(57)【要約】      （修正有）【課題】香料の有する香味を増強し得る、香味増強剤、ならびに、香料の香味が増強され、食品に対する香味付与に好適に用い得る組成物の提供。【解決手段】親油性界面活性剤を含有する香味増強剤であって、親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、香味増強剤。該香味増強剤と香料とを含有する組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
親油性界面活性剤を含有する、香味増強剤。
【請求項２】
親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤である、請求項１に記載の香味増強剤。
【請求項３】
親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載の香味増強剤。
【請求項４】
親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味増強剤。
【請求項５】
油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項４に記載の香味増強剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味増強剤と、香料とを含有する、組成物。
【請求項７】
親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤が含有される、請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
さらに親水性溶媒を含有する、請求項６または７に記載の組成物。
【請求項９】
親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項８に記載の組成物。
【請求項１０】
親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、請求項８または９に記載の組成物。
【請求項１１】
さらに水を含有する、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１２】
さらに親水性界面活性剤を含有する請求項８〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１３】
親水性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１４】
さらに油剤を含有する、請求項６〜１３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１５】
油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１４に記載の組成物。
【請求項１６】
香料の含有量が０．０１重量％〜３０重量％である、請求項６〜１５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１７】
香料に、請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味増強剤を添加し、混合することを含む、香味の増強方法。
【請求項１８】
親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤を添加する、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、請求項１７または１８に記載の方法。
【請求項２０】
親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、請求項１９または２０に記載の方法。
【請求項２２】
さらに水を添加して香料を溶解または分散させる、請求項１９〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
さらに親水性界面活性剤を添加する、請求項１９〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
親水性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、請求項１７〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項２５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香料の保留性を向上させて香味を増強し得る香味増強剤、ならびに、該増強剤および香料を含有する組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品には、風味または香味を付与しまたは増強して嗜好性を向上させるために、天然香料、合成香料等多種多様な香料が使用されているが、食品に含有される成分によって香料の香味がマスクされたり、香味が減弱され、または修飾されて、香料の有する香味に影響が生じる場合がある。また、食品の加工や調理の過程で、香料の香味が減弱または変化し、目的とする香味が十分に得られないことがある。
そのため、香料の保留性を向上させる方法や、他の香気成分を微量配合することにより、香味を増強させる方法が検討されてきた。
【０００３】
食品における香料の香味を増強させる手段としては、スピラントールまたはスピラントールを含有する植物抽出物もしくは植物精油からなる香味増強剤（特許文献１）、（Ｅ）−６−ノネナールを含有する柑橘香味増強剤（特許文献２）、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメートからなるゴマ様香味増強剤（特許文献３）が提案されている。
特許文献１には、香味増強剤として用いるスピラントールは、キク科の植物であるオランダセンニチ（Spilanthes acmella）や、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella
var. oleracea）に含まれる辛味成分であり、食品の香味を増強させるには、辛味の感じられない低濃度（１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ）で添加することが記載されている。
特許文献２には、柑橘香味増強剤の有効成分である（Ｅ）−６−ノネナールは、ヤギ臭または粉乳中のオフフレーバーの成分として知られている成分であるが、食品に１０−６ｐｐｍ〜１０３ｐｐｍという極微量を添加することにより、柑橘果皮様のボディ感のある香味を付与できることが記載されている。
特許文献３には、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメートはコーヒーの香気成分であり、ゴマ様香味増強剤としては、１０−４ｐｐｍ〜１０２ｐｐｍの濃度範囲で用いられることが記載されている。
【０００４】
すなわち、特許文献１〜３には、既知の辛味成分や香味成分を、本来の辛味や香味を呈する濃度よりはるかに低い濃度で用いることにより、異なる香味の増強効果を見出したことが開示されている。
しかしながら、香気成分の保留性を向上させつつ、香味を増強するために有効な手段は、未だに提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２９６３５６号公報
【特許文献２】特開２００９−２０３４３８号公報
【特許文献３】特開２０１０−１４８４１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、香料の有する香味を増強し得る香味増強剤、ならびに、香料の香味が増強され、食品に対する香味付与に好適に用い得る組成物を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、親油性界面活性剤が香料の保留性を向上させ、香味を増強させ得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］親油性界面活性剤を含有する、香味増強剤。
［２］親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤である、［１］に記載の香味増強剤。
［３］親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、［１］または［２］に記載の香味増強剤。
［４］親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、［１］〜［３］のいずれかに記載の香味増強剤。
［５］油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、［４］に記載の香味増強剤。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の香味増強剤と、香料とを含有する、組成物。
［７］親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤が含有される、［６］に記載の組成物。
［８］さらに親水性溶媒を含有する、［６］または［７］に記載の組成物。
［９］親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、［８］に記載の組成物。
［１０］親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、［８］または［９］に記載の組成物。
［１１］さらに水を含有する、［８］〜［１０］のいずれかに記載の組成物。
［１２］さらに親水性界面活性剤を含有する［８］〜［１１］のいずれかに記載の組成物。
［１３］親水性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される１種または２種以上である、［１２］に記載の組成物。
［１４］さらに油剤を含有する、［６］〜［１３］のいずれかに記載の組成物。
［１５］油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、［１４］に記載の組成物。
［１６］香料の含有量が０．０１重量％〜３０重量％である、［６］〜［１５］のいずれかに記載の組成物。
［１７］香料に、［１］〜［５］のいずれかに記載の香味増強剤を添加し、混合することを含む、香味の増強方法。
［１８］親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤を添加する、［１７］に記載の方法。
［１９］香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、［１７］または［１８］に記載の方法。
［２０］親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、［１９］に記載の方法。
［２１］親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、［１９］または［２０］に記載の方法。
［２２］さらに水を添加して香料を溶解または分散させる、［１９］〜［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］さらに親水性界面活性剤を添加する、［１９］〜［２２］のいずれかに記載の方法。
［２４］親水性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される１種または２種以上である、［２３］に記載の方法。
［２５］さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、［１７］〜［２４］のいずれかに記載の方法。
［２６］油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、［２５］に記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の香味増強剤は、香料の保留性を向上させて、香味を増強させることができる。
従って、本発明の香味増強剤を含有させることにより、香料の有する香味が良好に増強されて、食品に対する香味付与に好適に用いることのできる組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、香味増強剤を提供する。本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤を含有する。
なお、本明細書において、「香味」とは、食品に感じられる香り、すなわち香気と味を意味する。「香気」とは、外部から鼻を通して感じられる香気と、口や喉を経て感じられる香気、すなわち食品を口にした際に喉から鼻に抜けて香る匂いの双方を含む概念である。
【００１１】
本発明において用い得る親油性界面活性剤としては、界面活性を有し、水よりも油剤に溶解しやすい性質を有するものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で、食品添加物として適するものであることが好ましい。
たとえば、グリセリン中鎖脂肪酸エステル（たとえば、モノカプリル酸グリセリン、モノカプリン酸グリセリン、モノラウリン酸グリセリン、セスキカプリル酸グリセリン等）、グリセリン長鎖脂肪酸エステル（たとえば、モノパルミチン酸グリセリン、モノステアリン酸グリセリン、モノオレイン酸グリセリン、セスキステアリン酸グリセリン、セスキオレイン酸グリセリン等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（たとえば、モノステアリン酸ジグリセリル、モノオレイン酸ジグリセリル、セスキステアリン酸ジグリセリル、セスキオレイン酸ジグリセリル、モノステアリン酸テトラグリセリル、モノオレイン酸テトラグリセリル、トリオレイン酸ペンタグリセリル、ヘキサステアリン酸ペンタグリセリル、トリステアリン酸デカグリセリル、トリオレイン酸デカグリセリル、ペンタステアリン酸デカグリセリル、ペンタイソステアリン酸デカグリセリル、ペンタオレイン酸デカグリセリル、デカオレイン酸デカグリセリル、デカステアリン酸デカグリセリル、オクタエルカ酸デカグリセリル等）、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル（たとえば、縮合リシノレイン酸テトラグリセリル、縮合リシノレイン酸ペンタグリセリル、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリル等）、有機酸モノグリセリド（たとえば、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等）等のグリセリン脂肪酸エステル；ヤシ油脂肪酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、セスキステアリン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン等のソルビタン脂肪酸エステル；モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸プロピレングリコール等のプロピレングリコール脂肪酸エステル；ジエステル以上のポリエステル含有量が約７０％以上のショ糖ラウリン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約９９％のショ糖パルミチン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約５０％以上のショ糖ラウリン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約９９％のショ糖オレイン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約８０％のショ糖ベヘニン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約９８％以上のショ糖エルカ酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約１００％のショ糖混合脂肪酸（オレイン酸・パルミチン酸・ステアリン酸）エステル等のショ糖脂肪酸エステル等、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance、親水性親油性バランス）値が１０以下の親油性の非イオン性界面活性剤が挙げられる。
【００１２】
香料の香味増強効果の観点からは、ＨＬＢ値が０．１〜８程度の親油性の非イオン性界面活性剤が好ましく、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等がより好ましい親油性界面活性剤として例示される。さらに好ましい親油性界面活性剤としては、オクタエルカ酸デカグリセリル、モノオレイン酸グリセリン、モノラウリン酸ソルビタン、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル等が挙げられる。
【００１３】
本発明の香味増強剤には、上記したような親油性界面活性剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００１４】
本発明においては、上記した親油性界面活性剤をそのまま香味増強剤とすることができ、また、油剤等の溶剤に溶解または分散した液状の形態、前記溶剤と混練したペースト状の形態、粉体と混合し、粉状、粒状、顆粒状等の形態として、提供することもできる。
本発明の香味増強剤の好ましい態様としては、親油性界面活性剤をそのまま香味増強剤とする形態、および、親油性界面活性剤が、油剤に溶解または分散された形態が挙げられる。
【００１５】
上記油剤としては、上記した親油性界面活性剤と相溶性のよい油剤であれば特に限定されないが、食品に配合可能な可食性の油剤であることが好ましく、たとえば、菜種油、パーム油、コーン油、大豆油、オリーブ油、ヤシ油等の植物性油脂；ホホバ油等の植物性ロウ；ロジン、エレミ樹脂、マスティック樹脂、ダンマル樹脂等の植物性樹脂；牛脂、豚脂等の動物性油脂；ショ糖酢酸イソ酪酸エステル；カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、カプリル酸・カプリン酸トリグリセリド等の中鎖脂肪酸トリグリセリド；ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等の炭素数１２〜２４程度の長鎖脂肪酸等が挙げられ、これらの１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の目的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂等がより好ましく用いられ、中鎖脂肪酸トリグリセリド等がさらに好ましく用いられる。
【００１６】
上記した各形態の本発明の香味増強剤は、それぞれ必要に応じて、油剤、賦形剤、結合剤等の添加物を加え、食品の分野で周知の方法により、製造することができる。
【００１７】
本発明はまた、上記した本発明の香味増強剤と、香料とを含有する組成物（以下、本明細書において、「本発明の組成物」とも称する）を提供する。
【００１８】
ここで、「香料」とは、香気成分を含有する物質であり、その限りにおいて特に制限されないが、食品に配合可能な可食性香料であることが好ましい。
たとえば、動物性・植物性の天然原料から、不揮発性溶剤または揮発性溶剤による抽出、超臨界抽出等により得られる抽出物、水蒸気蒸留、熱水蒸留、アンフルラージュ、圧搾法等により得られる精油、回収フレーバー等の天然香料；精油等の天然物から単離精製操作により得られた単離香料、化学合成または発酵等微生物を利用して生成された合成香料；これらの香料を調合して得られた香料ベース等が例示される。
【００１９】
本発明においては、香料として、天然原料から抽出、単離精製等し、または公知の製造方法に従って製造して用いてもよく、香料として市販されている製品を用いてもよい。
また、目的とする香味に合せて調製した香料ベースや、市販の香料ベースを用いることもできる。
【００２０】
具体的には、天然香料としては、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ダイダイ等の柑橘類の果皮から得られる精油；バラ、ジャスミン、ダイダイ、カミツレ、イランイラン等の花、蕾から得られる精油；ゼラニウム、ユーカリ、ティートリー等の葉から得られる精油；シナモン、ビャクダン、マツ、ヒノキ等の樹皮から得られる精油；ジュニバー、バニラ等の種子、果実から得られる精油またはオレオレジン；ラベンダー、レモングラス、バジル、ローズマリー、ペパーミント、スペアミント等の全草から得られる精油；紅茶、緑茶、ウーロン茶等の抽出物等、「食品添加物表示ポケットブック平成２８年版」（日本食品添加物協会、平成２８年１０月１５日発行）の「通知別添  添加物２−２  天然香料基原物質リスト」に収載された動植物から得られる精油等、および、オールスパイス、アニスシード、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、ガーリック、ジンジャー、マスタード、オニオン、パプリカ、パセリ、ブラックペパー等、「食品添加物表示ポケットブック平成２８年版」（日本食品添加物協会、平成２８年１０月１５日発行）の「通知別添  添加物２−１  香辛料抽出物基原物質」に収載された香辛料の抽出物等が挙げられる。
【００２１】
また、合成香料としては、単環式モノテルペン（ｄ−リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン等）、複環式モノテルペン（α−ピネン、β−ピネン等）、テルペンアルコール（リナロール、ｌ−メントール、シネオール等）、テルペンアルデヒド（シトロネラール、シトラール（ゲラニアールおよびネラール）、ペリラアルデヒド等）等のテルペン類；アネトール、オイゲノール等のフェニルプロパノイド；オクタナール、デカナール等の鎖状アルデヒド等、精油から単離された単離香料；エチルバニリン、エチルマルトール等の全合成香料；ブタノール、２−メチルブタノール、デカノール等のアルコール；α−アミルシンナムアルデヒド、ベンズアルデヒド等の芳香族アルデヒド；アセトフェノン、メチルβ−ナフチルケトン等のケトン；プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸等の脂肪酸；酢酸エチル、酪酸ブチル、酢酸シクロヘキシル等のエステル；γ−ノナラクトン、γ−ウンデカラクトン等のラクトン；イソチオシアン酸アリル、ジメチルスルフィド等の含硫化合物等が挙げられる。
本発明においては、香料として、上記した天然香料、合成香料、香料ベース等は、１種を単独で用いることができ、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤の含有量が、香料１重量部に対し、通常０．０００３重量部〜９９９９重量部、好ましくは０．００４重量部〜１０００重量部、より好ましくは０．０５重量部〜２００重量部となるように含有される。
【００２３】
本発明の組成物には、本発明の香味増強剤と香料とを混合する際、親水性溶媒を含有させることができる。
かかる態様の組成物においては、香料を親水性溶媒に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤と混合することができる。または、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒に溶解または分散させることができる。
親水性溶媒としては、上記した香料を溶解させることができ、水にも溶解し得る溶媒であれば、特に限定されないが、食品に配合可能な可食性の溶媒であることが好ましい。
かかる親水性溶媒としては、たとえば、エタノール等の低級アルコール；プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール等の多価アルコール；ポリオキシエチレンラウリルエーテル（ラウロマクロゴール）等のエチレンオキシド付加アルキルエーテル等の水に易溶な高極性の有機溶媒が挙げられる。
これらは、１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
香料の溶解性と親水性の双方を考慮すると、低級アルコールおよび多価アルコールが好ましく用いられ、エタノール、プロピレングリコールおよびグリセリンがより好ましく用いられる。
【００２４】
香料の香味増強効果および組成物の安定性等の観点から、親水性溶媒の含有量は、香料１重量部に対して通常０．００３重量部〜８０００重量部であり、好ましくは０．０１重量部〜９００重量部であり、より好ましくは０．０２５重量部〜２００重量部である。
【００２５】
本発明の組成物が親水性溶媒を含有する場合には、さらに水を含有させ得る。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水であることが好ましい。
水は親水性溶媒と混和するため、本発明の組成物が親水性溶媒と水を含有する場合、香料を親水性溶媒と水との混合溶液に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤と混合させ得る。また、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒と水との混合溶液に溶解または分散させることができる。
水の含有量は、香料１重量部に対して好ましくは４０００重量部以下であり、より好ましくは１７０重量部以下である。
【００２６】
本発明の組成物が親水性溶媒と水を含有する場合、さらに親水性界面活性剤を含有させることができる。
かかる親水性界面活性剤としては、界面活性を有し、油剤よりも水に溶解しやすい性質を有するものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で、食品添加物として適するものであることが好ましい。
たとえば、モノミリスチン酸ヘキサグリセリル、モノパルミチン酸デカグリセリル、モノステアリン酸デカグリセリル、モノオレイン酸デカグリセリル、モノミリスチン酸デカグリセリル等のポリグリセリン脂肪エステル；ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウリン酸エステル、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレイン酸エステル等のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル；モノエステル含有量が約５５％であるショ糖ステアリン酸エステル、モノエステル含有量が約７０％であるショ糖ステアリン酸エステル、モノエステル含有量が約７０％であるショ糖パルミチン酸エステル、モノエステル含有量が約８０％であるショ糖パルミチン酸エステル、モノエステル含有量が約８０％であるショ糖ミリスチン酸エステル、モノエステル含有量が約８０％であるショ糖ラウリン酸エステル、モノエステル含有量が約７０％であるショ糖オレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル；キラヤサポニン等、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤や、加工デンプン（アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酸化デンプン等）、カゼインナトリウム、天然ガム質（アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム等）等が挙げられる。
【００２７】
本発明の組成物の安定性等の観点からは、ＨＬＢ値が１０．５〜１７程度の非イオン性界面活性剤や、加工デンプン、カゼインナトリウム、天然ガム質が好ましく、モノパルミチン酸デカグリセリル、モノステアリン酸デカグリセリル、モノオレイン酸デカグリセリル、加工デンプン、カゼインナトリウム、天然ガム質等がより好ましい親水性界面活性剤として例示される。
【００２８】
本発明の組成物には、上記親水性界面活性剤は、必要に応じて、１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
また、親水性界面活性剤の含有量は、香料１重量部に対し、通常０．０００５重量部〜３００重量部であり、好ましくは０．００２重量部〜２５０重量部であり、より好ましくは０．０２５重量部〜２００重量部である。
【００２９】
本発明の組成物には、さらに上記したような油剤を含有させることができる。油剤は、１種または２種以上を含有させることができ、本発明の目的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂等がより好ましく用いられ、中鎖脂肪酸トリグリセリド等がさらに好ましく用いられる。
【００３０】
本発明の組成物における香料の含有量は、好ましくは０．０１重量％〜３０重量％であり、より好ましくは０．１重量％〜２０重量％である。
【００３１】
本発明の組成物は、香料が油溶性香料である場合、本発明の香味増強剤、もしくは本発明の香味増強剤および油剤に、必要に応じて親水性溶媒とともに溶解または分散された油性液状の組成物、または香料が本発明の香味増強剤とともに、必要に応じて親水性溶媒を加えて混練された油性ペースト状組成物等、油性組成物として、提供することができる。
また、油溶性香料が、本発明の香味増強剤とともに、親水性界面活性剤により、親水性溶媒に分散された水中油型に類似する乳化様組成物、もしくは親水性溶媒および水の混合溶液に分散された水中油型乳化組成物として、提供され得る。
あるいは、香料が水難溶性であるが、極性を有する有機溶媒等の親水性溶媒に可溶である場合、前記香料を親水性溶媒に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤により油剤に分散させた、油中水型または油中水中油型に類似する乳化様組成物、もしくは、前記香料を親水性溶媒に溶解または分散させて水と混和し、本発明の香味増強剤により油剤に分散させて、油中水型または油中水中油型の乳化組成物として提供することができる。
あるいはまた、香料が水溶性香料または水に混和し得る香料である場合、本発明の香味増強剤により、前記香料を油剤中に乳化分散させた油中水型に類似する乳化様組成物、もしくは前記香料を水に溶解または混和し、本発明の香味増強剤により油剤に分散させた油中水型乳化組成物として提供され得る。
さらに、本発明の香味増強剤が粉末状、粒状、顆粒状等の形態である場合、本発明の香味増強剤に香料を付着させ、粉末状、粒状、顆粒状等の組成物とすることができる。
あるいは、香料と本発明の香味増強剤とを、糖（白糖、乳糖等）、デキストリン、シクロデキストリン、澱粉、加工デンプン、天然ガム質（アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム、トラガントガム等）等の賦形剤とともに乳化し、次いでスプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥、棚乾燥あるいはフラッシュドライ等で粉末化する、または香料と本発明の香味増強剤を、前記賦形剤粉体に付着させる等して粉末化した粉末状の組成物、前記粉末状の組成物を顆粒化した顆粒状組成物、もしくは前記顆粒状組成物を打錠したタブレット状組成物とすることもできる。
【００３２】
上記各態様の本発明の組成物は、食品分野における通常の製造方法に従い、あるいは一般的な医薬製剤の製造方法に準じて、製造することができる。
【００３３】
香味増強効果および食品への利用性の観点からは、本発明の組成物は、水中油型、油中水型もしくは油中水中油型の乳化組成物、またはこれらに類似した乳化様組成物の形態とすることが好ましい。
本発明の組成物が上記乳化組成物または乳化様組成物の形態で提供される場合、親油性界面活性剤の含有量が、香料と、親水性溶媒、水等の水相成分との合計の含有量１重量部に対し、通常０．０００１重量部〜０．５重量部、好ましくは０．００５重量部〜０．４重量部、より好ましくは０．００１重量部〜０．３重量部となるように、本発明の香味増強剤が含有される。
また、油剤は、本発明の香味増強剤、香料および親水性溶媒等水に混和し得る成分を溶解または分散させ得る量含有され、組成物中の親油性界面活性剤の含有量１重量部に対し、通常０．１重量部〜６０００重量部、好ましくは０．２重量部〜５００重量部、より好ましくは０．３重量部〜３０重量部含有される。
【００３４】
本発明の乳化組成物または乳化様組成物は、それぞれ通常の水中油型もしくは油中水型乳化組成物または油中水中油型乳化組成物の製造方法に準じて、製造することができる。
たとえば、水中油型の乳化組成物は、油溶性香料を本発明の香味増強剤とともに油剤に添加、混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相を、必要に応じて親水性溶媒や水溶性添加物を加えて混合し、均一として調製した水相に添加、混合して乳化して、製造することができる。油中水型の乳化組成物は、本発明の香味増強剤と油剤を混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相に、水溶性もしくは水混和性香料、または難水溶性香料を溶解または分散させた親水性溶媒を水と混合し、必要に応じて水溶性添加物を混合して均一として調製した水相を添加、混合して乳化して、製造することができる。油中水中油型乳化組成物は、油溶性香料を本発明の香味増強剤とともに油剤に添加、混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相を、必要に応じて親水性溶媒や水溶性添加物を加えて混合し、均一として調製した水相に添加、混合し、さらに必要に応じて油溶性添加物を加えて混合した油剤に加えて混合し、乳化して製造することができる。前記で製造された乳化組成物は、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー等で均一化処理することが好ましい。
【００３５】
さらに本発明の組成物には、本発明の特徴を損なわない範囲で、増粘剤、安定剤、保存料、酸化防止剤、防黴剤、製造用剤等、食品の製造に使用される一般的な添加物を含有させることができる。
【００３６】
たとえば、香料を溶解または分散した親水性溶媒相には、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、パラオキシ安息香酸メチル等の水溶性保存料；アスコルビン酸、エリソルビン酸等の水溶性酸化防止剤等を含有させることができる。
また、本発明の香味増強剤および油剤を含有する油相には、パラオキシ安息香酸ブチル等の親油性保存料、トコフェロール、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン等の油溶性酸化防止剤等を含有させることができる。
さらに、油中水中油型乳化組成物を調製する場合、外油相となる油剤には、さらに親油性界面活性剤を添加することが好ましい。かかる親油性界面活性剤としては、油相に溶解または分散させることができて、油中水中油型乳化組成物の乳化安定性に寄与することができるものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で食品への添加に適するものであることが好ましい。
たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の親油性の非イオン性界面活性剤や、レシチン等の親油性の両イオン性界面活性剤等が好ましく用いられる。
なお、親油性の非イオン性界面活性剤は、上記した本発明の香味増強剤に含有される親油性界面活性剤と同様のものであり得るが、本発明の香味増強剤として機能する親油性界面活性剤は、好ましくは、香料とともに内油相に存在する。
これらは適宜必要に応じて、１種または２種以上を用いることができ、本発明の組成物における含有量についても、食品添加物としての一般的な含有量に準じて、適宜設定することができる。
【００３７】
本発明の組成物においては、香料の有する香気が良好に増強される。
本発明の組成物を食品に添加した場合の香料の香気は、香料をそのまま食品に添加した場合に比べて、通常１．２倍以上、好ましくは１．３倍以上、より好ましくは１．５倍以上に増強される。
なお、本発明の組成物を添加することにより得られる香料の香気の増強は、香料をそのまま食品に添加した場合の４倍程度、または３倍程度、あるいは２倍程度までである。
【００３８】
本発明の組成物は、上述した通り、油性組成物、水中油型、油中水型もしくは油中水中油型の乳化組成物、またはこれらに類似した乳化様組成物、粉末状、粒状、顆粒状等の固形状組成物等、種々の形態で提供され得るため、種々の形態の食品に用いることができる。
本発明の組成物を用いることのできる食品としては、たとえば、サラダ油、キャノーラ油、オリーブ油、ゴマ油、ブドウ種子油、綿実油、ラード、ヘット等の食用油脂；マーガリン、バター等の油中水型乳化食品；蒸し煮または湯煮した魚介、肉、野菜、キノコ等の油漬け食品；茶（緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶等）、コーヒー、ココア、清涼飲料水（果汁飲料、炭酸飲料等）、味噌汁、スープ、液状調味料等の水性の液状食品；牛乳、アイスクリーム等の水中油型乳化食品；おろし生姜、おろしわさび、練りがらし、インスタントカレー、ゲル状調味料等のペースト状または半固形状食品；チョコレート、チューインガム、キャンディー、クッキー、ビスケット、カレールー、チルドハンバーグ、チーズ、パン、漬物、佃煮、粉末状または固形調味料等の固形状食品が挙げられる。
【００３９】
本発明の組成物の食品に対する添加量は、本発明の組成物に含有される香料の種類、当該香料の有する香味の質および強さ、添加される食品の種類、当該食品に対し望まれる香味およびその強さ等により、適宜設定されるが、食品の総重量に対し、通常０．０００１重量％〜５重量％、好ましくは０．００１重量％〜３重量％、より好ましくは０．００５重量％〜２重量％となるように添加される。
【００４０】
上述したように、本発明の組成物においては、香料をそのまま食品に添加する場合に比べて香料の香味が増強されているため、好ましい香味を食品に付与することができる。また、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
【００４１】
本発明はまた、香料の香味の増強方法（以下、本明細書において「本発明の方法」ともいう）を提供する。
本発明の方法は、香料に、上記した本発明の香味増強剤を添加し、混合することを含む。
本発明の方法において、本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し、０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように添加され、好ましくは０．００４重量部〜１０００重量部、より好ましくは０．０５重量部〜２００重量部となるように添加される。
【００４２】
本発明の方法においては、香料に本発明の香味増強剤を添加混合する際、香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させた後に、香味増強剤を添加することができ、または、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒に溶解または分散させることができる。親水性溶媒には、さらに水を添加して、香料または、香料と本発明の香味増強剤を溶解または分散させることができる。
さらに、香料と本発明の香味増強剤との混合物、または親水性溶媒に溶解もしくは分散された香料と香味増強剤との混合物に、上記した親水性界面活性剤や油剤を添加し、混合することができる。
【００４３】
香料、親水性溶媒、水、親水性界面活性剤および油剤ならびにこれらの含有量および含有量比については、上記した通りである。
さらに、本発明の方法においては、香料に、本発明の香味増強剤を添加、混合する際、あるいは、香料を、親水性溶媒を含む水相に溶解または分散し、本発明の香味増強剤を添加、混合する際、または、香料と本発明の香味増強剤の混合物を、親水性溶媒を含む水相に溶解または分散する際に、必要に応じて、上記した一般的な食品添加物を用いることもできる。
【００４４】
本発明の方法により、香料の有する香味を増強することができる。
本発明の方法により、香料の香味は、通常１．２倍以上、好ましくは１．３倍以上、より好ましくは１．５倍以上に増強され得る。
なお、本発明の方法により得られる香料の香味の増強は、香料をそのまま食品に添加した場合の４倍程度、または３倍程度、あるいは２倍程度までである。
従って、本発明の方法により、好ましい香味を食品に付与することができ、また、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
【００４５】
本発明の方法は、上述したように、食用油脂、油中水型乳化食品、油漬け食品、水性の液状食品、水中油型乳化食品、ペースト状または半固形状食品、固形状食品等、種々の形態の食品の香味付与に用いることができる。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例および試験例により、さらに本発明について詳細に説明する。
なお、以下の実施例および比較例の調製に際し、特に記載した原料以外は、食品用として市販されている製品を適宜用いた。
【００４７】
［実施例１〜６］香味増強剤
表１に示す親油性界面活性剤をそれぞれそのまま用いて、実施例１〜６の香味増強剤とした。
【００４８】
【表１】
2019129808.tif 000002
【００４９】
［比較例１、２、実施例７、８］油性組成物
表２に示す各原料を均一に混合して、比較例１、２および実施例７、８の各油性組成物を調製した。
【００５０】
【表２】
2019129808.tif 000003
【００５１】
［試験例１］ハードキャンディーにおけるアップルの香味増強効果の評価
表３中の（１）〜（３）を混合し、１５５℃まで加熱して煮詰めた後、１３０℃まで冷却し、次いで（４）および、上記比較例および実施例の各組成物をハードキャンディーの全量に対しそれぞれ０．３重量％となるように添加して混合し、成形して室温まで冷却し、ハードキャンディーを調製した。
【００５２】
【表３】
2019129808.tif 000004
【００５３】
１０名のパネラーのそれぞれに、上記ハードキャンディー４ｇを喫食させ、その際に感じるアップルの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表４に示した。
＜評価基準＞
アップルの香味が弱い；１点
アップルの香味がやや弱い；２点
アップルの香味がやや強い；３点
アップルの香味が強い；４点
アップルの香味が非常に強い；５点
【００５４】
【表４】
2019129808.tif 000005
【００５５】
表４に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例１、および本発明の香味増強剤の代わりに親水性界面活性剤を含有する比較例２の各組成物を添加した場合には、アップルの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例７、８の各組成物を添加した場合には、アップルの香味はやや強い〜強いと評価された。
試験例１の上記結果から、本発明の実施例７、８の組成物では、アップルの香味増強効果に優れることが認められた。
【００５６】
［比較例３、４、実施例９、１０］油性組成物
表５に示す各原料を均一に混合して、比較例３、４および実施例９、１０の各油性組成物を調製した。
【００５７】
【表５】
2019129808.tif 000006
【００５８】
［試験例２］チルドハンバーグにおけるペパーの香味増強効果の評価
表６中の（１）〜（７）を混合し、成形してホットプレートにて１８０℃で焼成し、急速冷凍してチルドハンバーグを調製した。
【００５９】
【表６】
2019129808.tif 000007
【００６０】
上記チルドハンバーグを電子レンジで加熱して、１０名のパネラーのそれぞれに１０ｇ喫食させ、その際に感じるペパーの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表７に示した。
＜評価基準＞
ペパーの香味が弱い；１点
ペパーの香味がやや弱い；２点
ペパーの香味がやや強い；３点
ペパーの香味が強い；４点
ペパーの香味が非常に強い；５点
【００６１】
【表７】
2019129808.tif 000008
【００６２】
表７に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例３、および本発明の香味増強剤の代わりに親水性界面活性剤を含有する比較例４の各組成物を添加した場合には、ペパーの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例９、１０の各組成物を添加した場合には、ペパーの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例２の上記結果から、本発明の実施例９、１０の組成物では、ペパーの香味増強効果に優れることが認められた。
【００６３】
［比較例５、実施例１１］水中油型乳化組成物
表８に示す処方に従い、比較例５および実施例１１の各組成物を調製した。すなわち、表８中の（１）、（２）（比較例５）または（１）〜（３）（実施例１１）を混合、溶解して、油相とした。一方、（４）〜（７）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相を添加、混合して乳化した。
【００６４】
【表８】
2019129808.tif 000009
【００６５】
［試験例３］ドレッシングにおけるユズの香味増強効果の評価
表９中の（１）〜（７）を混合し、ドレッシングを調製した。
【００６６】
【表９】
2019129808.tif 000010
【００６７】
上記ドレッシングを１０名のパネラーのそれぞれに１ｇ喫食させ、その際に感じるユズの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１０に示した。
＜評価基準＞
ユズの香味が弱い；１点
ユズの香味がやや弱い；２点
ユズの香味がやや強い；３点
ユズの香味が強い；４点
ユズの香味が非常に強い；５点
【００６８】
【表１０】
2019129808.tif 000011
【００６９】
表１０に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例５の組成物を添加した場合には、ユズの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１１の組成物を添加した場合には、ユズの香味はやや強い〜強いと評価された。
試験例３の上記結果から、本発明の実施例１１の組成物では、ユズの香味増強効果に優れることが認められた。
【００７０】
［比較例６、実施例１２］粉末状組成物
表１１に示す処方に従い、比較例６および実施例１２の各組成物を調製した。すなわち、表１１中の（１）、（２）（比較例６）または（１）〜（３）（実施例１２）を混合、溶解して、油相とした。一方、（４）〜（６）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相を添加、混合して乳化し、次いでスプレードライヤーで噴霧乾燥して、粉末状とした。
【００７１】
【表１１】
2019129808.tif 000012
【００７２】
［試験例４］タブレットにおけるペパーミントの香味の増強効果の評価
表１２中の（１）〜（４）を混合し、打錠機で打錠してタブレットを調製した。
【００７３】
【表１２】
2019129808.tif 000013
【００７４】
上記タブレットを１０名のパネラーのそれぞれに０．２ｇ喫食させ、その際に感じるペパーミントの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１３に示した。
＜評価基準＞
ペパーミントの香味が弱い；１点
ペパーミントの香味がやや弱い；２点
ペパーミントの香味がやや強い；３点
ペパーミントの香味が強い；４点
ペパーミントの香味が非常に強い；５点
【００７５】
【表１３】
2019129808.tif 000014
【００７６】
表１３に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例６の組成物を添加した場合には、ペパーミントの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１２の組成物を添加した場合には、ペパーミントの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例４の上記結果から、本発明の実施例１２の組成物では、ペパーミントの香味増強効果に優れることが認められた。
【００７７】
［比較例７、実施例１３］水中油型乳化組成物
表１４に示す処方に従い、比較例７および実施例１３の各組成物を調製した。すなわち、表１４中の（１）、（２）（比較例７）または（１）〜（３）（実施例１３）を混合、溶解して、油相とした。一方、（４）〜（７）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相を添加、混合して乳化した。
【００７８】
【表１４】
2019129808.tif 000015
【００７９】
［試験例５］糖衣チューイングガムにおけるメントールの香味の増強効果の評価
表１５中の（１）および（２）を（３）に添加して均一に混合し、次いで（４）を添加、混合して均一として、チューイングガム糖衣用シロップを調製した。
チューイングガム７０重量部をコーティングパンに入れ、回転させながら、上記で調製した糖衣用シロップを適量加え、展延させた後、冷風にて乾燥させて糖衣を形成した。糖衣チューイングガムが８５重量部となるまで同様の操作を繰り返し、次いで回転速度を遅くして、展延時間を設けずに、糖衣チューイングガムが１００重量部となるまで糖衣形成操作を繰り返し、糖衣チューイングガムを調製した。
【００８０】
【表１５】
2019129808.tif 000016
【００８１】
上記糖衣チューイングガム１．５ｇを１０名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるメントールの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１６に示した。
＜評価基準＞
メントールの香味が弱い；１点
メントールの香味がやや弱い；２点
メントールの香味がやや強い；３点
メントールの香味が強い；４点
メントールの香味が非常に強い；５点
【００８２】
【表１６】
2019129808.tif 000017
【００８３】
表１６に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例７の組成物を添加した糖衣用シロップを用いて糖衣を形成した場合には、メントールの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１３の組成物を添加した糖衣用シロップを用いて糖衣を形成した場合には、メントールの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例５の上記結果から、本発明の実施例１３の組成物では、メントールの香味増強効果に優れることが認められた。
【００８４】
［比較例８、実施例１４］油中水中油型乳化組成物
表１７に示す処方に従い、比較例８および実施例１４の各組成物を調製した。すなわち、表１７中の（１）、（２）（比較例８）または（１）〜（３）（実施例１４）を混合、溶解して、油相Ａとした。一方、（４）、（５）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相Ａを添加、混合して乳化し、水中油型乳化物を調製した。さらに、（６）、（７）を混合、溶解して均一とし、油相Ｂとした。前記油相Ｂをホモミキサーで撹拌しながら（２，０００ｒｐｍ）、先に調製した水中油型乳化物を添加、混合して乳化し、油中水中油型乳化組成物を調製した。
【００８５】
【表１７】
2019129808.tif 000018
【００８６】
［試験例６］おろし生姜におけるジンジャーの香味の増強効果の評価
生姜をおろし金ですりおろし、前記おろし生姜９９．９重量％に対し、比較例８および実施例１４の各組成物をそれぞれ０．１重量％添加して、混合した。前記おろし生姜０．１ｇを１０名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるジンジャーの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１８に示した。
＜評価基準＞
ジンジャーの香味が弱い；１点
ジンジャーの香味がやや弱い；２点
ジンジャーの香味がやや強い；３点
ジンジャーの香味が強い；４点
ジンジャーの香味が非常に強い；５点
【００８７】
【表１８】
2019129808.tif 000019
【００８８】
表１８に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例８の組成物を添加した場合には、ジンジャーの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１４の組成物を添加した場合には、ジンジャーの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例６の上記結果から、本発明の実施例１４の組成物では、ジンジャーの香味増強効果に優れることが認められた。
【００８９】
［比較例９、実施例１５］油中水中油型乳化組成物
表１９に示す処方に従い、比較例９および実施例１５の各組成物を調製した。すなわち、表１９中の（１）、（２）（比較例９）または（１）〜（３）（実施例１５）を混合、溶解して、油相Ａとした。一方、（４）、（５）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相Ａを添加、混合して乳化し、水中油型乳化物を調製した。さらに、（６）、（７）を混合、溶解して均一とし、油相Ｂとした。前記油相Ｂをホモミキサーで撹拌しながら（２，０００ｒｐｍ）、先に調製した水中油型乳化物を添加、混合して乳化し、油中水中油型乳化組成物を調製した。
【００９０】
【表１９】
2019129808.tif 000020
【００９１】
［試験例７］チーズにおけるチェダーチーズの香味の増強効果の評価
プロセスチーズ９９．９重量％を加熱溶解し、比較例９および実施例１５の各組成物をそれぞれ０．１重量％添加して混合し、均一として固化させて、チーズを調製した。
上記チーズ２ｇを１０名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるチェダーチーズの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表２０に示した。
＜評価基準＞
チェダーチーズの香味が弱い；１点
チェダーチーズの香味がやや弱い；２点
チェダーチーズの香味がやや強い；３点
チェダーチーズの香味が強い；４点
チェダーチーズの香味が非常に強い；５点
【００９２】
【表２０】
2019129808.tif 000021
【００９３】
表２０に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例９の組成物を添加した場合には、チェダーチーズの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１５の組成物を添加した場合には、チェダーチーズの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例７の上記結果から、本発明の実施例１５の組成物では、チェダーチーズの香味増強効果に優れることが認められた。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
上述した通り、本発明により、香料の保留性を向上させて香味を増強させ得る香味増強剤を提供することができる。
さらに、上記香味増強剤を含有させることにより、香料の有する香味が良好に増強される。
本発明の組成物は、食品に対する香味付与に好適に用いることができ、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
【００９５】
本願は、わが国で出願された特願２０１８−０１５９４７を基礎としており、その内容は、本明細書にすべて包含されるものである。
【手続補正書】
【提出日】平成30年11月14日(2018.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
親油性界面活性剤を有効成分として含有する、香味増強剤。
【請求項２】
親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤である、請求項１に記載の香味増強剤。
【請求項３】
親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載の香味増強剤。
【請求項４】
親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味増強剤。
【請求項５】
油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項４に記載の香味増強剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味増強剤と、香料とを含有する、香味の増強された組成物（ただし、乳化組成物の態様であるものを除く）であって、前記組成物は、グリセリンおよびジグリセリン含有率の和が１０％以下であるポリグリセリンをエステル化してなるポリグリセリン脂肪酸エステル、および中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有しない、組成物。
【請求項７】
親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤が含有される、請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
さらに親水性溶媒を含有する、請求項６または７に記載の組成物。
【請求項９】
親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項８に記載の組成物。
【請求項１０】
親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、請求項８または９に記載の組成物。
【請求項１１】
さらに油剤を含有する、請求項６〜１０のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１２】
油剤が、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１１に記載の組成物。
【請求項１３】
香料の含有量が０．０１重量％〜３０重量％である、請求項６〜１２のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１４】
香料に、請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味増強剤を添加し、混合すること（ただし乳化の態様で混合することを除く）を含み、グリセリンおよびジグリセリン含有率の和が１０％以下であるポリグリセリンをエステル化してなるポリグリセリン脂肪酸エステル、および中鎖脂肪酸トリグリセリドを混合しない、香味の増強方法。
【請求項１５】
親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤を添加する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１７】
親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、請求項１６または１７に記載の方法。
【請求項１９】
さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、請求項１４〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
油剤が、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１９に記載の方法。
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月8日(2019.3.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
親油性界面活性剤を有効成分として含有し、前記親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、香味増強剤。
【請求項２】
親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤である、請求項１に記載の香味増強剤。
【請求項３】
親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載の香味増強剤。
【請求項４】
油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味増強剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の香味増強剤と、香料とを含有する、香味の増強用組成物（ただし、乳化組成物の態様であるものを除く）であって、前記組成物は、グリセリンおよびジグリセリン含有率の和が１０％以下であるポリグリセリンをエステル化してなるポリグリセリン脂肪酸エステル、および中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有しない、組成物。
【請求項６】
親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤が含有される、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
さらに親水性溶媒を含有する、請求項５または６に記載の組成物。
【請求項８】
親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、請求項７または８に記載の組成物。
【請求項１０】
さらに油剤を含有する、請求項５〜９のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１１】
油剤が、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
香料の含有量が０．０１重量％〜３０重量％である、請求項５〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１３】
香料に、請求項１〜４のいずれか１項に記載の香味増強剤を添加し、混合すること（ただし乳化の態様で混合することを除く）を含み、グリセリンおよびジグリセリン含有率の和が１０％以下であるポリグリセリンをエステル化してなるポリグリセリン脂肪酸エステル、および中鎖脂肪酸トリグリセリドを混合しない、香味の増強方法。
【請求項１４】
親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤を添加する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、請求項１３または１４に記載の方法。
【請求項１６】
親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１５に記載の方法。  
【請求項１７】
親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、請求項１５または１６に記載の方法。
【請求項１８】
さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
油剤が、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１８に記載の方法。