(57)【要約】【課題】一般加工食品の製造過程における加熱殺菌工程に耐えうる耐熱性を有し、一般加工食品に適した食感を有するゼリー状のソフトカプセルの製造方法を提供する。【解決手段】本発明のソフトカプセルの製造方法は、カプセル皮膜の皮膜基剤として寒天を含むソフトカプセルを、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物からなる群より選ばれた少なくとも１種の成分を含有する浸漬液に浸漬させる浸漬工程を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カプセル皮膜の皮膜基剤として寒天を含むソフトカプセルを、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物からなる群より選ばれた少なくとも１種の成分を含有する浸漬液に浸漬させる浸漬工程を有することを特徴とするソフトカプセルの製造方法。
【請求項２】
前記浸漬液中には、前記成分が３５重量％以上含まれていることを特徴とする請求項１に記載のソフトカプセルの製造方法。
【請求項３】
前記水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物は、平均分子量が８００以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載のソフトカプセルの製造方法。
【請求項４】
前記水溶性食物繊維は、ポリデキストロース又は難消化性デキストリンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のソフトカプセルの製造方法。
【請求項５】
前記浸漬工程において、前記カプセル皮膜の水分活性値が０．９２〜０．９５となるまで前記ソフトカプセルを前記浸漬液に浸漬させることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のソフトカプセルの製造方法。
【請求項６】
前記ソフトカプセルがシームレスソフトカプセルであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のソフトカプセルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般加工食品、健康食品又は機能性食品等の食品類、化粧品、医薬品等の分野で用いられるソフトカプセルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カプセルは、ハードカプセルとソフトカプセルがあり、その材質としてはゼラチン又は多糖類をベースに作製される。このうち、ソフトカプセルは、液状物の内包に適しており、内容物の臭いや味のマスキングに優れていることから、医薬品のみならず、食品や化粧品等の分野において幅広く用いられている。一般的にソフトカプセルは、その取り扱いを容易とするため、内容物を内包したゼリー状の生（なま）カプセル（「湿潤カプセル」、「ゼリーカプセル」とも呼ばれる）を製造した後、このゼリー状の生カプセルを目的に応じて適宜乾燥させることが行われている。ところが、乾燥処理を施していないゼリー状の生カプセルは、滑らかな舌触りと柔らかく弾力性に富む独特の食感を有していることから、生カプセルの一般加工食品分野への利用が期待されている。
【０００３】
しかしながら、生カプセルのカプセル皮膜には水分が多く含まれていることから、微生物が利用できる「自由水」の割合、すなわち、水分活性値（ＡＷ）も高く、微生物が活動しやすい状態であるため、カプセル物性を変化させたり、人が摂取するにあたり有害な微生物が増殖しやすい。それゆえ、ゼリー状の生カプセルにおける微生物の活動を抑制したり、微生物を減少させるために加熱殺菌工処理を行う必要がある。加熱殺菌処理としては、具体的には、一般食品の殺菌基準として、８５℃で３０分以上加熱することが挙げられる。それゆえ、生カプセルには、例えば、油中で３０分間８５℃の加熱処理を行っても、カプセルが溶解しないこと、及び、カプセルの皮膜の溶解や軟化によってカプセル同士の付着現象（ダマ）が発生しないこと、が求められる。ところが、上述したように、カプセル皮膜はゼラチン又は多糖類をベースに作製されているため、熱に弱く、８５℃のような高温条件下ではカプセルが容易に溶解してしまう。
【０００４】
そこで、ソフトカプセルの耐熱性の向上を目的とした技術として、特許文献１では、耐熱性を有するジェランガムをカプセル皮膜の皮膜基剤として用いることが提案されている。また、特許文献２では、ゲル化剤とアルギン酸ナトリウムからなるカプセル皮膜を形成したのち、カルシウム塩水溶液に浸漬させてカプセル皮膜中のアルギン酸を架橋し、得られた生カプセルを乾燥させて耐熱性を付与する技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２８５４４号公報
【特許文献２】特開２０１４−４７１３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１，２に記載されているカプセル皮膜は、ジェランガムと金属塩（特許文献１）又はアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩（特許文献２）という、金属塩で反応させており、いずれも皮膜基剤の弾力性が低く、硬いゲルの状態となっている。それゆえ、これらの材料で作成された生カプセルは、食感や味が損なわれており、一般加工食品には適さないという問題があった。
【０００７】
また、特許文献２に記載されている技術は、生カプセルの耐熱性を向上させることを目的としたものではなく、乾燥工程を経た乾燥カプセルの耐熱性を向上させる技術であり、乾燥工程前の生カプセルは依然として熱に弱く、加熱殺菌処理によってカプセル皮膜のゲル化剤（寒天）が溶解し、カプセルが変形するおそれがあった。
【０００８】
したがって、本発明は上述した点に鑑みてなされたもので、その目的は、一般加工食品の製造過程における加熱殺菌工程に耐えうる耐熱性を有し、一般加工食品に適した食感を有するゼリー状のソフトカプセル及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明のソフトカプセルの製造方法は、カプセル皮膜の皮膜基剤として寒天を含むソフトカプセルを、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物からなる群より選ばれた少なくとも１種の成分を含有する浸漬液に浸漬させる浸漬工程を有する。この浸漬工程を行うことにより、寒天を皮膜基剤とするソフトカプセルに、食品製造時の加熱殺菌処理に耐えうる耐熱性が付与され、例えば、食用油中で３０分間以上８５℃の加熱処理を行っても、カプセルが溶解せず、ダマを形成しないソフトカプセルが得られる。
【００１０】
また、上述した浸漬液中には、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物又は澱粉糖化物成分が３５重量％以上含まれていることも好ましい。これにより、耐熱性が安定して付与される浸漬液の好適な濃度が選択され、熱に対する安定性が高められたソフトカプセルが得られる。
【００１１】
また、上述した水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物は、平均分子量が８００以上であることも好ましい。これにより、耐熱性がより向上し、熱に対する安定性が高められたソフトカプセルが得られる。
【００１２】
さらに、この水溶性食物繊維は、ポリデキストロース又は難消化性デキストリンであることも好ましい。これにより、浸漬工程で用いられる水溶性食物繊維として、好適な材料が選択される。
【００１３】
また、上述の浸漬工程において、カプセル皮膜の水分活性値が０．９２〜０．９５となるまでソフトカプセルを浸漬液に浸漬させることも好ましい。これにより、カプセル皮膜の水分活性値を測定することによって、ソフトカプセルへの耐熱性の付与を確認することができる。
【００１４】
さらに、上述のソフトカプセルは、シームレスソフトカプセルであることも好ましい。これにより、製造が容易であり、一般加工食品に好適なカプセルの種類が選択され、食感も良好な寒天を皮膜基剤とするソフトカプセルが得られる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、以下のような優れた効果を有するソフトカプセルの製造方法及びソフトカプセルを提供することができる。
（１）一般加工食品に適した食感を有し、食品の製造過程における加熱殺菌工程に耐えうる耐熱性を有するソフトカプセルが得られる。
（２）特定の液体に浸漬するのみで耐熱性が付与されるため、製造が容易である。
（３）浸漬液の材料である水溶性食物繊維及び還元澱粉糖化物は、一般加工食品に広く用いられる物質であるため、経口摂取に対しての安全性が高い。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明のソフトカプセルの製造方法は、寒天をカプセル皮膜の皮膜基剤に含むソフトカプセルを、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物からなる群より選ばれた少なくとも１種の成分を含有する浸漬液に浸漬させる工程を有している。一般的に、寒天ゲルの融解温度は通常８０〜８５℃であり、ゼラチンやカラギーナン等と比較すると融解温度は高いものの、加熱処理（例えば、食品製造時における加熱殺菌処理）に耐えるほどの耐熱性は有していない。しかしながら、カプセル皮膜を寒天で形成した生カプセルに対し、本発明における浸漬処理を施すことにより、優れた耐熱性が付与され、加熱処理を施しても生カプセルの溶解又は崩壊がなく、生カプセル同士が付着してダマを形成することもないため、一般加工食品を含め、さまざまな用途に用いることができるソフトカプセルが得られる。
【００１７】
本明細書において、耐熱性とは、本発明の浸漬処理を施していないカプセルと比べて、高い温度条件下で、カプセルの溶解、変形、又はカプセル同士の付着（ダマ）が見られないことをいう。また、加工食品として食品中に組み込まれた際に、ソフトカプセルが含まれる製品中（油液中又は水溶液中など）でソフトカプセルを８５℃で３０分以上加熱処理し、常温に冷却した後に、カプセルの溶解、変形、又はカプセル同士の付着が見られないことをいう。
【００１８】
本発明におけるソフトカプセルのカプセル皮膜は、寒天を皮膜基剤として用いている。なお、カプセル皮膜には、寒天の他に、本発明の作用効果を妨げない範囲において、他のゲル化材料成分、可塑剤、防腐剤、香料、甘味料、着色料などを含むことも可能である。他のゲル化材料成分としては、特に限定されないが、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸塩、ゼラチン、可溶性澱粉、デキストリン、グルコマンナン、カードラン、プルラン、ガム類（例えば、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、セルロース類（例えば、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＨＥＣ、ＣＭＥＣ、ＨＰＭＣＰ等）が挙げられる。また、可塑剤としては、例えば、グリセリン、ポリビニルアルコール、ソルビトール、マンニトール、ポリエチレングリコール類、ポリビニルピロリドン等が挙げられる。
【００１９】
本発明におけるソフトカプセルの内容物としては、上述した寒天を皮膜基剤としたカプセル皮膜で被覆できるものであれば何でも用いることができ、主に、液体状又はゲル状の物質が内容物として好適に選択される。
【００２０】
本発明におけるソフトカプセルの製造方法としては、ゼリー状のソフトカプセルを得ることができる方法であれば、特に限定されず、例えば、多重ノズルでカプセル皮膜溶液と内容物を同時に冷却油中に滴下させて製造する滴下法（シームレス方式）、金型の間にカプセル皮膜溶液からなるフィルムを２枚挟み込み、フィルム間に内容物を充填した後に金型を圧着させて製造するロータリーダイ法などが挙げられる。このうち、ゼリー状のソフトカプセルが容易に製造できる観点から、滴下法で得られるシームレスソフトカプセルとして、本発明のソフトカプセルを製造することが好ましい。
【００２１】
本発明におけるソフトカプセルの浸漬工程について説明する。浸漬工程では、上述した製造方法により得られたソフトカプセルを浸漬液に浸漬することが行われる。浸漬液には、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物からなる群より選ばれた少なくとも１種の成分が含有されている。
【００２２】
浸漬液に配合される水溶性食物繊維としては、具体的には、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等が挙げられ、耐熱性に優れる観点から、ポリデキストロースが特に好ましい。ポリデキストロースとしては、一例として、スターライトIII（株式会社光洋商会製品）、ライテスIIIシロップ（ダニスコジャパン株式会社製品）が用いられる。また、難消化性デキストリンとして用いられる製品としては、一例として、なんデキストリン（日本コーンスターチ株式会社製品）、パインファイバーＣ（松谷化学工業株式会社製品）が挙げられる。
【００２３】
浸漬液に配合される水溶性食物繊維の濃度は、耐熱付与効果に優れる観点から、３５重量％以上が好ましく、５０重量％以上がより好ましく、７０重量％以上がさらに好ましい。７０重量％以上の水溶性食物繊維を含む浸漬液でカプセルを浸漬させることにより、８５℃条件で１時間の加熱処理に耐え得るだけでなく、９０℃条件で１時間の加熱処理を行っても、カプセルの溶解又は変形が見られないばかりか、カプセル同士の付着もなく、高度に耐熱化されたカプセルを得ることができる。また、浸漬時間としては、カプセルに安定的な耐熱性を獲得できる観点から、１時間以上とすることが好ましく、６時間以上とすることがより好ましく、１２時間以上とすることがさらに好ましい。なお、カプセルの浸漬時間は、浸漬されたカプセルの水分活性値（ＡＷ）が０．９２〜０．９５、特に０．９２〜０．９３となるように調整されてもよい。
【００２４】
他方、浸漬液に配合される還元澱粉糖化物とは、糖アルコールの一種であり、澱粉を加水分解して得られる水飴を水素添加して還元することにより得られる。本発明において用いられる還元澱粉糖化物の平均分子量は、その耐熱付与効果の観点から、８００以上であることが好ましく、１０００以上であることがより好ましく、１２００以上であることがさらに好ましい。ここで、本明細書における還元澱粉糖化物の平均分子量とは、重量平均分子量のことをいう。本発明において、還元澱粉糖化物として用いられる製品としては、一例として、ＰＯ−２０、ＰＯ−３０、ＰＯ−４０又はＰＯ−５００（いずれも三菱商事フードテック株式会社製品）、アマミール（三菱商事フードテック株式会社製品）、エスイー５８又はエスイー５００（いずれも物産フードサイエンス株式会社製品）等が挙げられる。
【００２５】
浸漬液に配合される還元澱粉糖化物の濃度は、耐熱付与効果に優れる観点から、３５重量％以上が好ましく、５０重量％以上がより好ましく、７０重量％以上がさらに好ましい。７０重量％以上の還元澱粉糖化物を含む浸漬液でカプセルを浸漬させることにより、８５℃条件で１時間の加熱処理に耐え得るだけでなく、９０℃条件で１時間の加熱処理を行っても、カプセルの溶解又は変形がなく、不可逆的なカプセル同士の付着も見られない、高度に耐熱化されたカプセルを得ることができる。また、浸漬時間としては、カプセルに安定的な耐熱性を獲得できる観点から、１時間以上とすることが好ましく、６時間以上とすることがより好ましく、１２時間以上とすることがさらに好ましい。なお、カプセルの浸漬時間は、浸漬されたカプセルの水分活性値（ＡＷ）が０．９２〜０．９５、特に０．９２〜０．９４となるように調整されてもよい。
【００２６】
また、浸漬液に配合される澱粉糖化物とは、デキストリンであり、澱粉を加水分解することにより得られる。本発明において用いられる澱粉糖化物の平均分子量は、その耐熱付与効果の観点から、８００以上であることが好ましく、１０００以上であることがより好ましく、１２００以上であることがさらに好ましい。また、デキストロース当量（ＤＥ）が１０＜ＤＥ＜２０の範囲にあるマルトデキストリンであることがより好ましい。本発明において、澱粉糖化物として用いられる製品としては、一例として、ＭＡＬＴＲＩＮ  Ｍ１５０又はＭＡＬＴＲＩＮ  Ｍ１８０（いずれも三晶株式会社製品）、ＴＫ−１６（松谷化学工業株式会社製品）等が挙げられる。
【００２７】
浸漬液に配合される澱粉糖化物の濃度は、耐熱付与効果に優れる観点から、３５重量％以上が好ましく、５０重量％以上がより好ましく、７０重量％以上がさらに好ましい。また、浸漬時間としては、カプセルに安定的な耐熱性を獲得できる観点から、１時間以上とすることが好ましく、６時間以上とすることがより好ましく、１２時間以上とすることがさらに好ましい。なお、カプセルの浸漬時間は、浸漬されたカプセルの水分活性値（ＡＷ）が０．９２〜０．９５となるように調整されてもよい。
【００２８】
浸漬液には、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物及び澱粉糖化物を組み合わせて含有させることも可能である。また、本願発明の効果を妨げない範囲において、これら以外の他の成分を含んでいてもよい。
【００２９】
カプセルの浸漬にあたっては、浸漬液を入れた容器にソフトカプセルを入れ、一定時間浸漬させることにより行われる。ソフトカプセルが全体的に浸漬液に浸かるように浸漬させればよく、特に限定されないが、例えば、浸漬させるソフトカプセルの重量と浸漬液の割合が１：１となるように浸漬させることが好ましい。
【００３０】
浸漬処理されたカプセルは、その耐熱性付与効果の観点から、水分活性値（ＡＷ）が、０．９２〜０．９５に調整されていることが好ましい。また、浸漬処理されたソフトカプセルは、使用するまで浸漬液に浸漬された状態で０〜３０℃で保存することができるが、微生物の増殖を抑制するため、１０℃以下で保存されることがより好ましい。上述した浸漬処理を経たソフトカプセルは、耐熱性が向上しており、中鎖脂肪酸油中でソフトカプセルを８５℃で１時間加熱処理しても、カプセルの溶解や変形がなく、カプセル同士の付着が見られない。それゆえ、ドレッシングソースのような調味料、飲料、乳製品又は菓子等の一般加工食品に好適に利用することができる。
【００３１】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
以下表１に、実施例で調製した浸漬液に含まれる各成分の仕様を示す。各成分ＮＯ．は、以下実施例で示す表３〜９に記載された成分ＮＯ．に対応している。
【００３３】
【表１】
2019112383.tif 000002
【００３４】
［実施例１］
１．浸漬処理によるソフトカプセルの耐熱性付与（１）
（寒天皮膜ソフトカプセルの製造）
本実施例に用いたソフトカプセルは、多重ノズルでカプセル皮膜溶液と内容物を同時に冷却油中に滴下させて製造する滴下法により得られた、シームレスソフトカプセルを用いた。カプセル皮膜溶液には、水１００重量部に寒天２重量部を溶解させた寒天溶液を用い、内容物には中鎖脂肪酸油（ココナードＭＬ；花王株式会社製品）を用いた。冷却油中に滴下されて形成したゼリー状のソフトカプセルを洗浄し、カプセル外周に付着した冷却油を除去した。得られたソフトカプセルの直径は５．８ｍｍであり、ソフトカプセル１粒あたりの重量は１１２ｍｇ、ゼリー強度（日寒水式測定法）は５００〜８００ｇ／ｃｍ２であった。製造したソフトカプセルは、浸漬処理を行うまで、ゼリー状のカプセル皮膜の乾燥を防ぐため、保存液（精製水９７．９重量％、ソルビン酸カリウム２重量％及びクエン酸０．１重量％）に入れて保存した。
【００３５】
（浸漬処理）
下記表３に示す成分を有する浸漬液を対照及び試験１−１〜１−１３についてそれぞれ準備した。なお、本実施例における浸漬液のうち、試験１−１、１−３〜１−７、１−９〜１３は、いずれも表１に示す各製品の原液をそのまま用いている。試験１−２及び試験１−８で用いた浸漬液は、いずれも精製水３０ｇに対応する製品７０ｇを溶解させたものを浸漬液として用いている。表３に示す対照及び試験１−１〜１−１３の各浸漬液に、ソフトカプセルと浸漬液の重量割合が１：１となるように、ソフトカプセルを常温（２０±５℃）で各浸漬液に浸漬させた。浸漬時間は１２時間とした。
【００３６】
（浸漬後のカプセルの水分活性値の測定）
浸漬処理後、浸漬液から取り出したソフトカプセルについて、水分活性値（ＡＷ）を測定した。ソフトカプセルを水分活性測定装置（ロトロニック  ＡＷ−パーム、ロトロニックジャパン株式会社製品）に付帯された容器に９割程度入れ、数値を測定した。
【００３７】
（食用油中８５℃・１時間の加熱処理に対する耐熱性評価）
ソフトカプセルを浸漬液から引き上げ、５分間網の上に置いて浸漬液を除去した。４０ｇの中鎖脂肪酸油（ココナードＭＬ；花王株式会社製品）を入れた試験瓶に、ソフトカプセル３０粒を入れて封入し、１時間８５℃の加熱処理を行った。加熱処理後、試験瓶を冷蔵庫に入れて７℃に冷却した。冷却後の試験瓶内の中鎖脂肪酸油中のソフトカプセルの外観を観察し、以下表２に示す基準に基づいて評価した。この評価のうち、◎及び〇と評価されたものは、一般加工食品の製造時における加熱殺菌工程等に耐えうる十分な耐熱性が付与されたものと評価できる。
【００３８】
【表２】
2019112383.tif 000003
【００３９】
（カプセル同士の付着温度の測定）
ソフトカプセルを浸漬液から引き上げ、５分間網の上に置いて浸漬液を除去した。４０ｇの中鎖脂肪酸油（ココナードＭＬ；花王株式会社製品）を入れた試験瓶に、ソフトカプセル３０粒を入れて封入し、各試験温度（６５℃〜９５℃；５℃刻み）にて３０分間加熱処理を行った。加熱処理後、試験瓶を冷蔵庫に入れて７℃に冷却した。冷却後の試験瓶内の中鎖脂肪酸油中のソフトカプセルの外観を観察し、上記表２に示す基準において、カプセル同士の付着が観察される「△」と評価された加熱温度を、「カプセル付着温度(℃)」とした。
【００４０】
対照及び試験１−１〜１−１３の結果を以下表３に示す。
【００４１】
【表３】
2019112383.tif 000004
【００４２】
対照及び試験１−１〜１−１３の結果によれば、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物又は澱粉糖化物を含む浸漬液にソフトカプセルを浸漬することによって、一般加工食品の製造時における加熱殺菌工程等に耐えうる十分な耐熱性が付与されることがわかった。このうち、特に、水溶性食物繊維又は平均分子量が８００以上の還元澱粉糖化物を含む浸漬液にソフトカプセルを浸漬することによって、より高く、安定した耐熱性が付与され、ゼリー状の生カプセルを油中で８５℃、１時間加熱処理を行った場合においても、カプセルの溶解・変形がなく、カプセル同士の付着も生じないソフトカプセルが得られることがわかった。
【００４３】
具体的には、浸漬処理を行わない対照では、カプセル付着温度は７０℃と低いが、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物又は澱粉糖化物を含む浸漬液にソフトカプセルを浸漬することによって、カプセル付着温度は８５℃〜９５℃にまで高くなることが見出された。このうち、水溶性食物繊維又は平均分子量が８００以上の還元澱粉糖化物を含む浸漬液にソフトカプセルを浸漬することによって、カプセル付着温度は１５℃以上も高くなり、特に水溶性食物繊維のうち、ポリデキストロースが配合された浸漬液にカプセルを浸漬することによって、カプセル付着温度は２０℃も高くなり、優れた耐熱性が付与されることがわかった。他方、浸漬処理後のカプセルの水分活性値（ＡＷ）を確認したところ、耐熱性が付与されたカプセルは、浸漬処理を行っていないカプセル（対照）の水分活性値よりも低く調整されており、約０．９２〜０．９３の値を示す傾向があることがわかった。
【００４４】
［実施例２］
２．浸漬液の濃度の検討（１−１）
水溶性食物繊維であるポリデキストロース（成分ＮＯ．Ａ−１）を含む浸漬液について、ポリデキストロースが７０重量％含まれる浸漬液（原液）、３５重量％含まれる浸漬液（精製水で原液を２倍に希釈したもの）、１７．５重量％含まれる浸漬液（精製水で原液を４倍に希釈したもの）を準備した。実施例１で製造したソフトカプセルについて、上述した濃度が異なる３種類の浸漬液を用い、実施例１と同様の方法でカプセルの浸漬処理を行った。浸漬処理されたソフトカプセルについて、７５℃、８０℃、８５℃又は９０℃の加熱温度でそれぞれ１時間の加熱処理を行った以外は、実施例１と同様の方法で加熱処理を行い、それぞれの加熱温度で処理されたカプセルについて、表２に示す基準に基づいて耐熱性の評価を行った。結果を以下表４に示す。
【００４５】
【表４】
2019112383.tif 000005
【００４６】
この結果によれば、水溶性食物繊維であるポリデキストロースが７０重量％含まれる浸漬液で浸漬処理することにより、寒天を皮膜基材とするゼリー状のソフトカプセルに対し、９０℃もの高温にも耐えうる安定した十分な耐熱性が付与されることがわかった。また、濃度が３５重量％の浸漬液については、８５℃までの加熱に耐えうる耐熱性が付与されることがわかった。なお、ポリデキストロースが１７．５重量％含まれる浸漬液での浸漬処理では加熱温度が８０℃までの耐熱性が付与された。
【００４７】
［実施例３］
３．浸漬液の濃度の検討（１−２）
平均分子量が約１２３０の還元澱粉糖化物（成分ＮＯ．Ｂ−１）を含む浸漬液について、その濃度が７０重量％の浸漬液（原液）、３５重量％の浸漬液（精製水で原液を２倍に希釈したもの）、１７．５重量％含まれる浸漬液（精製水で原液を４倍に希釈したもの）を準備した。実施例１で製造したソフトカプセルについて、上述した濃度が異なる３種類の浸漬液を用い、実施例１と同様の方法でカプセルの浸漬処理を行った。浸漬処理されたソフトカプセルについて、７５℃、８０℃、８５℃又は９０℃の加熱温度でそれぞれ１時間の加熱処理を行った以外は、実施例１と同様の方法で加熱処理を行い、それぞれの加熱温度で処理されたカプセルについて、表２に示す基準に基づいて耐熱性の評価を行った。結果を以下表５に示す。
【００４８】
【表５】
2019112383.tif 000006
【００４９】
この結果によれば、平均分子量が約１２３０の還元澱粉糖化物が７０重量％含まれる浸漬液で浸漬処理することにより、寒天を皮膜基材とするゼリー状のソフトカプセルに対し、９０℃もの高温にも耐えうる耐熱性が付与されることがわかった。また、濃度が３５重量％の浸漬液については、８５℃までの加熱に耐えうる耐熱性が付与されることがわかった。なお、濃度が１７．５重量％含まれる浸漬液での浸漬処理では十分な耐熱性付与効果はみられなかった。
【００５０】
［実施例４］
４．浸漬処理時間の検討
下記表６に示す成分を有する浸漬液を対照及び試験４−１〜４−６についてそれぞれ準備した。なお、本実施例における浸漬液のうち、試験４−１と試験４−３〜４−６で用いた浸漬液は、いずれも表１に示す各製品の原液をそのまま用いている。試験４−２で用いた浸漬液は、精製水３０ｇに対応する製品７０ｇを溶解させたものを浸漬液として用いている。実施例１で製造したソフトカプセルについて、各浸漬液への浸漬処理時間を、１時間、３時間、６時間、１２時間、２４時間、３６時間又は７２時間と変えた以外は、実施例１と同様の方法で浸漬処理を行った。浸漬処理されたソフトカプセルについて、実施例１と同様の方法でカプセルの水分活性値の測定及び８５℃で1時間加熱処理を行い、表２に示す基準に基づいて耐熱性の評価を行った。結果を以下表６に示す。
【００５１】
【表６】
2019112383.tif 000007
【００５２】
この結果によれば、水溶性食物繊維を含有する浸漬液に浸漬させた場合には、浸漬時間が１時間と比較的短い時間であっても耐熱性が付与され、浸漬時間を１２時間とすることにより、より優れた耐熱性が付与されることがわかった（試験４−１及び試験４−２）。また、還元澱粉糖化物を含有する浸漬液に浸漬させた場合においては、分子量が比較的大きい成分を用いると浸漬時間が短くても耐熱性が付与されるが、分子量が小さい場合には１２時間以上の浸漬時間を要することがわかった（試験４−３〜４−５）。また、耐熱性が付与されたカプセルの水分活性値を確認したところ、耐熱性が得られたカプセル（評価：◎又は〇）の水分活性値は、対照区の約０．９９よりも低く、約０．９２〜０．９５の狭い範囲内に調整される傾向にあることがわかった。それゆえ、浸漬処理後のカプセルの水分活性値（ＡＷ）が、この約０．９２〜０．９５の範囲内にあることが、ソフトカプセルの耐熱化に重要であると考えられた。
【００５３】
［実施例５］
５．浸漬処理によるソフトカプセルの耐熱性付与（２）
（寒天及びアルギン酸塩皮膜ソフトカプセルの製造）
以下実施例に用いたソフトカプセルは、多重ノズルでカプセル皮膜溶液と内容物を同時に冷却油中に滴下させて製造する滴下法により得られた、シームレスソフトカプセルを用いた。カプセル皮膜溶液には、水１００重量部に寒天１重量部及びアルギン酸ナトリウム２重量部を溶解させた寒天及びアルギン酸塩溶液を用い、内容物にはオリーブオイル９５重量％にレモンフレーバー５重量％を混合した香油を用いた。冷却油中に滴下されて形成したゼリー状のソフトカプセルを洗浄し、カプセル外周に付着した冷却油を除去した。その後、カプセルを５％の乳酸カルシウム水溶液に１０分間浸漬させて、カプセル皮膜中に含まれるアルギン酸塩をカルシウム架橋させた。得られたソフトカプセルの直径は３ｍｍであり、ソフトカプセル１粒あたりの重量は１６ｍｇ、ゼリー強度（日寒水式測定法）は１０００〜１３００ｇ／ｃｍ２であった。製造したソフトカプセルは、浸漬処理を行うまで、ゼリー状のカプセル皮膜の乾燥を防ぐため、保存液（精製水９７．９重量％、ソルビン酸カリウム２重量％及びクエン酸０．１重量％）に入れて保存した。
【００５４】
（浸漬処理）
下記表７に示す成分を有する浸漬液を対照及び試験５−１〜５−１３についてそれぞれ準備した。なお、本実施例における浸漬液のうち、試験５−１、５−３〜５−７、５−９〜１３は、いずれも表１に示す各製品の原液をそのまま用いている。試験５−２及び試験５−８で用いた浸漬液は、いずれも精製水３０ｇに対応する製品７０ｇを溶解させたものを浸漬液として用いている。表７に示す対照及び試験５−１〜５−１３の各浸漬液に、ソフトカプセルと浸漬液の重量割合が１：１となるように、ソフトカプセルを常温（２０±５℃）で各浸漬液に浸漬させた。浸漬時間は１２時間とした。
【００５５】
浸漬処理を行ったソフトカプセルについて、実施例１と同様の方法で、食用油中８５℃・１時間の加熱処理に対する耐熱性評価と、カプセル同士の付着温度の測定を行った。対照及び試験５−１〜５−１３の結果を以下表７に示す。
【００５６】
【表７】
2019112383.tif 000008
【００５７】
本実施例では、寒天を皮膜基剤とするカプセル皮膜に、耐熱性が高いとされるアルギン酸ゲルを含有させているものの、浸漬処理を行わない対照区のカプセルは７５℃でカプセル同士が付着し、８５℃では溶解してしまう。しかしながら、試験５−１〜５−８の結果によれば、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物又は澱粉糖化物を含む浸漬液にソフトカプセルを浸漬することによって、一般加工食品の製造時における加熱殺菌工程等に耐えうる十分な耐熱性が付与されることがわかった。具体的には、浸漬処理を行わない対照区では、カプセル付着温度は７５℃と低いが、水溶性食物繊維、還元澱粉糖化物又は澱粉糖化物を含む浸漬液にソフトカプセルを浸漬することによって、カプセル付着温度は８５℃〜９５℃にまで高くなることが見出された。
【００５８】
［実施例６］
６．浸漬液の濃度の検討（２−１）
実施例５で製造した、寒天及びアルギン酸塩皮膜のソフトカプセルを用いて、次の試験を行った。水溶性食物繊維であるポリデキストロース（成分ＮＯ．Ａ−１）を含む浸漬液について、ポリデキストロースが７０重量％含まれる浸漬液（原液）、３５重量％含まれる浸漬液（精製水で原液を２倍に希釈したもの）、１７．５重量％含まれる浸漬液（精製水で原液を４倍に希釈したもの）を準備した。実施例５と同様の方法で、上述した濃度が異なる３種類の浸漬液を用い、ゼリー状のシームレスソフトカプセルの浸漬処理を行った。浸漬処理されたソフトカプセルについて、７５℃、８０℃、８５℃又は９０℃の加熱温度でそれぞれ１時間の加熱処理を行った以外は、実施例５と同様の方法で加熱処理を行い、それぞれの加熱温度で処理されたカプセルについて、表２に示す基準に基づいて耐熱性の評価を行った。結果を以下表８に示す。
【００５９】
【表８】
2019112383.tif 000009
【００６０】
この結果によれば、水溶性食物繊維であるポリデキストロースが７０重量％含まれる浸漬液で浸漬処理することにより、寒天及びアルギン酸塩を皮膜基材とするゼリー状のソフトカプセルに対し、９０℃もの高温にも耐えうる安定した十分な耐熱性が付与されることがわかった。また、濃度が３５重量％の浸漬液については、８５℃までの加熱に耐えうる耐熱性が付与されることがわかった。なお、ポリデキストロースが１７．５重量％含まれる浸漬液での浸漬処理では加熱温度が８０℃までの耐熱性が付与された。
【００６１】
［実施例７］
７．浸漬液の濃度の検討（２−２）
実施例５で製造した、寒天及びアルギン酸塩皮膜のソフトカプセルを用いて、次の試験を行った。平均分子量が約１２３０の還元澱粉糖化物（成分ＮＯ．Ｂ−１）を含む浸漬液について、その濃度が７０重量％の浸漬液（原液）、３５重量％の浸漬液（精製水で原液を２倍に希釈したもの）、１７．５重量％含まれる浸漬液（精製水で原液を４倍に希釈したもの）を準備した。実施例５と同様の方法で、上述した濃度が異なる３種類の浸漬液を用い、ゼリー状のシームレスソフトカプセルの浸漬処理を行った。浸漬処理されたソフトカプセルについて、７５℃、８０℃、８５℃又は９０℃の加熱温度でそれぞれ１時間の加熱処理を行った以外は、実施例５と同様の方法で加熱処理を行い、それぞれの加熱温度で処理されたカプセルについて、表２に示す基準に基づいて耐熱性の評価を行った。結果を以下表９に示す。
【００６２】
【表９】
2019112383.tif 000010
【００６３】
この結果によれば、平均分子量が約１２３０の還元澱粉糖化物が７０重量％含まれる浸漬液で浸漬処理することにより、寒天及びアルギン酸塩を皮膜基材とするゼリー状のソフトカプセルに対し、９０℃もの高温にも耐えうる耐熱性が付与されることがわかった。また、濃度が３５重量％の浸漬液については、８５℃までの加熱に耐えうる耐熱性が付与されることがわかった。なお、濃度が１７．５重量％含まれる浸漬液での浸漬処理では十分な耐熱性付与効果はみられなかった。
【００６４】
本発明は、上記の実施形態又は実施例に限定されるものでなく、特許請求の範囲に記載された発明の要旨を逸脱しない範囲内での種々、設計変更した形態も技術的範囲に含むものである。