(57)【要約】【課題】  本発明は、効率よく、油揚げ生地で開口部なく被覆できるような油揚げ生地被覆食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  原料として、大豆蛋白質素材を含み、生地中の固形分含量を３５重量％以上とすることで、該生地が適正な硬さを有し、包餡機を用いた包餡適正が優れるため、包餡機を用いて具材を油揚げ生地で開口部なく被覆することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（Ａ）〜（Ｂ）の工程を含む油揚げ生地被覆食品の製造方法。
（Ａ）原料として、大豆蛋白質素材を用い、固形分が３５重量％以上である油揚げ生地を調製する工程。
（Ｂ）該生地で具材を開口部なく被覆する工程。
【請求項２】
（Ａ）の工程において、原料としてさらに澱粉を用いる、請求項１記載の油揚げ生地被覆食品の製造方法。
【請求項３】
（Ｂ）の工程において、生地で具材を開口部なく被覆する工程を包餡機を用いて連続的に行う、請求項１または２記載の油揚げ生地被覆食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３何れか１項記載の方法で得られた油揚げ生地被覆食品を、油ちょう加熱する、油揚げ被覆食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げ生地被覆食品及び、油揚げ被覆食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油揚げのような油ちょうされた生地で包まれた食品として、いなり寿司、信田巻き等がある。例えば、いなり寿司では、いなり寿司を製造する方法として、調味加工した酢飯を成形し、これを油揚げで包む方法がある。この方法では、袋状の油揚げの開口部を開き、ここから味付けして成形した酢飯を詰めることになるが、工程が煩雑化するため作業効率が低いという問題があり、手作業により生産されるため大量に連続生産することが困難であった。
【０００３】
このような油揚げ被覆食品を作業効率良く、製造する検討が従来よりなされてきている。例えば、きな粉及び植物性タンパク質組成物を含有するバッターを食品素材の表面に付着させた後フライする技術（特許文献１）、成形した米飯に、植物性蛋白質を主体とするバッターミックスで衣付けした後油ちょうする技術（特許文献２）、豆腐類または豆腐類と他の食品類との混合物等を成形食品類表面に塗布して加熱処理する方法（特許文献３）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−０３２４５３号公報
【特許文献２】特開平５−１０３６１５号公報
【特許文献３】特開平２−５７１５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、引用文献１〜３の技術では、バッターミックス等の食品素材を米飯等の表面に塗布したものを油ちょうするものであり、作業の効率化のため具材を包餡機で用いて被覆する場合、バッターであると包餡がうまくできない問題がある。
本発明は、効率よく、油揚げ生地で開口部なく被覆できるような油揚げ生地被覆食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、原料として、大豆蛋白質素材を含み、生地中の固形分含量を３５重量％以上とすることで、該生地が適正な硬さを有し、包餡機を用いた包餡適正が優れるため、包餡機を用いて具材を油揚げ生地で開口部なく被覆することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、
（１）以下の（Ａ）〜（Ｂ）の工程を含む油揚げ生地被覆食品の製造方法、
（Ａ）原料として、大豆蛋白質素材を用い、固形分が３５重量％以上である油揚げ生地を調製する工程、
（Ｂ）該生地で具材を開口部なく被覆する工程、
（２）（Ａ）の工程において、原料としてさらに澱粉を用いる、（１）記載の油揚げ生地被覆食品の製造方法、
（３）（Ｂ）の工程において、生地で具材を開口部なく被覆する工程を包餡機を用いて連続的に行う、（１）または（２）記載の油揚げ生地被覆食品の製造方法、
（４）（１）〜（３）何れか１つに記載の方法で得られた油揚げ生地被覆食品を、油ちょう加熱する、油揚げ被覆食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油揚げ生地被覆食品は、油揚げ生地で具材を開口部なく被覆する手段として、包餡機を用いることができるため、効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（油揚げ生地被覆食品）
本発明の油揚げ生地被覆食品は、包餡機を用いて、具材を油揚げ生地で開口部なく被覆することにより得られる。
本発明の油揚げ生地被覆食品の具材として、米飯、寿司飯、酢飯、もち、肉類、魚介類、乳製品類、豆腐類、野菜、キノコ類、豆類、海藻類等が挙げられる。これらの具材が油揚げ生地で開口部なく被覆された食品として、例えば、具材として寿司飯を用いたいなり寿司、具材として野菜、肉類、魚介類などを用いた信田巻き等が挙げられる。
なお、本発明において「油揚げ」の用語は、丸大豆を原料として用いるもののみを意味するものではなく、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳等の大豆蛋白を原料として用いるものも含まれる。
また、本発明の油揚げ生地被覆食品は冷蔵保存や冷凍保存をすることができ、また、その状態で流通することもできる。
なお、上記油揚げ生地被覆食品を油ちょう加熱することで、油揚げ被覆食品を得ることができる。
【００１０】
（油揚げ生地被覆食品の製造方法）
本発明の油揚げ生地被覆食品の製造方法について例示する。
まず、油揚げ生地は、原料として、大豆蛋白質素材を用い、好ましくはさらに油脂、澱粉を用いて。生地中の固形分が３５重量％以上となるように調製する。
具体的には、例えば、大豆蛋白質素材、澱粉、油脂、水を、好ましくは水１００重量部に対し、大豆蛋白質素材を１０〜４０重量部、油脂を１０〜４０重量部、澱粉１〜４０重量部を混合する。より好ましくは、水１００重量部に対して、大豆蛋白質素材を１２〜３７重量部、油脂を１２〜３７重量部、澱粉を２〜３０重量部であり、さらに好ましくは、水１００重量部に対して、大豆蛋白質素材を１５〜３５重量部、油脂を１５〜３５重量部、澱粉を３〜２５重量部である。
混合機としては、フードカッター、サイレントカッター、ステファンカッター等が挙げられる。
次に作成した油揚げ生地で、包餡機を用いて具材を開口部なく被覆することで、本発明の油揚げ生地被覆食品が得られる。なお、具材の量と油揚げ生地の量の比率は特に制限されず、具材の種類や顧客のニーズ等に応じて任意に比率を設定することができる。
本発明において、油揚げ生地の固形分を３５重量％以上とすることが重要であり、包餡機を用いて具材を開口部なく被覆する際の油揚げ生地の硬さが適正なものとなり、包餡機を用いて具材を開口部なく被覆する際の包餡適正が良好なものとなる。油揚げ生地の固形分が低すぎると、包餡適正が悪くなる場合がある。油揚げ生地の固形分の上限は、好ましくは７０重量％以下、より好ましくは６０重量％以下、さらにより好ましくは５０重量％以下である。
【００１１】
本発明の油揚げ生地被覆食品は、包餡機を用いて効率的に製造できる点に特徴がある。従って、いなり寿司のような油揚げで被覆された食品の連続的な製造方法に適用できるものである。
本発明の油揚げ生地被覆食品は、生地が適正な硬さを有しており、製造後時間が経過しても良好な状態を保っている。従って、油揚げ生地被覆食品を製造後、流通し、コンビニエンスストアやファストフード店等に提供することが可能となり、該コンビニエンスストア等の事業者は、消費者の求めに応じて適宜フライして、いなり寿司のような油揚げで被覆された食品を揚げたての状態で消費者に提供することができるようになり、消費者の多様なニーズにも応えることができるものである。
無論、消費者へ直接販売することもできる。これにより、該消費者に各家庭で本品を油で揚げるだけで、いなり寿司のような油揚げで被覆された食品を容易に得、食卓に提供することができる。
【００１２】
（大豆蛋白質素材）
本発明の大豆蛋白質素材として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳等が例示される。これらは１種、または２種以上を併用して使用することができる。好ましくは分離大豆蛋白である。
分離大豆蛋白の場合、分離大豆蛋白中の固形分当たりの粗蛋白含量が好ましくは６０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上である。粗蛋白量は例えば、ケルダール法（窒素換算係数は６．２５) により測定することができる。
【００１３】
（澱粉）
本発明に用いる澱粉として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の芋類澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉等の穀類澱粉、エンドウ豆澱粉、そら豆澱粉、インゲン豆澱粉等の豆類澱粉などの澱粉、これらの澱粉を原料とした架橋澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉が例示される。加工澱粉は、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン等が挙げられる。
これらの澱粉は１種または、２種以上を併用して使用することができる。
【００１４】
（油脂）
本発明の油脂として、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ヒマワリ油等の植物油脂、豚脂、牛脂等の動物油脂、または、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油が挙げられる。これらの油脂は１種、または２種以上を併用して使用することができる。
【００１５】
（その他の原料）
本発明に用いる原料として、本発明の効果に影響を与えない範囲において、食塩、砂糖等の味剤、ｐH調整剤、乳化剤、糖類、多糖類、蛋白等を適宜用いることができる。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。
【００１７】
（実施例１〜５、比較例１）
表１に示す配合に基づき、大豆蛋白質素材（分離大豆蛋白、フジプロE、粗蛋白含量＝対固形分９０％、不二製油社製）、澱粉、油脂（菜種油、不二製油社製）、水をフードカッター（Speed Cutter、National社製）を用いて、混合、乳化し油揚げ生地を得た。次に寿司飯１重量部に対して１重量部の油揚げ生地で包餡機（チビロボ、レオン株式会社製）を用いて開口部なく被覆し油揚げ生地被覆食品を得た。
この油揚げ生地被覆食品について訓練されたパネル６名で、下記表２の評価基準に基づき包餡適正の評価を行い、各パネルの評価点の平均点を算出し、２点以上を合格と判断した。
表１に評価結果を示した。
【００１８】
（表１）
2019080552.tif 000002
【００１９】
（表２）
2019080552.tif 000003
【００２０】
表１に示す通り、生地の固形分含量が３５重量％以上である実施例１〜５の油揚げ生地被覆食品の包餡適正は良好であった。一方、生地の固形分含量が低い比較例１は包餡適正が悪い結果となった。
【００２１】
（実施例６〜１０）
実施例１〜５で得られた油揚げ生地被覆食品を、それぞれ、１段目を１２０℃、２．５分間、２段目を１５０℃、１．５分間、３段目を１９０℃、１．５分間油ちょう加熱し、油揚げ被覆食品を得た（実施例６〜１０）。
得られた油揚げ被覆食品は、良好な風味、食感なものであった。