(57)【要約】【課題】酵母におけるグルタミン酸含有量及び窒素含有量の増加方法等の提供。【解決手段】本発明は、エタノールの存在下で酵母を培養する工程を含む、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法、を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノールの存在下で酵母を培養する工程を含む、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法。
【請求項２】
酵母が流加培養される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法を用いた、酵母又はそのエキスの製造方法。
【請求項４】
製造した酵母又はそのエキスにおけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量が、エタノール不在下で培養した同一酵母又はそのエキスとの比較で増加している、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
培養した酵母からエキスを抽出する工程を更に含む、請求項３又は４に記載の方法。
【請求項６】
エタノールが酵母により産生したものではなく、培地に外部添加されたものである、請求項３〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
培地が窒素源、無機塩及びビタミン類を更に含む、請求項３〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
ビタミン類が、ビオチン、パントテン酸、ニコチン酸、イノシトール、チアミン、ピリドキシン及び４−アミノ安息香酸から成る群から選択される１種又は複数である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
窒素源が、窒素含有無機化合物及び窒素含有有機化合物から成る群から選択される１種又は複数の物質を含む、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
酵母がサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓｐｐ．）又はキャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ  ｓｐｐ．）である、請求項３〜９のいずれか１項に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項１１】
酵母が、サッカロミセス  セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）又はキャンディダ  ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）である、請求項３〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
酵母がサッカロミセス  セレビシエである、請求項３〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記酵母が清酒酵母である、請求項３〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
酵母が、清酒酵母きょうかい７号である、請求項３〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
請求項３〜１４のいずれか１項に記載の方法で製造された酵母又はそのエキスを添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
【請求項１６】
エタノールを有効成分として含む、酵母又はそのエキスにおけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量の増加剤。
【請求項１７】
請求項１６に記載の増加剤を含む培地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法、当該方法を用いた酵母又はそのエキスの製造方法等に関する。特に本発明は、グルタミン酸含有量及び窒素含有量が増加した酵母エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母エキスは、天然素材からなる調味料として広く用いられており、その特長は安全性が高く、化学合成した調味料にはない独特のうま味、こく味等の複雑な味質を有していることである。さらに、酵母エキスが有用なアミノ酸、核酸等を豊富に含んでいることを生かして、近年は化粧品素材、健康食品素材としても注目されている。
【０００３】
食品における代表的なうま味の指標としては、呈味性核酸、グルタミン酸またはグルタミン酸ナトリウム、窒素量などが挙げられる。グルタミン酸またはグルタミン酸ナトリウムは、昆布だしのうま味成分として知られている。窒素量は、醤油の等級を規定するうま味の指標として知られており、酵母エキスのうま味の指標としても利用されている。酵母エキスの呈味性を向上させるため、グルタミン酸またはグルタミン酸ナトリウムの含有量を増加させるさまざまな試みがなされている。例えば、酵母変異株を使用する方法（特許文献１〜３）や、酵母培養時のｐＨをある範囲で制御する方法（特許文献４）などが挙げられる。このように、グルタミン酸や窒素の含有量を増加させることは、酵母エキスの呈味性を向上させるうえで重要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１７１９６１号公報
【特許文献２】特開平０９−３１３１６９号公報
【特許文献３】特開平０９−２９４５８１号公報
【特許文献４】特許第５７１７４７８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明により、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法、グルタミン酸含有量及び窒素含有量が増加した酵母エキスの製造方法等が提供される。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、エタノールの存在下で培養した酵母からエキスを抽出することにより、グルコースを炭素源とした場合と比較して、グルタミン酸含有量及び窒素含有量が増加した酵母エキスが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］エタノールの存在下で酵母を培養する工程を含む、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法。
［２］酵母が流加培養される、［１］に記載の方法。
［３］［１］又は［２］に記載の方法を用いた、酵母又はそのエキスの製造方法。
［４］製造した酵母又はそのエキスにおけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量が、エタノール不在下で培養した同一酵母又はそのエキスとの比較で増加している、［３］に記載の方法。
［５］培養した酵母からエキスを抽出する工程を更に含む、［３］又は［４］に記載の方法。
［６］エタノールが酵母により産生したものではなく、培地に外部添加されたものである、［３］〜［５］のいずれかに記載の方法。
［７］培地が窒素源、無機塩及びビタミン類を更に含む、［３］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［８］ビタミン類が、ビオチン、パントテン酸、ニコチン酸、イノシトール、チアミン、ピリドキシン及び４−アミノ安息香酸から成る群から選択される１種又は複数である、［７］に記載の方法。
［９］窒素源が、窒素含有無機化合物及び窒素含有有機化合物から成る群から選択される１種又は複数の物質を含む、［７］又は［８］に記載の方法。
［１０］酵母がサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓｐｐ．）又はキャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ  ｓｐｐ．）である、［３］〜［９］のいずれかに記載の酵母エキスの製造方法。
［１１］酵母が、サッカロミセス  セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）又はキャンディダ  ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）である、［３］〜［１０］のいずれかに記載の方法。
［１２］酵母がサッカロミセス  セレビシエである、［３］〜［１１］のいずれかに記載の方法。
［１３］前記酵母が清酒酵母である、［３］〜［１２］のいずれかに記載の方法。
［１４］酵母が、清酒酵母きょうかい７号である、［３］〜［１３］のいずれかに記載の方法。
［１５］［３］〜［１４］のいずれかに記載の方法で製造された酵母又はそのエキスを添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
［１６］エタノールを有効成分として含む、酵母又はそのエキスにおけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量の増加剤。
［１７］［１６］に記載の増加剤を含む培地。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、グルタミン酸含有量及び窒素含有量が向上した酵母エキスが提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１０】
第一の実施形態において、本発明は、エタノールの存在下で酵母を培養する工程を含む、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法、を提供する。酵母としては、グルタミン酸及び／又は窒素を産生し、尚且つそれらを蓄積できる性質、好ましくは菌体内に蓄積できる性質を有する単細胞性の真菌類であればよい。具体的には、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、シゾサッカロマイセス（Ｓｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属菌、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属菌、クリベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ウィリオプシス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）属菌、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属菌、ガラクトマイセス（Ｇａｌａｃｔｏｍｙｃｅｓ）属菌、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属菌、ロドトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属菌、ヤロウィア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）属菌、ジゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌などが酵母として挙げられる。
【００１１】
これらの中でも、上記の性質を有し、且つ可食性であることから、キャンディダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダ・リポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｌｙｐｏｌｉｔｉｃａ）、キャンディダ・ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・サケ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ）、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などが好ましく、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、キャンディダ・ユティリスである。
【００１２】
培養形式としては、回分培養、流加培養または連続培養のいずれでもよいが、工業的には流加培養または連続培養が採用される。グルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量をより増加する観点からは、培養形式は流加培養が好ましい。流加培養は、一般的には酵母の増殖速度に応じて培地を連続的又は間欠的に培養槽中に供給する培養方法であり、本発明の一実施態様においては、エタノールの添加量が所望の濃度範囲内となるように、当業者に公知の方法により培養上清中のエタノール濃度を連続的に測定し、所望の制御値を下回った場合に適宜培養槽にエタノールが添加される。
【００１３】
例えば、培養槽から排気されるガス中の炭化水素量をオンラインの分析装置（例えばガスクロマトグラフィー）で連続的に測定することで培養上清中のエタノール濃度を間接的にモニタリングすることができる。より具体的には、測定値が制御値を下回ると、すなわち、培養上清中のエタノール濃度が制御値よりも低下すると、流加培地の供給ポンプが稼働し、流加培地が培養液全体のエタノール消費速度（つまり、単位菌体が単位時間あたりに消費できるエタノール量×総菌体量）を上回る速度で供給される。また、培養上清中のエタノール濃度が制御値に到達すると、すなわち、培養上清中のエタノール濃度が制御値を超えると、流加培地の供給ポンプが停止する。流加培地供給ポンプの設定は、エタノール消費速度を下回らないように様子を見ながら適宜調整される。
【００１４】
培養槽に含まれるエタノールの濃度の制御値は、グルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量や酵母の生育に悪影響がない範囲であればよい。酵母の生育を阻害しないエタノール濃度は酵母の種類によって異なるが、例えば、清酒酵母の場合、エタノール濃度が２％程度では生育に問題がないと考えられる。きょうかい酵母７号の場合、エタノール濃度の制御値は、２％以下、好ましくは１％以下、より好ましくは０．５％以下に設定され得る。
【００１５】
別の態様において、本発明における流加培養は、菌体濃度の増加に合わせて、エタノールを指数的に増加させて行ってもよい。例えば、以下の式に従い、流加培地の供給ポンプ設定を段階的に増加させていくこともできる。
【数１】
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【００１６】
菌の増殖速度に合わせてエタノール供給速度（流加速度）を段階的に増加させることで、単位菌体に対して単位時間あたり供給されるエタノール量が培養期間を通じて一定のまま維持されることになる。あるいは、流加培地に含めるエタノールの濃度を高くして、流加速度を遅くすることもできる。
【００１７】
流加培養開始時に添加するエタノール溶液中におけるエタノールの濃度、すなわち、流加培地に含まれるエタノールの濃度は上記制御値と異なっていてもよく、例えば、１０％程度となるように調整してもよい。酵母にとってエタノール負荷が変わらない限り、グルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量に関して同一の性質を有する酵母、延いては酵母エキスが生産されると考えられる。
【００１８】
エタノールは炭素源として添加される。エタノールは、単独で又はエタノール以外の炭素源やその他の培地成分と一緒に添加してもよい。炭素源としてはエタノール単独が好ましい。エタノールは酵母により産生したものではなく、培地に外部添加されることが意図される。
【００１９】
エタノール以外の培地成分は、添加前に事前にオートクレーブ等により滅菌される。エタノール以外にも、酵母のグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加させるアルコール、すなわち、メタノール、グリセリン等を単独で又は組み合わせて使用してもよい。初発培地と流加培地のように、培地を複数種類に分けて使用する場合、エタノールは、酵母のグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加させる限り、いずれの培地に添加してもよい。酵母を流加培養する場合、エタノールは流加培地に添加することが好ましい。
【００２０】
培地組成としては、炭素源としてエタノールを添加することを除いて特に限定されるものではなく、酵母の生産に一般的に利用されるものを用いることができる。例えば、窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムもしくはリン酸アンモニウム等の無機塩、およびコーンスティープリカー（ＣＳＬ）、カゼイン、酵母エキスもしくはペプトン等の含窒素有機物等からなる群より選ばれる１種または２種以上が使用される。更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を培地に添加してもよい。これらの成分の具体例としては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の原料が挙げられる。その他、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を使用してもよい。その他、ビタミン類、核酸関連物質等を添加しても良い。ビタミン類は、例えば、ビオチン、パントテン酸、ニコチン酸、イノシトール、チアミン、ピリドキシン及び４−アミノ安息香酸から成る群から選択される１種又は複数であってもよい。本培養の前に前々培養、前培養というように複数回培養を行う場合も、培地組成は上述と同様であるが、本培養より前で使用する炭素源については、例えば、グルコース、蔗糖、澱粉、廃糖蜜等の炭水化物又は酢酸等の有機酸などの使用が意図される。
【００２１】
製造される酵母は、エタノール以外の炭素源が添加された点を除き同一の条件で培養された酵母との比較で有意に高いグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を有する。グルタミン酸や窒素の測定は当業者に公知の任意の方法でよい。限定されることを意図するものではないが、グルタミン酸の量は、酵素、抗体等の生体分子が有する分子識別機能をセンサ素子とするような市販のバイオセンサを用いて簡便に測定できる。窒素の含有量測定は、例えば、市販の元素分析装置を用いて行ってもよい。
【００２２】
培養中、酵母からは炭酸ガスや有機酸類が生成され、経時的にｐＨが低下する。ｐＨが酸性化することによる増殖阻害を抑制するために、培地にはアルカリ物質を添加してもよい。培地に添加するアルカリ物質としては、特に限定されるものではないが、ＮＨ4ＯＨ（アンモニア水）、アンモニアガス、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の無機アルカリ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ性塩基、尿素等が好ましい。
【００２３】
第二の実施形態において、本発明は、エタノールの存在下で酵母を培養する工程を含む、酵母におけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量を増加する方法を用いた、酵母又はそのエキスの製造方法、を提供する。酵母を培養する上での培養条件、例えば温度やｐＨは、使用する酵母にとって培養不調とならない範囲であればどのような条件でもよいが、使用する酵母にとっての至適な条件が好ましい。また、培養期間も特に限定されない。流加培養の場合、培養期間は通常数日程度であり、長い場合には数週間程度である。
【００２４】
酵母の製造は上述のとおり行うことができる。培養酵母から酵母エキスを製造する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよい。例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などが採用される。
【００２５】
更に、本発明の酵母エキスを粉末状にすることで、乾燥酵母エキス粉末を製造できる。乾燥酵母エキス粉末を調製する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよいが、工業的には、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などが採用される。
【００２６】
製造した酵母又はそのエキスにおけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量が、エタノール不在下で培養した同一酵母又はそのエキスとの比較で増加している。本明細書で使用する場合、「グルタミン酸含有量」及び「窒素含有量」は、酵母又は酵母エキスにおける乾燥重量当たりの遊離グルタミン酸含有量及び窒素含有量をそれぞれ意味する。
【００２７】
グルタミン酸は代表的なうま味成分で、酵母エキスのうま味の指標の１つである。本発明において、酵母又は酵母エキスの「乾燥重量当たりの遊離グルタミン酸含有量」とは、酵母又は酵母エキスを乾燥させて得られる固形分中に含まれる遊離グルタミン酸の割合（重量％）を意味する。
【００２８】
酵母エキス中の遊離グルタミン酸含有量の測定方法は、上述の方法、例えば、バイオセンサー（王子計測機器社製ＢＦ−７等）を用いればよいが、特に限定されるものではない。このような装置を用いることにより、遊離のグルタミン酸のみを選択的に定量することが可能である。
【００２９】
窒素量はうま味成分の代表的な指標の１つである。本発明において、酵母又は酵母エキスの「乾燥重量当たりの窒素含有量」とは、酵母又は酵母エキスを乾燥させて得られる固形分中に含まれる窒素の割合（重量％）を意味する。
【００３０】
酵母又は酵母エキス中の窒素含有量の測定方法は、上述の方法、例えば、元素分析装置（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｃｔｒｏｎ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ社製ＦｌａｓｈＥＡ１１１２等）を用いればよいが、特に限定されるものではない。このような装置を用いることにより、酵母又は酵母エキス試料中の窒素を定量することが可能である。
【００３１】
第三の実施形態において、本発明は、上記の方法で製造された酵母又はそのエキスを添加する工程を含む、飲食品の製造方法、を提供する。
【００３２】
本発明により製造される酵母又は酵母エキス、あるいはそれらの加工品、例えば該酵母エキス粉末は、調味料組成物としてもよい。なお、該調味料組成物は、本発明の酵母エキス等のみからなるものであってもよく、本発明の酵母エキス等の他に、安定化剤、保存剤等の他の成分を含有していてもよい。該調味料組成物は、他の一般的な調味料組成物と同様に、様々な飲食品に適宜用いることができる。
【００３３】
さらに本発明は、上記の方法により得られた酵母又は酵母エキスを含有する飲食品に関するものである。本発明により製造される酵母又は酵母エキス、あるいはそれらの加工品、例えば該酵母エキス粉末は、グルタミン酸や窒素を多く含んでいるだけでなく、酵母エキス特有の臭いや着色が低減しているため、かねてより酵母臭や着色を懸念して酵母エキスの使用が忌避されてきた飲食品へ好適である。
【００３４】
これらの飲食品としては、酵母自体、酵母エキス及び酵母又は酵母エキスを含む調味料組成物を添加しうる飲食品であれば何れでもよいが、例えばアルコール飲料、清涼飲料、発酵食品、練り製品、調味料、スープ類、パン類、菓子類等を挙げることができる。
【００３５】
本発明の飲食品を製造するには、飲食品の製造工程において、上記酵母から得られる調製物、酵母の分画物を添加してもよい。
【００３６】
第四の実施形態において、本発明は、エタノールを有効成分として含む、酵母又はそのエキスにおけるグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量の増加剤、を提供する。このような増加剤は培地、好ましくは流加培地に添加され得る。
【００３７】
第五の実施形態において、本発明は、上記増加剤を含む培地を提供する。培地の組成又は各成分の濃度は、本発明の効果、つまり、酵母中のグルタミン酸含有量及び／又は窒素含有量の増加に悪影響を及ぼさない限り特に限定されない。
【００３８】
以下に具体例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら具体例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００３９】
（実施例１）
以下の（１）〜（８）に示す方法により、日本醸造協会が頒布しているきょうかい酵母７号（以下Ｋ−７株とする）を、エタノールを炭素源として流加培養し、エキス抽出して酵母エキスを得た。
【００４０】
（１）前々培養
５ｍｌＹＭ培地（１％  Ｇｌｕｃｏｓｅ、０．３％  Ｙｅａｓｔ  Ｅｘｔｒａｃｔ、０．３％  Ｍａｌｔ  ｅｘｔｒａｃｔ）をガラス製試験管に調製し、オートクレーブ滅菌（１２１℃、２０分間）を行った。上記の試験管培地に、Ｋ−７株のグリセロールストックから５０ｕｌ植菌し、３０℃で１９時間振とう培養した。
【００４１】
（２）前培養
１５  ｍｌ  ＹＭ培地（１％  Ｇｌｕｃｏｓｅ、０．３％  Ｙｅａｓｔ  Ｅｘｔｒａｃｔ、０．３％  Ｍａｌｔ  ｅｘｔｒａｃｔ）を５０  ｍｌ容量の三角フラスコに調製し、オートクレーブ処理（１２１℃、２０分間）を行った。
上記のフラスコ培地に、Ｋ−７株の前々培養液から１５０ｕｌ植菌し、３０℃で２１時間振とう培養した。
【００４２】
（３）本培養
培養装置  ：  ＭＤＬ−３Ｌ（株式会社丸菱バイオエンジ製）
培養方式  ：  流加培養
炭素源  ：  エタノール
培養温度  ：  ３０℃
通気  ：  １．５Ｌ／分
撹拌  ：  ９００ｒｐｍ
ｐＨ制御  ：  １２．５％アンモニア水にて下限制御ｐＨ５．８０、上限制御なし
初発培地  ：  ４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物、０．０６８ｇ／Ｌ  硫酸亜鉛７水和物、０．１２ｇ／Ｌ  無水クエン酸、０．１８ｇ／Ｌ  硫酸第一鉄７水和物、０．００３ｇ／Ｌ  硫酸銅５水和物、０．１７ｇ／Ｌ  塩化ナトリウム、０．０００８５ｇ／Ｌ  ビオチン、０．０１７ｇ／Ｌ  パントテン酸カルシウム、０．０１７ｇ／Ｌ  ニコチン酸、０．４３ｇ／Ｌ  イノシトール、０．０１７ｇ／Ｌ  チアミン塩酸塩、０．０１７ｇ／Ｌ  ピリドキシン塩酸塩、０．００３４ｇ／Ｌ  ４−アミノ安息香酸、２ｇ／Ｌ  ＫＭ−７２（消泡剤：信越化学工業社製）
流加培地  ：  ４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物となるよう、各原料を蒸留水に溶解し、８８０ｍｌとした。これを１Ｌメディウム瓶に注加しオートクレーブ処理（１２１℃、２０分間）を行った。十分に冷えたことを確認した後、上記初発培地の硫酸アンモニウム、リン酸二水素カリウム、硫酸マグネシウム７水和物、塩化カルシウム２水和物及びＫＭ−７２を除く各成分を、初発培地と同様の濃度となるように無菌的に添加した。得られた流加培地に更にエタノール  １２０ｍｌを無菌的に添加した。エタノールを含む流加培地（エタノール流加培地）全体の最終液量は１Ｌであった。
流加培養  ：  本培養開始と同時に上記エタノール添加培地の供給を開始した。培養上清中のエタノール濃度が０．５％以下となるように増加させた。
培養期間  ：  本培養開始後４６時間で終了した。
【００４３】
（４）集菌
本培養液を５００ｍｌ容量プラスチック製遠沈ボトルへ移し、遠心分離（５０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）を行った。上清を捨て、菌体濃度が約１０％となるよう、蒸留水に菌体を懸濁した。
【００４４】
（５）乾燥菌体重量の測定
あらかじめ秤量しておいたステンレス製遠沈管に、酵母懸濁液を所定量とり、遠心分離（１００００ｒｐｍ、２５℃、５分間）を行った。上清を捨て、１０５℃にて一晩乾燥させた。乾燥後の重量を測定し、固形分の重量（乾燥菌体重量、単位ｇ／Ｌ）を算出した。
＜計算式＞  乾燥菌体重量＝酵母乾燥後重量−ステンレス製遠沈管重量
【００４５】
（６）アルカリ抽出法によるエキス溶液の調製
酵母懸濁液の一部を２５０ｍｌ容量樹脂製容器に移し、水酸化ナトリウムを乾燥菌体重量１ｇあたり０．１ｇ添加した。これを９０℃で１．５時間処理した後、５Ｎ  塩酸でｐＨ７．０〜ｐＨ７．５に中和し、遠心分離（１００００ｒｐｍ、２０℃、１０ｍｉｎ）して上清液（エキス溶液）を取得した。
【００４６】
（７）酵素抽出法によるエキス溶液の調製
酵母懸濁液の一部を２５０ｍｌ容量樹脂製容器に移し、プロテアックス（天野エンザイム株式会社社製）を乾燥菌体重量１ｇあたり０．０１ｇ添加した。これを緩やかに浸透しながら５０℃で５時間処理した後、８０℃で２０分間処理して酵素反応を停止し、遠心分離（１００００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）して上清液（エキス溶液）を取得した。
【００４７】
（８）エキス溶液の噴霧乾燥
アルカリ抽出及び酵素抽出で得たエキス溶液を噴霧乾燥装置（ＢＵＣＨＩ  Ｓｐｒａｙ  Ｄｒｙｅｒ  Ｂ−２９０）で噴霧乾燥し、アルカリ抽出エキス粉末および酵素抽出エキス粉末を得た。
【００４８】
（比較例１）
実施例１と同様の方法で、Ｋ−７株を前々培養および前培養し、以下の条件で本培養を行った。
装置  ：  ＭＤＬ−３Ｌ（株式会社丸菱バイオエンジ製）
培養方式  ：  流加培養
炭素源  ：  グルコース
培養温度  ：  ３０℃
通気  ：  １．５Ｌ／分
撹拌  ：  ９００ｒｐｍ
ｐＨ制御  ：  １２．５％アンモニア水にて下限制御ｐＨ５．８、上限制御なし
初発培地  ：  ４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物、０．０６８ｇ／Ｌ  硫酸亜鉛７水和物、０．１２ｇ／Ｌ  無水クエン酸、０．１８ｇ／Ｌ  硫酸第一鉄７水和物、０．００３ｇ／Ｌ  硫酸銅５水和物、０．１７ｇ／Ｌ  塩化ナトリウム、０．０００８５ｇ／Ｌ  ビオチン、０．０１７ｇ／Ｌ  パントテン酸カルシウム、０．０１７ｇ／Ｌ  ニコチン酸、０．４３ｇ／Ｌ  イノシトール、０．０１７ｇ／Ｌ  チアミン塩酸塩、０．０１７ｇ／Ｌ  ピリドキシン塩酸塩、０．００３４ｇ／Ｌ  ４−アミノ安息香酸、２ｇ／Ｌ  ＫＭ−７２（消泡剤）
流加培地  ：  １５３ｇのグルコースを蒸留水に溶解し、８３０ｍｌとした。これを１Ｌメディウム瓶に注加しオートクレーブ処理（１２１℃、２０分間）を行った。グルコース溶液が十分に冷えたことを確認した後、上記初発培地のＫＭ−７２を除く各成分を、初発培地と同様の濃度となるようにグルコース溶液とともに無菌的に添加した。グルコースを含む流加培地全体の最終液量は１Ｌであった。
流加培養  ：  上記グルコース溶液添加と同時に流加培養を開始した。グルコース溶液の供給速度は、培養上清グルコース濃度がエタノール発酵しないレベル以下となるように増加させた。
培養期間  ：  本培養開始後４６時間で終了した。
【００４９】
実施例１と同様の方法で、集菌、エキス抽出処理、エキス溶液の噴霧乾燥を行い、アルカリ抽出エキス粉末および酵素抽出エキス粉末を得た。
【００５０】
（酵母エキス中の遊離グルタミン酸含有量）
酵母エキスの乾燥重量当たりの遊離グルタミン酸含有量を、王子計測機器社製バイオセンサーＢＦ−７を用いて定量した。測定サンプルは、該エキス粉末を１ｗｔ％となるよう蒸留水に溶解して調製した。検量線には１ｍＭ、５ｍＭ標準溶液を用いた。
【００５１】
【表１】
2019201597.tif 000003
【００５２】
表１で示したように、本発明の酵母エキスは、比較例に示した、グルコース培養酵母から同じ方法で抽出した酵母エキスと比較して、明らかに高い遊離グルタミン酸含量を示した。
【００５３】
（酵母エキス中の窒素含有量）
酵母エキスの乾燥重量当たりの窒素含有量を、元素分析装置Ｔｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｃｔｒｏｎ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ社製ＦｌａｓｈＥＡ１１１２を用いて定量した。
【００５４】
【表２】
2019201597.tif 000004
【００５５】
表２で示したように、本発明の酵母エキスは、比較例に示した、グルコース培養酵母から同じ方法で抽出した酵母エキスと比較して、明らかに高い窒素含有量を示した。なお、上記培養で使用したきょうかい酵母７号のような清酒酵母は、エタノール培養をした場合にはエタノール資化するためエタノールを産生せず、グルコース培養をした場合にはエタノール発酵を抑える条件（培養上清中のグルコース濃度を低値に保つ）で培養しているためエタノールを産生しない。
【００５６】
（酵母エキスの色調）
実施例１、及び比較例１乃至４の酵母エキス粉末の色調を比較した。酵母エキス粉末の色調は、酵母エキス粉末をスキャナでスキャンし、スキャンした酵母エキス粉末画像中の任意の３点のＲＧＢ測定値、明るさ測定値、鮮やかさ測定値を平均し、同様にスキャンした新配色カード１９９ａ（一般財団法人日本色彩研究所、Ｌｏｔ  Ｎｏ．  ０１４０７）の白色（Ｗ）画像中の任意の３点の測定平均値に対する相対値で比較した。また、新配色カード１９９ａを用い、目視で実際の酵母エキス粉末と最も近い色を選定した。
【００５７】
【表３】
2019201597.tif 000005
【００５８】
表３に示すように、本発明品のアルカリ抽出エキスは、比較例１のアルカリ抽出エキスと同等の色調を示し、比較例２乃至４の酵母エキスに対して、ＲＧＢ相対値及び明るさの数値が高く且つ鮮やかさの数値が低値である（すなわち白色に近い）という特徴が見られた。また、本発明品の酵素抽出エキスは、比較例１の酵素抽出エキスと同等の色調を示し、比較例２乃至４の酵母エキスに対して、ＲＧＢ相対値及び明るさの数値が高い（すなわち着色が少ない）という特徴が見られた。また、本発明品は、新配色カード１９９ａのＧｙ−９．０またはｏｆｆ  Ｎ−１と同等の色調であり、比較例２乃至４に対して極めて着色が低減されていた。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明の酵母エキスの製造方法により、グルタミン酸高含有且つ窒素高含有の酵母エキスを製造できることから、さまざまな食品分野への応用が期待できる。