(57)【要約】【課題】生ウニ成体を冷凍保存し、その後解凍して生ウニのむき身を提供するにあたり、本来の形状、食感および風味が損なわれていない生ウニのむき身の提供。【解決手段】生ウニ成体を冷凍保存し、冷凍生ウニ成体を製造する方法であって、（ａ）生きているウニ成体を用意する工程、および（ｂ）工程（ａ）で用意されたウニ成体を冷凍する工程、を含んでなる、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生ウニ成体を冷凍保存し、冷凍生ウニ成体を製造する方法であって、
（ａ）生きているウニ成体を用意する工程、および
（ｂ）工程（ａ）で用意されたウニ成体を冷凍する工程、
を含んでなる、方法。
【請求項２】
生ウニ成体を冷凍保存し、その後解凍して生ウニ成体を製造する方法であって、
（ａ）生きているウニ成体を用意する工程、
（ｂ）工程（ａ）で用意されたウニ成体を冷凍する工程、および
（ｃ）工程（ｂ）で冷凍されたウニ成体を解凍する工程、
を含んでなる、方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）および（ｂ）において、ウニ成体の殻が損傷していない、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記ウニが、ムラサキウニ、バフンウニおよびシラヒゲウニからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウニの冷凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、生ウニ（加熱処理されていないウニ）はむき身（ウニの生殖腺部）の状態にして食用に供される。生ウニは水揚げ後すぐに鮮度が失われるため、その鮮度を保ったままの冷凍保存方法が課題である。
【０００３】
生ウニのむき身の冷凍保存については、解凍後に形が崩れて風味が失われるため、これまで、生ウニのむき身をミョウバン溶液に浸して冷凍するなどして形状を保持する方法など、冷凍前の加工処理が工夫されてきたが、薬臭く、苦味がでるなど、風味が大きく損なわれる点が問題となっていたため、これらを改善する方法が模索されてきた。
【０００４】
このような生ウニのむき身の冷凍に関する従来の技術として、冷凍したむき身を特定の水圧条件で解凍する方法（特許文献１）、冷凍したむき身をゼラチン等で表面処理し、真空包装し、加圧処理する方法（特許文献２）、雄ウニの生のむき身だけを選抜して冷凍する方法（特許文献３）、冷凍前にむき身をトレハロース溶液に浸漬し表皮部を加熱処理した後に冷凍する方法（特許文献４）、生のむき身を動物性タンパク質コラーゲンおよび植物性アルギン酸化合物を含んでなる処理溶液に浸漬した後に冷凍する方法（特許文献５）、および、生のむき身を電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で緩慢冷凍処理を行い、次いで電磁波発生プレートの上で冷温水により解凍する方法（特許文献６）が報告されている。
【０００５】
しかしながら、このような生ウニのむき身の冷凍に関する従来の技術を用いても、生ウニのむき身の形状維持には不十分であった。また、取れたての生ウニのむき身の食感や風味に比べると、従来の方法では満足のいくウニむき身が得られるとはいえなかった。また、かかるウニのむき身の冷凍前後の加工処理は、ウニの水揚げ後における処理作業を繁雑にし、コスト高を引き起こすものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−２２７３１号公報
【特許文献２】特開平６−１４１７６２号公報
【特許文献３】特開平８−５６５６０号公報
【特許文献４】特開２００４−８１１３６号公報
【特許文献５】特開２０１２−２３１６８７号公報
【特許文献６】特開２０１７−３８５２４号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、ウニの凍結解凍による身くずれが起らない、形状が維持された生ウニのむき身（生殖腺部）を提供する方法を検討するにあたり、生きているウニ成体を殻付きのまま冷凍した際に、その解凍後に得られた生ウニのむき身が、冷凍−解凍過程を経ない生きた成体ウニのむき身の本来の形状、食感および風味を維持することを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
従って、本発明は、生ウニ成体を冷凍保存し、その後解凍して生ウニのむき身を提供するにあたり、本来の形状、食感および風味が損なわれていない生ウニのむき身を提供することを目的とする。
【０００９】
そして、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）生ウニ成体を冷凍保存し、冷凍生ウニ成体を製造する方法であって、
（ａ）生きているウニ成体を用意する工程、および
（ｂ）工程（ａ）で用意されたウニ成体を冷凍する工程、
を含んでなる、方法。
（２）生ウニ成体を冷凍保存し、その後解凍して生ウニ成体を製造する方法であって、
（ａ）生きているウニ成体を用意する工程、
（ｂ）工程（ａ）で用意されたウニ成体を冷凍する工程、および
（ｃ）工程（ｂ）で冷凍されたウニ成体を解凍する工程、
を含んでなる、方法。
（３）前記工程（ａ）および（ｂ）において、ウニ成体の殻が損傷していない、前記（１）または（２）に記載の方法。
（４）前記ウニが、ムラサキウニ、バフンウニおよびシラヒゲウニからなる群から選択される、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
【００１０】
本発明の方法は、冷凍過程を経ない生きた成体ウニのむき身（生殖腺部）の本来の形状、食感および風味が損なわれない点で有利である。また、本発明によれば、冷凍処理前後のむき身の加工処理作業が不要となるため、コストの抑制が可能となる。さらに、本発明によれば、ウニの漁獲量の変動に影響を受けることなく、おいしい生ウニのむき身を安定供給することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、実施例１のＡ群およびＢ群における、冷凍前の開口処理部分の状態、および解凍後の生殖腺部の形状の写真を示す。それぞれ、上段が冷凍前の開口処理部分（Ａ群についてはこれに相当する部分）の状態の写真であり、中段および下段が、解凍後の生殖腺部の形状の写真およびその拡大写真である。左列がＡ群、右列がＢ群である。
【発明の具体的説明】
【００１２】
上述したように、水揚げされたウニを貯蔵するための従来の方法では、ウニの生殖腺部（むき身）を単離した後に、得られたむき身にどのような処理を施すかという点に焦点があてられており、貯蔵前にウニの生殖腺部を単離することが当技術分野における技術常識であったことは明らかである。これに対し、本発明では、生きている殻付きのウニ成体がそのまま冷凍処理され、その後解凍されたウニ成体から取り出された生殖腺部（むき身）が新鮮なウニ成体から取り出されたむき身と同等の形状、食感および風味を維持していることは、実に驚くべきことである。
【００１３】
本発明におけるウニは、棘皮動物門（Ｅｃｈｉｎｏｄｅｒｍａｔａ）遊在亜門ウニ綱に分類される水生動物であり、殻と、殻内面に腹膜により付着する生殖腺部とを含んでいる。この生殖腺部（「むき身」とも呼ばれる）が食用とされている。
【００１４】
本発明において用意されるウニは、食用である限りその属種を問わない。食用に供されているウニとしては、例えば、エゾバフンウニ（Strongylocentrotus intermedius）、バフンウニ（Hemicentrotus pulcherrimus）、ムラサキウニ（Heliocidaris crassispina）、キタムラサキウニ（Strongylocentrotus nudus）、アカウニ（Pseudocentrotus depressus）、ガンガゼ（Diadema setosum）、シラヒゲウニ（Tripneustes gratilla）、チリウニ（Loxechinus albus）、Pseudechinus magellanicus、タイセイヨウナガウニ（Echinometralucunter）、ヨーロッパムラサキウニ（Paracentrotus gaimardi）、チチュウカイアルバシア（Arbacia lixula）、アメリカオオキタムラサキウニ（Strongylocentrotus franciscanus）、アメリカムラサキウニ（Strongylocentrotus purpuratus）、パナマナガウニ（Echinometra vanbrunti）、ホクヨウオオバフンウニ（Strongylocentrotus droebachiensis）、アメリカシロウニ（Lytechinus variegates）、タイセイヨウガンガゼ（Diadema antillarum）、タイセイヨウシラヒゲウニ（Tripneustes ventricosus）、ヨーロッパオオウニ（Echinus esculentus）、ヨーロッパバフンウニ（Psammechinus  sp.）、ヨーロッパムラサキウニ（Paracentrotus lividus）、Evechinus chloroticus等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、ウニは、ムラサキウニ、バフンウニ、シラヒゲウニ、アカウニ、エゾバフンウニ、またはキタムラサキウニとされ、より好ましくはムラサキウニ、バフンウニ、またはシラヒゲウニ、最も好ましくはムラサキウニとされる。
【００１５】
本発明において用意されるウニは、殻と、殻内面に腹膜により付着する生殖腺部とを備えたウニの成体であり、生ウニ（加熱処理されていないウニ）であって、かつ、生きている状態のウニとされる。あるウニが生きているか否かは、例えば、ウニの口部を上部にしたとき口が埋没しておらず、盛り上がっている状態か否かで判別することができる。その他当業者に公知の方法、例えば、棘の動き等を中心に観察することにより判別することができる。本発明の好ましい実施態様では、用意されるウニは水揚げ直後のウニである。
【００１６】
ウニ成体を冷凍する方法は、生きているウニ成体の中身まで冷凍することができる方法（すなわち、凍結到達温度が−２０℃以下である方法）であればよく、その種類、機構、凍結速度等を問わない。従って、冷凍方法としては、急速凍結（エアーブラスト凍結等）、あるいは緩慢凍結（通常のフリーザー等）のいずれを採用してもよい。
【００１７】
冷凍されたウニ成体は、解凍されるまでの間冷凍保存される。冷凍保存中はウニ成体の全体が冷凍された状態が保たれていればよく、その具体的な温度までは限定されないが、例えば、−１５℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度で保存することができる。冷凍保存中の温度の下限は特に制限されないが、例えば、使用する冷凍施設の性能に応じて決定してもよく、例えば−６０℃とすることができる。
【００１８】
冷凍されたウニ成体を解凍する方法は、凍結した冷凍ウニ成体の中心温度を４℃付近に戻すことができる方法であればよく、解凍操作の種類、機構、解凍速度を問わない。解凍方法としては、例えば、室温における自然解凍、冷海水中における解凍、流水中（流水が海水である場合を含む）における解凍、マイクロ波加熱による解凍等が挙げられる。特に、冷海水中における解凍は、身溶けが抑制される点で好ましい。
【００１９】
本発明の好ましい実施態様によれば、生きているウニ成体を用意する工程、および、該ウニ成体を冷凍する工程中に、該ウニ成体の殻が損傷しないように制御される。言い換えれば、これらの工程中に殻に損傷を受けたウニ個体は、本発明の方法の対象から排除することが好ましい。特定の理論に拘泥するものではないが、生きている状態のウニ成体は、殻に損傷を受けると、冷凍環境への移行に対応する能力が低下し、その結果、かかる冷凍環境が解除された際の生体組織（例えば、生殖腺部）の復元が困難になるものと考えられる。一方で、殻に損傷を受けていないウニ成体は、冷凍環境に対応する能力をそのまま維持し、冷凍環境が解除された際の生体組織の復元が可能になるものと考えられる。従って、実施例１で述べる開口処理には至らないような軽微な殻の損傷は、本発明にいう損傷には含まれない。また、殻内面の腹膜に傷がつかないような軽微な殻の損傷も、本発明にいう損傷には含まれない。例えば、棘が折れる、殻の表面だけに傷がつくといった損傷は、本発明にいう損傷には含まれない。一つの実施態様によれば、本発明にいう損傷は、殻内面の腹膜およびこれよりも内側にある臓器への損傷とされる。
【００２０】
本発明の方法により製造される生ウニのむき身は、そのまま若しくは調理後に食用として提供され、あるいは、冷蔵状態で保存、流通、販売することができる。
【００２１】
本発明の方法により製造される冷凍生ウニ成体は、冷凍状態で保存、流通、販売することができる。
【００２２】
本発明の方法により製造される生ウニ成体は、生殖腺部（むき身）を取り出した後にその生殖腺部が食用として提供され、あるいは、冷蔵状態で保存、流通、販売することができる。
【００２３】
解凍されたウニ成体から生ウニのむき身を取り出す工程は、当業者により適宜実施される。
【実施例】
【００２４】
以下の実施例に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２５】
実施例１．開口処理の有無による影響の検討
（１）冷凍および解凍操作
水揚げ直後の生きたムラサキウニ成体（直径５〜１２ｃｍ）をそのまま冷凍する群をＡ群とした。他方、水揚げ直後の生きたムラサキウニ成体（直径５〜１２ｃｍ）の殻の口部を、大型ハサミで、略３〜５ｃｍ直径において殻を切り取り口部分を除去し、内部の生殖腺部が見える状態とし（本明細書において、これを「開口処理」という）、開口部を上に向けて殻内部の海水が維持された状態に載置し、これをＢ群とした。冷凍前のＡ群およびＢ群の開口処理部分の状態の写真を図１に示す（図１上段）。Ａ群およびＢ群のムラサキウニを急速凍結（エアーブラスト凍結）により冷凍し、−４０℃で９０日間冷凍保存した後、流水解凍（水温１０℃以下）した。Ａ群としては３個のウニ、Ｂ群としては３個のウニを用いた。
【００２６】
（２）評価
解凍したムラサキウニの殻を通常の加工方法に従って割り、生殖腺部の形状を目視観察すると共に、生殖腺部を取り出し試食して食感および風味の評価を行った。
【００２７】
実施例１に供したＡ群およびＢ群のムラサキウニの、解凍後の生殖腺部の形状の写真を図１に示す（Ａ群：左列中下段、Ｂ群：右列中下段）。Ａ群のでは、生きた成体ウニの生殖腺部の本来の形状が維持されていた。一方で、Ｂ群では、生殖腺部の身くずれが激しく、完全に溶解していた。
【００２８】
次に、食感および風味の評価基準を以下に示す。
１）生殖腺部の食感：３：生きた成体ウニの生殖腺部の本来の弾力およびツブツブ感が維持されている。２：本来の弾力およびツブツブ感がわずかに失われている。１：本来の弾力およびツブツブ感がかなり失われている。０：本来の弾力およびツブツブ感が全くない。
２）生殖腺部の風味：３：生きた成体ウニの生殖腺部の本来の旨味を呈する。２：本来の旨味がわずかに失われている。１：本来の旨味がかなり失われている。０：本来の旨味が全くない。
【００２９】
上述の試食による食感および風味の評価はパネラー５名により実施し、各パネラーの評価点の平均値を算出した。結果を表１に示す。
【表１】
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【００３０】
以上の結果より、開口処理を施さない生きたウニを殻付きのまま冷凍保存すると、解凍後に、生きた成体ウニの生殖腺部の本来の形状、食感および風味が損なわれないことが分かった。
【００３１】
実施例２．冷凍方法の影響の検討
開口処理を施さない生きたムラサキウニ３個について、冷凍方法を緩慢凍結（−２０℃の冷凍保管庫内に静置して凍結）にした以外は、実施例１と同じ方法で冷凍および解凍操作を行い、形状観察および官能評価を行った。
【００３２】
その結果、解凍後の生殖腺部の形状は、実施例１のＡ群と同様に、生きた成体ウニの生殖腺部の本来の形状が維持されていた。また、５名のパネラーにより行った食感と風味の官能評価についても、評価点の平均値は２．８（食感）および３．０（風味）となった。これらの結果から、開口処理を施さない生きたウニの冷凍保存における生殖腺部の形状、食感および風味の維持効果は、冷凍方法に依存しないことが分かった。
【００３３】
実施例３．解凍方法の影響の検討
開口処理を施さない生きたムラサキウニ３個について、解凍方法を海水中における解凍とした以外は、実施例１と同じ方法で冷凍および解凍操作を行い、形状観察および官能評価を行った。
【００３４】
その結果、流水解凍後の生殖腺部の形状は、流水解凍（水温１０℃以下）した実施例１のＡ群と同様に、生きた成体ウニの生殖腺部の本来の形状が維持されていた。また、５名のパネラーにより行った食感と風味の官能評価についても、評価点の平均値は２．８（食感）および３．０（風味）となった。これらの結果から、開口処理を施さない生きたウニの冷凍保存における生殖腺部の形状、食感および風味の維持効果は、解凍方法に依存しないことが分かった。また、解凍時あるいは付着した海藻等を除去する際に、海水を使用すると、生殖腺部のしまりがよくなることが観察された。
【図１】
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