(57)【要約】【課題】パン類に製造時に原料穀粉の一部として配合するだけで、パン類にソフトでしっとりとした食感を付与することができ、且つその食感の経時的な低下を抑制することができるパン類用素材、その製造方法及びこれを含有するパン類を提供すること。【解決手段】小麦粉及び澱粉を含有する原料に加水混合し、エクストルーダー等により加熱処理を施して、当該小麦粉及び澱粉がα化度８０％以上にα化されているパン類用素材をパン類の原料穀粉として乾物換算で０．３〜２０質量％の量で配合する。上記パン類用素材にはさらにグルテンを配合することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されていることを特徴とするパン類用素材。
【請求項２】
さらにグルテンを含有することを特徴とする請求項１記載のパン類用素材。
【請求項３】
原料として、小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有することを特徴とする請求項１又は２記載のパン類用素材。
【請求項４】
α化度が８０％以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類用素材。
【請求項５】
パン類の穀粉原料中において、乾物換算で０．３〜２０質量％の量でパン類の製造に用いるための、請求項１〜４のいずれかに記載のパン類用素材。
【請求項６】
小麦粉及び澱粉に加水混合して加熱し、当該小麦粉及び澱粉をα化させることを特徴とするパン類用素材の製造方法。
【請求項７】
原料にさらにグルテンを配合することを特徴とする請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有する粉体原料１００質量部に対し、水３０〜６５質量部を添加・混合し、温度８０〜１２０℃でα化度が９０％以上になるまで加熱処理することを特徴とする請求項６又は７記載の製造方法。
【請求項９】
加熱処理がエクストルーダーによる処理であることを特徴とする請求項６〜８のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１０】
パン類の穀粉原料中において、請求項１〜５のいずれかに記載のパン類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％含有するパン類。
【請求項１１】
パン類の穀粉原料中において、請求項１〜５のいずれかに記載のパン類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％配合することを特徴とするパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類用素材、その製造方法、該パン類用素材を含有するパン類、及びその製造方法に関する。詳細には、パン類の製造時に原料穀粉の一部として配合するだけで、パン類にソフトでしっとりとした食感を付与することができ、且つその食感の経時的な低下を抑制することができるパン類用素材、その製造方法、該パン類用素材を含有するパン類、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ソフトでしっとりとした食感のパン類が求められている。そのためのパン類の製造方法の一つとして、湯種法（湯捏法）が知られている（特許文献１）。この製法は、小麦粉及び熱湯を混捏して湯種（湯捏種）を調製し、必要に応じて混捏後の湯種のあら熱を除去した後、湯種と少なくとも小麦粉、イースト、食塩、糖類及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作製して発酵及び焼成をすることにより、ソフトでしっとりした食感をパン類に付与することができる。しかし、湯種法は特別な装置が必要であること、湯種が冷めるまで次の工程に移れず、製造工程が長くなること、そして得られ得るパン類が経時変化しやすく、老化して食感が低下するという問題があった。
【０００３】
このため、湯種の代わりにα化した穀粉や澱粉類をパン類の穀粉原料に添加することが提案されている。例えば、澱粉類に水を加えて高圧加熱混練し、澱粉質をα化する工程と、α化生地を高圧部から低圧部に圧出する工程と、圧出α化生地を高圧又は減圧化に脱気する工程と、脱気した生地を整形乾燥する工程との結合を特徴とする高膨張性膨化食品の製造法（特許文献２）や、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合する、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類の製造法（特許文献３）や、パン類の製造に際し、小麦粉原料に膨潤度９．０〜１６のα化架橋澱粉を配合する、比容積が大きく、ふんわりした軽い食感の高比容積を有するパン類の製造法（特許文献４）や、α化コーンスターチ及び／又はα化タピオカ澱粉、部分α化小麦粉及び／又は部分α化澱粉、並びに未糊化の澱粉及び／又は小麦粉を１〜２．５倍量の水に混合・分散し、これを製パン原料に配合し混捏する工程を含む、パン類製造の作業性を落とすことなく、簡便且つ効率的にソフトでもっちり、しっとりとし、口どけも良く、且つ、老化の遅いパン類の製造方法（特許文献５）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−４２８０９号公報
【特許文献２】特公昭４９−２１７７３号公報
【特許文献３】特開２０１０−０５７３６８号公報
【特許文献４】特開２０１０−１５４８５２号公報
【特許文献５】特開２０１５−０７０８０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、これらの技術ではパン類にソフトでしっとりとした食感を十分に付与することができなかったり、パン類の食感の経時的な低下を十分に抑制できないという問題があった。本発明の課題は、パン類に製造時に原料穀粉の一部として配合するだけで、パン類にソフトでしっとりとした食感を付与することができ、且つその食感の経時的な低下を抑制することができるパン類用素材、その製造方法、該パン類用素材を含有するパン類、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため検討した結果、小麦粉及び澱粉を含有する原料に加水混合し、加熱処理を施して、当該小麦粉及び澱粉がα化されているパン類用素材をパン類の原料穀粉の一部として配合することにより、前記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記（１）〜（５）のパン類用素材、（６）〜（９）のパン類用素材の製造方法、（１０）のパン類及び（１１）のパン類の製造方法に関する。
（１）原料として小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されていることを特徴とするパン類用素材。
（２）さらにグルテンを含有することを特徴とする上記（１）記載のパン類用素材。
（３）原料として、小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有することを特徴とする上記（１）又は（２）記載のパン類用素材。
（４）α化度が８０％以上であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のパン類用素材。
（５）パン類の穀粉原料中において、乾物換算で０．３〜２０質量％の量でパン類の製造に用いるための上記（１）〜（４）のいずれかに記載のパン類用素材。
（６）小麦粉及び澱粉に加水混合して加熱し、当該小麦粉及び澱粉をα化させることを特徴とするパン類用素材の製造方法。
（７）原料にさらにグルテンを配合することを特徴とする上記（６）記載の製造方法。
（８）小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有する粉体原料１００質量部に対し、水３０〜６５質量部を添加・混合し、温度８０〜１２０℃でα化度が９０％以上になるまで加熱処理することを特徴とする上記（６）又は（７）記載の製造方法。
（９）加熱処理がエクストルーダーによる処理であることを特徴とする上記（６）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）パン類の穀粉原料中において、上記（１）〜（５）のいずれかに記載のパン類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％含有するパン類。
（１１）パン類の穀粉原料中において、上記（１）〜（５）のいずれかに記載のパン類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％配合することを特徴とするパン類の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン類用素材を、穀粉原料中において乾物換算で０．３〜２０質量％配合して製パンすると、製造されるパン類に適度な弾力性とソフトでしっとりとした食感を付与することができ、且つその食感の経時的な低下を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のパン類用素材としては、原料として小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されているものであれば特に制限されず、また本発明のパン類用素材の製造方法としては、小麦粉及び澱粉に加水混合して加熱し、当該小麦粉及び澱粉をα化させる製法であれば特に制限されず、上記パン類用素材は、さらにグルテンを含有することが好ましい。本発明のパン類としては、上記本発明のパン類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％含有するものであれば特に制限されず、また本発明のパン類の製造方法としては、パン類の穀粉原料中において、上記本発明のパン類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％配合するパン類の製法であれば特に制限されない。かかる本発明のパン類用素材は、パン類用の素材であり、「乾物換算で０．３〜２０質量％の量でパン類の製造に用いるため」という用途が特定されたパン類用素材であるということができる。
【００１０】
本発明のパン類用素材に用いる小麦粉としては特に限定はされないが、中力粉、薄力粉などの軟質系小麦を原料とする小麦粉が好ましく、アミロース含量が３０％未満、例えば２７％程度とやや少ない、低アミロース小麦を原料とする小麦粉が好ましい。また、小麦粉の形態としては特に限定はされず、常法に従って製造される小麦粉でも、全粒粉でもよい。
【００１１】
また、本発明のパン類用素材に用いる澱粉としては、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉、及びこれら澱粉の加工品（架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化等及びそれらの組み合わせを施したもの）を適宜用いることができるが、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉が好ましく、アセチル化タピオカ澱粉が最も好ましい。
【００１２】
本発明のパン類用素材に用いるグルテンとしては、特に限定はされず、通常、食品やパン類の製造に用いられるものであれば適宜使用可能であり、中でも小麦グルテンを特に好適に例示することができる。
【００１３】
本発明のパン類用素材には、本発明の効果を損なわない範囲で、小麦粉以外の穀粉、例えば大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー等のその他の穀粉の他に、大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、増粘剤、糖類、乳化剤を配合してもよい。
【００１４】
本発明のパン類用素材は、原料として、小麦粉１０〜９０質量％、澱粉１０〜９０質量％及びグルテン０〜２０質量％、特に小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有することが好ましい。小麦粉が１０質量％未満であると、最終製品であるパン類の食感として弾力性に乏しくなりやすく、９０質量％を超えると得られるパン類の食感としてソフトさ、しっとり感が弱いものとなるおそれがある。また、澱粉が１０質量％未満であるとソフトさ、しっとり感が弱いものとなるおそれがあり、９０質量％を超えると食感として弾力性に乏しいものとなるおそれがある。グルテンは必ずしも含有させる必要はないが、適量で含有させることにより、より適度な弾力性が付与されるため好適であるが、含有量が２０質量％を超えると重くヒキのある食感となる（食感がタフになりやすい）おそれがある。
【００１５】
本発明のパン類用素材において、当該小麦粉及び澱粉は、これらに含まれる澱粉質がα化されていることが必要である。α化度は通常は８０％以上であるが、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上である。なお、本発明におけるα化度は、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定したものである。従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法は、特開２０１２−０３９８９７号公報に記載されている、以下に示すとおりの方法である。
【００１６】
〔β−アミラーゼ・プルラナーゼ法によるα化度の測定法〕
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【００１７】
（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．及び４．で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【００１８】
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
α化度（％）＝（試験溶液の分解率）／（完全糊化試験溶液の分解率）×１００
＝（Ａ−ａ）／（Ａ’−ａ’）×１００
式中、Ａ、Ａ’、ａ及びａ’は下記の通りである。
Ａ＝試験区の吸光度
Ａ’＝糊化区の吸光度
ａ＝試験区のブランクの吸光度
ａ’＝糊化区のブランクの吸光度
【００１９】
当該小麦粉に含まれる澱粉質や、当該澱粉がα化されるためには、小麦粉や澱粉に水を添加・混合し、加熱処理する。この場合、小麦粉及び澱粉、必要によりグルテンを含有する粉体原料１００質量部に対し、水３０〜６５質量部、好ましくは３５〜６０質量部を添加・混合し、温度７０℃以上、好ましくは８０〜１２０℃でα化度が８０％以上、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上になるまで加熱処理する。加熱処理の時間は水の添加量、加熱温度や加熱手段、その他の条件（例えば圧力等）により異なるが、常圧下では通常１〜６０分間程度である。この加熱処理は、作業性に優れ、当該素材中に含まれる澱粉が膨化されることで本発明の効果が促されるため、エクストルーダーによる加圧・加熱処理であるのが好ましい。
【００２０】
このようにして製造されたパン類用素材は、そのままパン類の製造に用いてもよいが、保存性や流通、パン類の製造の作業性等の点から、乾燥し粉末化することが好ましい。具体的には水分含量が２０質量％以下、通常は５〜１５質量％程度になるまで乾燥する。乾燥方法は特に限定されず、例えば熱風乾燥などが挙げられるが、エクストルーダーによる加圧・加熱処理の場合、同時に乾燥されるためこの点からも当該処理が好ましい。また、乾燥したパン類用素材は、パン類の製造時の作業性や食感等の点から、平均粒径が２００μ以下、例えば３０〜１００μｍの範囲になるまで粉末化することが好ましい。
【００２１】
本発明のパン類用素材は、パン類の穀粉原料中において０．３〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％含有される。パン類用素材の含有量が、０．３質量％未満であると、当該素材の添加効果が奏されず、２０質量％を超えると得られるパン類のボリュームが小さくなり、生地がべたつき作業性が低下するおそれがある。
【００２２】
本発明のパン類の製造方法は、穀粉原料中において、パン類用素材を０．３〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％配合し、その他の製パン原料、水等を添加・配合したのち、常法に従ってパン類を製造する。穀粉原料中において、パン類用素材が０．３質量％未満であると、当該素材の添加効果が奏されず、２０質量％を超えると得られるパン類のボリュームが小さくなり、生地がべたつき作業性が低下するおそれがある。
【００２３】
なお、本発明のパン類の製造方法で用いる穀粉原料としては、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、全粒粉）、米粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉などの穀粉の他に、必要に応じて用いることがあるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどの各種澱粉及びその加工澱粉が含まれる。また、その他のパン類の原料としては、パン類の製造に通常用いられるもの、例えば、生イースト、セミドライイースト、ドライイースト等のパン酵母；サワー種、パネトーネ種、ルヴァン種等の各種発酵種；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；澱粉類；発酵風味料；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維などを挙げることができる。
【００２４】
本発明のパン類の種類としては特に制限はなく、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、惣菜パン、クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュ、フランスパン、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、フォカッチャ、パネトーネなどが挙げられる。
【実施例】
【００２５】
製造例１〜７  パン類用素材の製造
パン類用素材の粉体原料として、以下の［表１］に示す小麦粉、澱粉質及びグルテンを含有するものを用いた。
各粉体原料１００質量部に水４３質量部を加えて混合し、一軸エクストルーダーを用いて加圧加熱（バレル温度：９８℃）してα化させ、ダイノズル（ダイ径５ｍｍ）から押し出して膨化させ、次いで回転カッターでカットして粒状物を得た。この粒状物を乾燥（１００℃、約３０分）した後、ピンミルにより粉砕し、平均粒径約６０μｍのパン類用素材（α化度：９５％）を得た。
【００２６】
【表１】
2019088255.tif 000002
※１  一般的なうどん用中力粉（アミロース含量：約３０％）
※２  小麦品種：ちくごいずみから製造した中力粉（アミロース含量：約２７％の低アミロース）
【００２７】
試験例１（食パン）
下記の配合と工程により食パンを製造した。
製造１日後の食感、老化耐性として製造後３日の食感、製造中の作業性について評価した。
製造例１  食パンの製造
・配合
パン類小麦粉          ９０質量部
パン類用素材          １０質量部
生イースト          ２．５質量部
パン生地改良剤    ０．０５質量部
食塩                    ２質量部
砂糖                    ６質量部
脱脂粉乳                ２質量部
マーガリン              ５質量部
水                    ７３質量部
・工程
ミキシング                      低速５分、中速４分、高速１分、（油脂添加）、
中速５分、高速１分
捏ね上げ温度                    ２７℃
発酵時間（２７℃湿度７５％）    ９０分
分割重量                        ２８０ｇ×３
ベンチタイム                    ２０分
成形（モルダー使用）            食パン型
ホイロ（３８℃、湿度８５％）    ６０分
焼成（２２０℃）                ４０分
【００２８】
評価基準：
・食感    ５点：適度な弾力性であり、極めてソフトな食感でしっとりしている
４点：やや適度な弾力性であり、ソフトな食感でややしっとりしている
３点：弾力性にやや劣り、ややソフトな食感で僅かにしっとり感がある
２点：弾力性に劣り、ややソフトな食感であるが、ややクチャつく食感である
１点：弾力性に乏しく、ドライな食感であるか、クチャつく食感である
・老化耐性  ３点：ほとんど老化していない
２点：やや老化している
１点：老化している
・作業性    ３点：生地にベタつきもなく、作業性に問題は無い
２点：生地がややベタつき、作業性がやや悪い
１点：生地がベタつき、作業性が悪い
【００２９】
【表２】
2019088255.tif 000003
【００３０】
製造例８〜１１
パン類用素材の粉体原料として、以下の表３に示す小麦粉、澱粉質及びグルテンを用いた以外は製造例１と同様にして、各パン類用素材を製造した。
【００３１】
試験例２
製造例８〜１１の各パン類用素材を用いた以外は試験例１と同様にして、食パンを製造した。
得られた食パンについて、試験例１と同様に評価した。
【００３２】
【表３】
2019088255.tif 000004
【００３３】
試験例３
パン用小麦粉と製造例７のパン類用素材の量を下記の表のとおり変更した以外は試験例と同様にして食パンを製造した得られた食パンについて、試験例１と同様に評価した。
【００３４】
【表４】
2019088255.tif 000005