(57)【要約】【課題】簡易な方法で、小麦粉を主原料とする麺の代替品となり得るこんにゃく麺およびその製造方法を提供する。【解決手段】粉状の小麦蛋白と、こんにゃく精粉と、を混合し、混合粉体を生成する工程と、水に混合粉体を加えて撹拌し、こんにゃく糊を生成する工程と、こんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を加えて混練する工程と、混練されたこんにゃく糊を麺状に成形する工程と、麺状に成形されたこんにゃく糊を湯浴加熱する工程と、によりこんにゃく麺を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を含まず、
こんにゃく原材料と、小麦蛋白と、を含み、
麺状に成形されたこんにゃく麺。
【請求項２】
前記こんにゃく原材料は、こんにゃく精粉であり、
前記小麦蛋白の配合比率は０．１重量％未満である請求項１記載のこんにゃく麺。
【請求項３】
粉状の小麦蛋白と、こんにゃく精粉と、を混合し、混合粉体を生成する工程と、
水に前記混合粉体を加えて撹拌し、こんにゃく糊を生成する工程と、
前記こんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を加えて混練する工程と、
前記混練されたこんにゃく糊を麺状に成形する工程と、
前記麺状に成形されたこんにゃく糊を湯浴加熱する工程と、を備えたこんにゃく麺の製造方法。
【請求項４】
水溶性粉末材料と、粉状の小麦蛋白と、こんにゃく精粉と、を混合し、混合粉体を生成する工程と、
水に前記混合粉体を加えて撹拌し、こんにゃく糊を生成する工程と、
前記こんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を加えて混練する工程と、
前記混練されたこんにゃく糊を麺状に成形する工程と、
前記麺状に成形されたこんにゃく糊を湯浴加熱する工程と、を備えたこんにゃく麺の製造方法。
【請求項５】
前記湯浴加熱の温度は８５℃以上である請求項３または４記載のこんにゃく麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃくを主原料とするこんにゃく麺およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ラーメンやうどん等の多くの麺料理が食されている。その一方、これらの麺の主原料は小麦粉等であるため、摂取カロリーの過多等が問題になっている。
【０００３】
そこで、麺の主原料である小麦粉の一部をこんにゃく粉等の他の材料に置き換えることが提案されている。こんにゃくの主成分はコンニャクマンナン（グルコマンナン）であり、コンニャクマンナンは人間の消化酵素では分解されない。そのため、このような麺では、こんにゃく粉の使用によって削減された小麦粉分の摂取カロリーを減らすことができる。しかしながら、この場合でも、麺の主原料は小麦粉等であるため、摂取カロリーの削減は十分ではない。
【０００４】
一方、こんにゃくを主原料とする麺（以下、こんにゃく麺と称する）も提案されている（例えば、特許文献１参照）。こんにゃくは、上述したように、低カロリーであり、また、コンニャクマンナンは、胃の中で水分を吸収することにより膨張するため、満腹感を得られやすい。したがって、このような麺を食すると、摂取カロリーを非常に低く抑えることができる。
【０００５】
しかしながら、一般的なこんにゃく麺の食感や風味はこんにゃくのものであり、小麦粉を主原料とする麺（以下、小麦粉麺と称する）のそれらとは異なっている。そのため、こんにゃく麺は飽くまでダイエット食品としての位置付けであり、通常の小麦粉麺の代替品としての使用には適さないという問題がある。
【０００６】
このような問題を解決するために、特許文献１では、こんにゃく芋精粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を投入して第１の温度で麺状に成形されたこんにゃくを生成し、このこんにゃくを弱アルカリ性で第１の温度より低い第２の温度の第１の調整液に浸し、その後、麺状に成形された際のこんにゃくとほぼ同一のｐＨ値の第２の調整液に浸している。この製造方法によれば、こんにゃくの性状が安定する前に、化学的ストレスと温度ストレスとを与えられたこんにゃく麺は、加熱した際に中華麺等と近い食感となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−３０６９５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述した特許文献１のこんにゃく麺の製造方法では、中華麺等の食感に近いこんにゃく麺を得ることができる。しかしながら、この製造方法では、通常のこんにゃく麺に比べて製造工程が増加し、追加の設備を必要とする。
【０００９】
本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、簡易な方法で、小麦粉を主原料とする麺の代替品となり得るこんにゃく麺およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明に係るこんにゃく麺の好適な実施形態の一つでは、小麦粉を含まず、こんにゃく原材料と、小麦蛋白と、を含み、麺状に成形されている。
【００１１】
この構成では、こんにゃく精粉等のこんにゃく原材料に小麦蛋白を配合して麺状に成形するという簡易な方法により、小麦粉を用いていないにもかかわらず、小麦粉麺に近い食感と風味もつこんにゃく麺とすることができる。
【００１２】
こんにゃく麺の食感や風味は、配合する小麦蛋白の割合に依存する。本発明に係るこんにゃく麺の好適な実施形態の一つでは、前記こんにゃく原材料は、こんにゃく精粉であり、小麦蛋白の割合は０．１重量％未満である。
【００１３】
また、上記課題を解決するために、本発明に係るこんにゃく麺の製造方法の好適な実施形態の一つでは、粉状の小麦蛋白と、こんにゃく精粉と、を混合し、混合粉体を生成する工程と、水に前記混合粉体を加えて撹拌し、こんにゃく糊を生成する工程と、前記こんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を加えて混練する工程と、前記混練されたこんにゃく糊を麺状に成形する工程と、前記麺状に成形されたこんにゃく糊を湯浴加熱する工程と、を備えている。
【００１４】
小麦蛋白とこんにゃく原材料の他に、着色のために野菜粉末等の水溶性粉末材料を使用する場合がある。そのような場合の本発明に係るこんにゃく麺の製造方法の好適な実施形態の一つでは、水溶性粉末材料と、粉状の小麦蛋白と、こんにゃく精粉と、を混合し、混合粉体を生成する工程と水に前記混合粉体を加えて撹拌し、こんにゃく糊を生成する工程と、前記こんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を加えて混練する工程と、前記混練されたこんにゃく糊を麺状に成形する工程と、前記麺状に成形されたこんにゃく糊を湯浴加熱する工程と、を備えている。
【００１５】
これらのこんにゃく麺の製造方法において、湯浴加熱の温度は８５℃以上とするのが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係るこんにゃく麺の製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に本発明に係るこんにゃく麺およびその製造方法の実施形態を説明する。本発明に係るこんにゃく麺は、小麦粉を使用せずに、粉状の小麦蛋白を配合している。本発明に係るこんにゃく麺では、小麦蛋白を配合することにより、麺にコシが生まれ、食感が従来のこんにゃく麺よりも小麦粉麺に近づき、また、小麦粉の風味が味わえるものとなっている。なお、本実施形態では、こんにゃく麺を中華麺として用いることを想定している。そのため、こんにゃく麺の外観を中華麺に近づけるために、着色用のかぼちゃ粉末（本発明の水溶性粉末材料の例）を用いている。
【００１８】
図１は、本実施形態におけるこんにゃく麺の製造方法のフローチャートである。先ず、かぼちゃ粉末と、小麦蛋白と、こんにゃく精粉とを粉体混合し、混合粉体を生成する（＃０１）。次に、水にこの混合粉体を加え、撹拌して溶解させる（＃０２）。本実施形態では、これらの配合比率は、水が９６．１２重量％，かぼちゃ粉末が１．００重量％、小麦蛋白が０．０８重量％、こんにゃく精粉が２．６０重量％としている。
【００１９】
小麦蛋白の配合比率を高くとすると、粘度が高くなりすぎ、ダマになりやすくなる。本発明の発明者らは、研究開発を通じて、小麦蛋白の配合比率は０．１重量％未満が好ましく、より好ましくは０．０８重量％であることを見出した。本実施形態では、小麦蛋白の配合比率を、より好ましいとされる０．０８重量％としているが、当然ながら、小麦蛋白の配合比率を変更しても構わない。
【００２０】
これらの粉体の溶解の手順は様々考えることができる。例えば、水に粉体混合していないかぼちゃ粉末と小麦蛋白とこんにゃく精粉とを投入し、撹拌融解させることが考えられる。この場合には、これらの３種の粉体の拡散および溶解が均一になりにくく、溶解に時間がかかるという問題がある。また、粉体を順次撹拌融解させることも考えられる。この場合には、溶解の順序によっては、後に溶解させた粉体が溶解しにくくなり、やはり、溶解に時間がかかるという問題が生じる。本発明の発明者らは、研究開発を通じてこのような知見を得、混合粉体を水に溶解させるという工程であれば、上述の工程よりも短時間で、粉体を均一に融解させることができることを見出した。
【００２１】
撹拌を継続すると、こんにゃく精粉中のグルコマンナンの膨潤により、粘度が高まり、糊状のこんにゃく糊が生成される。こんにゃく糊が生成されると、撹拌を停止し、２時間程度静置する（＃０３）。この間に、グルコマンナンの膨潤がより進行し、こんにゃく糊が均質化される。
【００２２】
次に、このこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を加え、混練する（＃０４）。本実施形態では、アルカリ性凝固剤として水酸化カルシウムを用いているが、炭酸カルシウム等他のアルカリ性物質を用いても構わない。また、本実施形態では、水酸化カルシウムの配合比率は、０．２０重量％としている。
【００２３】
次に、混練されたこんにゃく糊を麺状に成形する（＃０５）。麺状に成形する方法は、例えば、一般的な糸こんにゃくの成形と同じ方法を用いることができるため、詳細な説明は省略する。麺状に成形されたこんにゃく糊は、湯の中に投入されて加熱（湯浴加熱）される。このとき、こんにゃく糊は凝固し、こんにゃく麺となる（＃０６）。
【００２４】
この湯浴加熱の温度は、通常のこんにゃくやこんにゃく麺では、７５℃から８０℃である。しかしながら、本発明に係るこんにゃく麺をこの温度で湯浴させると、こんにゃく麺の固まりが悪く、ほぐれにくくなる。本発明の発明者らは、研究開発を通じて、本発明のこんにゃく麺の湯浴加熱の温度は、８５℃以上が好ましく、より好ましくは９０℃であることを見出した。そのため、本実施形態では湯浴温度を９０℃としている。
【００２５】
このようにして製造されたこんにゃく麺は、パッケージングされた後（＃０７）、ボイルによる加熱殺菌が施される（＃０８）。
【００２６】
なお、本発明に係るこんにゃく麺は、一般的なこんにゃくのように茹でてアク抜きする必要がなく、水洗いするだけで食することができる。また、本発明に係るこんにゃく麺は、茹でると固くなるため、硬めの麺が好まれる場合には、好みに応じて麺を茹でればよい。
【００２７】
このように、本発明に係るこんにゃく麺は、小麦蛋白を加えることにより、小麦粉を用いていないにもかかわらず、小麦粉を用いた小麦粉麺に近い食感と、風味を得ることができる。さらに、本発明に係るこんにゃく麺の製造方法は、従来のこんにゃく麺の製造設備をそのまま使用することができる。
【００２８】
〔別実施形態〕
（１）上述の実施形態では、こんにゃく原材料として、こんにゃく精粉を用いたが、こんにゃく芋をすりおろしたものを用いることもできる。ただし、その場合、各材料の配合比率は上述のものとは異なる。
【００２９】
（２）上述の実施形態では、水溶性粉末材料として、かぼちゃ粉末を用いたが、他の野菜粉末を始めとする水溶性粉末材料を用いることもできる。また、水溶性粉末材料を用いなくともよい。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明は、こんにゃく麺およびその製造方法に利用することができる。
【図１】
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