(57)【要約】【課題】旨み、および粒感を重視したご飯の炊き上がりを実現した炊飯器を提供すること。【解決手段】炊飯器本体１と、米と水とを含む被炊飯物を収容する鍋２と、鍋２を加熱する加熱部３と、鍋２の温度を検知する温度検知部４と、加熱部３を制御する制御部５とを備え、鍋２に収容された米に水を吸水させる吸水工程を実行する炊飯器であって、吸水工程における最大温度は６０℃を超えず、かつ、吸水工程において、鍋２の温度が４０℃以上、５５℃未満となるように所定時間継続させる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯器本体と、米と水とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋を加熱する加熱部と、前記鍋の温度を検知する温度検知部と、前記加熱部を制御する制御部と、を備え、前記鍋に収容された米に水を吸水させる吸水工程を実行する炊飯器であって、前記吸水工程における最大温度は６０℃を超えず、かつ、前記吸水工程において、前記鍋の温度が４０℃以上、５５℃未満となるように所定時間継続させることを特徴とする炊飯器。
【請求項２】
前記吸水工程において、前記鍋の温度が４０℃以上、５０℃未満となるように所定時間継続させる第１の吸水工程と、前記鍋の温度が４５℃以上、５５℃未満となるように所定時間継続させる第２の吸水工程を順次行うことを特徴とする請求項１に記載の炊飯器。
【請求項３】
請求項２に記載の炊飯器であって、さらに前記第１の吸水工程よりも前に、前記鍋の温度が前記第１の吸水工程よりも低い温度帯（第３の吸水工程）で所定時間継続させることを特徴とする炊飯器。
【請求項４】
前記第３の吸水工程の時間は、前記第１の吸水工程と前記第２の吸水工程の時間より短いことを特徴とする請求項３に記載の炊飯器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊き上がりの味を使用者の好みに炊き上げることができる炊飯器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により炊き上がりのおいしさに対する要求は様々なものがあり、炊き上がりの硬さや粘りといった物性や味を使用者の好みに応じて炊き分けることができる炊飯器が提案されている。
【０００３】
炊飯器では、通常、吸水工程（前炊き工程）、炊き上げ工程、蒸らし工程が順次行われており、吸水工程に特徴を持たせることで、このような近年の動向に対応している。
【０００４】
例えば、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、物性を調整し、きめ細かな炊き分けを実現するために、調理物に水を吸水させる吸水工程において、第１の吸水工程と、その後に第１の吸水工程よりも高温で吸水させる第２の吸水工程とを行う構成が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
具体的には、４０℃以上６０℃未満の温度帯の水温で米に吸水させる第１の吸水工程と、６０℃以上７０℃未満の温度帯の水温で米に吸水させる第２の吸水工程を順次行い、炊き上がりのご飯の甘味、旨み、硬さを調整し、きめ細かな炊き分けを実現している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−５０４８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記従来の炊飯器においては、第１の吸水工程においては、炊き上がったご飯の旨味を増加させるアミノ酸が発生するとともに、第２の吸水工程においては、炊き上がったご飯の甘味を増加させるグルコースが発生するが、第１の吸水工程の時間よりも第２の吸水工程の時間が長く設定されているため、アミノ酸よりもグルコースの方が多く生成されることになり、甘味の強いご飯が炊き上がることになる。
【０００８】
また、一般的に米の糊化反応が生じる糊化温度は６０℃以上であるが、６０℃以上のお温度帯で行う第２の吸水工程においては糊化反応が生じ、米の表面部から組織が軟化し始める。その結果、米内部までしっかりと吸水していないうちに、米表面部が糊化してしまい、米内部までの吸水が妨げられる。
【０００９】
そのため、炊き上がったご飯の旨味を増加させ、ご飯の食味を向上させるという観点からは未だ改善の余地があった。
【００１０】
本発明は、旨み、および粒感を重視したご飯の炊き上がりを実現した炊飯器を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記従来技術を有する課題を解決するために、本発明の炊飯器は、炊飯器本体と、米と水とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋を加熱する加熱部と、前記鍋の温度を検知す
る温度検知部と、前記加熱部を制御する制御部と、を備え、前記鍋に収容された米に水を吸水させる吸水工程を実行する炊飯器であって、前記吸水工程における最大温度は６０℃を超えず、かつ、前記吸水工程において、前記鍋の温度が４０℃以上、５５℃未満となるように所定時間継続させることを特徴とするものである。
【００１２】
これにより、お米の中心まで吸水させるとともに、最適な温度設定により米表面を崩すことなく、中心までしっかり火が通ったハリのあるご飯で、炊き上がりのご飯の旨味、硬さを調整し、きめ細かな炊き分けを実現できる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の炊飯器によれば、旨み、および粒感を重視したご飯の炊き上がりを実現した炊飯器を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施の形態１における炊飯器の構成断面図
【図２】本発明の実施の形態１の吸水工程の制御温度図
【図３】本発明の実施の形態１における炊飯コースの条件を表した図
【図４】本発明の実施の形態１の炊飯コースで炊き上げたご飯の評価を示した図
【図５】本発明の実施の形態１における酵素に関するデータを示した図
【図６】本発明の実施の形態２の吸水工程の制御温度図
【発明を実施するための形態】
【００１５】
第１の発明は、炊飯器本体と、米と水とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋を加熱する加熱部と、前記鍋の温度を検知する温度検知部と、前記加熱部を制御する制御部と、を備え、前記鍋に収容された米に水を吸水させる吸水工程を実行する炊飯器であって、前記吸水工程における最大温度は６０℃を超えず、かつ、前記吸水工程において、前記鍋の温度が４０℃以上、５５℃未満となるように所定時間継続させることを特徴とする炊飯器である。
【００１６】
これにより、お米の中心まで吸水させるとともに、最適な温度設定により米表面を崩すことなく、中心までしっかり火が通ったハリのあるご飯で、炊き上がりのご飯の旨味、硬さを調整し、きめ細かな炊き分けを実現できる。
【００１７】
また、温度が高いほど吸水率はよく、かつ６０℃以上で糊化が開始するので、４５℃以上、５５℃未満となるように温度を維持することでしっかりと米内部までの吸水を促進し、かつ、糊化により米表面を崩すことなく、中心までしっかり火が通りハリのあるご飯を炊き上げることができる。
【００１８】
第２の発明は、特に第１の発明において、前記吸水工程において、前記鍋の温度が４０℃以上、５０℃未満となるように所定時間継続させる第１の吸水工程と、前記鍋の温度が４５℃以上、５５℃未満となるように所定時間継続させる第２の吸水工程を順次行うことを特徴とする炊飯器である。
【００１９】
これにより、中心部に存在するそれぞれの酵素の活性を高め、効率よく、短時間に酵素によるたんぱく質、多糖類（澱粉）、少糖類の分解が促進し、炊き上がりのご飯の甘味、旨み、硬さを調整することができる。特に、第１の吸水工程では、多糖類（澱粉）、少糖類の分解を促進し、炊き上がりのご飯の甘味を調整することができ、第２の吸水工程ではたんぱく質の分解を促進し、炊き上がりのご飯の旨みを調整することができる。
【００２０】
第３の発明は、特に第２の発明において、さらに前記第１の吸水工程よりも前に、前記
鍋の温度が前記第１の吸水工程よりも低い温度帯（第３の吸水工程）で所定時間継続させることを特徴とするものである。
【００２１】
これにより、それぞれの温度で最適な酵素を活性化させ、酵素による分解を促進し、多糖類（澱粉）、少糖類を分解する酵素の活性を更に高めることにより、炊き上がりのご飯の甘味を増強することができる。
【００２２】
第４の発明は、特に第３の発明において、前記第３の吸水工程の時間は、前記第１の吸水工程と前記第２の吸水工程の時間より短いことを特徴とするものである。
【００２３】
これにより、短時間で含水率が高まり、かつ、甘味や旨みをしっかりと引き出したご飯にできる。
【００２４】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、本実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２５】
（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における炊飯器の構成図を示すものである。本発明において炊飯器の構成は、従来と同様であり、炊飯器本体１と、炊飯器本体１に収容されており、米と水とを含む被炊飯物を収容する鍋２と、炊飯器本体に配置されており、鍋を加熱する加熱部３と、炊飯器本体１に配置されており、鍋２の温度を検知する温度検知部４と、温度検知部４で検知された温度に基づき、加熱部３を制御する制御部５とを備えており、制御部５は、加熱部３を制御して、鍋２に収容された米に水を吸水させる吸水工程を実行している。
【００２６】
次に、上記構成の炊飯器による炊飯の吸水工程について説明する。通常の炊飯は、水を吸水させる吸水工程に加え、沸騰状態まで温度を昇温させる昇温工程、沸騰状態を維持する沸騰維持工程、ご飯を蒸らす蒸らし工程を順次行うが、本発明は水を吸水させる吸水工程に特徴のあるものである。
【００２７】
図２は、実施の形態１における炊飯器においての吸水工程を示した図である。
【００２８】
図２に示すように、本発明の吸水工程には、鍋の温度を検出する温度検知部４の温度が所定時間の間、略５０℃となるように保つ第２の吸水工程と、温度検知部４で検出する温度が所定時間の間、略４０℃となるように保つ第１の吸水工程がある。そして、吸水工程では第１の吸水工程を実行した後に、第２の吸水工程を行っている。
【００２９】
一般に、炊飯器において、米への吸水率は、吸水工程時の温度が高いほど上昇する。しかし、６０℃以上では糊化は始まることから、この温度帯での吸水が長くなりすぎると糊化反応により米の表面部の組織が軟化し、米中の成分が溶出しやすくなったり、表面部が糊化することにより、かえって吸水が妨げられることから、炊き上がりのご飯の表面が崩れやすくなったり、硬くなったりする。
【００３０】
そのため、本実施の形態における炊飯器で実行する吸水工程においては、最大温度が６０℃とならないように、略５０℃として所定時間の間、水の温度を保っている。なお、本実施の形態では大体５０℃となるように水の温度を保っているが、４５℃から５５℃の間の温度域で一定に保つように制御してもよい。
【００３１】
また、吸水工程では、米中に含まれる酵素が、多糖類（澱粉）、少糖類、たんぱく質に作用して、加水分解により、いろいろな糖やアミノ酸を生成し、生成した糖・アミノ酸は
、最終炊き上がりご飯の味のもととなる。
【００３２】
しかしながら酵素には、それぞれ酵素の作用が最も発揮される温度である至適温度がある。澱粉に作用して、４０℃以上６０℃未満の低温で最もよく働き、旨み・甘味に寄与するものや、６０℃以上７０℃未満の高温で最もよく働き、甘味に寄与するもの、たんぱく質に作用して４０℃以上５５℃以下で旨みのもととなるアミノ酸をもっとも生成するものがある。
【００３３】
そこで、本発明の吸水工程においては、糊化反応が起こらない温度帯で第１の吸水工程を行う。この工程では吸水が妨げられることなく、米の表面部からの溶出が起きる可能性が低いため、中心までしっかり吸水・加熱のできたご飯となる。そして、同時に澱粉に作用し、様々な糖に加水分解するだけでなく、たんぱく質にも作用し、アミノ酸の生成を促進することができる。この第１の吸水工程を実行することによって、炊き上がりのご飯に甘みの要素を増加させる。
【００３４】
その後、第２の吸水工程が実施される。第１の吸水工程より高温であり、米の糊化温度よりも低い温度で吸水させることにより、米表面部からの溶出を抑えるだけでなく、短時間で含水率が高まり、吸水時間、すなわち炊飯時間を短縮させることができ、たんぱく質分解酵素を活性化させ、アミノ酸生成量を効率よく調整することができる。この第２の吸水工程を実行することによって、炊き上がりのご飯に旨みの要素を増加させる。
【００３５】
ここで精白米３合（４５０ｇ）を鍋２に収納した場合を例にとって本実施の形態における炊飯器の炊飯工程について説明する。
【００３６】
各炊飯コースと吸水工程時の温度条件の一例を図３に示した。実施の形態１の炊飯コースは、入力操作部６で使用者が自由に選択でき、図３には、吸水工程条件として第１の吸水工程の温度および時間、第２の吸水工程の温度および時間を示している。
【００３７】
また、図３には、比較例１および比較例２として吸水工程が２段階で加熱制御された実施の形態１とは異なる温度条件および時間を示している。比較例１は、吸水工程が２段階で加熱制御された条件を示しており、比較例２では吸水工程が１段階で加熱制御された条件を示している。
【００３８】
図４は、図３における実施の形態１および比較例１、２のそれぞれの炊飯コースと炊き上がりのご飯に関するデータを示している。甘味はグルコース量、旨みはアミノ酸総量、硬さは官能評価の結果を示した。グルコース量、アミノ酸総量はご飯１５０ｇあたりの量としている。官能評価は、比較法により評価したもので、吸水工程が一段階で加熱制御された比較例２を基準としたときの食味の評価を示している。
【００３９】
まず、鍋２に精白米と規定量の水を収納し、入力操作部６で実施の形態１における炊飯コースを選択し、炊飯ボタンを押すことにより、温度検知部４により検知された鍋２の温度に基づいて吸水工程が開始される。
【００４０】
図３に示す実施の形態１における炊飯コースの条件では、第１の吸水工程は昇温も含めて４０℃で５分実行され、その後第２の吸水工程は昇温を含めて５０℃で２０分実行され、その後炊き上げ（昇温、沸騰維持）、蒸らしの各工程が行われ、炊飯が終了する。
【００４１】
図３のそれぞれの条件で炊き上げたご飯について分析した結果が図４となり、実施の形態１における炊飯コースではグルコース量が３２ｍｇ、アミノ酸総量が５００ｍｇとなった。
【００４２】
図５には酵素に関するデータを示してある。各酵素至適温度（もっとも有効に働く温度）、基質（作用して分解する物質）、各酵素分解により増加する味質を示した。
【００４３】
炊飯コースの吸水工程では、まず４０℃で制御される第１の吸水工程を５分行う。これは４０℃が至適温度であるＡとＢの酵素により、澱粉を分解し、甘味や旨みを生成する。図５に示す酵素Ａは主に外層部に存在し、４０℃が至適温度であり、澱粉を分解し、旨みのもとであるオリゴ糖を生成する。第１の吸水工程では水は主に外層部に存在し、４０℃に維持されることから、最も有効に作用させることができる。
【００４４】
また、酵素Ｂも外層部に存在し、澱粉を分解し、甘味のもととなるグルコースを生成し、至適温度が４０℃であり、４０℃の吸水工程で最も有効に作用させることができる。
【００４５】
オリゴ糖とは、単糖グルコースが２〜１０結合した糖の総称で、ご飯に含まれる代表的なものにマルトースが上げられる。味の特徴として、グルコースと比較すると甘味は少ないものの、甘味を強調させる味修飾物質であり、また、旨みやこく味が感じられる。
【００４６】
次に、第２の吸水工程により、５０℃を２０分間維持する。これは５０℃が至適温度であるＣの酵素が働くことで、旨みであるアミノ酸が生成される。Ｃの酵素はたんぱく質をアミノ酸に分解するたんぱく質分解酵素であり、５０℃を至適温度とするが、中には６０℃で失活し、その機能を失うものもあるため、温度が高いとアミノ酸は生成されない。そのため、図４の比較例１および比較例２では６０℃で温度を維持するため、アミノ酸はあまり生成されない。
【００４７】
また、酵素Ａ’とＢ’は６０℃でなければ働かないのではなく、５０℃でも６０℃より働きは弱いが作用する。図４より、５０℃の温度の時間を長く設定すると、比較例と同等のグルコースが検出され、旨みだけでなく、甘味も十分に多くなることが分かっている。
【００４８】
よって、実施の形態１における炊飯コースでは酵素Ａ、酵素Ａ’、酵素Ｂ、酵素Ｂ’、酵素Ｃと５つの酵素がバランスよく有効に働くことにより、比較例１、２と同等の甘味が得られ、かつ、旨みが多くなった。
【００４９】
さらに、６０℃は糊化温度帯付近であるため、米の表面部の組織が軟化し、米中の成分が溶出しやすくなり、また、米表面が先に糊化してしまうことにより中心まで吸水できず、べたつき、中が硬くなる。
【００５０】
糊化開始温度より低い温度で吸水させることにより、比較例１、２に比べ、中心までしっかり火が通り、米表面にハリのあるご飯になっていることが図４より分かる。
【００５１】
このように、吸水工程における温度と時間を調整すると、働く酵素が異なるため、甘味や旨みの量は変化する。甘味、旨み、硬さのどこに比重を置くかで、それぞれの条件を自由に選択することにより、バリエーションが広がる。
【００５２】
以上のように、本実施の形態の発明は、米の中まで水が吸収促進され、最適な温度設定により米表面を崩すことなく、中心までしっかり火が通りハリのあるご飯で、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さを調整し、きめ細かな炊き分けを実現でき、より高度な消費者の嗜好に応じることができる。
【００５３】
（実施の形態２）
図６は、本発明の実施の形態２における炊飯器の吸水工程の制御温度図である。なお、
炊飯器の構成は実施の形態１と同様であり、詳細な説明は省略する。
【００５４】
本実施の形態２における炊飯器の吸水工程において、実施の形態１における第１の吸水工程の前段階に、第３の吸水工程を設けた点で、実施の形態１と異なる。
【００５５】
本実施の形態２における吸水工程では、第３の吸水工程として、温度検知部４で検出する温度が３５℃となるように、所定時間継続させる工程を設けている。
【００５６】
このように第３の吸水工程を設けることによって、図５に示す酵素Ａと酵素Ｂをより活性化させることができ、炊き上がりのご飯の甘味・旨みを調整することができる。更に、より低い温度帯で温度を維持しているために、米中の成分が溶出させることなく、米中心までじっくり吸水させることができるため、米表面にハリがあり、粒感のある炊き上がりにすることができる。
【００５７】
また、第３の吸水工程の時間は、第１の吸水工程と第２の吸水工程の時間より短くしている。すなわち、５０℃未満の温度より５０℃以上の時間を長くすることにより短時間で含水率を高めることができ、甘味や旨みをしっかりと引き出したご飯にできる。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
以上のように本発明にかかる炊飯器は、高度化した消費者の嗜好に応じて、甘味・旨み・物性をより細かく炊き分けることができるので、炊飯器全般に適用できる。
【符号の説明】
【００５９】
１  炊飯器本体
２  鍋
３  加熱部
４  温度検知部
５  制御部
６  入力操作部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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