(57)【要約】      （修正有）【課題】耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性を付与する方法の提供。【解決手段】ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法であって、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合する、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法であって、
前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、
ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合する、
ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性を付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料は、サラダにかける、または野菜と和えるだけでなく、調理パン、ピザ、鮭のマヨネーズ焼き等のオーブンで加熱する料理にも用いられる。
【０００３】
一般に、加熱する料理にマヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料を用いる場合、加熱時に前記酸性水中油型乳化調味料の乳化状態が悪くなり油分離が生じるため、例えば、乳清蛋白質と卵白を含有させることで酸性水中油型乳化食品に耐熱性を付与することがこれまで研究されてきた（特許文献１）。
【０００４】
一方で、加熱する料理は、酸性水中油型乳化調味料の油分離が完全に抑制されるよりも、適度な油分離があったほうが料理に照りやツヤがみられ、料理として好ましい外観となる場合がある。
【０００５】
このため、酸性水中油型乳化調味料の販売メーカーはお客様の用途に合わせた油分離程度、すなわち、お客様の用途に合わせた耐熱性が付与された酸性水中油型乳化調味料を、前記酸性水中油型乳化調味料の配合を都度調整することで販売してきた。
【０００６】
しかしながら、都度配合を調整することで、あらゆるお客様の要望に合った耐熱性が付与された酸性水中油型乳化調味料を製造、販売することは現実的でなく、より簡便に耐熱性を付与できる方法が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−３１８３５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで本発明は、耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性を付与する方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法であって、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合することにより、意外にも、耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法であって、
前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、
ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合する、
ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性を付与する方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の耐熱性付与方法は、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の耐熱性付与方法であって、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合することにより、意外にも、耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性を付与することができることを特徴とする。
【００１３】
＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料とは、ｐＨを４．６以下に調整された調味料であり、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された調味料であり、前記食用油脂の含有量は５％以上８５％以下である。本発明の酸性水中油型乳化調味料としては、例えば、マヨネーズやマヨネーズ類、乳化ドレッシング、乳化ダレ等の酸性水中油型乳化調味料が挙げられるが、本発明は、これらの乳化調味料に限定するものではない。
【００１４】
＜ホスフォリパーゼＡ処理卵黄＞
本発明のホスフォリパーゼＡ処理卵黄とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油およびコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質にリン脂質分解酵素であるホスフォリパーゼＡ１あるいはホスフォリパーゼＡ２を作用させてリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とした卵黄をいう。前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄のリゾ化率は、ＴＬＣ−ＦＩＤ法（イアトロスキャン）で分析した値が１０％以上８０％以下であると好ましく、２０％以上７０％以下であるとより好ましい。なお、本発明におけるリゾ化率とは、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、すなわち全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量百分率のことである。
【００１５】
また、本発明で用いるホスフォリパーゼＡ処理卵黄としては、上記酵素処理に加えその他の処理を組み合わせたものを用いても良い。このような処理としては、例えば、ショ糖等の糖類あるいは食塩等の塩類の添加混合処理、脱糖処理、超臨界二酸化炭素あるいは亜臨界二酸化炭素処理によるトリグリセリドおよびコレステロールの除去処理、噴霧乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、酵素失活処理等の処理が挙げられる。
【００１６】
＜ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料＞
本発明のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料とは、酸性水中油型乳化調味料の製造時に、前述したホスフォリパーゼＡ処理卵黄を配合した酸性水中油型乳化調味料である。前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄の含有量は、リゾ化率が５０％換算のとき、風味の観点から上限値が生換算で１５％以下、また乳化安定性の観点から下限値が生換算で０．５％以上にすると良い。なお、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄の含有量は、後述するように、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合することで調製された酸性水中油型乳化調味料（以下、「混合酸性水中油型乳化調味料」という）における油含有量に合わせて調整してもよい。
【００１７】
＜酸性酢中油型乳化調味料に含まれるその他の成分＞
本発明のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有するあるいは含有しないいずれの酸性水中油型乳化調味料は一般的にマヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、卵黄、卵白、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、はちみつ、香辛料抽出物、着色料および着香料、レモン汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡを含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１８】
＜酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有するあるいは含有しないいずれの酸性水中油型乳化調味料の製造方法も、常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にホモミキサーやコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、容器等に充填密封することができる。
【００１９】
＜ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の混合量＞
本発明のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対する、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の混合量は、混合酸性水中油型乳化調味料における油含有量に対して、前記混合酸性水中油型乳化調味料におけるリゾ化率５０％換算のホスフォリパーゼＡ処理卵黄含有量（生換算）が、好ましくは０．２％以上、より好ましくは０．３２％以上となるようにすればよい。前記混合酸性水中油型乳化調味料における油含有量に対するホスフォリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生換算）が、前記範囲であることにより、本発明の効果を奏し易い。
【００２０】
＜ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の混合方法＞
本発明のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対する、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の混合方法は、特に限定されることはなく、例えば、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を前述の混合量に従って適量採取し、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料とゴムベラ等で２０回〜３０回程度撹拌すればよい。
【実施例】
【００２１】
＜ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の調製＞
配合１のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料を調製した。清水に生卵黄５ｋｇ、食酢（酸度１０％）９ｋｇ、砂糖２．２ｋｇ、食塩１．８ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム等の調味料０．３ｋｇ、芥子粉０．２ｋｇを加えミキサーで均一にし、水相を調製した後、食用油脂７６ｋｇを注加して粗乳化した。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った後、１Ｌの袋に充填密封した。
【００２２】
＜配合１＞
生卵黄                                         ５        ％
食酢（酸度１０％）                             ９        ％
砂糖                                           ２．２    ％
食塩                                            １．８    ％
グルタミン酸ナトリウム                         ０．３    ％
芥子粉                                         ０．２    ％
食用油脂                                      ７６        ％
清水                                                残余
【００２３】
＜ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の調製＞
配合１における生卵黄５％を、リゾ化率５０％であるホスフォリパーゼＡ処理卵黄（生換算）５％に置き換えた以外は配合１と同様にして、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２４】
［実施例１］
混合酸性水中油型乳化調味料における前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料が５％となるように、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に添加し、ゴムベラで２０回撹拌することで、実施例１の混合酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２５】
［試験例１乃至３］
実施例１の混合酸性水中油型乳化調味料におけるホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の割合を表１のように変化させて、混合酸性水中油型乳化調味料を調製し、試験例１乃至３とした。
【００２６】
［実施例２］
配合１のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料の食用油脂含有量を７６％から８０％に変更した以外は配合１と同様にして、実施例２のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料を調製した。その後、実施例１で使用したホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料が混合酸性水中油型乳化調味料において１０％となるように、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に添加し、ゴムベラで２０回撹拌することで、実施例２の混合酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２７】
［試験例４及び５］
実施例２の混合酸性水中油型乳化調味料におけるホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の割合が表２のように変化させて、混合酸性水中油型乳化調味料を調製し、試験例４及び５とした。
【００２８】
＜評価方法＞
実施例１、２及び試験例１乃至５で調製した混合酸性水中油型乳化調味料２００ｇをボイル用パウチに充填密封し、７０℃で維持された湯に１時間浸漬した後の混合酸性水中油型乳化調味料を以下の評価基準に従って評価した。結果を表１及び表２に示す。
【００２９】
＜評価基準＞
○：油分離がなく加熱前と比較して変化がない状態。
△：一部油分離は見られるが、全体的には乳化を保持している状態。
×：完全に油分離している状態。
【００３０】
【表１】
2019097465.tif 000002
【００３１】
【表２】
2019097465.tif 000003
【００３２】
表１及び表２より、耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料、すなわちホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に対して、耐熱性がある酸性水中油型乳化調味料、すなわちホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料を混合することで、前記耐熱性がない酸性水中油型乳化調味料に耐熱性が付与された。特に、混合酸性水中油型乳化調味料における油含有量に対して、前記混合酸性水中油型乳化調味料におけるホスフォリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率５０％換算のとき）の含有量（生換算）が好ましくは０．２％以上、より好ましくは０．３２％以上であるとき、顕著な効果が確認できた。