(57)【要約】【課題】果実加工品において、保存性の高い果実だけを原料とする完熟果実、ピューレ、エキス及びこれらの加工品を提供すること。【解決手段】果実又は果実ピューレ又は果実エキスだけを原料とし、そのエキス中のギ酸が５ＰＰＭ以上で且つ酢酸を２０ＰＰＭ以上含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上となるように、果実又は果実ピューレ又は果実エキスを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理して製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実又は果実ピューレ又は果実エキスを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理しそのエキス中のギ酸が５ＰＰＭ以上で且つ酢酸を２０ＰＰＭ以上含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上であることを特徴とする果実又は果実ピューレ又は果実エキス
【請求項２】
請求項１記載の果実又は果実ピューレ又は果実エキスを配合した加工食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、完熟・追熟させて有機酸を新生又は増大させ保存性を付与した果実、果実ピューレ、果実エキス及びこれら果実、果実ピューレ、果実エキスを使用した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実、果実ピューレ、果実エキスは様々な有機酸を有しており、その種類や濃度は果実の種類や熟度により異なるが、過度に熟したものは食用又は加工用に供されない。
【０００３】
過度に熟した果実、果実ピューレ、果実エキスはその過程で微生物腐敗を伴うこともあり、活用がないことから含有有機酸の種類や濃度及びその変化に関しては知見がない。また、その他科学的な分析結果も見あたらない。
【０００４】
果実及びその加工品の有機酸含量は、生ブドウでは酒石酸４００ｍｇ／１００ｇ・クエン酸を微量含有すること、生トマトではクエン酸４００ｍｇ・リンゴ酸を微量含有すること、生イチゴではクエン酸７００ｍｇ／１００ｇ・柄リンゴ酸１００ｍｇ／１００ｇ含有すること（非特許文献１）、梅ではクエン酸・リンゴ酸・シュウ酸・コハク酸・酒石酸・酪酸を含有すること（非特許文献２、非特許文献３）が知られている。
【０００５】
このように、果実中には有機酸としてギ酸と酢酸が含有することは知られていない。
【０００６】
また、果実とギ酸に関しては、果実の変質防止剤および果実の変質防止方法としてギ酸カルシウムを使用すること（特許文献）が知られているだけである。
【０００７】
さらに、その他の科学的知見で果実、果実ピューレ、果実エキスの紫外線吸収やその変化に関する知見は全くない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）
【非特許文献２】日本食品科学工学会誌５２巻P.４７２−４７８（２００５）
【非特許文献３】調理科学２巻P.１７９−１８２（１９６９）
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平８−３０８４９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
果実、果実ピューレ、果実エキスは熟成により好ましい食味に変化することが知られているが、果実、果実ピューレ、果実エキス中のクエン酸・リンゴ酸等の有機酸は、濃度が低い場合は微生物の栄養源となるため、果実、果実ピューレ、果実エキスを開放環境下常温で熟成させることは困難であった。
【００１１】
そのため果実、果実ピューレ、果実エキスの熟成品加工では食塩や砂糖添加により微生物の増殖を抑制する方法により加工食品や加工食品素材が製造されている。
【００１２】
しかしながら近年、消費者や食品加工企業から完熟した果実、果実ピューレ、果実エキスにおいても食塩と砂糖無添加食品や食品素材への要望が高まってきた。
【００１３】
こうしたことより、果実、果実ピューレ、果実エキスの完熟した加工品において無塩で且つ砂糖無添加のものが求められていた。
【００１４】
本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたもので、その目的は従来の果実、果実ピューレ、果実エキスより食味の向上した完熟品で且つ食塩と砂糖無添加で保存性の高い果実、果実ペースト、果実ピューレ、果実エキス加工品を提供し、さらにこれら加工品を使用した加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、果実、果実ピューレ、果実エキスを６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で自己消化酵素を働かせることにより、本来含有していないギ酸が新生するとともに、微量含有又は無含有の酢酸濃度が増加すること、さらに紫外線を吸収する物質が増加することを新規に見いだし、これら物質濃度の増加により保存性が高まることを確認し、さらに、これら果実、果実ピューレ、果実エキス加工品を活用した食品が製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
本発明は以下の（１）と（２）を提供するものである。
（１）果実又は果実ピューレ又は果実エキスを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理しそのエキス中のギ酸が５ＰＰＭ以上で且つ酢酸を２０ＰＰＭ以上含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上であることを特徴とする果実又は果実ピューレ又は果実エキスを提供するものである。
（２））果実又は果実ピューレ又は果実エキスを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理しそのエキス中のギ酸が５ＰＰＭ以上で且つ酢酸を２０ＰＰＭ以上含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上であることを特徴とする果実又は果実ピューレ又は果実エキスを配合した加工食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、果実本来の水分を保持し且つ原材料を果実だけとする殺菌効果の高い有機酸であるギ酸及び酢酸濃度が高くなり保存性の高くなった果実加工品を提供することが実現できた。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
上述したように本発明者は、果実、果実ピューレ、果実エキスを６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で自己消化酵素を働かせることにより、本来含有していないギ酸が新生するとともに、微量含有又は無含有の酢酸濃度が増加すること、さらに紫外線を吸収する物質が増加することを新規に見いだし、これら物質濃度の増加により保存性が高まることを確認し、さらに、これら果実、果実ピューレ、果実エキス加工品を活用した食品が製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
本発明の形態は、上記のように果実又は果実ピューレ又は果実エキスを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理し、本来果実が含有していないギ酸を５ＰＰＭ以上及び微量含有又は無含有である酢酸を２０ＰＰＭ以上そのエキス中に含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上に増加したことを特徴とする保存性の高い果実又は果実ピューレ又は果実エキスである。
【００２０】
本発明による別の形態は、上記のとおり果実又は果実ピューレ又は果実エキスを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理し、本来果実が含有していないギ酸を５ＰＰＭ以上及び微量含有又は無含有である酢酸を２０ＰＰＭ以上そのエキス中に含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上に増加したことを特徴とする保存性の高い果実又は果実ピューレ又は果実エキスを配合した加工食品である。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２２】
（実施例１）「ブドウ」
脱梗・洗浄し水切りした赤ブドウをレトルト殺菌用袋に各２０粒入れ、密閉後６０℃の恒温機に入れ、経時的に恒温機より取り出して冷却後、圧搾によりエキスを搾り遠心分離器により清澄なエキスを取得した。清澄エキスの有機酸分析装置で分析したギ酸・酢酸濃度とブリックス計で測定した糖度（％）及び３００ｎｍと３７０ｎｍの波長の紫外線吸収及びこのエキスを４℃で６０日間保持した際の保存性の分析結果を表１に示した。３００ｎｍ相対値は処理日数０日目の３００ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を、また３７０ｎｍ相対値は処理日数０日目の３７０ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を算出した。保存性は変化が無かった場合は○、変質した場合は×と表記した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１の結果から、赤ブドウでは６０℃処理３日間以上でギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上となった。また、紫外線の吸収は３００ｎｍでは３日間以上で、３７０ｎｍでは５日間以上で処理前の吸収の１５０％以上となった。保存性は、ギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上で且つ３００ｎｍの紫外線吸収が処理前の１５０％以上となった３日間以上の処理で良好であった。
【００２５】
（実施例２）「イチゴ」
洗浄し水切りしたイチゴをレトルト殺菌用袋に各５粒入れ、密閉後４０℃の恒温機に入れ、経時的に恒温機より取り出して冷却後、圧搾によりエキスを搾り遠心分離器により清澄なイチゴエキスを取得した。清澄エキスの有機酸分析装置で分析したギ酸・酢酸濃度とブリックス計で測定した糖度（％）とｐＨ及び３００ｎｍと３７０ｎｍの波長の紫外線吸収及びこのエキスを４℃で６０日間保持した際の保存性の分析結果を表２に示した。３００ｎｍ相対値は処理日数０日目の３００ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を、また３７０ｎｍ相対値は処理日数０日目の３７０ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を算出した。保存性は変化が無かった場合は○、変質した場合は×と表記した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
表２の結果から、イチゴでは４０℃処理１日間以上でギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上となった。また、紫外線の吸収は３００ｎｍでは３日間以上で、３７０ｎｍでは２日間以上で処理前の吸収の１５０％以上となった。保存性は、ギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上で且つ３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１５０％以上となった２日間以上の処理で良好であった。
【００２８】
（実施例３）「ラズベリー」
洗浄し水切りしたラズベリーレトルト殺菌用袋に各２０粒入れ、密閉後５５℃の恒温機に入れ、経時的に恒温機より取り出して冷却後、圧搾によりエキスを搾り遠心分離器により清澄なエキスを取得した。清澄エキスの有機酸分析装置で分析したギ酸・酢酸濃度とブリックス計で測定した糖度（％）及び３００ｎｍと３７０ｎｍの波長の紫外線吸収及びこのエキスを４℃で６０日間保持した際の保存性の分析結果を表３に示した。３００ｎｍ相対値は処理日数０日目の３００ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を、また３７０ｎｍ相対値は処理日数０日目の３７０ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を算出した。保存性は変化が無かった場合は○、変質した場合は×と表記した。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
表３の結果から、ラズベリーでは５５℃処理３日間以上でギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上となった。また、紫外線の吸収は３００ｎｍでは４日間以上で、３７０ｎｍでは処理前の吸収の１５０％以上となることは無かった。保存性は、ギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上で且つ３００ｎｍの紫外線吸収が処理前の１５０％以上となった４日間以上の処理で良好であった。
【００３１】
（実施例４）「ミニトマト」
洗浄し水切りしたミニトマトをレトルト殺菌用袋に各５粒入れ、密閉後５５℃の恒温機に入れ、経時的に恒温機より取り出して冷却後、圧搾によりエキスを搾り遠心分離器により清澄なトマトエキスを取得した。清澄エキスの有機酸分析装置で分析したギ酸・酢酸濃度とブリックス計で測定した糖度（％）とｐＨ及び３００ｎｍと３７０ｎｍの波長の紫外線吸収及びこのエキスを４℃で６０日間保持した際の保存性の分析結果を表４に示した。３００ｎｍ相対値は処理日数０日目の３００ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を、また３７０ｎｍ相対値は処理日数０日目の３７０ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を算出した。保存性は変化が無かった場合は○、変質した場合は×と表記した。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
表４の結果から、ミニトマトでは５５℃処理３日間以上でギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上となった。また、紫外線の吸収は３００ｎｍでは８日間で、処理前の吸収の１５０％以上となった。３７０ｎｍでは２日間以上で処理前の吸収の１５０％以上となった。保存性は、ギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上で且つ３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１５０％以上となった処理３日間以上の処理で良好であった。
【００３４】
（実施例５）「白ブドウ」
脱梗・洗浄し水切りした白ブドウをレトルト殺菌用袋に各２０粒入れ、密閉後６５℃の恒温機に入れ、経時的に恒温機より取り出して冷却後、圧搾によりエキスを搾り遠心分離器により清澄なエキスを取得した。清澄エキスの有機酸分析装置で分析したギ酸・酢酸濃度とブリックス計で測定した糖度（％）とｐＨ及び３００ｎｍと３７０ｎｍの波長の紫外線吸収及びこのエキスを４℃で６０日間保持した際の保存性の分析結果を表５に示した。３００ｎｍ相対値は処理日数０日目の３００ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を、また３７０ｎｍ相対値は処理日数０日目の３７０ｎｍでの吸光度を１００とした際の各処理日数の吸光度の相対値を算出した。保存性は変化が無かった場合は○、変質した場合は×と表記した。
【００３５】
【表５】
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【００３６】
表５の結果から、白ブドウでは６５℃処理６日間以上でギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上となった。また、紫外線の吸収は３００ｎｍ及び３７０ｎｍで両波長とも１４日間以上で処理前の吸収の１５０％以上となった。保存性は、ギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上で且つ３００ｎｍ及び３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１５０％以上となった１４日間以上の処理で良好であった。
【００３７】
（実施例６）「ウメ」
洗浄し水切りした生産地の異なるウメ５種類をレトルト殺菌用袋に各１０粒入れ、密閉後５５℃の恒温機に入れ、一週間保持した。その後、恒温機より取り出して冷却後、この処理によりウメから滲み出した清澄なエキスを取得した。エキスの有機酸分析装置で分析したギ酸・酢酸濃度及び３００ｎｍと３７０ｎｍの波長の紫外線吸収及びこのエキスを４℃で１８０日間保持した際の保存性の分析結果を表６に示した。３００ｎｍ相対値は未処理のウメ果肉から取得したエキスの３００ｎｍでの吸光度を１００とした際の処理後のエキスの吸光度の相対値を、また３７０ｎｍ相対値は未処理のウメ果肉から取得したエキスの３７０ｎｍでの吸光度を１００とした際の処理後のエキスの吸光度の相対値を表す。保存性は変化が無かった場合は○、変質した場合は×と表記した。
【００３８】
【表６】
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【００３９】
表６の結果から、ウメでは５５℃処理７日間でギ酸５ＰＰＭ以上且つ酢酸２０ＰＰＭ以上且つ３００ｎｍ及び３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１５０％以上となることが確認され、また、このような成分となったエキスは保存性が向上していることも確認された。
【００４０】
（実施例７）「加工品」
実施例２で保存性の良好であった処理日数２日間〜８日間のイチゴエキスだけを市販牛乳に５％配合した。
【００４１】
熟成イチゴエキス入り牛乳は、イチゴ色は退色していたもののイチゴ風味の高い且つ甘味を有する良好な加工乳であった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、果実又は果実ピューレ又は果実エキスだけを原料とし、そのエキス中のギ酸が５ＰＰＭ以上で且つ酢酸を２０ＰＰＭ以上含有し且つ波長３００ｎｍ又は３７０ｎｍの紫外線吸収が処理前の１．５倍以上となるように、これらを密閉条件下で４０℃から６５℃の温度帯で処理した、果実又は果実ピューレ又は果実エキス及びこれらを配合した加工食品に関するものである。本発明により、無添加の風味の高い果実加工品が提供可能となる。