(57)【要約】本発明は、新しく調製した冷凍していないパン生地から調製されるベーク製品と本質的に区別できないベーク製品をもたらす多段階ベーキングプログラムを用いて冷凍パン生地片をベーキングする方法に関する。より具体的には、本発明は、多段階ベーキングプログラムを用いてオーブン中で冷凍パン生地片をベーキングする方法に関する。この方法は、露天が少なくとも４０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中で十分に長い時間、冷凍パン生地片を加熱して、少なくとも５ｍｍ、好ましくは少なくとも８ｍｍの深さまでパン生地片の外側を完全に解凍する第１の工程と、温度が少なくとも１４０℃である乾燥雰囲気を含むオーブン中でパン生地片をベーキングして、柔らかい内相およびクリスピーな褐色の外皮を示すベーク製品を得る次の工程を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
多段階ベーキングプログラムを用いてオーブン中で冷凍パン生地片をベーキングする方法であって、露天が少なくとも４０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中で十分に長い時間、冷凍パン生地片を加熱して、パン生地片の外側を少なくとも５ｍｍの深さまで解凍する第１の工程と、温度が少なくとも１４０℃である乾燥雰囲気を含むオーブン中でパン生地片をベーキングして、柔らかい内相およびクリスピーな褐色の外皮を示すベーク製品を得る次の工程を含む方法。
【請求項２】
第１の加熱工程を通してパン生地片上に凝縮水の層を維持する請求項１記載の方法。
【請求項３】
第１の加熱工程は、露点が少なくとも４０℃、好ましくは少なくとも６０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中で３ないし４５分間パン生地片を加熱することを含む請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
第１の加熱工程は湿った雰囲気を含むオーブン中で６ないし４０分間、好ましくは８ないし３０分間パン生地片を加熱することを含む請求項１ないし３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
第１の加熱工程は１５Ｗ／ｍ2℃以下の平均熱移動係数によって証明される大部分は静止した雰囲気を含むオーブン中で行われる請求項１ないし４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
次のベーキング工程は温度が少なくとも１５０℃である雰囲気を含むオーブン中で少なくとも１０分間、好ましくは少なくとも１５分間パン生地片をベーキングすることを含む請求項１ないし５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
次のベーキング工程は少なくとも１８Ｗ／ｍ2・℃の平均熱移動係数によって証明されるオーブン全体にわたって動的に動く雰囲気を含むオーブン中でパン生地片をベーキングすることを含む請求項６記載の方法。
【請求項８】
冷凍パン生地片は、比容が１．２ないし３．５ｍｌ／ｇ、好ましくは１．５ないし３．４ｍｌ／ｇである部分的に発酵した冷凍パン生地片である請求項１ないし７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
冷凍パン生地片の比容が第１工程の間に少なくとも１．７ｍｌ／ｇに、好ましくは１．９ないし５．６ｍｌ／ｇに増加する請求項１ないし８のいずれか１項記載の方法。
【請求項１０】
ベーク製品の比容が少なくとも４．０ｍｌ／ｇ、好ましくは４．２ないし６．０ｍｌ／ｇである請求項１ないし９のいずれか１項記載の方法。
【請求項１１】
第１の加熱工程と次のベーキング工程の組み合わせを１５から９０分、好ましくは２０から８０分のうちに完了する請求項１ないし１０のいずれか１項記載の方法。
【請求項１２】
パン生地片は、重量が少なくとも４００グラム、好ましくは少なくとも６００グラムである請求項１ないし１１のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の開示】
【０００１】
発明の技術分野
本発明は、新しく調製した冷凍していないパン生地から調製されるベーク製品と本質的に区別できないベーク製品をもたらす多段階ベーキングプログラムを用いて冷凍パン生地片をベーキングする方法に関する。
【０００２】
発明の背景
パン生地の調製は、典型的には、小麦粉、水、リーブニング剤および他のパン生地成分を混合した後、混練し、任意に発酵および／または積層し、ならびにパン生地を成形してパン生地片にする工程を含む。それらの調製工程は、労力と時間がかかる。必要が生じたときにいつでも、パン屋、スーパーマーケットまたは消費者によって焼き上げることができる、工業的に調製された貯蔵安定性のある、すぐに焼けるパン生地を提供する試みがなされてきた。特に、このようなパン生地を予備発酵していれば、一日のうちいつでも短時間内に新しくベーキングした製品を調製することができる。
【０００３】
ＵＳ４，４０６，９１１は、フリーザーからすぐにベークして仕上げローフ（loaf）にすることができる、冷凍した予備発酵パン生地を開示している。パン生地は、冷凍前にイースト発酵されローフに成形されており、疎水性コロイド、膜形成たんぱく質および界面活性剤の添加によりその貯蔵寿命の安定性を維持している。これらのローフからベークしたパンが、これらローフをフリーザーからすぐにコールドオーブンに入れることによって、調製される。このとき、オーブンを約１７０℃〜１８０℃に加熱し、６０分後にベークしたパンが得られる。
【０００４】
ＵＳ５，４４７，７３８は、フリーザーからすぐにベークでき、パン生地改善成分たとえばペクチンまたはグアーガムを含む冷凍した予備発酵パン生地を開示している。このパン生地は、フリーザーからすぐに約２２０℃のオーブン温度でベークされる。このようにして得られる製品は、典型的には、バンズ、デニッシュペストリー、クロワッサン、およびバゲットを含む。
【０００５】
冷凍パン生地製品の重要な欠点は、良好な品質のベーク製品を得るためには、実際の焼き上げ前に、これらを解凍する必要があるということである。その代わりに、製品をベーキング前に解凍しない場合、特にパン生地片が比較的大きい場合（たとえば、＞２００グラム）、品質の悪いベーク製品が得られる。
【０００６】
発明の概要
本発明者は、フリーザーから直にパン生地片を焼き上げるための方法を開発した。この方法は、比較的短いオーブン時間で高い品質のベーク製品をもたらす。
【０００７】
冷凍パン生地片のインスタント焼き上げで通常遭遇する重大な問題は、焼き上げプロセスの初期に、すなわち、パン生地が十分膨らむよりかなり前に外側の外皮が発達することである。結果として、パン生地片は裂け目と亀裂を生じ、品質の悪いベーク製品をもたらす。この問題は、より大きなパン生地片、たとえば２００ｇ以上、特に４００ｇ以上のパン生地片で特にはっきり表れる。
【０００８】
本発明は、多段階ベーキングプログラムを用いてオーブン中で冷凍パン生地片をベーキングする方法であって、露天が少なくとも４０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中で十分に長い時間、冷凍パン生地片を加熱して、パン生地片のかなりの部分を解凍する第１の工程と、温度が少なくとも１４０℃である乾燥雰囲気を含むオーブン中でパン生地片をベーキングして、柔らかい内相およびクリスピーな褐色の外皮を示すベーク製品を得る次の工程を含む方法に関する。
【０００９】
この分野では、オーブンベーキングプロセスで蒸気注入を用いることが知られている。しかし、このような注入は、相当時間のあいだ高い露点の条件を維持するには不十分である。通常の方式でこのような蒸気注入を用いるオーブン中においてベークされる冷凍パン生地片は、早すぎる外皮の形成のために亀裂と裂け目を示すベーク製品を作り出すであろう。
【００１０】
本発明の方法では、冷凍パン生地を解凍し、任意に発酵し、冷凍パン生地片の公知のインスタント焼き上げ方法に関連する欠点なしに短時間内にオーブン中でベークする。したがって、この方法は、貯蔵安定性のあるパン生地製品からの高品質のベーク製品の早くて融通の利く調製を可能にする。
【００１１】
発明の詳細な説明
したがって、本発明は、多段階ベーキングプログラムを用いてオーブン中で冷凍パン生地片をベーキングする方法に関し、この方法は、露天が少なくとも４０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中で十分に長い時間、冷凍パン生地片を加熱して、パン生地片の外側を少なくとも５ｍｍ、好ましくは少なくとも８ｍｍの深さまで完全に解凍する第１の工程と、温度が少なくとも１４０℃である乾燥雰囲気を含むオーブン中でパン生地片をベーキングして、柔らかい内相およびクリスピーな褐色の外皮を示すベーク製品を得る次の工程を含む。
【００１２】
「オーブン」という用語は、好ましくは高温空気および／または熱輻射によって、パン生地片に熱を移動させるために用いることができる装置をいう。
【００１３】
「少なくとも５ｍｍの深さまでパン生地片の外側を解凍する」という用語は、パン生地片が少なくとも５ｍｍの厚さを有する解凍された外層を備えるまで解凍を続けるという状況をいう。氷は熱の不良導体であり、特にパン生地片が深く凍結されていると、少なくとも５ｍｍの深さまでパン生地片を解凍するのには通常長時間がかかることが注目される。
【００１４】
上で用いた「第１の工程」および「次の工程」という用語は、中間工程がありえないことを意味すると解釈すべきではない。同様に、「次の工程」に追加の処理工程があってもよい。
【００１５】
本発明者は理論によって拘束されることを望まないけれども、第１の加熱工程の間にパン生地片上に水分が連続的に凝縮することが、パン生地片の急速な解凍を促進し、同時に早すぎる外皮の形成を防止するという、優れた熱移動機構を提供すると考えられる。特に好ましい実施形態では、第１の加熱工程中の条件を、凝縮水の層が前記第１の加熱工程を通してパン生地片上に維持されるように適合させる。これらの条件は、パン生地片のかなりの部分が解凍される時間まで維持すべきである。この間、パン生地片の体積は、通常発酵および／または膨張（ovenspring）の結果として増加する。
【００１６】
いったんパン生地片を十分に解凍すると、外皮形成を促進する比較的乾燥した雰囲気下でこれをベークすることができる。この次のベーキング工程の間に、さらなる発酵および／または膨張の結果として追加の体積増加が観察されるであろう。しかし、前記体積増加のほとんどは、外皮形成が本格的に始まる前に優先的に実現する。
【００１７】
典型的には、本発明の方法において、第１の加熱工程は、露点が少なくとも４０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中で、３ないし４５分、好ましくは４ないし４５分、より好ましくは６ないし４０分、最も好ましくは８ないし３０分、パン生地片を加熱することを含む。第１の加熱工程の間、オーブン中の雰囲気は、露点が少なくとも６０℃、より好ましくは少なくとも７０℃、最も好ましくは少なくとも８０℃であることが好ましい。オーブン中の雰囲気の露点が高いほど、加熱プロセスの間にパン生地片上への水分の凝縮をより長く維持することができる。いったんパン生地片の外側が露点を超える温度に達すると、凝縮は不可避的に停止する。
【００１８】
本発明の方法は、深く冷凍したパン生地片を焼き上げるのに特に適している。それゆえに、好ましい実施形態においては、第１の加熱工程の始めに、パン生地片は温度が−１０℃未満、より好ましくは−１５℃未満である。
【００１９】
本発明の方法によれば、水または水蒸気をオーブンに導入することにより、オーブン中で湿った雰囲気を維持することができる。オーブンの一部が１００℃より十分に高い温度に加熱されたら、単純にこれらの熱い部分に水を接触させることにより水蒸気を発生させることが便利であろう。
【００２０】
本明細書において前に述べたように、第１の加熱工程の間、雰囲気を十分に高い露点に維持して、パン生地片の外側が外皮を早まって形成しはじめないことを保証することは、本発明の重要な態様である。好ましい実施形態において、第１の加熱工程は、露点が少なくとも５０℃、より好ましくは少なくとも７０℃、最も好ましくは少なくとも８０℃である湿った雰囲気を含むオーブン中でパン生地片を加熱することを含む。
【００２１】
本発明の方法は、第１の加熱工程で多量の水をオーブンへ導入することを利用するという点で独特である。典型的には、第１の加熱工程の間、水を少なくとも０．０５ｌ／ｋｇパン生地の量でオーブンに導入する。好ましくは、第１の加熱工程の間に導入する水の量は０．０８ｌ／ｋｇを超え、より好ましくは０．１ｌ／ｋｇを超える。通常、第１の加熱工程の間にオーブン中に導入する水の量は１．０ｌ／ｋｇを超えず、好ましくは０．５ｌ／ｋｇを超えないであろう。上述した量は、水蒸気よりもむしろ液体の水として計算される、添加された水の量をいうことが注目される。
【００２２】
第１の加熱工程は、本質的に静止した雰囲気を含むオーブンまたは雰囲気をたとえばファンによりオーブン全体にわたって動かしているオーブン中で行うことができる。好ましくは、第１の加熱工程は、１５Ｗ／ｍ2・℃以下、好ましくは１２Ｗ／ｍ2・℃以下、最も好ましくは１０Ｗ／ｍ2・℃以下の平均熱移動係数によって証明される大部分は静止した雰囲気を含むオーブン中で行われる。
【００２３】
オーブン中の雰囲気は、適切には空気からなっているであろう。しかし、空気とは異なる組成を有する雰囲気を用いることも可能である。実際に、たとえば、空気と１以上のガスの組み合わせを用いて、雰囲気の露点および／または相対湿度を操作することは有利であろう。
【００２４】
冷凍パン生地片のかなりの部分を解凍することは本発明の本質的な態様であるけれども、パン生地片全体を解凍するまで第１の加熱工程を続ける必要はない。実際に、次のベーキング工程が始まるときにパン生地片の内部の一部がまだ凍結していると、ベーク製品の品質と加工時間の間の最適バランスが達成されたことがわかった。
【００２５】
いったん冷凍パン生地片をかなりの程度まで解凍すると、前記パン生地片を比較的乾燥した雰囲気の下で焼き上げて、重大な欠陥を示さないクリスピーな外皮を有するベーク製品を得ることができる。典型的には、次のベーキング工程は、温度が少なくとも１５０℃である雰囲気を含むオーブン中で少なくとも１０分、好ましくは少なくとも１５分、より好ましくは少なくとも２０分、最も好ましくは少なくとも２５分、パン生地片をベーキングすることを含む。通常、次のベーキング工程を６０分以内に完了する。次のベーキング工程の間の雰囲気の温度は、通常、ベーキング工程の間に着実に上昇するであろう。典型的には、次のベーキング工程の間、オーブン雰囲気は、少なくとも１７０℃、好ましくは少なくとも１８０℃の温度に達するであろう。
【００２６】
本発明の方法の好ましい実施形態において、次のベーキング工程は、たとえばファンによりオーブン全体にわたって動的に動く雰囲気を含むオーブン中でパン生地片をベーキングして、熱い雰囲気からパン生地片への熱移動を促進することを含む。典型的には、次のベーキング工程の間に、平均熱移動係数は少なくとも１８Ｗ／ｍ2・℃であり、好ましくは少なくとも２０Ｗ／ｍ2・℃である。
【００２７】
本発明の方法は、冷凍した未発酵パン生地片、冷凍した部分発酵パン生地片および冷凍した予備発酵パン生地片を含む種々のタイプの冷凍パン生地片を焼き上げるのに適切に用いることができる。冷凍した予備発酵パン生地片の欠点は、これらの製品の比較的小さな密度に関係している。このような低密度は、輸送コストおよびフリーザーと貯蔵スペースの必要条件に大きな影響がある。さらに、予備発酵パン生地は非常にもろく、このことはパン生地を注意深く取り扱わねばならないことを意味している。このため、本発明の好ましい実施形態においては、パン生地片は、未発酵または部分発酵のパン生地片である。
【００２８】
冷凍パン生地片が部分発酵パン生地片ならば、本発明の方法によって最良の結果が得られる。このため、特に好ましい実施形態において、冷凍パン生地片は部分発酵した冷凍パン生地片であり、特に比容が少なくとも１．２ｍｌ／ｇ、より好ましくは少なくとも１．５ｍｌ／ｇ、最も好ましくは少なくとも２．０ｍｌ／ｇである部分発酵したパン生地片である。典型的には、部分発酵した冷凍パン生地片の比容は３．５ｍｌ／ｇを超えず、好ましくは３．４ｍｌ／ｇを超えず、最も好ましくは３．３ｍｌ／ｇを超えない。
【００２９】
「部分発酵した」という用語は、冷凍パン生地片が完全に（最大限に）発酵しておらず、高品質のベーク製品をもたらすために、パン生地片が追加の発酵および膨張の結果としてベーキングの間にかなりの体積増加を受けるほうがよいという状況をいう。
【００３０】
特に好ましい実施形態において、パン生地片を完全に発酵したパン生地にするときに、部分発酵した冷凍パン生地片の比容が、少なくとも１．４倍、より好ましくは少なくとも１．６倍、最も好ましくは少なくとも１．８倍まで増加する。パン生地片をさらに発酵することにより得られる体積増加量を確立するために、このようなパン生地片を穏やかな条件の下で解凍し、その間にパン生地片全体の温度が４０℃以下のままにし、この後にパン生地片の体積がもはや増加しないような時間までパン生地片を３７℃に保つのがよい。最大体積のパン生地片の比容を冷凍した部分発酵パン生地片の比容で割ったのが、増加の倍率に等しい。
【００３１】
部分発酵パン生地片の重大な特徴は、これを本発明方法に従ってベークしたときに体積を増加させる能力にある。典型的には、第１の加熱工程の間に、冷凍パン生地片の比容が、少なくとも１．７ｍｌ／ｇ、好ましくは少なくとも１．９ｍｌ／ｇ、より好ましくは少なくとも２．０ｍｌ／ｇに増加する。通常、第１の加熱工程の終わりに、パン生地片の比容は５．６ｍｌ／ｇを超えないであろう。好ましくは、第１の加熱工程の終わりに、比容は５．０ｍｌ／ｇを超えないであろう。
【００３２】
本発明方法は、特に、さらなるパン生地の発酵および／または膨張の結果として、比較的高い比容を示すベーク製品の調製を可能にする。典型的には、前記ベーク製品は、少なくとも４．０ｍｌ／ｇの比容、好ましくは４．２ないし６．０ｍｌ／ｇの比容を有する。
【００３３】
本発明者は、次のベーキング工程は、オーブンの内部雰囲気を再循環する第１段階と、それに続く、オーブンの露点温度を５０℃未満に維持するのに十分高速に内部雰囲気を補充する別の段階を含んでいる場合に、特に良好な結果を生じることを見出した。
【００３４】
本発明は、比較的短時間で冷凍パン生地片から高品質のベーク製品が得られるという利点を与える。フリーザーから冷凍パン生地を取り出した後、高品質な完全にベークした製品を１２０分以内に得ることができる。第１の加熱工程と次のベーキング工程の組み合わせを、好ましくは１５から９０分、より好ましくは２０から８０分のうちに完了する。
【００３５】
本明細書において前に述べたように、本発明の利点は、比較的大きなパン生地片、特にこのパン生地片の重量が少なくとも４００ｇ、特に少なくとも６００ｇ、たとえば６００〜１０００ｇである場合に、特に著しい。このような比較的大きな冷凍パン生地片は、特にフリーザーから直に焼き上げると亀裂形成と裂け目形成を起こしやすい。
【００３６】
ベーキング後の冷凍パン生地片の外観を決定する別の重要な要因は、パン生地片の形状とその比容である。薄い円筒形のパン生地片は、同じ重量のより太い円筒形またはより太い概して球形のパン生地片よりも裂け目形成および亀裂形成の問題を起こしにくい。同様に、比容が高いパン生地片は、比容がより低い同様のパン生地片より裂け目と亀裂の発生が少ない。したがって、本発明の利点は、パン生地片の最小径（ｃｍ）を比容（ｍｌ／ｇ）で割ったものが２．０を超えるパン生地片で特に著しい。さらにより好ましくは、本発明方法は、後者の比が２．５を超え、最も好ましくは３．０を超える冷凍パン生地片のベーキングに用いられる。
【００３７】
本発明は、種々のパン生地ベースのベーカリー製品の調製に適切に用いることができる。この方法を、パンを調製するのに用いた場合に最良の結果が得られる。パンという用語は、積層したパン生地から得られるパン製品たとえばクロワッサンも包含する。しかし、最も好ましくは、本発明方法では積層していないパン生地を用いる。
【００３８】
本発明を、以下の例によって、さらに説明する。
【００３９】
例
例１
４００ｇと８００ｇのホワイトブルーマーパン（white bloomer bread）および８００ｇのマルチグレインブルーマーパン（multi-grain bloomer bread）を以下のレシピに基づいて調製した（ベーカーズ％）。
【００４０】
ホワイトブルーマー      マルチグレインブルーマー
小麦粉          １００                  １００
水              ６５                    ７０
種子                                    ２０
イースト        ２．５                  ３．５
パン改良剤      ６．５                  ６．５
食塩            ２                      ２．５
成分をスパイラルミキサーで約３分間ゆっくり混合し、つづいて約７分間高速混合することによって、上記の成分からパン生地を調製した。得られたパン生地を、各々９５０ｇのパン生地片に分けた。パン生地片を１５分間ねかせた。次に、パン生地片を３４℃、８０％の相対湿度で６０分間発酵した。発酵直後に、部分発酵パン生地片を−３５℃で７５分間冷凍した。次に、冷凍パン生地片をプラスチックバッグに移し、これを密封して−２０℃で貯蔵した。
【００４１】
こうして得られた冷凍パン生地片を、通常のベーキングプロセスと本発明によるベーキングプロセスによって焼き上げた。使用したベーキング条件を以下の表にまとめる。
【表１】
2007504820.tif 000002
【００４２】
通常の方法では、０．０３リットルの水蒸気をｋｇパン生地あたりで注入した。本発明の方法では、０．１８リットルの水蒸気を注入した。
【００４３】
従来のベーキングプロセスにより得られたパンは、本発明によるベーキング方法で得られたパンの比容より実質的に低い比容を示すことがわかった。通常の方法により得られたパンは、非常に不規則で、でこぼこの形状を有し、鈍く光沢がなくごつごつした外観と不規則な内相（非常にすきのある構造と非常に緻密な構造の組み合わせ）を示した。対照的に、本発明の方法で得られたパンは非常に規則的な形状と、あわせて光沢のある外観および規則的なすきの少ない内相構造を有していた。
【００４４】
例２
クラスティーロール（crusty roll）（７０ｇ）を以下のレシピに基づいて調製した（ベーカーズ％）。
【００４５】
小麦粉          １００
水              ６５
イースト        ２．５
パン改良剤      ６．５
食塩            ２
成分をスパイラルミキサーで約３分間ゆっくり混合し、つづいて約７分間高速混合することによって、上記の成分からパン生地を調製した。得られたパン生地を、各々７０ｇのパン生地片に分けた。パン生地片を３４℃、８０％の相対湿度で６０分間発酵した。発酵直後に、部分発酵パン生地片を−３５℃で３０分間冷凍した。冷凍パン生地片をプラスチックバッグに移し、密封し、−２０℃で貯蔵した。
【００４６】
こうして得られた冷凍パン生地片を例１に記載したように本発明による方法で焼き上げた。オーブンから得られたクラスティーロールは、このタイプの製品で典型的な比容、形状および内相構造を有していた。
【００４７】
例３
クロワッサン（６５ｇ）を以下のレシピに基づいて調製した（ベーカーズ％）。
【００４８】
小麦粉          １００
水              ５６
イースト        ５
パン改良剤      ５
食塩            ２
マーガリン      ４０
成分（マーガリンを除く）をスパイラルミキサーで約３分間ゆっくり混合し、つづいて約７分間高速混合することによって、上記の成分からパン生地を調製した。パン生地を１５分間ねかせた。ねかせたパン生地を、マーガリンを用いて１６層に積層した。次に、積層したパン生地を三角形に切り、巻いてクロワッサンの形にした。パン生地片を３４℃、８０％の相対湿度で３０分間発酵した。発酵直後に、部分発酵パン生地片を−３５℃で３０分間冷凍した。冷凍パン生地片をプラスチックバッグに移し、密封し、−２０℃で貯蔵した。
【００４９】
こうして得られた冷凍パン生地片を例１に記載したように本発明による方法で焼き上げた。オーブンから得られたクロワッサンは、このタイプの製品で典型的な比容、形状および内相構造を有していた。
【国際調査報告】
2007504820.tif 000003
2007504820.tif 000004