(57)【要約】飲料の糖度を下げ、一方で柑橘類全果汁の特性を模倣する知覚、味、口当たりおよびきめ特性を有するように作成した柑橘類果汁飲料製品およびその製造方法に関する。オレンジ果汁飲料製品は特に好ましい。その飲料製品は、約7°と約8°ブリックスの間の比較的低いブリック値を有する。その飲料製品は、その製品に有意なカロリーを加えない甘味料も含む。全果汁のきめおよび他の知覚特性を達成する量で沈降パルプをその飲料製品に添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類果汁飲料組成物であって：
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約20から約80質量％の、少なくとも約9°ブリックスの所定のブリックス値を有する柑橘類果汁成分；
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約3から約20質量％の、柑橘類果汁由来の沈降パルプ(sinking pulp)成分；
前記所定のブリックス値を約3°と約9°ブリックスの間の値まで下げるための希釈剤；および
該果汁飲料組成物に有意なカロリーを与えない甘味料；を含み、
約3°と約9°ブリックスの間のブリックス値を有するが、所定のブリックス値を有する前記柑橘類果汁成分に匹敵する知覚およびきめ特性を有することを特徴とする柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項２】
前記甘味料がスクラロースであることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項３】
前記柑橘類果汁成分がオレンジ果汁であり、該飲料組成物のブリックス値が約7°と約8°ブリックスの間であり、さらに柑橘類果汁成分であるオレンジ果汁の2/3の糖度を有することを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項４】
前記柑橘類果汁成分がオレンジ果汁であり、さらに該柑橘類果汁成分の所定のブリックス値が約11°と約12°ブリックスの間であることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項５】
前記柑橘類果汁成分がグレープフルーツ果汁であり、該飲料組成物のブリックス値が約6°と約7°ブリックスの間であり、さらに柑橘類果汁成分であるグレープフルーツ果汁の2/3のカロリー含量を有することを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項６】
前記柑橘類果汁成分がグレープフルーツ果汁であり、さらに該柑橘類果汁成分の所定のブリックス値が約10°と約11°ブリックスの間であることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項７】
前記沈降パルプ成分が、浮遊柑橘類パルプのホモジナイゼーションによって調製されたものであることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項８】
前記柑橘類果汁成分が約8質量％と約18質量％の間の沈降パルプ含量を有し、さらに前記飲料組成物が約12質量％と約17質量％の間の沈降パルプ含量を有することを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項９】
約40ppmと約1300ppmの間の濃度で果汁飲料組成物中に加えられたトコフェロール成分をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１０】
果汁飲料組成物の全質量に基づき約2質量％以下の濃度でカルシウム成分をさらに含むことを特徴とする請求項８記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１１】
少なくとも約5 DVのカルシウムを飲料中に与える量で添加されたカルシウム成分をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１２】
前記カルシウム成分が沈降パルプからのペクチンと相互作用して、飲料組成物中にペクチン酸カルシウムをもたらすことを特徴とする請求項１１記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１３】
沈降パルプの事前のホモジナイゼーションの間にペクチンが沈降パルプから遊離されることを特徴とする請求項１２記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１４】
柑橘類果汁飲料組成物であって：
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約30から約90質量％の、約3°と約9°ブリックスの間のブリックス値を有する柑橘類果汁成分；
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約3から約20質量％の、柑橘類果汁由来の沈降パルプ成分；および
該果汁飲料組成物に有意なカロリーを与えない甘味料；を含み、
約3°と約9°ブリックスの間のブリックス値を有するが、グレープフルーツ果汁の場合少なくとも約9°ブリックスでオレンジ果汁の場合少なくとも約10°ブリックスのブリックス値を有する柑橘類全果汁に匹敵する知覚およびきめ特性を有することを特徴とする柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１５】
柑橘類果汁飲料組成物であって：
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約20から約80質量％の、少なくとも約9°ブリックスの所定のブリックス値を有する柑橘類果汁成分；
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約3から約20質量％の、柑橘類果汁由来の沈降パルプ成分；
前記所定のブリックス値を下げ、さらに約70%程度の減少まで糖度またはカロリーを下げるための希釈剤；および
該果汁飲料組成物に有意なカロリーを与えない甘味料；を含み、
前記柑橘類果汁成分から約70％程度減少したカロリーまたは糖度を有するが、所定のブリックス値を有する前記柑橘類果汁成分に匹敵する知覚およびきめ特性を有することを特徴とする柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１６】
前記カロリーまたは糖度の減少が約50％程度の減少であることを特徴とする請求項１５記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１７】
前記カロリーまたは糖度の減少が約1/3程度の減少であることを特徴とする請求項１５記載の柑橘類果汁飲料組成物。
【請求項１８】
柑橘類果汁飲料組成物を調製する方法であって：
果汁飲料組成物の全質量に基づき約20から約80質量％の所定のブリックス値を有する柑橘類果汁成分、果汁飲料組成物の全質量に基づき約3から約20質量％の、柑橘類果汁由来の沈降パルプ成分、前記所定のブリックス値を下げるための希釈剤、および果汁飲料組成物に有意なカロリーを与えない甘味料を混合し；さらに
得られた混合物をホモジナイズし、それによって約3°と約9°ブリックスの間のブリックス値を有するが、所定のブリックス値を有する前記柑橘類果汁成分に匹敵する知覚およびきめ特性を有する飲料組成物を作成する；ことを特徴とする方法。
【請求項１９】
柑橘類果汁飲料組成物を調製する方法であって：
該果汁飲料組成物の全質量に基づき約3から約20質量％の柑橘類果汁由来の浮遊パルプをホモジナイズして沈降パルプ成分にして；
前記沈降パルプ成分を、果汁飲料組成物の全質量に基づき約20から約80質量％の所定のブリックス値を有する柑橘類果汁成分、前記所定のブリックス値を下げるための希釈剤、および果汁飲料組成物に有意なカロリーを与えない甘味料と混合する；工程を含み、
調製された飲料組成物が、約3°と約9°ブリックスの間のブリックス値を有するが、所定のブリックス値を有する前記柑橘類果汁成分に匹敵する知覚およびきめ特性を有することを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全果汁様の柑橘類果汁(citrus juice)と比較した場合に主に低い糖含量を有することによって減カロリー量を有する柑橘類果汁製品に関する。これら減カロリー飲料は、全果汁(whole juice)の特性と同等のきめ、口当たり、味および知覚特性を示す。より詳細には、本発明は、オレンジ全果汁を模倣するオレンジ果汁飲料の分野で有用である。柑橘類果汁の不溶性固形物または沈降固形物を減糖柑橘類果汁に入れて、それによって相当量の糖を添加することなくその特性を大いに改善する。より少ない糖およびより多くの不溶性固形物を有する柑橘類果汁製品を調製する。
【背景技術】
【０００２】
従来、果汁を含むいわゆるダイエット飲料を調製することが提案されている。人工甘味料を入れ、さらに人工甘味料の不快な後味を軽減すると言われているバックグラウンドパルプ（background pulp）の容積を増やすことを含む。
【０００３】
香料成分およびフレーバー成分が、しばしば沈降パルプ(sinking pulp)とも称される沈降固形物または不溶性固形物中に存在する傾向があるが、一方他の化合物は、果汁の液相または漿液部分により頻繁に見出される傾向があることが一般に知られている。例えば、オレンジオイルがオレンジ果汁の沈降パルプの吸着相として存在することが早くから示唆されている（非特許文献１）。他の人達は、オイルが主にオレンジ果汁のパルプ中に見出されることを発見した（非特許文献２および３）。
【０００４】
非特許文献４は、オレンジ果汁の揮発性フレーバー化合物に関するいくつかの評価を行った。この文献は、オレンジ果汁試料中のリモネンの98％がパルプ相から回収され、たった2％のみが漿液相から回収されることを見出した。例えばα−ピネン、サビネン、ミルセン、およびバレンセンのような他の炭化水素はパルプ相中にほぼ独占的に見出されたが、エステル、アルコールおよびアルデヒドはほぼ独占的に漿液相中に見出された。
【０００５】
当業者は、オレンジ果汁のパルプまたは固形物相の構成とオレンジ果汁の液体または漿液相の構成における違いに気づいていたが、これら全般的な違いの認識は、実際のオレンジ果汁製品の有意な直接の改善につながらなかった。
【０００６】
柑橘類果汁産業に直面する１つの難問は、オレンジ果汁やグレープフルーツ果汁等のカロリー含量の問題である。柑橘類の果実を消費する栄養的恩恵の認識が高まるにつれ、そのような製品の需要も高まってきた。柑橘類は、極めて有益な栄養源であり、かつ疾患の治療および予防を助けることが認められている。結果的に、柑橘類の規則的な消費が、必須ではないとしても健康を維持する有益な役割を果たすとの見方が大方である。しかしながら、一部の人は、カロリーおよび糖度が高いという認識のため、柑橘類果汁を有益となる程の量は消費しない。
【０００７】
従って、同じ種類の柑橘類全果汁と比較した場合にカロリーおよび糖を減らした組成で栄養的利益を維持する柑橘類果汁飲料の製造を可能にするアプローチが必要とされている。
【０００８】
そのような必要性は、本発明によってうまく対処される。本発明の目的を達成するのに重要な要素は、従来のブリックスレベルを有する全果汁のきめ、知覚、味および口当たり特性に似せるアプローチによって、比較的低いブリックス値を有する柑橘類果汁を、全果汁のブリックスレベルまでブリックスレベルを高めることなく低カロリー柑橘類果汁飲料に変えることができることの認識である。
【非特許文献１】Blair et al., “Exploratory Experiments To Identify Chemical Reactions Causing Flavor Deterioration During Storage Of Canned Orange Juice, I. Incompatibility of Peel-Oil Constituence With the Acid Juice”, Journal of Food Research, 17, 235 (1952)
【非特許文献２】Scott et al., “Composition of Orange Juice Cloud”, Journal of Food Science, 30, 833 (1965)
【非特許文献３】Peleg et al., “Production Of Frozen Orange Juice Concentrate From Centrifugally Separated Serum And Pulp”, Journal of Food Science, 35, 649 (1970)
【非特許文献４】Radford et al., “Distribution Of Volatile Compounds Between The Pulp And Serum Of Some Fruit Juices”, Journal of Agricultural Food Chemistry, Volume 22, Number 6 (1974)
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に基づき、低ブリックス値（従って低糖含量）を有する柑橘類果汁源を、追加の沈降パルプ（またはボトムパルプ(bottom pulp)）、および飲料のカロリー含量を有意に高めることなく果汁飲料の知覚される甘味知覚特性を高める甘味料と、混ぜ合わせることによって、柑橘類果汁飲料を調製する。１つの実施形態では、よく知られた栄養的および健康上の利益をもたらすのみならず、完全ブリックス柑橘類全果汁の特性によく似た所望の知覚、味、口当たりおよびきめ特性を発現させるカルシウム成分も添加する。
【００１０】
本発明の全般的な態様または目的は、比較的低いカロリー含量を有するが、100％柑橘類果汁に非常に類似する口当たりおよび味プロファイルを示す改良柑橘類果汁、ならびにその製造方法を提供することである。
【００１１】
本発明の別の態様または目的は、改良製品およびそれを製造する方法を提供することであり、低下したブリックス値、および従って減少した可溶性固形物（主に糖）を有するオレンジ果汁を調製および／または利用し、さらにそれを独自の全果汁模倣オレンジ果汁飲料に変える。
【００１２】
本発明の別の態様または目的は、有益な柑橘類沈降パルプ資源を混合することによって、劣ったオレンジ果汁資源を用いて、顕著に改良されたオレンジ果汁飲料を調製することができる改良された方法および製品を提供することである。
【００１３】
本発明の別の態様または目的は、完熟全果汁完全ブリックス柑橘類源を、そのカロリー含量を減らすように希釈し、一方で柑橘類沈降パルプ資源およびノンカロリーまたは低カロリー甘味料源と混ぜ合わせて、別のやり方で調製した減カロリー柑橘類飲料よりも優れた知覚、味、きめおよび口当たり特性を有する減カロリー果汁飲料を調製することを含む、改良方法および製品を提供することである。
【００１４】
本発明の別の態様または目的は、一般的に栄養的および健康上の利益を示しまた一方で調製する果汁飲料の特性をより完全カロリー柑橘類全果汁に近似するように改善するカルシウムを含有する、減カロリー柑橘類果汁飲料を提供することである。
【００１５】
本発明の別の態様または目的は、それによって非栄養甘味料が柑橘類飲料の甘味を高めるのを助けるが、その飲料にさもなければ飲料系で対処しなければならない望ましくないまたは不快な後味をもたらさない改良方法および製品を提供することである。
【００１６】
本発明の別の態様または目的は、飲料強化成分として用いられる貯蔵パルプ副産物の使用を考慮する改良方法および製品を提供することである。
【００１７】
本発明の別の態様は、減カロリー柑橘類果汁飲料の果汁製品特性を高めるためにトコフェロール源を含めることである。
【００１８】
本発明の他の態様、目的および利点は、本明細書に記載の特徴から明白である様々な特徴の組合せで開示されていると理解される本発明の好ましい実施形態に基づく以下の記載から理解されるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明の開始材料は、柑橘類全果汁源、柑橘類の沈降またはボトムパルプ源、および飲料に有意なカロリーを与えない甘味料を含む。柑橘類果汁源の種類によって、水または他の適切なノンカロリーまたは低カロリー希釈剤を含める。他の飲料材料も加えてよく、例えば、カルシウム源、栄養素、および他の適切な添加剤が挙げられる。
【００２０】
柑橘類果汁源およびパルプ源に関して、本開示は、柑橘類源として主にオレンジ果汁について述べるが、他の柑橘類源も調製する特定製品によって適切となり得ることが理解される。オレンジ果汁は、果汁の色、味、香りおよび濁りに寄与する濁り浮遊物(cloud suspension)を含む。この濁りは、膜、油滴、フラボノイド結晶、色素胞、ならびにタンパク質、ペクチン、セルロースおよびセミセルロースから成る細胞壁断片により構成される。果汁の濁りの成分は、約2から1000マイクロメートルの範囲に亘り変化する特定サイズを有する。大きなサイズの粒子は、時間がたつにつれて果汁中に沈む傾向がある。この物質は通常、沈降パルプまたはボトムパルプと称される。より小さなコロイド状粒子は果汁中に懸濁し続けて、安定な濁りとして知られているものを構成する。
【００２１】
柑橘類産業は、果汁中の懸濁不溶性物質の量を特徴づけるために、いわゆる沈降パルプおよび浮遊パルプという２種類のパルプを加工作業において一般的に説明する。浮遊パルプは、パルプと果汁漿液とから成る湿性組成物である。例示として、この浮遊パルプは、浮遊パルプ組成物１クオート当たり450グラム程度までの密度を有する濃縮を可能にする。他の密度も可能である。例えば、より濃縮された組成物は、900グラム／クオートの密度を有するであろう。
【００２２】
柑橘類産業は、果汁の分画容量として沈降パルプを測定するために遠心法を用いる。オレンジ果汁中の通常の沈降パルプの量は、オレンジ果汁の全容量に基づき、約5から約15容量％であり、通常約8から約12容量％の間である。多くの果汁では、自然の沈降固形物含量は、果汁の全容量に基づき約12容量％である。沈降パルプは、沈降固形物のような異なる用語でも称される。これに関連して用いられている他の用語として、不溶性固形物、ボトムパルプおよびバックグラウンドパルプが挙げられる。一般的に言って、そのような沈降固形物または沈降パルプは不溶性物質から作られ、通常バラバラの粒子として舌で感じられることはない。通常、沈降粒子の粒子径は、約0.5mm以下である。
【００２３】
オレンジ果汁に口当たりをもたらすパルプである浮遊パルプ(floating pulp)として産業界で公知である物質もいくつかのオレンジ果汁中に存在する。浮遊パルプは、オレンジ果汁中に沈まず、通常、「搾りたて」の魅力をもたらすために市販のオレンジ果汁製品中に添加される。そのような浮遊パルプは通常、本明細書中で述べられている沈降パルプまたは沈降固形物相または成分とは区別される。
【００２４】
通常のオレンジ果汁抽出プロセスにおいて、オレンジ果実を機械的に圧搾または絞る。絞り粕および種を除去する。このパルプと果汁との混合物をしばしば、篩い分け機によって果汁からパルプを分離するいわゆる仕上げ機によって浄化する。次に、このパルプ流を浮遊パルプ用法のために回収する。仕上げ装置から出てきた果汁流は、沈降パルプまたは沈降固形物を含み、それらは小さ過ぎて仕上げ機の篩に捕獲されない。これが一般的な新鮮に抽出された全果汁源である。通常、抽出の数時間以内、好ましくは抽出後ほぼ１日以内に低温殺菌が行われる。
【００２５】
本発明の好ましい実施形態に基づき、浮遊パルプを加工して、沈降パルプ、ボトムパルプまたは沈降固形物の供給源を提供する。あるいは、加工方法が許す場合には、沈降パルプを全果汁から分離して沈降パルプ源を提供することもできる。沈降パルプを提供するのに浮遊パルプが用いられるような状況では、サイズリダクション処置(size reduction treatment)を施して、浮遊パルプを沈降パルプ源に変える。加工の間に望ましい場合は、浮遊パルプおよび／または沈降パルプを低温殺菌しさらに保存してもよく、あるいは、飲料を製造するのに直ぐに用いてもよい。保存する場合は、好ましくは、例えば5℃未満（例えば35°F）のような通常の冷蔵条件下で、本発明の飲料の製造に用いる必要が生じるまで保存する。
【００２６】
本発明の沈降パルプ成分が浮遊パルプから調製される場合、そのような調製に用いるのに好ましい手段は、浮遊パルプをホモジナイゼーション条件に掛けることである。ホモジナイゼーションまたは粒子サイズリダクションは、浮遊パルプを飲料組成物に添加する前、あるいは完全飲料組成物または部分調製組成物に浮遊パルプを添加した後の何れに行ってもよい。この方法にはエネルギーが必要とされるため、および成分のいくつかはそのような条件に掛けられなければより優れた特性を示し得るため、浮遊パルプ源の沈降パルプへの粒子サイズリダクション（実施する場合）は、浮遊パルプ単独において実施することが好ましい。
【００２７】
ホモジナイゼーション装置は当業界で周知であり、そのような装置はホモジナイゼーション法を実施するのに適している。例えば、APVからのホモジナイゼーション装置、およびTetraという名で知られている装置が挙げられる。ほとんどのホモジナイゼーション装置は圧力設定を有する。浮遊パルプの沈降パルプへの適切なホモジナイゼーションは、例えば約2000psiと約2800psiの間(約13.8MPaと約19.3MPaの間)の圧力範囲で実施することができる。好ましい範囲は、約2000psiと約2500psiの間（約13.8MPaと約17.2MPaの間）である。典型的なAPV装置に関して特に好ましい圧力は、約2250psi（約15.5MPa）である。１psiは6.9KPaに等しい。
【００２８】
どのように沈降パルプを提供しても、沈降パルプは本発明の目的を達成するのに価値のある物質を含む。沈降パルプの最高の供給源を提供する柑橘類果汁流は、多くの要因の結果として変動する揮発性の香料化合物の複合混合物を含む。それら要因として、果汁源となる果実の特定品種、収穫果実の完熟レベル、果実加工条件、および果実および果汁の取扱いおよび保存条件が挙げられる。オレンジ果汁の風味および香り特性に関連する主な化合物の種類は、アルコール、アルデヒド、エステルおよび炭化水素である。それら化合物は、全オレンジ果実の皮および果汁に存在する。しばしばピールオイル(peel oil)と称される皮由来の化合物は通常、水溶性ではない炭化水素およびアルデヒドである。例えば、リモネンはオレンジピールオイルの主成分であり、通常その容量の90％より多くを占める。
【００２９】
生の柑橘類果実の果汁に由来する化合物は、２つの一般的なカテゴリーに分類される。１つはいわゆるエッセンスオイルであり、主にリモネンを含む。他の主な種類はエッセンスアロマであり、水溶性化合物を含む。
【００３０】
当業界は、沈降パルプと、香料化合物およびフレーバー化合物との間に関連性があることを一般的に認識している。例えばリモネン、α−ピネン、サビネン、ミルセンおよびバレンセンのような炭化水素がパルプ流にほとんど独占的に見出される。果汁漿液は通常、エステル、アルコールおよびアルデヒドのほとんど全てを保持する。本発明に関連する実験は、オレンジ果汁の様々な種類の揮発性香料化合物が、オレンジ果汁の漿液相またはパルプ相と特に関連することを示した。これらの発見に基づき、アルコールおよびエステルは主に漿液相に見出されるが、アルデヒド、ケトンおよび炭化水素は沈降固形物または沈降パルプ相に関連することが特定された。また、本発明に基づききめ特性を助ける微細サイズの固形物も存在する。
【００３１】
本発明の飲料に入れられる沈降パルプの量は、それら種類の沈降パルプ中に見られる化合物、ならびにきめをもたらす特性を十分に与える量である。本発明の典型的な飲料において、本明細書で述べられているパルプ組成物のこの沈降パルプの量は、飲料組成物の全質量に基づき、約3質量％と約20質量％の間の沈降パルプである。好ましくは、飲料組成物の全質量に基づき、飲料組成物の約5質量％と約15質量％の間の量であり、最も好ましくは約7質量％と12質量％の間の量である。
【００３２】
本発明の飲料の果汁成分に関して、それは、柑橘類全果汁源である。果汁成分は、濃縮還元果汁を使っていない(not-from-concentrate)柑橘類果汁、濃縮還元果汁、または任意の他の全果汁源であってよい。この柑橘類果汁成分のブリックスまたは可溶性固形物（主に糖）の含量は、その供給源によって多少変化するであろう。通常、濃縮還元供給源は、所望のブリックスレベルになるように選択するこができる。濃縮還元果汁を使っていない柑橘類果汁源は、それほど容易にはブリックス変動を制御できない傾向がある。
【００３３】
季節の果実から作られた通常の濃縮還元果汁を使っていないオレンジ全果汁成分は、約11.5°から約12°程度のブリックス値を有するであろう。季節の果実から作られた通常のグレープフルーツ全果汁成分は、約9.5°から約10.5°のブリックス値を有するであろう。これらは、柑橘類果汁成分（いずれの種類のものでも）を本発明に基づき希釈する場合の典型的なブリックスレベルである。そのような場合に、柑橘類果汁成分の量は、飲料組成物の全質量に基づき、約20質量％と約80質量％の間であり、好ましくは約40質量％と約65質量％の間であり、最も好ましくは約45質量％と約60質量％の間である。特に好ましい範囲は、飲料組成物中、約48質量％と約56質量％の間の量の柑橘類果汁成分の量である。である。
【００３４】
本発明の希釈態様に関して、例えばオレンジ全果汁について約11.5°と約12°の間のブリックス値のような、季節の果実から作られた全果汁のブリックスレベルを有する柑橘類果汁成分は、飲料組成物中に希釈剤を加えることによって低下させた可溶性固形物レベルを有するであろう。希釈剤は、飲料に有意レベルの糖を添加しない。また、（もし必要であれば）脱塩素処理し、さらに微生物の混在を含まない。経済的理由および容易利用可能性の理由から、水が好ましい希釈剤である。水希釈剤を本明細書に記載の条件下で添加する場合、飲料組成物の全質量に基づき、約20質量％と約55質量％の間、好ましくは約25質量％と約50質量％の間、最も好ましくは約30質量％と約40質量％の間の量で含める。特に好ましい量は、飲料組成物の約34質量％と約38質量％の間の量である。
【００３５】
どの希釈剤を用いても、柑橘類全果汁成分と混合すると、飲料組成物中のブリックスレベルは柑橘類全果汁のブリックスレベルより低下する。目標のより低いブリックスレベルは、特定飲料について望まれるカロリー減少の量に依存する。この飲料ブリックスレベルは通常、目標のカロリー減少がオレンジ全果汁より約1/3の減少である場合、オレンジ果汁について約6°と約9°ブリックスの間であり、好ましくは約7°と約8°の間である。グレープフルーツ果汁の場合、カロリー含量の1/3の減少を有する果汁飲料に関してブリックスレベルは約5°と約8°ブリックスの間である。飲料組成物のそれらブリックスレベルは、飲料に添加された柑橘類果汁成分および沈降果実成分のブリックス値および量、ならびに希釈剤の量の関数になるであろう。同様に、そのような因子を変化させると、最終飲料に望まれる特性に基づき、飲料ブリックスの精密な制御を可能にする。
【００３６】
目標のカロリー減少が、オレンジ全果汁の1/2以下程度である場合、ブリックス値は、約4°ブリックス程度であってよい。グレープフルーツ果汁の場合、ブリックスレベルはより低く、ブリックスレベルは高いカロリー減少が望まれる場合約3°ブリックス程度であってよい。
【００３７】
比較的低いブリックス値を有する柑橘類果汁成分源を入手することが可能であるような場合には、希釈剤の量を減らすかあるいは完全に省くことが可能である。例えば、カロリー含量の1/3の減少を有するオレンジ果汁飲料について、適切な量の柑橘類果汁成分が約7°から約8°ブリックスの範囲のブリックス値を有する場合、糖量およびカロリー含量を減らすためにブリックスレベルをさらに調整する必要無しに、製造飲料への要求が満たされる。
【００３８】
追加カルシウム源を飲料組成物に含めてよい。これは、当業界で一般的に知られているように消費者に有益となり得るレベルのカルシウムを提供する。従って、カルシウムは、現在の国家規定に基づく標準食中のカルシウムの１日量(DV)または１日量の一部を提供するであろう。例示的１日量の範囲は、10％ DVから50％ DVであろう。通常の範囲は、約20 DVのカルシウムであろう。
【００３９】
カルシウム源自体は、当業界で一般に知られている種類のものであってよい。リンゴ酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、水酸化カルシウムおよびいわゆるクエン酸リンゴ酸カルシウムが例示される。カルシウム源は、カルシウム成分を調製する際にカルシウム源と相互作用し得る、例えばクエン酸、リンゴ酸、リン酸等のような食品等級の酸を加えることを含んでいてよい。カルシウム成分を提供するのに加えられる化合物の量は通常、カルシウム源に依存して、飲料組成物の全質量に基づき約2質量％以下であろう。通常、それらの量は、約0.1質量％と約0.7質量％の間、好ましくは約0.5質量％以下であろう。
【００４０】
果汁飲料組成物は、可溶性ペクチンを含むであろう。可溶性ペクチンの主な供給源は、追加の沈降パルプ、特に浮遊パルプからホモジナイズして調製したものであろう。含まれる場合は、カルシウムとペクチンは、飲料内で相互作用してペクチン酸カルシウムを形成すると考えられており、そのペクチン酸カルシウムの形成は、本発明の果汁飲料組成物と対照的に、100％果汁である完全ブリックス柑橘類全果汁を模倣する柑橘類果汁飲料組成物の特性であるきめ特性をもたらすのに有益である。これは、比例してカロリーまたは糖度を飲料に追加することなく、きめおよび風味を高めるゲル化の現象をもたらす。そのような増粘の作用は、必要であれば増粘剤を含めてもよいが、例えばカラギーナンのような増粘剤(gum)を含める必要なしに達成される。
【００４１】
ブリックスレベルは主に、柑橘類果汁成分、希釈剤、およびより少ない程度であるが沈降パルプまたは懸濁固形物の組合せによってもたらされるため、甘味レベルは通常の全果汁より低い。全果汁製品に似た風味プロファイルを達成するために、通常甘味料を加える。もちろん、甘味料は実質的なカロリー含量を追加しない；そうでなければ、低糖および低カロリーの特徴が犠牲になるであろう。従って、いわゆる人工甘味料または非栄養甘味料が好ましい。例えば、スクラロース、アスパルテームおよび当業界で周知の多くの化合物が挙げられる。特に好都合に不快な後味が無いことから、スクラロースが好ましい。既に存在するかまたはこれから開発されるであろう他のそのような低カロリーまたはノンカロリー甘味料は、現在人工甘味料業界で普及しているように後味を回避するため、本発明に好ましい。
【００４２】
人工甘味料の量は、それら甘味料の多くの場合、1％未満であろう。例えば、液体スクラロースの割合は、飲料組成物の全質量に基づき、約0.01質量％から約0.5質量％であり、好ましくは約0.05質量％以下であり、最も好ましくは約0.03質量％以下である。乾燥スクラロースも用いることができ、それは液体のものよりも約4倍濃い濃度である。従って、乾燥スクラロースは、飲料の場合、約0.0025％と約0.125％の間の濃度で添加することができる。
【００４３】
スクラロースは、SPLENDAの登録商標でMcNeil Nutritionalsから現在市販されている。それはスクロースから作られる。スクラロースは4,1',8'-トリクロロガラクトスクロースである。スクラロースは、その分子に親水性部分と疎水性部分の独自の組合せを有するとして特徴付けられる。スクラロースは、糖の味特性を有し、さらにスクロースの味と知覚可能な程異なっていない味を有することが分かっている。その供給業者は、スクラロースが「糖のようなすっきりした味」を有しかつ「不快な後味のない」ことを明確に述べる。
【００４４】
カルシウムの他に、例えばマグネシウム、カリウム等の他のミネラルも加えることができる。特定の例示として、リン酸マグネシウムおよびクエン酸カリウムが挙げられる。それぞれを所望の１日量で添加してよく、その量は追加のカルシウムの量より少ないDVであってよい。それら他のミネラルの例示的レベルは、10％ DV以下程度でよく、通常、それぞれについて飲料組成物の0.1質量％以下であろう。
【００４５】
他の材料として、栄養素混合物、フレーバーアドバック (flavor add back) 組成物またはオイルアドバック(oil add back) 組成物が挙げられる。含まれる添加物は、ビタミンC源としてのアスコルビン酸およびカラーエンハンサーとしてのβ−カロテンである。通常の栄養素混合物は、チアミン、ナイアシン、ビタミンB、リボフラビン等を含む。それぞれを、当業界で一般的に知られている飲料に含まれるべき栄養素の量を達成するレベルで添加することができる。
【００４６】
トコフェロールを添加してもよい。好ましくは、風味酸化防止剤(flavor antioxidant)としてα−トコフェロール以外のトコフェロールの添加を含む。これは、飲料の柑橘類果汁の優れた風味および知覚特性を維持するのを助ける。トコフェロール添加剤または組成物は、風味保存酸化防止剤として機能する。好ましくは、トコフェロール組成物は、少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールを含む。そのようなトコフェロールは油溶性酸化防止剤である。それらは、これら組成物の柑橘類果汁の知覚特性を増強または維持することが見出された。
【００４７】
好ましくは、トコフェロール組成物は液状形態であり、かつ１以上のα−トコフェロール以外のトコフェロールから成る。別の実施形態では、トコフェロール組成物は、２以上のトコフェロールから成る混合トコフェロールである。さらに別の実施形態では、混合トコフェロールは、約20質量％以下のα−トコフェロールを含む。
【００４８】
トコフェロール組成物は、約40ppm以上でかつ通常約1300ppm以下のトコフェロール濃度で、柑橘類果汁に加えられる。好ましくは、トコフェロール組成物は、約50ppmと約500ppmの間、最も好ましくは約100ppmと約200ppmの間の濃度で、果汁に加えられる。
【００４９】
そのようなトコフェロール源を含む柑橘類果汁飲料組成物は、従来の商品よりも果汁の保存の際により良好な風味維持をもたらし、さらに、保存果汁飲料において、新鮮オレンジおよび生オレンジの風味のような知覚特性を維持するのを助ける。トコフェロール成分を含む柑橘類果汁飲料組成物は、他の天然酸化防止剤を添加した果汁よりも、より良好な初期風味を有する柑橘類果汁を提供する。
【００５０】
トコフェロール添加剤または組成物は、好ましくは、β、γおよび／またはδ−トコフェロール異性体の組合せから成り、（存在する場合には）より少ない量のα−トコフェロールを含む。トコフェロール組成物中の高含有量の非α−トコフェロールは強力な酸化防止効果をもたらす。好ましくは、α−トコフェロールは、存在する場合には、トコフェロール添加剤の0質量％と20質量%の間の量で含まれる。柑橘類果汁製造業者の目標に応じて、α−トコフェロールの量を変更することができる。より詳細には、より高い酸化防止活性が望ましく、かつビタミンE強化に関心がない場合には、果汁に添加されるトコフェロール組成物においてより少量のα−トコフェロールが用いられる。一方、α−トコフェロールは補足的なビタミンE補強をもたらすため、ビタミンE強化に関心がありまたはそれが目的である場合は、トコフェロール組成物において20質量％の制限に近いより高い量のα−トコフェロールを用いることができる。飲料へのそのような濃度のα−トコフェロールの添加は、任意の他のビタミンE添加を捕捉して、例えばビタミンE RDVを達成することができる。
【００５１】
現在、トコフェロール組成物を製造する際に、食用油副産物が組成物中に残る。トコフェロール組成物中最大量で80質量％の食用油が果汁飲料に添加するのに許容可能である。そのような食用油の例示として、大豆油、コーン油、ベニバナ油およびヒマワリ油が挙げられる。通常、ほとんどのいわゆる家庭油が、トコフェロール添加剤組成物に含めて果汁に添加するのに許容可能である。好ましくは、乳化剤をトコフェロール添加剤に加えない。油含量は、約20から約80質量％、好ましくは約25質量％と約70質量％の間の範囲である。特に好ましい含有量は約30質量％である。
【００５２】
そのような混合トコフェロール組成物の例として、イリノイ州ラグレーンジのCognis Corporation から販売されているCovi-ox(登録商標) T-70が挙げられる。この混合トコフェロール組成物は、約14質量％のｄ−α−トコフェロール、2質量％のｄ−β−トコフェロール、60質量％のｄ−γ−トコフェロール、および24質量％のｄ−δ−トコフェロールから構成される。割合（％）は、トコフェロールの全質量に対する質量％として示す。製造業者は、Covi-ox（登録商標）T-70の1g中、700mgの全トコフェロールの内、最少で560mgの非α−トコフェロールの量（すなわち、約80質量％以上の非α−トコフェロール）を保証している。このトコフェロール添加剤組成物は食用油も含む。同様の相対的に低いまたはより低いα−トコフェロール濃度を有するか、あるいは極力微量な量を超えてα−トコフェロールを含まない、混合トコフェロール組成物の他の供給源および他の混合物も用いることができる。
【００５３】
好ましくは、トコフェロール酸化防止剤組成物は、直接果汁に添加されるか、あるいは、従来のオイルアドバック(oil add-back)工程に該当する工程において柑橘類オイル組成物と予め混合した後に添加される。好ましくは、約40ppmと約1300ppmの間の量のトコフェロールを飲料に添加する。本発明のトコフェロール組成物がリンギングを生じることなく柑橘類果汁または柑橘類果汁飲料に懸濁し続けることが分かった。例えば、高剪断ミキサーを用いて攪拌することによって、トコフェロール組成物を果汁または油に添加することができる。
【００５４】
トコフェロールは油溶性であるため、油溶性トコフェロール組成物の使用が、例えば柑橘類またはオレンジ果汁または飲料のような水性製品に利益をもたらすことは予測されなかった。果汁に添加されたトコフェロールは果汁表面に浮き、製品中の溶解酸素に対してトコフェロールを無効なものにすると予測された。しかしながら、本発明は、そうではないことを示す。
【００５５】
飲料組成物を調製できる方法に関して、１つのアプローチは、全ての成分を混合し、その後その混合物を、通常約2300psiと約2800psiの間の圧力でホモジナイズする。さらに、まだ低温殺菌されていなければ、低温殺菌をその後行う。カルシウムを含める場合は、通常比較的高い剪断が必要とされ、さらに増粘剤が添加される場合も、剪断を用いて最初に水で水和させる必要がある。
【００５６】
好ましい方法では、浮遊パルプを沈降パルプにホモジナイズすべき場合は、約2質量％と約5質量％の間の湿重量の浮遊パルプを本明細書に記載のようにホモジナイズする。次に、例えば再循環ループユニット、パドルミキサー等による低剪断混合の下、それを他の成分と混合する。この混合アプローチは、沈降パルプをさらにつぶすことはしない。その後、まだ行っていない場合には、低温殺菌に進む。
【００５７】
飲料に添加する前の沈降パルプ成分中の沈降パルプまたはボトム固形物の量は、公知の方法によって特定できる。例えば、Citrus Science and Technology, pages 508-510, Ed. Nagy, et al., 1997に記載されており、その文献は、浮遊パルプ、ならびに懸濁固形物パルプまたは沈降パルプについての情報も含む。この参考文献は参照によって本明細書に含まれる。
【００５８】
沈降パルプの量を測定する際、必要に応じて攪拌しながら、測定すべき物質を20メッシュの篩に注ぐ。水浴で温度を80°Fにした。２つの短円錐の50ml遠心チューブに試料を満たし、遠心を行う。11 1/2インチ遠心のため、スピードを1500rpmに設定し、10分間遠心する。その後、量を観察する。
【００５９】
この種類の測定法を用いた場合、柑橘類全果汁成分の沈降パルプ含量は約8質量％と約18質量％の間である。より典型的に、その量は約11質量％と12質量％の間であり、オレンジ果汁に関して最も典型的な量は11.4質量％以上である。飲料組成物中の沈降パルプの量は、一般的に約12質量％と約15質量％の間であり、通常約13質量％と約14質量％の間であり、最も好ましくは約13.5質量％である。
【００６０】
本明細書中の開示の例示として以下の実施例を提供する。これらは、本明細書で述べた原理を具体化するための様々な選択を説明する試験を含む。
【実施例】
【００６１】
実施例１
典型的なオレンジ全果汁を模倣するようにオレンジ果汁飲料組成物を調製した。このオレンジ果汁飲料は、7.7°のブリックス値および10％ DV レベルを提供するカルシウムの添加を有するように作成した。全果汁成分は、11.8°のブリックス値および0.56%の酸性度を有する、濃縮還元果汁を使っていない（NFC）オレンジ果汁であった。これを約53.5質量％の濃度で添加した。また、約36質量％の脱塩素化清浄水を、約450g／クオートの密度の湿浮遊パルプ10質量％と共に添加した。カルシウムを約0.2質量％の濃度で添加し、さらにアスコルビン酸を約0.03質量％の濃度で添加した。液体スクラロースを約0.02質量％の濃度で添加し、さらにβ−カロテン（1％）を約0.02質量％の濃度で添加した。これらの割合（％）は、全て飲料組成物の全質量に基づく。通常の濃度の香味料およびオイルアドバック(oil add back)、ならびに、チアミン、ナイアシンおよびビタミンB6と共に5.2% DV カリウム、2.4％ DV マグネシウム栄養素を提供する栄養素パックも含めた。
【００６２】
この組成物をAPVホモジナイザー内でホモジナイズした。ホモジナイゼーションは組成物中に適切に入れ込むためにカルシウムを剪断するのに適していたが、一方で浮遊パルプを沈降パルプに変える。約35°Fの冷蔵条件下で作成した。
【００６３】
最終飲料製品の評価は、100％オレンジ全果汁成分に似た良好な味およびきめを示唆した。しかしながら、その製品は、類似の100％全果汁成分よりも約1/3少ないカロリーおよび1/3少ない糖を有していた。
【００６４】
実施例２
好都合に100％オレンジ全果汁に匹敵する味、知覚特性、きめおよび口当たりを示すが、カロリー含量が減少するように別のオレンジ果汁飲料組成物を調製した。この組成物は、約9.7質量％の65°のブリックス値を有するオレンジ果汁濃縮物を含む。脱塩素化水を、組成物の全質量に基づき約80質量％の濃度で添加した。また、約450g/クオートの密度または2質量％と5質量％の間の湿重量を有する果汁液中の湿浮遊パルプを約10質量％含めた。水酸化カルシウムを約0.08質量％の濃度で添加し、リンゴ酸およびクエン酸プレミックスを約0.13質量％の濃度で添加した。他の成分は実施例１に記載したように添加した。
【００６５】
水の添加量は、オレンジ果汁濃縮物と水が11.8°のブリック値を有する濃縮還元オレンジ果汁を形成するような量である。最終オレンジ果汁飲料は7.7°のブリックス値を有していた。この組成物は10% DVのカルシウムを補充する。好都合に実施例１と同様の特性を示すことを確認した。
【００６６】
実施例３
11.8°のブリックス値を有する、濃縮還元果汁を使っていない（NFC）オレンジ果汁を含めて別のオレンジ果汁飲料を調製した。このNFCを約53.5質量％添加し、さらに約36質量％の水、ならびに約10質量％の湿浮遊パルプ成分を添加した。カルシウムおよび食品等級の酸成分を実施例２に記載の濃度で添加した。
【００６７】
他の成分の全ては実施例１に記載のように添加した。ホモジナイゼーションの後、飲料は7.7°のブリックス値および10% DVのカルシウム濃度を有していた。NFC果汁成分を分析したところ、11.4％の沈降パルプまたはボトム固形物を有していた。最終飲料は、13.5質量％の沈降固形物またはボトムパルプ含量を有していた。この最終製品の知覚、味、口当たりおよびきめ特性は、完全カロリー含量および約11.8°のブリックス値を有するおいしいオレンジ全果汁によく似ていた。
【００６８】
実施例４
全般的に実施例４の組成物に従ってオレンジ果汁飲料を調製した。しかしながら、湿浮遊パルプ成分を、休ませた組成物に加える前にホモジナイズした。従って、沈降パルプ成分はパルプ添加物であった。さらに、カルシウム濃度を２倍にし、従って、飲料は20 DVのカルシウムを有していた。また、乾燥スクラロースを0.005質量％の濃度で添加した。その後、当業界で周知の装置を用いて再循環ループによって混合することによって組成物を混ぜ合わせて最終製品を作成した。得られた製品は、20 DVのカルシウムを有するが、実施例３のものに一致する特性を有していた。
【００６９】
実施例５
大豆油中の混合トコフェロールの組成物を、2.6gのオレンジオイル（天然オレンジオイルを含有する市販のオイルアドバック組成物）に添加した。トコフェロール成分を、250ppmおよび500ppm（すなわち、食用油を含めて400ppmおよび700ppm）のトコフェロール濃度で添加した。そのように調製したトコフェロール含有オイルアドバック組成物を、実施例１に基づき調製した52.3ポンドのオレンジ果汁飲料に添加した。トコフェロール処理した飲料において新鮮な風味が高いレベルで維持される。リンギングは見られなかった。この飲料組成物は、トコフェロール添加剤によるリンギングや風味または特定の知覚特性への負の影響のような、負の影響をもたらすことなく、酸化防止剤を添加しなかった保存果汁よりもより優れた風味維持をもたらした。
【００７０】
実施例６
オレンジ果汁中の他の天然酸化防止剤の風味と比較して、オレンジ果汁における初期風味について、本発明のトコフェロール組成物を試験した。詳細には、本発明のトコフェロール組成物（すなわち、Covi-ox（登録商標） T-70）、全て天然の酸化防止剤である、アスコルビンサン、ローズマリー抽出物（脂溶性および水溶性）、ならびにピールペースト(peel paste)（挽いたオレンジの皮）を果汁に添加して、初期風味について試験した。結果を以下の表に示す。
【表１】
2007504821.tif 000002
【００７１】
表に示すように、トコフェロール組成物は、全オレンジ、生オレンジおよび調理オレンジの風味特性に、実質的に有意なプラス効果を有する。トコフェロール組成物は、他の柑橘類スコアおよび甘味スコアも高め、一方で低い酸味スコアを達成した。
【００７２】
記載されている本発明の実施形態は、本発明の原理の応用のいくつかを例示するものであることが理解される。当業者は、本発明の精神および範囲を逸脱することなく、本明細書に個別に開示または請求されている特徴の組合せを含む、多数の変更を加えることができる。
【国際調査報告】
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2007504821.tif 000004
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