(57)【要約】【課題】柔らかさが維持される二重乳化油脂組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、水相を最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物の、水相と最内油相における乳脂肪が４８重量％以下であり、最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、前記水相が最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物であり、前記水相と前記最内油相とからなる水中油型の一次乳化物における乳脂肪が４８重量％以下であり、前記最内油相のメディアン径が０．９μｍ以下であることを特徴とする二重乳化油脂組成物。
【請求項２】
乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、前記水相が最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物において、
油溶性の規定量のアナトー色素を用いて前記最内油相の油脂にのみ着色して生成された際に、油中水中油型に乳化された直後から１０分間撹拌された時点における前記最外油相に対して測定される特定波長の吸光度に基づいて定まる二重乳化率が８８％以上であることを特徴とする二重乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記乳脂肪は、バター由来であることを特徴とする請求項１または２に記載の二重乳化油脂組成物。
【請求項４】
乳脂肪を含む最内油相となる油脂、カゼインナトリウム及び水を含む混合液を圧力式ホモジナイザーで乳化することで水中油型の一次乳化物を生成する第１乳化ステップと、
前記一次乳化物を最外油相となる油脂中に乳化する第２乳化ステップと
を有し、
前記第１乳化ステップは、前記一次乳化物における乳脂肪の配合比を４８重量％以下とし、前記一次乳化物における前記最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とする
ことを特徴とする二重乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
前記乳脂肪は、バター由来であることを特徴とする請求項４に記載の二重乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
二重乳化油脂組成物におけるカゼインナトリウムの配合比が０．６重量％以上であることを特徴とする請求項４または５に記載の二重乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、二重乳化油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バターを最内油相に配合した油中水中油（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）型の二重乳化油脂組成物が知られている。バターは、良好な風味を有するが、低温で硬くなるため取り扱いが容易ではない。このため、上記のようにバターを二重乳化油脂組成物とすることにより、低温でも適度な柔らかさを有し、パンの様な対象物に塗りやすいバター、チューブ状の容器から絞り出して使えるバター等として提供されている。
【０００３】
バターを配合した二重乳化油脂組成物の製造方法としては、例えば特許文献１等が知られている。特許文献１に記載の製造方法では、固形状バターをせん断力で流動化したものを、マーガリン製造機中を流動している乳化物に圧入することでバターを配合した油中水中油型の二重乳化油脂組成物を製造する。また、最外油相中または最外油相と最内油相とに全油脂量に対して所定量のジグリセリドを含有させることにより、乳化安定性、保型性を高くした油中水中油型の二重乳化油脂組成物が知られている（特許文献２を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−１３２３３６号公報
【特許文献２】特開平３−２３６７４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、上記のようなバターを最内油相に配合した二重乳化油脂組成物では、二重乳化が壊れると、最内油相中の乳脂肪が連続相である最外油相側に移行するため、柔らかさが低下してしまい、パンの様な対象物に塗り難くなる、チューブ状の容器の場合は、チューブ状の容器から絞り出せなくなるといった問題があった。なお、上記特許文献２のようにジグリセリドを含有させる手法は、乳化を安定に保つことが難しく、Ｏ１／Ｗ構造の液滴の乳化を強固にするあまり、その液滴（水相）の最外油相に対する乳化の安定性が低下し、二重乳化油脂組成物の均一性が失われる可能性が高い。
【０００６】
本発明は、上記事情を鑑みてなされたものであり、柔らかさが維持される二重乳化油脂組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の二重乳化油脂組成物は、乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、前記水相が最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物であり、前記水相と前記最内油相とからなる水中油型の一次乳化物における乳脂肪が４８重量％以下であり、前記最内油相のメディアン径が０．９μｍ以下である。
【０００８】
本発明の二重乳化油脂組成物は、乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、前記水相が最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物において、油溶性の規定量のアナトー色素を用いて前記最内油相の油脂にのみ着色して生成された際に、油中水中油型に乳化された直後から１０分間撹拌された時点における前記最外油相に対して測定される特定波長の吸光度に基づいて定まる二重乳化率が８８％以上である。
【０００９】
本発明の二重乳化油脂組成物の製造方法は、乳脂肪を含む最内油相となる油脂、カゼインナトリウム及び水を含む混合液を圧力式ホモジナイザーで乳化することで水中油型の一次乳化物を生成する第１乳化ステップと、前記一次乳化物を最外油相となる油脂中に乳化する第２乳化ステップとを有し、前記第１乳化ステップは、前記一次乳化物における乳脂肪の配合比を４８重量％以下とし、前記一次乳化物における前記最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の二重乳化油脂組成物によれば、水相と最内油相とからなる水中油型の一次乳化物における乳脂肪を４８重量％以下とし、最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とすることにより二重乳化油脂組成物の柔らかさが維持される。
【００１１】
本発明の二重乳化油脂組成物によれば、油中水中油型に乳化された直後から１０分間撹拌された時点における最外油相に対して測定される特定波長の吸光度に基づいて定まる二重乳化率が８８％以上とすることで、二重乳化油脂組成物の柔らかさが維持される。
【００１２】
本発明の二重乳化油脂組成物の製造方法によれば、柔らかさを維持できる二重乳化油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［二重乳化油脂組成物］
本発明の一実施形態に係る食品としての二重乳化油脂組成物は、最内油相（Ｏ１）をこれに対して連続相となる水相（Ｗ）に乳化した水中油（Ｏ１／Ｗ）型の一次乳化物を、これを分散相として連続相となる最外油相（Ｏ２）に乳化した油中水中油（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）型の二重乳化物である。
【００１４】
最内油相は、乳脂肪を成分として含むものである。最内油相を構成する成分としては、乳脂肪を含むバター、クリーム、バターオイル、乳、練乳、クリームチーズ等の単体またはこれらの組み合わせを用いることができる。風味および乳化安定性の点から、最内油相を構成する油脂としてバター、クリーム、バターオイルを用いることが好ましい。また、最内油相の油脂は、コーン油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、べに花油等の植物性の食用油脂を含有することができ、好ましくは、コーン油、大豆油、菜種油である。植物性の食用油脂を最内油相に含有させることで、作業性を向上させることができるだけでなく、バター等の代替とすることができる。
【００１５】
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型の二重乳化油脂組成物は、まず最内油相の原料となる油脂を水相となる水中に分散することによってＯ１／Ｗ型の一次乳化物を生成し、次に、生成されたＯ１／Ｗ型の一次乳化物を、最外油相を構成する食用の油脂に分散することで生成される。
【００１６】
一次乳化物の生成の際に、最内油相の原料となる油脂の他に、乳化剤としての例えばカゼインナトリウム（以下、カゼインＮａとも言う）等が加えられる。また、呈味物質として例えば食塩等を加えることができる。一次乳化物は、乳脂肪を４８重量％以下とし、かつ最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とする。このように一次乳化物における最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とすることは、二重乳化油脂組成物における最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とすることである。
【００１７】
最内油相の重量をＭＯ１、最内油相中の乳脂肪の重量をＭ１、水相の重量をＭＷとするときに、一次乳化物における乳脂肪の重量割合（単位は重量％）は、｛Ｍ１／（ＭＯ１＋ＭＷ）｝×１００で求める。
【００１８】
上記のように一次乳化物が乳脂肪を４８重量％以下の重量割合で含有し、かつ最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とすることにより、一次乳化物から二重乳化油脂組成物とされるまでの間、また二重乳化油脂組成物となった以降において、せん断等の力が加わっても二重乳化油脂組成物におけるＯ１／Ｗ構造の液滴が破壊され難い。これにより、二重乳化油脂組成物の最外油相に移行する最内油相の乳脂肪の量を少なく抑えることができる。この結果、食品としての二重乳化油脂組成物の柔らかさの低下を小さくでき、取り扱い易さが保たれる。
【００１９】
一次乳化物における乳脂肪の重量割合は、２５重量％以上４８重量％以下の範囲内であることが好ましく、３０重量％以上４６重量％以下の範囲内であることがより好ましく、３５重量％以上４４重量％以下の範囲内であることがさらに好ましい。最内油相のメディアン径は、０．４μｍ以上０．９μｍ以下の範囲内であることが好ましく、０．５μｍ以上０．８μｍ以下の範囲内であることがより好ましく、０．６μｍ以上０．７μｍ以下の範囲内であることがさらに好ましい。最内油相のメディアン径が０．４μｍ以上であることにより、最内油相中の乳脂肪の風味を確実に感じることができる。
【００２０】
最内油相のメディアン径は、一次乳化物において求め、これを、得られた二重乳化油脂組成物における最内油相のメディアン径とみなしてよい。一次乳化物における最内油相のメディアン径は、市販の粒度分布測定装置により求めることができる。本例では、（株）島津製作所製の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００を用いて求めている。
【００２１】
最外油相を構成する食用の油脂は、動物性油脂または植物性油脂あるいはこれらの組み合わせとすることができる。動物性油脂としては、例えばバター、クリーム、バターオイル、豚脂、牛脂、植物性油脂としては、例えばコーン油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、べに花油等が挙げられる。また、最外油相に、乳化剤や香料等を含有することができる。
【００２２】
二重乳化油脂組成物を生成する場合、上記のように、まず一次乳化物を生成する。一次乳化物における乳脂肪を４８重量％以下とするために、最内油相の原料となる油脂、水相となる水、カゼインＮａ等の乳化剤、必要に応じて呈味物質としての食塩等、を加えた原材料に対して、その原材料中の乳脂肪の配合比が４８重量％以下となるように調製し、この原材料を乳化装置で乳化する。
【００２３】
上記の乳化の処理では、一次乳化物の原材料における乳脂肪の脂肪球を微細化し、最内油相となる油相が水相に均一に分散（乳化）した状態になるように処理する。したがって、この乳化の処理により、脂肪球のサイズが小さくなる。この乳化の際に、生成される一次乳化物の最内油相のメディアン径が目的のものとなるように乳化装置を調整する。
【００２４】
上記乳化装置は、例えばホモジナイザー（均質化装置）、分散装置、微粒化装置等と称される公知の装置を用いることができる。この乳化装置としては、特に限定されないが、例えば、キャビテーター、高速回転型乳化装置、高圧乳化装置、超音波乳化装置、ロールミル及びコロイドミルが挙げられ、ホモジナイザーによる乳化が好ましく、高圧ホモジナイザーによる乳化が特に好ましい。乳化装置は、バッチ処理用であっても連続処理用であってもよい。
【００２５】
キャビテーターは、高速回転する円板状の回転体（ローター）と回転体を囲んでいる固定体（インレット）により構成される。ローターは外周面に複数の穴を備えており、ローターの外周面とインレットの内周面との間に隙間をあけて回転すると、ローターが外周から回転中心に向かって有する穴に、流体力学的キャビテーションが生成される。ローターの外周面とインレットの内周面との間に隙間をあけて回転している状態で、被処理物がこの隙間を通過するように流動させることで、微細なキャビテーション気泡が生成され、それらが破壊すると衝撃波が被処理物中に放出され、被処理物はせん断力を受ける。これにより、脂肪球が微細化される。キャビテーターとしては、例えば、ＡＰＶ（登録商標）キャビテータ（ＡＰＶ社製）が挙げられる。
【００２６】
高速回転型乳化装置及びコロイドミルは、高速回転する回転体で被処理物にせん断力を与え、脂肪球を小さく粉砕する。高速回転型乳化装置としては、例えば、ホモミキサー、断続ジェット流発生型乳化装置及びローター・ステーター式乳化装置が挙げられる。
【００２７】
ホモミキサーは、高速回転する回転体（タービン）と、それを囲むように配置された固定環（ステーター）により構成される。被処理物は、回転体と固定環間に存在する空隙を通過する際に、回転体外周の表面近傍で速度勾配により生じるせん断力を受ける。ホモミキサーとしては、例えば、ＴＫホモミキサー（プライミクス（株）製）が挙げられる。
【００２８】
断続ジェット流発生型乳化装置は、高速回転する回転体（ローター）と微小な間隔で配置された数十ものスリットを有するスクリーンにより構成される。高速回転するローターにより運動エネルギーを与えられた被処理物は、スリット部を通過することによる速度増加から、被処理物内で断続ジェット流を形成し、せん断力を生じさせる。断続ジェット流発生型乳化装置としては、例えば、クレアミックスＷ−モーション（エム・テクニック（株））が挙げられる。
【００２９】
ローター・ステーター式乳化装置は、高速回転する回転体（ローター）と固定環（ステーター）により構成される。通常ステーターの内側にローターが配置されており、ローターが回転することにより被処理物がローターとステーターの間の間隙において内側から外側へ通過する際にせん断力を受け、スリット部のずれによる圧力変動からキャビテーションを生ずる。
【００３０】
ローター・ステーター式乳化装置のローター及びステーターはそれぞれ櫛歯型であってよい。ローター・ステーターのセットの数は特に制限されないが、１〜５組であってよく、１〜４組であってよく、１〜３組であってよい。１組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばキャビトロン（太平洋機工（株））が挙げられる。３組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばＩＫＡインラインミキサー（ＩＫＡ社製）が挙げられる。
【００３１】
ローターとステーターの間の間隙は、例えば、０．１〜５ｍｍであってよく、０．５〜３ｍｍであってよく、１〜２ｍｍであってよい。ステーターと、ローターとが、ローターの回転軸が延びている方向で相互に近付く、又は離れることができるように構成されていてもよい。このような特徴を備えたローター・ステーター式乳化装置としては、例えばＭハイエストＶ（小松川化工機社製）が挙げられる。
【００３２】
ローター・ステーター式乳化装置は、多機能タンクであってよい。多機能タンクとしては、例えば、ターボミキサー（スカニマ社製）、Ｄｉｎｅｘ（ＦｒｙｍａＫｏｒｕｍａ社製）及びＦｌｅｘＭｉｘ（ＡＰＶ社製）が挙げられる。
【００３３】
多機能タンクのステーターは可動式であるものが撹拌や微細化には効果的であり、具体的には、ダイナミックステーター（スカニマ社製）があり、ステーターが上下に動き、循環モードと高剪断モードを切り替えられるシステムとなっている。
【００３４】
高圧乳化装置としては、一般的な高圧ホモジナイザーを挙げることができる。高圧ホモジナイザーは、高圧力に加圧した被処理物を、微小間隙に通すことで、高圧力を運動エネルギーに変換し、被処理物を粉砕する。高圧ホモジナイザーとしては、例えば、ホモゲナイザーＨＶ−Ａ（（株）イズミフードマシナリ製）、ホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）が挙げられる。
【００３５】
超音波乳化装置は、超音波を発振し、キャビテーションによりせん断力を与える。超音波乳化装置としては、例えば、超音波分散機（（株）エスエムテー製）が挙げられる。
【００３６】
ロールミルは、異なる回転速度を持つローター上でせん断力を与える。ロールミルとしては、例えば、Ｔｒｉａｓ（ビューラー（株）製）が挙げられる。
【００３７】
例えば高圧ホモジナイザーを含む圧力式ホモジナイザーを用いた場合、ホモ圧（均質化圧）の増減により、最内油相の径を所望とするものにでき、ホモ圧を高くするほど最内油相の径を小さくすることができる。また、乳化剤の配合比（重量割合）は、適宜調整されるが、通常最内油相の径を小さくするほど配合比を大きくし、同一のホモ圧下であれば配合比が大きいほど最内油相の径が小さくなる傾向がある。乳化剤としてカゼインＮａを用いた場合には、その配合比を０．６％以上とすることが好ましく、０．８％以上とすることがより好ましい。カゼインＮａの配合比（単位は重量％）は、カゼインＮａの重量をＭ２とし、二重乳化油脂組成物の重量をＭ３とするときに、（Ｍ２／Ｍ３）×１００で求める。
【００３８】
上記のように生成されたＯ１／Ｗ型の一次乳化物を、最外油相を構成する油脂に乳化させてＯ１／Ｗ／Ｏ２型の二次乳化物である二重乳化油脂組成物を生成する。この生成の際に、最外油相を構成する油脂に乳化剤や香料等を添加しておく。最外油相を構成する油脂に一次乳化物を乳化する際には、各種の乳化装置を用いることができるが、Ｏ１／Ｗ構造を壊さないものが好ましく、特に一次乳化物の乳化状態を維持するとともに、二重乳化油脂組成物を均一に形成させるため、プロペラ翼、パドル翼、タービン翼などの撹拌翼を有する複合型の撹拌式のものを用いることが好ましく、例えば槽型撹拌装置（青木(株)製）等を用いることが好ましい。
【００３９】
二重乳化油脂組成物の二重乳化率は、次のような手法で測定することができる。ここで、二重乳化率は、二重乳化油脂組成物内に残存するＯ１／Ｗ構造の液滴の割合を示す指標であり、一次乳化物に配合された最内油相の重量を１００％として、二重乳化油脂組成物内に残存するＯ１／Ｗ構造の最内油相の重量割合を示す指標である。
【００４０】
上記二重乳化率は、油溶性のアナトー色素を用いて最内油相となる油脂を予め着色して一次乳化物を生成し、当該一次乳化物を用いて生成された測定用二重乳化油脂組成物を用いて測定される。測定用二重乳化油脂組成物は、アナトー色素を用いて最内油相となる油脂を着色する以外は、食品として提供される二重乳化油脂組成物と同じ材料、配合比、手順で生成される。したがって、測定用二重乳化油脂組成物の二重乳化率を測定することは、食品として提供される二重乳化油脂組成物の二重乳化率を測定することに相当する。なお、最内油相となる油脂をアナトー色素で着色する場合は、最内油相となる油脂の量に対して一定の比率となるアナトー色素の規定量を用いる。
【００４１】
まず、二重乳化率を測定するタイミングで、測定用二重乳化油脂組成物の一部をサンプリングする。このサンプリングした測定用二重乳化油脂組成物を６０℃のウォータバスで１時間温浴させて、最外油相を上澄みとして抽出し、上澄みを測定液として採取する。採取した測定液の特定波長、この例では波長４５０ｎｍに対する吸光度を測定し、得られた吸光度を参照値と比較して二重乳化率を求める。
【００４２】
二重乳化率１００％の参照値は、アナトー色素で着色されていない状態の最外油相の吸光度とする。また、二重乳化油脂組成物の最内油相となる油脂をアナトー色素で着色したものと、最外油相となる油脂とを混合した混合油脂について測定した波長４５０ｎｍに対する吸光度を二重乳化率０％の参照値とする。このときに、最内油相となる油脂と最外油相となる油脂との混合比は、二重乳化油脂組成物のものと同じにする。さらに、アナトー色素で着色した最内油相となる油脂と最外油相となる油脂との混合比を調整して、０％と１００％の間の例えば１０％、２０％・・・の各二重乳化率に対する吸光度を参照値として得る。参照値以外の吸光度については、補間することによって求めることができる。
【００４３】
本発明の一実施形態に係る食品としての二重乳化油脂組成物は、上記のようにアナトー色素を用いて測定される二重乳化率が、生成された直後から１０分間撹拌された時点で８８％以上となることが好ましい。すなわち、撹拌を用いた加速劣化試験によって、二重乳化油脂組成物のＯ１／Ｗ構造の液滴の破壊の進行を検証したときに、上記の二重乳化率の条件を満たすようにすれば、食品としての二重乳化油脂組成物は、柔らかさの低下が小さく、取り扱い易さが保たれる。
【実施例】
【００４４】
［実施例１］〜［実施例６］
一次乳化物における乳脂肪の重量割合が互いに同じであり、カゼインＮａの配合比が異なる２種の処方タイプで、それぞれ３つの異なる製造条件としてのホモ圧により、圧力式ホモジナイザー（Ｈ１００型ＨＡ６４７１（三和機械株式会社製））を用いて全６種の一次乳化物をつくり、実施例１〜６とした。実施例１〜６における一次乳化物の乳脂肪の重量割合、二重乳化油脂組成物のカゼインＮａ配合比、ホモ圧（ＭＰａ）は、表１に示す通りである。また、２種の処方タイプは、表２に示す処方タイプＡ、Ｂの２種とした。なお、表２中の菜種油、バター，食塩、カゼインＮａ，水の重量割合は、二重乳化油脂組成物の重量を１００とした時の百分率である。また、表２中の乳脂肪、ＴＳ（総固形分）の重量割合は、一次乳化物における重量割合である。後述の表３についても同様である。
【００４５】
得られた一次乳化物について、総固形分を求めた。求めた総固形分（実測ＴＳ（Total solid））は、表１の「実測ＴＳ」欄に示す。実測ＴＳは、スマートシステム（ＣＥＭ社）により求めた。また、一次乳化物のそれぞれについて、最内油相のメディアン径と、粒径の標準偏差とを求めた。メディアン径と粒径の標準偏差は、前述の（株）島津製作所製の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００を用いて求めた。
【００４６】
得られた各一次乳化物から、二重乳化油脂組成物を生成した。この生成に際してそれぞれ用いた最外油相の成分は同じである。安定した二重乳化油脂組成物ができた時のそれぞれの硬度は４５ｇ／ｃｍ２であった。二重乳化油脂組成物を、温度調整した環境下に一定時間静置した後、二重乳化油脂組成物の温度と、その温度を維持した状態での硬度を、以下の基準を定めて評価した。硬度は、ＥＺ−ＴＥＳＴ（（株）島津製作所製）により求めた。二重乳化油脂組成物の温度と、硬度の評価結果とは、それぞれ表１の「温度」欄と「硬度評価」欄とに示す。なお、硬度は，その数値が大きいほど硬いことを示す。
○：硬度が５０ｇ／ｃｍ２以下
△：硬度が５０ｇ／ｃｍ２超１００ｇ／ｃｍ２以下
×：硬度が１００ｇ／ｃｍ２超
【００４７】
【表１】
2019170214.tif 000002
【００４８】
【表２】
2019170214.tif 000003
【００４９】
［比較例１］〜［比較例３］
実施例１〜６と異なる処方タイプで、異なる製造条件としてのホモ圧により、実施例１〜６と同じホモジナイザーを用いて全３種の一次乳化物をつくり、比較例１〜３とした。一次乳化物における乳脂肪の重量割合、二重乳化油脂組成物のカゼインＮａ配合比、ホモ圧（ＭＰａ）は、表１に示す通りである。また、処方タイプは、表２に示す処方タイプＣとした。
【００５０】
得られた一次乳化物について、実施例１〜６と同様に実測ＴＳと、最内油相のメディアン径と、粒径の標準偏差とを求めた。
【００５１】
得られた一次乳化物と、実施例１〜６と同じ最外油相とを用いて二重乳化油脂組成物を生成し、得られた二重乳化油脂組成物について、実施例１〜６と同様の方法で、硬度を評価した。二重乳化油脂組成物の温度と、硬度の評価結果とは、それぞれ表１の「温度」欄と「硬度評価」欄とに示す。
【００５２】
表１の硬度評価より、一次乳化物（水相と最内油相）における乳脂肪を４８重量％以下とし、最内油相のメディアン径を０．９μｍ以下とすることによって、柔らかな二重乳化油脂組成物を得られることが分かる。また、製造時はもちろん製造後においても、Ｏ１／Ｗ構造が壊れにくく、二重乳化油脂組成物の柔らかさを維持できることがわかる。
【００５３】
［実施例７］、［実施例８］
表３に示すように乳脂肪の重量割合などの処方が互いに異なる２種の一次乳化物をつくり、実施例７、８とした。最内油相には、アナトー色素を含ませた。２種の処方タイプは、表３に示す処方タイプＤとＥとの２種とした。得られた一次乳化物について、実施例１〜６と同様に、最内油相のメディアン径を求めた。メディアン径は表３に示す。なお、一次乳化物の生成の際に用いたホモジナイザーは、実施例１〜６と同じであり、ホモ圧は２５ＭＰａである。また、下記比較例４についても同様である。
【００５４】
得られた一次乳化物と、実施例１〜６と同じ最外油相とを用いて二重乳化油脂組成物を生成した。得られた二重乳化油脂組成物について、硬度を求めた。硬度は、二重乳化油脂組成物の温度を５℃に維持した状態で求めた以外は、実施例１〜６と同様の方法で求めた。硬度は表３に示す通りである。
【００５５】
【表３】
2019170214.tif 000004
【００５６】
得られた二重乳化油脂組成物をタンクに入れ、二重乳化油脂組成物を温度６５℃に維持し、攪拌装置で攪拌した。攪拌は、プロペラ状の撹拌子により、周速３ｍ／秒で実施した。表４に示す攪拌時間毎に、タンクから二重乳化油脂組成物をサンプリングし、そのサンプルを用いて前述の方法により二重乳化率を求めた。得られた二重乳化率を表４に示す。
【００５７】
【表４】
2019170214.tif 000005
【００５８】
［比較例４］
乳脂肪の重量割合などの処方が表３の処方タイプＦとなる一次乳化物をつくり、比較例４とした。最内油層にはアナトー色素を含ませた。得られた一次乳化物について、実施例１〜６と同様に、最内油相のメディアン径を求めた。メディアン径は表３に示す。
【００５９】
得られた一次乳化物を用いて、実施例７、８と同様の方法で二重乳化油脂組成物を生成し、実施例７、８と同様の方法及び条件で硬度を求めた。硬度は表３に示す通りである。また、二重乳化油脂組成物について、実施例７、８と同様の方法で、攪拌時間毎に、二重乳化率を求めた。二重乳化率は表４に示す通りである。
【００６０】
表３の硬度及び表４の二重乳化率の結果から、アナトー色素を用いて測定される二重乳化率が、二重乳化油脂組成物が生成された直後から１０分間撹拌された時点で８８％以上となる二重乳化油脂組成物は、柔らかさの低下が小さく、取り扱い易さが保たれることがわかる。