(57)【要約】【課題】シュー生地を焼成する際に砂糖を十分量含有する生地を上に置くことにより、焼成後にキャラメリーゼをする作業なしに、一度の焼成で表面がキャラメリーゼされたシューパフを製造する方法と、これを用いた菓子類を提供することを目的とする。【解決手段】砂糖を高含有した生地を焼成前のシュー生地に乗せることにより１度の焼成にて表面がキャラメリーゼされたシューパフを簡易かつ安定的に製造可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類を６５〜８０重量％、水を３〜８重量％、油脂及び穀粉を含有することを特徴とするベーカリー生地用上掛け材。
【請求項２】
油脂を１０重量％以上含有する請求項１記載のベーカリー生地用上掛け材。
【請求項３】
穀粉を５重量％以上含有する請求項１又は２記載のベーカリー生地用上掛け材。
【請求項４】
請求項１〜３いずれかに記載のベーカリー生地用上掛け材とベーカリー生地を組み合わせることを特徴とする上掛け材組み合わせベーカリー生地。
【請求項５】
ベーカリー生地がシュー生地である請求項４記載の上掛け材組み合わせベーカリー生地。
【請求項６】
請求項３又は４記載の上掛け材組み合わせベーカリー生地を焼成してなる上掛け材組み合わせベーカリー製品。
【請求項７】
焼成工程の前にベーカリー生地に請求項１〜３いずれかに記載のベーカリー生地用上掛け材を組み合わせる工程がある事を特徴とする上掛け材組合せベーカリー製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はベーカリー生地用上掛け材及びその製造法に関し、詳しくはベーカリー生地に載置して焼成するだけで焼成時に膨化するベーカリー生地の上部で展延、焼成の熱によりキャラメライズすることでたやすく表面がキャラメリーゼ状となるベーカリー生地用上掛け材ならびに表面がキャラメリーゼ状となったベーカリー製品を製造することにある。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品分野における市場の要求は多様化しており、また流行にも影響されるため、常に新しい価値の提供が求められている。ベーカリー製品分野のなかでも洋菓子、とりわけシュークリームは専門店、大手量販問わず昔から消費者に好まれている。なお、本発明においてはベーカリー製品は小麦粉を主原料とし、水、油脂類、糖類、卵類等と配合、混捏した生地に必要があれば発酵・熟成させ、焼成等の加熱処理を施した広義のベーカリー製品を言う。洋菓子もその範疇に含まれる。
【０００３】
シューパフ（シュー皮）は、水と油脂類を合わせて加熱、沸騰させ、小麦粉を加えて混捏し澱粉を十分に糊化させ、液卵を混合して練り上げたシュー生地を焼成して得られるものであり、表面がモコモコしたキャベツ様の形状と、網状組織の空洞の内相を有する。そしてこの空洞部分にフィリング類を絞り入れることができる。
【０００４】
ところで、ベーカリー製品分野、特に洋菓子において外観の形状はその商品価値を大きく左右する要素の一つである。例えば、大手量販の半球状（ドーム状）はシンプルでありながら可愛らしさも備え、ショーケースに並んだ際に消費者を惹きつける形状である。さらに専門店のようなゴツゴツと角ばった形状も、食べた際の食べ応えを想起させる。表面がキャラメリーゼしたシューも見た目の艶で消費者を惹きつけている。
【０００５】
専門店では、シューパフの上部にクッキー生地、パイ生地、ナッツ類、糖類、マカロン生地、クロッカン生地などを乗せたり、焼成後にキャラメル等をコーティングするなど新たなシュークリームを作製することが可能である。一方で大手量販ではラインで可能な作業が限られていることから、新しいシューアイテムは出来にくい状況にある。
【０００６】
ここで上記シューパフに対する付加的な価値を提供としたものの一つとして、ベーカリー製品には表面付着した糖類を加熱して、糖類が褐色に変色（キャラメライズ）し、さらには糖が熱で重合して、飴化し硬化することで、キャラメライズに伴う独特の風味（カラメル風味）や飴化に伴うカリカリとした食感を付与するものがあり、シューパフにおいても、表面のキャラメライズしたものは市場から強い要求がある。
しかしながら、特に大手量販のラインでは、ラインが汚れることを嫌うためクッキーシューとパイシューがほとんどで、焼成中に流れるような生地はほとんど扱われない。また焼成後にカラメル、含水系のチョコレートなどをコーティングすることも不可能ではないが、チョコレートやグレーズのようにエンローバーを使用できないため、ほとんど行われていない。
【０００７】
表面がキャラメリーゼしたシューを作製する方法は主に２種類あり、焼成前に砂糖を振りかけて焼成する方法と焼成後にキャラメルを直接コーティングする方法である。
【０００８】
大手量販でキャラメリーゼしたシューを作製しようとすると前者ではライン上に砂糖が振りかかり汚れてしまう問題がある。また表面を覆えるほどの砂糖をかけることも困難である。後者は人の手でコーティングすれば不可能ではないが、キャラメル自体が経時で固まってしまうため大量に作製することは非常に困難である。後者では、キャラメル自体を作製することも非常に煩雑なため、生産コストも非常に高くなるリスクがある。
【０００９】
キャラメリーゼの発明はさまざまなアプローチのものがある。例えば親油性乳化剤を含む油脂と、ソルビツトや果糖、麦芽糖といった、溶解温度の低い糖類を所定の量含む糖類を粉砕、混練して得られる焼き菓子用接着性粉末艶出剤（特許文献１）があるが、特にラインを汚すという点では改善はなさない。
また、キャラメラリーゼではないが、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地としたこと特徴とする複合菓子生地（特許文献２）といった発明もなされているが、ラインは汚れないが、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地であり、キャラメリーゼはしない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特公平３−４２８６７号公報
【特許文献２】特開２０１０−１５４７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、シュー生地を焼成する際に砂糖を十分量含有する生地を上に置くことにより、焼成後にキャラメリーゼをする作業なしに、一度の焼成で表面がキャラメリーゼされたシューパフを製造する方法と、これを用いた菓子類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、砂糖を高含有した生地を焼成前のシュー生地に乗せることにより１度の焼成にて表面がキャラメリーゼされたシューパフを簡易かつ安定的に製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち本発明は、
（１）糖類を６５〜８０重量％、水を３〜８重量％、油脂及び穀粉を含有することを特徴とするベーカリー生地用上掛け材、
（２）油脂を１０重量％以上含有する（１）記載のベーカリー生地用上掛け材、
（３）穀粉を５重量％以上含有する（１）又は（２）記載のベーカリー生地用上掛け材、
（４）（１）〜（３）いずれかに記載のベーカリー生地用上掛け材とベーカリー生地を組み合わせることを特徴とする上掛け材組み合わせベーカリー生地、
（５）ベーカリー生地がシュー生地である（４）記載の上掛け材組み合わせベーカリー生地、
（６）（３）又は（４）記載の上掛け材組み合わせベーカリー生地を焼成してなる上掛け材組み合わせベーカリー製品、
（７）焼成工程の前にベーカリー生地に（１）〜（３）いずれかに記載のベーカリー生地用上掛け材を組み合わせる工程がある事を特徴とする上掛け材組合せベーカリー製品の製造法、
である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、大手量販ラインで簡便に１度焼成で表面がキャラメリーゼされた外観を有するシュークリームを提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１６】
（ベーカリー生地用上掛け材）
本発明におけるベーカリー生地用上掛け材とは糖類、水、油脂、及び穀粉を原料とする組成物である。
上記原料をして混合し、ベーカリー生地用上掛け材を調製するが、可塑性があり、手でも簡便に成型することが可能な物性を特徴とする。
より具体的には、糖類、水、油脂、及び穀粉をボールに投入し、ビーターまたはヘラにて空気が入らないようにすり合わせる。物性はクッキー生地に近く、品温３℃〜２５℃において可塑性を有する。
このように混合作業をするために、そして後述の焼成時にベーカリー生地上から流れ落ちにくい等、そしてキャラメリーゼを必要十分為させしめるための原料とその配合は以下の通りである。
【００１７】
（ベーカリー生地用上掛け材の糖類）
ベーカリー生地用上掛け材に配合する糖類としては特に限定はされないものの、砂糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、液糖、水飴、などから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。さまざまな種類の糖はあるが、そのなかのショ糖の成分が含まれることが望ましい。
糖類はベーカリー生地用上掛け材全体に対して６５〜８０重量％である必要があり、望ましくは７０〜７５重量％であることが好ましい。
８０重量％越えると、ボロボロとまとまりにくく作業性が悪いため、シューパフの上に置くことが困難となるとともに、焼成時に流れやすくなりラインや天板が汚れるリスクがある。
６５重量％未満になると、焼成後のキャラメリーゼが弱くなるため、風味、食感、見た目の特徴が損なわれかねない。
【００１８】
（ベーカリー生地用上掛け材の水）
ベーカリー生地用上掛け材の水としては、特にどのような形態で供給されてもかまわず、水性組成物を適宜用いることができる。一例としては水の他、牛乳、クリーム、豆乳、キャラメル、卵白等を用いることができる。濃縮乳を水で希釈して用いることもできる。
その水としての配合量はベーカリー生地用上掛け材に対して、３〜８重量％であることが好ましく、望ましくは４〜７重量％であることが好ましい。
水分が８重量％越えると上掛け材を作成する際に生地の流動性が高くなり、混合や成型しにくくなりかねず、また、焼成時に水分を蒸散するのに時間がかかるため、組み合わせ対象となるベーカリー製品の適正な焼成時間とのズレが生じやすくなるため、商品設計上好ましくない。
３重量％未満になると、上掛け材を作成する際に生地の可塑性が乏しく、ボロボロと崩れやすくなり、混合や成型しにくくなったり、ベーカリー生地上に載置することが困難となりかねない。
【００１９】
（ベーカリー生地用上掛け材の油脂）
ベーカリー生地用上掛け材の油脂としては、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングといった形態のものを適宜用いることができる。
また使用する油脂種としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、やし油、パーム核油等の各種植物油脂、ならびに乳脂、牛脂、ラード等の各種動物油脂、あるいはこれらに分別、水素添加、エステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂を挙げることが出来、これらの中から選ばれた１種または２種以上の油脂を適宜使用することができる。
油脂はベーカリー生地用上掛け材全体に対して１０重量％以上であることが好ましく、さらに望ましくは１１〜１５重量％であることが好ましい。
１０重量％未満の場合は上掛け材を作成する際にボロボロとまとまりにくく作業性が悪いため、ベーカリー生地上に載置することが困難となる。
【００２０】
（ベーカリー生地用上掛け材の穀粉）
本発明における穀粉は広義の穀物の粉を指し、豆類やそば、アマランス、芋類や根菜なども含まれるが、小麦や米、大麦、ライ麦、トウモロコシなど、イネ科のものが好適に利用でき、具体的には、小麦粉やライ麦粉、米粉などが、またそれら穀粉から精製された小麦粉澱粉、米粉澱粉などのように、澱粉を含有する穀物の粉体、または、穀粉から精製された各種澱粉、加工澱粉類も例示できる。その中でも小麦粉、特に薄力粉に利用が望ましい。
穀粉の配合量は、穀粉が５重量％以上であることが好ましく、より望ましくは５〜１５重量％であることが好ましい。
穀粉の量が１５重量％越えると、上掛け材を作成する際の可塑性が乏しくなり、ボロボロとなりかねず混合や成型しにくくなりかねない。また、キャラリーゼ以外の焼成によるメイラード反応が優勢になるため、キャラメリーゼの効果が薄れたり、キャラメリーゼ以外の褐色化や焦げが発生しかねない。
穀粉の量が５重量％未満の場合、焼成時に流れやすくなりラインや天板が汚れるリスクがある。
【００２１】
（ベーカリー生地用上掛け材のほかの配合物）
上掛け生地には、可塑性状態を維持可能な範囲で、上記必須原料の他にも各種風味原料を加えることができる。例えば、アーモンドパウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー、香辛料等のパウダー類が挙げられる。
【００２２】
（ベーカリー生地）
本発明におけるベーカリー生地用上掛け材は、焼成工程を有するベーカリー生地に焼成前の段階で組み合わせ、焼成工程に供することで、ライン上に必要以上の塗布物で汚すといったような従来のキャラメーリーゼ方法とは異なり、周囲を汚すことなく、簡便且つ確実にベーカリー製品にキャラメリーゼ処理を施すことができる。ベーカリー生地用上掛け材とベーカリー生地の組み合わせ方法は、ベーカリー生地上部に載置することが望ましい。従来のキャラメラリーゼの方法に比べて本発明のベーカリー生地用上掛け材は、ベーカリー生地への付着しやすさは改善されており、またベーカリー生地の形状にもよるものの、ベーカリー生地の側面や底面ではやはりベーカリー生地からずり落ちたりしてラインに接触かねない。
【００２３】
また、対象となるベーカリー生地は焼成工程を有し、その焼成工程の前にベーカリー生地用上掛け材を組合すことができさえすれば、特に限定はされない。一例としてはパン類、バターケーキ類、スポンジケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子の生地、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子の生地等が挙げられるが、特に、膨化の大きいベーカリー生地に対して用いる方が本発明の効果をより得やすい。
すなわち、本発明におけるベーカリー生地用上掛け材を用いることで、ベーカリー生地の膨化が大きく急であっても、焼成工程中に滑り落ちにくく、生地上にてベーカリー気生地と共に焼成を受けキャラメリーゼをし、はがれにくいという特徴を発揮できる。
そういった、特徴を持つベーカリー生地としてはシュー菓子のシューの部分（シューパフと称する）の生地が挙げられる。
なお、ベーカリー生地の配合および製造方法は既存のものを適宜用いることができる。
【００２４】
（シュー生地）
また、その中でも望ましいとされる、シューパフについて説明すると、油脂、水分、食塩、小麦粉、卵、膨張剤等を調整して作製する。その製造法についても適宜既存のものを用いることができるが、一例としては、以下のようなものが挙げられる。
１．鍋にシューパフ用油脂組成物、水、を入れて中火にかけ、シューパフ用油脂組成物を木ベラなどで崩しながら、温める。
２．シューパフ用油脂組成物が完全に溶け、煮立ってきたら薄力粉を一度に入れ、木ベラで手早くまとめてから火を消し、しっかり練り混ぜる。
３．解きほぐした卵を生地に少し加え、木ベラで手早く混ぜる。卵が生地に馴染んで滑らかになったら、様子を見ながら、少しずつ加え混ぜ、シュー生地を完成させる。
４．絞り袋に丸形の口金をつけ、ゴムベラで絞り袋に生地を入れてオーブンシートを敷いた天板に直径３ｃｍ程に絞り出し、表面全体に霧吹きで水を掛ける。
５．ベーカリー生地用上掛け材をシュー生地の上に載置し、１９０〜２１０℃のオーブンで約１５分焼く。充分に膨らんだら１８０℃前後に下げ、更に約１５分焼く。
得られたシューパフの空洞部分にはカスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、ジャム等のフィリング類を充填することが可能である。
【００２５】
本発明の方法により、大手量販ラインでも簡便に１度の焼成で表面がキャラメリーゼされた外観を有するベーカリー製品が得られる。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を記載し、本発明を詳細に説明する。なお、本文中％および部は断りのない限り重量基準を意味する。
【００２７】
（シュー生地の調製）
市販マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ５００／水分１５重量％、油分８０重量％）、水をミキサーボウルの中に入れ、弱火〜中火で沸騰するまで加熱する。沸騰後、ミキサーボウルに薄力粉、強力粉、澱粉を添加して、木べらで混合しながら小麦粉を糊化させる。
糊化後ミキサーボウル内にビーターを入れ、低速で１分攪拌する。
生地温度が７０℃以下になったら、低速で全卵（水分９０重量％）４６０部を３回に分けて投入する。その後全卵６０部にベーキングパウダー４．５部を加えた溶液を生地に投入し、さらに低速で混合する。
生地と卵が乳化した後に中速に速度を上げ、２〜３分程度攪拌する。
攪拌後生地に艶がでて、生地を持ち上げた際に三角形の形で流れ落ちる状態になったら鉄板に焼く３０ｇ絞る。
【００２８】
（実施例１）
１５〜２０℃に温度調整した市販マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ５００）５０部、グラニュー糖２５０部、カラメルシロップ１０部（糖類７０重量％、水分３０重量％）、薄力粉２０部をボールに投入し、木べらないしは手で全体がまとまるまで混合する。
混合した生地を５ｇに分割し、簡単に丸める。丸めた生地をシュー生地の上に乗せ、上火１９０℃、下火２３０℃の窯（七洋製作所製、製品名：南蛮バッケン）でダンパーを閉めた状態で１８分焼成、さらに上火１６０℃、下火１５０℃に温度を変更し、ダンパーを強制排気した状態で５分焼成、さらに上火１６０℃、下火１５０℃のまま、ダンパーを全開にし５分焼成し、表面がキャラメリーゼされたシューパフを得た。
【００２９】
（実施例２〜７）
表１の配合に従い、実施例１と同条件にて上掛け生地を作製し、シュー生地の上に置き、焼成し、表面がキャラメリーゼされたシューパフを得た。
【００３０】
（比較例１〜４）
表２の配合に従い、実施例１と同条件にて上掛け生地を作製し、シュー生地の上に置き、焼成した。
【００３１】
作業性評価基準、生地への留まり評価基準は以下の通りとし、いずれも○を合格とした。
（作業性）
○：生地がまとまり問題なく分割、成型できる
△：生地が多少まとまりにくく、分割、成型時に少し崩れる
×：生地がまとまらないため、分割、成型が困難
（生地への留まり）
○：シュー生地の上に留まる
△：一部シュー生地の上から流れ落ちる
×：シュー生地の上から完全に流れ落ちる
【００３２】
（結果）
実施例１〜７：表面がキャラメリーゼされたシューパフが得られた。
比較例３：生地のまとまりが悪く作業性が非常に悪い状態であった。
比較例１，２，４：焼成時に生地が流れ、鉄板が汚れた。
【００３３】
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【００３４】
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