(57)【要約】【課題】本発明の課題は炭酸飲料の香味に与える影響の少ない炭酸感増強剤を提供することにある。【解決手段】コショウボク（Schinus  molle  L.）の実の抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤。前記炭酸感増強剤を炭酸飲料に添加することにより、炭酸飲料本来の香味に与える影響を最小限に抑えつつ炭酸感を増強することができる。前記炭酸感増強剤はコショウボクの水又は含水エタノール抽出物であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コショウボクの実の抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤。
【請求項２】
コショウボクの実の含水エタノール抽出物である炭酸感増強剤。
【請求項３】
請求項２の炭酸感増強剤を質量比で１〜５００ｐｐｍ添加してなる炭酸飲料。
【請求項４】
抽出溶媒が４０〜６０容量％の含水エタノールである請求項２に記載の炭酸感増強剤の製造方法。
【請求項５】
抽出温度が５０〜８０℃である請求項１又は２に記載の炭酸感増強剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は炭酸感増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料の需要は古くからあり、その歴史は紀元前にまで遡ると言われている。また現代においても、特に人気のある飲料であって日本においても清涼飲料水の品目としては最も多く生産されている。炭酸飲料の特徴は、飲用時に口中や喉が心地よく刺激され独特な爽快感や清涼感が得られる刺激、すなわち炭酸感にある。特にシュワシュワ感、ピリピリ感、ヒリヒリ感などと表現される刺激感は溶存二酸化炭素による化学的刺激によるものであり、溶存二酸化炭素がある程度高濃度でないと検知されないことが知られている。この化学的刺激と発泡・破泡時の音や圧力などを含む物理的刺激とがあいまって炭酸飲料の独特な清涼感をもたらす。しかしながら、容器入り飲料中の二酸化炭素は開封した直後から圧力の解放と温度上昇による溶存ガスの放出によって、継時的に炭酸飲料独特の刺激すなわち炭酸感が低下してしまうことは避けられない。
【０００３】
一方、容器の耐圧性能や開封時の安全性などの面から、刺激を強化するにあたって単純に飲料中の二酸化炭素溶存量を増やすことも難しい。これらの事情から、溶存二酸化炭素によらない炭酸感増強の手段が種々提案されている。例えば、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を、スピラントール含量が５〜１５０ｐｐｂとなるように添加したことを特徴とする炭酸飲料（特許文献１）や、辛味成分を有効成分として含有し、かつ、辛味成分が最終製品において辛味閾値の１／１０濃度以上ないし辛味閾値未満の範囲内の濃度で添加されることを特徴とする炭酸感増強剤（特許文献２）。以下の要件（１）〜（５）を満たす炭酸飲料、（１）甘味度が、２以下であり、（２）カフェイン、クワシン、ナリンジンからなる群から選択される１ないし２以上の成分を含有し、（３）［カフェイン濃度（重量％）＋クワシン濃度（重量％）×１００００＋ナリンジン濃度（重量％）×３．３］で表される苦味度（Ａ）が、０．０００１〜０．０５５であり、（４）酸度（Ｂ）が、０．０１〜０．２であり、（５）苦味度（Ａ）と酸度（Ｂ）の比（Ａ／Ｂ）が、０．０１〜１．１である、炭酸感が増強された容器詰め低甘味度炭酸飲料（特許文献３）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４６７９１３２号公報
【特許文献２】特開２０１０−０６８７４９号公報
【特許文献３】特開２０１７−１０４０４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の通り、辛味物質や苦味物質を炭酸感増強剤として使用することが知られているが、これらはそれ自体の味や香気が強いため添加対象の飲料と香味が調和しないなど、所望の効果以外の理由から添加量を調整する必要があった。このため添加対象との組み合わせで十分な効果が得られないか、効果を得るために飲料の香味に対する影響を避けられないなどの課題が依然として存在していた。すなわち本発明の課題は炭酸飲料の香味に与える影響の少ない炭酸感増強剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは炭酸感を増強する効果について、種々の素材を検討するなかで、それ自体の香味による飲料に対する影響がより少ない炭酸感増強剤を見出すに至った。すなわち、本発明はコショウボクの実の抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のコショウボクの実の抽出物はそれ自体の香味が強くないため、飲料の香味に悪影響を及ぼすことなく、炭酸感の増強や継時的な炭酸感低下の抑制を可能とする。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、炭酸飲料の炭酸感を増強するための炭酸感増強剤であって、コショウボクの実の抽出物を有効成分とするものである。
【０００９】
本発明で用いられるコショウボク（Schinus  molle  L.）の実は乾燥したコショウボクの熟果であって、一般にピンクペッパーとして市販されるものの一つであり、赤色の胡椒に似た形状をしている。その香りは弱く辛味もないので主として料理の彩として使用される。
【００１０】
本発明において、コショウボクの実は溶剤にて抽出し。その抽出物を使用する。原料のコショウボクの実は抽出効率を高めるため破砕、粉砕又は磨砕をしてから抽出することが好ましいが、その後の固液分離の効率等を勘案して適宜粒度や粒度分布が設定すればよい。コショウボクの実はそれ自体の粒径が小さいため、果皮による抽出効率の低下を避けることが主目的であり、一般的にはスパイス等の粗挽き相当の粒度に破砕する。前記原料より任意の方法で抽出し、調製することができる。具体的には、浸漬抽出、撹拌抽出、連続抽出、向流抽出などが挙げられるが、簡便かつ効率的であることから撹拌抽出が好ましい。抽出溶媒としては主として水又は水と親水性溶媒の混合溶媒が用いられる。特に好ましい前記親水性溶媒はエタノールであり、水との混合溶媒である含水エタノールを使用することが最も好ましい。含水エタノールの濃度は任意に選択することができるが、４０〜６０容量％の範囲であることが好ましい。加熱抽出するときの抽出温度は特に制限はないが、特殊な抽出装置を必要としないことから一般的には抽出溶媒の大気圧下での沸点以下の温度で抽出される。具体的な抽出温度としては、４０〜１００℃、より好ましくは５０〜８０℃の範囲が例示される。抽出時間は原料／溶媒の比率、抽出温度、原料粒度などの条件によって異なるが、通常の溶媒抽出と同様に時間当たりの抽出効率を勘案して決定される。抽出後の液は固液分離される。固液分離方法は任意の方法でよく、一般的にはろ過による。ろ過に際しては、ろ過助剤を加えることにより分離効率を上げることができるが、ろ過助剤の使用方法は任意の方法で構わない。加圧ろ過によりろ過時間を短縮することができる。ろ液はそのまま剤とすることもできるが、水抽出により得る場合は品質保持のためエタノール等を加えることもできる。また、抽出液は濃縮することもでき、濃縮する方法は、加熱減圧濃縮、膜濃縮、凍結濃縮など任意の方法が選択できる。
【００１１】
本発明の炭酸感増強剤は、飲料の香味に影響しない範囲であれば他の炭酸感増強剤と併用することができる。また、本発明の炭酸感増強剤は他の食品添加物と配合することもできる。ここにいう他の食品添加物とは、炭酸飲料に使用され得る添加物であって、例えば甘味料、酸味料、着色料、香料、ビタミン類、ミネラル類、その他の栄養強化成分、抗酸化剤などが挙げられる。
【００１２】
本発明の炭酸感増強剤は炭酸飲料に使用される。炭酸飲料としては添加物の使用が可能な飲料であって炭酸入りのものであればいずれでも使用することができる。具体的には炭酸入り清涼飲料、乳性炭酸飲料、炭酸入りフレーバードウォーター、炭酸入り果汁飲料、炭酸入りアルコール飲料などが挙げられる。
【００１３】
本発明の炭酸感増強剤の炭酸飲料への添加量は、一般的に炭酸飲料に対して質量比で１〜５００ｐｐｍが挙げられ、より好ましい範囲として１０〜１００ｐｐｍが挙げられる。また、原料コショウボクの実に換算して炭酸飲料に対して質量比で１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍの範囲が提示される。より具体的には、熱水抽出物について炭酸飲料に対して質量比で１〜５００ｐｐｍ、より好ましくは１〜１００ｐｐｍの範囲が提示される。また、水抽出物の添加量を原料コショウボクの実に換算した場合は炭酸飲料に対して質量比で１０ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍの範囲が提示される。さらに、例えば５０容量％の含水エタノールで抽出した抽出物の場合の具体的な炭酸飲料への添加量としては、抽出物の添加量として炭酸飲料に対して質量比で０．１〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは１０〜５００ｐｐｍの範囲が提示される。含水エタノール抽出物の添加量を原料コショウボクの実に換算した場合は炭酸飲料に対して質量比で１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１０ｐｐｍの範囲が提示される。
【実施例１】
【００１４】
（コショウボクの実抽出物の製造例）
コショウボクの実を粗挽きにし、５０ｇを抽出釜に仕込み、水３５００ｇを加えた。その後、８０℃で９０分間撹拌下に抽出を行ってから室温まで冷却した。冷却した抽出液を抽出釜から抜き出し、珪藻土を加えて撹拌した後、加圧濾過によりろ過をした。得られた濾液にエタノールを加えて炭酸感増強剤４２００ｇを得た。
【００１５】
（炭酸感増強効果試験）
上記で得られた炭酸感増強剤を炭酸飲料に添加して官能試験により炭酸感の変化を確認した。炭酸飲料としてはビタミン入り炭酸飲料と乳性炭酸飲料を用いた。官能評価は５名の専門パネルにより以下の基準によって行い、点数を平均した。結果を表１に示す。
（評価方法）
コントロールと比較して、炭酸感が強く感じる（５点）
炭酸感がやや強く感じる(３点)
炭酸感が変わらないもしくは弱くなった（０点）
【００１６】
【表１】
2019216627.tif 000002
【００１７】
官能試験の結果、表１に示した通り本発明の炭酸感増強剤の添加によって、性状の異なるビタミン入り炭酸飲料及び乳性炭酸飲料のいずれにおいても炭酸感増強効果が認められた。本発明の炭酸感増強剤は熱水抽出物で１ｐｐｍの添加で充分な炭酸感増強効果が得られることを確認した。また、５００ｐｐｍの添加まで効果が認められたが、添加量が多くなると増強効果が得られるものの、やや減少する傾向があることを確認した。このことから本発明の炭酸感増強剤の添加量は熱水抽出物で１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍの範囲であることがより望ましいものと判断した。このときの添加量を原料コショウボクに換算すると１４ｐｐｂ〜７ｐｐｍ、より好ましい範囲としては１４ｐｐｂ〜１．４ｐｐｂとなった。このことから原料コショウボクの質量に換算した場合の好ましい添加率を１０ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましい範囲としては１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍであると判断した。
【実施例２】
【００１８】
（コショウボクの実抽出物の製造例）
コショウボクの実を粗挽きにし、５０ｇを抽出釜に仕込み、抽出溶媒として５０容量％の含水エタノール５ｋｇを加えた。その後、６０℃で６０分間撹拌下に抽出を行ってから室温まで冷却した。冷却した抽出液を抽出釜から抜き出し、珪藻土を加えて撹拌した後、加圧濾過によりろ過をして炭酸感増強剤５ｋｇを得た。
【００１９】
（炭酸感増強効果試験）
上記で得られた炭酸感増強剤を炭酸飲料に添加して官能試験により炭酸感の変化を確認した。炭酸飲料としてはビタミン入り炭酸飲料と乳性炭酸飲料を用いた。官能評価は５名の専門パネルにより以下の基準によって行い、点数を平均した。結果を表２に示す。
（評価方法）
コントロールと比較して、炭酸感が強く感じる（５点）
炭酸感がやや強く感じる(３点)
炭酸感が変わらないもしくは弱くなった（０点）
【００２０】
【表２】
2019216627.tif 000003
【００２１】
官能試験の結果、表２に示した通り本発明の炭酸感増強剤の添加によって、炭酸感増強効果が認められた。本発明の炭酸感増強剤は、抽出物で０．１ｐｐｍの添加で充分な炭酸感増強効果が得られることを確認した。また、１，０００ｐｐｍの添加まで効果が認められたが、添加量が多くなると増強効果が得られるものの、やや減少する傾向があることを確認した。このことから本発明の炭酸感増強剤の添加量は含水アルコール抽出物で１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲であることが望ましいものと判断した。このときの添加量を原料コショウボクに換算すると１．４ｐｐｂ〜１４ｐｐｍ、より好ましい範囲としては１４０ｐｐｂ〜７ｐｐｍとなった。このことから原料コショウボクの質量に換算した場合の好ましい添加率を１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましい範囲としては１０ｐｐｂ〜１０ｐｐｍであると判断した。