(57)【要約】      （修正有）【課題】蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味を充分に感じられるポテトサラダの提供。【解決手段】サトウキビ酢を０．００６質量％以上０．０２５質量％以下、昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁をストレート換算で合計０．２質量％以上１質量％以下含有する、ポテトサラダ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サトウキビ酢を０．００６質量％以上０．０２５質量％以下、
昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁をストレート換算で合計０．２質量％以上１質量％以下含有する、
ポテトサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味を充分に感じられるポテトサラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
ポテトサラダは、数あるサラダの種類の中で最もポピュラーなものの一つであり、スーパーマーケット、コンビニエンスストアの他にもファミリーレストラン、ファーストフード店、持ち帰り弁当店等の外食産業の目覚しい発展に伴い、その販売数量が増えている。
【０００３】
しかしながら、上記のような従来の業務用のポテトサラダは、蒸煮したジャガイモ本来の風味が失われやすく、ジャガイモと混合しているマヨネーズ等の調味料の風味が際立ってしまい、一方、前記マヨネーズ等の調味料の配合量を減少させるとポテトサラダ全体として物足りない風味となってしまうため、蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ったポトタサラダが望まれている。
【０００４】
これまで、特許文献１に示されるように、特定の高甘味度甘味料とジャガイモを配合した加熱野菜含有食品を製することで、ジャガイモの甘味を引き立てる方法が知られているが、高甘味度甘味料を使用することによる不自然な甘味を感じてしまう懸念や、甘味だけが引き立つことで、蒸煮したジャガイモの味と香りのバランスが崩れる懸念がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−１２３４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明は、蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味を充分に感じられるポテトサラダに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定量のサトウキビ酢と、昆布、かつお節、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得たストレート換算で特定量の出汁をポテトサラダに含有することにより、意外にも、蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味を充分に感じられるポテトサラダが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）サトウキビ酢を０．００６質量％以上０．０２５質量％以下、
昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁をストレート換算で合計０．２質量％以上１質量％以下含有する、
ポテトサラダ、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味を充分に感じられるポテトサラダを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明のポテトサラダは、特定量のサトウキビ酢と、昆布、かつお節、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得たストレート換算で特定量の出汁をポテトサラダに含有させることにより、意外にも、蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味を充分に感じられるポテトサラダが得られることを特徴とする。
【００１１】
＜ポテトサラダ＞
本発明においてポテトサラダとは、蒸煮処理、茹処理、或いは電子レンジ加熱等により
加熱処理したジャガイモを、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品やニンジン、キュウリ、タマネギ、コーン、ハム、ツナ等のその他具材と和えて製したサラダである。
本発明のポテトサラダの原料として用いることができるジャガイモは、その品種等は特に制限されず、例えば、男爵薯、キタアカリ、メークイン、マチルダ、トヨシロ、とうや、さやか、アイノアカ、レッドムーン、レッドアンデス等の一般にポテトサラダの原料として採用され得るものであればいずれも使用可能である。
【００１２】
＜サトウキビ酢＞
本発明で用いるサトウキビ酢とは、サトウキビ搾汁を原料として醸造した醸造酢である。本発明で用いるサトウキビ酢は、一般に市販されているものを用いればよい。
【００１３】
＜サトウキビ酢の含有量＞
本発明のポテトサラダは、サトウキビ酢を０．００６％以上０．０２５％以下含有する。前記サトウキビ酢の含有量の下限値は、好ましくは０．０１２％以上０．０２５％以下である。サトウキビ酢の含有量が前記範囲より多い場合、サトウキビ酢由来の酸味を感じやすく、蒸煮したジャガイモ本来の風味が感じられにくいので好ましくない。サトウキビ酢の含有量が前記範囲より少ない場合、蒸煮したジャガイモの風味が引き立たず、前記風味が感じられにくいので好ましくない。
【００１４】
＜出汁＞
本発明で用いる昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁とは、昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料を一般的な魚介の出汁と同様に、前記原料から主に熱水等の水性媒体で抽出したものである。より詳細な調製方法については、以降の段落で一例を示す。前記出汁を得るための原料の組合せは、昆布、かつお、煮干し、しいたけから１種以上選択すれば特に限定されないが、好ましくは昆布から得た出汁を必須とし、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁を前記昆布出汁と組合せた合わせ出汁とするとよい。
【００１５】
＜出汁の調製方法＞
昆布、かつお、しいたけ、煮干しから選ばれる１種以上の原料から得た出汁の調製方法を以下に示す。ただし、本発明はこれに限定するものではなく、以下のように調製された出汁相当の濃さである出汁を特定量含有すればよい。
【００１６】
昆布とかつお、しいたけ、煮干しから選ばれる１種以上の原料から得た出汁による合わせ出汁の調製方法の一例を示す。
乾燥昆布１０ｇ以上１５ｇ以下とかつお節（うす削り）、干ししいたけ（スライス）、煮干し（粉砕）から選ばれる１種以上の原料が合計２０ｇ以上３０ｇ以下となるように前記かつお節、干ししいたけ、煮干しから選ばれる１種以上の原料を清水１５００ｃｃに投入して、１分以上３分以下熱水抽出し、ストレーナー等の濾過機を用いて昆布等の出汁原料を取り出し、合わせ出汁を調製する。
なお、抽出に用いる清水には、本発明の効果を損なわない範囲で他の原材料、例えば、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖、デキストリン、あるいはこれらの還元物などの糖質、エタノール、酒精などのアルコール類、食塩、醤油などの各種調味料を加えても良い。
【００１７】
＜出汁の合計含有量＞
本発明のポテトサラダは、昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁をストレート換算で合計０．２％以上１％以下含有する。前記出汁の含有量の下限値は、好ましくはストレート換算で合計０．５％以上１％以下である。出汁の合計含有量が、前記範囲より多い場合、出汁の風味を感じやすく、蒸煮したジャガイモ本来の風味が感じられにくいので好ましくない。出汁の合計含有量が前記範囲より少ない場合、蒸煮したジャガイモの風味が引き立たず、前記風味が感じられにくいので好ましくない。
また、ポテトサラダを製造した際に、水っぽい外観或いは食感となる場合、前記調製方法により調製した出汁を公知の膜濃縮方法等により濃縮し、ポテトサラダに前記濃縮出汁を含有させればよい。例えば、前記調製方法により調製した出汁を膜濃縮により５倍濃縮した際は、前記濃縮出汁のポテトサラダへの含有量を通常の出汁含有量の５分の１とする。
【００１８】
＜ポテトサラダの製造方法＞
本発明のポテトサラダの製造方法は、常法によればよく、例えばジャガイモを皮付きのまま或いは皮を剥いた後に、茹処理、蒸処理、電子レンジ加熱等によりやわらかくなるまで加熱処理し、皮付きのものは皮を剥いた後に、サトウキビ酢、昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁、マヨネーズ様調味料等の酸性水中油型乳化食品、必要に応じその他の具材、調味料等と混合する方法が挙げられる。
前記サトウキビ酢及び昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁は、いずれのタイミングで他の具材や調味料と混合しても良いが、例えば、ポテトサラダ中に均一に混合されるために、前記サトウキビ酢及び昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁をマヨネーズ様調味料等の酸性水中油型乳化食品に含有させてから、ジャガイモ等の具材と混合すると良い。
【００１９】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２０】
＜マヨネーズ様調味料の調製＞
配合１のマヨネーズ様調味料を調製した。すなわち、食用油脂以外の原料をミキサーで均一に混合して水相を調製した後、食用油脂を注加して粗乳化し、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行うことで、配合１のマヨネーズ様調味料を得た。
【００２１】
＜配合１＞
生卵黄                                         ５      ％
生卵白                                         ５      ％
酢（酸度１０％）                               ５      ％
砂糖                                           ２      ％
食塩                                           １      ％
グルタミン酸ナトリウム                         ０．２  ％
食用油脂                                     ７５      ％
清水                                          残余
合計                                       １００      ％
【００２２】
＜昆布、かつお、しいたけ及び煮干しを原料とした合わせ出汁の調製＞
配合２の合わせ出汁を調製した。すなわち、清水１４００ｃｃに乾燥昆布１０ｃｍ角を投入し、弱い火にかけ、沸騰してきたら昆布を取り出した。そこに清水１００ｃｃを差し水として投入して火を止め、次いで、かつお節（うす削り）８ｇ、干ししいたけ（スライス）８ｇ、煮干し（粉砕）８ｇを投入し、２分間抽出した後、ストレーナーを用いてかつお節、しいたけ、煮干しを取り出し、合わせ出汁を調製した。
【００２３】
＜配合２＞
乾燥昆布                                １０ｃｍ角（約１３ｇ）
かつお節（うす削り）                                    ８ｇ
干ししいたけ（スライス）                                ８ｇ
煮干し（粉砕）                                          ８ｇ
清水（差し水を含む）                            １５００ｃｃ  
【００２４】
［実施例１］＜ポテトサラダ用マヨネーズ様調味料の調製＞
配合３に示した原料を混合することでポテトサラダ用マヨネーズ様調味料を調製した。
【００２５】
＜配合３＞
配合１のマヨネーズ様調味料                      ９０        ％
サトウキビ酢                                      ０．０９  ％
配合２の合わせ出汁                                ３．８    ％
清水                                            残余
合計                                          １００        ％
【００２６】
＜ポテトサラダの調製＞
配合４に示した実施例１のポテトサラダを調整した。すなわち、ジャガイモを芽取り皮剥きした後、９０℃で６０分間蒸煮し、前記蒸煮処理済みジャガイモをフードカッターで２ｃｍ角にカットした。次に、前記蒸煮処理済みジャガイモ７０％、ニンジン５％、キュウリ５％、ハム３％、配合３により調製されたポテトサラダ用マヨネーズ様調味料１６％、砂糖０．６％、食塩０．４％を混合して実施例１のポテトサラダを得た。
【００２７】
＜配合４＞
ジャガイモ                                                ７０      ％
ニンジン                                                    ５      ％
キュウリ                                                    ５      ％
ハム                                                        ３      ％
配合３のポテトサラダ用マヨネーズ様調味料                  １６      ％
砂糖                                                        ０．６  ％
食塩                                                        ０．４  ％
合計                                                    １００      ％
【００２８】
［実施例２］
配合３における、サトウキビ酢を０．１４％、合わせ出汁を５．６％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２のポテトサラダを得た。
【００２９】
［実施例３］
配合３における、サトウキビ酢を０．０５％、合わせ出汁を１．９％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例３のポテトサラダを得た。
【００３０】
［実施例４］
配合３における、サトウキビ酢を０．０５％、合わせ出汁を５．６％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例４のポテトサラダを得た。
【００３１】
［実施例５］
配合３における、サトウキビ酢を０．１４％、合わせ出汁を３．１％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例５のポテトサラダを得た。
【００３２】
［比較例１］
配合３における、サトウキビ酢を０．０３％、合わせ出汁を０．９％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例１のポテトサラダを得た。
【００３３】
［比較例２］
配合３における、サトウキビ酢を０．１９％、合わせ出汁を７．５％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例２のポテトサラダを得た。
【００３４】
［比較例３］
配合３における、サトウキビ酢を０．０９％、合わせ出汁を７．５％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例３のポテトサラダを得た。
【００３５】
［比較例４］
配合３における、サトウキビ酢を０．１９％、合わせ出汁を３．８％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例４のポテトサラダを得た。
【００３６】
［試験例］
実施例１乃至５及び比較例１乃至４のポテトサラダを専門のパネラーが喫食し、以下の評価基準にしたがって官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００３７】
＜評価基準＞
〇：蒸煮したジャガイモ本来の風味が引き立ち、前記風味が充分に感じられた。
△：蒸煮したジャガイモ本来の風味がやや引き立ち、前記風味が感じられた。
×：蒸煮したジャガイモ本来の風味以外が強く、前記風味が充分に感じられない。
【００３８】
【表１】
2019122318.tif 000002
【００３９】
［比較例５］
配合３における、サトウキビ酢を米酢に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例５のポテトサラダを得た。前記比較例５のポテトサラダを専門のパネラーが喫食し、官能評価したところ、蒸煮したジャガイモ本来の風味以外が強く、前記風味が充分に感じられなかった。
【００４０】
［比較例６］
配合３における、サトウキビ酢を穀物酢に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例６のポテトサラダを得た。前記比較例６のポテトサラダを専門のパネラーが喫食し、官能評価したところ、蒸煮したジャガイモ本来の風味以外が強く、前記風味が充分に感じられなかった。
【００４１】
［実施例６］
配合２における、干ししいたけ及び煮干しを除き、かつお節の配合量を２４ｇに変更した以外は実施例１と同様にして、実施例６のポテトサラダを得た。
【００４２】
［実施例７］
配合２における、干ししいたけ及び煮干しを除き、かつお節の配合量を２４ｇに変更した以外は実施例２と同様にして、実施例７のポテトサラダを得た。
【００４３】
［実施例８］
配合２における、かつお節及び煮干しを除き、干ししいたけの配合量を２４ｇに変更した以外は実施例１と同様にして、実施例８のポテトサラダを得た。
【００４４】
［実施例９］
配合２における、かつお節及び煮干しを除き、干ししいたけの配合量を２４ｇに変更した以外は実施例２と同様にして、実施例９のポテトサラダを得た。
【００４５】
［実施例１０］
配合２における、かつお節及び干ししいたけを除き、煮干しの配合量を２４ｇに変更した以外は実施例１と同様にして、実施例１０のポテトサラダを得た。
【００４６】
［実施例１１］
配合２における、かつお節及び干ししいたけを除き、煮干しの配合量を２４ｇに変更した以外は実施例２と同様にして、実施例１１のポテトサラダを得た。
【００４７】
実施例６乃至１１のポテトサラダを喫食し、前述した評価基準にしたがって、官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
2019122318.tif 000003
【００４９】
表１及び表２より、サトウキビ酢が０．００６％以上０．０２５％以下、昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁がストレート換算で合計０．２％以上１％以下含有するポテトサラダは、蒸煮したジャガイモの風味が引き立ち、前記風味が充分に感じられた。特に、サトウキビ酢が０．０１２％以上０．０２５％以下、昆布、かつお、煮干し、しいたけから選ばれる１種以上の原料から得た出汁がストレート換算で合計０．５％以上１％以下含有するポテトサラダは、顕著な効果が確認できた。