(57)【要約】【課題】従来の緑茶の製造方法に対し、緑茶飲料用原料として、生産効率が優れ、且つ、抽出率が高い緑茶、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】（Ａ）茶生葉の含水率を７０〜５０％まで減少させるための室温での萎凋工程と、（Ｂ）茶生葉の酸化酵素を不活化するための炒り蒸し工程と、（Ｃ）５０〜１５０℃の熱風に茶葉を晒し、含水率を６５〜３０％まで減少させるための第一乾燥工程と、（Ｄ）圧力を加えて茶葉内の水分分布を均一にしながら、茶葉を剪断及び破砕する圧搾粉砕工程と、（Ｅ）茶葉の塊を解す解砕工程と、（Ｆ）茶葉の含水率を５％以下に減少させるための第二乾燥工程と、を含む緑茶の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）茶生葉の含水率を７０〜５０％まで減少させるための室温での萎凋工程と、（Ｂ）茶生葉の酸化酵素を不活化するための炒り蒸し工程と、（Ｃ）５０〜１５０℃の熱風に茶葉を晒し、含水率を６５〜３０％まで減少させるための第一乾燥工程と、（Ｄ）圧力を加えて茶葉内の水分分布を均一にしながら、茶葉を剪断及び破砕する圧搾粉砕工程と、（Ｅ）茶葉の塊を解す解砕工程と、（Ｆ）茶葉の含水率を５％以下に減少させるための第二乾燥工程と、を含む緑茶の製造方法。
【請求項２】
前記（Ｂ）炒り蒸し工程と、（Ｃ）第一乾燥工程と、（Ｄ）圧搾粉砕工程と、（Ｅ）解砕工程と、（Ｆ）第二乾燥工程と、を含む緑茶の製造方法。
【請求項３】
前記（Ｂ）炒り蒸し工程が、３００〜４００℃に熱せられた円筒釜で茶生葉を炒りつつ、茶生葉から気化した水蒸気の潜熱を利用して、茶生葉の酸化酵素を不活化する工程である請求項１及び請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
前記（Ｃ）第一乾燥工程が、金網製の円筒内で茶葉を５０〜１５０℃の熱風に晒しつつ、円筒の回転、又は攫い手による茶葉の撹拌を行い、茶葉の含水率を６５〜３０％まで減少させる工程である請求項１及び請求項２記載の製造方法。
【請求項５】
前記（Ｃ）第一乾燥工程が、前記（Ｂ）炒り蒸し工程の排熱を再利用することで、生産コストを低減することを特徴とする工程である請求項１及び請求項２記載の製造方法。
【請求項６】
前記（Ｄ）圧搾粉砕工程が、例えば、ミンサー又はローターベインのように、茶葉に圧力を加えつつ、カッターによる剪断、又は摩擦による破砕を行う粉砕機を使用する請求項１及び請求項２記載の製造方法。
【請求項７】
前記（Ｅ）解砕工程が、例えば、ロールクラッシャーのように、等間隔に刃が装着された２組のロールから構成され、各ロールの刃が噛み合うように回転する解砕機を使用する工程である請求項１及び請求項２記載の製造方法。
【請求項８】
前記（Ｅ）解砕工程が、複数回の解砕を繰り返し、各回の解砕後に、乾燥及び篩分を行うことを特徴とする工程である請求項１及び請求項２記載の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８記載の製造方法で製造された緑茶。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、緑茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  緑茶には、煎茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、及び釜炒り茶等がある。そのうち、煎茶、玉露、及びかぶせ茶は、一般的には、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、及び乾燥の工程を経て製造される。これらの緑茶の品質評価には、形状と色沢の項目が含まれ、形状は細撚れで芽がよく揃っているもの、色沢は濃緑又は鮮緑のものが一般的に高い評価を得る。そのため、従来の緑茶は、前記工程を経て、茶葉を針状に整形し、さらに、熱による茶葉の変色を防ぐため、茶温の上昇をなるべく抑えながら製造する。しかしながら、形状と色沢を評価項目に含まない飲料用原料においては、必ずしも、前記の全工程は必要なく、より安価で、且つ、生産能力が高い、即ち、生産効率が優れた緑茶の製造方法が求められている。また、従来の緑茶は内容成分の抽出に時間がかかるため、飲料用原料として、より抽出率が高い緑茶の製造方法が求められている。【０００３】  生産効率及び抽出率が優れた緑茶として、ブロークン緑茶がある。ブロークン緑茶は、例えば、特許文献１のように、蒸熱、粗揉、及び再乾工程を経た茶葉を、回転刃と固定刃との間に作用する剪断力とスクリーンとで切断し、それを乾燥して製造される紅茶様の外観を持った茶である。ブロークン緑茶は、従来の緑茶に比べて、製造工程が短縮されているため、低コストで製造することができ、尚且つ、細かく剪断されているため、抽出率も優れている。しかしながら、ブロークン緑茶の製造は、粗揉工程に時間を要するため、さらに生産効率を高めるために、この工程の時間短縮が求められている。【０００４】  また、ＣＴＣ製法で製造された緑茶も生産効率及び抽出率に優れており、飲料用原料として期待されている。ＣＴＣ製法は、紅茶の製造方法として、広く普及しており、公知の製法である。その製法は緑茶に応用されており、例えば、非特許文献１のように、ＣＴＣ緑茶は、蒸熱後の茶葉を高温熱風で乾燥し、ローターベインで圧搾及び破砕後、ＣＴＣ機でさらに細かく破砕し、流動層乾燥機で乾燥して製造される。ＣＴＣ機のローラーは使用に伴い、刃の切れ味が鈍るため、それに応じて刃の研磨を行うが、ＣＴＣ機のローラーは特殊な形状ゆえ、研磨を行うには専用の研磨機と研磨技術を必要とするため、メンテナンスのしにくさが課題となっている。【０００５】  さらに、前記ＣＴＣ製法によらず、ＣＴＣ機を利用した緑茶の製造方法として、肉用のミンチ装置のようにカッターとプレートからなるミンサーによる切断工程と、ＣＴＣ機を用いたほぐし工程からなる緑茶の製造方法（例えば、特許文献２）が知られている。該文献によれば、この製造方法は、従来の緑茶に比べ、製造工程を短縮でき、得られた緑茶から製造された茶飲料は旨みとコクが優れるとされている。しかし、この製法においても、前記同様、ＣＴＣ機のメンテナンス上の課題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−９８８３
【特許文献２】特開２０１６−１１６４７７
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】図解茶生産の最新技術−製造篇−、初版、静岡県茶業会議所、２０１６年３月
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  飲料用原料として、従来の緑茶は、生産コストが高く、内容成分の抽出に時間がかかることが欠点であった。それらを解決する手法として、ブロークン緑茶やＣＴＣ緑茶の製法が知られているが、コスト面やメンテナンス面における課題があり、改善が必要とされている。本発明は、それら課題を解決し、緑茶飲料用原料として、生産効率が優れ、且つ、抽出率が高い緑茶、及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、下記（１）〜（９）の製造方法とその製造方法で製造された緑茶により、前記課題を解決できることを見出した。
（１）．（Ａ）茶生葉の含水率を７０〜５０％まで減少させるための室温での萎凋工程と、（Ｂ）茶生葉の酸化酵素を不活化するための炒り蒸し工程と、（Ｃ）５０〜１５０℃の熱風に茶葉を晒し、含水率を６５〜３０％まで減少させるための第一乾燥工程と、（Ｄ）圧力を加えて茶葉内の水分分布を均一にしながら、茶葉を剪断及び破砕する圧搾粉砕工程と、（Ｅ）茶葉の塊を解す解砕工程と、（Ｆ）茶葉の含水率を５％以下に減少させるための第二乾燥工程と、を含む緑茶の製造方法。
（２）．前記（Ｂ）炒り蒸し工程と、（Ｃ）第一乾燥工程と、（Ｄ）圧搾粉砕工程と、（Ｅ）解砕工程と、（Ｆ）第二乾燥工程と、を含む緑茶の製造方法。
（３）．前記（Ｂ）炒り蒸し工程が、３００〜４００℃に熱せられた円筒釜で茶生葉を炒りつつ、茶生葉から気化した水蒸気の潜熱を利用して、茶生葉の酸化酵素を不活化する工程である（１）及び（２）の製造方法。
（４）前記（Ｃ）第一乾燥工程が、金網製の円筒内で茶葉を５０〜１５０℃の熱風に晒しつつ、円筒の回転、又は攫い手による茶葉の撹拌を行い、茶葉の含水率を６５〜３０％まで減少させる工程である（１）及び（２）の製造方法。
（５）．前記（Ｃ）第一乾燥工程が、前記（Ｂ）炒り蒸し工程の排熱を再利用することで、生産コストを低減することを特徴とする工程である（１）及び（２）の製造方法。
（６）．前記（Ｄ）圧搾粉砕工程が、例えば、ミンサー又はローターベインのように、茶葉に圧力を加えつつ、カッターによる剪断、又は摩擦による破砕を行う粉砕機を使用する工程である（１）及び（２）の製造方法。
（７）．前記（Ｅ）解砕工程が、例えば、ロールクラッシャーのように、等間隔に刃が装着された２組のロールから構成され、各ロールの刃が噛み合うように回転する解砕機を使用する工程である（１）及び（２）の製造方法。
（８）．前記（Ｅ）解砕工程が、複数回の解砕を繰り返し、各回の解砕後に、乾燥及び篩分を行うことを特徴とする工程である（１）及び（２）の製造方法。
（９）．（１）〜（８）記載の製造方法で製造された緑茶。
【発明の効果】
【００１０】  本発明によれば、粗揉、揉捻、中揉、及び精揉工程を必要しないため、従来の緑茶製造に比べ、短時間且つ低コストで緑茶を製造でき、生産効率の改善することができる。さらに、圧搾粉砕工程により、茶葉の組織や細胞が破壊されるため、抽出率の高い緑茶を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の製茶工程フロー図
【発明を実施するための形態】
【００１２】  本明細書に記載する「含水率」は、湿量基準含水率を用いる。
【００１３】  本明細書に記載する「茶生葉」とは、収穫後、加熱処理を行われていない茶葉をいう。即ち、茶生葉は収穫直後の茶葉のみならず、収穫後、生葉管理機や冷蔵庫で保管された茶葉、及び萎凋処理後の茶葉も含む。本発明に使用される茶生葉は、発酵茶、半発酵茶、又は不発酵茶のいずれかに使用される茶生葉であればどれを用いても良く、特に限定されない。即ち、Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ、及びそれらの近縁種から収穫された葉であれば、いずれも利用できる。また、例えば、やぶきた、さやまかおり、又はさえみどりなどの品種分類においても、限定を受けず、任意の品種を使用することができる。茶期についても、１茶、２茶、３茶、及び秋茶の限定を受けず、任意の時期に収穫された茶生葉を使用することができる。
【００１４】（Ａ）萎凋工程
本発明における萎凋工程は、収穫された茶生葉を通風環境下で含水率７０〜５０％、好ましくは６０〜５０％まで減少するまで、萎凋させる工程である。本工程により、茶生葉の含水率が減少し、その後の第一乾燥工程に要する時間を短縮でき、生産コストを低減することができる。本工程で用いる茶生葉は前記の通りだが、乾燥効率を高めるため、萎凋前に、適宜、茶生葉の切断を行っても良い。本工程は、茶生葉保管用の生葉管理機を用いるのが好ましく、また、萎凋中の茶生葉周辺の温度環境は室温である１０〜４０℃が好ましく、より好ましくは２０〜３０℃である。通風は、呼吸による茶生葉温度の上昇を防ぐために行い、通風サイクルは、常時通風でも良く、一定の休止時間を挟む断続的な通風でも良い。さらに、通風は任意の方向から行うことができる。また、環境温度が低い場合には、２０〜４０℃の温風を送風しても良い。
【００１５】（Ｂ）炒り蒸し工程
本発明における炒り蒸し工程は、茶生葉に内在する酸化酵素を完全に不活化する工程である。本工程では、２００〜４００℃で熱せられた円筒釜で茶生葉を炒りつつ、茶生葉から気化した水蒸気の潜熱を利用して、茶生葉の酸化酵素を不活化する。本工程では、例えば、釜炒り茶の製造で用いられる炒り葉機の円筒釜、又は半発酵茶の製造で用いられる台湾方式の殺青機のように、釜内の過度な水蒸気を釜外に排出できる排蒸装置を備えた回転式の金属製円筒釜を用いることができ、火炉熱源はガスバーナーを用いて、排熱をその後の第一乾燥工程に利用することができる。
【００１６】（Ｃ）第一乾燥工程
本発明における第一乾燥工程は、その後の圧搾粉砕工程におけるスクリューによる押し出し、摩擦による破砕、そして、カッターによる剪断を円滑に行うため、且つ、その後の解砕工程で茶葉の塊を解しやすくするために、５０〜１５０℃の熱風に茶葉を晒し、茶葉の含水率を減少させる工程である。その後の圧搾粉砕工程で茶葉の含水率が高すぎると、茶葉から絞り出される水分が多く、圧搾粉砕工程後に塊になり易く、解砕することが難しくなる。逆に、茶葉の含水率が低すぎると、圧搾粉砕工程で、機械と茶葉の摩擦力が強まり、茶葉を押し出すことが出来なくなり、機械内部に詰まることがある。したがって、本工程では６５〜３０％、好ましくは６０〜４０％、より好ましくは５０〜４０％まで、含水率を減少させる。本工程では、例えば、カワサキ機工社の蒸し葉処理機のように、５０〜１５０℃の熱風を供給できる金網製の回転式円筒、又は５０〜１５０℃の熱風を供給でき、円筒内で回転する葉攫い手を備えた固定式円筒を用いることができる。また、本工程における熱風発生機は、茶製造用問わず、通風乾燥機で用いられるような、火炉で加温した外気を送風ファンで送り出し、熱風として供給するものであり、さらに、前記炒り蒸し工程における回転式円筒釜の火炉から、排熱ダクトを通じて、前記炒り蒸し工程の排熱を再利用することができる。また、前記炒り蒸し工程の排熱を再利用時は、適宜、外気を供給して、熱風温度を安定させることができる。
【００１７】（Ｄ）圧搾粉砕工程
本発明における圧搾粉砕工程は、前記第一乾燥工程で生じた乾燥のムラをなくすために、圧力を加え、茶葉内の水分分布を均一しつつ、飲料を製造する際の抽出率を高めるために、茶葉を破砕する工程である。本工程では、例えば、肉挽き用のミンサーを使用することができる。ミンサーでは、茶葉を投入し、スクリューで一定方向に圧力を加えながら押し出すことで、茶葉を圧搾しつつ、スクリュー先端に取り付けられたカッターにより茶葉を剪断することができる。また、本工程では、紅茶製造に利用するローターベインを使用することができる。ローターベインでは、投入された茶葉を、回転軸上に等間隔で螺旋状に並んでいる板状の突起と、その突起と噛み合うように並んでいる円筒内の突起との摩擦により、圧搾及び破砕することができる。
【００１８】（Ｅ）解砕工程
本発明における解砕工程では、前記圧搾粉砕工程で生じた団子状の茶葉の塊を解す工程である。茶葉の塊は、その形状のままでは内部水分が蒸発しづらいため、その後の第二乾燥工程を速やかに行うには、茶葉の塊を解す必要がある。本工程では、例えば、２組のロールで構成されるロールクラッシャーを用いることができる。さらに、各ロールには、等間隔に刃が装着され、２組のロールは、それぞれのロールの刃が噛み合うように回転するロールクラッシャーが好ましく、刃間距離及びロール間距離は、茶葉の塊の大きさ及び含水率により適宜変更できる。
また、本工程では、茶葉の塊の含水率が高く、１回の解砕では、解しきれない場合、適宜、解砕を繰り返すことで、茶葉の塊を解すことができる。さらに、各回の解砕の後に、乾燥及び篩分を行うことで、より速やかに解砕することができる。乾燥は、例えば、通風乾燥機、ネット乾燥機、又は流動層乾燥機を用いて、茶葉を７０〜９０℃、好ましくは８０〜８５℃の熱風にさらすことで乾燥できる。篩分では、目開き２．０〜５．０ｍｍの篩を使用し、篩上の茶葉は再度、解砕、乾燥及び篩分の工程を経る。篩下の茶葉はそのまま第二乾燥工程に移る。
【００１９】（Ｆ）第二乾燥工程
本発明における第二乾燥工程では、前記解砕工程後の茶葉の含水率を５％以下まで減少させる工程である。本工程では、例えば、通風乾燥機、ネット乾燥機、又は流動層乾燥機を用いて、茶葉を７０〜９０℃、好ましくは８０〜８５℃の熱風にさらすことで、含水率５％以下になるまで乾燥させることができる。
【実施例】
【００２０】実施例１
福寿園ＣＨＡ遊学パーク内で収穫した複数の緑茶品種（きょうみどり、さみどり、あさひ、さやまかおり、阿部一号、ごこう、うじみどり）の二番茶を混合して、材料として用いた。釜温度が３００℃になるように加熱した炒葉機（モリ製茶機社製）に、茶生葉を投入し、投入後すぐに投入口を閉めて、炒り蒸しした。炒り蒸し後、炒葉機の投入口を開放すると共に、炒り葉機内に室温外気を送風し、含水率６０〜５０％になるように茶葉を乾燥した。乾燥後の茶葉を冷却し、肉挽き用の手動ミンサーを用いて粉砕した。粉砕後、球状になった茶葉の塊を、手で解し、乾燥機に入れて、８０〜８５℃で、含水率５％以下まで乾燥した。【００２１】実施例２
実施例１と同様の茶生葉を１００ｋｇ型生葉管理機（カワサキ機工社製）内に入れ、室温（２６〜３０℃）の外気を常時送風し続け、６時間、萎凋させた。炒り蒸し以降は実施例１と同様に行った。【００２２】比較例
実施例１と同様の茶生葉を、実施例１と同様に炒り蒸しを行った後、揉捻機、再乾機にかけて、実施例１と同様に乾燥を行った。【００２３】抽出率の測定
２０００ｍｌ容ステンレス製ビーカーに茶葉１０ｇを入れ、沸騰させた脱イオン水１０００ｍｌを注いだ。２分半経過時に、薬さじで１０回転撹拌し、５分経過時に、茶殻と抽出液を分離した。得られた抽出液の重量と可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ値）を測定した。Ｂｒｉｘ値は、低糖飲料濃度計（ＲＸ−ＤＤ７α−Ｔｅａ、ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。抽出液重量と測定したＢｒｉｘ値から、抽出液中の可溶性固形分量を算出し、その値を抽出に使用した茶葉量で割って、その値を抽出率とした。【００２４】官能審査
２００ｍｌビーカーに茶葉２ｇを入れ、沸騰させた脱イオン水２００ｍｌを注ぎ、５分間抽出後、茶殻と抽出液を分離し、抽出液を得た。比較例を標準とし、水色、香り、旨味、苦渋味、爽やかさ、濃度、及び総合的な美味しさを評価した。標準の点数を５点として、水色については、青いものは加点、赤いものは減点した。香り、旨味、苦渋味、及び爽やかさについては、強く感じるものは加点、弱く感じるものは減点した。濃度については、濃く感じるものは加点し、薄く感じるものは減点した。総合的な美味しさについては、個人の嗜好に沿い、美味しく感じるものは加点し、不味く感じるものは減点した。官能審査は、社内の商品開発担当者の男女４名にて行った。【００２５】
【表１】
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【００２６】  抽出率及び官能審査結果を表１に記載した。その結果によれば、本発明の緑茶製造方法を用いて製造された緑茶（実施例１と実施例２）は、従来の製造方法で製造された緑茶（比較例）に比べて、抽出率が優れていた。水色、香り、旨味、濃度、及び総合的な美味しさについては、比較例に比べ、本発明品の方が優れていた。苦渋味については、比較例に比べ、実施例１では僅かに抑えられ、実施例２では同等であった。爽やかさについては、比較例に比べ、実施例１では同等で、実施例２では優れていた。即ち、比較例に比べ、本発明品は、水色が青く、且つ、香りと旨味が強く、且つ、濃度感が濃く、且つ、苦渋味を強めることなく、且つ、爽快さを損なうことなく、総合的な美味しさが優れており、飲料用原料として、適した香味を有していた。また、実施例１と実施例２を比べると、水色、香り、苦渋味、爽やかさ、濃度、及び総合的な美味しさで、実施例１に比べて、実施例２の方が優れており、濃厚な飲み応えと爽快な飲み易さを兼ね備えており、飲料用原料としてより優れていた。さらに、実施例１及び実施例２では、従来の緑茶製造方法に比べ、製造工程が単純で、製造時間も短いため、生産コストを抑えることができる。実施例１と実施例２を比較すると、実施例１では、圧搾粉砕工程時の含水率が高く、茶葉が塊になり易かったため、解砕工程で、茶葉の塊を完全に解すことが出来ず、第二乾燥工程に時間を要した。一方、実施例２では、萎凋工程により自然乾燥が進み、解砕工程時の含水率も実施例１に比べて低く、解砕工程及び第二乾燥工程に要する時間が実施例１に対して短かったため、実施例２は、より生産コストを抑えることができる。【００２７】  以上の結果によれば、本発明により得られた緑茶は、飲料用原料として適した香味を有し、且つ、抽出率に優れていた。さらに、製造工程の単純化及び短縮化により、生産コストを抑えることで、生産効率を高めることができる。
【図１】
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