(57)【要約】【課題】揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくなりにくい揚げ衣用バッター液を提供すること。【解決手段】液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し、前記液体状の食用油脂の含有量が１５〜３５質量％である、揚げ衣用バッター液を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し、
前記液体状の食用油脂の含有量が１５〜３５質量％である、揚げ衣用バッター液。
【請求項２】
前記親油型の乳化剤の含有量が前記液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下である、請求項１に記載の揚げ衣用バッター液。
【請求項３】
前記親油型の乳化剤がレシチンを含む、請求項１又は２に記載の揚げ衣用バッター液。
【請求項４】
前記加工デンプンがアセチル化デンプン及び／又はエーテル化デンプンを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の揚げ衣用バッター液。
【請求項５】
１７℃における粘度が１５００〜１１０００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の揚げ衣用バッター液。
【請求項６】
から揚げ類用又は、天ぷら類用である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の揚げ衣用バッター液。
【請求項７】
液体状の食用油脂の含有量が１５〜３５質量％である揚げ衣用バッター液の製造方法であり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの工程を含む、揚げ衣用バッター液の製造方法：
（Ａ）前記液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料、並びに水を混合する工程、
（Ｂ）穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、前記液体状の食用油脂、並びに水を混合する工程、
（Ｃ）前記液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、並びに水を混合する工程。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の揚げ衣用バッター液を具材に付着させ、油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ衣用バッター液、揚げ衣用バッター液の製造方法及び揚げ物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
工業的に揚げ物を製造する場合、製造工程の効率化や、安定した品質の揚げ物を広範囲に流通させるため、まとめて油ちょうして冷凍した揚げ物を保存した後あるいは、流通した後に解凍し、惣菜として店舗で販売したり、サンドイッチの具材などとして使用したりする場合がある。
【０００３】
ところが、油ちょう後の揚げ物を冷凍及び解凍すると衣の食感が悪くなってしまうため、冷解凍後の衣の品質を改良する技術が開発されている。例えば、特許文献１には、油ちょう処理後に保存されたり再加熱処理された場合にも油ちょう直後の揚げたての衣の好ましい食感を維持することを目的として、−１８℃にて１時間保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜５０である食用油脂を用いてなるフライ食品が記載されている。特許文献２には、冷凍等における保存時において、油ちょう直後の衣のクリスピー感を保持することを目的として、小麦粉、澱粉、水、食用油脂／または粉末油脂を主成分とする油揚げ用バッター液において、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッター液が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−１６５１１２号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来技術では冷解凍後における衣の軟化を防止するという課題に対しては十分な効果が得られていないため、更なる改良が求められている。
そこで、本発明は、揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくなりにくい揚げ衣用バッター液を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は、液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し、前記液体状の食用油脂の含有量が１５〜３５質量％である、揚げ衣用バッター液を提供する。
また、本発明は、液体状の食用油脂の含有量が１５〜３５質量％である揚げ衣用バッター液の製造方法であり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの工程を含む、揚げ衣用バッター液の製造方法を提供する。
（Ａ）前記液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料、並びに水を混合する工程、
（Ｂ）穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、前記液体状の食用油脂、並びに水を混合する工程、
（Ｃ）前記液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、並びに水を混合する工程。
また、本発明は、上記揚げ衣用バッター液を具材に付着させ、油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくなりにくい揚げ衣用バッター液を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【０００９】
＜１．揚げ衣用バッター液＞
一般にバッター液は、揚げ物に用いる場合、その用途に応じて２種類に大別することができる。１つは、具材にバッター液を塗布し、更に、パン粉やクラッカー粉などの衣材をバッター液の外側を覆い隠すように付着させた後に油ちょうして製造される揚げ物（例えばトンカツ、コロッケなど）において、具材と衣材とを結着させる目的で使用されるバッター液である。当該バッター液は、具材に薄く均一に付着することが好ましい。また、衣材のサクサクとした食感を邪魔しないよう油ちょう後のバッター層の食感は感じられない方がよい。
【００１０】
もう１つは、具材にバッター液を塗布した後に、パン粉やクラッカー粉などの衣材によりバッター液の外側を覆い隠すことなく油ちょうして製造される揚げ物（例えばから揚げ類、天ぷら類など）において、揚げ物の衣（以下、揚げ衣ともいう）自体を形成する目的で使用されるバッター液である。当該バッター液により形成された揚げ衣は、硬く良好な食感であることが好ましい。
【００１１】
本発明における「揚げ衣用バッター液」とは、上述した２種類のうち、後者のバッター液である。すなわち、揚げ衣自体を形成する目的で使用されるバッター液である。
【００１２】
本実施形態の揚げ衣用バッター液は、液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料、並びに水を含有する。
【００１３】
（１）液体状の食用油脂
「液体状の食用油脂」とは、揚げ衣用バッター液を製造する際に液体状である食用油脂を意味する。当該バッター液製造時の温度条件下において固体状である食用油脂は、加熱溶融により液体状としてから用いる。加熱溶融により食用油脂を液体状にする作業を省略し作業効率を向上させる観点からは、食用油脂は、揚げ衣用バッター液製造時の温度条件下において液体状であることが好ましい。一般にバッター液の製造は常温以下の温度条件下で行われることが多い。そのため、常温（２５℃）で製造する場合には２５℃において液体状である食用油脂を用いることが好ましく、常温よりも低い温度、例えば１５℃で製造する場合には１５℃において液体状である食用油脂を用いることが好ましい。
【００１４】
液体状の食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、米油、パーム油、パーム核油などの植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂、乳脂などの動物性油脂、これらを２種以上組み合わせた混合油脂、及びこれらの１種又は２種以上を組み合わせたものに分別操作、エステル交換、水素添加等の加工処理を行った加工油脂などが挙げられる。
【００１５】
液体状の食用油脂の含有量は、揚げ衣用バッター液１００質量％に対し１５〜３５質量％である。１５質量％未満であると冷解凍後の揚げ衣が軟らかくなってしまい、３５質量％超であると油感（油っぽさ）が強い揚げ衣になってしまう。
【００１６】
（２）親油型の乳化剤
「親油型の乳化剤」とは、食用油脂に溶解させることができる乳化剤を意味する。親油型の乳化剤は、好ましくはＨＬＢが９以下の乳化剤である。冷解凍後の揚げ衣をより軟らかくなりにくくするため、親油型の乳化剤のＨＬＢは好ましくは７以下である。
【００１７】
親油型の乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルのうち、食用油脂に溶解させることができるものが挙げられる。親油型の乳化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１８】
上記親油型の乳化剤は、揚げ衣に硬さを付与する観点からは、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。硬さに加えてサクみがあり口溶けのよい食感を付与する観点からはレシチンを含むことがより好ましい。
【００１９】
揚げ衣用バッター液における親油型の乳化剤の含有量は、液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下が好ましく、０質量部超４質量部以下がより好ましく、０質量部超３質量部以下がさらに好ましい。５質量部以下とすることで、油ちょう時の衣の散りが抑えられてより好ましい形状の揚げ衣が得られる。
【００２０】
（３）粉体原料
（３−１）穀粉
穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などの小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉などが挙げられる。穀粉は、加熱処理などの加工がされたものであってもよい。これらの中でも、食感及び風味の観点から小麦粉、米粉及びトウモロコシ粉が好ましい。
【００２１】
（３−２）加工デンプン
加工デンプンは、でん粉に化学的処理を施したものである。当該でん粉は特に限定されず、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、小麦でん粉、米でん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉、緑豆でん粉などを用いることができる。加工デンプンを得るためにでん粉に施す化学的処理としては、例えば、エステル化、エーテル化、酸化、架橋などが挙げられ、これらの加工を２つ以上組み合わせてもよい。また、化学的処理に加えて、物理的処理、酵素的処理を施してもよい。加工デンプンが冷解凍後の揚げ衣の軟化を防止するため、好ましい硬さを有する揚げ衣を得ることができる。
【００２２】
好ましい硬さを付与することに加えて、サクみがあって口溶けがよく形状が良好な揚げ衣を得る観点からは、加工デンプンは、アセチル化デンプン及び／又はエーテル化デンプンが好ましい。アセチル化デンプン及びエーテル化デンプンは、リン酸架橋、アジピン酸架橋などの架橋処理、α化などの物理的処理、α−アミラーゼ又はα−グルコシダーゼなどによる酵素的処理が施されていてもよい。これらの中でも、アセチル化デンプンとしては、酢酸デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン及びアセチル化酸化デンプンから選択される少なくとも１種がより好ましい。エーテル化デンプンとしては、ヒドロキシプロピル化デンプン及び／又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンがより好ましい。より更に好ましくは、酢酸デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンからなる群から選択される少なくとも１種である。
【００２３】
揚げ衣用バッター液における加工デンプンの含有量は、目的とする揚げ物の種類によって適宜調整することが好ましいが、例えば、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料１００質量部に対して５〜８０質量部とすることができる。
【００２４】
（３−３）その他の粉体原料
揚げ衣用バッター液に含有される粉体原料は、本発明の効果を損なわない範囲において、穀粉及び加工デンプン以外の粉体原料を含んでもよい。また、前記粉体原料は、粒状の原料を含んでもよい。穀粉及び加工デンプン以外の粉体原料としては、例えば、粉末油脂；乳化剤（前述した親油型の乳化剤を除く）；小麦たん白、大豆粉、大豆たん白、粒状植物たん白、乳たん白、ホエイパウダー、脱脂粉乳、卵黄粉、卵白粉及び、全卵粉などのたん白素材；未加工のでん粉；微粉パン粉；膨張剤；増粘剤；砂糖、粉末水あめ及び、還元糖などの糖類；無機塩類；食塩、うま味調味料及び、たん白加水分解物などの調味料；香辛料；着色料；香料などが挙げられる。
【００２５】
（４）水
揚げ衣用バッター液における水の含有量は、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料の合計１００質量部に対して７０〜１４０質量部が好ましく、８０〜１３０質量部がより好ましい。７０質量部以上とすることで具材にバッター液を均一に付着させやすくなり、１４０質量部以下とすることで冷解凍後の揚げ衣に好ましい硬さを付与することがきる。また、８０質量部以上とすることで揚げ衣のサクみ及び口溶けがより良好になり、１３０質量部以下とすることで揚げ衣が油っぽくなりにくくなる。
【００２６】
（５）その他の原料
本実施形態の揚げ衣用バッター液は、本発明の効果を損なわない範囲において、上記原料以外の任意成分、例えば液体状、流体状などの原料を含んでもよい。上記原料以外の任意成分としては、例えば、卵液、ホエイなどのたん白素材；液糖、水あめなどの糖類；うま味調味料及び、たん白加水分解物などの調味料；香辛料；着色料；香料などが挙げられる。
【００２７】
（６）粘度
本実施形態の揚げ衣用バッター液の１７℃における粘度は、冷解凍後の揚げ衣に好ましい硬さを付与する観点からは１５００〜１１０００ｍＰａ・ｓが好ましい。硬さに加えて食感を向上させる観点からは１５００〜９０００ｍＰａ・ｓがより好ましく、更に衣付きも良好な揚げ物を得る観点からは２０００〜５５００ｍＰａ・ｓが特に好ましい。粘度は、揚げ衣用バッター液中の水や加工デンプンなどの含有量により調整することができる。なお、上記粘度は、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ−１０形粘度計、東機産業株式会社製）を用いて、温度１７℃、回転数１２ｒｐｍで測定した値である。ロータは、粘度８０００ｍＰａ・ｓ未満の場合はＭ３、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の場合はＭ４とした。
【００２８】
本実施形態の揚げ衣用バッター液は、から揚げ類用又は、天ぷら類用として好適に用いられる。から揚げ類にはから揚げ、ナゲット及びフリッターが含まれ、天ぷら類には天ぷら及びかき揚げが含まれる。上記揚げ衣用バッター液は、より好ましくはから揚げ用又はナゲット用である。
【００２９】
＜２．揚げ衣用バッター液の製造方法＞
上記揚げ衣用バッター液は、上述した各原料を混合することにより製造される。本実施形態に係る揚げ衣用バッター液の製造方法は、下記（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの工程を含むことが好ましい。
（Ａ）液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料、並びに水を混合する工程。
（Ｂ）穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、液体状の食用油脂、並びに水を混合する工程。
（Ｃ）液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、並びに水を混合する工程。
【００３０】
冷解凍後の揚げ衣をより軟らかくなりにくくするため、上記（Ａ）又は上記（Ｃ）の工程を含むことが好ましく、上記（Ｃ）の工程を含むことがより好ましい。
【００３１】
本実施形態の製造方法においては、混合時にダマができにくいことから、水に粉体原料を添加し、混合した後に液体状の食用油脂を添加すること、又は、水及び液体状の食用油脂を混合した後に粉体原料を添加することが好ましい。
【００３２】
当該バッター液を製造する際の食用油脂は、製造時の温度条件下において液体状であることが好ましい。食用油脂が固体状の場合には、加熱溶融により液体状としてから用いることが好ましい。一般にバッター液の製造は常温以下の温度条件下で行われることが多い。そのため、常温（２５℃）で製造する場合には２５℃において液体状である食用油脂を用いることが好ましく、常温よりも低い温度、例えば１５℃で製造する場合には１５℃において液体状である食用油脂を用いることが好ましい。加熱溶融により食用油脂を液体状にする作業を省略し作業効率を向上させることが可能だからである。
【００３３】
＜３．揚げ物の製造方法及び揚げ物＞
本実施形態に係る揚げ物の製造方法は、上記揚げ衣用バッター液を具材に付着させ、油ちょうすることにより揚げ物を製造する。具材に揚げ衣用バッター液を付着させる前に、具材に小麦粉などの打ち粉をまぶしてもよい。
【００３４】
油ちょうの温度及び時間は特に限定されず、揚げ物の種類や具材に応じて適宜設定すればよい。油ちょうは、具材の中心部まで完全に火を通す完全油ちょうでも、揚げ衣が固まる程度に油ちょうするプレフライでもよい。
【００３５】
揚げ物の種類としては、から揚げ類又は、天ぷら類が好ましい。具体的には、から揚げ、ナゲット、フリッター、天ぷら又はかき揚げが好ましく、から揚げ、ナゲット又は天ぷらがより好ましい。また、揚げ物は、完全油ちょうした揚げ物であってもよく、プレフライした揚げ物であってもよい。
【００３６】
具材の種類は特に限定されず、エビ、イカ、白身魚などの魚介類；鶏肉、豚肉、牛肉などの畜肉類；タマネギ、ニンジン、いんげん、サツマイモ、カボチャなどの野菜類などが挙げられる。また、畜肉類や魚介類に植物たん白、穀粉、でん粉などを混合し、ペースト状に加工したものなども具材として用いることができる。
【００３７】
上記揚げ物は、冷凍した後、任意の手段により解凍することができる。解凍手段としては、例えば、自然解凍、スチームコンベクションオーブン加熱、電子レンジ加熱、オーブン加熱、再油ちょうによる加熱などが挙げられる。自然解凍は、冷解凍後の揚げ衣が特に軟らかくなりやすい解凍手段であるが、本実施形態の揚げ衣は自然解凍後であっても好ましい硬さを有している。揚げ物をプレフライにより製造した場合は、解凍と同時に、または、解凍した後に加熱を行い、具材の中心部まで完全に火を通すことができる。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３９】
本実施例において使用した原料は以下のとおりである。
＜油脂＞
サラダ油：昭和産業株式会社「昭和サラダ油」
パーム油：不二製油株式会社「パームエースＮ」
＜乳化剤＞
グリセリンモノ脂肪酸エステル：蒸留モノグリセリド（ＨＬＢ４．３)
ポリグリセリン脂肪酸エステル：トリオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７．０）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＨＬＢ１．０）
ショ糖脂肪酸エステル：ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ３．０、ＨＬＢ７．０、ＨＬＢ９．０、ＨＬＢ１５．０）
レシチン：大豆由来（親油型）
＜小麦粉＞
薄力粉：昭和産業株式会社「月桂冠」
＜加工デンプン＞（架橋デンプン以外すべて昭和産業株式会社）
アセチル化デンプン：タピオカ由来酢酸デンプン「ＳＦ−１４５０」
エーテル化デンプン：タピオカ由来ヒドロキシプロピル化デンプン「ＳＦ−４０００」、タピオカ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン「ＳＦ−２８００」、ワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン「ＳＦ−２９００」
酸化デンプン：タピオカ由来酸化デンプン「ＳＦ−２２００」
架橋デンプン：松谷化学工業株式会社、タピオカ由来リン酸架橋デンプン「パインベークＣＣ」
＜未加工のでん粉＞
コーンスターチ：昭和産業株式会社「昭和コーンスターチ」
ワキシーコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ「ワキシーコーンスターチＹ」
【００４０】
＜試験例１＞
［バッター液の調製］
下記表１に示す配合量で、粉体原料と液体状の食用油脂のそれぞれに乳化剤を混合した。次いで、水に粉体原料を混合した後、撹拌しながら液体状の食用油脂を添加し、均一になるまで撹拌してバッター液を調製した。表１中のパーム油は、４０℃で加温し、液体状にしてから使用した。また、表１中の蒸留モノグリセリド（ＨＬＢ４．３）は固体であったため、サラダ油中で加温して溶解混合した。
【００４１】
［ナゲットの製造］
５ｃｍ×５ｃｍに成型した約３０ｇのパテにバッター液を付着させた後、１７５℃の大豆油で３分３０秒間油ちょうし、ナゲットを得た。
【００４２】
［冷凍及び解凍］
上記ナゲットを−３０℃で急速冷凍し１週間冷凍保存した後、２５℃で５時間放置し解凍を行った。
【００４３】
［評価］
解凍後の揚げ衣の硬さについて、以下の基準に従って５名の専門パネラーが評価を行い、その平均値を算出して、評価点とした。なお、評価点が高いほど好評価である。
（揚げ衣の硬さ）
５：揚げ衣全体が十分硬い
４：揚げ衣全体がやや硬い
３：揚げ衣の外側は硬いが、中央はやや軟らかい
２：揚げ衣全体がやや軟らかい
１：揚げ衣全体が非常に軟らかい
【００４４】
【表１】
2019033701.tif 000002
【００４５】
実施例１〜８の揚げ衣は、冷解凍後でも軟らかくならず好ましい硬さを有していた。また、実施例１〜８の結果から、親油型の乳化剤は粉体原料と液体状の食用油脂のどちらか一方に混合してもよく両方に混合してもよいが、液体状の食用油脂に混合することが好ましく、粉体原料及び液体状の食用油脂の両方に混合することがより好ましいことが確認された。
【００４６】
液体状の食用油脂及び乳化剤を含有しない比較例１、乳化剤を含有しない比較例２、乳化剤として親水型（ＨＬＢ１５．０）の乳化剤のみを含有する比較例３は、いずれも揚げ衣が軟らかかった。これらの結果から、液体状の食用油脂及び親油型（ＨＬＢ９以下）の乳化剤を含む揚げ衣用バッター液が好ましいことが確認された。
【００４７】
＜試験例２＞
下記表２に示す配合量で試験例１と同様の手順でナゲットを製造し、揚げ衣の硬さを評価した。更に、揚げ衣の食感及び形状について以下の基準に従って評価し、揚げ衣の硬さと同様に評価点を算出した。いずれも、評価点が高いほど好評価である。
（揚げ衣の食感）
５：サクみが強く非常に口溶けがよい
４：サクみがあり口溶けがよい
３：ややサクみがある
２：ややぼそぼそしていて口溶けが悪い
１：ぼそぼそしていて非常に口溶けが悪い
（揚げ衣の形状）
４：油ちょう時の衣の散りがほとんどなく、好ましい形状
３：油ちょう時の衣の散りはやや認められるが、おおむね良好な形状
２：油ちょう時の衣の散りは認められるが、形状は許容範囲である
１：油ちょう時の衣の散りが激しく、形状が悪い
【００４８】
【表２】
2019033701.tif 000003
【００４９】
液体状の食用油脂１００質量部に対する親油型の乳化剤の含有量が５質量部である実施例１８は、許容範囲であるが油ちょう時の衣の散りが認められた。このことから、より良好な形状の揚げ衣を得るためには親油型の乳化剤の含有量は液体状の食用油脂１００質量部に対して５質量部以下が好ましいことが確認された。
【００５０】
レシチンを含有する実施例は、レシチンを含有しない実施例よりも食感が良好であった。このことから、レシチンを含有することで揚げ衣のサクみと口溶けがより良好になることが確認された。
【００５１】
＜試験例３＞
下記表３に示す配合量で試験例１と同様の手順でナゲットを製造し、揚げ衣の硬さ、食感及び形状を評価した。
【００５２】
【表３】
2019033701.tif 000004
【００５３】
加工デンプンを含有する実施例１９〜２４の揚げ衣は好ましい硬さであった一方で、未加工のでん粉を含有する比較例６、７の揚げ衣は軟らかかったことから、加工デンプンを含有することにより揚げ衣に硬さを付与できることが確認された。
【００５４】
実施例１９〜２４の結果から、加工デンプンの中でも、アセチル化デンプン（酢酸デンプン）、エーテル化デンプン（ヒドロキシプロピル化デンプン又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン）を用いることで、硬さ、食感、形状の全てが優れた揚げ衣が得られることが確認された。
【００５５】
比較例８〜１０は液体状の食用油脂及び親油型の乳化剤を含有しないバッター液である。アセチル化デンプンを含有する比較例８は、酸化デンプンを含有する比較例９及びリン酸架橋デンプンを含有する比較例１０よりも揚げ衣が軟らかく食感が劣っていた。この比較例の結果から、揚げ衣に硬さを付与し食感を向上させるためには、加工デンプンの中でも酢酸デンプン又はリン酸架橋デンプンを用いることが好適であると推測された。しかしながら実施例１９〜２４の結果から、意外にも、酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンよりもアセチル化デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの方が揚げ衣の硬さと食感を向上させる効果が高いことが確認された。
【００５６】
＜試験例４＞
下記表４に示す配合量で試験例１と同様の手順でナゲットを製造し、揚げ衣の硬さ及び食感を評価した。更に、衣付きについて以下の基準に従って評価し、他の評価項目と同様に評価点を算出した。なお、評価点が高いほど好評価である。
（衣付き）
４：揚げ衣が適度に付着しており、良好
３：おおむね良好
２：揚げ衣がやや薄い又はやや厚いが、許容範囲である
１：揚げ衣が薄すぎる又は厚すぎる
【００５７】
また、バッター液の粘度をＢ型粘度計（ＴＶＢ−１０形粘度計、東機産業株式会社製）を用いて、温度１７℃、回転数１２ｒｐｍで測定した。ロータは、粘度８０００ｍＰａ・ｓ未満の場合はＭ３、８０００ｍＰａ・ｓ以上の場合はＭ４を使用した。
【００５８】
【表４】
2019033701.tif 000005
【００５９】
バッター液の粘度が１５００〜１１０００ｍＰａ・ｓの範囲である揚げ衣は、好ましい硬さを有していた。粘度が１５００〜９０００ｍＰａ・ｓの範囲である揚げ衣は、硬さだけなく食感も良好であった。粘度が２０００〜５５００ｍＰａ・ｓの範囲である揚げ衣は、硬さ、食感、衣付きの全てが良好であった。
【００６０】
＜試験例５＞
下記表５に示す配合量で試験例１と同様の手順でナゲットを製造し、揚げ衣の硬さ、食感及び衣付きを評価した。更に、揚げ衣の油感（油っぽさ）について以下の基準に従って評価し、他の評価項目と同様に評価点を算出した。
（揚げ衣の油感）
３：適度な油感があり、揚げ物として好ましい
２：やや油感が強いが、揚げ物としては問題のない程度である
１：非常に油感が強く、好ましくない
【００６１】
【表５】
2019033701.tif 000006
【００６２】
バッター液中の液体状の食用油脂の含有量が１５質量％未満の比較例１１は揚げ衣がやや軟らかく、３５質量％超の比較例１２は油感が非常に強かったことから、液体状の食用油脂の含有量は１５〜３５質量％が好ましいことが確認された。
【００６３】
実施例３４〜４４の結果から、水の含有量を粉体原料１００質量部に対して７０〜１４０質量部とすることで揚げ衣に好ましい硬さを付与できることが確認された。水の含有量が８０質量部である実施例４０は、水の含有量が７０質量部である実施例３９よりも食感が良好であった。このことから、揚げ衣のサクみ及び口溶けを向上させる観点からは、水の含有量は８０質量部以上がより好ましいことが示唆された。水の含有量が１３０質量部である実施例４１及び４３は、水の含有量が１４０質量部である実施例４２よりも揚げ衣を硬くする効果が高く、揚げ衣の油感がより良好であった。このことから、水の含有量は１３０質量部以下がより好ましいことが示唆された。
【００６４】
＜試験例６＞
下記表６及び７に示す配合量で試験例１と同様の手順でバッター液を調製し、試験例４と同様の方法でバッター液の粘度を測定した。表６はナゲット用及びから揚げ用のバッター液の配合であり、表７は天ぷら用のバッター液の配合である。
【００６５】
表６のバッター液を使用して、試験例１と同様の手順でナゲットを製造した。また、表６のバッター液を使用して以下の手順によりから揚げを製造し、表７のバッター液を使用して以下の手順により天ぷらを製造した。
【００６６】
［から揚げの製造］
約３５ｇに切断した鶏もも肉に、バッター液を付着させた後、１７５℃の大豆油で３分３０秒間油ちょうし、から揚げを得た。また、１７５℃の大豆油で１分間油ちょうすることによりプレフライしたから揚げを得た。
【００６７】
［天ぷらの製造］
２Ｌサイズのエビに、薄力粉で打ち粉をし、バッター液を付着させた後、１７５℃の大豆油中で２分３０秒間油ちょうし、天ぷらを得た。また、１７５℃の大豆油で１分間油ちょうすることによりプレフライした天ぷらを得た。
【００６８】
［冷凍及び解凍］
上記ナゲット、から揚げ及び天ぷらを−３０℃で急速冷凍した後、下記（１）〜（４）の解凍方法で解凍した。また、プレフライしたから揚げ及び天ぷらを−３０℃で急速冷凍した後、下記（４）の解凍方法で解凍した。
（１）２５℃で５時間放置して解凍
（２）電子レンジで加熱して解凍
（３）オーブンで加熱して解凍
（４）スチームコンベクションオーブン（コンビネーションモード）で加熱して解凍
【００６９】
【表６】
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【００７０】
【表７】
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【００７１】
ナゲット、から揚げ、天ぷらのいずれの揚げ物においても、冷解凍後の揚げ衣が軟らかくならず、好ましい硬さを有していた。さらに、食感、形状、衣付き、油感を評価したところ、すべての評価項目で良好な結果が得られた。この結果から、本発明のバッター液を用いることで解凍方法によらず良好な品質の揚げ物が得られることが確認された。なお、天ぷらの場合、特にスチームコンベクションオーブン（コンビネーションモード）で加熱して解凍する方法が好適であった。