(57)【要約】【課題】  漬物自体の色や香りを失うことのない、喫食しやすく、利用範囲の広い漬物ペースト及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  漬物と漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを含んだ漬物ペーストであって、漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の漬け汁並びに漬物及び漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％のゲル化剤を含んでなる。漬物と漬け汁とを粉砕ミキサー中で粉砕して粉砕物液を得、この粉砕物液中にゲル化剤を添加して攪拌し、その後、残りの漬け汁を添加し、ペースト状の漬物を製造する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを含んだ漬物ペーストであって、該漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の該漬け汁並びに該漬物及び該漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％のゲル化剤を含んでなることを特徴とする漬物ペースト。
【請求項２】
ゲル化剤が、グルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする請求項１記載の漬物ペースト。
【請求項３】
漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを、該漬物、該漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の該漬け汁並びに該漬物及び該漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％のゲル化剤の割合で含んでなる漬物ペーストの製造法であって、該漬物と該漬物を粉砕できる量の漬け汁とを粉砕用ミキサーに入れ、攪拌して該漬物を粉砕し、漬物の粉砕物液を得、この粉砕物液中にゲル化剤を添加して攪拌し、その後、残りの漬け汁を添加し、攪拌して、ペースト状の漬物を製造することを特徴とする漬物ペーストの製造方法。
【請求項４】
ゲル化剤が、グルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項３記載の漬物ペーストの製造方法。
【請求項５】
前記漬物が、該漬物を通常喫食する際と同程度の力で絞った後、粉砕し得る大きさに切断されたものであること又は該漬物を粉砕し得る大きさに切断した後、通常喫食する際と同程度の力で絞ったものであることを特徴とする請求項３又は４に記載の漬物ペーストの製造方法。
【請求項６】
前記漬物に用いた後の漬け汁の粉砕時の使用量が、該漬物の重量の１／５〜１／４の量であることを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の漬物ペーストの製造方法。
【請求項７】
前記ゲル化剤が、該粉砕物液を撹拌しながら徐々に添加されることを特徴とする請求項３〜６のいずれか１項に記載の漬物ペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漬物ペースト及びその製造方法に関し、特に漬物と、この漬物を製造した際に用いた後の漬け汁と、ゲル化剤とを含んでなる漬物ペースト及びその製造方法に関する。本発明において「漬物」という場合、特に断らない限り、漬け汁に漬け込んで得られた漬物を言うものとする。
【背景技術】
【０００２】
漬物は、通常、好みにより、食べやすい大きさに刻んで或は刻まないで、それ自体を喫食することが多い。そのため、漬物を利用して他の形態、例えばペースト状にし、それを喫食する習慣はない。
【０００３】
例えば、塩分を含む漬物を刻み、さらに含有する塩分と水分とを低減し、その後、ゲル化剤（例えば、ゼラチン、カラギーナ）を含み且つ予め所定の味付けをした高温の水溶液と混合し、漬物と高温の水溶液とが略一様に混合されるように攪拌し、攪拌後あるいは攪拌しつつ冷却することを特徴とする漬物を素材とする食品の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この発明では、漬物を刻むだけで、その形態を変えておらず、従来の漬物の域を出ない食品を提供しているに過ぎない。
【０００４】
本発明者らの経験では、従来、漬物を粉砕し、ペースト状にして喫食することを可能とする状態にした、味も香りも本来の漬物の味や香りと変わらない食品は知られていないと思料される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７-１４３２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、上述の従来技術の問題点を解決することにあり、漬物自体の色や香りを失うことのない、喫食しやすく、利用範囲の広い漬物ペースト及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の漬物ペーストは、漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを含んだ漬物ペーストであって、該漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の該漬け汁並びに該漬物及び該漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％のゲル化剤を含んでなることを特徴とする。
【０００８】
本発明の漬物ペーストにおいて、漬け汁の量が２６.７重量％未満と少ない場合、色合いが薄くなると共に、ゲル化剤を添加する際に製品自体にダマが生成してしまい、滑らかにならない傾向があり、漬け汁の量が３０.５重量％を超え、漬け汁の量が多い場合、製品自体が柔らかく仕上がり過ぎ、ゲル化剤の効果が薄くなる（固まり方が悪く、ドリップが出る可能性がある）傾向があり、ゲル化剤の量が１.２重量％を超えると、喫食に適した好ましいペーストにならない傾向があり、ゲル化剤の量が０.８重量％未満であると、漬物ペーストを製造した場合、そのまま置いておくと、いわゆるドリップが生じる傾向がある。
【０００９】
本発明の漬物ペーストにおいて、前記ゲル化剤が、グルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも1種であることが好ましい。
【００１０】
本発明の漬物ペーストの製造方法は、漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを、該漬物、該漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の該漬け汁並びに該漬物及び該漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％のゲル化剤の割合で含んでなる漬物ペーストの製造法であって、該漬物と該漬物を粉砕できる量の漬け汁とを粉砕用ミキサーに入れ、攪拌して該漬物を粉砕し、漬物の粉砕物液を得、この粉砕物液中にゲル化剤を添加して攪拌し、その後、残りの漬け汁を添加し、攪拌して、ペースト状の漬物を製造することを特徴とする。この場合、粉砕の際の漬け汁の量が該漬物を粉砕できる量でないと、粉砕がうまくいかない。
【００１１】
本発明の漬物ペーストの製造方法において、ゲル化剤が、グルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。
【００１２】
本発明の漬物ペーストの製造方法において、前記漬物が、該漬物を通常喫食する際と同程度の力で絞った後、粉砕し得る大きさに切断されたものであること又は該漬物を粉砕し得る大きさに切断した後、通常喫食する際と同程度の力で絞ったものであることが好ましい。
【００１３】
本発明の漬物ペーストの製造方法において、前記漬物に用いた後の漬け汁の粉砕時の使用量が、該漬物の重量の１／５〜１／４の量であることがより好ましい。
【００１４】
本発明の漬物ペーストの製造方法において、前記ゲル化剤が、該粉砕物液を撹拌しながら徐々に添加されることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、漬物に用いた後の、すなわち漬物を作製した後の漬け汁を使用するため、得られた漬物ペーストの味及び香りは、漬物が本来持っている味及び香りと同じである。この場合、漬け汁は、使用した漬物の漬け汁であっても、別の同じ漬物を作製した後の漬け汁であってもよい。
【００１６】
本発明で用いる漬物は、商品となる漬物でもよいし、商品として包装する際に切り落とされ、廃棄される切れ端でもよい。従来、商品としての見栄えのよい漬物として包装するために、漬物の端部等を切り落として、廃棄していたが、本発明によれば、切り落とされた端部等を有効に利用できるために、廃棄する必要がなくなり、環境にやさしいというメリットがある。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施例２及び８に従って得られた本発明の漬物ペーストの外観を示す写真であり、この写真の左上から右下へと順番に、桜大根、野沢菜、たくあん、なす、らっきょう、しば漬けのペーストの外観を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明に係る漬物ペースト及びこの製造方法の実施の形態について、図面を参照して説明する。まず、実施の形態の概要を説明し、次いで個々の構成要素について詳細に説明する。
【００１９】
本発明に係る漬物ペーストの実施の形態によれば、漬物ペーストは、漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを含んだ漬物ペーストであって、該漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の該漬け汁並びに該漬物及び該漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％、好ましくは０.８〜１.０重量％のゲル化剤を含んでなり、前記ゲル化剤が、グルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも1種であることが好ましい。
【００２０】
例えば、漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを含んだ漬物ペーストであって、該漬物：該漬物に用いた後の漬け汁：ゲル化剤を、１０５０ｇ：２８０〜３２０ｇ：０.８〜１.２重量％、好ましくは０.８〜１.０重量％（但し、ゲル化剤は該漬物及び全漬け汁の合計重量に対する重量％）の割合で含んでなることが好ましい。
【００２１】
本発明の漬物ペーストにおいて、原材料の漬物は、商品となる漬物でもよいし、商品として包装する際に切り落とされ、廃棄される切れ端でもよい。
【００２２】
本発明の漬物ペーストは、冷凍可能である。冷凍品の場合に、味の劣化をもたらす傾向があるが、本発明の漬物ペーストでは、いわゆるドリップも生成されず、解凍状態も良好である。冷凍／解凍の繰り返しサイクルは、複数回可能ではあるが、製品の劣化を招きやすいので、２〜３回程度にした方が好ましい。
【００２３】
本発明の漬物ペーストにおいて、前記漬物が、桜大根、野沢菜、たくあん、なす、らっきょう、しば漬け、梅干し、キムチ、キュウリ、赤カブ等から選ばれる少なくとも1種であることが好ましいが、それ以外の漬物を排除するものではない。本発明で用いる漬物は、糠漬けや粕漬けなどの漬物ではなく、漬け汁に漬けて得られる漬物である。
【００２４】
本発明の漬物ペーストの製造方法の実施の形態によれば、その製造方法は、漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを、該漬物、該漬物重量に対して２６.７〜３０.５重量％の該漬け汁並びに該漬物及び該漬け汁の合計重量に対して０.８〜１.２重量％、好ましくは０.８〜１.０重量％のゲル化剤の割合で含んでなる漬物ペーストの製造方法であって、該漬物と該漬物を粉砕できる量、例えば、該漬物の重量の１／５〜１／４の量の漬け汁とを粉砕用ミキサー（例えば、物品を粉砕するための公知のミキサー）に入れ、攪拌して該漬物を粉砕し、漬物の粉砕物液を得、この粉砕物液中にグルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも1種であるゲル化剤を添加して攪拌し、その後、残りの漬け汁を添加し、攪拌して、ペースト状の漬物を製造することからなる。
【００２５】
例えば、本発明の漬物ペーストの製造方法の実施の形態によれば、その製造方法は、漬物と該漬物に用いた後の漬け汁とゲル化剤とを、漬物：該漬物に用いた後の漬け汁：ゲル化剤を１０５０ｇ：２８０〜３２０ｇ：０.８〜１.２重量％（但し、ゲル化剤は該漬物及び該漬け汁の合計重量に対する重量％）の割合で含んでなる漬物ペーストの製造方法であって、該漬物と該漬物を粉砕できる量、例えば、該漬物の重量の１／５〜１／４の量の漬け汁とを粉砕用ミキサーに入れ、攪拌して該漬物を粉砕し、漬物の粉砕物液を得、この粉砕物液中にグルコマンナン及びネオマンナンプレミアムから選ばれる少なくとも1種であるゲル化剤を徐々に添加しながら、ダマが生成しないように攪拌し、その後、残りの漬け汁を添加し、攪拌して、ペースト状の漬物を製造することからなる。
【００２６】
本発明の漬物ペーストの製造方法において、前記漬物が、該漬物を通常喫食する際と同程度の力で軽く絞った後、粉砕し得る大きさに切断されたものであること又は該漬物を粉砕し得る大きさに切断した後、通常喫食する際と同程度の力で軽く絞ったものであること、該漬物に用いた後の漬け汁の漬物粉砕時の使用量が、該漬物が該粉砕用ミキサー内で撹拌され、粉砕できる量、例えば、該漬物の重量の１／５〜１／４の量であること、該ゲル化剤が、粉砕物液中にダマを生成しないように徐々に添加されるか又は粉砕物液を撹拌しながら徐々に添加されることが好ましい。
【００２７】
本発明の製品としての漬物ペーストの製造方法において、漬物が、桜大根、野沢菜、たくあん、なす、らっきょう、しば漬け、キムチ、キュウリ、赤カブ等から選ばれる少なくとも１種であることが好ましいが、これ以外の漬け物を排除するものではない。また、ゲル化剤としては、グルコマンナン、ネオマンナンプレミアム以外に、公知のゲル化剤、例えば、キサンタンガム、アルギネート、ガラクトマンナン、寒天、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、シュランガム、ペクチン、グアーガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース等を用いることができる。
【００２８】
以下、本発明に関して、実施例及び比較例に基づき、より詳細に説明する。本発明は、これらの実施例に制限されない。
【実施例１】
【００２９】
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物３５０ｇと、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁７０ｇ又は８７.５ｇ（漬物重量の１／５又は１／４量に相当する）とを市販の粉砕用ミキサーに入れ、攪拌し、漬物を粉砕し、漬物の粉砕物液を得、この粉砕物液中にこの粉砕物液（漬物及び漬け汁）と後述する残りの漬け汁とを合わせたものの重量に対して０．８重量％又は１.０重量％（上記７０ｇの場合に、０．８重量％、上記８７.５ｇの場合に、１．０重量％を用いた）のゲル化剤（グルコマンナン（(株)アゴラインターナショナルの製品）を、ゲル化剤が粉砕物液中にダマを生成しないように攪拌しながら徐々に添加し、その後、残りの３０ｇ又は１２.５ｇの漬け汁（漬け汁は、合計１００ｇ（絞った漬物の重量の２８.６重量％）用いた）を入れて攪拌し、製品としてのペースト状の漬物を製造した。
【００３０】
かくして得られた４種の漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが濃い緑色で、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【実施例２】
【００３１】
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁２８０ｇ（絞った漬物の重量の２６.７重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／５量に相当する２１０ｇ））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤（グルコマンナン）０.８重量％又は１.０重量％を用いて実施例１の操作を繰り返して、２種の漬物ペーストを製造した。
【００３２】
かくして得られた２種の漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが濃い緑色で、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【実施例３】
【００３３】
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁３００ｇ（絞った漬物の重量の２８.６重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／５量に相当する２１０ｇ））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤（グルコマンナン）０.９重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００３４】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが濃い緑色で、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【実施例４】
【００３５】
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁、３１５ｇ（絞った漬物の重量の３０.０重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／４量に相当する約２６３ｇ））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤（グルコマンナン）１.０重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００３６】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが濃い緑色で、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【実施例５】
【００３７】
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁３２０ｇ（絞った漬物の重量の３０.５重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／４量に相当する２６２.５ｇ））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤（グルコマンナン）１.０重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００３８】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが濃い緑色で、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【実施例６】
【００３９】
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁２８０ｇ（絞った漬物の重量の２６.７重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／５量に相当する２１０ｇとした。））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤（グルコマンナン）１.２重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００４０】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが濃い緑色で、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【実施例７】
【００４１】
ゲル化剤として実施例１〜６で用いたグルコマンナンの代わりにネオマンナンプレミアム（(株)アゴラインターナショナルの商品名）を用いて、実施例１〜６に記載の操作を繰り返した。その結果得られた漬物ペーストに関し、上記と同様の官能検査を行ったところ、同様な結果が得られた。
【００４２】
（比較例１）
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁２８０ｇ（絞った漬物の重量の２６.７重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／５量に相当する２１０ｇとした。））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤０．７５重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００４３】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味に関しては、使用した原材料の漬物自体の香りと比べて同じであるという評価を得た。しかし、ゲル化剤の量が少なく、ゲル化剤の効果が十分に出ず、好ましいペースト状態ではなく、製造した漬物をそのまま置いておくと、ドリップが出る傾向があった。
【００４４】
（比較例２）
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁２７５ｇ（絞った漬物の重量の２６.２重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／５量に相当する２１０ｇとした。））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤１.２５重量％を用いて実施例１の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００４５】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味に関しては、使用した原材料の漬物自体の香りと比べて弱く、味も漬物自体の味より薄く、色合いが濃い緑色ではなく、くすんでおり、味わいや風味が美味しくなく、滑らかさもそれほどではなかったとの評価を得た。しかし、ゲル化剤の量が多いために、喫食するには硬くなり過ぎ、好ましいペーストにならなかった。
【００４６】
（比較例３）
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁３２５.５ｇ（絞った漬物の重量の３１重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／６量に相当する１７５ｇとした。））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤０.９重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。しかし、最初に粉砕時に添加する漬け汁の量が少ないために、漬物をうまく微細に粉砕できず、また、製品自体にゲル化剤のダマができ、滑らかにならなかった。また、上記の場合に、最初に粉砕時に添加する漬け汁の量を漬物重量の１／３.５量（３００ｇ）としたところ、漬け汁の全量が多いために、ゲル化剤を添加した後の製品自体が柔らかく仕上がり、ゲル化剤の効果が薄くなった（固まり方が好ましくなくなり、ドリップが発生する可能性がある）。漬け汁の全量とゲル化剤量とのバランスがとれていないと思われる。
【００４７】
（比較例４）
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁３２５ｇ（絞った漬物の重量の３０.９重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／６量に相当する１７５ｇとした。））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤０.９重量％を用いて実施例２の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。しかし、最初に粉砕時に添加する漬け汁の量が少ないために、漬物を微細に粉砕できず、製品自体にゲル化剤のダマができ、滑らかにならなかった。また、全漬け汁の量が多いために、製品自体が柔らかく仕上がり過ぎ、ゲル化剤の効果が薄くなる傾向があった（固まり方が好ましくなくなり、ドリップが出る傾向があった）。
【００４８】
（比較例５）
漬物として野沢菜を用い、この漬物を通常喫食する際と同じ力で絞った物１.０５ｋｇに対して、この野沢菜の漬物に用いた後の漬け汁３３０ｇ（絞った漬物の重量の３１.４重量％（但し、最初に添加する粉砕時の量は、漬物重量の１／３.５量に相当する３００ｇとした。））、漬物と全漬け汁の重量との合計量に対してゲル化剤１.２重量％を用いて実施例１の操作を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００４９】
かくして得られた漬物ペーストに関して、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味に関しては、使用した原材料の漬物自体の香りと似ていたが、粉砕時の漬け汁量が多すぎて、粉砕がうまくいかず、また、全体の漬け汁量が多すぎて、製品自体が柔らかく仕上がり、ゲル化剤の効果が薄くなる傾向があった（固まり方が好ましくなくなり、ドリップが発生する傾向があった）。
【実施例８】
【００５０】
漬物として、野沢菜の代わりに、桜大根、たくあん、なす、らっきょう、しば漬け（これらの漬物はいずれも漬け汁を用いた漬物であった）を用い、上記実施例２〜７に記載の方法を繰り返して、漬物ペーストを製造した。得られた漬物ペーストの代表として、実施例２に記載の方法を繰り返して得られた漬物ペーストの外観（色合い）を図１に写真で示す。すべての漬物ペーストの色合いが、原材料の漬物と同じであったことが明らかである。但し、図１では、実施例２で得られた野沢菜のペーストと共に、実施例２に従って得られた桜大根、たくあん、なす、らっきょう、しば漬けのペーストを示す。
【００５１】
かくして得られた漬物ペーストに関して、実施例２〜６と同様に、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、香り及び味は、使用した原材料の漬物自体とまったく同じであり、色合いが漬物自体の色合いを維持し、とてもきれいであり、ペーストなのに味わいや風味が美味しく、滑らかさがきわめて良好であったとの評価を得た。
【００５２】
（比較例６）
漬物として、野沢菜の代わりに、桜大根、たくあん、なす、らっきょう、しば漬け（これらの漬物はいずれも漬け汁を用いた漬物であった）を用い、上記比較例１〜５に記載の方法を繰り返して、漬物ペーストを製造した。
【００５３】
かくして得られた漬物ペーストに関して、上記比較例１〜５と同様に、味覚に優れた７人のパネル（専門の料理人）により官能検査を実施したところ、上記比較例１〜５で説明したのと同様であった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明によれば、従来なかった、漬物自体と味や香りが変わらない漬物ペースト及びその製造方法が提供されるので、漬物産業をはじめ、この漬物ペーストを利用可能な食品産業の分野で利用可能である。例えば、スパゲッテイ等に混ぜても美味しいし、パンに塗布して、サンドイッチなどを作製しても、漬物ペーストが滲み出ることはない。また、この他の食品にも利用でき、当業者ならば、用途は多数考えられる。
【図１】
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