(57)【要約】【課題】パサパサした食感や口中の水分が奪われるような不快感を軽減し、パリッとした歯応えのある食感を有する凍結乾燥果実及び凍結乾燥野菜の製造方法を提供する。【解決手段】果実又は野菜を予備凍結させた後、第１回目の凍結乾燥処理を行う。この第１回目の凍結乾燥処理後の果実又は野菜を加湿して、水分含有率が１４〜２７重量％程度になるようにする。これにより果実や野菜の組織が収縮して密になる。この加湿処理後の果実や野菜を再び凍結乾燥させることにより凍結乾燥果実又は凍結乾燥野菜を製造する。加湿するに当たっては、第１回目の凍結乾燥処理後の果実又は野菜を加温・加湿雰囲気下に放置することにより加湿することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程（ａ）〜（ｄ）を含むことを特徴とする凍結乾燥青果の製造方法；
（ａ）青果を予備凍結させる予備凍結工程、
（ｂ）予備凍結させた青果を凍結乾燥する第１の凍結乾燥工程、
（ｃ）上記凍結乾燥させた青果を加湿する加湿工程、
（ｄ）上記加湿させた青果を再度凍結乾燥させる第２の凍結乾燥工程。
【請求項２】
請求項１に記載の凍結乾燥青果の製造方法において、
前記加湿工程は、前記第１の凍結乾燥工程後の青果を加温・加湿雰囲気下に放置して加湿することを特徴とする凍結乾燥青果の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の凍結乾燥青果の製造方法において、
前記加湿工程後の青果の水分含有率は１４〜２７重量％であることを特徴とする凍結乾燥青果の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実や野菜等の青果を凍結乾燥させた凍結乾燥青果の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
この種の従来技術として、生鮮いちごや生鮮りんご等の生鮮果実をそのまま凍結乾燥させた凍結乾燥果実がある。かかる凍結乾燥果実は、果実本来の香りや酸味、風味等を比較的良く保持しているため、単なる保存用としてだけでなく、スナック菓子のようにそのまま食したり、あるいは、菓子やケーキのトッピングとして使用したり、さらには、チョコレートでコーティングしてチョコレート菓子の原材料として使用されるなど、幅広く利用されている（例えば特許文献１）。
また、果実以外にも、生鮮野菜を凍結乾燥させた凍結乾燥野菜も知られている。
【０００３】
このような従来の凍結乾燥果実や凍結乾燥野菜は、生の果実や野菜をそのまま、あるいは、適宜大きさにカットしたりスライスしたりした上で、凍結乾燥させることによって製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−０１８９６１号公報
【特許文献２】特開２０１５−２０８２５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、生鮮果実や生鮮野菜を単に凍結乾燥しただけの凍結乾燥果実や凍結乾燥野菜は、パサパサした食感で食べ応えがなく、また、喫食時に唾液が奪われて口内に付着し、不快感を覚えるという問題があった。
【０００６】
このような課題を解決するために、本出願人は、以前、特許文献２に記載の技術を提案した。特許文献２に記載の従来技術は、果実をそのまま凍結乾燥するのではなく、果肉を一旦潰してペースト状にし、それに牛乳やファットスプレッド等の脂質含有材料を混合したものを凍結乾燥することにより凍結乾燥果実を製造するというものである。特許文献２に記載の従来技術によれば、口に入れたときに口中の水分が吸い取られるような感じがせず、口溶けの良好な凍結乾燥果実を得ることができる。
【０００７】
しかしながら、特許文献２に記載の従来技術は、果肉を潰してペースト状にしなければならず、果肉をそのまま利用するものではない点で依然改良の余地があった。
【０００８】
また、特許文献２に記載の従来技術は、口中の水分が吸い取られるような不快感は軽減できるものの、口溶けの良さを重視している点で、パリッとした歯応えのある食感を目的とするものとは自ずと発明の観点が相違しており、この点でも改良の余地があった。
【０００９】
本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、従来の凍結乾燥果実や凍結乾燥野菜が有していた、パサパサした食感や口中の水分が奪われるような不快感を軽減し、パリッとした歯応えのある食感を有する凍結乾燥果実及び凍結乾燥野菜の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、果実や野菜を一旦凍結乾燥させた後、加湿し、その後再び凍結乾燥させれば、口中の水分が奪われるような不快感がなくパリッとした歯応えのある食感を有する凍結乾燥果実や凍結乾燥野菜が得られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下の工程で製造することを特徴とする。
【００１１】
すなわち、本発明の凍結乾燥青果の製造方法は、以下の工程（ａ）〜（ｄ）を含むことを特徴とする。
（ａ）青果を予備凍結させる予備凍結工程、
（ｂ）予備凍結させた青果を凍結乾燥する第１の凍結乾燥工程、
（ｃ）上記凍結乾燥させた青果を加湿する加湿工程、
（ｄ）上記加湿させた青果を再度凍結乾燥させる第２の凍結乾燥工程。
【００１２】
ここで「青果」とは「野菜と果物の総称」（大辞林第三版）とされていることから、本明細書においても、「青果」の語は野菜と果実の両方を含む意味で使用する。
【００１３】
本発明の正確な作用機序は詳らかではないが、第１回目の凍結乾燥工程後に加湿工程を入れることで果実や野菜が収縮し、組織が密になるためではないかと考えられる。このように組織が収縮して密になったものを再び凍結乾燥させることにより、パリッとした歯応えのある食感が生まれるものと推測される。
【００１４】
本発明の好適な実施形態の一つでは、前記加湿工程は、前記第１の凍結乾燥工程後の青果を加温・加湿雰囲気下に放置して加湿することにより実施される。
【００１５】
また、本発明の好適な実施形態の一つでは、前記加湿工程後の青果の水分含有率が１４〜２７重量％となるように実施される。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、パサパサした食感や口中の水分が奪われるような不快感を軽減して、パリッとした歯応えのある食感を有する凍結乾燥青果を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態について説明する。但し、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１８】
〔１〕青果
本発明で使用する青果は、生鮮品であってもよいし、冷凍品であってもよい。あるいは、糖でコーティングされたものや、糖蜜やシロップなどの調味液に浸漬されたものなど、味付けされたものであってもよい。味付け用の調味液には、さらに酸味料や酸化防止剤等を加えてもよい。調味液に浸漬して味付けする場合は、適宜時間（例えば１時間〜１晩）、青果を調味液に浸漬させればよい。
【００１９】
青果の種類は特に限定されない。例えば、果実としては、いちご、ぶどう、パイナップル、バナナ、もも、キウイ、りんごなどを例示することができる。また、野菜としては、カボチャ、ニンジン、さつまいもなどを例示することができる。これらを所望の大きさにカットしたりスライスしたりして使用するが、もとの大きさが小さい場合は、まるごと使用してもよい。また、喫食に適さない皮や種子等の不要部分は予め取り除く等の下処理をしておくことが好ましい。
【００２０】
〔２〕予備凍結工程（ａ）
上記のようにして準備した青果を常法により予備凍結する。予備凍結の方法は特に限定されないが、一例としては、冷凍庫内に一晩入れて凍結させるという方法を挙げることができる。予備凍結工程では、青果に含まれる自由水を完全に凍結させることが好ましい。
【００２１】
〔３〕第１の凍結乾燥工程（ｂ）
上記のようにして予備凍結させた青果を常法により減圧（真空）下で水分（氷）を昇華させて凍結乾燥させる。従来の凍結乾燥果実や凍結乾燥野菜は、このようにして製造されていた。この第１回目の凍結乾燥工程後の青果の水分含有率は１７重量％以下が好ましく、より好ましくは１０重量％以下である。一般的な凍結乾燥品の水分含有率は概ねこの範囲に収まるので、この第１の凍結乾燥工程では通常どおりの方法で凍結乾燥させればよい。
【００２２】
〔４〕加湿工程（ｃ）
上記のようにして凍結乾燥させた青果を次に加湿する。加湿する方法としては、第１の凍結乾燥工程で使用した真空下の凍結乾燥釜内に別途ボイラーで焚いた水蒸気を供給して加湿してもよいし、凍結乾燥釜から一旦青果を取り出して恒温恒湿機などにより常圧下で加湿してもよい。いずれにしても、前記第１の凍結乾燥工程が終了した青果を加温・加湿雰囲気下に放置することにより加湿することが好ましい。
【００２３】
以上の加湿工程後の青果の水分含有率は、好ましくは１４〜２７重量％であり、より好ましくは１５〜２４重量％である。
【００２４】
このようにして一旦凍結乾燥させた青果を加湿すると組織が収縮して密になるという現象がみられる。これが最終製品の歯応えに影響をもたらすと考えられる。本発明者らがいちごのスライスについて行なった試験では、第１の凍結乾燥工程後、加湿工程前の段階では厚みが５．９ｍｍだったものが、加湿工程後では３．５ｍｍになっていた。また、スライス断面を含む全体の大きさも加湿工程後では収縮し全体的に小振りになっていた。
【００２５】
〔５〕第２の凍結乾燥工程（ｄ）
上記のようにして加湿した青果を再度凍結乾燥釜内で凍結乾燥させる。本発明の好適な実施形態の一つでは、加湿工程で加えられた水分がこの第２の凍結乾燥工程で減圧されることにより自己凍結し、そうして生成された氷結晶が昇華することにより凍結乾燥されることになる。
【００２６】
但し、本発明は、かかる実施形態に限定されない。すなわち、自己凍結ではなく、再度予備凍結を行うことによって氷結晶を形成してもよい。具体的には、加湿工程が終了した青果をそのまま凍結乾燥釜内に入れて自己凍結させるのではなく、第２の凍結乾燥工程前に第２回目の予備凍結工程を入れ、この第２回目の予備凍結工程において冷凍庫等を使用して水分を凍結させ、それを第２の凍結乾燥工程で昇華させることにより凍結乾燥させることもできる。つまり、本発明では、第２の凍結乾燥工程において昇華される氷結晶の形成手段は、自己凍結の場合に限らず、予備凍結（第２回目の予備凍結）による場合も含まれる。
【００２７】
第２の凍結乾燥工程後の青果の水分含有率は従来の凍結乾燥青果の水分含有率と同程度であればよく、概ね５重量％以下とするのが好ましい。
【００２８】
以上のようにして得られた本発明の凍結乾燥青果は、パリッとした歯応えがあり、口に含んでも口内の水分が吸い取られるような不快感がない。このため、そのままスナック菓子のように喫食に供してもよいし、菓子やケーキ、サラダなどのトッピング材料として使用してもよい。さらに、一旦パウダー状にした後打錠して清涼菓子などの錠菓として成形してもよいし、チョコレートでコーティングしてチョコレート菓子用の原材料として利用してもよい。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の実施例について説明する。但し、以下の実施例はあくまで一例であり、本発明は以下のものに限定されるものではない。
なお、以下においては、特に断らない限り、％は重量％を表す。また、表関係は明細書の末尾に纏めて記載する。
【００３０】
《いちご》
〔１〕実施例１の製造
青果原料として生鮮いちごを使用し、ヘタを取り除く等の下処理をした後、水洗し、厚さ７ｍｍの大きさにスライスした（以下、これを「スライスいちご」という）。
別途、水８００重量部に、上白糖２００重量部、酸化防止剤（ビタミンＥ）１重量部、酸味料（クエン酸）４重量部を加えて均一に混合した調味液を準備し、それにスライスいちごを浸漬させた。
【００３１】
このようにして味付けしたスライスいちごをトレーに盛り、冷凍庫に１晩入れて完全に凍結させた（予備凍結工程）。
次いで、これを凍結乾燥釜に入れて凍結乾燥させた（第１の凍結乾燥工程）。乾燥条件は、周囲気圧６５Ｐａ、棚温度０℃で１時間、次いで棚温度を８０℃に上げて１時間、その後は棚温度５０度で完全に乾燥するまでというものである。この第１の凍結乾燥工程後のスライスいちごの水分含有率は１．５％であった。
【００３２】
このようにして凍結乾燥させたスライスいちごを、温度７０℃、相対湿度７５％、常圧という加温・加湿雰囲気下に３０分放置して加湿した（加湿工程）。加湿工程後のスライスいちごの水分含有率は１９％であった。
【００３３】
次いでこれを再び凍結乾燥釜内で凍結乾燥させた（第２の凍結乾燥工程）。乾燥条件は、周囲気圧６５Ｐａ，棚温度５０度で完全に乾燥するまでというものである。この第２の凍結乾燥工程後のスライスいちごの水分含有率は１．５％であった。
以上のようにして得られた凍結乾燥いちごを実施例１とした。
【００３４】
〔２〕比較例１−１の製造
比較例１−１は、実施例１において第１の凍結乾燥工程が終了した段階のものを試料としたものである。つまり、比較例１−１は、第１の凍結乾燥工程までは実施例１と同じで、その後は加湿工程も第２の凍結乾燥工程も行わなかったものである。この比較例１−１が一般的な従来技術に相当する。比較例１−１の水分含有率は１．５％であった。
【００３５】
〔３〕比較例１−２の製造
比較例１−２は、実施例１において加湿工程が終了した段階のものを試料としたものである。言い換えれば、比較例１−２は、加湿工程までは実施例１と同じで、その後第２の凍結乾燥工程を行なわなかったものに相当する。比較例１−２の水分含有率は１９％であった。
【００３６】
〔４〕実施例１及び比較例１−１・１−２の評価
以上のようにして製造した実施例１及び比較例１−１・１−２について、その「食感」及び「外観」を官能試験により評価した。官能試験は３名のパネラーにより行い、「食感」及び「外観」のいずれについても５段階で評価して、その平均値をそれぞれの評点とした。評価基準は表１のとおりである。そして、「食感」及び「外観」の各評点の合計値を「総合評価」とした。
【００３７】
評価結果は表２に示すとおりである。なお、表２中、「ＦＤ」との記載は凍結乾燥処理を行ったことを意味する。
実施例１は、「食感」及び「外観」のいずれにおいても評価が高く、「総合評価」において最も評点が高かった。パリッとした歯応えがあり、口に含んでも口内の水分が吸い取られるような不快感がなかった。
これに対して、比較例１−１は、「外観」においては最も評価が高かったが、食感がパリッとせず、口内に付着した。
さらに、比較例１−２は、「食感」及び「外観」のいずれにおいても最低評価で、「総合評価」においても最も評価が低かった。加湿工程の段階で終わっているので食感がネチネチしており、とても食べられなかった。
【００３８】
《その他の果実及び野菜について》
上記試験では青果原料としていちごを使用したが、それに代えて、様々な青果を原料に使用して試験した。ここでは、ぶどう、カボチャ、ニンジン、さつまいも、バナナ、もも、キウイについて試験した。
【００３９】
〔１〕ぶどう
生鮮なぶどうを水洗し、皮等の不要な部分を取り除いて下処理した後、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例２とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例２とした。
【００４０】
〔２〕カボチャ
生鮮なカボチャを水洗し、皮等の不要な部分を取り除いて下処理した後、スライスし、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例３とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例３とした。
【００４１】
〔３〕ニンジン
生鮮なニンジンを水洗し、皮等の不要な部分を取り除いて下処理した後、スライスし、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例４とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例４とした。
【００４２】
〔４〕さつまいも
生鮮なさつまいもを水洗し、皮等の不要な部分を取り除いて下処理した後、スライスし、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例５とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例５とした。
【００４３】
〔５〕バナナ
生鮮なバナナを水洗し、皮等の不要な部分を取り除いて下処理した後、スライスし、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例６とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例６とした。
【００４４】
〔６〕もも
缶詰のももを原料に使用し、液切りした後、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例７とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例７とした。
【００４５】
〔７〕キウイ
生鮮なキウイを水洗し、皮等の不要な部分を取り除いて下処理した後、スライスし、トレーに盛って冷凍庫で予備凍結させた。予備凍結後、第１の凍結乾燥工程、加湿工程、第２の凍結乾燥工程を経て得られたものを実施例８とし、第１の凍結乾燥工程で終了したものを比較例８とした。
【００４６】
〔８〕実施例２〜８及び比較例２〜８の評価
以上のようにして製造した実施例２〜８及び比較例２〜８について、その「食感」及び「外観」を官能試験により評価した。官能試験の方法、内容及び評価基準は、前述したいちごの場合と同様である（表１参照）。
【００４７】
評価結果は表３に示すとおりである。
いずれの場合でも、「総合評価」において実施例の方が比較例よりも評価が高く、本発明の効果が認められた。
【００４８】
【表１】
2019146494.tif 000002
【００４９】
【表２】
2019146494.tif 000003
【００５０】
【表３】
2019146494.tif 000004