(57)【要約】【課題】従来の豆腐製造方法から工程数を増やすことなく、より簡便に酸素量が低減された豆腐３を提供する。【解決手段】豆腐３を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下に脱酸素処理された水と接触させる工程を含む、豆腐の製造方法。脱酸素処理された水は、さらに殺菌処理されている。脱酸素処理された水は、酸素分離膜による脱酸素処理後に塩素殺菌による殺菌処理が行われる。豆腐の製造方法は、豆腐３が脱酸素処理された水とともに容器に充填されることを含む。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下に脱酸素処理された水と接触させる工程を含む、豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記脱酸素処理された水は、さらに殺菌処理されている請求項１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記脱酸素処理された水は、酸素分離膜による脱酸素処理後に塩素殺菌による殺菌処理が行われる請求項２に記載の豆腐の製造方法。
【請求項４】
さらに、前記豆腐が前記脱酸素処理された水とともに容器に充填されることを含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐の製造方法。
【請求項５】
冷却水を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下となるよう脱酸素処理するための脱酸素処理装置と、前記冷却水が供給され、豆腐を冷却するための冷却槽と、を含む冷却装置を備えた、豆腐の製造装置。
【請求項６】
前記冷却装置は、前記冷却水を殺菌処理するための殺菌処理装置をさらに含む、請求項５に記載の豆腐の製造装置。
【請求項７】
前記冷却槽は、前記冷却水を前記冷却槽内に供給するための供給口を有し、前記供給口は、前記冷却水の水面より低い位置に設けられている、請求項５又は６に記載の豆腐の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の製造方法及び製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、スーパーマーケット等の大型店舗の安価な豆腐は、例えば大規模な製造装置を用い、豆乳を冷却後、凝固剤とともに容器に充填及び封入され、加熱凝固させた後、急速に冷却されることにより製造される。このような製造方法により製造される豆腐は、充填豆腐とも呼ばれる。充填豆腐は、豆腐一丁当たりの製造装置のランニングコストが低い。また充填及び封入された後に加熱処理されることから、消費期限を長く設定することができる。これらの理由もあり、充填豆腐は安価で販売される。一方で、容器に充填及び封入された後に加熱により凝固することから、充填豆腐は風味に劣る。
【０００３】
一方、上述のような大規模な製造装置を用いずに製造される豆腐もある。例えば絹ごし豆腐の場合、約１００℃の豆乳を型に入れ、凝固剤を添加し凝固させる。凝固した豆腐を型から出し、水にさらしながら切断し、切断された豆腐を容器に充填する。このように凝固剤を添加した後に加熱することなく製造される豆腐は、生豆腐とも呼ばれる。生豆腐は、加熱凝固による風味の劣化がないため、充填豆腐より風味が良く、美味である。一方で、生豆腐は容器への充填後に加熱されないため、充填豆腐より消費期限が短く、その結果、高価格で流通しているのが現状である。
【０００４】
加熱以外の方法で豆腐の消費期限を延長する方法として、豆腐に含まれる酸素量を低減することが挙げられる。特許文献１は、豆乳を７０℃以上１００℃以下に加熱した状態において、４００ＭＰａ以上１０００ＭＰａ以下で５分間以上６０分間以下高圧処理することにより、豆乳を殺菌し、この豆乳を用いて豆腐を製造する方法を開示している。特許文献２は、酸素透過量が３．０ｃｃ／ｍ３・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて豆腐とパック水を収納する容器を開示している。また、豆腐とともに容器に充填されるパック水の溶存酸素が１．５ｍｇ／Ｌ以下であることを開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１６９１２３号公報
【特許文献２】特開２００５−２５３３１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に開示される豆腐の製造方法では、豆乳に含まれる酸素量を低減させているが、高圧処理条件を必要とし、豆乳の調整のために別途工程を増やす必要がある。特許文献２に記載される豆腐の製造方法では、酸素透過率の低い容器を必要とするため、大幅に製品コストが増加してしまう。
【０００７】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、従来の豆腐製造方法から工程数を増加させることなく、また製品コストを大幅に増加させることなく、豆腐に含まれる酸素量を低減し、豆腐の消費期限を延長することのできる豆腐の製造方法及び豆腐の製造装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の態様を含む。
［１]豆腐を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌに脱酸素処理された水と接触させる工程を含む、豆腐の製造方法。
［２]前記脱酸素処理された水は、さらに殺菌処理されている[１]に記載の豆腐の製造方法。
［３]前記脱酸素処理された水は、酸素分離膜による脱酸素処理後に塩素殺菌による殺菌処理が行われる[２]に記載の豆腐の製造方法。
［４]さらに、前記豆腐が前記脱酸素処理された水とともに容器に充填されることを含む［１］〜［３］のいずれか１項に記載の豆腐の製造方法。
［５]冷却水を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下となるよう脱酸素処理するための脱酸素処理装置と、前記冷却水が供給され、豆腐を冷却するための冷却槽と、を含む冷却装置を備えた、豆腐の製造装置。
［６］前記冷却装置は、前記冷却水を殺菌処理するための殺菌処理装置をさらに含む［５］に記載の豆腐の製造装置。
［７］前記冷却槽は、前記冷却水を前記冷却槽内に供給するための供給口を有し、前記供給口は、前記冷却水の水面より低い位置に設けられている、［５］又は［６］に記載の豆腐の製造装置。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、豆腐に含まれる酸素量を低減し、豆腐の消費期限を延長することができる豆腐の製造方法及び豆腐の製造装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の第１の実施形態における豆腐の製造装置を示す概略構成図である。
【図２】本発明の第２の実施形態における豆腐の製造装置を示す概略構成図である。
【図３】販売用パックに封入された豆腐を５℃で保存したときの一般生菌数の経時変化を表すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について説明する。以下の実施の形態は、本発明を説明するための単なる例示であって、本発明をこの実施の形態にのみ限定することは意図されない。本発明は、その趣旨を逸脱しない限り、様々な態様で実施することが可能である。
【００１２】
［第１実施形態］
本発明の第１の実施形態における豆腐の製造装置及び製造方法について説明する。まず、本実施形態における豆腐の製造装置について説明する。本実施形態における豆腐の製造装置は、冷却装置を備えている。本実施形態においては、酸素分離膜を用いた脱酸素処理装置を備えた冷却装置の例について説明する。
【００１３】
図１は、本発明の第１の実施形態における豆腐の冷却装置を示す概略構成図である。冷却装置１は、脱酸素処理装置１０と、冷却槽２０と、脱酸素処理装置１０と冷却槽２０とを繋ぐ配管３０とを少なくとも有している。
【００１４】
脱酸素処理装置１０は、水道水又は井戸水等の水が供給される供給口１１と、脱酸素処理された水を流出させる流出口１２を有する。流出口１２は、配管３０と接続している。脱酸素処理装置１０は、その内部に脱酸素の機構を備えている。脱酸素の機構としては、すでに知られている各種方法、例えば加熱脱気法、真空脱気法、窒素ガスバブリング法、膜脱気法、還元剤添加法、などを用いることができる。薬品不使用でかつ比較的装置がコンパクトになるなどの理由から、膜脱気法が好ましい。
膜脱気法に用いられる酸素分離膜は、液体を通さず気体（気体酸素等）を通す分離層を有する膜である。
【００１５】
供給口１１から供給された水は、酸素分離膜を通過することにより、水に含まれる酸素の少なくとも一部が除去され、溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下である脱酸素処理された水が生成される。生成された脱酸素処理された水は、流出口１２から配管３０へと流出する。
【００１６】
脱酸素処理装置１０により脱酸素処理された水は、冷却水２として冷却槽２０に設けられた供給口２１から冷却槽２０に供給される。供給口２１は、配管３０と接続し、冷却槽２０の側壁に設けられている。供給口２１から冷却水２を供給し続けることにより、冷却槽２０上部の開口部２３から冷却水２が溢れ、冷却水の水面２ａは、最終的に供給口２１よりも高くなる。このように供給口２１を冷却水の水面２ａより低い位置に配置することにより、冷却水２が導入される際に気泡が生じないため、空気中の酸素が冷却水２に混入することを防止することができる。
【００１７】
豆腐３を冷却槽２０に投入する際には、冷却槽２０上部の開口部２３から投入する。冷却槽２０内で、豆腐３を容器である販売用パック内に収まる大きさの豆腐３’となるよう切断してもよい。
【００１８】
以上の構成を有する冷却装置１を備えた豆腐の製造装置を用いることにより、豆腐３を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下に脱酸素処理された水と接触させて豆腐３を冷却し、豆腐３に含まれる水分を溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下である水に置き換えることができる。これにより、豆腐３の保存期間の細菌の増殖を抑制し、消費期限を延長することができる。
【００１９】
次に上記豆腐の製造方法を用いた本実施形態における豆腐の製造方法について説明する。本実施形態では、豆腐の製造方法の一例として、木綿豆腐の製造方法について説明する。
【００２０】
まず、一般的な豆腐の作製方法の一例について簡単に説明する。豆乳を型に入れ、凝固剤を添加して撹拌する。豆乳の温度は、凝固剤により凝固する温度であればよい。凝固剤は、にがり、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。豆乳と凝固剤との混合物を静置し、凝固させて豆腐３を作製する。
【００２１】
その後、豆腐３を型から外し、冷却装置１の冷却槽２０に豆腐３を投入する。冷却槽２０には、脱酸素処理された冷却水２が貯えられている。この時の脱酸素処理した水の温度は約２０℃である。
【００２２】
ここで脱酸素処理した水とは、水道水又は井戸水等の水を脱酸素処理装置１０により溶存酸素量が１ｍｇ／Ｌ以下となるよう処理した水である。脱酸素処理した水の溶存酸素は、細菌の増殖を抑制するという観点から低いほど好ましい。本実施形態では、水道水又は井戸水等の水を酸素分離膜を用いた脱酸素処理装置を用いて処理する方法について説明するが、本発明はこれに限定されない。
【００２３】
豆腐３を冷却水２である溶存酸素が１ｍｇ／Ｌ以下に脱酸素処理された水と接触させ、豆腐３を冷却する。豆腐３を冷却水２中で冷却する際の冷却水２の量は、豆腐３に含まれる水分と脱酸素処理された冷却水との置換性の観点から、豆腐の容積に対し、１倍以上であることが好ましく、３倍以上であることがより好ましく、５倍以上であることがさらに好ましく、１０倍以上であることが特に好ましい。なお、豆腐３を冷却水２中で冷却する間、冷却水２を連続的に供給及び排水することにより、冷却水２の温度及び溶存酸素量を上記の所定の範囲に保つことができる。
【００２４】
豆腐３を冷却水２中で冷却する時間は、２０分間〜９０分間であり、３０分間〜６０分間であることが好ましい。豆腐３を冷却水２中で２０分間〜９０分間冷却することにより、豆腐３に含まれる水分が冷却水２即ち脱酸素処理した水に十分に置換される。
【００２５】
豆腐３を冷却水２中で冷却する際、同時に豆腐３を販売用パックに収容できる大きさとなる豆腐３’となるようカットしてもよい。豆腐３をカットすることにより、冷却水２即ち脱酸素処理した水と直接接する面積が増えるため、より効率的に豆腐３に含まれる水分を脱酸素処理した水に置換することができる。
【００２６】
豆腐３’を冷却水２中で冷却後、豆腐３’と脱酸素処理した水とを販売用パックに詰め、封止材により封止する。このときの脱酸素処理した水は、冷却水２と同じ方法で、脱酸素処理装置１０により生成される。この時の脱酸素処理した水の溶存酸素量も、冷却水２と同じである。販売用パックに入れられる豆腐３’と脱酸素処理した水の割合は、豆腐３’の全体の質量に対し、４〜８％程度である。販売用パックは、従来使用されている販売用パックを用いることが可能である。
【００２７】
このようにして作製された豆腐３’は、豆腐３’に含まれる水分が脱酸素処理した水に置換され、かつ販売用パックに共に封入される水を脱酸素処理した水とすることにより、細菌の増殖が抑制されている。豆腐３’に含まれる水分の質量は、豆腐全体の質量に対し、約８５％である。豆腐３’とともに販売用パックに封入される水は、上述のように豆腐３’の全体の質量に対して約４〜８％である。例えば、豆腐１丁が６５０ｇであった場合、豆腐３’に含まれる水分は約５５０ｇであり、豆腐３’とともに封入される水は約３０〜５０ｇである。すなわち、パック水だけでなく、豆腐３’に含まれる水分を脱酸素処理した水に置換することは、細菌の増殖の抑制に効果的であり、豆腐の消費期限を延長することができる。
【００２８】
本実施形態の豆腐の製造方法により製造された豆腐３’の消費期限は、製造日から約６日後である。これは、凝固剤添加後に加熱を行わない従来の豆腐と比較して、約２日間消費期限を延長することが可能となったことを意味する。凝固剤添加後に加熱を行う充填豆腐の消費期限が製造日から約７日後であることから、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、充填豆腐と遜色ない程度まで、消費期限を延長することが可能であると言える。
【００２９】
なお消費期限は、食品衛生法に基づき、以下のように設定される。上記の方法により作製及び封止された豆腐を５〜１０℃下で保存し、製造日から１日毎にサンプルを採取することにより一般生菌数をカウントする。一般生菌数が豆腐に対し１０００００個／ｇとなった日を基準とする。安全を考慮して、この基準日から数日前を消費期限と設定するのが通例である。
【００３０】
また、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、凝固剤を添加してから加熱を行わないため、豆腐の風味が劣化せず、充填豆腐より美味である。また、充填豆腐と比較して、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、豆腐を製造したのち、脱酸素処理した水中で冷却することにより豆腐に含まれていた灰汁などが一部除去されるため、豆腐の風味がよくなる。
【００３１】
以上のように、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、充填豆腐と遜色ない消費期限を達成しつつ、風味の良い美味しい豆腐を作製することができる。
【００３２】
また、本実施形態の豆腐の製造方法は、凝固剤添加後に加熱を行わない従来の豆腐の製造方法における豆腐を水中で冷却する工程を、脱酸素処理した水中で冷却する工程に置き換えるものであり、工程数を増やす必要がない。
【００３３】
さらに、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、特殊な材質で作られたパックを用いることなく、従来使用されている販売用パックを用いた場合においても、消費期限を延長することができる。本実施形態の製造方法により製造された豆腐に含まれる水分及び販売用パック内に封入される水の溶存酸素量は、上述のようにが１ｍｇ／Ｌ以下と十分に少ない。空気中の酸素は、販売用パックを透過して侵入したり、販売用パックと封止剤との接合部分から販売用パック内に侵入したりすることが考えられるが、本実施形態の製造方法により製造された豆腐に含まれる水分及び販売用パック内に封入される水の溶存酸素量は、上述のように十分に少ない。よって、外部から販売用パックに侵入する酸素の量程度であれば、豆腐の消費期限に影響を与えないためであると考えられる。
【００３４】
なお本実施形態の豆腐の製造方法として木綿豆腐の製造方法を記載しているが、絹ごし豆腐であってもよい。本実施形態の製造方法により製造された絹ごし豆腐の消費期限は、製造日から約６日後であり、凝固剤添加後に加熱を行わない従来の絹ごし豆腐と比較して、約２日間消費期限を延長することが可能である。
【００３５】
また、本実施形態では販売用パックに共に封入される水を脱酸素処理した水としたが、本発明はこれに限定されない。豆腐３’とともに販売用パックに共に封入される水は、脱酸素処理されていない水、例えば水道水等であってもよい。豆腐３’と共に販売用パックに封入される水は、上述のように豆腐３’の全体の質量に対して約４〜８％であるため、豆腐３’に含まれる水分が脱酸素処理した水に置換されていれば、販売用パックに含まれる水全体としての溶存酸素量は十分に少ないと言える。よって、この場合においても従来の豆腐より消費期限を延長することが可能である。
【００３６】
［第２の実施形態］
本発明の第２の実施形態における豆腐の製造装置及び豆腐の製造方法について説明する。第１の実施形態の豆腐の製造方法では、脱酸素処理された水を用いて豆腐を冷却しているが、本実施形態では、脱酸素処理に加え、殺菌処理を行った冷却水を用いて豆腐を冷却する。なお、第１の実施形態と本実施形態とで共通する工程及び装置に関する説明は省略する。
【００３７】
まず本実施形態における、豆腐の製造装置について説明する。図２は、本発明の第２の実施形態における豆腐の冷却装置を示す概略構成図である。冷却装置１Ａは、脱酸素処理装置１０と、冷却槽２０と、殺菌処理装置４０と、脱酸素処理装置１０と殺菌処理装置４０とを繋ぐ配管５０と、殺菌処理装置４０と冷却槽２０とを繋ぐ配管６０とを少なくとも有している。
【００３８】
第１の実施形態の冷却装置１と共通する構成である脱酸素処理装置１０と冷却槽２０の説明については省略する。殺菌処理装置４０は、冷却水を殺菌処理するための装置である。本実施形態の殺菌処理装置４０では、塩素殺菌により冷却水を殺菌処理する。本実施形態の脱酸素処理装置１０は、酸素分離膜を用いているため、殺菌処理装置４０は、脱酸素処理装置１０と冷却槽２０の間に配置される。これは、脱酸素処理装置１０に供される水に塩素が含まれる場合、酸素分離膜を通過すると除去されてしまうからである。水の殺菌のためには、冷却水は、脱酸素処理装置１０を通過した後に殺菌処理装置４０において塩素添加されることが有効である。殺菌処理装置４０は、脱酸素処理された冷却水が供給される供給口４１と、殺菌処理された冷却水が流出する流出口４２を有する。
【００３９】
塩素殺菌は、次亜塩素酸ナトリウム、液体塩素等を用いることで行うが、本実施形態においては次亜塩素酸ナトリウムを用いる例について説明する。殺菌処理装置４０は、脱酸素処理装置１０により脱酸素処理された冷却水に、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を混合することにより殺菌する。脱酸素処理及び殺菌処理を行った水に含まれる塩素の濃度は、殺菌性等の観点から、０．１〜６０ｍｇ／Ｌとすることが好ましく、１．０〜５０ｍｇ／Ｌがより好ましく、２０〜３５ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。これにより脱酸素処理及び殺菌処理された冷却水２’を調製することができる。
【００４０】
なお、本実施形態では、塩素を用いた殺菌処理装置について記載しているが、本発明はこれに限定されない。例えば、殺菌処理装置４０として、紫外線照射やオゾン処理による殺菌を行う殺菌処理装置を用いてもよい。紫外線照射やオゾン処理による殺菌を行う殺菌処理装置の場合には、酸素分離膜を用いた脱酸素処理装置を用いた脱酸素処理方法を殺菌処理の前に行う構成としても、後に行う構成としてもよい。
【００４１】
殺菌処理された冷却水２’は、流出口４２から配管６０を経て冷却槽２０に供給される。
【００４２】
以上の構成を有する冷却装置１Ａを備えた豆腐の製造装置を用いることにより、豆腐３を脱酸素処理及び殺菌処理された水と接触させ、豆腐３を冷却する。豆腐３を脱酸素処理及び殺菌処理された水と接触させる工程において豆腐３に含まれる水分を脱酸素処理及び殺菌処理された水に置き換えることができる。これにより、豆腐３の保存期間の細菌の増殖を抑制し、消費期限を延長することができる。
【００４３】
次に、本実施形態における豆腐の製造方法について説明する。まず、第１の実施形態に記載される方法により、豆乳と凝固剤とを混合し、凝固させ、豆腐３を作製する。その後、豆腐３を型から外し、本実施形態の冷却装置１Ａを用いて豆腐３を冷却する。
【００４４】
脱酸素処理については、第１の実施形態で行った処理と同じ処理を適用することができる。塩素による殺菌方法と、酸素分離膜を用いた脱酸素処理装置を用いた脱酸素処理方法とを組み合わせる場合は、まず、脱酸素処理を行ってから塩素による殺菌方法を行う。具体的には、まず水道水又は井戸水を酸素分離膜を用いた脱酸素処理装置により、溶存酸素量が１ｍｇ／Ｌ以下となるよう脱酸素処理する。次に、脱酸素処理された水に、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を混合することにより、冷却水を殺菌する。脱酸素処理及び殺菌処理を行った水に含まれる塩素の濃度は、殺菌性等の観点から、０．１〜６０ｍｇ／Ｌとすることが好ましく、１．０〜５０ｍｇ／Ｌがより好ましく、２０〜３５ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。これにより脱酸素処理及び殺菌処理された冷却水２’を調製することができる。
【００４５】
なお、殺菌処理として紫外線照射やオゾン処理による殺菌を行う場合には、酸素分離膜を用いた脱酸素処理装置を用いた脱酸素処理方法を殺菌処理の前に行っても後に行ってもよい。
【００４６】
冷却装置１Ａ内で豆腐３を脱酸素処理及び殺菌処理した冷却水２’と接触させ、豆腐３を冷却する。脱酸素処理及び殺菌処理した冷却水２’中で豆腐３を冷却する工程以降の工程については、第１の実施形態に記載の方法と同じ工程を行うが、販売用パックに豆腐と共に封入する水として、脱酸素処理した水を用いてもよいし、脱酸素処理及び殺菌処理した水を用いてもよい。
【００４７】
本実施形態の豆腐の製造方法は、冷却水として井戸水を処理した水を用いる場合により効果的である。本実施形態の豆腐の製造方法においても、第１の実施形態と同じ充填豆腐と遜色ない程度まで、消費期限を延長することが可能である。
【００４８】
本実施形態の豆腐の製造方法により製造された豆腐の消費期限は、製造日から約６〜８日後である。これは、凝固剤添加後に加熱を行わない従来の豆腐と比較して、約２日間消費期限を延長することが可能となったことを意味する。凝固剤添加後に加熱を行う充填豆腐の消費期限が製造日から約７日後であることから、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、充填豆腐と遜色ない程度まで、消費期限を延長することが可能であると言える。
【００４９】
また、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、凝固剤を添加してから加熱を行わないため、豆腐の風味が劣化せず、充填豆腐より美味である。また、充填豆腐と比較して、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、豆腐を製造したのち、脱酸素処理した水中で冷却することにより豆腐に含まれていた灰汁の一部が除去されるため、豆腐の風味がよくなる。
【００５０】
以上のように、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、充填豆腐と遜色ない消費期限を達成しつつ、風味が優れた美味しい豆腐を作製することができる。
【００５１】
また、本実施形態の豆腐の製造方法は、第１の実施形態と同様に、凝固剤の添加後に加熱を行わない従来の豆腐の製造方法における豆腐を水中で冷却する工程を、脱酸素処理した水中で冷却する工程に置き換えるものであり、工程数を増やす必要がない。
【００５２】
上述のように、本実施形態の豆腐の製造方法によれば、第１の実施形態と同様に、特殊な材質で作られたパックを用いることなく、従来使用されている販売用パックを用いた場合においても消費期限を延長することができる。さらに、豆腐に含まれる水分及び販売用パック内に封入される水を殺菌処理すれば、細菌の増殖に対する更なる効果が得られる。
【００５３】
なお本実施形態の豆腐の製造方法として木綿豆腐の製造方法を記載しているが、絹ごし豆腐であってもよい。絹ごし豆腐の場合においても、冷却装置１Ａを用いて豆腐３を冷却する工程以降は、上記工程と同じである。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例を用いて本発明をより具体的に説明するが、本発明は実施例により限定されるものではない。
【００５５】
（実施例１）
［豆腐の製造方法］
木綿豆腐は、常法どおり、大豆を水で浸漬後、膨らんだ大豆を加水しながら磨砕し、出来た生呉を蒸煮し、出来た呉からオカラを分離した豆乳に凝固剤として通常にがり（塩化マグネシウム）を用いて作った。作製した豆腐を型から外し、溶存酸素量が１．０ｍｇ／Ｌ、水温２２℃の冷却水が蓄えられた冷却槽中で６０分間冷却した。溶存酸素量１．０ｍｇ／Ｌの水は、井戸水を脱酸素処理（三菱ケミカル（株）社製  ＭＨＦ膜で処理）し、その後次亜塩素酸ナトリウムを添加することで塩素濃度が３０ｍｇ／Ｌとなるよう調整した。豆腐を冷却する間の冷却槽には、９０Ｌ／ｍｉｎで連続的に冷却水の供給及び排水を行った。冷却された豆腐を冷却槽内で、それぞれ３５０ｇとなるよう切断した。切断された豆腐を冷却槽から取り出し、溶存酸素量１．０ｍｇ／Ｌの水とともに販売用パックに入れた。販売用パックとフィルムの上面をヒートシールを用いて封止した。
【００５６】
（比較例１）
実施例１と同じ方法で作製した豆腐を、溶存酸素量が５．４ｍｇ／Ｌの脱酸素処理を行わない井戸水で冷却した以外は、実施例１と同じ方法で販売用パックに封入された豆腐を得た。井戸水は、次亜塩素酸ナトリウムを添加することにより、井戸水に含まれる塩素濃度が３０ｍｇ／Ｌとなるよう調整した。
【００５７】
（比較例２）
実施例１と同じ方法で作製した豆腐を、溶存酸素量が５．４ｍｇ／Ｌの脱酸素処理を行わない井戸水で冷却し、切断された豆腐を溶存酸素量５．４ｍｇ／Ｌの脱酸素処理を行わない井戸水とともに販売用パックに入れた以外は、実施例１と同じ方法で販売用パックに封入された豆腐を得た。井戸水は、次亜塩素酸ナトリウムを添加することにより３０ｍｇ／Ｌに調整した。
【００５８】
［一般生菌数の測定方法］
実施例１及び比較例１〜２により得られた販売用パックに封入された豆腐を５℃で保存し、製造日から１日毎にサンプルを採取し、一般生菌数をカウントした。一般生菌数が豆腐に対し１０００００個／ｇとなった日より１日前を消費期限と設定した。
【００５９】
実施例１及び比較例１〜２により得られた販売用パックに封入された豆腐を５℃で保存したときの一般生菌数の経時変化を図３に示す。図３に示されるように、実施例１の豆腐は、製造から９日後に一般生菌数が１０００００個／ｇに達した。一方で、比較例１及び２の豆腐は、製造から７日後に一般生菌数が１０００００個／ｇに達した。
【００６０】
比較例１の豆腐の消費期限は６日であり、実施例１の豆腐より２日早かった。このことから、冷却水を脱酸素処理することにより、消費期限が効果的に延長されることが示された。また、比較例の豆腐の消費期限は６日であり、実施例１の豆腐より２日早かった。また、比較例１より若干早く一般生菌数が１０００００個／ｇに達した。このことから、販売用パックに封入される水を脱酸素処理することにより、さらに消費期限が延長されることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明の豆腐の製造方法及び製造装置によれば、従来の豆腐製造方法から工程数を増やすことなく、より簡便に酸素量が低減された豆腐を提供することができる。
【符号の説明】
【００６２】
１，１Ａ・・・冷却装置、２，２’・・・冷却水、２ａ，２’ａ・・・冷却水の水面、３，３’・・・豆腐、１０・・・脱酸素処理装置、１１・・・供給口、１２・・・流出口、２０・・・冷却槽、２１・・・供給口、２２・・・底部、２３・・・開口部、３０，５０，６０・・・配管、４０・・・殺菌処理装置、４１・・・供給口、４２・・・流出口
【図１】
2019083760.tif 000003
【図２】
2019083760.tif 000004
【図３】
2019083760.tif 000005