(57)【要約】【課題】飲食品の製造において、着色された水溶液の泡沫部分への色素の凝集を抑制する技術を提供する。【解決手段】色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することで、着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分での色素の凝集を抑制する方法であって、
色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の方法。
【請求項５】
着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作を含む、飲食品の製造方法であって、
前記水溶液の調製は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【請求項６】
前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する、請求項５又は６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項５〜７の何れかに記載の製造方法。
【請求項９】
水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％、及び泡立ち惹起成分を含む、氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする、飲食品。
【請求項１０】
前記泡立ち惹起成分が、タンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項９に記載の飲食品。
【請求項１１】
水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％含み、泡立ちを惹起する操作を経て製造される、氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の製造において、着色された水溶液を調製する際の色素の凝集を抑制する方法に関する。また、本発明は、色素の凝集が抑制された氷菓や飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
氷菓等の飲食品の分野では、風味を連想させる着色により嗜好性を高めることが行われている。
着色した氷の製造技術として、水に、着色剤及び該水を増粘させない程度の微量の安定剤を添加し、これに直接式超高温加熱装置を用いて蒸気を注入し、脱気した後、この液体を密封式ペーパーカートンにヘッドスペースのないように充填することを特徴とする着色氷の製造に適した水の製造法が知られている（特許文献１）。この技術は、凍結時に色素がまだら模様に偏り汚い氷となってしまうという問題を解決できるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６２−５６７５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、着色された氷菓の工業的生産において、氷菓の原料である着色された水溶液に強い攪拌力が加わったり、タンクへの投入時に衝撃が加わったりする際に、水溶液が泡立つことがあり、泡立った部分（泡沫部分）に色素が凝集するという問題に直面した。この色素の凝集は、特許文献１にみられるようなまだら模様の偏りとは異なり、粒状の凝集物が、泡沫部分に吸着する現象であった。
このような色素凝集は、特に飲料や氷菓等の透明度の高い商品においては、商品価値を著しく低減させる。そのため、このような食品の製造工程において色素凝集が発生した場合には、凝集部分を除去する工程が必要となり、製造効率を低下させる。
さらに、凝集部分を除去することで、色素原料のロスにつながったり、当初の色調設計と異なる薄い色調となってしまったり、或いは、製品によって色調にばらつきが生ずる等の問題があった。
【０００５】
そこで、本発明は、飲食品の製造において、着色された水溶液の泡沫部分への色素の凝集を抑制する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究開発を行った結果、水溶液を着色する際にタマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を添加することで、泡沫部分に色素が凝集することを防ぐことができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
前記課題を解決する本発明は、
着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分での色素の凝集を抑制する方法であって、
色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする。
着色された水溶液の調製にあたり、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することで、水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制することが可能となる。
【０００８】
本発明の好ましい形態では、前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール又は食物繊維を含む。
水溶液がタンパク質、ポリフェノール又は食物繊維を含む場合に、特に、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
【０００９】
本発明の好ましい形態では、前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する。
このような濃度範囲で前記多糖類を溶解する用いることにより、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制の効果を十分に得ることができる。
【００１０】
本発明の好ましい形態では、前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素及びベニバナ黄色素から選ばれた色素である。
このような色素で着色した場合に、特に、泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
【００１１】
前記課題を解決する本発明は、着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作を含む、飲食品の製造方法であって、
前記水溶液の調製は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に水に溶解することを特徴とする。
本発明の製造方法によれば、色素の凝集が抑制された外観に優れた飲食品を製造することができる。
【００１２】
前記課題を解決する本発明は、水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％、及び泡立ち惹起成分を含む、氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする。
【００１３】
前記課題を解決する本発明は、水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、たんぱく質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％含み、泡立ちを惹起する操作を経て製造される氷菓及び飲料から選ばれる飲食品であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする。
これら飲食品は、色素の凝集が抑制され、外観に優れる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、氷菓や飲料に代表される飲食品の工業的生産において、泡立ちにおける泡沫への色素の凝集を抑制し、外観に優れた飲食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の方法は、着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集を抑制する方法である。
本発明の方法は、着色された水溶液の調製において広く用いることができる。例えば、飲食品の製造工程において、着色された水溶液を調製する際に用いることが挙げられる。
【００１６】
本発明の方法は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる多糖類と共に水に溶解して着色された水溶液を調製することを特徴とする。
色素としては、特段の制限なく用いることができる。色素として、例えば、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素及びベニバナ黄色素等が挙げられる。
水溶液に対する色素の含有量は、通常の範囲で適宜設定することができるが、例えば総量で、０．００１〜０．５質量％を目安とすることができる。
【００１７】
多糖類としては、好ましくは、タマリンドシードガム、グァーガム及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を用いることができる。
水溶液に対する前記多糖類の合計濃度としては、色素の凝集の抑制効果の観点から、下限値としては、好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％である。また、上限値としては粘度等の取り扱い性、氷菓や飲料に適用する場合の食感や冷涼感等の嗜好性を考慮すると、好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％である。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムをそれぞれ単独で用いる場合の好ましい濃度は以下のとおりである。
タマリンドシードガム：
下限値  好ましくは０．００７質量％、さらに好ましくは０．０１質量％、
上限値  好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％
グァーガム：
下限値  好ましくは０．０２質量％、さらに好ましくは０．０３質量％、より好ましくは０．０４質量％、
上限値  好ましくは０．１８質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．０５質量％
ローカストビーンガム：
下限値  好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％、
上限値  好ましくは０．２質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％
また、前記多糖類から選ばれる２種以上を組み合わせて使用することもできる。
この場合の各々の多糖類の好ましい含有量は、前述した単独での好ましい形態に、含有比率を乗じた値である。
【００１８】
水溶液には、更に任意成分を添加することができる。中でも、泡立ち惹起成分として、タンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を添加する形態が好ましく挙げられる。これは、タンパク質、ポリフェノール、食物繊維のような泡立ち惹起成分を添加する形態では、水溶液の泡立ちが起こりやすく、同時に泡沫部分への色素の凝集が起こりやすいためである。
タンパク質を添加する形態としては、乳タンパク質を含む乳製品を添加する場合等が挙げられる。ポリフェノールや食物繊維を添加する形態としては、果汁を添加する場合などが挙げられる。なお、これらの添加量は、所定の工業的生産において、泡立ちが起こる範囲が挙げられる。
【００１９】
但し、本発明の色素凝集を抑制する効果が特に価値を有するのは、水を主成分とする透明度を有する水溶液を用いた飲食品、水を主成分とする低粘度（１５℃で６０ｃｐ以下）の水溶液を用いた飲食品の製造への応用である。また、本発明の色素凝集を抑制する方法によれば、飲食品の粘度を大きく変化させることなく色素凝集を抑制することが可能であることから、特に冷涼感を有する冷菓や飲料などの飲食品、特にＢｒｉｘが１０以下の飲食品の製造に好適である。これらの観点から、水溶液におけるタンパク質の濃度の上限値としては、０．５質量％が好ましく挙げられる。また、同様の観点から、脂質の濃度の上限値としては、０．５質量％が好ましく挙げられる。また、同様の観点から、前記必須成分である多糖類を含む全多糖類の含有量の上限値としては、０．５質量％が好ましく挙げられる。
【００２０】
水溶液の調製方法としては、好ましくは、水に、前記必須成分である多糖類を溶解した後に、色素を添加混合する方法が挙げられる。多糖類を水に溶解する際には、６０℃以下の水に投入し、８０〜８５℃に加温して行うことが好ましい。また、色素を添加混合する際には、２〜２０℃まで冷却して行うことが好ましい。
前述したタンパク質、ポリフェノール、食物繊維等の泡立ち惹起成分を添加する場合は、多糖類と共に水に溶解することが好ましい。また、惹起成分は、予め水に溶解された各種飲食品原料であってもよい。このような飲食品原料としては、乳製品、果汁等が挙げられる。
【００２１】
前述した本発明の方法は、着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作を含む飲食品の製造、泡立ち惹起成分を含む着色された水溶液の調製を含む飲食品の製造に応用することができる。
特に、本発明の方法は、色素の凝集が商品価値に影響を与える飲食品に対して有用であり、そのような飲食品として、透明度の高い飲食品が挙げられる。このような飲食品として、氷菓、飲料が挙げられる。
水溶液の泡立ちを惹起する操作としては、攪拌、タンク等への投入、容器への充填等が挙げられる。
また、特にタンパク質、ポリフェノール、又は食物繊維等の泡立ち惹起成分を含む水溶液を原料とする飲食品の製造においては、水溶液の泡立ちが起こりやすく、同時に泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集が顕著となるため、本発明が有用である。
本発明の製造方法における水溶液の好ましい組成、水溶液の調製方法は、前述したとおりである。
また、飲食品の製造におけるその他の工程は、常法により行うことができる。
【００２２】
本発明の飲食品の好ましい形態としては、氷菓や飲料が挙げられる。本発明の飲食品は、少なくとも泡立ち惹起成分を含むか、泡立ち惹起工程を経て製造される。本発明の飲食品の組成としては、好ましくは以下の特徴を有する。
水を９０〜９９質量％含む。
色素を０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００１〜０．３質量％含む。
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で、０．０００７〜０．７質量％、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．２質量％含む。
ここで、前記多糖類を単独で用いる場合に、その含有量の好ましい形態は以下のとおりである。
タマリンドシードガム：
下限値  好ましくは０．００７質量％、さらに好ましくは０．０１質量％、
上限値  好ましくは０．７質量％、さらに好ましくは０．５質量％、より好ましくは０．２質量％
グァーガム：
下限値  好ましくは０．０２質量％、さらに好ましくは０．０３質量％、より好ましくは０．０４質量％、
上限値  好ましくは０．１８質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．０５質量％
ローカストビーンガム：
下限値  好ましくは０．０００７質量％、さらに好ましくは０．００１質量％、より好ましくは０．０１質量％、
上限値  好ましくは０．２質量％、さらに好ましくは０．１５質量％、より好ましくは０．１質量％
また、タンパク質、脂質の含有量は、色素凝集抑制の効果を顕著に得ることができるという観点から、各々上限が０．５質量％であることが好ましい。
前記組成によって、色素の凝集が抑制された、外観が良好な飲食品を得ることが可能となる。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
【００２４】
＜試験１＞
以下の試験は、多糖類の添加による泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
表１に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を調製した。
すなわち、色素以外の成分を水に溶解しながら８０℃まで加温し、これを１０℃以下まで冷却した後、色素を混合溶解することで水溶液を調製した。
ここで、用いたスピルリナ色素（市販品）には、微量のタンパク質が含まれている。
また、各多糖類は、市販品を用いた。なお、グァーガム／タマリンドシードガム混合品は、グァーガム２５％／タマリンドシードガム７５％の混合品である。
調製した各水溶液を、HOMOMIXER MARKII  Model2.5を用いて2分間攪拌した。攪拌操作後、液体の状態、泡立ちの程度、及び泡立ちが見られる場合には泡沫部分の色素凝集の程度を評価した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2019110802.tif 000002
【００２６】
比較例１の多糖類を含まない水溶液では、泡立ちは多く、泡沫部分の色素凝集も目立っていた。比較例２は、比較例１において、消泡剤であるシリコーン製剤を添加したものである。シリコーン製剤の添加により泡立ちは抑制されたが、色素凝集は抑制されなかった。
一方、実施例１〜４の、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる多糖類を含む水溶液では、泡沫部分の色素凝集が抑制された。また、液体の状態も均一であった。
【００２７】
さらに、他の多糖類を用いた比較例３〜７は、液体中や泡沫部分に色素の不溶物が見られた。
以上の結果から、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を色素と共に水に溶解することで、泡立ちにおける泡沫部分への色素凝集を抑制できることが分かった。
また、比較例１と比較例２の結果を比較するとシリコーン製剤で泡立ちを抑制すると泡立ちは抑制されるものの、色素凝集は抑制されないことが分かる。このことから、多糖類による泡沫部分への色素凝集の抑制の効果は、泡立ちを抑制する効果と同義でないことも分かった。
【００２８】
＜試験２＞
以下の試験は、様々な色素を用いた場合の、多糖類の添加による泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
表２に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
なお、本試験例では、ホエイパウダーを添加することで、泡立ちを惹起したが、実際の工業生産においては、より大きな攪拌力等が水溶液に加わるためタンパク質が存在せずとも泡立ちが惹起されることが確認されている。
【００２９】
【表２】
2019110802.tif 000003
【００３０】
各実施例及び比較例の結果に示されるように、様々な色素において、泡立ちにおける泡沫部分の色素の凝集が抑制されることが確認された。
【００３１】
＜試験３＞
以下の試験は、多糖類の添加量の好ましい範囲を評価するために行った。
表３に示す仕込み量（質量％）により、実施例及び比較例の着色された水溶液を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
さらに、水溶液を凍結して氷菓を製造し、氷菓の食感を専門パネラー２名により評価した。
【００３２】
【表３】
2019110802.tif 000004
【００３３】
各実施例の結果に示されるように、多糖類の広範な濃度において、泡立ちにおける泡沫部分の色素の凝集の抑制効果が発揮されることが確認された。
実施例９、実施例１１、実施例１３については、氷菓の食感にややとろみが感じられ、やや冷涼感が小さかった。
なお、実施例９においてタマリンドシードガムを０．２質量％とした場合、実施例１１においてグァーガムを０．０４質量％とした場合、実施例１３においてローカストビーンガムを０．１質量％とした場合には、とろみは全く感じられなかった。
【００３４】
＜試験例４＞
以下の試験は、ポリフェノールに起因する泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集の抑制効果を見るために行った。
【００３５】
【表４】
2019110802.tif 000005
【００３６】
実施例と比較例の結果からわかるように、ポリフェノールを含有することに起因する泡立ちにおいても、泡沫部分への色素の凝集の抑制効果が発揮されることが確認された。これにより、本発明は、様々な泡立ちにおける泡沫部分への色素の凝集に対して有効であることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、冷菓や飲料などの工業的生産に利用できる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年4月27日(2018.4.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
着色された水溶液の泡立ちにおける泡沫部分での色素の凝集を抑制する方法であって、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類と共に溶解して着色した水溶液を調製することを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記水溶液がタンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の方法。
【請求項５】
着色された水溶液の調製、及び調製された水溶液の泡立ちを惹起する操作、及び該操作を経た水溶液の凍結を含む、氷菓の製造方法であって、
前記水溶液が、タンパク質、ポリフェノール、及び食物繊維から選ばれる１種または２種以上を含み、
前記水溶液の調製は、色素を、タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上の多糖類と共に水に溶解することを特徴とする、氷菓の製造方法。
【請求項６】
前記多糖類を、前記水溶液に対する濃度が０．０００７〜０．７質量％となるように溶解する、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項５又は６に記載の製造方法。
【請求項８】
水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、タンパク質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％、及び泡立ち惹起成分を含む氷菓であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含むことを特徴とする氷菓。
【請求項９】
前記泡立ち惹起成分が、タンパク質、ポリフェノール及び食物繊維から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項８に記載の氷菓。
【請求項１０】
水を９０〜９９質量％、脂質を０〜０．５質量％、タンパク質を０〜０．５質量％、色素を０．００１〜０．５質量％含み、泡立ちを惹起する操作を経て製造される氷菓（但し、ゲル状食品を除く）であって、
タマリンドシードガム、グァーガム、及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を合計で０．０００７〜０．７質量％含み、
前記色素が、スピルリナ色素、カロテン色素、紅麹色素、及びベニバナ黄色素から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、氷菓。