(57)【要約】【課題】  新規や既知を含め種々の金属化合物のなかから、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の酸化臭の発生ができるだけ少ない当該金属を有する化合物を、簡便にかつ迅速に判定できる方法を提供すること。【解決手段】  ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造に用いる金属化合物のスクリーニング方法であって、  金属化合物と、ドコサヘキサエン酸と、共役二重結合を有する色素とを混合して組成物を調製する工程、  前記組成物の吸光度を測定する測定工程、及び  当該吸光度の測定結果に基づいて金属化合物を選択する判定工程、を含む金属化合物のスクリーニング方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造に用いる当該金属を有する金属化合物のスクリーニング方法であって、
金属化合物と、ドコサヘキサエン酸と、共役二重結合を有する色素とを混合して組成物を調製する工程、
前記組成物の吸光度を測定する測定工程、及び
当該吸光度の測定結果に基づいて金属化合物を選択する判定工程、
を含む金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項２】
前記判定工程が、前記組成物の吸光度と、金属化合物を添加しないコントロールの吸光度とを対比し、当該コントロールの吸光度に近い吸光度を示す前記組成物中の金属化合物を選択する、請求項１記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項３】
２種以上の金属化合物を含む金属化合物候補群から、前記組成物の吸光度が高い金属化合物を選択する、請求項１又は２記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項４】
前記測定工程が、前記組成物の吸光度を第一測定値として測定し、当該吸光度の測定後の吸光度を第二測定値として測定することを含み、
前記判定工程が、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が高い前記組成物中の金属化合物を選択する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項５】
前記測定工程が、反応開始時の前記組成物の吸光度を測定し、次いで反応速度が変化したときの前記組成物の吸光度を測定する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項６】
前記金属化合物が銅を含有する金属化合物の場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が４０％以上となる前記組成物中の金属化合物を選択する、又は、
前記金属化合物が亜鉛を含有する金属化合物の場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が８５％以上となる前記組成物中の金属化合物を選択する、又は、
前記金属化合物が鉄を含有する金属化合物の場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が７５％以上となる前記組成物中の金属化合物を選択する、請求項４又は５記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項７】
前記共役二重結合を有する色素が、カロテノイド色素である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項８】
前記食品が調製乳である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項９】
前記調製乳が調製粉乳又は液状調製乳である、請求項８記載の金属化合物のスクリーニング方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載のスクリーニング方法により選択された金属化合物と、ドコサヘキサエン酸を含む食品原料とを混合することを特徴とする、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造に用いる当該金属を有する金属化合物のスクリーニング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は、サバ、イワシやマグロといった魚類に多く含まれる不飽和脂肪酸であり、種々の生理活性を有する。我が国においては、魚食量の低下に伴って、魚由来のドコサヘキサエン酸の摂取量が低下していることから、近年では種々の食品に添加されている。そして、食品分野等において、主に青魚からドコサヘキサエン酸を１０〜３０％程度まで分離濃縮された魚油を、工業的に製造している。このドコサヘキサエン酸を含む魚油を使用して、ドコサヘキサエン酸含有食品を製造している。
【０００３】
しかしながら、ドコサヘキサエン酸等の不飽和脂肪酸は、脂肪酸構造中に不飽和結合が存在することから、光、温度、酸素等の影響によって容易に酸化され、不飽和脂肪酸の酸化物は酸化臭を発することが知られている。このために、ドコサヘキサエン酸等の不飽和脂肪酸を含む食品は、長期にわたって保存しておくと不飽和脂肪酸が酸化されて不快な酸化臭を発し、この酸化によって食品の風味が劣化して食品の商品価値が低下する。
とりわけ、調製粉乳又は液状調製乳等の調製乳に、ドコサヘキサエン酸を添加した場合、ドコサヘキサエン酸に起因して発生する酸化臭は、調製乳の主成分である乳成分との相性が悪いので、調製乳の風味上の問題となる。
【０００４】
さらに、ドコサヘキサエン酸等の不飽和脂肪酸は、光、温度又は酸素のみならず、共存する金属の影響により容易に酸化が促進することが知られている。この酸化促進金属として、例えば、銅、鉄、亜鉛、マンガン、クロム、ニッケル及びコバルトなどが知られている。従って、ドコサヘキサエン酸の酸化抑制の観点からすると、ドコサヘキサエン酸を含有する食品に金属を含有させることは避けるべきである。
【０００５】
しかしながら、健康志向、健康増進や法令等の観点から、ドコサヘキサエン酸含有食品に、金属を配合する要望や必要がある。
例えば、乳幼児用や妊産婦用の調製乳等においては、微量金属の種類と量を厳密に調整する必要があるが、微量金属の種類によっては乳成分中に微量金属の量がないか少ない場合があり、不足している微量金属の添加は必須となる。
このため、ドコサヘキサエン酸と共に金属化合物を添加して食品を製造することが必要とされる場合がある。しかし、ドコサヘキサエン酸を含有する食品は、一緒に配合する金属化合物によってドコサヘキサエン酸の酸化が促進されると共に酸化臭も強くなり、食品の風味の劣化を強く感じるようになるという問題があった。
【０００６】
例えば、特許文献１では、含脂粉乳の製造において、不飽和脂肪酸含量の高い油脂を配合した水中油型乳化液、及び不飽和脂肪酸の酸化促進物質である銅、鉄及び亜鉛群から選ばれる１種又は２種以上の金属塩を含有し、かつ脂肪を含まない水溶液を、それぞれ別個に濃縮し、噴霧乾燥し、のちこれらを粉末状態で混合することを特徴とする含脂粉乳の製造方法が提案されている。この方法によれば、容易に酸化変敗する高度不飽和脂肪酸（特にドコサヘキサエン酸）を多く含有する油脂を配合したにもかかわらず、風味、品質及び保存性が改善された含脂粉乳を得ることができると記載されている。
【０００７】
一方で、金属化合物によるドコサヘキサエン酸を含有する食品の風味等への影響を確認するためには、金属化合物を実際に配合した食品を製造し、さらに製造後に所定の環境下で保存を行い、定期的に保存サンプルの風味や過酸化物価（ＰＯＶ）等を確認するのが一般的である。
例えば、特許文献１では、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を実際に配合した食品を製造し、さらに製造後に所定の環境下で保存を行い、ＰＯＶの過酸化物価にて、酸化反応の進行を確認している。
しかしながら、このように、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を含む食品において、定期的に保存サンプルの風味や過酸化物価（ＰＯＶ）等を確認する場合、確認期間に数日〜数ヶ月以上が必要であり、評価に時間がかかるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６‐２４５６９８号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】三上一保・津志田藤二郎、食品機能性評価マニュアル集第II集「β‐カロテン退色法（リノール酸自動酸化法）」、ｐ．８７‐９２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
このようなことから、ドコサヘキサエン酸を含む食品において、金属によって促進される酸化臭の発生が問題となるため、この金属を有する金属化合物の種々のなかから、当該食品の酸化臭の発生ができるだけ少ない金属化合物を検討する必要がある。しかし、対象となる金属化合物は、市販品や新規合成品等を含め多数存在し、かつ酸化臭の確認期間が長期間になる実情がある。このため、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を含有する食品の酸化臭の発生ができる限り少なくなる金属化合物の傾向に関する知見は十分ではない。
【００１１】
そこで、本技術は、新規や既知を含め種々の金属化合物のなかから、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の酸化臭の発生ができるだけ少ない当該金属を有する化合物を、簡便にかつ迅速に判定できる方法を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
従来は、特許文献１のように、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を含有する食品（例えば、調製粉乳等）の酸化臭発生を確認する場合、食品全体の風味にかかわるため、当該食品を実際に調製して長期間の保存試験を行うことが食品業界の慣例であった。
しかしながら、本発明者らは、前記食品全体を慣例的に酸化臭確認の対象にするのではなく、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を新たな対象とし、前記食品の酸化臭を低減することができる金属化合物の判定を簡便にかつ迅速に行う方法を検討した。さらに、その検討結果が、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を含有する食品でも同じ傾向を示す結果が得られるかどうかも検討した。
【００１３】
そこで、本発明者らは、鋭意研究を進めた結果、ドコサヘキサエン酸、金属化合物及び特定の色素の３つを混合させた組成物の吸光度測定を行った。そして、本発明者らは、同じ種類の金属イオンであっても金属化合物の種類が異なることによってドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応速度に差が生じることを見出した。
そして、本発明者らは、本技術の方法を用いれば、金属化合物による酸化反応の差を数十分程度でも判定できることを見出し、これによりドコサヘキサエン酸を含有する食品に対して数ヶ月という長期間の保存試験を必要とすることがなくなることを見出した。
斯様にして、調製乳等のドコサヘキサエン酸を含有する食品に使用する金属化合物として、酸化臭の低減という観点から、適切な金属化合物を簡便にかつ迅速に判断する手法を見出し、本発明を完成させた。
【００１４】
ところで、抗酸化物質の抗酸化力を評価する方法として、リノール酸の自動酸化を用いるβ‐カロテン退色法（リノール酸自動酸化法）がある（非特許文献１）。
リノール酸は、非常に酸化されやすい不飽和脂肪酸であり、植物から入手容易でかつ試薬用に高純度に精製することも可能であり、β‐カロテンの退色を良好に進めることができる。このようなことから、不飽和脂肪酸の中でもリノール酸が抗酸化化合物のスクリーニング法の指標試薬として用いられている。
一方で、本技術で用いるドコサヘキサエン酸は、水中で分散させるとほとんど酸化されなくなり、分散水中ではリノール酸よりも非常に酸化されにくいことが知られている。このため、通常ならば、ドコサヘキサエン酸を水溶液に分散させて金属化合物と反応させた場合、金属化合物との酸化反応性は遅くなるので、簡便かつ迅速な金属化合物のスクリーニング判定はできないと、考える。
【００１５】
しかしながら、本技術では、ドコサヘキサエン酸は水溶液中で酸化されにくいにもかかわらず、ドコサヘキサエン酸及び共役二重結合を有する色素を用いることにより、酸化臭の低減という観点から適切な金属化合物を、簡便かつ迅速に判定できたことは全くの意外であった。さらに、本発明者らは、本技術の方法が、酸化反応性が高いリノール酸自動酸化法よりも短時間で判定できたことは全く予測し得なかった結果であった。
【００１６】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕  ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造に用いる当該金属を有する金属化合物のスクリーニング方法であって、
金属化合物と、ドコサヘキサエン酸と、共役二重結合を有する色素とを混合して組成物を調製する工程、
前記組成物の吸光度を測定する測定工程、及び
当該吸光度の測定結果に基づいて金属化合物を選択する判定工程、
を含む金属化合物のスクリーニング方法。
〔２〕  前記判定工程が、前記組成物の吸光度と、金属化合物を添加しないコントロールの吸光度とを対比し、当該コントロールの吸光度に近い吸光度を示す前記組成物中の金属化合物を選択する、前記〔１〕記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔３〕  ２種以上の金属化合物を含む金属化合物候補群から、前記組成物の吸光度が高い金属化合物を選択する、前記〔１〕又は〔２〕記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔４〕  前記測定工程が、前記組成物の吸光度を第一測定値として測定し、当該吸光度の測定後の吸光度を第二測定値として測定することを含み、
前記判定工程が、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が高い前記組成物中の金属化合物を選択する、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一つに記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔５〕  前記測定工程が、反応開始時の前記組成物の吸光度を測定し、次いで反応速度が変化したときの前記組成物の吸光度を測定する、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一つに記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔６〕  前記金属化合物が銅を含有する金属化合物の場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が４０％以上となる前記組成物中の金属化合物を選択する、又は、
前記金属化合物が亜鉛を含有する金属化合物の場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が８５％以上となる前記組成物中の金属化合物を選択する、又は、
前記金属化合物が鉄を含有する金属化合物の場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が７５％以上となる前記組成物中の金属化合物を選択する、前記〔４〕又は〔５〕記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔７〕  前記共役二重結合を有する色素が、カロテノイド色素である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一つに記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔８〕  前記食品が調製乳である、前記〔１〕〜〔７〕のいずれか一つに記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔９〕  前記調製乳が調製粉乳又は液状調製乳である、前記〔８〕記載の金属化合物のスクリーニング方法。
〔１０〕  前記〔１〕〜〔９〕のいずれか１つに記載のスクリーニング方法により選択された金属化合物と、ドコサヘキサエン酸を含む食品原料とを混合することを特徴とする、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１７】
本技術によれば、新規や既知を含め種々の金属化合物のなかから、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の酸化臭の発生ができる限り少なくなる当該金属を有する化合物を、簡便にかつ迅速に判定できる方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
次に、本発明の好ましい実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１９】
本技術の方法は、ドコサヘキサエン酸（以下、「ＤＨＡ」ともいう）及び金属を含有する食品の製造に用いる当該金属を有する金属化合物のスクリーニング方法である。
本技術の方法は、
金属化合物と、ドコサヘキサエン酸と、共役二重結合を有する色素とを混合して組成物を調製する工程、
前記組成物の吸光度を測定する測定工程、及び
当該吸光度の測定結果に基づいて金属化合物を選択する判定工程、を含むことが好適である。
本技術によれば、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の酸化臭の発生ができる限り少ない金属化合物を選択することができる。金属を配合するとドコサヘキサエン酸を含有する食品の酸化臭の発生が金属によって促進されるが、当該金属含有の化合物のなかでも、より酸化臭の発生が少ない金属化合物を選択することができる。
【００２０】
本技術の金属化合物のスクリーニング方法は、金属化合物と、ドコサヘキサエン酸と、共役二重結合を有する色素とを混合して組成物を調製し、当該組成物中の前記色素の退色度を検出することで、ドコサヘキサエン酸に対する金属化合物の酸化力を検出する手法に基づくものである。
本技術のスクリーニング方法により、新規や既知を含め種々の金属化合物のなかから、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を含有する食品の酸化臭の発生が少ない金属化合物を、簡便にかつ短時間に判定できる。
【００２１】
本技術において、共役二重結合を有する色素（以下、「色素」ともいう）を含む試薬を使用することが好適である。当該試薬は、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物を含有する食品の製造に用いる金属化合物のスクリーニング方法に用いる試薬であり、かつ当該食品の酸化臭の発生が比較的少ない金属化合物をスクリーニングする方法に用いるための試薬である。
本技術の共役二重結合を有する色素を含む試薬は、ドコサヘキサエン酸と、金属化合物とを混合して組成物とし、当該組成物を加温し、吸光度測定することにより、金属化合物のスクリーニングを行うことができる。
【００２２】
本技術の前記色素の退色度は、吸光光度分析法にて測定を行うことが可能である。本技術は、使用するドコサヘキサエン酸の自動酸化に伴い生じる過酸化物が共役二重結合を有する色素の二重結合と反応することによって、当該色素の色を退色させる作用を利用したものである。
前記色素の分子内の二重結合がなくなることで本技術の組成物が退色し、この退色は経時的な変化であり、当該変化は酸化反応の速度に依存する。
前記色素は、種々の種類が存在するが、種類ごとに、吸収スペクトルにより、黄色、橙色、赤色等の異なる色を呈する。これは、その分子骨格にそって伸びる共役二重結合を有し、当該共役系の長さによって異なる吸収スペクトルを示すためである。
【００２３】
本技術において、金属化合物を添加せずに、共役二重結合を有する色素とドコサヘキサエン酸とを混合した場合、ドコサヘキサエン酸の自動酸化に伴い前記色素の分子内の二重結合が消失し、これに伴って前記色素の特有の吸収スペクトルが経時的に減少して当該組成物が退色する。これにより、コントロールの反応速度が判定できる。
本技術において、共役二重結合を有する色素とドコサヘキサエン酸とを少なくとも含む混合物に、さらに金属化合物を混合して本技術の組成物を調製し加温すると、金属化合物により本技術の組成物の酸化反応の速度が上昇し、前記色素の退色速度も経時的に促進される。これにより、金属化合物の反応速度が判定できる。
本技術は、上述した前記色素の退色速度を指標として、食品の保存時におけるドコサヘキサエン酸を含有する食品の酸化臭を抑制することができる金属化合物をスクリーニングすることができる。
また、前記退色速度（傾き）は、吸光光度分析法による吸光度の測定値により理解することができる。このように、本技術は、吸光光度分析法で行うため、簡便にかつ短時間で判定することができる。本技術において、マイクロプレートリーダーを用いた場合、多くの試料を同時に測定でき、試料が少量でよく、また安価に測定できるので、より好ましい。
【００２４】
本技術を用いれば、食品中のドコサヘキサエン酸に対する酸化臭発生への寄与度が低い金属化合物を選択することができる。
例えば、第１の実施形態の選択法として、前記組成物の吸光度と、コントロールの吸光度とを対比し、コントロールの吸光度に近い吸光度を示す組成物中の金属化合物を選択することが好適である。
これにより、コントロールを基準にドコサヘキサエン酸及び金属化合物含有食品で発生する酸化臭の少ない金属化合物を判定することができる。
【００２５】
また、例えば、第２の実施形態の選択法として、金属化合物候補群となる複数の金属化合物を設定し、当該金属化合物候補群から金属化合物を２種以上選択し、選択された金属化合物のそれぞれの値を測定し、このなかから値が高い金属化合物を選択することが好適である。
具体的には、前記色素の退色速度を比較した際に、該退色速度が最も遅い原料が、比較した金属化合物の原料候補群の間において、特に食品中のドコサヘキサエン酸の酸化への寄与度が低くなる金属化合物である。
これにより、複数の金属化合物の原料候補群の中から、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物含有食品の酸化臭の発生の少ない金属化合物を判定することができる。
【００２６】
また、例えば、第３の実施形態の選択法として、測定工程において、前記組成物の吸光度を第一測定値として測定し、当該吸光度の測定後の吸光度を第二測定値として測定することを含み、判定工程において、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が高い前記組成物中の金属化合物を選択することが好適である。
これにより、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率を基準に、ドコサヘキサエン酸及び金属化合物含有食品の酸化臭の発生の少ない金属化合物を判定することができる。
【００２７】
また、これら第１〜３の実施形態の選択法を適宜組み合わせることが、さらに好ましい。
例えば、第２の実施形態の選択法及び第３の実施形態の選択法の組み合わせにおいて、金属化合物候補群から〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の高い比率の金属化合物を選択することが、より好適である。これにより、より精度良くドコサヘキサエン酸及び金属化合物含有食品の酸化臭の発生の少ない金属化合物を判定することができる。
また、例えば、第１の実施形態の選択法及び第２の実施形態の選択法の組み合わせで、複数の金属化合物の吸光度結果を得、これらの結果から金属候補群を設定し、その群の中から吸光度の高い値の金属化合物を選択することが、より好適である。これにより、より精度良くドコサヘキサエン酸及び金属化合物含有食品の酸化臭の発生の少ない金属化合物を判定することができる。
【００２８】
ここで、本技術における「食品」とは、原則として、ドコサヘキサエン酸及び金属を原料として含む食品であれば、特に制限されない。当該食品中、ドコサヘキサエン酸の含有量（質量％）が０．００５％以上であることが好ましく、０．０１％以上であることがより好ましく、０．０３％以上がより好ましい。
また、ドコサヘキサエン酸を含む食品に配合する金属量は、特に限定されず、所望の金属量になるように、適宜金属化合物を配合すればよい。
具体的な食品としては、調製乳等のドコサヘキサエン酸が添加された食品等を示すことができる。本技術は、ドコサヘキサエン酸と調製乳の組み合わせにより生じる問題点も、簡便にかつ迅速に判定できるので、これは本技術の優れた利点といえる。
また、「調製乳」とは、牛乳等の天然由来成分を原料として、哺乳動物の成長段階、体調や疾患等を考慮して組成を調製したものであり、具体的には、調製粉乳又は液状調製乳を示す。液状調製乳とは、液体状の調製乳であり、調製粉乳とは、該液状調製乳を乾燥させて粉末状に加工した調製乳である。
【００２９】
＜金属化合物の設定＞
本技術の方法の実施にあたって判定する金属化合物は、新規や既知を含め種々の金属化合物のなかから、適宜、設定すればよい。
本技術の判定する金属化合物は、二種以上の金属化合物から構成される原料候補群を設定することが好ましい。このとき、該原料候補群を構成する原料は、共通する金属を含有することが好ましい。
これにより、金属化合物候補群から金属化合物を２種以上選択し、選択された金属化合物をそれぞれ吸光度測定し、このなかから吸光度の高い金属化合物を選択することができる。
【００３０】
また、本技術において判定する金属化合物は、異なる金属化合物を混合した混合物であってもよく、また、混合比を変更したものであってもよい。これにより、複数の金属化合物の組み合わせ又は混合比による食品の酸化臭の発生状況がより理解しやすくなり、このなかから酸化臭の発生が少ない金属化合物の混合物又は混合比を選択することができる。
【００３１】
本技術の方法において、「金属」とは、食品中に含有される微量金属成分としての金属元素を意味するものである。かかる金属は、２価以上の金属を含む原料であることが好ましい。具体的には、金属は、銅、亜鉛、鉄、マンガン、クロム、ニッケル又はコバルトであることが好ましく、銅、亜鉛又は鉄であることがより好ましく、銅であることがさらに好ましい。
【００３２】
前記金属化合物としては、前記金属を有する化合物である限り特に制限されないが、例えば、金属を含む塩であり、例えば、無機酸塩、有機酸塩及びこれら複合物等が挙げられる。前記無機酸として、例えば、塩素、硝酸、硫酸等が挙げられ、前記有機酸塩として、グルコン酸、ピロリン酸、クエン酸等が挙げられる。より具体的な例示として、硫酸銅、グルコン酸銅、イーストリッチ銅、クエン酸銅、塩化銅、硝酸銅、硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、ミネラル酵母亜鉛、硫酸鉄（硫酸第一鉄）、ピロリン酸第二鉄又はクエン酸鉄ナトリウム等を例示することができる。これらを単独で又は複数使用してもよい。
【００３３】
＜組成物の調製＞
次に、前記設定した金属化合物と、ドコサヘキサエン酸と、共役二重結合を有する色素と、を混合した組成物を調製する。当該組成物は溶液状態であり、水溶液の状態が好ましく、分散性を高めるため界面活性剤を使用することがより好ましい。なお、当該組成物の溶液として、酸化反応に影響しない範囲で、これらの分散性を高めるため、炭素数１〜３のアルコール等の水溶性有機溶媒等を使用してもよい。
【００３４】
本技術の組成物の好適な調製方法は以下のとおりである。
まずはドコサヘキサエン酸と共役二重結合を有する色素とを溶液（好適には有機溶媒）中で混合し、混合物を調製する。このとき、酸化反応を低減し測定精度を良くするため、揮発性有機溶媒を使用し、溶液を窒素ガス等の不活性ガスにて揮発させることが好ましい。揮発性有機溶媒として、常温で揮発する有機溶媒が好ましく、例えば、クロロホルム、アセトン等が挙げられる。
前記混合物は、ドコサヘキサエン酸と前記色素とを混合する際に、さらに界面活性剤を添加してエマルジョンにすることが、分析精度を向上できるので、好適である。また、界面活性剤は、ドコサヘキサエン酸又は前記色素のいずれか一方又はそれぞれに添加し混合してもよい。
その後、当該混合物に、金属化合物の溶液（好適には水溶液）を添加することにより、本技術の組成物を調製する。
さらにより好適な例として、本技術の組成物は、後述する実施例１に記載の方法により調製することができる。
本技術の方法に使用する前記組成物のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは６．５〜７．５であり、より好ましくは６．８〜７．２である。
【００３５】
本技術の方法に使用する前記組成物中の金属化合物の量は、金属の種類によって適宜設定することが可能であるが、０．０００１〜０．１％が好ましく、０．０００１〜０．０１％がより好ましい。このような組成物中の量になるように、金属化合物の添加量や金属化合物溶液の使用量等を適宜調製すればよい。
【００３６】
本技術の方法に使用するドコサヘキサエン酸は、特に限定されないが、純度が１００％のものに限られず、ドコサヘキサエン酸を含有するものであって飲食品等に添加されるものであればよい。ドコサヘキサエン酸及び金属化合物含有食品に使用されるものと同一のものを使用することが好ましく、抗酸化剤を含む市販品を使用してもよい。
ドコサヘキサエン酸の由来は、動物や藻類などに特に限定されない。例えば、ドコサヘキサエン酸含有の魚油を使用してもよく、この場合、魚油中のドコサヘキサエン酸の含有量は、１０〜５０％であることが好ましく、２０〜４５％であることがより好ましい。また、当該魚油は、抗酸化剤（例えば、ビタミンＥ等）が０．１〜１．０％含有されているものであってもよい。
前記組成物中のドコサヘキサエン酸の量は、純度が１００％のドコサヘキサエン酸の量として、０．０１〜０．１％が好ましく、０．０２〜０．０５％がより好ましい。このような組成物中の量になるように、ドコサヘキサエン酸の添加量等を適宜調製すればよい。
【００３７】
本技術の方法において、共役二重結合を有する色素は、分子内に共役二重結合を有する色素であって、ドコサヘキサエン酸との共存下において本技術の組成物の酸化反応に伴い色調が退色するものが好ましい。
前記色素としては、吸光光度分析法に使用でき、一般的な飲食品等に添加されるものが好ましい。使用する色素の極大吸収波長に応じて適宜測定波長を設定すればよい。
本技術の共役二重結合を有する色素としては、例えば、カロテノイド色素、フラボノイド色素、ベタレイン色素及びクロロフィル色素等が挙げられ、ここから１種又は２種以上を選択してもよい。このうち、カロテノイド色素がより好ましい。カロテノイド色素を使用する場合、測定波長は３８０〜５３０ｎｍであることが好ましい。
前記カロテノイド色素としては、例えば、β‐カロテン及びルテイン等が挙げられる。このうち、β‐カロテンが好ましい。
前記組成物中の共役二重結合を有する色素の量は、０．０００１〜０．１％が好ましく、０．００２５〜０．０１％がより好ましい。このような組成物中の量になるように、共役二重結合を有する色素の添加量等を適宜調製すればよい。
【００３８】
本技術の方法における組成物の調製は、さらに界面活性剤を使用することが好ましい。
前記界面活性剤としては、特に限定されないが、例えば、非イオン性界面活性剤（例えば、Ｔｒｉｔｏｎ（Ｒ）系界面活性剤、Ｔｗｅｅｎ（Ｒ）系界面活性剤、Ｂｒｉｊ（Ｒ）系界面活性剤等）、両性界面活性剤（ＣＨＡＰＳＯ、ＣＨＡＰＳ等）、陰イオン界面活性剤（例えば、ＳＤＳ、ＬＤＳ、コール酸ナトリウム、デオキシコール酸ナトリウム等）、陽イオン界面活性剤（ヘキサデシルトリメチルアンモニウムブロミド（ＣＴＡＢ）、塩化ベンゼトニウム等）が挙げられる。これらから１種又は２種以上選択することができる。
ドコサヘキサエン酸及び共役二重結合を有する色素が均一に分散されたエマルジョンを調製できる、界面活性剤が好ましい。このうち、非イオン性界面活性剤が好ましい。さらに、非イオン性界面活性剤のうち、Ｔｗｅｅｎ（Ｒ）系界面活性剤（好適には、Ｔｗｅｅｎ（Ｒ）４０）が、より好ましい。
前記界面活性剤としては、ＨＬＢが１０以上のものが好ましく、１２〜１７のものがより好ましく、１４〜１６のものがさらに好ましい。
前記組成物中の界面活性剤の量は、０．１〜０．５％が好ましく、０．２〜０．４％がより好ましい。このような組成物中の量になるように、界面活性剤を適宜調製すればよい。
【００３９】
＜吸光度の測定＞
次に、本技術の測定において、前記にて調製した本技術の組成物の吸光度を測定する。当該組成物は、経時的に測定することが好ましい。
前記組成物の吸光度は、マイクロプレートリーダー、吸光度計、分光光度計等の公知の装置を使用することにより、測定することができる。装置は反応温度調節可能なものが、簡便性及び精度の点で、好ましい。吸光度測定時の光の波長は、使用する共役二重結合を有する色素の吸収スペクトルに応じて適宜設定することができる。
【００４０】
本技術の方法によれば、測定は、少なくとも２回実施することが好適である。具体的には、本技術の測定において、前記組成物の吸光度を第一測定値として測定し、当該吸光度の測定後の吸光度を第二測定値として測定する。
さらに、本技術の方法は、本技術の組成物を調製し、反応開始後に当該組成物の吸光度（第一測定値）を測定する第一測定工程と、前記測定後の組成物の吸光度（第二測定値）を測定する第二測定工程を有するのが、好ましい。
【００４１】
本技術の測定は、反応開始時の前記組成物の吸光度（第一測定値）を測定し、次いで加温温度と同じ温度になったときの前記組成物の吸光度（第二測定値）を測定することが、より好ましい。
本技術の測定は、反応開始時の前記組成物の吸光度（第一測定値）を測定し、次いで反応速度が変化したときの前記組成物の吸光度（第二測定値）を測定することが、より好ましい。
本技術の測定において、反応開始時から一定時間高い反応速度が維持され、その後反応速度が低下することが認められた。このとき、金属化合物の反応速度の順位は、反応速度が変化した以降でも同じ傾向にあることが認められた。
本技術の方法において、反応開始時から１０〜１５分程度での反応速度の変化が見られるため、この反応速度が変化するときを基準とすれば、短時間で精度の良い判定をすることができると考える。
【００４２】
また、本技術の測定は、反応開始後速やかに前記組成物の吸光度を測定する第一測定工程と、第一測定工程から少なくとも１５分以上前記組成物を保持した後に再度吸光度を測定する第二測定工程とを有することが、より好ましい。
また、本技術において、反応開始時より１５分程度で、前記組成物の温度が加温温度と同じになることが、測定時間の短縮化の点で、好適である。
なお、第二測定工程は、必ずしも２回目の測定のみから構成されるものではなく、３回目以降の測定であっても良い。
【００４３】
なお、第一測定工程における吸光度は、上述のとおり、前記組成物の調製直後で反応開始時に測定することが好ましい。
具体的には、ドコサヘキサエン酸と共役二重結合を有する色素とを含むエマルジョンに、金属化合物を添加した後、６０秒以内に測定することが好ましく、３０秒以内に測定することがより好ましい。
また、第二測定工程における吸光度は、第一測定工程における測定後に、前記組成物を６０分保持して後に測定することが好ましく、７５分保持した後に測定することがより好ましい。すなわち、第二測定工程における吸光度は、第一測定工程における吸光度の測定時を開始時刻（０分）と設定した際に、６０分後に測定することが好ましく、７５分後に測定することがより好ましい。これにより、より精度の高い判定をすることができる。
【００４４】
本技術の測定工程において、前記組成物を一定温度で加温して安定的な反応を行うことが、精度の点及び時短の点で好ましい。前記組成物は、好ましくは４５〜６５℃、より好ましくは５０〜５５℃にて加温することが好ましい。
また、適度に酸化反応を促進させるために、第一測定工程にて吸光度を測定した後は、前記組成物は、好ましくは４５〜６５℃、より好ましくは５０〜５５℃の温度環境下にて保持することができる。
前記組成物を加温する時間は、より精度の高い判定を行うために、反応開始時より少なくとも１５分以上が好ましく、４５分以上がより好ましく、６０分以上がさらに好ましく、また、７５分以下が好ましい。
【００４５】
次に、本技術の判定において、第一測定工程にて測定した吸光度に対する第二測定工程にて測定した吸光度（前記第二測定値／前記第一測定値）の比率（％）を算出し、経時的な測定値の変化率とする。なお、便宜上、第一測定工程及び第二測定工程と称しているが、反応中の前記組成物の吸光度を少なくとも２プロット測定することができればよい。
この〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率は、前記組成物中の共役二重結合を有する色素の経時的な退色の程度であり、ドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応の進行程度であると認められる。したがって、第一測定工程の第一測定値に対する第二測定工程の第二測定値の比率が高い程、前記組成物中の金属化合物の酸化反応能が低くなるものと認められる。
本技術によれば、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が高い金属化合物を選択する判定工程を有することが好ましい。
【００４６】
また、本技術によれば、第一測定値に対する第二測定値の比率が、好ましくは、２０％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは４０％以上である。
これにより、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造に用いる金属化合物として、当該比率を示した前記組成物に含まれる金属化合物を選択することができる。
このときの第一測定値の測定時間は反応開始時であることが好ましい。また、このときの第二測定値の測定時間は、精度向上の点では７５分であることが好ましく、より短時間化の点では１５分であることが好ましい。
【００４７】
さらに、前記原料候補群にて設定した金属化合物の中から選択することが好ましい。これにより、第一測定値に対する第二測定値の比率が、前記原料候補群の中で最も高い組成物に含まれる金属化合物が、ドコサヘキサエン酸の酸化反応に対する寄与度が低く、設定した原料候補群の中においては、調製乳の製造に最も適した原料として選択することができる。
【００４８】
また、本技術によれば、金属化合物に含まれる金属の種類に応じて、原料候補群の中から金属化合物を選択するため、指標〔前記第二測定値／前記第一測定値〕を設定することができる。このときの第一測定の測定時間は反応開始時であり、第二測定値の測定時間は７５分であることが、好ましい。
【００４９】
例えば、前記金属化合物が銅を含有する金属化合物（銅化合物）である場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が好ましくは４０％以上、より好ましくは４５％以上、より好ましくは５０％以上、より好ましくは５５％以上、より好ましくは６０％以上、より好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７０％以上となる組成物に含まれる銅化合物であれば、ドコサヘキサエン酸を含有する食品の製造のための銅化合物として選択することができる。
【００５０】
また、前記金属化合物が亜鉛を含有する金属化合物（亜鉛化合物）である場合には、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９２％以上となる組成物に含まれる亜鉛化合物であれば、ドコサヘキサエン酸を含有する食品の製造のための亜鉛化合物として選択することができる。
【００５１】
さらに、前記金属化合物が鉄を含有する金属化合物（鉄化合物）である場合、〔前記第二測定値／前記第一測定値〕の比率が好ましくは７５％以上、より好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、さらに好ましくは９０％以上となる組成物に含まれる鉄化合物であれば、ドコサヘキサエン酸を含有する食品の製造のための鉄化合物として選択することができる。
【００５２】
前記組成物の温度が加温温度に達したとき又は前記組成物の反応速度が変化したときを第二測定値とした場合、〔前記第二測定値／反応開始時の第一測定値〕の比率は、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上である。これにより、本技術において、より迅速化を図ることができる。本技術であれば、約１０〜１５分程度で反応温度及び反応速度を安定化させることができる。
【００５３】
例えば、前記金属化合物が銅を含有する金属化合物（銅化合物）である場合、〔前記第二測定値／反応開始時の第一測定値〕の比率が、好ましくは７５％以上、より好ましくは８０％以上、さらに好ましくは８５％以上となる金属化合物を選択することが好適である。
例えば、前記金属化合物が亜鉛を含有する金属化合物（亜鉛化合物）である場合、〔前記第二測定値／反応開始時の第一測定値〕の比率が、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上となる金属化合物を選択することが好適である。
例えば、前記金属化合物が鉄を含有する金属化合物（鉄化合物）である場合、〔前記第二測定値／反応開始時の第一測定値〕の比率が、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、さらに好ましくは９０％以上となる金属化合物を選択することが好適である。
【００５４】
本技術の金属化合物のスクリーニング方法を、装置のＣＰＵ等を含む制御部、及び記憶媒体（ＵＳＢメモリ、ＨＤＤ、ＣＤ、ネットワークサーバ等）等を備えるハードウエア資源にプログラムとして格納し、制御部によって実現させることも可能である。
また、本技術は、本技術の金属化合物のスクリーニング方法として、コンピュータを機能させるためのプログラムとすることも可能である。
【００５５】
本技術のスクリーニング方法により選択された金属化合物は、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の酸化臭の発生ができる限り少なくなる金属化合物であるので、当該金属化合物を、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造方法に用いることが望ましい。
本技術は、好適には、上述の金属化合物のスクリーニング方法により選択された金属化合物と、ドコサヘキサエン酸を含む食品原料とを混合する、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する食品の製造方法を提供することができる。
このときの金属化合物と食品原料との混合時期及び混合割合は、製造する食品及びその製造工程に応じて適宜調整すればよい。
【００５６】
本技術において、特に、ドコサヘキサエン酸に起因して発生する酸化臭は、調製乳の主成分である乳成分との相性が悪いが、本技術のスクリーニング方法により選択された金属化合物を用いることにより、相性の悪さをできる限り少なくすることができる。
このようなことから、本技術は、より好適には、上述した本技術の金属化合物のスクリーニング方法により選択された金属化合物を用いる、ドコサヘキサエン酸及び金属を含有する調製乳の製造方法を提供することができる。
【００５７】
好適には、上述の金属化合物のスクリーニング方法により選択された金属化合物と、ドコサヘキサエン酸を含む調製乳原料とを混合する、ドコサヘキサエン酸及び金属を含む調製乳の製造方法を提供することができる。
前記調製乳原料は特に限定されないが、生乳や脱脂粉乳等の乳の他、調製乳に使用可能な原料を使用してもよい。また、調製乳原料にドコサヘキサエン酸を配合する場合、上述のようにドコサヘキサエン酸を含む油脂を原料として使用すればよい。
【００５８】
前記調製乳の製造方法は、公知の調製乳の製造方法を用いることができる。
前記調製乳の製造工程の何れかの工程において、上述した本技術の金属化合物のスクリーニング方法により選択された金属化合物を配合することが好適である。
例えば、特許文献１記載の含脂粉乳の製造工程でもよく、調製乳原料と金属化合物溶液とをそれぞれ別個に濃縮し、噴霧乾燥し、これらを粉末状態で混合して調製粉乳を得てもよい。
また、一般的な調製乳の製造工程として、液状乳原料を混合する工程、混合後に殺菌する工程、殺菌後に均質化する工程、均質化後に濃縮する工程、濃縮後に乾燥する工程、乾燥して得られた粉末を包装容器に充填し窒素ガス置換する工程を含む。この一般的な製造工程において、ドコサヘキサエン酸を含む調製乳原料を濃縮した濃縮液と、金属化合物を含むミネラル溶液とを混合し、濃縮乾燥し、調製粉乳を得てもよい。
本技術のスクリーニング方法では水溶液中で反応性を確認しているため、選択された金属化合物と液状原料とを混合させた場合により近い状態のため、その確認結果から食品の酸化臭の発生状況が予測し易い。
より好適には、本技術は、上述した本技術の金属化合物のスクリーニング方法により選択された金属化合物と、ドコサヘキサエン酸含有油脂を含む調製乳原料とを混合して液状調製乳を調製する工程、調製した液状調製乳を加熱殺菌する工程、を含む調製乳の製造方法を提供することができる。
【実施例】
【００５９】
以下に実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００６０】
［実施例１］
銅を含有する複数の金属化合物（銅化合物）のうち、本発明の方法により、調製粉乳の使用原料として最適な原料候補をスクリーニングするための試験を実施した。
【００６１】
（１）ドコサヘキサエン酸及びβ‐カロテンを含む混合溶液の調製
ドコサヘキサエン酸（サンオメガＤＨＡ２３、日油株式会社製；ＤＨＡ２２％含有魚油）５０ｍｇをクロロホルム（日産化学社製）０．５ｍＬに溶解してドコサヘキサエン酸溶液を調製した。
次に、アルミホイルで覆った容器に共役二重結合を有する色素としてβ‐カロテン（ＳＩＧＭＡ‐ＡＬＤＲＩＣＨ社製）１．５ｍｇを添加し、クロロホルム１．５ｍＬで溶解してβ‐カロテン溶液を調製した。さらに、界面活性剤（Ｔｗｅｅｎ（Ｒ）４０、ＨＬＢ１５．６；ナカライテスク株式会社製）５００ｍｇを、クロロホルム２．５ｍＬに溶解して界面活性剤溶液を調製した。
アルミホイルで覆った三角フラスコに、前記にて調製したドコサヘキサエン酸溶液０．４ｍＬ、β‐カロテン溶液１．０ｍＬ、及び界面活性剤溶液２．０ｍＬを添加して撹拌した後、酸化反応が進行しないように窒素ガスを注入したドラフト内に該三角フラスコを静置してクロロホルムを揮発させた。溶媒であるクロロホルムが十分に揮発された後、三角フラスコに精製水１８０ｍＬ及び０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）２０ｍＬを添加して撹拌し、ドコサヘキサエン酸及びβ‐カロテンを含む混合水溶液を調製した。
【００６２】
（２）吸光度の測定
銅化合物として、硫酸銅（富田製薬社製）、グルコン酸銅（富田製薬社製）及びイーストリッチ銅（オリエンタル酵母工業社製）を用い、各々の銅化合物について、銅の終濃度が１μｇ／ｍＬとなるように精製水に溶解して銅含有水溶液を調製した。
各銅含有水溶液を９６ｗｅｌｌプレートに５μＬずつ分注して、さらに、前記（１）にて調製した混合溶液を２３５μＬずつ添加して混合組成物を調製した。
当該混合組成物中、ドコサヘキサエン酸  ０．０２％、β‐カロテン  ０．０００５％、界面活性剤  ０．２％、金属  ０．０００１％であった。
その後速やかに該混合組成物の吸光度をマイクロプレートリーダー（４７０ｎｍ）にて測定した。最初に吸光度を測定した時間を０分として前記混合組成物を７５分間５０℃のインキュベータに設置して加温しながら、１５分毎に吸光度を測定した。
なお、前記銅含有溶液に代えて同量の精製水を加えたサンプルを対照試料（コントロール）とした。
【００６３】
（３）結果
表１に、最初に吸光度を測定してから１５分経過毎の各サンプルの吸光度を示し、最初に測定した吸光度の数値を１００％として示した。なお、前記混合組成物は、約１５分まで反応速度が高く、その後は反応速度が緩やかになった。
いずれのサンプルにおいてもコントロールと比較し吸光度が低下していた。また、サンプル群の間で比較すると、グルコン酸銅は全ての測定時において硫酸銅よりも吸光度が高くなった。さらに、イーストリッチ銅は、全ての測定時において硫酸銅及びグルコン酸銅よりも吸光度が高くなった。
最初に吸光度を測定してから７５分後においては、硫酸銅を含むサンプルの吸光度は４４．７％、グルコン酸銅を含むサンプルの吸光度は４９．８％、イーストリッチ銅を含むサンプルは吸光度７１％であった。この７５分後において、イーストリッチ銅を含むサンプルの吸光度は、硫酸銅又はグルコン酸銅を含むサンプルの吸光度に対して２０％以上も高い吸光度となった。
このことから、イーストリッチ銅は、本実施例に用いた３種の銅を含む原料の中では、ドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応を最も抑制するものであることが示唆された。
すなわち、ドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応を抑制するという観点からは、本実施例により、前記３種の銅化合物の中では、イーストリッチ銅が、ドコサヘキサエン酸を含有する食品の原料として最適な銅化合物候補であることが示唆された。
【００６４】
【表１】
2019011985.tif 000002
【００６５】
［実施例２］
実施例１の「銅を含有する金属化合物」に代えて、「亜鉛を含有する金属化合物（亜鉛化合物）」にて同様の試験を、実施した。
（１）ドコサヘキサエン酸及びβ‐カロテンを含む混合溶液の調製
実施例１の（１）と同様にして、ドコサヘキサエン酸及びβ‐カロテンを含む混合溶液を調製した。
【００６６】
（２）吸光度の測定
亜鉛化合物として、硫酸亜鉛（富田製薬社製）、グルコン酸亜鉛（富田製薬社製）及びミネラル酵母亜鉛（オリエンタル酵母工業社製）を用い、各々の原料について、亜鉛の終濃度が１μｇ／ｍＬとなるように精製水に溶解して亜鉛含有水溶液を調製した。その後は、実施例１の（２）と同様に混合組成物を調整して１５分毎に吸光度を測定した。なお、前記亜鉛含有水溶液に代えて同量の精製水を加えたサンプルを対照試料とした。
当該混合組成物中、ドコサヘキサエン酸  ０．０２％、β‐カロテン  ０．０００５％、界面活性剤  ０．２％、金属  ０．０００１％であった。
【００６７】
（３）結果
表２に、最初に吸光度を測定してから１５分経過毎の各サンプルの吸光度を、最初に測定した吸光度の数値を１００％として示した。なお、前記混合組成物は、約１５分まで反応速度が高く、その後は反応速度が緩やかになった。
いずれのサンプルにおいてもコントロールと比較し吸光度が低下していた。また、サンプル群の間で比較すると、最初に吸光度を測定してから７５分後においては、硫酸亜鉛を含むサンプルの吸光度は９０．３％、グルコン酸亜鉛を含むサンプルの吸光度は８９．９％、ミネラル酵母亜鉛を含むサンプルでは吸光度９２．７％であった。この７５分後において、ミネラル酵母亜鉛を含むサンプルの吸光度は、硫酸亜鉛又はグルコン酸亜鉛を含むサンプルの吸光度に対して２％以上高い吸光度となった。
このことから、ミネラル酵母亜鉛は、本実施例に用いた３種の亜鉛を含む原料の中では、ドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応を最も抑制するものであることが示唆された。
すなわち、ドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応を抑制するという観点からは、本実施例により、前記３種の亜鉛化合物の中では、ミネラル酵母亜鉛が、ドコサヘキサエン酸を含有する食品の原料として、最適な亜鉛化合物候補であることが示唆された。
【００６８】
【表２】
2019011985.tif 000003
【００６９】
［実施例３］
実施例１の「銅を含有する金属化合物」に代えて、「鉄を含有する金属化合物（鉄化合物）」にて同様の試験を、実施した。
【００７０】
（１）ドコサヘキサエン酸及びβ‐カロテンを含む混合溶液の調製
実施例１の（１）と同様にして、ドコサヘキサエン酸及びβ‐カロテンを含む混合溶液を調製した。
【００７１】
（２）吸光度の測定
鉄化合物として、硫酸第一鉄（純正化学社製）、ピロリン酸第二鉄（富田製薬社製）及びクエン酸第一鉄ナトリウム（エーザイフードケミカル社製）を用い、各々の原料について、鉄の終濃度が１μｇ／ｍＬとなるように精製水に溶解して鉄含有水溶液を調製した。その後は、実施例１の（２）と同様に混合組成物を調整して１５分毎に吸光度を測定した。なお、前記鉄含有水溶液に代えて同量の精製水を加えたサンプルを対照試料とした。
当該混合組成物中、ドコサヘキサエン酸  ０．０２％、β‐カロテン  ０．０００５％、界面活性剤  ０．２％、金属  ０．０００１％であった。
【００７２】
（３）結果
表３に、最初に吸光度を測定してから１５分経過毎各サンプルの吸光度を、最初に測定した吸光度の数値を１００％として示した。なお、前記混合組成物は、約１５分まで反応速度が高く、その後は反応速度が緩やかになった。
いずれのサンプルにおいてもコントロールと比較し吸光度が低下していた。また、サンプル群の間で比較すると、最初に吸光度を測定してから７５分後においては、硫酸第一鉄を含むサンプルの吸光度は８１．１％、クエン酸鉄ナトリウムを含むサンプルの吸光度は７８．４％、ピロリン酸第二鉄を含むサンプルでは吸光度９０％であった。この７５分後において、ピロリン酸第二鉄を含むサンプルは、硫酸第一鉄又はクエン酸鉄ナトリウムを含むサンプルに対して約１０％も高い吸光度となった。
このことから、ピロリン酸第二鉄は、本実施例に用いた３種の鉄を含む原料の中では、ドコサヘキサエン酸を含む組成物の酸化反応の進行を最も抑制するものであることがわかった。すなわち、本実施例により、前記３種の鉄化合物の中では、ピロリン酸第二鉄が、ドコサヘキサエン酸を含む食品の原料として最適な鉄化合物候補であることが示唆された。
【００７３】
【表３】
2019011985.tif 000004
【００７４】
［参考例１］
実施例にて確認された傾向を検証するため、実際にドコサヘキサエン酸を含有する食品を製造して保存試験を行うことにより金属化合物の風味劣化等への影響を確認した。具体的には、以下の方法により、鉄化合物として硫酸第一鉄を用いた調製粉乳と、ピロリン酸第二鉄を用いた調製粉乳とをそれぞれ製造し、製造直後と、３ヶ月、６ヶ月及び１８ヶ月保存時に風味評価又は過酸化物価の測定を行い、いずれの鉄化合物がドコサヘキサエン酸を含む調製粉乳の製造に適性かを従来の方法により検討した。
【００７５】
（１）調製粉乳の調製
脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエイ粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め苛性ソーダで溶解して脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇに混合した。これに、ドコサヘキサエン酸（サンオメガＤＨＡ２３、日油株式会社製）６．０ｇ、及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇを混合し、１５ＭＰａの圧力条件で均質処理した後、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５ＭＰａの圧力条件で均質化処理し、その後、固形分含量が５０％になるように濃縮して、濃縮液を調製した。
続いて、硫酸第一鉄（純正化学社製）３１０ｍｇ又はピロリン酸第二鉄（富田製薬製）４５０ｍｇ、硫酸銅（富田製薬製）２４ｍｇ、及び硫酸亜鉛（富田製薬製）１５０ｍｇを水５０ｇに溶解し、これを１０℃以下に冷却してミネラル溶液を調製し、このミネラル溶液を、先に調製した濃縮液に添加し、常法により噴霧乾燥して調製粉乳を製造した。なお、硫酸第一鉄とピロリン酸第二鉄の量は、製造後の調製粉乳における鉄の終濃度が同様になるように設定した。
【００７６】
（２）保存試験
前記（１）にて製造した調製粉乳３００ｇをアルミ缶に充填した後に密封し、２５℃又は３７℃に温度調整した環境下で保存した。その後、所定の保存期間を経過したサンプルについて、調製粉乳１３ｇを１００ｍＬのお湯で溶解して調乳したサンプルの風味等を評価した。風味評価は調製粉乳を調製した直後と、２５℃で保存したサンプルについては、６ヶ月後及び１８ヶ月保存後に、３７℃で保存したサンプルについては、３ヶ月後及び６ヶ月後に行った。風味評価は以下の基準に基づいて５段階で評価した。また、３７℃で保存したサンプルについては、６ヶ月保存後に過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ  Ｖａｌｕｅ：ＰＯＶ）を、ヨウ素滴定法（日本食品工業学会食品分析法編集委員会編、「食品分析法」、第５５２ページ、光琳、昭和５７年）により測定した。
【００７７】
〔風味評価基準〕
５点・・・魚臭や油脂の酸化臭が全く感じられず良好な風味。
４点・・・魚臭や油脂の酸化臭がほとんど感じられず良好な風味。
３点・・・魚臭や油脂の酸化臭が僅かに感じられるが良好な風味。
２点・・・魚臭や油脂の酸化臭がやや感じられるものの、全体としては良好な風味。
１点・・・魚臭や油脂の酸化臭がはっきりと感じられ、風味が悪い。
【００７８】
（３）結果
風味評価の結果は、表４のとおりとなった。鉄化合物として、硫酸第一鉄を使用した調製粉乳とピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳とでは、２５℃における保存では、製造直後及び６ヶ月時点の風味評価結果は同等だったものの、１８ヶ月時点でピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳の方が、魚臭や油脂の酸化臭が少ないとの評価となった。また、３７℃における保存では、硫酸第一鉄を使用した調製粉乳とピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳とは、３ヶ月時点での風味評価は同じだったものの、６ヶ月時点では、ピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳の方が、硫酸第一鉄を使用した調製粉乳よりも魚臭や油脂の酸化臭が少ないという結果になった。
さらに、３７℃における６ヶ月保存では、ピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳の過酸化物価は１．５であったのに対し、硫酸第一鉄を使用した調製粉乳では３．２となり、ピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳は硫酸第一鉄を使用した調製粉乳よりも過酸化物価が半分以下に抑制されたことがわかった。
すなわち、硫酸第一鉄を使用した調製粉乳では油脂の酸化がピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳よりも早く進行していることが示唆された。
【００７９】
【表４】
2019011985.tif 000005
【００８０】
【表５】
2019011985.tif 000006
【００８１】
以上のことから、ピロリン酸第二鉄を使用した調製粉乳の方が、硫酸第一鉄を使用した調製粉乳よりも、魚油や油脂の酸化臭が少なかったことが示唆された。
すなわち、本参考例における従来の手法による評価結果は、前記実施例３において、ドコサヘキサエン酸を含む食品の原料としてピロリン酸第二鉄の方が最適であるという結果と一致するものであった。よって、本技術の方法によれば、従来の長期間の保存試験を必要とすることなく、ドコサヘキサエン酸を含有する食品に使用する金属化合物を簡便かつ迅速にスクリーニングすることができる。