(57)【要約】【課題】  イカの皮を剥皮しない方法で肉質を柔らかくし、皮の旨みや綺麗なスルメ色を残すことができるようにした皮付きの干しスルメイカの製造加工方法を提案する。【解決手段】  マツイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ、真イカ等の冷凍イカを解凍後、その皮を剥ぎ取ることなく、炭酸水素ナトリウム１〜３％を含むアルカリ性水溶液に３０〜６０分間浸漬処理した後、調味料を加え、低温乾燥処理を行って水分１５〜２０％に乾燥することを特徴とする【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マツイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ、真イカ等の冷凍イカを解凍後、その皮を剥ぎ取ることなく、炭酸水素ナトリウム１〜３％を含むアルカリ性水溶液に３０〜６０分間浸漬処理した後、低温乾燥処理を行って水分１５〜２０％に乾燥することを特徴とする皮付き干しスルメイカの製造加工方法。
【請求項２】
マツイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ、真イカ等の冷凍イカを解凍して炭酸水素ナトリウム１〜３％を含むアルカリ性水溶液に３０〜６０分浸漬処理した後、食塩１〜２％、ソルビット５〜１０％、調味料１〜３％を含む混合調味料を加え、５〜１０時間予備冷蔵保管を行い、その後に、液切り、低温乾燥を行って水分１５〜２０％に乾燥することを特徴とする請求項１記載の皮付き干しスルメイカの製造加工方法。
【請求項３】
マツイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ、真イカ等の冷凍イカを解凍して各部位に解体後、炭酸水素ナトリウム１〜３％を含むアルカリ性水溶液に３０〜６０分浸漬処理を行い、イカのタンパク質が炭酸水素ナトリウムのアルカリ成分により固化させて流出を防ぎ、旨みを閉じ込めると同時に、イカの皮に存在する色素胞の白色化を防止して、赤色・黄色・褐色を固定化した後、調味料を添加し、低温保管してドリップの流出を防止し、その後に低温乾燥を行って水分１５〜２０％に乾燥することを特徴とする請求項１又は２記載の皮付き干しスルメイカの製造加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、真イカや、マツイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ等の冷凍イカを原料として使用し、イカの皮を剥皮しない方法で肉質を柔らかくし、皮の旨みや綺麗なスルメ色を残すことができるようにした皮付きの干しスルメイカの製造加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、裂きイカやのしいか、イカチーズなどの乾燥珍味イカの加工原料として、真イカや、アルゼンチンマツイカ、アメリカ大アカイカ等々がよく使用されているが、いずれもまず温水で剥皮し、乾燥、ボイル処理の後、調味加工を施してから乾燥し、原料に使用している。
【０００３】
また、一般にイカは、皮部分が硬く、皮が口に残ることがあるため、製品の仕上りに適さないので、皮部分を剥ぎ取って利用されることが多い。この、剥皮作業は温水中で行うため、汚水処理が必要となり、そのため汚水処理の設備も必要になる。
【０００４】
真イカや、マツイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ等は、従来加工原料として使用する際は、皮を剥ぎ、内臓を取り、各部位に分け、目的に合わせて利用していた。
【０００５】
本発明は、イカを剥皮しない方法で肉質を柔らかくし、皮自体の旨みと本来のスルメ色を残したまま、干しスルメイカとするもので、製品の歩留向上など、資源の有効利用にも資するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３４３４３６１号公報
【特許文献２】特許第３７９５３７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
イカは自ら体の色を変えることで威嚇や擬態を行う生態があり、それを可能にしているのは皮の部分にある色素胞という細胞で、表面から黄色・赤色・褐色の順に色素が重なり合って配置されている。それぞれの色素胞は、皮の中に存在し、色素の入った小さな袋が筋肉で四方から吊られていて、神経の伝達により、筋肉が収縮すると色素胞の周囲が引っ張られて色が広がり、逆に筋肉が緩むと色素胞の面積が小さくなって色が消える。そして、鮮度の良いイカは、色素胞が広がるために全身が色付き、鮮度の落ちたイカは色素胞が縮むために真白くなる。
【０００８】
本発明は、このような生態を持つ冷凍マツイカや冷凍スルメイカ（アカイカ科ムラサキイカ・トビイカ）等の鮮度の良好なイカを処理対象とする。
【０００９】
例えば、マツイカやアカイカ科のムラサキイカ及びトビイカは、他の種類のイカと比べ、皮の組織が厚く、第１層の厚さは通常の約２倍、第２層の厚さは1.7倍、第３層と第４層の厚さはそれぞれ通常の2.3倍となっている。このような厚い皮の組織のため、特にマツイカはその皮が非常に硬いと言われている。
【００１０】
本発明の目的は、他のイカと比べて厚みのあるマツイカ等の皮には色素胞も多く、またイカの皮には旨み成分も多く含まれているので、このようなイカの皮を廃棄するのではなく、皮が付いたまま有効利用し、またイカの皮の持つ色素細胞を発色させ、イカを剥皮しない方法で肉質を柔らかくし、イカの皮自体の旨みや本来のスルメ色を残し、旨味成分を一段と向上させた干しスルメイカを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記した通り、イカの色素胞は表面から黄色・赤色・褐色の順に色素が重なり合って配置されており、それぞれの色素胞は皮の中に存在し、アルカリ性水溶液の浸透により、筋肉が収縮して色素胞が広がり発色する。本発明は、この特徴を利用し、所定の工程で一次処理を行い、原料を加工する。
【００１２】
そこで、本発明では、まず冷凍マツイカや冷凍した国内産スルメイカ（真イカ）、アルゼンチンスルメイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ、その他のスルメイカ科のスルメイカに属する冷凍イカを解凍後、内臓を除去し、胴部や足部を切開き、解体してから洗浄する。
【００１３】
そこで、上記の洗浄したイカを、炭酸水素ナトリウム（重曹）を含むアルカリ性水溶液によって浸漬処理を行う。これにより、イカのタンパク質が凝縮して、その流出が防止される。
【００１４】
次に、上記アルカリ性水溶液による浸漬処理後のイカを液切りしてから、混合調味料の添加により、浸透圧による細胞の破壊を防ぎ、より色素胞の活性を保つ。
【００１５】
次いで、このイカを低温乾燥し、水分１５〜２０％に調整して、乾燥調味干しスルメイカを製造する。
【発明の効果】
【００１６】
このようにして加工された皮付きの乾燥調味干しスルメイカは、従来の干しスルメイカ製品と違い、食するとプリッとした食感になると共に、噛めば噛むほど皮部分の濃厚な旨みも出て来るのである。これにより肉質がプリプリの食感となり、イカ独特の弾力と旨み成分を持った干しスルメイカを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
まず、冷凍マツイカや冷凍した国内産スルメイカ（真イカ）、アルゼンチンスルメイカ、アカイカ科のムラサキイカやトビイカ、その他のスルメイカ科のスルメイカに属する冷凍イカを解凍後、内臓を除去し、胴部や足部を切開き、解体してから洗浄する。
【００１８】
イカには、タンパク質が多く含まれ、タンパク質は、アルカリ成分によって硬くなる性質があり、イカは一般にタンパク質の含有率が約１８％前後である。
【００１９】
そこで、上記の洗浄したイカを、炭酸水素ナトリウム（重曹）を１〜３％含むアルカリ性水溶液によって３０〜６０分間浸漬処理を行うと、イカのタンパク質が凝縮して、その流出が防止され、旨みが閉じ込められると同時に、イカの皮に存在する色素胞の白色化を防止して、色素胞の赤色・黄色・褐色を固定化させる。アルカリ性水溶液中の炭酸水素ナトリウムの含有量が１％以下であると、皮が柔らかくならず、３％以上であるとコリコリとした食感となってかえって硬くなる。また、アルカリ性水溶液での浸漬時間が３０分間以下であると、皮が柔らかくならず、６０分間以上であると、皮がかえって硬くなってしまう。
【００２０】
次に、上記アルカリ性水溶液による浸漬処理後のイカを液切りしてから、食塩１〜２％、ソルビット５〜１０％、化学調味料（グルタミン酸ソーダ）１〜３％を含む混合調味料を添加することにより、浸透圧による細胞の破壊を防ぎ、より色素胞の活性を保つ。
【００２１】
次いで、このイカを５〜１０時間予備冷蔵保管を行ってドリップの流出を防止し、その後に、液切り、低温乾燥を行って、水分１５〜２０％に調整して、調味した干しスルメイカの製造加工を行う。
【００２２】
そして、水分１５〜２０％に仕上げた皮付きの調味干しスルメイカを２４時間安置し、焙焼機により加熱・焙焼を行うと、収縮した色素胞が発色して、スルメ本来の赤みを帯びる。
【００２３】
このようにして得られた干しスルメイカは、見た目も良好で綺麗なスルメ色であり、イカの皮を剥皮しなくても肉質が柔らかく、皮の旨みも残っている。
【００２４】
従って、この干しスルメイカを、必要により裂きイカやのしいか、イカチーズなどの乾燥珍味イカの原料として使用することができる。