(57)【要約】【課題】ベーカリー食品等の各種食品に濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味、特に豊かな乳風味、香ばしさ及び乳酸菌等による発酵風味のバランスに優れたこれまでにない風味を付与し得る発酵風味液の製造方法、及び当該方法で製造される発酵風味液を用いるベーカリー食品等の各種食品の製造方法を提供する。【解決手段】（ｉ）乳脂肪を含む乳素材をリパーゼで処理する工程；（ｉｉ）酵母素材を還元糖の存在下において熱処理する工程；及び（ｉｉｉ）リパーゼ処理物及び熱処理物を発酵原料として、酵母及び／又は乳酸菌で発酵させる工程；を含む発酵風味液の製造方法、及び前記発酵風味液の製造方法により製造される発酵風味液を用いる食品の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ）乳脂肪を含む乳素材をリパーゼで処理する工程；
（ｉｉ）酵母素材を還元糖の存在下において熱処理する工程；及び
（ｉｉｉ）リパーゼ処理物及び熱処理物を発酵原料として、酵母及び／又は乳酸菌で発酵させる工程；
を含むことを特徴とする発酵風味液の製造方法。
【請求項２】
工程（ｉｉ）において、工程（ｉ）のリパーゼ処理物を酵母素材と共に熱処理する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程（ｉｉ）において、酵母素材が、熱処理を行う組成物において、アミノ酸総量として１質量％以上含有させるものである請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
酵母素材が、酵母菌体、酵母粉砕物及び酵母エキスから選択される１種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
工程（ｉｉ）において、還元糖が、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、ラクトース、アラビノース及びマルトースから選択される１種以上であり、その濃度が０．５〜１０質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
工程（ｉｉ）の熱処理条件が、温度６０〜１００℃で３０分間〜６時間である請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
工程（ｉｉｉ）の発酵条件が、温度２０〜４０℃で１２〜２４時間である請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の方法により製造される発酵風味液を用いることを特徴とする食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵風味液の製造方法及び前記発酵風味液を用いる食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の食生活の多様化や、消費者のグルメ嗜好の高まりにより、食品メーカー等では、ベーカリー食品等の各種食品において、従来の製品よりも優れた製品を提供するべく、例えば、風味を増強又は改善する材料、呈味を改善する材料、調味料などについて、様々な研究が行われている。
【０００３】
食品の風味を増強又は改善する材料に関する技術としては、例えば、殺菌処理された酵母発酵液に乳酸菌を添加し、さらに発酵させる発酵風味液の製造方法（例えば、特許文献１参照）、酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有する不快風味を有する飲食品用の風味改善剤（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
【０００４】
また、食品の呈味を改善する材料に関する技術としては、例えば、酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有する酸性飲食品用呈味改善剤（例えば、特許文献３参照）などが提案されている。
【０００５】
また、調味料に関する技術としては、ミートフレーバーを呈し、かつ旨味、味の厚みや複雑さを効果的に付与することができる調味料として、酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られる酵母エキス加熱反応物を含有する調味料（例えば、特許文献４参照）などが提案されている。
【０００６】
しかしながら、従来の製品よりも優れた製品を求める消費者の要望は極めて強く、これに応えるために、更なる技術の速やかな提供が求められているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−２４４２７４号公報
【特許文献２】特開２０１３−１７９８６２号公報
【特許文献３】特開２０１３−７８２６５号公報
【特許文献４】国際公開第２０１３／１４０９０１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、ベーカリー食品等の各種食品に濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味、特に豊かな乳風味、香ばしさ及び乳酸菌等による発酵風味のバランスに優れたこれまでにない風味を付与し得る発酵風味液の製造方法、及び当該方法で製造される発酵風味液を用いるベーカリー食品等の各種食品の製造方法を提供すること目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、乳脂肪を含む乳素材をリパーゼで処理し、得られたた処理物と、酵母素材を還元糖の存在下において熱処理し、得られた熱処理物とを発酵原料として、酵母及び／又は乳酸菌で発酵させることにより、濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味、特に豊かな乳風味、香ばしさ及び乳酸菌等による発酵風味のバランスに優れたこれまでにない風味を付与し得る発酵風味液を製造することができることを知見した。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  （ｉ）乳脂肪を含む乳素材をリパーゼで処理する工程；
（ｉｉ）酵母素材を還元糖の存在下において熱処理する工程；及び
（ｉｉｉ）リパーゼ処理物及び熱処理物を発酵原料として、酵母及び／又は乳酸菌で発酵させる工程；
を含むことを特徴とする発酵風味液の製造方法である。
＜２＞  工程（ｉｉ）において、工程（ｉ）のリパーゼ処理物を酵母素材と共に熱処理する前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞  工程（ｉｉ）において、酵母素材が、熱処理を行う組成物において、アミノ酸総量として１質量％以上含有させるものである前記＜１＞又は＜２＞に記載の方法である。
＜４＞  酵母素材が、酵母菌体、酵母粉砕物及び酵母エキスから選択される１種以上である前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の方法である。
＜５＞  工程（ｉｉ）において、還元糖が、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、ラクトース、アラビノース及びマルトースから選択される１種以上であり、その濃度が０．５〜１０質量％である前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の方法である。
＜６＞  工程（ｉｉ）の熱処理条件が、温度６０〜１００℃で３０分間〜６時間である前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の方法である。
＜７＞  工程（ｉｉｉ）の発酵条件が、温度２０〜４０℃で１２〜２４時間である前記＜１＞〜＜６＞のいずれかに記載の方法である。
＜８＞  前記＜１＞〜＜７＞のいずれかに記載の方法により製造される発酵風味液を用いることを特徴とする食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、ベーカリー食品等の各種食品に濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味、特に豊かな乳風味、香ばしさ及び乳酸菌等による発酵風味のバランスに優れたこれまでにない風味を付与し得る発酵風味液の製造方法、及び当該方法で製造される発酵風味液を用いるベーカリー食品等の各種食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（発酵風味液の製造方法）
本発明の発酵風味液の製造方法は、（ｉ）乳脂肪を含む乳素材をリパーゼで処理する工程（以下、「工程（ｉ）」と称することがある）と、（ｉｉ）酵母素材を還元糖の存在下において熱処理する工程（以下、「工程（ｉｉ）」と称することがある）と、（ｉｉｉ）リパーゼ処理物及び熱処理物を発酵原料として、酵母及び／又は乳酸菌で発酵させる工程（以下、「工程（ｉｉｉ）」と称することがある）とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１３】
＜工程（ｉ）＞
前記工程（ｉ）は、乳脂肪を含む乳素材をリパーゼで処理し、リパーゼ処理物を得る工程である。
【００１４】
＜＜リパーゼ処理を行う組成物＞＞
前記リパーゼ処理を行う組成物は、少なくとも乳脂肪を含む乳素材と、リパーゼとを含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００１５】
−乳脂肪を含む乳素材−
前記乳脂肪を含む乳素材としては、食品として使用できるものであれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、乳クリーム、全脂粉乳、牛乳、生乳、濃縮乳、バター及びこれらを含有する食品素材などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記乳脂肪を含む乳素材は、乳から調製して使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
【００１６】
また、前記乳脂肪を含む乳素材としては、目的の発酵風味液に、濃厚なうまみ及びコク味（以下、「濃厚なうまみ・コク味」と称することがある）と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果を付与し易い点で、リパーゼ処理後のリパーゼ処理物において、酪酸量として、０．０４質量％以上含有させ得るものが好ましく、０．０６質量％以上含有させ得るものがより好ましい。前記酪酸量が０．０４質量％未満であると、濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味の付与という点で、十分ではない可能性がある。
【００１７】
前記乳脂肪を含む乳素材の前記リパーゼ処理を行う組成物における含有量としては、特に制限はなく、例えば、目的とする前記酪酸量に応じて適宜選択することができる。
【００１８】
−リパーゼ−
前記リパーゼとしては、食品として使用できるものであれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、微生物に由来するリパーゼ、動物臓器に由来するリパーゼなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記リパーゼは、微生物や動物臓器から調製して使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
【００１９】
前記リパーゼの前記リパーゼ処理を行う組成物における含有量としては、特に制限はなく、例えば、目的とする前記酪酸量に応じて適宜選択することができる。
【００２０】
−その他の成分−
前記リパーゼ処理を行う組成物は、前記乳脂肪を含む乳素材及び前記リパーゼ以外のその他の成分が含まれていてもよい。前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、後述する酵母素材調製工程に用いる成分などが挙げられる。
前記その他の成分の前記リパーゼ処理を行う組成物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００２１】
＜＜リパーゼ処理＞＞
前記リパーゼ処理の温度としては、特に制限はなく、使用するリパーゼに応じて適宜選択することができ、例えば、２０〜６０℃などが挙げられる。前記リパーゼ処理の温度が２０℃未満または、６０℃以上であると、脂質の分解に時間を要するだけでなく、脂質の分解が十分に進行せず、その結果として得られる発酵風味液の濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果が十分ではなくなる可能性がある。
【００２２】
前記リパーゼ処理の時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記温度条件下で、例えば、１２〜３０時間などが挙げられる。前記リパーゼ処理の時間が１２時間未満であると、脂質の分解が十分に進行していないことがあり、その結果として得られる発酵風味液の濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果が十分ではなくなる可能性があり、３０時間を超えてもそれ以上脂質の分解は進行しない可能性がある。
【００２３】
＜工程（ｉｉ）＞
前記工程（ｉｉ）は、酵母素材を還元糖の存在下において熱処理し、熱処理物を得る工程である。
【００２４】
＜＜酵母素材＞＞
前記酵母素材としては、食品として使用でき、且つ工程（ｉｉ）において発酵原料となるものであれば特に限定はされないが、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母から得られる素材が挙げられ、パン酵母、ビール酵母から得られる素材が好ましい。これらの酵母から得られる素材としては、例えば、酵母菌体（生菌体、乾燥菌体）、酵母粉砕物（乾燥酵母粉末等）、酵母エキス（自己消化物、酵素処理物等）などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酵母素材は、酵母から調製して使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
【００２５】
また、前記酵母素材としては、目的の発酵風味液に、濃厚なうまみ及びコク味とこれまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果を付与し易い点で、熱処理を行う組成物において、アミノ酸総量として、１質量％以上含有させ得るものが好ましく、３〜６質量％含有させ得るものがより好ましい。前記アミノ酸総量が１質量％未満であると、濃厚なうまみ・コク味とこれまでにない香ばしさ・発酵風味の付与という点で、十分ではない可能性がある。
【００２６】
前記酵母素材の前記熱処理を行う組成物における含有量としては、特に制限はなく、例えば、目的とする前記アミノ酸総量に応じて適宜選択することができる。
【００２７】
＜＜還元糖＞＞
前記還元糖としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、ラクトース、アラビノース、マルトースなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与するという点で、グルコース、フルクトース、マルトース及びキシロースから選択される１種以上が好ましい。
前記還元糖は、市販品を使用することができる。
【００２８】
前記還元糖の前記熱処理を行う組成物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、０．５〜１０質量％の範囲が好ましく、１．０〜５．０質量％の範囲がより好ましい。前記還元糖の含有量が０．５質量％未満であると、酵母素材との加熱処理に起因するこれまでにない香ばしさ・発酵風味の付与という効果の点で十分ではなくなる可能性があり、１０質量％を超えて含有させても、それ以上効果が上がらない可能性がある。
【００２９】
前記還元糖を加える時期としては、酵母素材を還元糖の存在下において熱処理する限り特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００３０】
＜＜熱処理＞＞
前記熱処理の温度（以下、「加熱温度」と称することがある）としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、６０〜１００℃が好ましく、７０〜９０℃がより好ましい。前記加熱温度が６０℃未満であると、風味（香ばしさ）の付与という点で十分ではない可能性があり、１００℃を超えると所望の風味とは異なる風味が生じる可能性がある。
【００３１】
前記熱処理の時間（以下、「加熱処理の時間」と称することがある）としては、前記温度条件下で、３０分間〜６時間が好ましく、１〜３時間がより好ましい。前記加熱処理の時間が３０分未満であると風味（香ばしさ）の付与という点で十分ではない可能性があり、６時間を超えて処理しても所望の風味はそれ以上向上せず、却って所望の風味とは異なる風味が生じる可能性がある。
【００３２】
前記熱処理を行う組成物は、前記酵母素材及び前記還元糖以外のその他の成分が含まれていてもよい。前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記工程（ｉ）で得られたリパーゼ処理物を含むことが、目的の発酵風味液に、濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果を付与し易い点で、好ましい。
前記その他の成分の前記熱処理を行う組成物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００３３】
前記工程（ｉｉ）では、前記熱処理の前に、必要に応じて熱処理を行う組成物のｐＨを調整してもよい。
【００３４】
＜工程（ｉｉｉ）＞
前記工程（ｉｉｉ）は、前記工程（ｉ）で得られたリパーゼ処理物及び前記工程（ｉｉ）で得られた熱処理物を発酵原料として、酵母及び／又は乳酸菌で発酵させ、発酵風味液を得る工程である。
【００３５】
＜＜発酵原料＞＞
前記発酵原料は、少なくとも前記リパーゼ処理物と、前記熱処理物とを含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００３６】
−リパーゼ処理物−
前記リパーゼ処理物は、前記工程（ｉ）で得られたリパーゼ処理物であり、上記したように、前記工程（ｉｉ）で熱処理されていてもよい。
前記リパーゼ処理物の前記発酵原料における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００３７】
−熱処理物−
前記熱処理物は、前記工程（ｉｉ）で得られた熱処理物である。
前記熱処理物の前記発酵原料における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００３８】
前記発酵原料は、前記リパーゼ処理物及び前記熱処理物からなるものであってもよい。
【００３９】
−その他の成分−
前記その他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アミノ酸源、炭素源、各種無機塩、ビタミン類など、通常、酵母や乳酸菌の発酵の際に培養液に添加され得る各種成分などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。例えば、前記炭素源としては、酵母や乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されないが、例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、ラクトース、ガラクトース、マルトースなどが挙げられ、これらを含有する液糖類、果汁類、蜂蜜などであってもよい。
前記その他の成分は、市販品を使用してもよいし、適宜調製したものを使用してもよい。
【００４０】
前記その他の成分の前記発酵原料における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００４１】
＜＜酵母及び／又は乳酸菌＞＞
前記酵母及び又は乳酸菌は、いずれか一方を使用してもよいし、両方を使用してもよいが、乳酸菌のみ、又は乳酸菌及び酵母の両方を使用することが好ましい。
【００４２】
−酵母−
前記工程（ｉｉｉ）で用いる酵母としては、食品に使用できものであれば特に限定はされないが、例えばパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母が挙げられ、パン酵母、ビール酵母が好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００４３】
また、酵母の菌株としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などが挙げられ、具体的な菌株の例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｃａｎｄｉｄａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ  ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ａｎｏｍａｌａ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ  ｆｉｂｌｉｇｅｒａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ  ｒｕｂｒａ、Ｐｉｃｈｉａ  ｆａｒｉｎｏｓａなどが挙げられる。これらの中でも、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓが好ましい。
【００４４】
−乳酸菌−
前記工程（ｉｉｉ）で用いる乳酸菌としては、食品に使用できものであれば特に限定はされないが、発酵乳の製造に用いられる一般的な乳酸菌が挙げられ、例えば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属の乳酸菌等が挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００４５】
前記ラクトバチルス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等が挙げられる。
【００４６】
前記ストレプトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等が挙げられる。
【００４７】
前記酵母及び／又は乳酸菌は、これらを含有する各種発酵乳や発酵種を用いてもよい。
【００４８】
前記酵母及び／又は乳酸菌の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００４９】
＜＜発酵＞＞
前記発酵の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常は２０〜４０℃であり、２５〜３５℃が好ましい。前記発酵の温度が２０℃未満であると、発酵に時間を要するだけでなく、発酵が十分に進行せず、その結果として得られる発酵風味液の濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果が十分ではなくなる可能性があり、４０℃を超えると、所望の風味とは異なる風味が生じる可能性がある。
【００５０】
前記発酵の時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記温度条件下で、通常は１２〜２４時間であり、１６〜２０時間が好ましい。前記発酵の時間が１２時間未満であると、発酵が十分に進行していないことがあり、その結果として得られる発酵風味液の濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得るという効果が十分ではなくなる可能性があり、２４時間を超えてもそれ以上発酵は進行しない可能性がある。
【００５１】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、酵母素材調製工程、加熱殺菌工程などが挙げられる。
【００５２】
＜＜酵母素材調製工程＞＞
前記酵母素材調製工程は、前記工程（ｉｉ）に用いる酵母素材を調製する工程である。
前記酵母素材を調製する方法としては、特に制限はなく、前記工程（ｉｉ）で使用する酵母素材に応じて、公知の方法を適宜選択することができる。
前記酵母素材調製工程は、前記工程（ｉ）と共に行ってもよい。例えば、前記酵母素材として酵母エキスを使用する場合は、前記工程（ｉ）のリパーゼ処理を行う組成物に、例えば、酵母クリームと、自己消化用のプロテアーゼとを配合し、前記リパーゼ処理と同様の条件で処理することで、酵母エキスを調製することができる。前記プロテアーゼとしては、特に制限はなく、公知のプロテアーゼを適宜選択することができる。
【００５３】
＜＜加熱殺菌工程＞＞
前記加熱殺菌工程は、前記工程（ｉｉｉ）で得られた発酵風味液を加熱殺菌処理する工程である。
前記発酵風味液は、前記工程（ｉｉｉ）で得られたものをそのまま後述する食品の製造方法に用いてもよいが、保存性や流通、また、適用する食品が更に発酵させる食品、例えばイースト発酵食品に用いる場合には、発酵風味液に含まれる酵母や乳酸菌の生菌がその製造に影響を与えないように、加熱殺菌処理するのが好ましい。
【００５４】
本発明の製造方法によれば、ベーカリー食品等の各種食品に濃厚なうまみ及びコク味と、豊かな乳風味に加え、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与し得る発酵風味液を効率良く製造することができる。
【００５５】
（食品の製造方法）
本発明の食品の製造方法は、上記した本発明の製造方法により製造される発酵風味液を用いる限り特に制限はなく、公知の食品の製造方法を適宜選択することができる。
【００５６】
＜食品＞
前記その食品の種類としては、濃厚なうまみ及びコク味、豊かな乳風味と、これまでにない香ばしさ・発酵風味を付与することが有用な食品であれば特に限定はされないが、ベーカリー製品（パン類及び菓子類）を好適に例示することができる。
【００５７】
＜使用＞
前記発酵風味液は、単独で食品の製造に供してもよいし、あるいは、他の成分と混合して食品の製造に供してもよい。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ｐＨ調整剤；ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種糖アルコール等の糖類；澱粉や穀粉；ステビア、アスパルテーム等の甘味料；デキストリン；有機酸やその塩、グリシンやＤＬ−アラニン等の制菌作用がある成分；調味・呈味成分；香料；色素；アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸、チャ抽出物等の酸化防止剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００５８】
前記発酵風味液の食品への添加量としては、特に制限はなく、食品の種類や所望の効果により適宜変更することができる。例えば、ベーカリー製品のうちパン類では、用いる穀粉類に対し、０．５〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％である。
【００５９】
本発明の食品の製造方法によれば、濃厚なうまみ及びコク味、豊かな乳風味と、これまでにない香ばしさ・発酵風味が付与された食品を製造することができる。したがって、本発明は、本発明の製造方法により製造される発酵風味液を用いる食品への風味付与方法にも関する。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例等を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００６１】
（実施例１）
以下のようにして、実施例１の発酵風味液を製造した。
＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞
下記配合の組成物を３０℃で２０時間処理し、乳脂肪を含む乳素材のリパーゼ処理物と、酵母素材（酵母菌体自己消化物）と、還元糖とを含む組成物を得た。なお、得られた組成物（熱処理を行う組成物）におけるアミノ酸総量を測定したところ、３.０質量％であり、酪酸量は０．０７質量％であった。
−配合−
・  酵母クリーム（パン酵母、６０質量％のクリーム）  ・・・    ６６．７質量％
・  乳脂肪を含む乳素材                              ・・・          ５質量％
（生クリーム、乳タンパク及び乳糖を含む組成物）
・  還元糖（キシロース）                            ・・・      １．５質量％
・  リパーゼ                                        ・・・    ０．０８質量％
・  プロテアーゼ（自己消化用酵素）                  ・・・    ０．０６質量％
・  水                                              ・・・  ２６．６６質量％
【００６２】
＜工程（ｉｉ）＞
前記工程（ｉ）で得られた組成物のｐＨを苛性ソーダでｐＨ７．５に調製した後、８０℃で２時間熱処理を行った。
【００６３】
＜工程（ｉｉｉ）＞
下記配合の組成物に、乳酸菌を加え、３０℃で１６時間発酵を行い、発酵風味液を得た。
−配合−
・  工程（ｉｉ）で得られた組成物  ・・・  ８０質量％
・  グルコース                    ・・・    ２質量％
・  水                            ・・・  １８質量％
【００６４】
＜加熱殺菌工程＞
前記工程（ｉｉｉ）で得られた発酵風味液を加熱殺菌処理し、実施例１の発酵風味液を得た。
【００６５】
（比較例１）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、乳脂肪を含む乳素材の代わりに脱脂粉乳を用い、リパーゼを用いず、水の量を２６．７４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、比較例１の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は２.０質量％であり、酪酸は含有していなかった。
【００６６】
（比較例２）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、乳脂肪を含む乳素材の代わりに脱脂粉乳を用い、リパーゼ及び還元糖を用いず、水の量を２８．２４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、比較例２の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は２.０質量％であり、酪酸は含有していなかった。
【００６７】
（比較例３）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、還元糖を用いず、水の量を２８．１６質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、比較例３の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は３.０質量％であり、酪酸量は０．０７質量％であった。
【００６８】
（実施例２）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、還元糖をグルコースに代え、＜工程（ｉｉ）＞の加熱温度を９０℃に変えた以外は、実施例１と同様にして、実施例２の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は３.０質量％であり、酪酸量は０．０７質量％であった。
【００６９】
（実施例３）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、還元糖をフルクトースに代え、＜工程（ｉｉ）＞の加熱温度を９０℃に変えた以外は、実施例１と同様にして、実施例３の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は３.０質量％であり、酪酸量は０．０７質量％であった。
【００７０】
（比較例４）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、酵母クリームとプロテアーゼを用いず、水の量を９３．４２質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、比較例４の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は０．３質量％であり、酪酸量は０．０７質量％であった。
【００７１】
（比較例５）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、酵母クリーム、プロテアーゼ及び還元糖を用いず、水の量を９４．９２質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、比較例５の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は０．３質量％であり、酪酸量は０．０７質量％であった。
【００７２】
（実施例４）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、乳脂肪を含む乳素材の量を６質量％、水の量を２５．６６質量％、処理温度を４７℃に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例４の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は３.０質量％であり、酪酸量は０．０９質量％であった。
【００７３】
（実施例５）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、酵母クリームの量を５０質量％、乳脂肪を含む乳素材の量を６質量％、水の量を４２．３６質量％、処理温度を４７℃に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例５の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量は２.０質量％であり、酪酸量は０．０９質量％であった。
【００７４】
（実施例６）
実施例１の＜工程（ｉ）及び酵母素材調製工程＞において、酵母クリームの量を８３．３質量％、乳脂肪を含む乳素材の量を６．２５質量％、リパーゼの量を０．１質量％、プロテアーゼの量を０．０７５質量％、水の量を８．７８質量％、処理温度を４７℃に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例６の発酵風味液を得た。なお、熱処理を行う組成物におけるアミノ酸総量４.０質量％であり、酪酸量は０．１質量％であった。
【００７５】
下記表１−１及び１−２に実施例１〜６及び比較例１〜５の概要を示す。
【００７６】
【表１−１】
2019097525.tif 000002
【００７７】
【表１−２】
2019097525.tif 000003
【００７８】
（試験例１：食パン）
実施例１〜６又は比較例１〜５で製造した発酵風味液を用い、中種法により食パンを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。
＜配合＞
中種                  本捏            
・  小麦粉            ７０質量部            ３０質量部
・  イースト            ２．２質量部          ０．５質量部
・  パン品質改良剤      ０．１５質量部
・  砂糖              −                      ５質量部
・  バター            −                      ５質量部
・  食塩              −                      ２質量部
・  脱脂粉乳          −                      ２質量部
・  発酵風味液        −                      ３質量部
・  水                ４０質量部            ３０質量部      
【００７９】
＜工程＞
中種            本捏                            
・  ミキシング            Ｌ２Ｍ２分      Ｌ２Ｍ３Ｈ１分↓Ｍ３Ｈ１分
・  捏上温度              ２４℃          ２７℃
・  発酵（フロア）時間    ４時間          １５分
・  分割重量              −              ２２５ｇ×４（型比容積４．０）
・  ベンチ時間            −              ２０分
・  成型                  −              Ｕ字詰め（２斤型）
・  ホイロ条件            −              ３５℃、相対湿度８５％
・  ホイロ時間            −              ５０分
・  焼成条件              −              １９０℃、３２分                
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓は油脂の添加を表す。
【００８０】
＜評価＞
製造した各食パンを食し、以下の項目について評価した。結果を表２に示す。
【００８１】
−乳風味−
◎  ：  乳風味に富む。
○  ：  乳風味がある。
△  ：  やや乳風味がある。
×  ：  乳風味に乏しい。
【００８２】
−濃厚なうまみ・コク味−
◎  ：  うまみが濃厚でコク味も豊かである。
○  ：  うまみ・コク味がある。
△  ：  ややうまみ・コク味がある。
×  ：  うまみ・コク味に乏しい。
【００８３】
−香ばしさ−
◎  ：  香ばしさに富む。
○  ：  香ばしさがある。
△  ：  やや香ばしさがある。
×  ：  香ばしさに乏しい。
【００８４】
−発酵風味−
◎  ：  香ばしさとのバランスに優れた発酵風味に富む。
○  ：  香ばしさとのバランスにやや優れた発酵風味である。
△  ：  香ばしさとのバランスにやや劣る発酵風味である。
×  ：  従来の発酵風味である、又は発酵風味がない。
【００８５】
【表２】
2019097525.tif 000004
【００８６】
表２の結果から、実施例１〜６で製造した発酵風味液を用いて製造された食パンは、濃厚なうまみ・コク味と豊かな乳風味に加えこれまでにない香ばしさと、香ばしさとのバランスに優れた発酵風味を有していた。一方、比較例１〜５で製造した発酵風味液を用いて製造された食パンは、乳風味、濃厚なうまみ・コク味、香ばしさ及び発酵風味の少なくともいずれかが劣るものであった。
したがって、本発明の製造方法により得られた発酵風味液を用いることで、食品に濃厚なうまみ・コク味と豊かな乳風味に加えこれまでにない香ばしさ及び発酵風味を付与できることが示された。
【００８７】
（製造例１−１〜１−６：ロールパン）
実施例１〜６で製造した発酵風味液を用い、中種法により製造例１−１〜１−６のロールパンを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。また、実施例１〜６で製造した発酵風味液を用いなかった以外は同様にして、対照のロールパンを製造した。
＜配合＞
中種                本捏            
・  小麦粉          ７０質量部          ３０質量部
・  イースト          ３質量部          −
・  パン品質改良剤    ０．１質量部      −
・  ぶどう糖          ３質量部          −
・  全卵            １０質量部          −
・  砂糖            −                    ８質量部
・  バター          −                  １０質量部
・  脱脂粉乳        −                    ３質量部
・  食塩            −                    １．８質量部
・  発酵風味液      −                    ５質量部
・  水              ３４質量部          ２０質量部      
【００８８】
＜工程＞
中種            本捏                        
・  ミキシング            Ｌ２Ｍ２分      Ｌ２Ｍ３Ｈ１分↓Ｍ３Ｈ２分
・  捏上温度              ２６℃          ２７℃
・  発酵（フロア）時間    ２時間          ２０分
・  分割重量              −              ４０ｇ
・  ベンチ時間            −              ２０分
・  成型                  −              一本結び
・  ホイロ条件            −              ３５℃、相対湿度８５％
・  ホイロ時間            −              ５０分
・  焼成条件              −              １９０℃、９分              
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓は油脂の添加を表す。
【００８９】
実施例１〜６で製造した発酵風味液を用いて製造した製造例１−１〜１−６のロールパンは、対照のロールパンと比較して、濃厚なうまみ・コク味と豊かな乳風味に加えこれまでにない香ばしさと、香ばしさとのバランスに優れた発酵風味を有していた。
【００９０】
（製造例２−１〜２−６：チーズクラッカー）
実施例１〜６で製造した発酵風味液を用い、製造例２−１〜２−６のチーズクラッカーを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。また、実施例１〜６で製造した発酵風味液を用いなかった以外は同様にして、対照のチーズクラッカーを製造した。
＜配合＞
・  小麦粉              ・・・  １００質量部
・  イースト            ・・・      ０．３質量部
・  パン品質改良剤      ・・・      ０．１質量部
・  ベーキングパウダー  ・・・      １質量部
・  砂糖                ・・・      １質量部
・  食塩                ・・・      １．５質量部
・  油脂                ・・・    １０質量部
・  チーズパウダー      ・・・    １０質量部
・  発酵風味液          ・・・      ５質量部
・  水                  ・・・    ２７質量部
【００９１】
＜工程＞
・  ミキシング    ・・・  ↓Ｌ３Ｍ７分
・  捏上温度      ・・・  ２１℃
・  リタード条件  ・・・  ２０℃、１６時間、３つ折り３回
・  厚さ          ・・・  １．６ｍｍ（両面ピケをする）
・  成型          ・・・  ビスケット型に型抜きをする
・  ラック時間    ・・・  ３０分
・  焼成時間      ・・・  １７分
・  焼成温度      ・・・  上：１７５℃、下：１９０℃（２枚天板使用）
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速を表し、↓は油脂の添加を表す。
【００９２】
実施例２−１〜２−６で製造した発酵風味液を用いて製造した製造例２−１〜２−６のチーズクラッカーは、対照のチーズクラッカーと比較して、濃厚なうまみ・コク味と豊かな乳風味に加えこれまでにない香ばしさと、香ばしさとのバランスに優れた発酵風味を有していた。