(57)【要約】【課題】果汁含有飲料において、飲んだときにイガイガ感が感じられるのを抑制できる新規な技術を提供する。【解決手段】酢酸１−フェニルエチルを０．０２〜２．０ｐｐｍ含む、果汁含有飲料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸１−フェニルエチルを０．０２〜２．０ｐｐｍ含む、果汁含有飲料。
【請求項２】
酢酸オクチルをさらに含み、該酢酸オクチルの含有量が０．０２〜０．２ｐｐｍである請求項１に記載の果汁含有飲料。
【請求項３】
果汁含有率が１０％以上である請求項１または２に記載の果汁含有飲料。
【請求項４】
果汁含有率が１０％以上６０％以下である請求項３に記載の果汁含有飲料。
【請求項５】
果汁が柑橘類の果物に由来する果汁である請求項１から４のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
【請求項６】
前記柑橘類がグレープフルーツまたはレモンである請求項５に記載の果汁含有飲料。
【請求項７】
アルコールをさらに含有する請求項１から６のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
【請求項８】
アルコールの含有量が１〜１０容積％である請求項７に記載の果汁含有飲料。
【請求項９】
炭酸ガスをさらに含有する請求項１から８のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
【請求項１０】
果汁含有飲料において、その含有量が０．０２〜２．０ｐｐｍとなるように酢酸１−フェニルエチルを含有させることを含む、イガイガ感の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は果汁を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
缶酎ハイやカクテル飲料等に代表される、開栓してそのまま直ぐに飲める容器入りアルコール飲料はＲＴＤ飲料とも呼ばれ、焼酎やスピリッツ、又はさとうきび等を原料とした醸造用アルコール等をベースに、必要により、果汁やフレーバー、炭酸ガス、甘味料、酸味料等を添加したものである。なかでも果汁入りの容器入りアルコール飲料、特に果汁を高濃度に配合した容器入りアルコール飲料は、お酒のおいしさと、豊かで新鮮な果汁感を同時に楽しめるアルコール飲料として人気がある。
ところが果汁含有飲料において、特に果汁を多く含む場合や酸度の高い果汁を含む場合に、飲用した際に不快な刺激と嫌味を伴った飲み難さ（イガイガ感）があることがあり、このイガイガ感は、アルコールを含む場合により感じられるようになる傾向がある。
このようにイガイガ感を感じられるようなときには、飲料の嗜好性が低下してしまう。
【０００３】
酸味に由来する飲料の飲み難さを改善する方法としては、例えば「シカクマメ属植物の抽出物による苦味、酸味の緩和方法」（特許文献１）、「酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸にグルタミンを配合することで、有機酸の酸味を緩和する方法」（特許文献２）、「特定量の食塩、ナトリウムを含有し、アルコール感と酸味とが抑制され、味の厚みに優れたアルコール飲料の製造方法」（特許文献３）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−５７４２８号公報
【特許文献２】特開２０１１−２５４８０４号公報
【特許文献３】特開２０１７−１７６１６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、イガイガ感については、従来の方法ではいまだ十分な改善効果が得られておらず、本課題を解決できる、新規で、より効果的な方法が求められていた。
本発明は、果汁含有飲料において、飲んだときにイガイガ感が感じられるのを抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は鋭意研究の結果、所定の含有量で酢酸１−フェニルエチルを含有するように飲料を構成することで、飲んだときにイガイガ感が感じられるのを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］      酢酸１−フェニルエチルを０．０２〜２．０ｐｐｍ含む、果汁含有飲料。
［２］      酢酸オクチルをさらに含み、該酢酸オクチルの含有量が０．０２〜０．２ｐｐｍである［１］に記載の果汁含有飲料。
［３］      果汁含有率が１０％以上である［１］または［２］に記載の果汁含有飲料。
［４］      果汁含有率が１０％以上６０％以下である［３］に記載の果汁含有飲料。
［５］      果汁が柑橘類の果物に由来する果汁である［１］から［４］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［６］      前記柑橘類がグレープフルーツまたはレモンである［５］に記載の果汁含有飲料。
［７］      アルコールをさらに含有する［１］から［６］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［８］      アルコールの含有量が１〜１０容積％である［７］に記載の果汁含有飲料。
［９］      炭酸ガスをさらに含有する［１］から［８］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［１０］    果汁含有飲料において、その含有量が０．０２〜２．０ｐｐｍとなるように酢酸１−フェニルエチルを含有させることを含む、イガイガ感の抑制方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、果汁含有飲料において、飲んだときにイガイガ感が感じられるのを抑制できる新規な技術を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は飲んだときにイガイガ感が感じられるのが抑制（以下、単に、イガイガ感抑制、ともいう）されている果汁含有飲料に関し、酢酸１−フェニルエチルを含有する。
なお、本明細書において、イガイガ感とは、飲料中の果汁に含まれる酸に由来する酸味および収斂味、さらに、ポリフェノール類やリモノイドなどに由来する苦味および渋味などにより発生する、上述のとおり、飲用した際に不快な刺激と嫌味を伴った飲み難さを意味する。
【００１０】
本明細書において果汁含有飲料とは、果汁を原料として配合した飲料を意味する。また、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。
【００１１】
果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロン、キウイフルーツ、カラント、グーズベリーなどのスグリ類、クランベリー等のツツジ科植物の果物などが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリー、ブラックベリーなどが例示できる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
このうち、本発明に係る構成を適用することでイガイガ感をより抑制できるため、飲料中に柑橘類の果物に由来する果汁が含有されることが好ましく、柑橘類の中でもグレープフルーツ、レモンがより好ましい（すなわち、グレープフルーツ、レモン、またはこれらの混合果汁が含有されることが好ましい）。
【００１２】
本実施形態の果汁含有飲料に係る果汁の調製に用いることのできる果物について、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
また、果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の飲料を調製するようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の果汁含有飲料調製のために用いることができる。
【００１３】
本実施形態の果汁含有飲料における果汁含有率は特に限定されず当業者が適宜設定できるが、果汁含有率が１０％以上（より好ましくは１０〜６０％）である飲料において本発明に係る構成とすることでイガイガ感をより抑制できるため、好ましい。
ここで、果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、グレープフルーツはＢｒｉｘ値に基づいて算出し、また、レモンは酸度に基づいて算出する。果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、グレープフルーツについてはＢｒｉｘ値（Ｂｘ９°）に基づいて定めることができ、Ｂｒｉｘ値がＢｘ５４°の濃縮グレープフルーツジュースを飲料中５重量％配合した場合、３０％の果汁率の飲料を得ることができる。
【００１４】
本実施形態の果汁含有飲料は、酢酸１−フェニルエチルを０．０２〜２．０ｐｐｍの含有量で含有することが好ましい。
ここで、イガイガ感を抑えることができるとともに飲料のおいしさも改善することがきるため、酢酸オクチルをさらに含み、該酢酸オクチルの含有量が０．０２〜０．２ｐｐｍ（より好ましくは０．０２〜０．１ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．０２〜０．０７ｐｐｍ）であることが好ましい。
【００１５】
酢酸１−フェニルエチルや必要に応じて含有される酢酸オクチルについて、その含有量や割合を調整する方法は特に限定されず、例えば市販品を用いて飲料製造過程において添加を行うなどすればよい。
また、酢酸１−フェニルエチル、酢酸オクチルの飲料における含有量の測定は例えばガスクロマトグラフィー質量分析法によって行うことができる。測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。
【００１６】
本実施形態の果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、酢酸１−フェニルエチルや果汁以外の他の成分を含むようにしてもよく、特に限定されない。具体的には、食塩、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
飲料のｐＨや酸度は適宜設定でき、特に限定されない。例えば、ｐＨは２．５〜４．５とすることができる。また、酸度は０．２〜０．８とすることができる。なお、酸度は、国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
また、本実施形態の果汁含有飲料は炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、炭酸ガスの含有量（ガスボリューム）は特に限定されないが、例えば１．５〜４．５とすることができる。本明細書中においてガスボリューム（G.V.）とは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。このガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ｂを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、このガスボリュームの測定を行うことができる。
また、本実施形態の果汁含有飲料はエタノールなどのアルコールを含有するアルコール飲料とすることができる。アルコールが含まれる場合の含有量は特に限定されないが、本発明に係る構成とすることでイガイガ感をより抑制することができるため、１〜１０容積％（より好ましくは３〜１０容積％）が好ましい。アルコール源として用いられるベース酒は特に限定されないが、蒸留酒を挙げることができる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が例示できる。
【００１７】
本実施形態の果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、各成分の配合量、割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、濃縮果汁を原料として用い、これを水で希釈する。炭酸飲料とする場合には、希釈に炭酸水を用いるようにしてもよい。次いで当該希釈液にその含有量が０．０２〜２．０ｐｐｍとなるように酢酸１−フェニルエチルを添加し、さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして果汁含有飲料を調製する。
添加する順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、炭酸飲料とする場合、上記希釈において炭酸水を用いる方法のほか、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、炭酸飲料とすることもできる。
【００１８】
製造された本実施形態の果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
また、容器詰飲料とするにあたり、必要に応じて殺菌等の工程を経て製造することができる。殺菌する方法は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法などを挙げることができる。
【００１９】
以上、本実施形態によれば、飲んだときにイガイガ感が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することができる。その結果、嗜好性を高めて飲料の商品価値の向上に寄与することが期待できる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［官能試験１］
１Lとする量の水に原料用アルコールを５ｖ／ｖ％、グレープフルーツ果汁をストレート換算で４１ｗ／ｖ％配合し、さらに炭酸ガスを加えてガスボリュームを２．０に調整したベース液を作成した。本ベース液に酢酸1-フェニルエチル、酢酸オクチルを添加して、下記の表１、２に示す実施例、参考例、比較例の飲料を調製した。
表中、エキス分とは、飲料中に含まれる糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分を言い、国税庁所定分析法に従って算出される。また、酸度とは、クエン酸に換算した酸度を言い、国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
【００２１】
［含有量の分析］
各飲料における酢酸1-フェニルエチル（Ｃａｓ．９３−９２−５）と酢酸オクチル（Ｃａｓ．１１２−１４−１）の含有量はガスクロマトグラフィー質量分析法による分析を行った（なお、同様の分析を官能試験２、３でも行った）。分析結果を飲料ごとに表に示す。また、分析条件を以下に示す。
【００２２】
＜分析条件＞
１．０ｇの試料に対して１００μＬの内部標準（２０ｐｐｍ  リナロール−ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、二次元ガスクロマトグラフ質量分析(ＧＣ−ＧＣ／ＭＳ)分析を行い、内部標準添加法により定量を行った。
＜ＧＣ条件＞
装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製） 
ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ４：−５０℃（１．５ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（４５ｍｉｎ）
スプリット比：１０：１
注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ  ２９−２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ
【００２３】
実施例、対照（比較例）、参考例の飲料について、６名の訓練されたパネリストによりイガイガ感およびおいしさについて以下に示す評点を用いて５段階評価を行った。イガイガ感については評価値が小さいほどイガイガ感がより抑制されていることを意味し、おいしさについては評価値が大きいほどよりおいしいことを意味する。イガイガ感について対照より良ければ効果ありとした。
試料は８℃でパネリストに提供した。各評価結果についてそれぞれ平均値を算出し、表に示した。
【００２４】
【表１】
2019097510.tif 000002
【００２５】
【表２】
2019097510.tif 000003
【００２６】
表１、２から酢酸1−フェニルエチルを含有することでイガイガ感を抑制でき、０．０２〜２．０ｐｐｍ含む場合にはイガイガ感をより抑制でき、また、飲料のおいしさも改善されていることが理解できる。また、酢酸オクチルをさらに含み、該酢酸オクチルの含有量が０．０２〜０．２ｐｐｍであることで、おいしさをさらに改善できることが理解できる。一方、比較例２の結果から理解できるとおり、酢酸オクチルを単独で添加した場合には、イガイガ感抑制およびおいしさのいずれについても改善が認められなかった。
【００２７】
［官能試験２］
ベース液のグレープフルーツの果汁含有率を変更し、該ベース液に酢酸1−フェニルエチル、酢酸オクチルを添加して実施例９、１０、１１の果汁含有飲料を得た。
得られた実施例９、１０、１１の飲料について、実施例１〜８と同様の官能試験を行った。対照としてベース液を用いた。結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
2019097510.tif 000004
【００２９】
表３に示すとおり、実施例９、１０、１１についても実施例１〜８と同様にイガイガ感の抑制が確認された。
【００３０】
［飲料の調製、官能試験３］
１Lとする量の水に原料用アルコールを５ｖ／ｖ％、レモン果汁をストレート換算で１３ｗ／ｖ％配合し、さらに炭酸ガスを加えてガスボリュームを２．０に調整したベース液を作成した。本ベース液に酢酸1-フェニルエチル、酢酸オクチルを添加して、実施例１２の飲料を調製した。
得られた実施例１２の飲料について、実施例１〜８と同様の官能試験を行った。対照として、ベース液を用いた。結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
2019097510.tif 000005
【００３２】
表４から、レモン果汁を用いた実施例１２の飲料についても、グレープフルーツ果汁を用いた場合と同様にイガイガ感が抑制されたことが理解できる。