(57)【要約】【課題】軟らかくジューシーな具材の食感と、サクサクしたから揚げらしい衣の食感とを有するから揚げを簡便に製造できる、から揚げ用ミックス及びから揚げの製造方法並びに加熱調理における肉の前処理方法を提供すること。【解決手段】本発明のから揚げ用ミックスは、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する。本発明のから揚げ用ミックスは、液体と混ぜずにそのまま具材にまぶして付着させる、まぶしタイプとして特に有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する、から揚げ用ミックス。
【請求項２】
粉末状であり、液体と混ぜずにそのまま具材にまぶして使用する請求項１に記載のから揚げ用ミックス。
【請求項３】
粉末状の衣材を肉に付着させた後、油ちょうする工程を有する、から揚げの製造方法であって、
前記衣材が、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する、から揚げの製造方法。
【請求項４】
肉を加熱調理する前に、該肉の表面に、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する粉末を付着させる、加熱調理における肉の前処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、から揚げ用ミックス及びそれを用いたから揚げの製造方法、並びに該ミックスを用いた、加熱調理における肉の前処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げは揚げ物の一種であり、具材の表面に衣材を付着させてから油ちょうすることで得られる。揚げ物には、から揚げの他に、具材をそのまま油ちょうして得られる素揚げがあるが、素揚げは、衣材無しで高温の油で具材を油ちょうして製造されるために油ちょう時に具材から蒸発する水分量が多く、全体的にカリカリとした食感であるのに対し、から揚げは、油ちょう時に水分が失われるのが主に衣材であり、具材からの水分蒸発は比較的少ないため、表面の衣はカラッと仕上がりサクサク感に富み、中身の具材は水分が比較的多くジューシーな食感となる。このような部位による食感の違いが、から揚げの魅力の１つとなっている。
【０００３】
しかしながら、から揚げは、同様に衣を有する揚げ物の一種である天ぷらと比べると、具材に付着させる衣材の量が少なく、自ずと、油ちょうによって形成される衣が薄いため、油ちょう時に具材から水分が失われやすく、そのため、具材のジューシーさに乏しく、パサパサとした硬い食感のから揚げとなってしまうという問題がある。衣材には、粉末状のものと液状のもの（いわゆるバッター液）とがあるが、斯かる問題は特に、粉末状の衣材を具材に付着させた場合に起こりやすい傾向がある。
【０００４】
前記問題を解決し、から揚げの具材にジューシーさを付与する方法として、具材を油ちょうする前に、種々の漬け込み液に具材を浸漬する方法が従来知られている。しかしながらこの方法は、具材の浸漬時間を調節する必要があり、また、具材を漬け込み液から取り出した後、余分な漬け込み液を拭き取ってから衣材を付着させる必要があり、操作が煩雑であるため、より簡便な方法が要望されている。
【０００５】
から揚げの食感向上を図った従来技術として、例えば特許文献１には、小麦粉と、果実酢などを粉末化してなる発酵調味料粉末とを含有し、水と混合してバッターとして使用する他、具材に直接まぶして使用することも可能なから揚げ用ミックスが記載されている。特許文献１記載のから揚げ用ミックスによれば、具材のジューシー感及び衣のクリスピー感が向上するとされている。
【０００６】
特許文献２には、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルと、高分子電解質と、食油及び米酢などの揮発性の食用酸とを含有する、ｐＨ５以下の水中油型乳化液のフライングバッター用改質剤が記載されている。特許文献２記載の改質剤によれば、油ちょう直後あるいはそれから一定時間が経過しても、衣のクリスピー感に優れたフライ食品が得られるとされている。また特許文献３には、リンゴ酢、ブドウ酢などの食酢又は酢酸と、増粘多糖類とを含有する揚げ物用バッターが記載されている。特許文献３記載のバッターによれば、油ちょう時の衣の剥がれや飛散が抑えられるため、揚げ油の汚れが少なく後始末が容易であり、また、衣がカリッとした好ましい食感を有するとされている。特許文献２及び３記載の技術は、何れも衣材を液状に調製してから具材に付着させるものであって、粉末状の衣材を具材に直接付着させるいわゆるまぶしタイプの衣材を使用するものではないため、前述した漬け込み液を使用する方法と同様に、操作が煩雑という問題がある。
【０００７】
また従来、食肉にタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を適用して部分的に分解することで、肉質を軟らかくする方法が知られており、この方法を利用した技術として特許文献４には、小麦粉、澱粉、食塩、調味料及び香辛料を主成分とし、これに蛋白分解酵素を配合してなる、から揚げ粉の形態の食肉の調理用素材が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−２８２５７５号公報
【特許文献２】特開２００２−１１２７２２号公報
【特許文献３】特開平１０−３２７７８９号公報
【特許文献４】特開平５−２５２９１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、軟らかくジューシーな具材の食感と、サクサクしたから揚げらしい衣の食感とを有するから揚げを簡便に製造できる、から揚げ用ミックス及びから揚げの製造方法を提供することを課題とする。
また本発明は、加熱調理しても肉の水分が失われにくく、軟らかくジューシーな食感の肉料理を簡便に製造できる、加熱調理における肉の前処理方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する、から揚げ用ミックスである。
【００１１】
また本発明は、粉末状の衣材を肉に付着させた後、油ちょうする工程を有する、から揚げの製造方法であって、前記衣材が、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する、から揚げの製造方法である。
【００１２】
また本発明は、肉を加熱調理する前に、該肉の表面に、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する粉末を付着させる、加熱調理における肉の前処理方法である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のから揚げ用ミックス及びから揚げの製造方法によれば、軟らかくジューシーな具材の食感と、サクサクしたから揚げらしい衣の食感とを有するから揚げを簡便に製造できる。
また、本発明の加熱調理における肉の前処理方法によれば、加熱調理しても肉の水分が失われにくく、軟らかくジューシーな食感の肉料理を簡便に製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のから揚げ用ミックスは、果実由来の酢酸発酵物を含有する。本発明で用いる果実由来の酢酸発酵物は、果実原料を酢酸発酵させて得られる果実発酵物を粉末化したものである。果実原料としては、ナシ、リンゴ、ブドウ、モモ、イチゴなどが利用できる。果実原料の酢酸発酵は、典型的には、果実原料をそのまま又は果汁にして用い、該果実原料に酢酸菌等の目的に合わせた菌を加えて、エタノールを酢酸に発酵生産させることで行われ、これにより果実発酵物が得られる。果実発酵物の具体例として、果実酒、果実酢が挙げられる。こうして得られた酢酸発酵物から溶媒（水分）を公知の方法、例えば、減圧濃縮、凍結乾燥、ろ過などにより除くことで、果実由来の酢酸発酵物が得られる。本発明で用いる果実由来の酢酸発酵物は、前記の果実のうち複数に由来するものや、異なる種類の酢酸菌で発酵生産したものを複数組み合わせたものであってもよい。
【００１５】
果実由来の酢酸発酵物の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．５〜５質量％であり、好ましくは０．８〜３質量％である。果実由来の酢酸発酵物の含有量が０．５質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、５質量％を超えると、衣がべたついた食感となってしまう。
【００１６】
本発明のから揚げ用ミックスは、さらにプロテアーゼを含有する。プロテアーゼは蛋白質を構成するペプチド結合を切断する酵素の総称である。プロテアーゼは、蛋白質の分解反応形式の違いにより、エンド型とエキソ型とに分類されるが、本発明では何れの型も使用可能である。また、プロテアーゼには微生物に由来するものや植物に由来するものがあり、本発明ではプロテアーゼの由来に特に制限は無く、微生物由来でも植物由来でも構わない。また、本発明では市販のプロテアーゼを使用してもよい。本発明では、１種類のプロテアーゼを単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明で使用可能なプロテアーゼの具体例として、アスペルギルス属微生物由来のプロテアーゼ、マイタケ由来のマイタケプロテアーゼ、パパイア由来のパパイン、イチヂク由来のフィシン、パイナップル由来のブロメリン等を挙げることができる。
【００１７】
プロテアーゼの含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．００１〜０．５質量％であり、好ましくは０．０１〜０．３質量％である。プロテアーゼの含有量が０．００１質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、０．５質量％を超えると、具材がパサついた食感となってしまう。
【００１８】
本発明のから揚げ用ミックスは、さらに重曹を含有する。一般に重曹は、二酸化炭素源やｐＨ調整の目的で食品に配合される。本発明でも基本的には同様の目的でから揚げ用ミックスに重曹を配合しているが、二酸化炭素が過剰に発生すると、から揚げの衣が破裂するおそれがあるため、本発明では、いわゆる膨張剤としての重曹の使用、即ち重曹と共に助剤物質（酸）を併用することは避けた方が好ましい。
【００１９】
重曹の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．１〜１質量％であり、好ましくは０．２〜０．８質量％である。重曹の含有量が０．１質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、１質量％を超えると、油ちょうの熱により二酸化炭素が過剰に発生し、衣が破裂するおそれがある。
【００２０】
本発明のから揚げ用ミックスは、さらに米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上を含有する。米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤は、から揚げにおいて具材の表面を被覆する被膜を形成すると考えられ、斯かる被膜の形成が、具材にジューシーさを付与し、衣にサクミを付与するのに大いに寄与するものと推察される。以下、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤を総称して「成膜材」ともいう。
【００２１】
前記米粉としては、うるち米やもち米を原料として粉砕処理を行い、必要に応じて整粒や分級処理をしたものを用いることができ、市販されている米粉、白玉粉、上新粉等を用いることもできる。
前記タピオカ澱粉としては、キャッサバの根茎から製造したものを用いることができ、未加工タピオカ澱粉でもよく、未加工タピオカ澱粉を物理的又は化学的に加工した加工タピオカ澱粉でもよい。市販の未加工又は加工タピオカ澱粉を用いることもできる。
前記増粘剤としては、食用に用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、グアガム、タマリンドシードガム等のガム類；カラギナン、グルコマンナン等のマンナン、ペクチン等の増粘多糖類を例示できる。市販の増粘剤を用いることもできる。
【００２２】
成膜材（米粉、タピオカ澱粉、増粘剤）の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．１〜５質量％であり、好ましくは０．３〜３質量％である。成膜材の含有量が０．１質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、５質量％を超えると、衣がべたついた食感となってしまう。
【００２３】
本発明のから揚げ用ミックスは、典型的には、前記成分（果実由来の酢酸発酵物、プロテアーゼ、重曹、成膜材）に加えてさらに、穀粉類を含有する。穀粉類としては、一般的にから揚げ用衣材として使用されている穀粉又は澱粉を特に制限なく用いることができ、例えば、小麦粉（例えば強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉）、ライ麦粉等の穀粉（米粉以外の穀粉）；馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等の澱粉（タピオカ澱粉以外の澱粉）が挙げられ、これら穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類は通常、本発明のから揚げ用ミックスの主成分であり、穀粉類の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、好ましくは５０〜９９．８質量％である。
【００２４】
また、本発明のから揚げ用ミックスにおいては、前記の穀粉類に代えて、又は穀粉類と共に、小麦粉等の穀粉（米粉以外の穀粉）に種々の加工を施してなる穀粉加工物を用いることができる。前記穀粉加工物としては、穀粉焼成物、穀粉含有生地粉砕物、穀粉顆粒化物を例示でき、本発明ではこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のから揚げ用ミックスに前記穀粉加工物が含有されていると、該ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、衣のカリカリとした食感が一層向上すると共に、時間経過に伴う衣のべたつきを抑制することができるため好ましい。前記穀粉加工物の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、好ましくは５０〜９９．８質量％であり、さらに好ましくは６０〜８５質量％である。
【００２５】
前記穀粉焼成物は、小麦粉等の穀粉を焼成して得られる。前記穀粉焼成物の製造時における穀粉の焼成温度（品温）は、好ましくは１０５〜２００℃である。
前記穀粉含有生地粉砕物は、小麦粉等の穀粉に加水し常法に従って調製した穀粉含有生地を、乾燥及び／又は加熱処理した後に粉砕して得られる。穀粉含有生地の乾燥処理の一例として、該生地の含水量を５〜１７質量％とする処理が挙げられる。また、穀粉含有生地の加熱処理の一例として、該生地をその品温が１０５〜１７０℃となる条件で加熱する処理が挙げられる。
前記穀粉顆粒化物は、１種以上の穀粉を顆粒状にするか、又は１種以上の穀粉とデキストリン、澱粉（タピオカ澱粉以外の澱粉）及び糖類からなる群から選択される１種以上との混合物を顆粒状にして得られる。穀粉又は穀粉を含む混合物を顆粒状にする方法としては、流動層造粒、加水造粒、噴霧乾燥等、公知の方法を採用できる。
【００２６】
本発明のから揚げ用ミックスは、必要に応じ、前記成分（果実由来の酢酸発酵物、プロテアーゼ、重曹、成膜材、穀粉類、穀粉加工物）以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、から揚げ用ミックスに通常配合し得る成分を特に制限なく用いることができ、例えば、糖類、卵粉、食塩、粉末醤油、果実由来ではない他の発酵物、果実由来であるが酢酸発酵ではない他の発酵物、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料、粉末油脂などが挙げられ、求めるから揚げの特性（例えば中華風、和風、洋風）などに応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの他の成分の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、好ましくは３０質量％以下程度である。
【００２７】
本発明のから揚げ用ミックスは、常温常圧で粉末状であるところ、いわゆるまぶしタイプの衣材としても使用可能であり、また、バッタータイプの衣材としても使用可能である。
前記まぶしタイプは、液体と混ぜずに粉末状のまま具材の表面に直接まぶして使用するミックス（衣材）であり、まぶす操作としては、例えば、１）具材の上方からミックスを振り掛ける操作、２）ミックス及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等に比較的広い範囲でミックスを散布し、散布されたミックス上で具材を転がす操作、などが挙げられるがこれらの操作に限定されない。
前記バッタータイプは、液体と混ぜて液状（いわゆるバッター液）としてから具材の表面に付着させて使用するミックス（衣材）である。混合する液体としては、水、油、調味料、卵液、牛乳等を含んだ水性液体を例示できる。ミックスと液体との混合比率は、一般的にはミックス：液体として、１：１〜１：８程度である。
【００２８】
一般に、粉末状の衣材（から揚げ用ミックス）を具材に直接まぶして付着させた場合、液体と混ぜて液状としてから付着させた場合に比して、具材表面における衣材の付着量が少ないため、その後の油ちょうにおいて具材から水分が失われやすく、そのため、油ちょうにより得られたから揚げは、具材のジューシーさに乏しく、パサパサとした硬い食感のものになりやすい傾向がある。しかしながら、本発明のから揚げ用ミックスによれば、液体と混合せずに粉末状のまま具材に直接まぶして使用しても、軟らかくジューシーな具材の食感が得られるので、本発明のから揚げ用ミックスは、まぶしタイプのから揚げ用ミックス（衣材）として特に有用である。
【００２９】
本発明のから揚げ用ミックスは、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、魚介類などの種々の具材のから揚げに使用することができ、特に畜肉類に好適に用いることができる。本発明のから揚げ用ミックス（衣材）を用いた、から揚げの製造方法の好ましい一例として、粉末状の該ミックスを具材に付着させた後、油ちょうする工程を有するものが挙げられる。具材に対するミックスの付着量は、具材の種類やミックスの組成などを考慮して適宜変更すればよいが、一般的には、具材１００ｇに対してミックス５〜３０ｇである。また、油ちょうは、常法に従って行うことができ、加熱温度（油温）、加熱時間等は具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。
【００３０】
前述した本発明のから揚げ用ミックスの技術思想は、加熱調理における肉の前処理方法に適用できる。本発明には、斯かる前処理方法が包含される。この本発明の前処理方法については、前述した本発明のから揚げ用ミックスと異なる部分を主に説明し、特に説明しない部分については、該から揚げ用ミックスについての説明が適宜適用される。
【００３１】
本発明の前処理方法は、肉を加熱調理する前に該肉に対して行われるもので、具体的には、加熱調理前の肉の表面に、果実由来の酢酸発酵物０．５〜５質量％と、プロテアーゼ０．００１〜０．５質量％と、重曹０．１〜１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１〜５質量％とを含有する粉末を付着させる。前記粉末としては、前述した本発明のから揚げ用ミックスと同じものを用いることができる。また、前記粉末の肉への付着方法としては、前述したまぶしタイプのミックスのまぶし操作と同様の方法を採ることができる。肉に対する前記粉末の付着量は、肉の種類や前記粉末の組成などを考慮して適宜変更すればよいが、一般的には、肉１００ｇに対して前記粉末５〜３０ｇである。
【００３２】
本発明の前処理方法によれば、肉が軟化すると共に、肉の表面に、加熱調理時の肉からの水分蒸発を阻害し得る被膜が形成されるため、その後の加熱調理において肉の水分が失われにくく、結果として、軟らかくジューシーな食感の肉料理が得られる。しかも、本発明の前処理方法には、前記粉末を肉にまぶすだけの簡単な操作で済むという利点もある。
【００３３】
本発明の前処理方法を実施した後（肉の表面に前記粉末を付着させた後）、肉を加熱調理するまでの時間（熟成時間）は特に制限されず、該熟成時間は実質的にゼロでもよいが、前記粉末による肉の軟化作用、被膜形成作用をより確実に発現させる観点から、好ましくは５分以上、さらに好ましくは１０〜１５分である。
【００３４】
本発明の前処理方法は、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの種々の畜肉類に適用できる。また、本発明の前処理方法は、焼き、茹で、蒸し、油ちょう等の種々の加熱調理に適用でき、特に、肉を油ちょうする場合の前処理として好適である。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３６】
〔実施例１〜２６及び比較例１〜１２〕
ナシ、ブドウ又はモモを原料とする酢酸発酵物、プロテアーゼ（天野エンザイム製、商品名「プロテアーゼＡ」）、重曹、米粉、ライ麦粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉、増粘剤（グアガム、カラギナン、グルコマンナン）、調味料ミックス、小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「フラワー」）を下記表１〜５に示す割合で均一に混合して、まぶしタイプのから揚げ用ミックスを製造した。前記調味料ミックスとして、塩、胡椒、粉末醤油、オニオンパウダー、ガーリックパウダーをそれぞれ適量配合したものを用いた。
【００３７】
〔試験例〕
生の鶏もも肉を肉片１個当たりの重量が２５ｇとなるように切り分け、試験対象のから揚げ用ミックスを、該ミックスの付着量が肉１００ｇあたり１０ｇとなるよう、複数個の肉片全体にまぶして付着させた。ミックスの付着した肉片を、１７０℃に熱したサラダ油で３分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを製造した。油ちょう後、粗熱が取れたから揚げを、訓練された１０名の専門パネラーに食してもらい、衣及び具材の食感をそれぞれ下記評価基準により評価してもらった。その結果を１０名それぞれの評価点（５点満点）の平均値として下記表１〜５に示す。
【００３８】
（衣の食感の評価基準）
５点：軽く崩壊するサクサク感があり、極めて良好。
４点：崩壊しやすくややサクサク感があり、良好。
３点：サクサク感は弱いが崩壊しやすく、やや良好。
２点：サクサク感が弱く、ややべたついていて、やや不良。
１点：サクサク感が感じられず、べたついていて、やや不良。
（具材の食感の評価基準）
５点：非常に軟らかく非常にジューシーであり、極めて良好。
４点：軟らかくジューシーであり、良好。
３点：やや軟らかさあるがジューシーさに物足りず、やや良好。
２点：硬いか又はパサついているか、若しくは軟らかすぎであり、やや不良。
１点：非常に硬いか又はパサパサしているか、若しくは非常に軟らかすぎであり、不良。
【００３９】
【表１】
2019122288.tif 000002
【００４０】
表１に示す通り、各実施例のミックスは、１）果実由来の酢酸発酵物、２）プロテアーゼ、３）重曹、並びに４）米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上（成膜材）を全て含有するため、これら４成分のうちの一部のみを含有する各比較例のミックスに比して、から揚げにおける衣及び具材の食感に優れていた。
【００４１】
【表２】
2019122288.tif 000003
【００４２】
表２の各実施例及び比較例は、果実（ブドウ）由来の酢酸発酵物の含有量が互いに異なるところ、実施例と比較例との対比から、果実由来の酢酸発酵物の含有量としては、実施例８〜１２の範囲である０．５〜５質量％が適切であることが明白であり、特に、実施例９〜１１の範囲である０．８〜３質量％が好ましいことがわかる。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表３の各実施例及び比較例は、プロテアーゼの含有量が互いに異なるところ、実施例と比較例との対比から、プロテアーゼの含有量としては、実施例１３〜１８の範囲である０．００１〜０．５質量％が適切であることが明白であり、特に、実施例１４〜１７の範囲である０．０１〜０．３質量％が好ましいことがわかる。
【００４５】
【表４】
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【００４６】
表４の各実施例及び比較例は、重曹の含有量が互いに異なるところ、実施例と比較例との対比から、重曹の含有量としては、実施例２及び１９〜２２の範囲である０．１〜１質量％が適切であることが明白であり、特に、実施例２及び２０〜２１の範囲である０．２〜０．８質量％が好ましいことがわかる。
【００４７】
【表５】
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【００４８】
表５は、米粉、タピオカ澱粉及び各種増粘剤の、前記成膜材としての有効性を示すものである。即ち、比較例１１は、実施例３において米粉に代えてライ麦粉を使用したもの、比較例１２は、実施例２３においてタピオカ澱粉に代えてコーン澱粉を使用したものであるところ、両比較例１１，１２は対応する実施例３，２３に比して、から揚げにおける衣及び具材の食感に劣る結果となったことから、ミックス中に適当な穀粉類を配合しても所定の効果は奏されず、米粉、タピオカ澱粉の選択が重要であることがわかる。