(57)【要約】【課題】従来の製造方法を大幅に変更すること無く、無菌下での混合および調整が不要であり、常温保存においても、長期間有胞子性乳酸菌の菌数が維持され、チルド流通させなくても良い酸性飲料の製造方法を提供する。【解決手段】有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料を調製する工程と、該調製工程で得られた酸性飲料を加熱処理する加熱工程とを含む酸性飲料の製造方法。該加熱工程は、加熱処理前の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように加熱処理する工程である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料を調製する調製工程と、該調製工程で得られた酸性飲料を加熱処理する加熱工程とを含む酸性飲料の製造方法であって、
該加熱工程は、加熱処理前の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように加熱処理する工程であることを特徴とする酸性飲料の製造方法。
【請求項２】
前記酸性飲料が乳成分を含む、請求項１に記載の酸性飲料の製造方法。
【請求項３】
前記有胞子性乳酸菌がバチルスコアギュランスである、請求項１又は２に記載の酸性飲料の製造方法。
【請求項４】
前記有胞子性乳酸菌の含有量が１×１０３ｃｆｕ／ｍＬ以上である酸性飲料を製造する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性飲料の製造方法。
【請求項５】
前記調製工程が、有胞子性乳酸菌と酸性飲料の原料を混合する工程である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸性飲料の製造方法。
【請求項６】
前記加熱処理温度が５０℃以上１００℃以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の酸性飲料の製造方法。
【請求項７】
有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料であって、
乳成分を含有し、
２５℃で２週間保存後の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が保存前の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対して対数比で０．８０以上１．１０以下であることを特徴とする酸性飲料。
【請求項８】
前記有胞子性乳酸菌がバチルスコアギュランスである、請求項７に記載の酸性飲料。
【請求項９】
前記有胞子性乳酸菌の含有量が１×１０３ｃｆｕ／ｍＬ以上である、請求項７又は８に記載の酸性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有胞子性乳酸菌を含有する酸性飲料及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、“体質改善をねらった健康指向の食品”所謂、保健機能食品（特定保健用食品・栄養機能食品・機能性表示食品）が世を賑わしており、特に腸の環境改善効果を目指した商品の要望が高まってきている。そういった中である種の乳酸菌又はビフィズス菌を継続的に飲用することで腸内菌叢が改善され、それにより健康増進されることが多くの研究者による研究で明らかにされてきた。しかし、乳酸菌は一般に寿命が短く、特に乾燥条件下ではその生存率は極めて低い。また健康増進効果を得るには胃液及び胆汁酸による影響からのがれて腸管に達する必要があり、現在多くのメーカーでは酸に強い乳酸菌の探索と利用、腸溶性カプセルを用いた導入方法等が考案され、実用化されてきている。
【０００３】
一方、１９４９年に中山らはBacillus  coagulans（バチルスコアギュランス）と同定される胞子を形成する乳酸菌（以下、有胞子性乳酸菌という）を緑麦芽から分離した（非特許文献１）。この有胞子性乳酸菌は、胞子を形成するが故に、一般的な非有胞子性乳酸菌と異なり、一定の条件下で乾燥や、熱、酸にも非常に強く、腸内で発芽して活発に増殖する特性を有する。そのため各種食品用途への応用がなされている。
【０００４】
しかしながら、有胞子性乳酸菌は、胞子が発芽せずにいることで耐熱性等に優れているものであり、一旦胞子が発芽し栄養細胞へ変化すると、耐熱性、耐薬品性等が失われてしまう。また、有胞子性乳酸菌は、粉末状態では極めて安定であり、１年以上にわたり一定の菌数を保持するが、水系で安定に保持する有効な手段がなく、各種飲料等への適用が困難であった。
【０００５】
上記課題に対し、特許文献１には、低ｐＨ条件下で液剤の浸透圧を制御することにより、液剤中で胞子の発芽を抑制し、胞子の形態を安定に保持する技術が提案されている。また、特許文献２には、特定の耐熱性値を有する有胞子乳酸菌を選抜して飲料に添加する技術が提案されている。
しかしながら、いずれも特殊な要因を含み、簡便な製造方法とは言えない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−２２５７２１号公報
【特許文献２】特開平１１−１６９１４５号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】日本農芸化学会誌Vol.23  No.12（1949）  p.513-517
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、有胞子性乳酸菌を含有する酸性飲料の製造方法において、従来の製造方法を大幅に変更すること無く、無菌下での混合および調整が不要であり、常温保存においても、長期間有胞子性乳酸菌の菌数が維持され、チルド流通させなくても良い酸性飲料の製造方法を提供することを課題とする。本発明はまた、常温保存においても、長期間有胞子性乳酸菌の菌数が維持される酸性飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、有胞子性乳酸菌を含有する酸性飲料の製造工程において、調製された酸性飲料の加熱処理工程の条件を最適化することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明の第１の要旨は、有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料を調製する調製工程と、該調製工程で得られた酸性飲料を加熱処理する加熱工程とを含む酸性飲料の製造方法であって、該加熱工程は、加熱処理前の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように加熱処理する工程であることを特徴とする酸性飲料の製造方法、に存する。
【００１１】
本発明の第２の要旨は、有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料であって、乳成分を含有し、２５℃で２週間保存後の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が保存前の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対して対数比で０．８０以上１．１０以下であることを特徴とする酸性飲料、に存する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来の製造方法を大幅に変更すること無く、無菌下での混合および調整が不要であり、常温保存においても、長期間有胞子性乳酸菌の菌数が維持され、チルド流通させなくても良い酸性飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１４】
［酸性飲料の製造方法］
本発明の酸性飲料の製造方法は、有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料を調製する調製工程と、該調製工程で得られた酸性飲料を加熱処理する加熱工程とを含む酸性飲料の製造方法であって、該加熱工程は、加熱処理前の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように加熱処理する工程（以下、この工程を「本発明の加熱工程」と称す場合がある。）であることを特徴とする。
【００１５】
＜有胞子性乳酸菌＞
本発明において、「有胞子性乳酸菌」とは、一般に、胞子を形成する乳酸菌を示すが、例えば、バチルスコアギュランス（Bacillus  coagulans）や、スポロラクトバチルス（Sporolactobacillus）属乳酸菌の乾燥した胞子及び生菌菌体が挙げられ、これまでの食品への応用事例の多さ（食品添加への安心と安全）の点から、バチルスコアギュランス（Bacillus  coagulans）を用いることが好適である。通常、酸性飲料の製造には、有胞子性乳酸菌に乳糖、白糖、デキストリン、デンプンなど適当な賦形剤もしくはそれらの混合物を混合して製造した製剤や乳酸菌原末が用いられ、中でも保存安定性の点から乳糖を賦形剤とした製剤が好ましく用いられる。
【００１６】
本発明において、有胞子性乳酸菌は市販品だけでなく、自然界より新たに単離されたもの、または市販品より選抜育種または変異育種したものも使用できる。
【００１７】
＜酸性飲料＞
本発明で言う酸性飲料とは、ｐＨ酸性の飲料であり、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク酸などの有機酸および／又はその塩を添加することで酸性化した飲料や、それら有機酸および／又はその塩を含む酸性の果汁、果実酢、穀物酢などを添加した酸性の飲料、乳成分をビフィズス菌や乳酸菌などで発酵することで酸性化した飲料などが挙げられ、品質安定性の点から、有機酸を添加することで酸性化した酸性飲料が好ましい。
【００１８】
本発明の酸性飲料は、有胞子性乳酸菌を含有し、ｐＨが４．５未満の酸性飲料である。酸性飲料のｐＨが４．５以上であると、酸性飲料中の有胞子性乳酸菌が発芽し易く、本発明の加熱工程を行っても、本発明の目的を達成し得ない。
酸性飲料のｐＨが過度に低いと飲料として不適当であるため、本発明の酸性飲料のｐＨは有胞子性乳酸菌の発芽抑制と、飲用適性との観点から、通常２．０以上４．５未満、好ましくは３．０以上４．５未満の範囲であり、更に好ましくは３．５以上４．５未満の範囲であり、特に３．８以上４．５未満の範囲であることが好ましい。
【００１９】
なお、ここで、酸性飲料のｐＨとは、後述の調製工程と加熱工程を経て製造された本発明の酸性飲料のｐＨであり、通常、調製工程で得られた加熱処理前の酸性飲料のｐＨに該当する。なお、ｐＨの測定は、本発明の酸性飲料をよく混合し、２５℃条件にてｐＨ７（中性リン酸塩）標準液およびｐＨ４（フタル酸塩）標準液で校正したｐＨメーターを用いて行えばよい。
【００２０】
本発明の酸性飲料の有胞子性乳酸菌の含有量（計測数ともいう）は１×１０３ｃｆｕ／ｍＬ以上であることが好ましく、１×１０４ｃｆｕ／ｍＬ以上であることがより好ましく、１×１０５ｃｆｕ／ｍＬ以上であることが更に好ましい。有胞子性乳酸菌の含有量が１×１０３ｃｆｕ／ｍＬより少ないものでは、有胞子性乳酸菌含有飲料としての健康増進効果を十分に得ることができない場合がある。有胞子性乳酸菌による健康増進効果をより高める観点から、本発明の酸性飲料の有胞子性乳酸菌含有量は多い程好ましく、１×１０３ｃｆｕ／ｍＬ以上、特に１×１０５ｃｆｕ／ｍＬ以上であることが好ましいが、有胞子性乳酸菌の含有量が多すぎる場合、飲料の粘度が上昇することから、その含有量にも上限があり、通常１×１０１０ｃｆｕ／ｍＬ以下であり、好ましくは１×１０９ｃｆｕ／ｍＬ以下であり、更に好ましくは１×１０８ｃｆｕ／ｍＬ以下である。
【００２１】
なおここで、酸性飲料の有胞子性乳酸菌含有量とは、後述の調製工程と加熱工程を経て製造された本発明の酸性飲料の有胞子性乳酸菌含有量であるが、本発明の酸性飲料は、好ましくは１０〜３５℃で１４日以上保存した後も、上記好適な有胞子性乳酸菌含有量を維持するものである。
【００２２】
酸性飲料中の有胞子性乳酸菌含有量は、後述の実施例の項に記載される方法で測定される。
【００２３】
＜酸性飲料の配合成分＞
本発明の酸性飲料には、乳成分として、全脂粉乳、脱脂粉乳、生乳、牛乳、山羊乳、加糖練乳、無糖練乳、クリーム、発酵乳、バター、加工乳、チーズ等が含まれてよい。また、これらが適宜に組み合わせて含まれていてもよいし、これらをアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ等の食品用酵素で改質したものが含まれていてもよい。さらには、これらを乳化剤や粉末基材などで加工した液状ないしは粉末状の乳化物、例えば、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、粉末油脂等を含有するものであってもよい。乳成分が添加された酸性飲料は、有胞子性乳酸菌含有量を維持し易い傾向がある。
【００２４】
本発明の酸性飲料には、植物性の脂肪源が含まれていてもよい。例えば、豆乳、カカオバター、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、やし油、大豆油、コーン油、ひまわり油、コメ油、菜種油などの植物性油脂、これらの植物性油脂を精製した油脂、水素添加やエステル交換等で加工した油脂、またはこれらの植物性油脂を乳化剤や粉末基材などで加工した液状ないしは粉末状の乳化物、例えば、植物脂肪コーヒーホワイトナー、植物脂肪ホイップクリーム、植物脂肪クリーム、粉末植物油脂等が含有されていてもよい。
【００２５】
本発明の酸性飲料はまた、乳化安定性の向上や沈殿防止の目的で、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤や、上記目的で添加される食品や食品添加物を含んでいてもよい。
【００２６】
本発明の酸性飲料には、本発明の効果に影響を与えない限度において、必要により、更に、砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料；カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質とその分解物；レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル等の香料；β−カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素；果汁や果肉およびその粉砕物やペースト、ココアパウダー、大豆や小豆、コメ、麦などの穀物またはその粉末、コーヒー、紅茶、緑茶およびそのエキス、食塩などの風味付け素材；カルシウム、鉄などのミネラル素材；ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド等のような栄養素材；二酸化炭素；ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤；カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤；ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料；などを添加することもできる。
【００２７】
これらの配合成分のうち、本発明の酸性飲料は、少なくとも乳成分を含むことが有胞子性乳酸菌の発芽抑制の観点から好ましく、本発明の酸性飲料が乳成分を含む場合、酸性飲料中の乳成分由来の乳固形分の含有量については特に制限はないが、通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、更に好ましくは１．０重量％以上であり、通常２０重量％以下、好ましくは１５重量％以下、更に好ましくは１０重量％以下であることが好ましい。
【００２８】
なお、本発明の酸性飲料の上記配合成分以外の成分は通常水である。
【００２９】
＜調製工程＞
本発明の酸性飲料の製造方法における調製工程は、有胞子性乳酸菌、好ましくは前述の乳酸菌製剤などと、酸性飲料の原料、即ち、必要に応じて添加される乳成分等の前述の酸性飲料の配合成分やｐＨ調製のための有機酸および／又はその塩などを混合して有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料を調製する工程である。
【００３０】
各成分の混合順序には特に制限はないが、例えば、水に乳成分等の配合成分と、有機酸および／又はその塩、有胞子性乳酸菌を添加混合して酸性飲料を調製する場合、まず、水に乳成分等の配合成分を混合して均一に溶解させ、その後有機酸および／又はその塩を添加して所定のｐＨに調整した後、必要量の有胞子性乳酸菌を添加し、最後に水を加えて各成分の濃度を調製する方法が好ましい。
【００３１】
この酸性飲料の調製に当り、粉末状の成分の溶解を促進するために８０℃以下の温度、例えば５０〜８０℃程度に加熱してもよい。この場合、有胞子性乳酸菌の添加に先立ち、或いは、有胞子性乳酸菌添加前のｐＨ調整に先立ち、３０℃以下、例えば１５〜３０℃に冷却するのが商品の風香味の維持および調製工程中の有胞子性乳酸菌数を安定に維持する観点から好ましい。
【００３２】
＜加熱工程＞
本発明の酸性飲料の製造方法における加熱工程は、調製工程で得られた酸性飲料を加熱処理する工程であり、この加熱工程の加熱処理は、加熱処理前の該酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように行われる。酸性飲料をこの対数比が０．８０以上となるように加熱処理することにより、原料および製造環境由来の非耐熱性微生物を殺菌することができ、酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の安定性を高めることができる。
【００３３】
本発明において、「加熱処理前の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数の対数比」とは、加熱処理前の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数をＡ、加熱処理後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数をＢとした場合、加熱処理前の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数Ａの対数であるｌｏｇＡに対する加熱処理後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数Ｂの対数であるｌｏｇＢの比＝ｌｏｇＢ／ｌｏｇＡで算出される値であり、本発明の加熱工程はｌｏｇＢ／ｌｏｇＡが０．８０以上となるように加熱処理することを特徴とする。
【００３４】
加熱工程の加熱条件や加熱方式等は、ｌｏｇＢ／ｌｏｇＡが０．８０以上となるように加熱処理できる方法であればよく、特に制限はない。
【００３５】
酸性飲料の加熱方式には、熱媒（例えば蒸気）と酸性飲料を直接接触させて加熱する直接加熱方式と、熱交換器を使用して酸性飲料を加熱する間接加熱方式とが挙げられる。食品の直接加熱方式は、１００℃以上の温度で加熱（いわゆるレトルト殺菌）されることが一般的であるが、本発明のような酸性飲料であれば、充分に加熱された内容物そのものの温度で容器内面をも加熱するホットパック（この際転倒もしくは反転して蓋部分にも充分熱を行き渡らせる）、もしくはパストライザーと呼ばれる熱水シャワーで加熱する方式が好ましい。また、間接加熱方式としては、内容物を充填直前に超高温短時間加熱処理し、密封後の加熱処理を軽減するＵＨＴ（Ultra  High  Temperature）加熱などが好ましい。
【００３６】
加熱処理温度は、処理対象の酸性飲料のｐＨや、原料の種類等に応じて、ｌｏｇＢ／ｌｏｇＡが０．８０以上となるように適宜決定されるが、通常、加熱処理温度は５０〜１００℃、特に６５〜８５℃とすることが好ましい。加熱処理温度が上記下限よりも低いと加熱処理による原料および製造環境由来の非耐熱性微生物を殺菌することができず、高過ぎると有胞子性乳酸菌が死滅するからである。
また、加熱処理時間は、加熱処理温度や処理対象の酸性飲料のｐＨや、原料の種類等によっても異なるが、この加熱処理温度に到達した後、通常０．１分以上１２０分未満であり、好ましくは１分以上９０分未満、更に５分以上６０分未満とすることが、ｌｏｇＢ／ｌｏｇＡを有胞子性乳酸菌の維持に好適な値にすることができ、好ましい。また、この加熱処理後は、酸性飲料を直ちに３０℃以下、例えば４〜２５℃に冷却することが、有胞子性乳酸菌の加熱損傷を最小化する観点から好ましい。
【００３７】
本発明においては、加熱工程における加熱処理前の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する加熱処理後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比：ｌｏｇＢ／ｌｏｇＡは０．８０以上となるように処理するが、好ましくはこの対数比は０．８５以上１．１０以下、より好ましくは０．９０以上１．０５以下である。この対数比が０．８０未満では、製品となる酸性飲料中の有胞子性乳酸菌数を確保するために原料の有胞子性乳酸菌製剤の添加量が増大し、酸性飲料の物性（例えば粘度など）を変化させてしまい、当初の製品設計を逸脱したものとなる。なお、菌数測定時の誤差により、対数比が１．０以上となることがある。
【００３８】
［酸性飲料］
本発明の酸性飲料は、有胞子性乳酸菌を含有するｐＨ４．５未満の酸性飲料であって、乳成分を含有し、２５℃で２週間保存後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が保存前の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対して対数比で０．８０以上１．１０以下であることを特徴とする。
【００３９】
本発明において、「２５℃で２週間保存後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数が保存前の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数に対する対数比」とは、該保存前、即ち、製造直後の酸性飲料の有胞子性乳酸菌の計測数をａ、２５℃で２週間保存後の酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数をｂとした場合、２５℃で２週間保存後の酸性飲料の有胞子性乳酸菌の計測数ｂの対数であるｌｏｇｂの保存前、即ち、製造直後の有胞子性乳酸菌の計測数ａの対数であるｌｏｇａに対する比＝ｌｏｇｂ／ｌｏｇａで算出される値であり、本発明の酸性飲料は、このｌｏｇｂ／ｌｏｇａが０．８０以上１．１０以下であることを特徴とする。
【００４０】
酸性飲料保存前に対する２５℃で２週間保存後の有胞子性乳酸菌の計測数の対数比：ｌｏｇｂ／ｌｏｇａが０．８０未満では、製品となる酸性飲料中の有胞子性乳酸菌の計測数を確保するために原料の有胞子性乳酸菌製剤の添加量が増大し、酸性飲料の物性（例えば粘度など）を変化させてしまい、当初の製品設計を逸脱したものとなる。また、対数比：ｌｏｇｂ／ｌｏｇａが１．１０を超えると、乳酸菌の飲料中の増殖によりｐＨ低下および粘度上昇が起こるので、当初の製品設計を逸脱したものとなり、好ましくない。
このような観点から、本発明の酸性飲料の保存前に対する２５℃で２週間保存後の有胞子性乳酸菌の計測数の対数比：ｌｏｇｂ／ｌｏｇａは、好ましくは０．８５以上１．１０以下、より好ましくは０．９０以上１．０５以下である。
【００４１】
なお、本発明の酸性飲料における有胞子性乳酸菌の好適な含有量、好適ｐＨ、乳成分の種類と好適な含有量は、本発明の酸性飲料の製造方法において前述した通りである。
【００４２】
このような本発明の酸性飲料は、前述の本発明の酸性飲料の製造方法により製造することができる。ただし、本発明の酸性飲料は、上記の条件を満たすものであればよく、何ら本発明の酸性飲料の製造方法により製造されたものに限定されるものではない。
【００４３】
［用途］
本発明の酸性飲料の製造方法により製造される酸性飲料、及び本発明の酸性飲料の用途については特に制限はないが、好ましくは、液体状の食品や医薬品に適用される。例えば、食品では乳酸菌飲料、清涼飲料、ゼリー状飲料などが挙げられる。医薬品では、一般的にドリンク剤として表現される液剤、シロップ剤、ドライシロップ剤、乳剤、エキス剤、煎剤などに用いられる。但し、液体状であれば、本発明の酸性飲料の用途はここに記載される限りではない。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４５】
［実施例１〜４、および比較例１］
下記表１に示す組成の酸性飲料１００ｍＬを、以下の調製工程と加熱工程を経て製造した。
【００４６】
【表１】
2019103441.tif 000002
【００４７】
調整工程：５５〜６０℃の温水に脱脂粉乳と砂糖を溶かし、更に予め調製しておいたペクチン分散液を添加して均一に分散させた。その後、２５〜３０℃まで冷却した後、クエン酸水溶液で所定のｐＨに調整した。その後、表３の調製時菌数（調製時の菌の計測数ともいう）となるように、所定量のラクリス原末（三菱ケミカルフーズ社製  有胞子性乳酸菌（Bacillus  coagulans））を加え、水で成分濃度を調整し、容器（１００ｍＬ容ガラス製メジューム瓶）に１００ｇを充填した。
【００４８】
加熱工程：前記調整工程で得られた調整済み酸性乳入り容器を、加熱温度条件に調整したＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ウォーターバスＴＢＳ１８１ＳＡ（水量３．８Ｌ）中にて表２の条件で加熱した。なお、測定温度は容器内の温度である。その後、直ちに２５〜３０℃に冷却してｐＨ３．８の酸性飲料を得た。
上記加熱工程前後の酸性飲料の菌数を以下の菌数測定方法で測定した。
【００４９】
【表２】
2019103441.tif 000003
【００５０】
得られた酸性飲料を、表３に示す一定期間、２５℃の恒温槽で保存後、以下の菌数測定方法に従って測定した。
【００５１】
＜菌数測定方法＞
酸性飲料１００μＬを標準寒天培地に塗抹し、４０℃の恒温槽で２４〜４８時間培養することで出現した有胞子性乳酸菌のコロニー数から、酸性飲料中に生残する有胞子性乳酸菌数（計測数ともいう）を算出した。
上記の菌数測定方法で得られた結果から、加熱処理前に対する加熱処理後の有胞子性乳酸菌の計測数の対数比：ｌｏｇＢ／ｌｏｇＡ、保存前に対する２５℃で保存後の有胞子性乳酸菌の計測数の対数比：ｌｏｇｂ／ｌｏｇａをそれぞれ算出し、結果を表３に示した。
【００５２】
【表３】
2019103441.tif 000004
【００５３】
表３より、調製された酸性飲料の加熱工程を最適化して加熱処理前に対する加熱処理後の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように加熱処理することにより、有胞子性乳酸菌の効果を長期に亘り維持できることが分かる。
【００５４】
［実施例５〜７］
実施例１〜３において、脱脂粉乳を用いず、また、調製時菌数を表４に示す菌数となるようにしたこと以外はそれぞれ同様にして酸性飲料を製造した。即ち、実施例５は実施例１と同様の加熱処理条件で、実施例６は実施例２と同様の加熱処理条件で、実施例７は実施例３と同様の加熱処理条件で、脱脂粉乳を用いず、また、ラクリス原末量を変更したこと以外は、それぞれ同様にしてｐＨ３．８の酸性飲料を製造した。
得られた酸性飲料について、実施例１〜３と同様にそれぞれ菌数の測定と対数比の算出を行い、結果を実施例１〜３の結果と共に表４に示した。
【００５５】
【表４】
2019103441.tif 000005
【００５６】
表４より、乳成分である脱脂粉乳を含む実施例１〜３の方が、これを含まない実施例５〜７よりも菌数の維持効果が高いことが分かる。
【００５７】
［実施例８］
実施例４において、ラクリス原末の代わりに、ＪＣＡ１１８２株（公益社団法人
日本缶詰びん詰レトルト食品協会より分譲された有胞子性乳酸菌（Bacillus  coagulans））胞子の水懸濁液を用いたこと以外は同様にして酸性飲料を製造した。
得られた酸性飲料について、実施例４と同様にそれぞれ菌数の測定と対数比の算出を行い、結果を表５に示した。
【００５８】
【表５】
2019103441.tif 000006
【００５９】
表５より、ラクリス以外の有胞子性乳酸菌においても、調製された酸性飲料の加熱工程を最適化して加熱処理前に対する加熱処理後の有胞子性乳酸菌の計測数が対数比で０．８０以上となるように加熱処理することにより、有胞子性乳酸菌の効果を長期に亘り維持できることが分かる。