(57)【要約】  マイクロ波ドライフライ調理プロセスは、マイクロ波調理容器内又は容器上に食品を供給すること、及びこのマイクロ波調理容器内又は容器上の食品を電子レンジ内でマイクロ波エネルギーに晒すことを含む。この食品は、食品負荷と、該食品負荷に被覆されると共に少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂を含む被覆組成物と、を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品負荷と、前記食品負荷に被覆されると共に少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂を含む被覆組成物と、を含む食品をマイクロ波調理容器内又は容器上に供給するステップと、
前記マイクロ波調理容器内又は容器上の食品を電子レンジ内でマイクロ波エネルギーに晒すステップと、
を含む、
マイクロ波ドライフライ調理プロセス。
【請求項２】
前記マイクロ波調理容器はマイクロ波サセプタ材料層を含む、請求項１記載のプロセス。
【請求項３】
前記マイクロ波サセプタ材料は前記マイクロ波エネルギーの電気波形又はマイクロ波エネルギーの磁気波形のいずれかにのみ反応して加熱する、請求項２記載のプロセス。
【請求項４】
前記マイクロ波サセプタ材料は前記マイクロ波エネルギーの電気波形及びマイクロ波エネルギーの磁気波形の両方に反応して加熱する、請求項２記載のプロセス。
【請求項５】
前記マイクロ波サセプタ材料は元素金属、金属合金、金属と合金の組合せ、それらの酸化物、それらの誘導体、それらの混合物から選択される少なくとも１の材料からなる、請求項２記載のプロセス。
【請求項６】
前記マイクロ波サセプタ材料はアルミニウム、銅、錫、銀、ニッケル、亜鉛、ステンレス鋼、ニッケルークロム合金、チタン、これらの材料の合金、これらの材料の酸化物、誘導体、混合物から選択される少なくとも１の材料からなる、請求項２記載のプロセス。
【請求項７】
前記マイクロ波サセプタ材料はアルミニウム、ステンレス鋼、ニッケルークロム合金、これらの混合物から選択される少なくとも１の材料からなる、請求項２記載のプロセス。
【請求項８】
前記マイクロ波調理容器はマイクロ波サセプタ材料の層を有するバッグである、請求項１記載のプロセス。
【請求項９】
前記バッグはプラスチック表面層、中間サセプタ層及びプラスチックベース層からなる多層シートで構成され、前記プラスチック表面層は前記食品に接触する、請求項８記載のプロセス。
【請求項１０】
前記多層シートは、
任意のヒートシールを有するポリエステル表面層と、
元素金属、金属合金及びこれらの混合物から選択されるサセプタ材料を含む中間サセプタ層と、
セロファンベース層と、
を含有する、請求項９記載のプロセス。
【請求項１１】
前記マイクロ波調理容器は皿、ディスク、食品の異なる側面または向かい合う側面に置くための一対の皿又はディスク、軽く又はぴったりと食品に巻きかけるためのラップ製品、箱、カートン、バッグ、ボウル、カバー付き又はカバーなしのマイクロ波調理コンテナ、パウチ、スリーブ、トレー、パッド及びパッチから選択される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１２】
前記被覆組成物は香料、着色料、褐色着色剤、パン粉つけ剤から選択される少なくとも１の材料を更に含む、請求項１記載のプロセス。
【請求項１３】
前記食品負荷は生であり、前記晒すステップは前記食品を調理する、請求項１記載のプロセス。
【請求項１４】
前記食品負荷は予め調理されており、前記晒すステップは前記食品を再加熱する、請求項１記載のプロセス。
【請求項１５】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約１７５℃〜３００℃の温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１６】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約２分間未満で約１７５℃〜３００℃の温度に加熱される、請求項１５記載のプロセス。
【請求項１７】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約１分間未満で約１７５℃〜３００℃の温度に加熱される、請求項１５記載のプロセス。
【請求項１８】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約１９５℃〜２５０℃の温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１９】
前記晒すステップにより前記被覆組成物が前記食品をフライにする、請求項１８記載のプロセス。
【請求項２０】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が前記マイクロ波調理容器の温度よりも高い温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項２１】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が前記マイクロ波調理容器の温度と同じもしくはそれ未満の温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項２２】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が動物源由来の油脂である、請求項１記載のプロセス。
【請求項２３】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が植物源由来の油脂である、請求項１記載のプロセス。
【請求項２４】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が合成油脂である、請求項１記載のプロセス。
【請求項２５】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂は室温で固体である、請求項１記載のプロセス。
【請求項２６】
前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂がヤシ油、コーン油、綿実油、脂肪質豚肉組織、ラード、ヤシ油、ショートニング、ベニバナ油、ひまわり油、獣油、ヤシ脂、大豆油、ひまわり油、菜種油、及びこれらの組合せから選択される、請求項１記載のプロセス。
【請求項２７】
前記被覆組成物がマイクロ波吸収性油脂を含む、請求項１記載のプロセス。
【請求項２８】
前記晒すステップが前記食品を調理し、前記食品がサクサクとした外側表面を有する、請求項１記載のプロセス。
【請求項２９】
前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が食品負荷の約１〜約２０重量％の量で存在する、請求項１記載のプロセス。
【請求項３０】
前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が食品負荷の約５〜約１８重量％の量で存在する、請求項１記載のプロセス。
【請求項３１】
食品負荷と、前記食品負荷に被覆されると共に少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂を食品負荷の約１〜約２０重量％の量で含む被覆組成物と、を含む食品をマイクロ波調理容器内又は容器上に供給するステップと、
前記マイクロ波調理容器内又は容器上の食品を電子レンジ内でマイクロ波エネルギーに晒すステップと、
を含む、
マイクロ波ドライフライ調理プロセス。
【請求項３２】
マイクロ波吸収性油脂と、
香料、着色料、褐色着色剤、パン粉つけ剤から選択される少なくとも１の添加物と、
を含む、
マイクロ波フライ被覆組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改良を加えたマイクロ波調理のための組成物と方法に関し、詳細には、電子レンジでフライ料理を行うための組成物と方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マイクロ波エネルギーの使用は食品の調理に根本的な変化をもたらし、今日ではビジネスと家庭の両方において一般的となった。しかし、食品の外観、質感、風味、及び場合によっては調理の容易さの面で妥協を伴うことから、マイクロ波の使用がもたらす利点は抑制されている。特に、マイクロ波エネルギーは食品の調理に利用できるものの、パン類や、パン粉をまぶした食品、フライ食品をサクサクとさせる（カリカリにする）効果を与える能力に欠ける。よって、電子レンジの使用の大部分は、未調理食品を一から調理するのではなく、加熱処理済み食品（冷凍食品など）を再加熱することを目的としている。
【０００３】
従来、電子レンジで食品に焼き目をつけ、あるいは食品をサクサクとさせるためになされた各種の工夫は、いずれも困難に直面した。従来のオーブンでは専ら放射熱によって食品を調理するが、電子レンジによる食品加熱方法はこれとは異なる。一般的に、食品物質はその含水量とマイクロ波エネルギーの吸収率に比例して加熱される。このため従来のオーブンに存在する加熱パターンとは大幅に異なる加熱パターンが発生する。また、マイクロ波の放射によるこの誘電加熱は、大部分の食品に対し、従来のオーブンに存在する加熱パターンとは著しく異なる加熱パターンを生ずる方法で浸透する。多くの場合、マイクロ波エネルギーは従来のオーブンに比べ、迅速に食品を加熱する。例えば、従来のオーブンでは適切な「調理」又は再加熱に３０分を要する食品物質が、電子レンジではたった３、４分で「調理」又は再加熱を行うことができる。従来のオーブンでは、熱を食品表面に移動させるべくオーブン内の空気を比較的高温に加熱する結果、常に食品の表面が最も高温となる。電子レンジでは、通常、電子レンジ内の空気が加熱されるのではなく、食品自体が加熱されて熱を周囲の空気に伝播させるため、食品の外側表面が食品内部よりも低温となったり、表面がべちゃっとしたりすることがある。これは、食品内部の加熱された水分と蒸気が、外側のペストリー層を通って移動するためである。電子レンジにおいては食品表面が従来の熱すなわち放射熱に晒されないため、電子レンジで食品表面に焼き目をつけたりカリカリにしたりできるか否かは、こうした違いに大きく影響される。
【０００４】
食品の表面をカリカリにしたり表面に焼き目をつけたりすることができないという電子レンジの欠点を補い、マイクロ波エネルギーに対する吸収性が高い食品の硬化や脱水をもららす過熱を防止するため、マイクロ波サセプタとマイクロ波シールドという２つの特別な「マイクロ波活性」パッケージ成分が開発されている。
【０００５】
マイクロ波シールドは、マイクロ波エネルギーに応じて、認識され得る程に加熱するのではなく、実質上全ての入射マイクロ波を反射するデバイスである。通常、食品をマイクロ波エネルギーから保護する効果を持つ金属ホイルがマイクロ波シールドとして使用される。
【０００６】
これに対し、マイクロ波サセプタはマイクロ波エネルギーに反応して加熱するデバイスである。マイクロ波サセプタはマイクロ波エネルギーを熱エネルギーに変換し、マイクロ波サセプタと接触するように置かれた食品の表面に焼き目をつけ、及び／又は表面をカリカリにする作用を持つ放射熱を発生する。このようにマイクロ波サセプタは入射マイクロ波エネルギーの一部を、食品外側表面の調理を補助する従来の放射熱に変換する。こうした調理は、サセプタラミネートを通過したマイクロ波放射自体によって行われる調理に加え、伝導加熱、対流加熱、及び／又は放射加熱のいずれかにより行われる。一般的に、サセプタは、調理及び／又はパッケージ表面のほぼ全ての部分を構成し、台所用品の調理面や、パッケージされた食品の底部（例えば、折りたたみ式カートンやトレーに入った未調理のポップコーンや、肉入りサンドイッチ、パン、ペストリータイプの製品などに用いる食品フードラップで、好適に調理されることで外側表面に焼き目やカリカリした食感を与える）の形態で適宜使用される。
【０００７】
電子レンジで食品に焼き目をつけたり表面をカリカリにしたりする際のこうした問題に鑑み、最高温度を発生するサセプタを製造し最も多い放射熱を可能とすることがサセプタ技術の目標である。可能な限りの最高温度を発生させることは、同時に、電子レンジの主たる利点である調理時間又は加熱時間の短縮を意味することから、この目標が掲げられてきた。更に、食品負荷（food load）がサセプタ表面付近にある場合、サセプタで発生した熱が迅速に食品に伝播され得る。
【０００８】
サセプタは、消費者が特別な準備をせずに電子レンジに製品を入れるだけで済むよう、消費者の利便性のために食品のパッケージを構成し、又はパッケージに含有されていることが多い。更なる利便性を図るため、通常こうしたパッケージは使い捨てである。従って、サセプタは経済的であることが特に必要である。
【０００９】
しかし、サセプタは人間の消費する目的で作られた食品と接触することから、マイクロ波相互作用物質を食品との接触が認められたフィルムなどに封入する必要がある。このためサセプタは多層サセプタ製品となる。一般的に、このような多層製品は当該技術で知られており、各種の形態で存在している。通常、サセプタ製品は、紙、セロファン、厚紙、ボール紙などのベースシート、アルミニウムやその他選択された金属、金属の組合せ、合金、酸化物などの薄層マイクロ波相互作用物質、及び金属薄層を覆う耐熱性バリアフィルムを含む。
【００１０】
多層シートをダイカットし、折り曲げてカートンにし、あるいは予備成型トレー又は容器にプレスし、及び／又は印刷を施して、食品加工業者が食品を入れるパッケージを形成する。あるいは、多層シートは、食品加工業者のプラントにおいて材料のラッピングとして食品の周囲に設けるフレキシブルなラミネートを構成してもよい。また、サセプタラミネートは、ラップ、バッグ、ポーチ、スリーブ、トレー、パッド、ディスク、スリーブ、パッチ、ライナー、蓋、及びホームユーザ及び食品加工業者がサセプタ材料を、自らの使用するマイクロ波に適した食品に対して利用可能とするその他の設計などの、各種フレキシブルな紙又は板紙構造として構成してもよい。
【００１１】
バリアフィルムとして、主として耐熱性が高く低コストであることから、通常はポリエステル（PET）フィルムが使用される。但し、ポリイミド、セルロース、ポリエチレンニトリル、及びその他の耐熱フィルムも使用できる。バリアフィルムの目的は、食品との間に機能的バリアを設けることであり、サセプタ金属のためのキャリアとしてである。また、パッケージの形成を容易にするために、場合によってはシール可能な層のためのキャリアとしての役目もする。
【００１２】
一般的に、マイクロ波相互作用サセプタ材料は、単層又は多層構造に形成された金属、金属の組合せ、金属合金、金属酸化物、誘導体、及び／又はこれらの組合せであり、セラミックやカーボンも使用できる。電波及び／又は磁気波の形態の電磁マイクロ波エネルギーを吸収し放射熱に変換する元素又は化合物が利用できる。金属は通常、蒸着、スパッタリング蒸着、電子ビーム蒸着法により付着される。また、金属は印刷やグラビア印刷などの方法で適宜付着させることができ、予め選択されたシールド設計とサセプタパターン設計は制御下にて酸エッチングを施すことで製造できる。サセプタ放射熱に変化を与えるべく制御下でエッチングされ得るサセプタ材料の小片やスラリーは、ロータリー印刷プロセスにおいて付着されることもある。セラミックやカーボンもロータリー印刷プロセスで付着し得る。
【００１３】
一般的に、サセプタはマイクロ波相互作用材料の薄膜又は層を、ポリエステルフィルムウェブなどのバリアフィルム上に付着させ、更にその金属化フィルムを、一般的にはボード、紙、セルロースといった支持体材料のウェブ上にラミネートすることで製造される。
【００１４】
当該技術では多数のサセプタ材料とサセプタ製造方法が提案され開示されている。例えば各種サセプタ設計は特許文献１（Seiferth）、特許文献２（Yang他）、特許文献３（Huffman他）、特許文献４（Wendt他）、特許文献５（Roy他）、特許文献６（Phillips）に記載されている。参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。
【００１５】
しかし、サセプタ材料に関しては多数のアプローチがなされているにも関わらず、マイクロ波調理には、従来技術で対応しきれていない欠点が依然残されている。特に、マイクロ波調理は、より多彩な食品について従来の調理方法に匹敵する調理結果を出していない。例えば、マイクロ波調理はパン粉をまぶした食品のフライ、生肉、生野菜、（パンなどの）生地などに関しては従来の調理方法に及ばない。同様に、マイクロ波調理は、従来の方法で調理された食品のもつ味、舌触り、外観を有するサクサクした調理製品の提供に関しては従来の調理方法に及ばない。
【００１６】
これらの懸案事項に対する１つのアプローチは、食品にサクサクした食感を与え、及び／又は外側に着色する目的で食品に付着される各種被覆組成物を提供するものである。例えば、特許文献７（Mason他）に、電子レンジで、バッグに入れた食品を調理し、焼き目をつけ、サクサクした食感を与えるマイクロ波調理バッグ及び調理方法が記載されている（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。
【００１７】
特許文献８（Jouanneau他）に、マイクロ波で加熱することにより製造されるパン及びパン製品の製造と、スライスしたパンの身には柔らかい質感を、パンの耳にはサクサクした質感を与えるべく、サセプタをライニングした調理容器を１以上のマイクロ波エネルギー吸収性油脂と組み合わせて用いることが記載されている（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。
【００１８】
特許文献９（Schiffmann他）に、電子レンジで様々な食材に焼き目をつける方法と装置が記載されている（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。焼き目付けは、食品の少なくと１面を被覆処理し、製品をマイクロ波サセプタを有する容器に入れ、電子レンジで加熱することを組み合わせて行われる。
【００１９】
特許文献１０（Jay他）に、内部面の少なくとも一部に焼き目付与剤を付着させておき、食品アイテムの表面に褐色の色を転移させる、マイクロ波容器が記載されている（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。
【００２０】
特許文献１１（Sheen他）に、外側をカリカリに、内側をソフトに仕上げた食品を製造するためのマイクロ波調理プロセスが記載されている（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。このプロセスは食用に適した親水性の損失性サセプタを食品表面の少なくとも一部に付着させることを含む。サセプタはグリセリン、ショ糖エステル、塩化物を含む。更にこのプロセスは、サセプタ担持食品の外面をサクサクにするため、マイクロ波により調理することを含む。
【００２１】
同様に、マイクロ波で調理するポップコーンに関しても多数の改良された方法が提供されている。例えば、特許文献１２（Watkins）に、サセプタを有するマイクロ波ポップコーンバッグと調理油が記載されている（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。
【００２２】
【特許文献１】米国特許第４，６４１，００５号
【特許文献２】米国特許第５，６１４，２５９号
【特許文献３】米国特許第５，１６４，５６２号
【特許文献４】米国特許第４，９２７，９９１号
【特許文献５】米国特許第５，１２４，５１９号
【特許文献６】米国特許第５，４１４，２４８号
【特許文献７】米国特許第５，２２７，５９９号
【特許文献８】米国特許第６，１３９，８８５号
【特許文献９】英国特許第２，２２８，６６２A号
【特許文献１０】米国特許第５，３８９，７５９号
【特許文献１１】米国特許第５，２８６，５０４号
【特許文献１２】米国特許第６，３２０，１７２号
【特許文献１３】米国特許第４，８８２，１８４号
【特許文献１４】米国特許第４，９０４，４９０号
【特許文献１５】米国特許第４，９６３，３７６号
【特許文献１６】米国特許第４，９６８，５２２号
【特許文献１７】米国特許第４，９８５，２６１号
【特許文献１８】米国特許第５，０４３，１７３号
【特許文献１９】米国特許第５，０６９，９１６号
【特許文献２０】米国特許第５，０８９，２７８号
【特許文献２１】米国特許第５，０９１，２００号
【特許文献２２】米国特許第５，３６２，５０４号
【特許文献２３】米国特許第５，３８９，７５９号
【特許文献２４】米国特許第５，４５８，８９８号
【特許文献２５】米国特許第５，８９１，４９０号
【特許文献２６】米国特許第６，１３９，８８５号
【特許文献２７】米国特許第４，６４１，００５号
【特許文献２８】米国特許第５，６１４，２５９号
【特許文献２９】米国特許第５，１６４，５６２号
【特許文献３０】米国特許第４，９２７，９９１号
【特許文献３１】米国特許第５，１２４，５１９号
【特許文献３２】米国特許第５，４１４，２４８号
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００２３】
しかし、マイクロ波調理結果を改善すべく数々のアプローチがなされてきたにもかかわらず、よりよい調理結果を提供し得る改良されたマイクロ波調理プロセス及び材料が依然求められている。特に、生の食品の調理や、肉、魚、野菜及び各種ペストリーやパンタイプの製品を含む、冷凍されたフライ食品、ペストリー及びパンタイプ食品などの食品の再加熱において、従来の焼き方やフライの結果に匹敵するような、食品に焼き色をつけたりサクサクとした食感を与える改良されたマイクロ波調理プロセス及び材料が依然求められている。
【００２４】
本発明は、マイクロ波ドライフライ調理プロセスと被覆組成物を提供することで上記要求に応える。ここで「ドライフライ」とは、熱した油脂（油または脂肪）を大量に必要とせずに従来のフライプロセスと同じように火が通り、同様の結果（質感、サクサク感など）が得られるマイクロ波調理製品を提供するプロセスとそれに関連する被覆組成物をいう。
【００２５】
特に、本発明は、マイクロ波調理容器内又は容器上に食品を供給すること、及びこのマイクロ波調理容器内又は容器上の食品を電子レンジ内でマイクロ波エネルギーに晒すことを含む、マイクロ波ドライフライ調理プロセスを提供する。この食品は食品負荷とこの食品負荷に被覆された被覆組成物とを含み、この被覆組成物は少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明のマイクロ波調理方法は、従来のフライプロセスのように大量の油脂を必要としない、マイクロ波で行うドライフライプロセス、すなわちフライ方法を提供する。本発明の方法は、食品をドライフライ調理組成物で被覆し、被覆した食品を電子レンジで調理することを含む。
【００２７】
まず、被覆組成物について説明する。本発明の被覆組成物は少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂、及び必要に応じた添加物を含む。
【００２８】
マイクロ波吸収性油脂は調理プロセスの間にマイクロ波エネルギーを吸収する。吸収されたエネルギーにより、油脂は、望ましくは油脂が接触している食品にフライ作用を起こす温度まで加熱される。従って、例えば、マイクロ波吸収性油脂は、油脂温度を約１７５〜約３００℃に昇温するために十分な短時間で、十分なマイクロ波エネルギーを吸収すべきである。この温度において、油脂により食品がフライにされ、同時に食品自体によるマイクロ波エネルギーの吸収とサセプタにより生成される放射熱によって調理される。油脂の温度は約１９５℃〜約２５０℃に昇温されることが好ましい。請求の範囲に記載されている発明によれば、マイクロ波吸収性油脂はその調理温度である約１７５℃〜約３００℃に約２分間未満で到達することが好ましい。マイクロ波吸収性油脂はその調理温度に約１分間未満で到達することが好ましく、約４５秒間未満で到達することが更に好ましい。
【００２９】
本発明の被覆組成物で使用される油脂として適切なマイクロ波吸収性油脂を任意に使用でき、適切な形態で任意に用いられる。本発明によれば、油脂として例えば植物源、動物源、合成資源など、任意の供給源に由来したものを使用できる。ゆえに、本明細書の記載では「油(oil)」と「脂肪(fat)」を同義に用いることがある。「油」は一般的に通常の室温で液体で存在する脂肪様物質であり、「脂肪」は一般的に通常の室温でより固体に近い形状で存在する脂肪様物質である。ただしこれらの用語の範囲は重複することがある。ゆえにこうした脂肪様物質は室温において液体、軟固体、固体の形状で存在でき、加熱により軟化又は液化する。但し、脂肪の中には動物性脂肪、野菜又は魚油から選択される固い脂肪を含むものがある。固い脂肪は、ヤシ油、コーン油、脂肪質豚肉組織、ラード、ヤシ油、ショートニング、ベニバナ油、ひまわり油、獣油、ヤシ脂、その他これらの組合せやこれらに相当するものから選択し得る。なお、脂肪は最終的には固い脂肪と混合される液体油を含有してもよい。好適な液体油として、ヤシ油、コーン油、綿実油、ベニバナ油、大豆油、ひまわり油、ヤシ油、菜種油、その他これらの組合せやこれらに相当するものが挙げられる。また、食品に特定の動物の風味を付与したい場合、脂肪質材料は動物由来の脂肪や油から選択できる。一方、より中性な風味や別の風味を付けたい場合、野菜油や脂肪を使用してもよい。
【００３０】
組成物の扱いやすさを考慮すると、油脂は室温では固体であり、約２０℃〜４５℃の温度では液化又は溶解することが好ましい。このような油脂は溶解して食品成分に付着することが可能である一方で保存時や冷凍時に再固化する点で扱いやすい。保存時に固体の状態を維持することにより、油脂が食品周囲の被覆組成物内でより安定して保持されることとなる。当然ながら本発明はこうした実施形態に限定されない。当業者は、例えば油脂が調理の直前に付与される場合あるいは他の成分との混合により油脂の固体性が高まった場合、液体油脂が利用できることを認識されよう。
【００３１】
本発明の被覆組成物はマイクロ波吸収性油脂に加えて添加成分を含有してもよい。添加成分として、褐色着色剤、香味料、着色料、充填剤、パン粉づけの材料、乳化剤、界面活性剤、溶剤、これらの組合せなどが挙げられるが、これらに限定されない。このような各種添加物は当該技術で公知であり、最終被覆組成物の所望の性質に基づいて、また被覆組成物によって食品に付与するのが望ましい性質に基づいて、適宜選択できる。添加物の例として、特許文献１３乃至２６に記載されたものが挙げられるが、これらに限定されない（参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。）。
【００３２】
更に、本発明の被覆組成物はパン粉タイプの被覆組成物やカリカリとした／サクサクとしたタイプの被覆組成物に限定されないことを強調したい。すなわち、本発明の被覆組成物としてパン粉やクラッカー粉末などのパン物質、衣用生地成分、あるいはサクサクとした／カリカリとした風味、質感及び／又は外観を与える顆粒物質などのサクサクとした／カリカリとした物質が挙げられるが、いずれの成分も組成物中に含有されなくてもよい。従って、例えば被覆組成物をマイクロ波吸収性油脂のみで構成してもよく、あるいは調理対象の食品に応じて他の添加物を含有してもよい。例えば、バッファロースタイルの組成物やケージャンスタイルの組成物はソースに近いものとなるが、本発明に従った食品の調理に使用できる。
【００３３】
本発明の実施形態において、マイクロ波吸収性油脂は被覆組成物の他の成分に対し任意の量で適宜被覆組成物に含有させることができる。同様に、被覆組成物に添加される任意の所望の添加物は所望の量、目的に照らして慣用的な量で添加できる。被覆組成物におけるマイクロ波吸収性油脂の含有量は、被覆される食品の総重量に対し約１〜約２０重量％であることが好ましい。被覆組成物におけるマイクロ波吸収性油脂の含有量は、被覆される食品の総重量に対し約５または約８重量％から約１５重量％、あるいは約１８重量％であることが好ましい。
【００３４】
被覆組成物を用いたマイクロ波調理方法について説明する。本発明では、調理方法はドライフライ調理プロセスである。このプロセスにおいて、被覆組成物は、十分に加熱された場合に電子レンジの環境と制約の範囲内でフライ調理プロセスを提供する、一定量のマイクロ波吸収性油脂を供給する。従来のフライプロセスで必要とされる大量の油脂と比べて極めて少量の油脂を使用する点で、「ドライ」プロセスとみなされる。
【００３５】
このプロセスの実施にあたり、例えば上述の被覆組成物のようなドライフライ用被覆組成物で被覆された食品負荷又は食品が供給される。被覆組成物は、所望により調理の直前に食品に直接付着させることもでき、調理時間のずっと前に予め食品に付着させておくこともできる。従って、例えば、食品の被覆、パッケージ、長期間にわたる保存を行うインスタント食品製造業者が被覆組成物を食品に付着させてもよいし、エンドユーザ又は消費者が食事準備の一環として被覆組成物を食品に付着させてもよい。従って本発明の調理プロセスは、家庭やレストランでの使用のような使用場所での準備に応用できるのと同じように、使用前に冷凍、冷蔵あるいは保存された既製食品にも応用できる。
【００３６】
被覆組成物で被覆され本発明の調理プロセスにかけられる食品には特に制限はない。従って、マイクロ波調理プロセスは食品にそれぞれ調理、完全調理又は単なる再加熱を行うことを意図していることから、本発明は生の（未調理の）食品、一部調理済み食品、調理済み製品に適用できる。
【００３７】
生の食品に関しては、本発明は、限定はされないがシーフード類（限定はされないが魚、貝など）、家禽、牛、豚、加工肉（ソーセージ、スクラップルなど）、これらの組合せなどを含む肉製品、限定はされないがじゃがいも製品（生のもの、ハッシュトポテト、フレンチフライなどの加工済みのもの）、山芋、とうもろこし、トマト、玉葱、胡椒、緑葉野菜、ブロッコリー、カリフラワー、人参、これらの組合せなどを含む野菜類、の調理又は再加熱に使用できる。限定はされないが、りんご、洋ナシ、ベリー類、これらの組合せなどを含む果物類、生地から製造されるパン、ロール、フリッター、これらの組合せなどを含む製品、ケーキ、クッキー、マフィン、スイートロール、プレッツェル、これらの組合せなどを含む焼いた製品、などの調理又は再加熱に使用できる。これらの製品の組合せも、本発明で適宜使用できる。例えば、サンドイッチ、パン粉を付けた肉、パン粉を付けた果物及び／又は野菜などが挙げられる。これらの製品は生（皮のあるもの、ないもの、衣用コーティングなどの別個のコーティングミックスのあるもの、ないもの）、あるいは一部調理済み、完全調理済みとすることができる。
【００３８】
被覆組成物の食品への付着方法は、当該食品に調和する任意の方法を適宜選択できる。例えば、被覆組成物が室温で固体であるとき、固体又は液体の状態で付着させることができる。固体の状態で付着される場合、組成物を食品にまぶす（粉末又は粉末状の形態で使用できるとき）、食品に塗る（柔らかい、バター状の形態であるとき）、などの方法にて付着させることができる。液体の形態で付着される場合、室温において、あるいは組成物を軟化又は液化させるべく固体材料を加熱したとき、組成物は、限定はされないが、吹き付ける、かける、刷毛で塗る、ちょっと浸す、染み込むように浸す、これらの組合せなどの任意の方法にて適宜食品に塗布できる。更に、実施形態では、被覆組成物は、食品と一定量の被覆組成物をバッグなどの容器に入れ、全容量を振ったり混錬したりして被覆組成物を食品に付着させるなどオーブンで焼く場合の被覆組成物と同様の方法にて付着させることができる。
【００３９】
上述したように、マイクロ波吸収性油脂は被覆組成物に含有されることが好ましく、そのため被覆組成物の好適な付着量は、油脂が、被覆を付着させる食品の総量の約１〜約２０重量％となる量で食品に付着されることが好ましい。マイクロ波吸収性油脂は、被覆を付着させる食品総量の約５または約８重量％から約１５重量％、あるいは約１８重量％となる量で食品に付着されることが好ましい。
【００４０】
更に、食品に適するよう、本発明は、被覆組成物を食品に被覆する方法、又は一定量の被覆組成物を食品と共に調理容器に入れる方法のいずれによっても実施できる。従って、例えば、本発明は、被覆された食品を調理することによって実施でき、あるいは食品と被覆組成物（多くの場合、液体の状態）とを、従来の調理で使用されてきたフライパンのような調理容器の中または上に置くことによっても実施できる。被覆組成物は既述の方法にて食品に付着されることが好ましい。しかし、後者の実施形態では、マイクロ波吸収性油脂が加熱されマイクロ波と放射エネルギーとによって励起されるため、被覆組成物の調理作用が発揮される。
【００４１】
調理容器としては、任意のパッキング、コンテナ、器を適宜使用できる。適切な調理容器として、皿、ディスク、食品の異なる側面または向かい合う側面に置くことを意図した一対の皿又はディスク、（軽く又はぴったりと）食品に巻きかけることを意図したラップ製品、箱又はボール箱、袋、ボウル、カバー付き又はカバーなしのマイクロ波調理容器などが挙げられる。ただし、マイクロ波サセプタ材料が調理容器の全部又は一部に含有されることが好ましい。当該技術で知られているように、マイクロ波サセプタ材料は入射マイクロ波エネルギーの一部を吸収し、サセプタ材料を加熱することによってこの吸収エネルギーを放射エネルギーに変換する。従って、マイクロ波サセプタは、調理プロセスに放射エネルギーを追加することで調理プロセスを補助する。当該技術では広範なサセプタ材料が公知であり、本発明にすぐに適用できる。従って、例えば、サセプタ含有調理容器は多層シートをダイカットし、折り曲げてカートンにし、あるいは予備成型トレー又は容器にプレスし、及び／又は印刷を施して、食品加工業者が食品を入れるパッケージを形成するが、これに限定されない。あるいは、多層シートは、食品加工業者のプラントにおいて材料のラッピングとして食品の周囲に設けるフレキシブルなラミネートを構成してもよい。また、サセプタラミネートは、ラップ、バッグ、ポーチ、スリーブ、トレー、パッド、ディスク、スリーブ、パッチ、ライナー、蓋、及びホームユーザ及び食品加工業者がサセプタ材料を、自らの使用するマイクロ波に適した食品に対して利用可能とするその他の設計などの、各種フレキシブルな紙又は板紙構造として構成してもよい。
【００４２】
しかし、本発明の実施形態では、調理容器は、サセプタ材料で完全に又は大部分をライニングした調理バッグであることが好ましい。サセプタをライニングした調理バッグは、調理容器を形成するようにエッジを適切に折り曲げ又はシールされた多層サセプタ材料から形成されていることが好ましい。一般的に多層フィルムは、セロファンなど、適宜可撓性を有する材料からなるベース層、マイクロ波吸収サセプタ材料からなる第二の層、ポリエステルなど、適宜可撓性を有する材料からなる第三の外層を含む。サセプタ構造の外側すなわち食品と接触する層は、保存時及び／又は調理時に食品と直接接触できるよう、食品との接触が承認されたものであることが好ましい。
【００４３】
サセプタ構造のバリアフィルムすなわち表面層は、主として耐熱性が高く低コストであることから、通常はポリエステル（PET）フィルムが使用される。但し、バリアフィルムすなわち表面層として任意の安定した可塑性物質など、任意のポリマーも適宜使用できる。バリアフィルムすなわち表面層の適切な物質の例としてポリエステル、ポリエチレン、ポリプロピレン、カプトン（Kapton:登録商標）ポリマー、ポリイミド、ポリエチレンニトリル、ナイロン、セロファン、セルロース、ポリスルフォン、及びこれらの組合せが挙げられるがこれらに限定されない。保護層すなわちオーバーコート層４０は、所望の食品の調理のために選択された温度での電子レンジ動作中に劣化しないだけの十分な高温安定性を有する材料であることが重要である。本発明の特定の実施形態によると、バリアフィルム又は表面層は、ポリエステルで形成されることが好ましい。ポリエステルはコスト、安定性、金属化の面での表面性質において特に適した材料であることがわかっている。バリアフィルム又は表面層の目的は、食品との間に機能的バリアを設けることであり、サセプタ金属のためのキャリアとしてである。また、パッケージの形成を容易にするために、場合によってはシール可能な層のためのキャリアとしての役目もする。ゆえにバリアフィルム又は表面層はサセプタ表面を損傷から保護する一方で金属化サセプタ層から食品の表面への十分な熱の移動を可能とする任意の材料とすることができる。更に、このような材料は一般的に安全とみなされている（GRAS）、あるいは食品表面との接触に適しているかについて関連する政府当局により承認された材料であることが必要である。
【００４４】
本発明の、サセプタ材料がパッケージの全体又は一部を形成している実施形態では、バリアフィルム又は表面層など、材料の最上層はポリエステルフィルムとすることができる。あるいは、実施形態において、材料の最上層はヒートシール可能なポリマーとするか、例えばヒートシール又はコールドシール可能な材料で更にコーティングされていてもよい。これらの実施形態ではパッケージの製造が容易である。例えば、本発明のサセプタ材料は、サセプタ材料が垂直又は水平のフローラップマシン上で容易に形成されシールされ得る従来の「フローラップ（flow wrap）」プロセスで適切に使用できた。
【００４５】
また、材料がヒートシール可能な層を含有する上述の実施形態では、バリアフィルム又は表面層が２つのポリエステル層を有する場合、そのうち１層が、フローラップ又はフォームフィル、及びシールマシンと同様に、層の一部を別の一部にシールするためのヒートシール可能な層を形成し、また、別の接着媒体がバリアフィルム又は表面層とシール可能な材料との間、及びバリアフィルム又は表面層と支持体との間でシール作用を達成すべく付着され得る。適切なフィルムとして、Ｄｕｐｏｎｔ ＯＬ、ＩＣＩ ８５０、Ｍｙｌａｒフィルムが挙げられるがこれらに限定されない。典型的には、このようなフローラップ又はフォームフィル、及びシールマシンは同時押出しされた２つの層（典型的にはＰＥＴ）を利用する。この場合、外層はヒートシール可能な層である。これらの接着剤は食品容器とその周囲の設計、形態、形状により選択される。これらの接着剤として当該技術で一般的に知られた任意の接着材料、例えば、「ホットメルト（hot-melt）」接着剤、「コールド」接着剤、「ホットタック（hot-tack）」接着剤、押し出しラミネーティングなどを適宜使用できる。
【００４６】
サセプタの機能的部分を構成する金属化サセプタ層がバリアフィルム又は表面層に付着され、次いで金属化層にベース層を付着するための接着剤を塗布してもよい。サセプタに使用される材料は当該技術で公知の、電子レンジでサセプタとして機能する各種任意の材料又は将来的に開発される任意の材料とすることができる。材料の例としては、元素金属、金属合金、金属と合金の組合せ、それらの酸化物、それらの誘導体などの金属が挙げられるがこれらに限定されない。詳しくは、サセプタを構成する材料としてアルミニウム、銅、錫、銀、ニッケル、亜鉛、各種ステンレス鋼、ニッケルークロム合金、チタン、インコネル（商品名）、上記材料の各種合金、上記材料の酸化物、誘導体、混合物などが挙げられる。インコネルの一例として、クロム１３重量％、コバルト１０重量％、チタン４．５重量％、タンタル４重量％、タングステン４重量％、アルミニウム３重量％、モリブデン２重量％、炭素０．２重量％、ジルコニウム０．１重量％、ホウ素０．０２重量％、残りをニッケルとした組成物であるインコネル合金７９２が挙げられる。
【００４７】
本発明の実施形態によると、サセプタ材料は、所望の加熱特性を提供すべく当業者により適宜選択され得る。例えば、当該技術で公知であるように、一定のサセプタ材料（元素金属など）は入射マイクロ波エネルギーの電気波形又は磁気波形のいずれかのみに反応して加熱する。しかし、他のサセプタ材料（多くの金属合金など）は入射マイクロ波エネルギーの電気波形及び磁気波形の両方に反応して加熱する。実施形態では、迅速な加熱とより高いサーマルフラックスが可能であり調理プロセスが改良されることから、サセプタ材料は入射マイクロ波エネルギーの電気波形及び磁気波形の両方に反応して加熱するものが好ましい。
【００４８】
金属化層は当該技術で公知の各種任意の方法又は将来的に開発される任意の方法にて付着させることができる。適切な方法として、スパッタリング蒸着、蒸着、真空蒸発、ロータリー印刷、無電界析出、電解析出、電子ビームスパッタリングなどが挙げられるが、これらに限定されない。本発明の実施形態では、プロセスにより高い処理能力が可能となることから真空蒸発が特に好適である。
【００４９】
サセプタ材料は支持構造上に任意のパターンで付着させてよい。例えば支持構造全体を覆うようにサセプタ材料を付着させて固体層を形成してもよいし、パターン状に付着させてサセプタ材料を設けた領域と設けない領域の両方が存在するようにしてもよい。サセプタ材料のパターンとしては任意の適切なパターン又は所望のパターンを用いることができる。例えばストライプ状、格子状、同心円状などのパターンが挙げられるが、これらに限定されない。このようなパターンは、例えば、いくつかの領域を遮蔽することとパッケージ表面レイアウトの他の領域にサセプタ熱を供給することとを組み合わせた選択的な非金属化を含む非金属化処理、インチャンバマスキング、金属化に先立つ予備印刷などの組合せによって形成される。例えば、最終製品レイアウトにおけるサセプタ放射熱に変化を与えるべく酸エッチングを使用してもよい。このような方法では、所望の放射熱特性を提供すべく、サセプタ層はある領域では完全な厚さを有し、ある領域では部分的な厚さを有し、及び／又は、ある領域では完全に取り除かれている。
【００５０】
当該技術で周知であるが、サセプタ材料は所望の加熱特性を提供すべく任意の厚さ又はパターンで適宜付着され得る。しかし、本発明のサセプタにおいては、金属化層が、サセプタ材料の表面層の温度が約２１０℃（４１０°F）（これを越えないことが好ましい）に到達し当該温度に留まることを可能とする厚さを有するよう形成されていることが好ましい。温度範囲は好適には約１８２℃〜２０５℃である。ゆえに、例えば金属化層としてアルミニウムを使用した本発明の実施形態では、本発明のサセプタを製造する際、金属化層の厚さは、約０．１４〜約０．３、好適には約０．１９〜約０．２５、最も好ましくは約０．２２の範囲の光学濃度（Ｏ．Ｄ．）を有するよう制御されることが好ましい。このようなアルミニウム層は、サセプタ表面の誘電加熱を約１８２℃〜２０４℃（３６０°F〜４００°F）の温度範囲に制限するサセプタ材料を提供する。金属化層として他の材料（アルミニウム以外）が使用される場合、これらの厚さは使用する特定材料に応じて変更される。ゆえに、例えば、サセプタの形成にステンレス鋼合金、ニッケルークロム合金などの金属合金が使用される実施形態では、サセプタはアルミニウム層に関して上述したオペレーションパラメータと同じパラメータを有することが好ましい。
【００５１】
更に、上記議論では単一のサセプタ層の使用を取り上げたが、本発明の実施形態では、多数のサセプタ層を使用することもできる。例えば、食品負荷の全体または一部に対する熱の移動を増大させるために、サセプタ構造の全体または一部における熱の発生量を増大させる目的でこのような多数の層を用いることもできる。このように熱発生量を増大させることは、熱発生量を増大させていない場合に食品負荷が極めて迅速に発生熱を吸収するにも関わらず十分な量の熱を食品負荷の中心に伝達しない例において有利である。多層のサセプタ層が使用される場合、これらの層は任意の所望の組合せでサセプタ構造内の任意の所望の位置にて使用できる。
【００５２】
一般的に、サセプタはマイクロ波相互作用材料の薄膜又は層を、ポリエステルフィルムウェブなどのバリアフィルム上に付着させ、金属化フィルムを、一般的にはボード、紙、セルロースといった支持体材料のウェブ上にラミネートすることで製造される。本発明の実施形態では、支持体は、マイクロ波サセプタ材料に適した各種公知の支持材料、及び将来的に開発される支持材料を使用できる。ゆえに、例えば、本発明の実施形態における支持体は紙、ボード、厚紙、グラシン材料、セルロース、セロファン、プラスチック、セラミックなどから適宜選択できるが、これらに限定されない。これらの材料は当該技術で通常知られているように、コーティングを施しても施さなくてもよい。サセプタ材料が再利用される可能性が低い場合、経済的観点より支持体は、厚紙のカートンやパッケージに従来使用されている、コーティングされたクラフト紙と他の従来のクラフト紙との組合せで形成されることが好ましい。例えば、厚紙、プラスチック層及び／又は吸収性材料の組合せが挙げられる。例えば、適切な吸収性サセプタ構造が米国特許出願第１０/２０９，９０７号（２００２年８月２日出願）に記載されている。参照によって当該特許出願の全内容を本願明細書に援用し、記載された材料は本発明に同様に適用できるものとする。支持体材料は熱容量が比較的大きく、電子レンジ内で極度の焦げや炭化を起こすことなく調理温度に耐える熱安定性を有する材料で作られることが好ましい。このような材料は、例えば所望により低密度材料又は高密度材料とすることができる。更に、支持体は、不連続なシート又は小片のいずれかの形態で処理装置内を通過するのに適したものであることが好ましい。当然ながら支持体はこれらの実施形態に限定されず、必要に応じて他の支持体材料を使用してもよい。
【００５３】
マイクロ波調理容器がバッグの形態である実施形態において、べースすなわち支持用の支持体材料はセロファン又は他の可塑性材料であることが好ましい。これにより容器に可撓性が付与される。
【００５４】
所望により、マイクロ波調理容器は、周囲環境に対し開放されあるいは閉塞された状態で使用できる。ゆえに、例えば、マイクロ波調理容器は、１つ又は複数の皿やディスク、オープンカートン又は箱、オープンバッグ、開放部のあるラップやスリーブなどの形態の開放容器とすることができる。このような開放容器では食品又は調理プロセスより発生する蒸気や他の液体の排出が可能である。別の実施形態では、マイクロ波調理容器は、閉塞された箱又はカートン、閉塞されたバッグ、閉塞端部を有するラップやスリーブ、食品負荷の全周囲を覆う他の容器などの閉塞容器である。このような閉塞容器は食品負荷に極めて近い場所に蒸気や液体を保持すべく、蒸気や他の液体の排出を阻止する。中間的な実施形態として、閉塞容器が1つ以上の通気孔、スリットなどを有することも可能である。更に別の実施形態では、マイクロ波調理容器は、初めは閉塞容器であるが、容器内の圧力が高まると破断する破断可能なシーム又は部分を有する。このような容器は、例えば蒸気を容器内に保つべく一定量の圧力に耐え、しかし、圧力が所定量を超えると、好適には制御されながら破断する。これらの容器は、調理プロセスの一部のために調理容器内に蒸気を保ち、必要に応じて余分な蒸気を排出すべく本発明で適切に使用できる。
【００５５】
既述の如くサセプタ調理容器を形成する材料とプロセスは当該技術で公知であり、本願明細書の開示に基づいて本発明に容易に適用できる。例えば、各種サセプタ設計とサセプタ製造方法が、例えば特許文献２７（Seiferth）、特許文献２８（Yang他）、特許文献２９（Huffman）、特許文献３０（Wendt他）、特許文献３１（Roy他）、特許文献３２（Phillips）及び米国特許出願第１０/２０９，９０７号（Young他）に記載されている。参照によって当該特許文献の全内容を本願明細書に援用する。
【００５６】
本発明の別の実施形態では、サセプタ構造は更に食品負荷の位置を高くするための層を１層以上有していてもよい。このような層は例えば波形材料の形態とすることができる。例えばこのような波形層は、ベース層及び／又は表面層に関して上述した材料を含む、任意の適切な材料にて形成できる。波形層は波形の紙、厚紙、波形形状に形成されたボード、波形ボール紙などで形成されることが好ましい。波形層は約２０〜約８０ポンド／リームの重量の材料で形成されることが好ましいが、これに限定されない。
【００５７】
上記議論では、サセプタ構造の各種層を特定の順序で説明した。だが、層の順序は説明の順序に限定されない。例えば別のサセプタ構造では、サセプタ層が構造の内側のほうに位置する実施形態を含む。この位置にある場合でも、サセプタ層はマイクロ波吸収と熱の発生効果を有する。
【００５８】
調理プロセスを完了するため、食品と被覆組成物はサセプタ含有マイクロ波調理容器に入れられ、通常のマイクロ波調理の原理に従って食品が調理される。
【００５９】
電子レンジとしては、任意の電子レンジを適宜使用して本発明を実施できる。使用可能な特定の電子レンジは、任意の業務用（すなわち、レストラン品質の）電子レンジ又は消費者電子レンジを適宜使用できる。電子レンジの適切な出力レベルは、低レベル（約４００〜５００ワット）から高レベル（約１５００ワット以上）の範囲が可能であり、例えば約７００〜約１０００ワットの中間レベルモデルを含む。
【００６０】
しかし、本発明では、調理プロセスには食品を調理するマイクロ波と放射エネルギーのみが含まれるのではない点が重要な特徴である。逆に、調理プロセスは被覆組成物に含有されるマイクロ波吸収性油脂に由来する更なるフライ態様を含む。マイクロ波ガンとサセプタ材料から発生される放射エネルギーの両方からエネルギーを吸収する結果、被覆組成物に含有されるマイクロ波吸収性油脂は油脂がフライ作用を起こす約１９５℃〜約２５０℃の温度まで迅速に加熱される。この温度において、油脂はプロセスに乾燥という態様を追加し、これにより食品の外側にサクサクとしたフライの外観、味、質感を提供する一方で更に製品の調理を進行させる。この「ドライフライ」は、これまでに当該技術分野においてマイクロ波調理との関係で記載されたり評価されたことはない。
【００６１】
加熱と調理のメカニズムの組合せに基づいて、本発明の実施形態では、マイクロ波吸収性油脂は事実上サセプタ材料自体よりも高温に加熱される。すなわち、サセプタは約２１０℃を越えて加熱されないことが好ましく、約１８２℃〜約２０５℃の範囲内に加熱されることが好ましいのに対し、マイクロ波吸収性油脂は約１９５℃〜約２５０℃に加熱される。ゆえに、マイクロ波吸収性油脂がサセプタ自体よりも高温に加熱されることでドライフライ調理メカニズムを提供することが好ましい。ただし、別の実施形態では、マイクロ波吸収性油脂はサセプタ自体と同程度の温度にしか加熱されない、あるいはサセプタ自体の温度よりも低い温度に加熱されることが好ましい場合もある。
【００６２】
本発明によると、様々な利点が調理組成物と調理方法により提供される。
【００６３】
第一の利点は、マイクロ波吸収性油脂を含有する被覆組成物が調理プロセスの間のみならず食品保存においても利点を有する点である。すなわち、食品に油脂の薄いコーティングを施すことで、食品に対する、または食品からの、湿気の移動が遅延又は停止される。ゆえに、例えば食品が予め調理された（焼いた、揚げた、茹でたなど）、カリカリしたクラスト（皮）を有する食品である場合、最終的な調理段階が電子レンジで行われる一部調理済み食品の場合、あるいはサクサクとしたパン粉をまぶした生（未調理）食品である場合、マイクロ波吸収性油脂が、水分によるパン粉の軟化を阻止する。通常、こうした製品を冷凍保存すると、パン粉が水分によって軟化したりサクサクした食感が損なわれたりする。しかし、このプロセスは本発明によって回避することができ、食品のサクサクした食感を長く保つことができる。
【００６４】
本発明の更なる利点は、マイクロ波吸収性油脂により、多様な食品を個人の好みに合わせて調理できる調理プロセスが提供される点である。このような調理は従来の電子レンジでは不可能であった。例えば、マイクロ波調理プロセスは一般的に食品を完全に調理するため、生の肉製品をマイクロ波で「レア」「ミディアムレア」あるいは「ミディアム」に調理することは通常不可能である。しかし、本発明の被覆組成物により使用者が食品外側を迅速に調理することが可能である。これにより場合によっては「レア」「ミディアムレア」あるいは「ミディアム」な状態が生み出され得る。
【００６５】
本発明の別の利点は、一定の食品については従来と比較して大幅に健康的な方法で調理できる点である。例えば、従来技術のフライ方法では食品が油脂調理媒体の量の大部分を吸収してしまうことが知られている。これは、主に食品の調理に使用される大量の油脂が原因である。しかし、被覆組成物は最小限の量の油脂でフライプロセスを完了するため、また油脂の全量が食品に吸収されないため、本発明のフライ食品は従来のフライ食品と比較して大幅に健康的である。更に、被覆組成物の油脂含有量は好みに応じて変えることができ、最終製品の油脂含有量も同様に所望により変更できる。
【００６６】
本発明に関連する利益は、従来のフライと比較して、調理プロセスと材料が大幅に清潔である点である。大きなフライパンに満たされた油脂を通常用いる従来のフライとは対照的に、本発明はマイクロ波調理容器に入れた少量の油脂を使用する。マイクロ波調理容器はバッグであることが好ましいが、バッグである場合、バッグ内に少量の油脂が入ったままである。このため本発明は油はねや使用済み油の処理、火事の危険などの問題を低減又は回避する。
【００６７】
以下の実施例に本発明の実施形態を例示するが、これにより本発明が限定されることはない。本発明は、様々なタイプの材料で実施でき、上記記載と以下の記載に基づいて多様な使用法に関して各種構造に構成できることは明白である。
【実施例】
【００６８】
実施例１
本発明に従ったサセプタを以下のように製造する。まず支持体層としてセロファンを用いる。次いでインコネル合金（ニッケルークロム合金）層を、ポリエステル保護フィルムの薄層に、マイクロ波調理に適した厚さに真空蒸着させる。ヒートシール層を有する金属化ポリエステルフィルムに接着剤層を塗布する。次いで接着剤層をセロファンに付着させ、最終製品を形成する。サセプタ構造を折り曲げ、シールすることで、食品負荷を入れるための開放端を有するバッグを形成する。
【００６９】
ヤシ脂、パン粉、人工のグリル用調味料及び従来の褐色着色ミックスを混合することにより被覆組成物を調製する。被覆組成物を、解凍した生のチキンドラムスティックに、ヤシ脂重量がチキンドラムスティックの１５重量％となるよう付着させる。
【００７０】
サセプタと被覆したドラムスティックを、１０００ワット出力の一般的な消費者電子レンジで５分半調理する。チキンは完全に調理され内部はジューシーである。パン粉はサクサクとしており、褐色に着色され、フライにされ、従来のフライドチキンドラムスティックの外観を呈している。
【００７１】
実施例２
実施例１で用いたものと同一の被覆組成物とサセプタを用い、生のボンレスポークチョップを調理する。被覆組成物を、解凍した生のボンレスポークチョップに、ヤシ脂重量がボンレスポークチョップの１５重量％となるよう付着させる。サセプタと被覆したポークチョップを、１０００ワット出力の一般的な消費者電子レンジで４分半調理する。ポークチョップは完全に調理され内部はジューシーである。パン粉はサクサクとしており、褐色に着色され、フライにされ、従来のフライドポークチョップの外観を呈している。
【００７２】
実施例３
実施例１で用いたものと同一の被覆組成物とサセプタを用い、パン粉をまぶした薄切りのオクラを調理する。被覆組成物を、解凍されたオクラに、ヤシ脂重量がオクラの１５重量％となるよう付着させる。サセプタと被覆したオクラを、１０００ワット出力の一般的な消費者電子レンジで４分半調理する。オクラは完全に温まり、パン粉はサクサクとしており、褐色に着色され、フライにされ、従来のフライドオクラの外観を呈している。
【００７３】
実施例４
実施例１で用いたものと同一の被覆組成物とサセプタを用い、調理済み、冷凍、パン粉つきのフィッシュフィレを再加熱する。冷凍し、パン粉をつけたフィッシュフィレは、食品加工業者によって予め付着された被覆組成物を有し、ヤシ脂重量がフィッシュフィレの１５重量％となっている。サセプタと被覆したパン粉つきフィッシュフィレを、１０００ワット出力の一般的な消費者電子レンジで４分間調理する。パン粉つきフィッシュフィレは完全に解凍され、加熱され、内部はジューシーである。パン粉はサクサクとしており、褐色に着色され、フライにされ、従来のフライパン粉つきフィッシュフィレの外観を呈している。
【００７４】
実施例５
実施例１で用いたものと同一の被覆組成物とサセプタを用い、ひと盛りの鶏手羽フライ（バッファロー・ウィング）を調理する。被覆組成物は植物油とバッファロー・ウィング用ソースとを混合して調製する。被覆組成物を濃度の高い液体形状で、６片の解凍したバッファロー・ウィングサイズのチキンに、油の重量がチキンの約１２重量％となるよう塗布し被覆を行う。サセプタとバッファロー・ウィングを、１０００ワット出力の一般的な消費者電子レンジで５分間加熱する。調理後のバッファロー・ウィングは完全に調理され、塗布されたソースの内側ではフライの質感を有し、肉の外側には厚いバッファロースタイルソースを有している。
【００７５】
比較実施例１
従来の被覆組成物を用いたことを除き、実施例１と同一のステップで同様のサセプタバッグにて同様のチキンドラムスティックを調理した。この被覆組成物は、パン粉、人工のグリル用調味料、従来の褐色着色ミックスを含有するが、ヤシ脂を含有しない。実施例１と同様に、被覆組成物を解凍した生のチキンドラムスティックに付着させて、実施例１の被覆組成物に相当する量の被覆を行う。
【００７６】
サセプタと被覆したドラムスティックを５分半調理する。チキンは完全に調理されず、パン粉は褐色に着色されたものの、フライにされておらず、サクサクとしていない。
【００７７】
比較実施例２
従来の被覆組成物を用いたことを除き、実施例２と同一のステップで同様のサセプタバッグにて同様の生ボンレスポークチョップを調理した。この被覆組成物は、パン粉、人工のグリル用調味料、従来の褐色着色ミックスを含有するが、ヤシ脂を含有しない。実施例２と同様に、被覆組成物を解凍した生ボンレスポークチョップに付着させて、実施例２の被覆組成物に相当する量の被覆を行う。
【００７８】
サセプタと、コーティング済みポークチョップを４分半調理する。ポークチョップは完全に調理されず、パン粉は褐色に着色されたものの、フライにされておらず、サクサクとしていない。
【００７９】
比較実施例３
従来の被覆組成物を用いたことを除き、実施例３と同一のステップで同様のサセプタバッグにて同様の薄切りのオクラを調理した。この被覆組成物は、パン粉、人工のグリル用調味料、従来の褐色着色ミックスを含有するが、ヤシ脂を含有しない。実施例３と同様に、被覆組成物を薄切りのオクラに付着させ、実施例３の被覆組成物に相当する量の被覆を行う。
【００８０】
サセプタと被覆した薄切りのオクラを３分半調理する。オクラは完全に温まっているものの、パン粉がべちゃっとした状態である。
【００８１】
比較実施例４
従来の被覆組成物を用いたことを除き、実施例４と同一のステップで同様のサセプタバッグにて同様の加熱処理済み、冷凍、パン粉つきのフィッシュフィレを調理する。この被覆組成物は、パン粉、人工のグリル用調味料、従来の褐色着色ミックスを含有するが、ヤシ脂を含有しない。実施例４と同様に、被覆組成物を調理済み、冷凍、パン粉つきのフィッシュフィレに付着させ、実施例４の被覆組成物に相当する量の被覆を行う。
【００８２】
サセプタと被覆した調理済み、冷凍、パン粉つきのフィッシュフィレを４分間調理する。フィッシュフィレは完全に温まっているが、実施例４のフィッシュフィレほどジューシーではない。冷凍保存中にフィッシュフィレ内部から出た水分がコーティングミックスに移動したためと考えられる。パン粉は褐色に着色されたものの、フライにされておらず、サクサクとしていない。
【００８３】
当業者には明らかであるように、本発明の範囲を逸脱することなく上述した実施形態に数多くの変更、改変、調整を加えることができ、本発明は上述した特定の例示的実施形態に限定されない。上記議論された本発明の各種実施形態は、特定の用途の特定の結果を得るべく必要に応じて選択され調整され得ることを当業者は認識されよう。従って、上述した実施形態はあくまで例示であり本発明を限定する意図はない。本発明の精神と範囲を逸脱せずに各種変更を加えることができることは明白である。
【手続補正書】
【提出日】平成18年6月1日(2006.6.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品負荷と、前記食品負荷に被覆されると共に少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂を含む被覆組成物と、を含む食品をマイクロ波調理容器内又は容器上に供給するステップと、
前記マイクロ波調理容器内又は容器上の食品を電子レンジ内でマイクロ波エネルギーに晒すステップと、
を含み、
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約１７５℃〜３００℃の温度に加熱され、
前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が食品負荷の約１〜約２０重量％の量で存在する、
ことを特徴とする、マイクロ波ドライフライ調理プロセス。
【請求項２】
前記マイクロ波調理容器はマイクロ波サセプタ材料層を含む、請求項１記載のプロセス。
【請求項３】
前記マイクロ波サセプタ材料は前記マイクロ波エネルギーの電気波形又はマイクロ波エネルギーの磁気波形の少なくとも一方に反応して加熱する、請求項２記載のプロセス。
【請求項４】
前記マイクロ波サセプタ材料は元素金属、金属合金、金属と合金の組合せ、それらの酸化物、それらの誘導体、それらの混合物から選択される少なくとも１の材料からなる、請求項２記載のプロセス。
【請求項５】
前記マイクロ波調理容器はマイクロ波サセプタ材料の層を有するバッグである、請求項１記載のプロセス。
【請求項６】
前記マイクロ波調理容器は皿、ディスク、食品の異なる側面または向かい合う側面に置くための一対の皿又はディスク、軽く又はぴったりと食品に巻きかけるためのラップ製品、箱、カートン、バッグ、ボウル、カバー付き又はカバーなしのマイクロ波調理コンテナ、パウチ、スリーブ、トレー、パッド及びパッチから選択される、請求項１記載のプロセス。
【請求項７】
前記被覆組成物は香料、着色料、褐色着色剤、パン粉つけ剤から選択される少なくとも１の材料を更に含む、請求項１記載のプロセス。
【請求項８】
前記食品負荷は生であり、前記晒すステップは前記食品を調理する、請求項１記載のプロセス。
【請求項９】
前記食品負荷は予め調理されており、前記晒すステップは前記食品を再加熱する、請求項１記載のプロセス。
【請求項１０】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約２分間未満で約１７５℃〜３００℃の温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１１】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が約１９５℃〜２５０℃の温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１２】
前記晒すステップにより前記被覆組成物が前記食品をフライにする、請求項１１記載のプロセス。
【請求項１３】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が前記マイクロ波調理容器の温度よりも高い温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１４】
前記晒すステップにより前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が前記マイクロ波調理容器の温度と同じもしくはそれ未満の温度に加熱される、請求項１記載のプロセス。
【請求項１５】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が動物源由来の油脂である、請求項１記載のプロセス。
【請求項１６】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が植物源由来の油脂である、請求項１記載のプロセス。
【請求項１７】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が合成油脂である、請求項１記載のプロセス。
【請求項１８】
前記前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂は室温で固体である、請求項１記載のプロセス。
【請求項１９】
前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂がヤシ油、コーン油、綿実油、脂肪質豚肉組織、ラード、ヤシ油、ショートニング、ベニバナ油、ひまわり油、獣油、ヤシ脂、大豆油、ひまわり油、菜種油、及びこれらの組合せから選択される、請求項１記載のプロセス。
【請求項２０】
前記被覆組成物がマイクロ波吸収性油脂を含む、請求項１記載のプロセス。
【請求項２１】
前記晒すステップが前記食品を調理し、前記食品がサクサクとした外側表面を有する、請求項１記載のプロセス。
【請求項２２】
前記少なくとも１のマイクロ波吸収性油脂が食品負荷の約５〜約１８重量％の量で存在する、請求項１記載のプロセス。
【国際調査報告】
2007526018.tif 000002
2007526018.tif 000003
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