(57)【要約】【課題】  食品において、香料を添加した際に風味バランスが崩れてしまう場合があり、風味の補正方法が求められている。【解決手段】  発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合した後、ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物から選ばれる一種又は二種以上で１８〜９６時間発酵させることを特徴とする、風味バランスを整えつつ、ラストのコク味が増強された発酵食品及びその製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合し、１８〜９６時間発酵させて製造することを特徴とする、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強された発酵食品の製造方法。
【請求項２】
ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物から選ばれる一種又は二種以上で発酵させることを特徴とする、請求項１記載の発酵食品の製造方法。
【請求項３】
香料の含有量が０．００１重量％〜３．０重量％であることを特徴とする、請求項１または２記載の発酵食品の製造方法。
【請求項４】
使用する香料が天然香料であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の発酵食品の製造方法。
【請求項５】
１５〜３７℃にて発酵させて製造することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の発酵食品の製造方法。
【請求項６】
１８〜３５℃にて発酵させて製造することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の発酵食品の製造方法。
【請求項７】
２０〜３２℃にて発酵させて製造することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香料を配合した発酵食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、香料は風味の付与、風味補正等の目的で広く食品全般に使用されている。製造工程中での熱等による風味劣化を防ぐため、多くの場合で香料は製造工程の最終段階で添加されて使用される。例えば、特許文献１では、加熱による変性、発酵への影響、乳成分との反応による沈殿を防ぐため、香料およびタンパク質やビタミン等は原料に混合して発酵させることは制限される、と記載されている。
【０００３】
発酵乳等の発酵食品においても、一部の生菌タイプの発酵乳等を除き、多くの場合で製造の最終段階で香料が添加される。生菌タイプの発酵乳等においては発酵前の原料混合時に香料が添加される場合があるが、これは発酵後に香料を添加することが難しいという製造上の問題が主原因であると考えられる。事実、製造初期に香料を添加することにより発酵食品にて風味面で優位性がもたらされる、といった知見はこれまで知られていない。例えば、特許文献２、及び３では、香料を含む原料を発酵させる製造方法が記載されている。しかし、発酵時に香料を添加しておくことによる優位性に関しての言及はなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−６３７１０号公報
【特許文献２】特許第３０６０４０５号
【特許文献３】特許３４２６１５７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、香料を使用する食品において、風味バランスが崩れてしまい、香料の風味が浮いた印象が生じる場合や、人工的な印象が付与されてしまう場合がある。これは、香料を添加する発酵食品においても同様のことが懸念されている。
【０００６】
このような風味の問題を補正するための手段や素材は多数知られているが、多くの場合は他の風味が付与される等の弊害が生じる可能性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、上記課題を解決する手段を次に示す。
〔１〕発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合し、１８時間〜９６時間発酵させて製造することを特徴とする、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強された発酵食品の製造方法。
〔２〕ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物から選ばれる一種又は二種以上で発酵させることを特徴とする、〔１〕記載の発酵食品の製造方法。
〔３〕香料の含有量が０．００１重量％〜３．０重量％であることを特徴とする、〔１〕または〔２〕記載の発酵食品の製造方法。
〔４〕使用する香料が天然香料であることを特徴とする、〔１〕〜〔３〕に記載の発酵食品の製造方法。
〔５〕１５〜３７℃にて発酵させて製造することを特徴とする、〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発酵食品の製造方法。
〔６〕１８〜３５℃にて発酵させて製造することを特徴とする、〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発酵食品の製造方法。
〔７〕２０〜３２℃にて発酵させて製造することを特徴とする、〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発酵食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、香料をそのまま添加する場合よりも、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強された発酵食品、及びその製造方法を提供することができる。また、他の原料を用いて風味補正を行うわけではないため、不要な風味が付与される懸念が少ない。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明品発酵乳１の官能試験の結果を示すグラフである。
【図２】本発明品発酵乳２の官能試験の結果を示すグラフである。
【図３】本発明品発酵乳３の官能試験の結果を示すグラフである。
【図４】本発明品発酵乳４の官能試験の結果を示すグラフである。
【図５】本発明品発酵乳５の官能試験の結果を示すグラフである。
【図６】本発明品発酵レモン果汁の官能試験の結果を示すグラフである。
【図７】本発明品発酵トマト汁の官能試験の結果を示すグラフである。
【図８】本発明品発酵豆乳の官能試験の結果を示すグラフである。
【図９】本発明品発酵乳９−１の官能試験の結果を示すグラフである。
【図１０】本発明品発酵乳９−２の官能試験の結果を示すグラフである。
【図１１】本発明品発酵乳９−３の官能試験の結果を示すグラフである。
【図１２】本発明品発酵乳９−４の官能試験の結果を示すグラフである。
【図１３】本発明品発酵乳１０−１の官能試験の結果を示すグラフである。
【図１４】本発明品発酵乳１０−２の官能試験の結果を示すグラフである。
【図１５】本発明品発酵乳１０−３の官能試験の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、１の態様において、発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合し、例えば１８時間〜９６時間発酵させて製造することを特徴とする、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強された発酵食品の製造方法に関する。
【００１１】
本発明の製造方法により得られる発酵食品は、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強されたものである。このような風味面での優位性は、発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合することにより得られるものであり、従来にはなかった格別顕著な効果である。「全体の風味のまとまり」とは、例えば香料由来のシャープな香気や鋭い酸味等の刺激的・特徴的な風味による味のカドが抑えられ、味全体がまろやかとなることを意味する。また、食品のコク味には明確な定義がなく、様々な定義案や評価方法が提案されている状況である。そこで、本発明では「持続性、口の中での広がり、濃厚感」が得られることを「コク味」として定義した。このため、「ラストのコク味が増強された」とは、食品を飲み込んだ後の風味の持続性、口の中での広がり、濃厚感が増強されることを意味した。例えば、食品を飲み込んだ後の「ラストの余韻」の評価結果が顕著に強まった場合、風味の持続性、口の中での広がり、濃厚感が強まっていると考えられ、上記にて定義した「ラストのコク味が増強された」ととらえることができる。
【００１２】
本発明は、もう１つの態様において、発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合し、例えば１８時間〜９６時間発酵させて製造することを特徴とする発酵食品に関する。本発明の発酵食品は、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強されたものである。
【００１３】
本発明において、香料と他原料との混合を、発酵を行う前に行う。当該混合を発酵段階の直前に行ってもよい。また当該混合と発酵段階の間に、さらなる撹拌、混合工程、発酵槽への移行工程、あるいは温度調節工程などの他の工程が含まれていてもよい。
【００１４】
本発明における香料とは、各種の天然原料を、各種有機溶媒等で抽出処理することで得られる天然香料の他、化学合成で得られた化合物より得られる合成香料、及び天然香料と合成香料を混合したもの等、一般的な香料全般を示す。本発明で使用する香料の種類は、原料、使用微生物、発酵時間、目的とする風味などにより、一般的な香料全般、即ち天然香料、合成香料、及び天然香料と合成香料の混合物であり、好ましくは天然香料のみ、より好ましくは小豆、アニス、アーモンド、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イチゴ、イランイラン、インモルテル、ウィンターグリーン、エルダー、エレミ、オーク、オークモス、オスマンサス、オポポナックス、オリガナム、オリス、オリバナム、オールスパイン、オレンジ、オレンジフラワー、カカオ、カストリウム、カッシー、カモミル、カルダモン、ガルバナム、キウィーフルーツ、キャラウェイ、キャロブ、キュウリ、クベバ、クミン、クラリセージ、クルミ、クリーム、グレープフルーツ、クローブ、クワッシャ、コウジ、紅茶、黒糖、コショウ、コーヒー、ゴマ、コリアンダー、サイプレス、サクラ、サフラン、サンショウ、サンダルウッド、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、ジャスミン、ジェニパーベリー、ショウガ、蒸留酒、シンナモン、スイカ、スイセン、スターアニス、スチラックス、スペアミント、セージ、ゼラニウム、セロリー、タイム、ダバナ、卵、タラゴン、タンジェリン、チーズ、チュベローズ、糖蜜、トマト、トルーバルサム、トンカ、ナシ、ナッツ、ナツメ、ニアウリ、ニンジン、バイオレット、パイナップル、麦芽、バジル、パセリ、バター、蜂蜜、パチュリー、ハッカ、発酵酒、発酵乳、バナナ、バニラ、バラ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、フェネグリーク、フェンネル、フスマ、フーゼル油、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウ酒粕、プラム、ブルーベリー、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ペパーミント、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベンゾイン、ホウ、ホエイ、ホップ、マジョラム、マスティック、マソイ、マテチャ、マンゴー、ミカン、ミツロウ、ミモザ、ミルク、ミルテ、ミルラ、ムギチャ、メロン、モモ、ユーカリ、ユズ、ライチ、ライム、ラブダナム、ラベンダー、リキュール、緑茶、リンゴ、リンドウ、レモン、レモングラス、ローズマリー、ワームウッドを起源物質とする天然香料であるが、これらに限定されない。本発明において、上記に示した天然香料を使用することで、より風味が発酵物へ馴染むことが可能となる。
【００１５】
本発明における他原料とは、香料以外の原料をいい、原料乳類、原料果汁、原料野菜、原料穀物汁などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１６】
本発明における発酵食品とは、いわゆる発酵乳、乳製品乳酸菌飲料の他、果汁を発酵させた発酵果汁や野菜汁を発酵させた発酵野菜汁、穀物汁を発酵させた発酵穀物汁等を示す。本発明における発酵食品には、甘味料、酸味料、食塩、調味料、着色料、増粘剤などを適宜添加してもよい。
【００１７】
本発明における発酵乳又は乳製品乳酸菌飲料は、香料を加えた原料乳類に乳酸菌や酵母、ビフィズス菌等の微生物を作用させて得られるものであり、乳製品乳酸菌飲料は発酵乳を一部に含む飲料をいう。発酵乳を得る方法としては、例えば乳酸菌スターターを原料乳類に対して接種し、通常行われている乳酸発酵の条件により発酵する方法が挙げられる。発酵乳には、生菌タイプのもの、及び前記生菌タイプのものを殺菌して得られる死菌タイプのものが含まれる。
【００１８】
上記発酵乳及び乳製品乳酸菌飲料の原料乳類としては、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳等の動物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳あるいは粉乳、濃縮乳から還元した乳が挙げられる。
【００１９】
原料乳類に作用させる微生物としては、ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物などから選ばれる一種又は二種以上が挙げられる。
【００２０】
本発明における発酵果汁とは、香料を加えた原料果汁類に乳酸菌や酵母、ビフィズス菌等の微生物を作用させて得られるものをいう。発酵果汁を得る方法としては、例えば乳酸菌スターターを原料果汁類に対して接種し、通常行われている乳酸発酵の条件により発酵する方法が挙げられる。発酵果汁には、生菌タイプのもの、及び前記生菌タイプのものを殺菌して得られる死菌タイプのものが含まれる。
【００２１】
上記発酵果汁の原料果汁類としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、白ぶどう、りんご等の果汁が挙げられる。これらの果汁は原料果実の種類や濃縮度合、清澄化の有無は問われない。
【００２２】
原料果汁類に作用させる微生物としては、ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物などから選ばれる一種又は二種以上が挙げられる。
【００２３】
本発明における発酵野菜汁とは、香料を加えた原料野菜汁類に乳酸菌や酵母、ビフィズス菌等の微生物を作用させて得られるものをいう。発酵野菜汁を得る方法としては、例えば乳酸菌スターターを原料野菜汁類に対して接種し、通常行われている乳酸発酵の条件により発酵する方法が挙げられる。発酵野菜汁には、生菌タイプのもの、及び前記生菌タイプのものを殺菌して得られる死菌タイプのものが含まれる。
【００２４】
上記発酵野菜汁の原料野菜汁類としては、例えば、ニンジン、紫いも、トマト等の野菜汁が挙げられる。これらの野菜汁は原料野菜の種類や濃縮度合、清澄化の有無は問われない。
【００２５】
原料野菜汁類に作用させる微生物としては、ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物などから選ばれる一種又は二種以上が挙げられる。
【００２６】
本発明における発酵穀物汁とは、香料を加えた原料穀物汁類に乳酸菌や酵母、ビフィズス菌等の微生物を作用させて得られるものをいう。発酵穀物汁を得る方法としては、例えば乳酸菌スターターを原料穀物汁類に対して接種し、通常行われている乳酸発酵の条件により発酵する方法が挙げられる。発酵穀物汁には、生菌タイプのもの、及び前記生菌タイプのものを殺菌して得られる死菌タイプのものが含まれる。
【００２７】
上記発酵穀物汁の原料穀物汁類としては、例えば豆乳が挙げられ、その他にモルト、米、とうもろこし等から圧搾された穀物汁も挙げられる。これらの穀物汁は原料穀物の種類や清澄化の有無等は問われない。
【００２８】
原料穀物汁類に作用させる微生物としては、ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物などから選ばれる一種又は二種以上が挙げられる。
【００２９】
本発明における発酵時間は、原料、香料の種類、使用微生物、発酵時間、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約１２時間〜約１０８時間、好ましくは約１８時間〜約９６時間、より好ましくは約２４時間〜約７２時間であるが、これらの時間に限定されない。
【００３０】
本発明における発酵温度は、原料、香料の種類、使用微生物、発酵温度、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約１５〜約３７℃、好ましくは約１８〜約３５℃、より好ましくは約２０〜約３２℃またはそれ未満、例えば約２０〜約２８℃、約２０〜約２９℃、約２０〜約３０℃または約２０〜約３１℃であるが、これらの温度に限定されない。本発明において、上に例示したような発酵時間、温度とすることにより、香料の風味が発酵物によくなじむことが可能となる。
【００３１】
本発明における発酵食品中の香料の含有量は、香料の種類、原料、使用微生物、発酵温度、発酵時間、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約０．０００５重量％〜約５．０重量％、好ましくは、約０．００１重量％〜約３．０重量％であるが、これらの量に限定されない。
【００３２】
以下、本発明に係る実施例を説明するが、本発明の技術的範囲はこの説明に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
実施例１；発酵乳の調製例
本発明の発酵乳（1種類）と比較用の発酵乳（２種類）を以下に記載した方法により調製した。
【００３４】
〔供試発酵乳処方１−１〕本発明の発酵乳の調製例１
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後２５℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、２５℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳１」という）を得た。
【００３５】
〔供試発酵乳処方１−２〕比較用ブランク発酵乳の調製例１
上記「〔供試発酵乳処方１−１〕本発明の発酵乳の調製例１」において、天然ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用ブランク発酵乳１」という）を調製した。
【００３６】
〔供試発酵乳処方１−３〕比較用発酵乳の調製例２
上記「〔供試発酵乳処方１−１〕本発明の発酵乳の調製例１」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、２５℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳１」という）を調製した。
【００３７】
〔本発明品発酵乳の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳１、比較用ブランク発酵乳１、比較用発酵乳１を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵乳１を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表１、表２、図１に示す。
【００３８】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用ブランク発酵乳１と同等
２：やや弱い
１：弱い
【００３９】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用ブランク発酵乳１と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【００４０】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用ブランク発酵乳１と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【００４１】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【００４２】
【表１】
2019097427.tif 000003
【００４３】
【表２】
2019097427.tif 000004
【００４４】
表１、表２、及び図１の結果から、本発明品発酵乳１において、比較用ブランク発酵乳１と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵乳１では、「トップの風味の強さ」が顕著に強まっている一方で、「トップとミドルの繋がり」、「全体のまとまり」が劣っていることが確認された。これは、天然ミルク香料の添加量が多く、全体の風味バランスが崩れ、いわゆる香料が浮いた状態になってしまったと考えられる。
更に、本発明品発酵乳１と比較用発酵乳１の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳１の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳１において、全体の風味バランスが整えられて香料が浮いてしまう現象が抑制され、かつラストのコク味が増強されたことが示された。これは、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合することで、香料の風味がなじんだことによるものと考えられた。
【実施例２】
【００４５】
実施例２；発酵乳の調製例２
本発明の発酵乳（１種類）と比較用の発酵乳（１種類）を以下に記載した方法により調製した。
【００４６】
〔供試発酵乳処方２−１〕本発明の発酵乳の調製例２
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後２５℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、２５℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳２」という）を得た。
【００４７】
〔供試発酵乳処方２−２〕比較用発酵乳の調製例２
上記「〔供試発酵乳処方２−１〕本発明の発酵乳の調製例２」において、発酵時間を１０時間とし、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳２」という）を調製した。
【００４８】
〔本発明品の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳２、比較用発酵乳２を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳２を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表３、表４、図２に示す。
【００４９】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用発酵乳２と同等
２：やや弱い
１：弱い
【００５０】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用発酵乳２と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【００５１】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用発酵乳２と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【００５２】
本発明発酵乳２について、各評価項目の評定平均が３．５以上の数値を示した場合、比較用発酵乳２との比較において、当該項目について顕著な風味の向上を示すものと判断する。
【００５３】
【表３】
2019097427.tif 000005
【００５４】
【表４】
2019097427.tif 000006
【００５５】
表３、表４、及び図２の結果から、本発明品発酵乳２と比較用発酵乳２の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳２の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳２において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。これは、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合し、かつ７２時間という長時間発酵を行うことで、比較的短時間である１０時間発酵のものよりも、より香料の風味がなじんだことによるものと考えられる。
【実施例３】
【００５６】
実施例３；発酵乳の調製例３
本発明の発酵乳（１種類）と比較用の発酵乳（１種類）を以下に記載した方法により調製した。
【００５７】
〔供試発酵乳処方３−１〕本発明の発酵乳の調製例３
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３０℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルスの混合培養液３０ｇを接種し、３０℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳３」という）を得た。
【００５８】
〔供試発酵乳処方３−２〕比較用発酵乳の調製例３
上記「〔供試発酵乳処方３−１〕本発明の発酵乳の調製例３」において、発酵温度を４０℃、発酵時間を６時間とし、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳３」という）を調製した。
【００５９】
〔本発明品の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳３、比較用発酵乳３を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳３を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表５、表６、図３に示す。
【００６０】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用発酵乳３と同等
２：やや弱い
１：弱い
【００６１】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用発酵乳３と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【００６２】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用発酵乳３と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【００６３】
本発明発酵乳３について、各評価項目の評定平均が３．５以上の数値を示した場合、比較用発酵乳３との比較において、当該項目について顕著な風味の向上を示すものと判断する。
【００６４】
【表５】
2019097427.tif 000007
【００６５】
【表６】
2019097427.tif 000008
【００６６】
表５、表６、及び図３の結果から、本発明品発酵乳３と比較用発酵乳３の結果を比べると、全ての項目で本発明品発酵乳３の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳３において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。比較用発酵乳３が、４０℃という比較的高温条件で６時間の短時間発酵を行っており、これは一般に広く製造されているブルガリアタイプのヨーグルトの製造方法となる。このため、発酵乳調製の始めの段階で天然バニラ香料を混合し、かつやや低温の３０℃で、７２時間という長時間発酵を行うことで、一般的な発酵条件である４０℃６時間発酵のものよりも、より香料の風味がなじみ、風味のまとまりやラストの余韻が強まったと考えられた。
【実施例４】
【００６７】
実施例４；発酵乳の調製例４
本発明の発酵乳（１種類）と比較用の発酵乳（２種類）を以下に記載した方法により調製した。
【００６８】
〔供試発酵乳処方４−１〕本発明の発酵乳の調製例４
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後２５℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリスの培養液３０ｇを接種し、２５℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳４」という）を得た。
【００６９】
〔供試発酵乳処方４−２〕比較用ブランク発酵乳の調製例４
上記「〔供試発酵乳処方４−１〕本発明の発酵乳の調製例４」において、天然ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用ブランク発酵乳４」という）を調製した。
【００７０】
〔供試発酵乳処方４−３〕比較用発酵乳の調製例４
上記「〔供試発酵乳処方４−１〕本発明の発酵乳の調製例４」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、２５℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳４」という）を調製した。
【００７１】
〔本発明品発酵乳の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳４、比較用ブランク発酵乳４、比較用発酵乳４を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵乳４を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表７、表８、図４に示す。
【００７２】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用ブランク発酵乳４と同等
２：やや弱い
１：弱い
【００７３】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用ブランク発酵乳４と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【００７４】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用ブランク発酵乳４と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【００７５】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【００７６】
【表７】
2019097427.tif 000009
【００７７】
【表８】
2019097427.tif 000010
【００７８】
表７、表８、及び図４の結果から、本発明品発酵乳４において、比較用ブランク発酵乳４と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵乳４では、比較用ブランク発酵乳４と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まっている一方で、「全体のまとまり」が劣っていることが確認された。これは、天然ミルク香料の添加量が多く、全体の風味バランスが崩れ、いわゆる香料が浮いた状態になってしまったと考えられる。
更に、本発明品発酵乳４と比較用発酵乳４の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳４の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳４において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。本発明発酵乳４及び比較用発酵乳４は、１種類の菌種のみを用いて調製されている。このため、１種の菌のみを使用した場合においても、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合して発酵を行うことで、香料の風味がなじみ、上記のような効果が得られると考えられた。
【実施例５】
【００７９】
実施例１；発酵乳の調製例５
本発明の発酵乳（１種類）と比較用の発酵乳（２種類）を以下に記載した方法により調製した。
【００８０】
〔供試発酵乳処方５−１〕本発明の発酵乳の調製例５
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後２５℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した合成ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、２５℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳５」という）を得た。
【００８１】
〔供試発酵乳処方５−２〕比較用ブランク発酵乳の調製例５
上記「〔供試発酵乳処方５−１〕本発明の発酵乳の調製例５」において、合成ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用ブランク発酵乳５」という）を調製した。
【００８２】
〔供試発酵乳処方５−３〕比較用発酵乳の調製例５
上記「〔供試発酵乳処方５−１〕本発明の発酵乳の調製例５」において、合成ミルク香料を発酵前には添加せず、２５℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳５」という）を調製した。
【００８３】
〔本発明品発酵乳の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳５、比較用ブランク発酵乳５、比較用発酵乳５を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵乳１を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表９、表１０、図５に示す。
【００８４】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用ブランク発酵乳５と同等
２：やや弱い
１：弱い
【００８５】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用ブランク発酵乳５と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【００８６】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用ブランク発酵乳５と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【００８７】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【００８８】
【表９】
2019097427.tif 000011
【００８９】
【表１０】
2019097427.tif 000012
表９、表１０、及び図５の結果から、本発明品発酵乳５において、比較用ブランク発酵乳５と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵乳５では、「トップの風味の強さ」が顕著に強まっている一方で、「トップとミドルの繋がり」、「全体のまとまり」が劣っていることが確認された。これは、合成ミルク香料の添加量が多く、全体の風味バランスが崩れ、いわゆる香料が浮いた状態になってしまったと考えられる。
更に、本発明品発酵乳５と比較用発酵乳５の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳１の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳５において、全体の風味バランスが整えられて香料が浮いてしまう現象が抑制され、かつラストのコク味が増強されたことが示された。このため、発酵乳調製の始めの段階で、天然香料のみでなく合成香料を混合することでも、香料の風味がなじみ、上記の効果が得られると考えられた。
【実施例６】
【００９０】
実施例６；発酵レモン果汁の調製例
本発明の発酵レモン果汁（１種類）と比較用の発酵レモン果汁（２種類）を以下に記載した方法により調製した。
【００９１】
〔供試発酵レモン果汁処方６−１〕本発明の発酵レモン果汁の調製例
ストレートの透明レモン果汁９６９ｇを９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３０℃まで冷却した。次いで、冷却後の透明レモン果汁に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然レモン香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてサッカロミセス・セレビシエの培養液３０ｇを接種し、３０℃７２時間発酵させることで発酵レモン果汁（以下、「本発明品発酵レモン果汁」という）を得た。
【００９２】
〔供試発酵レモン果汁処方６−２〕比較用ブランク発酵レモン果汁の調製例
上記「〔供試発酵レモン果汁処方６−１〕本発明の発酵レモン果汁の調製例」において、天然レモン香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵レモン果汁（以下、「比較用ブランク発酵レモン果汁」という）を調製した。
【００９３】
〔供試発酵レモン果汁処方６−３〕比較用発酵レモン果汁の調製例
上記「〔供試発酵レモン果汁処方６−１〕本発明の発酵レモン果汁の調製例」において、天然レモン香料を発酵前には添加せず、３０℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵レモン果汁（以下、「比較用発酵レモン果汁」という）を調製した。
【００９４】
〔本発明品発酵レモン果汁の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵レモン果汁、比較用ブランク発酵レモン果汁、比較用発酵レモン果汁を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵レモン果汁を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵レモン果汁を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表１１、表１２、図６に示す。
【００９５】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用ブランク発酵レモン果汁と同等
２：やや弱い
１：弱い
【００９６】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用ブランク発酵レモン果汁と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【００９７】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用ブランク発酵レモン果汁と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【００９８】
各発酵レモン果汁間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【００９９】
【表１１】
2019097427.tif 000013
【０１００】
【表１２】
2019097427.tif 000014
【０１０１】
表１１、表１２、及び図６の結果から、本発明品発酵レモン果汁において、比較用ブランク発酵レモン果汁と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵レモン果汁では、比較用ブランク発酵レモン果汁と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まり、その他の項目も評定平均が増加していることが確認された。これは、天然レモン香料の添加により、トップを中心に全体的に風味が増強されたためだと考えられた。
更に、本発明品発酵レモン果汁と比較用発酵レモン果汁の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵トマト汁の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵レモン果汁において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。
【実施例７】
【０１０２】
実施例７；発酵トマト汁の調製例
本発明の発酵トマト汁（１種類）と比較用の発酵トマト汁（２種類）を以下に記載した方法により調製した。
【０１０３】
〔供試発酵トマト汁処方７−１〕本発明の発酵トマト汁の調製例
ストレートの透明トマト汁９６９ｇを９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３０℃まで冷却した。次いで、冷却後の透明トマト汁に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然リンゴ香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・プランタラムの培養液３０ｇを接種し、３０℃７２時間発酵させることで発酵トマト汁（以下、「本発明品発酵トマト汁」という）を得た。
【０１０４】
〔供試発酵トマト汁処方７−２〕比較用ブランク発酵トマト汁の調製例
上記「〔供試発酵トマト汁処方７−１〕本発明の発酵トマト汁の調製例」において、天然リンゴ香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵トマト汁（以下、「比較用ブランク発酵トマト汁」という）を調製した。
【０１０５】
〔供試発酵トマト汁処方７−３〕比較用発酵トマト汁の調製例
上記「〔供試発酵トマト汁処方７−１〕本発明の発酵トマト汁の調製例」において、天然リンゴ香料を発酵前には添加せず、３０℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵トマト汁（以下、「比較用発酵トマト汁」という）を調製した。
【０１０６】
〔本発明品発酵トマト果汁の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵トマト汁、比較用ブランク発酵トマト汁、比較用発酵トマト汁を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵トマト汁を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵トマト汁を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表１３、表１４、図７に示す。
【０１０７】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用ブランク発酵トマト汁と同等
２：やや弱い
１：弱い
【０１０８】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用ブランク発酵トマト汁と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【０１０９】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用ブランク発酵トマト汁と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【０１１０】
各発酵トマト汁間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１１１】
【表１３】
2019097427.tif 000015
【０１１２】
【表１４】
2019097427.tif 000016
【０１１３】
表１３、表１４、及び図７の結果から、本発明品発酵トマト汁において、比較用ブランク発酵トマト汁と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵トマト汁では、比較用ブランク発酵トマト汁と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まり、その他の項目も評定平均が増加していることが確認された。これは、天然リンゴ香料の添加により、トップを中心に全体的に風味が増強されたためだと考えられた。
更に、本発明品発酵トマト汁と比較用発酵トマト汁の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵トマト汁の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵トマト汁において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。
【実施例８】
【０１１４】
実施例８；発酵豆乳の調製例
本発明の発酵豆乳（１種類）と比較用の発酵豆乳（２種類）を以下に記載した方法により調製した。
【０１１５】
〔供試発酵豆乳処方８−１〕本発明の発酵豆乳の調製例
無調整豆乳９６９ｇを９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３０℃まで冷却した。次いで、冷却後の豆乳に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・プランタラムの培養液３０ｇを接種し、３０℃７２時間発酵させることで発酵豆乳（以下、「本発明品発酵豆乳」という）を得た。
【０１１６】
〔供試発酵豆乳処方８−２〕比較用ブランク発酵豆乳の調製例
上記「〔供試発酵豆乳処方８−１〕本発明の発酵豆乳の調製例」において、天然ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵豆乳（以下、「比較用ブランク発酵豆乳」という）を調製した。
【０１１７】
〔供試発酵豆乳処方８−３〕比較用発酵豆乳の調製例
上記「〔供試発酵豆乳処方８−１〕本発明の発酵豆乳の調製例」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、３０℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵豆乳（以下、「比較用発酵豆乳」という）を調製した。
【０１１８】
〔本発明品発酵豆乳の官能評価方法〕
上記にようにして得られた本発明品発酵豆乳、比較用ブランク発酵豆乳、比較用発酵豆乳を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵豆乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵豆乳を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表１５、表１６、図８に示す。
【０１１９】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用ブランク発酵豆乳と同等
２：やや弱い
１：弱い
【０１２０】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用ブランク発酵豆乳と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【０１２１】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用ブランク発酵豆乳と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【０１２２】
各発酵豆乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１２３】
【表１５】
2019097427.tif 000017
【０１２４】
【表１６】
2019097427.tif 000018
【０１２５】
表１５、表１６、及び図８の結果から、本発明品発酵豆乳において、比較用ブランク発酵豆乳と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵豆乳では、比較用ブランク発酵トマト汁と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まり、「トップとミドルの風味の繋がり」を除く他の項目も評定平均が増加していることが確認された。これは、天然ミルク香料の添加により、トップを中心に全体的に風味が増強されたためだと考えられた。
更に、本発明品発酵豆乳と比較用発酵豆乳の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵豆乳の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵豆乳において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。
【０１２６】
実施例９；発酵乳の調製例９
本発明の発酵乳（４種類）と比較用の発酵乳（４種類）を以下に記載した方法により調製した。
【０１２７】
〔供試発酵乳処方９−１−１〕本発明の発酵乳の調製例９−１
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後１５℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、１５℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳９−１」という）を得た。
【０１２８】
〔供試発酵乳処方９−１−２〕比較用発酵乳の調製例９−１
上記「〔供試発酵乳処方９−１−１〕本発明の発酵乳の調製例９−１」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、１５℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳９−１」という）を調製した。
【０１２９】
〔供試発酵乳処方９−２−１〕本発明の発酵乳の調製例９−２
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後１８℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、１８℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳９−２」という）を得た。
【０１３０】
〔供試発酵乳処方９−２−２〕比較用発酵乳の調製例９−２
上記「〔供試発酵乳処方９−２−１〕本発明の発酵乳の調製例９−２」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、１８℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳９−２」という）を調製した。
【０１３１】
〔供試発酵乳処方９−３−１〕本発明の発酵乳の調製例９−３
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後２０℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、２０℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳９−３」という）を得た。
【０１３２】
〔供試発酵乳処方９−３−２〕比較用発酵乳の調製例９−３
上記「〔供試発酵乳処方９−３−１〕本発明の発酵乳の調製例９−３」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、２０℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳９−３」という）を調製した。
【０１３３】
〔供試発酵乳処方９−４−１〕本発明の発酵乳の調製例９−４
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後３２℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液３０ｇを接種し、３２℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳９−３」という）を得た。
【０１３４】
〔供試発酵乳処方９−４−２〕比較用発酵乳の調製例９−４
上記「〔供試発酵乳処方９−４−１〕本発明の発酵乳の調製例９−４」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、３２℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳９−４」という）を調製した。
【０１３５】
〔本発明品発酵乳９−１の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳９−１と比較用発酵乳９−１を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳９−１を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表１７、表１８、図９に示す。
【０１３６】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用発酵乳９−１と同等
２：やや弱い
１：弱い
【０１３７】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用発酵乳９−１と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【０１３８】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用発酵乳９−１と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【０１３９】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１４０】
【表１７】
2019097427.tif 000019
【０１４１】
【表１８】
2019097427.tif 000020
【０１４２】
表１７、表１８、及び図９の結果から、本発明品発酵乳９−１において、比較用発酵乳９−１と比べて、「ミドルの風味の強さ」「ラストの余韻」「全体のまとまり」項目で評定平均が増加することが確認された。１５℃の培養温度では発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果は認められるものの、培養温度を１８℃とした場合よりも小さかった。
【０１４３】
〔本発明品発酵乳９−２の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳９−２と比較用発酵乳９−２を６人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳９−１と同様の方法で比較用発酵乳９−２を基準点（３点）として、評価を行った。結果を表１９、表２０、図１０に示す。
【０１４４】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１４５】
【表１９】
2019097427.tif 000021
【０１４６】
【表２０】
2019097427.tif 000022
【０１４７】
表１９、表２０、及び図１０の結果から、本発明品発酵乳９−２において、比較用発酵乳９−２と比べて、「ミドルの風味の強さ」「ラストの余韻」「全体のまとまり」項目で評定平均が増加することが確認された。１８℃の培養温度では発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果は認められるものの、培養温度を２０℃とした場合よりも小さかった。
【０１４８】
〔本発明品発酵乳９−３の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳９−３と比較用発酵乳９−３を６人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳９−２と同様の方法で比較用発酵乳９−３を基準点（３点）として、評価を行った。結果を表２１、表２２、図１１に示す。
【０１４９】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１５０】
【表２１】
2019097427.tif 000023
【０１５１】
【表２２】
2019097427.tif 000024
【０１５２】
表２１、表２２、及び図１１の結果から、本発明品発酵乳９−３において、比較用発酵乳９−４と比べて、「トップの風味の強さ」以外のすべての項目で評定平均が増加することが確認された。特に「ラストの余韻」「全体のまとまり」は顕著に評定平均が増加しており、２０℃の培養温度では、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果が顕著に得られることが考えられた。
【０１５３】
〔本発明品発酵乳９−４の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳９−４と比較用発酵乳９−４を６人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳９−３と同様の方法で比較用発酵乳９−４を基準点（３点）として、評価を行った。結果を表２３、表２４、図１２に示す。
【０１５４】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１５５】
【表２３】
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【０１５６】
【表２４】
2019097427.tif 000026
【０１５７】
表２３、表２４、及び図１２の結果から、本発明品発酵乳９−４において、比較用発酵乳９−４と比べて、「トップの風味の強さ」以外のすべての項目で評定平均が増加することが確認された。特に「ラストの余韻」「全体のまとまり」は顕著に評定平均が増加しており、３２℃の培養温度では、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果が顕著に得られることが考えられた。
【０１５８】
実施例１０；発酵乳の調製例１０
本発明の発酵乳（３種類）と比較用の発酵乳（３種類）を以下に記載した方法により調製した。
【０１５９】
〔供試発酵乳処方１０−１−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−１
脱脂粉乳９０ｇ、水８７９ｇを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を９０℃、達温の加熱処理を行い、その後１５℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径０．２２μｍのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料１ｇを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラスの混合培養液３０ｇを接種し、３２℃７２時間発酵させることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳１０−１」という）を得た。
【０１６０】
〔供試発酵乳処方１０−１−２〕比較用発酵乳の調製例１０−１
上記「〔供試発酵乳処方１０−１−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−１」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、３２℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳１０−１」という）を調製した。
【０１６１】
〔供試発酵乳処方１０−２−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−２
上記「〔供試発酵乳処方１０−１−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−１」において、培養温度を３５℃とし、それ以外は同様の方法を取ることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳１０−２」という）を調製した。
【０１６２】
〔供試発酵乳処方１０−２−２〕比較用発酵乳の調製例１０−２
上記「〔供試発酵乳処方１０−２−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−２」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、３５℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳１０−２」という）を調製した。
【０１６３】
〔供試発酵乳処方１０−３−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−３
上記「〔供試発酵乳処方１０−１−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−１」において、培養温度を３７℃とし、それ以外は同様の方法を取ることで発酵乳（以下、「本発明品発酵乳１０−３」という）を調製した。
【０１６４】
〔供試発酵乳処方１０−３−２〕比較用発酵乳の調製例１０−３
上記「〔供試発酵乳処方１０−３−１〕本発明の発酵乳の調製例１０−３」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、３７℃７２時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳（以下、「比較用発酵乳１０−３」という）を調製した。
【０１６５】
〔本発明品発酵乳１０−１の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳１０−１と比較用発酵乳１０−１を６人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計６項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り５段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳１０−１を喫食したときの評点を基準点（３点）とし、優れていれば４、５と評価し、劣っていれば２、１と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表２５、表２６、図１３に示す。
【０１６６】
〔トップの風味の強さ〕、〔ミドルの風味の強さ〕、〔ラストの余韻〕についての評価基準
５：強い
４：やや強い
３：比較用発酵乳１０−１と同等
２：やや弱い
１：弱い
【０１６７】
〔トップとミドルの風味の繋がり〕についての評価基準
５：一体感を感じる
４：やや一体感を感じる
３：比較用発酵乳１０−１と同等
２：やや一体感を感じない
１：一体感を感じない
【０１６８】
〔全体のまとまり〕についての評価基準
５：まとまっている
４：ややまとまっている
３：比較用発酵乳１０−１と同等
２：ややまとまりが悪い
１：まとまりが悪い
【０１６９】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１７０】
【表２５】
2019097427.tif 000027
【０１７１】
【表２６】
2019097427.tif 000028
【０１７２】
表２５、表２６、及び図１３の結果から本発明品発酵乳１０−１において、比較用発酵乳１０−１と比べて、「ラストの余韻」「全体のまとまり」の評定平均が顕著に増加していた。このため、３２℃での培養では、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果が顕著に得られることが考えられた。
【０１７３】
〔本発明品発酵乳１０−２の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳１０−２と比較用発酵乳１０−２を６人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳１０−１と同様の方法で比較用発酵乳１０−２を基準点（３点）として、評価を行った。結果を表２７、表２８、図１４に示す。
【０１７４】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１７５】
【表２７】
2019097427.tif 000029
【０１７６】
【表２８】
2019097427.tif 000030
【０１７７】
表２７、表２８、及び図１４の結果から、本発明品発酵乳１０−２において、比較用発酵乳１０−２と比べて、「ミドルの風味の強さ」「ラストの余韻」「全体のまとまり」項目で評定平均が増加することが確認された。発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果は認められるものの、培養温度を３２℃とした場合よりも小さかった。
【０１７８】
〔本発明品発酵乳１０−３の官能評価方法〕
上記のようにして得られた本発明品発酵乳１０−３と比較用発酵乳１０−３を６人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳１０−２と同様の方法で比較用発酵乳１０−３を基準点（３点）として、評価を行った。結果を表２９、表３０、図１５に示す。
【０１７９】
各発酵乳間で、各評価項目の評定平均が０．５以上の差を示した場合、当該項目について顕著な風味の差を有するものと判断する。
【０１８０】
【表２９】
2019097427.tif 000031
【０１８１】
【表３０】
2019097427.tif 000032
【０１８２】
表２９、表３０、及び図１５の結果から、本発明品発酵乳１０−３において、比較用発酵乳１０−４と比べて、「トップとミドルの風味の繋がり」「ラストの余韻」「全体のまとまり」にて評定平均が増加する傾向が見られた。３７℃の培養温度では、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果は認められるものの、培養温度を３５℃とした場合よりも小さかった。
実施例９、および１０より、１５℃から３７℃の温度範囲にて、発酵前に香料を混合する効果があることが確認されたが、より強い効果が見られる範囲は１８℃から３５℃であり、特に顕著な効果が得られる範囲は２０℃から３２℃であることが示された。
【０１８３】
本実施例で作製された発酵食品によって、本発明によれば風味バランスが改善し、かつラストにコク味を持つ、香料を含む発酵食品を製造することができることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【０１８４】
本発明は発酵食品の分野において利用することができる。
【図１】
2019097427.tif 000033
【図２】
2019097427.tif 000034
【図３】
2019097427.tif 000035
【図４】
2019097427.tif 000036
【図５】
2019097427.tif 000037
【図６】
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【図７】
2019097427.tif 000039
【図８】
2019097427.tif 000040
【図９】
2019097427.tif 000041
【図１０】
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【図１１】
2019097427.tif 000043
【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
2019097427.tif 000047
【手続補正書】
【提出日】平成29年11月30日(2017.11.30)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１７７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１７７】
表２７、表２８、及び図１４の結果から、本発明品発酵乳１０−２において、比較用発酵乳１０−２と比べて、「ミドルの風味の強さ」「ラストの余韻」「全体のまとまり」項目で評定平均が増加することが確認された。３５℃の培養では、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合する効果は認められるものの、培養温度を３２℃とした場合よりも小さかった。