(57)【要約】【課題】従来の凍り豆腐に比較してカリウム含量が飛躍的に改善されている凍り豆腐及び、その製造方法を提案する。【解決手段】カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐及び、これを原料に含む食品。炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜１８００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造する方法。塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／1００ｇ〜２６００ ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カリウム含量が３００  ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐。
【請求項２】
請求項１に記載の凍り豆腐を原料に含む食品。
【請求項３】
炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜１８００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造する方法。
【請求項４】
前記加工液は２５℃以下の温度に保持されていた炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液であることを特徴とする請求項３記載の凍り豆腐を製造する方法。
【請求項５】
塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／ 1００ｇ〜２６００ ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凍り豆腐及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
凍り豆腐は、豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、その後、所定の加工液（膨軟加工液）を用い、当該加工液に凍結変性・解凍・脱水後の豆腐を浸漬する、あるいは、凍結変性・解凍・脱水後の豆腐に当該加工液を散水、塗布、噴霧する等の膨軟加工を行い、その後、脱水・乾燥させて製造している。
【０００３】
前記の膨軟加工は、喫食時の凍り豆腐を軟らかくする目的で行われるものである。
【０００４】
前記の加工液（膨軟加工液）としては、従来から、一般的に、重曹（重炭酸ナトリウム）の水溶液が用いられている。これによって、調理時の調味液をよりアルカリ性とし、軟らかく調理できる。
【０００５】
凍り豆腐の製造工程において膨軟加工に使用されている重曹であるが、重曹を膨軟加工に用いているために、凍り豆腐の原料である大豆はほとんどナトリウムを含まないにもかかわらず、凍り豆腐はナトリウムを４００ｍｇ／１００ｇ程度、食塩相当量で１０００ｍｇ／１００ｇ程度含む高ナトリウム食品となってしまっていた。
【０００６】
ナトリウムの多量摂取は高血圧、ひいては様々な疾患の原因になることから、減じるように推奨されている。
【０００７】
また、カリウムについては、ＷＨＯや厚生労働省にて、１日あたり３５００ｍｇ以上を摂取することが推奨されている。
【０００８】
消費者の努力のみでこの摂取量を達成するのは困難であるため、食品製造メーカーが積極的に高カリウム含有食品を開発することが求められているが、従来の凍り豆腐のカリウム含量は３０ｍｇ／１００ｇ程度であった。
【０００９】
凍り豆腐のカリウムの含有量を増やすためには、従来から膨軟加工に使用している重曹（重炭酸ナトリウム）を重炭酸カリウムに置き換えることが考えられるが、重炭酸カリウムは食品添加物ではない。
【００１０】
従って、一番近い化合物として炭酸カリウムが考えられる。本願出願人は、重曹（重炭酸ナトリウム）を使用することなしに、優れた膨軟性を有し、香味も改善されている凍り豆腐を製造する目的で、重曹（重炭酸ナトリウム）に替えて、炭酸カリウムを用いた膨軟化剤、膨軟加工、これによって製造した凍り豆腐をかつて提案している（特許文献１）。
【００１１】
この提案では、炭酸カリウムは重曹と比較してアルカリ性度が高いために、単純に重曹と置き換えて使用した場合には出来上がりの凍り豆腐が軟らかくなりすぎる点に対応する必要があった。また、炭酸カリウムの濃度が高すぎても軟らかくなりすぎるため、膨軟加工に用いる加工液としての炭酸カリウム濃度は１．０％（ｗ／ｖ）までとして提案していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特許公開２００４−８０７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
この発明は、従来の凍り豆腐に比較してカリウム含量が飛躍的に改善されている凍り豆腐及び、その製造方法を提案することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐及び、これを原料に含む食品を提案するものである。
【００１５】
また、本発明は、炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜１８００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造する方法及び、塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／1００ｇ〜２６００ ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造する方法を提案するものである。
【発明の効果】
【００１６】
この発明によれば、従来の凍り豆腐に比較してカリウム含量が飛躍的に改善されている凍り豆腐及び、その製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明が提案する凍り豆腐は、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇのものである。
【００１８】
従来一般的な凍り豆腐のカリウム含量は３０ｍｇ／１００ｇ程度であったが、本発明は、従来の１０倍以上の高カリウム含有の凍り豆腐を提供することができる。
【００１９】
このような本発明の凍り豆腐は、凍り豆腐の製造工程で従来から行われている膨軟加工において、後述する本発明の膨軟加工用の加工液を用いることで製造することができる。
【００２０】
本発明の凍り豆腐におけるカリウム含量３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇは、凍り豆腐の製造工程で従来から行われている膨軟加工において、後述する本発明の膨軟加工用の加工液を用いることによって、硬さや風味といった官能評価において良好で、なおかつ、従来一般的な凍り豆腐のカリウム含量に比較して少なくとも１０倍以上高いカリウム含量の凍り豆腐を製造できる範囲として設定されたものである。
【００２１】
なお、凍り豆腐の製造工程で従来から行われている膨軟加工において、後述する本発明の膨軟加工用の加工液を用いることで製造している、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇの本発明の凍り豆腐は、このように高カリウム含有であると同時に、ナトリウム含有量は少ないものになっている。
【００２２】
発明者の検討によれば、凍り豆腐の製造工程で従来から行われている膨軟加工において、後述する本発明の膨軟加工用の加工液を用いて製造している、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇの本発明の凍り豆腐は、ナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇ以下であった。
【００２３】
そこで、本発明によれば、従来よりもカリウム含量が高く、同時にナトリウム含量が非常に低い凍り豆腐を提供することができる。
【００２４】
本発明の凍り豆腐はカリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇと、従来一般的な凍り豆腐（カリウム含量：３０ｍｇ／１００ｇ程度）に比較して非常にカリウム含量が高いものであるので、これを原料に含む食品は、高カリウム含有食品となって、１日あたり３５００ｍｇ以上の摂取が勧められているカリウムを効果的に摂取できる食品となる。
【００２５】
本発明が提案する第一の凍り豆腐製造方法は、炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／１００ｇ〜１８００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造するものである。
【００２６】
ここで、前記加工液として、２５℃以下の温度に保持されていた炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いることができる。
【００２７】
また、本発明が提案する第二の凍り豆腐製造方法は、塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含量が３００ｍｇ／1００ｇ〜２６００ ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造するものである。
【００２８】
これら本発明による凍り豆腐の製造方法は、従来の凍り豆腐の製造方法において行われていた膨軟加工において、上述した本発明の特有の加工液を用いる点に特徴があり、その他の工程は、従来、一般的に採用されていた凍り豆腐の製造工程を採用することができる。
【００２９】
すなわち、上述した本発明の第一の製造方法、第二の製造方法のいずれであっても、豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、その後、上述した本発明の製造方法に特有の加工液を用い、当該加工液に凍結変性・解凍・脱水後の豆腐を浸漬する、あるいは、凍結変性・解凍・脱水後の豆腐に当該加工液を散水、塗布、噴霧する等の膨軟加工を行い、その後、脱水・乾燥させて本発明の凍り豆腐を製造することができる。
【００３０】
前述した本発明の第一の凍り豆腐製造方法で膨軟加工に用いる加工液の、炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０という範囲は、この製造方法によって製造した凍り豆腐についての官能評価（硬さや風味）において良好な結果を得ることができ、なおかつ、カリウム含量３００ｍｇ／１００ｇ〜１８００ｍｇ／１００ｇを実現できた範囲である。
【００３１】
上述した加工液（炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０）を用いて膨軟加工を行うことにより、カリウム含量３００ｍｇ／１００ｇ〜１８００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造できる。
【００３２】
炭酸カリウムを用いた膨軟加工を施す際、ｐＨをコントロールすることで、炭酸カリウムの効果をマイルドにし、より出来上がった凍り豆腐の硬さをコントロールしやすい加工法としたものである。
【００３３】
本願の発明者は、炭酸カリウムの濃度と共にｐＨを変化させることで、カリウムを高含有させても、風味や食感に影響しない範囲を見出した。
【００３４】
炭酸カリウム濃度０．７％（ｗ／ｖ）は、従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液の濃度を炭酸カリウムに置き換えただけのものに相当する濃度で、これよりも低い炭酸カリウム濃度にすることは好ましくない。
【００３５】
一方、炭酸カリウム濃度が２．５％（ｗ／ｖ）を越えると、製造した凍り豆腐の風味が劣るため好ましくない。
【００３６】
炭酸カリウム濃度０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）の加工液のｐＨが６．８を下回ると、製造された豆腐が硬くなるので好ましくない。
【００３７】
一方、炭酸カリウム濃度０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）の加工液のｐＨが９．０を上回ると、製造された豆腐が軟らかすぎるので好ましくない。
【００３８】
なお、発明者の検討によれば、かかる本発明の第一の凍り豆腐の製造方法で製造した凍り豆腐はナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇ以下であって、高カリウム含量で、なおかつ、低ナトリウム含量の凍り豆腐であった。
【００３９】
上述したように、炭酸カリウムを用いた膨軟加工を施す際、酸性物質を共存させｐＨをコントロールすることで、炭酸カリウムの効果をマイルドにし、より出来上がった凍り豆腐の硬さをコントロールしやすくなる。
【００４０】
炭酸カリウムを用いた膨軟加工を施す際に行うｐＨのコントロールは、例えば、炭酸カリウムが含有されている加工液に対して所定量の酸性物質を加えることにより行うことができる。加える酸性物質としては、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸などのように、強い味を持たず、水に対して難溶ではない酸性物質であれば使用することが可能である
発明者の検討によれば、上記に例示した酸性物質を用いてｐＨのコントロールを行うと、これらの酸性物質が共存していることにより、炭酸カリウムの効果をマイルドにし、より出来上がった凍り豆腐の硬さをコントロールしやすくなることが認められた。
【００４１】
なお、炭酸カリウムの代わりに、酢酸カリウム、乳酸カリウム、グルコン酸カリウム、リン酸カリウムなどの、弱酸とカリウムの塩であればいずれも使用可能である。
【００４２】
以上にした本発明の第一の凍り豆腐製造方法において、前記加工液として、２５℃以下の温度に保持されていた炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いることができる。
【００４３】
第一の凍り豆腐製造方法に用いる、炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液は、このように調製した後に静置すると、徐々にｐＨが上昇する。加工への影響を防ぐために、このｐＨ上昇をなるべく抑えることが望ましい。
【００４４】
発明者の検討によれば、前記のように調製した加工液を静置しているときの温度がｐＨ上昇に関係していた。そして、２５℃で静置すると静置後２０分間ｐＨ変化量が０．２以内に抑えられ、５℃で静置すると静置後６０分間ｐＨ変化量が０．２以内に抑えられることが判明した。
【００４５】
そこで、加工への影響を防ぐために、本発明の第一の凍り豆腐製造方法に用いる加工液として、２５℃以下の温度に保持されていた炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いることが望ましい。また、このような観点から、加工への影響をより効果的に防ぐ上では、本発明の第一の凍り豆腐製造方法に用いる加工液として、５℃以下の温度に保持されていた炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液を用いることがより望ましい。
【００４６】
前述した本発明の第二の凍り豆腐製造方法で膨軟加工に用いる加工液の、塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する、という範囲は、この製造方法によって製造した凍り豆腐についての官能評価（硬さや風味）において良好な結果を得ることができ、なおかつ、カリウム含量３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇを実現できた範囲である。
【００４７】
上述した加工液（塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液）を用いて膨軟加工を行ったことにより、カリウム含量３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇの凍り豆腐を製造できる。
【００４８】
発明者の検討によれば、中性塩である塩化カリウムについては、相当量な濃度（４％（ｗ／ｖ））となるまで食感には影響せず、従って加工液中に塩化カリウムを添加することにより、より簡便に凍り豆腐中のカリウム濃度を増加させることが可能であった。
【００４９】
この場合、従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液の濃度とｐＨを炭酸カリウムに置き換えた水溶液に塩化カリウムを添加して濃度１〜４％（ｗ／ｖ）にしても、凍り豆腐中のカリウム濃度を増加させることが可能であった。
【００５０】
なお、上述した加工液（塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液）の場合、ｐＨについては、塩化カリウムを含まない場合と同様に６．８〜９．０程度の範囲で望ましい豆腐の硬さとなった。
【００５１】
なお、発明者の検討によれば、かかる本発明の第二の凍り豆腐の製造方法で製造した凍り豆腐はナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇ以下であって、高カリウム含量で、なおかつ、低ナトリウム含量の通り豆腐であった。
【００５２】
本発明に用いた塩化カリウムは、中性のカリウム塩でも代用可能であり、特に限定されるものではない。そのようなものとしては、硫酸カリウム、硝酸カリウムなどがあり、水酸化カリウムやリン酸カリウムなどの中性以外のカリウム塩を適当な酸性物質またはアルカリ性物質で中和して用いることもできる。
【００５３】
また、中性のカリウム塩を加える加工液は、喫食時の凍り豆腐を軟らかくできるものであればよく、特に限定されるものではないが、凍り豆腐中のナトリウム含量を減らすことを考えると、第一の発明のような弱酸とカリウムの塩を用いたものが望ましい。
【００５４】
以下に実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例や、上述した実施の形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
【実施例１】
【００５５】
炭酸カリウム溶液に１Ｍクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸カリウムの終濃度を調整して凍り豆腐の膨軟加工に用いる加工液を複数準備して検討を行った。
【００５６】
検討例１は、従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液の濃度とｐＨを炭酸カリウムに置き換えただけのもので、クエン酸を共存させず、ｐＨ調整を行っていないものである。
【００５７】
検討例２は、検討例１に対してクエン酸を共存させてｐＨを７．６に調整したものである。
【００５８】
検討例３〜１２は、炭酸カリウムの終濃度を種々に変更すると共に、１Ｍクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整したものである。
【００５９】
従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液を用いて膨軟加工を行った従来の凍り豆腐を対照例として、硬さと風味について官能評価を実施し、○現行品と大差なし、△現行品よりも劣るが、許容範囲、×製品として失格、としてそれぞれ評価した。また、出来上がった凍り豆腐のカリウム含量を測定した。結果は表１の通りであった。
【００６０】
なお、検討例１〜検討例１２及び、対照例のいずれとも、豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水するまでの使用原材料、処理工程は同じであり、上記のように準備した加工液を凍結変性・解凍・脱水後の豆腐にしみ込ませた後、水分５０％程度まで脱水し、その後、熱風乾燥にて水分８％程度まで乾燥し、凍り豆腐としたものである。
【表１】
2019134718.tif 000002
【００６１】
従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液における炭酸カリウム濃度（０．７％（ｗ／ｖ））を炭酸カリウムに置き換えただけのもので、クエン酸を共存させず、ｐＨ調整を行っていない検討例１では、軟らかすぎて食感を得られなかった。
【００６２】
これに対してクエン酸を共存させ、ｐＨを７．６に調整した検討例２では、従来の凍り豆腐（対照例）と遜色のない硬さ、風味で、凍り豆腐中のカリウムム含量が７１１ｍｇ／１００ｇで、ナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇであった。
【００６３】
炭酸カリウムの濃度の多寡と、ｐＨの数値との組み合わせにより硬さの評価に影響が生じることがあった。例えば、同一の炭酸カリウム濃度（１．６％（ｗ／ｖ））の検討例５、６では、ｐＨ７．２の検討例５では、やや軟らかいという評価であったが、ｐＨ７．０の検討例６では良好な食感であった。炭酸カリウムの濃度を増加させた場合、それに応じてｐＨを低くすると望ましい食感が得られるものと認められた。
【００６４】
いずれにしても、炭酸カリウムの濃度０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）の範囲で、ｐＨ６．８以上の範囲であれば、現行品と大差なし、あるいは、現行品よりも劣るが許容範囲であることが認められた。
【００６５】
重曹（重炭酸ナトリウム）に替えて、炭酸カリウムを用いた膨軟化剤、膨軟加工、これによって製造した凍り豆腐が提案されている特許文献１では、炭酸カリウムの濃度が高くなると軟らかくなりすぎるため、膨軟加工に用いる加工液としての炭酸カリウム濃度は１．０％（ｗ／ｖ）までとしていた。しかし、加工液の炭酸カリウム濃度の調整とｐＨの調整とを組み合わせる本発明では、炭酸カリウム濃度を２．５％（ｗ／ｖ）まで高めてもよい結果が得られた。
【００６６】
また、この検討によれば、検討例２のナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇで、検討例３〜１２のいずれとも、ナトリウム含量は２０ｍｇ／１００ｇを下回っていた。
【００６７】
一方、検討例１１、１２のようにｐＨが６．６以下になると食感が硬すぎるため、検討例１０のように、ｐＨは６．８以上が望ましいと認められた。
【００６８】
また、風味への影響として検討例７の炭酸カリウム２．０％（ｗ／ｖ）では、風味には影響しないものの、炭酸カリウム２．５％（ｗ／ｖ）（検討例８）になると一部の官能評価パネルで渋みを感じる者があり、炭酸カリウム３．０％（ｗ／ｖ）（検討例９）では、多くのパネルが渋みを訴えた。
【００６９】
このことから、炭酸カリウム濃度３．０％（ｗ／ｖ）以上になると商品価値に大きく影響すると判断できた。
【００７０】
以上の検討から、表１の検討例２〜検討例８及び、検討例１０を本発明の実施品と認めることができた。
【００７１】
このように、炭酸カリウム濃度０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ６．８以上の加工液を用いて膨軟処理を行うことによりカリウム含量７１１ｍｇ／１００ｇ以上の高カリウム含有凍り豆腐を得ることができた。そして、この高カリウム含有凍り豆腐は、ナトリウム含量２０ｍｇ／１００ｇ以下の低ナトリウム含量凍り豆腐であった。
【実施例２】
【００７２】
実施例１の検討例２の加工液（従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液の濃度とｐＨを炭酸カリウムに置き換え、これにクエン酸を共存させてｐＨを７．６に調整した加工液）に塩化カリウムを加えた加工液（検討例１３〜１７）を準備した。
【００７３】
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水するまでの使用原材料、処理工程は実施例１と同様にし、上記のように準備した加工液を凍結変性・解凍・脱水後の豆腐にしみ込ませた後、水分５０％程度まで脱水し、その後、熱風乾燥にて水分８％程度まで乾燥し、凍り豆腐とした。
【００７４】
この凍り豆腐について、実施例１の対照例（従来の膨軟加工に用いられている重曹（重炭酸ナトリウム）水溶液を用いて膨軟加工を行った従来の凍り豆腐）を対照として、硬さと風味について官能評価を実施し、○現行品と大差なし、△現行品よりも劣るが、許容範囲、×製品として失格、としてそれぞれ評価した。また、出来上がった凍り豆腐のカリウム含量を測定した。結果は表２の通りであった。
【表２】
2019134718.tif 000003
【００７５】
この結果、塩化カリウムを２．０％（ｗ／ｖ）添加した加工液（検討例１４）で凍り豆腐を調製しても硬さ、風味には全く影響せず、４．０％（ｗ／ｖ）の添加(検討例１６)であっても半数以上のパネルは現行品との差を認めなかった。
【００７６】
また、実施例１で検討したように、検討例２は、従来の凍り豆腐（対照例）と遜色のない硬さ、風味で、凍り豆腐中のカリウムム含量が７１１ｍｇ／１００ｇで、ナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇであったが、検討例１３以降の凍り豆腐のナトリウム含量も、いずれも２０ｍｇ／１００ｇを下回っていた。
【００７７】
一方、塩化カリウム濃度５．０％（ｗ／ｖ）になると（検討例１７）風味が劣る（渋みがある）ため好ましくなかった。
【００７８】
そこで、表２の検討例１３〜検討例１６を本発明の実施品と認めることができた。
【００７９】
このように、塩化カリウム濃度１．０〜４．０％（ｗ／ｖ）の加工液を用いて膨軟処理を行うことによりカリウムム含量１２５７ｍｇ／１００ｇ以上の高カリウム含有凍り豆腐を得ることができた。そして、この高カリウム含有凍り豆腐は、ナトリウム含量２０ｍｇ／１００ｇ以下の低ナトリウム含量凍り豆腐であった。
【実施例３】
【００８０】
炭酸カリウムをｐＨ調整後に静置すると、徐々にｐＨは上昇する。すなわち、本発明の凍り豆腐製造方法に用いる、炭酸カリウム０．７〜２．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ ６．８〜９．０の加工液は、このように調製した後に静置すると、徐々にｐＨが上昇する。加工への影響を防ぐために、このｐＨ上昇をなるべく抑えることが望ましい。
【００８１】
そこで、上述した検討例２の加工液保存温度がｐＨ変化に与える影響を調べた。その結果を表３に示す。
【００８２】
２５℃以下では２０分間、５℃では６０分間ｐＨ変化量が０．２以内に抑えられており、加工液の保存温度は２５℃以下、さらに好ましくは５℃以下である必要があることがわかった。
【表３】
2019134718.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月15日(2019.5.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化カリウムを１〜４％（ｗ／ｖ）含有する加工液を用いた膨軟加工を行って、カリウム含有量が３００ｍｇ／１００ｇ〜２６００ｍｇ／１００ｇで、ナトリウム含量が２０ｍｇ／１００ｇ以下である凍り豆腐を製造する方法。