(57)【要約】      （修正有）【課題】食肉を主原料とし、イノシン酸を豊富に含み、かつ比較的短い時間で製造することのできるだしの素固形調味料及びその製造方法の提供。【解決手段】生の食肉（Ｂ）と、食肉（Ｂ）よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだし（Ｃ）とを含む混合物（Ｅ）を形成する工程Ｓ２と、マイクロ波減圧乾燥法を用いて、混合物（Ｅ）を乾燥させる工程Ｓ４と、を含む、だしの素固形調味料（Ａ）の製造方法。更に、前記工程Ｓ４後更に熱風乾燥を用いる第２の乾燥工程を含む、だしの素固形調味料（Ａ）の製造方法。【選択図】図１
2019080541.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含む混合物を形成する工程と、
マイクロ波減圧乾燥法を用いて、前記混合物を乾燥させる工程と、
を含む、だしの素固形調味料の製造方法。
【請求項２】
前記混合物を乾燥させる工程において、前記マイクロ波減圧乾燥法を用いる第１の乾燥工程と、前記第１の乾燥工程後の熱風乾燥を用いる第２の乾燥工程を含む、
請求項１に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項３】
前記混合物を乾燥させる工程において、前記第１の乾燥工程により、前記混合物に含まれる水分の蒸発量が乾燥前の前記混合物の全質量の１５％以上２５％以下の範囲に達したときに、前記第２の乾燥工程に切り替える、
請求項２に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項４】
前記混合物を形成する工程において、ペースト状の前記混合物を、表面から最も離れた内部の部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である形状に成型する工程を含む、
請求項１〜３のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項５】
前記混合物を形成する工程において、前記だしとして、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含むだしを用いる、
請求項１〜４のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項６】
前記混合物を形成する工程において、鶏ムネ肉を前記食肉して用いる、
請求項１〜５のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項７】
食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含むペースト状の混合物を乾燥させた、内部の表面から最も離れた部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である、
だしの素固形調味料。
【請求項８】
前記だしが、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含む、
請求項７に記載のだしの素固形調味料。
【請求項９】
前記食肉が鶏ムネ肉である、
請求項７又は８に記載のだしの素固形調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、だしの素固形調味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、主原料の生肉に食肉エキスと野菜類を加えたものをペースト状にし、乾燥して得られるブイヨン調味料が知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１のブイヨン調味料は、天然原料のみを用いて製造され、また、シェフが作る手製のブイヨンと同品質のブイヨン（コンソメ、スープ、だし）を短時間の抽出で得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−４３９５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１のブイヨン調味料の主原料である食肉（鶏肉、牛肉、マトンレッグ肉、豚もも肉等）に含まれるイノシン酸は、特許文献１のブイヨン調味料と同じくだしの素として使用される鰹節（本枯れ節）に含まれるイノシン酸の１／３以下である。イノシン酸は、食品に含まれる代表的な旨味成分の１つであり、イノシン酸の含有量は、抽出されるだしの旨味の強さに大きく影響を与える。
【０００５】
一方で、多くのイノシン酸を含む鰹節は、一般的にその製造工程に非常に多くの時間を要し、例えば、焙乾やカビによる水分の吸収を行う乾燥工程はおよそ４ヶ月を必要とする。
【０００６】
本発明の目的は、食肉を主原料とし、イノシン酸を豊富に含み、かつ比較的短い時間で製造することのできるだしの素固形調味料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一態様は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［６］のだしの素固形調味料の製造方法、及び下記［７］〜［９］のだしの素固形調味料を提供する。
【０００８】
［１］生の食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含む混合物を形成する工程と、マイクロ波減圧乾燥法を用いて、前記混合物を乾燥させる工程と、を含む、だしの素固形調味料の製造方法。
【０００９】
［２］前記混合物を乾燥させる工程において、前記マイクロ波減圧乾燥法を用いる第１の乾燥工程と、前記第１の乾燥工程後の熱風乾燥を用いる第２の乾燥工程を含む、上記［１］に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【００１０】
［３］前記混合物を乾燥させる工程において、前記第１の乾燥工程により、前記混合物に含まれる水分の蒸発量が乾燥前の前記混合物の全質量の１５％以上２５％以下の範囲に達したときに、前記第２の乾燥工程に切り替える、上記又は［２］に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【００１１】
［４］前記混合物を形成する工程において、ペースト状の前記混合物を、表面から最も離れた内部の部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である形状に成型する工程を含む、上記［１］〜［３］のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【００１２】
［５］前記混合物を形成する工程において、前記だしとして、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含むだしを用いる、上記［１］〜［４］のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【００１３】
［６］前記混合物を形成する工程において、鶏ムネ肉を前記食肉して用いる、上記［１］〜［５］のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【００１４】
［７］食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含むペースト状の混合物を乾燥させた、内部の表面から最も離れた部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である、だしの素固形調味料。
【００１５】
［８］前記だしが、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含む、上記［７］に記載のだしの素固形調味料。
【００１６】
［９］前記食肉が鶏ムネ肉である、上記［７］又は［８］に記載のだしの素固形調味料。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、食肉を主原料とし、イノシン酸を豊富に含み、かつ比較的短い時間で製造することのできるだしの素固形調味料及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本実施の形態に係るだしの素固形調味料（Ａ）の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
（だしの素固形調味料の成分）
本実施の形態に係るだしの素固形調味料（Ａ）は、主原料である食肉（Ｂ）と、その食肉（Ｂ）よりもイノシン酸（５’−イノシン酸）の質量パーセント濃度が高いだし（Ｃ）とを含む。また、だしの素固形調味料（Ａ）は、野菜（Ｄ）を含んでもよい。さらに、食塩、食物繊維、香辛料、香辛料抽出物等の他の添加物を含んでもよい。
【００２０】
食肉（Ｂ）は、鶏肉、牛肉、羊肉、豚肉等の食用の肉である。また、食肉（Ｂ）の部位は特に限定されない。例えば、鶏肉であれば、肉、ササミ、モモ肉等を用いることができる。
【００２１】
ただし、鶏のモモ肉は一般的に脂肪の割合が高く、乾燥した際に脂肪が酸化する場合がある。脂肪の酸化により風味の劣化が起こりやすくなるため、モモ肉を用いる場合には、脱脂を行ったものを用いることが好ましい。例えば、モモ肉を一度ボイルし、搾汁や遠心分離を行うことにより、内部に含まれる脂肪分を減少させることができる。
【００２２】
食肉（Ｂ）の種類は、だしの素固形調味料（Ａ）の使用用途に応じて選択することができる。例えば、ビーフコンソメ用の素固形調味料（Ａ）を製造する場合は牛肉を食肉（Ｂ）として用い、チキンコンソメ用の素固形調味料（Ａ）を製造する場合は鶏肉を食肉（Ｂ）として用いる。一方で、だしが比較的どのような料理のベースにも適していることから、食肉（Ｂ）として鶏肉が好ましく、その中でも脂肪分が少ない鶏ムネ肉が特に好ましいといえる。
【００２３】
だし（Ｃ）は、食肉、食肉の骨、又はその両方から抽出されるだしであり、だしの素固形調味料（Ａ）の主原料である食肉（Ｂ）、食肉（Ｂ）の骨、又はその両方から抽出されるだしであることが好ましい。
【００２４】
だし（Ｃ）は、熱湯、ブイヨン、フォン、湯（タン、中国料理におけるスープ）で抽出することができる。また、だし（Ｃ）は、抽出されたままの液状のだしであってもよいし、それを濃縮、乾燥させた粉末状のだしであってもよい。
【００２５】
だし（Ｃ）は、食肉（Ｂ）に加えることにより素固形調味料（Ａ）のイノシン酸の濃度を増加させるためのものであるため、食肉（Ｂ）よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高い。
【００２６】
例えば、食肉（Ｂ）として用いることのできる鶏肉、牛肉、豚肉の１００ｇあたりのイノシン酸の含有量は、それぞれおよそ７６ｍｇ、１０７ｍｇ、１２２ｍｇである。一方、強い旨味を有するだしを抽出することのできる体表的なだしの素である鰹節の１００ｇあたりのイノシン酸の含有量は、４００ｍｇ以上である。
【００２７】
すなわち、食肉中のイノシン酸の質量パーセント濃度は、鰹節のイノシン酸の質量パーセント濃度の１／３以下であり、食肉を乾燥しただけでは、鰹節のような旨味の強いだしを抽出するだしの素を得ることはできない。
【００２８】
そこで、だしの素固形調味料（Ａ）においては、食肉（Ｂ）にだし（Ｃ）を加えることにより、イノシン酸の濃度を増加させている。好ましくは、だしの素固形調味料（Ａ）が鰹節に近い強さの旨味を有するように、だし（Ｃ）が鰹節と同等以上の濃度（９０％以上）のイノシン酸、例えば１００ｇあたりおよそ３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含むことが好ましい。
【００２９】
野菜（Ｄ）は、例えば、セロリ、玉ねぎ、人参等であり、特に限定されない。また、野菜（Ｄ）の形態も特に限定されず、例えば、生野菜、野菜ペースト、野菜ジュース、野菜から抽出された野菜エキスである。
【００３０】
だしの素固形調味料（Ａ）に含まれる水分質量は、だしの素固形調味料（Ａ）の全質量の１５％以下である。だしの素固形調味料（Ａ）の形態は特に限定されず、成形体であっても粉末であってもよい。また、成型体を所定の形状（例えばキューブ状）に切断したものや、成型体を削り節状に削ったものであってもよい。例えば、成形体であれば、その用途に応じてサイズや形状を選択することができる。また、粉末や削り節状に削られたもの等の細かいものであれば、フィルターシートで作成されるフィルターバッグに収容してもよい。
【００３１】
後述するように、だしの素固形調味料（Ａ）の製造工程において、マイクロ波減圧乾燥法を用いることにより、乾燥工程に要する時間を大幅に短縮することができる。一般的に物体の厚みが大きくなるほど、熱風乾燥による乾燥効率は低下するため、だしの素固形調味料（Ａ）がある程度のサイズを有する成形体である場合、例えば、内部の表面から最も離れた部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である場合に、マイクロ波減圧乾燥法による効果がより発揮される。
【００３２】
また、だしの素固形調味料（Ａ）はイノシン酸を豊富に含むため、同様に多くのイノシン酸を含む鰹節に似せた形状に成型することにより、鰹節と同様の使用感を得ることができる。だしの素固形調味料（Ａ）を鰹節に似せた形状に成型する場合、例えば、内部の表面から最も離れた部分の表面からの距離が５ｃｍ以上となる。
【００３３】
だしの素固形調味料（Ａ）によれば、沸騰水中でおよそ数十秒〜数分間抽出するだけで、高品質のだし（ブイヨン）が誰にでも得られる。すなわち、数時間から十数時間の抽出時間と長い料理技術の経験を背景にプロフェッショナルな料理人が作り上げたものとほぼ同等の品質を家庭で手軽に得ることが可能となる。
【００３４】
また、だしの素固形調味料（Ａ）は、天然原料のみから製造され、自然な香りと旨味を有し、濁りが無いだしを抽出することができる。
【００３５】
（だしの素固形調味料の製造方法）
以下に、本実施の形態に係るだしの素固形調味料（Ａ）の製造方法の具体例について説明する。
【００３６】
図１は、本実施の形態に係るだしの素固形調味料（Ａ）の製造工程を示すフローチャートである。
【００３７】
まず、生の食肉（Ｂ）を細断し、だし（Ｃ）を加えて混合撹拌を行い、ペースト状の混合物（Ｅ）を形成する（ステップＳ１）。このときのだし（Ｃ）の添加量は、だしの素固形調味料（Ａ）に求められる旨味の強さに応じて設定されるが、例えば、食肉（Ｂ）の２０質量パーセント以上、４０質量パーセント以下の範囲で設定される。
【００３８】
また、このステップ１おいて、食肉（Ｂ）とだし（Ｃ）に野菜（Ｄ）を加えてもよい。野菜（Ｄ）の添加量は、例えば、食肉（Ｂ）の５質量パーセント以上、１０質量パーセント以下の範囲で設定される。さらに、食塩、食物繊維、香辛料、香辛料抽出物等の他の添加物を加えてもよい。
【００３９】
次に、混合物（Ｅ）を所定の形状に成型する（ステップＳ２）。混合物（Ｅ）の成型は、例えば、リテナー（型）に充填する方法、スタッファーマシーンを用いてケーシングへ充填する方法、単に厚みを均一に整える方法により行われる。例えば、鰹節形状のだしの素固形調味料（Ａ）を製造する場合には、鰹節型のリテナーが用いられる。なお、混合物（Ｅ）を成型しない場合には、ステップＳ２は省略される。
【００４０】
次に、混合物（Ｅ）を加熱する（ステップＳ３）。加熱を施すことにより、混合物（Ｅ）を殺菌し、また、凝固させることができる。ただし、雑菌汚染とその増殖の問題がない場合は、加熱工程を行わなくてもよい。この場合、ステップＳ３は省略される。また、雑菌汚染とその増殖の問題がない場合は、加熱工程の代わりに熟成工程を取り入れてもよい。
【００４１】
次に、混合物（Ｅ）を乾燥させ、だしの素固形調味料（Ａ）を得る（ステップＳ４）。この乾燥は、だしの素固形調味料（Ａ）に含まれる水分の質量がだしの素固形調味料（Ａ）の全質量の１５％以下になるまで行われる。
【００４２】
混合物（Ｅ）の乾燥は、例えば、通風乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法により行われる。例えば、通風乾燥を用いる場合には、熱風乾燥の後、冷却又は室温放置し、更に熱風乾燥するということの繰り返しにより、混合物（Ｅ）を効率よく乾燥させることができる。高温で一気に乾燥を進めると、混合物（Ｅ）の表面が固化し、内部の水分が蒸発しにくくなるおそれがある。
【００４３】
さらに、乾燥に要する時間を短縮するため、マイクロ波減圧乾燥法を乾燥工程に用いることが好ましい。例えば、マイクロ波減圧乾燥法と熱風乾燥とを組み合わせることにより、混合物（Ｅ）の乾燥に要する時間を大幅に短縮することができる。
【００４４】
具体的には、マイクロ波減圧乾燥法を用いた第１の乾燥工程を実施した後、熱風乾燥を用いた第２の乾燥工程を実施することができる。熱風乾燥の後には、通常、冷却又は室温放置を行う。また、熱風乾燥と冷却又は室温放置とを繰り返すことができる。
【００４５】
マイクロ波減圧乾燥法を用いた第１の乾燥工程から熱風乾燥を用いた第２の乾燥工程への切り替えは、第１の乾燥工程により、混合物（Ｅ）に含まれる水分の蒸発量（蒸発した水分の質量）が乾燥前の混合物（Ｅ）の全質量の１５％以上２５％以下の範囲に達したときに実施されることが好ましい。混合物（Ｅ）に含まれる水分の蒸発量が混合物（Ｅ）の全質量の２５％より大きいと、過乾燥によって変形、破裂が著しく生じ、商品価値が低下する。一方、混合物（Ｅ）に含まれる水分の蒸発量が混合物（Ｅ）の全質量の１５％よりも小さくなるとマイクロ波減圧乾燥法による乾燥の効率が落ちるため、乾燥工程全体に要する時間が延びる場合がある。
【００４６】
一例として、鰹節形状に成型し、蒸煮加熱した混合物（Ｅ）をマイクロ波減圧乾燥法により乾燥させる場合、およそ２時間で混合物（Ｅ）に含まれる水分の蒸発量を混合物（Ｅ）の全質量のおよそ２０％にすることができる。マイクロ波減圧乾燥法の代わりに熱風乾燥法を用いる場合は、混合物（Ｅ）に含まれる水分の蒸発量を混合物（Ｅ）の全質量のおよそ２０％にするまでに、およそ４時間が必要となる。
【００４７】
その後、必要に応じて、上記のステップＳ１〜Ｓ４に係る工程を行うことにより得られただしの素固形調味料（Ａ）を、粉末化のために粉砕したり、切断したり、削ったりしてもよい。
【００４８】
なお、粉末状等に加工されただしの素固形調味料（Ａ）を得るためには、乾燥工程（ステップＳ４）における乾燥前や乾燥中に混合物（Ｅ）を粉砕したり、切断したり、削ったりしてもよい。また、粉末状のだしの素固形調味料（Ａ）に、必要に応じて香辛料や香辛料抽出物を加えてもよい。
【００４９】
（だしの製造方法）
以下に、本実施の形態に係るだし（Ｃ）の一例として、イノシン酸の含有量が多い高核酸チキンエキスを製造する場合の製造方法の例について説明する。
【００５０】
まず、丸鶏１０ｋｇに対し水２０ｋｇを加え、約９５℃の湯中で２時間だしの抽出を行う。その後、ミストの除去及びだしの油液分離を行い、油分を分離した液体をＢｒｉｘ３２％まで濃縮し、チキンエキスとした。ここで、Ｂｒｉｘ３２％とは、水溶液中の可溶性固形分濃度を示すＢｒｉｘ値が３２％であることを意味する。
【００５１】
得られたチキンエキスを粉末化する場合は、例えば、９５℃で３０分間の加熱殺菌を行った後、雰囲気温度１８０℃、排風温度８０℃でスプレー乾燥を行い、粉末状のチキンエキスを得る。
【００５２】
（実施の形態の効果）
上記実施の形態によれば、イノシン酸を豊富に含むだしを添加することにより、食肉を主原料としながらも、強い旨味を揺するだしを抽出することができるだしの素固形調味料を提供することができる。また、上記実施の形態のだしの素固形調味料は、乾燥工程において焙乾やカビによる水分の吸収を行う鰹節と比較して、製造に要する時間が非常に短い。
【００５３】
また、乾燥工程においてマイクロ波減圧乾燥法を用いることにより、製造工程に要する時間をさらに短縮することができる。例えば、製造におよそ４ヶ月を要する鰹節とほぼ同等の旨味を有するだしの素固形調味料をおよそ１０日で製造することができる。
【実施例１】
【００５４】
上記の実施の形態に係る方法により製造された、だし（Ｃ）としての高核酸チキンエキスのアミノ酸成分及び核酸成分を分析した。
【００５５】
次の表１は、上記の実施の形態に係るだし（Ｃ）としての高核酸チキンエキス、及び従来のチキンエキスのアミノ酸成分及び核酸成分を示す表である。アミノ酸成分及び核酸成分の数値は、Ｂｒｉｘ３２％である各エキス１００ｇあたりに含まれる質量（ｍｇ）である。
【００５６】
【表１】
2019080541.tif 000003
【００５７】
表１は、だし（Ｃ）としての高核酸チキンエキスが、鰹節（本枯れ節）と同等のイノシン酸を含むことを示している。
【実施例２】
【００５８】
上記の実施の形態に係るだしの素固形調味料（Ａ）の製造工程の具体例を示す。
【００５９】
まず、食肉（Ｂ）としての鶏ムネ肉約１０００ｇに、上記実施例１に係るだし（Ｃ）としての高核酸チキンエキス約２４０ｇと、食塩約８ｇ及び食物繊維約４０ｇを加え、フードミキサーを用いて十分に混合させ、ペースト状の混合物（Ｅ）を形成した（ステップＳ１）。
【００６０】
次に、混合物（Ｅ）約６００ｇを鰹節型のリテナーに充填し、鰹節形状に成型した（ステップＳ２）。
【００６１】
次に、鰹節形状に成型された混合物（Ｅ）に９０℃、２０分の条件で蒸煮加熱を施した（ステップＳ３）。
【００６２】
次に、混合物（Ｅ）をリテナーから取り出した後、乾燥させた（ステップＳ４）。マイクロ波減圧乾燥法により第１の乾燥工程を行った後、５℃の温度条件下で一晩放置した。続いて、熱風乾燥器を用いた熱風乾燥による第２の乾燥工程を８０℃、８時間の条件で行った後、室温で一晩放置した。この第２の乾燥工程と室温での一晩放置は、９回繰り返した。
【００６３】
第１の乾燥工程におけるマイクロ波減圧乾燥は、富士電波工機株式会社製、減圧併用マイクロ波乾燥装置（型式  FDU-202VD-02）を用いて実施した。実施条件は、設定温度を３３（品温約３５℃）、真空度を４０ｍｍＨｇ、マイクロ波出力を４００Ｗ、乾燥時間を約２時間とした。
【００６４】
乾燥は減圧下で実施されるが、上記の実施条件であれば、混合物（Ｅ）の膨張による変形は抑制される。設定温度、真空度、又はマイクロ波出力が、上記の実施条件の値±１０％の範囲から外れた場合は、乾燥が急激に進んで変形、破裂が著しく生じ、商品価値が低下したり、逆に、乾燥が効率的に進まずに乾燥工程に要する時間が延びたりする場合がある。
【００６５】
第１の乾燥工程から第２の乾燥工程への切り替えは、第１の乾燥工程により、混合物（Ｅ）の質量が約６００ｇから約４８０ｇまで減少した段階、すなわち混合物（Ｅ）に含まれる水分の蒸発量（蒸発した水分の質量）が乾燥前の混合物（Ｅ）の全質量の約２０％に達したときに実施した。
【００６６】
上記の乾燥工程により、６００ｇの混合物（Ｅ）から４００ｇの水分が蒸発し、水分の含有量が１５質量パーセント以下の鰹節形状のだしの素固形調味料（Ａ）２００ｇが得られた。
【実施例３】
【００６７】
上記の実施例２で得られただしの素固形調味料（Ａ）から抽出されただしのアミノ酸成分及び核酸成分を分析した。
【００６８】
次の表２は、上記の実施例２で得られただしの素固形調味料（Ａ）、乾燥させた鶏ムネ肉、鰹節（本枯れ節）からそれぞれ抽出されただしのアミノ酸成分及び核酸成分を示す表である。アミノ酸成分及び核酸成分の数値は、各だしの素から抽出されただし１００ｇあたりに含まれる質量（ｍｇ）である。だしの抽出は、各だしの素の削り節１０ｇに２００ｍｌの沸騰した湯を加え、１分間静置することにより行った。
【００６９】
【表２】
2019080541.tif 000004
【００７０】
表２は、だしの素固形調味料（Ａ）から抽出されただしのイノシン酸の含有量は、鰹節から抽出されただしと同等であり、グルタミン酸の含有量は、鰹節から抽出されただしの１０倍以上であることを示している。すなわち、だしの素固形調味料（Ａ）から抽出されただしが強い旨味を有することを示している。
【００７１】
以上、本発明の実施の形態及び実施例を説明したが、本発明は、上記実施の形態又は実施例に限定されず、発明の主旨を逸脱しない範囲内において種々変形実施が可能である。
【００７２】
また、上記に記載した実施の形態及び実施例は特許請求の範囲に係る発明を限定するものではない。また、実施の形態及び実施例の中で説明した特徴の組合せの全てが発明の課題を解決するための手段に必須であるとは限らない点に留意すべきである。
【図１】
2019080541.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成31年1月18日(2019.1.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含む混合物を形成する工程と、
マイクロ波減圧乾燥法を用いて、前記混合物を乾燥させる工程と、
を含み、
前記混合物を乾燥させる工程において、前記マイクロ波減圧乾燥法を用いる第１の乾燥工程と、前記第１の乾燥工程後の熱風乾燥を用いる第２の乾燥工程を含み、前記第１の乾燥工程により、前記混合物に含まれる水分の蒸発量が乾燥前の前記混合物の全質量の１５％以上２５％以下の範囲に達したときに、前記第２の乾燥工程に切り替え、
前記混合物を形成する工程において、ペースト状の前記混合物を、表面から最も離れた内部の部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である形状に成型する工程を含む、
だしの素固形調味料の製造方法。
【請求項２】
前記混合物を形成する工程において、前記だしとして、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含むだしを用いる、
請求項１に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項３】
前記混合物を形成する工程において、前記だしの添加量が前記食肉の２０質量パーセント以上、４０質量パーセント以下であり、
前記混合物を乾燥させる工程の前に、前記混合物を鰹節形状に成型する工程を含む、
請求項１又は２に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項４】
前記混合物を形成する工程において、鶏ムネ肉を前記食肉して用いる、
請求項１〜３のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項５】
前記混合物を乾燥させる工程において、マイクロ波乾燥装置の設定温度、真空度、マイクロ波出力が、それぞれ３３℃±１０％の範囲内、４０ｍｍＨｇ±１０％の範囲内、４００Ｗ±１０％の範囲内の条件で前記第１の乾燥工程を実施する、
請求項１〜４のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【請求項６】
食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含む、内部の表面から最も離れた部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である、
だしの素固形調味料。
【請求項７】
前記だしが、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含む、
請求項６に記載のだしの素固形調味料。
【請求項８】
前記だしの含有量が前記食肉の２０質量パーセント以上、４０質量パーセント以下であり、
鰹節形状を有する、
請求項６又は７に記載のだしの素固形調味料。
【請求項９】
前記食肉が鶏ムネ肉である、
請求項６〜８のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明の一態様は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［５］のだしの素固形調
味料の製造方法、及び下記［６］〜［９］のだしの素固形調味料を提供する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
［１］生の食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含む混合物を形成する工程と、マイクロ波減圧乾燥法を用いて、前記混合物を乾燥させる工程と、を含み、前記混合物を乾燥させる工程において、前記マイクロ波減圧乾燥法を用いる第１の乾燥工程と、前記第１の乾燥工程後の熱風乾燥を用いる第２の乾燥工程を含み、前記第１の乾燥工程により、前記混合物に含まれる水分の蒸発量が乾燥前の前記混合物の全質量の１５％以上２５％以下の範囲に達したときに、前記第２の乾燥工程に切り替え、前記混合物を形成する工程において、ペースト状の前記混合物を、表面から最も離れた内部の部分の表面からの距離が５ｃｍ以上である形状に成型する工程を含む、だしの素固形調味料の製造方法。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
［２］前記混合物を形成する工程において、前記だしとして、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含むだしを用いる、上記［１］に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
［３］前記混合物を形成する工程において、前記だしの添加量が前記食肉の２０質量パーセント以上、４０質量パーセント以下であり、前記混合物を乾燥させる工程の前に、前記混合物を鰹節形状に成型する工程を含む、上記［１］又は［２］に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
［４］前記混合物を形成する工程において、鶏ムネ肉を前記食肉して用いる、上記［１］〜［３］のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
［５］前記混合物を乾燥させる工程において、マイクロ波乾燥装置の設定温度、真空度、マイクロ波出力が、それぞれ３３℃±１０％の範囲内、４０ｍｍＨｇ±１０％の範囲内、４００Ｗ±１０％の範囲内の条件で前記第１の乾燥工程を実施する、上記［１］〜［４］のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料の製造方法。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
［６］食肉と、前記食肉よりもイノシン酸の質量パーセント濃度が高いだしとを含む、内部の表面から最も離れた部分の表面からの距離が５ｃｍ
以上である、だしの素固形調味料。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
［７］前記だしが、１００ｇあたり３６０ｍｇ以上のイノシン酸を含む、上記［６］に記載のだしの素固形調味料。
［８］前記だしの含有量が前記食肉の２０質量パーセント以上、４０質量パーセント以下であり、鰹節形状を有する、上記［６］又は［７］に記載のだしの素固形調味料。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
［９］前記食肉が鶏ムネ肉である、上記［６］〜［８］のいずれか１項に記載のだしの素固形調味料。