(57)【要約】      （修正有）【課題】加工澱粉や増粘多糖類等の添加物を使用しなくとも、調理後の冷蔵保存や保存後の加熱調理による劣化した食感、また調理後継時的に劣化する食感を改良することが出来る、麺類の食感改良剤、それを用いた食感が改良された麺類の製造方法及び麺類の食感改良方法の提供。【解決手段】野菜原料を過熱水蒸気により加熱処理してペースト化し、前記ペーストに細胞成分の分解酵素を添加し、２０℃未満の温度で反応させることにより得られる麺類の食感改良剤、それを用いた食感が改良された麺類の製造方法及び麺類の食感改良方法。前記過熱水蒸温度ｔ℃が１００℃＜ｔ＜２００℃であり、前記細胞成分の分解酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼから選択される、食感改良剤。穀粉１００質量部に対して、０．９〜１２質量部の食感改良剤を使用して製麺する麺類の食感改良方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜原料を過熱水蒸気により加熱処理する工程、
前記加熱処理した野菜原料をペースト化する工程、及び
前記ペーストに細胞成分の分解酵素を少なくとも１種添加し、２０℃未満で反応させる工程を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）の食感改良剤の製造方法。
【請求項２】
過熱水蒸気温度が１００℃を超え、且つ２００℃未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記細胞成分の分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法に従って製造した麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺する工程を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法に従って製造した麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺する工程を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）の食感改良方法。
【請求項６】
野菜原料を過熱水蒸気により加熱処理してペースト化し、前記ペーストに細胞成分の分解酵素を添加し、２０℃未満の温度で反応させることにより得られる、麺類（冷凍調理麺を除く）の食感改良剤。
【請求項７】
請求項６に記載の麺類の食感改良剤を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は麺類の食感改良剤、食感が改良された麺類の製造方法及び麺類又は麺類の食感改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタ、うどん、そば、中華麺などの麺類は、品質維持や調理手順の簡便化のため、製麺した生麺を、調理をした後に冷蔵したチルド調理麺の状態で流通することがある。このようなチルド調理麺は、流通段階においては冷蔵保存の条件による品質低下が食感に悪影響を及ぼすこと、また消費者が喫食する段階で、冷蔵保存の後にレンジ加熱又は加熱解凍されることで、麺の弾力が弱くなることをはじめとする、生麺を調理した場合の本来の食感を損なうこと、また調理後、継時的に食感が劣化することなど、食感の劣化が問題となる。
麺類の食感の改良を目的とし、従来、加工澱粉（特許文献１）や増粘多糖類（特許文献２及び特許文献３）などの食品添加物やバイタルグルテン（特許文献４及び特許文献５）を食感改良剤として使用できることが知られている。
しかし、昨今の天然物志向や食品添加物使用量低減の社会的要請などから、従来用いられてきた加工澱粉や増粘多糖類等の添加物を使用しないチルド調理麺の食感改良剤や食感が改良されたチルド調理麺の製造方法、チルド調理麺の食感改良方法が求められている。
一方、各種食品原料として野菜ペーストが使用されている。これまでに野菜ペーストの製造方法は各種知られており、例えば特許文献６では野菜原料を過熱水蒸気処理し、ペースト化したものを酵素処理することにより、色合いや柔らかさを維持し、味や風味、食感の良好な野菜ペーストの製造方法を提供することが開示されている。また、特許文献７ではセルラーゼやプロテアーゼ等の細胞成分の分解酵素で酵素処理した野菜ペーストを含む即溶性を有するフリーズドライ製品を開示している。しかしながら、野菜ペーストを食品に使用する場合、その目的は主に素材としての使用や色づけ、風味付けであり、野菜ペーストをチルド調理麺の食感改良を目的として使用した例はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−２７６４３
【特許文献２】特開２０１６−２２０５９８
【特許文献３】特開２０１３−２４３９９５
【特許文献４】特開２０１１−７２３０５
【特許文献５】特開平１０−４２８１１
【特許文献６】特開２００９−２９６８９０
【特許文献７】特開２００１−００８６１４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
加工澱粉や増粘多糖類等の添加物を使用しなくとも、調理後の冷蔵保存や保存後の加熱調理による劣化した食感、また調理後継時的に劣化する食感を改良することが出来る、麺類の食感改良剤、それを用いた食感が改良された麺類の製造方法及び麺類の食感改良方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、野菜原料を過熱水蒸気により加熱処理してペースト化し、前記ペーストに細胞成分の分解酵素を添加、撹拌し、２０℃未満の温度で反応させることにより得られる麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺し麺類を製造することにより、添加剤を使用しなくとも、茹で調理後の冷蔵保存や保存後の加熱調理による劣化した食感、また調理後継時的に劣化する食感を改良することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］野菜原料を過熱水蒸気により加熱処理する工程、前記加熱処理した野菜原料をペースト化する工程、及び前記ペーストに細胞成分の分解酵素を少なくとも１種添加し、２０℃未満で反応させる工程を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）の食感改良剤の製造方法。
［２］過熱水蒸気温度が１００℃を超え、且つ２００℃未満である、前記［１］に記載の製造方法。
［３］前記細胞成分の分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群から選択される、前記［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記［１］〜［３］の何れか１項に記載の製造方法に従って製造した麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺する工程を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）の製造方法。
［５］前記［１］〜［３］の何れか１項に記載の製造方法に従って製造した麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺する工程を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）の食感改良方法。
［６］野菜原料を過熱水蒸気により加熱処理してペースト化し、前記ペーストに細胞成分の分解酵素を添加し、２０℃未満の温度で反応させることにより得られる、麺類（冷凍調理麺を除く）の食感改良剤。
［７］前記［６］に記載の麺類の食感改良剤を含む、麺類（冷凍調理麺を除く）。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の麺類の食感改良剤の製造方法によって得られた麺類の食感改良剤を、所定量使用して麺類を製造することにより、添加剤を使用しなくとも調理後の冷蔵保存や保存後の加熱調理による劣化した食感、また調理後継時的に劣化する食感を改良することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明において「野菜原料」は特に限定されず、ニンジンやダイコン等の根菜類、タマネギやジャガイモ等の土物類、ケールやほうれん草等の葉茎菜類、カボチャやトマト等の果菜類、グリンピースやサヤエンドウ等のマメ科野菜類、トウモロコシやベビーコーン等のイネ科野菜類が挙げられる。好ましくは、ニンジン、カボチャ、ジャガイモ、タマネギ、コーンが使用できる。より好ましくはニンジン、カボチャ、ジャガイモであり、最も好ましくはニンジンである。野菜原料は好ましくはペースト化の前に洗浄、皮をむく、不要な根や葉を除去するなどの前処理を行う。
【０００８】
本発明において、「過熱水蒸気」とは、飽和水蒸気を飽和水蒸気点（１気圧のとき１００℃）を超えて加熱した気体の水であり、乾き蒸気とも呼ばれる。それに対して、水蒸気は、沸点以上飽和水蒸気点未満において、気体状の水が部分的に凝縮した微小水滴と気体状の水とが混合している状態の水であり、湿り蒸気とも呼ばれる。
過熱水蒸気温度は、好ましくは１００℃超２００℃未満であり、より好ましくは、１０２℃〜１８０℃であり、さらに好ましくは１０５℃〜１６０℃であり、さらにより好ましく１２０℃〜１５０℃である。
１００℃以下では湿り蒸気であるため、過熱水蒸気処理の効果が得られない。また２００℃以上では、野菜片表面のコゲや乾燥が生じる傾向にある。
過熱水蒸気処理時間は、処理する野菜片の大きさや形状により適宜設定することができる。例えば、皮を剥き、２〜３等分にカットしたニンジンであれば１００〜１７０℃で１０分〜１時間処理する事が出来る。
過熱水蒸気処理の為の装置としては、バッチ式、コンベア式等何れの型式の過熱水蒸気噴射装置を使用してもよい。
【０００９】
本発明において「ペースト化」は公知のペースト化方法であればいずれの方法により行ってもよく、例えば公知のペースト化装置を用いて行うことができる。ペースト化装置は野菜をペースト化できる公知の装置であれば制限無く使用可能であり、磨石式（砥石式）、切刃式、胴搗式、媒体攪拌式、圧縮式、衝撃式、すり潰式等の装置及びそれらの組合せを例示することができる。好ましくは磨石式又は切り刃式装置であり、最も好ましくは切刃式装置である。切刃式装置としては、市販されているカッターミキサーを使用することができる。ペースト化の条件は野菜原料やペースト化装置によって適宜変更することが可能である、例えばニンジンをカッターミキサーで処理する場合１０００〜２５００ｒｐｍで３０秒〜３分間処理する事によりペースト化することが出来る。
【００１０】
本発明において「細胞成分の分解酵素」とは繊維質、糖質、タンパク質、脂質等の細胞成分の分解酵素であれば特に限定されず、単独又は１種以上を組み合わせて使用することが出来る。
好ましくは、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼから選ばれる１種以上を使用することが出来、より好ましくはセルラーゼ及びアミラーゼから選ばれる１種以上である。用いる細胞成分の分解酵素の種類及び量は、野菜の種別によって最適な組合せを適宜選択することができる。例えばセルラーゼ酵素の場合は野菜ペーストの質量に対し、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０２〜０．２質量％、ヘミセルラーゼ酵素の場合は野菜ペーストの質量に対し、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０２〜０．２質量％、アミラーゼ酵素の場合は野菜ペーストの質量に対し、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０２〜０．２質量％、プロテアーゼ酵素の場合は野菜ペーストの質量に対し、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０２〜０．２質量％、リパーゼ酵素の場合は野菜ペーストの質量に対し、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０２〜０．２％添加する。具体的には、ニンジンであれば、そのペーストに対してセルラーゼＡアマノ３（天野エンザイム社製、セルラーゼ）及びビオザイムＡ（天野エンザイム社製、αアミラーゼ）を選択し、各々０．０１〜０．８質量％添加することができる。
【００１１】
本発明では、酵素反応温度は２０℃未満である。好ましくは０℃以上２０℃未満であり、より好ましくは０℃以上１５℃以下であり、最も好ましくは５℃以上１０℃以下である。
【００１２】
本発明では、酵素反応時間は野菜の種類や使用する酵素の種類によって適宜変更可能であるが、好ましくは４時間を超え、さらに好ましくは８時間を超え、より好ましくは１０時間を超え、最も好ましくは１５時間以上である。また好ましくは２００時間以下さらに好ましくは１００時間以下である。
【００１３】
本発明において、酵素反応後に、酵素失活処理を行うことが好ましい。酵素失活処理は酵素反応終了後に加熱等により酵素を失活させる処理である。例えば９０〜１００℃で１０〜３０分加熱処理することにより行うことができる。
【００１４】
本発明の麺類の製造方法は、上述のような本発明の麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺する工程を含む。穀粉１００質量部に対して本発明の食感改良剤を好ましくは２〜１２質量部使用し、さらに好ましくは２〜７質量部使用する。
【００１５】
本発明の麺類の食感改良方法は、上述のような本発明の麺類の食感改良剤を、穀粉１００質量部に対して０．９〜１２質量部使用して製麺する工程を含む。穀粉１００質量部に対して本発明の食感改良剤を好ましくは２〜１２質量部使用し、さらに好ましくは２〜７質量部使用する。
【００１６】
本発明における麺類の種類としては、公知の麺類であれば特に制限がなく、中華麺、うどん、ひやむぎ、素麺、パスタ類（マカロニ等の中空パスタは除く）等の小麦粉を主原料とする麺類；蕎麦、米粉麺等の小麦粉以外の穀粉を主原料とする麺類を例示できる。
【００１７】
本発明において麺類は、生麺、ＬＬ（ロングライフ）麺、茹で麺、チルド麺の態様を含み、冷凍調理麺を含まない。ここで生麺とは麺用生地を製麺し、加熱調理をする前のものをいい、ＬＬ（ロングライフ）麺とは生麺を３ヶ月以上の長期常温保存に耐えるように処理（乾燥処理や加熱調理後に酸処理等）及び包装した麺、茹で麺とは製麺した生麺を茹で調理したもの、チルド麺とは製麺した生麺を加熱調理した後に冷蔵したものをいう。冷凍調理麺とは製麺した生麺を加熱調理した後に冷凍したものをいう。製麺した生麺をそのまま冷凍したものは生麺に含まれるとする。
【００１８】
本発明の麺類の製造方法は、本発明の食感改良剤を穀粉に対して特定量使用して製麺する工程を含む以外は通常の方法で麺類を製造することにより行うことが出来る。また本発明の食感改良方法は、本発明の食感改良剤を穀粉に対して特定量使用して製麺する工程を含む以外は通常の方法で麺類を製造することにより行うことが出来る。例えば小麦粉などの穀粉に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成し、得られた生地を熟成した後、製麺ロールにより成型、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線とする、又は押出し製麺により麺線を得て生麺を製造することが出来る。また得られた麺線を茹で調理して茹で麺とし、冷却後、必要により具材やソースとともに冷蔵してチルド麺を製造することが出来る。また、麺線を常温、加熱空気若しくは湿熱空気により乾燥処理して水分含量２０〜２７質量％にした半生麺を脱気又は真空包装することにより、又は、茹で麺をｐＨ４．５の酸性溶液で浸漬処理した後に密封包装することによりＬＬ麺を製造することができる。
【００１９】
本発明の麺類の製造方法においては、麺の種類などに応じて、小麦粉、大麦粉、米粉、大豆粉、そば粉等などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；かんすい;ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の強化剤等、通常麺の製造に用いる副原料を使用することができる。
【実施例】
【００２０】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
[製造例１  食感改良剤の製造]
（１）ニンジンを洗浄し、皮を剥き、２〜３等分にカットする。
（２）過熱水蒸気コンベヤーオーブン（東研工業社製）を用いて、ニンジンを過熱水蒸気処理（１３５℃、０．５時間）した。
（３）冷却後、カッターミキサー（ＡＣ−５０Ｓ、愛工舎製作所製）を用いて１５００ｒｐｍで２分３０秒間処理してペースト化した。
（４）ニンジンペースト１００質量部に対してセルラーゼＡアマノ３（天野エンザイム社製）を０．０４質量部及びビオザイムＡ（天野エンザイム社製）を０．０２質量部添加し、十分に混合攪拌した。
（５）混合物を５℃で１７時間酵素反応させた。
（６）反応物を樹脂製の包装袋に１ｋｇずつ充填して密封した。
（７）密封した包装袋を９０〜１００℃で１０〜３０分加熱し、殺菌・酵素失活を行い、食感改良剤Ａを得た。
【００２１】
[製造例２  食感改良剤を使用した調理パスタの製造]
【００２２】
パスタ
配合表（質量部）
2019110866.tif 000002
【００２３】
（１）水３０質量部と製造例１で得た食感改良剤Ａを３質量部混合し、仕込み水とした。
（２）デュラムセモリナ粉１００質量部と（１）で作った仕込み水の全量をミキサーに投入した。
（３）低速３分間、高速１０分間混合し、そぼろ状生地を得た。
（４）（３）で作ったそぼろ状生地を製麺機に投入して粗複合し、粗麺帯を得、さらに複合、圧延を行い厚さ１．４５ｍｍの麺帯に調整した。
（５）得られた麺帯を＃５の切刃にて切出して麺線とし、２１０ｍｍの長さに切断し、生パスタを得た。
（６）得られた生パスタを沸騰水で３分茹で、流水で３０秒冷却し、ついで氷水で２分３０秒冷却し茹でパスタを製造した。
（７）製造した茹でパスタ２００ｇにソースを１００ｇ上掛けし、調理パスタを得た。
【００２４】
［官能評価］
調理パスタを５℃で２４時間冷蔵保存後、電子レンジで２分３０秒加熱したものの食感を熟練のパネラー１０名により、下記表１に示す官能評価基準で評価した。
なお、製造例２において食感改良剤を使用せずに生パスタを調製し茹で調理したのち冷蔵し、５℃で２４時間冷蔵保存後に加熱調理した直後の食感を評点３点とした。
【００２５】
表１：評価基準表
2019110866.tif 000003
【００２６】
［試験例１  酵素反応条件の検討］
表２記載の酵素反応条件とした以外は、製造例１に従って食感改良剤を製造し、得られた食感改良剤を使用して製造例２に従ってチルド調理パスタを製造した。なお、実施例２の食感改良剤は、製造例１に従って製造した食感改良剤Ａに相当する。得られた調理パスタを５℃で２４時間冷蔵保管し、電子レンジで２分３０秒間加熱したものの食感を熟練のパネラー１０名により、上記表１に示す官能評価基準で評価した。
【００２７】
対照区１は酵素処理していないニンジンペーストを使用して製造した調理パスタ、対照区２は食感改良剤もニンジンペーストも使用せずに製造した調理パスタである。
なお、５５℃で酵素反応を行った場合、ペースト化ニンジンの性状変化は２時間でプラトーに達し、それ以上反応させても変化しない。この反応条件（５５℃、２時間、比較例３）を基準とし、セルラーゼの各反応温度における相対活性から各温度における反応がプラトーとなる反応時間を設定した。なお、比較例４（反応温度７０℃）ではビオザイムＡ（αアミラーゼ主成分、プロテアーゼ副成分）が熱失活するため、酵素反応が不十分な例として示している。
【００２８】
表２
2019110866.tif 000004
2019110866.tif 000005
*デュラムセモリナ粉（穀粉）１００質量部に対する。
**食感改良剤の代わりに酵素処理していないニンジンペーストを使用
【００２９】
酵素反応温度が２０℃未満である実施例１〜５はいずれも生パスタを調理したものと同様な良好な食感を示し、十分な食感改良効果が示された。食感改良剤の代わりに酵素処理していないニンジンペーストを使用した対象区１、食感改良剤を使用しない対照区２では、共に冷蔵保存後の加熱処理により食感が損なわれた。酵素反応温度が２０℃以上である比較例１〜４では、十分な食感改良効果が認められなかった。
【００３０】
［試験例２  過熱水蒸気処理条件の検討］
表３記載の過熱水蒸気処理温度とした以外は製造例１に従って食感改良剤を製造し、得られた食感改良剤を使用して製造例２に従って調理パスタを製造した。得られた調理パスタを５℃で２４時間冷蔵保管し、電子レンジで２分３０秒間加熱したものの食感を熟練のパネラー１０名により、上記表１に示す官能評価基準で評価した。
なお、比較例５では、過熱水蒸気処理を行わなかった。また比較例６の１００℃の蒸気は湿り蒸気であって過熱水蒸気（乾き蒸気）ではない。
【００３１】
表３
2019110866.tif 000006
過熱水蒸気処理温度が１００℃を超え、２００℃未満である実施例２、６〜９はいずれも生パスタを調理したものと同様な良好な食感を示し、十分な食感改良効果が示された。過熱水蒸気処理を行わなかった比較例５および６、過熱水蒸気処理温度が２００℃以上である比較例７では食感改善効果は得られず低い評価であった。特に比較例７ではカットニンジンの乾燥が進行し過ぎたことが評価の低い原因であると考えられた。
【００３２】
［試験例３  食感改良剤の使用量の検討］
次に食感改良剤の配合量を評価した。
デュラムセモリナ粉（穀粉）１００質量部に対する食感改良剤配合量を表４に示すように変更し、食感改良剤と水の合計が３３質量部になるように水の量を調整した以外は製造例２に従って調理パスタを製造した（製造例１で得た食感改良剤を使用）。得られた調理パスタを５℃で２４時間冷蔵保管し、電子レンジで２分３０秒間加熱したものの食感を熟練のパネラー１０名により、上記表１に示す官能評価基準で評価した。
【００３３】
表４
2019110866.tif 000007
*デュラムセモリナ粉（穀粉）１００質量部に対する
【００３４】
実施例２、１０−１１において良好な食感改良効果が示され、実施例２がもっとも良好であった。比較例８は配合量が少なく効果が得られず、比較例９は多すぎて硬い食感になった。
【００３５】
［試験例４  異なる原料野菜を使用した食感改良剤］
次に、食感改良剤の原料野菜としてニンジン以外の野菜を使用した場合の効果を評価した。
表８に示すようにニンジンの代わりにカボチャまたはジャガイモを使用した以外は製造例１の方法に従って食感改良剤を製造し、得られた食感改良剤を使用して製造例２の方法にて調理パスタを製造した。得られた調理パスタを５℃で２４時間冷蔵保管し、電子レンジで２分３０秒間加熱したものの食感を熟練のパネラー１０名により、上記表１に示す官能評価基準で評価した。なお、製造例２において食感改良剤を使用せずに生パスタを調製し茹で調理し冷蔵保管した後、加熱調理した直後の食感を評点３点とした。結果を表５に示す。
【００３６】
表５
2019110866.tif 000008
実施例２のニンジンを原料とした食感改良剤を使った場合が最も良好な食感改良効果を示したが、カボチャやジャガイモのように他の原料野菜から調製した食感改良剤でも良好な評価となり、野菜の種類に係わらず食感改良効果を示すことが示された。
【００３７】
[試験例５  各種調理麺の評価]
続いて調理パスタ以外の調理麺での食感改良剤の適性を評価した。
【００３８】
Ａ．調理うどん
配合表（質量部）
2019110866.tif 000009
【００３９】
（１）製造例１で得た食感改良剤Ａを３質量部、食塩２質量部、水３１質量部を事前に混合し仕込み水とした。
（２）中力小麦粉１００質量部と（１）で作った仕込み水をミキサーに投入し、５分間混合しそぼろ状生地とした。
（３）（２）で作ったそぼろ状生地を製麺機に投入し成型して粗麺帯とし、さらに複合、圧延し厚さ２．５ｍｍの麺帯に調整した。
（４）得られた麺帯を＃１０の切刃にて麺線とし、２５０ｍｍの長さに切断し生うどんを得た。
（５）沸騰水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で２０分茹で、流水で３０秒冷却し、次いで氷水で２分３０秒冷却し、茹でうどん（調理うどん）を得た。
【００４０】
Ｂ．調理そば
配合表
2019110866.tif 000010
【００４１】
（１）製造例１で得た食感改良剤Ａを３質量部、水２９質量部を事前に混合し仕込み水とした。
（２）そば粉４０質量部と強力小麦粉６０質量部を混合した。
（３）（２）で作った混合粉と（１）で作った仕込み水をミキサーに投入し、５分間混合しそぼろ状生地とした。
（４）（３）で作ったそぼろ状生地を製麺機に投入し成型して粗麺帯とし、さらに複合、圧延し厚さ１．４ｍｍの麺帯に調整した。
（５）得られた麺帯を＃２０の切刃にて麺線とし、２５０ｍｍの長さに切断し生そばを得た。
（６）沸騰水中で２．５分茹で、流水で３０秒冷却し、次いで氷水で２分３０秒冷却し、茹でそば（調理そば）を得た。
【００４２】
Ｃ．調理中華麺
配合表
2019110866.tif 000011
【００４３】
（１）製造例１で得た食感改良剤Ａを３質量部、かんすい２質量部、水３０質量部を事前に混合し仕込み水とした。
（２）中華麺用小麦粉１００質量部と（１）で作った仕込み水をミキサーに投入し、５分間混合しそぼろとした。
（３）（２）で作ったそぼろを製麺機に投入し成型して粗麺帯とし、さらに複合、圧延し厚さ１．５ｍｍの麺帯に調整した。
（４）得られた麺帯を＃２０の切刃にて麺線とし、２５０ｍｍの長さに切断し生中華麺を得た。
（５）沸騰水中で２分茹で、流水で３０秒冷却し、次いで氷水で２分３０秒冷却し、茹で中華麺（調理中華麺）を得た。
【００４４】
[官能評価]
各種調理麺を冷蔵庫で２４時間保管した後、調理麺１００ｇに各種めんつゆを３００ｇ上掛けし、電子レンジで２分３０秒間加熱したものの食感を熟練のパネラー１０名により、表１に示す官能評価基準で評価した。結果を表６に記す。なお、各麺類についてそれぞれ食感改良剤を使用せずに調製し、茹で調理して冷蔵保管した後、めんつゆを上掛けして加熱調理した直後の食感を評点３点とした。
【００４５】
表６
2019110866.tif 000012
実施例１４〜１６のいずれにおいても良好な食感改良効果が得られ、調理麺の種類に係わらず良好な結果が得られた。
【００４６】
[試験例６  ＬＬ麺の評価]
うどんを用いてＬＬ麺での食感改良剤の適性を評価した。
Ａ．ＬＬ半生うどん
（１）麺線を５００ｍｍに切断した以外は試験例５のＡ．調理うどんの製造方法（１）〜（４）と同様の方法で生うどんを得た。
（２）５００ｍｍに切断した生うどんを等分になるように竿掛けし、温度３０℃、相対湿度８０％で４時間調湿乾燥した後、半分に切断して水分含量２４％の半生うどんを得た。
（３）半生うどん１００ｇを脱酸素剤と共に脱気包装してＬＬ半生うどんを得た。
【００４７】
Ｂ．ＬＬ茹でうどん
（１）試験例５のＡ．調理うどんの製造方法（１）〜（４）に従って生うどんを得た。
（２）２５０ｍｍに切断した生うどんを沸騰水中２０分茹で、流水で３０秒冷却し、次いで、ｐＨ４．５の緩衝乳酸溶液に６０秒間浸漬し、水切りの後、密封包装してＬＬ茹でうどんを得た。
【００４８】
[官能評価]
各ＬＬ麺を３ヶ月間室温で保存した後、ＬＬ半生うどんは２０分間、ＬＬ茹でうどんは１分３０秒間沸騰湯浴中で茹で、湯きり後、めんつゆを３００ｇ上掛けし、熟練のパネラー１０名により、表１に示す官能評価基準で食感を評価した。結果を表７に示す。なお、各ＬＬ麺についてそれぞれ食感改良剤を使用せずにＬＬうどんを調製し、同様に保存の後茹で調理してめんつゆを上掛けしたものの食感を評点３点とした。
【００４９】
表７
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実施例１７、１８の何れにおいても良好な食感改良効果が得られ、ＬＬ麺についても良好な結果が得られた。