(57)【要約】【課題】  摂取しやすいニンニクの加工物およびその製造方法を提供する。【解決手段】  ニンニクの加工物は、生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクとアガベシロップとの混合物を、さらに熟成させることによって得られる。発酵ニンニクは、黒ニンニクといわれるもので、生ニンニクを約６０℃で約１か月間加熱熟成させることにより得ることができる。ニンニクの加工物の製造方法において、発酵ニンニクにアガベシロップを添加し混合物を得る混合工程と、この混合物を熟成させ熟成混合物を得る熟成工程と、熟成混合物を殺菌する殺菌工程とを含む。この実施形態において、熟成工程の後、殺菌工程の前に熟成混合物を液体と固体とに分離する分離工程を経る。混合物における発酵ニンニクおよびブルーアガベシロップの量は、それぞれ５０重量％である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクとアガベシロップとの混合物を一定温度で一定期間熟成させることによって得られることを特徴とするニンニクの加工物。
【請求項２】
生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクにアガベシロップを添加し混合物を得る混合工程と、
前記混合物を一定温度で一定期間熟成させ熟成混合物を得る熟成工程と、
前記熟成混合物を殺菌する殺菌工程とを含むことを特徴とするニンニクの加工物の製造方法。
【請求項３】
前記混合物における前記発酵ニンニクおよび前記アガベシロップの量は、それぞれ５０重量％であることを特徴とする請求項２記載のニンニクの加工物の製造方法。
【請求項４】
前記熟成工程は、室温で２週間以上おこなわれることを特徴とする請求項２または３記載のニンニクの加工物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクを加工して得られる加工物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、生ニンニクを発酵させて、黒ニンニクといわれる発酵ニンニクを得ることが知られている。発酵ニンニクは、生ニンニクに比べるとニンニク特有の匂いが減少するとともに、有効成分であるS-アリルシステインが増加する。このような発酵ニンニクは、皮をむいてそのまま食することができるから、手軽に摂取できる健康食品として人気がある。
【０００３】
さらに、特許文献１によれば発酵ニンニクに蜂蜜を加え、これをミキサーで混練することによってペースト状にすることが記載される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１４９３２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の発酵ニンニクは生ニンニクに比べてニンニク特有の匂いが減少しているとはいえ、その匂いを苦手とする人によってはやはり食べにくいものであった。特許文献１に記載のように蜂蜜を添加した場合には、蜂蜜の匂いでニンニクの匂いを覆い隠すことはできるが、蜂蜜の味が強すぎるという問題がある。また、ニンニクの匂いがなくなったわけではないので、場合によってはニンニクと蜂蜜との両方の匂いが混在することになりかねない。
【０００６】
本発明の目的は、上記問題を解消し、摂取しやすいニンニクの加工物およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明は、２つの発明を含む。
第１の発明にかかるニンニクの加工物は、生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクとアガベシロップとの混合物を一定温度で一定期間熟成させることによって得られることを特徴とする。
【０００８】
第２の発明に係るニンニクの加工物の製造方法は、生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクにアガベシロップを添加し混合物を得る混合工程と、前記混合物を一定温度で一定期間熟成させ熟成混合物を得る熟成工程と、前記熟成混合物を殺菌する殺菌工程とを含むことを特徴とする。
【０００９】
第２の発明において、前記混合物における前記発酵ニンニクおよび前記アガベシロップの量は、それぞれ５０重量％であることを特徴とする。
【００１０】
第２の発明において、前記熟成工程は、室温で２週間以上おこなわれることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
この発明によれば、発酵ニンニクとアガベシロップとの混合物を熟成させることによりニンニクの加工物を得ることができる。混合物を熟成させることによってニンニク特有の匂いを低減し、食べやすいニンニクの加工物とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】この発明の実施形態に係るニンニクの加工物の製造方法を説明する図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
この実施形態におけるニンニクの加工物は、生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクとアガベシロップとの混合物を、さらに熟成させることによって得られる。発酵ニンニクは、黒ニンニクといわれるもので、生ニンニクを約６０℃で約１か月間加熱熟成させることにより得ることができる。この実施形態で用いる発酵ニンニクは、ニンニクの種類や大きさ、発酵条件に制限はなく、いわゆる黒ニンニクといわれるものすべてを用いることができる。
アガベシロップとは、リュウゼツラン科アガベ属の植物の樹液を原料とする甘味料である。この実施形態ではブルーアガベを原料とするアガベシロップを用いる。
【００１４】
この実施形態にかかる、発酵ニンニクとアガベシロップとの混合物を熟成させて得られるニンニクの加工物の製造方法を図１に示す。図示したように、ニンニクの加工物の製造方法において、生ニンニクを発酵させた発酵ニンニクにアガベシロップを添加し混合物を得る混合工程と、この混合物を熟成させ熟成混合物を得る熟成工程と、熟成混合物を殺菌する殺菌工程とを含む。この実施形態において、熟成工程の後、殺菌工程の前に熟成混合物を液体と固体とに分離する分離工程を経る。
【００１５】
上記製造方法の前処理として、発酵ニンニクは、皮をむいて一粒ずつ分離させる。混合工程において、皮をむいた発酵ニンニクとブルーアガベシロップとを混合し混合物を得る。混合物における発酵ニンニクおよびブルーアガベシロップの量は、それぞれ５０重量％である。この混合物は、発酵ニンニクおよびブルーアガベシロップ以外のものは一切添加されていない。
【００１６】
次に熟成工程において、上記混合物をさらに熟成させ熟成混合物を得る。具体的には、発酵ニンニクとブルーアガベシロップの混合物を、室温で約２週間以上静置する。より具体的には約３〜１０℃の室温で熟成させることが望ましい。熟成工程終了の目安として、混合物の粘性が小さくなるような変化があった場合、混合物の液体に発酵ニンニクの味や匂いが移行してきた場合、或いは混合物の液体においてブルーアガベシロップの味が薄くなってきた場合等が挙げられる。
【００１７】
熟成混合物は、必要に応じて分離工程において液体と固体とに分離する。液体と固体とを分離する必要がない場合にはこの工程は省略することができる。
【００１８】
次に殺菌工程において、上記熟成混合物を殺菌する。具体的には、熟成混合物を約６５℃で１〜２分間、煮沸して殺菌する。なお、殺菌工程の前に、熟成混合物の液体と固体とを分離し、液体と固体とを別々に殺菌してもよい。分離した個体には発酵ニンニクがその形状を残したまま含まれ、液体にはブルーアガベシロップと熟成工程において生成された水分とが含まれる。殺菌工程において、熟成混合物を殺菌することにより、それ以上の熟成を抑えることができる。
【００１９】
上記の工程によって本発明におけるニンニクの加工物を得ることができる。このようにして得られた加工物は、発酵ニンニクの有効成分の少なくとも一部がアガベシロップを主成分とする液体に溶出しているものと考えられる。また、熟成工程を得ることによって、発酵ニンニクに残存するニンニク特有の匂いを分解し、アミノ酸等の有効成分を増加させるものと推察される。
【００２０】
混合物として発酵ニンニクにアガベシロップを添加することによって、その後の熟成工程における熟成を促進することができる。また、アガベシロップは、蜂蜜に比べると匂いが少なく、甘味以外の味もほとんどない。したがって、アガベシロップの匂いや味で、ニンニクの味や匂いを消したり胡麻化したりするものではなく、ニンニク本来の風味を楽しむことができる。
【００２１】
（実施例）
この実施形態の実施例を説明する。混合工程において、皮をむいた発酵ニンニク１キログラムと、ブルーアガベシロップ１キログラムとを混合し、混合物を得た。ブルーアガベシロップの糖度（Brix値）は、約７３度であった。
次に熟成工程において、この混合物を室温で１か月間、熟成させ熟成混合物を得た。熟成混合物は、泡が発生し、水分量が増加するとともに粘性が低下した。熟成混合物の液体には、発酵ニンニクの味が移行し、ブルーアガベシロップの味がほぼ消失した。
得られた熟成混合物は、分離工程において、ざるの上に載置することにより液体と固体とに分離した。分離工程において得られた液体を、殺菌工程において６５℃で１〜２分殺菌した。
【００２２】
このようにして得られた熟成混合物の液体は、糖度（Brix値）が約６５度であり、熟成前のブルーアガベシロップに比べてのさっぱりとした甘みを有するとともに、発酵ニンニクの風味を有するものであった。この液体は、発酵ニンニクに比べるとニンニク特有の匂いが低減され、食べやすく、そのまま食することもできるほか、甘味料として飲料に混ぜたり、料理に使用したりすることができる。また、サプリメントとしてカプセル化することもできる。
【００２３】
熟成混合物の固体は、発酵ニンニクの形態を維持するものであるが、発酵ニンニクに比べるとニンニク特有の匂いが低減されているから、ニンニク特有の匂いが苦手な人でも食べやすい。また、熟成混合物の固体は、発酵ニンニクに比べて柔らかく、水分を多く含む。したがって、これをつぶして容易にペースト状にすることもできる。ペースト状にすることによって、パンやクラッカー等に塗って食べることもできるし、ドレッシング等に加工することもできる。上記のような熟成混合物は、発酵ニンニクをさらに熟成させることによって有効成分が増加したより好ましい加工物であると推察される。
【００２４】
この実施形態において、熟成期間を約１か月としているが、これに限定されるものではない。熟成の目安として、混合物の水分量が増加するとともに粘性が低下し、発酵ニンニクの味が液体に移行することを確認することができる。熟成期間は、用いる発酵ニンニクの種類または大きさや、室温等によって異なるが、少なくとも２週間以上熟成させる。熟成しているか否かの目安として、混合物から気泡が発生していることが挙げられる。気泡発生により、発酵ニンニクがさらに発酵して熟成が進んでいるものと考察される。
【図１】
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