(57)【要約】【課題】野菜の煮込み調理において、煮込み調理に供される野菜の軟化と味の染み込みの双方を促進し、煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善し得る野菜の煮込み調理用組成物を得る。【解決手段】アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する野菜の煮込み調理用組成物とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する、野菜の煮込み調理用組成物。
【請求項２】
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１〜１：１０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
液状の形態である場合、または液状担体に溶解し、もしくは液状担体で希釈した場合の２５℃におけるｐＨが８〜１０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
根菜類、イモ類および茎菜類からなる群より選択される１種以上の野菜の煮込み調理用組成物である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するための浸漬液であって、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する、浸漬液。
【請求項８】
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が０．０２重量％〜５重量％である、請求項７に記載の浸漬液。
【請求項９】
炭酸塩の含有量が０．０１重量％〜５重量％である、請求項７または８に記載の浸漬液。
【請求項１０】
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１〜１：１０である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の浸漬液。
【請求項１１】
２５℃におけるｐＨが８〜１０である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の浸漬液。
【請求項１２】
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することを含む、煮込み調理に供される野菜の処理方法。
【請求項１３】
組成物におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１〜１：１０である、請求項１２に記載の処理方法。
【請求項１４】
煮込み調理に供される野菜の処理が、該野菜を、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を含有する浸漬液に浸漬することを含む、請求項１２または１３に記載の処理方法。
【請求項１５】
浸漬液におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、０．０２重量％〜５重量％である、請求項１４に記載の処理方法。
【請求項１６】
浸漬液における炭酸塩の含有量が、０．０１重量％〜５重量％である、請求項１４または１５に記載の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、根菜等の野菜の煮込み調理に有用な野菜の煮込み調理用組成物、および煮込み調理用野菜の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
おでんや筑前煮、カレー、シチュー等の野菜を用いた煮込み料理は、わが国においてよく食され、家庭料理として、また惣菜として人気のある料理である。これら煮込み料理においては、根菜類やイモ類が用いられることが多く、これらの具材を適度な柔らかさとし、さらに具材に味を十分に染み込ませるには、長時間煮込む必要があり、また、圧力鍋等の加圧可能な調理器具を用いたり、具材に隠し包丁や包丁目を入れるといった調理上の工夫を要する。
【０００３】
特許文献１には、根菜等の植物性食品素材に、ソルビトール、還元澱粉糖化物、マルチトール等の糖アルコールと、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の酵素を含浸させて、該食品素材を軟化させる方法が開示されている。
また、特許文献２には、野菜を長時間煮込むことにより得られる濃厚感や甘味等の風味（野菜煮込み感）を増強させるために、アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱する方法が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１に開示された方法は酵素を含浸させる方法であるため、酵素反応を行わせるのに適切な温度にて含浸処理をする必要がある。
また、上記のいずれの特許文献に開示された技術も、野菜の軟化と、野菜煮込み調理に特徴的な具材への味の染み込みの双方を達成するものではない。
【０００５】
一方、特許文献３には、アルギニンと焼き塩と乳酸カルシウムを含有する調味料が、食肉の食感を改善することが開示されているが、特許文献３で提案されている調味料は、野菜の食感を改善するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−１９８４８１号公報
【特許文献２】国際公開第２０１０／０５０４２９号
【特許文献３】特許第６０６４５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、野菜の煮込み調理において、野菜の軟化と味の染み込みの双方を促進し、煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善し得る野菜の煮込み調理用組成物を得ることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物が、野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する、野菜の煮込み調理用組成物。
［２］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、［１］に記載の組成物。
［３］炭酸塩がアルカリ剤として使用できる炭酸塩である、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］アルカリ剤として使用できる炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、［３］に記載の組成物。
［５］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１〜１：１０である、［１］〜［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］液状の形態である場合、または液状担体に溶解し、もしくは液状担体で希釈した場合の２５℃におけるｐＨが８〜１０である、［１］〜［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］根菜類、イモ類および茎菜類からなる群より選択される１種以上の野菜の煮込み調理用組成物である、［１］〜［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するための浸漬液であって、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する、浸漬液。
［９］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、［８］に記載の浸漬液。
［１０］炭酸塩がアルカリ剤として使用できる炭酸塩である、［８］または［９］に記載の浸漬液。
［１１］アルカリ剤として使用できる炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、［１０］に記載の浸漬液。
［１２］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が０．０２重量％〜５重量％である、［８］〜［１１］のいずれかに記載の浸漬液。
［１３］炭酸塩の含有量が０．０１重量％〜５重量％である、［８］〜［１２］のいずれかに記載の浸漬液。
［１４］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１〜１：１０である、［８］〜［１３］のいずれかに記載の浸漬液。
［１５］２５℃におけるｐＨが８〜１０である、［８］〜［１４］のいずれかに記載の浸漬液。
［１６］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することを含む、煮込み調理に供される野菜の処理方法。
［１７］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、［１６］に記載の処理方法。
［１８］炭酸塩がアルカリ剤として使用できる炭酸塩である、［１６］または［１７］に記載の処理方法。
［１９］アルカリ剤として使用できる炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、［１８］に記載の処理方法。
［２０］組成物におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１〜１：１０である、［１６］〜［１９］のいずれかに記載の処理方法。
［２１］煮込み調理に供される野菜の処理が、該野菜を、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を含有する浸漬液に浸漬することを含む、［１６］〜［２０］のいずれかに記載の処理方法。
［２２］浸漬液におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、０．０２重量％〜５重量％である、［２１］に記載の処理方法。
［２３］浸漬液における炭酸塩の含有量が、０．０１重量％〜５重量％である、［２１］または［２２］に記載の処理方法。
［２４］浸漬液の２５℃におけるｐＨが８〜１０である、［２１］〜［２３］のいずれかに記載の処理方法。
［２５］煮込み調理に供される野菜が、根菜類、イモ類および茎菜類からなる群より選択される１種以上である、［１６］〜［２４］のいずれかに記載の処理方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進し得る、野菜の煮込み調理用組成物を提供することができる。
また、本発明により、野菜の煮込み調理において、軟化と味の染み込みの双方を促進し得る、煮込み調理に供される野菜の処理方法を提供することができる。
本発明の野菜の煮込み調理用組成物および野菜の処理方法は、野菜の煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、野菜の煮込み調理用組成物（以下、本明細書において「本発明の組成物」ともいう）を提供する。
本発明の組成物は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する。
【００１２】
アルギニン（２−アミノ−５−グアニジノペンタン酸）は、天然に存在し、タンパク質を構成する塩基性アミノ酸であり、ヒストンやプロタミン等の核タンパク質での含有量が高く、食物では、肉類、ナッツ、大豆、玄米、レーズン、エビ、牛乳などに多く含まれる。
【００１３】
本発明において、アルギニンとしては、Ｌ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ−体およびＤＬ−体であり、さらに好ましくは、Ｌ−体である。
また、アルギニンは、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。アルギニンの塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。
【００１４】
無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。
無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。
有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α−ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。
アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。
【００１５】
本発明の組成物には、アルギニンおよびその塩からなる群より、１種を選択して用いてもよく、また２種以上を選択して併用してもよい。
本発明の目的には、遊離体のアルギニンまたは塩酸塩を用いることが好ましく、遊離体のアルギニンを用いることがより好ましい。
【００１６】
本発明においては、アルギニンおよびその塩は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。
【００１７】
本発明の組成物におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量は、これらの総含有量にして、通常０．０１重量％〜９９．９重量％であり、好ましくは０．１重量％〜５０重量％であって、後述する浸漬液（煮込み野菜に供される野菜を処理するための浸漬液）中の濃度が、通常０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０２重量％〜５重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％、さらに好ましくは０．１５重量％〜０．９重量％となるように含有される。
なお、本発明の組成物にアルギニンの塩が含有される場合、その含有量は、遊離体に換算した含有量で表される。
【００１８】
本発明の組成物に、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上とともに含有される炭酸塩としては、溶液が塩基性を示し、アルカリ剤として使用できる炭酸塩が挙げられ、可食性で、食品に使用可能であり、水に可溶性であるものが好ましく用いられる。
【００１９】
アルカリ剤として使用できる炭酸塩としては、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムおよびこれらの水和物が挙げられ、１種を単独で、または２種以上を併用することができる。
水に対する溶解性およびアルカリ剤としての強度等の観点から、炭酸塩としては、炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムが好ましく、炭酸ナトリウムがより好ましい。
【００２０】
本発明において、炭酸塩としては、各社より食品添加物または食品用原料として市販されている製品を用いることができる。
【００２１】
本発明の組成物における炭酸塩の含有量は、これらの総含有量にして、通常０．０１重量％〜９９．９重量％であり、好ましくは０．１重量％〜５０重量％であって、後述する浸漬液中の濃度が、通常０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０３重量％〜１重量％、より好ましくは０．０６重量％〜０．１２重量％となるように含有される。
なお、炭酸塩として、炭酸塩の水和物が含有される場合、その含有量は、無水和物に換算した含有量にて表される。
【００２２】
本発明の目的には、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）は、重量比にして１０：１〜１：１０であることが好ましく、１０：１〜１３：３０であることがより好ましく、５：１〜５：６であることがさらに好ましい。
ここで、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量は、遊離体のアルギニンに換算した総含有量として表され、炭酸塩の含有量は、無水和物に換算した総含有量として表される。
【００２３】
本発明の組成物は、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態とすることができ、また、さらに水を含有し、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等、液状の形態とすることができる。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。
【００２４】
本発明の組成物は、塩基性アミノ酸であるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有するため、塩基性を示し、本発明の組成物が上記した液状の形態である場合、ならびに、本発明の組成物を液状担体に溶解し、もしくは液状担体で希釈した場合には、通常８以上のｐＨを示す。
ここで「液状担体」とは、水等の溶媒や、後述する野菜の煮込み調理用の調味液もしくはその希釈液等をいう。
野菜の軟化効果および味の染み込み効果の観点からは、本発明の組成物について、上記ｐＨは８〜１０であることが好ましく、８．５〜９．２であることがより好ましい。
なお、本発明の組成物について、上記ｐＨは、通常のガラス電極法により、２５℃にて測定される。
【００２５】
さらに本発明の組成物には、本発明の特徴を損なわない範囲で、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース、コーンスターチ等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（砂糖、食塩、しょうゆ、みりん、味噌、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、だし類（昆布だし、かつおだし、さばだし、煮干だし等）、エキス類（魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、海藻エキス、酵母エキス等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、香辛料抽出物、ローレル等の天然香料）等の添加物を含有させることができる。
上記添加物は、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができ、その含有量も、かかる添加物の通常の使用量に準じて設定することができる。
【００２６】
本発明の組成物は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを混合し、さらに必要に応じて上記した添加物や水を加え、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態、または溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態の食品の一般的な製造方法に準じて製造することができる。
また、野菜の煮込み調理用の調味液に、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを添加して、均一に混合して調製することもできる。
さらに、本格的な煮込み調理に先立ち、前処理する際には、野菜の煮込み調理用の調味液を適宜希釈したものに、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを添加して、均一に混合して調製することもできる。
【００２７】
本発明の組成物は、煮込み調理に供される野菜の処理に用いられる。本発明の組成物を用いて処理される野菜としては、野菜の煮込み調理に供される野菜が、特に制限されることなく挙げられる。
たとえば、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、カブ、レンコン、クワイ等の根菜類；サツマイモ、キャッサバ、ジャガイモ、サトイモ、ナガイモ、ヤマノイモ等のイモ類；アスパラガス、ウド、タケノコ、タマネギ、ネギ等の茎菜類；カラシナ、キャベツ、白菜、芽キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、ピーマン、カボチャ、ズッキーニ、トウガン等の果菜類；アーティチョーク、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；アズキ、インゲンマメ、エンドウ、エダマメ、ソラマメ、ダイズ、ナタマメ、ラッカセイ等の豆類；エノキタケ、エリンギ、キクラゲ、キヌガサタケ、シイタケ、シメジ、ナメコ、マイタケ等の菌茸類等が挙げられる。
本発明の組成物は、これらの中でも、食物繊維や澱粉等の含有量が多く、煮込み調理において軟化しにくい、または味の染み込みにくい野菜、たとえば根菜類、イモ類、茎菜類等の処理に好ましく用いられ、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、レンコン、タケノコ等の処理に特に好ましく用いられる。
【００２８】
本発明の組成物を用いた、煮込み調理に供される野菜の処理は、該野菜を本発明の組成物を含有する浸漬液に浸漬することにより行うことができる。
本発明の組成物が粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態である場合には、本発明の組成物を水等の溶媒、野菜の煮込み調理用の調味液もしくはその希釈液等に溶解または懸濁もしくは分散し、煮込み調理に供される野菜を浸漬するための浸漬液とすることができる。
また、本発明の組成物が溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態である場合には、そのまま、または水等の溶媒、野菜の煮込み調理用の調味液もしくはその希釈液等により希釈して、煮込み調理に供される野菜を浸漬するための浸漬液とすることができる。
本発明の組成物は、上記浸漬液中におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、通常０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０２重量％〜５重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％、さらに好ましくは０．１５重量％〜０．９重量％、炭酸塩の含有量が、通常０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０３重量％〜１重量％、より好ましくは０．０６重量％〜０．１２重量％となるように、浸漬液中に含有される。
煮込み調理に供される野菜は、本発明の組成物を含有する浸漬液に浸漬する前に、適宜カットし、または下茹で等の前処理を行うことが好ましい。
【００２９】
本発明の組成物を含有する浸漬物による、煮込み調理に供される野菜の浸漬処理は、該野菜が浸かる程度の量の前記浸漬液中に該野菜を浸漬し、そのまま静置して行ってもよく、適宜撹拌して行ってもよい。また、煮込み調理に供される野菜を本発明の組成物を含有する浸漬液とともに、食品用包装材により包装し、真空シーラー等により密封して静置してもよい。
食品用包装材としては、ポリプロピレン、ポリエチレン、低密度ポリエチレン、ナイロン等のプラスチック製フィルム、これらの積層フィルム等が用いられ、好ましくは、プラスチック製袋体、パウチ等に、煮込み調理に供される野菜および本発明の組成物を含有する浸漬液を充填し、密封して包装することができる。
野菜の軟化や味の染み込み効果の観点からは、上記浸漬処理は、６０℃〜１００℃で加温または加熱して行うことが好ましく、９０℃〜１００℃で加温または加熱して行うことがより好ましい。
本発明の組成物を含有する浸漬物に煮込み調理に供される野菜を浸漬させた浸漬物の加熱処理は、ガスコンロ、電気コンロ、ＩＨ調理器、スチームコンベクションオーブン等、通常の加熱調理器具を用いて行うことができる。上記浸漬物は、加熱調理器具により直接加熱してもよく、包装材により包装し、密封して、湯煎等を行って加熱してもよい。
加熱処理を行った後、上記浸漬物は、放冷、水冷等の通常の冷却手段により、冷却することができる。
【００３０】
本発明の組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理した後、本発明の組成物を含有する浸漬液に浸漬した該野菜はそのまま、または本発明の組成物を含有する浸漬液を除去して、煮込み調理に供するまで、冷蔵庫等にて保存される。
煮込み調理に供される野菜の保存性の観点からは、本発明の組成物を含有する浸漬液に該野菜を浸漬し、包装材により包装して密封した後加熱処理を行い、冷却してそのまま保存することが好ましい。
本発明の組成物が、煮込み調理に用いられる調味液を用いて調製されている場合、煮込み調理に供される野菜を本発明の組成物に浸漬し、そのまま加熱調理することもできる。
【００３１】
本発明の組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することにより、煮込み調理における該野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進することができる。
従って、本発明の組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することにより、煮込み調理に要する時間を短縮することができ、煮込み調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
【００３２】
本発明はまた、煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するための浸漬液（以下、本明細書において「本発明の浸漬液」ともいう）を提供する。
本発明の浸漬液は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩とを含有し、液状の形態で提供される。
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上ならびに炭酸塩については、本発明の組成物について上記した通りである。
【００３３】
本発明の浸漬液中におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量は、通常０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０２重量％〜５重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％、さらに好ましくは０．１５重量％〜０．９重量％であり、炭酸塩の含有量は、通常０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０３重量％〜１重量％、より好ましくは０．０６重量％〜０．１２重量％である。
また、本発明の浸漬液中におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）は、遊離体のアルギニンに換算した総含有量と、炭酸塩の無水和物に換算した総含有量との重量比にして、１０：１〜１：１０であることが好ましく、１０：１〜１３：３０であることがより好ましく、５：１〜５：６であることがさらに好ましい。
【００３４】
本発明の浸漬液は、２５℃で、通常のガラス電極法により測定したｐＨが、通常８以上であり、好ましくは８〜１０であり、より好ましくは、８．５〜９．２である。
【００３５】
本発明の浸漬液は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩とを、水等の溶媒、野菜煮込み調理用調味液、その希釈液等に溶解または懸濁もしくは分散させて、調製することができる。
あるいは、本発明の浸漬液は、上記したアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩とを含有する本発明の組成物を、水等の溶媒や、野菜煮込み調理用調味液、その希釈液等に溶解または懸濁もしくは分散させて、または、前記溶媒、調味液、その希釈液等により希釈して、調製することができる。
【００３６】
本発明の浸漬液は、野菜の煮込み調理において、煮込み調理に供される野菜の軟化および味の染み込みの双方を促進するため、煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するのに好適に用いられる。
【００３７】
本発明はまた、煮込み調理に供される野菜の処理方法（以下、本明細書において「本発明の処理方法」ともいう）を提供する。
本発明の処理方法は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することを含む。
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物については、本発明の組成物について、上記した通りである。
煮込み調理に供される野菜についても、上記したとおりである。
本発明の処理方法における「処理」には、上記した本発明の組成物を含有する浸漬液に、煮込み調理に供される野菜を浸漬することが含まれる。本発明の組成物を含有する浸漬液、浸漬処理の条件、方法等については、上記した通りである。
【００３８】
本発明の処理方法により、野菜の煮込み調理において、煮込み調理に供される野菜の軟化および味の染み込みの双方が良好に促進される。
従って、本発明の処理方法により、野菜の煮込み調理に要する時間を短縮することができ、煮込み調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
【実施例】
【００３９】
以下に、実施例により、本発明についてさらに詳細に説明する。
なお、以下において、「部」および「％」は、特に記載しない場合はそれぞれ「重量部」および「重量％」を示す。
【００４０】
［実施例１〜１５、比較例１〜３］野菜の煮込み調理用組成物
だし、塩およびしょうゆを含有する大根用調味液を水で２０倍に希釈し、Ｌ−アルギニンおよび炭酸ナトリウムを表１に示す濃度となるように添加して混合し、実施例１〜１５および比較例１〜３の野菜の煮込み調理用組成物を調製した。実施例および比較例の各組成物のｐＨを、２５℃にてｐＨメーター（「ＬＡＱＵＡ」、株式会社堀場製作所製）により測定し、測定結果を表１に併せて示した。
Ｌ−アルギニンおよび炭酸ナトリウムとしては、食品用添加物として市販されている製品を用いた。
【００４１】
実施例および比較例の各組成物１００重量部に、大根２個（１００重量部）を浸漬し、低密度ポリエチレン／ナイロン／直鎖状低密度ポリエチレンフィルム（ＬＤ／Ｎｙ／ＬＬ）製袋体に充填した後、真空シーラーで密封し、湯煎にて４０分間加温した。その後、大根の味の染み込みおよび軟化の程度を５名のパネラーにより評価させた。また、実施例および比較例の各組成物に大根を浸漬し、２４時間冷蔵にて静置した後、実施例および比較例の各組成物を捨て、大根を市販のおでんつゆで１５分間煮込み、大根の味の染み込みおよび軟化の程度を５名のパネラーにより評価させた。
大根の味の染み込みおよび軟化の程度については、以下の評価基準に従って点数化させ、５名のパネラーの平均点を算出して、上記の湯煎による加温処理およびおでんつゆによる煮込み処理後の両評価の総合的な評価として、表１に併せて示した。味の染み込みおよび軟化の程度の評価点の平均値が３点以上である場合に、野菜の煮込み調理品として合格である（満足できる）と判断した。
＜評価基準＞
（１）大根の味の染み込みの程度
味の染み込みが不十分である：１点
味の染み込みがやや不十分である：２点
味がやや染みている：３点
味が染みている：４点
味がよく染みている：５点
（２）大根の軟化の程度
柔らかさが不十分である：１点
柔らかさがやや不十分である：２点
やや柔らかい：３点
柔らかい：４点
非常に柔らかい：５点
【００４２】
【表１】
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【００４３】
表１に示されるように、Ｌ−アルギニンおよび炭酸ナトリウムを含有する各実施例の組成物により浸漬処理した場合には、大根の味の染み込みおよび軟化の程度は、煮込み調理品として満足できると評価された。
特に、Ｌ−アルギニン濃度が０．０５０％〜０．９００％で、炭酸ナトリウム濃度が０．０６０％〜０．２００％である実施例６〜１５の組成物については、大根の味の染み込みおよび軟化の双方について、良好な評価が得られた。
一方、Ｌ−アルギニンおよび炭酸ナトリウムの双方またはいずれかを含有しない比較例１〜３の各組成物では、味の染み込みおよび軟化の双方について、十分であるとは評価されなかった。
なお、実施例８〜１５の組成物については、これら組成物に大根を浸漬処理した後にはアルカリ臭が感じられたが、おでんつゆで煮込んだ後にはアルカリ臭はほぼ感じられなかった。
【００４４】
［実施例１６］煮込み調理に供される大根の処理方法
大根を洗浄し、皮を剥いた後、厚さ３ｃｍ、直径４．５ｃｍの大きさにカットし、深さ１．５ｃｍの十字の切り込みを入れて、大根４個に対し水４６６．６７ｇを加えて、スチームコンベクションオーブンにて９８℃で４０分間加熱し（下茹で）、湯切り後放冷した。
だし、塩およびしょうゆを含有する大根用調味液を２０倍に希釈し、Ｌ−アルギニンおよび炭酸ナトリウムを、調味液中の濃度がそれぞれ０．１５重量％および０．０３重量％となるように添加して均一に混合し、煮込み調理用組成物を調製した。本組成物の２５℃におけるｐＨは、８．５０であった。
下茹でした大根１００重量部を低密度ポリエチレン／ナイロン／直鎖状低密度ポリエチレンフィルム（ＬＤ／Ｎｙ／ＬＬ）製袋体に入れ、上記で調製した煮込み調理用組成物１００重量部を添加し、真空シーラーにて真空包装した。前記真空包装物を、スチームコンベクションオーブンにて９８℃で４０分間加熱し、氷水にて冷却した。
本実施例の処理方法により処理された大根は、味が染み込んでいて柔らかく、煮込み調理に供した場合に、煮込み調理の時間を大幅に短縮することができるものであった。
【００４５】
［実施例１７］煮込み調理に供される大根の処理方法
煮込み調理用組成物におけるＬ−アルギニンおよび炭酸ナトリウムの各濃度を、それぞれ０．３重量％および０．０６重量％とした他は、上記実施例１６と同様に処理した。本実施例で用いた煮込み用組成物の２５℃におけるｐＨは、９．１９であった。
本実施例の処理方法により処理された大根は、味がよく染み込んでいて非常に柔らかく、煮込み調理に供した場合に、煮込み調理の時間を大幅に短縮することができるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
以上詳述したように、本発明により、煮込み調理に供される野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進し得る、野菜の煮込み調理用組成物を提供することができる。
また、本発明により、野菜の煮込み調理において、軟化と味の染み込みの双方を促進し得る、煮込み調理に供される野菜の処理方法を提供することができる。
本発明の野菜の煮込み調理用組成物、および煮込み調理に供される野菜の処理方法は、野菜の煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善することができる。