(57)【要約】本発明は、オーブン内において加熱調理した料理を製造するための中間調理物を調理する方法を提供する。前記方法は、前記中間調理物を器具１と接触させないままで前記器具の下に配置することにより行われ、前記中間調理物の上表面の上に置かれる前記器具の少なくとも一部分２は前記上表面における温度均一性を改善する複数の貫通孔３を有し、前記上表面と前記上表面を覆う前記一部分との距離並びに前記貫通孔の孔径及び分布は、前記調理中に及び／または前記調理中の局所的な過熱を避ける間に、前記オーブンにより前記中間調理物に伝わる熱の分布を改善するように選択されることを特徴とする。本発明は、また、前記方法を行って好適な調理用のベル１を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
オーブン内において加熱調理した料理を作るための中間調理物を調理する方法において、
前記方法は、前記中間調理物を器具（１）と接触させることなく前記器具の下に配置することにより実施され、前記中間調理物の上表面を覆う前記器具の少なくとも一部分（２）は、前記上表面における温度均一性を改善できるようにする複数の貫通孔（３）を有し、前記上表面と前記上表面を覆う前記一部分との距離並びに前記貫通孔の孔径及び分布は、前記調理中に及び／または前記調理中の局所的な過熱を避けている間に、前記オーブンにより前記中間調理物に与えられる熱の分布を改善するように選択されることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記貫通孔（３）は、前記中間調理物の上表面を覆う前記一部分の周辺のものよりは、その中心のものの方が大きいことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記貫通孔（３）同士の間隔は、前記中間調理物の上表面を覆う前記一部分の周辺からその中心に向かって増大することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記器具の高さは、前記中間調理物の高さに応じて変わり、前記オーブンにより伝わる熱の分布を改善し、及び／または前記中間調理物が調理される間にその調理物が局所的に過熱されることを防ぐことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記器具は、熱の作用に対して側方スクリーンを形成する部分（４）を含むことを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記貫通孔の孔径及び／または個数が可変であることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記中間調理物は、甘味あるいは風味のある加熱調理した料理、特に、甘味あるいは風味のあるペストリーを作るときに使われることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記中間調理物は、その表面に熱に敏感な物質を含むことを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記中間調理物は、少なくとも１つの冷凍部分を含むことを特徴とする請求項１から８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
前記中間調理物は、予め冷凍された一連の層を含むことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記中間調理物は、冷凍部分と生の部分を含むことを特徴とする請求項１から１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
前記中間調理物は、その表面に、セルを有する冷凍層を含むことを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記セルは、生または熱に敏感な物質を収容することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記オーブンは、空気循環式のオーブンであることを特徴とする請求項１から１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
オーブン内における調理のための調理用のベル（１）であって、
前記ベルは、調理用の中間調理物の上表面を覆い、前記中間調理物が調理される間にその中間調理物の上表面に温度均一性を提供する孔径及び／または分布を有する複数の貫通孔（３）を有する部分（２）と、前記中間調理物との接触を避け、前記貫通孔が形成された前記部分と調理用の前記中間調理物の上表面との距離を調整するための手段（５）と、を備えることを特徴とする調理用のベル。
【請求項１６】
前記手段（５）は、脚部であることを特徴とする請求項１５に記載の調理用のベル。
【請求項１７】
前記脚部（５）は、その長さが調整可能であることを特徴とする請求項１６に記載の調理用のベル。
【請求項１８】
側方の熱スクリーンを構成するのに供される手段（４）を含むことを特徴とする請求項１５から１７のいずれかに記載の調理用のベル。
【請求項１９】
側方の熱スクリーンを構成するのに供される前記手段（４）は、側壁からなることを特徴とする請求項１８に記載の調理用のベル。
【請求項２０】
可動シャッター及び／または可変長シャッターのような、前記貫通孔の孔径及び／または個数を変更するための手段（６）を含むことを特徴とする請求項１５から１９のいずれかに記載の調理用のベル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オーブン内における調理方法及び該方法を実施するのに好適な器具に関する。
【０００２】
本発明は、特に、加熱調理した料理、特に、ペストリーを作る分野に関する。
【背景技術】
【０００３】
本発明は、特に、加熱調理した料理をオーブン内において作るとき、特に、該料理が冷凍部分と生の部分を含んでいるとき、または、該料理の一部の材料が、加熱状態における乾燥の影響に特に敏感で且つ上記料理の他の材料が適切に調理できるようにするために該他の成分がオーブン内に十分に滞留するように、高温のオーブンにおいて比較的に長時間残留している場合に発生する問題点を解決しようとする。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、本発明は、特に、調理中に調理物の表面及び側面における局所的な過熱現象なしに均一に調理可能にする方法及び器具を提供する。
【課題を解決するための手段及び効果】
【０００５】
通常、本発明は、熱をより均一に分布できるようにする条件下で、そして、特に、局所的な過熱現象を避けて調理物の最終見栄え及びその風味の品質に関する不都合を避けながら、オーブン内において調理作業ができるようにする。
【０００６】
本発明の利点は、調理時間またはオーブン温度が熱に特に敏感な所定の材料の品質を劣化させるおそれが高い場合に特に明確になる。
【０００７】
このため、本発明は、調理物の最終見栄え及びその風味の品質を両方とも改善するために、熱の良好な分布条件下で調理ができるようにする方法及び器具を提供する。
【０００８】
本発明は、このような用例に何ら制限されることなく、予め用意されている中間調理物から作られる加熱調理した料理、特に、ペストリーを作るのに適用されるが、その最終的な調理のために、部分的な調理段階または解凍段階がオーブン内において行われる。この段階中に、意図の通りの加熱調理した料理を作るために、冷凍部分と生の部分の両方を同時に用いるのが通常であるが、上記生の部分は大概もろいため、該生の部分を過熱させることがあり、また、上記冷凍部分を十分に調理することが好ましいが、このためには、熱をより長時間与えなければならない。
【０００９】
このため、本発明者は、調理過程の全般に亘って上記オーブンにより上記調理物に与えられる熱の分布を改善するために、調理のための調理物を調理用のベル（bell）と呼ばれる器具の下に配置して上記調理段階をオーブン内において行うことにより、前述の短所を解消するために温度に係る精度よい制御を必要とするあらゆる調理過程を大いに改善することができ、上記調理物の見栄え及び品質を最適化することができるということを見出した。
【００１０】
第１の態様において、本発明は、加熱調理した料理をオーブン内において作るための中間調理物を調理する方法を提供するが、当該方法は、上記中間調理物を器具と接触させることなく該器具の下に配置することにより実施され、上記中間調理物の上表面を覆う上記器具の少なくとも一部分は、上記上表面における温度均一性を改善できるようにする複数の貫通孔を有し、前記上表面と前記上表面を覆う前記一部分との距離並びに前記貫通孔の孔径及び分布は、前記調理中に及び／または前記調理中の局所的な過熱を避けている間に、前記オーブンにより前記中間調理物に与えられる熱の分布を改善するように選択されることを特徴とする。
【００１１】
第２の態様において、本発明は、オーブン内において調理するための調理用のベルからなる新規な器具を提供するが、前記器具は、調理のための調理物の上表面を覆い、前記調理物が調理される間に前記調理物の上表面に温度均一性を与える孔径及び／または分布となる複数の貫通孔を有する部分と、前記調理物との接触を避け、前記貫通孔が形成された部分と前記調理のための調理物との距離を調整するための手段と、を備えることを特徴とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、加熱調理した料理を作るための中間調理物という用語は、調理段階の開始時にオーブン内に入れられる調理物を表すのに使われる。前記中間調理物は、未加工状態の食品調理物または部分的に調理済みの食品調理物または冷凍された食品調理物、あるいは、それぞれ未加工状態、冷凍された状態または予備調理されたものであってよい異なる項目を含む混合物により同等に構成可能である。
【００１３】
このように、中間調理物という用語は、オーブン内における調理段階の最後に得られる最終的な加熱調理した料理とは対照的に、オーブン内に入れられる調理物を表すのに使われる。
【００１４】
オーブン内における調理という用語は、オーブン内において前記調理物に作用する熱による任意の作業を包括する。したがって、これは、部分的あるいは完全な調理作業、解凍作業、または部分的あるいは完全な調理作業及び解凍作業の同時作業により同等に構成可能である。
【００１５】
オーブン内における調理と呼ばれる作業の全般に亘って、前記中間調理物は、その上にベルを有する本発明の器具の下に配置される。前記ベルは、前記中間調理物との直接的な接触を抑える種々の物理的な形を有すればよい。
【００１６】
調理用のための調理物と接触しないこととは別に、本発明の器具は、前記中間調理物の表面を覆う器具全体の領域に亘って貫通孔が分布することを特徴とし、また、前記貫通部と前記調理のための調理物の上表面との距離を、調理条件を最適化させる方式、そして、従来の技術における短所、特に、脆い材料、特に、生鮮食品が熱の影響下で劣化することを避けるような方式にて調整することができることを特徴とする。
【００１７】
本発明は、第一に、前記調理用のベルの貫通孔の孔径及び／または分布を選択するという点にあり、第二に、前記貫通孔を有する調理用のベルの上端部とオーブン内において調理される前記調理物の表面との距離を最適に選択するという点にある。
【００１８】
これらの２つの選択を通じて、前記中間調理物が調理される間に前記オーブンにより前記中間調理物に与えられる熱の分布を改善するという所望の効果を得ることができ、また、前記調理物が局所的に過熱されることを避けることができる。これは、調理段階の全般に亘って、前記調理物の上表面における温度の均一性を改善すると共に、調理の結果を最適化させて、一層優れた見栄えと風味を有する料理を得ることを可能にする。
【００１９】
第１の有利な変形例において、前記貫通孔は、前記中間調理物の上表面を覆う部分の外周面のものよりは、その中央部のものの方が大きい。
【００２０】
本発明の方法の第２の変形実施例において、前記貫通孔同士の間隔が、前記中間調理物の上表面を覆う一部分の外周面からその中央部に向かって増大する器具が選択される。
【００２１】
前記調理用のベルは、前記調理のための中間調理物との直接的な接触を抑える種々の形を有すればよく、できる限り、皿の内側に配置される前記調理のための調理物を支えるオーブンプレートまたはオーブンの底面に設けられる。前記貫通孔を有する表面は、特に、程度の差はあるがドーム状に形成可能である。
【００２２】
特に有利な変形例において、前記ベルは、例えば、前記調理のための調理物の高さを収容し、できる限り均一な調理温度を得るために変形可能な所定の高さの脚部を介して前記オーブンの底面またはオーブンプレート上に起立していてもよい。
【００２３】
前記貫通孔を有する表面と前記調理のための調理物の表面との距離は可変である。この距離は、重要なものではない。それでもなお、２ｃｍ〜５ｃｍの範囲にあるように選択されることが有利である。この距離は、特に、長さ調整可能な脚部により調整可能である。
【００２４】
前記脚部は、種々の形状のものであってもよい。それでもなお、前記調理用のベルが一般的に調理グリッドの上に置かれるものであれば、前記脚部は、特に、グリッドの上に置かれるときに良好な安定性を有するような形状のものを選択する必要がある。特に、底面の端部が拡張していて安定性が改善された脚部を選択する必要がある。
【００２５】
前記調理のための調理物の表面を覆う前記貫通部に加えて、前記ベルは、また、前記調理物の側部における過熱を避けるにあたって、ベルの効果に寄与する側方の熱スクリーンを形成する側面部を備えてもよい。
【００２６】
もっとも、前記側面部は、側壁状であればよい。
【００２７】
できれば側壁形成部を含む前記ベルの高さは、同様に重要なものではない。それでもなお、前記オーブンの充填容量と関連する制約事項を考慮しなければならない。これは、特に、産業用の空気循環式オーブンを用いるときに重要であるが、前記循環式オーブンは、一般的に、一連の調理ステージを持っており、そのオーブン内においては、前記調理用のベルが前記オーブンの内部の可用空間を多く占めないようにすることが重要である。
【００２８】
本発明の前記調理用のベルは、オーブンの熱に耐えうる任意の材料からなる。
【００２９】
特に、金属、例えば、アルミニウム、またはオーブン熱に耐えうる材料、例えば、オーブンの熱に耐えうるように処理されたカードまたはテラコッタによりベルを製造すればよい。
【００３０】
本発明の変形例において、前記孔の面積は、調理中にまたは調理前に変えてもよい。
【００３１】
このために、前記調理用のベルには、前記貫通孔の孔径または個数を変えるための適当な手段が備えられる。
【００３２】
特に、このような手段は、前記貫通孔の一部または全体の領域を完全にまたは部分的に密閉するシャッターを移動させるシステムにより実現可能である。
【００３３】
本発明の調理用のベルは、後述する詳細な説明、特に、図１から図４を参照すれば分かるように、種々の調理に特に有利である。
【００３４】
添付図面に基づく以下の詳細な説明から、当業者であれば、簡単に日常的なテストを行うことにより、そして、本質的に最終結果物の見栄えと風味によって、本発明の器具により熱の分布を改善できるということが容易に理解できるであろう。
【００３５】
図１は、調理中に加熱調理した料理の上に配置される部分を含む調理用のベル１を示しており、前記調理用のベルが該料理の上に置かれる前における、前記ベルの下の前記料理を示している。
【００３６】
前記ベル１の上端部２には２列の貫通孔３が形成されているが、外側列の貫通孔は、内側列の貫通孔よりも小さい。
【００３７】
図１中、前記料理は皿の内側に置かれており、前記ベルの側壁４の大きさにより、前記ベルは、前記皿の上端に置かれるか、または、前記ベルの直径が前記皿の直径よりも僅かに大である場合には、前記皿を運んでいる同じプレートの上に起立している。
【００３８】
この変形例において、前記側壁の高さは、調理中に温度均一性を改善するように選択される。
【００３９】
図２は、本発明の調理用のベルの他の形態を示している。
【００４０】
前記ベルは、長さ調整可能な脚部５を有しており、したがって、本発明の好適な変形例を構成する。
【００４１】
図３は、図２に示す器具の断面図である。
【００４２】
図４は、図２に示す蓋体と同じタイプであるが、前記ベルの上表面２に設けられる孔の一部または全部を必要に応じて密閉する可動シャッター６のシステムをさらに備える蓋体を示している。
【００４３】
図４の器具において、前記シャッターは、前記ベルの上表面に配置される。これらのシャッターは、また、前記ベルの上表面の下に配置されてもよい。
【００４４】
また、前記シャッターを設けることにより、オーブン内における調理過程の全般に亘って前記調理用のベルの貫通孔の一部または全部を閉鎖できるということが容易に理解できるであろう。
【００４５】
特に、図４に示すような可動なものの代わりに、長さ調整可能なシャッターを用いることができる。このような状況下で、各シャッターの長さを変化させて、１以上の貫通孔を必要に応じて自在に密閉または開放することができる。
【００４６】
また、可動で且つ長さ調整可能なシャッターを用いることもできる。
【００４７】
前記各図面に、外側部により小さな貫通孔の列と中央部により大きな貫通孔の列を含む２本の同心貫通孔の列が示してある。
【００４８】
勿論、調理したい食品の表面への熱の分布を改善し、特に、熱に敏感で且つ表面から現れる脆い材料が過熱されることを避けるために、貫通孔を他の形に配置することもできる。
【００４９】
前記表面１を用いてのこのような保護は、側壁４を設けることにより助けられる。
【００５０】
前記側壁は、オーブン内において調理するための食品の表面に存在する温度敏感性トッピングの完全性を保持するためのスクリーンとして働くものであるため、前記側壁の高さを前記スクリーン機能が発揮されるように十分に高くすることが有利であることが容易に理解できるであろう。それでもなお、前記側壁は、特に、下部に置かれる部分への適切な熱の印加の邪魔とならないように、あまり大きくしてはいけない。
【００５１】
前記側面形成部の底面部は、調理のための食品の表面よりも僅かに下に配置されることが有利である。このために、前記側壁の高さを適宜選択する必要があるが、前記調理用のベルの脚部の長さを調節することもできる。
【００５２】
前記器具及び方法は、オーブン内における調理中に熱の分布を改善したいときに特に有利であり、あらゆる種類のオーブンに適用される。
【００５３】
それでなお、本発明の器具及び方法は、オーブンに熱が分布される方式であると仮定すると、前記食物の表面及びその側部は、熱の効果及び表面の乾燥に特に衰弱であると知られている範囲において、空気循環式オーブン内において調理をするときに特に有利であることが判明された。
【００５４】
本発明の方法及び器具は、特に、局所的な過熱を避けるために熱をよりうまく制御することが好ましいあらゆる種類のオーブン料理に有利である。
【００５５】
甘味あるいは風味のある加熱調理した料理を作る上で同様に適用可能である。
【００５６】
それでもなお、本発明は、ペストリーの焼き作業、特に、甘味のあるペストリー及び風味のあるペストリーを焼く作業に特に有利である。本発明は、高温に特に敏感な材料を表面に有する中間調理物をはじめとして、ペストリーを作るときに特に有利である。これは、特に、切れ状またはスライス状に、またはタルトの表面に全体が配置可能な新鮮な果物に適用される。キッシュなどの美味しいペストリーにおいて、これは、キッシュの表面に配置されてもよく、熱による乾燥に特に敏感な魚またはベーコン切れに同様に適用される。
【００５７】
本発明の器具及び方法は、通常の未冷凍の調理状態を得るために十分な時間オーブンの温度にさらす必要のある冷凍調理物から、少なくとも部分的に、加熱調理した料理を作るときに特に有利である。このような料理は、オーブン内において比較的に長時間調理をしなければならないため、（生鮮食品のように）熱に敏感な部分がより脆くなり、本発明の器具は、冷凍部分と生の部分を含む加熱調理した料理に対して一層有利であるということが理解できるであろう。
【００５８】
また、本発明は、予め冷凍された一連の層を含む中間調理物を調理するのに適用される。
【００５９】
これは、特に、予め冷凍された一連の層を含む調理物を解凍及び／または調理するのに適用される。このような調理物は、フランス特許出願ＦＲ２ ６９３ ４４４に特に開示されている。前記文献は、スラブ状の個々の調理用の組成物から加熱調理した料理を製造する方法を開示している。
【００６０】
上述のように、本発明は、風味あるいは甘味のあるペストリーに適用され、特に、甘味あるいは風味のあるパイに適用され、特に、ペストリーベース、充填物及び生鮮食品を同時に含むパイまたはタルトに適用される。
【００６１】
国際特許出願ＷＯ９７／４９２９２は、複数の食品層を含む料理に所定の層を形成するための食品スラブを開示している。前記文献に開示されているスラブは、複数の空洞を有する特殊な特徴を有する。
【００６２】
例えば、このようなスラブは、キッシュ充填物からなり、空洞内にベーコン切れを収容する準備の状態であればよい。
【００６３】
このようなスラブが中間調理物の上端部を構成する場合、前記空洞内に置かれる熱敏感性材料（例えば、キッシュ作りに用いるためのスラブ用のベーコン切れ）は、特に、セルの内部に配置された脆い材料がスラブの解凍に伴い該材料を覆うセルの上端部を構成する材料により覆われない限り、特に、スラブの解凍中に熱にさらされる。これは、本発明の調理用のベルを用いることが特に有利であると判明され、キッシュ充填物を構成するスラブそれ自体が解凍中に熱にもっとも敏感な材料（この例においては、ベーコン切れ）が過熱されることを防ぐような例を構成する。
【００６４】
勿論、前記例は、単に本発明の器具及び方法の利点として例示したに過ぎなく、本発明が熱にどの程度敏感であるか、また異なる熱量を必要とする部分の調理をいかに改善するかを示すものである。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】本発明の調理用のベルの一例を示す図面である。
【図２】本発明の調理用のベルの別例を示す図面である。
【図３】調理対象となる食品の上にある本発明の調理用のベルの断面図である。
【図４】貫通孔の一部を閉鎖するための可動シャッターが備えられた本発明の調理用のベルを示す図面である。
【符号の説明】
【００６６】
１    器具（調理用ベル）
２    器具の一部分
３    貫通孔
４  スクリーン形成部
５  距離調整手段（脚部）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
2007536922.tif 000007
2007536922.tif 000008
2007536922.tif 000009
2007536922.tif 000010
2007536922.tif 000011
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