(57)【要約】【課題】梅肉を細粒化したペースト状梅肉の粒状食感があり品質の安定したペースト状梅肉であり、しかも製造工程に無駄がなく、安定して常に良品質の粒状食感があるペースト状梅肉を製造できる方法とすることである。【解決手段】ペースト状梅肉中に、粒状の可食性ゲルが分散している粒状食感があるペースト状梅肉とする。例えばペースト状梅肉と、アルギン酸ナトリウム水溶液と、炭酸カルシウムなどのようにクエン酸可溶性の粉末状非水溶性カルシウムとを混ぜ合わせる工程を有し、この工程で得られる混合物中に果肉片状の粒状のアルギン酸カルシウムゲルを分散状態に生成させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペースト状梅肉中に、粒状の可食性ゲルが分散している粒状食感のあるペースト状梅肉。
【請求項２】
上記可食性ゲルが、アルギン酸カルシウムゲルである請求項１に記載の粒状食感のあるペースト状梅肉。
【請求項３】
梅干しまたは梅漬けから核を除去して分取されたペースト状梅肉と、非水溶性カルシウム塩を分散させたアルギン酸ナトリウム水溶液を混合する工程を有し、この工程でアルギン酸カルシウムゲルからなる粒子が分散状態に生成した混合物を得ることからなる請求項２に記載の粒状食感のあるペースト状梅肉の製造方法。
【請求項４】
上記非水溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウムである請求項３に記載の粒状食感のあるペースト状梅肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、梅干または梅漬の梅肉をペースト状に調製したものからなり粒状食感のあるペースト状梅肉およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品として周知の梅肉は、梅干や梅漬の果実全体から核(種子を保護する硬い内果皮)を除去して得られる可食部分であり、そのまま食するか、または乾燥させたものを調理用素材や調味料に用いるなど、様々な食品用途に汎用されている。
【０００３】
このような梅肉は、比較的軟らかい梅干から得られるものであれば、核から分離した状態で大部分は柔らかく、また表皮や歯応えのある梅肉は、核から分離した後、必要に応じて裁断し、細かく刻んで上記同様に調理用素材や調味料に用いられている(特許文献１)。
【０００４】
また、梅果実に形状の似た人工梅干として、天然梅肉または梅酢をゾルまたはゲル状にして梅果実に似た球状粒を形成し、この球状粒の表面に梅果実の外皮の部分が形成されるように、アルギン酸ナトリウム溶液に浸した後、塩化カルシウム溶液に浸漬して梅干の表皮に似せた被覆層をゲルで形成することが知られている(特許文献２)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−００６８３７号公報
【特許文献２】特開２００２−０４５１１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記した従来のペースト状梅肉は、梅肉をみじん切りに裁断して細粒化する裁断工程で、原料の天然の梅果実に由来するゴミやヘタ(がく)などの異物が混入しやすく、また梅果実の収穫の時期、量、質によっても品質の安定したものが製造できない。
【０００７】
また、上記した人工梅干は、梅果実の表皮として被覆層をゲルによって形成しているが、被覆層を粉砕および混合してペースト化しても表面にある皮状の被覆層は、適度な粒状食感のあるものではないから、粒状食感のあるペースト状梅肉の製造を効率良く行えるものではなかった。
【０００８】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、適度な粒状食感があるペースト状梅肉とし、しかも製造工程に無駄がなく、品質の安定した粒状食感が得られるペースト状梅肉の製造方法とすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、この発明においては、ペースト状梅肉中に、粒状の可食性ゲルが分散している粒状食感のあるペースト状梅肉としたのである。
【００１０】
上記したように構成されるこの発明の粒状食感のあるペースト状梅肉は、粒状の可食性ゲルが分散していることにより粒状食感のあるペースト状梅肉になる。
【００１１】
また、粒状食感のあるペースト状梅肉は、柔らかなペースト状梅肉の中に、それよりも少し硬くて弾力性のある果肉片状の粒状ゲルが均等に混ざり合った状態で存在する。そのため、食するときに適度な粒状食感があり、均等に分散した可食性ゲルによって品質の安定した粒状食感のあるペースト状梅肉になる。
【００１２】
特に、上記可食性ゲルが、アルギン酸カルシウムゲルであるものは梅の果肉片に似た粒状食感のあるペースト状梅肉になる。
【００１３】
このような粒状食感のあるペースト状梅肉の効率の良い製造方法は、主材料のペースト状梅肉、もしくは別途用意したペースト状梅肉または梅酢を用い、これらを分散媒として果肉片状の化学ゲルを分散状態に生成させる方法である。
【００１４】
好ましくは、梅干しまたは梅漬けから核を除去して分取されたペースト状梅肉と、非水溶性カルシウム塩を分散させたアルギン酸ナトリウム水溶液を混合する工程を有し、この工程でアルギン酸カルシウムゲルからなる粒子が分散状態に生成した混合物を得ることにより粒状食感のあるペースト状梅肉を製造できる。
【００１５】
上記製造方法によれば、混ぜ合わせる工程でアルギン酸ナトリウム水溶液中の非水溶性カルシウム塩が、梅肉中に含まれるクエン酸により徐々に溶解するから、溶出したカルシウムイオンがアルギン酸ナトリウムと反応してイオン架橋を起こしてゲル化する。
【００１６】
このゲル化により、ペースト状梅肉中に部分的に小さな粒状のゲルが形成され、混合物中に果肉片状のアルギン酸カルシウムゲルを分散状態に生成させることができる。このようにして、製造工程に無駄がなく、ゲルの分散が安定して均等であり、良い品質の粒状食感の得られるペースト状梅肉が製造される。
【００１７】
上記製造方法に用いる非水溶性カルシウム塩として炭酸カルシウムを用いることが、食品添加物として安全であり、かつゲル形成反応性が適度で食感の良い粒状食感のあるペースト状梅肉を製造できることから好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
この発明は、ペースト状梅肉中に、粒状のゲルが分散しているものであるから、ペースト状梅肉に粒状食感が付与され、かつ粒状食感が得られる可食性ゲルの分散が常に均等であるので、品質の安定した粒状食感のあるペースト状梅肉となる利点がある。
【００１９】
また、ペースト状梅肉と、非水溶性カルシウム塩を分散させたアルギン酸ナトリウム水溶液を混合する工程を有する製法は、製造工程に無駄がなく、粒状食感のあるペースト状梅肉を安定して効率よく製造できる利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実施例の製造工程を説明する流れ図
【発明を実施するための形態】
【００２１】
この発明の粒状食感のあるペースト状梅肉の実施形態は、ペースト状梅肉中に、粒状の可食性ゲルが分散している状態であり、すなわち、ペースト状梅肉もしくは別途用意したペースト状梅肉または梅酢を分散媒とする果肉片状の化学ゲルが分散している状態である。
【００２２】
主成分となるペースト状梅肉は、原料の梅干しを、必要に応じて洗浄して表面に付着しているヘタ等の固形物等の異物を除去し、パルパー処理によって果肉と種(核)とを分離し、果肉のみを分取して得られる。
【００２３】
ペースト状梅肉は、肉質を硬質に調製された小梅などの梅漬けを選択的に用いる必要はなく、肉質の柔らかで比較的大きな通常の梅干しを用い、核(種子を保護する硬い内果皮)を除去し、必要に応じて適度に混合攪拌するだけで、特に粉砕や細かく刻むように裁断しなくても、半固形状のペースト状の主材料になる。
【００２４】
粒状の可食性ゲルは、例えば果肉片状の硬さや弾性に調製された可食性ゲルである。
粒状の可食性ゲルを作製するためのゲル化剤としては、所望の粒状食感が得られるように、食品に添加可能な周知な増粘多糖類や蛋白質等を選択的に用いることができ、例えば寒天、ゼラチン、澱粉(加工澱粉を含めていう)、ジェランガム、カードラン、カラギーナン、ペクチン、コラーゲン、グルコマンナン、アルギン酸塩、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、ファセラン等が挙げられ、またこれらの一種以上の混合物であってもよい。
【００２５】
ゲル化剤のゲル形成方法は、各種ゲル化剤について適切かつ周知な方法に従えばよい。ゲル化およびその促進に必要な諸条件としては、例えば所定成分（イオン）の濃度調整、または温度、ｐＨ等の条件を調整するという周知な技術を利用できる。
【００２６】
具体的には、例えば高エステル化度のＨＭペクチンは、糖度５５％以上且つｐＨ３．５以下の条件下でゲル化し、また低エステル化度のＬＭペクチンは、カルシウムイオンなどの２価のイオンの存在下でゲル化する。
【００２７】
粒子状のゲルの大きさや形状は、所望の粒状食感が得られるように調整することが好ましく、例えば、大きなゲルを作って裁断機で定形または不定形の所望の大きさにカットしてから梅肉に混合し、またはミキサーの回転刃または攪拌羽の回転速度の調整、ミンチャー（ミンサー）等を用いた押出しゲート孔の孔径と切り出し長さの調整などによって、適宜に所定形状と粒径を調整することができる。
【００２８】
可食性ゲルの粒径は、可食性ゲルの所望の食味や食感、すなわち食べやすさ（咀嚼や飲み込みの容易性）等を基準に所期したテクスチャーが得られるように設定される。
例えば、粒状食感があり、かつ咀嚼しやすいように、不定形粒状の最大寸法が１〜１０ｍｍ程度とすることは好ましく、より好ましくは２〜７ｍｍ程度である。
【００２９】
また、可食性ゲルの硬さ、弾性についても上記同様のテクスチャーが得られるように弾性率の範囲は、例えばヤング率が８００Ｐａ（一般的なプリン程度の弾性に相当）〜６×１０５Ｐａ（一般的なハムやトマト果実程度の弾性に相当）程度の所定範囲に設定すればよい。
【００３０】
特に、果肉の良い肉質感が得られるゲル化剤として、アルギン酸ナトリウムを用い、粒状の可食性ゲルが分散している粒状食感のあるペースト状梅肉の製造方法の具体例を以下に説明する。
【００３１】
製造工程中、糊液とも通称されるゲル化剤の製造または調整は、先ず、アルギン酸ナトリウム水溶液等のアルギン酸塩水溶液に対し、炭酸カルシウムなどの非水溶性カルシウム塩を配合し、混合して得られる。このような糊液を、前述した主成分のペースト状梅肉の一部、または別途用意したペースト状梅肉又は梅酢に添加し、攪拌によって混合する。
【００３２】
混合工程において、炭酸カルシウムなどの粉末状非水溶性カルシウム塩は、梅に含まれるクエン酸などの酸によって溶解し、カルシウムイオンを混合物中に放出する。このカルシウムイオンによってアルギン酸ナトリウムは、瞬時にイオン架橋を起こしてゲル化する。
【００３３】
このようなゲル化は、非水溶性カルシウム塩が、梅肉の酸により遊離して起こる、すなわち梅肉との界面から起こるので、ペースト状梅肉中に分散して粒状の可食性ゲルが形成される。
【００３４】
非水溶性カルシウム塩を分散させたアルギン酸ナトリウム水溶液を混合する対象としては、主成分のペースト状梅肉に対して直接行ってもよく、また前記ペースト状梅肉と同じものを一部分けて用いてもよく、または別途用意したペースト状梅肉または梅酢を用いてゲル化してもよい。主成分のペースト状梅肉に対して直接行なわない場合は、調製したケルを、その後に主成分のペースト状梅肉と混合する。
【００３５】
上記ゲル化の工程で粗大ゲルが生成した場合には、粗目のパンチングプレートを使用したミンチャーで切り出すことにより、適当な大きさの果肉片状の粒状ゲルが分散したペースト状梅肉に調製することができる。
【実施例】
【００３６】
図１に示す製造工程に従って粒状食感のあるペースト状梅肉を製造した。
先ず、原料の梅干しを水洗し、果肉と種の分別機(パルパー)で軟質の果肉を擦り取り、硬質の種を分別除去し、果肉のみを集めて分取したもの４５０部(以下、実施例で示す「部」は全て質量部である。)を主原材料とした。
【００３７】
一方、粉末状非水溶性カルシウム塩とアルギン酸ナトリウムを含有する糊液として、粉末状の炭酸カルシウム４．５部に、異性化糖７５部、水５００部、アルギン酸ナトリウム１０部を配合したものを調製した。
【００３８】
さらに、副原料として、醸造酢４５部、食塩８０部、クエン酸２５部、調味料４．５部、キサンタンガム７．５部、リン酸架橋でん粉３０部を配合した。
【００３９】
図１に示すように、上記のように得られたパルパー処理された果肉からなる主原材料に、副原料の一部を混合攪拌し、さらに粉末状非水溶性カルシウム塩とアルギン酸ナトリウムを含有する糊液を混合攪拌して、混合ゲル化をし、さらに混合攪拌を続けながら副原料を投入した。
【００４０】
得られた混合物は、一晩放置した後、ミンチャー（ミンサー）を用いて粗め（孔径約４ｍｍ）のパンチングプレートから押出し、粒状のゲルが分散しているペースト状梅肉を得た。
【００４１】
得られたペースト状梅肉は、粒状食感のあるペーストであり、しかも製造工程に無駄がなく、常に品質の安定した粒状食感が得られるペースト状梅肉を製造できた。
【図１】
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