(57)【要約】      （修正有）【課題】冷海水中で保管する魚の鮮度の保持期間を延ばすことができる魚保管方法及び魚保管装置を提供することにある。【解決手段】海水を含む冷循環水の循環経路内に設けた保管槽内１で冷循環水により魚を保管する際に、冷循環水の循環経路内の保管槽外で冷循環水にＵＶＡ及びＵＶＣの少なくとも１種を照射することで、保管している魚７の鮮度低下による臭気発生時期を効果的に遅らせることが可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
海水を含む冷循環水による魚の保管方法であって、
魚を収納した保管槽と該保管槽に接続された流路により海水を含む冷循環水の循環経路を形成する工程と、
該流路内の冷循環水に、魚の鮮度低下による臭気発生防止用の紫外線を照射する工程と、を有し、
前記紫外線が、ＵＶＡ（ultra violet A-light）及びＵＶＣ（ultra violet C-light）の少なくとも１種である
ことを特徴とする魚の保管方法。
【請求項２】
前記保管槽に魚を投入する前に、前記保管槽と前記流路を循環する冷循環水に前記紫外線を照射する前工程を有し、該前工程後に前記保管槽に魚を投入する請求項１に記載の魚の保管方法。
【請求項３】
前記流路内の冷循環水への紫外線の照射が断続的または連続的に行われる請求項１または２に記載の魚の保管方法。
【請求項４】
前記紫外線がＵＶＡであり、その照射用の光源がＬＥＤ光源である請求項１乃至３のいずれか１項に記載の魚の保管方法。
【請求項５】
海水を含む冷循環水による魚の保管装置であって、
魚を収納する保管槽と該保管槽に接続された流路を有する循環経路と、
前記循環経路に海水を含む循環水を循環させるための液移送システムと、
前記流路中の循環水に紫外線を照射するための照射装置と、
を有し、
前記紫外線が、ＵＶＡ（ultra violet A-light）及びＵＶＣ（ultra violet C-light）の少なくとも１種である
ことを特徴とする魚の保管装置。
【請求項６】
前記照射装置は、前記流路内の冷循環水への紫外線の断続的または連続的な照射を行う請求項５に記載の魚の保管装置。
【請求項７】
前記照射装置の紫外線がＵＶＡであり、その照射用の光源が発光ダイオード（ＬＥＤ）光源である請求項５または６に記載の魚の保管装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海水を含む循環水を用いた魚の保管方法及び保管装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
漁獲された魚を、その鮮度低下を抑えて保管または輸送するための方法として、凍結処理して保管する方法、低温に調節された水または海水中で保管する方法、氷等の各種の材質からなる冷却剤とともに保管する方法等が知られている。
大量の魚を比較的短期間で保管する場合には、冷却海水中に大量の魚を投入して保管する方法が知られている。
例えば、スケトウダラは、底引き網等で漁獲された後、漁船あるいは輸送船内の保管槽で保管された状態で搬送され、フィレやすり身等への加工を行う加工工場に搬入される。大量に漁獲されたスケトウダラを船で搬送し、更に必要に応じて陸上で効率良く保管するには、保管用水としての冷却海水とともに保管槽に大量のスケトウダラを投入して保管できることが好ましい。魚の積載率を更に上げるためには、魚量に対する冷却海水の割合をなるべく小さくすることが好ましい。そこで、保管槽に対して冷却海水を循環させるシステムの利用が検討されている。
【０００３】
循環水を用いた食品の殺菌に関して、特許文献１には、蛭石のミネラル分をイオン状態で含むミネラル水に生鮮野菜もしくはカットした野菜を浸漬し、同時に浸漬させたままの状態でミネラル水のみをポンプ等で循環させ、循環水を紫外線殺菌機により殺菌することによる生鮮野菜もしくはカットした野菜の殺菌処理方法が記載されている。
特許文献１における殺菌処理の目的は、人が口に入れ病気にならないようにするという配慮以上に、菌数を減らし、腐りにくいようにする点にあり、上記の殺菌処理方法によって、循環水の紫外線殺菌処理によって薬品を使わずに野菜を傷めることなく殺菌することができる。
魚介類の鮮度を保持するための冷海水の製造装置に関して、特許文献２には、取水した海水の濾過装置と、濾過処理された海水を貯留する処理海水タンクと、処理海水タンクから供給された海水を貯留する冷海水タンクと、冷海水タンク中の海水を冷却する冷却装置と、処理海水タンク内の海水を殺菌する第１の紫外線殺菌装置と、冷海水タンク内の冷海水を殺菌する第２の紫外線殺菌装置と、を有する殺菌海水の製造装置が記載されている。特許文献２における２つのタンク内の海水の殺菌は、タンクと紫外線殺菌装置を循環する循環系を設け、タンクから抜き出した海水を紫外線殺菌装置で殺菌処理することにより行われる。
【０００４】
紫外線殺菌装置に用いる光源に関して、非特許文献１には、光源の小型化や耐久性、照射対象への負荷軽減、光回復現象の回避などの利点から、近紫外線（ＵＶＡ）用の発光ダイオード（UVA-LED：Ultra Violet A-Light Emitting Diode）を、深紫外線（ＵＶＣ）用の水銀ランプに代えて利用することの可能性について記載されている。非特許文献１には、UVA-LEDからの近紫外線照射によって非病原性大腸菌や腸炎ビブリオ等の病原性細菌に対する殺菌効果が得られた点について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−０２５６８０号公報
【特許文献２】特開２００３−２８５０５３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】常富愛香里，木内陽介，高橋章（徳島大）．「近紫外線（ＵＶＡ）ＬＥＤを利用した殺菌システムの開発」、電機学会誌、Vol 136、No.6、364-367、2016年  （IEEJ Journal, Vol. 136, No. 6, 364-367, 2016）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
冷海水中で保管された魚の鮮度の判定方法として、魚からの臭気の発生の有無を利用することができる。スケトウダラでは鮮度低下の指標となる臭気（Ｓｏｕｒ臭）が利用できる。スケトウダラの高価なフィレ（頭部、中骨及び皮等を除いた半身）に関しては鮮度の良さが求められ、加工工場における原料受け入れ時に臭気によりフィレ加工可能な魚であるかどうかが判断される。冷海水中での保管を利用してスケトウダラのフィレの生産量を増やすためには、漁獲後の魚（未加工の魚）の保管中の鮮度保持技術の向上、すなわち、鮮度低下の指標となる臭気の発生を遅らせることが有用となる。
なお、特許文献１には、野菜の殺菌処理について開示されており、冷海水中での魚の保管時における鮮度低下による臭気の発生を遅らせるという技術課題及びそれを達成するための手段についての記載や示唆はない。更に、特許文献２には、冷海水そのものの紫外線殺菌処理のためのシステムが開示されおり、冷海水中での魚の保管時における鮮度低下による臭気の発生を遅らせるという技術課題及びそれを達成するための手段についての記載や示唆はない。同様に、非特許文献１にも、冷海水中での魚の保管時における鮮度低下による臭気の発生を遅らせるという技術課題及びそれを達成するための手段についての記載や示唆はない。
【０００８】
本発明の目的は、冷海水中で保管する魚の鮮度の保持期間を延ばすことができる魚保管方法及び魚保管装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明にかかる魚の保管方法は、海水を含む冷循環水による魚の保管方法であって、
魚を収納した保管槽と該保管槽に接続された流路により海水を含む冷循環水の循環経路を形成する工程と、
該流路内の冷循環水に、魚の鮮度低下による臭気発生防止用の紫外線を照射する工程と、を有し、
前記紫外線が、ＵＶＡ（ultra violet A-light）及びＵＶＣ（ultra violet C-light）の少なくとも１種である
ことを特徴とする。
本発明にかかる魚の保管装置は、
海水を含む冷循環水による魚の保管装置であって、
魚を収納する保管槽と該保管槽に接続された流路を有する循環経路と、
前記循環経路に海水を含む循環水を循環させるための液移送システムと、
前記流路中の循環水に紫外線を照射するための照射装置と、
を有し、
前記紫外線が、ＵＶＡ（ultra violet A-light）及びＵＶＣ（ultra violet C-light）の少なくとも１種である
ことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、紫外線照射処理した海水を含む冷循環水を、魚を収納した保管槽内に供給することで、保管槽内の殺菌を行うとともに、魚の鮮度低下による臭気発生を効果的に遅延可能となる。従って、本発明によれば、海水を含む冷海水中で保管する魚の鮮度の保持期間を延ばすことができる魚保管方法及び魚保管装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明にかかる魚保管装置の一実施形態の構成を示す模式図である。
【図２】実施例１におけるスケトウダラフィレの臭気検査の結果を示す図である。
【図３】紫外線照射処理された保管海水の一般生菌数を測定した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明にかかる魚保管方法は、以下の工程を有する。
（１）魚を収納した保管槽と該保管槽に接続された流路により海水を含む冷循環水の循環経路を形成する工程。
（２）該流路内の冷循環水に、魚の鮮度低下による臭気発生防止用の紫外線を照射する工程。
本発明にかかる保管方法は、漁獲されてから加工工場や流通に供給されるまでの、例えば１日乃至４日程度の比較的短期間の保管が必要とされる魚の保管に好ましく利用することができる。本発明にかかる保管方法は、特に、漁獲された魚を港まで船の魚槽内で循環冷海水により保管する場合により好ましく利用することができる。
【００１３】
本発明にかかる保管方法における保管対象としての魚は、冷海水中で保管可能な魚であればよく、特に限定されない。保管対象の魚種としては、例えば、冷海水中での保管において臭気が発生し易い魚、具体的には、スケトウダラ、マダラ、ハリバット、ギンダラ、パシフィックホワイティング、シロサケ、ベニサケ等を挙げることができる。
漁獲された魚そのもの（未加工の魚体）や、フィレ加工やすり身加工等の加工工場での本加工や流通に供給する前の予備加工のための各種の前処理を行った魚体等を保管対象とすることができる。
循環経路を循環させる冷循環水は海水から調製することができる。海水としては保管用として利用できるものであれば特に限定されない。海から採取した海水そのものや、海から採取された海水に対して、必要に応じて、濾過処理、殺菌処理等の処理が施された海水を循環水として用いることができる。
【００１４】
殺菌処理された海水を循環水として利用する場合は、魚を保管槽に投入する前に、循環経路に海水を循環させ紫外線照射により殺菌処理してから魚を投入してもよい。従って、本発明にかかる保管方法は、前記保管槽に魚を投入する前に、前記保管槽と前記流路を循環する冷循環水に紫外線を照射する前工程を更に有してもよい。
本発明の一実施形態として、漁獲後の魚を加工工場のある港まで輸送する漁船や輸送船において、魚を保管している魚槽内を循環している冷循環水の流路に紫外線照射部を設置する場合では、漁獲前または漁獲直後から循環水への照射を開始し、加工工場で魚を船から引き揚げるまで断続的または連続して照射を続ける方法を用いることができる。
循環水の温度は、魚の鮮度の目的とする保持期間が確保できる温度であればよく、特に限定されない。魚の鮮度の保持期間のより効果的な延長を行うには、０〜６℃、さらに好ましくは０〜３℃の範囲の温度に循環水の温度を制御することが好ましい。循環水の温度を制御するために必要に応じて循環水の冷却装置を用いてもよい。
保管槽中での魚と循環水との割合は、目的とする効果が得られる範囲で設定することができ、保管効率の観点からは、保管槽中での魚（Ｆ）に対する循環水（ＣＷ）の割合（質量基準）は、Ｆ：ＣＷが６：４〜９：１の範囲内から選択することが好ましい。
循環水の保管槽内での滞留時間は、保管する魚種や保管条件等に応じて適宜選択することができるが、１〜５分の範囲から選択することが好ましい。
【００１５】
循環水に照射する紫外線として波長４００〜３１５ｎｍの近紫外線（ＵＶＡ：ultra violet A-light）及び１００〜２８０ｎｍの深紫外線（ＵＶＣ：ultra violet C-light）の少なくとも１種が用いられる。
ＵＶＡとしては、波長４００〜３１５ｎｍの範囲内の単一波長紫外光や、この波長の範囲内の異なる波長間の波長領域の紫外光を用いることができる。また、ＵＶＣとしては、波長１００〜２８０ｎｍの範囲内の単一波長紫外光や、この波長の範囲内の異なる波長間の波長領域の紫外光を用いることができる。
なお、循環水への照射光は、ＵＶＡ及び／またはＵＶＣを主体とし、ＵＶＡ及びＵＶＣと異なる波長の光りを更に含んでもよいが、ＵＶＡ及び／またはＵＶＣからなる照射光が好ましい。
紫外線照射用の光源としては、公知の光源を利用することができる。発光ダイオード（ＬＥＤ）光源は、低圧水銀ランプに比べて軽量かつコンパクト化が可能であり、光源として好ましい。保管槽が船に設置されている場合においては、ＬＥＤ光源を用いることによって、魚の船による搬送中における衝撃で破損した場合でも、低圧水銀ランプ等と比べて漁獲物へのガラス片等の混入を防ぐことができる。
循環水への紫外線の照射は、断続的にあるいは連続的に行うことができる。
紫外線の照射条件は、目的とする効果が得られるように設定すればよい。
循環水への紫外線照射処理を行うことで保管槽内の魚の鮮度低下に伴う臭気の発生率を低く抑える期間を効果的に延長することができる。
循環水は循環経路中を循環している間に、保管槽内に収納した魚から滲み出した血液等の各種の成分を含む体液、魚体から離脱した魚体の破片等が含まれるようになる。このような魚体からの成分が循環水に混入して溶解または分散した状態でも紫外線の照射によって、殺菌効果と臭気発生抑制効果を得ることができる。
なお、保管魚体における臭気の発生はフィレに加工することで確認可能となることから、魚体表面での細菌の繁殖等ではなく、魚体内の筋肉の分解や内臓から主に発生し、魚の身に付着するものと推定される。このような魚体内部での臭気の発生を循環水に紫外線を照射することで遅らせることができるという本発明の効果は、従来技術から容易に想到し得ない効果である。
【００１６】
本発明にかかる魚の保管装置は、以下の各構成を有する。
（Ａ）魚を収納する保管槽と該保管槽に接続された流路を有する循環経路。
（Ｂ）循環経路に海水を含む循環水を循環させるための液移送システム。
（Ｃ）流路中の循環水に紫外線を照射するための照射装置。
本発明にかかる魚の保管装置は、更に、循環水の冷却装置を有しても良い。
本発明にかかる魚の保管装置の一実施形態を図１に示す。図１に示す装置は、保管槽としてのタンク１、タンク１への循環水（不図示）の供給口とタンク１からの循環水の排出口とに接続された循環経路を構成する配管２、循環経路中に設けられた紫外線照射装置３及び冷却装置４を有する。
また、配管２の途中には、ポンプ５及びバルブ６が設けられており、これらによって液移送システムが構成されている。図１に示す装置の各部品や各装置としては、公知の部品や装置から本発明の目的に応じて選択したものを利用すればよい。
図１の装置は、タンク１内への海水の注入用の供給系や、タンク１内からの循環水の装置外部への排出系を必要に応じて有することができる。この供給系及び／または排出系は、配管２により形成された循環経路の一部を共通して利用する構成としてもよい。また、タンク１内への海水や循環水の供給口やタンク１からポンプ５方向への排出口やタンク１の外部への排出口には、固形物や魚体の移動を防止するために必要に応じて、スクリーンやフィルタを設けてもよい。
図１に示した装置での魚の保管は以下の操作により行うことができる。
まず、バルブ６を閉じた状態で、タンク１に循環水用の海水を供給口（不図示）から必要量投入し、バルブ６を開けた状態としてポンプ５を作動させ、タンク１からポンプ５、バルブ６、紫外線照射装置３、冷却装置４及びタンク１の順に、タンク１に投入した海水を循環させる。その際、紫外線照射装置３から循環水に紫外線を断続的あるいは連続的に照射するとともに、冷却装置４により循環水の温度を所定の保管温度に制御する。この前処理により目的とする殺菌効果を得た段階で、タンク１の魚の投入口（不図示）から魚を投入し、上述した循環水の循環と紫外線照射及び循環水の冷却を行い、タンク１内の循環水中で魚を保管する。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
（実施例１）
漁獲後に漁船内で保管する魚の鮮度保持の向上、すなわち鮮度劣化の指標となる臭気（Ｓｏｕｒ臭）の発生を遅らせることを目的として、３６５ｎｍの波長である近紫外光ＵＶＡを漁獲後のスケトウダラ保管用の循環冷却海水に照射しＵＶＡ照射区を設定した。また、通常水の殺菌等に用いられている２４５ｎｍの波長であるＵＶＣを照射したＵＶＣ照射区、対照区として照射を行わずに保管した非照射区をそれぞれ設定した。保管後の魚はフィレに加工し、臭気検査を実施した。
試験装置の概略図は図１に示した。
循環冷却海水の温度は６℃とした。ＵＶＡの発光にはＬＥＤ素子１５個に集光レンズを組み合わせたＬＥＤ光源を用いた。７００ｍＬの容量の円筒形のパイプ内にＬＥＤ光源を設置した。ＬＥＤ光源を外部配線と接続し、順電流５００ｍＡを印加して発光させ、ＵＶＡを循環冷却海水に照射した。この場合の照射強度は、パイプが空の状態（循環冷却海水が充填されていない状態）で、最もＬＥＤ素子から離れたパイプ内の場所で３２０ｍＷ／ｃｍ２となった。ＵＶＣ用としては、２４５ｎｍの波長のＵＶＣを照射する水用の紫外線殺菌装置（ＵＶ１４Ｗユニット）（環境テクノス製）を用いた。
６℃の保温は、ゼンスイ社製のクーラー  ＺＣ−２００α（商品名）で行った。
魚体の保管用として、容量４５Ｌの樹脂製衣装ケースを加工して保管槽を作製した。それぞれの保管温度に設定した海水（茨城県那珂湊漁協所在地周辺の海より採水したもの）をポンプで循環させ、これに各波長のＵＶを循環経路中の海水に照射した。保管槽内に１６ｋｇの魚体を投入し、保管槽内の海水の量を６ｋｇに調整し、循環する海水の流速を６Ｌ／ｍｉｎとした。保管槽内の海水の滞留時間は１分程度である。従って、魚体への直接のＵＶ照射は行っていない。
【００１８】
（臭気検査方法）
以下の方法によって保管後の魚体の臭気検査を行った。
（ａ）スケトウダラ１尾を３枚に卸した左半身をフタ付のレンジ用耐熱容器に入れ、５００Ｗで２分間加熱した。
（ｂ）左半身の入ったレンジ用耐熱容器を上下に振り、容器内の肉をほぐした後、フタを開け、蒸気の臭いを評価した。
評価基準は以下のとおりである。
Ａ評価：魚本来の臭気、甘い（コーンポタージュのような臭気）：Fresh、Fairly Fresh
Ｂ評価：酸味を感じる、酢飯のような臭い：Slightly Sour、Sour
Ｃ評価：その他の異臭（苦みを感じる・血合肉を焼いた時のような臭い等）
各時間の評価に用いたフィレの内、Ｂ評価（Slightly Sour、Sour）及びＣ評価（その他の異臭）とされた尾数をパーセンテージ（１回の試験あたり１０尾）で示した。
試験は、組み合わせを考慮して、ＵＶＣ照射区とＵＶＡ照射区の組合せの試験と、ＵＶＣ照射区と非照射区の組合せの試験の２回に分けてそれぞれ別の日に行った、それぞれの試験の結果は図２（Ａ）及び（Ｂ）に示した。
ＵＶＣ照射区と非照射区の組合せで行った試験における結果を図２（Ａ）に示す。図２（Ａ）示すとおり、非照射区に比べて、ＵＶＣを照射した場合においても臭気の発生を３０時間遅らせることができた。
一方、ＵＶＣ照射区とＵＶＡ照射区の組合せで行った試験における結果を図２（Ｂ）に示す。図２（Ｂ）に示すとおり、ＵＶＡ照射区では臭気の発生を２４時間遅らせることができ、更に、ＵＶＣ照射区に比べ、保管開始から７２時間後においても臭気発生率を１０〜２０％とより低く抑制した。
すなわち、図２（Ｂ）に示す結果から、ＵＶＣを照射した場合においても臭気の発生を１２〜２４時間遅らせているが、ＵＶＡを照射した場合において、ＵＶＣより優れた臭気発生を遅らせる効果が見出された。
【００１９】
（循環冷却海水中の一般生菌数）
実施例１のＵＶＡ照射区、ＵＶＣ照射区及び非照射区のそれぞれについて循環冷却海水中の一般生菌数を定法により測定した。得られた結果を図３に示す。
ＵＶＣやＵＶＡに微生物に対し殺菌作用があることについては広く知られている（非特許文献１）。しかし、図３に示す結果より、魚の保管槽を通る循環冷却海水においてはＵＶＡがＵＶＣよりも殺菌作用が低いことが判明した。すなわち、殺菌効果がより低い条件下においても、フィレの臭気発生はＵＶＡの方が高く抑制したことから、保管した魚の臭気発生抑制効果は殺菌効果に基づくものではなく、紫外線の波長特性によるものであることが分かる。従って、ＵＶＣよりも殺菌効果の低いＵＶＡに魚体での臭気発生を抑制する効果がある点は、ＵＶＣの殺菌効果から容易に想到しえない技術事項である。
【符号の説明】
【００２０】
１  タンク
２  配管
３  紫外線照射装置
４  冷却装置
５  ポンプ
６  バルブ
７  魚
【図１】
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【図２】
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【図３】
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