(57)【要約】【課題】食塩含有量を低減し、且つ通常の食塩含有量の製品に劣らない作業性、風香味、食味及び食感を有す、ベーカリー食品を提供する。【解決手段】原料として用いる食塩の一部または全てを、塩化カリウム、酵母エキス及び石灰藻粉末により構成される食塩代替組成物と置換し、常法に従い製造することで、食塩含有量が低減され、且つ通常の食塩含有量の製品に劣らない作業性、風香味、食味及び食感を有す、ベーカリー食品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末を含むことを特徴とするベーカリー食品用食塩代替組成物。
【請求項２】
塩化カリウム１００質量部に対し、酵母エキスを１０〜１２０質量部、及び石灰藻粉末を５〜１００質量部配合した、請求項１に記載のベーカリー食品用食塩代替組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載のベーカリー食品用食塩代替組成物を使用して製造された、ベーカリー食品。
【請求項４】
食塩代替物質として塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末を使用した、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
塩化カリウム１００質量部に対し、酵母エキスを１０〜１２０質量部、及び石灰藻粉末を５〜１００質量部使用することを特徴とする、請求項４に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項６】
請求項４または５に記載の製造方法により製造されたベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品製造における食塩代替品として使用できる組成物、該組成物を使用したベーカリー食品の製造方法、及び該組成物の使用、並びに該製造方法の実施によって得られる、食塩含有量を低減したベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩に含まれるナトリウムはヒトの生命維持には欠かせない物質である。ナトリウムは細胞内外の水分の移動を正常に行うために、血液中の浸透圧を一定に保つ役割を持つ。また、ヒトの体液を弱アルカリ性に保つ役割も持ち、ナトリウムの不足は、脱水症状や痙攣などの症状を引き起こす原因となる。しかしながら、近年ではナトリウムの過剰な摂取が問題となっている。ナトリウムの過剰な摂取は血圧上昇の原因となり、心・血管病や腎臓病を引き起こすこともある。
【０００３】
厚生労働省が実施した「国民健康・栄養調査（平成２８年）」によると、成人の一日当たりの食塩摂取量の平均値は、男性は１０．８ｇ、女性は９．２ｇである。これは、厚生労働省が策定した「日本人の食事摂取基準（２０１５年版）」において、推奨される一日当たりの食塩摂取量の、男性は８．０ｇ未満、女性は７．０ｇ未満を、大きく超える値である。直近の１０年間において食塩摂取量の平均値は減少傾向ではあるが、いまだに食塩の過剰摂取は解消されていない。
【０００４】
このような背景から、食塩摂取量の低減を目的として、様々な食品分野において食塩含有量を低減した商品が求められている。食塩含有量を低減した市場品としては、醤油、味噌、出汁、ドレッシングなどの調味料、ハム、ベーコン、ソーセージなどの加工肉、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの魚介練り製品、梅干し、福神漬け、キムチなどの漬物、乾麺、茹で麺などの麺類、米菓、スナック菓子、食パンなど様々な製品がある。
【０００５】
減塩食品の製造において、食塩含有量を低減する目的で、単に食塩を減らしただけでは、塩味が弱まり、食味の劣化を引き起こすことになる。また、食塩の添加は食味の改良以外にも効果があり、例えば製パン工程において食塩を不使用とすると、食塩を使用した生地と比較して、グルテンのつながりが弱く、べたつき、ガス保持力が劣る生地となる。さらに窯伸びも劣り、焼成後の製品は焼き色、風味の点も劣るため、通常のパンの配合から食塩を取り除いただけの配合の減塩パンは製造工程に多くの困難を生じることとなる。
【０００６】
従来から、食塩の代替品として塩化カリウムを使用することが提案されている。塩化カリウムを使用することで、食塩の使用量を低減しても、食品の塩味を補うことができる。また、食塩に含まれるナトリウムは血圧上昇の原因となっているが、ナトリウムの代わりにカリウムの血中濃度を上昇させることで、ナトリウムの体外への排出を促すことが出来る。食塩の代替物質としての塩化カリウムの使用の例として、特許文献１では塩化カリウムと苦汁を用いている。しかしながら、塩化カリウムに起因する苦味、エグ味が目立つため、それらをマスキングする必要がある。
【０００７】
塩化カリウム由来の苦味、エグ味のマスキングについては、様々な方法が従来から検討されている。例えば、キナ酸、スピラントール、アリウム属植物抽出物（特許文献２）、塩化アンモニウム、酵母エキス、５’ヌクレオチド（特許文献３）、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、乳清ミネラル（特許文献４）の併用が提案されている。しかしながら、これらの技術は食塩の塩味を補うことに着目しており、上述した製パン工程における食塩不使用による問題点は考慮されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−１９８９５３号公報
【特許文献２】特開２０１０−００４７６７号公報
【特許文献３】特表２０１１−５０１９４８号公報
【特許文献４】特開２００８−２８９４２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、食塩含有量を低減し、且つ通常の食塩含有量の製品に劣らない作業性、風香味、食味及び食感を有す、ベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、本発明を見出した。すなわち、ベーカリー食品の製造において、食塩の一部または全てを、塩化カリウム、酵母エキス及び石灰藻粉末により構成される組成物と置換し、常法に従い製造することで、食塩含有量が低減され、且つ通常の食塩含有量の製品に劣らない作業性、風香味、食味及び食感を有すことを見出し、本発明を完成するに至った。従って、本願の第1の発明は、塩化カリウム、酵母エキス及び石灰藻粉末を含むことを特徴とするベーカリー食品用食塩代替組成物である。
【００１１】
第２の発明は、第１の発明において、塩化カリウム１００質量部に対し、酵母エキスを１０〜１２０質量部、及び石灰藻粉末を５〜１００質量部配合することを特長とするベーカリー食品用食塩代替組成物である。
【００１２】
第３の発明は、第１または第２の発明のベーカリー食品用食塩代替組成物を使用して、製造されたベーカリー食品である。
【００１３】
第４の発明は、食塩代替物質として塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末を使用した、ベーカリー食品の製造方法である。
【００１４】
第５の発明は、第４の発明における食塩代替物質の使用量が、塩化カリウム１００質量部に対し、酵母エキスは１０〜１２０質量部、及び石灰藻粉末は５〜１００質量部である、ベーカリー食品の製造方法である。
【００１５】
第６の発明は、第４または第５の発明の製造方法により製造されたベーカリー食品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、製パン原料である食塩の一部または全てを、塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末からなる製パン用食塩代替組成物に置換することで、食塩含有量が低減され、且つ通常の食塩含有量の製品に劣らない作業性、風香味、食味及び食感を有すベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明で用いる塩化カリウムは、塩化カリウム単体であっても、塩化カリウムとその他の成分を組み合わせた製剤であってもよく、特に限定されるものではないが、製剤を使用する場合は、塩化カリウム以外の成分が、製パンに与える影響を考慮する必要がある。
【００１８】
本発明でいう酵母エキスとは、酵母内のアミノ酸、核酸、ミネラル、ビタミンなどの有用な成分を抽出した液体、または粉末の物質のことである。酵母エキスは、原料となる酵母から、自己消化法、酵素分解抽出、熱水抽出法などにより得られるが、抽出方法は特に限定されるものではない。原料となる酵母は、パン酵母やビール酵母に代表されるサッカロミセス属（Saccharomyces）、あるいはトルラ酵母に代表されるカンジダ属（Candida）であることが好ましいが、特に限定されるものではない。
【００１９】
本発明のベーカリー食品用食塩代替組成物並びにベーカリー食品の製造方法において、酵母エキスは塩化カリウム１００質量部に対し、好ましくは１０〜１２０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部配合する。酵母エキスの配合量が１０質量部未満では、十分にマスキング効果が得られず、塩化カリウムの苦味、エグ味が目立つこととなる。一方、酵母エキスの配合量が１２０質量部を超えると、生地のダレの原因となる。
【００２０】
本発明でいう石灰藻粉末とは、石灰藻が海底に堆積したものを乾燥、粉砕し、粉末状にしたものである。石灰藻は海藻の一種であり、石灰質が体表面に沈積し、石灰藻が死んだ後も海底に残り、堆積する特徴を持つ。石灰藻は好ましくはアッケシイシモ属（Phymatolithon）及び／またはイシモ属（Lithothamnium）に属する紅藻であり、さらに好ましくはPhymatolithon calcareum及び／またはLithothamnium corrallioidesであるが、特に限定されるものではない。
【００２１】
本発明のベーカリー食品用食塩代替組成物並びにベーカリー食品の製造方法において、石灰藻粉末は塩化カリウム１００質量部に対し、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは３０〜６０質量部配合する。石灰藻粉末の配合量が５質量部未満では、十分な生地の引き締め効果が得られない。一方、石灰藻粉末の配合量が１００質量部を超えると、苦味が強く感じられ、生地が硬くなり、作業性が劣る原因となる。
【００２２】
本発明のベーカリー食品用食塩代替組成物の使用にあたり、塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末のみを混合した組成物に限定されるものではなく、他の物質を混合した形態で使用してもよい。例えば、塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末に小麦粉を配合し、製剤として用いることで、製パン工程における計量の簡略化を図ることが出来る。また、塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末に小麦粉、穀粉、澱粉、蛋白、糖類、食塩、脱脂粉乳、油脂、イーストフード、乳化剤、酵素増粘剤、改良剤等を配合し、プレミックスとして用いてもよい。
【００２３】
本発明のベーカリー食品は塩化カリウム、酵母エキス、石灰藻粉末以外に、通常のベーカリー食品の製造に用いる原料を使用できる。例として、穀粉類（小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、米粉、大豆粉など）、澱粉、蛋白、ふすま、糠、卵、糖類、食塩、乳製品、イースト、イーストフード、油脂、乳化剤、酵素、増粘剤、改良剤等が挙げられる。
【００２４】
本発明におけるベーカリー食品とは、パン類、菓子類等を指し、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、フランスパン、ライ麦パン、クロワッサン、デニッシュペストリー、パイ、ベーグル、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、ピザクラフト、クッキー、蒸しパン、パンケーキ、スコーン、マフィン、パウンドケーキ、シフォンケーキ、シュー、ワッフルなどが挙げられる。
【００２５】
本発明のベーカリー食品用食塩代替組成物の使用にあたり、ベーカリー食品製造に用いる食塩の一部または全量を低減するが、低減量は特に限定されない。また、ベーカリー食品製造において用いられる食塩の量は、原料の穀粉類１００質量部に対し、通常０.７〜２.５質量部であるが、この範囲に限られるものではない。
【００２６】
本発明のベーカリー食品の製造方法は、本発明のベーカリー食品用食塩代替組成物を使用する以外は、常法に従い、製造することができる。
【実施例】
【００２７】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２８】
実施例１、比較例１
配合割合を表１に示すように、塩化カリウム１００質量部に対し、酵母エキスを９０質量部、石灰藻粉末を４０質量部としたベーカリー食品用食塩代替組成物を調整し、該組成物を２質量部、食塩を０.４質量部、小麦粉を１００質量部、上白糖１０質量部、脱脂粉乳２質量部、イーストフード０．１質量部、圧搾酵母２．５質量部、水６９質量部を用いて、食パンを製造した。ミキサーで低速４分、中低速４分間混合し、マーガリン８質量部を加え、さらにミキサーで低速３分、中低速３分、中高速１分間混合し、生地を得た。捏ね上がり後の生地温度を２７℃とし、６０分間一次発酵させ、１個あたり２２０ｇに分割した。２０分間分割した生地を休めた後、モルダーを使用し、生地を成形し、型詰めを行い、温度３８℃、湿度８５％に設定したホイロで６０分間二次発酵させた。その後、温度２００℃に設定した固定釜で３５分間焼成し、製品を得た（実施例１）。得られた製品について、パネラー１０人により、ベーカリー食品用食塩代替組成物を配合しない以外は、全て同じ原料配合で、同じ条件で製造した食パン（比較例１）を対象とし、作業性、製品の食感、製品の風香味、製品の呈味、総合点を評価した。評価は最高を５点とし、最低を１点とした。
【００２９】
実施例２〜５、比較例２〜４
ベーカリー食品用食塩代替組成物の配合が、表１に示す割合であること以外は、実施例１に準じて食パンを製造して製品を得、同様に評価を実施した。実施例１〜５、比較例１〜４の評価結果の平均点は表２に示す。
【００３０】
【表１】
2019097523.tif 000002
【００３１】
【表２】
2019097523.tif 000003
【００３２】
塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末を本発明に係る配合割合で使用すると、食塩の使用量を低減しても、良好な作業性、食感、風香味、及び呈味を持つ食パンを製造できる（実施例１〜５、比較例１）。
【００３３】
本発明において、塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末の配合は不可欠であり、何れかが欠けた場合、作業性、食感、風香味、呈味の劣化を生じる（比較例２〜４）。塩化カリウムが欠けた場合、製品の香りは薄く、塩味を感じない（比較例２）。酵母エキスが欠けた場合、塩化カリウム由来の苦味が目立つ（比較例３）。石灰藻粉末が欠けた場合、生地が緩み、べたつきを生じる（比較例４）。
【００３４】
実施例６
ベーカリー食品用食塩代替組成物の配合を表３に示す割合とし、食塩を使用しないこと以外は、実施例１に準じて食パンを製造して、製品を得、同様に評価を実施した。
【００３５】
比較例５
ベーカリー食品用食塩代替組成物と食塩を使用しないこと以外は、実施例１に準じて食パンを製造して、製品を得、同様に評価を実施した。実施例６、比較例５の評価結果の平均点は表４に示す。
【００３６】
【表３】
2019097523.tif 000004
【００３７】
【表４】
2019097523.tif 000005
【００３８】
食塩を不使用としても、塩化カリウム、酵母エキス、及び石灰藻粉末を本発明に係る配合割合で使用すると、良好な作業性、食感、風香味、及び呈味を持つ食パンを製造できる（実施例６）。食塩不使用とした生地は、べたつきを生じ、製品の呈味は非常に劣る（比較例５）。