(57)【要約】【課題】湯戻し後においても食感が維持されるサイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が含まれるブロック状インスタント食品組成物、該具材の湯戻し後の食感維持方法等を提供する。【解決手段】サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、粉末状原料が不溶状態で混合分散して存在する常温固化油脂に包含・固定化された構成とすることで、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食する、湯戻し後の具材の食感が維持される乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物を提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、粉末状原料が不溶状態で混合分散して存在する常温固化油脂に包含・固定化された、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食することを特徴とする、乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物。
【請求項２】
粉末状原料のメジアン径が４００μｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、乾燥油調食品又は乾燥パンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
ブロック状インスタントスープであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材を、加水していない粉末状原料が不溶状態で混合分散した常温固化油脂中に包含させ、これを固化して該乾燥具材を該油脂中に固定化してブロック状インスタント食品組成物とすることを特徴とする、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物中の乾燥具材の湯戻し後の食感維持方法。
【請求項７】
メジアン径４００μｍ以下の粉末状原料が不溶状態で混合分散した常温固化油脂を用いることを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】
組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上となるようにすることを特徴とする請求項６又は７に記載の方法。
【請求項９】
サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、乾燥油調食品又は乾燥パンであることを特徴とする請求項６〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
１〜５分間での湯戻し後の食感を維持することを特徴とする請求項６〜９のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブロック状インスタント食品組成物に含まれる乾燥具材の湯戻し時の食感維持方法等に関する。詳細には、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物に含まれる比較的大きな乾燥具材の湯戻し時の食感維持方法、湯戻し後の食感が維持される比較的大きな乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物等に関する。
【背景技術】
【０００２】
熱湯を注いですぐに、あるいは数分待つだけで食べられる非常に手軽な食品であるインスタント食品は市場が大きく、特に、大きな具材を含むインスタントスープ等は消費者ニーズが高い。そして、このようなインスタントスープ等に含まれる乾燥具材については、通常、熱湯による速やかな復元性が要求されている。
【０００３】
しかし、一部の乾燥具材については、熱湯による速やかな復元性を追求するだけでは解決できない課題が存在する。例えば、乾燥パン（クルトン）やシリアル食品などは、湯戻し後のスープ中にあってもカリカリとした食感が求められ、また、油調食品（天ぷら、カツ、唐揚げ、コロッケ等）の乾燥具材は、湯戻し後のスープ中でも衣はサクサクとした食感が求められ、中身の肉などは程よく復元したジューシーな食感が求められる。
【０００４】
なお、インスタントスープ等における乾燥パンの湯戻し後の食感維持については、油脂浸漬した乾燥パンを用いる方法が知られている。けれども、この方法だけでは十分満足できるような効果が得られないことも知られており、よって、乾燥パンを油脂又は澱粉溶液にて皮膜を形成するようにコーティングしてから粉末澱粉を固定化する方法（特許文献１）や、乾燥パンにタマネギ乾燥粉末を配合する方法（特許文献２）なども提案されている。
【０００５】
これ以外の乾燥具材についても、湯戻し後の食感維持を求める場合には、上記乾燥パンでの方法を適用することが考えられるが、具材の種類などにより効果のバラツキが出ることが予想される。また、乾燥油調食品（油調食品の乾燥具材）については、衣はサクサクとした食感を維持し且つ中身は適度に復元性を有することが求められ、このような課題には上記乾燥パンでの方法では解決は困難と推察される。
【０００６】
このような背景技術の中、当業界では、乾燥油調食品や乾燥パンなどの比較的大きな乾燥具材を包含するインスタントスープなどにおいて、その具材の湯戻し後の食感を好ましい状態に維持する方法等の開発が望まれていると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−０５１６９２号公報
【特許文献２】特開２０１７−０３８５６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、湯戻し後においても食感が維持されるサイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が含まれるブロック状インスタント食品組成物、該具材の湯戻し後の食感維持方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行った結果、サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、粉末状原料が不溶状態で混合分散して存在する常温固化油脂に包含・固定化された構成とすることで、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食する、湯戻し後の具材の食感が維持される乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、粉末状原料が不溶状態で混合分散して存在する常温固化油脂に包含・固定化された、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食することを特徴とする、湯戻し後の具材の食感が維持される乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物。
（２）粉末状原料のメジアン径が４００μｍ以下、好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２６０μｍ以下であることを特徴とする（１）に記載の組成物。
（３）組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の組成物。
（４）サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、乾燥油調食品（油揚げ調理食品の乾燥物）又は乾燥パンであることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の組成物。
（５）ブロック状インスタントスープであることを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載の組成物。
（６）サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材を、加水していない粉末状原料が不溶状態で混合分散した常温固化油脂中に包含させ、これを固化して該乾燥具材を該油脂中に固定化してブロック状インスタント食品組成物とすることを特徴とする、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物中の乾燥具材の湯戻し後の食感維持方法。
（７）メジアン径４００μｍ以下、好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２６０μｍ以下の粉末状原料が不溶状態で混合分散した常温固化油脂を用いることを特徴とする（６）に記載の方法。
（８）組成物中の油脂含有割合が２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上となるようにすることを特徴とする（６）又は（７）に記載の方法。
（９）サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、乾燥油調食品（油揚げ調理食品の乾燥物）又は乾燥パンであることを特徴とする（６）〜（８）のいずれか１つに記載の方法。
（１０）１〜５分間（特に３分間）での湯戻し後の食感を維持することを特徴とする（６）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物において、これに含まれるサイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材の湯戻し後（特に１〜５分間での湯戻し後）の食感が維持される。例えば、乾燥パンなどにおいては湯戻し後もカリカリとした食感を維持し、また、乾燥油調食品においては衣のカリカリ感が維持され且つ中身は適度な食感に復元させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例３で作製した本発明品のブロック状インスタントスープ（上段）及び煮込み調理用固形ルウ（下段）の外観を示す（図面代用写真）。
【図２】実施例３で作製した本発明品のブロック状インスタントスープ（右側）及び煮込み調理用固形ルウ（左側）について、熱湯注入・攪拌３分後のスープ及び乾燥パンの状態（上段）、及び、熱湯注入・攪拌５分３０秒後の乾燥パンの状態（下段）を示す（図面代用写真）。
【図３】実施例４で作製した乾燥パン入りブロック状インスタントスープの外観（最上段：右側が乾燥パンの基準サイズ１３ｍｍ、左側が乾燥パンの基準サイズ１０ｍｍ）、熱湯注入・攪拌３分後の状態（中段）、及び、熱湯注入・攪拌５分後の状態（最下段）を示す（図面代用写真）。
【図４】実施例４で作製したＦＤポテト又はＶＦポテトクルトン入りブロック状インスタントスープの外観（最上段：左側からＦＤポテト基準サイズ４．８ｍｍ、７．５ｍｍ、１５ｍｍ、ＶＦポテトクルトン）、熱湯注入・攪拌３分後の状態（中段は左側からＦＤポテト基準サイズ４．８ｍｍ、７．５ｍｍ、最下段は左側からＦＤポテト基準サイズ１５ｍｍ、ＶＦポテトクルトン）を示す（図面代用写真）。
【図５】実施例４で作製したＦＤかぼちゃ入りブロック状インスタントスープの熱湯注入・攪拌３分後の状態（左側からＦＤかぼちゃ基準サイズ３ｍｍ、７．５ｍｍ）を示す（図面代用写真）。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、湯戻し後においても食感が維持されるサイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が含まれるブロック状インスタント食品組成物、及び、該具材の湯戻し後の食感維持方法に関するものであり、本発明において、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食するブロック状インスタント食品組成物とは、水や熱湯などで溶解してすぐに、あるいは数分（例えば１〜５分）で喫食できるものを意味する。つまり、十数分以上の加熱煮込み調理をすることにより溶解させ喫食する固形ルウは本発明に包含されない。なお、本発明は、油脂を高含有するブロック状インスタントスープ（例えばシチュー、チャウダー、ボルシチ、フォンデュ等）に適用すると極めて好適であるが、インスタントスープ以外の食品（菓子、デザート、調味料（ドレッシング、ソースなど）等）にも適用可能である。
【００１４】
そして本発明では、サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材を、加水していない粉末状原料を不溶状態で混合分散させた常温固化油脂に包含・固定化させてブロック状インスタント食品組成物とする。特に、該常温固化油脂が該乾燥具材全体を完全に包み込んだ状態となるように固定化することが好ましい。この乾燥具材としては、小麦粉加工品、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、豆類、果実類などをフリーズドライ、熱風乾燥、減圧乾燥、マイクロ波乾燥、フライ、バキュームフライから選ばれる１以上の製法により得られたものが例示されるが、特に、乾燥パン（クルトン）、シリアル食品（クッキー、グラノーラなど）、衣のある乾燥油調食品（油揚げ調理食品の乾燥物）を用いるのがより効果的である。また、乾燥具材のサイズは、あまり小さいサイズのものでは本発明の効果が十分に奏されないため、方形状、球状、あるいはこれらに近い形状としてサイズ５ｍｍ角以上、好ましくは７．５ｍｍ角以上のものを用いる。なお、これらの形状とはやや異なるものであっても、これらに相当するもの（高さ、幅、厚み等が５ｍｍ以上であるもの）は、本発明のサイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材に包含される。
【００１５】
また、常温固化油脂は、常温（１０〜４０℃程度）で固体である油脂を使用し、ショートニング、マーガリン、バター、硬化パーム油等が例示される。油脂の配合割合としては、ブロック状インスタント食品組成物中の２０重量％以上とするのが好ましく、２５重量％以上が更に好ましく、例えば３０〜９０重量％程度がより好適である。
【００１６】
さらに、粉末状原料は、食品に用いることができ且つ粉末状に加工できるものであれば使用でき、例えば、食塩、糖類（砂糖、グルコース、マルトース、トレハロース、乳糖、オリゴ糖、デキストリンなど）、澱粉類、穀類、調味料（アミノ酸、有機酸、核酸など）、蛋白加水分解物、多糖類（食物繊維など）、野菜粉末、野菜エキス、肉類粉末、肉エキス、魚介類粉末、魚介エキス、香辛料、油脂類、乳製品、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類（カルシウム、鉄など）、着香料、着色料、甘味料などが示される。特に、即溶性を高めることを考慮すれば、乳糖、麦芽糖、クリーミングパウダー、難消化性デキストリン、加工澱粉から選ばれる１以上を配合するのが効果的である。
【００１７】
そして、このような粉末状原料を、加水せずに常温固化油脂中に混合分散させたものを使用するが、この際、粉末状原料を粉砕、造粒、整粒等によりメジアン径（粉体を粒子の大きさで２つの群に分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる粒子径）４００μｍ以下、例えば３００μｍ以下、更に２６０μｍ以下としておくのがより好ましい。これより大きなメジアン径の粉末状原料を用いると、ブロック状インスタント食品組成物の溶解性や成型性に悪い影響を与える可能性がある。
【００１８】
なお、本発明においては、ごく少量の液体原料（香料、常温液状油脂等）も使用可能であるが、液体原料の添加・配合を必須とするものではない。また、小麦粉を使用することも可能であるが、煮込み調理用固形ルウのように小麦粉を必須の原料とするものではなく、よって、煮込み調理用固形ルウの製造でみられるような一定量の加水をしたペースト状の小麦粉と油脂を混合して加熱調理する工程も必須でない。
【００１９】
また、本発明の食品組成物の形状は、ブロック状（ブロックあるいはこれに近似した形状）であり、比較的薄い板状のブロックとするのが好ましい。例えば、１人分で給湯量１５０〜２００ｍｌの場合、縦及び横の長さを１５ｃｍ未満、好ましくは３〜１０ｃｍ程度とし、高さは５ｃｍ以下、好ましくは３ｃｍ以下、例えば１．０〜２．５ｃｍ程度のブロックとすることが例示される。これ以外の人数分や給湯量についても、上記範囲を参考にして換算によりサイズを設計すればよい。なお、本発明には、顆粒状やチップ状などの粉末に近い形状の食品組成物は包含されない。
【００２０】
このようにして得られたブロック状インスタント食品組成物は、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食できることが大きな特徴である。例えば、９０℃以上のお湯１５０〜２００ｍｌで１〜５分間保持して（必要であれば攪拌して）完全に溶解させることができ、且つ湯戻し後の具材の食感は維持される。また、本発明は、このような即溶性の高いブロック状インスタント食品組成物において油脂含量を高めることができるのも特徴であり、一般的な煮込み調理用固形ルウや、健康志向という点で注目されている低脂肪食品とは解決課題及び奏される効果が大きく異なる。
【００２１】
なお、本発明において「粉末状原料が常温固化油脂中に不溶状態で混合分散して存在する」とは、粉末状原料に加水せずに（水溶性粉末原料に水分を加えてペースト状とすることなく）常温固化油脂中に混合分散させた状態（油脂と粉末が化学的に結合したり分子会合していない状態）を意味し、水分を加えてペースト状とした原料を油脂中に混合して得られる状態は除外される。但し、少量の液体原料の使用を除外するものではない。
【００２２】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
【実施例１】
【００２３】
本発明のブロック状インスタント食品組成物中に包含・固定化された各種乾燥具材の湯戻し後の食感を確認するため、以下の試験を実施した。
【００２４】
下記表１に記載の配合で、規定量の粉砕した粉末状原料（メジアン径２６０μｍ以下）を規定量の溶かした常温固化植物油脂（硬化パーム油）中に不溶状態で混合分散させた後にトレイ容器に充填し、ここに乾燥具材（タコスチップ、クッキー、グラノーラ、インスタント袋麺、乾燥パン、乾燥パイ、ＦＤからあげ、ＦＤかつ、ＦＤちくわ、ＦＤコロッケ、いずれもサイズは５ｍｍ角以上）をそれぞれ加えてから冷蔵庫で１時間以上冷却してブロック状インスタントスープを製造した。なお、タコスチップはジャパンフリトレー株式会社製品、クッキーは株式会社ブルボン製品、グラノーラは株式会社カルビー製品、インスタント袋麺は日清食品株式会社製品、乾燥パン及び乾燥パイは自社製品原料を用い、フリーズドライ（ＦＤ）具材については、全て株式会社ニチレイの冷凍製品を凍結乾燥機（共和真空技術株式会社）で乾燥して作製した。
【００２５】
【表１】
2019118297.tif 000002
【００２６】
そして、このようにして得られたブロック状インスタントスープ、及び、比較として上記各乾燥具材と上記粉末状原料（粉末スープ）を単純に混合したものについて湯戻し試験を実施した。具体的には、これらを容器に入れ、熱湯を２００ｍｌ注いで３分間攪拌し、その後訓練された複数名のパネラーにより各具材の食感を官能評価した（カリカリ又はサクサクとした食感が残っている場合は○、その食感が残っていない場合は×）。
【００２７】
結果を下記表２に示した。この結果から、いずれの具材についても、粉末スープと単純に混合した場合より本発明のブロック状インスタントスープとしたほうがカリカリ又はサクサクとした食感が残っていることが明らかとなった。特に、油調食品の乾燥品であるＦＤ具材については、本発明品は、衣がサクサクとした食感を維持しながら中身は適度に復元し、いずれも好ましい食感であったのに対し、粉末スープと混合したものは衣の食感が著しく悪く、中身のジューシー感も十分でなかった。
【００２８】
【表２】
2019118297.tif 000003
【実施例２】
【００２９】
本発明のブロック状インスタント食品組成物と従来技術である油脂浸透具材の湯戻し後の食感を比較確認するため、以下の試験を実施した。
【００３０】
下記表３に記載の配合で、規定量の粉砕した粉末状原料（メジアン径２６０μｍ以下）を規定量の溶かした常温固化植物油脂（硬化パーム油）中に不溶状態で混合分散させた後にトレイ容器に充填して、ここに乾燥パン（サイズ５ｍｍ角以上）を加えてから冷蔵庫で１時間以上冷却してブロック状インスタントスープを製造した。また、これとは別に、乾燥パンを市販の常温液状植物油脂（日清オイリオ株式会社製品）に６０分間浸漬し、この油脂浸透乾燥パンと下記粉末状原料（粉末スープ）を単純に混合したものも作製した。
【００３１】
【表３】
2019118297.tif 000004
【００３２】
そして、得られたブロック状インスタントスープ及び油脂浸透乾燥パンと粉末スープを単純に混合したものについて湯戻し試験を実施した。具体的には、これらを容器に入れ、熱湯を２００ｍｌ注いで３分間攪拌し、その後訓練された複数名のパネラーにより各具材の食感を官能評価した（カリカリとした食感が残っている場合は○、その食感が残っていない場合は×）。
【００３３】
この結果を下記表４に示した。まず、油脂浸透乾燥パンは、すぐに内部に湯が浸透してふやけてしまった。これに対し、本発明品であるブロック状インスタントスープ中の乾燥パンは、カリカリとした食感が湯戻し３分後でも維持されることが明らかとなった。
【００３４】
【表４】
2019118297.tif 000005
【実施例３】
【００３５】
本発明のブロック状インスタント食品組成物と加水加熱処理により得られる煮込み調理用固形ルウに包含された具材の湯戻し後の食感を比較確認するため、以下の試験を実施した。
【００３６】
下記表５右側に記載の配合で、規定量の粉砕した粉末状原料（メジアン径２６０μｍ以下）を規定量の溶かした常温固化植物油脂（硬化パーム油）中に不溶状態で混合分散させた後にトレイ容器に充填して、ここに乾燥パン（サイズ５ｍｍ角以上）を加えてから冷蔵庫で１時間以上冷却してブロック状インスタントスープを製造した（図１）。また、下記表５左側に記載の配合を加水加熱処理したルウを作製し、ここに乾燥パン（サイズ５ｍｍ角以上）を加えてから冷蔵庫で１時間以上冷却して煮込み調理用固形ルウも作製した（図１）。
【００３７】
【表５】
2019118297.tif 000006
【００３８】
そして、得られたブロック状インスタントスープ及び煮込み調理用固形ルウについて湯戻し試験を実施した。具体的には、これらを容器に入れ、熱湯を２００ｍｌ注いで３分間攪拌し、その後訓練された複数名のパネラーにより溶解性（大きな塊が残っている場合は×、塊で残っていない場合は○）及び各具材の食感（カリカリとした食感が残っている場合は○、その食感が残っていない場合は×）を目視評価及び官能評価した。
【００３９】
この結果を下記表６及び図２に示す。まず、溶解性については、ブロック状インスタントスープは湯を入れてから攪拌し続けて約３分後にはほぼ溶解し、一方、煮込み調理用固形ルウは一定程度溶解するのにブロック状インスタントスープよりも２分３０秒程度長い時間を要し且つ十分な溶解はできなかった（図２左側）。また、具材の乾燥パンの食感については、いずれもカリカリとした食感が残っていて良好であったが、煮込み調理用固形ルウについては長時間放置すると具材が湯戻りしすぎ、食感がなくなっていた。
【００４０】
【表６】
2019118297.tif 000007
【実施例４】
【００４１】
本発明のブロック状インスタント食品組成物での具材のサイズと湯戻し後の食感の関係を確認するため、以下の試験を実施した。
【００４２】
下記表７に記載の配合で、規定量の粉砕した粉末状原料（メジアン径２６０μｍ以下）を規定量の溶かした常温固化植物油脂（硬化パーム油）中に不溶状態で混合分散させた後にトレイ容器に充填して、ここに各種サイズ乾燥具材（乾燥パン、バキュームフライ（ＶＦ）ポテトクルトン、ＦＤポテト、ＦＤかぼちゃ：下記表８）を加えてから冷蔵庫で１時間以上冷却してブロック状インスタントスープを製造した。なお、ＦＤかぼちゃは市販品を用い、乾燥パン及びＶＦポテトクルトンは自社製品原料を用い、ＦＤポテトについては、冷凍原料製品を凍結乾燥機（共和真空技術株式会社）でフリーズドライして作製した。また、具材のサイズは、各具材の高さ、幅、厚みを測定し（Ｎ＝２０）、最小・最大サイズを確認し設定した。
【００４３】
【表７】
2019118297.tif 000008
【００４４】
【表８】
2019118297.tif 000009
【００４５】
そして、得られた各種ブロック状インスタントスープについて湯戻し試験を実施した。具体的には、これらを容器に入れ、熱湯を２００ｍｌ注いで３〜５分間攪拌し、その後訓練された複数名のパネラーにより各具材の食感を官能評価した（カリカリとした食感が残っている場合は○、その食感が残っていない場合は×）。
【００４６】
結果を下記表９及び図３〜５に示した（図３：乾燥パン、図４：ＶＦポテトクルトン及びＦＤポテト、図５：ＦＤかぼちゃ）。この結果から、具材のサイズが小さすぎるとブロック状インスタントスープでも湯戻し後にカリカリとした食感がほとんど残らないこと、サイズ５ｍｍ角以上に相当する具材であれば湯戻し後もカリカリとした食感が残ること（特に１３ｍｍ角程度であれば湯戻し５分後においてもカリカリとした食感が残ること）が明らかとなった。また、ＶＦポテトクルトンとＦＤポテトの比較から、オイルコーティングされているＶＦポテトクルトンのほうが、食感の維持力・強さが大きいことも明らかとなった。
【００４７】
【表９】
2019118297.tif 000010
【００４８】
以上より、サイズ５ｍｍ角以上の乾燥具材が、粉末状原料が不溶状態で混合分散して存在する常温固化油脂に包含・固定化された構成とすることで、３〜５分間の湯戻し後の具材の食感が維持され且つ溶解性も高い乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物を得られることが示された。
【００４９】
本発明を要約すれば、以下の通りである。
【００５０】
本発明は、湯戻し後においても食感が維持されるサイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が含まれるブロック状インスタント食品組成物、該具材の湯戻し後の食感維持方法等を提供することを目的とする。
【００５１】
そして、サイズが５ｍｍ角以上の乾燥具材が、粉末状原料が不溶状態で混合分散して存在する常温固化油脂に包含・固定化された構成とすることで、煮込み調理を必要とせず、９０℃以上に加熱された溶媒により溶解させ喫食する、湯戻し後の具材の食感が維持される乾燥具材入りブロック状インスタント食品組成物を提供できる。
【図１】
2019118297.tif 000011
【図２】
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【図３】
2019118297.tif 000013
【図４】
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【図５】
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