(57)【要約】      （修正有）【課題】黒豆及び黒米を原料とする黒味噌の製造方法の提供。【解決手段】黒豆、黒米、麹、食塩、及び分解酵素を含む味噌原料を発酵させることを含む、黒味噌の製造方法。該黒味噌が、100g当たり、没食子酸相当量で100mg以上のポリフェノールを含有し、製造に用いる分解酵素が、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素の少なくとも一方である黒味噌の製造方法。分解酵素が細胞壁分解酵素であり、その量が、黒豆、黒米、及び麹の合計量に対して０．０１〜０．３％（ｗ／ｗ）であり、発酵期間が４０日〜４ヶ月である黒みその製造方法。黒米、黒豆、及び麹の製造に用いた麹原料の乾燥重量の合計に対して、黒米の乾燥重量が２０〜６０％（ｗ／ｗ）である、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒豆、黒米、麹、食塩、及び分解酵素を含む味噌原料を発酵させることを含む、黒味噌の製造方法。
【請求項２】
黒味噌が、100g当たり、没食子酸相当量で100mg以上のポリフェノールを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記分解酵素が、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素の少なくとも一方である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記分解酵素が、細胞壁分解酵素である糖分解酵素である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記分解酵素の量が、黒豆、黒米及び麹の合計量に対して0.01〜0.3％(w/w)である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
発酵期間が、40日〜4ヶ月である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記黒米の量が、黒米、黒豆、及び麹の製造に用いた麹原料の乾燥重量の合計に対して、黒米の乾燥重量で20〜60％(w/w)である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記麹が、麦麹である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、黒豆及び黒米を原料とする黒味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、通常、大豆に麹及び食塩を添加して発酵させた発酵食品であり、調味料として使用される。大豆に加えて、米又は麦などを原料として用いることもある。
【０００３】
黒米などの色の黒い食材は、ポリフェノールを豊富に含み、抗酸化作用などの機能性を有するため、健康意識の高い消費者から多くの注目を集めている。色の黒い調味料として、黒豆又は黒米などの色の黒い原料を用いて製造した黒味噌がある。
【０００４】
特許文献1には、味噌の製造における分解酵素の使用が開示されている。しかし、特許文献1は、特定の範囲の蛋白分解率及びエタノール濃度を有する高蛋白分解低臭みそに関し、黒豆及び黒米を原料とする黒味噌の製造について記載していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭60-234563号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、黒豆及び黒米を原料とする黒味噌の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討を重ねた結果、黒豆及び黒米を原料として独特な黒色系の色を有する味噌(黒味噌)を製造することに成功した。また本発明者らは、黒米を用いて製造した黒味噌では、黒米が硬い状態で残り、黒味噌の食感が悪いという問題を見出した。さらに本発明者らは、分解酵素を添加した味噌原料を発酵させることにより、製造された黒味噌中の黒米の硬さが低下することを見出し、それに基づいて本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は以下を包含する。
（１）黒豆、黒米、麹、食塩、及び分解酵素を含む味噌原料を発酵させることを含む、黒味噌の製造方法。
（２）黒味噌が、100g当たり、没食子酸相当量で100mg以上のポリフェノールを含有する、（１）に記載の方法。
（３）前記分解酵素が、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素の少なくとも一方である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）前記分解酵素が、細胞壁分解酵素である糖分解酵素である、（３）に記載の方法。
（５）前記分解酵素の量が、黒豆、黒米及び麹の合計量に対して0.01〜0.3％(w/w)である、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）発酵期間が、40日〜4ヶ月である、（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）前記黒米の量が、黒米、黒豆、及び麹の製造に用いた麹原料の乾燥重量の合計に対して、黒米の乾燥重量で20〜60％(w/w)である、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）前記麹が、麦麹である、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、黒豆及び黒米を原料とする黒味噌の製造方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図1は、実施例1で製造した黒味噌を示す写真である。
【図２】図2は、実施例2に記載される、黒味噌の明度を測定した結果を示すグラフである。
【図３】図3は、実施例3に記載される、黒味噌中の黒米の硬さを測定した結果を示すグラフである。
【図４】図4は、実施例4に記載される、黒味噌の味覚を評価した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
一般的に、味噌は、大豆に麹及び食塩を添加した味噌原料を発酵させて製造する。
一方、本発明は、黒豆及び黒米に、麹、食塩、及び分解酵素を添加した味噌原料を発酵させることを含む、黒味噌の製造方法を提供する。本明細書において「黒味噌」とは、黒色系の色を有する味噌を指す。本発明では、黒豆及び黒米の両方を用いることにより、色の黒い味噌を製造することができる。本明細書において「味噌原料」とは、発酵させて味噌を製造するために用いる原料を指す。本方法は、黒豆、黒米、麹、食塩、及び分解酵素を含む味噌原料を製造する工程、及び味噌原料を発酵させる工程を含み得る。分解酵素を使用することにより、分解酵素を添加しない場合と比べて、黒味噌中の黒米の硬さが低下し、食感のよい黒味噌を製造することができる。
【００１２】
本明細書において「黒豆」は、種皮にアントシアニン系の色素を含み、黒色の外観を呈することを特徴とする、大豆の種類を指す。黒豆の代表的な品種として、クロダマル及び兵庫県篠山市原産の丹波黒などが挙げられるが、本発明で用いる黒豆はこれに限定されない。本発明では、種皮を含む黒豆を用いる。本発明では、加熱した黒豆を用いる。黒豆の加熱は、例えば、黒豆を洗浄し、浸漬した後、蒸し又は煮ることによって行ってよい。
【００１３】
本明細書において「黒米」とは、糠を取り除いていない(精米していない)玄米の状態で、種皮又は果皮の少なくとも一方にアントシアニン系の色素を含み、黒色から黒紫色の外観を呈することを特徴とする、米（又は稲）の種類を指す。黒米は、紫黒米又は紫米とも称される。黒米の代表的な品種として、さつま黒もち、おくのむらさき及び朝紫などが挙げられるが、本発明で用いる黒米はこれらに限定されない。黒米は、精米していないか又は部分的に(例えば、50％以下、例えば、10％〜50％又は20％〜40％)精米しているものを用いる。本発明では、加熱した黒米を用いる。黒米の加熱は、例えば、黒米を洗浄し、浸漬した後、蒸し又は炊くことによって行ってよい。
【００１４】
本明細書において「麹」とは、麹原料に麹菌を繁殖させたものをいう。麹は、当技術分野で慣用の方法によって製造できる。例えば、麹原料を洗浄し、必要に応じて浸漬した後、蒸し、冷ました麹原料に麹菌を種付けし、繁殖させて、麹を製造することができる。
【００１５】
任意の麹菌を使用できるが、麹菌は、アスペルギルス(Aspergillus)属に属する麹菌であってもよく、味噌の製造に用いることができる黄麹菌(例えば、アスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae)、アスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae))等の麹菌であってもよい。
【００１６】
麹原料としては、限定されないが、例えば、麦、米、及び大豆が挙げられる。麦としては、麹の製造に通常用いる麦(例えば、裸麦などの大麦)を用いることができる。麦として、限定されないが、例えば、外皮の色が褐色系の麦(例えば、ダイシモチ)又は黄色系の麦を用いてもよい。一般に、麹は、例えば、麹原料として麦を用いた場合には麦麹と呼ばれ、麹原料として米を用いた場合には米麹と呼ばれ、麹原料として大豆を用いた場合には大豆麹と呼ばれる。好ましい実施形態では、麹は、麦麹である。
【００１７】
本明細書において「分解酵素」とは、有機物、例えば食品等の成分を分解できる酵素を指す。本発明で用いる分解酵素は、典型的には、化学結合の加水分解反応を触媒する加水分解酵素である。分解酵素は、特に限定されないが、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素の少なくとも一方であってよい。分解酵素を用いることにより、分解酵素を添加しない場合と比べて、黒味噌中の黒米の硬さを低下させることができる。糖分解酵素は、黒味噌中の黒米の硬さを低下させ、しかも黒味噌の旨味コク(後味に残る旨味)を増加させることができるため、より好ましい。
【００１８】
本発明に係る方法では、1種のみの分解酵素を使用してもよいし、2種以上の分解酵素を組み合わせて使用してもよい。分解酵素は、微生物(例えば、細菌又は真菌)、植物及び動物等のいずれの生物に由来するものであってもよく、あるいは遺伝子組み換えによって生産された酵素であってもよい。分解酵素は、好ましくは真菌に由来し得る。本発明では、市販の分解酵素(特に、食品加工用)を用いてもよい。
【００１９】
「糖分解酵素」は、2分子以上の単糖が結合した多糖を分解することができるいずれの酵素であってもよい。糖分解酵素は、細胞壁分解酵素であってもよい。「細胞壁分解酵素」は、植物細胞の細胞壁の構成成分、例えば、セルロース、ヘミセルロース及びペクチンなどを分解する酵素を指す。細胞壁分解酵素としては、例えば、グルカナーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、マンナナーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、ポリガラクツロナーゼ、及びβ-グルコシダーゼ等が挙げられる。
【００２０】
「グルカナーゼ」は、グルカンの加水分解を触媒する酵素の総称である。グルカンは、D-グルコースがグルコシド結合で連結した多糖の総称である。グルカンとしては、グルコース残基のアノマー炭素原子の配置により、α-グルカン及びβ-グルカンがある。グルカナーゼは、α-グルカンを分解するα-グルカナーゼ、及びβ-グルカンを分解するβ-グルカナーゼに大きく分類されるが、切断するグルコシド結合によりさらに細かく分類される。グルカナーゼの例としては、α-1,4-グルカナーゼ、α-1,6-グルカナーゼ、プルラナーゼ、β-1,3-グルカナーゼ、β-1,4-グルカナーゼ、及びβ-1,6-グルカナーゼがある。グルカナーゼは、エンドグルカナーゼ、エキソグルカナーゼ又はそれらの混合酵素のいずれであってもよい。グルカナーゼは、例えば、トリコデルマ(Trichoderma)属微生物(例えば、トリコデルマ・ロンギブラキアツム(Trichoderma longibrachiatum))、ペニシリウム(Penicillium)属微生物、又はアスペルギルス(Aspergillus)属微生物に由来するものであってよい。市販のグルカナーゼとしては、例えば、新日本化学工業株式会社のスミチームTG、及びスミチームグルカン; エイチビィアイ株式会社のセルロシンBGL; 天野エンザイム株式会社のセルラーゼT等が挙げられる。
【００２１】
さらなる市販の細胞壁分解酵素としては、Novozymes社のCelluclast 1.5L; エイチビィアイ株式会社のセルロシンAC40、セルロシンTP25、及びセルロシンT3; ヤクルト薬品工業株式会社のセルラーゼ オノズカ12S; 新日本化学工業株式会社のスミチームC及びスミチームAC; ナガセケムテックス株式会社のセルラーゼSSおよびセルラーゼXP-425などがある。
【００２２】
糖分解酵素は、限定されないが、力価が1〜1,000ユニット/g、5〜500ユニット/g、10〜300ユニット/g又は50〜200ユニット/gであってもよい。
【００２３】
「タンパク質分解酵素」は、ペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。タンパク質分解酵素は、エンドペプチダーゼ、エキソペプチダーゼ、又はそれらの混合酵素のいずれであってもよい。タンパク質分解酵素は、例えば、リゾプス(Rhizopus)属微生物(例えば、リゾプス・ニベウス(Rhizopus niveus))、バチルス(Bacillus)属微生物、又はアスペルギルス(Aspergillus)属微生物に由来するものであってよい。市販のタンパク質分解酵素としては、例えば、天野エンザイム株式会社のニューラーゼF3G; Novozymes社のAlcalase 2.4L FG及びFlavourzyme; エイチビィアイ株式会社のオリエンターゼ20A及びオリエンターゼ22BF; ヤクルト薬品工業株式会社のパンチダーゼNP-2及びプロテアーゼYP-SS; ナガセケムテックス株式会社のデナプシン2P及びデナチームAP等が挙げられる。
【００２４】
タンパク質分解酵素は、限定されないが、力価が100〜100,000ユニット/g、1,000〜80,000ユニット/g、又は10,000〜60,000ユニット/gであってもよい。
【００２５】
本発明で用いる分解酵素は、リパーゼ活性を有していてもよい。リパーゼ活性の力価は、100〜100,000ユニット/g、1,000〜80,000ユニット/g、又は10,000〜60,000ユニット/gであってもよい。
【００２６】
味噌原料は、例えば、黒豆、黒米、麹、食塩、及び分解酵素を混合することによって製造することができる。混合は、例えば電動ミンサー又は手で材料を潰しながら行ってもよい。黒豆、黒米、麹、食塩、及び分解酵素を混合する順序は特に問わず、味噌原料中にそれらが十分に混ぜ合わされた状態で存在すればよい。例えば、黒豆、黒米及び麹を潰しながら混合した後、食塩を添加して混合し、その後、分解酵素を添加して混合してもよいし、食塩と分解酵素は同時に添加してもよい。分解酵素の添加は1回行ってもよいし、2回以上に分けて行ってもよい。
【００２７】
黒米の量は、黒米、黒豆、及び麹の製造に用いた麹原料の乾燥重量の合計に対して、黒米の乾燥重量で約5〜80％(w/w)、10〜70％(w/w)、20〜60％(w/w)、30〜50％(w/w)又は33〜40％(w/w)であってよい。短期間で十分に黒い(例えば、分光測色計で測定したL値35以下)味噌を製造するために、黒米の量は、黒米、黒豆、及び麹の製造に用いた麹原料の乾燥重量の合計に対して、黒米の乾燥重量で約33％(w/w)以上(1/3以上)であることが好ましい。
【００２８】
本明細書において、黒米、黒豆又は麹原料の「乾燥重量」は、黒米、黒豆又は麹原料に、洗浄、浸漬、加熱等の処理を施す前の乾燥重量を指す。
【００２９】
黒米と黒豆の割合(乾燥重量)は、限定されないが、例えば、5：1〜1：5、3：1〜1：3、又は2：1〜1：2であってもよい。
【００３０】
黒米と麹の割合は、限定されないが、例えば、黒米の乾燥重量と、麹の製造に用いた麹原料の乾燥重量の割合が、5：1〜1：5、3：1〜1：3、又は2：1〜1：2となる割合であってもよい。
【００３１】
食塩は、塩化ナトリウムを主成分とするいずれの食用塩であってもよい。食塩として、市販の食用塩又は減塩しおを用いてよい。減塩しおとは食塩中の塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムに置換した製品である。食塩の量は、味噌原料(食塩を含む)の重量(湿重量)に対して、約5〜15％(w/w)、7〜14％(w/w)、8〜13％(w/w)又は9〜12％(w/w)であってよい。
【００３２】
黒味噌の食塩相当量は、黒味噌のナトリウム量に2.54を乗じて算出する。黒味噌の食塩相当量は、約5〜15％(w/w)、7〜14％(w/w)、8〜13％(w/w)若しくは9〜12％(w/w)、又は5〜12％(w/w)、5〜10％(w/w)若しくは6〜9％(w/w)であってよい。旨味を強調するために、黒味噌の食塩相当量は約10％(w/w)未満であることが好ましい。
【００３３】
分解酵素の量は、反応が十分に行われる量であれば特に限定されるものではなく、使用する酵素の種類や力価、発酵温度や発酵期間等を考慮して適宜決定し得る。分解酵素の量(2種類以上の分解酵素を使用する場合は合計量)は、例えば、黒豆、黒米及び麹の合計量(合計湿重量)に対して、約0.001〜1％(w/w)、0.005〜0.5％(w/w)、0.01〜0.3％(w/w)又は0.05〜0.1％(w/w)であってよい。
【００３４】
味噌原料製造工程においては、他の成分を添加してもよい。
【００３５】
製造した味噌原料の発酵温度及び発酵期間は、当業者であれば適宜設定することができる。発酵温度は、例えば、約15〜35℃又は20〜30℃であってよい。発酵期間は、例えば、約20日〜3年又はそれ以上であってよく、例えば、25日〜1年、30日〜6ヶ月、40日〜4ヶ月、50日〜3ヶ月又は2〜3ヶ月であってもよい。
【００３６】
本発明に係る方法では、分解酵素を添加することにより、分解酵素を添加しない場合と比べて、黒米の硬さが低下した(例えば、少なくとも20％、少なくとも30％、少なくとも40％、少なくとも50％、少なくとも60％、少なくとも70％、少なくとも80％又は少なくとも90％低下した)黒味噌を製造することができる。黒味噌中の黒米の硬さは、破断強度により表すことができる。破断強度は、例えば、黒米を99％潰すのに必要な荷重としてよい。破断強度は、当技術分野で公知の任意の装置で測定でき、例えば、物性試験機(例えば、クリープメータRheoner RE3305(株式会社山電))を用いて測定できる。本発明に係る方法では、黒米の硬さが低下し、それにより米粒が崩壊した黒味噌を製造することもできる。
【００３７】
本発明に係る方法では、L値が0〜40、例えば、5〜35、10〜30、又は15〜25の黒味噌を製造し得る。「L値」とは、公知の任意の分光色測計により測定される明度を示す値をいう。L値は0〜100の数値で表され、黒はL値が0であり、白はL値が100である。分光色測計としては、例えば、CD100分光測色計(YOKOGAWA社)を用いることができる。
【００３８】
本発明に係る方法では、黒豆及び黒米を用いない味噌と比べて、ポリフェノール濃度が増加した黒味噌を製造し得る。ポリフェノールは、黒豆及び黒米に由来し得る。黒味噌は、100g当たり、没食子酸相当量で100mg以上、例えば、100〜2000mg、200〜1500mg、300〜1000mg、又は400〜800mgのポリフェノールを含有し得る。本発明では、ポリフェノール濃度は、フォーリン・チオカルト法(例えば、ISO 14502-1:2005、Determination of substances characteristic of green and black tea -- Part 1: Content of total polyphenols in tea -- Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagentを参照)によって測定する。フォーリン・チオカルト法は、フォーリン試薬がフェノール性水酸基によって還元され呈色することを利用した吸光光度法であり、ポリフェノール測定法として当業者に公知である。例えば、黒味噌からメタノール水溶液でポリフェノールを抽出し、得られた抽出液を、フォーリン試薬及びTris緩衝液と混合し、数分後に炭酸ナトリウム水溶液を混合し、約30分〜3時間暗所で静置した後、760nmの吸光度を測定する。フォーリン・チオカルト法では、没食子酸を標準物質として用いてよい。一実施形態では、黒味噌は、アントシアニンを含み得る。
【００３９】
一実施形態では、本発明に係る方法により、黒豆及び黒米を用いない味噌と比べて、旨味が増加した黒味噌を製造し得る。旨味は、当技術分野で公知の任意の装置で測定でき、例えば、味覚センサー(例えば、TS-5000Z(Intelligent Sensor Technology社))を用いて測定できる。
【００４０】
一実施形態では、本発明に係る方法により、分解酵素を添加しない場合と比べて、旨味コク(後味に残る旨味)が増加した黒味噌を製造し得る。旨味コクは、当技術分野で公知の任意の装置で測定でき、例えば、味覚センサー(例えば、TS-5000Z(Intelligent Sensor Technology社))を用いて測定できる。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４２】
[実施例1]
黒味噌の製造
黒米(品種「さつま黒もち」；未精米)をよく洗い、1.5倍量(w/w)の水に6時間以上浸漬した後、一般又は業務用の圧力鍋で130kPaの加圧下、温度120℃以上で2分間以上加熱した。その後、圧力が自然に下がるまで圧力鍋を放置して、炊いた黒米を得た。
【００４３】
黒豆(品種「クロダマル」；種皮あり；450g)をよく洗い、4倍量(w/w)の水(1800mL)に6時間以上浸漬した後、一般又は業務用の圧力鍋で130kPaの加圧下、温度120℃以上で5分間加熱した。その後、圧力が自然に下がるまで圧力鍋を放置して、煮た黒豆を得た。
【００４４】
麦(品種「ダイシモチ」；褐色系)を軽く洗浄して、ザル上で乾燥させた。麦を蒸し器で芯が軽く残る程度まで蒸した後、味噌用黄麹菌アスペルギルス・オリゼーを混ぜ込んだ。35℃ほどで2日間発酵させ、麦麹を得た。
【００４５】
炊いた黒米、煮た黒豆、及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦(麹原料)の乾燥重量で1：1：1又は0.5：1：1.5となるように混ぜ、一般の電動ミンサー又は手で材料を潰しながらしっかりと混ぜ合わせた。混ぜ合わせた材料の湿重量に対して0.05〜0.1％(w/w)の酵素を添加した。酵素としては、糖分解酵素スミチームTG(トリコデルマ・ロンギブラキアツム(Trichoderma longibrachiatum)由来のグルカナーゼ、力価100ユニット/g、新日本化学工業株式会社)、又はタンパク質分解酵素ニューラーゼF3G(リゾプス・ニベウス(Rhizopus niveus)由来、力価40,000ユニット/g、天野エンザイム株式会社)を用いた。また、酵素を添加しない材料も用意した。最終濃度が9〜12％(w/w)になるように食塩を添加してさらに混ぜ合わせ、混合材料(味噌原料)を容器に移して、密封した。味噌原料を20〜30℃で2ヶ月間発酵させ、黒味噌を製造した。黒味噌を冷凍して保管した。
【００４６】
図1Aは、黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で1：1：1の割合で用い、酵素を添加せずに製造した黒味噌を示す。図1Bは、黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で0.5：1：1.5の割合で用い、酵素を添加せずに製造した黒味噌を示す。いずれの割合でも黒色系の色を有する味噌を製造できたことが示された。特に、黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で1：1：1の割合で用いた場合に、色がより黒い味噌を製造することができた(図1A)。
【００４７】
黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で1：1：1の割合で用い、酵素を添加せずに製造した黒味噌について、ポリフェノール濃度を測定した。ポリフェノール濃度の測定は、フォーリン・チオカルト法によって行った。黒味噌に対して10倍量の70％メタノールを添加してポリフェノールを抽出した。得られた抽出液0.5mL、フォーリン試薬(ナカライ社)0.5mL、及び0.1 M Tris-HCl緩衝液pH7 3.0mLを試験管に入れて混合し、3分後に10％炭酸ナトリウム溶液1.0mLを加えてよく混合した。試験管を暗所で60分間静置した後、760nmの吸光度を測定した。標準物質として没食子酸を用いて、没食子酸換算で黒味噌のポリフェノール濃度を定量した。その結果、黒味噌100g当たりのポリフェノール濃度は没食子酸相当量で450mg以上であった。
【００４８】
また、酵素を添加せずに製造した黒味噌では、黒米が硬く、食感が悪かった。一方、スミチームTG又はニューラーゼF3Gを添加して製造した黒味噌を食べたときには、黒米は口内で潰れるほど柔らかく、黒米の硬さは気にならなかった。
【００４９】
[実施例2]
黒味噌の明度の測定
実施例1に記載したように、黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で1：1：1の割合で用い、スミチームTGを添加して製造した黒味噌を本実施例で用いた。黒味噌、一般的な色の味噌(対照A)、及び熟成が進んで色が濃くなった一般的な味噌(対照B)の3種を用意し、味噌の表面をラップで覆った。CD100分光測色計(YOKOGAWA社)のセンサー部位をラップ上から味噌に押し付けて、CIE 1976 (L*, a*, b*)色空間値を得た。測定は3回行った。色の明度を表すL値の平均値を算出した。L値は、黒では0(L*=0)となり、白では100(L*=100)となる。
【００５０】
結果を図2に示す。黒味噌は、一般的な色の味噌(対照A)、及び熟成が進んで色が濃くなった一般的な味噌(対照B)よりも明度が低く、色がより黒いことが示された。
【００５１】
[実施例3]
黒味噌中の黒米の硬さの測定
実施例1に記載したように、黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で1：1：1の割合で用い、酵素を添加せずに又はスミチームTG若しくはニューラーゼF3Gを添加して製造した黒味噌を本実施例で用いた。黒味噌(酵素なし、スミチームTG添加又はニューラーゼF3G添加)中から黒米を取り出し、黒米の硬さを、破断強度によりクリープメータRheoner RE3305(株式会社山電)で測定した。クリープメータのステージに3粒の黒米をのせて、黒米を99％潰すのに必要な荷重を測定した。測定は3回行い、平均値を算出した。
【００５２】
結果を図3に示す。酵素を添加せずに製造した黒味噌中の黒米の硬さ(破断強度)は1752gfであったのに対し、糖分解酵素(スミチームTG)を添加して製造した黒味噌中の黒米の硬さ(破断強度)は118gfであり、タンパク質分解酵素(ニューラーゼF3G)を添加して製造した黒味噌中の黒米の硬さ(破断強度)は253gfであった。酵素を添加して製造した黒味噌中の黒米の硬さは、酵素なしに比べて約1/7〜1/15に大きく低下することが示された。また、糖分解酵素は、タンパク質分解酵素よりも、黒味噌中の黒米の硬さをより大きく低下させることが示された。
【００５３】
[実施例4]
黒味噌の味覚の評価
実施例1に記載したように、黒米、黒豆及び麦麹を、黒米、黒豆及び麦の乾燥重量で1：1：1の割合で用い、酵素を添加せずに又はスミチームTG若しくはニューラーゼF3Gを添加して製造した黒味噌を本実施例で用いた。黒味噌(酵素なし、スミチームTG添加又はニューラーゼF3G添加)、及び市販の5種類の味噌A〜E各5gを20mLの水に溶解し、90℃で20分間加熱した。10000gで15分間、室温で遠心分離して、上澄み液をセルロースろ紙(ワットマン グレード595、GEヘルスケア社)で濾過した後、さらに孔径0.45μmのフィルター(スタンダードMF-ミリポアメンブレン、ミリポア社)で濾過して濾液を得た。濾液の体積と同量の水を加えて、味覚測定用のサンプルを調製した。調製したサンプルの旨味及び旨味コクを、味覚センサーTS-5000Z(Intelligent Sensor Technology社)を用いて測定した。旨みコクとは、後味に残る旨みの程度の指標であり、旨みコクの値が大きくなると後味が強くなり、小さくなると後味を感じにくくなる。測定方法は機器の取扱いマニュアルに従った。各サンプルを4回測定し、2回目から4回目の測定結果の平均値を算出した。
【００５４】
旨味の結果を図4Aに示す。旨味コクの結果を図4Bに示す。黒味噌は、酵素なし、スミチームTG添加及びニューラーゼF3G添加のいずれも、市販味噌より旨味が高いことが示された(図4A)。また、糖分解酵素(スミチームTG)を用いて製造した黒味噌は、旨味コクが非常に高いことが示された(図4B)。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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