(57)【要約】      （修正有）【課題】醤油やみりん等の和風調味料を用いたようなコクのある和風の煮付け感を付与できる、調味料の製造方法の提供。【解決手段】卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含む、調味料の製造方法。調味料の製造方法において、単糖が、キシロース、フルクトース、グルコースから選ばれる１種又は２種以上である、調味料の製造方法。調味料の製造方法において、調味料を固形分換算で１０％になるように溶解させた水溶液の４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）が０．３０〜２．０Ａｂｓである、調味料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含む、
調味料の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の調味料の製造方法において、
単糖が、キシロース、フルクトース、グルコースから選ばれる１種又は２種以上である、
調味料の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の調味料の製造方法において、
前記調味料を固形分換算で１０％になるように溶解させた水溶液の４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）が０．３０Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下である、
調味料の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３記載の調味料の製造方法において、
前記卵殻膜加水分解物に含まれるＬ−システインの含量が全アミノ酸含量に対して５．０質量％以上１５．０質量％以下であり、
前記卵殻膜加水分解物の分子量分布において、
分子量３，０００未満の割合が８０質量％以上９５質量％以下、
分子量３，０００以上１０，０００未満の割合が１質量％以上１５質量％以下、
分子量１０，０００以上の割合が０質量％以上５質量％以下である、
調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含むことで、醤油やみりん等の和風調味料を用いたようなコクのある煮付け感を付与できる、調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から調理食品の香気成分に関する研究が行われている。例えば、醤油、みりん、および砂糖を含む醤油調味液を加熱・調理させた際には、アルデヒド類、フェノール類、ケトン類、ピラジン類、２−アセチル−１−ピロリンなどが加熱によって生成する香気寄与成分として検出されている（非特許文献１）。
【０００３】
また、アミノ酸と糖の加熱によるメイラード反応によって香気成分が変化することについても研究がなされており、例えば、Ｄ−システインと糖を加熱させることにより畜肉系の煮込み感を増強できる、風味改良剤が報告されている（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１８８３４５
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】日本食品化学会誌、６３巻、６号、２６２〜２６７ページ、煮物調理時の揮散香気分析法の開発
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、Ｌ−システイン含量が多い天然素材でありながら、水に不溶のために活用の用途が限られてきた卵殻膜に着目した。
本発明では、卵殻膜を水溶性の卵殻膜加水分解物にすることで、メイラード反応させても沈殿・凝集せず、アミノ酸にはない重厚で複雑味がありながらも、コクのある和風の煮付け感を付与できる調味料ができることを見出した。
【０００７】
つまり、本発明の目的は、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含むことで、コクのある和風の煮付け感を付与できる、調味料の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵殻膜加水分解物と特定の単糖の混合物を加熱することで、意外にも醤油やみりん等の和風調味料を用いたような和風のコクのある煮付け感を付与できる、調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。特に、前記卵殻膜加水分解物がＬ−システイン含量が多く、低分子量から高分子量まで幅広い分子量のペプチドを含むと、よりコク味が付与できることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含む、
調味料の製造方法、
（２）（１）の調味料の製造方法において、
単糖が、キシロース、フルクトース、グルコースから選ばれる１種又は２種以上である、
調味料の製造方法、
（３）（１）又は（２）の調味料の製造方法において、
前記調味料を固形分換算で１０％になるように溶解させた水溶液の４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）が０．３０Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下である、
調味料の製造方法、
（４）（１）乃至（３）の調味料の製造方法において、
前記卵殻膜加水分解物に含まれるＬ−システインの含量が全アミノ酸含量に対して５．０質量％以上１５．０質量％以下であり、
前記卵殻膜加水分解物の分子量分布において、
分子量３，０００未満の割合が８０質量％以上９５質量％以下、
分子量３，０００以上１０，０００未満の割合が１質量％以上１５質量％以下、
分子量１０，０００以上の割合が０質量％以上５質量％以下である、
調味料の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含むことで、コクのある和風の煮付け感を付与できる調味料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、実施例１の調味料中の卵殻膜加水分解物の分子量分布を示したものである。
【図２】図２は、本発明の調味料において単糖の種類による吸光度の変化を表したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
＜本発明の特徴＞
本発明は、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含む、調味料の製造方法に特徴を有する。
本発明により得られる前記調味料は、醤油やみりん等の和風調味料を用いたようなコクにある和風の煮付け感を付与できる。
なお、前記調味料は、後述の通り香気成分としてチオフェン類、チアゾール類、フラン類およびピラジン類が検出できることから、前記煮付け感は前記香気成分に由来するものと考えられる。
【００１４】
＜調味料＞
本発明において、調味料とは、飲食物に味付けをする材料である。前記調味料の性状としては、粉末状にしても液状にしてもよい。粉末化する際は、公知の乾燥方法を用いればよく、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥などが挙げられるが、加熱により本発明の効果が促進されることから噴霧乾燥法を用いるとよい。
【００１５】
＜卵殻膜＞
本発明の製造方法は、卵殻膜加水分解物を使用する。
本発明において、卵殻膜とは、鳥類、特に鶏の卵の外殻の内側に存在する膜をいう。加水分解処理に供する卵殻膜の形態は、特に限定されず、例えば、乾燥状態や湿潤状態のものを使用できる。
【００１６】
＜卵殻膜加水分解物＞
本発明において、卵殻膜加水分解物とは、少なくとも一部の卵殻膜が加水分解されているものをいう。加水分解する方法としては、特に限定されず、例えばアルカリや酸による化学処理や酵素を用いた生化学処理等があるが、Ｌ−システイン含量を高められ、かつ幅広い分子量のペプチドを得られる点から、酵素を用いた生化学的処理を施すとよい。
【００１７】
＜卵殻膜加水分解物中のＬ−システイン含量＞
本発明に用いる卵殻膜加水分解物は、単糖とのメイラード反応が進みやすい上に、後述する香気成分のうちの含流化合物が検出されやすいことから、Ｌ−システイン含量が全アミノ酸含量に対して５．０質量％以上１５．０質量％以下であるとよく、さらに６．０質量％以上１２．０質量％以下であるとよい。
Ｌ−システイン含量が５．０質量％未満であると前記含流化合物が検出されにくくなり、コク味付与効果が低下する恐れがある。一方、１５．０質量％超であると硫化水素臭が強まる恐れがある。
【００１８】
＜アミノ酸の測定方法＞
本発明において、Ｌ−システイン含量等のアミノ酸組成は、一般的に用いられるアミノ酸自動分析法により算出した。
【００１９】
＜卵殻膜加水分解物における分子量分布＞
本発明に用いる卵殻膜加水分解物は、単糖とメイラード反応をさせても沈殿・凝集をしにくいことから、分子量分布において、
分子量３，０００未満の割合が８０質量％以上９５質量％以下、
分子量３，０００以上１０，０００未満の割合が１質量％以上１５質量％以下、
分子量１０，０００以上の割合が０質量％以上５質量％以下であるとよい。
さらに、分子量３，０００未満の割合が８５質量％以上９５質量％以下、
分子量３，０００以上１０，０００未満の割合が３質量％以上１２質量％以下であり、
分子量１０，０００以上の割合が０質量％以上５質量％以下であるとよい。
これは、低分子量から高分子量のペプチドを幅広く含むことを意味している。
【００２０】
＜分子量および分子量分布の算出方法＞
本発明において、分子量および分子量分布はゲル濾過カラムクロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析した。
【００２１】
＜水溶性＞
本発明に用いる卵殻膜加水分解物は、水溶性を示す。水溶性であることで、単糖とメイラード反応をさせても沈殿・凝集することがなく、幅広く応用することができる。
ここで、水溶性とは、粉末状の卵殻膜加水分解物を０．２％になるように溶解させた清水をｐＨ５．０に調整した時の６６０ｎｍの透過率が７０％以上１００％以下であることをいう。
【００２２】
＜単糖＞
本発明の製造方法は、単糖を使用する。
単糖を用いないと、メイラード反応が進みにくいため、効率的にコクのある和風の煮付け感を付与できない。
前記単糖は、還元性が高く、卵殻膜加水分解物とのメイラード反応がさらに進みやすいことから、キシロース、フルクトース、グルコースから選ばれる１種又は２種以上であるとよく、さらにキシロースおよびフルクトースから選ばれる１種又は２種であるとよい。
【００２３】
＜単糖の含有量＞
本発明において、メイラード反応が進みやすく、調味料自体の風味の点から、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物おいて、単糖の含有量は、卵殻膜加水分解物１部に対して固形分換算で０．５部以上４．０部以下であるとよく、１．０部以上３．０部以下であるとよい。
【００２４】
＜本発明の製造方法＞
本発明の製造方法は、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含む。具体的には、湿潤状態の卵殻膜にアルカリプロテアーゼを作用させて加水分解反応させた後、単糖を添加し、８５℃以上９５以下で加熱する工程を含むとよい。その後、水溶液として用いてもよいし、噴霧乾燥処理等をして粉末状として用いてもよい。
【００２５】
＜加水分解反応＞
＜温度、時間、ｐＨ＞
本発明において、酵素を失活させずに加水分解反応を進められることから、前記加水分解反応の温度は５０℃以上７０℃以下であるとよく、さらに５５℃以上６５℃以下であるとよい。
反応時間は、水溶性の高い卵殻膜加水分解物が得られ、沈殿・凝集しにくい調味料が得られやすいことから、１５時間以上４０時間以下であるとよく、２０時間以上３０時間以下であるとよい。
ｐＨは、アルカリプロテアーゼによる加水分解反応が進みやいことから、ｐＨ７以上１１以下であるとよく、さらにｐＨ８以上１０以下であるとよい。
【００２６】
＜加熱工程＞
＜温度、時間＞
本発明において、メイラード反応が十分進行しやすく、かつ卵殻膜の加水分解反応に用いる酵素を失活できることから、単糖を添加した後、８５℃以上９５℃以下で加熱するとよく、さらに８８℃以上９５℃以下で加熱するとよい。
加熱時間は、３０分以上２時間以下であるとよく、さらに４５分以上１．５時間以下であるとよい。
【００２７】
＜調味料＞
＜香気成分＞
本発明により得られる調味料は、コクのある和風の煮付け感をより付与できることから、香気成分としてチオフェン類、チアゾール類、フラン類、およびピラジン類が検出されるとよい。
また、前記調味料は、チオフェン類やチアゾール類の他にもＮ−アセチル−Ｌ−システインや二硫化炭素等の含流化合物類が２種類以上検出できる。
なお、チオフェン類やチアゾール類は、醤油、みりん、および砂糖を含む醤油調味料を加熱した際には検出されない香気成分で、本発明により得られる調味料に特有の香気成分である（非特許文献１）。
【００２８】
＜チオフェン類＞
チオフェン類としては、例えば、ジヒドロ−２−メチル−３（２Ｈ）−チオフェン、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、１−（３−チエニル）エタノン等が挙げられる。
【００２９】
＜チアゾール類＞
チアゾール類としては、２−アセチルチアゾール、２，５−ジメチルチアゾール等が挙げられる。
【００３０】
＜ピラジン類＞
ピラジン類としては、ピラジン、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３−エチル―２，５−ジメチルピラジン等が挙げられる。
【００３１】
＜フラン類＞
フラン類としては、２−メチルフラン、３−フェニルフラン等が挙げられる。
【００３２】
＜検出方法＞
本発明により得られる調味料において、香気成分の検出は固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）−ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）を用いて行った。具体的な検出条件は後述する。
【００３３】
＜４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）＞
本発明により得られる調味料において、メイラード反応が進行している指標となり、コク味付与効果が得られることから、調味料を固形分換算で１０％になるように溶解させた水溶液の４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）が０．３０Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下であるとよく、さらに０．４５Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下、０．５５Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下であるとよい。
前記吸光度が０．３０Ａｂｓより小さいとメイラード反応が進行していないためコク味付与効果が弱くなる場合がある。一方、２．０Ａｂｓより大きいと焦げ臭が感じられる場合がある。
【００３４】
＜食品への添加量＞
本発明により得られる調味料を食品に添加する場合、食品全体の呈味を考慮すると、食品１００部において前記調味料の質量割合は、固形分換算で０．０１部以上１５部以下であるとよく、さらに０．０１部以上１部以下であるとよい。
【００３５】
＜他の原料＞
本発明において、一般的な食品原料を本発明の効果が損なわれない範囲で適宜添加することができる。
食品原料としては、例えば、澱粉、増粘剤、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料等が挙げられる。
【００３６】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【実施例】
【００３７】
［実施例１］
タンク内で、清水７５０ｋｇに湿潤した卵殻膜５００ｋｇを分散させて撹拌した。この卵殻膜分散溶液を６０℃まで加温し、前記タンク内に粉末状のアルカリプロテアーゼを２８８００ＡＵ（アンソンユニット）添加し、水酸化ナトリウムでｐＨ８．０〜９．０に保つように調整しながら、２７時間加水分解反応を行った。その後、キシロースを添加し、９０℃で１時間加熱することにより酵素を失活させ加水分解反応を停止し、さらにメイラード反応を進行させることで、実施例１の調味料（固形分２０％）を得た。
【００３８】
キシロースの添加量は、卵殻膜加水分解物１部に対して固形分換算で１．０部であった。
得られた調味料において、卵殻膜加水分解物の含有量は１０％であり、キシロースの含有量は１０％であった。
【００３９】
ここで、１ＡＵとは、フェノール試薬で１ミリ当量のチロシンと同じ色をもたらすトリクロロ酢酸可溶生成物の量が１分当たり遊離されるような初速度で、ヘモグロビンＡを蒸解する酵素の量をいう。
【００４０】
実施例１の調味料において、卵殻膜加水分解物の成分分析（１．アミノ酸組成の分析、２．分子量分布）を行った。結果を表１、表２、および図１に示す。
【００４１】
１．アミノ酸組成の分析
［表１］
2019004781.tif 000002
【００４２】
２．分子量分布
［表２］
2019004781.tif 000003
【００４３】
分子量は、下記条件でＨＰＬＣにより分析した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
ＨＰＬＣシステム：Ｗａｔｅｒｓ ２６９５ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｍｏｄｕｌｅ
検出器：Ｗａｔｅｒｓ ９９６ Ｐｈｏｔｏｄｉｏｄｅ Ａｒｒａｙ Ｄｅｔｅｃｔｅｒ
カラム：ＧＥ  ヘルスケア社製 Ｓｕｐｅｒｄｅｘ Ｐｅｐｔｉｄｅ ＨＲ１０/３００ＧＬ（内径１０ ｍｍ×長さ３００ ｍｍ）
移動相：２５ ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ７．５），１５０ｍＭ ＮａＣｌ
試料濃度：５％水溶液
試料注入量：５０μＬ（試料として２．５ ｍｇ）
流速：０．５ ｍｇ／ｍｉｎ
分析時間：６０ ｍｉｎ
カラム温度：２０℃
測定波長：２２０ｎｍ，２８０ｎｍ
【００４４】
表１、表２、および図１より、実施例１の調味料中の卵殻膜加水分解物は、Ｌ−システイン含量が全アミノ酸含量に対して５．０質量％以上１５．０質量％以下であり、分子量分布において、分子量３，０００未満の割合が８０質量％以上９５質量％以下、分子量３，０００以上１０，０００未満の割合が１質量％以上１５質量％以下、分子量１０，０００未満の割合が０質量％以上５質量％以下であることが理解できる。
【００４５】
［実施例２ないし５、比較例１および２］
実施例１において、キシロースの代わりに表３記載の糖類と含有量に変更した以外は、実施例１と同様の方法で実施例２ないし５、比較例１および２の調味料を調製した。
【００４６】
［試験例１］
糖類の種類及び含有量によるコク味付与効果の影響を調べるために、実施例１ないし５、比較例１および２の調味料の風味について官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００４７】
＜評価基準＞
◎：非常にまろやかな和風の煮付け感や甘味、コク味を感じた。
○：まろやかな和風の煮付け感や甘味、コク味を感じた。
△：和風の若干の煮付け感やコク味を感じた。
×：煮付け感やコク味を感じなかった。
【００４８】
［表３］
2019004781.tif 000004
【００４９】
表３より、卵殻膜加水分解物と単糖の混合物を加熱する工程を含むことで、コクのある和風の煮付け感を付与できる調味料が得られることが理解できる（実施例１ないし５）。特に、単糖としてキシロースまたはフルクトースを用いると、本発明の効果を奏しやすい（実施例２及び３）。
【００５０】
また、単糖の含有量は、卵殻膜加水分解物１部に対して固形分換算で０．５部以上４．０部以下であるとよいことが理解できる（実施例１乃至５）。
【００５１】
［試験例２］
糖類の種類及び加熱時間によるメイラード反応の影響を調べるために、表４記載の糖類の種類及び含有量を用いた調味料において、加熱時間ごとに４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）を測定し、調味料の風味を官能評価で評価した。官能評価の評価基準は、試験例１と同様である。結果を表４に示す。
【００５２】
[表４]
2019004781.tif 000005
【００５３】
表４より、調味料の４００ｎｍの吸光度（Ａｂｓ）が０．３Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下であると、メイラード反応が進行しており、コクのある和風の煮付け感を付与でいることが理解できる。前記吸光度が０．５５Ａｂｓ以上２．０Ａｂｓ以下であると、さらに本発明の効果を奏しやすい。
【００５４】
［比較例３］
２００ｍＬ三角フラスコに清水９０ｍＬを添加し、さらにＬ−システイン（和光純薬工業株式会社製）１０ｇとキシロース１０ｇを添加・混合し、９０℃で１時間加熱することで、比較例３の調味料を調製した。
【００５５】
[比較例４]
比較例３において、Ｌ−システインの代わりにグリシン（和光純薬工業株式会社製）を用いた以外は、比較例３と同様の方法により、比較例４の調味料を調製した。
【００５６】
［比較例５］
２００ｍＬ三角フラスコに清水９０ｍＬを添加し、さらに卵白加水分解物（商品名：卵白ペプタイド  ＥＰ−１、キユーピー株式会社製）１０ｇとキシロース１０ｇを添加・混合し、９０℃で１時間加熱することで、比較例５の調味料を調製した。
【００５７】
[試験例３]
実施例１、および比較例３ないし５の調味料について官能評価を行った。なお、官能評価の基準は試験例１と同様である。結果を表５に示す。
【００５８】
[表５]
2019004781.tif 000006
【００５９】
表５より、卵白加水分解物や遊離のアミノ酸を用いた場合、メイラード反応は進行するものの、卵殻膜加水分解物を用いたようなまろやかな和風のコクのある煮付け感は付与できないことが理解できる（実施例１、及び比較例３乃至５）。
また、卵殻膜加水分解物を用いると加熱しても沈殿や凝集が起こらないことが理解できた（実施例１）。
【００６０】
[試験例４]
実施例１、及び比較例３乃至５の調味料について香気成分の検出を行った。結果は表６に示す。
【００６１】
[表６]
2019004781.tif 000007
【００６２】
香気成分の分析は、下記条件によりＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳで分析した。 ＜固相マイクロ抽出条件＞固相−マイクロ抽出ファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０/３０μｍ、ＰＤＭＳ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＤＶＢ（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）揮発性成分抽出装置：Ｃｏｍｂｉ ＰＡＬ（ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ）予備加熱：４０℃、１５ｍｉｎ撹拌速度：３００ｒｐｍ揮発性成分抽出：４０℃、２０ｍｉｎ脱着時間：１０ｍｉｎ ＜ＧＣ−ＭＳ条件＞ＧＣオーブン：Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）カラム：ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ;３０ｍ、０．２５ｍｍＧＣ温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→１２０℃→１５℃／ｍｉｎ→２２０℃（６ｍｉｎ）キャリアー：Ｈｅ、１．０ ｍＬ／ｍｉｎインレット温度：２５０℃質量分析計：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
【００６３】
表６より、本発明により得られる調味料は、香気成分としてチオフェン類、チアゾール類、ピラジン類、およびフラン類が検出できた（実施例１）。
また、比較例３ないし５と比べて、含流化合物の種類が多かった（実施例１、及び比較例３乃至５）。
Ｌ−システインは、硫化水素が検出されていて、非常に硫化水素臭が強いため、調味料としては使用しにくいことがわかった（比較例３）。
【００６４】
＜処方例１＞
実施例１の調味料を配合したハンバーグを調製した。
具体的には、合挽肉１５０ｇ、タマネギのみじん切り５０ｇ、液全卵２５ｇ、小麦粉１０ｇ、実施例１の風味付与組成物１．５ｇ、塩、コショウを少量加え、手でよく練ってパテを調製した。次に、得られたパテを、食用油をひいたフライパンで両面を焼くことによりハンバーグを調製した。
得られたバンバーグを喫食したところ、味がまろやかになり和風の煮込んだようなコクが付与されていた。
【００６５】
＜処方例２＞
実施例２の調味料を配合した魚の煮物を調製した。
具体的には、水１５０ｍＬ、醤油４５ｍＬ、みりん３０ｍＬ、酒３０ｍＬ、砂糖３６ｇ、実施例２の調味料１ｍＬを鍋に添加・混合し、軽く煮立たせたところで、かれいを入れ、落し蓋をしながら２０分加熱することで、かれいの煮付けを調製した。
加熱中のにおいをかぐと、甘く、コクにある和風の煮付け感を感じることができた。
【図１】
2019004781.tif 000008
【図２】
2019004781.tif 000009