(57)【要約】【課題】外観及び食感に優れた生地食品を製造可能な生地食品用品質改良剤及び生地食品用ミックスを提供すること。【解決手段】本発明の生地食品用品質改良剤は、油脂がシクロデキストリンで包接された、包接化油脂を含む。本発明の生地食品用ミックスは、本発明の生地食品用品質改良剤を０．５〜１５質量％含む。本発明の生地食品の製造方法は、油脂とシクロデキストリンとを混合した後、その混合物と粉体原料及び液体原料とを混合する工程を有する。前記前記シクロデキストリンは、好ましくはα−シクロデキストリンである。本発明が特に有用な生地食品として、ベーカリー食品類、麺類、衣材類が挙げられる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂がシクロデキストリンで包接された、包接化油脂を含む生地食品用品質改良剤。
【請求項２】
前記油脂が、炭素数８以上の脂肪酸残基を有する請求項１に記載の生地食品用品質改良剤。
【請求項３】
前記包接化油脂における前記シクロデキストリンと前記油脂との含有質量比が、シクロデキストリン：油脂として、１０：１００〜１００：１０である請求項１又は２に記載の生地食品用品質改良剤。
【請求項４】
前記シクロデキストリンが、α−シクロデキストリンである請求項１〜３のいずれか一項に記載の生地食品用品質改良剤。
【請求項５】
前記生地食品が、粉体原料と液体原料との混合物の加熱物である請求項１〜４のいずれか一項に記載の生地食品用品質改良剤。
【請求項６】
前記生地食品が、ベーカリー食品類、麺類又は衣材類である請求項１〜５のいずれか一項に記載の生地食品用品質改良剤。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の生地食品用品質改良剤を０．５〜１５質量％含む生地食品用ミックス。
【請求項８】
油脂とシクロデキストリンとを混合した後、その混合物と粉体原料及び液体原料とを混合する工程を有する、生地食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地食品の外観及び食感を向上させ得る生地食品用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
生地食品は、穀粉や澱粉等の粉体原料と水等の液体原料との混合物である生地を中間製品として、該生地を所定形状に成形後、加熱することで製造され、例えば、パン、クッキー、ドーナツ、麺類、ケーキ、クレープ、たこ焼き、天ぷら衣等がある。これらの生地食品は、原料に含まれる蛋白質や澱粉が生地骨格を形成し、製造途中において加熱、冷却されることで構造が固定化されて、各生地食品に特有の食感、外観を生み出している。生地食品に要望される外観、食感は生地食品の種類によって異なり、例えばパンには、よく膨らんで収縮が少なく、ふんわり、しっとりした食感が要望され、麺類には、適度の弾力と歯ごたえが要望される。このような生地食品に対する要望に応えるため、従来、穀粉や澱粉等の主原料が吟味されるほか、副原料を追加することが行われている。例えば、製パン工程において、副原料として特定の油脂を用いると、生地の伸展性が増し、ソフトで歯切れの良い食感をパンに付与できることが知られている。また、酸化・還元剤や酵素製剤が、生地食品の食味、食感に影響を及ぼすことも知られている。
【０００３】
ところで、食品の品質改良剤として従来、シクロデキストリンが使用されている。シクロデキストリンは、グルコースが環状に結合した分子であり、蓋と底が無い駕篭状の構造を有し、その駕籠の内部の空洞に様々な分子を取り込む、いわゆる包接する性質を有しており、斯かる性質を利用して、例えば、辛味や香料などの有効成分をシクロデキストリンで包接化して該有効成分を徐放させたり、あるいは不安定な物質をシクロデキストリンで包接化して保存性を高めたりするのに使用されている。特許文献１には、心臓病などの疾患治癒や滋養強壮に有用な卵油をデキストリンで包接した粉末化卵油が記載されている。また特許文献２には、香味油、油性香料などの油脂をα−デキストリンで包接化した油脂包接組成物が記載され、粉末調味料として有用であるとされている。
【０００４】
生地食品にシクロデキストリンを適用した従来技術として、例えば特許文献３には、パンのおいしさの妨げとなるアルコール臭、発酵臭などの不快な臭いを低減し得るパンミックスとして、分岐シクロデキストリンを小麦粉１００重量部に対して０．００１〜０．５重量部含むものが記載されている。また特許文献４には、食後の血糖値上昇を抑える目的で、シクロデキストリンを糖質食品、例えば麺類やパン類に１〜２５重量％程度添加することが記載されている。特許文献３及び４には、シクロデキストリンが生地食品の外観及び食感の向上に作用することは具体的に記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−１２４７９５号公報
【特許文献２】特開２０１４−３９２４号公報
【特許文献３】特開平２−２２７０２１号公報
【特許文献４】特開２００４−２４８５１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、外観及び食感に優れた生地食品を製造可能な生地食品用品質改良剤及び生地食品用ミックスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、油脂がシクロデキストリンで包接された、包接化油脂を含む生地食品用品質改良剤である。
また本発明は、前記の本発明の生地食品用品質改良剤を０．５〜１５質量％含む生地食品用ミックスである。
また本発明は、油脂とシクロデキストリンとを混合した後、その混合物と粉体原料及び液体原料とを混合する工程を有する、生地食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、外観及び食感に優れた生地食品を製造することができる。本発明の生地食品用品質改良剤又は生地食品用ミックスを利用して生地食品を製造すると、中間製品である生地中の成分の分散性が向上して生地の伸びが良くなるため、生地食品の外観及び食感が大幅に改善され得る。例えば、生地食品がパンの場合は、パンのふくらみが増して外観品質が改善され、また、ふんわり感、しっとり感が増して食感品質が改善される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の生地食品用品質改良剤は包接化油脂を含む。本発明に係る包接化油脂は、油脂（ゲスト）がシクロデキストリン（ホスト）で包接された構造、即ちシクロデキストリンが有する穴（空洞）に油脂の一部又は全部が取り込まれた構造を有している。
【００１０】
本発明に係る包接化油脂を構成するシクロデキストリンとしては、食品一般に含有可能なものであれば特に制限なく用いることができ、例えば、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリンや、これらのデキストリンの環状部分にグルコース、マルトースなどが結合した分岐シクロデキストリンが挙げられる。これらのシクロデキストリンの中でも、特にα−シクロデキストリンが好ましく、とりわけ非分岐型のα−シクロデキストリンが好ましい。
【００１１】
本発明に係る包接化油脂を構成する油脂としては、食品一般に含有可能なものであれば特に制限なく用いることができるが、包接化油脂を生地中に均一に分散させ、効果を高める観点から、炭素数８以上の脂肪酸残基を有する油脂が好ましく、特に、炭素数８以上の脂肪酸残基を有するトリグリセリドが好ましい。斯かるトリグリセリドにおいて、構成脂肪酸は互いに同一であってもよく、異なっていてもよい。脂肪酸残基の炭素数は、好ましくは１２以上、さらに好ましくは１４以上、より好ましくは１６以上である。
【００１２】
本発明に係る包接化油脂を構成する油脂は、天然油脂でもよく、天然油脂を原料として加工された加工油脂でもよい。天然油脂としては、サフラワー油、オリーブ油、ナタネ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油等の植物油脂；ラード、ヘット、魚油等の動物油脂を例示でき、加工油脂としては、エステル化油、硬化油、商業的に利用されるショートニング等を例示できる。また、本発明に係る包接化油脂を構成する油脂は、単一の種類からなるものでもよく、あるいは構成脂肪酸やその組み合わせの異なる複数種の油脂を含む、油脂組成物であってもよい。
【００１３】
本発明に係る包接化油脂において、シクロデキストリンと油脂との含有質量比は、シクロデキストリン：油脂として、好ましくは１０：１００〜１００：１０、さらに好ましくは２０：８０〜８０：２０、より好ましくは３５：６５〜７０：３０である。包接化油脂においてシクロデキストリンの含有量が相対的に多すぎると、生地食品の改善効果が得られにくくなるおそれがあり、また、油脂の含有量が相対的に多すぎると、生地食品用品質改良剤がべたついた性状になり、生地に馴染みにくくなるおそれがある。
【００１４】
本発明に係る包接化油脂におけるシクロデキストリン及び油脂の含有量は、それぞれ、該包接化油脂の全質量に対して、好ましくは２０〜８０質量％である。
【００１５】
本発明に係る包接化油脂は、シクロデキストリンと油脂とをそれぞれ流動状態で混合、撹拌することで調製することができる。流動状態のシクロデキストリンとしては、例えばシクロデキストリンを水に溶解させたシクロデキストリン溶液を用いることができる。また、油脂として非流動性の固形油脂を用いる場合は、シクロデキストリンとの混合前又は混合後に、固形油脂を加熱して流動状態にすればよい。
【００１６】
本発明の生地食品用品質改良剤は、包接化油脂以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、色素、香料、香辛料、調味料等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の生地食品用品質改良剤における他の成分の含有量は、該品質改良剤の全質量に対して、好ましくは３０質量％以下である。本発明の生地食品用品質改良剤に包接化油脂以外の他の成分を含有させる場合は、前述した包接化油脂の調製の際に、シクロデキストリン及び油脂と共に他の成分を添加・混合すればよい。
【００１７】
本発明の生地食品用品質改良剤は、生地食品の品質改良に有用であり、特に、生地食品の中間製品である生地の伸展性などの物理的特性の改善効果に優れる。生地食品は、粉体原料と液体原料との混合物の加熱物であり、典型的には、粉体原料と液体原料とを混合し、混合物を攪拌又は混捏して生地を調製し、該生地を所定形状に成形後、加熱することで製造される。生地食品の製造途中で調製される生地には、液体原料の使用量が比較的多い粘土状の生地（いわゆるドウ）と、液体原料の使用量が比較的少ないペースト状の生地（いわゆるバッター）とがあるが、本発明の生地食品用品質改良剤は何れの生地にも適用可能である。一般に、ドウを中間製品とする生地食品には、パン、クッキー、ドーナツ、麺類等があり、バッターを中間製品とする生地食品には、ケーキ、クレープ、たこ焼き、天ぷら衣等がある。
【００１８】
前記粉体原料の典型的なものは穀粉類である。穀粉類としては、食品一般に含有可能なもので且つ常温常圧で粉体であれば特に制限なく用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉等や、これらの澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記液体原料としては、食品一般に含有可能なもので且つ常温常圧で液状のものであれば特に制限なく用いることができ、例えば水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１９】
本発明の生地食品用品質改良剤が特に好適な生地食品としては、ベーカリー食品類、麺類、衣材類が挙げられる。ベーカリー食品類としては、フランスパン、イギリスパン等の食パン、クリームパン、ジャムパン等の菓子パン、ホットドッグ、焼きそばパン等の惣菜パン、肉まん等の蒸しパン、デニッシュ、クッキー、ペストリー、パイ、ピザ等が例示できる。麺類としては、そば、うどん、ひやむぎ、中華麺、スパゲティ等のマカロニ類等が例示できる。衣材類としては、天ぷら衣、バッタータイプの唐揚げ衣、フライ衣、フリッター衣等が例示できる。
【００２０】
本発明の生地食品用品質改良剤は、通常の生地食品の原料と同様に用いることができる。例えば、中種法のパンに用いる場合は、中種発酵前に中種配合材料として配合してもよく、本捏配合材料に配合してもよい。また、ストレート法のパンに用いる場合は、生地調製の初期、即ち最初に使用される生地原料として配合して用いてもよい。また、麺類やクッキーのようなドウを利用する生地食品では、生地調製の初期に配合するのが好ましい。また、ケーキや天ぷら衣のようなバッターを利用する生地食品では、生地調製の初期に配合してもよく、あるいは粉体原料及び液体原料を用いて生地を調製した後、該生地に配合してよい。
【００２１】
本発明の生地食品用品質改良剤を用いた生地食品の製造方法の一例として、油脂とシクロデキストリンとを混合した後、その混合物（包接化油脂）と粉体原料及び液体原料とを混合する工程を有するものが挙げられる。斯かる製造方法においては、生地食品原料を全て同時に混合するのではなく、油脂とシクロデキストリンとを前述したように混合して包接化油脂を予め調製しておき、その包接化油脂と他の生地原料（粉体原料、液体原料など）とを混合する必要がある。生地食品原料を全て同時に混合してしまうと、シクロデキストリンによる油脂の包接化が十分になされず、本発明の効果が奏されないおそれがある。
【００２２】
生地食品における本発明の生地食品用品質改良剤の含有量は、生地食品の種類に応じて適宜調整すればよく特に限定されないが、例えば、生地食品がベーカリー食品類、麺類又は衣材類の場合は、生地食品の乾燥状態での全質量に対して、好ましくは０．５〜１５質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％である。生地食品における生地食品用品質改良剤の含有量が少なすぎるとこれを用いる意義に乏しく、逆に多すぎると、生地食品本来の風味が損なわれるおそれがある。
【００２３】
本発明には、前述した本発明の生地食品用品質改良剤を含む、生地食品用ミックスが包含される。本発明の生地食品用ミックスは、本発明の生地食品用品質改良剤と粉体原料（穀粉類）とを含み、該粉体原料としては前記のものを用いることができる。本発明の生地食品用ミックスは、この種のミックスと同様に、生地食品の製造に用いることができる。
【００２４】
本発明の生地食品用ミックスにおける生地食品用品質改良剤の含有量は、該品質改良剤による効果と生地食品の風味とのバランスの観点から、該ミックスの全質量に対して、好ましくは０．５〜１５質量、さらに好ましくは１〜１０質量％である。また、本発明の生地食品用ミックスにおける粉体原料（穀粉類）の含有量は、生地食品用品質改良剤との併用を前提として、該ミックスの全質量に対して、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。
【００２５】
本発明の生地食品用ミックスは、本発明の生地食品用品質改良剤及び粉体原料以外に、必要に応じてその他の成分、例えば、糖類、膨張剤、乳化剤、油脂、増粘剤、蛋白質、調味料、ビタミン等の栄養成分、着色料等を含有してもよい。これらその他の成分の含有量は、本発明の生地食品用ミックスの全質量に対して、好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２７】
〔実施例１〜２、比較例１〜２及び参考例〕
表１に示す各原料を表１に規定の配合量で混合してパン用ミックスを製造した。具体的には、各実施例では、先ず、加熱溶解したショートニング（固形油脂）又はオリーブ油とα−シクロデキストリンとを混合し、次いで、その混合物（包接化油脂）と残りの原料とを混合してパン用ミックスを製造した。一方、各比較例及び参考例では、すべての原料を同時に混合してパン用ミックスを製造した。
【００２８】
〔試験例〕
各実施例、比較例及び参考例のパン用ミックスを用いて、ホームベーカリーにより食パンを製造した。具体的には、市販のホームベーカリー（パナソニック製）に、試験対象のパン用ミックス３１５ｇ、ドライイースト３ｇ、水２００ｍＬをセットし、食パンモードで食パンを製造した。得られた食パンの高さを測定後、適当な大きさに切り分けてその切断面１０面を目視観察し、下記の評価基準に従って外観を評価した。また、訓練されたパネラー１０名に食パンを食してもらい、下記の評価基準に従って食感を評価してもらった。その結果を、１０名のパネラーの評価点の平均値として表１に示す。
【００２９】
＜外観の評価基準＞
５点：気泡の目が細かく、均一で非常に良好。
４点：気泡の目が細かく、概ね均一で良好。
３点：気泡の目は概ね細かいが、大きめの気泡がわずかにあり、普通。
２点：細かい気泡が多いが、大きめの気泡もまばらにあり、やや不良。
１点：細かい気泡の中に大きめの気泡が目立ち、不良。
＜食感の評価基準＞
５点：噛みはじめのふんわり感と咀嚼中のしっとり感が強く、非常に良好。
４点：噛みはじめのふんわり感と咀嚼中のしっとり感があり、良好。
３点：噛みはじめのふんわり感と咀嚼中のしっとり感がややある普通の食感。
２点：噛みはじめのふんわり感と咀嚼中のしっとり感にもの足りず、やや不良。
１点：噛みはじめのふんわり感と咀嚼中のしっとり感に欠け、不良。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１に示す通り、各実施例のパン用ミックスは、各比較例のパン用ミックスに比して、該ミックスを用いて得られた食パンの高さが高くボリューム感に優れ、また、該食パン内部の気泡が細かく均一で外観に優れ、さらにふんわり感、しっとり感が強く食感にも優れていた。この実施例と比較例との評価結果の違いは、油脂がシクロデキストリンで包接された包接化油脂の有無の違いによるものである。即ち、各実施例では、油脂とシクロデキストリンとを混合した後、その混合物即ち前記包接化油脂と他のミックス原料とを混合することによってパン用ミックスを製造したのに対し、各比較例では、ミックス原料を全て同時に混合してパン用ミックスを製造したため、得られたパン用ミックス中に前記包接化油脂が実質的に含有されず、結果として、各実施例に比して食パン評価に劣る結果になったものと推察される。
【００３２】
また、参考例のパン用ミックスは、製パン改良剤として従来汎用されているショ糖脂肪酸エステルを用いたものであるところ、表１に示す通り、各実施例は参考例と比べて遜色ない評価結果となっている。このことから、前記包接化油脂は、ショ糖脂肪酸エステルの代替品として有用であることがわかる。特に近年は、食の安全志向の高まりを背景に、人工物であるショ糖脂肪酸エステルの使用が敬遠される傾向があるところ、前記包接化油脂を構成するシクロデキストリンは天然物であるから、各実施例のような、前記包接化油脂を含有し且つショ糖脂肪酸エステルを含有しない生地食品用ミックスは、外観及び食感に優れるだけでなく、食の安全性が確保されており、健康志向に十分に応え得るものであると言える。