(57)【要約】      （修正有）【課題】米糠独特の臭い（米糠臭）がマスキングされており、従来よりさらに軽い食感が付与され、米糠独特の粉っぽさをも感じ難くなった、新規な米糠含有膨化食品を提供すること。【解決手段】脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモンを含有し、脱脂米糠とα化デンプンとの質量比が１：０．３〜５であり、シナモン１質量部に対して脱脂米糠が４０質量部未満含有される、膨化食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモンを含有し、
脱脂米糠とα化デンプンとの質量比が１：０．３〜５であり、
シナモン１質量部に対して脱脂米糠が４０質量部未満含有される、
膨化食品。
【請求項２】
脱脂米糠の含有割合が、３０質量％以下である、請求項１に記載の膨化食品。
【請求項３】
α化デンプンが、デンプン中の約９０質量％以上がアミロペクチンであるデンプンのα化デンプンである、請求項１又は２に記載の膨化食品。
【請求項４】
焼成菓子である、請求項１〜３のいずれかに記載の膨化食品。
【請求項５】
スティック状である、請求項１〜４のいずれかに記載の膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱脂米糠含有膨化食品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糠には、γ−オリザノール、イノシトール、ビタミンＢ群、ミネラルなどの機能性成分が豊富に含まれていることが知られている。しかしながら、米糠は精米後数時間で変臭が生じるため、食品素材としては米油、飼料などの限られた範囲において利用されているだけであり、米糠の多くは廃棄されているのが現状である。
【０００３】
このような機能性成分を多く含有する米糠を食品素材として利用すべく、米糠臭を抑えた脱臭米糠を製造する方法（特許文献１）や、米糠を配合した食品である人造米（特許文献２）等が開発されている。
【０００４】
また、サクサクとした軽い食感を付与した米糠含有膨化食品も開発されている（特許文献３）。当該米糠含有膨化食品は、９０質量％以上がアミロペクチンのデンプンと米糠とを特定の比率で含んでいる。ただ、当該膨化食品は、米糠独特の臭い（米糠臭）のマスキングが十分とはいえなかった。また、口腔内において唾液が吸い取られ、米糠独特の粉っぽさが非常に強く感じられていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１８５１５６号公報
【特許文献２】特開２０１１−２１１９２９号公報
【特許文献３】特開２０１５−１８８４１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、米糠独特の臭い（米糠臭）がマスキングされており、従来（例えば特許文献３の膨化食品）よりさらに軽い食感が付与され、米糠独特の粉っぽさをも感じ難くなった、新規な米糠含有膨化食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモンを含有する膨化食品が、上記課題を解決し得る可能性を見出し、さらに含有比率等の研究を重ねて本発明を完成させるに至った。
【０００８】
本発明は例えば以下の項に記載の主題を包含する。
項１．
脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモンを含有し、
脱脂米糠とα化デンプンとの質量比が１：０．３〜５であり、
シナモン１質量部に対して脱脂米糠が４０質量部未満含有される、
膨化食品。
項２．
脱脂米糠の含有割合が、３０質量％以下である、項１に記載の膨化食品。
項３．
α化デンプンが、デンプン中の約９０質量％以上がアミロペクチンであるデンプンのα化デンプンである、項１又は２に記載の膨化食品。
項４．
焼成菓子である、項１〜３のいずれかに記載の膨化食品。
項５．
スティック状である、項１〜４のいずれかに記載の膨化食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る米糠含有膨化食品は、米糠臭がマスキングされており、さらに従来より軽い食感が付与され、米糠独特の粉っぽさを感じ難くなった、新規な米糠含有膨化食品である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の各実施形態について、さらに詳細に説明する。
【００１１】
本発明に包含される米糠含有膨化食品は、脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモンを含有し、含有される脱脂米糠とα化デンプンとの質量比が１：０．３〜５であり、シナモン１質量部に対して脱脂米糠が４０質量部未満含有される、膨化食品である。
【００１２】
脱脂米糠は、玄米を搗精（精白）する際に副生される玄米の果皮、種皮、外胚乳、澱粉層等である米糠を脱脂処理することにより得ることができる。米糠を脱脂処理する方法は特に限定されず、例えば、機械的な圧搾法、有機溶媒抽出法、超臨海脱脂法などの方法が挙げられ、脱脂処理の方法により脱脂効率は異なる。
【００１３】
通常、有機溶媒抽出法による脱脂処理では、ｎ−ヘキサンなどの有機溶媒を用いることから、機械的な圧搾法による脱脂処理と比較して脱脂効率が高い。換言すると、有機溶媒抽出法による脱脂処理では、圧搾法による脱脂処理と比較して、米糠に含まれる油溶性成分が多く除かれてしまう。玄米に含まれる機能性成分をできる限り多く配合することが好ましいことから、本発明の膨化食品に含まれる脱脂米糠は、圧搾法により脱脂処理を行った米糠（圧搾脱脂米糠）であることが好ましい。
【００１４】
圧搾脱脂米糠を製造する方法の例として、次のような方法が挙げられる。まず玄米を搗精（精白）することにより米糠（生米糠）を得る。生米糠ではリパーゼによる油の酸化が急速に進むため、得られた生米糠を７０〜１３０℃程度で加熱焙煎することによりリパーゼの失活処理を行う。その後、加熱焙煎処理された米糠を圧搾機により圧搾することにより、圧搾脱脂米糠を製造することができる。
【００１５】
また、脱脂米糠は、取り扱い易さの観点から、粉末状に加工されたもの（脱脂米糠粉）であることが好ましい。
【００１６】
なお、脱脂米糠は、市販品を利用してもよい。市販品としては圧搾脱脂米糠粉であるサンブラン株式会社製の「ハイブレフ」、「ネオハイブレフ」などを好ましく例示することができる。
【００１７】
α化とは、デンプンを、例えば水と加熱する等したとき、デンプン分子が規則性を失い、糊状（α状）になることである。本発明に用いるデンプンはα化されたデンプン（α化デンプン）であれば、どのデンプンをα化したものを用いるかについては特に制限されない。
【００１８】
α化するデンプンとしては、例えば、もち米デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン等が挙げられる。
【００１９】
また特に、α化するデンプンとしては、デンプン中の約９０質量％以上がアミロペクチンであるデンプンが好ましい。約９５質量％以上がアミロペクチンであるデンプンがより好ましく、約９７％以上がアミロペクチンであるデンプンがさらに好ましく、実質的に１００質量％がアミロペクチンであるデンプンが特に好ましい。
【００２０】
通常、デンプンは、アミロースとアミロペクチンの比率に応じて、ハイアミロース種デンプン、うるち種デンプン、及びもち種デンプンに分類される。各デンプン種における（アミロース：アミロペクチン）の質量比は、ハイアミロース種デンプンでは約（７０：３０）、うるち種では約（２０：８０）〜（３０：７０）、もち種デンプンでは大部分がアミロペクチンであることが知られている。本発明の膨化食品に含まれるデンプンは、デンプン中の９０質量％程度以上がアミロペクチンである限り、ハイアミロース種デンプン、うるち種デンプン及びもち種デンプンを任意に混合したものであってもよいが、中でも、もち種デンプンであることが好ましい。
【００２１】
もち種デンプンは、もち種の植物から得ることができる。もち種の植物の種類は特に限定されず、例えば、もちとうもろこし（ワキシーコーン）、もち米、もちオオムギ、もちアワ、もちキビ、もちモロコシ、もちアマランサス、もちハトムギなどが挙げられる。もち種の植物の品種についても特に限定されず、例えば、もちとうもろこし（ワキシーコーン）であれば、白もちとうもろこし、黒もちとうもろこし、黄もちとうもろこし、赤もちとうもろこし、赤紫とうもろこしなどの品種が挙げられ、もち米であれば、オトメモチ、カグヤモチ、カグラモチ、喜寿糯、クスタマモチ、クレナイモチ、こがねもち、ココノエモチ、コトブキモチ、サイワイモチ、羽二重糯、新大正糯、タカサゴモチ、たつこもち、タンチョウモチ、トヨハタモチ、ハワトモチ、ヒデコモチ、ひみこもち、ヒメノモチ、マンゲツモチ、峰の雪もち、恵糯、ヤシロモチ、ゆめのはたもち、わたぼうしなどの品種が挙げられる。
【００２２】
もち種デンプンは、上記したもち種の植物から得られるデンプンであれば特に限定されないが、市場での流通度、入手コスト等の観点から、もちとうもろこし（ワキシーコーン）から得られるワキシーコーンスターチ、もち米デンプン等が好ましい。なお、粉状もち米デンプンであるもち米粉は、その製法に応じて、もち粉、白玉粉、寒梅粉、らくがん粉、みじん粉、だんご粉、道明寺粉、上南粉などの種類に分類されるが、本発明に用いる場合、その種類は特に限定されない。
【００２３】
本発明に用いる好ましいα化デンプンとしては、より具体的には、例えば、α化もち米デンプン、α化タピオカデンプン、α化ワキシーコーンスターチ（α化もち種トウモロコシデンプン）、等が例示される。
【００２４】
α化デンプンは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２５】
シナモンは、シナモンの樹皮や樹脂を乾燥させ必要に応じて粉末状にしたものを用いることもできるが、本発明においては、シナモン樹皮やシナモン樹脂からの抽出物を用いることが好ましい。抽出溶媒は特に制限されず、例えば、水（もしくは熱水）、エタノール、ヘキサン等を用いることができる。また、カラム精製処理を行ってもよい。さらにまた、得られた抽出液を顆粒化処理や粉末化処理、凍結乾燥処理などを施して用いることもできる。なお、本明細書において、シナモンについての含有量（質量部、質量％等）は、乾燥質量換算を示す。
【００２６】
含有される脱脂米糠とα化デンプンの質量比（脱脂米糠：α化デンプン）は、上述の通り１：０．３〜５である。１：０．４〜４が好ましく、１：０．５〜３がより好ましく、１：０．６〜２．５がさらに好ましく、１：０．７〜２がよりさらに好ましい。
【００２７】
また、脱脂米糠の含有量は、食品全体に対して、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下であり、よりさらに好ましくは２８質量％以下であり、特に好ましくは２６質量％以下である。また、脱脂米糠の含有量の下限は特に制限されないが、米糠臭を効率よくマスキングできるという本発明の効果の一つが好ましく奏されるという観点からは、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。
【００２８】
また、シナモンの含有量は、本発明の効果が奏される範囲であれば特に制限されないが、食品全体に対して、例えば０．１〜３質量％が好ましく、０．５〜２質量％がより好ましく、０．５〜１．５質量％がさらに好ましい。
【００２９】
さらにまた、上述の通り、本発明に係る膨化食品においては、含有されるシナモン１質量部に対して４０質量部未満の脱脂米糠が含有される。シナモン１質量部に対して脱脂米糠が３９、３８、３７、３６、又は３５質量部以下含有されることが好ましく、３４、３３、３２、３１、又は３０質量部以下含有されることがより好ましく、２９、２８、２７、２６、又は２５質量％以下含有されることがさらに好ましい。
【００３０】
また、シナモンにα化デンプンを組み合わせて含有することで、米糠臭のマスキング効果が大幅に向上する。特に米糠臭マスキング効果の観点からは、シナモン１質量部に対して４０質量部未満の脱脂米糠が含有され、且つ、シナモン１質量部に対してα化デンプンは７．５質量部以上含有されることが好ましく、１０質量部以上含有される事がより好ましく、１５質量部以上含有されることがさらに好ましく、２０質量部以上含有されることがよりさらに好ましい。
【００３１】
また、本発明に係る米糠含有膨化食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記の成分以外の他の成分が含まれていてもよい。当該他の成分は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、一般的に、膨化食品においては、生地中にデンプン以外の成分が多く配合されると膨化しにくくなることが知られているため、当該他の成分を含有させる場合には、その量に留意することが望ましい。
【００３２】
例えば、難消化性デンプン（レジスタントスターチ）を含んでもよい。難消化性デンプンには、大きく分けて次の４つのタイプが存在する。本発明においては、特に４番目のタイプ（ＲＳ４）の難消化性デンプンを用いることが好ましい。
ＲＳ１：硬い組織に囲まれているため消化酵素がデンプンまで届かないタイプ（例：雑穀）
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化のデンプンやアミロースの極めて多いデンプンなど、デンプンの粒子自体が消化されにくいタイプ
ＲＳ３：一度加熱されて糊化したあと、冷めたり保存する過程で一部のでんぷんが再結晶（老化）して消化されにくい構造に変化したタイプ（例：冷やご飯や春雨）
ＲＳ４：加工デンプンの一種で、でんぷんを高程度に化学修飾することで消化酵素が作用しにくくなったタイプ（当該化学修飾としては、より具体的には、例えば、オキシ塩化リンやトリメタリン酸塩などを用いて分子間架橋結合を行う、あるいは、プロピレンオキサイドを用いてヒドロキシプロピル基を導入する、等が挙げられる。）
難消化性デンプンは市販品を購入して用いることもできる。例えば、ＲＳ４の難消化性デンプンとして、ＮＯＶＥＬＯＳＥ３４９０（イングレディオン・ジャパン）が好ましく例示できる。
【００３３】
また例えば、水溶性食物繊維が挙げられる。水溶性食物繊維の種類は特に限定されず、例えば、難消化性デキストリン、イヌリン、ペクチン、ヘミセルロース、グルコマンナン等が挙げられる。中でも、使いやすさの観点から、難消化性デキストリン、イヌリンが好ましい。
【００３４】
また、米油を含んでいてもよい。米油としては、米糠を圧搾して得られる米油（圧搾米糠油）が好ましい。
【００３５】
また、さらに調味剤、甘味剤、膨張剤等、食品衛生学的に許容される成分を適宜組み合わせて配合してもよい。特に、甘味剤については、天然甘味料、合成甘味料いずれも用いることができる。中でも、高甘味度甘味料を用いることが好ましい。例えば、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオヘスペリジルジヒドロカルコン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチルエステルが挙げられる。このような他成分としては、より具体的には、食塩、砂糖、シュガーシロップ、酵母エキス、ベーキングパウダー等が挙げられる。
【００３６】
本発明に係る膨化食品は、焼成して膨化した食品であることが好ましく、より具体的には例えば焼き菓子（スナック等）であることが好ましい。また、形状についても特に制限はされず、例えばコイン状（円盤状）、三角状や四角状などの多角形状、俵状、スティック状などの形状とすることができる。好ましくはスティック状である。
【００３７】
本発明に係る膨化食品は、例えば、原材料をよく混合し、生地を調製して、これを成形及び焼成することで製造することができる。より具体的には、例えば、脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモン、並びに必要に応じて難消化性デンプン及びその他の成分を、水とよく混合し、生地を調製して、これを成形して焼成することで製造することができる。原料の混合は、機械を用いて行ってもよく、例えばミキサーやエクストルーダー等を用いることができる。また、生地の成形は、製造する膨化食品の形状に応じて適宜設定することができる。焼成は、膨化が起こり、且つ焦げ付かない程度の温度及び時間で適宜行うことができる。例えば、１５０〜２００℃程度の空気雰囲気下に１０〜２０分程度焼成する方法が挙げられる。焼成には、例えばオーブンを用いることができる。本発明は膨化食品の製造方法も包含する。
【００３８】
本発明は、当該膨化食品の膨化前（焼成により膨化する場合には、焼成前ということもできる）の生地（上記混合物）も好ましく包含する。当該生地に含有される各成分（脱脂米糠、α化デンプン、及びシナモン、並びに必要に応じて難消化性デンプン及びその他の成分）の含有比率は、上記膨化食品における各原材料の含有比率と同じである。但し、各原料成分の含有割合は、当該生地では水分が多く含まれている関係上、上記膨化食品に含有される各成分の含有割合より小さい値を示す。生地に含有される水分量は、本発明が調製でき本発明の効果が損なわない範囲であれば、特に制限されないが、例えば１５〜４５質量％が好ましく、２０〜４０質量％がより好ましく、２５〜４０質量％がさらに好ましく、３０〜４０質量％がよりさらに好ましい。
【００３９】
なお、膨化（焼成膨化）により水分が失われることから、膨化食品においては水分は実質的に含まれないことが好ましい。
【００４０】
なお、本明細書において「含む」とは、「本質的にからなる」と、「からなる」をも包含する（The term "comprising" includes "consisting essentially of” and "consisting of."）。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。
【００４２】
下記表１の焼成前処方に従い、各原料を混合して生地を調製した。表１の数値の単位はｇ（グラム）である。より詳細には、まずベーキングパウダー以外の粉体原料をボウルに入れて泡だて器でよくかき混ぜ、ダマをとり、その後ベーキングパウダー入れてよく馴染ませた。また、別の容器において、液体原料を加えて良くかき混ぜた。粉体原料ミックスと液体原料ミックスとを混合し、よく馴染ませたて生地を調製した。当該生地を延ばして４〜７ｍｍ間隔でスティック状に細長く切り離し、１７０℃に温めたオーブンにいれ、１５分間焼成して、スティック状の膨化食品を得た。
【００４３】
なお、脱脂米糠としては、圧搾脱脂米糠であるハイブレフ（サンブラン株式会社）を用いた。また、シナモンとしては、シナモン樹皮抽出エキス（乾燥粉末）を用いた。
【００４４】
【表１】
2019004822.tif 000002
【００４５】
さらに、表１における「α化もち米デンプン」の代わりに異なるデンプンを用いた以外は、上記と同じようにして、含有されるデンプンが異なる膨化食品を調製した。
【００４６】
またさらに、表１における「脱脂米糠」及び「α化もち米デンプン」の使用質量を変化させ、適宜使用する水の量を調整した以外は、上記と同じようにして、「脱脂米糠」及び「α化もち米デンプン」の含有比率が異なる膨化食品を調製した。
【００４７】
表２及び表３に、それぞれの例で用いた脱脂米糠（表中「ＨＢ」と表記）及びデンプン（表中「αＤ」と表記）の種類及び質量（単位は「ｇ」）を記載する。例えば、ＨＢ：αＤが２５：１０の場合、表１において脱脂米糠及びα化デンプンが２５ｇ及び３０ｇ使用していたところ、これを２５ｇ及び１０ｇ使用したことを示す。
【００４８】
そして、それぞれの各例の膨化食品について、以下の要にして米糠臭、膨化性、及び硬度について評価した。評価結果を表２及び表３に示す。
【００４９】
＜米糠臭＞
評価者が得られた膨化食品の臭いをかぎ、次の評価基準で評価した。
×：米糠臭を強く感じる
△：米糠臭を若干感じる
○：米糠臭を感じない
【００５０】
＜膨化性＞
形を保ちながら適度に膨化することは、膨化食品の見た目を良好とし、また軽い食感を生じさせるために、重要である。
【００５１】
焼成前及び焼成後の各例の食品（ｎ＝１０）の厚みを電子ノギスで測定し、焼成後厚み及び焼成前厚みの平均値をそれぞれ算出し、（焼成後厚み平均値／焼成前厚み平均値）を「膨化度」として算出した。当該「膨化度」を膨化性として表２及び表３に示す。また、膨化度２．０未満の場合を×、２．０〜２．４又は膨化後形が歪になる場合を△、２．４より大きい場合を○、と評価した。当該評価も表２及び表３に併せて示す。なお、各例の焼成後の厚み（ｎ＝１０の平均値）は次の通りであった。実施例Ａ：６．７ｍｍ、実施例Ｂ：５．７ｍｍ、比較例Ａ：２．２ｍｍ、比較例Ｂ：２．１ｍｍ、比較例Ｃ：３．３ｍｍ、比較例１：２．７ｍｍ、実施例１：４．１ｍｍ、実施例２：５．５ｍｍ、実施例３：６．２ｍｍ、実施例４：６．７ｍｍ、参考例１：５．３ｍｍ、実施例５：６．２ｍｍ、実施例６：６．３ｍｍ、実施例７：６．５ｍｍ、実施例８：５．７ｍｍ、比較例２：５．８ｍｍ。
【００５２】
＜硬度＞
得られた膨化食品の硬度が高すぎると、食べづらいうえ、ガリガリとした食感となり、軽い食感を得ることも難しい。
【００５３】
焼成後の各例の食品（ｎ＝１０）の硬度（ｋｇ）を硬度計にて測定し、硬度平均値を得た。（スティック中心部に垂直方向に圧力をかけて、折れる（割れる）ときの圧力を硬度とした。）硬度平均値（ｋｇ）を表２及び表３に硬度として示す。また、硬度平均値２．６以上の場合を×、２．１以上２．６未満の場合を△、２．１未満の場合を○と評価した。当該評価も表２及び表３に併せて示す。
【００５４】
【表２】
2019004822.tif 000003
【００５５】
【表３】
2019004822.tif 000004