(57)【要約】      （修正有）【課題】赤味や黄色味がわずかに残る液卵を用いながらも、色が白く、かつ保型性に優れた半熟状の卵加工品を調製できる加熱調理用加工液卵及びそれを用いた卵加工品の提供。【解決手段】色差計で測定したa値が−１０以上３以下、ｂ値が５以上２５以下である加熱調理用加工液卵であって、ｐＨが６．０以上６．６以下であり、増粘剤を含有する、加熱調理用加工液卵及びそれを用いた卵加工品。該増粘剤の含有量が０．０４％以上０．５％以下である、加熱調理用加工液卵。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
色差計で測定したa値が−１０以上３以下、ｂ値が５以上２５以下である加熱調理用加工液卵であって、
ｐＨが６．０以上６．６以下であり、
増粘剤を含有する、
加熱調理用加工液卵。
【請求項２】
請求項１記載の加熱調理用加工液卵であって、
増粘剤の含有量が０．０４％以上０．５％以下である、
加熱調理用加工液卵。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の加熱調理用加工液卵を用いた、
卵加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用加工液卵及びそれを用いた卵加工品に関する。具体的には、赤味や黄色味がわずかに残る液卵を用いながらも、色が白く、かつ保型性に優れた半熟状の卵加工品を調製できる加熱調理用加工液卵及びそれを用いた卵加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
玉子焼き、オムレツ等の卵加工品は、卵を加熱で凝固させることにより成形して得られる。
最近では、特に半熟状の卵加工品が消費者に好まれている。
しかし、半熟状に仕上げた場合、凝固が不十分であるため、成型できないことや、輸送や保存によって、形が崩れることがある等、保型性に問題があった。
【０００３】
また、最近では鶏の飼料を調整することにより、卵黄の赤味や黄色味を抑えた白色に近い卵が用いられることがある（特許文献１）。
このような白い卵は、完全な白色ではなく、赤味や黄色味がわずかに残っているものであるが、加熱で十分に凝固させることにより、白味が強まり、白い卵加工品を得ることができる。
しかしながら、半熟状の様に、不完全に凝固させた場合は、完全に白くならず、赤味や黄色味が残ってしまうという問題があった。
完全に白い卵を生産することができれば、半熟状の卵加工品を得ることができるが、技術的なハードルが高く、困難であった。
そのため、赤味や黄色味がわずかに残る液卵を用いながらも、白く、かつ保型性に優れた半熟状の卵加工品を調整することは容易ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平４−１０３５３９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、赤味や黄色味がわずかに残る液卵を用いながらも色が白く、かつ保型性に優れた半熟状の卵加工品を調製できる加熱調理用加工液卵及びそれを用いた卵加工品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、液卵のｐＨを所定の範囲に調整し、かつ所定量の増粘剤を含有させることで、赤味や黄色味がわずかに残る液卵を用いながらも色が白く、かつ保型性に優れた半熟状の卵加工品が得られることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）色差計で測定したa値が−１０以上３以下、ｂ値が５以上２５以下である加熱調理用加工液卵であって、
ｐＨが６．０以上６．６以下であり、
増粘剤を含有する、
加熱調理用加工液卵、
（２）（１）記載の加熱調理用加工液卵であって、
増粘剤の含有量が０．０４％以上０．５％以下である、
加熱調理用加工液卵、
（３）（１）又は（２）に記載の加熱調理用加工液卵を用いた、
卵加工品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、高度なノウハウや技術を要せず、簡便に、色が白く、かつ保型性に優れた半熟状の卵加工品が得られることから、卵加工品市場の更なる拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
＜加熱調理用加工液卵＞
本発明の加熱調理用加工液卵は、オムレツ、オムライス、厚焼き卵、卵焼き、スポンジケーキ等の加熱調理された卵加工品に用いる液卵であり、色差計で測定したa値が−１０以上３以下、ｂ値が５以上２５以、ｐＨが６．０以上６．６以下であり、増粘剤を含有するものである。
【００１１】
＜色差＞
一般的な液卵は、赤味や黄色味が強いため、色差計で測定したa値が５〜１０、ｂ値が４０〜５０程度であるが、本発明の加熱調理用加工液卵は、後述の原料卵を用いることにより、赤味や黄色味が抑制されているため、色差計による測定値において、a値が−１０以上３以下、ｂ値が５以上２５以下である。
a値は赤色の指標であり、値が大きくなるほど、赤色が強くなることを表す。
ｂ値は黄色の指標であり、値が大きくなるほど、黄色が強くなることを表す。したがって、本発明の加熱調理用加工液卵のa値及びｂ値が前記範囲であるということは、完全な白色ではないものの、通常の液卵よりは赤味及び黄色味が抑制され白色に近い液卵であることを示している。
【００１２】
a値及びｂ値が前記範囲以上である場合、半熟状に加熱凝固した場合に白い卵加工品を得ることができない場合がある。また、a値及びｂ値が前記範囲以下である場合、白い半熟状の卵加工品が得られやすいが、そのような色差を示す加工液卵を調製することは難しい。
また、本発明の加熱調理用加工液卵は、白い半熟状の卵加工品が得られやすいため、ａ値が−１０以上０以下であるとよく、さらに−５以上０以下であるとよい。また、ｂ値は１０以上２５以下であるとよく、１５以上２０以下であるとよい。
【００１３】
a値及びb値は、ＪＩＳ Ｚ ８７３０−１９９５によって規定される色差表示方法によって、Ｌａｂ系色度座標で表示されることができる。また、a値及びb値は、市販の色差計により測定することができるが、例えば、色差計（商品名「ＣＯＬＯＲ ＡＮＤ ＣＯＬＯＲ ＤＩＦＦＥＲＥＮＣＥ ＭＥＴＥＲ ＭＯＤＥＬ １００１ ＤＰ」，日本電色工業株式会社製）に１０Φレンズを装着し、ガラスセルに測定試料１ｇ以上を敷き詰めて測定することができる。
【００１４】
＜原料卵＞
また、本発明の加熱調理用加工液卵は、色差の値を前記範囲とするため、原料卵として、トウモロコシ、パプリカ、マリーゴールド等の黄色又は赤色の色素を含む飼料を与えず又はそれらを低減させた飼料により一定期間以上飼育した雌鶏により産卵される卵を用いるとよい。
また、前記原料卵を、加熱等による殺菌処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、及び、上記液卵のスプレードライ又はフリーズドライ等による乾燥処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを用いることもできる。
【００１５】
前記原料卵の色差は、本発明の加熱調理用加工液卵の色差が前記範囲となるように、色差計で測定したときのｂ値が５以上２５以下であるとよく、１０以上２５以下であるとよりよく、１５以上２０以下であるとよい。
また、a値は−１０以上３以下であるとよく、−５以上０以下であるとよりよい。
また、本発明の加熱調理用加工液卵に含まれる前記原料卵の割合は、半熟状の白い卵加工品が得られやすいことから、８０％以上であるとよく、９０％以上であるとよい。
原料卵の配合量の上限は、後述のｐＨ調整や増粘剤の配合量に応じて適宜調整すればよいが、例えば９８％以下であるとよく、９６％以下であるとよい。
【００１６】
＜ｐＨ＞
通常、未調整の液卵のｐＨは７．６程度であるが、本発明の加熱調理用加工液卵は、２０℃におけるｐＨが６．０以上６．６以下であり、６．３以上６．４以下であるとよい。
ｐＨが前記範囲より低い場合、半熟状の卵加工品を調製した際に、色調は白くなるものの、卵タンパク質の凝集による保型性の低下や、酸味が強くなることによる風味の悪化につながる。
一方、ｐＨが前記範囲より高い場合、色が白く、半熟状の卵加工品が得られない。
また、前記ｐＨを調整する方法は特に限定しないが、クエン酸、乳酸、フィチン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸、食酢（黒酢を除く）、柑橘果汁などの酸材を適宜用いることができる。
【００１７】
＜増粘剤＞
本発明の加熱調理用加工液卵は増粘剤を含むものである。増粘剤を含むことにより、ｐＨを低下させた際の酸によるタンパク質の凝集を抑制し、半熟状の卵加工品の保型性を向上させることができる。
本発明に用いる増粘剤としては、特に限定しないが、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した加工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、グアーガム、カラギーナン、ウェランガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム等のガム質、並びに発酵セルロース、結晶セルロース、ペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
本発明の加熱調理用加工液卵中の増粘剤の含有量は、０．０１％以上０．５％以下であるとよく、さらに０．０４％以上０．１％以下であるとよく、０．０４％以上０．０６％以下であるとよりよい。
増粘剤の含有量が前記範囲であることにより、保型性に優れた半熟状の卵加工品を調製しやすくなる。
【００１９】
その他、本発明の加熱調理用加工液卵は、比重が１．０３ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であるとよく、１．０５ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であるとよりよい。
比重が前記数値範囲内であることにより、保型性に優れた半熟状の卵加工食品を調製しやすくなる。比重は常法により測定すればよい。
【００２０】
＜加熱調理用加工液卵の製造方法＞
加熱調理用加工液卵の製造方法は特に限定しないが、割卵して得た原料卵に増粘剤を添加した後、撹拌し、均質化する。次いで、クエン酸等を添加し、ｐＨを６．０以上６．６以下に調整後、容器に充填し、得ることができる。また、必要に応じて、濾過、殺菌、凍結等の処理をすることもできる。
【００２１】
＜その他原料＞
本発明の加熱調理用加工液卵は、上述の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲でその他原材料を適宜選択し配合することができる。例えば、砂糖、ショ糖、ぶどう糖、ぶどう糖果糖液糖、水あめ、還元水あめ、オリゴ糖、還元オリゴ糖、はちみつなどの糖類、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンなどの安定材、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂などの食用油脂、酸化防止剤、香料などが挙げられる。
【００２２】
＜卵加工品＞
本発明の卵加工品は、本発明の加熱調理用加工液卵を加熱調理して得られたものであれば、特に限定されないが、半熟状に加熱調理した際の保型性に課題が生じやすいことから、オムレツ、オムライス、玉子焼きであるとよい。
【００２３】
以下、本発明の加熱調理用加工液卵について、具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２４】
［実施例１］
色差計で測定したa値が−３、ｂ値が１７の原料液卵（商品名ピュアホワイト、キユーピー株式会社製）９５％、発酵セルロース０．０５％を攪拌機で均一に混合した。次に、クエン酸でｐＨを６．３に調整した後、清水で１００％に調整した。６０℃×３．５分加熱後、ポリプロピレン製の容器に充填し、実施例１の加熱調理用加工液卵を得た。実施例１の加熱調理用加工液卵の色差計で測定したa値は−３、ｂ値は１７であった。比重は１．０６であった。
【００２５】
［試験例１］
ｐＨの影響が半熟状卵加工品の色調、保型性に与える影響を検討するため、実施例１の製造方法において、クエン酸を添加する量を調整し、ｐＨの異なる実施例２乃至５、比較例１の加熱調理用加工液卵を調整した。a値、ｂ値及び比重は実施例１と同等であった。
次いで、実施例１乃至５、比較例１の加熱調理用加工液卵１５０ｇと生クリーム３０ｇを混合した後、フライパンで半熟状のオムレツを調製し、得られた半熟状のオムレツについて、下記評価基準で評価を行った。
【００２６】
＜評価基準＞
半熟状オムレツの色調
○：白く、赤味や黄色味が気にならない。
△：やや赤味や黄色味が感じられるが、問題のない程度である。
×：赤味や黄色味が感じられる。
半熟状オムレツの保型性
○：全体的にまとまりがあり、成型しやすい。
△：ややまとまりが低下しているが、成型できる。
×：崩れやすく、成型が難しい。
【００２７】
[表１]
2019097468.tif 000002
【００２８】
表１より、ｐHが６．０〜６．６（実施例１乃至５）、６．３〜６．４（実施例１及び４）であることにより、色が白く、保型性に優れた半熟状卵加工品が得られることが分かる。
【００２９】
［試験例２］
増粘剤の影響が半熟状卵加工品の色調、保型性に与える影響を検討するため、実施例１の製造方法において、発酵セルロースを他の増粘剤に置き換えた実施例６乃至８、増粘剤を添加しなかった比較例２の加熱調理用加工液卵を調整した。a値及びｂ値は実施例１と同等であった。
次いで、試験例１と同様に半熟状のオムレツを調製し、評価を行った。
【００３０】
[表２]
2019097468.tif 000003
【００３１】
表１より、増粘剤の配合によって、保型性に優れた半熟状卵加工品が得られることが分かる。
【００３２】
［実施例９］
発酵セルロースの配合量を０．０４ｇとした以外は実施例１と同様の方法で実施例９の加熱調理用加工液卵を調製した。
【００３３】
［実施例１０］
発酵セルロースの配合量を０．１ｇとした以外は実施例１と同様の方法で実施例９の加熱調理用加工液卵を調製した。
【００３４】
［実施例１１］
色差計で測定したa値が０、ｂ値が２０の原料液卵を用いた以外は実施例１と同様の方法で実施例１１の加熱調理用加工液卵を調製した。
【００３５】
［比較例３］
色差計で測定したa値が６、ｂ値が４５の一般的な原料液卵を用いた以外は実施例１と同様の方法で比較例３の加熱調理用加工液卵を調製した。
【００３６】
得られた実施例９乃至１１及び比較例３の加熱調理用加工液卵を試験例１の方法で評価した結果、実施例９乃至１１の加熱調理用加工液卵は実施例１と同様に色が白く、保型性に優れた半熟状卵加工品を調製することができた。比較例３の加熱調理用加工液卵を用いて調製した半熟状卵加工品は色が黄色いものであった。