(57)【要約】【課題】  抽出されるコーヒー飲料を美味しくするために、コーヒー生豆に対して適切に水分を与え、且つ、加熱するコーヒー生豆加工方法を提供する。【解決手段】  コーヒー生豆に、温度が１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるソフトスチーム工程を備えるコーヒー生豆加工方法【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆に、温度が１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるソフトスチーム工程を備えるコーヒー生豆加工方法。
【請求項２】
前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の温度が６０℃以上であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項３】
前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の相対湿度が９０％以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項４】
前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に前記飽和湿り空気を接触させる時間が３０分以上であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項５】
前記ソフトスチーム工程の前に、前記コーヒー生豆を水に浸す浸漬工程を更に備える請求項１から請求項４のいずれか一項に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか一項に記載されるコーヒー生豆加工方法により得られたコーヒー生豆。
【請求項７】
請求項６に記載されるコーヒー生豆を焙煎処理したコーヒー焙煎豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー生豆を加工するコーヒー生豆加工方法、コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは、現在世界中で飲料として世界中で愛されており、一次産品としては世界全体における貿易額において原油の次いで第二位になるほどの巨大な市場を持つ。
【０００３】
コーヒーの原料であるコーヒー豆は、アカネ科の植物であるコーヒーの木の果実の種子等の総称であり、生の状態をコーヒー生豆（Ｇｒｅｅｎ  ｂｅａｎ）と呼ぶ。現在、コーヒー生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施して、いわゆる焙煎豆にしたものを粉状に粉砕してから、水や湯で抽出したものが飲用に供されている。
【０００４】
果実から外皮と果肉を取り除いたコーヒー生豆は、生産地から消費国に輸出され、消費国の焙煎業者や喫茶店において焙煎されて初めて、いわゆるコーヒーの味と香りが実現される。コーヒーの美味しさは香り、酸味、甘み、苦みなどが複雑に関連し合い、その味わいは、生豆をどのように処理するか、焙煎をどの程度の温度と時間おこなうかで大きく変わってくる。例えばコーヒー果実からコーヒー生豆（胚乳部分を含む）を分離精製する際に、水洗する方法ではスッキリとした味わいになることが知られている。
【０００５】
コーヒーの焙煎処理においては、温度としては一般的に１３０℃〜２００℃の釜で、１０分程度加熱を行う。このような焙煎処理の前に、コーヒー果実の状態で前処理をおこなうことでコーヒーの美味しさが増す。
【０００６】
例えばコーヒー果実の棲み着き雑菌表面による腐敗を防いだ上で、微生物の発酵過程を経ることで良質の香味を付与する方法が、従来知られている（特許文献１参照）。この技術においては殺菌加熱のために７０℃〜１５０℃の温度の蒸気を、５秒〜３００秒の間、コーヒー果実にあて、発酵処理をした後にコーヒー生豆を分離精製する。（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第５７０９１５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし上記の技術では果実の状態での発酵過程を経る必要があるため時間もかかり、またその発酵過程の条件によりコーヒー生豆に与える影響も変化するので、最終的なコーヒー飲料の味わいを安定して制御することは容易ではない。
【０００９】
本発明は、上記課題を鑑みてなされたものであり、抽出されるコーヒー飲料を美味しくするために、コーヒー生豆に対して適切に水分を与え、且つ、加熱するコーヒー生豆加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願の発明者は、コーヒー生豆加工方法について、鋭意研究を行った。そして、コーヒー生豆の加工方法に特有の特徴に着目し、糖度の増大等の有益な成分変化をし得る本願発明の構成に至った。具体的にはコーヒー生豆に対してソフトスチーム（登録商標）をする、具体的には飽和湿り空気を当てることで、コーヒー生豆に含まれる成分を変化させ得ることがわかった。ここでソフトスチーム（登録商標）とは、食材に飽和湿り空気を当てる加熱調理方法であり、飽和湿り空気とは大気圧下において、例えば湿度９０％〜１００％の範囲内となる微小水滴を含む湿り空気を意味し、換言すると、水蒸気の一部が凝縮し、蒸気と微小水滴が混在した状態の空気であり、且つ、湿度が例えば９０％〜１００％の範囲内になる空気を意味する(特許第５１３０３６３号公報参照)。
【００１１】
また、このようなコーヒー生豆加工方法については、例えば、コーヒー焙煎豆の原料となるコーヒー生豆や、そのコーヒー生豆を用いたコーヒー焙煎豆の製造方法と考えることもできる。
【００１２】
なおソフトスチーム（登録商標）については、以下の明細書では登録商標である旨の記載を省略する。
【００１３】
（１）本発明は、コーヒー生豆に、温度が１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるソフトスチーム工程を備えるコーヒー生豆加工方法を提供する。
【００１４】
１００℃以上の加熱蒸気を食材に当てると、食材の表面までしか蒸気の水分が入らない。そのため水分を必要とするデンプン分解酵素による糖化は生じにくくなる。またコーヒー豆が１００℃以上になると、焙煎前にコーヒー生豆の組織、細胞膜が過剰に損壊し、不必要な熱変性をすることが考えられる。上記（１）に記載の発明によれば、１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるので、コーヒー生豆の内部まで水分が供給され、胚乳部分に含まれるデンプンがデンプン分解酵素によって糖化されることが可能になり、且つ、コーヒー生豆の過剰な熱変性を避けられるという効果を奏する。またソフトスチーム工程により、コーヒー生豆が膨らみ、えぐ味の原因となっている生豆の薄皮も取れやすくなるという効果を奏する。
【００１５】
なおコーヒー生豆はソフトスチーム工程を経ると、ポーラス（多孔質）構造になるので焙煎後、粉砕器（コーヒーミル）によって挽きやすくなり、粉砕後の粒度が揃いやすくなる効果を奏する。ポーラス（多孔質）構造になると、コーヒーを淹れた場合に泡が立ちやすくなり、その泡に雑味が取り込まれることで、コーヒーがより美味しくなるという効果をさらに奏する。
【００１６】
（２）本発明は、前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の温度が６０℃以上であることを特徴とする上記（１）に記載のコーヒー生豆加工方法を提供する。
【００１７】
コーヒー生豆等、植物に含まれる例えばβアミラーゼ等のデンプンを分解して糖にするデンプン分解酵素の活性化温度は、３０℃〜６０℃である。また食材にカビが発生しにくくなる温度は６０℃以上である。上記（２）に記載の発明によれば、コーヒー生豆に含まれる酵素を活性化させることで糖分を増大させてコーヒー飲料を美味しくし、且つ、カビが生え難くするという極めて優れた効果を奏する。
【００１８】
（３）本発明は、前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の相対湿度が９０％以上であることを特徴とする上記（１）又は上記（２）に記載のコーヒー生豆加工方法を提供する。
【００１９】
一般に、乾燥時には食材に含まれるデンプン分解酵素は失活している。上記（３）に記載の発明によれば、コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の相対湿度が９０％以上であるので、コーヒー生豆内部に水分が十分供給されて糖化による糖分増大をもたらしやすいという効果を奏する。
【００２０】
（４）本発明は、前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に前記飽和湿り空気を接触させる時間が３０分以上であることを特徴とする上記（１）乃至上記（３）のいずれかに記載のコーヒー生豆加工方法を提供する。
【００２１】
上記（４）に記載の発明によれば、コーヒー生豆に前記飽和湿り空気を接触させる時間が３０分以上なので、デンプン分解酵素による糖分の増大を十分におこなうことができるという効果を奏する。
【００２２】
（５）本発明は、前記ソフトスチーム工程の前に、前記コーヒー生豆を水に浸す浸漬工程を更に備える上記（１）乃至上記（４）のいずれかに記載のコーヒー生豆加工方法を提供する。
【００２３】
上記（５）に記載の発明によれば、コーヒー生豆を水に浸すことでコーヒー生豆により多くの水分を含ませることが可能になり、飽和湿り空気による加熱時における、デンプン分解酵素によるコーヒー生豆の糖分増大をさらに大きくし得るという効果を奏する。
【００２４】
（６）本発明は、上記（１）乃至上記（５）のいずれかに記載されるコーヒー生豆加工方法により得られたコーヒー生豆を提供する。
【００２５】
上記（６）に記載の発明によれば、コーヒー生豆に含まれるデンプン分解酵素の働きが活性化されて糖分が増大し、コーヒーの美味しさが増すという効果を奏する。
【００２６】
（７）本発明は、上記（６）に記載されるコーヒー生豆を焙煎処理したコーヒー焙煎豆を提供する。
【００２７】
上記（７）に記載の発明によれば、糖分が増大したコーヒー生豆を焙煎することで、より美味しいコーヒー飲料が抽出、作製できるという効果を奏する。
【発明の効果】
【００２８】
本発明の請求項１〜７記載のコーヒー生豆加工方法、コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆によれば、コーヒー生豆の過剰な熱変性を避けられ、且つ、コーヒー生豆の内部まで水分が供給されて糖分の増大が可能になるという優れた効果を奏し得る。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】コーヒー生豆に対してソフトスチーム工程をおこなう加熱調理装置の説明図である。
【図２】コーヒー生豆の糖含量、カフェイン量、ポリフェノール測定をおこなう方法の手順である。
【図３】生豆（１）に対するソフトスチーム工程（７０℃、１時間）による糖含量増大を説明するグラフである。
【図４】（Ａ）生豆（２）に対するソフトスチーム工程（８５℃、１時間）による糖含量増大を説明するグラフである。（Ｂ）ソフトスチーム工程（８５℃、１時間）後に焙煎した焙煎豆の糖含量増大を説明するグラフである。
【図５】生豆（３）の糖含量のソフトスチーム工程（８５℃）時間依存性のグラフである。
【図６】生豆（２）に対するソフトスチーム工程（８５℃、１時間）によるカフェイン減少を説明するグラフである。
【図７】生豆（３）に対するソフトスチーム工程時間とカフェイン含有量の関係を説明するグラフである。
【図８】生豆（２）に対するソフトスチーム工程（８５℃、１時間）のポリフェノール量への影響を説明するグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下、本発明の実施の形態を添付図面を参照して説明する。
【００３１】
図１〜図８は発明を実施する形態の一例であって、図中、同一の符号を付した部分は同一物を表わす。なお、各図において一部の構成を適宜省略して、図面を簡略化する。そして、部材の大きさ、形状、厚みなどを適宜誇張して表現する。
【００３２】
図１は、本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法をおこなう加熱調理装置１の説明図である（例えば、特許第５１３０３６３号公報参照）。加熱調理装置１は、下部に開口部８０が設けられた筐体５と、開口部８０から筐体５の内部空間に対して食材（コーヒー生豆）１５が、矢印Ａのように出し入れ可能なように、鉛直方向に上下動可能な調理台１０を備える。筐体５の内部には、飽和湿り空気を噴出する第一噴出口６０と、第二噴出口６５が設けられる。第一噴出口６０は第一蒸気導入管５０に接続され、第二噴出口６５は第二蒸気導入管５５に接続されて、ボイラー３５から飽和湿り空気が供給される。第一噴出口６０から、食材１５が加熱調理される空間である調理空間Ｓ１に噴出される飽和湿り空気の量は、第一流量調節器４０により調整され、第二噴出口６５から解放流路Ｓ２を通じて調理空間Ｓ１に供給される飽和湿り空気の量は、第二流量調節器４５により調整される。調理空間Ｓ１の内部には、調理空間Ｓ１の温度と湿度を測定する温度湿度検出器２０が設けられ、信号線２５を通じて制御部３０に温度と湿度の情報がもたらされる。制御部３０は温度湿度検出器２０で取得した温度湿度情報に基づいて、調理空間Ｓ１が所定の温度と所定の湿度になるように第一流量調節器４０と第二流量調節器４５を制御する。第一流量調節器４０と第二流量調節器４５は具体的には電磁調整弁である。
【００３３】
ここで制御部３０はＣＰＵ、ＲＡＭおよびＲＯＭなどから構成され、各種制御を実行する。ＣＰＵはいわゆる中央演算処理装置であり、各種プログラムが実行されて様々な機能を実現する。ＲＡＭはＣＰＵの作業領域、記憶領域として使用され、ＲＯＭはＣＰＵで実行されるオペレーティングシステムやプログラムを記憶する。
【００３４】
また制御部３０は、調理空間Ｓ１内の温度と相対湿度を所定の値にするために使用者が情報入力をするキーボード等の入力部や、入力値や調理空間Ｓ１内の実際の温度湿度情報を表示する。例えばディスプレイ装置のような出力部を備える。例えば使用者が調理空間Ｓ１内の温度を８５℃、相対湿度を９５％にしたい場合には、入力部から、それぞれ８５℃、９５％といった情報を入力する。制御部３０による、調理空間Ｓ１内の温度や湿度のコントロールは公知のＰＩＤ制御等でおこなってよい。
【００３５】
次に、上記した加熱調理装置１の動作を説明する。
【００３６】
第一噴出口６０と第二噴出口６５から噴出される飽和湿り空気は食材１５を加熱調理するが、飽和湿り空気とは大気圧下において、例えば湿度９０％〜１００％の範囲内となる微小水滴を含む湿り空気を意味し、換言すると、水蒸気の一部が凝縮し、蒸気と微小水滴が混在した状態の空気であり、且つ、湿度が例えば９０％〜１００％の範囲内になる空気を意味する。第二噴出口６５から噴出された飽和湿り空気は、食材１５を直接加熱することはせず、一旦、調理台１０の下部や邪魔部材７０に当たることで温度や湿度が下がった状態になり、解放流路Ｓ２を通じて調理空間Ｓ１に流入する。したがって第一流量調節器４０と第二流量調節器４５を制御部３０により調整することで、調理空間Ｓ１内の温度と湿度を制御することが可能になる。所定時間の加熱調理が終了したら、調理台１０を矢印Ａ方向下向きに下げて食材１５を筐体５の外に取り出す。
【００３７】
本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法は、コーヒー生豆に、温度が１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるソフトスチーム工程を備える。そして本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法は、ソフトスチーム工程の際、コーヒー生豆に接触させる飽和湿り空気の温度が６０℃以上であることを特徴とする。飽和湿り空気の温度は８０℃以上であることが望ましい。またソフトスチーム工程の際、コーヒー生豆に接触させる飽和湿り空気の相対湿度は９０％以上である。飽和湿り空気の相対湿度は９５％以上であることが望ましい。またソフトスチーム工程の際、コーヒー生豆に飽和湿り空気を接触させる時間が３０分以上であり、望ましくは６０分以上である。
【実施例１】
【００３８】
本明細書では、まず本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法によって加工されたコーヒー生豆の物性をどのように測定したか、その方法を示した後、実験結果を記載する。
【００３９】
図２では、コーヒー生豆に含まれる糖の量である糖含量、カフェイン量、ポリフェノールの量の測定をおこなう方法の手順を説明する。
【００４０】
まずコーヒー生豆を粉末にして０．５ｇを取り分ける（ステップＳ１）。次に蒸留水８ｍｌで温度９７℃にて３分間コーヒーの成分を抽出する（ステップＳ２）。抽出液を、遠心分離機にて３０００ｒｐｍ、１０分間の条件で遠心分離をおこなう（ステップＳ３）。遠心分離後の抽出液における上澄み液（上清）６．９ｍｌを取り分ける（ステップＳ４）。そしてその上清を小分けしてｐＨ測定、糖を含む量を測定する糖含量測定、カフェイン量の測定、ポリフェノールの量の測定をおこなうが、それぞれの測定方法は公知技術なので、詳細な説明は省略する。
【００４１】
コーヒー生豆は３グループを用意し、それぞれを生豆（１）、生豆（２）、生豆（３）と名付けた。
【００４２】
図３は、生豆（１）に対するソフトスチーム工程（７０℃、２時間）による糖含量増大を説明するグラフである。糖含量の測定はアンスロン法によっておこなった。縦軸が生豆０．５ｇから蒸留水８ｍｌに抽出された抽出液の上清における糖含量である。左がソフトスチーム工程をおこなわない無処理のコーヒー生豆（１）の糖含量であり、右がソフトスチーム後の生豆（１）の糖含量である。ここでは、７０℃、２時間のソフトスチーム処理によって約６０％糖含量が増大したことがわかる。
【００４３】
別の種類のコーヒー生豆でも同様な傾向の結果が得られることを図４で示す。図４（Ａ）は、生豆（２）に対するソフトスチーム工程（８５℃、１時間）による糖含量増大を説明するグラフである。左がソフトスチーム工程をおこなわない無処理のコーヒー生豆（２）の糖含量であり、右がソフトスチーム後の生豆（２）の糖含量である。ここでは、８５℃、１時間のソフトスチーム処理によって約１５％糖含量が増大したことがわかる。
【００４４】
図４（Ａ）で測定した同じ生豆（２）について、焙煎を行った後に、糖含量を測定した測定結果を図４（Ｂ）に示す。縦軸は焙煎後の豆０．５ｇから蒸留水８ｍｌに抽出された抽出液の上清における糖含量である。左がソフトスチーム工程をおこなわない無処理のコーヒー生豆（２）の焙煎後の豆における糖含量であり、右がソフトスチーム後の生豆（２）の焙煎後の豆における糖含量である。焙煎後も、ソフトスチーム工程による糖含量増大が反映されて、ソフトスチーム工程を行った後の生豆を使ったコーヒー焙煎豆の方が、無処理の生豆を使った珈琲焙煎豆よりも約１０％程度、糖含量が大きい。
【００４５】
図５は、生豆（３）の糖含量のソフトスチーム工程（８５℃）時間依存性を測定した実験結果を示すグラフである。具体的には、本実験において、ソフトスチーム工程の前に、コーヒー生豆を水に浸す浸漬工程を更におこなった。ソフトスチーム工程の時間が６０分以上の場合には、ソフトスチームをおこなった時間にほぼ比例して、糖含量が増大しているという実験結果が得られた。
【００４６】
さて近年における健康志向により、コーヒーに含まれるカフェインは興奮作用があるため、敬遠されている。そのためコーヒーに含まれるカフェインの量は少ない方が望ましい。図６は、生豆（２）に対するソフトスチーム工程（８５℃、１時間）によるカフェイン減少を説明するグラフである。縦軸はコーヒー生豆（２）０．５ｇから蒸留水８ｍｌに抽出された抽出液の上清に含有されるカフェイン量を示す。カフェイン量の測定は、株式会社島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）装置（ＣＢＭ−２０Ａ）により３７℃でおこなった。左がソフトスチーム工程をおこなわない無処理のコーヒー生豆（２）におけるカフェイン含有量であり、右がソフトスチーム（８５℃、１時間）後の生豆（２）のカフェイン含有量である。ソフトスチーム工程後の方が、無処理の場合よりカフェイン含有量が減少している。
【００４７】
図７は、生豆（３）に対するソフトスチーム工程時間とカフェイン含有量の関係を説明するグラフである。実験は、生豆（３）を水に浸漬した後に、ソフトスチーム工程をおこなった。いずれのソフトスチーム工程温度（６５℃〜９５℃）に対しても、処理時間が１２０分の時に最もカフェイン含有量が少なくなる傾向が得られた。
【００４８】
図８は、生豆（２）に対するソフトスチーム工程（８５℃、１時間）のポリフェノールの量への影響を説明するグラフである。コーヒー生豆に含まれるポリフェノールは、その多くがクロロゲン酸であり、クロロゲン酸は自律神経を整えると言われており多い方が望ましい。そのためポリフェノールの量がコーヒー生豆への処理により減少しないことが望ましいと考えられる。ポリフェノールの量の測定は、公知のフォーリン・チオカルトウ法によりおこなった。図８では波長６６０ｎｍの光に対する吸光度（Ａ６６０）を縦軸に示す。左がソフトスチーム工程をおこなわない無処理のコーヒー生豆（２）におけるポリフェノール含有量に相当し、右がソフトスチーム（８５℃、１時間）後の生豆（２）のポリフェノール含有量に相当する。ソフトスチーム工程後の方が、無処理の場合よりポリフェノール含有量は減少している。ポリフェノールは健康にも良いが、苦みやえぐ味があり、減少した方がマイルドなコーヒー飲料が得られる。
【００４９】
なおソフトスチーム工程によるｐＨの変化はほとんどなかったので、測定結果の記載を省略する。
【００５０】
コーヒー生豆に対してソフトスチームをおこなった実験結果をまとめると、具体的には次のようになる。（１）コーヒー生豆に含まれる糖の量である糖含量は増大し、その糖含量の増大の影響は焙煎後も保たれる。（２）ソフトスチーム工程前にコーヒー生豆を水に浸す浸漬工程を経た後に、ソフトスチームを行うと、ソフトスチーム工程の時間に比例して、コーヒー生豆の糖含量は増大する。（３）ソフトスチームを行うと、コーヒー生豆に含まれるカフェインの量は減少する。（４）ソフトスチームを行うと、コーヒー生豆に含まれるポリフェノールの量は減少するがその減少は軽微である。（５）ソフトスチームをしても抽出液のｐＨは変化しない。
【００５１】
予備的に官能評価も別に行ったが、その結果として、コーヒー生豆に対してソフトスチームを行うと、苦みや雑味の少ない甘さのあるマイルドなコーヒー飲料が得られることがわかった。特にソフトスチーム工程としては、温度８５℃で、処理時間１時間の場合が、甘みも感じられ、えぐ味も少なく、また円やか過ぎず望ましい。この官能評価の結果は、上述した成分分析の実験結果と一致する。
【００５２】
１００℃以上の加熱蒸気を食材に当てると、食材の表面までしか蒸気の水分が入らない。そのため水分を必要とするデンプン分解酵素による糖化は生じにくくなる。またコーヒー豆が１００℃以上になると、焙煎前にコーヒー生豆の組織、細胞膜が過剰に損壊し、不必要な熱変性をすることが考えられる。本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法によれば、１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるので、コーヒー生豆の内部まで水分が供給され、胚乳部分に含まれるデンプンがデンプン分解酵素によって糖化されることが可能になり、且つ、コーヒー生豆の過剰な熱変性を避けられるという効果を奏する。またソフトスチーム工程により、コーヒー生豆が膨らみ、えぐ味の原因となっている生豆の薄皮も取れやすくなるという効果を奏する。
【００５３】
なおコーヒー生豆はソフトスチーム工程を経ると、ポーラス（多孔質）構造になるので焙煎後、粉砕器（コーヒーミル）によって挽きやすくなり、粉砕後の粒度が揃いやすくなる効果を奏する。ポーラス（多孔質）構造になると、コーヒーを淹れた場合に泡が立ちやすくなり、その泡に雑味が取り込まれることで、コーヒーがより美味しくなるという効果をさらに奏する。
【００５４】
コーヒー生豆等、植物に含まれるβアミラーゼ等のデンプンを分解して糖にするデンプン分解酵素の活性化温度は３０℃〜７５℃である。また食材にカビが発生しなくなる温度は６０℃以上である。本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法によれば、コーヒー生豆に含まれる酵素を活性化させることで糖分を増大させてコーヒー飲料を美味しくし、且つ、カビが生え難くするという極めて優れた効果を奏する。
【００５５】
一般に、乾燥時には食材に含まれるデンプン分解酵素は失活している。本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法によれば、コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の相対湿度が９０％以上であるので、コーヒー生豆内部に水分が十分供給されて糖化による糖分増大をもたらしやすいという効果を奏する。
【００５６】
本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法によれば、コーヒー生豆に前記飽和湿り空気を接触させる時間が３０分以上なので、デンプン分解酵素による糖分の増大を十分におこなうことができるという効果を奏する。
【００５７】
本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法によれば、コーヒー生豆を水に浸すことでコーヒー生豆により多くの水分を含ませることが可能になり、飽和湿り空気による加熱時における、デンプン分解酵素によるコーヒー生豆の糖分増大をさらに大きくし得るという効果を奏する。
【００５８】
本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法により加工されたコーヒー生豆によれば、コーヒー生豆に含まれるデンプン分解酵素の働きが活性化されて糖分が増大し、コーヒーの美味しさが増すという効果を奏する。
【００５９】
本発明の実施形態に係るコーヒー生豆加工方法により加工されたコーヒー生豆を使って焙煎して得られたコーヒー焙煎豆によれば、糖分が増大したコーヒー生豆を焙煎することで、より美味しいコーヒー飲料が抽出、作製できるという効果を奏する。
【００６０】
尚、本発明のコーヒー生豆加工方法、コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆は、上記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【符号の説明】
【００６１】
１    加熱調理装置
５    筐体
１０    調理台
１５    食材
２０    温度湿度検出器
２５    信号線
３０    制御部
３５    ボイラー
４０    第一流量調節器
４５    第二流量調節器
５０    第一蒸気導入管
５５    第二蒸気導入管
６０    第一噴出口
６５    第二噴出口
７０    邪魔部材
８０    開口部
Ｓ１    調理空間
Ｓ２    解放流路
【図１】
2019088211.tif 000003
【図２】
2019088211.tif 000004
【図３】
2019088211.tif 000005
【図４】
2019088211.tif 000006
【図５】
2019088211.tif 000007
【図６】
2019088211.tif 000008
【図７】
2019088211.tif 000009
【図８】
2019088211.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成30年6月6日(2018.6.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆に、温度が７０℃以上、且つ、１００℃未満の飽和湿り空気を接触させるソフトスチーム（登録商標）工程を備えるコーヒー生豆加工方法。
【請求項２】
前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に接触させる前記飽和湿り空気の相対湿度が９０％以上であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項３】
前記ソフトスチーム工程の際、前記コーヒー生豆に前記飽和湿り空気を接触させる時間が１時間以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項４】
前記ソフトスチーム工程の前に、前記コーヒー生豆を水に浸す浸漬工程を更に備える請求項１から請求項３のいずれか一項に記載のコーヒー生豆加工方法。
【請求項５】
請求項１から請求項４に記載されるコーヒー生豆を焙煎処理することを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成30年6月25日(2018.6.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれかに記載されるコーヒー生豆加工方法を行った後、焙煎処理することを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。