(57)【要約】【課題】後味として感じるうま味と梅らしいフルーティーで爽やかな香りとが増強された梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールの含有量が０．９５〜３．２５μｇ／Ｌであり、酢酸ヘキシルの含有量が０．０２３〜１．００μｇ／Ｌである。また、本発明に係る梅香味飲料ベースは、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースであって、前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．９５〜３．２５であり、Ｙ／Ｄが０．０２３〜１．００である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１−オクテン−３−オールの含有量が０．９５〜３．２５μｇ／Ｌであり、
酢酸ヘキシルの含有量が０．０２３〜１．００μｇ／Ｌである梅香味飲料。
【請求項２】
梅果汁を含有する請求項１に記載の梅香味飲料。
【請求項３】
前記１−オクテン−３−オールの含有量が１．３５〜２．００μｇ／Ｌである請求項１又は請求項２に記載の梅香味飲料。
【請求項４】
前記酢酸ヘキシルの含有量が０．０５〜０．４０μｇ／Ｌである請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の梅香味飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の梅香味飲料。
【請求項６】
１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースであって、
前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．９５〜３．２５であり、Ｙ／Ｄが０．０２３〜１．００である梅香味飲料ベース。
【請求項７】
１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料の製造方法であって、
前記１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする工程を含む梅香味飲料の製造方法。
【請求項８】
１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースの製造方法であって、
前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．９５〜３．２５とし、Ｙ／Ｄを０．０２３〜１．００とする工程を含む梅香味飲料ベースの製造方法。
【請求項９】
梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させる香味向上方法であって、
前記梅香味飲料について、１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする梅香味飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅の特徴的な酸味は、爽やかな印象を消費者に与えることができるため、この梅の酸味を生かした様々な梅香味飲料（梅の香味がする飲料）が製造販売されている。
そして、梅香味飲料に関し、より消費者のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、蒸留梅酒であって、蒸留梅酒全体量に対して、（ａ）０．６〜７５ｐｐｍのイソ酪酸、（ｂ）１２．６〜８５ｐｐｍの酢酸、および（ｃ）１２．４〜７７ｐｐｍのベンズアルデヒド、から選択される１つ以上の成分を含有する、上記蒸留梅酒が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、梅酒の製造方法において、完熟梅及び／又は追熟梅を凍結処理し、果皮及び／又は果肉からなる部分のみが直接アルコール水溶液に接触した状態で、アルコール水溶液に浸漬することを特徴とする、顕著な完熟香を有する梅酒の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１８８４３２号公報
【特許文献２】特開２０１１−１１５１１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者は、従来の梅香味飲料を飲んだ際、梅特有の酸味を感じた後に後味をあまり感じることなく飲料として物足りなさを感じてしまう点に着目した。そして、この酸味の後にうま味を感じることのできる飲料を創出することができれば、梅香味飲料としての商品価値を高められるのではないかと考えた。
また、本発明者は、梅香味飲料の梅らしいフルーティーで爽やかな香りをより強くすることによって、梅香味飲料の長所を伸ばすことができるのではないかと考えた。
【０００７】
そこで、本発明は、後味として感じるうま味と梅らしいフルーティーで爽やかな香りとが増強された梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、梅香味飲料の酸味の後に感じるうま味と梅らしいフルーティーで爽やかな香りとを増強させるため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルに着目し、これらの含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。
【０００９】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）１−オクテン−３−オールの含有量が０．９５〜３．２５μｇ／Ｌであり、酢酸ヘキシルの含有量が０．０２３〜１．００μｇ／Ｌである梅香味飲料。
（２）梅果汁を含有する前記１に記載の梅香味飲料。
（３）前記１−オクテン−３−オールの含有量が１．３５〜２．００μｇ／Ｌである前記１又は前記２に記載の梅香味飲料。
（４）前記酢酸ヘキシルの含有量が０．０５〜０．４０μｇ／Ｌである前記１から前記３のいずれか１つに記載の梅香味飲料。
（５）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％である前記１から前記４のいずれか１つに記載の梅香味飲料。
（６）１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースであって、前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．９５〜３．２５であり、Ｙ／Ｄが０．０２３〜１．００である梅香味飲料ベース。
（７）１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料の製造方法であって、前記１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする工程を含む梅香味飲料の製造方法。
（８）１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースの製造方法であって、前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．９５〜３．２５とし、Ｙ／Ｄを０．０２３〜１．００とする工程を含む梅香味飲料ベースの製造方法。
（９）梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させる香味向上方法であって、前記梅香味飲料について、１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする梅香味飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールの含有量が所定範囲内となっているとともに、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内となっていることから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。
本発明に係る梅香味飲料ベースは、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の梅香味飲料は後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。
【００１１】
本発明に係る梅香味飲料の製造方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とする工程を含むことから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料を製造することができる。
本発明に係る梅香味飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅香味飲料について、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料ベースを製造することができる。
【００１２】
本発明に係る梅香味飲料の香味向上方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とすることから、梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施形態に係る梅香味飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【００１５】
［梅香味飲料］
本実施形態に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールと、酢酸ヘキシルと、を含有する。また、本実施形態に係る梅香味飲料は、梅果汁、アルコール等を含有してもよい。
以下、梅香味飲料を構成する各成分について説明する。
【００１６】
（１−オクテン−３−オール）
１−オクテン−３−オール（１−ｏｃｔｅｎ−３−ｏｌ）とは、分子式がＣ８Ｈ１６Ｏで示される不飽和アルコールの一種であり、キノコ類に含まれる香気成分である。この１−オクテン−３−オールは、マッシュルーム臭やカビ臭を発する成分として知られているが、驚くべきことにこの物質が酢酸ヘキシルと組み合わさることによって梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させることを本発明者は見出した。
【００１７】
１−オクテン−３−オールの含有量は、０．９５μｇ／Ｌ以上が好ましく、１．３５μｇ／Ｌ以上がより好ましく、１．５５μｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。１−オクテン−３−オールの含有量が所定値以上であることにより、後記する酢酸ヘキシルと相乗的に作用し、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとを増強させることができる。
１−オクテン−３−オールの含有量は、３．２５μｇ／Ｌ以下が好ましく、２．００μｇ／Ｌ以下がより好ましく、１．９０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。１−オクテン−３−オールの含有量が所定値以下であることにより、マッシュルーム臭やカビ臭が強く感じてしまうといった事態を回避し、味や香りの評価の低下を抑制することができる。
【００１８】
（酢酸ヘキシル）
酢酸ヘキシル（Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ, ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ）とは、分子式がＣ８Ｈ１６Ｏ２で示される芳香化合物の一種であり、フレッシュグリーンノート、グリーンアップル様の香気を呈する成分として知られている。そして、前記した１−オクテン−３−オールと組み合わさることによって梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、をより増強させる。
【００１９】
酢酸ヘキシルの含有量は、０．０２３μｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０５μｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．０６μｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。酢酸ヘキシルの含有量が所定値以上であることにより、前記した１−オクテン−３−オールと相乗的に作用し、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとを増強させることができる。
酢酸ヘキシルの含有量は、１．００μｇ／Ｌ以下が好ましく、０．４０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．３０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。酢酸ヘキシルの含有量が所定値以下であることにより、酸味がべたつくように後味として残ってしまったり、香りの梅らしさが低減してしまったりするといった事態を回避し、味や香りの評価の低下を抑制することができる。
【００２０】
梅香味飲料における１−オクテン−３−オール及び酢酸ヘキシルの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。詳細には、以下のとおりである。
試料８ｍｌを１０ｍｌ容量のバイアル瓶に入れ、気相部に固相マイクロ抽出ファイバーを挿入し、５０℃下３０分間加熱し、攪拌した後に、揮発した成分を捕集し、ＧＣ／ＭＳ測定に供する。
【００２１】
（ＧＣ／ＭＳ条件）
装置        ：GC  7890B（Agilent Technologies)
MS  5977B（Agilent Technologies)
カラム      ：HP-1MS 30 m × 0.25 mm, 1 μm（Agilent Technologies)
SPMEファイバー：65μm PDMS/DVB（Supelco）
注入方法    ：スプリットレス、 パージ流量40 ml/min 3 min
注入口温度  ：270 ℃
キャリアガス：1 ml/min
昇温条件    ：40 ℃(3 min)-5 ℃/min-200 ℃-8 ℃/min-320 ℃
ＡＵＸ温度  ：320 ℃
モニターイオン：1-オクテン-3-オール（m/z=99,85）、酢酸ヘキシル（m/z=84,69）
【００２２】
（梅果汁）
本実施形態に係る梅香味飲料は、梅果汁を含有してもよい。
梅果汁は、梅果実を搾った汁である。そして、梅果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
【００２３】
梅果汁の含有量は、果汁率換算で２％以上が好ましく、４％以上がより好ましい。梅果汁の含有量が所定値以上であることにより、梅香味飲料に梅の香味をしっかりと付与することができる。
果汁の含有量は、果汁率換算で１７％以下が好ましく、１０％以下がより好ましい。梅果汁の含有量が所定値以下であることにより、酸味が強過ぎるといった事態を回避することができる。
【００２４】
本実施形態に係る梅香味飲料の梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「梅果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
【００２５】
具体的には、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、酸度が７．０％の梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。この２倍濃縮の梅果汁を、飲料１００ｇ中にＺｇ配合した場合、この飲料における梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「Ｚｇ×２（濃縮倍率）／１００ｇ×１００」によって算出することができる。
【００２６】
（アルコール）
本実施形態に係る梅香味飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、梅香味飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【００２７】
（アルコール度数）
梅香味飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、アルコール飲料とする場合は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとの増強効果をさらに明確にすることができる。
梅香味飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとの増強効果が確認し難くなるという事態を回避することができる。
【００２８】
（酸度）
酸度とは、製品である飲料に含まれる酸の濃度であり、酸味を示す指標となる。なお、製品である飲料に含まれる酸であるので、当該酸は梅果汁由来のものは当然のこと、添加剤として酸味料等を添加したときには、当該酸味料等由来の酸もこれに含まれる。酸度は、飲料１００ｍＬ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（ｇ／１００ｍＬクエン酸換算、ｗ／ｖ％）で表すことができる。
そして、酸度は、日本農林規格ＪＡＳの酸度測定法で定められた方法、つまり、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
【００２９】
梅香味飲料の酸度は、特に限定されないものの、０．２０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．２５ｗ／ｖ％以上がより好ましく、０．３０ｗ／ｖ％以上がさらに好ましい。酸度が所定値以上であることにより、梅らしい酸味がよりしっかりと感じられる梅香味飲料とすることができる。
梅香味飲料の酸度は、１．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．９０ｗ／ｖ％以下がより好ましく、０．８０ｗ／ｖ％以下がさらに好ましい。酸度が所定値以下であることにより、酸味が強過ぎるという事態を回避することができる。
【００３０】
（エキス分）
エキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。エキス分を構成するこれらの成分は、梅果汁由来のほか、種々添加される添加剤（添加剤については後記する）由来のものも含まれる。
かかるエキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ３）とするのがよい。
【００３１】
梅香味飲料のエキス分は、特に限定されないものの、３．００ｇ／１００ｃｍ３以上が好ましく、３．５０ｇ／１００ｃｍ３以上がより好ましく、４．００ｇ／１００ｃｍ３以上がさらに好ましい。
梅香味飲料のエキス分は、１２．００ｇ／１００ｃｍ３以下が好ましく、１０．００ｇ／１００ｃｍ３以下がより好ましく、７．００ｇ／１００ｃｍ３以下がさらに好ましい。
【００３２】
（発泡性）
本実施形態に係る梅香味飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
【００３３】
（梅エキス）
本実施形態に係る梅香味飲料は、梅エキスを含有しないのが好ましい。
梅エキスは、通常、ろ過した梅果汁を加熱しながら時間をかけて練り上げる処理（蒸練処理）を行って製造されるが、当該蒸練処理によって砂糖を焦がしたような臭いが生じるおそれがある。したがって、梅香味飲料は梅エキスを含有しないことにより、砂糖を焦がしたような臭いが付与されるのを回避することができる。
【００３４】
（その他）
本実施形態に係る梅香味飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシルについては、化合物、香料等として一般に市販されているものを使用することができ、また、梅果汁、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３５】
以上説明したように、本実施形態に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールの含有量が所定範囲内となっているとともに、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内となっていることから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。
【００３６】
［梅香味飲料ベース］
本実施形態に係る梅香味飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の梅香味飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る梅香味飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
【００３７】
以下、本実施形態に係る梅香味飲料ベースを説明するに際して、前記の梅香味飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。
【００３８】
（１−オクテン−３−オール）
梅香味飲料ベースの１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．９５以上が好ましく、１．３５以上がより好ましく、１．５５以上がさらに好ましい。また、Ｘ／Ｄは、３．２５以下が好ましく、２．００以下がより好ましく、１．９０以下がさらに好ましい。
【００３９】
（酢酸ヘキシル）
梅香味飲料ベースの酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０２３以上が好ましく、０．０５以上がより好ましく、０．０６以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、１．００以下であり、０．４０以下が好ましく、０．３０以下がより好ましい。
【００４０】
（梅果汁）
梅香味飲料ベースの果汁の含有量の果汁率換算をＺ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｚ／Ｄは、２以上が好ましく、４以上がより好ましい。また、Ｚ／Ｄは、１７以下が好ましく、１０以下がより好ましい。
【００４１】
（アルコール度数）
梅香味飲料ベースのアルコール度数は特に限定されないが、梅香味飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、２０以下であることが好ましく、１０以下であることがさらに好ましい。
【００４２】
（酸度）
梅香味飲料ベースの酸度は特に限定されないが、梅香味飲料ベースの酸度をＣｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｃ／Ｄは、０．２０以上が好ましく、０．２５以上がより好ましく、０．３０以上がさらに好ましい。また、Ｃ／Ｄは、１．００以下が好ましく、０．９０以下がより好ましく、０．８０以下がさらに好ましい。
【００４３】
（エキス分）
梅香味飲料ベースのエキス分の値は特に限定されないが、梅香味飲料ベースのエキス分をＢｇ／１００ｃｍ３とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｂ／Ｄは、３．００以上が好ましく、３．５０以上がより好ましく、４．００以上がさらに好ましい。また、Ｂ／Ｄは、１２．００以下が好ましく、１０．００以下がより好ましく、７．００以下がさらに好ましい。
【００４４】
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る梅香味飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶、アルコール等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る梅香味飲料が１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。
【００４５】
以上説明したように、本実施形態に係る梅香味飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の梅香味飲料の１−オクテン−３−オールの含有量と、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の梅香味飲料は、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。
【００４６】
［容器詰め梅香味飲料、及び、容器詰め梅香味飲料ベース］
本実施形態に係る梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に梅香味飲料又は梅香味飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に梅香味飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
【００４７】
［梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
【００４８】
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、梅果汁、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、果汁の含有量、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ｚ／Ｄ等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【００４９】
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。
【００５０】
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ソフトドリンク、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
【００５１】
以上説明したように、本実施形態に係る梅香味飲料の製造方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とする工程を含むことから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る梅香味飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅香味飲料について、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料ベースを製造することができる。
【００５２】
［梅香味飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る梅香味飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る梅香味飲料の香味向上方法は、梅香味飲料について、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「梅香味飲料」において説明した値と同じである。
【００５３】
以上説明したように、本発明に係る梅香味飲料の香味向上方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とすることから、梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させることができる。
【実施例】
【００５４】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００５５】
［実施例１］
実施例１では、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とが、各評価に与える影響について確認する。
【００５６】
（サンプルの準備）
梅果汁（５倍濃縮の国産、１０倍濃縮の台湾産）、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、原料アルコール、炭酸水を混合してサンプル（２０℃におけるガス圧：約２．１ｋｇ／ｃｍ２）を準備した。
【００５７】
サンプルに使用した「梅果汁（５倍濃縮の国産、１０倍濃縮の台湾産）」は、梅果実を洗浄→ブランチング→パルパー→フィニッシャー→酵素処理（ぺクチナーゼ、アミラーゼ等）→殺菌→冷却→デカンター（横型の遠心分離）→縦型の遠心分離→濃縮→殺菌→冷却という方法で製造したものであった。
【００５８】
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って「梅らしい酸味の後に感じられるうま味」、「梅らしいフルーティーで爽やかな香り」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価し、香りの評価については、サンプルを飲んでいる際、及び、飲んだ後に感じられる香りを総合的に評価した。
【００５９】
（梅らしい酸味の後に感じられるうま味：評価基準）
５点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が非常に強く感じられた。
４点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が強く感じられた。
３点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が感じられた。
２点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が弱く感じられた。
１点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が非常に弱く感じられた。
ここで、うま味とは、５つの基本味の１つであり、グルタミン酸やイノシン酸などの物質が示す味（出汁のような味）である。
【００６０】
（梅らしいフルーティーで爽やかな香り：評価基準）
５点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが非常に強く感じられた。
４点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが強く感じられた。
３点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが感じられた。
２点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが弱く感じられた。
１点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが非常に弱く感じられた。
【００６１】
表１、２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、各表中の「１−オクテン−３−オール」、「酢酸ヘキシル」の量は、各成分の添加量ではなく、サンプルにおける各成分の含有量である。そして、各表中の梅果汁の含有量は、果汁率換算した値であり、酸度は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法によって測定した値である。
また、各表中のエキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出した値（すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ３））である。なお、エキス分の測定を行うにあたり、各サンプルの比重は、密度比重計（京都電子工業社製ＤＡ５２０）を用いて測定した。
【００６２】
【表１】
2019017325.tif 000002
【００６３】
【表２】
2019017325.tif 000003
【００６４】
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−７は、１−オクテン−３−オールの含有量を変化させたものである。
サンプル１−１〜１−７の結果から、１−オクテン−３−オールの含有量が増えるにしたがい、うま味と香りの点数が上昇するものの、１−オクテン−３−オールの含有量が増え過ぎると、うま味と香りの点数が下降することが確認できた。つまり、１−オクテン−３−オールの含有量が所定範囲内であると、うま味と香りの点数が高くなることが確認できた。
【００６５】
サンプル２−１〜２−６は、１−オクテン−３−オールの含有量を所定量に固定しつつ、酢酸ヘキシルの含有量を変化させたものである。
サンプル２−１〜２−６の結果から、酢酸ヘキシルの含有量が増えるにしたがい、うま味と香りの点数が上昇するものの、酢酸ヘキシルの含有量が増え過ぎると、うま味と香りの点数が下降することが確認できた。つまり、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内であると、うま味と香りの点数が高くなることが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−７とサンプル２−１〜２−６の結果を比較すると、１−オクテン−３−オールに酢酸ヘキシルを組み合わせたサンプル２−１〜２−６の方が、うま味と香りの点数がかなり高くなることが確認できた。つまり、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとが相乗的に作用し、うま味と香りとを強くしていることが確認できた。
【００６６】
なお、各サンプルは、梅果汁、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル以外に、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウムを一定量含有していた。しかしながら、果糖ブドウ糖液糖は甘味の調製、クエン酸（無水）は酸味の調製、クエン酸三ナトリウムは塩味の調製のための物質であって、これらの物質は、本発明の効果であるうま味や梅らしい香りには大きな影響を与えない。よって、本発明の効果（うま味、梅らしい香りの増強）は、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルの含有量に基づくものであると考える。
【００６７】
［実施例２］
次に、実施例２では、アルコールが、各評価に与える影響について確認する。
【００６８】
（サンプルの準備）
梅果汁（５倍濃縮の国産、１０倍濃縮の台湾産）、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、原料アルコール、炭酸水を混合してサンプル（２０℃におけるガス圧：約２．１ｋｇ／ｃｍ２）を準備した。
【００６９】
（試験内容、評価基準）
試験内容、及び、各試験の評価基準については、実施例１と同様であった。
【００７０】
表３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
【００７１】
【表３】
2019017325.tif 000004
【００７２】
（結果の検討）
サンプル３−１〜３−５は、アルコール量を変化させたものである。
サンプル３−１〜３−５の結果から、ノンアルコールの状態でもうま味と香りについて一定の評価は得られるものの、ある程度アルコールを含有したサンプルの方が評価は高くなることが確認できた。ただし、アルコール量が増え過ぎると、うま味と香りの点数が下降することも確認できた。
【符号の説明】
【００７３】
Ｓ１    混合工程
Ｓ２    後処理工程
【図１】
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