(57)【要約】      （修正有）【課題】本発明は、縦型カップの即席ノンフライ麺製品において、流通時の振動によるカップ状容器内での麺塊の反転を抑制する。【解決手段】３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径よりもカップ高さが長い、縦長形状の逆円錐台の縦型カップに収納するノンフライ麺塊の麺塊底面に略回転楕円体の部分形状である麺塊底面凹部を設け、ノンフライ麺塊が下記の数式１を満たす形状とすることにより、カップと蓋体により密閉された製品内でノンフライ麺塊がカップ製品内の少なくとも三点で接触し、流通時における縦型カップの即席ノンフライ麺製品の麺塊の反転を抑制する。数式１：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧０【選択図】図１０
2019104542.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径よりもカップ高さが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器と、
前記カップ状容器に収納されるノンフライ麺塊と、
前記カップ状容器内を密閉するための蓋体と、からなる即席ノンフライ麺製品の麺塊反転抑制方法であって、
前記カップ状容器の内側側面に前記ノンフライ麺塊の麺塊側面が接触するように調整された略逆円錐台のノンフライ麺塊の底面に、
横断面が円形の略回転楕円体の部分形状である麺塊底面凹部を設けることにより、麺塊底面空洞部を形成させ、
ノンフライ麺塊Ｂが下記の数式１を満たす形状とすることを特徴とする即席ノンフライ麺製品の麺塊反転抑制方法。
数式１：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧０
【請求項２】
前記ノンフライ麺が下記の数式２を満たす形状とすることを特徴とする請求項１記載の即席ノンフライ麺製品の麺塊反転抑制方法。
数式２：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧１０
【請求項３】
３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径よりもカップ高さが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器と、
前記カップ状容器に収納されるノンフライ麺塊と、
前記カップ状容器内を密閉するための蓋と、からなる即席ノンフライ麺製品であって、
前記ノンフライ麺塊は、略逆円錐台の形状であり、前記カップ状容器の内側側面に前記ノンフライ麺の麺塊側面が接触するように調整され、
前記ノンフライ麺塊の底面は、横断面が円形の略回転楕円体の部分形状である麺塊底面凹部と、平坦面からなる麺塊底面周縁部を有し、前記ノンフライ麺塊の麺塊底面に麺塊底面空洞部が形成され、
前記ノンフライ麺塊が下記の数式１を満たす形状とすることを特徴とする麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品。
数式１：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧０
【請求項４】
前記ノンフライ麺が下記の数式を満たす形状とすることを特徴とする請求項３記載の麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品。
数式２：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧１０
【請求項５】
常法により作製した麺線を麺塊作製用のリテーナに収納し、熱風により、水分３〜１４重量％となるまで乾燥してノンフライ麺塊を作製するノンフライ麺塊作製工程と、
作製した前記ノンフライ麺塊を、３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径よりもカップ高さが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器に収納し、蓋体で前カップ状容器内を密閉する包装工程と、を有する即席ノンフライ麺製品の製造方法であって、
前記リテーナは、テーパー角θ２を有する略逆円錐台径のカップ形状であり、
前記テーパー角θ２は、θ１≦θ２≦θ１＋１２°の範囲であり、
前記リテーナのリテーナ底面には、横断面が円形の略回転楕円体の部分形状であるリテーナ底面凸部を有し、
前記リテーナ底面凸部の径は、リテーナ底面周縁部の幅が、少なくとも３ｍｍ以上となる径で、且つ、
前記リテーナ底面凸部の高さは、前記リテーナに所定の麺線を充填した際に少なくとも前記リテーナ底面凸部が露出しないような高さであり、
前記ノンフライ麺塊作製工程によって作製された前記ノンフライ麺塊が下記の数式を満たす形状とすることを特徴とする麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品の製造方法。
数式１：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧０
【請求項６】
前記ノンフライ麺が下記の数式２を満たす形状とすることを特徴とする請求項５記載の麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品の製造方法。
数式２：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧１０
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、縦長形状のカップ状容器に収納された即席ノンフライ麺製品において、流通時における麺塊のカップ状容器内での反転を抑制する方法、並びに、麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乾燥した即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化した麺線を１５０℃前後の油で１〜３分程度フライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、麺線を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。また、これらの乾燥した即席麺とは別に酸によりｐＨ調整を行い、完全密封し、加熱殺菌して保存性を持たせた生タイプの即席麺がある。
【０００３】
この内、フライ麺とノンフライ麺は、リテーナと呼ばれる型枠に麺線を入れ、乾燥するが、フライ麺は、油中にリテーナを沈めることにより短時間に乾燥するため、浮力により麺線が浮き上がりそれが固定されて嵩高い麺塊ができやすい。それに対し、ノンフライ麺は、フライ麺と比較し熱風等により長時間かけて乾燥するため、麺線の自重により麺塊が沈んだり、熱風等の熱により徐々に麺塊が収縮していくため、麺塊はフライ麺よりも密で小さく、嵩の低い麺塊となる。
【０００４】
このため、ノンフライ麺では、特に縦型カップと呼ばれる、カップ底径よりもカップ高さが長く、テーパー角を有する逆円錐台のカップ状容器に麺塊を収納し、蓋体により密閉した製品の場合、流通時の振動により麺塊が容器に収納した状態から容器内で反転（回転）するといった現象が発生しやすく、麺塊が容器内で反転してしまうと同じく容器内に充填した具材やスープが麺塊の下に落ちてしまい、喫食事の見栄えが悪くなるといった課題があった。
【０００５】
ノンフライ麺の乾燥方法として、例えば、特許文献１及び特許文献２が知られている。特許文献１は、下方側が広いテーパー形状を有するリテーナに麺線を充填し、下方向から麺線の下部を熱風により硬化させた後、リテーナを反転し、麺塊下部の麺線が垂下した状態で下方向から乾燥することにより嵩高いノンフライ麺塊を作製する技術が記載されている。この方法は、嵩高い麺塊を作製でする技術として優れた技術であるが、麺塊の上部と下部の粗密構造が異なるため、麺線の充填量が少ない場合には、麺塊の下部の麺線が流通時の振動により壊れやすく、麺塊の容器内での反転を防ぐ効果については、未だ課題があった。
【０００６】
特許文献２は、麺塊に凹部を形成させるにあたり、リテーナ（容器）からの剥離性を改善する方法として、リテーナの底面直径の２０〜８０％、リテーナの高さの３０〜７０％の円錐、多角形、円錐台及び多角錐台からなるグループから選択された凸部をリテーナに設ける麺線の熱風乾燥方法が記載されている。この方法は、麺塊をリテーナから剥離する上で優れた方法であるが、麺塊の大きい範囲に空洞を設けたい場合、リテーナ凸部の傾斜角度を大きくし、凸部の底面直径や高さを長くするなど、円柱形に近い形状にする必要であり、リテーナからの麺塊の離型性が悪くなるといった課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３９２４３８８号公報
【特許文献２】特許第２９５１６０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、いわゆる縦型カップの即席ノンフライ麺製品において、流通時の振動によるカップ状容器内での麺塊の反転を抑制することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、いわゆる縦型カップの麺塊の反転現象を抑制する方法について鋭意研究した結果、麺塊を回転しづらい形状にすることが重要であることを見出した。そこでノンフライ麺において、麺塊重量を増加せずに麺塊のみかけの体積を増加させて反転しづらいノンフライ麺塊を作製する方法を鋭意検討した結果、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径よりもカップ高さが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器と、前記カップ状容器に収納されるノンフライ麺塊と、前記カップ状容器内を密閉するための蓋体と、からなる即席ノンフライ麺製品の麺塊反転抑制方法であって、前記カップ状容器Ａの内側側面に前記ノンフライ麺塊の麺塊側面が接触するように調整された略逆円錐台のノンフライ麺塊の麺塊底面に、横断面が円形の略回転楕円体の部分形状である麺塊底面凹部を設けることにより、麺塊底面空洞部を形成させ、ノンフライ麺塊Ｂが下記の数式１を満たす形状とすることを特徴とする即席ノンフライ麺製品の麺塊反転抑制方法である。  数式１：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧０。
【００１１】
また、本発明においては、前記ノンフライ麺Ｂが下記の数式２を満たすことが好ましい。
数式２：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧１０。
【００１２】
上記数式１または数式２を満たす麺塊を用いることで、ノンフライ麺製品及びその製造方法が提供される。このとき、ノンフライ麺製品の製造方法としては、常法により作製した麺線を麺塊作製用のリテーナに収納し、熱風により、水分３〜１４重量％となるまで乾燥してノンフライ麺塊を作製するノンフライ麺塊作製工程と、作製した前記ノンフライ麺塊を、３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径よりもカップ高さが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器に収納し、蓋体で前記カップ状容器内を密閉する包装工程と、を有する即席ノンフライ麺製品の製造方法であって、前記リテーナは、テーパー角θ２を有する略逆円錐台径のカップ形状であり、前記テーパー角θ２は、θ１≦θ２≦θ１＋１２°の範囲であり、前記リテーナのリテーナ底面には、横断面が円形の略回転楕円体の部分形状であるリテーナ底面凸部を有し、前記リテーナ底面凸部の径は、リテーナ底面周縁部の幅が、少なくとも３ｍｍ以上となる径で、且つ、前記リテーナ底面凸部の高さは、前記リテーナに所定の麺線を充填した際に少なくとも前記リテーナ底面凸部が露出しないような高さであり、前記ノンフライ麺塊作製工程によって作製された前記ノンフライ麺塊が下記の数式１または数式２を満たす形状とすることを特徴とする麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品の製造方法であることが好ましい。
数式１：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧０。
数式２：Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1≧１０。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、いわゆる縦型カップの即席ノンフライ麺製品において、流通時の振動によるカップ状容器内での麺塊の反転を抑制する方法、並びに、麺塊の反転が抑制された即席ノンフライ麺製品及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本実施形態に係るカップ状容器Ａの斜視図を示した説明図である。
【図２】本実施形態に係るカップ状容器Ａの中心を含む縦断面図を示した説明図である。
【図３】本実施形態に係るノンフライ麺塊Ｂの斜視図を示した説明図である。
【図４】本実施形態に係るノンフライ麺塊Ｂの中心を含む縦断面図を示した説明図である。
【図５】本実施形態に係る蓋体Ｃの上面図を示した説明図である。
【図６】本実施形態に係る即席ノンフライ麺製品Ｄの中心を含む縦断面図を示した説明図である。
【図７】本実施形態に係る即席ノンフライ麺製品Ｄのノンフライ麺塊Ｂとカップ状容器Ａとの接触状態を示した説明図である。
【図８】本実施形態のカップ状容器Ａと異なるカップ形状を有するノンフライ麺製品を示した説明図である。
【図９】本実施形態に係るノンフライ麺塊Ｂの各種パラメーターに関する説明図である。
【図１０】縦型カップの即席ノンフライ麺製品におけるカップ状容器Ａ内での麺塊の反転する機構を示した説明図である。
【図１１】本実施形態に係る見かけの体積Ｖに関する説明図である。
【図１２】本実施形態に係るリテーナＥの縦断面図を示した説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１６】
本発明に係る即席ノンフライ麺製品の麺塊反転抑制方法について説明する。
【００１７】
本発明に係る即席ノンフライ麺製品Ｄは、図１及び図２で示すような３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底面ａ３のカップ底径Ｗよりもカップ高さＨが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器Ａと、図３及び図４で示すようなノンフライ麺塊Ｂと、図５で示すような蓋体Ｃからなり、図６で示すようにノンフライ麺塊Ｂがカップ状容器Ａのカップ内側側面ａ２に接触する状態で収納され、蓋体Ｃにて密閉されている。カップ内側側面ａ２に接触するとは、図７の(i）〜（iii）で示すように図６で示すような完全にノンフライ麺塊Ｂの麺塊側面ｂ２全体がカップ状容器Ａのカップ内側側面ａ２と密着した状態だけでなく、麺塊側面ｂ２の一部がカップ内側側面ａ２に接触した状態を含む。ただし、図６や図７の(iii）で示すように麺塊側面ｂ２とカップ内側側面ａ２とができるだけ密着した状態が好ましい。
【００１８】
図８の（i）で示すようにカップ状容器Ａがカップ底径Ｗよりもカップ高さＨが短い場合、ノンフライ麺塊Ｂの麺塊上径Ｘがカップ高さＨよりも長くなる確率が高いため、そもそもカップ状容器Ａ内でノンフライ麺塊Ｂが回転する確率は低くなる。また、図８の（ii）で示すようにテーパー角θ１が３°未満だとノンフライ麺塊Ｂは、反転は起きにくいが、カップ底面a３にノンフライ麺塊Ｂが落下する可能性が高くなる。また、図８の（iii）で示すようにテーパー角θ１が１５°よりも大きいとカップ形状がラーメン鉢状になり、カップ高さＨを長くするとカップ状容器Ａが倒れやすくなり好ましくない。よって本発明に係るカップ状容器Ａとしては、３〜１５°のテーパー角θ１を有し、カップ底径Ｗよりもカップ高さＨが長い、縦長形状の逆円錐台のカップ状容器を対象とする。
【００１９】
図９は、本発明に係るノンフライ麺塊Ｂの円錐台の中心を含む面で切断した縦断面図である。ノンフライ麺塊Ｂの麺塊上径をＸとし、ノンフライ麺塊Ｂの麺塊高さをＴとし、麺塊底面ｂ３の麺塊下径をＵとする。各麺塊の麺塊上径Ｘ、麺塊高さＴ、麺塊下径Ｕの値は、任意の５点の長さを計測し、平均値を麺塊の値とする。また、ノンフライ麺塊Ｂの縦断面の対角線の長さをＹとする。麺塊の対角線の長さＹの値については、麺塊上径Ｘ、麺塊高さＴ、麺塊下径Ｕの麺塊の値から、計算で算出する。具体的にはＹ＝（（Ｘ+Ｕ）２／４+Ｔ２）１／２で算出される。また、ノンフライ麺塊Ｂの縦断面の対角線と反対側の麺塊天面ｂ１の頂点から対角線に向けて下した垂線の長さを麺塊の対角線に対する垂線長Ｚとする。なお、本発明において径とは、特段の記載が無い場合は、直径を指すものとする。
【００２０】
図１０は、即席ノンフライ麺製品Ｄ内でのノンフライ麺塊Ｂが反転する状況を説明した説明図である。ここでは、一般的な麺塊底面凹部ｂ４を有さない麺塊で説明する。図１０の（i）のようにノンフライ麺塊Ｂがカップ状容器Ａに収納されたときのノンフライ麺塊Ｂの麺塊天面ｂ１とカップ状容器Ａの蓋体Ｃの間の距離であるヘッドスペースＳが長い場合、流通中の振動によりノンフライ麺塊Ｂが、カップ状容器Ａから外れると、自由に動ける空間があるため、ノンフライ麺塊Ｂは、カップ状容器Ａの内部にノンフライ麺塊Ｂの角が３点で接触することなく、反転することが可能となる。それに対し、図１０の（ii）及び（iii）で示すように、少なくともカップ状容器Ａの内部にノンフライ麺塊Ｂの角が３点で接する場合は、ノンフライ麺塊Ｂはカップ状容器Ａの内部で理論上回転しない。
【００２１】
従って、３点で接触するには、ノンフライ麺塊Ｂの対角線がカップ状容器Ａで水平となった状態でノンフライ麺塊Ｂがカップ状容器Ａに収納されたと仮定した場合におけるヘッドスペースＳ（Ｙ）の距離よりも、ノンフライ麺塊Ｂの麺塊の対角線に対する垂線長Ｚが長い、つまり、Ｚ≧Ｓ（Ｙ）であれば理論上反転が起こらなくなる。Ｚは、Ｚ＝Ｘ・Ｔ／Ｙで表され、Ｓ（Ｙ）は、カップ状容器Ａのカップ口径をＲとすると、Ｓ（Ｙ）＝（Ｒ−Ｙ）／２tanθ１で表されることから、ノンフライ麺塊Ｂは、下記の数式を満たすように設計すればよい。なお、数式に用いる長さの単位は、ミリメートル（ｍｍ）とする。
【００２２】
【数１】
2019104542.tif 000003
【００２３】
上記の式を満たすことで反転を抑えることが理論上可能であるが、カップ状容器Ａの材質が紙やプラスチックなどの場合は、容器が若干変形可能であるため、振動の衝撃の強さによっては、容器が変形して回転する可能性がある。また、振動の衝撃によっては、麺塊の天面の周縁や底面の周縁が破損する可能性があり、輸送中に上記数式１から外れて回転してしまう可能性がある。したがって、実際は、Ｚの長さがＳ(Ｙ)の長さよりも１０ｍｍ以上長くなるように設計することが好ましい。具体的には、下記数式２を満たすように設計すれことが好ましい。
【００２４】
【数２】
2019104542.tif 000004
【００２５】
ここで、いわゆる縦型カップにおいて、復元後に必要とされる麺の重量は、カップの形状により若干異なるが、概ねカップ状容器Ａの注湯量（ｍｌ）に対して０．０８〜０．１５ｇ／ｍｌであり、この様な重量となるように通常通りノンフライ麺塊を作製すると、麺塊が収縮するため、上記数式に当てはまらず、上記式に当てはめるようにノンフライ麺塊を作製するためには、少なくともノンフライ麺塊の見かけの体積Ｖを１．２〜１．５倍増やす必要がある。麺塊の嵩高くする方法として、本発明においては、図３及び図４で示すようにノンフライ麺塊Ｂの麺塊底面ｂ３に横断面が円形の略回転楕円体の部分形状である麺塊底面凹部ｂ４を設けることにより、麺塊底面空洞部ｂ７を形成させることでノンフライ麺塊Ｂの見かけの体積Ｖを増加させる。本発明におけるノンフライ麺塊Ｂの見かけの体積Ｖとは、図１１で示すようにノンフライ麺塊Ｂがカップ状容器Ａに収納されたときの麺塊底面空洞部ｂ７を含むノンフライ麺塊Ｂが占有するカップ状容器Ａ内部の体積を示す。具体的には、ヘッドスペースＳの位置から麺塊高さＴまでのカップ状容器Ａ内の体積を計算で算出する。ノンフライ麺塊Ｂの見かけの体積を増やすには、麺塊底面空洞部ｂ７はノンフライ麺塊Ｂの見かけの体積Ｖの２０〜４０％を占めるように麺塊底面凹部ｂ４の麺塊底面凹部深さＱや麺塊底面凹部径Ｌを調整することが好ましい。
【００２６】
本発明における略回転楕円体とは、球体をふくむ楕円球体だけでなく、放物線等の曲線から成る回転体を含む。これらの回転体の半分より小さい範囲で横断面が円形となる状態で切断した形状の麺塊底面凹部ｂ４を設ける。このように麺塊底面凹部ｂ４を曲線状とすることで、ノンフライ麺塊Ｂを作製する際に、リテーナＥからノンフライ麺塊Ｂを取り出しやすくなる。略回転楕円体としては、ノンフライ麺塊Ｂの取り出しやすさの面で球体が好ましい。
【００２７】
特許文献１の方法は、嵩高い麺塊を作製する方法として優れた方法ではあるが、本発明と異なり、麺塊の下部の密度が低いため、強い衝撃によって破損しやすく、結果として反転しやすい。それに対して、本件発明に係るノンフライ麺塊は、麺塊の麺塊底面周縁部ｂ５周辺の麺線密度が高いため、麺塊底面空洞部ｂ７を有していても衝撃に対しての強度は特許文献１の方法よりも優れている。ノンフライ麺塊Ｂの麺塊底面ｂ３の麺塊底面周縁部ｂ５の幅である麺塊底面周縁部幅Ｋは、２ｍｍ以上が好ましい。２ｍｍ未満であると強い衝撃によっては、麺塊底面周縁部ｂ５が部分的に破損する可能性がある。より好ましくは、３ｍｍ〜１０ｍｍである。１０ｍｍよりも幅があってもよいが、麺塊の反転を防止する上では麺塊を嵩高くする必要があり、出来るだけ麺塊底面空洞部ｂ７を大きくすることが好ましいため、１０ｍｍ以下となるように設計することが好ましい。
【００２８】
ノンフライ麺塊Ｂの麺塊底面凹部ｂ４の深さである麺塊底面凹部深さＱは、深さが深いほど、ノンフライ麺塊Ｂの麺塊底面空洞部ｂ７の体積が増すため好ましいが、深すぎるとノンフライ麺塊Ｂの最薄部の厚みである麺塊最薄部厚みＰが薄くなるため、ノンフライ麺塊Ｂの中央に穴が開く可能性があり、少なくともノンフライ麺塊Ｂの麺塊最薄部厚みＰが２ｍｍ以上、好ましくは５ｍｍ以上となるようにすることが好ましい。
【００２９】
本発明に係る即席ノンフライ麺製品の製造方法について下記に示す。
【００３０】
ノンフライ麺製造工程
本発明に係るノンフライ麺の原料としては、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、副原料として、一般に使用されている食塩、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００３１】
次いで、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏し、そぼろ状のドウを作製し、作製したドウから麺線を作製する。麺線の作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延して所定の麺帯厚とし、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を切り出す場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
【００３２】
次いで得られた麺線を、常法により蒸煮及び/またはボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、蒸煮の前後、途中にスプレーや浸漬などで水分を付与する工程を組み合わせることもできる。また、麺の種類や乾燥工程によってはα化工程は必ずしも必要ではない。
【００３３】
α化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれる図１２で示すようなステンレス製の乾燥用器具に投入し、乾燥する。
【００３４】
図１２で示すように、本発明に係るリテーナＥは、テーパー角θ２を有する略逆円錐台径のカップ形状であり、リテーナ底面e３には、横断面が円形の略回転楕円体の部分形状であるリテーナ底面凸部e４と平坦面であるリテーナ底面周縁部e５を有する。本発明に係るリテーナＥにおける略回転楕円体とは、ノンフライ麺Ｂにおける略回転楕円体と同じ意味であり、リテーナＥに充填された麺線は、後述する乾燥工程において乾燥され、リテーナ底面凸部e４の形状がそのまま固定された状態で、ノンフライ麺Ｂの麺塊底面凹部ｂ４が形成される。特許文献２には、リテーナ底面e３に円錐、多角水、円錐台及び多角錐台からなるグループから選択された凸部形状を有するリテーナを用いた熱風乾燥方法が記載されている。しかしながら、乾燥後のノンフライ麺塊Ｂの麺塊底面空洞部ｂ７をできるだけ大きな形状として嵩高い麺塊を作製するためには、円錐または、円錐台の形状では、凸部の傾斜角が高く成り、円錐台の上面が広くなり、円柱状に近づくため、後述する乾燥工程が終了した後、リテーナＥから麺塊を取り出すことが困難となる。それに対して、本件発明のようにリテーナ底面凸部e４の形状を略回転楕円体の部分形状とすることでリテーナ底面凸部e４の形状を大きくとりながら、円錐や円錐台のものと比べて容易に麺塊を取り出すことが可能となる。より好ましい形状としては、球体の部分形状であることが好ましい。
【００３５】
リテーナＥの詳細な形状は、乾燥が熱風乾燥の場合は、乾燥条件によって異なるが、麺塊の上の方がより収縮しやすく、テーパー角θ２は、カップ状容器のテーパー角θ１に対して若干角度をつけることが好ましく、テーパー角θ２はθ１≦θ２≦θ１＋１２°の範囲で設定することが好ましい。そうすることで、ノンフライ麺塊Ｂとカップ状容器Ａが接触した際の隙間が少なくすることができる。より好ましいテーパー角θ２としては、θ１＋３°≦θ２≦θ１＋８°である。
【００３６】
また、熱風乾燥の場合は、麺線を充填した状態から、１〜４割程度麺塊が収縮するため、リテーナ底面凸部径Ｎは、リテーナ底面周縁部幅Ｍが３ｍｍ以上、好ましくは５ｍｍ以上となるように設計することが好ましい。そうすることで、麺線をムラなくリテーナ底面周縁部e５に充填さすることができ、ノンフライ麺塊Ｂの麺塊底面周縁部ｂ５に欠けが生じず且つ麺塊底面周縁部幅Ｋを２ｍｍ以上、好ましくは３ｍｍ以上とすることができる。リテーナ底面周縁部幅Ｍは、広すぎると麺塊底面空洞部ｂ７を大きくとることが難しくなるため１５ｍｍ以下とすることが好ましい。
【００３７】
また、リテーナ底面凸部e４の高さであるリテーナ底面凸部高さＪが高すぎるとは、リテーナＥに所定の麺線を充填した際にノンフライ麺塊Ｂの中央部に穴が開くため、少なくともリテーナ底面凸部頂点e６が露出しないような高さとすることが好ましい。好ましくは、麺線をリテーナに充填した際に５ｍｍ以上、より好ましくは１０ｍｍ以上麺線がリテーナ底面凸部e４のリテーナ底面凸部頂点e６に覆いかぶさっているようにリテーナ底面凸部e４のリテーナ底面凸部高さＪを調整することが好ましい。リテーナ底面凸部高さＪが低すぎると麺塊の嵩揚げ効果が少なくなるため、高い方が好ましく、ノンフライ麺塊Ｂの高さの２５％以上となるような高さに設定することが好ましい。より好ましくは、３０〜８０％、より好ましくは、４０〜６０％である。
【００３８】
次いでリテーナＥに投入した麺線を乾燥し、水分３〜１４重量％のノンフライ麺塊Ｂを作製する。乾燥方法は、特に限定しないが、例えば熱風乾燥（高温熱風乾燥、過熱蒸気乾燥を含む）、マイクロウェーブ乾燥、フリーズドライ乾燥等が挙げられる。この内、熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥条件は特に限定しないが、６０〜１５０℃程度の熱風で乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、１〜７０ｍ／ｓの範囲で乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともできる。
【００３９】
包装工程
次いで作製したノンフライ麺塊Ｂを麺塊底面ｂ３が下となる向きで、カップ状容器Ａに収納する。この時、ノンフライ麺塊Ｂを軽く下向きに押すことでカップ状容器Ａとノンフライ麺塊Ｂとを密着させてもよい。ノンフライ麺塊Ｂをカップ状容器Ａに収納した後、スープや具材をカップ状容器Ａに充填し、蓋体Ｃを被せシールすることで密閉し、即席ノンフライ麺製品Ｄとする。即席ノンフライ麺製品Ｄは、さらに外層フィルムで包装することも出来る。
【００４０】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００４１】
（実施例１）
主原料粉として準中力粉１ｋｇに、食塩１５ｇ、炭酸塩製剤（炭酸ソーダ６：炭酸カリウム４）２ｇ、重合リン酸塩０．４ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
【００４２】
作製したドウを通常の整形ロールを用いて、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。
【００４３】
作製した麺帯を圧延ロールにて５回で所定の０．７５ｍｍ厚まで圧延した。圧延した麺帯を２０角の切刃ロールを用いて麺線とした。
【００４４】
切り出された麺線は直ちに飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で１２０秒間蒸煮した。
【００４５】
蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸ソーダ１０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
【００４６】
カットした麺線８０ｇをノンフライ麺用リテーナに入れ、次いで乾燥麺塊をノズルチューブを用いた乾燥機で７０℃、風速５０ｍ／ｓの熱風で1分間ほぐしながら乾燥した後、７０℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥庫で水分が８重量％となるまで乾燥し、ノンフライ中華麺サンプルを作製した。なお、ノンフライ麺用リテーナは、図１２で示したようなリテーナであり、具体的な形状は、下記表１の通りである。なお、リテーナ凸部は、半径３３ｍｍの球体の部分形状であり、リテーナ凸部の体積は、４７ｃｍ３となっている。また、リテーナは、厚み０．８ｍｍのステンレス板からなり、リテーナ底面全体にのみφ２．４ｍｍの穴が６０°千鳥状に開孔している。また、リテーナ口径Ｆ、リテーナ底径Ｏ、リテーナ高さＧ、リテーナ底面凸部径Ｎ、リテーナ底面周縁部幅Ｍ、リテーナ底面凸部高さＪの値は、すべてリテーナの内側について測定した値である。なお、本実施例、比較例における径は、半径と記載されている以外は、直径を指す。
【００４７】
作製したノンフライ麺塊の重量、麺塊上径Ｘ、麺塊下径Ｕ、麺塊高さＴについて１０個の麺塊を測定し、１０個の平均値を試験例の値とした。また、算出した各値より、試験例の麺塊の対角線の長さＹを算出し、試験例の値をもとにＸ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ）／２tanθ１を算出した。
【００４８】
作製したノンフライ麺塊は、口径が９０ｍｍ、高さが９６ｍｍ、底径が６８ｍｍ（カップ内側について測定）でテーパー角θ１が６．５°の縦型の紙カップに充填し、反転確認用として、１ｃｍ角のフリーズドライした肉具材を６つ入れ、アルミ蓋をカップに被せてシールし、ノンフライ麺製品を作製した。
【００４９】
（実施例２）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。
【００５０】
（実施例３）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。
【００５１】
（実施例４）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。
【００５２】
（実施例５）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。
【００５３】
（実施例６）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。
【００５４】
（実施例７）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。
【００５５】
（比較例１）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。なお、比較例１のリテーナの底面は底面凸部がなく、平坦状であり、リテーナ底面全体にのみφ２．４ｍｍの穴が６０°千鳥状に開孔している。
【００５６】
（比較例２）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。なお、比較例２のリテーナの底面にあるリテーナ凸部は天面径が１４ｍｍ、底面径が４９ｍｍ、高さが１７ｍｍの円錐台形状であり、リテーナ凸部の体積は、１３ｃｍ３となっている。また、実施例１−１と同様にリテーナ底面全体にのみφ２．４ｍｍの穴が６０°千鳥状に開孔している。
【００５７】
（比較例３）
リテーナの形状を下記表１の通りとする以外は、実施例１−１の方法にしたがってノンフライ麺サンプル及びノンフライ麺製品を作製した。なお、比較例２のリテーナの底面にあるリテーナ凸部は天面径が３４ｍｍ、底面径が６４ｍｍ、高さが２４．５ｍｍの円錐台形状であり、リテーナ凸部の体積は、４７ｃｍ３となっている。また、実施例１−１と同様にリテーナ底面全体にのみφ２．４ｍｍの穴が６０°千鳥状に開孔している。
【００５８】
各試験例について、ノンフライ麺塊を作製した後、リテーナからノンフライ麺塊を取り出しやすさについて評価を行った。リテーナを逆さまにしてリテーナ底面から軽く衝撃を与えることで取り出せるものを○、リテーナ底面から軽く衝撃を与えるだけでは取り出せないものを×とした。
【００５９】
また、ノンフライ麺製品の落下テストを行い、麺塊の反転について評価を行った。落下テストについては、２０ｃｍの高さから、（１）カップを横向きで落下、（２）続いて逆さまの状態で落下、（３）続いて横向きで落下、（４）続いて正立した状態で落下させる、といった（１）〜（４）の一連の作業を１セットとして計３セット行い、落下テストとした。落下テストにおけるノンフライ麺塊の反転の評価方法は、まったく反転がないものを○、具材はカップの底に落下していないが、麺塊が斜めになっているものを△、完全に麺塊が反転しているものや麺塊が斜めになり具材が落下しているものを×とした。これを各試験区１０サンプルずつ行い、○が１０点、△が５点、×が０点として１０サンプルの合計点で評価を行った。
【００６０】
ノンフライ麺塊の測定結果ならびに評価結果について、下記表２に示す。
【００６１】
【表１】
2019104542.tif 000005
【００６２】
【表２】
2019104542.tif 000006
【００６３】
実施例１〜７及び比較例１〜３の結果からＸ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1の値が０以上のものはマイナスのものと比較して反転が抑制されており、数式１を満たせば麺塊の反転が抑制されることがわかる。特に、Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1の値が１０以上であれば、さらに麺塊の反転が抑えられることがわかる。
【００６４】
比較例１で示すようにリテーナにリテーナ底面凸部を有さない場合は、Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1の式がマイナスになり、反転する。特許文献２の方法に従って、リテーナ底面にリテーナ底面凸部を円錐台径とした場合は、比較例２で示すようにリテーナ底面凸部の形状が小さい場合（見かけの体積Ｖに対する麺塊底面空洞部の割合９．２％）は、リテーナから麺塊が剥がれ安いが、反転しやすく、比較例３で示すようにリテーナ底面凸部の形状を大きくする場合（見かけの体積Ｖに対する麺塊底面空洞部の割合２６．５％）、反転は抑えられるもののリテーナ底面凸部の上径が広くなりリテーナから麺塊を取り出しにくく生産上問題となる。それに対し、実施例１〜７で示すようにリテーナ底面凸部の形状を半球状の部分形状としておくことで、リテーナ底面凸部の天面が無くなりまた、凸部の面が曲面のため剥がれやく、リテーナ底面凸部を大きくした場合でも生産性を保持することができる。
【００６５】
実施例１〜７では、リテーナのテーパー角θ２は、カップのテーパー角θ１よりも３〜１１．５°程大きく設定している。これは、乾燥時のリテーナの上の方の麺線の収縮がリテーナの下の方の麺線の収縮よりも大きいため、カップのテーパー角θ１とリテーナのテーパー角θ２が同一の角度では、図７(i)のような状態で麺塊の下の方でカップ容器に接触することになる。カップ反転に影響は少ないが、隙間が目立ち、細かい具材やスープなどが落ちるため好ましくない。テーパー角θ２をテーパー角θ１よりも大きくすると、乾燥後の麺塊側面の傾きがカップの傾きとあって、実施例１では、僅かに隙間が空く程度で、さらに実施例２及び実施例３では、ほとんどカップ側面と麺塊側面全体が密着した状態となった。その後もテーパー角θ２を大きくすると、実施例４〜７で示すように麺塊の上径よりも底径が小さくなり、図７(ii)で示すようにノンフライ麺塊の上方でカップ容器と密接するようになる。この場合、同じような麺塊上径であったとしても、Ｘ・Ｔ／Ｙ−(Ｒ−Ｙ)／２tanθ1の値は低くなりやすく、値を高くするためには、リテーナの底径を大きくする必要がある。したがって、リテーナのテーパー角θ２の好ましい範囲としてはカップのテーパー角θ１に対して＋３〜１２°特に好ましくは＋３〜８°の範囲が好ましい。
【００６６】
実施例６では、麺塊の底面周縁部の厚さが２ｍｍ程度であったため、反転試験で麺塊の底面周縁部の若干の割れが認められた。それに対して、実施例７では、麺塊の底面周縁部の厚みが３ｍｍ以上であったため、麺塊の底面周縁部の割れは認められなかった。
【符号の説明】
【００６７】
Ａ：カップ状容器
ａ１：カップ縁
ａ２：カップ内側側面
ａ３：カップ底面
Ｂ：ノンフライ麺塊
ｂ１：麺塊天面
ｂ２：麺塊側面
ｂ３：麺塊底面
ｂ４：麺塊底面凹部
ｂ５：麺塊底面周縁部
ｂ６：麺塊凹部頂点
ｂ７：麺塊底面空洞部
ｂ８：麺塊最薄部
Ｃ：蓋体
Ｄ：即席ノンフライ麺製品
Ｅ：リテーナ
ｅ１：リテーナ縁
ｅ２：リテーナ側面
ｅ３：リテーナ底面
ｅ４：リテーナ底面凸部
ｅ５：リテーナ底面周縁部
ｅ６：リテーナ底面凸部頂点
Ｒ：カップ口径
Ｗ：カップ底径
Ｈ：カップ高さ
Ｘ：麺塊上径
Ｕ：麺塊下径
Ｔ：麺塊高さ
Ｌ：麺塊底面凹部径
Ｋ：麺塊底面周縁部幅
Ｑ：麺塊底面凹部深さ
Ｐ：麺塊最薄部厚み
Ｙ：麺塊の対角線の長さ
Ｚ：麺塊の対角線に対する垂線長
Ｓ：ヘッドスペース
Ｖ：見かけの体積
Ｆ：リテーナ口径
Ｏ：リテーナ底径
Ｇ：リテーナ高さ
Ｎ：リテーナ底面凸部径
Ｍ：リテーナ底面周縁部幅
Ｊ：リテーナ底面凸部高さ
【図１】
2019104542.tif 000007
【図２】
2019104542.tif 000008
【図３】
2019104542.tif 000009
【図４】
2019104542.tif 000010
【図５】
2019104542.tif 000011
【図６】
2019104542.tif 000012
【図７】
2019104542.tif 000013
【図８】
2019104542.tif 000014
【図９】
2019104542.tif 000015
【図１０】
2019104542.tif 000016
【図１１】
2019104542.tif 000017
【図１２】
2019104542.tif 000018