(57)【要約】【課題】腐敗菌の汚染がなく、酵素力価が従来の方法と同等以上の麹を、製麹時間３０時間以内というきわめて短い時間で得る。【解決手段】本発明は、下記の工程を含む、醸造食品製造用麹の製造方法を提供する。（１）嵩比重５００ｇ／Ｌ以下の培地原料を用いて麹菌をあらかじめ前培養することで前培養種麹を得る工程、（２）当該前培養種麹を、タンパク質原料および／または炭水化物原料に接種し、１８〜３０時間製麹する工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程を含む、醸造食品製造用麹の製造方法。
（１）嵩比重５００ｇ／Ｌ以下の培地原料を用いて麹菌をあらかじめ前培養することで前培養種麹を得る工程、
（２）当該前培養種麹を、タンパク質原料および／または炭水化物原料に接種し、１８〜３０時間製麹する工程。
【請求項２】
工程（１）の前培養に用いる培地原料が穀類または擬似穀類の表皮部分である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
工程（１）の前培養に用いる培地原料がフスマである、請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
工程（１）において、麹菌の胞子数が１×１０７個／ｇ以上になるまで麹菌を前培養する、請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
醸造食品が醤油または味噌である、請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造された麹を用いる、醸造食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願についての相互参照
この出願は、2017年11月29日に出願した日本国特許出願第2017-228905号の優先権を主張し、本願明細書に完全に引用したものとする。
【０００２】
本発明は、種麹の前培養により、発芽菌糸を得、製麹時間を顕著に短縮させるとともに、雑菌汚染が低く、酵素力価の高い麹の製造法に関する。
【背景技術】
【０００３】
醤油や味噌、酒などの醸造食品の製造では、蒸煮・焙煎などの前処理を行ったタンパク質原料および／または炭水化物原料に麹菌（種麹）を接種した後、原料上で麹菌を発芽させ、十分繁茂させることで麹を製造する工程（製麹工程）が非常に重要である。例えば醤油を製造する際には、まず原料として、蒸煮した大豆と焙煎した小麦を混合し、さらに麹菌の供給源である「種麹」を加える。種麹とは、胞子形成した麹菌を含む培養物又は胞子形成した麹菌そのものを指す。種麹は、精白押麦や割砕した小麦、大麦、米などに麹菌を植菌し、７２〜１２０時間程度培養することで十分に胞子形成させることで製造することができる。原料穀物および種麹を混合した後は、当該混合物を、高温多湿の環境制御下で３〜４日間培養し、原料穀物上に麹菌を十分に生長させることで「麹」を得る。
【０００４】
製麹を行う期間中、麹菌が十分に生育しないと、原料のタンパク質や糖の分解が不足するリスクがある。反対に、麹菌の生育が過剰であると、麹菌が発する熱によって麹の温度が上昇し過ぎるために、麹や食品の品質に悪影響を及ぼす。したがって、製麹工程において麹菌の生育を好適な状態に保つためには、麹の温度を適切な範囲に培養環境の温度等の制御に多大なエネルギーを投じる必要がある。そのため、経済的な問題を解決し、また使用するエネルギーを削減するべく、製麹時間を短縮するための各種の方法が従来検討されてきた。
【０００５】
例えば、醤油麹の製造において、純粋培養した種麹を、殺菌した穀粒またはその割砕物に散水したものに加えて培養し、麹菌の菌糸が十分に繁殖した頃に、当該培養物を常法通り処理した原料に加えて製麹する方法により、製麹期間を４日から３日に短縮した技術が知られている（特許文献１）。しかしながら、この方法でも麹の製造には３日の期間が必要であり、製麹時間を３日から２日に短縮するのは困難であった。
【０００６】
中国では１９７０年代から、醤油や味噌の醸造において２４時間での製麹が普及している（非特許文献１）。しかし、これらの短時間製麹では、伝統的な醸造法による製品と比べて未熟香であったり、酵素力価の弱い麹が得られたりしてしまうなど、品質面での差異が問題視されていた。
【０００７】
この他にも、製麹時間を短縮するための工夫として、種麹を加えてから麹菌の胞子が発芽するまでの時間（約４−８時間）を短縮する取り組みがこれまで行われており、例えば、糸状菌の胞子をエチレンガスの存在下で１時間以上放置する方法や（特許文献２）、種麹の含水率を２０−６５％に調製して培養する方法（特許文献３）が挙げられる。しかし、いずれも麹菌の発芽率は向上するものの、製麹時間を３日から２日に変えるような大幅な製麹時間の短縮には至っていなかった。
【０００８】
さらに、通常の製麹においては、原料１０００部あたり１部程度の種麹を用いることが多いところ、種麹の使用割合をこれよりも増やすことで開放系においても微生物汚染の低い培養や、製麹時間の短縮を実現している。中国の伝統的な短時間製麹においても、通常の製麹と比較して約２倍量の種麹を使用している（非特許文献１）。しかし、種麹の生産にはコストがかかるため、できるだけ種麹の使用量が少なく、かつ最大の効果が得られる製法が求められていた。
【０００９】
加えて、紅酒や色素生産に用いられる糸状菌である紅麹（モナスカス属）は生育が弱く、種麹に用いる際には事前に液体培養で菌体量を増やした後に、乾物重量にて０．０５％重量以上の種麹を使用する前培養方法が用いられている（非特許文献２）。しかし、この方法は液体培養による前培養であり、固体培地における前培養は従来まったく行われていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特公昭４５−３０１９８
【特許文献２】特開昭４８−４８６８０
【特許文献３】特開２００５−２１０９０３
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】日本醸造協会誌  第９１巻  第７号  ４７８−４８２頁
【非特許文献２】麹学  村上編著・日本醸造協会，１９８６年  ４７４−４７８頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、腐敗菌の汚染がなく、酵素力価が従来の方法と同等以上の麹を、製麹時間３０時間以内というきわめて短い時間で得ること、また当該麹を用いて、従来の醸造食品と同等の成分、官能を有する食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、フスマなどの嵩比重の低い原料で麹菌をあらかじめ培養し、十分に発芽した麹菌体を種麹として用いることで、製麹時間を３０時間以内と大幅に短縮させることができるばかりでなく、酵素力価の高い麹が得られ、従来の品質と同等以上の醸造食品の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１４】
本願発明の短時間製麹法は、後述実施例にて明確に示されているように、培養時間を大幅に短縮し、高い酵素力価を有する麹を得るものである。さらに、当該麹を用いて得た醸造食品は、従来の製麹法によって得たものと同等の成分や官能を有するものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、異なる前培養培地で培養した前培養種麹を用いて製麹を行ったときの麹の様子を示す。
【図２】図２は、嵩比重の異なる前培養培地で培養した前培養種麹を用いて製麹を行ったときの、製麹時間と麹品温の関係を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
定義
便宜上、本願で使用される特定の用語は、ここに集めている。別途規定されない限り、本願で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者が一般的に理解するのと同じ意味を有する。文脈で別途明記されない限り、単数形「a」、「an」及び「the」は複数の言及を含む。
【００１７】
本発明で示す数値範囲及びパラメーターは、近似値であるが、特定の実施例に示されている数値は可能な限り正確に記載している。しかしながら、いずれの数値も本質的に、それぞれの試験測定値に見られる標準偏差から必然的に生じる特定の誤差を含んでいる。また、本明細書で使用する「約」という用語は、一般に、所与の値又は範囲の10％、5％、1％又は0.5％以内を意味する。或いは、用語「約」は、当業者が考慮する場合、許容可能な標準誤差内にあることを意味する。
【００１８】
本実施形態にかかる方法
本願発明は、醸造食品用の麹を製造する方法であって、（１）嵩比重５００ｇ／Ｌ以下の培地原料を用いて麹菌をあらかじめ培養することで前培養種麹を得る工程、（２）当該前培養種麹を、タンパク質原料および／または炭水化物原料に接種し、１８〜３０時間製麹する工程を含む麹の製造方法である。
以下、各工程について詳述する。なお、「比重」についてとくに断り書きがない場合は、「吸水前」の嵩比重であることを示す。また、嵩比重は、原料を１リットルマスに圧縮せずに収容してすりきりし、その重さを測定した比重（ｇ／Ｌ）をいう。
【００１９】
（１）嵩比重５００ｇ／Ｌ以下の培地原料を用いて麹菌をあらかじめ前培養することで前培養種麹を得る工程
はじめの工程では、前培養培地に麹菌を接種し、前培養することで麹菌を十分に発芽させる。
植菌する際には、醸造食品に使用可能な培地原料をオートクレーブ等で十分に滅菌した後、必要に応じて吸水させ、各種麹菌を胞子数にして培地原料１ｇ当たり１×１０６〜５×１０６個となるよう接種する。含水した培地原料を使用する場合は、培地原料１ｋｇに対して水０．２Ｌ〜１．０Ｌ、好ましくは０．４Ｌ〜０．７Ｌの割合で水を培地原料に加えてもよい。接種した後は、当該麹菌を２０〜３５℃で１８時間〜７０時間、好ましくは２４〜４８時間培養し、十分に発芽させる。十分に発芽したかどうかは、例えば胞子数を測定することにより決定することができ、血球計算盤によって測定した際の胞子数が１×１０７個／ｇ以上になっていれば、発芽が十分に行われていると判断することができる。
【００２０】
植菌する麹菌としては、醸造食品の製造に通常用いる菌類を適宜用いることができ、具体的には、アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ）、アスペルギルス・カワチイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）等のアスペルギルス属や、モナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）等のモナスカス属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属などの菌類を用いることができる。中でもアスペルギルス属の麹菌が好ましく、アスペルギルス・オリゼーまたはアスペルギルス・ソーヤであることがさらに好ましい。
【００２１】
本願発明における前培養種麹の培養においては、培地原料として、原料の嵩比重が５００ｇ／Ｌ以下であって、醸造食品用麹の製造に使用可能な原料を用いる。
【００２２】
このような培地原料の具体例としては、例えば豆類、麦類、イネ科雑穀類、擬似穀類やイモ類等から選ばれる１種または２種以上の原料に由来する表皮部分（胚芽部分）が挙げられる。詳細には、「豆類」として大豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆、小豆等、「麦類」として小麦、大麦、ライ麦、えん麦等、「イネ科雑穀類」としてトウモロコシ、アワ、キビ等、「擬似穀類」としてソバ、キヌア等、「イモ類」としてサツマイモ等を用いることができ、中でも麦類の表皮部分が特に好ましく、小麦または大麦の表皮がさらに好ましい。なお、嵩比重が前記の数値範囲以内であれば、表皮以外の部位を一部含んでいても構わない。
【００２３】
（２）当該前培養種麹を、タンパク質原料および／または炭水化物原料に接種し、１８〜３０時間製麹する工程
次に、得られた前培養種麹を用いて製麹を行う。具体的には、タンパク質原料および／または炭水化物原料からなる原料に、上記（１）工程で得た前培養種麹を接種する。前培養種麹の接種量は、適宜決定することが可能であるが、原料１０００部に対して前培養種麹２０〜１００部使用、より好ましくは３０〜８０部して製麹を行うことが好ましい。すなわち、原料１０００ｇに対して、血球計算盤によって測定した際の胞子数に換算して２×１０８個以上、好ましくは３×１０８個以上に相当する麹菌を含む前培養種麹を混合することが好ましい。
【００２４】
タンパク質原料としては、大豆、えんどう豆、そらまめ等の豆類や、魚醤の原料となる各種魚介類などを挙げることができる。炭水化物原料としては、小麦、大麦等の麦類、米、コーンなどを挙げることができ、それぞれの醸造食品の種別にあわせて公知のものを用いることが可能である。
【００２５】
たとえば醤油麹の製造においては、常法に従い、タンパク質原料として蒸煮した大豆、炭水化物原料として焙煎した割砕小麦を用い、これらの原料１０００部に対して前培養種麹を２０〜１００部混合した後、製麹する。
【００２６】
具体的には、上記タンパク質原料および／または炭水化物原料および前培養種麹を混合した後、麹の温度がおよそ２４〜３０℃程度となるような条件下で、１８〜３０時間、好ましくは２２〜２８時間程度置き、製麹を行う。製麹過程においては、必要に応じて、麹の温度が上昇し過ぎないように麹を撹拌する「手入れ」を１〜２回程度行ってもよく、あるいは行わなくてもよい。
製麹装置としては、麹蓋や回転円板、コンベア等を用い、静置培養や通気培養等公知のものを利用することができ、必要に応じてこれらを多段式に設置しても良い。
【００２７】
このようにして得られた麹は、以後常法によって所期の醸造食品の製造に用いることが可能である。たとえば醸造食品が濃口醤油の場合には、前記麹に対して食塩濃度２０〜２７％（ｗ／ｖ）の塩水を適量添加し、１５〜３０℃で３〜６ヶ月程度発酵・熟成させることにより、醤油を得ることができる。
【００２８】
なお本願発明の製麹方法は、醤油以外にも味噌、酒類等の麹を用いた醸造食品の製造に適用することが可能である。いずれの醸造食品を製造する場合でも、従来の製麹工程を本願発明の方法で置き換えることによって、製麹期間を大きく短縮しているにもかかわらず、従来と同等の特性を有する醸造食品を得ることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００３０】
（実施例Ｉ）前培養に関する各種検討
麹菌の前培養を実施するに当たり、その培地及び培養時間について検討を行った。
（１−１）前培養培地の検討−１
前培養培地として、下記前培養培地Ａ、Ｂを得た。
［前培養培地Ａ］  原料であるフスマ（小麦の種皮部分）１ｋｇに水を０．７Ｌ加え吸水させ、蒸したものを培地Ａとした（吸水前のフスマの嵩比重  ３８０ｇ／Ｌ）。
［前培養培地Ｂ］  脱脂加工大豆１５ｋｇに水を２０Ｌ加え吸水させ、常法に従って蒸煮した。また、生小麦１５ｋｇを常法に従って焙焼し、割砕した。当該蒸煮大豆、割砕コムギを等重量ずつ混合し、培地Ｂとした（吸水前の脱脂加工大豆＋コムギの嵩比重  ６７０ｇ／Ｌ）。
【００３１】
実施例１
培地Ａにアスペルギルス・オリゼー胞子を３×１０６  個／ｇとなるように植菌し、２８℃で２４時間培養した（前培養）。得られた前培養種麹を、培地Ｂと、培地Ｂの重量に対して５％の割合で混合し、２４時間製麹した。
【００３２】
比較例１
培地Ｂにアスペルギルス・オリゼー胞子を３×１０６  個／ｇとなるように植菌し、２８℃で２４時間培養した（前培養）。得られた前培養物を、新たな培地Ｂと、培地Ｂの重量に対して５％の割合で混合し、２４時間製麹した。
【００３３】
対照１
比較例１の前培養を実施することなく、培地Ｂにアスペルギルス・オリゼー胞子を３×１０６  個／ｇとなるように直接散布し、２４時間製麹した。
【００３４】
結果を図１に示す。比較例１では麹菌の菌糸の成長が不十分で、麹菌が培地全体に均一に広がっておらず、麹としては不適な状態であった。一方、フスマを前培養の培地として用いた実施例１では、対照１と同程度に菌糸がよく伸び、良好な麹を得ることができた。
【００３５】
（１−２）前培養培地の検討−２
下記表１に示すような割合でフスマと焙焼／割砕コムギを混合し、前培養培地Ａ〜Ｄを得た（培地Ａ、Ｂは上記（１−１）に記載の培地と同一である）。
【００３６】
【表１】
2019097567.tif 000002
【００３７】
前培養培地Ａ（実施例２）、Ｂ（比較例３）、Ｃ（実施例３）、Ｄ（比較例２）を用いて実施例１と同様に前培養および製麹を行い、麹の温度が３５℃に達するまでの時間を指標として麹菌の生育状況を比較した。麹菌は成長時に熱を発することから、温度が高いほど麹菌が活発に成長し、麹として良好であることを示す。中でも、製麹初期に温度が早く立ち上がることが好ましい。
【００３８】
結果、図２に示すように、実施例２（原料の嵩比重３８０ｇ／Ｌ）および実施例３（嵩比重５００ｇ／Ｌ）では、３５℃に達温する時間は培養開始後約１５時間であったのに対し、比較例２（嵩比重６００ｇ／Ｌ）では１７時間、および比較例３（嵩比重６７０ｇ／Ｌ）では２２時間と、麹菌の成長を示す温度上昇が大きく遅れてしまい、製麹には適していないことが明らかになった。
したがって、前培養培地には嵩比重５００ｇ／Ｌ以下の、嵩比重の低い培地原料を用いることが適していると明らかになった。
【００３９】
（１−３）前培養時間の検討
フスマ１ｋｇあたり水を０．７Ｌ加え吸水させ、蒸したものを前培養培地（培地Ａ）として、実施例１の前培養の条件のうち前培養時間を１８、２０、２２、２４時間にそれぞれ設定し、２８℃環境下で前培養種麹を製造した。比較例４として、実施例１の前培養時間を１６時間に設定し、２８℃環境下で前培養物を製造した。前培養終了時点での前培養種麹及び前培養物における胞子数（個／ｇ）を、血球計算盤によって測定した。さらに、各前培養種麹及び前培養物を用いて上記（１−１）と同様に製麹を行ったとき、麹品温が３５℃に到達するまでにかかった時間を計測した。
結果を下記表２に示す。
【００４０】
【表２】
2019097567.tif 000003
【００４１】
以上の結果から、胞子数が２×１０６個／ｇである１６時間培養した前培養物を用いた場合（比較例４）では、麹が３５℃に達温するまでに１８．５時間かかっていたのに対し、前培養を１８時間以上行い、胞子数１×１０７個／ｇ以上の前培養種麹を用いた場合（実施例４から７）には、１６．５時間以内に麹品温が３５℃に達しており、麹菌が良好に生育していることが判明した。
【００４２】
（実施例ＩＩ）前培養した場合と従来法における醤油の製造
前培養種麹を用いて実際に醤油を醸造し、その品質について検証した。
（１）前培養
前培養条件は、実施例１と同じである。すなわち、フスマ１ｋｇに水を０．７Ｌの割合で加え吸水させ、蒸したフスマにアスペルギルス・オリゼー胞子を３×１０６  個／ｇとなるように植菌し、２８℃で２４時間培養し、前培養種麹を得た。
【００４３】
（２）製麹、醸造
脱脂加工大豆１５ｋｇに水を２０Ｌ加え吸水させ、常法に従って蒸煮した。また、生小麦１４ｋｇを常法に従って焙焼し、割砕した。
【００４４】
実施例８では、当該蒸煮大豆、割砕コムギおよび前培養で得た前培養種麹を混合して製麹用原料を調製し、常法に従って２６時間製麹した。前培養種麹の添加量は、麹原料（脱脂加工大豆および割砕コムギの合計量）に対して重量比4％となるように添加した。（トータルの麹菌胞子量５．９×１０９個）
【００４５】
比較例５及び６では、脱脂加工大豆１５ｋｇに水を２０Ｌ加え吸水させ、常法に従って蒸煮した。また、生小麦１５ｋｇを常法に従って焙焼し、割砕した。当該原料に、前培養種麹や前培養物ではなくアスペルギルス・オリゼー胞子を１×１０６個／ｇとなるように植菌し、常法に従い２６時間製麹（比較例５）および４８時間製麹（比較例６）した。（トータルの麹菌胞子量５．０×１０１０個）
【００４６】
実施例８については、製麹開始から２６時間後の麹７００ｇをサンプリングし、食塩濃度約２５％（ｗ／ｖ）の塩水を１Ｌ添加し、諸味を調製した。調製後は、常法に従って乳酸菌、酵母を麹と塩水との混合物に添加した。この諸味を４ヶ月間発酵・熟成させた。
【００４７】
比較例５及び６については、製麹開始から２６時間後（比較例５）および４８時間後（比較例６）の麹７００ｇをサンプリングし、それぞれに食塩濃度約２５％（ｗ／ｖ）の塩水を１Ｌ添加して、諸味を調製した。調製後は、常法に従って乳酸菌、酵母を麹と塩水との混合物に添加した。この諸味を４ヶ月間発酵・熟成させた。なお、比較例６において４８時間製麹した麹は、いわゆる常法として製麹させた醤油麹である。
【００４８】
（実施例ＩＩＩ）製麹・醤油醸造工程における比較
（３−１）麹中の酵素活性
実施例８並びに比較例５及び６において得られた麹について、いずれも醤油の成分や呈味に影響することが知られているプロテアーゼおよびグルタミナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ、α−アミラーゼ活性を測定した。麹中の酵素活性は「しょうゆ試験法」（日本醤油研究所，１９８５）に準じて測定した。結果を表３に示す。各酵素活性は、従来法である比較例６（４８時間製麹）における各酵素活性を１．００とした相対値として示す。
【００４９】
【表３】
2019097567.tif 000004
【００５０】
結果、前培養種麹や前培養物を用いない２６時間製麹（比較例５）の場合、十分な酵素活性が得られないが、実施例８のように前培養麹を用いることで、２６時間製麹でもプロテアーゼ、グルタミナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ、α-アミラーゼともに十分な酵素活性が得られた。
【００５１】
（３−２）醤油の成分分析
【００５２】
続いて、実施例８並びに比較例５及び６の仕込み４ヶ月後（４ヶ月間発酵・熟成の後）の各諸味を圧搾し、得られた醤油中における各成分濃度を測定した。各種成分濃度はしょうゆ試験法に記載の方法に準じて測定した。結果を表４、５に示す。なお表中の濃度（％）は、いずれもｗ／ｖを示す。
【００５３】
【表４】
2019097567.tif 000005
【００５４】
【表５】
2019097567.tif 000006
【００５５】
比較例５（２６時間製麹）の麹を用いて仕込んだ醤油では、比較例６（４８時間製麹）の麹を用いて仕込んだ醤油に比べて顕著にグルタミン酸態窒素および全窒素量が低い一方で還元糖分が高くなるなど、他の成分値においても大きな差異があった。
【００５６】
一方、実施例８（すなわち、実施例１）の前培養法を用いた醤油では、２６時間製麹の麹を用いて醤油を製造した場合でも、比較例６（４８時間製麹）の麹を用いた常法による濃口醤油と同等の成分値を示していた。このように、実施例８の前培養種麹を用いることよって製麹時間を２６時間と大幅に短縮しても、常法による濃口醤油と同等の成分値の醤油を得られることが明らかになった。
【００５７】
（３−３）窒素利用率
諸味中の全窒素に対して、圧搾後に回収された醤油中の全窒素を測定し窒素利用率をもとめた。結果を表６に示す。表中の数値は、比較例６（４８時間製麹）の麹を用いた場合の窒素利用率を１とした相対値を示す。
【００５８】
【表６】
2019097567.tif 000007
【００５９】
比較例５（２６時間製麹）の麹を用いて仕込んだ場合、常法の４８時間製麹（比較例６）に比べて約３％分の窒素利用率が低下していた。対し、実施例８の前培養法を用いると２６時間製麹の場合でも常法の４８時間製麹（比較例６）と同等の窒素利用率となることが明らかとなった。
【００６０】
（３−４）官能評価
得られた醤油をそれぞれ、全窒素量１．５７％（ｗ／ｖ）、食塩１６．６％（ｗ／ｖ）、アルコール２．２％（ｗ／ｖ）となるように成分調整した後、沸騰水中で１０分間火入れを行った。得られた火入れ醤油を、メスシリンダーに入れ、５０℃にて２日間オリ（沈殿）下げを行った。
【００６１】
上記火入れ醤油を遠心してオリを除去した後、官能試験を実施した。官能試験では、比較例６（４８時間製麹）の麹を用いた醤油(対照醤油)と、実施例８（２６時間製麹）の麹を用いた醤油を識別できるか、３点識別法によって検証を行った。試験は、訓練された社内パネラー９名によって行った。
結果、比較例６（４８時間製麹）による麹を用いた対照醤油と実施例８（２６時間製麹）の麹を用いた醤油とでは、有意差なし（９名中２名）で識別性なしであることが判明した。
【００６２】
すなわち、実施例８の前培養法を用いることにより、２６時間というきわめて短い製麹でも、従来の４８時間製麹による醤油と官能的に変わらない高品質の醤油を得られることが明らかになった。
【００６３】
（３−５）まとめ
以上のように、実施例８の前培養種麹を用いた麹であれば、２６時間製麹という短時間での製麹であっても、従来の製麹法で４８時間製麹を行って得た麹と同等の酵素活性を有する麹を得ることができ、さらにこれらの実施例８の前培養種麹を用いた麹を用いて醤油を醸造することで、常法による濃口醤油と同等の成分および官能を呈する醤油を製造できることが明らかになった。
【００６４】
（実施例ＩＶ）製麹工程における比較
前培養種麹を用いた製麹工程において、前培養種麹の添加量および製麹時間に関するより詳細な検討を実施した。
（１）前培養
実施例ＩＩと同様の前培養条件で、前培養種麹を得た。
すなわち、小麦フスマ１ｋｇに水を０．７Ｌの割合で加え吸水させ、蒸したフスマにアスペルギルス・オリゼー胞子を３×１０６  個／ｇとなるように植菌し、２８℃で２４時間培養して、前培養種麹を得た。
【００６５】
（２）製麹、醸造
脱脂加工大豆１５ｋｇに水を２０Ｌ加え吸水させ、常法に従って蒸煮した。また、生小麦１４ｋｇを常法に従って焙焼し、割砕した。
【００６６】
実施例９、１０及び１１では、当該蒸煮大豆、割砕コムギおよび前培養で得た前培養種麹を混合して製麹用原料を調製し、常法に従って製麹した。前培養種麹の添加量は、麹原料（蒸煮大豆および割砕コムギの合計量）に対して重量比５％（実施例９）、７％（実施例１０）、１０％（実施例１１）となるように添加した。
【００６７】
比較例７の麹は、実施例ＩＩの比較例５と同様の方法によって製造した。
【００６８】
（３）麹中の酵素活性
実施例９、１０及び１１並びに比較例７において得られた麹について、製麹開始後１４、１８、２２、２６、３０、４８時間後のプロテアーゼ活性をそれぞれ測定した。麹中の酵素活性は「しょうゆ試験法」（日本醤油研究所，１９８５）に準じて測定した。結果を表７に示す。各酵素活性は、従来法である比較例６（製麹開始４８時間後）における酵素活性を１．００としたときの相対値として示した。
【００６９】
【表７】
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【００７０】
結果、前培養種麹や前培養物を用いていない比較例７では、製麹開始から４８時間経過しないとプロテアーゼ活性は十分向上しなかった。一方、前培養種麹を重量比５、７、１０％添加した実施例９、１０及び１１の製造方法による麹では、製麹開始１８時間ですでにプロテアーゼ活性が十分に向上し、良好な麹が得られていた。また、酵素活性は、製麹開始４８時間経過後も高い状態で維持されていた。
【００７１】
このように、麹原料に前培養種麹を接種することを特徴とする本発明の製造方法によれば、製麹開始１８時間で十分なプロテアーゼ活性を呈する良好な麹を得られることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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