(57)【要約】【課題】油性菓子生地の生産効率を高めるために、比較的長時間を要する従来のコンチング工程に代わる簡便な汎用性の高い、油性菓子生地の製造方法を提供する。【解決手段】油分３０〜６０重量％、品温４５〜６５℃に調整した微粒化処理済みの油性菓子原材料混合生地を、１０〜８５ＭＰａの高圧均質化処理を行うことにより、コンチング工程に代えて、簡便により迅速に風味良好で、生地粘度が許容範囲の油性菓子生地を調製することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分３０〜６０重量％、品温４５〜６５℃に調整した微粒化処理済みの油性菓子原材料混合生地を、１０〜８５ＭＰａの高圧均質化処理を行うことを特徴とする油性菓子生地の製造方法。
【請求項２】
微粒化処理がロール粉砕またはボールミル粉砕のいずれかである請求項１記載の油性菓子生地の製造方法。
【請求項３】
微粒化処理前の油性菓子原材料混合生地を、５０〜１００℃、１０〜６０分間の攪拌、加熱処理を行うことを特徴とする請求項１または請求項２記載の油性菓子生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性菓子生地の製造方法に関し、油性菓子生地調製において比較的長時間を要するコンチング工程を省略して、短時間に効率的に油性菓子生地を調製する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類、チョコレート様食品、フィリングクリーム、サンドクリームのような連続相が油脂からなる油性菓子生地は、原材料のミキシング工程、ロールがけなどによる微粒化工程、風味調整及び生地粘性の調整用のコンチング工程を経て製造されるが、中でもコンチング工程は極めて重要な工程である。
【０００３】
一般的に、油性菓子生地は糖類、ココア固形物、ミルク固形物、色素などの固体物がココアバター、植物性油脂、乳脂肪及び油溶性乳化剤とともに混合されたものであり、油脂の連続相に固体物が分散された状態のものである。このような油性菓子生地の調製方法は、前記固体物と連続相となる油脂の一部が混合され油脂分が２０〜３０重量％のペースト状生地を調製後、ロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５〜３０μmの滑らかな粒子となるよう微粒化処理を行う。その後の工程がコンチング工程であり、４０〜９５℃に保温しながら撹拌、混合を行う工程であって、その目的は酢酸、揮発性短鎖脂肪酸及び水分の蒸散と加熱調理臭のような新たな香味発現による風味調整と生地粘性の低下である。
【０００４】
前記の生地粘性の低下には、コンチングの中でもドライコンチングと言われるリファイナー後の粉末を撹拌、混合して高粘性の粘土状可塑性生地を得る工程において、生地に撹拌による高シア（圧縮と強いせん断）をかける必要があり、それによって固形物に包含された油脂が放出されて固体物粒子表面を被覆する油脂の絶対量が増加する結果、生地の粘性が低下する。ドライコンチング後は、残りの油脂やレシチンなどの乳化剤を添加混合するウェットコンチング工程を経て、流動状の最終油性菓子生地が得られる。
【０００５】
コンチング工程は前記の通り、油性菓子生地の風味、物性の調整に重要な工程であることから、古くから多くのコンチング装置が提案され、実用化されている。花崗岩製のローラーと容器からなるロングコンチェ、縦型や横型の回転型コンチェがあり、いずれも撹拌子の回転によって容器側壁や容器底部に生地を押し付ける動作を加えるとともに、撹拌子の回転による物理的な圧力によって生地に高シアをかけるものである。これらのコンチング装置はいずれも油性菓子生地の風味、粘性の調整には全く問題がないものであるが、チョコレート生地の場合にはドライコンチングからウェットコンチングまでのコンチング時間が長時間、例えば２４〜４８時間を要することから、油性菓子生地の生産効率が悪いという問題がある。
【０００６】
上記の生産効率の問題を解決するべく、従来のコンチング方法に代わる油性菓子生地の製造方法が種々提案されている。例えば特許文献１は、粉末状塊を、塊の崩壊、及び脂肪との固体の密接な相互反応を生じるのに効果的な伸び流れとし、それによって固体が脂肪で被覆されたペースト状の塊を製造する方法に関し、ギア・ポンプ、ローブ・ポンプ、ピストン・ポンプ、又は押出成形機により圧力をかけて粉末塊を速やかにペースト状塊とする方法である。本方法によると、コンチング工程の省略または時間短縮が可能というものであるが、ドライコンチング工程が強制的に短縮されるため、酢酸、揮発性短鎖脂肪酸及び水分の蒸散が不十分となり、風味調整と生地粘性低下も不十分になるという問題があった。
【０００７】
特許文献２は、コンチング工程に代わる風味調整機能を有するチョコレート生地製造装置に関し、回転軸上の放射状のピンによる高いせん断力をかけたチョコレート生地を円盤状の蒸発皿に広げ、それに対して乾燥空気を接触させて湿気、揮発性有機酸および混合物から抽出される異臭を蒸散させることにより、風味調整と生地の粘度低減を行うというものである。本方法による製造装置はＴａｓｔｅ−Ｃｈａｎｇｅｒ（登録商標）の名称で販売されているとのことであるが、品種別に運転条件を設定するのが容易でないことや生地調製の処理能力が不十分という問題があった。
【０００８】
特許文献３は、カカオマスを連続的に精製する処理方法に関し、薄膜反応器内で加熱、および脱気処理の両方を受けることにより、カカオマスの風味調整及び粘度低減を行う方法である。本方法も有力なコンチング代替装置であるが、特殊な薄膜反応器のが必要であることと運転条件設定が容易でないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特表２００５−５２９６２０号公報
【特許文献２】特開昭６３−３１７０４５号公報
【特許文献３】欧州特許０７９９５７４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように、油性菓子生地の生産効率を高めるために、従来のコンチング工程に代わる油性菓子生地の製造方法が検討されているが、さらに簡便な汎用性の高いコンチング工程に代わる油性菓子生地製造方法が求められていた。
【００１１】
本発明の目的は、従来のコンチング工程に代わる簡便な汎用性の高い、油性菓子生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、前記の従来のコンチング工程に代わる簡便な汎用性の高い、油性菓子生地の製造方法を鋭意検討した結果、油性菓子生地原材料を混合、微粒化処理した後に、特定の油分と品温に調整した油性菓子生地を、特定の高圧均質化処理を行うことにより、簡便にまた迅速に風味良好で、生地粘度が許容範囲の油性菓子生地が調製できることを見い出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は
（１）油分３０〜６０重量％、品温４５〜６５℃に調整した微粒化処理済みの油性菓子原材料混合生地を、１０〜８５ＭＰａの高圧均質化処理を行うことを特徴とする油性菓子生地の製造方法。
（２）微粒化処理がロール粉砕またはボールミル粉砕のいずれかである（１）記載の油性菓子生地の製造方法。
（３）微粒化処理前の油性菓子原材料混合生地を、５０〜１００℃、１０〜６０分間の攪拌、加熱処理を行うことを特徴とする（１）または（２）記載の油性菓子生地の製造方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、チョコレート類、チョコレート様食品、フィリングクリーム、サンドクリームのような風味調整及び粘度低減にコンチング工程を必須とする油性菓子生地の製造において、コンチング工程に代えて高圧均質化処理を行うことにより、簡便にまた迅速に風味良好で、生地粘度が許容範囲の油性菓子生地を製造することが可能になる。また、微粒化処理前に攪拌、加熱処理を行い、その後に高圧均質化処理を行うことにより、さらに風味良好な油性菓子生地を得ることができる。本方法によれば、油性菓子生地を連続的に製造することが可能となるため、油性菓子生地の生産効率を簡便に高めることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明における油性菓子とは、水分含量が５重量％未満であり、油脂を連続相として、カカオマスやココアなどのカカオ固形分、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダーなどの乳固形分、大豆粉、小麦粉、米粉などの穀粉類、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦蛋白などの植物性蛋白質、ナッツペースト類、澱粉類、砂糖、乳糖、グルコースなどの糖類、各種果汁粉末、香辛料、色素、乳化剤、香料などから選ばれる１種以上が混合されたものである。本発明における油性菓子の例として、チョコレート類、フィリングクリーム類、サンドクリーム類及びセンタークリーム類等が挙げられる。
【００１６】
本発明におけるチョコレート類の例としては、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレート等が挙げられる。また、カカオ分の含量により、ココアバターの一部または全部を植物性油脂に置換したチョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、いずれも本発明におけるチョコレート類に含まれる。また、チョコレート類中の油脂には、油溶性の色素、レシチン、乳化剤、抗酸化剤等を適宜添加することが出来る。
【００１７】
本発明におけるフィリングクリーム類とは、焼き菓子やパンの中に封入された油性クリームであり、サンドクリーム類とは焼き菓子やチョコレートの間に挟まれた形状の油性クリームである。また、センタークリームとはシェルチョコレートの中心部に封入された形態の油性クリームである。かかるクリーム類は、概して上記のチョコレート類と同様の原材料、製法を用いて製造されたものが好適に利用できる。
【００１８】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂分は特に限定されないが、概ね３０〜８０重量％、好ましくは３０〜７０重量％、より好ましくは３０〜６０重量％であるのが好ましい。３０重量％以下では生地の粘度が高くなりすぎて、高圧均質化処理が困難になるため、好ましくない。８０重量％以上では、油脂分が高すぎるため、油っぽい食感となり風味も弱くなる傾向にあり、やはり好ましくない。
【００１９】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂は特に限定されないが、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、パーム油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、コーン油、綿実油、シア脂、サル脂、コクム脂、イリッペ脂などの植物油、豚脂、牛脂、魚油などの動物脂、かかる動植物油脂の水素添加油、分別油、エステル交換油の１種以上を適宜選択して使用することができる。
【００２０】
本発明の高圧均質化処理による油性菓子生地の製造は、例えば下記の手順で行うことができる。
（１）加熱融解したカカオマスや油脂と糖類、粉乳類などの固形分からなる油性菓子生地原材料を予備混合する。
（２）予備混合生地をロール粉砕またはボールミル粉砕により、平均粒子径が１５〜３０μｍになるよう微粒化処理を行う。ロール粉砕の場合は、油分を２０〜３０重量％に調整してからロール粉砕するのが好ましい。ボールミル粉砕の場合は、油分には特に制限はないが、３０〜５０重量％の油分で微粒化するのが好ましい。
（３）微粒化処理後に６０℃に保温しながら、油分を３０〜６０重量％になるよう油分調整し、流動状の生地を得る。
（４）油分３０〜６０重量％、品温４５〜６５℃に調整した上記生地を、１０〜８５ＭＰａの高圧均質化処理を行う。必要により、該高圧均質化処理を２〜３回繰り返すが、１回処理であるのが望ましい。
（５）油分の最終調整を行い、所望の油性菓子生地を得る。
前記（１）〜（５）の工程で、コンチング工程を経た従来製法のものと対比して遜色のない良好な風味と許容範囲の生地粘度を有する油性菓子生地を得ることができる。
【００２１】
本発明の高圧均質化処理は、流動状の微粒化処理済みの油性菓子原材料混合生地を高圧均質機を用いて均質化する。高圧均質機としては、例えば、マントンゴーリン型高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の市販の高圧均質機が例示できるが、マントンゴーリン型高圧ホモジナイザーの高圧対応型であるのが好ましい。高圧均質機の均質圧は１０〜８５ＭＰａが必要であり、好ましくは３０〜８０ＭＰａである。１０ＭＰａ未満であると、酸味と雑味があるとともにコク味の低い風味となる傾向がある。８５Ｍｐａを超えると均質機の圧力耐性の問題とコク味の低い風味になるという問題がある。
【００２２】
高圧均質化処理を施す微粒化処理済みの油性菓子原材料混合生地の油分は３０〜６０重量％であるのが望ましく、好ましくは３２〜５０重量％である。油分が３０重量％未満であると、生地粘度が高くなりすぎて、高圧均質化処理が困難になるため、好ましくない。逆に、６０重量％を超えると、高圧均質化効果がやや不十分となり、酸味と雑味があるとともにコク味の低い風味となる傾向がある。また、該油性菓子原材料混合生地の品温は４５〜６５℃であるのが望ましい。品温が４５℃未満であると、油分が下限付近の場合に生地粘度が高くなりすぎて、高圧均質化処理が困難になるため、好ましくない。逆に６５℃を超えると、均質圧が上限付近の場合に高圧均質化後の品温が高くなりすぎて、例えば９５℃以上、コク味の低い風味になるという問題や焦げ臭の発生という問題が起こる傾向がある。
【００２３】
本発明の高圧均質化処理前の微粒化処理は、ロール粉砕またはボールミル粉砕により、処理後の平均粒子径を１５〜３０μｍとするのが好ましく、より好ましくは１８〜２５μｍである。ロール粉砕の場合は、油分を２０〜３０重量％に調整してからロール粉砕するのが好ましい。ボールミル粉砕の場合は、油分には特に制限はないが、３０〜５０重量％の油分で微粒化するのが好ましい。
【００２４】
本発明においては、前記（１）〜（５）の工程で、コンチング工程を経た従来製法のものと対比して遜色のない良好な風味と許容範囲の生地粘度を有する油性菓子生地を得ることができるが、風味、生地粘度をさらに従来製法のものに近づける必要がある場合は、上記（１）の工程において、５０〜１００℃、より好ましくは６０〜９０℃で１０〜６０分間の攪拌、加熱処理を行うのがより好ましい。かかる攪拌、加熱処理を追加することにより、風味、生地粘度ともコンチング工程を経た従来製法のものに近似した油性菓子生地を得ることができる。かかる攪拌、加熱処理は加熱用温水または蒸気ジャケット付き、攪拌羽根付きの容器内で、攪拌処理を行うが、酢酸、揮発性短鎖脂肪酸及び水分の蒸散が進行するように容器上面に開口部を有するミキサーの利用が好ましい。加熱処理温度が５０℃未満であると、加熱処理による風味改良効果が不十分となる。１００℃を超えると、コク味の低い風味になるという問題や焦げ臭の発生という問題が起こる傾向がある。また、加熱処理時間が１０分未満であると、加熱処理による風味改良効果が不十分となる傾向がある。逆に、６０分を超えると、コク味の低い風味になるという問題や焦げ臭の発生という問題が起こる可能性がある。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。各例中の％、部はいずれも重量基準を意味する。なお、各例における平均粒子径及び粘度は以下の方法で測定した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター  ＭＤＣ−２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０〜６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
また、各例の風味評価は下記基準で行い、５人のパネラーの平均値で評価した。
（苦味）    ◎：弱い    ○：やや弱い    △：やや強い      ×：強い
（渋味）    ◎：弱い    ○：やや弱い    △：やや強い      ×：強い
（酸味）    ◎：弱い    ○：やや弱い    △：やや強い      ×：強い
（コク味）  ◎：強い    ○：やや強い    △：やや弱い      ×：弱い
（カカオ感）◎：非常に良好  ○：良好    △：やや不良      ×：不良
【００２６】
実施例１
砂糖３９部に対し、あらかじめ融解したエクアドル産カカオマス（油分５５％）５０部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌し、得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）に入れて、攪拌しながら融解したココアバター１１部及びレシチン０．６部を入れて、流動状の微粒化生地（平均粒子径２１μm、粘度２１０Ｐ、水分１．０％）を得た。該微粒化生地を５０℃に温調後、高圧式ホモゲナイザー（三和エンジニアリング（株）製、Ｈ２Ｏ型）を用いて、３０ＭＰａの均質圧で均質化処理を行った。得られたチョコレート生地（平均粒子径２０μm、粘度２３０Ｐ，水分０．９％）を水浴容器中で攪拌して品温４５〜５０℃から品温２６〜２７℃に冷却し、次いで水浴温度を上昇させるテンパリング処理により品温２８℃に到達した時点で型流しし５℃の雰囲気中３０分間冷却した。その後、型離しして厚さ５ｍｍ、縦５０ｍｍ、横２０ｍｍの板状のチョコレートを作成した。得られたチョコレートを２０℃、７日間エージング後、風味評価を行った。
【００２７】
実施例２
実施例１において、均質圧３０ＭＰａを５０ＭＰａに変更して、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２０μm、粘度２２５Ｐ、水分０．９％）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００２８】
実施例３
実施例１において、均質圧３０ＭＰａを８０ＭＰａに変更して、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２０μm、粘度２２０Ｐ、水分０．９％）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００２９】
比較例１
実施例１において、均質圧３０ＭＰａを均質化処理なしに変更して、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２１μm、粘度２１０Ｐ、水分１．０％）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３０】
参考比較例１
砂糖３９部に対し、あらかじめ融解したエクアドル産カカオ豆由来のカカオマス（油分５５％）５０部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌し、得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。縦型コンチングミキサー（株式会社品川工業所製）に、敷油として融解したココアバター１．５部を入れて、ロールフレーク８９部を投入した。その後、回転数が公転：２１ｒｐｍ、自転：７０ｒｐｍの条件で５５℃、１Ｈｒの撹拌によるドライコンチングを行った。その後、融解したココアバター９．５部及びレシチン０．６部を添加、混合して、５５℃、１Ｈｒの撹拌によるウェットコンチングを行い、チョコレート生地（平均粒子径２０μm、粘度１６０Ｐ，水分０．７％）を得た。実施例１同様に、チョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３１】
表１に、実施例１〜３、比較例１及び参考比較例１の評価結果を示す。
表１
2019030223.tif 000002
【００３２】
表１に示すように、コンチング工程に代えて３０〜８０ＭＰａの高圧均質化処理を行った実施例１〜３は、均質化処理なしの比較例１に対比して、苦味、渋味、酸味が大きく低減され、コク味に優れ、風味カカオ感の良好なものであった。特に、実施例２は、従来製法のコンチング法による参考比較例１と対比して、風味の傾向はやや異なるものであったが、よりコク味に優れ、カカオ感においては参考比較例より評価の高いものであった。
【００３３】
実施例４
実施例１のエクアドル産カカオ豆由来のカカオマスを、ガーナ産カカオ豆由来のカカオマス（油分５５％）に代えて、実施例１同様に均質圧３０ＭＰａにて高圧均質化処理を行い、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２０μm）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３４】
実施例５
実施例４において、均質圧３０ＭＰａを５０ＭＰａに変更して、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２０μm）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３５】
実施例６
実施例４において、均質圧３０ＭＰａを８０ＭＰａに変更して、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２０μm）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３６】
実施例７
砂糖３９部に対し、あらかじめ融解したガーナ産カカオ豆由来のカカオマス（油分５５％）５０部を縦型コンチングミキサー（株式会社品川工業所製）に入れ、中速攪拌にて９０℃、３０分の加熱、攪拌処理を行った。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）に入れて、５０℃に温調しながら攪拌し、融解したココアバター１１部及びレシチン０．６部を入れて、流動状の微粒化生地を得た。該微粒化生地を５０℃に温調後、高圧式ホモゲナイザー（三和エンジニアリング（株）製、Ｈ２Ｏ型）を用いて、５０ＭＰａの均質圧で均質化処理を行った。得られたチョコレート生地（平均粒子径２０μm）を用いて、実施例１同様にチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３７】
比較例２
実施例４において、均質圧３０ＭＰａを均質化処理なしに変更して、実施例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２１μm）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３８】
参考比較例２
参考比較例１のエクアドル産カカオ豆由来のカカオマスを、ガーナ産カカオ豆由来のカカオマス（油分５５％）に代えて、参考比較例１同様にチョコレート生地（平均粒子径２０μm）及びチョコレートを調製し、実施例１同様に風味評価を行った。
【００３９】
表２に、実施例４〜７．比較例２及び参考比較例２の評価結果を示す。
表２
2019030223.tif 000003
【００４０】
表２に示すように、コンチング工程に代えて３０〜８０ＭＰａの高圧均質化処理を行った実施例４〜６は、均質化処理なしの比較例２に対比して、苦味、渋味、酸味が大きく低減され、コク味に優れ、風味カカオ感の良好なものであったが、コンチング法による参考比較例２と対比して、コク味とカカオ感がやや低いものであった。微粒化前の予備混合時に９０℃、３０分の加熱、攪拌処理を行って、５０ＭＰａの高圧均質化処理を行った実施例７は、参考比較例２に近似するコク味、カカオ感を持つ評価の高いものであった。
【００４１】
実施例８
実施例２において、微粒化処理をロール粉砕からボールミル粉砕に代えて、チョコレート生地を調製した。砂糖３９部に対し、あらかじめ融解したエクアドル産カカオマス（油分５５％）５０部、融解したココアバター１１部及びレシチン０．６部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌し、得られた流動状の生地をボールミル粉砕装置により微粉砕し、流動状の微粒化生地を得た。該微粒化生地を５０℃に温調後、高圧式ホモゲナイザー（三和エンジニアリング（株）製、Ｈ２Ｏ型）を用いて、５０ＭＰａの均質圧で均質化処理を行った。得られたチョコレート生地（平均粒子径２０μm）を用いて、実施例１同様にチョコレートを調製し、実施例１同様にチョコレートの風味評価を行ったところ、苦味、渋味、酸味、コク味、カカオ感とも実施例２と同等の評価であった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の、油性菓子生地の製造において、コンチング工程に代えて高圧均質化処理を行う方法により、簡便にまた迅速に風味良好で、生地粘度が許容範囲の油性菓子生地を製造する方法の提供が可能となる。