(57)【要約】【課題】高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品の製造方法を提供する。【解決手段】水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて２５ｃｍ以下の厚みを有する中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷やす冷却工程と、冷却工程後の中間物の芯温を０℃以上１０℃以下に保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含む養殖魚の加工製品の製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて２５ｃｍ以下の厚みを有する中間物に裁割する裁割工程と、
裁割後の前記中間物を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷やす冷却工程と、
冷却工程後の中間物の芯温を０℃以上１０℃以下に保持する熟成工程と、
熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、
を含む養殖魚の加工製品の製造方法。
【請求項２】
前記冷却工程が、活け締め後４〜６時間で芯温１０℃以下に前記中間物を冷却することを含む、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記熟成工程を、３日以上行う請求項１又は請求項２記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、養殖魚の加工製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、嗜好性及び安全性に対する消費者の関心が高まっており、切り身又は刺身のように、魚肉の加工品を食す場合には、魚肉の新鮮さとおいしさがよりいっそう求められている。この要請に応えるために、水揚げ後、できるだけ新鮮さを損なわずに魚肉を加工して消費者に届けるための工夫が、種々検討されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、漁獲された鮪を生きている魚と、死んでいる魚とに峻別して、生きている鮪のみを活け締めし、所定のスタイルの身肉に加工処理してから所定の条件で−６０℃前後の超低温凍結し、冷凍保管することを含む高鮮度冷凍鮪身肉の製造方法が開示されている。
特許文献２には、船上において、捕獲された魚の脂肪分測定を行った後に該魚をブロック別に裁割し、その後に、その魚肉の一側面に、脂肪分データを表示した後、魚肉データ表示ラベルを付した魚肉の製造工程を行うことを含む鮪肉処理システムが開示されている。
特許文献３には、海中から取り上げた直後の鮪の内臓を除去し、その鮪を冷水槽に浸漬し、さらに内臓を取り出した魚体の空洞に、ポンプによって水流を噴射しながら冷却を行うマグロの冷却方法が開示されている。
【０００４】
一方、水産資源の確保の観点から、マグロ等については養殖（畜養を含めて、以下、単に養殖と称する）が盛んに行われている。養殖では、管理された環境及び給餌条件下で魚を育てるため、天然魚よりも脂肪（脂身）が載り、高い品質の加工魚肉が提供可能になってきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−０１７２４３号公報
【特許文献２】特開２００３−１５８９９３号公報
【特許文献３】特開２００５−２２４１５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のように養殖魚は、天然魚よりも遙かに大量の脂肪を有しているという特徴を有することから、裁割しやすい硬さになってから裁割し加工している。しかしながら、水揚げしてからの時間が経過するに伴い、鮮度が低下するため、加工してから消費者に届くまでに鮮度が低下してしまう。この結果、養殖魚の高い品質を活かしにくく、消費者の新鮮さ及び味に対する高い要請に応えるためには、改善の余地がある。
本発明は、高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は以下のとおりである。
［１］  水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて２５ｃｍ以下の厚みを有する中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷やす冷却工程と、冷却工程後の中間物の芯温を０℃以上１０℃以下に保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含む養殖魚の加工製品の製造方法。
［２］  前記冷却工程が、活け締め後４〜６時間で芯温１０℃以下に前記中間物を冷却することを含む、［１］に記載の製造方法。
［３］  前記熟成工程を、３日以上行う［１］又は［２］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、芯温測定の部位を示す概念図である。
【図２】図２は、実施例１及び比較例１の魚肉の温度の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の養殖魚の加工製品の製造方法は、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて２５ｃｍ以下の厚みを有する中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷やす冷却工程と、冷却工程後の中間物の芯温を０℃以上１０℃以下に保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含むものである。
本製造方法によれば、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を所定の大きさの中間物に裁割し、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷却し、その後、０℃以上１０℃以下の低温で保持するので、脂身の多い養殖魚であっても、高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品を得ることができる。
【００１１】
これを更に説明すれば、魚肉の鮮度及び味は、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）の分解を指標として判断することができる。すなわち、魚の筋肉では、死後、筋肉中の酵素によってＡＴＰの分解が開始されて、ＡＴＰが、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、イノシン（ＨｘＲ）、ヒポキサンチン（Ｈｘ）へと順次分解される。このうち、ＩＭＰは、イノシン酸とも称される旨み成分として知られており、ＩＭＰの含有量が多いほど、鮮度が高く味も良好であると判断できる。本明細書では、ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＨｘＲ、及びＨｘを総称して「ＡＴＰ分解関連物質」と称する場合がある。
【００１２】
本発明では、脂身が多く柔らかい特徴を有する水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、２５ｃｍ以下の厚みの中間物に裁割するので、取扱いが容易になるだけでなく、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に確実に冷やすことができる。マグロ類の死後硬直は、個体差があるものの、おおよそ活け締め後１０時間程度である。本発明では、芯温１０℃以下の芯温に活け締め後８時間以内に到達させ、かつ、所定の熟成工程を設けることで、死後硬直前に魚体を中間物に裁割して、中間物として冷却するため、魚肉内のＡＴＰの分解を遅らせることができる。
【００１３】
また本製造方法では、芯温１０℃以下に冷やす冷却工程と冷却工程後に０℃以上１０℃以下の温度で冷却後の中間物を保持する熟成工程を含むため、魚体を冷凍させずに冷蔵状態で維持する。これにより、冷凍することによって生じる解凍時のドリップの増加とこれに伴う味の低下、色変化の増大などを引き起こすことがないという利点を有する。
【００１４】
本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。
本明細書において「〜」を用いて示された数値範囲は、その前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を示すものとする。
本明細書において、混合物中の各成分の量は、混合物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、混合物中に存在する当該複数の物質の合計の量を意味する。
【００１５】
本明細書において、パーセントに関して「以下」又は「未満」との用語は、下限値を特に記載しない限り０％、即ち「含有しない」場合を含み、又は、現状の手段では検出不可の値を含む範囲を意味する。
以下に本発明の養殖魚の加工製品の製造方法について説明する。
【００１６】
本養殖魚の加工製品の製造方法は、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、２５ｃｍ以下の厚みの中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷やす冷却工程と、冷却後に、０℃以上１０℃以下で保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含み、必要に応じて、他の工程を含むことができる。
【００１７】
本製造方法により得られる養殖魚の加工製品は、マグロ類養殖魚の加工製品である。
マグロ類は、一般にドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等の機能性の不飽和脂肪酸を比較的多く含むことが知られている。
マグロ類としては、マグロ族及びハガツオ族を挙げることができる。マグロ族としては、マグロ属、ソウダガツオ属、スマ属、カツオ属等が挙げられるが、比較的大型のマグロ類であるマグロ属、中でも、クロマグロ、ミナミマグロ、タイセイヨウクロマグロ等が好ましい。
【００１８】
本明細書において「養殖魚」とは、配合飼料、モイストペレット又は生餌で所定の育成期間にわたって飼育された魚を意味する。「養殖」は、人工種苗又は数１００ｇ〜５ｋｇ程度の０歳から１歳の幼魚を漁獲して３〜５年飼育することを一般に意味し、本明細書では更に、５ｋｇ〜３００ｋｇのサイズのものを漁獲して短期間、例えば半年〜１年飼育する「畜養」も包含する。
【００１９】
裁割工程に提供されるマグロ養殖魚は、育成期間の間に体重及び肥満度が高くなった個体である。裁割工程に提供されるマグロ養殖魚の体重は、４０ｋｇ以上であることが好ましく、６０ｋｇ以上であることがより好ましく、８０ｋｇ以上であることが更に好ましい。裁割工程に提供されるマグロ養殖魚の肥満度は、２０以上であることが好ましく、２２以上であることがより好ましく、２４以上であることが更に好ましい。このようなマグロ養殖魚は、個体全体に脂肪が豊富に含まれた、いわゆる脂（トロ）の載った魚であり、加工製品としたときに商業価値が高く、食品として好ましい。本明細書における「肥満度」は、マグロ養殖魚の総体重と尾叉長から以下の式に従って計算された値を意味する。
｛総体重（ｇ）／［尾叉長（ｃｍ）］３｝×１０００
【００２０】
裁割工程では、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて２５ｃｍ以下の厚みの中間物に裁割する。
水揚げの際には、通常採用される方法によって魚を麻痺させる。麻痺させる方法としてはいずれであってもよく、例えば炭酸ガス、冷水浸漬、電気ショッカー等を適用することができる。このうち、電気ショッカーを適用することが、水揚げ時に過剰な筋肉の運動を回避して、いわゆるヤケ肉の発生を抑制できるため、好ましい。「水揚げ直後」とは、水揚げしてから、水揚げ後５分以内、好ましくは２分以内である。水揚げ時に、活け締めを行う。本明細書における活け締めとは、取り上げたマグロ類（活魚）を麻痺させて脳死状態とした後に更に血抜きをする処理を意味する。
【００２１】
続いて、活け締め後の個体を裁割する。裁割により、２５ｃｍ以下の厚みを有する中間物が得られる。本明細書における中間物とは、マグロ類養殖魚の個体の一部として切り出された部分を意味する。中間物の形状については、２５ｃｍ以下の厚みを有するものであれば特に制限はない。中間物には、慣習上、通常行われる裁割により得られる形態のもの（以下、慣習加工形態）を含む。慣習上、通常行われる裁割では、まず、鰓及び内臓が除去されたいわゆる「ＧＧ」の形態にしてから、ＧＧから頭部及び尾を切り落とした「ドレス（ヘッドレスとも言う）」、ドレスを三枚に下ろして背骨を外した「フィレ」、フィレを更に雄節と雌節に切り分けた「ロイン（よつわり）」に、この順に切り分けられる。本明細書における中間物には、ロインを更に、身の長手方向に直行する方向で例えば２つ〜４つに切り分けることにより得られる「ブロック（コロとも言う）」も含まれる。更に、本明細書における中間物には、魚個体の部分であって、これらの慣習加工形態とは異なる形状の中間物も含まれる。慣習加工形態と異なる形状の中間物の形状については、特に制限はなく、慣習加工形態の一部を更に除去することなどにより派生した形状、慣習加工形態に依存することなく魚個体から切り出された任意の形状であってもよい。
【００２２】
裁割工程で得られる中間物の厚みは２５ｃｍ以下であり、好ましくは２３ｃｍ以下である。中間物の厚みをこの範囲の厚みとすることによって、後段の冷却工程において、目標とする芯温に、効率よく、かつ確実に冷却することができる。中間物の厚みの下限値については、水揚げ後の魚個体の状態によって異なるが、例えば１０ｃｍ、又は１５ｃｍとすることができる。
【００２３】
本明細書において「中間物の厚み」とは、中間物の特定の一面を底面として載置したときに最も高い位置となる部分の底面からの距離を意味する。
中間物の厚みを測定するときには、平坦な載置面を有する載置台上に中間物を置く。このとき、中間物を、転倒せずに安定して維持できる姿勢を基準姿勢とする。底面が湾曲している又は底面に凹凸がある場合には、底面の全面が載置面にできるだけ接するように、中間物を載置面に軽く押しつけて測定を行う。ただし、載置面に中間物を押しつける際には、中間物を厚み方向に過剰に押圧した結果、厚みが実際の厚みから大きく変わらないように、押しつけを行う。
中間物の底面の特定については、中間物の長手方向に沿った面のうち、最も大きい表面積を有する面を底面とする。最も大きい表面積を有する面を決定する際には、表面に設けられた細かい凹凸は考慮しないものとし、載置面に中間物を置いたときに、載置面に対面する平面として各面の対比を行い、決定する。中間物の長手方向に沿った１つの面に皮目があるものについては、皮目を有する面を底面とすればよい。
【００２４】
中間物としては、中間物の厚みの最大値が２５ｃｍ以下であり、中間物の長手方向の長さの１／２以上、より好ましくは２／３以上、更に好ましくは３／４以上の部分で、厚みが１０ｃｍ以上であることが好ましい。このような形状の中間物では、中間物の温度管理が容易となる。これにより、後述する冷却工程において、凍結発生のリスクを回避しつつ、目的とする芯温に効率よくかつ確実に冷却することができる。
【００２５】
中間物の長さ（長手方向の距離）及び幅（長手方向に対して平面視で直行する方向の距離）については、特に制限はなく、例えば、ロインのサイズとして、一般に、６５ｃｍ〜９０ｃｍ長、２５ｃｍ〜３５ｃｍ幅のものが挙げられる。
【００２６】
裁割には、魚個体を所定の大きさに裁割できる裁割器具を用いて行えばよい。好ましくは、裁割器具は、刃渡り５０ｃｍ以下、例えば２０ｃｍ以上３０ｃｍ未満、より好ましくは２０ｃｍ以上２８ｃｍ以下の比較的短い包丁である。このような裁割器具を用いることによって、水揚げ直後の魚体を確実に裁割することができる。特に、養殖魚は脂肪が多く付いているため、水揚げ直後は柔らかく、通常の裁割に用いられる刃渡りの長い包丁では、確実にかつ効率よく裁割することが困難である。この点、刃渡りの短い包丁を用いることで、脂肪が多く付いた養殖魚でも、確実にかつ効率よく裁割することができる。なお、裁割器具は、包丁に限定されず、上述した刃渡りを有するカッター、ナイフ、裁断機等であってもよい。また、上記所望の厚みを有する中間物を得ることができれば、裁割処理全体又は一部で使用する裁割器具を適宜選択することができる。
【００２７】
また、裁割器具の刃部を、魚体の表面に対して傾けて裁割を行うことが好ましい。このときの裁割器具の刃部と魚体との角度は、魚体の表面に対して４５°以下であることが好ましく、４０°以下であることがより好ましく、１０〜３０°であることが更に好ましい。刃部と魚体との角度をこのような範囲にすることにより、水揚げ直後の魚体であっても、より確実に切り分けすることができる。例えば、ドレスの背中側中心線の両側に包丁を入れる際には、魚体を確実に固定しながら、魚体に対する包丁の刃の角度を、４５°以下、好ましくは４０°以下、更に好ましくは１０〜３０°にして、神経棘が見えるまで包丁を入れることができる。
【００２８】
裁割をするときの裁割器具の刃部と魚体との間の角度は、刃部を傾けて魚体に刃部を接触させたときの、魚体に対面する側の刃部の面と、魚体の表面との間で形成される角度として特定する。裁割器具の刃部と魚体との間の角度は、例えば、裁割時に側方から写真を撮影し、得られた写真画像から特定することができる。刃部と接触する魚体の面が湾曲している場合には、刃部と魚体との接触点における接線を求め、この接線と刃部との間の角度として特定する。
裁割時には、魚体を確実に固定しながら行うことがより好ましい。固定の方法には、魚体を人員で又は固定器具を用いて押さえる方法が特に制限はなく挙げられる。固定方法については、魚体の大きさ、効率等を考慮して適宜選択することができる。
裁割をするときの裁割器具の刃部と魚体との角度及び裁割方法については、対象を魚体として説明したが、ここでいう魚体には、魚個体そのものと、裁割を進める過程で生じる魚個体の部分片の双方が含まれる。
【００２９】
裁割工程は、好ましくは、裁割により得られた中間物に対してトリミングを行うことを更に含む。これにより、中間物の形状を整えて後段の処理における効率を図ることができ、また、裁割工程後の冷却工程及び熟成工程において、収容袋におけるピンホール発生等を排除することができる。トリミングには、中間物の形状を整えることができる器具であれば制限なく使用することができる。このようなトリミング用器具には、裁割時に使用した裁割器具、ハサミ等を用いることができる。
【００３０】
トリミングでは、トリミング用器具の種類によって異なるが、一般に、身に対する刃部の角度を、身とほぼ並行、例えば１０°以下、好ましくは５°以下の角度に傾けて、薄く削ぐようにトリミング用器具を使用することが、好ましい。これにより中間物が高い弾力を有するものであっても、効率よく確実にトリミングを行うことができる。
【００３１】
冷却工程では、裁割後の中間物を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下に冷却する。言い換えれば、活け締め時の魚体の筋肉は約３０℃の芯温であることが知られているため、この活け締め時の魚体を、活け締め後８時間以内に芯温１０℃以下となるように急冷する。
【００３２】
本明細書において、「冷却工程」とは、芯温が１０℃以下になるまでの工程を意味する。芯温は、中間物の中央部分に相当する部分の温度とし、例えば血合筋と普通筋の境目の温度とすることができる（図１参照）。測定時には、図１に示すように温度計Ａを、血合筋１０と普通筋１２との間に差し込み、測定すればよい。測定には、魚肉内部の測定が可能であれば特に制限はなく、例えば、針金状の温度計（株式会社カスタム社製、防水デジタル温度計ＣＴ−３１０ＷＰ）又はデータロガー（株式会社ＫＮラボラトリーズ製、サーモクロンＧタイプ）を用いることができる。この部位の温度を測定することにより、中間物全体が特定された温度にあると判断する。冷却工程は、冷却を開始してから３０〜約６０分で１回目の測定を実施し、その後、１５〜３０分毎に測定を行い、１０℃以下が確認された時点で終了とする。
【００３３】
芯温１０℃以下となるまでの時間は、活け締め後８時間以内である。活け締め後８時間以内とすることによって、死後硬直が始まる前に裁割及び冷却を確実に完了させることができる。この結果、筋肉中のＡＴＰの分解を遅らせることができ、高い鮮度の加工製品を提供可能にすることができる。芯温１０℃以下となるまでの時間は、７時間以内であることが好ましく、６時間以内であることがより好ましい。また、芯温１０℃以下となるまでの時間の最短時間としては特に制限はないが、中間物が凍結しない範囲で調整することが好ましい。芯温１０℃以下に到達する時間としては、例えば、凍結防止と効率の観点から、活け締め後４〜６時間とすることが好ましい。
【００３４】
１０℃以下の温度に８時間以内に到達することができれば、冷却方法について、特に制限はない。後段の熟成工程への移行の容易性、凍結防止等の観点から、水温０±２℃の冷水、例えば氷水への浸漬を挙げることができる。このような氷水への浸漬を行うことによって、芯温の降温速度は毎時約１０〜５℃となる。氷水へ浸漬する際には、中間物を袋等に収容してもよい。なお、中間物を収容する袋の大きさ、形状及び材料は、ポリエチレン製の袋など、冷却効果を損なわない範囲で適宜選択可能である。ピンホールによる冷却水の浸入等を避けるために、０．０５ｍｍ〜０．１ｍｍ程度の厚みのものを用いることができる。
【００３５】
熟成工程では、冷却工程後の中間物の芯温を０℃以上１０℃以下に保持する。保持温度を０℃以上１０℃以下とすることにより、中間物中のＡＴＰ分解を緩慢に進行させることができる。
すなわち、熟成工程を、活け締め後から８時間以内という早い段階で開始するため、熟成工程開始の時点で筋肉中のＡＭＰの含有量を高い状態にできるだけでなく、ＡＭＰの極初期の分解速度を遅くすることができる。このため、熟成工程における保持条件によって、ＡＭＰの分解と、これに続くＡＴＰ分解関連物質の生成及び分解の速度を調整して、所望の出荷時に併せて、魚肉中のＩＭＰの含有量を高い範囲に設定することが可能となる。
【００３６】
保持条件としては、保持時間、保持温度等を挙げることができる。保持時間としては、魚肉中のＡＴＰ分解関連物質の含有量調整の観点から、３日以上、４日以上、５日以上、６日以上、又は７日以上とすることができ、保持時間の上限値は、残存するＩＭＰの含有量の観点から、１０日以下とすることができる。保持時間としては、７日以上８日以下であることがより好ましい。
【００３７】
熟成工程を開始するときの中間物の芯温は、冷却工程終了時の芯温である。熟成開始後の芯温は、１０℃以下であればよく、好ましくは４℃以下であり、より好ましくは３℃以下である。熟成工程における芯温の下限値としては、冷却対象となる中間物が凍らない温度であればよく、例えば１〜３℃とすることができる。
【００３８】
熟成工程中は、魚肉を保護部材で保護してもよい。このような保護部材としては、魚肉中の水分含量の低下を抑制するための吸水紙等を挙げることができる。
【００３９】
本製造方法は、熟成工程の後に、熟成後の中間物を、加工製品として所望の大きさに更に切り分ける小分け工程、熟成工程中又はそれ以降に、所望の消費地へ加工製品を届けるための運搬工程等を含むことができる。これらの任意工程は、可能であれば順序については特に制限はない。
【００４０】
取得工程では、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る。取得工程で得られる加工製品は、熟成工程を経ることによって魚肉中のＡＴＰの分解を進行させ、マグロ類養殖魚における魚肉中の旨み成分の含有量又は含有比率を調整したものである。したがって、加工製品は、高い鮮度を示す一方で、良好な味を呈することができる。取得工程で得られる加工製品は、熟成工程に供された中間物に由来するものであれば形態に特に制限はなく、裁割工程で得られた中間物の形態そのままでも、中間物を、より小さく切り分けた小片であってもよい。取得工程とは、熟成工程を終了して出荷する段階を意味し、いわゆる出荷時であってもよい。
【００４１】
加工製品の高い鮮度及び良好な味は、当業界で既知の方法、例えばＡＴＰ分解関連物質の含有量、乳酸の含有量、遊離アミノ酸の含有量、鮮度Ｋ値、色彩色差計でのａ＊値、加工製品のｐＨなどから適宜選択された１つ以上の指標に基づいて評価することができる。
【００４２】
ＡＴＰ分解関連物質の含有量の測定は、Agilent Technology社製 1260 Infinityによる液体クロマトグラフィーで行う。カラムには、ＧＬサイエンス社製「InterSustain（登録商標）ＡＱ−Ｃ１８（３μｍ、３．０ｘ１５０ｍｍ）を使用する。検体をカラムにアプライした後に、５０ｍＭ トリエチルアミン（ＴＥＡ）（ｐＨ５．０、Ｈ３ＰＯ４）：メタノール（９５：５）（ｖ／ｖ）でカラムからの溶離を行い、２６０ｎｍの測定波長でＡＴＰ分解関連物質の検出及び定量を行う。
【００４３】
評価は、例えばＡＴＰ分解関連物質のうちＩＭＰの含有量に基づいて行うことができる。ＩＭＰの含有量が高いほど良好な味であると評価することができる。
また、２つ以上のＡＴＰ分解関連物質の合計含有量とＩＭＰの含有量との比率に基づいて評価することもできる。例えば、ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＨｘＲ及びＨｘの合計含有量に対するＩＭＰの含有量の比率が高いほど良好な味であると評価することができる。
他の例としては、ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ及びＩＭＰの合計含有量に対するＨｘＲ及びＨｘの合計含有量の比率が低いほど鮮度が良好であると評価することができる。この場合には、重量基準で、５０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上とすることができる。
【００４４】
鮮度Ｋ値は、以下の式で表される指標であり、ＡＴＰの分解の進行程度を測り、鮮度判定評価を数値化したものである。
Ｋ値
＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００
Ｋ値の値が小さいほどＡＴＰ及びＡＴＰ分解関連物質の合計量に対するＨｘＲ及びＨｘの合計量の割合が小さいことを意味し、ＩＭＰからＨｘＲ又はＨｘまでの分解が十分に進行していない、すなわち、ＩＭＰまでのＡＴＰ分解関連物質が多く残存していることを意味する。本方法により得られた加工製品のＫ値としては、３５％以下であることができ、１５％以下であることが好ましく、１０％以下であることが更に好ましい。
【００４５】
本発明の製造方法で得られた養殖魚の加工製品は、養殖魚特有の脂身（トロ）が豊富で味も良好である上に、高い鮮度を示す高い商品価値のある食品として食に供することができる。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例にて詳細に説明する。しかしながら、本発明はそれらに何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「％」は質量基準である。
【００４７】
［実施例１］
（１）  マグロの飼育
４０ｍ×４５ｍアバ式生簀に、体重約３ｋｇ及び尾叉長約５５ｃｍのマグロを１５００尾収容して、飼育を開始した。餌料には、サバやイワシを使用し、通常１日１回飽食給餌、冬季２日１回飽食給餌とした。飼育は、７月に開始して３年以上行い、電気で麻痺させて水揚げした。水揚げ後すぐに、脱血、活け締めし、鰓と内臓を通常の方法を用いて除去し、マグロのＧＧを得た。得られたマグロＧＧの重量は８０ｋｇ以上であり、肥満度は２４以上であった。
【００４８】
（２）  裁割
裁割は、室温１８〜２０℃の裁割室で実施した。まな板には、滑りにくいと言われているものを選択した。魚体の固定については、手で押さえる程度とし、固定器具は特に使用しなかった。作業者は、両手にビニール手袋を着用し、包丁を持たない側の手には、更に、耐切創手袋を着用した。
刃渡り２０〜２８ｃｍの包丁を用いて、マグロのＧＧから頭部及び尾部を切り落とし、その後、通常の手順に従って、背側、次いで腹側に包丁を入れて、魚肉を切り分け、ロインに加工した。
裁割工程において、最初にＧＧの背中側中心線の両側に包丁を入れるときには、数ｍｍの深さで表面を切り、その後、魚体に対して包丁の刃が１０〜３０°程度になるような角度で、少しずつ慎重に、神経棘が見えるまで刃を入れて切り分けた。また、切り分ける際には、身が避けないように軽くつまみ、慎重に処理を進めた。腹側も同様にして切り分けた。水揚げ後から数時間以内のため、身には弾力があるが、比較的短い包丁を用いて慎重に裁割を行うことにより、４つのロインをそれぞれ確実に得ることができた。
【００４９】
次いで、ロインの形状を整えるためにトリミングも行った。トリミングの際には、包丁を身に対してほぼ並行となる５°以下で削ぐように包丁を操作した。
【００５０】
上記のようにして、活け締め後３時間で、ロインが得られた。ロインの長さは、６５ｃｍ〜９０ｃｍであり、厚みは、皮目を下にして測定したところ、１５ｃｍ〜２３ｃｍであった。
【００５１】
（３）  冷却及び熟成
上記（２）で得られたロインを、吸水紙で包んでからビニール袋に直接収容し、氷水（水温０℃±２℃）の入った５００Ｌ容のポリエチレン製コンテナボックスに、全体が氷水中となるようにロイン全体を沈めた。その後、氷水の温度を適宜確認し、水温が０℃±２℃の範囲になるように調整し、後述するように芯温を測定しながらロインの冷却を行い、１０℃を下回ってからは熟成を行った。
【００５２】
［比較例１］
実施例１に供したマグロと同じ条件で飼育したマグロを、水揚げ後、実施例１と同様に芯温を測定しながら、ＧＧの状態で氷水の中で２日間保管した。保管後のＧＧについて、通常用いる包丁（刃渡り３０ｃｍ）を用いて、活け締め後５２時間後に裁割を行った。身に対して刃を立てながら裁割して、４つのロインを得た。ロインの長さは、６５ｃｍ〜９０ｃｍであり、厚みは、皮目を下にして測定したところ、１５ｃｍ〜２３ｃｍであった。
【００５３】
［評価］
（１）  芯温測定
芯温の測定は１５分から１時間毎に行った。ロインの場合には、温度計（株式会社カスタム社製、防水デジタル温度計ＣＴ−３１０ＷＰ）をロイン中央周辺の血合筋と普通筋の境目に差し込み測定した（図１参照）。ＧＧの場合には、水揚げ時に脱血用に切込みを入れた部分（胸鰭の基部で、身の中央周辺）にデータロガー（株式会社ＫＮラボラトリーズ製、サーモクロンＧタイプ）を設置して行った。芯温の測定は、表１に示すとおりに実施し、活け締め後５２時間まで行った。
結果を、表１及び図２に示す。図２において、白丸は実施例１を示し、黒丸は比較例１を示す。また、裁割時は、白三角（実施例１）及び黒三角（比較例１）で示した。矢印は、死後硬直のおおよそのタイミングを示す。
【００５４】
（２）  ＡＴＰ分解関連物質の含有量
実施例１及び比較例１の魚肉の鮮度を、ＡＴＰ及びＡＴＰ分解関連物質の含有量に基づいて、以下のように評価した。
ＡＴＰ分解関連物質の含有量は、Agilent Technology社製 1260 Infinityによる液体クロマトグラフィーで行い、カラムには、ＧＬサイエンス社製「InterSustain（登録商標）ＡＱ−Ｃ１８（３μｍ、３．０ｘ１５０ｍｍ）を使用した。検体をカラムにアプライした後に、５０ｍＭ トリエチルアミン（ＴＥＡ）（ｐＨ５．０、Ｈ３ＰＯ４）：メタノール（９５：５）（ｖ／ｖ）でカラムからの溶離を行い、２６０ｎｍの測定波長でＡＴＰ分解関連物質の検出及び定量を行った。結果を表２に示す。
【００５５】
【表１】
2019037152.tif 000003
【００５６】
【表２】
2019037152.tif 000004
【００５７】
表１及び図２に示されるように、活け締め後３時間で裁割を行った実施例１では、得られたロインの芯温は、活け締め後４時間で１０℃を下回り、その後、２℃程度で保持されていた（熟成）。表２に示されるように、実施例１の裁割１時間後の魚肉には、大量のＡＴＰが残存しており、裁割後４８時間（活け締め後５２時間）であっても、ＩＭＰの含有量は１０μｍｏｌ／ｇ以上と高い値を示した。なお、活け締め後７６時間の時点でも、ＩＭＰは１０．３８μｍｏｌ／ｇであった。
【００５８】
一方、比較例１では、水揚げ後１０時間（ＧＧで保管）で魚体の芯温が１０℃を下回り、この時点で死後硬直が始まっていた。
活け締め後５２時間（芯温２℃）で裁割を行った比較例１では、裁割時には、魚肉（身）が適度に硬く、包丁で容易に裁割することができたが、表２に示されるように、裁割の時点で既に魚肉中のＡＴＰ分解関連物質はＩＭＰが中心となっていた。ＩＭＰの含有量は、裁割後２４時間後（活け締め後７６時間後）では９．７１μｍｏｌ／ｇ、裁割後４８時間（活け締め後１００時間）には９．０３μｍｏｌ／ｇとなっており、裁割時よりも更に低く、ＩＭＰの分解が始まっていることがわかる。また実施例１と同じ裁割後４８時間であっても、実施例１よりもＩＭＰの含有量も低かった。
【００５９】
実施例１及び比較例１それぞれの活け締め後７６時間の魚肉を食したところ、ＩＭＰの含有量が高い実施例１の加工製品の方が明らかに美味しかった。その後、そのまま熟成を継続させて熟成期間７〜８日で得られた加工製品を食したところ、実施例１の加工製品の方が美味しかった。
【００６０】
このように本発明によれば、脂身の豊富であると共に、高い鮮度を示し、かつ味が良好なマグロ類養殖魚の加工製品を得ることができる。
【図１】
2019037152.tif 000005
【図２】
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