(57)【要約】【課題】同様のレベルの塩辛さを付与しつつ、ナトリウム含有量の削減された食品を提供する。【解決手段】食品に、塩の塩味の知覚を増強する天然由来の、種々の化学構造を有する化合物を配合する。例えば、以下の化合物を配合する。2019193663.tif 000270【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１：
【化１】
2019193663.tif 000254
（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ1は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ3〜Ｃ14飽和又は不飽和アルキルであり、
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在することを特徴とする食品。
【請求項２】
Ｒ1が、ＯＨである、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
Ｒ2が、Ｈである、請求項１又は２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４】
Ｒ2が、ＯＨである、請求項１又は２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５】
Ｒ3が、Ｈである、請求項１又は４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６】
Ｒ3が、ＣＯＯＨである、請求項１又は４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項７】
Ｒ4が、Ｃ9〜Ｃ13不飽和アルキルである、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項８】
Ｒ4が少なくとも１つのヒドロキシルを有するＣ9〜Ｃ13不飽和アルキルである、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項９】
Ｒ4が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ10〜Ｃ12アルキルである、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１０】
Ｒ4が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ11である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１１】
Ｒ4が、３つの二重結合を有するＣ11である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１２】
Ｒ4が、３つの二重結合及び１つのヒドロキシルを有するＣ11である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１３】
前記式Ｒ１の化合物が、
【化２】
2019193663.tif 000255
である、請求項１に記載の食品。
【請求項１４】
前記式Ｒ１の化合物が、
【化３】
2019193663.tif 000256
である、請求項１に記載の食品。
【請求項１５】
Ｒ4が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ3〜Ｃ7である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１６】
前記式Ｒ１の化合物が、
【化４】
2019193663.tif 000257
である、請求項１に記載の食品。
【請求項１７】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１、
【化５】
2019193663.tif 000258
（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ1は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ3〜Ｃ10飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
【請求項１８】
Ｒ2が、ＯＨである、請求項１７に記載の食品。
【請求項１９】
Ｒ3が、ＣＯＯＨである、請求項１７〜１８のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２０】
Ｒ4が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ3〜Ｃ7である、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２１】
前記式Ｒ１の化合物が、
【化６】
2019193663.tif 000259
である、請求項１７に記載の食品。
【請求項２２】
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項１７〜２１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２３】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
以下の構造式、
【化７】
2019193663.tif 000260
を有する化合物と、
を含むことを特徴とする食品。
【請求項２４】
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項２３に記載の食品。
【請求項２５】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ２、
【化８】
2019193663.tif 000261
（Ｒ２）
の化合物と、
を含み、式中、
Ａは、（ＣＨ2）xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ2及びＲ3は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ16飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ5は、サッカリジルであることを特徴とする食品。
【請求項２６】
前記式Ｒ２の化合物が、
【化９】
2019193663.tif 000262
（Ｒ２Ａ）
であり、
Ａ、Ｄ、Ｅ及びＧが、独立して（ＣＨ2）xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ1が、Ｈであり、
Ｒ2及びＲ3が、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ16飽和又は不飽和アルキルである、請求項２５に記載の食品。
【請求項２７】
Ｒ1が、Ｈである、請求項２６に記載の食品。
【請求項２８】
Ｒ2が、Ｈである、請求項２６〜２７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２９】
Ｒ3が、Ｈである、請求項２６〜２８のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３０】
Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ14不飽和アルキルである、
請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３１】
Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ10〜Ｃ13不飽和アルキルである、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３２】
Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ11不飽和アルキルである、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３３】
Ｒ4が、１つの二重結合を有し、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ11不飽和アルキルである、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３４】
Ａ及びＥではｘが、１であり、Ｄ及びＥではｘが０である、請求項２６〜３３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３５】
前記式Ｒ２Ａの化合物が、
【化１０】
2019193663.tif 000263
（９０）である、請求項２６に記載の食品。
【請求項３６】
前記少なくとも１種の式Ｒ２の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項２５〜３５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３７】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ３、
【化１１】
2019193663.tif 000264
（Ｒ３）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ1が、Ｈ又はＯＨであり、
Ｒ2及びＲ3が、独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ2ＯＨであり、
Ｘが、Ｏ又はＣＨＯＨであり、
Ｙが、Ｃ＝Ｏ又はＣＨ2であり、
Ｒ4が、Ｃ3〜Ｃ12不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
【請求項３８】
Ｒ1が、ＯＨである、請求項３７に記載の食品。
【請求項３９】
Ｒ2が、Ｈである、請求項３７〜３８のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４０】
Ｘが、ＣＨＯＨである、請求項３７〜３９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４１】
Ｙが、ＣＨ2である、請求項３７〜４０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４２】
Ｒ3が、Ｈである、請求項３７〜４１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４３】
Ｒ4が、Ｃ3〜Ｃ7不飽和アルキルである、請求項３７〜４２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４４】
Ｒ4が、Ｃ5不飽和アルキルである、請求項３７〜４２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４５】
Ｒ4が、１つの二重結合を有するＣ5アルキルである、請求項３７〜４２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４６】
前記式Ｒ３の化合物が、
【化１２】
2019193663.tif 000265
である、請求項３７に記載の食品。
【請求項４７】
Ｒ3が、ＯＨである、請求項３７〜４０又は４３〜４５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４８】
Ｒ4が、Ｃ8〜Ｃ12不飽和アルキルである、請求項３７〜４０又は４７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４９】
Ｒ4が、Ｃ10不飽和アルキルである、請求項３７〜４０又は４７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５０】
Ｒ4が、１つの二重結合を有するＣ10アルキルである、請求項３７〜４０又は４７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５１】
前記式Ｒ３の化合物が、
【化１３】
2019193663.tif 000266
である、請求項３７に記載の食品。
【請求項５２】
前記少なくとも１種の式Ｒ３の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項３７〜５１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５３】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ４、
【化１４】
2019193663.tif 000267
（Ｒ４）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｘが、Ｏ又はＮＨであり、
Ｒ1が、Ｈ、ＯＨ又はＣＨ2ＯＨであり、
Ｒ2が、Ｈ又はＯＣＯＲ5であり、Ｒ5がＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ3が、Ｈ又はＣ1〜Ｃ10飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
【請求項５４】
Ｘが、Ｏである、請求項５３に記載の食品。
【請求項５５】
Ｒ1が、ＯＨである、請求項５３〜５４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５６】
Ｒ2が、ＯＣＯＲ5である、請求項５３〜５５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５７】
Ｒ5が、ＣＨ3である、請求項５６に記載の食品。
【請求項５８】
Ｒ3が、Ｃ5〜Ｃ9飽和又は不飽和アルキルである、請求項５３〜５７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５９】
Ｒ3が、Ｃ7不飽和アルキルである、請求項５３〜５７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６０】
Ｒ3が、１つの二重結合を有するＣ7アルキルである、請求項５３〜５７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６１】
前記式Ｒ４の化合物が、
【化１５】
2019193663.tif 000268
である、請求項５３に記載の食品。
【請求項６２】
Ｘが、ＮＨである、請求項５３〜６０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６３】
Ｒ1及びＲ2が共にＨである、請求項５３〜６０又は６２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６４】
Ｒ3が、Ｈである、請求項５３〜５７又は６２〜６３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６５】
前記式Ｒ４の化合物が、
【化１６】
2019193663.tif 000269
である、請求項５３に記載の食品。
【請求項６６】
前記少なくとも１種の式Ｒ４の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項５３〜６５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６７】
少なくとも約３０質量％の水分含有量を有する、請求項１〜６６のいずれか一項に記載
の食品。
【請求項６８】
スープである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６９】
前記スープが、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
【請求項７０】
前記スープが、１人前あたり２５０ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
【請求項７１】
前記スープが、１人前あたり１００ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
【請求項７２】
前記スープが、０．２５質量％以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
【請求項７３】
前記スープが、０．０４質量％以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
【請求項７４】
ドウである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項７５】
前記ドウが１．０質量％以下のナトリウムを含む、請求項７４に記載の食品。
【請求項７６】
０．７５質量％以下のナトリウムを含む、請求項７４に記載の食品。
【請求項７７】
バッターである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項７８】
焼き製品、シリアル、乳製品、穀物スナック又は乾燥ミールである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本願は、以下の各米国仮特許出願：２０１３年２月８日出願の第６１／７６２７８１号、２０１３年２月８日出願の第６１／７６２７９２号、２０１３年２月８日出願の第６１／７６２７９８号、２０１３年２月８日出願の第６１／７６２８０４号、２０１３年２月１１日出願の第６１／７６３２４４号、２０１３年２月１１日出願の第６１／７６３２７４号、２０１３年２月１１日出願の第６１／７６３３００号の利益を請求するものである。上で挙げた米国仮特許出願はそれぞれ、本明細書に記載の開示内容に相反さない範囲で、参照により全て本明細書において援用される。
【０００２】
本開示は概して、とりわけ、食品の味、例えば食品の塩辛さ（saltiness）を修飾する又は増強する化合物を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
普通の食卓塩である塩化ナトリウムは、塩味の知覚を引き出すための原型的な化合物である。しかしながら、ナトリウム摂取量を削減しようとして、研究者達は、塩味を犠牲にすることなく、塩化ナトリウムの適切な代用品を見つけてきた又は塩化ナトリウム量を削減してきた。
【０００４】
塩は、甘味、苦味、酸味、うま味、そして塩味という知覚的要素が混じり合ったものを含め、複雑な味を引き出すことができる。塩のカチオンが知覚に関わる味要素をもたらし、アニオンが、それ自身の味に寄与することに加え、カチオンの味の知覚を修飾すると考えられている。例えば、ナトリウム及びリチウムは塩味しか付与しないと考えられているが、カリウム及び他のアルカリ土類カチオンは塩味と苦味の両方を生み出す。食品中に一般に見出されるアニオンの中でも塩化物イオンは塩味に対して最も抑制性が低いと考えられており、クエン酸アニオンは抑制性がより高い。
【０００５】
同一又は同様の調味効果をもたらし且つ塩化ナトリウム量が実質的に少ない、食卓塩の代用品としての呈塩味組成物を得ようと多くの試みがなされてきた。これを目的として、塩化カリウム、塩化アンモニウム及び同様の化合物が提案されている。そのような塩、そのような塩の組み合わせの使用には味に関して改善の余地が多い。個別又は組み合わせであるかを問わず、どの塩も他の味のモダリティにプラスの影響をもたらさないし、塩化ナトリウムのような味もしない。各塩は、そのような塩の混合物と同様に、単独では味が悪い。例えば、塩化カリウムでは、殆どの人が「苦い」と評する強い後味が残る。塩化アンモニウムもまた、後味が苦い。
【発明の概要】
【０００６】
本開示では、とりわけ、塩味又は塩化ナトリウム若しくは他の塩の摂取に関連した別の味の知覚を引き出す又は増強する化合物、あるいは塩味又は塩化ナトリウム若しくは他の塩の摂取に関連した別の複雑な味の知覚に関連した受容体又はイオンチャネルと相互作用する化合物について説明する。実施形態において、化合物は、塩味の知覚を引き出す又は増強するための、食品において原料(ingredient)として使用される天然由来の味覚修飾化合物である。実施形態において、食品は通常より少ない量のナトリウムを含有する。
【０００７】
本明細書において説明するように、数多くの誘導化合物をインビトロで、そのナトリウムチャネルの活性を変化させる能力についてスクリーニングした。同定した化合物の多くが、塩化ナトリウムを含有する組成物の塩辛さを増強すると判明した。
【０００８】
本明細書に記載の化合物、組成物、食品又は方法の１つ以上の実施形態は、従来の化合物、組成物、食品又は方法より１つ以上の点で有利である。例えば、本明細書に記載の１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品のナトリウム含有量は、同様のレベルの塩辛さを付与しつつも、そのような味覚修飾又は塩味修飾化合物を含まない食品より低くなり得る。この利点及び他の利点は、以下の詳細な説明から容易に理解される。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】塩化ナトリウム溶液中の様々な組み合わせの化合物の塩辛さの知覚についてのＤＡＰスコア試験の結果を示す表である。
【図２】ブロス溶液中の様々な組み合わせの化合物の塩辛さの知覚についてのＤＡＰスコア試験の結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（００１１）  本開示では、とりわけ、塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の味の知覚を引き出す又は増強する化合物について説明する。実施形態において、化合物は、塩味の知覚を引き出す又は増強するための、食品において原料として使用される味覚修飾化合物である。実施形態において、食品は、典型的にはより多量のナトリウムに関連した塩味を付与しながらもナトリウム含有量が少ない食品である。
【００１１】
（００１２）  実施形態において、食品は、（ｉ）味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体、あるいは（ｉｉ）味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体を含む組成物を含む。味覚修飾又は塩味修飾化合物は天然物由来になり得る、合成し得る又は単離若しくは精製し得る。
【００１２】
（００１３）  本明細書において、「食品」とは、天然では存在しない形態の食物である。実施形態において、食品は、天然では一緒に存在しない少なくとも２種の可食原料を含む。「食物」とは、ヒト、愛玩動物及び家畜類を含めた動物が食べる又は飲む「栄養に富んだ物質」である。「栄養に富んだ物質」は、主要栄養素、例えば脂肪、炭水化物若しくはタンパク質又は微量栄養素、例えば必須若しくは非必須のビタミン若しくはミネラルである。
【００１３】
（００１４）  本明細書に記載の１種以上の味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はこれらの誘導体は、単独で又は組み合わせて、食品に組み入れ得る。この１種以上の化合物は、食品を摂取した時に塩辛さの知覚を引き出し得る。実施形態において、この１種以上の化合物は、塩味を付与する塩を含有する食品に含まれる。好ましくは、１種以上の化合物の少なくとも１つは、味覚修飾化合物又は塩味修飾化合物である。
【００１４】
（００１５）  実施形態において、食品は、原料、塩味を付与する塩及び味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む。原料は、栄養に富んだ原料、すなわち栄養に富んだ物質である原料になり得る。味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品において、食品の塩味を増強するのに十分な量で存在し得る。実施形態において、原料、塩及び味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品において、天然で存在する食物、例えばバナナ、唐辛子、アボカド、小麦等では見られない量又は濃度で存在する。
【００１５】
（００１６）  実施形態において、１種以上の化合物の少なくとも１つは塩味修飾化合物であり、塩辛さの知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、この１種以上の塩味修飾化合物は、食品において、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同様の塩辛さの知覚を引き出す食品に含まれる塩がより少なくなるように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で存在する。好ましくは、減塩食品は、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出す。
【００１６】
（００１７）  実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり(per serving)約１０ｍｇ以上のナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品１人前中のナトリウム量を約１５０ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約７５ｍｇ以下、特には約２５ｍｇ以下、特には約１０ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。例えば、１人前のシリアル又はスナックにおいて、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して、ナトリウムを約１０ｍｇ以上削減するのが望ましいと考えられる。１人前のシリアル又はスナックにおいて、ナトリウムを約１５０ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約７５ｍｇ以下、特には約２５ｍｇ以下、特には約１０ｍｇ以下まで削減することが望ましいと考えられる。シリアルの場合、典型的な１人前の分量は５０グラムである。当然のことながら、シリアルの１人前の分量は他のものにもなり得る。
【００１７】
（００１８）  実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり約２０ｍｇ以上ナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、ナトリウム量を約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約２０ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品の１人前中に存在する。例えば、１人前の食事においてナトリウムを約２０ｍｇ以上削減することが望ましいと考えられる。１人前の食事においてナトリウムを約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約２０ｍｇ以下まで削減するのが望ましいと考えられる。
【００１８】
（００１９）  実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり約１００ｍｇ以上ナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較してナトリウム量を約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約２００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品の１人前中に存在する。例えば、１人前のスープにおいてナトリウムを約１００ｍｇ以上削減することが望ましいと考えられる。１人前のスープにおいてナトリウムを約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約２００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下まで削減するのが望ましいと考えられる。スープの場合、典型的な１人前の分量は２５０グラムである。当然のことながら、スープの１人前の分量は他のものにもなり得る。
【００１９】
（００２０）  本明細書に記載の化合物又はそれらの誘導体のいずれの適切な組み合わせも食品に含め得る。実施形態において、食品は、少なくとも２種の構造的に異なる味覚修飾又は塩味修飾化合物を含むような化合物の組み合わせを含む。
【００２０】
（００２１）  食品又は組成物は、本明細書に記載の１種以上の化合物又はそれらの誘導体を適切な濃度で含み得る。例えば、本明細書に記載の化合物又はその誘導体、例えば味覚修飾又は塩味修飾化合物は、約０．０１質量％以上、約２質量％以下又は約０．０１〜約２質量％の濃度で食品中に存在し得る。食品中の塩の濃度は、味覚修飾又は塩味修飾化合物の望ましい濃度に影響し得ることがわかる。例えば、より多くの塩が存在するならば、味覚修飾又は塩味修飾化合物を少なくすることが望ましいと考えられる。加えて、２種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物の存在は、特に味覚修飾又は塩味修飾化合物の効果が相加的又は相乗的である場合に、他の味覚修飾又は塩味修飾化合物の望ましい濃度に影響し得ることがわかる。
【００２１】
（００２２）  塩味を付与するいずれの塩も、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する食品中に存在し得る又は組み入れ得る。食品用途で最も一般的に使用される塩は塩化ナトリウム（典型的には普通の食卓塩と称される）である。食品中に存在し得る又は組み入れ得るナトリウム塩の他の供給源例には、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム及びステアロイルラクチル酸ナトリウムが含まれる。１種以上のナトリウム塩に加えて又はその代替物として、同様のリチウム、カリウム、アンモニア又は他のアルカリ土類塩が存在し得る又は含まれ得る。
【００２２】
（００２３）  実施形態において、食品は、塩味を付与する塩としての塩化ナトリウムを含む。塩化ナトリウムは、任意の適切な量又は濃度で食品中に存在し得る。実施形態において、塩化ナトリウムは、最高約１０．０質量％、特には最高約５．０質量％、さらには最高約１．２質量％又は約０．０１７〜約１．２質量％、約０．１〜約１若しくは約０．４〜約０．６質量％の範囲の量で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品は、０．０４質量％以下、０．１質量％以下、０．２質量％以下、０．２５質量％以下、０．３質量％以下、０．４質量％以下、０．５質量％以下、０．７５質量％以下、１質量％以下、５質量％以下又は１０質量％以下のナトリウムを含む。望ましいナトリウム質量％は、食品のタイプに応じて異なり得ることがわかる。例えば、調味料は、スープ又は朝食用シリアルより高いナトリウム質量％を有することが望ましいと考えられる。実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品は、１人前あたり１００ｍｇ以下、１人前あたり２５０ｍｇ以下、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む。
【００２３】
（００２４）  １種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、塩味又は塩の摂取に関連した他の味の知覚を引き出す又は増強することが望ましい事実上いずれの食品でも利用し得る。味覚修飾又は塩味修飾化合物は、飲料又は料理に塩辛さを付与するにあたって又は塩辛さが求められるスナック食品若しくは他の食品における原料として利用することができる。
【００２４】
（００２５）  １種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を組み入れ得る食品の例には、糖菓、ガム、パン製品、アイスクリーム、乳製品、フルーツ味のグミ、チップス又はクリスプ、押出成形スナック、トルティーヤチップス又はコーンチップス、ポップコーン、プリッツェル、ナッツ、スナックバー、置き換え食品、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、油又は脂肪、ソースドレッシング又は薬味、ディップ、ピクルス漬け製品、調味料、ベビーフード、スプレッド、チップス又はクリスプ、例えばジャガイモ、トウモロコシ、コメ、野菜（生野菜、ピクルス漬け野菜、調理済み及び乾燥野菜を含む）、果物、穀類を含むチップス又はクリスプ、スープ、調味料、焼き製品、例えば朝食用インスタントシリアル、ホットシリアル又はドウ（ｄｏｕｇｈ）、アイスクリーム、例えばフローズンヨーグルト、乳製品、例えばヨーグルト又はチーズ、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、繊維又はタンパク質を含む飲料を含めた飲料、肉又は肉代用品、ペットフード、飼料、メディカルフード、栄養補助食品、ビタミンサプリメント並びに調製粉乳製品が含まれる。
【００２５】
（００２６）  実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合を、治療薬又は医薬品等に組み入れる。
【００２６】
（００２７）  実施形態において、食品は加工食品である。食品加工には、未加工の原料を食物に変化させること又は食物の形態を別の形態に変化させることが含まれる。食品加工では、収穫した作物又は畜産品を使用して小売店、レストラン等で消費者に販売する市場向け製品を製造することを含むことが多い。加工食品には、購入後、摂取前に消費者がさらに手を加える（例えば、加熱、調理、焼きあげ等）製品が含まれる。
【００２７】
（００２８）  特に適した食品には、スープ、ミールキット、穀類製品、例えばインスタントシリアル、スナック、バー及びパン並びに乳製品、例えばアイスクリーム、ヨーグルト及びチーズが含まれる。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、典型的には、チキン又は家禽ブロス、チキン又は家禽をベースにしたスープ（例えば、チキンヌードルスープ）、トマトをベースとしたスープ等を含めた（ただしこれらに限定するものではない）スープに含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、ミールキット、例えば肉と組み合わせて料理を用意するための原料が入ったキットにおいてナトリウム塩量を削減するために使用される。そのようなミールキットは、乾燥具材（例えば、麺、コメ、乾燥させたジャガイモ等）及び調味料のパックを含み得る。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、典型的にはスナック食品に添加することでその風味を増強する塩化ナトリウムを削減するために使用される。スナック食品の例には、ポテトチップス、コーンチップス、プリッツェル、果物タイプのスナック、これらの食物と他の原料とを混合したものを含めたスナックミックス（例えば、シリアル）が含まれる。
【００２８】
（００２９）  幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、インスタントのシリアル又は他の穀類系食品、例えばドウ、焼き製品、穀物スナック、穀物バー等に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、乳製品系食品、例えば生又は冷凍乳製品（ヨーグルト、アイスクリーム等を含み得る）に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、弁当食品、例えばコメ、ジャガイモ又は野菜の入った弁当、乾燥弁当、冷凍弁当等に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。
【００２９】
（００３０）  本開示を目的として、「穀類／穀物（ｇｒａｉｎ）」には、穀類及び偽穀類が含まれる。食用穀物の例には、トウモロコシ、モロコシ、フォニオ、雑穀、例えばトウジンビエ、キビ、シコクビエ、アワ、ヒエ、スズメノコビエ等、ジュズダマ、コムギ、イネ、ライムギ、オオムギ、オートムギ、ライコムギ、マコモ、テフ、アマランサス、キノア、ソバ等が含まれる。
【００３０】
（００３１）  味覚修飾又は塩味修飾化合物は、スープ、ブロス、ソース（例えば、焼きダレ（ｂｕｓｔｉｎｇ  ｓａｕｃｅ））、各種調味ソース、ケチャップ、ドレッシング及び他の同様の食品と共に使用することもできる。
【００３１】
（００３２）  実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾化合物又は組成物を含める食品は、約３０質量％以上の水分含有量を有する。例えば、食品は、約３５質量％以上又は約４０質量％以上の水分含有量を有し得る。約３０質量％以上の水分含有量を典型的に有する食品の非限定的な例には、スープ、飲料、バッター（ｂａｔｔｅｒ）及びドウが含まれる。
【００３２】
（００３３）  実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾化合物又は組成物を含める食品は約５０質量％以上の水分含有量を有する。例えば、食品は、約６０質量％以上又は約７０質量％以上の水分含有量を有し得る。約５０質量％以上の水分含有量を典型的に有する食品の非限定的な例には、スープ及び飲料が含まれる。例えば、味覚修飾又は塩味修飾化合物又は組成物を含有するスープは、約５０〜約９０質量％の水を含有し得る。
【００３３】
（００３４）  実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾組成物を含める食品は、約２０質量％以下の水分含有量を有する。例えば、食品を、低水分量の乾燥食品に含め得る。実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾食品を、調味料として乾燥形態で含ませる。実施形態において、調味料は、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物、１種以上の担体及び１種以上の塩を含む又はこれらから本質的に成る若しくは成る。
【００３４】
（００３５）  味覚修飾又は塩味修飾化合物を用いることで、塩味の知覚を引き出す又は食品若しくは飲料製品に使用される塩で知覚される塩味を増強することができる。塩味修飾化合物により引き出される又は増強される好ましい塩味は、塩化ナトリウムの塩味である。
【００３５】
（００３６）  さらに、本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物を使用することで、代用塩として使用し得る公知の呈塩味化合物で知覚される塩味を引き出す又は増強することができる。そのような化合物には、アミノ酸、例えばカチオン性アミノ酸及び低分子量ペプチド、例えばジペプチド及びトリペプチドが含まれる。これらの化合物の具体例には、塩酸アルギニン、塩酸リジン及び塩酸リジン−オルニチンが含まれる。これらの化合物は塩味を呈するものの、典型的には低濃度の場合のみ有用である。濃度が高いと苦味を呈するからである。通常、これらの呈塩味化合物は、約１〜約４０ｍＭ又は約１０〜約３０ｍＭの範囲の濃度で使用される。このため、まず所望の塩味を達成するのに必要な量より塩化ナトリウムが少ない食品又は飲料を調合し、次にこの食品又は飲料に本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物を、塩を添加した食品又は飲料の塩味が増強されて所望の味に達するのに十分な量で添加することで、食品又は飲料製品の塩化ナトリウム含有量を削減することが実現可能である。加えて、少なくとも塩の一部を呈塩味カチオン性アミノ酸、低分子量ジペプチド又はこれらの混合物と置き換えることで塩化ナトリウム含有量をさらに削減し得る。
【００３６】
（００３７）  実施形態において、方法は、食品が目標とする塩味を設定することを含み、それには食品における、塩味を付与する塩の量（この塩の量では目標とするレベルを塩味を達成できない）及び所望の塩味を達成するための塩味増強化合物（又は２種以上の塩味増強化合物）の量が含まれる。実施形態において、方法は、食品が目標とする塩味を設定することを含み、それには、食品における、塩味を付与するナトリウム塩の量（目標とするレベルの塩味を達成できない）、所望の塩味を達成するための、塩味を付与する非ナトリウム塩の量及び塩味増強化合物（又は２種以上の塩味増強化合物）の量が含まれる。
【００３７】
（００３８）加工
（００３９）  本明細書に記載の味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体は、食品に、乾燥又は液状形態で添加することができる。例えば、液状形態の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、単純に化合物を適当な相対量で水性液に溶解又は懸濁させることで調製することができる。有用な水性液には、水、アルコール−水混合物、トリアセチン、プロピレングリコール、トリグリセリド及び他の公知の有機溶媒が含まれる。味覚修飾又は塩味修飾化合物の濃度によっては、化合物を溶解させるのに混合物を加熱するのが望ましい場合もある。
【００３８】
（００４０）  乾燥状態、例えば粉末又は顆粒で存在する味覚修飾又は塩味修飾化合物を、化合物を、乾燥状態の他の成分と混合又はブレンドすることで調製することができる。ドライブレンド又は混合は、いずれの慣用の適切な装置で行うこともできる。幾つかの態様において、本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物を、幾つかの原料の混合物（好ましくは最初は４０メッシュ未満が便利である）から、一般に用いられている造粒方法で乾燥組成物に調製することができる。そのような開始混合物を公知のやり方で湿潤させ、造粒し、顆粒を通常通り乾燥させ、篩過すると一般的な食卓塩の典型的なサイズに近い生成物が得られ、例えば３０メッシュの篩を通過して４０メッシュの篩の上に残る分級物を回収する。
【００３９】
（００４１）  あるいは、乾燥組成物状態で存在する味覚修飾又は塩味修飾化合物を、まず化合物及び他の個々の成分の溶液、エマルション又は懸濁液を調製し、次にこの溶液又は懸濁液を押出成形して又は乾燥させて調製することもできる。成分の溶液又は懸濁液の調製は、液状着香料調製という文脈の中で上述したように行うことができる。このようにして調製した溶液、エマルション又は懸濁液を次に、慣用の適切な装置、例えば回転乾燥器、ドラム乾燥器、流動層乾燥器又は噴霧乾燥器を使用して乾燥させることができる。
【００４０】
（００４２）  本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、化合物を他の成分と指示された割合で、適切に混合された（例えば、均質）生成物が得られるまで徹底的に混合することで調製することができる。
【００４１】
（００４３）  次に、味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する組成物又は調合物を食品と合わせることができる。
【００４２】
（００４４）塩辛さの知覚
（００４５）  実施形態において、塩味修飾化合物を含む組成物は、この塩味修飾化合物を含まないが塩濃度がより高い実質的に同様の組成物に等しい度合いの塩辛さを付与するものと知覚される。好ましくは、塩味修飾化合物を含む組成物は、この塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の組成物に等しい塩辛さの知覚を、組成物の塩分がその実質的に同様の組成物より少ない場合に（例えば、約１％以上の減塩）もたらす。例えば、塩味修飾化合物を含む組成物は、その塩濃度が、実質的に同様の組成物と比較して約２％以上、約５％以上、約７％以上、約８％以上、約９％以上、約１０％以上、約１１％以上、約１５％以上、約２０％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上又は約５０％以上低い場合に、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の組成物に等しい塩辛さの知覚をもたらし得る。実施形態において、１種以上の塩味修飾化合物は、塩、例えば塩化ナトリウムの量を約１％以上、約２％以上、約５％以上、約７％以上、約８％以上、約１０％以上、約１１％以上、約１２％以上、約１５％以上、約２０％以上、約２２％以上、約２５％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上、約４５％以上、約５０％以上、約５５％以上、約６０％以上、約６５％以上、約７０％以上、約７５％以上、約８０％以上、約８５％以上、約９０％以上、約９５％以上等削減するのに十分な量で食品中に存在し得る。好ましくは、減塩食品は、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出す。
【００４３】
（００４６）  塩辛さの知覚は、いずれの適切なやり方でも評価し得る。実施形態において、塩辛さを、訓練を受けた分析型官能検査パネルにより判定する。実施形態において、訓練を受けた官能検査パネルは、塩味修飾化合物を有する組成物の塩辛さを、塩化ナトリウム含有量がより多い実質的に同様の組成物に対して判定する。
【００４４】
（００４７）  官能検査のパネリストは、いずれの適切なやり方でも訓練を受け得る。好ましくは、パネリストは、嗜好又は容認性を考慮することなく塩味又は他の属性を識別するように訓練される。また、パネリストは、好ましくは、強度スケールにしたがって塩味又は他の属性を精確に定量化するように訓練される。有益な訓練プロトコルの理解に役立ち得る一般的な情報は例えば、Ｍｅｉｌｇａａｒｄ  Ｍ．、Ｃｉｖｉｌｌｅ  Ｇ．Ｖ．及びＣａｒｒ  Ｂ．ＴによるＳｅｎｓｏｒｙ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，４ｔｈ  Ｅｄ（２００７），ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，ｐｐ．１４７−１５２に見つけることができる。パネリストのプレスクリーニング、選定及び訓練は、１つ以上のスタンダード、例えばＨｏｏｔｍａｎ  ＲＣ，Ｍａｎｕａｌ  １３  ＭＮＬ１３  Ｍａｎｕａｌ  ｏｎ  Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｔｅｓｔｉｎｇ  ｆｏｒ  Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ＡＳＴＭ（１９９２）、ＳＴＰ７５８  Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ  ｆｏｒ  ｔｈｅ  Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｔｒａｉｎｉｎｇ  ｏｆ  Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｐａｎｅｌ  Ｍｅｍｂｅｒｓ，ＡＳＴＭ（１９８１）及びＭｕｎｏｚ  Ａ．Ｍ  ａｎｄ  Ｃｉｖｉｌｌｅ，Ｇ．Ｖ．，ＭＬＮ１３：Ｔｈｅ  Ｓｐｅｃｔｒｕｍ  Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｍｅｔｈｏｄ，ＡＳＴＭ（１９９２）に記載される通りに行われ得る。好ましくは、パネリストは、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ  Ｍｅｔｈｏｄ（Ｍｕｎｏｚ  Ａ．Ｍ  ａｎｄ  Ｃｉｖｉｌｌｅ，Ｇ．Ｖ．，ＭＬＮ１３：Ｔｈｅ  Ｓｐｅｃｔｒｕｍ  Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｍｅｔｈｏｄ，ＡＳＴＭ  １９９２）にしたがって訓練される。
【００４５】
（００４８）  好ましくは、同じ訓練でもって塩味又は他の属性を識別するように訓練された２人以上のパネリストが出した塩辛さに関する平均スコアを、ある減塩食品が、１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出すか否かの判定において考慮する。例えば、パネルは、３人以上、５人以上、７人以上、１０人以上等の訓練されたパネリストから構成され得る。
【００４６】
（００４９）  味覚修飾又は塩味修飾化合物は、直接作用して塩の塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物になり得る。あるいは、直接作用して塩の塩味の知覚を引き出し又は増強する化合物へと摂取後に転化される化合物になり得る。
【００４７】
（００５０）味覚修飾及び塩味修飾化合物
（００５１）  多種多様な天然由来の化合物を、ＴｒｐＭＬ３チャネル、ＴｒｐＶ１チャネル又はＥＮａＣチャネルを活性化させる能力又は活性化を促進する能力についてインビトロで試験した。
【００４８】
（００５２）  ムコリピン−３としても知られるＴｒｐＭＬ３（一過性受容器電位カチオンチャネル、ムコリピンサブファミリー、メンバー３）チャネルは、ヒトにおいて、ＭＣＯＬＮ３遺伝子によりコードされるタンパク質である。カプサイシン受容体及びバニロイド受容体１としても知られるＴｒｐＶ１（一過性受容器電位カチオンチャネル、サブファミリーＶ、メンバー１）チャネルは、ヒトにおいて、ＴｒｐＶ１遺伝子によりコードされるタンパク質である。非神経細胞ナトリウムチャネル１（ＳＣＮＮ１）又はアミロライド感受性ナトリウムチャネル（ＡＳＳＣ）としても知られるＥＮａＣ（上皮性ナトリウムチャネル）は、Ｌｉ＋−イオン、プロトン、特にはＮａ＋−イオン透過性の膜結合型イオンチャネルである。
【００４９】
（００５３）  ＴｒｐＭＬ３チャネル、ＴｒｐＶ１チャネル及びＥＮａＣチャネルの１つ以上と相互作用する全ての化合物が、化合物を組み入れる食品の味又は塩辛さを修飾するのに有用になり得る。
【００５０】
（００５４）  合計約２００００００種の潜在的な味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する天然物、抽出物及び単離化合物をナトリウムチャンネル活性について試験したと見積もられる。この２００００００種の化合物のうち約６００種が、ある程度のレベルのナトリウムチャネル活性を有していた。この６００種の化合物のうち約３００種が、高い閾値レベルの活性を有していた。構造に基づいた毒物学的分析を含めたさらなる分析により、味覚修飾又は塩味修飾化合物の候補として９９種の化合物を最初に選択した。本明細書で提示するのは、これらのチャネルの１つ以上で作用すると判明している又は生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物として別の形で機能し得る天然由来の化合物及び化合物群である。
【００５１】
（００５５）  ９９種の最初に選択する化合物（Ｃｍｐｄ）、一般名（公知の場合）、公知の場合のケミカルアブストラクトサービス（ＣＡＳ）登録番号（ＣＡＳ−ＲＮ）、化合物を単離した原料／分類群（公知の場合）（原料／分類群）及び原料の一般名（一般名）を以下の表１に挙げる。化合物の構造も本明細書において示す。構造が与えられた他の情報と相反する範囲で、９９種の最初に選択する化合物の構造は確定的であるとみなされるべきである。
【００５２】
【表１】
2019193663.tif 000002
2019193663.tif 000003
2019193663.tif 000004
2019193663.tif 000005
2019193663.tif 000006
2019193663.tif 000007
2019193663.tif 000008
2019193663.tif 000009
2019193663.tif 000010
【００５３】
（００５６）  化合物１２及び２０は、異なる原料から単離される同一化合物である。
【００５４】
（００５７）  上の表１に記載のＣＡＳ登録番号は、化合物又はその異性体を表す。他の異性体は他のＣＡＳ登録番号を有し得ることがわかる。さらに、本明細書で提示する構造は、立体化学を示すのであれば、表１に記載のＣＡＳ登録番号の特定の異性体と合致しない場合もある。
【００５５】
（００５８）  登録番号が載っている化合物だけでなくＣＡＳ登録番号が表１に載っていない化合物も、適切なやり方で単離又は精製し得る。例えば、表１に挙げた化合物の天然原料を分留し、留分をガスクロマトグラフィ若しくはＨＰＬＣ等のクロマトグラフィ又は他の適切な分離工程に供することで化合物を単離又は精製し得る。例えばクロマトグラフィカラム及びパラメータの選択は、化合物の化学構造に基づいて容易に行うことができる。単離若しくは精製を促進するために又は検証するために、得られた画分、副画分又は個々の化合物を、例えば培養物中の細胞、細胞膜等で発現したナトリウムチャネルを活性化する能力について、適当なアッセイ、例えば電気生理学的アッセイ、比色分析等を用いて試験し得る。
【００５６】
（００５９）  あるいは又は加えて、表１に記載した化合物を合成し得る。あるいは又は加えて、適当な天然原料を利用できる又はナトリウムチャネル活性について試験する能力を有する会社が、化合物の単離を請け負ってもよい。天然物若しくは表１で挙げた原料を含み得る天然物ライブラリーを利用できる又はナトリウムチャネルを活性化可能な化合物若しくは化合物を含有する画分を同定するためのアッセイの開発に関する専門知識を有する会社には、Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ａｎｄ  Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ  Ｎｅｔｗｏｒｋ  ＡＧ（ツヴィンゲンベルク、ドイツ）、ＡｎａｌｙｔｉＣｏｎ  Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ，ＧｍｂＨ（ポツダム、ドイツ）、Ａｌｂａｎｙ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｉｎｃ．（アルバニー、ニューヨーク州、米国）、Ａｘｘａｍ  ＳｐＡ（ミラノ、イタリア）、Ｂｏｕｌｄｅｒ  ＢｉｏＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ，ＬＬＣ（ボールダー、コロラド州）、ＣｈｒｏｍａＤｅｘ（アーヴァイン、カリフォルニア州、米国）、Ｅｎｚｏ  Ｌｉｆｅ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ、Ｉｎｃ．（ファーミングデール、ニューヨーク州、米国）、ＩＭＤ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ  ＧｍｂＨ（ドルトムント、ドイツ）、ＴｉｍＴｅｃ  ＬＬＣ（ニューアーク、デラウェア州、米国）及びＴｈｅ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ（ドイルスタウン、ペンシルバニア州、米国）が含まれる。
【００５７】
（００６０）  最初に選択する化合物の構造は、以下：
【化１】
2019193663.tif 000011
2019193663.tif 000012
2019193663.tif 000013
2019193663.tif 000014
2019193663.tif 000015
2019193663.tif 000016
2019193663.tif 000017
2019193663.tif 000018
2019193663.tif 000019
2019193663.tif 000020
2019193663.tif 000021
2019193663.tif 000022
2019193663.tif 000023
2019193663.tif 000024
2019193663.tif 000025
2019193663.tif 000026
2019193663.tif 000027
2019193663.tif 000028
2019193663.tif 000029
2019193663.tif 000030
2019193663.tif 000031
2019193663.tif 000032
2019193663.tif 000033
2019193663.tif 000034
2019193663.tif 000035
2019193663.tif 000036
2019193663.tif 000037
2019193663.tif 000038
2019193663.tif 000039
2019193663.tif 000040
2019193663.tif 000041
2019193663.tif 000042
2019193663.tif 000043
2019193663.tif 000044
2019193663.tif 000045
2019193663.tif 000046
2019193663.tif 000047
2019193663.tif 000048
の通りである。
【００５８】
（００６１）  下で提示するのは化合物の構造であり、９９種の最初に選択する化合物を構造的関係からグループ分けしている。化合物を、９９種の最初に選択する化合物の１種以上を含む２１のカテゴリ（Ａ〜Ｕ）にグループ分けした。一部のカテゴリにはサブカテゴリがある。
【００５９】
（００６２）  幾つかの例において、ある化合物は、２つ以上のカテゴリの化合物に対するその構造的な類似性から２つ以上のカテゴリに含まれ得る。各種化合物の構造的な類似点は本明細書で挙げるもの以外にもあること、また本明細書で挙げるもの以外のカテゴリにグループ分けすることも可能である及び考えられることがわかる。
【００６０】
（００６３）  本明細書で提示する化合物の２２のカテゴリのそれぞれについて独立して論じる。すなわち、あるカテゴリでの置換基についての論考が、別のカテゴリでの置換基についての論考を制限すると解釈すべきではない。例えば、グループＡ化合物の場合のＲ1は、グループＢ化合物の場合のＲ1とは独立して定義される。加えて、サブグループでの置換基についての論考は独立して定義される。例えば、グループＪ１化合物の場合のＲ1は、特に明記されていない限り、グループＪ２化合物のＲ1とは独立して定義される。
【００６１】
（００６４）グループＡ化合物
（００６５）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化２】
2019193663.tif 000049
（Ａ）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ又はＣ1〜Ｃ10アルキルであり、
Ｒ2はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
ＸはＣＨＯＲ3又はＣ＝Ｏであり、
Ｒ3はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又は
【化３】
2019193663.tif 000050
であり、
Ｒ4はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
ＹはＣＲ5＝ＣＨ又はＣＨＲ5−ＣＨ2であり、
Ｒ5はＨ、ＯＨ、−ＯＣＨ3、−ＯＣＨ2ＣＨ3、−Ｏ−ＯＣＨ2ＣＨ2ＣＨ3又は
【化４】
2019193663.tif 000051
であり、
Ｒ6はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【００６２】
（００６６）  実施形態において、Ｒ1はＣ2〜Ｃ8アルキルである。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、ＸはＣ＝Ｏ又は
【化５】
2019193663.tif 000052
であり、Ｒ4はＣＨ3である。実施形態において、ＹがＣＲ5＝ＣＨである場合、Ｒ5はＨである。実施形態において、ＹがＣＨＲ5−ＣＨ2である場合、Ｒ5はＯＨ又は−ＯＣＨ3である。実施形態において、Ｒ6はＣＨ3である。
【００６３】
（００６７）グループＢ化合物
（００６８）グループＢ１化合物
（００６９）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化６】
2019193663.tif 000053
（Ｂ１）
を有する化合物であり、
Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＯＨ若しくはＣ1〜Ｃ3アルコキシである又はＲ1及びＲ2は、結合している炭素と共に２つの酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成することで以下の構造：
【化７】
2019193663.tif 000054
（Ｂ１’）
を有する化合物を形成し、
Ｒ3は、
【化８】
2019193663.tif 000055
2019193663.tif 000056
2019193663.tif 000057
である。
【００６４】
（００７０）グループＢ２化合物
（００７１）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化９】
2019193663.tif 000058
（Ｂ２）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＣ10〜Ｃ15アルキル又はアルケニルである。
【００６５】
（００７２）グループＢ３化合物
（００７３）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１０】
2019193663.tif 000059
（Ｂ３）
を有する化合物であり、
Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ3は、
（ｉ）１つ以上の二重結合を有するＣ10〜Ｃ20非置換直鎖又は分岐鎖アルケニル及び
（ｉｉ）
【化１１】
2019193663.tif 000060
（Ｘ、Ｙ及びＺは独立してＣＨ、ＣＨ2、ＣＯ又はＣＨＯＲ5であり、Ｒ5はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、ただしＸ又はＹの一方がＣＨであるならばＺもＣＨであり、Ｒ4はＣ1〜Ｃ8直鎖又は分岐鎖非置換アルキル又は
【化１２】
2019193663.tif 000061
であり、ｎは１〜５であり、ただしＲ4がＣ1〜Ｃ8直鎖又は分岐鎖アルキルであるならばＹはＣＨＯＲ5であり、Ｒ5はＣ1〜Ｃ3アルキルである）から成る群から選択される。
【００６６】
（００７４）  実施形態において、Ｒ1及びＲ2はＯＨである。そのような実施形態において、Ｒ1は５位で置換され得て、Ｒ2は３位で置換され得て、Ｒ3は１位で置換され得る。
【００６７】
（００７５）  実施形態において、Ｒ3は、１つ以上の二重結合を有するＣ10〜Ｃ20非置換直鎖又は分岐鎖アルケニルである。そのような実施形態において、Ｒ3はＣ12〜Ｃ18非置換直鎖又は分岐鎖アルケニルである。例えば、Ｒ3はＣ13〜Ｃ17非置換直鎖又は分岐鎖アルケニル、例えばＣ15非置換直鎖又は分岐鎖アルケニルになり得る。実施形態において、Ｒ3は１〜５個の二重結合を有する。例えば、Ｒ3は１〜４個、例えば１〜３個の二重結合を有し得る。実施形態において、Ｒ3は直鎖アルケニルである。例えば、Ｒ3は
【化１３】
2019193663.tif 000062
になり得る。
【００６８】
（００７６）  実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシであり、Ｒ2はＯＨである。そのような実施形態において、Ｒ1は３位で置換され得て、Ｒ2は４位で置換され得て、Ｒ3は１位で置換され得る。
【００６９】
（００７７）  実施形態において、Ｒ3は
【化１４】
2019193663.tif 000063
である。そのような実施形態において、Ｒ4は
【化１５】
2019193663.tif 000064
になり得る。実施形態において、ｎは２である。実施形態において、ＺはＣＨ又はＣＨ2であり、ＺがＣＨであるかＣＨ2であるかに応じてＸ及びＺはそれぞれ独立してＣＨ又はＣＨ2ある。実施形態において、ＸはＣＨＯＲ5である。Ｒ5はＨになり得る。実施形態において、ＹはＣＯである。実施形態において、ＸはＣＯである。例えば、Ｒ3は
【化１６】
2019193663.tif 000065
になり得る。
【００７０】
（００７８）  実施形態において、ＹはＣＨＯＲ5である。Ｒ5はＣ1〜Ｃ3アルキルになり得る。例えば、Ｒ5はメチルになり得る。幾つかの実施形態において、ＹがＣＨＯＲ5の場合、Ｒ4はＣ1〜Ｃ8直鎖又は分岐鎖アルキルである。例えば、Ｒ4はＣ4〜Ｃ6直鎖又は分岐鎖アルキル、例えばＣ5直鎖又は分岐鎖アルキルになり得る。実施形態において、Ｒ4は直鎖アルキルである。
【００７１】
（００７９）  実施形態において、Ｒ3は
【化１７】
2019193663.tif 000066
である。
【００７２】
（００８０）  実施形態において、Ｒ3は、
【化１８】
2019193663.tif 000067
から成る群から選択される。
【００７３】
（００８１）グループＢ４化合物
（００８２）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１９】
2019193663.tif 000068
（Ｂ４）
を有する化合物であり、
Ａ及びＢはそれぞれ独立してＮＣＨ3又はＣ（Ｏ）であり、ただしＡ及びＢの一方はＮＣＨ3であり、Ａ及びＢのもう一方はＣ（Ｏ）であり、
Ｒ1及びＲ2は独立してＨ又はＣ8〜Ｃ16不飽和アルキルから選択され、ただしＲ1及びＲ2の一方がＨであるならば、Ｒ1及びＲ2のもう一方はＣ8〜Ｃ16不飽和アルキルである。
【００７４】
（００８３）  実施形態において、Ｒ1及びＲ2は独立してＨ又はＣ8〜Ｃ16不飽和アルキルから選択され、Ｃ8〜Ｃ16不飽和アルキルは１〜３個の二重結合を有する。実施形態において、Ｒ1及びＲ2は独立してＨ又はＣ8〜Ｃ16不飽和アルキルから選択され、Ｃ8〜Ｃ16不飽和アルキルは１つの二重結合しか有さない。
【００７５】
（００８４）  実施形態において、ＢはＮＣＨ3であり、Ｒ2はＣ8〜Ｃ16不飽和アルキルである。
【００７６】
（００８５）  実施形態において、Ｒ1及びＲ2は独立してＨ又はＣ11〜Ｃ15不飽和アルキルから選択され、例えばＣ13不飽和アルキルである。
【００７７】
（００８６）グループＣ化合物
（００８７）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化２０】
2019193663.tif 000069
（Ｃ）
を有する化合物であり、
ＸはＣ又はＮであり、
Ｒ1はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ6アルキルであり、
Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキル又はアルケニルから選択され、あるいはＲ1及びＲ2は、結合している炭素と共に５員環又は６員環構造の一部を形成し、
Ｒ4はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ5はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ａ及びＢはそれぞれ独立してＣＨ、Ｃ＝Ｏ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−ＣＨ2−Ｒ6又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6から選択され、Ｒ6は直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、あるいはＡ及びＢは共に、式（Ｃ）の構造の残りと一辺を共有する芳香族６員環構造の一部であり、
ＹはＯ、ＣＨ、Ｃ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ7であり、Ｒ7はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【００７８】
（００８８）  実施形態において、ＸはＮであり、Ｒ5はＣ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチルである。実施形態において、ＸがＮである場合、ＹはＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ7、例えばＣ−Ｏ−Ｍｅである。ＸがＣである実施形態において、Ｒ5はＨ又はＯＨである。ＸがＣである実施形態において、ＹはＯである。実施形態において、Ｒ1はＨ又はメトキシである。実施形態において、Ａ又はＢの一方がＣ＝Ｏである場合、もう一方はＨ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−ＣＨ2ＣＨＣ（ＣＨ3）2又はＣ−Ｃ（Ｏ）ＣＨＣ（ＣＨ3）2である。
【００７９】
（００８９）  実施形態において、Ｒ2及びＲ3は、結合している炭素と共に６員環構造の一部を形成する。実施形態において、６員環構造は酸素又は窒素ヘテロ原子を含む。実施形態において、６員環構造は、１つ以上のＣ1〜Ｃ6アルキル、例えばメチルで置換される１つ以上の炭素原子を有する。実施形態において、環構造の１つの炭素原子は２つのメチル基で置換される。実施形態において、環構造は、非置換６炭素芳香族環構造である。
【００８０】
（００９０）  実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：
【化２１】
2019193663.tif 000070
（Ｃ’）
を有し、
Ａ、Ｂ、Ｘ、Ｙ、Ｒ1、Ｒ4及びＲ5は、式（Ｃ）に関して上述した通りである。
【００８１】
（００９１）  実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：
【化２２】
2019193663.tif 000071
（Ｃ’’）
を有し、
Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ4及びＲ5はそれぞれ独立してＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ7であり、Ｒ7はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
ＡはＣ−ＣＨ2−Ｒ6又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6であり、Ｒ6は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏであり、あるいはＡ及びＢは共に、式（Ｃ’’）
の構造の残りと一辺を共有する芳香族６炭素員環構造の一部である。
【００８２】
（００９２）  式（Ｃ’’）の化合物の実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はＨである。
【００８３】
（００９３）  実施形態において、ＡはＣ−ＣＨ2−Ｒ6又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6であり、Ｒ6は直鎖又は分岐鎖飽和又部分不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏである。
【００８４】
（００９４）  実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。幾つかの実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は同一である。
【００８５】
（００９５）  実施形態において、Ａ及びＢは共に、芳香族６炭素員非置換環構造の一部である。
【００８６】
（００９６）  実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：
【化２３】
2019193663.tif 000072
（Ｃ’’）
を有し、
Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ4及びＲ5はそれぞれ独立してＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ7であり、Ｒ7はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
ＡはＣ−ＣＨ2−Ｒ6又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6であり、Ｒ6は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏであり、あるいはＡ及びＢは共に、式（Ｃ’’）の構造の残りと一辺を共有する芳香族６炭素員環構造の一部である。
【００８７】
（００９７）  式（Ｃ’’’）の化合物の実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はＨである。実施形態において、ＡはＣ−ＣＨ2−Ｒ6又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6であり、Ｒ6は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏである。実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は同一である。実施形態において、Ａ及びＢは共に、芳香族６炭素員非置換環構造の一部である。
【００８８】
（００９８）  実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：
【化２４】
2019193663.tif 000073
（Ｃ’’’’）
を有し、
ＸはＮであり、
Ｒ1はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ及び直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はアルケニルから選択され、
Ｒ4はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ5はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ａ及びＢはそれぞれ独立してＣ＝Ｏ及びＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6から選択され、Ｒ6は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、
ＹはＣ−Ｏ−Ｒ7であり、Ｒ7はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【００８９】
（００９９）  式（Ｃ’’’’）の化合物の実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3の１つ以上はＨである。実施形態において、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3のそれぞれはＨである。実施形態において、Ｒ4及びＲ5は独立してＣ1〜Ｃ3アルキルである。実施形態において、Ｒ4及びＲ5はメチルである。実施形態において、ＡはＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ6である。実施形態において、ＢはＣ＝Ｏである。
【００９０】
（００１００）グループＤ化合物
（００１０１）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化２５】
2019193663.tif 000074
（Ｄ）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ、メチル、ＯＣＯＣＨ3である又はＲ6と共に、Ｒ1及びＲ6が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ2である５員環構造を形成し、
Ｒ6はＨ、Ｃ＝ＯＣＨ3である又は一緒になって、Ｒ1及びＲ6が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ2である５員環構造を形成し、
Ｒ7はＯＣＯＣＨ3であり、
Ａ及びＢはＣ、ＣＨ又はＣＣＨ3であり、Ａ及びＢが共にＣである場合、ＡとＢとの間に
は二重結合が形成され、
Ｒ4及びＲ5は独立してＯＨ、メチル、
【化２６】
2019193663.tif 000075
から選択される又は
Ｒ4及びＲ5は、結合している炭素と共に
【化２７】
2019193663.tif 000076
を形成することで以下の式：
【化２８】
2019193663.tif 000077
の化合物を形成し、
Ｒ1、Ｒ6及びＲ7は上述した通りである
【００９１】
（００１０２）グループＥ化合物
（００１０３）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化２９】
2019193663.tif 000078
を有する化合物であり、
Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は独立してＨ及びＣＯＣＨ3から成る群から選択される。
【００９２】
（００１０４）グループＦ化合物
（００１０５）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化３０】
2019193663.tif 000079
（Ｆ）
を有する化合物であり、
Ｒ42はＨ又はＯＨであり、
Ｒ43及びＲ44はそれぞれ独立してＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、Ｒ3及びＲ4はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ5はＨ又は−ＯＣ（Ｏ）Ｒ8であり、Ｒ8はＣ1〜Ｃ8直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルであり、
ＷはＣＨであり、
ＹはＣＨであり、ＸはＣＨ又はＣＨ2であり、ＺはＣ又はＣＲ9であり、ただしＸがＣＨ2である場合ＺはＣであり、Ｒ9はＨである又はＲ6、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ6はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ（Ｏ）Ｒ10、（ＣＨ2）ｐ’Ｒ10（ｐ’は０又は１である）である又はＲ9、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ10はＨ、ＯＨ又はサッカリジル（ｓａｃｃｈａｒｉｄｙｌ）であり、
Ｒ7はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又は（ＣＨ2）pＲ44であり、ｐは０又は１であり、Ｒ44はサッカリジルである。
【００９３】
（００１０６）  実施形態において、Ｒ10はサッカリジルであり、また
【化３１】
2019193663.tif 000080
（ａ及びｂはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ11はＨ又は
【化３２】
2019193663.tif 000081
（ｄは０又は１である）であり、
Ｒ14はＨ、ＯＨ、ＣＨ3又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ15はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ16であり、Ｒ16は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ12及びＲ13はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ41（Ｒ41は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化３３】
2019193663.tif 000082
（ｅは０又は１である）であり、
Ｒ17はＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ18はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ42（Ｒ42は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化３４】
2019193663.tif 000083
（ｆは０又は１である）であり、
Ｒ19はＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ43（Ｒ43は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化３５】
2019193663.tif 000084
（ｇは０又は１である）であり、
Ｒ22、Ｒ23及びＲ24はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ3である。
【００９４】
（００１０７）  実施形態において、Ｒ44はサッカリジルであり、また
【化３６】
2019193663.tif 000085
（ｉは０又は１である）であり、
Ｒ25、Ｒ26、Ｒ27及びＲ28はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）nＯＣ（Ｏ）Ｒ29（ｎは０、１、２又は３であり、Ｒ29はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）mＯＲ30であり、ｍは０又は１であり、Ｒ30は
【化３７】
2019193663.tif 000086
（ｊは０又は１である）であり、
Ｒ31、Ｒ32、Ｒ33及びＲ34はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）qＯＣ（Ｏ）Ｒ35（ｑは０、１、２又は３であり、Ｒ35はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）tＯＲ36であり、ｔは０又は１であり、Ｒ36は
【化３８】
2019193663.tif 000087
（ｋは０又は１である）であり、
Ｒ37、Ｒ38、Ｒ39及びＲ40はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）uＯＣ（Ｏ）Ｒ41であり、ｕは０、１、２又は３であり、Ｒ41はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【００９５】
（００１０８）  実施形態において、ＺはＣである。実施形態において、ＺはＣＲ9であり、Ｒ9は、Ｒ6、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成する。実施形態において、Ｒ6はＣ（Ｏ）Ｒ10である。実施形態において、Ｒ10はＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ7はＯＨである。実施形態において、Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＣ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ3はＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ4はＨである。実施形態において、Ｒ5はＨである。実施形態において、存在する場合、Ｒ16、Ｒ42及びＲ43の１つ以上は
【化３９】
2019193663.tif 000088
である。
【００９６】
（００１０９）  実施形態において、式（Ｆ）の化合物は、以下の構造：
【化４０】
2019193663.tif 000089
（Ｆ’）
を有し、
Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ3及びＲ4はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり
Ｒ5はＨであり、
ＷはＣＨであり、
ＹはＣＨ、ＸはＣＨ又はＣＨ2であり、ＺはＣ又はＣＲ9であり、ただしＸがＣＨ2である場合ＺはＣであり、Ｒ9はＨである又はＲ6、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ6はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ（Ｏ）Ｒ10、（ＣＨ2）ｐ’Ｒ10（ｐ’は０又は１である）である又はＲ9、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５
員環を形成し、
Ｒ10はＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ7はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又は（ＣＨ2）pＯＲ44であり、ｐは０又は１であり、Ｒ44はサッカリジルである。
【００９７】
（００１１０）  式Ｆ’の化合物の実施形態において、Ｒ10はサッカリジルであり、また
【化４１】
2019193663.tif 000090
（ａ及びｂはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ11はＨ又は
【化４２】
2019193663.tif 000091
（ｄは０又は１である）であり、
Ｒ14はＨ、ＯＨ、ＣＨ3又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ15はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ16であり、Ｒ16は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ12及びＲ13はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ41（Ｒ41は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化４３】
2019193663.tif 000092
（ｅは０又は１である）であり、
Ｒ17はＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ18はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ42（Ｒ42は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化４４】
2019193663.tif 000093
（ｆは０又は１である）であり、
Ｒ19はＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ43（Ｒ43は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化４５】
2019193663.tif 000094
（ｇは０又は１である）であり、
Ｒ22、Ｒ23及びＲ24はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ3である。
【００９８】
（００１１１）  式Ｆ’の化合物の実施形態において、Ｒ44はサッカリジルであり、また
【化４６】
2019193663.tif 000095
（ｉは０又は１である）であり、
Ｒ25、Ｒ26、Ｒ27及びＲ28はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）nＯＣ（Ｏ）Ｒ29（ｎは０、１、２又は３であり、Ｒ29はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）mＯＲ30であり、ｍは０又は１であり、Ｒ30は
【化４７】
2019193663.tif 000096
（ｊは０又は１である）であり、
Ｒ31、Ｒ32、Ｒ33及びＲ34はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）qＯＣ（Ｏ）Ｒ35（ｑは０、１、２又は３であり、Ｒ35はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）tＯＲ36であり、ｔは０又は１であり、Ｒ36は
【化４８】
2019193663.tif 000097
（ｋは０又は１である）であり、
Ｒ37、Ｒ38、Ｒ39及びＲ40はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）uＯＣ（Ｏ）Ｒ41であり、ｕは０、１、２又は３であり、Ｒ41はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルある。
【００９９】
（００１１２）  式Ｆ’の化合物の実施形態において、ＺはＣである。実施形態において、ＺはＣＲ9であり、Ｒ9は、Ｒ6、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成する。実施形態において、Ｒ6はＣ（Ｏ）Ｒ10である。実施形態において、Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＣ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ3はＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ4はＨである。実施形態において、存在する場合、Ｒ16は
【化４９】
2019193663.tif 000098
である。
【０１００】
（００１１３）  実施形態において、式（Ｆ）の化合物は、以下の構造：
【化５０】
2019193663.tif 000099
（Ｆ’’）
を有し、
Ｒ1及びＲ2はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ3はＨであり、
Ｒ4はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ5はＨであり、
ＷはＣＨであり、
ＹはＣＨであり、ＸはＣＨ又はＣＨ2であり、ＺはＣ又はＣＲ9であり、ただしＸがＣＨ2である場合、ＺはＣであり、Ｒ9はＨである又はＲ6、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ6は、Ｒ9、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成する又はＣ（Ｏ）Ｒ10であり、
Ｒ10はＨ又は
【化５１】
2019193663.tif 000100
（ａ及びｂはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ11はＨ、ＯＨ又は
【化５２】
2019193663.tif 000101
（ｄは０又は１である）であり、
Ｒ14はＨ、ＯＨ、ＣＨ3又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ15はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ16（Ｒ16は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）であり、
Ｒ12及びＲ13はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ41（Ｒ41は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化５３】
2019193663.tif 000102
（ｅは０又は１である）であり、
Ｒ17はＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ18はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ42（Ｒ42は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化５４】
2019193663.tif 000103
（ｆは０又は１である）であり、
Ｒ19はＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ43（Ｒ43は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ1〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は
【化５５】
2019193663.tif 000104
（ｇは０又は１である）であり、
Ｒ22、Ｒ23及びＲ24はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ3であり、
Ｒ7はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又は（ＣＨ2）pＲ44であり、ｐは０又は１であり、Ｒ44は
【化５６】
2019193663.tif 000105
（ｉは０又は１である）であり、
Ｒ25、Ｒ26、Ｒ27及び28はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）nＯＣ（Ｏ）Ｒ29（ｎは０、１、２又は３であり、Ｒ29はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）mＯＲ30であり、ｍは０又は１であり、Ｒ30は
【化５７】
2019193663.tif 000106
（ｊは０又は１である）であり、
Ｒ31、Ｒ32、Ｒ33及びＲ34はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）qＯＣ（Ｏ）Ｒ35（ｑは０、１、２又は３であり、Ｒ35はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）tＯＲ36であり、ｔは０又は１であり、Ｒ36は
【化５８】
2019193663.tif 000107
（ｋは０又は１である）であり、
Ｒ37、Ｒ38、Ｒ39及びＲ40はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）uＯＣ（Ｏ）Ｒ41であり、ｕは０、１、２又は３であり、Ｒ41はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１０１】
（００１１４）  式（Ｆ’’）の化合物の実施形態において、Ｒ4はＨである。実施形態において、Ｒ1はＣＨ3である。実施形態において、Ｒ2はＣＨ3である。
【０１０２】
（００１１５）グループＧ化合物
（００１１６）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化５９】
2019193663.tif 000108
を有する化合物である。
【０１０３】
（００１１７）グループＨ化合物
（００１１８）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化６０】
2019193663.tif 000109
（Ｈ）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2はＨ又はＯＨであり、
Ｒ3及びＲ4は独立してＨ若しくはメチルから選択される又は一緒になってＣＨ2を形成し、
Ｒ5はＣＨ2又はＣＨであり、
Ｒ6はＣＨ又はＣであり、ただしＲ5がＣＨである場合、Ｒ6はＣであり、
Ｒ7及びＲ8は、結合している炭素と共に
【化６１】
2019193663.tif 000110
を形成することで以下の構造：
【化６２】
2019193663.tif 000111
を有する化合物を形成し、
Ｒ9、Ｒ10及びＲ11は独立してＨ又はメチルである。
【０１０４】
（００１１９）  実施形態において、Ｒ1はサッカリジルであり、また
【化６３】
2019193663.tif 000112
である。
【０１０５】
（００１２０）グループＩ化合物
（００１２１）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化６４】
2019193663.tif 000113
（Ｉ）
を有する化合物であり、
ＸはＯ又はＣＨ2であり、
Ｒ1及びＲ9は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル及び（ＣＨ2）nＯＨから選択され、ｎは１〜３の整数であり、
Ｒ2及びＲ10は独立してＨ、ＯＨ及びＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ3及びＲ4は独立してＨ及びＣ1〜Ｃ3アルキルから選択される又は一緒になってＣＨ2を形成し、
Ｒ5、Ｒ6及びＲ7は独立してＨ及びＣ1〜Ｃ3アルコキシ（ａｌｋｙｏｘｙ）から選択され、
Ｒ8はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。
【０１０６】
（００１２２）  実施形態において、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ8は独立してＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ8はメトキシである。実施形態において、Ｒ3及びＲ4は一緒になってＣＨ2を形成する。実施形態において、Ｒ3及びＲ4は独立してＣ1〜Ｃ3アルキルである。実施形態において、Ｒ3及びＲ4はメチルである。実施形態において、Ｒ1、Ｒ2、Ｒ9及びＲ10の少なくとも２つは独立してＣ1〜Ｃ3アルキルである。実施形態において、Ｒ1、Ｒ2、Ｒ9及びＲ10の少なくとも２つはメチルである。実施形態において、ＸはＣＨ2である。
【０１０７】
（００１２３）  実施形態において、ＸはＯである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ2及びＲ10はＨである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ10の２つ以上はＨである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ10のそれぞれはＨである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ8はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ1及びＲ9は独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ及び（ＣＨ2）nＯＨから選択される。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ1及びＲ9の一方はＯＨ及びＣ1〜Ｃ3アルコキシから選択され、Ｒ1及びＲ9のもう一方は（ＣＨ2）nＯＨである。
【０１０８】
（００１２４）  実施形態において、式（Ｉ）の化合物は、以下の構造：
【化６５】
2019193663.tif 000114
（Ｉ）
を有し
ＸはＯであり、
Ｒ1及びＲ9は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル及び（ＣＨ2）nＯＨから選択され、ｎは１〜３の整数であり、
Ｒ2及びＲ10は独立してＨ、ＯＨ及びＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ3及びＲ4は独立してＨ及びＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ5、Ｒ6及びＲ7はＨであり、
Ｒ8はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。
【０１０９】
（００１２５）  式（Ｉ’）の化合物の実施形態において、Ｒ2及びＲ10はＨである。実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ10のそれぞれはＨである。実施形態において、Ｒ8はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ1及びＲ9は独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ及び（ＣＨ2）nＯＨから選択される。実施形態において、Ｒ1及びＲ9の一方はＯＨ及びＣ1〜Ｃ3アルコキシから選択され、Ｒ1及びＲ9のもう一方は（ＣＨ2）nＯＨである。
【０１１０】
（００１２６）グループＪ化合物
（００１２７）グループＪ１化合物
（００１２８）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化６６】
2019193663.tif 000115
（Ｊ１）
を有する化合物であり、
Ｒ1及びＲ6はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はサッカリジルであり、
Ｒ2、Ｒ3、Ｒ7及びＲ8はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ4及びＲ5はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
ＹはＣＨＣＨであり、ｎは０又は１であり、
ＸはＣＨＲ9であり、ｍは０又は１であり、Ｒ9は
【化６７】
2019193663.tif 000116
であり、
Ｒ10、Ｒ11及びＲ12はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
ただしｎが１である場合、ｍは１である。
【０１１１】
（００１２９）  式Ｊ１の化合物の実施形態において、Ｒ1、Ｒ6又はＲ1及びＲ6はサッカリジルであり、また
【化６８】
2019193663.tif 000117
である。
【０１１２】
（００１３０）  式Ｊ１の化合物の実施形態において、Ｒ1はＯＨである。実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ7及びＲ8はそれぞれ独立してＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ2及びＲ3の一方がＨでありもう一方がＣ1〜Ｃ3アルコキシである場合、Ｒ7及びＲ8の一方はＨであり、もう一方はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ7及びＲ8はそれぞれＨである。実施形態において、Ｒ10が存在し、ＯＨである。実施形態において、Ｒ11が存在し、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ12が存在し、ＯＨである。実施形態において、Ｒ9が存在し、
【化６９】
2019193663.tif 000118
であり、Ｒ10、Ｒ11及びＲ12は上で定義した通りである。
【０１１３】
（００１３１）  式Ｊ１の化合物の実施形態において、化合物は、以下の構造：
【化７０】
2019193663.tif 000119
（Ｊ１’’）
を有し、Ｒ1、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9は上で定義した通りである。
【０１１４】
（００１３２）  式Ｊ１の化合物の実施形態において、化合物は、以下の構造：
【化７１】
2019193663.tif 000120
（Ｊ１’）
を有し、Ｒ1、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ8は上で定義した通りである。
【０１１５】
（００１３３）  式Ｊ１の化合物の実施形態において、化合物は、以下の構造：
【化７２】
2019193663.tif 000121
（Ｊ１）
を有し、
Ｒ1及びＲ6はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はサッカリジルであり、
Ｒ2、Ｒ3、Ｒ7及びＲ8はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ4及びＲ5はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
ＹはＣＨＣＨであり、ｎは０又は１であり、
ＸはＣＨＲ9であり、ｍは０又は１であり、Ｒ9は
【化７３】
2019193663.tif 000122
であり、
Ｒ10、Ｒ11及びＲ12はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、ただしｎが１であるならばｍは１である。
【０１１６】
（００１３４）  実施形態において、Ｒ1、Ｒ6又はＲ1及びＲ6はサッカリジルであり、また
【化７４】
2019193663.tif 000123
である。実施形態において、Ｒ1はＯＨである。実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ7及びＲ8はそれぞれ独立してＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ2及びＲ3はＨであり、もう一方はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、Ｒ7及びＲ8の一方はＨであり、もう一方はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ7及びＲ8はそれぞれＨである。実施形態において、Ｒ10が存在し、ＯＨである。実施形態において、Ｒ11が存
在し、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ12が存在し、ＯＨである。実施
形態において、Ｒ9が存在し、
【化７５】
2019193663.tif 000124
であり、
Ｒ10、Ｒ11及びＲ12は上で定義した通りである。
【０１１７】
（００１３５）グループＪ２化合物
（００１３６）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化７６】
2019193663.tif 000125
（Ｊ２）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ4及びＲ5はそれぞれ独立してＨ、
【化７７】
2019193663.tif 000126
又はＣＨＣ（Ｒ10）Ｒ11であり、
Ｒ10及びＲ11はそれぞれ独立してＨ又は非置換若しくはＯＨ及び
【化７８】
2019193663.tif 000127
の１つ以上で置換されたＣ1〜Ｃ5アルキルであり、
ＸはＣ＝Ｏ又はＯであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＯであり、ただしＸがＯである場合、ＹはＣ＝Ｏであり、あるいはＸがＣ＝Ｏである場合、ＹはＯであり、
ＡはＣＨＲ12又はＣＲ12であり、
Ｒ12はＨ、ＯＨ又はサッカリジルであり、
ＢはＣ又はＣＨであり、ただしＢがＣであるならば、ＡはＣＲ12である。
【０１１８】
（００１３７）  式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ1はサッカリジルであり、また
【化７９】
2019193663.tif 000128
（ａは０又は１である）であり、
Ｒ6、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3又はＣＨ2ＯＨである。
【０１１９】
（００１３８）  式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ12はサッカリジルであり、また
【化８０】
2019193663.tif 000129
（ｂは０又は１である）であり、
Ｒ13、Ｒ14、Ｒ15及びＲ16はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3又はＣＨ2ＯＨである。
【０１２０】
（００１３９）  式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ4はＣＨＣ（ＣＨ3）2又は
【化８１】
2019193663.tif 000130
である。
【０１２１】
（００１４０）  式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ5はＨ又は
【化８２】
2019193663.tif 000131
である。
【０１２２】
（００１４１）グループＫ化合物
（００１４２）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化８３】
2019193663.tif 000132
を有する化合物である。
【０１２３】
（００１４３）グループＬ化合物
（００１４４）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化８４】
2019193663.tif 000133
（Ｌ）
を有する化合物であり、
Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5及びＲ6はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ2はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又は
【化８５】
2019193663.tif 000134
であり、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。
【０１２４】
（００１４５）  実施形態において、Ｒ2はＣ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチルである。実施形態において、Ｒ5はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ4はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ6はＣ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチル又はプロピルである。実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシル、例えばＣ2ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ2は
【化８６】
2019193663.tif 000135
である。実施形態において、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ7はＯＨであり、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。
【０１２５】
（００１４６）  実施形態において、Ｒ3はＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。
【０１２６】
（００１４７）  実施形態において、Ｒ5はＨである。
【０１２７】
（００１４８）  実施形態において、Ｒ6はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。
【０１２８】
（００１４９）  実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。
【０１２９】
（００１５０）  実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０１３０】
（００１５１）  式Ｌの化合物の実施形態において、（ｉ）Ｒ1はＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、（ｉｉ）Ｒ2はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又は
【化８７】
2019193663.tif 000136
であり、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、（ｉｉｉ）Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5及びＲ6はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ2はＣ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチルである。実施形態において、Ｒ5はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ4はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ6はＣ1〜Ｃ3アルキル、例えばブチルである。実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。Ｒ2が
【化８８】
2019193663.tif 000137
である幾つかの実施形態において、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシになり得る。例えば、Ｒ7はＯＨになり得て、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシになり得る。Ｒ2が
【化８９】
2019193663.tif 000138
である幾つかの実施形態において、Ｒ3はＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。Ｒ2が
【化９０】
2019193663.tif 000139
である幾つかの実施形態において、Ｒ5はＨである。Ｒ2が
【化９１】
2019193663.tif 000140
である幾つかの実施形態において、Ｒ6はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。
Ｒ2が
【化９２】
2019193663.tif 000141
である幾つかの実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。
Ｒ2が
【化９３】
2019193663.tif 000142
である幾つかの実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０１３１】
（００１５２）  実施形態において、式Ｌの化合物は、以下の構造：
【化９４】
2019193663.tif 000143
（Ｌ’）
を有する化合物であり、
Ｒ1、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5及びＲ6はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。
【０１３２】
（００１５３）  式Ｌ’の化合物の実施形態において、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ7はＯＨであり、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ3はＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ5はＨである。実施形態において、Ｒ6はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０１３３】
（００１５４）グループＭ化合物
（００１５５）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化９５】
2019193663.tif 000144
を有する化合物である。
【０１３４】
（００１５６）グループＮ化合物
（００１５７）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化９６】
2019193663.tif 000145
を有する化合物である。
【０１３５】
（００１５８）グループＯ化合物
（００１５９）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化９７】
2019193663.tif 000146
を有する化合物である。
【０１３６】
（００１６０）グループＰ化合物
（００１６１）グループＰ１化合物
（００１６２）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化９８】
2019193663.tif 000147
（Ｐ１）
を有する化合物であり、
ＸはＣＨ又はＣＨ2であり、
ＹはＣＨ又はＣであり、ただしＹがＣであるならばＸはＣＨであり、
Ｒ1はＨ又は
【化９９】
2019193663.tif 000148
であり、Ｒ5はＯＨ、Ｃ（Ｏ）ＯＨ又はＯＣ（Ｏ）Ｒ6であり、Ｒ6はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ2及びＲ3は独立してＨである又はヒドロキシルで置換された若しくは非置換であり飽和若しくは不飽和の分岐若しくは直鎖Ｃ1〜Ｃ6アルコキシであり、
Ｒ4はＨである又は飽和若しくは不飽和分岐若しくは直鎖Ｃ1〜Ｃ6アルキルである。
【０１３７】
（００１６３）  実施形態において、Ｒ2又はＲ3の少なくとも一方はＨである。実施形態において、Ｒ2及びＲ3は共にＨである。実施形態において、Ｒ2及びＲ3の少なくとも一方は、少なくとも１つのヒドロキシル基で置換された置換飽和又は不飽和分岐又は直鎖Ｃ1〜Ｃ6アルコキシである。実施形態において、Ｒ2及びＲ3は共に独立して、少なくとも１つのヒドロキシル基で置換された置換飽和又は不飽和分岐又は直鎖Ｃ1〜Ｃ6アルコキシから選択される。例えば、Ｒ2及びＲ3の少なくとも一方はメトキシになり得る。実施形態において、Ｒ2及びＲ3の少なくとも一方は不飽和である。実施形態において、Ｒ2及びＲ3の少なくとも一方は分岐している。実施形態において、Ｒ2は直鎖非置換飽和Ｃ1〜Ｃ3アルコキシであり、Ｒ3は分岐非置換不飽和Ｃ3〜Ｃ6アルコキシである。
【０１３８】
（００１６４）  実施形態において、Ｒ4は飽和又は不飽和分岐又は直鎖Ｃ1〜Ｃ6アルキルである。例えば、Ｒ4はＣ5アルキルになり得る。実施形態において、Ｒ4は不飽和である。実施形態において、Ｒ4はＣＨ（ＣＨ3）2ＣＨＣＨ2である。
【０１３９】
（００１６５）グループＰ２化合物
（００１６６）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１００】
2019193663.tif 000149
（Ｐ２）
を有する化合物であり、
ＸはＮＨ、Ｏ、Ｃ（Ｏ）、ＣＲ5又はＣＲ5Ｒ6から選択され、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ、ＯＨ、直鎖若しくは分岐Ｃ1〜Ｃ6ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ6アルキルから選択され、Ｙ及びＺは独立してＯ、ＣＲ5、ＣＲ5Ｒ6（Ｒ5及びＲ6は独立してＨ、ＯＨ、直鎖若しくは分岐Ｃ1〜Ｃ6ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ6アルキルから選択される）又は
【化１０１】
2019193663.tif 000150
から選択され、ただし（ｉ）Ｘ、Ｙ及びＺの２つ以下はＯであり、（ｉｉ）ＹがＣＲ5であるならばＸ又はＺもＣＲ5であり、
Ｒ1はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、Ｃ（Ｏ）Ｒ7（Ｒ7はＣ1〜Ｃ6直鎖又は分岐アルキルである）又は
【化１０２】
2019193663.tif 000151
であり、Ｒ8、Ｒ9及びＲ10は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ3〜Ｃ8アルキルから選択され、
Ｒ2はＨ、ＯＨ又は
【化１０３】
2019193663.tif 000152
であり、Ｒ11はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ3はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである又はＲ4と共に酸素ヘテロ原子を有する６員環を形成することで
【化１０４】
2019193663.tif 000153
（Ｐ２’）
の構造を有する化合物を形成し、
Ｒ4はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである又はＲ3と共に上の構造を形成する。
【０１４０】
（００１６７）  実施形態において、ＸはＣＲ5Ｒ6である。実施形態において、ＸはＣ（ＯＨ）（ＣＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＨ3）である。実施形態において、ＸはＯである。実施形態において、ＸはＣＨ2である
【０１４１】
（００１６８）  実施形態において、ＹはＯである。実施形態において、ＹはＣＲ5Ｒ6であり、Ｒ5及びＲ6はＨ及び分岐Ｃ1〜Ｃ6ヒドロキシル、例えばＣ（ＣＨ3）（ＣＨ3）ＯＨである。実施形態において、ＹはＣＨである。
【０１４２】
（００１６９）  実施形態において、ＺはＣ（Ｏ）である。実施形態において、ＺはＣＨ2である。実施形態において、ＺはＯである。
【０１４３】
（００１７０）  実施形態において、Ｒ1は
【化１０５】
2019193663.tif 000154
である。実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ1はＣ（Ｏ）Ｒ7であり、Ｒ7はＣ1〜Ｃ6直鎖又は分岐アルキルである。
【０１４４】
（００１７１）  実施形態において、Ｒ7は分岐Ｃ3アルキルである。
【０１４５】
（００１７２）  実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ2はＯＨである。実施形態において、Ｒ2は
【化１０６】
2019193663.tif 000155
である。
【０１４６】
（００１７３）  実施形態において、Ｒ3は、Ｒ4と共に酸素ヘテロ原子を有する６員環を形成することで構造：
【化１０７】
2019193663.tif 000156
（Ｐ２’）
を有する化合物を形成する。
【０１４７】
（００１７４）  実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ3はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０１４８】
（００１７５）  実施形態において、ＸはＮＨである。
【０１４９】
（００１７６）  実施形態において、Ｚは、
【化１０８】
2019193663.tif 000157
である。
【０１５０】
（００１７７）グループＰ３化合物
（００１７８）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１０９】
2019193663.tif 000158
（Ｐ３）
を有する化合物であり、
Ｙは独立してＣＲ5、ＣＲ5Ｒ6から選択され、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ、ＯＨ、直鎖若しくは分岐Ｃ1〜Ｃ6ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ6アルキルから選択され、
Ｒ1はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、Ｃ（Ｏ）Ｒ7（Ｒ7はＣ1〜Ｃ6直鎖又は分岐アルキルである）又は
【化１１０】
2019193663.tif 000159
であり、Ｒ8、Ｒ9及びＲ10は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ3〜Ｃ8アルキルから選択され、
Ｒ2はＨ又は
【化１１１】
2019193663.tif 000160
であり、Ｒ11はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ3はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである又はＲ4と共に酸素ヘテロ原子を有する６員環を形成することで
【化１１２】
2019193663.tif 000161
（Ｐ３’）
の構造を有する化合物を形成し、
Ｒ4はＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである又はＲ3と共に上の構造を形成する。
【０１５１】
（００１７９）  実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０１５２】
（００１８０）グループＰ４化合物
（００１８１）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１１３】
2019193663.tif 000162
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルであり、
Ｒ2はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒ3はＨ又は
【化１１４】
2019193663.tif 000163
であり、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ8は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ及びＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
ＸはＮＨ又はＯである。
【０１５３】
（００１８２）  実施形態において、Ｒ1はＣＨ2ＣＨＣ＝（ＣＨ3）2である。実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ2はメトキシである。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ3は
【化１１５】
2019193663.tif 000164
である。
【０１５４】
（００１８３）グループＰ５化合物
（００１８４）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１１６】
2019193663.tif 000165
を有する化合物である。
【０１５５】
（００１８５）グループＱ化合物
（００１８６）グループＱ１化合物
（００１８７）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１１７】
2019193663.tif 000166
（Ｑ１）
を有する化合物であり、
Ａは、
（ａ）ＣＲ9（Ｒ9はＨ、飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣＨＲ10であり、Ｒ10はＣ1〜Ｃ6アルキルである）、
（ｂ）ＣＣＲ64Ｒ65Ｒ66（Ｒ64、Ｒ65及びＲ66は独立してＣ1〜Ｃ10飽和若しくは不飽和分岐若しくは直鎖アルキル又は（ＣＨ2）aＲ11から選択され、ａは０又は１であり、Ｒ11はＨ、ＯＨ又はサッカリジルである）、
（ｃ）ＣＲ23（Ｒ23は少なくとも１つの酸素ヘテロ原子を含む飽和又は不飽和であり酸素で置換された又は非置換の５員環である）、
（ｄ）ＣＲ24（Ｒ24は
【化１１８】
2019193663.tif 000167
であり、Ｒ25及びＲ26は独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ6分岐若しくは直鎖ヒドロキシルから選択される）である又は
（ｅ）Ｑ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ１Ａ）の環構造：
【化１１９】
2019193663.tif 000168
（Ｑ１Ａ）
を形成し、Ｒ27及びＲ28はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
ＢはＣＨ2又はＣＨであり、ただしＢがＣＨであるならばＤはＣであり、
Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧは独立してＣ、ＣＲ29から選択され、Ｒ29はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、ただしＤがＣであるならばＢはＣＨであり、ＥがＣであるならばＧはＣであり、ＦがＣであるならばｕは０であり、
ＪはＣ（Ｒ30）vＲ31であり、ｖは０又は１であり、Ｒ30及びＲ31は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又は
【化１２０】
2019193663.tif 000169
から選択され、
Ｔ及びＸはＣＨ2であり、ｆ及びｇは独立してゼロ（０）、１又は２から選択され、ＺはＣＲ32Ｒ33から選択され、Ｒ32及びＲ33は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、ただしｖが０の場合、ｋも０であり、
ＫはＣＲ5uＲ6であり、ｕは０又は１であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシから選択され、ただしｕが０であるならばＦはＣであり、
ＬはＣＲ34kＲ35であり、ｋは０又は１であり、Ｒ34及びＲ35は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシルから選択され、ただしｖが０であるならばｋは０であり、
ＭはＣ（Ｏ）、ＣＯＣ（Ｏ）Ｒ36（Ｒ36はＣ1〜Ｃ3アルキルである）、ＣＨ（ＯＨ）、ＣＨ（ＣＨ2）jＲ37（ｊは０、１又は２であり、Ｒ37はＨ、ＯＨ又はサッカリジルである）であり、
ＱはＣ（Ｏ）若しくはＣＲ61Ｒ62（Ｒ61及びＲ62は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシルから選択される）である又はＡと共に酸素ヘテロ原子を有する５員環若しくは構造Ｑ１Ａを形成し、
Ｒ1、Ｒ3及びＲ7は独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ2はＨ、Ｏ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ4及びＲ8は独立してＨ、Ｃ（Ｏ）、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ（Ｏ）Ｒ63（Ｒ63はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又はＯＣ（Ｏ）Ｒ64（Ｒ64はＣ1〜Ｃ3アルキル又はＨである）から選択される。
【０１５６】
（００１８８）  実施形態において、ＡはＣＲ23であり、Ｒ23は、少なくとも１つの酸素ヘテロ原子を含む飽和又は不飽和であり酸素で置換された又は非置換の５員環である。
【０１５７】
（００１８９）  実施形態において、Ｒ23は
【化１２１】
2019193663.tif 000170
である。
【０１５８】
（００１９０）  実施形態において、ＡはＣＲ9であり、Ｒ9はＨ、飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣＨＲ10であり、Ｒ10はＣ1〜Ｃ6アルキルである。
【０１５９】
（００１９１）  実施形態において、Ｒ9はＣＨＲ10である。実施形態において、Ｒ10はＣＨ3である。
【０１６０】
（００１９２）  実施形態において、Ａは、Ｑ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ１Ａ）の環構造：
【化１２２】
2019193663.tif 000171
（Ｑ１Ａ）
を形成し、
Ｒ27及びＲ28はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ27及びＲ28はそれぞれＣＨ3である。
【０１６１】
（００１９３）  実施形態において、ＡはＣＣＲ64Ｒ65Ｒ66（Ｒ64、Ｒ65及びＲ66は独立してＣ1〜Ｃ10飽和又は不飽和分岐又は直鎖アルキルから選択される）又は（ＣＨ2）aＲ11であり、ａは０又は１であり、Ｒ11はＨ、ＯＨ又は
【化１２３】
2019193663.tif 000172
（ａ’は０又は１である）であり、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14及びＲ15はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）bＯＣ（Ｏ）Ｒ16（ｂは０、１、２又は３であり、Ｒ16はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）dＯ（ＣＨ2）d'Ｒ17であり、ｄ及びｄ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ17はＨ又は
【化１２４】
2019193663.tif 000173
であり、
Ｒ18、Ｒ19、Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）eＯＣ（Ｏ）Ｒ22であり、ｅは０、１、２又は３であり、Ｒ22はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１６２】
（００１９４）  実施形態において、Ｒ64はＣＨ3であり、Ｒ65はＣ3〜Ｃ8不飽和分岐又は鎖アルキルであり、Ｒ66は（ＣＨ2）aＯ（ＣＨ2）a'Ｒ11であり、ａ及びａ'は共に０であり、Ｒ11はＨ又は
【化１２５】
2019193663.tif 000174
であり、
Ｒ12、Ｒ13及びＲ15はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、Ｒ14は（ＣＨ2）dＯ（ＣＨ2）d'Ｒ17であり、ｄ及びｄ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ17はＨ又は
【化１２６】
2019193663.tif 000175
であり、
Ｒ18、Ｒ19、Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、ＯＣ（Ｏ）Ｒ22であり、Ｒ22はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１６３】
（００１９５）  実施形態において、Ｒ12、Ｒ13及びＲ15はそれぞれ独立してＯＨ又はＣＨ3である。
【０１６４】
（００１９６）  実施形態において、Ｒ18、Ｒ19及びＲ21はそれぞれ独立してＯＨ又はＨであり、Ｒ20はＯＣ（Ｏ）ＣＨ3である。
【０１６５】
（００１９７）  実施形態において、ＡはＣＲ24であり、Ｒ24は
【化１２７】
2019193663.tif 000176
であり、Ｒ25及びＲ26は独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ6分岐若しくは直鎖ヒドロキシルから選択される。実施形態において、Ｒ26はＯＨであり、Ｒ25はＣ（ＣＨ3）2ＯＨである。
【０１６６】
（００１９８）  実施形態において、ＱはＣＲ61Ｒ62であり、Ｒ61及びＲ62は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシルから選択される。実施形態において、ＱはＣＨ2である。実施形態において、ＱはＣＨＯＨである。実施形態において、ＱはＣ（Ｏ）である。
【０１６７】
（００１９９）  実施形態において、ＢはＣＨ2である。実施形態において、ＢはＣＨであり、ＤはＣである。
【０１６８】
（００２００）  実施形態において、ＤはＣＲ29であり、Ｒ29はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。
【０１６９】
（００２０１）  実施形態において、Ｒ29はＯＨである。実施形態において、Ｒ29はＨである。実施形態において、Ｒ29はＣＨ3である。
【０１７０】
（００２０２）  実施形態において、ＥはＣＲ29であり、Ｒ29はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ29はＨである。実施形態において、Ｒ29はＣＨ3である。実施形態において、ＥはＣであり、ＧはＣである。
【０１７１】
（００２０３）  実施形態において、ＧはＣＨである。
【０１７２】
（００２０４）  実施形態において、ＦはＣＨである。実施形態において、ＫはＣＨであり、ＦはＣである。
【０１７３】
（００２０５）  実施形態において、ＫはＣＲ5uＲ6であり、ｕは１であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＣ1〜Ｃ3アルキルから選択される。実施形態において、Ｒ5及びＲ6は共にＣＨ3である。実施形態において、Ｒ5及びＲ6は共にＨである。
【０１７４】
（００２０６）  実施形態において、Ｊ及びＬは共にＣＨである。実施形態において、ＪはＣＨ2である。実施形態において、ＪはＣ（Ｒ30）vＲ31であり、ｖは１であり、Ｒ30及びＲ31は
【化１２８】
2019193663.tif 000177
であり、Ｔ及びＸはＣＨ2であり、ｆ及びｇは独立して０、１又は２から選択され、ＺはＣＲ32Ｒ33であり、Ｒ32及びＲ33は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル又はＣ1〜Ｃ3アルキルから選択される。実施形態において、ｆ及びｇは共に０であり、Ｒ32及びＲ33はＯＨ及びＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１７５】
（００２０７）  実施形態において、ＬはＣＨ2である。
【０１７６】
（００２０８）  実施形態において、ＭはＣＨＯＨである。実施形態において、ＭはＣＨ（ＣＨ2）jＲ37であり、ｊは０、１又は２であり、Ｒ37はＨ又は
【化１２９】
2019193663.tif 000178
（ｊ’は０又は１である）であり、Ｒ38、Ｒ39、Ｒ40及びＲ41はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）mＯＣ（Ｏ）Ｒ42（ｍは０、１、２又は３であり、Ｒ42はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）nＯ（ＣＨ2）n'Ｒ43から選択され、ｎ及びｎ’は独立して０又は１であり、Ｒ43はＨ又は
【化１３０】
2019193663.tif 000179
であり、
Ｒ44、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）pＯＣ（Ｏ）Ｒ48（ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ48はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）qＯ（ＣＨ2）q'Ｒ49であり、ｑ及びｑ’は独立して０又は１であり、Ｒ49はＨ又は
【化１３１】
2019193663.tif 000180
であり、
Ｒ50、Ｒ51、Ｒ52及びＲ53はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）rＯＣ（Ｏ）Ｒ54（ｒは０、１、２又は３であり、Ｒ54はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）sＯ（ＣＨ2）s'Ｒ55であり、ｓ及びｓ’は独立して０又は１であり、Ｒ55はＨ又は
【化１３２】
2019193663.tif 000181
であり、
Ｒ56、Ｒ57、Ｒ58及びＲ59はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）tＯＣ（Ｏ）Ｒ60であり、ｔは０、１、２又は３であり、Ｒ60はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１７７】
（００２０９）  実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ38はＣＨ3であり、Ｒ39はＯＨであり、Ｒ40はＯＣＨ3であり、Ｒ41はＨである。実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ39は（ＣＨ2）nＯ（ＣＨ2）n'Ｒ43であり、ｎ及びｎ’は独立して０又は１であり、Ｒ43はＨ又は
【化１３３】
2019193663.tif 000182
であり、
Ｒ44、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）pＯＣ（Ｏ）Ｒ48であり、ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ48はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１７８】
（００２１０）  実施形態において、Ｒ44はＣＨ2ＯＨであり、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47は全てＯＨである。
【０１７９】
（００２１１）  実施形態において、ＭはＣＨ（ＣＨ2）jＲ37であり、Ｒ37はＨ、ＯＨ又
【化１３４】
2019193663.tif 000183
（ｊ'は０又は１である）であり、Ｒ38及びＲ41はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）mＯＣ（Ｏ）Ｒ42から選択され、ｍは０、１、２又は３であり、Ｒ42はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ39はＯＲ43であり、Ｒ43はＨ又は
【化１３５】
2019193663.tif 000184
であり、
Ｒ44、Ｒ45及びＲ47はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）pＯＣ（Ｏ）Ｒ48であり、ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ48はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、Ｒ46は（ＣＨ2）qＯ（ＣＨ2）q'Ｒ49であり、ｑ及びｑ’は独立して０又は１であり、Ｒ49はＨ又は
【化１３６】
2019193663.tif 000185
であり、
Ｒ50、Ｒ51及びＲ53はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯ
ＯＨ、（ＣＨ2）rＯＣ（Ｏ）Ｒ54であり、ｒは０、１、２又は３であり、Ｒ54はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、Ｒ52はＯＲ55であり、Ｒ55はＨ又は
【化１３７】
2019193663.tif 000186
であり、Ｒ56、Ｒ57、Ｒ58及びＲ59はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｒ40はＯＲ43であり、Ｒ43はＨ又は
【化１３８】
2019193663.tif 000187
であり、
Ｒ44、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。
【０１８０】
（００２１２）  実施形態において、ＭはＣＯである。
【０１８１】
（００２１３）  実施形態において、Ｒ1はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。実施形態において、Ｒ1はＣＨ3である。
【０１８２】
（００２１４）  実施形態において、Ｒ2はＨ、ＯＨ、Ｏ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１８３】
（００２１５）  実施形態において、Ｒ3はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１８４】
（００２１６）  実施形態において、Ｒ4はＣＨ3である。実施形態において、Ｒ4はＣＨＯである。
【０１８５】
（００２１７）  実施形態において、Ｒ7及びＲ8は共にＨである。実施形態において、Ｒ8はＯＣＯＣＨ3である。
【０１８６】
（００２１８）  実施形態において、ＦはＣＲ29であり、Ｒ29はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。
【０１８７】
（００２１９）  実施形態において、ＫはＣＲ5Ｒ6である。
【０１８８】
（００２２０）  実施形態において、ＭはＣ（Ｏ）、ＣＯＣ（Ｏ）Ｒ36（Ｒ36はＣ1〜Ｃ3アルキルである）、ＣＨ（ＣＨ2）jＲ37（ｊは０又は１である）である。
【０１８９】
（００２２１）グループＱ１Ｂ化合物
（００２２２）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１３９】
2019193663.tif 000188
（Ｑ１Ｂ）
を有する化合物であり、
Ａは、
（ａ）ＣＣＲ64Ｒ65Ｒ66（Ｒ64、Ｒ65及びＲ66は独立してＣ1〜Ｃ10飽和又は不飽和分岐又は直鎖アルキルから選択される）又は（ＣＨ2）aＲ11（ａは０又は１であり、Ｒ11はＨ、ＯＨ又はサッカリジルである）である、あるいは
（ｂ）Ｑ及び結合している原子と共に以下の式（Ｑ１Ｂ’）の環構造：
【化１４０】
2019193663.tif 000189
（Ｑ１Ｂ’）
を形成し、
Ｒ27及びＲ28はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧは独立してＣＲ29から選択され、Ｒ29はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、
ＫはＣＲ5Ｒ6であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
ＭはＣＨ（ＣＨ2）jＲ37であり、ｊは０、１又は２であり、Ｒ37はＨ、ＯＨ又はサッカリジルであり、
ＱはＣＨＯＨである又はＡと共に酸素ヘテロ原子を有する５員環若しくは構造ＩＩを形成し、
Ｒ1、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7及びＲ8は独立してＨ、ＯＨ、Ｏ又はＣ1〜Ｃ3アルキルから選択される。
【０１９０】
（００２２３）  実施形態において、Ａは、Ｑ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ１Ｂ’）の環構造：
【化１４１】
2019193663.tif 000190
（Ｑ１Ｂ’）
を形成し、
Ｒ27及びＲ28はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ又はＣ1〜Ｃ3ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ27及びＲ28はそれぞれＣＨ3である。
【０１９１】
（００２２４）  実施形態において、ＡはＣＣＲ64Ｒ65Ｒ66（Ｒ64、Ｒ65及びＲ66は独立してＣ1〜Ｃ10飽和又は不飽和分岐又は直鎖アルキルから選択される）又は（ＣＨ2）aＯ（ＣＨ2）a'Ｒ11であり、ａ及びａ’は独立して０又は１であり、Ｒ11はサッカリジルで
【化１４２】
2019193663.tif 000191
（ａ’は０又は１である）であり、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14及びＲ15はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）bＯＣ（Ｏ）Ｒ16（ｂは０、１、２又は３であり、Ｒ16はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）dＯ（ＣＨ2）d'Ｒ17であり、ｄ及びｄ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ17はＨ又は
【化１４３】
2019193663.tif 000192
であり、
Ｒ18、Ｒ19、Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）eＯＣ（Ｏ）Ｒ22であり、ｅは０、１、２又は３であり、Ｒ22はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１９２】
（００２２５）  実施形態において、Ｒ64はＣＨ3であり、Ｒ65はＣ3〜Ｃ8不飽和分岐又は鎖アルキルであり、Ｒ66は（ＣＨ2）aＯ（ＣＨ2）a'Ｒ11であり、ａ及びａ’は共に０であり、Ｒ11はサッカリジルであり、また
【化１４４】
2019193663.tif 000193
であり、
Ｒ12、Ｒ13及びＲ15はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシルであり、Ｒ14は（ＣＨ2）dＯ（ＣＨ2）d'Ｒ17であり、ｄ及びｄ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ17はＨ又は
【化１４５】
2019193663.tif 000194
であり、
（００２２６）Ｒ18、Ｒ19、Ｒ20及びＲ21はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、ＯＣ（Ｏ）Ｒ22であり、Ｒ22はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１９３】
（００２２７）  実施形態において、Ｒ12、Ｒ13及びＲ15はそれぞれ独立してＯＨ又はＣＨ3である。
【０１９４】
（００２２８）  実施形態において、Ｒ18、Ｒ19及びＲ21はそれぞれ独立してＯＨ又はＨであり、Ｒ20はＯＣ（Ｏ）ＣＨ3である。
【０１９５】
（００２２９）  実施形態において、ＭはＣＨ（ＣＨ2）jＲ37であり、ｊは０、１又は２であり、Ｒ37はサッカリジルであり、また
【化１４６】
2019193663.tif 000195
（ｊ’は０又は１である）であり、Ｒ38、Ｒ39、Ｒ40及びＲ41はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）mＯＣ（Ｏ）Ｒ42（ｍは０、１、２又は３であり、Ｒ42はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）nＯ（ＣＨ2）n'Ｒ43から選択され、ｎ及びｎ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ43はＨ又は
【化１４７】
2019193663.tif 000196
であり、
Ｒ44、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）pＯＣ（Ｏ）Ｒ48（ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ48はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）qＯ（ＣＨ2）q'Ｒ49であり、ｑ及びｑ’は独立して０又は１であり、Ｒ49はＨ又は
【化１４８】
2019193663.tif 000197
であり、
Ｒ50、Ｒ51、Ｒ52及びＲ53はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）rＯＣ（Ｏ）Ｒ54（ｒは０、１、２又は３であり、Ｒ54はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである）又は（ＣＨ2）sＯ（ＣＨ2）s'Ｒ55であり、ｓ及びｓ’は独立して０又は１であり、Ｒ55はＨ又は
【化１４９】
2019193663.tif 000198
であり、
Ｒ56、Ｒ57、Ｒ58及びＲ59はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）tＯＣ（Ｏ）Ｒ60であり、ｔは０、１、２又は３であり、Ｒ60はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１９６】
（００２３０）  実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ38はＣＨ3であり、Ｒ39はＯＨであり、Ｒ40はＯＣＨ3であり、Ｒ41はＨである。
【０１９７】
（００２３１）  実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ39は（ＣＨ2）nＯ（ＣＨ2）n'Ｒ43であり、ｎ及びｎ’は独立して０又は１であり、Ｒ43はサッカリジルであり、また
【化１５０】
2019193663.tif 000199
であり、
Ｒ44、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、Ｃ1〜Ｃ3ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ2）pＯＣ（Ｏ）Ｒ48であり、ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ48はＨ又はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０１９８】
（００２３２）  実施形態において、Ｒ44はＣＨ2ＯＨであり、Ｒ45、Ｒ46及びＲ47は全てＯＨである。
【０１９９】
（００２３３）  実施形態において、ＤはＣＲ29であり、Ｒ29はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０２００】
（００２３４）  実施形態において、ＥはＣＲ29であり、Ｒ29はＣ1〜Ｃ3アルキルである。
【０２０１】
（００２３５）  実施形態において、ＧはＣＨである。
【０２０２】
（００２３６）  実施形態において、ＦはＣＨである。
【０２０３】
（００２３７）  実施形態において、ＫはＣＨであり、ＦはＣである。
【０２０４】
（００２３８）  実施形態において、ＫはＣＲ5uＲ6であり、ｕは１であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＣ1〜Ｃ3アルキルから選択される。実施形態において、Ｒ5及びＲ6は共にＣＨ3である。
【０２０５】
（００２３９）  実施形態において、Ｒ2、Ｒ4、Ｒ8及びＲ9は全てＨである。
【０２０６】
（００２４０）  実施形態において、Ｒ1はＣ1〜Ｃ3アルキルである。実施形態において、Ｒ1はＨである。
【０２０７】
（００２４１）  実施形態において、Ｒ3はＯである。実施形態において、Ｒ3はＨである。
【０２０８】
（００２４２）グループＱ２化合物
（００２４３）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１５１】
2019193663.tif 000200
（Ｑ２）
を有する化合物であり、
ＡはＣ又はＣＲ4であり、Ｒ4はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキルであり、ただしＡがＣであるならばＢはＣＲ6であり、
ＢはＣＲ5aＲ6であり、ａはゼロ（０）又は１であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され、ただしＡがＣであるならばＢはＣＲ6であり、
ＸはＨである又はＹ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ２Ａ）を有する環構造：
【化１５２】
2019193663.tif 000201
（Ｑ２Ａ）
を形成し、
Ｒ9及びＲ10は独立してＯ及びＣＨ2から選択され、
ＺはＨである又はＹ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ２Ｂ）を有する環構造：
【化１５３】
2019193663.tif 000202
（Ｑ２Ｂ）
を形成し、
Ｒ13及びＲ14は独立してＯ及びＣＨ2から選択され、
Ｙは、Ｘ又はＺと共に上の式Ｑ２Ａ又はＱ２Ｂの環構造を形成し、
Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は独立してＨ、ＣＨ2、Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択される。
【０２０９】
（００２４４）  実施形態において、ＡはＣＨ3である。実施形態において、Ｒ1はＣＨ2である。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、ＡはＣＲ4であり、Ｒ4はＣ1〜Ｃ3アルキルである。実施形態において、ＢはＣＨ2である。
【０２１０】
（００２４５）  実施形態において、Ｘ及びＹは、結合している原子と共に、下の式（Ｑ２Ａ）を有する環構造：
【化１５４】
2019193663.tif 000203
（Ｑ２Ａ）
を形成する。実施形態において、Ｒ9はＯであり、Ｒ10はＣＨ2である。
【０２１１】
（００２４６）  実施形態において、Ｙ及びＺは、結合している原子と共に、下の式（Ｑ２Ｂ）を有する環構造：
【化１５５】
2019193663.tif 000204
（Ｑ２Ｂ）
を形成し、
Ｒ13及びＲ14は独立してＯ及びＣＨ2から選択される。実施形態において、Ｒ3はＣＨ3である。実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ2はＣＨ2である。実施形態において、Ｒ2はＣＨ3である。
【０２１２】
（００２４７）グループＱ３化合物
（００２４８）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１５６】
2019193663.tif 000205
（Ｑ３）
を有する化合物であり、
ＡはＣ又はＣＲ4であり、Ｒ4はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキルであり、ただしＡがＣであるならばＢはＣＲ6であり、
ＢはＣＲ5aＲ6であり、ａは０又は１であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
ＺはＨ又はＣＲ11Ｒ12であり、Ｒ11及びＲ12は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は独立してＨ、ＣＨ2又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ6アルキルから選択され、
Ｒ9及びＲ10は独立してＯ又はＣＨ2から選択される。
【０２１３】
（００２４９）  実施形態において、ＡはＣＣＨ3である。実施形態において、ＢはＣＨ2である。実施形態において、ＺはＨである。実施形態において、Ｒ1はＣＨ2である。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ9はＯである。実施形態において、Ｒ10はＣＨ2である。
【０２１４】
（００２５０）グループＲ化合物
（００２５１）グループＲ１化合物
（００２５２）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１５７】
2019193663.tif 000206
（Ｒ１）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ3〜Ｃ14飽和又は不飽和アルキルである。
【０２１５】
（００２５３）  実施形態において、Ｒ1はＯＨである。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ2はＯＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ3はＣＯＯＨである。実施形態において、Ｒ4はＣ9〜Ｃ13不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4は、少なくとも１つのヒドロキシルを有するＣ9〜Ｃ13不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4は、少なくとも２つの二重結合を有するＣ10〜Ｃ12アルキル、例えば少なくとも２つの二重結合を有するＣ11である。実施形態において、Ｒ4は、３つの二重結合を有するＣ11である。実施形態において、Ｒ4は３つの二重結合及び１つのヒドロキシルを有するＣ11である。実施形態において、Ｒ4は、少なくとも１つの二重結合を有するＣ3〜Ｃ7である。
【０２１６】
（００２５４）  実施形態において、式Ｒ１の化合物は、Ｒ2及びＲ3が独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、Ｒ4が任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ3〜Ｃ10飽和又は不飽和アルキルである化合物である。実施形態において、Ｒ2はＯＨである。実施形態において、Ｒ3はＣＯＯＨである。実施形態において、Ｒ4は、少なくとも１つの二重結合を有するＣ3〜Ｃ7である。
【０２１７】
（００２５５）グループＲ２化合物
（００２５６）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１５８】
2019193663.tif 000207
（Ｒ２）
を有する化合物であり、
Ａは（ＣＨ2）xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ5はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ16飽和又は不飽和アルキルである。
【０２１８】
（００２５７）  実施形態において、式Ｒ２の化合物は、以下の構造：
【化１５９】
2019193663.tif 000208
（Ｒ２Ａ）
を有し、
Ａ、Ｄ、Ｅ及びＧは独立して（ＣＨ2）xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ1はＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ16飽和又は不飽和アルキルである。
【０２１９】
（００２５８）  実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ14不飽和アルキル、例えば任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ10〜Ｃ13不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ11不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4は、１つの二重結合を有し、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ11不飽和アルキルである。実施形態において、ｘはＡ及びＥでは１であり、ｘはＤ及びＥでは０である。
【０２２０】
（００２５９）グループＲ３化合物
（００２６０）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１６０】
2019193663.tif 000209
（Ｒ３）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ又はＯＨであり、
Ｒ2及びＲ3は独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ2ＯＨであり、
ＸはＯ又はＣＨＯＨであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣＨ2であり、
Ｒ4はＣ3〜Ｃ12不飽和アルキルである。
【０２２１】
（００２６１）  実施形態において、Ｒ1はＯＨである。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、ＸはＣＨＯＨである。実施形態において、ＹはＣＨ2である。実施形態において、Ｒ3はＨである。
【０２２２】
（００２６２）  実施形態において、Ｒ4はＣ3〜Ｃ7不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4はＣ5不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4は、１つの二重結合を有するＣ5アルキルである。
【０２２３】
（００２６３）  実施形態において、Ｒ3はＯＨである。
【０２２４】
（００２６４）  実施形態において、Ｒ4はＣ8〜Ｃ12不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4はＣ10不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ4は１つの二重結合を有するＣ10アルキルである。
【０２２５】
（００２６５）グループＲ４化合物
（００２６６）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１６１】
2019193663.tif 000210
（Ｒ４）
を有する化合物であり、
ＸはＯ又はＮＨであり、
Ｒ1はＨ、ＯＨ又はＣＨ2ＯＨであり、
Ｒ2はＨ又はＯＣＯＲ5であり、Ｒ5はＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ3はＨ又はＣ1〜Ｃ10飽和若しくは不飽和アルキルである。
【０２２６】
（００２６７）  実施形態において、ＸはＯである。実施形態において、Ｒ1はＯＨである。実施形態において、Ｒ2はＯＣＯＲ5である。Ｒ2がＯＣＯＲ5である幾つかの実施形態において、Ｒ5はＣＨ3である。実施形態において、Ｒ3はＣ5〜Ｃ9飽和又は不飽和アルキル、例えばＣ7不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ3は、１つの二重結合を有するＣ7アルキルである。
【０２２７】
（００２６８）  実施形態において、ＸはＮＨである。ＸがＮＨである幾つかの実施形態において、Ｒ1及びＲ2は共にＨである。ＸがＮＨである幾つかの実施形態において、Ｒ3はＨである。
【０２２８】
（００２６９）グループＳ化合物
（００２７０）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１６２】
2019193663.tif 000211
（Ｓ）
を有する化合物であり、
Ｘ及びＹはそれぞれ独立して非置換又は１つ以上のＯＨで置換されたＣ7〜Ｃ20直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルであり、
Ａはサッカリジルであり、
Ｒ10及びＲ11はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はサッカリジルである。
【０２２９】
（００２７１）  実施形態において、式Ｓの化合物は、以下の構造：
【化１６３】
2019193663.tif 000212
（Ｓ’）
を有し、
ａ、ｂ、ｄ、ｅ、ｆ及びｇはそれぞれ独立して０又は１であり、
Ｘ及びＹはそれぞれ独立して、非置換又は１つ以上のＯＨで置換されたＣ7〜Ｃ20直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルであり、
Ｒ1、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7、Ｒ8及びＲ9はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、ＣＨ2ＣＨ3及びＣＨ2ＯＨであり、
Ｒ10及びＲ11はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はサッカリジルである。
【０２３０】
（００２７２）  実施形態において、Ｒ10及びＲ11の一方又は両方はサッカリジルであり、また独立して
【化１６４】
2019193663.tif 000213
（ｉ、ｊ及びｋはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14、Ｒ15、Ｒ16、Ｒ17及びＲ18はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ3、ＣＨ2ＣＨ3及びＣＨ2ＯＨである。
【０２３１】
（００２７３）  実施形態において、Ｘ及びＹはそれぞれ独立して、非置換又は１つ以上のＯＨで置換された、２〜６個の二重結合を有するＣ8〜Ｃ16直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルである。実施形態において、Ｘ及びＹはそれぞれ独立して、非置換又は１つ以上のＯＨで置換された、２〜４個の二重結合を有するＣ10〜Ｃ15直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルである。
【０２３２】
（００２７４）  実施形態において、式Ｓの化合物は、以下の構造：
【化１６５】
2019193663.tif 000214
を有し、
ａ、ｂ、ｄ、ｅ、ｆ及びｇ並びにＲ1、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ5、Ｒ6、Ｒ7、Ｒ8、Ｒ9、Ｒ10及びＲ11は上で定義した通りであり、
Ｒ19、Ｒ20、Ｒ21、Ｒ22及びＲ23はそれぞれ独立してＨ、ＣＨ3又はＯＨである。
【０２３３】
（００２７５）  実施形態において、式Ｓの化合物は、以下の構造：
【化１６６】
2019193663.tif 000215
（Ｓ’’’）
を有し、
Ｒ19、Ｒ20、Ｒ21、Ｒ23及びＲ24はそれぞれ独立してＨ、ＣＨ3又はＯＨである。
【０２３４】
（００２７６）グループＴ化合物
（００２７７）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１６７】
2019193663.tif 000216
（Ｔ）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ又はＣＯＲ4であり、Ｒ4はＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ6直鎖若しくは分岐アルキルであり、
Ｒ2、Ｒ3、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi及びＲjは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択される。
【０２３５】
（００２７８）  実施形態において、Ｒ2、Ｒ3、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi及びＲjは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され、ただし飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル置換基は互いに直接隣り合ってはいない。
【０２３６】
（００２７９）  実施形態において、Ｒ2は飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチルである。実施形態において、Ｒ3は飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチル
である。実施形態において、Ｒ2はＣＨ3であり、Ｒ3はＣＨ3である。
【０２３７】
（００２８０）  実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ1はＣＯＣＨ3である。実施形態において、Ｒ1はＣＯＲ4であり、Ｒ4は
【化１６８】
2019193663.tif 000217
であり、Ｒ5及びＲ6は独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ4から選択される。
【０２３８】
（００２８１）  実施形態において、Ｒ5及びＲ6は共にＣＨ3である。
【０２３９】
（００２８２）  実施形態において、式Ｔの化合物は、（ｉ）Ｒ2、Ｒ3、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi及びＲjが独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され、（ｉｉ）Ｒ7がＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルである化合物である。そのような実施形態において、Ｒ7はＣＨ3になり得る。Ｒ2、Ｒ3、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi及びＲjは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され得て、ただし飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル置換基は互いに直接隣り合ってはいない。Ｒ2は飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチルになり得る。Ｒ3は飽和又は不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキル、例えばメチルになり得る。そのような実施形態の幾つかにおいて、Ｒ2はＣＨ3であり、Ｒ3はＣＨ3である。
【０２４０】
（００２８３）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１６９】
2019193663.tif 000218
（Ｔ２）
を有する化合物であり、
Ｒ2、Ｒ3、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi及びＲjは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルから選択され、
Ｒ7はＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ1〜Ｃ3アルキルである。
【０２４１】
（００２８４）グループＵ化合物
（００２８５）  実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：
【化１７０】
2019193663.tif 000219
（Ｕ）
を有する化合物であり、
Ｒ1はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd及びＲeはそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシから選択され、
Ｒ2はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである、あるいはＲ2及びＲ3は一緒になって
【化１７１】
2019193663.tif 000220
を形成することで以下の構造：
【化１７２】
2019193663.tif 000221
の化合物を形成し、
Ｒ3はＨ、ＯＨ、Ｃ1〜Ｃ3アルコキシである又はＲ2及びＲ3は一緒になって、上に示した環構造を形成し、
Ｒ4はＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
ＸはＯ又はＣＨであり、
ＹはＯ又はＣＲ5であり、Ｒ5はＨ又は
【化１７３】
2019193663.tif 000222
であり、
Ｒ6、Ｒ7及びＲ8はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシから選択され、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi、Ｒj及びＲkはそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシから選択され、式Ｕの少なくとも１種の化合物は、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で食品中に存在する。
【０２４２】
（００２８６）  実施形態において、Ｒ1はＨである。実施形態において、Ｒ1は−ＯＣＨ3である。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＨである。実施形態において、Ｒ2及びＲ3は共にＨである。
【０２４３】
（００２８７）  Ｒ2及びＲ3が一緒になって
【化１７４】
2019193663.tif 000223
を形成することで以下の構造：
【化１７５】
2019193663.tif 000224
（Ｕ’）
の化合物を形成する実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０２４４】
（００２８８）  Ｒ2及びＲ3が
【化１７６】
2019193663.tif 000225
を形成することで以下の構造：
【化１７７】
2019193663.tif 000226
（Ｕ’’）
の化合物を形成する実施形態において、Ｒ4はＨである。
【０２４５】
（００２８９）  実施形態において、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd及びＲeは独立してＨ又はＯＨである。
【０２４６】
（００２９０）  実施形態において、ＹはＯである。実施形態において、ＹはＣＲ5であり、ＣＲ5は
【化１７８】
2019193663.tif 000227
である。Ｒ6はＯＨになり得る。Ｒ7はＯＨになり得る。Ｒ8はＯＨになり得る。Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi、Ｒj又はＲkは独立してＨ又はＯＨになり得る。
【０２４７】
（００２９１）  実施形態において、式Ｕの化合物は、以下の構造：
【化１７９】
2019193663.tif 000228
（ＵＡ）
を有する化合物であり、
Ｒ1、Ｒ2、Ｒ3、Ｒ4、Ｒ6、Ｒ7及びＲ8はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシであり、
Ｘ及びＺはそれぞれ独立してＯ又はＣＨであり、
Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi、Ｒj及びＲkはそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。
【０２４８】
（００２９２）  実施形態において、式ＵＡの化合物は、Ｒ1がＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである化合物である。実施形態において、Ｒ2はＨである。実施形態において、Ｒ3はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ4はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ6はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒ7はＯＨ又はＣ1〜Ｃ3アルコキシである。実施形態において、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi、Ｒj及びＲkはそれぞれ独立してＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒa、Ｒb、Ｒc、Ｒd、Ｒe、Ｒf、Ｒg、Ｒh、Ｒi、Ｒj及びＲkはそれぞれＨである。実施形態において、ＸはＯである。実施形態において、ＺはＯである。
【０２４９】
（００２９３）  便利なように、表２Ａで、最初に選択する９９種の化合物（化合物１２及び２０は異なる原料から単離した同一化合物である）を一覧表にし、また適宜、各化合物が属するカテゴリ及びサブカテゴリを示す。表２Ｂは、カテゴリ及び各カテゴリに含まれる化合物を一覧表にしたものである。
【０２５０】
【表２Ａ】
2019193663.tif 000229
2019193663.tif 000230
2019193663.tif 000231
【０２５１】
【表２Ｂ】
2019193663.tif 000232
【０２５２】
（００２９４）  上で挙げた化合物の構造から見て取れるように、これらの化合物の多くが構造的な類似点を有する。そのため、上で提示した具体的な化合物の構造的誘導体もまた、塩辛さの知覚を引き出す又は塩辛さを増強する能力を有すると考えられる。化合物の組み合わせもまた、塩辛さの知覚を引き出す又は塩辛さを増強する役割を果たし得る。加えて又はあるいは、化合物の１種以上は、塩辛さ以外の又は塩辛さに加えて、他の単純な又は複雑な風味の知覚を引き出し得る。
【０２５３】
（００２９５）  化合物間の構造的な類似点の多くは、上で提示した式Ａ〜Ｕ及びそれらの下位分類の化合物に反映されている。本明細書で同定した化合物に基づいて、ギンゲロール、アルキル置換フェノール、アクリドンアルカロイド、ラブダン、プライマレン（ｐｒｉｍａｒａｎｅ）、サポニン、ネオリグナン、五環トリテルペン、２，２’−シクロリグナン、ジベンジルブタンリグナン、二環トリテルペン、フロログルシン、カリロフィレン（ｃａｒｙｌｏｐｈｙｌｌｅｎｅ）、ベータ−カルボリン、リムノイド（ｌｉｍｎｏｉｄ）、クマリン、カルダノリドステロイド、脂肪酸及び誘導体が、味覚修飾化合物の候補になり得ることもわかる。さらに、本明細書で提示した化合物の他の構造的な類似点を利用することで味覚修飾化合物を発展させ得ることもわかる
【０２５４】
（００２９６）  例えば、本明細書で提示した化合物の多くが、ヒドロキシル基が結合した少なくとも１１個の炭素の不飽和炭素鎖を有し、また疎水性の頭部と疎水性の尾部を有する両親媒性になり得る。例えばＣ5〜Ｃ20アルカン又はアルケン尾部を有する他の化合物は塩辛さを引き出し得る又は増強し得る。同様に、異なる形で置換しているカルボキシル又はヒドロキシル基を有する他の化合物は、塩辛さの知覚を引き出し得る又は増強し得る。
【０２５５】
（００２９７）  本明細書で提示した多くの化合物が、疎水性になり得る中央部と親水性になり得る周辺領域を有する多数の環状基を有する。より具体的には、一部の化合物は、ヒドロキシル基を有し、糖が結合し、また少なくとも１つのエステル結合を有するペンタシクロヘキサンを含む。中央の疎水性環構造を例えばＣ5〜Ｃ20疎水性アルキル又はアルケン基で置換することにより、塩辛さを引き出す又は増強し得る化合物がもたらされ得る。あるいは周辺領域でのヒドロキシル基の置換又はカルボン酸基での置換によっても、塩辛さの知覚を引き出す又は増強する化合物がもたらされ得る。
【０２５６】
（００２９８）  上で提示した化合物の多くは１つ以上の芳香環構造を有し、一部は置換され、一部は置換されていない。そのような化合物の同様の置換又は非置換により、塩辛さを増強する又は引き出す化合物がもたらされ得る。
【０２５７】
（００２９９）  本明細書で提示した複数の化合物は、少なくとも９個の炭素の飽和炭素鎖及び１つの酸素含有基、例えばヒドロキシル、カルボニル、カルボキシル又はエステルを含む。例えば５〜１５個の炭素の不飽和炭素鎖及び酸素基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。
【０２５８】
（００３００）  本明細書で提示した多くの化合物は、エーテル基及び少なくとも７個の炭素を含む炭素側鎖を有する少なくとも１つのフェノール基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。
【０２５９】
（００３０１）  本明細書で提示した数多くの化合物は、不飽和炭素結合を有する多種多様な基が結合したベンジル複素環式フラン及び少なくとも１つのカルボニル基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。
【０２６０】
（００３０２）  上で提示した複数の化合物は、シクロペンタフェントレン（ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｐｈｅｎｔｈｒｅｎｅ）基を有する。シクロペンタフェントレン及び同様の置換基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。
【０２６１】
（００３０３）  本明細書で提示した数多くの化合物がベンゾピラノン基を含む。ベンゾピラノン及び同様の置換基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。
【０２６２】
（００３０４）  上で提示した一部の化合物は、最低１３個の炭素の非置換炭素鎖及び少なくとも１つのカルボニル基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。
【０２６３】
（００３０５）  本明細書で提示した複数の化合物は、メトキシメチルテトラヒドロベンゾシクロオクタベンゾ−ジオキソール又は−アヌレン基を有する。そのような基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。
【０２６４】
（００３０６）  上で提示した数多くの化合物は、エステル又はカルボニル部分が結合したテトラシクロヘキサンを有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。
【０２６５】
（００３０７）  化合物の多くは、ラクトン、リグノール様化合物、オキシリピン、ポリイソプレングリコシド、トリテルペノイドグリコシド、アルキルアミド又はガンマピレンとして分類することができる。他の類似化合物も、塩味の知覚を引き出し得る又は増強し得る。
【０２６６】
（００３０８）  上で論じた化合物の派生物は例を目的として挙げられていること、また他の誘導体又は派生物を様々な化合物間での構造的な類似点に基づいて生成することで塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物がもたらされ得ることがわかる。
【０２６７】
（００３０９）塩味又は塩味増強に関する評価
（００３１０）  同定した化合物の多くを味の鑑定人が試験し、塩辛さの知覚について塩化ナトリウムの削減量と合わせて評価し、塩辛さに関して採点した（ＤＡＰスコア）。簡単に説明すると、個々の試験化合物をそれぞれ水及びナトリウム溶液中に入れて塩辛さ及び塩辛さの増強力を試験した。水中での試験は、化合物濃度１０ｐｐｍで行った。ナトリウム溶液中での試験は、化合物濃度０．１、１及び１０ｐｐｍで行った。感覚を刺激する既知の塩強度の２種のコントロール用ナトリウム溶液を各試験用の基準液として用意した。個々の化合物についての試験は、ナトリウム溶液の代わりに単純なブロスを使用しても行われた。Ｎａ溶液ＤＡＰ試験で同定された数多くの化合物組み合わせをブロスＤＡＰ試験に使用した。９〜１２人の評価者から成る訓練を受けたパネルにより試験は行われた。Ｎａ−溶液ＤＡＰ試験に関し、３．１を超えるＤＡＰスコアは、塩辛さ又は塩味増強を示す。ＤＡＰスコアから３．１を引くことで、ＤＡＰスコアをナトリウム削減力と相関させることができる。例えば、ＤＡＰスコア４．０は９％のナトリウム削減力（（４．０〜３．１）*１０＝９％）となり、これは塩味修飾化合物を有する食品中に存在するナトリウムが、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品より、同様の塩辛さを生み出しながらも９％少なくなり得ることを意味する。ブロスＤＡＰ試験の場合、７．６より高いＤＡＰスコアは、塩辛さ又は塩味増強を示す。ＤＡＰスコアから７．６を引くことで、ＤＡＰスコアをナトリウム削減力と相関させることができる。例えば、ＤＡＰスコア８．５は９％のナトリウム削減力（（８．５−７．６）*１０＝９％）となり、これは塩味修飾化合物を有する食品中に存在するナトリウムが、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品より、同様の塩辛さを生み出しながらも９％少なくなり得ることを意味する。
【０２６８】
（００３１１）  化合物、インビトロ閾値が特定されたチャネル及びＤＡＰスコアを下の表３にまとめる。
【０２６９】
【表３】
2019193663.tif 000233
2019193663.tif 000234
2019193663.tif 000235
【０２７０】
（００３１２）  上の表３において、ＤＡＰスコアに関する「Ｎ．Ｔ．」は、化合物の味覚試験が行われなかったことを意味する。
【０２７１】
（００３１３）  上の表３のデータは、１００万分の０．１部（ｐｐｍ）、１ｐｐｍ及び１０ｐｐｍの試験濃度の場合の最良ＤＡＰスコアである。最高濃度が常に最高ＤＡＰスコアとなるわけではなかった。
【０２７２】
（００３１４）  化合物を、ナトリウムを含有していない水においても試験した。化合物は、ナトリウムを含有していない水において、濃度１０ｐｐｍでさえ、はっきりと識別できるような塩味を引き出さなかった（データは示さず）。
【０２７３】
（００３１５）  様々な化合物ペアについてのＤＡＰスコア試験結果を図１（ナトリウム溶液）及び図２（ブロス）に示す。特定の組み合わせは２回試験した。これらの組み合わせに関しては、２つのＤＡＰスコアを図１〜２の表に示す。図１〜２に示された結果からわかるように、特定の組み合わせの化合物は塩辛さの知覚を増強することができる。一部の組み合わせのＤＡＰスコアは一部の試験において４．５もの高さであった。例えば、図１（ナトリウム溶液）の化合物８３と１３との組み合わせ及び図２（ブロス）の化合物１２と１８との組み合わせを参照のこと。そのようなＤＡＰスコアでは、ナトリウム削減力は約１４％になり得る。図１〜２で試験した組み合わせは、塩辛さの知覚を増強するために又はナトリウム含有量を削減するために食品で使用し得る組み合わせを代表している。化合物の他のいかなる適切な組み合わせも用い得ることがわかる。
【０２７４】
（００３１６）  化合物ペアの組み合わせの追加試験をナトリウム溶液中で行った。この追加試験のＤＡＰスコアを下の表４に示す。
【０２７５】
【表４】
2019193663.tif 000236
【０２７６】
（００３１７）  加えて、本明細書に記載の３種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を食品に含め得る。例えば、下の表５は、化合物１２、１３及び８３の組み合わせを含有するナトリウム溶液及びチキンブロスの試験で得られたＤＡＰスコアを示す。表５に示すように、ナトリウム溶液で試験した場合に、そのような組み合わせのＤＡＰスコアは５．３となった。したがって、そのような組み合わせは、約２２％のナトリウム削減力をもたらし得る。当然のことながら、３種以上の化合物の他の適切な組み合わせを食品に使用する又は含めることで、塩辛さの知覚を増強し得る又はナトリウム含有量を低下させ得る。
【０２７７】
【表５】
2019193663.tif 000237
【０２７８】
（００３１８）  例えば食品に組み入れた場合に所望の又は有益な効果を生み出し得る化合物組み合わせの幾つかの実例には、化合物３、１０、１２、１３、１６、１８、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む組み合わせが含まれる。別の実例は、化合物１０、１２、１３、１８、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む組み合わせである。さらに別の実例は、化合物１２、１３及び８３を含む組み合わせである。当然のことながら、他のいずれの適切な又は望ましい組み合わせも用い得る。
【０２７９】
（００３１９）  ブロス中の３種の異なる化合物の組み合わせの場合のＤＡＰスコアを以下の表６に示す。
【０２８０】
【表６】
2019193663.tif 000238
【０２８１】
（００３２０）原料の調達
（００３２１）  言及した味覚修飾又は塩味修飾化合物の天然原料の抽出は、多種多様な方法、例えば、以下に限定するものではないが、水、溶媒による抽出（エタノール／水の組み合わせ）又は超臨界二酸化炭素法又は他の揮発法により行うことができる。濃縮された抽出物又は単離物を例えばカプセル化又は化学反応により、単純な糖又は短鎖脂肪酸等の非反応性化合物に物理的に安定化することができる。より大きな分子に掛け合わせることで、化合物の水溶液におけるその溶解度を変化させ、さらに処理する又は反応させることで効果の大きい原料を乾燥又は水性形態で作り出し得る。
【０２８２】
（００３２２）  実施形態において、組成物は、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む。この組成物は、食品に含め得る。実施形態において、組成物は１種以上の天然抽出物を含む。別の実施形態において、抽出物は、植物又は微生物（例えば、真菌又は細菌）原料から選択される。適切な天然抽出物の例には、エスキュラス・ヒッポカスタネウム、アルケミラ・キサントクロラ、アンゲリカ・アルカンゲリカ、アポシナム・カンナビナム、アザジラクタ・インディカ、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム、シミシフガ・ラセモサ、コミフォラ・ムクル、エンベリア・リベス、エボジア・ルテカルパ、フェルラ・アサフェティダ、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス、ケンフェリア・ガランガ、ラベンデュラ・オフィシナリス、マルビウム・ブルガレ、メスア・フェレア、ネフェリウム・カスピダツム、オルトシホン・スタミネウス、ペルセア・グラティシマ、ペトロセリナム・サチヴァム、ピペル・ロンガム、ピテコクテニウム・エキナタム、ポドフィルム・ペルタツム、シジュウム・グアジャバ、リシナス・コムニス、サルビア・ミルティオリザ、シサンドラ・キネンシス、テクリア・トリコカルパ、ヴァイテックス・アグナス、クシスマロビウム・ウンデュラツム、ユッカ・グロリオサ、ザントキシラム・ピペリタム、ジンギベル・オフィシナリス他由来の抽出物が含まれる。組成物は、乾燥又は液状形態になり得る。液状組成物は、溶液、懸濁液、コロイド懸濁液、ミクロカプセル化懸濁液、エマルション等又はこれらの組み合わせになり得る。乾燥組成物は、ミクロカプセル化固形物、塊状物等又はこれらの組み合わせになり得る。
【０２８３】
（００３２３）  実施形態において、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、担体を含む組成物に含ませる。担体を含む組成物を、食品に組み入れ得る。いずれの適切な担体も使用し得る。適切な担体の例には、プロピレングリコール、エタノール、水又は油が含まれる。実施形態において、担体は、デンプン、例えば含デンプン炭水化物、マルトデキストリン、シクロデキストリン若しくは別のデキストリン又はリポソームである。実施形態において、担体はカプセル用材料である又は担体は包埋された生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物を含み得る。
【０２８４】
（００３２４）定義
（００３２５）  本明細書で使用する全ての科学的及び技術的な用語は、別段の定めがない限り、当該分野で一般に用いられる意味を有する。本明細書で挙げる定義は本明細書でよく用いる特定の用語を理解しやすくするためのものであり、本開示の範囲を限定しようとするものではない。
【０２８５】
（００３２６）  本明細書及び添付の請求項において、単数形は、明確に別段の定めがなされていない限り、指示対象が複数である実施形態をその範囲に含む。
【０２８６】
（００３２７）  本明細書及び添付の請求項において、「又は（若しくは）」という語は概して、明確に別段の定めがなされていない限り、「及び／又は」を含めたその意味で用いられる。「及び／又は」という語は、列挙した要素の１つ若しくは全て又は列挙した要素の任意の２つ以上の組み合わせを意味する。
【０２８７】
（００３２８）  本明細書において、「有する（ｈａｖｅ、ｈａｖｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ、ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ、ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」等は制限のない意味で用いられており、概して、「〜を含むが〜に限定されない」を意味する。「本質的に〜から成る」、「〜から成る」等は、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」等に包摂されると理解される。本明細書において、組成物、生成物、方法等に関係する「本質的に〜から成る」は、組成物、生成物、方法等の構成要素が、列挙した構成要素及び組成物、生成物、方法等の基本的で新規な特徴に物質的に影響しない他の構成要素に限定されることを意味する。
【０２８８】
（００３２９）  「好ましい」及び「好ましくは」という語は、特定の環境下で一定の利益をもたらし得る本発明の実施形態のことである。しかしながら、同一又は他の環境下、他の実施形態が好ましい場合もある。さらに、１つ以上の好ましい実施形態を詳説することは他の実施形態が有用ではないと含意するものではなく、また請求項を含め、本開示の範囲から他の実施形態を排除しようとするものではない。
【０２８９】
（００３３０）  また、本明細書において、数値範囲を上下限でもって示す場合は、その範囲に入る全ての数値が含まれる（例えば、１〜５には、１、１．５、２、２．７５、３、３．８０、４、５等が含まれ、１０以下には、１０、９．４、７．６、５、４．３、２．９、１．６２、０．３等が含まれる）。数値範囲が「最高」である特定の値までである場合、範囲にはその値が含まれる。
【０２９０】
（００３３１）  本明細書において、「生理活性化合物」とは、塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の味の知覚に関係した１つ以上のチャネルを通るイオンの流れを変化させる化合物である。
【０２９１】
（００３３２）  本明細書において、「味覚修飾化合物」とは、食品の味を修飾する化合物である。例えば、味覚修飾化合物は、味覚修飾化合物が付与する特定の味により、食品又はその成分等の知覚される味の修飾により、食品の味を修飾し得る。実施形態において、味覚修飾化合物は、塩味修飾化合物である。
【０２９２】
（００３３３）  本明細書において、「塩味修飾化合物」とは、摂取した場合に、単独で又は塩化ナトリウム等の塩の存在下で塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物である。
【０２９３】
（００３３４）  本明細書において、別の組成物と「実質的に同様」の組成物は、組成物を異なるものにしている具体的に列挙した成分を除いて、実質的に成分を同じ濃度（例えば、約５％以内）で含有している。例えば、塩味修飾化合物を含む組成物は、塩及び塩味修飾化合物以外の組成物成分が実質的に同様の濃度で存在するならば、塩味修飾化合物を有さない組成物と実質的に同様になり得る。
【０２９４】
（００３３５）  本明細書において、天然物「由来」の化合物は、正体が確認されている天然物中に存在する化合物である。天然物由来の化合物は、例えば、合成により生み出されるものとは対照的に植物又は微生物原料から抽出し得る。天然由来の化合物の抽出又は単離は、単純な化学反応、例えば酸性化、塩基性化、イオン交換、加水分解、塩形成、微生物による発酵等により促進し得る。実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、天然原料、例えば天然植物、真菌及び細菌原料に由来する。そのような天然原料の例には、以下に限定するものではないが、エスキュラス・ヒッポカスタネウム、アルケミラ・キサントクロラ、アンゲリカ・アルカンゲリカ、アポシナム・カンナビナム、アザジラクタ・インディカ、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム、シミシフガ・ラセモサ、コミフォラ・ムクル、エンベリア・リベス、エボジア・ルテカルパ、フェルラ・アサフェティダ、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス、ケンフェリア・ガランガ、ラベンデュラ・オフィシナリス、マルビウム・ブルガレ、メスア・フェレア、ネフェリウム・カスピダツム、オルトシホン・スタミネウス、ペルセア・グラティシマ、ペトロセリナム・サチヴァム、ピペル・ロンガム、ピテコクテニウム・エキナタム、ポドフィルム・ペルタツム、シジュウム・グアジャバ、リシナス・コムニス、サルビア・ミルティオリザ、シサンドラ・キネンシス、テクリア・トリコカルパ、ヴァイテックス・アグナス、クシスマロビウム・ウンデュラツム、ユッカ・グロリオサ、ザントキシラム・ピペリタム、ジンギベル・オフィシナリス他が含まれる。実施形態において、ペルセア・グラティシマ由来の１種以上の化合物を、ケンフェリア・ガランガ由来の１種以上の化合物又はカプシカム・アンヌーム由来の１種以上の化合物と組み合わせる。
【０２９５】
（００３３６）  本明細書において、「単離」又は「精製」された化合物とは、その化合物の原料の他の成分から実質的に分離された化合物である。例えば、化合物の原料が天然物であるならば、単離又は精製された化合物は、その本来の産生環境から切り離された化合物になり得る。化合物を合成するならば、化合物を、未反応の試薬、反応副産物、溶媒等から分離し得る。
【０２９６】
（００３３７）  本明細書において、「合成化合物」とは、インビトロでの化学反応を経て合成される化合物である。「合成」された化合物が合成化合物である。合成化合物は、天然物由来の化合物と同一となり得る。
【０２９７】
（００３３８）  本開示を目的として、ある化合物への言及は、その化合物の塩、その化合物の水和物、その化合物の多形体、その化合物の異性体（構造異性体、立体異性体、例えばエナンチオマー、ジアステレオマーを含む）等への言及を含む。
【０２９８】
（００３３９）  本開示を目的として、
【化１８０】
2019193663.tif 000239
等の構造を有する環構造は芳香族であるとみなされることがわかる。
【０２９９】
（００３４０）  本明細書で開示の化合物はグリコシル化し得ること又は１種以上のサッカリドで置換し得ることがわかる。多種多様な実施形態において、１種以上のサッカリドで置換した特定の又は包括的な化合物を開示する。しかしながら、他のサッカリドでの置換も可能であり且つ考えられることがわかる。
【０３００】
（００３４１）  本明細書において、「サッカリド」とは単糖又はオリゴ糖である。単糖は、ジオース、トリオース、テトロース、ペントース、ヘキソース、ヘプトースなどである。単糖にはアルドース及びケトースが含まれる。単糖の例には、グリセルアルデヒド、ジヒドロキシアセトン、エリトロース、トレオース、エリトルロース、アラビノース、リキソース、リボース、キシロース、リブロース、キシルロース、アロース、アルトロース、ガラクトース、グルコース、グロース、イドース、ナンノース（ｎａｎｎｏｓｅ）、タロース、フルクトース、プシコース、ソルボース、タガトース、マンノヘプツロース、セドヘプツロース、２−ケト−３−デオキシ−マンノ−アクトネート（ａｃｔｏｎａｔｅ）及びシアロース（ｓｉａｌｏｓｅ）が含まれる。単糖は非環式又は環式になり得る。環状異性体には、フラノース及びピラノースが含まれる。
【０３０１】
（００３４２）  本明細書において、「単糖」には、１つ以上の位置で脱酸素された単糖の脱酸素変化形が含まれる。本明細書において、「単糖」には、以下：Ｈ（Ｈ）、ＣＨ2
ＯＨ、ＯＨ、ＣＯＯＨ、ＯＣＯＲ100、ＣＨ3、ＯＣＨ3、Ｃ（ＣＨ3）2ＯＨ及び
【化１８１】
2019193663.tif 000240
の１つ以上で置換される単糖鎖又は環の炭素原子を有する単糖が含まれ、Ｒ100は、
【化１８２】
2019193663.tif 000241
から成る群から選択される。
【０３０２】
（００３４３）  「オリゴ糖」は、各単糖がグリコシド結合により結合される２つ以上の単糖の鎖である。
【０３０３】
（００３４４）  本明細書において、「サッカリジル」は、単糖又はオリゴ糖置換基を意味する。単糖又はオリゴ糖置換基は、末端置換基又は内側置換基になり得る。すなわち、サッカリジル基は１つ以上の親化合物に結合し得る（例えば、親構造１−サッカリジル又は親構造１−サッカリジル−親構造２）。
【０３０４】
（００３４５）  例えば、単糖を表す包括的な構造を以下：
【化１８３】
2019193663.tif 000242
に示す。式中、Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ｅ’、Ｆ’及びＧ’の１つはＯであり、Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ｅ’、Ｆ’及びＧ’の残りのそれぞれは独立して、ＣＨ2、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ2ＯＨ、ＣＨＣＨ3、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ101、ＣＨＯＣＨ3、ＣＨＣ（ＣＨ3）2ＯＨ及び
【化１８４】
2019193663.tif 000243
から成る群から選択され、Ｒ101は、
【化１８５】
2019193663.tif 000244
から成る群から選択される。
【０３０５】
（００３４６）  例えば、二糖であるオリゴ糖の実施形態を表す包括的な構造を以下：
【化１８６】
2019193663.tif 000245
に示す。式中、（ｉ）（ａ）Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ｅ’及びＦ’の１つはＯであり、（ｂ）Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の１つはＯであり、（ｃ）Ａ’、Ｂ’、Ｄ’
、Ｅ’、Ｆ’、Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の残りのそれぞれは独立して、ＣＨ2、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ2ＯＨ、ＣＨＣＨ3、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ102、ＣＨ
ＯＣＨ3、ＣＨＣ（ＣＨ3）2ＯＨ及び
【化１８７】
2019193663.tif 000246
から成る群から選択され、Ｒ102は、
【化１８８】
2019193663.tif 000247
から成る群から選択され、（ｉｉ）ｘ’及びｙ’は独立して０又は１から選択される。典型的には、単糖環の酸素ヘテロ原子は、サッカリド置換に対してオルト又はメタ位にくる。
【０３０６】
（００３４７）  例えば、三糖であるオリゴ糖の実施形態を表す包括的構造を以下：
【化１８９】
2019193663.tif 000248
に示す。式中、（ａ）Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の１つはＯであり、（ｂ）Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の１つはＯであり、（ｃ）Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’、Ｆ’’、Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の残りのそれぞれは独立して、ＣＨ2、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ2ＯＨ、ＣＨＣＨ3、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ103、ＣＨＯＣＨ3、ＣＨＣ（ＣＨ3）2ＯＨ及び
【化１９０】
2019193663.tif 000249
から成る群から選択され、
Ｒ103は、
【化１９１】
2019193663.tif 000250
から成る群から選択され、（ｉｉ）ｆ’、ｇ’、ｘ’及びｙ’は独立して０又は１から選択される。前出の構造において、単糖環の酸素ヘテロ原子は残りのサッカリド置換に対してオルト位にある。当然のことながら、残りのサッカリド置換が中央の環の酸素に対してオルト／メタ、オルト／パラ、メタ／パラ又はメタ／メタである三糖（又は四糖、五糖等のサッカリド）も可能である。典型的には、三糖（又は四糖、五糖等のサッカリド）は、サッカリド置換に関し、中央の環の酸素ヘテロ原子に対して、オルト／オルト、メタ／メタ又はオルト／メタとなる。
【０３０７】
（００３４８）  例えば、四糖であるオリゴ糖の実施形態を表す包括的な構造を以下：
【化１９２】
2019193663.tif 000251
に示す。式中、（ｉ）（ａ）Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の１つはＯであり、（ｂ）Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の１つはＯであり、（ｃ）Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の１つはＯであり、（ｄ）Ａ’、Ｂ’、Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’、Ｆ’’、Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’、Ｆ’’’、Ａ’’’’、Ｂ’’’’、Ｄ’’’’、Ｅ’’’’及びＦ’’’’の残りのそれぞれは独立してＣＨ2、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ2ＯＨ、ＣＨＣＨ3、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ104、ＣＨＯＣＨ3、ＣＨＣ（ＣＨ3）2ＯＨ及び
【化１９３】
2019193663.tif 000252
から成る群から選択され、Ｒ104は、
【化１９４】
2019193663.tif 000253
から成る群から選択され、（ｉｉ）ｆ’、ｇ’、ｐ’、ｑ’、ｘ’及びｙ’は独立して０又は１から選択される。前出の構造において、単糖環の酸素ヘテロ原子は、残りのサッカリド置換に対してオルト位にある。後出の四糖の例は分岐鎖サッカリドである。しかしながら、四糖（又は五糖、六糖等のサッカリド）は直鎖を有し得る。
【０３０８】
（００３４９）  上で挙げたサッカリドの構造がサッカリドの例であり、本発明においては他のサッカリドも考えられることがわかる。本明細書に記載のいずれの化合物も、任意で、適切な位置でサッカリジル置換し得る。幾つかのサッカリジル置換基の例を下に挙げる（例えば、化合物３４〜３９、４１、４８、５１、７６、７７及び９０〜９２に関し）。しかしながら、本発明においては異なるサッカリド置換の同様の化合物も考えられることがわかる。
【０３０９】
（００３５０）参照による援用
（００３５１）  本明細書に記載の開示内容に相反さない範囲で、本明細書で引用した全ての特許又は非特許文献は参照により全て本明細書において援用される。
【０３１０】
（００３５２）  上の詳細な説明において、化合物、組成物、生成物及び方法の幾つかの具体的な実施形態を開示している。他の実施形態も考えられること、また本開示の範囲又は趣旨から逸脱することなく他の実施形態を作り得ることを理解されたい。したがって、詳細な説明を限定的な意味で捉えてはならない。
【図１】
2019193663.tif 000271
【図２】
2019193663.tif 000272
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月15日(2019.8.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
以下の式、
2019193663.tif 000273
で示される化合物８１、８６、８８及び８９からなる群から選択される、少なくとも１種の合成又は天然の化合物と、
を含む食品であって
前記少なくとも１種の化合物が、０．１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍの濃度で食品中に存在し、
前記化合物が、天然由来の化合物である場合には、その天然に存在する環境から分離されたものであり、そして
前記食品が、天然には存在しない形態の食品である、ことを特徴とする食品。
【請求項２】
少なくとも３０質量％の水分含有量を有する、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記塩が、ナトリウム、リチウム、カリウム、アンモニウム又は他のアルカリ土類の塩からなる群から選択され、前記塩が、塩化物、リン酸塩、グルタミン酸塩、亜硝酸塩、硝酸塩、炭酸水素塩、乳酸塩、クエン酸塩及びステアロイルラクチル酸塩を含む、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
スープである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０３１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０３１０】
（００３５２）  上の詳細な説明において、化合物、組成物、生成物及び方法の幾つかの具体的な実施形態を開示している。他の実施形態も考えられること、また本開示の範囲又は趣旨から逸脱することなく他の実施形態を作り得ることを理解されたい。したがって、詳細な説明を限定的な意味で捉えてはならない。
本発明のまた別の態様は、以下のとおりであってもよい。
〔１〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１：
【化１】
2019193663.tif 000274
（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ1は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ3〜Ｃ14飽和又は不飽和アルキルであり、
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在することを特徴とする食品。
〔２〕Ｒ1が、ＯＨである、前記〔１〕に記載の食品。
〔３〕Ｒ2が、Ｈである、前記〔１〕又は〔２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４〕Ｒ2が、ＯＨである、前記〔１〕又は〔２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５〕Ｒ3が、Ｈである、前記〔１〕又は〔４〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６〕Ｒ3が、ＣＯＯＨである、前記〔１〕又は〔４〕のいずれか一項に記載の食品。
〔７〕Ｒ4が、Ｃ9〜Ｃ13不飽和アルキルである、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔８〕Ｒ4が少なくとも１つのヒドロキシルを有するＣ9〜Ｃ13不飽和アルキルである、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔９〕Ｒ4が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ10〜Ｃ12アルキルである、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１０〕Ｒ4が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ11である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１１〕Ｒ4が、３つの二重結合を有するＣ11である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１２〕Ｒ4が、３つの二重結合及び１つのヒドロキシルを有するＣ11である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１３〕前記式Ｒ１の化合物が、
【化２】
2019193663.tif 000275
である、前記〔１〕に記載の食品。
〔１４〕前記式Ｒ１の化合物が、
【化３】
2019193663.tif 000276
である、前記〔１〕に記載の食品。
〔１５〕Ｒ4が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ3〜Ｃ7である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれ
か一項に記載の食品。
〔１６〕前記式Ｒ１の化合物が、
【化４】
2019193663.tif 000277
である、前記〔１〕に記載の食品。
〔１７〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１、
【化５】
2019193663.tif 000278
（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ1は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ2及びＲ3は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ3〜Ｃ10飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
〔１８〕Ｒ2が、ＯＨである、前記〔１７〕に記載の食品。
〔１９〕Ｒ3が、ＣＯＯＨである、前記〔１７〕〜〔１８〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２０〕Ｒ4が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ3〜Ｃ7である、前記〔１７〕〜〔１９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２１〕前記式Ｒ１の化合物が、
【化６】
2019193663.tif 000279
である、前記〔１７〕に記載の食品。
〔２２〕前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔１７〕〜〔２１〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２３〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
以下の構造式、
【化７】
2019193663.tif 000280
を有する化合物と、
を含むことを特徴とする食品。
〔２４〕前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔２３〕に記載の食品。
〔２５〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ２、
【化８】
2019193663.tif 000281
（Ｒ２）
の化合物と、
を含み、式中、
Ａは、（ＣＨ2）xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ2及びＲ3は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ16飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ5は、サッカリジルであることを特徴とする食品。
〔２６〕前記式Ｒ２の化合物が、
【化９】
2019193663.tif 000282
（Ｒ２Ａ）
であり、
Ａ、Ｄ、Ｅ及びＧが、独立して（ＣＨ2）xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ1が、Ｈであり、
Ｒ2及びＲ3が、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ16飽和又は不飽和アルキルである、前記〔２５〕に記載の食品。
〔２７〕Ｒ1が、Ｈである、前記〔２６〕に記載の食品。
〔２８〕Ｒ2が、Ｈである、前記〔２６〕〜〔２７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２９〕Ｒ3が、Ｈである、前記〔２６〕〜〔２８〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３０〕Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ8〜Ｃ14不飽和アルキルである、
前記〔２６〕〜〔２９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３１〕Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ10〜Ｃ13不飽和アルキルである
、前記〔２６〕〜〔２９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３２〕Ｒ4が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ11不飽和アルキルである、請求
項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
〔３３〕Ｒ4が、１つの二重結合を有し、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ11不飽和アルキルである、前記〔２６〕〜〔２９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３４〕Ａ及びＥではｘが、１であり、Ｄ及びＥではｘが０である、前記〔２６〕〜〔３３〕のいずれ
か一項に記載の食品。
〔３５〕前記式Ｒ２Ａの化合物が、
【化１０】
2019193663.tif 000283
（９０）である、前記〔２６〕に記載の食品。
〔３６〕前記少なくとも１種の式Ｒ２の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔２５〕〜〔３５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３７〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ３、
【化１１】
2019193663.tif 000284
（Ｒ３）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ1が、Ｈ又はＯＨであり、
Ｒ2及びＲ3が、独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ2ＯＨであり、
Ｘが、Ｏ又はＣＨＯＨであり、
Ｙが、Ｃ＝Ｏ又はＣＨ2であり、
Ｒ4が、Ｃ3〜Ｃ12不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
〔３８〕Ｒ1が、ＯＨである、前記〔３７〕に記載の食品。
〔３９〕Ｒ2が、Ｈである、前記〔３７〕〜〔３８〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４０〕Ｘが、ＣＨＯＨである、前記〔３７〕〜〔３９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４１〕Ｙが、ＣＨ2である、前記〔３７〕〜〔４０〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４２〕Ｒ3が、Ｈである、前記〔３７〕〜〔４１〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４３〕Ｒ4が、Ｃ3〜Ｃ7不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４４〕Ｒ4が、Ｃ5不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４５〕Ｒ4が、１つの二重結合を有するＣ5アルキルである、前記〔３７〕〜〔４２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４６〕前記式Ｒ３の化合物が、
【化１２】
2019193663.tif 000285
である、前記〔３７〕に記載の食品。
〔４７〕Ｒ3が、ＯＨである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４３〕〜〔４５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４８〕Ｒ4が、Ｃ8〜Ｃ12不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４７〕のいずれか一項に
記載の食品。
〔４９〕Ｒ4が、Ｃ10不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４７〕のいずれか一項に記載
の食品。
〔５０〕Ｒ4が、１つの二重結合を有するＣ10アルキルである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４７〕のい
ずれか一項に記載の食品。
〔５１〕前記式Ｒ３の化合物が、
【化１３】
2019193663.tif 000286
である、前記〔３７〕に記載の食品。
〔５２〕前記少なくとも１種の式Ｒ３の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔３７〕〜〔５１〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５３〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ４、
【化１４】
2019193663.tif 000287
（Ｒ４）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｘが、Ｏ又はＮＨであり、
Ｒ1が、Ｈ、ＯＨ又はＣＨ2ＯＨであり、
Ｒ2が、Ｈ又はＯＣＯＲ5であり、Ｒ5がＣ1〜Ｃ3アルキルであり、
Ｒ3が、Ｈ又はＣ1〜Ｃ10飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
〔５４〕Ｘが、Ｏである、前記〔５３〕に記載の食品。
〔５５〕Ｒ1が、ＯＨである、前記〔５３〕〜〔５４〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５６〕Ｒ2が、ＯＣＯＲ5である、前記〔５３〕〜〔５５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５７〕Ｒ5が、ＣＨ3である、前記〔５６〕に記載の食品。
〔５８〕Ｒ3が、Ｃ5〜Ｃ9飽和又は不飽和アルキルである、前記〔５３〕〜〔５７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５９〕Ｒ3が、Ｃ7不飽和アルキルである、前記〔５３〕〜〔５７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６０〕Ｒ3が、１つの二重結合を有するＣ7アルキルである、前記〔５３〕〜〔５７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６１〕前記式Ｒ４の化合物が、
【化１５】
2019193663.tif 000288
である、前記〔５３〕に記載の食品。
〔６２〕Ｘが、ＮＨである、前記〔５３〕〜〔６０〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６３〕Ｒ1及びＲ2が共にＨである、前記〔５３〕〜〔６０〕又は〔６２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６４〕Ｒ3が、Ｈである、前記〔５３〕〜〔５７〕又は〔６２〕〜〔６３〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６５〕前記式Ｒ４の化合物が、
【化１６】
2019193663.tif 000289
である、前記〔５３〕に記載の食品。
〔６６〕前記少なくとも１種の式Ｒ４の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔５３〕〜〔６５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６７〕少なくとも約３０質量％の水分含有量を有する、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載
の食品。
〔６８〕スープである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６９〕前記スープが、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の
食品。
〔７０〕前記スープが、１人前あたり２５０ｍｇ以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の
食品。
〔７１〕前記スープが、１人前あたり１００ｍｇ以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の
食品。
〔７２〕前記スープが、０．２５質量％以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の食品。
〔７３〕前記スープが、０．０４質量％以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の食品。
〔７４〕ドウである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔７５〕前記ドウが１．０質量％以下のナトリウムを含む、前記〔７４〕に記載の食品。
〔７６〕０．７５質量％以下のナトリウムを含む、前記〔７４〕に記載の食品。
〔７７〕バッターである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔７８〕焼き製品、シリアル、乳製品、穀物スナック又は乾燥ミールである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
【外国語明細書】
2019193663000001.pdf