(57)【要約】【課題】  渋柿の柿皮を主材料としながらも柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った柿ペースト及びこれを用いた本格的な柿アイスクリームを簡易に得ること。【解決手段】  柿ペーストの製造方法は、柿皮を硫黄成分を含む燻蒸材料を用いて燻蒸する柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０と、柿皮を乾燥させる柿皮乾燥工程Ｓ３０と柿皮を水に浸漬して水分を柿皮に含ませる柿皮浸漬工程Ｓ５０と、柿皮に対し所定量の水及び酸化防止添加物を混合し浸漬した柿皮を粉砕しながら撹拌して第１状態の柿ペーストを作成する第１撹拌工程Ｓ６０と、第１状態の柿ペーストに対し糖類を混合し加熱をしながら撹拌して第２状態の柿ペーストを作成する第２撹拌工程Ｓ７０と、第２状態の柿ペーストを常温まで冷却して第３状態の柿ペーストとする冷却工程Ｓ８０と、第３状態の柿ペーストを包装容器に収容し密封する密封包装工程Ｓ９０と、をこの順序で含む。【選択図】図１
2019122328.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
渋柿を用いた柿ペーストの製造方法であって、
前記渋柿の皮を剥くことによって取り出された柿皮を、硫黄成分を含む燻蒸材料を用いて燻蒸する柿皮硫黄燻蒸工程と、
硫黄燻蒸した前記柿皮を乾燥させる柿皮乾燥工程と、
乾燥した前記柿皮を水に浸漬して、水分を前記柿皮に含ませる柿皮浸漬工程と、
浸漬した前記柿皮に対し所定量の水及び酸化防止添加物を混合し、浸漬した前記柿皮を粉砕しながら撹拌して第１状態の柿ペーストを作成する第１撹拌工程と、
前記第１状態の柿ペーストに対し糖類を混合し、加熱をしながら撹拌して第２状態の柿ペーストを作成する第２撹拌工程と、
前記第２状態の柿ペーストを常温まで冷却して第３状態の柿ペーストとする冷却工程と、
前記第３状態の柿ペーストを包装容器に収容し密封する密封包装工程と、
をこの順序で含むことを特徴とする柿ペーストの製造方法。
【請求項２】
前記柿皮乾燥工程と前記柿皮浸漬工程との間に、前記乾燥した前記柿皮を洗浄する柿皮洗浄工程を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の柿ペーストの製造方法。
【請求項３】
前記第１撹拌工程において、前記浸漬した前記柿皮の重量を１としたときに、これに対し混合する前記水の重量を実質的に１とすることを特徴とする請求項１又は２に記載の柿ペーストの製造方法。
【請求項４】
前記第２撹拌工程において、前記第２状態の前記柿ペーストの糖度が２０％〜５０％の範囲内となるように前記糖類の重量を調整して前記糖類を混合し、且つ、前記撹拌を１００℃〜１３０℃の範囲内の温度で加熱しながら１０分〜３０分の範囲内の時間を掛けて行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の柿ペーストの製造方法。
【請求項５】
前記柿皮の粒子の平均直径が５μｍ〜５０μｍの範囲内となり、重量比にして水分が２５％〜４０％の範囲内となり、糖度が２０％〜５０％の範囲内となる条件で前記柿ペーストを作成することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の柿ペーストの製造方法。
【請求項６】
渋柿を用いた柿アイスクリームの製造方法であって、
請求項１〜５のいずれかに記載の柿ペーストの製造方法によって製造された前記柿ペーストを準備する柿ペースト準備工程と、
前記柿ペーストと乳類及び卵とを混合して撹拌しアイスクリーム・ミックスを作成するアイスクリーム・ミックス作成工程と、
前記アイスクリーム・ミックスを凍結させる凍結工程と、
をこの順序で含むことを特徴とする柿アイスクリームの製造方法。
【請求項７】
前記アイスクリーム・ミックス作成工程において、被混合対象に対し酸味を与える酸味材及び生クリームを更に混合することを特徴とする請求項６に記載の柿アイスクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らな食感を持つ本格的な柿アイスクリームを、安価且つ簡易な方法で製造することは困難であった。
【０００３】
一般に、果実の風味がするアイスクリームは、意図する果実に対応したエッセンスをアイスクリーム・ミックスに添加することによって比較的簡易に製造することができる。例えば、桃の風味がする桃アイスクリームは、桃エッセンスをアイスクリーム・ミックスに添加することによって簡易に製造することができる。しかしながら、柿については、柿に対応したエッセンスが実用化されていないため、上記のような簡易な方法で柿アイスクリームを製造することは現在行われていない。
また、上記のような果実に対応したエッセンスは、一般に、風味（いわゆるフレーバー）を付与することが主目的であり、必ずしも果実の自然な色を補ったり、果実そのものが元来有する栄養成分等を補ったりするものではない。このため、仮に、柿に対応したエッセンス（柿エッセンス）が実用化されたとしても、本格的な柿アイスクリームを製造することまではできない。
【０００４】
一方、甘柿を用いてアイスクリームを製造する方法も従来より提案されている。例えば、アイスクリーム・ミックスに生の甘柿の果肉を投入して、これを冷凍することにより柿アイスクリームを製造する方法が提案されている（図示を省略。）。
しかしながら、この方法によれば、前処理として、甘柿から種子、皮、蔕等を取り除き果肉のみを抽出するという作業が必要である。特に種子を取り除く作業は煩雑であり、簡易な製造方法とはならない。
また、発明者が試験したところ、アイスクリームを食したときに柿の風味を相応に出すためには、大量の果肉を投入しなければならないことも判ってきており、このような生の甘柿の果実を大量に投入する方法は経済的にも見合わない。
【０００５】
渋柿（完全渋柿に限らず不完全渋柿も含む。）を用いたアイスクリームも提案されている。ただ、渋柿の場合には渋味（主として水溶性のタンニンによるものと言われている。）を劣勢にしてからでないと甘味が前面に出ないため、例えば、いわゆる干柿として加工したものや、炭酸ガスやアルコールを用いて脱渋処理を行ったものがアイスクリームの材料として用いられる。
例えば、干柿を用いる場合には、アイスクリーム・ミックスに、干柿の果肉を刻んだものを投入して、これを冷凍することにより干柿果肉入りアイスクリームを製造することができる（図示を省略。）。
しかしながら、この方法によれば、上記した甘柿と同様に、前処理として、干柿に含まれている種子及び蔕を取り除き果肉のみを抽出する作業が必要である。特に干柿の場合には生の柿よりも果肉の粘性が高まっているため、種子の抽出作業は大変困難である。このため、決して簡易な製造方法とならない。また、干柿の原価は近年高騰しており、このような高価な干柿をアイスクリームの中に投入することは経済的にも見合わない。
【０００６】
他方、渋柿を、干柿として加工せずに別の形で加工し、かかる材料を用いて甘味菓子を製造する方法も提案されている（例えば、特許文献１参照。）。特許文献１には、渋柿を用いて一旦柿ペーストを製造し（従来の柿ペーストの製造方法）、作成した柿ペーストを用いてゼリーを製造する技術が記載されている。
【０００７】
図４は、従来の柿ペーストの製造方法を説明するために示すフローチャートである。
図４に示すように、従来の柿ペーストの製造方法によれば、渋柿を脱渋処理する脱渋工程Ｓ９０５と、渋柿の皮を剥いて渋柿を柿皮と実とに分離する皮剥き工程Ｓ９１０と、渋柿の実から種子及び蔕を取り除き果肉を抽出する種子等取除き工程Ｓ９１５と、抽出した果肉をフードプロセッサにかけて粉砕する果肉粉砕工程Ｓ９２０と、粉砕した果肉を乾燥させ重量を１／２までに減少させる果肉乾燥工程Ｓ９３２と、をこの順番で実施する。
一方、皮剥き工程Ｓ９１０で分離された柿皮については、果肉の処理と並行して、柿皮を乾燥する柿皮乾燥工程Ｓ９３４と、乾燥させた柿皮を粉末化する柿皮粉末化工程Ｓ９３６と、をこの順番で実施する。
その後、粉砕され乾燥された果肉及び乾燥され粉末化された柿皮粉末を混合し、それらを加熱しつつ撹拌する撹拌工程Ｓ９６０と、撹拌を行った材料を常温まで冷却し柿ペーストとする冷却工程Ｓ９８０と、冷却した柿ペーストを密封包装する密封包装工程Ｓ９９０と、密封包装した柿ペーストを冷凍させる冷凍工程Ｓ９９５と、をこの順番で実施する（特許文献１の［００１１］段落〜［００１５］段落、［００２４］段落〜［００３５］段落等を参照。）。
【０００８】
従来の柿ペーストの製造方法によれば、皮剥き工程Ｓ９１０及び種子等取除き工程Ｓ９１５によって抽出された果肉を粉砕・乾燥させることにより、柿そのものが元来有する栄養成分を含有し、且つ、柿らしい風味及び色を呈する柿ペーストを製造することができる。
また、このように製造された柿ペーストを用いて柿ペースト入りゼリーを製造することができる（特許文献１の［００６０］段落〜［００６２］段落参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００７−２０９２２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、従来の柿ペーストの製造方法においては、風味や色を出すのは主に果肉が担っている一方で、柿皮は主としてペーストを増粘させるために用いられている（特許文献１の［００２９］段落参照。）。つまり、従来の柿ペーストの製造方法によれば、柿皮だけで風味や色を出すことはできない。
また、皮剥き工程Ｓ９１０で分離された柿皮に対しては、剥き放しのそのままの状態で乾燥し（柿皮乾燥工程Ｓ９３４）、粉末化（柿皮粉末化工程Ｓ９３６）している。このような粉末は、水分を含ませることもなく且つ加熱することもなく乾燥したままの状態の粉末であるため、角張った硬い粒子の粉末となる。このような粉末を含む柿ペーストを用いて仮にアイスクリームを製造したとしても、かかるアイスクリームは舌の上でのザラつき感が生ずる（舌の上で皮の粒子を感じてしまい滑らかさに欠ける）ものとなってしまう。したがって、従来の柿ペーストの製造方法によれば、舌触りが滑らかな食感を持つ柿アイスクリームとはならない。
さらに、従来の柿ペーストの製造方法によれば、果肉を用いることによって風味や色を出していくことは可能ではあるが、果肉を用いるとなると依然として煩雑な種子等取除き工程Ｓ９１５を実施する必要があり、簡易な製造方法にはならない。
【００１１】
ところで、干柿を生産する際、渋柿の皮が大量廃棄されている現状を鑑みるに、環境への配慮、資源の有効利用等の観点から、柿の生産者、干柿の生産者等からは、元々廃棄される予定の柿皮を有用な製品に転換できないかという声が長年上がっている。また、柿を用いた加工食品の生産者においては、柿の果肉（干柿も含む）が比較的高価であることから、渋柿の皮のみで柿の風味や色を出せないかという長年の要請もある。
【００１２】
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、渋柿の柿皮を主材料としながらも柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った柿ペーストを簡易に得ることができる柿ペーストの製造方法を提供することを目的とする。
また、柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った本格的な柿アイスクリームを簡易に得ることができる柿アイスクリームの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
［１］本発明の柿ペーストの製造方法は、渋柿を用いた柿ペーストの製造方法であって、  前記渋柿の皮を剥くことによって取り出された柿皮を、硫黄成分を含む燻蒸材料を用いて燻蒸する柿皮硫黄燻蒸工程と、硫黄燻蒸した前記柿皮を乾燥させる柿皮乾燥工程と、乾燥した前記柿皮を水に浸漬して、水分を前記柿皮に含ませる柿皮浸漬工程と、浸漬した前記柿皮に対し所定量の水及び酸化防止添加物を混合し、浸漬した前記柿皮を粉砕しながら撹拌して第１状態の柿ペーストを作成する第１撹拌工程と、前記第１状態の柿ペーストに対し糖類を混合し、加熱をしながら撹拌して第２状態の柿ペーストを作成する第２撹拌工程と、前記第２状態の柿ペーストを常温まで冷却して第３状態の柿ペーストとする冷却工程と、前記第３状態の柿ペーストを包装容器に収容し密封する密封包装工程と、をこの順序で含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明の柿ペーストの製造方法によれば、柿皮乾燥工程を実施することにより、渋味を劣勢として甘みを前面に出すことができ、且つ、甘味を凝縮することができる。このため、柿由来の柿らしい甘い風味を呈する柿ペーストを得ることができる。
また、柿皮硫黄燻蒸工程を実施することにより、硫黄成分を含むガスを柿皮の表面に吸収させ、その結果、柿皮に含まれるタンニンの酸化が抑えられ、柿皮が茶褐色又は黒色の側に変色することを防止することができる。このため、柿本来の発色を維持することができ、自然の柿らしい柿色を呈する柿ペーストを得ることができる。
また、粉砕等を行う第１撹拌工程の前に、柿皮浸漬工程を実施することにより、柿皮乾燥工程によって硬くなった柿皮の細胞壁等を軟化させることができる。後工程の第１撹拌工程で柿皮の粉砕を行ったとしても、軟化した柿皮の粒子が食する人の舌の上に乗ることとなる。したがって、滑らかな食感を持った柿ペーストとすることができる。(*1)
また、第２撹拌工程においては加熱をしながら撹拌をすることから、熱によって粉砕された柿皮を更に軟化させることができる。したがって、一層滑らかな食感を持った柿ペーストとすることができる。
さらに、本発明の柿ペーストの製造方法は、渋柿の柿皮を主材料として柿ペーストを得ることができ、果肉を扱う必要がない。換言すると、煩雑な、果肉のみを抽出するための種子等取除き工程を実施する必要がない。したがって、本発明の柿ペーストの製造方法によれば、従来の柿ペーストの製造方法に比べ簡易に柿ペーストを得ることができる。
【００１５】
以上のように、本発明の柿ペーストの製造方法によれば、渋柿の柿皮を主材料としながらも柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った柿ペーストを簡易に得ること
ができる。
【００１６】
［２］本発明の柿ペーストの製造方法においては、前記柿皮乾燥工程と前記柿皮浸漬工程との間に、前記乾燥した前記柿皮を洗浄する柿皮洗浄工程を更に含むことが好ましい。
【００１７】
［３］本発明の柿ペーストの製造方法においては、前記第１撹拌工程において、前記浸漬した前記柿皮の重量を１としたときに、これに対し混合する前記水の重量を実質的に１とすることが好ましい。
【００１８】
［４］本発明の柿ペーストの製造方法においては、前記第２撹拌工程において、前記第２状態の前記柿ペーストの糖度が２０％〜５０％の範囲内となるように前記糖類の重量を調整して前記糖類を混合し、且つ、前記撹拌を１００℃〜１３０℃の範囲内の温度で加熱しながら１０分〜３０分の範囲内の時間を掛けて行うことが好ましい。
【００１９】
［５］本発明の製造方法においては、前記柿皮の粒子の平均直径が５μｍ〜５０μｍの範囲内となり、重量比にして水分が２５％〜４０％の範囲内となり、糖度が２０％〜５０％の範囲内となる条件で前記柿ペーストを作成することが好ましい。
【００２０】
［６］本発明の柿アイスクリームの製造方法は、渋柿を用いた柿アイスクリームの製造方法であって、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の柿ペーストの製造方法によって製造された前記柿ペーストを準備する柿ペースト準備工程と、前記柿ペーストと乳類及び卵とを混合して撹拌しアイスクリーム・ミックスを作成するアイスクリーム・ミックス作成工程と、前記アイスクリーム・ミックスを凍結させる凍結工程と、をこの順序で含むことを特徴とする。
【００２１】
本発明の柿アイスクリームの製造方法によれば、上記［１］〜［５］に記載の柿ペーストの製造方法によって製造された柿ペーストを準備し、これを用いて柿アイスクリームを製造しているため、柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った本格的な柿アイスクリームを簡易に得ることができる。
【００２２】
［７］本発明の柿アイスクリームの製造方法においては、前記アイスクリーム・ミックス作成工程において、被混合対象に対し酸味を与える酸味材及び生クリームを更に混合することが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】実施形態１に係る柿ペーストの製造方法を説明するために示すフローチャートである。
【図２】実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法を説明するために示すフローチャートである。
【図３】試験例において冷却工程Ｓ８０を実施した後の第３状態の柿ペーストを示す写真である。
【図４】従来の柿ペーストの製造方法を説明するために示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明の柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法について、図に示す実施の形態を参照しながら説明する。
【００２５】
［実施形態１］
１．実施形態１に係る柿ペーストの製造方法
図１は、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法を説明するために示すフローチャートである。
実施形態１に係る柿ペーストの製造方法は、図１に示すように、渋柿を用いた柿ペーストの製造方法であって、柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０と、柿皮乾燥工程Ｓ３０と、柿皮浸漬工程Ｓ５０と、第１撹拌工程Ｓ６０と、第２撹拌工程Ｓ７０と、冷却工程Ｓ８０と、密封包装工程Ｓ９０と、をこの順序で含む。
【００２６】
（１）柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０
柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０は、渋柿の皮を剥くことによって取り出された「柿皮」を、硫黄成分を含む燻蒸材料を用いて燻蒸する工程である。
【００２７】
ａ）柿皮の準備
柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０に投入する「柿皮」として、別途の農家・業者によって取り出された柿皮を入手することによって準備してもよい。例えば、干柿を製造する過程で産出される渋柿の皮を「柿皮」として用いてもよい。この場合の柿皮の形状（形、幅、長さ、厚み等）は概ね紐状となる。しかし、実施形態１において柿皮の形状はこれに限定されるものではなく、如何なる形状であってもよい。
あるいは、柿皮を、柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０に先立ち皮剥き工程Ｓ１０を実施することにより準備してもよい（図１参照。）。皮剥き工程Ｓ１０は、渋柿の皮を剥いて、渋柿を柿皮と実（果肉、種子、蔕等を含む）とに分離する工程である。なお、皮剥き工程Ｓ１０で用いる渋柿は、ここでは生の状態の渋柿を想定して説明したが、これに限定されるものではない。
【００２８】
ｂ）硫黄燻蒸
硫黄燻蒸は、上記の様に準備した柿皮を燻蒸空間に吊るす、柿皮を籠の上に広げて籠ごと燻蒸空間に設置する等の処置をした上で、硫黄成分を含む燻蒸材料（例えば、二酸化硫黄。）に点火して煙をたて、かかる煙を燻蒸空間に送り込んで柿皮を燻すことによって行う。
燻蒸を行う際の煙の濃度、燻蒸時間等は、本発明の作用効果を奏することができる限りにおいて任意に設定することができるが、例えば、一般的な干柿を製造する燻蒸工程と同様とすることもできる。
【００２９】
（２）柿皮乾燥工程Ｓ３０
柿皮乾燥工程Ｓ３０は、硫黄燻蒸した柿皮を乾燥させる工程である。
実施形態１において、乾燥は、上記のように硫黄燻蒸した柿皮を、吊るす、籠の上に広げる等の処置をした上で、約１ヶ月間（例えば、２０日間以上。）、天日干しすることによって行う。
かかる乾燥を行うと、生の柿皮からは水分が徐々に蒸発していくと共に、渋味の元となる水溶性タンニンが不溶性に変化し、全体として水溶性タンニンが劣勢となって甘味が前面に押し出されると言われている（いわゆる渋味が抜ける状態となる）。また、乾燥することによって柿由来の柿らしい甘味が凝縮される。
乾燥の程度については、生の柿皮の状態の重量を１００としたときに、乾燥後の柿皮の重量が概ね２０〜４０程度となるように水分を蒸発させる。
乾燥の仕方については、太陽光線による乾燥以外の作用（殺菌等）も期待できることから天日干しが望ましいが、これに限定されるものではない。例えば、日陰干し又は屋内干しをすることによって乾燥を行ってもよいし、機械装置によって乾燥した環境を作りかかる乾燥環境に柿皮を曝すことによって乾燥を行ってもよい。
【００３０】
（３）柿皮浸漬工程Ｓ５０
柿皮浸漬工程Ｓ５０は、乾燥した柿皮を水に浸漬して、水分を柿皮に含ませる工程である。
【００３１】
柿皮の浸漬は、柿皮が総て水に浸る程度の水位が確保された水の中に柿皮を投入し、所定時間（例えば一晩の間。すなわち凡そ８時間程度。）柿皮に吸水させることによって行う。
ここで用いる水は通常の飲料用水を用いる。以下、第１撹拌工程Ｓ６０で用いる水についても同様である。しかし、実施形態１においてはこれに限定されるものではない。例えば、イオン化した水、ｐＨ（水素イオン指数）の調整を行った水、他の成分を配合した水等を適宜用いることもできる。
また、浸漬する時間は、凡そ８時間程度に限定されるものではなく、柿皮の乾燥状態、水質、水温等の条件に応じて適宜変更することができる。
【００３２】
（４）第１撹拌工程Ｓ６０
第１撹拌工程Ｓ６０は、浸漬した柿皮に対し所定量の水及び酸化防止添加物を混合し、浸漬した柿皮を粉砕しながら撹拌して「第１状態の柿ペースト」を作成する工程である。
【００３３】
ａ）第１撹拌工程Ｓ６０における混合
柿皮浸漬工程Ｓ５０を実施することによって吸水された柿皮に対し、所定量の水及び酸化防止添加物を混合する。
【００３４】
第１撹拌工程Ｓ６０における水の混合量については、浸漬した柿皮の重量を１としたときに、これに対し混合する水の重量を実質的に１とすることが好ましい。換言すると、浸漬した柿皮と混合する水との重量比を実質的に１：１とすることが好ましい。
なお、浸漬した柿皮の重量は、軽く水切りをしたときの柿皮の重量とする。
また、ここでの「実質的に」とは、浸漬した柿皮と混合する水との重量比を厳密に１：１とする必要はなく、例えば、柿皮の素となる渋柿の品種、柿皮の乾燥状態等に応じて、適宜水を加える重量比を調整することも許容するという意味である。以下の説明における「実質的に」についても同様の意味を指すものとする。
【００３５】
酸化防止添加物は、柿ペースト及び柿ペーストを用いた二次加工食品の酸化を防ぐものである。柿由来の成分が酸化すると色が変化すると言われている。酸化防止添加物を混合することにより、酸化を防止し、柿本来の発色を維持し、柿らしい色を呈した柿ペースト及び柿ペーストを用いた二次加工食品（例えば、後述する実施形態２に係る柿アイスクリーム。）を維持することができる。
酸化防止添加物として、ここではＬ−アスコルビン酸ナトリウム（いわゆるビタミンＣ）を用いる。しかし、実施形態１においてはこれに限定されるものではなく、酸化防止の作用がある添加物であれば如何なるものであってもよい。例えば、アスコルビン酸カルシウム等を用いることもできる。
【００３６】
ｂ）第１撹拌工程Ｓ６０における粉砕・撹拌
上記した材料（浸漬した柿皮、水、酸化防止添加物）を混合したものを、粉砕しながら撹拌して「第１状態の柿ペースト」を作成する。
粉砕は、刃物でカットしつつ砕くように行い、粉砕された柿皮がいわゆる「みじん切り」されたものよりも更に細かい状態となるように行う。粉砕は、最終的に食したときに果肉感が残らないよう行う。
撹拌は、上記した材料が全体に万遍なく混ざるようにしっかりとミックスし、最終的には全体に滑らかなペースト状にし、これを「第１状態の柿ペースト」とする。
なお、粉砕及び撹拌は、いわゆるフードプロセッサ、カッター・ミキサー等を用いて行ってもよい。あるいは、刃物でカットした後にすり鉢状の容器で擂り潰すように行ってもよい。
【００３７】
（５）第２撹拌工程Ｓ７０
第２撹拌工程Ｓ７０は、「第１状態の柿ペースト」に対し糖類を混合し、加熱をしながら撹拌して第２状態の柿ペーストを作成する工程である。
【００３８】
ａ）第２撹拌工程Ｓ７０における混合
上記した「第１状態の柿ペースト」に対して糖類を混合する。
混合する糖類としては、砂糖（例えば白砂糖）、ブドウ糖、グラニュー糖等を用いることができる。これらの糖類のうち、単一の種類を用いてもよいし、複数の種類の中から適宜の種類を選択して組み合わせて用いてもよい。
【００３９】
第２撹拌工程Ｓ７０における糖類の混合量については、「第２状態の柿ペースト（第２撹拌工程Ｓ７０を実施した後の状態の柿ペースト）」の糖度が２０％〜５０％の範囲内となるように糖類の重量を調整して糖類を混合することが好ましい。
【００４０】
また、第２状態の柿ペーストの糖度が２５％〜４０％の範囲内となるように糖類の重量を調整して糖類を混合することがより好ましい。
さらに、第２状態の柿ペーストの糖度が凡そ３０％前後となるように糖類の重量を調整して糖類を混合してもよい。
なお、実施形態１においては上記した糖度の範囲に限定されるものではない。例えば、二次加工する際に甘味が控えめの食品（例えば健康志向食品等）を念頭に置いて、糖度を上記範囲よりも小さく（例えば１０％程度）しても構わない。また、より長期に渡って常温保存可能にするため、糖度を上記した範囲よりも大きくしても構わない。
【００４１】
ｂ）第２撹拌工程Ｓ７０における加熱・撹拌
「第１状態の柿ペースト」に糖類を混合したものに対し、加熱をしながら撹拌して「第２状態の柿ペースト」を作成する。
撹拌は、加熱に伴って柿ペーストが焦げないように注意しながら行う。
必要十分な加熱・撹拌を行い、一般的な大根おろしよりも粘度が高く、スプーンですくってスプーンを傾けたときに、ゆっくりと柿ペーストが下に落ちる程度の粘度となった状態の柿ペーストにして、これを「第２状態の柿ペースト」とする。
【００４２】
なお、第２撹拌工程Ｓ７０における作業については、撹拌を１００℃〜１３０℃の範囲内の温度で加熱しながら１０分〜３０分の範囲内の時間を掛けて行うことが好ましい。
【００４３】
（６）冷却工程Ｓ８０
冷却工程Ｓ８０は、「第２状態の柿ペースト」を常温まで冷却して「第３状態の柿ペースト」とする工程である。
「常温は」概ね１０℃〜２０℃程度をいう。常温以下の温度であって０℃を下回らない程度に冷却しても構わない。ここでは「第２状態の柿ペースト」を、後工程の密封包装工程Ｓ９０に支障が無い程度に常温まで冷却し、これを「第３状態の柿ペースト」とする。
【００４４】
（７）密封包装工程Ｓ９０
密封包装工程Ｓ９０は、「第３状態の柿ペースト」を包装容器に収容し密封する工程である。
包装容器としては、食品衛生が担保されたポリエチレン等の素材でできた袋状又はチューブ状の容器、プラスチック容器、瓶等を採用することができる。ここでは、包装容器に「第３状態の柿ペースト」を充填するようにして収容し密封する。収容し密封した後には、容器の内部が真空状態となっていることが望ましい。しかし、これに限定されるものではなく、例えば、不活性ガスを併せて内部に収容して密封してもよい。
【００４５】
以上のように柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０〜密封包装工程Ｓ９０をこの順序で実施することにより、実施形態１に係る柿ペーストを得ることができる（図１参照。）。
なお、柿ペーストは、柿皮の粒子の平均直径が５μｍ〜５０μｍの範囲内にあり、重量比にして水分が２５％〜４０％の範囲内にあり、且つ、糖度が２０％〜５０％の範囲内にある。
【００４６】
（８）熱処理工程Ｓ９２
なお、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法においては、密封包装工程Ｓ９０の後に熱処理工程Ｓ９２が含まれていてもよい（図１参照。）。
熱処理工程Ｓ９２は、密封包装工程Ｓ９０によって包装容器に収容された柿ペーストを、高温下に置く工程である。例えば、柿ペーストが収容された密封容器ごと、所定時間、蒸気に晒す又は湯煎する（例えば８０℃の湯に湯煎する）ことにより実施してもよいし、所定温度に設定した恒温槽の内部に所定時間置くようにして実施してもよい。
このように熱処理を行うことにより、密封容器における容器本体と蓋との間に偶発的に混入した雑菌を入念に死滅させると共に、内部の柿ペーストに偶発的に混入した雑菌も入念に死滅させることができる。
【００４７】
２．柿ペーストの保存と応用
（１）柿ペーストの保存
上記のように製造された柿ペーストは、密封容器に収容された状態で、常温にて長期間保存することができる。
凍結する必要がないため、二次加工食品を製造するために当該柿ペーストを応用する際には解凍する必要がなく、円滑に二次加工食品の材料として投入することができる。
もし凍結保存が必須である場合には、柿ペーストを解凍した際、仮に解凍が不十分なまま二次加工に用いると、半凍結状態の柿皮の粒子や水分が残留して、柿らしい風味や滑らかな食感が引き出せない虞がある。しかし、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によって作られた柿ペーストは常温にて保存することができるため、このような不具合は起きない。
【００４８】
一般に、生の柿をそのまま使った加工食品は、主に柿が旬の時期しか製造することができない。その一方、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によって得られた柿ペーストであれば、常温又は冷蔵（冷蔵保存することは妨げない。）にて保存が可能であるため、通年で柿に関する二次加工食品を製造することができる。
【００４９】
（２）柿ペーストの応用
実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によって得られた柿ペーストは、様々な二次加工食品の材料として応用することができる。
例えば、アイスクリーム（詳細は実施形態２で述べる。）、シャーベット等の氷菓子、羊羹等の和菓子、クッキー、ケーキ等の洋菓子、スムージー、ヨーグルト、ラテ等の飲料などの材料として応用することができる。
【００５０】
３．実施形態１に係る柿ペーストの製造方法の効果
【００５１】
（１）実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によれば、柿皮乾燥工程Ｓ３０を含むためこれを実施することにより、渋味を劣勢として（渋味を抜き）甘みを前面に出すことができ、且つ、甘味を凝縮することができる。このため、柿由来の柿らしい甘い風味を呈する柿ペーストを得ることができる。
【００５２】
また、柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０を含むためこれを実施することにより、硫黄成分を含むガスが柿皮の表面に吸収される。その結果、柿皮に含まれるタンニンの酸化が抑えられ、柿皮が茶褐色又は黒色の側に変色することを防止することができる。このため、柿本来の発色（いわゆる「柿色」。やや黄色掛かった赤茶色とも言える。）を維持することができ、自然の柿らしい柿色を呈する柿ペーストを得ることができる。
ちなみに、柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０を実施しないで柿皮の乾燥（柿皮乾燥工程Ｓ３０）を行った場合には、いわゆる柿色の発色が損なわれ、やや黒色の色に変色してしまう。このようにやや黒色に変色した柿ペーストを用いて、例えばアイスクリームを作った場合、茶褐色又は黒色が基調のアイスクリームとなり、それを食したとしても目から入る情報（色彩）から感じ取る食の楽しみを得ることができない。
一般に、やや黒色の色に変化するのは、柿に含まれるタンニンが酸化するためと言われている。実施形態１では柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０を実施することによって、渋柿に含まれるタンニンの酸化を抑えることができ、これによって柿の変色を防止し、柿本来の発色を維持した柿ペーストを得ることができる。ひいては、柿本来の発色を反映した、柿を連想させる見映えの良い柿アイスクリームを製造することができる。
また、柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０を実施することにより、柿の乾燥を阻害するカビ（菌糸の集まり）、微生物等の発生を抑えることができ、後工程で行う柿の乾燥（柿皮乾燥工程Ｓ３０）を促進することができる。また、柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０を実施することにより乾燥を行う際に虫よけにも効果があるとも言われている。
【００５３】
また、粉砕等を行う第１撹拌工程Ｓ６０の前に、柿皮浸漬工程Ｓ５０を実施することにより、柿皮乾燥工程Ｓ３０によって硬くなった柿皮の細胞壁等を軟化させることができる。そうすると、後工程の第１撹拌工程Ｓ６０で柿皮の粉砕を行ったとしても、軟化した柿皮の粒子が食する人の舌の上に乗ることとなる（つまり、ザラツキ感やつぶつぶ感がない状態で舌の上に乗ることとなる。）。したがって、滑らかな食感を持った柿ペーストとすることができる。
【００５４】
また、第２撹拌工程Ｓ７０においては加熱をしながら撹拌をすることから、粉砕された柿皮を更に軟化させることができる。したがって、一層滑らかな食感を持った柿ペーストとすることができる。
【００５５】
また、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法は、渋柿の柿皮を主材料として柿ペーストを得ることができ、果肉を扱う必要がない。換言すると、煩雑な、果肉のみを抽出するための種子等取除き工程を実施する必要がない。したがって、本発明の柿ペーストの製造方法によれば、従来の柿ペーストの製造方法に比べ簡易に柿ペーストを得ることができる。
【００５６】
以上のように、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によれば、渋柿の柿皮を主材料としながらも柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った柿ペーストを簡易に得ることができる。
【００５７】
加えて、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によれば、果肉に対して比較的安価な柿皮（価値が殆ど無いものとして通常廃棄されていた柿皮）のみで柿ペーストを得ることができるため、経済面でも見合うものとなる。
柿皮は、例えば、干柿製造の過程で産出される渋柿の皮を用いてもよい。干柿製造の過程で渋柿の皮は、大量に産出されその大部分は不要なものとして畑等に廃棄されている現状がある。このような廃棄の他用途が見当たらなかった干柿製造の過程で産出された渋柿の皮を有効活用して有用な柿ペーストに転換することにより、廃棄物を減らすことができ、かつ、柿生産者の収入源に当てることもできる。
【００５８】
さらに、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によれば、人工的な香料、甘味料等を用いず、自然素材の渋柿をベースに上記したような満足のいく風味、色、食感等を有する柿ペーストを得ることができる。このため、栄養成分の面でも有意な柿ペーストを得ることができる。
【００５９】
（２）柿皮乾燥工程Ｓ３０と柿皮浸漬工程Ｓ５０との間に、乾燥した柿皮を洗浄する柿皮洗浄工程Ｓ４０を更に含んでもよい。
【００６０】
柿皮洗浄工程Ｓ４０を実施することにより、柿皮の表面に付着した雑物（埃等）を除去することができる。また、洗浄により柿皮の表面が整うため、後工程の柿皮浸漬工程Ｓ５０における柿皮の表面からの水分浸透を一層促進することができる。
【００６１】
（３）第１撹拌工程Ｓ６０において、浸漬した柿皮の重量を１としたときに、これに対し混合する水の重量を実質的に１とすることが好ましい。
【００６２】
第１撹拌工程Ｓ６０で水を混合することにより、粉末感が無く且つある程度の粘度を有するペースト状の柿ペーストとすることができる。その際、上記したように、浸漬した柿皮の重量を１としたときに水の重量が実質的に１となるような重量比で水を混合する（すなわち、浸漬した柿皮の重量とほぼ同重量の水を混合する）ことにより、二次加工しやすい粘度（例えば、アイスクリームを始めとした菓子類に使用しやすい適度な粘度を有し、且つ、滑らかな食感を有する柿ペーストとすることができる。
【００６３】
（４）第２撹拌工程Ｓ７０において、第２状態の柿ペーストの糖度が２０％〜５０％の範囲内となるように糖類の重量を調整して糖類を混合し、且つ、撹拌を１００℃〜１３０℃の範囲内の温度で加熱しながら１０分〜３０分の範囲内の時間を掛けて行うことが好ましい。
【００６４】
ａ）糖類の混合について
第２撹拌工程Ｓ７０で糖類を混合することにより、二次加工したときの甘味に資するとともに、発酵や腐敗を抑制することができ、より保存性の高い柿ペーストとすることができる。その際、第２状態の柿ペースト（第２撹拌工程Ｓ７０を実施した後の状態の柿ペースト）の糖度が２０％〜５０％の範囲内となるように糖類の重量を調整して、糖類を混合することが好ましい。この範囲内の糖度であれば、発酵や腐敗を抑制する効果（発酵・腐敗抑制効果）を担保することができ、常温における保存性が高い柿ペーストとすることができる。
また、糖類の混合は、柿皮浸漬工程Ｓ５０における水への浸漬及び第１撹拌工程Ｓ６０における水の混合を経た後であって、被混合対象（ここでは第１状態の柿ペースト）が十分水を含んでいる状態のときに行う。こうすることで、十分に水分を含ませる前の段階に糖類の混合を行う場合に比べて、糖類が水に溶解しやすく、より糖類が全体に馴染みやすくなる。したがってより滑らかな柿ペーストを得ることができる。
【００６５】
なお、第２状態の柿ペーストの糖度が２５％〜４０％の範囲内となるように糖類の重量を調整して糖類を混合することがより好ましい。
この範囲内の糖度であれば、二次加工の応用先として、比較的甘味が弱い食品（例えばスムージー等）から、比較的甘味が強い食品（例えば羊羹、ケーキ等）まで、比較的広い範囲で本発明の柿ペーストを好適に用いることができる。
【００６６】
またなお、第２状態の柿ペーストの糖度が凡そ３０％前後となるように糖類の重量を調整して糖類を混合してもよい。
この糖度であれば、甘味が弱すぎることもなく強すぎることもなく広く一般に受け入れられる甘味であり、相当程度の発酵・腐敗抑制効果も期待できる糖度である。このため、単一仕様（凡そ糖度３０％前後）の柿ペーストでありながら様々な食品に汎用的に展開することができ、経済的にも優れた柿ペーストとなる。
【００６７】
ｂ）加熱について
撹拌（いわゆるミキシング）は１００℃〜１３０℃の範囲内の温度で加熱しながら行うことが好ましい。
上記「２．実施形態１に係る柿ペーストの製造方法の効果（１）」で述べたように、第２撹拌工程Ｓ７０において加熱を行うことにより、破砕した柿皮を軟化させる（あたかも乳化したかの如く）ことができる。また、加熱しない場合に比べ発酵・腐敗抑制効果をより一層高めることができる。
もし、１００℃よりも低い温度の下で撹拌した場合には、上記効果を十分に奏することができない可能性がある。逆に、１３０℃よりも高い温度の下で撹拌した場合には、柿ペーストの材料が煮詰まってしまい、柿の風味や色を損ねる可能性がある。したがって、１００℃〜１３０℃の範囲内の温度で加熱しながら撹拌することにより、良好な柿ペーストを得ることができる。
【００６８】
ｃ）撹拌時間について
第２撹拌工程Ｓ７０では、上記加熱を行いながら、撹拌を１０分〜３０分の範囲内の時間を掛けて行ってもよい。混合した糖類を第１状態の柿ペーストに万遍なく馴染ませることができ、甘味の偏り、発酵・腐敗抑制効果の偏り等をより一層少なくすることができる。
【００６９】
［実施形態２］
次に、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によって製造された柿ペーストを用いた柿アイスクリームを製造する方法を以下に説明する。
【００７０】
１．実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法
図２は、実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法を説明するために示すフローチャートである。
実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法は、図２に示すように、渋柿を用いた柿アイスクリームの製造方法であって、柿ペースト準備工程Ｓ１００と、アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０と、凍結工程Ｓ１２０と、をこの順序で含む。
【００７１】
（１）柿ペースト準備工程Ｓ１００
柿ペースト準備工程Ｓ１００は、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によって製造された柿ペーストを準備する工程である。すなわち、渋柿の皮を剥くことによって取り出された柿皮を、硫黄成分を含む燻蒸材料を用いて燻蒸する柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０と、硫黄燻蒸した柿皮を乾燥させる柿皮乾燥工程Ｓ３０と、乾燥した柿皮を水に浸漬して、水分を前記柿皮に含ませる柿皮浸漬工程Ｓ５０と、浸漬した柿皮に対し所定量の水及び酸化防止添加物を混合し、浸漬した柿皮を粉砕しながら撹拌して第１状態の柿ペーストを作成する第１撹拌工程Ｓ６０と、第１状態の柿ペーストに対し糖類を混合し、加熱をしながら撹拌して第２状態の柿ペーストを作成する第２撹拌工程Ｓ７０と、第２状態の柿ペーストを常温まで冷却して第３状態の柿ペーストとする冷却工程Ｓ８０と、第３状態の柿ペーストを包装容器に収容し密封する密封包装工程Ｓ９０と、をこの順序で含むように実施した柿ペーストを準備する。
【００７２】
なお、ここでは、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法における密封包装工程Ｓ９０の実施を終えた包装容器に入った柿ペーストを確保することによって「柿ペースト」を準備することを念頭において説明した。しかしながら、実施形態２においてはこれに限定されるものではない。包装容器に入っていない状態の冷却工程Ｓ８０まで行った「第３状態の柿ペースト」をそのまま柿アイスクリームの製造工程における柿ペースト準備工程Ｓ１００に資してもよい。このような構成の柿アイスクリームの製造方法も、実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法の均等の範囲内とする。
【００７３】
（２）アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０
アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０は、柿ペーストと乳類及び卵とを混合して撹拌しアイスクリーム・ミックスを作成する工程である。
これらの材料の混合及び撹拌は、通常のアイスクリーム製造工程で用いられる方法を採用することができる。
乳類は、例えば牛乳、生クリーム等を用いることができる。しかし、これらに限定されるものではない。
【００７４】
なお、アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０において、被混合対象に対し酸味を与える酸味材及び生クリームを更に混合することが好ましい。
この場合、初めのステップで先ず、ペーストと乳類及び卵とを混合して撹拌（ミキシング）し、次のステップで、このように撹拌（ミキシング）した材料（被混合対象）に酸味材及び生クリームを投入して混合及び撹拌（ミキシング）して、これを「アイスクリーム・ミックス」としてもよい。
しかし、この順序に限定されるものではない。例えば、柿ペースト、乳類、卵、酸味剤及び生クリームを同じステップで混合し一括的に撹拌（ミキシング）して、これを「アイスクリーム・ミックス」とする方法を採用してもよい。
酸味材としては、クエン酸、梅の果肉等を採用することができる。
【００７５】
（３）凍結工程Ｓ１２０
凍結工程Ｓ１２０は、アイスクリーム・ミックスを凍結させる工程である。
例えば、アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０で作成した「アイスクリーム・ミックス」を、アイスクリーム用の容器に充填し、容器に充填したアイスクリーム・ミックスを冷凍庫にて冷凍することによって凍結工程Ｓ１２０を実施してもよい。
【００７６】
２．実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法の効果
（１）実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法は、実施形態１によって得られた柿ペーストを用いるものとなっている。したがって、実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法によって製造された柿アイスクリームについても、実施形態１によって得られた柿ペーストの効果（特徴）をそのまま引き継いだ形で、特有の効果を奏することができる。
すなわち、実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法によれば、実施形態１に係る柿ペーストの製造方法によって製造された柿ペーストを準備し、これを用いて柿アイスクリームを製造している。このため、柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を持った本格的な柿アイスクリームを比較的簡易に得ることができる。
また、自然素材の渋柿をベースとして製造された柿ペーストを用いてアイスクリームを製造するものであるため、栄養成分の面でも有意な本格的な柿アイスクリームとなる。
【００７７】
実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法によれば、たとえ柿エッセンスが無くても、実施形態１によって得られた柿ペーストを用いれば、エッセンスと同じ位に取り扱い易く簡易に、且つ経済的にも見合うようにして、柿らしさが訴求できる本格的なアイスクリームを製造することができる。
なお、本明細書において「風味」は主に味のことを指すが、香りの要素を「風味」の評価項目に加えても構わない。
【００７８】
（２）アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０において、被混合対象に対し酸味を与える酸味材及び生クリームを更に混合することが好ましい。
【００７９】
このように、生クリームをアイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０で混合することにより、アイスクリーム全体に対し乳脂肪分を増すことができ、より重みのある柿アイスクリームとすることができる。
また、酸味材を混合することにより、食したときに重みがあったとしても後味がサッパリとした柿アイスクリームとすることができる。
なお、酸味材として梅の果肉等の自然素材を用いてもよい。梅の果肉等の自然素材はクエン酸に比べて酸味がきつくなく、酸味が必要以上に後に引かない爽やかなサッパリ感があるアイスクリームを得ることができる。
【００８０】
［試験例］
試験による評価の結果、良好な柿ペースト及び柿アイスクリームを得られることが確認されたので、以下説明する。
【００８１】
１．柿ペーストの製造試験
試験に用いる渋柿として市田柿を用いた。皮柿は、従来の干柿作りの過程で放出される皮柿を用いた。
柿皮硫黄燻蒸工程Ｓ２０は、柿皮を燻蒸空間に吊るした上で、燻蒸空間内で二酸化硫黄に点火して煙をたて、かかる煙を燻蒸空間に充満させて柿皮を燻すことによって行った。
次いで、風通しのよい太陽光線が当たる屋外にて天日干しを２０日間かけて柿皮乾燥工程Ｓ３０を実施した。これにより水分が蒸発し、生の柿皮の状態の重量を１００としたときに、柿皮の重量が概ね３０程度となった。
次いで、一旦簡単に湯で処理したところで、加熱して沸騰したところで、水で洗うようにして柿皮洗浄工程Ｓ４０を実施した。
次いで、柿皮浸漬工程Ｓ５０を８時間程度実施した。
次いで、浸漬した柿皮１００ｇ、柿皮１００ｇ及びＬ−アスコルビン酸ナトリウムを約１重量％を合わせて混ぜ、ロボ・クープ（ＳＮＣ社の登録商標）によって粉砕し撹拌して第１撹拌工程Ｓ６０を実施し、第１状態の柿ペーストを得た。
次いで第１状態の柿ペーストに対し、更に白砂糖及びぶどう糖果糖液（小計２００ｇ）を加えた上で混合し、１００℃〜１３０℃の範囲内の温度に設定して加熱しながら約２０分間を掛けて撹拌して第２撹拌工程Ｓ７０を実施し、第２状態の柿ペーストを得た。
次いで、第２状態の柿ペーストを常温（１５℃程度）まで冷却して冷却工程Ｓ８０を実施し、第３状態の柿ペーストを得た。
図３は、試験例において冷却工程Ｓ８０を実施した後の第３状態の柿ペーストを示す写真である。
【００８２】
次いで、ポリエチレンを材料とするチューブ状の容器に第３状態の柿ペーストを充填するようにして収容し真空密封して密封包装工程Ｓ９０を実施した。
次いで、水蒸気中で計測して約８０℃となる位置に密封包装した容器を置き、この環境下に約４０分間晒すことによって熱処理工程Ｓ９２を実施した。
以上を実施して柿ペーストを得た。
【００８３】
このようにして得た柿ペーストは、柿らしい風味や色を呈するものであり、且つ、滑らかな食感を有するペーストであることが確認された。
【００８４】
また、かかる柿ペーストを常温保存する実験を行ったところ、１年後においても、柿らしい風味や色を呈し、且つ、滑らかな食感を有する良好なペーストの状態が維持されていることが確認された。
【００８５】
２．柿アイスクリームの製造試験
試験に用いる柿ペーストとして、上記柿ペーストの製造試験で得られた柿ペーストを用いた。
アイスクリーム・ミックス作成工程Ｓ１１０については次の通り実施した。柿ペーストを包装容器のチューブから取り出し、これに牛乳、卵及びクエン酸を合わせて混ぜ、撹拌（ミキシング）を行い、これを「材料１」とした。次いで、別途に植物性の生クリームがクリーム状になるまで撹拌（ミキシング）を行い、これを「材料２」とした。次いで、「材料１」と「材料２」とを合わせて更に撹拌（ミキシング）を行い、これをアイスクリーム・ミックスとした。
次いで、アイスクリーム・ミックスをアイスクリーム用容器に充填した上で、容器ごと冷凍庫にて約−２５℃の環境にて冷凍することによって凍結工程Ｓ１２０を実施し、柿アイスクリームを得た。
【００８６】
このようにして得た柿アイスクリームは、柿らしい風味や色を呈するものであり、且つ、滑らかな食感を持った本格的な柿アイスクリームであることが確認された。
【００８７】
［変形例］
以上、本発明を上記の実施形態に基づいて説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではない。その趣旨を逸脱しない範囲において実施することが可能であり、例えば、次のような変形も可能である。
【００８８】
（１）実施形態１に係る柿ペーストの製造方法及び実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法においては、渋柿の柿皮のみを用いた方法を説明したが、本発明はこれに限定されるものではない。柿の実（果肉を含む柿本体）を柿皮と同様に所定の処理（硫黄燻蒸、乾燥）を行いつつ、かかる乾燥柿の実から抽出した果肉についても第１撹拌工程Ｓ６０に投入してもよい。こうすることで、果肉に基づく食感が貢献し一層柿らしさが訴求できる柿ペースト及び柿アイスクリームとなる。
この場合、所定の処理（硫黄燻蒸、乾燥）は一般的な干柿を製造する工程を転用することもでき、このような工程によって製造された一般的な干柿を上記乾燥柿の実として構成してもよい。
【００８９】
（２）実施形態１に係る柿ペーストの製造方法及び実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法においては、第１撹拌工程Ｓ６０を実施し、次いで、第２撹拌工程Ｓ７０を実施する構成を説明したが、本発明はこれに限定されるものではない。これら第１撹拌工程Ｓ６０及び第２撹拌工程Ｓ７０を同時に実施してもよい。
【００９０】
（３）実施形態２に係る柿アイスクリームの製造方法においては、いわゆるアイスクリームを製造する方法として説明したが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明は、狭義のアイスクリームに限らず、いわゆるソフトクリーム、ジェラート等を製造する方法も適用することができる。
【符号の説明】
【００９１】
Ｓ１０，Ｓ９１０…皮剥き工程、Ｓ２０…柿皮硫黄燻蒸工程、Ｓ３０，Ｓ９３４…柿皮乾燥工程、Ｓ４０…柿皮洗浄工程、Ｓ５０…柿皮浸漬工程、Ｓ６０…第１撹拌工程、Ｓ７０…第２撹拌工程、Ｓ８０，Ｓ９８０…冷却工程、Ｓ９０，Ｓ９９０…密封包装工程、Ｓ９２…熱処理工程、Ｓ１００…柿ペースト準備工程、Ｓ１１０…アイスクリーム・ミックス作成工程、Ｓ１２０，Ｓ９９５…冷凍工程、Ｓ９０５…脱渋工程、Ｓ９１５…種子等取除き工程、Ｓ９２０…果肉粉砕工程、Ｓ９３２…果肉乾燥工程、Ｓ９３６…柿皮粉末化工程、Ｓ９６０…撹拌工程
【図１】
2019122328.tif 000003
【図２】
2019122328.tif 000004
【図３】
2019122328.tif 000005
【図４】
2019122328.tif 000006