(57)【要約】【課題】  本発明は、糖を炭素源とした酵母又はそのエキスの製造において、酵母又はそのエキスに付着した不所望な色を除去する特別な工程を経ることなく、菌体の着色が著しく低減された酵母又はそのエキスを提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、炭素源と、炭素源以外の培地成分とを別々に加熱殺菌する工程を含む、酵母培養用培地の製造方法、を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源と、窒素含有化合物とを別々に加熱殺菌する工程を含む、酵母培養用培地の製造方法。
【請求項２】
炭素源が炭水化物である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
炭水化物が還元糖である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
還元糖がグルコースである、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
窒素含有化合物がアミノ化合物及び／又は無機アンモニウム塩である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法に従い製造された培地で酵母を培養する工程を含む、培養酵母又はそのエキスの製造方法。
【請求項７】
製造された酵母エキスが、粉末状態において、日本色研配色体系（ＰＣＣＳ）の白色（Ｗ）に対するＲＧＢ相対値及び明るさ相対値として以下の（ａ）〜（ｄ）のうち３つ以上を満たす、請求項６に記載の酵母又はそのエキスの製造方法。
（ａ）０．９０≦Ｒ値≦１
（ｂ）０．９０≦Ｇ値≦１
（ｃ）０．８５≦Ｂ値≦１
（ｄ）０．９０≦明るさ（Ｌ値）≦１
【請求項８】
酵母がサッカロミセス属またはキャンディダ属である、請求項６又は７に記載の製造方法。
【請求項９】
酵母が、サッカロミセス  セレビシエ又はキャンディダ  ユティリスである、請求項６〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１０】
酵母が、サッカロミセス  セレビシエである、請求項６〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１１】
酵母が、清酒酵母である、請求項６〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１２】
酵母が、清酒酵母きょうかい７号である、請求項６〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１３】
請求項６〜１２のいずれか１項に記載の製造方法で製造された酵母又はそのエキスを添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
【請求項１４】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法に従い製造された培地で酵母を培養する工程を含む、酵母又はそのエキスにおける着色抑制方法。
【請求項１５】
別々に加熱殺菌した炭素源と窒素含有化合物とを含む、酵母又はそのエキスにおける着色抑制剤。
【請求項１６】
請求項１５に記載の着色抑制剤を含む培地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本分野は、酵母又はそのエキスの製造方法に関する。特に本発明は、糖を炭素源とした酵母又はそのエキスの製造において、酵母又はそのエキスに付着した不所望な色を除去する特別な工程を経ることなく、着色が著しく低減された酵母又はそのエキスを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母エキスは、天然素材からなる調味料として広く用いられており、その特長は安全性が高く、化学合成した調味料にはない独特のうま味、こく味等の複雑な味質を有していることである。さらに、酵母エキスが有用なアミノ酸、核酸等を豊富に含んでいることを生かして、近年は化粧品素材、健康食品素材としても注目されている。しかし、酵母エキスは通常酵母特有の黄色ないし茶褐色を呈しており、このことが酵母エキスの応用範囲あるいは使用量を制限する要因となっている。
【０００３】
酵母エキス製造においては、酵母の培養は通常、糖蜜やグルコースなどの糖類を主炭素源として実施される。これらの原料は、工業スケールでの製造では通常、アミノ化合物などの窒素を含有する培地原料と混在する状態で滅菌されるため、アミノカルボニル反応等により褐色物質が生成し、培地が褐変する。このような培地を使用して酵母を培養した場合、洗菌工程を経ても褐色物質が除去しきれず、最終製品である酵母エキスの褐変の一因となる。
【０００４】
酵母エキスの製造工程における褐変または着色を検討した先行技術としては、加熱してアミノカルボニル反応を積極的に進行させた後、イオン交換樹脂により着色物質を除去する方法（特許文献１及び特許文献２）、濃縮工程において液膜流下型真空濃縮法を用いる方法（特許文献３）などがあるが、これらの方法は工程が頻雑になるという欠点がある。特に、工業的に大量に培養した酵母からエキスを抽出する際、脱色目的で全ての培養物やその抽出物を上記の工程にかけるのは現実的ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第９８／４６０８９号パンフレット
【特許文献２】特許第３９３５５１０号
【特許文献３】特開２００４−２５４５４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、糖を炭素源とした酵母又はそのエキスの製造において、不所望な着色を除去する特別な工程を経ることなく、菌体の着色が著しく低減された酵母又はそのエキスを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、炭素源として糖を、窒素源としてアミノ化合物を含有する物質又は無機アンモニウム塩を使用し、前記炭素源と前記窒素源とを個別に加熱殺菌することで調製された培地を用いて酵母を培養したところ、菌体の着色が著しく低減された酵母又はそのエキスを製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］炭素源と、窒素含有化合物とを別々に加熱殺菌する工程を含む、酵母培養用培地の製造方法。
［２］炭素源が炭水化物である、［１］に記載の製造方法。
［３］炭水化物が還元糖である、［２］に記載の製造方法。
［４］還元糖がグルコースである、［３］に記載の製造方法。
［５］窒素含有化合物がアミノ化合物及び／又は無機アンモニウム塩である、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の方法に従い製造された培地で酵母を培養する工程を含む、培養酵母又はそのエキスの製造方法。
［７］製造された酵母エキスが、粉末状態において、日本色研配色体系（ＰＣＣＳ）の白色（Ｗ）に対するＲＧＢ相対値及び明るさ相対値として以下の（ａ）〜（ｄ）のうち３つ以上を満たす、［６］に記載の酵母又はそのエキスの製造方法。
（ａ）０．９０≦Ｒ値≦１
（ｂ）０．９０≦Ｇ値≦１
（ｃ）０．８５≦Ｂ値≦１
（ｄ）０．９０≦明るさ（Ｌ値）≦１
［８］酵母がサッカロミセス属またはキャンディダ属である、［６］又は［７］に記載の製造方法。
［９］酵母が、サッカロミセス  セレビシエ又はキャンディダ  ユティリスである、［６］〜［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］酵母が、サッカロミセス  セレビシエである、［６］〜［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］酵母が、清酒酵母である、［６］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］酵母が、清酒酵母きょうかい７号である、［６］〜［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１３］［６］〜［１２］のいずれかに記載の製造方法で製造された酵母又はそのエキスを添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
［１４］［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法に従い製造された培地で酵母を培養する工程を含む、酵母又はそのエキスにおける着色抑制方法。
［１５］別々に加熱殺菌した炭素源と窒素含有化合物とを含む、酵母又はそのエキスにおける着色抑制剤。［１６］［１５］に記載の着色抑制剤を含む培地。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、酵母又はそのエキスにおける不所望な着色を除去する特別な工程を経ることなく、菌体の着色が著しく低減された酵母又はそのエキスを製造することができる。また、本発明により不所望な着色が著しく低減された酵母エキスが製品として提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明及び比較例の酵母エキス粉末の写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１２】
第一の実施形態において、本発明は、炭素源と、窒素含有化合物とを別々に加熱殺菌する工程を含む、酵母培養用培地の製造方法、を提供する。培地、延いては酵母やそのエキスが着色する原因の代表的なものとしては、着色がある物質（糖蜜、酵母エキスなど）を使用すること、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を同時に加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出すメイラード反応（アミノカルボニル反応）や、糖を加熱した際に褐色物質が生成するカラメル化反応等が挙げられる。従って、本明細書で使用する場合、「炭素源」とは、通常の酵母の培養に利用され且つ溶液の色調が無色に近い炭水化物であって、アミノ化合物のような窒素含有化合物の存在下で、培地に着色をもたらすものを意味する。好ましい態様において、このような炭水化物として、でんぷん、グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、糖蜜、亜硫酸パルプ廃液等からなる群より選ばれる１種または２種以上が用いられる。本発明の方法においては、グルコース等の還元糖が炭素源として好適に使用され得る。
【００１３】
本明細書で使用する場合、「窒素含有化合物」とは、酵母の培地として通常利用される、窒素を含有する成分、好ましくは、上記炭素源との組み合わせで培地等に褐変等の着色をもたらす、窒素を含有する成分を意味する。より具体的には、「炭素源との組み合わせで培地等に褐変等の着色をもたらす、窒素を含有する成分」とは、アミノ化合物及び／又は無機アンモニウム塩を意味する。アミノ化合物としては、アミノ基を含む有機化合物、例えば、アミノ酸、尿素、メチルアミンなどが挙げられる。また、無機アンモニウム塩としては、例えば、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、塩化アンモニウムなどが挙げられる。その他にも、窒素を含有する成分としては、アンモニアコーンスティプリカー（ＣＳＬ）、カゼイン、酵母エキスもしくはペプトンなどがある。
【００１４】
培地の製造には更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を使用してもよく、これらとしては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の原料でよい。その他、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を使用してもよい。培地には更に、必要に応じてビタミン、核酸関連物質等を培地に添加しても良い。ビタミン類は、例えば、ビオチン、パントテン酸、ニコチン酸、イノシトール、チアミン、ピリドキシン及び４−アミノ安息香酸から成る群から選択される１種又は複数であってもよい。本培養の前に前々培養、前培養というように複数回培養を行う場合も、培地組成は上述と同様であるが、本培養より前で使用する炭素源については、例えば、グルコース、スクロース、澱粉、廃糖蜜等の炭水化物又は酢酸等の有機酸などの使用が意図される。
【００１５】
加熱殺菌は、通常のオートクレーブ滅菌で使用される条件であればよく、例えば１２１℃、４０分間で行われる。最終製品に悪影響を及ぼさない限り、加熱温度を１２１℃超とし、また、加熱時間を４０分超としてもよい。また、低温で死滅する菌など、滅菌対象によっては加熱温度を１２１℃未満、例えば６０〜８０℃程度にすることもできる。着色を抑制する観点からは、１２１℃、４０分間より穏やかな条件で加熱することが好ましい。例えば、アンモニウム塩等の存在下でのスクロース等の非還元性糖の褐変化を抑制する観点からは、加熱温度を可能な限り低温とするのが好ましい。
【００１６】
培地等の着色を抑える方法としては、従来使用されているイオン交換樹脂等による着色物質の除去を排除するものではなく、これらを本発明による培地の製造方法と組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
第二の実施形態において、本発明は、上記培地で酵母を培養する工程を含む、培養酵母又はそのエキスの製造方法、を提供する。酵母としては、着色が低減した酵母又はそのエキスを製造するのに適した単細胞性の真菌類であればよく、具体的には、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、シゾサッカロマイセス（Ｓｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属菌、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属菌、クリベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ウィリオプシス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）属菌、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属菌、ガラクトマイセス（Ｇａｌａｃｔｏｍｙｃｅｓ）属菌、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属菌、ロドトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属菌、ヤロウィア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）属菌、ジゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌などが挙げられる。
【００１８】
これらの中でも、着色が低減した酵母又はそのエキスを製造するのに適しており、且つ可食性であることから、キャンディダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダ・リポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｌｙｐｏｌｉｔｉｃａ）、キャンディダ・ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・サケ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ）、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などが好ましく、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、キャンディダ・ユティリスである。さらに好ましくはサッカロミセス  セレビシエ又はキャンディダ・ユティリスである。
【００１９】
酵母を培養する上での培養条件、例えば温度やｐＨは、使用する酵母にとって培養不調とならない範囲であればどのような条件でもよいが、使用する酵母にとっての至適な条件が好ましい。また、培養期間も特に限定されない。流加培養の場合、培養期間は通常数日程度であり、長い場合には数週間程度である。培養形式としては、回分培養、流加培養または連続培養のいずれでもよいが、工業的には流加培養または連続培養が採用される。
【００２０】
培養中、酵母からは炭酸ガスや有機酸類が生成され、経時的にｐＨが低下する。ｐＨが酸性化することによる増殖阻害を抑制するために、培地にはアルカリ物質を添加してもよい。培地に添加するアルカリ物質としては、特に限定されるものではないが、ＮＨ4ＯＨ（アンモニア水）、アンモニアガス、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の無機アルカリ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ性塩基、尿素等が好ましい。
【００２１】
酵母の製造は上述のとおり行うことができる。培養酵母から酵母エキスを製造する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよく、例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などが採用される。好ましい色を呈する酵母エキスを製造する観点からは、アルカリ抽出又は酵素抽出が好ましい。
【００２２】
更に、本発明の酵母エキスを粉末状にすることで、着色が著しく低減されたエキス粉末を製造できる。乾燥酵母エキス粉末を調製する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよいが、工業的には、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などが採用される。
【００２３】
製造された酵母エキスは、粉末状態において、日本色研配色体系（ＰＣＣＳ）の白色（Ｗ）に対するＲＧＢ相対値及び明るさ相対値として以下の（ａ）〜（ｄ）のうち３つ以上、好ましくは全部満たし得る：
（ａ）０．９０≦Ｒ値≦１
（ｂ）０．９０≦Ｇ値≦１
（ｃ）０．８５≦Ｂ値≦１
（ｄ）０．９０≦明るさ（Ｌ値）≦１
【００２４】
ＲＧＢとは色の表現法の一種で、赤（Ｒｅｄ）、緑（Ｇｒｅｅｎ）、青（Ｂｌｕｅ）の三つの原色を混ぜて幅広い色を再現する加法混合の一種である。着色の低減は、従来の製造方法により得られた酵母エキスとの比較で確認できればよく、上記ＲＧＢ相対値の数値で決定する方法に限定されない。例えば、当業者による目視や、吸光度により着色の低減を判断してもよい。
【００２５】
第三の実施形態において、本発明は、上記方法で製造された酵母又はそのエキスを添加する工程を含む、飲食品組成物の製造方法、を提供する。
【００２６】
本発明により製造される酵母又は酵母エキス、あるいはそれらの加工品、例えば酵母エキス粉末は、調味料組成物としてもよい。なお、該調味料組成物は、本発明の酵母エキス等のみからなるものであってもよく、本発明の酵母エキス等の他に、安定化剤、保存剤等の他の成分を含有していてもよい。該調味料組成物は、他の一般的な調味料組成物と同様に、様々な飲食品に適宜用いることができる。
【００２７】
さらに本発明は、上記の方法により得られた酵母又は酵母エキスを含有する飲食品に関するものである。本発明の酵母又は酵母エキス、あるいはそれらの加工品、例えば該酵母エキス粉末は、かねてより着色を懸念して酵母エキスの使用が忌避されてきた飲食品へ好適である。
【００２８】
これらの飲食品としては、酵母自体、酵母エキス及び酵母エキスを含む調味料組成物を添加しうる飲食品であれば何れでもよいが、例えばアルコール飲料、清涼飲料、発酵食品、練り製品、調味料、スープ類、パン類、菓子類等を挙げることができる。
【００２９】
本発明の飲食品を製造するには、飲食品の製造工程において、上記酵母から得られる調製物、酵母の分画物を添加してもよい。
【００３０】
第四の実施形態において、本発明は、上記方法に従い製造された培地で酵母を培養する工程を含む、酵母又はそのエキスにおける着色抑制方法、を提供する。酵母の種類や培養条件等は上述のとおりである。
【００３１】
第五の実施形態において、本発明は、別々に加熱殺菌した炭素源と炭素源以外の培地成分とを含む、酵母又はそのエキスにおける着色抑制剤、を提供する。炭素源や炭素源以外の培地成分については上述のとおりである。
【００３２】
第六の実施形態において、本発明は、上記着色抑制剤を含む培地、を提供する。
【実施例】
【００３３】
以下に具体例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら具体例のみに限定されるものではない。
【００３４】
（培地における沈殿生成の有無の検討）
培地滅菌工程での沈殿生成の有無を調べた。以下の組成の培地を５０ｍｌずつ、１００ｍｌ三角フラスコに調製し、オートクレーブ滅菌（１２１℃、２０分間）を行い、沈殿生成の有無を確認した。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１から明らかなように、培地Ｎｏ．１−１（以後、主要培地とする）と培地Ｎｏ．１−２（以後、微量ミネラル液とする）を個別に滅菌した場合には沈殿生成はしなかったが、培地Ｎｏ．１−１の組成と培地Ｎｏ．１−２の組成から構成される培地Ｎｏ．１−３では滅菌後に沈殿生成した。以降、主要培地と微量ミネラルとを同時滅菌しないこととした。
【００３７】
（培地の着色の検討）
培地滅菌工程での培地の着色を調べた。以下の組成の培地を５０ｍｌずつ、１００ｍｌ三角フラスコに調製し、オートクレーブ滅菌（１２１℃、４０分間）を行い、培地の着色の有無を確認した。
【００３８】
【表２】
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注）表中の成分に関する「＋」は添加を、「−」な無添加を意味する。より具体的には、表２中の２−１及び３−１は、グルコース又はスクロースを単独で滅菌した場合に褐色物質が生成しないことを示している。表２中の２−２及び３−２は、糖と硫酸アンモニウム以外の主要培地成分とを同時に滅菌しても褐色物質が生成しないことを示している。表２中の２−３及び３−３は、糖と硫酸アンモニウムを同時滅菌することでカラメル化が促進され褐色物質が生成し、その度合いは非還元糖であるスクロースを使用した場合（カラメル化）と比較して、グルコースを使用した場合（メイラード反応＋カラメル化）の方が顕著であることを示している。表２中の２−４及び３−４は、酵母エキス自体の着色及び酵母エキスに含まれるアミノ化合物と糖との反応により、褐色物質が生成したことを示している。表２中の２−５及び３−５は、糖、酵母エキス及び硫酸アンモニウムを同時滅菌した場合、カラメル化、メイラード反応及び酵母エキス自体の着色により、２−３、２−４、３−３または３−４と比較してより褐色物質が生成したことを示している。
【００３９】
表２から明らかなように、糖と硫酸アンモニウム又は酵母エキスを同時滅菌した場合、培地が褐変した。酵母エキス（イーストックＳ−Ｐｄ（アサヒグループ食品製））を添加した培地では、滅菌する前から酵母エキス由来の褐色を呈していた。尚、結果は示さないが、酵母エキスを単独で溶解した酵母エキス溶液（終濃度９ｇ／Ｌ）は、上記表中の＋淡褐色に相当する色を呈している。
【００４０】
表２で使用した培地で、日本醸造協会が頒布しているきょうかい酵母７号（以下Ｋ−７株とする）を培養し、菌体の着色を確認した。表２の培地それぞれに、微量ミネラル液（表１の組成）および８５μｌのビタミン液（０．０００８５ｇ／Ｌ  ビオチン、０．０１７ｇ／Ｌ  パントテン酸カルシウム、０．０１７ｇ／Ｌ  ニコチン酸、０．４３ｇ／Ｌ  イノシトール、０．０１７ｇ／Ｌ  チアミン塩酸塩、０．０１７ｇ／Ｌ  ピリドキシン塩酸塩、０．００３４ｇ／Ｌ  ４−アミノ安息香酸）を添加した。ここにＫ−７株を植菌し、３０℃で２４時間培養した。培養液１．０ｍｌを１．５ｍｌ容量マイクロチューブへ移し、遠心分離（８０００ｒｐｍ、２０℃、５分間）を行った。上清を新たな１．５ｍｌ容量マイクロチューブに回収し、菌体をボルテックスミキサーで蒸留水に懸濁し１．０ｍｌとした。同様の条件で遠心分離、上清回収及び菌体懸濁を２回繰り返し、菌体と上清の着色を確認した。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
表３から明らかなように、着色した培地で培養した菌体は、ボルテックスによる十分な洗菌処理を行っても、菌体から着色物質を除去できなかった。
【００４３】
（実施例１）
以下の（１）〜（８）に示す方法により、Ｋ−７株を、グルコースを炭素源として培養し、エキス抽出して酵母エキスを得た。
【００４４】
（１）前々培養
５ｍｌ  ＹＭ培地（１％  Ｇｌｕｃｏｓｅ、０．３％  Ｙｅａｓｔ  Ｅｘｔｒａｃｔ、０．３％  Ｍａｌｔ  ｅｘｔｒａｃｔ）をガラス製試験管に調製し、オートクレーブ滅菌（１２１℃、２０分間）を行った。上記の試験管培地に、Ｋ−７株のグリセロールストックから５０μｌ植菌し、３０℃で１９時間振とう培養した。
【００４５】
（２）前培養
１５ｍｌ  ＹＭ培地（１％  Ｇｌｕｃｏｓｅ、０．３％  Ｙｅａｓｔ  Ｅｘｔｒａｃｔ、０．３％  Ｍａｌｔ  ｅｘｔｒａｃｔ）を５０ｍｌ容量の三角フラスコに調製し、オートクレーブ処理（１２１℃、２０分間）を行った。上記のフラスコ培地に、Ｋ−７株の前々培養液から１５０μｌ植菌し、３０℃で２１時間振とう培養した。
【００４６】
（３）本培養
以下の条件で流加培養を行った。
装置：ＭＤＬ−３Ｌ（株式会社丸菱バイオエンジ製）
炭素源：グルコース
培養温度：３０℃
通気：１．５Ｌ／ｍｉｎ
撹拌：９００ｒｐｍ
ｐＨ制御：１２．５％アンモニア水にて下限制御ｐＨ５．８、上限制御なし
初発培地：４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物、０．０６８ｇ／Ｌ  硫酸亜鉛７水和物、０．１２ｇ／Ｌ  無水クエン酸、０．１８ｇ／Ｌ  硫酸第一鉄７水和物、０．００３ｇ／Ｌ  硫酸銅５水和物、０．１７ｇ／Ｌ  塩化ナトリウム、０．０００８５ｇ／Ｌ  ビオチン、０．０１７ｇ／Ｌ  パントテン酸カルシウム、０．０１７ｇ／Ｌ  ニコチン酸、０．４３ｇ／Ｌ  イノシトール、０．０１７ｇ／Ｌ  チアミン塩酸塩、０．０１７ｇ／Ｌ  ピリドキシン塩酸塩、０．００３４ｇ／Ｌ  ４−アミノ安息香酸、２ｇ／Ｌ  ＫＭ−７２（消泡剤）
供給培地：１５３ｇのグルコースを蒸留水に溶解し、８３０ｍｌとした。これを１Ｌメディウム瓶に注加しオートクレーブ処理（１２１℃、２０分間）を行った。グルコース溶液が十分に冷えたことを確認した後、上記初発培地のＫＭ−７２を除く各成分を、初発培地と同様の濃度となるように無菌的に添加した（最終液量１Ｌ）。
培養期間：本培養開始後４６時間で終了した。
【００４７】
このようにして調製した初発培地および供給培地は、表２の培地Ｎｏ．２−２と同様に、滅菌後の培地の褐変は認められなかった。
【００４８】
（４）集菌
本培養液を５００ｍｌ容量プラスチック製遠沈ボトルへ移し、遠心分離（５０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）を行った。上清を捨て、菌体濃度が約１０％となるよう、蒸留水に菌体を懸濁した。
【００４９】
（５）乾燥菌体重量の測定
あらかじめ秤量しておいたステンレス製遠沈管に、酵母懸濁液を所定量とり、遠心分離（１００００ｒｐｍ、２５℃、５分間）を行った。上清を捨て、１０５℃にて一晩乾燥させた。乾燥後の重量を測定し、固形分の重量（乾燥菌体重量、単位ｇ／Ｌ）を算出した。
＜計算式＞乾燥菌体重量＝酵母乾燥後重量−ステンレス製遠沈管重量
【００５０】
（６）アルカリ抽出法によるエキス溶液の調製
酵母懸濁液の一部を２５０ｍｌ容量樹脂製容器に移し、水酸化ナトリウムを乾燥菌体重量１ｇあたり０．１ｇ添加した。これを９０℃で１．５時間処理した後、５Ｎ  塩酸でｐＨ７．０〜ｐＨ７．５に中和し、遠心分離（１００００ｒｐｍ、２０℃、１０ｍｉｎ）して上清液（エキス溶液）を取得した。
【００５１】
（７）酵素抽出法によるエキス溶液の調製
酵母懸濁液の一部を２５０ｍｌ容量樹脂製容器に移し、プロテアックス（天野エンザイム株式会社社製）を乾燥菌体重量１ｇあたり０．０１ｇ添加した。これを緩やかに浸透しながら５０℃で５時間処理した後、８０℃で２０分間処理して酵素反応を停止し、遠心分離（１００００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）して上清液（エキス溶液）を取得した。
【００５２】
（８）エキス溶液の噴霧乾燥
アルカリ抽出及び酵素抽出で得たエキス溶液を噴霧乾燥装置（ＢＵＣＨＩ  Ｓｐｒａｙ  Ｄｒｙｅｒ  Ｂ−２９０）で噴霧乾燥し、アルカリ抽出エキス粉末および酵素抽出エキス粉末を得た。
【００５３】
（実施例２）
実施例１で使用した方法と同様に、Ｋ−７株を前々培養および前培養し、以下の条件で本培養を行った。
装置：ＭＤＬ−３Ｌ（株式会社丸菱バイオエンジ製）
培養方式：連続培養
炭素源：グルコース
培養温度：３０℃
通気：１．５Ｌ／ｍｉｎ
撹拌：９００ｒｐｍ
ｐＨ制御：１２．５％アンモニア水にて下限制御ｐＨ５．８、上限制御なし
初発培地：４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物、０．０６８ｇ／Ｌ  硫酸亜鉛７水和物、０．１２ｇ／Ｌ  無水クエン酸、０．１８ｇ／Ｌ  硫酸第一鉄７水和物、０．００３ｇ／Ｌ  硫酸銅５水和物、０．１７ｇ／Ｌ  塩化ナトリウム、０．０００８５ｇ／Ｌ  ビオチン、０．０１７ｇ／Ｌ  パントテン酸カルシウム、０．０１７ｇ／Ｌ  ニコチン酸、０．４３ｇ／Ｌ  イノシトール、０．０１７ｇ／Ｌ  チアミン塩酸塩、０．０１７ｇ／Ｌ  ピリドキシン塩酸塩、０．００３４ｇ／Ｌ  ４−アミノ安息香酸、２ｇ／Ｌ  ＫＭ−７２（消泡剤）
供給培地：３．４ｋｇ  グルコース、１６０ｇ  リン酸二水素カリウム、４０ｇ  硫酸マグネシウム７水和物、８ｇ  塩化カルシウム２水和物、２０ｇ  ＫＭ−７２を蒸留水に溶解して１９．７ｋｇとし、オートクレーブ処理した（１２１℃、４０ｍｉｎ）。十分に冷えたことを確認した後、残りの成分を表１の初発培地と同濃度となるよう無菌的に添加した（最終液量２０ｋｇ）。
【００５４】
実施例２の初発培地および供給培地は、実施例１の場合と同様に、滅菌後の培地の褐変は認められなかった。これは、グルコースを窒素含有化合物不在下で加熱殺菌したことに起因すると考えられる。
【００５５】
実施例１と同様の方法で、集菌、エキス抽出処理、エキス溶液の噴霧乾燥を行い、酵素抽出エキス粉末を得た。
【００５６】
（比較例１）
実施例１と同様の方法で、Ｋ−７株を前々培養および前培養し、以下の条件で本培養を行った。
装置：ＭＤＬ−３Ｌ（株式会社丸菱バイオエンジ製）
培養方式：連続培養
炭素源：グルコース
培養温度：３０℃
通気：１．５Ｌ／ｍｉｎ
撹拌：９００ｒｐｍ
ｐＨ制御：１２．５％アンモニア水にて下限制御ｐＨ５．８、上限制御なし
初発培地：４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物、０．０６８ｇ／Ｌ  硫酸亜鉛７水和物、０．１２ｇ／Ｌ  無水クエン酸、０．１８ｇ／Ｌ  硫酸第一鉄７水和物、０．００３ｇ／Ｌ  硫酸銅５水和物、０．１７ｇ／Ｌ  塩化ナトリウム、０．０００８５ｇ／Ｌ  ビオチン、０．０１７ｇ／Ｌ  パントテン酸カルシウム、０．０１７ｇ／Ｌ  ニコチン酸、０．４３ｇ／Ｌ  イノシトール、０．０１７ｇ／Ｌ  チアミン塩酸塩、０．０１７ｇ／Ｌ  ピリドキシン塩酸塩、０．００３４ｇ／Ｌ  ４−アミノ安息香酸、２ｇ／Ｌ  ＫＭ−７２（消泡剤：信越化学工業社製）
供給培地：３．４ｋｇ  グルコース、８０ｇ  硫酸アンモニウム、１６０ｇ  リン酸二水素カリウム、４０ｇ  硫酸マグネシウム７水和物、８ｇ  塩化カルシウム２水和物、２０ｇ  ＫＭ−７２を蒸留水に溶解して１９．９ｋｇとし、オートクレーブ処理した（１２１℃、４０ｍｉｎ）。十分に冷えたことを確認した後、残りの成分を実施例１の初発培地と同濃度となるよう無菌的に添加した（最終液量２０ｋｇ）。
【００５７】
一般的な酵母の富栄養培地（例えばＹＥＰＤ培地など）では、培地に酵母エキスが窒素源及びビタミン源として添加される。着色の原因となる酵母エキスをビタミンで代替した比較例１の供給培地は、表２の培地Ｎｏ．２−３と同様に、培地滅菌後に培地が褐変した。
【００５８】
実施例１と同様の方法で、集菌、エキス抽出処理、エキス溶液の噴霧乾燥を行い、酵素抽出エキス粉末を得た。
【００５９】
（比較例２）
実施例１と同様の方法で、Ｋ−７株を前々培養および前培養し、以下の条件で本培養を行った。
装置：ＭＤＬ−３Ｌ（株式会社丸菱バイオエンジ製）
培養方式：連続培養
炭素源：グルコース
培養温度：３０℃
通気：１．５Ｌ／ｍｉｎ
撹拌：９００ｒｐｍ
ｐＨ制御：１２．５％アンモニア水にて下限制御ｐＨ５．８、上限制御なし
初発培地：４ｇ／Ｌ  硫酸アンモニウム、８ｇ／Ｌ  リン酸二水素カリウム、２ｇ／Ｌ  硫酸マグネシウム７水和物、０．４ｇ／Ｌ  塩化カルシウム２水和物、０．０６８ｇ／Ｌ  硫酸亜鉛７水和物、０．１２ｇ／Ｌ  無水クエン酸、０．１８ｇ／Ｌ  硫酸第一鉄７水和物、０．００３ｇ／Ｌ  硫酸銅５水和物、０．１７ｇ／Ｌ  塩化ナトリウム、９ｇ／Ｌ  酵母エキス、１０ｇ／Ｌ  ＣＡ−Ｌ２（消泡剤）
供給培地：３．４ｋｇ  グルコース、１８０ｇ  酵母エキス、８０ｇ  硫酸アンモニウム、１６０ｇ  リン酸二水素カリウム、４０ｇ  硫酸マグネシウム７水和物、８ｇ  塩化カルシウム２水和物、１００ｇ  ＣＡ−Ｌ２を蒸留水に溶解して１９．９ｋｇとし、オートクレーブ処理した（１２１℃、４０ｍｉｎ）。十分に冷えたことを確認した後、残りの成分を実施例１の初発培地と同濃度となるよう無菌的に添加した（最終液量２０ｋｇ）。
その他の条件は実施例１と同様に行った。
【００６０】
酵母エキスを含む比較例２の供給培地は、表２の培地Ｎｏ．２−５と同様に、培地滅菌後に培地が褐変し、比較例１の培地よりも褐変の度合いが大きかった。
【００６１】
実施例１と同様の方法で、集菌、エキス抽出処理、エキス溶液の噴霧乾燥を行い、アルカリ抽出エキス粉末を得た。
【００６２】
（比較例３−５）
実施例１、実施例２、比較例１及び比較例２で調製した酵母エキス粉末と、市販の酵母エキス（比較例３：イーストックＳ−Ｐｄ（アサヒグループ食品製。上掲）（市販品Ａ）；比較例４：ハイパーミーストＨＧ（アサヒグループ食品製）（市販品Ｂ）；比較例５：バーテックスＩＧ２０（富士食品工業製）（市販品Ｃ））について、色味を比較した。図１に示すように、本発明品は、比較例よりも明らかに着色が低減されていた。
【００６３】
実施例１、実施例２、比較例１乃至５の酵母エキス粉末の色調を比較した。酵母エキス粉末の色調は、酵母エキス粉末をスキャナでスキャンし、スキャンした酵母エキス粉末画像中の任意の３点のＲＧＢ測定値を平均し、同様にスキャンした新配色カード１９９ａ（一般財団法人日本色彩研究所、Ｌｏｔ  Ｎｏ．  ０１４０７）の白色（Ｗ）画像中の任意の３点のＲＧＢ測定平均値に対する相対値で比較した。また、新配色カード１９９ａを用い、目視で実際の酵母エキス粉末と最も近い色を選定した。
【００６４】
【表４】
2019201596.tif 000006
【００６５】
表４に示すように、本発明品のアルカリ抽出エキスは、比較例の酵母１及び２のエキス粉末に対し、ＲＧＢ相対値及び明るさの数値が高く且つ鮮やかさの数値が低値である（すなわち白色に近い）という特徴が見られた。これは、エキス抽出に用いた菌体の着色の度合いの差に起因するものと思われる。また、本発明品の酵素抽出エキスは、比較例１及び２の酵母エキス粉末に対し、ＲＧＢ相対値及び明るさの数値が高い（すなわち着色が少ない）という特徴が見られた。更に、本発明品は、新配色カード１９９ａのＧｙ−９．０またはｏｆｆ  Ｎ−１と同等の色調であり、比較例に対して極めて着色が低減されていた。
【００６６】
比較例２の酵素抽出品と同等の色調を示した比較例３〜５（市販品Ａ〜Ｃ）の酵母エキスの製造方法は不明であるが、いずれの酵母エキスも着色の多い菌体を用いて製造されたもの、すなわち、着色の多い培地（つまり、本発明で製造される培地とは異なる培地）を用いて製造されたものと推察される。
【００６７】
実施例１、実施例２、比較例１乃至５の酵母エキス粉末を蒸留水に１ｗｔ％となるよう溶解した酵母エキス溶液を用いて、酵母エキス溶液の色調を比較した。酵母エキス溶液の色調は、波長４４０ｎｍの吸収を測定し、測定値が低いほど着色が少ないと判定した。
【００６８】
【表５】
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【００６９】
表５に示すように、本発明の酵母エキスは、溶液にした場合にも、比較例に対して着色が低減していた。
【００７０】
表３〜５の結果から、酵母エキスの着色の問題は、洗菌により除去できない着色物質が菌体に付着して持ち込まれることにあり、着色の少ない酵母菌体を用いれば着色の少ない酵母エキスを製造できることが明らかとなった。理論に拘束されることを意図するものではないが、本発明の作用機序は酵母の種類を問わないと考えられるため、きょうかい酵母７号以外のサッカロミセス属の酵母、あるいは他の酵母、例えばキャンディダ属の酵母を用いた場合でも同様の着色低減効果が期待される。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
不所望な着色が著しく低減された本発明の酵母エキスは、さまざまな食品分野へ応用できる。さらに、これまで着色を懸念して使用量を制限したり、また使用が忌避されたりしてきた食品分野への応用が期待できる。
【図１】
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