(57)【要約】【課題】  風味が向上したチョコレートを提供することにある。【解決手段】  下記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすチョコレート。  （ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。  （ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。  （ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。  （ｄ）下記菜種油Ａを０．３〜８質量％含有する。  菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすチョコレート。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
（ｄ）下記菜種油Ａを０．３〜８質量％含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
【請求項２】
カカオ固形分を５〜２５質量％含有する請求項１に記載のチョコレート。
【請求項３】
乳固形分を５質量％以下含有する請求項１又は請求項２にチョコレート。
【請求項４】
前記菜種油Ａを０．４〜４質量％含有する請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項５】
下記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートに、下記菜種油Ａを０．３〜８質量％配合することを特徴とするチョコレートの風味を向上させる方法。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
【請求項６】
下記菜種油Ａからなる下記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートの風味向上剤。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味が向上したチョコレートに関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、油脂、砂糖等の糖類、粉乳等の乳製品、香料、乳化剤等が原料に使用されて製造される。チョコレートは、豊かな風味が楽しまれる嗜好品である。そのため、チョコレートは、風味が非常に重要視される食品である。
【０００３】
チョコレートの配合によっては、豊かな風味を有するチョコレートが、得られないことがあった。そのため、チョコレートの風味を向上させる方法が求められていた。チョコレートの風味を向上させる方法としては、例えば、特許文献１〜３の方法が提案されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１〜３の方法は、チョコレートにあまり使用されない特殊な成分が配合されている。そのため、特許文献１〜３の方法では、配合されている特殊な成分の入手が困難であった。仮に、特許文献１〜３の方法で配合されている特殊な成分が入手できても、高価であった。そのため、特許文献１〜３の方法では、価格の面で問題があった。
【０００５】
以上のような背景から、より簡便な方法でのチョコレートの風味を向上させる方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０１５／０５０１５６号
【特許文献２】特開２００８−１３１８６５号公報
【特許文献３】特開２０１３−２５２１１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、風味が向上したチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の配合のチョコレートに、特定の油脂を使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすチョコレートである。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
（ｄ）下記菜種油Ａを０．３〜８質量％含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
本発明の第２の発明は、カカオ固形分を５〜２５質量％含有する第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、乳固形分を５質量％以下含有する第１の発明又は第２の発明にチョコレートである。
本発明の第４の発明は、菜種油Ａを０．４〜４質量％含有する第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、下記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートに、下記菜種油Ａを０．３〜８質量％配合することを特徴とするチョコレートの風味を向上させる方法である。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
本発明の第６の発明は、下記菜種油Ａからなる下記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートの風味向上剤である。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、風味が向上したチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施の形態のチョコレートは、下記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たす。
（ａ）カカオ固形分を５〜３０質量％含有する。
（ｂ）ココアバターを１５質量％以下含有する。
（ｃ）乳固形分を１０質量％以下含有する。
（ｄ）下記菜種油Ａを０．３〜８質量％含有する。
菜種油Ａ：ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上の菜種油
【００１２】
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ固形分を５〜３０質量％含有し、好ましくは５〜２５質量％含有し、より好ましくは８〜２０質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明でカカオ固形分は、カカオ成分から油脂、水を除いた固形分である。また、本発明でカカオ成分は、カカオ豆から得られるカカオ豆由来の成分のことである。カカオ成分の具体例は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートのカカオ固形分の含有量は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等の配合量によって調整することができる。
【００１３】
本発明の実施の形態のチョコレートは、ココアバターを１５質量％以下含有し、好ましくは１０質量％以下含有し、より好ましくは０〜５質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、ココアバターは、カカオ豆に含まれる油脂である。ココアバターは、カカオ脂とも呼ばれる。カカオ豆から得られるカカオマスには、通常約５５質量％のココアバターが含まれる。同じくカカオ豆から得られるココアパウダーには、通常約１１質量％のココアバターが含まれる。従って、本発明の実施の形態のチョコレートのココアバターの含有量は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等の配合量によって調整することができる。
【００１４】
本発明の実施の形態のチョコレートは、乳固形分を１０質量％以下含有し、好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは０〜５質量％含有する（条件（ｃ））。
なお、本発明で乳固形分は、乳成分から油脂、水を除いた固形分である。また、本発明で乳成分は、乳から得られる乳由来の成分のことである。乳成分の具体例は、全脂粉乳、脱脂粉乳等である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートの乳固形分含有量は、全脂粉乳、脱脂粉乳等の配合量によって調整することができる。
【００１５】
本発明の実施の形態のチョコレートは、下記菜種油Ａを０．３〜８質量％含有し、好ましくは０．４〜４質量％含有し、より好ましくは０．５〜３質量％含有し、さらに好ましくは０．８〜１．５質量％含有する（条件（ｄ））。
【００１６】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａは、ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が４０以上であり、好ましくは５０〜８０であり、より好ましくは５５〜７０である。
なお、本発明でロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値は、１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＹ値と、同じく１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＲ値とから、Ｙ値にＲ値の１０倍の数を加えることによって導き出される値である。ロビボンド比色計でのＹ値及びＲ値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１−１９９６のロビボンド法に準拠して行える。
【００１７】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａは、ロビボンド比色計でのＹ＋１０Ｒ値が前記範囲であれば、製造条件は制限されない。前記菜種油Ａの製造には、好ましくは菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油が使用される。前記菜種種子は、好ましくは未焙煎の菜種種子である。
【００１８】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａは、前記菜種粗油が、好ましくは圧力が２０トール未満の減圧下、温度が１８０℃以下、時間が１０〜１２０分間の条件で脱臭処理されることで製造され、より好ましくは圧力が２〜１０トールの減圧下、温度が１００〜１７０℃、時間が２０〜９０分間の条件で脱臭処理されることで製造され、さらに好ましくは２〜１０トールの減圧下、温度が１２０〜１６０℃、時間が３０〜９０分間の条件で脱臭処理されることで製造される。前記脱臭処理は、好ましくは水蒸気蒸留が行われる。
【００１９】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａは、前記菜種粗油が脱臭処理以外に、好ましくは脱ガム処理されることで製造され、より好ましくは脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理されることで製造される。
【００２０】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱ガム処理の条件は、特に制限されない。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱ガム処理は、通常の食用油脂の脱ガム処理の条件で行うことができる。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱ガム処理は、好ましくは温度が７０〜８０℃、水の添加量が菜種粗油に対して１〜５質量％で行われる。前記脱ガム処理は、必要に応じてクエン酸又はリン酸の添加、水洗い、乾燥後の再ろ過を行うことができる。前記脱ガム処理によって発生するリン脂質は、脱ガム処理された油脂が遠心分離機で遠心分離させることで除去される。
【００２１】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱酸処理の条件は、特に制限されない。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱酸処理は、通常の食用油脂の脱酸処理の条件で行うことができる。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱酸処理は、脱ガム処理された油脂に、アルカリ水溶液を添加することで行われる。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱酸処理は、好ましくは温度が８０〜９０℃、アルカリ水溶液の添加量が脱ガム処理された油脂の遊離脂肪酸に対する中和当量で５〜４０質量％過剰量で行われる。前記アルカリ水溶液は、例えば、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液等である。前記脱酸処理によって発生する沈殿物は、脱酸処理された油脂が遠心分離機で遠心分離させることで除去される。前記脱酸処理の後には、必要に応じて、油脂中に含まれる石鹸（アルカリ成分）を除去するために、水又は湯での洗浄を行うことができる。前記水又は湯での洗浄後に、油脂を乾燥させることができる。
【００２２】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱色処理の条件は、特に制限されない。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱色処理は、通常の食用油脂の脱色処理の条件で行うことができる。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱色処理は、好ましくは脱酸処理された油脂に吸着剤が添加されることにより行われる。前記吸着剤は、好ましくは活性白土、活性炭であり、より好ましくは活性白土である。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される前記菜種油Ａを製造する時の脱色処理は、好ましくは吸着剤の添加量が油脂に対して０．０５〜０．４質量％、圧力が減圧下、温度が９０〜１２０℃、時間が１０〜４０分間で行われる。前記脱色処理後は、脱色処理された油脂がフィルタープレス等でろ過されることで、吸着剤が除去される。
【００２３】
本発明の実施の形態のチョコレートが、上記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすと、風味が向上したチョコレートが得られる。
【００２４】
本発明の実施の形態のチョコレートは、上記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たせば、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、上記の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たせば、その他の原料等は限定されない。
【００２５】
本発明でチョコレートとは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含有量が３質量％以下である。）である。
【００２６】
本発明の実施の形態のチョコレートには、前記菜種油Ａ以外に、通常チョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、パーム核油、パーム核分別油、ヤシ油、ヤシ分別油、ココアバター、乳脂、大豆油、菜種油等）を使用することもできる。本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２５〜７０質量％含有し、より好ましくは２８〜６５質量％含有し、更に好ましくは３０〜６０質量％含有する。
【００２７】
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類は、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖類を好ましくは２５〜７０質量％含有し、より好ましくは２８〜６０質量％含有し、更に好ましくは３０〜５０質量％含有する。
【００２８】
本発明の実施の形態のチョコレートは、その他に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳成分、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【００２９】
本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。
【００３０】
上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートに、前記菜種油Ａを０．３〜８質量％配合することで、風味を向上させることができる。すなわち、本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法は、上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートに、前記菜種油Ａを０．３〜８質量％配合することを特徴とする。
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法は、上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートに、前記菜種油Ａを０．３〜８質量％配合し、好ましくは０．４〜４質量％配合し、より好ましくは０．５〜３質量％配合し、さらに好ましくは０．８〜１．５質量％配合する。
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法に使用される上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートは、前記菜種油Ａ以外は本発明の実施の形態のチョコレートと同じである。また、本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法に使用される菜種油Ａは、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される菜種油Ａと同じである。
【００３１】
また、上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートに、前記菜種油Ａを０．３〜８質量％配合することで、風味を向上させることができる。そのことから、前記菜種油Ａは、上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートの風味向上剤として使用することができる。すなわち、本発明の実施の形態の上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートの風味向上剤は、前記菜種油Ａからなる。本発明の実施の形態の上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートの風味向上剤の上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートは、前記菜種油Ａ以外は本発明の実施の形態のチョコレートと同じである。また、本発明の実施の形態の上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすチョコレートの風味向上剤に使用される菜種油Ａは、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される菜種油Ａと同じである。
【実施例】
【００３２】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
【００３３】
油脂の色度Ｙ値及びＲ値の測定は、ロビボンド比色計（ティントメーター社製、ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ  ＭＯＤＥＬ  Ｆ）で２５．４ミリセル（＝１インチセル）を用いて測定した。
【００３４】
（菜種油Ａ１の製造）
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油０．３質量％添加して、減圧下９０〜１１０℃で２０分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色油を得た。得られた脱色油を、５〜６トールの減圧下、１４０℃で６０分間、水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が６２である菜種油Ａ１を得た。
【００３５】
（菜種油ａ１の製造）
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油０．７質量％添加して、減圧下９０〜１１０℃で２０分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色油を得た。得られた脱色油を、５〜６トールの減圧下、２５０℃で６０分間、水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が０．７である菜種油ａ１を得た。
【００３６】
〔チョコレートの製造１〕
カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖、菜種油Ａ１、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１、ココアバター以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、実施例１−１〜１−４、比較例１−１〜１−２のチョコレートを製造した。また、菜種油a１を配合する以外は実施例１−１〜１−４、比較例１−１〜１−２のチョコレートと同様の方法で比較例１−３のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は実施例１−１〜１−４、比較例１−１〜１−２のチョコレートと同様の方法で標準品１のチョコレートを製造した。実施例１−１〜１−４、比較例１−１〜１−３、標準品１の全てのチョコレートは、カカオ固形分の含有量が１２．８質量％、ココアバターの含有量が３．２質量％、乳固形分の含有量が２．４質量％、油脂の含有量が５２．８質量％、糖類含有量が３１．５質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。実施例１−１〜１−４、比較例１−１〜１−３、標準品１のチョコレートの菜種油Ａ１、菜種油ａ１の含有量は、表１〜２に示した。
【００３７】
〔チョコレートの製造２〕
カカオマス、ココアパウダー、砂糖、菜種油Ａ１、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１、ココアバター以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、実施例２のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は実施例２のチョコレートと同様の方法で標準品２のチョコレートを製造した。実施例２及び標準品２のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が１４．９質量％、ココアバターの含有量が３．１質量％、乳固形分の含有量が０質量％、油脂の含有量が４３．７質量％、糖類含有量が３９．７質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。実施例２及び標準品２のチョコレートの菜種油Ａ１の含有量は、表２に示した。
【００３８】
〔チョコレートの製造３〕
カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、砂糖、菜種油Ａ１、ココアバター、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、実施例３のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は実施例３のチョコレートと同様の方法で標準品３のチョコレートを製造した。実施例３及び標準品３のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が１１．５質量％、ココアバターの含有量が３．５質量％、乳固形分の含有量が６．９質量％、油脂の含有量が４６．２質量％、糖類含有量が３６．１質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。実施例３及び標準品３のチョコレートの菜種油Ａ１の含有量は、表２に示した。
【００３９】
〔チョコレートの製造４〕
カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、砂糖、菜種油Ａ１、ココアバター、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１、ココアバター以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、比較例４のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は比較例４のチョコレートと同様の方法で標準品４のチョコレートを製造した。比較例４及び標準品４のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が８．１質量％、ココアバターの含有量が３．９質量％、乳固形分の含有量が１３．８質量％、油脂の含有量が４８．７質量％、糖類含有量が３２．４質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。比較例４及び標準品４のチョコレートの菜種油Ａ１の含有量は、表３に示した。
【００４０】
〔チョコレートの製造５〕
ココアパウダー、砂糖、菜種油Ａ１、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１、ココアバター以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、実施例５のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は実施例５のチョコレートと同様の方法で標準品５のチョコレートを製造した。実施例５及び標準品５のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が２６．６質量％、ココアバターの含有量が３．４質量％、乳固形分の含有量が０質量％、油脂の含有量が４１．８質量％、糖類含有量が３０質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。実施例５及び標準品５のチョコレートの菜種油Ａ１の含有量は、表３に示した。
【００４１】
〔チョコレートの製造６〕
カカオマス、ココアパウダー、砂糖、菜種油Ａ１、ココアバター、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１、ココアバター以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、比較例６のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は比較例６のチョコレートと同様の方法で標準品６のチョコレートを製造した。比較例６及び標準品６のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が１６．２質量％、ココアバターの含有量が１８．８質量％、乳固形分の含有量が０質量％、油脂の含有量が３４．８質量％、糖類含有量が４８質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。比較例６及び標準品６のチョコレートの菜種油Ａ１の含有量は、表３に示した。
【００４２】
〔チョコレートの製造７〕
脱脂粉乳、砂糖、菜種油Ａ１、ココアバター、植物油脂（菜種油Ａ１、菜種油ａ１、ココアバター以外の植物油脂）、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で、比較例７のチョコレートを製造した。また、菜種油Ａ１を配合しない以外は比較例７のチョコレートと同様の方法で標準品７のチョコレートを製造した。比較例７及び標準品７のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が０質量％、ココアバターの含有量が２質量％、乳固形分の含有量が７．６質量％、油脂の含有量が５０．３質量％、糖類含有量が４１．９質量％、水分の含有量は３質量％以下であった。比較例７及び標準品７のチョコレートの菜種油Ａ１の含有量は、表４に示した。
【００４３】
〔風味の評価〕
チョコレートを１０名の専門パネルが食し、標準品のチョコレートの風味を基準にして、下記評価基準に従って点数を付けた。実施例１−１〜１−４、比較例１−１〜１−３のチョコレートは標準品１のチョコレートを標準品とし、実施例２のチョコレートは標準品２のチョコレートを標準品とし、実施例３のチョコレートは標準品３のチョコレートを標準品とし、比較例４のチョコレートは標準品４のチョコレートを標準品とし、実施例５のチョコレートは標準品５のチョコレートを標準品とし、比較例６のチョコレートは標準品６のチョコレートを標準品とし、比較例７のチョコレートは標準品７のチョコレートを標準品とした。１０名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果を表１〜４に示した。評価結果は、平均点の評価が◎、○又は△の場合、風味が向上していると判断した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
３点：標準品と比較して、風味が非常に向上している。
２点：標準品と比較して、風味が向上している。
１点：標準品と比較して、風味が少し向上している。
０点：標準品と比較して、風味が変わらないか、悪くなっている。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
【００４４】
【表１】
2019058146.tif 000002
【００４５】
【表２】
2019058146.tif 000003
【００４６】
【表３】
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【００４７】
【表４】
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【００４８】
表１〜３から分かるように、実施例のチョコレートは、風味が向上した。
一方、表２〜４から分かるように、比較例のチョコレートは、風味が向上しなかった。