(57)【要約】【課題】本発明は、日光臭の原因物質である３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量を低減させたビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、イソα酸を含有するビール様発泡性飲料を製造する方法であって、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量が１００ｐｐｔ未満である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
麦芽使用比率６６質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
ノンアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
イソα酸を含有するビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項７】
飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量を１００ｐｐｔ未満となるように調整する、請求項６に記載の容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項８】
前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、請求項６又は７に記載の容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項９】
酵母による発酵工程を有していない、請求項６〜８のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１０】
製造されたビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項６〜９のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１１】
麦芽の使用比率が６６質量％以下である、請求項６〜１０のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１２】
イソα酸を含有するビール様発泡性飲料の溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上となるように調整した後、光透過性容器に充填することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イソα酸を含有しているビール様発泡性飲料において、光照射時における日光臭の原因物質である３−メチル−２−ブテン−１−チオール（ＭＢＴ）の産生量を低減させる方法及び当該方法により得られたビール様発泡性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの日光臭は光劣化臭ともいわれ、瓶を日光にさらした時に発生する異臭である。また、蛍光灯の近くに長時間置いたときにも発生する場合がある。日光臭の原因物質は、ビールの苦味成分であるイソα酸分子の側鎖部分が５２０ｎｍ以下の波長によって分解し、ビール中の含硫アミノ酸からできた発生期の硫化水素が結合して生成するチオール化合物であるＭＢＴといわれている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
ビール様発泡性飲料に光を照射した際のＭＢＴの発生を抑制することができれば、日光臭を効果的に抑制することができ、製品品質の低下を抑制できる。ＭＢＴの前駆物質であるイソα酸を含有していない飲料ではＭＢＴは発生しないが、イソα酸はビールの特徴的な苦味に寄与しており、イソα酸を含有させないビール様発泡性飲料では、ビールらしさが劣るという問題がある。イソα酸を含有するビール様発泡性飲料の日光臭を改善する方法としては、例えば、特許文献２には、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を添加する方法が報告されている。
【０００４】
また、ビール様発泡性飲料の劣化臭の原因物質としては、ＭＢＴ以外にも、２−ノネナール、γ−ノナラクトン等が知られている。例えば特許文献３には、ハトムギの臭み成分を合成吸着剤で吸着除去したハトムギ抽出液を配合することにより、２−ノネナールの産生を抑制して、ビール様発泡性飲料の流通過程における劣化臭を抑制する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３３９０６９５号公報
【特許文献２】特開２０１５−１１９６４５号公報
【特許文献３】特開２０１７−１５３３７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、光透過性容器に充填されているにもかかわらず、ＭＢＴの含有量が低減された、イソα酸を含有するビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、イソα酸を含有するビール様発泡性飲料の溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上に調整することによって、光透過性容器に充填した場合であっても、容器充填後のＭＢＴの産生が抑制され、日光臭を抑えられることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量低減方法は、下記［１］〜［１２］である。
［１］  イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］  ３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量が１００ｐｐｔ未満である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］  前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］  麦芽使用比率６６質量％以下である、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］  ノンアルコール飲料である、前記［１］〜［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］  イソα酸を含有するビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。
［７］  飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量を１００ｐｐｔ未満となるように調整する、前記［６］の容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。
［８］  前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、前記［６］又は［７］の容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法。
［９］  酵母による発酵工程を有していない、前記［６］〜［８］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］  製造されたビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記［６］〜［９］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］  麦芽の使用比率が６６質量％以下である、前記［６］〜［１０］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］  イソα酸を含有するビール様発泡性飲料の溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上となるように調整した後、光透過性容器に充填することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量低減方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、イソα酸を含有しており、かつ光透過性容器に充填されているにもかかわらず、ＭＢＴの含有量が低減され、日光臭が抑制されたビール様発泡性飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【００１１】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上である。溶存酸素量が高いことにより、製造後の光照射によるＭＢＴの産生が抑制され、光透過性容器に充填された場合でも、ＭＢＴの含有量を低く維持し、日光臭を抑制することができる。溶存酸素量が高いことによってＭＢＴ産生が抑制される理由は明らかではないが、分解したイソα酸の側鎖部分が、含硫アミノ酸からできた発生期の硫化水素と反応する前に、溶存酸素と優先的に反応するためではないかと推察される。
【００１２】
本発明に係るビール様発泡性飲料の溶存酸素量は、０．１ｐｐｍ以上であれば特に限定されるものではない。ＭＢＴ産生抑制効果がより十分に得られることから、本発明に係るビール様発泡性飲料の溶存酸素量は、０．２ｐｐｍ以上が好ましく、０．３ｐｐｍ以上がより好ましく、１．０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、３．０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。ビール様発泡性飲料の溶存酸素量は、空気等の酸素を含むガスをバブリング等により直接飲料に注入することや、空気中で液体を攪拌すること等によって０．１ｐｐｍ以上に調整することができる。溶存酸素によるＭＢＴ産生抑制効果は、溶存酸素量依存的に高くなるが、３．０ｐｐｍ以上ではほぼ頭打ちとなる。一方で、溶存酸素は、ビール様発泡性飲料においては、カーボネート臭などの酸化劣化臭の原因ともなることが知られている（例えば、特許文献３参照。）。このため、本発明に係るビール様発泡性飲料の溶存酸素量としては、８ｐｐｍ以下であることが好ましく、６ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。なお、ビール様発泡性飲料の溶存酸素量は、例えば、飲料分析装置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」（HACH社製）を用いて測定することができる。
【００１３】
高い溶存酸素量により効果的にＭＢＴの産生が抑制されているため、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭＢＴ含有量は、非常に低く抑えられている。本発明に係るビール様発泡性飲料のＭＢＴ含有量としては、１００ｐｐｔ未満であることが好ましく、５０ｐｐｔ未満であることがより好ましく、４０ｐｐｔ以下であることがさらに好ましく、２５ｐｐｔ以下であることがよりさらに好ましく、１５ｐｐｔ以下であることが特に好ましい。
【００１４】
本発明に係るビール様発泡性飲料のイソα酸の含有量は、特に限定されるものではなく、求められる製品の苦味品質に応じて適宜調整することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料のイソα酸の含有量は、例えば、飲料の苦味価が５ＢＵ以上、好ましくは１０ＢＵ以上、より好ましくは１５ＢＵ以上となるように調整することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料のイソα酸の含有量の上限値は特に限定されるものではなく、例えば、飲料の苦味価が５０ＢＵ以下、好ましくは３０ＢＵ以下、より好ましくは２５ＢＵ以下となるように調整することができる。
【００１５】
なお、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５  １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。
【００１６】
原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
【００１７】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、麦芽を原料として製造された飲料であってもよく、麦芽を原料とせずに製造された飲料であってもよい。麦芽を原料として製造されたビール様発泡性飲料には、麦芽に由来する各種物質が多く含まれており、麦芽を原料とせずに製造された飲料よりも、脂肪酸等のビール様発泡性飲料の品質劣化の原因となる酸化物質の前駆物質を多く含む。このため、溶存酸素が高い状態で、酸化臭の発生等を十分に抑制できることから、本発明に係るビール様発泡性飲料は、原料とした麦芽が少ない方が好ましく、麦芽を原料とせずに製造された飲料がより好ましい。
【００１８】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、酵母による発酵工程を経て製造された発酵ビール様発泡性飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造された非発酵ビール様発泡性飲料であってもよい。発酵ビール様発泡性飲料には、酵母による発酵に由来する各種物質が多く含まれており、非発酵ビール様発泡性飲料よりも、脂肪酸等のビール様発泡性飲料の品質劣化の原因となる酸化物質の前駆物質を多く含む。このため、溶存酸素が高い状態で、酸化臭の発生等を十分に抑制できることから、本発明に係るビール様発泡性飲料は、非発酵ビール様発泡性飲料がより好ましい。
【００１９】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。本発明に係るビール様発泡性飲料のアルコール濃度は、１容量％以下好ましく、０．５容量％未満がより好ましく、０．０５容量％未満がさらに好ましく、０容量％（アルコールを原料として含有していない）が特に好ましい。
【００２０】
従来のビール様発泡性飲料を光透過性容器に充填すると、ＭＢＴが産生されて日光臭が生じるが、本発明に係るビール様発泡性飲料は、高い溶存酸素量によってＭＢＴ産生抑制効果が得られるため、光透過性容器に充填しても、ＭＢＴ含有量を抑えることができる。本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する光透過性容器としては、容器内部に光が透過するものであれば特に限定されるものではない。例えば、無色透明な容器が好ましいが、有彩色透明な容器であってもよく、有彩色半透明な容器であってもよい。光透過性容器の材質は特に限定されるものではなく、例えば、ガラス瓶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
【００２１】
本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する光透過性容器としては、５２０ｎｍ以下の波長の光を透過する容器であることが好ましい。ＭＢＴの産生は主に５２０ｎｍ以下の波長の光によるため、この波長の光を透過する容器に充填されたビール様発泡性飲料では、高い溶存酸素量によるＭＢＴ産生抑制効果を十分に発揮できる。本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する光透過性容器の５２０ｎｍにおける分光透過率としては、１５％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、４０％以上がさらに好ましく、６０％以上がよりさらに好ましく、８０％以上が特に好ましい。なお、分光透過率は、日本工業規格の「板ガラス類の透過率・反射率・放射率・日射熱取得率の試験方法」（JIS R 3106: 1998）により求めることができる。
【００２２】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、イソα酸を含む原料を使用するか、又はイソα酸の前駆物質であるα酸を含む原料を使用すること、最終製品たる飲料の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように調整すること、光透過性容器に充填すること以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。
【００２３】
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２４】
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
【００２５】
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【００２６】
溶存酸素による酸化劣化を抑制する点から、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。
【００２７】
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００２８】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００２９】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００３０】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００３１】
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３２】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３３】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【００３４】
こうして得られた発酵ビール様発泡性飲料に、空気等の酸素を含むガスをバブリングすることや、空気中で攪拌すること等により、溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように十分な酸素を溶解させる。その後、光透過性容器に充填する。容器への充填は常法により行うことができる。
【００３５】
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
【００３６】
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
【００３７】
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、水溶性食物繊維、カラメル色素、香味料、エタノール、起泡剤、タンパク質若しくはその分解物、酵母エキス等が挙げられる。
苦味料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。本発明に係るビール様発泡性飲料が含む苦味料としては、ホップエキス又はホップ加工品が好ましく、イソ化ホップエキスが特に好ましい。
【００３８】
酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
【００３９】
甘味料としては、ショ糖、液糖、オリゴ糖、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高感度甘味料等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。
【００４０】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
【００４１】
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。
【００４２】
溶存酸素による酸化劣化を抑制する点から、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、固形原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。
【００４３】
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４４】
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４５】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【００４６】
こうして得られた非発酵ビール様発泡性飲料に、空気等の酸素を含むガスをバブリングする等により、溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように十分な酸素を溶解させる。その後、光透過性容器に充填する。容器への充填は常法により行うことができる。
【実施例】
【００４７】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００４８】
＜苦味価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味価は、ＥＢＣ法に準じて測定した。
【００４９】
＜溶存酸素量＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の溶存酸素量は、飲料分析装置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」（HACH社製）を用いて２０℃で測定した。
【００５０】
＜ＭＢＴ含有量＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のＭＢＴ含有量は、岸本らの方法（Kishimoto, T. et al., Odorants comprising hop aroma of beer: hop-derived odorants increased in the beer hopped with aged hops, Proceedings of the 31st EBC Congress, Venice 2007）に従って測定した。
【００５１】
＜官能評価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の日光臭の強さの官能評価は、次のようにして実施した。
１０名の訓練されたビール専門パネルにより、ビール様発泡性飲料の日光臭の強さを、対照サンプルと比較して評価した。日光臭の強さの評価は、１点が対照サンプルに比べて日光臭が弱い、２点が日光臭が対照と同等である、３点が対照サンプルに比べて日光臭が強い、とした。各サンプルの評価点は、１０名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が１．５点以下又は２．５点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。
【００５２】
［実施例１］
非発酵ビール様発泡性飲料のうち、アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける、溶存酸素量のＭＢＴ産生に対する影響を調べた。
まず、デキストリン４ｋｇ、液糖１．６ｋｇ、大豆タンパク質分解物３２０ｇ、カラメル７０ｇ、リン酸１１０ｇ、及びホップエキス（John I. Haas, Inc製）を湯に混合した後、液量を１６０Ｌにした上で６０分間煮沸した。ホップエキスは、最終的に得られる非発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が２３ＢＵとなるように添加した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて４℃まで冷却して、冷糖化液を得た。この冷糖化液に脱気水を加えて希釈した後、珪藻土を用いた濾過を実施し、さらに香料を１．０ｇ／Ｌとなるように添加し、２．９ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させることによって清澄な非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。
【００５３】
得られた非発酵ビール様発泡性飲料を、溶存酸素量が０．０５ｐｐｍ（対照１）、０．１ｐｐｍ（試験１）、０．３ｐｐｍ（試験２）、１．０ｐｐｍ（試験３）、３．０ｐｐｍ（試験４）、又は５．０ｐｐｍ（試験５）となるように酸素を適量バブリングした後、光の波長５２０ｎｍにおける分光透過率が２０％の６３３ｍＬ容量の瓶に充填した。
【００５４】
これらの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料に対して、ＵＶ照射機（ＵＶ照射強度：０．４５ｍＷ／ｃｍ２、照度：１２０００ｌｕｘ設定）を用いて２０℃にて１７．７７時間照射を実施し、ＵＶ強度８０Ｗ／ｍ２相当の光を当てた。ＵＶ照射後の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料は、４℃まで冷却した後、ＭＢＴ含有量の測定と日光臭の強さの官能評価を行った。官能評価の対照サンプルは、ＵＶ照射後の対照１の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料を用いた。
【００５５】
【表１】
2019122361.tif 000002
【００５６】
各サンプルの評価結果を表１に示す。対照１の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料のＵＶ照射無しのサンプルと有りのサンプルを比較したところ、ＵＶ照射前には９．４ｐｐｔであった飲料中のＭＢＴ含有量はＵＶ照射後には５０．８ｐｐｔにまで増大した。一方で、溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上とした試験１〜５の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料では、ＵＶ照射後のＭＢＴ含有量は、溶存酸素量依存的に低くなっており、日光臭も抑えられていた。特に、溶存酸素量が３．０ｐｐｍ以上の試験４と試験５の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料では、ＵＶ照射前の対照１の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料と同程度にまでＭＢＴ含有量が抑えられており、ＵＶ照射によるＭＢＴ産生がほぼ完全に抑制されていた。
【００５７】
［実施例２］
発酵ビール様発泡性飲料における、溶存酸素量のＭＢＴ産生に対する影響を調べた。
【００５８】
仕込槽に、４０ｋｇの粉砕麦芽と温水１００Ｌを投入し、５０℃から７６℃の範囲の温度でタンパク休止及び糖化を行った。得られた糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過した後、煮沸釜に移した。煮沸釜に、ホップエキス（John I. Haas, Inc製）を最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が２０ＢＵとなるように添加し、液量を１６０Ｌにした上で６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却して、１７０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を発酵槽に移し、酵母を接種させて７日間１０℃前後で発酵させた後、酵母を除去した。得られた発酵液を熟成用槽に移し替え、７日間熟成させた後、−１℃付近まで冷却して１４日間安定化させた。安定化後の発酵液に脱気水を加えて希釈した後、得られた希釈液を珪藻土を用いて濾過し、さらに香料を１．０ｇ／Ｌとなるように添加し、２．９ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させることによって清澄な発酵ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率１００質量％）を製造した。
【００５９】
得られた発酵ビール様発泡性飲料を、溶存酸素量が０．０５ｐｐｍ（対照２）、０．１ｐｐｍ（試験６）、０．３ｐｐｍ（試験７）、１．０ｐｐｍ（試験８）、又は３．０ｐｐｍ（試験８）となるように酸素を適量バブリングした後、光の波長５２０ｎｍにおける分光透過率が２０％の６３３ｍＬ容量の瓶に充填した。
【００６０】
これらの容器詰発酵ビール様発泡性飲料に対して、実施例１と同様にしてＵＶ照射し、ＭＢＴ含有量の測定と日光臭の強さの官能評価を行った。官能評価の対照サンプルは、ＵＶ照射後の対照２の容器詰発酵ビール様発泡性飲料を用いた。
【００６１】
【表２】
2019122361.tif 000003
【００６２】
各サンプルの評価結果を表２に示す。対照２の容器詰発酵ビール様発泡性飲料のＵＶ照射無しのサンプルと有りのサンプルを比較したところ、ＵＶ照射前には３．９ｐｐｔであった飲料中のＭＢＴ含有量はＵＶ照射後には１０９．９ｐｐｔにまで増大した。一方で、溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上とした試験６〜９の容器詰発酵ビール様発泡性飲料では、実施例１の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の場合と同様に、ＵＶ照射後のＭＢＴ含有量は、溶存酸素量依存的に低くなっており、日光臭も抑えられていた。
【００６３】
［実施例３］
ＰＥＴボトルに充填したノンアルコールビールにおける、溶存酸素量のＭＢＴ産生に対する影響を調べた。
まず、デキストリン２５ｇ、液糖１０ｇ、カラメル０．３ｇ、及びリン酸０．７ｇを１Ｌの水に混合した後、イソ化ホップエキスを最終的に得られる非発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が１７ＢＵとなるように添加した。得られた原料液に、２．９ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させることによって、アルコールを全く含まない非発酵ビール様発泡性飲料を得た。
【００６４】
得られた非発酵ビール様発泡性飲料を、溶存酸素量が０．４ｐｐｍ（対照３）又は２．０ｐｐｍ（試験１０）となるように酸素を適量バブリングした後、光の波長５２０ｎｍにおける分光透過率が１００％の５００ｍＬ容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００６５】
これらの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料に対して、実施例１と同様にしてＵＶ照射し、ＭＢＴ含有量の測定を行った。各サンプルの評価結果を表３に示す。対照３の非発酵ビール様発泡性飲料のＵＶ照射無しのサンプルと有りのサンプルを比較したところ、ＵＶ照射前には１．１ｐｐｔであった飲料中のＭＢＴ含有量はＵＶ照射後には２．１ｐｐｔにまで増大した。一方で、溶存酸素量を２．０ｐｐｍとした試験１０の容器詰発酵ビール様発泡性飲料では、実施例１の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の場合と同様に、ＵＶ照射後のＭＢＴ含有量は、ＵＶ照射前の対照３サンプルと同程度にまで低くなっていた。
【００６６】
【表３】
2019122361.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成30年8月1日(2018.8.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６１】
【表２】
2019122361.tif 000005
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６６】
【表３】
2019122361.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成30年12月25日(2018.12.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量が１００ｐｐｔ未満である、請求項１に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項３】
前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、請求項１又は２に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項４】
麦芽使用比率６６質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項５】
ノンアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項６】
イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項７】
飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量を１００ｐｐｔ未満となるように調整する、請求項６に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項８】
前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、請求項６又は７に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項９】
酵母による発酵工程を有していない、請求項６〜８のいずれか一項に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１０】
製造された非発酵ビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項６〜９のいずれか一項に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１１】
麦芽の使用比率が６６質量％以下である、請求項６〜１０のいずれか一項に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１２】
イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上となるように調整した後、光透過性容器に充填することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量低減方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料、非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法、及び非発酵ビール様発泡性飲料の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量低減方法は、下記［１］〜［１２］である。
［１］  イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。
［２］  ３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量が１００ｐｐｔ未満である、前記［１］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［３］  前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、前記［１］又は［２］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［４］  麦芽使用比率６６質量％以下である、前記［１］〜［３］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
［５］  ノンアルコール飲料である、前記［１］〜［４］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
［６］  イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料中の溶存酸素量が０．１ｐｐｍ以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
［７］  飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量を１００ｐｐｔ未満となるように調整する、前記［６］の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
［８］  前記光透過性容器が、５２０ｎｍにおける分光透過率が１５％以上の容器である、前記［６］又は［７］の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
［９］  酵母による発酵工程を有していない、前記［６］〜［８］のいずれかの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］  製造された非発酵ビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記［６］〜［９］のいずれかの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］  麦芽の使用比率が６６質量％以下である、前記［６］〜［１０］のいずれかの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］  イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の溶存酸素量を０．１ｐｐｍ以上となるように調整した後、光透過性容器に充填することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料の３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量低減方法。