(57)【要約】【課題】  製粉直後の新鮮な良好な状態を維持し、良風味の穀物粉の品質を長期間安定的に維持させる簡便な穀物粉の保存法を提供すると共に、本穀物粉を用いて風味等品質良好なパン類、麺類、ビスケット類等を提供する。【解決手段】  製粉直後の新鮮な穀物粉を水分、酸素、光を透過しないアルミラミネート容器及び袋に脱酸素状態で密閉し、−２０℃以下の低温で保存することで穀物粉の酸化、加水分解による劣化をほぼ完全に抑制し、新鮮な良風味の穀物粉の品質を長期に維持することを可能にする。また、本穀物粉を用いることにより、風味等品質の良好な差別化パン類、麺類、ビスケット類等が簡単に製造可能になる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製粉直後の穀物粉をアルミラミネートの容器或いは袋中で−２０℃以下で保存することを特徴とする穀物粉の保存法。
【請求項２】
穀物粉の保存温度が−３０℃以下である請求項１記載の穀物粉の保存法。
【請求項３】
穀物粉の保存においてアルミラミネートの容器或いは袋中を脱酸素状態にする請求項１又は２記載の穀物粉の保存法。
【請求項４】
保存される穀物粉が小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉である請求項１〜３記載の穀物粉の保存法。
【請求項５】
保存される穀物粉が小麦粉、そば粉である請求項４記載の穀物粉の保存法。
【請求項６】
請求項１〜５記載の方法で保存された穀物粉を用いて製造される穀物粉食品。
【請求項７】
穀物粉を用いて製造される穀物粉食品がパン類、麺類、ビスケット類である請求項６記載の穀物粉食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物粉食品の品質改善につながる穀物粉の調製、保存法とそれを用いた穀物粉食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化、本物志向、健康指向から、より新鮮な食品を求める消費者のニーズが高くなってきている。そして、一般に穀物（米、そば等）では、新物が格段においしいと言われており、特に、そばの４立ては有名で、取れ立て、挽き立て、打ち立て、茹で立てがおいしいことは一般的に良く知られている。そのため、製粉業界では、穀物粉の鮮度（品質）を維持するための様々な工夫が行われているが、まだ十分な技術が確立されていないのが現状である。
【０００３】
特に、小麦を製粉して得られる小麦粉については、製粉直後の小麦粉は品質変化が大きく、貯蔵中に加工適性が大きく変化することから、経験的に製粉後小麦粉を数週間程度常温で貯蔵する処理（エージング処理）をした後、出荷されるのが一般的である。このエージング処理中のパン用小麦粉の品質、加工適性評価に関して、エージング処理により小麦粉の生地特性が急激に変化し生地物性が強くなり、製パン性の向上の結果として得られるパンの比容積が顕著に向上することが報告されている（Ｚ．Ｎｉｓｈｉｏ  ｅｔ  ａｌ．：Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．Ｒｅｓ．，１０，ｐ２０８（２００４））。
【０００４】
このように、多くの穀物粉は、挽き立ての新鮮な穀物粉が好ましいと言われているが、小麦粉のような例外もあり、上記した様に穀物粉全般について、挽き立ての新鮮な状態を維持するための劣化をほぼ完全に防止できる保存法が確立されていないのが現状であり、挽き立ての新鮮な状態を維持して保存された各種穀物粉のパン類、麺類、ビスケット類等への加工適性についてもほとんど検討されていないのが現状である。
【０００５】
しかし、穀物粉のそば粉については、例外的に、上記した様にそばの４立てが認知されていることから、挽き立てのそば粉の保存法について一部検討されている。
【０００６】
文献１には、石臼挽きそば粉について、クラフト包材中で２５℃〜−１８℃の条件で１４日間保存し、それらのサンプルについて、官能評価と機器分析により、主に風味と物性の評価が行われ、保存温度が高くなるに従って風味、物性（食感）が低下する傾向があることが記載されている。
【０００７】
文献２には、低温粉砕したそば粉について、種々の包装形態（ポリエチレン、Ｋコートポリプロピレン、アルミラミネート包材中）で１５℃〜−５℃の範囲で、長期に保存が行われた。その結果、保存温度が高くなるに従って、酸価、過酸化物価が保存経時で大きく上昇し、色相（Ｌ値）がより大きく低下することが記載されている。
【０００８】
文献３には、種々の温度（３０℃〜−８０℃）と包装形態で、長期間そば粉を保存した場合のその品質変化について記載されており、保存温度が高くなるに従って、脂肪酸度の上昇とビスコグラフによるそば粉粘度の低下が急激に起こることが報告されており、この変化が−２０℃以下の保存で急激に抑制されることが記載されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】川上ら：日本食品科学工学会誌，５５巻，ｐ５５９（２００８）．
【非特許文献２】村松ら：長野食工試研報，１４巻，ｐ９９（１９８６）．
【非特許文献３】遠山ら：岩手県醸造食品試験場報告，１６巻，ｐ１５３（１９８２）．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、先行技術文献１〜３に記載の方法では、穀物粉の内そば粉のみについて保存劣化をかなり抑制できる方法が記載されているが、穀物粉全般について長期保存における品質劣化を完全に停止させる方法は確立されていない状況である。また、通常これまでの技術では、水分透過をほぼ完全に遮断できるアルミラミネート容器或いは袋中で脱酸素状態で保存されていないために、穀物粉の保存中の水分吸収、乾燥、酸化が避けられず、また、低温で保存した場合には、保存後食品製造のために常温に戻すときに穀物粉が結露し、水分量の変化や品質の劣化等が起こるという問題点があった。更に、穀物粉の代表である小麦粉（含全粒粉）については、加工適性の安定化のため、製粉後小麦粉を常温で空気と接触する条件で一定期間保存するエージング処理することが、小麦粉製造工程に必ず導入されているため、製粉直後の新鮮な小麦粉の劣化を完全に抑制して保存するという発想がなく、劣化を防止する保存法が全く確立されていないのが現状である。
【００１１】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、製粉直後の新鮮な良好な状態を維持した良風味の穀物粉の品質を長期間安定的に維持させる簡便な穀物粉の保存法を提供すると共に、本穀物粉を用いて風味等品質良好なパン類、麺類、ビスケット類等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、製粉直後の新鮮な穀物粉を水分、酸素、光を透過しないアルミラミネート容器及び袋に脱酸素状態で密閉し、−２０℃以下の低温で保存することで、穀物粉の酸化、加水分解による劣化を完全に抑制し、新鮮な良風味の穀物粉の品質を長期に維持することが可能であることが明らかになった。また、本穀物粉を用いることにより、風味等品質の良好な差別化パン類、麺類、ビスケット類等が簡便に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る穀物粉の保存法は、
（１）製粉直後の穀物粉をアルミラミネートの容器或いは袋中で−２０℃以下で保存することを特徴とする穀物粉の保存法。
（２）穀物粉の保存温度が−３０℃以下である（１）記載の穀物粉の保存法。
（３）穀物粉の保存に際してアルミラミネートの容器或いは袋中を脱酸素状態にする（１）又は（２）記載の穀物粉の保存法。
（４）保存される穀物粉が小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉である（１）〜（３）記載の穀物粉の保存法。
（５）保存される穀物粉が小麦粉、そば粉である（４）記載の穀物粉の保存法。
本発明の第２の観点に係る本穀物粉を用いた食品としては、
（６）（１）〜（５）記載の方法で保存された穀物粉を用いて製造される穀物粉食品。
（７）穀物粉を用いて製造される穀物粉食品がパン類、麺類、ビスケット類である（６）記載の穀物粉食品。
である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製粉直後の新鮮な穀物粉を水分、酸素、光を透過しないアルミラミネート容器及び袋に脱酸素状態で密閉し、−２０℃以下の低温で保存することにより穀物粉の酸化、加水分解による劣化がほぼ完全に抑制され、挽き立ての新鮮な良風味の穀物粉の品質の長期の維持が可能になる。また、本穀物粉を用いることによって、風味等品質の良好な差別化パン類、麺類、ビスケット類等が簡便に製造可能になる。
【００１５】
本発明によれば、高品質の製粉直後の新鮮な穀物粉を品質劣化無しで簡便かつ安定的に長期保存し提供することが可能になり、この穀物粉を用いることで品質良好なパン類、麺類、ビスケット類等を提供することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１のエージングレスゆめちから全粒粉の保存条件とその粉の評価結果を示す図である。
【図２】実施例２のエージングレスゆめちから全粒粉の保存条件とその粉の評価結果を示す図である。
【図３】実施例３のエージングレスキタワセソバのそば粉の保存条件とその粉の評価結果を示す図である。
【図４】実施例４のエージングレスきたほなみ全粒粉の保存条件とその粉の評価結果を示す図である。
【図５】実施例５のノータイム法食パンの製パンテスト配合と製パン実験結果を示す図である。
【図６】実施例６のストレート法フランスパンの製パンテスト配合と製パン実験結果を示す図である。
【図７】実施例７のそば麺の製麺テスト配合と製麺実験結果を示す図である。
【図８】実施例８のビスケット配合とビスケット試験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の穀物粉とは、イネ科穀物（小麦、ライ麦、大麦、米、トウモロコシ、ひえ等）、豆類（大豆、小豆、手亡豆、各種菜豆等）、雑穀（そば、ダッタンそば、アマランサス等）から、各種製粉法により得られた粉のことであり、本発明の保存法に適した穀物粉調製用の穀物としては、小麦、そば、ライ麦、大麦、米であり、更に好ましくは、小麦、そばである。これらの穀物から穀物粉を調製する製粉方法としては、以下に示す製粉機を用いた製粉方法のいずれでも用いることができる。具体的製粉機としては、石臼粉砕機、ピンミル、ロールミル、胴搗粉砕機、気流粉砕機、相対流粉砕機、ハンマーミル等を挙げることができる。これらの粉砕機を用いた製粉方法としては、粉砕時の穀物の温度を上げることなく粉砕できる石臼粉砕機や気流粉砕機による製粉が好適であり、極力低温条件で製粉することが好ましい。また、気流粉砕機による製粉の場合、低温下で湿式条件での製粉が特に好ましい。本発明の保存法に適した穀物粉としては、小麦（含全粒粉）、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉であり、更に好ましくは、小麦（含全粒粉）、そば粉である。
【００１８】
また、本発明の保存法に適した穀物粉を得るためには、穀物粉を製造する前の穀物も収穫後極力低温で保存した方がより高品質の穀物粉が得られ、その品質が本発明の保存法によって長期に安定的に維持される。穀物の具体的保存条件としては、理想的には、本発明の穀物粉の保存条件と同様であるが、製粉前の穀物は安定性が高いことから、収穫後２０℃以下、好ましくは１５℃以下で保存することが好ましい。このような条件で収穫後の穀物を保存し、それを用いて穀物粉を調製することでより高品質の保存前の穀物粉を調製することが可能になる。
【００１９】
以下に本発明の穀物粉の保存法に適した穀物粉の調製法とそれを用いた本発明の穀物粉の保存法について小麦全粒粉（全粒粉）、そば粉を例として説明する。収穫後１５℃以下で保存された硬質小麦原麦を準備し、水分含量を測定後、原麦の水分含量が１６％程度になるように水を加えた後、２４時間テンパリングを行う。このテンパリング処理した原麦を市販の石臼製粉機を用いて全粒粉に製粉する。そば粉調製では、収穫後１５℃以下で保存された玄そばを玄そば脱皮機を用いて脱皮し、脱皮そばを上記と同様の市販の石臼製粉機を用いてそば粉に製粉する。
【００２０】
得られた全粒粉、そば粉は製粉直後に、市販のアルミラミネート容器、袋に入れ、十分量の脱酸素剤を入れ二重にシールした後、−２０℃以下、好ましくは−３０℃以下の条件で冷凍庫で保存する。ここで言うアルミラミネート容器、袋の例としては、中間層にアルミ箔フィルム構造を有するアルミラミネートフィルムを用いた容器、袋であればいずれでも良い。アルミラミネートフィルムの具体的例としては、「PET/AL/PE」、「NY/AL/PE」、「PET/AL/NY/CPP」等の構造のフィルムを上げることができるが、ガス、湿度、光のバリヤー性の高いフィルムであれば、特に限定はない。なお、ここでPET、AL、PE 、NY 、CPPはそれぞれ延伸ポリエチレンテレフタレートフィルム、アルミニウム箔フィルム、ポリエチレンフィルム、延伸ナイロンフィルム、無延伸ポリプロピレンフィルムのことである。
【００２１】
また、保存に使用する脱酸素剤としては、アルミラミネート容器の中を脱酸素状態にする食品用の脱酸素剤であればいずれのものも使用できる。具体的には、鉄の酸化を利用して酸素を吸収するタイプ、糖やレダクトンなどの酸化反応を利用したものを挙げることができる。特に、本発明の場合、穀物粉を低温で保存するため、冷凍タイプの脱酸素剤がより好ましい。具体的脱酸素剤の例としては、エージレス（三菱ガス化学（株）製）、ウエルパック（タイセイ（株）製）、エバーフレッシュ（鳥繁産業（株）製）、オキシーター（上野製薬（株）製）、モデュラン（日本化薬フードテクノ（株）製）、鮮度保持剤C（凸版印刷（株）製）等を上げることができる。これらの中で、特に、エージレスSS（冷凍、冷蔵用）、エージレスZ-PK（香り保持、乾燥剤可）がより好ましい。
【００２２】
本発明の保存法に適する穀物粉としては、常温で酸化、加水分解劣化するいずれの穀物粉も保存可能であるが、好ましい穀物粉の例としては、小麦粉（含全粒粉）、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉を挙げることができ、更に好ましくは、小麦粉（含全粒粉）、そば粉である。
【００２３】
本発明の保存法によって高品質の状態で保存された穀物粉を用いた穀物粉食品としては、特に限定はないが、好ましくは、パン類、麺類、ビスケット類である。これらの食品には、本発明の保存法によって高品質の状態で保存された穀物粉の一部を用いても良いが、基本的には食品製造に用いる穀物粉の全てを本発明の穀物粉を用いて食品を製造した方がより高品質の風味良好な穀物粉食品を製造できる。
【００２４】
以下に、具体的に本発明の穀物粉を用いて製造されるパン類、麺類、ビスケット類について記載する。
【００２５】
（本発明の保存法で保存した穀物粉を用いたパン類の製造とパン類の範囲）
本発明の保存法で保存した穀物粉は、種々のパン類の製造に用いることができる。パン類の製造方法としては、ストレート法、中種法、リミックスストレート法、冷凍生地製パン法、冷蔵生地製パン法等のいずれでも良く特に限定はない。パン類の製造方法は、通常、ミキシング（捏ね）、一次発酵、分割、丸め、ベンチ、成型、ホイロ（最終発酵）、加熱工程を含む。本発明のパン類の製造において用いる本発明の保存法で保存した穀物粉は、パン類の原材料として通常用いられているものであれば、いずれであっても良い。このような穀物粉としては、例えば、パン用小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、そば粉及びそれらの混合粉が挙げられる。
【００２６】
パン類製造に用いる本発明の保存法で保存した穀物粉としては、国産穀物粉及び外国産穀物由来の穀物粉のいずれも用いることができるが、より柔らかく老化の遅いパン類を製造するためには、やや低アミロースの国産小麦品種由来の小麦粉を用いるのが好ましい。ここで、やや低アミロース小麦粉を製造するためのやや低アミロースの国産小麦品種としては、例えば、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しており、アミロース含量がやや低い小麦品種・系統であり、具体的品種としては、ハルユタカ、春よ恋、はるきらり、キタノカオリ、ゆめちから、きたほなみ、ホクシン、つるきち等を挙げることができる。
【００２７】
本発明のパン類の製造においては、本発明の保存法で保存した穀物粉のほか、パン類の製造に一般に使用される各種の原材料、例えば糖類、塩類、油脂、パン酵母、イーストフード、卵、粉乳、香料、ベーキングパウダー、酸化剤等を使用することができる。本発明の保存法で保存した穀物粉のパン類製造時の生地への添加量は、上記したように、使用する穀物粉の一部でもよいが、より高品質の本発明の穀物粉の特性を発揮させるためには、製パン製造に使用する穀物粉の全てを本発明の保存法で保存した穀物粉にすることがより好ましい。製パン用のパン酵母としては、標準酵母、冷凍耐性酵母、ドライイースト、インスタントイースト等のいずれもが使用できる。酵母の配合量は特に限定はなく、パン類の種類や製パン法などに応じて必要量を配合すればよい。本発明でいう「パン類」とは、穀物粉に水を加え、混捏した生地を膨張させ、加熱加工（焼成、油揚、蒸し加熱等）したものをいう。酵母を用いて発酵により膨張させた発酵パン、酵母以外の化学剤（例えば、ベーキングパウダー）等の作用により膨張させた無発酵パンも包含する。本発明のパン類の例としては、山形食パン、角形食パン、ナッツ、レーズン、食物繊維、胚芽などを配合したバラエティー食パン、フランスパン、バターロール、クロワッサン、デニッシュペストリー、ホットクロスバンズやスイートバンズなどのバンズ類、イングリッシュマフィンなどのマフィン類、アンパン、ジャムパン、クリームパン、メロンパンなどの菓子パン類、カレードーナッツ、アンドーナッツ、リングドーナッツなどのイーストドーナッツ類、アンマン、肉マン、カレーマンなどの蒸しパン類を挙げることができる。
【００２８】
本発明の保存法で保存した穀物粉を用いて製造されたパン類は、その穀物粉の品質（特に、風味）が非常に優れているため、それらを含有しないパン類に比べ格段に風味が良好である。
【００２９】
（本発明の保存法で保存した穀物粉を用いた麺類の製造法と麺類の範囲）
本発明の保存法で保存した穀物粉は、種々の麺類の製造に用いることができる。本発明の麺類としては、穀物粉を含む練りドウを作り製造される麺類の全てが包含される。例えば、中華麺、冷麺、うどん、そば等の通常の麺、ラザニア、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類、ワンタンの皮、餃子の皮類等とそれらの即席タイプの通常の麺、パスタ類、皮類等を挙げることができる。これらの麺の中で本発明の技術により品質が顕著に向上する麺類は、中華麺、うどん、そばである。これらの麺類製造用の穀物粉としては、例えば、小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、そば粉及びそれらの混合粉が挙げられる。
【００３０】
本発明の麺類の製造においては、本発明の保存法で保存した穀物粉のほか、麺類の製造に一般に使用される各種の原材料、例えば、卵、塩、かん水、生地改良剤、 乳化剤等から選択された１種類または２種類以上のものを適宜使用することができる。本発明の保存法で保存した穀物粉の麺類製造時の生地への添加量は、上記したように、使用する穀物粉の一部でもよいが、より高品質の本発明の穀物粉の特性を発揮させるためには、麺類製造に使用する穀物粉の全てを本発明の保存法で保存した穀物粉にすることがより好ましい。
【００３１】
以下に、本発明の麺類の製造方法について標準的な配合、製法の生中華麺の作成を例に説明する。まず、中華麺用小麦粉（準強力粉）をミキサーに投入しよく混合する。次に、かん水と食塩を仕込み水に十分溶解させた溶液をミキサーで生地を混合させながら徐々に上部より添加し、そぼろ状の中華麺生地を作成する。この生地を通常のロール製麺機を用いてクリアランス３ｍｍ程度で荒延べを２回行い、その後、麺帯を２枚に重ねて複合を２回行う。複合終了後の麺帯をクリアランスを約２．２ｍｍ→１．３ｍｍ→０．９ｍｍの順で狭めて圧延を行う。そして、最後の圧延時に、切り刃２０番で麺帯を麺線にし、長さが約１０ｃｍになるようにカットする。得られた中華麺は、冷蔵庫で保存後、茹でる前に取り出し適当な時間沸騰したお湯中で茹でる。
【００３２】
本発明の保存法で保存した穀物粉を用いて製造された麺類は、その穀物粉の品質（特に、風味）が非常に優れているため、それらを含有しない麺類に比べ格段に風味が良好であり、特に、麺を冷やして評価した場合、その有意性が明らかに現れる。
【００３３】
（本発明の保存法で保存した穀物粉を用いたビスケット類の製造法とビスケット類の範囲）
本発明の保存法で保存した穀物粉は、種々のビスケット類の製造に用いることができる。本発明のビスケット類としては、ビスケット、クッキー、クラッカー等が包含される。本発明のビスケット類の製造において用いる穀物粉は、ビスケット類の原材料として通常用いられているものであれば、いずれであっても良い。このような穀物粉としては、例えば、薄力小麦粉、薄力小麦全粒粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、そば粉及びそれらの混合粉が挙げられる。
【００３４】
本発明のビスケット類の製造においては、本発明の保存法で保存した穀物粉のほか、ビスケット類の製造に一般に使用される各種の原材料、例えば、卵、生地改良剤、 乳化剤、 糖類、 塩、 脱脂粉乳、 油脂（含バター）、 乳製品等から選択された１ 種類または２種類以上のものを適宜使用することができる。本発明の保存法で保存した穀物粉のビスケット類製造時の生地への添加量は、上記したように、使用する穀物粉の一部でもよいが、より高品質の本発明の穀物粉の特性を発揮させるためには、ビスケット製造に使用する穀物粉の全てを本発明の保存法で保存した穀物粉にすることがより好ましい。また、クラッカーのように酵母を用いて発酵を行うビスケット類の製造においては、酵母として各種パン酵母が使用できる。パン酵母としては、標準酵母、冷凍耐性酵母、ドライイースト、インスタントイースト等のいずれもが使用できる。酵母の配合量は特に限定はなく、クラッカーの種類や製法などに応じて必要量を配合すればよい。
【００３５】
以下に、本発明のビスケット類の製造方法について標準的な配合、製法のビスケットの作成を例に説明する。まず、全ビスケット生地原料をそれぞれミキサーに入れ混捏してビスケット生地を作成する。クラッカーの場合はこの生地を適当な温度で、適当な時間発酵させる。次に、ミキシングの終了したビスケット地を冷蔵庫で寝かせる（クラッカーの場合は、発酵終了後の生地を冷蔵庫で一定時間寝かせる。）。寝かせ工程後の生地を一定の厚さに伸ばし型抜きした後、このビスケット生地を焼成する。次に、各工程について詳しく説明する。ビスケット生地作成工程では、全量の小麦粉、バター、食塩、卵、ベーキングパウダー等からなる原料を一度にミキサーに投入して混捏する。このビスケット生地を作成する時には、これ以外に、 生地改良剤、 乳化剤、 糖類、 塩、 脱脂粉乳、 油脂、 乳製品等から選択された１種類または２種類以上のものを適宜使用することが可能である。次のビスケット生地の寝かせ工程では、ミキシングの終了した生地を適当な大きさに伸ばし、その後、冷蔵庫で一定時間寝かせを行う。ビスケット生地の分割、成形工程では、寝かせ工程で休ませた生地を適当な厚さに伸ばした後、生地を型抜きし、ビスケット生地の成形を行う。ビスケット生地焼成工程では、成形後のビスケット生地を適当な温度、時間で焼成する。
【００３６】
本発明の保存法で保存した穀物粉を用いて製造されたビスケット類は、その穀物粉の品質（特に、風味）が非常に優れているため、それらを含有しないビスケット類に比べ格段に風味が良好である。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、図１〜８において、配合における各原料の数値は、穀物粉１００重量部に対する値として示す。
【００３８】
（実施例１：本発明の方法でのゆめちから全粒粉の保存とその全粒粉の評価）
まず、以下の条件で挽き立てのゆめちから全粒粉を調製した。収穫後１５℃以下で保存された硬質小麦のゆめちからの原麦を準備し、水分含量を測定後、原麦の水分含量が１６％程度になるように水を加えた後、２４時間テンパリングを行った。このテンパリング処理した原麦を市販の石臼製粉機を用いて全粒粉に製粉した。次に、得られた全粒粉を、製粉直後に市販の図１に示すアルミラミネート袋、ポリエチレン袋に入れ、アルミラミネート袋に入れたサンプルには十分量の脱酸素剤を入れ二重にシールした後、図１に示す種々の条件で、ゆめちから全粒粉を本発明の方法と通常の方法（比較例）で冷凍庫と恒温器に入れて保存し、保存条件の異なる種々の全粒粉（エージングレスとエージング全粒粉）を調製した。
【００３９】
２週間保存したそれぞれの全粒粉について、図１に示すｐＨ、遊離脂肪酸量、粉の色相を以下の方法で測定した。ｐＨの測定は、ビーカーに全粒粉５ｇと蒸留水４５ｍｌを加え、ｐＨ計を固定してよく混合し、撹拌後５分後のｐＨを測定した。遊離脂肪酸量の測定は、大日方らの方法（大日方洋ら：日本食品科学工学会誌、４４巻、ｐ５０（１９９７））を参考にしてＮＥＦＡ  Ｃ−テストワコーキット（和光純薬製）を用いて測定した。粉の色相（ａ＊値）については、全粒粉１２ｇを透明のプラスチック製シャーレに計り取り、ふたをして均一にする。次に、色彩色差計(コニカミノルタ製ＣＲ４１０)を使用し、５回常法によりａ＊値を測定し、その平均値を測定データとした。
【００４０】
その結果を、図１に示した。これより、本発明の方法で保存した試験例１〜３では、全粒粉を２週間保存したにも関わらず、ｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇がほとんど見られず、製粉直後のそれぞれの値、６．６０、０．１９、３．８７に非常に近い値を維持しており、保存中にほとんど全粒粉の劣化が起こっていないことが判った。特に、試験例１の全粒粉の結果が良好であり、保存中の劣化がほぼ完全に停止しているという結果を示した。これに対し、比較例１では、保存中の劣化が大きくｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇が起こっていることが判った。
【００４１】
以上の結果から、本発明の全粒粉の保存劣化防止効果は明らかであり、−３０℃で脱酸素剤存在下にてアルミラミネート袋中で保存することによって、保存劣化速度の速いと言われている全粒粉の劣化をほとんど抑制できることが明らかになった。
【００４２】
（実施例２：本発明の方法でのゆめちから全粒粉の保存とその全粒粉の評価）
実施例１と同様の挽き立てゆめちから全粒粉を用い、製粉直後に市販の図２に示すアルミラミネート袋、ポリエチレン袋に入れ、アルミラミネート袋に入れたサンプルには十分量の種々の脱酸素剤を入れ二重にシールした後、図２に示す種々の条件で、ゆめちから全粒粉を本発明の方法と通常の方法（比較例）で冷凍庫と恒温器に入れて保存し、保存条件の異なる種々の全粒粉（エージングレスとエージング全粒粉）を調製した。
【００４３】
４週間保存したそれぞれの全粒粉について、表１と同様の方法で図２に示すｐＨ、遊離脂肪酸量、粉の色相を測定した。
【００４４】
その結果を、図２に示した。これより、本発明の方法で保存した試験例４〜６では、全粒粉を４週間保存したにも関わらず、ｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇がほとんど見られず、製粉直後のそれぞれの値に近い値を維持しており、保存中にほとんど全粒粉の劣化が起こっていないことが判った。特に、試験例５、６の低温保存用、高香り保持能力タイプの脱酸素剤を用いた全粒粉の保存結果が良好であり、保存中の劣化がほぼ完全に停止しているという結果を示した。これに対し、比較例２では、保存中の劣化が大きくｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇が大きく起こり保存期間が実施例１より長いことから比較例１以上に劣化が進んでいることが判った。
【００４５】
以上の結果から、本発明の全粒粉の保存劣化防止効果は明らかであり、−３０℃で脱酸素剤存在下でアルミラミネート袋中で保存することによって、保存劣化速度の速いと言われている全粒粉の劣化をほとんど抑制できることが明らかになり、また、脱酸素剤としては低温保存用、高香り保持能力タイプのものがより有効であることが判った。
【００４６】
（実施例３：本発明の方法でのそば粉の保存とそのそば粉の評価）
まず、以下の条件で挽き立てのキタワセソバのそば粉を調製した。収穫後１５℃以下で保存されたキタワセソバの玄そばを準備し、玄そばを玄そば脱皮機を用いて脱皮し、脱皮そばを調製した。次に、脱皮そばを市販の小型石臼製粉機を用いてそば粉に製粉した。得られた挽き立てそば粉を、製粉直後に市販の図３に示すアルミラミネート袋、ポリエチレン袋に入れ、アルミラミネート袋に入れたサンプルには十分量の脱酸素剤を入れ二重にシールした後、図３に示す種々の条件で、キタワセソバのそば粉を本発明の方法と通常の方法（比較例）で冷凍庫、冷蔵庫と恒温器に入れて保存し、保存条件の異なる種々のそば粉（未劣化と劣化そば粉）を調製した。
【００４７】
４０日保存したそれぞれのそば粉について、図１と同様の方法で図３に示すｐＨ、遊離脂肪酸量、粉の色相を測定した。
【００４８】
その結果を、図３に示した。これより、本発明の方法で保存した試験例７〜９では、そば粉を４０日間という長期保存したにも関わらず、ｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇がほとんど見られず、製粉直後のそれぞれの値、６．９０、０．２８、−１．２７に非常に近い値を維持しており、保存中にほとんどそば粉の劣化が起こっていないことが判る。特に、試験例７の−４０℃の低温で、「ＰＥＴ／ＡＬ／ＰＥ」タイプアルミラミネート袋中で低温保存用脱酸素剤を入れて保存したそば粉の保存結果が総合的に良好であり、色相（ａ＊値）の上昇も含め、保存中の劣化がほぼ完全に停止しているという結果を示した。これに対し、比較例３〜５では、試験例に比べ明らかにそば粉劣化が起こっており、その劣化は保存温度の上昇に伴いより大きく進行していることが判った。
【００４９】
以上の結果から、本発明のそば粉の保存劣化防止効果は明らかであり、−４０℃や−２０℃で脱酸素剤存在下でアルミラミネート袋中で保存することによって、保存劣化速度の非常に速いと言われているそば粉の劣化をほとんど抑制できることが明らかになった。また、そば粉の場合、色相（ａ＊値）の上昇抑制に、低温保存用タイプの脱酸素剤が効果的であることも明らかになった。
【００５０】
（実施例４：本発明の方法でのきたほなみ全粒粉の保存とその全粒粉の評価）
まず、以下の条件で挽き立てのきたほなみ全粒粉を調製した。収穫後１５℃以下で保存された軟質小麦のきたほなみの原麦を準備し、水分含量を測定後、原麦の水分含量が１４％程度になるように水を加えた後、２４時間テンパリングを行った。このテンパリング処理した原麦を市販の石臼製粉機を用いて全粒粉に製粉した。次に、得られた全粒粉を、製粉直後に市販の図４に示すアルミラミネート袋、ポリエチレン袋に入れ、アルミラミネート袋に入れたサンプルには十分量の脱酸素剤を入れ二重にシールした後、図４に示す種々の条件で、きたほなみ全粒粉を本発明の方法と通常の方法（比較例）で冷凍庫と恒温器に入れて保存し、保存条件の異なる種々の全粒粉（エージングレスとエージング全粒粉）を調製した。
【００５１】
３週間保存したそれぞれの全粒粉について、実施例１と同様の方法でｐＨ、遊離脂肪酸量、粉の色相を測定した。
【００５２】
その結果を、図４に示した。これより、本発明の方法で保存した試験例１０、１１では、全粒粉を３週間保存したにも関わらず、ｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇がほとんど見られず、製粉直後のそれぞれの値、６．６０、０．２８、３．８０に非常に近い値を維持しており、保存中にほとんど全粒粉の劣化が起こっていないことが判った。特に、試験例１０の全粒粉の結果が良好であり、保存中の劣化がほぼ完全に停止しているという結果を示した。これに対し、比較例６では、保存中の劣化が激しくｐＨの低下、遊離脂肪酸量の増加、ａ＊値の上昇が急激に起こっていることが判った。
【００５３】
以上の結果から、本発明の全粒粉の保存劣化防止効果は明らかであり、−３０℃、−２０℃で脱酸素剤存在下でアルミラミネート袋中で保存することによって、軟質小麦のきたほなみの全粒粉においても、保存中の劣化をほとんど抑制できることが明らかになった。
【００５４】
（実施例５：本発明の方法で保存したゆめちから全粒粉のノータイム法食パンの製造とその製パン性評価（全粒粉２００ｇ仕込み））
実施例５では、図５に示す標準的食パン配合で、以下に示す方法で、種々の本発明の方法で保存した図１のゆめちから全粒粉を用いて、ノータイム法によって山型食パンを製造した。また、比較のため、比較例１の全粒粉を用いて同様の製法による山型食パンも製造した。  
【００５５】
１）生地ミキシング調製条件
図５に示す全原料をミキサーボールに入れ、小型のピン型ミキサーによって最適時間ミキシングを行い、食パン生地を調製した。生地ミキシング条件・捏上温度は  以下の通りである。ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。捏上温度は３０℃±１℃とした。
【００５６】
２）分割、丸目、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、常法により分割、丸目、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成して山型食パンを製造した。
分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
ベンチタイム：３０℃、２０分
成形：モルダーにて成形し、パン型に入れる
最終発酵：３８℃、湿度８５％、７０分
焼成：１８０℃、２５分
【００５７】
製パン評価については、３人のパネラーによる製パン時生地状態、外観、内相、食感、味、香り、比容積により行った。なお、外観、内相、食感、味、香りの評価は、焼成したパンを１時間常温で冷却後、ポリエチレン中で２０℃、１日保存したパンについて行い平均値をデータとした。なお、比容積の測定は、焼成後１時間常温で冷却したパンを用いて、常法の菜種置換法によって測定した。
【００５８】
結果を図５に示す。これより、本発明の保存法で保存したゆめちから全粒粉を用いて製造された試験例１２〜１４の生地の製パン結果は、比較例７のそれに比べ、いずれの評価項目でも同等か良好な結果であり、特に、試験例１２、１３のパンの味、香りが良好であった。これに対し比較例７のパンでは、味、香り以外の評価項目では概ね良好な評価であったが、保存中の全粒粉の劣化の影響で、パンの味、香りの評価が悪い結果であった。特に、味の評価では、パンに苦み、渋みが感じられ悪い評価であった。  
【００５９】
以上の結果から、本発明の保存法で保存したゆめちから全粒粉を用いることによって、劣化した全粒粉による好ましくないパンの味、香りがなく、挽き立ての全粒粉の良好な味、香りのパンが得られることが明らかになった。これらの結果から、本発明の保存法で保存した全粒粉を用いることによって、従来製造が不可能であった味、香りの良好な全粒粉１００％の食パンが製造できることが明らかになった。
【００６０】
（実施例６：本発明の方法で保存したゆめちから全粒粉のストレート法フランスパンの製造とその製パン性評価（全粒粉３００ｇ仕込み））
実施例６では、図６に示す標準的フランスパン配合で、種々の本発明の方法で保存した図２のゆめちから全粒粉を用いて、ストレート法によってバケット型のフランスパンを製造した。また、比較のため、比較例２の全粒粉を用いて同様の製法によるバケット型のフランスパンも製造した。  
【００６１】
２）第一発酵
ミキシング終了後の生地を３０℃、湿度７０％で８０分発酵、発酵５０分でパンチを実施。
【００６２】
３）分割、丸目、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、常法により分割、丸目、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成してバケット型フランスパンを製造した。
分割、丸目：生地量２５０ｇづつ手分割、丸目
ベンチタイム：３０℃、２０分
成形：バケット形状に手成形
最終発酵：３０℃、湿度７０％、７０分発酵を行い、発酵終了後にパンの表面にクープをいれる
焼成：２００℃、２５分
【００６３】
製パン評価については、３人のパネラーによる製パン時生地状態、外観、内相、食感、味、香り、見た目のボリュームにより行った。なお、これらの評価は、焼成後のパンを１時間常温で冷却後、ポリエチレン袋に入れ、２０℃、１日保存したパンについて行い平均値をデータとした。
【００６４】
結果を図６に示す。これより、本発明の保存法で保存したゆめちから全粒粉を用いて製造された試験例１５〜１７の生地の製パン結果は、比較例８のそれに比べ、いずれの評価項目でも同等か良好な結果であり、特に、劣化度の非常に少ない試験例６のゆめちから全粒粉を用いて製造されたパンの総合的評価が最も良好であった。これに対し比較例８のパンでは、味、香り以外の評価項目では概ね良好な評価であったが、保存中の全粒粉の劣化の影響で、パンの味、香りの評価が悪い結果であった。特に、味の評価では、パンに苦み、渋みが感じられ悪い評価であった。
【００６５】
以上の結果から、本発明の保存法で保存したゆめちから全粒粉を用いた場合には、４週間という長期の保存においても全粒粉がほとんど劣化しないため、劣化した全粒粉による好ましくないパンの味、香りが少なく、挽き立ての全粒粉の良好な味、香りのフランスパンが得られることが明らかになった。また、本発明の保存法で保存した全粒粉を用いることによって、従来製造が不可能であった味、香りの良好な全粒粉１００％のフランスパンが製造できることが明らかになった。
【００６６】
（実施例７：本発明の方法で保存したそば粉を用いたそば麺の製造とその製麺適性評価（そば粉１００ｇ仕込み））
実施例７では、図７に示すシンプルなそば麺配合で、以下に示す方法で、種々の本発明の方法で保存した図３の試験例７〜９のそば粉を用いて、そば麺を製造した。また、比較のため、比較例３〜５のそば粉を用いて同様の製法によるそば麺も製造した。  
【００６７】
１）そば麺生地ミキシング調製条件
図７に示したそば粉を家庭用の麺生地調製用のミキサーに入れ、低速でミキシングを行いながら徐々に図７に示した量の水を添加しそぼろ状のそば麺生地を調製した。
【００６８】
２）そば麺の製麺
１）調製したそぼろ状のそば麺生地を全量家庭用押し出し式小型製麺機に投入し、麺幅1.6 mmのダイスを使用して押し出し製麺を実施した。
【００６９】
３）茹でそば麺の調製
２）で作成した生そば麺を沸騰水中で３分間茹で、その後冷水で一定時間水洗いしてぬめり等を除去し官能評価用茹でそば麺を調製した。
【００７０】
茹でそば麺評価については、５人のパネラーによる製麺時生地状態、茹で麺について外観、色相、食感、味、香りの官能評価により行った。評価結果は平均値で示した。なお、官能の評価は、種々の生そば麺を同時に沸騰水中で３分茹でた後、冷水で一定時間水洗いしてぬめり等を除去した麺を用いて評価した。
【００７１】
結果を図７示す。これより、本発明の保存法で保存したそば粉を用いて製造された試験例１８〜２０の生地の製麺結果は、比較例９〜１１のそれに比べ、いずれの評価項目でも良好な結果であり、特に、より低温で脱酸素剤入りで保存されたそば粉を用いた試験例１８の製麺結果が総合的に最も良好であった。これに対し比較例９〜１１のそば麺では、全般に製麺結果が悪く、保存温度のより高いそば粉を用いた比較例の製麺結果が極端に悪くなる結果を示し、特に、茹でそば麺の味、香りの評価がそば粉の保存温度の上昇に伴って急激に低下する傾向を示した。
【００７２】
以上の結果から、本発明の保存法で保存したそば粉を用いることによって、劣化したそば粉を用いた時に生じる製麺結果全般の低下をほぼ完全に抑制することが可能になり、特に、低下の激しいそば麺の味、香りの劣化を顕著に抑制できることが明らかになった。これにより、本発明の技術によってそば粉を挽き立ての高品質の状態で長期に保存することが可能になり、いつでも挽き立ての高品質のそば麺の製造が可能になることが判った。また、本発明の保存法で保存したそば粉を用いることによって、従来製造が不可能であったそば粉１００％のそば麺を長期間にわたって安定的に製造できることが明らかになった。
【００７３】
（実施例８：本発明の方法で保存したきたほなみ全粒粉を用いたビスケットの製造とそのビスケット適性評価（全粒粉１５０ｇ仕込み））
実施例８では、図８に示す標準的ビスケット配合で、以下に示す方法で、種々の本発明の方法で保存した図４の全粒粉を用いて、ビスケットを製造した。また、比較のため、比較例６のきたほなみ全粒粉を用いて同様の製法によるビスケットも製造した。  
【００７４】
１）ビスケット生地作成条件
図８の配合の全原材料をミキサーボールに入れ、家庭用のフードプロセッサーを用いて最適時間ミキシングを行った。捏上温度は２６℃±１℃とした。
【００７５】
２）成形、型抜き、焼成条件
次いで、ミキシングの終了したビスケット生地を１つの塊にまとめ以下の条件で、成形、型抜き、焼成してビスケットを製造した。
成形：１つの塊にまとめたビスケット生地を家庭用のローラーを用いて一定の高さ（５ｍｍ）の生地に伸ばす
型抜き：伸ばしたビスケット生地を直径６ｃｍの円形の型で型抜きし、それ以外の生地を取り除く
焼成 ：型抜きした生地を適当な間隔で鉄板に並べ、１８０℃、１０分オーブンで焼成
【００７６】
ビスケット評価は、５人のパネラーによるビスケット製造時生地状態、外観、内相、食感、味、香りの評価により行った。これらの評価は、焼成後１時間常温で冷却後、ポリエチレン袋に入れ２０℃、１日保存後のビスケットを用いて評価し平均値をデータとした。
【００７７】
結果を図８に示す。これより、本発明の保存法で保存したきたほなみ全粒粉を用いて製造された試験例２１、２２の生地のビスケット評価結果は、比較例１２のそれに比べ、いずれの評価項目でも同等か良好な結果であり、特に、劣化度の非常に少ない試験例１０のきたほなみ全粒粉を用いて製造された試験例２１のビスケットの総合的評価が最も良好であった。これに対し比較例１２のビスケットでは、味、香り以外の評価項目では概ね良好な評価であったが、保存中の全粒粉の劣化の影響で、ビスケットの味、香りの評価がかなり悪い結果であり、劣化全粒粉の影響で味にやや苦み、香りにやや油脂の酸化臭に近い臭いがあった。  
【００７８】
以上の結果から、本発明の保存法で保存したきたほなみ全粒粉を用いた場合には、３週間保存においても全粒粉がほとんど劣化しないため、劣化した全粒粉による好ましくないビスケットの味、香りがなく、挽き立ての全粒粉の良好な味、香りのビスケットが得られることが明らかになった。また、本発明の保存法で保存した全粒粉を用いることによって、従来製造が不可能であった味、香りの良好な全粒粉１００％のビスケットの製造が可能になることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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