(57)【要約】【課題】  安定剤を低減しながらも乳脂肪の浮きを低減し、かつ乳の風味が良い容器詰乳含有飲料およびその製造方法を提供する。【解決手段】  乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料であって、さらにリン脂質高含有組成物を含有し、（Ａ）植物抽出物の固形分（Ｂｘ）が０．５以上であり、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）が０．８以上であり、ｐＨが５．９以上であり、安定剤を実質的に含まないことを特徴とする容器詰乳含有飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料であって、
さらにリン脂質高含有組成物を含有し、
（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）が０．５以上であり、
（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）が０．８以上であり、
ｐＨが５．９以上であり、
安定剤を実質的に含まない
ことを特徴とする容器詰乳含有飲料。
【請求項２】
前記リン脂質高含有組成物において、（Ｄ）リン脂質の含有量が１質量％以上であり、かつ、（Ｅ）脂質の含有量に対する（Ｄ）リン脂質の含有量の比率（Ｄ／Ｅ）が０．１〜０．７であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰乳含有飲料。
【請求項３】
（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）、および（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）が、下記式（１）で表される条件を満たすことを特徴とする請求項１または２に記載の容器詰乳含有飲料。
（１）  {（Ｃ／Ｂ）／Ａ１．５}×１００ ≧ ０．８
【請求項４】
前記植物抽出物がポリフェノールを含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰乳含有飲料。
【請求項５】
前記植物抽出物がコーヒー由来であることを特徴とする請求項１〜４にいずれか一項に記載の容器詰乳含有飲料。
【請求項６】
安定剤を含まないことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰乳含有飲料。
【請求項７】
乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料の製造方法であって、
さらにリン脂質高含有組成物を含有させ、
（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）を０．５以上に調整し、
（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）を０．８以上に調整し、
殺菌後のｐＨを５．９以上に調整し、
安定剤を実質的に添加しない
ことを特徴とする容器詰乳含有飲料の製造方法。
【請求項８】
前記リン脂質高含有組成物を、乳存在下の調合液に添加することを特徴とする請求項７に記載の容器詰乳含有飲料の製造方法。
【請求項９】
前記リン脂質高含有組成物を、予め乳と混合したうえで調合液に添加することを特徴とする請求項７に記載の容器詰乳含有飲料の製造方法。
【請求項１０】
ガラクトマンナナーゼを添加することを特徴とする請求項７〜９のいずれか一項に記載の容器詰乳含有飲料の製造方法。
【請求項１１】
乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法であって、
さらにリン脂質高含有組成物を含有させ、
（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）を０．５以上に調整し、
（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）を０．８以上に調整し、
殺菌後のｐＨを５．９以上に調整し、
安定剤を実質的に添加しない
ことを特徴とする容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
【請求項１２】
前記リン脂質高含有組成物を、乳存在下の調合液に添加することを特徴とする請求項１１に記載の容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
【請求項１３】
前記リン脂質高含有組成物を、予め乳と混合したうえで調合液に添加することを特徴とする請求項１１に記載の容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
【請求項１４】
ガラクトマンナナーゼを添加することを特徴とする請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、安定剤を低減しながらも、乳脂肪の浮きが低減され、更に乳の風味が良い長期常温保管可能な容器詰乳含有飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲料に関する嗜好の多様化により、種々の容器詰飲料が多数上市されており、その中でも、乳含有飲料は国内で消費される主要な飲料となっている。乳含有飲料は、食品衛生法および「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）、全国飲用牛乳公正取引協議会にて定める「飲用乳の表示に関する公正競争規約」により牛乳・乳飲料の定義、成分規格、表示、製造、保存方法などが定められている。現在上市されている容器詰乳含有飲料は、乳含有量が多い乳飲料（乳固形分量が３．０％以上）や乳固形分量が３．０％未満の清涼飲料など多様な製品がある。
【０００３】
また、容器詰乳含有飲料は一般的にドライ製品と呼ばれる製造後に常温下で数か月以上保管可能な製品のほか、チルド製品と呼ばれる製造後から販売まで冷蔵下で管理され賞味期限が３か月以下の製品がある。
ドライ製品の場合、原料由来の耐熱性芽胞菌などの細菌による変敗を抑制することを目的とした乳化剤（いわゆる静菌性乳化剤）が用いられている。静菌性乳化剤は、変敗を抑制する一方で乳脂肪の浮きの要因となるほか、特有の苦みや渋みを有するという問題があった。
更にドライ製品の製造工程では、長期保管性を高めるためにレトルト殺菌など高温・長時間の加熱殺菌処理が行われることが一般的である。そして、流通過程は常温下で保管・販売され、一部は自動販売機やホットショーケースなどで長時間加温状況に置かれる。これら加熱殺菌、常温保管、加温販売はいずれも乳脂肪の浮きの要因となる。
乳脂肪の浮きは、例えば乳脂肪の分離が生じ液面に脂肪分の浮遊物が生じる現象（クリーミング）、容器内側の液面付近に乳脂肪が付着する現象（オイルリング）、乳脂肪の乳化破壊による容器内側への油滴付着や油分の浮きが発生する現象（オイルオフ）、乳脂肪が羽毛のように固まり液面に浮く現象（フェザーリング）などが起こり、商品価値を著しく損なう要因となっていた。
【０００４】
このような背景から、ドライ製品であっても乳脂肪の浮きが改善され、更に乳の風味が良い容器詰乳含有飲料が求められている。例えば、特許文献１には、３種の乳化剤を特定の割合で用いた乳成分入り飲料に関する技術が開示されており、更に高い効果を得るためにカラギナンやカゼインナトリウムといった安定剤を併用する技術も開示されている。また、特許文献２には、乳製品を加えたコーヒー抽出液に乳化剤と微結晶セルロースを添加したコーヒー飲料の製造方法に関する技術が開示されている。また、特許文献３には、乳脂肪球皮膜由来のリン脂質および乳タンパク質を含有し、それら成分が特定の割合に調整された容器詰飲料用添加剤が開示されており、当該容器詰飲料用添加剤を用いることで加温販売時の乳安定性を高める技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−６５１５７
【特許文献２】特開平６−２４５７０３
【特許文献３】特開２０１５−５３９２５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の技術は、複数の乳化剤を添加しているため、乳化剤の特有の味（苦みや渋みなど）により飲料の風味が損なわれてしまうだけでなく、製品の特性上乳化剤の添加量を増すことは好ましいとは言えなかった。
特許文献１、特許文献２ではカラギナン、微結晶セルロースなどの多糖類を安定剤として用いて乳脂肪の浮きを低減しているが、安定剤は特有の臭みや収斂味、えぐみがあるため飲料に不自然な風味を与えていた。特に多糖類由来の安定剤は特有の臭みと味が乳の風味と相性が悪く、乳の風味を損なっていた。そのため、安定剤を使用しないチルド製品の風味をドライ製品で達成することが困難であった。
更に特許文献１で用いられるカゼインナトリウムは乳由来の安定剤だが、特有の苦みがあるため乳含有飲料の風味が損なわれるほか、αカゼインは牛乳アレルギーの抗原として作用するなど製品の特性上、使用が好ましいとは言えなかった。
一方、特許文献３に開示されている乳脂肪球皮膜由来の容器詰飲料用添加剤は、乳の風味を損なう恐れが少ないという利点を有している。しかし、該容器詰飲料用添加剤の効果は加温販売を想定した６０℃保存、３週間後における乳脂肪の浮きを低減しているものの、加熱殺菌、常温保管を行った際の効果が確認されていない。後述する試験例にて示すとおり、常温（例えば、２５℃）で保管すると、加温条件で保管するよりも乳脂肪の浮きが生じやすい。そのため、特許文献３の容器詰飲料用添加剤を用いるだけでは、他の条件下において乳脂肪の浮きを低減した容器詰乳含有飲料を提供することは不可能であった。また、コーヒー固形が高くなった場合については、何ら検証されていなかった。
【０００７】
そこで本発明は、安定剤を低減しながらも常温保管での乳脂肪の浮きを低減し、かつ乳の風味が良い容器詰乳含有飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記問題を解決すべく研究を行った結果、安定剤を低減した場合であっても、飲料における植物抽出物の固形分（Ｂｘ）、脂質の含有量、リン脂質の含有量、およびｐＨが所定の要件を満たすように調整することで、乳の風味が良く、かつ常温保管においても乳脂肪の浮きを低減した容器詰乳含有飲料を得ることができることを見出した。具体的には、本発明は以下のとおりである。
【０００９】
〔１〕  乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料であって、さらにリン脂質高含有組成物を含有し、（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）が０．５以上であり、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）が０．８以上であり、ｐＨが５．９以上であり、安定剤を実質的に含まないことを特徴とする容器詰乳含有飲料。
〔２〕  前記リン脂質高含有組成物において、（Ｄ）リン脂質の含有量が１質量％以上であり、かつ、（Ｅ）脂質の含有量に対する（Ｄ）リン脂質の含有量の比率（Ｄ／Ｅ）が０．１〜０．７であることを特徴とする〔１〕に記載の容器詰乳含有飲料。
〔３〕  （Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）、および（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）が、下記式（１）で表される条件を満たすことを特徴とする〔１〕〔２〕に記載の容器詰乳含有飲料。
（１）  {（Ｃ／Ｂ）／Ａ１．５}×１００ ≧ ０．８
〔４〕  前記植物抽出物がポリフェノールを含むことを特徴とする〔１〕〜〔３〕に記載の容器詰乳含有飲料。
〔５〕  前記植物抽出物がコーヒー由来であることを特徴とする〔１〕〜〔４〕に記載の容器詰乳含有飲料。
〔６〕  安定剤を含まないことを特徴とする〔１〕〜〔５〕に記載の容器詰乳含有飲料。
〔７〕  乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料の製造方法であって、さらにリン脂質高含有組成物を含有させ、（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）を０．５以上に調整し、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）を０．８以上に調整し、殺菌後のｐＨを５．９以上に調整し、安定剤を実質的に添加しないことを特徴とする容器詰乳含有飲料の製造方法。
〔８〕  リン脂質高含有組成物を、乳存在下の調合液に添加することを特徴とする〔７〕に記載の容器詰乳含有飲料の製造方法。
〔９〕  リン脂質高含有組成物を、予め乳と混合したうえで調合液に添加することを特徴とする〔７〕に記載の容器詰乳含有飲料の製造方法。
〔１０〕  ガラクトマンナナーゼを添加することを特徴とする〔７〕〜〔９〕に記載の容器詰乳含有飲料の製造方法。
〔１１〕  乳成分と植物抽出物とを含有する容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法であって、さらにリン脂質高含有組成物を含有させ、（Ａ）前記植物抽出物の固形分（Ｂｘ）を０．５以上に調整し、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）の割合（Ｃ／Ｂ×１００）を０．８以上に調整し、殺菌後のｐＨを５．９以上に調整し、安定剤を実質的に添加しないことを特徴とする容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
〔１２〕  リン脂質高含有組成物を、乳存在下の調合液に添加することを特徴とする〔１１〕に記載の容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
〔１３〕  リン脂質高含有組成物を、予め乳と混合したうえで調合液に添加することを特徴とする〔１１〕に記載の容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
〔１４〕  ガラクトマンナナーゼを添加することを特徴とする〔１１〕〜〔１３〕に記載の容器詰乳含有飲料の乳化安定化方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る容器詰乳含有飲料は、上記構成とすることにより、安定剤を低減した場合であっても、常温保管における乳脂肪の浮きが低減されたものとなり、また乳の風味が良好なものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、乳成分と、植物抽出物を含有する。
【００１２】
かかる乳含有飲料においては乳脂肪の浮きなどが発生し得るところ、これらは乳成分が多い場合に発生すると考えられがちである。しかし、本発明者らは、植物抽出物（例えば、コーヒー抽出物など）を多く使用した場合には、乳成分が少くても乳安定性が損なわれ、乳脂肪の浮きが生じやすいこと、また、かかる乳脂肪の浮きなどは、加温条件で保管するよりも常温（例えば、２５℃）条件で保管する方が発生しやすいことなどを見出している（後述する試験例を参照）。
一般に、乳脂肪の浮きなどの発生を抑制するため、乳化剤や安定剤などが添加されることが多いが、特に安定剤は乳成分の風味を損なってしまい、使用が好ましいとはいえない。
【００１３】
本発明者らは、以上の知見に基づき鋭意研究した結果、植物抽出物の固形分が多い場合には、乳成分の量に関わらず乳安定性が損なわれることから、植物抽出物に由来する成分と、脂質とのバランスが浮きの発生に寄与しているものと考えられ、さらに脂質の中の組成が寄与しているものと考えられた。さらに、植物抽出物の固形分を多く用いるとｐＨが低下する傾向にあり、ｐＨが下がると浮きが発生しやすくなることを見出した。
そこで、植物抽出物の固形分が多い場合において、脂質含有量に対するリン脂質含有量の比率、および乳含有飲料のｐＨが浮きの発生に与える影響を検討した。そして、容器詰乳含有飲料がさらにリン脂質高含有組成物を含有し、（Ｂ）脂質の含有量（mg/100g）に対する（Ｃ）リン脂質の含有量（mg/100g）を所定値以上とし、かつ、乳含有飲料のｐＨを所定値以上とすることで、（Ａ）植物抽出物の固形分（Ｂｘ）が０．５以上であり安定剤を用いない場合であっても、常温保管で乳脂肪の浮きの発生が抑制され、かつ乳の風味が良い乳含有飲料が得られることを見出した。
以下、本実施形態の構成について詳述する。
【００１４】
（容器詰乳含有飲料）
本実施形態において、容器詰乳含有飲料とは、乳成分を含有する容器詰飲料であり、乳の風味や香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、非アルコール性飲料であることが好ましい。
また、本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、常温保管が可能であることが好ましく、更に加温販売が可能であることが好ましく、特に常温において６ヶ月以上保存できるものが好ましい。なお、上述したとおり常温保管においては乳脂肪の浮きが発生しやすくなるが、本実施形態に係る容器詰乳含有飲料によれば、かかる浮きの発生が抑制される。
【００１５】
（乳成分）
乳成分を容器詰飲料に添加するには、各種液状乳類（例えば牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料）や、粉乳類（例えば全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳）、練乳類（例えば無糖練乳、加糖練乳）、クリーム類、発酵乳（例えば全脂無糖ヨーグルトや脱脂加糖ヨーグルトやドリンクタイプ・ヨーグルト等のヨーグルト、乳酸菌飲料）、チーズ類（例えば各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、アイスクリーム類（例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム）、シャーベットやこれらを含む組成物等を適宜用いることができる。好ましくは乳、脱脂粉乳、生クリームおよび練乳を適宜単独または組み合わせて使用する。
【００１６】
（乳固形分）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料において、乳固形分量および無脂乳固形分量は、乳の風味、濃度感とコクのバランスを向上させる観点から調整することができ、乳固形分量は、例えば飲料全体の１０質量％未満、好ましくは０．１〜６質量％、さらに好ましくは０．６〜４質量％に調整される。また、無脂乳固形分量は、例えば飲料全体の７質量％未満、好ましくは０．０８〜４．２質量％、さらに好ましくは０．４〜２．８質量％に調整される。
乳固形分量および無脂乳固形分量の調整は、乳由来成分を適宜配合することにより調整可能である。乳固形分量および無脂乳固形分量の調整は原料の選択、配合や乳固形分および無脂乳固形分の添加など、種々の方法で可能であるが、好ましくは乳、乳原料の添加量により調整する。また、濾過工程や吸着工程等の製造加工工程でも調整することができる。
【００１７】
（植物抽出物）
本実施形態において、植物抽出物は植物体から水等の溶媒により抽出されたものであればよく、具体例として焙煎コーヒー豆抽出液（以下コーヒー抽出液という）などのコーヒー由来物；緑茶抽出液、紅茶抽出液、ほうじ茶抽出液、烏龍茶抽出液等の茶抽出液などの茶由来物；麦抽出液その他穀類抽出液等を含む。これらの植物抽出液は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。これらの中でも、コーヒー抽出液などのコーヒー由来であることが好ましい。
また、抽出原料としての植物体はポリフェノール含有植物であることが好ましく、また上記植物抽出物はポリフェノールを含むことが好ましい。
【００１８】
（植物抽出物の固形分）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、（Ａ）植物抽出物の固形分（Ｂｒｉｘ値）が、０．５以上であることを要し、０．８以上であることが好ましい。さらに、（Ａ）植物抽出物の固形分は、１．０以上であってよく、また１．２以上であってよく、さらには１．５以上であってよい。このように（Ａ）植物抽出物の固形分を多く含むことで、植物抽出物の風味がより強く感じられる容器詰乳含有飲料とすることができ、好ましい。
（Ａ）植物抽出物の固形分の上限値は特に限定されないが、例えば、１０以下とすることができ、さらには５以下とすることができる。
Ｂｒｉｘ値は、２０℃における糖用屈折計示度（°Ｂｒｉｘ）で表され、汎用の糖用屈折計等で測定することができる。
【００１９】
（脂質）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は脂質を含有する。容器詰乳含有飲料における（Ｂ）脂質の含有量は、３５〜２８００mg/100gであることが好ましく、１２０〜１７５０mg/100gであることが更に好ましく、１７５〜８７５mg/100gであることが特に好ましい。（Ｂ）が上記下限値以上であると、脂質に由来する風味が十分に優れコクとのバランスがより良好なものとなり好ましい。また、（Ｂ）が上記上限値以下であると、濃度感が過剰とならず、植物抽出物の風味が感じやすくなり、このましい。なお、（Ｂ）量が上記範囲にある場合、脂質に起因した浮きなどが発生しやすいが、本実施形態においてはかかる浮きなどの発生が抑制される。
（Ｂ）脂質含有量の調整は、原料の選択、配合および脂質の添加など、種々の方法で可能であるが、好ましくは乳、乳原料、後述するリン脂質高含有組成物の添加量により調整する。また、濾過工程や吸着工程等の製造加工工程でも調整することができる。脂質含有量は、当業者に公知の手法により算出および／または測定することができる。例えば、ゲルベル法やバブコック法等が挙げられる。
【００２０】
（リン脂質）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、リン脂質を含有する。容器詰乳含有飲料における（Ｃ）リン脂質の含有量は、０．２８〜６０mg/100gであることが好ましく、１．０〜４０mg/100gであることが更に好ましく、１．４〜２０mg/100gであることが特に好ましい。（Ｃ）が上記範囲内であると、後述する脂質組成の要件を満たしやすくなり、良好な風味を有しながらも、脂質の浮きの発生が抑制された容器詰乳含有飲料とすることができる。
（Ｃ）リン脂質含有量の調整は、原料の選択、配合および脂質の添加など、種々の方法で可能であるが、好ましくは乳や乳原料の他、後述するリン脂質高含有組成物の添加量により調整する。また、濾過工程や吸着工程等の製造加工工程でも調整することができる。リン脂質含有量は、当業者に公知の手法により算出および／または測定することができる。例えば、試料から脂質を抽出し、得られた脂質抽出液を湿式分解により分解し、生じたリン酸塩の量をモリブデンブルー法により測定することができる。
【００２１】
（脂質組成）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、上記（Ｂ）脂質の含有量に対する上記（Ｃ）リン脂質の含有量の割合（Ｃ／Ｂ×１００）が０．８以上となる。リン脂質は脂質の表面を取り囲んでその分散性を高めることから、脂質におけるリン脂質の割合Ｃ／Ｂ×１００が大きくなることで、脂質の浮きの発生が抑制されるものと考えられる。
【００２２】
脂質におけるリン脂質の割合Ｃ／Ｂ×１００の下限値は、０．８以上であることを要し、０．９以上であることが好ましく、１．０以上であることが更に好ましく、１．２以上であることが特に好ましい。Ｃ／Ｂ×１００が上記下限値以上となることで、常温保管後の浮きの発生がより抑制されたものとなる。
一方、Ｃ／Ｂ×１００の上限値は特に限定されないが、容器詰乳含有飲料の風味を良好なものとする観点から、例えば、２０以下とすることができ、さらには１０以下とすることができる。
【００２３】
（脂質組成とＢｘとの比）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、上記（Ａ）植物抽出物の固形分、上記（Ｂ）脂質の含有量、および上記（Ｃ）リン脂質の含有量が、下記式（１）で表される条件を満たすことが好ましい。
（１）  {（Ｃ／Ｂ）／Ａ１．５}×１００ ≧ ０．８
【００２４】
上記式（１）中の（Ｃ／Ｂ）は、前述したとおり脂質におけるリン脂質の割合を表す。リン脂質は脂質の表面を取り囲んでその分散性を高めることから、（Ｃ／Ｂ）が大きくなることで脂質の浮きの発生が抑制されるものと考えられる。
一方、／Ａ１．５は、植物抽出物固形分の１．５乗の逆数である。ここで、脂質の浮きは、脂質だけでなく、植物抽出物に含まれる複数種類の成分が部分的に寄与すると考えられ、Ａについては１．５乗の逆数とすることで、浮きの発生との相関性が説明できるものと推測される。
ただし、本実施形態はかかる作用機序に限定されるものではない。
【００２５】
上記式（１）において、{（Ｃ／Ｂ）／Ａ１．５}×１００の下限値は、０．８以上であることが好ましく、０．８４以上であることがより好ましく、０．９４以上であることが更に好ましく、１．０５以上であることが特に好ましい。{（Ｃ／Ｂ）／Ａ１．５}×１００が上記下限値以上となることで、常温保管後の浮きの発生がより抑制されたものとなる。
一方、{（Ｃ／Ｂ）／Ａ１．５}×１００の上限値は特に限定されないが、容器詰乳含有飲料の風味を良好なものとする観点から、例えば、５以下とすることができ、さらには３以下とすることができる。
【００２６】
（リン脂質高含有組成物）
本実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、上記成分に加えて、リン脂質高含有組成物を必須成分として含有する。本実施形態において「リン脂質高含有組成物」とは、脂質に対するリン脂質の割合が牛乳よりも高い組成物をいうものとする。
【００２７】
本実施形態で用いるリン脂質高含有組成物としては、良好な風味を付与する観点から、乳成分に由来する組成物であることが好ましい。乳成分に由来するリン脂質高含有組成物としては、例えば、乳脂肪球皮膜が例示される。
乳脂肪球皮膜とは、乳脂肪球の表面を覆う内膜と外膜からなる二重膜から構成される膜であり、乳脂肪球のおよそ２％を構成し、タンパク質、リン脂質、糖脂質、ステロールなどを豊富に含んでいる。乳脂肪球皮膜は、一般的にバターオイルの製造過程で副産物として得られるバターセーラムやバターミルク中に含まれることが知られており、本実施形態においては、バターセーラムやバターミルクをそのままリン脂質高含有組成物として用いてもよい。また、バターセーラムやバターミルクを加工して乳脂肪球皮膜を構成するタンパク質、リン脂質、糖脂質、ステロールなどを高濃度に含むように調整してもよいし、それら成分の含有量や含有比率を調整してもよい。
本実施形態で用いるバターセーラムはバターオイルの一般的な製法である遠心分離法、加温法などで製造すればよく、例えばバターを遠心分離して得られる水相部である。また、バターミルクはクリームからバターの一般的な製法である静置法などで製造すればよく、例えば生乳を静置した後に分離したクリームをチャーニング（撹拌）して生じさせたバター粒を除くことで得られる。
なお、本実施形態のリン脂質高含有組成物は、液状、濃縮液、ペースト状、粉末状など各種の形態をとることができる。
【００２８】
リン脂質高含有組成物は、当該組成物中における（Ｄ）リン脂質の含有量が１質量％以上であることが好ましく、２〜２０質量％であることが特に好ましく、３〜１５質量％であることが特に好ましい。
また、リン脂質高含有組成物において、（Ｅ）脂質の含有量に対する（Ｄ）リン脂質の含有量の比率（Ｄ／Ｅ）は、０．１〜０．７であることが好ましく、０．２〜０．５であることが特に好ましい。
かかるリン脂質高含有組成物を用いることで、容器詰乳含有飲料におけるリン脂質含有量を所望の範囲に調整することが容易となり、前述した脂質におけるリン脂質の割合Ｃ／Ｂ×１００を０．８以上に調整しやすくなる。また、かかるリン脂質高含有組成物を用いることで、乳感に優れ風味の良好な容器詰乳含有飲料とすることが容易になる。
【００２９】
本実施形態では、上記リン脂質高含有組成物を０．００４〜１質量％含むことが好ましく、更に０．００５〜０．７質量％含むことが好ましく、特に０．００７〜０．５質量％含むことが好ましい。この範囲とすることで、前述した脂質におけるリン脂質の割合Ｃ／Ｂ×１００を０．８以上に調整しやすくなり、乳の風味を保ちつつ、乳脂肪の浮きの発生を低減でき、特に加熱殺菌、常温保管による浮きの発生を低減することができる。また、リン脂質高含有組成物の添加量を０．００２質量％以上とすることで乳の風味を高めることができ、更に０．００５質量％以上用いることで乳の風味を強化することができる。なお、乳脂肪球皮膜成分の添加量を０．５質量％以下にすることで、加温販売時に乳脂肪球皮膜成分由来の劣化臭の発生を抑えることができる。
【００３０】
（タンパク質）
本実施形態の容器詰乳含有飲料は、タンパク質を含有することが好ましく、乳成分に由来する乳タンパク質を含有することがより好ましい。全タンパク質に対する乳タンパク質の割合は、０．８５〜１であることが好ましく、０．９〜０．９７であることが更に好ましく、０．９２〜０．９６であることが特に好ましい。
また、飲料中における（Ｆ）タンパク質の含有量は、４０〜３０００mg/100gであることが好ましく、１００〜２０００mg/100gであることがより好ましく、１８０〜１５００mg/100gであることが更に好ましく、２２０〜９００mg/100gであることが特に好ましい。
タンパク質の含有量が上記範囲にあることで、容器詰乳含有飲料の風味が良好なものとなり、特に乳タンパク質を多く含有する場合には乳タンパク質に由来する風味に優れ、乳感を強く感じることのできる飲料を容易に得ることができる。また、特にリン脂質と協同的に作用し、脂質の浮きの発生をより効果的に抑制することができる。
【００３１】
（カフェイン）
本実施形態の容器詰乳含有飲料は、カフェインを含有してもよい。カフェインを含有する場合は、通常、植物抽出物に由来する成分として乳含有飲料に含まれる。例えば、コーヒー抽出液などにおいては、コーヒー豆の焙煎、粉砕、抽出条件などの影響を受けにくく、乳含有飲料においてコーヒー固形分に代わるコーヒー使用量の指標とすることもできる。
本実施形態の容器詰乳含有飲料において、いわゆるカフェイン含有量を意図的に低減したデカフェ製品でない場合、（Ｇ）カフェイン含有量は２０mg/100g以上であってよく、３０mg/100g以上であってよく、４０mg/100g以上であってよい。一方、（Ｇ）上限は特に制限されないが、例えば、２００mg/100g以下とすることができ、更には１５０mg/100g以下であることが更に好ましく、１００mg/100g以上であることが特に好ましい。
かかる範囲となるようにカフェインを含む乳含有飲料は、植物抽出物を十分な量で添加しているということができ、植物抽出物の風味がより強く感じられる容器詰乳含有飲料とすることができる。
【００３２】
また、容器詰乳含有飲料において、上記（Ｇ）カフェイン含有量、上記（Ｂ）脂質の含有量、および上記（Ｃ）リン脂質の含有量は、下記式（２）で表される条件を満たすことが好ましい。
（２）  ｛（Ｃ／Ｂ）／Ｇ１．５｝×１００００００ ≧ ３．４
上記式（２）において、｛（Ｃ／Ｂ）／Ｇ１．５｝×１００００００の下限値は、３．４以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましく、２０以上であることが更に好ましく、２３以上であることが特に好ましい。｛（Ｃ／Ｂ）／Ｇ１．５｝×１００００００が上記下限値以上となることで、常温保管後の浮きの発生がより抑制されたものとなる。
一方、｛（Ｃ／Ｂ）／Ｇ１．５｝×１００００００の上限値は特に限定されないが、容器詰乳含有飲料の風味を良好なものとする観点から、例えば、５０以下とすることができ、さらには４５以下とすることができる。
【００３３】
（ｐＨ）
本実施形態の容器詰乳含有飲料のｐＨは、５．９以上とすることを要する。なお、本実施形態における容器詰乳含有飲料のｐＨは殺菌後に測定されるものである。
本実施形態においては、乳含有飲料のｐＨを５．９以上とすることで、植物抽出物の固形分が多い場合（本実施形態においては、Ｂｘ０．５以上）であっても、リン脂質による浮きの抑制作用がより優れたものとなり、脂質におけるリン脂質の割合Ｃ／Ｂ×１００が０．８以上であることと相まって、乳含有飲料における脂質の浮きを効果的に抑制することができる。
また、ｐＨ５．９未満では容器詰乳含有飲料に用いる乳の等電点（ｐＨ４．６）に近づくため、カゼイン由来の凝固物が発生しやすくなるなど品質に問題が生じ、香味的にも酸味が強調され過ぎて不快に感じられる場合がある。
一方、ｐＨの上限値は、８．０以下であることが好ましい。ｐＨ８．０を超えると、乳成分由来のゲル状沈殿が生じるなど品質に問題が生じる恐れがある。
よって、上記の範囲内であれば乳安定的を維持することができ、ポリフェノール含有植物と乳成分の親和性の保てる容器詰乳含有飲料とすることができる。かかる観点から、本実施形態の容器詰飲料におけるｐＨは好ましくは５．９〜７．５であり、更に好ましくは６．０〜７．２である。
ｐＨの調整は、必要に応じてｐＨ調整剤を添加することにより行うことができる。ｐＨ調整剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、フィチン酸およびグルコン酸等の有機酸、ならびに重曹等のアルカリ金属塩等である。これらはアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸アルカリ塩の形態で添加することが好ましい。重曹の添加量は、内容液に対して、０．０１〜０．１５質量％程度が好ましく、０．０２〜０．１３質量％程度がさらに好ましい。その他、リン酸等の無機酸も用いることができる。
【００３４】
（糖類）
本実施形態の容器詰乳含有飲料に用いる糖類は、ぶどう糖、果糖、砂糖、乳糖、麦芽糖から選択される１種または２種以上であり、特に砂糖、ぶどう糖であり、本実施形態の容器詰乳含有飲料は糖類の含有量が５質量％以下であることが好ましく、更に０〜４．５質量％であることが好ましく、更に０〜３．５質量％であることが好ましく、特に０〜２．５質量％であることが好ましい。容器詰乳含有飲料の糖類の含有量は求める内容液の甘味や厚みに応じて調整可能であるが、この範囲に属するように調整することで、ｐＨの低下を抑制し、加熱殺菌、常温保管、加温販売による乳脂肪の浮きの分散性を高めることができる。糖類の調整は、原料の選択、原料の配合や糖類の添加など、種々の方法で可能である。
【００３５】
なお甘味付与としては、上記糖類以外の糖質または人工甘味料を使用することができ、例えば、糖質としてはオリゴ糖などの多糖類や糖アルコール、トレハロース、デキストリンが挙げられ、人工甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、ステビア、羅漢果等の高甘味度甘味料が挙げられる。ただし、飲料の風味保持や自然な甘さの観点から、高甘味度甘味料は使用しないほうが望ましい。
【００３６】
（乳化剤）
本実施形態の容器詰乳含有飲料においては、乳化剤を用いても良い。本実施形態における乳化剤とは、食品衛生法および関連規則などに則った添加物であり、水と油を均一に混ぜ合わせる作用を奏するものである。
本実施形態の乳化剤は、耐熱性芽胞菌などの細菌による変敗抑制効果を有する静菌性乳化剤が好ましく、添加量は０．０１〜０．１０質量％が好ましく、更には０．０２〜０．０８質量％が好ましく、特に０．０３〜０．０７質量％であることが好ましい。この範囲に属するように調整することで静菌効果を有する。
【００３７】
（安定剤）
本実施形態における安定剤とは、食品衛生法および関連規則などに則った添加物であり、食品の安定性に寄与するものである。具体的には、消食表第３７７号  消費者庁次長通知「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」（平成２２年１０月２０日）の別添１にて用途が増粘安定剤として規定されるカラギナン、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、微小繊維状セルロース、ペクチンなどのほか、一般的に乳含有飲料の性状の安定性改善を目的として用いられるカゼインナトリウム、ダイズ多糖類、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、寒天、ゲル化剤などを言う。なお、広義には安定剤に乳化剤が含まれるが、本実施形態では乳含有飲料の乳脂肪の浮きの発生の低減を主たる機能として用いられる乳化剤は安定剤として扱う。
本実施形態の容器詰乳含有飲料では、安定剤の特有の臭みや収斂味、えぐみによって乳含有飲料の風味を損なわないために、安定剤を実質的に含まない（０．００５質量％以下）ことが好ましく、特に安定剤を含まないことが好ましい。
【００３８】
（ガラクトマンナナーゼ）
本実施形態の容器詰乳含有飲料に用いるガラクトマンナナーゼは、ポリフェノール含有植物に含まれるマンノースを主鎖とするガラクトマンナンを分解する酵素であり、本実施形態の容器詰乳含有飲料はガラクトマンナナーゼを０．００００１〜０．１質量％含むことが好ましい。この範囲に属するように調整することで内容液の味に大きな影響を与えることなく、コーヒー豆由来のガラクトマンナンと乳成分が反応して生じる沈殿の低減を図ることができる。なお、本実施形態ではガラクトマンナナーゼによる処理は、添加量、処理時間、処理温度にて適宜調整することができる。
【００３９】
（抗酸化剤）
本実施形態の容器詰乳含有飲料に添加する添加物のうち、抗酸化剤としては、アスコルビン酸またはその塩、エリソルビン酸またはその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸またはその塩等が特に好ましい。
【００４０】
本実施形態の容器詰乳含有飲料には、本実施形態の構成を阻害しない範囲において添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、甘味付与剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤等の添加剤を単独、または併用して配合しても良い。
【００４１】
（容器）
飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。
【００４２】
（殺菌）
本実施形態の容器詰乳含有飲料の殺菌処理は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌方法としては、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等が挙げられ、例えばレトルト殺菌の場合、１２４℃、２０分で行える。
【００４３】
（製造方法）
前述した実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、乳成分、植物抽出物およびリン脂質高含有組成物を用い、
（Ａ）植物抽出物の固形分（Ｂｘ）、（Ｂ）脂質の含有量、（Ｃ）リン脂質の含有量、および乳含有飲料のｐＨが上記条件を満たすように配合する以外、例えば、次の方法により製造することができる。
【００４４】
具体的には、植物抽出液に、酵素（ガラクトマンナナーゼ）の溶解液を添加してコーヒー多糖類を分解した後に重曹を用いて調合液のｐＨを調整し、静菌性乳化剤の溶解液を添加し、牛乳を添加し、リン脂質高含有組成物を添加し、水を用いてメスアップし、均質化して飲料原液を調製する。そして、得られた飲料原液を容器に充填し殺菌処理を行うことにより、容器詰乳含有飲料を製造することができる。
なお、リン脂質高含有組成物は、先に牛乳等の乳を添加した調合液に添加してもよく、リン脂質高含有組成物を乳と同時に添加してもよく、予め乳と混合したうえで調合液に添加してもよい。
このような手順で製造すると、リン脂質高含有組成物をｐＨが調整された調合液に添加するため、低ｐＨとなりやすいコーヒー抽出液の影響を受けて乳安定性が損なわれることを抑制できる。また、一般的な安定剤は静菌乳化剤と共に調合液に添加するが、本実施形態ではリン脂質高含有組成物を乳存在下の調合液に対して添加する、リン脂質高含有組成物を乳と同時に添加する、又は予め乳とリン脂質高含有組成物を混合してから調合液に添加することにより、静菌乳化剤によりリン脂質高含有組成物の乳安定性を高める作用が損なわれることを抑制することが出来る。
【００４５】
以上述べた実施形態に係る容器詰乳含有飲料は、安定剤を低減した場合であっても、飲料における植物抽出物の固形分、脂質の含有量およびリン脂質の含有量が所定の要件を満たすように調整されているため、安定剤を低減した場合であっても、常温保管における乳脂肪の浮きと沈殿の発生とが低減されたものとなり、また乳の風味が良好なものとなる。
【００４６】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００４７】
以下に、本発明の実施の態様について、容器詰乳含有飲料がコーヒー抽出液を含む場合を例として実施例をあげて説明するが、本願発明の構成要件を満たす限りにおいて、以下の態様例に限定されるものではない。
【００４８】
（試料１）
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．２）３１．２５質量部に、酵素（ガラクトマンナナーゼ）０．００２質量部を添加し、重曹０．０７５０質量部を添加した。得られた調合液に乳化剤（シュガーエステルＰ１５７０）０．０３００質量部を添加し、その後牛乳（乳タンパク質３．３質量％，脂質（乳脂肪）３．８質量％，リン脂質０．０３５質量％）６．０質量部、生クリーム（乳タンパク質１．７質量％，乳脂肪４７．１質量％，リン脂質０．０５質量％）０．１６質量部を添加した。
さらに水を加え全量が１００質量部になるように調製し、次に均質化（６０℃予熱、２０ＭＰａ）した後、スチール缶（容量２００ｍｌ）に１９０ｇ入れ、１２４℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行い、コーヒー固形分（Ｂｘ）１．０の容器詰乳含有飲料を得た。
【００４９】
（試料２）
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．２）３１．２５質量部に、酵素（ガラクトマンナナーゼ）０．００２質量部、重曹０．０７５０質量部を添加した。得られた調合液に乳化剤（シュガーエステルＰ１５７０）０．０３００質量部を添加し、その後、試料１と同様に、牛乳、生クリームを添加し乳成分由来のリン脂質高含有組成物（TATUA社製Beta Serum Powder，タンパク質２９．８質量％，脂質１４．７質量％，リン脂質５．６質量％）０．００１８質量部を混合・溶解した。
さらに水を加え、均質化、容器充填およびレトルト殺菌処理を行い、コーヒー固形分（Ｂｘ）１．０の容器詰乳含有飲料を得た。
【００５０】
（試料３）
乳成分由来のリン脂質高含有組成物の配合量を０．００３５質量部とした以外は試料２と同様にして容器詰乳含有飲料を製造した。
【００５１】
（試料４）
乳成分由来のリン脂質高含有組成物の配合量を０．００７１質量部とした以外は試料２と同様にして容器詰乳含有飲料を製造した。
【００５２】
（試料５）
乳成分由来のリン脂質高含有組成物として、TATUA社製Beta Serum Powderに替えてTATUA社製Phospholipid Concentrate（タンパク質５１．３質量％，脂肪２６．２質量％，リン脂質１３質量％）０．００１７質量部を用いた以外は、試料２と同様にして容器詰乳含有飲料を製造した。
【００５３】
（試料６）
TATUA社製Phospholipid Concentrate（タンパク質５１．３質量％，脂肪２６．２質量％，リン脂質１３質量％）の配合量を０．００６８質量部に変更した以外は、試料５と同様にして容器詰乳含有飲料を製造した。
【００５４】
（評価基準）
ｐＨ測定、品質評価試験（乳脂肪の浮き）及び官能評価試験（ミルク感）を実施した。
ｐＨ測定は、各試料をレトルト殺菌後に室温（２５℃）に戻したのち、ｐＨメーターを用いて測定した。
品質評価試験は、各試料をレトルト殺菌後に室温（２５℃）に戻したのち、２５℃および６０℃の条件下で２週間保管し、乳脂肪の浮きを評価した。
＜乳脂肪の浮き（クリーミング、オイルリング、オイルオフ、フェザーリング）＞
×：著しく生じる
△：やや生じるが、撹拌で容易に溶解する
○：わずかに生じるが品質上許容範囲
◎：生じない
【００５５】
一方、官能評価試験は、１０人のパネラーに委託して行い、各試料をレトルト殺菌後に室温（２５℃）の条件下で２週間保管したのち、乳含有飲料の風味が問題ないものを“○”と評価し、好ましくないものは“△”と評価してパネラーのコメントを付した。
結果を表１に示す。
【００５６】
【表１】
2019080554.tif 000002
【００５７】
表１に示すとおり、本発明の要件を満たす容器詰乳含有飲料は、乳脂肪の浮きの発生が抑制されていた。なお、上記試験の試料では、いずれも沈殿は生じていなかった。また、本発明の要件を満たす容器詰乳含有飲料は、風味において概ね良好な結果が得られた。
【００５８】
（試料７）
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．２）２５質量部に、酵素（ガラクトマンナナーゼ）０．００２質量部、重曹０．０７５０質量部を添加した。得られた調合液に乳化剤（シュガーエステルＰ１５７０）０．０３００質量部を添加し、その後、牛乳（乳タンパク質３．３質量％，脂質（乳脂肪）３．８質量％，リン脂質０．０３５質量％）８．０質量部を添加し、さらに乳成分由来のリン脂質高含有組成物（TATUA社製Beta Serum Powder，タンパク質２９．８質量％，脂質１４．７質量％，リン脂質５．６質量％）０．００７０質量部を混合・溶解した。
さらに水を加え、均質化、容器充填およびレトルト殺菌処理を行い、コーヒー固形分（Ｂｘ）０．８の容器詰乳含有飲料を得た。
【００５９】
（試料８〜２４）
表２に示す配合となるように各成分の配合量を変更した以外は試料７と同様に製造し、容器詰乳含有飲料を得た。
【００６０】
（評価基準）
得られた試料７〜２４の容器詰乳含有飲料について、試料１〜６と同様にｐＨ測定、品質評価試験（乳脂肪の浮き）及び官能評価試験（ミルク感）を実施した。
結果を表２に示す。
【００６１】
【表２】
2019080554.tif 000003
【００６２】
表２に示すとおり、本発明の要件を満たす容器詰乳含有飲料は、乳脂肪の浮きの発生が抑制され、風味において概ね良好な結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明は、安定剤を低減した場合であっても、常温保管における乳脂肪の浮きと沈殿の発生とが低減され、また乳の風味が良好な容器詰乳含有飲料となり、植物抽出物の固形分が多い容器詰乳含有飲料として特に好適である。