(57)【要約】【課題】本発明の課題は、炊飯後に保存しても、米飯の食感の低下を抑制することができる炊飯用油脂組成物、及び、食感の低下が抑制された米飯類と米飯類の製造方法を提供することである。【解決手段】食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリンの重合度が２〜６のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．１〜５．５質量部、ポリグリセリンの重合度が２〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜９．０質量部含有する、炊飯用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリンの重合度が２〜６のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．１〜５．５質量部、ポリグリセリンの重合度が２〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜９．０質量部含有する、炊飯用油脂組成物。
【請求項２】
前記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの前記ポリグリセリンの重合度が３〜４である、請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項３】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンの重合度が２のポリグリセリン脂肪酸エステルである、請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項４】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む、請求項１乃至３の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項５】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの前記構成脂肪酸が、オレイン酸を含む、請求項４に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項６】
前記食用油脂１００質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１つを０．１〜３．０質量部、さらに含有する、請求項１乃至５の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項７】
米飯用であることを特徴とする、請求項１乃至６の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項８】
請求項１乃至７の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５．０質量％添加して炊飯した、飯類。
【請求項９】
請求項１乃至７のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５．０質量％添加して炊飯する、飯類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯用油脂組成物、飯類、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、炊飯した米飯は炊飯後数時間で食されることが多かったが、衛生性の向上、低温流通の発達により、食されるまでの保存期間が長くなってきた。一方、炊飯に使用される油脂組成物として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂組成物（特許文献１）、油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物（特許文献２）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−１９１８３９号公報
【特許文献２】特開２００８−２４５６３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これら従来の油脂組成物によれば、炊飯した米飯を保存すると、米飯の食感が低下するという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと特定のジグリセリン脂肪酸エステルとを特定量含有させることにより、炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、下記の[１]〜[９]を提供する。
[１]  食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリンの重合度が２〜６のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．１〜５．５質量部、ポリグリセリンの重合度が２〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜９．０質量部含有する、炊飯用油脂組成物。
[２]  前記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの前記ポリグリセリンの重合度が３〜４である、[１]に記載の炊飯用油脂組成物。
[３]  前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンの重合度が２のポリグリセリン脂肪酸エステルである、[１]又は[２]に記載の炊飯用油脂組成物。
[４]  前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む、[１]乃至[３]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
[５]  前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの前記構成脂肪酸が、オレイン酸を含む、[４]に記載の炊飯用油脂組成物。
[６]  前記食用油脂１００質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１つを０．１〜３．０質量部、さらに含有する、[１]乃至[５]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
[７]  米飯用であることを特徴とする、請求項[１]乃至[６]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
[８]  [１]乃至[７]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５．０質量％添加して炊飯した、飯類。
[９]  [１]乃至[７]のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５．０質量％添加して炊飯する、飯類の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、炊飯後に保存しても、米飯の食感の低下を抑制することができる炊飯用油脂組成物、及び、食感の低下が抑制された米飯類と米飯類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
【０００９】
[炊飯用油脂組成物]
＜油脂＞
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、主成分として通常の食用油脂を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。また、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等の植物油の分別油や、油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。
【００１０】
＜ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル＞
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．１〜５．５質量部含有する。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．２〜４．５質量部含有することが好ましく、０．３〜２．５質量部含有することがより好ましい。
【００１１】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物に含有されるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンの重合度が２〜６である。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物に含有されるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンの重合度が３〜５であることが好ましく、ポリグリセリンの重合度が３〜４であることがより好ましい。
【００１２】
本実施の形態において、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、市販のものを用いることができる。なお、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのポリグリセリン部分は、複数のグリセリンが重合した構造を有し、ポリグリセリン部分の重合度が異なる複数の成分が混合したポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが市販されている。本実施の形態において、ポリグリセリンの重合度という語は、ポリグリセリン部分の平均重合度を意味する。なお、ポリグリセリン部分の重合度は、例えば、混合物の水酸基価から算出することができる。
【００１３】
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜９．０質量部含有する。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．３〜５．０質量部含有することが好ましく、０．５〜２．５質量部含有することがより好ましい。
【００１４】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンの重合度が２〜１０である。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンの重合度が２〜３であることが好ましく、ポリグリセリンの重合度が２であることがより好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの重合度は、ポリグリセリン部分の平均重合度を意味する。
【００１５】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に構成脂肪酸を限定するものではないが、少なくともリシノール酸は含まない。炊飯用油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がさらに好ましい。例えば、ペンタグリセリンのオレイン酸エステル、デカグリセリンのオレイン酸エステル等を用いることができる。
【００１６】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特にこれに限定されるものではないが、油脂への溶解及び炊飯用油脂組成物の炊飯時の水への分散性の点からＨＬＢ４．０〜９．０であることが好ましく、ＨＬＢ６．０〜８．０であることがより好ましい。なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ  Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。以降、本明細書においてＨＬＢという語は、上記アトラス法により算出されたＨＬＢを意味するものとする。
【００１７】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、特にこれに限定されるものではないが、食用油脂１００質量部に対するポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量の合計が、０．３〜１０．０質量部であることが好ましく、０．７〜８．０質量部であることがより好ましく、１．０〜６．０であることがさらに好ましい。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を一層抑制することができる。
【００１８】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルに加え、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１つを含有することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物における、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１つの含有量は、特にこれに限定されるものではないが、食用油脂１００質量部に対して、０．１〜１．０質量部、好ましくは、０．２〜０．８質量部、より好ましくは、０．４〜０．６質量部である。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を一層抑制することができる。
【００１９】
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、上記成分以外にも、炊飯用油脂組成物に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本実施の形態の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、炊飯用油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜３質量％、より好ましくは０〜１質量％含有させることができる。
【００２０】
[飯類及びその製造方法]
本実施の形態の飯類は、上述の炊飯用油脂組成物を、「炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯した」ことを特徴とし、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式で記述している（炊飯用油脂組成物中には、グリセリン脂肪酸エステルや植物油等の炊飯時の加熱により変性する成分を含んでおり、多数の微量成分が存在するため、保存後の米飯の食感の低下を抑制する成分の特定ができない。さらに、炊飯用油脂組成物の一部は、飯類の表面でなく、内部に染み込むと考えられるが、その程度が規程できない）。
【００２１】
＜炊飯前の生穀類＞
本実施の形態で用いる生穀類として、米、粟、ひえ、キヌア、麦等、周知の生穀類を用いることができる。特に限定されるものではないが、粘着性を有する生米が５０質量％以上の生穀類であることが好ましく、全てが生米であることがより好ましい。生米の種類や産地なども特に制限されない。例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米だけでなく、これらの交配品種等を用いることができる。また、生米の精米度合も特に制限されない。白米だけでなく、玄米、五分づき米、発芽玄米、無洗米なども本実施の形態で用いることができる。
【００２２】
＜炊飯＞
本実施の形態では、前述の[炊飯用油脂組成物]で示した炊飯用油脂組成物を、炊飯前に、生穀類と水に添加する。生穀類と水と炊飯用油脂組成物の添加順序は、特に限定されない。添加後に撹拌してもかまわないが、生穀物が破損することがあるので、撹拌しないことが好ましい。
本実施の形態の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加する。この範囲であれば、炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。より好ましくは、０．３〜２質量％であり、より好ましくは、０．５〜１．５質量％である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
【実施例】
【００２３】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本実施の形態を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
【００２４】
＜炊飯用油脂組成物の製造＞
食用油脂としては菜種油を用い、表１乃至５に示した配合に従って菜種油に所定の乳化剤を配合して、実施例１乃至２０及び比較例１乃至７の炊飯用油脂組成物を調整した。尚、表１乃至５中の配合量は、菜種油１００質量部に対する質量部で表した数値である。
【００２５】
＜使用原料＞
食用油脂：菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル：サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学株式会社製、ヘキサグリセリン縮合リシノール酸エステル）、サンソフトＮｏ．８１８ＪＣ（太陽化学株式会社製、トリグリセリン縮合リシノール酸エステル）、ＳＹグリスターＣＲ３１０（阪本薬品工業株式会社製、テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル）、ＳＹグリスターＣＲＳ−７５（阪本薬品工業株式会社製、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ポエムＤＯ−１００Ｖ（理研ビタミン株式会社製、ジグリセリンモノオレート、ＨＬＢ７．０）、サンソフトＡ−１７３Ｅ（太陽化学株式会社製、ペンタグリセリントリオレート、ＨＬＢ７．０）、サンソフトＱ−１７５Ｓ（太陽化学株式会社製、デカグリセリンペンタオレート、ＨＬＢ４．５）、サンソフトＱ−１８Ｄ（太陽化学株式会社製、ジグリセリンモノステアレート、ＨＬＢ７．０）
ソルビタン脂肪酸エステル：サンソフトＮｏ．８１Ｓ（太陽化学株式会社製、ソルビタンモノオレート、ＨＬＢ５．１）、サンソフトＮｏ．６１Ｓ（太陽化学株式会社製、ソルビタンモノステアレート、ＨＬＢ５．０）、エマゾールＬ−１０Ｖ（花王株式会社製、ソルビタンモノラウレート、ＨＬＢ８．６）、ソルマンＳ−３００（理研ビタミン株式会社製、ソルビタンモノステアレート、ＨＬＢ８．０）
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＯ−１７０（三菱ケミカルフーズ株式会社製、ショ糖オレイン酸エステル、ＨＬＢ１）
モノグリセリン脂肪酸エステル：エマルジーＭＵ（理研ビタミン株式会社製、蒸留モノグリセライド）
【００２６】
＜飯類の製造（炊飯）＞
精白米の１．４倍量の水を精白米に加えて１時間浸漬させた後、得られた実施例１乃至２０及び比較例１乃至７の炊飯用油脂組成物のそれぞれを、精白米１００質量部に対して１．０質量部となるように添加し、よく攪拌した。その後、電気炊飯器にて炊飯することにより米飯を製造した。炊きあがり後、炊飯された米飯をバットに移し軽くほぐし、２５℃で真空冷却した。
【００２７】
＜評価＞
得られた米飯８０ｇ前後を、３５ｍｍ三角型おにぎり成形器内に詰め、おにぎりを成形した。成形したおにぎりはラップで包み、１０℃で１日（以下、「１０℃  Ｄ＋１」という）、又は、５℃で１日（以下、「５℃  Ｄ＋１」という）保存した。保存後のおにぎりの食感を専門パネラー５名にて、以下の評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。尚、評価は、それぞれの温度で保存したおにぎりを、電子レンジ等で温めることなく、そのまま食することで行った。評価結果を表１乃至５に示す。
５：軟らかい
４：やや軟らかい
３：僅かに軟らかい
２：やや硬い
１：硬い
【００２８】
【表１】
2019129731.tif 000002
【００２９】
【表２】
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【００３０】
【表３】
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【００３１】
【表４】
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【００３２】
【表５】
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【００３３】
表１乃至５の結果から明らかなように、ポリグリセリン部分の重合度が所定の範囲内である特定のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと、ポリグリセリン部分の重合度が所定の範囲内である特定のポリグリセリン脂肪酸エステルとを一定量含有する炊飯用油脂組成物は、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。