(57)【要約】      （修正有）【課題】卵白のみで製造したメレンゲと遜色なく、きめ細かく比重の小さい（ボリュームのある）メレンゲであって、離水し難く気泡安定性が高く、保存性に優れるメレンゲ及びその製造方法の提供。【解決手段】卵白及びケール乾燥粉末を含有するメレンゲ、及びケール乾燥粉末の存在下で卵白を起泡する工程を含む、メレンゲの製造方法。ケール乾燥粉末の添加量は、卵白１００質量部に対して０．００５〜１１質量部であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白及びケール乾燥粉末を含有するメレンゲ。
【請求項２】
前記ケールがこいあおな（受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２２３４０）である、請求項１に記載のメレンゲ。
【請求項３】
ケール乾燥粉末の添加量が、卵白１００質量部に対して０．００５〜１１質量部である、請求項１又は２に記載のメレンゲ。
【請求項４】
ケール乾燥粉末の存在下で卵白を起泡する工程を含む、メレンゲの製造方法。
【請求項５】
前記ケールがこいあおな（受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２２３４０）である、請求項４に記載のメレンゲの製造方法。
【請求項６】
ケール乾燥粉末の添加量が、卵白１００質量部に対して０．００５〜１１質量部である、請求項４又は５に記載のメレンゲの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のメレンゲを含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メレンゲ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
メレンゲとは、卵白に任意の成分として砂糖等の糖類、レモン汁等の酸性物質、牛乳等の乳類、乾燥卵白等の卵加工品、水等を加えて起泡させたものである。メレンゲは、各種調味料や着色料等を混合して焼成されてマカロン等の焼き菓子や焼き菓子類等のアイシングとして提供されることがあるが、様々な加工食品の中間原料としても広く利用されている。例えば、メレンゲを、小麦粉等の穀粉含有生地に混合して焼成される洋菓子類、小麦粉等の穀粉含有バッターに混合して揚げ種と共にフライされるフリッター等の揚げ物類、魚肉含有生地に混合して加熱調理されるハンペン等の練り物等を挙げることができる。このようなメレンゲを使用した加工食品は、メレンゲの気泡とそのきめ細かさによって、ふんわり且つソフトな口当たりで口溶け良好な食感となる。したがって、メレンゲのふんわりとした泡立ちと気泡のきめ細かさは、メレンゲを使用した加工食品の良好な食感を得るために不可欠な要素である。
メレンゲの調製方法として、卵白に砂糖を添加する場合（１）冷たい卵白を泡立てて砂糖を２〜３回に分けて加えて調整する「コールドメレンゲ法」（２）卵白と砂糖を７０℃ぐらいまで熱を付けて泡立てる「ホットメレンゲ法」（３）砂糖を１２５℃くらいまで煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる「ボイルドメレンゲ法」等が知られている。しかしながら、これらの方法で得られるメレンゲはいずれも安定性が悪く、調整後１０分程度で離水が始まってしまい泡の消えが早く、メレンゲの上記効果を消失してしまう。例えば、安定性の悪いメレンゲを洋菓子類に使用すると、焼成後の冷却時にしぼんでしまういわゆる釜落ち現象が起こり、ふんわりとしてソフトで口溶けの良い食感が得られない。従って、これまではメレンゲは直ちに焼成するか又は生地やバッター等と混合して加熱するなどして、調製後保存することなく又はわずかな仕掛かり時間の後に加熱等の加工処理をする必要があり、このため工業的にはメレンゲを用時調製することが一般的であった。
これらの改良法として、非特許文献１及び２には、クレーム・タータ（酒石酸水素カリウム）又は食塩等を配合する方法が提案されているが、これらの方法では、次第に泡の表面が乾燥するなどの品質の悪化や離水防止、泡の安定性について有利な効果は認められなかった。特許文献１ではネイティブジュランガムを添加する方法が、特許文献２ではこんにゃく加工品と水溶性ヘミセルロースを添加する方法が提案されているが、それら添加物により最終加工食品の食感や風味に違和感が生じるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−１６５０８２
【特許文献２】特開２００７−４３９８０
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】洋菓子材料の調理科学  小林やゑ子 著  （株）柴田書店  １９７１年  Ｐ７１〜７８
【非特許文献２】お菓子「こつ」の科学  河田昌子 著  （株）柴田書店  １９８７年  Ｐ８８〜９４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
卵白のみで製造したメレンゲと遜色なく、きめ細かく比重の小さい（ボリュームのある）メレンゲであって、離水し難く気泡安定性が高く、保存性に優れるメレンゲ及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、卵白にケール乾燥粉末を添加することで、長時間（３時間程度）にわたって室温又は冷蔵庫で保存しても離水が抑制され、卵白のみで製造したメレンゲと遜色ないきめ細かく比重の小さいボリュームのある気泡を安定的に保持できるメレンゲを得ることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、以下を提供する。
［１］卵白及びケール乾燥粉末を含有するメレンゲ。
［２］前記ケールがこいあおな（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２２３４０）である、前記［１］に記載のメレンゲ。
［３］ケール乾燥粉末の添加量が、卵白１００質量部に対して０．００５〜１１質量部である、前記［１］又は［２］に記載のメレンゲ。
［４］ケール乾燥粉末の存在下で卵白を起泡する工程を含む、メレンゲの製造方法であって、ケール乾燥粉末の添加量が、卵白１００質量部に対して０．００５〜１１質量部である、前記方法。
［５］前記ケールがこいあおな（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２２３４０）である、前記［４］に記載のメレンゲの製造方法。
［６］ケール乾燥粉末の添加量が、卵白１００質量部に対して０．００５〜１１質量部である、前記［４］又は［５］に記載のメレンゲの製造方法。
［７］前記［１］〜［３］のいずれか１項に記載のメレンゲを含有する食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、メレンゲにケール乾燥粉末を含有させることにより、長時間（３時間程度）にわたって室温又は冷蔵庫で保存しても離水が抑制され、きめ細かな気泡を安定的に保持できるメレンゲを得ることができる。そのため、メレンゲのバッチ製造量を大きくした事前調製と保存が可能になり、メレンゲを使用した加工食品の製造効率が向上する。更には、ケール乾燥粉末含有メレンゲは、卵白のみで製造したメレンゲと遜色ないきめ細かく比重の小さい（ボリュームのある）ものであり、従来と同様に使用することができる。例えば、メレンゲと他の原料とを混合して製造される洋菓子類や練り物類、揚げ物類等の加工食品であれば軽くソフトな食感、マカロン等のメレンゲをそのまま加熱する加工食品であればサックリとした口溶けの良い食感が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、卵白及びケール乾燥粉末を含有するメレンゲである。
【００１０】
本発明において使用する卵白は家禽類の卵を割卵し、卵黄を分離除去した液状の卵白であればよく、好ましくは鶏卵の卵白である。また、卵白は加工調整品であってもよく、例えば冷凍卵白等が例示される。
【００１１】
本発明において「ケール」は地中海原産とされるアブラナ科の野菜で、キャベツの変種であり、緑葉カンラン、羽衣カンランなどとも呼称される。本発明において、ケール乾燥粉末に使用されるケールの品種、産地、成分組成については特に制限されないが、国産ケール「こいあおな（受託番号  ＦＥＲＭ  Ｐ−２２３４０）」を使用することがより好ましい。
「こいあおな（受託番号  ＦＥＲＭ  Ｐ−２２３４０）」は、独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に寄託されている（受託日：２０１７年７月１８日）。
【００１２】
本発明において使用するケール乾燥粉末は、ケールを熱乾燥等の常法で乾燥させ、粉末化したものを指す。乾燥方法や粉末化の手段は特に制限されず、公知の方法により行うことが出来るが、好ましく熱乾燥粉末である。粉末の粒度については、粒子径Ｄ５０は１５μｍ程度が好ましく、より好ましくは５〜１００μｍの範囲で設定することができる。
ケール乾燥粉末の添加量は、好ましくは卵白液１００質量部に対しケール乾燥粉末０．００５〜１１質量部、より好ましくは０．０５〜１０質量部、さらに好ましくは０．５〜８．０質量部である。ケール乾燥粉末を含む場合、卵白のみで製造したメレンゲと遜色ないきめ細かく比重の小さいボリュームのある気泡を安定的に保持できるメレンゲを提供することができ、本発明の効果がより十分に得られる傾向にある。
【００１３】
本発明のメレンゲには、任意に糖類を配合することもできる。用いられる糖類は特に制限されず、メレンゲの用途等に応じて適宜選択できる。糖類の例として、砂糖（粉砂糖、グラニュー糖等）、含蜜糖、転化糖、ぶどう糖、果糖、水飴、糖アルコール等が挙げられるが、これらを単独もしくは二以上を組み合わせて用いることができる。メレンゲに糖類を配合する場合に用いられる糖類の配合量は、メレンゲの用途に応じて適宜選択でき、特に制限はされないが、その上限は糖類を含むメレンゲ全量に対して６０質量％程度である。
【００１４】
本発明のメレンゲには、本発明の効果を損なわない範囲内で一般に食品や菓子類に使用される副原料、添加物を用いることができる。そのような副原料、添加物の例としては、メレンゲの気泡をより安定化させ、泡の効果をより良くする成分として、ゼラチン、澱粉、澱粉を化学的・物理的・酵素的に変性させた変性澱粉、カラギーナン、ペクチン（ハイメトキシペクチン、ローメトキシペクチン）、ガム質（ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアールガム、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガム等）、寒天等の増粘剤、卵白の泡立ち程度を向上させる成分として、卵白粉、大豆蛋白、小麦蛋白、米蛋白、乳蛋白等の蛋白類、及び蛋白類を酵素的及び/又は化学的に分解した蛋白分解物等、その他の成分として、果汁、有機酸、無機酸、食物繊維、乳化剤、塩類、糖類以外の甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、色素、香料、デキストリン類等を挙げることが出来る。
【００１５】
本発明のメレンゲの製造方法は、ケール乾燥粉末の存在下で卵白を起泡する工程を含む。
ケール乾燥粉末の添加量は、好ましくは卵白液１００質量部に対しケール乾燥粉末０．００５〜１１質量部、より好ましくは０．０５〜１０質量部、さらに好ましくは０．５〜８．０質量部である。
【００１６】
本発明の方法は、ケール乾燥粉末の存在下で卵白を起泡する工程を含む以外は公知のメレンゲの製造方法に従って行うことが出来る。卵白にケール乾燥粉末を配合して一緒に撹拌して起泡させてもよく、卵白をあらかじめ起泡させた後にケール乾燥粉末を徐々に添加しながら更に起泡させてもよい。任意に砂糖等の糖類を添加することもでき、その場合、卵白に配合して起泡させてもよく、卵白を起泡させた後にケール乾燥粉末と共に徐々に添加して更に起泡させてもよく、ケール乾燥粉末とは別に添加して起泡させても良い。砂糖等の糖類以外に、本発明の効果が損なわれない範囲で、上述の一般に食品や菓子類に使用される副原料、添加物を用いることができる。
【００１７】
本発明の食品は、上述の本発明のメレンゲを含有する。上述の本発明のメレンゲを使用して、バッター生地、バッター液、魚介類すり身生地、家禽及び/又は蓄肉パテ生地等と混合して加熱し、各種加工食品を得ることができる。そのような食品として、スフレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、ドーナツ、カステラ、どらやき等のフィリングを挟む皮類などバッター生地を焼成して得られる洋菓子類及び和菓子類；フリッター等の揚げ種をバッター液に付着させてフライする揚げ物類；ハンペン等の魚肉すり身をフライ又は蒸し焼きする練り物類；ハンバーグ、ミートボール等の蓄肉パテを焼成する食肉製品類等を例示できる。その他、マカロン類；アイシング等のトッピング材；ムース等の起泡性デザート菓子；各種の中間原料と混合して焼成するテリーヌ等も例示できる。
【実施例】
【００１８】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１９】
製造例１  メレンゲの調製
卵白液１００質量部をボウルに投入し、ハンドミキサー（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製ＭＫ−Ｈ４−Ｗ）を用いて６５０ｒｐｍで撹拌しながら砂糖５０質量部を少しずつ添加し、加え終わったら９５０ｒｐｍ（高速）で４分起泡し、さらに８２０ｒｐｍ（中速）秒３０秒、６５０ｒｐｍ（低速）で３０秒均一になるように起泡してメレンゲを調製した。得られたメレンゲは、きめが細かく艶があり、角立ちがあり、ボウルを１８０°反転させてもこぼれ落ちない程度にしっかりとした状態に起泡されていた。
【００２０】
製造例２  乾燥粉末の調製
２０ｍｍ角程度になるように裁断したケール（こいあおな：受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２２３４０）を９５℃で４５秒間ブランチングし、脱水及び冷却後、循環式食品乾燥機（木原製作所製）に投入して７０℃で１８間乾燥した。乾燥こいあおな片の水分含量は８質量％以下であった。この乾燥ケール（こいあおな）片をパワーミル（ダルトン社製）で粗粉砕し、更に気流粉砕機（セイシン企業社製）に投入して微粉砕し、ケール（こいあおな）熱乾燥粉末得た。得られた粉末をマイクロトラック法により粒度分布測定したところ（マイクロトラック・ベル株式会社製：ＭＴ３０００II）、体積基準のメジアン径（Ｄ５０）は１５μｍであった。
こいあおな以外の葉物乾燥粉末は、以下に示す市販の粉末を使用した。これらの粉末は無添加・無着色である。
・ケール（市販品）：ケール１００％パウダー（大分県産） 健康・野草茶センター社製
・ほうれん草：国産野菜ほうれん草パウダー  さつま屋社製
・抹茶：宇治抹茶宇治の花  ぼんぢ園社製
【００２１】
評価例１  比重の測定
メレンゲの比重は、メレンゲを秤量容器に１００ｍｌのメレンゲを投入し、電子天秤（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社製ＳＢ１６００１）で質量を測定し、単位容積当たりの質量「ｇ／ｍｌ」を算出した。
【００２２】
評価例２  離水の測定
メレンゲを１００ｍｌ容硝子ビーカー（ＡＧＣテクノグラス社製ビーカー）に摺り切りいっぱいになるように投入し、室温で静置した。５時間経過後、メレンゲが離水して生じた液層の高さ「ｍｍ」を測定して離水の指標とした。この際、気泡の状態、色調も観察した。
評価例３  非流動性の観察
メレンゲの入ったボウルを１８０°反転させ、流動するかどうかを観察し、流動しなかったものを○、流動したものを×とした。
【００２３】
試験例１  葉物乾燥粉末を含有するメレンゲの製造
表１記載の葉物乾燥粉末を砂糖と同時に少量ずつ添加した以外は製造例１に従ってメレンゲを製造した。得られたメレンゲの比重、離水、非流動性を表１に示す。なお、添加量の単位は卵白１００質量部に対する質量部である。
【００２４】
【表１】
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2019193586.tif 000003
【００２５】
ケール（こいあおな）乾燥粉末を添加した実施例１〜３では、添加しなかった対照例１と比較して気泡力（メレンゲの比重）はほぼ変わらず十分なボリュームがあり、ボウルを１８０°反転させても対照例１同様に流動しなかった。メレンゲの離水は、ケール（こいあおな）乾燥粉末の添加量に依存して減少し、安定性に優れていることがわかった。
市販のケール乾燥粉末（健康・野草茶センター社製ケール１００％パウダー（大分県産））を使用した実施例４〜６では、対照例１よりやや比重が大きくなったものの十分なボリュームであり、ボウルを１８０°反転させても対照例１同様に流動しなかった。ケール（市販品）乾燥粉末の添加量に依存してメレンゲの離水は減少し、良好な安定性を示した。実施例１〜６における色調は、静置してもケール色が変化することなく維持された。
市販の抹茶粉末（ぼんぢ園社製抹茶粉末宇治の花）を使用した比較例１〜３では、ボウルを傾けるとメレンゲが流動し、比重が大きくボリュームに劣るものであり、静置すると抹茶色の退色と褐変が著しく、不適なものであった。比較例３における離水は非常に少なく良好であったが、高比重、流動性及び色調変化のために不適であった。
市販のほうれん草粉末（さつま屋社製国産野菜ほうれん草パウダー）を使用した比較例４〜６では、ボウルを傾けるとメレンゲがやや流動し、比重が大きくボリュームに劣るものであり、メレンゲの離水は対照例１よりもやや少なくなる程度であった。
【００２６】
試験例２  ケール（こいあおな）乾燥粉末の添加量の検討
表２記載のケール（こいあおな）乾燥粉末を砂糖と同時に少量ずつ添加した以外は製造例１に従ってメレンゲを製造した。得られたメレンゲの比重と離水を表２に示す。なお、添加量の単位は質量部である。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
実施例７では、比重が小さく、対照例１よりも離水が少なくなった。実施例８〜１２では、比重が小さく且つ離水が少なく、メレンゲの状態も良好であった。実施例１３では、比重がやや大きくなったものの、離水が少なく良好なメレンゲであった。メレンゲの非流動性を観察したところ、実施例７〜１３ではボウルを１８０°反転させても流動することはなかった。
【００２９】
試験例３  ケール（こいあおな）乾燥粉末含有メレンゲの経時変化
対照例１及び実施例１のメレンゲにおける離水及び比重の経時変化を測定し、結果を表３に示した。比重については、離水部を除いたメレンゲ状の泡部分を製造直後と測定終了時（７時間後）で確認した。
対照例１では０．５時間以内に離水が起こったが、実施例１では１時間以上離水することはなかった。７時間後のメレンゲ部の比重は製造直後の比重よりも低くなり、これは離水に伴いきめ細かな気泡が粗い気泡になったためである。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
試験例４  比重調節のための起泡時間の検討
実施例１（ケール（こいあおな）粉末）、比較例１（抹茶粉末）及び比較例４（ほうれん草粉末）において、対照例１（無添加卵白）と同等の比重のメレンゲが得られる低速の起泡時間を検討した。
ケール（こいあおな）粉末では３０秒の低速起泡時間で無添加卵白と同等の比重（０．２３付近）のメレンゲが得られたが、抹茶粉末では１分３０秒を要し、ほうれん草粉末では２分３０秒低速起泡しても目標の比重にはならなかった。なお、メレンゲの起泡時間が長くなると硬いクリーム状になってしまうため、作業性が悪くなるので不適である。対照例１（無添加卵白）について砂糖添加後の合計起泡時間の目安は５分間程度である。