(57)【要約】【課題】食品を１００℃未満で安定して加熱可能な蒸気釜を提供する。【解決手段】蓋材２Ｂで開閉可能であると共に食品が収容される缶体２と、この缶体２の外側に設けられ、蒸気または水が供給される主ジャケット３と、この主ジャケット３の外側に設けられ、蒸気が供給される副ジャケット４とを備える。減圧手段５は、缶体２と主ジャケット３との両者に接続され、両者の気体を外部へ吸引排出して、両者を同等圧力に減圧する。缶体２と主ジャケット３とを減圧下に保持した状態で、給蒸手段６により副ジャケット４内へ給蒸して、主ジャケット３内の１００℃未満の飽和蒸気により缶体２を加熱する。【選択図】図１
2019042324.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蓋材で開閉可能であると共に食品が収容される缶体と、
この缶体の外側に設けられ、蒸気または水が供給される主ジャケットと、
この主ジャケットの外側に設けられ、蒸気が供給される副ジャケットと、
前記缶体と前記主ジャケットとの両者に接続され、両者の気体を外部へ吸引排出して、両者を減圧可能な減圧手段と、
少なくとも前記副ジャケット内へ蒸気を供給可能な給蒸手段と、
前記減圧手段および前記給蒸手段を制御して、前記缶体内の食品を減圧下で加熱する制御手段と
を備えることを特徴とする蒸気釜。
【請求項２】
前記制御手段は、食品の加熱工程として、前記減圧手段により、前記缶体内および前記主ジャケット内を大気圧未満に維持した状態で、前記主ジャケット内の飽和蒸気により、前記缶体内の食品を加熱する
ことを特徴とする請求項１に記載の蒸気釜。
【請求項３】
前記加熱工程では、前記缶体内の食品の品温、または、前記主ジャケット内の温度に基づき、前記副ジャケット内への給蒸を制御するか、および／または、前記減圧手段による減圧を制御する
ことを特徴とする請求項２に記載の蒸気釜。
【請求項４】
前記減圧手段による前記主ジャケット内からの排気路には、前記缶体内からの排気路との合流部よりも上流に、ジャケット真空弁が設けられ、
前記缶体と前記主ジャケットとの両者からの前記減圧手段による排気中、前記ジャケット真空弁の開度を調整する
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸気釜。
【請求項５】
前記缶体内の食品を目標温度で加熱する加熱工程前、初期昇温工程として、前記主ジャケット内が前記目標温度よりも低く設定された所定の予熱温度になるまで、前記主ジャケット内および前記副ジャケット内へ給蒸する
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸気釜。
【請求項６】
前記缶体内の食品を目標温度で加熱する加熱工程後、徐冷工程として、前記主ジャケット内および前記副ジャケット内への給蒸を停止した状態で、前記缶体内および前記主ジャケット内を減圧する
ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸気釜。
【請求項７】
前記徐冷工程後、本冷却工程として、前記主ジャケット内からの排気を停止した状態で、前記缶体内をさらに減圧する
ことを特徴とする請求項６に記載の蒸気釜。
【請求項８】
前記缶体内の食品の撹拌装置を備える
ことを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の蒸気釜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸気ジャケットにより食品を加熱する蒸気釜に関し、特に１００℃未満の温度で食品を加熱できる蒸気釜に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品が収容される内釜の周囲にジャケットを備え、ジャケット内に蒸気を供給して、内釜内の食品を加熱する蒸気釜が知られている。従来の蒸気釜では、ジャケットへの給蒸（蒸気供給）を制御して、ジャケット内の圧力ひいては温度を調整することで、食品を加熱している。この際、ジャケット内が正圧になることで１００℃以上の蒸気で満たされ、内釜の壁面温度も１００℃を超える。そのため、たとえば餡やクリームソースなど、食品によっては焼き付きが発生しうまく調理ができない場合がある。
【０００３】
一方、下記特許文献１に開示されるように、蒸気エゼクタを用いて、ジャケット内を減圧することで、１００℃未満での低温調理が可能な蒸気釜も提案されている。しかしながら、ジャケット内が減圧下（つまり大気圧未満）でも、内釜内は大気圧下であるから、内釜内の食品を飽和蒸気環境下で安定して加熱することができない。また、加熱後の食品を冷却することもできない。仮に、内釜を密閉可能な缶体から構成して、缶体内を減圧することで食品を真空冷却するにしても、真空冷却時に突沸が発生し、食品が缶体内や真空配管内へ飛散するおそれがあるので、その対策が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３２８４２３号公報（段落００１７、図１）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、食品を１００℃未満で加熱可能な蒸気釜を提供することにある。また、加熱後の食品を効率的に冷却可能で、その際、食品の突沸による飛散を防止することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、蓋材で開閉可能であると共に食品が収容される缶体と、この缶体の外側に設けられ、蒸気または水が供給される主ジャケットと、この主ジャケットの外側に設けられ、蒸気が供給される副ジャケットと、前記缶体と前記主ジャケットとの両者に接続され、両者の気体を外部へ吸引排出して、両者を減圧可能な減圧手段と、少なくとも前記副ジャケット内へ蒸気を供給可能な給蒸手段と、前記減圧手段および前記給蒸手段を制御して、前記缶体内の食品を減圧下で加熱する制御手段とを備えることを特徴とする蒸気釜である。
【０００７】
請求項１に記載の発明によれば、缶体と主ジャケットとの両者を共通の減圧手段により減圧して、缶体内の食品を減圧下において１００℃未満で加熱することができる。その際、副ジャケット内への給蒸を制御することで、主ジャケット内の温度変化を抑えて、安定した食品加熱が可能となる。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、前記制御手段は、食品の加熱工程として、前記減圧手段により、前記缶体内および前記主ジャケット内を大気圧未満に維持した状態で、前記主ジャケット内の飽和蒸気により、前記缶体内の食品を加熱することを特徴とする請求項１に記載の蒸気釜である。
【０００９】
請求項２に記載の発明によれば、缶体内および主ジャケット内を大気圧未満に維持した状態で、主ジャケット内の飽和蒸気により、缶体内の食品を１００℃未満で安定して加熱することができる。なお、缶体内と主ジャケット内との両者を共通の減圧手段により減圧して、缶体内と主ジャケット内との圧力を同等にできるので、缶体内の食品（水分）の飽和温度は、主ジャケット内の飽和蒸気の温度と同等となり、食品の過熱を防止することができる。
【００１０】
請求項３に記載の発明は、前記加熱工程では、前記缶体内の食品の品温、または、前記主ジャケット内の温度に基づき、前記副ジャケット内への給蒸を制御するか、および／または、前記減圧手段による減圧を制御することを特徴とする請求項２に記載の蒸気釜である。
【００１１】
請求項３に記載の発明によれば、缶体内の品温または主ジャケット内の温度に基づき、副ジャケット内への給蒸および／または減圧手段による減圧を制御することで、缶体内の食品を所望温度に加熱することができる。仮に主ジャケット内（または缶体内）への給蒸を制御する場合には、主ジャケット内へ供給した蒸気が減圧過熱蒸気になることで食品を安定的に加熱できないおそれがあるが、主ジャケット内へ直接に給蒸しないことで、そのような不都合を防止することができる。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、前記減圧手段による前記主ジャケット内からの排気路には、前記缶体内からの排気路との合流部よりも上流に、ジャケット真空弁が設けられ、前記缶体と前記主ジャケットとの両者からの前記減圧手段による排気中、前記ジャケット真空弁の開度を調整することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸気釜である。
【００１３】
請求項４に記載の発明によれば、缶体と主ジャケットとの両者からの減圧手段による排気中、ジャケット真空弁の開度を調整することで、両者の圧力バランスを調整することができる。
【００１４】
請求項５に記載の発明は、前記缶体内の食品を目標温度で加熱する加熱工程前、初期昇温工程として、前記主ジャケット内が前記目標温度よりも低く設定された所定の予熱温度になるまで、前記主ジャケット内および前記副ジャケット内へ給蒸することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸気釜である。
【００１５】
請求項５に記載の発明によれば、加熱工程前の初期昇温工程として、主ジャケット内および副ジャケット内へ給蒸して、各ジャケットおよび缶体の予熱を図ることができる。その際、初期昇温工程の目標温度（予熱温度）は、その後の加熱工程の目標温度よりも低く設定されているので、食品の過熱を抑え、速やかに初期昇温を行うことができる。
【００１６】
請求項６に記載の発明は、前記缶体内の食品を目標温度で加熱する加熱工程後、徐冷工程として、前記主ジャケット内および前記副ジャケット内への給蒸を停止した状態で、前記缶体内および前記主ジャケット内を減圧することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸気釜である。
【００１７】
請求項６に記載の発明によれば、加熱工程後の徐冷工程として、缶体内および主ジャケット内を減圧して、真空冷却を図ることができる。その際、缶体内の減圧による食品の直接的な冷却と、主ジャケット内の減圧による食品の間接的な冷却とを併用して、全体的な冷却を効率よく図ることができる。また、食品の冷却時、仮に、最初から缶体内のみを減圧した場合には、食品の品温が比較的高いまま、減圧による缶体内圧力相当の飽和温度との差が開くことで、食品に突沸が生じて飛散するおそれがあるが、まずは、缶体だけでなく主ジャケット内も減圧する（その分だけ減圧速度が落ちる）ことで、食品の突沸ひいては飛散を防止することができる。
【００１８】
請求項７に記載の発明は、前記徐冷工程後、本冷却工程として、前記主ジャケット内からの排気を停止した状態で、前記缶体内をさらに減圧することを特徴とする請求項６に記載の蒸気釜である。
【００１９】
請求項７に記載の発明によれば、徐冷工程後の本冷却工程として、主ジャケット内からの排気を停止した状態で、缶体内をさらに減圧して、食品の真空冷却を図ることができる。ある程度冷却が進んだ後は、缶体内の減圧のみによる真空冷却を図ることで、食品を迅速に所望温度まで確実に冷却することができる。
【００２０】
さらに、請求項８に記載の発明は、前記缶体内の食品の撹拌装置を備えることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の蒸気釜である。
【００２１】
請求項８に記載の発明によれば、蒸気ニーダとして構成することで、撹拌装置により缶体内の食品を撹拌しながら処理（加熱および／または冷却）することができる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の蒸気釜によれば、食品を１００℃未満で加熱可能な蒸気釜を実現することができる。また、加熱後の食品を効率的に冷却可能で、その際、食品の突沸による飛散を防止することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の一実施例の蒸気釜を示す概略図であり、一部を断面にして示している。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施例の蒸気釜１を示す概略図であり、一部を断面にして示している。
【００２５】
本実施例の蒸気釜１は、食品が収容される缶体２と、この缶体２の外側に設けられる主ジャケット３と、この主ジャケット３の外側に設けられる副ジャケット４と、缶体２および主ジャケット３との両者を減圧可能な減圧手段５と、少なくとも副ジャケット４内へ蒸気を供給可能な給蒸手段６と、主ジャケット３内への給水手段７と、主ジャケット３内および副ジャケット４内からのドレンの排出手段８と、前記各手段を制御する制御手段（図示省略）とを備える。
【００２６】
缶体２は、減圧に耐える中空容器である。缶体２は、開口部を有する本体２Ａと、この本体２Ａの開口部を開閉する蓋材２Ｂとを備える。蓋材２Ｂを開けることで、本体２Ａに食品を出し入れすることができ、蓋材２Ｂを閉じることで、本体２Ａの開口部を気密に閉じることができる。
【００２７】
缶体２は、その形状を特に問わず、たとえば横向き円筒状とされてもよいが、本実施例では、縦向き円筒状とされる。具体的には、本体２Ａは、上方へ開口した有底円筒状とされ、底壁は略半球状に下方へ膨出して形成されている。一方、蓋材２Ｂは、本体２Ａの開口部を閉じた状態（図１）において、略半球状に上方へ膨出して形成されている。
【００２８】
主ジャケット３は、飽和蒸気で満たされて、缶体２内を加熱する。主ジャケット３は、缶体２の少なくとも一部を囲むように設けられる。本実施例では、主ジャケット３は、缶体２の上下方向中途部から下方領域に設けられる。
【００２９】
副ジャケット４は、飽和蒸気が供給されて、主ジャケット３内を加熱する。副ジャケット４は、主ジャケット３の少なくとも一部を囲むように（言い換えれば主ジャケット３の外側に）設けられる。本実施例では、副ジャケット４は、主ジャケット３の下部に設けられる。
【００３０】
より具体的には、図示例の場合、次のような構成とされる。すなわち、蒸気釜１は、下方へ膨出する略半球状（つまり球体の略下半分形状）の中空のジャケット体９を備え、このジャケット体９は、上部開口が上壁１０で閉じられると共に、その上壁１０の中央部に形成された穴に、缶体２の胴部が気密にはめ込まれて保持される。また、ジャケット体９の内部空間は、隔壁１１によって上下に仕切られる。ジャケット体９は、隔壁１１より上部が主ジャケット３とされる一方、隔壁１１より下部が副ジャケット４とされる。
【００３１】
なお、缶体２の下部は、主ジャケット３内に差し込まれるが、隔壁１１よりも上方に配置される。後述する加熱工程において、主ジャケット３内に設定水位まで水が貯留される場合でも、その貯留水に浸漬しない高さに、缶体２は保持される。言い換えれば、後述する第一排出路３１Ａは、主ジャケット３に対する接続位置が、缶体２の最下端よりも下方に配置される。
【００３２】
減圧手段５は、缶体２と主ジャケット３との両者に接続され、両者の気体（空気や蒸気）を外部へ吸引排出して、両者を減圧可能な手段である。本実施例では、減圧手段５は、缶体２と主ジャケット３との両者からの排気路１２に、蒸気エゼクタ１３、蒸気凝縮用の熱交換器１４、および水封式の真空ポンプ１５が順に設けられて構成される。この際、缶体２内からの第一排気路１２Ａと、主ジャケット３内からの第二排気路１２Ｂとが、合流して、以後は共通の排気路１２として蒸気エゼクタ１３に接続されている。第一排気路１２Ａには、逆止弁１６が設けられる一方、第二排気路１２Ｂには、主ジャケット３から蒸気エゼクタ１３へ向けて順に、ジャケット真空弁１７と逆止弁１８とが設けられている。ジャケット真空弁１７は、開度調整可能な電動弁から構成される。
【００３３】
蒸気エゼクタ１３は、吸引口１３ａが前記各排気路１２Ａ，１２Ｂを介して缶体２および主ジャケット３に接続されて設けられ、入口１３ｂから出口１３ｃへ向けて、エゼクタ給蒸路１９からの蒸気がノズルで噴出可能とされる。入口１３ｂから出口１３ｃへ向けて蒸気を噴出させることで、缶体２内および主ジャケット３内の気体も吸引口１３ａを介して出口１３ｃへ吸引排出される。エゼクタ給蒸路１９に設けたエゼクタ給蒸弁２０の開閉を制御することで、蒸気エゼクタ１３の作動の有無を切り替えることができる。また、エゼクタ給蒸弁２０の開度を制御することで、蒸気エゼクタ１３による減圧能力を調整することができる。
【００３４】
熱交換器１４は、排気路１２内の流体とその冷却水とを混ぜることなく熱交換する間接熱交換器である。真空ポンプ１５の作動中、熱交換器１４への熱交給水弁（図示省略）が開けられる。これにより、熱交換器１４において、排気路１２内の蒸気を、冷却水により冷却し凝縮させることができる。
【００３５】
真空ポンプ１５は、水封式であり、周知のとおり、封水と呼ばれる水が供給されつつ運転される。真空ポンプ１５の作動中、真空ポンプ１５への封水給水弁（図示省略）が開けられる。
【００３６】
給蒸手段６は、ジャケット給蒸路２１を介して、副ジャケット４内へ蒸気を供給する。ジャケット給蒸路２１には、給蒸源から副ジャケット４へ向けて順に、給蒸遮断弁２２と給蒸制御弁２３とが設けられる。給蒸遮断弁２２および給蒸制御弁２３を開けることで、副ジャケット４内へ蒸気を供給することができ、その際、給蒸制御弁２３の開度を調整することで、蒸気の流量を調整することができる。蒸気釜１の運転中、給蒸遮断弁２２を開放状態に維持して、給蒸制御弁２３の開閉および開度を制御するか、給蒸制御弁２３の開放時に、給蒸遮断弁２２を開放させる。なお、ジャケット給蒸路２１には、副ジャケット４への入口部に、安全弁２４を設けておくのが好ましい。
【００３７】
給蒸手段６は、本実施例では、直接的には副ジャケット４内へ蒸気を供給するが、その蒸気は連通路２５を介して、主ジャケット３内へも供給可能とされる。すなわち、主ジャケット３と副ジャケット４とは、連通路２５で接続されており、その連通路２５に設けた連通弁２６の開閉を制御して、副ジャケット４内の蒸気を主ジャケット３内へ供給するか否かを切り替えることができる。つまり、副ジャケット４内への給蒸中、連通弁２６を開ければ主ジャケット３内へも給蒸することができ、連通弁２６を閉じれば主ジャケット３内への給蒸は停止することができる。
【００３８】
但し、主ジャケット３内への給蒸は、副ジャケット４を介さずに、ジャケット給蒸路２１から直接に可能としてもよい。その場合、副ジャケット４へのジャケット給蒸路２１には、給蒸制御弁（第一の給蒸制御弁）２３よりも上流側において、主ジャケット３への給蒸路が分岐して設けられ、その分岐した給蒸路に、主ジャケット３内への第二の給蒸制御弁が設けられる。
【００３９】
給水手段７は、給水路２７を介して、主ジャケット３内へ水（典型的には常温水）を供給する。図示例の場合、給水源からの給水路２７には、ストレーナ２８および給水弁２９が設けられた後、複数に分岐されており、各分岐路２７Ａが主ジャケット３の上部に、周方向に間隔をあけて接続されている。その際、給水路２７（２７Ａ）には、主ジャケット３内への開口部に、スプレーノズル３０を設けておくのが好ましい。この場合、給水路２７からの水は、主ジャケット３内に噴霧されるが、その際、缶体２の壁面へ向けて噴霧されるのがよい。
【００４０】
排出手段８は、主ジャケット３と副ジャケット４との両者に接続され、蒸気の凝縮水（ドレン）を外部へ排出する。本実施例では、排出手段８は、主ジャケット３内および副ジャケット４内からの排出路３１に、スチームトラップ３２が設けられて構成される。この際、主ジャケット３内から逆止弁３３を介した第一排出路３１Ａと、副ジャケット４内からの第二排出路３１Ｂとが、合流して、以後は共通の排出路３１として、スチームトラップ３２に接続されている。
【００４１】
主ジャケット３内に設定水位まで水を貯留できるように、第一排出路３１Ａは、主ジャケット３内の底部（隔壁１１）から設定寸法だけ高い位置に接続されている。第一排出路３１Ａは、主ジャケット３内からのドレンの排出に限らず、所定以上の水を外部へ排出するオーバーフロー路としても機能する。なお、食品の加熱後の冷却時などに、主ジャケット３内により多くの水を貯留したい場合、第一排出路３１Ａに電磁弁を設けておいてもよい。一方、第二排出路３１Ｂは、副ジャケット４の底部に接続されており、副ジャケット４内にドレンが溜まるのを防止する。
【００４２】
図示しないが、蒸気釜１には、さらに、缶体２内の真空解除手段を備える。真空解除手段は、減圧下の缶体２内へ外気を供給して、缶体２内を大気圧まで復圧する手段である。真空解除手段は、缶体２内への給気路に、真空解除弁を備えて構成される。真空解除弁は、手動弁から構成されてもよいし、開閉または開度を制御される電動弁などから構成されてもよい。
【００４３】
蒸気釜１には、所望により、各種センサが設けられる。図示例の場合、缶体２に圧力センサ３４および品温センサ３５が設けられる一方、主ジャケット３に温度センサ（気相部温度センサ３６、液相部温度センサ３７）が設けられる。圧力センサ３４は、缶体２内の圧力を検出し、品温センサ３５は、缶体２内の食品の温度を検出する。一方、主ジャケット３の温度センサは、主ジャケット３内の温度を検出する。温度センサとして、好ましくは、主ジャケット３内の気相部の温度を検出する気相部温度センサ３６と、主ジャケット３内の液相部の温度を検出する液相部温度センサ３７とが設けられる。その他、本実施例では、主ジャケット３内の水位を監視可能に、水位センサ３８が設けられる。
【００４４】
制御手段は、前記各センサ３４〜３８の検出信号や経過時間などに基づき、前記各手段５〜８を制御する制御器（図示省略）である。具体的には、ジャケット真空弁１７、エゼクタ給蒸弁２０、熱交給水弁（図示省略）、真空ポンプ１５、封水給水弁（図示省略）、給蒸遮断弁２２、給蒸制御弁２３、連通弁２６、給水弁２９の他、圧力センサ３４、品温センサ３５、気相部温度センサ３６、液相部温度センサ３７および水位センサ３８などは、制御器に接続される。そして、制御器は、以下に述べるように、所定の手順（プログラム）に従い、缶体２内の食品の加熱とその後の冷却を図る。
【００４５】
運転開始に先立ち、缶体２内には食品が収容され、缶体２の開口部は蓋材２Ｂで気密に閉じられる。そして、スタートボタンが押されるなどして運転開始が指示されると、制御器は、缶体２内の食品の加熱とその後の冷却を図る。本実施例では、初期昇温工程、加熱工程、徐冷工程および本冷却工程を、順次に実行する。以下、各工程について、説明する。なお、運転開始前、前記各弁は閉じられ、真空ポンプ１５は停止している。
【００４６】
≪初期昇温工程≫
初期昇温工程では、主ジャケット３内が所定の予熱温度になるまで、主ジャケット３内および副ジャケット４内へ蒸気を供給する。具体的には、給蒸制御弁２３を開けて副ジャケット４内へ給蒸すると共に、連通弁２６を開けて主ジャケット３内へも給蒸する。初期昇温工程での予熱温度は、その後の加熱工程での目標温度よりも低く設定される。たとえば、加熱工程での食品の加熱温度が８０℃である場合、初期昇温工程での主ジャケット３の予熱温度は、前記加熱温度よりも所定温度低い温度（たとえば７５℃）に設定される。気相部温度センサ３６の検出温度が予熱温度以上になると、連通弁２６を閉めて、次工程へ移行する。
【００４７】
但し、初期昇温工程は、主ジャケット３内が所定の予熱温度になるまで行う以外に、たとえば所定の予熱時間だけ行ったりしてもよい。その場合でも、初期昇温工程による到達温度は、加熱工程での目標温度を超えないように制御されるのがよい。
【００４８】
初期昇温工程では、両ジャケット３，４内へ直接に給蒸することで、両ジャケット３，４および缶体２の予熱を迅速に図ることができる。その際、初期昇温工程の予熱温度を、加熱工程の目標温度よりも低く設定しておくことで、食品の過熱を抑えることができる。初期昇温工程で主ジャケット３内へ供給された蒸気の凝縮水は、主ジャケット３内の底部に貯留されるが、所定以上の水は第一排出路３１Ａから外部へ排出される。
【００４９】
初期昇温工程後、加熱工程前には、所望により、待機工程を実行してもよい。待機工程では、連通弁２６および給蒸制御弁２３を閉じた状態で、主ジャケット３内が規定温度未満になるまで（あるいは規定時間が経過するまで）、待機する。規定温度は、初期昇温工程の予熱温度（たとえば７５℃）よりも低い温度（たとえば５０℃）で設定される。気相部温度センサ３６の検出温度が規定温度未満になると（あるいは規定時間が経過すると）、次工程へ移行する。
【００５０】
待機工程では、初期昇温工程で各ジャケット３，４内へ供給された蒸気がある程度まで凝縮するのを待つことができる。これにより、初期昇温工程で各ジャケット３，４内へ供給された蒸気のエネルギを無駄にすることがない。特に、次の加熱工程では、主ジャケット３内からも排気するので、主ジャケット３内へ供給された蒸気が無駄に捨てられるのを防止することができる。
【００５１】
≪加熱工程≫
加熱工程では、減圧手段５により、缶体２内および主ジャケット３内を減圧して、両者を大気圧未満に維持する。具体的には、ジャケット真空弁１７を開けた状態で、エゼクタ給蒸弁２０を開けて蒸気エゼクタ１３を作動させると共に、真空ポンプ１５も作動させる。この際、熱交換器１４への熱交給水弁を開けると共に、真空ポンプ１５への封水給水弁も開けられる。但し、まずは真空ポンプ１５で減圧開始後、所定のタイミングで蒸気エゼクタ１３を作動させるなど、減圧手段５の各要素の作動タイミングをずらしてもよい。
【００５２】
いずれにしても、減圧手段５の作動により、缶体２内および主ジャケット３内の気体は、外部へ吸引排出され、缶体２内および主ジャケット３内は減圧される。後述するように、減圧手段５および／または給蒸手段６を制御することで、缶体２内および主ジャケット３内は所定圧力に維持される。なお、加熱工程に限らないが、缶体２と主ジャケット３との両者からの減圧手段５による排気中、ジャケット真空弁１７の開度を調整することで、両者の圧力バランスを調整することができる。
【００５３】
加熱工程では、副ジャケット４内へ給蒸して、主ジャケット３内の水（初期昇温工程での蒸気の凝縮水、および／または、給水手段７による給水）を加熱しつつ、主ジャケット３内を飽和蒸気で満たす。この際、主ジャケット３内の水位を水位センサ３８で監視して、下限水位を下回ると、給水弁２９を開けて上限水位を上回るまで（あるいは所定時間だけ）、主ジャケット３内に給水する。これにより、主ジャケット３内の底部には、ある程度は水が残った状態で、主ジャケット３内を飽和蒸気（湿り飽和蒸気）で満たすことができる。なお、主ジャケット３内に下限水位以上の水がある状態で、万一、液相部温度センサ３７の検出温度が上限温度（たとえば１００℃）以上になると、給蒸遮断弁２２を閉じて、その旨、ユーザに報知するのがよい。
【００５４】
加熱工程では、缶体２内の食品の品温、または、主ジャケット３内の温度に基づき、副ジャケット４内への給蒸を制御するか、および／または、減圧手段５による減圧を制御する。たとえば、品温センサ３５の検出温度に基づき、その検出温度を目標温度に維持するように、給蒸制御弁２３を制御するか、および／または、エゼクタ給蒸弁２０を制御すればよい。あるいは、気相部温度センサ３６の検出温度に基づき、その検出温度を目標温度に維持するように、給蒸制御弁２３を制御するか、および／または、エゼクタ給蒸弁２０を制御すればよい。なお、減圧手段５の制御は、エゼクタ給蒸弁２０の開度を調整して行うことに限らず、従来公知の各種の手法を用いることができる。たとえば、排気路１２に設けた外気導入弁の開度を調整することで行なったり、熱交換器１４への通水流量を調整したりしてもよい。加熱工程の開始から設定時間が経過するなど、所定の終了条件を満たせば、給蒸制御弁２３を閉じて、次工程へ移行する。
【００５５】
加熱工程では、缶体２と主ジャケット３との両者を共通の減圧手段５により減圧して、缶体２内の食品を減圧下（本実施例ではＪＩＳ規格でいう低真空下（１００Ｐａ以上の真空下））において１００℃未満で加熱することができる。その際、副ジャケット４内への給蒸を制御することで、主ジャケット３内の温度変化を抑えて、安定した食品加熱が可能となる。
【００５６】
また、加熱工程では、缶体２内と主ジャケット３内との両者を共通の減圧手段５により同時に減圧することで、缶体２内と主ジャケット３内との圧力を同等にすることができる。つまり、缶体２内の真空度と、主ジャケット３内の真空度とを、略同一にすることができる。これにより、缶体２内の食品の水分の飽和温度は、主ジャケット３内の飽和蒸気の温度と同じとなり、食品の過熱を防止することができる。つまり、たとえば、副ジャケット４内への給蒸制御により、主ジャケット３内の気相部温度（主ジャケット３内は飽和蒸気環境下にあるので主ジャケット３内の圧力ともいえる）を制御すると、それにより加熱される缶体２内の圧力も同等の飽和蒸気圧力に調整される。そのため、缶体２内は、常に主ジャケット３内温度相当の飽和蒸気圧力に保たれることになり、常に沸騰しようとする状態となる。このようにして、食品が低温沸騰状態を保ったまま、過熱されることなく連続的に加熱調理されることになる。
【００５７】
ところで、加熱工程において、仮に、主ジャケット３内（または缶体２内）への給蒸を直接に制御する場合には、主ジャケット３内へ供給した蒸気が減圧過熱蒸気になることで食品を安定的に加熱できないおそれがある。ところが、本実施例では、加熱工程では、主ジャケット３内へ直接に給蒸しないことで、そのような不都合を防止することができる。
【００５８】
≪徐冷工程≫
徐冷工程では、減圧手段５を作動させたまま、缶体２内および主ジャケット３内を減圧して、缶体２内の食品の冷却を図る。具体的には、ジャケット真空弁１７およびエゼクタ給蒸弁２０を開けた状態で、真空ポンプ１５により、缶体２内および主ジャケット３内を減圧する。その際、所望により、適宜、給水弁２９を開けて、主ジャケット３内へ水を噴霧する。これにより、主ジャケット３内の水の蒸発潜熱や、缶体２内の食品水分の蒸発潜熱により、缶体２内の食品の真空冷却を図ることができる。但し、徐冷工程では、場合により、主ジャケット３内にさらに多くの水を貯留して、その貯留水に缶体２の下部を浸漬した状態で、真空冷却を図ってもよい。いずれにしても、品温センサ３５の検出温度が徐冷終了温度以下になるなど、所定の終了条件を満たせば、次工程へ移行する。
【００５９】
徐冷工程では、缶体２内の減圧による食品の直接的な冷却と、主ジャケット３内の減圧による食品の間接的な冷却とを併用して、全体的な冷却を効率よく図ることができる。また、食品の冷却時、仮に、最初から缶体２内のみを減圧した場合には、食品の品温が比較的高いまま、減圧による缶体２内圧力相当の飽和温度との差が開くことで、食品に突沸が生じて飛散するおそれがあるが、まずは、缶体２だけでなく主ジャケット３内も減圧する（その分だけ減圧速度が落ちる）ことで、食品の突沸ひいては飛散を防止することができる。
【００６０】
≪本冷却工程≫
本冷却工程では、主ジャケット３内からの排気を停止した状態で、缶体２内をさらに減圧する。具体的には、ジャケット真空弁１７を閉じた状態で、減圧手段５の作動を継続すればよい。徐冷工程後の本冷却工程として、主ジャケット３内からの排気を停止した状態で、缶体２内をさらに減圧して、食品の真空冷却を図ることができる。ある程度冷却が進んだ後は、缶体２内の減圧のみによる真空冷却を図ることで、食品を迅速に所望温度まで確実に冷却することができる。品温センサ３５の検出温度が、冷却目標温度に達するなど、所定の終了条件を満たせば、減圧手段５を停止して、一連の運転を終了する。その後、真空解除手段により、缶体２内を大気圧まで復圧して、蓋材２Ｂを開けることで、缶体２内から食品を取り出すことができる。
【００６１】
本発明の蒸気釜１は、前記実施例の構成（制御を含む）に限らず適宜変更可能である。特に、（ａ）蓋材２Ｂで開閉可能であると共に食品が収容される缶体２と、（ｂ）缶体２の外側に設けられ、蒸気または水が供給される主ジャケット３と、（ｃ）主ジャケット３の外側に設けられ、蒸気が供給される副ジャケット４と、（ｄ）缶体２と主ジャケット３との両者に接続され、両者の気体を外部へ吸引排出して、両者を減圧可能な減圧手段５と、（ｅ）少なくとも副ジャケット４内へ蒸気を供給可能な給蒸手段６と、（ｆ）減圧手段５および給蒸手段６を制御して、缶体２内の食品を減圧下で加熱する制御手段とを備えるのであれば、その他の構成は適宜に変更可能である。
【００６２】
たとえば、減圧手段５の構成や、減圧能力の調整方法は、前記実施例に限らず、適宜変更可能である。また、前記実施例では、主ジャケット３内へも給蒸可能に構成したが、これは必須ではない。すなわち、給水手段７により主ジャケット３内に給水した水を、副ジャケット４内への給蒸（あるいはこれに代えて設けられるその他の加熱手段）により加熱して蒸気化してもよい。
【００６３】
さらに、前記実施例において、蒸気釜１を蒸気ニーダとして構成してもよい。すなわち、蒸気釜１は、缶体２内の食品の撹拌装置を備えてもよい。たとえば、缶体２内の左右を架け渡すように軸を設け、その軸に径方向外側へ延出するアームを介して撹拌羽根を設けておき、食品の加熱中および／または冷却中、撹拌羽根を回転させてもよい。
【符号の説明】
【００６４】
１  蒸気釜
２  缶体（２Ａ：本体、２Ｂ：蓋材）
３  主ジャケット
４  副ジャケット
５  減圧手段
６  給蒸手段
７  給水手段
８  排出手段
９  ジャケット体
１０  上壁
１１  隔壁
１２  排気路（１２Ａ：第一排気路、１２Ｂ：第二排気路）
１３  蒸気エゼクタ（１３ａ：吸引口、１３ｂ：入口、１３ｃ：出口）
１４  熱交換器
１５  真空ポンプ
１６  逆止弁
１７  ジャケット真空弁
１８  逆止弁
１９  エゼクタ給蒸路
２０  エゼクタ給蒸弁
２１  ジャケット給蒸路
２２  給蒸遮断弁
２３  給蒸制御弁
２４  安全弁
２５  連通路
２６  連通弁
２７  給水路（２７Ａ：分岐路）
２８  ストレーナ
２９  給水弁
３０  スプレーノズル
３１  排出路（３１Ａ：第一排出路、３１Ｂ：第二排出路）
３２  スチームトラップ
３３  逆止弁
３４  圧力センサ
３５  品温センサ
３６  気相部温度センサ
３７  液相部温度センサ
３８  水位センサ
【図１】
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