(57)【要約】【課題】もち米粉にグルコマンナンを混合して得られたもち様食品において、輸送時や使用時の取り扱いをより容易にすることで、もち様食品の用途や使用場面の拡大を図る。【解決手段】略円筒形状を呈する粒状もち様食品10であって、もち米粉とグルコマンナン粉とを含有する粘性組成物からなる中心付近の軟質部11と、前記軟質部11より表面側に位置するとともに該軟質部11より粘稠性の低い可食性の固化部12と、を有することを特徴とする。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
略円筒形状を呈する粒状もち様食品であって、
もち米粉とグルコマンナン粉とを含有する粘性組成物からなる中心付近の軟質部と、
前記軟質部より表面側に位置するとともに該軟質部より粘稠性の低い可食性の固化部と、を有することを特徴とする粒状もち様食品。
【請求項２】
前記固化部が外層をなし、かつ、前記軟質部が内層をなす二層構造を有することを特徴とする請求項１記載の粒状もち様食品。
【請求項３】
前記略円筒形状の両端は前記固化部で被覆されていることを特徴とする請求項１又は２記載の粒状もち様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、菓子、スイーツ、たこ焼き、冷凍食品、惣菜等、食品又は料理に添加、投入又は混入させることで該食品にもちもち感を付与するためのもち様食品であって、輸送時や使用時の取り扱いが容易であるものに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パン等の食品について、噛んだ際にあたかももちのような適度な粘弾力感を与える、いわゆる「もちもち感」が重視されるようになってきている。このようなもちもち感を付与するための添加物として、下記各特許文献記載の技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−０７７１９２号公報
【特許文献２】特開２０１６−１２３３９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記各特許文献記載の技術に係るもち様食品は、もち米粉とグルコマンナンとを主な成分としており、これをパン生地へ添加ないし混合することで、焼成後もパサパサせずに、もちもち感が発揮されたパンを製造することが可能となっている。
【０００５】
しかしながら、このもち様食品は、水分含有量が５０％を上回りペースト状の外観を呈しているため、チューブや袋等の容器に充填して運搬及び保管する必要がある。そのため、必要量を秤量して使うのに非常に支障があるとともに、手掴みで材料に投入するなどの使用法は困難であった。さらに、使用の態様も、パン生地や菓子の生地などの、原料段階での投入ないし混合に限られており、たとえば飲食店の厨房や、家庭の台所での気軽な使用に適したものではなかった。
【０００６】
そこで、本願に係る発明は、もち米粉にグルコマンナンを混合して得られたもち様食品において、輸送時や使用時の取り扱いをより容易にすることで、もち様食品の用途や使用場面の拡大を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題に鑑み、本願に係る発明は、略円筒形状を呈する粒状もち様食品10であって、もち米粉とグルコマンナン粉とを含有する粘性組成物からなる中心付近の軟質部11と、前記軟質部11より表面側に位置するとともに該軟質部11より粘稠性の低い可食性の固化部12と、を有することを特徴とする。
【０００８】
上記軟質部11を構成する粘性組成物としては、もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜１．０重量％及び残部として水を含有するものを使用することが望ましい。
【０００９】
「もち米粉」は、粒状もち様食品10におけるもちもち感を発揮させるための主要成分である。ここで、このもち米粉の含有量が２０重量％未満の場合、添加した食品に十分なもちもち感が発揮されない。また、４０重量％を上回ると、他の成分を加えての混練が困難である。よって、もち米粉の含有量は、上述の通り２０重量％以上、かつ、４０重量％以下が望ましい。
【００１０】
「リン酸架橋タピオカ澱粉」とは、もち米粉の蝋化や離水を防止する目的で添加される加工澱粉である。リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量は、２重量％以上、かつ、１０重量％以下が望ましい。
【００１１】
「グルコマンナン粉」は、その保水力によって、もち米粉によるもちもち感が損なわれることを防止する目的で添加される。ここで、このグルコマンナン粉の含有量は、０．２重量％以上、かつ、２．０重量％以下が望ましい。
【００１２】
水の含有量は原則として上記各成分の残部である。しかし、本発明は、製品の目的によって上記各成分以外の付加的な成分（たとえば、調味料、香料、保存料、色素等）の添加を排除するものではない。したがって、そのような付加的な成分が添加される場合、水の含有量は上記各成分及び付加的な成分の残部となる。本件発明に係る成分（水を含む）の重量％の合計が１００に満たない場合、その残部はそのような付加的成分が占めるものである。
【００１３】
また、固化部12とは、上記軟質部11を被覆する可食性の部位である。この固化部12は、上記軟質部11を被覆できて、外側が手で触れてもねばつかない程度に固化しているとともに、内部の軟質部11の粘稠性を維持できるような食品であり、また、上から押さえるとか撹拌するなどの小さな力でも容易に破砕して中の軟質部11が外に出やすいものであり、又それ自体が食品に容易に溶解し得るようなものであれば、どのようなものでも使用可能である。たとえば、普通のもち、最中の皮、オブラート等が固化部12として利用可能である。
【００１４】
また、軟質部11と同じ成分で水分含有量を少なくすることで、速やかに固化し得るようなものも使用可能である。このようなものを固化部12とする場合は、まんじゅうや小籠包などを工業的に製造する際に用いられる包餡機を使用することができる。すなわち、包餡機の「皮」の生地の代わりに固化部12を使い、「餡」の代わりに軟質部11を使うことで、これらを同時にノズルから押し出して適宜の大きさにカットし、時間をおいて外側を固化させることで、外側が固化部12で中が軟質部11となった粒状もち様食品10を製造することができる。
【００１５】
なお、軟質部11と固化部12とは、前者が内層11をなし後者が外層12をなすように截然と明瞭な層を形成していてもよいし、また、両者が徐々に移行するように、截然とは分かれていないようなものであってもよい。
【００１６】
なお、このとき、固化部12の粘度及び厚さを適宜調整することで、切断した際に、切断面（すなわち、前記略円筒形状の両端の面）が固化部12で被覆された状態とすることも可能である。こうすることで、軟質部11は固化部12により外気から遮断されるため、粘性組成物が乾燥により固化したり、酸化により変性したりすることもなくなる。そして、固化部12は乾燥により固化しているので、これをそのままペレットとして袋詰めして輸送及び保管することも可能となる。さらに、使用時には、適宜の量を手掴みにて取り出すことも可能となるので、取り扱いも非常に容易となる。すなわち、上記の構成を備える粒状もち様食品10は、外側が固化しているため素手で触ることもできるため、密封袋やチューブなどに収容した状態で運搬・保管されする必要はない。
【００１７】
上記の構成を備える粒状もち様食品10は、食品に添加することで、もち米粉に由来するもちもち感、各々のリン酸架橋デンプンに由来する蝋化及び離水防止効果、並びに、グルコマンナン粉に由来する保水力が相まって、温度変化や経時変化にも耐えるもちもち感を発揮することが可能となっている。ここで、「経時変化」とは、製造から消費期限内におけるものをいう。
【００１８】
本願に係る粒状もち様食品10は、パン生地や焼成菓子生地に添加ないし投入することで、焼成後のパンや菓子に、粒状このもち様食品10に由来するもちもち感を温度変化、経時変化にも耐えて保持することが可能となっている。また、成形した生地の上に並べることで、生地ともち様の部分とをあえて混合せずに別々にするようなことも可能である。
【００１９】
さらに、たとえば、たこ焼きを焼成する際に、生地の中にこの粒状もち様食品10を投入することで、中にもちが入ったようなもちもち感を有するたこ焼きとすることもできる。その他、工業的に製造する食品、店頭で調理販売する食品、飲食店で提供する料理、さらには家庭で作る料理などにも食材として気軽に使用可能である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、上記のように構成されているので、もち米粉にグルコマンナンを混合して得られたもち様食品において、粒状にして輸送時や使用時の取り扱いをより容易にすることで、もち様食品の用途や使用場面の拡大が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の実施の形態に係るもち様食品の外観を斜視図で示す。
【図２】図１のII-II断面を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
（１）第１の実施の形態
本実施例に係るもち様食品の内層を構成する粘性組成物は、下記表１の組成とした。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
上記成分のうち、まず、レオレックスと食塩とを粉体混合し、約１０℃の冷水（２４．５重量％分）に撹拌しながらダマにならないように投入分散させ、そのまま１０〜３０分静置し、レオレックス濃度２重量％のペーストを作成した。次いで、前記ペーストに残りの水（４８．３重量％分）及びその他の成分を混合し、約９０℃にて蒸練し、１０〜２０分間その状態を保持させて、全体をアルファ化させた。次に、耐熱フィルム容器にこれをホット充填し、さらにこの状態で９０〜９５℃で４０分間ボイル殺菌した。その後冷却したものを内層用もちとした。
【００２５】
一方、上記の組成において、水の量を半分にした以外は同様に製造したものを外層用もちとした。
そして、上記粘性組成物が餡側に、上記外層用もちが皮側に来るように包餡機にセットし、約３ｃｍ長の略円筒形の粒状にカットされるような設定とした。
このようにして形成されたもち様食品10は図１に示すような外観を呈する。そして、図２の断面図に示すように、軟質部11としての内層11を固化部12としての外層12が被覆している。ここで、外層12を構成する成分は水分含有量が少ないため、時間をおくことで固化する。そして外層12が固化することで、内層11は外気から遮断されるため、長期間ペースト状の粘稠性を維持できる。そして、素手で摘まんだとしてもべとつくことはない。
【００２６】
なお、外層用もちは、マンナン粉を含有しない普通のもちを使用してもよい。
また、外層用もちの代わりに、最中の皮や、オブラートなどを外層12としてもよい。たとえば、最中の皮の場合、皮の中に内層用もちを注入してこれを内層11とすることができる。オブラートの場合は、平面上に広げたオブラートの上に内層用もちを適量滴下し、これをオブラートでくるむことでオブラートを外層12とすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、パン、焼成等の生地に投入可能であることはもちろん、工業的に製造する食品、店頭で調理販売する食品、飲食店で提供する料理、さらには家庭で作る料理などに気軽に利用可能な食品材料として利用可能である。
【符号の説明】
【００２８】
10  粒状もち様食品        11  軟質部（内層）        12  固化部（外層）
【図１】
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【図２】
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