(57)【要約】      （修正有）【課題】廃棄ロスを抑制し、短期間で熟成肉を製造することができるようにした熟成肉の製造方法、熟成肉の製造装置及び熟成肉製造用チャンバの提供。【解決手段】熟成肉の製造方法は、真空引きされる雰囲気中に食肉Ｍを置く工程と、真空引きされる雰囲気内を０〜１０℃の温度とする工程と、真空引きされる雰囲気を高真空とする工程とを含む熟成肉の製造方法。食肉を０〜１０℃の温度で冷蔵する熟成肉製造用のチャンバ１１と、熟成肉製造用のチャンバ１１内を高真空の雰囲気とする真空引き手段１２と、を備えている熟成肉の製造装置１。底板１１１と、底板の外周縁に立設され、上面開口部を設ける側板１１３と、上面開口部を開閉する天板１１２と、上面開口部を閉じた天板を支える突っ支い部材１１４とを備えている熟成肉製造用のチャンバ１１。【選択図】図１
2019103443.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
真空引きされる雰囲気中に食肉を置く工程と、
前記真空引きされる雰囲気内を０℃乃至１０℃の温度とする工程と、
前記真空引きされる雰囲気を高真空とする工程と
を含んでいる熟成肉の製造方法。
【請求項２】
前記真空引きされる雰囲気中に脱酸素剤を入れる工程を含んでいる
請求項１に記載の熟成肉の製造方法。
【請求項３】
食肉を０℃乃至１０℃の温度で冷蔵する熟成肉製造用のチャンバと、
前記熟成肉製造用のチャンバ内を高真空の雰囲気とする真空引き手段と、
を備えている熟成肉の製造装置。
【請求項４】
前記熟成肉製造用のチャンバは、底板と、当該底板の外周縁に立設され、上面開口部を設ける側板と、前記上面開口部を開閉する天板と、
を備えている請求項３に記載の熟成肉の製造装置。
【請求項５】
前記天板を支えるための突っ支い部材
を備えている請求項４に記載の熟成肉の製造装置。
【請求項６】
前記熟成肉製造用のチャンバ内に設置される気流発生手段
を備えている請求項３乃至５のいずれか一項に記載の熟成肉の製造装置。
【請求項７】
高真空の雰囲気とされる熟成肉製造用のチャンバであって、
底板と、当該底板の外周縁に立設され、上面開口部を設ける側板と、前記上面開口部を開閉する天板と、前記上面開口部を閉じた天板を支える突っ支い部材とを備えている熟成肉製造用のチャンバ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉を一定期間、冷蔵することで熟成させた熟成肉を製造するための熟成肉の製造方法、熟成肉の製造装置及び熟成肉製造用のチャンバに関する。
【背景技術】
【０００２】
屠畜によって死後硬直した後の食肉は、熟成させることで、肉質が柔らかく、風味や旨味が豊かな熟成肉になる。食肉の熟成方法には、ドライエイジング法とウェットエイジング法とがある。
【０００３】
ドライエイジング法は、食肉が牛肉の場合、３℃前後の温度、かつ、８０％前後の湿度に設定した専用の熟成庫で２か月程度冷蔵し、その間、扇風機などで発生させる強風を食肉に当てることで熟成させる方法である。食肉は、強風が当てられることで、水分活性が下げられる。水分活性を下げるとは、食肉中の自由水の割合を減らすことである。自由水は、食肉中を自由に移動できる水分である。なお、食肉中には、タンパク質や炭水化物などと強固に結びつき、食肉から離れない結合水もある。
【０００４】
ドライエイジング法では、水分活性を下げることで、食肉中の酵素が働き、繊維がほぐれることで、肉質を柔らかくし、さらに、凝縮されたタンパク質が旨味成分の一つであるアミノ酸に変えられることで、旨味と香りを食肉内に凝縮することができる。
【０００５】
しかし、ドライエイジング法では、熟成肉の表面が乾燥して変色し、さらに、カビに覆われる。したがって、ドライエイジング法では、熟成肉の表面の３割乃至５割程度が切除され、歩留まりが７割乃至５割程度と低いだけでなく、切除のための手間もかかる。さらに、ドライエイジング法は、熟成期間が２か月程度と長期にわたるため、手間やスペースなどの設備面でもコストがかさむ。したがって、ドライエイジング法によって製造された熟成肉は、高価なものとなる。
【０００６】
他方、ウェットエイジング法は、食肉を真空パック詰めするなど乾燥させない状態とし、３℃前後の温度で数日〜４週間程度冷蔵することで、肉質を柔らかくする方法である。ウェットエイジング法では、歩留まりがよく、熟成期間が短いことから、安価な熟成肉を製造することができる。しかし、ウェットエイジング法によって製造された熟成肉は、柔らかさが増すものの、ドリップが滲出することもあって、風味や旨味を十分に向上させたものにならない。
【０００７】
そこで、ドライエイジング法によって食肉を熟成させながら、低コストで熟成肉を製造することができるようにした熟成冷蔵庫及び熟成肉の製造方法が特許文献１に記載されている。
【０００８】
この特許文献１に記載された熟成冷蔵庫は、非包装の食肉を収納する収納室と、この収納室内の温度を０℃以上１℃以下とする冷蔵装置と、収納室の湿度を８０％以上８５％以下とする湿度調整装置と、収納室内の内壁に設けられ、収納室内に不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置とを備えている。収納室は、縦、横、奥行きがいずれも２ｍ以上と大型で、密閉可能とされている。収納室内には、非包装の食肉を載せる複数台のラックが設置される。
【０００９】
特許文献１に記載された熟成肉の製造方法は、非包装の食肉が牛肉の部分肉又は枝肉の場合、不規則な方向の気流を食肉の表面に当てる継続期間を２１日以上２８日以下とする。継続期間が２１日よりも短いと、食肉が十分に軟らかくならず、旨味を出すこともできない。継続期間が２８日よりも長いと、熟成肉を製造するコストが無用に増大する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００７−６８２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
特許文献１に記載された熟成冷蔵庫の大型の収納室内に置かれる非包装の食肉は、大気に触れる。したがって、この熟成冷蔵庫によって製造された熟成肉は、表面が変色したりカビに覆われたりするため、熟成肉の表面を切除しなければならず、歩留まりを向上させることができない。また、特許文献１に記載された熟成肉の製造方法は、牛肉の部分肉などから２１日以上かけて熟成肉を製造するため、熟成期間のさらなる短縮化が望まれる。
【００１２】
本発明は、廃棄ロスを抑制し、短期間で熟成肉を製造することができるようにした熟成肉の製造方法、熟成肉の製造装置及び熟成肉製造用のチャンバを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明に係る熟成肉の製造方法は、真空引きされる雰囲気中に食肉を置く工程と、前記真空引きされる雰囲気内を０℃乃至１０℃の温度とする工程と、前記真空引きされる雰囲気を高真空とする工程とを含んでいる。
【００１４】
前記本発明に係る熟成肉の製造方法において、前記真空引きされる雰囲気中に脱酸素剤を入れる工程を含んでいてもよい。
【００１５】
本発明に係る熟成肉の製造装置は、食肉を０℃乃至１０℃の温度で冷蔵する熟成肉製造用のチャンバと、前記チャンバ内を高真空の雰囲気とする真空引き手段と、を備えている。
【００１６】
前記本発明に係る熟成肉の製造装置において、前記熟成肉製造用のチャンバは、底板と、天板と、当該底板の外周縁に立設され、上面開口部を設ける側板と、前記上面開口部を開閉する天板と、を備えていることが好ましい。
この熟成肉の製造装置は、前記天板を支えるための突っ支い（つっかい）部材を備えていてもよい。
【００１７】
前記本発明に係る熟成肉の製造装置において、前記熟成肉製造用のチャンバ内に設置される気流発生手段を備えていてもよい。
【００１８】
本発明に係る熟成肉製造用のチャンバは、高真空の雰囲気とされる熟成肉製造用のチャンバであって、底板と、当該底板の外周縁に立設され、上面開口部を設ける側板と、前記上面開口部を開閉する天板と、前記上面開口部を閉じた天板を支える突っ支い部材とを備えている。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、廃棄ロスを抑制し、短期間で熟成肉を製造することができるようにした熟成肉の製造方法、熟成肉の製造装置及び熟成肉製造用のチャンバを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明に係る熟成肉の製造装置の一実施形態を示す概略図である。
【図２】本発明に係る熟成肉製造用のチャンバの一実施形態を示す斜視図である。
【図３】本発明に係る熟成肉製造用のチャンバに付属するクランパの一実施形態であって、（ａ）は天板が開いている状態を示す正面図であり、（ｂ）は天板が閉じている状態を示す正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明に係る熟成肉の製造方法、熟成肉の製造装置及び熟成肉製造用のチャンバの一実施形態について図面を参照しながら説明する。本実施形態における食肉は、枝肉あるいは枝肉を分割、脱骨、成形した部分肉又は正肉（しょうにく）である。食肉の種類は、牛肉、豚肉、鶏肉、鹿肉、猪肉、羊肉、馬肉、鯨肉など限定するものでない。
【００２２】
熟成肉の製造装置１は、食肉を冷蔵する熟成肉製造用のチャンバ（以下、「チャンバ」という。）１１と、このチャンバ１１内を高真空の雰囲気とする真空引き手段１２とを備えている。高真空とは、１０−５Ｐａ〜０．１Ｐａの範囲で周囲よりも減圧された状態のことである。
【００２３】
チャンバ１１は、対峙している一対の平板（例えば、底板１１１と、天板１１２）と、底板１１１の周縁に立設された側板１１３とを備えている。底板１１１と天板１１２は、例えば、正方形状に形成されている。側板１１３は、長方形状に形成されている。側板１１３の短辺は、例えば長辺の半分の長さとされている。底板１１１又は天板１１２を形成する素材（製造部材）が正方形の平板であれば、この平板を二分割することで側板１１３を得ることができため、製造部材を増やさないことで製造コストがアップしないようにすることができる。側板１１３は、底板１１１が正方形であると、当然ながら４枚で構成されている。
【００２４】
底板１１１の周縁に立設された４枚の側板１１３は、隣り合った側板１１３の端縁同士が接合し、上面開口部１１０ａを有する升状に形成されている。底板１１１と各側板１１３及び各側板１１３同士は、チャンバ１１内が気密になるように溶接されている。このように升状に溶接された底板１１１と側板１１３とを以下、「本体１１０」という。底板１１１と天板１１２と側板１１３は、例えば、ステンレス鋼で形成されている。
【００２５】
天板１１２は、荷吊装置（詳しくは後述する。）２０によって昇降することで本体１１０の上面開口部１１０ａを開閉する。天板１１２の下面には、外周縁に沿う平面視ロ字状のパッキン（図示せず）が固定されている。天板１１２が下降して、本体１１０の上面の開口部を閉じた状態において、図３に示すようなクランパ１４０（図１及び図２において図示せず）を締め付けることで、パッキンが側板１１３の上端面に密着し、チャンバ１１内が気密になる。
【００２６】
クランパ１４０は、チャンバ１１に付属するもので、固定部材１４１と、押さえ部材１４２と、軸部１４３と、締結部材１４４とを備えている。図３においては、クランパ１４０が対向した一対の側板１１３にのみ描かれているが、実際には４枚の側板１１３に備えられる。また、各側板には、一つのクランパ１４０が備えらえてもよいが、複数のクランパ１４０が備えられることが好ましい。
【００２７】
固定部材１４１は、側板１１３の上端部に固定される基部（採番せず）と、この基部の上端縁から外向きに突出した張出部（採番せず）とを備えている。基部は、側板１１３に溶接や接着剤などによって固定されてもよいし、磁石などによって着脱自在に固定されてもよい。押さえ部材１４２は、軸部１４３によって固定部材１４１の張出部に連結され、固定部材１４１に向き合う下向きの姿勢と、本体１１０の上面開口部を閉じた状態の天板１１２の上面に重なる横向きの姿勢とに転換する。締結部材１４４は、押さえ部材１４２が横向きの姿勢となって天板１１２を押さえた状態を維持するように押さえ部材１４２と固定部材１４１の張出部とを挟みつける。
【００２８】
天板１１２が本体１１０の上面開口部１１０ａを閉じた状態において、天板１１２の自重やチャンバ１１内の真空引きによって、天板１１２が下方に撓まないようにするため、底板１１１の中心には、支柱となる突っ支い部材（以下、「ステー」という。）１１４が立てられている。ステー１１４の頂部が閉じられた天板１１２の下面を支える。ステー１１４は、天板１１２が撓まないような所定の長さ（高さ）とされるだけでなく、天板１１２がわずかに撓むような短めの長さとしてもよい。すなわち、ステー１１４の長さは、コストアップの一因となるような厳密な精度を要求されない。
【００２９】
１枚の側板１１３の任意の位置には、真空引きするための排気口１１５と、真空破壊するための給気口１１６とが設けられている。図１と図２において、排気口１１５と給気口１１６とは、異なった位置に設けられている（位置関係が対応していない）が、いずれの位置であってもよく、異なった側板１１３に設けられていてもよい。排気口１１５には、真空引き手段１２が接続される。
【００３０】
真空引き手段１２は、真空エジェクタ付きの真空発生器１２１と、この真空発生器１２１とチャンバ１１の排気口１１５とを接続する排気管１２２と、この排気管１２２の途中に取り付けられた真空計１２３及び排気用開閉バルブ１２４とを備えている。真空発生器１２１としては、例えば、真空ポンプが使用される。
【００３１】
給気口１１６には、給気管１２５が接続される。給気管１２５の端末には、給気用開閉バルブ１２６が接続されている。給気用開閉バルブ１２６は、常時、閉じられ、チャンバ１１内の真空状態を解除する真空破壊するときに開かれる。給気用開閉バルブ１２６とチャンバとの途中には、真空スイッチ１２７が接続されている。真空スイッチ１２７と真空発生器１２１とは、信号線１２８によって接続されている。真空発生器１２１は、信号線１２８によって接続された真空スイッチ１２７によって自動運転される。すなわち、真空スイッチ１２７は、チャンバ１１内の真空度が漏れによる真空破壊により、設定値Ａよりも低真空になるとＯＮされ、設定値Ｂよりも高真空になるとＯＦＦされる。設定値Ａ及び設定値Ｂは運転していく過程で決める。
【００３２】
本体１１０の底板１１１上には、蓋のないケース１３１が置かれる。このケース１３１内には、食肉Ｍを載せた網板１３２が置かれる。食肉Ｍからはドリップが滲出するが、網板１３２上の食肉Ｍは、ドリップに漬からないようにすることができる。さらに、本体１１０内には、脱酸素剤１３４が入れられている。なお、図１においては、脱酸素剤１３４が側板１１３に固定されているように図示されているが、底板１１１上に置いてもよいし、ケース１３１内に入れておいてもよい。
【００３３】
以上のように構成された熟成肉の製造装置１は、８℃乃至１０℃に温度設定された大型の冷蔵室２内に設置される。冷蔵室２には、固定式の荷吊装置２０が設置されている。荷吊装置２０は、巻上げ機（ウィンチ）であり、冷蔵室２の天井３に固定された本体部２１１と、本体部２１１内に巻回された状態から引き出された状態とされるワイヤーやチェーンのような索状体２１２と、索状体２１２の下端部に取り付けられたフック２１４とを備えている。
【００３４】
索状体２１２が本体部２１１内から引き出されたり、巻き戻されたりすることで、フック２１４が下降したり、上昇したりする。チャンバ１１の天板１１２の上面には、フック２１４に引っ掛けられるアイボルトのような吊りピース１１７が取り付けられている。したがって、チャンバ１１の天板１１２は、荷吊装置２０が操作されることで本体１１０の上方に揚がったり、上面開口部１１０ａを閉じるように下ったりする。
【００３５】
ここで、このような熟成肉の製造装置１を使用して熟成肉を製造する方法について説明する。まず、チャンバ１１の天板１１２が本体１１０の上面開口部１１０ａを開けた状態として、チャンバ１１内に食肉Ｍを入れたケース１３１を置く。このとき、図３（ａ）に示すように、クランパ１４０の締結部材１４４は外され、押さえ部材１４２は下向きの姿勢となっている。食肉Ｍは、ケース１３１内に入れられた網板１３２上に載せられている。食肉Ｍがケース１３１内の網板１３２上に置かれた状態でチャンバ１１内に入れられるため、効率的に作業することができる。チャンバ１１内は、冷蔵室２と同じく８℃乃至１０℃になっている。
【００３６】
次に、荷吊装置２０を使用し、フック２１４に引っ掛けられた状態の天板１１２を下降し、天板１１２が本体１１０の上面開口部１１０ａを閉じる。そして、図３（ｂ）に示すように、クランパ１４０の押さえ部材１４２を横向きの姿勢とし、締結部材１４４によって押さえ部材１４２が天板１１２の上面を押さえつけるようにする。このとき、パッキンによって、天板１１２と本体１１０とは、隙間なく密着する。天板１１２の下面中心部は、ステー１１４の頂部に当たることで、下向きに大きく撓むことがない。
【００３７】
次に、真空引き手段１２の真空発生器１２１を作動させ、チャンバ１１内を真空引きする。チャンバ１１は、本体１１０が溶接によって気密にされ、天板１１２がパッキンによって本体１１０と密着していることから、高真空の雰囲気とされる。チャンバ１１内が所定の高真空となっているかどうかは、真空計１２３で監視する。チャンバ１１内は、真空スイッチ１２７による真空発生器１２１の自動運転により、所定の高真空の状態を維持する。
【００３８】
冷蔵室２内に雑菌などが存在していても、その雑菌などは、密閉されて気密にされたチャンバ内に進入しない。チャンバ１１内に脱酸素剤１３４が入れられていることによっても、チャンバ１１内の食肉Ｍは、好気性菌による腐敗発酵が進まず、カビが生えるとしても極少なく生えるだけである。
【００３９】
チャンバ１１内の食肉Ｍは、嫌気性菌による熟成発酵だけが進む。熟成は、温度が低いと遅く、高いと早く進む。チャンバ１１内の温度は、従来よりも高温の８℃乃至１０℃となっている。１０℃は、法的保管温度の上限である（農林水産省平成２４年２月２日生食肉の取扱いマニュアル（第２版））。８℃乃至１０℃とされているチャンバ１１内の食肉Ｍは、従来の２分の１から３分の１である２週間乃至２０日で熟成する。この間、食肉Ｍからドリップが滲出しない。この熟成肉からドリップが滲出したとしても、熟成肉は、網板１３２上に置かれていることから、ドリップが網板１３２の下に滴下し、ドリップに漬かることがない。
【００４０】
このようにして熟成肉が製造されると、真空発生器１２１を停止し、真空破壊する。すなわち、給気管１２５に接続された給気用開閉バルブ１２６を開けることで、冷蔵室２内の空気を給気管１２５からチャンバ１１内に流入させる。そして、クランパ１４０の締結部材１４４を外し、横向きの姿勢の押さえ部材１４２を下向きの姿勢として、押さえ部材１４２が天板１１２を押さえていない状態とする。次に、荷吊装置２０を操作して、天板１１２を本体１１０の上方に揚げることで、チャンバ１１を開ける。
【００４１】
次に、本体１１０内から熟成肉をケース１３１ごと取り出す。この熟成肉は、表面が変色したり、カビが生えたりしていないため、従来のドライエイジング法によって製造された熟成肉のように表面をトリミングする必要がない。したがって、熟成肉は、トリミングの手間やトリミングによる減量を要因としてコストアップすることがない。しかも、熟成肉は、旨味と香りを内側に凝縮している。
【００４２】
以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明は、上述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形改良等は本発明に含まれるものである。
【００４３】
例えば、チャンバ１１は、升状の本体１１０と正方形状の天板１１２とを組み合わせたものに限定することなく、有底円筒状の本体１１０と円盤状の天板１１２とを組み合わせたものとしてもよい。この本体１１０の底板１１１及び天板１１２は、ドーム形状の鏡板とすることで、ステー１１４を備えないようにすることができる。
【００４４】
ステー１１４を備える場合は、支柱状のものに限定することなく、一方の側板１１３から他方の側板１１３に架け渡されるような梁であってもよいし、天板１１２から垂下させたものとしてもよい。天板１１２や底板１１１が正方形であっても、剛性が大きければ、熟成肉の製造装置１は、ステー１１４を備えなくてもよい。
【００４５】
チャンバ１１は、天板１１２が昇降することなく、１枚の側板１１３が開閉するようにしてもよい。この場合は、開閉する１枚の側板１１３と、この側板１１３に対向する側板１１３とに突っ支い部材が挟まれるようにしてもよい。こうすることで、チャンバ１１内が高真空の雰囲気とされても、開閉する側板１１３が内向きに大きく撓まないようにすることができる。
【００４６】
チャンバ１１内には、小型扇風機のような気流発生手段１３５を本体１１０内に設置してもよい。気流発生手段１３５は、側板１１３又は天板１１２の内面に固定してもよいし、底板１１１に設置してもよい。気流発生手段１３５が食肉Ｍに強い気流を吹き付けることで、食肉Ｍの水分活性をさらに下げ、酵素の働きをさらに促進することができる。水分活性が下げられた食肉Ｍは、酵素の働きにより、肉質が柔らかくなり、アミノ酸が増加することにより、旨味と香りを内側に凝縮した熟成肉となる。
【００４７】
チャンバ１１は、８℃乃至１０℃に設定された冷蔵室２内に設置されることなく、チャンバ１１内を８℃乃至１０℃にする冷却パネル（図示せず）をチャンバ１１の外面に宛がったり、冷風をチャンバ１１に吹き付けたりするようにすることで、チャンバ１１内を８℃乃至１０℃となるようにしてもよい。さらに、食肉Ｍを２０日以上かけて熟成してもよい場合は、チャンバ１１内を０℃乃至８℃としてもよい。
【００４８】
チャンバ１１内に脱酸素剤１３４を入れることが好ましいが、実施状況によっては、必ずしもチャンバ１１内に脱酸素剤１３４を入れなくてもよい。
【００４９】
天板１１２を開閉する荷吊装置２０は、本体部２１１が天井３に固定されないで、図示しない移動式のブームの先端部に取り付けられてもよい。
【００５０】
ケース１３１内には、網板１３２を置くとしたが、特に熟成肉からドリップが滲出しないときは、網板１３２を置かないようにしてもよい。さらに、例えば枝肉を熟成させる場合は、ケース１３１を使用することなく、チャンバ１１内に枝肉を直接置いてもよい。
【００５１】
以上まとめると、本発明が適用される熟成肉の製造方法及び熟成肉の製造装置１は、次のような構成を取れば足り、各種各様な実施形態をとることができる。
【００５２】
すなわち、本発明に係る熟成肉の製造方法は、
真空引きされる雰囲気中に食肉Ｍを置く工程と、
前記真空引きされる雰囲気内を０℃乃至１０℃の温度とする工程と、
前記真空引きされる雰囲気を高真空とする工程と
を含んでいる。
【００５３】
この熟成肉の製造方法によれば、食肉Ｍが０℃乃至１０℃の温度の雰囲気中に置かれることで、食肉Ｍを熟成肉に早く製造することができる。食肉Ｍが高真空の雰囲気中に置かれることにより、食肉Ｍは、好気性菌による腐敗発酵が進まず、嫌気性菌による熟成発酵だけが進むようにすることができる。熟成肉は、変色したり、好気性菌のカビが生えたりしないため、熟成肉の表面をトリミングしないようにすることができる。
【００５４】
前記本発明に係る熟成肉の製造方法において、前記真空引きされる雰囲気中に脱酸素剤１３４を入れる工程を含んでいてもよい。この熟成肉の製造方法によれば、脱酸素剤１３４によって、真空引きされる雰囲気中の酸素が減少し、酸素による食肉Ｍの劣化を防止することができる。
【００５５】
本発明に係る熟成肉の製造装置１は、
食肉Ｍを０℃乃至１０℃の温度で冷蔵するチャンバ１１と、
前記チャンバ１１内を高真空の雰囲気とする真空引き手段１２と、
を備えている。
【００５６】
この熟成肉の製造装置１によれば、食肉Ｍが０℃乃至１０℃の温度の雰囲気中のチャンバ１１内に置かれることで、食肉Ｍから熟成肉を製造する期間を従来よりも早くすることができる。食肉Ｍが高真空の雰囲気中に置かれることにより、食肉Ｍは、好気性菌による腐敗発酵が進まず、嫌気性菌による熟成発酵だけが進むようにすることができる。熟成肉は、変色したり、好気性菌のカビが生えたりしないため、熟成肉の表面をトリミングしないようにすることができる。
【００５７】
前記本発明に係る熟成肉の製造装置１において、前記チャンバ１１は、底板１１１と、当該底板１１１の外周縁に立設され、上面開口部１１０ａを設ける側板１１３と、前記上面開口部１１０ａを開閉する天板１１２と、を備えている。この熟成肉の製造装置１によれば、チャンバ１１を容易に製造することができる。
【００５８】
前記本発明に係る熟成肉の製造装置１において、天井を支えるための突っ支い部材１１４を備えていてもよい。この熟成肉の製造装置１によれば、突っ支い部材１１４が天板１１２を支えることで、天板１１２が下向きに撓まないようにすることができる。
【００５９】
前記本発明に係る熟成肉の製造装置１において、前記チャンバ１１内に設置される気流発生手段１３５を備えていてもよい。この熟成肉の製造装置１によれば、チャンバ１１内の食肉Ｍが強い気流に吹き付けられるようになり、食肉Ｍ中の自由水の割合を下げ、食肉Ｍから製造される熟成肉の肉質をより柔らかくし、より旨味と香味を向上させることができる。
【００６０】
本発明に係る熟成肉製造用のチャンバ１１は、高真空の雰囲気とされる熟成肉製造用のチャンバであって、底板１１１と、当該底板１１１の外周縁に立設され、上面開口部１１０ａを設ける側板１１３と、前記上面開口部１１０ａを開閉する天板１１２と、前記上面開口部１１０ａを閉じた天板１１２を支える突っ支い部材１１４とを備えている。
【００６１】
この熟成肉製造用のチャンバ１１によれば、熟成肉製造用のチャンバ内が高真空の雰囲気とされることで、底板１１１と天板１１２とが内向きに撓むような応力が作用しても、突っ支い部材１１４が底板１１１と天板１１２との間に挟まれることで、底板１１１と天板１１２とが内向きに撓まないようにすることができる。したがって、チャンバ１１内が真空引きされたりされなかったりが繰り返されても、底板１１１と天板１１２とが疲労せず、長寿命化を図ることができる。
【符号の説明】
【００６２】
１・・・・・熟成肉の製造装置
１１・・・・熟成肉製造用のチャンバ（チャンバ）
１１０ａ・・上面開口部
１１１・・・底板（平板）
１１２・・・天板（平板）
１１３・・・側板
１１４・・・突っ支い部材（ステー）
１２・・・・真空引き手段
１３５・・・気流発生手段
２・・・・・冷蔵室
Ｍ・・・・・食肉
【図１】
2019103443.tif 000003
【図２】
2019103443.tif 000004
【図３】
2019103443.tif 000005