(57)【要約】【課題】本発明は、苦味の後キレを向上させたビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】苦味価が１０ＢＵ以上であり、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上であり、可撓性容器に充填されていることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、苦味価が１０ＢＵ以上であるビール様発泡性飲料を製造する方法であって、飲料の２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上となるように調整し、可撓性容器に充填することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦味価が１０ＢＵ以上であり、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上であり、可撓性容器に充填されていることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
苦味価が３０ＢＵ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
２０℃における炭酸ガス含有量が３．７ＧＶ以上である、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
イソ化ホップエキスを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
プロリン含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項７】
ノンアルコール飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項８】
苦味価が１０ＢＵ以上であるビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料の２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上となるように調整し、
可撓性容器に充填することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項９】
ホップ又はホップ加工品を原料とする、請求項８に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１０】
麦芽を原料として用いない、請求項８又は９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１１】
麦芽の使用比率が６６質量％以下である、請求項８又は９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１２】
製造されたビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項８〜１１のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味価が高いにもかかわらず、苦味の後キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、独特の苦味や香味を有しており、止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を主たる特徴とする。麦芽、ホップに代表される原料の種類や配合、製造方法等を変えることにより、ビール様発泡性飲料の香味や品質を改善する方法が多数報告されている。特に、爽快感は、ビールのドリンカビリティーに重要な品質であり、爽快感を高める試みがなされている。例えば、特許文献１には、特定のヒドロキシ酸エステル類の含有量を調整することによって、炭酸ガス圧を高めることなく、炭酸飲料の炭酸刺激を増強し得る方法が開示されている。
【０００３】
苦味の強いビールは、その苦味が後を引いて口の中に残り、ビールの爽快感、後味のさっぱり感、キレのよさ等を損なう結果となり、ビールの嗜好性やドリンカビリティーが低下するといった問題があった。苦味の強いビールにおいて、後を引く苦味を改善する方法としては、例えば特許文献２には、苦味価が３０ＢＵ以上のビールについて、ＶＤＫ濃度を特定の範囲とすることにより、後味のキレ、すっきりとした味感、苦味とキレのバランスを良好にし、ドリンカビリティーを高められることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第６１５３６３３号公報
【特許文献２】特開２０１７−１２０９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、苦味価が高いにもかかわらず、苦味の後キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、苦味価が１０ＢＵ以上と高いビール様発泡性飲料において、炭酸ガス含有量を高めることによって、苦味の後キレを改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明に係るビール様発泡性飲料、及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［１２］である。
［１］  苦味価が１０ＢＵ以上であり、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上であり、可撓性容器に充填されていることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］  苦味価が３０ＢＵ以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］  ２０℃における炭酸ガス含有量が３．７ＧＶ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］  ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品を含有する、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］  イソ化ホップエキスを含有する、前記［４］のビール様発泡性飲料。
［６］  プロリン含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、前記［１］〜［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］  ノンアルコール飲料である、前記［１］〜［６］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］  苦味価が１０ＢＵ以上であるビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料の２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上となるように調整し、
可撓性容器に充填することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［９］  ホップ又はホップ加工品を原料とする、前記［８］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］  麦芽を原料として用いない、前記［８］又は［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］  麦芽の使用比率が６６質量％以下である、前記［８］又は［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］  製造されたビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記［８］〜［１１］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、苦味価が１０ＢＵ以上と高いにもかかわらず、苦味の後キレが良好なビール様発泡性飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【００１０】
本発明及び本願明細書において、「苦味の後キレ」とは、苦味の後味にキレがあること、すなわち、飲んだ後に苦味の残り難さを意味する。「苦味の後キレが良い」とは、飲んだ後に苦味が残らないことを意味し、「苦味の後キレが悪い」とは、飲んだ後に口腔内に苦味が長く残ることを意味する。
【００１１】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、苦味価が１０ＢＵ以上であり、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上である。苦味価が高いビール様発泡性飲料では、苦味の後キレが悪く、爽快さが損なわれてドリンカビリティーが低くなりやすい。本発明に係るビール様発泡性飲料では、炭酸ガス含有量を、一般的なビールの炭酸ガス含有量（２．９ＧＶ程度）よりも高ガス圧にすることにより、苦味価が高いにもかかわらず、苦味の後キレが向上されており、爽快感とドリンカビリティーが高い。
【００１２】
本発明に係るビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上となる量であれば特に限定されるものではない。苦味の後キレ向上効果がより十分に得られることから、本発明に係るビール様発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス含有量は、３．７ＧＶ以上が好ましく、３．８ＧＶ以上がより好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス含有量は、５．０ＧＶ以下が好ましく、４．４ＧＶ以下がより好ましい。ビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、炭酸ガスを直接飲料に注入することや、発酵においてより多くの炭酸ガスを産生させることにより、３．５ＧＶ以上に調整することができる。なお、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、例えば、飲料分析装置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」（HACH社製）を用いて測定することができる。
【００１３】
本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価は、１０ＢＵ以上であれば特に限定されるものではなく、求められる製品品質に応じて適宜調整することができる。ビール様発泡性飲料の苦味が強すぎる場合には、高ガス圧による苦味の後キレ向上効果が得られ難い場合があることから、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価は、１０ＢＵ以上３３ＢＵ以下が好ましく、１０ＢＵ以上３０ＢＵ以下がより好ましく、１３ＢＵ以上２８ＢＵ以下がさらに好ましく、１５ＢＵ以上２８ＢＵ以下がよりさらに好ましく、１５ＢＵ以上２５ＢＵ以下が特に好ましい。
【００１４】
なお、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５  １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。
【００１５】
本発明に係るビール様発泡性飲料が含有する苦味成分としては、イソα酸等の主にホップに由来する苦味成分が好ましく、イソα酸を苦味の主成分とするものがより好ましい。例えば、原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、ホップに由来する苦味成分を含むビール様発泡性飲料を製造できる。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
【００１６】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、イソ化ホップエキスを含有することが好ましい。イソ化ホップエキスとは、ホップエキスに触媒としてマグネシウム塩を添加して加熱するイソ化処理を行い、得られたイソα酸等のイソ体を精製したものである。イソ化ホップエキスを含有するビール様発泡性飲料は、ホップエキスを含有するビール様発泡性飲料やホップを原料として煮沸処理によりホップに由来する苦味成分を含有させたビール様発泡性飲料よりも、口腔内に苦味の後残りが強く、苦味の後キレが悪い。このため、苦味料としてイソ化ホップエキスを用いて製造されたビール様発泡性飲料では、本発明の高ガス圧による苦味の後キレ向上効果がより十分に発揮される。
【００１７】
本発明に係るビール様発泡性飲料が含有する苦味成分としては、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料は、ホップに由来する苦味成分に加えて、又はこれにかえて、ホップに由来する苦味成分以外の苦味成分を含有していてもよい。ホップに由来する苦味成分以外の苦味成分を含む苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、クワッシャ抽出物、キナ抽出物（キニーネ抽出物）等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。
【００１８】
本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価は、原料とするホップ、ホップ加工品、及びホップ以外の苦味料の使用量を適宜調整することによって調整できる。本発明に係るビール様発泡性飲料が酵母による発酵工程を経て製造された発酵ビール様発泡性飲料であり、かつ原料としてホップを使用する場合には、ホップの使用量を増大させたり、イソα酸含有量の比較的多いホップ品種を原料として用いることにより高めることができる。また、発酵工程中や発酵工程後にホップを添加し、苦味成分を抽出させることによっても、麦芽発酵飲料の苦味価を高めることができる。
【００１９】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。アルコール濃度が高いビール様発泡性飲料では、アルコールにより苦味がやや緩和される。このため、本発明の高ガス圧による苦味の後キレ向上効果がより十分に発揮されることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のアルコール濃度は、１容量％以下好ましく、０．５容量％未満がより好ましく、０．０５容量％未満がさらに好ましく、０容量％（アルコールを原料として含有していない）が特に好ましい。
【００２０】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、麦芽を原料として製造された飲料であってもよく、麦芽を原料とせずに製造された飲料であってもよい。麦芽を原料として製造されたビール様発泡性飲料には、麦芽に由来する各種香味物質が多く含まれており、麦芽を原料とせずに製造された飲料よりも味に厚みがあり、この味の厚みにより苦味がやや緩和される。味の厚みのあるビール様発泡性飲料では、味の厚みにより苦味がやや緩和される。このため、本発明の高ガス圧による苦味の後キレ向上効果がより十分に発揮されることから、本発明に係るビール様発泡性飲料は、原料とした麦芽が少ない方が好ましく、麦芽を原料とせずに製造された飲料がより好ましい。
【００２１】
麦芽は、比較的プロリンの含有量が多い。このため、ビール様発泡性飲料においては、原料として用いた麦芽の使用量が多くなるほど、プロリンの含有量が多くなる。本発明に係るビール様発泡性飲料のプロリンの含有量としては、３０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、２０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。なお、ビール様発泡性飲料中のプロリンの含有量は、例えば、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定することができる。また、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型などを用いて測定することも可能である。
【００２２】
本発明に係るビール様発泡性飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上である発泡性飲料を充填可能な容器であれば特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。耐圧性を高めることが比較的容易であることから、本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、ペットボトル等の可撓性容器であることが好ましい。
【００２３】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、苦味価が１０ＢＵ以上となるように原料として用いる原料とするホップ、ホップ加工品、及びホップ以外の苦味料の使用量を調整し、かつ最終的な飲料中の２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上となるように調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。
【００２４】
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２５】
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
【００２６】
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【００２７】
本発明の苦味の後キレ向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。
【００２８】
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００２９】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００３０】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００３１】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００３２】
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３３】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３４】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【００３５】
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
【００３６】
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
【００３７】
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、水溶性食物繊維、カラメル色素、香味料、エタノール、起泡剤、タンパク質若しくはその分解物、酵母エキス等が挙げられる。
苦味料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品、及び前記で挙げたホップに由来する苦味成分以外の苦味料が挙げられる。本発明に係るビール様発泡性飲料が含む苦味料としては、ホップエキス又はホップ加工品が好ましく、イソ化ホップエキスが特に好ましい。
【００３８】
酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
【００３９】
甘味料としては、ショ糖、液糖、オリゴ糖、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高感度甘味料等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。
【００４０】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
【００４１】
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。
【００４２】
本発明の苦味の後キレ向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、固形原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。
【００４３】
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４４】
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４５】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【実施例】
【００４６】
次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００４７】
＜苦味価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味価は、ＥＢＣ法に準じて測定した。
【００４８】
＜炭酸ガス含有量＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、飲料分析装置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」（HACH社製）を用いて２０℃で測定した。
【００４９】
＜プロリン含有量＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のプロリン含有量は、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定した。検量線は、アミノ酸混合標準液Ｈ型（和光純薬社製）を用いて作成した。
【００５０】
＜官能評価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味の強さと苦味の残りの官能評価は、次のようにして実施した。なお、苦味の強さとは、液を口に含んだ際にホップ由来の苦みを感じる最高点での強さを表し、苦味の残りとは、飲み込んで数秒後に残っている苦味の強度と定義した。
【００５１】
具体的には、１０名の訓練されたビール専門パネルにより、ビール様発泡性飲料の苦味の強さと苦味の残りを、対照サンプルと比較して評価した。苦味の強さの評価は、１点が対照サンプルに比べて苦味が弱い、２点が苦味の強さが対照と同等である、３点が対照サンプルに比べて苦味が強い、とした。苦味の残りの評価は、１点が対照サンプルに比べて苦味が残る、２点が苦味の残りが対照と同等である、３点が対照サンプルに比べて苦味が残らない、とした。各サンプルの評価点は、１０名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が１．５点以下又は２．５点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。
【００５２】
［実施例１］
非発酵ビール様発泡性飲料のうち、アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
まず、デキストリン２５ｇ、液糖１０ｇ、カラメル０．３ｇ、リン酸０．７ｇ、及び香料１．０ｇを１Ｌの水に混合したものに、イソ化ホップエキス（John I. Haas, Inc製）を最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味価が１７ＢＵとなるように添加した炭酸ガス非含有原料液を調製した。
【００５３】
この炭酸ガス非含有原料液に、２．９ＧＶ（対照１）、３．２ＧＶ（試験１）、３．５ＧＶ（試験２）、３．８ＧＶ（試験３）、４．１ＧＶ（試験４）、又は４．４ＧＶ（試験５）となるように炭酸ガスを溶解させて、ノンアルコールビールを製造し、苦味の強さと苦味の残りの官能評価を行った。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
各サンプルの評価結果を表１に示す。試験１〜５のノンアルコールビールでは、炭酸ガスの含有量にかかわらず、苦みの強さは対照１のノンアルコールビールと同程度であった。一方で、苦みの残りの評点は、炭酸ガスの含有量依存的に大きくなっており、炭酸ガスの含有量が多くなるほど苦味の後キレが向上していた。
【００５６】
［実施例２］
苦みの異なるノンアルコールビールにおける苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
【００５７】
イソ化ホップエキスの使用量を、最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味価が５〜３５ＢＵとなるように添加した以外は実施例１と同様にして炭酸ガス非含有原料液を調製した。
得られた炭酸ガス非含有原料液に、２．９ＧＶ（対照サンプル）又は４．０ＧＶ（試験サンプル）となるように炭酸ガスを溶解させて、ノンアルコールビールを製造した。４．０ＧＶの試験サンプルに対して、苦味価が等しい２．９ＧＶの対照サンプルをそれぞれ比較して、苦味の強さと苦味の残りの官能評価を行った。
【００５８】
【表２】
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【００５９】
各サンプルの評価結果を表２に示す。なお、表２には試験サンプルの欄しかないが、これらの結果は全て、それぞれの対照サンプルと比較した結果である。苦味の強さは、試験６〜１２のノンアルコールビールのいずれも、評点が１．５超２．５未満であり、それぞれの対照サンプルとの差がなく、炭酸ガス含有量は苦味の強さには影響しないことがわかった。一方で、苦味の残りは、苦味価が５ＢＵの試験６のノンアルコールビールは対照サンプルと差がなかったものの、苦味価が１０〜３０ＢＵの試験７〜１１のノンアルコールビールでは、評点が２．５超であり、２．９ＧＶの対照サンプルよりも４．０ＧＶの試験サンプルのほうが苦味の残りが少なく、苦味の後キレが明らかに向上していた。
【００６０】
［実施例３］
イソ化ホップエキスにかえてホップエキスを用いた場合のノンアルコールビールにおける苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
【００６１】
まず、デキストリン２５ｇ、液糖１０ｇ、大豆タンパク質分解物２ｇ、カラメル０．３ｇ、リン酸０．７ｇ、及び香料１．０ｇを１Ｌの水に混合したものに、ホップエキス（John I. Haas, Inc製）を最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味価が１７ＢＵとなるように添加して原料液を調整した。この原料液を１００℃で１時間煮沸した後、蒸発分の水を加えて冷却し、珪藻土を用いた濾過及びフィルターを用いた濾過を実施し、さらに１．０ｇ／Ｌとなるように香料添加して、炭酸ガス非含有原料液を調製した。
【００６２】
この炭酸ガス非含有原料液に、２．９ＧＶ（対照２）、３．２ＧＶ（試験１３）、３．５ＧＶ（試験１４）、３．８ＧＶ（試験１５）、４．１ＧＶ（試験１６）、又は４．４ＧＶ（試験１７）となるように炭酸ガスを溶解させて、ノンアルコールビールを製造し、苦味の強さと苦味の残りの官能評価を、対照２のサンプル（ホップエキスを添加して煮沸させたノンアルコールビール）を対照サンプルとして用いて行った。
【００６３】
【表３】
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【００６４】
各サンプルの評価結果を、実施例１の対照１のノンアルコールビールの結果と共に表３に示す。この結果、実施例１のイソ化ホップエキスを用いた場合と同様に、試験１３〜１７のノンアルコールビールはいずれも苦みの強さの評点が１．５超２．５未満であり、炭酸ガスの含有量にかかわらず、苦みの強さは対照２のノンアルコールビールと同程度であった。また、苦みの残りについても、実施例１の結果と同様に、炭酸ガスの含有量依存的に苦みの残りの評点が大きくなっており、炭酸ガスの含有量が多くなるほど苦味の後キレが向上していた。
【００６５】
一方で、対照１のノンアルコールビール（イソ化ホップエキスを含有させたノンアルコールビール）は、苦味の強さは対照２（ホップエキスを添加して煮沸させたノンアルコールビール）と同程度であったが、苦味の残りの評点１．５であり、対照２よりも苦味がより強く残っていた。つまり、イソ化ホップエキスを配合したビール様発泡性飲料は、ホップエキスを添加して煮沸処理されたビール様発泡性飲料よりも、苦味の残りが強いことが確認された。
【００６６】
［実施例４］
麦芽使用比率の異なる発酵ビール様発泡性飲料における苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
【００６７】
仕込槽に、４０ｋｇの粉砕麦芽と温水１００Ｌを投入し、５０℃から７６℃の範囲の温度でタンパク休止及び糖化を行った。得られた糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過した後、煮沸釜に移した。煮沸釜に、ホップエキス（John I. Haas, Inc製）を最終的に得られるビールの苦味価が１７ＢＵとなるように添加し、液量を１６０Ｌにした上で６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却して、１７０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を発酵槽に移し、酵母を接種させて７日間１０℃前後で発酵させた後、酵母を除去した。得られた発酵液を熟成用槽に移し替え、７日間熟成させた後、−１℃付近まで冷却して１４日間安定化させた。安定化後の発酵液に脱気水を加えて希釈した後、得られた希釈液を珪藻土を用いて濾過することによって清澄な発酵ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率１００質量％）を製造した。この発酵ビール様発泡性飲料に４．１ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させたものを、試験液Ａとした。
【００６８】
煮沸釜にて、液糖３５ｋｇ、酵母エキス０．５ｋｇ、大豆タンパク質０．１ｋｇ、カラメル０．０５ｋｇ、及びホップエキス（John I. Haas, Inc製）を添加し、液量を１６０Ｌにした上で６０分間煮沸した。ホップエキスは、最終的に得られるビールの苦味価が１７ＢＵとなるように添加した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却して、１７０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を発酵槽に移し、酵母を接種させて７日間１０℃前後で発酵させた後、酵母を除去した。得られた発酵液を熟成用槽に移し替え、７日間熟成させた後、−１℃付近まで冷却して１４日間安定化させた。安定化後の発酵液に脱気水を加えて希釈した後、得られた希釈液を珪藻土を用いて濾過することによって清澄な発酵ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率０質量％）を製造した。この発酵ビール様発泡性飲料に４．１ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させたものを、試験液Ｂとした。
【００６９】
試験液Ａと試験液Ｂのプロリン含有量を測定したところ、試験液Ａは４５ｍｇ／１００ｍＬ、試験液Ｂは５ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００７０】
この試験液Ａと試験液Ｂを適宜混合することにより、プロリン含有量が表４に記載の通りのサンプルを調製した。各サンプルの苦味の残りの官能評価を行った。官能評価における対照サンプルは、試験液Ｂを調製する前の発酵ビール様発泡性飲料に２．９ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させたもの（対照３）を用いた。
【００７１】
【表４】
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【００７２】
各サンプルの評価結果を表４に示す。対照３の発酵ビール様発泡性飲料と試験１８の発酵ビール様発泡性飲料を比較したところ、実施例１の非発酵ビール様発泡性飲料と同様に、炭酸ガス含有量が多い試験１８の発酵ビール様発泡性飲料では、苦味の後キレが明らかに向上していた。
【００７３】
また、試験１８〜試験２３の発酵ビール様発泡性飲料では、プロリン含有量が少ないほど、すなわち麦芽使用比率が低いほど、苦味の残りの評点が高く、苦味の後キレが良好であった。この結果から、麦芽使用比率が低く、味の厚み（味ボリューム）の小さいビール様発泡性飲料のほうが、高ガス圧による苦味の後キレ向上効果がより強く得られることがわかった。