(57)【要約】【課題】  本発明は、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品の膨らみを改善し、ふんわりとした食感を与えたり、生地の伸びを改善し、扱いやすくする、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白及びその乾燥卵白を含んだミックス粉、並びにグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品を提供する。【解決手段】  実質的にグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品に用いる乾燥卵白において、乾燥卵白のｐＨが８．５以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
実質的にグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品に用いる乾燥卵白において、
乾燥卵白のｐＨが８．５以上である、
グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白。
【請求項２】
請求項１に記載の乾燥卵白を１％以上、８％以下含有する、
グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用ミックス粉。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の乾燥卵白又はミックス粉を用いた、
グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品の膨らみを改善し、ふんわりとした口どけの良い食感を与えたり、生地の伸びを改善し、扱いやすくする、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白及びその乾燥卵白を含んだミックス粉、並びにグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
欧米ではグルテン不耐症やセリアック病という、小麦等に含まれるタンパク質であるグルテンにより健康を害するの患者が多く、様々なグルテンを含まない食品が開発されている。また近年は、健康のためにグルテンを含まない食生活をしている人も増加しているため、グルテンを含有しない食品の需要は高まってきている。
【０００３】
グルテンを含有しない穀物の代表的なものとしては、米粉が挙げられるが、小麦粉の代替として米粉を用いたパン、麺、洋菓子などはこれまでにも多く開発されてきた。しかしながら、米粉にはグルテンがないことにより、生地の骨格ができず、嵩が高くならないため、小麦粉を用いたときのような、ふんわりとした口どけの良い食感にはならない。また、米粉の麺などに関しては、グルテンの伸びる性質がないため、生地が切れやすく、製造上扱いにくいという問題があった。
【０００４】
この問題に対し、主原料である米粉に、大豆タンパク質、卵白タンパク質、及びイーストを配合し、グルテン無添加でありながら、きめ細やかなパン等の膨化食品用生地を作る技術が知られている（特許文献１参照）。しかしながら、特許文献１は、まだ満足できるような、ふんわりとした口どけの良い食感は得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−１８７９９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品の膨らみを改善し、ふんわりとした食感を与えたり、生地の伸びを改善し、扱いやすくする、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白及びその乾燥卵白を含んだミックス粉、並びにグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、水戻しした時のｐHが高アルカリになる乾燥卵白を用いるならば、意外にも、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品の膨らみを改善し、ふんわりとした口どけの良い食感が得られたり、生地の伸びを改善し、扱いやすさが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
＜請求項の内容＞
すなわち、本発明は、
（１）実質的にグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品に用いる乾燥卵白において、乾燥卵白のｐＨが８．５以上である、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白、
（２）（１）に記載の乾燥卵白を１％以上、８％以下含有する、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用ミックス粉、
（３）（１）又は（２）に記載の乾燥卵白又はミックス粉を用いた、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品の膨らみを改善し、ふんわりとした口どけの良い食感を与えたり、生地の伸びを改善し、扱いやすくする、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白及びその乾燥卵白を含んだミックス粉、並びにグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品を提供することができる。したがって、グルテン不耐症やセリアック病患者、健康志向の消費者、グルテンフリー食品の製造者が抱える不満が解消され、さらにグルテンフリー市場の拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明のグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用乾燥卵白及びその乾燥卵白を含んだミックス粉、並びにグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品は、ｐＨ８．５以上に調整した乾燥卵白を用いることで、グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品の膨らみを改善し、ふんわりとした口どけの良い食感にでき、生地の伸びを改善し、扱いやすくすることができることを特徴とする。
【００１２】
＜実質的にグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品＞
本発明において、実質的にグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品とは、通常小麦等のグルテンを含む原料を主原料として作られるパンやケーキ、麺などの食品を作る際に、その主原料をグルテンを含まない穀物類に置き換えることで、意図してグルテンを含む原料を配合しないで作る食品のことである。グルテン含量は少量であるほど本発明に好適であり、具体的には、食品中のグルテン含有量が２０ｐｐｍ未満である、いわゆるグルテンフリー食品であることが好ましい。
【００１３】
＜乾燥卵白＞
本発明において乾燥卵白とは、卵白液を噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）などの方法で乾燥して得た卵白をいう。乾燥卵白の原料となる卵白液としては、殻付生卵を割卵分離して得た生卵白のほか、凍結卵白を解凍したもの、卵白液を熱変性しない程度に常法により加熱殺菌処理を施したもの、或は熱蔵期間中に生じるメイラード反応及び乾燥臭発生を防止するために前処理として通常行われている酵素、酵母、細菌などを利用して脱糖処理を行ったものなどを適宜用いることができる。
【００１４】
＜乾燥卵白のｐH＞
本発明における乾燥卵白のｐＨとは、乾燥卵白１部を清水７部に水戻しして得られる卵白液をｐＨメーターにて測定した値をいう。また、本発明においては、ｐＨ８．５以上に調整した乾燥卵白を使用することが必要であるが、ｐＨ９．５〜１０．５の乾燥卵白を使用するとより良い。ｐH８．５未満の乾燥卵白を用いると本発明の効果が得られない。
【００１５】
＜乾燥卵白の製造＞
本発明の実施に当たって、常法に従い割卵して卵黄と分離し原料の卵白液を用意する。原料の卵白液は通常７．５〜９．２であり、産卵後日数の経過とともに卵白液中に含まれる炭酸ガスが抜けて卵白液のｐＨが高くなり、卵白液をそのまま乾燥すれば、原料の卵白液により一定ではないが、炭酸ガスがさらに抜けてｐＨ９．５〜１０．５の乾燥卵白が得られる。ｐＨ８．５〜９．５の乾燥卵白を得るには、クエン酸などの酸剤を卵白液に添加してから乾燥すればよく、また、ｐＨ１０．５〜１１．５の乾燥卵白を得るには、リン酸三ナトリウムなどのアルカリ剤を卵白液に添加してから乾燥すればよい。
ｐＨ９．５以上の乾燥卵白を常法により熱蔵すると、本発明の効果が一層得やすくなる。熱蔵温度は熱蔵期間を通じて５０〜８５℃を維持することが望ましい。熱蔵温度が５０℃未満であると、短期間の熱蔵ではゲル強度を向上させにくく、一方、熱蔵温度が８５℃を越えると、熱蔵中に乾燥卵白が水に不溶化することがある。また、熱蔵期間は５〜２５日間が望ましい。熱蔵が５日間以上であると、乾燥卵白のゲル強度が十分向上し、一方、２５日間を越えると乾燥卵白のゲル強度は上限に達する傾向にあるので、コスト面からみて無駄である。
一方、ｐＨ１１．５を越える乾燥卵白を得るにはアルカリ剤の使用量が多くなるばかりでなく、ｐＨ１１．５以上の乾燥卵白を熱蔵するとアルカリ変性しやすくなる。
最後に熱蔵を終了した乾燥卵白を常温に冷却すると、目的の製品を得ることができる。
【００１６】
＜乾燥卵白の水分含量＞
以上のようにして得られる乾燥卵白の水分含量は特に調整する必要はないが、噴霧乾燥であれば水分含量１０％以下、通常は６〜９％の乾燥卵白を使用することが望ましい。
【００１７】
＜乾燥卵白の製造方法例１＞
乾燥卵白を製造する一例を説明すると、原料の卵白液をそのまま噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）などの方法で乾燥し乾燥卵白を得る。この方法によると卵白の有している自然のｐＨのままの乾燥卵白、すなわちｐＨ９．５〜１０．５の乾燥卵白を簡便に得ることができる。この方法は、従来の一般的な乾燥卵白の製法において、卵白液に酸剤を添加してｐHを調整する工程を略したものである。
【００１８】
＜乾燥卵白の製造方法例２＞
乾燥卵白を製造する他の一例を説明すると、乾燥卵白のメイラード反応による褐変を防止するため、あらかじめ卵白液を酵素、細菌、酵母などを用いて脱糖処理を施す。その際、脱糖効率を上げるために、卵白液に酸剤を添加して酵素などの至適ｐＨに調整した場合は、脱糖処理後、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して卵白液のｐＨを調整した後、乾燥する。卵白液を脱糖処理すると炭酸ガスを発生するので、ｐＨ８．５以上の乾燥卵白を得るために卵白液のｐＨをいくつに調整すればよいかは、卵白液中に含まれる揮発性の酸（炭酸ガスなど）の残存率により異なるので一概には言えない。しかしながら目安としては、酵素及び細菌を用いて脱糖処理を施した場合は、産出された不揮発性の酸、及びｐＨ調整のため加えた酸を中和する量のアルカリ剤を卵白液に添加し乾燥すればｐＨ９．５〜１０．５の乾燥卵白が得られる。さらに、中和する量以上のアルカリ剤を卵白液に添加すればｐＨ９．５〜１０．５より高いｐＨの乾燥卵白が得られ、また、中和する量に満たないアルカリ剤を添加する場合はｐＨ９．５〜１０．５より低いｐＨの乾燥卵白が得られる。なお、脱糖に当たって酵母を用いると卵白液のｐＨを調整しなくても脱糖処理でき、また、副産物として不揮発性の酸は微量しか産出されないので、ｐＨ９．５〜１０．５の乾燥卵白を簡便に得ることができる。
【００１９】
＜乾燥卵白の配合量＞
グルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品に含まれる乾燥卵白の配合量は１％以上、８％以下だと良く、２％以上、６％以下だとより良い。１％以上、８％以下の範囲内であると、本発明の効果が得られやすい。
【００２０】
＜ミックス粉＞
本発明のグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用ミックス粉の種類としては、パン用、お好み焼き用、ピザ用、麺用、ケーキ用（スポンジケーキ用、シフォンケーキ用、ドーナツ用、パウンドケーキ用、ホットケーキ用、カップケーキ用、ワッフル用、スコーン用、カステラ用）等が挙げられる。本発明のグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用ミックス粉は、特にふんわりとした食感が求められる、パン用、ケーキ用や、生地の伸びが求められる麺用が好ましい。
【００２１】
＜ミックス粉に含んでもよい原料＞
上記、グルテンを含有しない穀物、乾燥卵白の他、グルテンを含有しない穀物の生澱粉に常法によりα化処理を行ったα化澱粉、生澱粉に常法により湿熱処理を行った湿熱澱粉、更に、生澱粉に常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理などの一種又は二種以上の処理を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉類、グラニュー糖、オリゴ糖、粉糖などの糖類、ベーキングパウダーなどの膨張剤、レシチン等の乳化剤、粉末油脂類、食塩、砂糖、だし粉末、アミノ酸などの調味料類、卵黄粉や全卵粉などの乾燥卵白以外の乾燥卵、キサンタンガムやアルギン酸ナトリウムなどの増粘剤、カロチノイド色素、ミルクパウダー、ホエイパウダー、脱脂粉乳、イースト、ビタミンC  を食品によって適宜使用することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明について、本発明の実施例、比較例、試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【００２３】
＜実施例１  乾燥卵白の製造＞
凍結卵白３００kg（ｐＨ８．９）を解凍後、パン酵母６００ｇを加え、３５℃、４時間静置して卵白液の脱糖処理を行った。次いで得られた卵白液を噴霧乾燥し、水分含量７．５％の乾燥卵白を得た。更に、この乾燥卵白約１０kgずつポリエチレン製の袋に充填密封し６５℃の熱蔵庫に６日間保持した後、室温で放冷し本発明の乾燥卵白を３５ｋｇ得た。
このようにして得られた本発明の乾燥卵白１部を清水７部に溶解したところｐＨ９．６であった。
【００２４】
＜実施例２  ミックス粉の製造方法＞
実施例１の乾燥卵白を用いて、配合表１に従って、粉体混合し、本発明のグルテンを含有しない穀物類を主原料とした食品用ミックス粉（パン用）を得た。
【００２５】
＜配合表１＞
米粉（日の本穀粉製）    ７０％
加工澱粉                  １％
乾燥卵白（ｐH９．６）    ３％
砂糖                      ７％
食塩                      １％
脱脂粉乳                  ２％
トレハロース              ３％
油脂加工品              １３％
――――――――――――――――
合計  １００％
【００２６】
＜試験例１  乾燥卵白のｐＨの違いによる影響＞
ｐHの異なる乾燥卵白を用い、パンの食感に対する影響を確認するため、表１の通り、No.１〜４のミックス粉を製した。なお、No.１は実施例２である。
No.２〜４は実施例２の乾燥卵白をそれぞれのｐＨの乾燥卵白に置き換えた以外は、実施例２に準じてミックス粉を製した。
【００２７】
＜パンの製造方法＞
No.１〜４の各ミックス粉１００％に対して、水５５％、パン酵母２％を加え、パンの生地を製した。
得られた生地を、温度２５℃、湿度７５％に調整した環境で６０分間発酵させた。
発酵後、再度生地を撹拌し、カップケーキ型（容量２２５ｍｌ）に９０ｇずつ充填した。
充填後、更に温度３８℃、湿度８５％の環境下で４０分間寝かせた。
そして、１８０℃のオーブンで１８分間焼成し、パンを製した。
【００２８】
＜表１＞
2019037199.tif 000002
【００２９】
＜評価基準＞
◎：食感が非常にふんわりとしていて、口どけが良い。
〇：食感がふんわりとしていて、口どけが良い。
×：食感が硬く、乾燥している。
【００３０】
＜考察＞
表１に示されるように、ｐＨ８．５以上の乾燥卵白を用いるとふんわりとした、口どけの良いパンが得られる（No.１〜３）。更に、ｐＨ９．５〜１０．５の乾燥卵白を用いたパン（No.１〜２）はより膨らみがよく、ふんわりと口どけが良いことが分かる。
【００３１】
＜試験例２  ミックス粉中の乾燥卵白の含有量による影響＞
ミックス粉中の乾燥卵白の含有量の違いによる、パンの食感に対する影響を確認するため、表２の通り、No.５、６のミックス粉を製した。
No.１は実施例２である。No.５、６は実施例２の乾燥卵白（ｐＨ９．６）の配合量をそれぞれの配合量に置き換えた以外は、実施例２に準じてミックス粉を製した。
なお、乾燥卵白の増減に伴い、米粉の配合量を調整した。
また、パンの製造は試験例１と同様の方法で行った。
【００３２】
＜表２＞
2019037199.tif 000003
【００３３】
＜考察＞
上記の評価方法で評価した結果、表２に示される通り、乾燥卵白が１％以上、８％以下含有しているパンは（No.１、５、６）、膨らみが良くふんわりと口どけのよい食感になっていた。更に、２〜６％乾燥卵白を配合しているパン（No.１、５）はよりふんわりと口どけが良いことが分かる。