(57)【要約】【課題】アクリルアミドが含まれる様々な飲食品においてアクリルアミドの変異原性を低減化すること。【解決手段】アクリルアミドに対する抗変異原活性を有し、かつ飲食品への添加が可能なアスコルビン酸2-グルコシドを用いたアクリルアミドの変異原性低減化法を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸2-グルコシドを含有するアクリルアミドの抗変異原性剤。
【請求項２】
アスコルビン酸2-グルコシドを含有させることにより飲食品中のアクリルアミドの変異原性を低減化する方法。
【請求項３】
アスコルビン酸2-グルコシドを含有する、加熱加工して製造される飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アクリルアミドの抗変異原性剤、並びに当該物質を用いたアクリルアミドの変異原性低減化法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アクリルアミドは、アスパラギンと糖がメイラード反応を経て生成し、高温で加熱加工した様々な飲食品に含まれていることが明らかとなっている（非特許文献１）。
【０００３】
国際がん研究機構（IARC）の調査によると、アクリルアミドは発がん性物質の分類において「ヒトに対しておそらく発がん性がある物質（グループ2A）」とされている（非特許文献２）。また、食品安全委員会が実施した食品健康影響評価においても、アクリルアミドは変異原性を有する発がん物質であるとし、ALARA（As Low As Reasonably Achievable）の原則に則り、合理的に達成可能な範囲で、できる限り食品中のアクリルアミドの低減に努める必要があると報告されている（非特許文献３）。
【０００４】
これまでに、アクリルアミドの生成を低減する方法として、アスパラギナーゼを用いる方法（特許文献１）、微生物菌体を用いる方法（特許文献２）、アミノ酸を用いる方法（特許文献３）、霧状の媒体で冷却する方法（特許文献４）などが提案されている。
【０００５】
しかしながら、開示されている方法におけるアクリルアミドの生成低減効果は十分ではなく、アクリルアミドを含む飲食品の摂取による健康影響への懸念は依然として残されていた。
【０００６】
アクリルアミド摂取による健康影響リスクを低減する方法としては、加熱加工時のアクリルアミド生成を低減する方法以外に、健康影響の観点から最も懸念すべきアクリルアミドの変異原性を低減化する方法も有効である。
【０００７】
しかしながら、これまでに抗変異原性作用を持つ物質が多数報告されている中において、アクリルアミドに対する抗変異原物質はほとんど報告されていない。また、アクリルアミドに対する抗変異原活性が開示されている化合物であっても、飲食品中に極微量しか含まれていないこと、食品添加物として認可されていないことから、アクリルアミドが含まれる様々な飲食品に対して適用できないという課題があった。（非特許文献４）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開2004-283062号公報
【特許文献２】特開2005-192436号公報
【特許文献３】特開2015-112096号公報
【特許文献４】特開2007-236273号公報
【非特許文献１】Mottram, D. S., Wedzicha, B. L. and Dodson, A. T., Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 2002, 419, 448-449
【非特許文献２】IARC Monographs. Volume 60 Some Industrial Chemicals. Acrylamide.1994, 60, 389-433
【非特許文献３】府食第231号、平成28年4月5日
【非特許文献４】Mutation Research, 2009, 664, 64-68
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
かかる状況のもと、本発明者らはアクリルアミドに対する抗変異原活性を有し、かつ飲食品への添加が可能な化合物を用いることにより、アクリルアミドが含まれる様々な飲食品においてアクリルアミドの変異原性を低減化する技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために本発明者らは研究を重ねた結果、アスコルビン酸の誘導体であるアスコルビン酸2-グルコシドがアクリルアミドに対して抗変異原活性を有することを見出した。本発明は、上記の知見に基づき完成したものである。
【００１１】
従って、本発明は、以下の項を提供する：
項１．アスコルビン酸2-グルコシドを含有するアクリルアミドの抗変異原性剤。
項２．アスコルビン酸2-グルコシドを含有させることにより飲食品中のアクリルアミドの変異原性を低減化する方法。
項３．アスコルビン酸2-グルコシドを含有する、加熱加工して製造される飲食品。
【発明の効果】
【００１２】
アスコルビン酸2-グルコシドは、ヒトに対する安全性が科学的に立証され、食品添加物として使用が認められていることから、アクリルアミドの変異原性低減化を目的として飲食品に添加して使用することができる。また、本発明のアクリルアミドの変異原性低減化法を飲食品の製造に応用することにより、アクリルアミドによる遺伝子障害や発がんを引き起こすリスクが低減された安全性の高い製品を製造することが可能となる。
【００１３】
さらにいえば、アスコルビン酸2-グルコシドは熱安定性にも優れているため、加熱加工を伴う飲食品中であってもその効果が維持される。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】アスコルビン酸2-グルコシドのアクリルアミドに対する抗変異原活性を示すグラフである。
【図２】抗酸化物質のアクリルアミドに対する抗変異原活性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明の変異原性低減化剤は、アスコルビン酸2-グルコシドであることを特徴とするものである。
本発明に使用するアスコルビン酸2-グルコシドは、L-アスコルビン酸（ビタミンC）の2位の水酸基にグルコースが結合した化合物であり、通常のビタミンCに比べ酸化や熱に対して極めて安定である。また、食品添加物としても広く利用されており、表示上の簡略名としてアスコルビン酸あるいはビタミンCなどと表示することができる。
【００１７】
アスコルビン酸2-グルコシドは酵素を利用して合成する方法が広く利用されているがこれに限定されない。例えば、株式会社林原より「アスコフレッシュ」（登録商標）の商品名で販売されており、本発明にはこれらを使用することができる。
【００１８】
本発明に係るアクリルアミドの変異原性低減化法を適用できる飲食品は特に限定されないが、アクリルアミドはアスパラギンと糖がメイラード反応を経て生成することから、アミノ酸や糖を多く含む原材料を高温で加熱加工した飲食品に適用することが好ましい。
【００１９】
本発明でいう加熱加工した飲食品としては、例えば穀類加工品（パン類、油揚げ麺、シリアル）、ジャガイモ加工品（ポテトチップ、フライドポテト）、菓子類（クッキー、ビスケット、ポテトスナック）、嗜好飲料類（麦茶、ほうじ茶、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー）、調理食品（野菜炒め）などが挙げられる。
【００２０】
本発明の一様態としては、加熱加工して製造する飲食品にアスコルビン酸2-グルコシドを添加すればよい。尚、添加の時期は加熱加工前又は加熱加工後のいずれも可能である。
本発明を用いて得られた飲食品は、アクリルアミドに対する抗変異原性物質を含み、アクリルアミドによる遺伝子障害や発がんを引き起こすリスクの低減化が期待できる。
【００２１】
また本発明の他の様態としては、アクリルアミドを含む飲食品と同時に、アスコルビン酸2-グルコシドを含有する飲食品を別途摂取すればよい。これにより、日常の食生活を通じて、様々な飲食品中のアクリルアミドによる遺伝子障害や発がんのリスク低減化が期待できる。
【実施例】
【００２２】
次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２３】
被験物質のアクリルアミドに対する抗変異原活性を、チャイニーズハムスター正常肺由来の細胞株CHL/IU(国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 JCRB細胞バンクより購入)を用いたin vitro小核試験により評価した。
【００２４】
アクリルアミドに対する抗変異原活性を評価した75化合物（既存添加物36種、指定添加物13種、食品由来成分21種、食品抽出物5種）を表１に示す。    
【００２５】
【表１】
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【実施例１】
【００２６】
2.5×104個/mLに調製したCHL/IU細胞を、4mL/dish (1×105個/dish)ずつ60mm dish(コーニング社製)に播種し、終濃度10%の仔ウシ血清(BCS、インビトロジェン社製)を含むE-MEM培地(インビトロジェン社製)を用いて、37℃のCO2インキュベーターで24時間培養した。
【００２７】
24時間培養後、蒸留水に溶解したアクリルアミドを終濃度2 mmol/L、及びアスコルビン酸2-グルコシドを終濃度0.25 mmol/L、0.5 mmol/L、1.0 mmol/Lになるよう、終濃度10%のBCSを含むE-MEM培地で適宜希釈し、同時に添加した。培養容器中の培地量は5mL、溶媒（蒸留水）濃度は2%とした。添加後40時間培養した。
【００２８】
次いで、培地を除去し、トリプシン処理により細胞を剥離させた後、1：3 酢酸：エタノール溶液を用いて細胞を固定し、1%酢酸を含むメタノール溶液に細胞沈査を懸濁した。Cellstain Hoechst 33342 Solution（同仁化学製）で細胞核を、HCS CellMask Red Stain（サーモフィッシャーサイエンティフィック製）で細胞質を染色し、蛍光顕微鏡下で観察し、小核を有する細胞数を計測した。
【００２９】
滅菌蒸留水のみを添加すること以外、実施例1と同様の操作を行い、陰性対照とした。
【００３０】
アクリルアミドのみを添加すること以外、実施例1と同様の操作を行い、陽性対照とした。
【００３１】
結果を図１に示す。陽性対照群に対し、アスコルビン酸2-グルコシドを同時添加した群では、アスコルビン酸2-グルコシドの添加濃度依存的かつ有意な小核率の低下が認められた。これより、アスコルビン酸2-グルコシドはアクリルアミドに対して抗変異原活性を有することが分かる。
【実施例２】
【００３２】
アスコルビン酸2-グルコシドの代わりに、抗酸化物質であるクロロゲン酸、エピガロカテキンガレート、レスベラトロールを添加すること以外、実施例１と同様の操作を行い、アクリルアミドに対する抗変異原活性を評価した。
【００３３】
結果を図２に示す。陽性対照群に対し、クロロゲン酸、エピガロカテキンガレート、レスベラトロールを同時添加した群では、濃度依存的な小核率の低下は認められなかった。
【００３４】
また、表１に示す75化合物のうち、アスコルビン酸2-グルコシドを除く74化合物ではアクリルアミドに対する抗変異原活性が認められなかった。
【図１】
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【図２】
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