(57)【要約】【課題】香味が改善されたアルコールテイスト飲料を提供する。【解決手段】ルテオリンを含有する、アルコールテイスト飲料である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルテオリンを含有する、アルコールテイスト飲料。
【請求項２】
アルコール含量が１％未満である、請求項１に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項３】
ルテオリン含量が５〜６０ｐｐｍである、請求項１又は２に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項４】
前記ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項５】
苦味物質を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項６】
前記苦味物質が、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン及びイソα酸よりなる群から選択される１種以上を含有する、請求項５に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項７】
ビールテイスト飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項８】
ノンアルコールのビールテイスト飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項９】
糖類含量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項１０】
高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
【請求項１１】
アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加させることを含む、アルコールテイスト飲料の香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコールテイスト飲料及びアルコールテイスト飲料の香味改善方法に関し、特には、香味が改善されたアルコールテイスト飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、アルコール飲料が苦手な人や、健康上あるいは車の運転をする等の理由でアルコール飲料の摂取を控えなければならない人向けに、アルコールを含まないにもかかわらず、アルコール飲料の香味を有したノンアルコール飲料の市場が拡大している。
【０００３】
ノンアルコール飲料はアルコールを配合しないため、アルコール飲料らしいコク感（味の厚み）や複雑味等が不足するといった香味上の問題がある。
更にカロリーや糖質等を制限するために、砂糖等の糖類の代りに高甘味度甘味料を使用した場合には、（糖類、アルコールを配合しないために）酸味料や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題もある。
【０００４】
またノンアルコール飲料がビールテイスト飲料である場合には、ホップ等で苦味を付与することになるが、（アルコールを配合しないために）水っぽく、ビールらしいコクが無いとともに、人工的な苦味が立ち、後味に苦味がいつまでも残って、非常に飲み難いものになるといった問題もある。
【０００５】
このようなノンアルコール飲料の問題を解決するために、例えば、以下に示すようなノンアルコール飲料が提案されている。
【０００６】
特開２０１５−９７４７５号公報（特許文献１）は、ルイボスティーエキスを含有するノンアルコール飲料を記載しており、これにより、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈するノンアルコール飲料を提供できることを記載している。
【０００７】
特開２０１１−２１７７０６号公報（特許文献２）は、甘味料と酸味料と苦味料を含有する飲料に、グルコン酸ナトリウムを含有させることで甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料を記載し、これにより、満足感のある飲み応えでスッキリ爽快に飲むことができるノンアルコールビールテイスト飲料を提供できることを記載している。
【０００８】
国際公開第２０１３／０７７０５５号（特許文献３）は、エキス分の総量が０．０５〜０．５重量％であり、α酸の含量が０〜０．１ｐｐｍである、ノンアルコールのビールテイスト飲料を記載し、これにより、後味の苦味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料を提供できるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１５−９７４７５号公報
【特許文献２】特開２０１１−２１７７０６号公報
【特許文献３】国際公開第２０１３／０７７０５５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１〜３に記載されるように、アルコールテイスト飲料における香味上の問題を解決するための手法が提案されているものの、依然として改善の余地があり、新規でより効果的な手法が求められている。
【００１１】
そこで、本発明の目的は、従来技術とは異なる手法で、香味が改善された（具体的には味のまろやかさ及び味の厚みが改善された）アルコールテイスト飲料を提供することにある。また、本発明の他の目的は、アルコールテイスト飲料の香味改善方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、アルコールテイスト飲料にルテオリンを配合することで、該アルコールテイスト飲料の味をよりまろやかにすると共に、コクを強くし味の厚みが増していることを見出し、本発明を完成させるに至った。
また、本発明者は、更に検討した結果、アルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料であると、味のまろやかさ及び味の厚みの改善に加えて、後味のキレをも高めることができることを見出した。
【００１３】
即ち、本発明のアルコールテイスト飲料は、ルテオリンを含有する。
【００１４】
本発明のアルコールテイスト飲料の好適例においては、アルコール含量が１％未満である。
【００１５】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、ルテオリン含量が５〜６０ｐｐｍである。
【００１６】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、前記ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンである。
【００１７】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、苦味物質を含有する。
【００１８】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、前記苦味物質が、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン及びイソα酸よりなる群から選択される１種以上を含有する。
【００１９】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、ビールテイスト飲料である。
【００２０】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、ノンアルコールのビールテイスト飲料である。
【００２１】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、糖類含量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。
【００２２】
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、高甘味度甘味料を含有する。
【００２３】
また、本発明のアルコールテイスト飲料の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加させることを含む。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、香味が改善されたアルコールテイスト飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下に、本発明のアルコールテイスト飲料を詳細に説明する。本発明のアルコールテイスト飲料は、ルテオリンを含有することを特徴とする。本発明のアルコールテイスト飲料によれば、アルコールテイスト飲料にルテオリンを配合することで、アルコールテイスト飲料の味のまろやかさ及び味の厚みを改善することができる。
【００２６】
本明細書において「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料の香味を有する飲料であり、その具体例としては、ビールなどの発泡性酒類、ワインなどの醸造酒類、ウイスキーなどの蒸留酒類、カクテルなどの混成酒類等のアルコール飲料、並びに、アルコール飲料と同様の香味を有するノンアルコール飲料が挙げられる。なお、アルコール飲料とは香味に異なる点があるものの、アルコール飲料の代替として利用されるノンアルコール飲料もアルコールテイスト飲料に含まれる。
また、本明細書において「アルコールテイスト飲料」は、アルコール飲料の種類に応じて、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料、日本酒テイスト飲料、焼酎テイスト飲料等と区別して表示することもできる。例えば「ビールテイスト飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無、酵母による発酵工程の有無とは無関係に、ビールの香味を有する飲料をいう。
また、本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に１容量％未満である飲料をいう。また、本明細書において、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に３容量％未満である飲料を「低アルコール飲料」という。
【００２７】
本発明のアルコールテイスト飲料はルテオリンを含有するが、ルテオリンは、下記式：
【化１】
2019122281.tif 000002
で表される化合物であり、菊やシソ等の食用植物に含まれていることが知られている。また、ルテオリンは、ハーブ系のマイルドな苦みを有する。
本発明に用いるルテオリンは、それ自体を直接配合することができるが、例えば、菊（Chrysanthemum morifolium Ramat.）の蕾若しくは花を細かくしたもの、菊の花乾燥物又は菊の花抽出物として配合してもよい。本明細書において「菊の花乾燥物」とは、菊の蕾又は花の乾燥物であり、例えば乾燥させて細かく切ったり粉砕や摩砕したものが挙げられる。また、本明細書において「菊の花抽出物」とは、菊の蕾又は花から水、エタノール又は含水エタノール等で抽出して得られる抽出物をいう。本発明のアルコールテイスト飲料においては、ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンであることが好ましい。ルテオリンを含有する菊の花抽出物は食品用として市販されており、本発明のアルコールテイスト飲料において好適に使用できる。
【００２８】
本発明のアルコールテイスト飲料において、ルテオリン含量は、５〜６０ｐｐｍであることが好ましい。本発明のアルコールテイスト飲料中におけるルテオリン含量は、味のまろやかさ及び味の厚みを改善する観点から、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上が更に好ましく、３０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、上限値については特に制限はないものの、ルテオリンの溶解性等を考慮すると、６０ｐｐｍ以下が好ましく、５０ｐｐｍ以下がより好ましい。
本明細書において、ルテオリン含量は、アルコールテイスト飲料全体の体積に対する該アルコールテイスト飲料に含まれるルテオリンの重量の百万分率で表され、「ｐｐｍ」は「ｗ／ｖ  ｐｐｍ」と表記することもできる。
【００２９】
本発明のアルコールテイスト飲料において、アルコール含量は１％未満であることが好ましく、０．１％未満であることが更に好ましく、０．００５％未満であることが特に好ましい。アルコール含量が１％未満であるアルコールテイスト飲料はノンアルコール飲料に分類され、とりわけ香味上の課題を有しており、本発明のアルコールテイスト飲料によって奏される香味改善効果が特に発揮される飲料といえる。
本明細書において、アルコール含量は、アルコールテイスト飲料全体の体積に対する該アルコールテイスト飲料に含まれるエチルアルコールの体積の百分率で表され、「％」は「ｖ／ｖ％」と表記することもできる。
【００３０】
本発明のアルコールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましく、ノンアルコールビールテイスト飲料であることが更に好ましい。本発明のアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合、味のまろやかさ及び味の厚みに加えて、後味のキレをも改善することができる。これにより、水っぽい、ビールのコクがない、人工的な苦みが立ち飲み難いというノンアルコールビールテイスト飲料の香味上の問題を解消することが可能である。
【００３１】
本発明のアルコールテイスト飲料は、苦味物質を含有してもよい。苦味物質とは、飲料に苦味を付与することができる物質である。本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されているため、苦味物質由来の苦味にまろやかさを付与し、マイルドな苦味とすることが可能である。
苦味物質としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。特に好ましい苦味物質は、ビール類特有の苦味成分であるイソα酸や、柑橘系飲料特有の苦味成分、例えばナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン等である。
苦味物質を含有するアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合は、苦味物質として好適にはホップ中に含まれるイソα酸等の苦味成分が用いられる。
なお、イソα酸等のホップ中に含まれている苦味成分は、ホップ又はホップ加工品として用いることもできる。ホップとは、ビールテイスト飲料にビール様の香気及び苦味を付与する原料として通常使用されるホップの部分をいう。ホップ加工品とは、上記ホップを種々加工して得られたホップ製品をいう。ホップ加工品には、例えば、ホップを乾燥しただけの乾燥毬花、ホップをペレット状にしたホップペレット、ホップを有機溶媒や炭酸ガスで抽出したホップエキス、ホップをイソ化させたイソ化ホップエキス等が含まれる。
これら苦味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明のアルコールテイスト飲料中における苦味物質の含量は、苦味物質を含有するアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合には、苦味価（Ｂ．Ｕ）が５以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましい。また、苦味価（Ｂ．Ｕ）は、４０以下であることが好ましく、３０以下であることがより好ましい。苦味価は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に従い、測定することができる。
【００３２】
本発明のアルコールテイスト飲料は、甘味物質を含有してもよい。甘味物質とは、飲料に甘味を付与することができる物質である。例えば、高甘味度甘味料、糖類および糖アルコールは甘味物質に該当する。ここでいう高甘味度甘味料とは、ショ糖の数十倍から数千倍などの高い甘味を有する物質をいい、典型的には厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「甘味料」と分類されている物質が挙げられる。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、カンゾウ抽出物、ステビア、タウマチンおよびラカンカ抽出物が挙げられる。糖類の具体例としては、異性化糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖および乳糖が挙げられる。糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトールおよびマルチトールが挙げられる。
これら甘味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３３】
本発明のアルコールテイスト飲料において、甘味物質の量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、本発明のアルコールテイスト飲料は、砂糖に換算すると８．０ｇ／１００ｍｌ以下に相当する甘味度を有することが好ましい。砂糖を１．００とした甘味度（以下、単に「甘味度」ということがある。）とは、砂糖の甘さを１．００とした場合の、甘味の強さを官能検査により評価したものである。砂糖を１．００とした甘味度は甘味料の甘味度および甘味料の使用量から算出する。甘味料の甘味度はアセスルファムカリウムであれば約２００、スクラロースであれば約６００である。本値は精糖工業会発行「甘味料の総覧」(１９９０年５月発行)および株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値を採用する。より好ましい例として、砂糖に換算して２．０ｇ／１００ｍｌ〜６．０ｇ／１００ｍｌ、３．０ｇ／１００ｍｌ〜５．０ｇ／１００ｍｌに相当する甘味度が挙げられる。
【００３４】
本発明のアルコールテイスト飲料は、カロリーや糖質を抑える観点から、甘味物質として高甘味度甘味料を含有することが好ましい。なお、高甘味度甘味料を使用した場合、酸味物質や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題があるものの、本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されることにより、酸味物質や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きを緩和し、嗜好性を向上させることが可能である。
本発明のアルコールテイスト飲料中における高甘味度甘味料の含量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、甘味度換算で２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌであることが好ましい。
【００３５】
また、本発明のアルコールテイスト飲料は、カロリーや糖質を抑える観点から、糖類含量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。
【００３６】
本発明のアルコールテイスト飲料は、酸味物質を含有してもよい。酸味物質とは、飲料に酸味を付与することができる物質をいう。一般に、酸味物質は、人体に無害な酸又はその塩であり、ここでいう酸味物質としては、厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質が挙げられる。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
酸味物質の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。
これら酸味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
なお、上記のとおり、酸味物質を高甘味度甘味料と併用した場合、酸味物質に由来するトゲトゲした酸味が強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題があるものの、本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されることで、酸味物質に由来するトゲトゲした酸味を緩和し、嗜好性を向上させることが可能である。
本発明のアルコールテイスト飲料中における酸味物質の含量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、０．０１〜１ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
【００３７】
本発明のアルコールテイスト飲料は、飲用水を含み、アルコールテイスト飲料の種類に応じて、果汁、野菜汁、麦汁、大麦エキス、麦芽エキス等の大麦又は小麦由来の成分、色素、香料等を適宜含有することができる。また、本発明のアルコールテイスト飲料には、更に必要に応じて、ｐＨ調整剤（重曹など）、ビタミン類、ペプチド、アミノ酸、水溶性食物繊維、酸化防止剤、安定化剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。
【００３８】
本発明のアルコールテイスト飲料は、発泡性飲料であってもよいし、非発泡性飲料であってもよい。本発明のアルコールテイスト飲料が発泡性飲料である場合は、通常、二酸化炭素を含有する炭酸飲料である。
【００３９】
本発明のアルコールテイスト飲料は、その種類に応じてｐＨを適宜設定できるが、そのｐＨは、例えば２．５〜５．０の範囲に調整される。
【００４０】
本発明のアルコールテイスト飲料の製造方法は、発酵過程を経て製造される発酵アルコールテイスト飲料である場合と発酵工程を経ずに製造される非発酵アルコールテイスト飲料である場合で異なるものの、いずれの場合も常法により本発明のアルコールテイスト飲料を製造することができる。
本発明のアルコールテイスト飲料が非発酵アルコールテイスト飲料である場合は、例えば、その種類に応じて適宜選択される各種成分を混合し、得られた混合液に対して必要に応じて炭酸ガスを加えることにより調製できる。ここで、ルテオリンは、他の成分と一緒に混合してもよいし、炭酸ガスの添加後に加えてもよい。炭酸ガスは、例えば、炭酸ガスを直接加えて混合液中に溶け込ませることができるが、炭酸水を混合液に加えてもよい。また、成分の混合や炭酸ガスの添加後にろ過を行い、不溶物を除去する処理を行ってもよい。その後、容器に充填・密封することにより、容器詰飲料としてアルコールテイスト飲料を製造することができる。
【００４１】
次に、本発明のアルコールテイスト飲料の香味改善方法を詳細に説明する。本発明のアルコールテイスト飲料の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加させることを含む。本発明の香味改善方法によれば、アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加することで、アルコールテイスト飲料の味のまろやかさ及び味の厚みを改善することができる。
【００４２】
本発明の香味改善方法において、ルテオリンを添加するタイミングは特に限定されず、例えば、アルコールテイスト飲料の製造過程における任意のタイミングでルテオリンを添加してもよいし、アルコールテイスト飲料の製造後、飲用する際にルテオリンを添加してもよい。
【００４３】
本発明の香味改善方法に用いるルテオリンは、菊の花抽出物に由来するルテオリンであることが好ましく、菊の花抽出物として添加されることが好ましい。本発明の香味改善方法においては、アルコールテイスト飲料中のルテオリン含量が５〜６０ｐｐｍとなるような量でルテオリンを添加することが好ましい。
本発明の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料中のアルコール含量が１％未満であると、香味改善効果が特に発揮されるため好適である。また、アルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合には、味のまろやかさ及び味の厚みに加えて、後味のキレをも改善することができる。更に、ルテオリンを添加することを特徴とする本発明の香味改善方法は、上述したように、アルコールテイスト飲料が苦味物質、高甘味度甘味料、酸味物質等を含有する場合に、より好適である。
【実施例】
【００４４】
以下に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。
【００４５】
＜ビールテイスト飲料における香味改善評価＞
表１に示されるルテオリン濃度になるように市販のノンアルコールビールテイスト飲料（アルコール含量０％）にルテオリンを添加し、試作品１〜５を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物（商品名「菊の花エキス−Ｐ」、オリザ油化社製）として飲料に添加された。
ルテオリンが添加されていない市販のノンアルコールビールテイスト飲料（対照）と試作品１〜５について、３人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を下記基準で評価した。各パネリストの点数（上段）、平均点（下段）及びコメントを表１に示す。
（味のまろやかさ）
対照を１点とし、味のまろやかさを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
（味の厚み）
対照を１点とし、味の厚みを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
（後味のキレ）
対照を１点とし、後味のキレを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
【００４６】
【表１】
2019122281.tif 000003
【００４７】
表１から、ノンアルコールビールテイスト飲料にルテオリンを添加することで、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を改善できることが分かる。
【００４８】
＜酸味甘味ホップエキスベース液における香味改善評価＞
表２に示される配合処方に従って酸味甘味ホップエキスベース液（アルコール含量０％、ｐＨ３．６９）を調製した。表３に示されるルテオリン濃度になるように酸味甘味ホップエキスベース液にルテオリンを添加し、試作品６〜１０を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物（商品名「菊の花エキス−Ｐ」、オリザ油化社製）として飲料に添加された。
酸味甘味ホップエキスベース液（対照）と試作品６〜１０について、３人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」、「後味のキレ」、「甘味」、「酸味」及び「苦味」を下記基準で評価した。各パネリストの点数（上段）、平均点（下段）及びコメントを表３に示す。
（味のまろやかさ）
対照を１点とし、味のまろやかさを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
（味の厚み）
対照を１点とし、味の厚みを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
（後味のキレ）
対照を１点とし、後味のキレを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
（甘味・酸味・苦味）
甘味、酸味及び苦味の強さをそれぞれ４段階で評価した。数値が高いほど、甘味、酸味及び苦味が強いことを示す。
【００４９】
【表２】
2019122281.tif 000004
＊  酸味甘味ホップエキスベース液中におけるイソα酸含量は、０．０２ｇ／Ｌである。
【００５０】
【表３】
2019122281.tif 000005
【００５１】
表３から、酸味甘味ホップエキスベース液にルテオリンを添加することで、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を改善できることが分かる。
また、酸味甘味ホップエキスベース液（対照）には苦味物質であるイソα酸が含まれているものの、ルテオリンを添加することで、苦味物質由来の苦味にまろやかさを付与し、苦味の強さを低減していることが分かる。
更に、酸味甘味ホップエキスベース液（対照）では、酸味物質であるクエン酸及びクエン酸Ｎａと高甘味度甘味料であるアスパルテーム及びスクラロースとを併用したため、酸味や甘味が強調されていたが、ルテオリンを添加することで、酸味や甘味の強さが緩和されていることが分かる。
【００５２】
＜酸味甘味ベース液における香味改善評価＞
表４に示される配合処方に従って酸味甘味ベース液（アルコール含量０％）を調製した。表５に示されるルテオリン濃度になるように酸味甘味ベース液にルテオリンを添加し、試作品１１〜１５を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物（商品名「菊の花エキス−Ｐ」、オリザ油化社製）として飲料に添加された。
酸味甘味ベース液（対照）と試作品１１〜１５について、３人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」、「後味のキレ」、「甘味」、「酸味」及び「苦味」を下記基準で評価した。各パネリストの点数（上段）、平均点（下段）及びコメントを表３に示す。
（味のまろやかさ）
対照を１点とし、味のまろやかさを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
（味の厚み）
対照を１点とし、味の厚みを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
（後味のキレ）
対照を１点とし、後味のキレを０〜４点の５段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
（甘味・酸味・苦味）
甘味、酸味及び苦味の強さをそれぞれ４段階で評価した。数値が高いほど、甘味、酸味及び苦味が強いことを示す。
【００５３】
【表４】
2019122281.tif 000006
【００５４】
【表５】
2019122281.tif 000007
【００５５】
表５から、酸味甘味ベース液にルテオリンを添加することで、濃度依存的に「味のまろやかさ」及び「味の厚み」を改善できることが分かる。