(57)【要約】【課題】加熱された食材を効率よく且つ適切に同じ装置で冷却する。【解決手段】調理装置に、調理対象の食材を収容する調理室と、前記調理室内の空気温度を調整する空調機と、前記空気温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する加熱制御と、前記加熱制御による加熱後の前記食材の温度が、細菌の増殖を抑制する温度範囲となるように前記加熱後の前記食材を冷却させるための前記空調機の制御である急冷制御と、を行う制御部と、を備える。【選択図】図１
2019078438.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理対象の食材を収容する調理室と、
前記調理室内の空気温度を調整する空調機と、
前記空気温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する加熱制御と、前記加熱制御による加熱後の前記食材の温度が、食品衛生上加熱後の食材における細菌の増殖を抑制すると考えられている温度範囲となるように前記加熱後の前記食材を冷却させるための前記空調機の制御である急冷制御と、を行う制御部と、
を備える調理装置。
【請求項２】
前記制御部は、前記急冷制御の後に、前記空気温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する保温制御を行う、
請求項１に記載の調理装置。
【請求項３】
前記制御部は、前記保温制御の後に、前記空気温度が設定再加熱温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定再加熱温度まで昇温するように前記空調機を制御する再加熱制御を行う、
請求項２に記載の調理装置。
【請求項４】
前記空調機は、空調室に配置された送風機を含み、
前記送風機は、前記空調室と前記調理室との間での空気の循環を起こさせるように配置され、
前記制御部は、前記加熱制御及び前記急冷制御において前記送風機を作動させる、
請求項１から３の何れか一項に記載の調理装置。
【請求項５】
前記空調機は、前記調理室内の空気を加熱する加熱器と前記調理室内の空気を冷却する冷却器と、を含み、
前記調理室内の空気温度を検出する空気温度検出部を備え、
前記制御部は、前記急冷制御において、前記空気温度検出部によって検出された検出空気温度に応じて、前記加熱器の加熱能力及び前記冷却器の冷却能力を調整する、
請求項１から４の何れか一項に記載の調理装置。
【請求項６】
前記空調機は、前記調理室内の空気を加熱する加熱器と前記調理室内の空気を冷却する冷却器と、を含み、
前記食材の温度を検出する食材温度検出部を備え、
前記制御部は、前記急冷制御において、前記食材温度検出部によって検出された検出食材温度に応じて、前記加熱器の加熱能力及び前記冷却器の冷却能力を調整する、
請求項１から４の何れか一項に記載の調理装置。
【請求項７】
前記制御部は、前記急冷制御の後に、前記空気温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する保温制御を行い、
前記制御部は、前記保温制御において、前記加熱器の加熱能力及び前記冷却器の冷却能力を調整する
請求項５又は６に記載の調理装置。
【請求項８】
前記制御部は、前記加熱制御の開始当初は前記加熱器を最大の加熱能力で作動させ、前記急冷制御の開始当初は前記冷却器を最大の冷却能力で作動させる
請求項５又は６に記載の調理装置。
【請求項９】
前記調理室内の空気温度を検出する空気温度検出部を備え、
前記制御部は、
前記加熱制御の開始当初、前記加熱器を最大の加熱能力で作動させている場合に、前記空気温度検出部によって検出された検出空気温度が前記設定調理温度よりも所定の第一設定偏差温度だけ高い温度を超えないように、前記加熱器の加熱能力を調整し、
前記急冷制御の開始当初、前記冷却器を最大の冷却能力で作動させている場合に、前記空気温度検出部によって検出された検出空気温度が前記設定急冷温度よりも所定の第二設定偏差温度だけ低い温度よりも低下しないように、前記冷却器の冷却能力を調整する
請求項８に記載の調理装置。
【請求項１０】
調理対象の食材を収容する調理室と、
前記調理室内の空気温度を調整する空調機と、
前記空気温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する加熱制御と、前記加熱制御による加熱後の前記食材の温度を冷却させるための前記空調機の制御である急冷制御と、を行う制御部と、
を備え、
前記空調機は、前記調理室内の空気を加熱する加熱器と前記調理室内の空気を冷却する冷却器と、を含み、
前記制御部は、前記加熱制御の開始当初は前記加熱器を最大の加熱能力で作動させ、前記急冷制御の開始当初は前記冷却器を最大の冷却能力で作動させる
調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を加熱及び冷却する調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、給食施設やホテル等の大量の食品を提供する施設では、大量の食材を効率良く調理するために、茹で、蒸し、炒め等の加熱調理の大半を行えるスチームコンベクションオーブン等の加熱調理機が使用されている。また、調理内容によっては、加熱後の食材を一旦冷蔵及び保温する必要がある。このため、例えば、特許文献１、２等に記載のような、加熱後の食材を冷蔵及び保温可能な調理機器も使用されている。一方で、食材を急速に冷却可能なブラストチラー等の急冷装置も使用されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−３１３３４８号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４５０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
例えば、加熱後の高温の食材を急冷装置を用いて急速に冷却する場合、加熱後の食材を加熱調理機から急冷装置に移動させる手間が必要になる。また、食材が移動中に外気にさらされたり、作業者に接触する虞がある。これにより、食材に細菌が付着する虞がある。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされた発明であり、加熱された食材を、効率よく且つ適切に、同じ装置で冷却することができる調理機器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明による調理装置は、調調理対象の食材を収容する調理室と、前記調理室内の空気温度を調整する空調機と、前記空気温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する加熱制御と、前記加熱制御による加熱後の前記食材の温度が、食品衛生上加熱後の食材における細菌の増殖を抑制すると考えられている温度範囲となるように前記加熱後の前記食材を冷却させるための前記空調機の制御である急冷制御と、を行う制御部と、を備える。
【０００７】
本構成では、調理室内において、加熱された食材が、食品衛生上加熱後の食材における細菌の増殖を抑制すると考えられている温度範囲となるように急冷される。このように、加熱後の食材を急冷させるために、調理装置とは別個の急冷装置に加熱後の食材を移動させる手間を解消できる。しかも、当該移動中に加熱された食材に細菌が付着する虞を解消することができる。したがって、本構成によれば、加熱された食材を、効率よく且つ適切に、同じ装置で、食品衛生上細菌の増殖が抑制されたと考えられている状態となるように冷却することができる。
【０００８】
また、前記制御部は、前記急冷制御の後に、前記空気温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する保温制御を行うようにしてもよい。
【０００９】
本構成では、調理室内において、食品衛生上細菌の増殖を抑制すると考えられている温度範囲となるように急冷された食材の温度を所定の温度で保温することが可能となる。このため、就業時間の終了間際又は夜間等の時間帯に、調理室内において、食材を加熱及び急冷することができる。すなわち、保温制御を行うので、食材の加熱及び急冷が行われた後の時間帯が作業者が不在となる時間帯であっても、食材の加熱及び急冷を行うことが可能となる。
【００１０】
また、前記制御部は、前記保温制御の後に、前記空気温度が設定再加熱温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定再加熱温度まで昇温するように前記空調機を制御する再加熱制御を行うようにしてもよい。
【００１１】
本構成では、調理室内において所定の温度で保温されていた食材が加熱される。このため、喫食時に、調理室から食材を取り出さずに効率よく加熱することができる。
【００１２】
また、前記空調機は、空調室に配置された送風機を含み、前記送風機は、前記空調室と前記調理室との間での空気の循環を起こさせるように配置され、前記制御部は、前記加熱制御及び前記急冷制御において前記送風機を作動させるようにしてもよい。
【００１３】
本構成では、加熱制御及び急冷制御において、送風機が作動されることによって空調室と調理室との間で空気が循環される。このため、加熱制御及び急冷制御が行われている時に、調理室内に強制的に空気が流れる状態を持続させることができる。これにより、調理室内に温度分布が生ずるのを抑制することができる。
【００１４】
また、前記空調機は、前記調理室内の空気を加熱する加熱器と前記調理室内の空気を冷却する冷却器と、を含み、前記調理室内の空気温度を検出する空気温度検出部を備え、前記制御部は、前記急冷制御において、前記空気温度検出部によって検出された検出空気温度に応じて、前記加熱器の加熱能力及び前記冷却器の冷却能力を調整するようにしてもよい。
【００１５】
本構成では、加熱制御の後に急冷制御を行う場合に、調理室内の空気温度を効果的に調整することができる。
【００１６】
すなわち、加熱制御の後、急冷制御を開始した当初は、検出空気温度が非常に高い状態であるので、冷却器の冷却能力を最大の冷却能力に調整することによって、調理室内の空気温度を急速に低下させることができる。検出空気温度が細菌の増殖を抑制する温度範囲近くまで急速に低下すると、加熱器を作動させ、冷却器の冷却能力を調整することによって、検出空気温度が過度に低い温度になる（アンダーシュートする）虞を回避することができる。
【００１７】
したがって、検出空気温度に応じて、加熱能力及び冷却能力を調整することにより、調理室内の空気温度を効果的に調整することができる。
【００１８】
また、前記空調機は、前記調理室内の空気を加熱する加熱器と前記調理室内の空気を冷却する冷却器と、を含み、前記食材の温度を検出する食材温度検出部を備え、前記制御部は、前記急冷制御において、前記食材温度検出部によって検出された検出食材温度に応じて、前記加熱器の加熱能力及び前記冷却器の冷却能力を調整するようにしてもよい。
【００１９】
本構成では、加熱制御の後に急冷制御を行う場合に、食材の温度を効果的に調整することができる。
【００２０】
すなわち、加熱制御の後、急冷制御を開始した当初は、検出食材温度が非常に高い状態であるので、冷却器の冷却能力を最大の冷却能力に調整することによって、調理室内の空気温度を急速に低下させることができる。これにより、食材の温度を急速に低下させることができる。検出食材温度が、食品衛生上加熱後の食材における細菌の増殖を抑制すると考えられている温度範囲に到達したときに、加熱器を作動させ、冷却器の冷却能力を調整することによって、検出食材温度が前記温度範囲よりも過度に低い温度になる虞を回避することができる。
【００２１】
したがって、検出食材温度に応じて、加熱能力及び冷却能力を調整することにより、食材の温度を効果的に調整することができる。
【００２２】
また、前記制御部は、前記急冷制御の後に、前記空気温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定保温温度に維持されるように前記空調機を制御する保温制御を行い、前記制御部は、前記保温制御において、前記加熱器の加熱能力及び前記冷却器の冷却能力を調整するようにしてもよい。
【００２３】
本構成では、加熱制御及び急冷制御の後に保温制御を行う場合に、調理室内の空気温度又は食材の温度を効果的に設定保温温度に維持することができる。
【００２４】
すなわち、加熱制御及び急冷制御の終了後、保温制御を行う場合は、加熱器の加熱能力と冷却器の冷却能力を調整する。これによって、調理室内の空気温度が設定保温温度に近づくように調理室内の空気温度を緩やかに調整して、調理室内の空気温度が設定保温温度よりも過度に高い温度になる（オーバーシュートする）虞や、過度に低い温度になる（アンダーシュートする）虞を回避することができる。又は、食材の温度が設定保温温度に近づくように、調理室内の空気温度を緩やかに調整して、食材の温度が設定保温温度よりも過度に高い温度になる虞や、過度に低い温度になる虞を回避することができる。調理室内の空気温度が設定保温温度に到達した後も、加熱能力及び冷却能力を共に調整することによって、調理室内の空気温度を安定させることができる。また、食材の温度が設定保温温度に到達した後も、加熱能力及び冷却能力を共に調整することによって、調理室内の空気温度を安定させて、調理室内の食材の温度を安定させることができる。
【００２５】
したがって、加熱制御及び急冷制御の後に保温制御を行う場合に、加熱能力及び冷却能力を調整することにより、調理室内の空気温度又は食材の温度を効果的に設定保温温度に維持することができる。
【００２６】
また、前記制御部は、前記加熱制御の開始当初は前記加熱器を最大の加熱能力で作動させ、前記急冷制御の開始当初は前記冷却器を最大の冷却能力で作動させるようにしてもよい。
【００２７】
本構成では、加熱制御を開始した当初は、加熱器を最大の加熱能力で作動させるので、調理室内の空気温度を急速に昇温させることができる。また、加熱制御の後、急冷制御を開始した当初は、冷却器を最大の冷却能力で作動させるので、加熱制御によって非常に高い温度となった調理室内の空気温度を、急速に低下させることができる。このため、本構成によれば、加熱制御及び急冷制御に要する時間を効果的に短縮することができる。
【００２８】
また、前記調理室内の空気温度を検出する空気温度検出部を備え、前記制御部は、前記加熱制御の開始当初、前記加熱器を最大の加熱能力で作動させている場合に、前記空気温度検出部によって検出された検出空気温度が前記設定調理温度よりも所定の第一設定偏差温度だけ高い温度を超えないように、前記加熱器の加熱能力を調整し、前記急冷制御の開始当初、前記冷却器を最大の冷却能力で作動させている場合に、前記空気温度検出部によって検出された検出空気温度が設定急冷温度よりも所定の第二設定偏差温度だけ低い温度よりも低下しないように、前記冷却器の冷却能力を調整するようにしてもよい。
【００２９】
本構成では、加熱制御の開始当初、加熱器を最大の加熱能力で作動させている場合に、検出空気温度が設定調理温度よりも第一設定偏差温度だけ高い温度を超えないように、調理室内の空気温度が制限される。このため、食材の表面だけが過度に加熱されることを回避できる。
【００３０】
また、本構成では、急冷制御の開始当初、冷却器を最大の冷却能力で作動させている場合に、検出空気温度が設定調理温度よりも第二設定偏差温度だけ低い温度よりも低下しないように、調理室内の空気温度が制限される。このため、食材の表面だけが過度に冷却されることを回避できる。
【００３１】
また、本発明による調理装置は、調理対象の食材を収容する調理室と、前記調理室内の空気温度を調整する空調機と、前記空気温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する又は前記食材の温度が設定調理温度まで昇温するように前記空調機を制御する加熱制御と、前記加熱制御による加熱後の前記食材の温度を冷却させるための前記空調機の制御である急冷制御と、を行う制御部と、を備え、前記空調機は、前記調理室内の空気を加熱する加熱器と前記調理室内の空気を冷却する冷却器と、を含み、前記制御部は、前記加熱制御の開始当初は前記加熱器を最大の加熱能力で作動させ、前記急冷制御の開始当初は前記冷却器を最大の冷却能力で作動させる。
【００３２】
本構成では、調理室内において加熱された食材が急冷される。このとき、加熱制御を開始した当初は、加熱器を最大の加熱能力で作動させるので、調理室内の空気温度を急速に昇温させることができる。また、加熱制御の後、急冷制御を開始した当初は、冷却器を最大の冷却能力で作動させるので、加熱制御によって非常に高い温度となった調理室内の空気温度を、急速に低下させることができる。このため、本構成によれば、加熱制御及び急冷制御に要する時間を効果的に短縮することができる。
【発明の効果】
【００３３】
本発明によれば、加熱された食材を、効率よく且つ適切に、同じ装置で冷却することができる調理装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】調理装置を一部破断した状態で示す側面図の一例を示す図である。
【図２】調理装置の機能構成の一例を示すブロック図である。
【図３】調理装置の動作の一例を示すフローチャートである。
【図４】検出空気温度の時系列変化の一例を示すグラフである。
【図５】検出空気温度及び検出食材温度の時系列変化の一例を示すグラフである。
【図６】検出空気温度及び検出食材温度の時系列変化の他の一例を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
（全体構成）
以下、本発明に係る調理装置の一実施形態について説明する。図１は、調理装置１００を一部破断した状態で示す側面図の一例を示す図である。図１に示すように、調理装置１００は、断熱パネルによって構成された中空状の本体部１０１と、本体部１０１の下側に配置された下槽部１０２とを備えている。
【００３６】
本体部１０１内には、空調室８と、調理室９と、が形成されている。本体部１０１には、調理室９を開閉するための開閉扉９３が取り付けられている。下槽部１０２内には、蒸気発生装置８１が設けられている。空調室８には、冷却器８２と加熱器８３と送風機８４とが設けられている。空調室８と調理室９との間の仕切壁１１０には、吹出口８８と吸込口８９とが設けられている。吸込口８９と蒸気発生装置８１との間には、蒸気配管８１ａが配管されている。
【００３７】
蒸気発生装置８１は、高温の蒸気を生成する。蒸気発生装置８１で生成された蒸気は、蒸気配管８１ａを通して吸込口８９に吐出される。蒸気発生装置８１が生成する蒸気の温度及び量は、後述の制御部１０によって調整される。
【００３８】
冷却器８２は、吸込口８９から空調室８内に吸い込まれた、調理室９内の空気及び蒸気発生装置８１で生成された蒸気を冷却する。冷却器８２は、例えば蒸気圧縮式冷凍サイクルが構成された冷凍機の蒸発器によって構成される。冷却器８２による空気及び蒸気の冷却能力は、後述する制御部１０によって調整される。
【００３９】
加熱器８３は、吸込口８９から空調室８内に吸い込まれた、調理室９内の空気及び蒸気発生装置８１で生成された蒸気を加熱する。加熱器８３は、例えばヒータ等によって構成される。加熱器８３による空気及び蒸気の加熱能力は、後述する制御部１０によって調整される。
【００４０】
送風機８４は、空調室８と調理室９との間での空気の循環を起こさせるように配置されている。例えば、送風機８４は、空調室８内における吹出口８８の近傍に配置され、冷却器８２および加熱器８３を通過した空気及び蒸気を、吹出口８８から調理室９内へ吹出す。また、空調室８から調理室９内に空気及び蒸気を吹出すことによって、調理室９内の空気は、吸込口８９から空調室８内に吸い込まれる。このように、空調室８と調理室９との間での空気の循環を繰り返すことで、調理室９内の空気の温度（以降、空気温度）が調整される。このとき、調理室９内で空気及び蒸気が強制的に流れることにより、調理室９内に温度分布が生ずるのが抑制される。尚、送風機８４、吹出口８８及び吸込口８９の配置位置は、図１に示す配置位置に限定されない。
【００４１】
以降、調理室９内の空気温度の調整に関わる蒸気発生装置８１、冷却器８２、加熱器８３及び送風機８４を総称する場合、空調機８０と称する。
【００４２】
調理室９には、空気温度センサ９１（空気温度検出部）と、棚板９９と、が設けられている。また、調理室９には、調理室９内の空気の湿度を検出する不図示の空気湿度センサが備えられている。
【００４３】
空気温度センサ９１は、例えば温度センサによって構成され、調理室９内の空気温度を検出する。以降、空気温度センサ９１によって検出される空気温度を検出空気温度と称す。
【００４４】
棚板９９には、調理対象の食材ＳＰが載置される。棚板９９に載置された食材ＳＰの何れかには、食材温度センサ９２（食材温度検出部）を取り付けることができる。
【００４５】
食材温度センサ９２は、例えば、食材ＳＰに刺し込み可能な芯温センサによって構成され、食材ＳＰの芯温（温度）を検出する。尚、食材温度センサ９２は、これに限らず、例えば薄膜状の熱電対によって構成し、棚板９９の食材ＳＰの載置面に取り付けてもよい。これにより、棚板９９に載置された食材ＳＰの表面の温度を検出するようにしてもよい。また、食材温度センサ９２は、例えば、食材ＳＰの容器の表面に貼り付け可能な薄膜状の熱電対や、食材ＳＰに非接触の状態で食材ＳＰの温度を検出する赤外線センサによって構成してもよい。以降、食材温度センサ９２によって検出される食材ＳＰの温度を検出食材温度と称する。
【００４６】
（機能構成）
次に、調理装置１００の機能構成について詳述する。図２は、調理装置１００の機能構成の一例を示すブロック図である。図２に示すように、調理装置１００は、更に、制御部１０と、インターフェイス部３０と、表示部４０と、操作部５０と、記憶部６０と、を備えている。
【００４７】
制御部１０には、空気温度センサ９１により検出された検出空気温度及び食材温度センサ９２により検出された検出食材温度が入力される。制御部１０は、空調機８０等、調理装置１００が備える各部を制御する。具体的には、制御部１０は、ＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｕｎｉｔ）と、ＲＡＭ（Ｒａｎｄｏｍ  Ａｃｃｅｓｓ  Ｍｅｍｏｒｙ）等の揮発性メモリーと、ＥＥＰＲＯＭ（Ｅｌｅｃｔｒｉｃａｌｌｙ  Ｅｒａｓａｂｌｅ  Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ  Ｒｅａｄ−Ｏｎｌｙ  Ｍｅｍｏｒｙ）等の不揮発性メモリー、時刻を計時するタイマー回路等を備えたマイクロコンピューターによって構成される。
【００４８】
制御部１０は、不揮発性メモリーに記憶された制御プログラムをＣＰＵに実行させることにより、設定部１１、加熱制御部１２、急冷制御部１３、保温制御部１４及び再加熱制御部１５として機能する。設定部１１、加熱制御部１２、急冷制御部１３、保温制御部１４及び再加熱制御部１５の詳細については後述する。
【００４９】
インターフェイス部３０は、調理装置１００が不図示のネットワークを介して外部装置と通信するための通信インターフェイス回路によって構成される。インターフェイス部３０は、制御部１０による制御の下、ネットワークを介して外部装置との間で通信する。
【００５０】
例えば、インターフェイス部３０は、制御部１０による制御の下、例えばパーソナルコンピュータ（以降、パソコン）、タブレット端末及びスマートフォン等の外部装置から、ネットワークを介して、調理工程表を受信する。制御部１０は、インターフェイス部３０によって受信された調理工程表を後述の記憶部６０等に記憶する。
【００５１】
調理工程表は、調理装置１００を用いて食材ＳＰに施す調理の工程を定めた表である。具体的には、調理工程表には、食材ＳＰを加熱する加熱工程、食材ＳＰを保温する保温工程、及び、食材ＳＰを再加熱する再加熱工程のうち、一以上の工程に関する情報（以降、工程情報）が含まれる。
【００５２】
加熱工程に関する工程情報（以降、加熱工程情報）には、加熱工程の識別情報（例えば「加熱」）が含まれる。また、加熱工程情報には、加熱工程で使用する空調機８０の制御パラメータとして、加熱工程における検出空気温度の目標値（例えば「１６０℃」）又は検出食材温度の目標値（例えば「８０℃」）が含まれる。
【００５３】
検出空気温度の目標値を含む加熱工程情報（以降、第一加熱工程情報）には、検出空気温度を当該目標値に維持する時間（以降、第一加熱時間）（例えば「４０分」）が含まれる。また、第一加熱工程情報には、加熱後の食材ＳＰを急冷させるための空調機８０の制御パラメータ（以降、急冷パラメータ）として、急冷時における検出空気温度の目標値（例えば「−３０℃」）と、検出空気温度を当該目標値に維持する時間（以降、第一急冷時間）（例えば「２０分」）と、が含まれる。
【００５４】
一方、加熱工程における検出食材温度の目標値を含む加熱工程情報（以降、第二加熱工程情報）には、検出食材温度を当該目標値に維持する時間（以降、第二加熱時間）（例えば「４０分」）が含まれる。また、第二加熱工程情報には、急冷パラメータとして、急冷時における検出食材温度の目標値（例えば、「５℃」）が含まれる。
【００５５】
また、第一加熱工程情報及び第二加熱工程情報には、加熱工程における調理室９内の空気の湿度の目標値が含まれることがある。
【００５６】
保温工程に関する工程情報（以降、保温工程情報）には、保温工程の識別情報（例えば「保温」）が含まれる。また、保温工程情報には、保温工程で使用する空調機８０の制御パラメータとして、保温工程における検出空気温度の目標値（例えば「５℃」）又は検出食材温度の目標値（例えば「５℃」）が含まれる。
【００５７】
保温工程における検出空気温度の目標値を含む保温工程情報（以降、第一保温工程情報）には、検出空気温度を当該目標値に維持する時間（以降、第一保温時間）（例えば「６時間」）が含まれる。保温工程における検出食材温度の目標値を含む保温工程情報（以降、第二保温工程情報）には、検出食材温度を当該目標値に維持する時間（以降、第二保温時間）（例えば「６時間」）が含まれる。
【００５８】
また、第一保温工程情報及び第二保温工程情報には、保温工程における調理室９内の空気の湿度の目標値が含まれることがある。
【００５９】
再加熱工程に関する工程情報（以降、再加熱工程情報）には、再加熱工程の識別情報（例えば「再加熱」）が含まれる。また、再加熱工程情報には、再加熱工程で使用する空調機８０の制御パラメータとして、再加熱工程における検出空気温度の目標値（例えば「１６０℃」）又は検出食材温度の目標値（例えば「８０℃」）が含まれる。
【００６０】
再加熱工程における検出空気温度の目標値を含む再加熱工程情報（以降、第一再加熱工程情報）には、検出空気温度を当該目標値に維持する時間（以降、第一再加熱時間）（例えば「２０分」）が含まれる。再加熱工程における検出食材温度の目標値を含む再加熱工程情報（以降、第二再加熱工程情報）には、検出食材温度を当該目標値に維持する時間（以降、第二再加熱時間）（例えば「２０分」）が含まれる。
【００６１】
また、第一再加熱工程情報及び第二再加熱工程情報には、再加熱工程における調理室９内の空気の湿度の目標値が含まれることがある。
【００６２】
表示部４０は、例えば、液晶ディスプレイによって構成され、制御部１０による制御の下、調理装置１００の操作画面やメッセージ等の各種情報を表示する。操作画面には、調理工程表を入力する操作を行わせるための操作画面や、記憶部６０に記憶されている調理工程表を選択する操作を行わせるための操作画面等が含まれる。
【００６３】
操作部５０は、例えば、表示部４０が有する各種情報の表示面上に設けられたタッチパネル装置によって構成される。操作部５０は、前記表示面に表示された各種画面内のソフトキーが操作されると、当該ソフトキー及び操作に対応付けられた指示の入力を受け付ける。また、操作部５０は、タッチパネル装置に限らず、各種情報を入力するためのキーボードやスイッチ類等を備えた構成であってもよい。
【００６４】
記憶部６０は、ＨＤＤ（Ｈａｒｄ  Ｄｉｓｋ  Ｄｒｉｖｅ）やＳＳＤ（Ｓｏｌｉｄ  Ｓｔａｔｅ  Ｄｒｉｖｅ）等の記憶装置によって構成され、制御部１０による制御の下、各種データを記憶する。また、記憶部６０には、表示部４０に表示される操作画面を示す画像や、制御部１０による制御に用いられる各種データ等が予め記憶されている。
【００６５】
（調理装置１００の動作）
以下では、調理装置１００の動作について説明する。尚、当該説明において、設定部１１、加熱制御部１２、急冷制御部１３、保温制御部１４及び再加熱制御部１５の詳細について説明する。図３は、調理装置１００の動作の一例を示すフローチャートである。
【００６６】
ユーザが、開閉扉９３を開けて調理対象の食材ＳＰを棚板９９に載置し、開閉扉９３を閉じたとする。そして、ユーザが、操作部５０を用いて、調理工程表を入力する操作又は調理工程表を選択する操作を行うための操作画面を表示部４０に表示させる操作を行い、当該表示された操作画面を用いて調理工程表を入力又は選択したとする。この場合、図３に示すように、設定部１１は、当該入力又は選択された調理工程表をＲＡＭに記憶する。これにより、設定部１１は、調理工程表を調理装置１００に設定する（ステップＳ１１）。更に、ステップＳ１１では、ユーザによる操作部５０の操作によって、調理工程表に含まれる各工程で使用する空調機８０の制御パラメータの設定操作が行われてもよい。各種設定の詳細は後述する。
【００６７】
加熱制御部１２は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に、加熱工程情報が含まれているか否かを判定する（ステップＳ１２）。具体的には、ステップＳ１２において、加熱制御部１２は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に、加熱工程の識別情報（例えば「加熱」）を含む工程情報が含まれているか否かを判定する。
【００６８】
加熱制御部１２は、調理工程表に加熱工程情報が含まれていると判定した場合（ステップＳ１２；ＹＥＳ）、当該加熱工程情報に従って加熱制御を実行する（ステップＳ１３）。加熱制御では、調理室９内の空気温度が設定調理温度まで昇温するように、空調室８内の空気を加熱するための空調機８０の制御が行われる。または、加熱制御では、調理室９内の食材ＳＰの温度が設定調理温度まで昇温するように、空調室８内の空気を加熱するための空調機８０の制御が行われる。
【００６９】
具体的には、加熱制御部１２は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に第一加熱工程情報が含まれている場合、当該第一加熱工程情報に従い、検出空気温度に基づく加熱制御を行う。つまり、加熱制御部１２は、第一加熱工程情報に含まれる検出空気温度の目標値を設定調理温度として設定する。そして、加熱制御部１２は、検出空気温度が設定調理温度になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出空気温度が設定調理温度になった状態を第一加熱工程情報に含まれる第一加熱時間の期間維持するように空調機８０を制御する。これにより、加熱制御部１２は、調理室９内の食材ＳＰの温度を昇温させて食材ＳＰを加熱する。
【００７０】
一方、加熱制御部１２は、調理工程表に第二加熱工程情報が含まれている場合、当該第二加熱工程情報に従い、検出食材温度に基づく加熱制御を行う。つまり、加熱制御部１２は、第二加熱工程情報に含まれる検出食材温度の目標値を設定調理温度として設定する。そして、加熱制御部１２は、検出食材温度が設定調理温度になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出食材温度が設定調理温度になった状態を第二加熱工程情報に含まれる第二加熱時間維持するように空調機８０を制御する。これにより、加熱制御部１２は、調理室９内の食材ＳＰの温度を設定調理温度まで昇温させて食材ＳＰを加熱する。
【００７１】
また、加熱制御部１２は、第一加熱工程情報又は第二加熱工程情報に、加熱工程における調理室９内の空気の湿度の目標値が含まれている場合、空気湿度センサが検出した調理室９内の空気の湿度が当該目標値となるように、蒸気発生装置８１に発生させる蒸気の温度や量及び加熱器８３の加熱能力を調整する加湿制御を行う。
【００７２】
ステップＳ１３の加熱制御が終了すると、急冷制御部１３は、加熱工程情報に含まれる急冷パラメータに従って急冷制御を実行する（ステップＳ１４）。急冷制御では、加熱制御による加熱後の調理室９内の空気温度が設定急冷温度となるように、調理室９内の空気を冷却するための空調機８０の制御が行われる。または、急冷制御では、加熱制御による加熱後の調理室９内の食材ＳＰの温度が設定急冷温度となるように、調理室９内の空気を冷却するための空調機８０の制御が行われる。
【００７３】
具体的には、急冷制御部１３は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に第一加熱工程情報が含まれている場合、第一加熱工程情報に含まれている急冷パラメータに従い、検出空気温度に基づく急冷制御を行う。つまり、急冷制御部１３は、急冷パラメータに含まれる検出空気温度の目標値を設定急冷温度として設定する。そして、急冷制御部１３は、検出空気温度が設定急冷温度になるまで調理室９内の空気を冷却させ、検出空気温度が設定急冷温度になった状態を急冷パラメータに含まれる第一急冷時間の期間維持するように空調機８０を制御する。これにより、急冷制御部１３は、調理室９内の食材ＳＰを急冷する。
【００７４】
一方、急冷制御部１３は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に第二加熱工程情報が含まれている場合、第二加熱工程情報に含まれている急冷パラメータに従い、検出食材温度に基づく急冷制御を行う。つまり、急冷制御部１３は、急冷パラメータに含まれる検出食材温度の目標値を設定急冷温度として設定する。そして、急冷制御部１３は、検出食材温度が設定急冷温度となるように空調機８０を制御する。
【００７５】
例えば、ステップＳ１４の急冷制御において、「１０℃」以下の温度を設定急冷温度として設定し、加熱後の食材ＳＰの温度を「１０℃」以下の温度まで冷却させればよい。これにより、厚生労働省が提供する「大量調理施設衛生管理マニュアル」にあるように、加熱後の食材ＳＰを、食品衛生上、加熱後の食材ＳＰにおける細菌の増殖を抑制すると考えられている「１０℃」以下の温度範囲まで冷却することができる。
【００７６】
ステップＳ１４の急冷制御が終了した場合、及び、加熱制御部１２によって調理工程表に加熱工程情報が含まれていないと判定された場合（ステップＳ１２；ＮＯ）、保温制御部１４は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に、保温工程情報が含まれているか否かを判定する（ステップＳ１５）。具体的には、ステップＳ１５において、保温制御部１４は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に、保温工程の識別情報（例えば、「保温」）を含む工程情報が含まれているか否かを判定する。
【００７７】
保温制御部１４は、調理工程表に保温工程情報が含まれていると判定した場合（ステップＳ１５；ＹＥＳ）、当該保温工程情報に従って保温制御を実行する（ステップＳ１６）。保温制御では、急冷制御による急冷後の調理室９内の空気温度が設定保温温度に維持されるように、調理室９内の空気温度を調整するための空調機８０の制御が行われる。または、保温制御では、急冷制御による急冷後の調理室９内の食材ＳＰの温度が設定保温温度に維持されるように、調理室９内の空気温度を調整するための空調機８０の制御が行われる。
【００７８】
具体的には、保温制御部１４は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に第一保温工程情報が含まれている場合、当該第一保温工程情報に従い、検出空気温度に基づく保温制御を行う。つまり、保温制御部１４は、第一保温工程情報に含まれる検出空気温度の目標値を設定保温温度として設定する。そして、保温制御部１４は、検出空気温度が設定保温温度になった状態を、第一保温工程情報に含まれる第一保温時間の期間維持するように空調機８０を制御する。これにより、保温制御部１４は、調理室９内の食材ＳＰを保温する。
【００７９】
一方、保温制御部１４は、調理工程表に第二保温工程情報が含まれている場合、当該第二保温工程情報に従い、検出食材温度に基づく保温制御を行う。つまり、保温制御部１４は、第二保温工程情報に含まれる検出食材温度の目標値を設定保温温度として設定する。そして、保温制御部１４は、検出食材温度が設定保温温度になった状態を、第二保温工程情報に含まれる第二保温時間の期間維持するように空調機８０を制御する。これにより、保温制御部１４は、調理室９内の食材ＳＰの温度を設定保温温度に維持する。
【００８０】
また、保温制御部１４は、第一保温工程情報又は第二保温工程情報に、保温工程における調理室９内の空気の湿度の目標値が含まれている場合、空気湿度センサが検出した調理室９内の空気の湿度が当該目標値となるように、蒸気発生装置８１に発生させる蒸気の温度や量及び加熱器８３の加熱能力を調整する加湿制御を行う。
【００８１】
ステップＳ１６の保温制御が終了した場合、及び保温制御部１４によって調理工程表に保温工程情報が含まれていないと判定された場合（ステップＳ１５；ＮＯ）、再加熱制御部１５は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に再加熱工程情報が含まれているか否かを判定する（ステップＳ１７）。具体的には、ステップＳ１７において、再加熱制御部１５は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に、再加熱工程の識別情報（例えば、「再加熱」）を含む工程情報が含まれているか否かを判定する。
【００８２】
再加熱制御部１５は、調理工程表に再加熱工程情報が含まれていると判定した場合（ステップＳ１７；ＹＥＳ）、当該再加熱工程情報に従って再加熱制御を実行する（ステップＳ１８）。再加熱制御では、急冷制御又は保温制御の後に、調理室９内の空気温度が設定再加熱温度まで昇温するように、空調室８内の空気を加熱するための空調機８０の制御が行われる。または、再加熱制御では、急冷制御又は保温制御の後に、調理室９内の食材ＳＰの温度が設定再加熱温度まで昇温するように、空調室８内の空気を加熱するための空調機８０の制御が行われる。
【００８３】
具体的には、再加熱制御部１５は、ステップＳ１１でＲＡＭに記憶された調理工程表に第一再加熱工程情報が含まれている場合、当該第一再加熱工程情報に従い、検出空気温度に基づく再加熱制御を行う。つまり、再加熱制御部１５は、第一再加熱工程情報に含まれる検出空気温度の目標値を設定再加熱温度として設定する。そして、再加熱制御部１５は、検出空気温度が設定再加熱温度になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出空気温度が設定再加熱温度になった状態を第一再加熱工程情報に含まれる第一再加熱時間の期間維持するように空調機８０を制御する。これにより、再加熱制御部１５は、調理室９内の食材ＳＰの温度を昇温させる。
【００８４】
一方、再加熱制御部１５は、調理工程表に第二再加熱工程情報が含まれている場合、当該第二再加熱工程情報に従い、検出食材温度に基づく再加熱制御を行う。つまり、再加熱制御部１５は、第二再加熱工程情報に含まれる検出食材温度の目標値を設定調理温度として設定する。そして、再加熱制御部１５は、検出食材温度が設定調理温度になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出食材温度が設定調理温度になった状態を第二再加熱工程情報に含まれる第二再加熱時間の期間維持するように空調機８０を制御する。これにより、再加熱制御部１５は、調理室９内の食材ＳＰの温度を設定再加熱温度まで昇温させて加熱する。
【００８５】
また、再加熱制御部１５は、第一再加熱工程情報又は第二再加熱工程情報に、再加熱工程における調理室９内の空気の湿度の目標値が含まれている場合、空気湿度センサが検出した調理室９内の空気の湿度が当該目標値となるように、蒸気発生装置８１に発生させる蒸気の温度や量及び加熱器８３の加熱能力を調整する加湿制御を行う。
【００８６】
（調理装置１００の動作の第一の具体例）
以下では、調理装置１００の動作の第一の具体例について図４を参照しつつ説明する。第一の具体例は、ステップＳ１１で設定される調理工程表に第一加熱工程情報及び第一保温工程情報が含まれている場合の制御例である。図４は、検出空気温度の時系列変化の一例を示すグラフである。図４において、実線の波形Ｗ１は検出空気温度を示す。
【００８７】
第一加熱工程情報には、加熱工程における検出空気温度の目標値「１６０℃」と、検出空気温度を当該目標値に維持する第一加熱時間「Ｔ１」と、が含まれているものとする。また、第一加熱工程情報には、急冷パラメータとして、急冷時における検出空気温度の目標値「−５℃」と、検出空気温度を当該目標値に維持する第一急冷時間「Ｔ２」が含まれているものとする。第一保温工程情報には、保温工程における検出空気温度の目標値「５℃」と、検出空気温度を当該目標値に維持する第一保温時間「Ｔ３」と、が含まれているものとする。
【００８８】
この場合、図３に示すように、ステップＳ１２で加熱工程情報が含まれると判定され、ステップＳ１３において、検出空気温度が設定調理温度「１６０℃」になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出空気温度が設定調理温度「１６０℃」になった状態を第一加熱時間「Ｔ１」の期間維持する加熱制御が行われる。そして、ステップＳ１４において、検出空気温度が設定急冷温度「−５℃」になるまで調理室９内の空気を冷却させ、検出空気温度が設定急冷温度「−５℃」になった状態を第一急冷時間「Ｔ２」の期間維持する急冷制御が行われる。次に、ステップＳ１５で保温工程情報が含まれると判定され、ステップＳ１６において、検出空気温度が設定保温温度「５℃」になった状態を第一保温時間「Ｔ３」の期間維持する保温制御が行われる。
【００８９】
具体的には、図４に示すように、時刻ｔ０において、加熱制御部１２は、ステップＳ１３の加熱制御を開始すると、送風機８４を作動させるとともに、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させる。これにより、調理室９内と空調室８内との間で空気を循環させつつ、調理室９内の空気温度を急速に昇温させる。尚、加熱制御部１２は、当該加熱制御の後に行われる保温制御における検出空気温度の目標値によっては、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初に、加熱器８３を最大よりも低い加熱能力で作動させてもよい。また、加熱制御部１２は、当該加熱制御を終了するまでの間、設定調理温度「１６０℃」、検出空気温度及び検出食材温度を表示部４０に表示させる。
【００９０】
時刻ｔ１において、検出空気温度が設定調理温度「１６０℃」よりも所定の第一偏差温度「ｃ１  ℃」だけ低い温度「１６０−ｃ１  ℃」になると、加熱制御部１２は、加熱器８３の加熱能力を減少させ、検出空気温度が設定調理温度「１６０℃」を超えないように、加熱器８３の加熱能力を調整する。
【００９１】
時刻ｔ２において、検出空気温度が設定調理温度「１６０℃」に到達すると、加熱制御部１２は、第一加熱時間「Ｔ１」が経過するまでの間、検出空気温度が設定調理温度「１６０℃」に安定するように、加熱器８３の加熱能力を調整する。
【００９２】
時刻ｔ２から第一加熱時間「Ｔ１」が経過した時刻ｔ３になると、加熱制御部１２は、加熱器８３の動作を停止させ、ステップＳ１３の加熱制御を終了する。
【００９３】
時刻ｔ３において、ステップＳ１３の加熱制御が終了すると、急冷制御部１３は、ステップＳ１４の急冷制御を開始する。急冷制御部１３は、急冷制御を開始すると、送風機８４を作動させたまま、冷却器８２を最大の冷却能力で作動させる。これにより、調理室９内と空調室８内との間で空気を循環させつつ、加熱制御によって非常に高い温度となった調理室９内の空気温度を急速に低下させる。尚、急冷制御部１３は、当該急冷制御の後に行われる保温制御における検出空気温度の目標値によっては、ステップＳ１４の急冷制御の開始当初に、冷却器８２を最大よりも低い冷却能力で作動させてもよい。また、急冷制御部１３は、当該急冷制御を終了するまでの間、設定急冷温度「−５℃」及び検出空気温度を表示部４０に表示させる。
【００９４】
時刻ｔ４において、検出空気温度が設定急冷温度「−５℃」よりも所定の第二偏差温度「ｃ２  ℃」だけ高い温度「−５＋ｃ２  ℃」に到達すると、急冷制御部１３は、加熱器８３を所定の加熱能力で作動させるとともに、冷却器８２の冷却能力を調整することによって、検出空気温度が設定急冷温度「−５℃」よりも過度に低い温度になる（アンダーシュートする）虞を回避する。
【００９５】
時刻ｔ５において、検出空気温度が設定急冷温度「−５℃」に到達すると、急冷制御部１３は、第一急冷時間「Ｔ２」が経過するまでの間、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整し、検出空気温度を設定急冷温度「−５℃」に維持するように調整する。このように、急冷制御部１３は、第一急冷時間「Ｔ２」が経過するまでの期間、調理室９内の空気温度を設定急冷温度「−５℃」に維持することによって、食材ＳＰを急冷する。
【００９６】
時刻ｔ５から第一急冷時間「Ｔ２」が経過した時刻ｔ６になると、急冷制御部１３は、ステップＳ１４の急冷制御を終了する。
【００９７】
このように、調理室９内において、ステップＳ１３の加熱制御によって加熱された食材ＳＰが、ステップＳ１４の急冷制御によって急冷される。このため、加熱後の食材ＳＰを急冷させるために、調理装置１００とは別個の急冷装置に加熱後の食材ＳＰを移動させる手間を解消できる。しかも、当該移動中に加熱された食材ＳＰに細菌が付着する虞を解消することができる。
【００９８】
時刻ｔ６において、ステップＳ１４の急冷制御が終了すると、保温制御部１４は、ステップＳ１６の保温制御を開始する。保温制御部１４は、保温制御を開始すると、送風機８４を作動させたまま、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。本具体例では、設定保温温度「５℃」が設定急冷温度「−５℃」よりも高いので、保温制御部１４は、調理室９内の空気温度が上昇するように、加熱器８３の加熱能力と冷却器８２の冷却能力を調整する。また、保温制御部１４は、保温制御を終了するまでの間、設定保温温度「５℃」及び検出空気温度を表示部４０に表示させる。
【００９９】
時刻ｔ７において検出空気温度が設定保温温度「５℃」よりも所定の第三偏差温度「ｃ３  ℃」だけ低い温度「５−ｃ３  ℃」に到達すると、保温制御部１４は、加熱器８３の加熱能力と冷却器８２の冷却能力を調整して、検出空気温度が設定保温温度「５℃」に緩やかに近づくように、調理室９内の空気温度を緩やかに昇温させる。これによって、保温制御部１４は、検出空気温度が設定保温温度「５℃」よりも過度に高い温度になる（オーバーシュートする）虞を回避する。
【０１００】
時刻ｔ８において、検出空気温度が設定保温温度「５℃」に到達すると、保温制御部１４は、第一保温時間「Ｔ３」が経過するまでの間、検出空気温度を設定保温温度「５℃」に維持するように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。このように、保温制御部１４は、第一保温時間「Ｔ３」が経過するまでの期間、調理室９内の空気温度を設定保温温度「５℃」に維持することによって、食材ＳＰを保温する。
【０１０１】
時刻ｔ８から第一保温時間「Ｔ３」が経過した時刻ｔ９になると、保温制御部１４は、加熱器８３、冷却器８２及び送風機８４の動作を停止させ、ステップＳ１６の保温制御を終了する。
【０１０２】
このように、本具体例では、検出空気温度に応じて、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整することにより、調理室９内の空気温度を効果的に設定保温温度「５℃」に安定させることができる。
【０１０３】
また、ステップＳ１４の急冷制御の後にステップＳ１６の保温制御が行われることにより、調理室９内において、急冷された食材ＳＰを設定保温温度「５℃」で保温することが可能となる。このため、就業時間の終了間際又は夜間等の時間帯に、調理室９内において、食材ＳＰを加熱及び急冷することができる。すなわち、ステップＳ１６の保温制御を行うので、食材ＳＰの加熱及び急冷が行われた後の時間帯が作業者が不在となる時間帯であっても、食材ＳＰの加熱及び急冷を行うことが可能となる。
【０１０４】
（ステップＳ１９の再加熱制御の具体例）
尚、ステップＳ１１で設定される調理工程表に、更に第一再加熱工程情報が含まれていてもよい。例えば、当該第一再加熱工程情報には、再加熱工程における検出空気温度の目標値「９０℃」と、検出空気温度を当該目標値に維持する第一再加熱時間「Ｔ４」と、が含まれているものとする。この場合、図３に示すように、ステップＳ１７で再加熱工程情報が含まれると判定され、ステップＳ１８において、検出空気温度が設定再加熱温度「９０℃」になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出空気温度が設定再加熱温度「９０℃」になった状態を第一再加熱時間「Ｔ４」の期間維持する再加熱制御が行われる。尚、この場合、保温制御部１４は、ステップＳ１６の保温制御の終了時に、加熱器８３及び送風機８４を作動させたまま、冷却器８２のみ動作を停止させる。
【０１０５】
具体的には、図４に示すように、時刻ｔ９においてステップＳ１６の保温制御が終了すると、再加熱制御部１５は、ステップＳ１８の再加熱制御を開始する。再加熱制御部１５は、ステップＳ１８の再加熱制御において、上記の時刻ｔ０（図４）から時刻ｔ３（図４）におけるステップＳ１３の加熱制御と同様の制御を行う。
【０１０６】
すなわち、再加熱制御部１５は、再加熱制御を開始すると、送風機８４を作動させたまま、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させる。また、再加熱制御部１５は、再加熱制御を終了するまでの間、設定再加熱温度「９０℃」及び検出空気温度を表示部４０に表示させる。そして、検出空気温度が設定再加熱温度「９０℃」よりも第一偏差温度「ｃ１  ℃」だけ低い温度「９０−ｃ１  ℃」になると（図４の時刻ｔ１に相当）、再加熱制御部１５は、加熱器８３の加熱能力を減少させ、検出空気温度が設定再加熱温度「９０℃」を超えないように、加熱器８３の加熱能力を調整する。検出空気温度が設定再加熱温度「９０℃」に到達すると（図４の時刻ｔ２に相当）、再加熱制御部１５は、第一再加熱時間「Ｔ４」が経過する時点（図４の時刻ｔ３に相当）までの間、検出空気温度が設定再加熱温度「９０℃」に安定するように、加熱器８３の加熱能力を調整する。第一再加熱時間「Ｔ４」が経過すると、再加熱制御部１５は、加熱器８３及び送風機８４の動作を停止させ、ステップＳ１８の再加熱制御を終了する。
【０１０７】
この場合、調理室９内において設定保温温度「５℃」で保温されていた食材ＳＰが昇温するように加熱される。このため、喫食時に、調理室９から食材ＳＰを取り出さずに効率よく食材ＳＰを加熱することができる。
【０１０８】
（調理装置１００の動作の第二の具体例）
以下では、調理装置１００の動作の第二の具体例について図５を参照しつつ説明する。第二の具体例は、ステップＳ１１で設定される調理工程表に第二加熱工程情報及び第二保温工程情報が含まれている場合の制御例である。図５は、検出空気温度及び検出食材温度の時系列変化の一例を示すグラフである。図５において、破線の波形Ｗ２は検出食材温度を示し、実線の波形Ｗ３は検出空気温度を示す。
【０１０９】
第二の具体例は、調理装置１００が、食材ＳＰの温度を検出する上記食材温度センサ９２を備えていることを前提としている。第二加熱工程情報には、加熱工程における検出食材温度の目標値「８０℃」と、検出食材温度を当該目標値に維持する第二加熱時間「Ｔ５」とが含まれているものとする。また、第二加熱工程情報には、急冷パラメータとして、急冷時における検出食材温度の目標値「５℃」が含まれているものとする。第二保温工程情報には、保温工程における検出食材温度の目標値「５℃」と、検出食材温度を当該目標値に維持する第二保温時間「Ｔ６」と、が含まれているものとする。
【０１１０】
この場合、図３に示すように、ステップＳ１２で加熱工程情報が含まれると判定され、ステップＳ１３において、検出食材温度が設定調理温度「８０℃」になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出食材温度が設定調理温度「８０℃」になった状態を第二加熱時間「Ｔ５」の期間維持する加熱制御が行われる。そして、ステップＳ１４において、検出食材温度が設定急冷温度「５℃」になるまで調理室９内の空気を冷却させる急冷制御が行われる。次に、ステップＳ１５で保温工程情報が含まれると判定され、ステップＳ１６において、検出食材温度が設定保温温度「５℃」になった状態を第二保温時間「Ｔ６」の期間維持する保温制御が行われる。
【０１１１】
具体的には、図５に示すように、時刻ｔ１０において、加熱制御部１２は、ステップＳ１３の加熱制御を開始すると、送風機８４を作動させるとともに、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させる。これにより、調理室９内と空調室８内との間で空気を循環させつつ、調理室９内の空気温度を急速に昇温させ、これに追従するように食材ＳＰの温度を急速に昇温させる。尚、加熱制御部１２は、当該加熱制御の後に行われる保温制御における検出食材温度の目標値によっては、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初に、加熱器８３を最大よりも低い加熱能力で作動させてもよい。また、加熱制御部１２は、当該加熱制御を終了するまでの間、設定調理温度「８０℃」、検出空気温度及び検出食材温度を表示部４０に表示させる。
【０１１２】
そして、加熱制御部１２は、検出食材温度の所定時間当たりの変化量を監視し、当該変化量に基づいて、検出食材温度が設定調理温度「８０℃」を過度に超えないように（オーバーシュートしないように）、加熱器８３の加熱能力を調整する。尚、これに限らず、加熱制御部１２が、前記変化量に基づいて検出食材温度が設定調理温度「８０℃」を過度に超えないように、冷却器８２も作動させて、加熱器８３の加熱能力だけでなく、冷却器８２の冷却能力も調整するようにしてもよい。図５では、検出食材温度が設定調理温度「８０℃」よりも所定の第四偏差温度「ｃ４  ℃」だけ低い温度「８０−ｃ４  ℃」に到達したとき（時刻ｔ１１）に、加熱器８３の加熱能力を減少させた例を示している。
【０１１３】
時刻ｔ１２において、検出食材温度が設定調理温度「８０℃」に到達すると、加熱制御部１２は、第二加熱時間「Ｔ５」が経過するまでの間、冷却器８２を作動させ、検出食材温度が設定調理温度「８０℃」に安定するように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。尚、これに限らず、加熱制御部１２が、第二加熱時間「Ｔ５」が経過するまでの間、冷却器８２を作動させず、加熱器８３の加熱能力のみ調整するようにしてもよい。
【０１１４】
時刻ｔ１２から第二加熱時間「Ｔ５」が経過した時刻ｔ１３になると、加熱制御部１２は、加熱器８３の動作を停止させ、ステップＳ１３の加熱制御を終了する。
【０１１５】
時刻ｔ１３において、ステップＳ１３の加熱制御が終了すると、急冷制御部１３は、ステップＳ１４の急冷制御を開始する。急冷制御部１３は、急冷制御を開始すると、送風機８４を作動させたまま、冷却器８２を最大の冷却能力で作動させる。これにより、調理室９内と空調室８内との間で空気を循環させつつ、加熱制御によって非常に高い温度となった調理室９内の空気温度を急速に低下させる。尚、急冷制御部１３は、当該急冷制御の後に行われる保温制御における検出空気温度の目標値によっては、ステップＳ１３の急冷制御の開始当初に、冷却器８２を最大よりも低い冷却能力で作動させてもよい。また、急冷制御部１３は、当該急冷制御を終了するまでの間、設定急冷温度「５℃」、検出空気温度及び検出食材温度を表示部４０に表示させる。
【０１１６】
そして、急冷制御部１３は、検出食材温度の所定時間当たりの変化量を監視し、当該変化量に基づいて、検出食材温度が設定急冷温度「５℃」よりも過度に低下しないように（アンダーシュートしないように）、加熱器８３を作動させ、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。図５では、検出食材温度が設定急冷温度「５℃」よりも所定の第五偏差温度「ｃ５  ℃」だけ高い温度「５＋ｃ５  ℃」に到達したとき（時刻ｔ１４）に、加熱器８３を作動させた例を示している。
【０１１７】
時刻ｔ１５において、検出食材温度が設定急冷温度「５℃」に到達すると、急冷制御部１３は、ステップＳ１４の急冷制御を終了する。
【０１１８】
時刻ｔ１５において、ステップＳ１４の急冷制御が終了すると、保温制御部１４は、ステップＳ１６の保温制御を開始する。保温制御部１４は、保温制御を開始すると、第二保温時間「Ｔ６」が経過するまでの間、送風機８４を作動させたまま、検出食材温度を設定保温温度「５℃」に維持するように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。また、保温制御部１４は、保温制御を終了するまでの間、設定保温温度「５℃」、検出空気温度及び検出食材温度を表示部４０に表示させる。
【０１１９】
検出食材温度が設定保温温度「５℃」に到達してから、第二保温時間「Ｔ６」が経過した時刻ｔ１６になると、保温制御部１４は、加熱器８３、冷却器８２及び送風機８４の動作を停止させ、ステップＳ１６の保温制御を終了する。
【０１２０】
このように、本具体例では、検出食材温度に応じて、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整することにより、食材ＳＰの温度を効果的に設定保温温度「５℃」に維持することができる。
【０１２１】
また、ステップＳ１４の急冷制御の後にステップＳ１６の保温制御が行われることにより、調理室９内において、急冷された食材ＳＰの温度を設定保温温度「５℃」に維持することが可能となる。このため、就業時間の終了間際又は夜間等の時間帯に、調理室９内において、食材ＳＰを加熱及び急冷することができる。すなわち、ステップＳ１６の保温制御を行うので、食材ＳＰの加熱及び急冷が行われた後の時間帯が作業者が不在となる時間帯であっても、食材ＳＰの加熱及び急冷を行うことが可能となる。
【０１２２】
（ステップＳ１９の再加熱制御の具体例）
尚、ステップＳ１１で設定される調理工程表に、更に第二再加熱工程情報が含まれていてもよい。例えば、当該第二再加熱工程情報には、再加熱工程における検出食材温度の目標値「９０℃」と、検出食材温度を当該目標値に維持する第二再加熱時間「Ｔ７」と、が含まれているものとする。この場合、図３に示すように、ステップＳ１７で再加熱工程情報が含まれると判定され、ステップＳ１８において、検出食材温度が設定再加熱温度「９０℃」になるまで調理室９内の空気を昇温させ、検出食材温度が設定再加熱温度「９０℃」になった状態を第二再加熱時間「Ｔ７」の期間維持する再加熱制御が行われる。尚、この場合、保温制御部１４は、ステップＳ１６の保温制御の終了時に、加熱器８３及び送風機８４を作動させたまま、冷却器８２のみ動作を停止させる。
【０１２３】
具体的には、図５に示すように、時刻ｔ１６において保温制御が終了すると、再加熱制御部１５は、ステップＳ１８の再加熱制御を開始する。再加熱制御部１５は、ステップＳ１８の再加熱制御において、上記の時刻ｔ１０（図５）から時刻ｔ１３（図５）におけるステップＳ１３の加熱制御と同様の制御を行う。
【０１２４】
すなわち、再加熱制御部１５は、再加熱制御を開始すると（図５の時刻ｔ１０に相当）、送風機８４を作動させたまま、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させる。また、再加熱制御部１５は、再加熱制御を終了するまでの間、設定再加熱温度「９０℃」及び検出空気温度を表示部４０に表示させる。そして、再加熱制御部１５は、検出食材温度の所定時間当たりの変化量を監視し、当該変化量に基づいて、検出食材温度が設定再加熱温度「９０℃」を過度に超えないように（オーバーシュートしないように）、加熱器８３の加熱能力を調整する。検出食材温度が設定再加熱温度「９０℃」に到達すると（図５の時刻ｔ１２に相当）、再加熱制御部１５は、第二再加熱時間「Ｔ７」が経過する時点（図５の時刻ｔ１３に相当）になるまでの間、検出食材温度が設定再加熱温度「９０℃」に安定するように、加熱器８３の加熱能力を調整する。第二再加熱時間「Ｔ７」が経過すると、再加熱制御部１５は、加熱器８３及び送風機８４の動作を停止させ、ステップＳ１８の再加熱制御を終了する。
【０１２５】
この場合、調理室９内において設定保温温度「５℃」で保温されていた食材ＳＰが、設定再加熱温度「９０℃」まで昇温するように加熱される。このため、喫食時に、調理室９から食材ＳＰを取り出さずに効率よく食材ＳＰを再加熱温度まで加熱することができる。
【０１２６】
（変形実施形態）
尚、上記実施形態は、本発明に係る実施形態の例示に過ぎず、本発明を上記実施形態に限定する趣旨ではない。例えば、以下に示す変形実施形態であってもよい。
【０１２７】
（１）例えば、調理工程表に加熱工程情報及び保温工程情報を含め、当該加熱工程情報に含まれる急冷パラメータに含める急冷時における検出空気温度又は検出食材温度の目標値を「６５℃」以上の温度に設定し、当該保温工程情報に含まれる検出空気温度の目標値又は検出食材温度の目標値も「６５℃」以上の温度に設定するようにしてもよい。この場合、ステップＳ１４の急冷制御において、加熱後の食材ＳＰの温度を「６５℃」以上の設定急冷温度まで急冷させ、ステップＳ１６の保温制御において、食材ＳＰを「６５℃」以上の設定保温温度で維持させることができる。これにより、厚生労働省が提供する「大量調理施設衛生管理マニュアル」にあるように、加熱後の食材ＳＰを、食品衛生上、加熱後の食材ＳＰにおける細菌の増殖を抑制すると考えられている状態で保温することができる。
【０１２８】
また、調理工程表に加熱工程情報を含め、当該加熱工程情報に含まれる急冷パラメータに含める急冷時における検出空気温度又は検出食材温度の目標値を「１０℃」以上「６５℃」以下の温度に設定すれば、加熱後の食材ＳＰをその設定温度まで急冷させることができる。
【０１２９】
（２）上記第二の具体例では、設定急冷温度「５℃」と設定保温温度「５℃」とが同じ温度に設定されていたが、設定保温温度は、設定急冷温度よりも高く設定されてもよい。この場合、保温制御部１４は、ステップＳ１６の保温制御を開始すると、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整して、検出食材温度を設定保温温度に上昇させる。その後、保温制御部１４は、検出食材温度が設定保温温度に到達してから、第二保温時間「Ｔ６」が経過するまでの間、検出食材温度を設定保温温度に維持するように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。
【０１３０】
また、設定保温温度が設定急冷温度よりも低く設定されてもよい。この場合、保温制御部１４は、ステップＳ１６の保温制御を開始すると、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整して、検出食材温度を設定保温温度に低下させる。その後、保温制御部１４は、検出食材温度が設定保温温度に到達してから、第二保温時間「Ｔ６」が経過するまでの間、検出食材温度を設定保温温度に維持するように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する。
【０１３１】
（３）ステップＳ１３の加熱制御及びステップＳ１４の急冷制御において、食材ＳＰの温度と調理室９内の空気温度との温度差が過度に大きい場合、食材ＳＰの表面温度と食材ＳＰの芯温にも大きい温度差が生じ、食材ＳＰが均一に加熱及び冷却されない虞がある。
【０１３２】
これを解消するため、加熱制御部１２が、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初、最大の加熱能力で加熱器８３を作動させている場合に、検出空気温度が設定調理温度よりも所定の第一設定偏差温度「ｄ１  ℃」だけ高い温度を超えないように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する構成としてもよい。
【０１３３】
同様に、急冷制御部１３が、ステップＳ１４の急冷制御の開始当初、最大の冷却能力で冷却器８２を作動させている場合に、検出空気温度が設定急冷温度よりも所定の第二設定偏差温度「ｄ２  ℃」だけ低い温度よりも低下しないように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整する構成としてもよい。
【０１３４】
図６は、当該変形実施形態（３）の構成において、上記の第二の具体例と同じ第二加熱工程情報及び第二保温工程情報に従って、加熱制御、急冷制御及び保温制御を行った場合の検出空気温度及び検出食材温度の時系列変化の他の一例を示すグラフである。図６の時刻ｔ１０ａ〜ｔ１６ａは、其々、図５の時刻ｔ１０〜ｔ１６に相当する。
【０１３５】
例えば、図６に示すように、加熱制御部１２が、時刻ｔ１０ａにおいて加熱制御を開始し、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させた後、検出空気温度が、第一設定偏差温度「ｄ１  ℃」よりも低い温度「ｄ３  ℃（ｄ３＜ｄ１）」を設定調理温度「８０℃」に加算した温度「８０＋ｄ３  ℃」に到達したとき（時刻ｔ２１）に、加熱器８３の加熱能力を減少させるように構成してもよい。同様に、急冷制御部１３は、時刻ｔ１３ａにおいて急冷制御を開始し、冷却器８２を最大の冷却能力で作動させた後、検出空気温度が、第二設定偏差温度「ｄ２  ℃」よりも低い温度「ｄ４  ℃（ｄ４＜ｄ２）」を設定急冷温度「５℃」から減算した温度「５−ｄ４  ℃」に到達したとき（時刻ｔ２２）に、冷却器８２の冷却能力を減少させるように構成してもよい。
【０１３６】
本構成では、加熱制御を開始してから、食材ＳＰの温度が設定調理温度「８０℃」に到達するまでの期間（時刻ｔ１０ａから時刻ｔ１２ａ）及び急冷制御を開始してから、食材ＳＰの温度が設定急冷温度「５℃」に到達するまでの期間（時刻ｔ１３ａから時刻ｔ１５ａまでの期間）は、これに対応する第二の具体例における期間（時刻ｔ１０〜ｔ１２（図５）の期間、及び、時刻ｔ１３〜ｔ１５（図５）の期間）よりも長くなる。
【０１３７】
しかし、本構成では、加熱制御の開始当初、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させている場合に、検出空気温度が設定調理温度よりも第一設定偏差温度「ｄ１  ℃」だけ高い温度を超えないように、調理室９内の空気温度が制限される。このため、食材ＳＰの表面だけが過度に加熱されることを回避できる。急冷制御の開始当初、冷却器８２を最大の冷却能力で作動させている場合に、検出空気温度が設定急冷温度よりも第二設定偏差温度「ｄ２  ℃」だけ低い温度よりも低下しないように、調理室９内の空気温度が制限される。このため、食材ＳＰの表面だけが過度に冷却されることを回避できる。
【０１３８】
（４）加熱制御部１２が、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初に、加熱器８３を最大の加熱能力よりも低い加熱能力で作動させるようにしてもよい。同様に、急冷制御部１３が、ステップＳ１４の急冷制御の開始当初に、冷却器８２を最大の冷却能力よりも低い冷却能力で作動させるようにしてもよい。
【０１３９】
（５）加熱制御部１２が、ステップＳ１３において第一加熱工程情報に従って加熱制御を行う場合に、検出空気温度が設定調理温度よりも第一偏差温度だけ低い温度になったとき（図４の時刻ｔ１）に、加熱器８３の加熱能力を減少させるだけでなく、冷却器８２も作動して、検出空気温度が設定調理温度を超えないように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整するようにしてもよい。
【０１４０】
これと同様に、再加熱制御部１５が、ステップＳ１８において、第一再加熱工程情報に従って再加熱制御を行う場合にも、検出空気温度が設定再加熱温度よりも第一偏差温度だけ低い温度になったときに、加熱器８３の加熱能力を減少させるだけでなく、冷却器８２も作動して、検出空気温度が設定再加熱温度を超えないように、加熱器８３の加熱能力及び冷却器８２の冷却能力を調整するようにしてもよい。
【０１４１】
また、再加熱制御部１５が、ステップＳ１８において、第二再加熱工程情報に従って再加熱制御を行う場合に、検出食材温度の所定時間当たりの変化量を監視し、当該変化量に基づいて、検出食材温度が設定再加熱温度を過度に超えないように、冷却器８２も作動させて、加熱器８３の加熱能力だけでなく、冷却器８２の冷却能力も調整するようにしてもよい。
【０１４２】
（６）加熱制御部１２が、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初、加熱器８３を最大の加熱能力で作動させ、急冷制御部１３が、ステップＳ１４の急冷制御の開始当初、冷却器８２を最大よりも低い冷却能力で作動させる構成であってもよい。又は、加熱制御部１２が、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初、加熱器８３を最大よりも低い加熱能力で作動させ、急冷制御部１３が、ステップＳ１４の急冷制御の開始当初、冷却器８２を最大の冷却能力で作動させる構成であってもよい。又は、加熱制御部１２が、ステップＳ１３の加熱制御の開始当初、加熱器８３を最大よりも低い加熱能力で作動させ、急冷制御部１３が、ステップＳ１４の急冷制御の開始当初、冷却器８２を最大よりも低い冷却能力で作動させる構成であってもよい。
【０１４３】
（７）保温制御部１４が、第一保温工程情報に含まれる第一保温時間の経過時（図４の時刻ｔ９）又は第二保温工程情報に含まれる第二保温時間の経過時（図５の時刻ｔ１６）だけでなく、操作部５０によって保温制御を終了する指示の入力が受け付けられた場合に、ステップＳ１６の保温制御を終了する構成であってもよい。また、第一保温工程情報に第一保温時間が含まれず、第二保温工程情報にも第二保温時間が含まれない構成とし、保温制御部１４が、操作部５０によって保温制御を終了する指示の入力が受け付けられたときにのみ、ステップＳ１６の保温制御を終了する構成であってもよい。
【０１４４】
（８）調理室９内に空気湿度センサを備えないようにしてもよい。また、調理装置１００に蒸気発生装置８１を備えないようにしてもよい。これにより、加熱制御部１２、保温制御部１４及び再加熱制御部１５が、加湿制御を行わないようにしてもよい。
【０１４５】
（９）食材温度センサ９２を備えないようにしてもよい。この場合、第一の具体例に示したように、ステップＳ１３の加熱制御、ステップＳ１４の急冷制御、ステップＳ１６の保温制御及びステップＳ１８の再加熱制御では、検出空気温度に基づく制御が行われることになる。
【０１４６】
（１０）制御部１０が再加熱制御部１５として機能しないようにし、ステップＳ１７及びステップＳ１８を省略してもよい。つまり、調理装置１００において、食材ＳＰを再加熱する工程を行えないようにしてもよい。
【０１４７】
（１１）制御部１０が保温制御部１４として機能しないようにし、ステップＳ１５及びステップＳ１６を省略してもよい。つまり、調理装置１００において、急冷後の食材ＳＰを保温する工程を行えないようにしてもよい。
【符号の説明】
【０１４８】
８  空調室
９  調理室
１０  制御部
１２  加熱制御部
１３  急冷制御部
１４  保温制御部
１５  再加熱制御部
６０  記憶部
８０  空調機
８１  蒸気発生装置
８２  冷却器
８３  加熱器
８４  送風機
８８  吹出口
８９  吸込口
９１  空気温度センサ（空気温度検出部）
９２  食材温度センサ（食材温度検出部）
１００  調理装置
ＳＰ  食材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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