(57)【要約】【課題】香料調製物の組成の相違による口腔内及び鼻腔内における香味の発現性の差異を客観的、かつ、簡易に予測するための手段を提供する。【解決手段】  香料調製物の口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測するための方法であって、電極を備えた水晶振動子マイクロバランス（ＱＣＭ）の電極上に固定された真核性生物の細胞膜に由来するリン脂質含有層を口腔内の細胞膜モデルとして用い値、前記モデルへの香料組成物の結合の程度を測定することにより、前記結合の程度を前記香味発現性と関連づける、方法。【選択図】  図１
2019032228.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
香料調製物の口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測するための方法であって、電極を備えた水晶振動子マイクロバランス（ＱＣＭ）の電極上に固定された真核性生物の細胞膜に由来するリン脂質含有層を口腔内の細胞膜モデルとして用意する工程、
前記モデルと香料組成物を水性媒体中で接触させて、前記モデルへの香料組成物の結合の程度を測定する工程、
前記結合の程度の強乃至中乃至弱を前記香味発現が後半乃至中盤乃至前半であるものとして評価する工程
を含んでなる、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、リン脂質含有する層が炭素原子数１２〜１８の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸に由来する部分を含むグリセロリン脂質であるホスファチジルグリセロール、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトールから選ばれる１種以上のリン脂質を含有する、方法。
【請求項３】
請求項２に記載の方法であって、グリセロリン脂質が、ジミリストイルホスファチジルコリン、ジパルミトイルホスファチジルコリン、ジミリストイルホスファチジルグリセロール、ジパルミトイルホスファジルグリセロール、ジミリストイルホスファチジルセリン、ジパルミトイルホスファチジルセリン、ジミリストイルホスファチジルエタノールアミン、ジパルミトイルホスファチジルエタノールアミンから選ばれる１種以上である、方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の方法であって、細胞膜モデルと香料組成物の接触が水性媒体を含有するセル中において水晶振動子の一方の電極上にリン脂質が固定されたＱＣＭ上で実施される、方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の方法であって、細胞膜モデルへの香料組成物の結合の程度がＱＣＭにおける共振周波数振動数の変化により決定される、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ＱＣＭ（水晶振動子マイクロバランス）を用いる香料調製物の特性の評価方法に関し、より具体的には、香料調製物の口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
香料物質の多くは油溶性成分であり、飲料などに使用するためには、油溶性の香料を水溶性に製剤化（可溶化）する必要がある。水溶性製剤化した香料の代表的なものに、水溶性香料（エッセンス：エチルアルコールを含む水溶性香料）と乳化香料があるが、水溶性香料と乳化香料では香味の発現性が異なり、水溶性香料の香味は前半に強く発現し、乳化香料の香味は中盤乃至後半に強く発現することが知られている。また、乳化香料は使用する乳化剤の種類によっても、香味の発現性に差が生じることも知られているが、これらの原因については解明できていない。
【０００３】
一方、水晶振動子（又は発信子）マイクロバランス（ＱＣＭ）法を用いるバイオセンサが知られており（非特許文献１）、香料物質に関連性を有し得るものとして、匂い化合物を識別するためのＱＣＭセンサー用の感応膜やかような感応膜を備えた揮発性化合物の識別装置、ガスセンサが提供されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３参照）。また、緩衝液中において水晶振動子を固定させ測定試料と接触させることにより、振動周波数の変化を測定することが見出されている。例えば、被検麦芽から分離し濃縮された高分子多糖分と、コンカナバリンＡを固定化した水晶発振子とを緩衝液中において接触させ、高分子多糖分とコンカナバリンＡとの結合により生じる水晶発振子の振動周波数の変化を測定する方法が提案されている（特許文献４）。またさらに、水晶振動子センサーを用いてビールや麦芽発泡酒等の酒類の味の評価をする試みがされている（特許文献５）。
【０００４】
しかしながら、香料組成物の状態やその特性を水晶振動子マイクロバランス法により検討しようとする試みはされていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−０７４８０８号公報
【特許文献２】特開２００４−０６１３９１号公報
【特許文献３】特開２０１１−０８０９８３号公報
【特許文献４】特開２００９−１８０５８４号公報
【特許文献５】特開２００１−２１５１８３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】電気論Ｅ，１２３巻１１号、２００３年４５９−４６４頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、仮に、同一の香料分子を有するにもかかわらず、香料調製物の組成の相違によっては、口腔内及び鼻腔内における香味の発現性の差異を客観的に予測するための手段を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記の目的を達成するために、口腔内及び鼻腔内における香味の発現性
の差異を予測するためにＱＣＭ法の適用の可否について検討してきた。その結果、ＱＣＭであって、水晶振動子の金電極上に細胞膜を模したリン脂質含有層を備えたＱＣＭを用い、当該リン脂質含有層と試験すべき香料調製物を水性媒体中で接触させたとき、当該水晶振動子に交流電場を印加することにより振動する振動数（共鳴振動数）の変化が、香料調製物の香料物質又は香料分子以外の組成や形態によって有意に識別でき、しかも、かような変化は香料調製物についての時間強度曲線法（ＴＩ法）での官能評価の結果と相関性があることが、ここに見出された。
【０００９】
したがって、本発明によれば、次の、主たる態様又は特徴を有する手段が提供される。・態様１：香料調製物の口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測するための方法であって、
電極を備えた水晶振動子マイクロバランス（ＱＣＭ）の電極上に固定された真核性生物の細胞膜に由来するリン脂質含有層を口腔内の細胞膜モデルとして用意する工程、
前記モデルと香料組成物を水性媒体中で接触させて、前記モデルへの香料組成物の結合の程度を測定する工程、
前記結合の程度の強乃至中乃至弱を前記香味発現が後半乃至中盤乃至前半であるものとして評価する工程
を含んでなる、方法。
・態様２：態様１に記載の方法であって、リン脂質含有する層が炭素原子数１２〜１８の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸に由来する部分を含むジアシルグリセロリン脂質であるホスファチジルグリセロール、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトールから選ばれる１種以上のリン脂質を含有する、方法。
・態様３：態様２に記載の方法であって、リン脂質がジミリストイルホスファチジルコリン、ジパルミトイルホスファチジルコリン、ジミリストイルホスファチジルグリセロール、ジパルミトイルホスファジルグリセロール、ジミリストイルホスファチジルセリン、ジパルミトイルホスファチジルセリン、ジミリストイルホスファチジルエタノールアミン、ジパルミトイルホスファチジルエタノールアミンから選ばれる１種以上である、方法。
・態様４：態様１〜３のいずれかに記載の方法であって、細胞膜モデルと香料組成物の接触が水性媒体を含有するセル中において水晶振動子の一方の電極上にリン脂質が固定されたＱＣＭ上で実施される、方法。
・態様５：態様１〜３のいずれかに記載の方法であって、細胞膜モデルへの香料組成物の結合の程度がＱＣＭにおける共振周波数振動数の変化により決定される、方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、香料調製物の口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測することができるので、例えば、香料含有飲食品を製造する際に、必要により、各種香味発現時期の異なる香料調製物を単独で、又は、組み合わせて使用することにより、香味の発現時期を制御した飲食品の提供が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明に関するＱＣＭの一使用態様を示す概念図である。
【図２】レモンエッセンス、およびレモン乳化組成物をセンサーセル内に添加した時の振動周波数の経時変化を示す。
【図３】レモン乳化組成物の粒径を変えた場合のそれぞれをセンサーセル内に添加した時の振動周波数の経時変化を示す。
【図４】水晶発振子センサーに固定したリン脂質膜を変えた場合においてレモン乳化組成物を添加した時の振動周波数の経時変化を示す。
【図５】レモンエッセンス、およびレモン乳化組成物の香味発現について、ＴＩ法により評価した評価結果を示す。
【発明の詳細な記述】
【００１２】
本発明に関して使用される用語は、特記しない限り、当該技術分野で通常使用される意味内容を有するものであるが、特に、主要な用語等については以下説明する。
【００１３】
香料調製物（又は香料製剤）は、香料物質又は香料分子と他の希釈剤若しくは担体等を含有し、さらには乳化剤又は界面活性剤又は懸濁剤や他の可溶化剤を含んでいてもよい組成物である。希釈剤若しくは担体としては、限定されるものでないが、水、エタノール又はこれらの混合物が挙げられ、乳化剤又は界面活性剤又は懸濁剤や他の可溶化剤としては、飲食品で添加剤又は助剤として常用されているものであって、本発明の目的に沿うものであればそれらの起源や種類を問うことなく用いることができる。典型的な乳化剤又は界面活性剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等を挙げることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステル類としては、例えば、平均重合度３以上のポリグリセリンと炭素数８以上の脂肪酸とのエステル、例えば、デカグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノミリステートなどを挙げることができる。典型的な懸濁剤及び／又は他の可溶化剤としてはプロピレングリコール、エチレングリコール、レシチン、サポニン、アラビアガム、ゼラチン、化工デンプン、モノグリセリド有機酸エステルを挙げることができる。このような調製物は、仮に、トップノートとされる揮発性を有する香料類であっても、組み合わされる助剤等の成分や調製物の形態（例えば、エッセンス、乳化物の乳化粒子の粒径の大小）により香味発現性を異にする。
【００１４】
口腔内及び鼻腔内における香味（又は風味）とは、香料又はにおい成分を含有する飲食品を口に入れたときに口内や鼻腔内にひろがる味と香りの両方を総合的に表した用語である。
【００１５】
電極を備えた水晶振動子マイクロバランスにいう水晶振動子は、上記の非特許文献１や特許文献において公知である、水晶の結晶を極薄い板状に切り出した切片の両側に金属薄膜を取り付けた電気素子であり、両金属薄膜（電極）を通じて水晶切片に交流電場を印加すると一定の振動数（共鳴振動数）で振動する性質を有する電気素子である。かような素子はその金属薄膜表面上にナノ・グラム程度の微量物質が吸着するとその質量に応じて共鳴振動数が減少することからマイクロバランスとして機能することが知られている。したがって、上記の電気素子やＱＣＭの用語は、本明細書では、交換可能なものとして用いることもある。また、かようなＱＣＭは市販されているものであって、本発明の目的に沿うＱＣＭであれば特に限定されず、ＡＴ−カットという角度で切り出した水晶板薄膜の両面に電極を設けた水晶振動子を使用することができる。市販されているものとしては、後述する［実施例］で用いている物性変化・分子間相互作用定量ＱＣＭ装置（イニシアム社製
ＡＦＦＩＮＩＸ  ＱＮ  μ）に等価の動作、機能等を具備するものを選択使用することができる。
【００１６】
本発明にいうＱＣＭの電極は、水晶振動子の電極上に細胞膜を模した真核性生物、特に哺乳動物の細胞膜に由来するリン脂質含有層が固定されている点に特徴があり、しかも、かようなリン脂質含有層の表面は、水性媒体が注入されたＱＣＭセル中に存在するように構成される。かようなＱＣＭの一使用態様の概念図を図１に示す。本明細書にいう、電極は、例えば、水晶の極薄い板状物の表面に金、銀、白金、チタン等の蒸着された金属薄膜から構成することができ、さらに金属の極薄い板状物であってもよい。かような電極への細胞膜を模したリン脂質含有層の固定は、限定されるものでないが、リン脂質含有水溶液をＱＣＭの金電極部分に滴下後、溶液を乾燥させてリン脂質含有層を形成・固定させる滴下法、またはリン脂質等の溶液を高回転させたＱＣＭ基板上に滴下し、均一なリン脂質含
有層を作製するスピンコート法などによって実施できる。
【００１７】
リン脂質は、本発明の目的に沿うものである限り限定されるものでないが、一般的に、真核性生物、特に哺乳動物の細胞膜に由来するリン脂質又はその類縁体である。このようなリン脂質としては、炭素原子数１２〜１８の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸に由来する部分を含むジアシルグリセロリン脂質であることができ、限定されるものでないが、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトールを挙げることができる。これらのより具体的な脂質としては、ジミリストイルホスファチジルコリン、ジパルミトイルホスファチジルコリン、ジミリストイルホスファチジルグリセロール、ジパルミトイルホスファジルグリセロール、ジミリストイルホスファチジルセリン、ジパルミトイルホスファチジルセリン、ジミリストイルホスファチジルエタノールアミン、ジパルミトイルホスファチジルエタノールアミン、等を例示できる。これらのリン脂質を含有する層は、記載したリン脂質の１種以上を混合物として含有することができ、さらに、本発明の目的に沿う限り、各種タンパク質や糖脂質を含むこともできる。混合物としては、例えば、ジミリストイルホスファチジルコリンのように塩基性部分（コリン部）を有するものとかような塩基性部分とは異なるセリン部分又は当該部分を有さないグリセロール型の脂質の混合物であることができる。このように異なるリン脂質は、相互に、１〜１０対１０〜１、又は２〜１０対１０〜２であることができる。
【００１８】
本発明の一態様では、上記のリン脂質含有層は水性媒体が注入されたＱＣＭセル中に存在するように構成される水晶板薄膜上の２種の電極の一方の電極上に固定される。かようなＱＣＭセル中の水性媒体は、口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測しようとする被験物たる香料調製物のセル中での移動を媒介するものであって、純水若しくはイオン交換水又はこれらに１％未満の各種分解酵素等を含有せしめ、ｐＨがほぼ中性付近に緩衝化されていてもよい唾液類似液であることができる。前記ＱＣＭセル中でリン脂質含有層は水性媒体中の被験物たる香料調製物と３７℃又は周囲温度（室温若しくは約３０℃）下で、通常、１秒〜５分間、必要により穏和な振盪を加え、相互作用せしめることにより結合し、又は前記リン脂質含有層上に香料調製物が吸着されることにより、両電極を通じて水晶切片に交流電場を印加することによる一定の振動数が結合又は吸着質量の多寡に依存して変動する。このような変動性は、香料調製物の香味発現について、従来から官能的に評価されてきたＴＩ法（Ｔｉｍｅ−Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ法：新触感辞典、サイエンスフォーラム、ｐ．４２０−４２１（１９９９））の結果を考慮すると、口腔内及び鼻腔内における膜又は粘膜上での香料調製物の滞留性や滞留した香料調製物からの香料成分の放出挙動を模擬するものと評価できる。こうして、本発明に従えば、電極を備えた水晶振動子マイクロバランス（ＱＣＭ）の電極上に固定された真核性生物の細胞膜に由来するリン脂質含有層は、口腔内の細胞膜モデルとして用いることができる。また、前記結合又は結合の程度の強弱（多少）、より具体的には、強乃至中乃至弱は、ＴＩ法により評価される香料調整物の香味発現の遅（又は後半）乃至中程度（又は中盤）乃至早（又は前半）に対応（匹敵）するものと、関連付けることもできる。したがって、上記の評価に際し、香味発現性についてＴＩ法により一定の評価がなされているか、或いは予め評価されている香料組成物又は香料調製物（例えば、本出願人から市販されている、香料調製物、エッセンス、ハセクリア（登録商標）、クラウディ）に対する前記振動数の変動値を比較対照として用いることにより、評価の客観性を高めることもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を特定の態様によりさらに具体的に説明するが、本発明をかような態様に限定することを意味するものでない。
【実施例】
【００２０】
参考例１：レモンエッセンスの製造
レモン精油１０ｇに６０質量％のエタノール水溶液９０ｇと混合し、静置して浮上する油層を分離した後、アルコール層を濾紙濾過して、レモンエッセンス（参考品１）を調製した。
【００２１】
参考例２：レモン乳化組成物の製造（平均粒径８０ｎｍ）
グリセリン７５ｇ、イオン交換水１０ｇの混合液にデカグリセリンモノステアレート（日光ケミカルズ社製ＤＥＣＡＧＬＹＮ  １−５０ＳＶ）の精製品５ｇを溶解し水相とする。そこに参考例１で使用したレモン精油１０ｇをＴＫ−ホモミキサー（プライミクス社製）により８０００ｒｐｍで攪拌しながら混合し、１０分間の乳化を行って、レモン乳化組成物を調製した。得られた乳化組成物は平均粒径８０ｎｍ（参考品２）であった。
【００２２】
参考例３：レモン乳化組成物の製造（平均粒径１２０ｎｍ）
グリセリン７５ｇ、イオン交換水１０ｇの混合液に参考例２で使用したのと同じデカグリセリンモノステアレート（日光ケミカルズ社製ＤＥＣＡＧＬＹＮ  １−５０ＳＶ）５ｇを溶解し水相とする。そこに参考例１で使用したレモン精油１０ｇをＴＫ−ホモミキサー（プライミクス社製）により６０００ｒｐｍで攪拌しながら混合し、１０分間の乳化を行って、レモン乳化組成物を調製した。得られた乳化組成物は平均粒径１２０ｎｍ（参考品３）であった。
【００２３】
参考例４：レモン乳化組成物の製造（平均粒径２５０ｎｍ）
グリセリン６１ｇ、イオン交換水３２ｇの混合液に参考例２で使用したのと同じデカグリセリンモノステアレート（日光ケミカルズ社製ＤＥＣＡＧＬＹＮ  １−５０ＳＶ）１ｇを溶解し水相とする。そこに参考例１で使用したレモン精油５ｇをＴＫ−ホモミキサー（プライミクス社製）により５０００ｒｐｍで攪拌しながら混合し、１０分間の乳化を行って、レモン乳化組成物を調製した。得られた乳化組成物は平均粒径２５０ｎｍ（参考品４）であった。
【００２４】
参考例５：水晶振動子センサーの洗浄および調製
市販の水晶発振子センサー（イニシアム社製・アクリル素材セル  ２７ＭＨｚの金電極部分に、ピランハ溶液（過酸化水素：濃硫酸＝１：３混合液）を２μｌ滴下し、５分間静置し、その後純水にて表面を洗浄した。表面に残った水分を紙に吸い取って除去し、センサーの洗浄を行った。
【００２５】
クロロホルム溶液１０ｍｌ中に１０ｍｇのジミリストイルホスファチジルコリン（以下ＤＭＰＣと記す）を溶解し、ＤＭＰＣクロロホルム溶液を調製した。この溶液を前記の操作にて洗浄した水晶振動子センサーの金電極部分に滴下し、窒素にて乾燥させたものをＤＭＰＣ固定化水晶振動子センサーとした（センサー１とする）。
【００２６】
また同様に水晶振動子センサーの金電極部分に、ＤＭＰＣおよびジミリトイルホスファチジルグリセロール（以下ＤＭＰＧと記す）を１：１で混合した計１０ｍｇを、クロロホルム１０ｍｌ中に溶解させ調製し、この溶液を水晶振動子センサーの金電極部分に滴下し窒素にて乾燥させたものをＤＭＰＣ：ＤＭＰＧ（１：１）固定化水晶振動子センサーとした（センサー２とする）。
【００２７】
さらに、水晶振動子センサーの金電極部分に、ＤＭＰＣおよびＤＭＰＧを１：２で混合した計１０ｍｇを、クロロホルム１０ｍｌ中に溶解させ調製し、この溶液を水晶振動子センサーの金電極部分に滴下し窒素にて乾燥させたものをＤＭＰＣ：ＤＭＰＧ（１：２）固定化水晶振動子センサーとした（センサー３とする）。
【００２８】
実施例１：エッセンスと乳化組成物との比較
物性変化・分子間相互作用定量ＱＣＭ装置（イニシアム社製  ＡＦＦＩＮＩＸ  ＱＮ  μ）に参考例５のセンサー１を装着した。センサー装着後、センサーセルに５００μｌの純水を加え、センサー部分に浸漬させ、振動数が安定するまで放置しておいた。
【００２９】
次に、レモンエッセンス（参考品１）を純水にて１００倍に希釈した。同様に、レモン乳化組成物（参考品２）を純水にて５００倍に希釈し、レモン乳化組成物（参考品４）を純水にて２５０倍に希釈した。これらの純水の希釈液をＱＣＭ装置に供し、水晶振動子の振動周波数変化を測定した。
【００３０】
ＱＣＭ装置の振動数が安定した後、前記参考品１、２および４の希釈液１μｌをそれぞれセンサーセルの純水中に添加した。また、適宜振動周波数の測定中に前記の添加操作を行い、添加後の振動周波数の経時変化について測定した。測定結果について図２に示す。
【００３１】
図２より、参考品１のレモンエッセンスを添加した場合では周波数変化はほとんど見られなかった。一方で、参考品２のレモン乳化組成物では振動周波数の減少が見られ、参考品４のレモン乳化組成物ではさらに振動周波数の減少が顕著であったことが示された。すなわち、エッセンスでは口腔内のモデル細胞膜であるＤＭＰＣとほとんど結合しないが、乳化組成物ではＤＭＰＣと容易に結合し、香味発現が遅れている可能性が示唆された。
【００３２】
実施例２：粒径の異なる乳化組成物の比較
実施例１と同様に、ＱＣＭ装置にセンサー１を装着し、センサー装着後、センサーセルに５００μｌの純水を加え、センサー部分に浸漬させ、振動数が安定するまで放置しておいた。
【００３３】
次にレモン乳化組成物（参考品３）を純水にて５００倍に希釈し、実施例１で調製したレモン乳化組成物（参考品２）の純水の希釈液の２品をＱＣＭ装置に供し、水晶振動子の振動周波数変化を測定した。
【００３４】
ＱＣＭ装置の振動数が安定した後、前記参考品２および３の希釈液１μｌをそれぞれセンサーセルの純水中に添加した。また、適宜振動周波数の測定中に前記の添加操作を行い、添加後の振動周波数の経時変化について測定した。測定結果について図３に示す。
【００３５】
図３より、参考品２および参考品３のレモン乳化組成物では振動周波数の減少が見られ、参考品３のレモン乳化組成物では振動周波数の減少値が参考品２より大きいことが示された。実施例１の結果とあわせて、乳化組成物の粒径が大きいほど振動周波数の減少値が大きいことが示され、粒径の大きい乳化組成物ではＤＭＰＣと結合しやすく、香味発現が遅れている可能性が示唆された。
【００３６】
実施例３：センサーの感応膜の違いによる比較
ＱＣＭ装置に参考例１で調製したセンサー１（ＤＭＰＣ）、センサー２（ＤＭＰＣ：ＤＭＰＧ（１：１））またはセンサー３（ＤＭＰＣ：ＤＭＰＧ（１：２））を装着し、センサー装着後、センサーセルに５００μｌの純水を加え、センサー部分に浸漬させ、振動数が安定するまで放置しておいた。
【００３７】
次いで、実施例１で調製したレモン乳化組成物（参考品２）の純水の希釈液をＱＣＭ装置に供し、水晶振動子の振動周波数変化を測定した。
【００３８】
ＱＣＭ装置の振動数が安定した後、前記参考品２の希釈液１μｌをセンサーセルの純水中に添加した。この操作をセンサー１〜３について行い、添加後の振動周波数の経時変化
について測定した。測定結果について図４に示す。
【００３９】
図４より、センサー１に参考品２のレモン乳化組成物を添加したときは振動周波数の減少が見られることが示されたが、センサー２およびセンサー３についても振動周波数の減少が見られ、センサー１よりも減少値が大きいことが示された。すなわち、周波数の変化はＤＭＰＣに特化しているのではなく、他の口腔内のモデル細胞膜であるＤＭＰＧをセンサーの感応膜に使用した場合においても周波数の変化が見られ、乳化組成物では口腔内の細胞膜の作用により香味発現が遅れている可能性が示唆された。
【００４０】
実施例４：ＴＩ法による香味発現の評価
実施例１で使用したレモンエッセンス（参考品１）、レモン乳化組成物（参考品２）およびレモン乳化組成物（参考品４）を蒸留水にて希釈し、参考品１、参考品２および参考品４の水溶液を、ＴＩ法にて香味を評価した。ＴＩ法は官能評価の一手法であり、経時的な味の強さを評価し、味の強度を時間軸上にプロットして曲線を得て、この曲線を基に、評価するサンプルの味の経時的な変化の特性や味質改良効果を評価する手法である。
【００４１】
ＴＩ法は、以下の手順で行った。（１）試料（１０ｇ）を口に入れてすぐ飲み込み、同時に時間計測を始める、（２）香味強度を経時的に記録し、グラフにする。香味強度の数値が大きいほど、香味が強いことを表す。
【００４２】
ＴＩ法による評価は、７名のパネルにより行った。その平均的な評価結果を図５に示す。
【００４３】
図５に示すとおり、参考品１と比較して、参考品２および参考品４は香味が遅れて発現され、香味の発現が持続することが示された。よって、エッセンスと比較して乳化香料は香味が遅れて発現され、香味の発現が持続することがＴＩ法より確認された。また、乳化香料の粒径が大きいほど香味発現が遅れて発現され、香味の発現が持続することが示された。
【００４４】
実施例１と実施例４の結果により、ＴＩ法の結果とリン脂質を用いた水晶発振子センサーの周波数変化には相関関係があることが示された。これにより水晶振動子の振動周波数変化を測定することにより、官能評価を実施しなくても香味発現の時間をある程度予測できることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、電極を備えた水晶振動子マイクロバランス（ＱＣＭ）の電極上に固定された真核性生物の細胞膜に由来するリン脂質含有層を口腔内の細胞膜モデルとして用いる、香料調製物の口腔内及び鼻腔内における香味発現の傾向を予測するための方法が提供できる。したがって、本発明は香料調製物の製造、利用する技術分野で利用できる。
【図１】
2019032228.tif 000003
【図２】
2019032228.tif 000004
【図３】
2019032228.tif 000005
【図４】
2019032228.tif 000006
【図５】
2019032228.tif 000007