(57)【要約】【課題】滅菌用の薬品や洗浄用の薬品を使用することなく、各工程で処理される食肉に対し滅菌を含む清浄処理を効率的に実施することができ、あわせて各工程で使用される設備や床に対し洗浄または消毒を含む清浄処理を効率的に実施することが可能な、食肉処理施設における清浄処理方法を提供する。【解決手段】複数の工程を経て食肉処理が行われる食肉処理施設において、電解水生成装置13により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を配管14、15および分岐管16、17により各工程に供給可能とし、一の工程で処理される食肉または複数の工程で処理される食肉に酸性電解水を噴霧または塗布し、浸漬槽内に酸性電解水を供給して、処理される食肉に滅菌を含む清浄処理を実施し、一の工程または複数の工程で使用される設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の工程を経て食肉処理が行われる食肉処理施設において、電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を一の工程または複数の工程に供給可能とし、一の工程で処理される食肉または複数の工程で処理される食肉に酸性電解水を噴霧または塗布し、もしくは一の工程または複数の工程で使用される湯漬または冷却用の浸漬槽内に酸性電解水を供給して、一の工程で処理される食肉または複数の工程で処理される食肉に滅菌を含む清浄処理を実施し、および一の工程または複数の工程に含まれる設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを特徴とする、食肉処理施設における清浄処理方法。
【請求項２】
前記複数の工程が前処理工程と解体処理工程と後処理工程を含み、電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を解体処理工程に供給し、解体処理工程で処理される食肉に酸性電解水を噴霧または塗布して、解体処理工程で処理される食肉に滅菌を含む清浄処理を実施し、および解体処理工程に含まれる設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを特徴とする、請求項１記載の食肉処理施設における清浄処理方法。
【請求項３】
前処理工程が、食肉対象の家畜または食鳥若しくは野生鳥獣を受け入れる受入工程と、受け入れ後の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣を懸吊する懸吊工程と、懸吊された家畜または食鳥もしくは野生鳥獣を放血および／または脱毛する放血・脱毛工程と、放血および／または脱毛後の屠体から内臓を摘出する中抜き工程と、中抜き後の屠体および可食内臓を冷却する冷却工程を含み、
電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を前処理工程中の一の工程または複数の工程に供給し、受入工程の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、懸吊工程の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、放血・脱毛工程の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、中抜き工程の屠体および内臓、冷却工程の屠体および可食内臓の、いずれか一または複数に、酸性電解水を噴霧または塗布して、一の工程または複数の工程で処理される家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、屠体および内臓に滅菌を含む清浄処理を実施し、および前処理工程中の一の工程または複数の工程に含まれる設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを特徴とする請求項１または請求項２のいずれか一項に記載の食肉処理施設における清浄処理方法。
【請求項４】
後処理工程が、計量・包装後の食肉製品を冷却する製品冷却工程と、冷却後の食肉製品を出荷する出荷工程を含み、
電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を後処理工程中の一の工程または各工程に供給し、製品冷却工程の食肉製品、出荷工程の食肉製品のいずれかまたは両方に、酸性電解水を噴霧または塗布して、食肉製品に滅菌を含む清浄処理を実施し、および後処理工程中の一の工程または複数の工程に含まれる設備また床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の食肉処理施設における清浄処理方法。
【請求項５】
酸性電解水とアルカリ性電解水が、水道水または食塩水から生成されることを特徴とする、請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載の食肉処理施設における清浄処理方法。
【請求項６】
各工程に供給される酸性電解水がｐＨ３〜ｐＨ７未満の間で調整され、各工程に供給されるアルカリ性電解水が、ｐＨ７超〜ｐＨ１３の間で調整されることを特徴とする、請求項１ないし請求項５のいずれか一項に記載の食肉処理施設における清浄処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉や食鳥肉などの食肉処理施設において、食肉処理の各工程における食肉に対し滅菌を含む清浄処理を実施し、あわせて食肉処理施設内部の設備や床に対し洗浄を含む清浄処理を実施するための清浄処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
畜肉（牛肉・豚肉・馬肉など）や食鳥肉などの食肉処理施設において、例えば食鳥肉の処理施設は、各地の農場から搬送された食鳥（生鳥）を荷受けする受入工程、受け入れた食鳥を次工程に搬送するため掛鳥する掛鳥工程、掛鳥された食鳥を放血・脱毛する放血・脱毛工程、放血・脱毛後の食鳥を中抜き（内臓を摘出）する中抜き工程、中抜き後の屠体と内臓を冷却する冷却工程、冷却後の屠体と内臓を部位毎に解体する解体工程、解体後の部位を計量・包装する計量・包装工程、計量・包装後の部位を製品の形にして冷却・梱包する製品冷却工程、製品を出荷する出荷工程に大別される。また、一連の処理工程では、衛生検査として、受け入れ直後の生体検査、脱毛後検査、内臓摘出後検査がそれぞれ実施されている。
【０００３】
上記食肉処理施設においては、受入から解体に至る工程さらには計量・包装からその後に至る工程のどの段階でも微生物や菌汚染の発生が起こり得ることから、従来は、施設内に扇風機を配して空気の流れを良好にしたり、湯漬槽や冷却槽に次亜塩素酸等の薬剤を投入したり、高圧スプレーで塩素水を食肉に噴霧する等の防除対策を講じていた。従来の防除対策に代わる方法として、例えば食鳥肉を特殊な抽出物（ヒノキチオール、ヒバ抽出液、台湾ヒノキ抽出液、ウエスタンレッドシダー抽出液）を含有する水溶液に浸漬させる方法（特許文献１、特許文献２）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１０２３７３号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記方法は、殺菌剤成分として特殊な抽出物を使用するため、短時間に大量の食肉処理を行う施設には適しにくい。また、従来の薬品を用いる方法は、処理後の食肉に滅菌用の薬品やそのにおいが僅かに残留し、そのような食肉が市場に流通してしまうという課題があった。さらに食肉処理施設は食肉処理中に発生する油脂分等が設備に付着して設備の洗浄に多大な負担を要していた。
【０００６】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたもので、滅菌用の薬品や洗浄用の薬品を使用することなく、各工程で処理される食肉に対し滅菌を含む清浄処理を効率的に実施することができ、あわせて各工程で使用される設備や床に対し洗浄または消毒を含む清浄処理を効率的に実施することが可能な、食肉処理施設における清浄処理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明に係る清浄処理方法は、
複数の工程を経て食肉処理が行われる食肉処理施設において、電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を一の工程または複数の工程に供給可能とし、一の工程で処理される食肉または複数の工程で処理される食肉に酸性電解水を噴霧または塗布し、若しくは一の工程または複数の工程で使用される湯漬または冷却用の浸漬槽内に酸性電解水を供給して、一の工程で処理される食肉または複数の工程で処理される食肉に滅菌を含む清浄処理を実施し、および一の工程または複数の工程に含まれる設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを主要な特徴とする。
【０００８】
本発明に係る清浄処理方法は、
前記複数の工程が前処理工程と解体処理工程と後処理工程を含み、電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を解体処理工程に供給し、解体処理工程で処理される食肉に酸性電解水を噴霧または塗布して、解体処理工程で処理される食肉に滅菌を含む清浄処理を実施し、および解体処理工程に含まれる設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを第２の特徴とする。
【０００９】
本発明に係る清浄処理方法は、
前処理工程が、食肉対象の家畜または食鳥若しくは野生鳥獣を受け入れる受入工程と、受け入れ後の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣を懸吊する懸吊工程と、懸吊された家畜または食鳥もしくは野生鳥獣を放血および／または脱毛する放血・脱毛工程と、放血および／または脱毛後の屠体から内臓を摘出する中抜き工程と、中抜き後の屠体および可食内臓を冷却する冷却工程を含み、
電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を前処理工程中の一の工程または複数の工程に供給し、受入工程の家畜または食鳥若しくは野生鳥獣、懸吊工程の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、放血・脱毛工程の家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、中抜き工程の屠体および内臓、冷却工程の屠体および可食内臓の、いずれか一または複数に、酸性電解水を噴霧または塗布して、一の工程または複数の工程で処理される家畜または食鳥もしくは野生鳥獣、屠体および内臓に滅菌を含む清浄処理を実施し、および前処理工程中の一の工程または複数の工程に含まれる設備または床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを第３の特徴とする。
【００１０】
本発明に係る清浄処理方法は、
後処理工程が、計量・包装後の食肉製品を冷却する製品冷却工程と、冷却後の食肉製品を出荷する出荷工程を含み、
電解水生成装置により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水を後処理工程中の一の工程または各工程に供給し、製品冷却工程の食肉製品、出荷工程の食肉製品のいずれかまたは両方に、酸性電解水を噴霧または塗布して、食肉製品に滅菌を含む清浄処理を実施し、および後処理工程中の一の工程または複数の工程に含まれる設備また床にアルカリ性電解水または酸性電解水を供給して洗浄または消毒を含む清浄処理を実施することを第４の特徴とする。
【００１１】
本発明に係る清浄処理方法は、
酸性電解水とアルカリ性電解水が、水道水または食塩水から生成されることを第５の特徴とする。
【００１２】
本発明に係る清浄処理方法は、
各工程に供給される酸性電解水がｐＨ３〜ｐＨ７未満の間で調整され、各工程に供給されるアルカリ性電解水が、ｐＨ７超〜ｐＨ１３の間で調整されることを第６の特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
以上説明したように、本発明によれば、滅菌用の薬品や洗浄消毒用の薬品を使用することなく、一般の水道水や食塩水から酸性電解水とアルカリ性電解水を生成して食肉処理設備の各工程に供給することにより、各工程で処理される食肉を酸性電解水で滅菌処理すると同時に、各工程で使用される設備や床をアルカリ性電解水または酸性電解水で洗浄または消毒処理し、これにより短時間で大量に処理される食肉や設備を効率的に清浄処理できるという効果を奏する。
【００１４】
また、滅菌用の薬品や洗浄消毒用の薬品を使用しないので、これら薬品に汚染されたり薬品が残留する可能性のある食肉製品が出荷されて流通することがなく、さらに、一般の水道水や、食塩水生成用に地下水を用いて酸性電解水およびアルカリ性電解水を低コストで生成できるから、清浄処理費用を低廉化できるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】食肉処理施設の概略平面図、
【図２】食肉処理の工程を示すフロー図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明を実施するための一実施形態を、図面を参照しながら説明する。図１は食肉処理設備の概略平面図、図２は同設備における食肉処理の工程を示している。
【００１７】
図１に示す食肉処理施設１０は、食鳥用の処理施設であり、同図に示すように、同施設の入口に生鳥（食鳥）の搬入口１１が設けられ、出口に製品の搬出口１２が設けられている。また、同施設に電解水生成装置１３が設置されている。
【００１８】
上記食肉処理施設１０は、食肉処理工程の前処理工程（図２の受入工程Ｓ１から冷却工程Ｓ５）に対応して、受入部２１と、懸吊部２２と、放血・脱毛部２３と、中抜き部２４と、冷却部２５が設けられている。受入部２１は、トラックにより搬入口１１に籠ごと搬入された生鳥を受け入れて生体検査を行う（受入工程Ｓ１）。懸吊部２２は、生体検査に合格した生鳥を懸吊（掛鳥）して次工程に移送する（懸吊工程Ｓ２）。放血・脱毛部２３は、移送された掛吊状態の生鳥から放血し、放血後の屠体を湯漬槽に浸漬してから脱毛する（放血・脱毛工程Ｓ３）。中抜き部２４は、脱毛後に懸け替えた屠体から内臓を摘出し、中抜き後の屠体および内臓を洗浄する（中抜き工程Ｓ４）。冷却部２５は、中抜き洗浄後の屠体および内臓を冷却する。可食内臓は冷却槽に浸漬して冷却する（冷却工程Ｓ５）。
【００１９】
図１に示すように、電解水生成装置１３からは生成された酸性電解水を供給する配管１４と、生成されたアルカリ性電解水を供給する配管１５が食肉処理施設１０内の前処理工程に延びており、配管１４、１５から、受入部２１、懸吊部２２、放血・脱毛部２３、中抜き部２４、冷却部２５に対しそれぞれ分岐管１６、１７が延びている。このため、食肉処理工程の前処理工程において、配管１４内を供給される酸性電解水が、受入部２１の生鳥、懸吊部２２の生鳥、放血・脱毛部２３の放血前の生鳥に、それぞれ分岐管１６の先端から噴霧され、また、放血・脱毛部２３の放血後の生鳥、中抜き部２４の屠体および内臓が洗浄され、また、放血・脱毛部２３の湯漬槽、冷却部２５の冷却槽に酸性電解水が供給され、滅菌処理による清浄処理が実施される。
【００２０】
また、配管１５内を供給されるアルカリ性電解水が、受入部２１の床、懸吊部２２の床、空籠を含む設備、放血・脱毛部２３の床、屠鳥用、脱毛用機械を含む設備、中抜き部２４の床、湯清槽、中抜き用機械を含む設備、冷却部２５の床、冷却槽を含む設備にそれぞれ供給され、設備や床に付着した油脂分を分解して洗浄し、さらに、前記酸性電解水により設備や床を消毒し、これにより清浄処理が実施される。また、搬入トラックに対してもこれらの電解水が噴霧、放水されて、洗浄消毒処理が実施される。
【００２１】
上記食肉処理施設１０には、前処理工程後の解体処理工程（図２の解体工程Ｓ６から計量・包装工程Ｓ７）に対応して、解体部２６と、計量・包装部２７が設けられている。解体部２６は、冷却部２５から移送された屠体を部位ごとに解体し（解体工程Ｓ６）、計量・包装部２７は、解体された部位を計量および包装し、あわせて中抜き部２４で冷却され仕分けされた可食内臓を計量および包装する（計量・包装工程Ｓ７）。
【００２２】
図１に示すように、酸性電解水を供給する配管１４と、アルカリ性電解水を供給する配管１５が前処理工程から解体処理工程に延びており、各配管１４、１５から解体部２６、計量・包装部２７に分岐管１６、１７が延びている。このため、食肉処理工程の解体処理工程において、配管１４内を供給される酸性電解水が、解体部２６の屠体、解体部位に、必要に応じて計量・包装部２７の解体部位、可食内臓に、それぞれ分岐管１６の先端から噴霧され、滅菌処理による清浄処理が実施される。
【００２３】
また、配管１５内を供給されるアルカリ性電解水が、解体部２６の床、解体用機械を含む設備、計量・包装部２７の床、計量用機械、包装用機械を含む設備にそれぞれ供給され、設備や床に付着した油脂分を分解して洗浄し、さらに、前記酸性電解水により設備や床を消毒し、清浄処理が実施される。
【００２４】
上記食肉処理施設１０には、解体処理後の後処理工程（図２の製品冷却工程Ｓ８から出荷工程Ｓ９）に対応して、製品冷却部２８と、出荷部２９が設けられている。製品冷却部２８は、計量・包装後の食肉製品を冷凍庫や冷蔵庫で冷却し（製品冷却工程Ｓ８）、また、出荷部２９は、冷却された製品をトラックに荷積みして搬出口１２から出荷する（出荷工程Ｓ９）。
【００２５】
図１に示すように、酸性電解水を供給する配管１４と、アルカリ性電解水を供給する配管１５が解体処理工程から後処理工程に延びており、各配管１４、１５から製品冷却部２８、出荷部２９に分岐管１６、１７が延びている。このため、食肉処理工程の後処理工程において、配管１４内を供給される酸性電解水が、必要に応じて製品冷却部２８、出荷部２９の製品に、それぞれ分岐管１６の先端から噴霧され、滅菌処理による清浄処理が実施される。
【００２６】
また、配管１５内を供給されるアルカリ性電解水が、製品冷却部２８の床、冷却用設備、出荷部２９の床、出荷用設備に供給され、設備や床に付着した油脂分を分解して洗浄し、さらに、前記酸性電解水により設備や床を消毒し、清浄処理が実施される。また、これらの電解水が搬出トラックに噴霧され、洗浄消毒が実施される。
【００２７】
本実施形態の食肉処理施設１０によると、搬入口１１から搬出口１２に至る受入部２１ないし出荷部２９に、電解水生成装置１３により生成された酸性電解水とアルカリ性電解水が、配管１４、１５および分岐管１６、１７により供給可能とされており、各処理工程で処理される食肉に酸性電解水を噴霧または塗布することにより、また、浸漬槽内に酸性電解水を供給することにより、各工程で処理される食肉に対する滅菌処理を効率的に実施でき、同時に、各処理工程の設備および床にアルカリ性電解水や酸性電解水を噴霧、散水、放水することにより、それらの洗浄および消毒処理を効率的に実施することができる。
【００２８】
電解水生成装置１３には水道水が供給されるが、地下水を汲みあげて所要量の食塩を投入して生成した食塩水を供給してよい。配管１４から各工程に供給する酸性電解水は、ｐＨ３〜ｐＨ７未満の間で調整し、配管１５から各工程に供給するアルカリ性電解水は、ｐＨ７超〜ｐＨ１３の間で調整する。例えば、配管１４から放血・脱毛工程、中抜き工程に供給する酸性電解水はｐＨ３、それ以外の工程はｐＨ４〜５に調整し、配管１５から解体工程に供給するアルカリ性電解水はｐＨ１１〜１３、それ以外の工程はｐＨ８〜１０に調整してよい。
【００２９】
本実施形態では、受入部２１ないし出荷部２９のそれぞれに酸性電解水とアルカリ性電解水を供給可能としたが、酸性電解水とアルカリ性電解水を各工程の一部のみに供給したり、酸性電解水は各工程の一部に供給しアルカリ電解水は各工程の全部に供給するといった使い分けができるのは勿論である。
【００３０】
後処理工程後の配管１４、１５は食肉処理施設１０内を別の設備に向けて配設し、滅菌、洗浄、消毒に利用し、あるいは、未使用の酸性電解水、アルカリ性電解水を元の前処理工程前の配管１４、１５に戻して再利用するようにしてよい。
【００３１】
なお、酸性電解水とアルカリ性電解水は各分岐管１６、１７により別々に各工程に供給されるが、後者の分岐管１７にアルカリ性電解水と酸性電解水を混合して工程に供給し、設備と床の滅菌、洗浄、消毒を同時に行うようにしてもよい。
【００３２】
本発明によると、一般の水道水や食塩水から生成した酸性電解水とアルカリ性電解水を食肉処理設備の各処理工程に供給し、短時間で大量に処理される大規模な食肉処理施設にとどまらず、中規模、小規模の施設においても、各工程で処理される食肉、設備および床を効率的に清浄処理することができる。
【００３３】
また、本発明によると、滅菌用や消毒用の薬品を使用することがないので、僅かでも薬品が残留する製品が出荷され流通することがなく、さらに、一般の水道水や、食塩水生成用に地下水を用いて電解水を生成できるから、清浄処理費用を安価に抑制できる。
【００３４】
上記実施形態は、食鳥の処理施設の例であるが、本発明はこれに限らない。牛、豚、馬などの家畜の処理施設や、鹿、猪などの野生鳥獣（ジビエ）の処理施設にも適用可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、家畜や食鳥などの食肉処理施設における清浄処理方法として利用可能である。
【符号の説明】
【００３６】
１０  食肉処理施設
１１  搬入口
１２  搬出口
１３  電解水生成装置
１４、１５  配管
１６、１７  分岐管
２１  受入部
２２  懸吊部
２３  放血・脱毛部
２４  中抜き部
２５  冷却部
２６  解体部
２７  計量・包装部
２８  製品冷却部
２９  出荷部
【図１】
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【図２】
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