(57)【要約】      （修正有）【課題】高脂肪組成であっても発酵後の硬度が小さく，より滑らかな食感を呈する発酵乳及びその製造方法の提供。【解決手段】脂肪分を５〜１５重量％で含む発酵乳の製造方法であって，原料乳のメディアン粒子径が１．２〜２．０μｍとなるように当該原料乳を均質化する均質化工程Ｓ２と，均質化後の原料乳を発酵させる発酵工程Ｓ５とを含む、発酵乳の製造方法。均質化工程Ｓ２の前又は後に，原料乳又はその原材料を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌する超高温殺菌工程Ｓ３をさらに含む、前記発酵乳の製造方法。発酵工程Ｓ５の前に，前記原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程を更に含む、前記発酵乳の製造方法。脂肪分が９〜１３重量％であり，硬度が４０〜９０ｇである発酵乳。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪分を５〜１５重量％で含む発酵乳の製造方法であって，
原料乳のメディアン粒子径が１．２〜２．０μｍとなるように当該原料乳を均質化する均質化工程と，
前記均質化後の原料乳を発酵させる発酵工程と，を含む
発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記均質化工程の前又は後に，原料乳又はその原材料を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌する超高温殺菌工程をさらに含む
請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項３】
前記発酵工程の前に，前記原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含む
請求項２に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項４】
前記発酵乳は，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度が２６〜１００ｇである
請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項５】
前記発酵乳の脂肪分は，９〜１３重量％であり，
前記発酵乳の硬度は，４０〜９０ｇである
請求項４に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項６】
脂肪分を９〜１３重量％で含み，
カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度が４０〜９０ｇである
発酵乳。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，発酵乳及びその製造方法に関する。具体的に説明すると，本発明は，脂肪含有量が高く硬くなりやすい発酵乳を，食感の滑らかな物性にするための技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
いわゆるプレーンヨーグルトなどの後発酵型の発酵乳を製造する際には，一般的に発酵乳の原料乳に乳酸菌スターターを添加し，その原料を容器に充填した後に容器内にて静置発酵させて乳酸菌発酵生成物であるカード（凝乳）を形成する。また，近年では，濃厚な風味を呈する発酵乳の需要が高まっており，そのような需要に応えるために脂肪含有量を高めた発酵乳が提供されることもある。
【０００３】
ところで，後発酵型の発酵乳は，脂肪分の含有量を高めていくに従ってカードの硬度が向上することが一般的である。発酵乳の硬度が向上するにつれて非常に硬い物性となるため，匙やスプーン等で容易に撹拌できなくなったり，あるいは食感の滑らかさが低下するといった課題がある。
【０００４】
このような課題の解決方法の一つとして，例えば原料乳に超高温殺菌処理を施すことが報告されている。しかしながら，超高温殺菌処理した発酵乳は，極めて滑らかな食感が得られるものの，発酵乳の硬度が軟化し過ぎてしまい，製品の流通時や陳列時に組織を維持できなくなり，消費者による喫食前にカードの形状が崩れてしまうといった課題がある。
【０００５】
また，発酵乳のカードの物性は，ホエータンパク質の熱変性が大きな影響を及ぼすことが知られている。そのため，原料乳に含まれるホエータンパク等の平均粒径を小さくすることや原料乳を低温で発酵することによって，カードの硬度を維持しつつ発酵乳の食感を滑なものにすることが報告されている。例えば，特許文献１には，超高温殺菌処理の前又は後に，原料乳の平均粒径を小さくするように均質化することが記載されている。また，特許文献２には，原料乳の溶存酸素濃度を低減させて超高温殺菌処理した後に，原料乳を低温で発酵させることが記載されている。また，特許文献３には，溶存酸素濃度を低減させた原料を高温短時間処理した後に，原料乳を低温で発酵させることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２０１７／０１４２９０号パンフレット
【特許文献２】国際公開ＷＯ２００９／０４１０４５号パンフレット
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００８／０６８８９３号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述したとおり，風味が濃厚な発酵乳を得るために脂肪分（具体的には乳脂肪分）の含有量を高めた場合，カードの物性が固くなり過ぎることが懸念される。特許文献１等の記載に鑑みると，原料乳の平均粒径を小さくするように均質化した後に原料乳に超高温殺菌処理を施することで，得られる発酵乳の硬度を適度な範囲に維持できると予想される。しかしながら，本発明者らは，風味の濃厚な発酵乳を製造するために，脂肪含有量を高く維持しつつ，適度な硬度と滑らかな食感を有する発酵乳の製造方法について研究を行ったところ，上記の予想に反し，原料乳の平均粒径を微細化させる一般的な均質化処理方法では，高温短時間殺菌又は超高温殺菌処理を実施しても，原料乳の脂肪含量を高めるにつれて，硬度が非常に高く食感に劣る発酵乳となることを確認した。
【０００８】
そこで，本発明は，高脂肪組成であっても発酵後の硬度が小さく，より滑らかな食感を呈する発酵乳を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の発明者らは，従来発明の問題を解決する手段について鋭意検討した結果，脂肪含有量の高い発酵乳であっても，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が比較的大きくなるように，具体的には１．２〜２．０μｍとなるように均質化処理を行い，その後その原料乳を発酵させることにより，高脂肪組成であっても発酵後の硬度が小さくなり，より滑らかな食感を呈するようになるという知見を得た。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば，従来技術の課題を解決できることに想到し本発明を完成させた。
【００１０】
本発明の第１の側面は，発酵乳の製造方法に関する。本発明は，高脂肪組成の発酵乳を製造することを目的の一つとしている。具体的には，本発明により得られる発酵乳は，脂肪分（特に乳脂肪分）を５〜１５重量％で含むものとなる。本発明に係る製造方法は，均質化工程と発酵工程とを含む。均質化工程は，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が１．２〜２．０μｍとなるように当該原料乳を均質化する工程である。原料乳の「均質化」とは，原料乳に含まれるタンパク質および／または脂肪分によって構成される粒子（脂肪球）などの固形成分を細かく粉砕（微細化）することを意味する。なお，原料乳は，脂肪分を５〜１５重量％で含むものが用いられる。発酵工程は，均質化後の原料乳を発酵させる工程である。なお，発酵工程は，乳酸菌スターターが接種された原料乳を容器に充填した後に静置発酵させる後発酵工程であることが好ましい。この場合，プレーンヨーグルトなどの後発酵型の発酵乳を得ることができる。
【００１１】
高脂肪組成の発酵乳は硬度が高くなるという傾向にあるが，上記のように，原料乳に含まれる各種固形成分（主としてタンパク質や脂肪分）のメディアン粒子径を大きくするように均質化処理の条件を調整することで，高脂肪組成であっても発酵後の硬度が軟化し，匙などで撹拌した際に滑らかな食感を呈する発酵乳を得られることが確認された。このように，高脂肪組成の発酵乳を製造するにあたり，原料乳のメディアン粒径を大きくするように均質化を調整することで，発酵乳の食感がより滑らかになるという知見は，本発明者らの研究により初めて明らかになったものである。
【００１２】
本発明に係る発酵乳の製造方法は，均質化工程の前又は後に，原料乳又はその原材料を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌する超高温殺菌工程をさらに含むことが好ましい。例えば，脱脂乳や水等を混合して原料乳を調整した後に超高温殺菌を行うこととしてもよいし，超高温殺菌された脱脂乳や牛乳などを用いて原料乳を調整することとしてもよい。このように，原料乳等に超高温殺菌を施すことで，高脂肪組成の発酵乳であってもその硬度を小さくすることができる。なお，原料乳の原材料に超高温殺菌を行う場合，脱脂乳や牛乳などのタンパク質を含む原材料を対象とするとよい。
【００１３】
本発明に係る発酵乳の製造方法は，発酵工程の前に，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含むこととしてもよい。一般的に，原料乳の溶存酸素濃度を低減させることで発酵乳の硬度は高くなる。しかし，脱酸素工程を原料乳のメディアン粒子径を大きくする均質化工程と超高温殺菌工程とともに実施することで，高脂肪でありながら滑らかさを維持しつつ，流通時又は陳列時に形状が崩れない適度な硬度を持つ発酵乳を得ることができる。
【００１４】
本発明に係る発酵乳の製造方法において，最終的に得られる発酵乳は，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度（カードテンション）が２６〜１００ｇの範囲内であることが好ましい。高脂肪で濃厚な風味を呈する発酵乳であっても，均質化処理や加熱殺菌処理の諸条件を工夫して最終的なカードの硬度を２６〜１００ｇの範囲に維持することにより，食感が滑らかでありながら，流通時又は陳列時に形状が崩れない適度な硬度を維持することができる。
【００１５】
本発明の第２の側面は，発酵乳に関する。特に，本発明は，プレーンヨーグルトなどの後発酵型の発酵乳に関するものである。本発明の発酵乳は，脂肪分を９〜１３重量％で含み，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度が４０〜９０ｇである。通常，脂肪分を９〜１３重量％で含む高脂肪組成の発酵乳は硬度が１００ｇを超える傾向にあるが，前述したとおり，均質化処理や加熱殺菌処理の諸条件を調整することにより，高脂肪組成であっても４０〜９０ｇの適度な硬度を持つ発酵乳を得ることが可能である。このような脂肪含有量及び硬度を持つ発酵乳は，濃厚な風味を呈しつつも，食感が滑らかで，流通時等に組織を維持できる適度な硬度を持つものとなる。このような発酵乳は，例えば外食産業において，調理現場でのユーザービリティーを向上させることができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば，高脂肪組成であっても発酵後の硬度が小さく，より滑らかな食感を呈する発酵乳を提供するができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は，本発明に係る発酵乳の製造方法のフローの一例を示している。
【図２】図２は，実施例４及び比較例３の官能評価の結果を示している。
【図３】図３は，実施例８及び比較例８の官能評価の結果を示している。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
なお，本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
【００１９】
本発明は，適度な硬度を有する発酵乳の製造方法に関する。本発明によって製造される発酵乳の例は，ヨーグルトである。ヨーグルトは，後発酵型のプレーンタイプやハードタイプであることが好ましい。
【００２０】
図１に示されるように，本発明の実施形態に係る発酵乳の製造方法は，原料乳調製工程（Ｓ１），均質化工程（Ｓ２），加熱殺菌工程（Ｓ３），乳酸菌スターター接種工程（Ｓ４），及び発酵工程（Ｓ５）を含む。
【００２１】
原料乳調製工程（Ｓ１）は，発酵乳の元となる原料乳を調製する工程である。原料乳は，ヨーグルトベースやヨーグルトミックスとも呼ばれる。原料乳は，乳，濃縮乳，全脂粉乳，脱脂乳，脱脂濃縮乳，脱脂粉乳，部分脱脂乳，部分脱脂濃縮乳，部分脱脂粉乳，及び乳たんぱく質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上を含む。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調製したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α−Ｌａ（アルファ−ラクトアルブミン），β−Ｌｇ（ベータ−ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調製したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調製したものであってもよい。ただし，ゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤などの発酵乳の硬度を高めるための添加剤は，発酵乳の風味を損なうことが懸念されるため，原料乳に添加しないことが好ましい。
【００２２】
本発明によれば，原料乳の脂肪含有量を高く調製した場合であっても，最終的に得られる発酵乳の物性を硬くなり過ぎない適度な硬度に維持することができる。原料乳に含まれる脂肪分（特に乳脂肪分）の上限は，１５重量％であることが好ましく，１４重量％，１３重量％，１２重量％，１１重量％，又は１０重量％であってもよい。また，原料乳に含まれる脂肪分の下限は，５重量％であることが好ましく，６重量％，７重量％，又は８重量％であってもよい。基本的に原料乳中の脂肪含有量はそのまま発酵乳の脂肪含有量に反映される。発酵乳の脂肪含有量を高めることで，発酵乳の風味を濃厚なものとすることができる。原料乳の脂肪含有量を高めるためには，例えば原料乳中における乳や，濃縮乳，全脂粉乳，クリームなどの乳脂肪分を含有する材料の割合を高くすればよい。なお，「クリーム」は，日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）で定める「生乳，牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」であって，基本的に乳脂肪分を１８．０重量％以上で含有している。
【００２３】
均質化工程（Ｓ２）は，原料乳を均質化する工程である。均質化工程では，主に原料乳に含まれるタンパク質および／または脂肪分によって構成される粒子（脂肪球）を細かく粉砕（微細化）する。均質化工程は，１回のみ行われてもよいし，２回行われてもよいし，３回以上行われてもよい。原料乳を均質化する方法としては，例えば原料乳を加圧して押し出しながら狭い間隙を通過させる方法や，原料乳を減圧して吸引しながら狭い間隙を通過させる方法が挙げられる。均質化工程では，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が１．２〜２．０μｍの範囲となるように，原料乳を加圧又は吸引する圧力やその流速が調整される。また，原料乳を均質化する工程は，原料乳を発酵させる工程の直前まで，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が１．２〜２．０μｍの範囲に収まる限度で行うようにしてもよい。なお，「メディアン粒子径」とは，体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径を意味する。
【００２４】
均質化処理後の原料乳のメディアン粒子径の下限は，１．２μｍ以上であればよく，１．２５μｍ又は１．３０μｍであってもよい。また，均質化処理後の原料乳のメディアン粒子径の上限は，２．０μｍ以下であればよく，１．９μｍ又は１．８５μｍであってもよい。均質化工程において，原料乳を加圧（又は吸引）する圧力の下限は，例えば１kg/cm2以上あることが好ましく，３kg/cm2又は５kg/cm2であることが特に好ましい。また，原料乳を加圧（又は吸引）する圧力の上限は，１５kg/cm2以下であることが好ましく，１２kg/cm2，１０kg/cm2，又は７kg/cm2であることが好ましい。圧力が強すぎると原料乳が微細化され過ぎてしまい，均質化処理後のメディアン粒子径が１．２μｍを下回るおそれがある。このため，一回の均質化処理で原料乳にかける圧力は，１０kg/cm2以下であることが好ましく，７kg/cm2以下であることがより好ましく，５kg/cm2であることが特に好ましい。また，例えば均質化処理を２回行う場合，２回の均質化処理で原料乳にかける圧力の合計値は，１２kg/cm2以下であることが好ましく，１０kg/cm2以下であることがより好ましく，１０kg/cm2以下であることが特に好ましい。なお，均質化処理は，公知の均質機（ホモゲナイザー）を用いた処理に限られず，その他に攪拌やホモミキサー，エクストルーダーなどによる公知の剪断処理も含まれる。
【００２５】
加熱殺菌工程（Ｓ３）は，原料乳を発酵する前に，原料乳を加熱して殺菌する工程である。加熱殺菌工程では，超高温殺菌を行うことが好ましい。超高温殺菌とは，原料乳を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌することを意味する。図１に示した実施形態において，加熱殺菌工程は，均質化工程後に行われる。ただし，加熱殺菌工程は，均質化工程前に行うこととしてもよい。また，本発明では，原料乳を調整した後にその原料乳を超高温殺菌することだけでなく，脱脂乳や牛乳といったタンパク質を含有する原料乳の原材料に超高温殺菌を行うこととしてもよい。また，原料乳の調整前に製造ラインにおいて原材料に超高温殺菌を施すこととしてもよいし，超高温殺菌を施した原材料を別途用意して水などと混合し原料乳を調整することもできる。また，原料乳の原材料に超高温殺菌を施す場合，その原材料を用いて原料乳を調整した後であって発酵工程の前に，超高温殺菌を再度行うこととしてもよいし，あるいは高温短時間殺菌を行うこともできる。高温短時間殺菌とは，７２〜９５℃達温で又は１０〜３０秒間で原料乳を加熱殺菌する工程である。
【００２６】
超高温殺菌における加熱温度の下限は，１２０℃以上であればよく，１２３℃，１２５℃，１２８℃，又は１３０℃としてもよい。また，超高温殺菌における加熱温度の上限は，１５０℃以下であればよく，１４５℃，１４０℃，又は１３５℃としてもよい。また，超高温殺菌における加熱時間の下限は，１秒，２秒，又は５秒であることが好ましく，加熱時間の上限は，３０秒，２０秒，又は１５秒であることが好ましい。
【００２７】
また，加熱によって原料乳を殺菌した後，乳酸菌スターター添加工程の前に，高温になっている原料乳を発酵に適した温度域（発酵温度域）にまで冷却することが好ましい。発酵温度とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば原料乳の発酵温度域は，３０〜６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３０〜６０℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，４０〜５０℃まで冷却することがより好ましい。
【００２８】
乳酸菌スターター接種工程（Ｓ４）は，加熱殺菌後に発酵温度域にまで冷却された原料乳に，乳酸菌スターターを接種（添加）する工程である。なお，乳酸菌スターター接種工程では，加熱殺菌後に原料乳が所定温度まで低下した後に乳酸菌スターターを接種してもよいし，加熱殺菌工程後に原料乳が所定温度まで低下している最中に乳酸菌スターターを接種してもよい。乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１〜１５重量％，０．５〜１０重量％，又は１〜５重量％で添加すればよい。なお，乳酸菌スターターが接種された原料乳を発酵乳基材ともいう。
【００２９】
乳酸菌スターターは，ブルガリア菌を含むことが好ましい。「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricus）である。また，乳酸菌スターターは，ブルガリア菌に加えて，サーモフィルス菌を含むことが好ましい。「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）である。また，本発明において，乳酸菌には，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に，公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例は，ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ（L. gasseri）），ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）），クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス（L. cremoris）），ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium））などある。
【００３０】
発酵工程（Ｓ５）は，乳酸菌スターターによって原料乳を発酵させる工程である。発酵工程では，乳酸菌スターターが接種された原料乳（発酵乳基材）を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）に保持しながら発酵させて発酵乳を得る。本発明において，発酵工程としては，後発酵を採用することが好ましい。後発酵とは，乳酸菌スターターが接種された原料乳を容器に充填した後に静置発酵させることを意味する。後発酵型の発酵乳を製造する際には，原料乳を均質化及び殺菌してから，その原料乳に乳酸菌スターターを添加した後に，容器に充填することが一般的である。なお，容器は，発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく，例えばプラスチック製，ガラス製，又は紙製等の容器を採用することができる。また，発酵乳基材が充填された容器は密封された状態で静置されることが好ましい。なお，ここにいう「静置」とは，発酵乳基材を攪拌しないことを意味するものであり，例えば発酵乳基材を収容した容器を移動するような場合であっても，発酵乳基材が撹拌されないのであれば「静置」に該当する。後発酵によれば，いわゆるプレーンタイプやハードタイプといった一定の硬度を持つヨーグルトが得られる。
【００３１】
ここで，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。例えば，発酵工程では，原料乳が発酵温度域に１時間以上で保持されていることが好ましい。具体的には，発酵工程では，原料乳を保持する期間（発酵時間）は，１時間〜１２時間であることが好ましく，２時間〜８時間であることがより好ましく，３時間〜５時間であることがさらに好ましい。また，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，発酵後の発酵乳が所定の乳酸酸度（酸度）やｐＨをなることを目標にして適宜調節してもよい。具体的に，発酵工程は，発酵乳の乳酸酸度が０．７％又は０．８％に到達するまで継続することが好ましい。なお，原料乳の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定することができる。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍＬで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍＬで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１mol/L）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍＬにフィルアップして調整される。
【００３２】
発酵を終えた後（例えば所定の酸度に達した後），発酵乳は冷却される。発酵乳を冷却することで，発酵の進行が抑制される。このとき，発酵乳を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）よりも低温になるまで冷却する。例えば発酵乳は１５℃以下まで冷却されることが好ましい。具体的には，発酵乳は，１〜１５℃に冷却されていることが好ましく，３〜１２℃に冷却されていることがより好ましく，５〜１０℃に冷却されていることがさらに好ましい。このように，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。
【００３３】
また，図示は省略するが，本発明の製造方法は，さらに脱酸素工程を含んでいてもよい。脱酸素工程は，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる工程である。脱酸素工程は，上記発酵工程の前に行えばよく，例えば原料乳調整工程と均質化工程の間や，均質化工程と発酵工程の間に行うことができる。脱酸素工程は，発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度が通常よりも低くなるようにする。例えば，脱酸素工程を行った原料乳は，溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下，３ｐｐｍ以下，又は１ｐｐｍ以下となることが好ましい。原料乳の溶存酸素濃度を低減することで乳酸酸度が所定の数値に早く到達するため，発酵時間が短縮し生産効率を向上させることができる。また，溶存酸素濃度を低減しない場合の発酵乳に比べて，発酵乳の組織が緻密でまろやかになる。
【００３４】
原料乳の溶存酸素濃度を低減する方法は，例えば原料乳に不活性ガスを注入して原料乳の酸素と不活性ガスを置換する方法であってもよいし，原料乳を低圧または真空の状態に保持して脱気することによって原料乳の酸素を除去する方法であってもよい。原料乳の溶存酸素濃度を低減する方法および設備は，上述した方法に限らず公知の方法および設備を用いることができる。
【００３５】
上述した本発明の実施形態に係る製造方法によれば，高脂肪組成でありながら適度な硬度を有する発酵乳を得ることができる。高脂肪組成の発酵乳とは，脂肪分の含有量が５重量％以上，好ましくは８重量％以上である発酵乳を意味する。また，適度な硬度とは，具体的にはカードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された発酵乳の硬度が，２６〜１００ｇの範囲内であることを意味する。発酵乳の硬度が２６ｇ以上であれば，発酵乳製品の流通時や陳列時に形状が崩れることを防止できる。また，発酵乳の硬度が１００ｇ以下であれば，撹拌後あるは喫食時の食感が滑らかなものとなる。発酵乳の硬度の下限は，２６ｇ以上であればよく，３０ｇ又は４０ｇであることが好ましく，４５ｇ又は５０ｇであってもよい。また，発酵乳の硬度の上限は，１００ｇ以下であればよく，９５ｇ，９０ｇ，８５ｇ，又は８０ｇであってもよい。
【実施例】
【００３６】
続いて，実施例を参照して，本発明の内容をさらに具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。
【００３７】
［評価方法］
（メディアン粒子径の測定方法）
メディアン粒子径は，各実施例及び比較例において各種条件で調整した原料乳，及び各種条件で製造した発酵乳を撹拌したものについて，レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD-2200（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には，原料乳又は撹拌後の糊状の発酵乳をイオン交換水で希釈し，その回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５〜７５％（絶対値：７００〜１５００）になるように調整した。そして，粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて，その光強度の分布を解析し，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径を求めた。なお，発酵乳の撹拌は，Ｂ型粘度計TVB-10（東機産業）の４号（Ｍ２３）ローターを用いて，６０ｒｐｍで３０秒間撹拌した。
【００３８】
（発酵乳の硬度の測定方法）
発酵乳の硬度（ＣＴ：カードテンション）は，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）を用いて評価した。具体的には，１００ｇの重りを付けたヨーグルトナイフを発酵乳の天面に静置し，発酵乳を継続的に上昇させて，２ｇ／秒程度で加重しながら，この加重の経過時間に合わせて，この加重の測定値を曲線で表現した。このとき，この加重の経過時間（秒）を縦軸，この加重の測定値を横軸とし，縦軸の１０ｇと横軸の４秒を同じ距離として表現した。そして，発酵乳が破断に至った場合，発酵乳の天面からヨーグルトナイフが侵入することで，この時間−荷重曲線に変曲点（破断点）が生じ，この破断に至るまでの加重を硬度（ｇ）の指標とした。
【００３９】
（発酵乳の粘度の測定方法）
各実施例及び比較例の条件にて製造した発酵乳を撹拌した際の粘度をＢ型粘度計TVB-10（東機産業）を用いて測定した。発酵乳の撹拌は，Ｂ型粘度計TVB-10の４号（Ｍ２３）ローターを用いて，６０ｒｐｍで３０秒間行った。
【００４０】
（官能評価）
官能評価は，発酵乳を試食して風味及びテクスチャを評価した。官能評価では，５段階の尺度に基づいて，専門パネルの２２名による二点比較法を実施した。図２及び図３において，危険率５％で有意差がある場合を「*」で表し，危険率１％で有意差がある場合を「**」で表している。
【００４１】
［試験１］
試験１では，各実施例及び各比較例において，脱脂濃縮乳，クリーム，及び水を混合して，乳脂肪分の含有量が異なる３種類の原料乳（乳脂肪分：５．０重量％，９．０重量％，又は１３．０重量％）を調整した。いずれの種類の原料乳も無脂乳固形分の含有量は９．０重量％とした。調整後の原料乳を加温（８０℃程度）してから，目的に応じた諸条件で均質化処理（原料乳の流量は１３５Ｌ／ｈ）を行った後に加熱殺菌処理を行い，次いで４３℃まで冷却した。冷却後，乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離したLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus並びにStreptococcus thermophilus）を３．０重量％で添加し，４３℃にて乳酸酸度が０．７０％に到達するまで３時間から５時間かけて静置発酵した後に，冷蔵室（室温１０℃以下）で保管して，セットタイプのヨーグルト（発酵乳）を製造した。
【００４２】
以下の表１は，試験１における加熱殺菌処理及び均質化処理の条件とともに，各実施例及び各比較例における原料乳や発酵乳のメディアン粒子径，発酵乳の硬度（ＣＴ），発酵乳の撹拌後の粘度等を示している。試験１では，加熱殺菌処理として，原料乳を９５℃達温で加熱する処理（高温短時間殺菌），又は原料乳を１３０℃で２秒間加熱する処理（超高温殺菌）を行った。また，試験１では，均質化処理として，１０kg/cm2と５kg/cm2の加圧条件で２回均質化する処理，又はそれぞれ５kg/cm2の加圧条件で２回均質化する処理を行った。また，表１に示した比較例３及び実施例４については，それぞれ風味及びテクスチャの官能評価を行った。その結果を図２に示す。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
試験１の結果，乳脂肪分を５．０重量％以上で含む高脂肪組成の発酵乳では，原料乳のメディアン粒子径を大きくするように均質化条件を調整することで，メディアン粒子径が小さくなるように均質化されたものと比べて，発酵乳の硬度（ＣＴ）が低下することが示された。特に原料乳に含まれる乳脂肪分の含有量が増加するほど，その傾向はより顕著に表れることが確認された。また，原料乳中のメディアン粒子径を大きくするように均質化を行うことで，得られた発酵乳を撹拌した際の粘度が低下することも確認された。さらに，原料乳に超高温殺菌（１３０℃）を施した発酵乳は，高温短時間殺菌（９５℃）を行ったものと比べて，発酵乳の硬度（ＣＴ）が低下することも確認された。
【００４５】
また，乳脂肪分を９．０重量％又は１３．０重量％と比較的高濃度とした場合であっても，原料乳のメディアン粒子径が１．２〜２．０μｍとなるように均質化処理を行い，その後に超高温殺菌（１３０℃）を行うことで，発酵乳の硬度を２６〜１００ｇの適度な範囲に維持することができることが示された。硬度が２６ｇ以上であれば流通時等においてカード形状を維持することができ，また硬度が１００ｇ以下であれば発酵乳の食感を滑らかなものとすることができる。
【００４６】
また，乳脂肪分９．０重量％の高濃度の発酵乳について，実施例４と比較例３とを対象に官能評価を行ったところ，実施例４のヨーグルト（原料乳のメディアン粒子径：１．３５μｍ，殺菌条件：超高温殺菌）では，比較例３のヨーグルト（原料乳のメディアン粒子径：１．０７μｍ，殺菌条件：高温短時間殺菌）に対して，後味のまろやかさ，後味のミルク感，滑らかさの程度，組織の緻密さ，総合評価の各項目が有意に優れていた。従って，高脂肪組成の発酵乳を製造するにあたり，原料乳のメディアン粒径を大きく調整し，かつ超高温殺菌処理した場合には，組織が緻密であり，まろやかさ，ミルク感，及び滑らかさに優れた発酵乳が得られることが確認された。
【００４７】
［試験２］
試験２では，実施例７〜１１において，１２５℃で１５秒間超高温殺菌した脱脂乳より調製した脱脂粉乳，クリーム，及び水を混合して，乳脂肪分の含有量が異なる３種類の原料乳（乳脂肪分：５．０重量％，９．０重量％，又は１３．０重量％）を調整した。いずれの種類の原料乳も無脂乳固形分の含有量は９．０重量％とした。調整後の原料乳を加温（８０℃程度）してから，目的に応じた諸条件で均質化処理（原料乳の流量は１３５Ｌ／ｈ）を行った後に，原料乳を９５℃達温で加熱する処理（高温短時間殺菌）を行い，次いで４３℃まで冷却した。冷却後，乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離したLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus並びにStreptococcus thermophilus）を３．０重量％で添加し，４３℃にて乳酸酸度が０．７０％に到達するまで３時間から５時間かけて静置発酵した後に，冷蔵室（室温１０℃以下）で保管して，セットタイプのヨーグルト（発酵乳）を製造した。
【００４８】
また，試験２では，比較例７〜９において，脱脂濃縮乳，クリーム，及び水を混合して，乳脂肪分の含有量が異なる３種類の原料乳（乳脂肪分：５．０重量％，９．０重量％，又は１３．０重量％）を調整した。いずれの種類の原料乳も無脂乳固形分の含有量は９．０重量％とした。調整後の原料乳を加温（８０℃程度）してから，目的に応じた諸条件で均質化処理（原料乳の流量は１３５Ｌ／ｈ）を行った後に，原料乳を９５℃達温で加熱する処理（高温短時間殺菌）を行い，次いで４３℃まで冷却した。冷却後，乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離したLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus並びにStreptococcus thermophilus）を３．０重量％で添加し，４３℃にて乳酸酸度が０．７０％に到達するまで３時間から５時間かけて静置発酵した後に，冷蔵室（室温１０℃以下）で保管して，セットタイプのヨーグルト（発酵乳）を製造した。
【００４９】
以下の表２は，試験２における加熱殺菌処理及び均質化処理の条件とともに，各実施例及び各比較例における原料乳や発酵乳のメディアン粒子径，発酵乳の硬度（ＣＴ），発酵乳の撹拌後の粘度等を示している。試験２では，各実施例及び各比較例において，加熱殺菌処理として，原料乳を９５℃達温で加熱する処理（高温短時間殺菌）を行った。また，試験２では，均質化処理として，１０kg/cm2と５kg/cm2の加圧条件で２回均質化する処理，７kg/cm2と５kg/cm2の加圧条件で２回均質化する処理，それぞれ５kg/cm2の加圧条件で２回均質化する処理，又はそれぞれ３kg/cm2の加圧条件で２回均質化する処理のいずれかを行った。また，表２に示した比較例８及び実施例８については，それぞれ風味及びテクスチャの官能評価を行った。その結果を図３に示す。
【００５０】
【表２】
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【００５１】
試験２の結果でも，試験１と同様に，乳脂肪分を５．０重量％以上で含む高脂肪組成の発酵乳では，原料乳のメディアン粒子径を大きくするように均質化条件を調整することで，メディアン粒子径が小さくなるように均質化されたものと比べて，発酵乳の硬度（ＣＴ）が低下することが示された。また，発酵乳の粒子径を測定したところ，実施例に係る発酵乳の固形分を構成する粒子のメディアン径は，比較例に係る発酵乳のメディアン径よりも小さくなることが示された。また，実施例では，超高温殺菌した脱脂乳を用いて原料乳を調整し，その原料乳を９５℃高温短時間殺菌することとしている。このように，原料乳の原材料に超高温殺菌を施した場合であっても，高脂肪組成の発酵乳の硬度を十分に低下させることが可能であり，発酵乳の硬度を２６〜１００ｇの適度な範囲に維持できることが確認された。
【００５２】
また，乳脂肪分９．０重量％の高濃度の発酵乳について，実施例８と比較例８とを対象に官能評価を行ったところ，実施例８のヨーグルト（原料乳のメディアン粒子径：１．３３μｍ，殺菌条件：高温短時間殺菌）では，比較例８のヨーグルト（原料乳のメディアン粒子径：０．９７μｍ，殺菌条件：高温短時間殺菌）に対して，後味のまろやかさ，後味のミルク感，滑らかさの程度，クリーミー感，組織の緻密さ，総合評価の各項目が有意に優れていた。従って，高脂肪組成の発酵乳を製造するにあたり，原材料の原材料に超高温殺菌処理を施したものを利用し，原料乳のメディアン粒径を大きく調整した場合には，組織が緻密であり，まろやかさ，ミルク感，クリーミー感，及び滑らかさに優れた発酵乳が得られることが確認された。
【００５３】
以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら本発明の実施形態の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は，発酵乳やその製造方法に関する，従って，本発明は，発酵乳の製造業において好適に利用しうる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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