(57)【要約】【課題】酸味と苦味との落差が大きいとともに、後味がすっきりとしたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、酸味料と苦味料とイヌリンとを含有し、前記イヌリンの含有量が０．２〜７．０ｗ／ｖ％である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酸味料と苦味料とイヌリンとを含有させるとともに、前記イヌリンの含有量を０．２〜７．０ｗ／ｖ％とする工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、酸味料と苦味料とを含有するビールテイスト飲料の酸味と苦味との落差をそれぞれ大きくするとともに後味をすっきりとさせる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料にイヌリンを含有させ、前記イヌリンの含有量を０．２〜７．０ｗ／ｖ％とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸味料と苦味料とイヌリンとを含有し、
前記イヌリンの含有量が０．２〜７．０ｗ／ｖ％であるビールテイスト飲料。
【請求項２】
前記苦味料がイソα酸である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
前記イソα酸の含有量が２〜７０ｍｇ／Ｌである請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記酸味料の含有量がクエン酸換算で３０〜１２００ｍｇ／Ｌである請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
酸味料と苦味料とイヌリンとを含有させるとともに、前記イヌリンの含有量を０．２〜７．０ｗ／ｖ％とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項６】
酸味料と苦味料とを含有するビールテイスト飲料の酸味と苦味との落差をそれぞれ大きくするとともに後味をすっきりとさせる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料にイヌリンを含有させ、前記イヌリンの含有量を０．２〜７．０ｗ／ｖ％とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の健康志向の高まりに対応すべく、食物繊維の一種である難消化性デキストリンを含有させたビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、濃度８ｇ／Ｌ以上の難消化性デキストリン及び苦味物質を含有する非発酵ビール風味飲料が記載されている。
また、特許文献２には、ｐＨ４．０以下であって、１ｇ／１００ｍＬ未満の穀物由来のエキス分、１．２〜２．５ｇ／１００ｍＬの食物繊維、および、１０〜５００ｍｇ／Ｌのミネラルを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。そして、特許文献２では、食物繊維が難消化性デキストリンである旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２０１４／１９２３５７号
【特許文献２】特開２０１５−２２６４８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、前記の難消化性デキストリンをビールテイスト飲料に含有させた場合、ビールテイスト飲料に特有の酸味や苦味がマスキングされてしまうという課題を見出した。
詳細には、本発明者は、難消化性デキストリンがビールテイスト飲料の酸味や苦味をマスキングすることによって、酸味と苦味との落差（飲みはじめた直後に感じる「トップ」の各味の強さからの落差）が小さくなり、更には、酸味と苦味とが時間をかけて低減することを確認した。その結果、食物繊維として難消化性デキストリンを用いた場合、ビールテイスト飲料らしい味わい（酸味や苦味）が十分に発揮されないとともに、後味がすっきりとしないという課題を見出した。
【０００６】
そこで、本発明は、酸味と苦味との落差が大きいとともに、後味がすっきりとしたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを目的とする。
【０００７】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸味料と苦味料とイヌリンとを含有し、前記イヌリンの含有量が０．２〜７．０ｗ／ｖ％であるビールテイスト飲料。
（２）前記苦味料がイソα酸である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記イソα酸の含有量が２〜７０ｍｇ／Ｌである前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記酸味料の含有量がクエン酸換算で３０〜１２００ｍｇ／Ｌである前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）酸味料と苦味料とイヌリンとを含有させるとともに、前記イヌリンの含有量を０．２〜７．０ｗ／ｖ％とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（６）酸味料と苦味料とを含有するビールテイスト飲料の酸味と苦味との落差をそれぞれ大きくするとともに後味をすっきりとさせる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料にイヌリンを含有させ、前記イヌリンの含有量を０．２〜７．０ｗ／ｖ％とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係るビールテイスト飲料は、イヌリンの含有量が所定範囲内であることから、酸味と苦味との落差が大きいとともに、後味がすっきりとしている。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、イヌリンの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、酸味と苦味との落差が大きいとともに、後味がすっきりとしたビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、イヌリンの含有量を所定範囲内とすることから、ビールテイスト飲料の酸味と苦味との落差をそれぞれ大きくするとともに後味をすっきりとさせることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】酸味と苦味との落差、及び、酸味と苦味に関する後味のすっきり感を説明するためのグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【００１１】
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料と苦味料とイヌリンとを含有する飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
【００１２】
（イヌリン）
イヌリン（Inulin）は、主に果糖からなる多糖類の一種であり、水溶性食物繊維として知られている。そして、イヌリンは、おなかの調子を整える等の機能を有する。
このイヌリンは、単に、ビールテイスト飲料に前記のような機能を発揮するとの付加価値を与えるだけではなく、驚くべきことに、飲みはじめた直後に感じる「トップ」の酸味や苦味の強さを弱めることなく際立たせ、さらに、酸味と苦味とを速やかに低減させることができる。その結果、イヌリンは、ビールテイスト飲料の酸味と苦味との落差を大きくするとともに、後味をすっきりとさせることができる。
【００１３】
イヌリンの含有量は、０．２ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．５ｗ／ｖ％以上がより好ましく、０．８ｗ／ｖ％以上がさらに好ましく、１．５ｗ／ｖ％以上が特に好ましい。イヌリンの含有量が所定量以上であることにより、酸味と苦味との落差を大きくするとともに、後味をすっきりとさせることができる。
【００１４】
イヌリンの含有量は、７．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．０ｗ／ｖ％以下がより好ましく、３．８ｗ／ｖ％以下がさらに好ましく、３．０ｗ／ｖ％以下が特に好ましい。イヌリンの含有量が多過ぎると（特に、７．０ｗ／ｖ％を超えると）、イヌリン特有の甘味が、飲みはじめた直後に感じる「トップ」の酸味や苦味の強さを弱めてしまうことで、酸味と苦味との落差が小さくなるとともに、後味のすっきり感も低下してしまう。
【００１５】
なお、ビールテイスト飲料のイヌリンの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。詳細には、アメリカ食品医薬局のUSP Food Chemicals Codex収載のイヌリン分析方法に基づいて測定することができる。
【００１６】
（酸味料）
酸味料は、飲食品に酸味を付与する物質であり、ビールテイスト飲料に酸味が付与できるものであれば特に限定されない。酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、が挙げられる。また、酸味料としては、前記した中でも、乳酸、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、からなる群のうち、１種でもよいし２種以上でもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、前記したイヌリンによる効果を明確に発揮させる観点、及び、香味上の観点から、酸味料を含有することを前提としている。
【００１７】
酸味料の含有量（クエン酸換算）は、３０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１５０ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、２００ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以上が特に好ましい。酸味料の含有量が所定量以上であることにより、イヌリンによる効果（酸味の落差が大きい、酸味に関する後味をすっきりさせる）をより明確なものとすることができる。
【００１８】
酸味料の含有量（クエン酸換算）は、１３００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、８００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、５００ｍｇ／Ｌ以下が特に好ましい。酸味料の含有量が所定量以下であることにより、イヌリンによる効果をしっかりと発揮することができる。
【００１９】
なお、酸味料の含有量のクエン酸換算については、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から算出される量である。具体的には、酒石酸１００ｍｇ／Ｌに相当するクエン酸換算量は１３０ｍｇ／Ｌであり、乳酸１００ｍｇ／Ｌに相当するクエン酸換算量は１２０ｍｇ／Ｌであり、リン酸１００ｍｇ／Ｌに相当するクエン酸換算量は２００ｍｇ／Ｌであり、リンゴ酸１００ｍｇ／Ｌに相当するクエン酸換算量は１２５ｍｇ／Ｌである。
また、ビールテイスト飲料の各酸味料の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２  キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法によって測定することができる。
よって、ビールテイスト飲料にリンゴ酸が２００ｍｇ／Ｌ含有していたとの測定結果が得られた場合、酸味料の含有量はクエン酸換算で、２５０ｍｇ／Ｌ（＝２００×１２５／１００）となる。
【００２０】
（苦味料）
苦味料は、飲食品に苦味を付与する物質であり、ビールテイスト飲料に苦味が付与できるものであれば特に限定されない。苦味料としては、例えば、イソα酸、ホップ、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ゴーヤ抽出物、及びキナ抽出物等が挙げられ、１種でもよいし２種以上でもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、前記したイヌリンによる効果を明確に発揮させる観点、及び、香味上の観点から、苦味料を含有することを前提としている。
【００２１】
苦味料の中でもイソα酸の含有量は、３ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１０ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、１５ｍｇ／Ｌ以上が特に好ましい。イソα酸の含有量が所定量以上であることにより、イヌリンによる効果（苦味の落差が大きい、苦味に関する後味をすっきりさせる）をより明確なものとすることができる。
【００２２】
イソα酸の含有量は、７０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、４０ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、３０ｍｇ／Ｌ以下が特に好ましい。苦味料の含有量が所定量以下であることにより、イヌリンによる効果をしっかりと発揮することができる。
【００２３】
なお、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）に記載のイソα酸（ＨＰＬＣ法）の分析方法によって測定することができる。
【００２４】
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料には、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、が含まれる。
また、アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、前記のとおり１ｖ／ｖ％以上であってもよく、２ｖ／ｖ％以上であってもよく、３ｖ／ｖ％以上であってもよく、また、１０ｖ／ｖ％以下であってもよく、９ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００２５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、適宜、蒸留アルコールを添加して調製してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加量のみで調製してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００２６】
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
【００２７】
（麦芽使用、麦芽不使用）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用のものでも、麦芽不使用のものでもよい。
この「麦芽使用」のものとは、麦エキス、麦芽エキス、麦汁、麦汁を発酵させた発酵後液、の少なくとも１種を含むものである。また、「麦芽不使用」のものとは、麦エキス、麦芽エキス、麦汁、麦汁を発酵させた発酵後液、といった麦や麦芽に関する物質を一切含まないものである。
【００２８】
ここで、麦エキスとは、発芽させていない麦（大麦、小麦、ライ麦、燕麦など）から、水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出し、濃縮させたものであり、麦芽エキスとは、発芽した麦（麦芽）から、同様の方法で所定の成分を抽出し、濃縮させたものである。なお、抽出前に、適宜、脱穀処理、粉砕処理を施してもよい。
麦汁とは、公知の方法（粉砕した麦芽を副原料やホップと煮る）によって製造された発酵前液のことであり、発酵後液とは、この麦汁を公知の条件で発酵させたものである。
【００２９】
（発酵、非発酵）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵のものでも、非発酵のものでもよい。
この「発酵」のものとは、後記する発酵工程を経て製造されたものであり、「非発酵」のものとは、後記する発酵工程を経ないで製造（つまり、調合工程によって製造）されたものである。
【００３０】
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記したイヌリン、酸味料、苦味料、添加物は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３１】
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３２】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イヌリンの含有量が所定範囲内であることから、酸味と苦味との落差が大きいとともに、後味がすっきりとしている。
【００３３】
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
【００３４】
（発酵前工程）
発酵前工程は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。
【００３５】
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
【００３６】
発酵前液は、この後に続く発酵工程において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
【００３７】
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
【００３８】
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
【００３９】
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜２５℃の範囲内とする。
【００４０】
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【００４１】
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。
【００４２】
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
【００４３】
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
【００４４】
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のイヌリン、酸味料、苦味料の含有量が、前記した所定範囲内となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、イヌリン、酸味料、苦味料を添加してもよいし、発酵後工程において、イヌリン、酸味料、苦味料が所定値以上になっていない場合は、適宜、これらを添加してもよい。
【００４５】
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造されてもよい。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、イヌリン、酸味料、苦味料、添加剤などの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
【００４６】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、イヌリンの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、酸味と苦味との落差が大きいとともに、後味がすっきりとしたビールテイスト飲料を製造することができる。
【００４７】
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、酸味料と苦味料とを含有するビールテイスト飲料について、イヌリンを含有させ、イヌリンの含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
【００４８】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、イヌリンの含有量を所定範囲内とすることから、ビールテイスト飲料の酸味と苦味との落差をそれぞれ大きくするとともに後味をすっきりとさせることができる。
【実施例】
【００４９】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００５０】
［サンプルの準備］
表に示す量となるように、イヌリン（フラクトファイバー：Fuji FF、登録商標、フジ日本精糖株式会社）、難消化性デキストリン（ファイバーソルII、登録商標、松谷化学工業株式会社）、難消化性グルカン（フィットファイバー♯８０、登録商標、日本食品化工株式会社製）、イソα酸（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、乳酸（株式会社武蔵野化学研究所製）、クエン酸（和光純薬工業株式会社製）、リン酸（ラサ工業株式会社製）、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、表に記載していないが、各サンプルには、甘味料（アセスルファムカリウム、MCフードスペシャリティーズ株式会社製）を０．００２ｗ／ｖ％、大豆ペプチド（ハイニュート、登録商標、不二製油株式会社製）を０．１ｗ／ｖ％、カラメル色素（池田糖化工業株式会社製）を０．０５ｗ／ｖ％、含有させていた。
そして、各サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．３ｋｇ／ｃｍ2であった。
【００５１】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「味の厚み」、「酸味の落差、酸味のすっきり感」、「苦味の落差、苦味のすっきり感」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【００５２】
（味の厚み：評価基準）
５点：味の厚みを非常に強く感じる。
４点：味の厚みを強く感じる。
３点：味の厚みを感じる。
２点：味の厚みを僅かに感じる。
１点：味の厚みを感じない。
【００５３】
（酸味の落差、酸味のすっきり感）
５点：酸味の落差が非常に大きく、酸味が非常に急速に低減し、酸味に関する後味が非常にすっきりしている。
４点：酸味の落差がかなり大きく、酸味が急速に低減し、酸味に関する後味がかなりすっきりしている。
３点：酸味の落差が大きくも小さくもなく、酸味が普通の速度で低減し、酸味に関する後味はすっきりしている。
２点：酸味の落差が小さく、酸味がゆっくりと低減し、酸味に関する後味はすっきりしていない。
１点：酸味の落差がかなり小さく、酸味がかなりゆっくりと低減し、酸味に関する後味は時間をかけて残る。
なお、酸味の落差の大きさとは、飲みはじめた直後に感じる「トップ」の酸味の強さからの落差であり、この落差が大きい程、酸味を十分に感じられる。図１を用いて説明すると、Ａのような酸味を感じた場合、酸味の落差はＤＡとなり、一方、Ｂのような酸味を感じた場合、酸味の落差はＤＢとなる。
また、酸味に関する後味のすっきり感とは、酸味が低減する速度（勢い）の速さということができ、この速度が速い程、短時間で酸味が無くなり、後味がすっきりしたものに感じられる。図１を用いて説明すると、Ａのような酸味を感じた場合、酸味が低減する速度が速く、酸味がなくなるまでに必要な時間ＴＡが短くなり、後味がすっきりしたものと感じられ、一方、Ｂのような酸味を感じた場合、酸味が低減する速度が遅く、酸味がなくなるまでに必要な時間ＴＢが長くなり、後味が時間をかけて残るように感じられる。
【００５４】
（苦味の落差、苦味のすっきり感）
５点：苦味の落差が非常に大きく、苦味が非常に急速に低減し、苦味に関する後味が非常にすっきりしている。
４点：苦味の落差がかなり大きく、苦味が急速に低減し、苦味に関する後味がかなりすっきりしている。
３点：苦味の落差が大きくも小さくもなく、苦味が普通の速度で低減し、苦味に関する後味はすっきりしている。
２点：苦味の落差が小さく、苦味がゆっくりと低減し、苦味に関する後味はすっきりしていない。
１点：苦味の落差がかなり小さく、苦味がかなりゆっくりと低減し、苦味に関する後味は時間をかけて残る。
なお、苦味の落差の大きさとは、飲みはじめた直後に感じる「トップ」の苦味の強さからの落差であり、この落差が大きい程、苦味を十分に感じられる。図１を用いて説明すると、Ａのような苦味を感じた場合、苦味の落差はＤＡとなり、一方、Ｂのような苦味を感じた場合、苦味の落差はＤＢとなる。
また、苦味に関する後味のすっきり感とは、苦味が低減する速度（勢い）の速さということができ、この速度が速い程、短時間で苦味が無くなり、後味がすっきりしたものに感じられる。図１を用いて説明すると、Ａのような苦味を感じた場合、苦味が低減する速度が速く、苦味がなくなるまでに必要な時間ＴＡが短くなり、後味がすっきりしたものと感じられ、一方、Ｂのような苦味を感じた場合、苦味が低減する速度が遅く、苦味がなくなるまでに必要な時間ＴＢが長くなり、後味が時間をかけて残るように感じられる。
【００５５】
表１〜４に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表２の「Fuji FF」等の含有量は、Fuji FF等の各製品自体の含有量を示しており、「食物繊維含量」は、イヌリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカンの含有量を示している。一方、表１、３、４の「イヌリン」の含有量は、製品（Fuji FF）の含有量ではなく、文言どおり、イヌリンの含有量を示している。
【００５６】
【表１】
2019097521.tif 000002
【００５７】
【表２】
2019097521.tif 000003
【００５８】
【表３】
2019097521.tif 000004
【００５９】
【表４】
2019097521.tif 000005
【００６０】
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−６の結果から、イヌリンの含有量が所定範囲内となることにより、「酸味の落差、酸味のすっきり感」と「苦味の落差、苦味のすっきり感」の両方について、良い結果が得られることが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−６の結果から、イヌリンの含有量が所定範囲内となることにより、「味の厚み」についても良い結果が得られることが確認できた。
【００６１】
サンプル２−１〜２−３の結果から、イヌリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカンは、食物繊維として共通するものの、「酸味の落差、酸味のすっきり感」と「苦味の落差、苦味のすっきり感」に関する効果は、イヌリンに特有の効果であることが確認できた。
【００６２】
サンプル３−１〜３−６の結果から、苦味料（イソα酸）の含有量が所定範囲内となることにより、「苦味の落差、苦味のすっきり感」の効果がよりはっきりと知覚できることが確認できた。
【００６３】
サンプル４−１〜４−６の結果から、酸味料の含有量（クエン酸換算）の含有量が所定範囲内となることにより、「酸味の落差、酸味のすっきり感」の効果がよりはっきりと知覚できることが確認できた。
また、サンプル４−４、４−７、４−８の結果から、酸味料の種類に関係なく、本発明の効果が発揮されることが確認できた。つまり、酸味料は、ビールテイスト飲料に酸味が付与できるものであれば、特定の種類に限定されないことが確認できた。
【図１】
2019097521.tif 000006