(57)【要約】【課題】  食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイ及び該イーストパイを製造するためのイーストパイ用生地を提供することにある。【解決手段】  穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれたイーストパイ用生地。  練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれたイーストパイ用生地。
練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
穀粉１００質量部に対して、イーストが０．１〜５．０質量部配合された請求項１に記載のイーストパイ用生地。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のイーストパイ用生地を焼成したイーストパイ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストパイ用生地及びイーストパイに関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
パイは、生地が層状を成すことからボリュームを有することを特徴としている。また、パイの食感は、サクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有することを特徴としている。パイは、ベーカリー食品の中でも非常に人気のある商品である。
【０００３】
パイは、通常、小麦粉、練り込み用油脂、砂糖、水、食塩等の原料を捏ねた生地を調製した後、この生地に折り込み用油脂を包み込み、圧延と折り込みを繰り返して層状の生地とし、この生地を焼成することによって製造される。パイの製造方法については、例えば、特許文献１〜４が提案されている。
【０００４】
ベーカリー食品のうち、パン類には、ボリュームを付与するために、イーストが配合され、生地が発酵させられる。通常、パイには、イーストは配合されない場合が多い。しかしながら、パイによりボリュームを付与したい場合、パイには、イーストが配合される。イーストが配合されたパイは、イーストパイとも呼ばれる。
【０００５】
イーストパイは、イーストが配合されていないパイよりもボリュームを有する。しかしながら、イーストパイは、サクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有する食感にならない場合があった。
【０００６】
以上のような背景から、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１７−７０２２６号公報
【特許文献２】特開２０１５−１２８３８３号公報
【特許文献３】特開２０１２−１８７０２０号公報
【特許文献４】特開平１１−１１３４８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイ及び該イーストパイを製造するためのイーストパイ用生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、イーストパイ用生地に、特定の固体脂含量を有する練り込み用油脂を、特定量練り込むことにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれたイーストパイ用生地である。
練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。
本発明の第２の発明は、穀粉１００質量部に対して、イーストが０．１〜５．０質量部配合された第１の発明に記載のイーストパイ用生地である。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のイーストパイ用生地を焼成したイーストパイである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイ及び該イーストパイを製造するためのイーストパイ用生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれている。
練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。
本発明で、イーストパイは、原料にイーストが配合されているパイである。また、本発明で、イーストパイ用生地は、穀粉、練り込み用油脂、イースト、砂糖、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる折り込み用油脂が折り込まれる前の折り込み前生地又は該折り込まれる前の生地に折り込み用油脂を折り込むことで得られる折り込み後生地である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地である折り込み前生地、折り込み後生地は、いずれも焼成前の生地である。
また、本発明で練り込み用油脂組成物は、イーストパイの製造で、焼成前の生地に練り込まれる油脂のことである。
また、本発明で、穀粉は、穀物が挽かれて粉状になったもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは５０〜１００質量％含有し、より好ましくは７０〜１００質量％含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。
【００１３】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、イーストが配合されている。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、イーストが好ましくは０．１〜５．０質量部配合され、より好ましくは０．５〜３．０質量部配合され、さらに好ましくは１．０〜２．０質量部配合されている。
【００１４】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、下記練り込み用油脂組成物Ａが練り込まれている。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれており、好ましくは１０〜２０質量部練り込まれており、より好ましくは１０〜１８質量部練り込まれている。
イーストパイ用生地に下記練り込み用油脂組成物Ａが上記範囲で練り込まれていると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイが得られる。
【００１５】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される練り込み用油脂組成物Ａは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される練り込み用油脂組成物Ａは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％であり、より好ましくは５℃で６０〜７５％、１５℃で２８〜４３％、２０℃で１２〜３３％、３５℃で３〜１２％であり、さらに好ましくは５℃で６０〜７０％、１５℃で３０〜４０％、２０℃で１５〜３０％、３５℃で３〜１０％である。
本発明で油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである（例えば、油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、油脂ｃを含む場合、油脂組成物に含まれる油脂は、油脂ａと油脂ｂと油脂ｃの混合油になる。）。従って、本発明で油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、乳製品等の含油原料（バター、全脂粉乳等）に含まれる油脂（乳脂等）も含む。
油脂のＳＦＣは社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。また、固体脂含量は、以下ＳＦＣともいう。
イーストパイ用生地の製造に使用される練り込み用油脂組成物Ａに含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲であると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイが得られる。
【００１６】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。上記練り込み用油脂組成物Ａの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。
【００１７】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を含有し、より好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を６０質量％以上含有し、さらに好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を７０質量％以上含有し、最も好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を８０〜１００質量％含有する。
本発明でパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油、パーム硬化油等のパーム油の加工油脂のことである。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部、パーム油の極度硬化油等である。本発明の実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
上記練り込み用油脂組成物Ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油とパーム油の極度硬化油との混合油である。上記練り込み用油脂組成物Ａの製造に使用されるパーム系油脂がパーム油とパーム油の極度硬化油との混合油の場合、パーム油とパーム油の極度硬化油の配合比（パーム油：パーム油の極度硬化油）は、好ましくは９０：１０〜９９：１であり、より好ましくは９３：７〜９９：１であり、さらに好ましくは９５：５〜９９：１である。
【００１８】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。
【００１９】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、油脂以外に、通常、パイ等のベーカリー食品の練り込み用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を、上記練り込み用油脂組成物Ａに配合することができる。
【００２０】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、水相を有さないショートニング又は水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくはショートニングである。
【００２１】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａの製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の練り込み用油脂の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、上記練り込み用油脂組成物Ａは、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、上記練り込み用油脂組成物Ａに可塑性を付与する場合、上記練り込み用油脂組成物Ａは、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは可塑化される。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは可塑性練り込み用油脂組成物である。
【００２２】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、好ましくは折り込み用油脂が折り込まれており、より好ましくは下記折り込み用油脂組成物Ｂが折り込まれている。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、下記折り込み用油脂組成物Ｂが好ましくは５０〜１００質量部折り込まれており、より好ましくは５５〜９０質量部折り込まれており、さらに好ましくは６０〜８０質量部折り込まれている。
イーストパイ用生地に下記折り込み用油脂組成物Ｂが上記範囲で折り込まれていると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感をより有するイーストパイが得られる。
【００２３】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される折り込み用油脂組成物Ｂは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で３５〜５５％、１５℃で１０〜３０％、２０℃で５〜２５％、３５℃で５％以下の折り込み用油脂組成物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される折り込み用油脂組成物Ｂは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で３５〜５５％、１５℃で１０〜３０％、２０℃で５〜２５％、３５℃で５％以下であり、より好ましくは５℃で３８〜５３％、１５℃で１３〜２８％、２０℃で８〜２３％、３５℃で４％以下であり、さらに好ましくは５℃で４０〜５０％、１５℃で１５〜２５％、２０℃で１０〜２０％、３５℃で３％以下である。
なお、本発明で折り込み用油脂組成物は、イーストパイの製造で、焼成前の生地に折り込まれる油脂のことである。折り込み用油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物やシートマーガリンと呼ばれることもある。
イーストパイ用生地の製造に使用される折り込み用油脂組成物Ｂに含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲であると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感をより有するイーストパイが得られる
【００２４】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。上記折り込み用油脂組成物Ｂの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。
【００２５】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂、液状油、下記ランダムエステル交換油Ｃ、乳脂を含有し、より好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を１０〜３５質量％、液状油を２５〜５０質量％、下記ランダムエステル交換油Ｃを２０〜４０質量％、乳脂を２０質量％以下含有し、さらに好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を１３〜３２質量％、液状油を２８〜４７質量％、下記ランダムエステル交換油Ｃを２２〜３８質量％、乳脂を３〜１５質量％含有し、最も好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を１５〜３０質量％、液状油を３０〜４５質量％、下記ランダムエステル交換油Ｃを２５〜３５質量％、乳脂を３〜１３質量％含有する。
上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油である。
なお、本発明で液状油は、２０℃で液状の油脂である。上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは大豆油である。
また、本発明で乳脂は、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる乳脂も含む。
【００２６】
上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用される上記ランダムエステル交換油Ｃは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油である。上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用される上記ランダムエステル交換油Ｃは、ヨウ素価が５未満であり、好ましくは３未満であり、より好ましくは１未満である。
なお、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂は、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度
上記ランダムエステル交換油Ｃの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核オレイン、パーム核オレインの極度硬化油である。
上記ランダムエステル交換油Ｃの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５〜４０、好ましくは１５〜３５）、パームステアリンの極度硬化油である。
上記ランダムエステル交換油Ｃのランダムエステル交換反応を行う時のラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比（ラウリン系油脂：パーム系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５〜６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０〜６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。
上記ランダムエステル交換油Ｃのランダムエステル交換反応を行う時のエステル交換反応の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
上記ランダムエステル交換油Ｃの製造では、ヨウ素価を上記範囲とするために、エステル交換反応前又はエステル交換反応後に水素添加することもできる。上記ランダムエステル交換油Ｃの製造で水素添加する場合の水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【００２７】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Bは、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０〜９７質量％含有する。
【００２８】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、油脂以外に、通常、パイ等のベーカリー食品の折り込み用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を、上記折り込み用油脂組成物Ｂに配合することができる。
【００２９】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは水相を有する乳化物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂが水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂが油中水型乳化物の場合、水分の含有量は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは２〜１５質量％であり、さらに好ましくは２〜１０質量％である。
【００３０】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の折り込み用油脂の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、上記折り込み用油脂組成物Ｂは、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、上記折り込み用油脂組成物Ｂに可塑性を付与する場合、上記折り込み用油脂組成物Ｂは、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、折り込み用油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、折り込み用油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは可塑化され、成形される。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは可塑性折り込み用油脂組成物である。
【００３１】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂをシート状とした場合の好ましい大きさは、横が５０〜１０００ｍｍ、縦が５０〜１０００ｍｍ、厚さが１〜５０ｍｍである。
【００３２】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地には、穀粉、イースト、練り込み用油脂、折り込み用油脂以外に、通常、パイ生地の製造に使用される原料を、通常量配合することができる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される原料は、例えば、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類や糖アルコール類、麦芽、発酵種、乳化剤、生地改良剤、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、酵素、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、水、豆乳等の水性成分等である。
【００３３】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のイーストパイ用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、例えば、原料のミキシング、発酵、分割・丸め、リタード、折り込み、成形の工程を経て製造できる。折り込みは、例えば、シート状とした折り込み用油脂組成物を、折り込み前生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり、折り畳んだりしながら幾多の層を形成させる。折り込み、リタードの回数は、製品により適宜調整される。また、成形された生地は冷凍保管することもできる。また、イーストパイ用生地には、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピングすることもできる。
クロワッサン用生地、デニッシュ用生地の製造では、ミキシング後に行われる発酵とは別に、成形された生地が発酵させられる。しかし、通常、イーストパイ用生地は、成形された生地を発酵させずに製造する。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、好ましくは成形された生地を発酵させずに製造する。なお、成形された生地の発酵は、ホイロや最終発酵とも呼ばれる。
【００３４】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、折り数（層）が好ましくは６４〜２０００であり、より好ましくは６４〜２８０である。
【００３５】
本発明の実施の形態のイーストパイは、本発明の実施の形態に係るイーストパイ用生地を焼成することで得られる。
【００３６】
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の焼成方法（本発明の実施の形態のイーストパイの製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のイーストパイ用生地の焼成方法と同様の方法により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１９０〜２４０℃であり、加熱時間が好ましくは５〜３０分間である。
【００３７】
本発明の実施の形態イーストパイは、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有する。
【実施例】
【００３８】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
【００３９】
〔分析方法〕
油脂のＳＦＣは社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
【００４０】
〔ランダムエステル交換油Ｃ１の製造〕
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４１質量％）５０質量部とパームステアリン（ヨウ素価：３２）５０質量部とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、ランダムエステル交換油Ｃ１（ヨウ素価２以下）を得た。
【００４１】
〔ランダムエステル交換油ｃ１の製造〕
パーム油（ヨウ素価：５１）６０質量部とパーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、ランダムエステル交換油ｃ１（ヨウ素価：３９）を得た。
【００４２】
〔練り込み用油脂組成物Ａ１の製造〕
９７質量部のパーム油（ヨウ素価：５１）と３質量部のパーム油の極度硬化油を混合した。得られた混合油に、窒素ガスを注入した後、急冷練り合わせすることで、練り込み用油脂組成物Ａ１（５℃のＳＦＣ：６４．２％、１５℃のＳＦＣ：３５．０％、２０℃のＳＦＣ：２２．４％、３５℃のＳＦＣ：８．５％）を得た。
【００４３】
〔練り込み用油脂組成物ａ１の製造〕
４質量部のランダムエステル交換油Ｃ１と９６質量部のランダムエステル交換油ｃ１を混合した。得られた混合油に、窒素ガスを注入した後、急冷練り合わせすることで、練り込み用油脂組成物ａ１（５℃のＳＦＣ：５６．１％、１５℃のＳＦＣ：３５．６％、２０℃のＳＦＣ：２５．２％、３５℃のＳＦＣ：１．４％）を得た。
【００４４】
〔練り込み用油脂組成物ａ２の製造〕
３０質量部のパーム油と１６質量部のランダムエステル交換油Ｃ１と２０質量部の大豆油（２０℃で液状の油脂）と３４質量部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を混合した。得られた混合油に、窒素ガスを注入した後、急冷練り合わせすることで、練り込み用油脂組成物ａ１（５℃のＳＦＣ：３６．７％、１５℃のＳＦＣ：１９．６％、２０℃のＳＦＣ：１４．９％、３５℃のＳＦＣ：３．５％）を得た。
【００４５】
〔折り込み用油脂組成物Ｂ１の製造〕
２１．２６質量部のパーム油（ヨウ素価５１）と３５．６０質量部の大豆油（２０℃で液状の油脂）と２９．０１質量部のランダムエステル交換油Ｃ１と０．４５質量部の香料と０．００１３５質量部の着色料を混合することで、油相を調製した。０．３質量部の食塩と３．３７質量部の水と１０．０質量部のバターを混合することで、水相を調製した。調製した油相に、調製した水相を混合し、乳化させることで、乳化物（油中水型乳化物）を得た。当該乳化物を、急冷練り合わせし、シート状（縦３００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に押し出し成形することで、折り込み用油脂組成物Ｂ１（５℃のＳＦＣ：４４．９％、１５℃のＳＦＣ：２１．３％、２０℃のＳＦＣ：１３．６％、３５℃のＳＦＣ：０％、折り込み用油脂組成物中の油脂含有量：９４．２８質量％、折り込み用油脂組成物中の水分含有量：４．９７質量％、油脂中のパーム系油脂含有量：２２．５５質量％、油脂中の液状油含有量：３７．７７質量％、油脂中のランダムエステル交換油Ｃ含有量：３０．７７質量％、油脂中の乳脂含有量：８．９１質量％）を得た。
【００４６】
〔イーストパイの製造及び評価〕
表１〜２の配合で原料を捏上温度２０℃になるようにミキシングした後、発酵（温度：室温、時間：３０分間）させることで、折り込み前生地を製造した。該折り込み前生地を−２℃で一晩置いた（リタード）後、該折り込み前生地に、表１〜２の配合で折り込み用油脂組成物Ｂ１を包み込み、４つ折りに折り込んだ後、４つ折りに折り込み、さらに４つ折りに折り込むことでイーストパイ用生地（折り数：６４、厚さ：２．５ｍｍ）を製造した。該イーストパイ用生地を４５ｇ（６．５ｃｍ×１３ｃｍ）に成形した後、冷凍（温度：−４０℃、時間：３０分間）した。冷凍したイーストパイ用生地を解凍（温度：２０℃、湿度：７５％、時間：６０分間）し、解凍したイーストパイ用生地にリンゴジャムを３０ｇ絞った後、オーブンで焼成（上火温度：２１０℃、上火温度：２２０℃、時間：２０分間）することでイーストパイを製造した。
【００４７】
〔イーストパイの食感の評価〕
イーストパイを１０名の専門パネルが食し、サクサク感、歯切れ、崩壊感を下記評価基準に従って点数を付けた。１０名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有していると判断した。結果を表１〜２に示した。
なお、イーストパイの食感を評価した専門パネルは、イーストパイ等のベーカリー食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、イーストパイ等のベーカリー食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
【００４８】
〔サクサク感の評価基準〕
３点：噛むとサクサク感を感じられ、生地がこぼれ落ちる。
２点：サクサク感はあるが、生地はこぼれない程度である。
１点：サクサク感が感じらない。
０点：サクサク感は全くなく、しんなりしている。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
【００４９】
〔歯切れの評価基準〕
３点：噛み込んだ時に、全く抵抗感を感じない。
２点：噛み込んだ時に、若干の抵抗感はあるが、通常の力で噛み切れる。
１点：噛み込んだ時に、抵抗感があり、噛み切るのに力を要する。
０点：噛み込んだ時に、強い抵抗感があり、噛み切れない。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
【００５０】
〔崩壊感の評価基準〕
３点：口の中で瞬間的にホロホロと融け出す。
２点：ホロホロ感は感じられるが、若干口残り感がある。
１点：ホロホロ感が少なく、口残り感がある。
０点：ホロホロ感は全くなく、口残り感が強い。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
【００５１】
【表１】
2019080523.tif 000002
【００５２】
【表２】
2019080523.tif 000003
【００５３】
実施例のイーストパイは、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有していた。
一方、比較例のイーストパイは、サクサク感、良好な歯切れ、崩壊感のいずれか又は全てが満足いかなかった。