(57)【要約】【課題】原料利用率の低下を招くことなく、微細気泡水Ｗで高精白米Ｒを洗浄し適度な水分を吸水させることができる酒造用高精白米の洗米浸漬方法を提供すること。【解決手段】酒造用の高精白米Ｒを、水に微細気泡を含ませて成る微細気泡水Ｗで洗浄し吸水させる酒造用高精白米の洗米浸漬方法において、前記高精白米Ｒを、前記微細気泡水Ｗが透過可能な容器３内に収容し、前記容器３内に収容したまま前記高精白米Ｒを前記微細気泡水Ｗに浸して洗浄し吸水させるようにした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒造用の高精白米を、水に微細気泡を含ませて成る微細気泡水で洗浄し吸水させる酒造用高精白米の洗米浸漬方法であって、
前記高精白米を、前記微細気泡水が透過可能な容器内に収容し、前記容器内に収容したまま前記高精白米を前記微細気泡水に浸して前記高精白米を洗浄し吸水させることを特徴とした酒造用高精白米の洗米浸漬方法。
【請求項２】
前記容器が袋であることを特徴とした請求項１記載の酒造用高精白米の洗米浸漬方法。
【請求項３】
前記微細気泡の平均直径が５０μｍ以下であることを特徴とした請求項１または請求項２に記載の酒造用高精白米の洗米浸漬方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒造に用いる高精白米の洗米浸漬方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
清酒製造において、精米した白米の表面から糠などの汚れを除去し、その白米に適度な水分を吸水させる洗米・浸漬工程は、その後の醸造工程に極めて大きな影響を与え、製品の品質を左右する。
【０００３】
現在までに、白米の洗米・浸漬工程を自動機械化した洗米機が多数、提案されている（例えば、下記特許文献１、２参照）。これら洗米機は、水流を利用して白米を撹拌することにより、基本的に手洗いする場合と同様、米粒同士を互いに衝突させ、擦り合わせて糠等を除去するものであった。
【０００４】
また、白米を、微細気泡を含んだ微細気泡水の水流で洗浄する洗米機が提案されている（例えば、下記特許文献３、４参照）。水中の微細気泡は、その直径が１００μｍ程度になると、高浸透性・高洗浄性など、通常のミリオーダーの気泡とは異なる特性を示すようになる。これら洗米機は、微細気泡水の高洗浄性・高浸透性を利用することにより白米の洗浄効率を高め、砕米の発生を抑制しようとするものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】実開平１−８２８４５号公報
【特許文献２】特開平２−１５７０４９号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９０７７号公報
【特許文献４】特開２００１−２５９４４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところが、これら微細気泡水を利用した従来の洗米機は、炊飯用白米の洗米には有効であるものの、吟醸酒用の例えば精米歩合５０％以下の高精白米を洗米した場合、その原料利用率が大きく低下する問題があった。即ち、米は、醸造に不可欠なでんぷん粒が集中するその中心部ほど、柔らかく、吸水し易い性質を有しており、しかも、吸水すると非常に脆くなり、外部衝撃により簡単に崩壊してしまう。したがって、ほぼ中心部のみ残した高精白米を、微細気泡水の水流を利用して洗米すると、微細気泡水の高浸透性ゆえに、その洗浄効率を高めることができる反面、脆くなった米粒への外部衝撃によるでんぷん粒の損失が大きかった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者は、米粒同士を互いに衝突させ、擦り合わせて糠等の除去を行っていた従来の洗米方法自体を見直すことにより本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、酒造用の高精白米を、水に微細気泡を含ませて成る微細気泡水で洗浄し吸水させる酒造用高精白米の洗米浸漬方法であって、前記高精白米を前記微細気泡水が透過可能な容器内に収容し、前記容器内に収容したまま前記高精白米を前記微細気泡水に浸して洗浄し吸水させることを特徴としている。
【０００９】
また、本発明は、前記容器が袋であることを特徴としている。
【００１０】
また、本発明は、前記微細気泡の平均直径が５０μｍ以下であることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係る酒造用高精白米の洗米浸漬方法によれば、高精白米を水中で容器により緩やかに保持した状態で洗浄することができるので、従来の洗米方法のように洗浄時に高精白米同士が衝突するようなこともなく、高精白米のでんぷん粒の損失を抑え、原料利用率の低下を招くことなく高精白米を洗浄し、適度な水分を吸水させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本実施形態の高精白米の洗米浸漬方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本実施形態の酒造用高精白米の洗米浸漬方法について、図面を参照しながら説明する。
【００１４】
図１中、符号１で指示するものは、上部が開放された洗米浸漬槽であり、この洗米浸漬槽１には、水に多数の微細気泡を含ませて成る微細気泡水Ｗが満たされている。洗米浸漬槽１の開口縁部には、微細気泡水Ｗをオーバーフローさせる排出口１１が設けられており、後述する洗浄工程により白米から除去されて水面に浮く糠等の汚れを排出口１１から排出する。
【００１５】
図１中、符号２で指示するものは、洗米浸漬槽１の底部付近に接続され、洗米浸漬槽１内へ多数の微細気泡を供給する微細気泡発生器である。この微細気泡発生器２は、給水経路２１から供給された水と、給気経路２２から供給された空気とを加圧混合することにより、水に空気を溶解させた空気溶解加圧水を生成し、この空気溶解加圧水を吐出口２３から洗米浸漬槽１内へ吐出する。洗米浸漬槽１内へ吐出された空気溶解加圧水は、大気開放されて多数の微細気泡が発生し、洗米浸漬槽１が微細気泡水Ｗにより満たされる。
【００１６】
なお、微細気泡発生器２へ水を供給する給水経路２１を洗米浸漬槽１に接続し、洗米浸漬槽１内の微細気泡水Ｗを微細気泡発生器２へ循環供給してもよい。また、微細気泡を発生させる方法として、本実施形態の加圧溶解式の微細気泡発生器を用いるほか、多数の微細孔を持つパイプへ気体を圧入する微細孔式、水に超音波を照射する超音波式、気液二相流体を遠心分離して剪断する気液混合剪断式の発生装置を採用してもよい。
【００１７】
図１中、符号３で指示するものは、微細気泡水Ｗが透過可能な袋から成る容器であり、容器３内に所定量の高精白米Ｒが収容される。この容器３として、天然繊維又は合成繊維製の編布、織布、不織布から製袋された袋のほか、例えば、かご、ざる等を使用してもよい。高精白米Ｒを内部に保持することができ、高精白米Ｒから除去した糠等の汚れが微細気泡水Ｗと共に透過可能であれば、種々の容器を採用することができる。
【００１８】
次に、本実施形態の酒造用高精白米の洗米浸漬作業について説明する。
【００１９】
まず、微細気泡発生器２を作動させて予め洗米浸漬槽１内を微細気泡水Ｗで満たしておく。
【００２０】
次に、計量した高精白米Ｒを容器３内に収容し、容器３の袋口を紐等で縛って閉じておく。
【００２１】
そして、図１に示すように、高精白米Ｒを容器３内に収容したまま、洗米浸漬槽１の微細気泡水Ｗに浸す。微細気泡水Ｗに浸された高精白米Ｒには、容器３の壁部を透過した微細気泡水Ｗが接触し、その微細気泡が個々の高精白米Ｒの表面の糠等の汚れに吸着し、白米表面から除去する。こうして高精白米Ｒが洗浄され、同時に、微細気泡水Ｗの高浸透性により個々の高精白米Ｒに水分が吸収される。
【００２２】
高精白米Ｒを所定時間、微細気泡水Ｗに浸した後、容器３内に収容したまま高精白米Ｒを洗米浸漬槽１から引き上げる。洗米浸漬槽１から引き上げた際、容器３内の微細気泡水Ｗは糠等の汚れと共に容器３の壁材を透過して容器外部に排出される。その後、洗米浸漬された高精白米Ｒは、容器３に収容されたまま、次の水切り工程へ移される。
【００２３】
このように本実施形態の酒造用高精白米の洗米浸漬方法によれば、高精白米Ｒを容器３内に収容したまま、微細気泡水Ｗ内に浸すようにしているので、個々の高精白米Ｒは、水中で容器３により緩やかに保持された状態で殆ど移動することなく洗浄される。したがって、従来の洗米方法のように洗浄時に高精白米Ｒ同士が衝突することもなく、高精白米Ｒのでんぷん粒の損失を抑えることができ、原料利用率の低下を招くことなく高精白米Ｒを洗浄することができる。
【００２４】
また、本実施形態の酒造用高精白米の洗米浸漬方法によれば、高精白米Ｒを容器３内に収容しているので、高精白米Ｒをまとめて、微細気泡水Ｗに浸し、そして、引き上げることができる。したがって、高精白米Ｒの浸漬開始・終了時間を的確に調整することができ、しかも、個々の高精白米Ｒの吸水率のばらつきも抑えることができる。
【００２５】
さらに、本実施形態の酒造用高精白米の洗米浸漬方法によれば、高精白米Ｒを容器３内に収容したまま、次工程等へ移送することも可能である。したがって、従来の洗米浸漬装置のように、白米の移送設備が大がかりになることもなく、極めて簡素な設備で実施することができる。また、少量処理にも柔軟に対応することができる。
【実施例】
【００２６】
精米歩合３５％の高精白米（銘柄；山田錦）１０ｋｇを、ポリプロピレン製メッシュ袋に収容し、洗米浸漬槽に予め貯留した約１１００Ｌの微細気泡水（平均直径４０μｍの微細気泡を約１００Ｌ／分供給）内に、所定時間（４分間、５分間、７分間）浸して、高精白米の洗米浸漬を行った。
【００２７】
いずれの洗米浸漬時間の場合も、高精白米の表面に糠等の異物は認められず、十分な洗浄が行われた。そして、高精白米の吸水率は、４分間の場合１２５％、５分間の場合１２７％、７分間の場合１３２％であった。
【００２８】
以上、本実施形態の酒造用高精白米の洗米浸漬方法について説明したが、本発明は、その他、その趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者の知識に基づいて種々の改良、修正、変形を加えた態様で実施し得るものである。また、同一の作用又は効果が生じる範囲内でいずれかの発明特定事項を他の技術に置換した形態で実施してもよく、また、一体に構成されている発明特定事項を複数の部材から構成したり、複数の部材から構成されている発明特定事項を一体に構成した形態で実施してもよい。
【符号の説明】
【００２９】
１  洗米浸漬槽
２  微細気泡発生器
３  容器
Ｒ  高精白米
Ｗ  微細気泡水
【図１】
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