(57)【要約】      （修正有）【課題】ドングリ特有の風味と、クルミ切れの形態を維持したまま含有して多様で豊かな味と食感を感じることができ、パンの組職が均一でボリューム感があり、引張強度が増加して柔らかくてもちもちとした食感を有するドングリパンの製造方法の提供。【解決手段】原材料を準備する段階Ｓ１０と、砂糖と牛乳の混合物を作る段階Ｓ２０と、混合物に強力粉、ドングリ粉末等を混合して１次生地を作る段階Ｓ３０と、１次生地にクルミ切れとバターを混合して２次生地を作る段階Ｓ４０と、２次生地を低温発酵させる段階Ｓ５０と、１次発酵した生地を分割する段階Ｓ６０と、分割された生地を休止させる段階Ｓ７０と、休止された生地を型に入れて成形する段階Ｓ８０と、成形された生地を高温発酵させる段階Ｓ９０と、高温発酵した生地の表面に小麦粉を振り掛け、斜めの刻み目を複数形成する加工段階Ｓ１００と、生地を焼く段階Ｓ１１０とを含む、ドングリパンの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテンを４０％以上含有する強力粉１００重量部と、強力粉１００重量部に対し、ドングリ粉末５〜１５重量部と、クルミ切れ２０〜３０重量部と、牛乳７０〜８０重量部と、バター１０〜２０重量部と、砂糖１５〜２０重量部と、塩２〜５重量部と、イースト１〜５重量部とを準備する原材料準備段階と、
前記牛乳を２５〜３５℃に暖めた後、前記砂糖を前記牛乳に添加して混合物を作る混合段階と、
前記混合物に、前記強力粉、ドングリ粉末、イースト及び塩を混合して１次生地を作る１次生地段階と、
前記１次生地に前記クルミ切れと前記バターを混合して２次生地を作る２次生地段階と、
前記２次生地を、１．５〜２．５倍に脹れ上がるように、発酵器又は発酵室内で２５〜３０℃の温度で０．５〜１時間発酵させる低温発酵段階と、
１次発酵した生地を押すとかもんで生地内部のガスを抜き取り、分割し、分割された生地を転がして表面を滑っこくする分割段階と、
生地が乾かないように、分割された生地を布地で覆い、１５〜２５℃の温度で１０〜３０分間休止させる休止段階と、
休止された生地のガスを抜き、成形型に入れて一定の形態及び大きさに成形する成形段階と、
成形された生地を、３倍〜５倍に脹れ上がるように、発酵器又は発酵室内で３０〜３８℃の温度で１〜１．５時間発酵させる高温発酵段階と、
高温発酵した生地の表面にふるいで小麦粉を振り掛け、斜めの刻み目を複数形成する加工段階と、
生地を１８０〜２３０℃に予熱されたオーブンに入れて１０〜３０分間焼くベーキング段階とを含み、
前記原材料準備段階以前にドングリ粉末収得段階及びクルミ切れ収得段階を行い、
前記ドングリ粉末収得段階は、
ドングリを３〜５日間水に浸漬させてタンニン成分を除去するふやかし段階と、
ふやかされたドングリを粉砕器で粉砕する１次粉砕段階と、
粉砕物を水に入れてふやかしながら塩を入れて澱粉を沈殿させる沈殿段階と、
白い沈殿物が生じれば濾し布で濾す濾し段階と、
濾された溶液を浸漬させて澱が固くなるようにする浸漬段階と、
固くなった沈殿物を粉砕する２次粉砕段階と、
粉砕物をふるいで濾してドングリ粉末を収得する収得段階とを含み、
前記クルミ切れ収得段階は、クルミの皮を脱皮し、脱皮されたクルミに対して手作業又はクルミ破砕器によってクルミ切れを収得し、収得されたクルミ切れのうち大きさが５〜１０ｍｍ範囲のクルミ切れを選別し、選別された前記クルミ切れに花蜜を付け、乾燥器で乾燥させてコートィングすることにより、甘口を増加させ、クルミ切れが壊れないように保護し、
前記１次生地段階は、前記混合物、強力粉、ドングリ粉末、イースト及び塩を混合して練り機に入れ、５０〜１００ｒｐｍ／分の低速で５〜１０分、１５０〜２００ｒｐｍ／分の中速で３〜５分、２５０〜３００ｒｐｍ／分の高速で１〜３分、及び５０〜１００ｒｐｍ／分の低速で５〜１０分の過程を順次行って生地を作り、
前記２次生地段階は、前記１次生地に前記クルミ切れと前記バターを混合して練り機に入れ、１０〜５０ｒｐｍ／分の超低速で１０〜２０分、５０〜１００ｒｐｍ／分の低速で５〜１０分、１５０〜２００ｒｐｍ／分の中速で３〜５分、１０〜５０ｒｐｍ／分の超低速で１０〜２０分の過程を順次行って生地を作ることを特徴とする、ドングリパンの製造方法。
【請求項２】
前記ベーキング段階の後、焼けたパンを水平に切開して上下に分離し、上下に分離されたパンの間に混合クリームを充填させる混合クリーム充填段階をさらに含み、
前記混合クリームは、重量％で、カスタードクリーム４０〜６０％、精白糖５〜１０％、切り刻んだサツマイモ１５〜２５％、切り刻んだクリ１５〜２５％及びアルギン酸ナトリウム０．１〜０．５％を準備した後、前記カスタードクリームに前記精白糖及びアルギン酸ナトリウムを混合し、混合物に前記切り刻んだサツマイモと前記切り刻んだクリを混合して製造することを特徴とする、請求項１に記載のドングリパン製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はドングリパンの製造方法に関し、より詳しくはドングリ粉末を含有してドングリ特有の風味を感じることができ、クルミなどを含有して多様で豊かな味と食感を感じることができ、栄養素が豊かで健康増進をはかることができるドングリパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ドングリはブナ科植物の実の総称であり、形状は球形、卵形、楕円形があり、その大きさも多様であり、表面には堅くて滑っこい皮があり、その中には１個の大きな実が入っている。
【０００３】
ドングリ内にはアコン酸を含有して人体内部の重金属及び多様な有害物質を吸収して排出させる作用を持ち、疲労回復及び二日酔い解消に卓越した効果があり、消化機能を促進して口当たりを増進し、腸と胃を強くして下痢を止め、強壮の効能があり、糖尿病などの成人病の予防に効能があるものとして知られている。
【０００４】
このようなドングリは主にドングリこんにゃく又はドングリチヂミに使われており、食事の代用ではないおかず又はおやつとして用いられてきたため、ドングリが有する多くの有益な効能と味に比べて摂取可能な食品の種類がかなり制限されている。
【０００５】
ドングリを用いた食品に係わる従来技術として、特許文献１には、４〜５ｍｍに切断したドングリを１〜２度の塩水に約８〜１２時間浸漬させてから乾燥し、微細な粉末に粉砕したドングリ粉末にトウモロコシ澱粉をそれぞれ５０〜７０重量％と３０〜５０重量％で混合し、混合粉末とワカメを沸かしてからワカメを分離して得たワカメ汁とをそれぞれ６０〜８０重量％と２０〜４０重量％で練り、圧力製麺機で成形した、ドングリを主原料とする麺が公開されている。
【０００６】
しかし、上述した従来技術は、ドングリ粉末以外にもトウモロコシ澱粉とワカメを添加したため、ドングリ特有の風味をよく感じることができなく、麺の粘性と弾力的な味が低下し、食感が低下する問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】韓国公開特許第１０−１９９２−０００７５５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は上述した問題を全て解決するためになされたもので、ドングリ粉末を含有してドングリ特有の風味を感じることができ、クルミ切れをその形態を維持したまま含有して多様で豊かな味と食感を感じることができ、パンの組職が均一でボリューム感があり、引張強度が増加して柔らかくてもちもちとした食感を有し、栄養素が豊かで健康増進をはかることができるドングリパンの製造方法を提供することにその目的がある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するために、本発明は、強力粉１００重量部と、強力粉１００重量部に対し、ドングリ粉末５〜１５重量部と、クルミ切れ２０〜３０重量部と、牛乳７０〜８０重量部と、バター１０〜２０重量部と、砂糖１５〜２０重量部と、塩２〜５重量部と、イースト１〜５重量部とを準備する原材料準備段階と、前記牛乳を２５〜３５℃に暖めた後、前記砂糖を前記牛乳に添加して混合物を作る混合段階と、前記混合物に、前記強力粉、ドングリ粉末、イースト及び塩を混合して１次生地を作る１次生地段階と、前記１次生地に前記クルミ切れと前記バターを混合して２次生地を作る２次生地段階と、前記２次生地を、１．５〜２．５倍に脹れ上がるように、発酵器又は発酵室内で２５〜３０℃の温度で０．５〜１時間発酵させる低温発酵段階と、１次発酵した生地を押したり、もむことで生地内部のガスを抜き取り、分割し、分割された生地を転がして表面を滑っこくする分割段階と、生地が乾かないように、分割された生地を布地で覆い、１５〜２５℃の温度で１０〜３０分間休止させる休止段階と、休止された生地のガスを抜き、成形型に入れて一定の形態及び大きさに成形する成形段階と、成形された生地を、３倍〜５倍に脹れ上がるように、発酵器又は発酵室内で３０〜３８℃の温度で１〜１．５時間発酵させる高温発酵段階と、高温発酵した生地の表面にふるいで小麦粉を振り掛け、斜めの刻み目を複数形成する加工段階と、生地を１８０〜２３０℃に予熱されたオーブンに入れて１０〜３０分間焼くベーキング段階とを含む、ドングリパンの製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ドングリ粉末を含有してドングリ特有の風味を感じることができ、クルミ切れをその形態を維持したまま含有して多様で豊かな味と食感を感じることができ、パンの組職が均一でボリューム感があり、引張強度が増加して柔らかくてもちもちとした食感を有し、栄養素が豊かで健康増進をはかることができる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明によるドングリパンの製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下で、図面を参照して本発明によるドングリパンの製造方法を実施するための具体的な内容を実施例に基づいて詳細に説明する。
【００１３】
本発明によるドングリパン製造方法は、原材料準備段階（Ｓ１０）、混合段階（Ｓ２０）、１次生地段階（Ｓ３０）、２次生地段階（Ｓ４０）、低温発酵段階（Ｓ５０）、分割段階（Ｓ６０）、休止段階（Ｓ７０）、成形段階（Ｓ８０）、高温発酵段階（Ｓ９０）、加工段階（Ｓ１００）及びベーキング段階（Ｓ１１０）を含んでなる。
【００１４】
前記原材料準備段階（Ｓ１０）は、強力粉１００重量部と、前記強力粉１００重量部に対し、ドングリ粉末５〜１５重量部と、クルミ切れ２０〜３０重量部と、牛乳７０〜８０重量部と、バター１０〜２０重量部と、砂糖１５〜２０重量部と、塩２〜５重量部と、イースト１〜５重量部とを計量して準備する工程である。
【００１５】
前記原材料準備段階（Ｓ１０）以前にドングリ粉末収得段階（Ｓ１）及びクルミ切れ収得段階（Ｓ２）を行うことができる。
【００１６】
前記ドングリ粉末収得段階（Ｓ１）は、まずドングリを水に入れ、３日〜５日間浸漬させてタンニン成分を除去するふやかし段階（Ｓ１−１）を行う。ドングリには苦みを出すタンニン成分が含まれている。タンニン成分は酵素と鉄分によって茶色、黒色などに易しく変色する性質を持っているため、このような味又は変色などの要因を考慮すれば、タンニン成分がパンに含まれることは好ましくない。
【００１７】
ついで、水にふやかされたドングリを粉砕器で粉砕する１次粉砕段階（Ｓ１−２）を行い、粉砕された粉砕物を水に入れてふやかすことによって白い澱粉がドングリから排出されるようにして沈殿させる沈殿段階（Ｓ１−３）を行う。このとき、沈殿段階（Ｓ１−３）の中間に塩を添加すれば澱粉の沈殿を促進させて時間が節減される。
【００１８】
ついで、白い沈殿物が生じた後、木綿布、麻布などの濾し布で濾す濾し段階（Ｓ１−４）、濾された溶液を所定時間浸漬させて澱が固くなるようにする浸漬段階（Ｓ１−５）、固くなった沈殿物を粉砕する２次粉砕段階（Ｓ１−６）及び粉砕物をふるいで濾してドングリ粉末を収得する収得段階（Ｓ１−７）を行う。
【００１９】
前記クルミ切れ収得段階（Ｓ２）は、クルミ脱皮器にクルミを入れてクルミの皮を脱皮させる脱皮段階（Ｓ２−１）と、脱皮されたクルミに対して手作業又はクルミ破砕器を用いてクルミ切れを収得する収得段階（Ｓ２−２）と、食べやすくて食感を良くするために、収得されたクルミ切れのうち大きさが５〜１０ｍｍ範囲のクルミ切れを選別する選別段階（Ｓ２−３）と、クルミの甘口を増加させ、選別された大きさのクルミ切れが壊れないように保護するために、選別されたクルミ切れに花蜜を付けた後、乾燥器で乾燥させてクルミ切れの表面をコートぃングするコーティング段階（Ｓ２−４）とからなる。
【００２０】
前記混合段階（Ｓ２０）は、前記牛乳を２５〜３５℃に温めた後、前記砂糖を前記牛乳に添加して溶かし、混合物を作る工程である。このとき、砂糖は、一般的な製パン時には強力粉１００重量部当たり１０重量部未満で使うが、本発明ではドングリ粉末を主材料として含むパン原料の発酵を促進させるために、強力粉１００重量部当たり１５〜２０重量部を添加する。
【００２１】
前記１次生地段階（Ｓ３０）は、前記混合物と強力粉、ドングリ粉末、イースト及び塩を練り機に入れて混合して１次生地を作る工程である。
【００２２】
牛乳と砂糖が混合された混合物の添加によって生地が水っぽくなり、ドングリの荒い食感を解消して柔らかい食感を出すことができ、パン原料の発酵を促進させることができる。
【００２３】
このときに使われる強力粉はタンパク質と特にグルテン成分の含有量が多い高品質小麦粉であり、重量％でタンパク質を１１〜１５％、グルテンを４０％以上含有しているので、水で練ったときの粘りが強い。ドングリ粉末は粘りや粘性が落ちるため、これを補うためにグルテンを４０％以上含有した強力粉を使う。
【００２４】
また、強力粉１００重量部当たりドングリ粉末５〜１５重量部が添加され、ドングリ内にはアコン酸が含有されているので、人体内部の重金属及び多様な有害物質を吸収して排出させる作用をし、疲労回復及び二日酔い解消に卓越した効果があり、消化機能を促進させて食欲を掻き立て、腸と胃を強くして下痢を止め、強壮効能があり、糖尿病などの成人病の予防に効能があると知られているので、ドングリを含有しているパンを取れば、ドングリ特有の風味を感じることができ、健康増進に役立てることができる。ドングリ粉末があまりにも多く添加されれば生地の粘りや粘性が落ち、パンの味がしつこくなることがある。
【００２５】
イーストは営養分を含んでいる湿っぽい小麦粉内でアルコール発酵を引き起こすパン酵母で、パンが脹れるようにするために使われ、小麦粉と糖分が生イーストの餌となる。生イーストは強力粉１００重量部当たり１〜５重量部で混合され、ドングリ粉末を主材料として含むパン原料を充分に発酵させる。このとき、生イーストは多量の二酸化炭素を発生させてパンを海綿状に充分に脹らめる。
【００２６】
塩はグルテン分解酵素の作用を抑制してグルテンの弾力を増大させ、生地が弾力を有するようにし、グルテン組職が緻密になってガス保有力が増加してボリューム感のあるパンを作ることができる。塩の添加量は強力粉１００重量部当たり２〜５重量部で添加して荒いドングリ粉末の性質を補って生地に弾力を与え、十分なボリューム感を有するようにする。
【００２７】
また、前記１次生地段階（Ｓ３０）では、ドングリ粉末が添加されているため、グルテンが遅く形成され、点弾性が低下することがあるため、普通のパンとは違う練り工程が要求される。練り温度は発酵点を違わせる原因となる。本発明で、練り温度は２６〜３０℃の温度範囲となるようにし、このために所望の水温を合わせなければならないが、好ましくは２８℃である。まず、混合物、強力粉、ドングリ粉末、イースト、塩を練り機に入れ、初めには５０〜１００ｒｐｍ／分の低速で５〜１０分間練る低速生地段階（Ｓ３１）を行うことにより、混合物に混合された各材料を分散させて一固まりとなるようにし、グルテンの形成を安定的に誘導し、粘性を有するようにする。ついで、１５０〜２００ｒｐｍ／分の中速で３〜７分間練る中速生地段階（Ｓ３２）を行えば、生地の粘り気がますますなくなり、表面が滑っこくなり、弾力的になって伸び始める。このとき、中速生地段階中に油脂を入れることができる。そして、２５０〜３００ｒｐｍ／分の高速で１〜３分間練る高速生地段階（Ｓ３３）を行えば、グルテン形成膜が形成され、弾力性と伸長性が増加し、表面につやが生じる。しかし、速度が３００ｒｐｍ／分を超えるとか練り時間が３分を超えると、グルテンが損傷してよく脹れ上がらないことがある。最後に、練り機の速度を低めて５０〜１００ｒｐｍ／分の低速で５〜１０分間練る最終生地段階（Ｓ３４）を行えば、生地の組職が均一になり、引張強度が増加する。
【００２８】
前記２次生地段階（Ｓ４０）は、前記１次生地に前記クルミ切れと前記バターを混合して２次生地を作る工程である。
【００２９】
クルミは堅果類で、不飽和脂肪酸が豊かで頭脳健康と皮膚老化防止に良い食材料であり、リノレン酸とビタミンＥが豊かで動脈硬化を予防し、抗酸化作用をする。ただ、脱皮したクルミ中身はすぐ酸敗しやすいため、製パン時にクルミ切れが酸敗しないようにすることが必要であり、練り機で１次生地と一緒にクルミ切れを混合すれば、クルミ切れが衝突によって壊れて味と食感が落ちることがあるため、表面が花蜜でコートされたクルミ切れを使うことが好ましい。
【００３０】
バターは、混合時、脂肪内に空気を内包してベーキング過程で膨脹しながらパンの体積を増やして所望の組職を作り、ベーキング後に柔らかくてガリッとした性質を持たせて食感を高め、生地の伸長性を増加させて展延性を高め、酸化せずに風味を保有するようにし、保存性を高める。バターの添加量は一般的に小麦粉に対して３％であるが、本発明で、バターは強力粉１００重量部当たり１０〜２０重量部で添加することにより、荒いドングリ粉末の性質を補ってパンの体積を増やすとともに組職を緻密にし、柔らかくてガリッとした食感を有するようにする。
【００３１】
また、製パン過程でグルテン形成の促進と生地の質感向上のために添加する添加物として、製パン改良剤を少量添加する。本発明では、製パン改良剤を０．１〜１．５重量部添加することができる。
【００３２】
また、前記２次生地段階（Ｓ４０）は、前記１次生地に前記クルミ切れと前記バターを混合して練り機に入れ、超低速生地段階（Ｓ４１）で１０〜５０ｒｐｍ／分の超低速で１０〜２０分、低速生地段階（Ｓ４２）で５０〜１００ｒｐｍ／分の低速で５〜１０分、中速生地段階（Ｓ４３）で１５０〜２００ｒｐｍ／分の中速で３〜５分、さらに超低速生地段階（Ｓ４４）で１０〜５０ｒｐｍ／分の超低速で１０〜２０分の生地過程を順次行うことによって練る。これは、一定したクルミ切れの大きさを維持して目的とする豊かな味と食べやすい食感を維持するために、１次生地段階（Ｓ３０）に比べて低速で運転するものである。
【００３３】
前記低温発酵段階（Ｓ５０）は、前記２次生地を、１．５〜２．５倍に脹れ上がるように、発酵器又は発酵室内で２５〜３０℃の温度で０．５〜１時間発酵させる工程である。
【００３４】
前記低温発酵段階（Ｓ５０）では酵母酵素作用による生物学的反応が発生し、その反応によって炭酸ガスとアルコールが生成して生地の体積が増大し、有機酸と無機酸の生成によってｐＨの低下及び発熱現象が発生し、パンの風味が増加し、完製品の嵩を良くするために低温発酵段階中にガス抜きを行うことができる。
【００３５】
前記低温発酵段階（Ｓ５０）は、２５〜３０℃の温度及び３０〜５０％の相対湿度で０．５〜１時間の間に、比較的低い温度で比較的短い時間行う。製パン発酵時、一般的な相対湿度は７５〜８０％であるが、本発明では生地に水分が多量で添加されて水っぽく練られたため、これより低い相対湿度である３０〜５０％で１次発酵を行うことにより、一部の水分の損失が発生しても生地の質感を適当に維持することができ、グルテン組職を緻密にし、体積増加とともにガス保有力を増加させてボリューム感のあるパンを作ることができる。また、生地内に塩が既存の製パン時の生地より多く含有されているため、塩が湿気を含むことにより、生地が簡単に固まることを遅らせることができる。
【００３６】
このとき、発酵点を正確にチェックしなければならない。このために、生地を指で押し、その押した痕跡がそのまま残れば正常発酵と判断する。このとき、発酵した生地の表皮部分を裂いて指で広げて見たとき、ほぼ網状構造の形態を有し、押した痕跡が小さくなるとか大きくなる場合はそれぞれ未発酵又は過発酵が発生した場合である。発酵点は原体積の１．５〜２．５倍に脹れたときが適当である。
【００３７】
前記分割段階（Ｓ６０）は、１次発酵した生地を押したり、もむことで生地内部のガスを抜き取り、生地を転がして表面を滑っこくした後、分割する工程である。生地が少なく損傷するように短時間に分割を行い、分割された生地は転がして表面が滑っこくなるようにし、弛緩したグルテン組職が緊張力を有するようにし、引張強度を高めて弾力を取り戻すようにする。
【００３８】
前記休止段階（Ｓ７０）は、生地が乾かないように、分割された生地を布地で覆い、１５〜２５℃の温度で１０〜３０分間休止させる工程である。前記分割段階（Ｓ６０）を行った生地は弾力を有するため、成形前に休止させるベンチタイムを有するようにする。このとき、休止時間はパンの種類と転がし強度によって違うが、１５〜２５℃の温度で１０〜３０分間短く発酵させることが好ましい。休止場所は温度変化の少ない発酵室又は作業台上が好ましく、生地の表面が乾燥しないようにする。前記休止段階（Ｓ７０）によって生地がずっと発酵するので、伸長性が回復される。
【００３９】
前記成形段階（Ｓ８０）は休止された生地のガスを抜き、成形型に入れて一定の形態及び大きさに成形する工程である。押圧棒などを用いて生地のガスを除去する。ガスを除去しなければ、パンを焼くとき、過大に脹れることがあり、パン内部の気孔が均一でなくて製品の質が低下することがある。また、成形の強弱によって発酵時間が左右されることもあり、焼くときに膨張力に影響を及ぼすことがある。
【００４０】
前記高温発酵段階（Ｓ９０）は、成形された生地を、３倍〜５倍に脹れ上がるように、発酵器又は発酵室内で３０〜３８℃の温度で１〜１．５時間発酵させる工程である。
【００４１】
前記高温発酵段階（Ｓ９０）は３０〜３８℃の温度及び３０〜５０％の相対湿度で１〜１．５時間行うことができる。前記１次発酵段階（Ｓ６０）に比べて高温の温度で長時間発酵させて高温熟成させることによってパンの質感及び風味を一層向上させることができる。また、製パン発酵の際、一般的な相対湿度は７５〜８０％であるが、本発明では生地に水分がたくさん添加されて生地が水っぽいため、これより低い相対湿度である３０〜５０％で高温発酵させることによって過度な湿気が含まれないようにし、一部水分の損失が発生しても生地の質感を適当に維持することができ、これによりグルテン組職を緻密にし、嵩の増加とともにガス保有力を増加させてボリューム感のあるパンを作ることができる。また、生地内に塩が既存の製パンの生地より多く含有されているため、塩が湿気を含んでいることにより、生地が簡単に固まることを遅らせることができる。
【００４２】
前記加工段階（Ｓ１００）は、高温発酵した生地の表面にふるいでを介して小麦粉を振り掛け、斜めの刻み目を複数形成する工程である。
【００４３】
前記ベーキング段階（Ｓ１１０）は、生地を１８０〜２３０℃に予熱したオーブンに入れて１０〜３０分間焼く工程である。前記ベーキング段階（Ｓ１１０）は、１８０〜２３０℃の温度で１０〜３０分間焼くことが好ましい。ベーキング温度が１８０℃未満であれば均一に焼かれないこともあり、ベーキング温度が２３０℃を超えればパンの表面が焦げる可能性があるという問題がある。
【００４４】
また、前記ベーキング段階（Ｓ１１０）の後、焼けたパンを常温で冷却してから水平に切開して上下に分離し、上下に分離されたパンの間に混合クリームを充填させる混合クリーム充填段階（Ｓ１２０）をさらに含むことができる。
【００４５】
前記混合クリームは、重量％で、カスタードクリーム４０〜６０％、精白糖５〜１０％、切り刻んだサツマイモ１５〜２５％、切り刻んだクリ１５〜２５％、及びアルギン酸ナトリウム０．１〜０．５％を準備した後、前記カスタードクリームに前記精白糖及びアルギン酸ナトリウムをミキサーで混合し、混合物に前記切り刻んだサツマイモと前記切り刻んだクリをミキサーで混合して製造する。
【００４６】
カスタードクリームは、鍋に牛乳を入れて沸かした後、他の器にたまごの卵黄と砂糖を泡が立つまでよく掻き混ぜ、小麦粉とコーンスターチを混ぜ、前もって沸かしておいた牛乳を徐々に注ぎ、とろい火で充分に沸かした後、バターと香料を混ぜ、冷えるまで木べらでよく掻き混ぜる。
【００４７】
サツマイモはジャガイモに比べて糖質とビタミンＣが多くてカロリーが低く、ヤラピンという纎維質は排便を促進させる作用をすると知られており、クリはタンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、カルシウムなどを含んでいて発育と成長に良く、ビタミンＣも豊かに入っており、カロチノイドを含んでいて抗酸化作用をし、皮膚美容、疲労回復、胃腸機能の強化に効果があると知られている。
【００４８】
このようなサツマイモとクリを切り刻んで入れて多様で豊かな味と食感を感じることができ、パンの栄養素が豊かになって健康増進をはかることができる。
【００４９】
結局、本発明によるドングリパンの製造方法は、ドングリ粉末を含有してドングリ特有の風味を感じることができ、クルミ切れをその形態を維持したまま含有して多様で豊かな味と食感を感じることができ、パンの組職が均一でボリューム感を有し、引張強度が増大して柔らかくてもちもちとした食感を有し、栄養素が豊かで健康増進をはかることができる。
【００５０】
本発明において前記実施形態は一例を示すもので、本発明がこれに限定されるものではない。本発明の請求範囲に記載した技術的思想と実質的に同一の構成を持って同一の作用効果を有するものであればいずれも本発明の技術的範疇に含まれるものである。
【図１】
2019097556.tif 000003