(57)【要約】【課題】  魚の姿形はそのままに、且つ、焼き魚の食感を維持しつつ、缶詰の魚のような骨やヒレ（背ビレ、尾びれなど）の柔らかさを実現することができる。【解決手段】  魚１１の内臓を取る工程、魚１１を焼いて油を落とす工程、焼いた魚１１を真空パックする工程、真空断熱容器に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚１１を入れる工程、真空断熱容器内のお湯の温度を９５〜９８℃以上に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚１１を加熱する工程、  を備える魚の加工方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚の内臓を取る工程、
魚を焼いて油を落とす工程、
焼いた魚を真空パックする工程、
真空断熱容器に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚を入れる工程、
真空断熱容器内のお湯の温度を９５〜９８℃以上に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚を加熱する工程、
を備える魚の加工方法。
【請求項２】
魚の内臓を取る工程、
魚を真空パックする工程、
真空断熱容器に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚を入れる工程、
真空断熱容器内のお湯の温度を９５〜９８℃に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚を加熱する工程、
魚を真空パックから取り出し焼き魚の油を落とす工程、
を備える加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚を大気圧と等しい常圧下で調味液や薬品などを何も添加すること無く、且つ最小のエネルギーで骨を柔らかくして煮崩れせずに加工する方法に係る。
更に、この発明はシンプルな手段を用いてコスト安で骨まで食べられる魚を製造する加工方法に係る。
【背景技術】
【０００２】
「魚の生臭さ及び煮崩れを防止し、柔らかくかつ艶よく、泳いでいる姿に見え、尾が焦げるのを防止する生魚の調理方法および装置」が知られている（特許文献１「要約」「課題」）。
同発明では、「生魚を串打ちする段階と、焼く段階と、茶葉あるいはお茶で炊く段階と、湯あるいは水で洗う段階と、味付けをし炊く段階と、真空パックする段階とを含む生魚の調理方法により、調理後の魚の生臭さを取り除き、煮崩れを防止し、柔らかくかつ艶よくする。魚が泳いでいるように尾を曲げた状態で串打ち、または深絞りにより真空パックすることにより、泳いでいる姿に見せる。２尾向かい合わせに串打ちするか、上部熱源下あるいは下部熱源上に取付けられる金属製冷却板内部に水を循環させ、その近傍に生魚の尾を配置する、または、上部熱源を複数に分離し、その分離部分近傍に生魚の尾を配置する生魚の調理装置により、焼く段階で焼き魚の尾が焦げるのを防止することができる。」ものとされる（特許文献１「生魚の調理方法および装置」「要約」「解決手段」）。  
【０００３】
「ドリップの発生が極力押さえられて品質が優れ、同時にレトルト殺菌時、輸送時等に於ける耐衝撃強度が付加されたレトルト容器入り焼魚の製造方法」が知られている（特許文献２「要約」「目的」）。
同方法は、「魚肉の硬さが８５ｇ〜１５００ｇになるように焼成した焼魚を、柔軟性のある材料によって構成されたレトルト容器に収容し、含気率が２５％以下となるように真空包装した後、レトルト殺菌処理することを特徴とするレトルト容器入り焼魚の製造方法。」とされる（特許文献２「レトルト容器入り焼魚の製造方法」「要約」「構成」）。  
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−４９２６号公報
【特許文献２】特開平０６−１８９７１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
通常、魚は長時間煮ることにより煮崩れをおこし煮魚と焼き魚は食感が異なってくる。また長時間煮る工程において魚の骨と身は分離し魚としての形を保つことができなくなる。
特に１００℃を超えて魚を煮続けると魚の形を保つことはより一層困難になる。
特許文献１「生魚の調理方法および装置」記載の発明、特許文献２「レトルト容器入り焼魚の製造方法」記載の発明ともに、これら課題を解決するものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の魚の加工方法は、
魚の内臓を取る工程、
魚を焼いて油を落とす工程、
焼いた魚を真空パックする工程、
真空断熱容器に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚を入れる工程、
真空断熱容器内のお湯の温度を９５〜９８℃以上に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚を加熱する工程、
を備える。
【０００７】
本発明の魚の加工方法は、更に、
魚の内臓を取る工程、
魚を真空パックする工程、
真空断熱容器に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚を入れる工程、
真空断熱容器内のお湯の温度を９５〜９８℃に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚を加熱する工程、
魚を真空パックから取り出し焼き魚の油を落とす工程、
を備える。
【発明の効果】
【０００８】
この発明を用いることによって魚の姿形はそのままに、且つ、焼き魚の食感を維持しつつ、缶詰の魚のような骨やヒレ（背ビレ、尾びれなど）の柔らかさを実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】この発明の実施の形態である第１実施例の魚の正面図である。
【図２】この発明の実施の形態である第１実施例の斜視図である。
【図３】この発明の実施の形態である第１実施例の斜視図である。
【図４】この発明の実施の形態である第１実施例の斜視図である。
【図５】この発明の実施の形態である第２実施例の魚の正面図である。
【図６】この発明の実施の形態である第２実施例の斜視図である。
【図７】この発明の実施の形態である第２実施例の斜視図である。
【図８】この発明の実施の形態である第２実施例の斜視図である。
【図９】この発明の実施の形態である魚の加工に使用する真空断熱容器の斜視図である。
【図１０】この発明の実施の形態である魚の加工に使用する真空断熱容器の斜視図である。
【図１１】この発明の実施の形態である魚の加工に使用する真空断熱容器の内部斜視図である。
【図１２】この発明の実施の形態である魚の加工に使用する真空断熱容器の投込みヒーターの斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
通常、魚１１を調理するときに「煮る工程」と「焼く工程」はお互いに独立している。この発明では、
１．魚１１について、焼く工程、次いで真空パックする工程、次いで、真空断熱容器で煮る工程で加工する。
あるいは、
２．魚１１について、真空断熱容器で煮る工程、次いで真空パックする工程、次いで焼く工程、という工程を経ることで確実に骨まで食べられる魚１１を調理することが出来る。
【００１１】
第１実施例の製造技術およびプロセスについて、図１乃至図４に図示する製造工程をもとに説明する。
１１は、魚である。サンマ、サケ、イワナ、ヤマメ、イワシ、サバ等任意の魚を利用する。
１２は、パックである。２１は、真空断熱容器である。
１．まず、製造対象である魚１１の内臓１３を取る。
２．魚１１を魚焼き器４１で焼く。この段階で魚１１の油を落とす。
魚１１としてサンマを使用した場合、サンマを焼いたときの条件は１００Ｗの魚焼き器４１で２０分である。
３．魚１１を真空パックする
４．真空断熱容器２１に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚１１を入れる。
５．真空断熱容器２１内のお湯の温度を９５〜９８℃以上に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚１１を加熱することで完成する。
【００１２】
加熱は、意匠登録第１４９９３７０号「寸胴鍋用パッキング」に図示され、出願人製造に係る真空断熱容器２１（「七日煮込み」鍋  商標登録第５６３０９１９号）を使用する。
２２は、寸胴鍋である。２３は、ふたである。２４は、寸胴鍋用パッキンである。３１は、投込みヒーターである。真空断熱容器２１は、真空断熱２重構造の寸胴鍋２２からなる。真空断熱容器２１は、低温調理・二次殺菌・省エネで、具材の栄養素を損なわず、形を崩さず、柔らかく調理できる。
【００１３】
寸胴鍋２２内に電熱ヒーターである投込みヒーターを投げ込み、その加熱により寸胴鍋２２内の収納物を煮込む。寸胴用のパッキング２４は、寸胴鍋２２本体とふた２３との接合部に使用される。寸胴用のパッキング２４は、ほぼリング状からなるが、寸胴鍋２２に投げ込まれる投込みヒーター３１と干渉する箇所は開口される。
真空断熱容器２１は、真空断熱の構造により、ほとんど外に熱を逃がさず長時間保温調理する事が出来るので、最小限のエネルギーで最大時間の調理ができる。また、付属の投込みヒーター３１を使用することにより、余熱調理、加熱調理、余熱調理、加熱調理を繰り返し行う事が出来るので、最小限のエネルギーで最大時間の調理が出来る。 
【００１４】
第２実施例の製造技術およびプロセスについて、図５乃至図８に図示する製造工程をもとに説明する。
１．魚１１の内臓を取る
２．魚１１を真空パックする
３．真空断熱容器２１に９５〜９８℃のお湯を用意し、真空パックした魚１１を入れる。
４．真空断熱容器２１内のお湯の温度を９５〜９８℃に設定したまま常圧で４時間以上真空パックされた魚１１を加熱する
５．魚１１を真空パックから取り出し魚焼き器４１で焼く（この段階で油を落とす）
サンマを焼いたときの条件は１００Ｗの魚焼き器４１を用いて２０分で完成する。
【００１５】
この発明が魚嫌いの幼児小中学児童を持つ保護者および学校給食関係者や、骨を気にして魚を食べざるを得ない高齢者、後期高齢者のために生かされる。
また、本発明によって従来であれば捨てる部位である骨や皮を簡単に食べられるようになるため、骨や皮の美味しさを再認識することになり、日本の豊かな食文化に貢献できると考えている。
【００１６】
目安
サンマ  ９５〜９８℃  ４時間加熱
サケ    ９５〜９８℃  ４時間加熱
イワナ  ９５〜９８℃  ４時間加熱
ヤマメ  ９５〜９８℃  ４時間加熱
イワシ  ９５〜９８℃  ５時間加熱
サバ    ９５〜９８℃  ７時間加熱
【符号の説明】
【００１７】
１１    魚
１２    パック
２１    真空断熱容器
２２    寸胴鍋
２３    ふた
２４    寸胴鍋用パッキング
３１    投込みヒーター
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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