(57)【要約】【課題】  大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類を製造するにあたり、好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供する。【解決手段】  大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子の製造方法において、前記大豆由来粉として、成分（Ａ）：きな粉以外の大豆由来粉、及び、成分（Ｂ）：きな粉、を配合する。また、前記製造方法において、前記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有するミックス粉又は生地を用いる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子の製造方法であって、前記大豆由来粉として以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を配合することを特徴とする、前記製造方法。
【請求項２】
大豆由来粉全量に対して、前記成分（Ｂ）の配合量が５質量％以上７５質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記生地の調製において、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉
を配合する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記焼き菓子類。
【請求項６】
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類用のミックス粉であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記ミックス粉。
【請求項７】
大豆由来粉全量に対して、前記成分（Ｂ）の含有量が５質量％以上７５質量％以下である、請求項６に記載のミックス粉。
【請求項８】
大豆由来粉の含有量が３５質量％以上１００質量％以下である、請求項６又は７に記載のミックス粉。
【請求項９】
前記ミックス粉が、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉
を含む、請求項６〜８のいずれかに記載のミックス粉。
【請求項１０】
大豆由来粉１００質量部に対し、前記成分（Ｃ）を１質量部以上２５質量部以下含む、請求項９に記載のミックス粉。
【請求項１１】
大豆由来粉を含む焼き菓子類の生地であって、請求項６〜１０のいずれかに記載のミックス粉を含む、前記生地。
【請求項１２】
前記ミックス粉を生地中に１０質量％以上８０質量％以下含有する、請求項１１に記載の生地。
【請求項１３】
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の生地であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記生地。
【請求項１４】
前記生地中に大豆由来粉を３．５質量％以上８０質量％以下含有する、請求項１３に記載の生地。
【請求項１５】
グルテンフリー且つグリアジンフリーである、請求項１１〜１４のいずれかに記載の生地。
【請求項１６】
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の大豆臭の抑制方法であって、生地の調製において以下の成分（Ａ）の他に成分（Ｂ）を配合する、前記抑制方法：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉。
【請求項１７】
前記生地の調製において、大豆由来粉全量に対する前記成分（Ｂ）の配合量が５質量％以上７５質量％以下である、請求項１６に記載の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類に関し、詳しくは大豆臭が抑制され且つケーキ類やクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供可能とする技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は高タンパク質で栄養的価値を有する食材であり、更にイソフラボンや多くの機能性成分を含有するため、多くの食品分野での利用が求められる食材である。しかし、大豆や大豆粉等を食品原料として利用する場合、好ましくない大豆臭が強く、その利用は限られた食品分野に限定される。
近年の健康志向に関する消費者ニーズの観点から、小麦粉を穀粉の主原料とするケーキ類やクッキー類等の焼き菓子類の食品分野においても、穀粉として大豆粉を使用する焼き菓子類の開発が期待される。しかし、焼き菓子類では生地の配合原料等が風味に大きな影響を与える傾向にあるため、大豆粉等を穀粉の原料として生地に配合し且つ良好な風味を有する焼き菓子類を提供することは困難となる。
【０００３】
大豆粉を菓子の生地に使用した場合の青臭さを低減する技術としては、特許文献１に記載の技術を挙げることができる。当該技術は、中空形状の乾燥した菓子類に関する技術であり、大豆粉と澱粉等を含む生地をカラカラに焼成して焼き上げることで大豆臭等の低減を達成する技術である（特許文献１ 段落００１０〜００１４）。
しかし、特許文献１の技術では、乾燥状態でありクリスピーな食感を有するスナック菓子には適用可能な技術と認められるところ、適度な水分が必要でしっとりとした食感等が求められるケーキ類やクッキー類等を含む焼き菓子類の分野においては原理的に適用できない技術と認められる。
【０００４】
スポンジケーキ等に関するプレミックス粉に大豆粉を配合する技術としては、特許文献２に関する技術を挙げることができる。しかし、特許文献２が開示する技術は、「グネツム種子粉」（グネツムという裸子植物の一種の種子の粉）をプレミックス粉に配合して生地を調製する技術であり、その解決課題は「しっとり感及びボリューム感に優れた菓子」を製造するための技術である（特許文献２ 段落００１５）。即ち、特許文献２の記載からは、大豆粉を調製した際の焼き菓子における「大豆臭の抑制」に関する技術的課題を把握することはできない。
また、特許文献２に係る実施例の処方例としては、大豆粉の代わりにきな粉を配合する例が記載されているところ、当該処方例では大豆粉の一態様（生大豆を煎った後に粉末化したもの）としてきな粉を「単独に」配合する例が記載されているに過ぎない。即ち、特許文献２に係る実施例の処方において、大豆粉ときな粉を「一緒に」配合する処方例は開示されていない。また、しっとり感等に関する課題の解決手段として、グネツム種子を配合するところ、原料として一般的な食材ではないグネツム種子に関しては、原料の安定入手に関する懸念も認められる。
【０００５】
特許文献３には、きな粉を含む調味液を大豆スナック菓子の表面に付着させる技術が開示されている。しかし、当該技術では、加熱乾燥を行って製造した「後」のサクサク感を有するスナック菓子に対して、その「表面」に調味液を振りかけたスナック菓子が記載されているのみで（特許文献３ 段落０００６、０００９、００１１、００１２等）、菓子の雑味を単に調味液にてマスクしているに過ぎない内容と認められる。また、特許文献３に係る実施例の結果は、加熱乾燥後のスナック菓子に調味液を振りかけただけの菓子において、菓子全体がきな粉本来の風味になる結果を示しているに過ぎない（特許文献３ 段落００２２等）。
これらの点から明らかなように、特許文献３の記載からは、焼成前の生地にてきな粉以外の大豆由来粉ときな粉を一緒に混合して生地を調製し、これを焼成した焼き菓子を製造した場合において、きな粉本来の風味とは異なる洋菓子系の良好な風味が実現されることを把握することはできない。また、特許文献３には、きな粉以外の大豆由来粉ときな粉を一緒に配合して調製した生地自体が開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２０１２／０５３５３６号
【特許文献２】特開２０１１−０３６２１２
【特許文献３】特開２０１０−０８１９０１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記従来技術の事情に鑑みてなされたものでありその課題とする処は、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類を製造するにあたり、好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記状況に鑑みて検討を重ねたところ、大豆由来粉を生地に配合して焼き菓子類を製造するにあたり、その生地を調製する際にきな粉以外の大豆由来粉に加えてきな粉を配合して混練したところ、驚くべきことに焼成後の焼き菓子における好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類に適した風味が良好な焼き菓子が製造できることを見出した。
ここで、きな粉はそれ自体が和菓子的な独特な風味を有する大豆粉の一種であるが、きな粉以外の大豆由来粉ときな粉の両方を配合した生地を焼成した場合の焼き菓子では、きな粉を配合しての焼成により大豆臭が抑制され、且つ、きな粉本来の風味とは異なる洋菓子の良好な風味が実現可能であった。当業者にとってもこのような風味の達成は予想できないものであった。
また、きな粉はそれ自体が粉っぽさを増大させる傾向がある食品素材であるため、焼き菓子類の生地にきな粉を配合する手段を着想することは、当該創作を阻害する方向の技術常識下での着想であったと認められる。
【０００９】
更に、本発明の好適態様に関して検討を重ねたところ、前記生地の調製の際に更に冷水膨潤度が高い澱粉を生地に配合する態様においては、適度な水分保持が可能な焼き菓子類が製造できることが判明した。当該態様では、口どけが良く且つ後残りがしない良好な食感の焼き菓子類の製造が可能であった。
【００１０】
本発明者らは上記知見に基づいて本発明を完成するに至った。本発明は具体的には以下に記載の発明に関する。
【００１１】
［項１］
大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子の製造方法であって、前記大豆由来粉として以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を配合することを特徴とする、前記製造方法。
［項２］
大豆由来粉全量に対して、前記成分（Ｂ）の配合量が５質量％以上７５質量％以下である、項１に記載の製造方法。
［項３］
前記生地の調製において、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉
を配合する、項１又は２に記載の製造方法。
［項４］
前記生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
［項５］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記焼き菓子類。
［項６］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類用のミックス粉であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記ミックス粉。
［項７］
大豆由来粉全量に対して、前記成分（Ｂ）の含有量が５質量％以上７５質量％以下である、項６に記載のミックス粉。
［項８］
大豆由来粉の含有量が３５質量％以上１００質量％以下である、項６又は７に記載のミックス粉。
［項９］
前記ミックス粉が、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉
を含む、項６〜８のいずれかに記載のミックス粉。
［項１０］
大豆由来粉１００質量部に対し、前記成分（Ｃ）を１質量部以上２５質量部以下含む、項９に記載のミックス粉。
［項１１］
大豆由来粉を含む焼き菓子類の生地であって、項６〜１０のいずれかに記載のミックス粉を含む、前記生地。
［項１２］
前記ミックス粉を生地中に１０質量％以上８０質量％以下含有する、項１１に記載の生地。
［項１３］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の生地であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記生地。
［項１４］
前記生地中に大豆由来粉を３．５質量％以上８０質量％以下含有する、項１３に記載の生地。
［項１５］
グルテンフリー且つグリアジンフリーである、項１１〜１４のいずれかに記載の生地。
［項１６］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の大豆臭の抑制方法であって、生地の調製において以下の成分（Ａ）の他に成分（Ｂ）を配合する、前記抑制方法：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉。
［項１７］
前記生地の調製において、大豆由来粉全量に対する前記成分（Ｂ）の配合量が５質量％以上７５質量％以下である、項１６に記載の抑制方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明においては、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類を製造するにあたり、好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供することが可能となる。
即ち、本発明においては、大豆の優れた栄養成分や機能性成分を含みつつ、好ましくない大豆臭が抑制され、且つ洋菓子系の良好な風味を有するケーキ類やクッキー類等の焼き菓子の製造が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明に係る技術的範囲は、下記に記載した構成を全て含む態様に限定されるものではない。また、本発明に係る技術的範囲は、本発明に係る技術的特徴が奏する作用効果を実質的に妨げるものでなければ、下記に記載した構成以外の他の構成を含む態様を除外するものではない。
【００１４】
本発明における好ましくない大豆臭とは、大豆の青くさい臭いや大豆タンパク質の独特の生臭さを指す。これらの好ましくない大豆臭は、焼き菓子類の焼成後もその風味に影響を与えるものである。一方、大豆を焙煎して粉末化したきな粉の匂いは香ばしく、好ましいものであり、本発明における好ましくない大豆臭には含まれない。
【００１５】
１．焼き菓子類の製造
本発明は、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類に関する。詳しくは、好ましくない大豆臭が抑制され且つケーキ類やクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供可能とする技術に関する。
【００１６】
本発明は、大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子の製造方法であって、前記大豆由来粉として以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を配合することを特徴とする、前記製造方法に関する。
【００１７】
大豆由来粉
本発明の製造方法（本明細書中「作製方法」と表現する場合がある。）では、生地調製の際の原料として大豆由来粉を配合する。ここで、本明細書中「大豆由来粉」とは、ダイズ（Glycine max）の種子状態である豆の全体及び／又はその一部に由来する粉末全般を指す。本発明に係る大豆由来粉としては、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、フリーズドライ化した大豆粉、焙煎粉末化した大豆粉（きな粉）等の大豆粉を挙げることができる。また、本発明の別態様としては、大豆タンパク抽出物の粉末、豆腐乾燥粉末、豆腐製造時の搾りかす（おから）、豆乳粉等の加工した大豆由来の粉末物を大豆由来粉として用いることも可能である。
【００１８】
本発明において大豆由来粉の配合量としては、大豆に由来する栄養成分及び機能成分の付与の観点から、生地全量に対して３．５質量％以上を含むように配合することが好適である。より好ましくは、大豆由来粉を生地全量に対して９質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上を含むように配合することが好適である。
当該配合量の上限としては、他の原料と混合した際に焼き菓子類の生地としての特性を発揮できる配合量であれば良く、焼き菓子類の種類によっても異なるが、例えば大豆由来粉を生地全量に対して８０質量％以下含むことが好ましく、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下を含むように配合する態様を挙げることができる。
【００１９】
（成分（Ａ））
本発明において生地に配合する成分（Ａ）は、きな粉以外の大豆由来粉である。大豆が有する栄養及び機能性の付与の観点から、きな粉以外に配合する大豆由来粉の少なくとも一部に大豆粉を配合することが必要である。好適には、きな粉以外に配合する大豆由来粉の全部として大豆粉を配合することが望ましい。
本発明に係る成分（Ａ）の具体的な態様としては、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等を挙げることができる。特には、焼成後の焼き菓子類の食感等が良好となる点から、全脂大豆粉を用いることが好適である。
【００２０】
（成分（Ｂ））
本発明において生地に配合する成分（Ｂ）は、きな粉である。ここで、成分（Ｂ）の「きな粉」としては、一般的には大豆を焙煎又は炒って粉末化した粉末物等を指し、通常のきな粉に属するものであれば、本発明におけるきな粉として使用することができる。また、風味等の観点から、焙煎又は炒った後に皮を除去してから粉末化したものも好適に用いることができる。なお、本発明においては、粉末化した大豆を焙煎又は炒ったものを成分（Ｂ）に含めることができるが、好ましくは大豆を焙煎又は炒った後に粉末化したものを用いることが好適である。
本発明においては、成分（Ａ）の他に更に成分（Ｂ）を生地に配合することによって、その焼成後に大豆臭が抑制される優れた効果が発揮される。また、当該成分（Ａ）及びきな粉の両方を配合した生地を焼成して得た焼き菓子類では、焼成後に成分（Ｂ）本来の風味とは異なる洋菓子系の風味を有する菓子となる。
一方、焼き菓子類の生地の調製において、成分（Ｂ）を配合せずに上記した成分（Ａ）のみを生地に配合した場合では、焼成により製造された焼き菓子類に好ましくない大豆臭が付与される。
【００２１】
本発明の生地調製における成分（Ｂ）の配合量としては、成分（Ｂ）の大豆臭抑制効果が発揮される量を配合することが望ましく、具体的には、大豆由来粉全量に対して５質量％以上が好適である。より好ましくは、大豆由来粉全量に対して７質量％以上、さらに好ましくは９質量％以上を含む量にて配合することが、好ましくない大豆臭の抑制の観点で好適である。
また、成分（Ｂ）の配合量としては、多すぎる場合には焼成後の焼き菓子類の風味が粉っぽくなり、食感が低下する傾向がある。そのため、焼成後の焼き菓子類での良好な食感の担保の点から、生地への成分（Ｂ）の配合量としては、大豆由来粉全量に対して７５質量％以下を含む量にて配合することが望ましい。より好ましくは、大豆由来粉全量に対して７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下、最も好ましくは４２質量％以下を含む量にて配合することが好適である。
【００２２】
他の穀粉
本発明においては、上記のように成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して用いることにより、焼き菓子類の生地に配合する穀粉として大豆由来粉を多量に配合することが可能となる。
即ち、本発明においては、通常の焼き菓子類の生地において穀粉として配合する小麦粉等に対して、その一部又は全部を代替する態様にて、生地中に配合することが可能であるが、調製する生地をグルテンフリー且つグリアジンフリーとする態様が好適である。即ち、当該態様では、生地に配合する大豆由来粉の合計質量が、穀粉の全量（１００質量％）である態様が好適である。
ここで、他の穀粉としては、通常の焼き菓子類にて配合する小麦粉、トウモロコシ粉、米粉等の穀類の粉を挙げることができる。また、機能性成分等の付与が規定される玄米粉や雑穀類の粉末の配合も想定されるが、特にこれらに制限されない。
【００２３】
成分（Ｃ）
本発明における焼き菓子類の生地の調製では、その生地にさらに成分（Ｃ）を配合することが好適である。成分（Ｃ）は、冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉である。本発明に係る焼き菓子類では、成分（Ｃ）を配合することにより、口どけ及び後残りがしない良好な食感が向上する。
【００２４】
また、生地調製時に成分（Ｃ）を配合した場合では、生地の乳化状態が改善される。
即ち、本発明の好適態様としては、生地の調製における特定範囲の冷水膨潤度の澱粉を配合することにより、生地の乳化状態が改善される。この点、本発明では、成分（Ｃ）を生地に配合することにより、生地の乳化状態低下に関する課題を改善することが可能となる。
【００２５】
本発明の成分（Ｃ）としては、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等のα化処理を施したα化澱粉が挙げられる。
【００２６】
成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、焼き菓子類の喫食時の後残りを抑制する観点から、好ましくは８以上であり、より好ましくは９以上、さらに好ましくは１１以上である。また、成分（Ｃ）の冷水膨潤度の上限としては、同じ観点から、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３５以下であり、さらに好ましくは２０以下である。成分（Ｃ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項で後述する。
【００２７】
なお、成分（Ｃ）の原料澱粉としては、たとえばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉としては、たとえばアセチル化、エーテル化、エステル化、架橋化、酸処理、酸化処理等を単独もしくは組み合わせで施したものが挙げられる。
【００２８】
本発明における生地に配合する成分（Ｃ）の配合量は、焼き菓子類の喫食時の後残りを抑制する観点から、大豆由来粉１００質量部に対して、好ましくは１質量部以上であり、より好ましくは２質量部以上であることが好適である。
また、当該値の上限としては、同じ観点から、大豆由来粉１００質量部に対して、成分（Ｃ）を好ましくは２５質量部以下、より好ましくは２０質量部以下、さらに好ましくは１５質量部以下、さらにより好ましくは１２質量部以下含むように配合することが望ましい。
【００２９】
他の原料
本発明の生地の調製においては、上記成分の他にも、焼き菓子類の生地の調製に通常に配合される各種材料等を配合することが可能である。例えば、甘味料（砂糖、黒蜜、ハチミツ、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等）、全卵、油脂組成物（マーガリン、ショートニング、バター等）、ベーキングパウダー、牛乳、クリーム等、を配合することができる。また、所望に応じて、ナッツ類、ドライフルーツ類、各種風味素材などを配合することもできる。また、これらの配合量としては、所望の焼き菓子類の種類に応じて、各種生地に適した量を配合して用いることができる。
また、生地に配合する澱粉としては、上記成分（Ｃ）だけでなく、β澱粉や他の加工を施した各種澱粉を別途に配合することも可能である。
【００３０】
生地調製の手法
本発明に係る生地の調製工程としては、焼き菓子類の生地の調製で通常に用いられる手法にて行うことが可能である。一態様としては、油脂組成物と砂糖を加えてすり合わせ、生地が分離しないように徐々に卵を加えた後、粉類を加えて生地を調製するシュガーバッター法にて行うことが可能である。また、別態様としては、原材料の全部を投入してミキシングを行うオールインミックス法にて行うことも可能である。
また、ミックス粉等を用いてシュガーバッター法やオールインミックス法にて調製を行うことも可能である。特に、ミックス粉を用いてオールインミックス法を採用する製法では、簡易な作業工程にて生地調製を行うことが可能となる。
また、本発明に係る製造方法での生地調製においては、これらの具体的な製法には制限されず、公知又は新規の他の手法を採用することも可能である。
【００３１】
本発明に係る製造方法の生地調製においては、生地の配合時における原料の投入順序等には制限されない。また、大豆由来粉や澱粉の投入順序等についても制限されない。
例えば、成分（Ａ）を投入した後で成分（Ｂ）を投入する、成分（Ｂ）を投入した後で成分（Ａ）を投入する、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を一緒に投入する、等のいずれの投入順序を採用することが可能である。また、これらを小分けに数回に分けて投入することも可能である。
また、大豆由来粉と成分（Ｃ）についても、大豆由来粉を投入した後で成分（Ｃ）を投入する、成分（Ｃ）を投入した後で大豆由来粉を投入する、大豆由来粉と成分（Ｃ）を一緒に投入する、等のいずれの投入順序を採用することが可能である。また、これらを小分けに数回に分けて投入することも可能である。
【００３２】
本発明に係る生地を焼成するには、焼き菓子類の生地の焼成で通常に用いられる手法にて行うことが可能であり特に制限はない。
【００３３】
２．各種原料組成物
本発明においては、焼き菓子類の焼成前の各段階であるミックス粉や生地等の原料組成物に関する発明が含まれる。
【００３４】
［ミックス粉］
本発明では、上記製造方法（作製方法）において生地に配合するためのミックス粉に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類用のミックス粉であって、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む、前記ミックス粉に関する発明が含まれる。
本発明では、当該ミックス粉を用いて生地を調製することで、大豆由来粉を含み且つ風味等が良好な焼き菓子類を製造することが可能となる。
ここで、本明細書中「ミックス粉」とは、生地に投入する粉末系原料の一部又は全部を予め配合した状態にある原料粉末組成物である。本発明においては、生地調製の際に本発明に係るミックス粉を投入することによって、粉末原料の一部又は全部をまとめて投入して、簡便に生地調製を行うことが可能となる。
【００３５】
本発明に係るミックス粉は、大豆由来粉として少なくとも成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含むことを特徴とするものである。また、本発明のミックス粉としては、これらの大豆由来粉の他にも、成分（Ｃ）、成分（Ｃ）以外の澱粉、ベーキングパウダー、甘味料等の生地調製に必要又は好適な粉末原料を予め配合した態様とすることができる。
例えば、実施の一形態としては、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及び成分（Ｃ）を含むミックス粉を挙げることができる。また、別の形態としては、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及びベーキングパウダーを含むミックス粉を挙げることができる。さらに、別の形態としては、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）、及びベーキングパウダーを含むミックス粉を挙げることができる。またさらに別の形態としては、これらに甘味料を配合したミックス粉を挙げることもできる。
また、実施形態によっては、小麦粉等の大豆由来粉以外の穀粉、他の粉末状の食品素材、各種機能を有する化合物を含む粉末物、等を配合する態様とすることも可能である。
当該ミックス粉の状態としては、２以上の粉末原料が均一に混合された状態が好適であるが、部分的に不均一な部分を含む状態のものも本発明のミックス粉として許容される。また、使用前ではそれぞれの粉末に小分けされている個別品又はセット品であり、使用時に均一に混合してミックス粉の態様となるものも、本発明の実施に用いるものに含まれる。
【００３６】
本発明に係るミックス粉としては、大豆に由来する栄養成分及び機能成分の付与の観点から、大豆由来粉をミックス粉の全量に対して３５質量％以上を含むように配合することが好適である。好ましくは、ミックス粉の全量に対して４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上を含むように配合する。
また、当該配合量の上限としては、他の粉末原料を考慮した量であれば良く特に制限はないが、例えば、成分（Ａ）と成分（Ｂ）のみからなるミックス粉の態様では、ミックス粉に配合する大豆由来粉が、ミックス粉の全量（１００質量％）の態様とすることも可能である。即ち、ミックス粉の全量に対して１００質量％以下を含むように配合することができる。
【００３７】
本発明に係るミックス粉としては、成分（Ｂ）の好ましくない大豆臭の抑制効果が発揮される量が配合されていることが望ましく、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を５質量％以上含むように配合することが好適である。また、成分（Ｂ）の配合量の上限としては、焼成後の焼き菓子類の風味や食感の観点から、大豆由来粉全量に対して７５質量％以下にて含む量にて配合することが好適である。ここで、ミックス粉における成分（Ｂ）の配合量に関する具体的態様又は好適態様としては、上記成分（Ｂ）に関する段落の記載を引用して用いることができる。
【００３８】
本発明に係るミックス粉としては、焼き菓子の喫食時の後残り抑制および食感向上の観点から、成分（Ｃ）を含むものであることが好適である。
【００３９】
本発明に係るミックス粉としては、焼き菓子の喫食時の後残り抑制の観点から、大豆由来粉１００質量部に対して、成分（Ｃ）を１質量部以上含む量にて配合することが好適である。また、成分（Ｃ）の配合量の上限としては、本発明の喫食時の後残りや食感の悪化を防ぐ観点から、大豆由来粉の合計１００質量部に対して２５質量部以下含む量にて配合することが好適である。ここで、ミックス粉における成分（Ｃ）の配合量に関する具体的態様又は好適態様としては、上記成分（Ｃ）に関する段落の記載を引用して用いることができる。
【００４０】
［生地］
本発明では、上記焼き菓子類の製造方法において調製された生地に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の生地であって、前記生地中に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む生地に関する発明が含まれる。
本発明においては、当該生地を用いることで、大豆由来粉を含み且つ風味等が良好な焼き菓子類を製造することが可能となる。
【００４１】
本明細書中「生地」とは、上記各種原料を混合したものに水若しくはその他水分を含む原料を投入混合して、水分を含む混合物を指す。焼き菓子の種類に応じて、生地比重が低いものから生地比重が高いものまで幅広い状態が含まれる。また、液体に近い低粘性のものから高粘性や半固形状に近いものまで幅広い状態が含まれる。
また、本発明の生地としては、焼成前の各段階における水分を含む原料混合物の状態が含まれる。例えば、原料の全部を配合した状態にある混合物だけでなく、原料の一部のみを配合した混合物の状態も当該生地に含まれる。
本発明に係る生地の形状は、自在に変形することが可能であり、特に制限されない。例えば、容器等の中で原料を混合しただけの状態のもの、各種ケーキ用の焼き型に注入又は充填した状態のもの、焼成前のクッキー等の形状に成形したもの、平面成形した層を重ねたパイ生地、ミルフィーユ状に成形した生地等、焼き菓子類の焼成前の生地として想定されるものも含まれる。
また、本発明に係る生地には、調製段階や調製直後のものだけでなく、室温保管、冷蔵保管、冷凍保管等、によって寝かせや保存等の時間経過を経たものも含まれる。
【００４２】
本発明に係る生地としては、上記の生地調製工程により調製することが可能である。
また、本発明に係る生地は、生地調製の際に粉末原料の一部又は全部を纏めて本発明に係るミックス粉の状態で投入することによって、簡便に生地調製を行うことが可能となる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を含む焼き菓子類の生地であって、上記したミックス粉を含む生地に関する発明が含まれる。
【００４３】
本発明に係る生地に、大豆に由来する栄養成分及び機能成分の付与の観点から、大豆由来粉を、生地の全量に対して３．５質量％以上を含む生地であることが好適である。また、大豆由来粉の配合量の上限としては、他の原料と混合した際に焼き菓子類の生地としての特性を発揮できる配合量であれば良く、焼き菓子類の種類によっても異なるが、例えば大豆由来粉を生地全量に対して８０質量％以下を含む生地の態様を挙げることができる。ここで、生地における大豆由来粉の配合量に関する具体的態様又は好適態様としては、上記大豆由来粉に関する記載を引用して用いることができる。
【００４４】
また、本発明の生地の調製において上記したミックス粉を用いる態様では、生地中に上記の大豆由来粉の含量が担保されるように、生地の全量に対して一定量以上のミックス粉を含む態様であることが好適である。
本発明に係る生地としては、大豆由来粉の配合及び利便性の両方の観点から、生地全量に対して上記のミックス粉を１０質量％以上含む生地が好ましく、１３質量％以上含む生地がより好ましく、１５質量％以上含む生地がさらに好ましい。
また、当該配合量の上限としては、ミックス粉以外の他の原料の割合を考慮した量であれば良く特に制限はないが、好ましくは生地全量に対して上記のミックス粉を８０質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下で含む生地を挙げることができる。
【００４５】
本発明に係る生地の具体的態様又は好適態様としては、上記段落の各記載を引用して用いることができる。例えば、本発明に係る生地に配合する各種原料に関する具体的態様又は好適態様としては、上記焼き菓子類の製造方法、各種原料組成物、に関する記載を引用して用いることができる。
【００４６】
３．焼き菓子類
本発明では、上述の生地の焼成物又はこれを含むケーキ類やクッキー類などの各種焼き菓子類に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類であって、前記大豆由来粉が成分（Ａ）と成分（Ｂ）を含む前記焼き菓子類、に関する発明が含まれる。
本発明に係る焼き菓子類においては、上記生地を用いることで、大豆由来粉を含み且つ風味等が良好な焼き菓子類とすることが可能となる。
【００４７】
本発明に係る焼き菓子類は、生地の組成や焼成条件によって焼成物の物性が異なるが、いずれも適度な又は若干の水分を有する食感のものであり、クリスピーなスナック菓子はここには含まれない。
また、本発明に係る焼き菓子類には、当該焼成物に加工を施した形態の各種菓子も含まれる。
【００４８】
本発明に係る焼き菓子類のうち、ケーキ類に属する焼き菓子類としては、例えば、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ、パイ、ミルフィーユ、等を挙げることができる。
また、本発明に係る焼き菓子類のうち、クッキー類に属する焼き菓子類としては、例えば、クッキー、ビスケット、サブレ、ガレット、ビスコッティ、マカロン等を挙げることができる。
【００４９】
本発明に係る焼き菓子類では、大豆由来粉が多量に含まれるものであるため、大豆に由来する高タンパク質で優れた栄養的価値、並びに、イソフラボン等の多くの機能性成分を含有する、優れた焼き菓子類が実現される。即ち、本発明に係る焼き菓子類では、大豆由来粉に由来する優れた栄養的価値および洋菓子に適した風味を有する焼き菓子類が実現される。
ここで、本発明に係る焼き菓子類の当該風味に関する効果は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を含む生地を調製し、その後の焼成による生地成分の変化によって達成されるものである。
つまり、本発明に係る大豆臭抑制効果は、例えば、生地の「焼成後」に得た焼き菓子類に対して、単に成分（Ｂ）を事後的に振りかける又はまぶす等の処理を行っただけでは、成分（Ｂ）の粉っぽい風味に覆われただけで発揮されず、本発明に係る洋菓子系に適した風味を実現することができない。
更に、本発明に係る焼き菓子類において、その生地に成分（Ｃ）を配合する態様では、生地の乳化状態が改善され、良好な食感（口どけや後残り等）が向上した焼き菓子類が実現される。
【００５０】
本発明に係る焼き菓子類の具体的態様又は好適態様としては、上記段落の各記載を引用して用いることができる。例えば、本発明に係る焼き菓子類の生地に配合する各種原料に関する具体的態様又は好適態様としては、上記の焼き菓子類の製造方法、各種原料組成物、に関する記載を引用して用いることができる。
【００５１】
４．各種方法
本発明においては、上記した生地の調製に関係する各種方法に関する発明が含まれる。
【００５２】
本発明は、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の製造方法であって、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を配合して生地を調製する工程を含む。
【００５３】
本発明では、大豆由来粉を配合した生地を焼成した際の好ましくない大豆臭に関する課題について、成分（Ｂ）の配合によって焼き菓子類の好ましくない大豆臭が抑制される作用に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の大豆由来の好ましくない大豆臭の抑制方法であって、生地の調製において成分（Ａ）の他に成分（Ｂ）を配合することを特徴とする、前記抑制方法に関する発明が含まれる。
【００５４】
また、本発明においては、成分（Ｃ）の配合による焼成後の焼き菓子類の食感改善方法に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を生地に含む焼き菓子類の食感を改善する方法であって、前記生地に成分（Ｃ）を配合することを特徴とする、前記改善方法に関する発明が含まれる。
【００５５】
ここで、これらの各種方法における具体的態様又は好適態様としては、上記の焼き菓子類の製造方法、各種原料組成物および焼き菓子類の記載を引用して用いることができる。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。
以下の例において断りのない場合、「％」は「質量％」を示す。また、断りのない場合、「部」は「質量部」を示す。
【００５７】
［調製例］『各種原料の準備』
以下の試験における焼き菓子類用の生地を調製するにあたり、各種原料の手配及び調製を行った。
【００５８】
（大豆由来粉）
（成分（Ａ））
（Ａ−１）全脂大豆粉（エスリポ、Ｊ−オイルミルズ社製）
（Ａ−２）脱脂大豆粉（ミルキーＳ、Ｊ−オイルミルズ社製）
（成分（Ｂ））
（Ｂ）きな粉（くらしモアきな粉、トーカン社製）
【００５９】
（澱粉）
（成分（Ｃ））
（Ｃ−１）：冷水膨潤度１４．１、α化アセチル化リン酸架橋澱粉（ジェルコール  ＧＴ−α、Ｊ−オイルミルズ社製）
（Ｃ−２）：冷水膨潤度３３．０、α化ワキシーコーンスターチ（αワキシー、Ｊ−オイルミルズ社製）
（Ｃ−３）：冷水膨潤度９．８、α化コーンスターチ（下記にて調製）
（成分（Ｃ）以外の澱粉）
澱粉１：冷水膨潤度２．３２、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉（ジェルコール  ＰＯＴ−０５、Ｊ−オイルミルズ社製）
澱粉２：冷水膨潤度２．２２、アセチル化リン酸架橋澱粉（アクトボディー  ＡＴＰ−２７、Ｊ−オイルミルズ社製）
澱粉３：冷水膨潤度２．２３、馬鈴薯澱粉（ジェルコール  ＢＰ−２００、Ｊ−オイルミルズ社製）
【００６０】
（油脂組成物）
油脂組成物としては次のものを用いた。
マーガリン：マイスタージェネータ（Ｊ−オイルミルズ社製）
ショートニング１：スプレンダーＬ（Ｊ−オイルミルズ社製）
ショートニング２：スプレンダーＨＧ（Ｊ−オイルミルズ社製）
【００６１】
（その他の原料）
ベーキングパウダー、上白糖、黒蜜、全卵等の他の原料は、生地原料として一般的に使用されているものを用いた。
【００６２】
上記澱粉のうち、（Ｃ−３）については下記手順により調製した。２００質量部の水にコーンスターチ（コーンスターチＹ、Ｊ−オイルミルズ社製）１００質量部を攪拌しながら混合してスラリーを調製した。当該スラリーを出口温度が約１００℃に調温された連続撹拌混練反応交換機（オンレーター（登録商標）、株式会社櫻製作所製）に投入し、スラリーを攪拌しながら糊化させた。当該糊液をただちに常法によりドラムドライヤーにて薄く広げ、１５０℃にて加熱乾燥させた。その後、粉砕機にて粉砕してα化コーンスターチ（Ｃ−３）を得た。
【００６３】
上記澱粉の冷水膨潤度の測定は、当該技術分野における常法（澱粉・関連糖質実験法、第２７９−２８０頁、１９８６年、学会出版センター）により行った。
各澱粉について、水分計（電磁水分計：型番ＭＸ５０、研精工業株式会社製）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。この乾燥物質量換算で試料１ｇを精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら２５℃の蒸留水を加えて正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。２５℃で３０分間、４５００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとった。秤量瓶にとった上清を蒸発乾固させ、さらに１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し上清乾燥質量を求めた。更に沈澱部質量を求め、次式で溶解度を算出後、冷水膨潤度を算出した。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥質量（ｍｇ）／１０００×１００
冷水膨潤度＝沈澱部質量（ｍｇ）／（１０００×（１００−Ｓ）／１００）
【００６４】
［試験１］『パウンドケーキの作製及び各種検討』
成分（Ａ）と成分（Ｂ）を配合した生地を調製し、当該生地を焼成してパウンドケーキを作製した場合の各種評価を行った。
【００６５】
（１）パウンドケーキの作製
下記手順及び下記表に記載の処方にて、シュガーバッター法によりパウンドケーキを作製した。
あらかじめ成分（Ａ）、成分（Ｂ）、およびベーキングパウダー（３ｇ）を合わせて篩にかけ、ミックス粉を作製した。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）としては、表に記載の通りに配合して用いた。
次に、２０℃に調温したマーガリン（１００ｇ）、上白糖（８０ｇ）、黒蜜（２０ｇ）、及び澱粉（表に記載の種類及び量）を、ホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して中速でミキシングした。ついで全卵（２００ｇ）を１０回に分けて加えてミキシングを繰り返し、生地比重が０．６５になるように調整した。その後、上記ミックス粉を加え、低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．７５のパウンドケーキ用生地を調製した。比較試料としては、生地の調製において成分（Ａ）又は成分（Ｂ）のいずれかのみを配合した以外は同じ方法で生地を調製した。
調製した生地をパウンドケーキ用の焼き型に３００ｇずつ入れ、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で３７分間の加熱焼成を行った。焼き上がった焼成後生地を型から取り出してパウンドケーキを得た。
【００６６】
（２）生地の乳化状態に関する評価
上記パウンドケーキの作製において、作製時の乳化状態を判定した。評価手法としては、作業者１名が生地の乳化状態を以下の３段階にて判定した。
【００６７】
生地の乳化状態に関する評価
「３」：生地の乳化状態が良好。
「２」：生地乳化状態が許容範囲。
「１」：生地の乳化状態が悪い。
【００６８】
表１に示すように、成分（Ｃ）を配合した生地（実施例１、比較例１、２）では、生地の乳化状態が良好であると認められた。
【００６９】
（３）風味及び食感に関する官能評価
上記にて作製したパウンドケーキについて、喫食の際の風味及び食感に関する官能評価を行った。評価手法としては、専門パネラー４名により表に示す各項目に関して３段階にて評価した。
【００７０】
大豆臭抑制に関する評価
「３」：好ましくない大豆臭がしない。
「２」：好ましくない大豆臭を若干知覚するが許容範囲。
「１」：好ましくない大豆臭がする。
【００７１】
粉っぽさに関する評価
「３」：粉っぽさを感じない。
「２」：粉っぽさを若干感じるが許容範囲。
「１」：粉っぽさを感じる。
【００７２】
口どけに関する評価
「３」：口に入れた際の口どけが良好。
「２」：口に入れた際の口どけがやや悪いが許容範囲。
「１」：口に入れた際の口どけが悪い。
【００７３】
後残りに関する評価
「３」：後残りしない。
「２」：やや後残りするが許容範囲。
「１」：後残りする。
【００７４】
なお、ここでいう口どけが良好であるということは、喫食した際に、口の中で焼成後生地がくずれてとけやすい状態をいう。また、ここでいう後残りがしないとは、飲み込む際に、口の中で焼成後生地がダマにならず飲み込みやすい状態をいう。
【００７５】
その結果、表１に示すように、穀粉である大豆由来粉として成分（Ａ）に加えて成分（Ｂ）を配合して作製したパウンドケーキでは（実施例１〜４）、その焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されてケーキ類に適した風味となった。また、その風味には、きな粉特有の粉っぽさや和菓子らしさが感じられなかった。
それに対して、大豆由来粉として成分（Ａ）のみを配合して作製したパウンドケーキでは（比較例１）、焼成後においても好ましくない大豆臭を有するものとなり、良好に喫食できるものとは認められなかった。
また、大豆由来粉として成分（Ｂ）のみを配合して作製したパウンドケーキでは（比較例２）、成分（Ａ）を配合していないため好ましくない大豆臭は感じられなかったが、焼成後生地にはきな粉特有の粉っぽさを有し、口どけがやや悪く且つ後残りがするものとなった。
【００７６】
ここで、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して作製したパウンドケーキ（実施例１〜４）では、いずれも食感に関する評価も良好又は十分であったが、これらの中でも特に生地に成分（Ｃ）を配合したパウンドケーキ（実施例１）では、口どけが良好であり、粉っぽさが感じられず且つ後残りも無く、特に食感に優れたものとなった。
【００７７】
（４）小括
以上に示すように、穀粉として大豆由来粉を配合したパウンドケーキの生地を調製するにあたり、成分（Ａ）に加えて成分（Ｂ）を配合することによって、好ましくない大豆臭のしない洋菓子類に適した良好な風味のパウンドケーキが作製できることが示された。
当該生地の調製においては、実施例１と実施例４の結果を勘案すると、成分（Ｃ）を生地に配合した場合、生地の乳化状態が改善され、焼成後の食感が良好なケーキ類の焼成生地が作製可能であることが示された。一方、実施例２及び３で配合した冷水膨潤度が低い澱粉には、当該乳化状態の改善作用は見られなかった。
ここで、実施例１で配合した成分（Ｃ−１）のα化アセチル化リン酸架橋澱粉は、実施例３で配合した澱粉２のアセチル化リン酸架橋澱粉のα化物であることから、これらの生地に対する乳化状態の改善作用は、澱粉における冷水膨潤度の相違に起因する現象と認められた。
【００７８】
【表１】
2019103392.tif 000002
【００７９】
［試験２］『各種条件検討（成分（Ａ）の種類、成分（Ｃ）の配合量）』
試験１とは異なる配合の生地を調製し、当該生地を焼成してパウンドケーキを作製した場合の各種評価を行った。
【００８０】
（１）パウンドケーキの作製
表２に記載の処方としたことを除いては試験１に記載の方法と同じ方法で、パウンドケーキを作製した。
【００８１】
（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記作製したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表２に示した。
【００８２】
その結果、成分（Ａ−１）、（Ａ−２）及び成分（Ｂ）を生地に配合して作製したパウンドケーキでは（実施例１、５〜６）、いずれも焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されており、洋菓子類に適した良好な風味を有するパウンドケーキとなることが示された。また、いずれのパウンドケーキについても、生地調製時の乳化状態は良好な評価であった。
これらのうち成分Ａとして、（Ａ−２）を配合したパウンドケーキでは（実施例５）、風味がやや粉っぽく感じる評価となったが、全体的な風味及び食感の評価は良好であった。
また、成分（Ｃ）を大豆由来粉１００質量部に対して２０質量部と多めに配合したパウンドケーキ（実施例６）では、澱粉を大豆由来粉１００質量部に対して１０質量部を配合したパウンドケーキ（実施例５）と比較すると、焼成後の生地の弾力性が強くなりすぎて後残りがしやすい食感となったが、全体的な風味及び食感の評価は良好であった。
【００８３】
（３）小括
以上に示すように、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合した焼き菓子類用生地の調製では、成分（Ａ）として（Ａ−１）の全脂大豆粉及び（Ａ−２）の脱脂大豆粉のいずれについても使用可能であることが示された。但し、焼成後の生地の粉っぽさの点を考慮すると、生地に配合する成分（Ａ）としては（Ａ−１）の全脂大豆粉の方がより好適であると認められた。
また、成分（Ｃ）の配合量に関して、大豆由来粉１００質量部に対して２０質量部以下において良好な焼成後生地の作製が可能であったが、生地の弾力が強くなりすぎない点を考慮すると、２０質量部未満が好適であると認められた。
【００８４】
【表２】
2019103392.tif 000003
【００８５】
［試験３］『大豆粉及びきな粉の配合比率の検討』
穀粉として大豆由来粉を配合したパウンドケーキを作製するにあたり、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の配合比率の検討を行った。
【００８６】
（１）パウンドケーキの作製
表３及び４に記載の処方としたことを除いては試験１に記載の方法と同じ方法にてパウンドケーキを作製した。
【００８７】
（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記製造したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表３及び４に示した。
【００８８】
その結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を生地に配合して作製したパウンドケーキでは（実施例７〜１３、比較例３〜４）、いずれも焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されており、洋菓子類に適した良好な風味を有するパウンドケーキとなることが示された。また、いずれのパウンドケーキについても、生地調製時の乳化状態は良好であった。
ここで、「大豆臭」に関する評価として詳しくは、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）の配合比率が１０質量％以上であれば、好ましくない大豆臭が抑制されて、良好な風味となることが示された（実施例７〜１３、比較例３〜４）。一方、成分（Ｂ）を配合しない生地を焼成した場合、好ましくない大豆臭を有し、良好に喫食できるものとはならなかった（比較例１）。
【００８９】
成分（Ｂ）を配合したことに起因する「粉っぽさ」の評価に関しては、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を９０質量％以下配合した場合は、許容範囲であった（実施例１１〜１３、比較例３〜４）。特に、成分（Ｂ）の配合が大豆由来粉全量に対して４０質量％以下である場合、粉っぽさが感じられなかった（実施例７〜１０）。
「口どけ」に関しては、成分（Ｂ）を大豆由来粉全量に対して７０質量％以下配合した場合は、許容範囲であった（実施例１３）。特に、成分（Ｂ）の配合が大豆由来粉全量に対して６０質量％以下である場合、喫食時の口どけが良好であった（実施例７〜１２）。
「後残り」に関しては、大豆由来粉全量に対して７０質量％以下配合した場合は、許容範囲であった（実施例１１〜１３）。特に、成分（Ｂ）の配合が大豆由来粉全量に対して４０質量％以下である場合、喫食時の後残りがしなかった（実施例７〜１０）。
【００９０】
（３）小括
以上に示すように、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合したパウンドケーキの作製では、大豆由来粉の全量１００質量部に対して、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比を９０：１０〜３０：７０の範囲（即ち、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を１０質量％以上７０質量％以下）で配合することによって、焼成後に好ましくない大豆臭が抑制された洋菓子類に適した良好な風味を有し、全体的な風味及び食感が良好なパウンドケーキが作製できることが示された。
これらの中でも特に、大豆由来粉の全量１００質量部に対して成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比を９０：１０〜６０：４０の範囲（即ち、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を１０質量％以上４０質量％以下）で配合して作製した焼成後生地では、喫食時の粉っぽさが無く、口どけが良好であり、且つ後残りも無いものとなり、風味及び食感に優れたパウンドケーキとなることが示された。
【００９１】
【表３】
2019103392.tif 000004
【００９２】
【表４】
2019103392.tif 000005
【００９３】
［試験４］『オールインミックス法での検討、澱粉の冷水膨潤度の検討』
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合したパウンドケーキを作製するにあたり、ミックス粉を用いたオールインミックス法で検討した。また、配合する成分（Ｃ）の冷水膨潤度の作用を検討した。
【００９４】
（１）パウンドケーキの作製
下記手順及び表５に記載の処方にて、ミックス粉を用いたオールインミックス法によりパウンドケーキを作製した。
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）をビニール袋に入れて混合し、ここに澱粉を加えて混合し、更にベーキングパウダー（３ｇ）を加え、これを篩いにかけてミックス粉を調製した。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）としては、表に記載の通りに配合して用いた。
２０℃に調温したマーガリン（１００ｇ）、上白糖（８０ｇ）、黒蜜（２０ｇ）、及び全卵（２００ｇ）と一緒に、当該ミックス粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．７５〜０．８１となるように調製し生地を得た。
比較試料としては、ミックス粉の調製において成分（Ｂ）の代わりに澱粉３を配合して同じ方法で生地を調製した。
調製した生地をパウンドケーキ用の焼き型に３００ｇずつ入れ、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で３７分間の加熱焼成を行った。焼き上がった焼成後生地を型から取り出してパウンドケーキを得た。
【００９５】
（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記作製したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表５に示した。
【００９６】
その結果、ミックス粉を用いたオールインミックス法にて簡便に生地を調製した場合であっても、パウンドケーキの作製は十分に可能であることが示された。
そして、これらの生地のうち成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して作製したパウンドケーキでは（実施例１４〜１７）、いずれも焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されており、洋菓子類に適した良好な風味のパウンドケーキとなることが示された。
【００９７】
本試験のパウンドケーキのうち、冷水膨潤度が所定範囲内の成分（Ｃ）（Ｃ−１〜Ｃ−３）を配合したパウンドケーキでは、いずれもきな粉の粉っぽさを感じない優れた風味であり、口どけも良好であった（実施例１４〜１７）。
特に、冷水膨潤度が１４．１であるα化アセチル化リン酸架橋澱粉（成分（Ｃ−１）：実施例１４、１５）を配合したものでは、後残りも極めて少ない良好な食感であった。成分（Ｃ−１）では、その配合量が５質量％であっても良好な評価を示した（実施例１５）。
一方、当該生地に配合する成分（Ｃ）として、冷水膨潤度が３３．０であるα化ワキシーコーンスターチ（Ｃ−２）又は冷水膨潤度が９．８であるα化コーンスターチ（Ｃ−３）を配合したパウンドケーキでは、風味及び食感とも全体的に良好な評価ではあったが、喫食時の後残りがやや低い評価となった（実施例１６、１７）。ここで、冷水膨潤度３３．０の成分（Ｃ−２）を配合したものでは、焼成後生地の弾力性がやや強かったが、全体としては良好な評価であった。また、冷水膨潤度が９．８の成分（Ｃ−３）を配合したものでは、生地の乳化状態がやや低い状態と認められたが、こちらも全体としては良好な評価であった。
【００９８】
なお、澱粉として通常に使用する馬鈴薯澱粉（澱粉３）をミックス粉の主原料として、大豆由来粉として成分（Ｂ）を配合せずに成分（Ａ）のみを配合した生地では（比較例６）、焼成後において好ましくない大豆臭を有するパウンドケーキとなり、また全体的な食感も若干劣っていた。
【００９９】
（３）小括
以上に示すように、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、ベーキングパウダー、及び澱粉をミックス粉の状態にしてオールインミックス法にて簡便に生地調製を行った場合であっても、本発明に係る大豆由来粉を含む焼き菓子類の作製が可能であることが示された。即ち、粉末原料を予め混合したミックス粉を用いて生地調製を行うことによって、その生地調製を簡易に実行することが可能であることが示された。
また、本発明の大豆由来粉を含む生地の調製において、口どけを向上する手段として、成分（Ｃ）：冷水膨潤度９．８〜３３．０を示す澱粉が使用できることが示された。特に、冷水膨潤度１４．１付近の澱粉が好適であることが示された。また、成分（Ｃ）の配合量に関して、大豆由来粉の全量１００質量部に対して５質量部以上を配合すれば十分であることが示された。また、成分（Ｃ）の配合に関して、大豆由来粉の全量１００質量部に対して１０質量部以下が好適であることも確認された。
【０１００】
【表５】
2019103392.tif 000006
【０１０１】
［試験５］『クッキーの作製及び各種検討』
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合した生地を調製し、当該生地を焼成してクッキーを作製した場合の各種評価を行った。
【０１０２】
（１）クッキーの作製
下記手順及び下記表６に記載の処方にて、クッキー用の生地を調製した。
あらかじめ成分（Ａ）、成分（Ｂ）、およびベーキングパウダー（１ｇ）を合わせて篩にかけ、ミックス粉を作製した。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）としては、表に記載の通りに配合して用いた。
２０℃に調温したマーガリン（５０ｇ）、上白糖（８０ｇ）、澱粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して２速で３分ミキシングをした。ここに、全卵（２００ｇ）及び黒蜜（５ｇ）を加えて２速で３分ミキシングし、次いで上記ミックス粉を加えて低速で３０秒ミキシングを行い、さらに中速で、生地がほぼまとまるまでミキシングした。これを冷蔵庫で１時間ほど寝かせて、生地を調製した。比較試料としては、成分（Ａ）又は成分（Ｂ）のいずれか一方のみを配合して、同じ方法にて生地を調製した。
寝かせた後の生地を２５ｇ程度ずつ丸く成形し、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で１０分間の加熱焼成を行って、クッキーを作製した。
【０１０３】
（２）生地の乳化状態に関する評価
上記作製したクッキーについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態に関する評価を行った。結果を表６に示した。
その結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合したクッキー用の生地では、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、又はこれらの両方を配合したいずれの生地においても、焼成によりクッキーの作製が可能であることが示された。
ここで、当該生地に成分（Ｃ）を配合した生地（実施例１８、比較例７、８）では、生地の乳化状態が極めて良好であると認められた。一方、成分（Ｃ）を配合しなかった生地（実施例１９）では、乳化状態がやや低下し、焼成時に生地垂れが生じて焼成後の形状が悪くなる傾向があったものの、焼成によるクッキー作製は可能であり作業的には十分であると認められた。
【０１０４】
（３）各種評価（風味及び食感に関する評価）
上記作製したクッキーについて、試験１と同じ方法で風味及び食感に関する各種評価を行った。結果を表６に示した。
【０１０５】
その結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を生地に配合して作製したクッキーでは（実施例１８、１９）、いずれも焼成後の好ましくない大豆臭が抑制されており、成分（Ｂ）特有の粉っぽさや和菓子らしさがなく、洋菓子類に適した良好な風味を有していた。
それに対して、大豆由来粉として成分（Ａ）のみを配合して作製したクッキーでは（比較例７）、好ましくない大豆臭を有するものとなった。
また、大豆由来粉として成分（Ｂ）のみを配合して作製したクッキーでは（比較例８）、好ましくない大豆臭が抑制されたクッキーにはなったが、きな粉特有の粉っぽさが強く、口どけが悪く且つ後残りがあった。
【０１０６】
ここで、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して作製したクッキー（実施例１８、１９）では、いずれも食感に関する評価も良好又は十分であったが、これらの中でも特に生地に成分（Ｃ）を配合したクッキー（実施例１８）は、口どけが良好であり且つ後残りも無く、とりわけ食感が優れたものであった。
なお、成分（Ｃ）を配合しなかったクッキー（実施例１９）では、口どけ及び後残り等の食感の評価がやや低く、生地の乳化状態がやや低下していたが、焼成後の風味は良好で全体的な食感の評価も十分であると認められた。
【０１０７】
（４）小括
以上に示すように、大豆由来粉を配合したクッキー系の焼き菓子類用の生地を調製するにあたり、成分（Ａ）に加えて成分（Ｂ）を配合することによって、焼成後に好ましくない大豆臭が抑制された洋菓子類に適した良好な風味のクッキーが作製できることが示された。
また、クッキー系の焼き菓子類の生地においても、生地の乳化状態が低下する課題が認められたが、パウンドケーキの生地の場合と同様に、特定範囲の冷水膨潤度を有する成分（Ｃ）を生地に配合することによって、生地の乳化状態及び焼成後の食感が良好なクッキーの作製が可能であることが示された。
【０１０８】
【表６】
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【０１０９】
［試験６］『成分（Ｂ）の大豆臭抑制効果の検証』
大豆由来粉を含む焼き菓子類を調製するにあたり、生地調製時に成分（Ｂ）を配合することなく、焼成した後の焼き菓子に成分（Ｂ）を添加した場合の焼き菓子類の風味を検討した。
【０１１０】
（１）パウンドケーキの作製
試験１の比較例１と同じ処方にて、パウンドケーキ用の生地を調製し、これを焼成してパウンドケーキを得た。当該パウンドケーキの生地には、大豆由来粉として成分（Ａ）のみを配合した。
当該パウンドケーキに対して、その表面にパウンドケーキ全量の１０質量％の成分（Ｂ）を直接まぶし、表面が成分（Ｂ）で覆われたパウンドケーキを作製した（比較例９）。
また、これとは別の作製例としては、上記比較例１と同じパウンドケーキに対して、その表面にパウンドケーキ全量の２５質量％の菜種油を塗り、そこにパウンドケーキ全量の１０質量％の成分（Ｂ）をまぶすことで、表面が菜種油と成分（Ｂ）で覆われたパウンドケーキを作製した（比較例１０）。
【０１１１】
（２）各種評価（風味及び食感に関する評価）
上記作製したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で、風味及び食感に関する各種評価を行った。結果を表７に示した。
その結果、成分（Ａ）を含むパウンドケーキに成分（Ｂ）を直接まぶして得たパウンドケーキでは、上記実施例のような成分（Ｂ）の好ましくない大豆臭の抑制効果は発揮されず、好ましくない大豆臭を有するパウンドケーキとなった。また、その食感は、成分（Ｂ）本来の粉っぽさが混ざったものとなり、洋菓子類に適した良好な風味のパウンドケーキとはならなかった（比較例９）。また、これらの評価結果は、菜種油と成分（Ｂ）を一緒にまぶした場合でも同様であった（比較例１０）。
【０１１２】
（３）小括
以上の結果が示すように、生地調製時に成分（Ｂ）を配合せずに焼成後に成分（Ｂ）をまぶして得た焼き菓子では、成分（Ｂ）の大豆臭抑制効果は発揮されないことが示された。これらの比較例の結果と上記の実施例の結果から、本発明に係る焼き菓子類における好ましくない大豆臭の抑制効果は、単なる調味料的なマスキング効果ではなく、「焼成前」の生地に成分（Ｂ）を配合し焼成することによって、初めて奏される効果であると認められた。
また、これと同様に、本発明に係る焼き菓子類の洋菓子に適した風味についても、「焼成前」の生地に成分（Ａ）と成分（Ｂ）を一緒に配合し、これを焼成することにより得られる風味であることが確認された。
【０１１３】
【表７】
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【０１１４】
［試験７］『スポンジケーキの作製及び各種検討』
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合した生地を調製し、当該生地を焼成してスポンジケーキを作製した場合の各種評価を行った。
【０１１５】
（１）スポンジケーキの作製
表８に記載の処方としたことを除いては試験４に記載の方法と同じ方法にて、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、澱粉、上白糖（１００ｇ）、及びベーキングパウダー（３ｇ）を含むミックス粉を調製し、オールインミックス法により作製した。
２０℃に調温したショートニング１（４０ｇ）及びショートニング２（１５ｇ）、黒蜜（１５ｇ）、並びに全卵（２９０ｇ）と一緒に、当該ミックス粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ホイッパーにて低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．４〜０．４３のスポンジケーキ用生地を調製した。
調製した生地をケーキ型１８ｃｍの焼き型に２８０ｇずつ入れ、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で２５分間の加熱焼成を行った。焼成後、焼き上がった焼成後生地を型から取り出してスポンジケーキを得た。
【０１１６】
（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記作製したスポンジケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表８に示した。
【０１１７】
その結果、油脂組成物としてショートニングを用いてスポンジケーキを作製した場合であっても（実施例２０）、焼成後に好ましくない大豆臭が抑制され且つ洋菓子類に適した良好な風味のスポンジケーキが作製できることが示された。また、当該スポンジケーキは、口どけが良好で後残りがない優れた食感を有するものであった。
また、本例では、ミックス粉を用いたオールインミックス法にて簡便に生地調製を行ったが、当該生地の焼成によりスポンジケーキの作製が十分に可能であった。
【０１１８】
（３）小括
以上に示すように、スポンジケーキを作製する場合においても、大豆由来粉を含む焼き菓子類としての作製が可能であることが示された。即ち、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む生地を用いて、優れた食感を有するスポンジケーキの作製が可能であることが示された。
また、スポンジケーキ用のスポンジの作製においても、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、ベーキングパウダー、上白糖、及び澱粉をミックス粉の状態にしてオールインミックス法にて生地調製を行うことによって、その生地調製を簡易に実行することが可能であることが示された。
また、成分（Ｃ）の配合量に関して、大豆由来粉の全量１００質量部に対して３質量部以上を配合すれば十分であることが示された。
【０１１９】
【表８】
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