(57)【要約】【課題】畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感を向上させる畜肉加熱食品用油脂組成物と、それを含有する畜肉加熱食品を提供する。【解決手段】油脂と、有機酸モノグリセリドと、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉とを含有し、前記澱粉が糊化していることを特徴とする、畜肉加熱食品用油脂組成物を提供する。前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドであることが好ましく、畜肉加熱食品用油脂組成物における前記コハク酸モノグリセリドの含有量が０．３〜３０質量％であることが好ましく、畜肉加熱食品用油脂組成物における前記澱粉の含有量が０．３〜１５質量％であることが好ましく、油中水型乳化物であることが好ましく、原料に挽肉を含む畜肉加熱食品用であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と、有機酸モノグリセリドと、もち米澱粉及びリン酸架橋澱粉から選ばれた少なくとも１種の澱粉とを含有し、前記澱粉が糊化していることを特徴とする畜肉加熱食品用油脂組成物。
【請求項２】
前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項１に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
【請求項３】
畜肉加熱食品用油脂組成物における前記有機酸モノグリセリドの含有量が０．３〜３０質量％である、請求項１又は２に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
【請求項４】
畜肉加熱食品用油脂組成物における前記澱粉の含有量が０．３〜１５質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
【請求項５】
油中水型乳化物である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
【請求項６】
原料に挽肉を含む畜肉加熱食品用である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加熱食品。
【請求項８】
畜肉加熱食品における前記畜肉加熱食品用油脂組成物の含有量が２〜１８質量％である、請求項７に記載の畜肉加熱食品。
【請求項９】
原料に挽肉を含む、請求項７又は８に記載の畜肉加熱食品。
【請求項１０】
畜肉加熱食品における前記有機酸モノグリセリドの含有量が０．０５〜０．８質量％である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の畜肉加熱食品。
【請求項１１】
畜肉加熱食品における前記澱粉の含有量が０．０５〜０．５質量％である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の畜肉加熱食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、肉焼売等の畜肉加熱食品に用いる畜肉加熱食品用油脂組成物に関し、更に詳細には、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感を向上させる畜肉加熱食品用油脂組成物と、それを含有する畜肉加熱食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に畜肉に焼く、炒める、揚げる等の加熱処理を施すと、蛋白質が加熱変性を受け、肉汁の流出、歩留まりの低下、さらにパサパサとした食感や硬さを感じる等の問題が生じる。ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、肉焼売等の畜肉加熱食品では、肉汁が多くジューシー感があるものが好まれる傾向にあり、その品質向上のために様々な方法が用いられている。
【０００３】
例えば、引用文献１には、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステルを、改質対象の挽き肉に対して０．３〜５重量％に相当する量で含有する挽き肉を主成分とする食品成型物の改質剤が記載されて、この改質剤を用いて、焼く、揚げる等の加熱調理によっても肉質が柔らかく、肉汁に富み、良好な風味の挽き肉を主成分とする成型物を提供できることが記載されている。
【０００４】
また、引用文献２には、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種の化合物とプロテアーゼとを含有することを特徴とする、肉に直接接触させて用いる肉の軟化改質剤が記載されて、この軟化改質剤を用いて、焼く、揚げる等の加熱調理を行なっても、柔らかい肉質で、肉汁に富みかつ良好な風味と食感とを与える食肉もしくは肉製品とすることができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３２８６４５３号
【特許文献２】特許第２９８０５１７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記特許文献１，２の技術では、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感を向上させる効果が十分とはいえなかった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感を向上させる畜肉加熱食品用油脂組成物と、それを含有する畜肉加熱食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため、油脂と、有機酸モノグリセリドと、糊化している特定の澱粉とを含有する畜肉加熱食品用油脂組成物を、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、肉焼売等の畜肉加熱食品に用いることで、その食品の歩留まりとジューシー感を向上させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の１つは、油脂と、有機酸モノグリセリドと、もち米澱粉及びリン酸架橋澱粉から選ばれた少なくとも１種の澱粉とを含有し、前記澱粉が糊化していることを特徴とする畜肉加熱食品用油脂組成物を提供するものである。
【００１０】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、油脂、有機酸モノグリセリド、及び糊化した、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含有するもので、これを畜肉加熱食品に添加することで、加熱処理したときの歩留まりとジューシー感を向上させることができる。
【００１１】
上記発明においては、前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドであることが好ましい。
【００１２】
上記発明においては、畜肉加熱食品用油脂組成物における前記有機酸モノグリセリドの含有量が０．３〜３０質量％であることが好ましい。
【００１３】
上記発明においては、畜肉加熱食品用油脂組成物における前記澱粉の含有量が０．３〜１５質量％であるであることが好ましい。
【００１４】
上記発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、油中水型乳化物であることが好ましい。
【００１５】
上記発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、原料に挽肉を含む畜肉加熱食品用であることが好ましい。
【００１６】
また、本発明の他の１つは、上記に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加熱食品を提供するものである。
【００１７】
本発明の畜肉加熱食品は、油脂、有機酸モノグリセリド、及び糊化した、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含有する畜肉加熱食品用油脂組成物が添加されているので、加熱処理されたときの歩留まりとジューシー感が向上する。
【００１８】
上記発明においては、畜肉加熱食品における前記畜肉加熱食品用油脂組成物の含有量が２〜１８質量％であることが好ましい。
【００１９】
上記発明においては、原料に挽肉を含むことが好ましい。
【００２０】
上記発明においては、畜肉加熱食品における前記有機酸モノグリセリドの含有量が０．０５〜０．８質量％であることが好ましい。
【００２１】
上記発明においては、畜肉加熱食品における前記澱粉の含有量が０．０５〜０．５質量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、油脂、有機酸モノグリセリド、及び糊化した、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含有するもので、これを畜肉加熱食品に添加することで、加熱処理したときの歩留まりとジューシー感を向上させることができる。
【００２３】
また、本発明の畜肉加熱食品は、油脂、有機酸モノグリセリド、及び糊化した、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含有する畜肉加熱食品用油脂組成物が添加されているので、加熱処理したときの歩留まりとジューシー感が向上されたものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、油脂と、有機酸モノグリセリドと、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉とを含有する。
【００２５】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物に用いる油脂は、食用として認められている油脂であれば特に限定されず、例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの脱臭油、分別油、水素添加油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
【００２６】
油脂の含有量は、４０質量％〜９８質量％であることが好ましく、５５〜９７質量％であることがより好ましく、６０質量％〜８０質量％が最も好ましい。油脂が、４０質量％未満では、油脂組成物の状態が不安定となり、９８質量％を超えると、有機酸モノグリセリドと澱粉の含有量が低くなるため、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感が向上されるという本発明の効果が不十分なものとなる。
【００２７】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物に用いる有機酸モノグリセリドは、例えば、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の有機酸モノグリセリドを用いることができる。特に、コハク酸モノグリセリドがより好ましく用いられる。
【００２８】
有機酸モノグリセリドの含有量は、０．３質量％〜３０質量％であることが好ましく、０．５〜１０質量％であることがより好ましい。有機酸モノグリセリドが、０．３質量％未満では、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感が向上されるという本発明の効果が不十分なものとなり、３０質量％を超えると、油脂組成物を安定して製造できない傾向にある。
【００２９】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物には、糊化している、もち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を用いる。
【００３０】
上記リン酸架橋澱粉の原料澱粉としては、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はないが、例えばコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、オオウバユリ澱粉等が挙げられる。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。これらの中から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を用いることができる。
【００３１】
これら原料澱粉に、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン等の架橋剤を用いて、当業者に周知の方法により架橋処理を施すことで、リン酸架橋澱粉を得ることができる。
【００３２】
さらに、原料澱粉に、架橋処理以外の化学的処理や物理的処理等を施してもよく、このような化学的処理としては、例えば、酸処理、アルカリ処理、酸化処理；アセチル化、リン酸化等のエステル化処理；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理等、物理的処理としては、例えば、加熱処理、α化処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理等が挙げられる。このような処理は、１種の処理が単独で施されていてもよく、また２種以上の処理が組み合わされて施されていてもよい。
【００３３】
化学処理が施されているリン酸架橋澱粉としては、例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。この中で、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、原料澱粉に、アルカリ条件下でトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを加えて反応させた後、酸化プロピレンを反応させることにより得ることができる。
【００３４】
本発明に用いる澱粉は、油脂組成物が畜肉加熱食品の原料の一部として添加されるよりも前に予め糊化されていることが好ましい。糊化は、水の存在下で澱粉を加熱してデンプン粒を崩壊させ、ペースト状とすることにより行う。糊化が不十分であると、ジューシー感が得られなくなる傾向がある。
【００３５】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物中の澱粉の含有量は、もち米澱粉とリン酸架橋澱粉の合計量で０．３質量％〜１５質量％であることが好ましく、０．５〜５質量％であることがより好ましい。上記澱粉が、０．３質量％未満では、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感が向上されるという本発明の効果が不十分なものとなり、１５質量％を超えると、油脂組成物を安定して製造できない傾向にある。また、上記澱粉は油脂組成物中の水３質量部に対して１質量部以下であることが好ましい。１質量部を超えると加熱時に増粘して焦げ付き等の原因となるか、もしくは、さらに前記澱粉が多くなると糊化が十分ではなく目的の効果が得られなくなる。
【００３６】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、油中水型乳化物であることが好ましい。この場合、畜肉加熱食品用油脂組成物の油相（油脂）と水相の割合は、油相４０〜９８質量％、水相２〜６０質量％であることが好ましく、油相５５〜９７質量％、水相３〜４５質量％であることがさらに好ましい。油相の割合が４０質量％未満であったり、水相が６０質量％を超えると畜肉加熱食品用油脂組成物の乳化が不安定なものとなりやすく、油相の割合が９８質量％を超えたり、水相が２質量％未満では、澱粉の含有量が低くなるため、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感が向上されるという本発明の効果が不十分なものとなる。
【００３７】
このような油中水型乳化物である畜肉加熱食品用油脂組成物は、例えば、次の手順で製造することができる。油脂中に有機酸モノグリセリドを含む乳化剤を溶解させた油相を準備する。また、水を含む水相を用意する。これらの水相と油相は、５０〜９０℃、好ましくは５５℃〜８５℃に加温し、添加した成分を完全に溶解しておく。この際、澱粉は水に含まれていてもよく、澱粉が水に含まれている場合には、この時点で糊化されることが好ましい。または澱粉が油相に分散されていてもよい。油相と水相を混合し、乳化する。例えば、加熱された油相に加熱された水相をゆっくりと添加しながら乳化する。その後、必要に応じて、香料等の添加成分を加えることもできる。その後、必要に応じて、定法により殺菌、急速冷却、捏和し、可塑化して本発明の油中水型油脂組成物として得ることができる。ここで、殺菌工程は澱粉を糊化させる目的もあり、７０℃〜９５℃で行われることが好ましい。
【００３８】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、有機酸モノグリセリドの他に、乳化や油脂結晶調整等の目的のために、他の乳化剤を含有させてもよい。他の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の乳化剤を用いることができる。
【００３９】
さらに、本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物には、本発明の効果を抑制しない範囲で、適宜、ｐＨ調整剤（塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等）、塩類（リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、蛋白質（乳性蛋白質、大豆蛋白質、卵白、小麦蛋白質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維、香料、色素、酸化防止剤等の１種又は２種以上を含有させてもよい。
【００４０】
このような畜肉加熱食品用油脂組成物は、歩留まりとジューシー感を向上させることができるので、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、つくね、ミートローフ、メンチカツ、肉まん、肉焼売、肉餃子、肉春巻き、肉入りオムレツ、肉みそ、ロールキャベツ、油揚げの袋煮（巾着）、麻婆豆腐、麻婆ナス、そぼろ、肉詰め、サモサ等の畜肉加熱食品に好ましく用いられる。
【００４１】
畜肉加熱食品の原料である畜肉としては、例えば牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、七面鳥肉、アヒル肉、ガチョウ肉等を挙げることができる。これら畜肉の部位、グレード等に限定なく適用できる。
【００４２】
また、畜肉の形態としては、挽肉、細切り肉、薄切り肉、片切り肉、丁切り肉、塊肉、サイコロ肉、こま切れ肉等が挙げられ、限定されることはないが、加熱処理を施す際の表面積が大きい挽肉に好ましく用いられる。
【００４３】
本発明の畜肉加熱食品用油脂組成物は、例えば、上記のような畜肉加熱食品を製造する際に、挽肉、塩、調味料、野菜類、卵、パン粉等の原料と共に添加することができる。これらを撹拌機等により撹拌し、生地を調製して成形後、焼き、炒め、揚げ、煮込み等の加熱調理を経ることで畜肉加熱食品を得ることができる。
【００４４】
畜肉加熱食品においては、畜肉加熱食品用油脂組成物の含有量が２〜１８質量％であることが好ましく、３〜１５質量％であることがより好ましい。畜肉加熱食品用油脂組成物の含有量が、２質量％未満では、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感が向上されるという本発明の効果が不十分なものとなり、１８質量％を超えると、畜肉加熱食品用油脂組成物中に含まれる油脂や水によって、畜肉加熱食品が油っぽくなったり水っぽくなったりし、さらに畜肉加熱食品の成形に影響する傾向がある。
【００４５】
畜肉加熱食品においては、畜肉加熱食品用油脂組成物中のコハク酸モノグリセリドの含有量が０．０５〜０．８質量％となるように添加することが好ましく、０．１〜０．７質量％となるように添加することがより好ましい。さらに、澱粉の含有量が０．０５〜０．５質量％となるように添加することが好ましく、０．１〜０．５質量％となるように添加することがより好ましい。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
【００４７】
Ａ．ハンバーグ
＜実験例１＞
（１）畜肉加熱食品用油脂組成物（以下、「油脂組成物」とする。）の調製
表１の配合に従って、以下の手順で油脂組成物（実施例１〜９、比較例１〜３）を調製した。
【００４８】
乳化剤として、コハク酸モノグリセリド（商品名「ポエムＢ−１０」、理研ビタミン株式会社製）、クエン酸モノグリセリド（商品名「ポエムＫ−３０」、理研ビタミン株式会社製）、及び／又はレシチンを用い、これを加熱した油脂Ａに溶解し、油相とした。なお、レシチンは油相と水相の乳化を目的として添加した。６０℃の油相に水、又は水ともち米澱粉を加えて、撹拌しながら乳化したものを冷却し、練りを加えたものを可塑性油脂組成物とした。なお、水ともち米澱粉を加える場合には、予め、水ともち米澱粉を撹拌しながら約９０℃に加熱し、透明なペースト状にして糊化させてから、油相に加えた。
【００４９】
なお、油脂Ａは、パーム系油脂、菜種油を主体とした配合油である。
【００５０】
【表１】
2019083790.tif 000002
【００５１】
（２）ハンバーグの製造
表２の配合に従って、以下の手順でハンバーグを製造した。
【００５２】
大豆タンパクをぬるま湯で戻し、フードプロセッサーで細かくした。これに、上記で調製したそれぞれの油脂組成物を含む他の材料を加え、混ぜ合わせた。５０ｇずつ成形し、コンベクションオーブンで２１０℃９分焼成した。
【００５３】
【表２】
2019083790.tif 000003
【００５４】
（３）評価
歩留まりは下記式により計算した。
歩留まり（％）＝ハンバーグの焼成後の質量／焼成前の質量×１００
【００５５】
ジューシー感の評価は、専門パネラー１０人で行い、表３の評価基準に従って、スコアを付けた。１０名のスコアの平均点により、表４に従って評価とした。なお、ジューシー感とは、ハンバーグを噛んだ際に、ハンバーグから染み出てくる肉汁を多く感じることを意味する。
【００５６】
【表３】
2019083790.tif 000004
【００５７】
【表４】
2019083790.tif 000005
【００５８】
（４）結果
結果を表５に示す。
【００５９】
油脂Ａと、コハク酸モノグリセリド又はクエン酸モノグリセリドと、もち米澱粉とを含有する油脂組成物を１０質量％含むハンバーグでは、歩留まりが高いものとなり、またジューシー感でも良い評価であった（実施例１〜９）。なお、実施例４のハンバーグは、ややのりっぽい食感があった。これは、油脂組成物を調製する際の、予め水ともち米澱粉を撹拌する段階で、この水相が増粘しすぎたことによるものであり、このことは加熱時に焦げ付き等の問題が生じさせることにもなる。
【００６０】
一方、コハク酸モノグリセリドと、もち米澱粉を含有しない油脂組成物を含むハンバーグでは、歩留まりが悪く、かつ、ジューシー感でもあまり良い評価ではなかった（比較例１）。また、もち米澱粉を含有しない油脂組成物を含むハンバーグと（比較例２）、コハク酸モノグリセリドを含有しない油脂組成物を含むハンバーグでは（比較例３）、ジューシー感はあまり良い評価ではなかった。
【００６１】
【表５】
2019083790.tif 000006
【００６２】
＜実験例２（澱粉の検討）＞
（１）油脂組成物の調製
表６の配合に従って、上記実施例１と同様に、油脂組成物（実施例１０〜１２、比較例４）を調製した。
【００６３】
【表６】
2019083790.tif 000007
【００６４】
（２）ハンバーグの製造、評価
上記実施例１と同様に、ハンバーグを製造し、評価した。
【００６５】
（３）結果
結果を表７に示す。
【００６６】
澱粉として、もち米澱粉（実施例１０）、リン酸架橋澱粉（実施例１１，１２）を用いた油脂組成物を１０質量％含むハンバーグでは、歩留まりが高いものとなり、またジューシー感でも良い評価であった。なお、澱粉としてヒドロキシプロビル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を用いた油脂組成物を含むハンバーグでは、やや繊維質の食感であった（実施例１２）。
【００６７】
一方、澱粉として、うるち米澱粉を用いた油脂組成物を含むハンバーグでは、ジューシー感があまり良い評価ではなかった（比較例４）。
【００６８】
【表７】
2019083790.tif 000008
【００６９】
＜実験例３（もち米澱粉糊化の検討）＞
（１）油脂組成物の調製
表８の配合に従って、上記実施例１と同様に、油脂組成物（実施例１３，１４）を調製した。ただし、もち米澱粉として、糊化させたもち米澱粉、糊化させていないもち米澱粉を用いた。すなわち、糊化させていないもち米澱粉を用いた油脂組成物では、乳化剤を溶解した６０℃の油相にもち米澱粉を分散させ、６０℃の水を加えて乳化したものを冷却し、練りを加えたものを可塑性油脂組成物とした。
【００７０】
【表８】
2019083790.tif 000009
【００７１】
（２）ハンバーグの製造、評価
上記実施例１と同様に、ハンバーグを製造し、評価した。
【００７２】
（３）結果
結果を表９に示す。
【００７３】
澱粉として、加熱したもち米澱粉（実施例１３）、加熱していないもち米澱粉（実施例１４）を用いた油脂組成物を１０質量％含むハンバーグでは、いずれも歩留まりが高いものとなり、またジューシー感でも良い評価であったが、加熱したもち米澱粉（実施例１３）を用いた油脂組成物を含むハンバーグでは、ジューシー感の評価がさらに良かった。
【００７４】
【表９】
2019083790.tif 000010
【００７５】
＜実験例４（ハンバーグへの添加量の検討）＞
（１）油脂組成物の調製
表１０の配合に従って、上記実施例１と同様に、油脂組成物（実施例１５〜１８）を調製した。
【００７６】
【表１０】
2019083790.tif 000011
【００７７】
（２）ハンバーグの製造、評価
上記実施例１と同様に、ハンバーグを製造し、評価した。ただし、油脂組成物は、表１１の配合に従った。
【００７８】
【表１１】
2019083790.tif 000012
【００７９】
（３）結果
結果を表１２に示す。
【００８０】
油脂組成物を３〜１５質量％含むハンバーグでは（実施例１５〜１８）、歩留まりが高いものとなり、またジューシー感でも良い評価であった。特に、油脂組成物を５〜１５質量％含むハンバーグでは（実施例１６〜１８）、ジューシー感の評価がさらに良かった。
【００８１】
【表１２】
2019083790.tif 000013
【００８２】
Ｂ．肉炒め
＜実験例５＞
（１）油脂組成物の調製
上記実験例４の実施例１７と同様に、油脂組成物（実施例１９）を調製した。
【００８３】
本実験では表１３に示す油脂組成物を用いた。比較例５で用いたＶＭマーガリンは、澱粉、有機酸モノグリセリドを含有しない。パーム系油脂、菜種油を主体とする油相と、水相からなるマーガリンである。
【００８４】
【表１３】
2019083790.tif 000014
【００８５】
（２）肉炒めの製造
フライパンで牛豚合い挽肉１００ｇと油脂組成物１０ｇを中火で２分３０秒炒めた。
【００８６】
（３）評価
加熱後のフライパン中全体の質量と、ドリップ部の質量を測定して、下記式により歩留まりを計算した。
歩留まり（％）＝（加熱後質量−ドリップ部質量）／加熱後質量×１００
【００８７】
（４）結果
結果を表１４に示す。
【００８８】
【表１４】
2019083790.tif 000015
【００８９】
油脂Ａと、コハク酸モノグリセリドと、もち米澱粉とを含有する油脂組成物を９質量％含む肉炒めでは、一般に用いられる油脂組成物（比較例５，６）よりも歩留まりが高いものであった（実施例１９）。また、実施例１９は肉のパサつきが抑制され、ジューシー感が比較例５，６と比べて大幅に改善されていた。