(57)【要約】      （修正有）【課題】食事の糖質を低減することができる、米飯様食品の提供。【解決手段】キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさである、容器詰め米飯様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、
前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、
前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさである、
ことを特徴とする、
容器詰め米飯様食品。
【請求項２】
前記茎が、原料キャベツの茎切断面から根反対方向５ｍｍ以上の茎部である、
ことを特徴とする、
請求項１記載の容器詰め米飯様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、肥満や糖尿病等の生活習慣病の増加が社会問題となっている。その原因として、食生活の変化による糖質や脂質の過剰摂取が挙げられるため、主食となる食品や飲料を中心に低糖質食品が求められている。
【０００３】
これまで、前記低糖質食品として、特許文献１に示されるような、米に顆粒状のコンニャク等を配合するダイエット用主食や、特許文献２に示されるような、難消化性デキストリン等の食物繊維が添加された米が知られているが、風味が物足りないものになってしまう問題や、食感が柔らかくなりすぎてしまう問題等があったため、新規な低糖質食品を検討する余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２８５５４公報
【特許文献２】特開２００１−５７８５４公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の特定量以上が茎及び中肋の裁断物であり、特定の大きさである前記裁断物が特定割合であることを特徴とすることにより、意外にも、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、
前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、
前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさである、
ことを特徴とする、
容器詰め米飯様食品、
（２）前記茎が、原料キャベツの茎切断面から根反対方向５ｍｍ以上の茎部である、
ことを特徴とする、
請求項１記載の容器詰め米飯様食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の特定量以上が茎及び中肋の裁断物であり、特定の大きさである前記裁断物が特定割合であることを特徴とすることにより、意外にも、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品が得られることを特徴とする。
【００１０】
＜米飯様食品＞
本発明において、米飯様食品とは、後述する特定の大きさに裁断したキャベツを好ましくは５０％以上、より好ましくは８０％以上、特に好ましくは１００％用いたものであり、米飯と同様の方法で喫食するものである。具体的には、米を炊飯した程度の温度まで前記米飯様食品を加熱した後、そのまま喫食しても良いし、前記米飯様食品の上にカレーや中華丼の具等の具材をかけてから喫食しても良い。
【００１１】
＜キャベツ裁断物＞
本発明において、キャベツ裁断物とは、キャベツの茎及び葉を後述する特定の大きさに裁断したものであり、前記キャベツ裁断物のうち５０％以上が、キャベツの茎及びキャベツの中肋の裁断物である。前記キャベツ裁断物のうち好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上が前記キャベツの茎及び中肋の裁断物であるとよい。キャベツの茎及び中肋の裁断物を前記範囲とすることで、千切りキャベツのようなシート状のキャベツ裁断物ではない塊状のキャベツ裁断物の割合が多くなるので、歯ごたえと風味がしっかりと感じられる米飯様食品となる。
【００１２】
＜キャベツ裁断物の大きさ＞
本発明において、キャベツ裁断物の７０％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさのキャベツ裁断物である。前記大きさのキャベツ裁断物含有割合の下限値は、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上であるとよい。本発明におけるキャベツ裁断物のうち特定の大きさのキャベツ裁断物が前記範囲の含有割合であることで、口当たりが良く、食感も良い米飯様食品となる。なお、本発明における裁断物の大きさとは、裁断物の最大長のことであり、例えば、キャベツ裁断物の形状が直方体であれば対角線が最大長であり、楕円体であれば最も長い直径が最大長に相当する。
【００１３】
＜茎部＞
本発明において、キャベツ裁断物のうち茎裁断物は、原料キャベツの茎切断面から根反対方向に５ｍｍ以上の茎部を裁断したものであるとよい。より好ましくは、原料キャベツの茎切断面から根反対方向に１０ｍｍ以上の茎部を裁断した物であるとよい。前記範囲の茎部を茎裁断物とすることで、キャベツの茎表面に付着している微生物の数が少ない茎部を米飯様食品に用いることができるため、本発明の容器詰め米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持することができる。
【００１４】
＜中肋＞
本発明において、中肋の裁断物とは、キャベツの葉において葉の根元から葉先に向かって存在する主脈を前述する特定の大きさに裁断したものである。本発明の容器詰め米飯様食品に前記中肋の裁断物が含まれることで、歯ごたえと風味がしっかりと感じられる米飯様食品となる。
【００１５】
＜キャベツの裁断方法＞
本発明において、キャベツの裁断方法は、前述した大きさにキャベツを裁断できれば特に制限されないが、例えば、ダイサー等の裁断機によって裁断することができる。具体的には、キャベツの茎や中肋等を、キャベツ原体から切り離し、裁断幅を前述の大きさに設定したダイサーに前記キャベツの茎や中肋等を投入することで、本発明のキャベツ裁断物を得ることができる。
【００１６】
＜容器＞
本発明の容器詰め米飯様食品に用いる容器は、食品用として通常に用いられる容器であれば特に制限はないが、温度２０℃の環境下で２４時間、酸素の内外分圧差１ａｔｍ、米飯様食品１ｇあたりの酸素透過量が１ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上である容器を使用することが好ましい。前記容器の酸素透過度の下限値は、より好ましくは１．５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上、特に好ましくは２ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上である。また、前記容器の酸素透過度の上限値は、より好ましくは５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下、特に好ましくは４ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下であるとよい。本発明に用いる容器の酸素透過度が前記範囲であることで、米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持することができる。
【００１７】
容器の酸素透過度を前記範囲に調整する手段としては、特に制限はなく、使用する材質の種類を調整する手段、使用する材質の厚さを調整する手段、容器に微細孔を開孔して調整する手段、及びこれらの手段を組合せることが挙げられる。前記酸素透過度であれば容器の材質や厚さは特に制限はなく、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ナイロン（ＮＹ）、ポリスチレン（ＰＳ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）、等の単層材料、及びこれらを積層した多層材料を用いることができる。容器の表面はシーラント層を設けたものでも、防曇処理をしたものでも良く、また、透明であっても、不透明であってもよい。前記容器の形状、寸法は特に制限はなく、容器の形状としては、例えばトレー、袋、箱等から任意に選択し、単独又はこれらを組み合わせて使用することができる。
【００１８】
＜容器詰め米飯様食品の製造方法＞
本発明の容器詰め米飯様食品の製造方法としては、前述の裁断方法によってキャベツの茎や中肋等を特定の大きさに裁断し、容器に充填すれば、特に制限されるものではない。例えば、原料キャベツから茎や中肋等を切出す工程、前記切出した茎や中肋等を次亜塩素酸等の殺菌液で殺菌する工程、前記殺菌された茎や中肋等をダイサー等によって特定の大きさに裁断する工程、前記裁断された茎や中肋等を次亜塩素酸等の殺菌液で殺菌する工程、前記殺菌された茎や中肋等の裁断物を脱水する工程、前記脱水された茎や中肋等の裁断物を容器へ充填密封する工程を行うことで、本発明の容器詰め米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持することができる。
【００１９】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］
以下の工程により、実施例１のキャベツ裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を得た。
（茎部切り出し工程）
収穫後のキャベツを茎切断面から根反対方向に１０ｍｍの部分で切断し、茎底部とキャベツ本体に切り分けた。前記キャベツ本体を半割処理し、前記半割処理済キャベツの茎部及び茎部に隣接する中肋を切り出した。なお、前記茎部及び茎部に隣接する中肋を切り出した際、中肋に隣接する葉部も同時に切り出された。
（殺菌処理工程）
前記キャベツの茎部及び茎部に隣接する中肋（中肋に隣接する葉部を含む）４００ｇを次亜塩素酸ナトリウム水溶液６０００ｇ（有効塩素濃度：２００ｐｐｍ）に２分間浸漬して殺菌処理を行った。
（裁断工程）
前記殺菌処理済キャベツの茎部及び茎部に隣接する中肋（中肋に隣接する葉部を含む）を裁断幅３ｍｍに設定したダイサーにより裁断処理し、キャベツ裁断物を得た。
（殺菌処理及び液切り工程）
前記キャベツ裁断物４００ｇを次亜塩素酸ナトリウム水溶液６０００ｇ（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に２分間浸漬して再度殺菌処理を行い、その後、遠心分離機（ＤＴ２型、大栄製作所製）を用いて液切り処理（処理条件：回転数１１００ｒｐｍ、１分間）を行うことで、キャベツの裁断物を用いた米飯様食品を得た。
（充填工程）
前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、トレー（発泡ポリプロピレン製、最大収容容量２８０ｍｌ）に充填した後、前記トレーに嵌合蓋（耐熱二軸延伸ポリスチレン製、直径約１０ｍｍ空気穴を１個有する）をすることで密閉し、前記密閉トレーを袋（二軸延伸ポリプロピレン製、厚さ３０μｍ、最大収容容量９００ｍＬ、直径約０．１ｍｍ微細孔を２個有する）に入れた後、前記袋の開口部をヒートシールすることで、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を得た。
【００２１】
実施例１で得られた容器詰め米飯様食品は、表１で示すように、キャベツの茎及び中肋の裁断物がキャベツ裁断物全体に対して８０％含有されており、また、大きさが０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下であるキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して９２％であった。
【００２２】
［実施例２］
実施例１と同様の製法で殺菌処理及び液切り工程まで行い、キャベツの裁断物を得た。前記キャベツの裁断物を、キャベツ裁断物全体に対して茎及び中肋の裁断物が６５％、さらに目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して８５％となるように調製した後、実施例１と同様の充填工程を行うことで、実施例２の容器詰め米飯様食品を得た。
【００２３】
［実施例３］
キャベツ裁断物全体に対してキャベツの茎及び中肋の裁断物が５５％となるように調製した以外は実施例２と同様にして、実施例３の容器詰め米飯様食品を得た。
【００２４】
［比較例１］
キャベツ裁断物全体に対してキャベツの茎及び中肋の裁断物が４０％となるように調製した以外は実施例２と同様にして、実施例３の容器詰め米飯様食品を得た。
【００２５】
［実施例４］
キャベツ裁断物全体に対してキャベツの茎及び中肋の裁断物が７５％、目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して８５％となるように調製した以外は実施例２と同様にして、実施例４の容器詰め米飯様食品を得た。
【００２６】
［実施例５］
目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して７５％となるように調製した以外は実施例４と同様にして、実施例５の容器詰め米飯様食品を得た。
【００２７】
［比較例２］
目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して６５％となるように調製した以外は実施例４と同様にして、比較例２の容器詰め米飯様食品を得た。
【００２８】
［試験例１］
実施例１乃至５及び比較例１乃至２で得られた容器詰め米飯様食品を、品温が８０℃になるまでレンジで加熱した後喫食し、以下の評価基準に従って官能評価を行った。結果は表１に示す。
【００２９】
＜風味に関する評価基準＞
◎：キャベツ本来の甘味が十分に感じられ、米飯様食品として大変好ましい。
○：キャベツ本来の甘味が感じられ、米飯様食品として好ましい。
△：キャベツ本来の甘味がほのかに感じられ、米飯様食品として問題がない程度。
×：キャベツ本来の甘味が全く感じられず、米飯様食品として好ましくない。
【００３０】
＜食感に関する評価基準＞
◎：歯ごたえが非常に良く、口当たりも非常に柔らかいため、米飯様食品として大変好ましい。
○：歯ごたえが良く、口当たりも柔らかいため、米飯様食品として好ましい。
△：歯ごたえがない部分、或いはゴツゴツとした口当たりの部分があるものの、米飯様食品として問題がない程度。
×：歯ごたえがない部分、或いはゴツゴツとした口当たりの部分があり、米飯様食品として好ましくない。
【００３１】
【表１】
2019201632.tif 000002
【００３２】
［実施例６］
実施例１と同様の製法でキャベツの裁断物を用いた米飯様食品を製造した後、前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、袋（二軸延伸ポリプロピレン製、最大収容容量９００ｍｌ、直径約０．１ｍｍ微細孔を１個有する）に充填した後、前記袋の開口部をヒートシールすることで、実施例６の容器詰め米飯様食品を得た。
【００３３】
［実施例７］
実施例１と同様の製法でキャベツの裁断物を用いた米飯様食品を製造した後、前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、フランジを有するトレー（ポリプロピレン製、最大収容容量３５０ｍｌ）に充填した後、前記トレーのフランジ部にフィルム（ＰＥＴ／ＰＥ／ＰＰ製、直径約０．５ｍｍ微細孔を１個有する）をヒートシールすることで密閉し、実施例７の容器詰め米飯様食品を得た。
【００３４】
［実施例８］
実施例１と同様の製法でキャベツの裁断物を用いた米飯様食品を製造した後、前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、フランジを有するトレー（ポリプロピレン製、最大収容容量３５０ｍｌ）に充填した後、前記トレーのフランジ部にフィルム（ＰＥＴ／ＰＥ／ＰＰ製、直径約０．５ｍｍ微細孔を２個有する）をヒートシールすることで密閉し、実施例８の容器詰め米飯様食品を得た。
【００３５】
［試験例２］
実施例１及び実施例６乃至８で得られた容器詰め米飯様食品を、温度１５℃の条件下で保存し、保存５日後の米飯様食品の状態を以下の評価基準に従って官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、酸素透過度については、以下の方法で測定した。
すなわち、実施例１及び試験例１乃至４で使用した各種フィルムにより、窒素で満たされた容器開口部を覆い、２０℃大気圧下２４時間後の容器中酸素濃度を測定し、前記酸素の初期濃度と２４時間後濃度の中央値を内圧とみなした時の内外分圧差及び米飯様食品量で前記酸素の増加量を除することにより、前記各種フィルムの２４時間、酸素の内外分圧差１ａｔｍ、米飯様食品１ｇあたりの酸素透過量を算出した。
【００３６】
＜臭気の評価基準＞
◎：製造直後と比較してほとんど変化がない
○：製造直後と比較して少し臭気がある
△：製造直後と比較して臭気があるが、製品としては問題がない
×：製造直後と比較して強い臭気があり、製品として問題がある
＜外観の評価基準＞
◎：製造直後と比較してほとんど変化がない
○：製造直後と比較して少し褐変している
△：製造直後と比較して褐変しているが、製品としては問題がない
×：製造直後と比較してひどい褐変があり、製品として問題がある
【００３７】
【表２】
2019201632.tif 000003
【００３８】
実施例１乃至５より、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の５０％以上が茎及び中肋の裁断物であり、前記裁断物の７０％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであることを特徴とすることにより、歯ごたえがよく、キャベツ本来の甘みが感じられ、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品が得られることがわかる。また、実施例１及び実施例６乃至８より、前記容器詰め米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持するために、前記容器詰め米飯様食品における容器の酸素透過度を好ましくは１ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上、より好ましくは１．５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下、特に好ましくは２ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上４ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下とするとよいことがわかる。
【手続補正書】
【提出日】令和1年6月7日(2019.6.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、
前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、
前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであり、
前記容器の酸素透過量が、１．２ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上６ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下である、
ことを特徴とする、
容器詰め米飯様食品。
【請求項２】
前記茎が、原料キャベツの茎切断面から根反対方向５ｍｍ以上の茎部である、
ことを特徴とする、
請求項１記載の容器詰め米飯様食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、
前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、
前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであり、
前記容器の酸素透過量が、１．２ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上６ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下である、
ことを特徴とする、
容器詰め米飯様食品、
（２）前記茎が、原料キャベツの茎切断面から根反対方向５ｍｍ以上の茎部である、
ことを特徴とする、
請求項１記載の容器詰め米飯様食品、
である。