(57)【要約】【課題】抗ウイルス性成分を有する長芋は、加熱調理によりその機能の有効成分が失効してしまうので、摺り下ろしてそのままとろろ状で摂食するか短冊状に小片化してサラダ用食材に使用する等、利用が極めて限定される。非加熱で提供する必要があるために複合化する食材も長芋特有のぬめり、粘着きにより、賦形することが限定され、インフルエンザ予防に常用する個別包装が可能な食材化には至っていない。【問題を解決する手段】長芋を６０℃以下の温度で乾燥した粉末を口内温度で溶解できるチョコレートに配合した菓子、もしくは凍結乾燥した長芋チップやぬめり水分を除いたとろろに粘つきを抑える粉末食品を加えて賦形した餡を、口内温度で溶解できるチョコレートでコーテイングした菓子を作成することにより、長芋の有する抗ウイルス性成分を損なわない個包装ができて常用可能で簡便な抗インフルエンザ菓子を得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
個別包装可能な６０℃を越えない加工による長芋食材とチョコレートとを複合したインフルエンザ予防菓子
【請求項２】
個別包装可能な６０℃を越えない長芋の加工が、長芋チップの凍結乾燥品、水切りしたとろろの乾燥粉末、ならびに水切りしたとろろにココア粉末もしくは／および乾燥長芋粉末を加え硬さを調整した餡、より選ばれる加工法により提供される長芋食材であることを特徴とする特許請求項１項のチョコレートと複合したインフルエンザ予防菓子
【請求項３】
請求項２項記載の方法で加工した長芋チップもしくは硬さを調整した餡を６０℃以下でチョコレートコーテイングした個別包装可能なインフルエンザ予防菓子
【請求項４】
請求項２項記載の方法で加工した長芋乾燥粉末もしくは／および餡を６０℃以下で溶融したチョコレートに配合・分散させ、長芋が、全組成物の３割を越えない容量であることを特徴とする個別包装可能なインフルエンザ予防菓子
【請求項５】
摺り下した長芋を遠心分離器もしくは少なくとも１０Ｔｏｒｒの減圧濾過により水切りし、水切り後の固形分をほぐした粗粉末を流速１ｍ／ｓｅｃ以上、３０度以上６０℃未満の風で風乾、もしくは凍結乾燥させて作成した長芋粉末であること特徴とする特許請求項１項乃至４項の長芋加工方法およびその加工組成物
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、抗インフルエンザ機能を有する長芋成分を、常用摂食が可能なチョコレートに配合した常用摂食ができる個包装が可能なチョコレート菓子に関するものである。長芋は、生食するには、摺り下ろしてとろろとして摂食するか短冊状に小片化してサラダ用食材に使用する等、利用が限定されている。その利用を狭めているのは、特有の粘り気、粘つきにあり、粘性が高い故加工に困難を伴い、賦形が極めてしにくい個包装が困難な食材である。抗インフルエンザ機能は、加熱によって失活するので機能を保持するには６０℃以下の非加熱での利用が必須であり、さらに利用を難しくしている。本発明は、個包装を可能とする担体に口内温度で融解するチョコレートを選び非加熱加工により粉体化若しくは賦形化を可能とした長芋を配合して作成した抗インフルエンザ機能を失活しないチョコレート菓子の製造法とそれにより製造される個包装可能なチョコレート菓子組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】長芋は、古来より漢方処方の生薬の一部として利用されており健康機能食品として広く食用されている。近年、長芋成分のデイオスコリンが抗インフルエンザ機能を有することが見いだされ、その利用価値が一段と高まっている。この抗インフルエンザ機能はインフルエンザウイルスの外郭破壊する機能であり、この機能はデイオスコリン蛋白であることが解明された。デイオスコリン蛋白は、加熱により機能が失効することも判明している。［非特許文献１］
抗インフルエンザ機能を失活させずに利用するには、６０℃以下の非加熱での加工が必須となるが、長芋は周知のごとく生食には摺り下ろしてとろろとしてそのまま食するか、短冊状に小片化してサラダ用食材に使用する等、利用が限定されている。その利用を狭めているのは、特有の粘り気にあり、粘性が高く粘着性を持つゆえ加工に困難を伴い、賦形が極めてしにくい食材である。
以上のことを鑑みて、単品の食品では従来より食習慣のあるチョコレートと長芋というなじみのある食品の組み合わせがみられないのはひとえにこの加工性、賦形のし難さに由来している。特許上からもＪ−ＰｌａｔＰａｔ検索によると装置発明での装置に使用する各々食品の列挙例にみられるだけで、本発明の意図する複合化した食品の概念を意図したものではない。［特許文献１］
特許検索によれば、長芋項目では、１０７件あるが、その多くが栽培方法、収穫方法であり、食品加工に用いられるものは、魚肉はんぺんへの添加等従来の調理への延長にある気泡混入による軽い味促進や粘つきによる材料混和性を高める使用方法である。［特許文献２］
本発明の意図するものは、特許検索に一般的に使用されるデータベースであるＪ−ＰｌａｔＰａｔを見る限り、先行例はない。
健康食品として、特に抗インフルエンザ機能に定評のある長芋の簡便な摂食を可能とする、事業者に容易な加工方法での配合食品の発明が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−１６７４７０号公報
【特許文献２】特開２００２−２３３３３７号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】生物工学８７巻、２００９年第５号２５６〜２５７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】長芋の健康機能の一つに抗ウイルス性を持つことが知られており、その機能は長芋の含まれるデイオスコリンに由来している。デイオスコリンは、糖タンパクの一種であり、糖蛋白質に一般的な加熱により架橋や縮合が進んで、従来の持つ形態が変形してしまうことが多い。デイオスコリンもその例にもれず、抗ウイルス性を失活してしまう。非加熱での長芋利用が抗ウイルス性等の機能を生かす上での技術開発となる。周知のごとく、長芋の非加熱利用では、摺り下ろしてとろろとして食用に供されるが、ほとんどが水分であり、なおかつ独特の粘りを有しておりそのままではさらなる加工に供されにくい。長芋の持つ抗インフルエンザを実現する容易な手法は、とろろとして常食するのも一法であるが、毎回の摺り下ろし加工の煩雑さと冷凍食品として解凍による手間を考えると、とろろとしての常食は、困難であり、ましてや介護施設や学校給食での提供等には、大量の少量個別化による個包装が前提となり、せっかくの機能が容易に実現できない。
長芋の非加熱での少量供給手段に、サラダ用に使用する際のそのまま短冊状に小片化する例があるが、表面の粘つきはそのままであり、とろろと同様に個包装化には容易に馴染みにくい。
非加熱で提供するために複合化する食材も長芋特有のぬめりや粘つき、粘性により、賦形することが限定され、インフルエンザ予防に常用する食材化には至っていない。
【問題を解決する手段】
【０００６】長芋の機能を保持した商品化のため、個別包装化と、非加熱工程での商品化を可能とするため、チョコレートとの複合化と長芋のぬめり調整を解決手段の中心に据え鋭意検討の結果本発明を完成させた。本発明による解決手段が商品化にとり、秀逸なものとなったのは予想を超えたものであった。以下に説明する。
糖タンパクの変性温度、６０℃以下での複合化を実現するため、本発明者らは鋭意検討し、口内温度で溶解する食習慣になじみの深いチョコレートに着目した。
長芋複合化食材としてのチョコレートは、カカオ成分のカカオポリフェノールが種々の健康機能を有しており、近年では、血管拡張効果による高血圧防止作用やブレインフードの代表例でもある認知機能改善効果のあるＢＤＮＦ（脳由来神経因子）の分泌促進等がよく知られる機能である。また、歴史的な食習慣からその安全性は担保されているとみなされている。
商品化を考慮すると、チョコレートは、少量個別化や個包装としてすでに当該業界では一般的な食材であり、複合化食材として商品化が容易なものである。
このチョコレートとの複合化を考慮して、長芋の簡便な加工開発を試み以下の手法が好適であることを見出した。
一つは、小片化した長芋をそのまま凍結乾燥してチョコレートコーテイングすることにより個別化を図ることである。小片をそのままコーテイングすることは表面ぬめりがコーテイングを阻害して適さない。小片化した長芋を凍結乾燥したのちにコーテイングすると、長芋表面の空隙にチョコレートが浸み込み、コーテイング素材の剥がれが防げ、一体化したチョコレート菓子となったことは、予想外の効果となった。
加工手法の別手法は、長芋のぬめりや粘つきの調整がポイントとなり、長芋を摺り下ろしたとろろの余剰な水分を濾過して除き、さらにカカオ粉末等の乾燥粉末を加え摺り下ろした長芋の賦形性を調節することにある。賦形性の調整に加える乾燥粉末は、別途作成した長芋粉末、カカオ粉末より選ばれる一種もしくは２種であることが好ましい。チョコレート配合食品の賦形性調節は、乾燥長芋やカカオ粉末が好ましい。カカオ粉末は市販のものが有効に使用できる。
長芋粉末は、作成方法が本発明に含まれるが、以下の作成手順で調整する。摺りおろした長芋粉末を遠心分離器もしくは少なくとも１０Ｔｏｒｒの減圧濾過、または単純に網目が内径１ｍｍ以内の水切りネットに入れ静置する等により水切りし、水切り後の固形分をほぐした粗粉末を流速２ｍ／ｓｅｃ以上、３０度以上６０℃未満の風で風乾、もしくは凍結乾燥させて作成する。風乾時の風速が早いと飛散量が多く不効率であり、流速１ｍ／ｓｅｃ以上が好ましい。風乾温度は、流速との兼ね合いで決めるが少なくとも３０℃以上が好ましく、６０℃以下は必須である。凍結状態で乾燥させるいわゆる凍結乾燥は、これらの風乾条件の範疇にはなく、これらの風乾条件に制約されない。
カカオ粉末を添加した長芋とろろは、６０℃以下で溶解したチョコレートに容易に混合され、混和性も良好な複合化食品となる。固形化すると表面にチョコレートがとろろのぬめりや粘つきを被覆して、少量個別化、個包装が容易な抗ウイルス性を保った複合食品となる。このぬめりや粘つき成分を減少させた長芋を餡状にしてチョコレートコーテイングしてもよい。長芋餡は、チョコレート配合と同様にココア粉末等を添加して賦形性を高めたものを用いるとより加工が容易となりコーテイングするチョコレートとの馴染みがよく一体感が増加する。この長芋餡には、当該業界で一般に用いられる他の機能性食材を所望により配合でき、食材以外にも、糖分、香料、植物油脂、調味料、防腐剤、抗酸化剤等の食品添加物が使用できる。
所望により練り込まれる機能性食材は、認知症等の精神機能食材を補強するものとして精神機能食材から、また抗インフルエンザ機能を補強するものとして免疫賦活剤から選ばれるものが好ましい。
精神機能食材は、別名ブレインフードとも呼ばれているが、ショウガ科ウコン属ターメリックある秋ウコン、赤ウコンや大豆、卵由来レシチンから作成シタホスファチジルセリン、不飽和脂肪酸では魚油由来ＤＨＡ、ＥＰＡ、胡桃由来αーリノレン酸、その他にイチョウ葉エキス、天然色素であるカロテノイド類であるオキアミ、エビ、鮭等に含むアスタキサンチンやミルクペプチドが知られている。ムードフードと呼ばれるものには、ヒメヅルニチニチソウ、緑茶、バレリアン、パッションフラワー、カモミール、エゾウコギ、ガメラ、葡萄種子エキス等が知られている。これらの摂取は、えぐ味や渋味が多く嚥下しにくいものも多いので、チョコレートとの複合化により摂食が容易となる。
免疫賦活食材は、黄緑野菜に含まれるカロテイン、ニンニクに含まれるアリシン、きのこ類に含まれるβ‐グルカンや多糖類が代表的なものである。その他に褐藻類抽出物であるフコイダン、メシマコブ、キチンキトサン、乳酸菌、ラクトフェリンを含む牛乳、カテキンを含む緑茶、ナットウキナーゼを含む納豆等が挙げられる。免疫賦活食材は、機能ゆえにがん予防食品としても脚光を浴びているが、本発明では厳密な意味での免疫賦活に限定するものである。これらの食品もしくは主要成分のサプリメント粉末も本発明のチョコレート複合食材への練り込みが同様に可能である。本発明では、上述のような当該業者に公知の他の機能性食材を追加配合して常用可能で簡便な抗インフルエンザ菓子を得られる。
また、配合する長芋粉末もしくは餡は、チョコレート等の全組成物の総量で４割を越えない容量であることが好ましい。長芋配合量は、担体となるチョコレートの柔らかさに比例するので、個別包装可能な賦形性を保持するのは４割りを越えない量であり、４割を越えると柔らかくなり粘着性が現れ個別包装がし難くなる。
【発明の効果】
【０００７】本発明で供される長芋のチョコレート複合化食品は、長芋の加工の難点であった粘りやぬめり、粘つき、粘着性に由来する難加工性をチョコレートで抑えたことで、加工が極めて容易となり、個別包装が可能な抗インフルエンザ菓子の提供を可能としたことにある。
すなわち提供方法は２法あり、その一つは長芋小片を凍結乾燥してチョコレートコーテイングすることがチョコレートの剥離を防ぐことになり、チョレートロスを防ぎ、見た目の商品価値を著しく上げている。
更なる１法は、長芋を摺り下ろしたとろろの水分調整を行い、カカオ粉末を加え粘着性を抑制して賦形性を持たせたことによりとろろ餡が実現できたことは、商品構成の幅を広げるうえで大きな寄与を果たしており、経済効果は格段に大きい。チョコレートへの均一分散した配合食品や長芋餡のチョコレートコーテイング菓子として提供を可能とする。
本発明により長芋の持つ抗インフルエンザ機能を持たせたチョコレート菓子は、チョコレートと同様の商品形態をとることができ、個別包装により、児童生徒の給食や施設の給食時に提供か可能であり、風邪シーズンへの予防対策に簡便に供することが可能である。季節商品として常備し継続的に摂食が容易な風邪予防菓子となり、社会的に貢献度の大きな発明である。
本発明の商品化工程は、既存のチョコレートメーカーの装置を転用でき、新たな設備投資が不要な、経済的にも優位なものであり、当該業界の商品構成を拡張する事業拡大にも資するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】次に本発明を実施する好適な実施態様を説明する。
試験用型枠容器の作成と評価
予めポリエチレン製２厚みシートで３０ｍｍ内径、高さ３０ｍｍの円錐状の型枠容器を作成し、接続面は溶着させる。頂点に内径２ｍｍの穴をつけ、２ｍｍ系の蓋も同時に作成する。容積７ｃｃの本容器を剥離試験用の型枠容器として使用する。本容器は、内容物が固形化後、円錐頂部の栓を抜きとり円錐底部を軽く抑えることにより内容物が、離型する。内容物に粘着きがあると離型性が悪く、個別包装用の素材に適しない。この離型性をもって個別包装加工の目安とした。
【実施例１】ＪＡオホーツク網走製の東藻琴産長芋を洗浄して皮をむき、厚さ、幅各７ｍｍ角、長さ３０ｍｍにスライスした細片を１０個切り出し、セル・ダイアグノステック社製の小型フリーズドライヤーＦＤ‐１ＢＭにてマイナス３０℃で凍結、乾燥した。乾燥は３日間とした。凍結乾燥したサンプル１０片を溶融したスイートキッチン社製カカオ成分６２％のショコランテガーデナーダークチョコレートに浸漬、コーテイングした。余剰チョコレート分をよく切って金網上で室温静置した。常温３時間静置後、固化したサンプル片１０個を（株）西村機械製作所製の振動篩機内に入れ、３０分振動させ剥離成分を分離した。良好なチョコレートの接着性を示し、コーテイング部分が剥離した生地の長芋面が現れるような剥離は見られず、バリ等の剥離とみられる粉末が生じたのみであった。サンプルのチョコレート全量の重量保持率は９７％であった。
菓子としての食感は、口内での剥離がなく一体となった食味が生じており良好なチョコレート菓子となった。
【比較例１】
長芋サンプルをフリーズドライする以外はすべて実施例１と同様にしてサンプル片１０個を作成した。サンプル表面は紙ナプキンで水分を拭き取り、同様にチョコレートコーテイングして、振動篩にて剥離成分を分離した。サンプル片７個に剥離がみられ、長芋生地が露出していた。チョコレート菓子としては、商品価値はないとみなされる。同様に測定したチョコレートの重量保持率は５２％であった。
菓子としての食感は、口内でさらに剥離が生じてチョコレートと長芋が分離した一体感のない食味であった。チョコレートと複合化した菓子はできなかった。
【実施例２】ＪＡオホーツク網走製の東藻琴産長芋を洗浄して皮をむき、２００グラムの長芋をおろし金で摺りおろしたとろろを、ストリックデザイン社製ストッキング水切りネットに入れ、３０分ほど吊るして水切りした。４２グラムの粘性水溶液が削除された。余剰水分を除去したとろろをシャーレに移し表面をならして厚さ１０ミリ以下として、セル・ダイアグノステック社製の小型フリーズドライヤーＦＤ‐１ＢＭにてマイナス３０℃で凍結、乾燥した。乾燥は３日間の後に取り出し、生じた長芋のブロックを崩すと、容易に乾燥した長芋粉末が得られた。アリバ社製クーベルビターチョコレートチップを５０グラム入れたパンを６０℃で湯煎し、熔解した中に、１０グラムの乾燥長芋粉末を配合し、よく練り混ぜた。
練り混ぜた配合品を栓付きの円錐容器に充填し、始め常温で粗熱を取り、その後氷上で冷却した。円錐頂部の栓を抜き、円錐底部を押すと抵抗なくチョコレート配合品が剥離できた。良好な離型性を示し個別包装が容易であることが示された。食感はチョコレートの硬さが残り均質で良好な食味であった。
【実施例３】実施例２と同様の摩り下ろしたとろろを１０Ｔｏｒｒ以下の吸引ロートで吸引し、余剰水分を濾別した固形分塊をほぐして、ヤマト科学製送風乾燥機にて乾燥させた。温度５０℃、平均風速は３ｍ／ｓｅｃに調整した。４時間後に取り出し均一に攪拌したところ、実施例２の凍結乾燥品と同様の乾燥粉末が得られた。
【実施例４】実施例２と同様に水切りしたとろろ固形分１００グラムに１０グラムのココア粉末を加え良く練り混ぜて長芋餡を作り、栓付き円錐容器に内容量高さ２０ｍｍに餡を充填した。栓を抜き円錐を逆さまにして餡を取り出し、別の栓付き円錐容器に湯煎して溶解したチョコレートを半量満たして、予め取り出しておいた却、固形化後、取り出すと良好な離型性を示して、餡入りのチョコレートが作成できた。食味食感は違和感がなく、餡充填したチョコレート菓子として評価できるものであった。外壁はチョコレートであるゆえに離型性は充分である。
また、作成した餡を実施例２と同様に溶融チョコレートに配合しても、実施例２と遜色ない離型性を示し、同様の食味食感を示した。本例の餡の使用は、凍結乾燥工程を省いた経済性に優位な方法である。
【実施例５】水切りしたととろに加える粉末が乾燥した長芋粉末である以外は実施例４とすべて同様にして餡入りチョコレートを作成した。離型性、食味食感共に実施例４と同様な結果を示した。とろろの食感は実施例４よりも優位にある。
【比較例２】
摺り下したとろろを水切りせずに実施例２と同様に余裕チョコレートに添加したが、分離して練られずに均質な配合物が得られなかった。水切り工程による賦形性の賦与は必須の工程であることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【０００９】＜産業上の利用方法＞
本発明の長芋菓子は、すでに食習慣のある、チョコレートに配合することで、個包装された簡便な供給が可能であり、風邪予防の時期に合わせて、児童生徒の給食や介護施設での給仕に利用でき、常食としての提供が可能である。
個別包装が可能な菓子であるので従来の流通経路に乗りやすく、コンビニ等での普及も容易である。医薬品認可を必要とせず、機能効能の表示は制約されるが、体に良い菓子としての好感度を持つので、安全性等での普及に対する負の印象はない。また菓子メーカーの生産に関しても、特別仕様の装置器具の必要性はなく、新たな設備投資を必要とせず、経済的にも優れたものとなる。
菓子としての普及に伴い、長芋の付加価値が上昇し、生産農家への買い付け等で長芋価格が上昇し、生産農家への恩恵が想定される。
菓子メーカーに限らずに、本発明による菓子の普及は、広く経済効果を波及できるものと思われる。
＜量産加工、経済性＞
本発明は、既存の食品メーカーの製造工程で製造できる量産可能な生産方法であり、容易に量産工程への移行が図られる。その技術の肝は、本発明の長芋の加工性を容易にした、長芋加工時の粘り、粘つき、粘性を調整した賦形性にあることは明白である。また長芋の食習慣を持つアジア地域へも本発明の権利確保によるライセンスにより、ライセンス食品メーカーを拠点にして容易に普及できる。我が国で先行試作、量産化した技術をノウハウとして特許と共にパッケージしたライセンスを想定している。今般の健康志向に沿った消費動向に合致しているので、販売の拡大が図れる経済性を持つものである。