(57)【要約】      （修正有）【課題】塩の配合を減らしても、製パン性に加え、製品ボリューム及び食感に優れたパン類を製造するためのパン用熱処理小麦粉、パン用ミックス粉、並びにこれを使用したパン類の提供。【解決手段】６０℃以上１００℃以下の温度で加熱された強力粉を含み、好ましくは、前記温度が８５℃以上１００℃以下であるパン用熱処理小麦粉。前記パン用熱処理小麦粉と、１００重量部の前記パン用熱処理小麦粉に対する０重量部以上２重量部以下の塩とを含むパン用ミックス粉。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
６０℃以上１００℃以下の温度で加熱された強力粉を含む
ことを特徴とするパン用熱処理小麦粉。
【請求項２】
前記温度が８５℃以上１００℃以下である
請求項１に記載のパン用熱処理小麦粉。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のパン用熱処理小麦粉と、
１００重量部の前記パン用熱処理小麦粉に対する０重量部以上２重量部以下の塩と
を含む
ことを特徴とするパン用ミックス粉。
【請求項４】
前記温度が８５℃以上１００℃未満であり、
前記塩の含有量が０重量部である
請求項３に記載のパン用ミックス粉。
【請求項５】
請求項３又は請求項４に記載のパン用ミックス粉を用いるパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉を加熱処理して得られるパン用熱処理小麦粉、パン用ミックス粉、および、パン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食感や二次加工性の改良を目的として、小麦粉を加熱処理することが知られている。例えば特許文献１に記載の製パン用粉では、薄力粉あるいは中力粉、あるいはこれらを分級して得られる高タンパク質の小麦粉を一定時間加熱処理することにより、製パン性の高い小麦粉に改質改良している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−５０９７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、近年では、健康志向の高まりから、塩分摂取量を低減するために、パン類を製造するときの食塩の配合量を減らすことが求められている。しかしながら、一般的なパン類の製造において、食塩はパン類の風味を整えるだけでなく、製造工程中の生地の性質にも大きく影響を及ぼす。すなわち、食塩を加えずに生地を作ると、生地の粘着性が高いため（生地がベトベトであるため）、手や機械に生地が付きやすく、製パン時の作業性（製パン性）が劣る。また、食塩を加えない場合、イーストの活動が活発になるために炭酸ガスの発生量は増えるが、グルテン形成が劣ることから炭酸ガスの保持力が低くなり、生地が十分に膨張しない。その結果、ソフトで食べやすい食感のパン類とはならないという問題があった。
【０００５】
本開示の技術は、このような実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、塩の配合を減らしても、製パン性に加え、製品ボリューム及び食感に優れたパン類を製造するためのパン用熱処理小麦粉、パン用ミックス粉、並びにパン類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するパン用熱処理小麦粉は、６０℃以上１００℃以下の温度で加熱された強力粉を含む。
上記パン用熱処理小麦粉において、前記温度が８５℃以上１００℃以下であることが好ましい。
【０００７】
上記課題を解決するパン用ミックス粉は、上記構成のパン用熱処理小麦粉と、１００重量部の前記パン用熱処理小麦粉に対する０重量部以上２重量部以下の塩とを含む。
上記パン用ミックス粉において、前記温度が８５℃以上１００℃未満であり、塩の含有量が０重量部であることが好ましい。
【０００８】
上記課題を解決するパン類の製造方法は、上記構成のパン用ミックス粉を用いる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】パン用熱処理小麦粉に食塩を添加しないときの製パン試験の結果を示すデータテーブル。
【図２】１００重量部のパン用熱処理小麦粉に１重量部の食塩を添加したときの製パン試験の結果を示すデータテーブル。
【図３】１００重量部のパン用熱処理小麦粉に２重量部の食塩を添加したときの製パン試験の結果を示すデータテーブル。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
図１〜図３を参照してパン用熱処理小麦粉の一実施形態を説明する。
［パン用熱処理小麦粉の製造方法］
パン用熱処理小麦粉は、６０℃以上１００℃以下で加熱された強力粉を含む。本実施の形態における強力粉は、カナダ産Ｎｏ．１カナダウェスタンレッドスプリング（No.1  Canada  Western  Red  Spring）やアメリカ産ダークノーザンスプリング（Dark  Northern  Spring）などの硬質小麦から製造され、タンパク質含有量が例えば１３％以上の最強力粉やタンパク質含有量が例えば１１．５％以上の強力粉を含む。また、本実施形態における強力粉は、アメリカ産ハードレッドウィンターなどの準硬質小麦から製造され、タンパク質含有量が例えば１０．５％以上１２．５％以下の準強力粉を含む。
【００１１】
パン用熱処理小麦粉を製造する際には、まず、１００重量部の小麦粉をパドル式ドライヤーにより予め設定した温度で４０分加熱する。本実施形態では、６０℃以上１００℃以下に小麦粉の加熱温度を設定する。
【００１２】
小麦粉の加熱が完了すると、加熱された小麦粉を、例えば、衛生的な環境下で薄く広げることですみやかに余熱を冷却する、あるいは撹拌冷却装置を用いて急速に冷却する。冷却された小麦粉を、所定の大きさのメッシュを有する篩、例えば５０メッシュの篩にかけることで、パン用熱処理小麦粉を製造する。
［パンの製造方法］
パン用の生地を調整する際には、まず、小麦粉、上白糖、食塩、パン酵母、水をミキサーボウルに入れる。この場合、小麦粉を１００重量部とするとき、上白糖が５重量部であり、食塩が２重量部であり、パン酵母が２重量部である。なお、パン酵母は水の一部に分散させておく。そして、低速で１分３０秒混捏しながら生地の硬さに応じて加水量を調整する。なお、小麦粉を１００重量部とするとき、加水量は生地の硬さに応じて７０重量部の前後となるように調整する。
【００１３】
次に、ショートニングを加え、更に低速で１分混捏する。この場合、小麦粉を１００重量部とするとき、ショートニングは４重量部である。そして、一定の粘弾性になるまで高速で１分混捏し、油脂を塗ったボックスに入れる。
【００１４】
次に、温度２８℃、湿度８５％の発酵室で１２０分一次発酵を取り（途中８０分でパンチ作業を行う）、４００ｇの生地を２つに分割し、ナマコ型に丸める。同じ発酵室で２０分ベンチタイム（寝かせ）を取り、モルダー成型しワンローフ型に詰める。
【００１５】
その後、温度３８℃、湿度８５％の発酵室で最終発酵を取り、型上１．５ｃｍまで膨張したところで焼成を行う。この場合、焼成は、リールオーブンを用いて焼成温度２１０℃、焼成時間２５分の条件下で行う。
［小麦粉の製パン特性の評価方法］
小麦粉の製パン特性の評価には、ブラベンダー社のエクステンソグラフを用いる。この評価の際には、まず、小麦粉３００ｇに対し、終わりの硬さが５００Ｂ．Ｕ（ブラベンダー社グラフ特有の単位）になる量の水に溶かして加え、ファリノグラフのミキサーで混捏して生地を作製する。次に、１５０ｇを試験片として取り、丸めてから棒状に成形し、生地皿に固定して３０℃の恒温箱に４５分入れた後、棒状の生地の中心にフックをかけて引っ張り試験を行う。計測後は、生地を再成形して恒温箱に４５分入れ、再び計測を行う。最初の成形からそれぞれ４５分、９０分、１３５分経過した生地の計測を計３回行う。
【００１６】
なお、エクステンソグラフは、生地が切れるまでの時間が横幅となり、このときの生地が示す抵抗の強さが高さとして表れる。そして、生地の伸長度及び伸長抵抗と、その経時変化を測定することによって、製パン時の生地の物性変化と麩質の強弱を読み解くためのデータとなる。具体的には、エクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は、主に製パン性の指標となり、この数値が大きいほど強力度が高く、パンの製品面積も大きくなる傾向にある。また、エクステンソグラフから求まるエクステンソ形状係数は、生地の弾性と伸展性のバランスを示す指標となり、この数値が大きいほど生地は弾力が強く伸びにくくなり、この数値が小さいほど生地は弾力が弱く伸びやすくなる。この数値は、Ｒ（抵張力）÷Ｅ（伸展性）で求めるものであり、通常のパン用小麦粉であれば、おおよそ３．０以上４．０以下である。
［各実施例及び各比較例における条件］
図１から図３を参照して、各実施例１〜９及び各比較例１〜１５におけるパン用熱処理小麦粉を調整する条件と、このパン用熱処理小麦粉に対するエクステンソグラフを用いた評価結果とを説明する。
【００１７】
［実施例１］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより６０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「５７」であり、エクステンソ形状係数は「１．８」であった。
【００１８】
［実施例２］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１２７」であり、エクステンソ形状係数は「５．７」であった。
【００１９】
［実施例３］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより１００℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、特級食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「６０」であり、エクステンソ形状係数は「１２．４」であった。
【００２０】
［実施例４］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより６０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１２２」であり、エクステンソ形状係数は「２．２」であった。
【００２１】
［実施例５］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１２１」であり、エクステンソ形状係数は「７．２」であった。
【００２２】
［実施例６］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより１００℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１８」であり、エクステンソ形状係数は「１２．４」であった。
【００２３】
［実施例７］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより６０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１２８」であり、エクステンソ形状係数は「２．９」であった。
【００２４】
［実施例８］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１５４」であり、エクステンソ形状係数は「８．９」であった。
【００２５】
［実施例９］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより１００℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「４０」であり、エクステンソ形状係数は「７．２」であった。
【００２６】
［比較例１］
１００重量部の小麦粉（薄力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象特うめ」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「６４」であり、エクステンソ形状係数は「６．４」であった。
【００２７】
［比較例２］
１００重量部の小麦粉（中力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「五色櫻」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「７２」であり、エクステンソ形状係数は「１１．０」であった。
【００２８】
［比較例３］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）について、未加熱の小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「８５」であり、エクステンソ形状係数は「２．１」であった。
【００２９】
［比較例４］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより５０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「９０」であり、エクステンソ形状係数は「２．１」であった。
【００３０】
［比較例５］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより１２０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩を添加することなく生地の作製を試みたが、生地が作製できず、エクステンソグラフの測定もできなかった。これは、小麦粉の加熱温度が高すぎる場合、小麦粉中の蛋白質が失活してグルテンの形成ができなくなったためであると考えられる。
【００３１】
［比較例６］
１００重量部の小麦粉（薄力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象特うめ」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「４１」であり、エクステンソ形状係数は「８．５」であった。
【００３２】
［比較例７］
１００重量部の小麦粉（中力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「五色櫻」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１２５」であり、エクステンソ形状係数は「８．５」であった。
【００３３】
［比較例８］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）について、未加熱の小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１０２」であり、エクステンソ形状係数は「１．９」であった。
【００３４】
［比較例９］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより５０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１１０」であり、エクステンソ形状係数は「２．１」であった。
【００３５】
［比較例１０］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより１２０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩３ｇを添加して生地の作製を試みたが、生地が作製できず、エクステンソグラフの測定もできなかった。これは、小麦粉の加熱温度が高すぎる場合、小麦粉中の蛋白質が失活してグルテンの形成ができなくなったためであると考えられる。
【００３６】
［比較例１１］
１００重量部の小麦粉（薄力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象特うめ」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「７０」であり、エクステンソ形状係数は「９．３」であった。
【００３７】
［比較例１２］
１００重量部の小麦粉（中力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「五色櫻」）をパドル式ドライヤーにより８５℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「９２」であり、エクステンソ形状係数は「１４．１」であった。
【００３８】
［比較例１３］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）について、未加熱の小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１６６」であり、エクステンソ形状係数は「３．１」であった。
【００３９】
［比較例１４］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより５０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「１３０」であり、エクステンソ形状係数は「３．１」であった。
【００４０】
［比較例１５］
１００重量部の小麦粉（強力粉、千葉製粉（株）製、商品名：「花象ばら」）をパドル式ドライヤーにより１２０℃で４０分加熱した。そして、この小麦粉３００ｇに対し、食塩６ｇを添加して生地の作製を試みたが、生地が作製できず、エクステンソグラフの測定もできなかった。これは、小麦粉の加熱温度が高すぎる場合、小麦粉中の蛋白質が失活してグルテンの形成ができなくなったためであると考えられる。
［作業性の評価方法］
パネラー８名による評価として、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性を以下の基準で評価した。
【００４１】
◎：良好
○：良い
△：やや劣る
×：劣る
［評価］
図１に示した小麦粉に対して食塩を添加していない条件の各実施例１〜３および各比較例１〜５のうち、実施例１から実施例３、および、比較例２、比較例４のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が適正であるときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的高くなることが確認された。これに対し、比較例１、比較例３、比較例５のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が不足していたり、逆に、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的低くなることが確認された。
【００４２】
また、図２に示した小麦粉に対して食塩を通常量よりも少量だけ添加した条件の各実施例４〜６および各比較例６〜１０のうち、実施例４、実施例５、比較例７〜９のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が緩やかであるときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的高くなることが確認された。これに対し、実施例６、比較例６、比較例１０のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的低くなることが確認された。
【００４３】
また、図３に示した小麦粉に対して食塩を通常量だけ添加した条件の各実施例７〜９および各比較例１１〜１５のうち、実施例７、比較例１２〜１４のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が緩やかであるときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的高くなることが確認された。これに対し、実施例８〜９、比較例１１、比較例１３のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的低くなることが確認された。
［ボリュームの評価方法］
パネラー８名による評価として、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームを以下の基準で評価した。
【００４４】
◎：良好
○：良い
△：やや劣る
×：劣る
［評価］
図１に示した小麦粉に対して食塩を添加していない条件の各実施例１〜３および各比較例１〜５のうち、実施例１から実施例３のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が適正であるときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的大きくなることが確認された。これに対し、比較例１から比較例５のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が不足していたり、逆に、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的小さくなることが確認された。
【００４５】
また、図２に示した小麦粉に対して食塩を通常量よりも少量だけ添加した条件の各実施例４〜６および各比較例６〜１０のうち、実施例４、実施例５、比較例８、比較例９のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が緩やかであるときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的大きくなることが確認された。これに対し、実施例６、比較例６〜７、比較例１０のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的小さくなることが確認された。
【００４６】
また、図３に示した小麦粉に対して食塩を通常量だけ添加した条件の各実施例７〜９および各比較例１１〜１５のうち、実施例７、比較例１３、比較例１４のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が緩やかであるときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的大きくなることが確認された。これに対し、実施例８〜９、比較例１１、比較例１２、比較例１５のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的小さくなることが確認された。
［食感の評価方法］
パネラー８名による評価として、小麦粉の生地から製造されたパンの食感を以下の基準で評価した。
【００４７】
◎：良好
○：良い
△：やや劣る
×：劣る
［評価］
図１に示した小麦粉に対して食塩を添加していない条件の各実施例１〜３および各比較例１〜５のうち、実施例１から実施例３のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が適正であるときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が良好であることが確認された。これに対し、比較例１から比較例５のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が不足していたり、逆に、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が不良であることが確認された。
【００４８】
また、図２に示した小麦粉に対して食塩を通常量よりも少量だけ添加した条件の各実施例４〜６および各比較例６〜１０のうち、実施例４、実施例５、比較例８、比較例９のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が緩やかであるときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が良好であることが確認された。これに対し、実施例６、比較例６、比較例７、比較例１０のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が不良であることが確認された。
【００４９】
また、図３に示した小麦粉に対して食塩を通常量だけ添加した条件の各比較例のうち、比較例６、比較例１１から比較例１２のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が緩やかであるときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が良好であることが確認された。これに対し、比較例７から比較例１０、比較例１３のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が不良であることが確認された。
［評価の総括］
図１から図３を参照して、上述した実施例および比較例についての作業性・ボリューム・食感を含めた製パン性の評価の結果を総括して説明する。
【００５０】
図１において、実施例１〜３として示すように、小麦粉に対して食塩を添加しないときには、小麦粉の種類が強力粉であって、かつ、小麦粉の加熱温度が適正な温度範囲となる「６０℃〜１００℃」の範囲にあるときには、作業性・ボリューム・食感のいずれの評価の結果も良好となる。また、同じく小麦粉に対して食塩を添加していないときには、小麦粉の種類が強力粉であって、かつ、小麦粉の加熱温度がより適正な温度範囲となる「６０℃〜８５℃」の範囲にあるときには、作業性・ボリューム・食感のいずれの評価の結果もより一層高いレベルで充足される。
【００５１】
また、図２において、実施例４、実施例５として示すように、小麦粉に対して食塩を通常量よりも少量だけ添加したときには、小麦粉の種類が強力粉であって、かつ、小麦の加熱温度が適正な温度範囲となる「６０℃〜８５℃」の範囲にあるときには、作業性・ボリューム・食感のいずれの評価の結果も良好となる。また、図２において、比較例８、比較例９として示すように、小麦粉に対して食塩を添加していないときには、小麦粉の種類が強力粉であって、かつ、小麦粉の加熱温度が適正な温度範囲となる「５０℃未満」の範囲にあるときには、作業性・ボリューム・食感のいずれの評価の結果も良好となる。これに対し、図２において、実施例６、比較例１０として示すように、小麦粉に対して食塩を添加していないときには、小麦粉の種類が強力粉であって、かつ、小麦粉の加熱温度が適正な温度範囲よりも高い「１００℃」であるときには、作業性・ボリューム・食感のいずれの評価の結果も不良となる。すなわち、小麦粉に対して食塩を通常量よりも少量だけ添加したときの小麦粉の加熱温度の適正範囲は、小麦粉に対して食塩を添加していないときの小麦粉の加熱温度の適正範囲よりも低い傾向にある。これは、実施例６として示すように、小麦粉に対して加熱を行ったときには蛋白質の変性が生じており、エクステンソ形状係数が非常に高く、小麦粉の生地が締まり伸びにくい状態となっております。そのため、小麦粉に対して食塩を添加していない状態では、生地がだれることで生地の物性のバランスが取れるものの、小麦粉に対して食塩を添加した状態では、生地が締まることで伸展性が著しく劣るようになったためであると考えられる。
【００５２】
また、図３において、実施例８、実施例９として示すように、小麦粉に対して食塩を通常量だけ添加したときには、図１に示した場合とは異なり、小麦粉の種類が強力粉であって、かつ、小麦粉の加熱温度が「８５℃から１００℃」の範囲にあったとしても、作業性・ボリューム・食感のいずれの評価の結果も不良となる。これは、上述と同様、小麦粉の加熱による蛋白質の変性が生じており、エクステンソ形状係数が非常に高く、小麦粉の生地が締まり伸びにくい状態となっている。そのため、小麦粉に対して食塩を添加していない状態では、生地がだれることで生地の物性のバランスが取れるものの、小麦粉に対して食塩を添加した状態では、生地が締まることで伸展性が著しく劣るようになったためであると考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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