(57)【要約】【課題】安全性が高く、様々な食品に汎用性高く利用可能な、アクリルアミド低減剤を提供する。【解決手段】食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するためのアクリルアミド低減剤であって、節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物を有効成分として含有することを特徴とする。このアクリルアミド低減剤は、１２０℃以上の加熱調理を行う、揚げ菓子や焼き菓子等に好適に用いられる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物を有効成分として含有することを特徴とする、食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するためのアクリルアミド低減剤。
【請求項２】
前記抽出原料の、水又は含水アルコールを抽出溶媒とした抽出物を有効成分として含有する、請求項１記載のアクリルアミド低減剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のアクリルアミド低減剤を、１２０℃以上で加熱調理される加工食品の原料配合時又は調理中に添加することを特徴とする加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法。
【請求項４】
加熱調理された前記加工食品中のアクリルアミド含量が、前記アクリルアミド低減剤を添加しない場合のアクリルアミド含量の９５％以下となるようにする、請求項３記載の加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法。
【請求項５】
前記加熱調理加工食品の１００質量部に対し、前記アクリルアミド低減剤に含まれる前記抽出物が０．１〜９５質量％となるように、該アクリルアミド低減剤を添加する、請求項３又は４に記載の加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法。
【請求項６】
前記加熱調理加工食品の糖類１００質量部に対し、前記アクリルアミド低減剤に含まれる前記抽出物が固形分換算で０．０５〜９５質量％となるように、該アクリルアミド低減剤を添加する、請求項３又は４に記載の加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法。
【請求項７】
請求項１又は２に記載のアクリルアミド低減剤を、揚げ菓子の原料中に添加して、１２０℃以上で油ちょうすることを特徴とする、アクリルアミドの低減された揚げ菓子の製造方法。
【請求項８】
請求項１又は２に記載のアクリルアミド低減剤を、焼き菓子の原料中に添加して、１２０℃以上で焼成することを特徴とする、アクリルアミドの低減された焼き菓子の製造方法。
【請求項９】
食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するための、節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アクリルアミド低減剤に関し、より詳細には、食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するためのアクリルアミド低減剤、並びにその利用に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭水化物を多量に含有する食材を１２０℃以上の高温で加熱調理して製造された加工食品、例えばポテトチップス、フライドポテト、ビスケット等には、アクリルアミドが高濃度で含まれていることが明らかとなっている。アクリルアミドは、ジャガイモや穀類に含まれるアミノ酸の一つであるアスパラギンと還元糖とのメイラード反応を経て生成することが知られている。このアクリルアミドは、国際がん研究機関により、発がん性のおそれがある化合物として分類されており、加工食品中のアクリルアミドを低減することが望まれている。
【０００３】
従来、加熱調理加工食品の製造過程において生成するアクリルアミドを低減するための手段としては、例えば、アクリルアミド生成の基質となるアスパラギンを分解する酵素を利用する方法や（特許文献１、２等）、アクリルアミドの生成を抑制する機能性を有する特定の成分を利用する方法（特許文献３〜７）、などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００８−５２０２１３号公報
【特許文献２】特開２０１１−０９２２０７号公報
【特許文献３】特開２００４−２８３０５９号公報
【特許文献４】特開２００５−０２１１５０号公報
【特許文献５】特開２００５−０２１１５２号公報
【特許文献６】特開２００６−１７４８４５号公報
【特許文献７】特開２００７−１０５０１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の方法では、風味を損なうために食品に適用しづらかったり、添加する成分が酵素である場合には、反応時間や酵素により生成する物質の安全性を考慮する必要があったりした。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、安全性が高く、様々な食品に汎用性高く利用可能な、アクリルアミド低減剤を提供することにある。また、これを利用して、加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法、アクリルアミドの低減された揚げ菓子の製造方法、並びにアクリルアミドの低減された焼き菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物には、食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制する効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明によるアクリルアミド低減剤は、食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するためのアクリルアミド低減剤であって、節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物を有効成分として含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明によるアクリルアミド低減剤においては、前記抽出原料の、水又は含水アルコールを抽出溶媒とした抽出物を有効成分として含有することが好ましい。
【００１０】
また、本発明による加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法は、上記アクリルアミド低減剤を、１２０℃以上で加熱調理される加工食品の原料配合時又は調理中に添加することを特徴とする。
【００１１】
本発明による加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法においては、加熱調理された前記加工食品中のアクリルアミド含量が、前記アクリルアミド低減剤を添加しない場合のアクリルアミド含量の９５％以下となるようにすることが好ましい。
【００１２】
また、本発明による加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法においては、前記加熱調理加工食品の１００質量部に対し、前記アクリルアミド低減剤に含まれる前記抽出物が０．１〜９５質量％となるように、該アクリルアミド低減剤を添加することが好ましい。
【００１３】
また、本発明による加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法においては、前記加熱調理加工食品の糖類１００質量部に対し、前記アクリルアミド低減剤に含まれる前記抽出物が固形分換算で０．０５〜９５質量％となるように、該アクリルアミド低減剤を添加することが好ましい。
【００１４】
一方、本発明による揚げ菓子の製造方法は、アクリルアミドの低減された揚げ菓子の製造方法であって、上記アクリルアミド低減剤を、揚げ菓子の原料中に添加して、１２０℃以上で油ちょうすることを特徴とする。
【００１５】
また、本発明による焼き菓子の製造方法は、アクリルアミドの低減された焼き菓子の製造方法であって、上記アクリルアミド低減剤を、焼き菓子の原料中に添加して、１２０℃以上で焼成することを特徴とする。
【００１６】
本発明は、更には、食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するための、節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物の使用を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、節類、魚類、及び海藻類からなる群から選ばれた１種又は２種以上を抽出原料とする抽出物を、食品の加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを抑制するために用いるので、安全で、かつ、食品の風味を良好に保ちつつ、食品中のアクリルアミドを低減することが可能な、アクリルアミド低減剤が提供される。また、これを利用して、加熱調理加工食品のアクリルアミド低減方法、アクリルアミドの低減された揚げ菓子の製造方法、並びにアクリルアミドの低減された焼き菓子の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
抽出原料としては、節類、魚類、海藻類等が挙げられる。節類としては、鰹節、鯖節、まぐろ節、いわし節、あじ節、あご節、及びそれらの節削り、魚節類生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物等が挙げられる。好ましくは、荒節、枯節、かつお裸節等の鰹節類及びこれらの生産過程で生じるユリ下、Ｇ粉、かつお血合い粉等の副産物が用いられる。なお、ユリ下とは、荒節を成形する際に生じる破片であり、Ｇ粉は荒節表面のタール分をグラインダーで除去する際に発生する削り粉であり、血合い粉は更に血合部を削り落とす際の削り粉である。魚類としては、鰹、鯖、まぐろ、いわし、あじ、あご、又はこれらの混合物等が挙げられる。海藻類としては昆布等が挙げられる。
【００１９】
上記抽出原料から抽出物を得るための抽出方法としては、特に制限されないが、例えば食品に使用できる手法、溶媒等を用いるものであれば好ましく、従来知られている鰹だし、鰹エキス等の製造のための抽出方法を用いることができる。例えば、抽出原料と抽出溶媒をタンクに入れ、これらを適宜撹拌しながらエキスの抽出を行うバッチ抽出方法などを好ましく利用することができる。抽出溶媒としては、通常の調理・加工において用いられている水や含水アルコールを用いることが好ましい。なお、アルコールの種類は、食品の製造に使用可能なエタノールが好ましい。抽出効率を上げるためには、抽出原料の粉砕大を、３メッシュ以上に揃えることが好ましく、８〜３２メッシュに揃えることがより好ましい。また、抽出時の抽出原料の品温を１０〜１００℃に保ちながら抽出することが好ましく、３５〜１００℃に保ちながら抽出することがより好ましい。また、含水アルコールないしは含水エタノールを用いる場合、そのアルコール濃度が１〜８０％（ｖ／ｖ）であることが好ましく、１〜５０％（ｖ／ｖ）であることがより好ましい。
【００２０】
抽出物は、上記抽出原料の２種以上を混合もしくは併用して抽出したものを用いてもよく、上記抽出原料の２種以上を用いて別々に調製した抽出エキスを混合したものを用いてもよい。更に、別々の抽出方法で得られた抽出エキスを混合したものを用いてもよい。
【００２１】
本発明においては、上記のようにして得られた抽出エキスをそのまま使用したり、あるいは、公知の方法により適宜濃縮、乾燥等することでアルコール除去及び／又は固形分調整したりして、その抽出物をアクリルアミド低減のための有効成分として用いることができる。より具体的には、食品の加熱調理中に、その食品中にアクリルアミドが生成するのを抑制するために好適に用いられ得る。
【００２２】
食品への適用方法としては、特にその態様に制限はないが、食品の原料配合時に添加したり、食品に付与する調味液に配合したり、調理中に添加する等の方法により行なえばよい。すなわち、焼く、炒める、揚げる、容器包装詰加圧加熱等、１２０℃以上の調理加工処理の前あるいはその際に添加することによって、そのような加熱調理時に該食品中に生成するアクリルアミドを効果的に低減することができる。
【００２３】
本発明を適用できる加熱調理加工食品としては、ポテトチップス、フライドポテト、ドーナツ、かりんとう、ポップコーン、スナック菓子、煎餅、クッキー、クラッカー、ビスケット、パン、どら焼き、シリアル、羊羹、飴、焼麩及び揚げ麩、即席麺、即席ワンタン、餃子、焼売、春巻、お好み焼き、たこ焼き、レトルトパウチ食品等が挙げられる。特には、ポテトチップス、フライドポテト、ドーナツ、かりんとうなどの揚げ菓子や、ポップコーン、ノンフライポテトスナック、ノンフライ小麦スナック、煎餅、クッキー、クラッカー、ビスケット、パン、どら焼きなどの焼き菓子等が挙げられる。
【００２４】
これら食品への添加量としては、食品の種類や、調理加工方法に応じて適宜設定すればよく、特に限定されるものではない。典型的には、例えば、加熱調理加工品の１００質量部に対し、上記抽出物が０．１〜９５質量％、より好ましくは０．３〜８０質量％、更により好ましくは０．５〜６０質量％となるよう添加したり、あるいは、加熱調理加工品の糖類１００質量部に対し、上記抽出物が固形分換算で０．０５〜９５質量％、より好ましくは０．１〜８０質量％、更により好ましくは０．５〜６０質量％となるよう添加したりすることができる。そして、例えば、上記抽出物を添加しない場合のアクリルアミド含量に比べて、そのアクリルアミド含量が、好ましくは９５％以下となるように食品に適用することができ、より好ましくは８０％以下となるように食品に適用することができ、更により好ましくは、７０％以下となるように食品に適用することができる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００２６】
＜調製例１＞
鰹節を、水に対して１０％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入し、９０℃にて１５分間抽出した後に液部を濾過して鰹節の抽出物を得た。なお、その固形分濃度は１．８質量％であった。
【００２７】
＜調製例２＞
鯖節を、水に対して１０％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入し、９０℃にて１５分間抽出した後に液部を濾過して鯖節の抽出物を得た。なお、その固形分濃度は１．０質量％であった。
【００２８】
＜調製例３＞
煮干（頭、内臓を除去したもの）を、水に対して１０％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入し、室温で１時間浸漬した。これを加熱し、９０℃にて１５分間抽出した後に、液部を濾過して、煮干の抽出物を得た。なお、その固形分濃度は１．７質量％であった。
【００２９】
＜調製例４＞
昆布を、水に対して１０％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入し、室温で１時間浸漬した。これを加熱し、９０℃達温後に、液部を濾過して、昆布の抽出物を得た。なお、その固形分濃度は３．６質量％であった。
【００３０】
［試験例１］  
調製例１〜４で得られた各抽出物を試験サンプルとして、以下の方法でアクリルアミドの低減効果を検証した。
【００３１】
リン酸緩衝液（ｐＨ：７．４、最終濃度２００ｍＭ）に、Ｄ-グルコース（最終濃度１０ｍＭ）、Ｌ-アスパラギン (最終濃度１０ｍＭ)、各試験サンプル（最終濃度 ２倍希釈、４倍希釈）を混合したものを反応溶液とした。反応溶液を、オートクレーブを用いて１２１℃で６０分間加熱し、加熱処理後の反応溶液中に含まれるアクリルアミドの濃度をＬＣ−ＭＳを用いて分析した。試験サンプルを添加しない場合のアクリルアミド生成量と比較し、各試験サンプルのアクリルアミド低減率を求めた。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2019129757.tif 000002
【００３３】
表１に示されるように、鰹節、鯖節、煮干、昆布の各原料の抽出物の添加により、濃度依存的に、アクリルアミドの生成が顕著に抑制された。
【００３４】
［試験例２］
調製例１で得られた鰹節の抽出物を試験サンプルとして、以下の方法でアクリルアミドの低減効果を検証した。
【００３５】
リン酸緩衝液（ｐＨ：６．６、最終濃度１００ｍＭ）に、Ｄ-グルコース（最終濃度５０ｍＭ）、Ｌ-アスパラギン (最終濃度５０ｍＭ)、試験サンプル（最終濃度 ２倍希釈、４倍希釈）を混合し、反応溶液とした。反応溶液を直径２５ｍｍのガラス繊維濾紙に４００μＬ塗布し、１２時間以上凍結乾燥させたものを、１８０℃のオーブンで５分間焼成した。焼成処理後のガラス繊維濾紙を２ｍｍ角に裁断し、水を加えて撹拌し、アクリルアミドを抽出した。抽出液を濾過し、濾液を分析試料として、ガラス繊維濾紙に含まれるアクリルアミドの濃度をＬＣ−ＭＳを用いて分析した。試験サンプルを添加しない場合のアクリルアミド生成量と比較し、各試験サンプルのアクリルアミド低減率を求めた。結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2019129757.tif 000003
【００３７】
表２に示されるように、鰹節の抽出物の添加により、濃度依存的に、アクリルアミドの生成が顕著に抑制された。
【００３８】
［試験例３］
ポテトフレークを用いて成型ポテトスナックを調製し、アクリルアミド低減効果を検討した。
【００３９】
具体的には、表３に示す配合でポテトスナック生地を調製し、直径４５ｍｍ、厚さ２ｍｍの円形状に成型して、１７０℃のオーブンで１５分間焼成した。このとき、調製例１で調製した鰹節の抽出物（鰹節だし）を水で２倍、４倍に希釈して、ポテトスナック生地の仕込み水とした。また、ポテトフレークは、生ジャガイモを約７０℃で予備蒸煮した後、冷却し、これを蒸煮し、マッシングしたものを水分４〜９％程度まで熱風乾燥して粉砕することにより調製した。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
得られたポテトスナックを粉砕し、水を加えて撹拌し、アクリルアミドを抽出した。抽出液を濾過し、濾液を分析試料として、ポテトスナックに含まれるアクリルアミド濃度をＬＣ−ＭＳを用いて分析した。試験サンプルを添加しない場合のアクリルアミド生成量と比較し、各試験サンプルのアクリルアミド低減率を求めた。結果を表４に示す。
【００４２】
【表４】
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【００４３】
表４に示されるように、鰹節の抽出物の添加により、その濃度に依存して、成型ポテトスナック中のアクリルアミドが顕著に低減した。
【００４４】
［試験例４］
ビスケットを調製し、アクリルアミド低減効果を検討した。
【００４５】
具体的には、表５に示す配合でビスケット生地を調製し、直径４５ｍｍ、厚さ３ｍｍの円形状に成型して、２５０℃のオーブンで３．５分間焼成した。このとき、調製例１で調製した鰹節の抽出物（鰹節だし）を水で２倍、４倍に希釈して、ビスケット生地の仕込み水とした。
【００４６】
【表５】
2019129757.tif 000006
【００４７】
得られたビスケットを粉砕し、水を加えて撹拌し、アクリルアミドを抽出した。抽出液を濾過し、濾液を分析試料として、ビスケットに含まれるアクリルアミド濃度をＬＣ−ＭＳを用いて分析した。試験サンプルを添加しない場合のアクリルアミド生成量と比較し、各試験サンプルのアクリルアミド低減率を求めた。結果を表６に示す。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
表６に示されるように、鰹節の抽出物の添加により、ビスケット中のアクリルアミドが顕著に低減した。
【００５０】
＜調製例５＞
抽出溶媒としてエタノール濃度が５０％（ｖ ／ｖ ）である含水アルコールを使用し、鰹節を、溶媒に対して２０％（ｗ／ｖ）の濃度となるように投入し、４０℃で２時間抽出後に液部を濾過して鰹節の抽出物を得た。この抽出物を７０質量％含むように副原料と混合し、鰹節エキスを得た。
【００５１】
［試験例５］
調製例５で得られた鰹節エキスを試験サンプルとして、試験例１と同様の方法でアクリルアミド低減率を求めた。結果を表７に示す。
【００５２】
【表７】
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【００５３】
表７に示されるように、鰹節の含水アルコール抽出物の添加により、アクリルアミドの生成が顕著に抑制された。