(57)【要約】【課題】  ウイスキー醸成及びワイン醸成に使用された古樽を利用し、燻製・煮沸加工で古樽材の風味・香り・色を他の飲料食品、飲料材、飲料水に遷移をより強くさせるオーク自然添加材を提供する【解決手段】  オーク自然添加材３またはオーク自然液体添加材７は、飲料食品、飲料材、飲料水２等にオーク木質材を浸漬または挿入してオーク材の香気や琥珀色の色味を添加するものであり、オーク自然添加材３は、オーク古楢からなる木質体３ａに形成されオーク材（古楢）に含まれるリグニンやタンニンを短期間で効率よく引き出し、より深い香気や色味を増す為に燻製化する事により、オーク風味をより強く醸し出すことができる。但し、オゾン殺菌は必須である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウイスキー醸成及びワイン醸成に使用された古樽材を利用し、その古樽材の風味・香り・色を他の飲料食品、飲料材、飲料水に遷移させる事を特徴とするオーク自然添加材の製造方法と飲食・飲料時の使用方法。
【請求項２】
請求項１に記載の古樽を材料とし、燻製および燻煙の他、煮沸抽出方法によりその古樽材の風味・香り・色を他の飲料食品、飲料材、飲料水に、同じ樽材から燻製された樽材に遷移させる事を特徴とするオーク自然添加材の製造方法。
【請求項３】
請求項１及び２に記載の古樽を材料とし、燻製及び燻煙と煮沸抽出後、乾燥させる又は煮沸を施さずに燻製・燻煙後、オゾン殺菌方法により、その古樽材の風味・香り・色を他の飲料食品、飲料材、飲料水に遷移させるオゾン発生装置付きの燻製・燻煙機で製造した事を特徴とするオーク自然添加材。
【請求項４】
請求項２に記載した古樽の板材を文字記号・絵柄等の図形上に切削加工し燻製および燻煙の他、煮沸抽出方法によりその古樽材の風味・香り・色を他の飲料食品、飲料材、飲料水に遷移させる事を特徴とするオーク自然添加材。
【請求項５】
請求項１及び３に記載の遷移させる製造方法は従来には公知されていない方法で発明された事を特徴とするオーク自然添加材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ウイスキー醸成及びワイン醸成に使用された古樽を利用し、燻製・煮沸加工後、オゾン殺菌後で古樽材の風味・香り・色を他の飲料食品、飲料材、飲料水に遷移させるためのオーク自然添加材に関する。
【背景技術】
【０００２】  ウイスキー醸成及びワイン醸成に使用されたオーク樽は通常、１スパンで約１年〜３年位から５年〜１０年を経て６〜７スパン続け約７０年位、使われる物もある長寿な古樽である。この長期間、利用した古樽を解体すると、辛味・渋味が基本的に残存する為、舌や口中の侵害受容器に与える刺激がバランスのとれた適度なもので、非常に大切な天然であり自然な味付け添加となる。現在の飲料、飲料食品、食材料等に使用されている添加物は化学調味料等により、多種多彩に味付けが可能であるため、膨大な商品が流通している。【０００３】  ところが、消費者のニーズにより天然な材料に由来するオーガニック化に嗜好が進み、自然な香気や色味が好まれている事から、様々な天然由来の飲料、飲料食品、食材料等が製造されているが、生産量や生産季節等により、限定的な流通量となり高価な場合が多い。そこで、燻製したオーク材古樽を用い、自然な香気や色味を即効的に遷移させる事により、様々な材料に対し安価で利用でき、しかも使用する際の嗜好性を重要視出来るオーク自然添加材を提案している。また、味噌・醤油・日本酒・みりん等の味付けにはオーク材での添加物で使用されている。【０００４】
【非特許文献１】ＲＯＳＵＡＭＡ  Ａ，ＨＡＪＡＬＩＧＯＬ  Ｍ，ＭＵＲＴＨＹ  Ｊ，（２００３），Ｍｏｄｅｌｉｎｇ  ｏｆ  ａ  ｓｍｏｌｄｅｒｉｎｇ  ｃｉｇａｒｅｔｔｅ，Ｖｏｌ．６６Ｎｏ．１，２Ｐａｇｅ．２８１−３０１
【非特許文献２】進誠産業  ＨＰ  （２０１２．０１．１７）
【非特許文献３】今井克宏、（１９９１）「燻製  料理と技法」、柴田書店
【非特許文献４】太田静行、高坂和久、グュエン・ヴァン・チュエン、（１９９７）、「スモーク食品」、恒星社厚生閣、ｐｐ８４−８６
【非特許文献５】佐藤宗衛、白井正澄、（１９８５）、くん煙肉の分析法に関する検討ＩＩフェノール性成分の定量性に関する検討、関税中央分析所報、Ｎｏ．２５ｐｐ８７−９３
【非特許文献６】ＡＰＩＣＥＬＬＡ  Ｂ，ＢＡＲＢＥＬＬＬＡ  Ｒ，ＴＲＥＧＲＯＳＳＩ  Ａ，ＣＩＡＪＯＬＯ  Ａ，（２００４），Ａｒｏｍａｔｉｃ  ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ  ｏｆ  ｃａｒｂｏｎａｃｅｏｕｓ  ｍａｔｅｒｉａｌｓ  ａｎｄ  ｓｏｏｔ  ｉｎｆｅｒｒｅｄ  ｂｙ  ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｉｃ  ａｎａｌｙｓｉｓ，Ｃａｒｂｏｎ，Ｖｏｌ．４２，Ｎｏ．８，ｐｐ１５８３−１５８９
【非特許文献７】ＴＯ’ＴＨ  Ｌ（Ｂｕｎｄｅｓａｎｓｔａｌｔ  ｆｕｅｒ  Ｆｌｅｉｓｃｈｆｏｒｓｃｈｕｎｇ），（１９８２），ＵＥｂｅｒｇａｎｇ  ｖｏｎ  Ｐｈｅｎｏｌｅｎ  ａｕｓ  Ｒａｅｕｃｈｒｒａｕｃｈ  ｉｎ  Ｆｌｅｉｓｃｈｗａｒｅｎ（くん煙室の煙から肉製品へのフェノール類の移行），Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ  Ｖｏｌ．６２，Ｎｏ．１１，ｐｐ１３９８−１４０２，１４５０
【非特許文献８】長島弘三、富田功、（１９９８）、「分析化学」裳華房、ｐｐ２６７−２７９
【非特許文献９】一般社団法人  日本電気計測器工業会  ＨＰ（２０１２．１２．１２）
【非特許文献１０】株式会社島津製作所  ＨＰ（２０１２．１２．１２）
【非特許文献１１】白土英樹、（１９９３）、畜産製品の品質因子としての香気ならびに異臭に関する研究、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ，Ｖｏｌ．４１，ｐｐ６４７−６５
【非特許文献１２】畜肉燻製品製造における燻煙成分の拡散挙動、鈴木明希子（平成２４年度修士論文）本発明の引用文献とする
【非特許文献１３】ウイスキーの科学、古賀邦正
【非特許文献１４】「愛酒楽酔」、坂口謹一郎
【非特許文献１５】「スコッチ三昧」土屋守
【非特許文献１６】「ウイスキーは日本の酒である」輿水精二
【非特許文献１７】「ウイスキー起源への旅」三鍋昌春
【非特許文献１８】明治大学農学部農芸化学科食品機能科学研究室  研究の概要
【非特許文献１９】冨田裕一郎「アミノ・カルボニル反応生成物の抗酸化性に関する研究：（第５報）ト【】リプトファン・グルコース系反応生成物の抗酸化剤としての利用試験」『鹿兒島大學農學部學術報告』２２，１９７２−０３−３０，ｐｐ１１５−１２１  ＮＡＩＤ  １１０００４９９３９５７
【非特許文献２０】下橋淳子「褐変物質のＤＰＰＨラジカル消去能」『駒沢女子大学研究紀要』３７，ｐｐ１７−２２，２００４−０３−０３．ＮＡＩＤ  １１０００４６７８４５４
【非特許文献２１】竹内徳男、稲荷妙子、森本仁美、毛利光之「味噌のＤＰＰＨラジカル捕捉能に関する研究」岐阜女子大学紀要３３，２００４−０３−３０，１１５−１２２ＮＡＩＤ  １１００００１４６３０９
【非特許文献２２】渡邊敦光「お味噌の効能」『日本醸造協会誌』１０５巻１１号、２０１０年１１月１５日。７１４−７２３頁。
【非特許文献２３】Ｏｇａｓａｗａｒａ，Ｍ．，Ｋａｔｓｕｍａｔａ，Ｔ．，Ｅｇｉ，Ｍ．：Ｔａｓｔｅ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  Ｍａｉｌｌａｒｄ  ｒｅａｃｔｉｏｎ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ  ｆｒｏｍ  １０００  ｔｏ  ５０００  Ｄａｐｅｐｔｉｄｅ．，Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ９９，６００−６０４（２００６）
【非特許文献２４】Ｕｅｄａ，Ｙ．，Ｙｎｅｍｉｔｓｕ，Ｍ．，Ｔｓｕｂｕｋｉ，Ｔ．，Ｓａｋａｇｕｃｈｉ，Ｍ．，Ｍｉｙａｊｉｍａ，Ｒ．：Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ  ｏｆ  ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ  ｉｎ  ｒａｗ  ａｎｄ  ｃｏｏｋｅｄ  ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ．，Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，６１，１９７７−１９８０
【非特許文献２５】早瀬文孝、高萩康、渡辺寛人：調味液の加熱香気成分とコク寄与成分の解析、日本食品科学工学会誌、６０、２（２０１３）
【非特許文献２６】加藤祥恵、井上裕、渡辺寛人、早瀬文孝：調味液の加熱香気成分とコク寄与成分の解析、第２４回日本メイラード学会（口頭発表）（２０１４）
【非特許文献２７】Ｂｕｔｔｅｒｙ，Ｒ．Ｇ，Ｔｅｒａｎｉｓｈｉ，Ｒ，Ｌｉｎｇ，Ｌ．Ｃ．：Ｔｕｒｎｂａｕｇｈ．Ｊ．Ｇ．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．，３８．３３６−３４０（１９９０）
【非特許文献２８】栗山  旭：木酢液利用に関する特別研究報告書、科学技術庁、３−１７（１９６６）．
【非特許文献２９】Ｋ．Ｍｉｎａｍｉ，Ｋ．Ｋａｗａｍｕｒａ：日林誌、４０（２），６１−６７（１９５８）
【非特許文献３０】Ｋ．Ｍｉｎａｍｉ，Ｈ．Ｏｒｉｉ，Ｋ．Ｋａｗａｍｕｒａ：日林誌、３９（１２），４７４−４７９（１９５７）
【非特許文献３１】芝本武夫、南  享二、遠藤健治郎：日林誌、３４，４８−５２（１９５２）
【非特許文献３２】芝本武夫、南  享二、児玉忠雄：日林誌、３４，７７−８２（１９５２
【非特許文献３３】林業試験場編：木材工業ハンドブック  改訂３版、丸善、９０７（１９８２）
【非特許文献３４】松井直之、大平辰朗、谷田貝光克：第５１回日本木材学会研究発表要旨集、３８５（２００１）
【非特許文献３５】Ｎ．Ｏｇａｔａ，Ｔ．Ｂａｂａ：Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ  ｉｎ  ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｐａｔｈｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ，６６（３），４１１−４２３（１９８９）
【非特許文献３６】Ｒ．Ｔ．Ｓｃｈｗｅｎｋｅｒ，Ｌ．Ｒ．Ｂｅｃｋ：Ｊ．Ｐｏｌｙｍｅｒ  Ｓｃｉ．ｐａｒｔ  Ｃ．２，３３１（１９６３）．
【非特許文献３７】Ｔ．Ｌ．Ｆｌｅｔｃｈｅｒ，Ｅ．Ｅ．Ｈａｒｒｉｓ：Ｔａｐｐｉ，３５，５３６（１９５２）
【非特許文献３８】Ｋ．Ｍｉｎａｍｉ，Ｋ．Ｋａｗａｍｕｒａ，Ｎ．Ｏｓｈｉｍａ：日林誌、４０（２），６８−７９（１９５８）
【非特許文献３９】Ｍ．Ｍ．Ｔａｎｇ，Ｒ．Ｂａｃｏｎ：Ｃａｒｂｏｎ，２，２１１（１９５７）
【非特許文献４０】大平辰朗：Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，４３（６），９−１９（２００１）
【非特許文献４１】大平辰朗：Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，４４（６），３９−４５（２００２）
【非特許文献４２】谷田貝光克、山家義人、雲林院源氏：簡易炭化法と炭化生産物の新しい利用、林業科学技術振興所、６３−６７（１９９５）
【非特許文献４３】日本木炭新用途協議会：木炭新用途、９，１−６（２００１）
【非特許文献４４】岸本定吉：山林、１１３０，２７−３３（１９７８）
【非特許文献４５】坂井田節、塩谷栗夫、田中稔治：家禽会誌、２４（１），４４−４９（１９８７）
【非特許文献４６】宮本雄一：農業及園芸、３６（１０），１６３７−１６４０（１９６１）
【非特許文献４７】野原勇太、陣野好之：林試研報、９６，１０５−１２８（１９５７）
【非特許文献４８】宮本雄一：日植病報、２６（３），９０−９７（１９６１）
【非特許文献４９】池上文雄、関根利一、藤井祐一：薬学雑誌、１１８（１），２７−３０（１９９８）
【非特許文献５０】谷田貝光克、大平辰朗、堀啓映子：特願２００１−１６５０３
【非特許文献５１】坂井田節、塩谷栗夫、田中稔治：家禽会誌、２４（６），３７４−３７７（１９８７）
【非特許文献５２】新見友紀子、谷田貝光克、柴田晃：第５０回日本木材学会研究発表要旨集、４４７（２０００）
【非特許文献５３】竹井  誠：東海水研報、４６，６１−６８（１９６６）
【非特許文献５４】七宮  清：神奈川林試報、（８），１−４（１９６２）
【非特許文献５５】Ｍ．Ｙａｔａｇａｉ，Ｇ．Ｕｎｒｉｎｎｉｎｎ：Ｍｏｋｕｚａｉ  Ｇａｋｋａｓｉｈｉ，３５（６），５６４  ５７１（１９８９）
【非特許文献５６】Ｈ．Ｙｏｓｈｉｍｕｒａ，Ｔ．Ｈａｙａｋａｗａ：Ｔｒａｎｓ．Ｍｙｃｏｌ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ，３４，１４１−１５１（１９９３）
【非特許文献５７】折原佑輔、和気洋子、宇都宮仁、青島均：酒の成分と生理活性への貯蔵期間の影響（２００５．１１．２）
【非特許文献５８】吉沢淑、百瀬洋夫、蓮尾徹夫：樽熟成に揮発する成分の動き（１９８１．１．９）
【非特許文献５９】大塚謙一「樫タルの役割−蒸留酒の熟成香について」連載第１８回
【非特許文献６０】藤井義晴、濱野満子：アレロパシー；植物が放出する化学物質による他の生物との相互作用（２００２．１１．２０）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  従来、オーク材古樽はウイスキー・ワイン等の醸成に使用される際、加熱処理を施し、焦げ目を出して独特の琥珀色を発色させ、オーク香気を醸し出すが変質等によって、それらが得られない場合があった。また、オーク材古樽は飲食品・飲料水材料として広く利用されているが、古樽である為、短期的・長期的にかかわらず乾燥が進み、香気や色味が薄れ、改善策として人工甘味料や化学調味料を主とした利用方法となる問題が多々あった。【０００６】  本発明の課題は、上述した問題点に鑑み、それにはオーク材（古楢）に含まれるリグニンやタンニンを短期間で効率よく引き出し、香気や色味を増す為に燻製化する事であると考えた。それによりオーク風味を多く含むフェノール類が醸し出すことができる結果を実験で得た為、その時に蒸気と乾燥室にて急速乾燥しオゾン殺菌で仕上げ、オーク自然添加材として提供することにある。ただし、ノンアルコール飲料やコーヒー等に利用するため、多環芳香族炭化水素の確認が必要となる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  上記課題を解決するため、本発明によるオーク自然添加材は、ウイスキー・ワイン等の醸成に使用される楢材に属したオーク古樽材を香ばしく焦げ目が付かない程度で焙煎加熱させ燻製加工・オゾン殺菌を施した後にカツラの葉の微粉末をまぶし、オーク古樽のより強い香気・色味を劣化させることなく、飲料食品、飲料材、飲料水に迅速且つ自然に近い方法で遷移させることを要旨としている。【０００８】  また、それらは鉋で削り取り薄く経木状に加工し、燻製を施しそれを粒体化させて透水性バッグに所定量を収納させる他、経木状で水に浸漬し出来るだけ燻製成分を水で取り除く為、除去成分は排水し煮沸抽出方法により液体で瓶詰め・ビニール等の袋状に所定量を収納する事から、乾燥・液体での双方での使用が可能となる上、即効性のある遷移をさせる事が出来る製造方法である。【０００９】  さらに、濃度を増すには燻製加工を施された経木状の量を増加させ、短時間の洗い流しを繰返し反復させる事により、自然な木材質の香気・色味を抽出する事が出来るが、濾過の有無については限定するものではない。また、燻製・燻煙は水に溶けやすく浸透性を高くし、濃度の調整もし易くする安全性の高い開発でもある。【００１０】  また、この経木は木質材そのものであり、その上、おが屑から出る煙で燻製により遷移されたオーク材である為、煮沸すると同時にオーク古樽材が含有する樹脂を含む他の物質も同時に抽出され、より強い香気と色味を出し、それにより濃度を増すことが可能となる。不酢液との違いについては、複数回に渡り蒸気と水洗いをしオゾンで殺菌後、最後に長時間の煮沸抽出をしたのでオーク材より多くの物質を抽出出来るところにある。【００１１】  また、ウイスキー醸成樽材は主にアメリカで分布するホワイトオーク、ブランデー醸成樽材は主にヨーロッで分布しているリムザンオークが広く知られ、これらの古樽を使用してオーク自然添加材を抽出するが、製造する原料材としてはオーク材、古樽であればそれら以外の日本産や他国分布でも良く、産地や品種が限定されるものではない。【００１２】  また、椎茸栽培材料である楢材であれば生木でも良く、乾燥を施しても利用できるが、飲料水・飲料食品・食品材料等の食品添加材として広く使用する為、安全性を考慮しウイスキー・ワイン醸成古樽を使用するとした。その根拠として、オーク材からの抽出物が多機能性を示すという科学的な裏付けであると公知が為されていないからである。詳細な科学的考証の研究を待たねばならないが、今日に於いて公知している実例も少なからず報告されており、圧倒的な数多くの実験結果としてではなく、限定的な実験による実例を示す事は可能である。また、あらゆる樹木より抽出される樹木由来の成分は元素としてとらえられた歴史は浅くとも、有効性または毒素を含む不都合性は有史来から伝えられ、口伝として今日に至り多くの実例もある。しかし、抽出された液体・粉体等の他、使用方法・使用例は食生活の変化もあり、本発明に至った。【００１３】  更に、食品のおいしさに関与する因子の１つにコクがあり、食品ごとにコクという言葉が意味するものは異なるが、一般的には食品の風味に厚みや広がり、持続性が得られ、全体としてまとまりのある風味���、コクと表現する事が多い。食品の熟成や加熱により生成するコクを付与する物質の中には、メイラード反応によって生成するものもあるが、本発明はそれらを除去するものである。【００１４】  多環芳香族炭化水素については、１００以上の化学物質があり、その中の有害物質で発癌性・急毒性等があり、アメリカ合衆国ではそれらに対して含有量に制限があり、その制限に従い製造するものとする。一方、メイラード反応については、２００２年４月、スウェーデン食品庁は、ポテトチップスやフライドポテト、ビスケットなど、炭水化物を多く含むものを高温で加熱した食品にアクリルアミドが高濃度で含まれているという報告を出した。アクリルアミドは神経毒性や発癌性を持つ疑いがあるため、これらの食品の安全性に対する懸念が生まれることになった。その後、この報告は各国の食品関連機関の追試によって確認され、それをうけてＷＨＯが２００２年６月に専門会議を設けるなどの対応を行った。日本では食品総合研究所を中心に、この問題が検討されている。これらの食品中のアクリルアミド濃度は、飲料水中の規準値を超えていたために安全上の問題があると疑われ、２００５年には、ＦＡＯとＷＨＯからなる合同委員会が「食品中のアクリルアミドは健康に害を与える恐れがあり、含有量を減らすべき」と勧告された。２００７年には、オランダのマーストリヒト大学のジャネケ・ホゲルボルスト（Ｊａｎｎｅｋｅ  Ｇ．Ｈｏｇｅｒｖｏｒｓｔ）らが「アクリルアミドの摂取は特に非喫煙者の女性において子宮内膜がんと卵巣がんの危険性を高める」という疫学調査結果をＣａｎｃｅｒ  Ｅｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇｙ  Ｂｉｏｍａｒｋｅｒｓ  ＆  Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ誌の１１月号に発表。２００８年５月、オランダのマーストリヒト大学の研究チームが「アクリルアミドの摂りすぎは腎臓がんのリスクを高める」という研究をＡｍｅｒｉｃａｎ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｌｉｎｉｃａｌ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ誌５月号に発表。安全性に関する詳細な検討は現在も継続中であり、また食品中の濃度規制に向けた取り組みも始まっている。また、食品関係ではないが理化学研究所では芳香族化合物の除去にチタンヒドリドで不活性結合切断を鍵とする新しい物質変換反応への展開が始まっている。【００１５】  また、有害物質であるベンツピレン等の多環芳香族炭化水素類を生成させない為に、直火式であっても直接、食品にあてる方法は現在では煙蒸気センサーの回転フィルターで包み込みとなり回避出来る。また、農林水産省によると、国際食品規格等を作成しているＣｏｄｅｘが２００９年総会において、「燻製及び直接乾燥による食品のＰＡＨ汚染を低減するための実施規範」を採択し、燻製魚の規格案として多環芳香族炭化水素類生成が最小に行われるべきとされた為、国内外の燻製器開発会社メーカーの開発が進化し、汚染防止・リスク低減方法を示された。このように、発煙温度を含む発煙方法はそこから発生する物質が人体への影響が懸念されている事から、規定の範囲内で行われた。その他、発煙材のオーク材おが屑を固形形成した燻材、スモークウッドとして調製し、センサーにより温度・湿度・煙濃度を微調整する事が出来る。当然、オゾンの対策は必須でありこれを設置した。しかも、実験による結果は燻製の際、非常に弱く煙を排出する事によりその問題は解決した。【００１６】  一方で、燻製品の製造工程に於いて、熱移動計算式はモデル化されており、熱伝導や脂・水・樹木などの物質移動の計算をし実測値の再現は可能となった。当然、物質移動の数字モデルも構築されていて、実測値と僅差であり、物質によっての重量損失予測ツールを連動する事も可能であることから、水分蒸発による潜熱を考慮した実測予想もこれらの計算モデルにより求める事が出来る為、本発明はそれについても従う場合もある。【００１７】  引用文献［非特許文献１２］畜肉燻製品製造における燻煙成分の拡散挙動、鈴木明希子（平成２４年度修士論文）によれば、燻煙中の成分を分析した結果、煙自体には４００種の成分が含まれていることは確認されている。その為、全ての成分の挙動を把握する事は困難であるが、煙の浸透指標について諸成分のうち、成分の分布が検出されたホルムアルデヒド・カルボニ類・酸類・ポリフェノール等が燻製には使用効果を望めるとした。それらを大学や公的機関の試験場で分析・解析し同様の結果である。これは、燻製成分の指標物質としてオーク材を鉋で経木状にした抽出物のポリフェノール成分をＨＰＬＣ測定条件下における検量線として、標準物質濃度をＸ、波形の面積をｙとして相関式を使用し測定した。引用文献では肉類・魚類の燻製燻煙の実験であり、本発明は１ｍｍ以下の鉋屑の為、経木状とは単純に比較する事は出来ないが、表層部と表層部内の下層部まで変化はさほどなく、樹木材である為に燻煙は燻製器内の空気に含まれる水素を分解し水蒸気となった事から、内部へ１００％近く浸透していた結果を本発明は実験によって参考にした。【００１８】  また、オーク古樽からなる木質材の長めの繊維体を残す為、経木状を長くして形成するようにしても良い。【００１９】  さらに、燻製窯では意図的に不完全燃焼の環境を作り、多くの煙を発生させるよう工夫した上で、ウイスキー・ワイン等の醸成に使用される楢材に属したオーク古樽材をおが屑状にし、燻煙材として利用する。これにより、オーク古樽材のより多くの香気と色味を遷移させられる。燻製窯は熱煙を閉じ込め、材料をいぶす為の道具で石や煉瓦等で造られているが、電気窯でも良い。一方、熱煙はセンサーにより設定外は排煙される。この時、タールデカンデーション装置を備えた発煙装置の後背に邪魔板の設置が施されている。【００２０】  また、熱源ヒーター仕様は加熱式カーボンヒーティング攪拌方式半回転、但し振動器を停止状態の際、可動センサーで自動操作も可能。ヒーター１５００Ｗ、加熱範囲室温〜３８０℃前後、焙煎釜材質はチタンで水温は１００℃まで蒸気を発生させセンサーで自動噴霧する。小型の燻製器であるが、一般的な燻製釜で燻すだけとは違い、専門業者が使用する性能は備え、連続的な利用も可能である。以下、可能な詳細設定として説明するが、振動板の周波数は１０〜３００Ｈｚ振幅は０．２〜０．３ｍｍの範囲、運転モードは周波数・振幅固定のマニュアルモード、自動掃引ＪＩＳ準拠のスイープモードの選択、運転時間のプログラム化で１０時間〜１分刻み設定、電源はＡＣ１００Ｖ５０／６０Ｈｚ消費電力１２００Ｗ、駆動部２２０×１５０×１���７ｍｍ。駆動部の重さは、軽量の鉋屑は吹き飛ばされない防柵及びネット等を考慮した為、１０ｋｇの少し重めとなる。その他、オゾン殺菌装置はウイルスの不活性に十分な高濃度オゾン発生を生成量約４０ｍｇ／ｈ、風量約０．２ｍ３、１ｍｉｎタイマー機能を選択出来るように５・１０・１５・３０分の４段切り替えとする。さらに、紫外線照射タイプとは違い、影になる部分や隙間でもオゾンが行き届き殺菌を可能とした。【００２１】  一方、透水性バッグは、粒体よりも小さいメッシュを有するティーバッグ状の袋体に形成される。【００２２】  また、透水性バッグは、使用、収容される容器の内径よりも小さい外径とした略円柱状に形成しても良い。
【発明の効果】
【００２３】  本発明のオーク自然添加材に使用するウイスキー・ワイン熟成用に利用されたオーク古樽の不揮発成分は、オーク材のリグニンやタンニン由来の化合物を多く含む画分をニューポットに添加すると、水和シエル形成に関与する水が増える。樽材から溶け出す高分子成分には、植物界に広く存在し加水分解でポリフェノールを生じる収斂性の植物成分のタンニン類と、細胞壁を作るリグニンが同時に分解されるとリグニンから基本骨格であるフェニルプロパン構造のバニリン等が生成され、タンニンが分解されるとガーリック酸・タンニン酸・エラグ酸と言ったポリフェノール酸が生成される揮発成分をセンサー管理の元、高温にし可能な限り排斥した事により提供するものである。【００２４】  そこで、本発明のオーク自然添加材によれば、オーク古楢材からなる木材質を鉋で削り取り薄く経木状に加工後、燻製を施し水蒸気と水洗いを繰返し、オゾン殺菌後にカツラの葉の微粉末をまぶし粒体化させて透水性バッグに所定量を収納させる他、経木状で水に浸漬しカツラの葉と煮沸抽出方法により液体で瓶詰め・ビニール等の袋状に所定量を収納する事から、乾燥・液体での双方での使用が可能となる上、これを飲料食品、飲料材、飲料水に即効性のある遷移をさせる事が出来、さらに、粒体に形成したオーク材を香ばしく焦げ目が付かない程度で焙煎し、オーク材の樽の内部を焼成した場合と同様の琥珀色とより強いオーク材香気を他時間で醸し出せる。また、粒体を透水性バッグに収納しているので、取り扱いが容易であり、しかも、安価に製造することができる。【００２５】  また、ウイスキー・ワイン熟成用に利用されたオーク古樽の使用樹木は楢材であるが、楢の木はタンニンが多くそれにより色味が早く出されるという特性を持ち、燻製によりさらにその特性が大きく引き出す事が本発明により確認出来た。【００２６】  さらに、オーク自然添加材またはオーク自然液体添加材は挿入量により、色素の濃淡を調整でき、人工着色との差は歴然となる。また、人工添加剤も必要としないので人体に安全である。当然、多環芳香族炭化水素についてはアメリカの基準に従い、より安全を求めて製造する事にした。【００２７】  また、オーク古楢からなる木質材を、粒体に形成すると、飲料食品、飲料材、飲料水等と接触する表面積が大きくなり、しかも、木質材を燻製化すると内部から短時間でリグニンやタンニンが効率よく引き出されるので、オーク木材質の香気・色味を出すことが可能であると確認した。【００２８】  オーク古楢からなる木質材を鉋により長く加工すると、木質材の繊維質が残留して繊維体に取り出すことが可能であり、この繊維質の一部を焙煎した状態を更に燻製化する事により飲料食品、飲料材、飲料水等に浸漬すると、リグニンやタンニンが繊維質の内部から一層短時間に効率よく引き出されるので、オーク材香気と風味を一段と早期に醸し出すことが可能となり提供するものである。【００２９】  また、燻製には有害物質ベンツピレン等の多環芳香族炭化水素類を生成させない為、８０度以上から４００度近くの高温にするが、水蒸気である為、燃焼はしないが直ぐに気体化するのでセンサーでの管理をする事もある。この煙の分子中にはホルムアルデヒドやフェノール���発生しており、生物の表面にあるタンパク質と反応、変質して微生物が死滅する為、使用する材料が腐りにくくなる効果もあり、さらにアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り雑菌の侵入を防げる。また、乾燥が進むと同時に水分量が減り微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果も同時に得られる天然の防腐剤となる事も確認した。【００３０】  さらに、燻製は、防腐成分にカルボン化合物・有機酸・セルロース・ヘミセルロース・リグニンが熱分解で出来、主な働きとして燻製中のオーク材に対しほのかな渋味と苦味等を生み出させ、樹脂膜がオーク材を包み有機酸であるカルボン酸が抗菌作用を高め、保存性に効果も大きい。【００３１】また、引用文献によれば［非特許文献１２］畜肉燻製品製造における燻煙成分の拡散挙動、鈴木明希子（平成２４年度修士論文）
燻製品中の煙成分の分析例は多くあり、特に日本においては鰹節香気に関して１８．２％のアルコール類成分、１６．５％のケント類成分、１２．８％の合窒素化合物、６．１％のフラン類成分、５．９％の炭化水素類、２．９％のフェノール類成分、１．２％のアルデヒド類成分、０．３％の合硫黄化合成分、９．０％その他７成分の計９７成分を固定したと引用文献では報告されている。本発明では簡易型の分析ではあるが、この詳細な分析と多く一致した結果を得た上で、これらの成分は燻製品に含まれている物質である事から、それらが食品或いはオーク材へ浸透している事が明らかに確認出来ている。これにより、他の遷移化方法との違いを明らかにし、物質の遷移の理論的検討及び製造工程全体の予測計算をする事で、より科学的な燻製品の製造が可能となり食品産業への製造工程の効率化に貢献出来ると考えられる。これらを参考にセンサーの設定をし、遷移化する事に成功した為、本発明を提供するものである。【００３２】  オーク自然添加材を収容する透水性バッグを、ティーバッグ状の袋体に形成すると、袋体のメッシュを介して飲料食品、飲料材、飲料水等が容易に出入り可能となり、効率的に遷移することができる。しかも、袋体を粒体よりも小さいメッシュとすることにより、内部のオーク自然添加材が外部に流出しないので、所定の透明度を確保することが可能となる。【００３３】  透水性バッグを、容器口の内径よりも小さい外径とした略円柱状等に形成することにより、細口の容器に飲料食品、飲料材、飲料水等を収容した場合であってもオーク自然添加材を浸漬させることが可能となり、多種の容器を用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明によるオーク自然添加材を遷移浸漬した状態を示す正面図である。
【図２】本発明によるオーク自然添加材を示す正面図である。
【図３】（Ａ）（Ｂ）は、オーク自然添加材を示し、（Ａ）は粒体を示し、（Ｂ）は経木体を示す。
【図４】略円柱状に形成した透水性バッグを示す斜視図である。
【図５】小袋に形成した液体自然添加材を細口の瓶に挿入する状態を示す断面図である。
【図６】排気フィルターを作動させた電気燻製機の正面図である。
【図７】マルトールを示す記号
【図８】カツラの葉
【図９】オゾン発生と分解曲線を示す図
【図１０】鉋屑を入れて燻製を施すための燻製容器
【発明を実施するための形態】
【００３５】  本発明によるは、オーク自然添加材は飲料食品、飲料材、飲料水等にオーク自然添加材を浸漬してオーク材香気や色味を遷移添加するためのオーク自然添加材であって、前記オーク自然添加材は、オーク古楢からなる木質材を粒体に形成されるとともにオーク香気と色味増す為にオーク材を香ばしく焦げ目が付かない程度で燻製を施し、水に浸漬と水洗浄を繰返し水蒸気でオゾン殺菌後、カツラの葉の微粉末をまぶし、この粒体を透水性バッグに所定量収納し、飲料食品、飲料材、飲料水等に浸漬する。この粒体の内部から、リグニンやタンニンが引き出され、飲料食品、飲料材、飲料水等がオーク材香気と琥珀色の色味を醸し出す。
【００３６】  一方、経木状で水に浸漬し煮沸抽出方法により液体で瓶詰め・ビニール等の袋状に所定量を収納する事から、液体での使用が可能となる上、これを飲料食品、飲料材、飲料水に即効性のある遷移をさせる事が出来、オーク材の樽の内部を焼成した場合と同様の琥珀色とより強いオーク材香気を短時間で醸し出せる。
【００３７】  また、煮沸抽出の場合、最初に抽出した液体は樹木香気が強いため廃棄し、２回目より抽出した液体を濾過し冷却した後、燻製したオーク粒体や経木状の鉋屑を浸漬させ濾過するというこれらの工程を経て、香気の強さが増し、琥珀色の色味も濃く、その他の含有されている物質も濃度を増し、利用目的に応じて濃度の強弱を調整できる。
【００３８】  また、短時間の燻製を行い、濃度の高くしたオーク自然液体添加材を製氷し、缶コーヒーに使用すると、芳醇な香気と琥珀色が遷移し缶特有の臭気が無くなり、より自然なコーヒーの香気を高める。飲料としては、紅茶・ウーロン茶・麦茶・緑茶・ほうじ茶等にもオークの香気成分を添加させる事が可能となるが、リンゴやメロン等のジュース類については素材風味を損なわせない程度の薄くしたオーク自然液体添加材を利用する。その他、炭酸水にオーク自然液体添加材製氷を使用した場合、ノンアルコールハイボールが容易に作れる。何れも添加材として、飲料・飲食の際に使用するものである。
【００３９】  さらに、冷やし中華等の麺類を冷やす際に、製氷したオーク自然液体添加材を利用すると、オーク材香気とカツラの葉の甘い香気風味が遷移する。
【００４０】  一方、冷却前のゼリー菓子等のゼラチンにオーク自然液体添加材を挿入する事により、使用した果実等の香りを引き立たせ、飲食時には甘味等も増す。
【００４１】  また、オーク自然液体添加材を挿入または塗り込み・噴霧する事により、飲料・飲食する際に魚類の生臭さや、納豆やヨーグルト等の発酵食品の臭気、酸味を和らげる働きをし、これらは缶詰食品にも効果がある。魚肉類等の臭気の強い食品についてはオーク自然液体添加材濃度を高くする事が必要となる場合もある。その上、魚類等は盛り付け後に直接食材にオーク自然液体添加材を使用した方が効果は大きい事が実験により確認出来た。
【００４２】  また、飲食料品以外にも、雑巾の臭気消し、木製香気の入浴剤、切花等の水あげ剤等、生活の中でも利用可能となる。その上、古樽板材は厚さもあり密度が高いため、何箇所かに穴を開け燻製を施し使用する。文字絵柄等の造形を施したオーク自然添加材については、添加材の利用後に乾燥させインテリアの飾りや、積み木等のおもちゃとして利用するのも一考である。これは古樽を無駄にしない観点からであり、造形例として動物・乗り物・植物・昆虫等、シリーズ的な要素も含め、事故防止の為には、形状を直径３０ｍｍ以上にする工夫も必要となる。
【００４３】  一般的に煙とは不完全燃焼で生じた微粒子で、炭化が進んだ高分子や煤の混合したもので構成される固体の煙粒子と、炭化水素高分子の酸化で生じた水蒸気、それに溶け込んだアルデヒド・タール等の凝縮体から構成される液体の煙粒子の混合物である。可燃物の種類、燃焼条件、温度、酸素濃度、気流の有無によって異なることは公知であるが、タールを除去するには、まだ熱が強く浮遊している状態で油製品除去濾紙により排除する事により、多環芳香族炭化水素の原因を妨げる一助となる。しかし、脂溶成分であるタールは物を褐色にする要因でもある為、着色の色合いを見て調整する事とした。
【００４４】  さらに、香気は燻製工程によるもので煙を燻製化される物質であるオーク材の中に含まれる成分を吸着し香気が付くが、燻煙の香気にとって最も重要な成分はフェノール類であると公知されており、それに加えフラン類やラクトン類も補助的に香気に寄与している。勿論、浸透しながらも同時に蒸散する為に、残量は当然低いが０ではない。さらに、カツラの葉には多量に含まれるマルトール図７は天然物質であり毒性が殆んど無い香気に寄与する。
【００４５】  また、ウイスキー・ワイン熟成用に使用した古樽に使用された樹木の原産国の違いは甘味に若干の違いがある。
【００４６】  さらに、ウイスキー・ワイン熟成用に使用した古樽の殆どは輸入樽であり、船の輸送等の理由で海水による塩化ナトリウム・塩化カリウム・塩化マグネシウム・塩化鉄・塩化カルシウム等の除去が必要な場合は、１５０度以上２００度未満の熱処理をする。水抜き取りの場合は１００度の温水で２４時間程度の処理をするが、完全に塩分を抜き取る必要も無い。
【００４７】  以下、図面に基づいて本発明の好適な実施例について説明する。図１は、本発明によるオーク自然添加材を飲料食品、飲料材、飲料水等に浸漬した状態を示している。容器１には、飲料材２として、例えば、市販の紅茶や炭酸飲料が収納されている。そして、飲料材２の内部には、オーク自然添加材３が浸漬される。オーク自然添加材３は、図２に示すように、透水性バッグ４に収容されている。
【００４８】  オーク自然添加材３は、図３（Ａ）に示すように、オーク古楢からなる木質材からなる粒体３ａに形成されている。オーク古楢は、ウイスキーを熟成するために用いられる樽と同じ木材であり、オーク独特の琥珀色の色味とオーク材香気を更に醸し出すことができる。木楢の木質材は、自動鉋または鉋によって削取し、燻製後に粒体化される。
【００４９】  このように木質材から形成された粒体３ａは、その後の工程で粒体３ａの少なくとも表面が軽く焦げるまで焙煎することにより、オーク自然添加材３が形成される。このように焙煎する温度は、摂氏１５０度乃至２２０度が好ましい。粒体３ａは、十分乾燥させた状態でのオーク古樽材でも良いが、生木であっても燻製が可能な量の水分であれば、燻製するときに乾燥させることができる。
【００５０】  図３（Ｂ）は、オーク古樽材を経木体に形成したものである。木楢の木材を鉋または自動鉋によって削り取り、少なくとも一部が黄色程度になる焙煎をし、水に浸漬し煮沸抽出方法により液体のオーク自然添加材７となる。液体は瓶詰め・ビニール等の袋状に所定量を収納するが、これを飲料食品、飲料材、飲料水に含有させるとオーク材の香気と色味を即効性のある遷移をさせる事が出来る。また、燻製化されたオーク材の表面色彩に対し簡易型分光色差計を用いて測定し、燻製濃度を知る事の一助とする他、文献によると燃焼量が増加するに従い吸光度も大きくなり、燻製濃度が増加する為、溶液中のフェノール成分量も増加する事は確認されている。それはデータ数を一次関数式に当てはめると求められる事や、実数計算も行った。
【００５１】  一方、透水性バッグ４は、周知のティーバッグやコーヒーフィルターを使用することが好ましい。ティーバッグは、ポリアミド樹脂からなる糸を１００メッシュ程度の目の大きさの布状に織ったメッシュ型、或いは、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリエステル等の極細繊維を使用した不織布型がある。また、コーヒーフィルターは、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリエステル等の超極細繊維を使用した不織布型があり、いずれも使用可能である。
【００５２】  これらのティーバッグやコーヒーフィルターは、テトラバッグ型或いは平バッグ型に形成され、内部にオーク自然添加材３を入れる。１個の透水性バッグ４にオーク自然添加材３を入れる量は、飲料食品、飲料材、飲料水２の種類や好みによって適宜に決めるが、飲料食品、飲料材、飲料水２の重量に対して、概ね１重量％乃至１０重量％が好ましい。
【００５３】  このような周知のティーバッグやコーヒーフィルターを使用するためには、オーク自然添加材３は粒体が好ましく、小さい場合にはバッグやフィルターからなる透水性バッグ４の目から飛び出す可能性があるが、オーク自然添加材３を大きめの粒体にする為、漏れ出す等の問題は生じない。また、木質体の内部からリグニンやタンニンが引き出し難くならないよう、オーク自然添加材３は燻製化し、オゾン殺菌を施す。また水に浸漬し水洗浄を繰返す事により、燻製による黄色皮膜が付く為、香気等も強く残る。
【００５４】  図４は、透水性バッグの変形例を示し、透水性バッグ５を略円柱状に形成し、内部にオーク自然添加材３を収容したものである。この透水性バッグ５は、図５に示すような、一般に市販されている細口の容器６に使用するため、外径寸法を細口の容器６の口６ａの内径寸法よりもやや小さく形成されている。透水性バッグ５に収容するオーク自然添加材３の量は、前述したように、細口の容器６に入れられた飲料食品、飲料材、飲料水２の重量に対し、概ね１重量％乃至１０重量％としている。略円柱状に形成した透水性バッグ５は、細口の容器６の口６ａから挿入して、飲料食品、飲料材、飲料水２にオーク自然添加材３を浸漬させる。このように、細口の容器６を使用可能にすることにより、多種の容器を用いることができるようになる。なお、略円柱状に形成した透水性バッグ５の外径寸法は、細口の容器６の種類に応じて適宜に設定することが望ましい。
【００５５】  図５は、オーク自然液体添加材７を液体パウチパック８に充填した小袋を形成し、細口の容器６の口６ａから炭酸水９にオーク液体自然添加材７を挿入する状態を示す断面図である。オーク液体自然添加材７の挿入量は個人の好みによるが、多くすると色味は琥珀色が増し、香気もオーク材の香りが遷移する為、ノンアルコールハイボールのような味わいが楽しめる。
【００５６】  次に、実際の使用例を説明する。上述したカップ１に紅茶２を入れ、オーク自然添加材３を入れた透水性バッグ４を浸漬する。浸漬の時間については個人の好みにもよるが、熱湯での紅茶２の場合は、オーク自然添加材３からの遷移が早いため、短時間で好みの味にする事が出来る。遷移後は紅茶２の香りを残しつつ、ほのかなオークの香気が足され色味は深い琥珀色となり、やや甘みが増し美味となり、これを提供するものである。
【００５７】  一方、細口の容器６に炭酸水９を収容し、多めのオーク自然液体添加材７を挿入すると、瞬時に色付き、琥珀色とオーク材の香気を醸し出し、市販に使用されている添加物を使わないオーガニックなノンアルコールハイボールの風味となる。細口の容器６に略円柱状の透水性バッグを使用する際、浸漬時間を継続する程、オーク自然添加材３からリグニンやタンニンが抽出されるため、より深い琥珀色とコクのある味わい、強いオーク材香気の飲料食品となる事を提供するものである。
【００５８】  このように、オーク自然添加材３を収容した透水性バッグ４を浸漬することにより、オーク材の強い香気と味わいを有する飲料を製造することが可能である。例えば、炭酸水９以外の飲料水やヨーグルト、ゼリー等の食品にオーク自然液体添加材７を挿入することにより、オーク自然液体添加材７のリグニンやタンニンが醸し出され、飲料水はオーク風味の香気と色味に変化する。同じく加糖されていないヨーグルトに挿入した場合、ヨーグルトの強い酸味がまろやかな味わいで美味となる事を提供するものである。
【００５９】  一方、市販で販売されている数十社に及ぶ果実液体・自然果実・自然果実搾り液体等のゼリー菓子を再加熱し、ゼラチン状態に戻した状態でオーク自然液体添加材７を挿入、攪拌を施し冷却・凝固させたゼリー菓子の色には変化が無いものの、市販品ゼリー菓子の香りを引き立たせ、飲食時には甘味を増すと言う結果がもたらされた事を本発明は提供するものである。
【００６０】  以上、本発明を実施例に基づき具体的に説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変形可能であることは言うまでもない。例えば、上述した実施例においては、オーク自然添加材としてオーク古楢からなる木質体の粒体や経木体を使用したが、桜や楓等の他の木質体を香ばしく、焦げ目が付かない程度で焙煎化し、ブレンドして香味に変化を与えても良い。
【符号の説明】
【００６１】１    カップ
２    飲料材
３    オーク自然添加材
４    透水性バッグ
５    略円柱状の透水性バッグ
６    細口の容器
６ａ  口
７    オーク自然液体添加材
８    液体パウチパック
９    炭酸水
１０  オゾン発生装置内部壁板チタン付き燻製・燻煙機
１１  燻製する鉋屑を入れた容器
１２  オーク自然燻煙燃料（オーク材おが屑）
１３  伸縮式煙調整蓋兼用消火装置
１４  排煙装置
１５  鉋屑落下防止網
１６  振動板
１７  網目おが屑落下装置（網目底）兼用おが屑入れ（熱料）
１８  おが屑蒸し発熱板
１９  耐火レンガ
２０  水煮沸用発熱板
２１  水蒸気用水入れ容器兼用水煮沸用容器
２２  水蒸気
２３  送風用ファン
２４  燻製室に水蒸気を送風するパイプ
２５  燻製室に水蒸気を送風する換気扇
２６  時間・温度・風速計
２７  オゾン発生装置、水タンク・振動板用モーター設置場所
２８  対流ファン
２９  オゾン噴出口
３０  チタン板
３１  水蒸気・水量調整センサーターミナル
３２  水パイプ
３３  タールデカンデーション装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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