(57)【要約】  油溶性の風味酸化防止剤を添加した柑橘類果汁飲料を提供する。α−トコフェロール以外のトコフェロール酸化防止剤を、例えばオレンジ果汁のような柑橘類果汁飲料に添加して、果汁の初期風味知覚特性を悪くすることなく、保存果汁の風味知覚特性を維持する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類果汁と、少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールを含有するトコフェロール組成物とを含む柑橘類果汁組成物。
【請求項２】
前記トコフェロール組成物が、柑橘類果汁組成物の約40ppmから約1300ppmの量で含まれることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項３】
前記トコフェロール組成物が、柑橘類果汁組成物の約50ppmから約500ppmの量で含まれることを特徴とする請求項２記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項４】
前記トコフェロール組成物が、柑橘類果汁組成物の約100ppmから約200ppmの量で含まれることを特徴とする請求項３記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項５】
前記少なくとも１つのトコフェロールが、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、およびそれらの組合せより成る群から選択されることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項６】
前記トコフェロール組成物が、0質量％から20質量％のα−トコフェロールを含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項７】
前記トコフェロール組成物が、液状形態で果汁組成物に添加されることを特徴とする請求項５記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項８】
前記トコフェロール組成物が、トコフェロール組成物の全質量に基づき、約14質量％のｄ−α−トコフェロール、約2質量％のｄ−β−トコフェロール、約60質量％のｄ−γ−トコフェロール、および約24質量％のｄ−δ−トコフェロールを含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項９】
前記トコフェロール組成物が、食用油も含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１０】
前記食用油が、大豆油、コーン油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、およびそれらの組合せより成る群から選択されることを特徴とする請求項９記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１１】
前記トコフェロール組成物が、約20から約80質量％の食用油を含むことを特徴とする請求項９記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１２】
前記トコフェロール組成物が、トコフェロールの全質量に基づき、20質量％以下のα−トコフェロールを含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１３】
前記柑橘類果汁が、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ミカン果汁、およびそれらの組合せより成る群から選択されることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１４】
前記柑橘類果汁が、濃縮オレンジ果汁からつくられたものではないことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１５】
前記柑橘類果汁が、濃縮オレンジ果汁からつくられたものであることを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１６】
果汁組成物の全質量に基づき、少なくとも約40質量％の柑橘類果汁を含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１７】
柑橘類果汁組成物であって：
柑橘類果汁；および
少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールを含有するトコフェロール組成物；を含み、
前記トコフェロール組成物が、柑橘類果汁組成物の約40ppmから約1300ppmの量で含まれ、さらに
α−トコフェロールが前記トコフェロール組成物中に含まれる場合に、α−トコフェロールの量がトコフェロール組成物の約20質量％以下であることを特徴とする柑橘類果汁組成物。
【請求項１８】
前記トコフェロール組成物が、柑橘類果汁組成物の約50ppmから約500ppmの量で含まれることを特徴とする請求項１７記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項１９】
前記トコフェロール組成物が、柑橘類果汁組成物の約100ppmから約200ppmの量で含まれることを特徴とする請求項１７記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２０】
前記少なくとも１つのトコフェロールが、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、およびそれらの組合せより成る群から選択されることを特徴とする請求項１７記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２１】
前記柑橘類果汁が、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ミカン果汁、およびそれらの組合せより成る群から選択される少なくとも１つの果汁であることを特徴とする請求項１７記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２２】
柑橘類果汁組成物であって：
柑橘類果汁；
水；および
柑橘類果汁組成物の約40ppmから約1300ppmの量のトコフェロール添加剤；を含み、
前記トコフェロール添加剤が少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールを含み、さらに
α−トコフェロールが前記トコフェロール添加剤中に含まれる場合に、α−トコフェロールの量がトコフェロール添加剤の約20質量％以下であることを特徴とする柑橘類果汁組成物。
【請求項２３】
前記トコフェロール添加剤が混合トコフェロールを含むことを特徴とする請求項２２記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２４】
前記トコフェロール添加剤が、柑橘類果汁組成物の約50ppmから約500ppmの量で添加されることを特徴とする請求項２２記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２５】
前記トコフェロール添加剤が、柑橘類果汁組成物の約100ppmから約200ppmの量で添加されることを特徴とする請求項２２記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２６】
前記混合トコフェロールが、約0-20質量％のｄ−α−トコフェロールと、ｄ−β−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロールおよびｄ−δ−トコフェロールより成る群から選択される１以上のトコフェロールとを含むことを特徴とする請求項２３記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２７】
前記トコフェロール添加剤が、混合トコフェロールおよび食用油を含むことを特徴とする請求項２２記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２８】
前記柑橘類果汁が、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ミカン果汁、およびそれらの組合せより成る群から選択される少なくとも１つの果汁であることを特徴とする請求項２２記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項２９】
組成物の約40質量％の柑橘類果汁と、組成物の約20質量％の水とを含むことを特徴とする請求項２１記載の柑橘類果汁組成物。
【請求項３０】
柑橘類果汁飲料において風味知覚特性を維持する方法であって：  
柑橘類果汁飲料にトコフェロール組成物を添加して改良された柑橘類果汁飲料を提供することを含み；
前記トコフェロール組成物が少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールを含み；さらに
前記トコフェロール組成物が柑橘類果汁飲料の約40ppmから約1300ppmの量で含まれることを特徴とする方法。
【請求項３１】
前記改良された柑橘類果汁飲料を少なくとも４週間保存し、さらにその保存期間の間、柑橘類果汁飲料における特定の風味知覚特性を維持することをさらに含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３２】
前記トコフェロール組成物を添加した後、柑橘類果汁飲料を低温殺菌することをさらに含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３３】
前記トコフェロール組成物を添加する前に、柑橘類果汁飲料を低温殺菌することをさらに含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３４】
トコフェロール組成物を添加する工程が、トコフェロール組成物を液状形態で添加することを含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３５】
前記トコフェロール組成物を柑橘類オイルと予め混合して混合物を提供し、その後該混合物を前記柑橘類果汁飲料に添加することを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３６】
前記トコフェロール組成物が、約0-14質量％のｄ−α−トコフェロールと、ｄ−β−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロールおよびｄ−δ−トコフェロールより成る群から選択される１以上のトコフェロールとを含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３７】
前記トコフェロール組成物が、大豆油、コーン油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、およびそれらの組合せより成る群から選択される食用油をさらに含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【請求項３８】
前記トコフェロール組成物が、該組成物中のトコフェロールの全質量に基づき、約20質量％以下のα−トコフェロールを含むことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化防止剤を添加した柑橘類果汁に関する。より詳細には、本発明は、風味酸化防止剤(flavor antioxidant)としてのα−トコフェロール以外のトコフェロールを、柑橘類果汁、好ましくはオレンジ果汁に添加することに関する。また、本発明は、柑橘類果汁、特に濃縮還元果汁を使っていない果汁(not-from-concentrate juices)および果汁含有飲料の、優れた風味および知覚特性(sensory atrributes)を維持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
オレンジ果汁は、体が最適な健康のために必要とする多くの必須栄養素の優れた供給源である。例えば、トロピカーナプロダクトカンパニー(Tropicana Products Company)は、ビタミンCの全日供給（full day supply）を提供し、かつ葉酸およびカリウムの良好な供給源である、濃縮還元果汁を使っていない(NFC)オレンジ果汁製品を販売する。またトロピカーナは、例えばカルシウムまたは追加のビタミンCが添加されたオレンジ果汁も販売する。しかしながら、そのような製品には酸化防止剤を添加していない。
【０００３】
トロピカーナはまた、ビタミンEの１日当たりの推奨摂取量（RVE）の100％を含むオレンジ果汁製品を提供する。ビタミンEのそのようなレベルを達成するために、補足的なビタミンEが水溶性粉末の形態で製造の間に果汁に直接添加される。この粉末は、300ppmを超える酢酸トコフェロールまたはα−トコフェロールを含むジュールを提供するように添加される。トロピカーナは以前、より少ない量のα−トコフェロール（従って、ビタミンEの１日推奨摂取量の100％は含まない）を含むビタミンE強化オレンジジュールを提供した。しかしながら、α−トコフェロールは、ビタミンEの優れた供給源ではあるが、酸化防止活性はそれほど高くない。これは、α−トコフェロールにおけるアセテート結合が、α−トコフェロールが酸化防止剤として作用するのを妨げる結果であると考えられている。これら果汁のいずれも、他のトコフェロールまたは酸化防止剤のいずれも含まなかった。
【０００４】
ビタミンEが添加された果汁飲料の別の例が、特許文献１(Langer ら)に開示されている。その特許は、ｄ−α−コハク酸トコフェロールの形態でビタミンＥを、柑橘類果汁のようなフルーツ果汁に添加することを開示している。この種のトコフェロールは、果汁にほんの僅かな酸化防止活性を与える。
【０００５】
柑橘類果汁、特にオレンジ果汁、におけるこれら多くの進歩にも関わらず、保存オレンジ果汁において新鮮オレンジおよび生オレンジの風味知覚の質を維持するのを助ける手段への実質的な要求が本分野にまだ存在する。現在のオレンジ果汁製品では、好都合なオレンジ風味の兆候が果汁の保存の間に次第に消える傾向がある。
【０００６】
従って、本発明の全般的な目的は、保存した柑橘類果汁およびオレンジ果汁飲料において有用な風味および／または知覚特性を維持するための手段を提供することである。
【０００７】
酸化防止剤が食品において風味維持に有用であることは一般的に知られているが、以前の試みは、柑橘類果汁またはオレンジ果汁とうまく混ざり、かつ保存果汁の風味を維持し、さらには果汁の初期風味を悪くしたり負の影響を及ぼしたりしない酸化防止剤を発見しなかった。これは特に、低温滅菌処理以外の処理はなされていないNFCおよび果汁含有飲料においてそうであった。
【０００８】
さらに、例えばトコフェロール組成物Covi-ox（登録商標）T-70のような酸化防止剤を、魚油含有オレンジ風味飲料において用い得ることは開示されている（例えば、特許文献２(Schroederら)を参照）が、そのような飲料は、その中に含まれる魚油を安定化させることに関するものである。結果的に、そのような飲料は、飲料中にフルクトースおよび乳化剤を含めることを必要とする。さらに、そのような飲料は、ほんの少量のオレンジジュールを含有するのみであり、100％果汁または多量の果汁を含有するオレンジ果汁飲料と表示するのにはふさわしくないであろう。
【０００９】
以前は、例えば柑橘類果汁および柑橘類果汁飲料のような水性(water-based)果汁への油溶性の液体の添加は、リンギング(ringing)をもたらすと考えられていた（例えば、特許文献３（Chenら）を参照）。リンギングは、果汁の最上層における分離油溶性層の形成である。この問題を解決するために、Chenらは、例えば柑橘類果汁のような飲料に添加することができる脂溶性ビタミンの溶滴を含む粉末組成物を用いることを開示する。
【００１０】
従って、本発明の別の目的は、柑橘類果汁、特にオレンジ果汁と十分に混合するが、一方で、NFC果汁に特に重要であるが他の柑橘類果汁および柑橘類果汁飲料においても重要である上記の目的を果たす、酸化防止剤を提供することである。
【特許文献１】米国特許第4,737,367号明細書
【特許文献２】米国特許第4,963,380号明細書
【特許文献３】米国特許第6,162,474号明細書
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、風味酸化防止剤としてトコフェロール添加剤または組成物を加えた柑橘類果汁に関する。好ましくは、トコフェロール組成物は、少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールを含む。そのようなトコフェロールは、これまでオレンジ果汁のような水性飲料で効果を有することは予測されなかった油溶性酸化防止剤である。本発明は、特定のトコフェロール供給源を果汁に入れることによって柑橘類果汁の知覚特性を高めまたは維持する方法も含む。
【００１２】
好ましくは、柑橘類果汁は、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、ミカン、レモンおよびそれらの組合せのような、１以上の柑橘類の果実からの果汁である。
【００１３】
好ましくは、トコフェロール組成物は液状形態であり、かつ１以上のα−トコフェロール以外のトコフェロールから成る。別の実施形態では、トコフェロール組成物は、２以上のトコフェロールから成る混合トコフェロールである。さらに別の実施形態では、混合トコフェロールは、約20質量％以下のα−トコフェロールを含む。
【００１４】
トコフェロール組成物は、約40ppm以上でかつ通常約1300ppm以下のトコフェロール濃度で、柑橘類果汁に加えられる。好ましくは、トコフェロール組成物は、約50ppmと約500ppmの間の濃度、最も好ましくは約100ppmと約200ppmの間の濃度で、果汁に加えられる。
【００１５】
本発明の柑橘類果汁組成物および方法は、従来の商品よりも果汁の保存の際により良好な風味維持をもたらし、さらに、保存果汁において、新鮮オレンジおよび生オレンジの風味のような知覚特性を維持するのを助ける。
【００１６】
また、本発明の柑橘類果汁組成物および方法は、他の天然酸化防止剤を添加した果汁よりも、より良好な初期風味を有する柑橘類果汁を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、油溶性酸化防止剤成分を添加した、柑橘類果汁、より好ましくはオレンジ果汁に関する。酸化防止剤成分は好ましくは、少なくとも１つのα−トコフェロール以外のトコフェロールから成り、より好ましくは、いくつかのトコフェロールの混合物である。
【００１８】
トコフェロール添加剤または組成物は、好ましくは、β、γおよび／またはδ−トコフェロール異性体の組合せから成り、（存在する場合には）より少ない量のα−トコフェロールを含む。トコフェロール組成物中の高含有量の非α−トコフェロールは強力な酸化防止効果をもたらす。好ましくは、α−トコフェロールは、存在する場合には、トコフェロール添加剤の0から20質量%の間の量で含まれる。柑橘類果汁製造業者の目標に応じて、α−トコフェロールの量を変更することができる。より詳細には、より高い酸化防止活性が望ましく、かつビタミンE強化に関心がない場合には、果汁に添加されるトコフェロール組成物においてより少量のα−トコフェロールが用いられる。一方、α−トコフェロールは補足的なビタミンE補強をもたらすため、ビタミンE強化に関心がありまたはそれが目的である場合は、トコフェロール組成物において20質量％の制限に近いより高い量のα−トコフェロールを用いることができる。飲料へのそのような濃度のα−トコフェロールの添加は、任意の他のビタミンE添加を捕捉して、例えばビタミンE RDVを達成することができる。
【００１９】
現在、トコフェロール組成物を製造する際に、食用油副産物が組成物中に残る。トコフェロール組成物中最大量で80質量％の食用油が果汁に添加するのに許容可能である。そのような食用油の例示として、大豆油、コーン油、ベニバナ油およびヒマワリ油が挙げられる。通常、ほとんどのいわゆる家庭油が、トコフェロール添加剤組成物に含めて果汁に添加するのに許容可能である。好ましくは、乳化剤をトコフェロール添加剤に加えない。油含量は、約20から約80質量％、好ましくは約25質量％と約70質量％の間の範囲である。特に好ましい含有量は約30質量％である。
【００２０】
そのような混合トコフェロール組成物の例として、イリノイ州ラグレーンジのCognis Corporation から販売されているCovi-ox(登録商標) T-70が挙げられる。この混合トコフェロール組成物は、約14質量％のｄ−α−トコフェロール、2質量％のｄ−β−トコフェロール、60質量％のｄ−γ−トコフェロール、および24質量％のｄ−δ−トコフェロールから構成される。割合（％）は、トコフェロールの全質量に対する質量％として示す。製造業者は、Covi-ox（登録商標）T-70の1g中、700mgの全トコフェロールの内、最少で560mgの非α−トコフェロールの量（すなわち、約80質量％以上の非α−トコフェロール）を保証している。このトコフェロール添加剤組成物は食用油も含む。同様の相対的に低いまたはより低いα−トコフェロール濃度を有するか、あるいは極力微量な量を超えてα−トコフェロールを含まない、混合トコフェロール組成物の他の供給源および他の混合物も用いることができる。
【００２１】
トコフェロール酸化防止剤組成物は、いつでも果汁または果汁飲料に添加してよい。好ましくは、トコフェロール組成物を果汁の低温滅菌前に添加するが、低温滅菌後に添加してもよい。通常、トコフェロール組成物は添加の際に液状である。果汁組成物は、低温滅菌し、さらに従来のやり方で調製する。果汁組成物は、後で水を用いて所望濃度に再構成されるように、保存のために濃縮および凍結してもよい。果汁組成物は、例えばおよそ40質量％以上のような相当量の果汁を、例えばおよそ20質量％以上のような量の水と共に含有する飲料であってもよい。
【００２２】
好ましくは、トコフェロール酸化防止剤組成物は、直接果汁に添加されるか、あるいは、従来のオイルアドバック(oil add-back)工程に該当する工程において柑橘類オイル組成物と予め混合した後に添加される。好ましくは、約40ppmと約1300ppmの間の量のトコフェロールを飲料に添加する。本発明のトコフェロール組成物がリンギングを生じることなく柑橘類果汁または柑橘類果汁飲料に懸濁し続けることが分かった。例えば、高剪断ミキサーを用いて攪拌することによって、トコフェロール組成物を果汁または油に添加することができる。
【００２３】
トコフェロールは油溶性であるため、油溶性トコフェロール組成物の使用が、例えば柑橘類またはオレンジ果汁または飲料のような水性製品に利益をもたらすことは予測されなかった。果汁に添加されたトコフェロールは果汁表面に浮き、製品中の溶解酸素に対してトコフェロールを無効なものにすると予測された。しかしながら、本発明は、そうではないことを示す。
【実施例】
【００２４】
実施例１
大豆油中の混合トコフェロールの組成物を、2.6gのオレンジオイル（天然オレンジオイルを含有する市販のオイルアドバック組成物）に添加した。トコフェロール成分を、250ppmおよび500ppm（すなわち、食用油を含めて400ppmおよび700ppm）のトコフェロール濃度で添加した。そのように調製したトコフェロール含有オイルアドバック組成物を、52.3ポンドのPure Premium(登録商標)オレンジ果汁に添加した。同じ濃度でオレンジオイルのみを添加した対照果汁も調製した。それら果汁をガラスビンに詰めて、38°F（3.3℃）で6週間保存した。3週間目及び6週間目に果汁を味見し、オレンジオイルのみを添加した対照果汁よりも、トコフェロール処理した試料においてより優れた新鮮な風味が維持されていることが特定された。6週間目に、ビンを45°F（7.2℃）の貯蔵庫に移動させて、酸化を促進させた。約9週間目に、試料を再評価した。
【００２５】
この試験を通じてリンギングは見られなかった。本発明の組成物は、トコフェロール添加剤によるリンギングや風味または特定の知覚特性への負の影響のような、負の影響をもたらすことなく、酸化防止剤を添加しなかった果汁よりも、3から9週間保存された果汁に、より優れた風味維持をもたらした。
【００２６】
実施例２
オレンジ果汁中の他の天然酸化防止剤の風味と比較して、オレンジ果汁における初期風味について本発明のトコフェロール組成物を試験した。詳細には、本発明のトコフェロール組成物（すなわち、Covi-ox（登録商標） T-70）、全て天然の酸化防止剤である、アスコルビンサン、ローズマリー抽出物（脂溶性および水溶性）、ならびにピールペースト(peel paste)（挽いたオレンジの皮）を果汁に添加して、初期風味について試験した。結果を以下の表に示す。
【表１】
2007504822.tif 000002
【００２７】
表に示すように、トコフェロール組成物は、全オレンジ、生オレンジおよび調理オレンジの風味特性に、実質的に有意なプラス効果を有する。トコフェロール組成物は、他の柑橘類スコアおよび甘味スコアも高め、一方で低い酸味スコアを達成した。
【００２８】
記載されている本発明の実施形態は、本発明の原理の応用のいくつかを例示するものであることが理解される。当業者は、本発明の精神および範囲を逸脱することなく、本明細書に個別に開示または請求されている特徴の組合せを含む、多数の変更を加えることができる。
【国際調査報告】
2007504822.tif 000003
2007504822.tif 000004
2007504822.tif 000005