(57)【要約】【課題】炊飯時等における米粒への吸水や水の浸透を促すことによって、従来よりもより早く復元可能なインスタントライスの製造方法を提供すること。【解決手段】原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成した後に炊飯し、次いで乾燥処理してなるインスタントライスの製造方法において、前記加圧加熱処理は飽和水蒸気による加圧蒸煮処理であって、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる工程を含み、さらに、前記炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬工程を設け、前記膨潤化浸漬工程は、米飯と浸漬水とを配管内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤化を行う。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成した後に炊飯し、次いで乾燥処理してなるインスタントライスの製造方法において、
前記加圧加熱処理は飽和水蒸気による加圧蒸煮処理であって、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる工程を含み、さらに、前記炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬工程を設け、
前記膨潤化浸漬工程は、米飯と浸漬水とを配管内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤化を行うことを特徴とするインスタントライスの製造方法。
【請求項２】
前記加圧加熱処理は、圧力０．１０〜０．３０ＭＰａに加圧して３０〜１２０秒間保持した後、５〜９０秒以内に大気圧まで減圧してなる請求項１記載のインスタントライスの製造方法。
【請求項３】
前記炊飯直後の米飯の水分量を６０〜７０％とするとともに、前記膨潤化浸漬後の米粒の水分量を７５〜８０％としてなる請求項１又は２に記載のインスタントライスの製造方法。
【請求項４】
原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成した後に炊飯し、次いで乾燥処理してなるインスタントライスの製造装置であって、
飽和水蒸気による加圧蒸煮処理を行う加圧加熱処理装置と、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる炊飯装置を含み、さらに、前記炊飯装置により炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬装置を設け、
前記膨潤化浸漬装置は、米飯と浸漬水とを配管内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤化を行う連続輸送管を備えていることを特徴とするインスタントライスの製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温湯等で復元させて喫食するインスタントライスに係り、特に、電子レンジ等で加熱調理することなく、従来よりも短時間で喫食可能となるインスタントライスの製造方法及びその装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、原料米を加圧蒸煮して米粒表面にアルファ（α）化層を形成した後、炊飯して乾燥するインスタントライスの製造方法にあっては、アルファ化層の形成により比較的炊飯時の煮崩れが防止されて製品の歩留りが向上する一方、アルファ化層によって炊飯時の米粒内部への吸水が阻害されるために米粒の膨潤化が進まず、そのため、炊飯後の乾燥工程において高温による膨化乾燥を行っている（特許文献１参照）。これにより、炊飯時の吸水性が高まり、ふっくらと膨らんで外観が良くなる。
【０００３】
しかしながら、特許文献１のものは、高温による膨化乾燥を行うため、いわゆる「ぽん菓子」状の食感であり、粒感に乏しく、やや焼き色を呈している。また、米粒表面のアルファ化層による炊飯時の吸水不足及び復元時の水の浸透速度の遅さのために、湯戻り時間が約８分間を要していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−５１８８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記問題点にかんがみ、炊飯時等における米粒への吸水や水の浸透を促すことによって、従来よりもより早く復元可能なインスタントライスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明は、
原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成した後に炊飯し、次いで乾燥処理してなるインスタントライスの製造方法において、
前記加圧加熱処理は飽和水蒸気による加圧蒸煮処理であって、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる工程を含み、さらに、前記炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬工程を設け、
前記膨潤化浸漬工程は、米飯と浸漬水とを配管内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤化を行う、という技術的手段を講じた。
【０００７】
請求項２記載の発明は、前記加圧加熱処理が、圧力０．１０〜０．３０ＭＰａに加圧して３０〜１２０秒間保持した後、５〜９０秒以内に大気圧まで減圧することを特徴とする。
【０００８】
請求項３記載の発明は、前記炊飯直後の米粒の水分量を６０〜７０％とするとともに、前記膨潤化浸漬後の米粒の水分量を７５〜８０％とするとよい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のインスタントライスの製造方法によれば、炊飯の前工程における加圧加熱処理において、米粒の表層部にアルファ化層を形成するとともに、急速減圧によって米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせ、かつ、前記アルファ化層が緻密なガラス質に形成されることによって、次工程における米飯の浸漬の際、前記米粒全体の微小な亀裂から米粒内に均等に、かつ、速やかな吸水が行われる。
そして、この際、米飯と浸漬水とを配管内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤を行うため、米飯を撹拌させながら米粒内部に浸漬水をより多く（より高い割合で）吸収させて膨潤化を行うことができ、直後の乾燥処理では米粒内部に十分なポーラス構造の形成を可能とする。
このポーラス構造の形成により復元時における水の浸透がより速やかに進行し、従来よりも早い湯戻しが可能となる。
また、米粒表層部が緻密なガラス質に形成されることによって炊飯時及び膨潤化浸漬時において米粒が荷崩れしたり溶出したりすることがなく、従来に比して歩留りが向上する。
【００１０】
請求項２記載の発明によれば、３０〜１２０秒間の高圧状態を保持した後に、５〜９０秒以内で一気に大気圧に減圧することにより、米粒表層部に形成されたアルファ化層の緻密なガラス質化、及び米粒表面全体に適度な大きさの微小亀裂の均等な形成が効果的に再現できる。
【００１１】
請求項３に記載された発明によれば、炊飯水を調整して炊飯直後の米飯の水分量を６０〜７０％とすることにより、次の浸漬工程における米粒の膨潤化が円滑に進行し、膨潤化浸漬の目標とする水分量７５〜８０％に短時間に達することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の実施形態によるインスタントライスの製造方法における製造フロー図である。
【図２】本実施形態によるインスタントライスの製造方法の各工程を実施するための装置の概略説明図である。
【図３】本実施形態による加圧加熱処理における加圧及び急速減圧の説明図である。
【図４】０．３ＭＰａで加圧蒸煮した後、１０秒間で減圧を行った場合の米粒の拡大断面写真である。
【図５】同じく３０秒間で減圧を行った場合の米粒の拡大断面写真である。
【図６】同じく６０秒間で減圧を行った場合の米粒の拡大断面写真である。
【図７】膨潤化浸漬工程を実施するための装置の別の実施形態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態を図１のフロー図及び図２の装置の概略説明図に基づいて説明する。
本発明における原料米は、一般に市販されている精白米であって、水分量が１６％以下であればよく、特に品種の制約はない。原料米は、洗米や浸漬を行う前の生米か又は、いわゆる無洗米でもよい。
【００１４】
ステップＳ１：加圧蒸煮工程
この加圧蒸煮工程は、後に続く炊飯工程に先立って、原料米を中心部までアルファ化させることなく、米粒表層部に薄いアルファ化層を形成させるために飽和水蒸気による加圧加熱処理を行うものである。この処理を行う装置としては、従来公知の蒸気調理器１０１でよい。例えば、図２のように、蒸気調理器１０１は、密閉状の加圧加熱槽１０２内に米粒を搬入するためのネットコンベア１０３を横設するとともに、前記ネットコンベア１０３の搬送始端側上方に原料供給管１０４を、同搬送終端側下方に処理済の原料排出管１０５をそれぞれ臨ませ、前記原料供給管１０４及び原料排出管１０５には、前記加圧加熱槽１０２内を気密状に保持するためにロータリーバルブ１０６，１０７等を設ける。さらに、前記加圧加熱槽には加圧加熱水蒸気（飽和水蒸気）の供給管１０８や排出管１０９が接続される。
【００１５】
前記ステップＳ１の加圧蒸煮工程においては、加圧加熱状態の飽和水蒸気を前記加圧加熱槽１０２内に供給することにより、前記槽１０２内の圧力を漸次上昇させ、約１２０秒間で０．１〜０．３ＭＰａまで、好ましくは０．３ＭＰａまで上昇させるとともに、その状態を３０〜１２０秒間、好ましくは６０秒間保持した後、前記排出管１０９を開放して５〜９０秒、好ましくは１０秒間で一気に大気圧に急速減圧させる（図３参照）。
前記加圧蒸煮工程により米粒表層部にアルファ化層が形成されるが、０．１ＭＰａの場合と０．３ＭＰａの場合とを比較すると、０．３ＭＰａの方が処理温度が高く（１４０℃以上）、アルファ化層が比較的厚く形成される傾向にあり、一方、０．１ＭＰａの場合は比較的アルファ化層が薄いので、両者は食感がやや異なる。そのため、圧力を変えることによって食感の異なるインスタントライスを作り分けることができる。
なお、前記飽和水蒸気の供給は、飽和水蒸気だけの供給ではなく、該飽和水蒸気と圧縮空気とを併用して加圧加熱することによって、加圧効率を向上させるとともに結露水の発生を防ぐことができる。
【００１６】
前記加圧蒸煮工程Ｓ１において米粒表層部の０．１〜０．５ｍｍ程度のアルファ化層が形成されるとともに、前記急速減圧によって米粒表面全体にわたって略均等に微小亀裂が生じる。この微小亀裂は０．３ＭＰａから大気圧まで１０秒間で急速減圧した場合、約１００μｍの長さに形成され（図４参照）、同じ圧力で３０秒間の減圧の場合は点状の孔であり（図５参照）、６０秒間の減圧ではほとんど変化は見られない（図６参照）。一方、５秒間に満たない短時間の急速減圧の場合は米粒が激しく吹き零れたり、亀裂が不均一になったりする不具合が生じる。
また、前記急速減圧処理によって、前記米粒表層部のアルファ化層が緻密なガラス質に形成される。
【００１７】
ステップＳ２：炊飯工程
この炊飯工程Ｓ２は、前記加圧蒸煮処理を施して表層部に緻密なアルファ化層を形成し、かつ、表面全体にわたって略均一な微小亀裂を生じさせた米粒を芯まで完全にアルファ化させる工程である。炊飯装置としては、スチーム式炊飯や釜式炊飯など公知の炊飯装置から適宜選択できる。例えば、図２に示すように、炊飯装置として熱源が誘導加熱方式の釜式炊飯装置２０１を採用し得る。この釜式炊飯装置２０１は、投入ホッパ２０２、配米装置２０３及び加水装置２０４からなる配米部と、配米後の炊飯釜２０５を移送する釜移送機２０６からなる搬送部と、炊飯釜２０５を収容して釜ごとに炊飯を行う複数の炊飯部２０７とから主要部が構成される。このような炊飯装置で炊飯する際は、炊飯直後の米飯の水分量が通常の６０〜６２％よりも多い６２〜７０％となるよう、加水装置２０４による炊飯水の調整が行われる。例えば、米粒重量の約２倍の水を炊飯水として炊飯釜２０５に加え、釜内での浸漬時間を１５分、炊飯時間を２０分、蒸らし時間を１５分として設定し、炊飯時間を５０分に調節するとよい。
【００１８】
前記炊飯工程Ｓ２においては、表層部に形成された緻密でガラス質のアルファ化層によって、米粒が煮崩れしにくく、それによって復元時の米粒の粒感が得られるが、他方で、米粒内部への円滑な吸水が妨げられる要因ともなるところ、米粒表面全体にわたって均等に微小亀裂が生じており、この微小亀裂から米粒内部への吸水が均一に促進され、米粒中心部まで完全にアルファ化が行われる。
炊飯完了後、図２に示す釜式炊飯装置２０１においては、釜移送機２０６によって炊飯部２０７からローラコンベア２０８に移送され、該ローラコンベア２０８からは、反転部２０９まで移送された後、該反転部２０９によって炊飯釜２０５内の米飯の取り出しが行われ、次工程に米飯が供給される。このとき、反転部２０９により反転しただけでは大きな塊状の米飯が形成されるため、例えば、図２のように、米飯ほぐしホッパ２１０、ネットコンベア２１１などに供給し米飯をほぐし（単粒化）た後に、次工程に送るのがよい。
【００１９】
ステップＳ３：膨潤化浸漬工程
膨潤化浸漬工程Ｓ３においては、前記炊飯工程Ｓ２で炊き上がった米飯を温度５０〜９０℃、好ましくは７０℃の温湯中で４０〜６０分間浸漬する。この膨潤化浸漬工程Ｓ３においては、米粒の水分量が７５〜８０％となるよう吸水させて膨潤化を行う。この際、米粒表層部の緻密なアルファ化層によって米粒がふやけて形が崩れることがない一方で、前記微小亀裂から水分の浸漬が活発となる。また、米粒が膨潤化して、例えば、体積が１．５倍程度になっても、前記微小亀裂の存在によって米粒が長手方向に大きく割裂することがなく、米粒表面が伸びて十分膨潤化することが可能となる。
【００２０】
この膨潤化浸漬工程を行う装置としては、例えば、図２のように、米飯と浸漬水とを配管内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤化を行う膨潤化浸漬装置３０１を採用することができる。この膨潤化浸漬装置３０１は、米飯と温湯とを所定の割合で混合するための原料タンク３０２と、混合された米飯を４０〜６０分間かけて水輸送しながら管内で膨潤化浸漬を行うための長尺で曲管状の連続輸送管３０３と、該連続輸送管３０３の搬送始端側３０３ａに接続した送液ポンプ３０４と、前記連続輸送管３０３の搬送終端側３０３ｂに接続して膨潤浸漬後の米飯をネットコンベア等へ幅広に供給することのできる吐出管３０５と、前記吐出管３０５からの米飯と温湯とを固液分離して排水を回収する排水回収部３０６と、前記原料タンク３０２側へ温湯を供給する浸漬水供給部３０７とを備えて主要部を構成する。
前記排水回収部３０６は、排水回収受樋３０９と、回収ポンプ３１０と、排水を濾過するためのスクリーン３１１と、濾過された排水を一時貯留する一時貯留タンク３１２とを、管路３１３を介して連絡したものである。
前記浸漬水供給部３０７は、前記一時貯留タンク３１２からの排水を移送する中継ポンプ３１４と、濾過された排水に新しい水を添加して混合する浸漬水貯留タンク３１５とを、管路３１６を介して連絡したもので、前記浸漬水貯留タンク３１５には、新しい水を供給するための新水管３１７が配設されるとともに、浸漬水を前記原料タンク３０２に送るための送水ポンプ３１８及び給水ノズル３１９が設けられている。
なお、前記浸漬水貯留タンク３１５には、貯留される浸漬水の温度を５０〜９０℃まで昇温させるためのヒータ（図示せず）が配置されている。
【００２１】
前記連続輸送管３０３は、ステンレス鋼サニタリー管を使用することができ、例えば、外径が１０１．６ｍｍの呼び寸法４Ｓと、１８０°エルボ管（曲り管）とを複数組み合わせて長尺で曲管状の管を作成すればよい。呼び寸法４Ｓの場合、管の長さは８ｍ〜２０ｍとして、輸送時間を２０〜６０分、流速を０．０１ｍ／秒として、米飯の粒の破砕、崩壊を防止するように、極めてゆっくりと輸送するのが好ましい。
【００２２】
このような膨潤化浸漬工程Ｓ３においては、米粒の膨潤化とともに米飯表面の粘りを除去して単粒化を促進する作用もある。さらに、浸漬水の温度を７０℃以上としたときは、殺菌類の繁殖を抑える作用がある。しかし、９０℃を超えると米粒表面の溶出が始まり、歩留りが低下するので好ましくない。
【００２３】
ステップＳ４：乾燥工程
膨潤化浸漬工程３を経た後の膨潤化米飯は乾燥工程Ｓ４に至る。この乾燥工程Ｓ４では、膨潤化米飯がネットコンベア等に載置され、１００〜１３０℃の熱風で２５〜６０分間通風が行われ、米粒の水分が５〜１０％に乾燥される。この際、膨潤化された米粒内の水分が除去された後にその痕跡として多孔状の組織が形成され（ポーラス化）、これにより、復元時の米粒内への吸水がより速やかに進行することとなる。
【００２４】
乾燥工程を行う装置４０１としては、例えば、図２のように、高温乾燥装置４０２と低温乾燥装置４０３とを併せたものとし、米飯の水分が低下してきたら、高温乾燥から低温乾燥としてゆっくりと時間を掛けて乾燥するものとすれば、品質の低下を抑えることができる。
高温乾燥装置４０２及び低温乾燥装置４０３は、ともに回転可能なネットコンベア４０４を横設し、該ネットコンベア４０４の下方から熱風発生装置（図示せず）からの熱風を送給し、ネットコンベア４０４上方の排風ファン４０５によって乾燥後の排気を機外に排気できる構成である。ここで、高温乾燥装置４０２は、熱風発生装置からの熱風温度を１１０〜１３０℃、通過時間を５〜１５分に制御し、米飯の水分を２０〜３０％程度になるまで乾燥するのがよく、低温乾燥装置４０３は、熱風発生装置からの熱風温度を７０〜１００℃、通過時間を６０〜９０分に制御し、米飯の水分を１０％以下になるまで乾燥するのがよい。
【００２５】
［実施例］
平成２７年広島県産コシヒカリ精白米（搗精歩留り９０％、水分量１４％）を準備し、洗米及び浸漬することなく、１４４℃の飽和水蒸気により１２０秒で０．３ＭＰａに加圧するとともに６０秒間保持した直後に１０秒で常圧に急速減圧した。その結果、米粒表層部にアルファ化層が形成されるとともに、米粒表面全体に、略均一に微小な亀裂が生成された。このときの米粒の水分量は１８％であった。次いで、釜式の炊飯装置を用い、４５分間の炊飯を行い、水分量６６％の米飯を得た。
【００２６】
次に、膨潤化浸漬装置３０１（図２参照）を利用して膨潤化浸漬処理を行った。原料タンク３０２には、炊飯装置で得られた米飯を供給するとともに、給水ノズル３１９から温度５０〜９０℃の浸漬水を供給した。そして、米飯と浸漬水とを連続輸送管３０３内に供給して水輸送させながら米飯の膨潤を行った。これにより、米飯を撹拌させながら米粒内部に浸漬水を吸収させて十分な膨潤化を行うことができた。その際、輸送時間を２０〜６０分、流速を０．０１ｍ／秒として、極めてゆっくりと輸送することで、米飯の粒の破砕、崩壊を防止することができた。膨潤化後の米粒の水分量は７５〜８０％となった。
【００２７】
そして、膨潤化後の米粒に対し、１３０℃の熱風を風速７．５ｍ／秒で３０分間通風し、水分量８％となるように乾燥を行った。
【００２８】
前記実施例で得られたインスタントライスと、前記加圧蒸煮工程における急速減圧を行わなかったインスタントライスとを比較するための復元テストの結果を表１に示す。試料はいずれも５０ｇであり、それぞれスタンドパック容器内に９０ｍｌの水及び熱湯を加えて復元し、喫食した。
その結果、本実施例においては、湯を加えた場合が５分で、水の場合は２５分でそれぞれ復元でき、適度な粒感もあって食味が優れていた。また、原料米に対する歩留りは８１．３５％であり、従来製法による歩留り７０％程度を上回った。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
以上、本発明の実施の形態について説明したが、本発明は上述した実施の形態の例のみに限定されることなく、適宜の変更を加えることにより様々な態様で実施することができる。
【００３１】
図７は膨潤化浸漬工程を行う装置の別の実施形態を示す概略図である。この膨潤化浸漬装置５０１は、水槽５０２と、この水槽５０２中に浸漬されるネット状の無端ベルト５０３と、回転する駆動プーリ部５０４とから構成される。この駆動プーリ部５０４には図示しない駆動モータが連絡されている。前記水槽５０２は、上面が開口する箱状に形成され、回転駆動される無端ベルト５０３が、プーリ部５０５間に掛け渡されて米飯を浸漬し、浸漬後の米飯を取出し可能に構成されている。取出し後の米飯に付着した水を水切りする水切り部５０６も設けられている。
【００３２】
しかしながら、図７の水槽方式の膨潤化浸漬装置５０１にあっては、図２の連続輸送管方式の膨潤化浸漬装置３０１と比較して多々問題点が生じる。例えば、水槽方式では、ネット状の無端ベルト５０３に米飯を落下させる際の衝撃によって米粒が割れることが考えられる。また、無端ベルト５０３のネットの網目から米飯が流出して水槽底部に米飯が沈降してしまい、歩留りが悪くなるおそれがある。さらには、水槽上面が開口されているために、サニタリー性が悪く不衛生であるといった点が挙げられる。
一方、連続輸送管方式では、連続輸送管が直管状のサニタリー管とエルボ管とから構成されているため、クランプバンドなどで接続すれば容易に分解できて清掃を簡単に行うことができる利点がある。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によれば、従来に比して復元性に優れ、しかも、歩留りが高水準のインスタントライスを量産でき、極めて有用である。
【符号の説明】
【００３４】
Ｓ１  加圧蒸煮工程
Ｓ２  炊飯工程
Ｓ３  膨潤化浸漬工程
Ｓ４  乾燥工程
１０１  蒸気調理器
２０１  釜式炊飯装置
３０１  膨潤化浸漬装置
４０１  乾燥装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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