(57)【要約】【課題】沸騰を維持する加熱調理において、調理液の塩分・アルコール分の含有量により、調理液の飽和蒸気圧（沸点）が異なるため、設定した所定の沸騰温度と差異が生じて、加熱調理の仕上がりが安定しない。      【解決手段】本発明に係る加熱調理器は、調圧手段を駆動して容器内の圧力を第１の減圧速度で減圧し、沸騰検知手段が沸騰を検知する場合に、調理液の温度における水の沸点に対応する圧力が、容器内の圧力より低い圧力である場合は、調圧手段を駆動して容器内の圧力を第１の減圧速度より小さい第２の減圧速度で減圧する。      【選択図】          図３
2019080713.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理液を含む調理物を収容する容器と、
前記容器内の調理物を加熱する加熱手段と、
前記容器内の圧力を調整する調圧手段と、
前記容器内の圧力を検出する圧力検出手段と、
前記容器内の調理液の温度を検出する温度検出手段と、
前記容器内において前記調理液が沸騰することを検知する沸騰検知手段と、を備え、
前記加熱手段は、前記調理物を目標温度まで加熱し、
前記調圧手段は、前記目標温度まで前記調理物を加熱した後に、前記容器内を第１の減圧速度で減圧するとともに、前記沸騰検知手段が沸騰を検知した時点の前記容器内の圧力が前記目標温度における基準調理液の飽和水蒸気圧より高い場合に、前記第１の減圧速度より小さい第２の減圧速度で前記容器内を減圧する
加熱調理器。
【請求項２】
調理液を含む調理物を収容する容器と、
前記容器内の調理物を加熱する加熱手段と、
前記容器内の圧力を調整する調圧手段と、
前記容器内の圧力を検出する圧力検出手段と、
前記容器内の調理液の温度を検出する温度検出手段と、
前記容器内において前記調理液が沸騰することを検知する沸騰検知手段と、を備え、
前記調圧手段は、前記容器内の圧力を目標圧力まで減圧し、
前記加熱手段は、前記目標圧力まで前記容器内の圧力を減圧した後に、前記調理物を第１の加熱速度で加熱するとともに、前記沸騰検知手段が沸騰を検知した時点の前記容器内の温度が前記目標温度より低い場合に、前記第１の減圧速度より小さい第２の減圧速度で前記調理物を減圧する
加熱調理器。
【請求項３】
調理液を含む調理物を収容する容器と、
前記容器内の調理物を加熱する加熱手段と、
前記容器内の圧力を調整する調圧手段と、
前記容器内の圧力を検出する圧力検出手段と、
前記容器内の調理液の温度を検出する温度検出手段と、
前記容器内において前記調理液が沸騰することを検知する沸騰検知手段と、を備え、
前記加熱手段は、前記容器内の温度を第１の温度まで加熱し、
前記調圧手段は、前記容器内の温度が第１の温度まで加熱された後、前記容器内を第１の減圧速度で減圧し、前記沸騰検知手段が沸騰を検知すると減圧を停止し、前記容器内の温度の温度を前記第１の温度よりも低い第２の温度に低下させる加熱調理器。
【請求項４】
前記調圧手段は、前記沸騰検知手段が沸騰検知して減圧を停止した後、所定時間後に前記第１の減圧速度よりも低い第２の減圧速度で前記容器内を減圧する請求項３に記載の加熱調理器。
【請求項５】
前記容器の開口部を覆う内蓋を備え、
前記調圧手段は、前記内蓋上方に設置されており、
前記調圧手段と、前記調理物を収容する容器内と、を連通する通気孔が前記内蓋において前記容器内に向かって開口する請求項１乃至請求項４のいずれか一に記載の加熱調理器。
【請求項６】
前記内蓋上方に設置された前記調圧手段を被覆する外蓋を備え、
前記外蓋には、前記調圧手段と外気とを連通する外蓋通気孔が側方または下方に向けてもうけられている請求項５に記載の加熱調理器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、圧力を調節して調理物を調理する加熱調理器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、食材及び調理液が収納される密閉可能な調理漕内が、所定の調理温度の飽和水蒸気圧まで減圧されるように、減圧手段を制御し、その減圧状態において、調理層が所定の調理温度に維持されるように昇温手段を制御することで、調理液の沸騰を維持して食材を調理する調理器が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１６−１８９８８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
沸騰を維持する加熱調理において、調理液の塩分・アルコール分の含有量により調理液の飽和水蒸気圧（沸点）が異なるため、設定した所定の沸騰温度と差異が生じて、加熱調理の仕上がりが安定しないという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明に係る加熱調理器は、調理液を含む調理物を収容する容器と、前記容器内の調理物を加熱する加熱手段と、前記容器内の圧力を調整する調圧手段と、前記容器内の圧力を検出する圧力検出手段と、前記容器内の調理液の温度を検出する温度検出手段と、前記容器内において前記調理液が沸騰することを検知する沸騰検知手段と、を備えており、前記加熱手段は、前記調理物を目標温度まで加熱し、前記調圧手段は、前記目標温度まで前記調理物を加熱した後に、前記容器内を第１の減圧速度で減圧するとともに、前記沸騰検知手段が沸騰を検知した時点の前記容器内の圧力が前記目標温度における基準調理液の飽和水蒸気圧より低い場合に、前記第１の減圧速度より小さい第２の減圧速度で前記容器内を減圧するものである。
【０００６】
また、調理液を含む調理物を収容する容器と、前記容器内の調理物を加熱する加熱手段と、前記容器内の圧力を調整する調圧手段と、前記容器内の圧力を検出する圧力検出手段と、前記容器内の調理液の温度を検出する温度検出手段と、前記容器内において前記調理液が沸騰することを検知する沸騰検知手段と、を備えており、前記調圧手段は、前記容器内の圧力を目標圧力まで減圧し、前記加熱手段は、前記目標圧力まで前記容器内の圧力を減圧した後に、前記調理物を第１の加熱速度で加熱するとともに、前記沸騰検知手段が沸騰を検知した時点の前記容器内の圧力が前記目標温度における基準調理液の飽和水蒸気圧より低い場合に、前記第１の加熱速度より小さい第２の加熱速度で前記調理物を加熱するものである。
【発明の効果】
【０００７】
沸騰を維持する加熱調理において、調理液の組成が変動した結果、調理物の飽和水蒸気圧（沸点）が異なっても、加熱調理の仕上がりが安定する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】この発明の実施の形態１における加熱調理器の断面図である。
【図２】この発明の実施の形態１における加熱調理器の機能ブロック図である。
【図３】この発明の実施の形態１における加熱調理器の温度と圧力の状態を示すタイミングチャートである。
【図４】この発明の実施の形態１における加熱調理器で調理される調理物の飽和水蒸気圧の例を示すグラフである。この発明の実施の形態１における加熱調理器で調理される調理物の飽和水蒸気圧の例を示すグラフである。
【図５】この発明の実施の形態１における加熱調理器が記憶するデータテーブルの内容を示す表である。
【図６】この発明の実施の形態２における加熱調理器の温度と圧力の状態を示すタイミングチャートである。
【図７】この発明の実施の形態３における加熱調理器の温度と圧力の状態を示すタイミングチャートである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
実施の形態１．
図１は、この発明の実施の形態１の加熱調理器の構成を示す断面図である。図において、加熱調理器１００の本体１は、内装固着された有底筒状の容器カバー２と、容器カバー２の外壁部に配置された加熱コイル３とを備えている。
【００１０】
さらに容器カバー２の底部中央孔部では、温度センサ４が圧縮バネ４ａにより下方から支持されており、容器カバー２に収納される鍋状容器５の底面に接触してその温度を検出できるようになっている。
【００１１】
鍋状容器５は、容器カバー２への内装時、開口周縁部に設けられたフランジ５ａによって支持されるようになっている。鍋状容器５の内部空間５ｂには調理液を含む調理物を収容されるようになっており、加熱コイル３からの誘導電流を受けて発熱する。
【００１２】
また鍋状容器５には、取っ手部６と、鍋状容器５の開口部を覆う内蓋７とが設けられている。この内蓋７の周縁部には、蓋パッキン８をシール材として用いることで鍋状容器５のフランジ部５ａと密着し、鍋状容器５の内部空間５ｂの密閉性を保っている。
【００１３】
内蓋７の上部には、この内蓋７と連結しながら内蓋７を覆う外蓋９が、ヒンジ部９ａを介して本体１に開閉自在に係止されている。
【００１４】
また、内蓋７を貫通するように、内蓋通気孔１０ａが設けられており、内蓋通気孔１０ａと外蓋９の外壁に開口した弁通気孔１０ｂとは３方向電磁弁１１によって経路パッキン１２を用いて接続されている。
【００１５】
さらに、３方向電磁弁１１は、減圧装置１３につながる空気経路１４ａへの分岐も有しており、内蓋通気孔１０ａと弁通気孔１０ｂ、そして内蓋通気孔１０ａと減圧装置１３、の２経路を選択あるいは組み合わせることで、鍋状容器５の内部空間５ｂの圧力を任意に調圧（減圧、乃至は加圧）する調圧手段を構成している。
【００１６】
減圧装置１３は、例えば減圧ポンプで構成されている。減圧装置１３の減圧速度は、減圧ポンプの空気の吸引力によって調整可能で、減圧ポンプへ供給する電流値の変更、または、減圧ポンプ運転の間欠時間の変更によって、変更することができるようになっている。
【００１７】
例えば、減圧速度を大きくする場合には、供給する電流値を大きくする、又は、運転時間の間欠時間を短くする。逆に、減圧速度を小さくする場合には、供給する電流値を小さくするか、運転時間の間欠時間を長くする。
【００１８】
一方、内蓋７は、蒸気孔１６と蒸気排出弁１７とをさらに有している。蒸気孔１６から排出される蒸気の下流側にはカートリッジ１８が設けられており、またカートリッジ１８には蒸気排出口１９が外に向かって開口されることで必要に応じて蒸気を排出するようになっている。
【００１９】
蒸気孔１６と、蒸気排出弁１７、及びカートリッジ１８とは、カートリッジパッキン２０によって仕切られており、経路の密閉を維持した状態で接続配置されている。
【００２０】
なお、加熱調理器１００では、内部空間５ｂ内の圧力を調整（減圧・加圧・維持）する調圧手段の具体的構成例として３方向電磁弁１１、減圧装置１３、蒸気排出弁１７を用いているが、内部空間５ｂの圧力を調整する調圧手段の構成方法はこの限りではない。
【００２１】
外蓋９には、内部空間５ｂの温度と圧力を検知する蓋センサ２１と、蓋ヒーター２２が備えられアルミなどの熱伝導の良い素材で構成された蓋ヒーター伝熱部２３を介して内蓋７を加熱するようになっている。
【００２２】
本体１側面には操作／表示部２４が設けられており、液晶ディスプレイなどを用いて加熱調理器１００の利用者に対して加熱調理器１００の状態や操作メニューを表示したり、メンブレンスイッチやタッチパネルを用いて利用者による操作を受け付けるようになっている。なお、この操作／表示部２４は本体１側面に替えて外蓋９に設けてもよい。
【００２３】
また、スマートフォンの画面等、本体１以外の場所に操作／表示部２４の表示内容を表示させ、操作を受け付けるようにすることもできる。これにより、離れた場所からの操作が可能となり、ユーザの利便性が向上される。
【００２４】
引き続き、この発明の実施の形態１における加熱調理器の機能構成を説明する。図２は加熱調理器１００の機能構成を示すブロック図である。図において、制御部２５はマイコンなどを用いて構成されており、操作／表示部２４が受け付けた利用者の操作に基づいて調理メニューやコースを決定し、温度センサ４や蓋センサ２１が検出した温度・圧力に基づいて加熱コイル３や３方向電磁弁１１、減圧装置１３、さらには蓋ヒーター２２などを制御するようになっている。
【００２５】
また制御部２５は動作に必要となる情報を記憶部２６に適宜読み出すようになっている。記憶部２６はＲＯＭ（Ｒｅａｄ  Ｏｎｌｙ  Ｍｅｍｏｒｙ）やフラッシュメモリなどによって構成されるが、記憶部２６をインターネット上のコンピュータ上に備えさせ、無線や有線の回線を通じて都度必要な情報をダウンロードするような構成としても構わない。
【００２６】
加熱コイル３は、スパイラル状に旋回されて巻かれており、制御部２５からの命令に基づいて図示せぬインバータから高周波電流が供給されて高周波磁界を発生し、加熱コイル３と磁気結合した鍋状容器５の加熱コイル対向面が励磁され、容器底面に渦電流が誘起される。
【００２７】
この渦電流と、鍋状容器５の持つ抵抗によりジュール熱を生じ、鍋底面が発熱して、鍋状容器５の加熱が行われる。なお鍋状容器５の加熱方法には、このような電磁誘導加熱に限定されず、例えば加熱コイル３に替えてヒーターを用いるような構成にしても構わない。
【００２８】
なお、以下の説明では、肉、魚、野菜等の個体状の具材を食材、水、ワインなどの液体状の煮汁を調理液と呼ぶ。また、食材及び調理液を含み、鍋状容器５に収容されて調理されるものを調理物と呼ぶ。
【００２９】
次に図３を用いて、この発明の実施の形態１における加熱調理器の動作について説明する。
【００３０】
まずユーザは、調理を行う任意のメニューに必要となる肉、魚、野菜等固体状の具材や食材、調味料、水等の材料を鍋状容器５内に入れる。その後、鍋状容器５の取っ手部６を把持して容器カバー２に載置し、外蓋９を閉めると、内蓋７の蓋パッキン８が鍋状容器５のフランジ部５ａに圧接されて密閉シールされる。次いで、ユーザが操作/表示部２４にてメニューを選択した後、調理が開始される。
【００３１】
加熱調理器１００では、調理が開始されると昇温工程（図３における区間Ａ）を実行する。昇温工程では、減圧装置１３を駆動しないまま、すなわち、内部空間５ｂの圧力が大気圧の状態のままで、加熱コイル３へ電流の供給を開始する。
【００３２】
ここでは調理メニューに応じて目標温度Ｔと、目標温度Ｔに至るまでの加熱速度とが決定される。加熱速度は温度の上昇速度であるが、加熱コイル３が鍋状容器５に対して単位時間に供給する熱量が大きいほど速くなる。
【００３３】
加熱コイル３の加熱速度、すなわち熱量の供給量は、加熱コイル３へ供給する電流値の変更、または、加熱コイル３の間欠運転のオフ時間の変更によって調整することができる。
【００３４】
例えば、加熱コイル３の加熱速度を大きくする場合には、加熱コイル３に供給する電流値を大きくしたり、加熱コイル３の間欠運転のオフ時間を短くする。逆に、加熱コイル３の加熱速度を小さくする場合には、加熱コイル３に供給する電流値を小さくしたり、加熱コイル３の間欠運転のオフ時間を長くする。
【００３５】
区間Ａを経過したのち、加熱調理器１００は区間Ｂに入る。区間Ｂは、加熱コイル３へ供給する電流量を下げることにより、鍋状容器５が目標温度Ｔに到達した状態を一定時間維持する工程である。
【００３６】
この工程によって、調理物を含めた内部空間５ｂ全体の温度が均一化される。区間Ｂは、予め決められた設定時間が経過するまで持続するようにしてもよいし、温度センサ４が検出する温度と蓋センサ２１が検出する温度の差異が所定の閾値以下になったら終了するようにしても構わない。
【００３７】
区間Ｂを経過した後、加熱調理器１００は区間Ｃ（減圧工程）に入る。区間Ｃにおける加熱コイル３への当初の電流供給量は、区間Ｂにおける加熱コイル３への電流供給量と同一である。一方、区間Ｃでは減圧装置１３の駆動を開始し、内部空間５ｂ内の圧力が低下する速度がＶ１となるように減圧を行う。
【００３８】
この場合、まず３方向電磁弁１１によって弁通気孔１０ｂを閉塞状態とし、減圧装置１３と鍋状容器５内を連通させた後、減圧装置１３を駆動する。減圧装置１３によって鍋状容器５内の空気が空気経路１４を介し外蓋通気孔１５から外部へ排出される。
【００３９】
外蓋通気孔１５は、側面または下部方向に向かって配置されているので、減圧装置１３への水分や異物の侵入を防ぎ、故障リスクを抑制することができる。
【００４０】
区間Ｃ（減圧工程）中、鍋状容器５内の圧力が設定温度Ｔに対する調理液の飽和水蒸気圧以下となると、調理液が沸騰する。例えば、調理液が水である場合、設定温度Ｔに対する飽和水蒸気圧Ｐは、図４に示すような水の飽和水蒸気圧曲線より求めることができる。
【００４１】
そこで、制御部２５は、複数の温度（例えばＴ１、Ｔ２、Ｔ３等）における基準調理液の種類ごとに飽和水蒸気圧（Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３）を記憶部２６に温度−飽和水蒸気圧テーブルとして記憶させており、設定温度Ｔと記憶された飽和水蒸気圧に基づいて減圧目標となる設定圧力Ｐを決定する。
【００４２】
ここで、基準調理液とは、目的の料理に対して標準的な組成となる調理液である。温度が同じであっても、基準調理液の種類（組成）が異なれば飽和水蒸気圧が異なるため、沸騰検知したときの温度と圧力、さらにはユーザがメニュー操作によって選んだ料理の種類などから調理液の種類が特定できる。
【００４３】
図５は、記憶部２６によって記憶される温度−飽和水蒸気圧テーブルの構成例を示す表である。表において、Ｌ列は温度、Ｍ列はＬ列の温度に対する基準調理液の飽和水蒸気圧である。Ｎ列については後述する。
【００４４】
なお、温度−飽和水蒸気圧テーブルは加熱調理器１００が対応する調理の種類ごとに準備する。例えば水以外に、ワインを利用する調理液、味噌や醤油などを利用する調理液など、複数の温度−飽和水蒸気圧テーブルを記憶しておく。
【００４５】
そして沸騰検知で特定された温度と圧力とから、調理液の種類を特定し、以後はこの調理液に対応する温度−飽和水蒸気圧テーブルを参照して調理に適した圧力を決定する。
【００４６】
設定温度ＴがＬ列に存在しない場合は、設定温度Ｔに最も近い複数の温度（前後の温度あるいは直近の２つの温度）をＬ列上で特定し、それらの温度に対応するＭ列における基準調理液の飽和水蒸気圧を用いて、内挿乃至は外挿を行うことで飽和水蒸気圧を決定する。
【００４７】
ところで、現実の調理液は、沸点を変化させる塩分やアルコール分が基準調理液とは異なっている場合がある。塩分や糖分が多すぎる場合、これらの成分は不揮発性であるため、調理液の沸点は基準調理液の沸点より高くなる。
【００４８】
一方、アルコールは揮発性であり、基準調理液よりも沸点が低いため、調理液に基準調理液よりもアルコールが含まれていると沸点が下がる。このため、内部空間５ｂの圧力を減じていっても、水の飽和水蒸気圧Ｐで沸騰が始まるとは限らない。
【００４９】
例えば、水を基準調理液とした場合、飽和水蒸気圧曲線に従うと気圧が０．２ａｔｍの場合、沸点が約６０℃である。しかし、調理液としてワインが用いられた場合には、温度６０℃において、調理液を沸騰させるために鍋状容器５内の圧力を０．２ａｔｍまで減圧すると、ワインの沸点は６０℃よりもさらに低いために、強く沸騰してしまい、おいしく美しい仕上がりを実現できない場合がある。
【００５０】
そこで区間Ｃでは減圧装置１３の駆動と並行して、鍋状容器５に収納された調理液の沸騰検知を行う。飽和水蒸気圧が未知である調理液に対して沸騰検知を行うために、減圧装置１３は、減圧速度Ｖ１すなわち単位時間における内部空間５ｂの圧力低下量が一定になるように制御される一方で、蓋センサ２１は内部空間５ｂの圧力を周期的に検知する。そうして検知された圧力は電気信号に変換されて制御部２５に送信される。
【００５１】
制御部２５は、検出された前回と前々回の圧力の差異に比べて前回と今回の圧力の差異が一定値以上小さくなったら沸騰したと判定する。これは、沸騰すると調理液からの蒸気発生量が増えて内部空間５ｂの圧力低下量が小さくなるためである。
【００５２】
沸騰検知は、他の方法で実現しても構わない。例えば、調理液において沸騰が発生すると蒸発潜熱が奪われるため、調理液が温度低下することが知られている。そこで蓋センサ２１によって内部空間５ｂの温度検出を行い、検出した温度が本来維持すべき温度Ｔよりも下がったと場合に、沸騰が発生したと判定してもよい。
【００５３】
このようにして、区間Ｃにおいて圧力Ｐ’において沸騰が検知されると、制御部２５は区間Ｃを終了し、区間Ｄの実行を開始する。区間Ｄでは、調理液が沸騰している状態で、さらに調理の仕上げを行うための圧力まで減圧を行う。
【００５４】
内部空間５ｂの減圧を行うことによって、調理液の沸騰状態は徐々に強くなる。料理の仕上がりを安定させるためには容器内が調理に適した温度に保たれるよう制御することが重要であるが、沸騰状態の強さが不足していると、煮汁が十分に撹拌されず、温度むらを生じることがある。これによって、適切な温度と異なる温度で維持された食材は、軟化不足や煮崩れ、甘みやうま味の減少、また肉や魚の脱水による硬化など、おいしさを損なう影響を受ける場合がある。
【００５５】
区間Ｄにおいて、調理の仕上げに最適な減圧を行うために、図４に示した温度−飽和水蒸気圧テーブル内にはＮ列が設けられており、ここに現在調理中のメニューにおける基準調理液の飽和水蒸気圧Ｐに対して調理の仕上げに適した圧力Ｐｆが設定されている。
【００５６】
Ｐｆは事前に調理を行うことによって求められた圧力である。加熱調理器１００は温度Ｔにおける水の飽和水蒸気圧Ｐと調理液の飽和水蒸気圧Ｐ’に基づいて目標水蒸気圧ＰＰを決定する。Ｐ２の決定方法は、例えば、Ｐ’とＰの差をＰｆに加算する方法（ＰＰ＝Ｐｆ＋Ｐ’−Ｐ）のような単純な方法でもよいし、温度による重み付けを行っても構わない。
なお、温度−飽和水蒸気圧テーブルのＭ列、Ｎ列は料理によって内容が異なる。ユーザが目的とする料理は、操作／表示部２４の操作を通じてメニュー選択可能なように構成しておけばよく、またメニュー選択可能な料理ごとに異なる温度−飽和水蒸気圧テーブルを記憶部２６は記憶しておき、メニュー選択を通じてどの温度−飽和水蒸気圧テーブルを使用するか決定するように構成してもよい。
【００５７】
さらに、加熱調理器１００は、区間Ｃにおいて減圧速度をＶ１としていたが、区間Ｄでは減圧速度をＶ１より小さいＶ２とする。具体的には、大気圧Ｐａから調理液の飽和水蒸気圧Ｐ’まで減じるのに費やした時間Ｔ１に対して減圧速度Ｖ１はＶ１＝（Ｐａ−Ｐ’）／Ｔ１として定義される。またＶ２＝（Ｐ’―ＰＰ）／Ｔ２である。
【００５８】
このように、区間Ｄでは区間Ｃよりも減圧速度を低くする（圧力を減じる速度を遅くする）ことで、調理液の突沸を起こりにくくする。
【００５９】
内部空間５ｂの圧力を過度に低下させたり、減圧を速く行いすぎると、非常に強い沸騰状態である突沸が突発的に発生する場合がある。突沸が発生すると、食材への煮崩れの度合いが大きくなり、調理液が鍋状容器５内で飛び散って、弁や通気口に調理液が詰まる場合もある。
【００６０】
例えば、ワインを含む調理液で調理を行う場合に、設定温度を６０℃とすると、加熱調理器１００は６０℃まで加熱を行った後、調理液を水であると想定して、６０℃において基準調理液が沸騰する圧力、すなわち０．２ａｔｍを減圧の目標圧力値として減圧を開始する。
【００６１】
大気圧である１ａｔｍと目標圧力値である０．２ａｔｍとは気圧差が大きいため、加熱調理器１００は、短時間で鍋状容器５内の圧力を低減するために減圧速度をＶ１として減圧装置１３を駆動し、鍋状容器５内の減圧を行う。鍋状容器５内の圧力は、１ａｔｍから次第に低下していく。
【００６２】
ここで調理液は、温度が６０℃、圧力が０．２８ａｔｍの状態で沸騰検知されるものとする。この場合は、目標圧力値０．２ａｔｍに到達する前に沸騰検知されたため、減圧装置１３の減圧速度を例えばＶ２（Ｖ２＜Ｖ１）に低下させる。
【００６３】
調理液が沸騰すると蒸気が発生し圧力が上昇するが、減圧装置１３を駆動して減圧し続けることで内部空間５ｂの圧力が調理の仕上げを行う圧力となるまで減圧を行う。この圧力はＮ列の値に基づいて算出される。温度６０℃に対する仕上げ圧力は０．２７ａｔｍである。
【００６４】
一方、調理液が不揮発性の材料を多く含んでいるために沸点が基準調理液よりも高くなる場合では、調理液が設定温度６０℃に到達し減圧したものの、目標圧力値０．２ａｔｍに達しても沸騰検知されない可能性がある。
【００６５】
この場合は、目標圧力値０．２ａｔｍ以下となっても沸騰検知される圧力まで減圧を継続する。そして沸騰検知されたところで減圧速度をＶ１からＶ２に変更して、調理の仕上げを行う圧力になるまでさらに減圧を行う。
【００６６】
このように、基準調理液とは沸点が異なる調理液を調理した場合に、沸騰検知をトリガーとして減圧装置１３の減圧速度を、調理液の種類に応じて変更し、料理に適した沸騰の強さを維持することによって、安定した美味しさを実現することができる。
【００６７】
なお、圧力制御だけではなく、加熱コイル３への通電パターンや温調温度の変更を行ってもよい。加熱コイル３による制御によって、さらに精度の高い温度調整を実現することができる。
【００６８】
また、前記の動作の説明では、基準値となる調理液として水の例で説明したが、これに限るものではない。例えば、表示／操作部２４により、ユーザに調理に使用する調理液の種類や料理の仕上がり具合（固い・柔らかいなど）を選択させてもよいし、調理メニューに応じた調理液の種類を自動的に設定してもよい。
【００６９】
これにより、実際の調理液の沸点と、基準値を与える想定する調理液の沸点との差異が小さくなるため、昇温した際に沸騰の状態が強すぎないように抑制することが可能となる。
【００７０】
さらに、調理液の種類を予め設定した場合には、調理液が沸騰する圧力を精度良く予測できるため、減圧装置１３を駆動して、沸騰する直前の圧力までは、減圧速度を大きくして、短時間で目標圧力に近づけ、沸騰する直前の圧力に達すると、減圧速度を小さくすることで、突沸の発生を少なくし、沸騰が強すぎない状態で調理を行うことができる。
【００７１】
また、突沸を抑制して沸騰の強さを調整できるので、汚れの付着による弁や通気口の詰まりを少なくすることができる。
【００７２】
実施の形態２．
この発明の実施の形態１における加熱調理器では、加熱の後に減圧を行ったが、この順番を入れ替えることも可能である。実施の形態２における加熱調理器は、減圧を先に行い、その後加熱を行う点に特徴がある。
【００７３】
以下、この実施の形態における加熱調理器の動作について説明する。なお、この実施の形態における加熱調理器の構成は、特に説明がない限り、実施の形態１の加熱調理器と同じであり、同一の構成要素には同一の符号を付すこととする。
【００７４】
図６は、この実施の形態における鍋状容器５内の温度及び圧力の状態を示すタイミングチャートである。
【００７５】
まず加熱調理器１００において、３方向電磁弁１１によって弁通気孔１０ｂを閉塞状態とし、減圧装置１３と鍋状容器５内を連通させた後、減圧装置１３を駆動して、減圧速度Ｖ３にて鍋状容器５内を減圧する（区間Ｅ）。区間Ｅにおいて目標圧力Ｐまで容器５内が減圧されると、次に区間Ｆに遷る。
【００７６】
ここでは減圧を停止し、加熱コイル３に電流を供給して加熱速度Ｖ４で鍋状容器５内の温度を昇温させる。また加熱調理器１００は容器内５を加熱することと並行して沸騰検知も行う。
【００７７】
沸騰検知の方法は、実施の形態１の加熱調理器と同じである。そして鍋状容器５内の温度が鍋状容器５内の圧力における調理液の沸点を超えたときに、調理液の沸騰が発生し、区間Ｇに以降する。
【００７８】
調理液の組成に応じて、圧力Ｐにおける沸点は変動する場合があるため、例えば想定した調理液よりも圧力Ｐに対する沸点が低い調理液が用いられていると、目標温度Ｔよりも低い温度Ｔ’で沸騰してしまう。
【００７９】
このような場合、加熱を続けても沸騰が強くなるばかりで目標温度Ｔには到達できないか、若しくは目標温度Ｔに到達するのに要する時間が長くなる。そこで、目標温度Ｔを維持して調理物を調理するためには、鍋状容器５内の圧力を、調理液が目標温度Ｔで沸騰する圧力Ｐ’に調整する必要がある。
【００８０】
例えば、図４に示した水の飽和蒸気圧曲線に従うと、気圧が０．４ａｔｍの場合、沸点が約７５℃である。しかし、調理液としてアルコール分を含むワインが用いられた場合、鍋状容器５内の圧力を０．４ａｔｍまで減圧した後に、調理液を加熱しても、ワインが所望の設定温度７５℃よりも低い温度で沸騰し、沸騰している限り、蒸発熱によって所望の設定温度７５℃に到達することはできない。このため、調理物を所望の温度に維持することによって得られる美味しい仕上がりにならない。
【００８１】
そこで、区間Ｇでは、減圧工程終了後の昇温工程中に鍋底温度センサ４や蓋センサ２１などを用いて沸騰を検知した場合に、鍋状容器５内圧力を調整する。まず、減圧装置１３を一時停止して、通気孔１０ａを閉塞する。
【００８２】
このとき、沸騰を検知した時点での温度Ｔ’と圧力Ｐを記憶し、さらに図４に示した記憶部２６に記憶されている各種調理液の温度−飽和水蒸気圧テーブルを参照して目標温度Ｔに対する圧力Ｐ’を求める。
【００８３】
その後、鍋底温度センサ４の検知温度や蓋センサ２１、またはその他のセンサ（図示せず）の検知温度Ｔ’と目標温度Ｔを比較する。そして、調理物の温度Ｔ’が所定の目標温度Ｔより低い場合、３方向電磁弁１１を切り替え、内蓋通気孔１０ａと弁通気孔１０ｂを連通させる。
【００８４】
これにより、大気圧と鍋状容器５内の圧力差を利用して外気が容器５内に取り入れられ、鍋状容器５内の圧力は上昇する。このようにして調理に適した沸騰の強さとなる圧力Ｐ’まで、鍋状容器５内の圧力を上昇させ、その後、再度３方向電磁弁１１を切り替えて、内蓋通気口１０ａを閉塞する。
【００８５】
調理に適した沸騰の強さを得るために、予め煮汁の種類に応じて適切な鍋状容器５内の圧力を求めておき、これが図５のテーブルのＮ列に記憶されている。
【００８６】
なお、沸騰検知時に、調理物温度と設定温度が等しいと判断される場合であっても、沸騰の強さが想定した調理液に対して適切なものとなるよう圧力・温度を調整する。
【００８７】
このように、沸騰検知を契機として、調理液の温度と蒸気圧を特定し、それに基づいて、圧力や温度を制御することで、調理の仕上げに適した温度と、沸騰の強さとを実現することができ、安定した美味しさに仕上げることが可能である。
【００８８】
また、この実施の形態２の加熱調理器の説明では、基準値となる調理液を水としたが、これに限るものではない。例えば、表示／操作部２４により、ユーザに調理液の種類、又は、蒸気圧曲線を選択させてもよいし、調理メニューに応じた調理液の種類を自動的に設定してもよい。
【００８９】
これにより、実際の調理液の沸点と、予め想定した調理液の沸点との差異が小さくなるため、減圧した際に沸騰の強さを適切なものとすることが可能となる。
【００９０】
さらに、調理液の種類を予め設定した場合には、調理液が沸騰する温度を精度良く予測できるため、加熱装置３を駆動して、沸騰する直前の温度までは、加熱速度を大きくして、短時間で目標温度に近づけ、沸騰する直前の温度に達すると、加熱速度を小さくする。
【００９１】
これによって、突沸の発生を少なくし、沸騰の強さも調理に適切なものとすることができる。この場合、食材の煮崩れを少なくすることが可能となる。
【００９２】
実施の形態３．
次に、この発明の実施の形態３による加熱調理器について説明する。この実施の形態の加熱調理器の部品構成は、実施の形態１の加熱調理器と同じであるため、特別に説明しない限りにおいて実施の形態１と同じ符号を付して説明することとする。
【００９３】
図７は、実施の形態３における加熱調理器１００の鍋状容器５内の温度及び圧力の状態を示したタイミングチャートである。
【００９４】
実施の形態１では、昇温の後に減圧を行う処理、そして実施の形態２では、予め減圧を行った後に昇温を行う処理を示したが、実施の形態３による加熱調理器１００では、予め高温にて調理した後に、低温にて沸騰させる処理を行う点を特徴としている。
【００９５】
図７において示すように、加熱調理器１００は、まず区間Ｉにおいて高温調理を行う。そしてその後に、区間Ｊにおいて低温にて減圧しながら調理液を沸騰させる調理を行う。区間Ｊは温度降下を行う区間Ｊ−１（降温工程）と区間Ｊ−２（低温工程）とからなる。
【００９６】
区間Ｉを終了した時の調理物の温度を第１の温度Ｔ１、区間Ｊ−２の目標温度を第２の温度Ｔ２とする。
【００９７】
区間Ｉを終了した後、区間Ｊに移行し、降温工程Ｊ−１を実行する。降温工程Ｊ−１では、まず加熱コイル３を停止する。その後、減圧を開始し、図５に示した温度―水蒸気圧データテーブルを参照し、沸騰の強さが一定となるよう、減圧装置１３の電流制御や間欠制御などで調整することで、減圧速度Ｖ１で減圧を行う。
【００９８】
このとき、最初に沸騰を検知する圧力は、区間Ｉの設定温度Ｔ１の飽和水蒸気圧Ｐ’である。加熱調理器１００は、沸騰を検知すると、減圧装置１３を一時停止し（減圧速度０）、沸騰を検知した時点での第１の温度Ｔ１と圧力Ｐ’を記憶し、この温度と圧力とに基づいて現在の調理液に近い温度−水蒸気圧データテーブルを特定する。
【００９９】
その後、温度低下とともに低下する飽和蒸気圧に合わせて料理に適した沸騰の強さを維持するように圧力を制御する。沸騰の強さを一定の範囲に保つためには、特定した温度―水蒸気圧データテーブルに基づいて、その時点での沸点に対する過熱度（鍋底温度と調理液の沸点の差）が常に一定の値となる圧力に制御すると良い。
【０１００】
減圧速度は、特定した温度−水蒸気圧データテーブルを利用して調整する。所定温度Ｔ２まで本体１を室内などに放置することによって自然冷却してもよいが、減圧速度Ｖ２とする減圧制御を行って、沸騰を維持すると水蒸気が多く発生するので、その蒸発熱が奪われることにより、自然冷却するよりも速く第２の温度Ｔ２に到達することができる。目標温度に素早く到達することにより料理の仕上がりが良くなり、さらに、調理時間の短縮にもつながる。
【０１０１】
例えば、区間Ｉの終了時に、調理物が水で７５℃だった場合、その後の料理工程で６０℃まで温度を低下させたい場合がある。この際、加熱を止めて放置するだけでなく、減圧をして沸騰させることで、蒸発熱によって温度の低下速度を早めることができる。
【０１０２】
なお、沸騰を検知するまでの減圧速度は、調理時間短縮のため、減圧速度Ｖ１に設定するが、沸騰を検知した後に、そのままの減圧速度を維持すると、突沸や料理に適した沸騰の強さを超える強さの沸騰が発生して、調理物の煮崩れが生じる。
【０１０３】
そのため、減圧により沸騰を維持して鍋状容器５内の温度を降下させるときの減圧速度Ｖ２は、沸騰を検知するまでの減圧速度Ｖ１より小さくするとよい。これにより、煮崩れしにくく、自然冷却するよりも早く目標温度Ｔ２に到達することができる。
【０１０４】
このように、沸騰検知を契機に、調理液の蒸気圧曲線を特定して、それに基づいて、圧力や温度を制御することで、料理に適した沸騰の強さを維持することができ、目標となる低温温度への移行時間を短縮することが可能である。
【符号の説明】
【０１０５】
１  本体、２  容器カバー、３  加熱装置 （加熱コイル）、４  鍋底温度センサ、４ａ  圧縮バネ、５  鍋状容器、５ａ  フランジ部、６  取っ手部、７  内蓋、８  蓋パッキン、９  外蓋、９ａ  ヒンジ部、１０ａ  内蓋通気孔、１０ｂ  弁通気孔、１１  ３方向電磁弁、１２  経路パッキン、１３  減圧装置、１４  空気経路、１５  外蓋通気孔、１６  蒸気孔、１７  蒸気排出弁、１８  カートリッジ、１９  蒸気排出口、２０  カートリッジパッキン、２１  蓋センサ、２２  蓋ヒーター、２３  蓋ヒーター伝熱部、２４  操作／表示部、２５  制御部、２６  記憶部。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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