(57)【要約】【課題】工程を簡素化したにもかかわらず耐熱性及び品質に優れた焼成チョコレート及びその製造方法並びにかかる本発明の焼成チョコレートを用いた焼成チョコレート加工品を提供する。【解決手段】本発明は、（ａ）原材料として、カカオマス、油脂、乳製品、糖質及び添加剤をそれぞれ計量して準備する工程（Ｓ１０）、（ｂ）前記原材料を混合してカカオ混合物を製造する工程（Ｓ２０）、（ｃ）前記カカオ混合物を成形する工程（Ｓ３０）、（ｄ）前記成形されたカカオ混合物を焼成する工程（Ｓ４０）及び（ｅ）前記焼成されたカカオ混合物を冷却する工程（Ｓ５０）を含み、前記（ｄ）工程の焼成は１５０〜２５０℃の温度で１〜１０分間実施する構成を提供する。前記のような製造方法によって製造された焼成チョコレートは耐熱性及び品質に優れる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）原材料として、カカオマス、油脂、乳製品、糖質及び添加剤をそれぞれ計量して準備する工程；
（ｂ）前記原材料を混合してカカオ混合物を製造する工程；
（ｃ）前記カカオ混合物を成形する工程；
（ｄ）前記成形されたカカオ混合物を焼成する工程；及び
（ｅ）前記焼成されたカカオ混合物を冷却する工程を含み、
前記（ｄ）工程の焼成は１５０〜２５０℃の温度で１〜１０分間実施する、焼成チョコレートの製造方法。
【請求項２】
前記（ａ）工程は、カカオマス１２〜２４重量％、油脂１８〜２６重量％、乳製品１４〜２２重量％、糖質１８〜２５重量％及び添加剤１８〜２６重量％をそれぞれ準備する、請求項１に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項３】
前記（ｂ）工程の混合は３０〜７０℃の温度で湯煎の条件で実施する、請求項１に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項４】
前記（ｃ）工程で、カカオ混合物は３０〜４０℃の温度で成形し、前記成形はスチールバンド上で実施する、請求項１に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項５】
前記（ｅ）工程の冷却は５〜２０℃の温度で実施する、請求項１に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項６】
カカオマス１２〜２４重量％、油脂１８〜２６重量％、乳製品１４〜２２重量％、糖質１８〜２５重量％及び添加剤１８〜２６重量％を含み、
前記添加剤はグリセリン３〜１５重量％を含む、焼成チョコレート。
【請求項７】
前記添加剤は副材料をさらに含み、前記副材料は、総重量％に対し、１０〜１４重量％含む、請求項６に記載の焼成チョコレート。
【請求項８】
前記副材料は、堅果類、乾果、カラメル、クリーム及びこれらの組合せから選択されたものを均質化したペーストを含む、請求項７に記載の焼成チョコレート。
【請求項９】
前記チョコレートは１６００〜１９５０ｇの硬度を有する、請求項６に記載の焼成チョコレート。
【請求項１０】
前記請求項６〜９のいずれか一項に記載の焼成チョコレートがドープ又はコーティングされた、焼成チョコレート加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼成チョコレート及びその製造方法に関し、より詳しくは耐熱性及び品質に優れた焼成チョコレート及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生チョコレートは、一般のチョコレートに生クリーム又は水分を添加して、既存の硬い物性の固形チョコレートを軟らかい物性のチョコレートにしたもので、しっとりして滑らかな口どけを有し消費者に人気が高い。
【０００３】
しかし、生チョコレートはほとんどが手作りで製造されており、生クリームが添加されるため流通期間が短いだけでなく、冷凍又は冷蔵の状態で流通させなければならないため、保管上注意が必要であるという問題がある。
【０００４】
したがって、滑らかな口どけを有しながらも温度変化に強いチョコレートの製造技術が開発されている。
【０００５】
このような技術の一例が下記の特許文献１に開示されている。
【０００６】
下記の特許文献１は耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法に関するもので、油脂は３５〜６５質量％のＳｔＯＳｔ及び１〜１０質量％の炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３個結合されたトリアシルグリセロールを含み、融液状態のチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤を添加する工程を含んでなるものについて開示している。
【０００７】
しかし、上述したような特許文献１の発明は、原料混合、微細化、コンチング、熟成、テンパリング、成形、冷却という一般的なチョコレート製造工程の他にシーディング剤を添加する工程をさらに実施するため、工程が複雑であり、追加の費用が発生する問題点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】韓国公開特許第１０−２０１５−００７９５５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は工程を簡素化したにもかかわらず耐熱性及び品質に優れた焼成チョコレート及びその製造方法並びにかかる本発明の焼成チョコレートを用いた焼成チョコレート加工品を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明の目的は以上で言及した目的に制限されない。本発明の目的は以下の説明によってより明らかになり、特許請求の範囲に記載した手段及びその組合せによって実現される。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明による焼成チョコレートの製造方法は、（ａ）原材料として、カカオマス、油脂、乳製品、糖質及び添加剤をそれぞれ計量して準備する工程、（ｂ）前記原材料を混合してカカオ混合物を製造する工程、（ｃ）前記カカオ混合物を成形する工程、（ｄ）前記成形されたカカオ混合物を焼成する工程、及び（ｅ）前記焼成されたカカオ混合物を冷却する工程を含み、前記（ｄ）工程の焼成は１５０〜２５０℃の温度で１〜１０分間実施するものである。
本発明において、前記（ａ）工程は、カカオマス１２〜２４重量％、油脂１８〜２６重量％、乳製品１４〜２２重量％、糖質１８〜２５重量％及び添加剤１８〜２６重量％をそれぞれ準備することができる。
本発明において、前記（ｂ）工程の混合は３０〜７０℃の温度で湯煎の条件で実施することができる。
本発明において、前記（ｃ）工程で、カカオ混合物は３０〜４０℃の温度で成形し、成形はスチールバンド上で実施することができる。
本発明において、前記（ｅ）工程の冷却は５〜２０℃の温度で実施することができる。
本発明による焼成チョコレートは、カカオマス１２〜２４重量％、油脂１８〜２６重量％、乳製品１４〜２２重量％、糖質１８〜２５重量％及び添加剤１８〜２６重量％を含み、前記添加剤はグリセリン３〜１５重量％を含むことができるものである。
本発明において、前記添加剤は副材料をさらに含み、前記副材料は、総重量％に対し、１０〜１４重量％で含むことができる。
本発明において、前記副材料は、堅果類、乾果、カラメル、クリーム及びこれらの組合せから選択されたものを均質化したペーストを含むことができる。
本発明において、前記チョコレートは１６００〜１９５０ｇの硬度を有することができる。
本発明による焼成チョコレート加工品は、焼成チョコレートがドープ又はコーティングされる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、工程を簡素化したにもかかわらず耐熱性を向上させ且つ品質に優れた焼成チョコレートを提供することができる。
さらに、本発明の焼成チョコレートを用いた焼成チョコレート加工品によると、水分を含有させなくとも軟らかい食感を保持することができ、焼成チョコレートの耐熱性の向上によってより容易に流通させることができる。また、水分を含有していないことから、安全性を向上させることができる。
【００１３】
また、本発明によると、前述した焼成チョコレートを製造する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の焼成チョコレートの製造方法を説明するための工程図である。
【図２】耐熱性実験結果を示した写真であり、Ａは一般的なチョコレート、Ｂは本発明の第１実施例の焼成チョコレートである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以上の本発明の目的、他の目的、特徴及び利点は添付図面に基づく以下の好適な実施例によって容易に理解可能であろう。しかし、本発明はここで説明する実施例に限定されず、他の形態に具体化することもできる。むしろ、ここで紹介する実施例は開示の内容が完全になるように、かつ通常の技術者に本発明の思想が充分に伝達されるようにするために提供するものである。
【００１６】
各図の説明において類似の参照符号を類似の構成要素に付けた。添付図面において、構造物の寸法は本発明の明確性のために実際より拡大して示すものである。第１、第２などの用語は多様な構成要素を説明するのに使用しているが、前記構成要素は前記用語に限定されるものではない。前記用語は一構成要素を他の構成要素と区別する目的のみで使われる。例えば、本発明の権利範囲を逸脱しない範囲内で第１構成要素は第２構成要素と名付けることができ、同様に第２構成要素も第１構成要素と名付けることができる。単数の表現は文脈上明らかに他に指示しない限り、複数の表現を含む。
【００１７】
本明細書で、“含む”又は“有する”などの用語は明細書上に記載した特徴、数字、段階、動作、構成要素、部品又はこれらを組み合わせたものが存在することを指定しようとするものであり、一つ又はそれ以上の他の特徴、数字、段階、動作、構成要素、部品又はこれらを組み合わせたものなどの存在又は付加の可能性を予め排除しない。また、層、膜、領域、板などの部分が他の部分“上に”あると言う場合、これは他の部分の“すぐ上に”ある場合だけではなく、その中間に他の部分がある場合も含む。反対に、層、膜、領域、板などの部分が他の部分の“下に”あると言う場合、これは他の部分の“すぐ下に”ある場合だけではなく、その中間に他の部分がある場合も含む。
【００１８】
他に明示しない限り、本明細書で使用した成分、反応条件、ポリマー組成物及び配合物の量を表現する全ての数字、値及び／又は表現は、このような数字が本質的に他のものの中でこのような値を得るのに発生する測定の多様な不確実性が反映された近似値であるので、全ての場合に“約”という用語で修飾される。また、以下の記載で数値範囲を開示する場合、このような範囲は連続的であり、他に指示しない限り、このような範囲の最小値から最大値が含まれた前記最大値までの全ての値を含む。さらに、このような範囲が整数を指示する場合、他に指示しない限り、最小値から最大値が含まれた前記最大値までを含む全ての整数が含まれる。
【００１９】
本明細書において、範囲を変数に対して記載する場合、前記変数は前記範囲の記載された終了点を含む記載した範囲内の全ての値を含む。例えば、“５〜１０”の範囲は５、６、７、８、９、及び１０の値だけではなく、６〜１０、７〜１０、６〜９、７〜９などの任意の下位範囲を含み、５．５、６．５、７．５、５．５〜８．５及び６．５〜９などの記載した範囲の範疇に妥当な整数間の任意の値も含む。また、例えば、“１０％〜３０％”の範囲は１０％、１１％、１２％、１３％などの値と３０％までを含む全ての整数だけではなく、１０％〜１５％、１２％〜１８％、２０％〜３０％などの任意の下位範囲を含み、１０．５％、１５．５％、２５．５％などのように記載された範囲の範疇内の妥当な整数間の任意の値も含む。
【００２０】
以下、本発明による焼成チョコレートの製造方法を添付図面に基づいて詳細に説明する。
【００２１】
図１は本発明の焼成チョコレートの製造方法を説明するための工程図である。
【００２２】
図１を参照すると、まず、原材料として、上述したカカオマス、油脂、乳製品及び添加剤を、それぞれ計量して準備する（Ｓ１０）。
【００２３】
原材料として、カカオマス１２〜２４重量％、好ましくは１５〜２０重量％、油脂１８〜２６重量％、好ましくは２０〜２４重量％、乳製品１４〜２２重量％、好ましくは１６〜２０重量％、糖質１８〜２５重量％、好ましくは２０〜２３重量％及び添加剤１８〜２６重量％、好ましくは２０〜２４重量％を含む。
【００２４】
前記カカオマスが１２重量％未満の場合、チョコレート固有の味及び香りが不足する問題があり、２４重量％を超える場合、食感が硬くてカカオ固有の苦みが強くなる問題がある。
【００２５】
前記油脂が１８重量％未満の場合、流動性が弱くて粘度が大きくなる問題があり、２６重量％を超える場合、焼成時に油脂の溶出が多くなって形態を維持しにくい問題がある。
【００２６】
前記乳製品が１４重量％未満の場合、チョコレートの味において糖類による甘味が強くなってしまい味が調和せず、２２重量％を超える場合、焼成時にタンパク質が変性して組織感が悪くなる問題がある。
【００２７】
前記糖質は、１８重量％未満の場合、苦みが強くなって消費者の満足に充分に応えられない問題があり、２５重量％を超える場合、甘味が強すぎてカカオ固有の味を阻害する問題がある。
【００２８】
前記添加剤としてはグリセリン３〜１５重量％を配合することができ、追加的にチョコレートの種類によって副材料１０〜１４重量％をさらに配合することができる。
【００２９】
前記グリセリンが３重量％未満の場合、既存のチョコレートと物性に大差なく本発明特有の食感の軟らかさを出すのが困難であり、１５重量％を超える場合、混合中に油分離が発生する。このとき、正常に乳化しなかったグリセリンが成形後に溶出及び分離する問題がある。
【００３０】
前記副材料が１０重量％未満の場合、副材料の味を感じることができず、１４重量％を超える場合、チョコレートの硬度確保が難しい問題がある。
【００３１】
したがって、温度変化に安定し、流動性が高く、早く硬化させることができるように、カカオマス１２〜２４重量％、油脂１８〜２６重量％、乳製品１４〜２２重量％、糖質１８〜２５重量％、及び添加剤１８〜２６重量％をそれぞれ計量して準備することが好ましい。
【００３２】
次いで、原材料を混合及び練成してカカオ混合物を製造する（Ｓ２０）。
【００３３】
前記Ｓ１０段階で計量して準備した原材料を湯煎の条件で３０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃の温度で、まず油脂、乳製品、カカオマス、糖質などの主材料、ヘーゼルナッツペーストなどの副材料及びグリセリン、香料などの添加剤の順に順次少しずつ添加しながら均一に混合する。
【００３４】
前記温度が３０℃未満の場合、原材料が固体状態で存在するため混合が難しく、７０℃を超える場合、原材料が焦げる問題や、結晶状態が変わる問題がある。
【００３５】
特に、乳化剤はチョコレートの各成分の乳化に関係するので、製造時に５０℃の温度で投入して混合することが好ましい。
【００３６】
その後、カカオ混合物を成形する（Ｓ３０）。
【００３７】
前記Ｓ２０段階で製造したカカオ混合物を、室温で２０〜３０ｍｍの直径を有する射出機でスチールバンド上に吐出する。このとき、前記カカオ混合物の温度は３０〜４０℃にすることが好ましい。ここで、カカオ混合物の温度が３０℃未満の場合、カカオ混合物が固まって射出機を通過しにくく、４０℃を超える場合、油脂が溶けるため、所望の形状に成形しにくい問題がある。
【００３８】
次いで、焼成工程を行う（Ｓ４０）。
【００３９】
Ｓ３０段階で成形されたカカオ混合物を１５０〜２５０℃、好ましくは２００℃の温度で１〜１０分、好ましくは２〜６分間オーブンで焼成する。
【００４０】
前記焼成温度が１５０℃未満の場合、カカオ混合物に耐熱性を付与するのに時間があまりにも長くかかり、２５０℃を超える場合、カカオ混合物が全て溶けるため、焼成後に外観に異常をきたす問題がある。
【００４１】
焼成時間が１分未満の場合、焼成工程によってカカオ混合物の表面が硬くなるが、時間が足りないため耐熱性を付与しにくく、１０分を超える場合、カカオ混合物が焦げる問題あるいはカカオ混合物に含まれている油脂結晶が全て溶解して形態を維持しにくい問題がある。
【００４２】
したがって、チョコレートが十分な耐熱性を有し、組織感及び味が向上するように、１５０〜２５０℃の温度で１〜１０分間焼成を実施することが好ましい。
【００４３】
上述したような焼成工程を実施することで、容易に溶け出すことなく保存及び流通の際に外部温度の変化によって発生するブルームの予防が可能であり、よって製品の品質を改善することができる。
【００４４】
前記焼成工程前又は焼成工程の完了後、カカオ混合物を切断する工程を実施することができる。例えば、スチールバンド上で成形されたカカオ混合物を所望の大きさに一様に切断することができる。
【００４５】
最後に、冷却工程を行う（Ｓ５０）。
【００４６】
Ｓ４０段階で焼成されたカカオ混合物を固化させることができるように、５〜２０℃、好ましくは１０〜１８℃の温度で冷却してカカオ混合物を固化させる。前記冷却工程は冷蔵庫又は熟成室で実施することができる。
【００４７】
前記冷却の温度が５℃未満の場合、チョコレートの固化があまりにも早すぎて、不安定なα結晶が生じてブルームの原因となる問題があり、２０℃を超える場合、チョコレートが固化するのに時間が長くかかるため、内部組職の均一性を失う問題がある。
【００４８】
冷却されたチョコレートは製品向けとして包装する工程を経て小売店に流通させることができる。このとき、高温及び冷却による油脂の溶解及び固化を防止するために温度変化に充分注意しなければならない。
【００４９】
上述したような工程が完了すれば、焼成チョコレートを得ることができる（Ｓ６０）。前記製造方法によって得られた焼成チョコレートは、グラインディング、テンパリング又はコンチングの工程を省略して工程を簡素化することによって生産性を向上させるとともに費用を節減することができ、焼成の工程をさらに実施することによって耐熱性を向上させることができる。
【００５０】
本発明において、焼成チョコレートとは、堅果類、乾果、カラメル、クリームなどがチョコレートに含まれたものや、ドープ又はコーティングされたチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、準チョコレートなどを総称するものである。
【００５１】
以下、上述の通りに製造された焼成チョコレートの成分及び各成分の配合量を限定する理由を説明する。
【００５２】
本発明の焼成チョコレートは、カカオマス１２〜２４重量％、油脂１８〜２６重量％、乳製品１４〜２２重量％、糖質１８〜２５重量％及び添加剤１８〜２６重量％を含む。そして、焼成チョコレートは、１６００〜１９５０ｇ、好ましくは１７００〜１９００ｇの硬度（Ｆｏｒｃｅ）を有する。したがって、軟らかい食感とすることが可能である。
【００５３】
カカオマスはチョコレートの主原料であり、カカオの実を焙煎した後、皮を剥いて脂肪を除去した固まりを粉末化したものを言う。このようなカカオマスは微量のカフェインを含むことによって憂鬱な気持ちを刺激して元気を回復させる効果があり、カフェインの他にテオブロミン、アルカロイド、ポリフェノール、食物繊維、糖分などの成分を含んでいる。前記カカオマスは、総重量％に対し、１２〜２４重量％、好ましくは１５〜２０重量％配合することができる。ここで、１２重量％未満の場合、チョコレート固有の味と香りが不足する問題があり、２４重量％を超える場合、食感が硬く、カカオ固有の苦みが強くなる問題がある。
【００５４】
油脂は植物性油脂及び動物性油脂を含む。ここで、植物性油脂としては、パーム油、ヤシ油（ココナッツオイル）、大豆油、ヒマワリ油、玄糠油、糠油、オリーブ油、ブドウ種子油、クルミ油、杏仁油、バージンココナッツオイル、アボカド油、大麻油、亜麻油、アーモンドオイル、月見草油、キャノーラ油、綿実油、胡麻油、又はカカオバターを含み、動物性油脂としては、牛脂、豚脂、羊脂、魚油、又はバターを含む。油脂は、植物性油脂、動物性油脂及びこれらの混合物からなる群から選択することができ、好ましくはパーム油、ヤシ油、大豆油及びこれらの混合物からなる群から選択することができる。前記油脂は、総重量％に対し、１８〜２６重量％、好ましくは２０〜２４重量％配合することができる。ここで、１８重量％未満の場合、流動性が弱くて粘度が高くなる問題があり、２６重量％を超える場合、焼成時に油脂の溶出が多くなって形態を維持しにくい問題がある。
【００５５】
乳製品は、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、脱脂濃縮乳、乳清粉末、加糖練乳及びこれらの混合物からなる群から選択することができ、好ましくは脱脂粉乳、全脂粉乳及びこれらの混合物からなる群から選択することができる。前記乳製品は、総重量％に対し、１４〜２２重量％、好ましくは１６〜２０重量％配合することができる。ここで、１４重量％未満の場合、チョコレートの味において糖類による甘味が強くなってしまい味が調和せず、２２重量％を超える場合、焼成時にタンパク質が変性して組織感が悪くなる問題がある。
【００５６】
糖質とは糖アルコール類、糖類、高甘味度甘味料を指称し、ぶどう糖、果糖、砂糖、マルトース、乳糖、オリゴ糖、タガトース、サイコース、キシロース、マンノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、澱粉シロップ、エリトリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、ステビオシド、リコリス、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース及びこれらの混合物からなる群から選択することができ、好ましくはぶどう糖であるが、これに制限されるものではない。前記糖質は、総重量％に対し、１８〜２５重量％、好ましくは２０〜２３重量％配合することができる。ここで、１８重量％未満の場合、苦みが強くて消費者の満足に充分に応えられない問題があり、２５重量％を超える場合、甘味が強すぎてカカオ固有の味を阻害する問題がある。
【００５７】
前記添加剤としては、グリセリン、乳化剤、香料、副材料、安定剤、酸味料、消泡剤、整味料、保存料、酸化防止剤を含み、これらは粉末状又は液状であり、総重量％に対し、１８〜２６重量％、好ましくは２０〜２４重量％配合することができる。しかし、上述した組成成分を除いた残りは実質的に添加剤からなるので、本発明の作用効果を阻害しない範囲内でその含有量には大きく制限を設けない。
【００５８】
グリセリンは滑らかな特性を付与するために添加する添加剤で、総重量％に対し、３〜１５重量％配合することができる。ここで、３重量％未満の場合、既存のチョコレートと物性に大差なく本発明特有の食感の軟らかさを出すのが困難であり、１５重量％を超える場合、混合中に油分離が発生する。このとき、正常に乳化しなかったグリセリンが成形後に溶出及び分離する問題がある。
【００５９】
香料は、製造工程上、製品の味や香りの補助、臭い除去などの目的で添加するもので、天然香料、微生物の発酵による香料、合成香料、組合せ香料、アルコール及びこれらの混合物からなる群から選択することができ、好ましくは合成香料であり、より好ましくはバニラ香料である。前記香料は、総重量％に対し、０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％配合することができる。ここで、０．０１重量％未満の場合、カカオの良くない臭いを除去するのに不足しており、１重量％を超える場合、バニラ香が強くてカカオ固有の香りを阻害する問題がある。
【００６０】
副材料は、アーモンド、カシューナッツ、マカデミアナッツ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーカン、クルミ、ピスタチオなどの堅果類、原材料のカカオとは別に配合するチョコレート、果物ピューレ、乾果、プラリネ、カラメル、クリーム、及びこれらのうち少なくとも１種を均質化したペーストを含むことができ、ペーストには塩又は砂糖などの糖質を加えることができる。前記副材料は、総重量％に対し、１０〜１４重量％、好ましくは１２重量％配合することができる。ここで、１０重量％未満の場合、副材料の味を感じることができず、１４重量％を超える場合、チョコレートの硬度確保が難しい問題がある。
【００６１】
乳化剤はカカオ混合物の粘度を調節するもしくは混合物の安定した乳化状態を維持するために使う物質で、総重量％に対し、０．１〜１重量％配合することができる。
【００６２】
安定剤はチョコレート成分間の分離抑制もしくは安全性を向上する目的で添加する物質で、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゲランガム、グアーガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類ガム、アラビアゴム、セルロース類、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、澱粉、キチン類、卵黄、レシチン、カゼインナトリウム、アルブミン、リン酸塩、クエン酸塩、寒天又はカラギナンを配合することができる。
【００６３】
酸味料は酸味を付与することを目的で使用する食品添加物を総称するもので、含水クエン酸、無水クエン酸、クエン酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、プロミットプラス、リンゴ酸、Ｌ−酒石酸類、コハク酸類、又はグルコン酸類などを配合することができる。
【００６４】
そして、本発明は、上述した本発明のチョコレートがドープ又はコーティングされたチョコレート加工品をさらに含む。ここで、チョコレート加工品は、例えばチョコレートがドープ又はコーティングされた菓子類、餅類、パン類及び糖類などから選択できる。このようなチョコレート加工品は水分を含有させなくとも軟らかい食感を保持することができ、耐熱性を向上させることによってより容易に流通させることができる。また、水分を含有していないため小麦粉又は澱粉質の老化及び微生物の増殖にも影響を及ぼさないので、安全性を向上させることができる。
【実施例】
【００６５】
＜第１〜第４実施例：焼成チョコレートの製造＞
【００６６】
下記表１に開示した成分を計量して準備した後、４０〜５０℃の温度で混合及び練成してカカオ混合物を製造した。その後、カカオ混合物を直径２０〜３０ｍｍの射出機でスチールバンド上に吐出して成形した。その後、成形されたカカオ混合物を２００℃の温度に設定されたオーブンに４分間通過させて焼成し、その後、品温が２０℃以下となるまで１０〜１８℃の温度で冷却して第１実施例〜第４実施例の焼成チョコレートをそれぞれ製造した。
【００６７】
表１は第１実施例〜第４実施例の焼成チョコレートの成分及び含有量（重量％）を示した表である。
【００６８】
【表１】
2019083817.tif 000003
【００６９】
＜第１比較例及び第２比較例：焼成チョコレートの製造＞
【００７０】
下記表２に開示した成分をそれぞれ混合したことを除き、第１実施例〜第４実施例の製造方法と同様の方法で第１比較例及び第２比較例の焼成チョコレートをそれぞれ製造した。
【００７１】
表２は第１比較例及び第２比較例の焼成チョコレートの成分及び含有量（重量％）を示した表である。
【００７２】
【表２】
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【００７３】
＜第１実験例：官能評価＞
【００７４】
前記第１実施例及び第１比較例及び第２比較例で製造された焼成チョコレートを用いて官能評価を実施した。
【００７５】
官能評価は、３０人にてパネルを構成し、チョコレートの甘味、風味、食感に対して９点評点法（１点：非常に悪い、９点：非常に良い）で評価した。
【００７６】
下記表３は官能評価の結果を示した表である。
【００７７】
表３に示すように、第１実施例のチョコレート風味と食感が第１比較例及び第２比較例より優れた評価結果となった。
【００７８】
【表３】
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【００７９】
＜第２実験例：硬度特性の確認＞
【００８０】
前記第１実施例〜第４実施例で製造された本発明の焼成チョコレートの硬度特性を確認するために下記の通りの実験を実施した。
【００８１】
まず、焼成チョコレートの硬度はＰｒｏｂｅ：Ａ／ＷＥＧ、Ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓｅｃ、ｓｔｒａｉｎ：７０％の条件に設定されたＴｅｘｔｕｒｅ  Ｐｒｏｆｉｌｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（商品名：ＴＸ．ＸＴ  ＰＬＵＳ  英弘精機（株）製）を用いて分析した。
【００８２】
下記表４は第１実施例〜第４実施例及び第１比較例及び第２比較例の硬度測定結果を示した表である。
【００８３】
表４に示すように、焼成チョコレートの硬度（Ｆｏｒｃｅ）について、第１実施例〜第４実施例の焼成チョコレートが第１比較例及び第２比較例のものに比べてより小さい数値が測定された。したがって、第１実施例〜第４実施例の焼成チョコレートが第１比較例及び第２比較例のものに比べてより軟らかな食感を有すると推測される結果が得られた。
【００８４】
【表４】
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【００８５】
＜第３実験例：耐熱特性の確認＞
【００８６】
前記第１実施例で製造されたチョコレートの耐熱特性を確認するために下記の通り実験を実施した。
【００８７】
本発明の第１実施例の焼成チョコレート及び市場で流通している焼成チョコレートをそれぞれ６ｇずつ試料として準備し、これらを紙上に置いたままで３０℃の恒温器内で３時間保管した。その後、恒温器から取り出し、地上から１００ｃｍの高さからの落下を２回実施した後、製品の形態及び変形程度を測定した。ただし、第１実施例の焼成チョコレートは市場で流通しているチョコレートの形態と類似した大きさに成形して準備した。
【００８８】
図２は第１実施例のチョコレート及び市場で流通している一般的な焼成チョコレートを用いて実施した耐熱性実験結果を示した写真であり、Ａは一般的な焼成チョコレート、Ｂは第１実施例の焼成チョコレートである。
【００８９】
図２に示すように、一般的な焼成チョコレートＡに比べ、第１実施例の焼成チョコレートＢの方が溶けにくいことを確認することができた。
【００９０】
したがって、本発明の第１実施例の焼成チョコレートは耐熱性の面で優れていることが分かった。
【００９１】
以上、本発明者によってなされた発明を前記実施例に基づいて具体的に説明したが、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、その要旨を離脱しない範囲内でさまざまに変更可能であるのは言うまでもない。
【符号の説明】
【００９２】
Ｓ１０…原材料計量及び準備工程
Ｓ２０…カカオ混合物製造工程
Ｓ３０…成形工程
Ｓ４０…焼成工程
Ｓ５０…冷却工程
Ｓ６０…本発明によって得られた焼成チョコレート
【図１】
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【図２】
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