(57)【要約】【課題】  本発明は、容易かつ安定的にブロンドチョコレートを製造することを目的とする。【解決手段】  少なくともカカオバターと、糖と、タンパク質とを原料とするブロンドチョコレートの製造方法であって、原料混合後、微粒化工程前に、少なくとも糖と、タンパク質とを含有するチョコレート生地を120℃以上、300℃以下で加熱する褐変化工程を設け、且つ、ブロンドチョコレートに含まれるカカオバターの１０重量％以上を褐変化工程後に添加することにより本発明の課題を解決することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともカカオバターと、糖と、タンパク質とを原料とするブロンドチョコレートの製造方法であって、
原料混合後、微粒化工程前に、少なくとも糖とタンパク質とを含有するチョコレート生地を120℃以上、300℃以下に加熱する褐変化工程を有し、且つ、ブロンドチョコレートに含まれるカカオバターの1割以上を褐変化工程後に添加することを特徴とするブロンドチョコレートの製造方法。
【請求項２】
褐変化工程に熱風乾燥機を用いることを特徴とする請求項１記載のブロンドチョコレートの製造方法。
【請求項３】
褐変化工程時におけるチョコレート生地の総油脂量が、22重量％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載のブロンドチョコレートの製造方法。
【請求項４】
褐変化工程時におけるチョコレート生地の総油脂量が、10重要％以上、22重量％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載のブロンドチョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブロンドチョコレートの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ブロンドチョコレートは、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートに続く第四のチョコレートとして注目を集めており、キャラメルやビスケットのような風味（以下「キャラメル風味」という）が特徴である。
【０００３】
一般的な、ブロンドチョコレートは、ホワイトチョコレートを加熱し、褐変化させることにより得ることができる。この褐変化は、カラメル反応及び/又はメイラード反応に起因するものであり、色の変化と共にキャラメルやビスケットのような独特なフレーバーが生じる。
【０００４】
ところが、ホワイトチョコレートを高温で加熱すると、油脂分が分離して食感が悪化したり、色斑が生じやすい。このため、品質の良いブロンドチョコレートを製造するためには、加熱時に常に撹拌するか、低温（概ね100℃以下）で、１日程度を掛けて褐変化を進める必要がある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】サロン・デュ・ショコラ日本公式サイト、ＴＯＰ＞用語集＞ブロンドチョコレート、{2017年8月21日検索}、インターネット（http://www.salon-du-chocolat.jp/pages/glossary/3002）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、容易かつ安定的にブロンドチョコレートを製造する方法に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、少なくともカカオバターと、糖と、タンパク質とを原料とするブロンドチョコレートの製造方法であって、原料混合後、微粒化工程前に、少なくとも糖と、タンパク質とを含有するチョコレート生地を120℃以上、300℃以下で加熱する褐変化工程を設け、且つ、ブロンドチョコレートに含まれるカカオバターの１０重量％以上を褐変化工程後に添加することで本発明の課題を解決し得ることを見出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の完成により、容易かつ安定的にブロンドチョコレートを製造することが可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について、具体的に説明する。
【００１０】
１．ブロンドチョコレート
本発明におけるブロンドチョコレートとは、少なくともカカオバターと、糖と、タンパク質とを含有し、且つキャラメル風味が付与されたチョコレートをいう。したがって、カカオパウダーが含まれており、一見ブラックチョコレートのような外見を持つ場合であっても、カラメル反応やメイラード反応により、キャラメル風味が付与されている場合には、本発明におけるブロンドチョコレートに含まれる。
【００１１】
２．カカオバター
カカオバターとは、カカオ豆の脂肪分であり、カカオリカーをプレス機で圧搾し、カカオパウダーを分離することで得られる。カカオバターは、95％がオレイン酸（Ｃ18：1）、ステアリン酸（Ｃ18：0）、パルミチン酸（Ｃ16：0）の３種類の脂肪酸で構成されており、単純な組成であるため、常温(25℃)では固体だが、30〜36℃で速やかに溶解する。したがって、口溶けが良いブロンドチョコレートを製造するうえで必須の原料である。
【００１２】
本発明では、ブロンドチョコレートに含まれるカカオバターの少なくとも1割以上は、後述する褐変化工程後に加える必要がある。カカオバターの主成分の一つであるオレイン酸は、比較的酸化しにくい不飽和脂肪酸であり、動脈硬化などの生活習慣病を予防・改善する素材として知られているが、飽和脂肪酸ではないため褐変化工程で長時間高温に晒されると、酸化が進んで過酸化物や重合体等の融点が高く、口溶けの悪い誘導体が生成する可能性がある。そこで、本発明では、カカオバターの一部を褐変化工程後に添加して、油脂の酸化を抑制することが必要である。
【００１３】
なお、褐変化工程後に加えるカカオバターを3割以上とするのが好ましく、6割以上とするのがより好ましい。
褐変化工程時の油脂量が少なすぎると褐変しにくくなる傾向があるが、油脂の酸化だけを考慮するのであれば、褐変化工程時にはカカオバターを全く加えなくてもよい。
【００１４】
３．糖
本発明における糖とは、ケトン基又はアルデヒド基を一つ持ち、且つ水酸基を２つ以上もつ化合物である。糖はカラメル反応及び/又はメイラード反応の出発原料となるため、本発明において必須の構成である。糖の具体例としては、グリセルアルデヒド、グルコース、フルクトース等の単糖、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖およびオリゴ糖が挙げられる。本発明では、これらの糖を必要に応じて単独又は組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
次に、メイラード反応とカラメル反応について説明する。メイラード反応は、還元糖とアミノ化合物の反応により、“褐色物質（メラノイジン）”と、香ばしさの要因である“揮発性物質”を生成する反応である。一方、カラメル反応は、アミノ化合物を必要とせず、糖が引き起こす酸化反応等によって、褐変化の要因である“環状構造”の形成と “揮発性物質”を生成する反応である。メイラード反応とカラメル反応（以下、両反応を総称して“褐変化反応”と称する）は、反応機構は違うものの食品を褐変化し、香気物質を生成する点で共通しており、反応が同時に進行する場合も多い。
【００１６】
なお、ソルビトールやキシリトール等の糖アルコールには還元性がなく、反応性が乏しいため、本発明における“糖”には含めない。
【００１７】
４．タンパク質
本発明では、褐変化反応、特にメイラード反応を誘起するためにタンパク質が必要である。タンパク質としては、動物性タンパクであっても、植物性タンパクであっても用いることができるが、本発明においては動物性タンパクの一種である乳タンパクを用いることが好ましい。乳タンパクとは、乳に由来するタンパク質の総称であり、カゼインとホエイプロテインからなるタンパク質である。
【００１８】
一般的なブロンドチョコレートには、乳タンパクが含まれており、ブロンドチョコレート特有の風味に寄与している。このため、本発明においても乳タンパクを添加することで、一般的なブロンドチョコレートに近い風味を実現することができる。
【００１９】
５．その他材料
本発明では、カカオバター、糖、タンパク質以外のその他材料を用いることができる。具体的には、バター、ショートニング等のカカオバター以外の油脂類、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコール、レシチン等の乳化剤、カカオパウダー及び香料などを、適宜添加することができる。
【００２０】
６．製造方法
一般的にチョコレートは、原料混合（混合工程）後、微粒化工程（リファイニング）、精錬工程（コンチング）及び調温工程（テンパリング）を経て製造されるが、本発明では、原料混合後、微粒化工程前に、褐変化工程を設けることが必要である。以下詳細に説明を行う。
【００２１】
６−１．混合工程
混合工程とは、糖と、タンパク質と、必要に応じてカカオバター、カカオバター以外の油脂及び添加剤等とを混合し、チョコレート生地（以下単に「生地」という場合がある）を製造する工程である。
【００２２】
本発明では、混合後の生地をパウダー状またはフレーク状（そぼろ状）に調整することが好ましい。生地をパウダー状又はフレーク状に調整すると、生地に空間が生まれ、熱が対流しやすくなる。この結果、生地に均一に熱が伝わり、斑のないブロンドチョコレートが得られる。
【００２３】
混合工程でカカオバター及びその他油脂（以下単に「油脂」という）を加えすぎると、生地の流動性が上がりペースト状になる。そして、生地がペースト状になると、空気が対流する空間が減少し、熱が均一に伝わらなくなり、色斑が生じやすい。また、上述の通りカカオバターは褐変化工程で劣化する可能性があり、カカオバター以外の油脂についても同様に劣化する可能性がある。このため、安定した色相及び油脂の劣化を防ぐ観点から、褐変化工程時のチョコレート生地に含まれる総油脂量を22重量％以下とするのが好ましい。
【００２４】
一方、褐変化工程時、チョコレート生地の総油脂量が少なすぎると、褐変が起こりにくくなる。このため、褐変化を促進する観点から、褐変化工程時のチョコレート生地に含まれる総油脂量を10重量％以上とするのが好ましい。
【００２５】
６−２．褐変化工程
褐変化工程は、に、チョコレート生地に熱を加えて、メイラード反応及び/又はカラメル反応を起こす工程である。褐変化工程によって、チョコレートの褐変化と、キャラメル風味の付与が実現されるため、本発明において必須の工程である
【００２６】
従来は、ホワイトチョコレートを焙炉に投入してブロンドチョコレートを製造していたが、ホワイトチョコレートの状態で加熱すると、熱が対流しないため色斑が生じやすく、頻繁に撹拌する必要があった。また、表面に凝集物が生成して、口溶けが悪くなる傾向があった。そこで、本発明においては、原料混合後、微粒化工程前に褐変化工程を設けることで、色斑や凝集物の生成を抑制することを実現した。
【００２７】
従来法で凝集物が生成する原因については明確ではないが、（１）加熱により粘度が低下した油脂が他原料（蛋白質等）と分離してしまい、微粒化工程や精錬工程を経る前の状態に戻ってしまう、（２）ホワイトチョコレートに含まれるオレイン酸等の不飽和脂肪酸が酸化して、過酸化物や重合体等の融点の高い誘導体が生成するなどの原因が考えられる。
【００２８】
この点、本発明では、褐変化工程時のチョコレート生地に含まれる総油脂量を22重量％以下に抑制しているため油脂の酸化による凝集物の発生を抑制できる。また、褐変化工程後に微粒化工程と精錬工程を設けているため、そもそも油脂と他原料の分離を考慮する必要がない。さらに、本発明では、総油脂量を抑え、且つ油脂と他の原料が馴染んでいない状態で褐変化を行うため、生地がパウダー状またはフレーク状になりやすい。このため、上述の通り、熱が対流しやすく、色斑も生じにくい。
【００２９】
本発明では、褐変化工程に熱風乾燥機を用いることが好ましい。熱風乾燥機を用いた場合には、熱風が生地に吹付けられるため、空気の対流が促進され、熱が均一に伝わりやすい。なお、熱風乾燥時の風速には特に制限はないが、生地が飛散しないように留意する必要がある。このため、生地が飛散せず、且つ風速が最も早くなるように調整することが好ましい。
【００３０】
褐変化工程では、生地を120℃以上、300℃以下に加熱する必要がある。加熱温度が120℃未満の場合には、生地が褐変化しにくく、生産性が低い。一方300℃を超える場合には、褐変化（メイラード反応および／またはカラメル反応）以外にも、炭化や油脂の酸化が起こってしまい、風味が低下してしまう。
【００３１】
さらに、本発明では、生地を140℃以上、260℃以下で加熱することが好ましく、170℃以上、210℃以下で加熱することがより好ましい。この範囲であれば、安定的に、色ムラや異味の少ないチョコレート生地を製造することが可能である。なお、褐色工程における加熱時間には特に限定はなく、生地が黄色〜薄茶色に変色した時点で加熱を停止すればよい。
【００３２】
本発明では、必要に応じて生地を撹拌することが好ましい。上述の通り、本発明では総油脂量を抑えているため、生地に空間があり、熱の対流が起こりやすい。しかし、抑制してはいるものの油脂は含まれているため、褐変化工程の経過とともに、油脂が生地の下層に移行し、生地下層における熱の対流が阻害され、色斑が生じるおそれがある。そこで、定期的に生地を撹拌することで、色斑を抑え、品質を安定化させることが好ましい。
【００３３】
撹拌頻度は加熱温度と総油脂量によって調整する。具体的には、加熱温度が高い場合や生地の総油脂量が高い場合には撹拌頻度を増やし、加熱温度が低い場合や生地の総油脂量が低い場合には撹拌頻度を減らす調整を行う。
【００３４】
６−３．微粒化工程（リファイニング）
褐変化工程後のチョコレート生地は、糖やタンパク質が分散した状態になっているが、直径100μm以上の粗い粒子が多く、この時点ではザラついた舌触りになる。そこで、生地を数本のロール（ロールミル）の間を連続的に通過させ、粒子の直径が30μm以下になるまで微細化する工程（微粒化工程）が必要である。
【００３５】
なお、ロールミルを通過させるためには生地に適度な粘性及び流動性が必要であるが、褐変化工程後の生地は、上述の理由により油脂含有量が低く抑えられているため、粘性や流動性が不足している場合が多い。このため、ロールミルを通過させる前に、生地にカカオバター等を追油し、適度な粘性及び流動性を持つペースト状に調整する必要がある。
【００３６】
次に、微粒化工程後の生地の状態について説明する。生地に追油を行いペースト状に調整したとしても、ロールミルを通過させて粒子を微細化すると表面積が増加し、吸油量も増加する。すると、自由に流動できる油脂が減少するため、生地の流動性が低下する。このため、精錬工程に送られる生地は堅いペースト状又はフレーク状であることが一般的である。
６−４．精錬工程（コンチング）
精錬工程（コンチング）とは、フレーク状のチョコレート生地を、強力な攪拌羽根やローラーで撹拌し、高温（45〜80℃）で練り上げる工程である。精錬工程では、カカオパウダーや全粉乳等の油脂を含む原料から油脂がにじみ出して流動性が向上する。また、余分な水分や不快な香りが揮発するため、チョコレート本来の芳香なアロマが引き立ってくる。
【００３７】
さらに、精錬工程では、必要に応じてカカオバター等の油脂、レシチン等の乳化剤、香料などのその他材料を添加することもできる。添加後はしばらく精錬を続けて、なめらかな乳化状態になるまで練り上げる。なお、一般的には、その他材料を加える前の精錬工程をドライコンチング、加えた後の精錬工程をウェットコンチングという。
【００３８】
６−５．調温工程（テンパリング）
精錬後は、チョコレート生地の中に含まれているカカオバターを微細で安定した結晶構造に誘導するため調温工程（テンパリング）を行う。カカオバターは6種類の結晶型を持っているが、調温工程を設けて最も優れた結晶型に調整しておかないと、保存中に品質が劣化する恐れがある。
【実施例】
【００３９】
（実施例１）
（ａ．混合工程）
ショ糖395部、乳糖45部、カカオバター0部（油脂含有率100％）、全粉乳185部（油脂含有率25％）、脱脂粉乳40部（油脂含有率0％）をミキサーで均一になるまで撹拌し、油脂含有率7％のチョコレート生地１を作成した。なお、本発明で用いたカカオバターには僅かにフレーバーや水が含有されているが、油脂量と比較すると極めて微量であるため、油脂含有率の算出に際しては無視した。
【００４０】
（ｂ．褐変化工程）
チョコレート生地１ａを、ステンレス製角型トレー（高さ20ｍｍ×幅190ｍｍ×奥行140ｍｍ）に流し込み、均一な厚みになるように調整した。次に、生地１ａをトレーごと熱風乾燥機（温度200℃）に投入し、50分間、10分間隔で撹拌しながら加熱して、黄色のチョコレート生地１ｂを得た。
【００４１】
（ｃ．微粒化工程）
チョコレート生地１ｂに、カカオバター190部を加えて（追油）、リファイニング可能な粘度に調整した後、3本ロールを用いて粒子の直径が30μｍ以下のチョコレート生地１ｃを得た。
【００４２】
（ｄ．精錬工程、調温工程）
チョコレート生地１ｃに、カカオバター110部、レシチン03部を加えて、50〜60℃で30分間コンチングを行い、次いで、常法に従ってテンパリングを行い、油脂含有率36％のチョコレート１（実施例１）を得た。
【００４３】
（実施例２〜６）
原料、および褐変化工程における加熱時間を表１の通り変更して、チョコレート２〜６を得た。なお、加熱時間については、チョコレート１と同程度の色相（黄〜橙色）となるように調整した。
【００４４】
【表１】
2019037143.tif 000002
【００４５】
（実施例７）
（混合工程）
ショ糖395部、乳糖45部、カカオバター90部（油脂含有率100％）、全粉乳185部（油脂含有率25％）、脱脂粉乳40部（油脂含有率0％）をミキサーで均一になるまで撹拌し、油脂含有率18％のチョコレート生地７ａを作成した。
【００４６】
（褐変化工程）
チョコレート生地７ａを、ステンレス製角型トレーに流し込み、均一な厚みになるように調整した。次に、生地７ａをトレーごと熱風乾燥機（温度160℃）に投入し、120分間、20分間隔で撹拌しながら加熱して、黄色のチョコレート生地７ｂを得た。
【００４７】
（ｃ．微粒化工程）
チョコレート生地７ｂに、カカオバター100部を加えて（追油）、リファイニング可能な粘度に調整した後、3本ロールを用いて粒子の直径が30μｍ以下のチョコレート生地７ｃを得た。
【００４８】
（ｄ．精錬工程、調温工程）
チョコレート生地７ｃに、カカオバター110部、レシチン03部を加えて、50〜60℃で30分間コンチングを行い、次いで、常法に従ってテンパリングを行い、油脂含有率36％のチョコレート７（実施例７）を得た。
【００４９】
（実施例８〜１０）
原料、褐変化工程における温度、および加熱時間を表２の通り変更して、チョコレート８〜１０を得た。なお、加熱時間については、チョコレート１と同程度の色相（黄〜橙色）となるように調整した。
【００５０】
【表２】
2019037143.tif 000003
【００５１】
（比較例１）
（混合工程）
ショ糖395部、乳糖45部、カカオバター90部（油脂含有率100％）、全粉乳185部（油脂含有率25％）、脱脂粉乳40部（油脂含有率0％）をミキサーで均一になるまで撹拌し、油脂含有率18％のチョコレート生地１１ａを作成した。
【００５２】
（褐変化工程、その他）
チョコレート生地１１ａを、ステンレス製角型トレーに流し込み、均一な厚みになるように調整した。次に、生地１１ａをトレーごと熱風乾燥機（温度100℃）に投入し、360分間、60分間隔で撹拌しながら加熱してチョコレート生地１１ｂを得た。次いで、表３に従って微粒化工程、精錬工程及び調温工程を実施してチョコレート１１（比較例１）を得た。
【００５３】
（比較例２、３）
褐変化工程時の加熱温度、または褐変化工程時の油脂含有率を表３の通り変更して、チョコレート１２、１３を得た。
【００５４】
褐変化工程時の加熱温度の低い（100℃）チョコレート１１については、360分間加熱しても淡い黄色までしか変色せず、生産性が従来法（比較例４）と同レベルだった。また、加熱温度が高い（330℃）チョコレート１２については、褐変化が速すぎて撹拌が間に合わず、一部炭化して暗い橙色（褐色）になってしまった。また、チョコレート１２、および褐変化工程時の油脂含有率が高いチョコレート１３については、常時撹拌する必要があるため生産性が低かった。
【００５５】
（従来法）
（比較例４）
褐変化工程のみを実施せずに、チョコレート３と同一原料のホワイトチョコレート（参考例１、チョコレート１５）を準備した。当該ホワイトチョコレートを、80℃のオーブンに投入し、360分間静置してチョコレート１４を得た。なお、従来法ではオーブンに16〜32時間静置して褐変させるのが通常であるが、比較例1と色相を比較するため360分（6時間）でオーブンから取り出した。
【００５６】
【表３】
2019037143.tif 000004
【００５７】
色相については、視覚評価に加え、チョコレートを板状に成型し、該チョコレート表面のLabを把握することにより評価した。Labの測定には、色差計X-Rite exact（ビデオジェット・エックスライト社製）を用いた。なお、表1〜3に示した値は、50ヵ所（10サンプル×5ヵ所）のLabの平均値（小数点2位以下は四捨五入）である。
【００５８】
「褐変化工程時の油脂含有率を上げる（実施例１〜６を参照）」、又は「褐変化工程の加熱温度を上げる（実施例３、実施例７〜１０）を参照」ことにより、褐変が早まる傾向だった。
一方、加熱温度が低い場合（比較例1）には、従来法（比較例4）と同程度しか褐変せず、反応性が乏しかった。また、加熱温度が高すぎる場合（比較例2）には、炭化に起因すると思われる明度（LabにおけるL成分値）の低下が著しかった。さらに、褐変化工程時の油脂含有率が高すぎる場合（比較例3）には、油脂とその他材料の分離による色斑が生じた。