(57)【要約】【課題】製麺過程のミキシング工程後の製麺ドウの評価について人の勘に頼っていた製麺ドウの製麺適正について、客観的に評価できる新たな方法を開発する。【解決手段】ミキサー処理後の製麺ドウに対して当該ドウを押圧した際の圧力に着目し、当該圧力値によって製麺適正を評価する。すなわち、本願第一の発明は、製麺ミキサーによる処理後の得られる製麺ドウの製麺適正を判断するための評価方法であって、所定の小麦粉等の粉体に加水を伴い製麺ミキサーにより撹拌した後に得られる製麺ドウに対して、当該ドウを押圧し、該押圧に必要な圧力を測定することによって製麺適性を評価する製麺適正評価方法である。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺ミキサーによる処理後に得られる製麺ドウの製麺適正を判断するための評価方法であって、
所定の小麦粉等の粉体に加水を伴い製麺ミキサーにより処理した後に得られる製麺ドウに対して、当該ドウを押圧し、該押圧に必要な圧力を測定することによって製麺適性を評価する製麺適正評価方法。
【請求項２】
前記圧力の測定が、前記製麺ドウを所定容器に収納し、上部より押圧し、該押圧に必要な圧力を測定する請求項１に記載の製麺適正評価方法。
【請求項３】
前記圧力の測定が、前記製麺ドウの所定重量を収納し、押圧時の当該重量値と同一の体積値まで押圧するのに必要な圧力を測定する請求項１又は２に記載の製麺適正評価方法。
【請求項４】
枠体に支持され、垂直上下方向に昇降可能な圧力測定板と、
当該圧力測定板に連結される圧力計と、
所定位置に配置され、前記圧力測定板が出入可能な製麺ドウの収納用容器と、
を備えた製麺ドウの圧力測定装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製麺工程において利用する製麺ドウの製麺適正に関するその評価方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品産業の分野においては種々の麺が利用されている。例えば、中華麺、うどん、スパゲティ等の麺がある。また、加工処理の程度によって生麺、乾燥麺、茹で麺、冷凍麺、即席麺等の種々の種類がある。
麺の製造においては、小麦粉、でん粉、食塩等の原料と水等のミキシング（混練）により製麺ドウの製造 →  得られた麺生地（ドウ）の熟成、一体化するための複合 → ロール圧延による所定厚みへの麺帯の調製  →  所定厚みの麺帯の切り出し装置により麺線化、の各工程によって所定の生麺線を得ることができる。
【０００３】
そして、そのまま所定長さにカットして生麺として販売したり、当該生麺を必要に応じて、蒸煮や茹でによってα化してから所定長さにカットしてから包装して販売したり、
又は、生麺の状態であるいは、α化してから当該麺線をカットしてから熱風や油熱で乾燥して即席麺（即席袋麺、即席カップ麺）として販売することも多い。
ここで、上述の生麺線の製造工程における原料と水の混練による“製麺ドウ”の製造においては、従来ミキサー工程においてミキシング状態の可否判断は作業者がドウを握りその握り具合で長年の経験から、加水量等の適否を判断しているのが一般的であった。  
【０００４】
但し、作業者の熟練度によって判断もまちまちであるという問題もあり、即席麺の製造工程のように大量生産で処理する過程においては、安定的な品質を供給する上で職人の勘に頼るのではなく、より客観的・体系的にドウの適性を評価できることが好ましい。このような、製麺ドウの評価をする先行技術としては以下のものが開示されている
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２９１４２８                                    当該技術は、有用な技術である。但し、製麺ドウの付着性を測定する必要があるためその測定評価等において煩雑さが伴うことも予想される。また、別の手段もありうることも想定できるところである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、製麺過程のミキシング工程後の製麺ドウの評価について人の勘に頼っていた製麺ドウの製麺適正について、客観的に評価できる新たな方法を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らの様々な方向からの鋭意研究の結果、ミキサー処理後の製麺ドウに対して当該ドウを押圧した際の圧力に着目し、当該圧力値によって製麺適正を評価できることを見出し、本発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、
「製麺ミキサーによる処理後の得られる製麺ドウの製麺適正を判断するための評価方法であって、
所定の小麦粉等の粉体に加水を伴い製麺ミキサーにより撹拌した後に得られる製麺ドウに対して、当該ドウを押圧し、該押圧に必要な圧力を測定することによって製麺適性を評価する製麺適正評価方法。」
である。
【０００８】
次の当該圧力の測定は、製麺ドウを所定容器に収納し、上部より押圧して、該押圧に必要な圧力を測定する方法が好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
「前記圧力の測定が、前記製麺ドウを所定容器に収納し、上部より押圧し、該押圧に必要な圧力を測定する請求項１に記載の製麺適正評価方法。」、である。
【０００９】
次に、当該圧力の測定が、前記麺線ドウの所定重量を容器に収納し、当該重量値と同一の体積値まで押圧するのに必要な圧力を測定する方法が好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記圧力の測定が、前記製麺ドウの所定重量を収納し、押圧時の当該重量値と同一の体積値まで押圧するのに必要な圧力を測定する請求項１又は２に記載の製麺適正評価方法。」、である。
【００１０】
さらに、本願の出願人は、上記麺線ドウの圧力測定装置の具体的な構成の一態様として、垂直方向に圧力押圧板を昇降可能とし、下方に配置された容器内に収容された製麺ドウを押圧して測定する装置も意図している。
すなわち、本願第四の発明は、
「枠体に支持され、垂直上下方向に昇降可能な圧力測定板と、
当該圧力測定板に連結される圧力計と、
所定位置に配置され、前記圧力測定板が出入可能な製麺ドウの収納用容器と、
を備えた製麺ドウの圧力測定装置。」、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によって、従来まで製麺技術者の勘によって判断されていた製麺ドウの評価を客観的に機械的に評価可能となるため、即席麺の工場等における製麺工程における自動化を推進することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】（１）製麺用ミキサーの正面断面図である。（２）（１）におけるAA´の断面斜視図である。
【図２】本発明の製麺ドウの圧力測定に利用できる圧力測定装置の例の正面模式図である。
【図３】試験例１において利用した手動式の圧力測定装置の正面模式図である。
【図４】手動式の圧力測定装置の枠体下方部とサンプリング容器（ドウ容器）載置部の正面模式図（１）と側面模式図（２）である。
【図５】（１）試験例１の手動式圧力測定装置に使用したドウ容器のサイズを示す斜視図である。（２）ドウ容器に収納した製麺ドウの表面に載置するプローブ板のサイズを示す斜視図である。
【図６】試験例１の手動式測定の際のドウの圧縮の過程を示した模式図である。
【図７】試験例２において利用した自動式の圧力測定装置の正面模式図（１）と側面模式図（２）である。
【図８】手動式の圧力測定装置の枠体下方部とサンプリング容器（ドウ容器）載置部の正面模式図（１）、側面模式図（２）である。
【図９】試験例２の自動式測定の際のドウの圧縮の過程を示した模式図である。
【符号の説明】
【００１３】
１      製麺ミキサー
３      枠体
５      スライドレール部
７      スライド支持部
９      圧力測定板
１１    圧力計
１３    サンプリング容器（ドウ容器）
１５    載置部
１７    プローブ板
１９    駆動部
Ｄ      製麺ドウ
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明の実施態様について図面を参照しつつ説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
本発明は、製麺ミキサー１による処理後に得られる製麺ドウの製麺適正を判断するための評価方法に関するものである。
当該評価方法として、小麦粉等の粉体に加水を伴い製麺ミキサー１により処理した後に得られる製麺ドウに対して、当該ドウを押圧し、該押圧に必要な圧力を測定することによって製麺適性を評価する製麺適正評価方法に関するものである。以下に本発明の内容を説明する。
【００１５】
─製麺用ドウの調整─
本発明における製麺用ミキサー１とは、麺を製造する際の製麺のためのミキサーである。通常、麺線は小麦粉等の紛体を加水して混練した後、複合→圧延→切り出し等の工程を経て製麺する。本発明は小麦粉等の粉体に水を添加して混練するためのミキサーに関するものである。
特に、即席麺の製造ライン等において工場において大量生産するための生産設備の一部として利用できることも想定している。
る。
【００１６】
具体的には、小麦粉と澱粉及び食塩、かん水等を必要に応じて添加して混練する麺原料としての製麺ドウを想定している。
製麺ミキサー１には種々のタイプが存在するが、例えば、図１に示すような二軸式の製麺バッチ式ミキサーが例として挙げられるが、これに限定されるものではなく、一軸タイプでもよい。また、バッチ式ミキサーに限られず、連続式のフロージェッタ―ミキサーによって加湿した後、ニーダ等で混練した後の製麺ドウに適用できることは勿論である。その他、機械製麺以外の場合も適用できることは勿論である。
【００１７】
ミキシング処理後の製麺ドウはそぼろ状の粒状状態であり、当該麺ドウは必要により、数時間熟成され、ロール圧延機により麺帯に調製される。
本発明においては、上記のミキシング後の製麺ドウの状態で当該製麺ドウを利用する。
尚、製麺ドウの物性は、小麦粉等の粉体に対する加水量、加水温度、製麺ミキサー稼働時の湿度、室温によっても変化する。このため、加水量は、製麺ミキサー稼働時の季節、一日のうちの調製する時刻、天気によっても左右されるため微妙な調整が必要となる。したがって、バッチ式のミキシング処理を行う場合には、一日に複数バッチのミキシング処理を行うことが必要となるが、バッチごとに微妙な加水量の調整が必要な場合がある。
【００１８】
当該製麺ドウの製麺適正とは、ここで製麺ドウについて適正な状態のものを麺帯に調製しないと、圧延後得られる麺質が柔らかすぎたり、あるいは固すぎたり、その後のα化後において十分コシが得られない等の問題が生じるため、調整が必要となるものであある。一般には、製麺ミキサーにおける混練時において加水量が少ないと固めとなり、加水量が多いと柔らかめになる傾向がある。
そして、固めの場合、その後の複合・圧延工程で麺帯が切れやすい等の問題があり、工業生産上不都合が生じる。また、逆に柔らか過ぎると、その後の複合・圧延工程で麺帯が圧延ロールに密着して離れにくく、工業生産上不都合が生じる。
さらに、即席麺の製造の場合にはその後の乾燥工程においても影響を及ぼすため、適正な製麺ドウの状態にする必要がある。尚、本発明おける製麺ドウの対象とする麺は、中華麺、うどん、そば等のあらゆる種類を対象としており、その原料も種々利用できることは勿論である。
【００１９】
─配合量─
製麺ミキサー１の使用においては、小麦粉、でん粉、塩、かん水及び必要に応じて、卵白、卵黄、動植物オイル、増粘多糖類等の各種添加物を加える。
尚、塩、かん水等については、加水する際の水分中に溶解させて予め調製しておいてもよいことは勿論である。
【００２０】
─加水量─
本発明においては、加水を行うことは通常行われていることであり、対粉重量30〜45重量％程度の加水を行う。但し、加水量は麺質によって選択されるものであるので必ずしも一定ではない。適宜変更されることは勿論である。
【００２１】
─ドウの押圧時の圧力測定方法─
前記製法によって得られた製麺ドウを押圧することによって当該押圧時の圧力を測定する。圧力の測定は種々の圧力計、フォースゲージを使用することができる。
【００２２】
─圧力測定の手順─
圧力測定の方法は種々可能である。例えば、測定対象である製麺ミキサーによって所定時間混練後の製麺ドウにつき、所定の容器に一定量を収納し、上部から収納された麺線ドウに対して平版によって押圧（圧縮）する態様が挙げられる。このように、圧縮時の圧縮圧力の値を測定することによって当該値を製麺評価の値とすることができる。
尚、上記以外にも種々が可能であることは勿論である。すなわち、水平方向等の押圧でも可能であるし、一定量の製麺ドウに対して、突起状の先端部を有する圧力計を差し込み、当該差し込み時の圧力を測定する等の方法でも可能である。
【００２３】
次に、圧縮する圧力の測定方法についても、種々の方法が選択できる。例えば、所定時間押圧した後の最大圧力値や、所定時間押圧することによる圧力変化を経時的に追跡し、当該平均圧力とすることもできる。  
具体的な圧力測定の方法として、例えば、サンプリングの際、所定の決められた重量を採取して、当該重量値と同一の体積値になるまで圧縮した際の最大の圧力を測定方法が挙げられる。
すなわち、所定重量の麺線ドウを容器にサンプリングし、当該重量値と同一の体積値となるまで圧縮、当該圧縮プロセスにおける最大圧力を評価したり、当該圧力の変化をグラフ化することによってデータとしてもよい。
尚、一般的には加水量が増えると圧力は低下する傾向がある。また、混練時間を長くすると圧力は低下する傾向がある。また、混練時の外部の雰囲気中の湿度が高いと加水量は削減する必要がある。
【００２４】
─測定装置について─
図２は、本発明の圧縮圧力を測定する際の測定装置の一具体例を示したものである。尚、本発明は当該測定装置に限定されるものではないことは勿論である。
図１に示す圧力測定装置は、接地した土台となる枠体３に上下方向にスライドレール部５が装着され、当該レール上を上下方向に昇降可能なスライド支持部７が装着されており、当該スライド支持部７に、下方に圧力測定板（圧縮座）９が装着された圧力計１１が連結して装着されている。尚、スライドレール上の移動は駆動部１９によって実現されている。
【００２５】
また、測定対象である製麺ドウを収納できる上部開口の円筒状のサンプリング容器（ドウ容器）１３が配置され、当該容器内を前記圧力測定板が上下に昇降できるように構成されている。
すなわち、前記スライド部７の昇降に応じて、圧力測定板９も昇降し、当該下降時において圧力測定板９が、サンプリング容器（ドウ容器）１３内に収納された測定対象の製麺ドウを押圧し、圧力計１１により当該圧力を計測することができるように構成されている。
尚、上記例では、圧力計１１も圧力測定板９と同時に昇降するタイプを示しているが、これに限定されず、圧力測定板９のみを昇降させるタイプとすることも可能であることは勿論である。
【００２６】
また、当該圧力測定板９を備えた圧力計１１の上下方向への昇降は手動であっても勿論よい。また、好ましくは電動の自動昇降タイプの機器を利用することができる。当該タイプによっては、圧力計の下降速度を一定に、再現性の高い測定が可能となる。
一方、サンプルによっては、自動昇降のタイプでなく、手動により圧力計１１を昇降させて測定対象となる製麺ドウの物性（主原料や副原料、又は添加物によって異なる場合がある）に応じて細かに調整しながら、圧力を測定することも可能である。
【００２７】
本発明においては、対象となる製麺ドウに対して自動・手動のいずれの測定方法も利用可能であるが、いずれの方法を採用する場合おいても、予め熟練の技術者によって、良好と判断される調製済の製麺ドウを複数作成しておき、当該良好と判断される製麺ドウに対して、手動又は自動等を含めた特定の測定条件（測定するドウの重量、測定する時間、ドウを収容する容器のサイズ等々）における圧力測定値の範囲を見出しておき、当該圧力範囲を良否の判定基準とすることができる。測定条件の違いによっては圧力値が異なる場合があるため、上述のように測定条件を明確に決めておくことが好ましい。
【００２８】
─前記装置による測定方法─
図２による測定装置による圧力測定方法は、種々の方法が可能である。前述のようにサンプリング容器（ドウ容器）１３に一定の重量の製麺ドウを投入し、圧力計１１（圧力測定板９）を下降させて当該ドウを所定の容量となるまで圧力測定板により押圧・圧縮し、当該容量となった時点までの最大圧力を測定・記録する方法がある。
また、予め圧力計１１の下降する距離を定めておき、電気制御により圧力計１１の下降速度・方向を一定にした状態で所定時間の押圧を行いその最大圧力を測定・記録する方法もあり得る。上記に限られず、その他圧力の測定方法においては種々の方法を採用することができる。
【００２９】
─評価方法─
前記圧縮時の圧力値を指針として、次のように評価することが可能である。すなわち、製造する麺線の種類によって、種々の配合及び加水量が使用されるため、それぞれの麺線のタイプに応じて予め、熟練の技術者が良好と感じる麺線ドウを調製し、当該製麺ドウについて本発明の測定方法によって圧力値を測定しておく、また、同様に技術者が不良と感じる製麺ドウについても本発明の圧力値も測定して、データをストックしておく。
そして、このようなデータを利用して、製麺ドウの調製時に良好として得られた圧力値に近づくように製麺ドウの加水等を調整する。また、一定の圧力値の範囲を外れないように上限及び／又は下限の基準値の範囲を設けておいてもよい。
【００３０】
このようにしておけば、熟練の技術者が不在の場合でも当該圧力値を指針として、同様の圧力値の製麺ドウとなるように加水量等を調整することができる。
これによって、熟練の技術者が有する勘により良好と考えられる製麺ドウと同等の物を得ることができる。
そして、実際の製造において当該圧力値が不足する場合は加水量を増やす等の処置を採ることができる。また、圧力値が低すぎる場合には、粉体の追加や当該バッチの排除等の措置を採ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例により本発明について説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
[試験例１]（技術者の評価と測定圧力の関係（手動式の昇降装置））
─製麺ミキサーでの調製（３００ｋｇ練り）の場合─
熟練の技術者によって製麺ドウの調製を以下のように行った。すなわち、小麦粉２７０ｋｇ及び澱粉３０ｋｇの合計３００ｋｇの粉体を、バッチ式製麺ミキサーに投入し、練水として練水１２０ｋｇ（水114Lにかんすい0.6ｋｇ、食塩5.4kｇを溶解後のもの）を基本として微妙な水分の増減を施し、さらに、12分間、混練を継続して、製麺ドウを調製した。
【００３２】
当該バッチ処理による製麺ドウの作成を合計８バッチ（試験例１〜８）実施し、熟練の技術者の得られたドウの判定評価と、それぞれのバッチの製麺ドウについて本発明の方法による測定圧力値を比較した。
【００３３】
─圧力測定装置について─
図３に示すような手動式の昇降装置を利用した圧力計１１を備えた縦型計測スタンドによる測定装置を利用した。測定装置は、接地した枠体（測定台）３、市販製圧力計（イマダ製：ＤＳ２シリーズ）１１、昇降可能なスライド支持部７（圧力計の背面にあり）、スライドレール部５、サンプリング容器（ドウ容器）１３から構成される。枠体３には、スライドレール部５が連結されており、当該レール部５を昇降可能なスライド支持部７が装着されている。そして、当該スライド支持部７に圧力計１１が取付けられており、当該圧力計の先端部には圧力測定板を有している。
【００３４】
すなわち、前記スライド部７の昇降に応じて、圧力測定板９も昇降し、当該下降時において圧力測定板９が、サンプリング容器（ドウ容器）１３内に収納された測定対象の製麺ドウを押圧し、圧力計１１により当該圧力を計測することができるように構成されている。
【００３５】
さらに、図４に示すように枠体３の下方部においては、前記サンプリング容器（ドウ容器）１３が載置される載置部１５と前記土台となる枠体３が連結されて一体化して構成されている。このように圧力測定時に負荷力が分散されないよう、一体構造となっている。
【００３６】
これによって今回の測定時における「圧縮時の圧力」を高精度で測定できる構成となっている。また、当該圧力測定板９及び圧力計１１が装着されたスライド支持部７の昇降方法は、当該昇降のための昇降レバーが設けられており、測定者が当該昇降レバー１４を下方部に押し下げることで麺線ドウの押圧が可能となるように構成されている。
次に、ドウ容器１３は図５に示すサイズの円筒状の容器を利用し、当該容器に製麺ドウを投入した後、図５に示すサイズのプローブ板１７をドウ表面に載置した状態で上方より、圧力計１１（圧力測定板９）を降下させて、当該当該圧力を測定した。
【００３７】
すなわち、前記スライド部７の昇降に応じて、圧力計１１も昇降し、当該下降時において圧力計１１の先端部の圧力測定板（圧縮座）９が、サンプリング容器（ドウ容器）１３内に収納された測定対象の製麺ドウＤの上部に載置されたプローブ板１７を押圧し、プローブ板１７を介して間接的に製麺ドウＤを押圧する状態となる。そして、100ｃｃの体積となるまで圧力計１１を徐々に下降させた。
【００３８】
具体的な測定手順は以下のように実施した（図６）。
1．作成したドウＤを容器１３へ  100g  ±  0.5g  の範囲内で入れた。
2．ドウの上にプローブ板１７を置き、測定装置の下へ載置した。
3．圧力計１１を下降させ、圧力計１１の先端の圧力測定板（圧縮座）９がプローブ板１７に接触・押圧し、製麺ドウＤの表面に密着させた。
4．圧力計１１の下降をさらに継続し、圧縮された製麺ドウが容器１３の底面から26mmの高さ（100cc）になるまで圧縮した。また、圧縮まで必要な時間は概ね10秒〜30秒程度であった。
5．当該押圧工程における圧縮時の最大圧力値（kgf）の数値を抽出して圧力測定値とした。
尚、圧力値は2回測定してその平均値とした。
評価は、各バッチごとに◎（最良）、○（良）、△（やや不良）三段階として技術者の評価とした。評価結果を以下の表１に示す。
【００３９】
─測定結果─
【００４０】
【表１】
2019097444.tif 000003
熟練の技術者において適正な製麺ドウの評価と本発明による測定圧力とは明らかな相関関係が見られた。すなわち、技術者の判定結果で最良又は良の評価の製麺ドウは、本実施例の測定圧力において4.63〜5.50程度の範囲であればよいということが判明した。本発明の結果、熟練の技術者が不在の場合でも混練後の製麺ドウにつき本発明の測定法により圧力を測定し、加水を調整したり、粉体量を調整することで当該圧力を4.63〜5.50程度の範囲に調製すれば良好な製麺ドウとすることができることがわかった。
【００４１】
[試験例２]（加水量の微調整に対する測定圧力変化（自動式の昇降装置））
─製麺ミキサーでの調製（２００ｋｇ練り）の場合─
製麺ドウの調製における微妙な加水量の変化が本発明における測定圧力にどのように反映されるかを試験した。
製麺ミキサーでの製麺ドウは２００ｋｇ練りとし以下のように行った。すなわち、小麦粉１８０ｋｇ及び澱粉２０ｋｇの合計２００ｋｇの粉体を、バッチ式製麺ミキサーに投入し、練水として練水８０ｋｇ（水76Lにかんすい0.4ｋｇ、食塩3.6kｇを溶解後のもの）を使用する場合を100％として、当該100％に対して、練水のうちの水量のみを99％（水75.24Lにかんすい0.4ｋｇ、食塩3.6kｇ）と101％（（水75.76Lにかんすい0.4ｋｇ、食塩3.6kｇ）の使用とした場合において、本発明による製麺ドウの測定圧力にどのように影響を与えるかを調べた。
【００４２】
─圧力測定装置について─
試験例１の手動式とは異なり図７に示すような自動式の昇降装置を利用した圧力計１１を備えた縦型電動計測スタンドによる測定装置を利用した。測定装置は、接地した枠体（測定台）３、市販製圧力計（イマダ製：ＤＳ２シリーズ）１１、昇降可能なスライド支持部７、スライドレール部５、サンプリング容器（ドウ容器）１３、操作パネルから構成される。枠体３には、圧力計１１が取付けられる昇降可能なスライド支持部７、スライドレール部５が連結されており、前記昇降可能なスライド支持部７に圧力計１１が装着されている。尚、スライドレール上の移動は駆動部１９によって実現されている。
【００４３】
さらに、図８に示すように枠体３の下方部においては、試験例１で示したのと同様に前記サンプリング容器（ドウ容器）１３が載置される載置部１５と前記土台となる枠体３が連結されて一体化して構成されている。このように圧力測定時に負荷力が分散されないよう、一体構造となっている。これによって今回の測定時における「圧縮時の圧力」を高精度で測定できる構成となっている。
【００４４】
次に、ドウ容器１３は、試験例1の場合と同様に、図５に示すサイズの円筒状の容器を利用し、当該容器に製麺ドウを投入した後、図５に示すサイズのプローブ板１７をドウ表面に載置した状態で上方より、圧力計１１を降下させて、当該当該圧力を測定した。
すなわち、前記スライド部７の昇降に応じて、圧力計１１も昇降し、当該下降時において圧力計１１の先端部の圧力測定板（圧縮座）９が、サンプリング容器（ドウ容器）１３内に収納された測定対象の製麺ドウの上部に載置されたプローブ板１７を押圧し、プローブ板１７を介して間接的に製麺ドウを押圧する状態となる。そして、100ｍｌの体積となるまで圧力計（プローブ）１１を下降させる。
【００４５】
以下に具体的な測定手順を示す（図９）。
1．作成したドウを容器へ  100g  ±  0.5g  の範囲内で入れた。
2．ドウの上にプローブ板１７を置き、測定装置へセットした。尚、圧力計１１の先端部の圧力測定板（圧縮座）９を容器１３の底面部から120mmの高さになるように位置を確定した。
3．圧力計１１を150mm/sの速度で下降させ（1.5cm/s）、プローブ板１７を製麺ドウの表面に密着させた。密着までに必要な時間は概ね0.3秒程度であった。
4．上方からの圧力計１１の下降を継続し、圧力計１１を20mm／sの速度で下降させて製麺ドウを圧縮し、圧縮された製麺ドウが容器１３の底面から26mmの高さ（100cc）になるまで圧縮した。また、圧縮まで必要な時間は概ね3秒程度であった。
5．圧縮時の力（kgf）のピーク値を取り込み、数値抽出して測定値とした。
【００４６】
─試験結果─
調整後の各ドウ（100％、99％、101％）について、6点無作為にサンプリングし、前記の測定手順によって圧力値を測定した。
測定結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
表２に示す通り、練水における加水・減水によって測定圧力に明確な差が見られた。すなわち、1％減水（99％）において基準に対して約1.3％の硬化が見られた。また、1％加水（101％）において基準（100％）に対して約5％軟化が見られた。当該数値は、粉体や練水の配合、その他の条件により変動すると予想されるが、加水量の1％の変動という極微小な変化に対しても測定可能であることが判明した。本発明における測定方法が高感度であることを示す結果である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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