(57)【要約】      （修正有）【課題】泡持続性に優れる起泡物が得られ、高温で加熱処理できる泡形成用組成物の提供。【解決手段】アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、加熱により不溶化しない起泡性物質とを含有し、キレート剤の含有量がカルシウム塩の含有量と同等以下である、泡形成用組成物。起泡性物質が、カゼイン、カゼインの分解物、大豆タンパク質、大豆タンパク質の分解物、乳化剤から選ばれる少なくとも１種である。１５℃におけるゲル強度が４〜１００ｇである。泡形成用組成物の総質量に対するアルギン酸塩の含有量が０．５〜３質量％であり、キレート剤の含有量が０．１〜０．５質量％であり、カルシウム塩の含有量が０．１〜０．５質量％である。２５℃におけるｐＨが６以上である、泡形成用組成物。加熱殺菌済みである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、加熱により不溶化しない起泡性物質とを含有し、前記キレート剤の含有量が、前記カルシウム塩の含有量と同等以下である、泡形成用組成物。
【請求項２】
前記起泡性物質が、カゼイン、カゼインの分解物、大豆タンパク質、大豆タンパク質の分解物、乳化剤からなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の泡形成用組成物。
【請求項３】
１５℃におけるゲル強度が４〜１００ｇである、請求項１または２に記載の泡形成用組成物。
【請求項４】
前記泡形成用組成物の総質量に対する、前記アルギン酸塩の含有量が０．５〜３質量％であり、前記キレート剤の含有量が０．１〜０．５質量％であり、前記カルシウム塩の含有量が０．１〜０．５質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の泡形成用組成物。
【請求項５】
２５℃におけるｐＨが６以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の泡形成用組成物。
【請求項６】
加熱殺菌済みである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の泡形成用組成物。
【請求項７】
請求項６に記載の泡形成用組成物が容器に収容されてなる、ロングライフ食品。
【請求項８】
アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、加熱により不溶化しない起泡性物質とを含有し、前記キレート剤の含有量が、前記カルシウム塩の含有量と同等以下である、泡形成用組成物を製造する方法であって、
前記アルギン酸塩と、前記キレート剤と、前記カルシウム塩と、前記起泡性物質とを混合する混合工程を有する、泡形成用組成物の製造方法。
【請求項９】
前記混合工程は、前記アルギン酸塩および前記起泡性物質を含む溶液と、前記キレート剤および前記カルシウム塩を含む溶液とを混合する工程である、請求項８に記載の泡形成用組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記混合工程の後に、該混合工程で得られた混合物を８０〜１５０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程をさらに有する、請求項８または９に記載の泡形成用組成物の製造方法。
【請求項１１】
請求項８または９に記載の泡形成用組成物の製造方法により泡形成用組成物を製造し、得られた泡形成用組成物を容器に充填し、１２０〜１４０℃で加熱殺菌してロングライフ食品を得る工程を有する、ロングライフ食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１０に記載の泡形成用組成物の製造方法により泡形成用組成物を製造し、得られた泡形成用組成物を無菌的に容器に充填してロングライフ食品を得る工程を有する、ロングライフ食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の泡形成用組成物を泡立ててなる、起泡物。
【請求項１４】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の泡形成用組成物を泡立てる工程を有する、起泡物の製造方法。
【請求項１５】
請求項１３に記載の起泡物を含む、食品。
【請求項１６】
請求項１３に記載の起泡物の焼成物を含む、食品。
【請求項１７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物を焼成する工程を有する、食品の製造方法。
【請求項１８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物と該起泡物以外の食品材料を混合する工程を有する、食品の製造方法。
【請求項１９】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物と該起泡物以外の食品材料を混合し、焼成する工程を有する、食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は泡形成用組成物、泡形成用組成物を容器に収容したロングライフ食品、泡形成用組成物を泡立てた起泡物、起泡物を含む食品、およびそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵白を泡立てて得られる起泡物、所謂メレンゲは、例えば製菓の製造において膨張剤や増量剤として用いられる。
しかし、卵白は食物アレルギーを引き起こすアレルゲン物質の１つであり、卵アレルギーの症状を発症する人はメレンゲを用いた製菓を食べられない場合が多い。また、卵白やメレンゲは加熱すると凝固してしまうため、高温で殺菌処理できない。そのため、衛生面や長期保存の面で問題があった。
【０００３】
そこで、卵白を含まないメレンゲ様起泡物やその材料が提案されている。
例えば特許文献１には、水に溶解した非イオン性水溶性セルロースエーテルと甘味料を含み、卵白を含有しない起泡性組成物と、該起泡性組成物を起泡させたメレンゲ様起泡物が開示されている。
特許文献２には、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを含有するゲル化剤、乳製品および甘味料等を含む組成物を７０〜９０℃で加熱溶解した後、４５〜６５℃まで降温した直後にホイップした例と、１０℃まで冷却した直後にホイップした例が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１４７３５７号公報
【特許文献２】特開２００５−２９５８４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の起泡性組成物は、高温（例えば８０℃以上）で加熱処理するには不向きであり、充分に殺菌処理できない。
特許文献２に記載の組成物は、加熱溶解し所定の温度まで冷却した後、直ぐホイップしないで保管するとゲル化が進み起泡性が失われてしまう。
また、メレンゲやその代替物である起泡物には、泡持続性が求められる。
【０００６】
本発明は、泡持続性に優れる起泡物が得られ、しかも高温で加熱処理できる泡形成用組成物とその製造方法、ロングライフ食品とその製造方法、起泡物とその製造方法、および食品とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
［１］  アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、加熱により不溶化しない起泡性物質とを含有し、前記キレート剤の含有量が、前記カルシウム塩の含有量と同等以下である、泡形成用組成物。
［２］  前記起泡性物質が、カゼイン、カゼインの分解物、大豆タンパク質、大豆タンパク質の分解物、乳化剤からなる群より選ばれる少なくとも１種である、［１］の泡形成用組成物。
［３］  １５℃におけるゲル強度が４〜１００ｇである、［１］または［２］の泡形成用組成物。
［４］  前記泡形成用組成物の総質量に対する、前記アルギン酸塩の含有量が０．５〜３質量％であり、前記キレート剤の含有量が０．１〜０．５質量％であり、前記カルシウム塩の含有量が０．１〜０．５質量％である、［１］〜［３］のいずれかの泡形成用組成物。
［５］  ２５℃におけるｐＨが６以上である、［１］〜［４］のいずれかの泡形成用組成物。
［６］  加熱殺菌済みである、［１］〜［５］のいずれかの泡形成用組成物。
［７］［６］の泡形成用組成物が容器に収容されてなる、ロングライフ食品。
【０００８】
［８］  アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、加熱により不溶化しない起泡性物質とを含有し、前記キレート剤の含有量が、前記カルシウム塩の含有量と同等以下である、泡形成用組成物を製造する方法であって、
前記アルギン酸塩と、前記キレート剤と、前記カルシウム塩と、前記起泡性物質とを混合する混合工程を有する、泡形成用組成物の製造方法。
［９］  前記混合工程は、前記アルギン酸塩および前記起泡性物質を含む溶液と、前記キレート剤および前記カルシウム塩を含む溶液とを混合する工程である、［８］の泡形成用組成物の製造方法。
［１０］  前記混合工程の後に、該混合工程で得られた混合物を８０〜１５０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程をさらに有する、［８］または［９］の泡形成用組成物の製造方法。
［１１］  ［８］または［９］の泡形成用組成物の製造方法により泡形成用組成物を製造し、得られた泡形成用組成物を容器に充填し、１２０〜１４０℃で加熱殺菌してロングライフ食品を得る工程を有する、ロングライフ食品の製造方法。
［１２］  ［１０］の泡形成用組成物の製造方法により泡形成用組成物を製造し、得られた泡形成用組成物を無菌的に容器に充填してロングライフ食品を得る工程を有する、ロングライフ食品の製造方法。
【０００９】
［１３］  ［１］〜［６］のいずれかの泡形成用組成物を泡立ててなる、起泡物。
［１４］  ［１］〜［６］のいずれかの泡形成用組成物を泡立てる工程を有する、起泡物の製造方法。
［１５］  ［１３］の起泡物を含む、食品。
［１６］  ［１３］の起泡物の焼成物を含む、食品。
［１７］  ［１］〜［６］のいずれかの泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物を焼成する工程を有する、食品の製造方法。
［１８］  ［１］〜［６］のいずれかの泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物と該起泡物以外の食品材料を混合する工程を有する、食品の製造方法。
［１９］  ［１］〜［６］のいずれかの泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物と該起泡物以外の食品材料を混合し、焼成する工程を有する、食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の泡形成用組成物は、泡立てると泡持続性に優れる起泡物が得られる。また高温で加熱処理した後も起泡性に優れる。
本発明のロングライフ食品は、加熱殺菌されており、常温で長期保存が可能であり、泡立てると泡持続性に優れる起泡物が得られる。
本発明の起泡物は、泡持続性に優れる。
本発明の食品は、泡持続性に優れた起泡物を含む。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施例における泡持続性の評価結果を示す写真である。
【図２】比較例における泡持続性の評価結果を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜泡形成用組成物＞
本発明の泡形成用組成物は、アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、起泡性物質とを含有する。
アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムが挙げられる。
カルシウム塩としては、食品に使用できるものであればよく、具体的には、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三水素カルシウムが挙げられる。
キレート剤は、カルシウムイオンを捕捉し、カルシウムとアルギン酸との反応を遅らせる作用を有する。キレート剤としては、食品に使用できるものであればよく、リン酸三ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムが挙げられる。
【００１３】
起泡性物質は、水に可溶で、泡の生成に寄与し、食品に含有させることができるものである。本発明では加熱により不溶化しない起泡性物質を用いる。
本発明において、「加熱により不溶化しない」とは、下記加熱試験において「水溶性を失わない」ことを意味する。
加熱試験：起泡性物質１２．５ｇを６０℃の水８７．５ｇに溶解し、８０℃まで加熱し、６分間保持したときに、凝集物が生じなければ「水溶性を失わない」すなわち「加熱により不溶化しない」と判定する。
具体的には、前記６分間保持した後に、２００メッシュ（目開き７５μｍ）の篩でろ過して残渣が認められない場合に、「凝集物が生じない」と判定する。
【００１４】
加熱により不溶化しない（水溶性を失わない）起泡性物質を用いることにより、泡形成用組成物を高温で加熱処理した後も良好な起泡性が得られる。
このような起泡性物質としては、タンパク質（動物由来、植物由来または微成物由来）またはその分解物、乳化剤が挙げられる。
タンパク質の分解物は、下記の測定方法で求められる分解率が２０％以下であるものが好ましく、１０％以下がより好ましい。
分解率の測定方法：ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により、試料の全窒素量を測定する。また、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定する。これらの測定値から「分解率＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００」により分解率（単位：％）を算出する。
【００１５】
好ましいタンパク質またはその分解物としては、カゼイン、カゼインの分解物、大豆タンパク質、大豆タンパク質の分解物が挙げられる。カゼインは可溶化処理されたものを用いることが好ましく、起泡性の点でカゼインカリウム、カゼインナトリウムが好ましい。
また、起泡性物質として上記タンパク質またはその分解物を含む食品材料を用いてもよい、例えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、豆乳が挙げられる。
好ましい乳化剤としては、サポニンが挙げられる。
起泡性物質は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１６】
泡形成用組成物の総質量に対して、アルギン酸塩の含有量は０．５〜３質量％が好ましく、０．７〜２．７質量％がより好ましく、１．０〜２．０質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると泡持続性に優れる。上限値以下であると起泡性に優れる。
泡形成用組成物の総質量に対して、カルシウム塩の含有量は０．１〜０．５質量％が好ましく、０．１５〜０．４質量％がより好ましく、０．２〜０．３質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると泡持続性に優れる。上限値以下であると起泡性に優れる。
泡形成用組成物の総質量に対して、キレート剤の含有量は０．１〜０．５質量％が好ましく、０．１５〜０．４質量％がより好ましく、０．２〜０．３質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると泡持続性に優れる。
泡形成用組成物において、キレート剤の含有量は、カルシウム塩の含有量と同等以下とする。例えば、キレート剤／カルシウム塩の質量比は、０．４／１〜１／１が好ましく、０．６／１〜１／１がより好ましく、０．７／１〜１／１がさらに好ましく、０．８／１〜１／１が特に好ましい。キレート剤の含有量がカルシウム塩の含有量以下であると泡持続性に優れる。
また、アルギン酸塩の含有量に対するカルシウム塩の含有量の質量比を表す、カルシウム塩／アルギン酸塩は、０．０５／１〜０．７／１が好ましく、０．０５／１〜０．６／１がより好ましく、０．１／１〜０．５／１がさらに好ましく、０．１４／１〜０．３／１が特に好ましい。アルギン酸塩に対してカルシウム塩の割合が上記範囲の下限値以上であると泡持続性に優れ、上限値以下であると起泡性に優れる。
【００１７】
泡形成用組成物の総質量に対する起泡性物質の含有量は、少なすぎると起泡性が不充分となり、多すぎると起泡性物質由来の風味が出てしまい、好ましくない。これらの不都合が生じないように、起泡性物質の種類（起泡力）に応じて起泡性物質の含有量を設定することが好ましい。
例えば、泡形成用組成物の総質量に対して、タンパク質またはその分解物の含有量は０．１〜１．０質量％が好ましく、０．２〜０．８質量％がより好ましく、０．３〜０．６質量％がさらに好ましい。
泡形成用組成物の総質量に対して、乳化剤の含有量は０．０２〜０．８質量％が好ましく、０．０５〜０．６質量％がより好ましく、０．１〜０．４質量％がさらに好ましい。
【００１８】
泡形成用組成物は、前記アルギン酸塩、キレート剤、カルシウム塩、起泡性物質以外に水を含む。さらに他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含んでもよい。
他の成分としては、糖質、食用油脂、色素、香料、調味料、増粘安定剤、食物繊維が挙げられる。アレルゲンとなる卵由来成分は含まないことが好ましい。
泡形成用組成物に糖質を添加すると泡持続性が向上しやすい。糖質としてはショ糖、はちみつ、メープルシロップ、水あめ、粉あめ、デキストリン、トレハロース、イヌリン、糖アルコールが挙げられる。
泡形成用組成物の総質量に対して、他の成分の合計量は５０質量％以下が好ましく、３０質量％以下が好ましく、１０質量％以下がさらに好ましく、ゼロでもよい。
【００１９】
他の成分のなかでも、食用油脂や香料に含まれる油性成分等の油脂類は、起泡性および泡持続性を低下させる場合がある。このため、泡形成用組成物は油脂類を含まないか、含む場合は少量であることが好ましい。具体的に、泡形成用組成物の総質量に対する油脂類の含有量は１５質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましく、３質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。油脂類の含有量は、下記の測定方法で求められる。
油脂類の含有量の測定方法：レーゼゴットリーブ法にて行う。具体的には、細かく粉砕した試料１ｇをビーカーに採取し、温水約１０ｍＬを用いてビーカー内を洗いながら、抽出管に移す。その抽出管にアンモニア水２ｍＬとフェノールフタレイン試薬を１滴加え、栓をし、よく混合する。その後、エタノール１０ｍＬを用いて、試料を採取したビーカーを洗いながら抽出管に加え、栓をしてよく混ぜ合わせる。次に、エーテル２５ｍＬを加え栓をして３０秒間激しく振り混ぜる。最後に石油エーテルを２５ｍＬ加え、栓をして、３０秒間激しく振り混ぜる。上層が透明になるまで静置した後、あらかじめ恒量したディッシュにエーテル層をこぼさないようにデカンテーションして、有機溶媒を回収する。このディッシュを１００℃〜１０５℃の蒸気乾燥機中で１時間置き、有機溶媒を蒸発させる。このディッシュの質量を測ることで、抽出脂肪量が測定できる。
油脂類の含有量は、これらの測定値から以下の式にて算出できる。
油脂類の含有量［ｇ／１００ｇ］＝（抽出脂肪量［ｇ］／使用試料量［ｇ］）×１００
【００２０】
また、泡形成用組成物は、加熱により不溶化する成分を含まないか、含む場合は少量であることが好ましい。
泡形成用組成物の総質量に対して、加熱により不溶化する成分の含有量は３質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。ゼロが最も好ましい。
【００２１】
泡形成用組成物はゲル状であることが好ましい。具体的には、１５℃におけるゲル強度が４〜１００ｇであることが好ましく、１０〜８０ｇがより好ましく、１５〜６０ｇがさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると泡持続性に優れる。上限値以下であると起泡性に優れる。
本発明における「ゲル強度」は下記の測定方法で求められる値である。
ゲル強度の測定方法：泡形成用組成物の中央部に、上方からプローブ（直径１０ｍｍ）を押し付けて負荷をかけ、プローブを一定速度（１ｍｍ／ｓｅｃ）で下方に進行させる。プローブが測定対象物に接触してから２０ｍｍ進むまでの間の最大荷重を求める。得られた最大荷重をゲル強度とする。
【００２２】
泡形成用組成物のｐＨ（２５℃）は６以上が好ましく、７以上がより好ましく、８以上がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると起泡性に優れる。
【００２３】
泡形成用組成物は加熱殺菌済であることが好ましい。加熱殺菌済であると衛生面や長期保存の点で有利である。
本明細書において加熱殺菌済であるとは、下記の条件で測定した生菌数が１０００以下であることを意味する。
生菌数の測定方法：生菌数の測定は標準平板培養法を用いる。具体的には、細かく粉砕した試料１ｇを、滅菌水９ｇと混合させ、１０倍希釈懸濁液を作成する。１０倍希釈懸濁液１ｇをシャーレに取り、２０分以内に予め加温溶解し４３℃〜４５℃に保持した標準寒天培地約１５ｍＬを無菌的に分注した後、静かに回転傾斜させて試料と培地をよく混合し冷却凝固させる。冷却凝固したシャーレは倒置して３２℃〜３５℃に調節した恒温器に入れ、４８±３時間培養する。培養後、シャーレに発生したコロニーを計測し、計測された数量に１０を乗じた値を生菌数とする。
【００２４】
＜泡形成用組成物の製造方法＞
泡形成用組成物は、アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、加熱により不溶化しない起泡性物質と、任意の他の成分を混合する混合工程を有する方法で製造できる。
具体的には、水に全成分を溶解させることにより泡形成用組成物が得られる。必要に応じて水を加温してもよい。
混合工程は、予め、アルギン酸塩および起泡性物質を含む溶液Ａと、キレート剤およびカルシウム塩を含む溶液Ｂをそれぞれ調製し、これらを混合する方法が好ましい。この方法は、均一性が良好な泡形成用組成物を効率良く製造できる点で好ましい。他の成分を用いる場合は、均一性を損なわない範囲で、溶液Ａに含有させてもよく、溶液Ｂに含有させてもよく、両方に含有させてもよい。
溶液Ａは、４０〜７０℃の水に、少なくともアルギン酸塩および起泡性物質を溶解させて調製することが好ましい。
溶液Ｂは、１５〜７０℃の水に、少なくともキレート剤およびカルシウム塩を溶解させて調製することが好ましい。
溶液Ａと溶液Ｂを混合する直前の液温は、溶液Ａが５〜７０℃で溶液Ｂが５〜７０℃であり、両者の差が０〜２０℃であることが好ましい。
【００２５】
泡形成用組成物は容器に収容された形態で製品化されることが好ましい。製品形態としては、パウチ容器に収容された形態、缶詰め、瓶詰め等が挙げられる。
混合工程で得られた泡形成用組成物を、加熱殺菌せずに容器に収容してもよく、必要であれば使用する前に加熱殺菌を行ってもよい。
【００２６】
混合工程で得られた混合物を加熱殺菌する加熱殺菌工程を設けることにより、加熱殺菌済の泡形成用組成物を製造できる。
加熱殺菌済の泡形成用組成物は、そのまま使用してもよく、容器に収容してもよい。
加熱殺菌済の泡形成用組成物を無菌的に容器に充填することにより、ロングライフ食品が得られる。無菌的に容器に充填する方法としては、例えば、無菌ルームなどの生菌数が制御された無菌環境下で、滅菌処理された容器に充填し密封する方法など、公知の無菌充填方法を用いることができる。
または、加熱殺菌前の泡形成用組成物を容器に充填し、容器ごと加熱殺菌する方法でもロングライフ食品が得られる。
ロングライフ食品とは、常温で長期保存可能な食品を意味する。例えば、常温保存（２５℃）での賞味期限が９０〜７２０日間であるロングライフ食品が得られる。
【００２７】
容器に充填する前に泡形成用組成物を加熱殺菌する場合、加熱殺菌方法としては直接加熱法、間接加熱法が挙げられる。直接加熱法としては、インフュージョン式、インジェクション式が挙げられる。間接加熱法としては、プレート式、チューブラ式、掻き取り式が挙げられる。
殺菌温度は８０〜１５０℃が好ましく、１１０〜１４５℃がより好ましく、１２０〜１４０℃がさらに好ましい。殺菌時間は、所望の殺菌効果が得られる範囲で設定できる。成分の変性を抑える点で短時間であることが好ましい。
殺菌温度と殺菌時間の組み合わせの例としては、１３０℃で１０秒程度、１３５℃で２秒程度の条件が挙げられる。
【００２８】
泡形成用組成物を容器に充填した後に加熱殺菌する場合は、レトルト殺菌法が好ましい。具体的にはレトルト殺菌機を用いて、殺菌温度１２０〜１４０℃、殺菌時間１０〜３０分間程度の条件で加熱殺菌する方法が好ましい。容器は、レトルト殺菌用包装材料からなるパウチ容器が好ましい。
【００２９】
泡形成用組成物を泡立てることにより起泡物が得られる。起泡物は泡形成用組成物からなる泡膜中に空気を含んでいる。
本発明の泡形成用組成物は高温で加熱処理した後も起泡性に優れる。また泡立てる際の泡形成用組成物の温度が低温であっても常温であっても起泡性に優れる。例えば５〜３０℃の泡形成用組成物を泡立てて、オーバーランが１００〜５００％、好ましくは２００〜４００％の起泡物を得ることができる。
ここで、オーバーランとは、総体積に占める、気泡体積の割合を測定し、パーセント表示で表したものである。具体的には以下の式により算出される値である。
オーバーラン（％）＝｛（泡立て前の泡形成用組成物１００ｍＬの質量）−（泡立て後の起泡物１００ｍＬの質量）｝÷（泡立て後の起泡物１００ｍＬの質量）×１００
【００３０】
泡形成用組成物を泡立てた起泡物は、食品の材料として使用できる。起泡物の温度が低温でも常温でも泡持続性に優れ、食品の製造工程で使い勝手が良い。
泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物と該起泡物以外の食品材料を混合する工程を経て、（焼成されていない）起泡物を含む食品を製造できる。かかる食品としては、メレンゲ、マシュマロ、ムース、ババロア、レアチーズケーキ、ティラミス、クレメダンジュ、ホイップクリーム様食品、淡雪羹、雪平、かるかん、ふんわりかまぼこが例示できる。
【００３１】
泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物を焼成する工程を経て、起泡物の焼成物を含む食品が得られる。かかる食品としては、焼きメレンゲが例示できる。
または、泡形成用組成物を泡立て、得られた起泡物と該起泡物以外の食品材料を混合し、焼成する工程を経て、起泡物の焼成物を含む食品を製造できる。かかる食品としては、ウ・ア・ラ・ネージュ、スフレ、スポンジ、パンケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、オムレット、シブースト、ダックワーズ、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキー、アイシングクッキー、ラスク、オムライス（オムレツ）、塩釜焼き、ふんわり卵焼きが例示できる。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜原料＞
［アルギン酸塩］
・アルギン酸ナトリウム：キッコーマンバイオケミファ社製、製品名「ダックアルギンＮＳＰＬＬＲ」。
［起泡性物質］
・カゼインカリウム：Ｔｈｅ  Ｔａｔｕａ  Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅ  Ｄａｉｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ  Ｌｉｍｉｔｅｄ製。前記加熱試験を行い不溶化しないことを確認した。
［カルシウム塩］
・塩化カルシウム：富田製薬社製。
［キレート剤］
・リン酸三ナトリウム：太平化学産業社製。
・クエン酸三ナトリウム：扶桑化学工業社製。
【００３３】
＜実施例１〜８、比較例１〜３＞
ミキサー（プライミクス社製、製品名「Ｔ．Ｋ．  ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫII」、以下同様。）を用い、表１、２に示す配合で、水（６０℃）を撹拌しながら、アルギン酸ナトリウムとカゼインカリウムを添加して溶解した。得られた混合液を溶液Ａとする。
表１、２に示す配合で、水（６０℃）をミキサーで撹拌しながら、塩化カルシウムと、リン酸三ナトリウム又はクエン酸三ナトリウムを添加して溶解した。得られた混合液を溶液Ｂとする。溶液Ａ、溶液Ｂはいずれも油脂類を含まない。
溶液Ａ（３０℃）と溶液Ｂ（３０℃）を撹拌により混合してゲル化させた。
得られたゲル（２０℃）の４００ｇをレトルトパウチ容器に充填し、オートクレーブ（トミー精巧社製、製品名「ＬＳＸ−３００」）で、１２３℃、２０分の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却した。
こうして、加熱殺菌済みの泡形成用組成物が容器に収容されたロングライフ食品を得た。
【００３４】
＜ｐＨの測定＞
泡形成用組成物のｐＨ（２５℃）をｐＨメーター、堀場製作所社製、製品名「ＬＡＱＵＡ」を用いて測定した。結果を表に示す。
【００３５】
＜ゲル強度の測定＞
プリンカップ（底面直径４０ｍｍ、上面直径６３ｍｍ、高さ５１ｍｍ）に、各例の配合の溶液Ａと溶液Ｂを合計７０ｇ（高さ４０ｍｍ）となるように充填し、撹拌により混合してゲル化させた。冷蔵庫内に一晩静置した後、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製、製品名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」）を用い、前記ゲル強度の測定方法でゲル強度を測定した。結果を表に示す。
【００３６】
＜起泡性の評価（オーバーランの測定）＞
各例で製造したロングライフ食品の容器内の泡形成用組成物（加熱殺菌済み）４００ｇを、卓上型ミキサー（愛工舎社製、製品名「ケンミックスプレミアＫＭＭ７７０」）を用い、回転数１８０ｒｐｍで１０分間泡立てて起泡物とした。泡立て終了後、オーバーランを測定した。結果を表に示す。
【００３７】
＜泡持続性の評価（Ｚ値の測定）＞
前記起泡性の評価において泡立てを終了した直後の起泡物４０ｍＬを透明容器（材質：ガラス、中村医科理化器械社製、容量５０ｍＬ）に入れ、室温（２５℃）で２時間静置し、容器に残った容積ＹｍＬを測定した。下記の式で求められる、気泡が完全に抜けた容積をＸｍＬとした。
Ｘ＝４０／（「各例のオーバーラン」＋１００）×１００
「Ｚ＝｛（４０−Ｙ）／（４０−Ｘ）｝×１００」によりＺ値（単位：％）を求め、下記の基準で泡持続性を評価した。Ｚ値が大きいほど気泡抜けが多いことを意味する。結果を表に示す。
また、図１は実施例３、図２は比較例３の泡持続性の評価結果をそれぞれ示す写真である。左側は泡立て終了直後の起泡物の写真であり、右側は２時間静置した後の状態を示す写真である。
〇：Ｚ値が２０％未満。
△：Ｚ値が２０％以上５０％未満。
×：Ｚ値が５０％以上。
【００３８】
【表１】
2019129791.tif 000002
【００３９】
【表２】
2019129791.tif 000003
【００４０】
表１、２の結果に示されるように、実施例１〜８の加熱殺菌済の泡形成用組成物は、これを泡立てることにより泡持続性に優れる起泡物が得られた。
起泡性物質およびキレート剤を含まない比較例１の組成物は、起泡性物質を含まないため、起泡物が得られなかった。
キレート剤を含まない比較例２の組成物は、不均一なゲル状となり、起泡物の泡持続性が劣った。
キレート剤の含有量がカルシウム塩の含有量より多い比較例３は、溶液Ａと溶液Ｂを混合した組成物がゲル状にならなかった。組成物を泡立てた起泡物は泡持続性が劣った。
【００４１】
＜製造例１−１：焼きメレンゲの製造＞
実施例１で製造した泡形成用組成物（加熱殺菌済み）４００ｇにグラニュー糖８０ｇ添加し、泡立ててオーバーラン２５２％の起泡物を得た。得られた起泡物を絞り袋に入れ、クッキングシート状に絞り出し、１５０℃のオーブンで１０分間焼成して焼きメレンゲを得た。
【００４２】
＜製造例１−２〜８：焼きメレンゲの製造＞
実施例２〜８でそれぞれ製造した泡形成用組成物（加熱殺菌済み）を用い、製造例１−１と同様にして焼きメレンゲを製造した。
【００４３】
＜製造例２−１：レアチーズケーキの製造＞
ゼラチン１２ｇを冷水６０ｇでふやかし（Ａ）を得た。
クリームチーズ４００ｇとレモン汁２ｇとを混合して（Ｂ）を得た。
牛乳１００ｇを６０℃程度に加温し、グラニュー糖７４ｇを溶かして（Ｃ）を得た。
前記（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ）を混合して（Ｄ）を得た。
フレッシュクリーム（脂肪含有量４５質量％）３５０ｇを泡立ててオーバーラン８２％のホイップクリーム（Ｅ）を得た。
実施例１で製造した泡形成用組成物（加熱殺菌済み）４００ｇにグラニュー糖８０ｇ添加し、泡立ててオーバーラン２５２％の起泡物（Ｆ）を得た。
前記起泡物（Ｆ）の２４０ｇと、前記（Ｄ）の全量と、前記ホイップクリーム（Ｅ）の全量とを混合した。得られた混合物を.型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めてレアチーズケーキを得た。
【００４４】
＜製造例２−２〜８：レアチーズケーキの製造＞
実施例２〜８でそれぞれ製造した泡形成用組成物（加熱殺菌済み）を用い、製造例２−１と同様にしてレアチーズケーキを製造した。
【００４５】
＜製造例３−１：ホイップクリーム様食品の製造＞
本例は泡形成用組成物をホイップクリームの増量剤として用いた例である。
実施例１で製造した泡形成用組成物（加熱殺菌済み）４００ｇをミキサーで泡立ててオーバーラン４２６％の起泡物を得た。
これとは別に、フレッシュクリーム（脂肪含有量４５質量％）８００ｇにグラニュー糖６４ｇを添加し、ミキサーで泡立ててオーバーラン１０５％のホイップクリームを得た。
前記ホイップクリームの全量に、前記起泡物の８０ｇを添加して混ぜ合わせ、オーバーラン１１３％のホイップクリーム様食品を得た。
【００４６】
＜製造例３−２〜８：ホイップクリーム様食品の製造＞
実施例２〜８でそれぞれ製造した泡形成用組成物（加熱殺菌済み）を用い、製造例３−１と同様にしてホイップクリーム様食品を製造した。
【００４７】
＜比較製造例１：ホイップクリーム様食品の製造＞
本例は卵白をホイップクリームの増量剤として用いた例である。
卵白４００ｇをミキサーで泡立ててオーバーラン６６９％の起泡物を得た。
これとは別に、フレッシュクリーム（脂肪含有量４５質量％）８００ｇにグラニュー糖６４ｇを添加し、ミキサーで泡立ててオーバーラン１０５％のホイップクリームを得た。
前記ホイップクリームの全量に、前記起泡物の８０ｇを添加して混ぜ合わせ、オーバーラン１２２％のホイップクリーム様食品を得た。
＜評価＞
製造例３−１〜８で得られたホイップクリーム様食品は、卵白を使用した比較製造例１のホイップクリーム様食品と比べて、外観は同等であり、卵由来の生臭さが感じられず風味は向上した。
【図１】
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【図２】
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