(57)【要約】      （修正有）【課題】塩分が取り除かれており、旨味及び風味等の調理品としての美味しさが損なわれない脱塩調理品の製造方法及び喫食方法の提供。【解決手段】脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１を、対象調理品の食塩相当量Ａ０よりも低い値に設定する設定工程と、目標食塩相当量Ａ１を達成するために、使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減させる量を決定する決定工程と、食塩相当量を前記決定工程において決定された量低減させた脱塩調味料を用いて、脱塩調理品を調理する調理工程と、を含む方法であり、食塩相当量Ａ０は、対象調理品の製造に用いるそれぞれの食材の食塩相当量の総量であり、各食材の食塩相当量は、実測値又は日本食品標準成分表に基づいて算出された量である脱塩調理品の製造方法。脱塩調理品の製造方法により得られた脱塩調理品に対して、その喫食時に、目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分を加える、脱塩調理品の喫食方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱塩調理品の製造方法であって、
前記脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１を、対象調理品の食塩相当量Ａ０よりも低い値に設定する設定工程と、
前記目標食塩相当量Ａ１を達成するために、使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減させる量を決定する決定工程と、
食塩相当量を前記決定工程において決定された量低減させた脱塩調味料を用いて、前記脱塩調理品を調理する調理工程と、
を含み、
前記食塩相当量Ａ０は、前記対象調理品の製造に用いるそれぞれの食材の食塩相当量の総量であり、各食材の食塩相当量は、実測値又は日本食品標準成分表に基づいて算出された量である、脱塩調理品の製造方法。
【請求項２】
前記食塩相当量Ａ０に対する前記目標食塩相当量Ａ１の割合が５５％以下である請求項１に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項３】
前記脱塩調味料は、脱塩装置を用いて調味料が脱塩処理されたものであり、
前記脱塩装置は、
前記調味料又はその希釈物を水分と前記水分以外の物質とに分離する分離部と、
前記分離部から分離された前記水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する脱塩部と、
前記分離部から分離された前記物質と、前記脱塩部が生成する前記脱塩水とを混合することにより、前記脱塩調味料を調製する混合部と、
を備える請求項１又は２に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項４】
前記脱離装置による脱塩処理前の前記調味料の食塩相当量Ｂ０に対する、前記決定工程において決定された量低減させた後の食塩相当量Ｂ１の割合が、５０％以下である請求項３に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項５】
前記調理工程の終了直前において、前記目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分を加えて味を調える請求項１〜４のいずれか一項に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項６】
前記調味料が醤油類、酢類、味噌類、出汁類、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング類及びソース類からなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１〜５のいずれか一項に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項７】
前記調理工程において、前記食材又はその混合物を１回以上脱塩処理する請求項１〜６のいずれか一項に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項８】
前記調理工程後に、脱塩調理品を冷凍する冷凍工程を更に含む請求項１〜７のいずれか一項に記載の脱塩調理品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の脱塩調理品の製造方法により得られた脱塩調理品に対して、その喫食時に、前記目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分を加える、脱塩調理品の喫食方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱塩調理品の製造方法及び喫食方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は、調理品の調味や加工に用いられる。また、食塩等の塩分の構成成分であるナトリウムと、カリウムとは、人体の必須栄養素である。
しかしながら、ナトリウムを過剰摂取することは、高血圧等の心臓疾患及び血管系疾患の健康問題の要因となる場合がある。上述の疾患に特に罹患しやすい高齢者は、ナトリウムの摂取量を減少させることが好ましい。
ここで、ナトリウムの摂取量を減少させるため、調理品を摂取する対象者は、調味や加工において食塩の使用量を減少させた調理品を摂取することが求められる場合がある。
一方、調理品に含まれる食塩量が減少される場合、当該調理品の美味しさが損なわれる場合がある。ここで、調理品の美味しさとは、例えば、旨味や風味等である。
従来、調理品の旨味や風味を損なうことなくナトリウムの摂取量を減少させるため、食塩とは異なる物質であって、食塩味を有する物質（以下、「塩代替物質」と称する場合がある）を使用する方法（例えば、特許文献１参照）、及び、食塩と共存させると食塩味を増強する物質（以下、「塩味増強物質」と称する場合がある）を使用する方法（例えば、特許文献２参照）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３４５４３０号公報
【特許文献２】特開２０１１−０６２１７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１及び特許文献２に記載の従来の技術では、従来の技術が用いられた調理品を喫食する対象者は、食塩に代えて塩代替物質及び塩味増強物質等の添加物を摂取することが求められる。また、醤油等の塩分を含む調味料の代わりに、塩代替物質や塩味増強物質を加えて調理するため、塩分を含む調味料が有する旨味及び風味が補われず、調理品の旨味や風味のバランスを整えることが難しい。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、塩分が取り除かれており、旨味及び風味等の調理品としての美味しさを備える脱塩調理品の製造方法及び喫食方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の態様を含む。
本発明の第１態様に係る脱塩調理品の製造方法は、前記脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１を、対象調理品の食塩相当量Ａ０よりも低い値に設定する設定工程と、前記目標食塩相当量Ａ１を達成するために、使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減させる量を決定する決定工程と、食塩相当量を前記決定工程において決定された量低減させた脱塩調味料を用いて、前記脱塩調理品を調理する調理工程と、を含む方法であり、前記食塩相当量Ａ０は、前記対象調理品の製造に用いるそれぞれの食材の食塩相当量の総量であり、各食材の食塩相当量は、実測値又は日本食品標準成分表に基づいて算出された量である。
前記食塩相当量Ａ０に対する前記目標食塩相当量Ａ１の割合が５５％以下であってもよい。
前記脱塩調味料は、脱塩装置を用いて調味料が脱塩処理されたものであり、前記脱塩装置は、前記調味料又はその希釈物を水分と前記水分以外の物質とに分離する分離部と、前記分離部から分離された前記水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する脱塩部と、前記分離部から分離された前記物質と、前記脱塩部が生成する前記脱塩水とを混合することにより、前記脱塩調味料を調製する混合部と、を備えてもよい。
前記脱離装置による脱塩処理前の前記調味料の食塩相当量Ｂ０に対する、前記決定工程において決定された量低減させた後の食塩相当量Ｂ１の割合が、５０％以下であってもよい。
前記調理工程の終了直前において、前記目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分を加えて味を調えてもよい。
前記調味料が醤油類、酢類、味噌類、出汁類、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング類及びソース類からなる群より選ばれる少なくとも１種であってもよい。
前記調理工程において、前記食材又はその混合物を１回以上脱塩処理してもよい。
上記第１態様に係る脱塩調理品の製造方法において、前記調理工程後に、脱塩調理品を冷凍する冷凍工程を更に含んでもよい。
【０００７】
本発明の第２態様に係る脱塩調理品の喫食方法は、上記第１態様に係る脱塩調理品の製造方法により得られた脱塩調理品に対して、その喫食時に、前記目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分を加える方法である。
【発明の効果】
【０００８】
上記態様の脱塩調理品の製造方法によれば、一般的な減塩調味料を用いて製造した場合よりも調理品から塩分を取り除くことができ、旨味及び風味等の食品としての美味しさを備えた脱塩調理品を提供することができる。上記態様の脱塩調理品の喫食方法によれば、通常の調理品を喫食する場合よりも塩分の摂取量を低減しながら、旨味及び風味等の食品としての美味しさを備える脱塩調理品を喫食することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
≪脱塩調理品の製造方法≫
本実施形態の脱塩調理品の製造方法は、下記に示す設定工程と、決定工程と、調理工程と、を含む方法である。
前記設定工程では、前記脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１を、対象調理品の食塩相当量Ａ０よりも低い値に設定する。
前記決定工程では、前記目標食塩相当量Ａ１を達成するために、使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減させる量を決定する。
前記調理工程では、食塩相当量を前記決定工程において決定された量低減させた脱塩調味料を用いて、前記脱塩調理品を調理する。
また、前記食塩相当量Ａ０は、前記対象調理品の製造に用いるそれぞれの食材の食塩相当量の総量である。また、各食材の食塩相当量は、実測値又は日本食品標準成分表に基づいて算出された量である。
【００１０】
通常の調味料の多くは、長期間に亘る常温又は高温環境下での保存安定性を保つために、過剰量の塩分を含む。又は、醤油、味噌等の微生物による発酵を伴う調味料の製造時には、当該微生物の発酵条件として適切な量の塩分を添加する。よって、通常の調味料を使用して減塩調理品を製造する場合には、調味料以外の食材から塩分を取り除くことが困難であるため、調味料の使用量を減らすことで塩分の使用量を低減させることが一般的である。このような減塩調理品では、塩分だけでなく、調味料が本来有する旨味や風味等の美味しさが不足しやすい。よって、塩分の摂取制限が課されている高血圧性疾患の患者等の被摂食者は、塩分を控えながらもカロリーやその他栄養成分を摂取できる食事が求められているが、味に物足りなさを感じる場合があった。そのため、これら被摂食者は食欲不振となり、さらに、カロリーやその他栄養成分が不足することで低栄養状態となり、病状が悪化する虞があった。
また、減塩醤油、減塩味噌等の市販の減塩調味料の製造方法としては、一般的には、仕込み段階において、塩分の使用量を低減して製造する方法、通常の製造条件で製造した後に所望の塩分量となるように希釈し、その他添加物を加えて味を調える方法、又は、通常の製造条件で製造した後に塩分を取り除き、保存安定性を担保するために保存料を添加して製造する方法等が挙げられる。そのため、これら市販の減塩調味料では、塩分が低減されていない通常の醤油や味噌等の調味料と比較して、塩分だけではなく、生成される旨味や風味の主体となる成分（例えば、アミノ酸やその他有機物、ミネラル等）も低減されやすく、一方、通常の調味料には含まれない量の添加剤が後から添加されており、奥行きのない平坦な味わいとなりやすい傾向があった。また、このような市販の減塩調味料を用いた減塩調理品では、旨味や風味等の美味しさが不足しやすく、塩分の摂取制限が課されている高血圧性疾患の患者等の被摂食者は、味に物足りなさを感じる場合があった。
【００１１】
これに対して、本実施形態の脱塩調理品の製造方法では、目標食塩相当量Ａ１を達成するために、市場での流通時における（長期間に亘る常温又は高温環境下での）保存安定性を度外視して、調味料から塩分のみを極限まで低減させた脱塩調味料を使用することができる。又は、調理品から塩分のみを極限まで低減させることで脱塩調理品を得ることができる。これまで、食材を加え続ける「加算方式」の調理方法が一般的であったのに対し、本実施形態の脱塩調理品の製造方法は、調味料又は調理品から塩分のみを取り除く、いわば「減算方式」の調理方法であり、これまでの調理概念を覆す画期的な調理方法である。また、本実施形態の脱塩調理品の製造方法では、調味料又は調理品から塩分を取り除いた（減算）後に、再度塩分を加えて（加算）、味を調えることもでき、最終的な食塩相当量を低減させながらも、味のバランスがとれた脱塩調理品を提供することができる。
また、脱塩調理品及び該脱塩調理品の製造で用いられる脱塩調味料は、塩分の一部又は全部が取り除かれているが、調理品及び調味料が本来有する旨味や風味等の好ましい成分が損なわれにくい。そのため、塩分の摂取制限が課されている高血圧性疾患の患者等の被摂食者は、食塩相当量が極めて低いにもかかわらず、旨味及び風味等の食品としての美味しさを備える脱塩調理品を摂食することができる。そのため、塩分の摂取制限が課されている高血圧性疾患の患者等の被摂食者の食欲回復に寄与することができる。
【００１２】
本明細書において「調理品」とは、各種食材を調理したものを意味し、喫食直前まで調理したもの（最終調理品）であってもよく、調理の途中段階であるもの（二次加工品）であってもよい。二次加工品である場合、最終調理品での食塩相当量を考慮して、当該二次加工品の食塩相当量を設定する。
ここで、「調理」とは、焼成、蒸し、炒め、茹で、油ちょう、煮込み、オーブン加熱、電子レンジ加熱等の加温調理を意味する。
また、調理品に使用する食材としては、特に制限されることなく用いることができるが、例えば、穀物類、野菜類、果実類、海藻類、肉類、魚介類、卵類、乳類等及びこれらの加工品等が挙げられる。また、食材には、調味料も包含される。
調味料としては、例えば、醤油類、酢類、味噌類、出汁類、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング類、ソース類、みりん、酒類、塩、甘味料（砂糖等）、胡椒、香辛料、合成調味料（酵母エキス、合成旨味調味料等）、油類等が挙げられる。
醤油類としては、例えば、醤油、魚醤、めんつゆ、割下、タレ等が挙げられる。
酢類としては、例えば、穀物酢、果実酢、黒酢、タバスコ等が挙げられる。
味噌類としては、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン等が挙げられる。
また、出汁には、カツオ出汁、あご出汁、昆布出汁、鶏ガラ出汁、ブイヨン等の野菜類、肉類、魚介類及び海藻類等を煮詰めることによって得られたものが包含される。
ソース類としては、例えば、ウスターソース、オイスターソース、サルサ、サンバルソース等が挙げられる。
油類としては、例えば、植物油、動物油、ラー油等が挙げられる。
【００１３】
また、「脱塩調理品」とは、調理品から、当該調理品に含まれる塩分の一部又は全部が取り除かれたものを意味する。「脱塩」とは、対象物（例えば、食材や調理品）から塩分の一部又は全部を取り除くことを意味する。「塩分」とは、ナトリウム及びカリウムを含む食用として精製された塩を意味する。
以下、各工程について、詳細を説明する。
【００１４】
＜設定工程＞
設定工程では、脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１を、対象調理品の食塩相当量Ａ０よりも低い値に設定する。
食塩相当量Ａ０は、前記対象調理品の製造に用いるそれぞれの食材の食塩相当量の総量である。また、各食材の食塩相当量は、実測値又は日本食品標準成分表に基づいて算出された量である。
【００１５】
各食材の食塩相当量の実測値を用いる場合には、まず、食材の種類に応じて、適宜公知の方法を用いて、食材中のナトリウム含有量を測定する。食材中のナトリウム含有量の測定方法としては、例えば、原子吸光光度法等が挙げられる。次いで、得られたナトリウム含有量を食塩相当量に換算する。
本明細書において「食塩相当量」は、食品に含まれるナトリウム量を食塩（塩化ナトリウム）の量に換算した値であり、以下の式（１）により算出することができる。
食塩相当量（ｇ）＝ナトリウム量（ｍｇ）×２．５４÷１０００    ・・・（１）
【００１６】
また、各食材の食塩相当量は、各食材の質量から、日本食品標準成分表（文部科学省提供、２０１５年版（七訂）、http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365419.htm）に基づいて算出することもできる。なお、日本食品標準成分表に対応した栄養成分計算用ソフトウェアとして、例えば、メディカロリー（トータル・ソフトウェア（株）製）等を用いて算出することもできる。
【００１７】
食塩相当量Ａ０に対する目標食塩相当量Ａ１の割合としては、特別な限定はないが、例えば９０％以下とすることができ、８０％以下とすることができ、７０％以下とすることができ、６０％以下とすることができ、５５％以下とすることができ、５０％以下とすることができ、４０％以下とすることができ、３０％以下とすることができ、２０％以下とすることができ、１５％以下とすることができる。一方、上記割合の下限としては、０％超とすることができ、３％以上とすることができ、５％以上とすることができ、１０％以上とすることができる。
【００１８】
例えば、１人前の通常の調理品あたりの食塩相当量Ａ０がＸｇであるとき、１人前の脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１は、前記１人前の通常の調理品の食塩相当量Ａ０に対して５０％である０．５Ｘｇに設定することができる。又は、前記１人前の通常の調理品の食塩相当量Ａ０に対して２０％である０．２Ｘｇに設定することができる。
なお、脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１は、その調理品の種類等に応じて、最適な味のバランスとなるように、適宜、食塩相当量Ａ０よりも低い値を設定することができる。
【００１９】
また、厚生労働省が策定した「日本人の食事摂取基準（２０１５年版）」に記載の、１２歳以上の日本人における食塩相当量の１日の目標摂取量は、男性では８．０ｇ未満、女性では７．０ｇ未満である。また、塩分の摂取制限が課されている高血圧性疾患の患者等では、食塩相当量の１日の推奨摂取量は各々の病状に応じて設定されている。
よって、１日に喫食する脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１の合計値は、１日に喫食する脱塩調理品以外の食品に含まれる食塩相当量も加味しながら、上記１日の目標摂取量より低くなるように設定してもよく、上記患者等の各々設定された１日の推奨摂取量より低くなるように設定してもよい。
【００２０】
＜決定工程＞
決定工程では、目標食塩相当量Ａ１を達成するために、使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減させる量を決定する。この決定工程において、目標食塩相当量Ａ１を達成できるのであれば、塩分を含む調味料のうち１種の調味料について、食塩相当量を低減させる量を決定してもよく、塩分を含む調味料全てについて、各々の食塩相当量を低減させる量を決定してもよい。また、調味料の食塩相当量を低減させる量（以下、単に「低減量」と称する場合がある）は、調味料の食塩相当量に対する比率で示してもよく、食塩相当量の濃度で示してもよい。すなわち、低減量を脱塩装置による脱塩処理前の調味料の食塩相当量に対する比率で示す場合には、例えば、「低減量ＹＹ％」と表現する。一方、低減量を食塩相当量の濃度で示す場合には、例えば、「低減量Ｚｇ／１００ｍＬ」と表現する。
【００２１】
使用する少なくとも１種の調味料は、前記目標食塩相当量Ａ１を達成できるように、通常の調味料から塩分の一部又は全部が取り除かれたもの、すなわち、「脱塩調味料」である。脱塩調味料の種類としては、上記「設定工程」において例示されたものと同様のものが挙げられる。中でも、醤油類、酢類、味噌類、出汁類、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング類又はソース類が好ましい。
また、脱塩調味料としては、特開２０１８−２７０４９号公報に記載の脱塩装置を用いて、目的の食塩相当量Ｂ１となるように、脱塩処理されたものが好ましい。上記脱塩装置を用いることで、調味料から塩分の一部又は全部を取り除きながら、旨味や風味等の好ましい成分を損なうことなく、脱塩処理することができる。また、醤油等の液体調味料だけでなく、例えば、ケチャップ、マヨネーズ等の固体又は半固体調味料の脱塩物を得ることができる。脱塩装置は、分離部と、脱塩部と、混合部とを備える。
【００２２】
分離部では、調味料又はその希釈物を水分と前記水分以外の物質とに分離する。水分量の少ない調味料（例えば、味噌、ケチャップ等）である場合には、調味料を水等で希釈した後に、分離部に投入することができる。分離部としては、例えば、遠心分離機、遠心脱水機等が挙げられる。分離部では、調味料を水分と物質とに分離し、水分を脱塩部に供給するとともに、物質を混合部に供給する。
【００２３】
脱塩部では、分離部から分離された水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する。脱塩部としては、例えば、イオン交換膜を備える電気透析装置等が挙げられる。具体的には、脱塩部では、水分からナトリウム等の塩分を取り除き、脱塩水を生成する。脱塩部では、生成された脱塩水を混合物に供給する。なお、脱塩部において水分から取り除かれる塩分としては、ナトリウムのみであってもよく、ナトリウム及びカリウムの両方であってもよい。
【００２４】
混合部では、分離部から分離された物質と、脱塩部で生成された脱塩水とを混合することにより、脱塩調味料を調製する。混合部としては、例えば、攪拌槽等が挙げられる。
【００２５】
また、脱塩装置は、更に、水分調整部を備えてもよい。例えば、分離部において調味料の希釈物を用いた場合には、水分調整部において、水分を減らすことにより、調味料の水分量を戻すことができる。一方、脱塩処理により水分量が減っていた場合には、水分調整部において、水分を足すことにより、調味料の水分量を戻すことができる。
【００２６】
なお、分離部から分離された物質に対して、脱塩処理等の成分除去処理を行わない。ここで、物質に残存する塩分等の成分を除去すると、塩分と共に旨味や風味等の好ましい成分が損なわれる虞がある。そのため、調味料から分離された物質には成分除去処理を行わず、水分に対してのみ脱塩処理を行うことにより、調味料が本来有する旨味や風味等の好ましい成分を損なうことなく、脱塩調味料を生成することができる。
【００２７】
脱塩調味料は、通常の調味料よりも塩分が低減されているため、保存安定性の観点から、用事調整、又は、１日使用する分等をまとめて上記脱塩装置を用いて生成することが好ましい。また、生成された脱塩調味料は、冷蔵保存し、約１か月以内に消費することが好ましく、１日〜１週間以内に消費することがより好ましい。
【００２８】
決定工程において決定された量を低減させた後の食塩相当量Ｂ１は、脱塩装置による脱塩処理前の調味料の食塩相当量Ｂ０よりも低い値であればよい。脱塩装置による脱塩処理前の調味料の食塩相当量Ｂ０に対する、決定工程において決定された量を低減させた後の食塩相当量Ｂ１の割合としては、特別な限定はないが、例えば９０％以下とすることができ、８０％以下とすることができ、７０％以下とすることができ、６０％以下とすることができ、５０％以下とすることができ、４０％以下とすることができ、３０％以下とすることができ、２０％以下とすることができ、１５％以下とすることができる。一方、上記割合の下限としては、０％超とすることができ、３％以上とすることができ、５％以上とすることができ、１０％以上とすることができる。
【００２９】
例えば、以下の条件である場合における使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減させる量の決定方法について以下に例示する。
（条件）
・１人前の通常の調理品の食塩相当量Ａ０：Ｘｇ
・１人前の脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１：０．５Ｘｇ（Ａ０に対して５０％）
・１人前の脱塩調理品の調味料以外の食材の食塩相当量の合計値：０．３Ｘｇ
・１人前の脱塩調理品に使用する調味料の種類：醤油、砂糖、味噌
・１人前の通常の調理品に使用する醤油の食塩相当量Ｂ０−１：０．６Ｘｇ
・１人前の通常の調理品に使用する味噌の食塩相当量Ｂ０−２：０．１Ｘｇ
【００３０】
上記条件において、目標食塩相当量Ａ１（０．５Ｘｇ（Ａ０に対して５０％））を達成するために、食塩相当量Ａ０（Ｘｇ）から低減させる量（ΔＡ０−Ａ１）は０．５Ｘｇ（Ａ０に対して５０％）である。通常、調味料以外の食材の食塩相当量が存在し、且つ、当該調味料以外の食材から塩分を取り除くことが困難であるため、使用する調味料の食塩相当量を低減させる量を５０％超とする必要がある。しかしながら、５０％超の食塩相当量を低減させた市販の減塩調味料は、塩分の使用量を低減させて製造されていることが一般的であるため、過剰量の塩分を存在させることで生成される旨味、風味等の美味しさが特に不足する傾向があった。また、保存安定性を向上させるために、保存料等を過剰に添加している場合があり、味のバランスが崩れやすい傾向があった。そのため、保存安定性及び美味しさの観点から、現状では、５０％超の食塩相当量を低減させた減塩調味料はほとんど流通されていない。これに対し、上記脱塩装置を用いて脱塩処理を行うことで、過剰量の塩分の存在下で製造された通常の調味料から、５０％超の食塩相当量を低減させながら、旨味、風味等の好ましい成分を備える脱塩調味料を簡便に得ることができる。
上記条件においては、使用する醤油の食塩相当量Ｂ０−１及び使用する味噌の食塩相当量Ｂ０−２の合計値（０．６Ｘｇ）から、０．５Ｘｇ低減させる必要がある。このとき、１人前の脱塩調理品に使用する醤油の食塩相当量を低減させる量のみを決定してもよく、１人前の脱塩調理品に使用する醤油及び味噌両方の食塩相当量を低減させる量を決定してもよい。醤油の食塩相当量を低減させる量のみを決定する場合には、当該醤油の食塩相当量を低減させる量は、例えば、０．６Ｘｇ−（０．２Ｘｇ−０．１Ｘｇ）＝０．５Ｘｇ（約８３％）等と決定することができる。すなわち、１人前の脱塩調理品に使用する脱塩醤油の食塩相当量Ｂ１は、０．１Ｘｇであり、Ｂ１／Ｂ０−１の比率（％）は約１７％である。
また、醤油及び味噌両方の食塩相当量を低減させる量を決定する場合には、例えば、当該味噌の食塩相当量を低減させる量を５０％（０．０５Ｘｇ）と仮定すると、当該醤油の食塩相当量を低減させる量は、０．６Ｘｇ−（０．２Ｘｇ−０．０５Ｘｇ）＝０．４５Ｘｇ（７５％）等と決定することができる。すなわち、１人前の脱塩調理品に使用する脱塩醤油の食塩相当量Ｂ１は、０．１５Ｘｇであり、Ｂ１／Ｂ０−１の比率（％）は２５％である。
【００３１】
＜調理工程＞
調理工程では、食塩相当量を前記決定工程において決定された量低減させた脱塩調味料を用いて、前記脱塩調理品を調理する。
脱塩調理品の調理方法としては、対象調理品の種類に応じて、通常の調理方法等を適宜選択することができる。
【００３２】
また、上記決定工程において、使用する少なくとも１種の調味料の食塩相当量を低減する量を、目標食塩相当量Ａ１を達成するために十分に低い値に決定した場合には、調理工程の終了直前に、目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分を加えて味を調えることができる。加える塩分としては、食塩であってもよく、塩分が低減されていない通常の調味料であってもよく、脱塩調味料であってもよい。
【００３３】
具体的には、例えば、以下の条件である場合における調理工程の終了直前に加える塩分の量の決定方法について以下に例示する。
（条件）
・１人前の通常の調理品の食塩相当量Ａ０：Ｘｇ
・１人前の脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１：０．５Ｘｇ（Ａ０に対して５０％）
・１人前の脱塩調理品の調味料以外の食材の食塩相当量の合計値：０．３Ｘｇ
・１人前の通常の調理品に使用する調味料の食塩相当量Ｂ０：０．６Ｘｇ
・１人前の脱塩調理品に使用する脱塩調味料の食塩相当量Ｂ１：０．１２Ｘｇ（Ｂ０に対して２０％）
【００３４】
上記条件において、調理工程の終了直前の１人前の脱塩調理品の食塩相当量は０．３Ｘｇ＋０．１２Ｘｇ＝０．４２Ｘｇである。すなわち、１人前の脱塩調理品の目標食塩相当量Ａ１が０．５Ｘｇであるのに対し、調理工程の終了直前の１人前の脱塩調理品の食塩相当量は０．４２Ｘｇであり、０．０８Ｘｇ差がある。このとき、調理工程の終了直前に、０．０８Ｘｇを上限として、塩分を加えて味を調えることができる。
【００３５】
また、調理工程において、食材として、ハム、ウィンナー、ベーコン等の肉の加工品；ちくわ、かまぼこ等の魚の加工品；梅干し、ザーサイ等の漬物等の塩分量が多い食材を使用する場合がある。その場合には、使用する食材の調理中に脱塩処理を１回以上行うことができる。脱塩処理は目標食塩相当量Ａ１を超えない値となるまで、１回又は２回以上の複数回行うことができる。また、食材中の塩分が経時的に徐々に食材の外に染み出してくる場合には、調理中において、連続的に又は断続的に複数回、脱塩処理を行ってもよい。
また、スープ等の水分の多い調理品である場合には、調理工程の終了直前に、脱塩処理を行ってもよい。
【００３６】
脱塩処理は、上記脱塩装置を用いて行うことが好ましい。上記脱塩装置を用いることで、食材又はその混合物から塩分の一部又は全部を取り除きながら、旨味や風味等の好ましい成分を損なうことなく、脱塩処理することができる。
上記脱塩装置を用いて、脱塩処理を行う場合には、分離部に食材又はその混合物を投入する前に固形分を取り除いて、液体分のみを分離部に投入することが好ましい。これにより、固形分を分離部に投入しないため、固形分が破砕されて食材の触感が損なわれることを防ぐことができる。脱塩処理装置の使用方法については、上記「決定工程」に記載の方法と同様である。
【００３７】
＜その他の工程＞
本実施形態の脱塩調理品の製造方法は、上記設定工程、上記決定工程及び上記調理工程に加えて、冷凍工程等のその他の工程を更に含んでもよい。
【００３８】
［冷凍工程］
冷凍工程では、前記調理工程後に、脱塩調理品を冷凍する。調理工程で得られた脱塩調理品をすぐに喫食せず保存する場合には、対象調理品よりも塩分が低減されていることから保存性を高めるために、冷凍することが好ましい。冷凍方法としては、例えば、冷気を用いた凍結方法、不凍液を用いた凍結方法等の公知の方法を用いることができる。中でも、脱塩調理品を急速に冷凍し、解凍後の品質及び味覚を保持できることから、不凍液を用いた凍結方法が好ましい。不凍液を用いた凍結方法としては、例えば、特開２０１８−２７０６２号公報（参考文献２）、特開２０１８−２８４２０号公報（参考文献３）等に記載の冷凍装置を用いる方法等が挙げられる。
【００３９】
また、冷凍した脱塩調理品は、スチームコンベクションオーブン等を用いて加熱することで、簡単に解凍することができる。
【００４０】
≪脱塩調理品の喫食方法≫
本実施形態の脱塩調理品の喫食方法は、脱塩調理品の製造方法により得られた脱塩調理品に対して、その喫食時に、前記目標食塩相当量Ａ１を超えないように塩分（以下、「追い塩」と称する場合がある）を加える方法である。加える追い塩としては、食塩であってもよく、塩分が低減されていない通常の調味料であってもよく、脱塩調味料であってもよい。
【００４１】
本実施形態の脱塩調理品の喫食方法によれば、通常の調理品よりも塩分の摂取量を低減しながら、旨味及び風味等の食品としての美味しさを備える脱塩調理品を喫食することができる。喫食時に追い塩を加えることで、調理品全体に塩分が拡散されないため、少量の追い塩でも十分な塩味を感じることができる。これにより、塩分の摂取制限が課されている高血圧性疾患の患者等の被摂食者において、塩分の摂取量を低減しながらも、通常の調理品を喫食した際と同等以上の味に感じられ、満足感が得られる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
［製造例１］脱塩醤油の製造
参考文献１（特開２０１８−０２７０４９号公報）に記載の脱塩装置を用いて、市販の醤油に脱塩処理を施した。脱塩部での処理時間を６０分間とすることで、醤油１００ｇあたりの食塩含有量が７ｇである脱塩醤油１（食塩相当量約５０％オフ）と、脱塩部での処理時間を１２０分間とすることで、醤油１００ｇあたりの食塩含有量が２ｇである脱塩醤油２（食塩相当量約８６％オフ）とをそれぞれ調製した。
市販の醤油。脱塩醤油１及び脱塩醤油２の栄養成分分析を一般社団法人県央研究所に委託し実施した。結果を以下の表１に示す。なお、表１における値は、各醤油１００ｍＬあたりの含有量である。
【００４４】
【表１】
2019205416.tif 000002
【００４５】
［実施例１］脱塩チャーハンの製造
１．設定工程及び決定工程
メディカロリー（トータル・ソフトウェア（株）製）を用いて、１人前のチャーハン（２７３．７ｇ）のエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物及び食塩相当量を算出した。以下の表２に示す。次いで、表２に示す１人前のチャーハン（２７３．７ｇ）の食塩相当量（２．４ｇ）に対して、５４％の食塩相当量（１．３ｇ）である１人前の脱塩チャーハン１（２７３．７ｇ）及び２５％の食塩相当量（０．６ｇ）である１人前の脱塩チャーハン２（２７３．７ｇ）を製造するために、製造例１で得られた脱塩醤油１及び脱塩醤油２に置き換えた場合におけるエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物及び食塩相当量を算出した。以下の表３に示す。なお、表２及び表３において、単位は「ｇ」である。
【００４６】
【表２】
2019205416.tif 000003
【００４７】
【表３】
2019205416.tif 000004
【００４８】
２．調理工程及び冷凍工程
次いで、上記表３に示す配合量にて、公知の方法により脱塩チャーハン１及び脱塩チャーハン２を製造した。次いで、粗熱がとれた後に、脱塩チャーハン１及び脱塩チャーハン２をそれぞれ真空パックして、リキッドフリーザー（−３５℃水冷）を用いて急速冷凍した。
【００４９】
［比較例１］チャーハンの製造
上記表２に示す配合量にて、公知の方法によりチャーハンを製造した。次いで、粗熱がとれた後に、チャーハンを真空パックして、リキッドフリーザー（−３５℃水冷）を用いて急速冷凍した。
【００５０】
［実施例１及び比較例１］
１．栄養成分の分析
実施例１及び比較例１で製造された脱塩チャーハン１、脱塩チャーハン２及びチャーハン、それぞれの冷凍品の栄養成分分析を一般社団法人県央研究所に委託し実施した。結果を以下の表４に示す。なお、表４における値は、各調理品１００ｇあたりの含有量である。
【００５１】
【表４】
2019205416.tif 000005
【００５２】
表４から、ナトリウム、カリウム、灰分及び食塩相当量については、チャーハンにおける値よりも、脱塩チャーハン１及び脱塩チャーハン２における値の方が低くなっていた。一方、その他の成分については、大きな差は見られなかった。
【００５３】
２．官能評価
実施例１及び比較例１で製造された脱塩チャーハン１、脱塩チャーハン２及びチャーハン、それぞれの冷凍品を、スチームコンベクションオーブンを用いて解凍し、７名で試食して官能評価を行った。
その結果、脱塩チャーハン１及び脱塩チャーハン２において、いずれもチャーハンとしての美味しさが保たれていた。また、脱塩チャーハン１及び脱塩チャーハン２は、チャーハンよりも塩味が弱いが、甘味や食材自体の味が際立っていた。
【００５４】
［実施例２］脱塩酢豚の製造
１．設定工程及び決定工程
メディカロリー（トータル・ソフトウェア（株）製）を用いて、１人前の酢豚（１５５．１６ｇ）のエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物及び食塩相当量を算出した。以下の表５に示す。次いで、表５に示す１人前の酢豚（１５５．１６ｇ）の食塩相当量（１．２ｇ）に対して、５０％の食塩相当量（０．６ｇ）である１人前の脱塩酢豚１（１５５．１６ｇ）及び１７％の食塩相当量（０．２ｇ）である１人前の脱塩酢豚２（１５５．１６ｇ）を製造するために、製造例１で得られた脱塩醤油１及び脱塩醤油２に置き換えた場合におけるエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物及び食塩相当量を算出した。以下の表６に示す。なお、表５及び表６において、単位は「ｇ」である。
【００５５】
【表５】
2019205416.tif 000006
【００５６】
【表６】
2019205416.tif 000007
【００５７】
２．調理工程及び冷凍工程
次いで、上記表６に示す配合量にて、公知の方法により脱塩酢豚１及び脱塩酢豚２を製造した。次いで、粗熱がとれた後に、脱塩酢豚１及び脱塩酢豚２をそれぞれ真空パックして、リキッドフリーザー（−３５℃水冷）を用いて急速冷凍した。
【００５８】
［比較例２］酢豚の製造
上記表５に示す配合量にて、公知の方法により酢豚を製造した。次いで、粗熱がとれた後に、酢豚を真空パックして、リキッドフリーザー（−３５℃水冷）を用いて急速冷凍した。
【００５９】
［実施例２及び比較例２］
１．栄養成分の分析
実施例２及び比較例２で製造された脱塩酢豚１、脱塩酢豚２及び酢豚、それぞれの冷凍品の栄養成分分析を一般社団法人県央研究所に委託し実施した。結果を以下の表７に示す。なお、表７における値は、各調理品１００ｇあたりの含有量である。
【００６０】
【表７】
2019205416.tif 000008
【００６１】
表７から、ナトリウム、カリウム、灰分及び食塩相当量については、酢豚における値よりも、脱塩酢豚１及び脱塩酢豚２における値の方が低くなっていた。一方、その他の成分については、大きな差は見られなかった。
【００６２】
２．官能評価
実施例２及び比較例２で製造された脱塩酢豚１、脱塩酢豚２及び酢豚、それぞれの冷凍品を、スチームコンベクションオーブンを用いて解凍し、７名で試食して官能評価を行った。
その結果、脱塩酢豚１及び脱塩酢豚２において、いずれも酢豚としての美味しさが保たれていた。また、脱塩酢豚１及び脱塩酢豚２は、酢豚よりも塩味が弱いが、甘味や食材自体の味が際立っていた。
【００６３】
［実施例３］脱塩ぶりの照り焼きの製造
１．設定工程及び決定工程
メディカロリー（トータル・ソフトウェア（株）製）を用いて、１人前のぶりの照り焼き（１０３．５ｇ）のエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物及び食塩相当量を算出した。以下の表８に示す。次いで、表８に示す１人前のぶりの照り焼き（１０３．５ｇ）の食塩相当量（１．８ｇ）に対して、５０％の食塩相当量（０．９ｇ）である１人前の脱塩ぶりの照り焼き１（１０３．５ｇ）及び１７％の食塩相当量（０．３ｇ）である１人前の脱塩ぶりの照り焼き２（１０３．５ｇ）を製造するために、製造例１で得られた脱塩醤油１及び脱塩醤油２に置き換えた場合におけるエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物及び食塩相当量を算出した。以下の表９に示す。なお、表８及び表９において、単位は「ｇ」である。
【００６４】
【表８】
2019205416.tif 000009
【００６５】
【表９】
2019205416.tif 000010
【００６６】
２．調理工程及び冷凍工程
次いで、上記表９に示す配合量にて、公知の方法により脱塩ぶりの照り焼き１及び脱塩ぶりの照り焼き２を製造した。次いで、粗熱がとれた後に、脱塩ぶりの照り焼き１及び脱塩ぶりの照り焼き２をそれぞれ真空パックして、リキッドフリーザー（−３５℃水冷）を用いて急速冷凍した。
【００６７】
［比較例３］ぶりの照り焼きの製造
上記表８に示す配合量にて、公知の方法によりぶりの照り焼きを製造した。次いで、粗熱がとれた後に、ぶりの照り焼きを真空パックして、リキッドフリーザー（−３５℃水冷）を用いて急速冷凍した。
【００６８】
［実施例３及び比較例３］
１．栄養成分の分析
実施例３及び比較例３で製造された脱塩ぶりの照り焼き１、脱塩ぶりの照り焼き２及びぶりの照り焼き、それぞれの冷凍品の栄養成分分析を一般社団法人県央研究所に委託し実施した。結果を以下の表１０に示す。なお、表１０における値は、各調理品１００ｇあたりの含有量である。
【００６９】
【表１０】
2019205416.tif 000011
【００７０】
表１０から、ナトリウム、カリウム、灰分及び食塩相当量については、ぶりの照り焼きにおける値よりも、脱塩ぶりの照り焼き１及び脱塩ぶりの照り焼き２における値の方が低くなっていた。一方、その他の成分については、大きな差は見られなかった。
【００７１】
２．官能評価
実施例３及び比較例３で製造された脱塩ぶりの照り焼き１、脱塩ぶりの照り焼き２及びぶりの照り焼き、それぞれの冷凍品を、スチームコンベクションオーブンを用いて解凍し、７名で試食して官能評価を行った。
その結果、脱塩ぶりの照り焼き１及び脱塩ぶりの照り焼き２において、いずれもぶりの照り焼きとしての美味しさが保たれていた。また、脱塩ぶりの照り焼き１及び脱塩ぶりの照り焼き２は、ぶりの照り焼きよりも塩味が弱いが、甘味や食材自体の味が際立っていた。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本実施形態の脱塩調理品の製造方法によれば、一般的な減塩調味料を用いて製造した場合よりも調理品から塩分を取り除くことができ、旨味及び風味等の食品としての美味しさを備えた脱塩調理品を提供することができる。本実施形態の脱塩調理品の喫食方法によれば、通常の調理品を喫食する場合よりも塩分の摂取量を低減しながら、旨味及び風味等の食品としての美味しさを備える脱塩調理品を喫食することができる。