(57)【要約】【課題】魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減するための魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を提供する。【解決手段】本発明の１つの魚肉の製造方法は、少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、該第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、該魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む。  （１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前  （２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後【選択図】図３
2019219225.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む、
魚肉の製造方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項２】
前記領域が、前記皮の近傍の領域を含む、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項３】
前記領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された部位と、前記魚肉の前記第１溶液が注入されていない部位とを含む、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項４】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記領域の間における塩分濃度の差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含む、
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の魚肉の製造方法。
【請求項５】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む、
魚肉の塩分濃度測定方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項６】
前記領域が、前記皮の近傍の領域を含む、
請求項５に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項７】
前記領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された部位と、前記魚肉の前記第１溶液が注入されていない部位とを含む、
請求項５に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項８】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記領域の間における塩分濃度の差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含む、
請求項５乃至請求項７のいずれか１項に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。他の食材と同様、平均的な消費者が魚肉（商品）を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるため、特に海産物に慣れ親しんだ国の消費者の魚肉に対する目は、非常に厳しいといえる。魚肉を製造販売する企業にとっては、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追い求めていくことが市場において求められる。
【０００３】
これまで比較的多くの塩分を含む魚肉の製造販売においては、その塩分濃度の、一個体の魚肉内におけるバラつきは、いわば経験的に把握され、調整されてきた面が少なからず存在していた。魚肉に含まれ得る塩分濃度という指標は、加工又は調理された魚肉の仕上がり状態、あるいはその魚肉の味を含む種々の品質に関わってくる。
【０００４】
本願発明者らは、これまでに走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）分析法を用いた低塩塩漬魚肉中の食塩濃度分析技術を開示している（非特許文献１）。また、過去には、ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による塩漬魚肉の乾燥にともなう食塩の分散過程の解析結果が開示されている（非特許文献２）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】佐藤，他５名、「ＳＥＭ−ＥＤＳを用いた低塩塩漬魚肉中の食塩濃度分析技術に関する研究」，公益社団法人日本食品科学工学会  第６３回大会講演集，２０１６年８月２５日，ｐ９３
【非特許文献２】大泉，他３名、「ＳＥＭ−ＥＤＳによる塩漬魚肉の乾燥にともなう食塩の分散過程の解析」，公益社団法人日本食品科学工学会  第５９回大会講演集，２０１２年８月３０日，ｐ１１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、魚肉中の塩分濃度のバラつき方は、魚肉に対する塩分の供給方法及び魚肉の保管方法の違いによって大きく異なる。そのため、単に食塩溶液中に魚肉を浸漬することによって塩分を供給した魚肉と、注射針を用いて食塩水を魚肉中に注入することによって塩分を供給した魚肉と、注射針を用いて食塩水を魚肉中に注入した上で更に魚肉を食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した魚肉とでは、その供給時における塩分濃度のバラつき方のみならず、供給後の塩分濃度のバラつきの時間変化の状況も全く異なる。従って、ある特定の塩分の供給方法を採用した上で、塩分濃度、及び塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて分析しなければ、最終的な製品（魚肉）の状況を確度高く把握又は予測することはできない。例えば、魚肉を食するときに、魚肉中の塩分濃度のバラつきが大きいと味の偏りが生じてしまう。また、魚肉中の塩分濃度のバラつきが大きい状態のままで製造元から出荷されると、例えばスーパーマーケットに陳列している間にも時間変化に伴って魚肉中の塩分濃度の変動が生じ易く、又は該変動が大きくなる。
【０００７】
従って、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減するための科学的かつ定量的な魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を見出すことができれば、魚肉を取り扱う業界の発展に大きく貢献することになる。従って、生産者、物流に携わる者、及び需要者（消費者）にとって、魚肉の品質に影響を及ぼし得る塩分濃度のバラつきを定量的に知ること、及び／又は該バラつきを抑えることは、特に「食の安心・安全」が注目されている昨今の事情を踏まえれば、極めて重大な関心事であるといえる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減するための魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法の実現に大きく貢献するものである。
【０００９】
本発明者は、これまでの研究と分析により、単に食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した魚肉よりも、複数の注射針を用いて食塩水を魚肉中に注入する方法（以下、便宜上「注入法」という）を実施した上で更に食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した魚肉の方が、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきが低減され易いという知見を得ていた。そこで、魚肉における（注入された領域かそれ以外の領域かを限定しない）ある領域の、いわば局所的な塩分濃度（該濃度のバラつきを含む）と、その時間変化とを定量的に把握することができれば、魚肉の品質に影響を及ぼす塩分濃度のバラつきをより確度高く把握し得るとともに、塩分濃度のバラつきが十分に低減されるまでの時間を予測し得ると考え、鋭意研究に取り組んだ。
【００１０】
その結果、本発明者は、注入法を採用した上で、魚肉における複数の異なる領域の、蛍光Ｘ線分析法による測定結果の時間変化を定量的に把握することによって、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を製造し得ることを見出した。本発明は、上述の各視点に基づいて創出された。
【００１１】
上述の技術的効果を奏させるための本発明の１つの魚肉の製造方法は、少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、前述の第１溶液が注入された該魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、前述の魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【００１２】
この魚肉の製造方法によれば、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉をより信頼性高く又はより安定的に製造することができる。なお、この魚肉の製造方法によれば、魚肉を食するときに、魚肉中の塩分濃度のバラつきに基づく味の偏りを低減し得るとともに、例えばスーパーマーケットに陳列している間の時間変化に伴う該塩分濃度の変動を生じ難く、又は該変動を小さくし得る。
【００１３】
また、本発明の１つの魚肉の塩分濃度測定方法は、少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、前述の第１溶液が注入された該魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、前述の魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む、
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【００１４】
この魚肉の塩分濃度測定方法によれば、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となる。
【００１５】
ところで、上述の各発明における測定工程においては、例えば上述の（１）と（２）の各段階で測定される箇所が必ずしも完全に一致することを要しないため、「（測定）点」という表現ではなく「領域」と記載している。また、前述の（１）と（２）の各段階で測定される魚肉が互いに異なる場合も、上述の各発明において採用し得る一態様である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の１つの魚肉の製造方法及び本発明の１つの魚肉の塩分濃度測定方法によれば、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】第１の実施形態の予備的実験における試料の作製工程図である。
【図２】第１の実施形態の予備的実験によって得られたＣｌ強度の検量線である。
【図３】第１の実施形態の魚肉の製造方法の一部又は魚肉の塩分濃度測定方法の一部を示す処理工程図である。
【図４】第１の実施形態における、魚が開かれた状態の一例を示す模式図（（ａ）皮側，（ｂ）身側）である。
【図５】第１の実施形態の測定工程における、魚肉中の各領域を示す図である。
【図６】第１実施形態における、味覚官能試験の結果を示すグラフである。
【図７】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、部位Ａのうちの皮の近傍（領域Ｘ）と、部位Ｃのうちの中央部（領域Ｙ）との塩分濃度差の時間変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の実施形態として、魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。
【００１９】
＜第１の実施形態＞
以下に、本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法について説明する。
【００２０】
［予備的実験（検量線の取得）］
まず、本願発明者らは、予備的実験として、本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を実施するための検量線を取得した。
【００２１】
具体的には、該検量線を取得するための試料が作製された。図１は、本実施形態の予備的実験における試料の作製工程図である。
【００２２】
まず、水揚げした後、頭及び内臓が取り除かれた状態で冷凍された魚体（例えば、サケ、以下、単に「魚」ともいう。）を解凍する作業が行われる（ステップＰＳ１）。その後、魚のヒレ（背びれ等）を取り除く作業が行われる（ステップＰＳ２）。なお、本実施形態のステップＰＳ１においては、水揚げ後に頭及び内臓が取り除かれた状態で冷凍された魚が用いられているが、本実施形態はそのような状態の魚に限定されない。例えば、頭及び内臓を取り除くことなく冷凍された魚、内臓のみが取り除かれた状態で冷凍された魚も、採用し得る本実施形態の一態様である。換言すれば、魚体における頭又は内臓の有無にかかわらず、水揚げ後に周囲の氷又はその他の公知の冷却方法によって冷凍された魚体が、予備的実験の魚体となり得る。
【００２３】
その後、魚を開く作業（例えば、三枚に開く作業）が行われる（ステップＰＳ３）。さらにその後、魚体中の内臓等が除去された上で、皮及び骨も除去される（ステップＰＳ４）。なお、魚を三枚ではなく、二枚に開いても良いことは言うまでもない。また、内臓等が除去されることが上述のステップＰＳ２において行われることも、採用し得る他の一態様である。
【００２４】
本実施形態においては、その後、上述のステップＰＳ４の工程を経た魚肉を、公知のペースト方法を用いて魚肉ペーストを作製する（ステップＰＳ５）。さらにその後、食塩を水に溶解させることによって複数の異なる塩分濃度に調製した塩水の各々と、該魚肉ペーストとを混合する。その結果、複数の異なる塩分濃度の塩水を含有する魚肉ペーストである、各試料が作製される（ステップＰＳ６）。なお、本実施形態においては、所望の塩分濃度によっては、塩水ではなく、塩を直接魚肉ペーストに接触させることによって該所望の塩分濃度を有する試料を作製することも採用され得る。
【００２５】
その後、公知の凍結方法を採用した凍結工程（ステップＰＳ７）を経ることにより、予備的実験のための試料が作製される。
【００２６】
本実施形態においては、上述の工程によって作製された、塩分濃度が異なる複数の試料のＣｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）を、蛍光Ｘ線分析法によって測定した。なお、該試料の塩分濃度は、電量滴定法を用いて求められた値を採用する。本実施形態においては、東亜ディーケーケー株式会社社製（型式ＳＡＴ−２１０）の電量滴定装置が用いられた。
【００２７】
図２は、本実施形態の予備的実験によって得られたＣｌの検量線である。なお、図２は、Ｃｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）をｘ軸に表し、電量滴定塩分濃度（％）をｙ軸に表した場合のグラフである。また、本予備的実験においては、図２のグラフ上に示されている点の数が試料数である。
【００２８】
図２に基づいて検量線を作成すると、下式（Ｆ１）に示される数式が得られた。
（数１）
ｙ＝（２×１０−９）ｘ２＋（２×１０−６）ｘ＋０．００４３      ・・・（Ｆ１）
【００２９】
上述のとおり、一例としての検量線を得ることができる。
【００３０】
次に、本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法においては、図３に示す各処理工程が、それぞれの方法における全工程の一部を担っている。
【００３１】
具体的には、図３に示すように、水揚げして冷凍されていた魚体（例えば、サケ、以下、単に「魚」ともいう。）を解凍する作業が行われる（ステップＳ１）。その後、魚のヒレ（背びれ等）を取り除く作業が行われる（ステップＳ２）。なお、既に述べたステップＰＳ１及びステップＰＳ２と同様に、ステップＳ１及びステップＳ２においても、魚体における頭又は内臓の有無にかかわらず、水揚げ後に周囲の氷又はその他の公知の冷却方法によって冷凍された魚体が、本実施形態の魚体となり得る。
【００３２】
その後、魚を開く作業が行われる。本実施形態においては、図４（ａ），（ｂ）に示すように、一例として、二枚に開かれた状態が形成される（ステップＳ３）。さらにその後、魚体中の内臓等が除去された上で、魚体の形を整える作業が行われることによって皮つきの魚肉が形成される（ステップＳ４）。
【００３３】
本実施形態においては、その後、食塩を水に溶解させることによって形成した約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第１溶液」）を、複数の針から同時に吐出させて注入することができる注射器を用いて、皮つきの魚肉中に、身側（図４（ｂ）に示す側）から注入する作業（注入工程）が行われる（ステップＳ５）。この注入工程においては、注射器を用いた注入作業が、魚肉における互いに異なる場所に対して、できるだけ均等に注入されるように複数回行われる。
【００３４】
注入工程が行われた後、上述の予備的実験と同様に、蛍光Ｘ線分析法により、該魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度（第１塩分濃度）を測定する測定工程が行われる（図３のＶ１）。なお、この測定工程の前に、市販の凍結真空乾燥装置を用いて魚肉の凍結乾燥を行うことが好ましい。
【００３５】
また、本実施形態の測定工程においては、大気圧下において、センサー領域（約０．３６πｍｍ２）、測定面積約６２ｍｍ×約６２ｍｍ（検量線用）及び約４５ｍｍ×約４５ｍｍ（検量線以外の測定用）、測定時間が約１０００秒、及び電圧が約３０ｋＶという測定条件が採用された。なお、この測定工程の例においては、積算回数が３回であった。
【００３６】
本実施形態の測定工程において採用された領域は、図４のＲに示す破線の部位（図４においては複数個所のＲが描かれている）を切断した切り身のうち、図５に示す９個の領域である。具体的には、注入工程において注入が開始される側である身側から皮側にかけて３つ領域（身側からＺ、Ｙ、Ｘ）が測定される。本実施形態においては、「身の近傍」（領域Ｚ）は、身の端部から１ｃｍ以下の範囲の魚肉をいい、「皮の近傍」（領域Ｘ）は、皮から１ｃｍ以下の範囲の魚肉をいう。また、中央部（領域Ｙ、特に限定されないが、代表的には図５における身の端部から１ｃｍ超２ｃｍ未満の深さ領域）は、領域Ｚと領域Ｘとの間の略中間に位置する領域である。
【００３７】
また、本実施形態においては、注射針によって注入された部位Ａと、注入されていない部位Ｂ，部位Ｃの塩分濃度及びそのバラつきが測定される。より具体的には、図５に示すように、部位Ｃは、注射針によって注入された部位Ａ（より具体的には、１つの魚肉に対して互いに異なる場所に注入された場合の各部位Ａ）から最も離れている。また、部位Ｂは、部位Ａと部位Ｃとの間の略中間に位置する部位である。
【００３８】
本実施形態においては、魚肉の塩分濃度及びそのバラつきをより正確に把握するために、上述の予備的実験によって得られた検量線の式（特に、Ｆ１）と、本実施形態の魚肉について実測された値から算出されるデータとを対比することによって、該魚肉における領域の塩分濃度が導出された。なお、本実施形態においては、塩化ナトリウムを構成する元素のうち塩素を対比の対象とした。
【００３９】
表１は、本実施形態の注入工程が行われた後の段階において実施された測定工程によって得られた、魚肉の塩分濃度及びそのバラつきを示している。なお、表１に加えて、後述する表２及び表３のいずれの塩分濃度は、対応する各工程後の魚肉の測定対象領域を測定することによって得られたＣｌ強度を上述の予備的実験によって得られた検量線の式に当て嵌めることによって算出される塩分濃度である。
【００４０】
【表１】
2019219225.tif 000003
【００４１】
表１に示すように注入工程が行われた後の段階においては、部位Ａの塩分濃度が高く、部位Ａから離れるにつれて塩分濃度が低下する傾向が確認された。
【００４２】
なお、本実施形態の測定工程において測定の対象となる魚肉は、その魚肉が属する製造ロットにおいて製造される全ての魚肉であることを要しない。換言すれば、その製造ロットの魚肉の一部に対して本実施形態の測定工程が行われることも採用し得る一態様である。なお、そのような一部の魚肉に対してのみ本実施形態の測定工程が行われることは、製造効率を向上させる観点、製造コストの低減を実現する観点、及び／又は製造された魚肉の均質性を高める観点から好適である。
【００４３】
その後、皮つきの魚肉が、食塩を水に溶解させることによって形成した約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第２溶液」）中に浸漬される、浸漬工程（ステップＳ６）が行われる。本実施形態の浸漬工程においては、１０時間以上の浸漬状態が維持される。なお、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液が同濃度の塩水であったが、互いに異なる濃度（例えば、数質量％〜２５質量％）の塩水を用いることも、採用し得る他の一態様である。また、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液がいずれも塩水であったが、人体に影響を及ぼさない他の物質を追加的に溶解した第１溶液及び／又は第２溶液を用いることも、採用し得る他の一態様である。
【００４４】
浸漬工程が行われた後、すなわち、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後に、再度、上述と同様に、蛍光Ｘ線分析法により、該魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度（第２塩分濃度）を測定する測定工程が行われる（図３のＶ２）。
【００４５】
表２は、本実施形態の浸漬工程が行われた後の段階において実施された測定工程によって得られた魚肉の塩分濃度及びそのバラつきを示している。
【００４６】
【表２】
2019219225.tif 000004
【００４７】
表２に示すように、部位によらずに領域Ｚの塩分濃度が増加している。他方、領域Ｘ及び領域Ｙについては、注入工程が行われた後の段階と比較して、塩分濃度のバラつきが低減されているとともに、均一性が向上していることが確認された。領域Ｚの塩分濃度の増加は、主として、浸漬工程において領域Ｚが最も第２溶液と近い位置にあるために生じた現象であると考えられる。
【００４８】
本実施形態においては、その後、魚肉を所定の時間、冷凍庫内に保管する保管工程（ステップＳ７）が行われる。さらにその後、魚肉の凍結工程（ステップＳ８）を経た後、本実施形態の魚肉が製造される。なお、本実施形態においては、保管工程後の魚肉の塩分濃度及びそのバラつきを把握するために、保管工程後においても、上述の同様の測定工程が行われた（図３のＶ３）。以下の表３は、約９時間の保管工程が行われた後の該測定工程による結果である。また、表４は、約２４時間の保管工程が行われた後の該測定工程による結果である。
【００４９】
【表３】
2019219225.tif 000005
【００５０】
【表４】
2019219225.tif 000006
【００５１】
表３及び表４に示すように、身の近傍（領域Ｚ）における塩分濃度のバラつき（部位Ａ〜Ｃ間の最大差）が、保管工程における保管時間が長くなるほど低減されていることが分かる。特に、身の近傍（領域Ｚ）における塩分濃度の各部位の値が、保管工程における保管時間が長くなるほど顕著に低減することが確認された。
【００５２】
具体的には、浸漬工程が行われた後の第２塩分濃度における身の近傍（領域Ｚ）とその他の領域（領域Ｘ又は領域Ｚ）との最大差が１２．３５％であったが、表３に示す保管工程後の最大差は５．５９％であり、表４に示す保管工程後の最大差は３．２３％であった。従って、保管工程によって塩分濃度に関する魚肉の高度な均質化が実現されていることは特筆に値する。加えて、表４に示すように、皮の近傍（領域Ｘ）、身の近傍（領域Ｚ）、及び中央部（領域Ｙ）のいずれにおいても、塩分濃度のバラつき（部位Ａ〜Ｃ間の最大差）が１％以下にまで低減されていることが分かる。
【００５３】
また、第１塩分濃度、第２塩分濃度、及び保管工程後の塩分濃度において、各領域（領域Ｘ、Ｙ、Ｚ）における部位Ａ〜Ｃの塩分濃度の最大差（例えば、第１塩分濃度の領域ＸにおけるＡ〜Ｃの最大差１．４５％）に着目すると、興味深い１つの知見が得られる。具体的には、各測定時（図３のＶ１〜Ｖ３）における皮の近傍（領域Ｘ）の該最大差の変化が、他の領域（領域Ｙ又は領域Ｚ）における該最大差の変化よりも小さいことが確認された。
【００５４】
魚肉の一部を測定することによって該魚肉の全体としての塩分濃度のばらつきの指標を見出すという観点から言えば、時間変化による該最大差の大きな変動は、塩分濃度のバラつきが抑えられた状態を知るための指標としては好ましくないと考えられるため、皮の近傍（領域Ｘ）の塩分濃度の時間変化を調べることが、魚肉全体として塩分濃度のバラつきを代表する一例となり得る。従って、塩分濃度に関する魚肉の高度な均質化を目的として魚肉を製造する場合は、皮の近傍（Ｘの領域）の塩分濃度を代表値の１つとして調べることによって、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきが低減された魚肉の製造を実現し得ると考えられる。
【００５５】
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法によれば、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を製造することができる。
【００５６】
なお、本実施形態においては、上述のとおり、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程が行われているが、本実施形態は、その３回の測定工程のみが行われる態様には限定されない。例えば、上述の３回の測定工程に代えて、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程の後（つまり、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後）、１時間〜２時間が経過した段階、及び／又は、浸漬工程の後、３時間〜４時間が経過した段階において１回又は複数回測定工程が行われることも、採用し得る他の一態様である。前述の段階においても測定工程が行われることにより、より確度高く、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。
【００５７】
＜味覚に関する官能試験＞
本発明者らは、さらに、本実施形態の保管工程によって実現し得る塩分濃度に関する魚肉の高度な均質化が、実際にその魚肉を食したときの味覚に反映することを確認するための官能試験を行った。
【００５８】
具体的には、注入工程が行われた後、浸漬工程が行われた後、約９時間の保管工程が行われた後、及び約２４時間の保管工程が行われた後の、略同じ大きさであって同じ鮮度の各々の魚肉（サケ）について、８人のパネラーが、４点（最も美味しいと感じる）から１点（最も美味しくないと感じる）までの４段階評価で点数評価した。なお、前述のとおり、数字が大きいほど美味しいと該パネラーが感じたことを示す。加えて、４つの各試験区分に対して、必ず異なる点数となるように、換言すれば、同じ点数とならないように各パネラーが評価した。
【００５９】
図６は、味覚官能試験の結果を示すグラフである。横軸のＡは注入工程が行われた後の魚肉の評価点を示し、Ｂは浸漬工程が行われた後の魚肉の評価点を示し、Ｃは約９時間の保管工程が行われた後の魚肉の評価点を示し、Ｄは約２４時間の保管工程が行われた後の魚肉の評価点を示す。また、Ａ〜Ｄの各段階における評価点数の平均値は縦軸の棒グラフとして表され、標準偏差がエラーバーとして表されている。
【００６０】
図６に示すように、保管工程が実施されたＣとＤにおいて評価点が３点以上という高い値になった。従って、魚肉中の塩分濃度のバラつきが低減された、保管工程を経た魚肉は、味覚上も美味しい魚肉になることが確認された。
【００６１】
＜第２の実施形態＞
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法における保管工程の後の測定工程（図３のＶ３）が行われない代わりに後述する予測工程が行われる点を除いて、第１の実施形態と同様である。従って、第１の実施形態と重複する説明は省略され得る。
【００６２】
まず、第１の実施形態と同様に、図３のステップＳ１からステップＳ６までの各工程、並びにステップＳ５及びステップＳ６の後の、第１の実施形態と同様の蛍光Ｘ線分析法による測定工程が行われる。
【００６３】
ここで、本発明者は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を用いて、浸漬工程（ステップＳ６）後の測定工程まで終えた魚肉についての、特に以下の２つの領域（Ｐ）及び（Ｑ）に着目した。というのも、下記の（Ｐ）の領域が注入工程において最も時間的に早く塩分濃度が高くなる領域であるという特徴を有し、下記の（Ｑ）の領域が、最も時間的に遅れて塩分が浸透する領域であるという特徴を有するためである。
（Ｐ）部位Ａのうちの皮の近傍（領域Ｘ）
（Ｑ）部位Ｃのうちの中央部（領域Ｙ）
【００６４】
図７は、本実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、上述の（Ｐ）と（Ｑ）と間の塩分濃度差の時間変化を示すグラフである。なお、図７の例においては、注入工程後、速やかに測定工程が行われた。また、該測定工程後に速やかに浸漬工程が２２時間行われた後に、速やかに測定工程が行われた場合の結果を示している。また、注入工程後の経過時間が横軸に記載されている。また、図７のグラフにおける点線は、（Ｐ）の塩分濃度差の値と（Ｑ）の塩分濃度差の値とを直線で結んだ場合の、該直線と横軸（ｘ軸）との交点を示すための線である。
【００６５】
図７に示すように、（Ｐ）の塩分濃度差の値と（Ｑ）の塩分濃度差の値とを直線で結んだ場合の該直線と横軸（ｘ軸）との交点、すなわち塩分濃度の差が０（ゼロ）になる点は、約３５時間を示していることが分かる。この値は、第１の実施形態において、蛍光Ｘ線分析法による測定結果によって塩分濃度のバラつきが低減されたことが確認された保管工程の段階の魚肉であることが分かる。また、第１の実施形態において説明したとおり、約３５時間という時点は、味覚に関する官能試験におけるＣとＤの間に位置するため、味覚においても好ましい魚肉が製造され得ることが示されている。
【００６６】
従って、本実施形態においては、ステップＳ６の後の測定工程後に、図７に基づいて、塩分濃度（％）の差が０（ゼロ）になる点を算出すことにより、塩分濃度のバラつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得ることを示している。その結果、本実施形態によれば、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の時間を予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を、より確度高く製造し得る。
【００６７】
＜第２の実施形態の変形例＞
ところで、第２の実施形態においては、（Ｐ）の塩分濃度差の値と（Ｑ）の塩分濃度の差が０（ゼロ）になる点を算出することにより、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を予測することが可能となることを説明しているが、塩分濃度の差が０（ゼロ）になる点以外の点又は数値範囲であっても、塩分濃度のバラつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得る。
【００６８】
具体的には、例えば、図７に示すグラフにおいて、（Ｐ）の塩分濃度差の値と（Ｑ）の塩分濃度差の値とを直線で結んだ場合に、塩分濃度の差が所定の範囲内（一例として、１％以下（より好適には、０．５％以下であり、更に好適には０．１％以下））の範囲に収まる時間帯を算出することによっても、塩分濃度のバラつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得る。その結果、本変形例においても、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の時間を予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を、より確度高く製造し得る。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明の１つの魚肉の製造方法及び１つの魚肉の塩分濃度測定方法は、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減した魚肉を求める食品業及び水産業に限らず、塩分濃度の測定という観点を踏まえれば、畜肉業及び肥料業を含む農業においても極めて有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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