(57)【要約】【課題】ソバ種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸の含有量を効率的に増加させると同時に、加工したときに香りや食味がよいそば粉及びそば麺などの食品を提供する。【解決手段】ソバ種子を含水率が３５重量％以上になるまで水に浸漬し、該ソバ種子を断水状態において発芽させる。ソバ種子を４℃〜１６℃で水に浸漬し、該ソバ種子を浸漬状態において発芽させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を含水率が３５重量％以上になるまで水に浸漬し、該ソバ種子を断水状態において発芽させることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ソバ種子を含水率が３７重量％以上になるまで水に浸漬することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ソバ種子を４時間以上水に浸漬することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記ソバ種子を１６℃〜２０℃の温度で発芽させることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記ソバ種子を１２時間〜４６時間未満で発芽させることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を４℃〜１６℃で水に浸漬し、該ソバ種子を浸漬状態において発芽させることを特徴とする方法。
【請求項７】
前記ソバ種子を２４〜９６時間水に浸漬することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記アミノ酸がγ-アミノ酪酸であることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記水にＬ−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記ソバ種子が丸抜きであることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法により生産されたソバ発芽種子を原材料として用いることを特徴とする、食品の製造方法。
【請求項１２】
前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法により生産されたソバ種子。
【請求項１４】
請求項１１に記載の方法により製造された食品。
【請求項１５】
前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、請求項１４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子の生産方法、及び当該ソバ発芽種子を原材料として用いた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
そばは、穀物のソバ種子（ソバの実）を粉砕することによって得られるそば粉を用いて加工された日本の伝統的な食品であり、高いアミノ酸スコアを有し、良質なミネラルやビタミンを豊富に含むことが知られている。また、そばに含まれるアミノ酸の一種であるγ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡとも称される）は、血圧降下作用などの機能を有することから、そばは健康食品としても注目されている。
【０００３】
従来、ソバ種子を冷水に浸漬することにより、アクが抜け、甘みがたつといわれる寒ざらしそばの製法が知られているが、ソバ種子の浸漬条件や発芽条件をどのように制御すれば、ソバ種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸の含有量を効率的に増加させると同時に、加工したときに香りや食味がよいそばが得られるかについては、これまでに知られていない。
【０００４】
特許文献１には、ソバ種子を流水と非接触状態として、氷点以上の温度で発芽することのない温度に保持し、ソバ種子中のγ-アミノ酪酸の含有量を増加させる方法が開示されている。
特許文献２及び３には、発芽させたソバ種子を原材料にすることにより、栄養価の高いそば粉やそば生地を製造する方法が開示されている。
引用文献４−６には、ソバ種子を発芽させることによりγ-アミノ酪酸などの成分を富化させる方法が開示されている。
引用文献７には、胚芽を有する穀物を水で浸潤させることにより、γ-アミノ酪酸を富化させることが開示されている。
引用文献８には、ソバ類の種子を６０℃以下の温度で水に浸漬することにより、γ-アミノ酪酸などの成分を富化させることが教示されている。
引用文献９には、ソバ等の穀物の種子を所定の状態まで発芽させた発芽種子をＧＡＢＡ及びタウリンの少なくとも１種の物質を含有する水溶液に含浸させ、γ-アミノ酪酸などの成分を高濃度に含有する発芽種子を生産する方法が開示されている。
特許文献１０には、ソバの殻粒を茶に浸漬して発芽させることにより、γ-アミノ酪酸などのアミノ酸を富化させることが開示されている。
引用文献１１には、製造条件を制御することによりγ-アミノ酪酸などの機能性成分の含有量を増加させたそば等の食品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２０７４４６号公報
【特許文献２】特開２００２−８４９９５号公報
【特許文献３】特開２００３−３１０１９０号公報
【特許文献４】特開２００３−１５９０１７号公報
【特許文献５】特開２００３−３３４０１２号公報
【特許文献６】特開２００５−１３２４２号公報
【特許文献７】特開２００４−１３５６１６号公報
【特許文献８】特開２００６−１６６８０４号公報
【特許文献９】特開２０１１−１０３８０１号公報
【特許文献１０】特開２００８−１１３５９９号公報
【特許文献１１】国際公開第２００５／０６０７６６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
植物の発芽は、種子内に貯蔵するデンプンやタンパク質などの養分を自己が持つ酵素の働きにより利用可能な状態に分解する工程であり、ソバ種子が発芽する場合にも同様にアミノ酸等の成分変化が起こることが知られている。しかしながら、発芽条件を制御することによって、ソバ種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸を効率的に富化できることについては知られていなかった。本発明の課題は、ソバ種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸の含有量を効率的に増加させると同時に、加工したときに香りや食味がよいそば粉及びそば麺などの食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ソバ種子を一定の含水率になるまで水に浸漬し、その後、ソバ種子を断水状態において発芽させることにより、ソバ種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸の含有量が有意に増大する、という驚くべき知見を得た。さらに、本発明者らは、鋭意検討した結果、ソバ種子の浸漬条件や発芽条件（浸漬温度、浸漬時間、含水率、発芽温度、発芽時間など）を制御することにより、ソバ種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸の含有量を効率的に増大させ、これにより得られたソバ発芽種子を原材料として用いることにより、栄養価が高くかつ香りや食味がよいそばを製造することに成功し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
具体的には、本発明は以下のとおりである。
［１］  富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を含水率が３５重量％以上になるまで水に浸漬し、該ソバ種子を断水状態において発芽させることを特徴とする方法。
［２］  前記ソバ種子を含水率が３７重量％以上になるまで水に浸漬することを特徴とする、１に記載の方法。
［３］  前記ソバ種子を４時間以上水に浸漬することを特徴とする、１又は２に記載の方法。
［４］  前記ソバ種子を１６℃〜２０℃の温度で発芽させることを特徴とする、１〜３のいずれかに記載の方法。
［５］  前記ソバ種子を１２時間〜４６時間未満で発芽させることを特徴とする、１〜４のいずれかに記載の方法。
［６］  富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を４℃〜１６℃で水に浸漬し、該ソバ種子を浸漬状態において発芽させることを特徴とする方法。
［７］  前記ソバ種子を２４〜９６時間水に浸漬することを特徴とする、６に記載の方法。
［８］  前記アミノ酸がγ-アミノ酪酸であることを特徴とする、１〜７のいずれかに記載の方法。
［９］  前記水にＬ−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加することを特徴とする、１〜８のいずれかに記載の方法。
［１０］  前記ソバ種子が丸抜きであることを特徴とする、１〜９のいずれかに記載の方法。
［１１］  １〜１０のいずれかに記載の方法により生産されたソバ発芽種子を原材料として用いることを特徴とする、食品の製造方法。
［１２］  前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、１１に記載の方法。
［１３］  １〜１０のいずれかに記載の方法により生産されたソバ種子。
［１４］  １１に記載の方法により製造された食品。
［１５］  前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、１４に記載の食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、高濃度のアミノ酸、特にγ-アミノ酪酸を含有したソバ発芽種子を効率的に得ることができる。また、本発明により得られたソバの発芽種子を原材料として用いることにより、栄養価値が高くかつ香りや食味が良好なそば製品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】浸漬時間に対するソバ種子中の遊離アミノ酸量（Ａ）及びＧＡＢＡ量（Ｂ）の推移を表すグラフである。
【図２】浸漬温度及び浸漬時間に対するソバ種子中の遊離アミノ酸量の推移を表すグラフである。
【図３】各浸漬時間に対するソバ種子中の含水率の推移を表すグラフである。
【図４】各含水率に対するソバ種子の発芽率の推移を表すグラフである。
【図５】発芽温度及び含水率の組み合せとソバ種子中の遊離アミノ酸総量の相関性を表すグラフである。
【図６】各発芽温度、含水率及び発芽時間を変えて生産したソバ発芽種子を用いて製造したそば麺の官能性評価の結果を表す。
【図７】各温度帯における発芽時間ごとのソバ種子中の遊離アミノ酸量の変化を表すグラフである。
【図８】発芽温度１６℃におけるソバ種子の遊離アミノ酸総量又はＧＡＢＡ含有量の発芽時間による変化を表すグラフである。
【図９】発芽温度６℃におけるソバ種子の遊離アミノ酸総量又はＧＡＢＡ含有量と含水率の相関性を表すグラフである。
【図１０】各ソバ種子原料による遊離アミノ酸総量の発芽の経時変化を表すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の第１の態様において、富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を含水率が３５重量％以上、好適には３７重量％以上になるまで水に浸漬し、該ソバ種子を断水状態において発芽（「断水発芽」）させることを特徴とする方法を提供する。
【００１２】
水への浸漬によりソバ種子中のアミノ酸の含有量が増加する原因としては、ソバ種子の胚芽に含まれる内在酵素が急激に活性化するためと考えられる。浸漬方法は、特に制限されないが、例えば、水を入れたバットなどの容器にソバ種子を入れ、これを恒温恒湿機の庫内に設置することにより行うことができる。浸漬時の水量は、ソバ種子が水中に没する程度の量であれば特に限定されるものではなく、通常、体積比でソバ種子の１〜１０倍量程度であるのが好ましい。浸漬温度は、典型的には４〜３５℃、好適には６〜２５℃、最適には１６〜２０℃である。また、ソバ種子の浸漬は、静置した状態の他、振とう機等を用いて振とうしたり、あるいは攪拌機で撹拌しながら浸漬してもよく、さらに、エアーポンプなどを用いて浸漬溶液に酸素を供給してもよい。
【００１３】
ソバ種子を浸漬させる水には、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（ＣＡＳ番号：６１０６−０４−３）を添加することが好ましい。Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物は、代謝においてγ-アミノ酪酸を生成する原料となるＬ−グルタミン酸となるため、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加することより、ソバ種子中のアミノ酸総量及びγ-アミノ酪酸含量を有意に増大させることができる。Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加して生産したソバ発芽種子を原材料とすることにより、そば麺の食感や色の変化をもたらし、ナッツ様の香りを付与することができる。Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物の濃度は、特に制限されないが、例えば２重量％以上、好適には３重量％以上である。
【００１４】
ソバ種子の浸漬は、所望の含水率に達するまで行われるが、３７重量％以上の高含水率にするためには、４時間以上浸漬することが好ましい。ソバ種子が所望の含水率に達したら、ソバ種子を浸漬状態から引き上げ、断水状態において発芽させる。植物の発芽は、種子内に貯蔵するデンプンやタンパク質などの栄養を自己が持つ酵素の働きにより利用可能な状態に分解する工程である。したがって、ソバ種子においても同様に、発芽によって、種子中のγ-アミノ酪酸などのアミノ酸の成分変化が生じるものと考えられる。発芽温度は１６℃〜２０℃とすることが好ましい。また、発芽時間は１２時間〜４６時間未満とすることが好ましい。断水発芽における発芽時間は、浸漬させ必要含水率まで増加させた後、断水発芽を開始させた時点から断水発芽を終了するまでを意味する。断水期間においては、例えば、ソバ種子の保管場所（例えば、庫内）にタオルや吸水タオルをいれ、ソバ種子から水分が減少していくのを防ぐこともできる。
【００１５】
本発明の第２の態様において、富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を４℃〜１６℃で水に浸漬し、該ソバ種子を浸漬状態において発芽（「浸漬発芽」）させることを特徴とする方法が提供される。
【００１６】
浸漬発芽させる場合であっても、断水発芽させる場合と同様の浸漬手段を用いることができ浸漬は種子が発芽するまで行われる。浸漬時間は、２４〜９６時間とすることが好ましい。浸漬発芽における発芽時間は、浸漬を開始した時点から浸漬を終了するまでを意味する。
【００１７】
本発明のソバ種子は、いずれのソバ品種のものであってもよい。
【００１８】
得られたソバ発芽種子は、保存性を高めるために原ソバと同様の水分含量となるまで乾燥してもよい。乾燥温度は３０℃以下（例えば、室温）とすることが好ましく、場合により凍結乾燥させてもよい。
【００１９】
上記方法により、ソバ種子に含有されるアミノ酸、特にγ-アミノ酪酸の含有量を有意に増加させることができる。γ-アミノ酪酸は、ＧＡＢＡ（ギャバ）という略称により一般に知られており、自然界に広く分布しているアミノ酸の一種である。γ-アミノ酪酸は、ＮＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＯＯＨの分子式を有し、生体内において抑制系の神経伝達物質として作用すると共に、血圧降下作用、精神安定作用、腎、肝機能改善作用及びアルコール代謝促進作用等を有することが知られており、近年注目されている栄養素である。
【００２０】
上記方法によって得られたソバ発芽種子は、そば製品の原材料として用いることができる。例えば、粉砕機を用いてソバ発芽種子を粉状に粉砕することにより、そば粉を製造することができる。これにより得られたそば粉は、通常のそば粉と同様に加工することにより、そば麺やガレット等の食品を製造できる。これにより、栄養価が高く、かつ改善させた香りや食味を有するソバ製品を提供することができる。
【００２１】
以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
例１  浸漬発芽
１−１  浸漬温度及び浸漬時間によるアミノ酸含有量の推移
ソバ種子を一定の温度及び時間にて水に浸漬させることにより、アミノ酸含有量にどのような変化が生じるか調査した。
【００２３】
バットに水を２Ｌいれ、これを恒温恒湿機（エスペック、ＰＲ−４Ｊ）の庫内に設置した。浸漬液に酸素を供給するため、浸漬エアーポンプを恒温恒湿機外に置き、チューブをケーブル孔に通しバットの溶液中にエアーポンプとストーンを入れた。恒温恒湿機を４℃、１０℃及び１６℃の温度にそれぞれ設定し、浸漬溶液が目標温度に到達するまで放置した。２０１５年産栃木県烏山産在来種のソバ種子（丸抜き）を７００ｇ秤量し、種籾消毒袋に入れ口を縛り、これを浸漬溶液へ投入した。一定時間（２４時間、４８時間、７２時間及び９６時間）放置後、ソバ種子を取り出し液体窒素により瞬間凍結させた。これを５０ｍＬ容のコニカルチューブに入れ、後日遊離アミノ酸２０種の測定を行った。
【００２４】
［遊離アミノ酸の測定］
検体５ｇをホモジナイザーカップへ秤量し、０．１％メルカプトエタノール溶液を２２ｍＬ加えた。これを１００００回転で１分間ホモジナイズした。５０ｍＬチューブに移し、氷上に置き４℃で３時間放置した。３時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液１ｍＬに対して１Ｎ  ＮａＯＨを７０μＬ加えた。さらに、１ｓｔ緩衝液を３ｍＬ加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計（日本電子、ＪＬＣ−５００／ｖ２）で測定した。
【００２５】
遊離アミノ酸総量については、４℃、１０℃、１６℃いずれの浸漬温度においても、浸漬時間が長くなるにつれゆるやかに微増した（図１Ａ）。ＧＡＢＡについては２４時間までに増加し、その後ゆるやかに減少した（図１Ｂ）。
【００２６】
２０１６年産益子産常陸秋そばの種子（丸抜き及び殻あり）を試料として、浸漬時間７２時間及び浸漬温度４℃又は１６℃にて、上記と同様に試験を行った。遊離アミノ酸の測定結果を図２に示す。丸抜きと殻ありでは、丸抜きのほうが高い値を示した。
【００２７】
１−２  浸漬温度及び浸漬時間による食味変化
実験１−１の結果で成分増加に優れた条件において生産した、２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（殻あり）を原料としたそば麺で官能評価を行い、食味や製麺性にどのような変化があるか調査した。
【００２８】
バットに水を２Ｌいれ、これを恒温恒湿機（エスペック、ＰＲ−４Ｊ）の庫内に設置した。浸漬液に酸素を供給するため、浸漬エアーポンプを恒温恒湿機外に置き、チューブをケーブル孔に通しバットの溶液中にエアーポンプとストーンを入れた。恒温恒湿機を４℃又は１６℃の温度に設定し、浸漬溶液が目標温度に到達するまで放置した。２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（殻あり）を７００ｇ秤量し、種籾消毒袋に入れ口を縛り、これを浸漬溶液へ投入した。一定時間（４８時間、７２時間、９６時間）放置後、ソバ種子を取り出しマイクロモルティングシステム（フェニックス社）で６０℃一定で攪拌しながら水分が１４％になるまで乾燥させた。
【００２９】
［官能評価］
そばの官能評価は評価のための訓練を受けた社員４名、そば専門家２名の計６名をパネルとし、そばぎりに対する評価で行った。発芽していない原そばを０点とした比較法で、５段階評価で行い平均点及び各評価項目へのコメントにより評価した。上記で得られたソバ発芽種子試料を自動篩のついた粉砕機（丸七製作所、３号製粉機及び自動篩ＭＦ３Ｓ）で粉砕し、２０メッシュ篩下のものを４０目の手篩でふるい、６０メッシュ篩下とあわせ混合したものをそば粉とした。そば粉と小麦粉の比率を７対３とし、粉の全体重量に対し４５−５０％の水を加えそば麺を作成し、１分間ゆでた後冷水でしめたものを官能試験に供した。各浸漬温度及び浸漬時間に対応するそば試料を表１に示す。
【表１】
2019088242.tif 000002
【００３０】
評価結果を表２に示す。表２よりわかるとおり、そば１は他の水準と比べ硬さ及び弾力について良い評価を得た。そば２については、色、香り、味が原そばとかなり異なるが、白く透明感のあるそばとなった。そば３もそば２のようにやや白く透明感のあるそば麺となった。
【表２】
2019088242.tif 000003
【００３１】
例２  断水発芽
２−１  断水工程の導入による成分及び香味の変化、ならびにＬ−グルタミン酸ナトリウム一水和物水溶液浸漬による遊離アミノ酸及びＧＡＢＡ含有量の変化
<前実験>
断水発芽を導入するにあたり、２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（丸抜き及び殻あり）を試料として、下記のとおり、１）ソバ種子を水へ浸漬させた際の経時的な含水率の挙動、２）発芽する最低の含水率を把握するために前実験を行った。
【００３２】
１）含水率の経時推移
ビーカーに水を１Ｌいれ、これを恒温恒湿機（エスペック、ＰＲ−４Ｊ）の庫内に設置した。恒温恒湿機を１０℃に設定し、ビーカー内の水温が目標温度に到達するまで放置した。丸抜き及び殻ありの試料を２０ｇずつ秤量し、ネットの袋に入れた。これを一斉にビーカーに入れ、完全に沈ませておき、浸漬開始から一時間後まで１０分おきにネットをひとつ取り出し、ソバ種子に付着した水分をふきとり重量を測定した。６０分から１５０分までは２０分おきに、その後１８０分後、２４０分後にサンプリングを行った。同様の実験を、丸抜きのみで６℃と１６℃でも行った。測定した重量から含水率を求め、図３に示した。
【００３３】
２）各含水率での発芽率
試料について、殻ありについては３．２ｇ、丸抜きについては３．０ｇそれぞれ秤量した。プラスチックの８０ｍＬ容容器に水を１０ｍＬ程度いれ、３分間浸漬させた後、容器にメッシュをかぶせ勢いよくさかさまにして振り、よく水気を切った。シャーレにろ紙を２枚敷き、蒸留水を３．０ｍＬいれ、これに浸漬させた試料を均等に置いた。シャーレにふたをし、目標含水率に到達するまで、１０℃、９８％ｒｈで放置した。目標含水率に到達した時点で取り出し、新たなシャーレにろ紙を敷かず、直接試料を置いてこれを２０度の恒温機に入れた。７２時間放置し、発根及び発芽の確認を行い発芽率を求めた。
【００３４】
各含水率における発芽率を図４に示した。本結果より、丸抜きソバにおいて６〜７割の発芽が見込める含水率３５％を「低含水率」とした。一方、図３の結果より、ソバ種子の含水率が増加しなくなった３７％を「高含水率」とした。
【００３５】
<本実験>
麦芽製造においては、浸漬時の種子内の水の拡散時間の違いがタンパク質分解に影響することがわかっている。２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（丸抜き）を試料として、このような現象がソバ種子においても適用されるのかを試行した。前実験で求めた発芽する最低の含水率及び吸水する最大の含水率で実験を行った。低含水率条件では、最初の含水率を抑制した状態で発芽させることにより、発芽中に緩慢に水を拡散させることを目的とした。高含水率条件では、浸漬時急速に水を拡散させることを目的とした。これらの水の拡散状況の違いにより、種子内のタンパク質分解に影響があるのかを検証した。また、代謝においてＧＡＢＡを生成する原料となるＬ−グルタミン酸となる、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物水溶液に浸漬させることにより、発芽そば内のＬ−グルタミン酸及びＧＡＢＡ含有量が増強されるかを試行した。
【００３６】
バットに水を２Ｌいれ、それを恒温恒湿機（エスペック、ＰＲ−４Ｊ）の庫内に設置した。浸漬液に酸素を供給するため、浸漬エアーポンプを恒温恒湿機外に置き、チューブをケーブル孔に通しバットの溶液中にエアーポンプとストーンを入れた。恒温恒湿機を表３の温度に設定し、浸漬溶液が目標温度に到達するまで放置した。２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（丸抜き）を７００ｇ秤量し、種籾消毒袋に入れ口を縛り、これを浸漬溶液へ投入した。一定時間放置後（表３）、バットから取り出し、かるく水気を切り、恒温恒湿機内の網棚の上に表３の発芽時間分放置した。表３の発芽（断水）時間後、ソバ種子を取り出し液体窒素を十分量かけ瞬間凍結させた。これを５０ｍＬ容のコニカルチューブに入れ、後日遊離アミノ酸２０種の測定を行った。また、成分増加のあった水準に絞り、官能評価を行った。
【表３】
2019088242.tif 000004
【００３７】
［遊離アミノ酸の測定］
検体５ｇをホモジナイザーカップへ秤量し、０．１％メルカプトエタノール溶液を２２ｍＬ加えた。これを１００００回転で１分間ホモジナイズした。５０ｍＬチューブに移し、氷上に置き４℃で３時間放置した。３時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液１ｍＬに対して１Ｎ  ＮａＯＨを７０μＬ加えた。さらに、１ｓｔ緩衝液を３ｍＬ加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計（日本電子、ＪＬＣ−５００／ｖ２）で測定した。
【００３８】
［官能評価］
そばの官能評価は評価のための訓練を受けた社員４名、そば専門家２名の計６名をパネルとし、そばぎりに対する評価で行った。発芽していない原そばを３点とした比較法で、５段階評価で行い平均点及び各評価項目へのコメントにより評価した。試料を自動篩のついた粉砕機（丸七製作所、３号製粉機及び自動篩ＭＦ３Ｓ）で粉砕し、２０メッシュ篩下のものを４０目の手篩でふるい、６０メッシュ篩下とあわせ混合したものをそば粉とした。そば粉と小麦粉の比率を７対３とし、粉の全体重量に対し４５−５０％の水を加えそば麺を作成し、１分間ゆでた後冷水でしめたものを官能試験に供した。
【００３９】
各条件における遊離アミノ酸総量を図５に示す。便宜上、発芽温度と含水率の組み合わせで分類し、たとえば発芽温度６℃、高含水率（含水率３７％以上まで浸漬）の条件群については「６℃  高含水率」のような呼称をつけた。図５より、発芽温度６℃では、含水率にかかわらず遊離アミノ酸の増加は無かった。発芽温度１６℃では、経時的に遊離アミノ酸が増加し、低含水率よりも高含水率のほうが増加が大きいことがわかった。また、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物水溶液に浸漬した水準では、試薬の添加濃度に応じて遊離アミノ酸総量が増えた。
【００４０】
遊離アミノ酸総量の結果より、「６℃高含水率  発芽７０Ｈ」、「１６℃高含水率  発芽２２Ｈ＜ＭＳＧ３％浸漬液＞」、「１６℃高含水率  発芽４６Ｈ」、「１６℃高含水率  発芽７０Ｈ」の４水準について官能評価を行った。このときの評価点数の平均値、及び評価点数基準を図６に示す。また、これに対するコメントを表４にまとめた。「１６℃  高含水率」群では、発芽４６Ｈと発芽７０Ｈが同じような点数配分となっており、特に点数としては色について他の水準とは異なり、赤色・茶色が発現した。また、コメントではネガティブな臭いがあったとの記述があり、ほかの項目についてもネガティブな表記が多くなった。対して、「１６℃  高含水率」の２２Ｈ  ＭＳＧ添加については、総合評価がもっとも高く、各評価項目でも高い点数となった。
【表４】
2019088242.tif 000005
【００４１】
発芽温度に関しては、６℃では含水率や発芽時間を変えても増加が見られず、１６℃のほうが成分の増加には有効であることがわかった。発芽温度１６℃の中でも、低含水率よりは高含水率のほうが増加量が大きいことが分かり、最初の浸漬時に最大限の水分量を含水させる方法がそばの遊離アミノ酸の増加により効果的であることが分かった。成分の増加が大きかった「１６℃  高含水率」で官能を行ったが、なかでも有意的な増加のあった発芽時間４６Ｈ、７０Ｈでは、発芽が進行しすぎたことにより、そば特有の食感や香味が失われた。よって、成分が増加し、なおかつネガティブな香味のないバランスを見極める必要がある。
【００４２】
２−２  香味付与と遊離アミノ酸の増加が両立する発芽条件の検討
実験２−１での食味評価結果を受けて、２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（丸抜き）を試料として、さらに成分と味の両面で発芽による効果を付与できる条件を追究した。
【００４３】
発芽温度、発芽時間を主に試験区とした。水準の一覧を表５に示す。表５には、各水準の目的も合わせて記載した。表５中の「断水中湿度保持処理」とは、断水期間中に装置内の湿度が低下することにより、断水中のそばから水分が減少していくのを防ぐため、庫内に湿ったタオルや吸水タオルをいれこの期間中の装置内の湿度を維持するものである。各水準について、以下のように実験を行った。
【表５】
2019088242.tif 000006
【００４４】
バットに水を２Ｌいれ、これを恒温恒湿機（エスペック、ＰＲ−４Ｊ）の庫内に設置した。浸漬液に酸素を供給するため、浸漬エアーポンプを恒温恒湿機外に置き、チューブをケーブル孔に通しバットの溶液中にエアーポンプとストーンを入れた。恒温恒湿機を表５の温度に設定し、浸漬溶液が目標温度に到達するまで放置した。２０１５年産益子産常陸秋そばの種子（丸抜き）を７００ｇ秤量し、種籾消毒袋に入れ口を縛り、これを浸漬溶液へ投入した。一定時間放置後、バットから取り出し、かるく水気を切り、恒温恒湿機内の網棚の上に表５の発芽（断水）時間分放置した。「断水中湿度保持処理」を行う水準については、この間に、試料を置いている網棚の上下に網棚を設置し、この上に、水道水でぬらし水滴がたれない程度に絞ったタオルを敷き詰め、この上に同様にぬらした吸水タオルを敷いた。８時間おきにタオルを回収し、ぬらして再び敷いた。表５の断水時間後、ソバ種子を取り出し液体窒素を十分量かけ瞬間凍結させた。これを５０ｍＬ容のコニカルチューブに入れ、後日遊離アミノ酸２０種の測定を行った。また、一部の水準について、官能評価を行った。
【００４５】
［遊離アミノ酸の測定］
検体５ｇをホモジナイザーカップへ秤量し、０．１％メルカプトエタノール溶液を２２ｍＬ加えた。これを１００００回転で１分間ホモジナイズした。５０ｍＬチューブに移し、氷上に置き４℃で３時間放置した。３時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液１ｍＬに対して１Ｎ  ＮａＯＨを７０μＬ加えた。さらに、１ｓｔ緩衝液を３ｍＬ加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計（日本電子、ＪＬＣ−５００／ｖ２）で測定した。
【００４６】
［官能評価］
そばの官能評価は評価のための訓練を受けた社員４名をパネルとし、そばぎりに対する評価で行った。発芽していない原そばを基準とし、各評価項目へのコメントにより評価した。試料を自動篩のついた粉砕機（丸七製作所、３号製粉機及び自動篩ＭＦ３Ｓ）で粉砕し、２０メッシュ篩下のものを４０目の手篩でふるい、６０メッシュ篩下とあわせ混合したものをそば粉とした。そば粉と小麦粉の比率を８対２とし、粉の全体重量に対し４５−５０％の水を加えそば麺を作成し、１分間ゆでた後冷水でしめたものを官能試験に供した。
【００４７】
条件１の各温度帯における、遊離アミノ酸含量の変化を図７に示した。参考として、条件２及び条件３の測定結果も合わせて記載した。図７より、発芽温度６℃では遊離アミノ酸量の増加は見られないが、発芽温度１６℃以上では経時的な増加があり、温度が高くなるにつれその増加度合いが増す結果となった。ＧＡＢＡについては、どの発芽温度においても０時間から１２時間の間に一定の増加があり、発芽温度６℃については１２時間以降の増加は無かった。発芽温度１６℃と２０℃では、折れ線の傾向としてはほぼ変わらないが、１６℃のほうが含有量が高いという結果になった。発芽温度２５℃と３０℃では、発芽時間１２時間から１６時間で一度横ばいもしくは減少があり、２２時間で再び増えるという挙動を示した。
【００４８】
条件１の各温度帯の２２時間発芽について、官能評価により比較をおこなった。このときのコメントをまとめたものを表６に示す。表６より、発芽温後２０℃においてもっともよい結果となった。
【表６】
2019088242.tif 000007
【００４９】
条件２の遊離アミノ酸測定の結果を図８にまとめた。なお、図８中のドットの縦棒は、参考として前回実験の結果を示したものである。これより、発芽温度１６℃において、遊離アミノ酸では経時的な増加がみられ、３日目で５２７［ｍｇ／１００ｇ］程度まで増加した。ＧＡＢＡについては、発芽後１２時間で４０［ｍｇ／１００ｇ］まで上昇し、その後２２時間から４８時間まではゆるやかに増加、７０時間では７２［ｍｇ／１００ｇ］に達した。
【００５０】
条件３の遊離アミノ酸測定の結果を図９にまとめた。なお、図９中のドットの縦棒は、参考として前回実験の結果を示したものである。図９より、「断水中湿度保持処理」を施すことにより、断水中の含水率の減少は低減された。遊離アミノ酸総量については、前回実験と今回実験で、成分量に違いはなく、１１８時間まで成分の増加は無かったが発芽１４２時間の時点でわずかに増加した。ＧＡＢＡについては、前回実験と今回実験で、成分量に違いはなく、９４時間では７０時間での含量と比べ増加が見られた。「断水中湿度保持処理」では発芽時間９４時間以降ＧＡＢＡ含有量は停滞、減少していった。
【００５１】
以上の結果より、６℃では１６６時間までの間、発芽による遊離アミノ酸の大きな増加は見られなかったが、発芽温度１６℃以上であれば、発芽時間及び温度に応じて成分が増加していくことがわかった。６℃での発芽において、断水中の含水率を維持したとしても、維持しかなった場合と比べ遊離アミノ酸総量に変化は無かった。ＧＡＢＡについては、発芽時間７０時間から９４時間の間で含有量が増加した。条件１の結果より、発芽温度２０℃での２２時間目において、ネガティブな香味や色の発現がなく、なおかつ遊離アミノ酸総量が増加し、当初の目的であった香味と成分のバランスが取れるポイントを見つけることに成功した。
【００５２】
条件２については、条件１で目的の条件を達成できたため、官能評価を実施しなかった。また、条件３では、発芽時間７０時間までについては含水率を維持する処理を行っても成分の含有量に違いが出ず、７０時間以降についても、ＧＡＢＡは長時間の発芽によって増加が見られたが、遊離アミノ酸総量としては増加がなかったことから、官能評価を実施しなかった。
【００５３】
＜補足実験＞
原料のソバの品種・産地等が変わったときに、発芽そば製造の最適条件が変わるのか検討するため、産地、品種、原料ＴＮがそれぞれ異なる以下の３種のソバ種子を試料として用意し、これらの違いにより、発芽による成分変化の挙動が異なるのか実験を行った。
（Ａ）２０１５年産栃木産  常陸秋そば（丸抜き）
（Ｂ）２０１５年産茨城産  常陸秋そば（丸抜き）
（Ｃ）２０１５年産福島産  会津のかおり（丸抜き）
【００５４】
バットに水を３Ｌいれ、濃度が２ｗｔ％となるようにＬ−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加した。よく攪拌し、これを恒温恒湿機（エスペック、ＰＲ−４Ｊ）の庫内に設置した。浸漬液に酸素を供給するため、浸漬エアーポンプを恒温恒湿機外に置き、チューブをケーブル孔に通しバットの溶液中にエアーポンプとストーンを入れた。恒温恒湿機を表７の温度に設定し、浸漬溶液が目標温度に到達するまで放置した。ソバ種子を１０００ｇ秤量し、種籾消毒袋に入れ口を縛り、これを浸漬溶液へ投入した。一定時間放置後、バットから取り出し、かるく水気を切り、恒温恒湿機内の網棚の上に表７の発芽（断水）時間分放置した。表７の断水時間後、ソバ種子を取り出し液体窒素を十分量かけ瞬間凍結させた。これを５０ｍＬ容のコニカルチューブに入れ、後日遊離アミノ酸２０種の測定を行った。
【表７】
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【００５５】
［遊離アミノ酸の測定］
検体５ｇをホモジナイザーカップへ秤量し、０．１％メルカプトエタノール溶液を２２ｍＬ加えた。これを１００００回転で１分間ホモジナイズした。５０ｍＬチューブに移し、氷上に置き４℃で３時間放置した。３時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液１ｍＬに対して１Ｎ  ＮａＯＨを７０μＬ加えた。さらに、１ｓｔ緩衝液を３ｍＬ加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計（日本電子、ＪＬＣ−５００／ｖ２）で測定した。
【００５６】
各条件における遊離アミノ酸総量を図１０に示した。図１０より原料の違いにかかわらず、３種すべてにおいて、発芽時間０時間〜４８時間において同様なアミノ酸の増加傾向を示した。（Ａ）と（Ｂ）ではほぼ同様な増加量、勾配となった。（Ｃ）は、発芽２４時間目、４８時間目において他より５０〜１００［ｍｇ／１００ｇ］程度、遊離アミノ酸総量が多くなったが、（Ａ）及び（Ｂ）とほぼ同様な勾配であった。
【００５７】
品種、産地、ＴＮがそれぞれ異なる３つの原料において、製造条件を統一した場合、同様なアミノ酸の増加傾向を示した。よって、原料の産地、品種、ＴＮが変化しても、発芽時間０時間〜４８時間においては、発芽による遊離アミノ酸の増加傾向に大きな違いは無く、最適条件は大きくは変わらないものと考えられる。発芽２４時間目、４８時間目での遊離アミノ酸量が（Ｃ）の福島県産会津のみ他より５０〜１００［ｍｇ／１００ｇ］程度大きく、（Ａ）及び（Ｂ）はほぼ同一であった。（Ａ）、（Ｂ）は産地は異なるがどちらも「常陸秋そば」であることから、品種の差によって生成する遊離アミノ酸量が異なる可能性を示唆した。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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