(57)【要約】【課題】加熱手段および吐出部を備えた加熱調理装置において、省スペースで配置自由度を高い加熱調理装置を提供する。【解決手段】加熱室７０内でノズル部から熱流体を噴射することにより、食品を加熱調理する加熱調理装置１であって、加熱室内で熱流体を噴射するノズル部と、ノズル部に熱流体を吐出する吐出部２５０と、熱流体を所定の温度に加熱する加熱部２０２と、少なくとも吐出部と加熱部とを接続し、熱流体を流動させる流動路とを備え、流動路により接続される吐出部と加熱部とのうち、一方を加熱室の上方に配置し、他方を加熱室の下方に配置する。【選択図】図１０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱室内でノズル部から熱流体を噴射することにより、食品を加熱調理する加熱調理装置であって、
前記加熱室内で熱流体を噴射する前記ノズル部と、
前記ノズル部に熱流体を吐出する吐出部と、
熱流体を所定の温度に加熱する加熱部と、
少なくとも前記吐出部と前記加熱部とを接続し、熱流体を流動させる流動路と、を備え、
前記流動路により接続される前記吐出部と前記加熱部とのうち、一方を前記加熱室の上方に配置し、他方を前記加熱室の下方に配置したことを特徴とする加熱調理装置。
【請求項２】
吐出部を加熱室の上方に配置し、加熱部を前記加熱室の下方に配置したことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理装置。
【請求項３】
流動路は、所定の角度で屈曲した屈曲部を有することを特徴とする請求項１または２に記載の加熱調理装置。
【請求項４】
流動路を複数有し、前記複数の流動路の少なくとも一部は互いに隣接していることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理装置。
【請求項５】
加熱室内にノズル部により噴射された熱流体を回収するための開口である循環口を前記加熱室に備え、前記循環口から順に加熱部、吐出部、前記ノズル部を少なくとも流動させ、回収した熱流体を再び前記ノズル部から噴射させる熱流体循環系統を構成することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱調理装置。
【請求項６】
加熱室内にノズル部により噴射された熱流体を回収するための開口である循環口を前記加熱室に備え、前記循環口から順に吐出部、加熱部、前記ノズル部を少なくとも流動させ、回収した熱流体を再び前記ノズル部から噴射させる熱流体循環系統を構成することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱調理装置。
【請求項７】
循環口を加熱室の天面に備えたことを特徴とする請求項５または６に記載の加熱調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱室で熱流体を噴射することにより食品を加熱調理する加熱調理装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、学校給食や病院食等の調理現場では、熱風や飽和水蒸気、過熱水蒸気を噴射することにより食品を加熱調理する業務用の加熱調理装置が用いられている。そのような加熱調理装置は施設内の限られた床面積内に設置されることから、設置する際に使用する床面積が小さい、つまり省スペースであるものが望まれていた。
【０００３】
特許文献１に記載された加熱調理装置は、外気を取り入れて加熱することにより生成した熱気、および外部のボイラから取り入れた蒸気を前記した熱気に混ぜ合わせた熱気を食品に噴射して加熱調理するものである。加熱調理装置の正面側に備える加熱室内で、搬送コンベヤにより連続的に食品を搬送しつつ、熱気を噴射して加熱調理する。
【０００４】
食品を加熱調理した熱気は加熱調理装置の背面側に備えるファン、および熱気供給手段により背面側へと導かれて加熱され、再度食品に噴射される。そして、熱気を循環させて食品の加熱調理を行うものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１２２４２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に記載されたものは、加熱調理装置の正面側には加熱室、背面側にはファンおよび熱気供給手段を備えているため、設備内の限られた設置スペース（床面積）に設置するには、奥行方向の寸法が大きくなるという課題があった。
【０００７】
また、加熱調理装置を設置する施設内には、食器や調理器具を洗浄するための洗浄装置および流し台や、食材を加熱調理するためのコンロ（加熱調理器具）等が設置される場合が多く、その他の装置や器具の配置によっては設置することが困難となる。
【０００８】
そのため、奥行寸法が大きいという課題を有する特許文献１に記載の加熱調理装置では、設置の場所が限られ、つまり、配置の自由度が低いという課題があった。
【０００９】
加えて、限られた設置スペースに設置することにより、食品の加熱調理を担当する作業者の動線が妨げられる、食品を加熱調理装置へ入れる、もしくは加熱調理装置から取り出す際のスペースが狭く、調理の上での作業性が低下するという課題があった。
【００１０】
本発明は、省スペースで配置自由度の高い加熱調理装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために本発明に係る加熱調理装置は、加熱室内でノズル部から熱流体を噴射することにより、食品を加熱調理する加熱調理装置であって、加熱室内で熱流体を噴射する前記ノズル部と、前記ノズル部に熱流体を吐出する吐出部と、熱流体を所定の温度に加熱する加熱部と、少なくとも前記吐出部と前記加熱部とを接続し、熱流体を流動させる流動路と、を備え、前記流動路により接続される前記吐出部と前記加熱部とのうち、一方を前記加熱室の上方に配置し、他方を前記加熱室の下方に配置したことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の加熱調理装置によれば、加熱調理装置の正面側には加熱室、背面側には吐出部および加熱部を備えている場合に比べて、加熱調理装置の奥行方向の寸法を小さくし、設置するために要するスペース（床面積）を小さくすることができる。そして、設置するためのスペースを小さくすることにより、限られた設置スペースにおける配置自由度を高くすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施形態１に係る加熱調理装置の構成を示す正面側斜視図。
【図２】上記加熱調理装置の構成を示す背面側斜視図。
【図３】上記加熱調理装置を構成するガス系統および燃焼系統の構成を示すブロック図。
【図４】上記加熱調理装置を下方から見た斜視図。
【図５】熱流体供給系統の構成を示すブロック図。
【図６】加熱室の構成を示す正面側斜視図。
【図７】上方ノズル部の構成を示す正面側斜視図。
【図８】図７のＡ−Ａ線の位置における上方ノズル部および第２の吐出口の位置における下方ノズル部の構成を示す側部断面図。
【図９】加熱室内の概略を示す正面図。
【図１０】上記加熱調理装置の構成を示す背面側斜視図から、第２のダクトおよび制御盤の図示を省略した斜視図。
【図１１】上記加熱調理装置における熱流体の流れを示すブロック図。
【図１２】分岐ダクトの構成を示す概略斜視図。
【図１３】分岐ダクトの構成を示す上面断面図であって、（ａ）第１の流入開口と第２の流入開口とを略等しくした状態、（ｂ）第１の流入開口を第２の流入開口より小さくした状態、（ｃ）第１の流入開口を第２の流入開口より大きくした状態。
【図１４】排水系統の構成を示すブロック図。
【図１５】（ａ）本発明の実施形態２に係る加熱調理装置の構成を示す斜視図、（ｂ）連結ユニットの外観図。
【図１６】上記加熱調理装置を複数配置する場合の配置例を示す上面図であって、（ａ）は並列配置の状態、（ｂ）は直列配置した状態をさらに並列配置とした状態。
【図１７】（ａ）（ｂ）は、変形例１に係る加熱調理装置を構成する吐出部の配置を示す概略構成図。
【図１８】上記変形例１に係るダンパ部の構成を示す概略斜視図。
【図１９】（ａ）（ｂ）は、変形例２に係る加熱調理装置を構成する吐出部およびノズル部の配置を示す概略構成図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の請求項１に記載の発明は、加熱室内でノズル部から熱流体を噴射することにより、食品を加熱調理する加熱調理装置であって、加熱室内で熱流体を噴射する前記ノズル部と、前記ノズル部に熱流体を吐出する吐出部と、熱流体を所定の温度に加熱する加熱部と、少なくとも前記吐出部と前記加熱部とを接続し、熱流体を流動させる流動路と、を備え、前記流動路により接続される前記吐出部と前記加熱部とのうち、一方を前記加熱室の上方に配置し、他方を前記加熱室の下方に配置したことを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００１５】
この加熱調理装置によれば、加熱調理装置の正面側には加熱室、背面側には吐出部および加熱部を備えている場合に比べて、加熱調理装置の奥行方向の寸法を小さくし、設置するために要するスペース（床面積）を小さくすることができる。そして、設置するためのスペースを小さくすることにより、限られた設置スペースにおける配置自由度を高くすることができる。
【００１６】
本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、吐出部を加熱室の上方に配置し、加熱部を前記加熱室の下方に配置したことを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００１７】
これにより、加熱部で発生した熱により食品の加熱調理時における加熱室の温度低下を抑制することができ、加熱室内での熱流体の温度低下を抑制して食品を効果的に加熱調理することができる。
【００１８】
本発明の請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の発明において、流動路は、所定の角度で屈曲した屈曲部を有することを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００１９】
これにより、熱流体中に混ざり込んだ、食品中から発生した不純物、例えば油の粒子（ミスト状のドリップ）等を、屈曲した流動路の内面へと接触させて、熱流体から除去することができる。そして、食品に噴射する熱流体の純度を高く維持して食品への意図しない成分の付着を抑制し、風味の変化等を抑えることができる。
【００２０】
本発明の請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発明において、流動路を複数有し、前記複数の流動路の少なくとも一部は互いに隣接していることを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００２１】
これにより、流動路内を流動する熱流体により加熱された流動路同士を隣接させ、加熱された流動路同士の放熱により保温して流動路が外気により冷却されることを抑制し、隣接する流動路内を流動する熱流体の温度を維持することができる。
【００２２】
本発明の請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発明において、加熱室内にノズル部により噴射された熱流体を回収するための開口である循環口を前記加熱室に備え、前記循環口から順に加熱部、吐出部、前記ノズル部を少なくとも流動させ、回収した熱流体を再び前記ノズル部から噴射させる熱流体循環系統を構成することを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００２３】
これにより、食品の加熱に用いる熱流体の消費量を減らすことができる。また、加熱された熱流体を循環させるため、熱流体を所定の温度まで加熱するためのエネルギを節約することができる。
【００２４】
本発明の請求項６に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発明において、加熱室内にノズル部により噴射された熱流体を回収するための開口である循環口を前記加熱室に備え、前記循環口から順に吐出部、加熱部、前記ノズル部を少なくとも流動させ、回収した熱流体を再び前記ノズル部から噴射させる熱流体循環系統を構成することを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００２５】
これにより、食品の加熱に用いる熱流体の消費量を減らすことができる。また、加熱された熱流体を循環させるため、熱流体を所定の温度まで加熱するためのエネルギを節約することができる。
【００２６】
本発明の請求項７に記載の発明は、請求項５または６に記載の発明において、循環口を加熱室の天面に備えたことを特徴とする加熱調理装置としたものである。
【００２７】
これにより、加熱室内の上方に集まる、温度が高く比重の小さい熱流体を加熱室内からより確実に回収し、再利用することができる。
【００２８】
（実施形態１）
（加熱調理装置の概要）
まず、本発明の実施形態１に係る加熱調理装置について図１〜図１４を参照して説明する。なお、本実施形態では、１つの加熱調理装置を用いて熱流体を食品に噴射し加熱調理する場合における加熱調理装置について説明する。また、本実施形態を含め後述する実施形態２、変形例１、変形例２では、食品の加熱に用いる熱流体として、過熱水蒸気を用いた場合を一例として説明する。熱流体の詳細については後述する。
【００２９】
図１、図２に示すように、加熱調理装置１は、略矩形状のベースフレーム４の上部に位置する上部外郭体２と、ベースフレーム４の下部に位置する下部外郭体３とを有する。また、下部外郭体３は、ベースフレーム４を支持する立脚部と後述する燃焼系統２０等を載置する基部（符号なし）により構成される。
【００３０】
上部外郭体２には、外部から加熱調理装置１に過熱水蒸気の元となる飽和水蒸気を供給するための熱流体供給系統４０（図５参照）と、搬送部９０（図６等参照）により食品を搬送しながら過熱水蒸気を噴射することにより加熱調理するための加熱室７０と、加熱室７０に過熱水蒸気を吐出するための吐出部２５０を備える。
【００３１】
一方、下部外郭体３には、図３、図４に示すように、加熱調理装置１に外部から供給された飽和水蒸気を加熱する燃焼排気を発生させるためのガス系統１０および燃焼系統２０と、燃焼排気により飽和水蒸気を加熱して過熱水蒸気とするための加熱手段２８とを備える。
【００３２】
さらに、上部外郭体２と下部外郭体３にわたって熱流体を循環流動させるための熱流体流動系統２００および加熱調理装置１内で発生したドレン等を排出するための排水系統３００（図１４参照）とを備える。
【００３３】
ガス系統１０は、図３に示すように、外部のガス供給元から燃焼用ガスを所定の圧力に調整して、燃焼系統２０へ供給する。燃焼系統２０は、ガス系統１０において所定の圧力に調整されて供給される燃焼用ガスを燃焼バーナ２１により燃焼することで燃焼排気を発生させ、燃焼系統２０を構成する加熱手段２８にて、後述する熱流体流動系統２００を流動する飽和水蒸気と燃焼排気とを熱交換させて、飽和水蒸気を加熱して所定の温度の過熱水蒸気を生成する。
【００３４】
熱流体供給系統４０は、図５に示すように、例えば施設側に設けられた外部ボイラと熱流体供給系統４０とを接続する蒸気供給配管Ｐ内のドレン等を排出するためのブロー系統５０と、加熱調理に使用する飽和水蒸気に含まれるドレン等を除去し所定の圧力に調整して加熱調理装置１へ供給する供給系統６０とにより構成される。
【００３５】
加熱室７０は、図６に示すように、水平な一方向（後述する左右方向）に沿って長尺な形状を有し、加熱調理装置１の上部外郭体２の正面側に配置されている（図１参照）。加熱室７０は、加熱室７０への食品の搬入、搬出および加熱室７０内での食品の搬送を行う搬送部９０を有し、搬送部９０は、食品を食品搬送方向Ｄに搬送する（図１１参照）。図６は、加熱室７０の正面側に設けられた扉８０を開いて加熱室７０の内部が見えている状態を示している。
【００３６】
加熱室７０は、搬送部９０の食品搬送方向Ｄの一端側に設けられ食品を外部から加熱室７０に搬入するための搬入口１００と、搬送部９０の食品搬送方向Ｄの他端側に設けられ食品を加熱室７０から外部に搬出するための搬出口１１０と、を有する（図１参照）。
【００３７】
また、加熱室７０には、図６に示すように、食品を加熱調理するための熱流体を噴射するノズル部１２０を備える。ノズル部１２０は搬送部９０の上方と下方に配置され、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０により構成されており、搬送部９０により搬送される食品に向けて上方と下方から過熱水蒸気を噴射する。ノズル部１２０には、後に詳述する吐出部２５０により過熱水蒸気が吐出される。
【００３８】
熱流体流動系統２００は、図２、図１０、図１１に示すように、熱流体供給系統４０（図示なし）から飽和水蒸気が供給される蒸気供給部２０１と、加熱手段２８を内部に設け過熱水蒸気を所定の温度に加熱するダクト状の加熱部２０２と、吐出部２５０と加熱室７０とを接続するダクトと、により構成されており、加熱調理装置１の背面側の上部外郭体２および下部外郭体３に亘って配置される（図２、図１０参照）。ダクトは後に図１１を参照して説明するように、第１のダクト（流動路）２１０、第２のダクト（流動路）２２０、第３のダクト（流動路）２３０および第４のダクト（流動路）２４０により構成されている。図１０は、図２を基に、第２のダクト２２０を取り外した状態を示している。
【００３９】
吐出部２５０は、図１、図２、図１０に示すように、加熱室７０の上方に配置され、加熱室７０に過熱水蒸気を吐出するための複数のブロアである第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を有する。また、吐出部２５０は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の各々に過熱水蒸気を分岐して流動させる分岐ダクト２５４を有し、分岐ダクト２５４は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を調整する流量調整ダンパ２５５を有する。詳細については後述する。
【００４０】
また、図１１に示すように、熱流体が循環流動する吐出部２５０と、熱流体流動系統２００と、加熱室７０とにより熱流体循環系統（符号なし）が構成される。
【００４１】
排水系統３００は、図１４に示すように、熱流体供給系統４０を構成するセパレータ６３、熱流体流動系統２００、加熱部２０２、吐出部２５０で発生したドレン等を、下部外郭体３に設けられた第１の排水回収枡３０１と第２の排水回収枡３０２を介して、加熱調理装置１の外部に排出するよう、金属製のフレキシブルホース等により接続されている。また、加熱室７０の底面には、庫内排水管３２０が設けられ、加熱室７０、搬入口１００および搬出口１１０で発生したドレンを加熱調理装置１の外部に排出するよう構成されている。
【００４２】
図１、図２に示すように、加熱調理装置１は、加熱調理装置１とは別体で形成されて各種機器の動作を制御するための制御盤４００を備え、制御盤４００は、加熱調理装置１で制御を必要とする機器と電気的に接続されている。
【００４３】
（熱流体について）
食品を加熱調理する熱流体は、過熱水蒸気、飽和水蒸気、熱風のうち１つまたは少なくとも２つを混合したものを含む。
【００４４】
熱流体は、外部から加熱調理装置１に供給されてもよいし、加熱調理装置１の内部で発生させてもよい。熱流体を外部から供給する場合には、上記のように外部のボイラで発生させた飽和水蒸気や、外部の過熱水蒸気発生装置で発生させた過熱水蒸気が加熱調理装置１に供給される。
【００４５】
また、熱流体を内部で発生させる場合には、例えば、加熱手段２８で空気を加熱することで得られる加熱空気（熱風）、加熱調理装置１に設けた燃焼バーナ２１でガスを燃焼させることで得られる燃焼排気（熱風）、加熱調理装置１に設けた内部ボイラで発生させた飽和水蒸気または同内部ボイラで発生させた飽和水蒸気を加熱手段２８で加熱することで得られる過熱水蒸気が熱流体として用いられる。しかしながら、加熱調理装置１の小型化を図るためには、本実施形態のように外部ボイラを設けるのが好ましい。
【００４６】
本実施形態の説明において、図１に示すように、加熱室７０に備えた扉８０側を正面側、正面側と加熱室７０を挟んで対向する側を背面側、扉８０に向かって左側を左側面側、右側を右側面側、上側を上面側、下側を下面側と称する。また、正面側から背面側の方向を奥行方向、左側面側から右側面側の幅方向を左右方向、下面側から上面側への方向を高さ方向と称する。
【００４７】
次に、加熱調理装置１の各機器の構成について、具体的に説明する。
【００４８】
（ガス系統および燃焼系統の構成）
ここでは、図３を参照して、圧力を調整しつつ外部より供給されたガスを燃焼系統２０へと送るガス系統１０と、ガス系統１０により供給されたガスを燃焼バーナ２１で燃焼させて外部ボイラから供給された飽和水蒸気を加熱する燃焼系統２０と、について説明する。
【００４９】
ガス系統１０は、ガス供給元側から順に、外部から供給されるガス圧を測定する微圧計（圧力計）１１と、燃焼系統２０へのガスの供給または遮断を制御する開閉弁（バルブ）１２と、ガス圧が所定のガス圧になっているかを検知するガス圧力スイッチ１３と、第１のガス電磁弁（バルブ）１４と、ガス供給量を調整するためのコントロールバルブ（バルブ）１５と、第２のガス電磁弁（バルブ）１６と、オリフィス差圧によりガス流量を測定するガス流量計（流量計）１７と、基準となるガスの流量を調整するためのニードルバルブ（バルブ）１８と、を有して構成されている。また、ガス圧力スイッチ１３、第１のガス電磁弁１４、コントロールバルブ１５、第２のガス電磁弁１６、ガス流量計１７は、制御盤４００と電気的に接続されている（図示なし）。
【００５０】
燃焼系統２０は、ガス系統１０により供給されたガスを燃焼させるための燃焼バーナ２１と、燃焼バーナ２１に空気を供給するための燃焼ブロア２２と、燃焼ブロア２２により供給される空気が所定の圧力で供給されているかを検知するエア圧力スイッチ２３と、燃焼バーナ２１を点火するための点火トランス２４と、燃焼バーナ２１での燃焼を紫外線で確認するためのＵＶセンサ２５と、燃焼バーナ２１での燃焼を外部から目視で確認するための覗き窓２６と、燃焼排気を加熱調理装置１の外部へ排出する排気筒２７と、を有する。また、燃焼ブロア２２、エア圧力スイッチ２３、点火トランス２４、ＵＶセンサ２５は、制御盤４００と電気的に接続されている。
【００５１】
燃焼系統２０は、さらに加熱手段２８を有し、加熱手段２８は、後述する熱流体流動系統２００を構成する加熱部２０２内に設けられ、燃焼系統２０にて発生した燃焼排気を排気筒２７から外部へ排出するまでの途中に設けられている。加熱部２０２は、燃焼バーナ２１において燃焼後に排気筒２７へ流動する燃焼排気と、熱流体流動系統２００を流動する飽和水蒸気とを間接的に熱交換を行う熱交換器である。これにより、飽和水蒸気を加熱して過熱水蒸気を生成する。
【００５２】
図４に示すように、ガス系統１０（図示なし）および燃焼系統２０は、加熱調理装置１の下部外郭体３で、且つ化粧板（図示なし）により覆われた空間Ｓ１（ドットで示す）に配置されている。また、空間Ｓ１の右側面側には、空間Ｓ１に外気を導入し、空間Ｓ１内部を冷却するための送風ファン３０が設けられている。
【００５３】
（熱流体供給系統の構成）
次に、図５を参照して、外部ボイラで発生させた飽和水蒸気を加熱調理装置１に供給するための熱流体供給系統４０について説明する。熱流体供給系統４０は、ブロー系統５０と供給系統６０とに分岐している。
【００５４】
ブロー系統５０は、外部ボイラと熱流体供給系統４０とを接続する蒸気配管Ｐ内のドレン等を排出する際に用いられる。ブロー系統５０は、ブロー用電磁弁（バルブ）５１と、ブロー用電磁弁５１と並列に設けられ飽和水蒸気からドレンを排出するためのスチームトラップ５２と、ブロー系統５０からドレン等を排出するための排水管（符号なし）と、を有する。
【００５５】
供給系統６０は、外部ボイラから蒸気配管Ｐを介して、供給された飽和水蒸気を所定の圧力、蒸気量に調整して蒸気供給部２０１に供給する際に用いられる。供給系統６０は、外部ボイラ側から順に、蒸気供給部２０１側へ飽和水蒸気を供給する、または供給を停止する調理用電磁弁（バルブ）６１と、飽和水蒸気が所定の圧力で供給されているかを検知する圧力スイッチ６２と、飽和水蒸気からドレンを排出するためのセパレータ６３と、飽和水蒸気が所定の圧力よりも高い圧力に変動した場合に圧力を所定の圧力まで減圧するための減圧弁（バルブ）６４と、飽和水蒸気の圧力を検知する圧力計６５と、蒸気供給部２０１に供給される飽和水蒸気量を調整するための電動二方弁６６と、蒸気供給部２０１内に飽和水蒸気を放散する蒸気供給手段６７とを有し、外部ボイラから供給される飽和水蒸気を蒸気供給部２０１へと供給する。
【００５６】
蒸気供給手段６７は、管長方向に上方に向けて複数の孔を設けた中空の鋼管により構成されており、一方は閉塞し、他方は供給系統６０側へと着脱自在に取り付ける。この蒸気供給手段６７は後述する蒸気供給部２０１内に設けられ、外部ボイラより供給された飽和水蒸気はこの蒸気供給手段６７から蒸気供給部２０１内へと放散される。
【００５７】
なお、蒸気供給手段６７は鋼管ではなく、一方は閉塞し、他方は供給系統６０側へと着脱自在に取り付けた円筒状の焼結金属としてもよい。この場合、焼結金属の微細な隙間から飽和水蒸気が放散されるため、円筒状の焼結金属全周から略均一に効率よく飽和水蒸気を放散することができるので好ましい。また、供給系統６０から供給される飽和水蒸気を濾過しながら放散することができる。
【００５８】
これにより、供給系統６０で除去しきれなかった微小な汚れやスケールなどを除去した飽和水蒸気を供給することができる。
【００５９】
なお、蒸気供給手段６７は供給系統６０と着脱自在に接続されているため、後述する清掃ステップにおいて、取り外して清掃することができる。
【００６０】
また、蒸気供給手段６７に、円筒状の焼結金属を用いた場合、複数の孔を有する鋼管を用いた場合と比較して、飽和水蒸気を放散する際に発生する音を軽減することもでき、加熱調理装置１の運転音を軽減することができる。
【００６１】
（加熱室の構成）
次に、食品を加熱調理するための加熱室７０の構成について、図１、図２、図６、図９、図１１を用いて説明する。
【００６２】
図１、図２および図６に示すように、加熱室７０には、加熱室７０の左側面側に設けられ、加熱調理する食品を加熱室７０内へと搬入するための開口である搬入口１００と、加熱室７０の右側面側に設けられ、加熱調理された食品を加熱室７０から搬出するための開口である搬出口１１０と、加熱室７０への食品の搬入、搬出および加熱室７０内での食品の搬送を行う搬送部９０と、過熱水蒸気を食品に噴射するノズル部１２０と、過熱水蒸気を循環使用するために加熱室７０内の過熱水蒸気を回収するための開口である循環口７５と、開閉することにより加熱室７０の正面側の開口（符号なし）を開放、密閉する扉８０とを有する。
【００６３】
さらに、搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を調理場へと漏れ出ないようにする覆いであるカバー１０３、１１３と、カバー１０３、１１３内に漏れ出た過熱水蒸気を、施設側に備えたフード等により吸い込むことで、搬入口１００および搬出口１１０に流入しようとする外気とともに、加熱調理装置１の外側へと排気する排気管１０１、１１１および排気筒１０２、１１２とを有する。
【００６４】
図６、図１１に示すように、搬送部９０は、加熱室７０の搬入口１００および搬出口１１０を介して左右方向に貫通し、搬入口１００に有するカバー１０３、および搬出口１１０に有するカバー１１３よりも外側へ延在して設けられた無端状のコンベアにより構成されている。この無端状のコンベアは、搬入口１００側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）と、搬出口１１０側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）とに、編み上げて形成した無端状の金属製のネットを懸架して取り付けることで構成している。そして駆動源（図示なし）により、搬出口１１０側のスプロケットに挿通した軸（図示なし）を回動させ、搬送部９０の往路側は搬入口１００側から搬出口１１０側へと駆動する。
【００６５】
なお、搬送部９０は、一対の無端状のチェーンを各スプロケットに懸架し、一対の無端状のチェーンに金属製や樹脂製の棒状部材を取り付けたバーコンベアとしてもよい。その場合、一対の無端状のチェーンの間に取り付けたネットのように、下方から噴射された過熱水蒸気を透過させることができればよい。
【００６６】
搬入口１００の外側には、搬入口１００から外部に漏れ出た過熱水蒸気を回収するための第１のカバー（カバー）１０３と、回収した過熱水蒸気を排気するために第１のカバー１０３の上方に接続された第１の排気管（排気管）１０１とが取り付けられている。第１のカバー１０３は、搬入口１００と搬入口１００より突出した搬送部９０の一部を囲うように設けられている。また、第１のカバー１０３は内側から連通する筒状の第１の排気管１０１から、さらに上方に向けて伸びる第１の排気筒（排気筒）１０２を有する。
【００６７】
第１の排気管１０１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。なお、ミスト状のドリップについては後述する。
【００６８】
搬出口１１０の外側には、搬出口１１０から外部に漏れ出た過熱水蒸気を回収するための第２のカバー（カバー）１１３と、回収した過熱水蒸気を排気するために第２のカバー１１３の上方に接続された第２の排気管（排気管）１１１とが設けられている。第２のカバー１１３は、搬出口１１０と搬出口１１０より突出した搬送部９０の一部を囲うように設けられており、さらに第２の排気管１１１の上方に向かって伸びる第２の排気筒（排気筒）１１２を有する。
【００６９】
第２の排気管１１１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。
【００７０】
加熱調理装置１の上方には、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２を覆うように施設側に備えたフード（図示なし）を設け、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２から排出された過熱水蒸気を回収し、フードから施設側の排気設備によって施設の外部へ排気されるよう構成している。
【００７１】
なお、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の上端部は、ダクト等により施設側の排気装置に接続されていてもよい。また、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の内部に、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の上端部に向けて送風する送風ファンを設けてもよい。
【００７２】
図９に示すように、加熱室の背面７１には、後述する吐出部２５０から吐出される過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０を構成する上方ノズル部１３０へと流動させるための開口である第１の吐出口７２と、下方ノズル部１６０へと流動させるための開口である第２の吐出口７３と、が設けられている。第１の吐出口７２は、上方ノズル部１３０の搬入口１００側で、後述する上方ノズル部１３０に設けられた嵌込部１５５に対応した位置に設けられている。また、第２の吐出口７３は、下方ノズル部１６０の搬出口１１０側で、後述する下方ノズル部１６０に設けられた嵌込部１８５に対応した位置に設けられている。
【００７３】
図１に示すように、加熱室の天面７４には、ノズル部１２０より加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気を再び熱流体流動系統２００へと流動させて循環させるための開口である循環口７５が設けられている。循環口７５は、加熱室の天面７４を貫通して設けられ、グリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１と連通している。なお、過熱水蒸気の循環経路である熱流体循環系統については後述する。
【００７４】
図９に示すように、上方ノズル部１３０と加熱室の天面７４との間には、過熱水蒸気が通過することができる大きさの隙間Ｇ１が設けられている。また、上方ノズル部１３０と加熱室７０の搬入口１００側の内面との隙間Ｇ２と、上方ノズル部１３０と加熱室７０の搬出口１１０側の内面との隙間Ｇ３と、が設けられている。
【００７５】
加熱室７０は、図１、図６に示すように、正面側に設けられた開口（符号なし）と、この開口を開閉可能とする扉８０と、を有する。扉８０は、上方に跳ね上げる跳ね上げ式の扉としている（図６参照）。このような扉８０は、開閉の際に正面側への突出が少ないので、加熱調理装置１を狭い場所に設置した場合でも開閉することができる。なお、扉８０は、スライド形式の扉や他の形式の扉により構成されていてもよい。
【００７６】
（ノズル部の構成）
ここでは、図６〜図１１を用いて、加熱室７０において搬送部９０（図６のドットで示す）で搬送される食品に向けて過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０の構成について説明する。
【００７７】
ノズル部１２０は、搬送部９０の上方に設けられた上方ノズル部１３０と、搬送部９０の下方に設けられた下方ノズル部１６０と、により構成されている。搬送部９０の上方に設けられた上方ノズル部１３０は、食品搬送方向Ｄに沿って伸長した平面視矩形の箱型状に形成され、加熱室７０内において食品搬送方向Ｄに亘って掛け渡された支持棒１３１により搬送部９０および加熱室の天面７４、搬入口１００側の内面、搬出口１１０側の内面から離間した状態で架設されている（図９、図１１を参照）。
【００７８】
また、搬送部９０の下方に設けられた下方ノズル部１６０は、食品搬送方向Ｄに沿って伸長した平面視矩形の箱型状に形成され、加熱室７０内において食品搬送方向Ｄに亘って掛け渡された支持棒１６１により搬送部９０および加熱室の底面（符号なし）、搬入口１００側の内面、搬出口１１０側の内面から離間した状態で架設されている（図９、図１１を参照）。
【００７９】
なお、支持棒１３１、１６１は、加熱室７０の搬入口１００側の内面と、搬出口１１０側の内面とに設けられ、搬送部９０の上方と下方とにそれぞれ配置された係止部１４６（図７参照）に着脱自在に取り付けられており、支持棒１３１、１６１ごと上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を加熱室７０から取り外すことができるように構成されている。
【００８０】
また、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、搬送部９０と相対する面にそれぞれ過熱水蒸気を噴射するノズル１３２、１６２を有する。ノズル１３２、１６２は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０において奥行方向に亘って設けられている。
【００８１】
次に、ノズル部１２０の詳細な構成について、まずは上方ノズル部１３０から説明する。
【００８２】
図７に示すように、上方ノズル部１３０は、支持棒１３１に架設された本体部１４０と、本体部１４０に対して着脱自在に取り付けられた蓋部１５０と、を有する。本体部１４０は、左右方向に伸長した長尺な矩形の枠体により構成され、蓋部１５０は、本体部１４０に対して奥行方向にスライド着脱自在な矩形の枠体により構成されている。本実施形態では、１つの本体部１４０に対して複数の蓋部１５０が取り付けられている。
【００８３】
本体部１４０は、食品搬送方向Ｄに沿って伸びる長尺な矩形平板状の本体平面部１４１と、本体平面部１４１の上面に設けられ支持棒１３１に架設するための複数の架設部１４２と、本体平面部１４１の下面から下方に伸び蓋部１５０を保持するための保持部１４３と折曲部１４４と、本体平面部１４１の背面側の辺を下面から下方に伸び本体部１４０の背面側を形成する背面部（図示なし）を有する。
【００８４】
架設部１４２は、本体平面部１４１を支持棒１３１に対して着脱自在となるように構成されている。
【００８５】
保持部１４３は、本体平面部１４１の奥行方向に亘って設けられ、さらに、その下端部に食品搬送方向Ｄに沿って水平に折り曲げられた折曲部１４４が設けられる。折曲部１４４は、蓋部１５０の蓋平面部１５１を保持する。これにより、本体部１４０に対して、蓋部１５０をスライド着脱自在に保持している。
【００８６】
本体部１４０の背面部（図示なし）には、後述する加熱室の背面７１を貫通して設けられた第１の吐出口７２に対応した箇所に、過熱水蒸気を流動させる開口部１５４が設けられている（図８参照）。開口部１５４には、第１の吐出口７２に嵌まり込む嵌込部１５５が設けられている。第１の吐出口７２は、第１のブロア２５１へと繋がる第３のダクト２３０と連通している。
【００８７】
蓋部１５０は、矩形平板状の蓋平面部１５１と、蓋平面部１５１の正面側の一辺を上方に折り曲げ加工することで形成され蓋部１５０を本体部１４０にスライド着脱する際に持ち手となる持手部１５２と、蓋平面部１５１の左右の辺を上方に折り曲げ加工することで形成された一対の側部１５３と、を有する。
【００８８】
持手部１５２が正面側を向いた状態で、蓋平面部１５１が折曲部１４４に案内され、蓋部１５０を本体部１４０に対してスライド自在としている。蓋部１５０が本体部１４０に完全にスライド装着されると、持手部１５２は、本体平面部１４１の正面側端部１４５に当接し、蓋部１５０の背面側の辺が、本体部１４０の背面側から正面側に向かって延在する折り曲げ部である当接部１５６（図８参照）の上面に当接する。
【００８９】
図８に示すように、持手部１５２が本体平面部１４１の正面側端部１４５に当接するまで蓋部１５０を本体部１４０にスライド装着すると、本体部１４０および複数の蓋部１５０により囲まれ、且つ背面側に開口部１５４を有する１つの空間Ｓ２が形成される。
【００９０】
蓋部１５０は、鉛直方向の下方に頂点を有する断面形状略三角形のノズル１３２を有する。ノズル１３２は食品搬送方向Ｄに直交する方向に沿って、食品搬送方向Ｄで所定の間隔をおいて２つ設けられている（図６参照）。なお、ノズル１３２は、食品搬送方向Ｄで所定の間隔をおいて１つのみ、もしくは３つ以上配置してもよい。
【００９１】
ノズル１３２は、断面形状略三角形の下方の頂点に、ノズル１３２の長手方向に沿って、空間Ｓ２から連通する複数の長孔である噴射口１３３を有する（図８参照）。なお、噴射口１３３の形状は、丸孔や矩形状でもよく、形状は長孔に限定されない。また、噴射口１３３は、ノズル１３２に１つだけ有していても良く、数量は限定されない。
【００９２】
このように構成することで、第１のブロア２５１により吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０を流動し第１の吐出口７２を介して開口部１５４から空間Ｓ２に流動し、ノズル１３２の噴射口１３３から加熱室７０の内部に噴射される。
【００９３】
図９に示すように、第１の吐出口７２は、加熱室の背面７１において搬入口１００側の上方に設けられている。第１の吐出口７２から吐出された過熱水蒸気は、まず、第１の吐出口７２に対向配置された上方ノズル部１３０の搬入口１００側の蓋部１５０に流動し、次いで、空間Ｓ２内を食品搬送方向Ｄの下流側に向かって流動し、隣接した蓋部１５０へと拡散していく。詳細は後述する。
【００９４】
下方ノズル部１６０は、上方ノズル部１３０を搬送部９０を挟んで上下反対にした構成を有し、下方ノズル部１６０への過熱水蒸気の供給は、上方ノズル部１３０の場合と同様にして、加熱室の背面７１において搬出口１１０側の下方に設けられた第２の吐出口７３を介して行われる。この場合、第２の吐出口７３から流動した過熱水蒸気は、まず、第２の吐出口７３に対向配置された下方ノズル部１６０の搬出口１１０側の蓋部１８０に流動し、次いで、空間Ｓ３（図８参照）内を食品搬送方向Ｄの上流側に向かって流動し、隣接した蓋部１８０へと拡散していく。
【００９５】
上方ノズル部１３０と加熱室の天面７４との間には、過熱水蒸気が流動することができる隙間Ｇ１が設けられている。また、上方ノズル部１３０と搬入口１００との間および上方ノズル部１３０と搬出口１１０との間にも、それぞれ過熱水蒸気が通過することができる大きさの隙間Ｇ２、Ｇ３が設けられている。加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、これら隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を介して、循環口７５に流動し、後述する熱流体循環系統へと循環流動する。
【００９６】
また、加熱室７０内に設けた部材、例えばノズル部１２０である上方ノズル部１３０や下方ノズル部１６０、加熱室７０の内面に設けた係止部１４６とは、折り曲げ加工や溶接を用いて組立てている。そのため、後述する調理ステップで、搬送部９０により搬送する食品に加熱室７０内に設けた部材の部品、例えばビス等が落下することがなく、安全に食品を加熱調理することができる。
【００９７】
（熱流体流動系統の構成）
次に、図２、図１０、図１１を参照して、蒸気供給部２０１、加熱部２０２、吐出部２５０および加熱室７０を接続する熱流体流動系統２００について説明する。
【００９８】
熱流体流動系統２００は、蒸気供給部２０１と加熱部２０２とを接続する第１のダクト２１０と、加熱部２０２と後述する吐出部２５０の分岐ダクト２５４とを接続する第２のダクト２２０と、吐出部２５０を構成する第１のブロア２５１と第１の吐出口７２を介して上方ノズル部１３０とを接続する第３のダクト２３０と、吐出部２５０の第２のブロア２５２と第２の吐出口７３を介して下方ノズル部１６０とを接続する第４のダクト２４０と、により構成されている。
【００９９】
蒸気供給部２０１は、板金により略直方体形状に形成され、加熱室７０の上方に配置される。また、循環口７５と連通した開口（図示なし）を有し、開口にはグリスフィルタ（図示なし）を備え、内部に供給系統６０より供給された飽和水蒸気を放散する蒸気供給手段６７が位置する（図５参照）。
【０１００】
また、蒸気供給部２０１は、その背面側に開口（図示なし）を有し、この開口を介して第１のダクト２１０に接続される。
【０１０１】
図２および図１０に示すように、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０は、それぞれ上面視における断面が矩形状であり、左右方向の幅に対して奥行方向における厚みが小さくなるように形成されている。また、矩形の一辺（長辺）が左右方向と平行となるように配置されている。
【０１０２】
図１０に示すように、第１のダクト２１０は、蒸気供給部２０１の背面側開口（図示なし）と接続され鉛直方向に伸びる鉛直部２１１と、鉛直部２１１から所定の角度で屈曲する屈曲部２１２と、屈曲部２１２から鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２１３と、鉛直部２１３から水平方向で正面側に屈曲する屈曲部２１４と、屈曲部２１４から水平方向の搬出口１１０側へと伸び、加熱部２０２の上流側に接続する水平部２１５とを有する。
【０１０３】
図２に示すように、第２のダクト２２０は、加熱部２０２の下流側へ接続され、水平方向の搬入口１００側へと伸びる水平部２２１と、水平部２２１から上方に所定の角度で屈曲する屈曲部２２２と、屈曲部２２２から鉛直方向に伸びて後述する分岐ダクト２５４の流入開口部２６０へと接続される鉛直部２２３と、を有する。
【０１０４】
第３のダクト２３０は、第１のブロア２５１の吐出側に接続され、鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２３１と、鉛直部２３１から水平方向で搬入口１００側に所定の角度で屈曲する屈曲部２３２と、屈曲部２３２から水平方向で搬入口１００側へと伸び、第１の吐出口７２に接続する水平部２３３と、を有する。
【０１０５】
第４のダクト２４０は、第２のブロア２５２の吐出側に接続され、鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２４１と、鉛直部２４１から水平方向で搬出口１１０側に所定の角度で屈曲する屈曲部２４２と、屈曲部２４２から水平方向で搬出口１１０側へと伸び、第２の吐出口７３に接続する水平部２４３と、を有する。
【０１０６】
図２、図１０に示すように、第３のダクト２３０の鉛直部２３１と、第４のダクト２４０の鉛直部２４１の高さ方向の長さは、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２が、加熱室７０の上方の同じ高さ位置に配置しており、かつ、第１の吐出口７２の高さ方向の位置より第２の吐出口７３の高さ方向の位置が低いため、第３のダクト２３０に比べ、第４のダクト２４０の方が長く形成されている。
【０１０７】
加熱調理装置１の最も背面側に第２のダクト２２０が配置され、第１のダクト２１０の鉛直部２１１、屈曲部２１２の背面側の面は、第２のダクト２２０の鉛直部２２３の正面側の面と隣接している。
【０１０８】
また、第３のダクト２３０の鉛直部２３１の搬出口１１０側の側面は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１の搬入口１００側の側面および第２のダクト２２０の鉛直部２２３の搬入口１００側の側面の一部と隣接している。
【０１０９】
また、第４のダクト２４０の鉛直部２４１の搬入口１００側の側面は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１の搬出口１１０側の側面および第２のダクト２２０の鉛直部２２３の搬出口１１０側の側面の一部と隣接している。
【０１１０】
（吐出部の構成）
次に、分岐ダクト２５４と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２とを有する吐出部２５０について、図１０、図１２、図１３を用いて説明する。
【０１１１】
図１０に示すように、吐出部２５０は、加熱室７０の上方で加熱調理装置１の左右方向の略中央に配置され、略直方体形状に形成した分岐ダクト２５４と、その搬入口１００側の側面に設けた第１のブロア２５１と、搬出口１１０側の側面に設けた第２のブロア２５２とにより構成される。
【０１１２】
図１２に示すように、分岐ダクト２５４は、第２のダクト２２０の鉛直部２２３から接続する略矩形状の流入開口部２６０と、第１のブロア２５１の吸込み側に接続する第１の分岐口２５６と、第２のブロア２５２の吸込み側に接続する第２の分岐口２５７と、を有する。略矩形状の流入開口部２６０は４つの角が略等しい略長方形の形状であり、高さ方向の２辺が略等しくなるよう形成されている。
【０１１３】
また、分岐ダクト２５４は内部に略矩形の板金により形成した流量調整ダンパ２５５を有する。流量調整ダンパ２５５には、上辺と下辺のそれぞれの中点Ｍ１、Ｍ２に回転軸Ａｘを設け、回転軸Ａｘを分岐ダクト２５４の上面と下面との略中央に設けた孔（図示なし）に差し込むように取付けて回動自在となるよう構成している。
【０１１４】
中点Ｍ１より上方に伸びる回転軸Ａｘの先端は雄ネジとなっており、分岐ダクト２５４の上面の孔を貫通した先端にダブルナットを取付けることにより、手動にて回動した流量調整ダンパ２５５の位置を固定可能としている。
【０１１５】
図１３（ａ）に示すように、流入開口部２６０は、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３により、第１の分岐口２５６側に分岐された第１の流入開口（流入開口）２６１と、第２の分岐口２５７側に分岐された第２の流入開口（流入開口）２６２と、に分けられる。そして、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ１とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ２とする。
【０１１６】
図１３（ｂ）に示すように、図１３（ａ）の状態から流量調整ダンパ２５５を反時計回り（左回り）に回動させ、ダブルナットにより回転軸Ａｘの上方側の先端を固定することにより、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離、および背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離は変化する。そのときの背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ３とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ４とする。
【０１１７】
図１３（ｃ）に示すように、図１３（ａ）の状態から流量調整ダンパ２５５を時計回り（右回り）に回動させ、ダブルナットにより回転軸Ａｘの上方側の先端を固定することにより、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離、および背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離は変化する。そのときの背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ５とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ６とする。
【０１１８】
図１３（ａ）〜図１３（ｃ）のいずれの場合においても、第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とのそれぞれの面積は、図１２に示す流入開口部２６０の高さ方向の寸法と、背面側端部２６３と流入開口部２６０のそれぞれの端部との距離（Ｌ１〜Ｌ６）の積に略等しい。なお、本実施形態では便宜的に、以下として扱う。
・図１３（ａ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ１との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ２との積。
・図１３（ｂ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ３との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ４との積。
・図１３（ｃ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ５との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ６との積。
【０１１９】
図１３（ａ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ１と、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ２とが略等しく、第１の流入開口２６１の面積と第２の流入開口２６２との面積は略等しくなる。
【０１２０】
図１３（ｂ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ３は、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ４より小さく、第１の流入開口２６１の面積は、第２の流入開口２６２の面積より小さくなる。
【０１２１】
図１３（ｃ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ５は、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ６より大きく、第１の流入開口２６１の面積は、第２の流入開口２６２の面積より大きくなる。
【０１２２】
図１０、図１２に示すように、分岐ダクト２５４の第１の分岐口２５６には第１のブロア２５１の吸込側を接続し、吐出側を第３のダクト２３０へと接続している。分岐ダクト２５４の第２の分岐口２５７には第２のブロア２５２の吸込側を接続し、吐出側を第４のダクト２４０へと接続している。
【０１２３】
第１のブロア２５１および第２のブロア２５２は、制御盤４００に設けられたインバータ（図示なし）に電気的に接続されている。そのため、インバータにより、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数を調整して、それぞれの回転数を制御し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出する過熱水蒸気の流量を変更可能とするよう構成している。
【０１２４】
また、後述する流量調整ステップにて説明するが、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とは、吐出容量やその他性能を略同等とする。そのため、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２には同メーカーの同型式のものを用いるのが好ましい。
【０１２５】
なお、分岐ダクト２５４の上面の孔を貫通した回転軸Ａｘの先端からステッピングモータやサーボモータに接続して、流量調整ダンパ２５５の回動する角度を制御してもよい。その場合、後述する流量調整ステップにおける流量調整ダンパ２５５の位置を容易に調整することができる。
【０１２６】
（熱流体循環系統の構成）
次に、加熱室７０に噴射された過熱水蒸気が循環流動する流路となる熱流体循環系統について、図１１を用いて説明する。
【０１２７】
熱流体循環系統は、吐出部２５０の第１のブロア２５１と第２のブロア２５２から順に、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０、加熱室７０、隙間Ｇ２とＧ３、隙間Ｇ１、循環口７５、蒸気供給部２０１、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０を経て、吐出部２５０の分岐ダクト２５４へ流動する循環流路により構成される。
【０１２８】
具体的には、第１のブロア２５１から吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０を流動し、第１の吐出口７２を介して上方ノズル部１３０へ流動し、ノズル１３２の噴射口１３３より加熱室７０に噴射される。また、第２のブロア２５２から吐出された過熱水蒸気は、第４のダクト２４０を流動し、第２の吐出口７３を介して下方ノズル部１６０へ流動し、ノズル１６２の噴射口１６３より加熱室７０に噴射される。
【０１２９】
加熱室７０に噴射された過熱水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を流動して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へ流動し、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０を介して、分岐ダクト２５４へ流動する。分岐ダクト２５４にて流量調整ダンパ２５５により第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とに分岐される。
【０１３０】
流量調整ダンパ２５５により分岐される過熱水蒸気は、第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれ吐出され、第２の流入開口２６２から第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれ吐出される。熱流体循環系統は、このような循環経路により構成される。
【０１３１】
なお、熱流体循環系統は、吐出部２５０と加熱部２０２との順番を入れ替えてもよい。この場合、例えば、加熱室７０の循環口７５から順に、蒸気供給部２０１、ダクト、吐出部２５０、ダクト、加熱部２０２、ダクト、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０、加熱室７０へ流動する循環経路により構成される。このような構成の場合、必ずしも吐出部２５０に分岐ダクト２５４を有する必要はなく、加熱部２０２の下流側に分岐ダクト２５４を設けてもよい。
【０１３２】
（排水系統の構成）
次に、図１４を用いて、加熱室７０および熱流体流動系統２００で発生したドレン等を外部に排出するための排水系統３００について説明する。
【０１３３】
排水系統３００は、分岐ダクト２５４、第１のブロア２５１およびセパレータ６３（図５参照）で発生したドレンを排出するための第１の排水管群（排水管）３１１と、第２のブロア２５２で発生したドレン等を排出するための第２の排水管（排水管）３１２と、第３のダクト２３０で発生したドレン等を排出するための第３の排水管（排水管）３１３と、第４のダクト２４０で発生したドレン等を排出するための第４の排水管（排水管）３１４と、加熱部２０２で発生したドレン等を排出するための第５の排水管（排水管）３１５と、を有する。
【０１３４】
第１の排水管群３１１、第３の排水管３１３および第５の排水管３１５は、下部外郭体３の搬入口１００側の背面底部に設けられた第１の排水回収枡３０１とそれぞれ接続され、第１の排水回収枡３０１には本排水管（排水管）３１０が設けられている。
【０１３５】
第２の排水管３１２および第４の排水管３１４は、下部外郭体３の搬出口１１０側の背面底部に設けられた第２の排水回収枡３０２とそれぞれ接続され、第２の排水回収枡３０２は第１の排水回収枡３０１と排水回収枡接続管３０３により接続されている。
【０１３６】
加熱室７０は、加熱室７０で発生したドレン等やドリップ、また、後述する清掃ステップで加熱室７０内を清掃する際の排水を行うため、加熱室７０の底部に庫内排水管３２０を有する。
【０１３７】
また、第１のカバー１０３の下方で下部外郭体３の左側面側に着脱自在に取り付けられた第１のドレンパン（ドレンパン）３２１には、ドレン等を加熱室７０へと流動させるように接続する第６の排水管（排水管）３１６、第２のカバー１１３の下方で下部外郭体３の右側面側に着脱自在に取り付けられた第２のドレンパン（ドレンパン）３２２には、ドレン等を加熱室７０へと流動させるように接続する第７の排水管（排水管）３１７がそれぞれ設けられている。
【０１３８】
これにより、第１のドレンパン３２１および第２のドレンパン３２２で受けたドレン等は、加熱室７０内へ流動するよう構成されており、加熱室７０内で発生したドレン等やドリップとともに庫内排水管３２０を介して外部に排水されるよう構成されている。
【０１３９】
それぞれの排水管は、配管経路の形成が容易な耐熱性に優れる金属製のフレキシブルホースにより構成されている。なお、排水管３１０、３１１、３１２、３１３、３１４、３１５、３１６、３１７、３２０は、一部もしくはすべてが鋼管により構成されてもよい。その場合、金属製のフレキシブルホースに比較して管路内を平坦とすることができ、排水系統３００を流動するドレン等を円滑に流動させ、施設側の排水設備へと流動させることができる。
【０１４０】
（制御盤の構成）
次に、加熱調理装置１に備えた制御を必要とする機器を制御するための制御盤４００の構成について、図１を用いて説明する。
【０１４１】
図１に示すように、制御盤４００は、加熱調理装置１のメイン電源のオンオフ、搬送部９０の駆動オンオフ、加熱運転（第１のブロア２５１、第２のブロア２５２、燃焼バーナ２１等）のオンオフ、蒸気供給手段６７への蒸気供給のオンオフ等を行う複数のスイッチ４０４と、これらのオンオフの状態を示す表示灯４０１と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、過熱水蒸気の温度、搬送部９０の駆動速度、各種食品毎に設定された調理モード等を記憶する記憶部４０２と、現在選択されている調理モード等を表示するモニタ４０３と、を有する。
【０１４２】
制御盤４００は、加熱調理装置１に有する各機器と電気的に接続することにより、メイン電源のオンオフ、搬送部９０の駆動速度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のオンオフおよび運転周波数の制御、ブロー用電磁弁５１および調理用電磁弁６１の開閉、電動二方弁６６の開閉、第１のガス電磁弁１４および第２のガス電磁弁１６の開閉、コントロールバルブ１５の調整、燃焼バーナ２１の点火および消火、燃焼ブロア２２のオンオフ、点火トランス２４のオンオフ、送風ファン３０のオンオフ等を遠隔制御することができるように構成されている。
【０１４３】
記憶部４０２に記憶する調理モードの詳細については後述するが、例えば、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の温度、流量および比率や搬送部９０の搬送速度等が任意に設定され、これにより、調理条件を詳細に設定することができる。モニタ４０３は、タッチパネル式モニタにより構成され、タッチ操作により、調理条件や制御を必要とする機器の動作等の設定ができるようになっている。
【０１４４】
（加熱調理装置の構成による効果）
本実施形態に記載した加熱調理装置１によれば、上部外郭体２の上部であり加熱室７０の上方に吐出部２５０が配置され、下部外郭体３内であり加熱室７０の下方に加熱手段２８が配置されているので、加熱手段および吐出部を加熱室の背面側に配置した従来の加熱調理装置に比べて、加熱調理装置１の奥行方向における厚みを小さくして加熱調理装置１をスリム化することができる。
【０１４５】
これにより、加熱調理装置１が占める床面積を小さくして省スペース化を図ることができるので、従来装置では設置することができなかった狭い場所にも設置することができる可能性が拓け、また、限られたスペースに従来装置よりも多くの装置を配置することができる等、装置の配置自由度を高めることができる。
【０１４６】
また、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が、左右方向の幅に対して奥行方向における厚みが小さくなるように形成されているので、加熱調理装置１の奥行方向の寸法をさらに小さくして、より一層加熱調理装置１の省スペース化を図ることができる。
【０１４７】
さらに、加熱調理装置１が占める床面積が小さくなることで、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２から排出される過熱水蒸気を回収し外部に排出するために、加熱調理装置１の上方に設けられる施設側のフードも小型化することができる。施設側のフードからは過熱水蒸気と一緒に、施設に設けられた空気調整設備等により温度や湿度等が調整された調理場内の空気も吸い込まれ排出されるが、フードを小型化することにより、過熱水蒸気とともにフードに吸い込まれ、施設の外側へと排気される調理場内の空気を減らすことができ、調理場の空気の温度や湿度等を調整するための空気調整設備等の負荷を減らすことができる。
【０１４８】
さらに、加熱部２０２を第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の上流側に設けているので、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の下流側に設けた場合と比較して、過熱水蒸気が加熱部２０２内を流動するときに生じる圧力損失や流量の減少が少ない。
【０１４９】
そのため、後述する調理ステップでは、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出された時の単位時間あたりの流量により近い状態で、加熱室７０内で搬送される食品に向けて過熱水蒸気を噴射することができる。そして、意図した流量に近い状態で過熱水蒸気を食品に向けて噴射し、各々の食品に合わせた調理条件で食品を加熱調理することができる。
【０１５０】
（加熱調理装置の運転動作）
次に、加熱調理装置１により、食品を加熱調理する際の運転動作について説明する。
【０１５１】
まず、加熱調理装置１の動作の概略について説明する。本動作は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量が略同等となるように調整する流量調整ステップと、食品を加熱する条件（調理条件）の設定や過熱水蒸気の生成および調理条件に応じた過熱水蒸気の噴射が行えるようにする調理前準備ステップと、設定した調理条件で食品を実際に調理する調理ステップと、食品の調理を終了し加熱調理装置１の運転を停止させる調理終了ステップと、調理後の加熱調理装置１の清掃を行う清掃ステップと、から成る。
【０１５２】
流量調整ステップでは、分岐ダクト２５４に備える流量調整ダンパ２５５の位置を調整することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量が略等しくなるように調整する。
【０１５３】
流量調整ステップの後に行う調理前準備ステップでは、調理条件を設定し、設定した温度の過熱水蒸気の生成を行い、設定した調理条件で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射されるようにする。
【０１５４】
調理前準備ステップの後に行う調理ステップでは、設定した調理条件で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射されている加熱室７０内を搬送部９０により食品を搬送しながら、食品を加熱調理する。
【０１５５】
調理ステップの後に行う調理終了ステップでは、食品の加熱調理が終了し、飽和水蒸気の供給と加熱手段２８を停止し、過熱水蒸気の生成を終了させて、加熱調理装置１の運転を停止する。
【０１５６】
調理終了ステップの後に行う清掃ステップでは、食品の加熱調理により汚れた加熱室７０内、搬送部９０、ノズル部１２０、熱流体流動系統２００、吐出部２５０の分岐ダクト２５４、排水系統３００等を清掃し、次回の加熱調理装置１での加熱調理に備える。
【０１５７】
（流量調整ステップについて）
まず、流量調整ステップについて、図２、図１０、図１１、図１２、図１３を用いて具体的に説明する。
【０１５８】
扉８０が閉まっていることを確認し、制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して加熱調理装置１のメイン電源をオンにする。そして流量調整ダンパ２５５が流動する常温空気の量を略等しく分岐する位置、つまり図１３（ａ）の状態となっていることを確認し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動する。
【０１５９】
このとき、制御盤４００に備えたモニタ４０３をタッチ操作して、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を各々の回転数が同じになるように、ブロアに備えたモータの運転周波数を同じに設定して駆動する。
【０１６０】
そうすると、図２、図１０に示すように、加熱室７０内の常温空気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を通過して蒸気供給部２０１へ流動し、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。鉛直部２１１へ流動した常温空気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３、屈曲部２１４、水平部２１５を流動し、加熱部２０２へと流動する。このとき、燃焼バーナ２１を燃焼させていないので燃焼排気は加熱手段２８内を流動しておらず、常温空気は加熱部２０２で加熱されず、常温のまま熱流体循環系統を循環流動する。
【０１６１】
加熱部２０２へ流動した常温空気は、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動し、水平部２２１へ流動した常温空気は、水平部２２１から順に、屈曲部２２２、鉛直部２２３を流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。
【０１６２】
このとき、図１２、図１３（ａ）に示すように、分岐ダクト２５４の背面側の流入開口部２６０は、流量調整ダンパ２５５の背面側の辺である背面側端部２６３により左右に分岐され、第１の分岐口２５６側の第１の流入開口２６１と、第２の分岐口２５７側の第２の流入開口２６２とが形成される。
【０１６３】
流量調整ダンパ２５５が図１３（ａ）の状態では、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ１と、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ２とが略等しく、第１の流入開口２６１の面積と第２の流入開口２６２との面積は略等しくなる。
【０１６４】
これにより、分岐ダクト２５４へ流動してきた常温空気は、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３により第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐され、第１の流入開口２６１に分岐された常温空気は、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。また、第２の流入開口２６２に分岐された常温空気は、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。
【０１６５】
第１のブロア２５１へ吸い込まれた常温空気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出された常温空気は、鉛直部２３１から順に、屈曲部２３２、水平部２３３を流動し、第１の吐出口７２から上方ノズル部１３０の空間Ｓ２の搬入口１００側へ流動し、上方ノズル部１３０の空間Ｓ２内を搬出口１１０側（食品搬送方向Ｄの下流側）へ順次拡散し空間Ｓ２全体に行き渡る。そして蓋部１５０に備えたノズル１３２の噴射口１３３より加熱室７０内へ噴射される。
【０１６６】
また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた常温空気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された常温空気は、鉛直部２４１から順に、屈曲部２４２、水平部２４３を流動し、第２の吐出口７３から下方ノズル部１６０の空間Ｓ３の搬出口１１０側へ流動し、下方ノズル部１６０の空間Ｓ３内を搬入口１００側（食品搬送方向Ｄの上流側）へ順次拡散し空間Ｓ３全体に行き渡る。そして蓋部１８０に備えたノズル１６２の噴射口１６３より加熱室７０内へ噴射される。
【０１６７】
そして、ノズル１３２、１６２から加熱室７０内に噴射された常温空気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動していく。
【０１６８】
このように、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の稼働により、熱流体循環系統を常温空気が循環流動する。
【０１６９】
次に、制御盤４００に備えた第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のインバータ（図示なし）に表示される電流値を確認する。
【０１７０】
このとき、前述したように第１の流入開口２６１および第２の流入開口２６２の面積は略等しくなるが、第１のブロア２５１から上方ノズル部１３０へと接続される第３のダクト２３０の鉛直部２３１の方が、第２のブロア２５２から下方ノズル部１６０へと接続される第４のダクト２４０の鉛直部２４１よりも高さ方向の長さが短く圧力損失が小さくなり、上方ノズル部１３０から噴射される常温空気の流量の方が、下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量よりも多くなる。
【０１７１】
つまり、上方ノズル部１３０へ常温空気を吐出する第１のブロア２５１に備えたモータへの負荷の方が少なくなり、インバータに表示される電流値は、第２のブロア２５２よりも第１のブロア２５１の方が低くなる。
【０１７２】
このように第１のブロア２５１の電流値が低くなるので、流量調整ダンパ２５５の回転軸Ａｘを上面視で反時計回り（左回り）に回動させ、図１３の（ｂ）に示すように、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ３を、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ４よりも小さくし、第１の流入開口２６１の面積を第２の流入開口２６２の面積よりも小さくする。
【０１７３】
つまり、流量調整ダンパ２５５を回動させることにより、第２のダクト２２０の鉛直部２２３から分岐ダクト２５４の背面側の流入開口部２６０へ流動してきた常温空気を、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３によって第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐する比率を変更することができ、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とが吸い込むことができる常温空気の流量を変更することができる。
【０１７４】
これにより、流量調整ダンパ２５５によって狭くなった第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる際の流動抵抗は大きくなり、第１のブロア２５１の吸い込み量が低下し、また、広くなった第２の流入開口２６２から第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる流動抵抗は小さくなり、第２のブロア２５２の吸い込み量が増加する。
【０１７５】
このように、第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐する比率を変更することにより、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２に吸い込まれる常温空気の流量の比率を変えることができる。そして、同じ回転数で駆動するブロアにて吸い込まれ吐出される常温空気の量に差を作り、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０との流動長さの違いによる圧力損失の差と相殺することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量を略等しく調整することができる。
【０１７６】
なお、第２のブロア２５２の電流値が低い場合は、流量調整ダンパ２５５の回転軸Ａｘを上面視で時計回り（右回り）に回動させ、図１３の（ｃ）に示すように、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ５を、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ６よりも大きくし、第１の流入開口２６１の面積を第２の流入開口２６２の面積よりも大きくする。
【０１７７】
これにより、上面視で反時計回り（左回り）に回動させたときと同様に、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とが吸い込むことができる常温空気の流量を変更することができる。
【０１７８】
第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のインバータに表示される電流値を確認し、電流値が略等しくなるよう流量調整ダンパ２５５を回動させ、電流値が略等しくなった状態で、回転軸Ａｘに備えたダブルナット等の締結手段で固定する。
【０１７９】
これにより、第１のブロア２５１から吐出され上方ノズル部１３０から噴射される常温空気の流量と、第２のブロア２５２から吐出され下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量とを、略等しく調整することができる。
【０１８０】
このとき、流量調整ダンパ２５５の正面側の端部（符号なし）と分岐ダクト２５４の正面側の内面とは隙間ができるため、一旦、第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６側へ分岐した常温空気の一部は、この隙間から第２の分岐口２５７側へと流動するが、ブロアの電流値を略等しく調整することは、この隙間からの流動分も含めた流量として、調整されていることになる。
【０１８１】
流量調整ダンパ２５５を固定した後、再度電流値が略等しくなっていることを確認して、制御盤４００を操作して、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の駆動を停止する。
【０１８２】
このように流量調整ステップを行うことで、第３のダクト２３０のダクト長さと第４のダクト２４０のダクト長さが異なることにより、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０とを流動する常温空気に圧力損失の差が生じたとしても、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を微調整することなく、後述する調理前準備ステップや調理ステップにおける上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を略等しくすることができる。
【０１８３】
これにより、ブロア回転数による微調整を行う場合よりも、加熱調理時の調理条件の設定作業が容易となる。なお、ブロア回転数による微調整は、他方のブロアに比べて高い回転数に設定されたブロアのモータ等の使用条件が厳しくなり、耐久性に課題を有することとなるため好ましくない。
【０１８４】
なお、流量調整ダンパ２５５の位置調整は、加熱調理の都度、実施してもよいし、加熱調理装置１のメンテナンス時等、定期的に実施してもよい。
【０１８５】
なお、上方ノズル部１３０の噴射口１３３と下方ノズル部１６０の噴射口１６３、それぞれから噴射される過熱水蒸気の流量を電流値により調整したが、吐出もしくは噴射される流量を計測する流量計を加熱調理装置１内に設けてもよい。その場合、流量計は第３のダクト２３０内や第４のダクト２４０内、上方ノズル部１３０内や下方ノズル部１６０内に設けることができるが、これら流量計の設置場所は例示した箇所に限定されるものではなく、上方ノズル部１３０の噴射口１３３と下方ノズル部１６０の噴射口１６３、それぞれから噴射される過熱水蒸気の流量を直接、もしくは間接的に計測できる箇所であればよい。
【０１８６】
なお、流量調整ダンパ２５５は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を積極的に変更するのに用いてもよい。その場合、上方ノズル部１３０の噴射口１３３および下方ノズル部１６０の噴射口１６３から噴射される過熱水蒸気の流量を、流量調整ダンパ２５５の位置調整による調整と、後述する調理ステップで行う第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の電源の運転周波数の調整による回転数の調整という２つの手段で行うことができるので、多様な過熱水蒸気の噴射パターンを実現して、多様な食品に適した調理条件に対応することができる。
【０１８７】
（調理前準備ステップについて）
次に調理前準備ステップについて、図１〜図５、図１０、図１１、図１４を用いて具体的に説明する。
【０１８８】
流量調整ステップが終了した後に、図１に示すように扉８０が閉まっていることを確認する。
【０１８９】
そして、制御盤４００のモニタ４０３のタッチ操作にて、調理条件を設定する。調理条件は、ノズル部１２０から噴射される過熱水蒸気の温度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、搬送部９０の搬送速度および外部ボイラから供給される飽和水蒸気の量等により設定される。飽和水蒸気の量は、０％〜１００％まで段階的に調節可能で、例えば、０％、２０％、３０％、４０％、５０％、７０％、８０％および１００％の８段階で調節される。
【０１９０】
これら調理条件の設定が完了したら制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して、搬送部９０を駆動する。
【０１９１】
次に、ブロー系統５０のブロー用電磁弁５１を開き、且つ供給系統６０の調理用電磁弁６１を閉じた状態で、外部ボイラから加熱調理装置１に飽和水蒸気の供給を開始する。これにより、外部ボイラから供給される飽和水蒸気は、蒸気配管Ｐ内の残っていたドレン等や低温の蒸気とともにブロー系統５０へ流動し、ブロー用電磁弁５１を介して加熱調理装置１の外部へ排出される（図５参照）。
【０１９２】
その後、ブロー系統５０のブロー用電磁弁５１を閉じ、且つ供給系統６０の調理用電磁弁６１を開くと、外部ボイラから供給される飽和水蒸気は供給系統６０へと流動する。
【０１９３】
このとき、外部ボイラから供給される飽和水蒸気には、蒸気配管Ｐ内を流動する際に蒸気配管Ｐ内で発生したドレン等を、いくらか含んでいる。このドレン等は、外部ボイラから流動する飽和水蒸気の一部とともにブロー用電磁弁５１と並列に設けられたスチームトラップ５２へ流動し、スチームトラップ５２にて飽和水蒸気の漏れを抑制しつつ、外部へ排出される。これはブロー用電磁弁５１が閉じていて、かつ調理用電磁弁６１が開いている状態で、外部ボイラから飽和水蒸気が供給されている間は、常時行われている。
【０１９４】
蒸気配管Ｐから供給系統６０へと流動した飽和水蒸気は、調理用電磁弁６１を介して、圧力スイッチ６２へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気が所定の圧力で供給されているかを検知し、その信号を制御盤４００へと送る。その信号を受けた制御盤４００は、例えば供給される飽和水蒸気が所定の圧力よりも低い場合に、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給不良の警報を出して作業者に注意を促す。
【０１９５】
圧力スイッチ６２を流動した飽和水蒸気は、セパレータ６３へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気には、スチームトラップ５２で除去しきれなかったドレン等や供給系統６０を流動してくる際に発生するドレン等が含まれるため、セパレータ６３により加熱調理に用いる飽和水蒸気から、さらにドレン等を除去する。セパレータ６３で除去されたドレン等は、第１の排水管群３１１を流動し、第１の排水回収枡３０１へと流動落下し、本排水管３１０を介して外部に排出される。
【０１９６】
セパレータ６３を流動した飽和水蒸気は、減圧弁６４へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気が所定の圧力より高い場合は、減圧弁６４にて減圧される。
【０１９７】
減圧弁６４にて所定の圧力に調整された飽和水蒸気は、電動二方弁６６へと流動する。このとき、圧力計６５により流動する飽和水蒸気の圧力を目視にて確認できる。
【０１９８】
電動二方弁６６へ流動してきた飽和水蒸気は、制御盤４００にて設定した飽和水蒸気の供給量へと調整されて、蒸気供給手段６７へと流動する。
【０１９９】
このように供給系統６０を流動してきた飽和水蒸気は、ドレン等が除去され、所定の圧力および蒸気量に調整された後、蒸気供給手段６７へ流動する。
【０２００】
蒸気供給手段６７へ流動してきた飽和水蒸気は、蒸気供給手段６７から蒸気供給部２０１内に放散される。
【０２０１】
次に、制御盤４００に備えたモニタ４０３のタッチ操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動する。
【０２０２】
そうすると、図２、図１０に示すように、蒸気供給部２０１に放散された飽和水蒸気は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。鉛直部２１１へ流動した飽和水蒸気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３を下方へと流動し、屈曲部２１４にて水平方向に流動方向を変えられ、水平部２１５を正面側へ流動し、稼働していない加熱部２０２へと流動する。
【０２０３】
加熱部２０２へ流動した飽和水蒸気は、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動して水平部２２１を搬入口１００側へと流動し、屈曲部２２２にて上方向に流動方向を変えられて、鉛直部２２３を上方へ流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。
【０２０４】
分岐ダクト２５４へ流動してきた飽和水蒸気は、流量調整ステップにて予め位置調整された流量調整ダンパ２５５により分岐された第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに、分岐されて流動する。
【０２０５】
そして、搬入口１００側に分岐された飽和水蒸気は、第１の流入開口２６１から流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬入口１００側に流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられ、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。
【０２０６】
また、搬出口１１０側に分岐された飽和水蒸気は、第２の流入開口２６２から流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬出口１１０側に流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられ、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。
【０２０７】
第１のブロア２５１へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２３１を下方へと流動し、屈曲部２３２にて搬入口１００側に流動方向を変えられ、水平部２３３を搬入口１００側へ流動し、第１の吐出口７２から上方ノズル部１３０の空間Ｓ２の搬入口１００側へ流動し、上方ノズル部１３０の空間Ｓ２内を食品搬送方向Ｄの下流側へ順次拡散し空間Ｓ２全体に行き渡る。そして蓋部１５０に備えたノズル１３２の噴射口１３３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。
【０２０８】
また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２４１を下方へと流動し、屈曲部２４２にて搬出口１１０側に流動方向を変えられ、水平部２４３を搬出口１１０側へ流動し、第２の吐出口７３から下方ノズル部１６０の空間Ｓ３の搬出口１１０側へ流動し、下方ノズル部１６０の空間Ｓ３内を食品搬送方向Ｄの上流側へ順次拡散し空間Ｓ３全体に行き渡る。そして蓋部１８０に備えたノズル１６２の噴射口１６３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。
【０２０９】
そして、上方ノズル部１３０のノズル１３２の噴射口１３３と、下方ノズル部１６０のノズル１６２の噴射口１６３とから加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動していく。
【０２１０】
このとき、循環口７５は、加熱室７０内の上方となる加熱室の天面７４に設けられているため、加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気のうち、加熱室７０内の上方に集まった、温度が高く比重の小さい飽和水蒸気を加熱室７０内からより確実に回収し、再利用することができる。
【０２１１】
このように、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の稼働により、熱流体循環系統を飽和水蒸気が循環流動する。
【０２１２】
このとき、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された飽和水蒸気によって充満し、加熱室７０内は外気よりも陽圧状態となる。このため、加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気の一部は、熱流体循環系統を循環流動せず、搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出る。
【０２１３】
搬入口１００から外部へと漏れ出た飽和水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、排気管１０１、排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側（左側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、飽和水蒸気とともに排気管１０１、排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０２１４】
また、搬出口１１０から外部へと漏れ出た飽和水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、排気管１１１、排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側（右側面側向）から外気も一緒に吸い込まれ、飽和水蒸気とともに排気管１１１、排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０２１５】
熱流体循環系統を循環流動する飽和水蒸気により、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０、分岐ダクト２５４、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０、加熱室７０は加熱される。このとき、熱流体循環系統を構成する各部の加熱に伴い、結露によるドレン等が発生する。
【０２１６】
このとき、飽和水蒸気は、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０を流動する際、所定の角度で屈曲した屈曲部にて流動方向を変えられる。また、飽和水蒸気は、分岐ダクト２５４内を流入開口部２６０から第１の分岐口２５６および第２の分岐口２５７へと流動する際、所定の角度で流動方向を変えられる。
【０２１７】
これにより、流動する飽和水蒸気中に含まれる水滴等を、屈曲部の内面および分岐ダクト２５４の正面側の内面に付着させ飽和水蒸気から除去することができ、除去した水滴等をドレンとして排出する。なお、この屈曲部の内面および分岐ダクト２５４の正面側の内面における飽和水蒸気からの水滴等の除去は、後述する調理ステップにおけるミスト状のドリップの除去と同様の作用効果であるため、後述する調理ステップにて詳細は説明する。
【０２１８】
分岐ダクト２５４および第１のブロア２５１で発生したドレン等は、第１の排水管群３１１へと流動し、セパレータ６３から流動してくるドレン等とともに、第１の排水回収枡３０１を介して、本排水管３１０から外部へ排出される。
【０２１９】
また、第１のダクト２１０および第２のダクト２２０で発生したドレン等は、下部外郭体３に配置された加熱部２０２へと流動し、加熱部２０２で発生したドレン等とともに、第５の排水管３１５へと流動し、第１の排水回収枡３０１を介して、本排水管３１０から外部へ排出される。
【０２２０】
また、第３のダクト２３０で発生したドレン等は、第３の排水管３１３へと流動し、第１の排水回収枡３０１を介して、本排水管３１０から外部へ排出される。
【０２２１】
また、第４のダクト２４０で発生したドレン等は、第４の排水管３１４へと流動し、第２の排水回収枡３０２および排水回収枡接続管３０３を介して第１の排水回収枡３０１へと流動し、本排水管３１０から外部へ排出される。
【０２２２】
また、第２のブロア２５２で発生したドレン等は、第２の排水管３１２へと流動し、第２の排水回収枡３０２および排水回収枡接続管３０３を介して第１の排水回収枡３０１へと流動し、本排水管３１０から外部へ排出される。
【０２２３】
また、搬入口１００から漏れ出た飽和水蒸気が、搬入口１００が設けられた加熱室７０の左側面側の外面、第１のカバー１０３および搬入口１００より左側面側に突出した搬送部９０に付着しドレン等となって、第１のドレンパン３２１へと落下する。第１のドレンパン３２１へ落下したドレン等は、第６の排水管３１６を介して、加熱室７０内へと流動する。
【０２２４】
また、搬出口１１０から漏れ出た飽和水蒸気が、搬出口１１０が設けられた加熱室７０の右側面側の外面、第２のカバー１１３および搬出口１１０より右側面側に突出した搬送部９０に付着しドレン等となって、第２のドレンパン３２２へと落下する。第２のドレンパン３２２へ落下したドレン等は、第７の排水管３１７を介して、加熱室７０内へと流動する。
【０２２５】
また、加熱室７０内で発生したドレン等は、加熱室７０の底面へと落下流動し、第１のドレンパン３２１および第２のドレンパン３２２より流動してきたドレン等とともに、加熱室７０の底面に設けられた庫内排水管３２０から外部へ排出される。
【０２２６】
次に、制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して、図３に示すガス系統１０および燃焼系統２０を稼働させる。まず燃焼ブロア２２を駆動させ、燃焼ブロア２２より吐出される燃焼用空気が所定の圧力で吐出されているかをエア圧力スイッチ２３にて検知しながら、燃焼用空気を燃焼バーナ２１へと供給する。
【０２２７】
次に、ガス系統１０にて所定の圧力および流量に調整されたガスを燃焼バーナ２１へ供給し、点火トランス２４へ信号が送られて燃焼バーナ２１が点火され、燃焼バーナ２１が燃焼を始める。
【０２２８】
このとき、ＵＶセンサ２５が燃焼時に発せられる紫外線によって燃焼バーナ２１の燃焼状態を検知して、制御盤４００へ信号を送る。また、燃焼ブロア２２の燃焼用空気の吐出状態をエア圧力スイッチ２３が検知して、制御盤４００へ信号を送る。
【０２２９】
このようにＵＶセンサ２５による燃焼状態の検知と、エア圧力スイッチ２３による燃焼用空気の吐出状態の検知によって、燃焼バーナ２１の燃焼が正常に行われているかを監視し、燃焼バーナ２１の燃焼が安全に行われるよう制御される。
【０２３０】
燃焼バーナ２１の燃焼により発生した燃焼排気は、熱流体循環系統を構成する加熱部２０２に備えた加熱手段２８を通過し排気筒２７へと流動する際、熱流体循環系統である加熱部２０２内で流動する飽和水蒸気と間接的に熱交換し加熱する。飽和水蒸気と熱交換し加熱した燃焼排気は、排気筒２７を介して外部へ排出される（図１１参照）。
【０２３１】
熱流体循環系統を循環流動する飽和水蒸気は、循環を繰り返しながら加熱手段２８を通過する際に徐々に加熱される。この加熱は、飽和水蒸気が設定した温度の過熱水蒸気になるまで継続され、過熱水蒸気を所定の温度、例えば２０分かけて３００度Ｃまで継続される。
【０２３２】
このとき、もし燃焼バーナ２１が正常に燃焼していない場合は、ＵＶセンサ２５が燃焼時に発せられる紫外線の異常を検知し、制御盤４００に信号を送り、制御盤４００から、ガス系統１０によるガスの供給を停止し、燃焼系統２０の燃焼ブロア２２の駆動を停止して、燃焼バーナ２１の燃焼を停止するよう、ガス系統１０と燃焼系統２０の各機器に信号を送り、燃焼排気の発生を停止し、安全に加熱手段２８による加熱を停止させる。
【０２３３】
飽和水蒸気は、熱流体循環系統を循環流動しながら加熱部２０２での加熱を継続されることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０からは所定の温度、例えば３００度Ｃまで加熱された過熱水蒸気が加熱室７０内に噴射されるようになる。
【０２３４】
これにより、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気が充満し、加熱室７０内は外気よりも陽圧状態となる。このため、加熱室７０内の過熱水蒸気の一部は、熱流体循環系統を循環流動せず、搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出る。
【０２３５】
搬入口１００から外部へと漏れ出た過熱水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側（左側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０２３６】
また、搬出口１１０から外部へと漏れ出た過熱水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側（右側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０２３７】
また、搬送部９０は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より噴射される過熱水蒸気が吹き付けられることで加熱される。これにより、次の調理ステップにて、低温の食品が搬送部９０に直接載せられた際、搬送部９０への食品の張り付きを低減することができる。
【０２３８】
また、熱流体循環系統を循環流動しながら所定の温度まで加熱された過熱水蒸気は、熱流体流動系統２００である第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０を流動する。
【０２３９】
このとき、図２、図１０に示すように、第１のダクト２１０の背面側の面と第２のダクト２２０の正面側の面が隣接し、第３のダクト２３０の搬出口１１０側の側面と第１のダクト２１０および第２のダクト２２０の搬入口１００側の側面とが隣接し、第４のダクト２４０の搬入口１００側の側面と第１のダクト２１０および第２のダクト２２０の搬出口１１０側の側面とが隣接している。
【０２４０】
これにより、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０内を流動する過熱水蒸気により加熱されたこれらのダクト同士を隣接させる。そして、加熱されたこれらのダクト同士の放熱により保温してこれらのダクトが外気により冷却されることを抑制し、隣接するダクト内を流動する過熱水蒸気の温度を維持することができる。
【０２４１】
特に、加熱手段２８で加熱されて直ぐの最も高温の過熱水蒸気は、加熱調理装置１の最も背面側に位置する第２のダクト２２０を流動し、外部ボイラから供給された飽和水蒸気や加熱室７０において加熱調理に用いられた後の比較的低温の過熱水蒸気は第１のダクト２１０を流動するので、第２のダクト２２０の正面側の面と第１のダクト２１０の背面側の面とが隣接していることで、第２のダクト２２０を通る最も高温の過熱水蒸気の熱によって第１のダクト２１０を通る過熱水蒸気の温度低下を抑制することができる。
【０２４２】
さらに、第１のダクト２１０の搬入口１００側の側面は、第１のブロア２５１から吐出された高温の過熱水蒸気が流動する第３のダクト２３０の搬出口１１０側の側面と隣接し、第１のダクト２１０の搬出口１１０側の側面は、第２のブロア２５２から吐出された高温の過熱水蒸気が流動する第４のダクト２４０の搬入口１００側の側面と隣接している。これにより、第１のダクト２１０の背面、搬入口１００側の側面および搬出口１１０側の側面が、第１のダクト２１０を流動する過熱水蒸気よりも高温の過熱水蒸気が流動するダクトにより囲まれているので、第１のダクト２１０の温度低下をより一層抑制することができる。
【０２４３】
また、図４に示すように、下部外郭体３における加熱室７０の下方の空間Ｓ１に加熱手段２８および燃焼系統２０が設けられているので、空間Ｓ１には加熱手段２８からの熱や燃焼バーナ２１でガスを燃焼させたときに発生した熱がこもる。このこもった熱によって空間Ｓ１上方の食品の加熱調理時における加熱室７０の温度低下を抑制することができ、加熱室７０内での熱流体の温度低下を抑制して食品を効果的に加熱調理することができる。
【０２４４】
また、熱がこもることで空間Ｓ１の内部温度が高温となり過ぎた場合には、送風ファン３０を作動させ、空間Ｓ１に外気を取り入れることで空間Ｓ１の内部温度を低下させる。これにより、空間Ｓ１を目隠ししている化粧板（図示なし）や空間Ｓ１内に存在する板金等の熱変形を防止することができる。
【０２４５】
また、空間Ｓ１内の空気が燃焼ブロア２２により吸い込まれて燃焼バーナ２１に供給されるので、低温の空気が供給される場合に比べて燃焼バーナ２１による燃焼排気の温度がより高くなり、飽和水蒸気または過熱水蒸気の加熱効率を向上させることができる。
【０２４６】
また、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より過熱水蒸気が噴射されるため、加熱室７０内は外気に対して陽圧状態となり、搬入口１００および搬出口１１０からの外気の侵入を抑えることができる。加えて、加熱室７０内は過熱水蒸気で充満することにより、加熱室７０内への酸素の侵入が抑えられ、加熱室７０内の酸素濃度を低く抑えることができる。
【０２４７】
これにより、加熱室７０内を低酸素状態とすることができ、後述する調理ステップにおける食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。
【０２４８】
また、加熱室７０内の温度低下を抑制できると共に、加熱室７０内の温度を安定に維持することができる。
【０２４９】
また、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より噴射された過熱水蒸気の一部は、加熱室７０から搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出るが、漏れ出た過熱水蒸気は、外気とともに第１のカバー１０３および第２のカバー１１３より回収される。
【０２５０】
このとき、施設側の排気設備により、第１のカバー１０３および第２のカバー１１３内でも過熱水蒸気を上方に向かって流すことによりカーテン作用を生じさせて、加熱室７０への外気の流入をより効果的に抑制することができる。
【０２５１】
また、第１のカバー１０３および第２のカバー１１３の開口から漏れ出た過熱水蒸気を、加熱調理装置１が設置された施設の外部に排出することで、加熱室７０内への外気の侵入をより効果的に防止することができるとともに、調理場への過熱水蒸気の漏えいを防止し、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。
【０２５２】
また、加熱室７０内で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気は、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して上方ノズル部１３０の上方へと流動する。つまり、加熱室７０内の搬入口１００および搬出口１１０近傍において過熱水蒸気を上方に向かって流動させてカーテン作用を生じさせ、加熱室７０への外気の流入をより効果的に抑制することができる。
【０２５３】
これにより、加熱室７０内の酸素濃度をより低く抑え、加熱室７０内を低酸素状態とすることができ、後述する調理ステップにおける食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。
【０２５４】
さらに、過熱水蒸気が隙間Ｇ２、Ｇ３を通るので、過熱水蒸気を加熱室７０内の搬入口１００側の端部および搬出口１１０側の端部まで行き渡らせることができる。これにより、加熱室７０内の温度を均一にして、温度むら無く食品を加熱調理することができる。
【０２５５】
このように加熱調理に用いる過熱水蒸気の生成が完了し、設定した調理条件で調理ができるようになって、次の調理ステップを始める。
【０２５６】
（調理ステップについて）
次に、実際に食品を加熱調理する調理ステップについて、図２、図１０、図１１、図１４を用いて具体的に説明する。
【０２５７】
まず、加熱調理する食品を準備し、第１のカバー１０３よりも左側面側に突出した搬送部９０に載置し加熱室７０へと搬入する。搬送部９０に載置された食品は、第１のカバー１０３内を通過して、搬入口１００より加熱室７０へと搬送される。
【０２５８】
図１１に示すように、食品は、第１のカバー１０３内を搬送される際、搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気に触れ、徐々に加熱され始める。漏れ出た過熱水蒸気は、低温の食品と接触することで温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。但し、この段階では、漏れ出た過熱水蒸気の温度は、加熱室７０内の過熱水蒸気の温度よりも温度低下しており、食品に接触する過熱水蒸気の量も少ないため、食品を十分に加熱するには至らない。
【０２５９】
このとき、食品に付着した凝縮水は、食品表面のドリップとともに食品表面を流動落下し、搬送部９０に付着したり、第１のドレンパン３２１へ落下する。搬送部９０に付着したドリップを含む凝縮水は、搬送部９０より第１のドレンパンへ３２１へと落下する。第１のドレンパン３２１に落下したドリップを含む凝縮水は、第６の排水管３１６を介して、加熱室７０内へと流動する。ドリップを含む凝縮水の排出については後述する。
【０２６０】
搬入口１００より加熱室７０へ搬送された食品は、まず加熱室７０に充満した過熱水蒸気の雰囲気により加熱され始める。加熱室７０内の過熱水蒸気は、搬入口１００から第１のカバー１０３へ漏れ出る過熱水蒸気よりも多量に存在している（過熱水蒸気雰囲気）。加熱室７０内に搬送された食品は、この過熱水蒸気雰囲気中で多量の過熱水蒸気により加熱される。
【０２６１】
低温の食品表面に付着した過熱水蒸気は温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。この段階では、搬入口１００から第１のカバー１０３へ漏れ出た過熱水蒸気による加熱よりも、食品に伝達される熱量が多くなり、食品表面から食品内部へも熱が伝達され加熱されるようになる。
【０２６２】
このとき、食品に付着した凝縮水は、食品表面に加え食品内部からのドリップとともに食品表面を流動落下し、搬送部９０に付着したり、加熱室７０の底面へ落下する。搬送部９０に付着したドリップを含む凝縮水は、搬送部９０より加熱室７０の底面へと落下する。
【０２６３】
加熱室７０内の過熱水蒸気雰囲気中で加熱されながら食品搬送方向Ｄへ搬送される食品は、ノズル部１２０から過熱水蒸気が噴射される噴射エリア、つまり、最も搬入口１００側に設けた噴射口１３３、１６３から、最も搬出口１１０側に設けた噴射口１３３、１６３までの間の食品搬送方向Ｄの範囲に入る。
【０２６４】
噴射エリアでは、加熱室７０内を食品搬送方向Ｄに搬送されながら、加熱室７０内の過熱水蒸気雰囲気による加熱に加え、上方ノズル部１３０から噴射された過熱水蒸気による食品の主に上半部の加熱と、下方ノズル部１６０から噴射され搬送部９０を通過した過熱水蒸気による食品の主に下半部の加熱が行われる。これは、噴射エリアを搬送部９０で食品搬送方向Ｄに搬送され通過し終わるまで継続される。
【０２６５】
上方ノズル部１３０の噴射口１３３から食品の上半部へと噴射された過熱水蒸気は、食品表面の上半部に接触して温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。
【０２６６】
さらに、上方ノズル部１３０の噴射口１３３から食品の上半部へと噴射された過熱水蒸気は、噴射された流速を維持した状態で食品に順次接触する。つまり、食品は噴射された流速を維持した状態の所定の温度の過熱水蒸気により加熱されることになる。
【０２６７】
また、下方ノズル部１６０の噴射口１６３から食品の下半部へと噴射された過熱水蒸気は、食品表面の下半部に接触して温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。
【０２６８】
さらに、下方ノズル部１６０の噴射口１６３から食品の下半部へと噴射された過熱水蒸気は、噴射された流速を維持した状態で食品に順次接触する。つまり、食品は噴射された流速を維持した状態の所定の温度の過熱水蒸気により加熱されることになる。
【０２６９】
これにより、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気により食品に伝達される熱量が、第１のカバー１０３内を通過するときよりも、さらに多くなり、食品表面から食品内部への熱伝達が促進され食品の芯部まで加熱されることとなる。したがって、食品の加熱効率が高いものとなる。
【０２７０】
このとき、食品表面に付着した凝縮水は、食品表面に加え食品内部からのドリップとともに食品表面を流動落下し、搬送部９０に付着したり、下方ノズル部１６０に落下する。搬送部９０に付着したドリップを含む凝縮水は、搬送部９０より下方ノズル部１６０の蓋部１８０に落下し、さらに蓋部１８０に落下したドリップは、加熱室７０内におけるノズル部１２０からの過熱水蒸気の噴射による対流等により、蓋部１８０から加熱室７０の底面へと落下したり、また、ドリップの一部は加熱室７０の過熱蒸気雰囲気中と蓋部１８０の温度で加熱され、蓋部１８０に付着し一部は焦げ付いたりする。
【０２７１】
さらに加熱が進行すると食品温度が上昇し、食品表面は高温となり、食品表面に付着した凝縮水は蒸発し始める。蒸発した凝縮水は、加熱室７０内の食品に付着しなかった過熱水蒸気に混ざり合い、加熱室７０内の隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１を流動し、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動する。蒸気供給部２０１では蒸気供給手段６７により放散される飽和水蒸気が混ざり合い熱流体循環系統を循環流動する。
【０２７２】
このとき、食品、例えば肉を過熱水蒸気により加熱することにより、食品からは肉汁等の加熱タンパク質を含むドリップが染み出す。染み出したドリップは、食品表面が高温に加熱されることで気泡状になり、気泡がはじけることで細かな粒子（ミスト状）のドリップが発生することがある。このミスト状のドリップは、蒸発した凝縮水とともに加熱室７０内の食品等に付着しなかった過熱水蒸気に混ざり合い、熱流体循環系統を循環流動する。
【０２７３】
ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１に流動する際にドリップ成分が濾過されて、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。しかしグリスフィルタで濾過されても完全には除去されず、残留する場合がある。このため、蒸気供給部２０１から第１のダクト２１０へ流動する過熱水蒸気には、まだミスト状のドリップが含まれる。
【０２７４】
図２、図１０に示すように、蒸気供給部２０１から第１のダクト２１０の鉛直部２１１へ流動したミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３を下方へ流動し、屈曲部２１４にて、水平方向に流動方向を変えられて水平部２１５を正面側へと流動し、加熱部２０２へと流動する。
【０２７５】
このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、略クランク状の屈曲部２１２を流動する際に、一部がダクト内面へと接触し、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２１２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２１２に付着したミスト状のドリップは、第１のダクト２１０内で発生したドレン等とともに加熱部２０２へと流動する。
【０２７６】
さらに、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２１４を流動する際に、一部がダクトの内面へと接触し、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２１４の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２１４に付着したミスト状のドリップは、第１のダクト２１０内で発生したドレン等とともに加熱部２０２へと流動する。
【０２７７】
加熱部２０２へ流動したミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、加熱手段２８により加熱された後、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動し、屈曲部２２２を流動する際に、一部がダクト内面へと接触する。鉛直部２２３を上方へ流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。
【０２７８】
このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２２２を流動する際に、一部がダクト内面へと接触し、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２２２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２２２に付着したミスト状のドリップは、第２のダクト２２０内で発生したドレン等とともに加熱部２０２へと流動する。
【０２７９】
分岐ダクト２５４へ流動してきたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、流量調整ステップにて予め位置調整された流量調整ダンパ２５５により第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐される。
【０２８０】
そして第１の流入開口２６１に分岐されたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、第１の流入開口２６１から流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬入口１００側に流動方向を変えられ、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。
【０２８１】
このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、分岐ダクト２５４から第１の分岐口２５６へと流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられる際、一部が流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面の内側に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。
【０２８２】
また、第２の流入開口２６２に分岐されたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、第２の流入開口２６２から流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬出口１１０側に流動方向を変えられ、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。
【０２８３】
このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、分岐ダクト２５４から第２の分岐口２５７へと流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられる際、一部が流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面の内側に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。
【０２８４】
分岐ダクト２５４の正面側の内面および流量調整ダンパ２５５に付着したミスト状のドリップは、分岐ダクト２５４内で発生したドレン等とともに、第１の排水管群３１１へと流動する。
【０２８５】
第１のブロア２５１へ吸い込まれたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出されたミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、鉛直部２３１を下方へ流動し、屈曲部２３２にて流動方向を水平に変えられ、水平部２３３を搬入口１００側へ流動し、第１の吐出口７２から上方ノズル部１３０の空間Ｓ２の搬入口１００側へ流動し、上方ノズル部１３０の空間Ｓ２内を食品搬送方向Ｄの下流側へ順次拡散し空間Ｓ２全体に行き渡る。そして蓋部１５０に備えたノズル１３２の噴射口１３３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。
【０２８６】
このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２３２を流動する際、一部がダクトの内面へと接触する。このとき、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２３２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２３２に付着したミスト状のドリップは、第３のダクト２３０内で発生したドレン等とともに第３の排水管３１３へと流動する。
【０２８７】
また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２４１を下方へ流動し、屈曲部２４２にて流動方向を水平方向に変えられ、水平部２４３を搬出口１１０側へ流動し、第２の吐出口７３から下方ノズル部１６０の空間Ｓ３の搬出口１１０側へ流動し、下方ノズル部１６０の空間Ｓ３内を食品搬送方向Ｄの上流側へ順次拡散し空間Ｓ３全体に行き渡る。そして蓋部１８０に備えたノズル１６２の噴射口１６３より搬送部９０に向かって加熱室７０内へ噴射される。
【０２８８】
このとき、ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、屈曲部２４２を流動する際、一部がダクト内面へと接触する。このとき、ミスト状のドリップの一部は屈曲部２４２の内面に付着して、流動する過熱水蒸気から除去される。屈曲部２４２に付着したミスト状のドリップは、第４のダクト２４０内で発生したドレン等とともに第４の排水管３１４へと流動する。
【０２８９】
そして、上方ノズル部１３０のノズル１３２の噴射口１３３と、下方ノズル部１６０のノズル１６２の噴射口１６３とから加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、食品へ吹き付けられ、食品表面に接触して加熱する。食品に付着しなかった過熱水蒸気に再び食品から発生するミスト状のドリップが混ざり合い、隙間Ｇ２、Ｇ３を介して隙間Ｇ１へと流動し、循環口７５からグリスフィルタを介して蒸気供給部２０１へと流動する。蒸気供給部２０１内で、蒸気供給手段６７から放散される飽和水蒸気と混ざり合い、再び第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動していく。
【０２９０】
このように、加熱室７０内で食品からのミスト状のドリップが含まれる過熱水蒸気は、蒸気供給部２０１に備えたグリスフィルタ、各ダクトの屈曲部２１２、２１４、２２２、２３２、２４２、流量調整ダンパ２５５および分岐ダクト２５４の正面側の内面にてドリップ成分が除去されながら流動して、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０へと流動し、上方ノズル部１３０のノズル１３２の噴射口１３３と、下方ノズル部１６０のノズル１６２の噴射口１６３とから噴射エリアを搬送される食品に向かって噴射される。
【０２９１】
食品は、ノズル部１２０から過熱水蒸気が噴射されるエリアを通過してから、搬出口１１０へ搬送されるまでは、加熱室７０内に充満した過熱水蒸気雰囲気による加熱が継続される。この段階では、食品の芯温が所定の温度に達し、食品の加熱調理は完了する。
【０２９２】
このとき、食品を加熱する過熱水蒸気は、熱流体循環系統を循環流動することで、所定の温度に加熱されながら、繰り返し食品を加熱調理している。これにより、食品の加熱調理に用いる過熱水蒸気の消費量を減らすことができる。また、加熱された過熱水蒸気を循環させるため、循環流動する過熱水蒸気に供給される飽和水蒸気を所定の温度まで加熱するためのエネルギを節約することができる。
【０２９３】
また、加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、循環口７５より回収されて熱流体循環系統を循環流動し加熱調理に繰り返し使用される。このとき、調理前準備ステップでも記載したが、循環口７５は、加熱室７０内の上方となる加熱室の天面７４に設けられていることにより、加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気のうち、加熱室７０内の上方に集まった、温度が高く比重の小さい過熱水蒸気を加熱室７０内からより確実に回収し、再利用することができる。
【０２９４】
加熱室７０から搬出口１１０を介して、第２のカバー１１３内へと搬送される。搬送される加熱調理が完了した食品は、第２のカバー１１３内において、搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気が接触し加熱はされるが、接触する過熱水蒸気は加熱室７０の過熱水蒸気比べて温度が低く量も少ない。このため、加熱されて高温となっている食品に付着しても熱量は少なく、食品の加熱に対する寄与度は低い。
【０２９５】
このとき、加熱調理が完了した食品からは、引き続きドリップが発生している場合がある。このドリップは、搬送中に搬送部９０へと付着したり、第２のドレンパン３２２へと落下する。搬送部９０から下方に備えた第２のドレンパン３２２へと落下し、第２のドレンパン３２２から第７の排水管３１７を介して、加熱室７０へと流動する。
【０２９６】
加熱調理が完了した食品は、第２のカバー１１３内を通過して、第２のカバー１１３の外側に突出した搬送部９０まで搬送され、加熱調理装置１から取り出され、加熱調理が終了する。取り出された加熱調理済みの食品は、冷却工程や包装工程や盛り付け工程等へ移送される。
【０２９７】
図１４に示すように、調理ステップにおいて加熱調理により各部で発生するドリップを含む凝縮水や循環流動における結露等で発生するドレン等とともに、排水系統３００によって排出される。
【０２９８】
まず、熱流体供給系統４０におけるセパレータ６３で発生したドレン等と、分岐ダクト２５４で発生したドレン等および除去されたドリップと、第１のブロア２５１で発生したドレン等および除去されたドリップは、第１の排水管群３１１を介して、第１の排水回収枡３０１へと流動する。
【０２９９】
第１のダクト２１０で発生したドレン等および屈曲部２１２、２１４で除去されたドリップは、加熱部２０２へと流動する。また、第２のダクト２２０で発生したドレン等および屈曲部２２２で除去されたドリップは、加熱部２０２へと流動する。これらドレン等やドリップは、加熱部２０２内で発生したドレン等とともに、第５の排水管３１５を介して、第１の排水回収枡３０１へと流動する。
【０３００】
第３のダクト２３０で発生したドレン等および屈曲部２３２で除去されたドリップは、第３の排水管３１３を介して、第１の排水回収枡３０１へと流動する。
【０３０１】
第２のブロア２５２で発生したドレン等およびドリップは、第２の排水管３１２を介して、第２の排水回収枡３０２へと流動する。
【０３０２】
第４のダクト２４０で発生したドレン等および屈曲部２４２で除去されたドリップは、第４の排水管３１４を介して、第２の排水回収枡３０２へと流動する。
【０３０３】
第２の排水回収枡３０２へ流動したドレン等やドリップは、排水回収枡接続管３０３を介して第１の排水回収枡３０１へと流動し、本排水管３１０を介して外部へ排出される。
【０３０４】
第１のドレンパン３２１から、第６の排水管３１６を介して加熱室７０へ流動したドレンや除去されたドリップと、第２のドレンパン３２２から第７の排水管３１７を介して加熱室７０へ流動したドレン等や除去されたドリップは、加熱室７０内で発生したドレン等やドリップとともに、庫内排水管３２０を介して外部へ排出される。
【０３０５】
また、上方ノズル部１３０に対して過熱水蒸気を吐出する第１のブロア２５１と下方ノズル部１６０に対して過熱水蒸気を吐出する第２のブロア２５２とが互いに独立しているので、これら第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を別々に制御することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を自在に調整することができる。
【０３０６】
これにより、搬送部９０で搬送される食品の上半部と下半部とに異なる流量の過熱水蒸気を噴射することで、食品の上半部と下半部とに与える加熱量を異なる状態とし、それぞれの食品に適した加熱調理が可能となる。
【０３０７】
以下に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を変更するために第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を調整する際の動作を説明する。
【０３０８】
まず、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を同じ回転数で回転させている状態から、同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部を弱く加熱したい場合、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすための動作について説明する。
【０３０９】
上方ノズル部１３０へ過熱水蒸気を吐出する第１のブロア２５１の回転数のみを制御盤４００の操作により低くすることで、第１のブロア２５１による吸い込み量が減少し、吐出量が減少する。このとき、１つの循環経路から２つのブロア（第１のブロア２５１および第２のブロア２５２）が過熱水蒸気を取り合うため、一方のブロア（例えば第１のブロア２５１）からの吐出量を減少させることで、他方のブロア（例えば第２のブロア２５２）からの吐出量が増えることとなる。つまり、第２のブロア２５２が分岐ダクト２５４内に流動してきた過熱水蒸気を吸い込み量が増加するため、結果、第２のブロア２５２からの吐出量が増加する。
【０３１０】
これにより、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすことができ、食品の上半部を弱く加熱し、下半部を強く加熱することができる。
【０３１１】
さらに、同じ過熱水蒸気の温度で食品の下半部をより強く加熱したい場合は、第２のブロア２５２の回転数を上げることで、第２のブロア２５２が分岐ダクト２５４内に流動してきた過熱水蒸気をより吸い込み量が増加するため、結果、第２のブロア２５２からの吐出される過熱水蒸気の流量がさらに増加し、下半部がより強く加熱される。
【０３１２】
次に、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を同じ回転数で回転させている状態から、同じ過熱水蒸気の温度で食品の下半部を弱く加熱したい場合、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすための動作について説明する。
【０３１３】
下方ノズル部１６０へ過熱水蒸気を吐出する第２のブロア２５２の回転数のみを制御盤４００の操作により低くすることで、第２のブロア２５２による吸い込み量が減少し、吐出量が減少する。このとき、第１のブロア２５１が分岐ダクト２５４内に流動してきた過熱水蒸気を吸い込み量が増加するため、結果、第１のブロア２５１からの吐出量が増加する。
【０３１４】
同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部を強く加熱したい場合は、下方ノズル部１６０へ吐出する第２のブロア２５２の回転数のみを減少させることで、第１のブロア２５１からの吐出量が増加する。これにより、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を増やすことができ、食品の下半部に対して上半部を強く加熱することができる。つまり、下半部を弱く加熱し、上半部を強く加熱することができる。
【０３１５】
さらに、同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部をより強く加熱したい場合は、さらに第１のブロア２５１の回転数を上げることで、第１のブロア２５１が分岐ダクト２５４内に流動してきた過熱水蒸気をより吸い込み量が増加するため、結果、第１のブロア２５１から吐出される過熱水蒸気の流量がさらに増加し、上半部がより強く加熱される。
【０３１６】
このとき、１つの循環経路（第２のダクト２２０）から２つのブロア（第１のブロア２５１および第２のブロア２５２）が過熱水蒸気を取り合うため、例えば、第１のブロア２５１の回転数を上げすぎると第２のブロア２５２は回転しているにも関わらず、第２のブロア２５２の吸い込もうとする力（吸込力）と、第１のブロア２５１の吸い込もうとする力（吸込力）との差が大きくなり、第２のブロア２５２から過熱水蒸気が吸い込まれなくなり、逆流してくる場合がある。
【０３１７】
加熱室７０内の過熱水蒸気が下方ノズル部１６０から吸い込まれ、第４のダクト２４０、第２のブロア２５２から分岐ダクト２５４へと逆流してきた過熱水蒸気は、吸込力の大きい第１のブロア２５１へ吸い込まれ吐出されるようになる。こうなると第２のブロア２５２は吐出しようと回転しているにも関わらず過熱水蒸気が吐出側から吸い込み側へと逆方向に流動してしまうため、食品の下半部が加熱されなくなるだけでなく、下方ノズル部１６０からの吸い込みにより加熱室７０内への外気の侵入が発生することがあり加熱室７０内の酸素濃度の上昇や温度低下を引き起こしたり、最悪の場合は回転数が低い側のブロアの破損に繋がってしまう。
【０３１８】
このような事態を避けるため、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の一方の吐出量を増加させたときに、他方は加熱室７０からの逆流が発生しない範囲で吐出量が確保されるように、ブロアの運転周波数により制御される。
【０３１９】
このようにすることで、加熱室７０から第１のブロア２５１または第２のブロア２５２への過熱水蒸気の逆流を防止し、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から確実に過熱水蒸気を噴射することができる。
【０３２０】
また、本実施形態の加熱調理装置１は、制御盤４００の記憶部４０２に複数の調理モードを記憶させることができるよう構成している。
【０３２１】
複数の調理モードは、加熱調理装置１により加熱調理する食品に合わせて、加熱手段２８により加熱する過熱水蒸気の温度、供給系統６０から供給する飽和水蒸気の量、搬送部９０の搬送速度、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とからそれぞれ吐出する過熱水蒸気の流量の比率等を、あらかじめ設定し、呼び出せるよう作成されている。また、新たに調理モードを追加して４０２に記憶させて呼び出すことができる。
【０３２２】
なお、搬送部９０には直接食品を載置せず、食品を載置したロースパンを載置することも可能である。その場合、ソースのかかった食品であれば搬送部９０により搬送するとき、搬送部９０から下方にソースが垂れ落ちることを防止することができる。また、柔らかい食品やバランスのよくない食品、例えば生地から焼き上げるパン等であれば、搬送部９０の隙間から食品が落下することを防ぐことができる。
【０３２３】
また、食品の加熱調理において、例えば焼き魚の場合では、食品内部にある油分が溶け出し、食品表面に移行してきた油分等が、凝縮水とともに食品より流下していく。その後、食品の表面に残った凝縮水は、食品温度の上昇に伴い蒸発するため、表面は乾燥した状態で加熱調理することができる。
【０３２４】
また、蒸気供給部２０１では、熱流体供給系統４０の供給系統６０から供給される飽和水蒸気が蒸気供給手段６７から放散され、加熱室７０から循環流動してくる過熱水蒸気と混ざり合い、第１のダクト２１０へと流動する。このとき、蒸気供給部２０１内に放散される飽和水蒸気の量は、調理前準備ステップの時とは異なり、食品に接触し凝縮水として付着して加熱に用いられたり、搬入口１００および搬出口１１０より漏れ出たり、循環流動途中で熱流体循環系統において結露等によってドレン等として失われた過熱水蒸気を補えるだけの量であればよい。また、意図的に供給する蒸気量を増減させてもよい。
【０３２５】
また、飽和水蒸気を供給して過熱水蒸気の温度が下がったときや食品調理に伴って過熱水蒸気の温度が下がったときにだけ、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて、加熱手段２８により過熱水蒸気の加熱をすればよいので、省エネルギ且つ安定した温度で食品を加熱調理することができる。
【０３２６】
また、調理前準備ステップでも記載したが、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０内を流動する過熱水蒸気により加熱されたこれらのダクト同士を隣接させることにより、加熱されたこれらのダクト同士の放熱により保温してこれらのダクトが外気により冷却されることを抑制し、隣接するダクト内を流動する過熱水蒸気の温度を維持することができる。
【０３２７】
また、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０において、それぞれのダクトに屈曲部を設けて、過熱水蒸気の流動方向を変えることで、蒸気供給部２０１に備えるグリスフィルタで濾過しきらなかった過熱水蒸気中に含まれるミスト状のドリップが徐々に取り除かれることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０まで流動してきた過熱水蒸気に含まれるミスト状のドリップが少ない状態、つまり過熱水蒸気の純度を高く維持することができる。
【０３２８】
これにより、加熱調理に使用された過熱水蒸気を循環使用しても、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気中に食品からのミスト状のドリップが含まれることを抑制し、風味の変化等を抑えて、加熱調理した食品の品質を安定させて食品の歩留まりを向上させることができる。
【０３２９】
また、同じ加熱調理装置１にて、例えば過熱水蒸気の温度や流量を変更して連続して異なる食品を加熱調理する場合、熱流体循環系統を循環流動する過熱水蒸気に混ざり合い、先に加熱調理した食品のミスト状のドリップが、後に加熱調理する異なる食品に付着することを抑制し、食品の品質を安定させて食品の歩留まりを向上させることができる。
【０３３０】
なお、このような効果を得るには、ドリップやドレン等が付着するのに十分な程度に第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が屈曲していればよく、必ずしも第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が水平部および鉛直部を有する必要は無い。また、必ずしも第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０のすべてが屈曲部を有する必要はなく、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０の少なくとも一つが屈曲部を有していればよい。
【０３３１】
また、搬送部９０から流下し下方ノズル部１６０の蓋部１８０に付着したドリップは、後述する清掃ステップで除去することができる。
【０３３２】
このように、加熱調理中に各部で発生したドレン等とともにドリップを排出することによって、過熱水蒸気の純度を高い状態で維持することを容易として、加熱調理する食品の品質を安定させて食品の歩留りを向上させることができる。
【０３３３】
また、途中から種類の違う食品を加熱調理する場合には、制御盤４００において過熱水蒸気の温度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、搬送部９０の搬送速度および外部ボイラから供給される飽和水蒸気量等を食品に合わせた加熱調理条件に設定し直す。この場合、制御盤４００のモニタ４０３により食品に合わせた加熱調理条件になったことを確認し、調理ステップから始めることができる。
【０３３４】
また、食品の種類変更に伴って、ノズル部１２０全体を洗浄済みのものに交換してもよいし、上方ノズル部１３０の蓋部１５０および／または下方ノズル部１６０の蓋部１８０のみを洗浄済みのものに交換してもよい。
【０３３５】
特に、上方ノズル部１３０の蓋部１５０および下方ノズル部１６０の蓋部１８０は、搬送部９０で搬送される食品に面しているので、食品からのドリップや食品から搬送中に脱落した食材等の汚れが付着しやすい。そのため、例えば、加熱調理する食品の種類が変わる毎に蓋部１５０、１８０を交換するようにすれば、蓋部１５０、１８０に付着した汚れが次に調理する食品に付着して食品の品質が低下してしまうことを防止することができる。
【０３３６】
さらに、食品に適した過熱水蒸気を噴射するため、ノズル１３２、１６２の噴射口１３３、１６３のサイズ、数、ノズル高さ等が異なる蓋部１５０、１８０に変更してもよい。
【０３３７】
このようにノズル部１２０を変更する場合は、後述する調理終了ステップを経て、ノズル部１２０の交換作業が可能な程度に温度低下したことを確認した上で交換作業を行い、調理前準備ステップより始める。
【０３３８】
また、上方ノズル部１３０が食品搬送方向Ｄに沿って伸長した長尺な箱型状に形成されているので、加熱室の天面７４に付着したドリップや蒸気供給部２０１に備えたグリスフィルタ（図示なし）にて濾過されたミスト状のドリップが落下したとしても、その汚れを上方ノズル部１３０の本体平面部１４１で受け、汚れが食品に付着するのを防止することができる。
【０３３９】
なお、例えば、シュウマイの蒸し調理には、過熱水蒸気ではなく飽和水蒸気を用いて加熱調理する方が好ましい。この場合には、燃焼バーナ２１の燃焼を停止し、加熱手段２８による加熱をせずに外部ボイラから供給する飽和水蒸気を循環流動させる。
【０３４０】
また、例えば、鯖の切り身の塩焼きには、より香ばしく仕上げるために過熱水蒸気ではなく熱風を用いて加熱調理する方が好ましい。この場合には、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて加熱手段２８により熱流体循環系統内に存在する空気を加熱し、熱風として加熱調理装置１内を循環流動させる。
【０３４１】
なお、本実施形態では熱流体に過熱水蒸気を用いたが、空気を所定の温度に加熱した熱風、外部ボイラより供給された飽和水蒸気、実施形態１で説明した過熱水蒸気を主に用いて食品を加熱調理してもよい。
【０３４２】
つまり、いずれか１つを単独で使用してもよいし、少なくとも２つを組み合わせて使用してもよい。熱流体を自由に選択できるようにすることで、より多様な食品の加熱調理を行うことができる。
【０３４３】
また、制御盤４００の調理モードにより熱流体を選択できるように設定することで、容易に幅広い加熱調理を行うことができる。
【０３４４】
（調理終了ステップについて）
次に、食品の加熱調理が終了し、加熱調理装置１を停止させる動作を説明する。
【０３４５】
食品の加熱調理が終了すると、制御盤４００に備えたモニタ４０３のタッチ操作やスイッチ４０４の操作により調理終了の操作を行う。まず加熱手段２８による加熱を停止するために、ガス系統１０と燃焼系統２０の各機器に信号を送り、ガスの供給を停止させて燃焼バーナ２１の燃焼を停止させ、燃焼排気の発生を停止する。
【０３４６】
次いで第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を停止し、過熱水蒸気の循環を停止する。
【０３４７】
次いで供給系統６０の調理用電磁弁６１を閉じて、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、熱流体供給系統４０から、蒸気供給部２０１への飽和水蒸気の供給を停止する。その後、搬送部９０を停止する。
【０３４８】
このように加熱手段２８への燃焼排気の供給を停止させ、高温の過熱水蒸気の発生を先に止めるようにすることで、安全に加熱調理を終了することができる。
【０３４９】
（清掃ステップについて）
次に、加熱調理を終了し、次回の加熱調理に備えて加熱調理装置１を清掃する清掃ステップについて、図１、図５、図６、図１１を用いて具体的に説明する。
【０３５０】
まず、図１１に示す搬送部９０を駆動させる。加熱室７０内が所定の温度、例えば１００度Ｃ以下となっていることを確認した上で、図１に示す扉８０を開けて加熱室７０内の汚れが付着している箇所を中心に洗剤を噴霧して投入し扉８０を閉める。これにより、洗剤の水分が蒸発するのを抑制することができる。
【０３５１】
次いで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２は停止したまま、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を開始する。このとき、図５に示す調理用電磁弁６１が開いた状態であることを確認し、供給系統６０を介して蒸気供給手段６７より蒸気供給部２０１へ飽和水蒸気を供給する。
【０３５２】
なお、調理終了ステップ後、時間をおいて清掃ステップを行う場合など、蒸気配管Ｐ内にドレン等や低温蒸気が残っていれば、調理用電磁弁６１を開いた状態とする前に、ブロー用電磁弁５１を開いて、蒸気配管Ｐ内にドレン等や低温蒸気を外部に排出してもよい。
【０３５３】
蒸気供給部２０１に供給された飽和水蒸気は、熱流体循環系統全体に広がり充満することで、加熱室７０および熱流体循環系統に付着した、加熱調理の際に食品から発生した水分やドリップを含む凝縮水やミスト状のドリップ等の汚れ成分に水分を含ませて湿潤させ、また、汚れ成分と付着対象との間に水分を浸透させて汚れ成分を浮かせる（図１１参照）。
【０３５４】
なお、加熱室７０を重点的に清掃したい場合には、蒸気供給部２０１と第１のダクト２１０との間に遮蔽板（図示なし）を設け、加熱室７０に飽和水蒸気が強制的に行き渡るようにしてもよい。
【０３５５】
次いで、制御盤４００の操作により、調理用電磁弁６１を閉じることにより飽和水蒸気の供給を停止し、図６に示す扉８０を開けて加熱室７０内に充満した飽和水蒸気を逃がす。そして上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を加熱室７０から取外す。
【０３５６】
上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０全体の取り外しは、まず全ての蓋部１５０、１８０を正面側にスライドさせて取り外し、次いで本体部１４０、１７０を支持棒１３１、１６１ごと加熱室７０より取り外すことで行う。取り外した本体部１４０、１７０より支持棒１３１、１６１を抜き取ることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、本体部１４０、１７０、蓋部１５０、１８０、支持棒１３１、１６１に容易に分解することができる。
【０３５７】
分解した上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各部は、シンク等を設けた別の洗い場で清掃する。
【０３５８】
これにより、ノズル部１２０の各部の清掃を容易にすることができる。なお、汚れが少ない場合は蓋部１５０、１８０だけを取り外し、蓋部１５０、１８０のみを清掃してもよい。
【０３５９】
次に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０が取り外された加熱室７０内を、ホース等で散水しながら清掃し、汚れ成分と噴霧した洗剤を洗い流す。洗い流された汚れ成分と噴霧した洗剤は、庫内排水管３２０を経て、外部に排出される。
【０３６０】
また、このとき、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０全体を取り外していることにより、加熱室の背面７１、加熱室の天面７４、加熱室７０の搬入口１００側の内面および搬出口１１０側の内面、底面（符号なし）を容易に清掃することができる。
【０３６１】
加熱室７０の乾燥は、扉８０を開けたまま、制御盤４００のモニタ４０３およびスイッチ４０４の操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動させ、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて加熱手段２８により熱流体循環系統内に存在する空気を、所定の温度、例えば１００度Ｃに加熱した熱風により行われる。これにより、水分を含んだ熱風が効果的に加熱調理装置１から外部に排出されることで、乾燥時間を短縮することができる。
【０３６２】
なお、加熱室７０の乾燥は、扉８０を閉めて行ってもよい。これにより、乾燥時間は扉８０を開けた場合に比べ長くなるが、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。
【０３６３】
その後、搬送部９０を停止し、搬送部９０の拭き取り可能な範囲を拭き取り清掃する。搬送部９０の拭き取れなかった部分は、拭き取り可能となるまで搬送部９０を駆動して拭き取り清掃し、同動作を搬送部９０の全体を拭き取るまで繰り返す。
【０３６４】
そして、図１に示す制御盤４００のモニタ４０３とスイッチ４０４の操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２、加熱手段２８、搬送部９０を停止し、加熱調理装置１のメイン電源をオフにする。その後、第１のドレンパン３２１および第２のドレンパン３２２を取り外して清掃する。また、蒸気供給部２０１に設けられたグリスフィルタと、第１の排気管１０１および第２の排気管１１１に設けられたグリスフィルタを取り外し、洗剤への浸け込み、水洗いおよび乾燥を行った後、グリスフィルタを再度蒸気供給部２０１と第１の排気管１０１および第２の排気管１１１に取り付ける。
【０３６５】
なお、清掃された予備の上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を準備しておいて、交換するだけでもよい。この場合、取り外した上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、清掃および乾燥した後、次の交換まで保管される。
【０３６６】
このように加熱室７０から取り外すことができる部品を清掃して乾燥させてから、加熱室７０に装着して清掃ステップは終了する。
【０３６７】
なお、調理ステップの終了後、すぐに清掃ステップを行う場合には、燃焼バーナ２１の燃焼を停止して加熱手段２８による過熱水蒸気の加熱を停止する。そして、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動させたまま扉８０を開ければ、速やかに加熱室７０を冷却することができる。そして、加熱室７０内の温度が所定の温度、例えば１００度Ｃ以下になった段階で、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を停止し、加熱室７０内に洗剤を投入すればよい。
【０３６８】
なお、流量調整ステップ、調理前準備ステップ、調理ステップ、調理終了ステップおよび清掃ステップは、制御盤４００のモニタ４０３に表示されたボタンにタッチすることで選択されるようにしてもよい。この場合、例えば、流量調整ステップでは、飽和水蒸気の供給や加熱手段２８を駆動するためのボタンを表示させず、また、清掃ステップでは、加熱室７０の乾燥において飽和水蒸気の供給を停止しないと加熱手段２８を駆動するためのボタンが表示されないようにする。つまり各ステップにおいて操作に必要なボタンだけが表示されるようにすることで、誤操作を防止して安全に作業することができる。
【０３６９】
なお、本実施形態ではガス燃焼式の熱交換器を例に説明したが、電気ヒータにより熱流体を加熱する方式を採用してもよい。この場合、ガス系統１０および燃焼系統２０は備えず、加熱部２０２に備える加熱手段２８の代わりに電気式のヒータを備える。また、電気式のヒータを備える箇所は、加熱部２０２に限らず、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０に備えてもよい。
【０３７０】
なお、流量調整ステップでは、常温空気を用いた説明としたが、実際に加熱調理に使用する熱流体を流動させながら行ってもよい。その場合、調理ステップで実際に使用する熱流体に合わせて、より正確に流量調整を行うことができる。
【０３７１】
なお、それぞれのステップを加熱調理装置１のメイン電源をオンにしたまま行ったが、流量調整ステップの後、および／または調理ステップの後とには、加熱調理装置１のメイン電源をオフにしてもよい。
【０３７２】
（実施形態２）
次に、本発明の実施形態２に係る加熱調理装置について図１５および図１６を参照して説明する。
【０３７３】
本実施形態２は、多くの食品を一度に加熱調理したり、一つの食品を複数の調理条件で加熱調理する場合に適用されるもので、複数の加熱調理装置を用いて食品を加熱調理する。
【０３７４】
実施形態１と異なる点は、複数の加熱調理装置を組み合わせて配置することである。構成としては、例えば３つの加熱調理装置１を組み合わせて連結する場合に、加熱調理装置１より第２のカバー１１３が取り外され搬出口１１０が露出した第１の加熱調理装置５１１と、加熱調理装置１より第１のカバー１０３および第２のカバー１１３が取り外され搬入口１００および搬出口１１０が露出した第２の加熱調理装置５１２と、加熱調理装置１より第１のカバー１０３が取り外され搬入口１００が露出した第３の加熱調理装置５１３と、に連結ユニット５００を取り付けることで連結している。また、連結ユニット５００により連結された複数の加熱調理装置全体に亘って架け渡された搬送部９０を有している。
【０３７５】
また、調理前準備ステップおよび調理ステップの運転動作において、連結したそれぞれの加熱調理装置の搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た飽和水蒸気および過熱水蒸気の流動の仕方が異なる。
【０３７６】
それぞれの加熱調理装置の構成および運転動作は、上記を除いて同じであるので説明は省略する。
【０３７７】
まず、複数の加熱調理装置、例えば３つの加熱調理装置を直列に連結する場合の構成について図１５を用いて説明する。
【０３７８】
加熱調理装置１は、ユニット化されており、図１５（ａ）に示すように、複数の加熱調理装置を連結して一体化された加熱調理装置５１０は、搬入口１００の外側に第１のカバー１０３を取り付け、搬出口１１０が露出した第１の加熱調理装置５１１と、搬入口１００および搬出口１１０が露出した第２の加熱調理装置５１２と、搬入口１００が露出し、搬出口１１０の外側に第２のカバー１１３を取り付けた第３の加熱調理装置５１３と、第１の加熱調理装置５１１および第２の加熱調理装置５１２と、第２の加熱調理装置５１２と第３の加熱調理装置５１３とを接続する連結ユニット５００と、により構成されている。
【０３７９】
連結ユニット５００は、図１５（ｂ）に示すように、それぞれの加熱調理装置における連結ユニット５００側の搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気が調理場へと漏れ出ないようにする覆いであるカバー５０３と、カバー５０３の内側と連通し、カバー５０３に漏れ出た過熱水蒸気を施設側に備えたフード等により吸い込むことで、それぞれの加熱調理装置の外側へと排気する排気管５０１と、排気管５０１からさらに上方に向けて伸びる排気筒５０２とを有する。さらに、連結ユニット５００は、隣り合う加熱調理装置間を搬送部９０により搬送する際、加熱調理中の食品からのドリップ等を受けて調理場へと落下しないようにするための底板５０４を有する。
【０３８０】
カバー５０３と底板５０４とは、ビス等の締結手段により一体化が可能で、一体化することでトンネル状に形成され、一方の開口部５０５と、他方の開口部５０６を形成する。
【０３８１】
排気管５０１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。
【０３８２】
第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側には、連結ユニット５００の一方の開口部５０５が取り付けられ、第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００の外側には、連結ユニット５００の他方の開口部５０６が取り付けられる。
【０３８３】
また、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０の外側には、連結ユニット５００の一方の開口部５０５が取り付けられ、第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００の外側には、連結ユニット５００の他方の開口部５０６が取り付けられる。
【０３８４】
連結ユニット５００は、それぞれの加熱調理装置とビス等の締結手段（図示なし）により取り付けられる。
【０３８５】
これにより、第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２、第３の加熱調理装置５１３は、連結ユニット５００を介して直列に接続され、一体化された加熱調理装置５１０を形成する。
【０３８６】
第１の加熱調理装置５１１の搬入口１００は、連結により一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００を構成し、第１の加熱料理装置５１１の搬入口１００の外側に備えた第１のカバー１０３、第１の排気管１０１および第１の排気筒１０２は、一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気を回収するよう構成される。
【０３８７】
また、第３の加熱調理装置５１３の搬出口１１０は、連結により一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０を構成し、第３の加熱調理装置５１３の搬出口１１０の外側に備えた第２のカバー１１３、第２の排気管１１１および第２の排気筒１１２は、一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を回収するよう構成される。
【０３８８】
一体化された加熱調理装置５１０の上方には、少なくとも第１の排気筒１０２と、第２の排気筒１１２と、連結ユニット５００の排気筒５０２とを覆うように施設側に備えたフード（図示なし）を設け、第１の排気筒１０２と、第２の排気筒１１２と、連結ユニット５００から排出された過熱水蒸気を回収し、フードから施設側の排気設備によって施設の外部へ排出されるよう構成している。
【０３８９】
搬送部９０（図示なし）は、一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００と搬出口１１０を介して左右方向に貫通し、第１の加熱調理装置５１１に備えた第１のカバー１０３および第３の加熱調理装置５１３に備えた第２のカバー１１３よりも外側へ延在して設けられた無端状のコンベアにより構成される。この無端状のコンベアは、一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００側に設けられた一対のスプロケット（図示無し）と、一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）とに、編み上げて形成した無端状の金属製のネットを懸架して取り付けることで構成している。そして駆動源（図示なし）により、一体化された加熱調理装置５１０の搬出口１１０側のスプロケットに挿通した軸（図示なし）を回動させ、搬送部９０の往路側は一体化された加熱調理装置５１０の搬入口１００側から搬出口１１０側へと駆動する。
【０３９０】
なお、搬送部９０は、一対の無端状のチェーンを各スプロケットに懸架し、一対の無端状のチェーンに金属製や樹脂製の棒状部材を取り付けたバーコンベアとしてもよい。その場合、一対の無端状のチェーンの間に取り付けたネットのように、下方から噴射された過熱水蒸気を透過させることができればよい。
【０３９１】
連結ユニット５００は、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００との間、および第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０と第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００との間に取り付けられて配置され、これらの搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を回収するよう構成される。
【０３９２】
次に、複数の加熱調理装置を一体化した加熱調理装置５１０の運転動作について説明する。
【０３９３】
第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２、第３の加熱調理装置５１３は、それぞれ実施形態１における流量調整ステップ、調理前準備ステップ、調理ステップ、調理終了ステップおよび清掃ステップと同様のステップで動作する。
【０３９４】
このとき、調理前準備ステップおよび調理ステップにおける、それぞれの加熱調理装置の搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出た飽和水蒸気および過熱水蒸気の流動の仕方について、調理ステップを例に説明する。
【０３９５】
第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２および第３の加熱調理装置５１３では、それぞれ個別に設定された調理条件で、それぞれの加熱室７０内に、過熱水蒸気が噴射される。
【０３９６】
第１の加熱調理装置５１１の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、第１の排気管１０１を介して第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０３９７】
第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の一方の開口部５０５を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０３９８】
また、第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の他方の開口部５０６を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０３９９】
このとき、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０および第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、共にカバー５０３から排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０４００】
また、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の一方の開口部５０５を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０４０１】
また、第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、連結ユニット５００の他方の開口部５０６を介してカバー５０３により回収され、排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０４０２】
このとき、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０および第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気は、共にカバー５０３から排気管５０１を介して排気筒５０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０４０３】
また、第３の加熱調理装置５１３の搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに排気管１０１、排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。
【０４０４】
このように、一体化された加熱調理装置５１０では、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００の外側とが連結ユニット５００により連結され、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０の外側と第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００の外側とが連結ユニット５００により連結されており、隣り合う加熱調理装置間を搬送する際、加熱調理中に食品に付着した凝縮水やドリップが、搬送部９０へ流動落下し、さらに搬送部９０から落下しても、連結ユニット５００の底部５０４で受け止めるため、調理場の床面を汚すことなく、作業環境を保全することができる。
【０４０５】
また、加熱調理中の食品からのミスト状のドリップが漏れ出たとしても、漏れ出た過熱水蒸気とともに施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出されるため、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。
【０４０６】
また、隣り合う加熱調理装置において、加熱調理に用いる熱流体が異なる場合でも、お互いの熱流体が、お互いの加熱室７０内で混ざり合うのを防止し、設定した調理条件で加熱調理が確実に行える。
【０４０７】
また、連結ユニット５００内は、隣り合う加熱調理装置から漏れ出る過熱水蒸気により陽圧状態となるため、連結ユニット５００の排気筒５０２からの外気の流入を防ぐことができる。これにより、隣り合う加熱調理装置において、飽和水蒸気および過熱水蒸気を加熱調理に用いる場合は、連結ユニット５００内でも低酸素状態とすることができ、一体化された加熱調理装置５１０における食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。
【０４０８】
また、連結ユニット５００を介して複数の加熱調理装置を連結するため、例えば、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側と、第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００の外側とを、連結ユニット５００を用いずに直接連結する場合に比べ、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０の外側と連結ユニット５００の一方の開口部５０５と、他方の開口部５０６と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００外側のみの気密性を確保するだけで良く、気密性を確保する面積が少なくなる。これにより、連結部分の構成を簡素化しつつ気密性の確保が容易になり、意図しない箇所からの過熱水蒸気の漏えいを防止することができる。
【０４０９】
また、連結ユニット５００は加熱調理装置から着脱可能であるため、一体化された加熱調理装置５１０のメンテナンスも容易とすることができる。一体化された加熱調理装置５１０からカバー５０３と底板５０４とを分離して、連結ユニット５００を取り外すことが可能なため、加熱調理装置の移動や搬送部９０の取り外し等を行うことなく、加熱調理装置間に位置する搬送部９０の一部、搬入口１００、搬出口１１０、連結ユニット５００等のメンテナンスが可能となる。
【０４１０】
また、各々の加熱調理装置は、同じ調理条件で過熱水蒸気を噴射してもよいし、それぞれ異なる調理条件で過熱水蒸気を噴射して、各々の加熱調理装置を食品が搬送される際に段階的に食品を加熱調理してもよい。
【０４１１】
このような一体化された加熱調理装置５１０において、例えば第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２および第３の加熱調理装置５１３の調理条件を同じに設定した場合、加熱調理できる加熱室７０が増えることで、多くの食品を一度に加熱調理することができる。
【０４１２】
この場合は、連結ユニット５００は、排気管５０１および排気筒５０２を有さないカバー５０３と、底板５０４により構成されてもよい。
【０４１３】
このような構成によれば、第１の加熱調理装置５１１と第２の加熱調理装置５１２の間と、第２の加熱調理装置５１２と第３の加熱調理装置５１３との間では、連結ユニット５００から外部に過熱水蒸気が排出されないため、第１の加熱調理装置５１１と第２の加熱調理装置５１２と、第３の加熱調理装置５１３とに供給する飽和水蒸気の量を低減させることができる。これにより、一体化された加熱調理装置５１０全体における飽和水蒸気の消費量を削減することができる。
【０４１４】
また、第１の加熱調理装置５１１、第２の加熱調理装置５１２および第３の加熱調理装置５１３の調理条件を異なる条件とした場合は、例えば第１の加熱調理装置５１１では、飽和水蒸気による蒸し調理をしたあと、第２の加熱調理装置５１２で低い温度の過熱水蒸気で食品を焼き、第３の加熱調理装置５１３で高温の過熱水蒸気で食品をさらに焼くといったように、各々の加熱調理装置ごとに、熱流体の種類、加熱温度、上方ノズル１３０および下方ノズル部１６０から噴射される熱流体の流量の変更が可能となり、多様な調理条件で食品を加熱調理することができる。
【０４１５】
また、搬送部９０を一体化された加熱調理装置５１０の全体に亘って１つのコンベアにより構成することで、構成を簡素化することができると共に、搬送部９０間での乗り継ぎが無いので食品を安定して搬送することができる。このような特性は、例えば、焼きいものような搬送中に転がりやすい形状の食品を、ロースパンに入れず直接に搬送部９０に載せる場合に特に重要となる。
【０４１６】
なお、一体化された加熱調理装置５１０の全体に亘って１つのコンベアにより構成する場合を例に説明したが、各々の加熱調理装置の搬送部９０を食品搬送方向Ｄに一直線上に互いに近接させて並べることでも、食品を搬送することができる。この場合は、食品をロースパンに入れて搬送することが好ましく、ロースパンが搬送部９０を乗り継ぐ際に多少の振動等があっても、食品が搬送部９０から落下することを防止することができる。
【０４１７】
この場合も上記と同様に、第１の加熱調理装置５１１の搬出口１１０と第２の加熱調理装置５１２の搬入口１００とは連結ユニット５００により接続され、第２の加熱調理装置５１２の搬出口１１０と第３の加熱調理装置５１３の搬入口１００とは連結ユニット５００により接続される。
【０４１８】
このように構成することで、各々の加熱調理装置において搬送部９０の搬送速度を変えることができるので、例えば、下流側で搬送速度を上げて加熱時間を短くする等、より多様な加熱条件で加熱調理することができる。
【０４１９】
また、３つの加熱調理装置を連結する例で説明したが、２つもしくは４つ以上の加熱調理装置を連結ユニット５００により連結してもよい。
【０４２０】
また、連結ユニット５００を構成するカバー５０３および底板５０４は、連結し隣り合う加熱調理装置同士の間隔に合わせて、左右方向の幅を適宜設定してもよい。この場合、連結する加熱調理装置同士の間隔に合わせた寸法のカバー５０３および底板５０４とするか、左右方向にスライドして伸縮する構成としてもよい。また、連結する加熱調理装置同士の間隔に合わせて、複数の連結ユニット５００を接続して、隣り合う加熱調理装置間に取り付けてもよい。
【０４２１】
なお、複数の加熱調理装置は、並列に配置されてもよい。図１６（ａ）に示すように、例えば、複数の異なる食品を同時に加熱調理するために、２つの加熱調理装置を並列に配置する場合には、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２の背面側同士を隣接させることで、各々の熱流体流動系統２００を隣接して配置させることができる。
【０４２２】
これにより、第１の加熱調理装置５２１の第２のダクト２２０の背面と、第２の加熱調理装置５２２の第２のダクト２２０の背面とが隣接することで、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２の熱流体流動系統２００を流動する過熱水蒸気の熱がダクト表面から大気中への放熱されるのをさらに抑制することができ、各々の加熱調理装置の加熱室（符号なし）へ噴射される過熱水蒸気の温度を安定して保つことができる。
【０４２３】
各々の加熱調理装置は、互いに同じ加熱調理条件で熱流体を噴射してもよいし、それぞれ異なる加熱調理条件で熱流体を噴射してもよい。
【０４２４】
第１の加熱調理装置５２１および第２の加熱調理装置５２２の調理条件を同じとした場合は、加熱調理できる加熱室（符号なし）が増えることで、多くの食品を一度に加熱調理することができる。
【０４２５】
また、並列に配置した各々の加熱調理装置の食品搬送方向Ｄを同じとし、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２とで同じ方向に食品を搬送するよう構成されている。
【０４２６】
これにより、第１の加熱調理装置５２１と第２の加熱調理装置５２２とで同じ方向から食品を搬入および搬出することができるようになり、食品を各々の加熱調理装置へ載置する作業と、加熱調理が終了した食品を取り出して後工程へ移送する作業が、それぞれ同じ方向から行うことができる。
【０４２７】
また、複数の異なる食品を同時に加熱調理する場合は、各々の加熱調理装置の調理条件を食品に合わせた別々の調理条件とすることができる。例えば、第１の加熱調理装置５２１では飽和水蒸気による蒸し調理をする食品を加熱調理し、第２の加熱調理装置５２２では過熱水蒸気で焼く調理をする食品を加熱調理するなど、加熱調理装置ごとに、熱流体の種類、加熱温度、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される熱流体の流量等の変更が可能となる。
【０４２８】
また、各々の加熱調理装置で加熱調理した食品を搬出する際、搬送経路を合流させて一つにまとめる合流レーンを別途設けてもよい。
【０４２９】
また、図１５（ａ）に示した直列配置と図１６（ａ）に示した並列配置とを互いに組み合わせて、図１６（ｂ）に示すように、連結ユニット５００（ドットで示す）により直列に連結され一体化された加熱調理装置５１０、５３０を、さらに並列に配置してもよい。
【０４３０】
すなわち、連結ユニット５００を介して直列に接続され一体化された加熱調理装置５１０と同様に構成された、第４の加熱調理装置５３１、第５の加熱調理装置５３２、第６の加熱調理装置５３３を連結ユニット５００を介して接続され一体化された加熱調理装置５３０を形成し、一体化された加熱調理装置５１０、５３０の背面同士を隣接させて並列に配置する。
【０４３１】
これにより、上記したような直列配置とした場合と並列配置した場合の両方の効果を併せ持つ加熱調理が可能となり、より多様な調理条件で食品を加熱調理することができる。
【０４３２】
なお、本発明に係る加熱調理装置は、実施形態１、２に限定されず種々の変形が可能である。例えば、上記実施形態１、２では下部外郭体３内であり加熱室７０の下方に加熱手段２８が配置され、上部外郭体２の上部であり加熱室７０の上方に吐出部２５０が配置されたが、これとは逆に、下部外郭体３内であり加熱室７０の下方に吐出部２５０が配置され、上部外郭体２の上部であり加熱室７０の上方に加熱手段２８が配置されてもよい。このような場合でも、加熱調理装置１の奥行きを短くして、加熱調理装置１を省スペースで配置自由度の高いものにすることができる。
【０４３３】
なお、実施形態１、２では加熱室７０に隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３が設けられているが（図９参照）、少なくとも隙間Ｇ１、Ｇ２もしくは隙間Ｇ１、Ｇ３を設けるよう構成してもよい。また、実施形態１、２では熱流体（過熱水蒸気）が熱流体循環系統を循環流動する構成を示したが、必ずしも熱流体は加熱調理装置１内を循環する必要は無く、加熱室７０に噴射された熱流体は食品を加熱調理した後、搬入口１００および搬出口１１０から外部に排気する構成としてもよい。なお、熱流体を循環させない場合には、必ずしも隙間Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を設けなくてもよい。
【０４３４】
（変形例１）
次に、本発明の変形例１に係る加熱調理装置について図１７および図１８を参照して説明する。
【０４３５】
本変形例１において、実施形態１と異なる点は、加熱部２０２から第１のブロア２５１および第２のブロア２５２とそれぞれ接続される複数のダクトを設ける構成として、それぞれのダクトの途中にダンパ部６１０を設けて、それぞれのダクトを流動する過熱水蒸気の流量を調整することである。
【０４３６】
加熱調理装置１の構成および動作は上記を除いて同じであるので説明は省略する。
【０４３７】
図１７（ａ）に示すように、加熱部２０２と第１のブロア２５１を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ａと、加熱部２０２と第２のブロア２５２を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ｂが別々に設けられ、これら第２のダクト６００ａ、６００ｂの途中に略直方体形状に形成したダンパ部６１０が設けられている。
【０４３８】
図１８に示すように、ダンパ部６１０は、加熱部２０２側に接続する側に設けた、例えば矩形状の開口である流入開口部６２０と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の吸込み側に接続する側に設けた、例えば矩形状の開口である流出開口部６３０と、を有する。略矩形状の流入開口部６２０と流出開口部６３０とは、４つの角が略等しい略長方形の形状であり、高さ方向の２辺が略等しくなるよう形成されている。
【０４３９】
また、ダンパ部６１０は内部に略矩形の板金により形成した流量調整ダンパ２５５を有する。流量調整ダンパ２５５には、上辺と下辺のそれぞれの中点Ｍ１、Ｍ２に回転軸Ａｘを設け、回転軸Ａｘをダンパ部６１０の上面と下面との略中央に設けた孔（図示なし）に差し込むように取付けて回動自在となるよう構成している。なお、ダンパ部６１０の上面の孔を貫通した回転軸Ａｘの先端からステッピングモータやサーボモータに接続して、流量調整ダンパ２５５の回動する角度を制御してもよい。
【０４４０】
中点Ｍ１より上方に伸びる回転軸Ａｘの先端は雄ネジとなっており、ダンパ部６１０の上面の孔を貫通した先端にダブルナットを取付けることにより、手動にて回動した流量調整ダンパ２５５の位置を固定可能としている。
【０４４１】
第２のダクト６００ａ、６００ｂに設けられたそれぞれのダンパ部６１０に備える流量調整ダンパ２５５の位置を調整し、それぞれのダンパ部６１０を流動する過熱水蒸気の流動抵抗に差を持たせることで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を変更し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出される過熱水蒸気の流量を変更するように作用する。
【０４４２】
例えば、加熱部２０２と第１のブロア２５１とを接続する第２のダクト６００ａに設けられたダンパ部６１０の流量調整ダンパ２５５を平板状の二面を流動方向に沿うようにした位置で固定する。そして、加熱部２０２と第２のブロア２５２とを接続する第２のダクト６００ｂに設けられたダンパ部６１０の流量調整ダンパ２５５を回動させ流動方向に対して角度を持たせた位置で固定する。
【０４４３】
これにより、第２のダクト６００ｂに設けたダンパ部６１０では、流量調整ダンパ２５５が邪魔板の役目をすることで、第２のダクト６００ａに比べて第２のダクト６００ｂの流動抵抗が大きくなり、第２のブロア２５２の吸い込み量が減少する。このとき、第１のブロア２５１の吸い込み量が増加する。結果、第１のブロア２５１からの吐出量が増加し、第２のブロア２５２からの吐出量が減少する。
【０４４４】
このように、実施形態１における分岐ダクト２５４による流量調整と同様の効果を得ることができる。
【０４４５】
また、図１７（ｂ）に示すように、加熱部２０２の下流直後に分岐ダクト６１１を設け、分岐ダクト６１１と第１のブロア２５１を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ｃおよび分岐ダクト６１１と第２のブロア２５２を互いに接続する第２のダクト（流動路）６００ｄを別々に設けた構成としてもよい。
【０４４６】
このような構成としても、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を分岐ダクト６１１にて分岐される比率を調整することができ、実施形態１における分岐ダクト２５４と同様の効果を得ることができる。
【０４４７】
（変形例２）
次に、本発明の変形例２に係る加熱調理装置について図１９を参照して説明する。
【０４４８】
本変形例２において、実施形態１と異なる点は、２つのブロアで上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０とに、それぞれ過熱水蒸気を吐出していたものを、２つのブロアで１つのノズル部１２０の異なる箇所に過熱水蒸気を吐出するように構成したことである。
【０４４９】
具体的には、上方ノズル部１３０には、第１のブロア７１１、７１２から吐出される過熱水蒸気を上方ノズル部１３０へ流動させるための吐出口を搬入口１００側と搬出口１１０側とに設け、複数の吐出口から上方ノズル部１３０に過熱水蒸気を流動させることである。
【０４５０】
加熱調理装置１の構成および運転動作は上記を除いて同じであるので省略する。
【０４５１】
まず、上方ノズル部１３０の構成および運転動作について、図１９（ａ）を用いて説明する。
【０４５２】
吐出部７００は、上方ノズル部１３０の搬入口１００側に過熱水蒸気を吐出するための第１のブロア７１１と、上方ノズル部１３０の搬出口１１０側に過熱水蒸気を吐出するための第１のブロア７１２を備える。
【０４５３】
第１のブロア７１１は、加熱室の背面７１の上方ノズル部１３０の搬入口１００側に設けられた搬入口１００側の第１の吐出口７７２ａとダクト（符号なし）により接続され、分岐ダクト７３１の搬入口１００側の側面と接続されている。また、第１のブロア７１２は、加熱室の背面７１の上方ノズル部１３０の搬出口１１０側に設けられた搬出口１１０側の第１の吐出口７７２ｂとダクト（符号なし）により接続され、分岐ダクト７３１の搬出口１１０側の側面と接続されている。
【０４５４】
このように構成することで、第２のダクト２２０から流動してくる過熱水蒸気は分岐ダクト７３１の内部に備える流量調整ダンパ２５５により流量を調整されて搬入口１００側と搬出口１１０側とに分岐され、分岐された過熱水蒸気は第１のブロア７１１および７１２にそれぞれ吸い込まれる。上方ノズル部１３０には、搬入口１００側の第１の吐出口７７２ａおよび搬出口１１０側の第１の吐出口７７２ｂから過熱水蒸気が流動する。
【０４５５】
このとき、第１のブロア７１１、７１２の運転周波数を別々に制御することで、上方ノズル部１３０の搬入口１００側のノズル１３２から噴射される過熱水蒸気の流量と、搬出口１１０側のノズル１３２から噴射される過熱水蒸気の流量を別々に調整することができる。例えば、搬入口１００側の第１のブロア７１１の運転周波数を搬出口１１０側の第１のブロア７１２の運転周波数よりも低く設定することにより、上方ノズル部１３０の搬出口１１０側から噴射する熱流体の流量に比べて、搬入口１００側から噴射する熱流体の流量を少なくすることができる。
【０４５６】
これにより、搬入口１００を入って直ぐの食品は上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量は少なくじっくりと加熱され、搬出口１１０へ搬送されるにつれ過熱水蒸気の流量が増えて徐々に高い熱量で加熱され、搬出口１１０側で過熱水蒸気の噴射量が最も多くなり表面を香ばしく焼き上げる等、すべてのノズル１３２から同じ流量の過熱水蒸気が噴射される場合に比べて多様な噴射パターンを実現し、より詳細な加熱調理条件を設定することができる。
【０４５７】
また、例えば、搬入口１００側の第１のブロア７１１の運転周波数を搬出口１１０側の第１のブロア７１２の運転周波数よりも高く設定することにより、上方ノズル部１３０の搬出口１１０側から噴射する熱流体の流量に比べて、搬入口１００側から噴射する熱流体の流量を多くすることも可能である。
【０４５８】
なお、１つの上方ノズル部１３０に対しての吐出手段の数は２つに限定されず、３つ以上の吐出手段を設け、各々の吐出手段が異なるノズル１３２に対して過熱水蒸気を吐出する構成としてもよい。また、上方ノズル部１３０のみを設ける例で説明したが、下方ノズル部１６０のみを設け、下方から過熱水蒸気を噴射する構成としてもよい。
【０４５９】
また、分岐ダクト７３１内での流量調整ダンパ２５５の位置を積極的に調整することで、搬入口１００側のノズル１３２および搬出口１１０側のノズル１３２から噴射される過熱水蒸気の噴射量を別々に調整してもよい。
【０４６０】
また、図１９（ｂ）に示すように、ノズル部１２０として上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を設け、上方ノズル部１３０に対して２つの第１のブロア７１３、７１４により過熱水蒸気を吐出し、且つ下方ノズル部１６０に対して２つの第２のブロア７２１、７２２により過熱水蒸気を吐出する構成としてもよい。
【０４６１】
この場合は、搬入口１００側の第１のブロア７１３および第２のブロア７２１は、分岐ダクト７３２の一方の分岐口および他方の分岐口（図示なし）にそれぞれ接続されている。また、搬出口１１０側の第１のブロア７１４および第２のブロア７２２は、分岐ダクト７３３の一方の分岐口および他方の分岐口（図示なし）にそれぞれ接続されている。そして、分岐ダクト７３２、７３３は、分岐ダクト７３４の一方の分岐口および他方の分岐口（図示なし）とそれぞれ接続され、分岐ダクト７３２、７３３、７３４の内部には流量調整ダンパ２５５がそれぞれ設けられている。
【０４６２】
第２のダクト２２０を流動してきた熱流体は、分岐ダクト７３４により分岐ダクト７３２、７３３へ分岐された後、一方は分岐ダクト７３２により第１のブロア７１３および第２のブロア７２１へ分岐され、また、他方は分岐ダクト７３３により第１のブロア７１４および第２のブロア７２２へ分岐される。
【０４６３】
さらに分岐ダクト７３２により、搬入口１００側の第１のブロア７１３および第２のブロア７２１へ分岐され、第１のブロア７１３および第２のブロア７２１から吐出される過熱水蒸気を、それぞれ別に設けられたダクト（符号無し）に流動させ、加熱室の背面７１に設けられた、搬入口１００側上方の第１の吐出口７７２ａおよび下方の第２の吐出口７７３ａに流動させる。
【０４６４】
第１の吐出口７７２ａは、上方ノズル部１３０に設けられた搬入口１００側の開口部（図示無し）と接続され、また、第２の吐出口７７３ａは、下方ノズル部１６０に設けられた搬入口１００側の開口部（図示無し）と接続されている。
【０４６５】
同様に、分岐ダクト７３３により、搬出口１１０側の第１のブロア７１４および第２のブロア７２２へ分岐され、第１のブロア７１４および第２のブロア７２２から吐出される過熱水蒸気を、それぞれ別に設けられたダクト（符号無し）に流動させ、加熱室の背面７１に設けられた、搬出口１１０側上方の第１の吐出口７７２ｂおよび下方の第２の吐出口７７３ｂに流動させる。
【０４６６】
第１の吐出口７７２ｂは、上方ノズル部１３０に設けられた搬出口１１０側の開口部（図示無し）と接続され、また、第２の吐出口７７３ｂは、下方ノズル部１６０に設けられた搬出口１１０側の開口部（図示無し）と接続されている。
【０４６７】
これにより、上方ノズル部１３０には、搬入口１００側の第１の吐出口７７２ａおよび搬出口１１０側の第１の吐出口７７２ｂから過熱水蒸気が流動し、下方ノズル部１６０には、搬入口１００側の第２の吐出口７７３ａおよび搬出口１１０側の第２の吐出口７７３ｂから過熱水蒸気が流動する。
【０４６８】
このような構成において、第１のブロア７１３、７１４は、それぞれ上方ノズル部１３０の搬入口１００側および搬出口１１０側からノズル１３２に対して過熱水蒸気を流動させる。また、第２のブロア７２１、７２２は、それぞれ下方ノズル部１６０の搬入口１００側および搬出口１１０側からノズル１６２に対して過熱水蒸気を流動させる。
【０４６９】
そして、第１のブロア７１３、７１４および第２のブロア７２１、７２２の運転周波数をそれぞれ別々に制御することで、上方ノズル部１３０の搬入口１００側のノズル１３２および搬出口１１０側のノズル１３２、並びに下方ノズル部１６０の搬入口１００側のノズル１６２および搬出口１１０側のノズル１６２の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を別々に調整することができる。これにより、食品を上下から多様な噴射パターンで加熱調理することができるので、図１９（ａ）に示した例に比べて、さらに詳細な加熱調理条件を設定することができる。
【０４７０】
また、分岐ダクト７３２、７３３、７３４内での流量調整ダンパ２５５の位置を調整することで、上方ノズル部１３０の搬入口１００側のノズル１３２および搬出口１１０側のノズル１３２、並びに下方ノズル部１６０の搬入口１００側のノズル１６２および搬出口１１０側のノズル１６２の各々から噴射される過熱水蒸気の流量を別々に調整することができる。これにより、食品を上下から多様な噴射パターンで加熱調理することができるので、図１９（ａ）に示した例に比べて、さらに詳細な加熱調理条件を設定することができる。
【０４７１】
また、実施形態１、２では流量調整手段が流量調整ダンパ２５５により構成されているが、流量調整手段は、流量調整ダンパ２５５に限定されず、例えば、分岐ダクト２５４に備えた第１の分岐口２５６および第２の分岐口２５７に設けられた流量調整シャッタにより構成されてもよい。流量調整シャッタは、例えば開口面積を調整できるスライド式シャッタにより開閉自在に構成され、２つの分岐口のうちの少なくとも一方に設けられている。流量調整シャッタの開口面積を調整することで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２へと流動する熱流体の量を制御すれば、流量調整ダンパ２５５を用いたときと同様の効果を得ることができる。
【０４７２】
なお、本発明の加熱調理装置１の加熱手段２８は、電気式のヒータ等による加熱としてもよい。この場合、ガス系統１０および燃焼系統２０を備える必要はない。また、電気式のヒータ等は、必ずしも加熱部２０２に備える必要はなく、ダクト内に設けてもよい。
【０４７３】
なお、加熱調理装置１の構成は、上記の説明の構成に限らず、発明の趣旨を逸脱しない範囲で、変形構成の採用が可能である。
【産業上の利用可能性】
【０４７４】
本発明の加熱調理装置は、食器や医療機器の消毒や、工業製品における樹脂部の焼成除去にも展開することができる。
【符号の説明】
【０４７５】
１  加熱調理装置
２  上部外郭体
３  下部外郭体
４  ベースフレーム
１０  ガス系統
１１  微圧計（圧力計）
１２  開閉弁（バルブ）
１３  ガス圧力スイッチ
１４  第１のガス電磁弁（バルブ）
１５  コントロールバルブ（バルブ）
１６  第２のガス電磁弁（バルブ）
１７  ガス流量計（流量計）
１８  ニードルバルブ（バルブ）
２０  燃焼系統
２１  燃焼バーナ
２２  燃焼ブロア
２３  エア圧力スイッチ
２４  点火トランス
２５  ＵＶセンサ
２６  覗き窓
２７  排気筒
２８  加熱手段
３０  送風ファン
４０  熱流体供給系統
５０  ブロー系統
５１  ブロー用電磁弁（バルブ）
５２  スチームトラップ
６０  供給系統
６１  調理用電磁弁（バルブ）
６２  圧力スイッチ
６３  セパレータ
６４  減圧弁（バルブ）
６５  圧力計
６６  電動二方弁
６７  蒸気供給手段
７０  加熱室
７１  加熱室の背面
７２  第１の吐出口
７３  第２の吐出口
７４  加熱室の天面
７５  循環口
８０  扉
９０  搬送部
１００  搬入口
１０１  第１の排気管（排気管）
１０２  第１の排気筒（排気筒）
１０３  第１のカバー（カバー）
１１０  搬出口
１１１  第２の排気管（排気管）
１１２  第２の排気筒（排気筒）
１１３  第２のカバー（カバー）
１２０  ノズル部
１３０  上方ノズル部
１３１  支持棒
１３２  ノズル
１３３  噴射口
１４０  本体部
１４１  本体平面部
１４２  架設部
１４３  保持部
１４４  折曲部
１４５  正面側端部
１４６  係止部
１５０  蓋部
１５１  蓋平面部
１５２  持手部
１５３  側部
１５４  開口部
１５５  嵌込部
１５６  当接部
１６０  下方ノズル部
１６１  支持棒
１６２  ノズル
１６３  噴射口
１７０  本体部
１７１  本体平面部
１７２  架設部
１７５  正面側端部
１８０  蓋部
１８１  蓋平面部
１８２  持手部
１８４  開口部
１８５  嵌込部
１８６  当接部
２００  熱流体流動系統
２０１  蒸気供給部
２０２  加熱部
２１０  第１のダクト（流動路）
２１１  鉛直部
２１２  屈曲部
２１３  鉛直部
２１４  屈曲部
２１５  水平部
２２０  第２のダクト（流動路）
２２１  水平部
２２２  屈曲部
２２３  鉛直部
２３０  第３のダクト（流動路）
２３１  鉛直部
２３２  屈曲部
２３３  水平部
２４０  第４のダクト（流動路）
２４１  鉛直部
２４２  屈曲部
２４３  水平部
２５０  吐出部
２５１  第１のブロア（吐出手段）
２５２  第２のブロア（吐出手段）
２５４  分岐ダクト
２５５  流量調整ダンパ（流量調整手段）
２５６  第１の分岐口
２５７  第２の分岐口
２６０  流入開口部
２６１  第１の流入開口（流入開口）
２６２  第２の流入開口（流入開口）
２６３  背面側端部
３００  排水系統
３０１  第１の排水回収枡
３０２  第２の排水回収枡
３０３  排水回収枡接続管
３１０  本排水管（排水管）
３１１  第１の排水管群（排水管）
３１２  第２の排水管（排水管）
３１３  第３の排水管（排水管）
３１４  第４の排水管（排水管）
３１５  第５の排水管（排水管）
３１６  第６の排水管（排水管）
３１７  第７の排水管（排水管）
３２０  庫内排水管（排水管）
３２１  第１のドレンパン（ドレンパン）
３２２  第２のドレンパン（ドレンパン）
４００  制御盤
４０１  表示灯
４０２  記憶部
４０３  モニタ
４０４  スイッチ
５００  連結ユニット
５０１  排気管
５０２  排気筒
５０３  カバー
５０４  底板
５０５  一方の開口部
５０６  他方の開口部
５１０  一体化された加熱調理装置
５１１  第１の加熱調理装置
５１２  第２の加熱調理装置
５１３  第３の加熱調理装置
５２１  第１の加熱調理装置
５２２  第２の加熱調理装置
５３０  一体化された加熱調理装置
５３１  第４の加熱調理装置
５３２  第５の加熱調理装置
５３３  第６の加熱調理装置
６００ａ、６００ｂ、６００ｃ、６００ｄ  第２のダクト（流動路）
６１０  ダンパ部
６１１  分岐ダクト
６２０  流入開口部
６３０  流出開口部
７００  吐出部
７１１、７１２、７１３、７１４  第１のブロア（吐出手段）
７２１、７２２  第２のブロア（吐出手段）
７３１、７３２、７３３、７３４  分岐ダクト
７７２ａ  搬入口側の第１の吐出口（吐出口）
７７２ｂ  搬出口側の第１の吐出口（吐出口）
７７３ａ  搬入口側の第２の吐出口（吐出口）
７７３ｂ  搬出口側の第２の吐出口（吐出口）
Ｄ  食品搬送方向
Ｇ１  隙間
Ｇ２  隙間
Ｇ３  隙間
Ｐ  蒸気配管
Ｓ１  空間
Ｓ２  空間
Ｓ３  空間
【図１】
2019177043.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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