(57)【要約】【課題】湯伸びを防止して、強い粘弾性と豊かな風味を長時間において保持することができる麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】麺の品質改良剤として、水１００重量部に対して、有機酸が略３．３６×１０−１〜５．０４×１０−１重量部、糖類が略４．８０×１０−２〜７．２０×１０−２重量部、食塩が略９．６０×１０−２〜１．４４×１０−１重量部、炭酸ナトリウムが略３．２０〜４．８０重量部、プロピレングリコールが略９．９６〜１４．９重量部を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、有機酸、糖類、食塩、炭酸ナトリウム、およびプロピレングリコールをそれぞれ所定量含有する
麺の品質改良剤。
【請求項２】
前記水１００重量部に対して、前記有機酸が略３．３６×１０−１〜５．０４×１０−１重量部、前記糖類が略４．８０×１０−２〜７．２０×１０−２重量部、前記食塩が略９．６０×１０−２〜１．４４×１０−１重量部、前記炭酸ナトリウムが略３．２０〜４．８０重量部、前記プロピレングリコールが略９．９６〜１４．９重量部である
請求項１に記載の麺の品質改良剤。
【請求項３】
前記有機酸が少なくともクエン酸ナトリウム、および酢酸ナトリウムを含有する
請求項１または請求項２に記載の麺の品質改良剤。
【請求項４】
前記糖類がオリゴ糖、および麦芽糖であり、
前記オリゴ糖と前記麦芽糖の配合割合が、重量比で８：２である
請求項１から請求項３の何れか一項に記載の麺の品質改良剤。
【請求項５】
所定量の穀粉と、
該穀粉に所定量の水、有機酸、糖類、食塩、炭酸ナトリウム、およびプロピレングリコールを含有する麺の品質改良剤が添加された
麺。
【請求項６】
前記穀粉の総量に対して加水率が略３０〜６０重量％に調整され、
前記穀粉１００重量部に対して、前記麺の品質改良剤が略２．５６×１０−１〜５．１２×１０−１重量部添加された
請求項５に記載の麺。
【請求項７】
前記穀粉１００重量部に対して、前記有機酸が略６．３０×１０−３〜１．２６×１０−２重量部、前記糖類が略９．００×１０−４〜１．８０×１０−３重量部、前記食塩が略１．８０×１０−３〜３．６０×１０−３重量部、前記炭酸ナトリウムが略６．０１×１０−２〜１．２０×１０−１重量部、前記プロピレングリコールが略１．８７×１０−１〜３．７３×１０−１重量部、である
請求項５または請求項６に記載の麺。
【請求項８】
所定量の水、有機酸、糖類、食塩、炭酸ナトリウム、およびプロピレングリコールを含有する麺の品質改良剤を希釈水により所定の希釈倍率となるように希釈して希釈溶液を生成する工程と、
所定量の穀粉に前記希釈溶液を所定の加水率となるように加水する工程と、
前記希釈溶液を加水した前記穀粉を混捏して麺帯を生成する工程と、
前記麺帯を麺線に加工する工程と、を備える
麺の製造方法。
【請求項９】
前記希釈溶液を生成する工程は、
前記麺の品質改良剤と前記希釈水の重量の比率が１：２０となるよう生成する
請求項８に記載の麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法に関する。詳しくは、湯伸びを防止して、強い粘弾性と豊かな風味を長時間において保持することができる麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、うどん、そば、ラーメン、およびパスタ等に使用される生麺は、小麦粉等の原料粉に水や食塩水等を加えて捏ね、圧延した麺帯を麺線に切り出すことにより製造される。具体的には、機械製麺では、原料である小麦粉と食塩水、またはかん水をミキサ等で混捏して水和させ、これを製麺機で複合、熟成し、数段のロールで圧延して麺帯とし、この麺帯を切り刃で裁断して麺線を得る。
【０００３】
この製麺過程において生じるグルテン（タンパク質）は、麺にコシや弾性（以下、総称して「粘弾性」という。）を生じさせるものであるが、グルテンの網目はきめ細かく形成されているほど、製造される麺の食感（適度な硬さ、弾力、歯ごたえ、滑らかさ、喉ごしの良さ等）が向上することが知られている。そして、食感に優れた生麺を製造するためには、充分な加水が必要とされ、加水量が不充分な生麺は、調理中、または調理後の湯伸びにより、粘弾性に欠けてしまい食感が劣ったものとなる。
【０００４】
ここで、製麺機械による麺の製造方法では、麺の加水率は略３０〜４０％、手打ちによる麺の製造方法では略５０〜６０％程度が一般的であり、それ以上の加水率となると、原材料中の加水量が過多となり、麺帯に加水ムラが生じやすくなるとともに、粘性が強いため製麺過程においてダンゴ状となりやすく、原材料が圧延機（ローラ）等に付着して圧延や裁断が不可能になる等の弊害が生ずる。そのため、従来の製麺方法では加水率の限界からも、充分な加水を確保したうえで、同時に麺の品質を向上させることは困難であった。そこで、加水率は現状のままで、生麺の食感を向上させる生麺の製造方法や改良剤も種々検討されている。
【０００５】
例えば特許文献１には、加熱処理しながら小麦粉を混練することで粘弾性と滑らかさに富んだ生麺を製造する方法が開示されている。具体的には、小麦粉と水分とを含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地にさらに小麦粉、および食塩水を加えた本生地を圧延して麺線とするものである。
【０００６】
また、特許文献２には、うどん麺の保水性やコシなどの食感を改良する方法としてメチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの水溶性セルロースエーテルを麺類に配合する方法が提案されている。具体的には、小麦粉１００重量部に対して、食塩を３重量部、メチルセルロースを５重量部（またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを４重量部）を加えて、これらを混練した麺帯を切り歯で切断して麺線とするものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−１０５１５０号公報
【特許文献２】特開２００５−２１８４０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところで、生麺は調理中に沸騰水で茹ですぎたり、または調理後に放置されたりと、食べる際に必要以上に時間を要してしまうと、生麺が膨張して伸びきってしまい、風味や食感が非常に低下してしまう。このような生麺が伸びきってしまう湯伸びといわれる主要因は、生麺が調理中の沸騰水や調理後のスープを過剰に吸収してしまい、その結果、生麺が膨張することに起因するものである。
【０００９】
この点、前記した特許文献１、および特許文献２に開示の技術においては、生麺に対して一定の粘弾性を付与して食感を良好なものとすることができるものとなっているが、生麺の湯伸びに関する課題については何ら開示されていない。
【００１０】
また、前記した特許文献１、および特許文献２をはじめとする従来の生麺の製造工程においては、麺のコシや保存性等を高めることを目的として、麺帯を生成する過程において多量の食塩が使用されているが、昨今の健康意識の高まりにより、添加物としての食塩の使用量を抑えた生麺の開発が強く求められていた。
【００１１】
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、湯伸びを防止して、強い粘弾性と豊かな風味を長時間において保持することができる麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法に係るものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記の目的を達成するために本発明の麺の品質改良剤は水、有機酸、糖類、食塩、炭酸ナトリウム、およびプロピレングリコールを所定量含有する。
【００１３】
ここで、麺の品質改良剤が有機酸を含有することにより、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００１４】
また、麺の品質改良剤が糖類を含有することにより、糖類は一定の親水性を有するため、麺がより多くの水分を取り込むことができ、麺に対して均等に水分が行き渡り、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。
【００１５】
また、麺の品質改良剤が食塩を含有することにより、食塩が麺の原料粉としての小麦粉に含まれるタンパク質に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００１６】
また、麺の品質改良剤が炭酸ナトリウムを含有することにより、麺の原料粉としての小麦粉中のタンパク質に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００１７】
また、麺の品質改良剤がプロピレングリコールを含有することにより、プロピレングリコールの保湿作用により、麺がより多くの水分を吸収することができるため、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。さらに、前記した炭酸ナトリウムの水溶性を高めることができる。
【００１８】
また、麺の品質改良剤が水を含有することにより、麺の品質改良剤を液状とすることができるため、麺の原料粉である小麦粉等への混練が容易なものとなる。
【００１９】
また、水１００重量部に対して、有機酸が略３．３６×１０−１〜５．０４×１０−１重量部である場合には、麺のｐｈ値が弱酸性（ｐｈ値が略３．０〜６．０）に保たれることから、殺菌の繁殖を抑制して麺の防腐ができるため麺の品質が向上するとともに、麺の風味を最大限に高めることができる。
【００２０】
なお、水１００重量部に対して、有機酸が３．３６×１０−１重量部よりも少ない場合は、殺菌力が弱まり、麺に殺菌が発生しやすくなるとともに、デンプンの老化現象が発生し、麺の風味が低下する。一方、水１００重量部に対して有機酸が５．０４×１０−１重量部よりも多い場合は、麺のｐｈ値が強酸性となるため風味が低下する。
【００２１】
また、水１００重量部に対して、糖類が略４．８０×１０−２〜７．２０×１０−２重量部である場合には、麺に対して最も均等に水分が行き渡り、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。
【００２２】
なお、水１００重量部に対して、糖類が略４．８０×１０−２重量部よりも少ない場合は、麺に対して水分が均等に行き渡らず、麺が乾燥しやすい状態となるため、茹で時間が長くなるとともに、粘弾性も低下し湯伸びしやすい麺となる。一方、水１００重量部に対して糖類が７．２０×１０−２重量部よりも多い場合は、麺がより多くの水分を取り入れてしまうため、麺がくっつきやすくなり、麺線にする際の加工性が低下する。
【００２３】
また、水１００重量部に対して、食塩が略９．６０×１０−２〜１．４４×１０−１重量部である場合には、食塩が麺の原料粉としての小麦粉に含まれるタンパク質に最も効果的に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。さらに、添加される食塩が適当量となり、食塩の過剰摂取を抑制することができる。
【００２４】
なお、食塩が水１００重量部に対して略９．６０×１０−２重量部よりも少ない場合は、麺に対して一定の粘弾性を付与することができず、風味も低下する。一方、食塩が水１００重量部に対して１．４４×１０−１重量部よりも多い場合は、麺に対する塩分割合が多くなるため、麺の風味が低下し、食塩の過剰摂取による健康への悪影響が懸念される。
【００２５】
また、水１００重量部に対して、炭酸ナトリウムが略３．２０〜４．８０重量部である場合には、炭酸ナトリウムが麺の原料粉としての小麦粉中のタンパク質に最も効果的に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００２６】
なお、水１００重量部に対して、炭酸ナトリウムが略３．２０重量部よりも少ない場合は、麺の粘弾性が低下するとともに水っぽく、食感、および風味が低下する。一方、水１００重量部に対して炭酸ナトリウムが略４．８０重量部よりも多い場合は、解けやすい麺となるとともに異臭をともない、食感、および風味が低下する。
【００２７】
また、水１００重量部に対してプロピレングリコールが略９．９６〜１４．９重量部である場合には、麺が一定の水分を吸収することができるため、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性をもっとも効果的に高めることができる。さらに、前記した炭酸ナトリウムの水溶性も効果的に高めることができる。
【００２８】
なお、水１００重量部に対してプロピレングリコールが略９．９６重量部よりも少ない場合は、充分な水分を麺が吸収することができず、麺が乾燥しやすい状態となるため、茹で時間が長くなるとともに、粘弾性も低下して湯伸びしやすい麺となる。一方、水１００重量部に対してプロピレングリコールが略１４．９重量部よりも多い場合は、麺がより多くの水分を吸収してしまうため、麺がくっつきやすくなり、麺線にする際の加工性が低下する。
【００２９】
また、有機酸が、クエン酸ナトリウム、および酢酸ナトリウムを含有する場合には、クエン酸ナトリウムにより、程よい塩味と香味にするとともに、酢酸ナトリウムにより、まろやかな風味とすることができる。
【００３０】
また、糖類がオリゴ糖、および麦芽糖である場合には、麺に対して均等に水分が行き渡り、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。さらに、腸内細菌の働きを促進し、麺の消化吸収を向上させることができる。
【００３１】
また、オリゴ糖と麦芽糖の比率が重量比で８：２である場合には、麺に対して最も均等に水分が行き渡り、さらには麺の消化吸収を最も効果的に発揮することができる。
【００３２】
前記の目的を達成するために、本発明の麺は、所定量の穀粉と、該穀粉に所定量の水、有機酸、糖類、食塩、炭酸ナトリウム、およびプロピレングリコールを含有する麺の品質改良剤が添加されている。
【００３３】
ここで、穀粉に添加される麺の品質改良剤が有機酸を含有することにより、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００３４】
また、穀粉に添加される麺の品質改良剤が糖類を含有することにより、糖類は一定の親水性を有するため、麺がより多くの水分を取り込むことができ、麺に対して均等に水分が行き渡り、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。
【００３５】
また、穀粉に添加される麺の品質改良剤が食塩を含有することにより、食塩が麺の原料粉としての小麦粉に含まれるタンパク質に作用して、麺の粘弾性高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００３６】
また、穀粉に添加される麺の品質改良剤が炭酸ナトリウムを含有することにより、麺の原料粉としての小麦粉中のタンパク質に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００３７】
また、穀粉に添加される麺の品質改良剤がプロピレングリコールを含有することにより、プロピレングリコールの保湿作用により、麺がより多くの水分を吸収することができるため、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。さらに、前記した炭酸ナトリウムの水溶性を高めることができる。
【００３８】
また、穀粉に添加される麺の品質改良剤が水を含有することにより、麺の品質改良剤を液状とすることができるため、穀粉への混練が容易なものとなる。
【００３９】
また、麺が穀粉の総量に対して加水率が略３０〜６０重量％に調整されている場合には、うどん麺、中華麺、パスタ麺等、幅広い麺種に対して、粘弾性と風味を高めつつ、穀粉から生成した麺帯を麺線に加工する際の加工性も高めることができる。
【００４０】
また、穀粉に添加される麺の品質改良剤が、穀粉１００重量部に対して略２．５６×１０−１〜５．１２×１０−１重量部添加される場合には、麺の粘弾性を高め、麺の風味の向上、および改善を図ることができるとともに、麺を茹でる際の湯水や、麺を調理した際のスープ等に長時間において浸しても湯伸びしにくいものとなる。
【００４１】
また、穀粉１００重量部に対して、有機酸が略６．３０×１０−３〜１．２６×１０−２重量部である場合には、麺のｐｈ値が弱酸性（ｐｈ値が略３．０〜６．０）に保たれることから、殺菌の繁殖を抑制して麺の防腐ができるため麺の品質が向上するとともに、麺の風味を最大限に高めることができる。
【００４２】
なお、穀粉１００重量部に対して、有機酸が６．３０×１０−３重量部よりも少ない場合は、殺菌力が弱まり、麺に殺菌が発生しやすくなるとともに、デンプンの老化現象が発生し、麺の風味が低下する。一方、穀粉１００重量部に対して有機酸が１．２６×１０−２重量部よりも多い場合は、麺のｐｈ値が強酸性となるため、風味が低下する。
【００４３】
また、穀粉１００重量部に対して、糖類が略９．００×１０−４〜１．８０×１０−３重量部である場合には、麺に対して最も均等に水分が行き渡り、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性を高めることができる。
【００４４】
なお、穀粉１００重量部に対して、糖類が略９．００×１０−４重量部よりも少ない場合は、麺に対して水分が均等に行き渡らず、麺が乾燥しやすい状態となるため、茹で時間が長くなるとともに、粘弾性も低下し湯伸びしやすい麺となる。一方、穀粉１００重量部に対して糖類が１．８０×１０−３重量部よりも多い場合は、麺がより多くの水分を取り入れてしまうため、麺がくっつきやすくなり、麺線にする際の加工性が低下する。
【００４５】
また、穀粉１００重量部に対して、食塩が略１．８０×１０−３〜３．６０×１０−３重量部である場合には、食塩が麺の原料粉としての小麦粉に含まれるタンパク質に最も効果的に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００４６】
なお、穀粉１００重量部に対して、食塩が略１．８０×１０−３重量部よりも少ない場合は、麺に対して一定の粘弾性を付与することができず、風味も低下する。一方、食塩が穀粉１００重量部に対して３．６０×１０−３重量部よりも多い場合は、麺に対する塩分割合が多くなるため、麺の風味が低下し、食塩の過剰摂取による健康への悪影響が懸念される。
【００４７】
また、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウムが略６．０１×１０−２〜１．２０×１０−１重量部である場合には、炭酸ナトリウムが麺の原料粉としての小麦粉中のタンパク質に最も効果的に作用して、麺の粘弾性を高めるとともに、麺に対して一定の味の付与や味質を調整し、麺の風味の向上、または改善を図ることができる。
【００４８】
なお、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウムが略６．０１×１０−２重量部よりも少ない場合は、麺の粘弾性が低下するとともに水っぽく、食感、および風味が低下する。一方、穀粉１００重量部に対して炭酸ナトリウムが略１．２０×１０−１重量部よりも多い場合は、解けやすい麺となるとともに異臭をともない、食感、および風味が低下する。
【００４９】
また、穀粉１００重量部に対してプロピレングリコールが略１．８７×１０−１〜３．７３×１０−１重量部である場合には、麺が一定の水分を吸収することができるため、麺がしっとりとするとともに、茹で時間を短縮しつつ粘弾性をもっとも効果的に高めることができる。さらに、前記した炭酸ナトリウムの水溶性も効果的に高めることができる。
【００５０】
なお、穀粉１００重量部に対してプロピレングリコールが略１．８７×１０−１重量部よりも少ない場合は、麺が充分な水分を吸収することができず、麺が乾燥しやすい状態となるため、茹で時間が長くなるとともに、粘弾性も低下し湯伸びしやすい麺となる。一方、穀粉１００重量部に対してプロピレングリコールが略３．７３×１０−１重量部よりも多い場合は、麺がより多くの水分を吸収してしまうため、麺がくっつきやすくなり、麺線にする際の加工性が低下する。
【００５１】
前記の目的を達成するために、本発明の麺の製造方法は、所定量の水、有機酸、糖類、食塩、炭酸ナトリウム、およびプロピレングリコールを含有する麺の品質改良剤を希釈水により所定の希釈倍率となるように希釈して希釈溶液を生成する工程と、所定量の穀粉に前記希釈溶液を所定の加水率となるように加水する工程と、前記希釈溶液を加水した前記穀粉を混捏して麺帯を生成する工程と、前記麺帯を麺線に加工する工程とを備える。
【００５２】
ここで、麺の品質改良剤を希釈水により所定の希釈倍率となるように希釈して希釈溶液を生成する工程を備えることにより、原液となる品質改良剤を麺の原料粉に混練するための希釈溶液を生成することができる。
【００５３】
また、所定量の穀粉に、希釈溶液を所定の加水率となるように加水する工程を備えることにより、麺の品質改良剤を穀粉に均等に混練することができるため、粘弾性と風味を高めた麺を生成することができる。
【００５４】
また、所定量の穀粉に希釈溶液を所定の加水率となるように加水する工程を備えることにより、穀粉から生成した麺帯を麺線に加工する際の加工性を高めることができるとともに、粘弾性と風味を高めた麺を生成することができる。
【００５５】
また、希釈溶液を加水した穀粉を混捏して麺帯を生成する工程を備えることにより、穀粉を混捏することで、麺の品質改良剤を含有する希釈溶液が均等に穀粉に混ざることから、強い粘弾性と豊な風味の麺帯を生成することができる。
【００５６】
また、麺帯を麺線に加工する工程を備えることにより、麺の品質改良剤を含有する希釈溶液が均等に混ざった穀粉から、強い粘弾性と豊かな風味の麺を生成することができる。
【００５７】
また、希釈溶液を生成する工程は、麺の品質改良剤と希釈水の重量の比率が１：２０となるよう生成する場合には、麺の品質改良剤の濃度を一定に調整するとともに、麺帯に対して強い粘弾性と豊かな風味を付与することができる。
【発明の効果】
【００５８】
本発明に係る麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法は、湯伸びを防止して、長時間において強い粘弾性を保つとともに、豊かな風味の麺を提供することができるものとなっている。
【発明を実施するための形態】
【００５９】
以下、麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法に関する本発明の実施の形態について詳細に説明し、本発明の理解に供する。
【００６０】
まず、本発明の実施形態に係る麺の製造方法について説明する。本発明の実施形態に係る麺は周知の製造方法により製造され、少なくとも以下の工程１〜工程５を有する。
即ち、
工程１は、麺の品質改良剤と希釈水の重量の割合（希釈率）が１：２０となるように希釈して希釈溶液を生成する工程である。
工程２は、原料粉としての穀粉と希釈溶液とを混合して麺帯を生成する工程である。
工程３は、麺帯を圧延する工程である。
工程４は、圧延した麺帯から麺線を切り出す工程である。
工程５は、麺線を茹でることにより、茹で麺を生成する工程である。
【００６１】
ここで、本発明の実施形態に係る麺の種類としては特に限定されるものではなく、例えばうどん麺、日本そば麺、中華麺、パスタ麺等が挙げられる。なお、説明の便宜上、以下の本発明の実施形態においては、主にうどん麺について説明する。
【００６２】
また、麺の原料粉としての穀粉は、穀物の穀粒から得られる粉砕物、または粉末をいい、穀物としては小麦、蕎麦、大麦、トウモロコシ等が挙げられる。なお、本発明の実施形態であるうどん麺においては、穀粉としての小麦粉を使用した。
【００６３】
次に、本発明の実施形態に係る麺の品質改良剤、および麺について、以下説明する。
【００６４】
［実施例１］
実施例１に係る麺の品質改良剤は、水１００重量部に対して、有機酸（クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム）が略４．２０×１０−１重量部、糖類（オリゴ糖、麦芽糖）が略６．００×１０−２重量部、食塩が略１．２０×１０−１重量部、炭酸ナトリウムが略４．００重量部、およびプロピレングリコールが略１２．５重量部を含有するように生成した。
【００６５】
次に、前記のように生成した麺の品質改良剤を、原料粉としての小麦粉に混ぜ合せるに際して、麺の品質改良剤を２０倍の希釈水で希釈させた希釈溶液を生成した。そして、この希釈溶液を小麦粉に対して加水率が略５０％なるように加水した。なお、このとき、麺の品質改良剤は小麦粉１００重量部に対して略４．２６×１０−１重量部が添加されることになる。
【００６６】
ここで、加水率は麺の種類（うどん麺、日本そば麺、中華麺、パスタ麺）や手打ち麺、または機械麺、さらには季節等の違いに応じて、略３０〜６０％の範囲内で適宜変更することができる。例えば、パスタ麺でかつ機械麺の場合には、加水率を３０％程度とする一方で、うどん麺でかつ手打ち麺の場合には、最大の加水率である６０％まで加水することができる。
【００６７】
小麦粉に対して加水率が略５０％となるように希釈溶液を加水した後に、小麦粉と希釈溶液を撹拌することで、小麦粉と希釈溶液が均一となるようにして麺帯を生成する。この時、攪拌機を使用する場合には、小麦粉の状態を確認しながら、回転数を適宜変更して撹拌することで、小麦粉と希釈溶液がより均一な生地とすることができる。
【００６８】
なお、生成した麺帯に含まれる麺の品質改良剤の各成分は、小麦粉１００重量部に対して、有機酸（クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム）が略１．０５×１０−２重量部、糖類（オリゴ糖、麦芽糖）が略１．４８×１０−３重量部、食塩が略２．９５×１０−３重量部、炭酸ナトリウムが略９．８５×１０−２重量部、プロピレングリコールが略３．１１×１０−１重量部が含有されている。
【００６９】
［実施例２］
実施例２に係る麺の品質改良剤は、実施例１に係る麺の品質改良剤に対して、各成分量が２０％減となるように調製した。即ち、水１００重量部に対して、有機酸（クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム）が略３．３６×１０−１重量部、糖類（オリゴ糖、麦芽糖）が略４．８０×１０−２重量部、食塩が略９．６０×１０−２重量部、炭酸ナトリウムが略３．２０重量部、プロピレングリコールが略９．９６重量部を含有するように生成した。
【００７０】
次に、前記のように生成した麺の品質改良剤を原料粉としての小麦粉に混ぜ合せるに際して、麺の品質改良剤を２０倍の希釈水で希釈させた希釈溶液を生成した。そして、この希釈溶液を小麦粉に対して加水率が略５０％なるように加水した。なお、このとき、麺の品質改良剤は小麦粉１００重量部に対して略３．４１×１０−１重量部が添加されることになる。
【００７１】
小麦粉に対して加水率が略５０％となるように希釈溶液を加水した後に、小麦粉と希釈溶液を撹拌することで小麦粉と希釈溶液が均一となるようにして麺帯を生成する。生成した麺帯に含まれる麺の品質改良剤の各成分は、小麦粉１００重量部に対して、有機酸（クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム）が略８．４０×１０−３重量部、糖類（オリゴ糖、麦芽糖）が略１．２０×１０−３重量部、食塩が略２．４０×１０−３重量部、炭酸ナトリウムが略８．００×１０−２重量部、プロピレングリコールが略２．４９×１０−１重量部が含有されている。
【００７２】
［実施例３］
実施例３に係る麺の品質改良剤は、実施例１に係る麺の品質改良剤に対して、各成分量が２０％増となるように調製した。即ち、水１００重量部に対して、有機酸（クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム）が略５．０４×１０−１重量部、糖類（オリゴ糖、麦芽糖）が略７．２０×１０−２重量部、食塩が略１．４４×１０−１重量部、炭酸ナトリウムが略４．８０重量部、プロピレングリコールが略１４．９重量部を含有するように生成した。
【００７３】
次に、前記のように生成した麺の品質改良剤を、原料粉としての小麦粉に混ぜ合せるに際して、麺の品質改良剤を２０倍の希釈水で希釈させた希釈溶液を生成した。そして、この希釈溶液を小麦粉に対して加水率が略５０％なるように加水した。なお、このとき、麺の品質改良剤は小麦粉１００重量部に対して略５．１２×１０−１重量部が添加されることになる。
【００７４】
小麦粉に対して加水率が略５０％となるように希釈溶液を加水した後に、小麦粉と希釈溶液を撹拌することで小麦粉と希釈溶液が均一となるようにして麺帯を生成する。生成した麺帯に含まれる麺の品質改良剤の各成分は、小麦粉１００重量部に対して、有機酸（クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム）が略１．２６×１０−２重量部、糖類（オリゴ糖、麦芽糖）が略１．８０×１０−３重量部、食塩が略３．６０×１０−３重量部、炭酸ナトリウムが略１．２０×１０−１重量部、プロピレングリコールが略３．７４×１０−１重量部が含有されている。
【００７５】
［比較例１、２］
比較例１、および比較例２は、有機酸の効果を調べるために実施例１に対して麺の品質改良剤として、有機酸の成分を水１００重量部に対して３．３６×１０−１重量部よりも小さい所定値（比較例１）、または５．０４×１０−１重量部よりも大きい所定値（比較例２）に調整した。具体的には、比較例１の有機酸の成分を水１００重量部に対して２．５０×１０−１重量部、比較例２の有機酸の成分を水１００重量部に対して７．５０×１０−１重量部となるように調製した。
【００７６】
［比較例３、４］
比較例３、および比較例４は、炭酸ナトリウムの効果を調べるために実施例１に対して麺の品質改良剤として、炭酸ナトリウムの成分を水１００重量部に対して３．２０重量部よりも小さい所定値（比較例３）、または４．８０重量部よりも大きい所定値（比較例４）となるように調製した。具体的には、比較例３の炭酸ナトリウムの成分を水１００重量部に対して１．５０重量部、比較例４の炭酸ナトリウムの成分を水１００重量部に対して６．２０重量部となるように調製した。
【００７７】
［比較例５、６］
比較例５、および比較例６は、プロピレングリコールの効果を調べるために実施例１に対して麺の品質改良剤として、プロピレングリコールの成分を水１００重量部に対して９．９６重量部よりも小さい所定値（比較例５）、または１４．９重量部よりも大きい所定値（比較例６）となるように調製した。具体的には、比較例５のプロピレングリコールの成分を水１００重量部に対して５．３０重量部、比較例６のプロピレングリコールの成分を水１００重量部に対して１９．５重量部となるように調製した。
【００７８】
［比較例７］
比較例７は、一般的な麺の製造方法として、小麦粉１００重量部に対して食塩のみを略６．００重量部を添加して略５０％の加水率となるように調製した。
【００７９】
実施例１〜３、および比較例１〜７により生成した麺生地は帯状にして麺帯を生成し、さらにこの麺帯を圧延し、所定の幅に切り出して麺線とした。得られた麺線は、所定の温度の沸騰水中で茹でて、スープの入った容器に移し、調理済みのうどんとした。次いで、１０名のパネラーにより、調理直後のうどん、調理後１０分経過後のうどん、および調理後２０分経過後のうどんについて表１に示す評価基準に従って官能試験を行った。得られた評点の平均値を表２に示す。
【００８０】
【表１】
2019103450.tif 000002
【００８１】
【表２】
2019103450.tif 000003
【００８２】
以上の官能試験の結果より、実施例１乃至実施例３の麺の品質改良剤を使用して調理したうどんについては、調理直後は勿論のこと、調理後に所定時間が経過した場合でも、粘弾性と風味が損なわれていないことが理解できる。
【００８３】
一方、比較例１、および比較例２に示すように、有機酸の量を実施例１乃至３に対して相対的に少なく（多く）することにより、調理直後の食感、風味は一定の優れたものとなっているが、調理後の時間経過とともに、食感、および風味が劣るものとなった。特に食感に関しては調理後の時間経過とともに大きく悪化する結果となった。従って、有機酸は麺に対して一定の食感を付与するとともに、豊かな風味の実現に寄与していることが理解できる。
【００８４】
また、比較例３、および比較例４に示すように、炭酸ナトリウムの量を実施例１乃至３に対して相対的に少なく（多く）することにより、調理直後の食感、風味は一定の優れたものとなっているが、調理後の時間経過とともに、特に食感について劣るものとなった。従って、炭酸ナトリウムは、時間経過による麺の湯伸びに与える効果に大きく影響していることが理解できる。
【００８５】
また、比較例５、および比較例６に示すように、プロピレングリコールの量を実施例１乃至３に対して相対的に少なく（多く）することにより、調理直後の食感、風味は一定の優れたものとなっているが、調理後の時間経過とともに、特に食感について劣るものとなった。従ってプロピレングリコールは、時間経過による麺の湯伸びに与える効果に大きく影響していることが理解できる。
【００８６】
また、比較例７に示すように、麺の品質改良剤を使用せずに、周知の麺の製造方法として食塩のみを使用した場合には、調理直後の食感、風味は一定の優れたものとなっているが、調理後の時間経過とともに、麺が湯伸びしてしまい、食感、および風味ともに非常に劣るものとなった。
【００８７】
以上、本発明に係る麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法は、湯伸びを防止して、強い粘弾性と豊かな風味を長時間において保持することができるものとなっている。