものをいう。
【００２７】
本発明のチョコレートは、典型的には油脂類を２５重量％〜４５重量％程度、カカオ成分を１０重量％〜９０重量％程度含み、残りはカカオ由来原料と糖類とすることができる。そのため、上記の通り一般に規格化されているチョコレート規格や準チョコレート規格、チョコレート利用食品などの範疇に必ずしも該当するものでなくて良い。
【００２８】
本発明のチョコレートは、カフェイン含量が低減されていることを特徴とする。本発明のチョコレートは、通常のカカオマスを使用したチョコレートと較べて相対的にカファイン含量が低減できることは明らかである。カカオマスを50~60％程度含むビターチョコレートの場合を例示すると、通常カフェインを50mg/100g程度含むが、本発明によるカフェイン低減カカオマスを使用した場合カフェイン含量を半分に低減することができる。
【００２９】
本発明のチョコレートは、さらにカカオマス含量の多いビターチョコレートの場合も100mg/100g以下にまでカフェイン量を低減させられるので、妊娠中の女性や子供でも安心して食することができる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００３１】
（カフェインの分析方法）
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定。条件：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ Ｄｉｏｌ １００カラムを装填したＨＰＬＣ  ＬＣ−２０００Ｐｌｕｓ（日本分光製）（溶媒Ａ＝アセトニトリル９８％−酢酸２％、溶媒Ｂ＝メタノール９５％−水３％−酢酸２％、プログラム＝溶媒Ｂ７％(０−３ｍｉｎ)→３−３７．６％(３−５７ｍｉｎ)→３７．６−１００％(５７−６０ｍｉｎ)→１００％(６０−６７ｍｉｎ)→１００−７％(６７−７３ｍｉｎ)→７％(７３−８３ｍｉｎ)、流速−０．６ｍｌ、波長＝２８０ｎｍ）
【００３２】
（カフェイン含量の評価）
測定したカフェイン含量に基づき、温水処理を行わない従来の処理方法により得られた組成物中のカフェイン含量と、処理を行った組成物中のカフェイン含量より、カフェイン含量の低減率を算出した。算出式：低減率＝（未処理のカカオマスのカフェイン含量）−（温水処理後のカカオマスのカフェイン含量）／（未処理のカカオマスのカフェイン含量）
【００３３】
（実施例１）
発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙焼した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを3倍量の90℃の温水にさらして60分撹拌した。ニブを70℃で10時間乾燥させた後に135℃35分焙焼した。焙焼したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、43％低減していた。
【００３４】
（実施例２）
発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙焼した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを3倍量の65℃の温水にさらして60分撹拌した。ニブを70℃で10時間乾燥させた後に135℃35分焙焼した。焙焼したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、30％低減していた。
【００３５】
（比較例１）
発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙焼した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを3倍量の45℃の温水にさらして60分撹拌した。ニブを70℃で10時間乾燥させた後に135℃35分焙焼した。焙焼したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、24％しか低減していなかった。
【００３６】
（比較例２）
発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙焼した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを135℃35分焙焼した。焙焼したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、カフェイン含量は低減していなかった。
【００３７】
【表１】
2019030221.tif 000002
【００３８】
（実施例３）
実施例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレートよりも洗練されたクリアな風味のチョコレートであった。
【００３９】
（実施例４）
実施例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレートよりも洗練されたクリアな風味のチョコレートであった。
【００４０】
（比較例３）
比較例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレート並みのチョコ感が得られた。
【００４１】
（比較例４）
比較例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレート並みのチョコ感が得られた。
【００４２】
【表２】
2019030221.tif 000003
【００４３】
（実施例５）
実施例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
【００４４】
（実施例６）
実施例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
【００４５】
（比較例５）
比較例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
【００４６】
（比較例６）
比較例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
【００４７】
【表３】
2019030221.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、カカオ原料を６０℃~１００℃の温水で処理するという、平易な方法でカカオマス及びチョコレートのカフェインを低減することができる。