(57)【要約】【課題】澱粉含有物を含有し、滑らかな食感を備えた保形食品を提供する。【解決手段】本発明に係る保形食品は、α化度が３０％以上の澱粉含有物と甘味料とを含有する保形食品であって、動的粘弾性測定法により、角周波数１ｒａｄ／ｓｅｃ、温度２５℃で求めた貯蔵弾性率Ｇ’が３０００〜９００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が３０００〜７００００Ｐａであることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化度が３０％以上の澱粉含有物と甘味料とを含有する保形食品であって、
動的粘弾性測定法により、角周波数１ｒａｄ／ｓｅｃ、温度２５℃で求めた貯蔵弾性率Ｇ’が３０００〜９００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が３０００〜７００００Ｐａであることを特徴とする保形食品。
【請求項２】
前記澱粉含有物は、穀粉、澱粉、及び加工澱粉から選択されることを特徴とする請求項１記載の保形食品。
【請求項３】
澱粉含有物と甘味料と水とを含有する澱粉含有物組成物であって、
前記澱粉含有物の少なくとも４０質量％は、α化度が３０％以上であり、
固形分量が５６質量％以上８４質量％以下であり、
前記甘味料の固形分換算の配合量が前記澱粉含有物の配合量の３倍以上である
ことを特徴とする澱粉含有物組成物。
【請求項４】
前記澱粉含有物は、穀粉、澱粉、及び加工澱粉から選択されることを特徴とする請求項３記載の澱粉含有物組成物。
【請求項５】
動的粘弾性測定法により、角周波数１ｒａｄ／ｓｅｃ、温度２５℃で求めた貯蔵弾性率Ｇ’が１０００〜１００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が１０００〜８０００Ｐａである請求項３又は４記載の澱粉含有物組成物。
【請求項６】
多糖類をさらに含有することを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の澱粉含有物組成物。
【請求項７】
請求項３〜６のいずれか１項に記載の澱粉含有物組成物を所定の形状に造形し、糊化温度以上で加熱することを特徴とする保形食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉含有物を含有する保形食品、その原料となる澱粉含有物組成物、及び保形食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
常温で日持ちできるゼリー菓子として、砂糖やコーンシロップ、異性化糖などを加えて糖度を上げ低水分活性の、ペクチンや寒天、ゼラチン、スターチなどを凝固素材としたゼリーが知られている。
これらのゼリーはそれぞれ食感が異なり、果汁や香料、酸味料、色素などを加えてゼリー菓子としての分類を形成している。
【０００３】
こうしたゼリー菓子を量産するためには、素材を加えてニーダー等で加熱溶解したゼリー液が流動しやすいことが必要である。ゼリー液は、スターチモールドやシリコンモールドで型を作り流延した後、一昼夜以上かけて凝固させる。あるいは、箱などにゼリー液を流延して時間をかけて凝固させ、小さく切断される。ゼリー菓子を製造するには、さらに、表面離水が出ないように恒温乾燥空気にて乾燥する工程、ワックスや砂糖、オブラートなどをまぶす工程など複雑な工程を経る必要がある。
【０００４】
ところで、澱粉含有物の一種である澱粉は、水又は温水で練り合せることで糊化（α化）し、所定形状に成形することができる。その成形物を乾燥することにより、澱粉食品を得ることが提案されている（例えば、特許文献１）。特許文献１の澱粉食品は、粘性の高い良質の糊化物を成形することで得られ、その乾燥成形物は水中で加熱調理しても型崩れし難く、粒状、線状に保ったまま食することができ食感も良好であることが記載されている。
【０００５】
α化澱粉は、加温によりゲル化することから、グミキャンディ様の食感を有するコーティング層の形成に用いることが提案されている（例えば、特許文献２）。特許文献２においては、糖質に加えてα化澱粉及び化学的処理加工澱粉を用いることで、適度な弾力を有するグミキャンディ様の食感を有するコーティング層を、可食性センターの表面に形成している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２５２０３０号公報
【特許文献２】特開２０１２−１０６４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来のゼリー菓子は、製造工程が煩雑である。これは、ゼリー菓子の原料となる溶液が、クッキー生地や麺生地のようにそれ自身で形状を自立できないからである。クッキー生地や麺生地は、主成分が小麦粉などの澱粉であるので塑性変形する。クッキー生地は、圧力をかけて押し出して成形した後、焼成や油調により水分活性を低下させる。こうして製造された製品は、主成分が低分子の砂糖やコーンシロップなどでないため、食感や透明感などにおいてゼリーとは異なるものである。
【０００８】
上述したような常温で日持ちできるゼリー菓子であって、クッキー生地や麺生地のように加熱前にある程度の流動性を有する原料を用いて、充填機（デポジッター）小分け充填してもスターチモールドなどのような型受けしないで、天板に流した際に一定形状を維持して製造できるゼリー菓子は、未だ得られていない。
【０００９】
α化澱粉を含有する澱粉食品（澱粉含有物食品）の製造工程において、煉り合せる際の水の量が多すぎる場合には流動化する。したがって、糊化しても糸曳き性のある増粘物となってしまう。この傾向は、糖質を含む場合にはいっそう顕著となる。一方、水の量が少なすぎる場合には、十分に練り合せることができない。滑らかさを備え、しかも自立形状を維持できる澱粉含有物食品が求められている。
【００１０】
本発明は、澱粉含有物を含有し、滑らかな食感を備えた保形食品、これを得るための澱粉含有物組成物、及び保形食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明に係る保形食品は、α化度が３０％以上の澱粉含有物と甘味料とを含有する保形食品であって、動的粘弾性測定法により、角周波数１ｒａｄ／ｓｅｃ、温度２５℃で求めた貯蔵弾性率Ｇ’が３０００〜９００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が３０００〜７００００Ｐａであることを特徴とする。
【００１２】
本発明に係る澱粉含有物組成物は、澱粉含有物と甘味料と水とを含有する澱粉含有物組成物であって、前記澱粉含有物の少なくとも４０質量％は、α化度が３０％以上であり、固形分量が５６質量％以上８４質量％以下であり、前記甘味料の固形分換算の配合量が前記澱粉含有物の配合量の３倍以上であることを特徴とする。
【００１３】
本発明に係る保形食品の製造方法は、前述の澱粉含有物組成物を所定の形状に造形し、糊化温度以上で加熱することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、澱粉含有物を含有し、滑らかな食感を備えた保形食品、これを得るための澱粉含有物組成物、及び保形食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明者らは鋭意研究の結果、ゼリー菓子の原料を調製する際、流動性の高いβ澱粉からα化澱粉にすることにより、塑性変形可能な流動性が得られることを見出した。１００％α化度の澱粉は、配合量が多くなると流動性が悪くなり、配合量が少ないと充填後に形状を保たず流れて広がってしまい、加熱により形状を保てないことがわかった。
そこで発明者らは、α化度が３０％以上の澱粉を所定量使うことで、目的の物性を得ることを可能とした。α化度が３０％以上の澱粉は、単独で用いてもよいし、β澱粉とともに用いることもできる。
【００１６】
本明細書において、「保形食品」とは、澱粉含有物組成物（以下、単に組成物とも称する）を、糊化温度（「α化温度」とも称する）以上の温度で加熱することで、形状を保持させた食品をさす。組成物の加熱は、鉄板上で行うことができる。保形食品を得るための澱粉含有物組成物は、所定の澱粉含有物と甘味料と水とを、所定の割合で含有する。
【００１７】
澱粉含有物組成物に用いられる澱粉含有物は、穀粉（粳、餅、小麦、豆など）、澱粉、加工澱粉などから選択することができ、例えば、タピオカ澱粉、及びもち粉などが挙げられる。ただし、澱粉含有物の少なくとも４０質量％は、α化度が３０％以上である。この条件を満たしていれば、α化度が１００％のタピオカ澱粉とβタピオカ澱粉とを組み合わせて用いることもできる。本発明の澱粉含有物組成物は、所定の澱粉含有物を含有し、所定の処方で調製されているので所望の粘弾性を有する。
【００１８】
澱粉含有物のα化度は、グルコアミラーゼ法により測定することができる。グルコアミラーゼの測定方法は、例えば、「食品分析法」（第３版）日本食品工業学会、食品分析法編集委員会編纂、株式会社光琳第６４６〜６４９頁に記載されている。
【００１９】
澱粉含有物の配合量は、５〜１９．５質量％であることが好ましい。この範囲内の量で澱粉含有物が配合されていれば、何ら不都合を伴わずに所望の効果を得ることができる。澱粉含有物の配合量は、６〜１７質量％がより好ましく、７〜１５質量％が最も好ましい。
【００２０】
甘味料としては、一般的に使用される糖であれば良く、黒糖、和三盆、三温糖、グラニュー糖、ショ糖、マルトース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖類、カップリングシュガー、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、水飴、液糖などが挙げられる。水飴はでん粉に酵素や酸を作用させた一般的なものや、これに他の糖を添加して物性を調整したものでも良い。中でも、味が良好で保形食品の離水が少ないグラニュー糖と水飴とを組み合わせて用いることができる。
【００２１】
甘味料の固形分換算の配合量は、４６〜７４質量％であることが好ましい。少なくとも４６質量％の甘味料が含まれていれば、所望の効果を得ることができる。甘味料の配合量が７４質量％以下であれば、糖の結晶化など何ら不都合を伴うことはない。甘味料の配合量は、５０〜７０質量％がより好ましく、５５〜６５質量％が最も好ましい。
【００２２】
ただし、甘味料は、固形分換算の配合量が澱粉含有物の配合量の３倍以上である。甘味料の固形分換算の配合量は、澱粉含有物の配合量の１５倍以下であることが好ましく、３．５〜１０倍であることがより好ましい。
グラニュー糖の配合は、３〜３５質量％であることが好ましく、水飴の配合量は、４〜４７質量％であることが好ましい。水飴は、糖度（ブリックスＢＸ）が７０〜８０程度であることが好ましく、例えば群栄化学工業（株）製の特選水飴等が挙げられる。一般的に使用される水あめ（酸糖化、酵素糖化）、液糖であればよい。本発明では、群栄化学工業（株）製の特選水あめ（糖度７５）を使用した。
【００２３】
本発明の澱粉含有物組成物は、固形分量が５６質量％以上８４質量％以下に規定される。組成物中の固形分とは、水飴当の成分中の水分、及び水を除いたものを指す。固形分量は、６０〜８０質量％であることが好ましい。所定範囲の固形分量となるように、水の配合量を調節しつつ澱粉含有物と甘味料とを所定の配合量で混合して、本発明の澱粉含有物組成物が得られる。混合の際の温度は、澱粉含有物の糊化温度未満に維持することが望まれる。
【００２４】
糊化温度は、澱粉含有物組成物を昇温した際の粘度変化に基づいて決定することができる。測定装置としては、加熱時の粘度変化を測定するための標準装置（ビスコグラフＥ、ブラベンダー社）を使用する。澱粉含有物組成物を水に分散させて、６質量％の分散液を調製する。この分散液の粘度を測定しながら、５℃から９５℃まで１．５℃／分の昇温スピードで加熱する。分散液の粘度が上昇する際の温度が、糊化温度となる。
【００２５】
本発明の澱粉含有物組成物には、澱粉含有物及び甘味料に加えて多糖類が含有されていてもよい。多糖類は、例えば、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、サイリュームシードガム、タマリンドガム、蒟蒻マンナン、アルギン酸ナトリウム及びその誘導体、カードラン、プルラン、アラビアガムから選択することができる。多糖類の配合量は、例えば０．０５〜５質量％程度とすることができる。
【００２６】
寒天は、易溶性であることが好ましく、易溶性寒天に、澱粉加水分解物及びリン酸塩が分子状態で混合されていてもよい。澱粉加水分解物は、澱粉を酸や酵素などによって加水分解したものである。澱粉加水分解物の重量平均分子量は、８０００〜８０００００が好ましく、１００００〜５０００００であることがより好ましい。
【００２７】
本発明の澱粉含有物組成物は、所定の粘弾性を有している。組成物の粘弾性は、動的粘弾性測定法により求めることができる。具体的には、動的粘弾性測定装置として、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン株式会社製のＤｉｓｃｏｖｅｒｙ  ＨＲ−３を用い、次の条件で動的粘弾性測定を行う。
冶具：平円板
試料の厚さ：１ｍｍ
使用冶具：φ１２ｍｍ
測定温度：２５℃
角周波数：１ｒａｄ/ｓｅｃ
【００２８】
本発明の澱粉含有物組成物は、こうして求められる貯蔵弾性率Ｇ’が１０００〜１００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が１０００〜８０００Ｐａである。なお、貯蔵弾性率Ｇ’は弾性的性質の指標であり、損失弾性率Ｇ”は粘性的性質の指標である。
【００２９】
澱粉含有物組成物中の澱粉含有物の配合量が多いほど、あるいはα化度が高いほど、貯蔵弾性率Ｇ’は大きくなる。固形分が多い場合も、貯蔵弾性率Ｇ’は大きくなる。本明細書における固形分とは、上述したとおり成分中の水分及び水を除いたものである。貯蔵弾性率Ｇ’は、甘味料の配合量を変更することで、調整することもできる。
【００３０】
本発明の澱粉含有物組成物から、本発明の保形食品が製造される。例えば、澱粉含有物組成物を鉄板上に絞り出し、上述した手法により求めた糊化温度以上で加熱して、形状を維持した保形食品が得られる。本発明の澱粉含有物組成物から製造されるので、本発明の保形食品中の澱粉含有物のα化度は３０％以上である。加熱温度は、糊化温度＋１５０℃以内とすることが望まれる。加熱時間を十分に長くした場合には、保形製品中の澱粉含有物のα化度を１００％とすることもできる。なお、保形食品が得られる加熱時間は、通常、１００〜１８０℃程度である。
【００３１】
本発明の保形食品は、上述の条件で求めた貯蔵弾性率Ｇ’が３０００〜９００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が３０００〜７００００Ｐａである。さらに、本発明の保形食品には、α化度が３０％以上の澱粉含有物が含有されている。保形食品のα化度は、後述する方法により求めることができる。
【００３２】
本発明の保形食品は、澱粉含有物の種類や添加量を変えることにより、均一に滑らかな食感から粘りのある食感まで幅広く作製することができる。このため、種々の食品に応用できる。例えば、ゼラチングミゼリー食感、ペクチンゼリー食感、乾燥寒天ゼリー食感、マシュマロ食感などが挙げられる。シート状の商品や麺状、紐状などの形状も可能である。例えばグミゼリー風食感の保形食品を製造する場合には、上述した成分に、さらに糖、果汁、油脂、香料、色素などを加えて、澱粉含有物組成物を調製する。必要に応じて、ピューレ、また、オレンジピール、ナッツなどの原形を有した素材を加えてもよい。澱粉含有物組成物を造形して加熱するだけで、グミゼリー風食感が得られる。全工程の所要時間は１〜２時間程度であり、従来より製造時間を短縮できる。
【００３３】
本発明の澱粉含有物組成物を流延した後、焼成してゼリー菓子を製造することができる。溶解と表面乾燥が同時に行われることから、短時間でのライン化した製造が可能となる。これによって、生産性を大幅に向上させることができる。
【００３４】
因みに、従来のグミゼリーは、ゲル化剤としてゼラチンが用いられていたので、製造には煩雑な工程が必要で長時間を要していた。具体的には、まず、ゼラチンに糖や果汁、酸味料、香料、色素などを加えて熱水溶解し、濃縮して糖濃度を高める。これをスターチモールドに流し入れて冷却凝固させた後、１〜３日程度かけて低温乾燥する。乾燥後、モールドを壊して成型体を取り出し、ワックスコーティングを経てグミゼリーが完成する。このため、全工程には３〜５日を要していた。
【００３５】
本発明の澱粉含有物組成物を用いることで、ゼリー菓子の製造時間を従来より短縮できるのに加え、工程も簡略化される。本発明の澱粉含有物組成物は、３Ｄプリンターを用いて造形加工することもできる。澱粉含有物組成物は塑性変形するので、ノズルから突出させて重ね合わせることにより、種々の形状を作製することができる。色や味、香り、硬さなどを変更した組成物を複数のノズルから突出させて、変化に富んだ澱粉含有物食品を製造することが可能である。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【００３７】
＜実施例１〜３、比較例１〜４＞
下記表１に示す成分を配合して、実施例１〜３、比較例１〜４の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた澱粉含有物を、下記表２にまとめる。水飴は、群栄化学工業（株）製の特選水飴を使用した。以後の実施例についても同様である。
【００３８】
【表１】
2019216677.tif 000002
上記表１中の「固形分量」とは、水及び成分中の水分を組成物から除いた量である。以下においても同様である。水飴中の水分量は１１．２５％であるので、表１に示した組成での固形分量は７５質量％となる。
【００３９】
【表２】
2019216677.tif 000003
【００４０】
ここで用いた澱粉含有物は、具体的には以下のとおりである。
４０％α化タピオカ澱粉：ＷＦ−８３５  伊那食品工業（株）製
１００％α化タピオカ澱粉：プリジェルＶＡ−７０Ｔ  松谷化学工業(株)製
βタピオカ澱粉：ＭＫＫ−１００  松谷化学工業(株)製
βもち粉：ＳＰＨ−７００  日の本穀粉(株)製
２０％α化タピオカ澱粉：ＷＦ−８３６  伊那食品工業(株)製
澱粉含有物のα化度は、グルコアミラーゼ法により測定した。
【００４１】
ゾル液を室温で１時間放置して粘度を上昇させることで、実施例１〜３、比較例１〜４の組成物を得た。実施例１〜３の組成物は、含有されている澱粉含有物の４０％以上がα化度３０％以上である。比較例１〜４は、この条件を満たしていない。
【００４２】
各組成物について、動的粘弾性測定に基づいて貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。動的粘弾性測定は、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン株式会社製のＤｉｓｃｏｖｅｒｙ  ＨＲ−３を使用して下記の条件で行った。
冶具：平円板
試料の厚さ：１ｍｍ
使用冶具：φ１２ｍｍ
測定温度：２５℃
角周波数：１ｒａｄ/ｓｅｃ
【００４３】
次に、各組成物を直径１０ｍｍの金口から鉄板上に絞り出し、１２０℃のオーブンで１５分間焼成して保形食品を作製した。実施例１〜３、比較例１〜４の組成物に用いた澱粉含有物の糊化温度は、５〜６０℃程度であるので、１２０℃で加熱した。澱粉含有物の糊化温度は、上述した方法により求めることができる。
【００４４】
実施例１〜３の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％以上である。比較例１〜４の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％未満である。保形製品中の澱粉含有物のα化度は、以下に説明する手順に従って求めることができる。
【００４５】
保形製品は、粉砕して分析試料とする。約０．６ｇの分析試料を１００ｍｌ容のメスフラスコに収容し、水を加えて定容する。調製された懸濁液を、１０ｍｌずつ４本のフラスコに分取して、３７℃の恒温水槽中に載置する。２本のフラスコには、２ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液２ｍｌを加えて澱粉含有物をα化させる。
【００４６】
３０分後、２ｍｏｌ／Ｌの酢酸水溶液３ｍｌを加え、一方のフラスコに酵素溶液２ｍｌを加えて２時間反応させる。このように澱粉含有物をα化して酵素分解したものを、検液Ｃとする。α化したのみで、酵素分解していないものは検液Ｄとする。検液Ｃ及び検液Ｄは、２ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液１ｍｌを加えて中和しておく。分析試料の懸濁液のみを収容したフラスコのうちの１本は、酵素溶液２ｍｌを加えて２時間反応させて酵素分解する。これを検液Ａとする。分析試料の懸濁液のみで酵素分解しない液は、検液Ｂとする。
【００４７】
検液Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄについて、ハーネス法により還元糖分の滴定により、０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液の消費量ＶA，ＶB，ＶC，及びＶDを得る。得られた消費量を用いて、下記式により製品中の澱粉含有物のα化度を求めることができる。
α化度（％）＝（ＶA−ＶB）／（ＶC−ＶD）×１００
ここで、ＶA，ＶB，ＶC及びＶDは、それぞれ以下の通りである。
ＶA：検液Ａのチオ硫酸ナトリウム溶液消費量（ｍＬ）
ＶB：検液Ｂのチオ硫酸ナトリウム溶液消費量（ｍＬ）
ＶC：検液Ｃのチオ硫酸ナトリウム溶液消費量（ｍＬ）
ＶD：検液Ｄのチオ硫酸ナトリウム溶液消費量（ｍＬ）
【００４８】
得られた保形食品について、上述と同様にして貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、焼成時の保形性、焼成後の剥離性、及び食感について調べた。それぞれの評価方法を以下に示す。
【００４９】
＜保形性＞
焼成後の保形食品の状態を観察して、次のように３段階で評価した。
評価１：保形性がほとんどなくゾル液が広がった
評価２：やや保形性があるものの、絞り出した後の高さが約５０％（約５ｍｍ）となってゲル化した
評価３：保形性に優れ、絞り出した高さ（約１０ｍｍ）を維持してゲル化した
【００５０】
＜剥離性＞
焼成後の保形食品を鉄板上に放置し、３０分経過後に剥離した。剥離する際の様子を観察して、次のように評価した。
○：鉄板に付着せず剥離できた
×：保形食品の一部が鉄板に付着した
【００５１】
＜食感＞
パネラー１０名による官能検査を行って、以下の指標で表した。１０名中で最も人数の多かったものを評価とした。
◎：弾力ある食感でおいしい
〇：弾力がやや劣るがおいしさを感じる
×：一部溶け残りがあるなどして、糊状感がある
保形性、剥離性、及び食感についての評価結果を、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに、下記表３にまとめる。
【００５２】
【表３】
2019216677.tif 000004
【００５３】
上記表３に示されるように、実施例１〜３の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が３０００〜４０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が２０００〜３０００Ｐａである。実施例１〜３の組成物は、澱粉含有物の４０質量％以上が、α化度３０％以上である。しかも、固形分量が７５質量％であり、澱粉含有物の６倍以上の固形分量の甘味料が配合されている。こうした条件を全て備えているので、実施例１〜３の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
【００５４】
実施例１〜３の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が３００００〜５００００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が３００００〜４００００Ｐａである。実施例１〜３の保形食品は、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。保形性及び剥離性に優れていることは、自立形状を維持できることを意味し、食感の良し悪しは、滑らかさに起因する。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例１〜３の結果に示されている。
【００５５】
これに対して、α化度が３０％以上の澱粉含有物が４０質量％未満の比較例１〜４の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が７００Ｐａ以下であり、損失弾性率Ｇ”が８００Ｐａ以下である。比較例１〜４の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が４７００Ｐａ以下であり、損失弾性率Ｇ”が２５００Ｐａ以下である。比較例１〜４の保形食品は、保形性、剥離性、及び食感は全て劣っている。
【００５６】
＜実施例４，５＞
下記表４に示す成分を配合して、実施例４，５の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた多糖類を、下記表５にまとめる。
【００５７】
【表４】
2019216677.tif 000005
【００５８】
【表５】
2019216677.tif 000006
【００５９】
ここで用いた多糖類は、具体的には以下のとおりである。寒天（ＵＰ−３７）は、易溶性である。
寒天：ＵＰ−３７  伊那食品工業(株)製
カラギナン：Ｅ−１５０  伊那食品工業(株)製
【００６０】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。実施例４，５の保形食品は、澱粉含有物のα化度が１００％である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表６にまとめる。
【００６１】
【表６】
2019216677.tif 000007
【００６２】
上記表６に示されるように、実施例４，５の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が５０００〜６０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が４０００〜４５００Ｐａである。実施例４，５の組成物は、α化度が１００％のもち粉を澱粉含有物として含有している。しかも、固形分量が７５％であり、澱粉含有物の８倍以上の固形分量の甘味料が配合されている。こうした条件を備えているので、実施例４，５の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
【００６３】
実施例４，５の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が１００００〜１５０００Ｐａで、損失弾性率Ｇ”が８０００〜１００００Ｐａであり、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例４，５の結果に示されている。
【００６４】
＜実施例６〜１０＞
下記表７に示す成分を配合して、実施例６〜１０の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた多糖類を、下記表８にまとめる。
【００６５】
【表７】
2019216677.tif 000008
【００６６】
【表８】
2019216677.tif 000009
【００６７】
ここで用いた多糖類は、具体的には以下のとおりである。
キサンタンガム：Ｖ−１０    伊那食品工業(株)製
グアーガム：ＧＲ−１０  伊那食品工業(株)製
タラガム：タラガムＡ  伊那食品工業(株)製
アルギン酸ナトリウム：ＧＳ−８０  伊那食品工業(株)製
タマリンドガム：Ｖ−２５０  伊那食品工業(株)製
【００６８】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。実施例６〜１０の保形食品は、澱粉含有物のα化度が１００％である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表９にまとめる。
【００６９】
【表９】
2019216677.tif 000010
【００７０】
上記表９に示されるように、実施例６〜１０の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が１６００〜３０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が１２００〜２５００Ｐａである。実施例６〜１０の組成物は、α化度が１００％のもち粉を澱粉含有物として含有している。しかも、固形分量が７５％であり、澱粉含有物の８倍以上の固形分量の甘味料が配合されている。こうした条件を備えているので、実施例６〜１０の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
【００７１】
実施例６〜１０の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が１００００〜２００００Ｐａで、損失弾性率Ｇ”が８０００〜２２０００でＰａあり、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例６〜１０の結果に示されている。
【００７２】
＜実施例１１〜１３、比較例５〜７＞
下記表１０に示す成分を配合して、実施例１１〜１３、比較例５〜７の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた澱粉含有物を、下記表１１にまとめる。実施例１１〜１３、比較例５〜７の組成物は、それぞれ実施例１〜３、比較例１〜３の組成物における固形分量を６５質量％に減量した組成に相当する。固形分量は、グラニュー糖の配合量を減らすことにより減量した。
【００７３】
【表１０】
2019216677.tif 000011
【００７４】
【表１１】
2019216677.tif 000012
【００７５】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。実施例１１〜１３の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％以上である。比較例５〜７の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％未満である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表１２にまとめる。
【００７６】
【表１２】
2019216677.tif 000013
【００７７】
上記表１２に示されるように、実施例１１〜１３の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が２５００〜３０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が２０００〜３０００Ｐａである。実施例１１〜１３の組成物は、澱粉含有物の４０質量％以上が、α化度３０％以上である。しかも、固形分量が６５質量％であり、澱粉含有物の５倍以上の固形分量の甘味料が配合されている。こうした条件を全て備えているので、実施例１１〜１３の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
【００７８】
実施例１１〜１３の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が３５０００〜４００００Ｐａで、損失弾性率Ｇ”が３００００〜３５０００Ｐａであり、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例１１〜１３の結果に示されている。
【００７９】
これに対して、α化度が３０％以上の澱粉含有物が含有されていない比較例５〜７の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が５００Ｐａ以下であり、損失弾性率Ｇ”が８００Ｐａ以下である。比較例の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が４５００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が２５００Ｐａ以下である。比較例５〜７の保形食品は、保形性、剥離性、及び食感は全て劣っている。
【００８０】
＜比較例８〜１０＞
下記表１３に示す成分を配合して、比較例８〜１０の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた澱粉含有物を、下記表１４にまとめる。比較例８〜１０の組成物は、それぞれ実施例１〜３の組成物における固形分量を８５質量％に増量した組成に相当する。固形分量は、グラニュー糖の配合量を増やすことにより増量した。
【００８１】
【表１３】
2019216677.tif 000014
【００８２】
【表１４】
2019216677.tif 000015
【００８３】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。比較例８〜１０の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％以上である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表１５にまとめる。
【００８４】
【表１５】
2019216677.tif 000016
【００８５】
上記表１５に示されるように、比較例８〜１０の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が１１０００Ｐａ以上であり、損失弾性率Ｇ”が８５００Ｐａ以上である。比較例８〜１０の組成物は、固形分量が８５質量％なので、所望の粘弾性を備えていない。こうした組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が４０００Ｐａ以下であり、損失弾性率Ｇ”が２５００Ｐａ以下である。比較例８〜１０の保形食品は、保形性、剥離性、及び食感は全て劣っている。
【００８６】
＜比較例１１〜１３＞
下記表１６に示す成分を配合して、比較例１１〜１３の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた澱粉含有物を、下記表１７にまとめる。比較例１１〜１３の組成物は、それぞれ実施例１〜３の組成物において、澱粉含有物を増量することで、甘味料の固形分換算の配合量を澱粉含有物の配合量の２．７５倍とした組成に相当する。
【００８７】
【表１６】
2019216677.tif 000017
【００８８】
【表１７】
2019216677.tif 000018
【００８９】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。比較例１１〜１３の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％以上である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表１８にまとめる。
【００９０】
【表１８】
2019216677.tif 000019
【００９１】
上記表１８に示されるように、比較例１１〜１３の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が１５０００Ｐａ以上であり、損失弾性率Ｇ”が１００００Ｐａ以上である。比較例１１〜１３の組成物は、甘味料の固形分換算の配合量が澱粉含有物の配合量の２．７５倍なので、所望の粘弾性を備えていない。こうした組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が７００００Ｐａ以上であり、損失弾性率Ｇ”が６００００Ｐａ以上である。比較例１１〜１３の保形食品は、剥離性及び食感が劣っている。
【００９２】
＜比較例１４〜１９＞
下記表１９に示す成分を配合して、比較例１４〜１９の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた澱粉含有物を、下記表２０にまとめる。比較例１４〜１９の組成物は、それぞれ比較例１〜３、実施例１〜３の組成物における固形分量を５５質量％に減量した組成に相当する。固形分量は、グラニュー糖の配合量を減らすことにより減量した。
【００９３】
【表１９】
2019216677.tif 000020
【００９４】
【表２０】
2019216677.tif 000021
【００９５】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。比較例１４〜１６の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％未満であり、比較例１７〜１９の保形食品中の澱粉含有物は、α化度が３０％以上である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表２１にまとめる。
【００９６】
【表２１】
2019216677.tif 000022
【００９７】
上記表２１に示されるように、比較例１４〜１９の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が８００Ｐａ以下であり、損失弾性率Ｇ”も８００Ｐａ以下である。比較例１４〜１９の組成物は、固形分量が５５質量％なので、所望の粘弾性を備えていない。こうした組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が４５００Ｐａ以下であり、損失弾性率Ｇ”が２５００Ｐａ以下である。比較例１４〜１９の保形食品は、保形性、剥離性、及び食感は全て劣っている。
【００９８】
＜実施例１４，１５＞
下記表２２に示す成分を配合して、実施例１４，１５の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた多糖類を、下記表２３にまとめる。
【００９９】
【表２２】
2019216677.tif 000023
１００％α化度もち粉は、具体的には、寒梅粉（日の本穀粉(株)製）である。
【０１００】
【表２３】
2019216677.tif 000024
寒天（ＷＦ−８３７  伊那食品工業(株)製）は、上述の易溶性寒天ＵＰ−３７に、澱粉加水分解物及び重合リン酸塩を分子状態で混合した寒天組成物である。
【０１０１】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。実施例１４，１５の保形食品は、澱粉含有物のα化度が１００％である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表２４にまとめる。
【０１０２】
【表２４】
2019216677.tif 000025
【０１０３】
上記表２４に示されるように、実施例１４，１５の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が５０００〜６０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が４０００〜４５００Ｐａである。実施例１４，１５の組成物は、α化度が１００％のもち粉を澱粉含有物として含有している。しかも、固形分量が７５％であり、澱粉含有物の７倍以上の固形分量の甘味料が配合されている。こうした条件を備えているので、実施例１４，１５の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
【０１０４】
実施例１４，１５の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が４００００〜４５０００Ｐａで、損失弾性率Ｇ”が３００００Ｐａであり、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例１４，１５の結果に示されている。
【０１０５】
＜実施例１６，１７＞
下記表２５に示す成分を配合して、実施例１６，１７の組成物の原料となるゾル液を調製した。それぞれのゾル液に用いた多糖類を、下記表２６にまとめる。
【０１０６】
【表２５】
2019216677.tif 000026
【０１０７】
【表２６】
2019216677.tif 000027
【０１０８】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。実施例１６〜１７の保形食品は、澱粉含有物のα化度が１００％である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表２７にまとめる。
【０１０９】
【表２７】
2019216677.tif 000028
【０１１０】
上記表２７に示されるように、実施例１６，１７の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が５０００〜６０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が４０００〜４５００Ｐａである。実施例１６，１７の組成物は、α化度が１００％のもち粉を澱粉含有物として含有している。しかも、固形分量が７５％であり、澱粉含有物の７倍以上の固形分量の甘味料が配合されている。こうした条件を備えているので、実施例１６，１７の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
【０１１１】
実施例１６，１７の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が４００００〜４５０００Ｐａで、損失弾性率Ｇ”が３００００Ｐａであり、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例１６，１７の結果に示されている。
【０１１２】
さらに、３Ｄプリンターを想定して、実施例１６，１７の組成物を２ｍｍの金口から絞り出すことで造形し、加熱して保形食品を製造した。この場合も上述と同様に、保形性が良好であることが確認された。
【０１１３】
＜実施例１８〜２１、比較例２０＞
下記表２８に示す成分を配合して、実施例１８〜２１、比較例２０の組成物となるゾル液を調製した。下記表２８には、実施例１，１１についても合わせて示してある。
【０１１４】
【表２８】
2019216677.tif 000029
【０１１５】
上述と同様の手法により組成物を調製して、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めた。さらに、上述と同様の手法により保形食品を作製した。実施例１、１１、１８〜２１の保形食品は、澱粉含有物のα化度が４０％である。得られた保形食品について、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”を求めるとともに焼成時の保形性、焼成後の剥離性及び食感を評価した。その結果を、組成物の貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”とともに下記表２９にまとめる。
【０１１６】
【表２９】
2019216677.tif 000030
（注１）：実施例１に比べ若干剥離性が悪い
（注２）：実施例１１に比べ若干弾力がなかった
（注３）：実施例１８に比べ若干弾力がなかった
（注４）：実施例１９に比べ若干弾力がなかった
【０１１７】
上記表２９に示されるように、実施例１、１１、１８〜２１の組成物は、貯蔵弾性率Ｇ’が１３００〜４０００Ｐａであり、損失弾性率Ｇ”が１１００〜３０００Ｐａである。このように実施例１、１１、１８〜２１の組成物は、所望の粘弾性を備えている。
実施例１、１１、１８〜２１の組成物を糊化温度以上で加熱して得られた保形食品は、貯蔵弾性率Ｇ’が１００００〜４００００Ｐａで、損失弾性率Ｇ”が８０００〜４００００Ｐａであり、保形性、剥離性及び食感が全て優れている。所定の処方で調製された澱粉含有物組成物を造形して加熱することによって、滑らかさを備えた保形食品が得られることが、実施例１、１１、１８〜２１の結果に示されている。