(57)【要約】【課題】複合ベーカリー食品の製造時、上掛け生地としてバッター生地を用いた場合に、製品の外観を損ねることなく、好ましい食感を有する複合ベーカリー食品を得ること。【解決手段】膨張剤を含有しないバッター生地を冷温処理して得られるベーカリー用上掛け用生地を使用することにより、上記課題を解決できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨張剤を含有しないバッター生地を冷温処理して得られるベーカリー用上掛け用生地。
【請求項２】
上記バッター生地がシュー生地である、請求項１記載のベーカリー用上掛け生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のベーカリー用上掛け用生地を用いた複合ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
ビスケット生地やクッキー生地などのショートペースト生地、あるいはスポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地などのバッター生地を、ベーカリー用上掛け生地として、菓子パン生地やデニッシュ生地などの内生地の上に載せて焼成した、メロンパンに代表される複合ベーカリー食品は広く親しまれている。
【０００２】
なかでも、水分が多く常温で流動性を示すバッター生地を、ベーカリー用上掛け生地に使用した複合ベーカリー食品は、滑らかな表面となり、好ましい外観が得られることに加えて、バッター生地により得られるしっとりした食感と、内生地との食感の対比が好ましく感じられることから、従来多くの検討がなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１にはシュー生地をパイやペストリー上に絞り複合させたベーカリー食品が、特許文献２〜４には各種バッター液を上掛け生地とした複合ベーカリー食品が開示されている。
【０００４】
いずれの手法においても、上掛け生地のソフトでしっとりとした食感を有する複合ベーカリー食品が得られるが、上掛け生地が内生地上で暴れやすく、外観を損ねた複合ベーカリー食品となりやすい課題があった。特にシュー生地を使用した特許文献１の手法では、その傾向が顕著であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５８‐０５６６３４号公報
【特許文献２】特開２００７‐２６７６７０号公報
【特許文献３】特開２０１３‐０８１４３４号公報
【特許文献４】特開２０１５‐０７３４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
即ち、本発明が解決しようとする課題は、複合ベーカリー食品の製造時、上掛け生地としてバッター生地を用いた場合に、製品の外観を損ねることなく、好ましい食感を有する複合ベーカリー食品を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者による検討の結果、膨張剤を含有させずに調製したバッター生地を、上掛け生地として内生地に複合させる前に、バッター生地を冷温処理することにより、上記課題が解決されることが知見された。
すなわち、本発明は、膨張剤を含有しないバッター生地を冷温処理して得られるベーカリー用上掛け用生地を提供するものである。
また、本発明は上記本発明のベーカリー用上掛け用生地を用いた複合ベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー用上掛け用生地を用いた複合ベーカリー食品は、製品の外観を損ねることなく、好ましい食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳述する。
先ず、本発明におけるバッター生地について述べる。
（バッター生地）
本発明におけるバッター生地とは、澱粉類と水を必須成分とし、必要に応じて油脂類や糖類を使用した、常温で流動性を有する生地を指す。
【００１０】
（澱粉類）
上記澱粉類としては、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラム粉・全粒粉などの小麦粉類をはじめ、ライ麦粉・大麦粉・米粉などのその他の穀粉類、小麦澱粉・米澱粉・タピオカ澱粉・コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・サゴ澱粉・甘藷澱粉・馬鈴薯澱粉などの穀物澱粉類、さらには、これらに対し、糊化処理・分解処理・エーテル処理・エステル処理・架橋処理・微細化・グラフト化処理などの中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した加工小麦粉類、加工穀粉類、加工澱粉類を挙げることができる。
【００１１】
（水）
上記バッター生地は水を含有する。
上記の水としては、水道水や天然水等の水以外にも、上記の澱粉類、下記の油脂類、糖類、さらには下記のその他の原料に含まれる水分も含めたものとする。
なお、上記バッター生地の水分含量は好ましくは２０〜７０質量％であり、より好ましくは３５〜７０質量％である。水分含量が２０質量％未満であると、流動状の物性（すなわちバッター状）にならない場合もあることに加え、焼成後に均質な厚さにならない。また水分含量が７０質量％を超えると、焼成時に平滑な表面にならないことに加え、焼成時に流れ落ちて展板を汚したりすることになる。
【００１２】
（油脂類）
本発明で使用する上記バッター生地は油脂類を含有するものであることが好ましい。上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられるほか、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態の油脂類や、粉末油脂の形態の油脂類も挙げられる。
【００１３】
上記油脂類が水分を含む乳化油脂組成物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよい。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
上記バッター生地における油脂類含量は、バッター生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、純油分含量として１０〜１５０質量部、より好ましくは７０〜１２０質量部である。油分含量が１５０質量％よりも多いと、焼成後の物性が、結着性が弱く、ボロボロと剥がれ落ちやすいものとなる。また、油分含量が１０質量％よりも少ないと、粉っぽい食感となってしまう。
【００１５】
（糖類）
本発明で使用する上記バッター生地は糖類を含有するものであることが好ましい。上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられる。本発明において、これらの糖類を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
上記バッター生地における糖類含量は、バッター生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し糖の固形分として０〜１５０質量部、より好ましくは０〜５０質量部である。糖類含量が１５０質量％よりも多いと、水分の多いバッター生地であっても焦げを生じやすい。
【００１７】
ここで、本発明は、バッター生地中に膨張剤を含有しないことを特徴の一とする。バッター生地が膨張剤を含有するものであると、複合ベーカリー食品製造の焼成時に上掛け生地が過度に膨張して暴れやすく、凹凸の激しい表面となり、さらには内生地からはがれたり、内生地上から流れ落ちたりして、外観が損なわれてしまう。
本発明における膨張剤としては、ベーキングパウダーや重曹、重炭安、炭安、イスパタ等が挙げられる。
尚、本発明において「膨張剤を含有しない」とは、バッター生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、上記膨張剤が０．０１質量部未満であることを示す。
【００１８】
（その他）
上記バッター生地には、必要に応じて、一般のベーカリー生地製造材料として使用することのできる上記澱粉類、油脂類、糖類、及び水以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、全卵・卵黄・卵白・加塩卵・加糖卵・乾燥卵・凍結卵・酵素処理卵などの卵類、乳化剤、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチンなどの増粘安定剤、イースト、ステビア・アスパルテーム・スクロース・アセスルファムカリウムなどの甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエイ・脱脂粉乳・全粉乳・脱脂練乳・チーズなどの乳や乳製品、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、コンソメ・ブイヨンなどの植物および動物エキス、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材や食品添加物などを挙げることができる。
【００１９】
（バッター生地の種類）
本発明に用いることのできるバッター生地の種類としては、特に制限はなく、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地、ソフトクッキー生地、ベイクドチーズケーキ生地、ガトーショコラ生地、マカロン生地、カスタード生地、フラワーペーストが挙げられるが、内生地との食感の対比が好ましく得られる点から、シュー生地を選択することが好ましい。
【００２０】
なお、上記シュー生地中における各成分の使用量は、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。
【００２１】
（バッター生地の製造方法）
本発明に用いられるバッター生地の製造方法については、公知の生地調製法を採用することができる。例えばバッター生地がスポンジケーキ生地の場合は、別立て法、後粉法、あるいは製菓用起泡剤を用いたオールインミックス法等の方法が挙げられる。バターケーキ生地の場合は、フラワーバッター法、シュガーバッター法、あるいは製菓用起泡剤を用いたオールインミックス法等の方法が挙げられる。マフィン生地の場合は、後油法、オールインミックス法、フラワーバッター法、シュガーバッター法等の方法が挙げられる。シュー生地の場合は、沸騰した油脂と水に小麦粉を添加して十分に混捏後卵を乳化していく一般的な方法や、糊化小麦粉及び糊化澱粉を使用するいわゆるインスタント法などが挙げられる。
【００２２】
（ベーカリー用上掛け生地の製造方法）
本発明のベーカリー用上掛け生地は上記膨張剤を含有しないバッター生地を冷温処理、好ましくは１５℃以下の冷蔵又は冷凍処理をして得られるベーカリー生地である。
バッター生地を冷温処理することで、複合時から焼成後に至るまで、内生地上からの生地垂れが抑制される他、内生地上でのバッター生地の暴れが抑制されるため、得られる複合ベーカリー食品が好ましい外観を有するものとなる。
【００２３】
尚、本発明における冷却は、上記のように冷蔵であっても、冷凍であってもよいが、一層バッター生地が暴れにくくなる上、バッター生地中からの水分の逸失が避けられるため、冷凍することが好ましい。
冷却の手法は任意の手法が選択されるが、冷蔵する場合はバッター生地の生地温度が１５℃以下に冷蔵することが好ましく、１０℃以下に冷蔵することがより好ましく、７℃以下に冷蔵することが最も好ましい。また冷凍する場合は、バッター生地の生地温度が−５℃以下となるように冷凍することが好ましく、−７℃以下となるように冷凍することがより好ましい。
【００２４】
尚、冷温処理する際の冷却速度については緩慢な冷却であっても、急速な冷却であってもよいが、急速に冷却することが好ましい。
尚、本発明における緩慢な冷却とは、０．１〜１．５℃/ｈを指し、急速な冷却とは２．０〜２０℃/ｈを指す。
【００２５】
とりわけ本発明における冷却として、バッター生地を冷凍することを選択した場合には、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を２時間以内に通過することが好ましく、１時間以内に通過することがより好ましい。
尚、冷温処理の期間（時間）としては３０分以上であることが好ましく、より好ましくは３時間以上とする。なお、冷温処理の期間（時間）の上限としては、バッター生地を冷蔵することを選択した場合には、焼成後の食感の低下を避ける観点から、バッター生地が１５℃以下となってから、複合ベーカリー食品の上掛け生地として７２時間以内に用いることが好ましく、４８時間以内に用いることがより好ましい。また、バッター生地を冷凍することを選択した場合には、３か月以内に用いることが好ましく、１か月以内に用いることがより好ましい。
なお、冷蔵後に冷凍、あるいは冷凍後に冷蔵することも可能である。
【００２６】
（複合ベーカリー食品）
次に、本発明の複合ベーカリー食品について述べる。
本発明の複合ベーカリー食品は、上記の本発明のベーカリー用上掛け生地を用いたものである。具体的には内生地となるベーカリー生地の上に、上記の本発明のベーカリー用上掛け生地を供給し、必要に応じホイロやレストなどをとった後、焼成して得られるベーカリー食品である。
なお供給方法としては、その物性に応じ、内生地となるベーカリー生地の上に絞り袋を使用して絞りだしてもよいし、塗布したり、流し込んだりしてもよい。あるいはあらかじめ平板状に冷蔵または冷凍したものを積置したりすることもできる。
【００２７】
（内生地となるベーカリー生地）
上記内生地となるベーカリー生地としては、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、タルト生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等が挙げられる。
【００２８】
なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地の使用量は、上記内生地となるベーカリー生地１００質量部に対して好ましくは２５〜２００質量部、より好ましくは２５〜１００質量部、さらに好ましくは２５〜４５質量部とする。
【００２９】
焼成条件については、通常のベーカリー製品同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。
以上のようにして得られた複合ベーカリー食品は、上掛け部分の暴れが抑えられており、好ましい外観と、ソフトでしっとりとした食感を有するものとなる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例を基に、本発明の具体的な態様について詳述する。
〔製造例１〕
先ず、無塩バター１３０質量部と水１４０質量部を鍋中で加熱しながら撹拌・混合した。バターが完全に溶け、沸騰したことを確認した後、加熱を止め、澱粉類として強力粉２５質量部と薄力粉７５質量部を加え、十分練り合わせた。更に全卵（正味）１９０質量部を４回に分けて加えてよく撹拌し、膨張剤を含有しないバッター生地である、シュー生地Ａを得た。なお、仕上がり温度は４０℃であった。
【００３１】
〔製造例２〕
強力粉を用いずに、澱粉類として薄力粉１００質量部のみを用いた他は製造例１と同様に製造し、膨張剤を含有しないバッター生地である、シュー生地Ｂを得た。なお、仕上がり温度は４０℃であった。
【００３２】
〔製造例３〕
先ず、無塩バター１３０質量部と水１４０質量部を鍋中で加熱しながら撹拌・混合した。バターが完全に溶け、沸騰したことを確認した後、加熱を止め、先だって強力粉と薄力粉からなる澱粉類の粉体１００質量部中にベーキングパウダー２質量部を加え均一になるようによく振り混ぜたものを加え、十分練り合わせた。更に全卵（正味）１９０質量部を４回に分けて加えてよく撹拌し、膨張剤を含有するバッター生地である、シュー生地Ｃを得た。なお、仕上がり温度は４０℃であった。
【００３３】
〔製造例４〕
強力粉を用いずに、澱粉類として薄力粉１００質量部のみを用いた他は製造例３と同様に製造し、膨張剤を含有するバッター生地である、シュー生地Ｄを得た。なお、仕上がり温度は４０℃であった。
【００３４】
〔実施例１〕
シュー生地Ａを冷蔵庫内で生地温度が５℃となるように冷却後、５℃で２４時間冷蔵保管し、本発明のベーカリー用上掛け生地Ａ−１を得た。
〔実施例２〕
シュー生地Ａを緩慢冷却（１℃／ｈ）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、本発明のベーカリー用上掛け生地Ａ−２を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は４時間であった。
〔実施例３〕
シュー生地Ａを急速冷却（１０℃／ｈ以上）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、本発明のベーカリー用上掛け生地Ａ−３を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は３０分であった。
〔実施例４〕
シュー生地Ｂを冷蔵庫内で生地温度が５℃となるように冷却後、５℃で２４時間冷蔵保管し、本発明のベーカリー用上掛け生地Ｂ−１を得た。
〔実施例５〕
シュー生地Ｂを緩慢冷却（１℃／ｈ）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、本発明のベーカリー用上掛け生地Ｂ−２を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は４時間であった。
〔実施例６〕
シュー生地Ｂを急速冷却（１０℃／ｈ以上）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、本発明のベーカリー用上掛け生地Ｂ−３を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は３０分であった。
【００３５】
〔比較例１〕
シュー生地Ａを冷却することなく、そのまま比較例のベーカリー用上掛け生地Ａ−４として得た。
〔比較例２〕
シュー生地Ｃを冷蔵庫内で生地温度が５℃となるように冷却後、５℃で２４時間冷蔵保管し、比較例のベーカリー用上掛け生地Ｃ−１を得た。
〔比較例３〕
シュー生地Cを緩慢冷却（１℃／ｈ）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、比較例のベーカリー用上掛け生地C-2を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は４時間であった。
〔比較例４〕
シュー生地Ｃを急速冷却（１０℃／ｈ以上）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、比較例のベーカリー用上掛け生地Ｃ−３を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は３０分であった。
〔比較例５〕
シュー生地Ｄを冷蔵庫内で生地温度が５℃となるように冷却後、５℃で２４時間冷蔵保管し、比較例のベーカリー用上掛け生地Ｄ−１を得た。
〔比較例６〕
シュー生地Dを緩慢冷却（１℃／ｈ）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、比較例のベーカリー用上掛け生地Ｄ−２を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は４時間であった。
〔比較例７〕
シュー生地Dを急速冷却（１０℃／ｈ以上）により、生地温度が−１０℃となるように冷却後、−１０℃で２４時間冷凍保管し、比較例のベーカリー用上掛け生地Ｄ−３を得た。尚、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃）を脱するまでに要した時間は３０分であった。
【００３６】
＜ベーカリー試験＞
下記の配合・製法で菓子パン生地を製造し、さらに、該菓子パン生地を内生地とし、上記の実施例・比較例で製造されたベーカリー用上掛け生地Ａ−１〜Ｄ−３を上掛け生地として用いて、下記複合ベーカリー製品の製造方法に従い、メロンパンを製造した。尚、上記の実施例・比較例で得られたベーカリー用上掛け生地は使用前に生地温度を１０℃に調温した後に複合させた。ただし比較例のベーカリー用上掛け生地Ａ−４のみは４０℃のまま使用した。
得られたメロンパンについて、上掛け生地部分表面の状態（暴れ）及び食感を下記評価基準にしたがって評価した。その結果を下記の表１に示した。
【００３７】
〔菓子パン生地の配合・製法〕
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖１５質量部、食塩１．２質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）１０質量部、及び、水５２質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用して低速３分、中速２分混合した。ここに、練り込み油脂（マーガリン）１２質量部を投入し、更に低速２分、中速２分、高速２分混合し、菓子パン生地を得た。（捏ね上げ温度：２６℃）
【００３８】
〔複合ベーカリー食品（メロンパン）の製造方法〕
上記菓子パン生地をフロアタイム５０分とった後、１００ｇに分割、丸目を行ない、ベンチタイム２０分とった後、ロール型に成型して展板に並べ、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとった。この菓子パン生地上に、上記ベーカリー上掛け用バッター生地５０ｇ絞り、固定オーブンで１８０℃１５分焼成した。
【００３９】
〔評価基準〕
・上掛け生地部分表面の状態（暴れ）
◎平滑な表面であり良好を有する。
○やや凹凸が見られるが良好な表面を有する。
△凹凸が多く、表面の暴れがみられ、不良な外観である。
×凹凸が激しく、割れが大きく粗く不均一であり、極めて不良な外観である。
【００４０】
・上掛け生地部分の食感
◎：ソフトでしっとりしていて、且つ、歯切れが良好である。
〇：ソフトでしっとりしている。
△：ややボソついた食感である。
×：ボソついた食感である。
【００４１】
【表１】
2019058117.tif 000002