(57)【要約】【課題】アケビの果実の副生物として有用な成分を有するにも関わらず、一般には廃棄されているアケビの果皮を活用できるとアケビの有効活用ができ果実のさらなる用途開発も進むことが期待でき、アケビ果皮を活用する上でネックとなる果皮の持つ苦味を抑制することができれば、果皮の活用について可能性が拡大することが期待できる。【解決手段】乾燥したアケビの果皮を含む熱水抽出用食品。また、熱水抽出用食品を不織布あるいはろ紙あるいは透水性のシート内に封入してなるアケビの果皮パック。さらに、アケビの果肉から自然に分離したもしくはアケビ果実から人為的に分離させた果皮を４０〜１１０℃で乾燥することを特徴とするアケビの果皮を含む熱水抽出用食品の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥したアケビの果皮を含む熱水抽出用食品。
【請求項２】
乾燥したアケビの果皮が、アケビの果皮を熱風で乾燥したものである請求項１に記載の熱水抽出用食品。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品を、不織布あるいはろ紙あるいは透水性のシート内に封入してなるアケビの果皮パック。
【請求項４】
アケビの果肉から自然に分離した、もしくはアケビ果実から人為的に分離させた果皮を４０〜１１０℃で乾燥することを特徴とするアケビの果皮を含む熱水抽出用食品の製造方法。
【請求項５】
アケビ果実の乾燥体から果肉、種、ヘタ、葉を除去する請求項４に記載の熱水抽出用食品の製造方法。
【請求項６】
アケビの果皮を含む熱水抽出用食品を６０〜１００℃の温水で抽出する抽出方法。
【請求項７】
アケビ果皮を冷凍後、カットおよび乾燥する請求項４に記載の熱水抽出用食品の製造方法。
【請求項８】
アケビ果皮を冷凍する前に洗浄を行い、冷凍のままカットし乾燥することで解凍時の成分溶出を極力低減する請求項７に記載の熱水抽出用食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、アケビの果皮を乾燥してなる熱水抽出用食品、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アケビの果実は独特の風味をもつ甘みの強い果実であり、従来山野に自生したものを賞味するに過ぎなかったが最近栽培することが試みられ一定の量が出荷されている。
【０００３】
また、果実を取り出した果皮は独特の苦味があることから、東北地方の一部の地域を除いて食されておらず通常は廃棄されるか、熱水で処理して苦味成分を除去して食することが試みられているが、抗酸化作用があり、サポニンも豊富であることもあり、果皮またはその抽出物が高脂血症とか肥満予防に用いることができるとされている（特許文献１）。また、アケビの果皮の抽出物が白頭翁根の抽出物の抗腫瘍活性を増加させるとされている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２６５１８２号公報
【特許文献２】特表２００８−５０８２６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
アケビの果実の副生物として有用な成分を有するにも関わらず、一般には廃棄されているアケビの果皮を活用できるとアケビの有効活用ができ、果実のさらなる用途開発も進むことが期待できる。
【０００６】
また、アケビ果皮を活用する上でネックとなる果皮の持つ苦味を抑制することができれば、果皮の活用について可能性が拡大することが期待できる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決する方法について鋭意検討し、意外なことに、乾燥した果皮の温水抽出物には苦味がないことを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、乾燥したアケビの果皮を含む熱水抽出用食品である。
【０００９】
本発明はまた、乾燥したアケビの果皮が、アケビの果皮を熱風で乾燥したものである熱水抽出用食品である。
【００１０】
本発明はまた、上記熱水抽出用食品を不織布あるいはろ紙あるいは透水性のシート内に封入してなるアケビの果皮パックである。
【００１１】
本発明はまた、アケビの果肉から自然に分離した、もしくはアケビ果実から人為的に分離させた果皮を４０〜１１０℃で乾燥することを特徴とする上記アケビの果皮を含む熱水抽出用食品の製造方法である。
【００１２】
本発明はまた、アケビ果実の乾燥体から果肉、種、ヘタ、葉を除去する上記アケビの果皮を含む熱水抽出用食品の製造方法である。
【００１３】
本発明はまた、アケビの果皮を含む熱水抽出用食品を６０〜１００℃の温水で抽出する抽出方法である。
【００１４】
本発明はまた、アケビ果皮を冷凍後、カットおよび乾燥する熱水抽出用食品の製造方法である。
本発明はまた、アケビ果皮を冷凍する前に洗浄を行い、冷凍のままカットし乾燥することで解凍時の成分溶出を極力低減する熱水抽出用食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の熱水抽出用食品は、温水で抽出することで、優れた風味と効能を有する飲料となり極めて有用である。
【００１６】
さらに、果皮を乾燥した後に温水で抽出することで、アケビの果皮を直接食する際に感じる苦味を除くことができ、かつ有効成分であるアケビサポニンは抽出液に含有されるので、おいしく有効成分を摂取することができることが期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明においては、アケビの果皮としては、蔓上で十分に熟し果実が開くか、開く直前で果実の色がピンク色に変化したもの、さらにはアケビの開く前に縦に薄く筋が入ったものが好ましく用いられるが、さらには熟す前の幼果を用いてもよい。また、同じ科のムベの果皮であっても良い。
【００１８】
本発明において、上記果肉を除いた果皮は天日あるいは、乾燥機で乾燥される。好ましくは、熱風を用いて３０〜１２０℃で、より好ましくは４０〜１１０℃で乾燥される。
【００１９】
こうして乾燥した果皮は、アケビ特有の香りが残り、熱水で抽出するとアケビサポニンなどの有効成分が抽出され、かつ苦味は感じられない、おいしくて滋養のある抽出物が得られ、お茶と同じように飲用に適したものとなる。
【００２０】
抽出に用いるお湯の温度としては６０〜１００℃が好ましく、９０℃以上ではヘデラゲニンの抽出量が増え、色味も濃く、しかも風味の良い飲料が得られる。１００℃より高温での抽出も可能であるが、特別の装置を必要とするなど煩雑となる。
【００２１】
この際、乾燥されたアケビの果皮としては、果肉の部分を丁寧に除去し、さらには、葉とか茎も除くのが風味向上および保存性向上の点で好ましい。
【００２２】
果皮は、そのままよりは、切断するのが好ましく、切断粉は少ないのが好ましいので、２〜２０ｍｍ程度に予め切断した後に乾燥するのがより好ましい。
【００２３】
また、熱水抽水された飲料側に果皮の微粉が入ると渋みが強く出るので、ろ紙とか不織布など透水性のシートで包んで、ティーバック状とした上で熱水で処理するのがより好ましい。
【００２４】
抽出した液は、そのままでも、あるいは、加熱して８０℃以上の熱い飲物として、あるいは冷却して冷たい飲料としても味わうことができる。
【００２５】
熱水抽出に際して、緑茶葉、紅茶葉、ウーロ茶葉、ほうじ茶葉など通常用いる熱水抽出用茶葉を併用することは可能であり、場合により、より風味よく滋養のある飲料が得られる。特に紅茶、ほうじ茶、煎茶、麦茶、桑茶、アカメガシワ茶、クロモジ茶、びわの葉茶、玄米とはアケビ果皮との風味の相性がよく美味に味わうことができる。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の態様の一例を実施例として示す。
【００２７】
［実施例１］
熟したアケビを果皮の部分と果肉の部分に分離し、このうち果皮部分を２〜１０ｍｍの幅にカットし、ヤマト科学（株）製の送風低温恒温器ＤＮＦ６００を用いて６５℃で２０〜４０時間乾燥したところ、果皮の乾燥体が得られた。乾燥処理時間は乾燥機内部の果皮の量により調節を行った。
【００２８】
なお、乾燥温度を４０℃、また１１０℃と乾燥温度を変化させて同様の処理を行なったところ、いずれも良好に果皮の乾燥体が得られた。
【００２９】
［実施例２］
アケビ果肉と分離した果皮を冷凍保存し、その後洗浄、カットを経て熱風乾燥機を用いて６５℃で２０時間乾燥して得られた果皮の乾燥体について質量を計測したところ、乾燥歩留まりは６．０パーセントであった。一方、果肉と分離した果皮を洗浄後に冷凍保存し、冷凍のままカットを経て直接乾燥した場合、乾燥歩留まりは８．８パーセントとなり、あらかじめ果皮を洗浄して冷凍保存し、直接乾燥作業を行うほうが質量の低減率を抑えることができた。
【００３０】
［実施例３］
アケビ果皮の乾燥体に対し８０倍（質量比）の温水を注ぎ、３分間静置することで熱水抽出を行った。温水の温度として、６０℃から１００℃まで、１０℃単位で段階的に温度を変化させて検証を行ったところ、いずれの場合でも目視で着色が確認され、抽出されていることが分かった。６０℃の場合が色が最も薄く、温度が上昇するにつれて色が濃くなり、１００℃で抽出した場合もっとも色が濃くなった。
【００３１】
あわせて、上述の熱水抽出物の味について官能評価を行ったところ、いずれもアケビ果皮独特の甘い風味を感じ、苦味は感じられなかった。
【００３２】
また、各温度にて抽出したお茶について、抽出液から真空冷凍乾燥法で水分を除去したのち、２Ｎの塩酸水とメタノールの混合溶媒（２０／８０）に溶解して上澄みのサポニンの構成要素であるヘデラゲニンを分析したところ、３０７ｕｇ/Ｌ（６０℃）、２１８ｕｇ/Ｌ（７０℃）、２３１ｕｇ/Ｌ（８０℃）、３７２ｕｇ/Ｌ（９０℃）、９９７ｕｇ/Ｌ（１００℃)であった。
【００３３】
［実施例４］
アケビ果皮の乾燥体と他の茶葉との相性を確認すべく、質量比１：１でアケビ果皮の乾燥体と茶葉もしくは食品乾燥体を混合し、それを８０℃の温水で３分間熱水抽出を行った。茶葉もしくは食品乾燥体としては、紅茶、ほうじ茶、煎茶、麦茶、桑茶、ヤーコン茶、モロヘイヤ茶、アカメガシワ茶、クロモジ茶、びわの葉茶、杜仲茶、マコモ茶、玄米、乾燥椎茸を用い、得られた抽出液について、香りと味についての官能評価を行ったところ、風味、味ともに良好だったのは、紅茶、ほうじ茶、煎茶、麦茶、桑茶、アカメガシワ茶、クロモジ茶、びわの葉茶、玄米であった。