(57)【要約】      （修正有）【課題】使用する穀物粉の全部を大麦由来とした麺でありながら、食感に極めて優れた純大麦麺の製造方法の提供。【解決手段】100重量部の大麦粉と30〜45重量部の水とを混練して調製した生地を押出製麺機に供して麺線を得る純大麦麺の製造方法であって、押出製麺機に供する前に前記生地を10〜30℃の温度下で２時間以上保持する生地熟成工程と、得られた前記麺線を5℃〜65℃の環境下で３時間以上保持する麺線熟成工程とを有する、純大麦麺の製造方法。押出製麺機は、筒状のバレル２４と、バレル２４の筒状の内部にスクリュー２５と、バレル２４の先端にダイ２３とバレル２４の周面に加熱部２２を有し、スクリュー２５により、バレル２４内へ前記生地を圧入し、加熱部２２で前記生地を６０〜１１０℃に加熱してダイ２３より麺線状に吐出させる、純大麦麺の製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
100重量部の大麦粉と30〜45重量部の水とを混練して調製した生地を押出製麺機に供して麺線を得る純大麦麺の製造方法であって、
押出製麺機に供する前に前記生地を10℃〜30℃の温度下で２時間以上保持する生地熟成工程と、得られた前記麺線を5℃〜65℃の環境下で３時間以上保持する麺線熟成工程とを有することを特徴とする純大麦麺の製造方法。
【請求項２】
前記押出製麺機は、周面に加熱部を有する筒状のバレルと、同バレルの先端に配されたダイと、前記バレルの筒状内部に配されたスクリューと、を備えるものであり、同スクリューにより前記バレル内へ前記生地を圧入しつつ前記加熱部で前記生地を60℃〜110℃に加熱して、前記ダイより麺線状に吐出させることを特徴とする請求項１に記載の純大麦麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、純大麦麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古来より世界中で栽培されている大麦は、食物繊維やβグルカンを豊富に含んでいることから、冠状動脈心疾患のリスク低減作用や食後血糖値の上昇抑制作用が期待できるとして、近年さらに脚光を浴びている。
【０００３】
大麦の食べ方としては、その地方独自の調理法によるところもあるが、現代では主に、白米と混ぜて炊飯したり、パン生地に混ぜるなどして摂取可能な状態とするのが一般的である。
【０００４】
ところが、パンやご飯など主食として広く親しまれる加工形態のうち、麺として大麦を利用した場合、すなわち大麦粉を用いて製麺した場合には、小麦粉を使用した一般的な麺と比較して食感が悪くなってしまうという難点がある。
【０００５】
そこでこれまでに、そば粉や小麦粉など他の穀類粉末と混合することで、食感を改善した大麦麺が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２８０３５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、大麦粉に他の穀物粉を混合して麺を製造する従来の技術にあっては、大麦由来の生理活性成分が他の穀類粉末によって希釈されており、喫食者は大麦が有する健康増進効果を十分に享受し得ないという問題があった。
【０００８】
また、そば粉や小麦粉は、代表的なアレルゲンとして知られており、これらにアレルギーを有する者は、大麦麺を食することができなかった。
【０００９】
本発明は、斯かる事情に鑑みてなされたものであって、使用する穀物粉の全部を大麦由来とした麺でありながら、食感に極めて優れた純大麦麺の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記従来の課題を解決するために、本発明に係る純大麦麺の製造方法では、100重量部の大麦粉と30〜45重量部の水とを混練して調製した生地を押出製麺機に供して麺線を得る純大麦麺の製造方法であって、押出製麺機に供する前に前記生地を10℃〜30℃の温度下で２時間以上保持する生地熟成工程と、得られた前記麺線を5℃〜65℃の環境下で３時間以上保持する麺線熟成工程とを有することとした。
【００１１】
また、本発明に係る純大麦麺の製造方法では、前記押出製麺機は、周面に加熱部を有する筒状のバレルと、同バレルの先端に配されたダイと、前記バレルの筒状内部に配されたスクリューと、を備えるものであり、同スクリューにより前記バレル内へ前記生地を圧入しつつ前記加熱部で前記生地を60℃〜110℃に加熱して、前記ダイより麺線状に吐出させることにも特徴を有する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る純大麦麺の製造方法によれば、100重量部の大麦粉と30〜45重量部の水とを混練して調製した生地を押出製麺機に供して麺線を得る純大麦麺の製造方法であって、押出製麺機に供する前に前記生地を10℃〜30℃の温度下で２時間以上保持する生地熟成工程と、得られた前記麺線を5℃〜65℃の環境下で３時間以上保持する麺線熟成工程とを有することとしたため、使用する穀粒粉の全部を大麦由来とした麺でありながら、食感に極めて優れた純大麦麺の製造方法を提供することができる。
【００１３】
また、前記押出製麺機は、周面に加熱部を有する筒状のバレルと、同バレルの先端に配されたダイと、前記バレルの筒状内部に配されたスクリューと、を備えるものであり、同スクリューにより前記バレル内へ前記生地を圧入しつつ前記加熱部で前記生地を60℃〜110℃に加熱して、前記ダイより麺線状に吐出させることとすれば、より均一かつ食感に優れた純大麦麺を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】押出製麺機の外観を示した説明図である。
【図２】押出製麺機における混練部近傍の内部構成を示した説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、大麦粉と水とを混練して調製した生地を押出製麺機に供して麺線を得る純大麦麺の製造方法を提供するものである。
【００１６】
ここで、本明細書において純大麦麺とは、使用する穀物粉の全部を大麦由来とした麺のことであり、小麦粉やそば粉などのような他の穀物粉を使用せずに製麺されたものをいう。ただし、塩や調味料など穀物粉以外の副原料を添加することは妨げない。
【００１７】
大麦粉は、全粒粉であっても良く、また、精麦を原料として製粉したものであっても良い。製粉の方法は特に限定されるものではなく公知のあらゆる方法を採用することができ、その一例としてはピンミル式の穀物粉砕機などを利用することもできる。
【００１８】
また、粉砕された大麦粉の粒度は、製麺可能な程度であれば特に限定されるものではないが、好ましくは0.1mmメッシュをパスする粒度であり、例えば70μｍ〜90μｍ付近に平均粒径を有する状態が好ましい。
【００１９】
また、本実施形態に係る純大麦麺では、このような性状を有する大麦粉100重量部に対し、30〜45重量部の水を添加して混練することで生地の調製を行う。大麦粉100重量部に対して添加する水の量が30重量部未満である場合には、製麺後の麺線表面が荒れ、滑らかな食感が失われるおそれがあり好ましくない。一方、添加する水の量が45重量部を上回ると、調製した生地や麺線がベタつくこととなり好ましくない。添加する水の量を大麦粉100重量部に対して30〜45重量部、より好ましくは35〜40重量部とすることにより、生地や麺線のベタつきを防止しつつ、滑らかな表面を有する純大麦麺を製造することができる。
【００２０】
また、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法において特徴的な点としては、生地熟成工程と、麺線熟成工程とを備える点が挙げられる。
【００２１】
生地熟成工程は、押出製麺機に供する前に前記生地を常温下、例えば20℃±15℃の常温下、好ましくは10〜30℃（例えば25℃）で２時間以上、例えば2〜16時間保持する工程である。
【００２２】
また、麺線熟成工程は、押出製麺機に供して得られた麺線を5℃〜65℃、好ましくは7.5℃〜55℃の環境下で3時間以上、例えば7.5〜25℃の環境下で3〜48時間や、25〜55℃の環境下で15〜48時間保持する工程である。
【００２３】
一般に、小麦麺において製麺前の生地の状態で熟成を行ったり、製麺後の麺線を熟成に供することは広く行われている。
【００２４】
すなわち、小麦麺においてこれらの熟成工程のいずれか又は両方を実施することで、グルテン（グリアジン・グルテニン）の結合が強くなり、しっかりとした食感が麺線に付与されるためである。
【００２５】
しかしながら、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法における生地熟成工程及び麺線熟成工程は、テクスチャの改善を目的として行われる工程ではあるものの、その機序は残念ながら現時点において明確とはなっていない。
【００２６】
すなわち、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法にて使用する大麦粉は、小麦粉と異なりグルテンを殆ど含有しておらず、上述した機序が起こり得ないためである。
【００２７】
グルテンを含有していないのであれば、各熟成工程は実施しても意味がないと一見考えられるところではあるが、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法では、それにも拘わらず、生地熟成工程及び麺線熟成工程を実施する点で極めて特徴的であると言える。
【００２８】
そして、生地熟成工程及び麺線熟成工程との両方を実施することにより、いずれか一方の工程を実施した場合や、両方とも実施しなかった場合に比して、食感に優れた純大麦麺の製造を行うことができる。
【００２９】
また、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法において、前述した押出製麺機は、周面に加熱部を有する筒状のバレルと、同バレルの先端に配されたダイと、前記バレルの筒状内部に配されたスクリューと、を備えるものであり、同スクリューにより前記バレル内へ前記生地を圧入しつつ前記加熱部で前記生地を60℃〜110℃、好ましくは90℃〜100℃に加熱して、前記ダイより麺線状に吐出させることとしても良い。
【００３０】
ここで、図１を参照しつつ、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法において使用可能な押出製麺機の一例について説明する。
【００３１】
図１に示すように押出製麺機Ａは、正面視略Ｌ字状に構成した基台１０に、製麺部１１とモータ１２と操作部１３とを配置して構成している。
【００３２】
製麺部１１は、ホッパ２０と、混練部２１と、加熱部２２と、ダイ部２３とを備えている。
【００３３】
ホッパ２０は、上方へ拡開させて形成しており、前述の生地を混練部２１へ導入するための投入口として機能する。
【００３４】
混練部２１は、ホッパ２０を介して投入された生地を混練し、加圧しながらダイ部２３へ送給する部位である。
【００３５】
具体的には図２に示すように、混練部２１は、バレル２４と、同バレル２４内に配置されたスクリュー２５とで構成している。
【００３６】
バレル２４は、スクリュー２５を収容する金属製で耐圧性を有した略円筒状の部材であり、その周面には加熱部２２を配置し、先端部にはダイ部２３を固設している。
【００３７】
スクリュー２５は、バレル２４内で生地を混練し先端方向（図中右方向）へ送給しつつ加圧するための部材であり、太径のスクリュー軸２５ａの周回りに螺旋状のフィン２５ｂを配置して構成している。
【００３８】
またスクリュー２５は、その基端部においてモータ１２と連動連結されており、モータ１２の駆動によりスクリュー軸２５ａの軸回りに回転可能としている。
【００３９】
加熱部２２は、バレル２４の外表面周回りに沿って複数（本実施形態では３つ）の面ヒータ２２ａを配設して構成しており、通電により面ヒータ２２ａで発生した熱は、バレル２４を介して同バレル２４とスクリュー２５との間に形成された混練空間２６に存在する生地を加熱可能としている。
【００４０】
ダイ部２３は、バレル２４の先端に固設された固定プレート２７と、同固定プレート２７の一側辺に配設した蝶番を介して揺動自在に設けた開閉プレート２８とで構成している。なお、押出製麺機Ａの使用時には、図２に示すように固定プレート２７に開閉プレート２８を突き合わせて閉状態とし、ボルト２３ａで締結される。
【００４１】
固定プレート２７は、略矩形状の金属製板状部材であり、その略中央部に導入孔２７ａが形成されている。この導入孔２７ａは、スクリュー２５により先端側に送給されてきた生地の加圧状態を保持しながら一時的に貯留して、生地中に含まれるデンプンのα化を促進するα化促進領域としても機能する。
【００４２】
開閉プレート２８は、固定プレート２７と同様に金属にて形成された略矩形状の板状部材であり、その略中央部、すなわち導入孔２７ａと対向する位置に先端狭窄状のダイ装着孔２８ａが形成されている。また、同ダイ装着孔２８ａには截頭錐形状のダイ２９が装着されている。
【００４３】
ダイ２９には導入孔２７ａから外部へかけて貫通する押出孔２９ａが複数穿設されており、導入孔２７ａに供給された生地は押出孔２９ａを介して麺線状に押し出される。
【００４４】
図１の説明に戻り、モータ１２は、スクリュー２５を回動させる駆動力を供給する手段として機能する部位であり、次に述べる操作部１３の操作に応じてＯＮ／ＯＦＦや回転速度の調整がなされる。
【００４５】
操作部１３は、使用者が押出製麺機Ａの稼動を操作するための部位であり、前述のモータ１２や加熱部２２を構成する面ヒータ２２ａ等が電気的に接続されている。
【００４６】
また、操作部１３内には図示しない制御部が内蔵されており、使用者が操作した操作部１３の入力に応じ、制御部はモータ１２のＯＮ／ＯＦＦや回転速度の調整を行ったり、面ヒータ２２ａに供給する電力の調整を行って加熱部２２を所定温度に維持可能としている。
【００４７】
このように、周面に加熱部を有する筒状のバレルと、同バレルの先端に配されたダイと、前記バレルの筒状内部に配されたスクリューと、を備えた押出製麺機を用い、スクリューにより前記バレル内へ前記生地を圧入しつつ前記加熱部で前記生地を60℃〜110℃に加熱して、前記ダイより麺線状に吐出させることで、均一かつ食感に優れた純大麦麺を製造することができる。
【００４８】
以下、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法について、実施例を参照しながら更に具体的に説明する。
【００４９】
〔１．純大麦麺の製造〕
精麦した熊本県産二条大麦（うるち種）を、ピンミル式の槙野産業社製穀物粉砕機EM-1Aに供して大麦粉を得た。得られた大麦粉は、0.1mmメッシュをパスする平均粒径85μmであった。
【００５０】
次に、得られた大麦粉100重量部に対して32〜44重量部の水を加えつつ、株式会社大和製作所製横型ミキサーにて5〜15分間（例えば10分間）ミキシングを行って生地を得て、同生地を25℃で２時間静置して生地熟成工程を行い熟成生地を得た。
【００５１】
次に、熟成生地を図１及び図２を用いて説明した押出製麺機を用い、加熱温度を90℃〜100℃、ダイの押出孔径1.1〜1.5mm（例えば、1.3mm）として押出製麺し麺線を得た（押出製麺工程）。
【００５２】
そして、得られた麺線を25℃の環境下で3時間静置して麺線熟成工程を行い、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法にて製造した純大麦麺Ｘ１を得た。
【００５３】
〔２．比較用大麦麺の製造〕
次に、上述の純大麦麺Ｘ１と比較試験を行うための比較用大麦麺Ｙ１の製造を行った。この比較用大麦麺Ｙ１は、純大麦麺Ｘ１の製造過程のうち、生地熟成工程と麺線熟成工程との両方を行わないで製造した麺である。
【００５４】
〔３．官能試験〕
次に、純大麦麺Ｘ１及び比較用大麦麺Ｙ１について官能試験を行った。
【００５５】
具体的には、製麺の研究に長年携わる5名の評価者が、純大麦麺Ｘ１及び比較用大麦麺Ｙ１を試食することにより行った。評価は７点満点とした上で、食感が悪くなるほど降順に最低点を０点とし、４点以上の点数で良好な食感であるとして行った。その評価結果を表１に示す。
【表１】
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【００５６】
表１からも分かるように、本実施形態に係る純大麦麺の製造方法にて製造した純大麦麺Ｘ１は、生地熟成工程と麺線熟成工程との両方を行っていない比較用大麦麺Ｙ１と比較して、使用する穀物粉の全部を大麦由来とした麺でありながら、食感に極めて優れた純大麦麺であることが示された。
【００５７】
〔４．押出製麺機における加熱温度の検討１〕
次に、押出製麺機で生地を押し出す際の加熱温度が食感に与える影響について検討を行った。
【００５８】
具体的には、生地熟成工程と麺線熟成工程との両方を行っていない比較用大麦麺Ｙ１の製造工程に準じ、押出製麺工程において加熱部の温度を60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃と変化させた場合の食感の違いについて検討した。なお、評価は、〔４．官能試験〕と同様、試食による評価（平均点）とし、４点以上を良好な食感とした。また、併せて作業性の評価についても行った。その結果を表２に示す。
【表２】
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【００５９】
表２からも分かるように、いずれの温度においても、４点以上となる良好な食感は得られなかった。このことから、押出製麺工程における加熱温度が食感に与える影響は、生地熟成工程や麺線熟成工程が食感に与える影響と比較して小さいと考えられた。また、作業性については、60℃〜100℃の範囲で特に問題は見られなかったが、110℃に至ると製品化に支障はないものの若干の焼き付きが見られたため、その他の温度よりも低い評価となった。
【００６０】
これらのことから、押出製麺工程は60℃〜110℃までの温度であれば温度の違いによる食感向上への貢献は微差にとどまり、いずれの温度で行っても良いことが示唆された。ただし、それぞれの評価点について着目すると、80℃〜100℃については３点以上であり、特に90℃〜100℃は比較的良好な点数であることから、60℃や70℃、110℃などの温度帯について主に別の理由で選択する積極的な理由がないのであれば、80℃〜100℃の温度帯がより好ましいと考えられた。
【００６１】
〔５．生地熟成工程における温度及び時間の検討〕
次に、〔１．純大麦麺の製造〕にて示した純大麦麺Ｘ１の製造過程を踏襲しつつ、生地熟成工程における温度及び時間を変化させた際の食感の違いについて検討を行った。
【００６２】
具体的には、生地熟成工程において、静置環境温度を10℃、18℃、25℃、30℃と変化させ、各温度帯において静置時間を０時間、１時間、２時間、６時間、24時間とした場合の食感の違いについて検討した。その結果を表３に示す。
【表３】
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【００６３】
表３からも分かるように、静置環境温度を10℃とした場合、０時間や１時間など短時間では良好な食感は得られず、２時間以上静置することで評価点が4.0を超える良好な食感が得られることが示された。
【００６４】
同様に、静置環境温度を18℃や25℃、30℃とした場合、18℃と30℃においては１時間の静置で既に良好な食感は得られたものの、２時間以上静置を行うことで更に食感を向上できることが示された。また、25℃においては、１時間では良好な食感は得らなかったが、２時間以上静置を行うことで良好な食感が得られることが示された。
【００６５】
これらのことから、生地熟成工程では10℃〜30℃の常温において２時間以上静置することにより良好な食感を有する純大麦麺の製造が可能であることが示された。
【００６６】
〔６．押出製麺機における加熱温度の検討２〕
次に、〔１．純大麦麺の製造〕にて示した純大麦麺Ｘ１の製造過程を踏襲しつつ、押出製麺工程における加熱温度を変化させた際の食感の違いについて検討を行った。
【００６７】
具体的には、押出製麺工程において、加熱部の温度を60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃と変化させた場合の食感の違いについて検討した。なお、評価は、〔４．官能試験〕と同様、試食による評価（平均点）とし、４点以上を良好な食感とした。また、併せて作業性の評価についても行った。その結果を表４に示す。
【表４】
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【００６８】
表４からも分かるように、60〜110℃のいずれの温度においても、良好な食感が得られることが示されたが、特に90℃〜100℃の範囲内においてより良い食感が得られることが示された。また、作業性については、60℃〜100℃の範囲で特に問題は見られなかったが、110℃に至ると製品化に支障はないものの若干の焼き付きが見られたため、その他の温度よりも低い評価となった。
【００６９】
これらのことから、押出製麺工程における加熱部の温度は、60〜110℃、より好ましくは90℃〜100℃とすることにより良好な食感を有する純大麦麺の製造が可能であることが示された。
【００７０】
〔７．麺線熟成工程における温度及び時間の検討〕
次に、〔１．純大麦麺の製造〕にて示した純大麦麺Ｘ１の製造過程を踏襲しつつ、麺線熟成工程における温度及び時間を変化させた際の食感の違いについて検討を行った。
【００７１】
具体的には、麺線熟成工程において、静置環境温度を7.5℃、25℃、55℃と変化させ、各温度帯において静置時間を0時間、3時間、6時間、15時間、24時間、48時間とした場合の食感の違いについて検討した。なお、評価は、〔４．官能試験〕と同様、試食による評価（平均点）とし、４点以上を良好な食感とした。その結果を表５に示す。
【表５】
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表５からも分かるように、いずれの静置環境温度においても、麺線熟成工程を行わない０時間の場合と比較して、３時間を超える麺線熟成工程を行うことにより良好な食感が得られることが示された。
【００７２】
これらのことから、麺線熟成工程では5℃〜65℃の常温において３時間以上静置することにより良好な食感を有する純大麦麺の製造が可能であることが示された。また特に、麺線熟成工程を12時間以上行うことで、更に良好な食感が得られることが示された。
【００７３】
上述してきたように、本発明に係る純大麦麺の製造方法では、100重量部の大麦粉と30〜45重量部の水とを混練して調製した生地を押出製麺機に供して麺線を得る純大麦麺の製造方法であって、押出製麺機に供する前に前記生地を10℃〜30℃の温度下で２時間以上保持する生地熟成工程と、得られた前記麺線を5℃〜65℃の環境下で３時間以上保持する麺線熟成工程とを有することとしたため、使用する穀粒粉の全部を大麦由来とした麺でありながら、食感に極めて優れた純大麦麺の製造方法を提供することができる。
【００７４】
最後に、上述した各実施の形態の説明は本発明の一例であり、本発明は上述の実施の形態に限定されることはない。このため、上述した各実施の形態以外であっても、本発明に係る技術的思想を逸脱しない範囲であれば、設計等に応じて種々の変更が可能であることは勿論である。
【符号の説明】
【００７５】
２２  加熱部
２３  ダイ部
２４  バレル
２５  スクリュー
Ａ  押出製麺機
【図１】
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【図２】
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