(57)【要約】      （修正有）【課題】赤色の彩度を向上させたケチャップの製造方法の提供。【解決手段】ケチャップの原料として、コールドブレイクトマト加工品を使用するケチャップの製造方法。ホットブレイクトマト加工品とコールドブレイクトマト加工品を調合するケチャップの製造方法であって、前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレであるケチャップの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケチャップの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合： ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品である。
【請求項２】
請求項１の製造方法であって、前記調合において調合されるのは、さらにホットブレイクトマト加工品である。
【請求項３】
請求項２のケチャップの製造方法であって、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。
【請求項４】
請求項２のケチャップの製造方法であって、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかの製造方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
調整： 当該調整は、調合工程の前、又は同時に行われ、
調整されるのは、コールドブレイクトマト加工品の調合量、又はホットブレイクトマト加工品の調合量であり、
それによって変化させるのは、前記ケチャップにおける、コールドブレイクトマト加工品由来のリコピン量、又はホットブレイクトマト加工品由来のリコピン量である。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかのケチャップの製造方法であって、当該ケチャップは、トマト加工品品質表示基準により規定される、トマトケチャップ又はトマトソースである。
【請求項７】
ケチャップであって、
含有するのは、コールドブレイクトマト加工品である。
【請求項８】
請求項７のケチャップであって、
含有するのは、さらにホットブレイクトマト加工品である。
【請求項９】
請求項８のケチャップであって、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。
【請求項１０】
請求項８のケチャップであって、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。
【請求項１１】
ケチャップにおける赤色の彩度を向上させる方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品である。
【請求項１２】
ケチャップにおける赤色の彩度を向上させ、かつ離しょうの増大を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品である。
【請求項１３】
請求項１１又は１２の方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
調整： 
当該調整は、調合工程の前、又は同時に行われ、
調整されるのは、コールドブレイクトマト加工品の調合量、又はホットブレイクトマト加工品の調合量であり、
それによって変化させるのは、前記ケチャップにおける、コールドブレイクトマト加工品由来のリコピン濃度、又はホットブレイクトマト加工品由来のリコピン濃度である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、ケチャップの製造方法、及びケチャップである。
【背景技術】
【０００２】
食事において、人が最初に目にするのは食べ物の色彩である。食べ物の色彩は、見た目の美しさだけでなく、人の食欲に影響を与えるため、食事に際して重要な要素である。特に野菜は、赤、黄、緑等、種々の色を有しており、料理に彩りを添える上で、大きな役割を果たしている。
【０００３】
野菜の中でもトマトは、赤色を有する代表的な野菜であり、料理の様々な場面で用いられる。このトマトの赤色は、抗酸化物質であるリコピンに由来するものであることが知られている。また、トマトは生野菜としてだけではなく、加工食品としても広く用いられている。
【０００４】
トマトを用いた加工食品の一つとしてケチャップがある。ケチャップは調味料であって、様々な場面で用いられている。これによって、味覚としてだけでなく、視覚面でも食品に彩りを添えている。
【０００５】
特許文献１が開示するのは、トマトケチャップであり、その目的は、独特のザラザラした舌触りによりトマトの素材感を楽しむことができるケチャップを得ることである。当該ケチャップは、特定の目開き以上の篩を用いて裏ごししたトマト加工品を含有する。
【０００６】
特許文献２が開示するのは、高リコピン含有ケチャップであり、その目的は、リコピンを高濃度に含有しながら、幅広い塩分濃度の範囲で、香味の良いケチャップを得ることである。当該ケチャップは、香気成分であるエステル類および／またはアルコール類を含有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開Ｈ７−１８４５９４号公報
【特許文献２】特開２０１５−１４６８００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
トマトを主原料として含むケチャップにおける課題は、赤色の彩度を向上させることである。ケチャップを特徴付けている要素に「色調」がある。トマトを主原料とするケチャップにおいては、前述したとおり、赤色の彩度は重要である。ケチャップにおいて赤色の彩度を向上させるには、リコピン濃度を上げることが一般的に考えられ、そのためには原料であるトマト加工品の調合量を高める、または食品添加物としてのリコピンを添加することが考えられる。しかし、トマト加工品の調合量を高めると、ケチャップの原料価格が高くなる。また、食品添加物は消費者に忌避される場合があるため、使用しないことが好ましい。つまり、トマトを主原料として含むケチャップにおける課題は、赤色の彩度を向上させることである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、ケチャップの原料として、コールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品を使用することである。より詳しくは、ホットブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品とコールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品を調合することである。コールドブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が低く、離しょうも生じやすいため、ジュース等の原料として用いられ、ケチャップの原料としては一般的に使われない。そのため、ケチャップの原料としてはホットブレイク処理されたトマト加工品が一般的に用いられる。
しかし、ケチャップの原料としてコールドブレイク処理されたトマト加工品を用いることで、同じリコピン濃度であっても、赤色の彩度が高まることに気付いた。
【００１０】
当該作用は、トマト加工品の原料の製造方法である。本発明者は、コールドブレイク処理されたトマト加工品の特徴として、ホットブレイク処理されたトマト加工品に比べて、赤色の彩度が高く、明度は低いことに気付いた。対して、ホットブレイク処理されたトマト加工品は、コールドブレイク処理されたトマト加工品に比べて橙色よりの赤色となり、明度も高いことに気付いた。特に、トマトパルプで比較したときに、その差は顕著である。トマト加工品の製造時の予熱条件の違いが、上記違いを引き起こす理由は定かではないが、トマト加工品に含まれる脂質、又はペクチン量等が関与していることが推測される。リコピンは脂質に溶解すると橙色となる傾向にある。トマトには様々な酵素が含まれているため、破砕によってリパーゼを含む種々酵素が活性化する。ホットブレイク処理の場合、当該酵素の働く時間が短いため、脂質の残存量は多い。一方、コールドブレイク処理の場合、当該酵素の働く時間は比較的長いため、脂質の残存量は少なくなる。そのため、ホットブレイク処理の方が橙色に近い色になることが一つの理由として考えられる。
【００１１】
さらに、コールドブレイク処理されたトマト加工品のみでは離しょうが大きくなる、という事態も生じ得た。そこで、ホットブレイク処理されたトマト加工品とコールドブレイク処理されたトマト加工品を用いることで、離しょうの増大を抑制することもできることも見出した。
【００１２】
本発明において、好ましい態様は、コールドブレイク処理されたトマトペースト、若しくはコールドブレイク処理されたトマトピューレ、及びホットブレイク処理されたトマト加工品から製造されたトマトパルプを用いることである。並びに、ホットブレイク処理されたトマトペースト、若しくはホットブレイク処理されたトマトピューレ、及びコールドブレイク処理されたトマト加工品から製造されたトマトパルプを用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明が可能にするのは、赤色の彩度が向上したケチャップを得ることである。あわせて、離しょうの増大が抑制されたケチャップを得られる効果があることも見出した。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
＜トマト加工品＞
本発明の実施に係るケチャップ（以下、「本ケチャップ」という。）の製造において、トマト加工品とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマトの搾汁、トマト濃縮汁、トマトパルプ等である。
トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これを濃縮したトマト濃縮汁を希釈還元したものを意味する。トマト搾汁は、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の規定を満たすトマトジュースを含む概念であり、トマト濃縮汁は、トマト加工品品質表示基準の規定を満たすトマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。
【００１５】
また、本明細書において、トマト搾汁とは、除パルプトマト汁を含む概念であり、除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、並びに、濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。
【００１６】
本明細書において、トマトパルプとは、トマト搾汁、又はトマト濃縮汁から、固液分離を行う方法により、水溶性成分の一部又は全部を除去することで得られたものである。当該固液分離の方法は、既知の方法で構わないが、遠心分離による方法であることが好ましい。
【００１７】
＜ホットブレイク処理とコールドブレイク処理＞
トマト加工品を製造する上で、トマトを破砕した後、搾汁前に、予熱工程を経る。その目的は、トマト組織を破壊軟化させ、搾汁を容易にするためである。この工程には、ホットブレイク処理とコールドブレイク処理がある。ホットブレイク処理は破砕後、予熱工程において７０℃以上に加熱するか、トマトそのままを加熱後破砕することによって、トマト細胞破壊と同時に働くペクチナーゼによる、トマト中ペクチンの分解を抑制するため、酵素失活を行う方法である。コールドブレイク処理は、破砕後加熱しないか、しても７０℃未満の比較的低温で行なう方法であって、トマト中のペクチナーゼが働き、ペクチンが分解される。上記作用により、ホットブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が高く、離しょうが少ないという特徴がある。一方、コールドブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が低く、離しょうが多いという特徴がある。
【００１８】
本明細書において、ホットブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品のことを、「ホットブレイクトマト加工品」、又は「ＨＢトマト加工品」という。同様に、コールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品のことを、「コールドブレイクトマト加工品」、又は「ＣＢトマト加工品」という。前記「トマト加工品」の部分を「トマト搾汁」、「トマト濃縮汁」、「トマトペースト」、「トマトピューレ」、又は「トマトパルプ」と置き換えて表現した場合も同様の意味とする。
【００１９】
＜野菜又は果物の加工品＞
野菜加工品とは、加工された野菜（トマトを除く。）である。その原料を例示すると、タマネギ、ニンジン、セロリ等である。これらのうち一種または二種以上は、組み合わせて調合される。
【００２０】
＜調味料＞
調味料とは、原料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、砂糖、食酢、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス等である。
【００２１】
＜糖類＞
本ケチャップに含有されるのは、糖類である。糖類は、ケチャップに甘味を付与する原料である。糖類を例示すると、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、等である。
【００２２】
＜食酢＞
本ケチャップに含有されるのは、食酢である。食酢は、ケチャップに酸味を付与する原料である。食酢を例示すると、合成酢、及び穀物酢、果実酢等の醸造酢、等である。
【００２３】
＜香辛料＞
香辛料とは、調味料であって、辛味又は香気を付与するものをいう。香辛料を例示すると、ニンニク、コショウ、シナモン、ナツメグ、サフラン、パセリ、ローズマリー、オレガノ、山椒等、又はこれらの抽出物である。
【００２４】
＜食品添加物＞
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘味料、酸味料、核酸類、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、本発明の具現化にあたり、食品添加物の使用を極力控えるのが好ましい。
【００２５】
＜本ケチャップの製造方法＞
本ケチャップの製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、調整工程、調合工程、均質化工程、殺菌工程、充填工程、密封工程、冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、「地域資源活用  食品加工総覧  第７巻  加工品編（社団法人  農山漁村文化協会  発行）」の内容である。
【００２６】
＜調整＞
調整は、後述する調合工程において、調合する原材料の量を適切な量となるように調えることである。その目的は、本ケチャップの呈味、性状、色調、栄養成分濃度、リコピンその他機能性成分濃度等を目標のものとするためである。当該調整は、調合工程の前、又は調合工程と同時に行われる。
【００２７】
＜調合＞
調合工程は、複数の原材料を調合することで、ケチャップの基となる混合物質を製造する工程である。本ケチャップ製造における調合工程では、少なくとも、ＣＢトマト加工品が調合される。ＣＢトマト加工品を調合する目的は、ケチャップの赤色の彩度向上である。より好ましくは、上記ＣＢトマト加工品に加えて、ＨＢトマト加工品も調合する。ＨＢトマト加工品を調合する目的は、ケチャップの粘度適正化と離しょう抑制である。上記に加え、必要に応じて調合される原材料は、野菜加工品、調味料、香辛料である。
【００２８】
＜均質化＞
ケチャップは、必要に応じて均質化される。ケチャップを均質化する目的は、ケチャップの粒子を均一化し、滑らかな性状を得ることである。均質化する方法は、公知の方法で良く、均質化は複数回行っても良い。均質化を行う機器は、例えば、ホモジナイザー等である。ホモジナイザーを用いる際の圧力は、０〜３００ｋｇｆ／ｕであることが好ましい。
【００２９】
＜殺菌、充填、冷却＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、充填及び冷却である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。ケチャップが充填される（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、瓶、ポリエチレン製容器等である。
【００３０】
＜本実施の形態に係るケチャップの概要＞
本ケチャップが実現するのは、赤色の彩度の向上である。さらには、好ましくは離しょう増大の抑制である。その具体的な方法は、ＣＢトマト加工品を調合することである。好ましくは、ＣＢトマト加工品と、ＨＢトマト加工品を調合することである。
【００３１】
＜ケチャップ＞
本ケチャップとは、トマト加工品を主な原料として用い、これに糖類、食酢、食塩、及び香辛料を加えて必要により加水して調整した物であって、必要に応じて、その他調味料、タマネギ、ニンニク等を加えてもよい。また他の野菜又は果物の加工品、食品添加物などを加えてもよい。本ケチャップの中には、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の規定を満たす、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、が含まれる。
【００３２】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本ケチャップのＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、２０．０以上４０．０以下である。また、Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。
【００３３】
＜リコピン濃度＞
本発明の実施の形態に係る、リコピンとは、化学式Ｃ４０Ｈ５０で表されるカロテノイドの一種である。自然界には、トマトやスイカ、ニンジン等に多く含まれている。リコピンを工業的に濃縮や精製したリコピン製剤も市場において販売されている。一般的なケチャップにおいては、リコピンは１０ｍｇ／１００ｇから２０ｍｇ／１００ｇ程度含まれていることが多い。本実施の形態におけるケチャップにおいて、リコピン濃度は１０ｍｇ／１００ｇ以上４０ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。また、食品添加物不使用の観点から、本実施の形態におけるケチャップは、食品添加物としてリコピンを使用しないことが好ましい。
【００３４】
本ケチャップにおいて、本ケチャップに含まれるリコピン量に対する、ＣＢ処理トマト加工品由来のリコピン量は、特に限定されないが、３０％以上であることが好ましい。より好ましくは、４０〜６０％である。また、本ケチャップに含まれるリコピン量に対する、ＨＢ処理トマト加工品由来のリコピン量は、特に限定されないが、４０％以上であることが好ましい。より好ましくは、４０〜６０％である。
【００３５】
＜色調＞
本発明の実施の形態に係る、色調とは、色の特徴を表すものであって、明度、色相、及び彩度を含めたものである。色調を一般的に表すのは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊（エル・スター、エー・スター、ビー・スター）表色系である。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の指標は、明度（Ｌ＊値）、色度（色相及び彩度）（ａ＊値、ｂ＊値）である。色調の測定方法は、公知の方法で良い。測定する機器は、市販されている。測定手段を例示すると、色差計ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ ＣＭ−５（コニカミノルタ社製）である。
【００３６】
＜彩度＞
本発明の実施の形態に係る、彩度とは、色の特徴を表す要素の一つである。彩度が高いほど、鮮やかな色となる。本発明の実施の形態において、赤色の彩度を向上させることを目的としている。赤色の彩度は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系において、ａ値で表される。ａ値が高い程、赤色の彩度が高いことを示す。また、黄色の彩度はｂ値で表される。ｂ値が高い程、黄色の彩度が高い。そのため、本発明の実施の形態においてｂ値が高い場合、ａ値が高くても、橙色に近い色となるため、好ましくは、「ａ値／ｂ値」の絶対値も同時に高いことが好ましい。
【００３７】
＜粘度＞
本ケチャップの粘度は、１０，０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。これより粘度が低いと、調味料としての保形性が悪くなり、これより粘度が高いと、重たい呈味となる。一般に市場にトマトソース、トマトケチャップとして販売されているケチャップの粘度もこの程度である。Ｂ型粘度の測定方法は、公知の方法で良い。測定手段を例示すると、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、２０℃、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件である。
【００３８】
＜離しょう＞
ケチャップは調味料であるために一定期間保管することが考えられるが、保管中の経時変化によって、「離しょう」が生じる。離しょうとは、固形分から分離した漿液のことであるが、見た目や、使用に影響を与える。そのため、「離しょう」はケチャップを作る上で留意すべき事項である。
【００３９】
本発明の実施の形態に係る、離しょうとは、ケチャップの固形分からの分離した漿液のことである。本実施の形態において、固形分からの漿液分離を量化する方法として、ブロッター試験紙を使った漿液分離評価法を参照した。(Gould W.A.他， 1992，Tomato Production Processing & Technology， 第３版， CTI Publications)。ブロッター試験紙の中心に５．０ｇのケチャップを秤量した。１０分後、ケチャップの外周部分から、試験紙に水が滲み出した外周部分までの距離（ｃｍ）を測定した。低い値は漿液分離の程度が低いことを示す。
【００４０】
本ケチャップの離しょうは、本発明を実施する前と比較して、１０％以下の離しょうの増大までに抑制することが好ましい。さらに好ましくは、本発明を実施する前と比較して同等かそれ以上に離しょうを抑制できることである。
【実施例】
【００４１】
本発明に係るケチャップを具現化したのは、試験例１乃至６である。これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。
【００４２】
＜トマト加工品＞
本実施例ではトマト加工品として、中国産コールドブレイクトマトペースト（ＣＢペースト）、及び中国産ホットブレイクトマトペースト（ＨＢペースト）を使用した。当該トマトペーストは、いずれも同工場で製造され、コールドブレイク処理とホットブレイク処理の違い以外は同じ条件で製造されたものである。また、コールドブレイクトマトペーストを水でＢｒｉｘ５．１に希釈したのち、８，０００×ｇで１０ｍｉｎ遠心分離処理を行い、上清部を取り除いたものをコールドブレイクトマトパルプ（ＣＢパルプ）とした。同様に、ホットブレイクトマトペーストを水でＢｒｉｘ５．１に希釈したのち、８，０００×ｇで１０ｍｉｎ遠心分離処理を行い、上清部を取り除いたものをホットブレイクトマトパルプ（ＨＢパルプ）とした。各トマトペースト、及びトマトパルプのＢｒｉｘ、及びリコピン濃度（ｍｇ／１００ｇ：ケチャップ１００ｇ中のリコピン量）を表１に示した。
【００４３】
【表１】
2019216620.tif 000002
【００４４】
＜リコピン濃度の測定＞
本測定で採用したリコピンの測定方法は、ＨＰＬＣ法である。試料は公知の方法に基づいて、溶媒抽出を行い、フィルター濾過したものを検体とした。詳細な測定条件は、以下のとおりである。
【００４５】
＜ＨＰＬＣ装置構成＞
オートサンプラー  ：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
ポンプ            ：ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
カラムオーブン    ：ＣＴＯ−１０Ａｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
検出器            ：ＳＰＤ−１０ＡＶｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
＜測定条件＞
カラム            ：ＯＤＳ（ＲＥＶＥＲＳＥ−ＰＨＡＳＥ  Ｃ１８）
（化学物質評価研究機構  Ｌ−Ｃｏｌｕｍｎ
４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
移動相            ：アセトニトリル：メタノール：テトラヒドロフラン混液
（５５：４０：５（ｖ／ｖ）
（α−トコフェロール５０ｐｐｍ含有）
流速              ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長          ：４５３ｎｍ
カラム温度        ：４０℃
試料注入量        ：１０μＬ
分析時間          ：２０ｍｉｎ
【００４６】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴ
ＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。
【００４７】
＜色調の測定＞
色調を測定した分析機器、及び測定条件次のとおりである。各試料は３０ｍｍの専用シャーレに入れ、測定を実施した。
（分析機器）  分光測色計  ＣＭ−５型（コニカミノルタ製）
（測定条件）  正反射処理：ＳＣＥ
測定方法：反射率測定
測定径：３０ｍｍ
光源：Ｄ６５
視野：１０°
表色系：Ｌ＊ａ＊ｂ＊
【００４８】
＜離しょうの測定＞
Ｎｏ．６５のろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）の中心に５．０ｇのケチャップを秤量した。１０分後、ケチャップの外周部分から、試験紙に水が滲み出した外周部分までの距離（ｃｍ）を測定した。測定は４方向において行い、４数字の平均をもって測定値とした。
【００４９】
＜比較例１＞
比較例１では、調合工程において、ＨＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５０】
＜試験例１＞
試験例１では、調合工程において、ＣＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５１】
＜試験例２＞
試験例２では、調合工程において、ＨＢペースト、ＣＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５２】
＜試験例３＞
試験例３では、調合工程において、ＨＢペースト、ＣＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５３】
＜試験例４＞
試験例４では、調合工程において、ＣＢペースト、ＨＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５４】
＜試験例５＞
試験例５では、調合工程において、ＨＢペースト、ＨＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５５】
＜試験例６＞
試験例６では、調合工程において、ＣＢペースト、ＣＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。
【００５６】
＜彩度評価＞
本試験において、比較例１と比較してａ値が０．５以上高くなったものを「○」と評価した。比較例１と比較して、ａ値の上昇が０．５未満であったものを「×」と評価した。
【００５７】
＜離しょう評価＞
本試験において、比較例１と比較して、離しょうが同等（離しょうの増大が１０％以下）のものを「○」と評価した。また、試験例１と比較して離しょうが同等（離しょうの変化が１０％以内）か、それより増大しているものを「×」と評価した。それ以外のものを「△」と評価した。
【００５８】
＜総合評価＞
本試験において、彩度評価、及び離しょう評価がいずれも「○」となったものを、総合評価として「○」とした。彩度評価が「○」、離しょう評価が「×」となったものを、総合評価として「△」とした。また、彩度評価が「×」となったものは、総合評価として「×」とした。
【００５９】
【表２】
2019216620.tif 000003
【００６０】
＜まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、ＣＢトマト加工品を用いることで、ケチャップにおける赤色の彩度を向上させることができることがわかった。また、離しょう増大抑制の観点から、好ましい態様は、ＣＢトマト濃縮汁とＨＢトマトパルプを用いることである。あわせて好ましい態様は、ＨＢトマト濃縮汁とＣＢトマトパルプを用いることである。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明が有用な分野は、ケチャップの赤の彩度を向上させる方法、及びそれを用いたケチャップとその製造方法である。
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月13日(2019.5.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケチャップの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合： ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。
【請求項２】
ケチャップの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合： ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
調整： 当該調整は、調合工程の前、又は同時に行われ、
調整されるのは、コールドブレイクトマト加工品の調合量、又はホットブレイクトマト加工品の調合量であり、
それによって変化させるのは、前記ケチャップにおける、コールドブレイクトマト加工品由来のリコピン量、又はホットブレイクトマト加工品由来のリコピン量である。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかのケチャップの製造方法であって、当該ケチャップは、トマト加工品品質表示基準により規定される、トマトケチャップ又はトマトソースである。
【請求項５】
ケチャップであって、
含有するのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。
【請求項６】
ケチャップであって、
含有するのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。
【請求項７】
ケチャップにおける赤色の彩度を向上させる方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。
【請求項８】
ケチャップにおける赤色の彩度を向上させる方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記調合するコールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、
前記調合するホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。
【請求項９】
ケチャップにおける赤色の彩度を向上させ、かつ離しょうの増大を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。
【請求項１０】
ケチャップにおける赤色の彩度を向上させ、かつ離しょうの増大を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。
【請求項１１】
請求項７〜１０の何れかの方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
調整： 当該調整は、調合工程の前、又は同時に行われ、
調整されるのは、コールドブレイクトマト加工品の調合量、又はホットブレイクトマト加工品の調合量であり、
それによって変化させるのは、前記ケチャップにおける、コールドブレイクトマト加工品由来のリコピン濃度、又はホットブレイクトマト加工品由来のリコピン濃度である。