(57)【要約】【課題】コク味が向上した水中油型乳化食品等の提供。【解決手段】（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、それぞれ所定の濃度で含有する、水中油型乳化食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有する、水中油型乳化食品。
（１）（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下である。
（２）（Ａ）の濃度が、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下である。
【請求項２】
（Ｃ）ジアセチル及び（Ｄ）アリルイソチアシアネートからなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項３】
（Ｃ）の濃度が、０．０５重量ｐｐｍ以上１重量ｐｐｍ以下である、請求項２記載の水中油型乳化食品。
【請求項４】
（Ｄ）の濃度が、１重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下である、請求項２又は３記載の水中油型乳化食品。
【請求項５】
（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸が、イソ吉草酸である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型乳化食品。
【請求項６】
（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドが、ヘキサナールである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の水中油型乳化食品。
【請求項７】
水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の水中油型乳化食品。
【請求項８】
（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有するように添加することを含む、水中油型乳化食品の製造方法。
（１）（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下である。
（２）（Ａ）の濃度が、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下である。
【請求項９】
水中油型乳化食品に、（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有するように添加することを含む、水中油型乳化食品のコク味向上方法。
（１）（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下である。
（２）（Ａ）の濃度が、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化食品及びその製造方法に関する。詳細には、本発明は、コク味が向上した水中油型乳化食品及びその製造方法に関する。さらに本発明は、水中油型乳化食品のコク味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の水中油型乳化食品は、食味の観点からは、充分なコク味を感じられるものが消費者に好まれる傾向があり、コク味を向上させることによって、製品価値が向上することを期待できる。水中油型乳化食品のコク味を向上させるには、卵、食用油脂、アミノ酸等の呈味素材の増量が効果的であることが従来知られているが、呈味素材は配合割合が通常多いため、呈味素材を増量するには他の原料を減量する必要があり、また呈味素材を増量すると、水中油型食品の保存時の食味劣化が起こりやすいことに加え、コストが増大する点等でデメリットがある。
【０００３】
一方、イソ吉草酸やヘキサナールは、発酵や不飽和脂肪酸の酸化等によって発生する不快臭の原因物質の一種であることが知られている。これらは低濃度で用いられると、コク味を向上させ得ることが報告されているが（特許文献１〜３）、高濃度で添加した場合、不快臭が感じられるようになるため、製品価値の低下につながる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１２４６９６号公報
【特許文献２】特開２００３−７９３３６号公報
【特許文献３】国際公開第２０１１／０３０６５０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、コク味が向上した水中油型乳化食品の提供を目的とする。特に本発明は、風味のバランスが良く、コク味が向上した水中油型乳化食品の提供を目的とする。
また本発明は、コク味が向上した水中油型乳化食品の製造方法の提供を目的とする。特に本発明は、風味のバランスが良く、コク味が向上した水中油型乳化食品の製造方法の提供を目的とする。
また本発明は、水中油型乳化食品のコク味向上方法の提供を目的とする。特に本発明は、水中油型乳化食品の風味のバランスが良くなり、コク味を向上させ得る方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドは、それぞれ単独で用いた場合には、高濃度で水中油型乳化食品に添加することにより不快臭が感じられるが、驚くべきことに、これらの化合物を特定の濃度で組み合わせて用いることによって、風味のバランスが良くなり、これらの化合物を単独で用いたときに感じられる不快臭を抑えてコク味を効果的に向上できることを見出した。
また本発明者は、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドに、ジアセチル、アリルイソチアシアネートを併用することによって、水中油型乳化食品の風味のバランスがより良くなり、製品価値が更に向上し得ることを見出した。
本発明者は、これらの知見に基づき、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
［１］（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有する、水中油型乳化食品。
（１）（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下である。
（２）（Ａ）の濃度が、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下である。
［２］（Ｃ）ジアセチル及び（Ｄ）アリルイソチアシアネートからなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［１］記載の水中油型乳化食品。
［３］（Ｃ）の濃度が、０．０５重量ｐｐｍ以上１重量ｐｐｍ以下である、［２］記載の水中油型乳化食品。
［４］（Ｄ）の濃度が、１重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下である、［２］又は［３］記載の水中油型乳化食品。
［５］（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸が、イソ吉草酸である、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の水中油型乳化食品。
［６］（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドが、ヘキサナールである、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の水中油型乳化食品。
［７］水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の水中油型乳化食品。
［８］（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有するように添加することを含む、水中油型乳化食品の製造方法。
（１）（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下である。
（２）（Ａ）の濃度が、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下である。
［９］（Ｃ）ジアセチル及び（Ｄ）アリルイソチアシアネートからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［８］記載の製造方法。
［１０］（Ｃ）の添加が、（Ｃ）の濃度が０．０５重量ｐｐｍ以上１重量ｐｐｍ以下となるよう行われる、［９］記載の製造方法。
［１１］（Ｄ）の添加が、（Ｄ）の濃度が１重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下となるように行われる、［９］又は［１０］記載の製造方法。
［１２］（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸が、イソ吉草酸である、［８］〜［１１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１３］（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドが、ヘキサナールである、［８］〜［１２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１４］水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である、［８］〜［１３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１５］水中油型乳化食品に、（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドを、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有するように添加することを含む、水中油型乳化食品のコク味向上方法。
（１）（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下である。
（２）（Ａ）の濃度が、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下である。
［１６］（Ｃ）ジアセチル及び（Ｄ）アリルイソチアシアネートからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１５］記載のコク味向上方法。
［１７］（Ｃ）の添加が、（Ｃ）の濃度が０．０５重量ｐｐｍ以上１重量ｐｐｍ以下となるよう行われる、［１６］記載のコク味向上方法。
［１８］（Ｄ）の添加が、（Ｄ）の濃度が１重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下となるように行われる、［１６］又は［１７］記載のコク味向上方法。
［１９］（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸が、イソ吉草酸である、［１５］〜［１８］のいずれか一つに記載のコク味向上方法。
［２０］（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドが、ヘキサナールである、［１５］〜［１９］のいずれか一つに記載のコク味向上方法。
［２１］水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である、［１５］〜［２０］のいずれか一つに記載のコク味向上方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、コク味が向上した水中油型乳化食品を提供でき、特に風味のバランスが良く、コク味が向上した水中油型乳化食品を提供できる。
また本発明の水中油型乳化食品の製造方法によれば、コク味が向上した水中油型乳化食品を製造でき、特に風味のバランスが良く、コク味が向上した水中油型乳化食品を製造できる。
また本発明の水中油型乳化食品のコク味向上方法によれば、水中油型乳化食品のコク味を向上させることができ、特に水中油型乳化食品の風味のバランスが良くなり、コク味を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（本発明の水中油型乳化食品）
本発明の水中油型乳化食品は、（Ａ）揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸（本明細書中、単に「（Ａ）」と称する場合がある）及び（Ｂ）炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒド（本明細書中、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）を含有することを特徴の一つとする。
【００１０】
本発明において「水中油型乳化食品」とは、油相原料が油滴として水相中に分散している水中油型（Ｏ／Ｗ型）の乳化構造を有する食品をいい、具体的には、ドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等が例示され、好ましくはマヨネーズ及び半固体状ドレッシングである。本発明の水中油型乳化食品には、水相中に分散した油滴の中に、更に水相が分散しているものも包含される。また本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、調味料、飲料等も含まれる。
【００１１】
本発明において（Ａ）として用いられる、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸は、直鎖状及び分岐鎖状のいずれであってもよく、例えば、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸等が挙げられるが、好ましくは炭素原子数４〜６の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、より好ましくは吉草酸、イソ吉草酸であり、特に好ましくはイソ吉草酸である。
本発明において「揮発性を有する」とは、常温、常圧下で揮発し得る性質を有することを意味し、具体的には、常圧下での沸点が２５０℃以下であることを意味する。
【００１２】
本発明において用いられる（Ａ）は、可食性であればその製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。
【００１３】
本発明において用いられる（Ａ）は、精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、（Ａ）そのものに代替して又は（Ａ）そのものに加えて、（Ａ）を高含有する素材を用いることもできる。
【００１４】
本発明において（Ｂ）として用いられる、炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドは、直鎖状及び分岐鎖状のいずれであってもよく、例えば、プロパナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール等が挙げられるが、好ましくは炭素原子数４〜８の飽和脂肪族モノアルデヒドであり、より好ましくはヘキサナールである。
【００１５】
本発明において用いられる（Ｂ）は、可食性であればその製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。
【００１６】
本発明において用いられる（Ｂ）は、精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、（Ｂ）そのものに代替して又は（Ｂ）そのものに加えて、（Ｂ）を高含有する素材を用いることもできる。
【００１７】
本発明の水中油型乳化食品は、（Ａ）及び（Ｂ）を、下記（１）又は（２）に記載の濃度で含有することが好ましい。
（１）（Ａ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上（風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、より好ましくは０．３５重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４重量ｐｐｍ以上、より一層好ましくは０．４５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上）２重量ｐｐｍ未満であり、かつ（Ｂ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上（風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、より好ましくは０．３５重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．４５重量ｐｐｍ以上）３重量ｐｐｍ以下（風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、より好ましくは２．５重量ｐｐｍ以下）である。
（２）（Ａ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、２重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下（風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、より好ましくは６．５重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．５重量ｐｐｍ以下）であり、かつ（Ｂ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上（風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、より好ましくは０．３５重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４重量、特に好ましくは０．４５重量ｐｐｍ以上）７重量ｐｐｍ以下（風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、より好ましくは６重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以下、より一層好ましくは４．５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは２．５重量ｐｐｍ以下）である。
【００１８】
本発明の水中油型乳化食品における（Ａ）の濃度は、例えば（Ａ）がイソ吉草酸である場合、下記（ａ１）〜（ａ３）の手順で測定できる。
（ａ１）試料１〜２ｇに水６０ｍＬ、９ｍｏｌ／Ｌ硫酸０．６ｍＬ、ジエチルエーテル１００ｍＬ及び塩化ナトリウム２４ｇを加え、１５分間振とう抽出する。
（ａ２）遠心分離処理（１６００×ｇ、５分間）を行った後、ジエチルエーテル層を分取する。
（ａ３）分取したジエチルエーテル層を脱水ろ過し、減圧濃縮した後、ジエチルエーテルで１０ｍＬに定容して測定サンプルとし、ガスクロマトグラフ−質量分析計により下記の操作条件で測定を行う。
＜ガスクロマトグラフ−質量分析計操作条件＞
・機種：６８９０／５９７３Ｎ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＩｎｔｅｒｔＣａｐ  Ｐｕｒｅ  ＷＡＸ（内径０．２５ｍｍ、長さ３０ｍ、膜厚０．２５μｍ）（ジーエルサイエンス株式会社製）
・導入系：スプリット５：１
・温度：試料注入口２２０℃
・カラム昇温条件：６０℃（１分保持）→１０℃／分で昇温→２００℃
・ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：電子イオン化法（ＥＩ）
・設定質量数：ｍ／Ｚ  ８７，６０
【００１９】
本発明において、イソ吉草酸以外の（Ａ）が用いられる場合、その濃度は、自体公知の方法（例、ガスクロマトグラフ−質量分析法等）又はこれに準ずる方法によって測定すればよい。本発明の水中油型乳化食品における（Ａ）の濃度は、本発明の水中油型乳化食品の総重量、及びその製造に用いた（Ａ）の重量（本発明の水中油型食品の製造に用いた原料中に含まれる（Ａ）の重量も積算される）から算出してもよい。
【００２０】
本発明の水中油型乳化食品における（Ｂ）の濃度は、例えば（Ｂ）がヘキサナールである場合、下記（ｂ１）及び（ｂ２）の手順で測定できる。
（ｂ１）試料２〜４ｇに水１５０ｍＬ及びヘキサン４ｍＬを加え、精油定量用蒸留装置にて９０分間蒸留を行う。
（ｂ２）ヘキサン層を分取した後、ヘキサンで４ｍＬに定容して測定サンプルとし、ガスクロマトグラフ−質量分析計により下記の操作条件で測定を行う。
＜ガスクロマトグラフ−質量分析計操作条件＞
・機種：７８９０Ｂ／５９７７Ａ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・導入系：スプリット３：１
・注入量：１μＬ
・温度：試料注入口２２０℃
・カラム昇温条件：４０℃（１分保持）→１０℃／分で昇温→２２０℃
・ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：電子イオン化法（ＥＩ）
・設定質量数：ｍ／Ｚ  ８２，７２
【００２１】
本発明において、ヘキサナール以外の（Ｂ）が用いられる場合、その濃度は、自体公知の方法（例、ガスクロマトグラフ−質量分析法等）又はこれに準ずる方法によって測定すればよい。本発明の水中油型乳化食品における（Ｂ）の濃度は、本発明の水中油型乳化食品の総重量、及びその製造に用いた（Ｂ）の重量（本発明の水中油型食品の製造に用いた原料中に含まれる（Ｂ）の重量も積算される）から算出してもよい。
【００２２】
本発明の水中油型乳化食品における（Ａ）と（Ｂ）との濃度比（Ａ：Ｂ）は、風味のバランスが特に良くなり、コク味が効果的に向上し得ることから、好ましくはＡ：Ｂ＝１：０．１４〜２．２であり、より好ましくはＡ：Ｂ＝１：０．３〜０．７である。
【００２３】
本発明の水中油型乳化食品は、一態様として、風味のバランスが特に良くなり、コク味が効果的に向上し得ることから、好ましくは（Ａ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）との濃度比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．１４〜２．２であり；より好ましくは（Ａ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）との濃度比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．３〜０．７であり；特に好ましくは（Ａ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、１重量ｐｐｍ以上７重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ）の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して、０．３重量ｐｐｍ以上３重量ｐｐｍ以下であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）との濃度比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．３〜０．７である。
【００２４】
本発明の水中油型乳化食品は、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、（Ｃ）ジアセチル（本明細書中、単に「（Ｃ）」と称する場合がある）及び（Ｄ）アリルイソチアシアネート（本明細書中、単に「（Ｄ）」と称する場合がある）からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有してよい。本発明の水中油型乳化食品は、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有することにより、水中油型乳化食品の風味のバランスがより良くなり、製品価値が更に向上し得る。
【００２５】
本発明において（Ｃ）として用いられるジアセチルは、可食性であればその製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。
【００２６】
本発明において用いられる（Ｃ）は、精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、（Ｃ）そのものに代替して又は（Ｃ）そのものに加えて、（Ｃ）を高含有する素材を用いることもできる。
【００２７】
本発明において（Ｄ）として用いられるアリルイソチアシアネートは、可食性であればその製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。
【００２８】
本発明において用いられる（Ｄ）は、精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、（Ｄ）そのものに代替して又は（Ｄ）そのものに加えて、（Ｄ）を高含有する素材を用いることもできる。
【００２９】
本発明の水中油型乳化食品が（Ｃ）を含有する場合、（Ｃ）の濃度は、風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、水中油型乳化食品の総重量に対して、好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．１８重量ｐｐｍ以上である。また、この場合、（Ｃ）の濃度は、風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、水中油型乳化食品の総重量に対して、好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．８重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．６５重量ｐｐｍ以下である。
【００３０】
本発明の水中油型乳化食品が（Ｄ）を含有する場合、（Ｄ）の濃度は、風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、水中油型乳化食品の総重量に対して、好ましくは１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは７重量ｐｐｍ以上である。また、この場合、（Ｄ）の濃度は、風味のバランス及びコク味向上効果の観点から、水中油型乳化食品の総重量に対して、好ましくは２００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１８０重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは１６０重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１４０重量ｐｐｍ以下である。
【００３１】
本発明の水中油型乳化食品における（Ｃ）の濃度は、下記（ｃ１）〜（ｃ３）の手順で測定できる。
（ｃ１）試料２〜４ｇを水で２０ｍＬに定容する。
（ｃ２）ジエチルエーテル１０ｍＬ及び塩化ナトリウム８ｇを加え、１０分間振とうする。
（ｃ３）遠心分離処理（１６００×ｇ、５分間）を行った後、ジエチルエーテル層を分取して測定サンプルとし、ガスクロマトグラフ−質量分析計により下記の操作条件で測定を行う。
＜ガスクロマトグラフ−質量分析計操作条件＞
・機種：７８９０Ｂ／５９７７Ｂ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・導入系：スプリット１０：１
・温度：試料注入口２２０℃
・カラム昇温条件：５０℃（１分保持）→１０℃／分で昇温→２００℃
・ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：電子イオン化法（ＥＩ）
・設定質量数：ｍ／Ｚ  ８６，４３
【００３２】
本発明の水中油型乳化食品における（Ｃ）の濃度は、本発明の水中油型乳化食品の総重量、及びその製造に用いた（Ｃ）の重量（本発明の水中油型食品の製造に用いた原料中に含まれる（Ｃ）の重量も積算される）から算出してもよい。
【００３３】
本発明の水中油型乳化食品における（Ｄ）の濃度は、下記（ｄ１）〜（ｄ３）の手順で測定できる。
（ｄ１）試料０．４ｇにリン酸緩衝液（ｐＨ５．５）３ｍＬを加え、３７℃で３０分間加温する。
（ｄ２）冷却後、内標準物質溶液（シクロペンタノール）５ｍＬ及びエタノール１ｍＬを加え、１０分間振とうする。
（ｄ３）遠心分離処理（２０００×ｇ、５分間）を行った後、分取した上清をメンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ）でろ過して測定サンプルとし、ガスクロマトグラフにより下記の操作条件で測定を行う。
＜ガスクロマトグラフ操作条件＞
・検出器：水素炎イオン化型検出器（ＦＩＤ）
・カラム：ＤＢ−１（内径０．５３ｍｍ、長さ３０ｍ、膜厚１．５μｍ）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・温度：注入口１８０℃、試料注入口３２０℃
・カラム昇温条件：６０℃（１分保持）→１０℃／分で昇温→１５０℃→３０℃／分で昇温→３２０℃
・キャリヤーガス：ヘリウム
・圧力：２６．３ｋＰａ
【００３４】
本発明の水中油型乳化食品における（Ｄ）の濃度は、本発明の水中油型乳化食品の総重量、及びその製造に用いた（Ｄ）の重量（本発明の水中油型食品の製造に用いた原料中に含まれる（Ｄ）の重量も積算される）から算出してもよい。
【００３５】
本発明の水中油型乳化食品は、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、本発明の目的を損なうものでない限り、（Ｃ）及び（Ｄ）以外に水中油型乳化食品に通常用いられる材料を任意で含有してもよい。そのような材料としては、例えば、水、卵（例、卵黄、卵白、全卵、液卵等）、食塩、酸味料、醤油、味噌、調味料、糖類、たん白加水分解物、香料、香辛料、香辛料抽出物等の水相原料；油脂、親油性のある香料、香味油等の油相原料等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの材料は単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３６】
酸味料としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁等が挙げられる。食酢としては、例えば、醸造酢、合成酢、果実酢等が挙げられる。柑橘類の果汁としては、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチ、カボス、ダイダイ、レモン、ライム、シークワーサー等の果汁が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３７】
醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。これらの醤油は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３８】
味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌等が挙げられる。これらの味噌は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３９】
調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４０】
糖類としては、例えば、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、ぶどう糖果糖液糖、水飴等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４１】
香料としては、例えば、メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等が挙げられる。これらの香料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４２】
香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒（例えば、黒胡椒、白胡椒、青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物等）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレル等が挙げられる。香味野菜としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等が挙げられる。これらの香辛料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４３】
香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、胡椒、ごま、シナモン、タマネギ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビ等より抽出したものが挙げられる。これらの香辛料抽出物は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４４】
油脂としては、例えば、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、こめ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂等が挙げられるが、好ましくは植物油脂である。また、上記油脂をエステル交換したエステル交換油、上記油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。これらの油脂は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４５】
親油性のある香料としては、例えば、バラ油、ラベンダー油、ベルガモット油、シナモン油、レモン油、ハッカ油等が挙げられる。これらの親油性のある着香料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４６】
香味油としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜を上記の食用油脂に漬け込んで（必要に応じて加熱してもよい）、香味を移しこんだものが挙げられる。これらの香味油は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４７】
本発明の水中油型乳化食品における油相成分の含有量は、油脂特有のコク味を付与し得ることから、水中油型乳化食品の総重量に対して、好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは５重量％以上であり、特に好ましくは７重量％以上である。また当該油相成分の含有量は、本発明の水中油型乳化食品の製造時、保存時における水中油型の乳化状態の保持性（物性維持）の観点から、水中油型乳化食品の総重量に対して、好ましくは８５重量％以下であり、より好ましくは８０重量％以下であり、特に好ましくは７５重量％以下である。
【００４８】
本発明の水中油型乳化食品は、微生物制御の観点から、酸性であることが好ましい。本発明の水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である場合、そのｐＨは酸性領域であれば特に制限されないが、通常３〜６であり、好ましくは３〜５である。ｐＨの調整方法は特に制限されないが、例えば、上記の酸味料を添加すること等によって調整できる。
【００４９】
本発明の水中油型乳化食品は、（Ａ）〜（Ｄ）及び上記の任意の材料の他、例えば、乳化剤、増粘剤等を含有してよい。乳化剤としては、例えば、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆サポニン、胆汁末、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチン、ポリソルベート２０／６０／６５／８０等が挙げられる。また増粘剤としては、例えば、澱粉、加工澱粉、糊料、ぺクチン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等が挙げられる。
【００５０】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することを含むものであれば特に制限されず、水中油型乳化食品の製造において慣用の手法を適宜組み合わせて製造することができる。例えば、水にその他の水相原料を溶解、分散させた後、撹拌しながら油相原料を徐々に添加し、全量の添加後も撹拌し続けることによって、水中油型に乳化し、これに（Ａ）及び（Ｂ）を添加することにより、本発明の水中油型乳化食品を製造できる。本発明の水中油型乳化食品の製造は、水中油型乳化食品の製造において慣用の装置を用いて行ってよく、当該装置は特に制限されないが、例えば、コロイドミル、ホモミキサー、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモジナイザー等が挙げられる。
【００５１】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法において、（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、本発明の水中油型乳化食品における（Ａ）及び（Ｂ）の濃度が、上記の範囲となるように行うことが好ましい。
【００５２】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することに加えて、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含んでよい。本発明の水中油型乳化食品の製造方法が、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む場合、当該添加は、本発明の水中油型乳化食品における（Ｃ）及び（Ｄ）の濃度が、上記の範囲となるように行うことが好ましい。
【００５３】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法において、（Ａ）〜（Ｄ）を添加する時期は特に制限されず、いかなる時点で添加してもよく、例えば、水相原料を撹拌しながら油相原料を添加する際に、これとあわせて添加してよく、また、これらを水中油型に乳化させた後で（すなわち、乳化の完了後に）添加してもよい。油相原料を添加する前の水相原料に添加してもよい。
【００５４】
本発明によれば、コク味が向上した水中油型乳化食品を提供できる。本発明において「コク味」とは、５基本味（ｆｉｖｅ  ｂａｓｉｃ  ｔａｓｔｅ）（すなわち、甘味（ｓｗｅｅｔ  ｔａｓｔｅ）、塩味（ｓａｌｔｙ  ｔａｓｔｅ）、酸味（ｓｏｕｒ  ｔａｓｔｅ）、苦味（ｂｉｔｔｅｒ  ｔａｓｔｅ）及びうま味（ｕｍａｍｉ））だけでは表せない感覚であり、当該５基本味に加え、５基本味の周辺の味（ｍａｒｇｉｎａｌ  ｔａｓｔｅｓ）、風味（ｍａｒｇｉｎａｌ  ｆｌａｖｏｒ）（例えば、厚み（ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）、ひろがり（ｇｒｏｗｔｈ（ｍｏｕｔｈｆｕｌｎｅｓｓ））、持続性（ｃｏｎｔｉｎｕｉｔｙ）、まとまり（ｈａｒｍｏｎｙ）等）によって表される感覚をいう。したがって本発明における「コク味の向上」には、５基本味の少なくとも一つが向上することや、それに伴って５基本味の周辺の味、風味（例えば、厚み、ひろがり、持続性、まとまり等）が向上することも含まれる。コク味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
【００５５】
本発明によれば、風味のバランスが良い水中油型乳化食品を提供できる。本発明において「風味のバランスが良い」とは、複数（２以上）の異なる風味が調和し、全体として好ましく感じられることをいう。水中油型乳化食品の風味のバランスは、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
【００５６】
（本発明のコク味向上方法）
本発明は、水中油型乳化食品に、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することを含む、水中油型乳化食品のコク味向上方法も提供する。
本発明のコク味向上方法は、特に断りのない限り、本発明の水中油型乳化食品の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００５７】
本発明のコク味向上方法によれば、水中油型乳化食品のコク味を向上させることができ、好ましくは、水中油型乳化食品の風味のバランスが良くなり、コク味を向上させることができる。
【００５８】
本発明のコク味向上方法によってコク味が向上され得る水中油型乳化食品の種類は、コク味が向上されることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、ドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等が挙げられ、好ましくはマヨネーズ、半固体状ドレッシングである。
【００５９】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」、「重量ｐｐｍ」を意味する。
【実施例】
【００６０】
以下の試験例１〜４で使用したイソ吉草酸、ヘキサナール、ジアセチル及びアリルイソチオシアネートは、いずれもシグマアルドリッチ社製である。
【００６１】
［試験例１］
（基準サンプルＩの製造）
下表１に示す配合割合で、食用植物油脂以外の原料を均一に混合した後、当該混合物をホモミキサー（特殊機工業株式会社製、Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫ  ＩＩ）を用い、回転数４０００〜１００００ｒｐｍで混合物の流動性を保つよう撹拌しながら食用植物油脂を１分間かけて徐々に添加し、全量の添加後も混合物が流動する状態で１分間撹拌を続け、水中油型乳化食品（基準サンプルＩ）を１ｋｇ製造した。
【００６２】
【表１】
2019146552.tif 000002
【００６３】
（評価サンプルの製造）
食用植物油脂にイソ吉草酸、ヘキサナールを添加したこと以外は、基準サンプルＩと同様の手順で、水中油型乳化食品（評価サンプル）を製造した。食用植物油脂へのイソ吉草酸の添加は、下表２に示すように、水中油型乳化食品におけるイソ吉草酸の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．５重量ｐｐｍ、１．５重量ｐｐｍ、３．０重量ｐｐｍ、５．０重量ｐｐｍ、１０重量ｐｐｍ又は２０重量ｐｐｍとなるように行った。また食用植物油脂へのヘキサナールの添加は、下表２に示すように、水中油型乳化食品におけるヘキサナールの濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．５重量ｐｐｍ、１．０重量ｐｐｍ、２．０重量ｐｐｍ、４．０重量ｐｐｍ又は１０重量ｐｐｍとなるように行った。
尚、基準サンプルＩと同様の手順で製造した水中油型乳化食品が、イソ吉草酸、ヘキサナールの添加前から含有する、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドの量は、イソ吉草酸、ヘキサナールの添加量と比較して無視できる程、極少量である。
【００６４】
（官能評価）
訓練されたパネル８名で、評価サンプルの「コク味の強さ」、「風味のバランス」及び「総合評価」について、官能評価を実施した。官能評価は、各パネルが評価サンプルを、イソ吉草酸及びヘキサナールを添加していない基準サンプルＩ（評点：０点）と比較し、「コク味の強さ」、「風味のバランス」及び「総合評価」について下記の基準に基づき、０．１点刻みで評点付けした後、８名のパネルの平均点を算出（小数点以下第２位を四捨五入）し、当該平均点が２．０〜１．１点の場合を「◎」とし、１．０〜０．３点の場合を「○」とし、０．２〜−０．２点の場合を「△」とし、−０．３〜−２．０点の場合を「×」とすることにより行った。
尚、８名のパネルは、「コク味の強さ」、「風味のバランス」及び「総合評価」の各評価基準について、評点が０．１点変動するには、コク味が強さ、風味のバランス、製品価値がどの程度変動すればよいのか等をパネラー間で共通となるよう予め訓練された。
＜コク味の強さ＞
２．０〜１．１点：基準サンプルに比べ、コク味がとても強い
１．０〜０．３点：基準サンプルに比べ、コク味が強い
０．２〜−０．２点：基準サンプルと同等
−０．３〜−２．０点：基準サンプルに比べ、コク味が弱い
＜風味のバランス＞
２．０〜１．１点：基準サンプルに比べ、風味のバランスがとても良い
１．０〜０．３点：基準サンプルに比べ、風味のバランスが良い
０．２〜−０．２点：基準サンプルと同等
−０．３〜−２．０点：基準サンプルに比べ、風味のバランスが悪い
＜総合評価＞
２．０〜１．１点：基準サンプルに比べ、とても優れた製品価値を有する
１．０〜０．３点：基準サンプルに比べ、優れた製品価値を有する
０．２〜−０．２点：基準サンプルと同等
−０．３〜−２．０点：基準サンプルに比べ、製品価値が劣る
【００６５】
結果を表２に示す。
【００６６】
【表２】
2019146552.tif 000003
【００６７】
表２に示される結果から明らかなように、イソ吉草酸及びヘキサナールを、それぞれ特定の濃度で水中油型乳化食品に含有させることにより、風味のバランスが良くなってコク味が向上し、製品価値も向上した。
一方、イソ吉草酸及びヘキサナールを、それぞれ単独で使用した場合は、風味のバランスが悪く、製品価値は向上しなかったか、又は低下した。
【００６８】
［試験例２］
（評価サンプルの製造）
食用植物油脂にイソ吉草酸、ヘキサナール及びジアセチルを添加したこと以外は、基準サンプルＩと同様の手順で、水中油型乳化食品（評価サンプル）を製造した。食用植物油脂へのイソ吉草酸の添加は、下表３に示すように、水中油型乳化食品におけるイソ吉草酸の濃度（最終濃度）が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．５重量ｐｐｍ又は３．０重量ｐｐｍとなるように行った。食用植物油脂へのヘキサナールの添加は、下表３に示すように、水中油型乳化食品におけるヘキサナールの濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．５重量ｐｐｍ又は４．０重量ｐｐｍとなるように行った。また食用植物油脂へのジアセチルの添加は、下表３に示すように、水中油型乳化食品におけるジアセチルの濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．２重量ｐｐｍ又は０．６重量ｐｐｍとなるように行った。
尚、基準サンプルＩと同様の手順で製造した水中油型乳化食品が、イソ吉草酸、ヘキサナール及びジアセチルの添加前から含有する、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸、炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒド及びジアセチルの量は、イソ吉草酸、ヘキサナール及びジアセチルの添加量と比較して無視できる程、極少量である。
【００６９】
（官能評価）
訓練されたパネル８名で、評価サンプルの「コク味の強さ」、「風味のバランス」及び「総合評価」について、官能評価を実施した。官能評価は、試験例１と同様に行った。
結果を表３に示す。
【００７０】
【表３】
2019146552.tif 000004
【００７１】
表３に示されるように、イソ吉草酸及びヘキサナールに加えて、ジアセチルを特定の濃度で水中油型乳化食品に含有させることによって、風味のバランスがより良くなり、製品価値もより向上した。
【００７２】
［試験例３］
（評価サンプルの製造）
食用植物油脂にイソ吉草酸、ヘキサナール及びアリルイソチオシアネートを添加したこと以外は、基準サンプルＩと同様の手順で、水中油型乳化食品（評価サンプル）を製造した。食用植物油脂へのイソ吉草酸の添加は、下表４に示すように、水中油型乳化食品におけるイソ吉草酸の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．５重量ｐｐｍ又は３．０重量ｐｐｍとなるように行った。食用植物油脂へのヘキサナールの添加は、下表４に示すように、水中油型乳化食品におけるヘキサナールの濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して０．５重量ｐｐｍ又は４．０重量ｐｐｍとなるように行った。また食用植物油脂へのアリルイソチオシアネートの添加は、下表４に示すように、水中油型乳化食品におけるジアセチルの濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して１０重量ｐｐｍ又は１３０重量ｐｐｍとなるように行った。
尚、基準サンプルＩと同様の手順で製造した水中油型乳化食品が、イソ吉草酸、ヘキサナール及びアリルイソチオシアネートの添加前から含有する、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸、炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒド及びアリルイソチオシアネートの量は、イソ吉草酸、ヘキサナール及びアリルイソチオシアネートの添加量と比較して無視できる程、極少量である。
【００７３】
（官能評価）
訓練されたパネル８名で、評価サンプルの「コク味の強さ」、「風味のバランス」及び「総合評価」について、官能評価を実施した。官能評価は、試験例１と同様に行った。
結果を表４に示す。
【００７４】
【表４】
2019146552.tif 000005
【００７５】
表４に示されるように、イソ吉草酸及びヘキサナールに加えて、アリルイソチオシアネートを特定の濃度で水中油型乳化食品に含有させることによって、風味のバランスがより良くなり、製品価値もより向上した。
［試験例４］
（基準サンプルＩＩ、ＩＩＩ及びＩＶの製造）
下表５に示す配合割合で、食用植物油脂以外の原料を均一に混合した後、当該混合物をホモミキサー（特殊機工業株式会社製、Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫ  ＩＩ）を用い、回転数４０００〜１００００ｒｐｍで混合物の流動性を保つよう撹拌しながら食用植物油脂を１分間かけて徐々に添加し、全量の添加後も混合物が流動する状態で１分間撹拌を続け、基準サンプルＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶとして水中油型乳化食品を、それぞれ１ｋｇ製造した。
【００７６】
【表５】
2019146552.tif 000006
【００７７】
（評価サンプルの製造）
食用植物油脂にイソ吉草酸、ヘキサナールを添加したこと以外は、基準サンプルＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶと同様の手順で、各水中油型乳化食品（評価サンプル）を製造した。食用植物油脂へのイソ吉草酸の添加は、水中油型乳化食品におけるイソ吉草酸の濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して１．５重量ｐｐｍとなるように行った。また食用植物油脂へのヘキサナールの添加は、水中油型乳化食品におけるヘキサナールの濃度が、水中油型乳化食品の総重量に対して１．０重量ｐｐｍとなるように行った。
尚、基準サンプルＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶと同様の手順で製造した各水中油型乳化食品が、イソ吉草酸及びヘキサナールの添加前から含有する、揮発性を有する炭素原子数３〜７の飽和脂肪族モノカルボン酸及び炭素原子数３〜９の飽和脂肪族モノアルデヒドの量は、イソ吉草酸及びヘキサナールの添加量と比較して無視できる程、極少量である。
【００７８】
（官能評価）
訓練されたパネル８名で、評価サンプルの「コク味の強さ」、「風味のバランス」及び「総合評価」について、官能評価を実施した。官能評価は、各評価サンプルを、対応するイソ吉草酸及びヘキサナールを添加していない基準サンプルと比較し、試験例１と同様に行った。
結果を表６に示す。
【００７９】
【表６】
2019146552.tif 000007
【００８０】
表６に示されるように、基準サンプルＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶのいずれにおいても、イソ吉草酸及びヘキサナールをそれぞれ特定の濃度で水中油型乳化食品に含有させることによって、コク味及び風味のバランスが向上し、製品価値も向上した。
【産業上の利用可能性】
【００８１】
本発明によれば、コク味が向上した水中油型乳化食品を提供でき、特に風味のバランスが良く、コク味が向上した水中油型乳化食品を提供できる。
また本発明の水中油型乳化食品の製造方法によれば、コク味が向上した水中油型乳化食品を製造でき、特に風味のバランスが良く、コク味が向上した水中油型乳化食品を製造できる。
また本発明の水中油型乳化食品のコク味向上方法によれば、水中油型乳化食品のコク味を向上させることができ、特に水中油型乳化食品の風味のバランスが良くなり、コク味を向上させることができる。