(57)【要約】      （修正有）【課題】食品加工に際して利用が可能であり、中性から酸性域で豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する方法及び該方法によって得られる食品組成物の提供。【解決手段】豆類由来の成分を含有し、かつ、該豆類由来の成分のうち２０ｗｔ％以上が豆ボディ構造体の可溶化物である食品組成物；及び豆ボディ構造体を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させて、豆ボディ構造体が２０ｗｔ％以上可溶化した豆ボディ構造体の可溶化物を得る工程を含む、食品組成物の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類由来の成分を含有し、かつ、該豆類由来の成分のうち２０ｗｔ％以上が豆ボディ構造体の可溶化物である、食品組成物。
【請求項２】
前記食品組成物は、豆類由来の可溶性総窒素１％あたりのα−アミノ基濃度が１００ｍＭ以上である食品組成物である、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記食品組成物は、豆類由来の可溶性総窒素１％あたりの遊離アミノ酸総量が２．５ｍｇ／ｍＬ以上である、請求項１〜２のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項４】
前記豆ボディ構造体は、脱脂加工大豆、大豆ミール、おから及び醤油粕からなる群から選ばれる少なくとも１種の豆類粕に由来する豆ボディ構造体である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項５】
前記豆ボディ構造体の可溶化物がアスペルギルス属糸状菌酵素の作用によって得られる豆ボディ構造体の可溶化物であり、かつ、該アスペルギルス属糸状菌はアスペルギルス・ウングイス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｎｇｕｉｓ）以外のアスペルギルス属糸状菌である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項６】
前記アスペルギルス属糸状菌が、アスペルギルス・アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）又はアスペルギルス・ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項７】
豆ボディ構造体を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させて、豆ボディ構造体が２０ｗｔ％以上可溶化した豆ボディ構造体の可溶化物を得る工程を含む、食品組成物の製造方法。
【請求項８】
脱脂加工大豆、大豆ミール、おから及び醤油粕からなる群から選ばれる少なくとも１種の豆類粕を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させる工程を含む、豆類粕の減量化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆ボディ構造体の可溶化物を含有する食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆とはマメ科植物の種子の総称で、マメ科に分類される植物は１万種以上存在するとされている。豆類は炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル等の栄養素が豊富で古くから重要な食糧とされてきた。煮豆や蒸し豆等、豆そのものを食する用途の他、餡や菓子類、醤油、味噌、醤（ジャン）等の調味料等の加工食品として、現在でも広く利用されている。
【０００３】
豆類の中でも、大豆はタンパク質や油を多く含む世界的に重要な油糧種子である。大豆は、大豆油、醤油、豆乳、豆腐をはじめ広範囲に利用される重要な食品原料であり、日本やアジア圏では古くから味噌や醤油などの発酵食品原料として利用されている。しかし、その一方で、大豆加工食品の製造過程において生じるおからや醤油粕などの副産物は十分に利用されているとはいえない。
【０００４】
おからや醤油粕に代表される大豆副産物には、大豆と同様に有用なタンパク質などが豊富に含まれており、大豆副産物の利用については多くの研究がなされている。これまで、脱脂大豆について、酵素分解や酸・アルカリを用いた抽出、加圧や超音波処理による抽出の向上に関する研究は数多くの報告がなされてきた。
【０００５】
しかし、多くの研究報告にある抽出は、タンパク質と糖質とが複雑な構造体を形成しているため、部分的な抽出や全ての構成組織の混合物としての抽出がほとんどである。したがって、最も基本的な利用手段の一つである可溶化や大豆細胞を構成する細胞壁といった組織ごとの単離や抽出あるいは可溶化は、非常に困難なことである。そのため、大豆の組織構成成分の詳細な分析を行うことができず、食品加工における生産効率の向上や機能性成分の探索といった研究を行うにあたっても、十分な情報を得られていないのが現状である。
【０００６】
そこで、大豆の食品加工における生産効率の向上や、おからや醤油粕といった副産物の有効利用を目的とし、酵素による大豆やおからの完全可溶化について検討されている（特許文献１及び非特許文献１〜５を参照）。例えば、特許文献１には、おからをオートクレーブ処理して単細胞化し、セルラーゼ処理、ペクチナーゼ処理と段階的に酵素分解をして、大豆処理物を得る方法が開示されている。この大豆処理物は、タンパク質を豊富に含み、栄養価値が高い。
【０００７】
大豆を構成する主な細胞組織は、一次細胞壁及び二次細胞壁からなる細胞壁、さらにプロテインボディやオイルボディを包括保持しているボディ構造体から構成されている（図１を参照）。図１を参照すると、より具体的には、ボディ構造体は子葉細胞の一次細胞壁（１）及び二次細胞壁（２）に包まれている。内部の構造は、マイクロカプセル状のオイルボディやプロテインボディ（ｄ）が充填されたセルの集合体（ｂ）であり、各セルは表皮状に覆われ（ｂ）、繊維状のフレームが籠状体（ｃ）を形成し支持している。また、内部では３〜５つの透明な袋状組織（４）に画分され、ボディ構造体全体も透明なボディ構造体外膜（３）で覆われている。構造体内や構造体と二次細胞壁との隙間に大豆油が油滴となっている場合もある。
【０００８】
大豆の細胞組織は、一次細胞壁は主にセルロースから、二次細胞壁はペクチンとタンパク質とからなる不溶性ペクチンから構成される。それゆえ、おからや醤油粕では、可溶化しにくいものやセルラーゼ抵抗性組織は、難分解性繊維とされてきた。
【０００９】
しかしながら、大豆細胞の中にあるボディ構造体は、難分解性の繊維から構成されたものではなく、膠着性のタンパク質組織であり、強アルカリ下におけるアルカリプロテアーゼ（プロレザーＦＧ−Ｆ）でしか可溶化できない（例えば、非特許文献５及び６を参照）。また、特許文献２及び３には、おからに水を加えた湿潤状態で、耐熱性の酵素を産生するバチルス・アミロリキファシエンス属の細菌を５０〜８０℃で培養させて処理する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００３−１８９８１２号公報
【特許文献２】特開２０１２−２０９４８４号公報
【特許文献３】特開２０１４−０６０９８６号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】Ｋａｓａｉ，Ｎ．ｅｔ  ａｌ．，Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ  ｏｆｓｏｙｂｅａｎ  ｏｉｌ  ｆｒｏｍ  ｓｉｎｇｌｅ  ｃｅｌｌｓ．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，２００３，５１，ｐ．６２１７−６２２２
【非特許文献２】Ｋａｓａｉ，Ｎ．ｅｔ  ａｌ．，Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｈｉｇｈ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｏｙｂｅａｎ  ｒｅｓｉｄｕｅ（ｏｋａｒａ）．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２００４，５２，ｐ．５７０９−５７１６
【非特許文献３】Ｋａｓａｉ，Ｎ．ｅｔ  ａｌ．，Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ  ｏｆ  ｂｏｄｙ  ｃｏｍｐｌｅｘ  ｏｆ  ｓｏｙｂｅａｎ  ｓｅｅｄ．，Ｊ  Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２００５，５３，ｐ．１００２６−１００３３
【非特許文献４】前川  智宏,  大豆二次細胞壁と熱水抽出物に関する研究,  大阪府立    大学大学院修士論文,  ２００５
【非特許文献５】佐竹  良太,  大豆ボディ構造体および子葉二次細胞壁の高度酵素分解とその諸性質に関する研究,  大阪府立大学大学院修士論文,  ２００６
【非特許文献６】Ｋａｓａｉ，Ｎ．ｅｔ  ａｌ．，Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ  ａｎｄｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ  ｏｆ  ｂｏｄｙ  ｃｏｍｐｌｅｘ  ｏｆ  ｓｏｙｂｅａｎ  ｓｅｅｄ．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２００５，５３，ｐ．１００２６−１００３３．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、非特許文献５及び６に記載の強アルカリ下における大豆の可溶化は、発酵食品や加工食品などの食品製造上問題となる。例えば、醤油製造において、発酵を行う前のもろみのｐＨは６．０前後、製品である醤油や、副産物である醤油粕のｐＨは５．０前後であり、醤油の製造工程において大豆ボディ構造体を分解することができない。また、強アルカリ下で可溶化した後に分解産物を利用する際には、中性に戻す作業を行う必要がある。従って、大豆ボディ構造体をさらに有効利用するためには、中性から酸性域で大豆ボディ構造体を可溶化させる方法が望まれる。
【００１３】
また、特許文献２及び３に開示された方法ではおからのみでは分解が十分には進行せず、野菜くずなどのいわゆる生ゴミが補助剤として必要であり、これから得られた分解産物を食品として再利用することができない。
【００１４】
したがって、本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであり、食品加工に際して利用が可能であり、中性から酸性域で豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する方法及び該方法によって得られる食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題について鋭意検討を進めたところ、特定のアスペルギルス属糸状菌の酵素を用いることによって、豆細胞を可溶化して豆ボディ構造体を得るだけではなく、豆ボディ構造体を可溶化してボディ構造体の可溶化物が得られることを見出した。驚くべきことに、得られたものは、ボディ構造体の可溶化物を２０ｗｔ％以上含有するものであった。これにより、豆類由来の成分を含有しつつも、豆類由来の成分のうち２０ｗｔ％以上が豆ボディ構造体の可溶化物である食品組成物を創作することに成功した。本発明はこれらの知見及び成功例に基づいて完成された発明である。
【００１６】
したがって、本発明の一態様の食品組成物及び製造方法によれば、以下の［１］〜［８］の態様のものが提供される。
［１］豆類由来の成分を含有し、かつ、該豆類由来の成分のうち２０ｗｔ％以上が豆ボディ構造体の可溶化物が２０ｗｔ％以上である、食品組成物。
［２］前記食品組成物は、豆類由来の可溶性総窒素１％あたりのα−アミノ基濃度が１００ｍＭ以上である食品組成物である、［１］に記載の食品組成物。
［３］前記食品組成物は、豆類由来の可溶性総窒素１％あたりの遊離アミノ酸総量が２．５ｍｇ／ｍＬ以上である、［１］〜［２］のいずれか１項に記載の食品組成物。
［４］前記豆ボディ構造体は、脱脂加工大豆、大豆ミール、おから及び醤油粕からなる群から選ばれる少なくとも１種の豆類粕に由来する豆ボディ構造体である、請求項［１］〜［３］のいずれか１項に記載の食品組成物。
［５］前記豆ボディ構造体の可溶化物がアスペルギルス属糸状菌酵素の作用によって得られる豆ボディ構造体の可溶化物であり、かつ、該アスペルギルス属糸状菌はアスペルギルス・ウングイス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｎｇｕｉｓ）以外のアスペルギルス属糸状菌である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の食品組成物。
［６］前記アスペルギルス属糸状菌が、アスペルギルス・アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）又はアスペルギルス・ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）である、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の食品組成物。
［７］豆ボディ構造体を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させて、豆ボディ構造体が２０ｗｔ％以上可溶化した豆ボディ構造体の可溶化物を得る工程を含む、食品組成物の製造方法。
［８］脱脂加工大豆、大豆ミール、おから及び醤油粕からなる群から選ばれる少なくとも１種の豆類粕を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させる工程を含む、豆類粕の減量化方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の一態様の食品組成物及び方法によれば、特定のアスペルギルス属糸状菌によって得られる酵素を用いることにより、中性から酸性域において豆ボディ構造体を可溶化して得られる濃縮された豆成分を含有する食品組成物が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、大豆のミドルラメラ、１次細胞壁、２次細胞壁及び豆ボディ構造体の構造を示した模式図である。
【図２】図２は、後述する実施例に記載があるとおりの、ＢＣＳＳ可溶化の結果についての顕微鏡写真である。
【図３】図３は、後述する実施例に記載があるとおりの、ＤＢＣＳＳの反応７日経過時の分解度を観察した顕微鏡写真である。
【図４】図４は、後述する実施例に記載があるとおりの、各ペーストを分解してから１週間後の様子を観察した顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の一態様である食品組成物及び方法の詳細について説明するが、本発明の技術的範囲は本項目の事項によってのみに限定されるものではなく、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
【００２０】
本発明に係る食品組成物は、豆類由来の成分を含有し、かつ、該豆類由来の成分のうち２０ｗｔ％以上が豆ボディ構造体の可溶化物である。本発明に係る食品組成物は、例えば、中性域から酸性域で豆類と、豆ボディ構造体可溶化活性を有する食経験のあるアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）糸状菌、好ましくはアスペルギルス・アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）又はアスペルギルス・ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）等の黒麹菌とを直接又は間接に接触させることによって得られる。なお、近年は、アスペルギルス・アワモリやアスペルギルス・ニガーについて、分類が整備され、従来ではこれらの菌種に分類されていたものがアスペルギルス・リューチューエンシス（Ａ．ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）などの他の菌種に分類されるようになっている。本明細書では、アスペルギルス・アワモリやアスペルギルス・ニガーは、従前の分類によるものに限定されず、近年は他の菌種として分類されているが、従前であればこれらの菌種に分類されるものなども含む。
【００２１】
本明細書において、豆ボディ構造体とは、豆類を構成するボディ構造体を主体とする組織を意味する。
【００２２】
豆類は、ミドルラメラと、一次細胞壁及び二次細胞壁からなる細胞壁、プロテインボディ及びオイルボディを包括保持している豆ボディ構造体とから構成されている。本明細書において、豆ボディ構造体は、豆細胞からミドルラメラが除去され、さらに一次細胞壁及び二次細胞壁が除去されて残った、ボディ構造体外膜に覆われたプロテインボディ及びオイルボディを有する構造物を意味する（図１を参照）。
【００２３】
豆類由来の成分の原料は特に限定されないが、例えば、加工していない豆類に加えて、大豆油、醤油、豆腐などの豆類を原料とする各種食品や飼料を製造する際に発生する豆類絞り粕であり得る。豆類由来の成分の原料は、豆類に加熱処理又は加圧加熱処理を施した豆類加熱処理物であってもよい。
【００２４】
豆類は特に限定されるものではなく、例えば、大豆、小豆、エンドウ、緑豆などであり得る。また、豆類粕（豆類の絞り粕）は、例えば、おから、醤油粕、脱脂加工大豆、大豆ミールなどであり得る。具体的には、おからは大豆から豆乳を搾り取った後の残り粕であり、醤油粕は主原料である大豆等を麹菌などで発酵した後に醤油を搾り取った後の残り粕であり、脱脂加工大豆及び大豆ミールは大豆から大豆油を搾り取った後の残り粕である。これらの豆類絞り粕は、セルロースから構成される一次細胞壁と、不溶性ペクチンから構成される二次細胞壁と、豆ボディ構造体とを有する。
【００２５】
本発明の一態様の食品組成物における豆類由来の成分は、豆類の細胞、豆類由来の成分の原料、一次細胞壁や二次細胞壁が除去されて残った豆ボディ構造体及びこれらの組み合わせなどであり、このうち豆ボディ構造体が好ましく用いられる。豆ボディ構造体は、例えば、豆そのものや豆類の絞り粕に加圧加熱処理を施した後、セルラーゼ処理し、さらにペクチナーゼ処理するなどして得られる。ただし、豆類由来の成分は、豆類に由来し、かつ、所定量の豆ボディ構造体の可溶化物を含有するものであれば特に限定されない。
【００２６】
本発明の一態様の食品組成物は、セルラーゼ処理やペクチナーゼ処理をせずに、豆類の細胞から、一次細胞壁や二次細胞壁が、あるいは両方の細胞壁が除去されていない、細胞の中に存在する豆ボディ構造体を用いてもよい。例えば、細胞壁をセルラーゼやペクチナーゼなどの酵素により除去処理しなくても、アスペルギルス属糸状菌や酵素などと接触させるために調製された処理液を細胞壁から浸透させ、細胞内部の豆ボディ構造体に作用させることは可能であるが、この処理を効率的に処理するためには、細胞壁に孔を開けて処理液が内部に入りやすくすることが好ましい。
【００２７】
例えば、大豆を水に浸漬してから、凍結させて氷結により大豆細胞を破壊若しくは孔を開けてもよい。あるいは、加圧処理をするときに圧力差をつくって爆砕の処理をしてもよい。微生物そのものを用いて処理する場合は、機械的な方法や爆砕のような物理的方法などの適当な処理により、細胞に微生物より大きい孔を開けるか、若しくは破壊処理された細胞を用いれば、より効果的である。
【００２８】
加圧加熱処理は、豆類や豆類絞り粕を構成する細胞を単細胞化する処理であれば特に限定されず、例えば、オートクレーブ、エクストルーダー、バイブリアクター、蒸煮釜、連続蒸煮管、加圧型密閉タンクなどの加圧加熱装置を用いて行うことができる。その条件は、単細胞化できれば特に制限されず、例えば、１ｋＰａ〜３ＭＰａの圧力下、１０５〜３００℃で、５分〜５時間、好ましくは０.１〜０.３ＭＰａの圧力下、１０５〜２００℃、５〜３時間、より好ましくは１０５〜１２１℃、０.１〜０.３ＭＰａの圧力下、５分から１時間の処理条件である。
【００２９】
セルラーゼ処理は、豆や豆類絞り粕の細胞を構成する一次細胞壁を分解ないし除去する処理である。セルラーゼ処理も、一次細胞壁を分解ないし除去できる方法であれば特に制限されず、例えば、セルラーゼやヘミセルラーゼ、グルカナーゼ、グルコシダーゼなどの１種又は２種以上の酵素と接触させる方法が例示される。酵素との接触方法も特に制限されず、例えば、０〜７０℃で、５〜７２時間、好ましくは２０〜５０℃、３〜２４時間、さらに好ましくは３０〜４０℃、５〜１５時間、加圧加熱処理した豆や豆類絞り粕と接触させる。接触に際しては、液体中で酵素と接触させるのが好ましく、また、必要に応じて反応液を攪拌するのが好ましい。
【００３０】
ペクチナーゼ処理は、一次細胞壁が除去された細胞から不溶性ペクチンから構成される二次細胞壁を分解ないし除去する処理である。ペクチナーゼ処理も二次細胞壁を破壊ないし除去できる方法であれば特に制限されず、例えば、前記一次細胞壁を取り除いた細胞とペクチナーゼを接触させる方法が例示される。酵素との接触方法も特に制限されず、例えば、０〜７０℃で、５〜７２時間、好ましくは２０〜５０℃、３〜２４時間、さらに好ましくは３０〜４０℃、５〜１５時間、前記セルラーゼ処理後の豆類絞り粕処理物などと接触させる。接触に際しては、液体中で酵素と接触させるのが好ましく、また、必要に応じて反応液を攪拌するのが好ましい。
【００３１】
得られた豆ボディ構造体を、例えば、アスペルギルス属糸状菌、例えば、食経験のあるアスペルギルス属糸状菌、特にアスペルギルス・アワモリやアスペルギルス・ニガー等の黒麹菌などのアスペルギルス属糸状菌又はその酵素と接触させることにより、豆ボディ構造体の可溶化物を得ることができる。これらのアスペルギルス属糸状菌は、豆ボディ構造体を唯一の栄養源とする合成培地（培養液）で生育して、中性から酸性域において豆ボディ構造体を可溶化ないし分解し得る。
【００３２】
つまり、アスペルギルス属糸状菌は、至適ｐＨが７以下である豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する酵素を産生する。豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する能力を有するアスペルギルス属糸状菌として、例えば、アスペルギルス・アワモリ  ＮＢＲＣ４３８８株、アスペルギルス・アワモリ  ＮＢＲＣ４３９７株、アスペルギルス・ニガー  ＮＢＲＣ４４１５株及びアスペルギルス・アワモリ  ＮＢＲＣ４１１９株などの独立行政法人製品評価技術基盤機構、特許微生物寄託センター（〒２９２−０８１８、日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に寄託されたアスペルギルス属糸状菌が例示される。ただし、アスペルギルス属糸状菌は、アスペルギルス・ウングイス（Ａ．ｕｎｇｕｉｓ）ではない。
【００３３】
アスペルギルス属糸状菌酵素は、豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する活性を有する酵素であれば特に限定されない。本明細書において、「豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する活性」とは、ボディ構造体外膜を分解して、さらに場合によってはボディ構造体内分画袋状膜を分解することにより、その内側にあるプロテインボディ及びオイルボディを遊離する活性を意味する。
【００３４】
豆ボディ構造体を可溶化ないし分解する活性を有する酵素は、例えば、豆乳を基質とする場合に９５ｍＵ／ｍＬ以上のボディ構造体可溶化活性を有するアスペルギルス属糸状菌酵素や豆ボディ構造体を２０ｗｔ％以上可溶化する活性を有するアスペルギルス属糸状菌酵素であることなどが好ましい。これらの酵素活性は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
【００３５】
豆ボディ構造体とアスペルギルス属糸状菌との接触は、アスペルギルス属糸状菌に由来する酵素の作用によって豆ボディ構造体が可溶化ないし分解される方法であれば、アスペルギルス属糸状菌と直接に接触させる方法であるか、または間接に接触させる方法であるかを問わない。
【００３６】
本明細書において、直接に接触させるとは、アスペルギルス属糸状菌と豆ボディ構造体とが混在した状態で豆ボディ構造体を可溶化ないし分解させる方法を意味し、例えば、豆ボディ構造体を含有する培養液や固体培地中でアスペルギルス属糸状菌を増殖させる方法で有り得る。また、間接に接触させるとは、アスペルギルス属糸状菌が豆ボディ構造体から分離した状態で豆ボディ構造体を可溶化ないし分解させる方法を意味し、例えば、アスペルギルス属糸状菌の培養により豆ボディ構造体分解酵素を産生させた培養液からアスペルギルス属糸状菌を除去した培養液と豆ボディ構造体とを接触させる方法や当該培養液や固体培地又は菌体から抽出した豆ボディ構造体可溶化ないし分解酵素と豆ボディ構造体とを接触させる方法であり得る。
【００３７】
アスペルギルス属糸状菌を増殖させる培養液（培地）は、特に制限されず、例えば、アスペルギルス属糸状菌を増殖させるために用いられる一般的な培養液（培地）であり得る。また、豆ボディ構造体を含有する培養液（培地）でもあり得る。豆ボディ構造体を含有する培地は、豆ボディ構造体の他に、その他の成分としてアスペルギルス属糸状菌の増殖に必要な微量栄養素を含み得る。培地のｐＨも特に制約されないが、４〜１０の範囲内であり、好ましくは５〜７.５の中性から酸性域の範囲内であり、より好ましくはアスペルギルス属糸状菌が有する豆ボディ構造体の分解能の至適ｐＨである７付近である。また、係る培地はｐＨ調整用の緩衝剤を含んでもよい。さらに、米麹や醤油麹に代表されるような、固体麹も本発明の培地の一態様である。
【００３８】
培地中の豆ボディ構造体の濃度も特に制約されないが、例えば、培地中０.０１〜１０ｗｔ％、好ましくは０.０５〜５ｗｔ％、より好ましくは０.１〜２ｗｔ％である。もっとも、豆ボディ構造体の他に、他の栄養源、例えば、グルコースやペプトンなどを含む培地を使用しても差し支えない。
【００３９】
アスペルギルス属糸状菌と直接接触させる場合、糸状菌が培養できる条件で糸状菌と豆ボディ構造体を接触させるのがよく、例えば、１０〜４０℃、好ましくは２５〜３７℃で、１２時間〜７２時間接触させる。また、糸状菌と間接に接触させる場合、豆ボディ構造体分解酵素が有効に機能する条件で接触させるのがよく、例えば、１０〜６０℃、好ましくは２５〜４０℃で、数時間〜７２時間接触させる。
【００４０】
豆ボディ構造体の可溶化物を得るために、アスペルギルス属糸状菌と豆ボディ構造体とを接触させる方法のみならず、醤油や豆腐の製造工程において得られた醤油粕やおからなどの豆類絞り粕、絞り粕や豆の加熱処理物、さらにはこれらのセルラーゼ処理物及び／又はペクチナーゼ処理物とアスペルギルス属糸状菌とを接触させて、豆ボディ構造体を可溶化ないし分解させることが好ましい。
【００４１】
醤油や豆腐などの製造工程、あるいは味噌などの大豆発酵食品においてアスペルギルス属糸状菌や豆ボディ構造体分解酵素を存在させてもよい。これにより、製造工程において生成される豆ボディ構造体が可溶化ないし分解され、栄養価の向上や絞り粕の減量化が図られる。
【００４２】
通常の醤油の製造工程においては、蒸煮変性した大豆、炒熬割砕した麦などの混合物である醤油原料に種麹を接種し、２０〜４０℃で、２〜４日間程度で通風製麹して醤油麹を得る工程を含む。そこで、使用する種麹に、又は使用する種麹とともに、豆ボディ構造体可溶化酵素を生産するアスペルギルス属糸状菌を用いることにより、豆ボディ構造体の可溶化物を含有する醤油麹が得られ得る。このような醤油麹は、それ自体で、又は該醤油麹を用いて得られる醤油諸味、生醤油、醤油などは、豆ボディ構造体の可溶化物を含有する豆類由来の成分として、本発明の一態様の食品組成物に含有し得る。
【００４３】
本発明の一態様の食品組成物は、豆類由来の成分を含有しつつ、該豆類由来の成分のうちの所定量が豆ボディ構造体の可溶化物であることにより、アミノ酸を豊富に含み、食品素材として利用される。本発明の一態様の食品組成物が含有する豆由来の成分のうち豆ボディ構造体の可溶化物の含有量は２０ｗｔ％以上であり、２５ｗｔ％以上であることが好ましく、３０ｗｔ％以上であることがより好ましく、５０ｗｔ％以上であることがさらに好ましい。
【００４４】
豆ボディ構造体の可溶化物を含む豆類由来の成分は、ｐＨ７以下の酸性ないしｐＨ６程度の中性領域で豆ボディ構造体が可溶化ないし分解されたものである場合、これを中和することなくそのまま本発明の一態様の食品組成物に含有させること又は本発明の一態様の食品組成物として用いることができる。本発明の一態様の食品組成物は、食品素材として使用することに加えて、食品製品として使用してもよく、特に限定されない。すなわち、本発明の一態様の食品組成物は、大豆、大豆加工物、大豆成分含有食品などとして利用することができる。
【００４５】
本発明の一態様の食品組成物におけるアミノ酸の含有量は特に限定されないが、例えば、豆類由来の可溶性総窒素１％あたりの遊離アミノ酸総量が２．５ｍｇ／ｍＬ以上であることが好ましく、３．０ｍｇ／ｍＬ以上であることがより好ましく、４．０ｍｇ／ｍＬ以上であることがさらに好ましく、５．０ｍｇ／ｍＬ以上であることがなおさらに好ましい；及び／又は、豆類由来の可溶性総窒素１％あたりのα−アミノ基濃度が１００ｍＭ以上であることが好ましく、２００ｍＭ以上であることがより好ましく、３００ｍＭ以上であることがさらに好ましく、５００ｍＭ以上であることがなおさらに好ましい。
【００４６】
豆ボディ構造体の可溶化物は、糖分を豊富に含有する傾向にある。そこで、豆ボディ構造体の可溶化物は、例えば、アスペルギルス属糸状菌酵素の代わりに純水を用いて処理した場合のものと比べて、糖分、より具体的にはグルコース、キシロース、アラビノース及び／又はガラクトースをより豊富に含有するものであることが好ましい。
【００４７】
本発明の一態様の食品組成物は、豆ボディ構造体の中核をなす脱脂加工大豆、大豆ミール、おから、醤油粕などの豆類の絞り粕（豆類粕）が有効利用され、豆腐や醤油などの大豆製品から排出される大豆の絞り粕に代表される豆ボディ構造体の減量化に貢献する。
【００４８】
本発明の一態様の食品組成物は、豆ボディ構造体の可溶化物を含む豆類由来の成分に加えて、様々なその他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、調味料成分や食材であり、具体的には野菜成分（大根、ニンジン、玉ネギ、にんにくなど）、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、フレーバー、だし、酸味料、アミノ酸、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖、酒、みりん、アルコール、水、増粘剤、乳化剤、無機塩類などが挙げられる。その他の成分は、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。
【００４９】
本発明の一態様の食品組成物は、容器に詰めて密封した容器詰食品組成物とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラスなどを素材とする、１層又は積層（ラミネート）のフィルム袋、レトルトパウチ、真空パック、アルミ容器、プラスチック容器、瓶、缶などの包装容器が挙げられるが、このうち食品の包装容器として実績のあるラミネートフィルム及びレトルトパウチが好ましく、袋内への空気及び光の通過が遮断される材質を用いたラミネートフィルム及びレトルトパウチがより好ましい。本発明の一態様の食品組成物は、経時的な変質を避けるために、容器に詰めて密封した後に、加圧及び／又は加熱などにより殺菌処理したものであることが好ましい。
【００５０】
本発明の一態様の食品組成物は、例えば、豆類に含有される生理活性成分の効果によって、生体に対して一定の機能性を有する食品として機能性食品であり得る。機能性食品としては、例えば、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品、保健機能食品、特別用途食品、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント、美容食品などのいわゆる健康食品に加えて、乳児用食品、妊産婦用食品、高齢者用食品などの特定者用食品を包含する。さらに機能性食品は、コーデックス（ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品規格委員会）の食品規格に基づく健康強調表示（Ｈｅａｌｔｈ  ｃｌａｉｍ）が適用される健康食品を包含する。
【００５１】
本発明の一態様の方法は、豆ボディ構造体を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させて、豆ボディ構造体が２０ｗｔ％以上可溶化した豆ボディ構造体の可溶化物を得る工程を少なくとも含む、食品組成物の製造方法である。本発明の別の一態様の方法は、脱脂加工大豆、大豆ミール、おから及び醤油粕からなる群から選ばれる少なくとも１種の豆類粕を、アスペルギルス・ウングイス以外のアスペルギルス属糸状菌酵素に作用させる工程を少なくとも含む、豆類粕の減量化方法である。
【００５２】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
【実施例】
【００５３】
［例１．基質の調製］
１−１．試験材料および試薬
大豆は国産大豆又は製油用米国産大豆を用いた。セルラーゼは「ＧＯＤＯ−ＴＣＦ」（合同酒精株式会社製）、ペクチナーゼは「Ｐｅｃｔｉｎｅｘ  Ｕｌｔｒａ  ＳＰ−Ｌ」（ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を用いた。乾燥おからは、株式会社北上食品工業社製のものを使用した。各種試薬は市販の特級試薬を用いた。
【００５４】
１−２．一次細胞壁試験用大豆（１ＣＷペースト）の調製
以下の手順により、ミドルラメラを可溶化除去することにより、最外層が一次細胞壁である大豆子葉細胞（１ＣＷペースト）を調製した。
【００５５】
生大豆（国産大豆）１０ｇの皮をむき、１０倍容（ｗ／ｗ）のイオン交換水（１００ｍＬ）を加え、１２１℃、２０ｍｉｎでオートクレーブ処理を行った。溶液を除いた後、オートクレーブ処理後の大豆をスパーテルで潰してペースト状にした。ペースト状にした大豆を入れた容器に、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００ｍＬを加えて、混和撹拌し、遠心分離（２，０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）により上清を除いた。この洗浄操作を３回繰り返した後、一次細胞壁試験用大豆（１ＣＷ）を得た。
【００５６】
得られた１ＣＷに、２倍量の２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を加えペースト化した１ＣＷペーストを得た。
【００５７】
１−３．二次細胞壁分解大豆（２ＣＷペースト）の調製
以下の手順により、ミドルラメラ及び一次細胞壁を可溶化除去することにより、最外層が二次細胞壁である大豆子葉細胞（２ＣＷペースト）を調製した。
【００５８】
生大豆（国産大豆）１０ｇの皮をむき、１０倍容（ｗ／ｗ）のイオン交換水（１００ｍＬ）を加え、１２１℃、２０ｍｉｎでオートクレーブ処理を行った。溶液を除いた後、オートクレーブ処理後の大豆をスパーテルで潰してペースト状にした。ペースト状にした大豆を入れた容器に、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００ｍＬを加え、さらにセルラーゼ（ＧＯＤＯ−ＴＣＦ）を最終濃度が１ｖｏｌ％になるように加え、４５℃で一晩反応した。反応後の容器から遠心分離（２，０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）により上清を除き、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００ｍＬを加えて混和撹拌し、再び遠心分離し、上清を除いた。この洗浄操作を３回繰り返した後、沈殿物の２倍量の２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を加えて、二次細胞壁分解大豆（２ＣＷ）を得た。
【００５９】
得られた２ＣＷに、２倍量の２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を加えペースト化した２ＣＷを得た。
【００６０】
１−４．大豆ボディ構造体（ＢＣＳＳペースト）の調製
以下の手順により、ミドルラメラ、一次細胞壁及び二次細胞壁を分解することにより、細胞壁を有さずに、ボディ構造体外膜に内包されたタンパク質及び油分を主成分として含有する大豆細胞の内容物からなるＢＣＳＳを調製した。
【００６１】
生大豆（国産大豆）１０ｇの皮をむき、１０倍容（ｗ／ｗ）のイオン交換水（１００ｍＬ）を加え、１２１℃、２０ｍｉｎでオートクレーブ処理を行った。溶液を除いた後、オートクレーブ処理後の大豆をスパーテルで潰してペースト状にした。ペースト状にした大豆を入れた容器に、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００ｍＬを加え、さらにセルラーゼ（ＧＯＤＯ−ＴＣＦ）及びペクチナーゼ（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ  ＵｌｔｒａＳＰ−Ｌ）をそれぞれ最終濃度が１ｖｏｌ％になるように加え、４５℃で一晩反応した。反応後の容器から遠心分離（２，０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）により上清を除き、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００ｍＬを加えて混和撹拌後、再び遠心分離し、上清を除いた。この洗浄操作を３回繰り返した後、沈殿物の２倍量の２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を加えて、大豆ボディ構造体（ＢＣＳＳ）を得た。
【００６２】
得られたＢＣＳＳに、２倍量の２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を加えペースト化したＢＣＳＳペーストを得た。
【００６３】
１−５．脱脂大豆ボディ構造体（ＤＢＣＳＳペースト）の調製
以下の手順により、ミドルラメラ、一次細胞壁及び二次細胞壁を分解した後、ヘキサン処理することにより、ＤＢＣＳＳを調製した。
【００６４】
生大豆（国産大豆）１０ｇの皮をむき、１０倍容（ｗ／ｗ）のイオン交換水（１００ｍＬ）を加え、１２１℃、２０ｍｉｎでオートクレーブ処理を行った。溶液を除いた後、オートクレーブ処理後の大豆をスパーテルで潰してペースト状にした。ペースト状にした大豆を入れた容器に、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００ｍＬを加え、さらにセルラーゼ（ＧＯＤＯ−ＴＣＦ）及びペクチナーゼ（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ  ＵｌｔｒａＳＰ−Ｌ）をそれぞれ最終濃度が１ｖｏｌ％になるように加え、４５℃で一晩反応した。反応後の容器から遠心分離（２，０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）により上清を除いた後、沈殿物を水洗し凍結乾燥した。得られた凍結乾燥物をヘキサンで脱脂し、脱脂大豆ボディ構造体（ＤＢＣＳＳ）を得た。
【００６５】
［例２．アスペルギルス属糸状菌のスクリーニング方法］
２−１．培養上清の調製方法
表１に示した基質をおからとした液体培地をスクリュー試験管に５ｍｌずつ分注し、オートクレーブ処理（１２１℃、２０ｍｉｎ）した。滅菌した培地に、表２に示した発酵食品由来の糸状菌２７株をそれぞれ滅菌した竹串で植菌し、５日間振とう培養（３０℃、２００ｏｓｃ／ｍｉｎ）を行った。不織布を用いて培養液をろ過した後、遠心分離（４，０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）により得られた上清を孔径０．２μｍのフィルターでろ過し、培養上清を得た。
【００６６】
【表１】
2019129802.tif 000003
【００６７】
２−２．各基質と培養上清との反応
マイクロチューブに、上記２−１で得られた各菌の培養上清４２９．５μＬと、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）５０μＬと、２ｗｔ％アジ化ナトリウム水溶液１２．５μＬとを加えて混合した。混合液に対して、上記例１で得られた各基質１ＣＷペースト、２ＣＷペースト、ＢＣＳＳペーストを、それぞれ８μＬずつ加え、４５℃で１週間反応させて、各反応液を得た。
【００６８】
２−３．各基質の可溶化測定方法
１ＣＷの可溶化については、反応液を位相差顕微鏡により目視で観察して、細胞３０個中の１ＣＷが溶解した細胞の個数を数えて、可溶化率を求めた。２ＣＷの可溶化については、反応液を位相差顕微鏡により目視で観察して、細胞５０個中の２ＣＷが溶解した細胞の個数を数え、以下の式から可溶化率を求めた。
【００６９】
ＢＣＳＳの可溶化率については、目視によるマイクロチューブ内のＢＣＳＳ量と位相差顕微鏡による可溶化減少量を観察及び評価した。
【００７０】
２−４．糸状菌のスクリーニング結果
糸状菌２７株の培養上清を用いた１ＣＷ、２ＣＷ及びＢＣＳＳの可溶化率に基づいて、以下の基準により、糸状菌を評価した。結果を表２に示す。
「−」：可溶化無し（可溶化率は概ね３０％未満）
「＋」：部分的に可溶化（可溶化率は概ね３０％以上６０％未満）
「＋＋」：強く可溶化（可溶化率は概ね６０％以上９０％未満）
「＋＋＋」：非常に強く可溶化（可溶化率は概ね９０％以上）
【００７１】
【表２】
2019129802.tif 000004
【００７２】
表２より、ＢＣＳＳに対しては４株のアスペルギルス属糸状菌の培養上清が可溶化活性を示した。また、ＢＣＳＳ可溶化の結果についての顕微鏡写真を図２に示す。図２では、（ａ）のブランクに対して、（ｂ）の培養上清と反応した後のＢＣＳＳでは、形状を維持せず崩壊した状態が観察された。
【００７３】
以上のとおり、ＢＣＳＳを可溶化することができるアスペルギルス属糸状菌として、４株が見出された。これらアスペルギルス・アワモリ  ＮＢＲＣ４３８８株、アスペルギルス・アワモリ  ＮＢＲＣ４３９７株、アスペルギルス・アワモリ  ＮＢＲＣ４１１９株及びアスペルギルス・ニガー  ＮＢＲＣ４４１５株の４株の培養上清には非常に高いＢＣＳＳの分解活性が確認された。したがって、これらＢＣＳＳ可溶性アスペルギルス属糸状菌４株の培養上清には、大豆のＢＣＳＳに対して、これまでになく強い分解能を有することが確認された。
【００７４】
［例３．ＢＣＳＳ可溶性アスペルギルス属糸状菌による１ＣＷ及び２ＣＷを基質とした可溶化活性の評価］
例２で得られたＢＣＳＳ可溶性アスペルギルス属糸状菌４株の培養上清  ５００μＬを１０ｋＤａのスピンカラムに入れ、１３，２００ｒｐｍ、５分間遠心し、１００μＬまで濃縮（５倍濃縮）して、培養上清濃縮物を得た。培養上清濃縮物  ３０μＬと、例１で得られた１ＣＷペースト  ０．１ｖｏｌ％と、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）３０μＬとをマイクロチューブに加えて混合し、４８℃で２日間反応させた。反応後、撹拌した反応液１０μＬを、スライドガラスに滴下し、位相差顕微鏡を用いて可溶化活性を測定した。細胞３０個中、１ＣＷが可溶化した細胞の個数を測定することで可溶化率を求めた。１ＣＷペーストに代えて２ＣＷペーストについても同様に反応させ、細胞５０個中の２ＣＷが可溶化した細胞の個数を測定することで可溶化率を求めた。
【００７５】
１ＣＷペーストを基質とした場合には、ＢＣＳＳ可溶性アスペルギルス属糸状菌であるＮＢＲＣ４３８８株、ＮＢＲＣ４３９７株、ＮＢＲＣ４１１９株及びＮＢＲＣ４４１５株の４株すべてについて、１日反応経過時に１ＣＷが１００％可溶化した。２ＣＷペーストを基質とした場合には、１日反応経過時には、ＮＢＲＣ４３８８株が９６％、ＮＢＲＣ４３９７株が７９％、ＮＢＲＣ４４１５株が１００％及びＮＢＲＣ４１１９株が８８％可溶化した。なお、反応１日経過時では７９％の可溶化率であったＮＢＲＣ４３９７株は、反応２日経過時では９２％に上昇していた。これらの結果より、ＢＣＳＳ可溶性アスペルギルス属糸状菌の培養上清の濃縮物は、１ＣＷを１日以内に可溶化し、さらに２ＣＷの大部分を２日以内で可溶化することが確認された。
【００７６】
［例４．ＢＣＳＳ可溶性アスペルギルス属糸状菌による豆乳を基質としたボディ構造体可溶化活性の評価］
４−１．豆乳ペーストの調製
調製豆乳（キッコーマン飲料株式会社製）を遠心分離（１３，２００ｒｐｍ、１０分）して上清を除いた沈殿物に、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を加え、混和撹拌し、洗浄後に再び遠心分離し、その上清を除いた。本操作を２回繰り返して得た豆乳沈殿物に、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を当初の量になるまで加えて、豆乳ペーストを得た。
【００７７】
４−２．遊離アミノ酸総量の測定方法
アミノ酸標準溶液として、１００、１２５、１５０、１７５および２００μｇ／ｍＬのアミノ酸溶液（グリシンを純水に溶解し１ｍｇ／ｍＬの溶液を適宜希釈して調製した）を調製した。得られたアミノ酸標準溶液５０μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１００μＬと、５％ニンヒドリン（２−メトキシエタノールに溶解）１０μＬとを添加し、撹拌混合した溶液を、ヒートブロックを使用して、１００℃で１０分間加熱した後、冷却した。冷却後の溶液に５０％イソプロパノール１５０μＬを加え、混合液を得た。混合液２００μＬをマイクロプレートに移し、５４５ｎｍの吸光度を測定して検量線を作成した。また各試料溶液についても同様に発色させ、検量線に基づいて以下の式によりアミノ酸量を求めた。
アミノ酸量（グリシン  μｇ／ｍＬ）＝｛（試験）−（ブランク）＋０．５３７４｝／０．００５５×希釈率
【００７８】
４−３．豆乳ペーストのボディ構造体可溶化反応
例２で得られたアスペルギルス属糸状菌４株の培養上清を１０ｋＤａのスピンカラムで５倍に濃縮して培養上清濃縮物を得た。培養上清濃縮物  １００μＬと、豆乳ペースト  ２５μＬと、０．２７Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）７５μＬとを、マイクロチューブに加えて混合し、４８℃で３時間反応させた。得られた反応液を、遠心分離し（１３，２００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）、その上清を適宜希釈し、反応液中に遊離しているアミノ酸量を測定した。反応前の混合液についても同様にアミノ酸量を測定した。反応後のアミノ酸量から反応前のアミノ酸量を除することで、豆乳ペーストの可溶化により生じたアミノ酸量を算出した。
【００７９】
表３に各培養上清の濃縮物を用いた場合の可溶化活性（酵素活性）を測定した結果を示す。ボディ構造体可溶化活性は、１分間に１μｍｏｌのアミノ酸を遊離する活性を１Ｕと定義した。ＮＢＲＣ４３８８株、ＮＢＲＣ４３９７株、ＮＢＲＣ４１１９株及びＮＢＲＣ４４１５株のうち、ＮＢＲＣ４３８８株及びＮＢＲＣ４４１５株は比較的高い活性がみられた。したがって、これらの２つの菌株の培養上清はＢＣＳＳの可溶化活性が優れたものであることを示す。
【００８０】
【表３】
2019129802.tif 000005
【００８１】
［例５．アスペルギルス属糸状菌によるＤＢＣＳＳを基質としたボディ構造体可溶化活性の評価］
例２で得られたアスペルギルス属糸状菌４株の培養上清を１０ｋＤａのスピンカラムで５倍に濃縮して培養上清濃縮物を得た。得られた培養上清濃縮物  ５０μＬと、例１で得られたＤＢＣＳＳ  ０．１％（ｗ／ｖ）と、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）５０μＬとを、マイクロチューブに加えて混合し、４８℃で５日間反応させた。ブランクとしては、培養上清濃縮物の代わりに等量の超純水を加えた。
【００８２】
図３に、ＤＢＣＳＳの反応７日経過時の分解度を観察した顕微鏡写真を示す。反応開始から１日経過時では、ＮＢＲＣ４３８８株、ＮＢＲＣ４３９７株、ＮＢＲＣ４４１５株及びＮＢＲＣ４１１９株の４株すべてについてＤＢＣＳＳが周りから分解されていき、ブランクよりも小さくなった。反応３〜７日経過時では、４株すべてにおいて、反応１日経過時よりもＤＢＣＳＳが分解され微細化されていた。このように、本発明の菌株は、脱脂を行った大豆ボディ構造体であるＤＢＣＳＳに対しても迅速に分解する活性を有していることが確認された。
【００８３】
［例６．アスペルギルス属糸状菌によるＤＢＣＳＳ分解の定量化］
次に、例５記載のボディ構造体の分解を定量化する目的で、ＤＢＣＳＳを基質としてアスペルギルス糸状菌培養上清を反応させた後に残存した不溶物の乾燥重量を測定した。例５と同様に調製したアスペルギルス属麹菌培養上清とＤＢＣＳＳとを混合し、４８℃で２日間反応させた。ブランクとしては例５と同様に超純水を用いた。
【００８４】
各反応液について遠心分離（１３，２００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）を行い、上清を取り除いた後、エタノールを加え、再び遠心分離した。本操作を２回繰り返した。得られた沈殿物を、ヒートブロックを使用して５５℃で乾燥した。残存したＤＢＣＳＳの乾燥重量を測定した。ブランクを１００としたときの各サンプルの相対乾燥重量を測定した。
【００８５】
表４に、ブランクを１００としたときの各サンプルの相対乾燥重量の測定結果を示す。アスペルギルス属糸状菌の培養上清によって、脱脂大豆ボディ構造体ＤＢＣＳＳが３５〜４９ｗｔ％可溶化することが示された
【００８６】
【表４】
2019129802.tif 000006
【００８７】
［例７．アスペルギルス属糸状菌によるＤＢＣＳＳの分解後の可溶性総窒素と遊離アミノ基の定量］
ＮＢＲＣ４１１９株の培養上清２ｍＬとＤＢＣＳＳペースト２ｍＬ（０．２Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ４．０）とを、１５ｍＬ容ファルコンチューブに加えて混合し、４８℃で７日間反応させた。ブランクとして酵素液の代わりに純水を使用した。得られた反応液を、遠心分離し（１３，２００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）、上清をサンプルとした。
【００８８】
可溶性総窒素（ＴＮ）は、燃焼式窒素・タンパク質測定装置デュマサーム（ゲルハルトジャパン社製）を用い、定法に従って測定した。結果を表５に示す。
【００８９】
次に、２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム（ＴＮＢＳ）を基質として用い、定法（油化学、ｐ４４１−４４３、１９８７年）に従って、ＤＢＣＳＳが分解されて生じた遊離アミノ酸やペプチドが持つ遊離アミノ基を４２０ｎｍの吸光度で比色定量した。なお、１、５、１０、２５、５０μｇ／ｍＬのグリシン溶液で得た検量線から、遊離アミノ基濃度を算出した。培養上清とＤＢＣＳＳの混合直後のサンプルと、７日間反応後の遊離アミノ基濃度を測定し、遊離アミノ基濃度の増加分を、ＤＢＣＳＳの可溶化により生じた遊離アミノ基濃度とした。結果を表５に示す。
【００９０】
これらの結果から、ＮＢＲＣ４１１９株ではＤＢＣＳＳが分解され、反応液上清中に含まれるＴＮや遊離アミノ基の量が増加することが分かった。
【００９１】
【表５】
2019129802.tif 000007
【００９２】
［例８．アスペルギルス属糸状菌によるＤＢＣＳＳの分解後の糖、アミノ酸分析］
ＮＢＲＣ４１１９株の培養上清１ｍＬとＤＢＣＳＳペースト０．１ｍＬ（０．２Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ４．０）と０．２Ｍ酢酸緩衝液１ｍＬ（ｐＨ４．０）を、１５ｍＬ容ファルコンチューブに加えて混合し、４８℃で７日間反応させた。ブランクとして酵素液の代わりに純水を使用した。得られた反応液を、遠心分離し（１３，２００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）、上清をサンプルとした。ＨＰＬＣで定法により上清中に含まれる糖・アミノ酸の一斉分析を行なった。その結果をそれぞれ表６及び７に示す。この結果からＮＢＲＣ４１１９株ではＤＢＣＳＳが分解され、反応液上清中に含まれる糖やアミノ酸の量が増加することが分かった。
【００９３】
【表６】
2019129802.tif 000008
【００９４】
【表７】
2019129802.tif 000009
【００９５】
［例１０．アスペルギルス属糸状菌によるおからを基質とした可溶化活性の評価］
ＮＢＲＣ４１１９株の培養上清を１０ｋＤａのスピンカラムで５倍に濃縮して培養上清濃縮物を得た。例６と同様にして、培養上清濃縮物１ｍＬとおからペースト（キッコーマンソイフーズ社製乾燥おからを５％ｗ／ｖの濃度で水に懸濁したもの）１ｍＬを、１５ｍＬ容ファルコンチューブに加えて混合し、４８℃で７日間反応させた。ブランクとして酵素液の代わりに超純水を使用した。
【００９６】
反応後、例６と同様に残存した沈殿の乾燥重量を測定したところ、おからペーストにおけるボディ構造体が分解され、２５ｗｔ％の可溶化が認められた。
【００９７】
［例１１．アスペルギルス属糸状菌による醤油粕を基質とした可溶化活性の評価］
例９におけるおからペーストに代えて醤油粕を用いたところ、醤油粕におけるボディ構造体が分解され、７０ｗｔ％の可溶化が認められた。
【００９８】
［例１２．アスペルギルス属糸状菌によるささげ、そら豆及び青えんどう豆のボディ構造体の分解］
上記１−２と同様の操作を行い、ささげ、そら豆及び青えんどう豆のペーストを得た。各ペースト１００ｍｇとＮＢＲＣ４４１５株の培養上清濃縮物（１０ｋＤａのスピンカラムで５倍に濃縮したもの）  ２００μＬ、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）２００μＬ、セルラーゼ（ＧＯＤＯ−ＴＣＦ）及びペクチナーゼ（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ  ＵｌｔｒａＳＰ−Ｌ）を５０μＬずつマイクロチューブに入れて４８℃で７日間反応させた。ブランクとしては培養上清や酵素剤の代わりに等量の超純水を用いた。
【００９９】
図４に、各ペーストを分解してから１週間後の様子を観察した顕微鏡写真を示す。ＮＢＲＣ４４１５株ではささげ、そら豆、青えんどう豆のボディ構造体が分解され、ブランクよりも小さくなったことから、ＮＢＲＣ４４１５株は、大豆のボディ構造体だけではなく、ささげ、そら豆及び青えんどう豆のボディ構造体を分解する活性を有していることが確認された。
【０１００】
上記から、発酵食品由来のアスペルギルス属糸状菌のうち、アスペルギルス・アワモリ及びアスペルギルス・ニガー及びこれらの培養上清を用いれば、豆乳、おから、醤油粕などの大豆加工物及びその残渣を、セルラーゼやペクチナーゼなどによる細胞壁溶解処理を施さずとも、豆類細胞を可溶化して、アミノ酸や糖類などの栄養素を豊富に含む食品組成物が得られることがわかった。さらに、粕の減量化も可能になることが示された。
【産業上の利用可能性】
【０１０１】
本発明によると、豆ボディ構造体が可溶化され、例えば、これまで産業廃棄物として処理されてきたおからや醤油粕などとして廃棄されてきた副産物が、食品の製造工程において有効に利用される。
【符号の説明】
【０１０２】
Ａ  ダイズ子葉細胞
Ｂ  Ｘ−Ｙ断面図
１  一次細胞壁
２  二次細胞壁
３  ボディ構造体外膜
４  ボディ構造体内分画袋状膜
ａ  ボディ構造体の各セル
ｂ  ボディ構造体各セル表面を覆う膜状組織
ｃ  籠状の骨格状組織
ｅ  油滴
【図１】
2019129802.tif 000010
【図２】
2019129802.tif 000011
【図３】
2019129802.tif 000012
【図４】
2019129802.tif 000013