(57)【要約】【課題】β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）特有の苦みが低減され、日常的に継続して摂取できる飲食品を提供すること。【解決手段】β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）と炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）の混合物を含有し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１であることを特徴とする、飲食品組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）と炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）の混合物を含有し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１であることを特徴とする、飲食品組成物。
【請求項２】
前記ＨＭＢＣａの含有量が０．１〜１０．０質量％である、請求項１に記載の飲食物組成物。
【請求項３】
β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）と炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）を、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるように飲食品原料に配合する工程を含む、飲食品組成物の製造方法。
【請求項４】
前記ＨＭＢＣａの含有量が０．１〜１０．０質量％である、請求項３に記載の飲食品組成物の製造方法。
【請求項５】
β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）を含む飲食品組成物に、炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）を、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるように配合することを特徴とする、飲食品組成物中のＨＭＢＣａの苦味低減方法。
【請求項６】
前記ＨＭＢＣａの含有量が０．１〜１０．０質量％である、請求項５に記載のＨＭＢＣａの苦味低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）の苦味が低減された飲食品組成物及びその製造方法、ならびにＨＭＢＣａの苦味低減方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸(β−ｈｙｄｒｏｘｙ−β−ｍｅｔｈｙｌｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ：ＨＭＢ)は、必須アミノ酸のロイシンの代謝産物であり、筋タンパク質の合成を促進し、かつ、分解を抑制する作用を有することが知られている。年齢とともに筋肉や基礎代謝が低下する中高年にとって、ロコモティブシンドローム（運動器症候群）やサルコペニア、肥満の対策のために筋肉の増強や維持が重要である。従って、ＨＭＢは、ロイシンの代謝産物を直接摂取でき、筋重量の増量と筋強度の向上に有効な素材として着目されている。
【０００３】
これまで、ＨＭＢは、遊離酸の形態で、または、塩の形態で単独で若しくは他の成分と組み合わせて利用されている（特許文献１〜３）。なかでもロイシンの代謝産物とカルシウムを共に摂取できるβ−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）は、筋肉におけるタンパク質合成を誘導する重要な働きを有しうる物質としてその有効性が紹介され（非特許文献１）、介入試験における有意性も数々報告されている（非特許文献２等）。ＨＭＢＣａは、すでに粉末、錠剤、ハードカプセルなどの形態に製剤化された商品が上市されており、今後も、他の様々な健康素材と組み合わせてサプリメントとして提供したり、飲料などの一般的な飲食品に配合したりして広い応用性が期待される。
【０００４】
しかしながら、ＨＭＢＣａは、独特の苦味が強いので、従来は香料などと共に主に錠剤の形態で提供されていた（特許文献３）。一方、最近では食品に特定の機能性成分や栄養成分を含有させることでそれらの成分をより自然に摂取する機能性食品が広く利用されるようになっている。ＨＭＢＣａを機能性食品とする例としては、果汁飲料、ゼリー飲料、粉末飲料が提案されているが、いずれもその香料がその処方に配合されており（非特許文献３）、香料なしで飲食品に使用することは困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第６０７７８５７号公報
【特許文献２】特表２０１７−５１０６２９号公報
【特許文献３】特開２０１５−２１８１５８号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】厚生労働省：日本人の食事摂取基準（２０１５年度版）策定検討会報告書、平成２６年３月、３８０−３８１
【非特許文献２】Hsieh LC. et al., Asia Pac. J.Clin.Nutr., 2010, 19, 200-208
【非特許文献３】食品と開発、「ロコモティブシンドローム・サルコペニア対策素材としてのＨＭＢカルシウム」，２０１４，Ｖｏｌ．４９，Ｎｏ．７，８６−８８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）特有の苦みが低減され、日常的に継続して摂取できる飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）と炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）とを所定の比率で配合することにより、ＨＭＢＣａ特有の苦味が低減され、摂取しやすい飲食品組成物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）と炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）の混合物を含有し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１であることを特徴とする、飲食品組成物。
（２）前記ＨＭＢＣａの含有量が０．１〜１０．０質量％である、（１）に記載の飲食物組成物。
（３）β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）と炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）を、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるように飲食品原料に配合する工程を含む、飲食品組成物の製造方法。
（４）前記ＨＭＢＣａの含有量が０．１〜１０．０質量％である、（３）に記載の飲食品組成物の製造方法。
（５）β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）を含む飲食品組成物に、炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）を、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるように配合することを特徴とする、飲食品組成物中のＨＭＢＣａの苦味低減方法。
（６）前記ＨＭＢＣａの含有量が０．１〜１０．０質量％である、（５）に記載のＨＭＢＣａの苦味低減方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）に特有の苦味が低減され、日常的に継続して摂取できる飲食品を提供することができる。本発明において、ＨＭＢＣａの苦味のマスキングに使用する炭酸水素ナトリウム（重曹）は、ベーキングパウダーの主成分として用いられているものであり、安全に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】試験区Ａ（ＨＭＢＣａ１．５％、マスキングなし）、試験区Ｂ（ＨＭＢＣａ１．５％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）、試験区Ｃ（ＨＭＢＣａ３．０％、マスキングなし）、試験区Ｄ（ＨＭＢＣａ３．０％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）のちゃんぽんスープの苦味の評価結果を示す。
【図２】試験区Ｅ（ＨＭＢＣａ０．９％、マスキングなし）、試験区Ｆ（ＨＭＢＣａ０．９％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）、試験区Ｇ（ＨＭＢＣａ１．８％、マスキングなし）、試験区Ｈ（ＨＭＢＣａ１．８％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）のきのこポタージュの苦味の評価結果を示す。
【図３】試験区Ｉ（ＨＭＢＣａ０．９％、マスキングなし）、試験区Ｊ（ＨＭＢＣａ０．９％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）、試験区Ｋ（ＨＭＢＣａ１．９％、マスキングなし）、試験区Ｌ（ＨＭＢＣａ１．９％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）のえびのビスクの苦味の評価結果を示す。
【図４】試験区Ｍ（ＨＭＢＣａ０．９％、マスキングなし）、試験区Ｎ（ＨＭＢＣａ０．９％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）、試験区Ｏ（ＨＭＢＣａ１．８％、マスキングなし）、試験区Ｐ（ＨＭＢＣａ１．８％、ＨＭＢＣａ：ＮａＨＣＯ３＝１．５：１）のトマトポタージュの苦味の評価結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において「β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩」（以下、「ＨＭＢＣａ」ともいう）は、下記式で表され、ロイシンの代謝産物であるβ−ヒドロキシ−β−メチル酪酸（ＨＭＢ）のカルシウム塩である。ＨＭＢＣａは、天然又は合成のＨＭＢに、炭酸カルシウムを反応させて合成することができる。また市販品を用いてよい。市販品としては、例えば、小林ＨＭＢＣａ（小林香料社製）等の市販品が利用できる。ＨＭＢＣａの形態としては、特に限定がされないが、液体状または粉末状が好ましい。
【００１３】
【化１】
2019135935.tif 000002
【００１４】
本発明において、上記ＨＭＢＣａの苦味のマスキングのために用いる「炭酸水素ナトリウム」（以下、「ＮａＨＣＯ３」ともいう）は、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば、食品用添加物として市販されている重曹を用いることができる。
【００１５】
本発明の飲食品組成物は、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合物を含有し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１、好ましくは１：１．５〜１：１、より好ましくは１：１．５である。ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比がこの範囲内であると、ＨＭＢＣａに特有の苦味が感じられず、飲食品組成物本来の風味や味を損なうことがない。ここで、ＨＭＢＣａに特有の苦味とは、舌粘膜の収斂による物理的刺激を意味し、ビール、コーヒー、カカオなどの嗜好性を伴う苦味とは異なる、不快な苦味をいう。また、本発明の飲食物組成物におけるＨＭＢＣａの含有量は、対象飲食品の一般的な摂取量、飲食品の形態、効能・効果、呈味性、嗜好性及びコストなどを考慮して適宜設定すればよいが、例えば飲食物組成物全量に対し、０．１〜１０．０質量％、好ましくは０．５〜３．６質量％、より好ましくは０．９〜１．８質量％が例示できる。また、ＨＭＢＣａの一日あたりの摂取量は、成人で１．２〜４．８ｇが好ましいという知見があるため、本発明の飲料組成物におけるＨＭＢＣａの含有量は、前記摂取量が摂取できるように配合すればよい。
【００１６】
また、ＨＭＢＣａを上記の含有量で含む飲食品組成物において、ＮａＨＣＯ３の含有量は、ＨＭＢＣａの苦味を低減させるのに有効な前記のＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比となるような量であればよいが、ナトリウムに由来する塩味が強くなるため５．０質量％以下であることが好ましい。
【００１７】
本発明において、飲食品組成物は、一般的な飲食品のほか、医薬品以外で健康の維持や増進を目的として摂取できる食品、例えば、健康食品、機能性食品、保健機能食品、又は特別用途食品を含む意味で用いられる。健康食品には、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント等の名称で提供される食品を含む。保健機能食品は食品衛生法又は健康増進法により定義され、特定の保健の効果や栄養成分の機能、疾病リスクの低減などを表示できる、特定保健用食品及び栄養機能食品、ならびに科学的根拠に基づいた機能性について消費者庁長官に届け出た内容を表示できる機能性表示食品が含まれる。また特別用途食品には、特定の対象者や特定の疾患を有する患者に適する旨を表示する病者用食品、高齢者用食品、乳児用食品、妊産婦用食品等が含まれる。本発明の飲食品は、特に、筋肉量の低下による肥満（サルコペニア肥満）や要介護や寝たきりの状態になる危険性のある高齢者に対するロコモティブシンドローム・サルコペニアの日常的対策のための健康食品等に好適に用いることができる。ここで、飲食品に付される特定の保健の効果や栄養成分の機能等の表示は、製品の容器、包装、説明書、添付文書などの表示物、製品のチラシやパンフレット、新聞や雑誌等の製品の広告などにすることができる。また、本発明の飲食品組成物は、ヒトのみならず、非ヒト動物（ペット、家畜等）のためのものも含む。
【００１８】
飲食品組成物の形態は、食用に適した形態、例えば、固形状、液状、顆粒状、粒状、粉末状、カプセル状、クリーム状、ペースト状のいずれであってもよい。特に、上記の健康食品等の場合の形状としては、例えば、タブレット状、丸状、カプセル状、粉末状、顆粒状、細粒状、トローチ状、液状（シロップ状、乳状、懸濁状を含む）等が好ましい。
【００１９】
飲食品組成物の種類としては、通常飲食に供されるものであれば特に制限はなく、あらゆる飲食品が包含される。また、飲食品には、調味料も包含される。例えば、スープ又はスープの素[ラーメンスープ（醤油、味噌、豚骨等）、コンソメスープ（チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュスープ（コーン、トマト、パンプキン、アサリ、ニンジン、アスアラ、ジャガイモ等）、ビスクスープ（エビ、カニ等）、ブイヤベース、味噌汁、吸い物等）]、麺類（うどん、そば、パスタ、マカロニ等）、米飯類（白米、赤飯、具入りの味付け米飯、お粥等）、パン類（食パン、菓子パン、調理パン、蒸しパン、クロワッサン等）、菓子類（ホットケーキ、ドーナツ、パイ、クッキー、ビスケット、シュークリーム、米菓、スナック菓子、キャンディー、グミ等）、皮類（ぎょうざ、しゅうまい、ワンタン、春巻き等）、乳製品（ヨーグルト、チーズ、プリン、アイスクリーム等）、水産・畜産加工食品（かまぼこ、ちくわ、ハム、ソーセージ等）、油脂及び油脂加工食品（サラダ油、てんぷら油、バター、マーガリン、ショートニング、ホイップクリーム等）、調味料類（醤油、つゆ、たれ、だし汁、煮物調味液、漬物調味液、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等）、ソース類（ホワイトソース、デミグラスソース、トマトソース、ミートソース、カレールウ、パスタソース等）、各種飲料（清涼飲料、炭酸飲料、乳性飲料、ゼリー飲料、果汁飲料、野菜汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料、スポーツ飲料、栄養飲料など）及び該飲料の濃縮原液及び調整用粉末等が挙げられるが、これらに限定はされない。
【００２０】
本発明の飲食品組成物は、上記のＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を所定の混合比で配合するものであるが、一又は複数の他の成分を更に含有してもよい。他の成分は飲食品の最終的な形態において許容される成分であって、経口摂取可能な成分であれば特に限定はされないが、例えば、ビタミン類（ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＥ等）、ミネラル類（マグネシウム、亜鉛、鉄、カリウム等）、食物繊維等が挙げられる。また、本発明の飲食品組成物は、その種類に応じて通常使用される添加物を適宜配合してもよい。添加物としては、食品衛生法上許容されうる添加物であればいずれも使用できるが、例えば、甘味料［ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、パラチノース、トレハロース、キシロース等の単糖や二糖、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合異性化糖等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、ソルビトール、還元水飴等）、はちみつ、高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア、アスパルテーム等）］、酸味料（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等）、賦形剤（デキストリン、デンプン等）、結合剤、希釈剤、着色料、緩衝剤、増粘剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、乳化剤、分散剤、懸濁化剤、防腐剤などが挙げられる。上記他の成分は、それぞれ当業者がその飲食品組成物の種類に応じて通常採用する範囲内の量で適宜配合することができる。
【００２１】
本発明の飲食品組成物の製造方法は、一般的な飲食品の場合は、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるように飲食品原料に配合する工程を少なくとも含んでいればよく、その他の工程は当該飲食品の通常の製造方法に従う。具体的には、飲食品組成物を製造する際に、原料の一部としてＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を上記の所定の混合比で配合する方法、予めＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合物を調製し、飲食品組成物を製造する際に、その混合物を配合する方法が挙げられる。
【００２２】
また、本発明のＨＭＢＣａの苦味低減方法は、ＨＭＢＣａを含む飲食品組成物に、ＮａＨＣＯ３を、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるように配合することにより行う。ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の配合は、前記方法と同様にして行えばよい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。下記実施例において、ＨＭＢＣａは、小林ＨＭＢＣａ（小林香料社製）を用いた。
【００２４】
（実施例１）ＮａＨＣＯ３によるＨＭＢＣａの苦味低減効果
表１に示す配合量でＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を蒸留水に添加溶解し、ＮａＨＣＯ３濃度の異なる試験液を調製した（試験区１−１〜１−３）。試験液の上澄み中のＨＭＢＣａ量を有機酸量を測定することによって算出した。有機酸量の測定は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）により下記の条件にて実施した。
【００２５】
（測定条件）
カラム：ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１
溶離液：３ｍｍｏｌ過塩素酸（反応液：ＢＴＢ反応液）
検出器：日立ＵＶ−ＶＩＳ検出器Ｌ−２４２０（４４０ｎｍ）
カラム温度：６０℃
【００２６】
また、試験液の上澄みの官能評価を熟練した５名のパネラーにより行った。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2019135935.tif 000003
【００２８】
表１に示すように、ＨＭＢＣａの濃度が３．０〜５．０質量％である場合、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１となるようにＮａＨＣＯ３を添加すると、いずれも苦味が感じられなかった。また、試験液の上澄みには、溶解させたＨＭＢＣａ量と同程度の遊離酸のＨＭＢが含まれていることが確認できた。このことは、苦味の原因であるＣａがＮａに変換されたことにより上澄みの苦味が低減され、かつ、ＨＭＢも存在していることを示すものである。なお、ＮａＨＣＯ３の含有量が多くなると、塩味や金属味が感じられたが、ＨＭＢＣａの苦味低減の点において許容できるものであった。
【００２９】
（実施例２）ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比の検討
表２に示す配合量でＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を蒸留水に添加溶解し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が異なる試験液を調製した（試験区２−１〜２−５）。調製した試験液の上澄みの官能評価を熟練した５名のパネラーにより行った。結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2019135935.tif 000004
【００３１】
表２に示すように、ＨＭＢＣａの濃度が３．０〜５．０質量％である場合、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１：１．５〜１．５：１となるようにＨＭＢＣａを添加すると、いずれも苦味が感じられなかった（試験区２−２、２−３、２−５）。ＮａＨＣＯ３の含有量が多くなると、塩味や金属味が感じられたが、ＨＭＢＣａの苦味低減の点において許容できるものであった（試験区２−２、２−５）。一方、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で２：１では、苦味が残った（試験区２−４）。これらの結果より、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比は質量比で１．５：１が最も好適であるといえる（試験区２−３）。
【００３２】
（実施例３）ホットケーキへの応用
（１）試験品の調製
表３−１に示す配合量（ホットケーキ２枚分）で原料を混合した。試験区３−３、３−５、３−６は、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を所定量の蒸留水に溶解したＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の溶液を、沈澱物とともに他の原料と混合した。また、試験区３−２、３−４は、ＨＭＢＣａを所定量の蒸留水に溶解したＨＭＢＣａ溶液を他の原料に混合した。これらの原料混合物を用いて、各試験区につき２枚ずつ焼き、試験品のホットケーキを調製した。なお、試験区３−２、３−３のホットケーキは１枚あたり約１．５ｇのＨＭＢＣａ、試験区３−４、３−５、３−６のホットケーキは１枚あたり約３ｇのＨＭＢＣａが摂取できるものとした。
【００３３】
【表３−１】
2019135935.tif 000005
【００３４】
（２）官能試験
各試験品のホットケーキの「苦味」、「甘味」、「収斂味」、「塩味」について、熟練したパネラー１３名にて官能評価を行った。評価はＨＭＢＣａを添加していない試験区３−１の評価を０とし、−５〜５段階（−５：弱い、５：強い）で行い、結果はパネラーの評価の平均値で示した。結果を表３−２に示す。
【００３５】
【表３−２】
2019135935.tif 000006
【００３６】
表３−２に示すように、ＨＭＢＣａのみを添加した試験区３−２、３−４では苦味が感じられ、特にＨＭＢＣａの量が多い試験区３−４では苦味が強く、ＨＭＢＣａ独時の臭いがあった。これに対し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１．５：１、１：１の試験区３−３、３−５、３−６では苦味が低減され、「甘味」、「収斂味」、「塩味」の変化はホットケーキの味として許容できるものであった。
【００３７】
（実施例３）スープ類への応用
例１．ちゃんぽんスープ
（１）試験品の調製
表４−１に示す配合量で原料を混合し、試験品のちゃんぽんスープを調製した。なお、表４−１中のちゃんぽんスープは、濃縮チャンポンスープ（白湯エキス３０質量％、うす口醤油５質量％、野菜エキス７質量％、魚介パウダー４．２質量％、砂糖１０質量％、食塩６．７質量％．増粘剤０．３質量％、香辛料０．２質量％、油脂２質量％、水３４．６質量％）１０ｍｌを湯９０ｍｌで希釈することにより調製した。
【００３８】
【表４−１】
2019135935.tif 000007
【００３９】
（２）官能試験
各試験品のちゃんぽんスープの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の各呈味について、熟練したパネラー８名にて官能評価を行った。評価はＨＭＢＣａを添加していない対照区の評価を０とし、５段階で行い、結果はパネラーの評価の平均値で示した。結果を表４−２及び図１に示す。
【００４０】
０：対照区と同様の呈味を有する。
１；わずかにそれぞれ呈味を有する。
２：さらにわずかにそれぞれ呈味を有する。
３：その呈味を有する（呈味的に許容できる範囲の限界値）。
４：さらに強く呈味を有する(許容範囲よりさらに強く有する)。
５：かなり強く呈味を有する（許容範囲をかなり超えて呈味を有する）。
【００４１】
【表４−２】
2019135935.tif 000008
【００４２】
表４−２及び図１に示すように、ＨＭＢＣａのみを添加した試験区Ａ、Ｃでは苦味が感じられ、特にＨＭＢＣａの量が多い試験区Ｃでは苦味が強かった。これに対し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１．５：１の試験区Ｂ、Ｄでは苦味が低減され、収斂味、塩味の変化はちゃんぽんスープの味として許容できるものであった。
【００４３】
例２．きのこポタージュ
（１）試験品の調製
表５−１に示す配合量に従い、きのこポタージュの素（ジェントリースープ きのこのポタージュ、富士食品工業社製）、ＨＭＢＣａ、及びＮａＨＣＯ３をスープ一杯分の湯（９０℃）に溶かし、試験品のきのこポタージュを調製した。
【００４４】
【表５−１】
2019135935.tif 000009
【００４５】
（２）官能試験
各試験品のきのこポタージュの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の官能評価を、例１と同様にして行った。結果を表５−２及び図２に示す。
【００４６】
【表５−２】
2019135935.tif 000010
【００４７】
表５−２及び図２に示すように、ＨＭＢＣａのみを添加した試験区Ｅ、Ｇでは苦味が感じられ、特にＨＭＢＣａの量が多い試験区Ｇでは苦味が強かった。これに対し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１．５：１の試験区Ｆ、Ｈでは苦味が低減され、収斂味、塩味の変化はきのこポタージュの味として許容できるものであった。
【００４８】
例３．えびのビスク
（１）試験品の調製
表６−１に示す配合量に従い、えびのビスクの素（ジェントリースープ えびのビスク、富士食品工業社製）、ＨＭＢＣａ、及びＮａＨＣＯ３をスープ一杯分の湯（９０℃）に溶かし、試験品のえびのビスクを調製した。
【００４９】
【表６−１】
2019135935.tif 000011
【００５０】
（２）官能試験
各試験品のえびのビスクの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の官能評価を、例１と同様にして行った。結果を表６−２及び図３に示す。
【００５１】
【表６−２】
2019135935.tif 000012
【００５２】
表６−２及び図３に示すように、ＨＭＢＣａのみを添加した試験区Ｉ、Ｋでは苦味が感じられ、特にＨＭＢＣａの量が多い試験区Ｋでは苦味が強かった。これに対し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１．５：１の試験区Ｊ、Ｌでは苦味が低減され、収斂味、塩味の変化はえびのビスクの味として許容できるものであった。
【００５３】
例４．トマトポタージュ
（１）試験品の調製
表７−１に示す配合量に従い、トマトポタージュの素（ジェントリースープ トマトポタージュ、富士食品工業社製）、ＨＭＢＣａ、及びＮａＨＣＯ３をスープ一杯分の湯（９０℃）に溶かし、試験品のトマトポタージュを調製した。
【００５４】
【表７−１】
2019135935.tif 000013
【００５５】
（２）官能試験
各試験品のトマトポタージュの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の官能評価を、例１と同様にして行った。結果を表７−２及び図４に示す。
【００５６】
【表７−２】
2019135935.tif 000014
【００５７】
表７−２及び図４に示すように、ＨＭＢＣａのみを添加した試験区Ｍ、Оでは苦味が感じられ、特にＨＭＢＣａの量が多い試験区Оでは苦味が強かった。これに対し、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比が質量比で１．５：１の試験区Ｎ、Ｐでは苦味が低減され、収斂味、塩味の変化はトマトポタージュの味として許容できるものであった。
【００５８】
（実施例４）チキン漬け込み液への応用
表８に示す配合量でＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３を蒸留水に添加溶解し、試験液を調製した（試験区Ｑ〜Ｓ）。鶏むね肉を袋にいれ、各試験液を入れて密封した。３時間そのまま冷蔵下で放置して漬け込んだ。その後、液をよく切り、蒸し加工を行った。加工後の鶏むね肉の官能評価を熟練した５名のパネラーにより行った。結果を表８に示す。
【００５９】
【表８】
2019135935.tif 000015
【００６０】
表８に示すように、ＨＭＢＣａのみを添加した溶液に漬け込んだ鶏むね肉は苦味が感じられたのに対し（試験区Ｑ）、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合液に漬け込んだ鶏むね肉は苦味が低減され、ＨＭＢＣａとＮａＨＣＯ３の混合比は、質量比で１．５：１が最適であった（試験区Ｒ、Ｓ）。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明によれば、β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸カルシウム塩（ＨＭＢＣａ）特有の苦みが低減され、日常的に継続して摂取できる飲食品を提供される。従って、本発明は、飲食品、特に健康・機能性食品の製造分野において利用できる。
【図１】
2019135935.tif 000016
【図２】
2019135935.tif 000017
【図３】
2019135935.tif 000018
【図４】
2019135935.tif 000019