(57)【要約】      （修正有）【課題】アミロースの割合の少ない米粉を原料としていても東南アジア系の米麺に比べて食感に劣らず、お湯やスープを注ぐだけで簡単に湯戻しできてすぐに喫食できる乾燥米麺の提供。【解決手段】アミロースの割合が１５〜２３質量％である米粉を主原料とする乾燥米麺１１であって、８９質量％以上の米粉と、０．１〜１．０質量％のアルギン酸エステルと、含有量がアルギン酸エステルと同等以上である吸水性粒子１２とを含む乾燥米麺１１。吸水性粒子１２が、粒径が５０〜４００μｍであって、アルギン酸塩を主成分とする海藻類の粉末であり、吸水して体積増加及びゲル化する性質を有する、乾燥米麺１１。【選択図】図１
2019017261.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロースの割合が１５質量％以上２３質量％以下である米粉を主原料とする乾燥米麺であって、
８９質量％以上の前記米粉と、
０．１質量％以上１．０質量％以下のアルギン酸エステルと、
含有量が前記アルギン酸エステルと同等以上である吸水性粒子とを含み、
前記吸水性粒子は、粒径が５０μｍ以上４００μｍ以下であって、アルギン酸塩を主成分とし、吸水して体積増加及びゲル化する性質を有する
ことを特徴とする乾燥米麺。
【請求項２】
前記吸水性粒子は、海藻類の粉末であることを特徴とする請求項１に記載の乾燥米麺。
【請求項３】
前記海藻類の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする請求項２に記載の乾燥米麺。
【請求項４】
前記海藻類は、昆布類、ワカメ類、もずく類及びあかもく類から選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項２または３に記載の乾燥米麺。
【請求項５】
厚さが０．２ｍｍ以上１．０ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の乾燥米麺。
【請求項６】
幅が２ｍｍ以上２０ｍｍ以下の平打ち麺であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の乾燥米麺。
【請求項７】
幅５μｍ以上２０μｍ未満の切れ込みが複数設けられていることを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載の乾燥米麺。
【請求項８】
前記米粉は玄米粉であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載の乾燥米麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乾燥米麺に係り、特にはアミロース含有量が比較的少ない米粉を主原料とする乾燥米麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、我が国において大部分の米は主に米飯用として利用されるが、一部のものについては、食品工業用として、酒類、味噌、米酢、和菓子、煎餅などの製造にも利用される。特に、近年ではうるち米を粉砕した米粉を利用して麺類を製造することが行われている。しかしながら、米粉の主成分はアミロースとアミロペクチンとにより構成される米でん粉であり、米粉中に数％ほど含まれるタンパク質もオリゼニンが主体である。このため、米粉に水を加えて捏ねても小麦粉のように弾力性、伸展性、靭性を有する生地を得ることができず、コシの強い細麺を製造することができない。よって、米粉にある程度小麦粉を混合した状態で製麺を行うことが一般的である。
【０００３】
その一方で、穀物原料としてうるち米の米粉１００％を用いて作られる麺（米麺）の代表例としては、東南アジアにおいてよく食されるビーフンやフォー等が知られている。米麺は、小麦を使用した他の麺類とは異なりグルテンフリーの素材であるため、近年の健康志向の流れにマッチし、食卓での調理メニューとして利用頻度が高まろうとしている。従って、即席性、簡便性の高い形態、具体的にはお湯やスープを注ぐだけで簡単に湯戻しできてすぐに喫食できる形態で提供することが可能になれば、より多くの場面において利用される可能性がある。
【０００４】
ところで、ビーフンやフォー等に代表される東南アジア系の米麺は、基本的に、アミロースの割合が高くてアミロペクチンが少ない外国産米（例えばインディカ米）を用いて作られている。それゆえ、茹でても麺がべたつきにくい。これに対し、アミロースの割合が低くてアミロペクチンが多い国産米を用いてこの種の米麺を作った場合には、どうしても麺がべたつきやすくなる。よって、東南アジア系の米麺に比べて、コシがあって喉ごしの良い米麺を作ることが困難になる。
【０００５】
そこで、このような問題を解消するために、例えばうるち米の米粉にアルギン酸エステルやでんぷん粉などを加えることで米麺の食感を改善する製造方法が従来提案されている（例えば、特許文献１を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−９０５３０号公報
【特許文献２】特開２００６−１４６５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に開示された米麺の製造方法を用いて乾麺（乾燥米麺）を製造した場合、ある程度食感を向上することができたとしても、茹で時間を短縮することは難しい。従って、お湯やスープを注ぐだけで簡単に湯戻しできてすぐに喫食できるものとすることはできない。これに対し、生麺や半生麺であれば乾麺よりも茹で時間を短くすることが可能であるが、打ち粉によって茹で汁がどろどろになるため湯切りが必要となり、調理が複雑になってしまう。
【０００８】
ちなみに、特許文献２には、米麺の厚みを０．３ｍｍ〜０．６ｍｍと薄くすることにより、熱湯を注ぐだけで喫食することができる即席米麺が開示されている。しかしながら、この即席米麺の場合、麺がただ薄いだけなので熱湯が芯まで染み込むのに時間がかかる。それゆえ、すぐに（例えば１分以内で）喫食できるというわけではない。また、沸騰していないスープを麺に注ぐ場合には、さらに時間がかかってしまうという問題がある。
【０００９】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、アミロースの割合の少ない米粉を原料としていても東南アジア系の米麺に比べて食感に劣らず、お湯やスープを注ぐだけで簡単に湯戻しできてすぐに喫食することができる乾燥米麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そして上記課題を解決するための手段（手段１）としては、アミロースの割合が１５質量％以上２３質量％以下である米粉を主原料とする乾燥米麺であって、８９質量％以上の前記米粉と、０．１質量％以上１．０質量％以下のアルギン酸エステルと、含有量が前記アルギン酸エステルと同等以上である吸水性粒子とを含み、前記吸水性粒子は、粒径が５０μｍ以上４００μｍ以下であって、アルギン酸塩を主成分とし、吸水して体積増加及びゲル化する性質を有することを特徴とする乾燥米麺がある。
【００１１】
従って、手段１に記載の発明によると、この乾燥米麺には、主原料である米粉のほかに、粘り気を付与する成分であるアルギン酸エステルが含まれている。このため、麺のべたつきが抑えられ、コシがあって喉ごしのよい麺とすることができるとともに、湯戻しの際の麺の溶け出しも抑制することができる。また、この乾燥米麺にはさらに吸水性粒子が含まれているため、湯戻しの際には吸水性粒子が体積増加及びゲル化し、その吸水性粒子を介して水分が麺の芯まで速やかに浸透する。よって、乾燥米麺をすばやく湯戻しすることができる。従って、アミロースの割合の少ない米粉を原料としていても東南アジア系の米麺に比べて食感に劣らず、お湯やスープを注ぐだけで簡単に湯戻しできてすぐに喫食することができる乾燥米麺を提供することができる。
【００１２】
吸水性粒子は、例えば海藻類の粉末であることが好ましく、その場合の含有量としては、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。また、海藻類は、昆布類、ワカメ類、もずく類及びあかもく類から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
【００１３】
この乾燥米麺は、厚さが０．２ｍｍ以上１．０ｍｍ以下であることが好ましく、例えば幅が２ｍｍ以上２０ｍｍ以下の平打ち麺であることが好ましい。また、この乾燥米麺には、幅５μｍ以上２０μｍ未満の切れ込みが複数設けられていることが好ましい。さらに、米粉は玄米粉であることが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】（ａ）〜（ｄ）は吸水性粒子を含まない比較例の乾燥米麺を湯戻しする際の様子を模式的に示した説明図、（ｅ）〜（ｈ）は吸水性粒子を含む実施例の乾燥米麺を湯戻しする際の様子を模式的に示した説明図。
【図２】粒径が小さすぎる吸水性粒子を含む比較例の乾燥米麺を模式的に示した説明図。
【図３】粒径が大きすぎる吸水性粒子を含む比較例の乾燥米麺を模式的に示した説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を具体化した一実施形態の乾燥米麺を図面に基づき詳細に説明する。
【００１６】
本実施形態の乾燥米麺は、水分を殆ど含まない乾麺の形態で提供されるものであって、比較的水分を多く含む生麺や半生麺の形態で提供されるものではない。この乾燥米麺は、アミロースの割合が１５質量％以上２３質量％以下である米粉を主原料とする。つまり、アミロースの割合が高くてアミロペクチンが少ない品種が主流を占める外国産米（特に東南アジア産の米）や飼料用米ではない。アミロースの割合が１５質量％未満の米粉を用いない理由は、べたつきやすく、後述するアルギン酸エステルや吸水性粒子などの副原料を添加したとしても、食感等を改善することが難しいからである。また、アミロースの割合が２３質量％を超える米粉は、そもそも殆どべたつかないため、上記のような副原料を入れる必要がない。
【００１７】
アミロースの割合が１５質量％以上２３質量％以下である国産米の例としては、例えば、おぼろづき（約１５質量％）、ゆめぴりか（約１７質量％）、ヒノヒカリ（約１８質量％）、コシヒカリ（約１９質量％）、あきたこまち（約１９質量％）、ななつぼし（約１９質量％）、きらら３９７（約２０質量％）、ほしのゆめ（約２１質量％）、ゆきひかり（約２１質量％）、ともゆたか（約２２質量％）、イシカリ（約２２質量％）、マツマエ（約２３質量％）などが挙げられる。米粉の原料となる米としては、アミロースの割合が１６質量％以上２２質量％以下の国産米を用いることがより好ましい。なお、米粉は１つの品種のみからなるものに限定されず、複数の品種の混合物からなるものであってもよい。
【００１８】
本実施形態の乾燥米麺は、主原料である米粉を８９質量％以上含んでいる。米粉の割合がこれよりも少なくなると、副原料の選択如何によっては本来の米麺らしい食感等が損なわれてしまうおそれがあるからである。なお、乾燥米麺における米粉の割合は、８９質量％以上９９．８質量％以下であることがよく、８９質量％以上９９質量％以下であることがよりよい。即ち、上記割合が９９．８質量％超であると、上記副原料の量が少なくなりすぎてしまい、食感や湯戻し性などの改善につながらないからである。ここで、使用する米粉の平均粒径は特に限定されず任意に設定することができるが、例えば０．０５ｍｍ以上０．５ｍｍ以下程度に設定される。また、米粉は糠を除去して精白した白米粉であってもよいほか、糠をある程度残した状態の玄米粉であってもよい。玄米は白米よりもビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含むため、玄米粉を使用することにより、栄養に富んだヘルシーな食品とすることができる。
【００１９】
本実施形態の乾燥米麺は、主原料としての上記米粉のほか、副原料としてのアルギン酸エステルと吸水性粒子とを含んでいる。
【００２０】
アルギン酸エステルは、アルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体であって、臭いのない白〜帯黄白色の粉末である。アルギン酸エステルは、冷水、温水、希薄な酸性溶液によく溶けて、粘凋な水溶液となる性質を有しており、本実施形態の乾燥米麺においては、べたつき、溶け出しなどを防止する役割を果たしている。
【００２１】
アルギン酸エステルの含有量は、０．１質量％以上１．０質量％以下とする必要がある。アルギン酸エステルの含有量が０．１質量％未満であると、べたつき、溶け出しなどを防止する効果が十分に得られなくなるからである。一方、１．０質量％を超える量を添加したとしても、得られる効果が高くならないからである。
【００２２】
本実施形態の乾燥米麺に含まれる吸水性粒子は、アルギン酸塩を主成分とするものであって、べたつきを防止するとともに、コシを付与する役割を果たしている。ここで、アルギン酸自体は水に不溶性であるが、アルギン酸塩は、冷水、温水等によく溶けて粘凋な水溶液となる性質を有しており、好適例としては例えばアルギン酸ナトリウム等がある。アルギン酸ナトリウムは、アルギン酸のカルボキシル基がナトリウムイオンと結合したかたちの中性塩であり、例えばこれの水溶液は、カルシウムイオンの存在下で瞬時にイオン架橋が起こりゲル化する。つまり、アルギン酸塩を主成分とする本実施形態の吸水性粒子は、吸水して体積増加及びゲル化する性質を有するものとなっている。
【００２３】
吸水性粒子の含有量は、上記アルギン酸エステルと同じまたはそれ以上の量である必要がある。例えば、この含有量がアルギン酸エステルよりも少ないと、べたつきの防止及びコシの付与といった上記効果が十分に得られなくなるおそれがあるからである。
【００２４】
このような吸水性粒子の粒径は、５０μｍ以上４００μｍ以下の範囲に設定される必要がある。なお、ここでいう「粒径」とは、平均粒径を意味する。この範囲内であれば、吸水性粒子を介して水分が麺の芯まで速やかに浸透することができ、乾燥米麺をすばやく湯戻しすることができるからである。ここで、粒径が５０μｍ未満であると、吸水性粒子が小さすぎるため、水分を麺の芯まで浸透させることができなくなる。よって、湯戻し性が改善されず、茹で時間が長くなってしまう。一方、粒径が４００μｍを超えると、吸水性粒子が大きすぎるため、それが欠陥となって麺が割れやすくなり、麺にコシが付与されにくくなる。なお、吸水性粒子の粒径は、好ましくは１００μｍ以上２００μｍ以下である。
【００２５】
吸水性粒子の好適例としては、例えば海藻類の粉末を挙げることができる。海藻類の粉末は、アルギン酸塩を主成分とし吸水して体積増加及びゲル化するという上記の性質を有することに加え、比較的安価であってビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含む優れた食品素材だからである。海藻類の粉末は、昆布類、ワカメ類、もずく類及びあかもく類から選択される少なくとも１種の粉末であることがよい。また、海藻類の粉末の含有量は、乾燥比重量で０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。含有量が０．１質量％未満であると、上述した効果、とりわけコシを付与する効果が十分に得られなくなるおそれがあるからである。一方、含有量が１０質量％超であると、つなぎとなる主原料（米粉）の割合が少なくなり、湯戻しした際に麺が切れやすくなってしまうからである。
【００２６】
海藻類の粉末以外の吸水性粒子として、例えばアルギン酸ゲルの粒子を含んでいてもよい。アルギン酸ゲルは、アルギン酸塩（具体的には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等）の粉末にカルシウムイオン（具体的には、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等）を添加したときの架橋反応によって生成される。アルギン酸塩の粉末にカルシウムイオンを添加するタイミングは、他の原料（米粉、アルギン酸エステル、水）と混合して麺の生地を捏ねた後であってもよいほか、麺の生地を捏ねる前であってもよい。即ち、カルシウムイオンを含む水を用いて生地を捏ねるようにしてもよい。この場合、カルシウムイオンを含む水として、水１００ｇ中にカルシウムイオンが１０ｍｇ以上含まれているものを使用することが望ましい。カルシウムイオンが１０ｍｇ未満であると、うまくゲル化しないおそれがあるからである。ただし、カルシウムイオンが１００ｍｇ超になると、乾燥して乾麺にする際にカルシウムの濃縮部位ができてしまい、ゲルが硬化してしまうため好ましくない。
【００２７】
アルギン酸ゲル粒子の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。含有量が０．１質量％未満であると、上述した効果、とりわけコシを付与する効果が十分に得られなくなるおそれがあるからである。一方、含有量が１０質量％超であると、つなぎとなる主原料（米粉）の割合が少なくなり、湯戻しした際に麺が切れやすくなってしまうからである。また、アルギン酸ゲル粒子の粒径は５０μｍ以上４００μｍ以下の範囲に設定される必要がある。この範囲内であれば、吸水性粒子を介して水分が麺の芯まで速やかに浸透することができ、乾燥米麺をすばやく湯戻しすることができるからである。なお、アルギン酸ゲル粒子の粒径は１００μｍ以上２００μｍ以下であることが好ましい。
【００２８】
ここで、本実施形態の乾燥米麺の形状やサイズなどは特に限定されないが、例えば厚さが０．２ｍｍ以上１．０ｍｍ以下であることがよい。麺の厚さが０．２ｍｍ未満であると、乾麺の状態で割れやすくなってしまうからである。一方、麺の厚さが１．０ｍｍを超えると、水分が麺の芯まで速やかに浸透することができず、湯戻しに時間がかかってしまうからである。
【００２９】
例えば、本実施形態の乾燥米麺は、幅が２ｍｍ以上２０ｍｍ以下の平打ち麺であることがよい。平打ち麺であると、麺の厚さを上記好適範囲に調整しやすいからである。また、麺の幅が２ｍｍ未満であると、乾麺の状態で切れやすくなってしまうからである。一方、麺の幅が２０ｍｍを超えると、食べにくくなるので好ましくないからである。以上のことを考慮すると、乾燥米麺は幅が３ｍｍ以上１０ｍｍ以下の平打ち麺であることがより好ましい。
【００３０】
本実施形態の乾燥米麺には、幅５μｍ以上２０μｍ未満の切れ込みが複数設けられていることがよい。このような切れ込みが設けられていると、麺の表面積が増えるばかりでなく水分が麺内部に浸透しやすくなるため、湯戻しに要する時間がより短くなるからである。
【００３１】
本実施形態の乾燥米麺は、例えば以下の手順で製造することができる。まず、主原料である米粉と、副原料であるアルギン酸エステル及び吸水性粒子（海藻類の粉末など）と、水とを所定量ずつ混合し、これを捏ねて麺の生地とする。次いで、この生地を従来周知の製麺機にセットし、線状またはシート状の麺を作製する。シート状の麺はこの後さらに切断機により線状にカットされてもよい。この後、麺を自然乾燥または乾燥機で乾燥することにより水分を飛ばせば、乾燥米麺を完成させることができる。なお、麺の乾燥時には吸水性粒子の周囲に所定の微細な切れ込みが自然発生する。
【００３２】
以下、本実施形態をより具体化した比較試験について説明する。
【００３３】
この比較試験では、市販の押出製麺機及び乾燥機を使って、乾燥米麺（幅５ｍｍ、厚さ０．８ｍｍの平打ち麺）の試作品を２３種類製造した。表１に示されるように、これらの試作品においては、使用する米粉（玄米粉）のアミロース割合を変更して設定するとともに（具体的には、１４質量％、１８質量％、２０質量％、２３質量％の４種類）、アルギン酸エステルの添加量を変更して設定した（具体的には、０質量％、０．５質量％、１．０質量％の３種類）。また、試作品１〜１５については、吸水性粒子として各種の海藻類（わかめ、昆布、もずく、あかもく）の粉末を用いるとともに、粒径を変更して設定し（具体的には、１０μｍ、５０μｍ、２００μｍ、４００μｍ、６００μｍの５種類）、かつ添加量を変更して設定した（具体的には、０．０５質量％、１．０質量％、２．０質量％、５質量％、１０質量％、１２質量％の６種類）。一方、試作品１６〜２３については、吸水性粒子として粒径１００μｍのアルギン酸ゲルの粒子を用いるとともに、添加量を変更して設定した（具体的には、０．２質量％、０．５質量％、１．０質量％の３種類）。なお、これら２３種類の試作品のうち、１６種類のものが本発明の範囲に属する実施例であり、残りの７種類のものが本発明の範囲に属さない比較例として位置付けられている（表１の備考欄を参照）。
【００３４】
これらに対する評価は以下のように行った。麺の切れについては、乾燥米麺を沸騰したお湯の中で茹でた際にブチブチ切れるもの「×」、切れないものを「○」、切れないことに加えてコシが強いものを「◎」と評価した。麺の溶け出しについては、茹で汁が白く濁って鍋の底が見えなくなるかどうかで判断し、白く濁るものを「×」、白く濁ったかどうかわからないレベルのものを「○」と評価した。麺のべたつきについては、茹で上がった麺を食べた際に口の中でべたつくかどうかを、「◎：全くべたつかない、○：殆どべたつかない、△：ややべたつく、×：かなりべたつく」の４段階で官能評価した。茹で時間については、芯まで茹で上がるまでに要する時間が１分以下の場合に「〇」、これを超える場合に「×」と評価した。そして、これら４つの評価項目のうち１つでも「×」の評価が含まれている場合には総合評価「×」と判定する一方、１つも「×」の評価が含まれていない場合には総合評価「〇」と判定した。その結果を表１に示す。なお、この比較試験において「吸水性粒子の粒径」とは、直交する２方向（Ｘ，Ｙ方向）の幅の平均値を１つの粒子の粒径とし、この値を５０ｍｍ２のエリア内にある全粒子について各々測定し、その平均値をとったものである。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１に示されるように、アミロースの割合が少なすぎる（１４質量％）米粉を用いた試作例１では、好適量のアルギン酸エステル及び吸水性粒子が添加されているにもかかわらず、べたつき、溶け出し、切れの評価が「×」となった。
【００３７】
吸水性粒子（わかめ粉末）を用いた試作例２では、米粉のアミロースの割合が適切（１８質量％）であるものの、わかめ粉末の粒径が小さすぎることから、茹で時間が長くなり「×」評価となった。
【００３８】
試作例６では、米粉のアミロースの割合が適切（１８質量％）であるものの、わかめ粉末の粒径が大きすぎることから、切れの評価が「×」となり、茹で時間の評価も「×」となった。茹で時間が「×」となった理由は、粒子間距離が離れていることによって、茹でムラができていたためである。
【００３９】
試作例７では、米粉のアミロースの割合が適切（１８質量％）、かつわかめ粉末の粒径及び添加量が適切であるものの、アルギン酸エステルを全く含んでいないことから、べたつき、溶け出し、切れの評価が「×」となった。
【００４０】
試作例８では、米粉のアミロースの割合が適切（１８質量％）、アルギン酸エステルの添加量が適切（０．５質量％）、かつわかめ粉末の粒径が適切であるものの、わかめ粉末の添加量が少なすぎることから、茹で時間の評価が「×」となった。
【００４１】
試作例１２では、米粉のアミロースの割合が適切（１８質量％）、アルギン酸エステルの添加量が適切（０．５質量％）、かつわかめ粉末の粒径が適切であるものの、わかめ粉末の添加量が多すぎることから、切れの評価が「×」となった。
【００４２】
試作例２３では、米粉のアミロースの割合が適切（２３質量％）、かつアルギン酸ゲル粉末の粒径及び添加量が適切であるものの、アルギン酸エステルを全く含んでいないことから、溶け出しの評価が「×」となった。
【００４３】
これらに対し、試作例３〜５、９〜１１、１３〜２２については、べたつき、溶け出し、切れの評価が「〇」以上であったため、総合評価が「〇」となった。
【００４４】
ここで、乾燥米麺を湯戻しする際のメカニズムについて説明する。
【００４５】
図１（ａ）〜（ｄ）は吸水性粒子１２を含まない比較例の乾燥米麺２１を湯戻しする際の様子を模式的に示した説明図である。図中、２１は湯戻し前の状態の乾燥米麺を示し、２１Ａは湯戻し後の状態の乾燥米麺を示し、１４は米粉とアルギン酸エステルの混合物（便宜上「麺本体１４」と称す。）を示している。図１（ａ）に示される湯戻し前の状態では、まだ麺本体１４に水分１５は殆ど含まれていない。ここで、乾燥米麺２１の湯戻しを開始すると、麺本体１４の表面から順に内部に水分１５が浸透していくが（図１（ｂ）、（ｃ）参照）、湯戻し時間が短時間であると、芯まで十分に湯戻しをすることができない（図１（ｄ）参照）。
【００４６】
これに対し、図１（ｅ）〜（ｈ）は、吸水性粒子１２を含む実施例の乾燥米麺１１を湯戻しする際の様子を模式的に示した説明図である。図中、１１は湯戻し前の状態の乾燥米麺を示し、１１Ａは湯戻し後の状態の乾燥米麺を示す。また、１２は吸水性粒子を示し、１４はそれ以外の原料（即ち米粉とアルギン酸エステルの混合である上記麺本体）を示し、１３は切れ込みを示している。なお、Ｔ１は麺の厚さを示しており、実施例ではこの厚さＴ１に対して適度な大きさの吸水性粒子１２が適量含まれている様子が示されている。図１（ｅ）に示される湯戻し前の状態では、まだ麺本体１４及び吸水性粒子１２に水分１５は殆ど含まれていない。ここで、乾燥米麺１１の湯戻しを開始すると、吸水性粒子１２がいち早く水分１５を吸収し始める（図１（ｆ）参照）。その際、吸水性粒子１２の周囲に切れ込み１３が存在すると、麺本体１４の表面積が大きくなる結果、吸水性粒子１２全体がよりスムーズに水分１５を吸収しやすくなる。図１（ｇ）は、吸水性粒子１２の体積増加及びゲル化が進み、その吸水性粒子１２を介して水分１５が麺本体１４にさらに浸透した状態を示している。そして、最終的には図１（ｈ）に示されるように麺本体１４の全体に水分１５が浸透し、麺全体を完全に湯戻しすることができる。
【００４７】
なお、図２に示される比較例の乾燥米麺３１においては、吸水性粒子１２を含んでいるにもかかわらず、その粒径が小さすぎる。この場合、麺表面に位置する吸水性粒子１２は水分に接触しやすいので吸水が容易であるのに対し、麺内部に位置する吸水性粒子１２は水分に接触できず吸水が困難となる。よって、湯戻しを行っても、短時間では吸水性粒子１２を介して水分が芯まで浸透させることができない。また、図３に示される比較例の乾燥米麺４１においては、吸水性粒子１２を含んでいるにもかかわらず、その粒径が大きすぎる。この場合、吸水性粒子１２の周囲に大きな切れ込み１３が生じやすくなり、これが欠陥となって麺本体１４が切れやすくなってしまう。
【００４８】
従って、本実施形態の上記実施例によれば以下の効果を得ることができる。
【００４９】
（１）本実施例の乾燥米麺１１には、主原料である米粉のほかに、粘り気を付与する成分であるアルギン酸エステルが含まれている。このため、麺のべたつきが抑えられ、コシがあって喉ごしのよい麺とすることができるとともに、湯戻しの際の麺の溶け出しも抑制することができる。また、この乾燥米麺１１にはさらに吸水性粒子１２が含まれているため、湯戻しの際には吸水性粒子１２が体積増加及びゲル化し、その吸水性粒子１２を介して水分１５が麺の芯まで速やかに浸透する。よって、乾燥米麺１１をすばやく湯戻しすることができる。従って、アミロースの割合の少ない米粉を原料としていても東南アジア系の米麺に比べて食感に劣らず、お湯やスープを注ぐだけで簡単に湯戻しできてすぐに喫食することができる乾燥米麺１１を提供することができる。
【００５０】
（２）特に、玄米粉を用いるとともに、吸水性粒子１２として海藻類の粉末を用いたいくつかの実施例によれば、ビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含む乾燥米麺１１となるため、グルテンフリーだけでなく、低ＧＩでかつ栄養に富んだヘルシーな食品を提供することができる。
【００５１】
なお、本発明の実施の形態は以下のように変更してもよい。
【００５２】
・上記実施形態では、本発明を平打ち麺に具体化したが、平打ち麺の形態（換言すると断面矩形状の麺）に限定されず、例えば断面円形状の麺や、中空状の麺などに具体化されてもよい。また、細長い麺に限定されず、シート状の麺に具体化されてもよい。
【００５３】
次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
【００５４】
（１）上記手段１において、前記吸水性粒子は、アルギン酸ゲル粒子であること。
（２）上記手段１において、前記吸水性粒子は、粒径が５０μｍ以上４００μｍ以下のアルギン酸ゲル粒子であること。
（３）上記手段１において、前記吸水性粒子は、粒径が１００μｍ以上２００μｍ以下のアルギン酸ゲル粒子であること。
【符号の説明】
【００５５】
１１…乾燥米麺
１２…吸水性粒子
１３…切れ込み
Ｔ１…（麺の）厚さ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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