(57)【要約】【課題】飲んだときにフレッシュ感をより感じられるようにすることができる新規な技術を提供する。【解決手段】  スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する果汁含有飲料であって、リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）が０．３８〜０．５９であり、酪酸エチル濃度（ｙ）が４．８ｐｐｍ以下であり、−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８との関係を満足する果汁含有飲料。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する果汁含有飲料であって、
リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）が０．３８〜０．５９であり、
酪酸エチル濃度（ｙ）が４．８ｐｐｍ以下であり、
−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８との関係を満足する果汁含有飲料。
【請求項２】
−６６．７ｘ＋２８．５≦ｙ≦−２０ｘ＋１４．１との関係を満足する請求項１に記載の果汁含有飲料。
【請求項３】
スイートオレンジ類および／またはミカン類の果汁を含有し、その果汁率が１０〜４０％である請求項１または２に記載の果汁含有飲料。
【請求項４】
リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）が０．３８〜０．５９であり、
酪酸エチル濃度（ｙ）が４．８ｐｐｍ以下であり、
−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８との関係を満足するようにスイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁と酪酸エチルとを混合することを含む、果汁含有飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は果汁を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からスイートオレンジ類やミカン類などの柑橘類の果汁を含む飲料が広く親しまれている。当該果汁含有飲料としては消費者の多様な好みに応えるために様々な果汁率、風味を有する飲料が販売されており、その中でも果汁の由来となる果実を想起させるような飲料は非常に人気がある。
そのため、飲んだときに果汁感をより感じられるようにするために成分の含有割合の調整等を行うことが提案されている（例えば特許文献１、２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１６７１７１号公報
【特許文献２】特開２０１４−０６０９５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は飲んだときにフレッシュ感をより感じられるようにすることができる新規な技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者はスイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する果汁含有飲料において、飲んだときにフレッシュ感（柑橘類の果実について、その果皮（外皮）を剥きながら生の果肉を食べるときに得られる感覚）をより感じられるようにし、飲料の嗜好性を高めることを企図した。そして鋭意研究の結果、本発明者は、リモニン、カロテノイド、酪酸エチルについて所定の関係を満足することで上記飲料においてフレッシュ感を高めることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］    スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する果汁含有飲料であって、
リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）が０．３８〜０．５９であり、
酪酸エチル濃度（ｙ）が４．８ｐｐｍ以下であり、
−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８との関係を満足する果汁含有飲料。
［２］    −６６．７ｘ＋２８．５≦ｙ≦−２０ｘ＋１４．１との関係を満足する［１］に記載の果汁含有飲料。
［３］    スイートオレンジ類および／またはミカン類の果汁を含有し、その果汁率が１０〜４０％である［１］または［２］に記載の果汁含有飲料。
［４］    リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）が０．３８〜０．５９であり、
酪酸エチル濃度（ｙ）が４．８ｐｐｍ以下であり、
−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８との関係を満足するようにスイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁と酪酸エチルとを混合することを含む、果汁含有飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、飲んだときによりフレッシュ感を感じられるようにすることができる新規な技術を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】試験例１に係り、リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）と酪酸エチル濃度（ｙ）との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は果汁含有飲料に関し、スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する。本実施形態の果汁含有飲料においてはリモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）が０．３８〜０．５９であり、酪酸エチル濃度（ｙ）が４．８ｐｐｍ以下であり、−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８との関係（以下、単に関係Ａともいう）を満足する。
【００１０】
本明細書において果汁含有飲料とは、果汁を原料として配合した飲料を意味する。また、柑橘類の果汁とは、柑橘類を破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいう。本明細書の柑橘類の果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。さらに、本実施形態に係る柑橘類の果汁は、パルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したもののいずれであってもよい。
【００１１】
本明細書において柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の果実を意味する。上述のとおり、本実施形態の果汁含有飲料は、スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する。
スイートオレンジ類としては、バレンシア、ネーブル、ブラッドオレンジなどが例示できる。
ミカン類としては、温州ミカン、クレメンティン、ポンカンなどが例示できる。
タンゴール類としては、タンカン、テンプル、マーコット、清見、イヨカン、不知火などが例示できる。
タンゼロ類としては、オーランド、ミネオラ、セミノール、スイートスプリング、サザンエローなどが例示できる。
このうち、スイートオレンジ類および／またはミカン類の果汁が含有される飲料において本発明に係る構成としたことによるフレッシュ感向上の効果がより得られるため、スイートオレンジ類および／またはミカン類の果汁を含有する飲料において上記関係Ａを満足するように飲料が構成されることが好ましい。
【００１２】
本実施形態に係る柑橘類果汁の調製に用いることのできる柑橘類について、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
また、柑橘類果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の果汁含有飲料を調製するようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の柑橘類の果汁含有飲料調製のために用いることができる。
搾汁方法についても特に限定されず、例えばインライン搾汁機、チョッパーパルパー搾汁機、またはブラウン搾汁機等を用いて得られた果汁を挙げることができる。インライン搾汁機は果実を２つのカップで挟み込み、外皮を細断しながら果底に穴を開け、外皮を剥がして果実を圧搾する。チョッパーパルパー搾汁機を用いる場合には、果実を湯で軟化させた後に外果皮を剥皮した内果を細断・磨砕し、通篩して果汁を得る。ブラウン搾汁機においては、果実を半切りにし、次いで回転するリーマーで果肉をえぐり出して果汁を得る。
さらに、コミュニテッドジュースも本実施形態の果汁含有飲料製造のために使用することができる。コミュニテッドジュースとは、果皮（外皮）の一部または全部が除去されることなく付いたままの状態で果肉が粉砕されたり、あるいは微細化された果皮（外皮）が果肉から得られた果汁に添加されたりする工程を経て製造された果汁をいう。
【００１３】
本実施形態の果汁含有飲料における果汁率は特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、スイートオレンジ類および／またはミカン類の果汁を含有し、果汁率が１０〜４０％（より好ましくは１０〜２５％）である飲料において本発明に係る構成としたことによるフレッシュ感向上の効果がより得られるため、該果汁含有飲料において上記関係Ａを満足するように飲料が構成されることが好ましい。
ここで、果汁率とは、柑橘類を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない柑橘類の搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき柑橘類の種類ごとに定められている。スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類についてはＢｒｉｘ値に基づいて算出する。果汁の果汁率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、スイートオレンジ類についてはＢｒｉｘ値（Ｂｘ１１°）に基づいて算出することができ、Ｂｒｉｘ値がＢｘ５５°の冷凍濃縮オレンジジュース（Frozen Concentrate Orange Juice, ＦＣＯＪ）を飲料中４．０重量％配合した場合、２０％の果汁率の飲料を得ることができる。
【００１４】
本実施形態の果汁含有飲料においては、リモニン、カロテノイド、酪酸エチルについて、以下の１）〜３）として表される関係（以下、単に関係Ａともいう）を満足する。
１）リモニン（ｐｐｍ）／カロテノイド（ｐｐｍ）の比率（ｘ）：０．３８〜０．５９
２）酪酸エチル濃度（ｙ）：４．８ｐｐｍ以下
３）−６６．７ｘ＋２６．５≦ｙ≦−８．３ｘ＋８．８（好ましくは−６６．７ｘ＋２８．５≦ｙ≦−２０ｘ＋１４．１）
この関係が好適な理由としては、リモニン／カロテノイド比については、果汁率に応じてその含有量が変わるカロテノイドと、コミュニテッド果汁などに多く含まれるリモニンの比を一定範囲とすることで果皮の香味を有しつつ苦すぎない香味バランスをとることができる。酪酸エチルについてはオレンジまたはミカン類を連想させるトップノート（飲料を飲んだ際に初めに感じる香り）を有するが、一方で濃度が高すぎるとバナナ等の別種の果実類の香気を呈するため、一定の範囲に収めることが望ましい。発明者は、上記リモニン／カロテノイド比と酪酸エチル濃度とのバランスを検討することで適度な果皮の苦み感とオレンジまたはミカン類を連想させるトップノートとのバランスを取り、飲んだときにフレッシュ感（柑橘類の果実について、その果皮（外皮）を剥きながら生の果肉を食べるときに得られる感覚）をより感じられるようにし、飲料の嗜好性を高めることに成功した。
【００１５】
リモニンは以下の構造式で表され、柑橘類の果実等に含まれる化合物である。リモニンの濃度は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた測定結果から得ることができる。該測定は、後述の実施例に記載の手順によって行うことができる。
【００１６】
【化１】
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【００１７】
酪酸エチルはＣ３Ｈ７ＣＯＯＣ２Ｈ５で表される化合物である。酪酸エチルの濃度は質量分析ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いた測定結果から得ることができる。該測定は、後述の実施例に記載の手順によって行うことができる。
【００１８】
カロテノイドとは、β−カロテン等のカロチン類やルテイン等のキサントフィル類などの、黄色ないし赤色の色素（カロテノイド色素）であり多数の共役二重結合を含む脂肪族または脂環式のポリエン類の総称である。カロテノイドの濃度は比色法に基づいて得ることができる。該手順もまた、後述の実施例に記載のものとすることができる。
【００１９】
果汁含有飲料について関係Ａを満足させるための方法は特に限定されないが、例えば飲料の製造において使用する果汁の種類や酪酸エチルの添加量、さらに複数種の果汁を使用する場合にはその混合比などを調整することによって行うことができる。
【００２０】
本実施形態の果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記３成分や果汁以外の他の成分を含むようにしてもよく、特に限定されない。具体的には、パルプ成分などの固形分、食塩、糖類、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、甘味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、他の野菜や果物の果汁などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
【００２１】
本実施形態の果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、得られる飲料において上記関係Ａを満たしている限り、各成分の配合量・割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、冷凍濃縮オレンジジュース（ＦＣＯＪ）や冷凍濃縮コミュニテッドジュースを原料として用い、これらを水で希釈して混合する。その際、製造後に上記関係Ａを満足するように量や割合等を調整して混合する。
次いで当該混合液に飲料製造後に関係Ａを満足する量、割合で酪酸エチルを添加したり、その他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして果汁含有飲料を調製する。
【００２２】
製造された本実施形態の果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
【００２３】
以上、本実施形態によれば、上記関係Ａを満たしていることにより、スイートオレンジ類、ミカン類、タンゴール類およびタンゼロ類からなる群から１種または２種以上選択される柑橘類の果汁を含有する果汁含有飲料において飲んだときに感じられるフレッシュ感をより高めることができる。よって、嗜好性についてより優れた果汁含有飲料を提供できることが期待できる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［試験例１］
表１に示す成分（単位：ｇ／Ｌ）を水に混合し、その後、水で１Ｌに定容した。これを加熱殺菌（９３℃、３０秒）した後、５００ｍＬずつをペットボトルに充填して実施例および比較例の容器詰飲料とした。
【００２５】
なお、飲料（試料溶液）中のリモニンの濃度はＨＰＬＣにより測定した。
まず、採取した試料溶液（６．０ｇ）に水とメタノールそれぞれ４０ｍｌを添加した。得られた溶液を超音波処理に５分間供した後、１００ｍｌに定容した。得られた溶液について遠心分離処理を行った後、ＨＰＬＣ測定に供した。
測定条件は以下のとおりである。測定結果から得られる試料溶液中のリモニン含有量に基づき、リモネンの濃度を算出した。
カラム：Inertsil  ＯＤＳ−３，  φ４．６ｍｍ×１５０ｍｍ，粒径５μｍ
移動相：水、アセトニトリルおよびリン酸の混液
測定波長：２１０ｎｍ
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
【００２６】
また、飲料（試料溶液）中の酪酸エチルの濃度（mg／Ｌ）はＧＣ／ＭＳ測定装置を用いて、以下の方法により測定した。
バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を１０ｍｌ入れ、３．５ｇのＮａＣｌを加え、８０℃で２０分の撹拌後、ヘッドスペース部の気相を３ｍｌ採取して、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。
得られた値より試料溶液の容量あたりの質量を算出し、濃度とした。
ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
装置：ＧＣ：Agilent Technologies社製  ７８９０Ｂ
ＭＳ：Agilent Technologies社製  ５９７７Ａ  ＭＳＤ       
ＨＳ：HEWLETT PACKARD社製  ＨＰ７６９４  Ｈｅａｄｓｐａｃｅ  Ｓａｍｐｌｅｒ
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ０．２５mm×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：ｍ／ｚ＝８８
温度条件：４０℃（５分）〜５℃／分→２４０℃（０分）→２４０℃（５分）
キャリアガス流量：Ｈｅ  １ｍｌ／分
注入法：スプリット  ５０：１
Ｉｎｊ温度：２４０℃ 
ＭＳＤトランスファライン：２４０℃
イオン源温度：２３０℃
【００２７】
飲料（試料溶液）中のカロテノイドの濃度は比色法に基づき算出した。
試料（５ｇ）に対し１５％塩化ナトリウム溶液（２０ｍｌ）とシクロヘキサン（２０ｍｌ）を混合した後、振蕩し、静置して分離させた。水層についてシクロヘキサンを添加し、振蕩・静置した後、分離した溶媒層を当初に得られた溶媒層に合わせた。該操作を４回繰り返した。
溶媒層について、無水硫酸ナトリウムを用いての乾燥を行った後、１００ｍｌに定容し、吸光度（４５０ｎｍ）を測定した。吸光度の該測定結果に基づき濃度（ｐｐｍ）を算出した。
【００２８】
得られた飲料について、６名のパネルによりフレッシュ感について以下に示す評点を用いて５段階評価を行った。また、苦味の強さ、おいしさについても同様に５段階評価を行った。サンプルは２０℃でパネルに提供した。各評価結果についてそれぞれ平均値を算出し、表１および図１に示した。
フレッシュ感について  ＋２点：ある、＋１点：ややある、０：どちらともいえない、−１点：あまりない、−２点：ない
苦みについて  ＋２点：強い、＋１点：やや強い、０：ちょうどよい、−１点：やや弱い、−２点：弱い
おいしさについて  ＋２点：おいしい、＋１点：ややおいしい、０：どちらともいえない、−１点：あまりおいしくない、−２点：おいしくない
【００２９】
なお、フレッシュ感に影響を与える要素としては上記関係Ａを満足するか否かのほかにＬ−アスコルビン酸や香料の飲料における含有量、飲料の酸度が考えられるが、これらは同一として試験を行った。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１に示す結果から、上記関係Ａを満足することで評価が○または△となり、フレッシュ感が高まることが理解できる。また、−６６．７ｘ＋２８．５≦ｙ≦−２０ｘ＋
１４．１との関係も満足することでフレッシュ感についていずれも評価が○となることが理解できる。なお、○または△のものについては実施例に相当する。
【００３２】
［試験例２］
果汁率を変化させた以外は試験例１と同様の方法で容器詰め飲料を製造し、試験例１と同様の官能評価を実施した。表２に示した各容器詰め飲料について、表１に示した各成分の含有量やＢｒｉｘ等の飲料の性質に関する値は、果汁率に関するもの以外については、同一果汁率の飲料間で一定となるようにした。
結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
表２から理解できるように、１０〜４０％の果汁率とした場合にも上記関係Ａを満足することでフレッシュ感が高まることが理解できる。
【図１】
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