(57)【要約】【課題】  ニンジンらしさを実現したニンジン成分含有透明飲料を提供する。【解決手段】  ニンジン成分と、デカナール及び／又はオクタナールとを含んでなる、ニンジン成分含有透明飲料によって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン成分含有透明飲料であって、
ニンジン成分と、
デカナール及び／又はオクタナールとを含んでなる、ニンジン成分含有透明飲料。
【請求項２】
前記ニンジン成分は、
吸光度（４２０ｎｍ）が２．０以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．８以下であり、
吸光度（６３０ｎｍ）が０．８以下であり、又は
吸光度（７２０ｎｍ）が０．８以下である、請求項１に記載のニンジン成分含有透明飲料。
【請求項３】
前記ニンジン成分の含有量が、前記ニンジン成分含有透明飲料全質量を基準にして５．０質量％以下である、請求項１又は２に記載のニンジン成分含有透明飲料。
【請求項４】
前記デカナールの含有量が、前記ニンジン成分含有透明飲料全体積を基準にして、１．０ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ以下である、請求項１〜３の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
【請求項５】
前記オクタナールの含有量が、前記ニンジン成分含有透明飲料全体積を基準にして、０．１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下である、請求項１〜４の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
【請求項６】
前記ニンジン成分含有透明飲料は、
吸光度（４２０ｎｍ）が１．５以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．８以下であり、
吸光度（６３０ｎｍ）が０．６以下であり、又は
吸光度（７２０ｎｍ）が０．５以下である、請求項１〜５の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
【請求項７】
前記ニンジン成分含有透明飲料が、アルコール飲料又はノンアルコール飲料である、請求項１〜６の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
【請求項８】
ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物であって、
請求項１〜７の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料の濃度を、濃度換算として１．０倍超過２００倍以下としたものである、ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物。
【請求項９】
デカナール及び／又はオクタナールとを有効成分として含んでなる、ニンジン様成分添加剤。
【請求項１０】
ニンジン成分含有透明飲料にニンジン様成分を付与する方法であって、
デカナール及び／又はオクタナールとを含有させてなることを含んでなる、ニンジン様成分を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ニンジン成分含有透明飲料、特に特定化合物を含有するニンジン成分含有透明飲料、それ用濃縮物、並びにこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
１９５０年代頃から、野菜自体を破砕した野菜飲料（ジュース）、又は野菜抽出物を含有した野菜飲料（ジュース）が市販されている。また、２０１７年から２０１８年においては、商品の差別化又は個性化といった「商品戦略」の一環として、原料（例えば、コーヒー、紅茶、乳製品等）由来の着色成分又は固形成分（例えば、皮、種子、繊維物質等）を排除した、スタイリッシュな清涼飲料水である「透明飲料」が新たなコンセプト商品として提案されている。しかしながら、本願の出願時点では、特定野菜成分と特定成分を含有した透明飲料は提案及び市販されてない。
【０００３】
実際、特許文献１（特開２０１６−１３６８４１号公報）では、原材料自体の「固形感」と、「複雑な食感」とを付与する目的で、任意添加成分として、透明な野菜又は果実の汁を添加することが提案されているが、特許文献１では、必須成分として、野菜又は果実の切断した固形物を包含するものであり、透明飲料自体は提案されていない。また、特許文献２（特開２０１２−２２３１４０号公報）では、トマト本来の甘み感を達成するために、必須成分として、透明トマト汁（Ｂ）を含有さるとしているが、特許文献２では、トマトペースト（Ａ）〔固形分〕を必須成分として含有するものであり、透明飲料自体は提案されていない。そして、特許文献３（特開２００１−２９９３２３号公報）では、野菜本来の成分及びエキス類を生かすために、野菜成分を抽出及び濃縮したものを含有した、野菜成分含有酒が提案されているが、特許文献３では、透明飲料に関する事項は一切開示されておらず、かつ、特定野菜成分と特定成分を含有した透明飲料は全く提案されていない。
【０００４】
ところで、本発明者は、野菜のニンジン（人参；以下同じ）を含んでなる飲料を開発するにあたり、ニンジン自体を微細に粉砕したものを原料とした飲料を調製したところ、着色成分及び固形成分等の安定性及び保存性を改善する必要性があると認識するに至った。一方、破砕したニンジン汁を分離して得たニンジン成分を原料として飲料を調製した所、「ニンジンらしさ（ニンジン感ともいう。）以下同じ」、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味が十分に感じられるものではなかった。
【０００５】
よって、本発明者は、ニンジン成分（液体又は汁；以下同じ）を用いても、「ニンジンらしさ」、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味を十分に達成される、ニンジン成分含有透明飲料を開発すべきものとの認識に至ったのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−１３６８４１号公報
【特許文献２】特開２０１２−２２３１４０号公報
【特許文献３】特開２００１−２９９３２３号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者は、今般、ニンジン成分に、「ニンジンらしさ」を付与する物質として、デカナール及び／又はオクタナールを採用することにより、本発明者が認識した解決すべき課題を高い次元において解決し、そして、「ニンジンらしさ」、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等を十分に達成することができ、かつ、十分にニンジンを堪能できるニンジン成分含有透明飲料（その濃縮物）及びこれらの製造方法を提供できることを見出した。従って、本発明は、係る知見に基づいてなされたものである。
【０００８】
〔本発明の一態様〕
本発明は、以下に例示する一態様により、本願発明における課題を解決することができる。
〔１〕  ニンジン成分含有透明飲料であって、
ニンジン成分と、
デカナール及び／又はオクタナールとを含んでなる、ニンジン成分含有透明飲料。
〔２〕  前記ニンジン成分は、
吸光度（４２０ｎｍ）が２．０以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．８以下であり、
吸光度（６３０ｎｍ）が０．８以下であり、又は
吸光度（７２０ｎｍ）が０．８以下である、〔１〕に記載のニンジン成分含有透明飲料。
〔３〕  前記ニンジン成分の含有量は、前記ニンジン成分含有透明飲料全質量を基準にして５．０質量％以下である、〔１〕又は〔２〕に記載のニンジン成分含有透明飲料。
〔４〕  前記デカナールの含有量が、前記ニンジン成分含有透明飲料全体積を基準にして、１．０ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ以下である、〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
〔５〕  前記オクタナールの含有量が、前記ニンジン成分含有透明飲料全体積を基準にして、０．１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下である、〔１〕〜〔４〕の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
〔６〕
前記ニンジン成分含有透明飲料は、
吸光度（４２０ｎｍ）が１．５以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．８以下であり、
吸光度（６３０ｎｍ）が０．６以下であり、又は
吸光度（７２０ｎｍ）が０．５以下である、〔１〕〜〔５〕の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
〔７〕  前記ニンジン成分含有透明飲料が、アルコール飲料又はノンアルコール飲料である、〔１〕〜〔６〕の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料。
〔８〕  ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物であって、
〔１〕〜〔７〕の何れか一項に記載のニンジン成分含有透明飲料の濃度を、濃度換算として１．０倍超過２００倍以下としたものである、ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物。
〔９〕  デカナール及び／又はオクタナールとを有効成分として含んでなる、ニンジン様成分添加剤。
〔１０〕  ニンジン成分含有透明飲料にニンジン様成分を付与する方法であって、
デカナール及び／又はオクタナールとを含有させてなることを含んでなる、ニンジン様成分を付与する方法。
【０００９】
本発明によれば、ニンジン成分に、デカナール及び／又はオクタナールを含有させることにより、ニンジン成分と相俟って又はニンジン成分を補完して、「ニンジンらしさ」を有意に発揮及び促進させ、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等が十分に感じられるニンジン成分含有透明飲料（その濃縮物）及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
〔定  義〕
（デカナール）
デカナール（Ｄｅｃａｎａｌ：Ｃ10Ｈ21Ｏ，ＣＡＳ  Ｎｏ．１１２−３１−２）はデシルアルデヒドとも呼ばれるものであり、下記化学式（Ｉ）で表される直鎖状脂肪族アルデヒドである。柑橘類等の果実の香りの重要な要素であり、特にグレープフルーツ及びレモングラス等の精油に含まれ、また、ソバの香りの要素でもある。本発明にあっては、食品添加物（香料）、特に、ニンジン様成分添加剤又は促進剤として利用される。
【化１】
2019216686.tif 000002
【００１１】
（オクタナール）
オクタナール（Ｏｃｔａｎａｌ：Ｃ8Ｈ16Ｏ  ＣＡＳ  Ｎｏ．１２４−１３−０）は、下記化学式（ＩＩ）で表される鎖状有機化合物であり、アルデヒドの一種である。無色又は淡黄色の可燃性の液体であり、柑橘類の果実香を有する。１−ヘプテンのヒドロホルミル化、または１−オクタノールの酸化により得られる。和柑橘類の精油等に多く存在し、これらの精油を減圧分留し、精製工程等を経て得ることができる。本発明にあっては、食品添加物（香料）、特に、ニンジン様成分添加剤又は促進剤として利用される。
【化２】
2019216686.tif 000003
【００１２】
（ニンジン）
「ニンジン（人参）」は、学名が「Ｄａｕｃｕｓ  ｃａｒｏｔａ  ｓｕｂｓｐ．  ｓａｔｉｖｕｓ」であり、西洋ニンジン、東洋ニンジンとに大別される、緑黄色野菜である。ニンジンは、炭水化物、蛋白質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、残部としての水で構成されている。特に、ニンジンは、約１００種類もの化合物を含むものであり、中には、免疫性、抗酸化作用等の薬理成分を含有する。ニンジンには、テルペンアルコール及びテルペンエステル類の化合物が含まれている。酢酸ボルニルは、ニンジン固有の、土臭い、青臭い香気成分と云える。また、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンは極少量存在するだけで、土臭い、苦味を感じさせる。さらに２−ノネナールは、脂臭く、青臭いという独特の香味を発生させる。従って、これら成分は、ニンジン独特の香味風味（苦味）成分である。「ニンジンらしさ」は、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等を意味するものであるが、上記ニンジンの構成成分に由来するものである。
【００１３】
（吸光度）
「吸光度」とは、分光法において、光が試料物体を通った際に、強度がどの程度弱まるかを示す無次元量として表されるものである。分析化学においては、入射光強度Ｉ0と、透過光強度Iとし、波長λにおける吸光度Ａ(λ)は、即ち、Ａ(λ)＝−ｌｏｇ10（Ｉ／Ｉ0）とされる。試料が液体（成分又は飲料）である場合、「Ｉ0」は試料を入れる空のセルの透過光強度を示し、「Ｉ」は試料を入れたセルの透過光強度を示す。「吸光度」は、測定する光の波長を呈する光源と、測定する検出器とを備えた分光光度計を用いて測定されてよい。
【００１４】
（アルコール飲料）
「アルコール飲料」は、酒税法で「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。「アルコール飲料」としては、醸造酒、蒸留酒、その他の酒類、又はこれらの一種又は二種以上の混合酒が含まれる。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエタノールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。
【００１５】
〈蒸留酒〉
蒸留酒は、醸造酒を蒸留して作った酒であり、基本的に、アルコール度数が高いアルコール飲料である。酒税法では、蒸留酒類として、次に掲げる酒類（その他の発泡性酒類を除く。）：イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、ホ）原料用アルコール、ヘ）スピリッツと定義されている。蒸留酒には、蒸留したアルコールに加水をしたもの、或いは、木製の樽等で熟成したもの等も含まれる。
【００１６】
蒸留酒には、ジン（原料：大麦、ライ麦、ジャガイモ、香草等）、ウォッカ（原料：ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ等）、スピリタス（原料：穀物、ジャガイモ、香草等）、泡盛（原料：インディカ米、穀物等）、焼酎（原料：米、麦、サツマイモ、黒糖、そば、栗、酒粕、糖蜜等）、ソジュ「韓国焼酎」（原料：米、ジャガイモ、コムギ、オオムギ、サツマイモ、タピオカ等）、白酒〔穀物を原料としたパイチュ、及び高粱を原料とした茅台酒等〕、メスカル又はテキーラ（原料：竜舌蘭）、ウイスキー（原料：大麦、ライ麦、トウモロコシ等）、ブランデー〔果実酒が原料のブランデー、白ブドウが原料のアルマニャック、リンゴが原料のカルヴァドス、ブドウの搾りかすが原料のグラッパ、ブドウが原料のコニャック、ブドウが原料のシンガニ、ブドウ果汁が原料のピスコ等〕、カシャッサ又はピンガ（原料：サトウキビ）、ラム酒（原料：サトウキビ、糖蜜等）、アラック〔ジャガイモが原料のアクアビット、家畜乳又は穀物が原料のアルヒ、ブドウが原料のラク等〕、コルン（原料：小麦、ライ麦等）、キルシュヴァッサー（原料：サクランボ）等が挙げられる。
【００１７】
「スピリッツ」は、酒税法上、イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、又はホ）原料用アルコール以外の酒類でエキス分が二度未満のものである。
「ジン」は、穀類（大麦、ライ麦、ジャガイモ等）を原料とし、麦芽及び酵素剤を利用して、糖化、発酵、蒸溜して得られたスピリッツに、ジュニパーベリー（杜松の実）などの草根木皮を浸すなどして、香りをつけ、再度蒸溜した無色透明の酒をいい、草根木皮の香気成分固有の香味及び風味を有する酒（スピリッツ）である。
「ウォッカ」は、穀類（ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、大麦等）を原料として、糖化、発酵、蒸溜し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した酒（スピリッツ）をいい、スピリッツの中でも最もクセのない香味及び風味を有し、まろやかな爽快感を特徴とするものである。
「ラム」はサトウキビの搾り汁を煮つめて、砂糖を結晶させたあとの糖蜜を原料とし、発酵、蒸溜、熟成の工程を経てつくられる酒（スピリッツ）である。
【００１８】
〈醸造酒〉
醸造酒は、原料を酵母によりアルコール発酵のみで作られ、蒸留等を行わず製造される酒類の総称である。酒税法では、醸造酒類として、イ）清酒、ロ）果実酒、ハ）その他の醸造酒と定義されている。そのほかに、酒税法では発泡性酒類として分類されているが、ビール及び発泡酒等もまた醸造によって作られる醸造酒である。醸造酒には、糖類をそのまま発酵させて酒類を得る単発酵酒〔例えば、ワイン（ブドウ酒）、シードル（リンゴ酒）、馬乳酒等〕と、でんぷんを糖化し、その糖類を発酵させて酒類を得る複発酵酒〔例えば、ビール（単行複発酵酒）、日本酒（並行複発酵酒）〕とがある。醸造酒は、酵母によるアルコール発酵のみによるものであることから、アルコール度数は高くとも約２２％程度である。
【００１９】
〔ニンジン成分含有透明飲料〕
（ニンジン成分）
透明飲料は、ニンジン成分を含んでなり、好ましくは、ニンジンから着色成分及び固形成分を取り除いたニンジン成分であり、より好ましくは、透明ニンジン成分（液体）を用いる。ニンジン成分は、より透明性の液体成分として用いることにより、製造容易性、成分調製の容易性、飲料成分の安定性及び保存性の観点から好ましいものとなる。
【００２０】
ニンジン成分の含有量は、ニンジン成分含有透明飲料全質量を基準にして、５．０質量％以下、好ましくは、１．０質量％以下、より好ましくは０．８質量％以下である。ニンジン成分の含有量が上記範囲内にあることにより、特定化合物と相俟って、「ニンジンらしさ」を実現することが可能となる。また、用語「ニンジンらしさ」とは、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等を意味し、より具体的には、ニンジン本来の香味、風味、独特の苦味、土風味、青味及びグリーン感、柑橘系の風味香味、旨味、並びに甘味等を意味するものである。
【００２１】
〈透明性：好ましい態様〉
ニンジン成分は、究極には（最も好ましくは）無色透明であるが、半透明、有色透明、有色半透明、混濁透明等であり、本発明にあっては、ある程度着色成分及び固形成分を取り除いたものを使用する。従って、（透明）ニンジン成分には、この趣旨において、ある程度の着色成分及び固形成分等の存在を許容するものである。
【００２２】
透明性については、本発明のニンジン成分含有透明飲料において、その透明性を最終的に調製するものであるが、本発明にあっては、原料であるニンジン成分の透明性もまた、好ましくは定めることができる。その指標として、以下の吸光度を用いることができる。
【００２３】
〈吸光度〉
ニンジン成分（液体；汁）は、特定の吸光度（λ）を測定した場合に、以下の所定の値を有するものが好ましい。
吸光度（４２０ｎｍ）が２．０以下であり、好ましくは１．８以下であり、より好ましくは１．６以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．８以下であり、好ましくは０．６以下であり、より好ましくは０．４以下であり、
吸光度（６３０ｎｍ）が０．８以下であり、好ましくは０．６以下であり、より好ましくは０．４以下であり、
吸光度（７２０ｎｍ）が０．８以下であり、好ましくは０．６以下であり、より好ましくは０．４以下である。
【００２４】
本発明にあっては、上記吸光度の何れか一つを充足するニンジン成分が好ましく、より好ましくは、上記吸光度の二種以上、最も好ましくは全てを充足するニンジン成分が好ましくは用いられる。上記各吸光度が上記数値範囲となることにより、所望のニンジン成分含有透明飲料を達成することが可能となる。
【００２５】
〈吸光度測定／吸光度測定条件〉
浸漬液の吸光度の測定は、分光光度計（例えば、商品名ＵＶ−２４５０：島津製作所製）を用いて測定する。均一なニンジン成分を得るために、幅１ｃｍのセルを用いて、各波長（λ）：４２０ｎｍ、５３０ｎｍ、６３０ｎｍ、及び７２０ｎｍにおける吸光度測定を行う。
【００２６】
〈調整〉
ニンジン成分は、原料であるニンジンの調達、洗浄、選別、破砕、搾汁、濾過、分離を基本工程とし、さらに、次工程として、任意に、加熱、冷却、均質化等の諸工程を採用し、これらを適宜組み合わせて、調整することができる。原料として、濃縮ニンジン汁又は還元ニンジン汁を使用することにより、前記ニンジンの調達、洗浄、選別、破砕及び搾汁と云った工程を省くことも可能である。前記濾過及び分離は、食品化学の分野及びそれを管理する法律で許容されている方法を用いることができ、例えば、珪藻土濾過、遠心分離、膜分離等が挙げられ、好ましくは珪藻土濾過を使用することが可能である。これによって、着色成分及び不溶性固形分を除去した所望のニンジン成分を得ることが可能となる。
【００２７】
〈エキス〉
得られたニンジン成分は、ニンジン成分全質量を基準にして、着色成分及び可溶性固形分（エキス分）を２５質量％以下、好ましくは２０．０％、より好ましくは１９．０質量％以下で包含したものが好ましい。このようなニンジン成分を原料とすることにより、製造容易性、飲料製品の品質安定性及び保存性に優れた透明飲料を提供することが可能となる。
【００２８】
（デカナール）
ニンジン成分含有透明飲料は、デカナールを採用してよく、特に、ニンジン様成分添加剤又は促進剤として採用することができる。透明飲料は、デカナールを含有することにより、「ニンジンらしさ」、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等を付与することが可能となる。ここで、「ニンジン様成分」とは、ニンジン成分自体、及びニンジン成分に類似する成分（物質）という意味で使用する。
【００２９】
デカナールの含有量は、ニンジン成分含有透明飲料全体積を基準にして、１ｐｐｂ以上、好ましくは、２ｐｐｂ以上、より好ましくは３ｐｐｂ以上であり、１００ｐｐｂ以下、好ましくは５０ｐｐｂ以下、より好ましくは１０ｐｐｂ以下である。デカナールの含有量が上記範囲内にあることにより、ニンジン成分を補完し、透明飲料に対して、「ニンジンらしさ」をより実現することが可能となる。
【００３０】
（オクタナール）
透明飲料は、オクタナールを採用してよく、特に、ニンジン様成分添加剤又は促進剤として採用することができる。透明飲料は、オクタナールを含有することにより、「ニンジンらしさ」、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等を付与することが可能となる。
【００３１】
オクタナールの含有量は、ニンジン成分含有透明飲料全体積を基準にして、０．１ｐｐｂ以上、好ましくは０．２ｐｐｂ以上、より好ましくは０．５ｐｐｂ以上であり、１０００ｐｐｂ以下であり、好ましくは８００ｐｐｂ以下、特に５００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１００ｐｐｂ以下である。オクタナールの含有量が上記範囲内にあることにより、ニンジン成分を補完し、透明飲料に対して、「ニンジンらしさ」をより実現することが可能となる。
【００３２】
（デカナール及びオクタナール）
本発明の好ましい一の態様によれば、ニンジン成分含有透明飲料は、デカナールとオクタナールとの混合物を含んでなるものが好ましい。デカナールとオクタナールをそれぞれ単独で含有するよりも、デカナールとオクタナールとを併用（混合）することにより、透明飲料に対する「ニンジンらしさ」の付与効果は、単なる相加効果ではなく、相乗的な効果を発揮することができる。
【００３３】
デカナールとオクタナールとは、これを有意量含有した植物又は当該植物からの抽出物、化学合成物、化学的抽出物、又は精油（液体、固体、粉体であってよい）が好ましくは利用される。また、デカナールとオクタナールは、食品化学的に許容される手法によって化学合成されたものであってよい。抽出又は化学合成は、食品衛生法によって許容される方法で行なう。デカナールとオクタナールは、これを有意量含有した果実又は植物を水、水蒸気蒸留されたものが主として用いられる。
【００３４】
（透明飲料の透明性）
ニンジン成分含有透明飲料は透明性を有するものであり、その指標として、以下の吸光度を用いることができる。透明性の定義、上記指標については、（ニンジン成分）の項で説明したのと同様であってよい。
【００３５】
〈吸光度〉
ニンジン成分含有透明飲料は、特定の吸光度（λ）を測定した場合に、以下の所定の値を有するものが好ましい。
吸光度（４２０ｎｍ）が２．０以下であり、好ましくは１．８以下であり、より好ましくは１．６以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．８以下であり、好ましくは０．６以下であり、より好ましくは０．４以下であり、
吸光度（６３０ｎｍ）が０．８以下であり、好ましくは０．６以下であり、より好ましくは０．４以下であり、
吸光度（７２０ｎｍ）が０．８以下であり、好ましくは０．６以下であり、より好ましくは０．４以下である。
【００３６】
本発明にあっては、上記吸光度の何れか一つを充足する透明飲料が好ましく、より好ましくは、上記吸光度の二種以上、最も好ましくは全てを充足する透明飲料が好ましくは用いられる。上記各吸光度が上記数値範囲となることにより、所望のニンジン成分含有透明飲料を達成することが可能となる。
【００３７】
（任意成分）
本発明にあっては、ニンジン成分含有透明飲料は、必要に応じて、任意成分を含んでなるものであってよい。任意成分としては、野菜汁、果汁、エキス、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤等が挙げられる。これら任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。
【００３８】
任意成分の含有量は、ニンジン成分含有透明飲料全質量を基準にして、０質量％以上であり、２５質量％以下、好ましくは、２０質量％以下、より好ましくは１９質量％以下である。任意成分の含有量が上記範囲内にあることにより、「ニンジンらしさ」を実現したニンジン成分含有透明飲料を実現することができる。
【００３９】
〈野菜成分／果実成分〉
本発明にあっては、野菜及び／又は果実透明飲料とする場合には、野菜成分（汁）、果実成分（果汁）を任意成分として含んでよい。好ましくは、野菜成分（汁）、果実成分（果汁）は、本発明によるニンジン成分と同様の調製又は処理を施したものが好ましくは用いられる。野菜汁としての野菜は、例えば、トマト、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆、ビート、赤ピーマン、カボチャ、及び小松菜等からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物であってよい。
【００４０】
果汁としての果物は、何れのものであってもよいが、好ましくは、柑橘類が挙げられ、例えば、レモン、ライム、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、オレンジ、柚子、橘、酢橘、伊予柑、八朔、夏柑、甘夏柑、温州蜜柑、キンカン、及びザボン等からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物であってよい。
【００４１】
〈酸味料〉
酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸（三）ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩（カリウム塩、ナトリウム塩）が挙げられる。酸味料は、ｐＨ調整剤としても使用可能である。
【００４２】
〈甘味料〉
甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などが挙げられる。
【００４３】
また、高甘味度甘味料、糖類及び糖アルコールが挙げられる。高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。糖類の具体例としては、異性化糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖及び乳糖が挙げられる。糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール及びマルチトールが挙げられる。
【００４４】
（透明飲料の物性）
〈ｐＨ〉
ニンジン成分含有透明飲料のｐＨは、２．０以上、好ましくは２．５以上であり、５．０以下、好ましくは４．０以下である。透明飲料のｐＨを上記範囲内にあることにより、透明飲料の飲みやすさ、甘味を付与すると共に、透明飲料に対して長期間の保存安定性、防黴性又は防菌性を付与することが可能となる。ｐＨ値は、例えば、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０２：２０１１に準じて測定することができ、また、ｐＨ値は、ｐＨ測定器（例えば、東亜ディーケーケー株式会社製  ＴＴＴ−５１０）によって測定されてよい。
【００４５】
〈酸度〉
ニンジン成分含有透明飲料の酸度は、０．２以上、好ましくは０．５以上であり、１．０以下、好ましくは０．９以下である。透明飲料の酸度が上記範囲内にあることにより、透明飲料の飲みやすさ、清涼感を付与する。「酸度」とは、透明飲料に含有される（有機）酸の含有量（質量％）を意味し、透明飲料の酸味を示す指標となる。「酸度」は、中和滴定法により測定され、例えば、日本農業規格（ＪＡＳ）の酸度測定方法に準じて測定することができ、また、酸度値は、市販されている酸度測定器（ＡＵＴＯ−ＴＩＴＲＡＴＯＲ  ＣＯＭ−７００  平沼産業株式会社）によって測定されてよい。
【００４６】
〈エキス値〉
ニンジン成分含有透明飲料のエキス値は、１．０％以上、好ましくは３．０％以上、より好ましくは４．０％以上であり、２５％以下、好ましくは２０％以下である。透明飲料のエキス値を上記範囲の数値にすることにより、透明飲料の飲みやすさ、旨味、清涼感を付与することが可能となる。「エキス」とは、透明飲料に含有される可溶性固形分濃度（質量％）を意味する。エキス値は、エキス計（例えば、京都電子工業株式会社製  ＤＡ−５２０）によって測定されてよい。
【００４７】
（透明飲料の態様）
ニンジン成分含有透明飲料は、野菜飲料、果汁飲料、野菜果実飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料などのソフト飲料；果汁入り炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料、エキス入り飲料等の炭酸飲料；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、ミルクティー、コーヒー飲料等の嗜好飲料、アルコール飲料；又はノンアルコール飲料のいずれであってもよい。本発明にあっては、好ましくはアルコール飲料（より好ましい）又はノンアルコール飲料とされてよい。
【００４８】
〔アルコール飲料〕
アルコール飲料は、上記〔定  義〕の項で定義した通りのものであり、食用アルコールを含有することにより、ニンジン成分含有透明アルコール飲料として調製されてよい。
アルコール飲料は、好ましくは、醸造酒、蒸留酒及びこれらの混合酒の一種、或いはこれらの二種以上の混合酒としてもよい。より好ましくは、一種又は二種以上の醸造酒と、一種又は二種以上の蒸留酒との混合酒であり、最も好ましいものは、一種又は二種以上の蒸留酒である。本発明にあっては、アルコール飲料は、蒸留酒、特に好ましくはスピリッツまたは焼酎である。
【００４９】
（食用アルコール）
食用アルコールは、醸造アルコールとも云われており、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいう、とされている（「清酒の製法品質表示基準」）。食用アルコールには、加水してアルコール含有濃度を低下させたものも含まれる。また、醸造酒を先ず製造し、その後、製造した醸造酒をそのまま原料として、食用アルコールとして利用してもよい。さらには、蒸留酒（原料用アルコール、ジン、ウオッカ、ブランデー、焼酎等）であって、好ましくは無色透明の蒸留酒を使用することも可能である。
【００５０】
アルコール飲料におけるアルコール（エタノール）含有量は、適宜定めることができるが、１．０％（度）以上であり、好ましくは４．０％（度）以上であり、２０．０％（度）以下であり、好ましくは１８．０％（度）以下であるものを使用することができる。
【００５１】
〔透明飲料の製造方法〕
本発明によるニンジン成分含有透明飲料の製造方法は、
ニンジン成分と、デカナール及び／又はオクタナールと、任意成分と、食用アルコール又は飲料水とを用意し、これらを混合して、ニンジン成分含有透明飲料を得ることを含んでなるものである。
【００５２】
より具体的な、ニンジン成分含有透明飲料の製造態様は概説すると以下の通りである。ニンジン成分と、デカナール及び／又はリナロールと、任意成分と、飲用水、必要に応じてベースアルコールとを所定の量で準備し、これらを混合する。次に、混合液を冷却する。その後、容器に充填・密封することにより、所望の透明飲料を得ることができる。容器に充填する前に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、本発明による透明飲料用濃縮物を使用し、中間液を作成した後に、飲料水等を添加して飲料を調製してもよい。
【００５３】
〔透明飲料用濃縮物及びその製造方法〕
本発明の一態様として、ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物であって、
本発明によるニンジン成分含有透明飲料の濃度を、濃度換算として、１．０倍超過２００倍以下としたものである、透明飲料用濃縮物が提案できる。本発明にあっては、透明飲料用濃縮物は、本発明による透明飲料における含有成分濃度を上げたもの、例えば、飲料水（飲用アルコール）の含有量を減少し、含有成分の含有量を増加し、或いは、本発明による透明飲料における濃度を食品衛生法上許容される方法で濃縮（加熱、乾燥等）したものとして提案することができる。
【００５４】
透明飲料用濃縮物における『濃縮物』とは、割り材で希釈することで通常の飲用状態にすることができる濃縮タイプの飲料を言い、例えば、コンク飲料、濃縮飲料、飲料コンク、シロップ等とも言われる。希釈用の割り材としては、例えば、水、炭酸水、氷、アルコール、アルコール飲料、果汁、果汁入り飲料、その他の飲料、並びに、これらの一種又は二種以上の組み合わせを用いることができる。通常飲料ベースは、家庭や店舗において、透明飲料用濃縮物に対して、割り材を用いて、例えば１．２〜２０倍、好ましくは２〜１２倍程度になるよう希釈して提供される。
【００５５】
（濃度／濃縮）
ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物は、濃度換算において、上記した本発明による透明飲料の濃度を下限値として１．０超過倍であり、好ましくは１．２倍以上であり、上限値として２００倍以下であり、好ましくは１００倍以下であり、より好ましくは１０倍以下程度にしたものである。
【００５６】
〔透明飲料用濃縮物の製造方法〕
本発明の一態様として、ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物を製造する方法であって、
本発明による透明飲料を用意し、
透明飲料の濃度を、濃度換算として１．０倍超過２００倍以下とすることを含んでなる、ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物の製造方法が提案できる。
【００５７】
透明飲料用濃縮物の製造方法にあっては、原料等について、先の〔ニンジン成分含有透明飲料〕及び〔ニンジン成分含有透明飲料の製造方法〕の項で説明したのと同様であってよい。
【００５８】
ニンジン成分含有透明飲料用濃縮物の製造方法は、一般的には、透明飲料からベースとなる溶媒（飲料水、飲用アルコール等）を添加せず、又は含有量を減らして調製するものであってよく、或いは、このベース溶媒と同量又はそれ以下の糖類を添加したもの、又は、透明飲料を加熱し又は乾燥させて高濃度のものとして調製してもよい。
【００５９】
〔容器詰め飲料〕
別の好ましい態様によれば、ニンジン成分含有透明飲料又はその濃縮物を容器に詰めた容器詰飲料を提案することができる。容器詰飲料とすることにより、透明香味及び風味を強く呈し、かつ、長期間維持促進させ、透明香味及び風味が劣化又は減少することなく、そして、ニンジン本来の風味、香味、旨味、新鮮感、爽快感、及び甘味を長期間発揮及び維持することができる。また、ニンジン成分含有透明飲料又は透明飲料用濃縮物の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
【００６０】
容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ガラス、金属、紙等様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材（例えば、着色又は機能性フィルム、金属箔）を備えたものであってよい。
【００６１】
〔ニンジン様成分添加剤又は促進剤（方法）〕
本発明にあっては、ニンジン成分含有透明飲料において、ニンジン様成分添加剤又は促進剤を提案することができ、かつ、ニンジン様成分を付与し、増強し、又は促進する方法を提案することができる。
【００６２】
ニンジン様成分添加剤又は促進剤は、デカナール及び／又はオクタナールである。デカナール及び／又はオクタナールを含有することにより、「ニンジンらしさ」、即ち、ニンジン本来の風味、香味、旨味、甘味等を付与することが可能となる。
また、製品に、ニンジン様成分を付与し、増強し、促進し、又は改善する方法は、
製品（ニンジン成分、飲料等）、デカナール及び／又はオクタナールを混合することを含んでなることにより、達成される。
ニンジン成分、デカナール、オクタナール等については、先に説明したのと同様であってよい。
【実施例】
【００６３】
以下の実施例により、本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は下記実施例に限定して解釈されるものではない。また、以下の実施例は、本発明の実施態様の一例を示すものであるが、これら実施例により当業者は本発明の全ての範囲について容易に実施することができること当然に理解するものである。
【００６４】
〔調製〕
下記〔表１〕に示した組成物を配合して、全体で１０００ｍＬとして調製し、これを濃縮液（アルコールベース）、即ち、（１）混濁ニンジン成分含有アルコールベース及び（２）ニンジン透明成分含有アルコールベースとした。
【００６５】
【表１】
2019216686.tif 000004
＊（１）混濁ニンジン成分（汁）
ニンジン破砕汁、即ち、着色成分及び植物繊維（パルプ）を含んだままのニンジン成分（汁）とし、その一部を混濁ニンジン成分（汁）とした。
＊（２）ニンジン透明成分（汁）
上記（１）ニンジン成分（汁）の残りの混濁ニンジン成分（汁）を、遠心分離、珪藻土濾過により、着色成分及び植物繊維（パルプ）を除去したものを、ニンジン透明成分（汁）とした。
【００６６】
〔評価試験〕
〔基本官能評価〕
（基準例の調製）
〔表１〕に記載された組成に従って得た（１）混濁ニンジン成分含有アルコールベース及び（２）ニンジン透明成分含有アルコールベースそれぞれを、水で４倍に希釈した、（１）ニンジン混濁成分含有アルコール飲料と、（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料を得た。
【００６７】
（評価方法）
本出願人（社内）に勤務する６名（Ａ〜Ｆ：社内において飲料評価能力試験を通過したエキスパート）のパネル（２０歳から６５歳までの男女）により、（１）ニンジン混濁成分含有アルコール飲料と、（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料との比較官能試験（目隠しによる試飲）を実施した。
【００６８】
（評価結果）
上記６名のフリーコメントは以下の通りであった。下記フリーコメントから、（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料は、（１）ニンジン混濁成分含有アルコール飲料と比較して、「ニンジンらしさ」に欠けていることが明らかに理解された。
〈フリーコメント〉
Ａ：（２）は、（１）と比較して、フレッシュ感、オレンジ香はあるが、ボリューム感がない。
Ｂ：（２）は、（１）と比較して、ボリューム感が少ない。
Ｃ：（２）は、（１）と比較して、フルーティーではあるが、青臭さがあり、コク感がなかった。
Ｄ：（２）は、（１）と比較して、柑橘様の香りが弱く、やや生臭かった。
Ｅ:（２）は、（１）と比較して、土臭さく、飲料としての華やかさがなかった。
Ｆ：（２）は、（１）と比較して、飲料としての厚みが少なく、香気が少なく、飲料としての華やかさに欠けたものであった。
【００６９】
〔デカナール添加評価〕
（調製）
上記（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料を基準例とし、また、これにデカナールを下記〔表２〕に記載した通りに、特定量で各々添加したものを、実施例１〜実施例５としてデカナール及びニンジン透明成分含有アルコール飲料とした。基準例である（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料は、デカナールを０．００５ｐｐｂ含有していた。
【００７０】
（評価方法）
上記６名のパネルにより、基準例と実施例とについて以下の通り、ニンジンらしさとバランス感とを評価し、その結果を〔表２〕に記載した。
【００７１】
〈ニンジンらしさ〉
「ニンジンらしさ」は、フレッシュ感（新鮮感）、適度なニンジン由来の青臭さ、グリーン香とした。この「ニンジンらしさ」について、官能評価点数として、上記６名のパネルの評価平均値として、下記〔表２〕に記載した。「基準例」の評価は、１０段階評価の中間である「５点」とした。この１０段階評価は、基準を「５点」とした時に、ニンジンらしさを強く感じる度合いに応じて段階的に、６点から１０点に至るものとし、かつ、ニンジンらしさを弱く感じる度合いに応じて段階的に５点から１点に至るものとして評価点とした。
【００７２】
〈バランス感〉
「バランス感」は、飲料を試飲した際の、「ニンジンらしい」香味風味が整っていることとした。この「ニンジンらしさ」について、以下の評価点数として評価し、上記６名のパネルの人数合計値として、下記〔表２〕に記載した。
（評価基準）
評価○：飲料としてバランスが良い。
評価△：飲料としてバランスは良いが、評価○よりやや劣る。
評価×：飲料としてのバランスが悪い。
（評価結果）
デカナールが添加されることにより、基準例と比較して、優れたニンジンらしさ及びバランス感が達成されることが明らかに理解された。また、上記６名のパネルによれば、基準例は水っぽくて厚みのない飲料であったのに対して、実施例１〜実施例５の何れの飲料も、柑橘系の風味香味を呈し、飲料としての厚みが強く感じられ、飲料自体に重厚感があり、「ニンジンらしさ」が十分に感じられ、そして、実施例５は重厚感が高く、飲料として許容されるものの、やや青臭さく、苦味があった、との官能評価コメントがあった。
【００７３】
【表２】
2019216686.tif 000005
【００７４】
〔オクタナール添加評価〕
オクタナール添加評価は、以下の調製及び結果以外は、〔デカナール添加評価〕で行ったのと同一の評価方法によって評価した。
（調製）
上記（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料を基準例とし、また、これにオクタナールを下記〔表３〕に記載した通りに、特定量で各々添加したものを、実施例６〜実施例１０としてオクタナール及びニンジン透明成分含有アルコール飲料とした。基準例である（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料は、オクタナールを０．２３ｐｐｂ含有していた。
【００７５】
（評価結果）
オクタナールが添加されることにより、基準例と比較して、優れたニンジンらしさ及びバランス感が達成されることが明らかに理解された。また、上記６名のパネルによれば、実施例５〜実施例１０の何れの飲料も、柑橘系の風味香味を呈し、甘味を有し、飲料としての厚みが強く感じられ、飲料自体に重厚感があり、「ニンジンらしさ」が十分に感じられ、そして、実施例１０は、重厚感が高く、飲料として許容されるものの、青臭さ、柑橘系が強すぎることが感じられた、との官能評価コメントがあった。
【００７６】
【表３】
2019216686.tif 000006
【００７７】
〔デカナール及びオクタナール混合添加評価〕
デカナール及びオクタナール混合添加評価は、以下の調製及び結果以外は、〔デカナール添加評価〕で行ったのと同一の評価方法によって評価した。
（調製）
上記（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料を基準例とし、また、これに、下記〔表４〕に記載した通りに、デカナールを３ｐｐｂ（定量）、及びオクタナールを特定量で各々添加したものを、実施例１１〜実施例１５としてデカナール及びオクタナールオクタナール及びニンジン透明成分含有アルコール飲料とした。基準例である（２）ニンジン透明成分含有アルコール飲料は、オクタナールを０．１２ｐｐｂ含有していた。
【００７８】
（評価結果）
デカナールの添加量を「定量」とし、オクタナールの添加量を可変していった場合には、基準例と比較して、優れたニンジンらしさ及びバランス感が達成されることが明らかに理解された。〔表４〕の結果から理解される通り、デカナールとオクタナールとを併用することにより、単なる相加効果ではなく、予想外の相乗効果な結果を示した。また、８名のパネルによれば、実施例１１〜実施例１５の何れの飲料は、柑橘系の風味香味を呈し、甘味を有し、飲料としての厚みが強く感じられ、飲料自体に重厚感があり、「ニンジンらしさ」が十分に感じられ、実施例１５は、重厚感が高く、飲料として許容されるものの、青臭さ、柑橘系が強すぎることが感じられた、との官能評価コメントがあった。
【００７９】
【表４】
2019216686.tif 000007
【００８０】
〔透明性評価〕
混濁ニンジン成分（汁）、ニンジン透明成分（汁）、ニンジン透明成分含有アルコールベース、ニンジン透明成分含有アルコール飲料について、以下の通り吸光度を測定した値は下記〔表５〕に記載した通りであった。
〈吸光度測定〉
吸光度の測定は、分光光度計（例えば、商品名ＵＶ−２４５０：島津製作所製）を用いて測定した。
〈吸光度測定条件〉
上記吸光度測定計を用いて、４つの試料について、幅１ｃｍのセルを用いて、各波長（λ）：４２０ｎｍ、５３０ｎｍ、６３０ｎｍ、及び７２０ｎｍにおける各吸光度測定を行った。
〈測定結果〉
混濁ニンジン成分（汁）はそもそも、混濁しており透明性を示さず、測定できなかった。ニンジン透明成分含有アルコールベース及びニンジン透明成分含有アルコール飲料は、任意成分（香料成分）を添加した為か、ニンジン透明成分（汁）と比較して、透明度が下がった。しかしながら、いずれも透明飲料（それ用濃縮物）として許容されるものであった。
【００８１】
【表５】
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