(57)【要約】【課題】製麺性が良好でかつ食感に優れた低糖質麺類の提供。【解決手段】難消化性澱粉を含む粉成分１００質量部に対して、タラガムおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．２５〜５質量部含有し、該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度２０℃の２質量％水溶液において１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有する、麺類用原料粉。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性澱粉を含む粉成分１００質量部に対して、タラガムおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．２５〜５質量部含有し、該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度２０℃の２質量％水溶液において１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有する、麺類用原料粉。
【請求項２】
さらにアルギン酸エステルを、前記粉成分１００質量部に対して０．０２〜０．４質量部含有する、請求項１記載の麺類用原料粉。
【請求項３】
さらに糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１又は２記載の麺類用原料粉。
【請求項４】
前記粉成分中における前記難消化性澱粉の含有量が５〜１００質量％である、請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
【請求項５】
前記粉成分が、穀粉類および／または前記難消化性澱粉以外の澱粉類を合計で９５質量％以下の量で含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
【請求項６】
前記穀粉類が、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワーおよびオーツ麦粉からなる群より選択される１種以上であり、前記難消化性澱粉以外の澱粉類が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項１〜５のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載の麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか１項記載の麺類用原料粉を含有する麺類。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性澱粉を含む低糖質な麺類、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖質制限またはアレルギー予防の観点から、難消化性澱粉を多く含み、小麦粉の含有量の少ない麺類が注目されている。しかしながら、難消化性澱粉を多く含む麺類は、小麦粉を主原料とする通常の麺類と比べて、一般に製麺性や保形性が悪く、また粉っぽく食感に劣るという問題がある。
【０００３】
これまでに、小麦粉を含まない麺類の物性や食感を改善する手段が提案されている。特許文献１〜４には、食感やボリュームが改善されたグルテンフリー食品用生地、および当該生地にヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加することが開示されている。特許文献５には、米乳液の乾燥固形分または米粉と澱粉との混合物に、タラガム等の各種増粘多糖類、乳化剤、糖類などから選択される一種以上を添加して米麺を製造することが開示されている。特許文献６には、米粉にアルギン酸エステルを混合した製麺用粉が開示されている。特許文献７には、米粉と、食感維持素材としてタピオカと、増粘剤としてアルギン酸エステルおよびアルギン酸とを含む原料粉を複数回α化処理する米麺の製造方法が開示されている。特許文献８には、米粉、α化澱粉、α化澱粉以外の澱粉およびアルギン酸エステルを含有する米粉麺が開示されている。特許文献９には、グルコマンナンまたはこんにゃく粉と、キサンタンガム、および増粘多糖類を含有する米粉製品用改質剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】欧州特許出願公開第１５６１３８０号
【特許文献２】欧州特許出願公開第２１５３７２４号
【特許文献３】米国特許出願公開第２００８／００３８４３４号
【特許文献４】特表２０１４−５０６４８０号公報
【特許文献５】特開２００６−３１４３１２号公報
【特許文献６】特開２０１０−１８７５４８号公報
【特許文献７】特開２０１１−１１５０９０号公報
【特許文献８】特開２０１３−１９８４２０号公報
【特許文献９】特開２０１３−１２３４２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、難消化性澱粉を含み小麦粉の含有量の少ない低糖質な麺類の物性や食感を改善することに関する。また本発明は、製麺および調理の際の作業性が良好で、かつ食感に優れた低糖質な麺類を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、難消化性澱粉を含む原料粉に、タラガムおよび／または特定の性質のヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量で添加することにより、低糖質であり、かつ小麦粉やグルテンを使用しなくとも製麺性が良好で食感に優れた麺類を製造することができることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、難消化性澱粉を含む粉成分１００質量部に対して、タラガムおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．２５〜５質量部含有し、該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度２０℃の２質量％水溶液において１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有する、麺類用原料粉を提供する。
また本発明は、当該麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法を提供する。
さらに本発明は、当該麺類用原料粉を含有する麺類を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の麺類用原料粉を用いて製造した麺類生地は、難消化性澱粉を含みかつ小麦粉やグルテンの含有量が少ないかまたは含んでいないにもかかわらず、結着性がよく、製麺中や調理中にちぎれたり、剥がれたり、また崩れたりすることもなく製麺性が良好である。また当該生地から製造される本発明の麺類は、粘性と弾性のバランスに優れた好ましい食感を有する。さらに本発明の麺類は、難消化性澱粉を含むため低糖質であり、また小麦粉やグルテンを含まないグルテンフリー麺類とすることができるので小麦アレルギーの者でも安全に喫食可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、麺類の製造に使用するための麺類用原料粉を提供する。本明細書における麺類とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子が好ましい。本発明の麺類用原料粉を用いて製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺、冷蔵麺またはチルド麺、ならびにノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。
【００１０】
本発明の麺類用原料粉は、難消化性澱粉を含む粉成分（以下、単に「粉成分」ともいう）を含有する。難消化性澱粉とは、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化および吸収されない澱粉およびその部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、その構造や性質からＲＳ１〜ＲＳ４に分類される。本発明では、好ましくはＲＳ２、ＲＳ３またはＲＳ４に分類される難消化性澱粉を用いる。これらの難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的および／または化学的に加工することにより調製することができる。例えば、ＲＳ２の難消化性澱粉としては、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す天然の難消化性澱粉や、その結晶構造を大きく変えない程度に消化抵抗性を向上する処理を施された澱粉が挙げられ、その例としては、未熟バナナ澱粉、ハイアミロース澱粉（例えばハイアミロースコーンスターチ、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ等）などが挙げられる。また例えば、ＲＳ３の難消化性澱粉は、通常、澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素と反応させることにより得ることができる。具体的には、澱粉をα−アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解し、得られた中間生成物を温水に溶解した後、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化し、次いで老化させてから該酵素を不活性化するかもしくは該酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。また、ＲＳ４の難消化性澱粉の例としては、比較的高度にリン酸架橋および／またはエーテル化（例えばヒドロキシプロピル化）した澱粉が挙げられる。難消化性澱粉の原料となる澱粉の種類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。本発明の方法において、難消化性澱粉は、食物繊維含量が７０質量％以上のものが好ましく、７５％質量以上のものがより好ましい。また本発明では、難消化性澱粉として、ＲＳ２の難消化性澱粉、ＲＳ３の難消化性澱粉、ＲＳ４の難消化性澱粉、およびそれらの２種以上の混合物のいずれも好適に使用可能であるが、得られる麺類の食感や製麺時の作業性の点からＲＳ２もしくはＲＳ４の難消化性澱粉、またはそれらの混合物を用いることがより好ましい。食物繊維としての安定性の観点からは、ＲＳ４の難消化性澱粉を用いることがさらに好ましい。
【００１１】
本発明の麺類用原料粉に使用される難消化性澱粉は、その種類および製造方法で特に限定されず、上述した本発明で用いる難消化性澱粉から選択される１種以上であればよい。本発明の麺類用原料粉の粉成分中における該難消化性澱粉の含有量は、好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは５〜７０質量％、さらに好ましくは５〜４０質量％である。
【００１２】
本発明の麺類用原料粉の粉成分は、穀粉類を含んでいてもよい。当該穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉が挙げられる。該粉成分において、これらの穀粉は、いずれか単独または２種以上の組み合わせで使用することができる。当該穀粉類は、一部がα化加工粉であってもよいが、製麺適性（作業性）の観点から、該粉成分中の該α化加工粉の含有量は２０質量％以下とするとよい。
【００１３】
より好ましくは、当該粉成分に含まれる穀粉類は、実質的にグルテンを含まない穀粉（以下、「グルテン不含穀粉」ということがある）である。該グルテン不含穀粉の例としては、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワーおよびオーツ麦粉が挙げられ、好ましくは米粉、大麦粉、モチ大麦粉が挙げられる。これらグルテン不含穀粉は、いずれか単独または２種以上の組み合わせで使用することができる。より好ましくは、該グルテン不含穀粉は米粉である。
【００１４】
当該米粉としては、原料米の種類や産地に制限されるものではなく、例えばうるち米粉、もち米粉、およびそれらの混合粉を用いることができる。生地結着性の観点からは、うるち米粉が好ましい。該米粉は、精白米粉、玄米粉、またはそれらの混合粉であってもよいが、好ましくは精白米粉である。生地結着性等の製麺性の観点からは、該米粉は、平均粒径が好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下である。なお本明細書において、平均粒径とは、マイクロトラック粒度分析計（例えば、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」など）を用いて乾式で測定した値をいう。
【００１５】
さらに、製麺性および食感の観点からは、当該米粉は、損傷澱粉量が好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下である。本明細書において、米粉中の損傷澱粉量は、特開２０１５−１５９７５９号公報に記載の測定法、すなわちＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ７６−３１に従って測定される。より詳細には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより、試料中の損傷澱粉量を測定することができる。あるいは、ＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ７６−３１に準じた市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ）を用いて測定することもできる。
【００１６】
本発明の麺類用原料粉の粉成分は、上述した難消化性澱粉以外の澱粉類（以下、他の澱粉類ともいう）を含んでいてもよい。当該他の澱粉類の例としては、特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、およびそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これら未加工澱粉および加工澱粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。
【００１７】
本発明の麺類用原料粉の粉成分は、当該穀粉類および当該他の澱粉類のいずれか一方を含んでいてもよく、またはそれらの両方を含んでいてもよい。好ましくは、該粉成分は、該穀粉類と該他の澱粉類とを含有し、より好ましくは、該穀粉類を含有し、該他の澱粉類を含有しない。好ましくは、該粉成分に含まれる穀粉類は、上述したグルテン不含穀粉であり、より好ましくは米粉、大麦粉、モチ大麦粉またはそれらの混合物であり、さらに好ましくは米粉である。該粉成分中における該穀粉類と該他の澱粉類との合計含有量は、好ましくは９５質量％以下、すなわち０〜９５質量％、より好ましくは３０〜９５質量％、さらに好ましくは６０〜９５質量％である。
【００１８】
本発明の麺類用原料粉における当該粉成分（上述した難消化性澱粉と、穀粉類と、他の澱粉類との合計）の含有量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。
【００１９】
本発明の麺類用原料粉は、上述した粉成分に加えて、タラガムおよび高粘度を示すヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下「高粘度ＨＰＭＣ」ということがある）からなる群より選択される１種以上を含有する。本明細書において、高粘度ＨＰＭＣとは、その２質量％水溶液（温度：２０℃）が１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有するＨＰＭＣをいう。なお、本明細書におけるＨＰＭＣの粘度の値は、その２質量％水溶液（温度：２０℃）を単一円筒形粘度計を用いて測定した値である。タラガムおよび高粘度ＨＰＭＣとしては、市販品（例えば、ネオソフトＴ、メトセル（登録商標）Ｋ２５０Ｍなど）を使用することができる。
【００２０】
本発明の麺類用原料粉におけるタラガムおよび高粘度ＨＰＭＣの合計含有量は、上述した粉成分１００質量部に対して、好ましくは０．２５〜５質量部、より好ましくは１〜３質量部である。本発明の麺類用原料粉におけるタラガムおよび高粘度ＨＰＭＣの合計含有量が上記範囲を外れると、生地結着性等の製麺性が低下して、麺類の製麺もしくは調理中に麺帯や麺線が結着せず、ちぎれたり、剥がれたり、崩れたりするか、または麺類の食感が低下する傾向がある。
【００２１】
本発明の麺類用原料粉は、さらにアルギン酸エステルを含有していてもよい。好ましくは、本発明の麺類用原料粉は、タラガムとアルギン酸エステルを含有するか、または高粘度ＨＰＭＣとアルギン酸エステルを含有する。該アルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。本発明の麺類用原料粉におけるアルギン酸エステルの含有量は、上述した粉成分１００質量部に対して、好ましくは０．０２〜０．４質量部、より好ましくは０．０４〜０．３質量部、さらに好ましくは０．０５〜０．２質量部である。本発明の麺類用原料粉にアルギン酸エステルを添加することにより、生地結着性等の製麺性または麺類の食感をより向上させることができる。
【００２２】
本発明の麺類用原料粉における該タラガムおよび／または高粘度ＨＰＭＣと、該アルギン酸エステルとの質量比は、好ましくは、タラガムおよび／または高粘度ＨＰＭＣ：アルギン酸エステル＝５〜１００：１、より好ましくは１０〜６０：１、さらに好ましくは１０〜４０：１である。上記の質量比の範囲を外れると、アルギン酸エステル添加による製麺性や麺類の食感の向上効果が充分に得られない可能性がある。
【００２３】
製麺性向上の観点からは、本発明の麺類用原料粉は、さらに糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましい。より好ましくは、該麺類用原料粉は、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される２種以上、さらに好ましくは３種以上を含有する。好ましい例として、該麺類用原料粉は、糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼを含有する。別の好ましい例として、該麺類用原料粉は、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンを含有する。
【００２４】
糖類としては、単糖類（ブドウ糖、果糖、マンノース、フルクトース等）、二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖等）、オリゴ糖、糖アルコール、液糖、デキストリン（水あめ）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。なお、該糖類には、上述のタラガム、高粘度ＨＰＭＣおよびアルギン酸エステル、ならびに後述する他の増粘剤は含まれない。本発明の麺類用原料粉における該糖類の含有量は、上述した粉成分１００質量部に対して、好ましくは０．５〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、さらに好ましくは１〜４質量部である。
【００２５】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセド、クエン酸モノグリセド、ジアセチル酒石酸モノグリセド、乳酸モノグリセド、コハク酸モノグリセド等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（分解）レシチン、ステロール、スウィンゴ脂質、サポニン、ユッカフォーム抽出物、キラヤ抽出物、胆汁末、カゼインナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベート、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩（例えばナトリウム塩）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。本発明の麺類用原料粉における該乳化剤の含有量は、上述した粉成分１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１．５質量部、より好ましくは０．２〜１質量部である。
【００２６】
トランスグルタミナーゼとしては、食品に使用できるものであれば特に限定されない。食品用のトランスグルタミナーゼは市販されており、これらを適宜使用することができる。本発明の麺類用原料粉におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、上述した粉成分に対して、好ましくは（外割で）０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１〜５ｐｐｍである。
【００２７】
グルコマンナンとしては、食品に使用できるものであれば特に限定されない。食品用のグルコマンナンは市販されており、これらを適宜使用することができる。本発明の麺類用原料粉におけるグルコマンナンの含有量は、上述した粉成分１００質量部に対して、好ましくは０．２５〜１０質量部、より好ましくは０．５〜８質量部、さらに好ましくは０．５〜４質量部である。
【００２８】
本発明の麺類用原料粉はさらに、麺類の製造に通常用いられる他の材料、例えば大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルトなどを適宜含有していてもよい。また、麺類の製麺性および食感に対する本発明の効果を損なわない限りにおいて、本発明の麺類用原料粉は、上述したタラガム、高粘度ＨＰＭＣおよびアルギン酸エステル以外の他の増粘剤（例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、これらの部分分解物等）を含有していてもよいが、必ずしも含有する必要はない。該原料粉中での該他の増粘剤の量は、上述した粉成分１００質量部に対して０．５質量部未満が好ましい。
【００２９】
本発明の麺類用原料粉には、小麦粉や小麦グルテンを含有させてもかまわないが、これらは食物アレルギーの原因となるため含有させないことが好ましい。本発明の麺類は、小麦粉や小麦グルテンを使用しなくても、粘弾性に優れた良好な食感を有する。
【００３０】
本発明の麺類用原料粉を用いて、本発明の麺類を製造することができる。本発明の麺類は、原料粉として該本発明の麺類用原料粉を用いる以外は、従来の麺類の製法と同様にして製造することができる。例えば、常法に従って、本発明の麺類用原料粉に加水し、混練して、本発明の麺類用原料粉を含有する麺生地を作製する。次いで、該麺生地を成形して本発明の麺類用原料粉を含有する麺類を製造する。本発明において、該麺類用原料粉への加水量は、麺類の種類等に応じて適宜調整すればよいが、好ましくは該原料粉１００質量部に対して５０〜７０質量部である。水分としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど、特に限定されない。斯くして得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。
【実施例】
【００３１】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００３２】
（試験例１）
表１記載の組成の原料粉に水を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１４角）で切り出して麺線を製造した（麺厚２ｍｍ）。原料粉中、難消化性澱粉は、パインスターチＲＴ（ＲＳ４；リン酸架橋澱粉、食物繊維７５質量％以上；松谷化学）、またはアミロファイバーＳＨ（ＲＳ２；ハイアミロース澱粉；Ｊ−オイルミルズ）を用いた。米粉は、「ふわり」（日清製粉株式会社製、平均粒径約２９μｍ、澱粉損傷量３．８％）を用いた。米粉の平均粒径は、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」により乾式で、損傷澱粉量は、市販のキット（Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ；ＭｅｇａＺｙｍｅ）により測定した。ＨＰＭＣは、２質量％水溶液（温度２０℃）の粘度が２５０，０００ｃｐｓの高粘度ＨＰＭＣ（メトセルＫ２５０Ｍ；ユニテックフーズ）を用いた。
【００３３】
得られた麺線を熱湯で２分間茹で、水洗冷却した。得られた調理済み麺の食感を下記基準にて評価した。また、麺線の製造および調理中での製麺性を下記基準にて評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（食感）
５点：粘弾性ある硬さで、極めて良好。
４点：やや粘弾性ある硬さで、良好。
３点：標準的な硬さ。
２点：やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。
１点：軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
（製麺性）
５点：生地結着性に優れ、茹で時にくずれることもない。
４点：生地結着性はあるが、茹で時にくずれる傾向がみられる。
３点：生地は一時的に結着するものの、製麺中にくずれる。
２点：生地はややしっとりするものの、結着しない。
１点：生地が全く結着しない。
【００３４】
【表１】
2019129823.tif 000002
【００３５】
（試験例２）
難消化性澱粉として、ファイバージムＲＷ（リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、食物繊維７５質量％以上のＲＳ４；松谷化学）を用い、試験例１で用いた高粘度ＨＰＭＣの代わりに、アルギン酸エステル（比較例３）、キサンタンガム（比較例４）、アルギン酸（比較例５）、α化澱粉（比較例６）または２質量％水溶液（温度２０℃）の粘度が１００，０００ｃｐｓのＨＰＭＣ（比較例７）を含む原料粉を用いて、試験例１と同様の手順で麺線を製造した。得られた麺線を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお表２には製造例１ａの結果を再掲する。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
（試験例３）
難消化性澱粉として試験例１で用いたパインスターチＲＴ（ＲＳ４）を用いて、かつ表３のとおりＨＰＭＣの量を変更して、試験例１と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例１ｂの結果を再掲する。
【００３８】
【表３】
2019129823.tif 000004
【００３９】
（試験例４）
難消化性澱粉として試験例１で用いたパインスターチＲＴ（ＲＳ４）を用いて、かつ表４のとおりアルギン酸エステルの量を変更して、試験例１と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表４に示す。なお、表４には製造例１ｂの結果を再掲する。
【００４０】
【表４】
2019129823.tif 000005
【００４１】
（試験例５）
難消化性澱粉と米粉を含む原料粉に、アルギン酸エステルと、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼまたはグルコマンナンとをさらに添加して、試験例１と同様の手順で麺線を製造し、評価した。難消化性澱粉には試験例１で用いたパインスターチＲＴ（ＲＳ４）を用いた。結果を表５に示す。なお表５には製造例１ｂおよび１ｄの結果を再掲する。
【００４２】
【表５】
2019129823.tif 000006
【００４３】
（試験例６）
難消化性澱粉と米粉の量を変更して、試験例１と同様の手順で麺線を製造し、評価した。難消化性澱粉には試験例１で用いたパインスターチＲＴ（ＲＳ４）を用いた。結果を表６に示す。なお表６には製造例１ｂの結果を再掲する。
【００４４】
【表６】
2019129823.tif 000007
【００４５】
（試験例７）
難消化性澱粉として試験例１で用いたパインスターチＲＴ（ＲＳ４）を用い、また米粉の代わりに大麦粉を用いて、試験例１と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表７に示す。
【００４６】
【表７】
2019129823.tif 000008