(57)【要約】  本発明は、２０〜９５ｗｔ％のＳ２Ｕ、７５ｗｔ％未満のＳＵ２＋Ｕ３、２０ｗｔ％未満のＳ３、１〜１２ｗｔ％のジグリセリド、１０〜１００ｗｔ％の少なくとも１つのエステル交換油脂（該エステル交換油脂は、エステル交換油脂全量に対して１５ｗｔ％未満のＣ−１２を含有する）を含有する出発油脂組成物を接触水素化に付して第１の油脂を得、第１の油脂を油脂組成物に配合する、製菓用油脂としての使用に適当な油脂組成物の製造法に関する。それに関し、グリセリド含量は、ジグリセリドおよびトリグリセリドの全量に対するｗｔ％として表し、Ｓは、１４−２４個の炭素原子からなる炭化水素鎖長を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは、１４−２４個の炭素原子からなる炭化水素鎖長を有する不飽和脂肪酸を意味する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
製菓用油脂としての使用に適当な油脂組成物の製造法であって、
２０〜９５ｗｔ％のＳ２Ｕ、
７５ｗｔ％未満のＳＵ２＋Ｕ３、
２０ｗｔ％未満のＳ３、
１〜１２ｗｔ％のジグリセリド
（ここに、該グリセリド含量は、ジグリセリドおよびトリグリセリドの全量に対するｗｔ％として表わされ、Ｓは、１４−２４個の炭素原子からなる炭化水素鎖長を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは、１４−２４個の炭素原子からなる炭化水素鎖長を有する不飽和脂肪酸を意味する）
を含有し、さらに、１０〜１００ｗｔ％の少なくとも１つのエステル交換油脂（ここに、該エステル交換油脂は、エステル交換油脂全量に対して１５ｗｔ％未満のＣ−１２を含有する）を含有する出発油脂組成物を接触水素化に付して第１の油脂を得、該第１の油脂を油脂組成物に配合することを特徴とする方法。
【請求項２】
出発油脂組成物が２０〜８０ｗｔ％、最も好ましくは３０〜７０ｗｔ％のエステル交換油脂を含有することを特徴とする、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
出発油脂組成物を部分水素化に付すことを特徴とする、請求項１または２記載の製造法。
【請求項４】
出発油脂組成物を接触水素化に付して、トランス脂肪酸含量が２５ｗｔ％未満、好ましくは２０ｗｔ％未満、最も好ましくは１０ｗｔ％未満の第１の油脂を得ることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の製造法。
【請求項５】
出発油脂組成物が下記のトリグリセリド組成：
少なくとも３０ｗｔ％、好ましくは、少なくとも４０ｗｔ％、より好ましくは、少なくとも４５ｗｔ％のＳ２Ｕ含量、
９５ｗｔ％未満、好ましくは８５ｗｔ％未満、好ましくは８０ｗｔ％未満、より好ましくは７０ｗｔ％未満、最も好ましくは６５ｗｔ％未満のＳ２Ｕ含量、
６０ｗｔ％未満、好ましくは１０〜５０ｗｔ％、より好ましくは２０〜４０ｗｔ％のＳＵ２＋Ｕ３含量、
２０ｗｔ％未満、好ましくは１５ｗｔ％未満、より好ましくは１０ｗｔ％未満のＳ３含量
を有し、かつ、出発油脂組成物が３〜１２ｗｔ％のジグリセリド含量を有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造法。
【請求項６】
油脂組成物が植物性油脂組成物であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項記載の製造法。
【請求項７】
出発油脂組成物がパーム油またはそのフラクションを含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項記載の製造法。
【請求項８】
エステル交換油脂が１０ｗｔ％未満、好ましくは７ｗｔ％未満、より好ましくは３ｗｔ％未満、最も好ましくは１．５ｗｔ％未満のＣ−１２脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の製造法。
【請求項９】
エステル交換油脂がエステル交換パーム油またはエステル交換パーム油フラクションまたはその混合物を含有することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１０】
水素化反応の終了後、第１の油脂を分別工程に付すことを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１１】
エステル交換油脂がエステル交換油脂全量に対して１０〜１００ｗｔ％の少なくとも１つの分別エステル交換油脂を含有することを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１２】
水素化後の第１の油脂が８ｗｔ％未満、好ましくは６．５ｗｔ％未満、最も好ましくは５ｗｔ％未満のトランス脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項１１記載の製造法。
【請求項１３】
油脂組成物中に配合される第１の油脂の量が、該油脂組成物が８ｗｔ％未満、好ましくは６．５ｗｔ％未満、最も好ましくは５ｗｔ％未満のトランス脂肪酸含量を有するように選択されることを特徴とする、請求項１１または１２記載の製造法。
【請求項１４】
油脂組成物が、１０−１００ｗｔ％の第１の油脂および９０−０ｗｔ％の第２の油脂を含有する混合物であり、第２の油脂が５ｗｔ％未満、好ましくは３ｗｔ％未満のＣ１２脂肪酸含量を有することを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１５】
第２の油脂が少なくとも１つの水素化またはエステル交換油脂を含有することを特徴とする、請求項１４記載の製造法。
【請求項１６】
第２の油脂が１５ｗｔ％未満、好ましくは１０ｗｔ％未満、最も好ましくは７．５ｗｔ％未満のトランス脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項１４または１５記載の製造法。
【請求項１７】
第２の油脂が、パーム油、１以上のパーム油フラクション、エステル交換パーム油、エステル交換パーム油フラクション、上記油脂の１以上のフラクションからなる群から選択される１の油脂または２以上の油脂の混合物を少なくとも７０ｗｔ％含有することを特徴とする、請求項１４〜１６のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１８】
２０℃でのＳＦＣが少なくとも３５ｗｔ％、好ましくは、少なくとも５０ｗｔ％、最も好ましくは、少なくとも６０ｗｔ％であることを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか１項記載の製造法で得ることのできる油脂組成物。
【請求項１９】
ノンテンパー油脂であることを特徴とする、請求項１８記載の油脂組成物。
【請求項２０】
１０−１００ｗｔ％の第１の油脂および９０−０ｗｔ％の第２の油脂を含有し、第２の油脂が５ｗｔ％未満、好ましくは３ｗｔ％未満のＣ−１２脂肪酸含量を有することを特徴とする、請求項１８または１９記載の油脂組成物。
【請求項２１】
第２の油脂が少なくとも１つの水素化またはエステル交換油脂を含有することを特徴とする、請求項２０記載の油脂組成物。
【請求項２２】
第２の油脂が１５ｗｔ％未満、好ましくは１０ｗｔ％未満、最も好ましくは７．５ｗｔ％未満のトランス脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項２０または２１記載の油脂組成物。
【請求項２３】
第２の油脂が、パーム油、１以上のパーム油フラクション、エステル交換パーム油、エステル交換パーム油フラクション、または上記油脂の１以上のフラクションからなる群から選択される１の油脂または２以上の油脂の混合物を少なくとも７０ｗｔ％含有することを特徴とする、請求項１８〜２２のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項２４】
油脂組成物が、１５℃で測定したＳＦＣの５０％に到達するのに、１５℃にて１５分未満、好ましくは１０分未満の結晶化時間を要することを特徴とする、請求項１８〜２３のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項２５】
食品の製造のための請求項１〜１７のいずれか１項記載の製造法で得ることのできる油脂組成物または請求項１７〜２３のいずれか１項記載の油脂組成物の使用。
【請求項２６】
食品が菓子製品である請求項２５記載の使用。
【請求項２７】
請求項１〜１７のいずれか１項記載の製造法で得ることのできる油脂組成物または請求項１８〜２４のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する菓子製品。
【請求項２８】
フィリング、クリーム、ハードセンターおよびキャラメルからなる群から選択されることを特徴とする、請求項２７記載の菓子製品。
【請求項２９】
コーティングまたはタブレットであることを特徴とする、請求項２７記載の菓子製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、請求項１の前文に記載のように、製菓用油脂としての使用に適当な油脂組成物の製造法に関する。
本発明は、また、油脂組成物自体、およびいくつかの製菓上の用途における油脂組成物の使用に関する。
【０００２】
１．発明の背景
１．１．フィリング用油脂およびクリーム用油脂
製菓用油脂の第１の重要な適用分野は、いわゆるフィリングおよびクリーム用油脂である。フィリングおよびクリーム用油脂は、例えば、プラリネまたはバータイプの菓子のソフトセンターの製造、あるいはビスケットまたはウエハースの中または上に用いられるクリームの製造に使用される。クリームおよび／またはフィリング用油脂としての使用に適当であるためには、油脂が、口内での良好な融解性、良好なクリーム性（creaminess）ならびに安定な結晶構造などの特性を有することが重要である。これらの特性を提供することのできるいくつかのタイプの油脂が当該分野で知られている。
【０００３】
フィリングおよび／またはクリーム用油脂としての使用に適当な油脂の第１のクラスには、いわゆるラウリン系油脂がある。ラウリン系油脂は、ヤシ油またはパーム核油から得られ、多量のラウリン酸およびミリスチン酸を含有する。これらのラウリン系油脂を分別および／または水素化反応に付すことによって、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有するラウリン系油脂、すなわち、その固体脂含量（ＳＦＣ）が温度の関数として、室温では高いが、体温では、固体脂含量が低く、油脂が完全に融解するラウリン系油脂を得ることができる。固体から液体へのこのシャープな推移が、口内で冷たい感覚を与える。急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示す以外にも、ラウリン系油脂は迅速な固化を示し、それは、フィリングおよびクリームにおいて使用する場合に有益である。ラウリン系油脂は、しばしば実際に利用されているが、それらは多くの欠点を有する。１の重大な欠点は、不快な味の出現に関与するエージングにおけるラウリン酸の鹸化に対する危険性である。ラウリン系油脂のもう１つ別の欠点は、しばしば８０％を越えるその高い飽和脂肪酸含量であり、それは、重大な栄養上の不利益であると考えられている。
【０００４】
クール・メルティング（cool melting）フィリングおよびクリーム用油脂の第２のクラスは、分別パーム油に基づいている。パーム油自体は、２０℃でのＳＦＣがたった２５％であるのに対し、３５℃でのＳＦＣが６％であるという、かなり平らなＳＦＣ−曲線を示す。パーム油を分別工程に付すことによって、より急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有する生産物を得ることができる。パーム油の分別は、低融点のトリグリセリドを含有する液相および高融点のトリグリセリドを含有する固相が得られるまで、パーム油をある特定の温度に冷却することによって行われる。ＳＦＣ曲線のテーリング作用の減少は、主にトリパルミチンのようなトリ飽和トリグリセリドからなる高融点部を除去することによって達成される。該テーリングに関係する油脂は、食べた時に口内でロウのような感触をもたらす。次段階において、主にトリ−オレインまたは１−パルミチン２−３−オレイン酸トリグリセリドのようなトリ−またはジ−不飽和トリグリセリドからなる低融点部の除去によって、室温でのＳＦＣを増加させる。パーム油の高融点部および低融点部の除去後に残存するフラクションは、一般に、ＰＭＦ（パーム油ミッドフラクション）という名称で示される。
【０００５】
ＰＭＦに基づくフィリングおよびクリーム用油脂の最も重要な利点は、その非ラウリン性質、低含量の飽和脂肪酸、食べた時のフレッシュな融解感覚、およびＰＭＦが非硬化油脂であるという事実である。しかしながら、ＰＭＦの１の重大な欠点は、やや長くて面倒な分別工程が必要とされること、ならびにかなり低い生成収量にあり、そのことが該製品を高価にしている。大抵の分別工程では、パーム油から出発して、たった２５−３０％のＰＭＦしか得られない。２段階分別によって得られるハードＰＭＦの収量は、さらに低い。さらなる欠点は、ＰＭＦの遅い固化速度であり、それにより、製菓工場において、高い冷却能力を有する装置の使用が必要となる。このほかにも、ＰＭＦに基づく油脂は、しばらく貯蔵した時、特に、テンパリングを適用しない場合に、最終製品の「粒状性（graininess）」を引き起こす再結晶化に対する危険性を示す。
【０００６】
フィリングおよびクリーム用油脂の第３のタイプは、硬化液体油または硬化オレインフラクションに基づいている。該タイプの油脂組成物は、良好なクリーム性および良好な融解性を特徴とするが、先の２つのタイプの油脂組成物では常であった口内での冷たい感覚をあまり示さないことがある。これらの油脂を含有する製品は、迅速な固化および安定なテクスチャーを示す。このほかに、硬化液体油およびオレインフラクションは、原料が非常に入手しやすく、製造工程がパーム油の分別と比べて単純なので、先の製品と比べて安価である。
【０００７】
硬化液体油またはオレインフラクションは、それらを含有する油脂組成物の結晶化速度を上げるトランス脂肪酸を含有する。しかしながら、しばしば、硬化液体油およびオレインフラクションのトランス脂肪酸含量が高すぎることが健康上の懸念になっており、その重大性は増している。トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸であるが、それらは、飽和脂肪酸（ＳＦＡ）に匹敵するか、またはそれよりもさらに悪い有害な作用を有する。結果として、油脂組成物のＳＦＡレベルを調節するだけでなく、ＴＦＡおよびＳＦＡレベルの和を調節することにも関心が持たれている。急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有する生産物を得ることを想定する場合、水素化反応は、主として、トランス特異的触媒、例えば、Ｓ毒性のＮｉ−触媒の存在下で行われる。
【０００８】
上記から、製菓用油脂としての使用に適当な油脂組成物、およびかかる油脂組成物の製造法に対する要望があることが明らかになるであろう。特に、好ましくは非ラウリン系であり、口内でロウ質（waxiness）を伴うことなく良好に融解することを特徴とし、十分に高い結晶化速度を示し、油脂組成物において、飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸がどちらも低含量であることを意味する興味深い栄養的プロフィールを有する油脂組成物に対する要望がある。さらに、該油脂組成物は、例えば、被覆（enrobed）チョコレートと組み合わせて使用したときの再結晶化またはファットブルーミングに対する危険性が低いことが重要である。
【０００９】
ＥＰ−Ａ−５４７．６５１から、フィリング用油脂において、（ｉ）非ラウリン系油脂、特に、硬化ダイズ油含有油脂混合物の湿式分別から得られたミッドフラクション；および（ｉｉ）液体のトランス−硬化高安定性油、特に、硬化ダイズ油含有油脂混合物の湿式分別から得ることのできるオレインフラクションの混合物を使用することが知られている。それに関しては、ダイズ油およびパーム油オレインの組み合わせがトランス選択的水素化反応に付される。湿式分別において、好ましくは、アセトンを溶媒として用い、トランス選択的水素化の場合、硫化Ｎｉ−触媒が非常に適当であることが分かっている。かかるトランス−水素化した組み合わせのミッドフラクションおよびオレインフラクションの混合物は、最小限のロウ質、急勾配の融解曲線、ならびにＮ２０＞４０％およびＮ３０＜８％を伴う急勾配のＳＦＣ−プロフィール、および良好な口あたりを有するフィリング用油脂を提供する。しかしながら、これらの油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、３５〜４５％であり、高すぎる。
【００１０】
The Journal of American Oil Chemists' Society (vol 75; Nr 4, 1998）において論じたPetrauskaiteらによると、トランス脂肪酸を含まない製菓用油脂は、完全に水素化したダイズ油とダイズ油の混合物をエステル交換反応に付すことによって得ることができる。しかしながら、このようにして得られた油脂は、平らなＳＦＣ−プロフィールを有する。結果として、これらの油脂は、体温で許容される固体脂含量を有するが、室温では軟らかく、または完全に水素化した油脂の含量が高い場合、それらは、室温で堅いが、体温での固体脂含量もまた高く、しばしばロウ質と言われる悪い口あたりをもたらす。
【００１１】
特許出願第ＰＣＴ／ＢＥ０２／０００４５号は、急勾配のＳＦＣプロフィールを示すが、同時に、低いトランス脂肪酸含量を有する、製菓用フィリングおよびクリームにおける製菓用油脂としての使用に適当な油脂組成物の製造法を開示する。第ＰＣＴ／ＢＥ０２／０００４５号の製造法によると、水素化時に、そのトランスおよび飽和脂肪酸含量がほんのわずかしか上がらない第１の油脂を得る目的で、パーム油またはパーム油フラクションを含有し、かつ、トリグリセリドおよびジグリセリド含量に関して特定の組成を有する油脂組成物を接触水素化に付す。かくして得られた第１の油脂を油脂組成物に配合する。第１の油脂と、低トランス脂肪酸含量を有する第２の油脂、例えば、ソフトパーム油フラクションまたは液体油とを組み合わせることによって、良好な口あたりを示し、かつ、実質上、粒状性を示さない製菓用クリームの製造に適当な油脂組成物が得られる。
【００１２】
１．２．コーティング用油脂およびハードセンター用油脂
上記で論じた製菓用油脂のフィリングおよびクリームにおける使用のほかにも、いわゆるハードバターを包含するより堅いタイプの製菓用油脂が、第２の重要な適用分野、ハードセンターならびに製菓用コーティングおよびタブレットにおいて知られている。ハードセンターは、堅いテクスチャーを有する製菓用センターを示すと理解され、通常、押し出しによって製造される。ハードバターは、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを特徴とし、それらは、高い固体脂含量を有し、室温では堅い。体温にて、ハードバターは融解し、その固体脂含量は、ごくわずかになる。これらの製菓用油脂は、伝統的なチョコレート油脂であるココアバターと同様のＳＦＣプロフィールを有する。
【００１３】
長年にわたって、（ｉ）ラウリン系ココアバター代替品、（ｉｉ）イリッペまたはシア脂のようないわゆるワイルドファットと組み合わせたパーム油フラクションを含有するココアバター等価物（ＣＢＥ）、および（ｉｉｉ）トランス特異的水素化液体油または液体フラクションに基づく非ラウリン系ココアバター代用品（ＮＬ−ＣＢＲ）を包含するハードバターの３つの主要なクラスが、コーティングまたはタブレットにおける使用のために開発されてきた。これらの３つのクラスのココアバター代替品は、上記のフィリング用油脂の３つのクラスに対応する。
【００１４】
一般に、フィリングおよびクリームは、タブレットおよびコーティングよりも軟らかであろう。フィリングおよびクリームがより軟らかである理由は、これらの生産物がタブレットおよびコーティングよりも高い油脂含量を有すること、ならびに、その含有される油脂のより軟らかな性質（室温で、より低いＳＦＣを有する）にある。フィリングおよびクリーム用油脂ならびにコーティング用油脂のどちらの場合も、「ロウ質」の口あたりを回避するために、急勾配のＳＦＣ−プロフィール（室温でのＳＦＣが十分に高く、一方、体温でのＳＦＣが低いことを意味する）を有することが重要である。これにより、フィリング／クリーム用油脂およびいわゆるハードバターの製造において、類似のアプローチが用いられることが分かる。
【００１５】
ＣＢＥの製造において使用されるパーム油フラクションは、典型的に、乾式または界面活性剤分別から得られるＰＭＦよりも良質のＰＭＦを供給する湿式分別によって得られる。しかしながら、湿式分別工程は、より費用がかかるものである。湿式分別工程は、ＰＯＯ（Ｐ＝パルミチン酸；Ｏ＝オレイン酸）のような低融点トリグリセリドおよびＰＰＰのような高融点トリグリセリドの効率の良い除去を伴う鮮明な分別を保証する。湿式分別は、また、ＣＢＥ生産物において回避されるべきであるジグリセリドをパーム油ミッドフラクションから除去するための効率の良い工程でもある。重要なことに、ＣＢＥは、天然のココアバターに類似したテンパリングタイプの油脂である非ラウリン系ＣＢＲおよびラウリン系ココアバター代替品とは異なるということをここに記す。テンパリングは、融解したチョコレート混合物を温度調節工程に付す工程段階である。特に、テンパリング段階において、油脂の安定な結晶形態における結晶化を刺激し、極限まで増加させる目的で、融解したチョコレート混合物を、繰り返し冷却および加熱する段階を含む工程に付す。
【００１６】
非ラウリン系ＣＢＲの製造は、W. Soonによって"Specialty fats versus Cocoa Butter"、第１８９−１９２頁において記載されている。W. Soonによると、ダイズ油、菜種油およびヒマワリ油のような液体油が水素化工程に適当な原料であり、６８を超えるヨウ素価を有する高度に分別したパームオレインのような液体フラクションもまた同様である。しかしながら、W. Soonによると、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ、ここに、Ｓ＝飽和脂肪酸）は、高融点を有し、ロウ質をもたらすので、トリ飽和トリグリセリドの生成が最小限になるように水素化工程を行うことに注意しなければならない。この成果は、水素化触媒の適当な選択によって達成されうる。特に、W. Soonは、硫黄毒性ニッケル触媒の存在下で水素化反応を行うことを推奨している。硫黄毒性ニッケル触媒は、トランス異性体の形成を促進し、それにより、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを与え、ＳＳＳ異性体の形成が最小限になるからである。パーム油に基づく非ラウリン系ＣＢＲを製造する場合、出発材料として、そのＰＰＰおよびＰＰＯ／ＰＯＰ含量ができるだけ低いパームオレインを用いることが望ましい。ＰＰＰは、パーム油中に天然に存在するトリ飽和脂肪酸である。ＰＰＯおよびＰＯＰを用いると、１つの脂肪酸の飽和で、トリ飽和脂肪酸を構築するのに足りる。
【００１７】
パームオレインの水素化反応において、伝統的な非トランス特異的Ｎｉ−触媒の代わりにトランス特異的硫黄毒性Ｎｉ−触媒を用いることのパームオレインに対する影響は、H. Moriによって"Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids"、第４３０−４３１頁において記載されている。Moriによると、トランス特異的触媒を用いると、通常の水素化触媒を用いた場合にはないシャープな融解曲線を有する製菓用油脂が得られる。
【００１８】
ＵＳ−Ａ４．２０５．０９５は、ココアバター代替品の製造法に関し、それによると、パーム油ミッドフラクションをニッケル、白金またはパラジウム触媒の存在下で接触水素化反応に付す。水素化反応の目的は、１を越える不飽和脂肪酸を含有するトリグリセリド（ＳＵ２およびＵ３）をできるだけ多く除去し、ポリ不飽和脂肪酸をモノ不飽和脂肪酸に変換し、それにより、ヨウ素価を３８−４５に、リノール酸含量を２％未満に減少させ、３３〜３６℃の融点を有する油脂組成物を達成することによって、カカオ脂と混合することのできるＰＭＦの量を増やすことにある。ＵＳ−Ａ−４．２０５．０９５に開示されたココアバター代替品は、タブレットまたはコーティングのようなチョコレート製品に使用されることが意図される。
【００１９】
ＵＳ−Ａ３．６８６．２４０から、チョコレート中のココアバターの少なくとも１部を代替するのに適当な植物性油脂製品の製造法が知られており、該植物性油脂製品の特性はココアバターに類似している。それに関し、天然のココアバターとの混合時に、ココアバターとの完全な融和性を示し、軟らかくならず、または低融点にならない油脂を製造する目的で、パーム油中融点フラクション（ＰＭＦ）を水素化による硬化工程に付す。ココアバターとの完全な融和性は、該工程で得られた生産物がテンパリングタイプの油脂であることを意味する。さらに、パーム油ミッドフラクションは、特定の溶媒を用いる溶媒分別によって調製されるべきであることが説明されている。
【００２０】
ＥＰ−Ａ−０．５３６．８２４は、トランス脂肪酸を含まないノンテンパー製菓用油脂組成物を提供するという課題を解決する。該組成物は、（ｉ）７０ｗｔ％より多くのＰＯＰトリグリセリドを含有し、ベータ結晶形態において結晶化が可能な、湿式分別によって得られた２段階分別パーム油ミッドフラクションである第１の油脂；および（ｉｉ）ベータプライム結晶の安定化が可能で、ＳＳＯおよび／またはＳ３−型のトリグリセリドを含む第２の油脂からなる。第２の油脂の一例は、酵素的エステル変換によって得られたＰＰＯ含量６５．５ｗｔ％のＰＰＯが豊富な油脂である。ＥＰ−Ａ−０．５３６．８２４の油脂組成物は、トランス脂肪酸を含有しないので、該油脂組成物が部分水素化に付されたはずはない。
【００２１】
安定化工程に付さなかったＥＰ−Ａ−０．５３６．８２４の油脂組成物と安定化（テンパリング）工程に付した油脂組成物の３０℃でのＳＦＣ−値の比較から、ＥＰ−Ａ−０．５３６．８２４の油脂組成物は、ノンテンパータイプであるということになる。両ＳＦＣ値の比は、４未満、好ましくは３未満であることが請求され、該実施例は、ＳＦＣ比が１．７〜３．２の油脂組成物を提供している。カカオマスを含有せず、ココアバター／油脂混合比が５／９５である製菓用コーティングレシピにおけるこれらの油脂組成物の適用が明らかにされている。ＥＰ ０ ５３６ ８２４の油脂組成物の調製において、水素化工程は必要とされない。
【００２２】
ＰＣＴ／ＢＥ０２／０００４５の製造法で得ることのできるトランス脂肪酸含量の低い油脂組成物は、例えば、ハードセンターならびに製菓用コーティングおよびタブレットにおける使用に非常に適することが示された。
【００２３】
１．３．キャラメル
製菓分野における油脂の第３の用途は、キャラメルにおける使用である。キャラメルは、高温煮詰キャラメルおよびソフトキャラメルの両方を包含すると理解される。油脂は、ある程度の粘稠度をキャラメルに与え、それらは噛み応えを調節し、粘性を減少させる。キャラメルにおいては、伝統的に、硬化ダイズ油または硬化菜種油などの硬化液体油が用いられる。これらの油の代わりに、硬化パーム核油または硬化ヤシ油などのラウリン系油脂も同様に用いることができる。通常使用される硬化油は、トランス脂肪酸または飽和脂肪酸含量が高すぎるため、通常使用される油に類似した融解プロフィールを示し、かつ、該用途に許容されるコストで製造することのできる低トランス脂肪酸含量の代替品に対する要望がある。
【００２４】
ＰＣＴ／ＢＥ０２／０００４５の製造法は、キャラメルにおいて使用するための油脂の製造に適当であることが示された。
【００２５】
２．発明の目的
本発明の目的は、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを特徴とし、興味深い栄養的プロフィールを有し、すなわち、低含量のトランス脂肪酸および十分に低含量の飽和脂肪酸を有し、高い結晶化速度を有し、かつ、再結晶化またはファットブルーミングに対する低い傾向を示す、製菓用油脂として使用するための油脂組成物を提供することにある。特に、本発明の目的は、上記の特性を示す植物性油脂組成物を提供することにある。
【００２６】
本発明のもう１つ別の目的は、高レベルのトランス脂肪酸または飽和脂肪酸を含有する油脂を代替するための、フィリングおよびクリームにおける使用に適当な、また、キャラメルにおける使用にも適当な油脂組成物を提供することにある。
【００２７】
本発明のさらなる目的は、製菓用センター、製菓用コーティングおよびタブレットにおける使用に適当な油脂組成物を提供することにあり、該油脂組成物は、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを維持しつつ、高含量のトランス脂肪酸を有する油脂を完全または部分的に置換するのに適当であり、それにより、テンパリング工程を必要とすることなく菓子製品を製造することができる。
【００２８】
３．発明の記載
本発明によると、今回、請求項１の特徴的な部分に記載されるように、出発油脂組成物を接触水素化反応に付すことによって、製菓用油脂としての使用に適当な油脂組成物を得ることができることが見出された。
【００２９】
それに関して、本発明によると、
２０〜９５ｗｔ％のＳ２Ｕ、
７５ｗｔ％未満のＳＵ２＋Ｕ３、
２０ｗｔ％未満のＳ３、
１〜１２ｗｔ％のジグリセリド
を含有し、さらに、１０〜１００ｗｔ％の少なくとも１つのエステル交換油脂（ここに、該エステル交換油脂は、エステル交換油脂全量に対して１５ｗｔ％未満のＣ−１２を含有する）を含有する出発油脂組成物を接触水素化に付して、第１の油脂を得、該第１の油脂を油脂組成物に配合する。上記において、グリセリド含量は、ジグリセリドおよびトリグリセリドの全量に対するｗｔ％として表わされ、Ｓは、１４−２４個の炭素原子からなる炭化水素鎖長を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは、１４−２４個の炭素原子からなる炭化水素鎖長を有する不飽和脂肪酸を意味する。
【００３０】
好ましい具体例によると、出発油脂組成物は、少なくとも１つのエステル交換油脂を２０−８０ｗｔ％、好ましくは３０−７０ｗｔ％含有する。
【００３１】
第２の好ましい具体例によると、ある量の少なくとも１つのエステル交換油脂を含有する出発油脂組成物を部分水素化に付す。部分水素化の結果として、ロウ質の発現に対する危険性が最小限になるように、室温で十分に堅く、体温で許容されるＳＦＣ含量を有する、より急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有する油脂組成物が得られうる。本発明で得ることのできる油脂は、改善された結晶化速度を有する。結晶化速度は、菓子製造ラインの能力、および最終製品をパッケージする前に冷却し、固化するのに必要なエネルギーを決定するので、重要である。かくして、本発明で得ることのできる油脂は、最初にエステル交換反応に付され、その後にだけ、水素化反応に付されることにおいて、既知の製造法で得ることのできる油脂と区別することができる。部分水素化が好ましいが、所望により、油脂を完全に水素化してもよい。
【００３２】
もう１つ別の好ましい具体例によると、組成物の全油脂含量に対して、２５ｗｔ％未満、好ましくは２０ｗｔ％、より好ましくは１０ｗｔ％未満のトランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量を特徴とする水素化した第１の油脂が得られるまで、出発油脂組成物を接触水素化に付す。
【００３３】
本発明のさらに好ましい具体例によると、
（１）出発油脂組成物は、下記のトリグリセリド組成を有する：
少なくとも３０ｗｔ％、好ましくは、少なくとも４０ｗｔ％、より好ましくは、少なくとも４５ｗｔ％のＳ２Ｕ含量、
９５ｗｔ％未満、好ましくは８５ｗｔ％未満、好ましくは８０ｗｔ％未満、より好ましくは７０ｗｔ％未満、最も好ましくは６５ｗｔ％未満のＳ２Ｕ含量、
６０ｗｔ％未満、好ましくは１０〜５０ｗｔ％、より好ましくは２０〜４０ｗｔ％のＳＵ２＋Ｕ３含量、
２０ｗｔ％未満、好ましくは１５ｗｔ％未満、より好ましくは１０ｗｔ％未満のＳ３含量。
（２）出発油脂組成物は、３〜１２ｗｔ％のジグリセリド含量を有する。
【００３４】
植物性油脂組成物を提供するために、出発油脂組成物は、好ましくは、植物性油脂組成物である。出発油脂組成物は、好ましくは、パーム油またはそのフラクションを含む。しかしながら、出発油脂組成物は、所望により、他の油脂を含んでいてもよい。出発油脂組成物は、単一の油脂から構成されていてもよく、または２以上の異なる油脂の混合物から構成されていてもよい。
【００３５】
上記の油脂組成物は、しばしば、油脂を上記の用途における使用に適するようにするための長くて費用のかかる分別工程を必要としない油脂から出発して、調製することができる。しかしながら、特定のトリグリセリド組成を有する出発油脂組成物の使用が意図される場合、該出発油脂組成物は、１以上の分別工程に付した油脂の結果物であってもよい。
【００３６】
本発明者は、今回、出発油脂組成物にある量のエステル交換油脂を配合すること、および該出発油脂組成物を水素化反応に付すことにより、ファットブルームおよび再結晶化に対する改善された耐性を有する一方で、全ての他の望ましい特性、すなわち、急勾配のＳＦＣ−プロフィールの存在、興味深い栄養的プロフィール、すなわち、低含量のトランス脂肪酸および十分に低い含量の飽和脂肪酸、ならびに高い結晶化速度が維持された油脂が得られることを見出した。
【００３７】
本発明者は、本発明の製造法で得ることのできる油脂組成物を上記の製品に配合することにより、貯蔵安定性および貯蔵寿命が一層改善されうることを見出した。実際、ある特定の再結晶化およびファットブルーム現象を数週または数ヶ月遅らせることができ、このことは、最終製品の価値増大を意味する。
【００３８】
本発明のもう１つ別の利益は、望ましい特性を維持しつつ、ＰＣＴ／ＢＥ０２／０００４５に開示された組成物よりも大量の低トランス第１油脂を最終油脂組成物に配合することができることであり、かくして、本発明の油脂組成物の経済的実現可能性を改善する。
【００３９】
油脂の再結晶化およびブルームの発現に対する危険性がむしろ高い、多くの用途が存在する。これは、主に、大量のココアバターを用いるレシピにおいて、例えば、脱脂ココアパウダーのほかに、ある程度のココアマスを含有する製菓用コーティングにおいて、該組成物がテンパリングされず、再結晶化する危険性がある場合である。ココアマスは、チョコレート風味を増加させるために加えられる。これは、また、大量の液体油を含有するレシピにおいて、油脂の移動および再結晶化の危険性がある場合もある。かかるレシピの一例は、大量の遊離液体油を含有する大量のナッツペーストを含有する製菓用フィリングである。該液体油は、他の油脂成分が表面に移動するための輸送媒体として作用し、該表面で再結晶化が行われ、目に見える結晶または結晶が形成され、味見したとき、それが一種の粒状性として評価される。
【００４０】
エステル交換油脂は、単一の油脂であってもよく、または２種以上のエステル交換油脂の混合物であってもよい。
【００４１】
本発明において、Ｃ−１２含量が１０ｗｔ％未満、好ましくは７ｗｔ％未満、より好ましくは３ｗｔ％未満、最も好ましくは１．５ｗｔ％未満のエステル交換油脂を使用することが好ましい。これは、いわゆる石鹸臭の発生に対する危険性を減らすということを考慮して、非ラウリン系エステル交換油脂を使用することが好ましいことを意味する。これは、また、特に、堅いテクスチャーを有する用途、例えば、タブレットまたはコーティングにおいて、非ラウリン系油脂と組み合わせて油脂組成物を使用する場合に、共晶作用の出現に対する危険性を減らすためにも行われる。
【００４２】
本発明の出発油脂における使用に適当なエステル交換油脂は、パーム油またはパーム油フラクションを含有する油脂である。適当な油脂の例は、エステル交換パーム油、エステル交換パームステアリンまたはオレイン、またはこれらの生産物の２以上を含有する混合物を包含する。これらの油脂は、非ラウリン系であり、その原材料は広く入手可能である。さらに、これらの油脂は興味深い量の固体脂を含有するので、望ましいＳＦＣ−プロフィールを得るために出発油脂が水素化されなければならない程度を制限することができ、その結果として、トランス脂肪酸の構築に対する危険性が制限される。本発明の出発油脂における使用に適当な油脂は、ランダム化学的エステル交換または酵素的エステル交換から得られた油脂を包含する。当業者は、意図されたトリグリセリド組成によって、エステル交換油脂の適当な性質を選択することができるであろう。
【００４３】
ＳＦＣ−プロフィールの急勾配を増すこと、および製品の口あたりをさらに改善することが望まれる場合、水素化反応を終了した後に、第１の油脂をさらなる分別に付してもよい。分別はスナップ性（snap）を向上させ、ロウ質を減少させるので、これは、特に、コーティングおよびタブレットにおける用途のための油脂を製造するときに有用である。
【００４４】
シャープな、または急勾配のＳＦＣ−プロフィールおよび特に低いＴＦＡ含量を有する油脂を製造するための方法の好ましい具体例において、ある量の分別エステル交換油脂、特に、エステル交換後に分別された油脂を含有する出発油脂組成物を使用する。出発油脂組成物中に配合される該分別油脂の量は、主として、出発油脂組成物中に存在するエステル交換油脂の全量に対して、１０〜１００ｗｔ％の範囲である。
【００４５】
本発明の製造法において、水素化は、水素化後に得られる第１の油脂が８ｗｔ％未満、好ましくは６．５ｗｔ％未満、最も好ましくは５ｗｔ％未満のトランス脂肪酸を含有するように行われる。
【００４６】
本発明の製造法において、第１の油脂を、シャープなＳＦＣプロフィールおよび低含量のトランス脂肪酸（ＴＦＡ）を有する少なくとも１つの第２の油脂と混合して、８ｗｔ％未満、好ましくは６．５ｗｔ％未満、最も好ましくは５ｗｔ％未満のＴＦＡ含量を有する油脂組成物を得ることができる。第２の油脂は、例えば、ＰＣＴ／ＢＥ０２／０００４５にしたがって製造された油脂であることができる。かくして得られた油脂組成物は、製菓用コーティングに特に有用な急勾配のＳＦＣ−プロフィール、低ＴＦＡ−含量、およびテンパリングを必要としない非常に良好な安定性を示すことが分かった。これらの油脂組成物は、望ましいＳＦＣプロフィールを提供することを考慮して、７０ｗｔ％を越えるＰＯＰを含有する高度に分別された高価な油脂組成物の使用を必要とすることなく、得ることができる。しかしながら、第２の油脂として、２種以上の異なる油脂の混合物を使用することも可能である。
【００４７】
本発明の製造法で得ることのできる第１の油脂は、好ましくは、２０℃でのＳＦＣが少なくとも３５ｗｔ％、好ましくは、少なくとも５０ｗｔ％、最も好ましくは、少なくとも６０ｗｔ％であることを特徴とする。２０℃での高いＳＦＣは、第１の油脂自体をタブレットまたはコーティングに用いる場合に特に望ましいが、大量の液体油を含有するフィリングまたはクリームにおいてもまた、十分に堅いテクスチャーを有するフィリングを得るために、第１の油脂が十分に高い固体脂含量を有することが好ましい。
【００４８】
第１の油脂は、好ましくは、ノンテンパー油脂である。該油脂を単独で、他のノンテンパー油脂と組み合わせて、または限定量のテンパータイプの油脂と組み合わせて使用するいずれの場合も、製造過程においてテンパリング工程を必要とすることなく、安定な製品を製造することができる。これは、重要な簡略化である。
【００４９】
本発明で得ることのできる油脂のさらなる利点は、その高い結晶化速度である。これは、菓子製造ラインの能力ならびに製品をパッケージする前に冷却および固化するのに必要とされるエネルギーに関連するので、重要なパラメーターである。該製造法で得ることのできる油脂組成物は、１５℃にて、１５分未満、好ましくは１０分未満の結晶化時間で、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａにしたがって１５℃で測定されたＳＦＣの５０％に達することを特徴とする。
【００５０】
最終製品の意図される特性を考慮すると、上記の方法で得ることのできる油脂組成物は、専ら、第１の油脂を含有しうる。換言すると、第１の油脂を１００ｗｔ％含有する。しかしながら、当業者は、第１の油脂とある量の第２の油脂を混合してもよい。それに関して、本発明の製造法または該製造法で得ることのできる生産物において、１０−１００ｗｔ％の第１の油脂を９０−０ｗｔ％の第２の油脂と混合してもよい。第２の油脂は、好ましくは、５ｗｔ％未満、最も好ましくは３ｗｔ％未満のＣ−１２含量を有する。該Ｃ−１２含量を制限するために、第２の油脂は、好ましくは、実質的にラウリン成分を含有しない。
【００５１】
硬化油脂およびエステル交換油脂は一般に、第１の油脂との良好な融和性を示すので、第２の油脂は、好ましくは、ある量の硬化油脂またはエステル交換油脂を含有する。
【００５２】
第１の油脂および第２の油脂の混合物を用いる場合、最終的な油脂組成物のトランス脂肪酸含量を制限するために、制限されたトランス脂肪酸含量を有する油脂を第２の油脂として使用することが好ましい。特に、第２の油脂が１５ｗｔ％未満、好ましくは１０ｗｔ％未満、最も好ましくは７．５ｗｔ％未満のトランス脂肪酸を含有することが好ましい。
【００５３】
第２の油脂としての使用に非常に適する油脂は、７０ｗｔ％以上のパーム油またはパーム油フラクション、またはその混合物を含有する油脂である。かかる油脂の例は、硬化パーム油または硬化パームオレイン、エステル交換パーム油、エステル交換パーム油フラクションであり、これらは、高いトランス脂肪酸レベルをもたらすことなく、最終油脂組成物に足る構造を与えるのに十分な固形分を有する油脂であるので、エステル交換または水素化後にさらに分別しても、しなくてもよい。
【００５４】
本発明は、また、上記の製造法で得ることのできる油脂組成物、上記の製造法で得ることのできる油脂組成物の使用、および菓子製品の製造における上記の油脂組成物の使用に関する。
【００５５】
本発明は、また、上記の製造法で得ることのできる油脂組成物を含有する、または上記の油脂組成物を含有する食品、好ましくは菓子製品に関する。特に、それは、フィリング、クリーム、ハードセンターまたはキャラメルからなる群に属する菓子製品、あるいは製菓用コーティングまたはタブレットのような製品に関する。
【００５６】
本発明は、さらに、下記の実施例および比較例において説明される。
【実施例】
【００５７】
比較例Ａ
パーム油を乾式分別して、ＩＶ ４２を有するパーム油ミッドフラクション（ＰＭＦ）を得た。該ＰＭＦの他の特徴を表１に示す。かくして得られたＰＭＦをＰｒｉｃａｔ ９９１０型Ｎｉ触媒の存在下、表１にまとめた試料１の特徴を有する生産物が得られるまで、接触水素化に付した。
【００５８】
【表１】
2007504802.tif 000002
【００５９】
実施例１
油脂組成物を、
（１）第１工程において、６０ｗｔ％の比較例ＡのＰＭＦおよび４０ｗｔ％のランダムエステル交換パーム油を混合し、
（２）次いで、第２工程において、非トランス特異的Ｎｉ触媒であるＰｒｉｃａｔ ９９１０型触媒（Synetixから入手可能）の存在下、該混合物を接触水素化に付す
ことによって調製した。水素化は、表２の試料２に示される特徴を有する生産物が得られるまで続けられた。水素化前の該組成物の特徴を表２において、最初の油脂組成物として示す。
最初の油脂組成物は、軟らかすぎて、多量の液体油を含有する製菓用コーティングまたはフィリングレシピにおける使用に適さず、遅すぎる結晶化速度を有した。下記の実施例から明らかになるように、遅すぎる結晶化速度の問題は、最初の油脂組成物をわずかな水素化に付すことによって克服することができ、その間、ほんの限られた量のＴＦＡが形成され、飽和脂肪酸の量がほんのわずかな程度に増加する。最初の油脂組成物の特別な利点は、それを菓子製品における使用に適するようにするために、費用のかかる分別工程、例えば、湿式分別を用いる必要がないことである。
【００６０】
【表２】
2007504802.tif 000003
（＊）ある結晶化時間後に測定されたＳＦＣ。ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａにしたがって測定された１５℃でのＳＦＣの％として表す。出発油脂は、８０℃で完全に融解し、次いで、１５℃の水浴中に置く。そこから、時間通りに記録を開始する。
【００６１】
実施例２
試料（試料３）は、５０ｗｔ％の第１の油脂（実施例１の最初の油脂組成物をＰｒｉｃａｔ ９９１０型触媒を用いて、ＩＶ ３９．１まで水素化することによって得られた）を５０ｗｔ％の第２の油脂と混合することによって調製された。
第２の油脂は、ＩＶ価５６．６を有する単段分別パームオレインをＰｒｉｃａｔ ９９１０型触媒の存在下、ＩＶ ４８．１を有する生産物が得られるまで水素化することによって得られた。
試料３の特徴を表２に示す。
【００６２】
実施例３
各々、比較試料１、ならびに本発明の試料２および試料３の油脂組成物を用いて、製菓用コーティングを調製した。
これらのコーティングを調製するために使用したレシピを表３にまとめる。コーティングは、まず、比較例、試料２または試料３の油脂組成物を融解し、次いで、１ｗｔ％のトリステアリン酸ソルビタンを加えることによって調製された。油脂部分を除く全材料を混合し、ロールリファイニング（微粒化）した。ロールリファイニング後、混合した材料をさらに、加熱ジャケットを有するミキサー中、４０℃にて、残りの油脂と共にホモジナイズした。
【００６３】
【表３】
2007504802.tif 000004
【００６４】
該コーティング混合物を用いて、タブレットを４５℃で成形し、その後、該タブレットを５℃で３０分間冷却し、その後、１５℃で３０分間冷却し、その後、該タブレットを型から外した。テンパリングは行わなかった。該タブレットをインキュベーター中、２０℃で１週間貯蔵した。
インキュベーター中、異なる温度で貯蔵することによって、タブレットの耐ブルーム性を試験した。それに関して、第１のインキュベーターは、各々、１５−２５℃を１２時間のサイクルで循環させ、第２のインキュベーターは、２５℃で放置し、第３のインキュベーターは、２８℃の一定温度で維持した。
これらのブルーム試験の結果を表４に示す。スコアは、「ブルームが無かった」ことを示す「ｎｏ」から、非常に「強いブルーミング」を示す「＋＋＋＋」までで付ける。
表４に示される結果から、重要な量のココアバターを含有するコーティングは、試料２および３の油脂と比べて試料１の油脂組成物を含有する場合に、より容易にブルームする傾向にあることが分かる。試料２および３はどちらも、耐ブルーム性を改善する目的で、ある量のエステル交換油脂を含有し、本発明の製造法にしたがって製造された油脂である。
【００６５】
【表４】
2007504802.tif 000005
【００６６】
実施例４
実施例３の試料を用いて、ヘーゼルナッツペースト由来の多量の液体油を含有するフィリングを調製した。フィリングのレシピを表５に示す。
【００６７】
【表５】
2007504802.tif 000006
【００６８】
フィリングは、下記のように調製された。油脂を除く全材料を混合し、ロールリファイニングした。その後、該混合物をさらに、加熱ジャケットを有するミキサー中、４０℃にて、融解させた油脂と共にホモジナイズした。ホモジナイズ後、マスを３５℃に冷却し、直径２８ｍｍおよび高さ２０ｍｍのアルミニウムカップ中に注ぎ入れた。かくして得られたフィリングを５℃で３０分間、次いで、１５℃で３０分間冷却した。
次いで、該フィリングを２０℃で貯蔵し、表面における結晶の出現（それは、油脂成分の移動または再結晶化を示す）を毎週チェックした。該試験の結果を表６に示す。表６中、「ｎｏ」は、表面に結晶が無いことを示し、「＋」は、表面に目に見える結晶があることを意味する。
表６に示された結果から、試料２および３は、比較例試料番号１と比べて、移動および再結晶化に対するより良好な耐性を示すと結論づけることができる。
【００６９】
【表６】
2007504802.tif 000007
【００７０】
実施例５
油脂Ａは、触媒Ｐｒｉｃａｔ ９９１０を用いて、ＩＶ ４２．０およびＰＯＰ含量４０．９％を有する比較例ＡのＰＭＦを、ＩＶ ４０．１および表７に記載するような脂肪酸組成を有する生産物が得られるまで、水素化することよって調製された。
油脂Ｂは、まず、パーム油をエステル交換し、次いで分別することによって、ＩＶ ４４．１および表７に「最初の油脂Ｂ」として記載される組成を有する油脂を得、次いで、該油脂を、触媒Ｐｒｉｃａｔ ９９１０を用いて、ＩＶ ３７．６および表７に記載するような脂肪酸組成を有する生産物が得られるまで水素化することよって調製された。最初の油脂Ｂは、２６．９ｗｔ％のＰＰＯ含量を有した。
次いで、コーティング油脂試料（試料４）は、６０％の油脂Ａおよび４０％の油脂Ｂを合わせることによって調製された。該試料４は、表７に記載される特徴を有した。表７から分かるように、試料４のＴＦＡ含量は、非常に限られているが（６．６９％）、ＳＦＣ−プロフィールは、例えば、油脂試料番号２より急勾配である。
試料４の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ（非安定化）およびＩＵＰＡＣ法２．１５０ｂ（安定化）にしたがって、３０℃で測定された。２つのＳＦＣ結果の比は、たった１．２４であり、テンパリング工程を必要とすることなく、油脂試料４を適用して使用できることを示した。
【００７１】
【表７】
2007504802.tif 000008
【００７２】
実施例６
製菓用コーティングは、表３のレシピにしたがって、実施例３に記載されるのと同じ手法を用いて、油脂番号４を用いて調製された。
また、ここに、発明者は、１％のトリステアリン酸ソルビタンを該油脂に加えた。
タブレットは、２０℃で１週間貯蔵し、次いで、評価した。タブレットは、光沢があり、良好な食感（eating properties）を有した。良好な食感とは、ロウ質の感触を残すことなく、口内でよく融解することを意味する。
【００７３】
実施例７
パーム油をまず、ランダムエステル交換し、次いで、３５℃でステアリンおよびオレインフラクションに乾式分別し、該オレインフラクションを再び、１７℃で第２のステアリンおよび第２のオレインに分別した。第２のオレインの特徴を表８にまとめる。かくして得られたオレインを次いで、Ｐｒｉｃａｔ ９９０８型触媒で水素化し、油脂を得、表８の試料５として示した。
【００７４】
実施例８
製菓用コーティング油脂は、（１）７５重量部の油脂試料５および（２）２５重量部のＩＶ ３４．５を有するハードパーム油ミッドフラクションを混合することによって調製された。該コーティング油脂の特徴を表９において、油脂番号７として示す。
【００７５】
【表８】
2007504802.tif 000009
【００７６】
【表９】
2007504802.tif 000010
【００７７】
比較例Ｂ
Ｐｒｉｃａｔ ９９０８型水素化触媒の存在下で水素化したある量のダイズ油と、Ｐｒｉｃａｔ ９９０８型触媒の存在下で水素化したある量の水素化２段階分別パームオレインを混合することによって、油脂を調製した。かくして得られた油脂は、ＩＶ ７０．７を有した。該油脂の特徴を表８において、油脂「比較例番号６」として示す。
製菓用コーティング油脂は、（１）７５重量部の油脂比較例番号６の油脂組成物および（２）２５重量部のＩＶ ３４．５を有するハードパーム油ミッドフラクションを混合することによって調製された。該コーティング油脂の特徴を表９において、油脂「比較例番号８」として示す。
【００７８】
実施例９
表３のレシピにしたがって、実施例３に記載される手法にしたがって、油脂番号７および油脂比較例番号８を用いてコーティングを調製した。生産物を２０℃で１週間貯蔵して安定化させ、次いで、貯蔵試験のために、２０℃および２５℃のインキュベーター中に置いた。数週間貯蔵後のタブレットの光沢について、スコアをつけた。結果を表１０に示す。
【００７９】
【表１０】
2007504802.tif 000011
光沢についてのスコアは、ＯＫから---までであり、後者は、光沢の完全な喪失を意味する。
【００８０】
これらの結果から分かるように、本発明の製造法に従って製造された油脂を用いて製造された生産物は、明らかに、比較例の油脂よりも良好な性能を与える。また、該コーティングを試食パネルによって試食させた。有意ではないが、わずかに試料番号７が好まれた。このことは、どちらの生産物も、味の点では同等であったことを意味する。
【国際調査報告】
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2007504802.tif 000013
2007504802.tif 000014