(57)【要約】【課題】果実由来のフルーツ香気とホップ香気が共存し、かつ、渋味の低減された発酵アルコール飲料の製法の提供。【解決手段】原料として、酒石酸を多く含むことを特徴とする果実もしくはその抽出液およびホップを用いて発酵アルコール飲料を製造する方法であって、前記ホップが、４５〜９０℃の温度で１〜９０分間という条件下で予め加熱処理されたものであり、前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程前または発酵工程中に、その原料混合物に添加される、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として、酒石酸を多く含むことを特徴とする果実もしくはその抽出液およびホップを用いて発酵アルコール飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、４５〜９０℃の温度で１〜９０分間という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程前または発酵工程中に、その原料混合物に添加される、方法。
【請求項２】
ホップの加熱処理が５０〜７０℃の温度条件で行われるものである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ホップの加熱処理が１〜３０分間の条件で行われるものである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ホップの加熱処理が１〜１５分間の条件で行われるものである、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
酒石酸を多く含むことを特徴とする果実もしくはその抽出液が、製造される発酵アルコール飲料中の酒石酸の濃度が１００ｐｐｍ以上となる濃度で添加される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
酒石酸を多く含むことを特徴とする果実が、ブドウおよび青梅からなる群から選択される少なくとも一種の果実である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
製造される発酵アルコール飲料の苦味価が２０未満に調整される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
ホップが、フルーティーホップ、フローラルホップおよびスパイシーホップからなる群から選択される少なくとも一種のホップである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法によって製造される、発酵アルコール飲料。
【請求項１１】
酒石酸の濃度が１００ｐｐｍ以上である、請求項１０に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項１２】
苦味価が２０未満である、請求項１０または１１に記載の発酵アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵アルコール飲料の製法に関し、より具体的には、果実由来のフルーツ香気とホップ香気が共存し、かつ、渋味の低減された発酵アルコール飲料の製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１〜５）。
【０００３】
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている（非特許文献６）。この方法でホップ香気を強調したい場合は、ホップの使用量を増加させることが一般的であるが、少なからず熱にホップが接触するため、苦味成分であるイソα酸の生成を避けることはできない。
【０００４】
さらに、ホップ香気を強調したい場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献６）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ、香味は、樹脂様、松脂様の刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
【０００５】
さらに、「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵飲料の製法として、添加前のホップを６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理し、得られたホップを、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に原料混合物に添加する方法が開発されている（特許文献１〜３）。
【０００６】
さらに、果実を使用することで風味付けしたビールも知られており、用いる果実は、チェリー、ラズベリー、クランベリー、ストロベリー、レモン、オレンジ等が挙げられる（非特許文献７）
【０００７】
しかし、フルーツを使用したビールは、単純にフルーツを使用しただけでは嗜好性の高いビールとはならず、渋味などの風味上の課題が顕在化する（非特許文献６など）。これまで、このような課題を解決しうる技術は確立されていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【非特許文献６】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１
【非特許文献７】「知識ゼロからのビール入門」（幻冬舎：２００４年７月１０日発行）、ｐ．６６〜６７
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１３−１３２２７２号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３２２７４号公報
【特許文献３】特開２０１３−１３２２７５号公報
【発明の概要】
【００１０】
本発明者らは、酒石酸を多く含むことを特徴とする果実またはその抽出液とホップとを原料とする発酵アルコール飲料の製造過程において、ホップを所定の条件下で予め加熱処理し、加熱処理されたホップを、加熱操作を伴う全ての工程が終了した後の、発酵工程前または発酵工程中に原料混合物に添加することにより、渋味が低減されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【００１１】
従って、本発明は、果実由来のフルーツ香気とホップ香気が共存し、かつ、渋味の低減された発酵アルコール飲料およびその製法を提供することを目的とする。
【００１２】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）原料として、酒石酸を多く含むことを特徴とする果実もしくはその抽出液およびホップを用いて発酵アルコール飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、４５〜９０℃の温度で１〜９０分間という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程前または発酵工程中に、その原料混合物に添加される、方法。
（２）ホップの加熱処理が５０〜７０℃の温度条件で行われるものである、前記（１）に記載の方法。
（３）ホップの加熱処理が１〜３０分間の条件で行われるものである、前記（１）または（２）に記載の方法。
（４）ホップの加熱処理が１〜１５分間の条件で行われるものである、前記（３）に記載の方法。
（５）ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）酒石酸を多く含むことを特徴とする果実もしくはその抽出液が、製造される発酵アルコール飲料中の酒石酸の濃度が１００ｐｐｍ以上となる濃度で添加される、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）酒石酸を多く含むことを特徴とする果実が、ブドウおよび青梅からなる群から選択される少なくとも一種の果実である、前記（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）製造される発酵アルコール飲料の苦味価が２０未満に調整される、前記（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）ホップが、フルーティーホップ、フローラルホップおよびスパイシーホップからなる群から選択される少なくとも一種のホップである、前記（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）前記（１）〜（９）のいずれかに記載の方法によって製造される、発酵アルコール飲料。
（１１）酒石酸の濃度が１００ｐｐｍ以上である、前記（１０）に記載の発酵アルコール飲料。
（１２）苦味価が２０未満である、前記（１０）または（１１）に記載の発酵アルコール飲料。
【００１３】
本発明によれば、ホップと酒石酸を多く含むことを特徴とする果実とを使用した発酵アルコール飲料における渋味が低減される。本発明によれば、さらに、果実の使用量の調整、ホップの使用量の調整、ホップ品種の選択などにより、ホップの香味とともに果実の香りをバランス良く呈する発酵アルコール飲料を提供することも可能である。
【発明の具体的説明】
【００１４】
本発明において「発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させたアルコール（エタノール）含有飲料を意味する。発酵アルコール飲料には、原料として麦芽を使用した発酵麦芽飲料や、原料として麦芽を使用しないビール風味アルコール飲料も含まれる。本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明の発酵アルコール飲料および発酵麦芽飲料は、原料としてホップを使用した飲料とされる。
【００１５】
本発明において「苦味価」とは、飲料の分野において用いられる苦味の指標であり、有機溶媒抽出した苦味成分の分光吸光度を測定することにより算出することができる。具体的には、苦味価測定の対象となる液体サンプル１０ｇに、１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうし、静置し、得られた溶液を、試料を含有する水層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、得られたイソオクタン有機溶媒について波長２７５ｎｍの吸光度を測定し、その値に５０を乗じて、これを苦味価とすることができる。
【００１６】
本発明において「フルーティーホップ」とは、フルーツ（果物の果実）の香気を特徴とするホップを意味する。また、本発明において「フローラルホップ」とは、花のような華やかな香気を特徴とするホップを意味する。また、本発明において「スパイシーホップ」とは、スパイシーフレーバー（香辛料のような刺激的な香気）を特徴とするホップを意味する。一般に、ホップは、芳醇な香りを特徴とするアロマホップ、苦味を特徴とするビターホップなど、その香味の特徴に応じて分類されている。さらに、アロマホップは、その香りのタイプに応じて、フルーティーホップ、ハーバルホップ、フローラルホップ等に分類されている。フルーティーホップの香気は、例えば、シトラス（柑橘）様、ライチ様、マスカット様、マンゴー様などと表現され、様々な香気が知られているが、本発明ではいずれの香気を有するフルーティーホップも使用できる。
【００１７】
本明細書において、「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表し、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
【００１８】
本発明の方法は、原料として、酒石酸を多く含むことを特徴とする果実もしくはその抽出液およびホップを用いて発酵アルコール飲料を製造する方法である。この方法では、ホップが、４５〜９０℃の温度で１〜９０分間という条件下で予め加熱処理され、加熱処理されたホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程前または発酵工程中に、その原料混合物に添加される。
【００１９】
本発明に用いられる果実は、酒石酸を多く含むことを特徴とする果実である。このような果実としては、酒石酸を高濃度で含有するものであることが好ましく、例えば、飲料に添加したときにその飲料中の酒石酸濃度を１００ｐｐｍ以上に調整できるような果実、従って、その果実のストレート果汁中に少なくとも１００ｐｐｍの酒石酸が含有されるような果実が好ましい。このような果実としては、例えば、ブドウおよび青梅を挙げることができ、好ましくはブドウとされる。
【００２０】
果実は、液体に浸漬した際にその香気成分が溶け出すような形態で使用することができ、例えば、適当な大きさの断片、破砕物、粉砕物、果汁、これらの混合物などの形態で使用することができる。
【００２１】
さらに、本発明では、果実の抽出液を用いることもできる。このような抽出物としては、果実の香気成分を抽出した液体、例えば香料、を挙げることができる。このような抽出物は、当業者に公知の方法、例えば、水、有機溶媒またはこれらの混合物を用いた抽出処理によって製造することができる。例えば、上述した形態の果実を、最終製品である発酵アルコール飲料と同じか、または近接した濃度のエタノール水溶液を用いた抽出処理に供し、得られた抽出液を本発明に用いることができる。
【００２２】
使用する果実またはその抽出物の量は特に制限されるものではなく、最終製品である発酵アルコール飲料に付与したい果実香気の強度に応じて選択することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、果実またはその抽出物は、製造される発酵アルコール飲料中の酒石酸の濃度が１００ｐｐｍ以上、好ましくは１２０ｐｐｍ以上、より好ましくは２００ｐｐｍ以上となる濃度で添加される。製造される発酵アルコール飲料中の酒石酸の濃度の上限は特に設ける必要はないが、あえて設けるとすれば、例えば１０００ｐｐｍとすることができる。
【００２３】
飲料中の酒石酸濃度は、「やさしい有機酸分析（１）」ASEV Jpn. Rep.. Vol. 4, No.2(1993)に記載された高速液体クロマトグラフィー法に従って定量することができる。
【００２４】
果実またはその抽出物の添加時期は特に制限されるものではなく、発酵アルコール飲料の製造過程のどの時期に添加してもよい。
【００２５】
本発明において製造される発酵アルコール飲料の苦味価は、好ましくは２０未満、より好ましくは１６以下に調整される。発酵アルコール飲料の苦味価は、苦味価に寄与する原料（例えば、ホップ）の使用量の増減等によって調整してもよいし、苦味価に寄与する物質の添加等によって調整してもよいが、好ましくは使用されるホップの種類の選択またはホップの使用量の増減によって調整することができる。
【００２６】
ホップは、上述のように、原料混合物に添加される前に加熱処理に供される。加熱処理の条件として、温度は４５〜９０℃とされ、好ましくは５０〜７０℃、より好ましくは６５〜７０℃とされる。また、加熱処理の時間は１〜９０分間とされ、好ましくは１〜６０分間、より好ましくは１〜３０分間、さらに好ましくは１〜１５分間とされる。
【００２７】
ホップの加熱処理は、温度管理された水浴中で行なうことができる。例えば、ホップの加熱処理は、ホップに十分な量（例えば、ホップの質量に対して約１０倍の質量）の水を加え、この水の温度を、上記の温度に上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約１０〜２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。
【００２８】
本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、香気のタイプによって、フルーティーホップ、フローラルホップ、スパイシーホップ、オイリーホップなどに分類される。本発明には、いずれのタイプのホップを用いてもよいが、好ましくはフルーティーホップ、フローラルホップおよびスパイシーホップからなる群から選択される少なくとも一種のホップを用いることができる。フルーティーホップに分類されるホップ品種としては、アドミラル（Admiral）、ブラボー（Bravo）、カリプソ（Calypso）、カスケード（Cascade）、センテニアル（Centenial）、チヌーク（Chinook）、シトラ（Citra）、クラスター（Cluster）、コロンブス（Columbus）、コメット（Comet）、ファグル（Fuggle）、ギャラクシー（Galaxy）、ゴールディング（Golding）、ゴールディングＳ（Golding s）、ハラタウアロマ（Hallertau Aroma）、ハラタウブランク（Hallertau Blanc）、ヒュエルメロン（Huell melon）、ルブリン（Lublin）、マンダリナババリア（Mandarina Bavaria）、ミレニウム（Millennium）、モザイク（Mosaic）、モツエカ（Motueka）、ネルソンソービン（Nelson Sauvin）、ペーレ（Perle）、フェニックス（Phoenix）、パイオニア（Pioneer）、ポラリス（Polaris）、プライドオブリングウッド（Pride of Ringwood）、リワカ（Riwaka）、サフィア（Saphir）、スティックルブラクト（Sticklebract）、スティリアンゴールディング（Styrian Golding）、タスマニアハラタウ（Tasmania Hallertau）、タウルス（Taurus）、ウィラメット（Willamette）等が挙げられる。フローラルホップに分類されるホップ品種としては、ハラタウトラディション（Hallertau Tradition）、ハラタウア（Hallertauer）、ザーツ（Saaz）等が挙げられる。スパイシーホップに分類されるホップ品種としては、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）、テットナング（Tettnang）等が挙げられる。
【００２９】
本発明に用いられるホップとしては、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、２種以上を混合して用いてもよい。
【００３０】
本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。
【００３１】
本発明の方法では、上述の加熱処理を経たホップは、該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程前または発酵工程中に、その原料混合物に添加される。これにより、ホップに余分な熱が加わることを回避できる。ここで用いる「加熱操作」との用語は、自然な温度変化ではなく、加熱することを目的とした人為的な操作を意味するものであり、例えば、発酵工程における酵母の生理作用による発熱などは含まない。よって、例えば、上記の加熱操作を伴う工程には、麦汁煮沸工程は含まれるが、発酵工程は含まれない。
【００３２】
ホップの添加量は、発酵アルコール飲料に付与したいホップ香気の強度に従って、当業者が適宜選択することができる。例えば、ホップの添加量は、ビールなどの発酵麦芽飲料の製造に用いられる量とすることができる。本発明の好ましい実施態様によれば、ホップの添加量は、未加工のホップの質量として、製造される発酵アルコール飲料に対して１ｇ／Ｌ以上、８ｇ／Ｌ未満とされ、より好ましくは１〜５ｇ／Ｌとなるように調整される。
【００３３】
本発明の一つの実施態様によれば、本発明の方法は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより実施することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。ここで、果実とホップは、上述した通りの時期および量で添加される。
【００３４】
本発明の方法では、ホップと果実以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。
【実施例】
【００３５】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３６】
実施例においては、次のプロトコールを用いた。
【００３７】
１．官能評価
実施例における官能評価は、フルーツ香気およびホップ香気の強度ならびに渋味（収斂味）の強度について、訓練されたパネルが実施した。表２〜６には各パネルが付けたスコアの平均値±標準偏差を算出して示した。具体的な評価の基準は、以下の表１に示す。
【表１】
2019110843.tif 000002
【００３８】
２．有機酸の定量
実施例における試飲サンプル中の有機酸の含有量は、「やさしい有機酸分析（１）」ASEV Jpn. Rep.. Vol. 4, No.2(1993)に記載された高速液体クロマトグラフィー法に従って定量した。
【００３９】
３．リナロールの定量
実施例における試飲サンプル中のリナロールの定量は、次のように行った。まず、飲料サンプルをＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いた。この分析用試料を、次の条件〔キャピラリーカラム：商品名HP-INNOWAX（長さ60 m・内径0.25 mm・膜厚0.25μm）、オーブン温度：４０℃で０．３ min→３℃／min→２４０℃で２０ min、キャリアガス：Ｈｅ・10 psi定圧送気、トランスファーライン温度：２４０℃、ＭＳイオンソース温度：２３０℃、ＭＳＱポール温度：１５０℃、フロント注入口温度：２００℃〕でのＧＣ／ＭＳ分析に供した。内部標準物質としてはボルネオールを用い、試飲サンプルに２５ｐｐｂの濃度で添加した。リナロールの定量に用いるイオンは９３ｍ／ｚとし、ボルネオールの定量に用いるイオンは１１０ｍ／ｚとした。
【００４０】
４．ＤＨ香料の製造
予め加熱処理したホップを発酵工程の直前に添加してビールを製造（「ディップホップ製法」または「ディップホッピング」という）したときに得られるホップ香気を再現するための香料（以下「ＤＨ香料」という）を、以下の通りに作製した。
【００４１】
まず、蒸留水１Ｌあたりにスクロース７０ｇを溶解させた砂糖水を作製し、煮沸して温殺菌を行った。その後、氷水で冷却した砂糖水にビール酵母を添加し、１週間主発酵を行なった。ホップは以下の通り前処理し、上記発酵前液に添加した。すなわち、ホップの使用量は前記発酵前液に対する添加量が２０ｇ／Ｌとなる量（この場合は２０ｇ）とし、ホップの１０倍量の蒸留水をホップに加えた後、６５℃で１０分間、恒温水槽で処理し、直ちに氷水中で１５℃まで冷却した。ホップの添加は酵母添加の直前に行った。
【００４２】
発酵後、予めエタノールで洗浄（６５℃で１時間）した合成吸着剤（ダイヤイオンHP21、三菱ケミカル社製）を１００ｇ／Ｌの量で添加し、氷温で３時間吸着させた。合成吸着剤をろ紙ろ過で回収後、５０ｍｌのエタノールを加え、５０℃で３０分間静置した後、直ちにろ紙ろ過し、ろ液としてホップ香料（ＤＨ香料）を得た。
【００４３】
ＤＨ香料の添加試験での添加量は、ホップ重量へ換算して求めた。すなわち、上記のＤＨ香料の製法では、ホップ２０ｇから５０ｍｌの香料を製造しているので、５０ｍｌ／２０ｇ＝２．５ｍｌ／ｇに相当するものとして換算した。
【００４４】
参考例１：課題の検証
本例では、果実を原料とするビール類における課題を検証した。
【００４５】
苦味価の異なるビール類市販品に、市販のグレープフルーツ、パイナップルおよびブドウを、香気強度が最適になるように１００〜１５０ｇ／Ｌの範囲で添加した。これら果実の添加は、果実を適当な大きさに切り分けた後、市販ビール類へ添加して、１０℃で４時間浸漬することにより行った。得られた果実入りビール類を試飲した結果、ビール類市販品の種類によって、渋味を強く感じる場合があった（以下の表２を参照のこと）。
【００４６】
詳細を調べるため、有機酸を定量したところ、添加する果実の種類によって増加する有機酸の種類が異なること（グレープフルーツはクエン酸、パイナップルはリンゴ酸とクエン酸、ブドウは酒石酸がそれぞれ増加）、苦味価が２０以上では全ての果実添加試験区において、渋味を感じることが分かり、従って、有機酸の種類と苦味価が渋味に関係することが示唆された。
【００４７】
【表２】
2019110843.tif 000003
【００４８】
そこで、食品添加物グレードの市販有機酸（クエン酸：和光純薬工業社製、リンゴ酸：扶桑化学工業社製、酒石酸：栗本薬品工業株式会社製）を用いて、苦味価２０の市販品Ｂに、リンゴ酸（２００ｐｐｍ）、クエン酸（５００ｐｐｍ）、酒石酸（１０ｐｐｍ）をそれぞれ添加して試飲した結果、いずれも渋味が強調されることを見出した。よって、ビール類に果実を使用する場合、果実の特徴となる有機酸の種類とその濃度、および苦味価に留意する必要があることが分かった。
【００４９】
実施例１：酒石酸を多く含むことを特徴とする果物と苦味価の関係
酒石酸を多く含む果実の例として、ブドウを用いて試験を行った。ブドウの１００％果汁を３５ｇ／Ｌとなるようにビール類市販品に添加した。有機酸の定量結果とともに、官能評価の結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
2019110843.tif 000004
【００５１】
表３に示されるように、いずれの試験区においてもフルーツ香を感じたが、苦味価が２０のサンプルでは渋味を感じ、一方で、苦味価が１６のサンプルでは渋味を感じることなく良好な結果となった。酒石酸増加量は、添加前と比較し、試験区１−１、１−２ともに１００ｍｇ／Ｌ程度増加した。よって、酒石酸の濃度は１００ｐｐｍ以上が好ましく、１２０ｐｐｍ以上がより好ましいものと考えられた。苦味価は、２０未満であることが好ましく、１６以下がより好ましいものと考えられた。
【００５２】
次に、苦味価を上昇させずにホップ香気を増強するホップの使用法について検討した。具体的には、ドイツ産ヘルスブルッカー種ホップ（スタイナー社）を用いて、ケトルホッピング法とディップホッピング法を比較した。
【００５３】
サンプルは次のようにして作製した。まず、淡色麦芽（淡色麦芽：フランス、スフレ社）と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製し、煮沸した。煮沸後の麦汁を、９０℃で６０分間静置させた。麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃まで冷却した後、ビール酵母を添加し、１週間の主発酵及び１４日間の後発酵を行った。その後、糖度が１２度になるように炭酸水で希釈して、試験品を製造した。ケトルホッピングでは、麦汁静置中にホップを添加した。ディップホッピングでは、ホップにホップ重量の１０倍量の水を加え、６５℃で１０分間加温した後、得られたホップを発酵前液に添加した。
【００５４】
ホップ香気成分であるリナロールの定量値と苦味価を表４に示す。
【表４】
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【００５５】
ケトルホッピングでは、ホップ香気成分リナロールを１００ｐｐｂ前後付与するために２ｇ／Ｌのホップを必要とし、苦味価１５が付与された。一方、ディップホッピングでは、リナロールを１００ｐｐｂ前後付与するために、１ｇ／Ｌのホップを必要とし、苦味価が１しか付与されなかった。したがって、苦味価を増加させずにホップ香気を付与するためには、ディップホッピングが有効であることが示された。
【００５６】
実施例２：フルーツ香気とホップ香気の組合せの検討
市販ビール類への添加試験において、果実に加えてホップを添加し、官能評価を行った。ホップの添加方法としては、主発酵の後にホップを添加するドライホッピングを模して、市販ビール類にホップをそのまま添加するか、ディップホッピングを模したＤＨ香料（プロトコール４により製造）を添加した。果実の添加は、ブドウの１００％果汁を３３ｇ／Ｌとなるようにビール類市販品に添加した。ベースとなる市販ビール類の苦味価は１６であった。結果を表５に示す。
【００５７】
【表５】
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【００５８】
表５に示されるように、ホップを添加した試験区０−１、１−１において、ホップ香気強度が高く、かつ樹脂様の香気が強く、好ましくない結果となった。ＤＨ香料を添加した試験区では、ホップ品種Ａ、ＢおよびＣでは、ホップ香を感じ、かつフルーツ香も感じ、好ましいまたはより好ましい評価となった。ただし、添加量が多い試験区１−６（ホップ８ｇ／Ｌ相当量）では、ホップ香気が強過ぎ、好ましくない評価となった。ホップ品種ＤのＤＨ香料を添加した試験区１−５では、添加量が過剰ではなく１ｇ／Ｌ相当を添加したにも関わらず、青草様の香気が顕在化し、好ましくない評価となった。従って、フルーティーホップ、フローラルホップおよびスパイシーホップの品種では、好ましい結果となったが、オイリーホップの品種を使用した場合は、好ましい結果とはいえなかった。
【００５９】
以上の結果から、ホップの使用形態としてはディップホッピングが好ましいと考えられた。また、ホップ使用量は、１ｇ／Ｌ以上、かつ、８ｇ／Ｌ未満が望ましいと考えられた。さらに、使用するホップ品種は、フルーティーホップ、フローラルホップおよびスパイシーホップに分類される品種から選択するのが好ましいものと考えられた。
【００６０】
実施例３：果実の添加方法の検討
果実の添加方法を検討するため、麦汁を用いて発酵させ試飲用サンプルを作製した。具体的には、試飲サンプルは次のようにして作製した。まず、淡色麦芽（淡色麦芽：フランス、スフレ社）と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製し、煮沸した。煮沸後の麦汁を、９０℃で６０分間静置させた。麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃まで冷却した後、ビール酵母を添加し、１週間の主発酵及び１４日間の後発酵を行った。その後、糖度が１２度になるように炭酸水で希釈して、試験品を製造した。果実としては、ブドウの１００％果汁を９１ｇ／Ｌとなるように、麦汁煮沸前、麦汁静置中、主発酵中、後発酵中、ろ過後のそれぞれに添加した。ホップとしては、ホップ品種Ａ（ヘルスブルッカー種）から調製したＤＨ香料を、ホップ換算１ｇ／Ｌになるように発酵後に添加した。結果を表６に示す。
【００６１】
【表６】
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【００６２】
表６に示されるように、果実の添加時期はいずれも、好ましいまたはより好ましい結果となった。よって、果実の添加時期は、麦汁煮沸前、麦汁静置中、主発酵中、後発酵中、ろ過後のいずれでもよいことが分かった。