(57)【要約】      （修正有）【課題】生肉、刺身、生ハム等の食品としての肉又は肉の加工品からなるスライス体で従来できなかった硬軟性、弾力性の測定を可能にし、人間の官能評価と同一の結果を得ることができるスライス体の物性評価方法を提供する。【解決手段】載置台の平面部にスライス体を載置する工程と、平面部に載置されたスライス体の主面に筒状体２の環状の先端部５を接触させて筒状体２の内部に囲繞空間７を形成して囲繞空間７に露出するスライス体の一部を所定の吸引力で所定の時間吸引する工程と、所定の時間吸引終了時からの吸引により生じたスライス体の一部の筒状体２内部への侵入深度の経時的な変化を計測する工程と、スライス体の一部の突出度合の経時的な変化をスライス体の咀嚼時における硬軟性及び／又は弾力性を示す指標とする工程とからなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品としての肉又は当該肉の加工品からなるスライス体の硬軟性及び／又は弾力性を評価するスライス体の物性評価方法であって、
載置台の平面部に前記スライス体を載置する工程と、
前記平面部に載置されたスライス体の主面に筒状体の環状の先端部を接触させて当該筒状体の内部に囲繞空間を形成して当該囲繞空間に露出する前記スライス体の一部を所定の吸引力で所定の時間吸引する工程と、
前記所定の時間吸引終了時からの前記吸引により生じた前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度の経時的な変化を計測する工程と、
前記スライス体の一部の突出度合の経時的な変化を当該スライス体の咀嚼時における硬軟性及び／又は弾力性を示す指標とする工程と
からなることを特徴するスライス体の物性評価方法。
【請求項２】
前記所定の時間吸引終了時からの前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度の経時的な変化の計測は、前記所定の時間吸引終了時と、当該吸引終了時から所定の時間経過後とに行うことを特徴とする請求項１に記載のスライス体の物性評価方法。
【請求項３】
前記スライス体の物性評価方法は、前記所定の時間吸引終了時における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度により当該スライス体の硬軟性を算出することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のスライス体の物性評価方法。
【請求項４】
前記スライス体の物性評価方法は、前記吸引終了時から所定の時間経過後における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度を計測し、
前記所定の時間吸引終了時における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度との差分の前記所定の時間吸引終了時における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度における割合を戻り率として算出して弾力性を算出することを特徴とする請求項２又は請求項３に記載のスライス体の物性評価方法。
【請求項５】
前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度は、当該筒状体の先端部の内部空間を当該筒状体の軸方向と直交する方向に照射する発光部からの光が、前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入により受光部との間で干渉されて前記光の強弱が変化することにより算出されることを特徴とする請求項１乃至請求項４のうち、いずれか１に記載のスライス体の物性評価方法。
【請求項６】
前記肉は、食肉、獣肉、魚肉又はこれらの組み合わせであることを特徴とする請求項１乃至請求項５のうち、いずれか１に記載のスライス体の物性評価方法。
【請求項７】
前記肉の加工品は、食肉製品であって、乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、又は加熱食肉製品であることを特徴とする請求項１乃至請求項６のうち、いずれか１に記載のスライス体の物性評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品としての肉又は肉の加工品からなるスライス体の物性評価方法に関し、特に、薄くスライスしたスライス体等の食品における硬軟性、弾力性を測定する測定装置を用いたスライス体の物性評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の柔らかさ（硬さ）、弾力等の食感を人による官能評価と共にレオメータ等の機器分析により評価する試みが行われている。
【０００３】
特許文献１には、食品の食感を客観的指標により評価する食感の評価方法及びシステムが開示されている。
【０００４】
特許文献１によれば、供試食品の破断曲線を取得し、破断曲線のパワースペクトルを得てパワースペクトルの所望周波数領域上での特定ピークを供試食品の食感評価値として算出する。即ち、レオメータ等によって得られる単軸圧縮破断試験の値に対し、破断曲線の周波数解析を行い、任意の周波数領域でのエネルギーを求めて、これにより多孔性食品のクリスプネス等の食感を客観的指標により評価する。
【０００５】
また、特許文献２には、弾性や粘弾性を有する物体の粘弾性特性を測定する物性測定装置及び物性測定方法が開示されている。
【０００６】
特許文献２によれば、被測定物の表面に対し一定の噴射圧の流体を吹き付けて負荷を開始し、その負荷状態を一定時間保持した後に吹付けを停止して除荷すると共に、吹付け開始から吹付け停止までに吹付けによって生じた物体表面の窪みの深さ又は直径、及び吹付け停止から所定時間経過までの物体表面の窪みの深さ又は直径の経時的な変化に基づき、被測定物の粘弾性の特性を測定する。
【０００７】
また、特許文献３には、アロエなどのゲル状食品あるいは果実などに関して、咀嚼時における硬さ、食感、テクスチャーの違いを数値的に定量化して評価することのできる評価方法が開示されている。
【０００８】
特許文献３は、評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成する。
【０００９】
作成した歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを求め、接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標、歪率−荷重曲線における極小値の荷重（ＭＮ）と極大値の荷重（ＭＸ）の値から求めた（ＭＸ−ＭＮ）／ＭＸの値を食感の指標として採用するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−１３３３７４号公報
【特許文献２】特開２００９−５２９１１号公報
【特許文献３】特許５００４２５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来、食品の硬さ等の物の評価方法は、特許文献１に開示されたレオメータによる破断応力測定、特許文献２における被測定物の表面に対し一定の噴射圧の流体の吹付け、特許文献３における評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧するなど、測定対象物を破断、噴射による窪み、押圧といった動作が中心であった。
【００１２】
しかしながら、レオメータ等の破断応力測定による突き刺し評価では測定可能な食品が限定され、また、食感と相関がない場合がある。
【００１３】
また、特許文献２、特許文献３に開示されたような噴射による食品への押圧による窪み、押圧による破断といった動作は、咀嚼動作に一致するが、これらの動作方式では薄いスライスした肉等の硬さ、弾性を測定することができなかった。
【００１４】
このように、硬さや、弾力性が食感に影響する薄くスライスされた製品（例えば、生ハム、ロースハム、生肉、刺身等といった肉又は肉の加工品からなるスライス体）では、レオメータ等による機器分析を行うことができなかった。
【００１５】
このため、レオメータ等の破断応力測定による突き刺し、噴射、押圧等を用いた評価と異なるスライス体の物性評価方法が求められている。 
【００１６】
そこで、本発明は、スライスした生ハム等のスライス体で従来できなかった硬軟性、弾力性の測定を可能にし、人間の肌測定で用いられている吸引方式を食品に適用することにより、人間の官能評価と同一の結果を得ることができるスライス体の物性評価方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
上記目的達成のため、本発明は、食品としての肉又は当該肉の加工品からなるスライス体の硬軟性及び／又は弾力性を評価するスライス体の物性評価方法であって、  載置台の平面部に前記スライス体を載置する工程と、前記平面部に載置されたスライス体の主面に筒状体の環状の先端部を接触させて当該筒状体の内部に囲繞空間を形成して当該囲繞空間に露出する前記スライス体の一部を所定の吸引力で所定の時間吸引する工程と、前記所定の時間吸引終了時からの前記吸引により生じた前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度の経時的な変化を計測する工程と、前記スライス体の一部の突出度合の経時的な変化を当該スライス体の咀嚼時における硬軟性及び／又は弾力性を示す指標とする工程とからなることを特徴する。
【００１８】
また、本発明において、前記所定の時間吸引終了時からの前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度の経時的な変化の計測は、前記所定の時間吸引終了時と、当該吸引終了時から所定の時間経過後とに行うことを特徴とする。
【００１９】
また、本発明の前記スライス体の物性評価方法は、前記所定の時間吸引終了時における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度により当該スライス体の硬軟性を算出することを特徴とする。
【００２０】
また、本発明の前記スライス体の物性評価方法は、前記吸引終了時から所定の時間経過後における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度を計測し、前記所定の時間吸引終了時における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度との差分の前記所定の時間吸引終了時における前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度における割合を戻り率として算出して弾力性を算出することを特徴とする。
【００２１】
また、本発明の前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入深度は、当該筒状体の先端部の内部空間を当該筒状体の軸方向と直交する方向に照射する発光部からの光が、前記スライス体の一部の前記筒状体内部への侵入により受光部との間で干渉されて前記光の強弱が変化することにより算出されることを特徴とする。
【００２２】
また、本発明の前記肉は、食肉、獣肉、魚肉又はこれらの組み合わせであることを特徴とする。
【００２３】
また、本発明の前記肉の加工品は、食肉製品であって、乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、又は加熱食肉製品であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２４】
食品としての肉又は肉の加工品からなるスライス体では、従来、人が噛む（歯で押す）ことで食感を評価していたが、本発明は、食品の表面を吸引して吸引量を測定する吸引式で行うことにより、人間の官能評価と同じ結果を得ることができる。このため、本発明によれば、スライスした生ハムなどの薄い食品等で従来食感でのみしか評価できなかった硬軟性及び弾力性の評価を可能にした。
【００２５】
即ち、押すことと反対の動作である吸引することでスライス体を評価することができる。これにより、測定器により吸引することで、人の官能評価に加えて、客観的な指標を得ることができる。
【００２６】
また、従来からある噴射による窪み、押圧による破断を用いた測定方法は、咀嚼動作と動作が一致するが、これらの測定方法では薄いスライスした肉等の硬さ、弾性を測定できなかった。本発明のスライス体の物性評価方法は、陰圧による吸引によっても硬軟性、弾力性が測定可能であり、これが、吸引というように咀嚼と相反する動作であるにもかかわらず、人間の官能評価による硬軟性、弾力性の評価と一致させることが可能となった。
【００２７】
また、本発明に係るスライス体の物性評価方法によれば、官能評価と同一の結果であるため、食品の品質管理等に用いることができる。
【００２８】
また、スライス体の主面に筒状体の環状の先端部を接触させて測定するので、スライス体の硬軟性、弾力性の評価を簡便に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】スライス体の硬軟性、弾力性を測定する物性特性測定装置の構成を示すブロック図である。
【図２】物性特性測定装置によるスライス体の硬軟性、弾力性を評価する工程を示すフローチャートである。
【図３】（ａ）は、物性特性測定装置による吸引開始直後の筒状体内部の状態、（ｂ）は、吸引開始から所定の時間Ｔ１が経過した直後の筒状体内部の状態、（ｃ）は、所定の時間Ｔ１経過後に、吸引動作をＯＦＦにして所定の時間Ｔ２が経過した直後の筒状体内部の状態を示す図である。
【図４】図３に示す吸引動作開始以後の筒状体内部におけるスライス体の吸引量の変化を示す図である。
【図５】物性特性測定装置を用いたスライス生ハムの硬軟性、弾力性の評価における生ハム表面の測定箇所を示す図である。
【図６】生ハムのカタ側の部位、ナカ側の部位及びモモ側の部位における物性特性測定装置によって測定された吸引量、戻り率を示す図である。
【図７】生ハムのカタ側の部位、ナカ側の部位及びモモ側の部位における各部位２枚の官能評価の結果を示す図である。
【図８】ランダムに抽出したスライス生ハムの物性特性測定装置によって測定された吸引量及び戻り率を示す図である。
【図９】物性特性測定装置によって測定された生ハムの官能評価における柔らかさの評価結果を示す図である。
【図１０】物性特性測定装置によって測定された生ハムの官能評価における弾力の評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下、図面を参照して、本発明によるスライス体の硬軟性、弾力性を評価するスライス体の物性評価方法を実施するための形態について説明する。尚、本発明は、スライス体の物性評価方法に関し、薄くスライスした肉等の食品を陰圧によって吸引することにより硬軟性、弾力性が測定可能であり、人間の官能評価による硬軟性、弾力性の評価と一致することを、本件発明者は試行錯誤の結果見出したものである。
【００３１】
［物性特性測定装置］
最初に、スライス体の硬軟性、弾力性を測定する物性特性測定装置について図１を用いて説明する。尚、スライス体とは、食品としての肉又は肉の加工品をスライス状に切断又は加工したものである。
【００３２】
図１は、スライス体の硬軟性、弾力性を測定する物性特性測定装置の構成を示すブロック図である。
【００３３】
図１に示すように、物性特性測定装置１は、筒状体２と、測定装置制御部２０と、筒状体２と測定装置制御部２０とを接続するケーブル３０とで構成されている。
【００３４】
図１に断面図で示す測定プローブとしての筒状体２は、円筒状の形状を成し、筒状体２の長手方向の一方の端部には、開口した環状の先端部５を有し、筒状体２の長手方向の他方の端部には、ケーブル３０が接続されている。
【００３５】
また、筒状体２の内部に先端部５を有する貫通孔７が設けられており、囲繞空間が形成されている。筒状体２は、囲繞空間の内側面部１０と筒状体２の外部に位置する外側面部１１との間に設置した一対の光学プリズム１５、１６と、筒状体２のケーブル３０側の端部に設けられた発光部１８、受光部１９とから構成される非接触光学式測定部を有している。
【００３６】
筒状体２の貫通孔７は、筒状体２の端部に設けられたケーブル３０の吸引用チューブ３１を介して、測定装置制御部２０に接続されている。測定装置制御部２０の陰圧発生部２３に内蔵されたモータ２４による吸引動作によって、筒状体２の貫通孔７が吸引状態となる。貫通孔７が吸引状態となることにより、筒状体２の先端部５に位置するスライス体が内部に吸引される。
【００３７】
筒状体２の貫通孔７は先端部５から被測定物を吸収し、所定時間後解放する。筒状体２への侵入深度は筒状体２の先端部５を有する貫通孔７の内側面部１０と筒状体２の外側面部１１との間に設置した光学プリズム１５、１６、発光部１８、受光部１９から構成される非接触光学式測定部によって測定される。
【００３８】
光学プリズム１５、１６は向かい合わせに構成されており、スライス体の一部の筒状体２内部への侵入深度は、筒状体２の先端部５の内部空間を筒状体２の軸方向と直交する方向に照射する発光部１８からの矢印の線で示す光が、スライス体の一部の筒状体２内部への侵入により受光部１９との間で干渉されて光の強弱が変化することにより測定される。
【００３９】
このように、スライス体の一部の筒状体２内部への侵入深度は、発光部１８から照射される光が受光部１９との間で干渉されて光の強弱が変化することにより、受光部１９からの信号が信号線３３を介してデータ処理部２１に入力されて、吸引量として算出される。尚、発光部１８における発光のON、OFF制御は、電源供給線３２で供給される電源の通電、遮断によって行われる。
【００４０】
また、測定装置制御部２０のデータ処理部２１にコンピュータ４０が接続されており、コンピュータ４０は、データ処理部２１からのデータの表示、データのメモリ４１への記憶を行う。
【００４１】
物性特性測定装置１は、測定中に先端部５からの被測定物の侵入深度によって光の強度が変わり、陰圧に対する被測定物としてのスライス体の反発力の大きさ及び陰圧解除後のスライス体の元の位置に戻る能力をデータ処理部２１を介してコンピュータ４０にリアルタイムで曲線として表示することが可能である。
【００４２】
測定に用いる物性特性測定装置１の測定プローブとしての筒状体２の先端部５の吸着径は２ｍｍ、陰圧の大きさは４５０ｍｂａ、測定間隔の設定は、２秒吸引、２秒弛緩(吸引なし)である。測定に用いる物性特性測定装置は、キュートメータ(Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製)が好適である。
【００４３】
尚、物性特性測定装置１の筒状体２の大きさ、吸引動作の設定条件は、一例であり、これに限定するものではない。
【００４４】
スライス体の物性評価方法におけるスライス体は、肉又は肉の加工品をスライス状に切断又は加工したものであって、この肉には食肉、獣肉、魚肉又はこれらの組み合わせが含まれる。また、食肉とは、畜肉、鳥肉等をいう。さらに、スライス体は、加熱済み又は非加熱の何れでもよい。さらに、肉の加工品は、例えば、食肉製品であって、乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、又は加熱食肉製品である。
【００４５】
そのため、スライス体は、例えば、生ハム、ロースハム、プレスハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、生肉、刺身等をスライスしたものが該当する。
【００４６】
また、スライス体の物性評価方法におけるスライス体は、０ｍｍ超５ｍｍ以内の厚さを有することが好ましく、特には０．５ｍｍ以上２ｍｍ以内の厚さを有することが望ましい。
【００４７】
この場合、スライス体の厚みが０．５ｍｍ未満の場合については、スライス体の組織がしっかりしていて硬い場合であれば、０．５ｍｍ未満よりも薄くても測定できる可能性があるためである。しかしながら、０．５ｍｍより薄いスライス体の場合には、肉が破れ測定ができないことがある点に留意する。一方、２．０ｍｍを超える厚く硬い肉は、吸い込める肉の量が少ないため、吸引量を示す侵入深度の高さが低くなり、肉ごとの差を確認できないことがある点に留意する。
【００４８】
［物性測定方法］
次に、物性特性測定装置によるスライス体の硬軟性、弾力性を測定する物性測定方法について図２乃至図４を用いて説明する。
【００４９】
図２は、物性特性測定装置によるスライス体の硬軟性、弾力性を評価する工程を示すフローチャートである。図３は、物性特性測定装置による筒状体内部におけるスライス体の吸引の状態を示す図であり、図３（ａ）は、吸引開始直後の筒状体内部の状態、図３（ｂ）は、吸引開始から所定の時間Ｔ１が経過した直後の筒状体内部の状態、図３（ｃ）は、所定の時間Ｔ１経過後に、吸引動作をＯＦＦにして所定の時間Ｔ２が経過した直後の筒状体内部の状態を示す図である。図４は、図３に示す吸引動作開始以後の筒状体内部におけるスライス体の吸引量の変化を示す図である。
【００５０】
図２及び図３（ａ）に示すように、物性特性測定装置１による硬軟性、弾力性の測定は、測定するスライス体５０の主面をひろげて載置台４５の平面部に載置する（ステップＳ１）。このとき、スライス体５０の載置台４５と接する面と載置台４５との間にポリエチレン等からなる食品包装用フィルム（図示せず）等を敷くようにする。これは、スライス体５０と載置台４５との間の粘着、摩擦が測定に影響を与えないようにするためである。
【００５１】
図３（ａ）に示すように、載置台４５の平面部に載置されたスライス体５０の主面に筒状体２の環状の先端部５を接触させる（ステップＳ２）。
【００５２】
囲繞空間に露出するスライス体５０の一部を太い矢印で示す方向（紙面の上側方向）に所定の吸引力で所定の時間Ｔ１吸引する（ステップＳ３）。
【００５３】
所定の時間Ｔ１吸引終了時からの吸引により生じたスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度を計測する（ステップＳ４）。
【００５４】
また、所定の時間Ｔ１経過後に吸引動作をＯＦＦにする（ステップＳ５）。図３（ｂ）に示すように、吸引によりスライス体５０の一部が筒状体２内部に侵入している。
【００５５】
図４に示すように、このときの、筒状体２内部への侵入深度（吸引量）をＡとする。所定の時間Ｔ１吸引終了時におけるスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度（吸引量）によりスライス体５０の硬軟性を算出する。
【００５６】
即ち、スライス体５０の柔らかの指標としての硬軟性は、侵入深度（吸引量）Ａの値で示される。Ａの値が大きい程、柔らかい肉と判定できる。
【００５７】
次に、所定の時間Ｔ１吸引終了時からのスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度の経時的な変化を測定する（ステップＳ６）。
【００５８】
図４に示すように、所定の時間Ｔ１吸引終了時からのスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度の測定は、所定の吸引時間Ｔ１終了時ｔ１から所定の時間Ｔ２経過後のｔ２で行う。図３（ｃ）に示すように、吸引動作をＯＦＦにして所定の時間Ｔ２経過したことにより、スライス体５０の一部が筒状体２内部に残った状態となる。図４に示すように、このときの、筒状体２内部への侵入深度をＢとする（ステップＳ７）。
【００５９】
吸引終了時から所定の時間Ｔ２経過後におけるスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度Ｂを計測し、所定の時間Ｔ１吸引終了時におけるスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度Ａとの差分を算出し、算出した差分のスライス体５０の一部の筒状体２内部への侵入深度Ａにおける割合を戻り率として算出して、弾力性を求める（ステップＳ８）。
【００６０】
即ち、スライス体の弾力の指標としての戻り率（弾力性）は、（A-B）/Aから割合を算出して求められる。戻り率の値が大きい程、弾力のある肉と判定できる。
【００６１】
コンピュータ４０は、データ処理部２１からの吸引量、戻り率を測定したスライス体の識別番号と共にメモリ４１に記憶する（ステップＳ９）。
【００６２】
［物性特性測定装置による評価及び官能評価の相関関係］
次に、物性特性測定装置による食品としてのスライス体の硬軟性、弾力性の評価及びスライス体の官能評価の相関関係について図５乃至図７を用いて説明する。
【００６３】
測定サンプルは、カタ側、ナカ側、モモ側の３部位からなる２０本の生ハム原木（スライス前の生ハムの肉塊）からスライスした各生ハム原木の各部位から２枚ずつ選び、総数１２０枚からなる。尚、以下の説明では、スライスした生ハムを「スライス生ハム」と記す。
【００６４】
図５は、物性特性測定装置を用いたスライス生ハムの硬軟性、弾力性の評価における生ハム表面の測定箇所を示す図である。
【００６５】
図５に示すように、スライス生ハム５１の上面を脂肪部分５１ａが表面を覆っており、その他の部分は赤身部分５１ｂとなる。測定箇所は、スライス生ハム表面の楕円で示す中心部ａ、楕円で示す４点の外縁部ｂ、ｃ、ｄ、ｅの中心付近の計５箇所であり、各箇所を４回測定して、計２０回の測定値の平均値を生ハム１枚の測定値とした。
【００６６】
また、生ハムの厚さは、カッターの設定値を１．２ｍｍとしてスライスした厚さである。
【００６７】
尚、評価に用いた生ハム原木は、スライスされた各部位からそれぞれ２枚が選び出される。カタ側の部位、モモ側の部位については各生ハム原木から可能な限り端の位置、ナカ側の部位についてはより原木中心部でサンプリングするようにしたものである。
【００６８】
図６は、生ハムのカタ側の部位、ナカ側の部位及びモモ側の部位における物性特性測定装置１によって測定された吸引量、戻り率を示す図である。
【００６９】
図６に示すように、吸引量は、生ハムのカタ側の部位、ナカ側の部位及びモモ側の部位における物性特性測定装置１によって測定された吸引期間Ｔ１後の侵入深度Ａであり、戻り率は、吸引期間Ｔ１経過後の吸引動作ＯＦＦからの所定の時間Ｔ２経過後の侵入深度Ｂから算出された値である。尚、図６に示す縦軸の吸引量は、測定した侵入深度Ａで、単位はｍｍであり、横軸の戻り率は、測定した侵入深度Ａ、Ｂから算出したものであり、単位は％である。
【００７０】
図６に示すように、測定した生ハムのカタ側の吸引量が多いため、カタ側の部位は柔らかであり、ナカ側の部位及びモモ側の部位は、やや固めであることが測定された。また、戻り率は、カタ側の部位が５０％前後であり、弾力がやや弱く、ナカ側の部位及びモモ側の部位の戻り率は、５０％を超えて弾力があることが確認された。また、図６に、吸引量と戻り率の分布状態を太い矢印で示す。
【００７１】
図７は、生ハムのカタ側の部位、ナカ側の部位及びモモ側の部位における各部位２枚の官能評価の結果を示す図である。
【００７２】
官能評価は、硬さを５段階評価（１から５）で評価者６名で行ったものである。尚、５段階評価の１は最も柔らかく、５段階評価の５は最も硬いことを示し、最も硬い評価値は３０となる。図７に示すように、官能評価では、カタ側の部位が、１０以下の８と９であり、ナカ側の部位は、１５を超える１８と２３であり、モモ側の部位は、２４以上であり、２４と２８であった。また、図７に、官能評価における硬さの分布状態を太い矢印で示し、カタ側の部位よりも、ナカ側の部位及びモモ側の部位が硬くなっており、物性特性測定装置による測定結果であるカタ側の部位よりも、ナカ側の部位及びモモ側の部位が硬いとの測定結果との相関関係が見出された。
【００７３】
これにより、スライス生ハムの物性特性測定装置１による測定結果からの硬軟性と、官能検査による食感での硬さ、柔らかさとの相関があり、両者が一致することが確認され、物性特性測定装置１による硬軟性の評価が有効であることが確認された。
【００７４】
尚、一般的に、カタ側、ナカ側、モモ側の３部位からなる生ハム原木（スライス前の生ハムの肉塊）は、カタ側の部位よりも、ナカ側の部位及びモモ側の部位の方が硬いということが当業者においては知られており、これは物性特性測定装置１による硬軟性の評価の結果とも一致し、この点においても相関関係が見出された。
【００７５】
次に、カタ側、ナカ側、モモ側の部位を指定せずに、ランダムに抽出したスライス生ハムの物性特性測定装置によって測定、評価した吸引量及び戻り率と、同一品における官能評価との比較を図８乃至図１０を用いて説明する。
【００７６】
図８は、ランダムに抽出したスライス生ハムの物性特性測定装置によって測定された吸引量及び戻り率を示す図である。
【００７７】
尚、ランダムに抽出したスライス生ハムのサンプル数は６枚であり、各サンプル名をＳ１、Ｓ２、Ｓ３、Ｓ４、Ｓ５、Ｓ６とする。また、測定箇所は、図５に示す箇所と同一であり、スライス生ハム表面の楕円で示す中心部ａ、楕円で示す４点の外縁部ｂ、ｃ、ｄ、ｅの中心付近の計５箇所であり、各箇所を４回測定して、計２０回の測定値の平均値を生ハム１枚の測定値とした。
【００７８】
図９は、物性特性測定装置によって測定された生ハムの官能評価における柔らかさの評価結果を示す図である。また、図９に、図８に示す吸引量をサンプル毎に点で表示し、サンプル毎の点を結んだ線を示す。
【００７９】
図１０は、物性特性測定装置によって測定された生ハムの官能評価における弾力性の評価結果を示す図である。また、図１０に、図８に示す戻り率をサンプル毎に点で表示し、サンプル毎の点を結んだ線を示す。
【００８０】
図８に示すように、物性特性測定装置によれば、サンプルＳ１、Ｓ２は、吸引量が１ｍｍ前後であり、柔らかいことが測定された。また、サンプルＳ３、Ｓ４、Ｓ５、Ｓ６は、吸引量が０．５ｍｍ前後であり、硬いことが測定された。
【００８１】
一方、図９に示す官能評価は、柔らかさを５段階評価（１から５）で評価者６名で行ったものである。尚、５段階評価の５は最も柔らかく、５段階評価の１は最も硬いことを示し、最も柔らかい評価値は３０となる。
【００８２】
図９に示すように、サンプルＳ１、Ｓ２は、評価値が２５であり、食感として柔らかいことが評価された。また、サンプルＳ３、Ｓ４、Ｓ５は、評価値が１５前後であり、サンプルＳ１、Ｓ２よりも硬く、通常の柔らかさであった。サンプルＳ６は、評価値１０未満で有り、硬いと評価され、物性特性測定装置による測定結果であるサンプルＳ１、Ｓ２が柔らく、サンプルＳ３、Ｓ４、Ｓ５、Ｓ６が硬いとの測定結果との相関関係が見出された。
【００８３】
また、図８に示すように、物性特性測定装置によれば、サンプルＳ１、Ｓ２は、戻り率が５０％未満であり、弾力が少ないことが測定された。また、サンプルＳ３、Ｓ４、Ｓ５、Ｓ６は、戻り率が５０％を超えており、弾力があることが測定された。
【００８４】
図１０に示す官能評価は、弾力があることを５段階評価（１から５）で評価者６名で行ったものである。尚、５段階評価の５は最も弾力があり、５段階評価の１は最も弾力がないことを示し、弾力が最もある場合には評価値は３０となる。
【００８５】
図１０に示すように、サンプルＳ１、Ｓ２は、官能評価における弾力の評価値が１０前後であり食感としての弾力が小さいと評価された。また、サンプルＳ３、Ｓ４、Ｓ５は、サンプルＳ１、Ｓ２よりも弾力があり、弾力の評価値が２０前後であり食感としての弾力があると評価された。また、サンプルＳ６は、評価値が２９であり食感としての弾力がさらに大きいと評価され、物性特性測定装置による測定結果であるサンプルＳ１、Ｓ２よりも、サンプルＳ３、Ｓ４、Ｓ５、Ｓ６が弾力があるとの測定結果との相関関係が見出された。
【００８６】
このように、スライス生ハムの物性特性測定装置による測定結果からの硬軟性と、官能検査による食感での硬さ、柔らかさとの相関があり、両者が一致することが確認され、物性特性測定装置による硬軟性の評価が有効であることが確認された。
【００８７】
また、物性特性測定装置１による測定結果から算出した戻り率と、官能検査による食感での弾力との相関があり、両者が一致することが確認され、物性特性測定装置１による戻り率に基づく弾力性の評価が有効であることが確認された。
【００８８】
尚、物性特性測定装置による硬軟性（吸引量）、弾力性（戻り率）及び官能検査による硬さ、柔らかさ、弾力のこれらのデータは測定された一例であり、これに限定するものではない。
【００８９】
［スライス体の物性評価方法の効果］
以上述べたように、スライス体では、従来、人が噛む（歯で押す）ことで食感を評価していたが、本発明は、食品の表面を吸引して吸引量を測定する吸引式で行うことにより、人間の官能評価と同じ結果を得ることができる。このため、本発明によれば、スライス生ハムなどの薄い食品等で従来食感でのみしか評価できなかった硬軟性及び弾力性の評価を可能にした。
【００９０】
即ち、押すことと反対の動作である吸引することでスライス体を評価することができる。このため、測定器により吸引することで、人の官能評価に加えて、客観的な指標を得ることができる。
【００９１】
また、従来からある噴射による窪み、押圧による破断を用いた測定方法は、咀嚼動作と動作が一致するが、これらの測定方法では薄いスライスした肉等の硬さ、弾性を測定できなかった。本発明のスライス体の物性評価方法は、陰圧による吸引によっても硬軟性、弾力性が測定可能であり、これが、吸引というように咀嚼と相反する動作であるにもかかわらず、人間の官能評価による硬軟性、弾力性の評価と一致させることが可能となった。
【００９２】
また、本発明に係るスライス体の物性評価方法によれば、官能評価と同一の結果であるため、食品の品質管理等に用いることができる。
【００９３】
また、スライス体の主面に筒状体の環状の先端部を接触させて測定するので、スライス体の硬軟性、弾力性の評価を簡便に行うことができる。
【００９４】
以上、本発明の実施形態を説明したが、この実施形態は、例として提示したものであり、発明の範囲を限定することは意図していない。この実施形態は、その他の様々な形態で実施されることが可能であり、発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の省略、置き換え、変更を行うことができ、また、それらの置き換えや変更は、発明の範囲や要旨に含まれると共に、特許請求の範囲に記載された発明とその均等の範囲に含まれる。
【００９５】
また、図１の機能ブロック図に示した機能ブロックは、本発明に係るスライス体の物性評価方法における物性特性測定装置１の機能的構成を示すものであって、具体的な実装形態を制限しない。即ち、図中の機能ブロックに対応するハードウェアが実装される必要はなく、一つのプロセッサーがプログラムを実行することで複数の機能部の機能を実現する構成とすることも勿論可能である。また、実施形態においてソフトウェアで実現される機能の一部をハードウェアで実現してもよく、さらには、ハードウェアで実現される機能の一部をソフトウェアで実現してもよい。
【符号の説明】
【００９６】
１      物性特性測定装置
２      筒状体（測定プローブ）
５      先端部
７      貫通孔（囲繞空間）
１０    内側面部
１１    外側面部
１５、１６    光学プリズム
１８    発光部
１９    受光部
２０    測定装置制御部
２１    データ処理部
２３    陰圧発生部
２４    モータ
３０    ケーブル
３１    吸引用チューブ
３２    電源供給線
３３    信号線
４０    コンピュータ
４１    メモリ
４５    載置台
５０    スライス体
５１    生ハム（スライス生ハム）
５１ａ  脂肪部分
５１ｂ  赤身部分
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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