(57)【要約】      （修正有）【課題】塩釜焼き料理において生鶏卵卵白を使用する場合に発生しうる作業性の問題（工程や時間等）や個体差によるバラツキの発生を解決し、塩釜生地の製造までの工程を単純化、短縮化し短時間で簡易的に塩釜焼きを製造することが可能な粉末組成物の提供。【解決手段】乾燥卵白粉末と食用塩とを含有する塩釜焼き料理用の粉体組成物。前記乾燥卵白粉末の含有率が食用塩に対して０．５質量％以上１．５質量％未満の範囲である、前記粉体組成物。前記粉体組成物に水を添加して塩生地を作製する工程と、塩生地で対象食材を覆って焼き上げる工程と、を有する塩釜焼き料理の製造方法。前記塩生地を作製する工程において、粉体組成物の重量に対して５質量％以上１５質量％以下の水を添加する、塩釜焼き料理の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥卵白粉末と食用塩とを含有することを特徴とする粉体組成物。
【請求項２】
前記乾燥卵白粉末の含有率が食用塩に対して０．５質量％以上１．５質量％未満の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の粉体組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の粉体組成物に水を添加して塩生地を作製する工程と、
前記塩生地で対象食材を覆って焼き上げる工程と、
を有することを特徴とする塩釜焼き料理の製造方法。
【請求項４】
前記塩生地を作製する工程において、粉体組成物の重量に対して５質量％以上１５質量％以下の水を添加することを特徴とする請求項３に記載の塩釜焼き料理の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉体組成物に関し、より詳しくは塩釜焼き料理の塩釜となる生地を作ることが可能な粉末組成物、及びこれを用いた塩釜焼き料理の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩釜焼きとは日本における伝統的な食文化として古くから知られており、特に長崎県松浦地方に伝わる伝統的な料理「鯛の塩釜焼き」が有名である。この塩釜焼きは塩と卵白を混合してできるペースト状の生地で鯛、魚又は肉類を包み焼き上げる調理方法である。従来の塩釜焼きの製造は、原料に食塩と生鶏卵卵白を使用する。鶏卵から卵白のみを選別し、（方法によってはその卵白をメレンゲ状になるまでかき混ぜる工程を経ることもある）食塩と混合して塩釜となる生地を製造する。
【０００３】
塩釜焼き料理の製造方法として、例えば、特開２００５−０２７５５０号公報（特許文献１）には、塩と卵白とを混練して得た練り塩を、ほぼ魚の形に形成した型容器内に敷きつめ、そこに対象となる魚を載せ、更に魚を前記練り塩で完全に被覆することで、塩釜を能率よく作製する方法が開示されている。
また、例えば、特開２０１６−１５０００２号公報（特許文献２）には、塩と卵白と澱粉とを混練して得られる練り塩を用いることで、肉類に適した塩釜を作製できることが開示されている。
【０００４】
しかし、この塩生地（練り塩）を製造するために生鶏卵卵白を使用することは、以下のような問題を生む。１つめに、鶏卵から卵白のみを取り出す工程が増えることにより作業時間が延びたり、誤って卵黄が混入したりする恐れが大きくなる。２つめに、塩釜焼きの調理には必要のない卵黄が発生することにより材料の無駄・廃棄が発生する。３つめに生鶏卵には大きさ・重量にバラツキがあるため、塩の分量を同じように計量しても毎回同じような生地を作れない恐れがある。また、卵白をメレンゲ状にする場合には工程が増えるだけでなく、時間と労力を必要とする作業となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−０２７５５０号公報
【特許文献２】特開２０１６−１５０００２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、先述した生鶏卵卵白を使用する場合に発生しうる問題を解決するためになされたもので、塩釜焼き料理用の塩生地の製造までの工程を単純化、短縮化し短時間で簡易的に塩釜焼き料理を製造することが可能な粉体組成物を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、乾燥卵白粉末を少量用いて食用塩と混合した粉体組成物を使用することにより上記目的を達成しうることを見出した。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）乾燥卵白粉末と食用塩とを含有することを特徴とする粉体組成物。
（２）前記乾燥卵白粉末の含有率が食用塩に対して０．５質量％以上１．５質量％未満の範囲であることを特徴とする上記（１）に記載の粉体組成物。
（３）上記（１）又は（２）に記載の粉体組成物に水を添加して塩生地を作製する工程と、
前記塩生地で対象食材を覆って焼き上げる工程と、
を有することを特徴とする塩釜焼き料理の製造方法。
（４）前記塩生地を作製する工程において、粉体組成物の重量に対して５質量％以上１５質量％以下の水を添加することを特徴とする上記（３）に記載の塩釜焼き料理の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、水を少量加えて混ぜるだけの工程で塩釜焼きの塩釜部となる塩生地を作ることが可能な粉体組成物を提供することができるので、塩釜焼き自体を短時間、省力で簡便に製造することが出来る。
また従来は生鶏卵を使用していたところを、乾燥卵白粉末を使用することで鶏卵由来のバラツキを低減するだけでなく、鶏卵から卵白のみを取り出して塩釜焼きを製造する場合に不要物となってしまう卵黄が発生せず、材料の無駄を省くことが出来る。
さらに従来は生鶏卵を使用していたところを、乾燥卵白粉末を使用することで塩釜焼き料理用の粉体組成物として長期間の保存が可能になり、持ち運びも容易となるためキャンプやバーベキュー等のアウトドアシーンをはじめとする様々な場面で伝統的な食文化である塩釜焼きを楽しめるようになる。
また特許文献１、特許文献２に記載された先行技術により塩釜焼きが広く普及してきているが、本発明により塩釜焼きを身近で簡便なものとすることで日本の伝統的な食文化を更に普及、継承することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜粉体組成物＞
本発明の実施形態に係る粉体組成物は、乾燥卵白粉末と食用塩とを含有する。
本発明に用いる乾燥卵白粉末は、鶏卵を原料として配合比１００％のものが好ましい。本発明に用いる乾燥卵白粉末の例として、キューピータマゴ（株）より市販されている「乾燥卵白Ｋタイプ」が挙げられる。
【００１０】
本発明に用いる食用塩としては、岩塩、あるいは岩塩を一度水に溶かして塩水にしてから水分を蒸発させて製造したもの、海水を原料にした天日塩、あるいは天日塩を一度水に溶かして塩水にしてから水分を蒸発させて製造したもの、海水をイオン交換膜あるいは逆浸透膜で海水中の塩分を濃縮してから水分を蒸発させて製造したものなど、種々の原料、製法によるものが挙げられるが特に限定されるものではない。
【００１１】
しかし、あまりに粒径が大きく、且つ乾燥された塩種を用いると、本発明で最適とする加水量に影響を及ぼす可能性があるため、塩試験法（公益財団法人塩事業センター発行、第４版、２０１３年）で定められたふるい分け法から導出された平均粒径が１．０ｍｍ以下で水分量が０．１％以上２．０％以下の食用塩が好ましい。食用塩の水分量が０．１％以上であることにより、食用塩と乾燥卵白粉末とを混和させやすくなり、分級もしにくくなる。
【００１２】
本発明の実施形態に係る粉体組成物は、乾燥卵白粉末の含有率が食用塩に対して０．５質量％以上１．５質量％未満であることが好ましい。乾燥卵白粉末の含有率が食用塩に対して０．５質量％以上であることにより、粉体組成物に水を添加して塩釜焼き料理用の塩生地を作製した場合に、塩釜焼きに適したもったりとした生地感の塩生地を作製することができる。また、燥卵白粉末の含有率が食用塩に対して１．５質量％未満であることにより、粉体組成物に水を添加して塩釜焼き料理用の塩生地を作製した場合に、過剰の卵白成分によって塩生地が重くなることや、卵白粉末に由来する生臭さを抑制することができる。これらの観点から、乾燥卵白粉末の含有率は食用塩に対して、０．７質量％以上１．３質量％以下であることがより好ましい。
【００１３】
本発明の実施形態に係る粉体組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、不可避的又は意図的に、乾燥卵白粉末及び食用塩以外の粉末が含まれていても構わない。例えば、塩釜焼き料理用の塩生地を作製する場合には、対象食材に応じて澱粉や香辛料等が含まれていても構わない。
【００１４】
＜塩釜焼き料理用の塩生地の製造方法＞
本発明の実施形態に係る塩釜焼き料理用の塩生地の製造方法は、前記本発明の実施形態に係る粉体組成物に水を添加して得ることを特徴とする。
水の添加量は粉体組成物の重量に対して５質量％以上１５質量％以下であることが好ましい。水の添加量が５質量％以上であることにより、塩生地がすばやく結着性を帯びてまとまるので塩生地の作製を容易に手早くすることができる。また、水の添加率が粉体組成物の重量に対して１５質量％以下であることにより、塩生地がべた付かずまとまりが良くなるので塩釜の形成が容易である。これらの観点から水の添加量は６質量％以上９質量％以下であることがより好ましく、７質量％以上８質量％以下であることが更に好ましい。
【００１５】
＜塩釜焼き料理の製造方法＞
本発明の実施形態に係る塩釜焼き料理の製造方法は、前記本発明の実施形態に係る粉体組成物に水を添加して塩生地を作製する工程と、前記塩生地で対象食材を覆って焼き上げる工程と、を有する。
塩生地を作製する工程では、粉体組成物の重量に対して５質量％以上１５質量％以下の水を添加することが好ましい。これにより、塩釜焼きに適した塩生地を作製することができる。水の添加量は粉体組成物の重量に対して６質量％以上９質量％以下であることがより好ましく、７質量％以上８質量％以下であることが更に好ましい。
【００１６】
対象食材を塩生地で覆う際には、対象食材の重量と等量以上の塩生地を用いて、なるべく均一に覆うことが好ましい。これにより、焼き上げたときの仕上がりを安定させることができる。
対象食材は特に限定されず、魚類や肉類など、従来の塩釜焼き料理に用いられる食材を適宜選択すればよい。
塩生地で覆われた食材を焼き上げる方法は特に限定されず、従来の方法により行なえばよい。
本発明の実施形態に係る塩釜焼き料理の製造方法によれば、塩生地を作製する工程が、本発明の実施形態に係る粉体組成物に水を添加して混合するのみで行なうことができるため、従来の方法に比べて作業工程及び作業時間を大幅に短縮することができる。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明の実施例を説明するが、実施例はこの発明の理解を容易とするためのものであり、この発明を限定するものではない。
【００１８】
［実施例１］
ボウルに計り取った日本海水社製食塩１０００ｇ（平均粒径３９５ｍｍ、水分量０．２％）に、キューピータマゴ社製乾燥卵白粉末５ｇを添加率０．５質量％となるように添加して均一になるように手で混合して、粉体組成物１を得た。上記の通りの作製した塩釜焼き料理用の粉体組成物１を５００ｇ計り取り、塩釜焼き料理用の粉体組成物１の７質量％となる水３５ｇを加えてかき混ぜると、塩釜焼きに適したもったりとした生地感の塩生地が得られた。
【００１９】
［実施例２］
ボウルに計り取った日本海水社製食塩１０００ｇ（平均粒径３９５ｍｍ、水分量０．２％）に、キューピータマゴ社製乾燥卵白粉末１５ｇを添加率１．５質量％となるように添加して均一になるように手で混合して、粉体組成物２を得た。上記の通りの作製した塩釜焼き料理用の粉体組成物２を５００ｇ計り取り、塩釜焼き料理用の粉体組成物２の７質量％となる水３５ｇを加えてかき混ぜると、卵白分が過剰で生地が重たくなり、また卵白粉末由来の生臭さが強くなったが、料理に用いることは可能な範囲であった。
【００２０】
［実施例３］
本発明の塩釜焼き料理用の粉体組成物なるものは以下のようにして作製した。
ボウルに計り取った日本海水社製食塩１０００ｇ（平均粒径３９５ｍｍ、水分量０．２％）に、キューピータマゴ社製乾燥卵白粉末１０ｇを添加率１質量％となるように添加して均一になるように手で混合し塩釜焼き料理用の粉体組成物３を得た。
上記のようにして作製した塩釜焼き料理用の粉体組成物３を用いて塩釜焼きを調理して従来の方法との違いを確認した。塩釜焼き料理用の粉体組成物３を用いた調理ではボウルにこれを５００ｇ計り取り、塩釜焼き料理用の粉体組成物の７質量％となる水３５ｇを加えて２分３０秒かき混ぜ塩生地を作製した。
従来の生鶏卵を用いた方法で塩生地を作製した場合と比較したところ、作業工程が２〜３工程から１工程に減少し、作業時間もおよそ半分に短縮された。
【００２１】
ここで電子オーブンレンジ（ｎａｔｉｏｎａｌ社製ＮＥ−Ｆ３を使用）の予熱を２００℃に設定して開始した。オーブンを予熱している間に、市販のクッキングシートを敷いた天板の上に塩釜を形成した。上記のようにして作製した塩生地の約２５％を天板に載せ、厚さ１ｃｍ程度となるように広げた。香り付けのため、乾燥ハーブ（ヱスビー食品社製ハーブミックスを使用）を広げた塩生地に適量振りかけて、市販の豚肩ロース塊５００ｇを載せた。豚肩ロース塊の上に残りの塩生地を載せ、全体を覆うように厚さが１ｃｍ程度となるように広げて包んだ。予熱を終えたオーブンの中に形成した塩釜が乗った天板を入れ、２００℃で５０分間焼いた。豚肩ロースの場合は、２００℃で５０分が適当であったが食材によって温度、時間を調整する必要がある。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
伝統的な食文化である塩釜焼きを本発明である塩釜焼き料理用の粉体組成物に加水して混ぜるだけで簡便に実現することができるため、塩釜焼きについて知識の少ない人や料理に精通していないような人にも親しみやすく利用できる。また、粉体組成物となっているので、長期保存や持ち運びの面でも従来の方法と比べると便利となっており、食卓だけでなくキャンプ、バーベキュー等のアウトドアシーンでも伝統的な食文化を簡単に楽しめるようにすることが可能である。