(57)【要約】【課題】消費者の味覚を満足させつつ、調味料の過剰摂取を抑制できる粉末調味料組成物とこれを用いた食品、及び粉末調味料組成物の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明の粉末調味料組成物は、粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物であって、前記調味料の平均粒径が０．１ｎｍ以上１０μｍ以下であることを特徴とする。本発明の食品は、前記本発明の粉末調味料組成物を含有する食品である。本発明の粉末調味料組成物の製造方法は、粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、調味料原料を湿式粉砕又は乾式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物であって、
前記調味料の平均粒径が０．１ｎｍ以上１０μｍ以下であることを特徴とする粉末調味料組成物。
【請求項２】
前記調味料が、食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし又はこれらの組み合わせである請求項１に記載の粉末調味料組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の粉末調味料組成物を含有する食品。
【請求項４】
粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、
調味料原料を湿式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項５】
前記調味料が、食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし又はこれらの組み合わせである請求項４に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項６】
前記粉砕工程において、前記調味料原料の分散流体を衝突用硬質体に向けて高圧噴射することにより、前記調味料原料と前記衝突用硬質体とを衝突させて前記調味料原料を粉砕する請求項４又は請求項５に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項７】
前記粉砕工程において、前記調味料原料の分散流体を一対のノズルから高圧でそれぞれ噴射させると共に、その噴射流を互いに衝突させて前記調味料原料を粉砕する請求項４又は請求項５に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項８】
前記調味料原料の分散流体を高圧噴射する際の噴射圧力が、５０ＭＰａ以上２５０ＭＰａ以下である請求項６又は請求項７に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項９】
前記分散流体中の前記調味料原料の含有量が、１質量％以上２０質量％以下である請求項６から請求項８のいずれか１項に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記調味料が食塩であり、
前記分散流体の分散媒がエタノール又は食用油である請求項６から請求項９のいずれか１項に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項１１】
前記調味料が砂糖であり、
前記分散流体の分散媒が食用油である請求項６から請求項９のいずれか１項に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項１２】
前記食用油が、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油又はこれらの組み合わせである請求項１０又は請求項１１に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項１３】
粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、
調味料原料を乾式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項１４】
前記調味料が、食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし又はこれらの組み合わせである請求項１３に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【請求項１５】
前記粉砕工程において、アトライタ又はビーズミルにより前記調味料原料を粉砕する請求項１３又は請求項１４に記載の粉末調味料組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末調味料組成物とこれを用いた食品、及び粉末調味料組成物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、食塩の過剰摂取が、高血圧、心臓疾患、腎臓疾患等の生活習慣病の危険因子になると考えられているため、生活習慣病を予防する１つの手段として食品中の食塩の配合量を低減させることが検討されている。しかし、一般的に食品中の食塩の配合量を通常より１０質量％以上低下させると、おいしさが損なわれてしまう。
【０００３】
他方、砂糖についても、過剰摂取により脂肪として体に蓄積され、肥満につながり、時には糖尿病へと悪化するという問題を有している。
【０００４】
砂糖に関しては、過剰摂取による健康被害を抑制するために、例えば砂糖を含まない菓子が検討されている（特許文献１等参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１２９９１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に記載の発明では消費者の味覚を満足させることは困難であった。このように、従来の技術では、消費者の味覚を満足させ、かつ調味料の過剰摂取を抑制することは困難であった。
【０００７】
そこで、本発明においては、消費者の味覚を満足させつつ、調味料の過剰摂取を抑制できる粉末調味料組成物とこれを用いた食品、及び粉末調味料組成物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
（１）  本発明の粉末調味料組成物は、粉末状の調味料（以下、「粉末調味料」ともいう）を含有する粉末調味料組成物であって、前記調味料の平均粒径が０．１ｎｍ以上１０μｍ以下であることを特徴とする。
【０００９】
前記（１）の粉末調味料組成物によれば、含有する粉末調味料の平均粒径が０．１ｎｍ以上１０μｍ以下であるため、従来の粉末調味料組成物より粉末調味料の含有量が少なくても粉末調味料の表面積を大きくすることができる。これにより、粉末調味料の含有量が少なくても味蕾を刺激することができるため、粉末調味料の摂取量を少なくしても消費者の味覚を満足させることができ、結果として調味料の過剰摂取を抑制できる。なお、前記「平均粒径」は、透過型電子顕微鏡で観察される各粉末調味料粒子の最大差し渡し長さの数平均値（数平均粒径）である。
【００１０】
（２）  前記（１）の粉末調味料組成物において、前記調味料が、食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし又はこれらの組み合わせであってもよい。なお、前記「粉末だし」は、アミノ酸等の旨み成分を含有し、煮だし汁の素となる粉末調味料を指す。
【００１１】
（３）  本発明の食品は、前記（１）又は（２）の粉末調味料組成物を含有する食品である。
【００１２】
前記（３）の食品によれば、上述した本発明の粉末調味料組成物と同様の理由により、粉末調味料の摂取量を少なくしても消費者の味覚を満足させることができ、結果として調味料の過剰摂取を抑制できる。
【００１３】
（４）  本発明の第１の粉末調味料組成物の製造方法は、粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、調味料原料を湿式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする。
【００１４】
前記（４）の粉末調味料組成物の製造方法によれば、ナノレベルの小さい粒子までの粉砕が比較的容易な湿式粉砕による粉砕工程を備えるため、上述した本発明の粉末調味料組成物を確実に製造できる。
【００１５】
（５）  前記（４）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記調味料が、食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし又はこれらの組み合わせであってもよい。
【００１６】
（６）  前記（４）又は（５）の粉末調味料組成物の製造方法の前記粉砕工程において、前記調味料原料の分散流体を衝突用硬質体に向けて高圧噴射することにより、前記調味料原料と前記衝突用硬質体とを衝突させて前記調味料原料を粉砕することが好ましい。この構成によれば、上述した本発明の粉末調味料組成物を容易かつ確実に製造できる。
【００１７】
（７）  前記（４）又は（５）の粉末調味料組成物の製造方法の前記粉砕工程において、前記調味料原料の分散流体を一対のノズルから高圧でそれぞれ噴射させると共に、その噴射流を互いに衝突させて前記調味料原料を粉砕することが好ましい。この構成によっても、上述した本発明の粉末調味料組成物を容易かつ確実に製造できる。
【００１８】
（８）  前記（６）又は（７）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記調味料原料の分散流体を高圧噴射する際の噴射圧力が５０ＭＰａ以上２５０ＭＰａ以下であることが好ましい。この構成によれば、上述した本発明の粉末調味料組成物をより容易かつ確実に製造できる。
【００１９】
（９）  前記（６）から（８）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記分散流体中の前記調味料原料の含有量が１質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。この構成によれば、上述した本発明の粉末調味料組成物をより容易かつ確実に製造できる。
【００２０】
（１０）  前記（６）から（９）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記調味料が食塩の場合は、前記分散流体の分散媒がエタノール又は食用油であることが好ましい。エタノール及び食用油は、食塩が溶解せず、かつ安全性も高いため、食塩の分散媒として好適である。なお、前記「食用油」は、食用に供される油脂のうち５℃で液状を保つものを指す。
【００２１】
（１１）  前記（６）から（９）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記調味料が砂糖の場合は、前記分散流体の分散媒が食用油であることが好ましい。食用油は、砂糖が溶解せず、かつ安全性も高いため、砂糖の分散媒として好適である。
【００２２】
（１２）  前記（１０）又は（１１）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記食用油が、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油又はこれらの組み合わせであってもよい。
【００２３】
（１３）  本発明の第２の粉末調味料組成物の製造方法は、粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、調味料原料を乾式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする。
【００２４】
前記（１３）の粉末調味料組成物の製造方法によれば、粉砕後に分散媒との分離工程が不要な乾式粉砕による粉砕工程を備えるため、上述した本発明の粉末調味料組成物を容易に製造できる。
【００２５】
（１４）  前記（１３）の粉末調味料組成物の製造方法において、前記調味料が、食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし又はこれらの組み合わせであってもよい。
【００２６】
（１５）  前記（１３）又は（１４）の粉末調味料組成物の製造方法の前記粉砕工程において、アトライタ又はビーズミルにより前記調味料原料を粉砕することが好ましい。この構成によれば、上述した本発明の粉末調味料組成物を容易かつ確実に製造できる。なお、前記「アトライタ」とは、回転する攪拌棒を有する容器にボール(球形ビーズ)及び原料を入れ、ボールを攪拌棒で攪拌して原料を粉砕する装置を指す。また、前記「ビーズミル」とは、容器の中にビーズ及び原料を充填し、容器を回転させて、原料をビーズの衝突及びせん断力で粉砕する装置を指す。
【発明の効果】
【００２７】
本発明の粉末調味料組成物及び食品によれば、消費者の味覚を満足させつつ、調味料の過剰摂取を抑制できる。また、本発明の粉末調味料組成物の製造方法は、消費者の味覚を満足させつつ、調味料の過剰摂取を抑制できる粉末調味料組成物の製造方法として好適である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。
【００２９】
＜粉末調味料組成物＞
本発明の一実施形態に係る粉末調味料組成物は、粉末調味料を含有する粉末調味料組成物であって、前記粉末調味料の平均粒径が０．１ｎｍ以上１０μｍ以下であることを特徴とする。本実施形態の粉末調味料組成物によれば、含有する粉末調味料の平均粒径が０．１ｎｍ以上１０μｍ以下であるため、従来の粉末調味料組成物より粉末調味料の含有量が少なくても粉末調味料の表面積を大きくすることができる。これにより、粉末調味料の含有量が少なくても味蕾を刺激することができるため、粉末調味料の摂取量を少なくしても消費者の味覚を満足させることができ、結果として調味料の過剰摂取を抑制できる。
【００３０】
（粉末調味料）
上記粉末調味料としては、平均粒径が上記特定範囲内である限り特に限定されず、例えば食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし等が挙げられ、これらを組み合わせたものであってもよい。
【００３１】
粉末調味料の平均粒径は、消費者の味覚を満足させる観点から０．１ｎｍ以上であり、１ｎｍ以上が好ましい。また、粉末調味料の平均粒径は、過剰摂取を抑制する観点から１０μｍ以下であり、1μｍ以下が好ましく、５００ｎｍ以下がより好ましく、１００ｎｍ以下が更に好ましい。粉末調味料の平均粒径を上記範囲内とする方法としては、例えば後述する第１又は第２の粉末調味料組成物の製造方法により調味料原料を粉砕する方法が挙げられる。
【００３２】
なお、本実施形態の粉末調味料組成物は、粉末調味料からなるものであってもよく、粉末調味料とその他の調味料や食材等との混合物であってもよい。例えば、本実施形態の粉末調味料組成物としては、平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の食塩からなる粉末調味料組成物や、平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の食塩と平均粒径１０μｍ超の香辛料とを混合した塩分含有香辛料、あるいは食用油に平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の食塩及び砂糖を混合したドレッシング等が挙げられる。
【００３３】
また、本実施形態の粉末調味料組成物には、酸化防止剤、乳化剤等の添加物を添加しても差し支えない。上記酸化防止剤としては特に制限されないが、ビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、ローズマリー抽出物等が挙げられる。上記乳化剤としては特に制限されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。またその他の添加物としてｐＨ調整剤、ゲル化剤、増粘多糖類、保存料等が挙げられる。これらの添加物は、単独で用いても、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３４】
＜食品＞
次に、本発明の一実施形態に係る食品について説明する。本実施形態の食品は、上述した実施形態の粉末調味料組成物を含有する食品である。本実施形態の食品によれば、上述した実施形態の粉末調味料組成物と同様の理由により、粉末調味料の摂取量を少なくしても消費者の味覚を満足させることができ、結果として調味料の過剰摂取を抑制できる。なお、含有される粉末調味料組成物については、上述と同様であるため、その説明を省略する。
【００３５】
本実施形態の食品としては、上述した実施形態の粉末調味料組成物を含有する限り特に限定されず、例えば煮しめ、甘露煮、湯煮、煮豆等の煮物；串焼、網焼、ホイル焼、かば焼等の焼き物；唐揚げ、天ぷら、フライ等の揚げ物；しゅうまい、茶わん蒸し等の蒸し物；胡麻あえ、おひたし、サラダ等のあえ物；酢れんこん、なます等の酢の物などの惣菜類、あるいは、コンソメ、ポタージュ等のスープ類；そば、うどん、ラーメン等の麺類のだし；マカロニ、スパゲティ等に使用されるソース類；吸い物；ミソ汁；おかゆ；雑炊などが挙げられる。
【００３６】
＜粉末調味料組成物の製造方法＞
次に、本発明の一実施形態に係る粉末調味料組成物の製造方法として、第１の粉末調味料組成物の製造方法、及び第２の粉末調味料組成物の製造方法について説明する。なお、これらの実施形態で得られる粉末調味料については、上述した実施形態の粉末調味料組成物に含有されるものと同様であるため、その説明を省略する。
【００３７】
（第１の粉末調味料組成物の製造方法）
まず、第１の粉末調味料組成物の製造方法（以下、「第１製造方法」ともいう）について説明する。第１製造方法は、粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、調味料原料を湿式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする。粉砕工程後、必要に応じて粉末調味料と、その他の調味料や食材等とを混合する工程等を設けてもよい。この第１製造方法によれば、ナノレベルの小さい粒子までの粉砕が比較的容易な湿式粉砕による粉砕工程を備えるため、上述した実施形態の粉末調味料組成物を確実に製造できる。
【００３８】
上記調味料原料としては、目的の粉末調味料に応じて適宜選択可能であり、例えば市販の食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし等が挙げられる。
【００３９】
湿式粉砕の方法としては、特に限定されず、例えば調味料原料の分散流体を衝突用硬質体に向けて高圧噴射することにより、調味料原料と衝突用硬質体とを衝突させて調味料原料を粉砕する方法（以下、「硬質体衝突法」ともいう）が挙げられる。この方法によれば、粉末調味料の平均粒径を上述した特定範囲に容易に調整できるため、上述した実施形態の粉末調味料組成物を容易かつ確実に製造できる。
【００４０】
上記衝突用硬質体の材質としては、分散流体衝突時の衝撃に耐え得るものであれば特に限定されず、例えばセラミック等が挙げられる。使用する粉砕装置についても特に限定されず、例えばスギノマシン社の「スターバースト（登録商標）」等が使用できる。
【００４１】
調味料原料の分散流体を高圧噴射する際の噴射圧力としては、５０ＭＰａ以上２５０ＭＰａ以下が好ましい。この範囲内に調整することにより、上述した実施形態の粉末調味料組成物をより容易かつ確実に製造できる。
【００４２】
分散流体中の調味料原料の含有量としては、１質量％以上２０質量％以下が好ましい。この範囲内に調整することにより、上述した実施形態の粉末調味料組成物をより容易かつ確実に製造できる。
【００４３】
分散流体に使用する分散媒としては、対象となる粉末調味料を溶解しない液体であれば特に制限されない。例えば対象となる粉末調味料が食塩の場合は、分散流体の分散媒としてエタノール、食用油等が使用できる。エタノール及び食用油は、食塩が溶解せず、かつ安全性も高いため、食塩の分散媒として好適である。
【００４４】
また、対象となる粉末調味料が砂糖の場合は、分散流体の分散媒として食用油等が使用できる。食用油は、砂糖が溶解せず、かつ安全性も高いため、砂糖の分散媒として好適である。
【００４５】
上記食用油としては、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油等が挙げられ、これらを組み合わせて使用してもよい。
【００４６】
粉砕処理後の分散媒の分離方法については、分散媒を蒸発させる方法や、対象となる粉末調味料が溶解する別の液体を用いて抽出する方法等、分散媒や対象となる粉末調味料に応じて適宜選択できる。また、分散媒として食用油を用いる場合等は、分散媒（食用油等）を分離せず、そのままドレッシング等の粉末調味料組成物として使用することもできる。
【００４７】
硬質体衝突法の具体的な方法としては、特に限定されないが、例えば特開２０１５−９７７号公報に記載の手順で湿式粉砕する方法が挙げられる。
【００４８】
また、上記硬質体衝突法以外の湿式粉砕の方法として、調味料原料の分散流体を一対のノズルから高圧でそれぞれ噴射させると共に、その噴射流を互いに衝突させて調味料原料を粉砕する方法（以下、「噴射流相互衝突法」ともいう）を挙げることもできる。この方法によっても、粉末調味料の平均粒径を上述した特定範囲に容易に調整できるため、上述した実施形態の粉末調味料組成物を容易かつ確実に製造できる。
【００４９】
噴射流相互衝突法に使用する粉砕装置については、特に限定されず、例えばスギノマシン社の「アルテマイザー  ＨＪＰ−２５００５型」等が使用できる。
【００５０】
上記噴射流相互衝突法の具体的な方法としては、特に限定されないが、例えば特開２００５−２７０８９１号公報に記載の手順で湿式粉砕する方法が挙げられる。
【００５１】
噴射流相互衝突法において、分散流体を高圧噴射する際の噴射圧力、分散流体中の調味料原料の含有量、分散流体に使用する分散媒、粉砕処理後の分散媒の分離方法等は、上述した硬質体衝突法と同様である。
【００５２】
（第２の粉末調味料組成物の製造方法）
次に、第２の粉末調味料組成物の製造方法（以下、「第２製造方法」ともいう）について説明する。第２製造方法は、粉末状の調味料を含有する粉末調味料組成物の製造方法であって、調味料原料を乾式粉砕により平均粒径０．１ｎｍ以上１０μｍ以下の粉末状の調味料に粉砕する粉砕工程を備えることを特徴とする。粉砕工程後、必要に応じて粉末調味料と、その他の調味料や食材等とを混合する工程等を設けてもよい。この第２製造方法によれば、粉砕後に分散媒との分離工程が不要な乾式粉砕による粉砕工程を備えるため、上述した実施形態の粉末調味料組成物を容易に製造できる。
【００５３】
上記調味料原料としては、目的の粉末調味料に応じて適宜選択可能であり、例えば市販の食塩、砂糖、香辛料、粉末醤油、粉末だし等が挙げられる。
【００５４】
乾式粉砕の方法としては、特に限定されず、例えばアトライタ又はビーズミルにより調味料原料を粉砕する方法が挙げられる。この方法によれば、粉末調味料の平均粒径を上述した特定範囲に容易に調整できるため、上述した実施形態の粉末調味料組成物を容易かつ確実に製造できる。
【００５５】
なお、本発明の粉末調味料組成物の製造方法においては、上述した第１製造方法と第２製造方法とを組み合わせた方法、即ち湿式粉砕と乾式粉砕とを組み合わせた方法を採用することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明は、消費者の味覚を満足させつつ、調味料の過剰摂取を抑制できる食品に好適である。