(57)【要約】  大豆タンパク質と増粘剤を別個の２つの受容媒質中で別に水和することを含む大豆タンパク質を主成分とする調製品の製造方法、およびこの方法により得られた大豆タンパク質系調製品、およびこの調製品の酸性製品中への導入による使用。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程を含む大豆タンパク質系調製品の製造方法：
１）大豆タンパク質および少なくとも１種の増粘剤の水和を下記の異なる２種類の受容媒質中で行い、
ａ）大豆タンパク質を含有する水性組成物を５０〜９０℃の範囲内の温度で２〜６０分の範囲内の時間加熱する、
ｂ）少なくとも１種の増粘剤を含有する水性組成物を５５〜９０℃の範囲内の温度で２〜６０分の範囲内の時間加熱する、
２）工程１ａ）および１ｂ）で得られた２種の水性組成物を調製品の均質化処理のために混合し、
３）工程２）で得られた均質化処理された調製品を３〜５.５の範囲内のｐＨに酸性化し、そして
４）場合により、工程３）で得られた調製品を長期保存のために加熱処理する。
【請求項２】
増粘剤が藻類エキス、アルギン酸、アルギン酸塩もしくはエステル、寒天、カラゲナン、イナゴ豆ミール、タマリン豆、グアール・ミール、キサンタンガムおよびイナゴ豆ガムのようなガム、並びにペクチンよりなる群から選ばれる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
増粘剤がペクチンまたはキサンタンガムまたはイナゴ豆ガムまたはそれらの混合物である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
工程１ａ）において加熱を６５〜８０℃の温度で５〜５０分間行い、工程１ｂ）において加熱を６０〜８０℃の温度で３〜４０分間行う、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
工程１ａ）での加熱を１０〜３０分間行い、工程１ｂ）での加熱を５〜２０分間行う、請求項１または４に記載の方法。
【請求項６】
工程１ａ）での加熱を約１５分間行い、工程１ｂ）での加熱を約１２分間行う、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
工程１ａ）での加熱を約７５℃の温度で行い、工程１ｂ）での加熱を約７８℃の温度で行う、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
工程２）における均質化処理を１８０バールの圧力下で行う、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
工程３）における調製品の酸性化をクエン酸により４〜４.５のｐＨで行う、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
工程３）での調製品の酸性化をクエン酸により約４.２のｐＨで行う、請求項１または９に記載の方法。
【請求項１１】
工程４）における長期保存寿命のための加熱処理を低温殺菌により行う、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
低温殺菌を約１１０℃の温度で約３０秒間行う、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
工程３）と工程４）の間に、調製品を約１１２℃の温度で約１０分間混合する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
工程４）で得られた調製品を貯蔵のために４５℃以下の温度でさらに冷却する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
工程１ａ）の水性組成物が大豆エキス粉末の水中での添加により得られたものである、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
安定剤、香味料、着色料、甘味料、および果物から選ばれた各種の他の成分を調製品に添加する、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１に記載の方法により得られた大豆タンパク質系調製品。
【請求項１８】
請求項１７に記載の大豆タンパク質系調製品の酸性製品中への導入への使用。
【請求項１９】
請求項１７に記載の大豆タンパク質系調製品を酸性製品と混合することを含む、大豆タンパク質を含有する酸性製品の製造方法。
【請求項２０】
混合工程を酸性製品の製造の最後に行う、請求項１９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆タンパク質系調製品（大豆タンパク質を主成分として含む調製品）の製造方法とこの方法により得られた大豆タンパク質系調製品、並びに該調製品の酸性製品への導入のための使用に関する。
【０００２】
この２０年間、多くの研究により大豆タンパク質の健康上の利点、例えば、更年期症状の軽減、コレステロール値の低下、癌罹患率の減少等、が証明されてきた。
また、大豆を主成分とする製品や大豆を主成分の一部とする製品は、牛乳にアレルギーのある人々に対する良好な代替品である。
【０００３】
消費者は大豆成分を含有する多くの製品を目にすることができようが、これらの製品のほとんどは１００％植物性のものである。即ち、これらの製品は、水と混ぜた圧搾大豆から作られる「豆乳」を含有している。
【０００４】
乳製品のように大豆タンパク質を含有する酸性（酸味）製品の開発について各社が試みている。
乳を含む酸性飲料、即ち、酸性乳製品は、その爽やかな味と香りのために、自然指向および健康指向の消費者に支持され、最近のソフトドリンク業界において大きな市場を形成している。消費者の好みが多様化しているため、例えば、低カロリーのもの、並びに果汁（果物ジュース）や野菜汁（野菜ジュース）のような健康の維持に寄与する成分を含有するものといった、多様な乳含有酸性飲料を市場は最近要求するようになっている。
【０００５】
低カロリー型の酸性乳製品は、懸濁乳タンパク質粒子の凝集および沈降という問題を抱えているようである。
果汁および／または野菜汁を含んでいる乳含有酸性飲料は、ポリフェノール類のように乳タンパク質と反応して懸濁乳タンパク質粒子の安定性に悪影響を及ぼす各種の成分を通常は含有している。
【０００６】
ＥＰ（欧州特許公開）１３３８２１０は、水性酸性液中のタンパク質、特に大豆タンパク質の懸濁液を安定化するのに有用な組成物を開示している。この安定化用組成物は、適当な比率の高メトキシル化ペクチン（ＨＭＰ）とプロピレングリコールアルギネートとからなる。ＥＰ１３３８２１０はまた、水性酸性液中のタンパク質、特に大豆タンパク質を安定化する方法も開示している。この方法は下記工程を含む：
１）水溶液中のタンパク質材料を水和し、
２）水溶液中の安定化用組成物を水和し、この水溶液は工程１）で使用したものと同じであるか、または別個の異なるものであり、
３）得られた１つまたは２つの水和溶液を所定の時間および温度条件下で混合し、場合により香味料、着色料、消泡剤、栄養分、および甘味料などの他の成分を添加し、
４）得られた混合液を３.０〜５.５のｐＨに酸性化して、水性酸性タンパク質懸濁液を形成し、
５）この懸濁液を激しく撹拌して均質化（ホモジナイズ）処理し、そして
６）所望により、均質化処理した懸濁液を、例えば低温殺菌（パスチャライズ）処理により加熱処理する。
【０００７】
ＥＰ１２５０８４５には、乳含有酸性飲料、低カロリー乳含有酸性飲料、ならびに果汁および／もしくは野菜汁を含む乳含有酸性飲料の生産を容易にする方法が開示されている。下記工程を含む方法により、懸濁乳タンパク質粒子の凝集および沈降が抑止される：
１）少なくとも乳、大豆食物繊維、ペクチンおよび酸性化剤（酸味料）を含む出発材料を準備する、乳および大豆食物繊維を含有するがペクチンを含有しない混合物を調製し、この混合物に酸味料を添加してｐＨが３.０〜４.２の一次混合物を調製し、
２）この一次混合物にペクチンを添加して二次混合物とし、
３）二次混合物を均質化処理して、乳含有酸性飲料を得る。
【０００８】
特開昭５８−１３３５８号は、酸性豆乳飲料およびその製造方法を開示している。この方法は下記工程からなる：
１）カルシウムイオンとして計算して約１５〜１００ｍｇ％のカルシウム塩（例、乳酸カルシウム、塩化カルシウム）、糖類（例、蔗糖、転化糖）、ならびに安定剤（ペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル）を、大豆タンパク質の抽出液（例、常法により調製された豆乳）に加え、
２）好ましくは、調製した溶液を、大豆タンパク質が安定化するように約５０〜７０℃で加熱し、
３）次いで、溶液に酸性材料（果汁および／またはクエン酸のような有機酸、など）を加えて酸性豆乳飲料を得る。
【０００９】
特開昭６０−２５６３７２号は、酸性タンパク質飲料調製品とその製造方法とを開示している。初期混合物はペクチンおよび大豆タンパク質を他の成分と一緒に含有している。
また、水溶性大豆多糖類とペクチンとを同時に添加する酸性タンパク質食品の製造方法（特許第２８３４３４５号）、乳製品を大豆由来の水溶性ヘミセルロースの存在下に乳酸菌発酵させる酸性乳飲料の製造方法（特開平７−５９５１２号）、および高メトキシル化ペクチンのような安定剤の存在下に乳製品を乳酸発酵させる乳製品の製造方法（特開平６−３２７４０３号）も公知である。
【００１０】
さらに、ペクチンのような安定剤と糖類とを溶解し、これに乳成分を混合・溶解後、酸性物質によりｐＨを所定酸性度に調整し、最終製品中の懸濁乳タンパク質粒子の９５％が０.１〜６μｍの粒径範囲内に入り、平均粒径が０.５〜１.２μｍとなるように粒度分布を調整するとう工程を含む、酸性乳飲料の製造方法も提案された（特許第２５１０４３５号）。
【００１１】
また、タンパク質溶液と糖との混合物液を撹拌下に酸液に添加する、タンパク質含有酸性飲料組成物の製造方法も提案されている（特開平７−１６０８４号）。
しかし、以上の方法では、酸性化剤によるｐＨの調整に対する糖のタンパク質保護作用を利用するので、乳に由来する糖分以外には実質的に糖を含有していない低カロリー製品の製造にはこれらの方法を適用することができない。
【００１２】
また、乳タンパク質は酸性条件下では不安定であり、果汁や野菜汁に含まれているポリフェノールなどは乳タンパク質と反応しがちであるため、乳含有酸性飲料への果汁または野菜汁の添加は懸濁粒子の凝集および沈降をさらに促進するということも知られている。
【００１３】
さらに、果汁または野菜汁に添加された大豆タンパク質は容易に沈殿することも知られている。この種の酸性製品（乳製品または果汁・・・）の製造にとって重荷になる主な問題点は、酸を添加する間に大豆タンパク質が沈殿することである。
【発明の開示】
【００１４】
従って、本発明の目標は、凝集と沈降を回避できる、大豆タンパク質系調製品とそれを含有する酸性製品の新規な製造方法を見出すことである。
本発明者らは、酸性化、低温殺菌（パスチャライズ）および全保管期間中にタンパク質の沈殿を回避できる、大豆タンパク質系調製品とそれを含有する酸性製品の新規な製造方法を見出した。
【００１５】
本発明の１課題は、下記工程からなる大豆タンパク質系調製品（大豆タンパク質を主成分とする調整品）の製造方法である：
１）大豆タンパク質および少なくとも１種の増粘剤の水和を下記の異なる２種類の受容媒質中で行い、
ａ）大豆タンパク質を含有する水性組成物を５０〜９０℃の範囲内の温度で２〜６０分の範囲内の時間加熱する、
ｂ）少なくとも１種の増粘剤を含有する水性組成物を５５〜９０℃の範囲内の温度で２〜６０分の範囲内の時間加熱する、
２）工程１ａ）および１ｂ）で得られた水性組成物を調製品の均質化（ホモジナイズ）処理のために混合し、
３）工程２）で得られた均質化処理された調製品を３〜５.５の範囲内のｐＨに酸性化し、そして
４）場合により、工程３）で得られた調製品を長期保存のために加熱処理する。
【００１６】
本発明者らは、一方でタンパク質混合物の水和、他方で増粘剤混合物の水和を別々に行うと、タンパク質沈殿が防止されることを見出した。また、酸性化の前に両方の混合物を混ぜてから均質化処理を行うと、タンパク質を沈殿から保護する作用が高まる。実際、これまでに公知のほとんどの方法では、タンパク質調製品をまず酸性化し、その後で均質化処理している（例えば、上掲のＥＰ１３３８２１０およびＥＰ１２５０８４５を参照）。それにもかかわらず、本発明者らは、酸性化工程の前で製造プロセスに均質化処理工程を付加するとタンパク質保護の向上が達成されることを、予想外にも見出した。
【００１７】
１好適態様において、増粘剤は藻類エキス、アルギン酸、アルギン酸塩もしくはエステル、寒天、カラゲナン、イナゴ豆のミール（粗粉）、タマリン豆、グアール・ミール、キサンタンガムおよびイナゴ豆ガムのようなガム、ならびにペクチンよりなる群から選ばれる。
【００１８】
製造すべき最終の酸性製品に応じて、別の増粘剤を使用することもできる。
最も好ましい態様では、増粘剤はペクチンまたはキサンタンガムまたはイナゴ豆ガムまたはそれらの混合物である。
【００１９】
１好適態様にあっては、工程１ａ）において加熱を６５〜８０℃の温度で５〜５０分間行い、工程１ｂ）において加熱を６０〜８０℃の温度で３〜４０分間行う。
別の好適態様にあっては、工程１ａ）での加熱を１０〜３０分間行い、工程１ｂ）での加熱を５〜２０分間行う。
【００２０】
別の好適態様においては、工程１ａ）での加熱を約１５分間行い、工程１ｂ）での加熱を約１２分間行う。
本発明において、「約」とは指定された数値が１０％程度まで変動しうることを意味する。
【００２１】
好ましくは、工程１ａ）での加熱を約７５℃の温度で行い、工程１ｂ）での加熱を約７８℃の温度で行う。
工程２）における均質化処理は好ましくは１８０バールの圧力下で行われる。このような条件下では、大豆タンパク質系調製品のざらつきが小さくなり、大豆タンパク質の機能性がより良好となる。さらに、水和はタンパク質と増粘剤との間の相互作用を増大させる。換言すると、工程１）において、一方で大豆タンパク質、他方で増粘剤を別々に水和することで、より良好な、向上した水和が行われ、その結果、製品の関心を引く、より滑らかなきめが得られる。
【００２２】
好ましくは、工程３）における調製品の酸性化をクエン酸により４〜４.５、最も好ましくは約４.２のｐＨで行う。
本発明の方法により得られた大豆タンパク質系調製品の使用によると、前記方法の工程４）は、低温殺菌（パスチャライズ）処理工程を実施するか、或いは超高温殺菌処理（ＵＨＴ）法を実施することにより行われる。通常は、低温殺菌がＵＨＴ法よりずっと安価である。普通は、果汁調製品の供給業者は、低温殺菌法しか実施できず、ＵＨＴ法は実施できない。
【００２３】
１好適態様において、工程４）における長期保存寿命のための加熱処理は低温殺菌により行われる。
この低温殺菌は好ましくは約１１０℃の温度で約３０秒間行われる。
【００２４】
本発明にかかる方法の１好適態様では、工程３）と工程４）の間に、調製品を約１１２℃の温度で約１０分間混合する。
好ましくは、工程４）で得られた調製品を貯蔵のために４５℃以下の温度でさらに冷却する。
【００２５】
より好ましくは、工程１ａ）の水性組成物が大豆エキス粉末の水中での添加により得られたものである。
調製品中には他の各種の成分を添加することもまた可能である。そのような成分は、例えば、安定剤、香味料、着色料、甘味料、果物などから選ばれる。
【００２６】
本発明の別の課題は、本発明に係る方法によって得られた大豆タンパク質系調製品である。
本発明の別の課題は、本発明にかかる大豆タンパク質系調製品の酸性製品中への導入への使用である。
【００２７】
「酸性製品」とは、本発明においては、乳製品、果汁、乳製品と果汁との混合物などといったあらゆる種類の酸性製品を意味する。
本発明の別の課題は、本発明にかかる大豆タンパク質系調製品を酸性製品と混合することからなる、大豆タンパク質を含有する酸性製品の製造方法である。
【００２８】
１好適態様において、混合工程は酸性製品の製造の最後に行う。
本発明にかかる大豆タンパク質系調製品は、使用前に長期間貯蔵することができ、その低ｐＨのため安定のままである。
【００２９】
タンパク質の凝集と沈降を防ぎながら大豆タンパク質系調製品およびそれを含有する酸性製品が得られることに加えて、本発明には別の利点もある。
大豆タンパク質を含有する製品を製造しようとする場合に生産面で一般に生じうる難点として、大豆タンパク質を使用する生産ラインと、大豆タンパク質を使用しない生産ラインとを分けることである。製造プロセス中に大豆タンパク質を含有する調製品をまず使用した場合、大豆タンパク質を含有しない製品の製造に同じラインを使用するなら、生産ラインの洗浄という厄介な作業が必要となろう。本発明に係る方法では、大豆タンパク質を含有する調製品を製造プロセスの最後に加えることで、この厄介な生産ラインの洗浄を避けることが可能となる。
【００３０】
また、良好で長い安定性を有することに加えて、本発明の大豆タンパク質系調製品はあらゆる微生物汚染を免れる。
本発明に係る方法のさらに別の利点は、少なくとも約１６重量％、さらには約２０重量％といった高い大豆タンパク質含有量を持つ大豆タンパク質系調製品の生産が可能となることである。このようなタンパク質含有量は、これまでに開示された方法を用いた場合には通常は達成することができない（例えば、上述したＥＰ１３３８２１０では、最終酸性液体のタンパク質含有量は好ましくは液体の０．０１〜８重量％、より好ましくは液体の１〜３重量％であるのに対し、本発明に従って得られた最終製品のタンパク質含有量は、例えば約１２重量％までとしうる）。
【実施例１】
【００３１】
大豆タンパク質系調製品を用いた、かき混ぜ型（stirred）ヨーグルトの製造。
【００３２】
【表１】
2007536924.tif 000002
【実施例２】
【００３３】
大豆含有果汁を主成分とする調製品の製造。
【００３４】
【表２】
2007536924.tif 000003
【国際調査報告】
2007536924.tif 000004
2007536924.tif 000005
2007536924.tif 000006