(57)【要約】【課題】泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法を提供する。【解決手段】発泡性飲料の製造方法は、原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、多糖類を含む原料を使用して前記原料液を調製することと、前記原料液の調製において前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることと、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することと、を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、
多糖類を含む原料を使用して前記原料液を調製することと、
前記原料液の調製において前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることと、
前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することと、
を含む方法。
【請求項２】
前記発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記発泡性飲料のアルコール含有量は、４．１体積％以上である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、２４０秒以上である、請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記原料はタンパク質をさらに含み、
前記原料液の調製において、前記多糖類及び前記タンパク質を含む混合液を、まず５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で維持して前記タンパク質にタンパク質分解酵素を作用させ、次いで、前記第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で維持して前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる、請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を増加させることにより、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有し、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である前記発泡性飲料を得ることを含む、請求項１乃至５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
原料液を使用する発泡性飲料の製造において、前記発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法であって、
多糖類を含む原料を使用する前記原料液の調製において、前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させ、且つ前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することにより、前記発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を、前記炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一に維持し又はより増加させつつ、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に高める方法。
【請求項８】
真性エキスが４．５０ｗ／ｖ％以上であり、
２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である、
発泡性飲料。
【請求項９】
前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）の比が、０．３０以上である、請求項８に記載の発泡性飲料。
【請求項１０】
前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、パノース含有量（ｇ／Ｌ）の比が、１．００以上である、請求項８又は９に記載の発泡性飲料。
【請求項１１】
前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）とパノース含有量（ｇ／Ｌ）との合計の比が、１．３０以上である、請求項８乃至１０のいずれかに記載の発泡性飲料。
【請求項１２】
イソマルトース含有量が２．５ｇ／Ｌ以上である、請求項８乃至１１のいずれかに記載の発泡性飲料。
【請求項１３】
パノース含有量が７．０ｇ／Ｌ以上である、請求項８乃至１２のいずれかに記載の発泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加することにより、コク味やボディ感が増強した発酵麦芽飲料を製造することが記載されている。
【０００３】
特許文献２には、ビール製造における仕込工程でα−グルコシダーゼを添加して、アルコール生成量を抑制することにより、アルコール含有量が１．０％〜４．０％の低アルコールビールを製造する方法が記載されている。
【０００４】
特許文献３には、仕込工程において、麦芽を含むマイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０〜７０質量％になるよう糖化し、製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５〜４．４になるように有機酸を添加することにより、コク感が付与された、アルコール濃度が４容量％以下の低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法が記載されている。
【０００５】
特許文献４には、仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加する工程を含む、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法において、製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように調整することにより、充分なコク味を有しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティが高められた、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以下の低アルコールビールテイスト飲料を製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１９９８７３号公報
【特許文献２】特開平０５−０６８５２９号公報
【特許文献３】特開２０１２−２３９４６０号公報
【特許文献４】特開２０１５−１３３９２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
一方、本発明の発明者は、従来の発泡性飲料の製造においては、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧を増加させると、その泡持ちが損なわれてしまうという課題に直面した。
【０００８】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、多糖類を含む原料を使用して前記原料液を調製することと、前記原料液の調製において前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることと、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することと、を含む。本発明によれば、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料の製造方法が提供される。
【００１０】
前記発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。前記発泡性飲料のアルコール含有量は、４．１体積％以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、２４０秒以上であることとしてもよい。前記原料はタンパク質をさらに含み、前記原料液の調製において、前記多糖類及び前記タンパク質を含む混合液を、まず５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で維持して前記タンパク質にタンパク質分解酵素を作用させ、次いで、前記第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で維持して前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることとしてもよい。
【００１１】
前記方法は、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を増加させることにより、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有し、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である前記発泡性飲料を得ることを含むこととしてもよい。
【００１２】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用する発泡性飲料の製造において、前記発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法であって、多糖類を含む原料を使用する前記原料液の調製において、前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させ、且つ前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することにより、前記発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を、前記炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一に維持し又はより増加させつつ、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に高める方法である。本発明によれば、発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧を効果的に高める方法が提供される。
【００１３】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、真性エキスが４．５０ｗ／ｖ％以上であり、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である。本発明によれば、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料が提供される。
【００１４】
前記発泡性飲料は、前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）の比が、０．３０以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、パノース含有量（ｇ／Ｌ）の比が、１．００以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）とパノース含有量（ｇ／Ｌ）との合計の比が、１．３０以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、イソマルトース含有量が２．５ｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、パノース含有量が７．０ｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例において発泡性飲料を評価した結果を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１８】
本発明の発明者は、従来の発泡性飲料の製造においては、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧を増加させると、その泡持ちが損なわれてしまうという課題に直面した。そこで、本発明の発明者は、この課題を解決する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、多糖類にα−グルコシダーゼを作用させて調製された原料液を使用し、且つ発泡性飲料の炭酸ガス圧を所定値以上に調整することにより、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料を実現できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
すなわち、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、多糖類を含む原料を使用して当該原料液を調製することと、当該原料液の調製において当該多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることと、当該発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に調整することと、を含む方法である。
【００２０】
また、本方法の他の側面は、原料液を使用する発泡性飲料の製造において、当該発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法であって、多糖類を含む原料を使用する当該原料液の調製において、当該多糖類にα−グルコシダーゼを作用させ、且つ当該発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することにより、当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を、当該炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一に維持し又はより増加させつつ、当該発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に高める方法である。
【００２１】
本方法においては、多糖類を含む原料を使用して、発泡性飲料の製造に使用される原料液を調製する。原料に含まれる多糖類は、α−グルコシダーゼが触媒する糖転移反応の基質となるものであれば特に限られない。多糖類は、二糖以上の糖類であってもよく、三糖以上の糖類であってもよい。具体的に、多糖類は、例えば、デンプン及び／又はオリゴ糖を含む。原料は、多糖類以外の成分をさらに含んでもよい。すなわち、原料は、例えば、多糖類及びタンパク質を含んでもよい。
【００２２】
原料は、植物原料を含んでもよい。すなわち、多糖類を含む植物原料を使用して原料液を調製してもよい。また、多糖類及びタンパク質を含む植物原料を使用して原料液を調製してもよい。
【００２３】
植物原料は、飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、（ｉ）穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上、及び（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分、からなる群より選択される１以上を含むことが好ましい。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。穀類は、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００２４】
麦類は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましい。麦類は、未発芽のものであってもよいし、発芽させたもの（麦芽）であってもよいし、これら両方であってもよい。すなわち、例えば、麦芽を含む原料を使用して原料液を調製してもよい。麦芽としては、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽が好ましく使用される。麦芽は、麦芽エキス（例えば、市販の麦芽エキス）であってもよい。なお、麦芽は、多糖類及びタンパク質を含む。
【００２５】
植物原料は、ホップを含んでもよい。ホップは、特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００２６】
麦芽を含む原料を使用して原料液を調製する場合、水を除いた当該原料の重量に対する、当該麦芽の重量の割合は、２５重量％以上であってもよく、５０重量％以上であってもよく、６７重量％以上であってもよく、９０重量％以上であってもよく、１００重量％であってもよい。
【００２７】
原料液の調製は、原料を含む混合液を調製することを含む。すなわち、例えば、植物原料を使用する場合、原料液の調製は、当該植物原料と水とを混合することを含む。さらに、この場合、原料液の調製は、まず植物原料と水とを混合し、次いで、糖化を行うことを含んでもよい。
【００２８】
糖化は、植物原料を含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、植物原料（例えば、麦芽）に含まれる酵素であってもよいし、植物原料とは別に外的に添加される酵素（例えば、微生物由来の酵素）であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。
【００２９】
ホップを使用する場合、原料液の調製は、当該ホップを含む混合液を煮沸することを含んでもよい。ホップを含む植物原料を使用する場合、原料液の調製は、まず当該ホップ以外の植物原料を含む混合液を調製し、次いで、糖化を行い、その後、当該ホップを添加して煮沸することを含んでもよい。
【００３０】
本方法においては、原料液の調製において、多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる。α−グルコシダーゼは、トランスグルコシダーゼとも呼ばれ、糖転移反応を触媒する。すなわち、原料液中の多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることにより、非発酵性糖類が生成され、当該非発酵性糖類を含む原料液が得られる。
【００３１】
非発酵性糖類は、アルコール発酵に使用される酵母が資化できない糖類である。具体的に、非発酵性糖類は、例えば、イソマルトオリゴ糖である。イソマルトオリゴ糖は、例えば、イソマルトース及びパノースからなる群より選択される１以上である。
【００３２】
本方法においては、外的に添加されたα−グルコシダーゼを使用する。外的に添加されるα−グルコシダーゼは特に限られないが、例えば、微生物由来のα−グルコシダーゼが好ましく使用される。
【００３３】
本方法は、多糖類にα−グルコシダーゼを作用させた後、加熱により当該α−グルコシダーゼを失活させることを含んでもよい。α−グルコシダーゼを失活させる加熱は、当該α−グルコシダーゼが失活する温度での加熱であれば特に限られないが、例えば、ホップを使用する場合には、当該ホップ添加後の煮沸であってもよい。
【００３４】
α−グルコシダーゼの使用量は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、植物原料を使用する場合には、当該植物原料に対して０．０１０重量％以上であってもよく、穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上を使用する場合には、当該穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上に対して０．０１０重量％以上であってもよく、麦類を使用する場合には、当該麦類に対して０．０１０重量％以上であってもよく、麦芽を使用する場合には、当該麦芽に対して０．０１０重量％以上であってもよい。
【００３５】
また、上記各場合において、α−グルコシダーゼの使用量は、０．０１５重量％以上であってもよい。α−グルコシダーゼの使用量の上限値は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、上記各場合において、α−グルコシダーゼの使用量は、１．０重量％以下であってもよく、０．５重量％以下であってもよい。
【００３６】
多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる温度は、糖転移反応が進行する温度であれば特に限られないが、例えば、１０℃以上、８０℃以下の範囲内であってもよく、４０℃以上、７０℃以下の範囲内であってもよく、５０℃以上、７０℃以下の範囲内であってもよい。
【００３７】
多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られないが、例えば、１分以上、２４０分以下であってもよく、１分以上、１２０分以下であってもよく、３０分以上、１２０分以下であってもよい。
【００３８】
原料が多糖類及びタンパク質を含む場合、原料液の調製においては、当該多糖類及び当該タンパク質を含む混合液を、まず５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で維持して当該タンパク質にタンパク質分解酵素を作用させ、次いで、当該第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で維持して当該多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることとしてもよい。
【００３９】
ここで、タンパク質は、発泡性飲料の泡持ちに寄与するため、当該タンパク質の過剰な酵素分解は、当該発泡性飲料の泡持ちを損ねることになるため好ましくない。そこで、本方法においては、タンパク質分解酵素によるタンパク質の分解が過剰に進行することを回避するため、タンパク質の酵素分解を比較的高い第一の温度で行う。
【００４０】
すなわち、例えば、タンパク質分解酵素の一つであるエンドペプチダーゼの至適温度は４５℃〜５０℃であるが、本方法においては、混合液中のタンパク質に、当該エンドペプチダーゼを含むタンパク質分解酵素を５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で作用させる。さらに、第一の温度は、５１℃以上、６２℃以下の範囲内であってもよく、５２℃以上、６２℃以下の範囲内であってもよく、５３℃以上、６２℃以下の範囲内であってもよい。
【００４１】
第一の温度でタンパク質にタンパク質分解酵素を作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られない。すなわち、タンパク質を含む原料の全部を含む第一の温度の混合液を調製してから（例えば、第一の温度の水（湯）に、タンパク質を含む原料の全量を添加し終えてから）、当該第一の温度でのタンパク質酵素分解を終了するまでの時間は、例えば、１２０分以下（例えば、５秒以上、１２０分以下）であってもよく、６０分以下（例えば、１分以上、６０分以下）であってもよい。なお、例えば、第一の温度の湯に、タンパク質を含む原料を添加する場合、当該原料を添加し始めてから、当該原料の全量を添加し終えるまでの間（すなわち、混合液を調製している間）にも、添加されたタンパク質の酵素分解は進行するため、混合液の調製中にタンパク質の酵素分解が完了することもある。また、混合液の調製中にタンパク質の酵素分解が完了しない場合であっても、混合液を調製し終えてから、タンパク質酵素分解を終了するまでの時間は、上記下限値のように比較的短くなることがある。
【００４２】
また、タンパク質を含む原料を含む第一の温度の混合液を調製し始めてから（例えば、第一の温度の水（湯）に、タンパク質を含む原料を添加し始めてから）、当該第一の温度でのタンパク質酵素分解を終了するまでの時間は、例えば、１０分以上、１３０分以下であってもよく、１０分以上、７０分以下であってもよい。
【００４３】
なお、タンパク質分解酵素は、特に限られず、植物原料（例えば、麦芽）に含まれるものを使用してもよく、外的に添加されたもの（例えば、微生物由来のタンパク質分解酵素）を使用してもよく、これら両方を使用してもよい。
【００４４】
そして、タンパク質にタンパク質分解酵素を第一の温度で作用させた後、混合液を加熱して、当該混合液中の多糖類に、α−グルコシダーゼを、当該第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で作用させる。第二の温度は、６０℃以上、７５℃以下の範囲内であってもよい。
【００４５】
第二の温度で多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られないが、例えば、１分以上、２４０分以下であることとしてもよく、１分以上、１２０分以下であることとしてもよい。
【００４６】
本方法は、多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることに加えて、当該多糖類に他の多糖類分解酵素を作用させることをさらに含んでもよい。多糖類分解酵素は、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される１以上を含む。この多糖類分解酵素による多糖類の酵素分解は、α−グルコシダーゼによる酵素処理と並行して行ってもよい。
【００４７】
多糖類に多糖類分解酵素を作用させる温度は、当該多糖類分解酵素が働く温度であれば特に限られないが、例えば、５０℃以上、８０℃以下であってもよく、５５℃以上、７５℃以下であってもよい。
【００４８】
多糖類に多糖類分解酵素を作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られないが、例えば、１分以上、２４０分以下であることとしてもよく、１分以上、１２０分以下であることとしてもよい。
【００４９】
なお、多糖類分解酵素は、特に限られず、植物原料（例えば、麦芽）に含まれるものを使用してもよく、外的に添加されたもの（例えば、微生物由来の多糖類分解酵素）を使用してもよく、これら両方を使用してもよい。
【００５０】
上述のようにして調製された原料液の２０℃におけるエキスは、特に限られないが、例えば、８．００重量％以上であってもよく、１０．００重量％以上であってもよく、１２．５０重量％以上であってもよく、１３．００重量％以上であってもよい。
【００５１】
この場合、原料液の２０℃におけるエキスは、例えば、本方法においてアルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵を開始する直前（例えば、当該原料液に酵母を添加する直前）のエキスであってもよいし、本方法においてアルコール発酵を行わない場合には、上述のようにして調製された後、他の成分（例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）と混合する直前のエキスであってもよい。原料液の２０℃におけるエキスの上限値は、特に限られないが、当該エキスは、例えば、２０．００重量％以下であってもよく、１８．００重量％以下であってもよい。
【００５２】
原料液の２０℃におけるエキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２  エキス」に記載の方法により測定される。
【００５３】
本方法は、原料液の調製後、当該原料液のアルコール発酵を行うことをさらに含んでもよい。この場合、本方法は、アルコール発酵後の原料液を使用して、発泡性飲料を得ることを含む。
【００５４】
アルコール発酵は、原料液に酵母を添加することにより行う。酵母を添加する原料液は、当該酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を含む。炭素源は、例えば、酵母が資化できる糖類である。酵母が資化できる糖類は、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びマルトトリオースからなる群より選択される１以上である。窒素源は、例えば、アミノ酸及びペプチドからなる群より選択される１以上である。
【００５５】
アルコール発酵開始時の酵母の密度は、特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ以上、３×１０９個／ｍＬ以下であることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む原料液を、０℃以上、４０℃以下の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。
【００５６】
本方法は、アルコール発酵後に、熟成を行うことを含んでもよい。ここで、本実施形態において、アルコール発酵は、ビール等の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビール等の製造における貯酒又は後発酵に相当する。
【００５７】
本方法においては、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。この場合、本方法は、上述のようにして調製された原料液を、他の成分（例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）と混合して、発泡性飲料を得ることを含んでもよい。
【００５８】
本方法においては、最終的に得られる発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整する。炭酸ガス圧は、例えば、発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０８ｋＰａ以上となるように調整してもよく、２１０ｋＰａ以上となるように調整してもよく、２２０ｋＰａ以上となるように調整してもよく、２２５ｋＰａ以上となるように調整してもよい。発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、例えば、１０００ｋＰａ以下であってもよく、７００ｋＰａ以下であってもよく、５００ｋＰａ以下であってもよく、３００ｋＰａ以下であってもよい。
【００５９】
炭酸ガス圧を調整する方法は、特に限られず、公知の方法を使用してもよい。すなわち、炭酸ガス圧は、例えば、アルコール発酵、熟成、炭酸ガスの使用、及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上（例えば、アルコール発酵を行い熟成を行わない場合には、アルコール発酵、炭酸ガスの使用、及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上、アルコール発酵及び熟成を行わない場合には、炭酸ガスの使用、及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上）により調整する。
【００６０】
また、アルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵の開始以降に炭酸ガス圧を調整することとしてもよい。また、アルコール発酵後に熟成を行う場合には、当該熟成の開始以降に炭酸ガスを調整することとしてもよい。
【００６１】
発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１  ガス圧」に記載の方法により測定される。
【００６２】
本方法は、発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を増加させることにより、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された場合と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有し、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である当該発泡性飲料を得ることを含んでもよい。
【００６３】
すなわち、本方法において最終的に得られる発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された発泡性飲料のそれと同一又はより大きく、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である。この場合、本方法において最終的に得られる発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧は、例えば、２０８ｋＰａ以上であってもよいし、２１０ｋＰａ以上であってもよい。
【００６４】
さらに、これらの場合、２０℃における炭酸ガス圧が２０８ｋＰａ以上の発泡性飲料は、２０℃における炭酸ガス圧が２０８ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された発泡性飲料と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有してもよいし、２０℃における炭酸ガス圧が２１０ｋＰａ以上の発泡性飲料は、２０℃における炭酸ガス圧が２１０ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された発泡性飲料と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有してもよい。発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧の上限値は特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、例えば、１０００ｋＰａ以下であってもよく、７００ｋＰａ以下であってもよく、５００ｋＰａ以下であってもよく、３００ｋＰａ以下であってもよい。
【００６５】
上述したように、本方法によれば、泡持ちを損ねることなく（具体的には、ＮＩＢＥＭ値を低下させることなく）、炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料を実現することができる。
【００６６】
また、後述の実施例で示されるとおり、炭酸ガス圧を高めることにより、発泡性飲料の香味を向上させることもできる。特に、α−グルコシダーゼを使用して製造された発泡性飲料の炭酸ガス圧の増加に伴う香味の向上は、α−グルコシダーゼを使用することなく製造された発泡性飲料のそれより顕著である。
【００６７】
本実施形態において、発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。
【００６８】
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該発泡性飲料の泡持ち特性の指標として使用される。本方法により製造される発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、５０秒以上であることとしてもよく、１００秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることがより一層好ましく、２４０秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の上限値は特に限られないが、当該ＮＩＢＥＭ値は、例えば、６００秒以下であってもよく、４００秒以下であってもよい。
【００６９】
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９  泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。
【００７０】
発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。発泡性アルコール飲料は、アルコール含有量が１．０体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、４．１体積％以上であることが好ましい。
【００７１】
発泡性アルコール飲料のアルコール含有量の上限値は特に限られないが、当該アルコール含有量は、例えば、２０．０体積％以下であってもよく、１０．０体積％以下であってもよく、８．０体積％以下であってもよい。
【００７２】
発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とによって任意に特定される。具体的に、発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、１．０体積％以上、２０体積％以下であってもよく、４．１体積％以上、２０体積％以下であることが好ましく、４．１体積％以上、１０体積％以下であることがより好ましく、４．１体積％以上、８．０体積％以下であることが特に好ましい。
【００７３】
発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１．０体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。
【００７４】
発泡性飲料のアルコール含有量は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３．６  アルコライザー法」に記載の方法により測定される。
【００７５】
発泡性飲料は、発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、酵母によるアルコール発酵を行って製造される。このため、発酵飲料は、アルコール発酵において酵母が生成した発酵成分を含む。発泡性飲料がノンアルコール飲料であり、且つ発酵飲料である場合、本方法は、アルコール発酵後に、アルコール含有量を低減する処理を行うことを含んでもよい。
【００７６】
発泡性飲料は、非発酵飲料であってもよい。非発酵飲料は、酵母によるアルコール発酵を行うことなく製造される。発泡性飲料がアルコール飲料であり、且つ非発酵飲料である場合、本方法は、アルコール（例えば、エタノール）を添加することを含んでもよい。
【００７７】
発泡性飲料は、麦芽飲料であってもよい。麦芽飲料は、麦芽を含む原料を使用して製造される。このため、麦芽飲料は、麦芽由来成分を含む。発泡性飲料は、非麦芽飲料であってもよい。非麦芽飲料は、麦芽を使用することなく製造される。
【００７８】
発泡性飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。ビールテイスト飲料は、アルコール含有量や、製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、麦芽の使用の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する発泡性飲料であれば特に限られない。ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。すなわち、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、又は、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ブランデー、ウイスキー等のスピリッツ）とを含有する発泡性飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。また、ビールテイスト飲料は、発泡性発酵飲料であってもよいし、発泡性非発酵飲料であってもよい。
【００７９】
発泡性飲料の真性エキスは、例えば、４．５０ｗ／ｖ％以上であってもよく、５．５０ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、６．００ｗ／ｖ％以上であることが特に好ましい。発泡性飲料の真性エキスを増加させることにより、当該発泡性飲料の甘味を増加させることができる。発泡性飲料の真性エキスの上限値は、特に限られないが、当該真性エキスは、例えば、１０．００ｗ／ｖ％以下であってもよい。
【００８０】
発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）は、当該発泡性飲料のアルコール含有量が０．５体積％以上、１０．０体積％以下であり、当該真性エキスが１０．０ｇ／１００ｍＬ以下の場合には、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４  真性エキス」の「８．４．３  アルコライザー法」に記載の方法により測定される。
【００８１】
また、発泡性飲料のアルコール含有量が０．００５体積％以上、０．５体積％未満である場合には、当該発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）は、日本国の酒税法に規定されるエキス分、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有される不揮発性成分のグラム数として測定される。
【００８２】
また、発泡性飲料のアルコール含有量が０．００５体積％未満である場合、当該発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２  エキス」に記載の方法に従い測定される。
【００８３】
本方法により製造される発泡性飲料は、α−グルコシダーゼの使用に由来して、非発酵性糖を含む。すなわち、発泡性飲料は、例えば、イソマルトオリゴ糖を含む。具体的に、発泡性飲料は、例えば、イソマルトース及びパノースからなる群より選択される１以上を含む。
【００８４】
発泡性飲料のイソマルトース含有量は、例えば、２．５ｇ／Ｌ以上であってもよく、３．０ｇ／Ｌ以上であってもよく、３．５ｇ／Ｌ以上であってもよい。発泡性飲料のイソマルトース含有量の上限値は特に限られないが、当該イソマルトース含有量は、例えば、１５．０ｇ／Ｌ以下であってもよい。
【００８５】
発泡性飲料のパノース含有量は、例えば、７．０ｇ／Ｌ以上であってもよく、８．５ｇ／Ｌ以上であってもよく、１０．０ｇ／Ｌ以上であってもよい。発泡性飲料のパノース含有量の上限値は特に限られないが、当該パノース含有量は、例えば、４０．０ｇ／Ｌ以下であってもよい。
【００８６】
発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）の比（以下、「イソマルトース／真性エキス比」という。）は、０．３０以上であってもよく、０．５０以上であってもよい。発泡性飲料のイソマルトース／真性エキス比の上限値は特に限られないが、当該イソマルトース／真性エキス比は、例えば、１．５０以下であってもよい。
【００８７】
発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、パノース含有量（ｇ／Ｌ）の比（以下、「パノース／真性エキス比」という。）は、１．００以上であってもよく、１．５０以上であってもよい。発泡性飲料のパノース／真性エキス比の上限値は特に限られないが、当該パノース／真性エキス比は、例えば、４．００以下であってもよい。
【００８８】
発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）とパノース含有量（ｇ／Ｌ）との合計の比（以下、「（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比」という。）は、１．３０以上であってもよく、１．５０以上であってもよく、２．００以上であってもよい。発泡性飲料の（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比の上限値は特に限られないが、当該（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比は、例えば、６．００以下であってもよく、５．５０以下であってもよい。
【００８９】
発泡性飲料は、その製造に使用された原料に由来する成分を含む。植物原料を使用して製造された発泡性飲料は、当該植物原料に由来する成分を含む。すなわち、例えば、（ｉ）穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上、及び（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分、からなる群より選択される１以上を使用して製造された発泡性飲料は、当該（ｉ）に由来する成分を含む。より具体的に、例えば、麦類（例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上）を使用して製造された発泡性飲料は、当該麦類に由来する成分を含む。
【００９０】
ホップを使用して製造された発泡性飲料は、当該ホップに由来する成分を含む。ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、例えば、ホップ由来の苦味成分及び芳香成分からなる群より選択される１以上であることが好ましい。ホップ由来苦味成分は、例えば、イソα酸であることが好ましい。ホップ由来芳香成分は、例えば、テルペン類であることが好ましい。テルペン類は、例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００９１】
発泡性飲料の苦味価（ＢＵ：Ｂｉｔｔｅｒ  Ｕｎｉｔ）は、例えば、１以上、５０以下であってもよく、５以上、４０以下であってもよく、１０以上、３０以下であってもよく、１５以上、３０以下であってもよく、１５以上、２５以下であってもよい。
【００９２】
苦味価は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「７．１２  苦味価」及び「８．１５  苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。
【００９３】
発泡性飲料のｐＨは、例えば、３．０以上、６．０以下であってもよく、３．５以上、５．５以下であってもよく、４．０以上、５．０以下であってもよい。
【００９４】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例】
【００９５】
［例１−１］
まず大麦麦芽と約５５℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。すなわち、麦芽を含む混合液を加熱し、５５℃で４０分維持して、タンパク質の酵素分解処理を行った。その後、混合液をさらに加熱し、６５℃で６０分維持して、多糖類の酵素分解処理を行った。
【００９６】
さらに、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。そして、熟成後の原料液のろ過を行った。
【００９７】
また、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が１８４ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整した。炭酸ガス圧は、主に熟成及びろ過において調整した。こうして最終的に、炭酸ガス圧が１８４ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【００９８】
［例１−２］
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２３１ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例１−１と同様にして、炭酸ガス圧が２３１ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【００９９】
［例１−３］
まず大麦麦芽と、当該麦芽に対して０．０３０重量％のα−グルコシダーゼ（α−グルコシダーゼ「アマノ」ＳＤ（６００００Ｕ／ｇ以上）、天野エンザイム株式会社製）と、約５５℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。
【０１００】
すなわち、麦芽及びα−グルコシダーゼを含む混合液を加熱し、５５℃で４０分維持して、タンパク質の酵素分解処理を行った。その後、混合液をさらに加熱し、６５℃で６０分維持して、多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる酵素処理を行うとともに、当該多糖類の酵素分解処理を行った。さらに、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。そして、熟成後の原料液のろ過を行った。
【０１０１】
また、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が１７８ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整した。炭酸ガス圧は、主に熟成及びろ過において調整した。こうして最終的に、炭酸ガス圧が１７８ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【０１０２】
［例１−４］
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２３１ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例１−３と同様にして、炭酸ガス圧が２３１ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【０１０３】
［例２−１］
まず大麦麦芽と、当該麦芽に対して０．０２０重量％のα−グルコシダーゼ（α−グルコシダーゼ「アマノ」ＳＤ、天野エンザイム株式会社製）と、約５５℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。
【０１０４】
すなわち、麦芽及びα−グルコシダーゼを含む混合液を加熱し、５５℃で４０分維持して、タンパク質の酵素分解処理を行った。その後、混合液をさらに加熱し、６５℃で６０分維持して、多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる酵素処理を行うとともに、当該多糖類の酵素分解処理を行った。さらに、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。そして、熟成後の原料液のろ過を行った。
【０１０５】
また、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が１７６ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整した。炭酸ガス圧は、主に熟成及びろ過において調整した。こうして最終的に、炭酸ガス圧が１７６ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【０１０６】
［例２−２］
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２１７ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例２−１と同様にして、炭酸ガス圧が２１７ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【０１０７】
［例２−３］
麦芽に対して０．０３０重量％のα−グルコシダーゼを使用し、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２１２ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例２−２と同様にして、炭酸ガス圧が２１２ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【０１０８】
［例２−４］
上述の例２−２で得られた発泡性飲料６５体積部と、上述の例２−３で得られた発泡性飲料３５体積部とを混合して、炭酸ガス圧が２１３ｋＰａの発泡性飲料を得た。
【０１０９】
[分析]
上述の各例において、アルコール発酵を開始する直前の原料液のエキスを測定した。また、上述の例で得られた発泡性飲料の各々について、真性エキス、アルコール含有量、ＮＩＢＥＭ値、炭酸ガス圧、及び糖類（フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、パノース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオース）の含有量を測定した。
【０１１０】
糖類の含有量は、ＨＰＬＣにより分析した。すなわち、発泡性飲料に含まれる糖類を、糖分析用カラムにより分離し、コロナ荷電粒子検出器で検出した。具体的には、糖類の濃度に応じて適宜希釈した試料を分子量３０００カットの限外濾過フィルターを用いてろ過し、以下のＨＰＬＣ条件で測定した。
・カラム：Ｓｕｇａｒ  ＳＺ５５３２  ＳＺ−Ｇ（Ｓｈｏｄｅｘ（登録商標）、昭和電工株式会社製）
・検出器：荷電粒子検出器（ＣＡＤ）
・移動相Ａ：超純水
・移動相Ｂ：アセトニリル
・カラムオーブン：６０℃
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）−７５％（３０ｍｉｎ）−１０％（４５ｍｉｎ）−７５％（５０ｍｉｎ）
【０１１１】
[官能検査]
上述の例１−１、例１−２、例１−３及び例１−４で得られた発泡性飲料について、熟練した７人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、発泡性飲料の香味に関し、「マイルド」及び「ドリンカビリティ」の各項目について、０点、１点、２点、３点、４点、５点、６点又は７点の点数が付与された。発泡性飲料の香味が優れているほど、大きな点数が付与された。なお、「ドリンカビリティ」は、例えば、グラス一杯の発泡性飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなるかどうかといった飲みやすさの指標として評価された。
【０１１２】
図１には、上述の各例について、発泡性飲料の製造時におけるα−グルコシダーゼの対麦芽使用量（ｗ／ｗ％）及びアルコール発酵開始直前の原料液のエキス（ｗ／ｗ％）と、得られた発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）、アルコール含有量（ｖ／ｖ％）、ＮＩＢＥＭ値（ｓｅｃ）、炭酸ガス圧（ｋＰａ）、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）、パノース含有量（ｇ／Ｌ）、イソマルトース／真性エキス比、パノース／真性エキス比、及び（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比と、当該発泡性飲料の官能検査の結果と、を示す。なお、官能検査の結果を示す点数は、７人のパネラーによって付与された点数の合計値を、当該パネラーの人数で除して得られた算術平均値である。なお、図１には示していないが、全ての例において、得られた発泡性飲料のＢＵは１７〜２０であった。
【０１１３】
図１に示すように、製造時にα−グルコシダーゼを使用しなかった場合（例１−１及び例１−２）には、炭酸ガス圧を１８４ｋＰａ（例１−１）から２３１ｋＰａ（例１−２）に増加させることによって、ＮＩＢＥＭ値が２２９秒（例１−１）から２１２秒（例１−２）に低下した。すなわち、製造時にα−グルコシダーゼを使用しなかった場合には、発泡性飲料の炭酸ガス圧を高めると、その泡持ちが顕著に損なわれた。
【０１１４】
これに対し、製造時に、麦芽に対して０．０３０重量％のα−グルコシダーゼを使用した場合（例１−３及び例１−４）には、炭酸ガス圧を１７８ｋＰａ（例１−３）から２３１ｋＰａ（例１−４）に増加させると、ＮＩＢＥＭ値が２３６秒（例１−３）から２４０秒（例１−４）に増加した。すなわち、製造時にα−グルコシダーゼを使用することにより、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料が得られた。
【０１１５】
また、麦芽に対するα−グルコシダーゼの使用量を０．０２０重量％とした場合（例２−１及び例２−２）においても、ＮＩＢＥＭ値を低下させることなく、２４７秒に維持したまま、発泡性飲料の炭酸ガス圧を１７６ｋＰａ（例２−１）から２１７ｋＰａ（例２−２）まで増加させることができた。
【０１１６】
また、麦芽に対するα−グルコシダーゼの使用量を再び０．０３０重量％とした例２−３においても、例２−２より大きなＮＩＢＥＭ値（２６１秒）を有し、且つ例２−２と同程度の炭酸ガス圧（２１２ｋＰａ）を有する発泡性飲料が得られた。
【０１１７】
さらに、例２−２で得られた発泡性飲料と、例２−３で得られた発泡性飲料とを混合して得られた例２−４の発泡性飲料は、当該例２−２の発泡性飲料より大きく、当該例２−３の発泡性飲料より小さいＮＩＢＥＭ値（２５３秒）を有し、且つ当該例２−２の発泡性飲料より低く、当該例２−３の発泡性飲料より高い炭酸ガス圧（２１３ｋＰａ）を有していた。
【０１１８】
また、α−グルコシダーゼを使用することなく製造された例１−１及び例１−２の発泡性飲料の真性エキスは３．８４ｗ／ｖ％〜３．８５ｗ／ｖ％であったのに対し、α−グルコシダーゼを使用して製造された他の例の発泡性飲料の真性エキスは、５．７６ｗ／ｖ％〜６．３８ｗ／ｖ％であった。
【０１１９】
例１−１及び例１−２の発泡性飲料のアルコール含有量は６．４４ｖ／ｖ％〜６．４６ｖ／ｖ％であったのに対し、他の例の発泡性飲料のアルコール含有量は、４．８９ｖ／ｖ％〜５．２８ｖ／ｖ％であった。
【０１２０】
例１−１及び例１−２の発泡性飲料のイソマルトース含有量は測定限界値未満（２．５ｇ／Ｌ未満）であったのに対し、他の例の発泡性飲料のイソマルトース含有量は、４．２ｇ／Ｌ〜５．９ｇ／Ｌであった。例１−１及び例１−２の発泡性飲料のパノース含有量は２．７ｇ／Ｌであったのに対し、他の例の発泡性飲料のパノース含有量は、１１．８ｇ／Ｌ〜１６．２ｇ／Ｌであった。
【０１２１】
α−グルコシダーゼを使用して製造された例の発泡性飲料のイソマルトース／真性エキス比は、０．７３〜０．９３であった。例１−１及び例１−２の発泡性飲料のパノース／真性エキス比は０．７０であったのに対し、他の例の発泡性飲料のパノース／真性エキス比は、２．０４〜２．６４であった。α−グルコシダーゼを使用して製造された例の発泡性飲料の（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比は、２．７８〜３．５３であった。
【０１２２】
なお、図１には示していないが、各例の発泡性飲料のフルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオースの含有量は、いずれも測定限界値未満（２．５ｇ／Ｌ未満）であった。
【０１２３】
また、官能検査においては、α−グルコシダーゼを使用することなく製造された例１−１及び例１−２の発泡性飲料よりも、α−グルコシダーゼを使用して製造された例１−３及び例１−４の発泡性飲料の方が、高い点数が付与された。すなわち、α−グルコシダーゼを使用して製造された発泡性飲料は、α−グルコシダーゼを使用することなく製造された発泡性飲料に比べて優れた香味を有していると評価された。
【０１２４】
また、炭酸ガス圧を高めることによっても、発泡性飲料の香味が向上することが確認された。特に、発泡性飲料のドリンカビリティは、α−グルコシダーゼを使用せずに製造された場合（例１−１及び例１−２）に比べて、α−グルコシダーゼを使用して製造された場合（例１−３及び例１−４）の方が、炭酸ガス圧の増加に伴う、官能検査で付与された点数の増加量が大きかった。
【図１】
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