(57)【要約】【課題】  ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物を提供することにある。【解決手段】  ココアバターを２〜２０質量％、下記油脂組成物Ａを０．５〜２０質量％含有し、ココアバターの含有量に対する下記油脂組成物Ａの含有量の質量比が０．３〜１．２である水中油型乳化物。  油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。  上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。  Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸  Ｘ：炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸  Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド  ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアバターを２〜２０質量％、下記油脂組成物Ａを０．５〜２０質量％含有し、ココアバターの含有量に対する下記油脂組成物Ａの含有量の質量比が０．３〜１．２である水中油型乳化物。
油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
【請求項２】
カカオマスを３〜２０質量％含有する請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
蛋白及び／又は澱粉を０．１〜５質量％含有する請求項１又は請求項２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
乳化剤を含有しない請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
前記水中油型乳化物がフィリング用である請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の水中油型乳化物を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココアバターの含有量が高い水中油型乳化物に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
フィリングは、ベーカリー製品等の他の食品と組み合わせて使用される。ベーカリー製品と組み合わせて使用されるフィリングは、水分を含むフィリングが多数を占めている。水分を含むフィリングは、油脂が連続相をなしているフィリングと水が連続相をなしているフィリングに大別される。油脂が連続相をなしているフィリングは、通常、乳化形態が油中水型乳化物である。油中水型乳化物のフィリングとしては、例えば、特許文献１〜３等が提案されている。また、水が連続相をなしているフィリングは、通常、乳化形態が水中油型乳化物である。水中油型乳化物のフィリングとしては、例えば、特許文献４〜６等が提案されている。
【０００３】
油中水型乳化物のフィリングは、外相が油脂であることから、比較的日持ちする。しかしながら、油中水型乳化物のフィリングは、口どけが油っぽくなるという欠点があった。これに対して、水中油型乳化物のフィリングは、外相が水であることから、比較的日持ちしない。しかしながら、水中油型乳化物のフィリングは、口どけが油っぽくなく、良好な口どけを有するという利点があった。従って、フィリングの口どけを優先する場合は、水中油型乳化物のフィリングが使用されていた。
【０００４】
フィリングには、通常、砂糖等の呈味成分が添加される。呈味成分が添加されたフィリングのうち、チョコレート類が添加されたチョコレート風味のフィリングは、非常に人気のある商品である。チョコレート風味のフィリングには、通常、チョコレートやカカオマス等のカカオ原料が添加される。
【０００５】
カカオ原料のうち、カカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、カカオマスやカカオマスが使用されたチョコレートを、食品に多く配合した場合、チョコレート風味がより豊かな食品が得られる。なお、カカオマスがココアバターを約５５質量％含むことから、カカオマスやカカオマスが使用されたチョコレートを、食品に多く配合した場合、食品のココアバターの含有量が多くなる。
【０００６】
フィリングにおいても、カカオマスやカカオマスが使用されたチョコレートを、原料に使用した場合、チョコレート風味がより豊かなフィリングが得られる。しかしながら、フィリングが水中油型乳化物である場合、カカオマスに含まれるココアバターが、乳化安定性を悪化させるという問題があった。
【０００７】
以上のような背景から、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１６−１６８００２号公報
【特許文献２】特開２０１２−２００２２６号公報
【特許文献３】特開２００９−３４０８２号公報
【特許文献４】特開２０１３−２０２０４０号公報
【特許文献５】特開２０１０−２２０４８３号公報
【特許文献６】特開２００７−２０９２５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ココアバターの含有量に対して、特定の油脂を特定比率で配合すると、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の第１の発明は、ココアバターを２〜２０質量％、下記油脂組成物Ａを０．５〜２０質量％含有し、ココアバターの含有量に対する下記油脂組成物Ａの含有量の質量比が０．３〜１．２である水中油型乳化物。
油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、カカオマスを３〜２０質量％含有する第１の発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第３の発明は、蛋白及び／又は澱粉を０．１〜５質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第４の発明は、乳化剤を含有しない第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、前記水中油型乳化物がフィリング用である第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の水中油型乳化物を使用した食品である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、ココアバターを２〜２０質量％、下記油脂組成物Ａを０．５〜２０質量％含有し、ココアバターの含有量に対する下記油脂組成物Ａの含有量の質量比が０．３〜１．２である。
油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
【００１４】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、ココアバターを含有する。本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、ココアバターを２〜２０質量％含有し、好ましくは３〜１５質量％含有し、より好ましくは３〜１０質量％含有し、最も好ましくは３．５〜７質量％含有する。水中油型乳化物がココアバターを前記範囲で含有すると、チョコレート風味が豊かな水中油型乳化物が得られる。
なお、本発明でココアバターは、配合されるココアバター以外に、配合されるカカオマス、ココアパウダー等のカカオ原料に含まれるココアバターや、配合されるチョコレートに含まれるココアバターや、配合されるチョコレートに含まれるカカオ原料由来のココアバターも含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ原料を配合することで、ココアバターを含有させることもできる。
【００１５】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、下記油脂組成物Ａを含有する。
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有し、好ましくは６０〜１００質量％含有し、より好ましくは６５〜８５質量％含有する。
なお、本発明でＭ２Ｘ＋ＭＸ２は、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量のことである。また、本発明でＭ２Ｘは、Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である。また、本発明でＭＸ２はＭが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明でＸは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。また、本発明でＭは炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。
【００１６】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比が好ましくは０．０５〜４．５であり、より好ましくは０．２〜３．０であり、さらに好ましくは０．５〜１．５である。
なお、本発明でＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比は、Ｍ２Ｘ含有量（質量％）に対するＭＸ２含有量（質量％）の比のことである。
【００１７】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは３７〜６３質量％含有し、さらに好ましくは４０〜６０質量％含有する。
【００１８】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは３７〜６３質量％含有し、さらに好ましくは４０〜６０質量％含有する。
【００１９】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比が好ましくは０．５５〜０．８５であり、より好ましくは０．５８〜０．８３であり、さらに好ましくは０．６０〜０．８０である。
なお、本発明で構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比は、Ｍ含有量（質量％）に対するＤｅ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＤｅはデカン酸（炭素数１０の直鎖飽和脂肪酸）である。
【００２０】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｘの質量比が好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．７０以上であり、更に好ましくは０．８０〜０．９８である。
なお、本発明で構成脂肪酸中のＳｔ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。なお、本発明でＳｔは、ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。
【００２１】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｅとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。また、本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｆとの混合油をランダムエステル交換した後、極度硬化して得られる油脂である。
【００２２】
前記油脂Ｄは、Ｍ３のみからなる。前記油脂Ｄは、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとする。）である。なお、本発明でＭ３はＭが３分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＭ）である。
【００２３】
前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下である。前記油脂Ｅは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、好ましくは菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油又はパーム油の極度硬化油であり、より好ましくは菜種油の極度硬化油である。
【００２４】
前記油脂Ｄと油脂Ｅとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｅ）は、好ましくは質量比１０：９０〜６５：３５であり、より好ましくは質量比２０：８０〜５５：４５であり、さらに好ましくは質量比４０：６０〜５５：４５である。
【００２５】
前記油脂Ｆは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を９０質量％以上含有する。前記油脂Ｆは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｆは、好ましくは菜種油、大豆油又はパーム油であり、より好ましくは菜種油である。
【００２６】
前記油脂Ｄと油脂Ｆとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｆ）は、好ましくは質量比１０：９０〜６５：３５であり、より好ましくは質量比２０：８０〜５５：４５であり、さらに好ましくは質量比４０：６０〜５５：４５である。
【００２７】
油脂組成物Ａを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。油脂組成物Ａを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％（好ましくは０．０４〜５質量％）添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間（好ましくは０．５〜２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００２８】
油脂組成物Ａを製造するための極度硬化（水素添加）は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。油脂組成物Ａを製造するため極度硬化は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００２９】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Ａは、ランダムエステル交換の後又は極度硬化の後に、分別を行うこともできる。
油脂組成物Ａを製造するための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。
【００３０】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、前記油脂組成物Ａを０．５〜２０質量％含有し、好ましくは０．５〜１５質量％含有し、より好ましくは１〜１０質量％含有し、さらに好ましくは１〜８質量％含有する。水中油型乳化物が前記油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物が得られる。
【００３１】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくは液状油を含有する。本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、液状油を好ましくは２０〜６０質量％含有し、より好ましくは２５〜５５質量％含有し、さらに好ましくは３０〜５０質量％含有する。
なお、本発明で液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（分別油、エステル交換油、水素添加油）等である。これらの液状油は、２種以上を組み合わせて使用することもできる。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される液状油は、好ましくは菜種油である。
【００３２】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、ココアバター、前記油脂組成物Ａ以外にも、通常、水中油型乳化物の製造に使用される食用油脂を使用することができる。水中油型乳化物の製造に使用される食用油脂の具体例は、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂等やこれらの加工油脂（分別油、エステル交換油、水素添加油）等である。これらの食用油脂は、２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００３３】
油脂のトリグリセリド組成は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠して測定することができる。
油脂の構成脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６）に準拠して測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準拠して測定することができる。
【００３４】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、油脂を好ましくは３０〜６５質量％含有し、より好ましくは３５〜６０質量％含有し、さらに好ましくは４０〜５５質量％含有する。
なお、本発明で油脂とは、水中油型乳化物に含まれる全ての油脂を合わせた全油脂分である。すなわち、油脂は、配合される油脂の他に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等の含油原料に含まれるココアバター、乳脂等も含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等の含油原料を配合することで、油脂を含有させることもできる。
【００３５】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマスを好ましくは３〜２０量％含有し、より好ましくは５〜１５質量％含有し、さらに好ましくは７〜１０質量％含有する。水中油型乳化物がココアバターを前記範囲で含有すると、チョコレート風味がより豊かな水中油型乳化物が得られる。
なお、本発明でカカオマスは、配合されるカカオマス以外に、配合されるチョコレートに含まれるカカオマスも含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマスを含有するチョコレートを配合することで、カカオマスを含有させることもできる。
【００３６】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、無脂カカオ固形分を好ましくは１〜２０質量％含有し、より好ましくは２〜１５質量％含有し、さらに好ましくは２〜１０質量％含有し、最も好ましくは３〜５質量％含有する。水中油型乳化物が無脂カカオ固形分を前記範囲で含有すると、チョコレート風味がより豊かな水中油型乳化物が得られる。
なお、本発明で無脂カカオ固形分とは、カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ原料から油脂、水分を除いた固形分のことである。
【００３７】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくは蛋白及び／又は澱粉を含有し、より好ましくは蛋白を含有する。
【００３８】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される蛋白は、好ましくは乳由来の蛋白、卵由来の蛋白であり、より好ましくは乳由来の蛋白、卵白由来の蛋白である。
なお、本発明で乳由来の蛋白は、粉乳等の乳製品に含まれる蛋白も含む。また、本発明で卵由来の蛋白は、卵白等の卵に含まれる蛋白も含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、粉乳等の乳製品や卵白等の卵を配合することで、蛋白を含有させることもできる。
【００３９】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される澱粉は、好ましくは加工澱粉である。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される加工澱粉は、米、小麦、タピオカ、馬鈴薯、とうもろこし由来の澱粉を加工処理したものである。加工澱粉の具体例は、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、アルファ化澱粉等である。
【００４０】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、蛋白及び／又は澱粉を好ましくは０．１〜５質量％含有し、好ましくは０．５〜３質量％含有し、より好ましくは０．８〜２質量％含有する。水中油型乳化物が蛋白及び／又は澱粉を前記範囲で含有すると、乳化剤を使用しなくても、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する水中油型乳化物が得られる。
【００４１】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくは増粘多糖類を含有する。増粘多糖類の具体例は、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、マルトトリオース、テトラオース等である。これらの糖類は、２種以上を組み合わせて使用することもできる。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される糖類は、好ましくは液糖であり、より好ましくはＢｒｉｘ６０〜８０の液糖であり、さらに好ましくはＢｒｉｘ６５〜７５の液糖である。
【００４２】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、糖類を好ましくは２０〜６５質量％含有し、より好ましくは３０〜６０質量％含有し、更に好ましくは３５〜５５質量％含有する。
【００４３】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、水分を好ましくは５〜３０量％含有し、より好ましくは１０〜２０質量％含有し、さらに好ましくは１２〜１６質量％含有する。
なお、本発明で水分とは、水中油型乳化物に含まれる全ての水分を合わせた全水分である。すなわち、水分は、配合される水の他に、液糖、練乳等の含水原料に含まれる水分等も含む。
【００４４】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくは糖類を含有する。糖類の具体例は、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、マルトトリオース、テトラオース等である。これらの糖類は、２種以上を組み合わせて使用することもできる。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される糖類は、好ましくは液糖であり、より好ましくはＢｒｉｘ６０〜８０の液糖であり、さらに好ましくはＢｒｉｘ６５〜７５の液糖である。
【００４５】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、糖類を好ましくは２０〜６５質量％含有し、より好ましくは３０〜６０質量％含有し、更に好ましくは３５〜５５質量％含有する。
【００４６】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、その他にも、通常、フィリング等の食品として使用される水中油型乳化物の製造に使用される原料を使用することができる。食品として使用される水中油型乳化物の製造に使用される原料の具体例は、寒天、ゼラチン等のゲル化剤、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、大豆粉、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
【００４７】
通常、フィリング等の食品に使用される水中油型乳化物には、乳化させて、乳化状態を維持するために、通常、乳化剤が使用される。しかしながら、近年の消費者の健康志向から、食品に使用される水中油型乳化物には、乳化剤を使用しないことが求められている。
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、乳化剤を使用しなくても、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する。そのため、本発明によると、乳化剤を使用しないという消費者の要望に応えることができる。
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくは乳化剤を含有しない。
【００４８】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造方法は、特に制限されない。本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、従来公知の食品として使用される水中油型乳化物の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、例えば、水分を含む水相に、油脂を含む油相を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化させることにより製造することができる。
【００４９】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくはフィリング用である。本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、そのままフィリングとして使用することができる。
【００５０】
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する。また、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、乳化剤を使用しなくても、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する。
【００５１】
本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態の水中油型乳化物を使用している。  本発明の実施の形態の食品は、好ましくはベーカリー製品である。ベーカリー製品の具体例は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。
【００５２】
本発明の実施の形態の食品の製造方法は、特に制限されない。本発明の実施の形態の食品は、従来公知の食品の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の食品は、具体的には、本発明の実施の形態の水中油型乳化物とベーカリー製品等の食品とを組み合わせることで、製造することができる。本発明の実施の形態の水中油型乳化物とベーカリー製品等の食品とを組み合わせる手段は、例えば、詰める（包餡、注入）、挟む、載せる（トッピング）等である。
【実施例】
【００５３】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド組成は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠して測定した。また、油脂の構成脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６）に準拠して測定した。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準拠して測定した。
【００５４】
〔油脂組成物Ａ１の製造〕
５１質量部の菜種油の極度硬化油（沃素価：１、Ｘ含有量：９６．８質量％）と４９質量部のＭＣＴ（Ｍ３含有量：１００質量％）とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂組成物Ａ１（Ｍ２Ｘ含有量：４３．４質量％、ＭＸ２含有量：３２．３質量％、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量：７５．７質量％、ＭＸ２／Ｍ２Ｘ質量比：０．７４、Ｍ含有量：４８．４質量％、Ｘ含有量：５０．１質量％、Ｄｅ／Ｍ質量比：０．７１、Ｓｔ／Ｘ質量比：０．９５）を得た。
ランダムエステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
【００５５】
〔フィリングの製造及び評価〕
表１〜２の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、乳化させることで、水中油型乳化物であるフィリングを製造した。なお、液糖は、ＢｒｉＸ７０の液糖を使用した。また、表での配合量及び含有量の単位は質量％である。
製造された水中油型乳化物であるフィリングをスプーンで広げた時の状態を確認し、以下の評価基準に従い、フィリングの乳化安定性を評価した。評価結果が◎又は○である場合、フィリングが良好な乳化安定性を有しているとした。評価結果を表１〜２に示した。
【００５６】
＜フィリングの評価基準＞
◎：とても滑らかで艶がある状態
○：スプーンで広がる程度の滑らかさがある状態
×：スプーンで広がらず、ブツブツと切れてしまう状態
【００５７】
【表１】
2019170293.tif 000002
【００５８】
【表２】
2019170293.tif 000003
【００５９】
表１、２から分かるように、実施例のフィリングは、乳化安定性が良かった。
一方、表１、２から分かるように、比較例のフィリングは、乳化安定性が悪かった。