(57)【要約】【課題】トランス脂肪酸含量が低く、かつ結晶性が低く、加熱時の劣化臭を抑制して液体油にもかかわらず固体脂に似た風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物を提供する。【解決手段】総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である油脂Ａと、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である油脂Ｂを含み、  油脂組成物全質量に対し、油脂Ｂを２〜３０質量％含み、  不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である油脂Ａと、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である油脂Ｂを含み、
油脂組成物全質量に対して油脂Ｂを２〜３０質量％含み、
不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
油脂Ａが、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、大豆油、ハイオレインヒマワリ油、ハイオレインナタネ油、ハイオレインサフラワー油、及びパームダブルオレイン油、並びにこれらの２以上の混合物からなる群より選択される、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
油脂Ｂが、ヨウ素価８０以上の部分水素添加油脂である、請求項１または２に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
油脂Ｂが、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、大豆油、からなる群より選択される油脂の部分水素添加油脂である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項５】
油脂Ａが、全構成脂肪酸中における不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が２質量％未満でかつ総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油から選択される油脂Ａ１と、全構成脂肪酸中における不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が２質量％以上でかつ総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油から選択される油脂Ａ２からなり、
油脂Ａの全質量に対して油脂Ａ１の含量が２０〜１００質量％であり、油脂Ａ２の含量が８０質量％以下である請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項６】
トランス脂肪酸含量が５質量％以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて食品を加熱調理することを特徴とする食品の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理に用いられる油脂組成物に関する。より詳細には、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸含量が低く、かつ風味が良好な加熱調理食品を製造することができる油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炒める、揚げるなどの加熱調理には、様々な植物油脂または動物油脂が用いられているが、熱安定性あるは酸化安定性を付与する目的で水素添加した水素添加油脂（いわゆる「硬化油」）が多用されてきた。しかし、水素添加処理により油脂中のトランス脂肪酸含量が増加することが知られている。トランス脂肪酸は、近年、その摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されており、その含量をできる限り低くしたいという市場の要請がある。
従って、加熱調理用油脂組成物において、酸化安定性を向上しかつ、トランス脂肪酸含量を低下させることが一つの課題である。
従来、加熱調理用油脂組成物において、トランス脂肪酸含量を低下させる方法としては、パームや牛脂など常温で固体である油脂を使用する方法と、大豆油やナタネ油など常温で液状である油脂を用いる方法が取られてきた。
しかし、液体油を多く使用すると、酸化安定性が低下して加熱時に劣化臭を生じやすく、更に液体油特有の臭いが強くなるため、加熱調理した食品の風味が固体脂を用いた風味とは大きく変わってしまうという問題があった。また使用する液体油によっては食品の塩味を強く感じさせるという問題点もあった。
液体油特有の臭いが強くなる問題を解消するために、パーム油分別硬質油を液体油に添加することにより、液体油臭を低下させ、好適な硬化油風味を得る方法が報告されている（特許文献１）。しかし固体脂であり、液体油臭は少ないもののあっさりとした風味になってしまう。
ファストフード店では固体脂が多く使われており、チキンナゲットなどのスパイス感に合う風味が好まれている。しかし固体脂は必要量をへら等ですくい差し油することが出来る一方で、差し油時に揚げ油が跳ねて火傷の危険が高まることや、大量に使う際には溶かす必要があるなどハンドリング性に課題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−２３１７５０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、トランス脂肪酸含量が低く、かつ結晶性が低く、加熱時の劣化臭を抑制することができ、かつあっさりした風味ではなく、液体油にもかかわらず固体脂に似たコクのある良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、
総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である油脂Ａと、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である油脂Ｂを含み、
油脂組成物全質量に対して油脂Ｂを２〜３０質量％含み、
不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物、
により、トランス脂肪酸含量が低く、かつ結晶性が低く、加熱時の劣化臭を抑制して液体油にもかかわらず従来の固体脂に似た良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００６】
本発明は以下のとおりである。
＜１＞総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である油脂Ａと、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である油脂Ｂを含み、
油脂組成物全質量に対して油脂Ｂを２〜３０質量％含み、
不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
＜２＞油脂Ａが、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、大豆油、ハイオレインヒマワリ油、ハイオレインナタネ油、ハイオレインサフラワー油、及びパームダブルオレイン油、並びにこれらの２以上の混合物からなる群より選択される、＜１＞に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜３＞油脂Ｂが、ヨウ素価８０以上の部分水素添加油脂である、＜１＞または＜２＞に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜４＞油脂Ｂが、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、大豆油、からなる群より選択される油脂の部分水素添加油脂である、＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜５＞油脂Ａが、全構成脂肪酸中の不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が２質量％未満でかつ総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油から選択される油脂Ａ１と、全構成脂肪酸中における不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が２質量％以上でかつ総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油から選択される油脂Ａ２からなり、
油脂Ａの全質量に対して油脂Ａ１が２０〜１００質量％であり、油脂Ａ２が８０質量％以下である、＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜６＞トランス脂肪酸含量が５質量％以下である、＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜７＞＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品。
＜８＞＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて食品を加熱調理することを特徴とする食品の調理方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、トランス脂肪酸含量が低く、かつ結晶性が低く、加熱時の劣化臭を抑制して、あっさりした風味ではなく、液体油にもかかわらず従来の固体脂に似たコクのある良好な風味を食品に与える加熱調理食品用油脂組成物及びその製造方法を提供する。また、本発明により、トランス脂肪酸含量が低く、あっさりした風味ではなく、液体油にもかかわらず従来の固体脂と似たコクのある良好な風味を有する加熱調理食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である油脂Ａと、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である油脂Ｂを含む。油脂Ａ及び油脂Ｂについて説明する。
【０００９】
＜油脂Ａ＞
本発明の加熱調理用油脂組成物に用いられる油脂Ａは、総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である。
本明細書において「液体油」とは、常温（２５℃付近）で液状の油脂を意味する。
油脂Ａの「総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油」とは、全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計量が４０質量％以下である液体油を意味する。
油脂Ａの「総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油」は、好ましくは総飽和脂肪酸含量が３０質量％以下の液体油、より好ましくは総飽和脂肪酸含量が２５質量％以下の液体油、さらに好ましくは総飽和脂肪酸含量が１０質量％〜２５質量％の液体油である。
油脂Ａは油脂Ｂとは異なる油脂である。よって、油脂Ａは非水素添加油脂である。
【００１０】
総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油は、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、大豆油、ハイオレインヒマワリ油、ハイオレインナタネ油、ハイオレインサフラワー油、及びパームダブルオレイン油、並びにこれらの２以上の混合物からなる群より選択されることが好ましい。コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、及び大豆油からなる群より選択されることがより好ましい。
【００１１】
風味の観点から、油脂Ａは、好ましくは、全構成脂肪酸中における不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が２質量％未満でかつ総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油から選択される油脂Ａ１と、全構成脂肪酸中における不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が２質量％以上でかつ総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油から選択される油脂Ａ２からなる。
油脂Ａ１としては、例えば、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、米油、及び綿実油が挙げられる。より好ましくは、油脂Ａ１としてコーン油、綿実油及び米油から選択される油脂が挙げられる。油脂Ａ中に油脂Ａ１としてコーン油、綿実油及び米油を少なくとも６０質量％含むことがさらにより好ましい。
油脂Ａ２としては、例えば、ナタネ油及び大豆油が挙げられる。大豆油がより好ましい。
【００１２】
風味の点から、油脂Ａの全質量に対して油脂Ａ１が２０〜１００質量％で、油脂Ａ２が８０質量％以下であることが好ましく、油脂Ａ１が２５〜１００質量％で、油脂Ａ２が７５質量％以下であることがより好ましく、油脂Ａ１が４０〜１００質量％で、油脂Ａ２が６０質量％以下であることがさらに好ましく、油脂Ａ１が６０〜９５質量％で、油脂Ａ２が５〜４０質量％であることがさらにより好ましく、油脂Ａ１が７０〜９２質量％で、油脂Ａ２が８〜３０質量％であることが最も好ましい。例えば、チキンナゲットを加熱調理した場合、上記範囲にあると、チキンナゲットのスパイス感が増強され、あっさりしておらずコクのある風味となり、かつ塩味を抑制できるため好ましい。
【００１３】
＜油脂Ｂ＞
本発明の加熱調理用油脂組成物に用いられる油脂Ｂは、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である。
本明細書において「部分水素添加油脂」とは、公知の方法により部分的に水素添加処理した油脂である。完全硬化された油脂を含まない。「部分水素添加油脂」は、好ましくは、ヨウ素価が８０以上となるように水素添加された油脂である。
油脂Ｂとして、より好ましくはヨウ素価が８７以上であり、さらに好ましくはヨウ素価が１００以上の部分水素添加油脂が挙げられる。ヨウ素価が高くなるほど固化しにくく、ハンドリング性が向上する。
総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂は、好ましくは、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、及び大豆油からなる群より選択される油脂であり、さらに好ましくは、コーン油及び大豆油からなる群より選択される油脂である。
総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂は２以上の油脂の混合油脂の部分水素添加油脂であってもよい。混合油脂としては、例えば、コーン油と大豆油を９：１〜１：９で混合した油脂が挙げられ、さらに９：１〜５：５で混合した油脂であってもよい。
また、油脂Ｂは総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂を２以上組み合わせたものであってもよい。
これらの油脂を用いることにより、あっさりした風味ではなく、液体油にもかかわらず従来の固体脂に似たコクのある良好な風味を提供することができ好ましい。例えば、チキンナゲットを加熱調理した場合、チキンナゲットのスパイス感が増強され、あっさりしておらずコクのある風味となり、かつ塩味を抑制できるため好ましい。
油脂Ｂは上記部分水素添加を行った後、公知の方法により脱色・脱臭してもよい。例えば、脱色は活性白土を添加して、常圧または減圧下で、油脂を６０〜１２０℃で、５〜６０分程度加熱することにより行うことができる。脱臭は、例えば、真空下、スチームを吹き込み、有臭成分や、脂肪酸、不けん化物などの揮発成分を蒸留することにより行う。
【００１４】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂組成物全質量に対して、油脂Ｂを２〜３０質量％含有する。好ましくは、油脂Ｂを４〜２５質量％、さらに好ましくは６〜１８質量％含有する。風味及び結晶性の観点からバランスの良い加熱調理用油脂組成物を得ることができるからである。
【００１５】
＜不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸＞
本発明の加熱調理用油脂組成物において、不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量は５質量％以下である。好ましくは４．５質量％以下であり、さらに好ましくは４質量％以下であり、より好ましくは３．５質量％以下、さらにより好ましくは２．５質量％以下である。不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量はより少ない方が加熱時の劣化臭を抑制することができるため好ましい。
また、不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量は風味の観点から、０．３質量％以上であることが好ましく、１．０質量％以上であることがより好ましく、１．２質量％以上であることがさらに好ましい。
不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸とは、具体的には、α-リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸等が挙げられる。
【００１６】
＜トランス脂肪酸＞
本発明の加熱調理用油脂組成物を構成する脂肪酸組成においてトランス脂肪酸含量は５質量％未満であることが好ましい。より好ましくは３.５質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。トランス脂肪酸は、近年、その摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されており、加熱調理食品においても低く抑えることが好ましい。
【００１７】
トランス脂肪酸含量、飽和脂肪酸含量、および多価不飽和脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2013年)に記載の「脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」により決定することができる。
【００１８】
＜飽和脂肪酸＞
本発明において、加熱調理用油脂組成物を構成する飽和脂肪酸含量は、例えば１２〜２５質量％程度であることが好ましい。より好ましくは１３〜２０質量％であり、さらにより好ましくは１３〜１６質量％である。飽和脂肪酸は、トランス脂肪酸同様、過剰な摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されている。その一方でエネルギー源として重要な栄養成分でもある。
【００１９】
本明細書において、「加熱調理用油脂組成物」とは、炒める、焼く、揚げるなどの加熱調理に用いる油脂組成物をいう。
本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて、公知の方法で食品を加熱調理することができる。
加熱調理食品としては、フライ、天ぷら、からあげ、フライドポテト、ドーナツ、スナック菓子などの油ちょう品が挙げられる。
【００２０】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂Ａ及び油脂Ｂをそれぞれ調整してから混合してもよく、油脂Ａあるいは油脂Ｂを調整した後、残りの油脂の構成油脂を添加してもよく、あるいは油脂Ａ及び油脂Ｂの構成油脂を順次混合することにより調整してもよい。
【実施例】
【００２１】
＜実施例１〜２０及び比較例１〜４＞
（総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂Ｂの調製）
表１に示した配合で原料油脂を混合し、ヨウ素価７５、８８、９０、１１０または１２０の油脂混合物（油脂Ｂ−１〜Ｂ−５）を調製した。表１中、脂肪酸含量はいずれも、全脂肪酸質量に対する質量％を表している。
原料油脂には、コーン油と大豆油又はナタネ油を使用した。コーン油と大豆油を７０：３０で混合したものあるいはナタネ油を、通常の方法により水素添加した。
すなわち、コーン油と大豆油の混合物については、オートクレーブ内で、開始温度１２０℃、水素圧力０．２５ＭＰａ、ニッケル触媒０．１質量％（ニッケル含量２０質量％）で加熱しながら、ヨウ素価が７５、９０、１１０または１２０となるまで水素添加反応を行った。
また、ナタネ油については、オートクレーブ内で、開始温度１７０℃、水素圧力０．２５ＭＰａ、ニッケル触媒０．１質量％（ニッケル含量２０質量％）で加熱しながら、ヨウ素価が８８となるまで水素添加反応を行った。
これらの部分水素添加油脂を脱色・脱臭し、それぞれの油脂を得た。
【００２２】
表１
2019058114.tif 000002
【００２３】
表２
2019058114.tif 000003
【００２４】
（油脂組成物の調製）
表１に示した油脂Ｂ−１〜Ｂ−５と表２に示した液体油を用いて表３（表３−１〜３−４）に示した配合の加熱調理用油脂組成物を調製した。表２において、C16-0などで表した脂肪酸組成は主要なもののみを示しているため、表２の脂肪酸組成の合計量と、「total」で示されている合計脂肪酸量とは合致しない。表２の脂肪酸含量はいずれも、全脂肪酸質量に対する質量％を表している。また、表３中の％で表される油脂組成はいずれも質量％を意味する。
実施例において、飽和脂肪酸含量、不飽和結合３以上の多価不飽和脂肪酸含量、トランス脂肪酸含量は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2013年)に記載の「脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に記載の方法に従って分析した。ガスクロマトグラフィー装置は、ＧＣ−２０１０型（島津製作所（株）製）、カラムは、ＳＰ−２５６０（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）を用いた。
【００２５】
（油脂風味評価）
市販のプレフライ済み冷凍チキンナゲットを１８０℃で３分１５秒間フライ調理し、官能評価（スパイス感及び塩味抑制効果）を行った。官能評価は、良く訓練された３人のパネラーにより行われた。
「スパイス感」の評価において、比較例１の油脂を「スパイス感が強く、あっさりしておらずコクがある風味」と評価して５点とし、比較例２の油脂を「スパイス感が無く、あっさりした風味」と評価して１点とした。これらを基準として各油脂を５点満点で評価し、その平均点をとった。
「塩味抑制効果」の評価において、比較例１の油脂を「適度な塩味を感じる」と評価して５点とし、比較例２の油脂を「塩味が強すぎると感じる」と評価して１点とした。これらを基準として各油脂を５点満点で評価し、その平均点をとった。結果を表３に示す。
【００２６】
（結晶性評価）
日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2013年)に記載の「2.3.8.1-71 冷却試験(その1)」に記載の方法に従い、調製した各油脂を０℃で５時間半冷却した後の状態を確認し、以下の基準で評価した。結果を表３に示す。
【００２７】
評価基準
◎：透明
○：濁り
△：結晶の塊あり
×：固化
【００２８】
表３−１
2019058114.tif 000004
*1：総脂肪酸中の、不飽和結合が３以上の不飽和脂肪酸の合計（質量％）
*2：油脂組成物中のトランス脂肪酸含量（質量％）
【００２９】
表３−２
2019058114.tif 000005
*1：総脂肪酸中の、不飽和結合が３以上の不飽和脂肪酸の合計（質量％）
*2：油脂組成物中のトランス脂肪酸含量（質量％）
【００３０】
表３−３
2019058114.tif 000006
*1：総脂肪酸中の、不飽和結合が３以上の不飽和脂肪酸の合計（質量％）
*2：油脂組成物中のトランス脂肪酸含量（質量％）
【００３１】
表３−４
2019058114.tif 000007
*1：総脂肪酸中の、不飽和結合が３以上の不飽和脂肪酸の合計（質量％）
*2：油脂組成物中のトランス脂肪酸含量（質量％）
【００３２】
総飽和脂肪酸含量が４０質量％以下の液体油または前記液体油の２以上の混合物である油脂Ａと、総飽和脂肪酸含量が２０質量％以下の部分水素添加油脂である油脂Ｂを含み、油脂組成物全質量に対して油脂Ｂを２〜３０質量％含み、不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量が５質量％以下である本発明の加熱調理用油脂組成物を用いた場合には、ナゲットのスパイス感が強くあっさりしておらずコクがある風味でかつ塩味を強めることなく、ハンドリング性（結晶性）が一定レベルの油脂組成物を得ることができた（実施例１〜２０）。一方、油脂Ａの代わりにパーム油を用いた比較例１では、風味評価は良いが結晶が出て固化してしまい、ハンドリング性が極めて悪い。また、不飽和結合を３以上含む多価不飽和脂肪酸含量が５質量％を超える比較例３はハンドリング性（結晶性）は良好であるが、劣化臭などが生じてスパイス感も無くあっさりした風味となり全体の風味を低下させた。油脂Ｂの代わりに、総飽和脂肪酸含量が２０質量％を超える部分水素添加油脂を用いた場合には、風味は良好であったがハンドリング性（結晶性）が低下した（比較例４）。
このように、本発明により、結晶性が低く、加熱時の劣化臭を抑制して、あっさりしておらず、液体油にもかかわらずコクのある従来の固体脂に似た風味を食品に与える加熱調理食品用油脂組成物を提供することができる。