(57)【要約】【課題】日持ち向上等の目的で食品に添加されるフィチン酸は、食品にフィチン酸特有の苦味やエグ味を付与してしまうため、これらの異味をマスキングする方法を提供する。そのために用いるものは、食品に一般的に用いられているものであることが望ましい。  【解決手段】フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる。糖類処理物としては糖アルコールが望ましく、植物処理物としては植物の乳酸菌発酵物が望ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる、フィチン酸を含む食品の異味マスキング方法。
【請求項２】
前記糖類処理物が糖アルコール、前記植物処理物が植物の乳酸菌発酵物である、請求項１記載の異味マスキング方法。
【請求項３】
糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、フィチン酸の異味マスキング剤。
【請求項４】
フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、食品添加用組成物。
【請求項５】
フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、ｐＨ６．０以下の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィチン酸の苦味やエグ味のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の腐敗防止や日持ち向上を目的として、飲食品のｐＨを下げるために、酢酸、クエン酸、フィチン酸といった食用有機酸が用いられることがある。これらの有機酸は安全性が高く使いやすい反面、鋭い酸味を呈するものも多く、添加する食品によっては本来の味を損なってしまうという問題があった。
有機酸の中でフィチン酸は、他の有機酸と比べて、同じｐＨでも酸味がマイルドであるため、特に酸味を抑えたい食品において、腐敗防止、日持ち向上を目的として、好んで用いられている。
【０００３】
フィチン酸はその他、酸味料、食品の褐変防止剤、金属除去剤、魚介缶詰のストラバイト防止剤などの用途で、好適に用いられている。
【０００４】
しかしながら、フィチン酸は、独特の苦味、エグ味を有しており、これにより添加した食品に異味を付与してしまうという問題があった。このような異味を感じない程度にフィチン酸添加量を低減すると、日持ち向上等の期待する効果が不十分となることがある。そのため、フィチン酸の苦味、エグ味等をマスキングする方法が望まれていた。
【０００５】
一般的な食品の苦味やエグ味をマスキングするものとしては、多数の報告がなされている。たとえば、塩化カリウムの苦味とエグ味、甘味料の後味の苦味、ポリフェノール含有飲料の苦味や渋味をマスキングする化合物として、Ｄ−アミノ酸が報告されており（特許文献１）、そのＤ−アミノ酸を含有するものとして乳酸菌発酵液についての報告もある（非特許文献１）。また、マンノースの苦味をマスキングするものとして、高甘度甘味料、糖アルコール及び有機酸が挙げられている（特許文献２）。その他、柑橘類の苦味をマスキングする化合物として、シクロデキストリンが報告されている（特許文献３）。これらの化合物は、フィチン酸に対しても、ある程度、苦味やエグ味をマスキングする効果を有する。
【０００６】
しかし、フィチン酸の苦味、エグ味をマスキングするために、これらの化合物や組成物を単独で添加した場合、口に入れた直後の異味はほぼ抑えられるものの、３〜５秒程度遅れてフィチン酸特有の苦味、エグ味が現れてくるという現象が起こるため、問題の十分な解決には至っていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１４−９３９８１号公報、特開２０１４−１２４１７１号公報、特開２０１４−１８７９０３号公報
【特許文献２】特開２０１１−２５４７４９号公報
【特許文献３】特開昭５６−４８８４９号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】原圭志、ジャパンフードサイエンス、５４巻、９号、ｐ２９−３２（２０１５）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
フィチン酸の異味のうち、特にエグ味は発現から消失までの時間が長いが、マスキングによって発現するまでの時間を遅らせることができれば、その分、感じられるエグ味の強度が弱くなることが期待できる。
したがって、本発明の課題は、フィチン酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤の異味をマスキングする方法、および異味マスキング剤を提供することである。また、そのマスキング剤を配合した日持ち向上剤を提供することである。さらに、フィチン酸による十分な日持ち向上効果を有しながら、異味が十分にマスキングされた飲食品を提供することである。
そのために用いる方法は、特別な器具や設備を用いず、食品に一般的に用いられているものを添加する方法であることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意研究の結果、飲食品にフィチン酸を添加する場合に、併せて糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを添加することにより、フィチン酸の苦味やエグ味を十分にマスキングできることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の（１）〜（５）に関する。
（１）フィチン酸を含有する食品に、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有させる、フィチン酸を含む食品の異味マスキング方法、
（２）糖類処理物が糖アルコール、植物処理物が植物の乳酸菌発酵物である、前記（１）記載の異味マスキング方法、
（３）糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、フィチン酸の異味マスキング剤、
（４）フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、食品添加用組成物、
（５）フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する、ｐＨ６．０以下の食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、フィチン酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤について、その苦味やエグ味を一定時間経過後もマスキングでき、苦味やエグ味の発現時間を遅延させ、ひいては苦味やエグ味の強度を弱くすることができる。それにより、食品の日持ち向上と、食味とを両立させることができる。フィチン酸の、日持ち向上以外の効果も、食味と両立させることができる。またマスキング剤に用いる化合物は一般的に食品に用いられているものであるため、安価で使用が簡単で、かつ安全性の高いものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のフィチン酸用異味マスキング剤は、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する組成物である。
【００１４】
本発明に用いられる糖類処理物としては、糖アルコール、パラチノース加熱物、およびデキストリンからなる群から選ばれる糖類処理物が好ましくあげられる。
【００１５】
糖アルコールは、糖のカルボニル基の還元処理物であればよく、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、マンニトール、ラクチトール、キシロビイトール、マルトトリイトール、キシロトリイトール、水素化マルトオリゴ糖、水素化キシロオリゴ糖、還元澱粉加水分解物、水素化デキストリン、水素化分岐デキストリン、等の各種の水素化された糖類があげられるが、好ましくはマルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールであり、よりが好ましくは、マルチトールまたはソルビトールである。
【００１６】
糖アルコールは一種で用いてもよいが、二種以上を適宜組み合わせて用いてもよいし、複数種の糖アルコールを含有する還元水飴を用いてもよい。また、糖アルコールのみからなる製剤、あるいは糖アルコール以外の成分を含有する製剤を用いてもよい。
具体例としては、マルチトール（三菱商事フードテック社製「アマルティ」）、ソルビトール（三菱商事フードテック社製）、キシリトール（三菱商事フードテック社製）、還元水飴（ＭＣフードスペシャリティーズ社製「アマミン」）などが挙げられる。
【００１７】
パラチノース加熱物は、異性化ショ糖やイソマルツロースとも呼ばれる還元性二糖類であるパラチノースを、120℃以上、好ましくは140℃以上200℃以下で加熱処理して得られる結果物があげられる。パラチノース加熱物またはその含有物は、市販品（例えば、ロッテ社製、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。
【００１８】
デキストリンは、澱粉の分解の度合（DE）によらず、いずれのデキストリンを用いてもよいが、澱粉の乾式分解物をさらに湿式で酵素分解して得ることができる難消化性デキストリンを用いてもよい。デキストリンは、市販品（例えば、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。
【００１９】
本発明に用いられる植物処理物としては、植物体の発酵物、抽出処理物等があげられる。  植物体の発酵物としては、穀物発酵物が好ましくあげられる。
穀物発酵物は、米、麦、大豆等の穀物を原料とするものであって、麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物により発酵させて得られるもろみ（醪）、該もろみからの搾汁液、該もろみの搾汁後残渣の再発酵物等のいずれを用いてもよい。穀物発酵物は、醸造調味料、発酵調味料等の市販品を用いることができるが、中でも乳酸菌発酵物が望ましく、市販品としては、酒粕の乳酸菌発酵物を含有する酒粕発酵調味料「味まとめＤＪ」（ＭＣフードスペシャリティーズ社製）が挙げられる。
【００２０】
植物体の抽出処理物としては、植物体からの抽出物であればよいが、海藻からの抽出物でもよく、とくに昆布からの抽出物（以下、昆布エキスという）が好ましくあげられる。
昆布エキスとしては、昆布を原料として、水、糖アルコール溶液、アルコール、好ましくは含水エタノールを用いて抽出して得られる抽出液があげられる。昆布エキスは市販品（例えば、ＭＣフードスペシャリティーズ社製、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。
【００２１】
本発明で用いるシクロデキストリンとは、複数のグルコースがα−１，４グルコシド結合により環状に結合した構造をとっている化合物であり、サイクロデキストリンとも呼ばれる。主として、グルコースが６個結合したα−シクロデキストリン、７個結合したβ−シクロデキストリン、８個結合したγ−シクロデキストリンがあり、本発明で用いるシクロデキストリンはいずれであってもよく、また２種以上の混合物であってもよい。市販されているものとしては、「ベータリング」（ＭＣフードスペシャリティーズ社製、β−シクロデキストリン）が挙げられる。
【００２２】
本発明においては、フィチン酸を配合する食品に、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを併せて添加して、フィチン酸の異味がマスキングされた食品を製することができる。
また、フィチン酸、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを混合し、必要に応じて乾燥して、フィチン酸製剤とすることができる。
その他、糖類処理物、植物処理物、及びシクロデキストリンを含有する組成物を製して、必要に応じて乾燥して、フィチン酸用異味マスキング剤とすることができる。
【００２３】
本発明で用いる、糖類処理物、植物処理物、シクロデキストリンそれぞれの添加量や比率は、フィチン酸の量や用いる食品によって異なり、添加目的の効果に支障のない範囲で適宜調整すればよい。
たとえば、フィチン酸１００重量部に対して、糖類処理物は２００〜４０００重量部となるようにすることが望ましく、植物処理物は０．０１〜５重量部となるようにすることが望ましく、シクロデキストリンは２０〜５００重量部とすることが望ましい。
【００２４】
また、前記組成の他に、酵母エキスを添加するとさらにマスキング効果が高くなる。食品に異味を付与せず高いマスキング効果を出すためには、ＲＮＡ含量が５％以上で呈味性核酸や呈味性アミノ酸の少ない酵母エキスが望ましく、具体的には、興人ライフサイエンス社製「アジレックスＮＨ」が挙げられる。
【００２５】
本発明で用いるフィチン酸は、主に飲食品の腐敗防止剤や日持ち向上剤、酸味料、食品の褐変防止剤、金属除去剤、魚介缶詰のストラバイト防止剤等の目的で添加、配合するものであり、飲食品に使用できるグレードであれば何でもよい。具体的には、約５０％のフィチン酸水溶液、賦形剤を含むフィチン酸粉末が一般的である。
【００２６】
飲食品の腐敗防止や日持ち向上の目的でフィチン酸を添加する場合、食品のｐＨを６．０以下にすることが望ましく、５．５以下がより望ましく、５．０以下であればさらに望ましい。
【００２７】
本発明の方法を適用する食品に限定は無いが、水分を含む飲食品に好適に用いられる。たとえば、漬物、惣菜、豆腐、麺類、ジュース、ゼリー、ババロア、魚介缶詰などである。
【００２８】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
＜実施例１＞
表１に示す組成で、サンプル１〜１３の水溶液を作製した。
用いた原材料は、下記のとおりである。
上白糖：日新製糖株式会社製
フィチン酸：扶桑化学工業社製「粉末フィチン酸」50.0%純度
マルチトール：三菱商事フードテック社製「アマルティ MR-20」
ソルビトール：三菱商事フードテック社製「Ｄ−ソルビトール」
還元水飴：ＭＣフードスペシャリティーズ社製「アマミン500MC」
酒粕発酵調味料（酒粕の乳酸菌発酵物を含有する）：MCフードスペシャリティーズ社製「味まとめＤＪ」β−シクロデキストリン： MCフードスペシャリティーズ社製「ベータリング」
酵母エキス：興人ライフサイエンス社製「アジレックスＮＨ」
【００３０】
【表１】
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【００３１】
（評価１）
パネラーＡがサンプル１〜１３それぞれについて、２０ｍｌ、１０秒間口に含み、２秒後、３秒後、５秒後、１０秒後に感じられるエグ味の強さについて、評価した。なお、各サンプルの間では十分に水で口をすすぎ、前のサンプルの影響を受けないようにした。
評価結果を表２に示す。
なお、評価の各マークの意味は、以下の通りとする。
−：エグ味を感じない
±：かすかにエグ味を感じる
＋：エグ味をはっきり感じる
＋＋：エグ味を強く感じる
【００３２】
【表２】
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【００３３】
（評価２）
パネラーＢ〜Ｇの６人で、サンプル１とサンプル１０、それぞれについて、２０ｍｌ、１０秒間以上口に含み、口に入れてから異味を感じ始めるまでの時間を測定した。
各パネラーの異味を感じ始めるまでの時間と、味についての感想を表３に示す。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
以上の評価１、評価２の結果から、本発明によると、フィチン酸の異味を抑え、また異味発生までの時間を遅延させることができることが示された。
【００３６】
＜実施例２＞
表４に示す組成で、サンプル１４、サンプル１５のチョコレートゼリーを製した。
用いた原材料は、実施例１に示すほか、下記のとおりである。
生クリーム：タカナシ製「特選北海道純生クリーム３５」
チョコレート：クーベルチュールカカオフレーク
牛乳：成分無調整乳「明治北海道牛乳」
ゲル化剤：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製「ゲルメイトＮＢ」
【００３７】
【表４】
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【００３８】
パネラーＨがサンプル１４とサンプル１５のチョコレートゼリーについて、それぞれを食して、感じられる味について評価した。評価結果を以下に示す。
【００３９】
サンプル１４：口に入れて約３秒後から、徐々に苦味とエグ味が出てきた。
サンプル１５：口に入れてから飲み込んだ後も、苦味もエグ味をほぼ感じず、風味の良いチョコレートゼリーであった。
【００４０】
以上の結果より、フィチン酸を含む食品に対して、糖類処理物、植物処理物およびシクロデキストリンを添加することで、フィチン酸独特の苦味、エグ味をマスキングできることが示された。