(57)【要約】【課題】  保存後でもポップコーンのサクサク感を保持することができるポップコーン用油脂組成物を提供する。【解決手段】  食用油脂および、構成脂肪酸がオレイン酸である乳化剤を含有するポップコーン用油脂組成物であって、前記油脂組成物中、前記乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有する前記油脂組成物である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂および、構成脂肪酸がオレイン酸である乳化剤を含有するポップコーン用油脂組成物であって、前記乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有する前記油脂組成物。
【請求項２】
前記乳化剤が、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよび有機酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記乳化剤のＨＬＢ値が４以上１０以下である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上２０以下である、請求項２または３に記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記食用油脂のヨウ素価が１０以上１８０以下である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載の油脂組成物とコーンとを接触させる工程を含む、ポップコーンの製造方法。
【請求項７】
ポップコーンの製造において、請求項１乃至５いずれか一項に記載の油脂組成物とコーンとを接触させることを特徴とする、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する方法。
【請求項８】
ポップコーンの製造において、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよび有機酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種である乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有するポップコーン用油脂組成物とコーンとを接触させることを特徴とする、ポップコーンのサクサク感を向上させる方法であって、前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上８以下である、前記方法。
【請求項９】
ポップコーンの製造において、１００質量部のコーンを、１０質量部以上５０質量部以下のポップコーン用油脂組成物と接触させることを特徴とする、ポップコーンのコーン皮の口残りを低減する方法であって、前記油脂組成物が有機酸モノオレイン酸グリセリドを０．３質量％以上１質量％以下含有する前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポップコーン用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポップコーンは、乾燥させた爆裂種のトウモロコシの実を、フライパンなどで炒って、膨化させた食品であり、サクサクした食感が幅広い年代で親しまれている。中でも、映画館などで映画を見ながら、食べられる食品として人気がある。映画の上映時間は数時間であり、ポップコーンは上映中に食べきれる量が販売・提供される。また、調製したポップコーンは販売・提供されるまで、ホッター等で保温保管されることがある。しかしながら、ポップコーンは食感が経時的に変化しやすいため、時間経過とともにサクサクした食感が失われてしまう。そのため、製造後から数時間保管してもサクサクした食感が保持できる手段が切望されている。
【０００３】
ポップコーン用の油脂組成物として、ポップコーンに振りかけて多様な味付けをする目的で、融点が３０〜５０℃の油脂を含有する成形物からなることを特徴とするポップコーン用振りかけ調味料が開示されている（特許文献１）。また、電子レンジによりポップコーンを作る目的で、油脂、粉末状調味料等からなり、任意のサイズに成形したことを特徴とするポップコーン用油脂が開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−３０３９０２号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５１０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一方で、特許文献１および特許文献２ともポップコーンのサクサク感が保存後も保持できることや向上することについて開示も示唆もされていない。
【０００６】
本発明の目的は、保存後のポップコーンのサクサク感を保持できるポップコーン用油脂組成物、ポップコーンのサクサク感を向上できるポップコーン用油脂組成物、および、ポップコーンのコーン皮の口残りを低減できるポップコーン用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の乳化剤を特定量含有するポップコーン用油脂組成物を用いれば、保存後のポップコーンのサクサク感を保持できること、ポップコーンのサクサク感を向上できること、およびポップコーンのコーン皮の口残りを低減できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、食用油脂および、構成脂肪酸がオレイン酸である乳化剤を含有するポップコーン用油脂組成物であって、前記油脂組成物中、前記乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有する前記油脂組成物である。
【０００９】
前記乳化剤は、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよび有機酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種であることが好ましい。
【００１０】
前記乳化剤のＨＬＢ値は、４以上１０以下であることが好ましい。
【００１１】
前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのポリグリセリンの平均重合度は、２以上２０以下であることが好ましい。
【００１２】
前記食用油脂のヨウ素価は、１０以上１８０以下であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明は、前記油脂組成物とコーンとを接触させる工程を含む、ポップコーンの製造方法である。
【００１４】
また、本発明は、ポップコーンの製造において、前記油脂組成物とコーンとを接触させることを特徴とする、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する方法である。ここでサクサク感とは、歯切れがよく軽い食感を意味する。
【００１５】
また、本発明は、ポップコーンの製造において、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよび有機酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種である乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有するポップコーン用油脂組成物とコーンとを接触させることを特徴とする、ポップコーンのサクサク感を向上させる方法であって、前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上８以下である、前記方法である。
【００１６】
また、本発明は、ポップコーンの製造において、１００質量部のコーンを、１０質量部以上５０質量部以下のポップコーン用油脂組成物と接触させることを特徴とする、ポップコーンのコーン皮の口残りを低減する方法であって、前記油脂組成物が有機酸モノオレイン酸グリセリドを０．３質量％以上１質量％以下含有する、前記方法である。ここでポップコーンのコーン皮の口残りとは、ポップコーンを咀嚼した際に、膨化した部分よりもコーン皮が口の中に残る状態を意味する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のポップコーン用油脂組成物を用いれば、保存後のポップコーンのサクサク感を保持することができ、ポップコーンのサクサク感を向上でき、さらにポップコーンのコーン皮の口残りを低減できる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明のポップコーン用油脂組成物は、食用油脂及び構成脂肪酸がオレイン酸である乳化剤を含有し、前記乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有する。保存後のポップコーンのサクサク感を保持する観点および、ポップコーンのサクサク感を向上させる観点から、前記乳化剤の含有量は、０．１質量％以上３質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上１質量％以下であることがさらに好ましく、０．４質量％以上０．７質量％以下がさらにより好ましい。また、ポップコーンのコーン皮の口残りを抑制する観点から、前記乳化剤の含有量は、０．３質量％以上１質量％以下であることが好ましく、０．４質量％以上０．７質量％以下がより好ましい。
【００１９】
前記乳化剤は、構成脂肪酸がオレイン酸であればよいが、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する観点および、ポップコーンのサクサク感を向上させる観点から、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよび有機酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種であることが好ましく、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよびクエン酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種であることがより好ましく、クエン酸モノオレイン酸グリセリドがさらに好ましい。また、ポップコーンのコーン皮の口残りを抑制する観点から、クエン酸モノオレイン酸グリセリドが好ましい。
【００２０】
前記乳化剤のＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ）値は、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する観点から、４以上１０以下であることが好ましく、５以上９以下であることがより好ましく、６以上８以下であることがさらに好ましく、６．５以上７．７以下であることがさらにより好ましい。
【００２１】
前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのポリグリセリンの平均重合度は、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する観点から、２以上２０以下が好ましく、２以上１５以下がより好ましく、２以上１０以下がさらに好ましく、２以上８以下がさらにより好ましく、４以上７以下が殊更好ましい。また、ポップコーンのサクサク感を向上させる観点から、２以上８以下が好ましく、４以上７以下がより好ましい。
【００２２】
本発明のポップコーン用油脂組成物が含有する食用油脂は、食用として用いられている油脂であれば特に限定されない。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。前記食用油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、パーム油の加工油脂、パーム核油、ヤシ油からなる群から選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、コーン油、パーム油の加工油脂、パーム核油、ヤシ油からなる群から選択される１種または２種以上を含むことがより好ましく、コーン油、パーム分別油、パーム核油、ヤシ油からなる群から選択される１種または２種以上を含むことがさらに好ましく、コーン油、パームオレイン、パーム核油からなる群から選択される１種または２種以上を含むことがさらにより好ましい。
【００２３】
前記食用油脂のヨウ素価は１０以上１８０以下であることが好ましく、１３以上１３０以下であることがより好ましく、１６以上１００以下であることがさらに好ましいが、前記食用油脂が２種以上の原料油脂を混合したものであるときは、食用油脂のヨウ素価が上記範囲に入っていればよく、原料油脂は上記範囲から外れていてもよい。
【００２４】
本発明のポップコーン用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９５質量％以上がさらに好ましく、９８質量％以上がさらにより好ましく、９９質量％以上が殊更好ましく、９９．３質量％以上が最も好ましい。上限は特にないが、本発明のポップコーン用油脂組成物中の前記食用油脂と前記乳化剤との合計量が、１００質量％以下であることが好ましい。
【００２５】
本発明のポップコーン用油脂組成物は、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する観点および、ポップコーンのサクサク感を向上させる観点から、水分含有量が１質量％以下であることが好ましい。
【００２６】
本発明のポップコーン用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、通常、食用油脂に用いられる成分を含有することができる。前記成分としては、特に限定されないが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等の抗酸化剤；カロテン等の着色料；香料；シリコーン；レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノ脂肪酸グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の構成脂肪酸がオレイン酸以外の乳化剤等が挙げられる。
【００２７】
本発明のポップコーン用油脂組成物を製造する方法は、食用油脂に構成脂肪酸がオレイン酸である乳化剤を添加し、乳化剤添加食用油脂を得る工程を含む。さらに、前記食用油脂を加熱する工程、前記乳化剤添加食用油脂中の乳化剤を食用油脂に溶解させる工程、前記乳化剤添加食用油脂を急冷練り合わせし可塑性油脂組成物を得る工程を含んでいてもよい。
【００２８】
本発明のポップコーン用油脂組成物は、ポップコーンの製造に用いられる。ポップコーンを製造するに際し、本発明のポップコーン用油脂組成物とコーンとを接触させる工程を含む。接触させる前記工程のコーンは、爆裂前、爆裂中、爆裂後のいずれのコーンでもよいが、保存後のポップコーンのサクサク感を保持する観点から爆裂前のコーンであることが好ましい。また、接触させる前記工程に用いられるポップコーン用油脂組成物の量は、コーン１００質量部に対して、１０質量部以上５０質量部以下であることが好ましく、２０質量部以上４０質量部以下であることがより好ましい。
【００２９】
ポップコーンを製造するに際し、上記工程以外に、調味料をコーンに添加する工程を含んでいてもよい。前記調味料としては、食塩、粉末醤油、砂糖、シーズニング、胡椒、ドライバジル、コンソメ、きな粉、チーズパウダー、カレーパウダー、キャラメルパウダー、シナモンパウダー等の粉末調味料；キャラメルソース、チョコレートソース、はちみつ、カレーソース、マヨネーズ等の流動性調味料；醤油、レモン汁、塩レモン等の液状調味料等が挙げられる。調味料をコーンに添加する前記工程は、ポップコーン用油脂組成物とコーンとを接触させる前記工程の前後のいずれでおこなってもよく、同時におこなってもよい。
【００３０】
本発明の製造方法で得られたポップコーンは、保存後でもサクサク感を保持することができる。特に、４０℃超１００℃以下のホッター保存、１５℃以上４０℃以下の室温保存からなる群から選ばれる１または２の保存の後でもサクサク感を保持することができる。
【００３１】
ポップコーンの製造において、ポリグリセリンの平均重合度が２以上７以下であるポリグリセリンオレイン酸エステルおよび有機酸モノオレイン酸グリセリドからなる群から選択される１種または２種である乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含有するポップコーン用油脂組成物とコーンとを接触させる工程を含むことで、ポップコーンのサクサク感を向上させることができる。
【００３２】
ポップコーンの製造において、コーン１００質量部と、有機酸モノオレイン酸グリセリドを０．３質量％以上１質量％以下含有するポップコーン用油脂組成物１０質量部以上５０質量部以下とを接触させる工程を含むことで、ポップコーンのコーン皮の口残りを低減することができる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
【００３４】
＜原料＞
ポップコーン用油脂組成物およびポップコーンの調製に際し、以下のものを使用した。
（原料油脂）
コーン油（ヨウ素価１１６．５、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価６９．０、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
パーム核油（ヨウ素価１８．０、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
（乳化剤）
６２３Ｍ（クエン酸モノオレイン酸グリセリド、ＨＬＢ値７．０、太陽化学株式会社製）
ＤＯ−１００Ｖ（ジグリセリンモノオレート、ＨＬＢ値７．３、理研ビタミン株式会社製）
Ａ−１７３Ｅ（ペンタグリセリンオレイン酸エステル、ＨＬＢ値７．０、太陽化学株式会社製）
Ｏ−５０Ｄ（デカグリセリンオレイン酸エステル、ＨＬＢ値７．４、三菱ケミカルフーズ株式会社製）
ＣＲＳ−７５（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ値３、阪本薬品工業株式会社製）
ＤＭ−１００（ジグリセリンモノミリステート、ＨＬＢ値８．７、理研ビタミン株式会社製）
（コーン）
ポップコーン豆 マイクポップコーン バタフライタイプ（ジャパンフリトレー株式会社製）
【００３５】
＜ヨウ素価の測定方法＞
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」により測定した。
【００３６】
＜ポップコーン用油脂組成物の調製方法＞
表１乃至表３に記載の配合に従い、６０℃で加熱攪拌した液状の食用油脂に乳化剤を添加、溶解させ、ポップコーン用油脂組成物を調製した。ただし、比較例１−１は表１に記載の食用油脂をポップコーン用油脂組成物とした。得られたポップコーン用油脂組成物中の水分はいずれも１％未満であった。
【００３７】
＜ポップコーンの調製方法＞
下記の手順でポップコーンを調製した。
１． ＩＨ調理器（ＫＺ−ＰＨ３３、パナソニック株式会社製）に内径２４ｃｍのＩＨ用フライパンを乗せて、火力を５に設定し２００℃まで加熱した。
２． １のフライパンに６ｇの６０℃に加熱して溶解したポップコーン用油脂組成物、２０ｇのコーン、１ｇの食塩の順に投入した。
３． 菜箸を使って、２で投入したコーンを、ポップコーン用油脂組成物及び食塩と１５秒間混ぜ合わせた。
４． フライパンに蓋をし、蓋を手で押さえてフライパンを揺すりながら、２分３０秒加熱し続け、ポップコーンを得た。
５． 
【００３８】
＜ポップコーンの評価方法＞
（調製直後のポップコーンの官能評価）
調製直後のポップコーンを専門パネラー２名で食して、下記の２項目について、下記の評価基準に従い評価し、平均点を算出した。いずれの項目も３点以上を合格とした。
（サクサク感）
５  非常にサクサクしている
４  サクサクしている
３  ややサクサクしている
２  あまりサクサクしていない
１  サクサクしてない
（コーン皮の口残り）
５  コーン皮が全く口残りしない
４  コーン皮がほとんど口残りしない
３  コーン皮があまり口残りしない
２  コーン皮がやや口残りする
１  コーン皮が口残りする
【００３９】
（２０℃１時間保存後のポップコーンの官能評価）
調製直後のポップコーンを広口ビンに詰め、蓋はしないで２０℃で１時間保存した。調製直後のポップコーンの官能評価における「調製直後のポップコーン」を「２０℃１時間保存後のポップコーン」に変えた以外は、同じ評価項目および同じ評価方法により評価した。ただし、「サクサク感」は２．５点以上を合格とした。
【００４０】
（ホッター１時間保存後のポップコーンの官能評価）
調製直後のポップコーンを広口ビンに詰め、蓋はしないで６０℃に設定したホッターに入れて１時間保存した。調製直後のポップコーンの官能評価の「調製直後のポップコーン」を「ホッター１時間保存後のポップコーン」に変えた以外は、同じ評価項目および同じ評価方法により評価した。
【００４１】
＜乳化剤による評価１＞
乳化剤として有機酸モノオレイン酸グリセリドを配合したポップコーン用油脂組成物について評価した。評価した結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
2019122370.tif 000002
【００４３】
６２３Ｍを０．１質量％以上２質量％以下配合したポップコーン用油脂組成物を用いると、６２３Ｍを配合していないポップコーン用油脂組成物を用いたときよりも、調製直後のポップコーンのサクサク感が向上し、２０℃１時間保存後およびホッター１時間保存後のいずれのポップコーンもサクサク感を保持していた。特に６２３Ｍを０．５質量％配合したポップコーン用油脂組成物を用いた場合は、調製直後のポップコーンのサクサク感が顕著に向上し、２０℃１時間保存後およびホッター１時間保存後のいずれのポップコーンもサクサク感を保持していた。また、６２３Ｍを配合していないポップコーン用油脂組成物よりもコーン皮の口残りが低減した。
【００４４】
＜乳化剤による評価２＞
乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合したポップコーン用油脂組成物について評価した。評価した結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
2019122370.tif 000003
【００４６】
ポリグリセリンオレイン酸エステルを配合したポップコーン用油脂組成物を用いると、乳化剤を配合していないポップコーン用油脂組成物と比較すると２０℃１時間保存後およびホッター１時間保存後のいずれのポップコーンもサクサク感を保持していた。また、Ａ−１７３Ｅ単独で配合した、もしくはＡ−１７３ＥとＤＯ−１００Ｖを併用して配合したポップコーン用油脂組成物を用いると、ポップコーンのサクサク感が向上し、Ａ−１７３Ｅ単独で配合した場合は、顕著に向上した。一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合した場合、ポップコーンのサクサク感が低下し、グニグニとした不快な食感となり、２０℃１時間保存後およびホッター１時間保存後のいずれのポップコーンもサクサク感を保持していなかった。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリンミリスチン酸エステルを併用した場合も調製直後のポップコーンのサクサク感が低下し、２０℃１時間保存後およびホッター１時間保存後のいずれのポップコーンもサクサク感を保持していなかった。
【００４７】
＜油脂による評価＞
ヨウ素価が異なる食用油脂を配合したポップコーン用組成物について評価した。評価した結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
2019122370.tif 000004
【００４９】
ヨウ素価が１８．０以上８３．３以下の食用油脂を配合したポップコーン用油脂組成物を用いると、２０℃１時間保存後およびホッター１時間保存後のいずれのポップコーンはサクサク感を保持していた。また、調製直後のポップコーンのサクサク感は向上し、コーン皮の口残りが低減した。