(57)【要約】【課題】  本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品において、異風味の発生を抑制する簡易な方法を提供することを課題とする。【解決手段】DHA及び／又はEPAを含有するチョコレート様食品を調製した後、所定の低温で所定期間エージングを行うことで、その後の保管時の異風味発生が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０℃以下で１日以上エージングすることを特徴とする、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有するチョコレート様食品の製造法。
【請求項２】
ＤＨＡとＥＰＡの合計量が０．０１〜５質量％である、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
１０℃以下で１日以上エージングすることを特徴とする、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有するチョコレート様食品における、異風味発生抑制方法。
【請求項４】
ＤＨＡとＥＰＡの合計量が０．０１〜５質量％である、請求項３記載の、チョコレート様食品における、異風味発生抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート様食品の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、多くの場合比較的長い賞味期間を設定できる場合が多い。これは、比較的酸化安定性等の高い油脂が原料として使用されているためと推察される。
しかし、健康機能を訴求点とした、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するようなチョコレート様食品については、酸化劣化が問題となる場合もある。特許文献１では、このようなチョコレート様食品においてカテキン類を含有することを特徴とするチョコレート組成物について記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平５-２９２８８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品において、異風味の発生を抑制する簡易な方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）に代表される高度不飽和脂肪酸は、比較的短時間で酸化され、異風味を発生してしまう場合がある。これら、高度不飽和脂肪酸自体の酸化を抑えるべく、各種抗酸化剤を使用する試みが行われ、一定の効果は見出された。しかし、チョコレート様食品は賞味期限の長い製品も多く、より強力な、異風味抑制方法が求められた。
本発明者がさらに検討を行ったところ、チョコレート様食品を調製した後、所定の低温で所定期間エージングを行うことで、その後の異風味の発生が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）１０℃以下で１日以上エージングすることを特徴とする、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有するチョコレート様食品の製造法、
（２）ＤＨＡとＥＰＡの合計量が０．０１〜５質量％である、（１）記載の製造法、
（３）１０℃以下で１日以上エージングすることを特徴とする、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有するチョコレート様食品における、異風味発生抑制方法、
（４）ＤＨＡとＥＰＡの合計量が０．０１〜５質量％である、（３）記載の、チョコレート様食品における、異風味発生抑制方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品において、異風味の発生を抑制することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で言うチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。
また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。
【０００９】
本発明におけるチョコレート様食品の製造法においては、１０℃以下で１日以上エージングすることに特徴がある。エージングの温度は、より望ましくは−１００〜５℃であり、さらに望ましくは−９０〜３℃であり、もっとも望ましくは−８０〜−１℃である。また、エージングする時間は、より望ましくは2日〜２ヶ月であり、さらに望ましくは３〜４５日であり、もっとも望ましくは５〜４０日である。適当な条件下でエージングを行うことで、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品において、異風味の発生を抑制することが可能となる。以下、本条件でのエージングのことを単に「低温エージング」と呼ぶことがある。
なお、所定の条件下でエージングを行った後は、チョコレート様食品の通常の条件で流通させることが可能である。
【００１０】
本発明においては、チョコレート様食品にＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有している必要がある。その量は適宜設定することができるが、望ましくは０．０１〜５質量％であり、より望ましくは０．０５〜４質量％であり、さらに望ましくは０．１〜３質量％である。
適当な量のＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有することで、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品において、異風味の発生を抑制することができる。
【００１１】
以下、本発明に係るチョコレート様食品の製造法を、例示に基づき具体的に説明する。
チョコレート生地自体の調製は、一般に知られている方法を採用することができるし、また市販の生地を購入することもできる。
チョコレート生地は、湯せんにて６０℃付近で融解状態とする。この際、高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合することに伴う硬さの低下を補うため、適宜、ハードバターと称されるチョコレート用油脂を合わせて融解することもできる。
次に、高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合する。使用する高度不飽和脂肪酸含有油脂は各種使用できるが、異風味の発生を抑制するという意味においては、酸化防止剤が配合されたような製品を使用することが望ましい。しかし、どのような高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用するかは、本発明においては本質的な部分ではなく、いずれの高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用した場合でも、本発明に係る効果を生ずるといえる。
【００１２】
高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合した後は、必要により適宜テンパリングし、モールド整形する。この際、シーディング剤を使用することもできる。
その後、５℃、４５分程度冷却固化した後、デモールドし、その後２０℃、１週間エージングする。なお、ここでのエージングは、チョコレートそのものとしての結晶を安定化させるためのものであり、本発明に係る異風味発生の抑制とは直接の関係はない。無論、このようなエージングを行わずに、デモールド後直ちに、本発明に係る低温でのエージングを行った場合でも、異風味発生抑制効果は見られる。が、チョコレート様食品自体の品質としては不良であり、望ましいものではない。
【００１３】
通常のチョコレート様食品の調製であれば、この２０℃での１週間のエージングにより完成となるが、本発明では、その後、上記記載の低温でのエージングを行うことに特徴がある。
その具体的な条件は、上記記載の通りである。
【００１４】
低温でのエージングの後は、チョコレート様食品の通常の保管温度に戻し、流通させることができる。なお、チョコレートの通常の保管温度とは、１５〜２２℃である。
低温でのエージング状態から、通常の保管温度に昇温する際には、チョコレート様食品表面に結露が発生しないように配慮が必要である。
【００１５】
なお、購入してきたチョコレート様食品を一般家庭において冷蔵庫等で保管する場合もあるが、これは本発明でいう低温でのエージングとは相違する。すなわち、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有するチョコレート様食品は、なんら対策を行わないと、流通過程を経る間にも異風味を発生してしまうので、その段階での異風味発生を抑制するべく、流通過程にのる前に低温でのエージングにより異風味の発生を抑制する必要がある。
以下、実施例を記載する。
【実施例】
【００１６】
検討１  抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の調製
表１の配合において、水相に分類される原材料を混合して水相を調製し、また、油相に分類されている原材料を混合して、油相を調製した。
水相と油相を混合し、高圧ホモゲナイザーで均質化し、「抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物」とした。
【００１７】
表１
2019017320.tif 000002
・ＰＵＦＡ油にはＤHAとＥＰＡが合計４２．８質量％含まれる油脂を使用した。
【００１８】
検討２  高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品の調製
表２に従い、チョコレート生地を、湯せんにて６０℃付近で融解状態とした。
あわせて、ハードバターを添加し、融解した。
抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を添加し、軽く攪拌した。
その後、シーディング剤（不二製油株式会社製「チョコシードＡ」を０．２質量％分添加した後、モールドへ流し込んだ。
５℃、４５分間冷却固化したのちデモールドし、さらに、２０℃、１週間エージングした。
【００１９】
表２  チョコレート様食品の配合
2019017320.tif 000003
・チョコレート生地には、不二製油株式会社製ミルクチョコレート「ミルクチョコレートE」を使用した。
・ハードバターには、不二製油株式会社製「メラノＳＳ４００」を使用した。
【００２０】
検討３  低温エージングテスト
検討２で得られたチョコレート様食品を、表３の条件で、それぞれ低温エージングテストした。
なお、比較例１は低温エージングは行わなかった。
【００２１】
表３  低温エージング条件
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【００２２】
検討４  経時変化試験
検討３で調製されたエージング後のチョコレート様食品に対し、表４の条件で保管テストを実施した。
結果を合わせて表４に記載した。
評価は、パネラー５名による合議にて、以下の基準で行った。
５点  異臭が全く感じられないもの
４点  ごくわずかな臭気は感じられるが、許容範囲であるもの。
３点  明確な魚くささが感じられるもの。
２点  強い魚くささが感じられるもの。
１点  喫食困難なレベルの異臭が感じられるもの。
３日目で４点以上を合格とした。
【００２３】
表４  保管テスト条件と結果
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・日数において、「０D」は試験初日を、「２D」は試験２日目を示した。以下同様とした。
【００２４】
考察
所定の条件で低温エージングを行ったサンプルでは、２０℃での経時変化において、低温エージングを行わないサンプルに比べ、異風味の発生が抑制されていた。
実施例及び比較例においては、DHA及び／又はEPAを比較的多く含む系で試験を行ったが、この量をより少なくすることで、保管期間をより延長できることは自明である。