(57)【要約】【課題】従来とは異なる優れた風味を有し、調味料に配合したときにきわめて好適となる昆布だしの製造方法を得る。【解決手段】３０℃未満で冷水抽出した昆布だしと、７０℃以上で熱水抽出した昆布だしとを混合して用いることで、熱水抽出だしに由来する味の厚みや深いうまみが感じられる一方、冷水抽出だしに由来する昆布のだし感や風味が加わるだけでなく、すっきり感とまろやかさのバランスに優れ、味のまとまりもあるなど、調味料に用いたときにきわめて良好な香味となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０℃未満で冷水抽出した昆布だしと、７０℃以上で熱水抽出した昆布だしとを混合して用いることを特徴とする昆布だしの製造方法。
【請求項２】
３０℃未満で冷水抽出した昆布だし（Ａ）と、７０℃以上で熱水抽出した昆布だし（Ｂ）を、原料昆布の使用量を同一に換算したときの（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝１０：９０〜７０：３０の比となるように混合することを特徴とする請求項１記載の昆布だしの製造方法。
【請求項３】
原料昆布の使用量を同一に換算したときの（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝１０：９０〜５０：５０の比で混合することを特徴とする、請求項１記載の昆布だしの製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載の方法で得られた昆布だしを配合する、液体調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷水抽出した昆布だしと熱水抽出した昆布だしを混合しただし調味料の製造法、およびこれを用いて製造する液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
昆布類は、和風だしを調製する上で欠かせないだし原料である。だしを調製する場合、大別すると、抽出に用いる水を加熱しない冷水抽出法と、熱水を用いる熱水抽出法がある。昆布からだし等を抽出する方法としては、従来から種々の方法が検討されており、例えば、アルコール濃度２０〜６０（ｖ/ｗ）％の含水アルコール抽出を用い、抽出温度３０〜７０℃、抽出時間２時間以内で抽出した昆布エキスと、抽出温度６０〜８０℃、抽出時間２時間以内で温水抽出した昆布だしとを特定の割合で混合することで、昆布のだし感、味の伸びおよび香りと味の余韻の伸びが増強された調味料を得る方法（特許文献１）や、昆布類の水抽出物とアルコール抽出物を２：８ないし９：１の比率で含有せしめた調味料を得る方法（特許文献２）、などがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５９１７７６３号公報
【特許文献２】特開昭５２−１１７４７２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このように、従来とは異なる優れた風味を有し、調味料に用いたときに好適となる昆布だしの製造方法が求められていた。したがって本発明は、当該需要を満たすような新たな昆布だしの製造方法およびそれを用いて製造される風味の向上した調味料を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、３０℃未満で冷水抽出した昆布だしと、７０℃以上で熱水抽出した昆布だしを混合しただしという２種の水抽出だしを混合して用いたとき、昆布のだし感が十分で、すっきり感とまろやかさのバランスが良く、味のまとまりにおいても優れた調味料を得られることを見出し、本発明を完成させたものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の昆布だしは、調味料の原料として配合すると、昆布のだし感や風味が十分で、すっきり感とまろやかさのバランスが良く、旨みや味の厚み、まとまりにおいても優れたものとなり、調味料製造においてきわめてすぐれた性質を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】図１は、熱水抽出した昆布だし（上段）、および冷水抽出した昆布だし（下段）のＧＣ−ＭＳ分析結果を示す。
【図２】図２は、熱水抽出した昆布だし（上段）、および冷水抽出した昆布だし（下段）のＧＣ−ＭＳ分析結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、３０℃未満で冷水抽出した昆布だしと、７０℃以上で熱水抽出した昆布だしを混合することを特徴とする、昆布だしの製造法に関する。
【０００９】
だし原料に用いる昆布としては、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布、細布昆布、がごめ昆布、鬼昆布、三石昆布、ちぢみ昆布、カラフトとろろ昆布、とろろ昆布、厚葉昆布、ねこあし昆布、えなが昆布等から選ばれる１種以上を用いることができ、これらから１種または２種以上の任意のものを用いればよい。（Ａ）冷水抽出だしと（Ｂ）熱水抽出だしで、それぞれ同一の昆布を用いても、互いに異なる昆布を用いてもよく、それぞれに２種以上の任意のものを用いることも可能である。
【００１０】
３０℃未満で冷水抽出した昆布だしにおいては、だし原料である昆布を抽出溶媒に浸漬し、３０℃未満の冷水でだしを抽出する。
抽出溶媒としては水、醤油などを単独または適宜混合して用いることができ、また食塩、砂糖、有機酸、食酢などを適宜添加しても良いが、中でも水、醤油および食塩から選ばれる１種または２種以上を混合した溶媒を用いることが好ましい。抽出条件としては、当該溶媒に昆布を浸漬し、３０℃未満、好ましくは０〜２０℃、さらに好ましくは０〜１０℃の条件下で、１０〜３０時間、より好ましくは１５〜２５時間抽出する。
【００１１】
７０℃以上で熱水抽出した昆布だしにおいては、冷水抽出だしと同様の抽出溶媒を７０℃以上、好ましくは８０〜１１０℃、より好ましくは８５〜１００℃に加温する。溶媒の種類は、熱水抽出だしと冷水抽出だしで同一であっても異なっていても良い。当該加温した抽出溶媒に昆布を浸漬し、５〜４０分、より好ましくは１０〜３０分抽出を行う。
【００１２】
本発明は、上記のようにして得られた３０℃未満で冷水抽出した昆布だし（Ａ）と、７０℃以上で熱水抽出した昆布だし（Ｂ）を混合して用いることを特徴とする。
【００１３】
混合比は、目的とする調味料の種別等にあわせて適宜調整することが可能であるが、原料昆布の使用量を同一に換算したときの（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝１０：９０〜７０：３０、より好ましくは１０：９０〜５０：５０の比となるように混合することが好ましい。
【００１４】
ここで、「原料昆布の使用量を同一に換算」するとは、抽出時の溶媒あたりの昆布投入重量が異なる昆布だし同士を混合する場合に、原料昆布の使用量が同じになるように換算することを意味する。例えば、冷水抽出だし（Ａ）の抽出では１Ｌの溶媒に１０ｇの昆布を投入し、熱水抽出だし（Ｂ）の抽出では１Ｌの溶媒に５０ｇの昆布を投入してそれぞれの昆布だしを得た場合、冷水注出だし（Ａ）と熱水抽出だし（Ｂ）の「原料昆布の使用量を同一に換算したとき」の配合比を５０：５０とするためには、実際の混合比は（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝５：１とする必要がある。
よって、
・冷水注出だし（Ａ）と熱水抽出だし（Ｂ）の「原料昆布の使用量を同一に換算したとき」の配合比を１０：９０とするためには、実際の質量混合比は（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝５：９とし、
・冷水注出だし（Ａ）と熱水抽出だし（Ｂ）の「原料昆布の使用量を同一に換算したとき」の配合比を３０：７０とするためには、実際の質量混合比は（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝１５：７とする必要がある。
【００１５】
冷水抽出だし（Ａ）の配合量がこの範囲より少ないと、加熱臭や雑味等が感じられ、不適である。また、冷水抽出だし（Ａ）の配合量がこの範囲より多いと、味のまとまりが悪くなる、昆布の香りが強すぎて調味料に用いたときに味のバランスが崩れる場合があるなどのリスクがある。
【００１６】
本発明の製造方法で得られる昆布だしは、各種の液体調味料に配合することが可能である。液体調味料は、原料としてだしを配合するものであればよく、例えばめんつゆ、鍋つゆ等のつゆ、たれ、ぽん酢醤油、ドレッシングなどを挙げることができる。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
（実験例）熱水抽出だしと冷水抽出だしにおける香気成分の比較
（Ａ）冷水抽出だしの製造
水１Ｌに対し真昆布１８ｇを浸漬し、４℃の冷蔵条件下にて２０時間静置し、だしを抽出した。次に、ざるを用いて昆布を分離した後、蒸発分等を補うため液量１Ｌとなるように水でフィルアップし、冷水抽出だしを得た。
（Ｂ）熱水抽出だしの製造
水２Ｌを加熱し、水温９０℃に達した時点で真昆布３６ｇを投入した。温度９０〜９５℃で２０分間だしを抽出した。次に、ざるを用いて昆布を分離した後、蒸発分等を補うため液量２Ｌとなるように水でフィルアップし、熱水抽出だしを得た。
【００１８】
このようにして得た２種類の昆布だしについて、その風味に影響する可能性のある香気成分をガスクロマトグラフィー法（System：Varian 1200/1200L GC/MSとColum: CP WAX 60 m×0.25 mm 0.25μm、Colum Temp: 40℃(10 min)⇒10℃/min⇒250℃（20min）、Carrier Gas: He 1.2mL/min、Injection: 250℃  Splitless(1 min)）によって分析し、比較した。なお、昆布だし香気サンプルはジクロロメタンを用いて抽出したものを用いた。
【００１９】
結果を図１に示す。図１にあるように、２４．５分付近に示される香気成分や、２８．１分付近に示される香気成分は、冷水抽出だし、熱水抽出だしの双方にて観察されたが、そのピーク面積からみて、熱水抽出だしのほうがそれぞれ１．４倍、１．１倍程度多く含まれていた。一方、２６．９分付近にみられるピークのように、冷水抽出だしでのみ検出されるピークも存在した。
【００２０】
図１に示す結果では、およそ２３〜３０分の経過を示したものであるが、さらなる広範囲における香気成分測定を行った結果を示したのが図２である。結果、２１．０分付近や２１．９分付近にみられるピークのように、冷水抽出だしでのみ検出されるピークがさらに見出された。
【００２１】
このように、熱水抽出した昆布だしと冷水抽出した昆布だしでは、その香気成分の種別や含有量等に違いがあることから、両者の配合比を変えることによって、その官能にも影響が生じる可能性が示唆されたため、官能試験を実施した。
【００２２】
（実施例１）鍋つゆの配合
実験例と同一の方法にて、（Ａ）の冷水抽出だしおよび（Ｂ）の熱水抽出だしを得た。これらの昆布だしを、（Ａ）の冷水抽出だしと（Ｂ）の熱水抽出だしの比率が表１のようになるように配合し、鍋つゆを作製した。鍋つゆの配合は表２の通りとした。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
2019017378.tif 000003
【００２５】
（実施例２）昆布だしの配合比率の検討（１）
まず、冷水抽出だしの配合率が比較的低い、試験区（１）〜（４）の鍋つゆについて官能試験を行った。官能試験では、試験区（１）のつゆを対照として、各鍋つゆのだし感、まろやかさ、すっきり感、味のまとまりを、対照における評点を３として、１（弱い）〜５（強い）で評価した。評価は訓練された社内パネラー６名によって実施した。
結果を下記表に示す。
【００２６】
【表３】
2019017378.tif 000004
【００２７】
熱水抽出だしのみを用いた試験区（１）では、味の厚みは感じられたものの、加熱臭や雑味が感じられ、重たい味であった。これに対し、試験区（２）ではまろやかさやすっきり感が向上したものの、味のバランスや丸みに欠けているとの評価であった。
試験区（３）〜（４）では、口に入れたときに鼻に抜ける風味が強く感じられ、だし感やまろやかさも大きく向上し、味のまとまりが生じる、つゆに丸みが感じられるなど好ましかった。
【００２８】
これらの結果から、熱水抽出だしには味の厚みがある一方で、味が重めで、やや雑味が感じられるのに対し、冷水抽出だしとあわせて配合することで、まろやかさやすっきり感が向上することが明らかになった。とくに昆布だし総量に対して冷水抽出だしを１０％以上使用することで、昆布のだし感が上がり、まろやかさが大きく向上した。すなわち、熱水抽出だしと冷水抽出だしをあわせて用いることで、熱水抽出だしにある磯臭さや雑味が冷水抽出だしにあるすっきりとしたまろやかな昆布だし感でマスキングされ、全体的にまとまったまろやかな味になっている可能性が考えられた。
【００２９】
（実施例３）昆布だしの配合比率の検討（２）
実施例２では、冷水抽出だしの割合１０％から風味が向上していた。冷水抽出だしの配合割合１５％以上とした場合では、配合量を増やしても風味の向上程度に大差がないのか、段階的に良くなっていくのか、あるいはどこかにピークとなる風味の割合があるのかを確認するために、実施例２と同様の方法にて、試験区（４）の鍋つゆを対照とし、試験区（４）〜（７）の鍋つゆに関する官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
2019017378.tif 000005
【００３１】
昆布だし総量に対する冷水抽出だしの割合１５％の試験区（４）では、加熱臭が少しあり、酸味のようなキレやメリハリが強く、まろやかさにやや欠けるとの評価であった。
試験区（５）は、キレやメリハリは試験区（４）よりも緩和される一方で、味に丸みがあり、すっきり感とまろやかさのバランスがとれているとの評価であった。試験区（６）も、味の厚みやまろやかさが両立されているとの評価であった。
冷水抽出だしのみを用いた試験区（７）では、雑味がなくすっきりした味わいである一方、（６）に比べて厚みに劣り、また昆布の香りが強く立ち過ぎるために、つゆ全体のバランスにやや欠けることから、味のまとまりにおいて評価が低くなった。
【００３２】
このように、昆布だし総量に対する冷水抽出だしの割合を増やしていくと、昆布のだし感や風味、まろやかさが向上する一方で、味のキレや酸味が緩和されていた。一方、昆布だし感が増していくことに対して、昆布くささやだし感のえぐみが感じられてしまうという評価や、味の厚みが失われてしまうという評価もあった。これらの結果から、冷水抽出だし単独もしくは熱水抽出だし単独ではなく、冷水抽出だしと熱水抽出だしとを併用することによって、熱水抽出だしに由来する味の厚みや深いうまみが感じられる一方で、冷水抽出だしに由来する昆布のだし感や風味が加わるだけでなく、すっきり感とまろやかさのバランスに優れ、味のまとまりもあるなど、優れた風味を有し、調味料に用いたときに好適となる昆布だしが得られることが示された。
【図１】
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【図２】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年3月20日(2018.3.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
ここで、「原料昆布の使用量を同一に換算」するとは、抽出時の溶媒あたりの昆布投入重量が異なる昆布だし同士を混合する場合に、原料昆布の使用量が同じになるように換算することを意味する。例えば、冷水抽出だし（Ａ）の抽出では１Ｌの溶媒に１０ｇの昆布を投入し、熱水抽出だし（Ｂ）の抽出では１Ｌの溶媒に５０ｇの昆布を投入してそれぞれの昆布だしを得た場合、冷水抽出だし（Ａ）と熱水抽出だし（Ｂ）の「原料昆布の使用量を同一に換算したとき」の配合比を５０：５０とするためには、実際の混合比は（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝５：１とする必要がある。
よって、
・冷水抽出だし（Ａ）と熱水抽出だし（Ｂ）の「原料昆布の使用量を同一に換算したとき」の配合比を１０：９０とするためには、実際の質量混合比は（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝５：９とし、
・冷水抽出だし（Ａ）と熱水抽出だし（Ｂ）の「原料昆布の使用量を同一に換算したとき」の配合比を３０：７０とするためには、実際の質量混合比は（Ａ）の配合量：（Ｂ）の配合量＝１５：７とする必要がある。