(57)【要約】【課題】本発明の課題は、製菓製品・製パン製品に使用される起泡性水中油型乳化組成物において、合成乳化剤の使用を低減、あるいは合成乳化剤を使用しなくても、口溶け、作業性が良好で、かつ常温での保存性、安定性を有する起泡性水中油型乳化組成物ことである。【解決手段】上記課題を解決するために、構成脂肪酸中に炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含む食用油脂（Ａ）、糖類（Ｂ）、および卵黄油（Ｃ）を含有し、食用油脂（Ａ）の含有量が１５〜３５質量％、糖類（Ｂ）の含有量が３０〜５０質量％、および卵黄油（Ｃ）の含有量が０．１〜０．５質量％である起泡性水中油型乳化組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸中に炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含む食用油脂（Ａ）、糖類（Ｂ）、および卵黄油（Ｃ）を含有し、食用油脂（Ａ）の含有量が１５〜３５質量％、糖類（Ｂ）の含有量が３０〜５０質量％、および卵黄油（Ｃ）の含有量が０．１〜０．５質量％である起泡性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓製品・製パン製品に使用される起泡性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームなどの気泡性水中油型乳化組成物は、油中水型乳化組成物の起泡性クリームと比べて口溶けが良好で、油っぽくなく、ケーキやアイスクリーム等のデコレーションや、菓子パンのトッピング、フィリング等に広く使用されている。近年、これらの気泡性水中油型乳化組成物を使用した製菓・製パン製品がスーパーやコンビニで販売されることが多くなり、常温流通においても口溶けが良好であり、保存性や安定性に優れた起泡性水中油型乳化組成物が必要とされている。また、近年の消費者の健康志向の高まりから、合成乳化剤やリン酸塩といった安定剤を用いないか、あるいは使用量を低減した場合でも、保存性や安定性に優れた起泡性水中油型乳化組成物が求められている。
特許文献１では、高濃度の糖の添加により水分活性値を下げ、常温流通における保存性を向上させる方法が開示されている。しかしながら、糖質の含量を高めると、起泡性水中油型乳化組成物の粘度が高くなるため、起泡しにくくなり、食感が重くなってしまう。
【０００３】
特許文献２には、口溶けおよび水々しさが良好で、保型性に優れ、離水の少なく常温流通が可能であるとして、油脂中にパーム核ステアリン、ヤシ油及び／又はパーム核油と、極度硬化パーム油、極度硬化ローエルシン菜種油及び極度硬化ハイエルシン菜種油を混合した油脂のランダムエステル交換油を含有し、カゼイン蛋白質、清乳蛋白質、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む起泡性水中油型乳化油脂組成物が開示されている。しかしながら、特許文献２のすべての実施例ではポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を多量に含み、また乳由来の素材が少ないため、風味の点で好ましからざるものである。
【０００４】
特許文献３にはリン酸塩やクエン酸塩との安定剤を使用せず、また合成乳化剤を低減しても生クリームのような良好なきめとみずみずしい食感、ならびに口溶けが良好な水中油型乳化物を提供するとして、ＳＵＳ型トリグリセリドとラウリン系油脂、カゼイネートおよび卵黄油の使用が提案されている。しかしながら、安定剤として多量のカゼイネート、卵黄油を使用しなければならず、風味に劣る。また、常温流通において使用するには保型性・保存性の点で課題がある。
【０００５】
特許文献４には、水、油脂、糖を含有する、水分活性値が０．９６以下である水中油型乳化物であって、増粘多糖類、スクシノグリカン、水溶性セルロースエーテルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物が開示されているが、離水耐性を得るために多量の増粘多糖類を使用するため、食感がねとついてしまうという課題がある。また、２８℃、２４時間での保存性は得られているが、夏場など気温が３０℃以上になるような環境では離水の発生や、保型性に劣るといった問題がある。
このように、食感に優れ、常温流通可能な保存性、保型性を有する製品であって、また、合成乳化剤等の安定剤や食品添加物を使用しない、あるいは使用量を低減させた製品は未だ開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−５９５３２号公報
【特許文献２】国際公開第２０１５／０２５７３０号
【特許文献３】特開平１１−５６２８２号公報
【特許文献４】特開２０１６−１８９７２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、製菓製品・製パン製品に使用される起泡性水中油型乳化組成物において、合成乳化剤の使用を低減、あるいは合成乳化剤を使用しなくても、口溶け、作業性が良好で、かつ常温での保存性、安定性を有する起泡性水中油型乳化組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、卵黄油と糖類、および特定の脂肪酸を有する食用油脂を組み合わせて用いることにより、上記の課題を解決しうることの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記の〔１〕である。
【０００９】
〔１〕構成脂肪酸中に炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含む食用油脂（Ａ）、糖類（Ｂ）、および卵黄油（Ｃ）を含有し、食用油脂（Ａ）の含有量が１５〜３５質量％、糖類（Ｂ）の含有量が３０〜５０質量％、および卵黄油（Ｃ）の含有量が０．１〜０．５質量％である起泡性水中油型乳化組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物によれば、合成乳化剤の使用を低減、あるいは合成乳化剤を使用しなくても、口溶け、作業性が良好な起泡性水中油型乳化組成物を提供することができ、かつ常温での保存性、安定性を有する起泡性水中油型乳化組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［起泡性水中油型乳化組成物］
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、構成脂肪酸中に炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含む食用油脂（Ａ）、糖類（Ｂ）、および卵黄油（Ｃ）を含有する。以下に、各成分について詳細に説明する。
【００１２】
［食用油脂（Ａ）］
本発明の起泡性水中油型乳化組成物に使用する食用油脂（Ａ）は、具体的にはパーム油、ナタネ油、大豆油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム核油、米油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サフラワー油、ヒマワリ油、等の天然の植物油脂；牛脂、豚脂、魚油、乳脂、等の天然の動物油脂；またはこれら単独あるいは組み合わせの硬化油、極度硬化油、分別油、エステル交換油が挙げられる。中でもパーム核油、硬化パーム油、ヤシ油、硬化ヤシ油を含むことが望ましい。
【００１３】
食用油脂（Ａ）の含有量は、１０〜４０質量％であり、下限値としては、好ましくは１５質量％以上である、より好ましくは２０質量％以上である。上限値としては、好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下である。食用油脂（Ａ）の含有量が少なすぎる場合は充分な保型性が得られず、多すぎる場合は口溶けが重く油っぽい食感になる。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物に使用する食用油脂（Ａ）は、構成脂肪酸１００質量％中に炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含む油脂であり、下限値としては、好ましくは２２質量％以上であり、より好ましくは２４質量％以上である。上限値としては、好ましくは３８質量％以下であり、より好ましくは３６質量％以下である。炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸が２０質量％未満であれば、ホイップクリームが常温流通時に離水しやすくなり、４０質量％を超えるとホイップクリームの口溶けが悪くなる。
炭素数８〜２２の飽和脂肪酸としては、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
【００１５】
［糖類（Ｂ）］
本発明の起泡性水中油型乳化組成物に使用する糖類としては、単糖類、２糖類、オリゴ糖（３〜１０糖）および糖アルコールが挙げられ、目的に応じて適宜選択され１種類または２種類以上を組み合わせて用いることができる。適度な甘味を呈するという観点から、好ましくは、単糖、２糖類、およびこれらの糖アルコールであって、ブドウ糖、還水飴、マルトースが好ましい。
糖類の例としては、単糖類であるグルコース、ガラクトース、キシルロース、フルクトースや、２糖類であるスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが挙げられる。また、３糖類以上のオリゴ糖類としては、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水飴、デキストリンが挙げられる。
また、糖アルコールとしては、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトールなどが挙げられる。上記のこれらの糖類は単独、または２つ以上を組み合わせて使用することができる。
糖類（Ｂ）の含有量は、固形物換算として３０〜５０質量％であり、下限値としては、好ましくは３５質量％以上である、より好ましくは４０質量％以上である。上限値としては、好ましくは４５質量％以下である。糖類の含有量が少なすぎる場合は保存性が低下し、多すぎる場合は甘味が強くなり美味しさに劣る。
【００１６】
［卵黄油（Ｃ）］
本発明の起泡性水中油型乳化組成物に使用する卵黄油としては、一般には卵黄液、乾燥卵黄またはこれらの加熱処理物等から得られるトリグリセリドを主成分とする卵黄由来の脂質である。本発明においては、卵黄油がフォスフォリパーゼやリパーゼ等の酵素で処理した酵素処理卵黄であっても使用することができる。
卵黄油（Ｃ）の含有量は、０．１〜０．５質量％であり、好ましくは０．２〜０．４質量％である。卵黄油の含有量が少なすぎる場合は乳化が不安定になり、多すぎる場合は卵黄の風味が強くなってしまう。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、上記成分の他に、所望により脱脂粉乳、生クリーム、蛋白質、安定剤、増粘多糖類、フレーバー、果汁、ジャム、カカオなどを含むことができる。
【００１８】
上記安定剤としては、特に限定されないが、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ペクチン、ファーセルラン、ローカストビーンガム、結晶セルロース、カードラン、澱粉、化工澱粉、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば牛乳、ヤギ乳、羊乳等の乳類から得られた全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、レンネットカゼイン、酸カゼイン、バターミルク加工品、ホエー蛋白、等の乳蛋白質；液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵およびこれらより分離される蛋白質、等の卵蛋白質；豆乳、脱脂大豆粉、大豆蛋白加水分解物、等の大豆蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加しても良い。
【００２０】
本発明の水中油型乳化組成物の製造方法は、一般的な水中油型乳化物を製造する要領で行うことができる。すなわち水相部の調整、油層部の調整、乳化、殺菌または滅菌、均質化、冷却、エージング、ホイップといった製造工程である。均質化する機械はホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、カッターミキサー等の高せん断力を有するものが好ましい。
【００２１】
本発明の気泡性水中油型乳化組成物は、当該技術分野において通常の方法により起泡（ホイップ）されたものである。
ホイップの方法としては、上記の水中油型乳化油脂組成物を手だて、電動泡立て機、縦型ケーキミキサー、ホバートミキサー、プレッシャーミキサー等で空気を抱き込ませるように撹拌し、ホイップさせる。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、ケーキのトッピングなどに使用されるホイップクリーム等として用いられる。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。実施例中の配合量は質量基準である。
【００２４】
［起泡性水中油型乳化組成物の調製］
表１、表２に記載された配合量に従い、水中油型乳化組成物を調製した。調製方法は、水に、糖類、脱脂粉乳を加え、原料が均一になるようにプロペラ攪拌機で混合し、７０℃まで昇温した。次に、７０℃に調温した油脂を加え、攪拌を続け、さらに８５℃まで昇温した後、ホモジナイザーよって均質化圧８ＭＰａで処理した。その後、温度を１０℃まで冷却し、２４時間エージングすることにより、実施例および比較例の起泡性水中油型乳化組成物を得た。
［ホイップクリームの調製］
得られた起泡性水中油型乳化組成物を縦型ミキサーや、連続ホイップマシンを用いて適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップクリームを得た。
【００２５】
（ホイップ時間）
起泡性水中油型乳化組成物１０００ｇを容器に計量し、ホバートミキサー  Ｎ−５０（ホバート・ジャパン社製）を用いて２速でホイップし、適度な硬さに到達するまでの時間をホイップ時間とした。適度な硬さとは、試料をサンプルカップに約１００ｍＬ試供し、１０℃に調整した後、レオメーター（（株）サン科学製：ＣＲ−２００Ｄ）、φ２０ｍｍの円盤型プランジャーを用いて、測定速度７３ｍｍ／分、降下距離１０ｍｍの設定で測定した時の最大荷重が５０〜６０ｇ／ｃｍ２になる硬さである。
ホイップ時間は、１０分以下であれば、作業性に問題なく使用することができる。
【００２６】
（オーバーラン）
オーバーランの測定は、起泡性水中油型乳化組成物をホイップ後、下記の式により算出した。〔（一定容器の起泡性水中油型乳化組成物の重量−同容積のホイップ後のクリーム重量）／（同容積のホイップ後のクリーム重量）〕×１００（％）
オーバーランは、７５％以上であれば、食感が重たくならず使用することができる。
【００２７】
（保存性（水分活性））
起泡性水中油型乳化組成物をホイップ後、２５℃で１時間静置し、水分活性測定装置（ロトロニック社製）を用いて測定し、下記評価基準で評価した。
◎：  ０．９０以下
○：  ０．９０より大きい、０．９１以下
△：  ０．９１より大きい、０．９２以下
×：  ０．９２より大きい
【００２８】
（保形性）
起泡性水中油型乳化組成物をホイップした後のクリームを、絞り袋を使用して、透明なポリカップ容器に高さ４ｃｍ程度になるように三角錐状に約２０ｇ造花し、高さを測定した。その後、３０℃の恒温槽で３日間静置し、高さの保持率を算出し、下記評価基準で評価した。
◎：  ９０％以上、１００％以下
○：  ８０％以上、９０％未満
△：  ７０％以上、８０％未満
×：  ７０％未満
【００２９】
（離水）
起泡性水中油型乳化組成物をホイップした後のクリームを、絞り袋を使用して、透明なポリカップ容器に造花した後、３０℃の恒温槽で３日間静置し、離水状態を下記の評価基準で評価した。
◎：  離水しない。
○：  やや離水する。
△：  離水する。
×：  顕著に離水する。
【００３０】
（風味・口溶けの評価方法）
１５名のパネラーにより、ホイップ後のクリームの風味、口溶けの２項目について官能評価を行った。
◎：  １５名中１３名以上が風味、口溶け共に良好であると判断。
○：  １５名中８〜１２名が風味、口溶け共に良好であると判断。
△：  １５名中３〜７名が風味、口溶け共に良好であると判断。
×：  １５名中２名以下が風味、口溶け共に良好であると判断。
【００３１】
【表１】
2019170230.tif 000002
【００３２】
【表２】
2019170230.tif 000003
【００３３】
表中に略記した原料の詳細は以下の通りである。
エステル交換油（ヤシ油とハイエルシン菜種油（７５％：２５％）のエステル交換・硬化油、融点：４０℃、炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸量：３４％（ステアリン酸：１９％、アラキジン酸：２％、ベヘン酸１３％）
パーム核硬化油（融点：３４℃、炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸量：１４％（ステアリン酸：１４％）
菜種硬化油（炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸量：９４％（ステアリン酸：９２％、アラキジン酸：２％））
ハイエルシン菜種硬化油（炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸量：９４％（ステアリン酸：３８％、アラキジン酸：８％、ベヘン酸４８％））（横関油脂工業（株）製）
ブドウ糖（サンエイ糖化（株）製：含水結晶ブドウ糖ＴＤＨ）
マルトース（林原（株）製：サンマルトミドリ）
還元水飴（三菱商事フードテック（株）製：アマミール）
卵黄レシチン：キユーピー（株）製「卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ」、ヨウ素価７５、ホスファチジルコリン含量３０質量の卵黄レシチンを約３０質量％含有
卵黄リゾレシチン：キユーピー（株）製「卵黄レシチンＬＰＬ−２０Ｓ」リゾレシチン脂質含量約２０質量％
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）
【００３４】
表１から明らかな通り、実施例１〜６は、卵黄油と糖類、および特定の脂肪酸を有する油脂を組み合わせた起泡性水中油型乳化組成物を用いていることから、口溶け、作業性が良好であり、常温での保存性、安定性を有することがわかった。
【００３５】
一方、比較例１は構成脂肪酸中の炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸が２０質量％未満である食用油脂を用いていることからであるため、離水が発生した。比較例２は食用油脂の含有量が１５質量％未満であったため、十分な保形性が得られなかった。比較例３は卵黄油の含有量が０．１質量％未満であるため、充分なオーバーラン・保形性が得られなかった。
【００３６】
また、比較例４は構成脂肪酸中の炭素原子数が１８〜２２の飽和脂肪酸が４０質量％を超えた食用油脂を用いているため、口溶けが著しく悪く、商品価値の無いものとなった。比較例５は卵黄油の含有量が０．５質量％より多いため、卵黄の風味を強く感じ、商品価値の無いものとなった。比較例６は糖類の含有量が３０質量％未満であるため、十分な保存性が得られなかった。