(57)【要約】【課題】  マンゴーの風味を効果的に増強できるマンゴー風味増強用組成物およびマンゴー風味が増強された飲食物の製造方法を提供する。【解決手段】  単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴を有効成分とする、マンゴー風味増強用組成物ならびにこれを用いるマンゴー風味が増強された飲食物の製造方法。本発明によれば、濃厚な甘味や独特の芳香といったマンゴーの風味が増強された、美味しい飲食物を製造することができ、マンゴー風味を有する加工食品の商品価値を向上させることができる。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴を有効成分とする、マンゴー風味増強用組成物。
【請求項２】
前記還元水飴は、糖の濃度が７０質量％である液体の条件下で、２５℃にて３５０ミリパスカル秒以下の粘度を示す還元水飴である、請求項１に記載のマンゴー風味増強用組成物。
【請求項３】
マンゴー風味を増強するとともにマンゴーの青臭みを抑制するための組成物である、請求項１または請求項２に記載のマンゴー風味増強用組成物。
【請求項４】
マンゴー風味を増強するとともにマンゴーの油臭さを抑制するための組成物である、請求項１〜３のいずれかに記載のマンゴー風味増強用組成物。
【請求項５】
酒を併用することを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のマンゴー風味増強用組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のマンゴー風味増強用組成物を、マンゴー風味を有する飲食物材料に添加する工程を有する、マンゴー風味が増強された飲食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴を有効成分とする、マンゴー風味増強用組成物およびこれを用いるマンゴー風味が増強された飲食物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マンゴーとはウルシ科マンゴー属の果樹または果実をいう。マンゴーの完熟した果実は、濃厚な甘味と松脂に喩えられる独特の芳香とを有していて嗜好性が高い。そのため、生の果実が皮を剥いてそのまま食されるほか、ジュースやスムージーといった飲料や、ピューレ、缶詰、ドライフルーツ、プリンやアイスクリーム、シャーベット、グミといった菓子等の加工食品も多く生産されている。
【０００３】
これらのマンゴー風味を有する加工食品においてマンゴーの風味を向上させることは、当該商品に対する消費者の支持ないし商品価値を高めることとなる。そこで、マンゴー風味を向上させる技術が研究開発されており、例えば、特許文献１には、重合カテキンを有効成分として含有する、果実風味の増強剤が開示されている（請求項４、段落［００２５］および［００２６］など）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１５４８０６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、重合カテキンは、茶葉を溶媒抽出して取得するものであるため、苦渋味を呈する非重合カテキンを選択的に除去する処理や、不溶性固形分を除去する処理が必要となる（特許文献１：段落［００２０］−［００２２］）。このため、特許文献１に記載の果実風味増強剤は、その製造工程が煩雑であり、製品コストも高くなってしまう。また、上述のような特有の甘味および芳香を呈するマンゴー風味を増強できるか否かは不明である。
【０００６】
すなわち、上記特許文献を鑑みても、マンゴー風味を向上させる技術は充分に提供された状況とはいえない。そこで本発明は、マンゴー風味を効果的に増強できるマンゴー風味増強用組成物およびマンゴー風味が増強された飲食物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴が、マンゴー風味を顕著に増強し、マンゴーの青臭みおよび油臭さを抑制することを見出した。また、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴と酒とを併用することにより、マンゴー風味増強効果、マンゴーの青臭み抑制効果およびマンゴーの油臭さ抑制効果が顕著に大きくなることを見出した。そこで、これらの知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【０００８】
（１）本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴を有効成分とする。
【０００９】
（２）本発明に係るマンゴー風味増強用組成物において、還元水飴は、糖の濃度が７０質量％である液体の条件下で、２５℃にて３５０ミリパスカル秒以下の粘度を示す還元水飴であることが好ましい。
【００１０】
（３）本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、マンゴー風味を増強するとともにマンゴーの青臭みを抑制するための組成物（マンゴーの青臭み抑制用組成物）として用いることもできる。
【００１１】
（４）本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、マンゴー風味を増強するとともにマンゴーの油臭さを抑制するための組成物（マンゴーの油臭さ抑制用組成物）として用いることもできる。
【００１２】
（５）本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴と酒とを併用するものであってもよい。
【００１３】
（６）本発明に係るマンゴー風味が増強された飲食物の製造方法は、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物をマンゴー風味を有する飲食物材料に添加する工程を有する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、濃厚な甘味や独特の芳香といったマンゴーの風味が増強された、美味しい飲食物を製造することができ、マンゴー風味を有する加工食品の商品価値を向上させることができる。また、有効成分である単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴は、水飴を還元することにより取得することができ、飲食物に望ましくない味を与える成分も含まない。よって、本発明によれば、低コストで簡便に飲食物のマンゴー風味を増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明において、単にマンゴーという場合は、特段の記載のない限りウルシ科マンゴー属果樹の果実を指す。本発明に係るマンゴーの品種は特に限定されるものでなく、例えば、アップルマンゴー（アーウィン種）、アップルマンゴー（ヘイデン種）、アップルマンゴー（ケント種）、アップルマンゴー（トミーアトキンス種）、キーツマンゴー、ペリカンマンゴー（カラバオ種）、タイマンゴー（ナンドクマイ種、マハチャノ種、チョークアナン種、ナンカンワン種）、ピーチマンゴー（ケンジントンプライド種、キーツ種、ケント種、パルマー種、Ｒ２Ｅ２種）、ミニマンゴー、グリーンマンゴー、インドマンゴー（アルフォンソ種、ケサール種、チョウサ種、バンガンパリ種、マリカ種、ラングラ種）、金蜜、玉文などのいずれも用いることができる。
【００１６】
本発明において、マンゴー風味とは、通常の食用とされる程度に熟したマンゴーの果実が呈する味や香りをいう。
【００１７】
飲食物のマンゴー風味が増強されたか否かは、官能試験により判断することができる。すなわち、一方は本発明に係る本発明に係るマンゴー風味増強用組成物を用いて、他方はこれを用いずに、同種の飲食物を同様に製造する。ここで、当該飲食物において、マンゴー風味を与える素材（マンゴーの果実や果汁、香料など）の含有量は同じとする。この両者を喫食する官能試験を行って比較する。その結果、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物を用いた飲食物の方がマンゴー風味が強いと感じられれば、本発明によりマンゴー風味が増強されたと判断することができる。
【００１８】
還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）および多糖（オリゴ糖やデキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコールおよび多糖（２糖、３糖または４糖以上）の糖アルコールを含む、糖アルコールの混合物である。
【００１９】
本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴を有効成分とする。以下、「単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴」を「本願糖組成の還元水飴」という場合がある。
【００２０】
本発明において、「糖組成」とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。本願糖組成の還元水飴は、簡便には、市販の製品（製品名：「ソルビトールＦ」、「エスイー６００」、「エスイー５００」、「スイートＧ２」、「スイートＰＥＭ」、「エスイー２０」、「スイートＯＬ」（以上の製造者：物産フードサイエンス）など）を用いることができる。
【００２１】
また、本願糖組成の還元水飴は、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である水飴を原料として、あるいは、デンプンを酸や酵素で加水分解（糖化）して単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である水飴を得て、これに水素を添加して還元することにより得ることもできる。水素添加による還元反応は、例えば、４０〜７５質量％の水飴水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９〜１９．６ＭＰａ、反応液温を７０〜１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の還元水飴を作ることができる。
【００２２】
なお、還元水飴あるいは水飴の糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水飴あるいは水飴を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
【００２３】
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；Shodex SUGAR KS-802 HQ（8.0mm ID x 300mm) ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Shodex RI
【００２４】
本願糖組成の還元水飴は、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である限りその粘度は特に限定されるものではないが、好ましい粘度としては、糖の濃度が７０質量％である液体の条件下で、２５℃にて、５００ミリパスカル秒未満、４５０ミリパスカル秒以下、４００ミリパスカル秒以下または３５０ミリパスカル秒以下の粘度を挙げることができる。なお、還元水飴の粘度は定法に従って測定することができ、例えば、単一円筒形回転粘度計（Ｂ型粘度計、ブルックフィールド型粘度計）を用いて、想定される粘度に応じた試料容器（アダプター）および円筒（スピンドル）を選択し、回転数２００ｒｐｍにて測定することができる。
【００２５】
マンゴーの果実は、上述の通り高い嗜好性を有する一方で、青臭さ（ガス臭さ、薬臭さ）や油臭さ（生臭さ、魚臭さ）を呈することが報告されており、係る臭みのために敬遠される場合がある。この点、本願糖組成の還元水飴は、後述する実施例１で示すように、マンゴーの風味を増強するとともに、マンゴーの青臭み（ガス臭さ、薬臭さ）を抑制することができる。従って、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、マンゴーの青臭み（ガス臭さ、薬臭さ）を抑制するための組成物（マンゴーの青臭み抑制用組成物）として用いることもできる。
【００２６】
また、本願糖組成の還元水飴は、後述する実施例１で示すように、マンゴーの風味を増強するとともに、マンゴーの油臭さ（生臭さ、魚臭さ）を抑制することができる。従って、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、マンゴーの油臭さ（生臭さ、魚臭さ）を抑制するための組成物（マンゴーの油臭さ抑制用組成物）として用いることもできる。
【００２７】
飲食物においてマンゴーの青臭みや油臭さが抑制されたか否かは、上述のマンゴー風味が増強されたか否かを判断するための官能試験と同様の官能試験により、判断することができる。
【００２８】
本願糖組成の還元水飴は、後述する実施例２で示すように、酒を併用することにより、マンゴー風味を増強する効果、マンゴーの青臭みを抑制する効果、および、マンゴーの油臭さを抑制する効果を大きくすることができる。従って、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、本願糖組成の還元水飴と酒とを併用するものであってもよい。
【００２９】
ここで、本発明において、「酒」は、エタノールを含有する液体であって、主として飲用または飲食物の材料もしくは調味料として用いられるものをいう。酒は、一般に醸造酒、蒸留酒および混成酒に大別される。
【００３０】
醸造酒としては、ワイン、ビール、清酒、シードル、ペリー、マッコリ、紹興酒、ミード、馬乳酒、ヤシ酒などを例示することができる。また、蒸留酒としては、アクアビット、アラック、アルヒ、泡盛、ウイスキー、ウォッカ、カシャッサ、キルシュヴァッサー、コルン、焼酎、ジン、スピリタス、ソジュ、テキーラ、パイチュウ、マオタイ酒、ブランデー、アルマニャック、カルヴァドス、グラッパ、マール、コニャック、シンガニ、ピスコ、メスカル、ラク、ラム酒、ワラギなどを例示することができる。また、混成酒は、醸造酒や蒸留酒を原料として、これに植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料などの成分を配合した酒をいい、リキュール、ベルモット、梅酒、味醂、シェリー酒、白酒、桑酒、甘味葡萄酒、薬酒などを例示することができる。
【００３１】
本発明に係る酒は上記のうちのいずれであってもよいが、好ましくは、蒸留酒、蒸留酒を原料とする混成酒（リキュール）、または果実を原料とする醸造酒を挙げることができる。また、本発明に係る酒のアルコール度数（液体を１００とした場合のエタノールの体積百分率）としては、１度〜９６度を例示することができる。
【００３２】
次に、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物の使用方法について述べる。本発明に係るマンゴー風味増強用組成物は、マンゴー風味を有する飲食物の製造過程において、その材料に添加して用いることができる。材料に添加するタイミングは特に限定されず、例えば、他の調味料や食品添加物等と同様のタイミングで添加することができる。
【００３３】
なお、「マンゴー風味を有する飲食物」とは、マンゴーの果実、果汁および／または香料を含有することによってマンゴー風味を呈する飲食物（主として加工食品）をいい、加熱・非加熱を問わない。係る飲食物として、具体的には、マンゴーの果実、果汁および／または香料を含有する、清涼飲料水やアルコール飲料、茶、乳酸菌飲料などの飲料、ピューレ、缶詰、ドライフルーツ、乳やヨーグルトなどの乳製品、プリンやアイスクリーム、シャーベット、グミ、ケーキ、ゼリー、チョコレート、スナック菓子、メレンゲ菓子、キャンディー、クッキー、ビスケット、ウエハース、クラッカーなどの菓子類、デザートベース、健康食品、ドレッシングやチリソース、チャツネ、ソースなどの調味料、カレーやサラダ、炒め物、揚げ物、スープなどの総菜等を例示することができる。
【００３４】
本願糖組成の還元水飴の飲食物における添加量は特に限定されないが、例えば、飲食物１００質量％中、本願糖組成の還元水飴が１〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは１〜１０質量％の濃度とすることができる。また、本願糖組成の還元水飴と酒とを併用する場合において、飲食物における酒の添加量もまた特に限定されないが、例えば、飲食物１００質量％中、酒が０．１〜５質量％、好ましくは０．１〜３質量％、より好ましくは０．１〜１質量％の濃度とすることができる。
【００３５】
なお、酒を併用する場合において、本願糖組成の還元水飴と酒とは、予め混合して用いてもよく、別個に飲食物材料に添加する形態で用いてもよい。
【００３６】
最後に、本発明は、マンゴー風味が増強された飲食物の製造方法を提供する。本製造方法は、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物をマンゴー風味を有する飲食物材料に添加する工程を有する。本製造方法において、上述した本発明に係るマンゴー風味増強用組成物と同じまたは相当する発明特定事項については、再度の説明を省略する。
【００３７】
本発明において、「マンゴー風味を有する飲食物材料」とは、上述の、マンゴー風味を有する飲食物の材料をいう。
【００３８】
本発明に係るマンゴー風味増強用組成物が、マンゴー風味を増強するとともにマンゴーの青臭みを抑制するための組成物である場合、本製造方法により、マンゴー風味が増強されるとともにマンゴーの青臭みが抑制された飲食物を製造することができる。また、本発明に係るマンゴー風味増強用組成物が、マンゴー風味を増強するとともにマンゴーの油臭さを抑制するための組成物である場合、本製造方法により、マンゴー風味が増強されるとともにマンゴーの油臭さが抑制された飲食物を製造することができる。
【００３９】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００４０】
＜試験方法＞
（１）単位
本実施例では、特段の記載のない限り、パーセント（％）は質量％（（ｗ／ｗ）％）を示す。また、還元水飴の「粘度」は、糖の濃度が７０質量％である液体状の還元水飴が２５℃にて示す粘度であり、ミリパスカル秒（ｍＰａ・ｓ）を単位として示す。
【００４１】
（２）還元水飴
本実施例において、還元水飴は、表１に記載の１〜９番（市販、製品形態：液体、製造者：物産フードサイエンス）を用いた。
【００４２】
【表１】
2019103418.tif 000002
【００４３】
（３）官能試験
本実施例において、官能試験は、分析型パネル６名において試料を喫食することにより実施した。評価項目は「マンゴー風味の強度」、「青臭みの抑制の程度」および「油臭さの抑制の程度」のうちの１−３項目とした。各評価項目において、還元水飴を添加しない試料（基準試料）を比較対照（１点）として、「非常に強い（４点）、強い（３点）、やや強い（２点）、比較対照と同等（１点）」の４段階のいずれに該当するかを各パネルが判断して採点した。その後、試料ごとに、全パネルによる採点結果の平均値を求めた。
【００４４】
＜実施例１＞効果を有する還元水飴の検討
（１）マンゴー風味の強度
市販のマンゴーの果実の皮を剥き、ミキサーにかけてマンゴーピューレを作製した。このマンゴーピューレに、１〜８番の還元水飴を３％の濃度となるように添加して攪拌することにより試料を作製し、Ａ−１〜Ａ−８とした。同様に、１〜８番の還元水飴を５％の濃度となるように添加して試料を作製し、Ｂ−１〜Ｂ−８とした。これらの試料および還元水飴を添加しないマンゴーピューレ（基準試料）について、「マンゴー風味の強度」を評価項目とする官能試験を行った。基準試料およびＡ−１〜Ａ−８についての結果を表２に、基準試料およびＢ−１〜Ｂ−８についての結果を表３に、それぞれ示す。
【表２】
2019103418.tif 000003
【表３】
2019103418.tif 000004
【００４５】
表２に示すように、マンゴー風味の強度は、基準試料の１．０に対して、Ａ−１では１．８、Ａ−２では２．８、Ａ−３では２．３、Ａ−４では２．５、Ａ−５では２．７であり、Ａ−１〜Ａ−５では基準試料よりも顕著に大きかった。その一方で、Ａ−６〜Ａ−８では基準試料と同じ１．０であった。また、表３に示すように、Ｂ−１では２．３、Ｂ−２では３．７、Ｂ−３およびＢ−４では２．７、Ｂ−５では３．０であり、Ｂ−１〜Ｂ−５では基準試料よりも顕著に大きかった。その一方で、Ｂ−６〜Ｂ−８では基準試料と同じ１．０であった。
【００４６】
すなわち、１〜５番の還元水飴を添加したマンゴーピューレは、還元水飴を添加しないものや６〜８番の還元水飴を添加したものよりも、マンゴー風味が顕著に強かった。この結果から、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴は、マンゴー風味を増強する効果を有することが明かになった。
【００４７】
（２）青臭みおよび油臭さの抑制
本実施例１（１）に記載の方法により、基準試料およびＡ−２、Ａ−５およびＡ−６の試料を作製し、「青臭みの抑制の程度」および「油臭さの抑制の程度」を評価項目とする官能試験を行った。その結果を表４に示す。
【表４】
2019103418.tif 000005
【００４８】
表４に示すように、青臭みの抑制の程度は、基準試料の１．０に対して、Ａ−２では２．５、Ａ−５では２．７であり、Ａ−２およびＡ−５では基準試料よりも顕著に大きかった。これに対して、Ａ−６では１．３であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。
【００４９】
すなわち、２番または５番の還元水飴を添加したマンゴーピューレは、還元水飴を添加しないものや６番の還元水飴を添加したものよりも、青臭みが顕著に小さかった。この結果から、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴は、マンゴーの青臭みを抑制する効果を有することが明かになった。
【００５０】
また、表４に示すように、油臭さの抑制の程度は、基準試料の１．０に対して、Ａ−２およびＡ−５では２．６であり、Ａ−２およびＡ−５では基準試料よりも顕著に大きかった。これに対して、Ａ−６では１．４であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。
【００５１】
すなわち、２番または５番の還元水飴を添加したマンゴーピューレは、還元水飴を添加しないものや６番の還元水飴を添加したものよりも、油臭さが顕著に小さかった。この結果から、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴は、マンゴーの油臭さを抑制する効果を有することが明かになった。
【００５２】
＜実施例２＞酒を併用した場合における効果の検討
（１）マンゴー風味の強度
実施例１（１）に記載の方法で作製したマンゴーピューレに、１〜８番の還元水飴と酒とを添加して攪拌することにより、試料を作製した。還元水飴の濃度は３％、酒の濃度は０．５％となるよう添加した。酒は、ラム酒（製品名「ネプチューン  ラム・ホワイト」、原材料：醸造アルコール、コルバホワイトラム原酒、香料、アルコール度数：４５度、合同酒精）およびリキュール（製品名「ネプチューン  りんご物語」、原材料：糖類、アップル原酒、りんご果汁(王林)、ブランデー原酒、醸造アルコール、香料、酸味料、アルコール度数：２５度、合同酒精）を用いた。１〜８番の還元水飴およびラム酒を添加した試料をＣ−１〜Ｃ−８とし、１〜８番の還元水飴およびリキュールを添加した試料をＤ−１〜Ｄ−８とした。また、実施例１に記載の方法で作製したマンゴーピューレに、還元水飴を添加せず、ラム酒またはリキュールのみを０．５％となるよう添加して攪拌することにより試料を作製し、これを、Ｃ−０およびＤ−０とした。
【００５３】
Ｃ−０〜Ｃ−８、Ｄ−０〜Ｄ−８、ならびに還元水飴および酒のいずれも添加しないマンゴーピューレ（基準試料）について、「マンゴー風味の強度」を評価項目とする官能試験を行った。基準試料およびＣ−０〜Ｃ−８についての結果を表５に、基準試料およびＤ−０〜Ｄ−８についての結果を表６に、それぞれ示す。
【表５】
2019103418.tif 000006
【表６】
2019103418.tif 000007
【００５４】
表５に示すように、マンゴー風味の強度は、基準試料の１．０に対して、Ｃ−０では１．７であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。その一方で、Ｃ−１では３．２、Ｃ−２では３．３、Ｃ−３、Ｃ−４およびＣ−５では３．０であり、Ｃ−１〜Ｃ−５では基準試料よりも顕著に大きかった。また、Ｃ−６〜Ｃ−８では、１．０〜１．２であり、基準試料と同等または基準試料よりも少し大きい程度であった。また、表６に示すように、Ｄ−０では１．５であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。その一方で、Ｄ−１およびＤ−３では３．０、Ｄ−２およびＤ−５では３．２、Ｄ−４では２．８であり、Ｄ−１〜Ｄ−５では基準試料よりも顕著に大きかった。また、Ｄ−６〜Ｄ−８では１．０〜１．３であり、基準試料と同等または基準試料よりも少し大きい程度であった。
【００５５】
すなわち、１〜５番の還元水飴と酒とを添加したマンゴーピューレは、還元水飴および酒のいずれも添加しないもの、酒のみを添加したもの、および６〜８番の還元水飴と酒とを添加したもののいずれよりも、マンゴー風味が顕著に強かった。この結果から、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴と酒とを併用すると、マンゴー風味を増強する効果が大きくなることが明かになった。
【００５６】
（２）青臭みおよび油臭さの抑制
本実施例２（１）に記載の方法により、基準試料およびＣ−０、Ｃ−２、Ｃ−５およびＣ−６、ならびにＤ−０、Ｄ−２、Ｄ−５およびＤ−６の試料を作製し、「青臭みの抑制の程度」および「油臭さの抑制の程度」を評価項目とする官能試験を行った。基準試料ならびにＣ−０、Ｃ−２、Ｃ−５およびＣ−６についての結果を表７に、基準試料ならびにＤ−０、Ｄ−２、Ｄ−５およびＤ−６についての結果を表８に、それぞれ示す。
【表７】
2019103418.tif 000008
【表８】
2019103418.tif 000009
【００５７】
表７に示すように、青臭みの抑制の程度は、基準試料の１．０に対して、Ｃ−０では２．３であり、Ｃ−０は基準試料よりも比較的大きかった。これに対して、Ｃ−２では３．０、Ｃ−５では３．２であり、Ｃ−２およびＣ−５は基準試料よりも顕著に大きかった。その一方で、Ｃ−６では１．３であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。また、表８に示すように、Ｄ−０では２．３であり、Ｄ−０は基準試料よりも比較的大きかった。これに対して、Ｄ−２およびＤ−５では３．２であり、Ｄ−２およびＤ−５は基準試料よりも顕著に大きかった。その一方で、Ｄ−６では１．５であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。
【００５８】
すなわち、２番または５番の還元水飴と酒とを添加したマンゴーピューレは、還元水飴および酒のいずれも添加しないもの、酒のみを添加したもの、および６番の還元水飴と酒とを添加したもののいずれよりも、青臭みが顕著に小さかった。この結果から、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴と酒とを併用すると、マンゴーの青臭みを抑制する効果が大きくなることが明かになった。
【００５９】
また、表７に示すように、油臭さの抑制の程度は、基準試料の１．０に対して、Ｃ−０では２．３であり、Ｃ−０は基準試料よりも比較的大きかった。これに対して、Ｃ−２では３．７、Ｃ−５では３．２であり、Ｃ−２およびＣ−５は基準試料よりも顕著に大きかった。その一方で、Ｃ−６では１．２であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。また、表８に示すように、Ｄ−０では２．６であり、Ｄ−０は基準試料よりも比較的大きかった。これに対して、Ｄ−２では３．８、Ｄ−５では３．６であり、Ｄ−２およびＤ−５は基準試料よりも顕著に大きかった。その一方で、Ｄ−６では１．２であり、基準試料よりも大きいものの、その差は顕著ではなかった。
【００６０】
すなわち、２番または５番の還元水飴と酒とを添加したマンゴーピューレは、還元水飴および酒のいずれも添加しないもの、酒のみを添加したもの、および６番の還元水飴と酒とを添加したもののいずれよりも、油臭さが顕著に小さかった。この結果から、単糖および２糖の合計が４７質量％以上の糖組成である還元水飴と酒とを併用すると、マンゴーの油臭さを抑制する効果が大きくなることが明かになった。