(57)【要約】【課題】  青葉成分としてほうれん草を含有する飲食用青葉組成物組成物を提供する。【解決手段】  青葉成分としてほうれん草を、好ましくは１４〜５０質量％で含有する飲食用青葉組成物及びその製造方法に関し、飲食用青葉組成物はさらにオリゴ糖及び抹茶から選択される１種以上を含有してもよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
青葉成分としてほうれん草を含有する飲食用青葉組成物。
【請求項２】
さらにオリゴ糖及び抹茶から選択される１種以上を含有する請求項１に記載の飲食用青葉組成物。
【請求項３】
青葉成分中にほうれん草を１４〜５０質量％で含有する請求項１又は２に記載の飲食用青葉組成物。
【請求項４】
青葉成分中にほうれん草を１４〜５０質量％で配合することを特徴とする飲食用青葉組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、独特の青臭いにおいと味及びザラザラとした飲食感を有するため、非常に飲みにくい青汁を、青臭さを抑えて青物野菜らしい風味を有し、のど越しの良いすっきりとした飲みやすさがあり、継続的に摂取することができる飲食用青葉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
青汁は大麦や小麦、アシタバ或いはケール等の葉を原料とし、微粉砕するか搾汁したものを、粉末状か飲料の形態にして摂取する食品である。葉緑素、ビタミン類、不溶性食物繊維に富み、有害物質の吸着、腸内環境の改善、コレステロールの吸収抑制、食後血糖値の急上昇防止、スーパーオキサイドディスムターゼ（ＳＯＤ）を活性化するなどの効果を有する健康食品として広く普及している。近年は青汁を乾燥粉末とした商品が市販されており、長期保存が可能でありながら、これを水なしでそのままでも、又は水に分散させて簡便に摂取することができる。
【０００３】
青汁は緑色植物の葉を原料にしているため、特有の青臭さがあって苦手とする人が少なくない。また青汁粉末は口中に残りやすく、後味が強くて飲みにくいという問題点も有している。このような問題があるため、青汁の風味を改善するという提案がされている。特許文献１には、大豆加工品を青汁に添加することで青臭さや飲み難さを改善することが記載されている。特許文献２には、青汁に酢酸菌を接触させることで青臭さを低減することが記載されている。特許文献３には、青汁に金属塩を加えてｐＨ調整をすることで、青汁の異臭を低減することが記載されている。特許文献４には、粒子径と粘度を調製することで、飲みやすい緑色系飲料を提供することが記載されている。しかしながらこれらの技術によっても、青物野菜らしい風味を残したまま、青臭さを抑え、しかもすっきりとした飲みやすさを有する飲食用青葉組成物は得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２１５６０７号公報
【特許文献２】特開２００６−３２２０２４号公報
【特許文献３】特開２００９−１６５４３９号公報
【特許文献４】特開２０１４−５４２０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、青物野菜らしい風味を残しながら、過剰な青臭さを抑制し、のど越しの良いすっきりとした飲み口を有していて、栄養豊富な青汁を継続して摂取することができる飲食用青葉組成物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題は、以下の組成物及び製造方法により解決することができる。
（１）青葉成分としてほうれん草を含有する飲食用青葉組成物。
（２）さらにオリゴ糖及び抹茶から選択される１種以上を含有する（１）の飲食用青葉組成物。
（３）  青葉成分中にほうれん草を１４〜５０質量％で含有する（１）又は（２）の飲食用青葉組成物。
（４）青葉成分中にほうれん草を１４〜５０質量％で配合することを特徴とする飲食用青葉組成物の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の飲食用青葉組成物は、青葉成分としてほうれん草を含有しているため、青物野菜らしい風味を残しながら、過剰な青臭さを抑制し、のど越しの良いすっきりとした飲み口を有してので、青汁を継続して摂取することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明において青葉とは緑色植物の葉を意味しており、本発明の飲食用青葉組成物の原料である青葉成分としては、一般的に青汁として供給されている緑色植物の葉（茎を含んでも良い）を用いることができる。緑色植物としては例えば、イネ科植物（例えば、大麦、小麦、えん麦、ライ麦等の麦類、イネ、あわ、笹、ひえ、きび、とうもろこし、ソルガム、さとうきび等）、キク科植物（例えば、ヨモギ等）、セリ科植物（アシタバ、パセリ、セロリ等）、クワ科植物（例えば、クワ等）、ドクダミ科植物（例えば、ドクダミ等）、シソ科植物（例えば、シソ等）、アブラナ科植物（小松菜、ケール、キャベツ、ブロッコリー等）、ユリ科植物（例えば、アスパラガス等）、シナノキ科植物（例えば、モロヘイヤ等）等が挙げられる。これらの緑色植物の葉は、分けつ開始期または出穂開始前期に収穫した若葉を用いるのが好ましい。本発明の飲食用青葉組成物の主要成分となる青葉成分（以下、基準青葉成分という）としては、大麦若しくは小麦から選ばれるイネ科植物、アシタバ又はケールから選ばれる１種以上の植物が好ましく、大麦又は小麦から選ばれるイネ科植物が特に好ましい。
【０００９】
本発明の飲食用青葉組成物は、青葉成分として上記以外に、ほうれん草を含有する。ほうれん草はヒユ科の緑黄色野菜であり、鉄分を豊富に含んでいる。本発明においてほうれん草は、粉末として含有させることが好ましい。以下では、ほうれん草を他の青葉成分と区別して説明する。
本発明の飲食用青葉組成物は青葉成分とほうれん草の合計質量が全量の５０〜１００質量％、好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％、特に好ましくは９０〜１００質量％を占めるものである。青葉成分とほうれん草の合計質量中、ほうれん草は５〜７０質量％で含有することができるが、１４〜５０質量％で含有することが好ましく、２０〜４０質量％がより好ましく、２０〜３５質量％で含有するものが特に好ましい。青葉成分は、ほうれん草以外は大麦や小麦、アシタバ或いはケール等の基準青葉成分又はそれらの混合物であるものが好ましいが、青葉成分として、小松菜、ブロッコリー又はゴーヤ等のほうれん草以外の緑黄色野菜を含んでもよい。ほうれん草が少ないと、青汁特有の青臭さが強くなり、逆にほうれん草が多いと、青汁らしさが失われて、青汁を摂取した充実感が得られなくなるとともに、青汁成分に由来する栄養成分の摂取量が減少する。
【００１０】
本発明において、青葉成分は、乾燥粉末の形態でもよく水性液体に分散した形態でもよいが、いずれにおいても微小な粉末状物にして用いる。粉末状物は、上記青葉成分を収穫後、泥や塵埃等を除去するために水等で洗浄し、水気を切って、そのまま処理するか、あるいは適切な長さ（例えば１０ｃｍ）に切断し、粉砕又は抽出処理して用いられる。その際、粉砕又は抽出処理の前に必要に応じて、青葉成分の青色の褪色や栄養成分の変質を防止する目的で、熱水処理や蒸熱処理のようなブランチング処理を行ってもよい。この際の処理の温度及び時間は、処理する青葉成分の量に応じて適宜決定すればよい。ブランチング処理後、直ちに冷却すると、青汁らしい青色及び風味を維持することができるため好ましい。
【００１１】
粉砕処理は、必要に応じてあらかじめ細片化した青葉成分を、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などの当業者が通常使用する任意の機械又は道具を用いて行うことができる。その際、９０質量％以上が２０メッシュの篩を通過するように粉砕すると、ザラザラした食感が低下するため好ましい。粉砕処理に先だって青葉成分の乾燥工程を行うと、粉砕処理を簡便に行うことができるため好ましい。乾燥方法としては、スプレードライ、スプレークール、ドラムドライ、真空乾燥、凍結乾燥等のいずれかの方法を単独でまたは組み合わせて採用できる。
【００１２】
抽出処理は、青葉成分を圧縮、圧搾、磨砕等して得た搾汁を粉末化して行うことができる。搾汁は、上記粉砕処理と同様の機械又は道具を用いて、乾燥工程に付さない青葉成分を粉砕し、必要に応じて濾過、遠心分離、遠心濾過等で固形分と液体分を分離して得ることができる。次いでこの搾汁を乾燥して粉末状にすることができる。乾燥方法としては、上記のものが採用できる。その際、必要に応じて通常用いられる賦形剤を添加してもよい。
ほうれん草についても、他の青葉成分と同様に処理して、ほうれん草の粉末を得ることができる。
【００１３】
本発明の飲食用青葉組成物は、青葉成分及びほうれん草に加えて、オリゴ糖及び抹茶から選択される１種以上を含有すると、さらに効果が高まるため好ましい。オリゴ糖としては、ラクチュロース、メリビオース、ラフィノース、スタキオース、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖等が例示できる。オリゴ糖と抹茶の両者を含むのがより好ましい。本発明の飲食用青葉組成物中の、オリゴ糖及び／又は抹茶の好ましい配合量としては、飲食用青葉組成物１００質量％中、５〜５０質量％、より好ましくは１５〜４５質量％、特に好ましくは２０〜４５質量％である。
【００１４】
本発明の飲食用青葉組成物の製造方法としては、上記の原料が配合されていればよく、粉末状物の形態である上記原料を混合して製造する方法や、液体中に上記原料を分散させ、乾燥して粉末状や粒状の形態として製造する方法などを採用することができる。又は上記の原料を混合後、造粒して造粒物として製造してもよい。造粒方法としては、通常用いられる方法、例えば、流動槽造粒法、湿式造粒法、押出し造粒法などが挙げられ、造粒の際に、通常用いられる賦形剤を添加してもよい。
【００１５】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１６】
（製造例１）基準青葉成分の製造
原料として大麦若葉を１０ｃｍ程度の大きさに切断して用いた。大麦若葉１０ｋｇを、９０〜９５℃の熱水（１００Ｌ）に３分間浸漬した後、直ちに約２０℃の冷却水にて冷却した。冷却後に３０秒間遠心分離して脱水し６０℃の温風にて４時間温風乾燥した。得られた大麦若葉を目開き７０μｍの篩を通過するようにハンマーミルを用いて粉砕して、基準となる青葉成分として大麦若葉葉末を得た。
【００１７】
（製造例２）その他の基準青葉成分の製造
製造例１と同様にして、ケール、アシタバの各緑色植物を用いて、各成分の粉末を得た。
（製造例３）青葉成分としてのほうれん草及び他の緑黄色野菜成分の製造
製造例１と同様にして、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー又はゴーヤの各緑黄色野菜を用いて、各成分の粉末を得た。
【００１８】
（実施例１〜１５、比較例１〜９）
表１〜３の配合で、製造例の各成分を混合して飲食用青葉組成物を製造した。混合は各成分をミキサーに入れ、５０ｒｐｍで３０分間撹拌して各成分が均一になるよう行った。なおラクチュロース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、抹茶は市販のものを購入して用いた。
【００１９】
（試験例）
実施例の各飲食用青葉組成物のそれぞれ１０ｇを、５０ｍＬのナチュラルウォーター（室温）に加え、均一になるまで撹拌混合した。これを、味覚試験の訓練を受けており、青汁を飲みなれた２名のパネラーに飲んでもらい、以下の評価項目について、１〜７点の整数でスコアをつけてもらった。なお各スコアは数字が大きいほど良好であることを示し、基準青葉成分のみ用いた青汁（参考例）を３点として評価した。その結果を２名の平均点として表１〜３に示す。
【００２０】
（評価項目）
おいしさ：飲み終わった後に美味しいと感じる程度
スッキリ感のある飲み易さ：のど越しが良く残留感が少なく、スッキリ飲み易さの程度
青汁独特の青臭さ：青汁に特有の青臭さを感じる程度
青汁の旨味：青汁を飲んだ時の旨味や充実感を感じる程度
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
上記の試験例の結果は、ほうれん草を含む本発明の飲食用青葉組成物が、大麦、アシタバ又はケールのような基準青葉組成物だけからなる場合に比べて、おいしさ、飲み易さに優れながら、青汁独特の青臭さと旨味を感じることができるものであることを示している。このような効果は、小松菜、ブロッコリー、ゴーヤ等のほうれん草以外の緑黄野菜では奏することができない。
また、上記の効果は、ほうれん草に加えてオリゴ糖や抹茶を添加することにより、一層改善されることも示している。