(57)【要約】      （修正有）【課題】甘味料に由来する異味に対して改善効果を示す有効成分を含有する甘味料用異味改善剤、甘味料用異味改善剤を含有する食品、食品又は飲料における甘味料の異味改善方法の提供。【解決手段】バラ抽出物及びシクロデキストリンを有効成分として含有する甘味料用異味改善剤。高甘味度甘味料用又は人工甘味料用の該異味改善剤。該甘味料用異味改善剤を含む食品。該甘味料用異味改善剤を食品又は飲料に配合、噴霧、又は塗布することによる、甘味料の異味改善方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする甘味料用異味改善剤。
【請求項２】
前記甘味料が高甘味度甘味料であることを特徴とする請求項１に記載の甘味料用異味改善剤。
【請求項３】
前記甘味料が人工甘味料であることを特徴とする請求項１に記載の甘味料用異味改善剤。
【請求項４】
前記請求項１〜３のいずれか１つに記載の甘味料用異味改善剤を含有することを特徴とする食品。
【請求項５】
前記請求項１〜３のいずれか１つに記載の甘味料用異味改善剤を、食品又は飲料に配合、噴霧、又は塗布することを特徴とする甘味料の異味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は甘味料に由来する異味を抑制する異味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
甘味料には、砂糖、黒糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、水飴、ブドウ糖、及び果糖などの群からなる糖類、並びに添加剤としての甘味料等が含まれる。甘味料は、重要な味覚である甘味を食品等に加えることができるものとして古くから用いられており、近年においては、砂糖よりも甘味度の高い高甘味度甘味料を用いることにより、少量配合によるコストメリットや、う蝕予防、生活習慣病予防が可能であるとして、高甘味度甘味料の開発が意欲的になされてきた。高甘味度甘味料には、天然甘味料であれば、例としてカンゾウ抽出物やステビア抽出物を挙げることができ、また人工甘味料であれば、例としてサッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース及びアスパルテーム等をあげることができ、これらは既に市場展開されている。
【０００３】
高甘味度甘味料は砂糖と比較して、数十から数百倍の甘味度を有しており、極少量の使用で甘味を付与することができるため、カロリー改善製品の開発に適している。近年では、健康志向の増進によるカロリー改善製品における砂糖代替等の理由から、高甘味度甘味料の使用が増加しており、今後も需要は伸び続けると予測されている。しかしながら、特に高甘味度甘味料の甘味は甘さの立ち上がりが遅いことや後引きが長いことから、砂糖の甘味特徴とは異なる点を有することや、高濃度使用によって各高甘味度甘味料の苦味やえぐ味等が際立つことが問題視されている。この苦味やえぐ味は、甘味料には多少の違いはあっても含まれるものであるが、一般的に異味として捉えられ、不快に感じ取られることが多い。
【０００４】
この異味を抑える為に、複数の高甘味度甘味料または甘味料を組み合わせることで、甘味の質を砂糖に近付ける技術が開発された（特許文献１）。また、これ以外にもフレーバーを併用することによる高甘味度甘味料由来の異味を改善する方法や（特許文献２）、甘味料の粒子系を小さくすることで、苦味を感じにくくする方法等が報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２１３６７０９号公報
【特許文献２】特許第４５６１５５９号公報
【特許文献３】特開２０１６−２８５９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の技術では、甘味料の異味を十分に抑えることはできず、また、マスキングフレーバーの使用により最終製品の味質に制限がかかることが問題視されている。さらに、甘味料への加工をおこなっても使用前の保存条件によっては形状が保てず、異味の感知が再びしやすくなってしまう問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、前記課題を解決する手段は、以下の通りである。
〔１〕  バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする甘味料用異味改善剤。
〔２〕  前記甘味料が高甘味度甘味料であることを特徴とする〔１〕に記載の甘味料用異味改善剤。
〔３〕  前記甘味料が人工甘味料であることを特徴とする〔１〕に記載の甘味料用異味改善剤。
〔４〕  〔１〕〜〔３〕のいずれか１つに記載の甘味料用異味改善剤を含有することを特徴とする食品。
〔５〕  〔１〕〜〔３〕のいずれか１つに記載の甘味料用異味改善剤を、食品又は飲料に配合、噴霧、又は塗布することを特徴とする甘味料の異味改善方法。
【０００８】
ここで、異味とは苦味若しくはえぐ味、又は甘味の後引き、又は苦味、えぐ味、及び甘味の後引きの全てをいう。これは、甘味料には苦味及びえぐ味を異味として感じやすいもの、若しくは甘味の後引きの長さを異味として感じるものがある他、異味として苦味、えぐ味を感じると共に甘味の後引きも長く感じるものがあるからである。なお、苦味とえぐ味は、いずれか一方のみ、若しくは、両方感じる場合には両方を合わせて異味とすることができる。
【０００９】
前記甘味料には、食品若しくは飲料に混合して甘味を加えることができる化合物が含まれる。例えば砂糖も甘味料に含まれる。砂糖にも僅かに苦味が含まれ、本発明により砂糖の苦味を改善若しくは消す効果が期待されるからである。その他、甘味料に含まれる糖類として、砂糖、黒糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、水飴、ブドウ糖、及び果糖などの群に含まれるいずれか１または２以上を上げることができる。また、食品添加物としての甘味料としては、食品に分類される甘味料以外の甘味料を含み、例えば、エリトリトール、Ｄ−トレイトール、Ｌ−トレイトール、Ｄ−アラビニトール、Ｌ−アラビニトール、キシリトール、リビトール、Ｄ−イジトール、ガラクチトール、Ｄ−グルシトール、マンニトール、ボレミトール、ペルセイトール、及び、Ｄ−エリトロ−Ｄ−ガラクト−オクチトール等からなる群に含まれるいずれか１または２以上の糖アルコール、カンゾウ抽出物、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム及びアドバンテーム等からなる群に含まれる１または２以上のいずれかが挙げられる。また、人工甘味料としては、例えば、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム及びアドバンテーム等からなる群に含まれる１または２以上のいずれかが挙げられる。
【００１０】
食品としては、例えば、打錠菓、栄養補助食品、健康食品、介護食、又は菓子類等が挙げられる。飲料としては、例えば、果実飲料、清涼飲料水、又はアルコール飲料等が挙げられる。
【発明の効果】
【００１１】
バラ抽出物とシクロデキストリンとを併用することで、甘味料の異味に対してバラ抽出物若しくはシクロデキストリンの単独から得られる異味改善効果よりも相乗的な改善効果を示すことを見出した。
【００１２】
また、本発明によれば、食品の風味を損ねることなく、甘味料に由来する異味に対して異味改善効果を提供することができる。
【００１３】
さらに、本発明に係る甘味料用異味改善剤を食品又は飲料に配合することで、甘味料由来の異味を感じることなく食することができる食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、アセスルファムＫ由来の苦味およびえぐ味改善スコアを示した棒グラフ。
【図２】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、スクラロース由来の苦味およびえぐ味改善スコアを示した棒グラフ。
【図３】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、アスパルテーム由来の苦味およびえぐ味改善スコアを示した棒グラフ。
【図４】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、ステビア抽出物由来の苦味およびえぐ味改善スコアを示した棒グラフ。
【図５】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、アセスルファムＫ由来の甘味の後引き改善スコアを示した棒グラフ。
【図６】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、スクラロース由来の甘味の後引き改善スコアを示した棒グラフ。
【図７】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、アスパルテーム由来の甘味の後引き改善スコアを示した棒グラフ。
【図８】バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、ステビア抽出物由来の甘味の後引き改善スコアを示した棒グラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の甘味料用異味改善剤は、バラ抽出物単独及びシクロデキストリンを有効成分として含有するものである。
【００１６】
バラ抽出物とはバラ、好ましくはバラの花弁もしくは蕾から抽出した抽出物である。抽出方法としては、含水アルコール抽出、熱水抽出など一般的な抽出方法のいずれでもよいが、含水アルコール抽出が望ましい。また、対象物への使用濃度を考慮して、デキストリン等の賦形剤を使用してもよい。なお、デキストリンは異味改善効果を有しない。
【００１７】
シクロデキストリンは単独では異味改善効果が僅かにあるに過ぎないが、本発明を見出すにあたり、バラ抽出物との併用により相乗的に異味改善効果を発揮することを見出した。配合比率はバラ抽出物に対して、重量比で０．１〜５００倍量、好ましくは重量比で１〜５０倍量の配合が望ましい。バラ濃度に対するシクロデキストリンの配合比率が０．１倍量よりも低くなると異味改善効果に対するシクロデキストリンによる相乗効果が現れず、また、配合比率が５００倍量よりも高くなると異味改善効果に対するシクロデキストリンによる相乗効果が飽和状態となる。また、配合比率が重量比で１〜５０倍量であれば、原料の調達コストの上昇を抑えつつ異味改善効果に対する相乗効果を効率的に得ることができる。
【００１８】
本発明には、必要に応じて香料を配合することができる。香料としては、例えば、フルーツ系香料や嗜好系香料、乳系香料等が挙げられる。これにより、本発明による異味改善効果をさらに高めることができる。前記香料は、本発明が食品に含有される場合には当該食品の風味に合った香料を選択することで、当該食品の風味を損なうことなく、食べやすさをより向上させることができる。
【００１９】
本発明に係る異味改善剤は、必要に応じて、乳化剤、固着剤、分散剤、湿潤剤、安定剤、噴射剤等を適宜添加することにより、油剤、乳剤、水和剤、噴霧剤、エアゾール剤、塗布剤、粉剤及び粒剤の形態として製剤化することができる。
【００２０】
本発明に係る甘味料用異味改善剤を、甘味料と共に食品に含有させることにより、上記食品又は飲料中における甘味料に由来する異味を大きく改善することができる。前記食品又は飲料に対する本発明に係るバラ抽出物及びシクロデキストリンの併用組成物（以下、「バラ抽出物製剤」という）バラ抽出物製剤の含有量は、０．０００１〜１重量％であることが好ましく、０．００１〜０．１重量％であることがより好ましい。バラ抽出物製剤の濃度が食品に対して０．０００１重量％より低くなるとシクロデキストリンと組み合わせた場合にも異味の改善効果が十分に得られず、バラ抽出物の濃度が食品に対して１重量％よりも高くなると原料の調達コスト上昇の要因となる。また、食品に対するバラ抽出物の濃度を０．０１〜０．１重量％とすることで、原料の調達コストの上昇を抑えつつ、異味の改善効果を明確に得ることができる。
【００２１】
対象物が食品である場合、食品としては、例えば、高甘味度甘味料を含む飲料、打錠菓、栄養補助食品、健康食品、介護食、菓子類等が挙げられる。これらの食品に、本発明に係る異味改善剤を配合、噴霧、又は塗布することにより、高甘味度甘味料由来の異味を改善して摂取しやすくなる。
【実施例】
【００２２】
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。なお、本実施例における説明及び表中の各成分の含有量を示
す％は重量％で示されているものとする。
【００２３】
１．高甘味度甘味料水溶液に対する異味改善効果の確認試験
本実施例においては、甘味料のうちでも特に異味が感じられやすい、食品添加物、若しくは人工甘味料であって、砂糖よりも甘味が強い甘味料（以下、高甘味度甘味料という場合がある。）を選択し、当該高甘味度甘味料に由来する異味に対する異味改善効果を確認試験により検証した。
【００２４】
（１）被検試料
甘味料用異味改善剤として、バラ抽出物（丸善製薬（株）社製ローズバッツエキスパウダーＭＦ）１０％、シクロデキストリン（日本食品化工（株）社製セルデックスＢ−１００）４５％、及び賦形剤としてデキストリン（松谷化学工業（株）社製マックス１０００）４５％を粉体混合して顆粒化したバラ抽出物製剤を１００％となるように調製した。当該バラ抽出製剤を実施例用の被検試料に用いた。また、比較例用の被検試料には、前記バラ抽出物、又は前記シクロデキストリンのいずれかを使用した。
【００２５】
（２）供試飲料
下記表１，２，３および４に示した処方に従って、高甘味度甘味料配合水溶液を調製した。具体的には、各高甘味度甘味料及び被検試料を水に投入後、完全溶解したものを供試飲料として使用した。なお、アセスルファムＫは、ニュートリノヴァ・ジャパン（株）製の「サネット」、スクラロースは三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の「スクラロース」、アスパルテームは味の素（株）製の「ＰＡＬ  ＳＷＥＥＴ  ＤＩＥＴ」、ステビア抽出物は守田化学工業（株）製の「レバウディオＪ−１００」を使用した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
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【００２８】
【表３】
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【００２９】
【表４】
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【００３０】
（３）評価結果
〔高甘味度甘味料水溶液の苦味及びえぐ味改善効果官能評価〕
実施例１〜４、比較例１〜８、並びにブランク１〜４で得られた高甘味度甘味料水溶液について、７名のパネラーによって、下記スコア基準を設けたうえで、苦味及びえぐ味の改善効果を評価した。
【００３１】
〔高甘味度甘味料水溶液の苦味及びえぐ味改善効果官能評価基準〕
０：ブランクと比較して、変化はなく、苦味及びえぐ味の改善効果は認められない。
１：ブランクと比較して、苦味及びえぐ味の改善効果がわずかに認められる。
２：ブランクと比較して、苦味及びえぐ味の改善効果が認められる。
３：ブランクと比較して、苦味及びえぐ味の改善効果が強く認められる。
【００３２】
【表５】
2019135995.tif 000007
【００３３】
【表６】
2019135995.tif 000008
【００３４】
【表７】
2019135995.tif 000009
【００３５】
【表８】
2019135995.tif 000010
【００３６】
〔高甘味度甘味料水溶液の苦味及びえぐ味改善効果官能評価の結果〕
表５〜表８及び図１〜４の結果から、実施例１〜４によれば、高甘味度甘味料由来の苦味及びえぐ味改善効果を強く示すことが明らかとなった。一方で、バラ抽出物、又は、シクロデキストリン単独を含有する比較例１〜８では、スコアが１を下回ったことから苦味およびえぐ味改善効果をほとんど示さないことが分かった。実施例１〜４比較例の結果、シクロデキストリンをバラ抽出物と併用した実施例１〜４に係る被検試料によれば、１を大きく上回る２付近のスコアを示し、単純に対応する比較例の評価結果を加算した値よりも苦味およびえぐ味改善効果が相乗的に強くなることがわかった。
【００３７】
また、これらの結果から、本発明によれば、高甘味度甘味料だけでなく、甘味料に由来する苦味及びえぐ味を大きく改善する効果を発揮できることが期待される。
【００３８】
〔高甘味度甘味料水溶液の甘味後引き改善効果官能評価〕
実施例１〜４、比較例１〜８、並びにブランク１〜４で得られた高甘味度甘味料水溶液について、７名のパネラーによって、下記スコア基準を設けたうえで、甘味の後引きを短くできることに関する改善効果を評価した。
【００３９】
〔高甘味度甘味料水溶液の甘味後引き改善効果官能評価基準〕
０：ブランクと比較して、甘味の後引きに変化はなく、改善効果は認められない。
１：ブランクと比較して、甘味の後引きがわずかに短くなったと認められる。
２：ブランクと比較して、甘味の後引きが短くなったと認められる。
３：ブランクと比較して、甘味の後引きが大幅に短くなったと認められる。
【００４０】
【表９】
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【００４１】
【表１０】
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【００４２】
【表１１】
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【００４３】
【表１２】
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【００４４】
〔高甘味度甘味料水溶液の甘味後引き改善効果官能評価の結果〕
表９〜１２および図５〜８の結果から、実施例１〜４によれば、高甘味度甘味料の甘味後引きに対する改善効果を強く示すことが明らかとなった。一方で、バラ抽出物、又は、シクロデキストリン単独を含有する比較例１〜８では、スコアが１を下回ったことから甘味後引き改善効果をほとんど示さないことが分かった。さらに、シクロデキストリンをバラ抽出物と併用した実施例１〜４に係る被検試料によれば、２以上のスコアを示し、単純に対応する比較例の評価結果を加算した値よりも甘味後引き改善効果が相乗的に強くなることがわかった。また、これらの結果から、本発明によれば、高甘味度甘味料だけでなく、甘味料に由来する甘味の後引きを大きく改善する効果を発揮できることが期待される。
【００４５】
以上の結果から、甘味料由来の苦味及びえぐ味の改善、並びに甘味の後引きを強く改善できることが分かった。本発明により甘味料由来の異味改善効果が得られることが分かった。
【００４６】
２．他の植物由来抽出物及びシクロデキストリンの組み合わせと本発明との異味改善効果の比較確認試験
前記実施例におけるバラ抽出物にかえて他の植物由来抽出物とシクロデキストリンとの組み合わせによってなる製剤を調整し、実施例１に係る甘味料用異味改善剤と同様の官能評価を行って異味改善効果を比較した。
【００４７】
（１）被検試料
実施例１におけるバラ抽出物にかえて、他の植物由来抽出物として緑茶抽出物（太陽化学（株）社製サンフェノンＢＧ−５）、及びブドウ種子抽出物（サビンサジャパン（株）社製ブドウ種子抽出物）から選択された１つを１０％、シクロデキストリン４５％、及び賦形剤としてデキストリン４５％を粉体混合して顆粒化した比較例用製剤を１００％となるように調製し、被検試料とした。比較例用製剤は、それぞれ緑茶抽出物製剤、及びブドウ種子抽出物製剤という。バラ抽出物と前記他の植物由来抽出物には、抽出物中の主成分ポリフェノールであるという共通点を有する。
【００４８】
（２）供試飲料
下記表１３に示した処方に従って、高甘味度甘味料配合水溶液を調製した。具体的には、各高甘味度甘味料及び被検試料を水に投入後、完全溶解したものを供試飲料として使用した。なお、アセスルファムＫは、ニュートリノヴァ・ジャパン（株）製の「サネット」を使用した。
【００４９】
【表１３】
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【００５０】
前記「高甘味度甘味料水溶液の苦味及びえぐ味改善効果官能評価基準」と同じ基準を用いて、７名のパネラーによって、苦味及びえぐ味の改善効果を評価した。
【００５１】
【表１４】
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【００５２】
その結果、その他の植物由来抽出物とシクロデキストリンとを組み合わせた製剤からなる比較例９〜１０では、苦味及びえぐ味の改善効果はほとんど認められなかった。
【００５３】
次に、「高甘味度甘味料水溶液の甘味後引き改善効果官能評価基準」と同じ基準を用いて、７名のパネラーによって、甘味後引きの改善効果を評価した。
【００５４】
【表１５】
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【００５５】
その結果、その他の植物由来抽出物とシクロデキストリンとを組み合わせた製剤からなる比較例９〜１０では、甘味後引きに対する改善効果はほとんど認められなかった。
【００５６】
この結果より、単にポリフェノールを含む植物由来抽出物及びシクロデキストリンの組み合わせであれば甘味料の異味を改善できるわけではなく、甘味料の異味改善効果はバラ抽出物を有効成分として、シクロデキストリンと併用されることで、特異的に作用していると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明に係る甘味料用異味改善剤を、甘味料の異味を有する栄養補助食品、菓子類等の食品、又は飲料に配合することで、異味をほとんど感じることなく摂取することができる食品又は飲料を提供することが可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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