(57)【要約】【課題】従来に比べて製造した食品の食感をさらに向上させるとともに、製造時間の短縮を図ることができるボウル、及び、当該ボウルを用いて食品の材料を攪拌するボウルミキサーを提供する。【解決手段】ボウル１に材料を投入し、動力源３により攪拌子２を動作させて材料を攪拌する。ボウル１の内面には、所定の凹凸が形成されている。この凹凸は、波長が１μｍ以下の範囲において平均の波高対波長比が０．００１以上０．００５以下の凹凸であるとよい。このような加工を施しておくことによって、食品の食感をさらに向上させ、製造時間の短縮を図ることができる。【選択図】図１
2019017265.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の材料を攪拌する際に用いるボウルであって、内面に所定の凹凸が形成されていることを特徴とするボウル。
【請求項２】
内面に形成されている所定の凹凸は、波長が１μｍ以下の範囲において平均の波高対波長比が０．００１以上０．００５以下の凹凸であることを特徴とする請求項１に記載のボウル。
【請求項３】
内面に形成されている凹凸は、底部から外縁部へ向けた溝あるいは山として形成されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のボウル。
【請求項４】
内面に形成されている凹凸は、底部から外縁部へ向けた溝が交差するように形成されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のボウル。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載のボウルを有することを特徴とするボウルミキサー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ類などの菓子を含む食品一般の製造の際に、材料の攪拌に用いられるボウル、及び、該ボウルを用いたボウルミキサーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、食品の製造過程においては、材料を混合、混捏する工程が含まれる場合がある。この工程の善し悪しが食品の食感に影響することがある。例えばケーキ類などの菓子を製造する際には、材料を攪拌する工程が食感に影響することは広く知られているところである。より具体的には、スポンジケーキでは、どの程度、ソフトな食感が得られるか、ホイップクリームでは保形性やなめらかさなど、様々な点が混合、混捏工程で変わってくる。
【０００３】
一般に、食品の材料を攪拌する際に用いられるミキサーとしては、投入される材料を受けるボウルと、ボウルに投入された材料を攪拌する攪拌子を有し、攪拌子を回動させることにより材料を混合、混捏する。様々な構成のものが開発されており、一例としては特許文献１に記載されているように、ボウルの上部開口から攪拌子を下降させるとともにボウルを上昇させ、攪拌子がボウル内に位置するようにした後、攪拌子を回動させて材料を攪拌する。このほかにも、ボウルの底部から攪拌子を突出させ、その攪拌子を回動させる構造や、横方向に回動軸を有し、その回動軸から攪拌子を突出させておき、回動軸の回動に従って攪拌子がボウル内の材料を攪拌する構成など、様々な構造のものが開発されている。
【０００４】
このような従来のミキサーにおいては、ボウルの内面は鏡面仕上げされている。食品の製造においては、さらなる食感の向上や製造時間の短縮が求められているが、従来、ボウル内面の加工について考慮されることはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４７９２０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上述した事情に鑑みてなされたもので、従来に比べて製造した食品の食感をさらに向上させるとともに、製造時間の短縮を図ることができるボウル、及び、当該ボウルを用いたボウルミキサーを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願請求項１に記載の発明は、食品の材料を攪拌する際に用いるボウルであって、内面に所定の凹凸が形成されていることを特徴とするボウルである。
【０００８】
本願請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明におけるボウルの内面に形成されている所定の凹凸は、波長が１μｍ以下の範囲において平均の波高対波長比が０．００１以上０．００５以下の凹凸であることを特徴とするボウルである。
【０００９】
本願請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の発明におけるボウルの内面に形成されている凹凸は、底部から外縁部へ向けた溝あるいは山として形成されていることを特徴とするボウルである。
【００１０】
本願請求項４に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の発明におけるボウルの内面に形成されている凹凸は、底部から外縁部へ向けた溝が交差するように形成されていることを特徴とするボウルである。
【００１１】
本願請求項５に記載の発明は、請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載のボウルを有することを特徴とするボウルミキサーである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来に比べて食感をさらに向上させた食品を製造することができるとともに、製造時間の短縮を図ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明のボウルミキサーの実施の一形態を示す要部概略図である。
【図２】Ｆ研磨の各ランク及び従来品における波長に対する波高対波長比の関係の一例を示すグラフである。
【図３】本発明のボウルと従来品を用いて菓子を製造した場合の比較例の説明図である。
【図４】本発明のボウルと従来品を用いて菓子を製造した場合の別の比較例の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
図１は、本発明のボウルミキサーの実施の一形態を示す要部概略図である。図中、１はボウル、２は攪拌子、３は駆動源である。図１に示した例では、製菓の際に用いるボウルミキサーを一例として示しており、菓子を製造する場合について一例として説明する。
【００１５】
図１に示したボウルミキサーは、ボウル１に攪拌する材料を入れ、ボウル１と攪拌子２を相対的に移動させて、攪拌子２がボウル１内に位置するようにした後、攪拌子２を駆動源３により回動を含む動作をさせ、あるいはさらにボウル１を回動させる。これにより、攪拌子２がボウル１内の材料を攪拌する。
【００１６】
ボウル１は、例えばステンレスなどの金属や樹脂で形成されており、本発明ではその内面に、所定の凹凸が形成されている。所定の凹凸としては、例えば、波長が１μｍ以下の範囲において平均の波高対波長比が０．００１以上０．００５以下の凹凸が形成されているとよい。このような所定の凹凸を形成することによって、後述する実験例でも示しているように、従来に比べて食感をさらに向上させた菓子を製造することができるとともに、製造時間の短縮を図ることができる。この所定の凹凸の一例については測定結果を用いて後述する。
【００１７】
形成する凹凸は、攪拌子２が動作する方向と交差する方向であるとよく、攪拌子２が回動する場合には上下方向（開口部と内底面を結ぶ方向）にスジ状に延在する溝あるいは山として形成された凹凸であるとよい。さらに、凹凸として底部から外縁部へ向けて形成した溝が交差するように形成されているとよい。もちろん、凹凸はボウル１の内面全体に施すほか、底部から所定の高さまでとしたり、帯状に設けるなど、内面の一部に凹凸を施すものであってもよい。
【００１８】
金属製のボウル１の内面に凹凸を形成する加工法としては、一例として特許第４０６４４３８号公報に「Ｆ研磨」として記載されている方法がある。この方法は、同文献において金属面への粉体の付着を防止する技術としては記載されているが、食品材料の攪拌に用いるボウルに対する加工については考えられてこなかった。このＦ研磨は、研磨作業を進めても鋭利さが失われないダイヤモンド等の硬質研磨粒子を紙または布に貼り付けた研磨材を使用して金属表面を研磨処理するものである。研磨粒子の公称精粗度に応じてランク分けしており、表面仕上げの状態が粗い順に「Ｆ−２」（＃６０）、「Ｆ−１」（＃１２０）、「Ｆ０」（＃２４０）、「Ｆ１」（＃３２０）と称することとする。このほかにもＦ研磨のランクにはＦ２、Ｆ３、．．．Ｆ７などがあるが、後述するようにボウルミキサーのボウルに対するＦ研磨加工のランクとしてはＦ０近辺の仕上げ状態が適している。
【００１９】
従来、研磨加工は凹凸を減らすあるいはなくすために行われているが、上述のＦ研磨は、研磨加工でありながら、所定の凹凸を形成する加工方法である。このようにわざわざ凹凸を形成する加工を研磨加工で行うことは、従来は行われてこなかった。また、凹凸を残す研磨加工も行われているが、残った凹凸はどのような状態であるかがわからず、再現性は無い。本発明では、ボウル１の内面に対して、どのような凹凸であるかが分かっている所定の凹凸を形成する。この所定の凹凸を形成するための一つの方法として、上述のＦ研磨という研磨加工を行うことができる。さらに、上述のＦ研磨加工を行うと、それまで存在していた凹凸は排除され、研磨による凹凸が形成されることから、安定した状態の凹凸が形成されることになる。このＦ研磨加工を、凹凸を形成する方向に研磨を行えばよい。例えば、上下方向（開口部と内底面を結ぶ方向）に研磨を行うことによって、上下方向にスジ状に延在する溝あるいは山として凹凸が形成される。このスジ状の凹凸は、多少の角度を付けて、スジ状の溝が交差するように形成するとよい。
【００２０】
上述のＦ研磨によって形成された凹凸について、フーリエ変換を用いた波数解析を試みた。この解析によって、表面の凹凸の特徴を定量化し、具体的に、どのような間隔の凹凸がどのくらい高低差があるのかを数値で表すことができる。Ｆ研磨のいくつかのランクのＦ研磨による鋼板表面の凹凸形状について、次式（１）
Ｘ（ｋ）＝Σn=0N-1ｘ（ｎ）・ｅｘｐ（−２πｋｎｊ／Ｎ）  …（１）
に従い離散フーリエ変換を行い、凹凸の波長（凹凸ピッチ）成分Ｌと波高（振幅：凹凸高さ）成分Ｈの関係を解析した。比較参考のために、鏡面仕上げを行った場合についてもフーリエ解析を行い、Ｆ研磨との比較を行った。なお（１）式において、ｘ（ｎ）は、鋼板表面を探針センサで所定の長さ（距離）方向に走査した場合に、所定のサンプリング間隔の点で探針センサにより計測される高さ方向の値（表面の凹凸を表す）、すなわち、総サンプリング数Ｎ中のｎ番目のディジタルサンプリング値である。また、ｋは、単位長当たりの波数（空間周波数）ｆ［回／μｍ］に対応する値であり（ｋ＝０，１，２，…，Ｎ−１）、全計測距離をＤ［μｍ］とすると、ｋ＝ｆＤで表される。
【００２１】
つまり、Ｘ（ｋ）は、単位長当たり波数対応値ｋに対するフーリエ変換後の信号強度を表すベクトルであり、このベクトルの絶対値（長さ）が波の凹凸（振幅）に比例する。従って、値ｋに対する変換後信号強度Ｘ（ｋ）に対して、凹凸形状の波高（振幅）Ｈは２｜Ｘ（ｋ）｜／Ｎで表され、波高（振幅）Ｈと波長Ｌの比（「波高（振幅）対波長比」、「波高比」あるいは「振幅比」という）Ｈ／Ｌは
Ｈ／Ｌ＝２｜Ｘ（ｋ）｜／ＮＬ    …（２）
で表される。
【００２２】
図２は、Ｆ研磨の各ランク及び鏡面仕上げを行った場合における波長に対する波高対波長比の関係の一例を示すグラフである。上述の波高対波長比を波長ごとに示すと、一例として図２に示すような結果が得られた。図２には、Ｆ研磨のランクがＦ−２、Ｆ−１、Ｆ０、Ｆ１の場合と、鏡面仕上げを行った場合について、数カ所で測定した結果の平均を示している。
【００２３】
図２に示した解析結果を参照すると、波長Ｌが１μｍ以下の範囲で各グラフに明確な違いが現れている。この波長Ｌが１μｍ以下の範囲で見ると、Ｆ研磨を行った場合には、従来品の場合に比べて波高対波長比の値として大きな値を示している。より具体的には、波長Ｌが１μｍ以下の範囲における波高対波長比の値は、鏡面仕上げを行った場合には０．０００１以下であるのに対して、Ｆ研磨を行った場合には、ランクがＦ１の場合には０．０００６から０．００１程度、Ｆ０の場合には０．００１から０．００２程度、Ｆ−１の場合には０．００５から０．００８程度、Ｆ−２の場合には０．００８から０．０１５程度であった。
【００２４】
図３は、本発明のボウルと従来品を用いて菓子を製造した場合の比較例の説明図である。この例では、スポンジケーキを製造した。上述したＦ研磨のランクがＦ−２、Ｆ−１、Ｆ０、Ｆ１により内面を研磨したボウルを使用した場合と鏡面仕上げが施された従来品を使用した場合について、それぞれ材料、重量、工程及び攪拌時間を統一してスポンジケーキの生地を製造した。この生地の状態を、従来品を使用した場合との比較結果を生地性として図３に示している。図示のように、Ｆ０の場合に、若干ではあるが流動性がよく、ふんわりソフトな生地となった。Ｆ１の場合にはもったり重い感じとなり、やや流動性も悪くなった。またＦ−１、Ｆ−２では、しっかりした感じとなり、硬めの生地となってしまった。
【００２５】
さらに、それぞれ製造した生地を焼成し、室温で保管しておき、翌日に体積と食感を比べた。その結果、食感は、Ｆ１ではねちゃつく感じとなり、Ｆ０ではソフトで口溶けがよく、Ｆ−１では若干ソフトな程度となり、Ｆ−２では舌触りが粗い感じとなった。体積も、Ｆ０で最も大きく、ふわっとしてソフトな感じであることが分かる。
【００２６】
このように、スポンジケーキを製造した実験結果からは、Ｆ０で凹凸を形成したボウルを使用して製造した場合が最も食感のよいスポンジケーキを製造することができ、Ｆ１、Ｆ−１、Ｆ−２ではＦ０より劣る食感となった。
【００２７】
図４は、本発明のボウルと従来品を用いて菓子を製造した場合の別の比較例の説明図である。この例では、ホイップクリームを製造した。この例においても、上述したＦ研磨のランクがＦ−２、Ｆ−１、Ｆ０、Ｆ１により内面を研磨した場合のボウルを使用した場合と内面を鏡面仕上げした従来品を使用した場合について、それぞれ同量の生クリームをミキシングした。そして、ボウルの底からクリームが浮くまでに要する時間を計測した結果を、図４にミキシング時間として示している。従来品では７分を要していたのに比べ、Ｆ研磨を施したボウルではいずれもミキシングの時間が短縮できた。特にＦ０では４分５１秒となり、大幅な時間短縮を実現できた。
【００２８】
さらに、ミキシング直後、ミキシングから１時間後、２時間後の状態を比較した。すると、ミキシング直後ではＦ１及びＦ０の場合に硬めのクリームとなったがＦ−１、Ｆ−２では従来品とは大差がなかった。１時間後では、Ｆ１は硬さを維持したが、Ｆ０では若干硬めの程度であった。２時間後では、Ｆ１はボソボソになってしまったが、Ｆ０では離水が少なく、良質なクリームを維持できた。
【００２９】
このように、ホイップクリームを製造した実験結果からは、Ｆ０で凹凸を形成したボウルを使用して製造した場合が最も製造時間を短縮でき、また、長時間置いた場合でも良質なクリームを維持できた。Ｆ１、Ｆ−１、Ｆ−２ではＦ０ほど製造時間を短縮できず、良質なクリームを維持できないという結果となった。
【００３０】
これらの実験から、Ｆ０で最も好成績となり、Ｆ１、Ｆ−１ではＦ０に比べて劣ることが分かった。この実験結果を踏まえ、図２に示したグラフから、Ｆ１より大きく、Ｆ−１より小さい範囲である、波長が１μｍ以下の範囲において平均の波高対波長比が０．００１以上０．００５以下の凹凸が形成されているとよい。このような所定の凹凸を形成することによって、良好にスポンジケーキやホイップクリームなどの菓子を製造することができる。
【００３１】
上述の実験ではスポンジケーキとホイップクリームを製造する場合について示した。もちろん本願発明はこれらの製造に限られるものではなく、例えばシフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、カステラ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、鯛焼き、大判焼き、ケーキドーナツ、蒸しパン、蒸しケーキなどを含むケーキ類や、和菓子、アイスクリームなどの冷菓といった菓子類をはじめとして、パン、そば、うどんなど、混合、混捏を工程に含む様々な食品の製造に適用してよいことは言うまでもない。
【００３２】
また、上述の実験では、本発明のボウル１として、内面にＦ研磨加工を行ったものを用いた。しかし、本願発明はこれに限らず、例えばレーザー加工や精密機械加工など、他の加工方法を用いて、上述した特性を有する加工を施してもよいことは言うまでもない。なお、Ｆ研磨を使用する場合、レーザー加工や精密機械加工に比べて容易に施工可能であり、ヘアライン加工やブラスト加工などに比べて容易に凹凸に再現性を持たせることができ、製品ばらつきを小さくした安定した製品を製造することができる。
【００３３】
ボウル１の材質についても、上述の実験では金属を用いてＦ研磨加工を行ったが、これに限らず、ガラスや樹脂、陶器など、内面に所定の凹凸を設ける加工が施せる材質であれば、種々の材質であって良い。もちろん、金属の場合も、一般的に用いられるステンレスのほか、チタンや銅など、種々の金属や合金であって良いことは言うまでもない。さらには、例えば型などを用いて樹脂により成形したボウルや、型を用いて内面に後加工を施したボウルであっても、成形後の内面に所定の凹凸が形成されていれば本発明に含まれることは言うまでもない。
【００３４】
さらに、上述の実施の形態ではボウル１内に攪拌子２を挿入し、攪拌する構造のものを示したが、本発明はこのような構造のボウルミキサーに限られるものではない。例えば、ボウル１の底部から攪拌子２を突出させた構造のものや、水平方向に延在する回動軸に攪拌子２を突出させた構造のものなど、様々な構造のボウルミキサーに適用することができる。もちろん、ボウルミキサーに限らず、例えばハンドメイド用のボウルでもかまわない。
【符号の説明】
【００３５】
１…ボウル、２…攪拌子、３…駆動源。
【図１】
2019017265.tif 000003
【図２】
2019017265.tif 000004
【図３】
2019017265.tif 000005
【図４】
2019017265.tif 000006