(57)【要約】【課題】添加物を加えずに日持ちさせることができる蕎麦の生麺を提供するものである。特に、玄蕎麦から製粉・製麺作業まで一括管理をして雑菌の繁殖を防ぐ生麺の製造方法を提案するものである。【解決手段】玄蕎麦から外殻を除去した抜き実を製粉して製麺する蕎麦の製造方法であって、玄蕎麦から外殻を除去した抜き実に対し、１５０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて５秒〜１５秒で短時間過熱する殺菌工程と、前記殺菌工程により殺菌された抜き実を製粉する製粉工程と、前記製粉工程により得た蕎麦粉を用いて蕎麦の生麺を製麺する製麺工程と、前記蕎麦の生麺を脱気して包装した後、−５０℃〜−１０℃で少なくとも２０〜３０分冷凍させる冷凍工程を含むことを特徴とする蕎麦の生麺の製造方法を提供することにより、前記課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄蕎麦から外殻を除去した抜き実を製粉して製麺する蕎麦の製造方法であって、
玄蕎麦から外殻を除去した抜き実に対し、１５０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて５秒〜１５秒で短時間過熱する殺菌工程と、
前記殺菌工程により殺菌された抜き実を製粉する製粉工程と、
前記製粉工程により得た蕎麦粉を用いて蕎麦の生麺を製麺する製麺工程と、
前記蕎麦の生麺を脱気して包装した後、−５０℃〜−１０℃で少なくとも２０〜３０分冷凍させる冷凍工程を含むことを特徴とする蕎麦の生麺の製造方法。
【請求項２】
前記殺菌工程後の抜き実の一般生菌数が０〜１０３ｃｆｕ／ｇであり、前記製粉工程後の蕎麦粉の一般生菌数が１×１０２〜１×１０４ｃｆｕ／ｇであり、前記製麺工程後の製麺の一般生菌数が１×１０４〜１×１０５ｃｆｕ／ｇであることを特徴とする請求項１に記載の蕎麦の生麺の製造方法。
【請求項３】
前記冷凍工程により、シュードモナスクロロラフィス（Pseudomonas chlororaphis）、あるいはシュードモナスミグラエ（Pseudomonas migulae）、もしくはオベスムバクテリウムプロテウス（Obesumbacterium proteus）のうち、いずれかの群の細菌を殺菌したことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の蕎麦の生麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、日持ちする蕎麦の生麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蕎麦は「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が美味とされており、製粉したてのもの、製麺したてのもの、さらには茹でたてのものが味良いと言われている。市場においては製麺会社から提供される蕎麦の生麺が多く流通しているが、それらは添加物により保存可能に製造され、消費期限は概ね１週間程度である。しかしながらそれらの生麺は添加物を含有し、製麺から時間が経過しており、本来の蕎麦の風味を損なうため、料亭や蕎麦屋など蕎麦の質を重視する飲食店では、毎日、職人が朝早くから一日分の生麺を打っているのが現状である。それらの生麺の一般生菌数は１×１０５〜１×１０６ｃｆｕ／ｇと多く含まれており、その結果、腐食も早く進む。一般に、食品中に一般生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇに到達すると初期腐敗とされ、１×１０８ｃｆｕ／ｇに到達すると色や臭いが変化し、食べることができない基準とされている。行政としての生麺に関する指導基準は３×１０６ｃｆｕ／ｇであるところ、抜き実から蕎麦を打つような専門店においては生麺に含まれる元々の一般生菌が多く、製麺後数日内には基準値を超えてしまうため、作り置くことが困難であり、日持ちしないという問題があった。
【０００３】
通常、蕎麦は、玄蕎麦といわれる外殻付きの蕎麦を脱穀して抜き実にし、抜き実になった蕎麦を挽いて蕎麦粉とし、水等を加えて製麺する。玄蕎麦の外殻部分に一般生菌、つまり雑菌が多く含まれているため、必然的に外殻を除去し製粉及び製麺する時にその影響を受け、蕎麦の生麺には雑菌が繁殖しやすくなり、日持ちしない原因となる。
【０００４】
そこで、生麺を日持ちさせるために、蕎麦粉中の雑菌を減らすことが従来から行われており、例えば蕎麦の種子あるいは蕎麦の抜き実を過熱水蒸気で殺菌したもの（特許文献１）や、直鎖アルコールを穀物の表面に付着させて殺菌したもの（特許文献２）、飽和水蒸気で殺菌したもの（特許文献３）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平０４−２５７８３
【特許文献２】特開２００５−１３０４３
【特許文献３】特開平０７−８３４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献に記載の方法によって滅菌するためには高額な専用の装置が必要であり、小規模な飲食店等の店舗で実践することは難しい。また、蕎麦粉中の雑菌を減らしても、結局のところ製麺時には新たな雑菌が混入してしまうし、さらには殺菌された蕎麦粉を用いると製粉したてのものよりは蕎麦本来の風味を損なうという問題もあった。そのため、店舗で製麺したものを提供する飲食店において、日持ちする生麺を製造するのは困難であった。市場に流通する生麺を使用するとしても、自家製の手打ち麺と比較した場合、風味の劣るもので妥協するしかなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明においては添加物を加えずに日持ちさせることができる蕎麦の生麺を提供するものである。特に、玄蕎麦から製粉・製麺作業まで一括管理をして雑菌の繁殖を防ぐものである。市場に一般に流通するような生麺ではなく、抜き実から蕎麦を打つ専門店において実施される高品質な蕎麦の生麺の製造方法を想定している。
【０００８】
本発明は上記目的を達成するため、下記により課題を解決する。
【０００９】
（１）玄蕎麦から外殻を除去した抜き実を製粉して製麺する蕎麦の製造方法であって、玄蕎麦から外殻を除去した抜き実に対し、１５０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて５秒〜１５秒で短時間過熱する殺菌工程と、前記殺菌工程により殺菌された抜き実を製粉する製粉工程と、前記製粉工程により得た蕎麦粉を用いて蕎麦の生麺を製麺する製麺工程と、前記蕎麦の生麺を脱気して包装した後、−５０℃〜−１０℃で少なくとも２０〜３０分冷凍させる冷凍工程を含むことを特徴とする蕎麦の生麺の製造方法を提供することにより、前記課題を解決する。
（２）また、前記殺菌工程後の抜き実の一般生菌数が０〜１０３ｃｆｕ／ｇであり、前記製粉工程後の蕎麦粉の一般生菌数が１×１０２〜１×１０４ｃｆｕ／ｇであり、前記製麺工程後の製麺の一般生菌数が１×１０４〜１×１０５ｃｆｕ／ｇであることを特徴とする（１）に記載の蕎麦の生麺の製造方法を提供することにより、前記課題を解決する。
（３）加えて、前記冷凍工程により、シュードモナスクロロラフィス（Pseudomonas chlororaphis）、あるいはシュードモナスミグラエ（Pseudomonas migulae）、もしくはオベスムバクテリウムプロテウス（Obesumbacterium proteus）のうち、いずれかの群の細菌を殺菌したことを特徴とする（１）又は（２）に記載の蕎麦の生麺の製造方法を提供することにより、前記課題を解決する。
【００１０】
なお、前記製粉工程と製麺工程は紫外線照射により殺菌された施設で行われており、前記施設は、隣り合った部屋と行き来できる出入口が設けられた少なくとも三つの部屋から構成され、夫々の部屋には紫外線照射ランプが設けられて紫外線殺菌が行われており、前記三つの部屋が、作業者が入室して殺菌された作業服及び作業靴に着替えるための第一室と、前記製粉工程を行うための第二室と、前記製麺工程を行うための第三室とからなり、第二室及び第三室には夫々空気を対流させるための空調設備を設けると共に、第二室には集塵機を設け、第二室と第三室を隔てる壁面に空気を対流させるための複数の換気口を設けて、第三室から空気を集塵して前記換気口を通じて第二室に排気し、第二室に設けられた集塵機で集塵し、清浄な空気を別の換気口から第二室から第三室に対流させることにより、第二室及び第三室の一般生菌数を減少させることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係る蕎麦の生麺の製造方法によれば、添加物を用いることなく、日持ちする生麺を提供することができる。特に、食品の初期腐敗の基準とされる一般細菌数１×１０７ｃｆｕ／ｇに至るまでの日数を、従来よりも２週間以上伸ばすことができる。
【００１２】
特に、料亭や蕎麦屋など高品質な蕎麦を提供する飲食店では、毎日、職人が朝早くから一日分の生麺を打っているのが現状であったところ、そのような専門店の蕎麦を、風味を落とすことなく日持ちさせることを可能にするものである。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明に係る製造方法の工程図及び蕎麦の状態を示す図である。
【図２】本発明に係る製造方法が行われる作業場を示す図である。
【図３】（Ａ）オゾンによる殺菌をした場合の抜き実の一般生菌数の殺菌効果を示す図（Ｂ）ＵＶランプ照射による殺菌をした場合の抜き実の一般生菌数の殺菌効果を示す図
【図４】冷凍工程Ｓ６を省略した蕎麦の生麺と、冷凍工程Ｓ６を行い２週間及び３か月間冷凍させてから融解処理した蕎麦の生麺に関する日持ち試験の結果を示す図である。
【図５】未殺菌の抜き実を用いて製麺した蕎麦の生麺と、殺菌工程Ｓ２により殺菌した抜き実を用いて製麺した場合の蕎麦の生麺に関する日持ち試験の結果を示す図である。
【図６】殺菌した蕎麦粉を用いて製麺した蕎麦の生麺と、本発明の記載の方法により殺菌した抜き実を用いて製麺した場合の蕎麦の生麺に関する日持ち試験の結果を示す図である。
【図７】本発明の記載の殺菌工程Ｓ２により殺菌した抜き実を用いて製麺し、その後冷凍工程Ｓ６を経た蕎麦の生麺と、冷凍工程Ｓ６を行わなかった蕎麦の生麺に関する日持ち試験の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、図面に基づいて本発明の蕎麦の生麺の製造方法を詳しく説明する。先ず、図１は本発明に係る製造方法の工程図及びその蕎麦の状態を示す図である。蕎麦打ちはまず玄蕎麦といわれる外殻付きの蕎麦を脱穀して外殻を除去し抜き実にすることから始まる。これが外殻除去工程Ｓ１である。なお、外殻が蕎麦の鮮度を保つものであり、玄蕎麦の状態で良好な保管条件を保てば、１年〜２年ほどは食用に供することが可能である。しかしながら、外殻を除去すると鮮度は一気に落ち始める。また、玄蕎麦の状態で保管条件を間違うと、劣化する。そのため、用いる玄蕎麦は高温多湿を避けできるだけ１５℃前後の低温で保管されているものを使用することが好ましい。尚、外殻除去工程Ｓ１の段階で丸抜きと呼ばれる蕎麦の実が丸ごと抜き実にされる方法で除去しても良いし、割抜きと呼ばれる蕎麦の実が幾つかに割れていても問題はない。本発明においては外殻を除去した蕎麦を抜き実と呼ぶこととする。
【００１５】
外殻の表面には雑菌が多く付着しており、概ね１×１０６〜１×１０７ｃｆｕ／ｇ程度存在している。そのため外殻除去工程Ｓ１を経た後、抜き実には多くの一般生菌が付着するため、この段階で一般生菌を減少させることが効果的である。そこで、抜き実になった蕎麦を１５０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いて５秒〜１５秒で短時間過熱することにより、殺菌工程Ｓ２を行う。過熱水蒸気は一般に用いられている過熱水蒸気殺菌装置などを用いることができる。空気との接触が立たれた状態で過熱水蒸気と瞬間的に接触するようにして殺菌するようにし、例えばベルトコンベアーやロータリーキルン、ホッパー等で構成され、過熱水蒸気を抜き実に対して照射できるようにすることができる。
【００１６】
なお、本明細書でいうところの殺菌とは完全な殺菌を意味するものではなく、一部の細菌を殺菌させた場合を含む意味である。したがって、殺菌工程Ｓ２を経た場合であっても、一般生菌数が０〜１０３ｃｆｕ／ｇ存在する。
【００１７】
過熱水蒸気を用いた殺菌方法が効果的であるという理由は、過熱水蒸気を用いることで蕎麦の風味を損なわないで殺菌することができるからである。その効果性を示すため、他の殺菌方法を行った場合を説明する。図３（Ａ）は抜き実２ｇを０〜３０分間オゾンガスを照射することにより殺菌した場合の抜き実１ｇ当たりの一般生菌数を示しているが、５分及び１０分オゾン処理したものは苦味と酸化臭が確認できるほど品質が劣化してしまっていたにも関わらず、殺菌率は５分間照射したサンプルにおいてはたった７％にとどまっていた。以上より、オゾン処理は効果的ではないことが分かる。
【００１８】
また、ＵＶ殺菌を抜き実に照射することにより殺菌した例として、１５ＷのＵＶランプの下５０ｃｍの位置に抜き実２ｇをアルミホイル上に広げてセットし、ＵＶ照射を０〜３０分行った。その処理した抜き実１ｇ当たりの一般生菌数を測定した結果を図３（Ｂ）に示す。ＵＶ照射処理１０〜３０分で、抜き実の表面の菌数は未照射の半分となった。味にも大きな変化はなく、苦みや酸化臭を感じなかった。
【００１９】
一方、１６０℃〜１８０℃の過熱水蒸気を５〜８秒照射することにより殺菌を行うと、抜き実の雑菌を殺菌することができ、統計的にも０〜１×１０３ｃｆｕ／ｇ程度に抑えることができるため、効果的である。表１は殺菌した蕎麦粉と、１７０℃の過熱水蒸気を６秒照射することにより殺菌した抜き実の一般生菌数を計測した場合の表である。殺菌した市販の蕎麦粉よりも殺菌した抜き実の方が一般生菌数は少ないことが分かる。なお、より好ましくは、一般生菌数を１×１０２ｃｆｕ／ｇ以下となるように抜き実を殺菌できると、この後の工程における雑菌の繁殖を低減させることができ、好ましい。過熱水蒸気により殺菌を行うと品質にも影響がなく、有効である。過熱水蒸気殺菌装置は高額であるため、小規模の飲食店で殺菌工程Ｓ２を行うことが難しい場合、Ｓ１及びＳ２の工程を別の場所で行って、殺菌済の抜き実を作業場に持ち込むことも可能である。
【表１】
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【００２０】
殺菌した抜き実を用いて、石臼などの製粉機で製粉し、蕎麦粉にする。これが製粉工程Ｓ３である。製粉の方法に関しては従来に用いられている方法で行うことができる。なお、製粉機も殺菌処理しておくことが好ましい。小規模の専門店で使用する製粉機は石臼などの小型の製粉機が多いと思われるが、それらの製粉機の外部のみならず内部等まで消毒しておくことが好ましい。製粉後の蕎麦粉に含まれる一般生菌数が１×１０２〜１×１０４ｃｆｕ／ｇ程度に抑えておく必要がある。そのため、製粉機の殺菌が不十分であると、最初に製粉された蕎麦粉は製粉機によって汚染されてしまい、上記の範囲以上の雑菌を含んでしまう。その場合は範囲外の蕎麦粉は廃棄し、上記範囲になるまで製粉を続けて、範囲内になった蕎麦粉のみを使用する。このように雑菌が増加しないように管理をする必要がある。
【００２１】
製粉された蕎麦粉を用いて製麺を行うのが製麺工程Ｓ４である。蕎麦は十割蕎麦の場合は蕎麦粉と水で構成されるが、それ以外の蕎麦は小麦粉や他のでんぷん粉等と蕎麦粉を混合した粉を用いたり、大和芋などのでんぷん質を加えることもあるが、本発明においてはどのような配合を用いても良い。水道水の一般生菌数は１×１０２ｃｆｕ／ｇと言われているが、製麺後の蕎麦の生麺に含まれる一般生菌数を１×１０４〜１×１０５ｃｆｕ／ｇに抑える必要があるので、滅菌された小麦粉類を用い、汚染された材料を加えないように十分に留意することが必要である。
【００２２】
製麺された生麺を個包装にし、脱気する。これが包装・脱気工程Ｓ５である。従来から用いられている包装の方法でシールし脱気する。脱酸素剤を封入しても良い。脱酸素剤を封入することにより、好気性腐敗菌の増殖を抑えることができるので、脱酸素剤を封入しない場合と比較して３日間程度さらに日持ちさせることが可能になる。
【００２３】
その後、冷凍工程Ｓ６として、−５０℃〜−１０℃で少なくとも２０〜３０分冷凍させることが好ましい。発明者らは、この冷凍処理により、蕎麦の麺に含まれている一般生菌のうち、シュードモナスクロロラフィス（Pseudomonas chlororaphis）、あるいはシュードモナスミグラエ（Pseudomonas migulae）、もしくはオベスムバクテリウムプロテウス（Obesumbacterium proteus）のうち、いずれかの群の細菌を殺菌することができ、これにより、蕎麦の生麺の保存期間を延ばすことが可能になることを発明者らは発見した。表２は前述の条件で冷凍処理を行い、その後４℃の低温で融解した冷凍融解処理麺と、冷凍処理を行っていない未処理麺についてそれぞれ生菌数を比較したものである。未処理麺と冷凍融解処理麺のそれぞれの希釈液を標準寒天培地に植菌し、蕎麦麺を保存する温度と同じ4℃で保存した。その結果形成されたコロニーを色と大きさの形態の違いで分けて菌数を比較し、冷凍融解処理後の増減率を求めた。尚、ここで冷凍処理した蕎麦の麺は、抜き実に対して過熱水蒸気による殺菌をしていない通常の麺を使用している。
【表２】
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【００２４】
表２に示すように、冷凍処理することにより、低減された細菌が存在していたことが判明した。白色のコロニーは大、中、小ともに高い割合で低減されており、透明小のコロニーも低減できていた。そこで単離したコロニーに対して16S rDNAのほぼ全長（1503bp）を、27F(AGAGTTTGATCCTGGCTCAG)と1492R(GGCTACCTTGTTACGACTT)のプライマーセットを用いて、PCRによって増幅し、DNAシーケンシングによって菌種をそれぞれ同定した。その結果は下記の通りである。
【００２５】
白大コロニーは、以下の通りであった。
・Pseudomonas chlororaphis strain NBRC 3904: 814/818(99%)
(Pseudomonas koreensis strain Ps 9-14 1: 814/818(99%))
・Pseudomonas baeyica strain a390: 813/816(99%)
・Pseudomonas migulae strain NBRC 103157: 815/819(99%)
(Pseudomonas brassicacearum subsp. neoaurantiaca strain CIP 109457: 815/819(99%))
したがって、白大の菌種は、Pseudomonas属である。この菌数が低減できていることから、冷凍処理がこの菌に対して有効であると考えられる。
【００２６】
白中コロニーは以下の通りであった。
・Hafnia paralvei strain ATCC 29927： 810/815(99%)
・Hafnia paralvei strain ATCC 29927： 809/814(99%)
・Hafnia paralvei strain ATCC 29927： 811/816(99%)
・Hafnia paralvei strain ATCC 29927： 810/816(99%)
したがって、白中の菌種は、Hafnia paralveiである。この菌数が低減できていることから、冷凍処理がこの菌に対して有効であると考えられる。
【００２７】
透明大コロニーは以下の通りであった。
・Pantoea agglomerans strain NCTC9381: 801/816(98%)
・Pantoea agglomerans strain ATCC 27155: 787/801(98%)
・Pantoea agglomerans strain ATCC 27155: 802/814(99%)
・Pantoea brenneri strain LMG 5343: 803/816(98%)
したがって、透明大の菌種は、Pantoea属である。そして、透明大のコロニーの多くはPantoea agglomeransである。なお、透明中コロニーの菌もPantoea agglomeransであり、透明大と中のそれぞれのコロニーに含まれるものと同じであるので、記述を省略する。
【００２８】
白小コロニーは以下の通りであった。
・Obesumbacterium proteus strain 42: 814/823(99%)
・Obesumbacterium proteus strain 42: 806/815(99%)
・Obesumbacterium proteus strain 42： 808/814(99%)
・Obesumbacterium proteus strain 42： 811/817(99%)
したがって、白小の菌は、Obesumbacterium proteusである。冷凍融解を行うことでこの菌を低減することができた。したがって、冷凍処理がこの細菌に対して効果が高いと考えられる。
【００２９】
透明小コロニーは以下の通りであった。
・Pantoea agglomerans strain LMG 1286: 805/813(99%)
(Pantoea agglomerans strain DSM 3493: 805/813(99%))
・Pantoea agglomerans strain LMG 1286: 811/816(99%)
・Pantoea agglomerans strain LMG 1286: 813/818(99%)
したがって、透明小の菌は、透明大の菌種と同じPantoea agglomeransであった。この菌は、これまでに果物をはじめとする数々の植物から分離されている。今回の蕎麦の原料である種実は前橋産であり、この菌は長野県産と北海道産の蕎麦種実にも共通して検出されていることから蕎麦の生麺の腐敗に大きな影響を与えていると考えることができる。しかし、透明大のコロニーが含んでいた細菌は冷凍処理をしても低減できなかったのに対し、透明小のコロニーでは低減できている。そのためPantoea agglomeransは冷凍処理によって影響をほとんど受けないものと考えられる。
【００３０】
黄中コロニーは以下の通りであった。
・Pseudomonas lutea strain OK2: 811/818(99%)
・Pseudomonas coleopterorum strain Esc2Am: 814/819(99%)
・Pseudomonas coleopterorum strain Esc2Am：550/563(98%)
したがって、黄中の菌種は、白大コロニーと同様、Pseudomonas属である。白大コロニーは低減できていたのに対し、黄中の菌は冷凍処理により低減されることはなかった。したがって、Pseudomonas属のうちの、特定の群については冷凍処理により低減できる可能性があると考えられる。
【００３１】
次に、冷凍処理により低減できる細菌を確認するため、上記実験により同定された細菌について、冷凍耐性の有無を直接調べた。単離したコロニーを１つかきとり、生理食塩水と懸濁して懸濁液を作製した。この懸濁液から冷凍処理する前のサンプルと冷凍処理した後に融解したサンプルの２つを作製した。冷凍融解処理したサンプルは、−２０℃で３時間冷凍し、融解して調製した。各サンプルについて希釈系列を作製し、標準寒天培地に散布し、それを35℃で48時間培養し、形成したコロニーの数を計測した。ここでカウントされた菌数から、冷凍処理前あたりの冷凍処理後の比率（低減率）を求めた。その結果を表３に示す。
【表３】
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ここで、低減率が80％以下となった菌は、白大コロニーに含まれていたPseudomonas chlororaphisとPseudomonas migulae、白小にあったObesumbacterium proteusであった。そのため、これらの群のいずれかの細菌に対して、本発明に係る冷凍処理が、効果が高いことが分かる。
【００３２】
なお、透明大と透明小コロニーに含まれていたPantoea agglomeransについて、Pantoea agglomerans strain NCTCやPantoea agglomerans strain LMGは顕著な低減率ではなかったが、低減はしていた。また、白中コロニーに含まれていたHafnia paralveiについても顕著な低減率ではなかったが、低減はしていた。
【００３３】
透明大コロニーに含まれていたPantoea brenneriや黄中コロニーに含まれていたPseudomonas coleopterorumは冷凍耐性試験においても菌が増大していたため、これらの菌については、冷凍処理の効果がないことが分かる。
【００３４】
以上のように、表２及び表３の結果から考察すると、シュードモナスクロロラフィス（Pseudomonas chlororaphis）、あるいはシュードモナスミグラエ（Pseudomonas migulae）、もしくはオベスムバクテリウムプロテウス（Obesumbacterium proteus）のうち、いずれかの群の細菌を冷凍処理によって低減することができ、これにより保存期間中の細菌の増殖を抑え、結果として日持ちする蕎麦の生麺を提供することができる。
【００３５】
冷凍条件について、−５０℃〜−１０℃で少なくとも２０〜３０分冷凍させる。ただし、上記冷凍時間は菌の一部死滅させることができる最低の時間であるため、ある程度の期間冷凍したまま保存することも可能である。冷凍工程Ｓ６は長くて３か月〜６か月程度までは保存できる。融解する場合は、１〜５℃、好ましくは４℃で冷蔵保存し融解させることが好ましい。
【００３６】
冷凍処理により、日持ちが向上することを示した試験結果を図４に示す。なお、ここで用いた麺は殺菌工程Ｓ２を行っていない通常の蕎麦の生麺を用いており、３か月冷凍保存した後、冷蔵保存に移した生麺（３か月冷凍麺）と、２週間冷凍保存した後、冷蔵保存に移した生麺（２週間冷凍麺）と、冷凍工程Ｓ６を省略した生麺（未処理麺）に対し、日持ち試験を行ったものである。なお、ここでは脱酸素剤をいれていない。この図から明らかなように、冷凍工程Ｓ６を行わない場合、６日目で１×１０７ｃｆｕ／ｇを超えたが、２週間冷凍麺は９日目に超え、３か月冷凍麺は８日目で超えた。つまり、冷凍処理を行うことにより、２〜３日日持ちすることが証明される。
【００３７】
また、図４から冷蔵日数1日の生菌数はどの条件下でも大きく変わらないことがわかる。つまり冷凍処理を長く行ったとしても、菌を大きく減らすことができないということである。しかし、保存期間を長期にするという面では、たとえば、冷凍工程Ｓ６において１か月冷凍保存すれば、過熱水蒸気処理した抜き実から製麺した場合、１か月半ほど（冷凍工程１か月＋日持ち２週間）、風味を損なうことなく蕎麦の生麺を提供することができるということになる。冷凍処理を一度行うと、上記の通り、２〜３日の日持ちの伸びが確認されていることから冷凍融解によって死滅した一部の菌種が蕎麦の日持ちに大きく影響を与えていると考えられる。この菌種が上述したようにシュードモナスクロロラフィス（Pseudomonas chlororaphis）、あるいはシュードモナスミグラエ（Pseudomonas migulae）、もしくはオベスムバクテリウムプロテウス（Obesumbacterium proteus）のうち、いずれかの群に属する細菌である。
【００３８】
上記冷凍工程Ｓ６により、食味に影響を与えないことを、表４を用いて説明する。殺菌工程Ｓ２を行っていない通常の蕎麦の生麺を用い、−３０℃で急速冷凍し、−３０℃で３か月冷凍保存した後、冷蔵保存に移して解凍した生麺に対して食味試験を行った。表記を○…100％程度：通常の打ち立てと変わらない、‐○１…50％程度：食味が多少変化したが店では使える、&#8722;○２…25％程度：明らかに食味が変化し店では使えないとする。
【表４】
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10日目で茹でたそばの色が打ち立ての時よりも少し緑が落ちた。11日目で生そばの匂いが少し腐ったように感じられた。12日目で茹でた蕎麦の状態は変わらないが香りが増したように感じた。14日目で生そばの状態は明らかに腐った匂いに変わったが調理後の食味試験では問題なく食べられた。以上の結果から、9日目までは打ち立てと変わらず、13日までは店で使う事が可能とされる。このように、抜き実に対して殺菌を行わなかった麺であっても、冷凍処理を行うことにより、９日程度日持ちさせることができる。
【００３９】
なお、上記食味試験が殺菌工程Ｓ２を行っていない蕎麦の生麺であっても冷凍処理を行うことで９日程度日持ちさせることを示しているが、抜き実に対する殺菌工程Ｓ２を経た蕎麦の生麺であれば、２週間程度風味を損なうことがなく提供できる。
【００４０】
次に上記製造方法を実施するための作業場Ｒについて図２を用いて説明する。まず作業場は少なくとも第一室Ｒ１、第二室Ｒ２、第３室Ｒ３の三部屋に分かれており、隣り合った部屋と行き来できる出入口２１が設けられている。第一室Ｒ１は作業服に着替えるための部屋で、第二室Ｒ２は製粉工程Ｓ３を行う部屋、第三室Ｒ３は製麺工程Ｓ４や包装・脱気工程Ｓ５を行う部屋である。第三室Ｒ３が最も清浄度が高く、第二室Ｒ２は第１室と隣り合っているため、清浄度においては第三室Ｒ３よりも劣る。また第一室Ｒ１は外からの出入り口が設けられているので、さらに清浄度は低い。
【００４１】
３室のすべての天井部にＵＶランプ１１が設けられていて、紫外線照射により、室内の殺菌を行う。作業場内での作業をしない時間帯にＵＶランプ１１を点灯させておくことにより、室内の殺菌を行う。なお、雑菌を99.9％死滅させる殺菌線量として、大腸菌30 J/m2、納豆菌345 J/m2、麹菌3960 J/m2と言われている。麹菌等のカビまで殺菌可能な殺菌線量を確保できるような十分な光源を設置する必要がある。なお、殺菌効果はＵＶランプのＷ数と光源からの距離によって決まる。例えば15WのUVランプを5 m離れたところに200時間照射した際の殺菌線量は12000 J/m2である。通常の作業場の天井までの距離は2.5 mであるから、15WのUVランプを200時間照射すると、24000 J/m2となり、20時間照射すると2400 J/m2となり、12時間照射すると、1440 J/m2となる。作業時間外に紫外線照射して殺菌するため、その照射時間は１２時間とすると、麹菌類まで死滅させるようにするためには、3960 J/m2の線量が必要であるから、15WのUVランプを3本設置すれば、4320 J/m2の殺菌線量が得られることになる。このように、用いるUVランプの電力や部屋の広さ、天井の高さ等に応じて線量を計算し、UVランプの配置数を決定することができる。
【００４２】
本発明においては、少なくともＲ２及びＲ３の空気中の生菌数を０〜１×１０２ｃｆｕ／m3となるように殺菌することが好ましい。各部屋が仕切られているため、それぞれの部屋の全体に紫外線が照射されるようにＵＶランプ１１を配置することが好ましい。例えば図２に示すように、Ｒ１に１機、Ｒ２とＲ３にそれぞれ２機のＵＶランプ１１を設置し、作業場全体で５機設置することができる。これらのＵＶランプ１１にはファンが搭載されているものを用いることができ、そのファンによって空気を循環することができる。また、作業者が作業中でも殺菌できるように、空気循環式紫外線清浄機１５をＲ２に配置することもできる。空気循環式紫外線清浄機１５は紫外線が人体に直接当たらないように、室内の空気を循環させながら、除菌するものであり、市場に流通しているものを利用できる。
【００４３】
また、第二室Ｒ２には温度湿度管理を行うためのエアコン１２などの空調設備１２が設けられる。また、第二室Ｒ２には集塵機１３を設ける。第二室Ｒ２と第三室Ｒ３を隔てる壁面に、空気を対流させるための複数の換気口１４を設けて、第三室Ｒ３から空気を集塵して前記換気口１４Ａを通じて第二室に排気し、第二室に設けられた集塵機１３で集塵し、清浄な空気を別の換気口１４Ｂから第二室Ｒ２から第三室Ｒ３に対流させることにより、第二室Ｒ２及び第三室Ｒ３の空気中の一般生菌数を減少させる。
【００４４】
空気の流れについていえば、第二室Ｒ２の空調設備により温度や湿度管理を行うことができ、UVランプ１１や空気循環式紫外線清浄機１５が備えたファンによって、第二室内の空気が循環する（Ａ１）。第２室と第３室間の圧力の差異により、換気口１４Ａを通じて第三室から第二室に空気が流れこむ（Ａ２）。集塵機１３で集塵した後に清浄空気が排出され、第三室Ｒ３に換気口１４Ｂを通じて排気する（Ａ３）。そして第三室内の空気が循環する（Ａ４）。このように空気が循環することで、作業場全体の清浄度が保たれる。
【００４５】
次に作業の流れを説明する。作業者は第一室から入室する。ここでは殺菌された作業服、作業靴に着替える。材料の搬入も第一室Ｒ１から行う。作業者は第二室Ｒ２に入室し、前述した製粉工程Ｓ３を行う。ここではできるだけ清浄な状態を保つことが好ましいので、玄蕎麦から外殻を除去する外殻除去工程Ｓ１が済んだ抜き実を作業場Ｒに持ち込むようにし、製粉された蕎麦粉ができるだけ汚染されないようにすることが重要である。多くの場合、上述したように外殻除去工程Ｓ１及び殺菌工程Ｓ２の工程は別の場所で行われ、それらの工程が済んだ抜き実が作業場に運び込まれることとなる。製粉工程Ｓ３が済んだら作業者は蕎麦粉と共に第三室Ｒ３に移動し製麺工程Ｓ４、包装脱気工程Ｓ５を行う。
【００４６】
冷凍工程Ｓ６は特段第三室Ｒ３で行う必要はないが、鮮度を保つために、すぐに冷凍処理されることが好ましい。冷凍工程Ｓ６が済んだ蕎麦はそのまま冷凍して保管されるか、あるいは１〜５℃、好ましくは４℃の冷蔵状態で保存する。
【実施例１】
【００４７】
以下に本発明の実施例を説明する。外殻除去工程Ｓ１により、玄蕎麦から外殻を除去して抜き実にし、その抜き実に対して、１７０℃の過熱水蒸気を用いて蒸気量３０ｋｇ／Ｈ下で６秒過熱することにより、殺菌工程Ｓ２を行った。なお、過熱水蒸気殺菌装置などの閉鎖空間で過熱水蒸気を照射した。殺菌工程Ｓ２を経た抜き実の一般生菌数は０〜１０３ｃｆｕ／ｇ程度であった。
【００４８】
殺菌した抜き実を製粉機で製粉し、製麺した。なお、製粉工程Ｓ３は図２に示すようにＵＶ殺菌処理された作業場の第二室Ｒ２で行い、製麺工程Ｓ４は第３室Ｒ３で行った。第一室Ｒ１は約6.7 ｍ３、第二室Ｒ２は約13.4 ｍ３、第３室Ｒ３は約17.5 ｍ３で、第一室Ｒ１には15ＷのＵＶランプ１機、第二室Ｒ２と第三室Ｒ３にはそれぞれ２機が設けられている。これらのUVランプを作業しない時間帯に８〜１２時間照射して殺菌を行った。また、作業者が作業中でも殺菌できるように、空気循環式紫外線清浄機１５をＲ２に配置している。
【００４９】
ここで、未殺菌の抜き実を製粉して打った蕎麦と、殺菌した抜き実を製粉して打った蕎麦を比較し、冷蔵状態で脱酸素剤を入れて保存した場合の日持ち試験を示したのが図５である。冷蔵保存して適当な期間を経過した蕎麦の生麺において、１ｇあたりの一般生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇを超えるまで計測し続けた。ここで、未殺菌のものは５日目で１×１０７ｃｆｕ／ｇを超えたが、抜き実を殺菌したものは１４日目で基準を超えたことから、未殺菌のものよりもさらに９日も日持ちしたことが分かる。このように、冷凍工程Ｓ６を行わない場合であっても、従来の方法で製造した蕎麦の生麺よりもさらに１週間以上日持ちさせることができる。ここから、過熱水蒸気による殺菌工程Ｓ２の効果が高いことが言える。
【００５０】
次に、殺菌済の蕎麦粉から打った蕎麦と殺菌した抜き実を製粉して打った蕎麦について、冷蔵状態で保存した場合の日持ち試験を示したのが図６である。これを比較して明らかなとおり、殺菌した抜き実を製粉して打った蕎麦の方が、１ｇあたりの一般生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇを超えるまで３００時間（１２．５日）以上要しており、日持ちしていることが分かる。したがって、殺菌済の蕎麦粉を用いただけでは得られない格別な効果が本発明にあることが分かる。
【００５１】
図７は抜き実に対して殺菌工程Ｓ２を行い製粉工程Ｓ３、製麺工程Ｓ４、包装・脱気工程Ｓ５を経て製造された蕎麦の生麺に対して冷凍工程Ｓ６を行った場合と行わなかった場合の日持ち試験の結果を示した図である。冷凍工程Ｓ６を行わない場合、１３日程度日持ちした。これに対して、冷凍処理を行った場合、冷凍処理を行わなかったものと比べて２．５日以上も日持ちし、１６日程度日持ちした。このように、冷凍処理することにより、品質を維持したまま、保存期間を延ばすことが可能になる。
【００５２】
このように、本発明によれば抜き実に対して殺菌工程Ｓ２を行い製粉工程Ｓ３、製麺工程Ｓ４、包装・脱気工程Ｓ５を経て製造された蕎麦の生麺に対して冷凍工程Ｓ６を行わない場合は１１日から１３日程度は日持ちするが、冷凍工程Ｓ６を行うことで、１４〜１６日程度、日持ちする蕎麦を提供することができる。
【００５３】
このように風味の良い蕎麦を一定期間日持ちすることができれば、飲食店の職人の負担が軽減され、労働環境が良くなるため、近年生じていた人材不足が解消される。また評判の良い職人のそばを市場で流通させることも可能になる。
【符号の説明】
【００５４】
１１  ＵＶランプ
１２  空調設備
１３  集塵機
１４  換気口
２１  出入口
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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