(57)【要約】      （修正有）【課題】旬を過ぎた時期でも良質のキタムラサキウニを供給することのできる養殖方法、特に磯焼けの海に生息している生殖巣指数の低い痩せたキタムラサキウニを利用し、プリン体含有量が低いキタムラサキウニを供給することができる養殖方法を提供する。【解決手段】未成熟のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの養殖方法に関する。本発明によれば、長期間にわたって身入りが高く苦味や身溶けの少ない、総プリン体含有量の少ない上質のキタムラサキウニを供給することが可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの養殖方法。
【請求項２】
肥育工程開始前のキタムラサキウニの生殖巣指数が10%以下である、請求項１に記載の養殖方法。
【請求項３】
低温飼育工程終了後のキタムラサキウニの生殖巣指数が20％以上、かつ生殖小嚢断面積における卵又は精子の占有面積が1/4以下である、請求項１又は２に記載の養殖方法。
【請求項４】
低温飼育工程終了後のキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量が雌雄混合の平均値で200mg/100g未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の養殖方法。
【請求項５】
成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの成熟の進行を抑制する方法。
【請求項６】
キタムラサキウニの成熟を、生殖小嚢断面積における卵又は精子の占有面積が1/4以下になるように抑制する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、生殖巣中総プリン体含有量が、低温飼育工程終了と同時期における自然環境下で生育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量より低いキタムラサキウニの生産方法。
【請求項８】
生殖巣中総プリン体含有量が雌雄混合の平均値で200mg/100g未満である、請求項７に記載の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、商品価値の高いキタムラサキウニを供給することができる養殖方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キタムラサキウニの北海道日本海沿岸における旬は6月〜7月頃であり、この頃に獲れるものが最も美味しいとされ、市場において高値で取引される。一方、旬を過ぎた晩夏又は秋に獲れるキタムラサキウニは、可食部である生殖巣の成熟が進行して不味となったり、生殖巣から卵や精子が流出して溶けたように見える現象（身溶けと呼ばれる）が生じたり等の理由から、商品価値の低いものが多い。
【０００３】
成熟が進んだウニを市場に流通する際、身溶けを抑えるためにより多くのミョウバンが使用される。しかし、ミョウバン処理されたウニは未処理のものと比較して風味が劣るという問題を有する。また、ウニを捕獲してから生殖巣を回収するまでの間の保存期間を長くする手段として、氷を混入した真水槽の内側に海水を満たした海水槽を浸し、低温にした海水槽内で活ウニを飼育することでウニを養殖する方法が提案されている（特許文献１）。しかし、この方法では捕獲から2週間程度しか供給時間を延長することができない。
【０００４】
一方、近年日本各地の海岸において、コンブ、ワカメその他多くの種類の海藻が減少して不毛状態となる「磯焼け」と呼ばれる現象が多発しており、北海道沿岸でも磯焼けの海は拡がりつつある。磯焼けした海に生息するウニは、生殖巣指数（ウニ体重に対する生殖巣の重量比率、身入りとも呼ばれる）が低く痩せたもの、いわゆる空ウニが多い。そのため、天然に生息するウニを捕獲する従来のウニ漁によって商品価値の高いウニを供給することが、困難になりつつある。
【０００５】
商品価値の高いウニの供給を目的として、特に磯焼けの海に生息している生殖巣指数の低い痩せたウニを養殖して生殖巣指数を高める試みも、幾つかの地域で行われている。しかし、自然環境下で行われる養殖では、ウニの供給時期は通常の漁によるそれと大きく異なることはなく、旬を過ぎた時期でも良質のウニを供給するという課題の解決には有効であるとは言い難い。
【０００６】
また、一般に、単位重量あたりの細胞数が多い食品や細胞増殖が活発な組織を含む食品はプリン体含有量が多いことが知られており、ウニの生殖巣は高プリン体食品として認識されている。ヒトが摂取したプリン体は尿酸へと分解されて体外に排出されるが、排出能力を超えた尿酸の蓄積や高尿酸血は痛風や尿路結石等の一因となるともいわれており、必要以上のプリン体の摂取は健康維持の観点で好ましくないとして高プリン体食品の摂取を忌避する消費者も多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開2015-128411号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、旬を過ぎた時期でも良質のキタムラサキウニを供給することのできる養殖方法、特に磯焼けの海に生息している生殖巣指数の低い痩せたキタムラサキウニを利用し、プリン体含有量が低いキタムラサキウニを供給することができる養殖方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、未成熟なキタムラサキウニ、特に生殖巣指数の低い痩せたキタムラサキウニを肥育させる工程と肥育後にさらに生育させる工程とをそれぞれ特定の水温下で特定の期間行うことで、生殖巣指数を高めつつ望ましくない成熟の進行が抑制された、自然環境下で生育した同時期のキタムラサキウニと比較してプリン体含有量が低い商品価値の高いキタムラサキウニを晩夏以降にも供給することができることを見いだし、以下の各発明を完成させた。
【００１０】
（１）成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの養殖方法。
（２）肥育工程開始前のキタムラサキウニの生殖巣指数が10%以下である、（１）に記載の養殖方法。
（３）低温飼育工程終了後のキタムラサキウニの生殖巣指数が20％以上、かつ生殖小嚢断面積における卵又は精子の占有面積が1/4以下である、（１）又は（２）に記載の養殖方法。
（４）低温飼育工程終了後のキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量が雌雄混合の平均値で200mg/100g未満である、（１）〜（３）のいずれか一項に記載の養殖方法。
（５）成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの成熟の進行を抑制する方法。
（６）キタムラサキウニの成熟を、生殖小嚢断面積における卵又は精子の占有面積が1/4以下になるように抑制する、（５）に記載の方法。
（７）成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、生殖巣中総プリン体含有量が、低温飼育工程終了と同時期における自然環境下で生育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量より低いキタムラサキウニの生産方法。
（８）生殖巣中総プリン体含有量が雌雄混合の平均値で200mg/100g未満である、（７）に記載の生産方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、身入りが高く苦味や身溶けの少ない上質のキタムラサキウニを、晩夏以降も供給することが可能となる。また、磯焼けの海に生息する痩せたキタムラサキウニに適用することで、空ウニを商品価値の高いものへと変えることができる。また、本発明によれば、キタムラサキウニの成熟の進行を抑制することで生殖巣中の総プリン体含有量の上昇を抑えることができ、味だけでなく、栄養学的にも好ましい食材としてキタムラサキウニを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】天然水温下で飼育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量の時系列推移を示す図である。
【図２】天然水温下で飼育したキタムラサキウニの成熟度と生殖巣中総プリン体含有量との関係を示す図である。
【図３】様々な水温下で飼育したキタムラサキウニについての、平均飼育水温と生殖巣指数増加速度との関係を示す図である。
【図４】様々な水温下で飼育したキタムラサキウニについての、平均飼育水温とステージ4の個体の出現率との関係を示す図である。
【図５】実施例における本発明の方法及び比較対象方法それぞれの飼育条件の概要を示した図である。
【図６】本発明の養殖方法及び比較対象方法でそれぞれ飼育したキタムラサキウニの生殖巣指数の時系列推移を示すグラフである。
【図７】本発明の養殖方法及び比較対象方法でそれぞれ飼育したキタムラサキウニにおける、ステージ3後半以上の個体の出現率の時系列推移を示すグラフである。
【図８】本発明の養殖方法で飼育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量の時系列推移を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の第１の態様は、成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2キタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの養殖方法に関する。
【００１４】
本発明の第１の態様にかかる養殖方法は、成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2初期のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程を含む。
【００１５】
本発明において用語「ステージ」とは、ウニの生殖巣の成熟度を表す技術用語として理解される。Unumaら（Bull. Fish. Res. Agen. No. 40, 145-153, 2015）は、キタムラサキウニの成熟度を以下のステージ1〜5に分類しているが、本発明ではこれをさらに下記のように細分化したものが採用される。
【００１６】
ステージ1：配偶子形成開始前で回復期ともいう。雌雄とも生殖小嚢の内部は栄養細胞で占められている。雌では生殖小嚢の縁辺部に小さな卵母細胞が観察され、雄では生殖細胞がほとんど観察されないか、生殖小嚢の縁辺部に精原細胞の小さな塊が観察される。本明細書においてはステージ1をさらに前半と後半に分け、雌では生殖小嚢縁辺部を卵母細胞が覆う割合が5割未満である場合を前半、5割以上である場合を後半とし、雄では生殖細胞が観察されない場合を前半、精原細胞の小さな塊が散在する場合を後半とした。
【００１７】
ステージ2：配偶子形成の初期で、成長期ともいう。生殖小嚢の縁辺部を雌では卵母細胞、雄では精原細胞が取り囲むが、中央部はまだ栄養細胞で占められている。本明細書においてはステージ2をさらに前半と後半に分け、雌では成熟卵とほぼ同じ大きさにまで成長した卵母細胞が存在する段階、雄では精原細胞よりも内側に精母細胞・精細胞が存在する状態を後半とした。
【００１８】
ステージ3：配偶子形成の中期で、成熟前期ともいう。生殖小嚢の中央部に雌では成熟卵、雄では精子が現れる。栄養細胞は蓄えていた栄養を生殖細胞に供給することで、徐々に小さくなりながら、次第に縁辺部へ向かって追いやられる。本明細書においてはステージ3をさらに前半と後半に分け、雌雄とも生殖小嚢断面積の1/4を超えて卵や精子が含まれる状態を後半とした。
ステージ4：配偶子形成の終期で、成熟期ともいう。雌では成熟卵、雄では精子が生殖小嚢に充満する。栄養細胞は蓄えていた栄養を失って非常に小さくなり、生殖小嚢の縁辺部に薄い層となって観察される。
ステージ5：放卵放精後で、放出期ともいう。生殖小嚢には多くの空隙とともに、放出されずに残った卵や精子が観察される。この後、栄養細胞は残った卵や精子を吸収して分解し、ステージ1へ戻る。
【００１９】
上記のステージの判定は、キタムラサキウニ生殖巣のパラフィン切片をヘマトキシリン−エオシン二重染色したものを光学顕微鏡を用いて観察することで行うことができる。
【００２０】
本発明における肥育工程は、ステージ5、ステージ1又はステージ2の、いわゆる未成熟のキタムラサキウニを対象にして行われる。4月〜5月頃までに北海道日本海沿岸で捕獲されるキタムラサキウニは、個体差による多少の例外を除き、殆どがステージ5、ステージ1又はステージ2のもの、特にステージ1のものであり、本発明の養殖方法において好適な対象の1つとして挙げることができる。磯焼けの海に生息しているキタムラサキウニもまた、本発明の養殖方法において好適な対象の1つである。
【００２１】
また、磯焼けの海に生息しているキタムラサキウニは、個体差による多少の例外を除き、4月中旬〜5月初め頃に生殖巣指数は10％以下、おおよそ5〜8％程度であることが多い。本発明の養殖方法は、好ましくは、かかる生殖巣指数の低い痩せたウニを対象とする。したがって本発明における肥育工程は、生殖巣指数が10％未満、好ましくは5〜8％である未成熟のキタムラサキウニを肥育する工程と表すことができる。
【００２２】
本発明の方法を適用し得る特に好ましい対象は、磯焼けの海に生息している、生殖巣指数が5〜8％程度のキタムラサキウニ、特に成熟度がステージ１の未成熟キタムラサキウニである。
【００２３】
本発明における肥育工程は、養殖対象となるキタムラサキウニの生殖巣指数に応じて、水温及び飼育期間を前記範囲内で適宜設定し、正確な水温管理下で行われる。例えば、養殖対象となるキタムラサキウニの生殖巣指数が5％前後と低めのときは12〜14℃で長めに飼育することで生殖巣指数をより高めたり、また養殖対象となるキタムラサキウニの生殖巣指数が10％超と高めのときは11〜12℃で短めに飼育することで餌料消費量を抑制したりすることができる。肥育期間は、キタムラサキウニを適宜サンプリングして、生殖巣指数が10％以上、好ましくは15％程度、より好ましくは20％程度に達するまで、前記範囲内で適宜調節することが好ましい。
【００２４】
肥育工程の水温及び飼育期間は、後述する低温飼育工程の長さによっても、前記範囲内で変動させ得る。例えば、低温飼育工程の期間が比較的長いとき（例として20〜28週）は、肥育工程において比較的低い水温、例として11〜12℃の水温で短めに飼育することで、養殖後に得られる成熟の進行が抑えられたキタムラサキウニの割合を高めることができる。
【００２５】
本発明における肥育工程は、飽食量の餌料を給餌して行われることが好ましい。飽食量の目安は、一日当たりの給餌量として体重の5〜10%である。
【００２６】
餌料は、天然のキタムラサキウニが食する海藻を中心に、キタムラサキウニの養殖に使用されるものであれば特に制限はない。海藻の例としては、コンブ類をはじめ、スジメ，アイヌワカメ，カジメ及びアラメなどの褐藻類やアナアオサなどを挙げることができる。これらは海から収穫された天然物又は養殖物のいずれでもよい。また、養殖後に得られるキタムラサキウニの風味を損なわない限り、海藻以外の成分が添加された配合飼料であってもよい。
【００２７】
本発明の第１の態様は、上記の肥育工程により肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む。
【００２８】
低温飼育工程は、肥育工程同様に、正確な水温管理下で行われる。水温は、5〜9℃の範囲内において適宜設定することができるが、低めに設定することが好ましく、7℃以下とすることが特に好ましい。また、一般にキタムラサキウニの摂餌量は水温が低いほど少なくなるので、低温飼育工程における給餌量は肥育工程における給餌量の5〜7割程度で差し支えない。
【００２９】
肥育工程から低温飼育工程への移行は、肥育工程に必要な水温に設定された海水を溜めた水槽から、低温飼育工程に必要な水温に設定された海水を溜めた水槽にキタムラサキウニを移す、又は同一水槽において海水を入れ替える等によって行えばよい。
【００３０】
肥育工程を経たキタムラサキウニを5〜9℃の低温で飼育することで、長期間にわたってキタムラサキウニの成熟の進行を抑制することができる。例えば、後の実施例に示すように、12〜13℃で6週間肥育されたキタムラサキウニを低温飼育することで、飼育開始から24週目でもステージ3後半又はそれ以上のキタムラサキウニは出現しない。このことは、5月初め頃に本発明の方法に従って養殖を開始した場合において、ステージ3後半以上にまで成熟が進行していない風味の良好なキタムラサキウニを、晩夏を過ぎた9月又は禁漁期である10月に供給することができることを意味する。禁漁期には市場に商品として供給されるキタムラサキウニが皆無であるため、本発明の方法によるキタムラサキウニの供給は意義が大きい。また、本発明の方法によって養殖されたキタムラサキウニの生殖巣指数は25％程度にまで達することがあり、その見た目の大きさは漁により供給される通常のそれとは別格であり、見た目の大きさが評価される市場において超高級なキタムラサキウニとして取引されるものと期待される。
【００３１】
さらに、上で述べたように、肥育工程の水温を比較的低い温度、例えば11〜12℃とすることで、実施例よりも長期間にわたってキタムラサキウニの成熟の進行を抑制することができる。例えば5月初め頃に本発明の方法に従って養殖を開始した場合において、ステージ3後半以上にまで成熟が進行していない風味の良好なキタムラサキウニを、11月又は12月頃に供給することも可能になると考えられる。
【００３２】
また、実施例に示すように、12〜13℃で肥育されたキタムラサキウニの生殖巣指数は15％程度、さらには20％程度に達し得る。このことは、5月初め頃に本発明の方法に従って養殖を開始した場合、7月中旬から8月下旬にかけての最もキタムラサキウニの需要の高い時期にも、身入りが高く風味の良好なキタムラサキウニを提供することが可能となることを意味する。
【００３３】
本発明の方法によって養殖されたキタムラサキウニは、生殖巣指数が高いことに加えて、自然環境下で生育した同時期のキタムラサキウニよりも生殖巣中総プリン体含有量が低い。自然環境下で生育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量は、季節の推移に伴って、特に晩夏以降に急増し、雌雄混合の平均値で8月下旬から9月上旬には200mg/100gを超え、さらに10月中旬には350mg/100gを超えるのに対して、本発明の方法で5月初め頃に養殖を開始したときの生殖巣中総プリン体含有量は、雌雄混合の平均値で8月下旬から9月上旬で100mg/100g強、10月中旬でも200mg/100g未満である。このように、本発明の方法によると、養殖期間を通じて、キタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量を、自然環境下で生育した同時期のキタムラサキウニのそれの半分程度に抑制することができる。
【００３４】
「高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン（第2版）」（日本痛風・核酸代謝学会）によると、総プリン体含有量が300mg/100g以上である食品はプリン体が極めて多く、また総プリン体含有量が200〜300mg/100gである食品はプリン体が多いとされる。一般に食品中の総プリン体含有量は少ない方がヒトの健康維持には有利であると考えられていることから、生殖巣中総プリン体含有量を200mg/100g未満に抑えたキタムラサキウニはプリン体含有量が多い食品とはされず、風味のみならず栄養学的にも好ましい食品として市場に供給することができる。
【００３５】
以上のように、本発明によればキタムラサキウニの成熟の進行を長期間にわたって抑制することができる。したがって本発明は、成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、キタムラサキウニの成熟の進行を抑制する方法と表すこともできる。かかる方法は本発明の別の態様を構成する。
【００３６】
また、本発明によれば、キタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量を、自然環境下で生育した同時期のキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量より低くすることができる。したがって、本発明は、成熟度がステージ5、ステージ1又はステージ2のキタムラサキウニを11〜14℃の水温で4〜8週間飼育する肥育工程、及び肥育したキタムラサキウニを5〜9℃の水温で4〜30週間飼育する低温飼育工程を含む、生殖巣中総プリン体含有量が、低温飼育工程終了と同時期における自然環境下で生育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量より低いキタムラサキウニの生産方法と表すこともできる。かかる方法は本発明のさらなる別の態様を構成する。
【００３７】
ここで「自然環境下で生育したキタムラサキウニの低温飼育工程終了と同時期における生殖巣中総プリン体含有量」とは、養殖されたキタムラサキウニの対照となる天然のキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量、具体的には、養殖されたキタムラサキウニが採取された海域において自然環境下で生育したキタムラサキウニの、低温飼育工程終了と同時期における生殖巣中総プリン体含有量を意味する。
【００３８】
本発明において、水温管理は厳格に行われることが重要である。かかる観点から、本発明は、海洋中ではなく、外部環境の影響を受けずに水温を制御することができる水槽を用いて行われることが好ましい。水温の管理を行うことができる限り、水槽の大きさ、水温の制御方法、水槽当たりのキタムラサキウニの数その他の飼育条件に特別な制限はない。
【００３９】
以下の実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００４０】
試験１．天然水温下で飼育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量の測定
6月上旬に北海道日本海沿岸の海からキタムラサキウニを捕獲し、日本海沿岸の平年の天然水温下で10月下旬までナガコンブを与えながら飼育した。飼育開始時（0週）及びその後4週間毎にウニをサンプリングし、それぞれ殻を割って生殖巣を取り出し、組織染色により成熟度を調べ、また高速液体クロマトグラフィー（HPLC）により生殖巣中総プリン体含有量を測定した。
【００４１】
総プリン体含有量の測定は、金子ら（痛風と核酸代謝, vol.39, No.1 (2015))に従って、以下のように実施した。ウニ生殖巣約0.5g（精秤）を70％過塩素酸（3ml）で加水分解した後に、水酸化カリウムで中和して測定サンプルとした。HPLCの設定は7mmI.D．×300mmのカラム（Shodex  Asahipak  GS-320HQ）を用い45℃の温度で、移動相を200mMリン酸緩衝液とし、0.6ml/minの流量とした。
【００４２】
生殖巣中総プリン体含有量の時系列推移を図１に示す。「高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン（第2版）」（日本痛風・核酸代謝学会）ではウニの総プリン体含有量は137mg/100gとされているのに対し、本調査によると、天然水温下で飼育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量は季節の推移と共に増加し、雄では10月22日に580mg/100gにまで達し、雌雄混合の平均値でも366mg/100gとなった。
【００４３】
また、成熟度と生殖巣中総プリン体含有量との関係を図２に示す。生殖巣中総プリン体含有量はキタムラサキウニの成熟の進行と共に増加し、雄ではステージ4で約550mg/100gにまで達することが明らかになった。また、成熟度をステージ3前半までに留めることにより、生殖巣中総プリン体含有量を、雌雄混合でプリン体が多いとされる200mg/100gを超えないレベルに、雄単独でもプリン体が極めて多いとされる300mg/100gを超えないレベルに抑え得ることが示された。
【００４４】
試験２．様々な水温下で飼育したキタムラサキウニの生殖巣指数の調査
北海道日本海沿岸の海で捕獲したキタムラサキウニを4月から10月にわたって様々な水温下で飼育し、その生殖巣指数から、飼育初期における生殖巣指数増加速度（1日当たりの生殖巣指数の増加量）を算出した。平均飼育水温と生殖巣指数増加速度との関係を図３に示す。8℃以下の低温域では水温上昇と共に生殖巣指数増加速度が増加した一方、水温が11℃を超えると速度の大きな増加は認められなくなった。
【００４５】
試験３．様々な水温下で飼育したキタムラサキウニの成熟度の調査
北海道日本海沿岸の海で捕獲したキタムラサキウニを5月から10月にわたって様々な水温下で飼育し、飼育終了時（10月）に成熟度がステージ4である個体の出現割合を調べた。平均飼育水温とステージ4の個体の出現率との関係を図４に示す。水温上昇と共にステージ4の個体の出現率は上昇する傾向が認められた。試験２及び試験３の結果から、平均水温12℃前後での飼育は、キタムラサキウニの生殖巣指数向上と成熟抑制とを両立し得ることが示された。
【００４６】
実施例．肥育と低温飼育とを組み合わせたキタムラサキウニの養殖
5月上旬に北海道日本海沿岸の磯焼けの海から体重59.4±13.6ｇのキタムラサキウニ250個体超を捕獲し、6〜7℃および12〜13℃の海水をかけ流した陸上水槽内で、図５に示す５つの条件の下で24週間飼育した。条件４は本発明の実施例に、他の条件は比較対象方法にそれぞれ相当する。飼育開始当初は、12〜13℃の水槽では1日当たり体重の8%、6〜7℃の水槽では1日当たり体重の4%のナガコンブを与えた。
【００４７】
飼育開始時（0週）及びその後6週間毎に、ウニを図５に示すように16〜20個体ずつサンプリングし、それぞれ殻を割って生殖巣を取り出し、生殖巣指数及び成熟度を調べた。飼育開始時のウニは、生殖巣指数が7.8％（16個体の平均値）、成熟度は15個体がステージ1、1個体がステージ2であった。
【００４８】
キタムラサキウニの生殖巣指数の時系列推移を図６に示す。生殖巣指数が平均7.8%のウニを12〜13℃で6週間飼育することで、雌雄いずれも生殖巣指数が20％を越えるまでに肥育された（条件１〜４）。一方、6〜7℃で6週間飼育しても生殖巣指数は15％未満までしか上昇せず、その後も生殖巣指数の上昇は緩やかで、飼育開始から18週間でようやく20％を越えた（条件５）。以上から、水温12〜13℃で6週間程度の飼育がキタムラサキウニの肥育に有効であることが確認された。また、12〜13℃で4週間程度の飼育でも生殖巣指数15％程度にまでキタムラサキウニを肥育することができると予想された。
【００４９】
ステージ3後半以上のキタムラサキウニの出現率（％）の時系列推移を図７に示す。条件１〜条件３の場合、飼育開始から18週目において雄で、24週目において雌雄ともにステージ3後半以上の個体が出現した一方、条件４及び条件５の場合は全飼育期間を通じてステージ3後半以上の個体は出現しなかった。
【００５０】
条件４で飼育したキタムラサキウニの生殖巣中総プリン体含有量の時系列推移を図８に示す。雌雄混合の平均値で7/29に94mg/100g，9/8に111mg/100g，10/19に184mg/100gと，およそ半分程度に抑制される。飼育開始から12，18，24週目の生殖巣中総プリン体含有量は雌雄混合で94，111，184mg/100g、雄単独でも111，126，261mg/100gであり、これは北海道日本海沿岸の自然環境下で生育した同時期のキタムラサキウニと比べて半分程度の値であった。
【００５１】
また、条件４で飼育されたキタムラサキウニの生殖巣は、市場に流通することが可能な基準とされる生殖巣指数15％のそれと比較して大振りで、色艶も良好であり、見た目の大きさが評価される市場において最高級と判定されるものであった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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