(57)【要約】      （修正有）【課題】喫食時にチーズによる模様が形成されるレトルト食品において、安定に所望する模様を形成することができる、食品組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、を含み、前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを３５質量％以上含むプロセスチーズである、喫食時に加熱される食品組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、
前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、
前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを３５質量％以上含むプロセスチーズである、
喫食時に加熱される食品組成物。
【請求項２】
ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、
前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、
前記チーズが、下記試験方法イ又はロによる糸引性が５０ｍｍ以下である、
喫食時に加熱される食品組成物。
（試験方法イ）
前記チーズを、電子レンジにより６００Ｗで２０秒間加熱した後、１０秒以内に、箸でつまみ、約１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を５回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
（試験方法ロ）
前記チーズを、７０℃の湯せんで３０秒間加熱した後、１０秒以内に、箸でつまみ、約１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を５回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
【請求項３】
ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、
前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、
前記チーズが、８〜３５００ｍｍ3の体積を有する粒状である、
喫食時に加熱される食品組成物。
【請求項４】
前記液部に、ｐＨ調整剤が含まれている、請求項１乃至３のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項５】
前記ｐＨ調整剤が、クエン酸三ナトリウムを含む、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項６】
前記ｐＨ調整剤の含有量が、前記液部１００質量部中において、０．１〜２質量部である、請求項４又は５に記載の食品組成物。
【請求項７】
前記液部の粘度が、６０℃で６００ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１乃至６のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項８】
加熱殺菌処理済である、請求項１乃至７のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項９】
パウチ内に充填されている、請求項１乃至８のいずれかに記載された食品組成物。
【請求項１０】
喫食時に加熱される食品組成物の製造方法であって、
ｐＨ５．４以上７．５以下の液部に、固体状態のチーズを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱殺菌処理する工程とを含み、
前記混合する工程において混合されるチーズが、８〜３５００ｍｍ3の体積を有する粒状である、
製造方法。
【請求項１１】
前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを３５質量％以上含むプロセスチーズである、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記混合する工程において混合されるチーズが、各辺が２〜１５ｍｍである直方体状、または、２〜１５ｍｍの直径を有する球状である、
請求項１０又は１１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルト食品として、レトウトパウチ内に食品組成物が充填された食品が知られている。レトルト食品の多くは、喫食前に加熱され、レトウトパウチから取り出され、食される。
【０００３】
レトルト食品において、レトルトパウチから取り出した食品の色調に変化をつけることにより、消費者の食欲を刺激しようという技術が存在する。
例えば、特許文献１（特許第２７３０６２２号）には、カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズが５〜１００重量部の割合で配合されたものであり、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されてレトルトパウチ内に封入されていることを特徴とするレトルトカレーが開示されている。特許文献１の記載によれば、チーズがカレーソースと分離したツートンカラーの液状状態を示していることにより、食欲がそそられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２７３０６２２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、レトルト食品において、液状のソースにチーズを混合することにより、消費者の食欲を刺激する外観を実現することを検討している。具体的には、喫食前の加熱によってチーズがクリーム状となり、パウチから取り出したソースを混ぜると、チーズが溶け、線を引くように伸びて模様を形成するような（以下、このような模様をマーブル模様という）、レトルト食品を設計することを検討している。
【０００６】
しかしながら、本発明者らは、上記のようなレトルト食品には、所望する模様を安定に形成する上での課題があることを見出した。具体的には、長期保存を行った場合（例えば、６か月経過後）、チーズが凝固してしまい、所望する模様が形成されない場合がある、という課題があることを見出した。
【０００７】
従って、本発明の課題は、喫食時にチーズによる模様が形成されるレトルト食品において、安定に所望する模様を形成することができる、食品組成物及びその製造方法を提供する点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の事項を含む。
［１］ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを３５質量％以上含むプロセスチーズである、喫食時に加熱される食品組成物。
［２］ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、前記チーズが、下記試験方法イ又はロによる糸引性が５０ｍｍ以下である、喫食時に加熱される食品組成物。
（試験方法イ）
前記チーズを、電子レンジにより６００Ｗで２０秒間加熱した後、１０秒以内に、箸でつまみ、約１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を５回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
（試験方法ロ）
前記チーズを、７０℃の湯せんで３０秒間加熱した後、１０秒以内に、箸でつまみ、約１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を５回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
［３］ｐＨ５．４以上７．５以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、前記チーズが、８〜３５００ｍｍ3の体積を有する粒状である、喫食時に加熱される食品組成物。
［４］前記液部に、ｐＨ調整剤が含まれている、［１］乃至［３］のいずれかに記載の食品組成物。
［５］前記ｐＨ調整剤が、クエン酸三ナトリウムを含む、［４］に記載の食品組成物。
［６］前記ｐＨ調整剤の含有量が、前記液部１００質量部中において、０．１〜２質量部である、［４］又は［５］に記載の食品組成物。
［７］前記液部の粘度が、６０℃で６００ｍＰａ・ｓ以上である、［１］乃至［６］のいずれかに記載の食品組成物。
［８］加熱殺菌処理済である、［１］乃至［７］のいずれかに記載の食品組成物。
［９］パウチ内に充填されている、［１］乃至［８］のいずれかに記載された食品組成物。
［１０］喫食時に加熱される食品組成物の製造方法であって、ｐＨ５．４以上７．５以下の液部に、固体状態のチーズを混合し、混合物を得る工程と、前記混合物を加熱殺菌処理する工程とを含み、前記混合する工程において混合されるチーズが、８〜３５００ｍｍ3の体積を有する粒状である、製造方法。
［１１］前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを３５質量％以上含むプロセスチーズである、［１０］に記載の製造方法。
［１２］前記混合する工程において混合されるチーズが、各辺が２〜１５ｍｍである直方体状、または、２〜１５ｍｍの直径を有する球状である、［１０］又は［１１］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、喫食時にチーズによる模様が形成されるレトルト食品において、安定に所望する模様を形成することができる、食品組成物及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施態様について説明する。
【００１１】
本実施態様に係る食品組成物は、喫食時に電子レンジ等によって加熱されるレトルト食品用の食品組成物である。本実施態様に係る食品組成物は、レトウトパウチに充填され、加熱殺菌処理され、レトルト食品として提供される。以下に、食品組成物の組成について詳述する。
【００１２】
食品組成物は、液部（ソース）とチーズとを含んでいる。チーズは、固体状態で液部中に存在している。液部は、５．４以上７．５以下のｐＨを有している。ここでいうｐＨとは、食品組成物の液部を常温で測定したときのｐＨを意味している。液部のｐＨがこのような範囲内にあることにより、チーズの凝固が防止される。その結果、長期保存を行った場合でも、喫食時の加熱によってチーズが溶けて適当な柔らかさになり、所望する外観を形成することができる。また、ｐＨが５．４以上７．５以下であれば、食品組成物の味も損なわれない。
【００１３】
１：液部
液部は、ｐＨが５．４以上７．５以下の液状の食材であればよく、特に限定されない。液部のｐＨは、好ましくは５．４以上６．５以下、より好ましくは５．５以上６．２以下である。液部のｐＨは、例えば食材の配合やｐＨ調整剤の添加により調整することができる。
特に、味質の面から、カレーソース、ハヤシソース及びデミグラスソース等の場合には、ｐＨを５．４以上６．０以下、好ましくは５．４以上５．８以下とするのがよい。また、シチューソース、ホワイトソース及びポタージュ等の場合には、ｐＨを５．４以上６．５以下、好ましくは５．６以上６．０以下とするのがよい。
【００１４】
例えば、液部としては、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、ホワイトソース及びパスタソース等の各種ソース、コンソメ、ポタージュ等の各種スープ、ココア、コーヒー等の各種飲料が挙げられる。好ましくは、液部は、水に、ルウ及び調味料等を混合したソースであり、より好ましくは、カレーソース及びシチューソースである。
尚、ルウとは、小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂とを含む原料を加熱処理して得られたものをいう。
小麦粉としては、例えば、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた１種以上を用いることができる。
澱粉としては、従来公知の澱粉を挙げることができ、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及びもち米澱粉等、並びにこれらの加工澱粉等を挙げることができる。澱粉は、物質として１００％純粋な澱粉に限らず、適当量の不純物を含むものでもよく、未処理澱粉に限らず各種加工澱粉であってもよい。
また、ルウの原料として用いることができる食用油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等を挙げることができる。
小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂を含む原料を加熱処理する場合、加熱温度は、原料の品温が１１０℃以上となるように加熱することが好ましく、１１０℃以上１４０℃以下に達するように加熱することが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、３分から１２０分程度行うことが好ましい。
【００１５】
液部は、６０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましい。液部の粘度は、６０℃で、より好ましくは６００〜１００００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００〜４０００ｍＰａ・ｓである。上記液部の粘度は、例えば、小麦粉、澱粉、ルウ及び他の増粘材を含むこと等で調整できる。
液部の粘度が６０℃で６００ｍＰａ・ｓ以上であれば、レトルト食品等の加熱殺菌処理時等に、液部が対流し難く、チーズが液部に均一に溶解してしまうことがない。そのため、喫食時の加熱処理が行われるまで、レトルト食品中で、チーズの状態を固形状態に保つことができる。また、喫食時に、加熱後のレトルトパウチから食品組成物を取り出し、混ぜた際に、チーズが液部と区別できない程度に混ざり合ってしまうことがない。よって、粘性のある液部の中に、チーズによるマーブル模様を形成できる。
液部の粘度は、液部の粘度域が、４０００ｍＰａ・ｓ未満である場合は、Ｂ型粘度計（ＲＢ−８０Ｌ型粘度計、東機産業（株）製、ローターＮＯ．３、３０ｒｐｍで３０秒後）により測定される６０℃における粘度である。また、液部の粘度域が、４０００ｍＰａ・ｓ以上である場合は、Ｂ型粘度計（ＲＢ−８０Ｌ型粘度計、東機産業（株）製、ローターＮＯ．４、３０ｒｐｍで３０秒後）により測定される６０℃における粘度である。
【００１６】
２：チーズ
チーズは、液部中に固体状態で存在するものであれば特に限定されない。好ましくは、チーズは、熟成ナチュラルチーズを３５質量％以上、好ましくは、４０質量％以上、より好ましくは、５０質量％以上含むプロセスチーズである。プロセスチーズは、熟成ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもので、熟成ナチュラルチーズを含む原料を、適宜加工して得られる。「プロセスチーズ」には、乳等省令第２条第１８項に規定するプロセスチーズであって、乳等省令別表二（三）（４）の成分規格に合致するものが含まれる。
熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、ハードタイプ、セミハードタイプ、青カビタイプ、及び白カビタイプのナチュラルチーズが挙げられる。
ハードタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、チェダー、エメンタール、及びエダム、パルミジャーノ・レジャーが挙げられる。
セミハードタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、ゴーダ、マリボー、サムソー、及びカチョカバロが挙げられる。
青カビタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、スティルトン及びゴルゴンゾーラ等が挙げられる。
白カビタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、カマンベール、ブリー、及びヌーシャテル等が挙げられる。
好ましい熟成ナチュラルチーズとしては、チェダー及びカマンベールが挙げられ、より好ましくはチェダーである。
【００１７】
液部中に存在するチーズとしては、下記試験方法イ又はロによる糸引性が、５０ｍｍ以下、好ましくは４０ｍｍ以下、より好ましくは３０ｍｍ以下のものが好適である。
なお、糸引性は、食品組成物中に含まれるチーズの物性を表す値であり、次の方法により測定される。次の試験方法イ又はロの何れかによって測定した糸引性が、所定範囲であるチーズを液部中に含むことで、喫食時の加熱により、チーズによるマーブル模様を形成できる。
（試験方法イ）
食品組成物からチーズを取り出し、電子レンジにより６００Ｗで２０秒間加熱した後、１０秒以内に、箸でつまみ、約１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を５回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
（試験方法ロ）
食品組成物からチーズを取り出し、７０℃の湯せんで３０秒間加熱した後、１０秒以内に、箸でつまみ、約１０ｃｍ／秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を５回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
【００１８】
食品組成物に含まれるチーズは、粒状であることが好ましい。この場合に、チーズの１粒の体積は、８〜３５００ｍｍ3であることが好ましく、６４〜１０００ｍｍ3の体積を有する粒状であることがより好ましく、更に好ましくは６４〜８００ｍｍ3であるい。好ましくは、チーズは、各辺が２〜１５ｍｍである直方体状、または、２〜１５ｍｍの直径を有する球状である。チーズは、より好ましくは１辺が４〜１０ｍｍであるダイス状である。チーズ１粒の体積が８〜３５００ｍｍ3の範囲内であれば、喫食時の加熱により溶け、線を引くように伸びて、マーブル模様を形成することができる。チーズがソースと区別できない程度に均一に混じりあうこともない。また、チーズが固形状のまま残留することもない。
【００１９】
チーズの総含有量は、液部１００質量部に対して、１〜５０質量部であることが好ましく、２〜２０質量部であることがより好ましく、２〜１０質量部であることが更に好ましい。チーズの総含有量が、これらの範囲内であれば、喫食時好適にマーブル模様を形成することができる。
【００２０】
３：ｐＨ調整剤
液部のｐＨは、例えば、ｐＨ調整剤の添加によって調整することができる。カレーソース、及び特定の種類のシチューソース等のソースは、通常、ｐＨが５．４未満であるため、ｐＨ調整剤としてアルカリ剤が添加される。そのようなｐＨ調整剤として、例えば、クエン酸三ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられる。好ましいｐＨ調整剤は、クエン酸三ナトリウムである。
一方、液部のｐＨが７．５を超える場合には、酸等をｐＨ調整剤として加えることにより、ｐＨを調製することができる。酸は、クエン酸等の食品に用い得る任意の酸でよい。
【００２１】
ｐＨ調整剤の添加量は、液部のｐＨが所望するｐＨになるような量であればよい。例えば、ｐＨ調整剤の添加量は、液部１００質量部中において、０．１〜２質量部、好ましくは０．５〜１質量部である。
ｐＨ調整剤を添加した場合には、ｐＨ調整剤が食品組成物の味質に影響を与える場合がある。例えば、ｐＨ調整剤としてクエン酸三ナトリウム等のアルカリ剤を用いた場合には、アルカリ剤がエグ味等をもたらす場合がある。酸を用いた場合には、酸味等をもたらす場合がある。液部には、前記のエグ味や酸味等の、ｐＨ調整剤による味質の変化を低減する目的で、味噌、さらに好適には、味噌、砂糖、油脂、及び水を混合し、加熱処理した材料（味噌調味材）を含むのがよい。味噌の含有量は、味噌調味材として用いる場合を含めて、ｐＨ調整剤１質量部に対して０．２〜５質量部、好ましくは０．５〜３質量部とすることができる。
【００２２】
５：具材
本実施態様に係る食品組成物は、好ましくは、各種の具材を含む。具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよい。動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、及びシーフード等が挙げられる。植物性の具材としては、ポテト、人参、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類を挙げることができる。
具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。これらの具材や、液部の材料により、液部のｐＨが変化する場合は、そのことを考慮して、液部のｐＨを調整すればよい。
【００２３】
６：製造方法
続いて、本実施態様に係る食品組成物を用いたレトルト食品の製造方法の一例について説明する。
まず、水及び必要な食材を混合し、液部としてソースを準備する。
次に、ソースにｐＨ調整剤等を添加し、ｐＨを５．４以上７．５以下に調整する。
次に、準備したソースと、固体状態のチーズとを、レトルトパウチに充填し、混合する。更に、必要に応じて、具材等の他の食材もレトルトパウチに充填する。
次に、レトルトパウチを密封し、加熱殺菌処理を行う。これにより、本実施態様に係る食品組成物を利用したレトルト食品が得られる。
【００２４】
尚、ソースと混合されるチーズとしては、前述の各態様のチーズであることが望ましい。また、混合前の段階で８〜３５００ｍｍ3の体積を有する粒状のものを用いることが好ましい。混合前の段階におけるチーズの体積は、より好ましくは６４〜１０００ｍｍ3、更に好ましくは６４〜８００ｍｍ3である。好ましくは、混合前の段階におけるチーズは、各辺が２〜１５ｍｍである直方体状、または、２〜１５ｍｍの直径を有する球状である。混合前の段階におけるチーズは、より好ましくは１辺が４〜１０ｍｍであるダイス状である。
【００２５】
また、レトルトパウチとしては、電子レンジで加熱した際に蒸気を排出する機構を有するパウチが好ましく用いられる。
加熱殺菌処理は、例えばレトルトパウチを静置した状態で実施される。加熱によってチーズは溶けて柔らかくなるが、静置した状態であればソースが対流し難く、溶けたチーズとソースとはほとんど混じり合わない。そのため、加熱殺菌処理を経ても、チーズのサイズ及び形状は、混合前段階のサイズ及び形状とほぼ同じになる。
【００２６】
上記の方法により得られたレトルト食品は、常温で保存される。そして、既述のように、喫食前に電子レンジで加熱された後、レトルトパウチから取り出され、食される。電子レンジでの加熱は、食品組成物が比較的高温となり、対流し難い状態で実施されるため、加熱後にパウチから取り出した食品組成物を混ぜると、チーズが好適にマーブル模様を形成する。
本実施態様において、電子レンジ等によって加熱されるレトルト食品用の食品組成物を例示したが、本発明に係る食品組成物は、他の形態の食品にも適用し得る。パウチやカップ状容器に収容された、日配乃至数か月の保存が可能なチルド食品や、より保存性の高い無菌充填食品、あるいは、これらの電子レンジ加熱用食品等にも適用し得る。レトルト食品等は、湯せん等で加熱されるものでもよい。
【００２７】
（実施例）
試験例Ａ：カレー：液部のｐＨ等の検討
実施例１に係るレトルト食品を、表１に示される配合で調製した。尚、表１において、カレーソース中の各成分の含有量の単位は、カレーソースの総量を１００質量％としたときの「質量％」表す。また、具材及びプロセスチーズは、カレーソース１００質量部に対する質量部を表す。
詳細には、まず、大豆味噌（生味噌）、砂糖及び水を加熱釜に入れ、撹拌しながら９８℃の達温で３０分間加熱処理を行い、味噌調味材を得た。
得られた味噌調味材を、小麦粉ルウ、調味料、カレーパウダー、クエン酸三ナトリウム及び水と混合し、９５℃で加熱混合し、カレーソース（液部）を調製した。
得られたカレーソースと、肉及び野菜等の具材と、約８ｍｍ角（体積約５１２ｍｍ3）にダイスカットしたプロセスチーズとを、電子レンジで加熱すると自動的に蒸気が排出される機構を備えた電子レンジ加熱用パウチに充填密閉し、レトルト殺菌処理を施し、実施例１に係るレトルト食品を得た。
なお、プロセスチーズとしては、チェダーチーズ（熟成ナチュラルチーズ）を５０質量％以上と、乳化剤と、水とを含む、常法により加工して得られたものを使用した。
【００２８】
実施例２に係るレトルト食品を、表１に示される配合で得た。すなわち、砂糖、小麦粉ルウ、調味料、カレーパウダー、クエン酸三ナトリウム及び水の混合物（総量１００質量部）を、９５℃で加熱混合し、カレーソース（液部）を調製したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２に係るレトルト食品を得た。すなわち、実施例２では、味噌及び味噌調味材を使用せずに、レトルト食品を得た。
【００２９】
実施例３〜４及び比較例１に係るレトルト食品を、表１に示される配合で、実施例１と同様にして得た。
【００３０】
（特性評価）
得られた実施例１〜４及び比較例１に係るレトルト食品を、４０℃で２カ月間保存した。
その後、パウチを、外箱や皿等で底上げした状態で、電子レンジにより加熱調理した。加熱調理後、パウチを開封し、内容物を、皿のご飯の上に盛り付けて、混ぜた。そして、「チーズの状態」と、「ソースの味」とを、以下の基準で評価した。
【００３１】
（チーズの状態）
実施例１が理想的な状態であったので、この状態を「３」点とし、以下の６段階で評価した。
６：チーズが固すぎてマーブル模様が形成されない。
５：チーズが部分的に固体状態のままで残っているが、かき混ぜるとチーズの一部により模様が形成される。
４：実施例１よりもチーズがやや固いが、マーブル模様が形成される。
３：チーズが、滑らかにとけて、ソースを混ぜるとマーブル模様が形成される（実施例１と同等）
２：実施例１よりもチーズがソースと混ざりやすいが、マーブル模様が形成される。
１：チーズがソース中に完全に溶けており、マーブル模様が形成されない。
（ソースの味）
実施例１が理想的な状態であったので、この状態を「４」点とし、以下の４段階で評価した。
４：カレーソース本来の味である（実施例１と同等）。
３：カレーソース本来の味であるが、エグ味を少し感じる。
２：カレーソースとして許容できる味であるが、エグ味を感じる。
１：エグ味が強く、カレーソースとして許容できる味ではない。
【００３２】
（カレーソース（液部）の粘度）
また、前記の測定法により、６０℃におけるカレーソースの粘度を測定した。
【００３３】
表１に、結果を示す。ソースのｐＨが５．４未満である比較例１においては、保存時にチーズが硬化してしまい、電子レンジで加熱を行っても、チーズが硬化したままの状態で、クリーム状にならず、ソースを混ぜてもマーブル模様が形成されなかった。これに対して、ｐＨが５．４〜６．０である実施例１〜４では、チーズのマーブル模様が形成され、ｐＨが５．４〜５．５である実施例１、２及び３では、チーズが線を引くように伸びて、マーブル模様がより鮮明に形成され、特に良好な外観が得られた。
また、カレーソースの味に関して、ｐＨが６．０である実施例４では「エグ味を少し感じる」であったのに対し、ｐＨが５．４〜５．５の範囲内である実施例１、２及び３においては、実施例４よりも良好な結果が得られた。なお、実施例１と実施例２を比較した場合は、実施例１の味が優れていた。
【００３４】
試験例Ｂ：カレー：チーズのサイズの検討
チーズのサイズ（１辺の長さ）を変更した点以外は、実施例１と同様にして、実施例５〜８に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Ａと同様に評価を行った。チーズのサイズ及び評価結果を表２に示す。チーズのサイズは、実施例５：約２ｍｍ角（体積約８ｍｍ3）、実施例６：約４ｍｍ角（体積約６４ｍｍ3）、実施例７：約１０ｍｍ角（体積約１０００ｍｍ3）、実施例８：約１５ｍｍ角（体積約３３７５ｍｍ3）とした。
【００３５】
表２に示されるように、チーズサイズが体積約８〜３３７５ｍｍ3の範囲にある実施例１、５〜８は、いずれも、チーズのマーブル模様が形成された。特に良好なのは、チーズサイズが体積約６４〜１０００ｍｍ3である実施例１、６、７であった。
【００３６】
試験例Ｃ：カレー：粘度及びチーズの含有量の検討
加工澱粉を加配することで、カレーソースの粘度を、表３に示すものに変えた点以外は、実施例１と同様にして、粘度が異なる実施例９及び１０に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Ａと同様に評価を行った。各レトルト食品の組成及び評価結果を表３に示す。
【００３７】
表３に示されるように、６０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ以上であれば、所望するチーズの状態が得られることが判った。
【００３８】
試験例Ｄ：カレー：チーズの種類の検討
表４に示すものに、プロセスチーズの種類を変更するとともに、クエン酸三ナトリウムの加配量を変えて、カレーソースのｐＨを変更した点以外は、実施例１と同様にして、実施例１１〜１４及び比較例２〜３に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Ａと同様に評価を行った。更に、チーズの糸引性について、以下のように評価した。
（チーズの糸引性）
［糸引性の測定方法］
（試験方法イ）
レトルト食品中から、チーズ１０ｇを採取し、皿にのせてラップをした。次いで、電子レンジにより、６００Ｗで２０秒間加熱した。加熱直後（加熱後１０秒以内）のチーズを、箸でつまみ、１０ｃｍ／秒の速度で引き上げた。そして、チーズが切断されるまでに伸びた長さを測定した。この操作を５回行い、平均値を、「糸引性（ｍｍ）」とした。
（試験方法ロ）
レトルト食品中から、チーズ１０ｇを採取し、７０℃の湯せんで３０秒間加熱をした。次いで、加熱直後（加熱後１０秒以内）のチーズを、箸でつまみ、１０ｃｍ／秒の速度で引き上げた。そして、チーズが切断されるまでに伸びた長さを測定した。この操作を５回行い、平均値を、「糸引性（ｍｍ）」とした。
【００３９】
各レトルト食品の組成及び評価結果を表４に示す。
表４に示されるように、プロセスチーズの原料として熟成ナチュラルチーズであるチェダーチーズやカマンベールチーズを含むナチュラルチーズを用いた場合の方が、非熟成ナチュラルチーズであるモッツァレラチーズを用いた場合よりも、良好なチーズの状態が得られた。
また、チーズの糸引性が５０ｍｍ以下である例の方が、そうでない例と比べて良好な結果が得られた。
【００４０】
試験例Ｅ：カレー：チーズの含有量の検討
プロセスチーズの含有量を変更した点以外は、実施例１と同様にして、実施例１５乃至１８に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Ａと同様に評価を行った。各レトルト食品の組成及び評価結果を表５に示す。
【００４１】
表５に示されるように、カレーソース１００質量部に対する、プロセスチーズの使用量が１〜５０質量部の範囲内であれば、マーブル模様が形成され、良好なチーズの状態が得られることが判った。
【００４２】
試験例Ｆ：シチュー：液部のｐＨの検討
表６に示される組成にて、常法によって、実施例１９〜２３及び比較例４〜５に係るレトルトシチューソースを調製した。尚、表６において、シチューソース中の各成分の含有量の単位は、シチューソースの総量を１００質量％としたときの「質量％」表す。また、具材及びプロセスチーズは、シチューソース１００質量部に対する質量部を表す。
詳細には、大豆味噌、砂糖、小麦粉ルウ、調味料（乳原料等）、香辛料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム及び水を合わせて、９５℃に達温させて加熱混合してクリームシチューソースを調製した。
得られたクリームシチューソースと、肉、野菜等の具材と、実施例１で使用したものと同じ、約８ｍｍ角（体積約５１２ｍｍ3）にダイスカットしたプロセスチーズとを、電子レンジで加熱すると自動的に蒸気が排出される機構を備えた電子レンジ加熱用パウチに充填密閉し、レトルト殺菌処理を施し、実施例１９〜２３及び比較例４〜５に係るレトルト食品を得た。
得られたレトルト食品を、４０℃で２カ月間保存した。保存後、レトルト食品を、外箱や皿等で底上げした状態で、電子レンジで加熱調理した。加熱調理後、パウチを開封し、シチューソースを、皿のご飯の上に盛り付けて、混ぜた。そして、「チーズの状態」と、「シチューソースの味」とを、以下のように評価した。
【００４３】
（チーズの状態）
実施例１９が理想的な状態であったので、この状態を「３」点とし、以下の６段階で評価した。
６：チーズが固すぎてマーブル模様が形成されない。
５：チーズが部分的に固体状態のままで残っているが、かき混ぜるとチーズの一部により模様が形成される。
４：実施例１９よりもチーズがやや固いが、マーブル模様が形成される。
３：チーズが、滑らかにとけて、ソースを混ぜるとマーブル模様が形成される（実施例１９と同等）
２：実施例１９よりもチーズがソースと混ざりやすいが、マーブル模様が形成される。
１：チーズがソース中に完全に溶けており、マーブル模様が形成されない。
【００４４】
（シチューソースの味）
実施例１９が理想的な状態であったので、この状態を「４」点とし、以下の４段階で評価した。
４：シチューソース本来の味である（実施例１９と同等）。
３：シチューソース本来の味であるが、エグ味、又は酸味を少し感じる。
２：シチューソースとして許容できる味であるが、エグ味、又は酸味を感じる。
１：エグ味、又は酸味が強く、シチューソースとして許容できる味ではない。
【００４５】
結果を表６に示す。チーズの状態は、ｐＨが５．４〜７．５の範囲内にある場合に良好であり、ｐＨが５．６〜６．０の範囲内にある場合には特に良好であった。ｐＨが５．４未満である場合には、チーズが固くなり、マーブル模様が形成されなかった。ｐＨが７．５を超える場合には、チーズが固くなり、マーブル模様が形成されず、ソースの味が損なわれる傾向にあった。
【００４６】
実施例２４、実施例２５
常法で得たココア飲料１００質量部と、実施例１で使用したものと同じ、約８ｍｍ角（体積約５１２ｍｍ3）にダイスカットしたプロセスチーズ６質量部とを、電子レンジで加熱すると自動的に蒸気が排出される機構を備えた電子レンジ加熱用カップ状容器に充填密閉し、レトルト殺菌処理を施し、実施例２４に係るレトルトココア飲料を得た。このココア飲料は、ｐＨが７．５、６０℃における粘度が約０．４ｍＰａ・ｓであった。
これと別に、前記のココア飲料に、キサンタンガムを加配して、他は実施例２４と同様にして、実施例２５に係るレトルトココア飲料を得た。このココア飲料は、ｐＨが７．５、６０℃における粘度が約１５００ｍＰａ・ｓであった。
各レトルト殺菌処理後のココア飲料を、電子レンジで加熱調理した。加熱調理後、カップ状容器を開封し、ココア飲料をスプーンで混ぜて、「チーズの状態」を評価した。
その結果、実施例２４に係るレトルトココア飲料では、形成されたチーズのマーブル模様が、ココア飲料中に溶解してしまう傾向がみられたが、実施例２５に係るレトルトココア飲料では、所望のチーズのマーブル模様が形成された。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【表４】
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【表５】
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【表６】
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