(57)【要約】      （修正有）【課題】焼き目を調整できる、新規な焼き目形成組成物の提供。【解決手段】タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類を含有する水分散液である、焼き目形成組成物。起泡性成分が卵成分、増粘多糖類がネイティブジェランガムおよびローカストビーンガムを含み、１０℃における粘度が１５０〜７００ｍＰａ・ｓである、焼き目形成組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類とを含有する水分散液である、焼き目形成組成物。
【請求項２】
前記起泡性成分が卵成分を含有する、請求項１に記載の焼き目形成組成物。
【請求項３】
前記増粘多糖類がネイティブジェランガムおよびローカストビーンガムを含む、請求項１または２に記載の焼き目形成組成物。
【請求項４】
前記焼き目形成組成物は、１０℃における粘度が１５０〜７００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の焼き目形成組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の焼き目形成組成物を泡立てて起泡物を形成し、前記起泡物を食品本体の表面上に供給し、前記起泡物を焼成して焼き目を形成する、食品の製造方法。
【請求項６】
前記起泡物のオーバーランが１４０〜３００％である、請求項５に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の焼き目形成組成物の起泡物の焼成物を有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼き目形成組成物、該焼き目形成組成物を用いた食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
表面に焼き目を有する食品の製造方法として、焼プリンの製造方法が特許文献１に開示されている。
特許文献１の実施例には、ゼラチン、卵黄、砂糖および水の混合物を泡立てて泡状原料を調製し、容器に充填したプリン原料の上面に前記泡状原料を充填し、オーブンで焼成することによって、狐色の焼き目を有するプリンを形成した例が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２７６９７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１に記載の方法は焼き目の調整が難しい。
本発明は、焼き目を調整できる、新規な焼き目形成組成物、該焼き目形成組成物を用いた食品およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は以下の態様を有する。
［１］タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類を含有する水分散液である、焼き目形成組成物。
［２］前記起泡性成分が卵成分を含有する、［１］の焼き目形成組成物。
［３］前記増粘多糖類がネイティブジェランガムおよびローカストビーンガムを含む、［１］または［２］の焼き目形成組成物。
【０００６】
［４］前記焼き目形成組成物は、１０℃における粘度が１５０〜７００ｍＰａ・ｓである［１］〜［３］のいずれかの焼き目形成組成物。
［５］前記［１］〜［４］のいずれかの焼き目形成組成物を泡立てて起泡物を形成し、前記起泡物を食品本体の表面上に供給し、前記起泡物を焼成して焼き目を形成する、食品の製造方法。
［６］前記起泡物のオーバーランが１４０〜３００％である、［５］の食品の製造方法。
［７］前記［１］〜［４］のいずれかの焼き目形成組成物の起泡物の焼成物を有する食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の焼き目形成組成物は焼き目を調整できる。
本発明の食品の製造方法によれば、食品の焼き目を調整できる。
本発明の食品は、焼き目形成組成物の起泡物の焼成物によって形成された焼き目を有する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】参考例１および例１〜１２で得られたプリン表面の写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜焼き目形成組成物＞
本発明の焼き目形成組成物は、タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類を含有する水分散液である。
タンパク質を含有する起泡性成分（以下、単に起泡性成分ともいう。）としては、卵成分（全卵、卵白、卵黄）、タンパク質（動物由来、植物由来または微成物由来）またはその分解物が挙げられる。
タンパク質またはその分解物としては、カゼイン、カゼインの分解物、ホエイタンパク質、ホエイタンパク質の分解物、大豆タンパク質、大豆タンパク質の分解物が例示できる。
起泡性成分は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
焼き目の食感及び風味に優れる点で、起泡性成分が卵成分を含むことが好ましく、特に起泡性に優れる点で、起泡性成分が卵白を含むことが好ましい。
【００１０】
焼き目形成組成物の総質量に対する起泡性成分の含有量は、少なすぎると起泡性が不充分となり、多すぎると風味の点で好ましくない。これらの不都合が生じないように、起泡性成分の種類（起泡力）に応じて起泡性成分の含有量を設定することが好ましい。
例えば、焼き目形成組成物の総質量に対して、卵成分の含有量が１〜５０質量％であることが好ましく、５〜４５質量％がより好ましく、１０〜４０質量％がさらに好ましい。
特に起泡性成分が卵白粉末を含む、焼き目形成組成物の総質量に対して、卵白粉末の含有量が０．１〜５質量％であることが好ましく、０．２〜４質量％がより好ましく、０．３〜３質量％がさらに好ましい。
【００１１】
増粘多糖類としては、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カードラン、ウェランガム、タラガム等が挙げられる。
増粘多糖類は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
特に、焼き目を均一に調整しやすい点では、焼き目形成組成物がネイティブジェランガムとローカストビーンガムを含むことが好ましい。
焼き目形成組成物の総質量に対して、増粘多糖類の合計の含有量は０．０２〜０．２５質量％が好ましく、０．０８〜０．２質量％がより好ましく、０．１〜０．１５質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると良好な焼き目が得られやすい。上限値以下であると起泡性に優れる。
増粘多糖類としてネイティブジェランガムとローカストビーンガムを併用する場合、焼き目形成組成物の総質量に対して、ネイティブジェランガムが０．０１〜０．１質量％、ローカストビーンガムが０．０１〜０．１５質量％であることが好ましい。
【００１２】
焼き目形成組成物の総質量に対して、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は０．０３〜２質量％が好ましく、０．０５〜１．５質量％がより好ましく、０．１〜１質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると良好な焼き目が得られやすい。上限値以下であると起泡性に優れる。
【００１３】
焼き目形成組成物は、前記起泡性成分、増粘多糖類、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび水以外の他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含んでもよい。
他の成分として、糖類（砂糖、キシロース、果糖等）を含むことが好ましい。糖類を含むと、こんがりとした焼き色が得られやすい。
糖類の含有量は、焼き目形成組成物の総質量に対して１〜５０質量％であることが好ましく、１〜４０質量％がより好ましく、１〜３０質量％がさらに好ましい。
糖類以外の他の成分の合計量は、焼き目形成組成物の総質量に対して５０質量％以下が好ましく、４０質量％以下が好ましく、３０質量％以下がさらに好ましく、ゼロでもよい。
【００１４】
焼き目形成組成物は、水以外の全成分を水に溶解または分散させて得られる。
焼き目形成組成物の１０℃における粘度は１５０〜７００ｍＰａ・ｓが好ましく、１５０〜５００ｍＰａ・ｓが好ましい。上記範囲の下限値以上であると、焼き目形成組成物を泡立てた起泡物の良好な安定性が得られやすい。上限値以下であると前記起泡物の良好なオーバーランが得られやすい。
焼き目形成組成物の総質量に対して、水の含有量は２０〜８０質量％が好ましく、２０〜７０質量％がより好ましく、２０〜６０質量％がさらに好ましい。
焼き目形成組成物の各成分の含有量の合計は、１００質量％を超えない。
【００１５】
焼き目形成組成物を必要に応じて加熱殺菌してもよい。例えば、焼き目形成組成物の製造に用いられる全原料を混合し、得られた混合物を加熱殺菌してもよい。または水以外の原料のうち、未殺菌の原料を水に溶解または分散して加熱殺菌し、ここに殺菌済の原料を加えて混合して焼き目形成組成物を得てもよい。
【００１６】
＜食品の製造方法＞
本発明の食品の製造方法は、まず焼き目形成組成物を泡立てて起泡物を形成する。泡立てる際の焼き目形成組成物の温度は、高すぎると泡が消えやすく、低すぎると起泡しにくい。したがってこれらの不都合が生じない温度に設定することが好ましい。例えば５〜３０℃が好ましく、５〜２５℃がより好ましい。
起泡物のオーバーランは１００〜４００％が好ましく、２００〜３００％がより好ましい。この範囲であると、起泡物を食品本体の表面上に供給する際の作業性が良い。
ここで、オーバーランとは、総体積に占める、気泡体積の割合を測定し、パーセント表示で表したものである。具体的には以下の式により算出される値である。
オーバーラン（％）＝｛（泡立て前の焼き目形成組成物１００ｍＬの質量）−（泡立て後の起泡物１００ｍＬの質量）｝÷（泡立て後の起泡物１００ｍＬの質量）×１００
【００１７】
次いで、得られた起泡物を食品本体の表面上に供給し、焼成する。起泡物が焼成されることにより焼き目が形成される。
焼成温度は、高すぎると焼き目の焼成具合が過剰となり風味の上で好ましくなく、低すぎると焼き目が付きにくくなる。したがってこれらの不都合が生じない温度に設定することが好ましい。例えば１００〜２５０℃が好ましく、１２０〜２３０℃がより好ましい。
【００１８】
本発明の方法で製造する食品は、焼成工程で焼き目をつけて製造される食品が好適であり、焼プリン、クリームブリュレ、グラタン、カステラ、チーズケーキ等が挙げられる。
食品本体は、得ようとする食品の、焼成により焼き目をつける前の段階の加工品である。
例えば焼プリンは、概略、プリンの材料を溶解したプリン液をカップに充填したものを、焼成して製造される。本発明では、カップに充填されたプリン液を食品本体として用い、プリン液（食品本体）の表面上に起泡物を供給し、焼成して目的の焼プリンを製造する。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜使用原料＞
［プリンベース液］
生乳：森永乳業社製
脱脂粉乳：森永乳業社製。
グラニュー糖：双日食料社製。
バニラ香料：高砂香料社製。
殺菌液全卵：キユーピータマゴ社製。
［焼き目形成組成物］
殺菌液卵黄：キユーピータマゴ社製。
卵白粉末：太陽化学社製。
グラニュー糖：双日食料社製。
キシロース製剤：三栄源ＦＦＩ社製、サンポリマー（製品名）。
ネイティブジェランガム：三栄源ＦＦＩ社製。
ローカストビーンガム：三栄源ＦＦＩ社製。
キサンタンガム：三栄源ＦＦＩ社製。
カードラン：ＭＣフードスペシャリティーズ社製。
ウェランガム：三栄源ＦＦＩ社製。
プリンシラップ（製品名）：池田糖化社製、砂糖含有量１００質量％。
ＨＰＭＣ：ユニテックフーズ社製、ヒドロキシプロピルメチルセルロース。
ＷＰＩ（参考例）：フォンテラ社製、乳清タンパク質分離物（Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ）。
【００２０】
＜測定方法・評価方法＞
［粘度］
Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．２ローターを使用し、回転数６０ｒｐｍで測定したときの、測定開始から１０秒後の値（単位：ｍＰａ・ｓ）を粘度の測定値とする。
【００２１】
［画像解析による焼き目の均一性の評価］
画像解析ソフト「ＩｍａｇｅＪ」を用い、プリン表面を上方から撮影した画像をグレースケールに変換し、０（真っ黒）から２５６（真っ白）までの色の濃さをあらわすグレー値の頻度を測定した。その測定結果から、グレー値の標準偏差、グレー値の最大値と最小値との差を求めた。
グレー値の標準偏差が小さく、グレー値の最大値と最小値との差が小さいほど、プリン表面の焼き目の均一性が高いと評価した。
グレー値の標準偏差は、３５以下が好ましく、２０以下がより好ましい。
グレー値の最大値と最小値との差は、１８０以下が好ましく、１６０以下がより好ましく、１２０以下がさらに好ましい。
【００２２】
＜例１〜１２・参考例１＞
例１〜１２は実施例である。参考例１は、ＨＰＭＣおよび卵白粉末を用いずにＷＰＩを用いた例である。
【００２３】
（プリンベース液の調製）
表１に示す配合でプリンベース液を調製した。
殺菌液全卵以外の原料を、８０℃の水で溶解し、ホモジナイザーを用いて１５０ＭＰａで均質化した後、プレート式殺菌機を用いて１３０℃、２秒間の条件で加熱殺菌した。殺菌後、１０℃に冷却し、殺菌液全卵を加えて混合し、プリンベース液を得た。得られたプリンベース液は５℃で保管した。
【００２４】
（焼き目形成組成物の調製）
これとは別に、表２に示す配合で焼き目形成組成物を調製した。
殺菌液卵黄とプリンシラップを除いた原料を、常温（２５℃）の水で溶解し、チューブラー式殺菌機を用いて１２０℃、４秒間の条件で加熱殺菌した。殺菌後、６０℃以下に冷却し、殺菌液卵黄とプリンシラップを加えて混合し、焼き目形成組成物を得た。得られた焼き目形成組成物は５℃で保管した。焼き目形成組成物の１０℃における粘度を表に示す。
【００２５】
（起泡物の調製）
焼き目形成組成物（１５℃）の２００ｇを、卓上型ミキサー（愛工舎社製、製品名「ケンミックスプレミアＫＭＭ７７０」）を用い、回転数２００ｒｐｍで８分間泡立てて起泡物を得た。得られた起泡物は１０℃以下で保管した。泡立て終了直後の起泡物のオーバーランを表に示す。
【００２６】
（プリンの製造）
プリンカップ（大日本印刷社製、材質：ポリプロピレン、容量：１９１ｍＬ）に、プリンベース液を１４０ｇ充填し、その上に起泡物を１０ｇ充填し、１６０℃のオーブンで５０分間、湯煎しつつ焼成した後、１０℃に冷却して、プリンを得た。
充填時のプリンベース液の温度は５０℃、起泡物を充填する直前のプリンカップ内のプリンベース液の温度は４５℃であった。起泡物は泡立てた直後に充填し、充填時の起泡物の温度は１０℃であった。
各例で得られたプリンの表面の焼き目の写真を図１に示す。
図１の写真を用い、上記の方法で画像解析による焼き目の評価を行った。結果を表に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
［起泡物の離水の測定］
例５〜１２および参考例１の焼き目形成組成物について、下記の方法で起泡物の安定性を評価した。結果を表３に示す。
焼き目形成組成物（１５℃）の２００ｇを、卓上型ミキサー（愛工舎社製、製品名「ケンミックスプレミアＫＭＭ７７０」）を用い、回転数２００ｒｐｍで８分間泡立ててして起泡物を得た。得られた起泡物の３０ｇを透明なプラスチック製カップ（底面の直径５０ｍｍ、容量：１１２ｍＬ）に充填し、１５℃の雰囲気中に１２０分間静置した。充填終了から３０分後、６０分後、９０分後、１２０分後に外観を観察し、カップの底に溜まった離水の高さを測定した。
離水量の経時的な増加が少ないほど、起泡物の安定性に優れると評価した。離水量の経時的な増加が少ないと、製造工程の制限が緩和されるため、製造適性に優れる。
【００３０】
【表３】
2019146551.tif 000004
【００３１】
表２および図１に示されるように、本発明の焼き目形成組成物を泡立てた起泡物を焼成することによって焼き目を形成することができた。
表２の例１〜４を比べると、ＨＰＭＣの配合量によって焼き目を調整できることがわかる。特に例２、３は、焼き目の均一性が優れていた。
表２の例５〜９を比べると、増粘多糖類の種類によって焼き目を調整できることがわかる。特にネイティブジェランガムとローカストビーンガムを用いた例６〜８は、焼き目の均一性が優れていた。
表３に示されるように、特に例６〜１０、１２の焼き目形成組成物は、起泡物の安定性に優れていた。
【図１】
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