(57)【要約】【課題】風味に優れたから揚げ様食品の簡便な製造方法、及びから揚げ様食品を提供する。【解決手段】肉片を、呈味成分を含む水溶液で濡らし、さらに穀粉でまぶした後に、油脂とともに加熱する、から揚げ様食品の製造方法であって、前記呈味成分を含む水溶液が、肉片に対して４〜１５質量％であり、前記穀粉が、肉片に対して１０〜２０質量％であり、前記加熱が、炒める又は焼くことである、から揚げ様食品の製造方法。また、前記呈味成分が、しょう油、みりん、酒、塩、味噌、砂糖、アミノ酸から選ばれる１種以上の成分を含有するものであることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉片を、呈味成分を含む水溶液で濡らし、さらに穀粉でまぶした後に、油脂とともに加熱する、から揚げ様食品の製造方法であって、
前記呈味成分を含む水溶液が、肉片に対して４〜１５質量％であり、
前記穀粉が、肉片に対して１０〜２０質量％であり、
前記加熱が、炒める又は焼くことである、から揚げ様食品の製造方法。
【請求項２】
前記呈味成分を含む水溶液が、しょう油、みりん、酒、塩、味噌、砂糖、アミノ酸から選ばれる１種以上の成分を含有するものである、請求項１記載のから揚げ様食品の製造方法。
【請求項３】
前記穀粉が、でん粉、小麦粉、から揚げ粉からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１又は２のいずれかに記載のから揚げ様食品の製造方法。
【請求項４】
前記加熱時の前記油脂の使用量が、肉片に対して２〜２５質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のから揚げ様食品の製造方法。
【請求項５】
前記肉片が、鶏肉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のから揚げ様食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかの製造方法で製造された、から揚げ様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、から揚げ様食品、及びから揚げ様食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
家庭での調理は、短時間で済ます傾向が高くなってきており、家庭内での調理は、冷凍から揚げ等のように電子レンジで行われる場合が多くなっている。しかし、冷凍食品は、一定の風味水準にはなるものの、実際に調理したものに比べて風味に劣る、冷凍中の水分移行により食感などに劣るなどの問題があった。
一般にから揚げは、魚、肉等に、片栗粉、小麦粉、片栗粉や小麦粉ベースのから揚げ粉を付着させ、１８０℃前後の油中で揚げる操作を行うので、手間・時間がかかり、また、油に十分浸るよう調理するので、調理後に大量の高温の油を排油処理する必要があった。
そこで、特許文献１には、フライをせずに、オーブン等の焼き調理を行うから揚げ粉が提案されている。しかし、から揚げのようなフライ調理品は、油に起因するコク等の風味により、おいしさを感じるため、特許文献１のように、から揚げ粉に固形脂を最大３０％含むとしても、から揚げとしての十分な風味を得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１７９８８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、風味に優れたから揚げ様食品の簡便な製造方法、及び当該方法によって得られたから揚げ様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記課題を達成するために、下記の[１]〜[５]を提供する。上記課題を解決する本発明の要旨構成は、以下の通りである。
【０００６】
[１] 肉片を、呈味成分を含む水溶液で濡らし、さらに穀粉でまぶした後に、油脂とともに加熱する、から揚げ様食品の製造方法であって、前記呈味成分を含む水溶液が、肉片に対して４〜１５質量％であり、前記穀粉が、肉片に対して１０〜２０質量％である、から揚げ様食品の製造方法。
[２]前記呈味成分を含む水溶液が、しょう油、みりん、塩、砂糖から選ばれる１種以上の成分を含有するものである、[１]のから揚げ様食品の製造方法。
[３]前記穀粉が、でん粉、小麦粉、から揚げ粉からなる群から選ばれる１種以上である、[１]又は[２]のから揚げ様食品の製造方法。
[４]前記加熱時の前記油脂の使用量が、肉片に対して２〜２５質量％である、[１] 〜[３]のいずれかのから揚げ様食品の製造方。
[５]前記肉片が、鶏肉である、[１] 〜[４]のいずれかのから揚げ様食品の製造方法。
[６][１]〜[５]のいずれかの製造方法で製造されたから揚げ様食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、簡便な調理でかつ調理後の後片付けに手間や時間をかけなくても、フライ油中で加熱調理したから揚げと比べて、風味が遜色ない程度に優れたから揚げ様食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明者らは、肉片を、呈味成分を含む特定量の水溶液で濡らし、さらに特定量の穀粉でまぶした後に、油脂とともに加熱することで、風味良好なから揚げ様食品となることを見出した。この知見に基づき、本発明のから揚げ様食品、及びから揚げ様食品の製造方法を完成するに至った。
以下に、本発明のから揚げ様食品とその製造方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
【０００９】
＜肉片＞
本発明で用いる肉片は、一般的にから揚げとして用いられる肉片を用いることができる。肉片としては、鶏肉、魚肉、豚肉、牛肉等を用いることができ、より好ましくは鶏肉又は魚肉が好ましく、最も好ましくは鶏肉である。肉片の大きさは、特に限定するものではないが、適宜、数〜数十センチの大きさのものを用いることができ、３〜１５ｃｍの大きさに切断したものが好ましく、２〜６ｃｍの大きさがより好ましい。なお、この範囲の大きさの小魚であれば、切断せずにそのまま用いることもできる。
【００１０】
＜呈味成分を含む水溶液＞
肉片は、穀粉の付着をよくし、味を付与するために、呈味成分を含む水溶液で濡らすことが好ましい。呈味成分を含む水溶液が多すぎると、から揚げ様食品の穀粉が湿った感じに仕上がり、呈味成分を含む水溶液が少なすぎると、穀粉の付着が十分でない。そのため、肉片に対して４〜１５質量％が必要である。好ましくは、呈味成分を含む水溶液は、肉片に対して５〜１０質量％が好ましく、より好ましくは、肉片に対して６〜９質量％である。また、水溶液の濃度は、水が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、さらに好ましくは９０質量％以上である。
肉片は、呈味成分を含む水溶液で濡らせばよいが、呈味成分を含む水溶液に肉片を含浸させることよりが好ましい。呈味成分は、しょう油、みりん、酒、塩、味噌、砂糖、アミノ酸から選ばれる１種以上の成分が好ましい。なお、水溶液の濃度は、固形の呈味成分が１０質量％以下で溶解させたものであることが好ましい。また、形状が水溶液である、しょう油、みりん、酒等は、そのまま呈味成分を含む水溶液として用いることができる。
【００１１】
＜穀粉＞
本発明で用いる穀粉は、でん粉、小麦粉、から揚げ粉などを用いることができる。でん粉は、片栗粉が好ましく、より好ましくは馬鈴薯でん粉のものである。から揚げ粉は、市販のものを用いることができ、一例を挙げれば、小麦粉及び／又は澱粉を主成分としたものに、デキストリン、香辛料、エキス粉末等の風味成分、砂糖、ブドウ糖、食塩、蛋白加水分解物、卵白粉、卵黄粉、乳化剤、粉末油脂、色素等を含むものを用いることができる。用いる穀粉が多すぎると、から揚げ様食品が粉っぽくなり、穀粉が少なすぎるとから揚げ様食品が過剰に油っぽい風味となる。そのため、穀粉は肉片に対して１０〜２０質量％用い、より好ましくは、１２〜１８質量％である。
本発明では、肉片は呈味成分を含む水溶液で濡らした後に、穀粉でまぶされるが、肉片に穀粉をふるなどして付着してまぶすことができる。
【００１２】
＜油脂＞
本発明で用いる油脂は、食用油として用いるものであれば使用することができる。例えば、主成分の油脂として動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂を単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。なお、前記油脂は、風味油の一部又は全部となることもあるし、固形分を溶かす溶媒となることもある。
【００１３】
本発明で用いる油脂は、油脂に風味成分を含有させたものでもよい。風味成分としては、特に制限されないが、焙煎油及び／又はニンニクエキス等を用いることができる。焙煎油としては、焙煎ごま油、焙煎ピーナッツ油が好ましく、ニンニクエキスとしては、ガーリックオイル、あるいはガーリック香辛料抽出物等を用いることができる。
これらの風味成分由来の風味は、から揚げ様食品において、油脂の肉片に対する使用量によって変動するため、風味成分の配合量は限定するものではない。例を挙げれば、焙煎油やガーリックオイルのように風味油の場合は、油脂中に１〜８０質量％、好ましくは５〜５５質量％、より好ましくは２０〜５０質量％含有することができる。また、ガーリック香辛料などの高濃度の抽出物などであれば、油脂中に０．０１〜２質量％、好ましくは０．０１〜０．８質量％含有することができる。また、風味油と抽出物を併用してもよい。
【００１４】
本発明で用いる油脂は、本発明の効果を損ねない程度に、必要に応じて、その他の成分を加えることができる。これらの成分は、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、乳化剤、酸化防止剤、結晶抑制剤、消泡剤等が挙げられる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、ステロール類、シリコーンオイル、アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、カロテン等が挙げられる。
【００１５】
油脂中のその他の成分は、１０質量％以下が好ましく、より好ましくは１質量％以下である。
【００１６】
＜加熱処理＞
本発明では、加熱容器中で、穀粉をまぶされた肉片が油脂とともに加熱される。加熱は炒める又は焼くことであり、調理品に油脂が一定量保持される必要があるので、加熱容器上で加熱することが好ましい。加熱容器は、特に限定するものではないが、本発明では、少量の特定の油脂を用いるだけでよいため、通常の炒め調理等に使われるフライパン、鉄板、鍋等を用いることができる。油脂は、穀粉をまぶされた肉片を加熱容器に投入する前後、あるいは投入と同時に添加することができるが、穀粉をまぶされた肉片の投入前に加熱容器に油脂を投入あるいは塗布することが、から揚げ様食品の焦付きを抑える点で好ましい。
【００１７】
加熱時における油脂の使用量は、肉片１００質量％に対して２〜２５質量％であるが、２質量％以上であれば、風味がよいから揚げ様食品を製造することができる。好ましくは、５質量％以上である。また、２５質量％以下であれば、調理後に油脂組成物が多く残存することもなく、油ハネも少なくなるので、洗浄の手間が省けて好ましい。より好ましくは１５質量％以下である。
【００１８】
＜から揚げ様食品＞
本発明のから揚げ様食品は、前述のから揚げ様食品の製造方法に基づき製造されたものである。
なお、本発明のから揚げ様食品は、通常のから揚げと以下の点で異なると考えられる。本発明のから揚げ様食品は肉片の表面近辺しか油脂組成物が存在しないと考えられるが、通常のから揚げは、フライ油中で加熱調理するので、肉片の内部まで油脂組成物が浸透していると考えられる。しかし、どの程度浸透するかは、肉片の状態によるので、から揚げ様食品を物性等で特定することができない。以上の点から、本発明において、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式でから揚げ様食品に係る発明を特定している。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２０】
＜から揚げ様食品１＞
鶏もも肉を２０〜３０ｇ／個になるように切断し、肉片とした。１０片の肉片（合計２４０〜２６０ｇ）と、肉片１００質量部に対し２〜２０質量部のしょう油をビニール袋に入れて、３０秒間もみ、さらに２．５分間放置して、肉片にしょう油をなじませた。さらに、肉片に、肉片１００質量部に対して、５〜２５質量部の片栗粉（馬鈴薯でん粉）をまぶした。１４ｇのキャノーラ油をフライパンに入れて、片栗粉をまぶした肉片を入れた。フライパンを中火で加熱し、１．５分後に肉片を裏返し、その後は１分おきに裏返し、８分間加熱した（ガスレンジ中火：フライパンの表面温度：加熱４分後  １９８±１℃、８分後  ２２９±１℃）。素材量を表１及び２に示した。
加熱調理の後処理は、フライパンの少量の油をふき取り、洗浄するのみであった。
【００２１】
＜評価＞
５名のパネラーが調理品の評価を食し、下記の良好な風味を有すると判断した人数を表１及び２に示した。
・カリッと感：表面がカリッとしていている。
・粉っぽさ：片栗粉の風味を感じない。且つ、べたつきがない。
・油っぽさ：適度な油っぽさ、あるいはコクを感じる。
【００２２】
【表１】
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※表中のしょう油、片栗粉の数値は肉片100質量部に対する質量部量
【００２３】
【表２】
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※表中のしょう油、片栗粉の数値は肉片100質量部に対する質量部量
【００２４】
＜から揚げ様食品２＞
鶏もも肉を２０〜３０ｇ／個になるように切断し、肉片とした。１０片の肉片（合計３００ｇ）と、肉片１００質量部に対し５質量部の表３の呈味成分を含む水溶液とブラックペッパー（少々）をビニール袋に入れて、３０秒間もみ、さらに２．５分間放置して、肉片に水溶液をなじませた。さらに、肉片に、肉片１００質量部に対して、１２質量部の片栗粉（馬鈴薯でん粉）をまぶした。１４ｇのキャノーラ油をフライパンに入れて、片栗粉をまぶした肉片を入れた。フライパンを中火で加熱し、１．５分後に肉片を裏返し、その後は１分おきに裏返し、８分間加熱した（ガスレンジ中火：フライパンの表面温度：加熱４分後  １９７℃、８分後  ２２７℃）。
加熱調理の後処理は、フライパンの少量の油をふき取り、洗浄するのみであった。から揚げ様食品１と同様に評価を行い、結果を表３に示した。
【００２５】
【表３】
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※表中の呈味成分を含む水溶液、片栗粉の数値は肉片100質量部に対する質量部量
【００２６】
実施例１〜８のから揚げ様食品は、カラッと感と適度な油っぽさを有し、且つ、粉っぽさを感じないため、から揚げに近い食感・風味を有するものであった。