(57)【要約】【課題】  難消化性デンプン類を含有する一方で、喫食の際の食感が改良された低糖質生麺類およびその製造方法を提供すること。【解決手段】  本発明の低糖質生麺類は、３０質量％から９０質量％の穀粉、および１０質量％から７０質量％の難消化性デンプン類からなる原料粉と、該原料粉１００質量部に対して０．５質量部から１０質量部の膨脹剤と、該原料粉１００質量部に対して５質量部から３０質量部の活性グルテンとを含有する。本発明によれば、喫食の際に粉っぽさ、ボソつきのような不快な食感を与えることなく、難消化性デンプン類を含有しない従来の同種の麺類と同等程度の良好な食感を提供することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低糖質生麺類であって、
３０質量％から９０質量％の穀粉、および１０質量％から７０質量％の難消化性デンプン類からなる原料粉と、
該原料粉１００質量部に対して０．５質量部から１０質量部の膨脹剤と、
該原料粉１００質量部に対して５質量部から３０質量部の活性グルテンと
を含有する、低糖質生麺類。
【請求項２】
前記膨脹剤が、前記難消化性デンプン類の質量に対して０．００７倍から１倍の質量で含有されている、請求項１に記載の低糖質生麺類。
【請求項３】
前記活性グルテンが、前記難消化性デンプン類の質量に対して０．０７１倍から３倍の質量で含有されている、請求項１または２に記載の低糖質生麺類。
【請求項４】
前記膨脹剤が合成膨脹剤である、請求項１から３のいずれかに記載の低糖質生麺類。
【請求項５】
低糖質生麺類の製造方法であって、
原料混合物を混練して混合体を得る工程、および
該混合体を成形する工程、
を包含し、
該原料混合物が、
３０質量％から９０質量％の穀粉、および１０質量％から７０質量％の難消化性デンプン類からなる原料粉と、
該原料粉１００質量部に対して０．５質量部から１０質量部の膨脹剤と、
該原料粉１００質量部に対して５質量部から３０質量部の活性グルテンと
を含有する、方法。
【請求項６】
請求項１から４のいずれかに記載の低糖質生麺類を調理する工程を包含する、調理麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖質生麺類およびその製造方法に関し、より詳細には、調理後の食感が改良された低糖質生麺類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向のニーズに応えるために糖質を低減させた低糖質麺類が市販されている。
【０００３】
低糖質麺類は、食物繊維（例えば、難消化性デンプン類）や活性グルテンを含有させることにより、麺内の糖質含量を低下させている（例えば、特許文献１〜８）。このような低糖質麺類には、例えば、うどん麺、蕎麦麺、中華麺、パスタ麺などの麺に加え、餃子、春巻き、小籠包、シュウマイなどの中華点心類の皮が包含され、今後さらなる市場規模の拡大が期待されている。
【０００４】
その一方で、こうした難消化性デンプン類を含有する麺類には、喫食の際に粉っぽい、ボソつく等の不快な食感があり、美味しくないと言われることもある。こうした低糖質麺類が消費者の嗜好に合致し、難消化性デンプン類を含有しない従来の麺類に充分に置き換え可能となるためには、さらなる技術的改良が必要とされているが、現技術では充分な改良には至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−００２０００号公報
【特許文献２】特開２００６−１２９７９０号公報
【特許文献３】特開２０１４−００３９５２号公報
【特許文献４】特開２０１４−０６８６２０号公報
【特許文献５】特開２０１７−０２３０５０号公報
【特許文献６】特開２０１７−１５８４４６号公報
【特許文献７】特開平１０−２６２５８９号公報
【特許文献８】特開平１１−０１８７０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、難消化性デンプン類を含有する一方で、喫食の際の食感が改良された低糖質生麺類およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、低糖質生麺類であって、
３０質量％から９０質量％の穀粉、および１０質量％から７０質量％の難消化性デンプン類からなる原料粉と、
該原料粉１００質量部に対して０．５質量部から１０質量部の膨脹剤と、
該原料粉１００質量部に対して５質量部から３０質量部の活性グルテンと
を含有する、低糖質生麺類である。
【０００８】
１つの実施形態では、上記膨脹剤は、上記難消化性デンプン類の質量に対して０．００７倍から１倍の質量で含有されている。
【０００９】
１つの実施形態では、上記活性グルテンは、上記難消化性デンプン類の質量に対して０．０７１倍から３倍の質量で含有されている。
【００１０】
１つの実施形態では、上記膨脹剤は合成膨脹剤である。
【００１１】
本発明はまた、低糖質生麺類の製造方法であって、
原料混合物を混練して混合体を得る工程、および
該混合体を成形する工程、
を包含し、
該原料混合物が、
３０質量％から９０質量％の穀粉、および１０質量％から７０質量％の難消化性デンプン類からなる原料粉と、
該原料粉１００質量部に対して０．５質量部から１０質量部の膨脹剤と、
該原料粉１００質量部に対して５質量部から３０質量部の活性グルテンと
を含有する、方法である。
【００１２】
本発明はまた、上記低糖質生麺類を調理する工程を包含する、調理麺類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、喫食の際に粉っぽさ、ボソつきのような不快な食感を与えることなく、難消化性デンプン類を含有しない従来の同種の麺類と同等程度の良好な食感を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（低糖質生麺類）
まず、本発明の低糖質生麺類について説明する。
【００１５】
本発明の低糖質生麺類は、穀粉および難消化性デンプン類からなる原料粉と、膨脹剤と、活性グルテンとを含有する。
【００１６】
ここで、本明細書中に用いられる用語「生麺類」とは、上記原料粉、膨脹剤および活性グルテンを含有する原料混合物を混練し、かつ所望の形状に成形したものであって、後述するような調理（例えば、茹で、蒸し、焼成、油調、および乾燥、ならびにそれらの組み合わせ）を施す前の状態にあるもの全てを包含して言う。
【００１７】
本明細書中に用いられる用語「低糖質生麺類」は、難消化性デンプン類および／または活性グルテンが添加された生麺類であって、それにより生麺類全体に含まれる糖質の含量が未添加の場合と比較して低減された生麺類を包含して言う。
【００１８】
原料粉を構成する穀粉は、従来の麺類を構成する主要な原材料であり、通常、糖質を豊富に含有する穀物から得られた粉体である。ここで、本明細書中に用いられる用語「糖質」とは、炭水化物のうちヒトの体内にて消化吸収がされ易いものを指し、例えば、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖などが挙げられる。穀粉の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、ライム具粉、トウモロコシ粉、稗粉、粟粉などのイネ科穀物粉；大豆粉、緑豆粉、エンドウマメ粉、ヒヨコマメ粉などの豆類粉；蕎麦粉などの擬穀類穀物粉；馬鈴薯粉（片栗粉）、甘藷粉、葛粉、タピオカ粉などのイモ類または根菜類粉；および栗粉、団栗粉などの乾果粉；ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。本発明においては、麺類に多く適用されているとの理由から、小麦粉、米粉、および蕎麦粉、ならびにそれらの組み合わせが好ましい。
【００１９】
原料粉を構成する穀粉の量は、原料粉の乾燥質量を基準として３０質量％〜９０質量％、好ましくは５０質量％〜７０質量％である。原料粉に含まれる穀粉の量が３０質量％を下回ると、得られる麺類中の糖質含量が著しく低減されるものの、喫食時の食感が不良となり、特有の穀物風味も低減し、場合によっては製麺性にも影響を与える懸念がある。原料粉に含まれる穀粉の量が９０質量％を上回ると、得られる生麺類中の糖質含量は低減されたとは言い難くなり、消費者の消費意欲に応えるような糖質が低減された麺類を提供すること自体が困難となる。
【００２０】
原料粉を構成する難消化性デンプン類は、炭水化物のうちヒトの体内での消化吸収が困難なデンプンおよびデンプン分解物（これらを総称してレジスタントスターチとも言う）、これらの架橋体、ならびにこれらの組み合わせを包含する。難消化性デンプン類の具体的な例としては、難消化性デンプン、難消化性デキストリン、および還元難消化性デキストリン、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。難消化性デンプン類の好ましい例としては、市販のタピオカ由来難消化性デンプン（リン酸架橋処理物）が挙げられる。
【００２１】
原料粉を構成する難消化性デンプン類の量は、原料粉の乾燥質量を基準として１０質量％〜７０質量％、好ましくは３０質量％〜５０質量％である。原料粉に含まれる難消化性デンプン類の量が１０質量％を下回ると、充分に糖質を低減することができない懸念がある。原料粉に含まれる難消化性デンプン類の量が７０質量％を上回ると、得られる生麺類を調理して喫食した際に、粉っぽさ、ボソつきなどの不快な食感が残存し、歩留まりが低下し易くなる。
【００２２】
本発明における膨脹剤は、一般に食品工業において食品添加物として許容されるものを包含し、化学変化を通じて炭酸ガスまたはアンモニアガスなどのガスを発生し、当該ガスにより生地の膨脹を促して生地内に多孔性の内部構造を構築し得る製剤を指して言う。このような膨脹剤は、好ましくは合成膨脹剤である。また、本明細書中に用いられる用語「合成膨脹剤」は、好ましくは第８版食品添加物公定書（厚生労働省）に定められたものであり、例えば、乾燥質量２ｇに対し、常温および常圧において７０ｍＬ以上のガスを発生させるものを包含する。さらに、このような合成膨張剤は、上記「乾燥質量２ｇに対し常温および常圧において７０ｍＬ以上のガスを発生させるもの（以下、ガス発生成分ともいう）」と希釈成分（例えば、コーンスターチなどの賦形剤）との組み合わせから構成されるものであってもよい。
【００２３】
このような膨脹剤の例としては、単一膨脹剤、一剤式合成膨脹剤（ベーキングパウダー）、二剤式合成膨脹剤（二剤式ベーキングパウダー）、およびアンモニア系合成膨脹剤（イスパタ）が挙げられる。
【００２４】
単一膨脹剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム（重曹）および炭酸水素アンモニウム（重炭安）が挙げられる。
【００２５】
一剤式合成膨脹剤は、アルカリ性剤（炭酸水素ナトリウム）と酸性剤とを予め混合して構成される膨脹剤である。酸性剤の例としては、酒石酸、酒石酸水素ナトリウム、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン（無水硫酸カリウムアルミニウム）、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、およびグルコノデルタラクトン、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。さらに、一剤式合成膨脹剤には、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの安定剤が含有されていてもよい。
【００２６】
二剤式合成膨脹剤は、上記一剤式合成膨脹剤に含まれるアルカリ性剤と酸性剤とが二包に分離され、使用の際に混合する膨脹剤である。
【００２７】
アンモニア系合成膨脹剤は、アンモニアガスおよび炭酸ガスの両方を発生させることができる膨脹剤であって、塩化アンモニウムなどのアンモニウム塩、炭酸水素ナトリウム、および上記酸性剤が配合された膨脹剤である。
【００２８】
さらに、当該膨脹剤については、一般に、内容成分の相違によって加水後に発生するガスの時期が変動することが知られており、加水後に比較的短時間でガスを発生させる速効性タイプの膨脹剤；加水後からガスを持続的に発生させる中間タイプの膨脹剤；および加水後にしばらく時間が経過した後に（すなわち、上記速効性タイプの膨脹剤よりも遅い時期に）ガスを発生させる遅効性タイプの膨脹剤；に分類される。
【００２９】
このような速効性タイプの膨脹剤には、例えば、２０℃の温度条件下において加水後約３分間で許容発生ガス量の約５０容量％以上のガスを発生する、膨脹剤が挙げられる。持続性タイプの膨脹剤には、例えば、２０℃の温度条件下で加水後、約３分間で許容発生ガス量の約２０〜５０容量％のガスを発生する、膨脹剤が挙げられる。遅効性タイプの膨脹剤には、例えば、２０℃の温度条件下で加水後約３分間で許容発生ガス量の約２０容量％未満のガスを発生する、膨脹剤が挙げられる。
【００３０】
本発明においては、より低温域かつ中温域でガスを多く発生する膨脹剤の方が、より多くの多孔性内部構造を構築し得るという理由から、速効性タイプの膨脹剤を用いることが好ましい。
【００３１】
このような膨脹剤の量は、上記原料粉１００質量部に対して０．５質量部〜１０質量部、好ましくは１質量部〜５質量部である。膨脹剤の量が０．５質量部を下回ると、得られた麺類を調理後喫食した際に、粉っぽさ、ボソつきなどの不快な食感が残り、歩留まりが低下することが懸念される。膨脹剤の量が１０質量部を上回ると、ガスの発生量が過剰となり、得られる麺類が煮崩れすることが懸念される。なお、膨脹剤として、上記ガス発生成分と希釈成分との組み合わせから構成される合成膨張剤が用いられる場合、上記膨脹剤の量は、発生するガスの量に基づいて、ガス発生成分のみから構成される合成膨張剤の量に換算した値を用いて設定される。
【００３２】
本発明において、膨脹剤はまた、上記原料粉に含まれる難消化性デンプン類に対して所定の割合で含有されていることが好ましい。本発明の低糖質生麺類に含有される膨脹剤の量は、上記難消化性デンプン類の質量に対して、好ましくは０．００７倍〜１倍、より好ましくは０．０１４倍〜０．５倍である。難消化性デンプン類に対して、膨脹剤がこのような範囲内で含有されていることにより、本発明の低糖質生麺類を調理する際に、当該生麺類内で適度な量のガスは発生し、その結果生麺類の生地内に微細かつポーラスな多数の空隙を形成し得る。その後、この空隙内に調理を通じて提供された水分が入り込むことにより、内部に適度な水分を保持させることができる。そして、このようにして得られた麺類を喫食した際には、不快な食感から解放されるだけでなく、むしろ歩留まりが向上し、かつ適度に水分を含む、モチモチとした弾力ある食感を得ることができる。
【００３３】
本発明における活性グルテンは、本発明の低糖質生麺類における「つなぎ」として効果的に作用し得る。活性グルテンは、生グルテンを乾燥させて得られたものであり、好ましくは粉末または顆粒状に加工されたグルテンである。また、活性グルテンは、このような生グルテンに所定の改質処理を施して乾燥させた改質グルテンを含有していてもよい。
【００３４】
改質グルテンの例としては、油脂改質グルテン、多糖類改質グルテンおよびそれらの組合せが挙げられる。
【００３５】
活性グルテンを得るにあたり、生グルテンは、例えば、小麦、大麦、ライ麦などの穀物から、洗浄法、抽出法などの当業者が通常行う方法によって得ることができる。汎用性に富み、入手が容易である等の理由から、好ましくは小麦由来の生グルテンが使用され得る。
【００３６】
油脂改質グルテンは、上記生グルテンと、不飽和脂肪酸を例えば５０重量％以上の割合で含有する油脂とを混練し、乾燥かつ粉砕することにより得ることができる。油脂改質グルテンを構成し得る油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂；ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、サフラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実油、中鎖トリグリセライドなどの植物油脂；ならびにそれらの組合せが挙げられる。
【００３７】
油脂改質グルテンは、例えば、特開２００８−１３６４８１号公報に記載の方法にしたがって当業者が容易に製造することができる。
【００３８】
多糖質改質グルテンは、上記生グルテンと多糖類（好ましくは、還元糖）とを混練し、乾燥かつ粉砕することにより得ることができる。多糖類改質グルテンを構成し得る多糖類としては、例えば、フルクトース、キシロース、グルコース、マルトース、ショ糖、ラクトース、キシロオリゴ糖、イソマルツロース、ラクトスクロース、ラムノース、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、Ｄ−リボース、Ｌ−フコース、およびＬ−ソルボース、ならびにそれらの組合せが挙げられる。
【００３９】
多糖質改質グルテンは、例えば、特開２０１２−０４４９８５号公報に記載の方法にしたがって当業者が容易に製造することができる。
【００４０】
このような活性グルテンの量は、上記原料粉１００質量部に対して５質量部〜３０質量部、好ましくは８質量部〜１５質量部である。活性グルテンの量が５質量部を下回ると、「つなぎ」としての効果が低減するため、得られた麺類を調理後喫食した際に、粉っぽさ、ボソつきなどの不快な食感が残り、歩留まりが低下することが懸念される。活性グルテンの量が３０質量部を上回ると、不快なグルテン臭が際立ち、色調、および食感ともに不良となり、場合によっては製麺性に影響を与えることが懸念される。
【００４１】
本発明において、活性グルテンはまた、上記原料粉に含まれる難消化性デンプン類に対して所定の割合で含有されていることが好ましい。本発明の低糖質生麺類に含有される活性グルテンの量は、上記難消化性デンプン類の質量に対して、好ましくは０．０７１倍〜３倍、より好ましくは０．１４４倍〜１．５倍である。難消化性デンプン類に対して、活性グルテンがこのような範囲内で含有されていることにより、本発明の低糖質生麺類では、活性グルテンが上記原料粉と難消化性デンプン類との「つなぎ」の１種として効果的に機能し得る。そして、このような低糖質生麺類を調理後喫食した際には、不快な食感から開放されるだけでなく、むしろ歩留まりが向上し、かつモチモチとした弾力ある食感を得ることができる。
【００４２】
本発明の低糖質生麺類は、上記原料粉、膨脹剤および活性グルテンが水の存在下で、例えば略均一となるように混練または混合されたものである。本発明の低糖質生麺類における水の含有量（すなわち、調理前の生麺類中の水分含量）は、必ずしも限定されないが、例えば、原料粉１００質量部に対して、好ましくは３０質量部〜５０質量部、より好ましく３９質量部〜４３質量部である。
原料粉に対して、水がこのような範囲内で含有されていることにより、本発明の低糖質生麺類において、水が上記原料粉と難消化性デンプン類との間の「つなぎ」の他の１種として効果的に機能し得る。このような水は、例えば、水道水、ミネラル水、イオン交換水、純水の他、食品工業一般に使用され得る植物および／または動物のから得られた抽出物を含有する水溶液（例えば、だし汁）のような形態で含有されていてもよい。
【００４３】
本発明の低糖質生麺類は、必要に応じて他の成分を含有していてもよい。
【００４４】
このような他の成分は、生麺類の製造にあたり一般に添加され得るものであれば特に限定されない。他の成分の例としては、必ずしも限定されないが、日持ち向上剤、ｐＨ調整剤、品質改良剤、食感改良剤、乳化剤、ゲル化剤、保存料、増粘剤、安定剤、甘味料、発色剤、着色料、調味料、酸化防止剤、および加工用助剤、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。これら他の成分のより具体的な例としては、必ずしも限定されないが、加工デンプン、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、かんすい、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、焼成カルシウム、増粘多糖類、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、食塩、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコールなどが挙げられる。
【００４５】
このような他の成分の含有量は、上記原料粉、難消化性デンプン類、膨脹剤、および活性グルテンによる効果を低下させない範囲で当業者によって適宜選択され得る。
【００４６】
本発明の低糖質生麺類は、例えば、うどん、蕎麦、中華麺、パスタ（例えば、ロングパスタ、ショートパスタ、ラビオリ、ラザニア、ニョッキ等を包含する）、きしめん、ほうとう、ひやむぎ、素麺、沖縄そば、葛切り、ビーフン、フォー、糸こんにゃく、しらたき、春雨などの麺；餃子、春巻き、小籠包、シュウマイなどの中華点心類の皮；のための生麺類として使用することができる。
【００４７】
（低糖質生麺類の製造方法）
次に本発明の低糖質生麺類の製造方法について説明する。
【００４８】
本発明においては、まず原料混合物が混練される。
【００４９】
原料混合物は、上記穀粉および難消化性デンプン類からなる原料粉、膨脹剤、および活性グルテンと、必要に応じて添加される他の成分とを予め混合したものである。原料混合物は、例えば、穀粉と難消化性デンプン類との略均一になるまで混合して原料粉を調製し、このようにして得られた原料粉を、膨脹剤、活性グルテン、他の成分等をさらに略均一になるまで混合したものであってもよく、あるいは穀粉、難消化性デンプン類、膨脹剤、活性グルテン、他の成分等を一緒に合わせ、これらが略均一になるまで混合したものであってもよい。
【００５０】
原料混合物の混練は、適切な量の水とともに手練りまたはミキサーによって行われる。混練に要する条件は、製造する低糖質生麺類の種類、成分の種類および含有量等によって変動するため必ずしも限定されず、当業者によって適切な条件が選択され得る。
【００５１】
このようにして、原料混合物の混練によって混合体が作製される。
【００５２】
得られた混合体は、次の成形工程に備えて、例えば、一旦麺帯（帯状）に加工された後、ロール状に巻き取られてもよい。また、このような混合体は、必要に応じて適切な温度および湿度の条件下で熟成が行われてもよい。熟成のための条件は、当業者によって適宜選択され得る。
【００５３】
次に、混合体が成形される。
【００５４】
成形に当たり、例えば、上記ロール状に巻き取られた麺帯は所望の回数の圧延が行われてもよい。その後、圧延した麺帯は、例えば麺を製造する場合は所定の麺線にカットされる。あるいは、中華点心類の皮を製造する場合は、所定の大きさにカットされる。
【００５５】
このようにして、低糖質生麺類を製造することができる。
【００５６】
製造された低糖質生麺類は、例えば当業者に公知の手段を用いて梱包が行われてもよい。あるいは、そのまま後述の調理が施されてもよい。
【００５７】
（調理麺類の製造方法）
次に、本発明の低糖質生麺類から調理麺類を製造するための方法について説明する。
【００５８】
本発明の製造方法では、上記本発明の低糖質生麺類が調理される。
【００５９】
ここで、本明細書中に用いられる用語「調理」とは、食材の１種である低糖質生麺類に対して、料理を作るために施す加工を指し、当該加工について、料理の完成に至るまでのものだけでなく、当該完成前の下準備（例えば、下ごしらえ）のみに相当するものも包含する。調理の例としては、茹で、蒸し、焼成、揚げ、油調、および乾燥（例えばフリーズドライ）、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。
【００６０】
また、本明細書中に用いられる用語「調理麺類」は、生麺類に調理を施した後の麺類を指し、生麺類と区別される。そして、このような定義によって、調理麺類には、ヒトが喫食するための料理として完成したものの他、料理の完成に向けて下準備された状態のものも包含される。料理の完成に向けて下準備された状態のものとしては、例えば、茹で麺、半茹で麺（半生麺）、揚げ麺、およびフリーズドライ麺が挙げられる。
【００６１】
低糖質生麺類の調理のために設定される温度、時間等の各種条件は特に限定されず、当業者によって適切な条件が選択され得る。
【００６２】
このようにして、上記低糖質生麺類から調理麺類が製造される。
【００６３】
本発明の低糖質生麺類および本発明の方法により得られた調理麺類は、原料粉として穀粉に加え難消化性デンプン類を含有するため、麺類全体に含まれる糖質の含有量を、（難消化性デンプン類を含有しない）従来の麺類と比較して低減させることができる。また、難消化性デンプン類を含有する糖質が低減された麺類と比較して、喫食の際に従来感じることの多かった、粉っぽさまたはボソつきのような不快な食感から解放され、むしろモチモチとした弾力ある食感を提供することができる。このため、例えば、カロリーコントロールが所望される消費者であっても、より多数の麺類について摂取する糖質の量を低減した状態で不快な食感を感じることなく喫食することができる。
【実施例】
【００６４】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００６５】
（実施例１：低糖質生うどんの製造（Ｅ１））
表１に示す原料粉、膨脹剤、活性グルテン、他の成分、および水を略均一になるまで混練して混合体を得、これを製麺機（切り刃：９番角）に通し、２．５ｍｍの麺厚を有する、低糖質生うどんを作製した。このようにして得られた低糖質生うどんを、作製後２４時間１０℃で冷蔵保管した。
【００６６】
【表１】
2019110864.tif 000002
【００６７】
なお、得られた低糖質生うどんは、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に基づけば、比較例１に示す一般的な配合の麺と比較して質量を基準として糖質が約５０％低減されたものであった。
【００６８】
次いで、冷蔵保管した低糖質生うどんを取り出し、沸騰水に入れ１６分間茹でた後に取り出して充分に湯切りを行って、茹でうどんを得た。その後、この茹でうどんについて直ちに以下の評価を行った。
【００６９】
（茹で歩留まり）
上記で得られた茹でうどんについて、茹で後の麺質量を茹で前の麺質量で除算し、これを百分率で表すことにより、茹で歩留まり（％）を算出した。得られた結果を表３に示す。
【００７０】
（水分値）
上記で得られた茹でうどんについて、「ハロゲン水分計」（メトラー・トレド株式会社製）を用いることにより、茹でうどんに含まれる水分含有量（質量％）を算出した。得られた結果を表３に示す。
【００７１】
（粉体成分に対する吸水倍率）
上記で得られた茹でうどんについて、各茹で歩留まりを麺中の粉体成分の含量で除算することにより、粉体成分に対する吸水倍率を算出した。得られた結果を表３に示す。
【００７２】
（試食評価）
当該技術分野における専門家１０名が上記で得られた茹でうどんを食し、表２に示す判定基準に基づいて評価し、各専門家より得られた点数の平均値を各項目の評価点とした。いずれの項目ともに、数値が高い程ほど調理麺類として優れていることを表す。
【００７３】
【表２】
2019110864.tif 000003
【００７４】
得られた試食評価の結果を表３に示す。
【００７５】
（実施例２：低糖質生うどんの製造（Ｅ２））
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の配合量を０．５質量部から１．５質量部（原料粉１００質量部に対して１．７質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００７６】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００７７】
（実施例３：低糖質生うどんの製造（Ｅ３））
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の配合量を０．５質量部から３．０質量部（原料粉１００質量部に対して３．３質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００７８】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００７９】
（実施例４：低糖質生うどんの製造（Ｅ４）
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の配合量を０．５質量部から５．０質量部（原料粉１００質量部に対して５．６質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００８０】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００８１】
（実施例５：低糖質生うどんの製造（Ｅ５））
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」０．５質量部（原料粉１００質量部に対して０．６質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００８２】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００８３】
（実施例６：低糖質生うどんの製造（Ｅ６）
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」１．５質量部（原料粉１００質量部に対して１．７質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００８４】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００８５】
（実施例７：低糖質生うどんの製造（Ｅ７））
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」３．０質量部（原料粉１００質量部に対して３．３質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００８６】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００８７】
（実施例８：低糖質生うどんの製造（Ｅ８））
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」５．０質量部（原料粉１００質量部に対して５．６質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００８８】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００８９】
（比較例１：生うどんの製造（Ｃ１）
実施例１で用いた原料粉（中力粉４０質量部および難消化性デンプン５０質量部）ならびに活性グルテン（合計で１０質量部）の代わりに、中力粉１００質量部を用いることにより糖質低減を行わず、水の配合量を４８質量部から３６質量部に変更し、かつ加工デンプン、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび乳化油脂を配合しなかったこと以外は、実施例１と同様にして一般的な生うどんを作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００９０】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００９１】
（比較例２：低糖質生うどんの製造（Ｃ２））
実施例１で用いた膨脹剤（速効性タイプの膨脹剤）を用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどん（膨脹剤が無添加の生うどん）を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００９２】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表３に示す。
【００９３】
【表３】
2019110864.tif 000004
【００９４】
表３に示すように、実施例１〜８で得られた低糖質生うどん（Ｅ１〜Ｅ８）は、膨脹剤を含有させなかった比較例２の低糖質生うどん（Ｃ２）と比較して、茹でうどんに調理した際の粉っぽさやボソつきの食感が低減されていた。特に遅効性タイプの膨脹剤を用いた場合（実施例５〜８）よりも速効性タイプの膨脹剤を用いた場合の低糖質生うどん（実施例１〜４）の方が、全体として不快な食感から解放される傾向にあった。また、速効性タイプの膨脹剤または遅効性タイプの膨脹剤のいずれの場合であっても、膨脹剤の配合量を高めるほど、茹で歩留まり、水分量、および粉体に対する吸水倍率が高まる傾向にあり、これらのすべてについて、良好な食感を提供する比較例１の一般的な生うどんに近似する結果を示していた。これにより、実施例１〜８で得られた低糖質生うどんは、比較例１の一般的な生うどんと比べて糖質の低減を実現しているにもかかわらず、当該比較例１の一般的な生うどんと同様の良好な食感、茹で歩留まり、水分量および粉体に対する吸水倍率を達成し得ることがわかる。
【００９５】
（実施例９〜１１：低糖質生うどんの製造（Ｅ９〜１１））
実施例１で用いた速効性タイプの膨脹剤（配合量０．５質量部）の代わりに、
（１）速効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉３７０」）配合量１質量部（原料粉１００質量部に対して１．１質量部に相当）（実施例９）；
（２）中間タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉５４０」）配合量１質量部（原料粉１００質量部に対して１．１質量部に相当）（実施例１０）；または
（３）遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」）配合量１質量部（原料粉１００質量部に対して１．１質量部に相当）（実施例１１）；
を用いたこと以外は、実施例１と同様にして低糖質生うどんをそれぞれ作製した。１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１と同様にして茹でうどんを作製した。
【００９６】
得られた茹でうどんについて実施例１と同様にして試食評価を行った。得られた結果を表４に示す。
【００９７】
【表４】
2019110864.tif 000005
【００９８】
表４に示すように、膨脹剤の種類によって得られた低糖質生うどんを茹で上げた後の食感に相違が生じていた。特に、遅効性タイプの膨脹剤を用いた低糖質生うどん（実施例１１）よりも中間タイプの膨脹剤を用いた低糖質生うどん（実施例１０）の方が茹で上げ後に優れた食感を示し、さらに、中間タイプの膨脹剤を用いた低糖質生うどん（実施例１０）よりも速効性タイプの膨脹剤を用いた低糖質生うどん（実施例９）の方が茹で上げ後にさらに優れた食感を示していたことがわかる。
【００９９】
（実施例１２：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１２））
表５に示す原料粉、膨脹剤、活性グルテン、他の成分、および水を略均一になるまで混練して混合体を得、これを製麺機（切り刃：２０番角）に通し、１．５ｍｍの麺厚を有する、低糖質生中華麺を作製した。このようにして得られた低糖質生中華麺を、作製後２４時間１０℃で冷蔵保管した。
【０１００】
【表５】
2019110864.tif 000006
【０１０１】
次いで、冷蔵保管した低糖質生中華麺を取り出し、沸騰水に入れ３分間茹でた後に取り出して充分に湯切りを行って、茹で中華麺を得た。その後、この茹で中華麺について直ちに実施例１と同様の茹で歩留まり、水分値、粉体成分に対する吸水倍率、および試食評価の各評価を行った。得られた試食評価の結果を表６に示す。
【０１０２】
（実施例１３：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１３））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の配合量を０．５質量部から１．５質量部（原料粉１００質量部に対して１．７質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１０３】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１０４】
（実施例１４：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１４））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の配合量を０．５質量部から３．０質量部（原料粉１００質量部に対して３．３質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１０５】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１０６】
（実施例１５：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１５））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の配合量を０．５質量部から５．０質量部（原料粉１００質量部に対して５．６質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１０７】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１０８】
（実施例１６：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１６））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」０．５質量部（原料粉１００質量部に対して０．６質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１０９】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１１０】
（実施例１７：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１７））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」１．５質量部（原料粉１００質量部に対して１．７質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１１１】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１１２】
（実施例１８：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１８））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」３．０質量部（原料粉１００質量部に対して３．３質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１１３】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１１４】
（実施例１９：低糖質生中華麺の製造（Ｅ１９））
実施例１２で用いた速効性タイプの膨脹剤の代わりに、遅効性タイプの膨脹剤（奥野製薬工業（株）製：「トップふくらし粉８６０」５．０質量部（原料粉１００質量部に対して５．６質量部に相当）に変更したこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１１５】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１１６】
（比較例３：生中華麺の製造（Ｃ３））
実施例１で用いた原料粉（強力粉４０質量部および難消化性デンプン５０質量部）ならびに活性グルテン（合計で１０質量部）の代わりに、準強力粉１００質量部を用いることにより糖質低減を行わず、アルコール製剤の配合量を３質量部から２質量部に変更し、水の配合量を４４質量部から３４質量部に変更し、かつ加工デンプン、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび乳化油脂を配合しなかったこと以外は、実施例１２と同様にして一般的な生中華麺を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１１７】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１１８】
（比較例４：低糖質生中華麺の製造（Ｃ４））
実施例１２で用いた膨脹剤（速効性タイプの膨脹剤）を用いなかったこと以外は、実施例１２と同様にして低糖質生中華麺（膨脹剤が無添加の生中華麺）を作製し、１０℃で２４時間冷蔵した後、実施例１２と同様にして茹で中華麺を作製した。
【０１１９】
得られた茹で中華麺について実施例１と同様にして、茹で歩留まり、水分値および試食評価の各評価を行った。得られた結果を表６に示す。
【０１２０】
【表６】
2019110864.tif 000007
【０１２１】
表６に示すように、実施例１２〜１９で得られた低糖質生中華麺（Ｅ１２〜Ｅ１９）は、膨脹剤を含有させなかった比較例３の低糖質生中華麺（Ｃ３）と比較して、茹で中華麺に調理した際の粉っぽさやボソつきの食感が低減されていた。特に遅効性タイプの膨脹剤を用いた場合（実施例１６〜１９）よりも速効性タイプの膨脹剤を用いた場合の低糖質生中華麺（実施例１２〜１５）の方が、全体として不快な食感から解放される傾向にあった。また、速効性タイプの膨脹剤または遅効性タイプの膨脹剤のいずれの場合であっても、膨脹剤の配合量を高めるほど、茹で歩留まり、水分量、および粉体に対する吸水倍率が高まる傾向にあり、これらのすべてについて、良好な食感を提供する比較例３の一般的な生中華麺に近似する結果を示していた。これにより、実施例１２〜１９で得られた低糖質生中華麺は、比較例３の一般的な生中華麺と比べて糖質の低減を実現しているにもかかわらず、当該比較例３の一般的な生中華麺と同様の良好な食感、茹で歩留まり、水分量および粉体に対する吸水倍率を達成し得ることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【０１２２】
本発明の低糖質生麺類は、例えば、各種の麺および中華点心類の皮を製造または使用する食品分野、ならびにこれらの麺および中華点心類の皮を利用する外食産業分野において有用である。