(57)【要約】      （修正有）【課題】中具をスチーム加熱に供することを含み、衣はがれが抑えられた油ちょう食品を製造できる、油ちょう食品の製造方法の提供。【解決手段】中具１及び中具１を覆う衣２を少なくとも有する油ちょう食品の製造方法であって、中具１に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びにスチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させることを含む、製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の製造方法であって、
中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、
リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びに
スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること
を含む、製造方法。
【請求項２】
前記組成物が、グルコースオキシダーゼを更に含有する、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記組成物を付着させた後の中具に、衣材を付着させること、及び
衣材を付着させた後の中具を油ちょう加熱に供すること
を更に含む、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
中具が、食肉を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
穀粉が、小麦粉を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
油ちょう食品が、カツ及びフライからなる群より選択される一つである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の衣はがれの抑制方法であって、
中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、
リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びに
スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること
を含む、方法。
【請求項９】
中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の未油ちょう品の製造方法であって、
中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、
リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びに
スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること
を含む、製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の製造方法に関し、詳細には、中具をスチーム加熱に供することを含み、衣はがれが抑えられた油ちょう食品を製造できる、油ちょう食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げやメンチカツ等の油ちょう食品は、従来より、消費者に人気の高い惣菜の一つであり、工業的に大量生産された油ちょう食品が種々販売されている。
【０００３】
中具が衣に覆われた油ちょう食品は、その喫食時において衣が中具からはがれていないことが望ましく、油ちょう食品における中具と衣との結着性を向上させる方法として、例えば、油脂加工リン酸架橋澱粉を含有することを特徴とする打ち粉組成物を使用すること等が報告されている（特許文献１）。
【０００４】
一方、蛋白質を含むバッターにトランスグルタミナーゼを添加することにより、油ちょう加熱直後における衣の食感が向上し、また油ちょう加熱後に時間が経過したり、あるいは油ちょう加熱後に冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジ等で温めなおしたりしても、衣の食感が維持された油ちょう食品が得られること等が報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２８９０５号公報
【特許文献２】特開２００３−２１９８２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
油ちょう食品は、歩留まりの維持や衛生上の問題等のために、その製造において中具をスチーム加熱に供する場合があるが、中具をスチーム加熱に供すると、得られた油ちょう食品は、中具と衣との結着性が低下し、衣はがれが生じやすいという問題があった。
【０００７】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、中具をスチーム加熱に供することを含み、衣はがれが抑えられた油ちょう食品を製造できる、油ちょう食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を中具に付着させた上でスチーム加熱に供し、スチーム加熱後に穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を中具に付着させることにより、衣と中具との結着性を向上させ得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の製造方法であって、
中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、
リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びに
スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること
を含む、製造方法。
［２］前記組成物が、グルコースオキシダーゼを更に含有する、［１］記載の製造方法。
［３］前記組成物を付着させた後の中具に、衣材を付着させること、及び
衣材を付着させた後の中具を油ちょう加熱に供すること
を更に含む、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］中具が、食肉を含む、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］穀粉が、小麦粉を含む、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［６］乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステルを含む、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７］油ちょう食品が、カツ及びフライからなる群より選択される一つである、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８］中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の衣はがれの抑制方法であって、
中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、
リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びに
スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること
を含む、方法。
［９］前記組成物が、グルコースオキシダーゼを更に含有する、［８］記載の方法。
［１０］前記組成物を付着させた後の中具に、衣材を付着させること、及び
衣材を付着させた後の中具を油ちょう加熱に供すること
を更に含む、［８］又は［９］記載の方法。
［１１］中具が、食肉を含む、［８］〜［１０］のいずれか一つに記載の方法。
［１２］穀粉が、小麦粉を含む、［８］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステルを含む、［８］〜［１２］のいずれか一つに記載の方法。
［１４］油ちょう食品が、カツ及びフライからなる群より選択される一つである、［８］〜［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の未油ちょう品の製造方法であって、
中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、
リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びに
スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること
を含む、製造方法。
［１６］前記組成物が、グルコースオキシダーゼを更に含有する、［１５］記載の製造方法。
［１７］前記組成物を付着させた後の中具に、衣材を付着させることを更に含む、［１５］又は［１６］記載の製造方法。
［１８］中具が、食肉を含む、［１５］〜［１７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１９］穀粉が、小麦粉を含む、［１５］〜［１８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２０］乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステルを含む、［１５］〜［１９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２１］油ちょう食品が、カツ及びフライからなる群より選択される一つである、［１５］〜［２０］のいずれか一つに記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法は、中具をスチーム加熱に供することを含み、衣はがれが抑えられた油ちょう食品（好ましくは、衣はがれが抑えられ、食感に優れる油ちょう食品、より好ましくは、衣はがれが抑えられ、食感に優れ、歩留まりが維持された油ちょう食品）を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、本発明の製造方法によって製造される油ちょう食品の一例の、模式断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）を提供し、本発明の製造方法は、（ｉ）中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること（以下、便宜上「工程（ｉ）」と称する場合がある）、（ｉｉ）リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること（以下、便宜上「工程（ｉｉ）」と称する場合がある）、並びに（ｉｉｉ）スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させること（以下、便宜上「工程（ｉｉｉ）」と称する場合がある）を、少なくとも含むことを主たる特徴とする。
【００１３】
本発明において「油ちょう食品」とは、油で揚げて製造される食品を意味し、具体例としては、カツ（例、メンチカツ、トンカツ、エビカツ等）、から揚げ、コロッケ（例、ポテトコロッケ、クリームコロッケ等）、天ぷら、フリッター、かき揚げ、フライ（例、イカフライ等）等が挙げられる。本発明における「油ちょう食品」は、冷凍流通品及び冷蔵流通品のいずれも包含する概念である。また挽肉加工食品には、レトルト処理されたレトルト品も包含される。
【００１４】
本発明の製造方法によって製造される油ちょう食品は、中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する。本発明の製造方法によって製造される油ちょう食品の一例の、模式断面図を図１に示す。本発明において衣２は、中具１の表面全部を覆うものであってよく、あるいは表面の一部を覆うものであってよい。衣が中具の表面の一部を覆うものである場合、衣が覆う表面の面積は、中具の全表面積に対して、好ましくは３０％以上であり、より好ましくは５０％以上であり、更に好ましくは７０％以上であり、特に好ましくは９０％以上である。
尚、図１は、油ちょう食品の一例の模式断面図であるから、構造やサイズ等が実際とは異なる場合がある。
本発明の製造方法によって製造される油ちょう食品は、中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有すればよく、中具及び衣以外の構成を有するものであってよい。
【００１５】
［工程（ｉ）］
工程（ｉ）は、中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させることを含む。
【００１６】
本発明において用いられる「中具」は、油ちょう食品の中具として通常用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、食肉及びその加工品、野菜及びその加工品等を含むことが好ましい。
本発明において用いられる中具に含まれ得る食肉としては、例えば、鳥獣肉、魚介類の肉等が挙げられる。鳥獣肉としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉等の家畜肉；鶏肉、鴨肉等の家禽肉等が挙げられ、魚介類の肉としては、例えば、魚（例、アジ、マグロ、サバ、イワシ、タラ等）、イカ、エビ、カニ、クジラ、牡蠣等の肉が挙げられる。これらの食肉は、いずれか一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において用いられる中具に含まれ得る野菜は、油ちょう食品の中具として通常用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、花菜類、茎菜類、根菜類、葉菜類、果菜類、穀類、イモ類、果実類、キノコ類、豆類等が挙げられる。本発明において、食肉の「加工品」とは、食肉を含む原料を加工、調理して製造される食品又は食品材料をいい、また野菜の「加工品」とは、野菜を含む原料を加工、調理して製造される食品又は食品材料をいう。
【００１７】
本発明の製造方法において、１個の油ちょう食品を製造するために用いられる中具の量は、油ちょう食品の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、通常５〜３００ｇであり、好ましくは１０〜１５０ｇである。
【００１８】
本発明において用いられる「リン酸架橋澱粉」は、リン酸架橋処理を施された澱粉をいい、食品に用いられ得るものであれば特に制限されないが、その原料の澱粉（リン酸架橋処理を施される澱粉）としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯デンプン、ワキシー馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、小麦デンプン、米デンプン、甘露デンプン及びサゴデンプン等が挙げられ、スチーム加熱により好適な粘稠性が得られることから、好ましくはタピオカデンプンである。すなわち本発明において用いられるリン酸架橋澱粉は、好ましくは、タピオカを起源種とするリン酸架橋澱粉（リン酸架橋タピオカ澱粉）である。本発明において用いられるリン酸架橋澱粉は、本発明の目的を損なわない限り、リン酸架橋処理に加えて、その他の化学的処理、物理的処理、酵素的処理等を施されていてよい。
【００１９】
本発明において用いられるリン酸架橋澱粉は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００２０】
中具に付着させるリン酸架橋澱粉の量は、中具のサイズ、形状等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、中具に対して、好ましくは１〜２０重量％であり、より好ましくは２〜１０重量％であり、特に好ましくは３〜７重量％である。
【００２１】
中具に付着させるリン酸架橋澱粉の量は、衣はがれを効果的に抑制し得ることから、中具に付着させるリン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤の合計量に対して、好ましくは９０〜９９．９重量％であり、より好ましくは９５〜９９．９重量％であり、特に好ましくは９８〜９９．９重量％である。
【００２２】
本発明において用いられる油脂は、食用であれば特に制限されず、一般に常温で流動性を有するものを「油」、流動性を有しないものを「脂肪」と呼ぶ場合があるが、それらの両方を包含する概念である。本発明において用いられる油脂の具体例としては、大豆油、サフラワー油（ハイリノールサフラワー油を含む）、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、糠油、荏油、グレープシード油等の植物油脂；豚脂（ラード）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油等の動物油脂；それらの硬化油等が挙げられる。これらの油脂は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
本発明において用いられる油脂は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００２４】
中具に付着させる油脂の量は、衣はがれを効果的に抑制し得ることから、中具に付着させるリン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤の合計量に対して、好ましくは０．０１〜１重量％であり、より好ましくは０．０３〜０．５重量％であり、特に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。
【００２５】
本発明において用いられる乳化剤は、食品に用いられ得るものであれば特に制限されないが、ノニオン性乳化剤が好ましく、中でも脂肪酸と多価アルコールとのエステル又はその誘導体がより好ましい。脂肪酸と多価アルコールとのエステルの具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステルである。
【００２６】
乳化剤として、脂肪酸と多価アルコールとのエステル又はその誘導体を用いる場合、その構成脂肪酸は、炭素原子数８〜２４（より好ましくは、炭素原子数１０〜２２）の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましく、例えば、ステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びエルカ酸等が挙げられ、好ましくはステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸である。
【００２７】
本発明において用いられる乳化剤は、好ましくはグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはグリセリンステアリン酸エステル、グリセリンベヘニン酸エステル、グリセリンパルミチン酸エステル、グリセリンオレイン酸エステル、グリセリンラウリン酸エステル、グリセリンミリスチン酸エステル及びグリセリンエルカ酸エステルであり、特に好ましくはグリセリンステアリン酸エステル、グリセリンベヘニン酸エステル、グリセリンパルミチン酸エステルである。
【００２８】
本発明の製造方法は、上述の乳化剤を一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２９】
本発明において用いられる乳化剤は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００３０】
中具に付着させる乳化剤の量は、衣はがれを効果的に抑制し得ることから、中具に付着させるリン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤の合計量に対して、好ましくは０．０１〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０３〜０．３重量％であり、特に好ましくは０．０３〜０．１重量％である。
【００３１】
工程（ｉ）は、中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させることに加え、その他の食品原料を付着させることを任意で含んでよい。当該食品原料としては、例えば、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤；キサンタンガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、セルロース、デキストリン等の粘度調整剤；カゼイン、グルテン、大豆蛋白（粉状、粒状）、乳蛋白、卵黄、全卵、卵白、ホエー蛋白、血漿蛋白、ゼラチン、各種の蛋白分解物等の蛋白質及びその分解物；みりん、しょうゆ、食塩、香辛料等の調味料；ベーキングパウダー、重曹、イスハタ、焼きみょうばん等の膨張剤；微粒パン粉等が挙げられる。これら食品原料は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３２】
本発明の製造方法において、中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させる方法は特に制限されず、例えば、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を、それぞれ別個に、中具に付着させる方法や、リン酸架橋澱粉、油脂、乳化剤及び所望によりその他の食品原料を予め混合し、得られた混合物を中具に付着させる方法等によって行い得る。
【００３３】
［工程（ｉｉ）］
工程（ｉｉ）は、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供することを含む。
本発明において「スチーム加熱」とは、加熱対象物を高温の水蒸気に曝して加熱する加熱方法をいう。
【００３４】
工程（ｉｉ）におけるスチーム加熱の温度（加熱温度）は、中具の種類、加熱時間等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、通常８０〜１８０℃であり、油ちょう食品の歩留まりを効果的に維持し得、また中具を効果的に殺菌し得ることから、好ましくは８５〜１５０℃であり、より好ましくは９０〜１２０℃である。
【００３５】
工程（ｉｉ）におけるスチーム加熱の時間（加熱時間）は、中具の種類やサイズ、加熱温度等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、通常１〜６０分間であり、油ちょう食品の歩留まりを効果的に維持し得、また中具を効果的に殺菌し得ることから、好ましくは３〜３０分間であり、より好ましくは３〜１０分間である。
【００３６】
工程（ｉｉ）におけるスチーム加熱に用いられる装置は特に制限されず、食品製造に慣用の装置を、中具の種類、サイズ等に応じて適宜用いることができる。
【００３７】
［工程（ｉｉｉ）］
工程（ｉｉｉ）は、スチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させることを含む。
工程（ｉｉｉ）において用いられる、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を、本明細書において便宜上、単に「組成物Ａ」と称する場合がある。
【００３８】
本発明において用いられる穀粉は、食品に用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、はと麦粉、とうもろこし粉、じゃがいも粉、さつまいも粉、米粉等が挙げられ、コストの観点から、好ましくは小麦粉である。これらの穀粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。穀粉として、小麦粉を用いる場合、小麦粉の種類は特に制限されないが、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラムセモリナ粉等が挙げられ、コストの観点及び組成物Ａが好ましい粘度となり得ることから、好ましくは薄力粉、中力粉である。これらの小麦粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３９】
本発明において用いられる穀粉は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００４０】
組成物Ａにおける穀粉の含有量は、組成物Ａの形態等に応じて適宜設定すればよいが、組成物Ａに対して、好ましくは２５〜５０重量％であり、より好ましくは３０〜４５重量％であり、特に好ましくは３５〜４５重量％である。
【００４１】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」（登録商標）ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【００４２】
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
【００４３】
組成物Ａにおけるトランスグルタミナーゼの含有量は、組成物Ａに含有される穀粉１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該含有量は、組成物Ａに含有される穀粉１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。例えば、組成物Ａにおけるトランスグルタミナーゼの含有量は、組成物Ａに含有される穀粉１ｇ当たり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕであり、より好ましくは０．００１〜１００Ｕであり、特に好ましくは０．０１〜１０Ｕであり、最も好ましくは０．１〜１Ｕである。
【００４４】
組成物Ａは、穀粉及びトランスグルタミナーゼに加え、グルコースオキシダーゼを更に含有してよい。組成物Ａがグルコースオキシダーゼを更に含有することにより、衣はがれがより効果的に抑制され得る。
【００４５】
グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のＳＨ基を酸化することでＳ−Ｓ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成するものと推定している。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のグルコースオキシダーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは市販品であってもよく、具体例としては、新日本化学工業株式会社より「スミチームＰＧＯ」という商品名で市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼや、天野エンザイム株式会社製より「ハイデラーゼ１５」という商品名で市販されているグルコースオキシダーゼ等が挙げられる。
【００４６】
本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素を波長５００ｎｍで測定し、１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
【００４７】
組成物Ａがグルコースオキシダーゼを含有する場合、組成物Ａにおけるグルコースオキシダーゼの含有量は、組成物Ａに含有される穀粉１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該含有量は、組成物Ａに含有される穀粉１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。例えば、組成物Ａにおけるグルコースオキシダーゼの含有量は、組成物Ａに含有される穀粉１ｇ当たり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕであり、より好ましくは０．００１〜１００Ｕであり、特に好ましくは０．０１〜１０Ｕであり、最も好ましくは０．１〜１Ｕである。
【００４８】
組成物Ａは、穀粉、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼに加え、水を任意で更に含有してよい。
組成物Ａが水を含有する場合、組成物Ａにおける水の含有量は、組成物Ａの形態等に応じて調整すればよく特に制限されないが、組成物Ａに対して、好ましくは３０〜７０重量％であり、より好ましくは４０〜６５重量％であり、特に好ましくは５０〜６０重量％である。
【００４９】
組成物Ａは、穀粉、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、水に加え、その他の食品原料を任意で更に含有してよい。当該食品原料としては、例えば、ベーキングパウダー、重曹、イスハタ、焼きみょうばん等の膨張剤；カゼイン、グルテン、大豆蛋白（粉状、粒状）、乳蛋白、卵黄、全卵、卵白、ホエー蛋白、血漿蛋白、ゼラチン、各種の蛋白分解物等の蛋白質及びその分解物；キサンタンガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、セルロース、デキストリン等の粘度調整剤；みりん、しょうゆ、食塩、香辛料等の調味料等が挙げられる。これら食品原料は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００５０】
組成物Ａの形態は中具に付着し得るものであれば特に制限されないが、通常、液体状（スラリー状を含む）又は粉体状（粉末状、微粒状、細粒状及び顆粒状を含む）である。
【００５１】
組成物Ａは、バッター組成物であってよい。本発明において「バッター」とは、穀粉を主成分とし、主に加熱調理前の食材の表面に付着させる等して使用される食品材料をいう。本明細書中、液体状のバッター組成物を「バッター液」と称し、粉体状のバッター組成物を「バッター粉」と称する場合がある。即ち、本発明における「バッター組成物」には、特に断りのない限り「バッター液」及び「バッター粉」が包含される。本発明における「バッター液」とは、バッター組成物のうち、形態が液体状のものをいい、具体的には、水の含有量が、バッター組成物の総量に対して５０重量％以上（好ましくは５５重量％以上）のものをいう。
【００５２】
組成物Ａは、自体公知の方法又はこれに準ずる方法により製造することができる。
組成物Ａの形態が粉体状である場合（例えば、組成物Ａがバッター粉である場合）は、例えば、穀粉、トランスグルタミナーゼ及び所望によりグルコースオキシダーゼ、その他の食品原料を混合し、食品製造に通常用いられるミキサー等を用いて適宜撹拌すること等によって製造できる。また組成物Ａの形態が液体状である場合（例えば、組成物Ａがバッター液である場合）は、例えば、水に穀粉、トランスグルタミナーゼ及び所望によりグルコースオキシダーゼ、その他の食品原料を添加し、適宜撹拌して溶解・分散させること等によって製造できる。
【００５３】
組成物Ａは、穀粉にトランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼが十分に作用し得るよう、穀粉へのトランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼの添加から通常５分間以上、好ましくは３０分間以上、通常５〜３０℃、好ましくは１０〜２５℃の条件下に置かれることが好ましい。
【００５４】
本発明の製造方法において、スチーム加熱後の中具に組成物Ａを付着させる方法は特に制限されず、組成物Ａの形態、中具の種類等に応じて、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で行い得る。
組成物Ａの形態が粉体状である場合（例えば、組成物Ａがバッター粉である場合）は、例えば、粉体状のまま中具にふりかける又はまぶす等して、その表面に付着させてよく、あるいは粉体状の組成物Ａを水に溶いて液体状等にしてから、これを中具の表面に付着させてもよい。また組成物Ａの形態が液体状である場合（例えば、組成物Ａがバッター液である場合）は、例えば、中具に塗布する又は噴霧する等して、その表面に付着させることができる。
【００５５】
中具に付着させる組成物Ａの量は、中具のサイズ、形状、組成物Ａの形態等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、中具に対して、好ましくは５〜５０重量％であり、より好ましくは１５〜３５重量％である。
【００５６】
本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、上述の工程（ｉ）〜工程（ｉｉｉ）に加えて、その他の油ちょう食品の製造に慣用の工程を更に含んでよい。本発明の製造方法が、上述の工程（ｉ）〜工程（ｉｉｉ）に加えて、その他の工程を更に含む場合、当該工程は、工程（ｉｉｉ）の後に行われるものであってよく、工程（ｉ）〜工程（ｉｉｉ）の間（例えば、工程（ｉ）の後であって工程（ｉｉ）の前、工程（ｉｉ）の後であって工程（ｉｉｉ）の前等）であってもよい。あるいは、当該工程は、工程（ｉ）の前に行われるものであってもよい。
例えば、本発明の製造方法は、組成物Ａを付着させた後の中具に、衣材を付着させること（以下、便宜上「工程（ｉｖ）」と称する場合がある）、衣材を付着させた後の中具を油ちょう加熱に供すること（以下、便宜上「工程（ｖ）」と称する場合がある）等を、工程（ｉｉｉ）の後に更に含み得る。
【００５７】
［工程（ｉｖ）］
工程（ｉｖ）は、組成物Ａを付着させた後の中具に、衣材を付着させることを含む。
【００５８】
本発明において「衣材」とは、油ちょう食品の中具を覆う衣の原料となる食品材料をいい、例えば、パン粉、シリアル、クラッカー粉、アーモンドスライス、あられ、湯葉、春雨、そうめん、クルトン等が挙げられ、コストの観点及び食感に優れ得ることから、好ましくはパン粉である。これらの衣材は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００５９】
本発明において用いられる衣材は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００６０】
中具に衣材を付着させる態様は特に制限されず、衣材は、中具の表面全部を覆うように付着させてよく、あるいは表面の一部を覆うように付着させてもよい。
【００６１】
［工程（ｖ）］
工程（ｖ）は、衣材を付着させた後の中具を油ちょう加熱に供することを含む。
本発明において「油ちょう加熱」とは、加熱対象物を高温の油中で揚げる加熱方法をいう。
【００６２】
工程（ｖ）における油ちょう加熱の温度（加熱温度）は、中具の種類、加熱時間等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、通常１４０〜２１０℃であり、好ましくは１５０〜２００℃であり、より好ましくは１６０〜１９０℃である。
【００６３】
工程（ｖ）における油ちょう加熱の時間（加熱時間）は、中具の種類やサイズ、加熱温度等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、通常１〜３０分間であり、好ましくは３〜２０分間であり、より好ましくは５〜１５分間である。
【００６４】
工程（ｖ）における油ちょう加熱に用いられる装置は特に制限されず、食品製造に慣用の装置を、油ちょう食品の種類、サイズ等に応じて適宜用いることができる。
【００６５】
本発明の製造方法は、油ちょう加熱後の食品を、油ちょう食品の所望の流通形態等に応じて、更に冷蔵処理、冷凍処理等に供してもよい。したがって本発明の製造方法によって得られる油ちょう食品は、冷蔵品、冷凍品（冷凍食品）等であってもよい。
【００６６】
本発明の製造方法において、油ちょう加熱後の食品を冷凍する場合、冷凍条件（例えば、冷凍温度、冷凍時間等）は、適宜調整すればよいが、冷凍温度は通常−１０℃以下であり、好ましくは−１５℃以下である。油ちょう加熱後の食品を冷凍処理して得られた冷凍品（冷凍食品）の解凍方法及び加熱調理方法は特に制限されず、冷凍食品分野における公知の解凍方法及び加熱調理方法（例えば、油ちょう加熱、過熱水蒸気加熱、焼成加熱、熱風加熱、マイクロ波加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、自然解凍等）を適宜用い得る。
【００６７】
本発明の製造方法によって得られる油ちょう食品の種類は特に制限されないが、例えば、カツ（例、メンチカツ、トンカツ、エビカツ等）、から揚げ、コロッケ（例、ポテトコロッケ、クリームコロッケ等）、天ぷら、フリッター、かき揚げ、フライ（例、イカフライ等）等が挙げられ、衣はがれが発生しやすく本発明の効果が顕著に発揮され得ることから、好ましくはカツ、フライである。
【００６８】
本発明の製造方法によれば、衣はがれが抑えられた油ちょう食品を製造することができ、好ましくは、衣はがれが抑えられ、食感に優れる油ちょう食品を製造することができ、より好ましくは、衣はがれが抑えられ、食感に優れ、歩留まりが維持された油ちょう食品を製造することができる。
本発明において、油ちょう食品における衣はがれとは、衣の一部乃至全部が中具から分離することをいい、その有無や程度は、専門パネルの目視による官能評価によって評価できる。
本発明において、油ちょう食品の食感は、専門パネルによる官能評価によって評価でき、例えば、衣と中具との一体感等に着目して評価される。
本発明において、油ちょう食品の歩留まりは、製造された油ちょう食品の重量及び油ちょう食品の原料の重量から、次の式により算出される。
歩留まり［％］＝（油ちょう食品の重量［ｇ］）／（油ちょう食品の原料の重量［ｇ］）×１００
【００６９】
本発明は、中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の衣はがれの抑制方法であって、中具に、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させること、リン酸架橋澱粉、油脂及び乳化剤を付着させた後の中具を、スチーム加熱に供すること、並びにスチーム加熱後の中具に、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有する組成物を付着させることを含む方法も提供する。当該方法の各工程は、本発明の製造方法の工程（ｉ）〜工程（ｉｉｉ）と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。また当該方法は、本発明の製造方法が含み得る工程（例えば、工程（ｉｖ）、工程（ｖ）等）と同様の工程を更に含んでよい。
【００７０】
本発明は、中具及び当該中具を覆う衣を少なくとも有する油ちょう食品の未油ちょう品の製造方法も提供する。本発明において、油ちょう食品の「未油ちょう品」とは、油ちょう食品が油ちょう加熱を経る前の状態のものをいう。油ちょう食品の未油ちょう品は、油ちょう加熱に供されることなくそのまま流通され得、その油ちょう加熱は、例えば、消費者等によって行われ得る。油ちょう食品の未油ちょう品は、その所望の流通形態等に応じて、冷蔵処理、冷凍処理等を施されてよく、したがって油ちょう食品の未油ちょう品は、冷蔵品、冷凍品（冷凍食品）等であってもよい。本発明により提供される、油ちょう食品の未油ちょう品の製造方法は、油ちょう加熱すること（工程（ｖ））を含まないこと以外は、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００７１】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００７２】
（メンチの作製）
下表１に示す原料のうち、牛豚合い挽き肉をホバートミキサーに投入し、混合しながら食塩、７０％ソテーオニオン（タマネギをスライスして、水分が生原料比で７０重量％となるように炒めたもの）及び液体卵白、ドライパン粉を当該順序で投入し、混合物を得た。混合時間は全体で５分間とした。得られた混合物を１個あたり１００ｇに小分けし、小判形に成型した。
【００７３】
【表１】
2019110780.tif 000003
【００７４】
（打ち粉１〜３の準備、調製）
後述のメンチカツの製造に用いられる打ち粉１〜３を、それぞれ下記の通り、準備、調製した。
小麦粉（薄力粉）を、「打ち粉１」とした。
油脂加工リン酸架橋澱粉を、「打ち粉２」とした。
下表２に示す原料を混合し、「打ち粉３」を調製した。
【００７５】
【表２】
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【００７６】
（バッター液１〜３の調製）
後述のメンチカツの製造に用いられるバッター液１〜３を、それぞれ下記の通り、調製した。
小麦粉（薄力粉）１００重量部を、水１５０重量部に溶いて、「バッター液１」を調製した。
油脂加工リン酸架橋澱粉１００重量部を、水１５０重量部に溶いて、「バッター液２」を調製した。
小麦粉（薄力粉）１００重量部、並びにトランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを含有する酵素製剤（トランスグルタミナーゼの含有量：１５Ｕ／ｇ、グルコースオキシダーゼの含有量：２０Ｕ／ｇ）２重量部を、水１５０重量部に溶いて、「バッター液３」を調製した。
【００７７】
（実施例１のメンチカツの作製）
上述の通りに作製したメンチ１００ｇに、微粉パン粉及び打ち粉３をメンチの表面に満遍なく付着させた後（打ち粉３の付着量：メンチ１個当たり３ｇ）、スチームコンベクションオーブン（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製、スチームオーブンＭＩＣ−５ＴＡ３形）のスチーム機能を用いて、１００℃で５分間スチーム加熱を行った。３０分間放冷して余熱を取った後、バッター液３をメンチの表面に満遍なく付着させ（バッター液３の付着量：メンチ１個当たり２５ｇ）、更に衣材として生パン粉を付着させた。衣付け後のメンチを、急速冷凍機（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製、ブラストチラーショックフリーザーＨＢＣ−１２）を使用して−４０℃で６０分間冷凍した後、電気フライヤー（ダイシン商事社販売、ＦＬ−Ｄ３６）を用いて１７０℃で８分間油ちょう加熱し、メンチカツ（実施例１のメンチカツ）を作製した。
【００７８】
（比較例１のメンチカツの作製）
打ち粉３に代えて打ち粉１を使用し、バッター液３に代えてバッター液１を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例１のメンチカツ）を作製した。
【００７９】
（比較例２のメンチカツの作製）
打ち粉３に代えて打ち粉１を使用し、バッター液３に代えてバッター液２を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例２のメンチカツ）を作製した。
【００８０】
（比較例３のメンチカツの作製）
打ち粉３に代えて打ち粉１を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例３のメンチカツ）を作製した。
【００８１】
（比較例４のメンチカツの作製）
打ち粉３に代えて打ち粉２を使用し、バッター液３に代えてバッター液２を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例４のメンチカツ）を作製した。
【００８２】
（比較例５のメンチカツの作製）
打ち粉３に代えて打ち粉２を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例５のメンチカツ）を作製した。
【００８３】
（比較例６のメンチカツの作製）
バッター液３に代えてバッター液１を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例６のメンチカツ）を作製した。
【００８４】
（比較例７のメンチカツの作製）
スチーム加熱を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、メンチカツ（比較例７のメンチカツ）を作製した。
【００８５】
（衣の結着性の評価）
実施例１及び比較例１〜７のメンチカツの衣の結着性の評価は、５名の専門パネルが、下記の基準に従って目視で評点付けすることによって行った。
【００８６】
［衣の結着性の評価基準］
１点：衣が中具から大きな範囲で完全にはがれている。
２点：衣が中具から大きな範囲で若干はがれている。
３点：衣が中具から部分的に若干はがれている。
４点：衣はがれなく結着する傾向にあるが、衣はがれが確認される場合がある。
５点：確実に衣はがれなく結着する。
【００８７】
（食感の評価）
実施例１及び比較例１〜７のメンチカツの食感の評価は、５名の専門パネルが各メンチカツを食して、下記の基準に従って評点付けすることによって行った。
【００８８】
［食感の評価基準］
１点：衣と中具との一体感がない。
２点：衣と中具との一体感が弱い。
３点：衣と中具との一体感が若干弱い。
４点：衣と中具との一体感あり。
５点：衣と中具との一体感があり、噛んでもはがれない。
【００８９】
（歩留まりの算出及び評価）
実施例１、比較例１及び比較例７のメンチカツの歩留まりを次の式により算出し、下記の基準に従って評価した。
歩留まり［％］＝（メンチカツの重量［ｇ］）／（メンチカツの原料の重量［ｇ］）×１００
【００９０】
［歩留まりの評価基準］
○：９７％以上
×：９７％未満
【００９１】
結果を表３に示す。
【００９２】
【表３】
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【００９３】
表３に示される結果から明らかなように、中具に打ち粉１（小麦粉）を付着させた上でスチーム加熱に供して製造されたメンチカツは、いずれのバッター液を用いても、衣はがれを抑制できなかった（比較例１〜３）。
また打ち粉２（油脂加工リン酸架橋澱粉）を中具に付着させた上でスチーム加熱に供して製造されたメンチカツのうち、バッター液２（油脂加工リン酸架橋澱粉を水に溶いたもの）を用いた比較例４は、食感が劣り、バッター液３（小麦粉、並びにトランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを含有する酵素製剤を、水に溶いたもの）を用いた比較例５は、衣はがれを抑制できなかった。
打ち粉３（リン酸架橋澱粉、油脂及びグリセリン脂肪酸エステル等）を付着させた上でスチーム加熱に供し、スチーム加熱後にバッター液１（小麦粉を水に溶いたもの）を中具に付着させることにより製造されたメンチカツ（比較例６）は、衣が中具から部分的に若干はがれていた。
打ち粉３（リン酸架橋澱粉、油脂及びグリセリン脂肪酸エステル等）を付着させた上でスチーム加熱に供し、スチーム加熱後にバッター液３（小麦粉、並びにトランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを含有する酵素製剤を、水に溶いたもの）を中具に付着させることにより製造されたメンチカツ（実施例１）は、確実に衣はがれが抑えられた。また実施例１のメンチカツは、食感に優れ、歩留まりも維持されていた。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明の製造方法は、中具をスチーム加熱に供することを含み、衣はがれが抑えられた油ちょう食品（好ましくは、衣はがれが抑えられ、食感に優れる油ちょう食品、より好ましくは、衣はがれが抑えられ、食感に優れ、歩留まりが維持された油ちょう食品）を製造することができる。
【符号の説明】
【００９５】
１  中具
２  衣
【図１】
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