(57)【要約】      （修正有）【課題】簡便かつ効果的な方法により、穀粉を主原料とする生地に食材を載置して食材を生地で巻き込んだ後も、一度結着した生地が離れてしまうことで、巻き込んだ食材が生地の外にこぼれたりすることを防止できる穀粉加工食品の提供。【解決手段】穀粉を主原料とする生地において、食材７を載置した側を第１領域３、食材を載置していない側を第２領域４とし、第２領域の周縁部５に食用の結着液を添加し、第１領域から食材を巻き込んで、第１領域と第２領域を結着させることで、一度結着した生地が離れて、巻き込んだ食材が生地の外にこぼれたりすることがない穀粉加工食品。結着液としては、澱粉と水とを混合、加熱してできる澱粉液を使用することが望ましい穀粉加工食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主原料とする生地に食材を載置し、食材を生地で巻き込んでできる穀粉加工食品であって、前記生地のうち、食材を載置した側を第１領域、食材を載置していない側を第２領域とし、第２領域の周縁部に食用の結着液を添加し、第１領域から食材を巻き込んで、第１領域と第２領域を結着させてできることを特徴とする穀粉加工食品。
【請求項２】
前記結着液は、澱粉と水とを混合、加熱してできる澱粉液であることを特徴とする請求項１記載の穀粉加工食品。
【請求項３】
穀粉を主原料とする生地に食材を載置し、食材を生地で巻き込んでできる穀粉加工食品の製造方法であって、前記生地のうち、食材を載置した側を第１領域、食材を載置していない側を第２領域とし、第２領域の周縁部に食用の結着液を添加し、第１領域から食材を巻き込んで、第１領域と第２領域を結着させることを特徴とする穀粉加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記結着液は、澱粉と水とを混合、加熱してできる澱粉液であることを特徴とする請求項３記載の穀粉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トルティーヤやピザ等のような穀粉加工食品において、穀粉を主原料とする生地に食材を載置して食材を生地で巻き込んだ後も、一度結着した生地が離れてしまうことで、巻き込んだ食材が生地の外にこぼれたりすることを防止できる穀粉加工食品、に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉やとうもろこし粉のような穀粉を主原料とする生地で食材を包む食品として、トルティーヤやピザ等が挙げられ、スーパー等の小売店やレストラン等で販売、提供されている。レストランで提供される場合は、調理から喫食まで時間がかからないため、それほど問題になることはないが、スーパー等の小売店で販売される場合、工場からの輸送途中で、輸送中の振動等により結着した生地が離れ、巻き込んだ食材がこぼれるという問題があった。そこで、こうした問題を解決するために製造された商品１つ１つを個包装で包むという方法もあるが、包材コストがかかるのと、製造上の手間がかかってしまうという問題がある。
【０００３】
これまで、スティック状のピザの両端部に保持生地で蓋をする方法（特許文献１）、薄皮の生地を、小麦粉又はでんぷん粉を水で溶くことで作られたのりで結着する方法（特許文献２）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−１０７７７６
【特許文献２】特開２００３−２８４５３６
【０００５】
特許文献１の方法では、包み込んだ具材がこぼれることを防止できるかもしれないが、蓋となる保持生地を準備しそれをピザの両端に貼り付ける必要があることから、製造上の手間がかかってしまう。また、特許文献２では、薄皮の生地をのりで結着する方法が開示されているものの、生地の結着、及び食感に影響を及ぼさない効果的なのりの添加範囲までは開示されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明では上記事情に鑑み、簡便かつ効果的な方法により、穀粉を主原料とする生地に食材を載置して食材を生地で巻き込んだ後も、一度結着した生地が離れてしまうことで、巻き込んだ食材が生地の外にこぼれたりすることを防止できる穀粉加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、澱粉等と水とを混合、加熱してできる結着液を、生地の特定の位置に添加することで、一度結着した生地が離れてしまうのを防止できることを見出し、本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は、（１）穀粉を主原料とする生地に食材を載置し、食材を生地で巻き込んでできる穀粉加工食品であって、前記生地のうち、食材を載置した側を第１領域、食材を載置していない側を第２領域とし、第２領域の周縁部に食用の結着液を添加し、第１領域から食材を巻き込んで、第１領域と第２領域を結着させてできることを特徴とする穀粉加工食品、（２）前記結着液は、澱粉と水とを混合、加熱してできる澱粉液であることを特徴とする（１）記載の穀粉加工食品、（３）穀粉を主原料とする生地に食材を載置し、食材を生地で巻き込んでできる穀粉加工食品の製造方法であって、前記生地のうち、食材を載置した側を第１領域、食材を載置していない側を第２領域とし、第２領域の周縁部に食用の結着液を添加し、第１領域から食材を巻き込んで、第１領域と第２領域を結着させることを特徴とする穀粉加工食品の製造方法、（４）前記結着液は、澱粉と水とを混合、加熱してできる澱粉液であることを特徴とする（３）記載の穀粉加工食品の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、穀粉を主原料とする生地で食材を巻き込む穀粉加工食品において、一度結着した生地が離れて、巻き込んだ食材が生地の外にこぼれたりすることがない穀粉加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】食材を巻き込む前で、生地を広げた状態の穀粉加工食品を示した図
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、穀粉を主原料とする生地に食材を載置し、食材を生地で巻き込んでできる穀粉加工食品であって、前記生地のうち、食材を載置した側を第１領域、食材を載置していない側を第２領域とし、第２領域の周縁部に食用の結着液を添加し、第１領域から食材を巻き込んで、第１領域と第２領域を結着させてできることを特徴とする穀粉加工食品、に関する。
【００１１】
本発明の穀粉加工食品としては、ピザ、トルティーヤが挙げられ、その生地の原料となる穀粉の種類としては、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉等があるが、特にピザやトルティーヤの原料となる小麦粉、トウモロコシ粉が汎用的に使用される。なお、生地の作り方として、穀粉に水や砂糖、塩を添加し混合した後、薄く広げるといった一般的に開示されている方法によって製造される。成型する際の生地の形状としては、円形、正方形等、食材を巻き込むことができる形状であれば、その形状は特定されない。
【００１２】
出来上がった生地に、具材となる食材を載置するが、食材を載置する領域（第１領域）と食材を載置しない領域（第２領域）の２つの領域に分ける。生地の中心が第１領域と第２領域を分ける境界線となるが、食材の量に応じて境界の位置を調整してもよい。載置する食材としては、野菜や果物類、チーズ等の乳製品、ハム等の肉製品、味付けのためのソース等を使用することができる。
【００１３】
食材を載置しない第２領域には、食用の結着液を添加するが、結着液として、例えば、澱粉と水で混合してできるのり状の液を使用することができる。ここで、使用する澱粉としては、じゃがいもを原料とする澱粉、とうもろこしを原料とする澱粉（コーンスターチ）のいずれでもよく、その種類は特に限定されない。また、結着液として使用する場合は水に撹拌し加熱するが、水１００ｇに対して、澱粉を５〜１０ｇ添加することが望ましい。この量を下回ると所望の結着効果は得られず、逆にこの量を上回ると添加された生地の領域が固くなってしまい、生地の食感に影響が出てしまう。
【００１４】
生地に結着液を添加する際、第２領域の全域に添加してもよいが、添加量が多すぎると生地の食感に影響が出てしまうため、結着液を添加する面積はできるだけ少ない方が望ましく、第２領域の周縁部に添加することで、生地の食感に影響が出ることなく、生地同士が良好に結着した。ここで周縁部とは、生地の縁から４ｃｍぐらいまでの領域である。結着液を添加する方法としては、ハケのようなもので塗布する方法、スプレーで噴霧する方法等、生地に結着液が付着されていれば、特にその方法は問わない。
【００１５】
生地の第１領域に食材を載置し、第２領域の周縁部に結着液を添加した後、生地をロール状に巻き込んでいくが、その際は食材が載置されている第１領域の端部から巻き込んでいく。第１領域の端部とは、第１領域と第２領域の境界線と直交する中心線を引いた時に生地の縁と交差する箇所である。第１領域の端部から巻き始めることで、食材が生地でしっかり固定されるとともに、巻き進めていくことで第１領域の裏面が表れ、この裏面と第２領域の結着液が添加されている面が接触することで、生地同士を結着させることができる。ちなみに、第１領域の周縁部の方まで結着液を添加したとしても、生地同士の結着には関与しないため、結着液を添加する製造上の意義はない。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１７】
トルティーヤ生地１枚に、コーンスターチ澱粉をその濃度が５重量％となるよう水で溶いて、加熱した液（以下；澱粉液という）を生地の第２領域の周縁部に塗布し、レタス、チーズ、ポークハムを適量、第１領域に載置し、第１領域の端部から生地をロール状に巻き始め、第１領域の裏面と第２領域の周縁部を結着させてトルティーヤを製造した。比較例として、澱粉液を生地に添加していないトルティーヤも併せて製造した。生地に載置する食材の種類と重量は同じである。手で生地をめくったところ、比較例は生地同士が容易に離れたのに対して、澱粉液を添加した実施例は容易に生地同士が離れず、食味、食感についても特に澱粉液の添加による影響はなかった。この効果は、澱粉液中の澱粉の濃度５〜１０重量％では同じような効果を維持できたが、５重量％を下回ると生地同士が離れたり、また１０重量％を超えると澱粉液が付着した生地の食感は固くなった。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明は、穀粉加工食品の製造において、巻き込んだ食材が生地の外にこぼれたりすることを防止できるのに有効である。
【符号の説明】
【００１９】
１    生地の全体図
２    第１領域と第２領域を分ける境界線
３    第１領域
４    第２領域
５    第２領域の周縁部
６    生地の縁
７    食材
８    第１領域の端部
【図１】
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