(57)【要約】【課題】ヒドロキシハイドロキノンの低減された焙煎コーヒー豆の製造方法を提供すること。【解決手段】粉砕コーヒー豆を、不活性ガスを含む気体の流通下で焙煎する工程を含み、気体中の水蒸気濃度が７５体積％以下である、焙煎コーヒー豆の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕コーヒー豆を、不活性ガスを含む気体の流通下で焙煎する工程
を含み、
気体中の水蒸気濃度が７５体積％以下である、
焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
粉砕コーヒー豆として、乾燥処理に供されたものを用いる、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
気体中の酸素濃度が１５体積％以下である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
粉砕コーヒー豆の平均粒径が７ｍｍ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
粉砕コーヒー豆の質量（Ａ）と、気体流通量（Ｂ）との比率[（Ｂ）／（Ａ）]が０．０１ＮＬ／ｈ／ｇ以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
不活性ガスとして窒素を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
焙煎コーヒー豆のＬ値が１２〜４５である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用なコーヒー抽出液や焙煎コーヒー豆が求められている。この要求に応えるため、例えば、味、香りの優れたコーヒー抽出液の効率的な製造方法として、粉砕されたコーヒー豆を連続的に過熱水蒸気が流れている加熱管に投入し焙煎した後、大気圧下に放出し、次いで直ちに抽出水で抽出する方法が提案されている（特許文献１）。また、焙煎環境雰囲気を無酸素、又は低酸素雰囲気とし、雰囲気温度を１００〜２５０℃にコントロールした雰囲気下でコーヒー豆を流動させ、更に雰囲気を５〜５０℃／分の割合で温度上昇をさせて３〜１５分間焙煎することで、飲みやすく、後味の良いマイルドな風味で、しかもコーヒー独特の苦味を保持する深煎りコーヒー豆が得られることが報告されている（特許文献２）。更に、コーヒー生豆に本来含まれるクロロゲン酸等有用成分を多く含有し、且つ、コーヒー生豆由来の不快な臭いがなく良好な焙煎香が付与されたコーヒー豆とするために、焙煎工程前にコーヒー生豆を微粉砕し、大気圧下で焙煎する方法が提案されている（特許文献３）。しかしながら、これら文献には、ヒドロキシハイドロキノンの低減について何ら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−５７２４７号公報
【特許文献２】特開２００３−２７４８６２号公報
【特許文献３】特開２００７−６８４９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
コーヒー生豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが生成する。ヒドロキシハイドロキノンは、変異原性を有する過酸化水素をヒト体内で発生させる可能性がある。
本発明の課題は、ヒドロキシハイドロキノンの低減された焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、不活性ガスを含む気体であって、気体中の水蒸気濃度を制御した気体の流通下で粉砕コーヒー豆を焙煎することで、ヒドロキシハイドロキノンの低減された焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、粉砕コーヒー豆を、不活性ガスを含む気体の流通下で焙煎する工程を含み、気体中の水蒸気濃度が７５体積％以下である、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ヒドロキシハイドロキノンの低減された焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。したがって、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、ヒドロキシハイドロキノン量が低減されているため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法について詳細に説明する。
（コーヒー豆）
本発明の製造方法においては、原料コーヒー豆として粉砕コーヒー豆を使用する。コーヒー豆の粉砕方法は特に限定されず、公知の方法及び装置を用いることができる。例えば、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置、ロールグラインダー、フラットカッター、コニカルカッター、グレードグラインダー等のカッターミルを挙げることができる。
【０００９】
粉砕コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、７ｍｍ以下が好ましく、５ｍｍ以下がより好ましく、３ｍｍ以下が更に好ましく、１．５ｍｍ以下が殊更に好ましい。なお、粉砕コーヒー豆の平均粒径は、生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜７ｍｍ、より好ましくは０．０１〜５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜３ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することもできる。
【００１０】
原料コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム等が挙げられる。
【００１１】
原料コーヒー豆は、コーヒー生豆でも、微焙煎コーヒー豆でも、脱カフェイン処理が施されたコーヒー豆でもよく、微焙煎された脱カフェインコーヒー豆でもよい。また、これらの２以上の混合物を使用することもできる。
原料コーヒー豆は、本願発明の効果を享受しやすい点で、最終的に製造される焙煎コーヒー豆に対して、Ｌ値が１０以上大きいものが好ましく、２０以上大きいものがより好ましく、３０以上大きいものが更に好ましい。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
【００１２】
ここで、本明細書において「微焙煎」とは、最終的に製造される焙煎コーヒー豆よりもＬ値が大きいことをいい、具体的にはＬ値が３０以上５９未満であることが好ましい。なお、微焙煎コーヒー豆の焙煎方法としては特に限定はなく、公知の方法を採用することが可能であり、焙煎条件も所望のＬ値の微焙煎コーヒー豆が得られるように適宜設定することができる。また、脱カフェイン処理は、例えば、ウォーター法、超臨界二酸化炭素抽出法、有機溶媒抽出法等の公知の方法を採用することができる。コーヒー豆の微焙煎処理、脱カフェイン処理は、粉砕前でも粉砕後でも構わないが、粉砕前に行うことが好ましい。
【００１３】
原料コーヒー豆は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、豆中の水分量が少ないものが好ましく、乾燥処理に供されたコーヒー豆を使用することができる。乾燥方法としては、例えば、加熱により乾燥する方法、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げられる。乾燥時間は、所望の含水率のコーヒー豆が得られるように乾燥温度に応じて適宜設定可能である。ここで、本明細書において「乾燥」とは、１２０℃未満の温度でコーヒー豆の含水率を減じることをいい、後述の焙煎工程における「焙煎」とは、１２０℃以上の温度でコーヒー豆を加熱することをいう。
【００１４】
乾燥後の原料コーヒー豆の含水率は、２０質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、５質量％以下が更に好ましく、１質量％以下が殊更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能である。例えば、試料約１ｇを秤量し、それを１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量に基づいて下記式により算出することができる。
【００１５】
含水率（質量％）＝（Ｐ−Ｑ）／Ｐ×１００
【００１６】
〔式中、Ｐは加熱処理前のコーヒー豆の質量（ｇ）を示し、Ｑは加熱処理後のコーヒー豆の質量（ｇ）を示す。〕
【００１７】
原料コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することが可能である。例えば、豆種、産地、粒度、焙煎度の異なるコーヒー豆だけでなく、脱カフェイン処理の有無や乾燥処理の有無等において相違するコーヒー豆を適宜選択し、任意に組み合わせて使用することができる。なお、微焙煎コーヒー豆を２種以上使用する場合、微焙煎コーヒー豆のＬ値の平均値が上記範囲内となるように組み合わせて使用することができる。なお、Ｌ値の平均値は、使用する微焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該微焙煎コーヒー豆の質量比を乗じた値の総和として求められる。
【００１８】
（焙煎工程）
本発明に係る焙煎工程は、不活性ガスを含む気体の流通下で行う。例えば、ガス導入口及びガス排出口を備える焙煎装置内に原料コーヒー豆を収容し、ガス導入口から不活性ガスを含む気体を焙煎装置内に供給し、ガス排出口から焙煎装置外へ供給された気体を排出する。これにより、焙煎装置内に気体の流れを形成することができる。このようにして気体の流れを形成した後、原料コーヒー豆を加熱する。なお、コーヒー豆の加熱前に、使用すべき気体を焙煎装置内に流通させ、焙煎装置内の雰囲気を当該気体に置換することが好ましい。また、２以上の気体を含む混合ガスを流通させる場合、例えば、焙煎装置へ供給する前に２以上の気体を予め混合し、混合気体を焙煎装置に供給しても、焙煎装置に２以上のガス導入口を設け、独立したガス導入口から各々の気体を供給してもよい。
焙煎装置は、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置を使用することが可能であり、加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式等を挙げることができる。
【００１９】
気体は不活性ガスを含んでいればよく、気体として空気を使用しても構わないが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、気体中の不活性ガス濃度が乾燥空気の組成よりも高濃度であることが好ましい。なお、本明細書において「乾燥空気」とは、空気から水蒸気を除いた残りの気体をいう。
不活性ガスとしては、例えば、水蒸気、窒素、二酸化炭素、希ガスを挙げることができる。希ガスとしては、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノン、ラドンが挙げられる。中でも、ヒドロキシハイドロキノン低減、コストの観点から、不活性ガスとして窒素を含有することが好ましい。
【００２０】
気体中の水蒸気濃度は７５体積％以下であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、６０体積％以下が好ましく、４０体積％以下がより好ましく、２０体積％以下が更に好ましく、１０体積％以下が殊更に好ましい。なお、気体中の水蒸気濃度の下限値は特に限定されず、０体積％であっても構わない。
気体中の酸素濃度は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、乾燥空気の組成よりも低濃度であることが好ましい。具体的には、気体中の酸素濃度は、１５体積％以下が好ましく、１２体積％以下がより好ましく、８体積％以下が更に好ましく、５体積％以下が殊更に好ましい。なお、気体中の酸素濃度の下限値は特に限定されず、０体積％であっても構わない。
不活性ガスとして窒素を含む場合、気体中の窒素濃度は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、乾燥空気の組成よりも高濃度であることが好ましい。具体的には、気体中の窒素濃度は、８０体積％以上が好ましく、８５体積％以上がより好ましく、９０体積％以上が更に好ましく、９５体積％以上が殊更に好ましい。なお、気体中の窒素濃度の上限値は特に限定されず、１００体積％であっても構わない。
【００２１】
気体流通量は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、粉砕コーヒー豆の質量（Ａ）と、気体流通量（Ｂ）との比率[（Ｂ）／（Ａ）]として、０．０１ＮＬ／ｈ／ｇ以上が好ましく、０．０５ＮＬ／ｈ／ｇ以上がより好ましく、１ＮＬ／ｈ／ｇ以上が更に好ましく、２ＮＬ／ｈ／ｇ以上がより更に好ましく、４ＮＬ／ｈ／ｇ以上が殊更に好ましい。かかる比率[（Ｂ）／（Ａ）]の上限値は適宜設定可能であり、特に限定されない。なお、「気体流通量」とは、焙煎装置内に供給した、単位時間当たりの気体の総量（ＮＬ／ｈ）をいう。
【００２２】
また、気体の温度は、目的の焙煎温度に応じて適宜設定することが可能である。ここで、本明細書において「焙煎温度」とは焙煎におけるコーヒー豆の温度のことであり、熱電対、抵抗温度計、液柱温度計、バイメタル式温度計などの接触温度計をコーヒー豆に接触させることで測定される温度である。
焙煎温度は１２０℃以上であれば、所望のＬ値の焙煎コーヒー豆が得られるように適宜設定可能であるが、風味の観点から、１７０℃以上が好ましく、１８０℃以上がより好ましく、１９０℃以上が更に好ましく、そして３００℃以下が好ましく、２８０℃以下がより好ましく、２６０℃以下が更に好ましい。かかる焙煎温度の範囲としては、好ましくは１７０〜３００℃、より好ましくは１８０〜２８０℃、更に好ましくは１９０〜２６０℃である。焙煎温度は一定である必要はなく、焙煎中に上記範囲内で変化させてもよい。例えば、コーヒー豆よりも温度の高い気体を流通させることで、焙煎温度を上昇させながら焙煎してもよい。なお、焙煎時間は、所望のＬ値の焙煎コーヒー豆が得られるように、焙煎温度に応じて適宜設定可能である。
【００２３】
焙煎工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。焙煎コーヒー豆は、焙煎工程後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。
【００２４】
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、７０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、４５ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましく、３０ｍｇ／ｋｇ以下が更に好ましく、２５ｍｇ／ｋｇ以下が殊更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、０ｍｇ／ｋｇであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇ／ｋｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
（ii）焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１２以上が好ましく、１５以上がより好ましく、２０以上が更に好ましく、そして４５以下が好ましく、４０以下がより好ましく、３５以下が更に好ましく、３０以下がより更に好ましく、２５以下が殊更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１２〜４５、より好ましくは１２〜４０、更に好ましくは１５〜３５、より更に好ましくは１５〜３０、殊更に好ましくは２０〜２５である。
【００２５】
なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量に基づいて下記式により求めたものである。
【００２６】
焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）＝Ｒ×Ｓ／Ｔ
【００２７】
〔式中、Ｒはコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）を示し、Ｓはコーヒー抽出液の質量（ｇ）を示し、Ｔは焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）を示す。〕
【００２８】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。粉砕焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供してヒドロキシハイドロキノン含有量を分析する。
【実施例】
【００２９】
１．焙煎コーヒー豆の分析
粉砕焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水〔リン酸１ｇと、１−ヒドロキシ１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液〕を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
【００３０】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）
【００３１】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
【００３２】
溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。
【００３３】
濃度勾配条件（体積％）
時間        溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１０．１分          ０％      １００％
２０．０分          ０％      １００％
２０．１分      １００％          ０％
５０．０分      １００％          ０％
【００３４】
コーヒー抽出液４ｍＬをボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液２ｍＬについて、メンブレンフィルタ（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００３５】
上記分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００３６】
３．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
【００３７】
４．平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３  ３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ  ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて体積基準の平均径を測定した。
【００３８】
実施例１
ベトナム産ロブスタ種のコーヒー生豆を、粉砕機（カリタ社製 ハイカットミル）にて粉砕し、平均粒径１．４ｍｍ、含水率１０質量％、Ｌ値５９の粉砕コーヒー生豆を得た。得られた粉砕コーヒー生豆を、内径２．３ｃｍ、高さ１０．７ｃｍのステンレス製カラムに１０ｇ充填した。このカラムを恒温槽（アズワン社製  ＯＦＷ−３００Ｂ）内で２００℃に保温し、２００℃の窒素ガスを流量６０ＮＬ／ｈで流通させながら３０分間加熱することで、焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆のＬ値を測定し、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいてコーヒー抽出液を調製して焙煎コーヒー豆中のＨＨＱ量の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００３９】
比較例１
実施例１において、粉砕コーヒー豆を充填したカラム内を常温の窒素ガスに置換した。このカラムを恒温槽（アズワン社製  ＯＦＷ−３００Ｂ）内で２００℃に保温し、何ら気体を流通させず（流量０ＮＬ／ｈ）加熱したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００４０】
実施例２
常圧においてイオン交換水を加熱することにより水蒸気濃度１００体積％、酸素濃度０体積％の水蒸気ガスを発生させた。この水蒸気ガスと窒素ガスとを混合し加熱することにより、水蒸気濃度５０体積％、酸素濃度０体積％、窒素濃度５０体積％、２００℃の混合ガスを得た。実施例１において、窒素ガスの代わりに、この混合ガスを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００４１】
比較例２
実施例２において、混合ガスの代わりに、水蒸気濃度１００体積％、酸素濃度０体積％、窒素濃度０体積％、２００℃の水蒸気ガスを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００４２】
比較例３
実施例１において、ベトナム産ロブスタ種のコーヒー生豆を粉砕せずに用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
2019110798.tif 000002
【００４４】
実施例３
実施例１で得られた粉砕コーヒー生豆を、内径２．３ｃｍ、高さ１０．７ｃｍのステンレス製カラムに１５ｇ充填した。このカラムを恒温槽（アズワン社製  ＯＦＷ−３００Ｂ）内で９０℃に保温し、９０℃の空気を流量６０ＮＬ／ｈで流通させながら１２０分間乾燥することで、平均粒径１．４ｍｍ、含水率０．１質量％、Ｌ値５５の乾燥コーヒー豆を得た。実施例１において、粉砕コーヒー豆の代わりに、この乾燥コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を、実施例１の結果とともに表２に示す。
【００４５】
【表２】
2019110798.tif 000003
【００４６】
実施例４
窒素ガスと酸素ガスとを混合し加熱することにより、水蒸気濃度０体積％、酸素濃度１０体積％、窒素濃度９０体積％、２００℃の混合ガスを得た。実施例１において、窒素ガスの代わりに、この混合ガスを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を、実施例１の結果とともに表３に示す。
【００４７】
実施例５
実施例１において、窒素ガスの代わりに、２００℃の乾燥空気（水蒸気濃度０体積％、酸素濃度２１体積％、窒素濃度７８体積％）を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を、実施例１の結果とともに表３に示す。
【００４８】
【表３】
2019110798.tif 000004
【００４９】
実施例６
実施例１において、窒素ガスを流量６０ＮＬ／ｈで流通させる代わりに、流量０．６ＮＬ／ｈで流通させたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を、実施例１及び比較例１、３の結果とともに表４に示す。
【００５０】
実施例７
ベトナム産ロブスタ種のコーヒー生豆を、粉砕機（Ｒｅｔｓｃｈ社製  ＳＭ１００）にて粉砕し、目開き５．６０ｍｍのＪＩＳ標準篩で篩過した後、篩上から平均粒径６．４ｍｍ、含水率１０質量％、Ｌ値５９の粉砕コーヒー生豆を得た。実施例１において、平均粒径１．４ｍｍの粉砕コーヒー生豆の代わりに、この平均粒径６．４ｍｍの粉砕コーヒー生豆を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様にＬ値の測定及びＨＨＱ量の分析を行った。その結果を、実施例１及び比較例１、３の結果とともに表４に示す。
【００５１】
【表４】
2019110798.tif 000005
【００５２】
表１〜４から、粉砕コーヒー豆を、不活性ガスを含む気体であって、気体中の水蒸気濃度が７５体積％以下に制御された気体の流通下で焙煎することで、ヒドロキシハイドロキノンの低減された焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。