(57)【要約】      （修正有）【課題】長期間酸っぱくならずに漬物を付けることができ、しかも追加の乳酸菌が必要ない新規ぬか床材料およびその製造方法の提供。【解決手段】米ぬかを主原料とし、２℃〜１５℃の温度条件下で使用されるぬか床のためのぬか床材料であって、該ぬか床材料１グラムについて、生きている乳酸菌を、０．２×１０２〜１×１０５個、および、乳酸菌が産出した活性酵素を含有し、酵母および一般細菌を実質的に含有しない、ぬか床材料。米ぬかに対して、所定量の乳酸菌を添加し、これを室温下で所定時間発酵させ、次いで、高温加熱温度６８〜８２℃の温度下で、１０〜３５分加熱処理し、米ぬか１グラムについて、生きている乳酸菌を、０．２×１０２〜１×１０５個、および、活性酵素を含有し、酵母および一般細菌を実質的に含有しないぬか床材料を製造する、ぬか床材料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米ぬかを主原料とし、２℃〜１５℃の温度条件下で使用されるぬか床のためのぬか床材料であって、
該ぬか床材料１グラムについて、
生きている乳酸菌を、０．２×１０２〜１×１０５個、および
乳酸菌が産出した活性酵素を
含有し、
酵母および一般細菌を実質的に含有しない
ことを特徴とするぬか床材料。
【請求項２】
前記乳酸菌の数が、１×１０２〜１×１０３個である請求項１のぬか床材料。
【請求項３】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属のいずれかの属に属する乳酸菌のうち一種または二種以上の組み合わせの乳酸菌である請求項１または２のぬか床材料。
【請求項４】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌であり、ラクトバチルスカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス  ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス  ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  アラビノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｒａｂｉｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス  ラ・フランスのうち一種またはそれ以上の組み合わせである請求項３のぬか床材料。
【請求項５】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス  ファーメンタムである請求項４のぬか床材料。
【請求項６】
米ぬかに対して、所定量の乳酸菌を添加し、
これを室温下で所定時間発酵させ、
次いで、高温加熱温度６８〜８２℃の温度下で、１０〜３５分加熱処理し、
米ぬか１グラムについて、
生きている乳酸菌を、０．２×１０２〜１×１０５個、および
活性酵素を
含有し、
酵母および一般細菌を実質的に含有しない
ぬか床材料を製造する
ことを特徴とするぬか床材料の製造方法。
【請求項７】
前記乳酸菌の数が、１×１０２〜１×１０３個である請求項６のぬか床材料。
【請求項８】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属のいずれかの属に属する乳酸菌のうち一種または二種以上の組み合わせの乳酸菌である請求項６または７のぬか床材料の製造方法。
【請求項９】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌であり、ラクトバチルスカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス  ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス  ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  アラビノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｒａｂｉｎｏｓｕｓ、ラクトバチルス  ラ・フランスのうち一種またはそれ以上の組み合わせである請求項６〜８のいずれかのぬか床材料の製造方法。
【請求項１０】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス  ファーメンタムである請求項１１のぬか床材料の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜４のいずれかのぬか床材料を用いたぬか床。
【請求項１２】
塩分が無添加の、請求項１１のぬか床。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ぬか床材料およびその製造方法並びにぬか床に関し、更に詳細には、米ぬかを主原料とし、漬ける野菜・果物に塩分が無添加であることが実行で来る、２℃〜１５℃の温度条件下で使用されるぬか床のためのぬか床材料、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
伝統的な野菜の漬物は、米糠、酒粕、麹等の醗酵物を漬物床として漬込む場合が多い。
【０００３】
これらの漬物床のうち、酒粕、麹は、高価なために利用され難くいので、米糠が最も多く原料として使用されている。しかし、米糠を醗酵させた漬物床である「糠床」は、カビが発生し、水分が浮き易いので毎日掻き混ぜる必要がある。このように従来のぬか床は、手入れが煩瑣であり、それを怠ると腐敗して耐え難い異臭を発生する。従って、近年の様に気密性が高い家屋内に於いてはなかなか利用し難いものであり、限られた野菜（ナス、キュウリ、白菜、大根、その他）しか利用できない。
【０００４】
近年、米糠や“ふすま”の代わりに、豆腐、豆乳等の製造に際して副次的に大量に生産される“おから”を用いた漬物床が提案されている。また、豆類、穀類又はイモ類の利用残渣に、乳酸菌（ラクトバチルス  プランタルムＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）を添加し、低温で醗酵させた漬物床が提案されている。しかし、公知の乳酸菌により熟成させる漬物床は、生菌体によるＣＯ２やエチレンガスの発生による弊害をもたらすガスが発生するので、市場性が極めて限られている。
【０００５】
更に、公知の漬物床からは、乳酸菌が生成する乳酸と塩分が加わり、漬物床の原料の有する栄養分、蛋白質の所望の旨みが得られない。
【０００６】
加えて、公知の漬物床は、熱処理していないので一般細菌、特に最悪の場合はクロストリジウム属（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）、大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  Ｃｏｌｉ，  ｃｏｌｏｎ  ｂａｃｉｌｌｕｓ）が発生することがあり、それらのコロニー形成が見られる。
【０００７】
以上に鑑みて、特開２００３−４７３９８号公報では、従来のものの問題点を解消した漬物床が提案されている。この出願で提案された漬物床の製造法は、純粋培養でなく、“おから”に乳酸菌（ラクトバチルス  ファーメンタムＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）を天然塩、昆布及び唐辛子と共に混合して培養する混合培養により乳酸醗酵して熟成させ、該熟成混合物を所要温度で所要時間煮沸して滅菌（増殖性を持つあらゆる微生物を完全に殺菌又は除去する状態を実現するための作用・操作）し、該滅菌混合物を自然冷却させ、予め粉体乳酸菌を内蔵する小袋を入れた所要外袋内に、該滅菌混合物を有する該内袋を入れてシールする乳酸菌により熟成させる漬物床の製造法である。この漬物床の製造法によれば、上記した従来の漬物床の製造法の問題点を解消することができる。
【０００８】
しかしながら、この公報で開示された漬物床の製造法においては、熟成混合物を所要温度（実施例では８５℃）で、所要時間煮沸して滅菌しているので、再び乳酸菌を添加する形をとっており、作業に時間が掛かるとともに、乳酸菌再添加という追加のコストが掛かるという問題が生ずる。さらには、従来と同様に、あまり時間を経ずに乳酸菌が過多になるため、早期に酸っぱくなり、漬物床が使い物にならなくなってしまうという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２００３−４７３９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
そこで、本発明は、長期間酸っぱくならずに漬物を付けることができ、しかも追加の乳酸菌が必要ない新規ぬか床材料およびその製造方法ならびにぬか床を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題は、下記（１）〜（１２）の構成の本発明のパルプモールドにより達成される。
（１）
米ぬかを主原料とし、２℃〜１５℃の温度条件下で使用されるぬか床のためのぬか床材料であって、
該ぬか床材料１グラムについて、
生きている乳酸菌を、０．２×１０２〜１×１０５個、および
乳酸菌が産出した活性酵素を
含有し、
酵母および一般細菌を実質的に含有しない
ことを特徴とするぬか床材料。
（２）
前記乳酸菌の数が、１×１０２〜１×１０３個である前記（１）のぬか床材料。
（３）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属のいずれかの属に属する乳酸菌のうち一種または二種以上の組み合わせの乳酸菌である前記（１）または（２）のぬか床材料。
（４）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌であり、ラクトバチルスカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス  ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス  ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  アラビノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｒａｂｉｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス  ラ・フランスのうち一種またはそれ以上の組み合わせである前記（３）のぬか床材料。
（５）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス  ファーメンタムである前記（４）のぬか床材料。
（６）
米ぬかに対して、所定量の乳酸菌を添加し、
これを室温下で所定時間発酵させ、
次いで、高温加熱温度６８〜８２℃の温度下で、１０〜３５分加熱処理し、
米ぬか１グラムについて、
生きている乳酸菌を、０．２×１０２〜１×１０５個、および
活性酵素を
含有し、
酵母および一般細菌を実質的に含有しない
ぬか床材料を製造する
ことを特徴とするぬか床材料の製造方法。
（７）
前記乳酸菌の数が、１×１０２〜１×１０３個である前記（６）のぬか床材料。
（８）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属のいずれかの属に属する乳酸菌のうち一種または二種以上の組み合わせの乳酸菌である前記（６）または（７）のぬか床材料の製造方法。
（９）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌であり、ラクトバチルスカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス  ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス  ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  アラビノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｒａｂｉｎｏｓｕｓ、ラクトバチルス  ラ・フランスのうち一種またはそれ以上の組み合わせである前記（６）〜（８）のいずれかのぬか床材料の製造方法。
（１０）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス  ファーメンタムである前記（１１）のぬか床材料の製造方法。
（１１）
前記（１）〜（４）のいずれかのぬか床材料を用いたぬか床。
（１２）
塩分が無添加の、前記（１１）のぬか床。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のぬか床材料においては、その含有する乳酸菌の数が低く制限されており、しかも当該乳酸菌を用いたぬか床は、冷蔵庫等で実現できる低温下使用されることを前提としているので、漬物が酸っぱくならずに長期間（通常の家庭で約２ヶ月間）使用できる。一方、変性による失活が無い酵素が多量に存在しているので、これにより、風味のある漬物が可能である。また、熱処理により、有害な一般細菌（雑菌）を含んでいないので、塩分を一切使用しないでも、一般細菌（雑菌）が繁殖せず安全で風味の良い漬物ができる。なお、塩分を好む場合には、ぬか床に多少の塩を加えたり、漬け込む前に野菜等を塩揉みしてもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
まず、本発明の実施の形態によるぬか床材料の製造方法について説明する。
このぬか床材料の製造にあたっては、まず、次の配合の原料を準備する。
煎り米ぬか：５０〜７０重量％、ソヤフイット（大豆微粉末）：10〜30重量％、乳酸菌（乾燥状態）：１〜４重量％、精製食塩：４〜８重量％、その他（イヌリン、トレハロース等）。
【００１４】
前記乳酸菌としては、従来から醗酵乳或いは漬物等に使用されているラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属等の微生物を用いることができ、ラクトバチルス属としては、ラクトバチルスカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス  ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス  ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  アラビノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｒａｂｉｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス  ラ・フランス    等があげられるが、本発明で使用される乳酸菌としては、ヘテロ型乳酸菌であるラクトバチルス  ファーメンタムが特に好ましい。
【００１５】
上記のように配合した原料１００重量部に対して、水を６００〜７００重量部加え、室温下で約５〜１０時間程度熟成させる。このとき、乳酸菌の数は２．０×１０９個〜１.２×１０１０個程度に増殖し、これに伴って、乳酸菌が酵素を産出する。
【００１６】
この後、上記熟成したぬか床材料を下記条件で加熱処理して、減菌する。
温度：６８〜８２℃
時間：１０〜３５分
上記熱処理後、急速冷却することにより、ぬか床材料を完成させる。この時袋に入って製造されていることから、梱包・ラベル貼りして製品となる。
【００１７】
以上により、
米ぬか１グラムについて、
生きている乳酸菌を、好ましくは０．２×１０２〜１×１０５個、特に好ましくは、１×１０２〜１×１０３個および活性酵素を、4000力価係数〜5000力価係数を含有するぬか床材料が製造される。
このぬか床材料は、前記熱処理により、酵母および一般細菌（有害な雑菌）が減菌され、それらを実質的に含有しない。
【実施例】
【００１８】
まず、米ぬか１ｋｇに乳酸菌（乾燥状態）を６ｇ添加し、これに水６９１ｋｇを添加して、８時間熟成させ、原料を準備した。このとき、原料１ｇにつき、乳酸菌が５．８×１０６個、酵母菌が５００個以下、一般細菌が５．４×１０６個であった。
【００１９】
上記原料を、下記のように温度と、処理時間を変えて熱処理をして、実施例と比較例のぬか床材料サンプルを作成した。熱処理後、乳酸菌数、酵母数、一般細菌数を測定した。結果を下記の表に示した。
2019213487.tif 000002
【００２０】
上記実施例と比較例のぬか床原料への添加物の配合割合は次のようにした。
米ぬか  １ｋｇに対して  
（１）イヌリン（菊芋微粉末）          ７％
（２）トレハロース（発酵資材）        ３％
【００２１】
上記ぬか床サンプルとしては、「できたて（１日）」、および「できてから３０日」のものに、実際キュウリを塩揉みせずに１００本ずつそれぞれ１０時間漬け込み、１００名の男女にモニターとなって貰い味見テスト（官能テスト）を行った。
その評価結果を前記表に、◎、○、△、×ので示した。「できたて（１日）」のものを評価１に、および「できてから３０日」のものを評価２に示した。
◎、○、△、×の意味は、それぞれ「大変に美味しい」、「美味しい」、「変化なし」、「酸ぱい」とした。その表示は、１００名のモニターの中で、評価する人が一番多いものをその評価とした。
例えば、◎が４０名、○が３０名、△が２０名、×が１０名の場合には、一番人数の多い◎とした。
【００２２】
なお、モニターの人数構成は下記の通りとした。
小学生：男女１０名ずつ
中学生：男女１０名ずつ
高校生：男女１０名ずつ
３０代：男女１０名ずつ
６０代：：男女１０名ずつ
【００２３】
比較例４のできて直ぐのぬか床サンプルで浅漬けたものは、ぬか臭いというモニターが多数いた。一方、比較例１のできてから３０日のものは、酸っぱすぎるというモニターが多数いた。
以上から、本発明の効果が明らかである。
なお、前記熱処理の条件を、７０℃で３５分とした場合は、実施例３とほぼ同様の結果が得られ、一方、７０℃で５分とした場合は、乳酸菌の数が多くなりすぎあまり良い結果が得られなかった。