(57)【要約】      （修正有）【課題】球ニンニクから熟成黒ニンニクを製造するのでは無く、水耕栽培や土壌栽培でニンニクを発芽させた発芽ニンニク、もしくは、内皮と外皮を取り除いたニンニクを黒ニンニクにする製造方法の提供。【解決手段】熟成前に発芽ニンニク１を約１週間天日乾燥し水分を抜き、さらに、電子レンジで約１分間加熱することで、硫黄化合物と水分をある程度揮発させ、その後、熱伝導率が高い金属製の皿４に並べて置く。保温器底部６ａに脱臭効果の有る竹炭ないし木炭７を配し、前記発芽ニンニクを入れた皿を段積みし、前記皿上部にアルミ素材シート８で覆いかぶせ、さらに、アルミ素材シート上部に竹炭ないし木炭を配し、段積みした皿を、保温器の加熱手段よって約１週間熟成させたのち、前記熟成発芽ニンニクを一旦取り出し、熟成ムラとリン片に含まれる水分調整をするため、ニンニクスタンド５を用いて再度保温器で加熱する黒ニンニクの製造方法。【選択図】図１４
2019122319.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽ニンニクの表面乾燥するため、約１週間天日乾燥し、さらに、発芽ニンニクに含まれ
る硫黄化合物を除去する手段として、電子レンジを用い、発芽ニンニク表面があめ色に
なるまで加熱し、該あめ色になった発芽ニンニクを、熱伝導率が高い金属素材で、底面及
び側壁面とで成る皿に並べ、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前記
段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、竹
炭ないし木炭を配し、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によって、前記段積みし
た皿を加熱し、前記加熱期間中に、皿に並べた発芽ニンニクの皿底面に接した面と接して
いない面を、２日ないし３日に一度裏返し、前記加熱期間が約１週間経過した時点で、皿
を一旦取り出し、熟成ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分調整をするため、熱伝
導率が高い金属素材で、波型でリング状の形状で径の異なる複数個で成るニンニクスタ
ンドを皿上に載置し、前記皿で加熱させた発芽ニンニクを、皿上に配したニンニクスタン
ド波型の間に発芽ニンニクのリン片を挟み、前記発芽ニンニクの根の部分のみが皿底面に
接するように並べ、前記皿を、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前
記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、
竹炭ないし木炭を配し、１日から２日間、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によ
って、再度加熱させることを特徴とする発芽ニンニク熟成黒ニンニク製造方法。
【請求項２】
発芽ニンニクの表面乾燥するため、約１週間天日乾燥し、さらに、ニンニククに含まれる
硫黄化合物を除去する手段として、電子レンジを用い、発芽ニンニク表面があめ色になる
まで加熱し、該あめ色になった発芽ニンニクを、アルミ素材シートで個別包装し、前記個
別包装した発芽ニンニクを、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に入れ、前記保温
器上部から、前記個別包装した発芽ニンニクをアルミ素材シートで覆い、さらに、前記ア
ルミ素材シート上部に竹炭ないし木炭を配して、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手
段によって、前記個別包装した発芽ニンニクを約１週間加熱した後、前記加熱したアルミ
素材シートで個別包装した発芽ニンニクを一旦取り出し、前記個別包装を取り外し、熟成
ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分調整をするため、熱伝導率が高い金属素材
で、波型でリング状の形状で径の異なる複数個で成るニンニクスタンドを、熱伝導率が高
い金属素材で、底面及び側壁面とで成る皿上に載置し、前記加熱させた発芽ニンニクを、
前記皿上に配したニンニクスタンド波型の間に発芽ニンニクのリン片を挟み、前記発芽ニ
ンニクの根の部分のみが皿底面に接するように並べ、前記皿を、底部に竹炭ないし木炭を
配した保温器内部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆
い、前記アルミ素材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、１日から２日間、約７０℃に
設定した前記保温器の加熱手段によって、再度加熱させることを特徴とする発芽ニンニク
熟成黒ニンニク製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ニンニクのリン片を水耕栽培や土壌栽培で発芽させ、該発芽ニンニクを簡易な
装置を用い、熟成中にニンニクリン片の熟成ムラを無くし、良質な熟成黒ニンニクの製造
と、保温器の加熱によってリン片が化学反応を起こし発生する臭気を軽減させ、短期間
で発芽ニンニクを熟成黒ニンニクにする製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ニンニクを黒ニンニクにする製造方法は一般的に知られている。黒ニンニクは
ポリフェノールやS-アリルシステインなどの抗酸化作用、血中脂質低下作用を有する物
質を多く含み、健康維持食品として利用されている。製造方法は、内皮及び外皮を伴う球
ニンニクをそのまま保温器に入れて、室温及び湿度管理の元約１か月間かけて熟成させる
方法が一般的で、大掛かりな設備と大変手間と時間がかかり高価なものとなっていた。
【０００３】
製造方法においても、特許文献１ないし特許文献２ないし特許文献３に開示されている
様な方法であり、内皮や外皮を伴わない芽、リン片、根が裸のままの発芽ニンニクを熟成
黒ニンニクにする製造方法に関する文献は見当たらない。
【０００４】
従来の製造方法で発芽ニンニクを熟成させ黒ニンニクを作ると、保温器内の熱が内皮、外
皮を持たない発芽ニンニクに直接触れることで、急激に熟成し、栄養成分を伴うエキスが
大量に流れ出たり、熟成ムラが出たり、熟成中に発生する硫黄化合物の臭いが発散したり
と、良質な発芽熟成黒ニンニクを製造することができない。
【０００５】
内皮及び外皮に包まれた球ニンニク自体を糖度の高い黒ニンニクにさせることはできる
が、熟成中に加熱によって化学反応をおこし揮発する硫黄化合物が、皮によって揮発が阻
まれニンニク特有の臭いが若干ではあるが皮に残り、完全に硫黄化合物の臭いを取り去る
ことが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−１９８０４９号
【特許文献２】特開２００９−０６５９４３号
【特許文献３】特開２０１３−０７０６８９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、上記の問題点を解決するため、発芽ニンニクを短期間で良質な
熟成黒ニンニクにする製造方法と、熟成中に発生する硫黄化合物を取り除き、外部への臭
気発散を抑える製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
次に上記課題を解決するために、その手段を説明する。
【０００９】
本発明の請求項１は、発芽ニンニクの表面乾燥するため、約１週間天日乾燥し、さらに、
発芽ニンニクに含まれる硫黄化合物を除去する手段として、電子レンジを用い、発芽ニン
ニク表面があめ色になるまで加熱し、該あめ色になった発芽ニンニクを、熱伝導率が高い
金属素材で、底面及び側壁面とで成る皿に並べ、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内
部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素
材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によ
って、前記段積みした皿を加熱し、前記加熱期間中に、皿に並べた発芽ニンニクの皿底面
に接した面と接していない面を、２日ないし３日に一度裏返し、前記加熱期間が約１週間
経過した時点で、皿を一旦取り出し、熟成ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分調
整をするため、熱伝導率が高い金属素材で、波型でリング状の形状で径の異なる複数個で
成るニンニクスタンドを皿上に載置し、前記皿で加熱させた発芽ニンニクを、皿上に配し
たニンニクスタンド波型の間に発芽ニンニクのリン片を挟み、前記発芽ニンニクの根の部
分のみが皿底面に接するように並べ、前記皿を、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内
部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素
材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、１日から２日間、約７０℃に設定した前記保温
器の加熱手段によって、再度加熱させることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項２は、発芽ニンニクの表面乾燥するため、約１週間天日乾燥し、さらに、
ニンニククに含まれる硫黄化合物を除去する手段として、電子レンジを用い、発芽ニンニ
ク表面があめ色になるまで加熱し、該あめ色になった発芽ニンニクを、アルミ素材シート
で個別包装し、前記個別包装した発芽ニンニクを、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器
内部に入れ、前記保温器上部から、前記個別包装した発芽ニンニクをアルミ素材シートで
覆い、さらに、前記アルミ素材シート上部に竹炭ないし木炭を配して、約７０℃に設定し
た前記保温器の加熱手段によって、前記個別包装した発芽ニンニクを約１週間加熱した
後、前記加熱したアルミ素材シートで個別包装した発芽ニンニクを一旦取り出し、前記個
別包装を取り外し、熟成ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分調整をするため、熱
伝導率が高い金属素材で、波型でリング状の形状で径の異なる複数個で成るニンニクスタ
ンドを、熱伝導率が高い金属素材で、底面及び側壁面とで成る皿上に載置し、前記加熱さ
せた発芽ニンニクを、前記皿上に配したニンニクスタンド波型の間に発芽ニンニクのリン
片を挟み、前記発芽ニンニクの根の部分のみが皿底面に接するように並べ、前記皿を、底
部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、ア
ルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、１日から
２日間、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によって、再度加熱させることを特徴
とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、以上のような方法によってなされているので、下記に記載する効果を奏す。
【００１２】
従来の黒ニンニク製造方法では、発芽ニンニクを黒ニンニクに熟成させることは難しい。
困難である大きな理由が、内皮や外皮に包まれた球ニンニクか内皮や外皮に包まれていな
い裸のニンニクかの違いである。通常、黒ニンニクの製造は、熟成機内温度６０度〜８０
度と湿度８０％に設定された庫内で３〜４週間かけて、リン片に含まれる水分と硫黄化合
物を揮発させ熟成する。何重にも覆われた皮内部のリン片に熱を浸透させ、熟成させるに
は通常この程度の時間が必要である。球ニンニクの場合、内部のリン片が生の状態である
ため、熱を与えることによって起こる化学反応によって、硫黄化合物が長期間に渡って大
量に放出され、刺激臭と異臭が発生する。また、従来の熟成装置に、発芽ニンニクを並べ
置いただけでは、内皮、外皮を持たない発芽ニンニクは、直接熱に触れるため急激に熟成
し、栄養成分を伴う黒いエキスが大量に放出され、良質で栄養成分豊富な熟成黒ニンニク
はできない。
【００１３】
本発明は、熟成中に大量に発生する硫黄化合物の臭いを軽減させ、良質な黒ニンニクの製
造を可能とした。
【００１４】
熟成中に発生する硫黄化合物の臭い抑制のために、本発明が手段と講じたのが、採取した
発芽ニンニクを約７日間天日乾燥することで、水分を揮発させ、さらに、電子レンジで加
熱させることで、水分とリン片内部で化学反応が起こり、硫黄化合物を揮発させること
と、さらに、消臭効果の有る竹炭ないし木炭を敷き詰めることで、硫黄化合物の臭いを抑
えることが可能となった。すなわち、熟成加工の前段階で、予め水分と硫黄化合物を取り
除くことで、熟成期間を短縮させる効果と、硫黄化合物を事前に抜くことで熟成中に発生
する硫黄化合物の臭いを軽減させることができる。
【００１５】
保温器に入れる前段階で、水分及び硫黄化合物をある程度揮発させることで、熟成期
間も従来方法では、２１〜３０日かかるところが約７〜８日と短縮され、効率が良く熟成
させることが可能となりコスト削減に繋がった。
【００１６】
通常市販の黒ニンニクは、リン片に含まれる硫黄化合物は取り除くことができても、内
皮、外皮に硫黄化合物の臭いが付着しているため、リン片に臭いが移り、食した時多少で
はあるが硫黄化合物の臭いがあり、嫌う方も多いが、本発明の製造方法であると、完全に
硫黄化合物の臭いを取り除くことができたので、食しやすくなった。
【００１７】
本発明の製造方法は、発芽ニンニクに限定するものでは無く、球ニンニクの内皮と外皮を
剥いた状態で、本発明の製造方法で熟成黒ニンニクを製造することも可能であり、短期間
で良質な熟成黒ニンニクを作ることができる。
【００１８】
本発明の基本的考えは、初期投資を抑えコスト削減をすることで、製品に転嫁する経費を
軽減させることで販売価格を抑えることにある。黒ニンニク製造業者は、大掛かりな熟成
機械を導入することが一般的に行われていて、安価な物でも数百万円、高いものでは数
千万円の初期投資が必要となることから、製品価格を高く設定せざるを得なく、健康に良
い食品ではあるが高価なため、一般消費者では食べられない食品となっている。本発明に
必要とする装置は、全て安価な１〜２万円程度で揃えられる一般家庭用の電気器具等を使
用するものであって、大掛かりな機械と比べても、ほぼ変わりなく、むしろ、良質な製品
製造が可能である。大掛かりな機械は、確かに大量生産できるが、生産調整が効きにくく
維持費もかかる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】発芽ニンニクの斜視図である。
【図２】発芽ニンニクを乾燥ネットに入れ乾燥している状態を示す図である。
【図３】電子レンジの斜視図である。
【図４】保温器を示す斜視図である。
【図５】熱伝導率が高い素材でできた熟成時に用いる皿を示す斜視図である。
【図６】皿に電子レンジで加熱した発芽ニンニクを並べて置いた斜視図である。
【図７】皿受け台の斜視図である。
【図８】皿に発芽ニンニクを並べて置き、皿受け台を載置した斜視図である。
【図９】保温器内部に皿を段積みし加熱状態を示す断面図である。
【図１０】ニンニクスタンド大及びニンニクスタンド小の斜視図である。
【図１１】皿にニンニクスタンド大及びニンニクスタンド小を載置した斜視図である。
【図１２】ニンニクスタンド大に発芽ニンニクを挟み込んだ状態を示す斜視図である。
【図１３】皿上にニンニクスタンド大及び小を載置し、発芽ニンニクを挟み込んだ状態を        示す斜視図である。
【図１４】保温器内部に皿を段積みし、再加熱状態を示す断面図である。
【図１５】アルミ素材シートの斜視図である。
【図１６】アルミ素材シート上に電子レンジで加熱した発芽ニンニクを置いている斜視図        である。
【図１７】アルミ素材シートで発芽ニンニクを個別包装した斜視図である。
【図１８】竹炭ないし木炭の斜視図である。
【図１９】保温器内部の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
次は、この発明の実施の形態を説明する。
【００２１】
図１は、内皮、外皮を伴わない、芽１aとリン片１bと根１cから成る発芽ニンニク１で
ある。
【００２２】
図２は、発芽ニンニク１を乾燥ネット２に入れて乾燥している状態である。通常、食品が
発酵するためには酵母菌のような微生物が必要であるが、ニンニクにはそのような微生物
は存在せず、自身の持つ酵素によって自己発酵する。加熱することで化学反応が起こりニ
ンニクに含まれる水分と硫黄化合物が水溶性となって揮発し熟成する。通常の黒ニンニク
製造過程において、ニンニクを乾燥させる工程は行わないが、乾燥させることで、多少で
はあるが、発芽ニンニク１に含まれる水分を抜くことで、熟成期間が短縮できる。
【００２３】
図３は、一般家庭用の電子レンジである。本発明の実験に使用した電子レンジは７００W
を使用。乾燥させた発芽ニンニク１を電子レンジ３で約１分間加熱すると、ニンニク内部
で化学反応が起こり、硫黄化合物が水溶性となって、全て揮発させることは困難であるが
、事前に硫黄化合物を取り除くことで、熟成時の臭いが軽減できることに加え、熟成期間
を短縮することができる。通常の黒ニンニク製造工程では、本工程は行われていない。
【００２４】
図４は、保温器６を示したものである。本実験で使用した保温器６は、一般家庭用の保
温専用のものであり、容量は１升用を用いた。電源は交流１００V、消費電力２８Wであ
る。
【００２５】
図５は、アルミ素材の皿４である。熟成を行う保温器内で用いる皿４であって、熱伝導率
の高い素材であるアルミを使用することで、保温器内部に段積みした皿４が安定的に加
熱され、熟成ムラを防ぐことができる。
【００２６】
図６は、電子レンジ３で加熱した発芽ニンニク１を、皿４に並べて置いた状態を示すもの
である。
【００２７】
図７は、皿受け台１０を示したものである。保温器６内部に発芽ニンニク１入れた皿４を
段積みした時、皿の重みで下部に置いた発芽ニンニク１が押し潰されないようにするため
の皿受け台１０である。前記皿受け台の形状は、一実施例を示したものであり、前記形状
や構造に限定するものではない。
【００２８】
図８は、皿４に発芽ニンニク１を並べて置き、皿受け台１０を載置した状態を示したもの
である。
【００２９】
図９は、熟成時の保温器６内部を示す断面図である。保温器底部６aに脱臭効果のある竹
炭ないし木炭７を配し、該上部に皿４に入れた発芽ニンニク１を並べて置き、さらに、皿
受け台１０を載置した皿４を段積みし、段積みした上段部をアルミ素材シート８で覆い、
該アルミ素材シート８上部に、竹炭ないし木炭７を配し、保温器６の蓋を閉めて約１週間
加熱熟成させる。約１週間の熟成期間の間に最低２回、段積みした皿４を取り出し、発芽
ニンニク１の皿底面に接した面と、接していない面とを置き換えることで熟成ムラが無く
なる。
【００３０】
図１０は、熱伝導率が高い金属製の素材で、波型でリング状の構造としたニンニクスタン
ド大５とニンニクスタンド小５aを示したものである。前記約１週間加熱熟成させた発芽
ニンニク１は、リン片１bに含まれる水分量がまだ多く、また、皿底面４aに触れている
部分が熟成が遅く、触れていない部分が早いため、リン片１bに熟成ムラが生じるため、
ニンニクスタンド大５とニンニクスタンド小５aを用いて、リン片１bが皿底面４aに触
れないようにして、ニンニクスタンド大５とニンニクスタンド小に、それぞれに並べて置
き、再度、保温器６の内部に段積みして約１〜２日間加熱させると熟成の完成となる。
【００３１】
図１１は、皿４上にニンニクスタンド大５、小５aを載置したものである。
【００３２】
図１２は、発芽ニンニク１の置き方を示したものである。リン片１bをニンニクスタンド
の溝に挟み込むようにして、根１cの部分のみが容器底面に接するようにした。
【００３３】
図１３は、皿４にニンニクスタンド大５とニンニクスタンド小５aを配し、ニンニクスタ
ンド５とニンニクスタンド小５aに差し込み載置した状態を示したものである。保温器６
に入れる前の状態である。
【００３４】
図１４は、再加熱する保温器６内部の断面図である。保温器底部６aに脱臭効果のある竹
炭ないし木炭７を配し、該上部にニンニクスタンド大とニンニクスタンド小に挟み込んだ
発芽ニンニク１を置いた皿４を段積みし、段積みした上段部をアルミ素材シート８で覆
い、該アルミ素材シート８上部に、竹炭ないし木炭７を配し、保温器６の蓋を閉めて約１
〜２日間再加熱させると熟成が完成となる。
【００３５】
図１５は、熱伝導率が高いアルミ素材シートである。
【００３６】
図１６、図１７は、他の熟成方法の一例を示したものである。電子レンジで加熱した発芽
ニンニク１を、熱伝導率が高いアルミ素材シート８で個別包装したものである。
【００３７】
図１８は、竹炭ないし木炭７を示したものである。竹炭や木炭は脱臭効果が高く、一般的
に消臭剤として利用されている。消臭効果以外に、ミネラル成分を多く含んでおり、ミネ
ラル成分は水に溶け易い性質がある。熟成中の保温器内部で発芽ニンニク１に含まれる水
分が揮発する際、竹炭ないし木炭７に含まれるミネラル成分が溶け出し、保温器内部にミ
ネラル成分が充満することで、発芽ニンニク１自体に、ミネラル成分が取り込まれ、栄養
価が増す効果がある。
【００３８】
図１９は、他の熟成方法の一例を示したものである。図１６、図１７で示した、加熱した
発芽ニンニク１をアルミ素材シート８で個別包装９したものを、保温器底部６aに竹炭な
いし木炭７を配した保温器６内部に敷き詰め、該アルミ素材シートで個別包装９した上段
部を、アルミ素材シート８で覆い、該アルミ素材シート上部に竹炭ないし木炭７を配し、
保温器６の蓋を閉め約１週間加熱する方法である。本工程も再加熱を行うが、図１４で示
す方法と同じ工程を行うものである。
【符号の説明】
【００３９】
１              発芽ニンニク
１a             芽
１b             リン片
１c             根
２              乾燥ネット
３              電子レンジ
４              皿
４a             皿底面
４b             皿側壁面
５              ニンニクスタンド大
５a             ニンニクスタンド小
６              保温器
６a             保温器底部
７              竹炭ないし木炭
８              アルミ素材シート
９              個別包装した発芽ニンニク
１０            皿受け台
【図１】
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【図２】
2019122319.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
2019122319.tif 000016
【図１５】
2019122319.tif 000017
【図１６】
2019122319.tif 000018
【図１７】
2019122319.tif 000019
【図１８】
2019122319.tif 000020
【図１９】
2019122319.tif 000021
【手続補正書】
【提出日】平成31年1月15日(2019.1.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽ニンニクの表面を乾燥させるため、約１週間天日乾燥し、さらに、発芽ニンニクに含まれる硫黄化合物を除去する手段として、電子レンジを用い、発芽ニンニク表面があめ色になるまで加熱し、前記あめ色になった発芽ニンニクを、熱伝導率が高い金属素材で、底面及び側壁面とで成る皿に並べ、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前記段積みした皿の最上部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によって、前記段積みした皿を加熱し、前記加熱期間中に、皿に並べた発芽ニンニクの皿底面に接した面と接していない面を、２日ないし３日に一度裏返し、前記加熱期間が約１週間経過した時点で、皿を一旦取り出し、熟成ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分を調整するため、熱伝導率が高い金属素材を複数個波型に連ねて径の異なるリング状としたニンニクスタンドを皿上に載置し、前記皿で加熱させた発芽ニンニクを、皿上に配した前記ニンニクスタンド波型の間に発芽ニンニクのリン片を挟み、前記発芽ニンニクの根の部分のみが皿底面に接するように並べ、前記皿を、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、１日から２日間、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によって、再度加熱させることを特徴とする発芽熟成黒ニンニクの製造方法。
【請求項２】
発芽ニンニクの表面を乾燥させるため、約１週間天日乾燥し、さらに、ニンニクに含まれる硫黄化合物を除去する手段として、電子レンジを用い、発芽ニンニク表面があめ色になるまで加熱し、前記あめ色になった発芽ニンニクを、アルミ素材シートで個別包装し、前記個別包装した発芽ニンニクを、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に入れ、前記保温器上部から、前記個別包装した発芽ニンニクをアルミ素材シートで覆い、さらに、前記アルミ素材シート上部に竹炭ないし木炭を配して、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段にとって、前記個別包装した発芽ニンニクを約１週間加熱した後、前記加熱したアルミ素材シートで個別包装した発芽ニンニクを一旦取り出し、熟成ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分を調整するため、熱伝導率が高い金属素材を複数個波型に連ねて径の異なるリング状としたニンニクスタンドを、熱伝導率が高い金属素材で、底面及び側壁面とで成る皿上に載置し、前記加熱させた発芽ニンニクを、前記皿上に配した前記ニンニクスタンド波型の間に発芽ニンニクのリン片を挟み、前記発芽ニンニクの根の部分のみが皿底面に接するように並べ、前記皿を、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、１日から２日間、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によって、再度加熱させることを特徴とする発芽熟成黒ニンニクの製造方法。