(57)【要約】【課題】解凍後のエア抜けが抑えられ、弾性のある食感を有し、かつ、フワフワとした軽い食感を有するゲル状ホイップドクリームを提供すること。【解決手段】ゲル状ホイップドクリームの製造方法であって、水中油型乳化物を調製し、前記水中油型乳化物をホイップして起泡性を有し、かつ、オーバーランの値が１０３％以上の含気組成物を調製する工程ａと、ゲル化剤を温湯に溶解してゲル化剤溶液を調製する工程ｂと、前記工程ａで調製された含気組成物と前記工程ｂで調製されたゲル化剤溶液とを混合して混合物を調製する工程ｃと、前記工程ｃで調製された混合物を冷却し凍結させてゲル状ホイップドクリームを調製する工程ｄと、を含む、製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル状ホイップドクリームの製造方法であって、
水中油型乳化物を調製し、前記水中油型乳化物をホイップして起泡性を有し、かつ、オーバーランの値が１０３％以上の含気組成物を調製する工程ａと、
ゲル化剤を温湯に溶解してゲル化剤溶液を調製する工程ｂと、
前記工程ａで調製された含気組成物と前記工程ｂで調製されたゲル化剤溶液とを混合して混合物を調製する工程ｃと、
前記工程ｃで調製された混合物を冷却し凍結させてゲル状ホイップドクリームを調製する工程ｄと、
を含む、製造方法。
【請求項２】
前記ゲル化剤がゼラチンである、請求項１に記載のゲル状ホイップドクリームの製造方法。
【請求項３】
前記工程ｃにおけるゲル化剤の濃度が０．５質量％以上２．７質量％以下である、請求項２に記載のゲル状ホイップドクリームの製造方法。
【請求項４】
前記ゲル化剤が寒天及び／又はペクチンである、請求項１に記載のゲル状ホイップドクリームの製造方法。
【請求項５】
前記工程ｃにおけるゲル化剤の濃度が０．２質量％以上１質量％以下である、請求項４に記載のゲル状ホイップドクリームの製造方法。
【請求項６】
前記工程ｃにおける混合物のオーバーラン値が１００％以上２５０％以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲル状ホイップドクリームの製造方法。
【請求項７】
前記工程ｃにおける混合物の７℃におけるペネトロ値が３３０以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のゲル状ホイップドクリームの製造方法。
【請求項８】
凍結後に解凍して喫食されるゲル状ホイップドクリームであって、
起泡性水中油型乳化物とゲル化剤とを含有し、解凍後のオーバーラン値が１００％以上であり、並びに解凍後の、ひずみ率１％、周波数１ｒａｄ／ｓ、１０℃の測定条件におけるｔａｎδの値が０．１以上０．５以下である、ゲル状ホイップドクリーム。
【請求項９】
前記ゲル化剤がゼラチン、寒天及びペクチンからなる群から選択される１又は複数のゲル化剤である、請求項８に記載のゲル状ホイップドクリーム。
【請求項１０】
解凍後の７℃におけるペネトロ値が１２０以上３００以下である、請求項８又は９に記載のゲル状ホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状ホイップドクリームの製造方法及びゲル状ホイップドクリームに関する。より詳しくは、解凍後のエア抜けが抑えられ、弾性のある食感を有し、かつ、フワフワとした軽い食感を有するゲル状ホイップドクリームの製造方法及びゲル状ホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
クリーム内に空気を含ませ、微細な気泡が十分泡立ったまま安定を保っているクリームをホイップドクリームという。従来、ホイップドクリームは、洋菓子製造におけるコーティングやトッピング、調理などに広く使用されている。しかし、ポイップドクリームは、腐敗しやすく、温度に対する安定性も悪いため、保存中に型崩れ、離水、組織の荒れを起こすなど、扱いづらいという問題があった。
【０００３】
この問題に対し、クリームをポイップした後、凍結することによって、保存期間を延ばす方法が提案されている。例えば、特許文献１には、「起泡性水中油型乳化油脂をホイップした後凍結する工程において起泡性水中油型乳化油脂の製造時またはホイップする前に、水溶性食物繊維および糖類を加えることを特徴とするホイップされた凍結耐性クリーム」が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−７６２８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、従来の凍結後に解凍して喫食されるタイプのホイップドクリームは、特許文献１に記載されているとおりゼラチンをホイップ前に添加しているため、喫食時には、フワフワとした軽い食感は得られるものの弾性のある食感はなく、造花性も不良であるといった問題があった。
【０００６】
そこで、本技術では、解凍後のエア抜けが抑えられ、弾性のある食感を有し、かつ、フワフワとした軽い食感を有するゲル状ホイップドクリームを提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本技術では、ゲル状ホイップドクリームの製造方法であって、水中油型乳化物を調製し、前記水中油型乳化物をホイップして起泡性を有し、かつ、オーバーランの値が１０３％以上の含気組成物を調製する工程ａと、ゲル化剤を温湯に溶解してゲル化剤溶液を調製する工程ｂと、前記工程ａで調製された含気組成物と前記工程ｂで調製されたゲル化剤溶液とを混合して混合物を調製する工程ｃと、前記工程ｃで調製された混合物を冷却し凍結させてゲル状ホイップドクリームを調製する工程ｄと、を含む、製造方法を提供する。
本技術に係る製造方法において、前記ゲル化剤はゼラチンであってもよい。この場合、前記工程ｃにおけるゲル化剤の濃度は０．５質量％以上２．７質量％以下であってもよい。
また、本技術に係る製造方法において、前記ゲル化剤は寒天及び／又はペクチンであってもよい。この場合、前記工程ｃにおけるゲル化剤の濃度は０．２質量％以上１質量％以下であってもよい。
さらに、本技術に係る製造方法において、前記工程ｃにおける混合物のオーバーラン値は１００％以上２５０％以下であってもよい。
加えて、本技術に係る製造方法において、前記工程ｃにおける混合物の７℃におけるペネトロ値は３３０以下であってもよい。
【０００８】
また、本技術では、凍結後に解凍して喫食されるゲル状ホイップドクリームであって、起泡性水中油型乳化物とゲル化剤とを含有し、解凍後のオーバーラン値が１００％以上であり、並びに解凍後の、ひずみ率１％、周波数１ｒａｄ／ｓ、１０℃の測定条件におけるｔａｎδの値が０．１以上０．５以下である、ゲル状ホイップドクリームも提供する。
本技術に係るゲル状ホイップドクリームにおいて、前記ゲル化剤はゼラチン、寒天及びペクチンからなる群から選択される１又は複数のゲル化剤であってもよい。
また、本技術に係るゲル状ホイップドクリームにおいて、解凍後の７℃におけるペネトロ値は１２０以上３００以下であってもよい。
【０００９】
本技術によれば、解凍後のエア抜けが抑えられ、弾性のある食感を有し、かつ、フワフワとした軽い食感を有するゲル状ホイップドクリームを提供することができる。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１１】
１．製造方法
本技術に係る製造方法は、ゲル状ホイップドクリームの製造方法であって、工程ａと、工程ｂと、工程ｃと、工程ｄと、を含む。また、必要に応じて、その他の工程などをさらに行ってもよい。
【００１２】
「クリーム」とは、脂肪を含む原料を用いて調製される乳化物であって、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）で規定されるクリーム（以下、「生クリーム」ともいう。）、及び乳等省令で規定される「乳又は乳製品を主要原料とする食品」に分類されるクリーム（以下、「乳主原クリーム」ともいう。）の何れも含む。
【００１３】
生クリームは、「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」である。
乳主原クリームは、乳脂肪分以外の成分（植物性油脂、タンパク質、各種添加剤（乳化剤、安定剤、香料等）等）を含み、脂肪として乳脂肪のみを含む純乳脂タイプ（純乳脂クリーム）、脂肪として乳脂肪と植物性油脂とを含む混合タイプ（いわゆるコンパウンドクリーム）、及び脂肪として植物性油脂のみを含む純植物性油脂タイプ（いわゆるノンデイリークリーム）に分類される。
【００１４】
本技術に係る製造方法を用いることで、解凍後のエア抜けが抑えられ、弾性のある食感を有し、かつ、フワフワとした軽い食感を有するゲル状ホイップドクリームを提供することができる。なお、本技術に係る製造方法は、前記の何れのクリームに対しても制限なく用いることができる。
【００１５】
以下、各工程について、詳細に説明する。
【００１６】
（１）工程ａ
工程ａは、水中油型乳化物を調製し、前記水中油型乳化物をホイップして起泡性を有し、かつ、オーバーランの値が１０３％以上の含気組成物を調製する工程である。
【００１７】
本技術において、前記水中油型乳化物は特に限定されないが、乳脂肪及び植物油脂を含有し、脂肪分が水中油型の状態で分散した組成物であることが好ましく、また、ホイップ用クリーム、卵白、大豆蛋白質、乳化剤等の起泡性を有する成分を含むことが好ましい。
【００１８】
本技術では、工程ａにおける含気組成物のオーバーランの値を、１０３％以上としている。これにより、解凍後のエア抜けが抑えられ、かつ、フワフワとした軽い食感を有するゲル状ホイップドクリームを製造することが可能となる。
【００１９】
本技術におけるオーバーランの値は、起泡（ホイップ）前の体積に対する、起泡（ホイップ）前後における体積増加分の割合を意味し、下記式（１）より求められる値である。
【００２０】
【数１】
2019033675.tif 000002
【００２１】
本技術において、前記含気組成物は起泡性を有し、かつ、オーバーランの値が１０３％以上であれば特に限定されないが、オーバーランの値は、１５０％以上とすることが好ましく、２００％以上とすることが特に好ましい。また、起泡性を妨げない範囲で、例えば、糖類、香料等のその他の成分を適宜含有していてもよい。
【００２２】
工程ａでは、前記水中油型乳化物をホイップする前に、必要に応じて、加熱殺菌を行ってもよい。殺菌条件は特に限定されず、公知の殺菌条件で行うことができる。例えば、９０℃で１５秒加熱、又はこれと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
【００２３】
また、工程ａでは、加熱殺菌を行った後の前記水中油型乳化物を、冷却後、必要に応じて、タンク等に貯蔵してもよい。貯蔵温度は、前記水中油型乳化物に含まれる成分に悪影響が出ないように適宜設定することができる。
【００２４】
なお、本技術において、工程ａでは、前記含気組成物が得られた後であっても、ポイップがさらに続けられていてもよい。
【００２５】
（２）工程ｂ
工程ｂは、ゲル化剤を温湯に溶解してゲル化剤溶液を調製する工程である。
【００２６】
本技術において、前記ゲル化剤は特に限定されないが、ゼラチン、寒天及びペクチンからなる群から選択される１又は複数のゲル化剤を用いることが好ましい。近年、消費者の嗜好が多様化し、新しい食感が求められているという実情があるが、これにより、弾性のある食感を有するゲル状ホイップドクリームを製造することが可能となる。
【００２７】
本技術では、工程ｂにおけるゲル化剤溶液の濃度を、ゲル化剤を９０℃の温湯に溶解させた後、１０℃にて２４時間冷却後、０．０５以上５０以下（Ｎ）の硬さになる濃度であり、かつ、６０℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以下になる濃度とすることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することが可能となる。
【００２８】
本技術において、工程ｂにおける硬さの測定は、レオメーター（CONPAC 100-II、サン電子社製）にディスク型ナイフ（Ｎｏ．１、直径１０ｍｍ）をセットし、１０℃で冷却固化させたゼリーに、当該ナイフを８０ｍｍ／分の速度で貫入させたときのゲルが破断を起こした時点での破断強度を「硬度（Ｎ）」として表している。
【００２９】
ゲル化剤としてゼラチンを用いた場合、工程ｂにおける硬さの下限値は特に限定されないが、０．０５以上（Ｎ）であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。また、その上限値も特に限定されないが、５０以下（Ｎ）であることが好ましい。さらに、工程ｂにおける粘度の上限値も特に限定されないが、１００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。
【００３０】
また、ゲル化剤として寒天及び／又はペクチンを用いた場合、工程ｂにおけるゼリー強度の下限値は特に限定されないが、０．０５以上（Ｎ）であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。また、その上限値も特に限定されないが、５０以下（Ｎ）であることが好ましい。さらに、工程ｂにおける粘度の上限値も特に限定されないが、１００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。
【００３１】
前記ゲル化剤溶液は、前記ゲル化剤を溶解させて調製される。前記ゲル化剤溶液の溶媒は、通常、ゲル化剤の溶解温度以上であれば特に限定されず、例えば、６０℃以上であることが好ましい。
【００３２】
工程ｂでは、前記ゲル化剤溶液を調製後、必要に応じて、加熱殺菌を行ってもよい。殺菌条件は特に限定されず、公知の殺菌条件で行うことができる。例えば、８０℃で１分加熱、又はこれと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
【００３３】
また、工程ｂでは、加熱殺菌を行った後の前記ゲル化剤溶液を、冷却後、必要に応じて、タンク等に貯蔵してもよい。貯蔵温度は、前記ゲル化剤溶液に含まれる成分に悪影響が出ないように適宜設定することができる。
【００３４】
（３）工程ｃ
工程ｃは、前記工程ａで調製された含気組成物と前記工程ｂで調製されたゲル化剤溶液とを混合して混合物を調製する工程である。
【００３５】
混合方法は特に限定されず、従来公知の方法や装置を用いて行うことができる。
【００３６】
ゲル化剤としてゼラチンを用いた場合、工程ｃにおける濃度の下限値は、０．５質量％以上であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。また、その上限値は、２．７質量％以下であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。
【００３７】
また、ゲル化剤として寒天及び／又はペクチンを用いた場合、工程ｃにおける濃度の下限値は、０．２質量％以上であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。また、その上限値は、１質量％以下であることが好ましい。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができる。
【００３８】
工程ｃにおける混合物のオーバーランの下限値は、１００％以上であることが好ましく、１２０％以上であることが特に好ましい。これにより、解凍後に、フワフワとした軽い食感があり、造花性も良好なホイップドクリームを製造することができる。
【００３９】
工程ｃにおける混合物のオーバーランの上限値は、２５０％以下であることが好ましく、２２０％以下であることが特に好ましい。これにより、解凍時のエア抜けをさらに抑えることができる。
【００４０】
工程ｃにおける混合物の７℃におけるペネトロ値は、３３０以下であることが好ましく、３００以下であることがより好ましく、２７０以下であることが特に好ましい。これにより、解凍時のエア抜けをさらに抑えることができる。
【００４１】
本技術におけるペネトロ値は、所定の条件下で特定の円錐型コーンを組成物に落下、貫入させたときの円錐型コーンの貫入距離（ｍｍ）を１０倍することにより求められる値（単位なし）であり、組成物の硬度を示す値である。より具体的には、底面直径２４ｍｍ、高さ３３．５ｍｍ、先端角４０°、１２ｇのアルミニウム製の円錐型コーンを、ペネトロメーターを用いて試料に針入させ、針入深さ（ｍｍ）を１０倍した値をペネトロ値という。このペネトロ値は「硬さ」の指標であり、この値が大きいほど柔らかいことを示す。
【００４２】
工程ｃにおいて、含気体組成物とゲル化剤溶液との混合比（重量比）は、６：４以上にすることが好ましく、８：２以上とすることが特に好ましい。これにより、軽いフワフワとした食感（高オーバーラン）を付与することができる。
【００４３】
なお、本技術において、工程ｃは、ポイップ中に行われてもよい。
【００４４】
（４）工程ｄ
工程ｄは、前記工程ｃで調製された混合物を冷却し凍結させてゲル状ホイップドクリームを調製する工程である。
【００４５】
冷却方法や凍結方法は特に限定されず、従来公知の方法や装置を用いて行うことができる。例えば、−３０℃以下の環境下で３０分以上放置してから、−１８℃付近の温度で凍結させること等が挙げられる。
【００４６】
なお、本技術において、ホイップドクリームがゲル化するタイミングは解凍時にゲル状のホイップドクリームとなっていれば特に限定されず、冷却時又は凍結時に限らず、解凍時であってもよい。
【００４７】
（５）その他の工程
本技術においては、本技術の効果を損なわない限り、前述した工程ａ〜工程ｄに加え、その他の工程を行ってもよい。
【００４８】
２．ゲル状ホイップドクリーム
本発明に係るゲル状ホイップドクリームは、凍結後に解凍して喫食されるゲル状ホイップドクリームであって、起泡性水中油型乳化物とゲル化剤とを含有し、解凍後のオーバーラン値が１００％以上であり、並びに解凍後の、ひずみ率１％、周波数１ｒａｄ／ｓ、１０℃の測定条件におけるｔａｎδの値は、０．１以上０．５以下である。前述のとおり、近年、消費者の嗜好が多様化し、新しい食感が求められているという実情があるが、これにより、弾性のある食感を有するゲル状ホイップドクリームを提供できる。
【００４９】
本発明におけるｔａｎδの値は、レオメーターにより、ひずみ率（Strain）１％、周波数１ｒａｄ／ｓ、１０℃の測定条件で、動的貯蔵弾性率（Ｇ’）及び動的損失粘弾率（Ｇ’’）を測定し、下記式（２）より求められる値である。
【００５０】
【数２】
2019033675.tif 000003
【００５１】
前記ゲル化剤は特に限定されないが、ゼラチン、寒天及びペクチンからなる群から選択される１又は複数のゲル化剤を用いることが好ましい。これにより、弾性のある食感を有するゲル状ホイップドクリームを製造することが可能となる。
【００５２】
また、解凍後の７℃におけるペネトロ値の範囲も特に限定されないが、１２０以上３００以下であることが好ましい。これにより、フワフワとした軽い食感であり、かつ、造花性も良好となる。
なお、ここでいうペネトロ値も、前述した方法と同様の方法により同様に求められる値である。
【００５３】
本発明に係るゲル状ホイップドクリームは、凍結解凍に対する耐性も良好であり、冷凍後に解凍しても、需要者に、弾性のある食感、及びフワフワとした軽い食感の両方を感じさせ、造花性も良好である。したがって、製品の冷凍保存が可能であり、流通経路の自由度も高い。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例に基づいて本技術をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００５５】
＜製造例＞
［工程ａ］
以下の表１に示す原料を混合して水中油型乳化物を調製し、９０℃で１５秒の条件で加熱殺菌を行った後、５℃まで冷却し、タンクに一旦貯蔵した。タンクから供給される水中油型乳化物をポイップし、下記試験例１〜３における表２〜４に記載の条件までポイップし、含気組成物を得た。なお、加熱殺菌は、森永エンジニアリング社製のプレート式加熱殺菌装置を用いて行った。また、ホイップは、トーワテクノ社製の連続式ホイッパーを用いて行った。
【００５６】
【表１】
2019033675.tif 000004
【００５７】
なお、工程ａにて調製した含気組成物は、いずれも、オーバーランの値が１０３％以上であった。
【００５８】
［工程ｂ］
下記試験例１〜３における表２〜４に記載の濃度で、各ゲル化剤溶液を調製し、８０℃で１分の条件で加熱殺菌を行った後、３５℃まで冷却し、タンクに一旦貯蔵した。また、加熱殺菌は、森永エンジニアリング社製のプレート式加熱殺菌装置を用いて行った。
【００５９】
なお、工程ｂにて調製した、下記試験例１〜３における表２〜４中の全ての実施例におけるゲル化剤溶液は、各ゲル化剤を９０℃の温湯に溶解させた後、１０℃にて２４時間冷却後、０．０５以上５０以下（Ｎ）の硬さになる濃度であり、かつ、６０℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以下になる濃度であった。
【００６０】
［工程ｃ］
前記工程ａ及びｂの後、前記含気組成物と前記ゲル化剤溶液を混合して混合物を得た。なお、これらの混合比（重量比）については、下記試験例１〜３における表２〜４に記載した。
【００６１】
［工程ｄ］
前記混合物を−３０℃で３０分冷却後、−１８℃で凍結させ、ゲル状ホイップドクリームを得た。
【００６２】
＜試験例１＞
本試験例１では、従来の食品と、本技術に係るゲル状ホイップドクリームの比較を行った。具体的には、下記表２に示す、各ゲル状ホイップドクリーム、ホイップされた凍結クリーム、ゲル状食品、及び凍結ホイップクリーム（実施例１〜３及び比較例１〜３）について、解凍後のオーバーラン値及び解凍後のペネトロ値について測定した。
【００６３】
また、実施例１〜３及び比較例１〜３について、１０人のパネラーにより、軽い食感（クリーム状）、造花性、弾性のある食感、及び（風味と物性の観点からの）総合評価のそれぞれの項目について、評価を行った。具体的には、１０点が最も良好である、又はその食感が良好に感じられるとして評価し、各パネラーによる１０段階評価の平均点を算出し、平均点につき、以下のような判定基準を設けて、下記表２に記載した。
［判定基準］
平均点７．６〜１０．０点：評価◎
平均点５．１〜７．５点：評価○
平均点２．６〜５．０点：評価△
平均点１．０〜２．５点：評価×
【００６４】
実施例１〜３は、前述した製造例１にて製造したゲル状ホイップドクリームを用いた。なお、水中油型乳化物のホイップの条件や、ゲル化剤（ゼラチン）溶液の濃度、前記含気組成物と前記ゲル化剤溶液との混合比については、下記表２に記載のとおりである。
【００６５】
比較例１は、特開平５−６３号公報に記載の実施例２のホイップされた凍結クリームを用いた。比較例２は、特開２０１４−６８６０８号公報に記載の試験例１のゲル状食品を用いた。比較例３は、特開２００１−３２１０７４号公報に記載の実施例１の凍結ホイップクリームを用いた。
【００６６】
なお、下記表２中の「混合物」とは、当然のことながら、含気組成物とゲル化剤溶液との混合物を指す。以下の表３及び４においても同様である。
【００６７】
【表２】
2019033675.tif 000005
【００６８】
本試験例１の結果によれば、本技術に係る製造方法により目的に合致した食感の混合物を得ることができた。また、従来の食品と比較して、解凍後のオーバーラン値やペネトロ値も高く、その評価においても明白であるが、解凍後においても、フワフワとした軽い食感を感じさせ、造花性も良好であることが判明した。さらには、弾性のある食感も付与されており、本技術に係る製造方法により製造されたゲル状ホイップドクリームは、これまでにない新しい食感をも提供できることも判明した。
【００６９】
一方で、比較例１では、水中油型乳化物をホイップする前に該組成物に対してゲル化剤を先に混合し、その後、ホイップして冷凍するため、ホイップ時にゲルを崩してしまい、プルプルした食感が得られず、またオーバーラン値が低く、フワフワとした軽い食感を得ることができなかった。また、比較例２では、ホイップドクリームに対してゲル化剤を多量に混合するため、解凍後のオーバーラン値が低く、フワフワとした軽い食感を得ることができなかった。さらに、比較例３では、ホイップドクリームにクリームを後混ぜしているため、ゲル化せず、比較例１と同様に、プルプルした食感が得られなかった。
【００７０】
また、実施例１〜３のゲル状ホイップドクリームについて、解凍後の、ひずみ率１％、かつ、１０℃の測定条件におけるｔａｎδの値をレオメーター（Anton Paar社製、MCR102）を用い、周波数１ｒａｄ／ｓで測定したところ、いずれも、０．１以上０．５以下の範囲内にあった。これにより、ｔａｎδの値がこの範囲内にあることで、弾性のある食感を提供できると推察された。
【００７１】
さらに、本試験例１の結果から、ゲル状ホイップドクリームにおいて、解凍後に、フワフワとした軽い食感があり、造花性も良好となるようにするためには、解凍後のオーバーラン値が、１００％以上であることが好ましく、１５０％以上であることがより好ましく、２００％以上であることが特に好ましいことが推察された。加えて、フワフワとした軽い食感であり、かつ、造花性も良好となるようにするためには、解凍後の７℃におけるペネトロ値が、１２０以上３００以下であることが好ましいことも推察された。なお、軽いフワフワとした食感（高オーバーラン）にするためには、含気組成物とゲル化剤溶液との混合比を６：４以上にすることが好ましく、８：２以上とすることが特に好ましいことが分かった。
【００７２】
＜試験例２＞
本試験例２では、ゲル化剤の濃度が最終製品であるゲル状ホイップドクリームに与える影響について検討した。具体的には、下記表３に示す、各ゲル状ホイップドクリーム（実施例４〜９）について、解凍後のオーバーラン値、解凍後のエア抜け、及び解凍後のペネトロ値ついて測定した。
【００７３】
なお、解凍後のエア抜けに関しては、下記式（３）より求められる値とした。
【００７４】
【数３】
2019033675.tif 000006
【００７５】
また、実施例４〜９について、１０人のパネラーにより、造花性、弾性のある食感、及び総合評価（風味、物性の観点による）のそれぞれの項目について、評価を行った。具体的には、１０点が最も良好である、又はその食感が良好に感じられるとして評価し、各パネラーによる１０段階評価の平均点を算出し、平均点につき、前述した試験例１と同様の判定基準を設けて、下記表３に記載した。
【００７６】
実施例４〜９は、前述した製造例１にて製造したゲル状ホイップドクリームを用いた。なお、水中油型乳化物のホイップの条件や、各ゲル化剤溶液の濃度、前記含気組成物と前記ゲル化剤溶液との混合比については、下記表３に記載のとおりである。
【００７７】
【表３】
2019033675.tif 000007
【００７８】
上記試験例１の結果及び本試験例２の結果から、ゼラチンの濃度は、０．５％以上であることが好ましく、２．７％以下であることが好ましいことが推察された。また、本試験例２の結果から、寒天及び／又はペクチンの濃度は、０．２％以上であることが好ましく、１％以下であることが好ましいことが推察された。これにより、弾性のある食感であり、また、造花性も良好なゲル状ホイップドクリームを製造することができると考えられる。
【００７９】
また、上記試験例１の結果及び本試験例２の結果から、解凍後に、フワフワとした軽い食感があり、造花性も良好なホイップドクリームを製造しつつ、解凍時のエア抜けをさらに抑えるためには、前記工程ｃにおける混合物のオーバーラン値が１００％以上２５０％以下であることが好ましく、１２０％以上２２０％以下であること特に好ましいことが推察された。
【００８０】
＜試験例３＞
本試験例３では、含気組成物とゲル化剤溶液との混合物の７℃におけるペネトロ値（硬さ）が最終製品であるゲル状ホイップドクリームに与える影響について検討した。具体的には、下記表４に示す、各ゲル状ホイップドクリーム（実施例１０及び１１）について、解凍後のオーバーラン、解凍後のエア抜け、及び解凍後のペネトロ値について測定した。
【００８１】
また、実施例１０及び１１について、１０人のパネラーにより、総合評価（物性の観点による）の項目について、評価を行った。具体的には、１０点が最も良好であるとして評価し、各パネラーによる１０段階評価の平均点を算出し、平均点につき、前述した試験例１と同様の判定基準を設けて、下記表４に記載した。
【００８２】
実施例１０及び１１は、前述した製造例１にて製造したゲル状ホイップドクリームを用いた。なお、水中油型乳化物のホイップの条件や、ゲル化剤（ゼラチン）溶液の濃度、前記含気組成物と前記ゲル化剤溶液との混合比については、下記表４に記載のとおりである。
【００８３】
【表４】
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【００８４】
本試験例３の結果によれば、解凍後のエア抜けから、前記混合物の７℃におけるペネトロ値は、３３０以下であることが好ましいことが判明した。また、３００以下であることがより好ましいことも推察された。これにより、解凍時のエア抜けをさらに抑えることができると考えられる。