(57)【要約】【課題】  生臭さがなく、且つ解凍せずに調理することができる水産加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  水産加工品の製造方法であって、活魚の体内にある代謝老廃物を除去するよう、活魚を清浄水において放置し、活魚を切って、清浄水において生臭さが消えるまで放置して血抜きを行い、血抜きが終わって生臭さが消えた活魚を仕掛け品として得、仕掛け品に対して、清浄水を用いて洗浄を行い、洗浄された仕掛け品にある鱗と鰓と内臓を取り除き、鱗と鰓と内臓が取り除かれた仕掛け品を急速冷凍し、急速冷凍された仕掛け品を複数に切断して、複数の加工済み品として得、加工済み品を包装袋に入れてから、加工済み品が入れられた包装袋を真空包装する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類の加工を実行することに適用され、魚類の生臭さを消すことができると共に、水産加工品を解凍せずに調理することができるようにする水産加工品の製造方法であって、
活魚の体内にある代謝老廃物を除去するよう、前記活魚を清浄水において１時間〜４８時間放置するステップ（Ａ）と、
前記代謝老廃物が除去された前記活魚を切って、温度が３℃〜１５℃の範囲内にある清浄水において生臭さが消えるまで放置して血抜きを行い、血抜きが終わって生臭さが消えた前記活魚を仕掛け品として得るステップ（Ｂ）と、
前記仕掛け品に対して、温度が０℃〜１５℃の範囲内である清浄水を用いて洗浄を行うステップ（Ｃ）と、
洗浄された前記仕掛け品にある鱗と鰓と内臓を取り除くステップ（Ｄ）と、
鱗と鰓と内臓が取り除かれた前記仕掛け品を氷点下４０℃〜氷点下２００℃の温度で急速冷凍するステップ（Ｅ）と、
急速冷凍された前記仕掛け品をそれぞれの厚さが１ｃｍ〜４ｃｍに複数に切断して、複数の加工済み品として得るステップ（Ｆ）と、
前記加工済み品を包装袋に少なくとも１つ入れてから、真空包装するステップ（Ｇ）と、を含む
ことを特徴とする水産加工品の製造方法。
【請求項２】
前記ステップ（Ｄ）においては、前記仕掛け品にある鱗と鰓と内臓とを取り除きながら、前記仕掛け品に対して清浄水を用いて洗浄を行う
ことを特徴とする請求項１に記載の水産加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産物を処理する方法に関し、特に、水産加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水産物は、栄養価が高く、食味が良く、レストランや家庭の台所に欠かせない食材の１種である。しかしながら、水産物は上記の利点を有するが、例えば、ハタのような魚を調理する前に、鱗、鰓、内臓といった不要なものを取り除く処理を実行する必要があることに加え、例えば、料理の種類、魚のサイズなど場合によっては調理するために、複数に切断する必要もあり手間がかかる。また水産物は、特に生鮮魚介類の場合保存期限が短い。
【０００３】
したがって、多くの家庭又はレストランでは、上記のような手間を省くために予め処理せずに直接に調理することができると共に、保存しにくいという問題を解決することができる冷凍水産食品を選択することがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】台湾特許出願公開第２００７１８３６２号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、生鮮魚介類は、生臭さがあるため、調理する前に生臭さを除去しないと、料理の品質や消費者の購入意欲に影響を与える。また、冷凍水産食品は、調理の前に切り分けるなど下準備が必要であるが、そのためには解凍しなくてはならず、不便である。
【０００６】
そのため、冷凍水産食品製造業にとって、生臭さを除去することと、消費者がより簡単に調理することができるようにすることとは、冷凍水産食品の品質向上に大きく寄与することになる。
【０００７】
よって、本発明は上記問題点に鑑みて、冷凍水産物の価値を向上させることができ、且つ、冷凍水産物を解凍せずに直接に調理することができるようにする水産加工品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するための手段として、本発明は、魚類の加工を実行することに適用され、魚類の生臭さを消すことができると共に、水産加工品を解凍せずに調理することができるようにする水産加工品の製造方法であって、以下の（Ａ）〜（Ｇ）の各ステップを含むことを特徴とする水産加工品の製造方法を提供する。
【０００９】
（Ａ）活魚の体内にある代謝老廃物を除去するよう、前記活魚を清浄水において１時間〜４８時間放置する。
【００１０】
（Ｂ）前記代謝老廃物が除去された前記活魚を切って、温度が３℃〜１５℃の範囲内にある清浄水において生臭さが消えるまで放置して血抜きを行い、血抜きが終わって生臭さが消えた前記活魚を仕掛け品として得る。
【００１１】
（Ｃ）前記仕掛け品に対して、温度が０℃〜１５℃の範囲内である清浄水を用いて洗浄を行う。
【００１２】
（Ｄ）洗浄された前記仕掛け品にある鱗と鰓と内臓を取り除く。
【００１３】
（Ｅ）鱗と鰓と内臓が取り除かれた前記仕掛け品を氷点下４０℃〜氷点下２００℃の温度で急速冷凍する。
【００１４】
（Ｆ）急速冷凍された前記仕掛け品をそれぞれの厚さが１ｃｍ〜４ｃｍに複数に切断して、複数の加工済み品として得る。
【００１５】
（Ｇ）前記加工済み品を包装袋に少なくとも１つ入れてから、真空包装する。
【発明の効果】
【００１６】
上記手段によれば、本発明に係る水産加工品の製造方法は、活魚を切って温度が３℃〜１５℃の範囲内にある清浄水において生臭さが消えるまで放置して血抜きを行い、血抜きが終わって生臭さが消えた活魚を仕掛け品として取得することによって、水産加工品の品質を向上させることができ、且つ、急速冷凍された仕掛け品を調理しやすいサイズ（即ち、厚さが１ｃｍ〜４ｃｍ）に複数に切断して、複数の加工済み品として得ることによって、消費者が水産加工品を使用する際に、解凍する必要がなく直接に調理することができることで、調理時の便利さを向上させることもできる。
【００１７】
そのため、水産加工品の製造販売業者にとって、水産加工品の価値を向上させることができるのみならず、シーズンオフにおいて生産及び販売に伴う価格変動を解決することもできる。一方、消費者にとって、品質が良く簡単に調理できる水産加工品を選択することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明に係る水産加工品の製造方法を実施するための生産ラインを示す図である。
【図２】本発明に係る水産加工品の製造方法の実施形態を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明に係る水産加工品の製造方法について図面を参照して説明する。
【００２０】
図１と図２を参照して本発明に係る水産加工品の製造方法を説明する。ここで、図１は本発明に係る水産加工品の製造方法を実施するための生産ラインを示す図であり、図２は本発明に係る水産加工品の製造方法の実施形態を説明するフローチャートである。
【００２１】
図１に示されるように、本発明に係る水産加工品の製造方法を実施するための生産ラインは、清浄水を収容することができる収容空間２１０が画成されている清浄用水槽２１と、切り刃２２１と血抜き用水槽２２２とを具えている血抜きユニット２２と、清浄水により洗浄を実行することができる洗浄ユニット２３と、取り除き部２４１と洗浄器２４２とを具えている取り除きユニット２４と、急速冷凍を実行することができる冷凍ユニット２５と、少なくとも１つのカッター２６１を具えている切断ユニット２６と、加工品を包装袋３１に入れることができると共に脱気して真空包装することができる包装ユニット２７とが、上流側から下流側へ順に構成されている。
【００２２】
＜水産加工品の製造方法＞
本発明に係る水産加工品の生産ラインを用いて、本発明に係る魚類の加工を実行することに適用され、魚類の生臭さを消すことができると共に、水産加工品を解凍せずに調理することができるようにする水産加工品の製造方法を実施する。
【００２３】
なお、該水産加工品の製造方法の実施形態は、図２に示されるように、以下のステップＳ１１〜ステップＳ１７を含む。
【００２４】
ステップＳ１１において、図１と図２に示されるように、活魚９の体内にある養殖場又は自然環境（例えば、湖、川、海など）による汚れ物、及び、代謝老廃物を充分に除去するよう、清浄用水槽２１の収容空間２１０にある清浄水において活魚９を１時間〜４８時間放置する。
【００２５】
より具体的に言うと、ステップＳ１１における清浄水は、活魚９が活動することによって、活魚９の体内から代謝及び排泄された排泄物を清浄用水槽２１の外へ排出するように、連続的に流れる循環水であると共に、活魚９の種類（例えば、海水魚、淡水魚など）に従って、例えば、プロテインスキマー（即ち、水から蛋白質や他の廃物を取り除く濾過装置）により濾過された海水（塩分濃度：５％〜１８％）、淡水（塩分濃度：０．５％未満）、汽水（塩分濃度：０．５％〜５％）などであることができる。
【００２６】
さらに、活魚９の体内に残されている汚れ物、又は、代謝老廃物を充分に除去するために、ステップＳ１１において餌を提供せずに、清浄水の温度を適切に維持し、そしてエアーポンプで曝気することによって清浄水の酸素濃度を高め、活魚９の活力を向上させ、代謝を加速させる。
【００２７】
ステップＳ１２において、図１と図２に示されるように、血抜きユニット２２の切り刃２２１を用いて、体内にある代謝老廃物が除去された活魚９を切って、血抜き用水槽２２２に収容されている温度が３℃〜１５℃の範囲内にある清浄水において生臭さが消えるまで放置して、具体的には例えば約２０分〜３０分間放置して血抜きを行い、血抜きが終わって（即ち、清浄水において血液が流れ切るまでに）生臭さが消えた活魚９を仕掛け品９´として得る。
【００２８】
より詳しく言うと、活魚９の血抜きを効率的及び徹底的に行なうために、活魚９を切る箇所は、例えば、静脈洞の付近、鰓の上の付け根、鰓の下の付け根、尻尾などであることができる。また、切られた活魚９は、失血しながら、まだ遊泳する状態であるが、血抜き用水槽２２２にある清浄水の温度が３℃より低いと、活魚９の活動が弱まって徹底的に血抜きすることができなくなってしまい、一方、血抜き用水槽２２２にある清浄水の温度が１５℃より高いと、活魚９の鮮度に影響を与える恐れがある。
【００２９】
また、ステップＳ１２における清浄水は、ステップＳ１１における清浄水と同じく連続的に流れる循環水であることで、血抜き用水槽２２２にある血液が仕掛け品９´に浸入することを防止することができる。
【００３０】
なお、一般的に、水産加工品の生臭さは、水産加工品を製造する環境の温度、或いは、他の原因によるタンパク質の劣化だけではなく、水産加工対象物の血液から生じるものであるため、血液が活魚９の体内から流れ切らないと、活魚９の体内に残留した血液が、水産加工品の生臭さの要因となる。そのため、魚類の水産加工品を製造するプロセスにおいて、血抜きを徹底的に実行することが、水産加工品の品質保持において重要である。
【００３１】
ステップＳ１３において、図１と図２に示されるように、洗浄ユニット２３により、仕掛け品９´に対して、温度が０℃〜１５℃の範囲内である清浄水を用いて洗浄を行って、ステップＳ１２において仕掛け品９´の表面に残留している血液を洗い落とす。
【００３２】
また、該清浄水は、仕掛け品９´の肉質に影響を与えない水を採用することが好ましく、ここでより好ましいのは逆浸透膜水（ＲＯ水）である。
【００３３】
ステップＳ１４において、図１と図２に示されるように、取り除きユニット２４の取り除き部２４１を用いて、洗浄された仕掛け品９´にある鱗と鰓と内臓を取り除いて、そして取り除き部２４１と間隔をあけるように配置されている洗浄器２４２を利用して、清浄水をかけることにより取り除き部２４１で取り除かれた仕掛け品９´の表面に残っている鱗や鰓や内臓の一部を洗い落として、再び仕掛け品９´に対して洗浄を行う。即ち、ステップＳ１３において洗浄された仕掛け品９´にある鱗と鰓と内臓とを取り除きながら、清浄水を用いて洗浄を共に行う。
【００３４】
本実施形態では、仕掛け品９´を徹底的に洗浄するために、それぞれ鱗取り除き作業と、鰓取り除き作業と、内臓取り除き作業と、の後に洗浄を行い、即ち、ステップＳ１４において３回の洗浄を行う。勿論、ここで３回に限定されず、例えば、４回、５回、又はそれ以上の回数の洗浄を実行しても良い。
【００３５】
ステップＳ１５において、図１と図２に示されるように、冷凍ユニット２５を利用して、鱗と鰓と内臓が取り除かれた仕掛け品９´を氷点下４０℃〜氷点下２００℃の温度で急速冷凍する。本実施形態では、ステップＳ１５における仕掛け品９´を３０分〜６０分間の冷凍で完全に凍らせることができるように、冷凍ユニット２５として急速冷凍機を用いたが、これに限定されず、タンパク質の劣化を防止するよう、例えば、冷凍時間が急速冷凍機よりさらに短い液体窒素(温度が氷点下１９０℃〜氷点下２００℃)を採用しても良い。
【００３６】
ステップＳ１６において、図１と図２に示されるように、切断ユニット２６のカッター２６１を利用して、急速冷凍された仕掛け品９´を複数に切断して、複数の加工済み品９９として得る。また、該複数の加工済み品９９は、輪切りで片状であってもよく、或いは、乱切りで塊状であってもよい。
【００３７】
本実施形態では、使用者が調理の前に更に切り分けるために解凍する必要がなくそのまま調理に供することができるように、またより簡単に調理することができるように、複数の加工済み品９９は、それぞれ厚さが１ｃｍ〜４ｃｍであることが好ましい。
【００３８】
ステップＳ１７において、図１と図２に示されるように、包装ユニット２７を利用して、複数の加工済み品９９を複数の包装袋３１に少なくとも１つずつ入れてから、鮮度維持対策として、加工済み品９９が入れられた包装袋３１の内部空間を脱気して真空包装する。
【００３９】
なお、各包装袋３１は、例えば、１つの輪切りによる片状の加工済み品９９、或いは、複数の乱切りによる塊状の加工済み品９９を包装することができる。当業者であれば、消費者ニーズ、マーケティング戦略、市場要因などに従って、包装する加工済み品９９の数量や加工済み品９９の形状を調整することができる。
【００４０】
さらに、該複数の加工済み品９９が適切に包装された後に、冷凍庫内の低温が維持される限り、宅配便等による配達のみならず、冷凍保存機能を有する自動販売機によっても販売することができ、配達手配を簡単化することができる。
【００４１】
総括すると、本発明に係る水産加工品の製造方法によって、体内にある汚れ物や代謝老廃物が除去された活魚９に対して徹底的に血抜きを行い、活魚９からなる仕掛け品９´にある鱗と鰓と内臓などの不要なものを除去して、繰り返し洗浄を実行して、鱗と鰓と内臓などが除去された仕掛け品９´を急速冷凍して、血液や劣化したタンパク質由来の生臭さを消すことができ、そして該仕掛け品９´を調理しやすい形状（即ち、特定の厚さ）に切断して複数の加工済み品９９とし、冷凍状態にて複数の加工済み品９９を包装することで、生臭さがない水産加工品を提供することができる。
【００４２】
よって、消費者にとって、調理時に解凍せずに調理することができ、且つ、品質が良く魚特有の生臭さがなく風味のよい水産加工品を得ることができる。水産加工品の製造販売業者にとって、水産加工品の価値を向上させることができることに加え、長期の冷凍保存が可能なことでシーズンオフに伴う価格変動をも解決することができる。
【００４３】
上記においては、本発明の全体的な理解を促すべく、多くの具体的な詳細が示された。しかしながら、当業者であれば、一またはそれ以上の他の実施形態が具体的な詳細を示さなくとも実施され得ることが明らかである。
【００４４】
以上、本発明の好ましい実施形態及び変化例を説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、最も広い解釈の精神および範囲内に含まれる様々な構成として、全ての修飾および均等な構成を包含するものとする。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
上記の本発明に係る水産加工品の製造方法は、活魚を切って、清浄水において放置して血抜きを行い、血抜きが終わって生臭さが消えた活魚を仕掛け品として取得して、該仕掛け品に対して、温度が０℃〜１５℃の範囲内である清浄水で血液を洗い落とすように洗浄を実行して、洗浄された仕掛け品にある鱗と鰓と内臓を取り除いてから、鱗と鰓と内臓が除去された仕掛け品を急速冷凍することによって、血液やタンパク質の劣化による生臭さを残すことなく、そして、急速冷凍された仕掛け品を調理しやすい特定の厚さに切断することによって、消費者が解凍せずに水産加工品を直接に調理することができる。
【００４６】
それによって、水産加工品の製造販売業者にとって、水産加工品の価値を向上させることができるのみならず、シーズンオフにおいて生産及び販売に伴う価格変動を解決することもできる。一方、消費者にとって、品質が良く簡単に調理することができる水産加工品を選択することができる。そのため、産業上の利用可能性がある。
【符号の説明】
【００４７】
Ｓ１１〜Ｓ１７  ステップ
２１  清浄用水槽
２１０  収容空間
２２  血抜きユニット
２２１  切り刃
２２２  血抜き用水槽
２３  洗浄ユニット
２４  取り除きユニット
２４１  取り除き部
２４２  洗浄器
２５  冷凍ユニット
２６  切断ユニット
２６１  カッター
２７  包装ユニット
３１  包装袋
９  活魚
９´  仕掛け品
９９  加工済み品
【図１】
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【図２】
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