(57)【要約】  食品（１２）の見た目を改善するための方法と、この方法で用いるパッケージフィルム（２２）とが提供される。パッケージフィルムには、フィルムの片面に含有され又は塗布され、食品パッケージ用の容器（１０）内に保持されるようになっている有効量の窒素含有化合物が含まれる。窒素含有化合物は、容器内の食品と接触し、食品の汁液中に溶解すると容器内に酸化窒素ガスを形成する。かくして、パッケージフィルムが食品と物理的に接触すると、食品の内部の外観、特性、又は色に影響を与えることなく、食品の陳列表面（１００）に好ましい桃赤色を発生させる。
2007531672.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミオグロビンを含有する生鮮食品の陳列面における所望の色を、陳列面の下側の色に悪影響を与えることなく創出し且つ安定化させるための食品パッケージ用のパッケージフィルムであって、
ａ）パッケージフィルムにより形成されるパッケージ内に保持した生鮮食品と接触し得る食品接触層と、
ｂ）食品接触層に被着され、ミオグロビンを含有する生鮮食品と相互作用して前記所望の色を創出させることのできる、有効量の窒素酸化物を含有する化合物と、
を含むパッケージフィルム。
【請求項２】
パッケージフィルムが酸素バリヤを構成する請求項１のパッケージフィルム。
【請求項３】
窒素酸化物を含有する化合物が、食品と接触すると酸化窒素を形成する請求項１のパッケージフィルム。
【請求項４】
窒素酸化物を含有する化合物が亜硝酸塩である請求項３のパッケージフィルム。
【請求項５】
窒素酸化物を含有する化合物が亜硝酸ナトリウムである請求項４のパッケージフィルム。
【請求項６】
窒素酸化物を含有する化合物が、食品の陳列面に影響するに十分な量において含有される請求項１のパッケージフィルム。
【請求項７】
酸化窒素含有化合物が食品接触層に被着される請求項６のパッケージフィルム。
【請求項８】
酸化窒素含有化合物が食品接触層に組み込まれる請求項６のパッケージフィルム。
【請求項９】
食品接触層の上側に位置決めした少なくとも一つの層を更に含む請求項１のパッケージフィルム。
【請求項１０】
食品接触層が接着剤である請求項９のパッケージフィルム。
【請求項１１】
少なくとも一つの追加のフィルム層が食品接触層の上側に配置される請求項１０のパッケージフィルム。
【請求項１２】
パッケージフィルムが生鮮食品を真空パッケージするようになっている請求項１のパッケージフィルム。
【請求項１３】
食品パッケージ用の容器であって、
ａ）内部に食品を保持するようになっているトレーと、
ｂ）食品をその内部に維持するためにトレーを覆って位置決めしたフィルムにして、有効量の窒素含有化合物を含み、トレー内に保持した食品と接触するようになっているフィルムと、
を含む容器。
【請求項１４】
フィルムが、トレー内の食品を真空パッケージしてフィルムとトレーとの間から酸素を実質的に排除するために使用される請求項１３の容器。
【請求項１５】
窒素含有化合物がトレーに被着される請求項１３の容器。
【請求項１６】
食品の所望の外観を長持ちさせるために食品をパッケージする方法であって、
ａ）窒素酸化物を含有するフィルムを提供すること、
ｂ）該フィルムを食品と接触させて食品のためのパッケージを形成すること、
を含む方法。
【請求項１７】
フィルムを食品と接触させた後、フィルムと食品との間から酸素を排出させる段階を更に含む請求項１６の方法。
【請求項１８】
酸素を排出させた後、フィルムと食品との間に別のガスあるいはガスの混合物を導入する段階を更に含む請求項１７の方法。
【請求項１９】
窒素酸化物を含有するフィルムを提供することが、
ａ）パッケージフィルムを提供すること、
ｂ）パッケージフィルムに窒素酸化物を被着させること、
を更に含む請求項１６の方法。
【請求項２０】
パッケージフィルムに窒素酸化物を被着させることが、パッケージフィルムに窒素酸化物を透過させることを含む請求項１９の方法。
【請求項２１】
パッケージフィルムに窒素酸化物を被着させることが、食品の陳列面に影響を与えるに十分な量においてパッケージフィルムに窒素酸化物を被着させることを含む請求項１９の方法。
【請求項２２】
パッケージフィルムに窒素酸化物を被着させることが、パッケージフィルムの、食品と接触する表面に窒素酸化物を被着させることを含む請求項１９の方法。
【請求項２３】
フィルムを食品と接触させるに先立ち、フィルムと食品との間から酸素を排出させる段階を更に含む請求項１６の方法。
【請求項２４】
フィルムと食品とを接触させるに先立ち、食品を窒素酸化物で処理する段階を更に含む請求項１６の方法。
【請求項２５】
食品における所望の色を創出させ且つ安定化させるための方法であって、食品の陳列面に有効量の窒素含有化合物を接触させることを含む方法。
【請求項２６】
食品の陳列面に有効量の窒素含有化合物を接触させることが、窒素含有化合物を釈放して制御下に食品と接触させることを含む請求項２５の方法。
【請求項２７】
真空包装した肉であって、酸素バリア性のポリマー材料製の第１層と、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸カルシウム、消散カルシウム、及びそれらの混合物から成る群から選択した窒素酸化物を、未調理の肉製品に９６時間以内に約６．４５ｃｍ2当たり０．０００８ないし０．０１６ｍｇ移行させるに十分な量において含有する第２表面層とを有する多層のポリマー材料フィルム内に真空包装された未調理の肉製品を含む肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の包装に関し、詳しくは、パッケージに収納した食品の外観上の魅力を高めるための物質を食品の表面に移行させるための方法及びそうした物質を食品の表面に移行させるようにした包装フィルムに関する。
【背景技術】
【０００２】
肉の色はそれ自体が、肉の商品価値に影響を与える、品質上の唯一の最重要特性であり続けている。消費者は新鮮さを色で見分けるのである。肉の色はミオグロビンによって生じる。ミオグロビンは全哺乳類の筋組織中に存在する複合色素タンパクであるが、酸素分子を可逆結合させてミトコンドリアのための細胞間酸素源を創出することで、酸素を貯蔵し、貯蔵した酸素を搬出するという生物学的機能を奏する。豚肉や鶏肉のミオグロビン含有量は牛肉のそれよりも少ないので牛肉よりも色が薄い。
【０００３】
ミオグロビンは、ヘムと称される非タンパク質部分と、グロビンと称するタンパク質部分とから成り立つ。タンパク質部分はミオグロビン分子の三次元形態を決める大きなポリペプチド鎖を構成し、ヘム部分は平環状の鉄原子から成り、グロビン部分はヘム群を取り囲み、分子を安定させる様式下にヘム群と相互作用する。ヘム群はミオグロビンの反応中心を成し、リガンドを引き付ける開放された結合部位を有する。リガンドはヘムポケットに嵌入するに十分小さく且つ鉄原子に結合する適正な電子形態を有すべきであるが、酸素はこの条件に完全に合致し、それ故、ミオグロビンはミトコンドリアを血液から酸素に移行させる生物学的機能を奏し得る。
【０００４】
ヘムポケットに嵌入した酸素は、その電子形態により、光吸収特性に影響する様式下にミオグロビン分子のグロビン部分の形状を変化させる。ヘムポケットにおけるリガンドの有無、及びリガンドそれ自体が、ミオグロビンの見た目の色の変化に影響する。
【０００５】
ヘムポケットにリガンドが無いとミオグロビンはその本来の状態にあり、その分子形態はデオキシミオグロビンと称され、色は紫である。大気圧水準における如く酸素が高濃度に存在する状況下では酸素はヘムポケットに引き込まれ、デオキシミオグロビンは赤色のオキシミオグロビンに変化する。酸素は、その電位が低下するとオキシミオグロビン分子から分離するが、その際、鉄原子から電子を一つ奪い取り、鉄原子をフェリック状態のままとする傾向がある。この状況が生じると水分子がヘムポケットに入り込み、光の吸収に影響するリガンドとなる。ヘム配合団におけるＨ2Ｏを伴う酸化型のミオグロビンはメトミオグロビンとして参照され、色は褐色である。鉄の化学的状態がフェロス状態（Ｆｅ+2）からフェリック状態（Ｆｅ+3）に変化すると、グロビン部分の三次元構造は、ヘムポケットに水が流入し得るように変化する。鉄原子は酸化すると常に褐色を生じさせる。
【０００６】
グロビン部分の安定性に影響するその他の変数は、酸素のためのヘム群の親和力や、鉄原子の化学的状態の酸化傾向にも影響する。調理に関連するような酸性度や高温はグロビン部分の性質を変化させ、ヘム群を不安定化させ得る。ヘム群を安定化させるリガンドが無い場合、ヘム鉄はグロビン部分の性質が変化すると直ちに酸化される。
【０００７】
肉（解体後の筋組織）は、新鮮なうちは酸素がヘム配合団に連続的に結合及び分離するので、精肉の見かけ上の色は比較的豊富な３つの形態の筋色素によって決まる。３つの形態の筋色素には、要約すると、紫色のデオキシミオグロビン（還元ミオグロビン）と、桃赤色のオキシミオグロビン（酸素化ミオグロビン）と、褐色のメトミオグロビン（酸化ミオグロビン）とが含まれる。
【０００８】
デオキシミオグロビン形態の色素は屠畜直後には顕著に存在するので精肉は紫色をしているが、この紫色は色素が酸素に露呈されないと長時間持続する。肉を切る及び挽くことで色素が大気中の酸素に触れると紫色は桃赤色（オキシミオグロビン）あるいは褐色（メトミオグロビン）の何れかに直ちに変化する。実際はデオキシミオグロビンの方が新鮮ではあるが、消費者が肉が新鮮であると感じる最も重要な基準は肉の赤さあるいは色つやの良さなのである。
【０００９】
これらの各色素形態は、精肉が酸素に露呈される間、その各相対比率が変化し続ける。肉の表面位置の酸素分圧次第では、紫色は所望の桃赤色あるいは所望されざる褐色へと即座に変化する。酸素分圧が０〜０．２％と非常に低いと肉は紫色になるが、酸素分圧が少し高いだけで（０．２％〜５．０％）褐色となる。消費者は、メトミオグロビンの相対比率が２０％になると褐色であると区別できるようになる。メトミオグロビンが４０％であると肉は明らかに褐色を呈し、販売することができなくなる。
【００１０】
屠畜後の筋組織に生じる生化学反応は精肉の色にとって重要である。この生化学反応は、酸素を二酸化炭素に変える活性の糖分解酵素の存在下に生じる。肉の色合いに影響を及ぼすのは、メトミオグロビンを連続的にデオキシミオグロビンに変換させて戻す還元酵素である。これらの還元酵素はメトミオグロビン還元酵素と称され、その作用は、メトミオグロビン還元作用の略称である“ＭＲＡ”と称される。ＭＲＡは、メトミオグロビンを還元して本来のデオキシミオグロビン状態に戻す能力として説明され得る。この能力は、酸化性基質の欠乏時あるいは熱あるいは酸が酵素を変性させると失われる。酵素は、その作用が失われるあるいは変性されるとヘム色素の鉄が直ちに酸化されてメトミオグロビン形態となり、肉の色合いは主に褐色となって安定する。
【００１１】
ＭＲＡは、肉組織の酸素露呈量に依存して屠畜後の一定期間残存するが、この間、酸素は肉組織によって消費され続ける。酸素消費率は“ＯＣＲ”と称され、ＯＣＲの高い肉を酸素に露呈させると酸素の電位はたちまち低下し、肉の、陳列面下にメトミオグロビン形態の色素が目立つようになる。メトミオグロビンが、肉の陳列面付近にあると、肉の見た目の色合いが影響を受ける。ＭＲＡは、色つやの良い表面と紫色の内側部分との間に形成されるこのメトミオグロビンの層を最小化する上で重要なものである。ＭＲＡが弱くなると褐色のメトミオグロビン層が厚くなって肉の表面に移行し、かくして陳列寿命は尽きることとなる。ＭＲＡが強いとメトミオグロビン層は薄く、肉眼では見えないこともしばしばある。
【００１２】
ＭＲＡ及びＯＣＲは、肉の望ましい外観をできるだけ長く持続させるために、小売り用の包装規格に対する実際上の関連性がある。酸素バリヤー性を持つフィルムで作製した密封シールパッケージの場合、肉表面の酸素電位が低下して肉の陳列面にメトミオグロビン形態の色素が生じ、肉は所望されざる褐色に変化する。しかし、パッケージのフィルムを横断して酸素が移行するに十分な程にＯＣＲが良好で、また肉の表面に形成されるメトミオグロビンを低減させるに十分な程にＭＲＡが良好であると、天然のデオキシミオグロビンがメトミオグロビンに置換し、一定時間後には肉は褐色から紫色に変化する。これらの色は何れも消費者には受け入れがたいものであるため、真空パッケージが、それ自体は未承認ながらも、ケース包装食肉のためのフォーマットとなっていた経緯がある。他方、真空パッケージは、ミオグロビン色素が熱で変性され、亜硝酸塩の存在下に安定された、調理済み肉及び保存処理肉のために選択されるフォーマットである。保存処理肉のパッケージから酸素を除去すると、食肉製品の色や風味の劣化は酸素が存在する場合よりもずっと遅くなる。
【００１３】
真空パッケージは、食品の品質を保護する上でのその固有の長所を持つが故に、幾つかの精肉用途に適している。例えば、真空パッケージは、卸売り用の部分肉やカット肉のみならず、冷凍ステーキ用にも一般に用いられているが、こうした用途では食品の色合いは重要ではない。しかしながら、小売り用のカット肉の色合いは非常に重要であり、真空パッケージによって生じる色合いは受け入れがたいものである。かくして、業界ではケース包装食肉用途のためには真空パッケージの利益を生かせないでいる。
【００１４】
先に言及したように、ヘム配合団は食肉の色合いの元を成し、例えば、シアニドやフロリンは褐色を、一酸化炭素（ＣＯ）は好ましい桃赤色を、そして酸化窒素（ＮＯ）は濁赫色を夫々生じさせる。詳しくは、ケース包装食肉用途のために、精肉を一酸化炭素で処理する方法が開発された。桃赤色のミオグロビン複合体はカルボキシミオグロビンとして参照される。
【００１５】
亜硝酸ナトリウムもまた、食肉に添加されるとその色合いに影響を与える。この承認済み添加材はハム、ランチミート、ホットドッグのような食品用の保存プロセスで用いられる一般に知られた保存料である。業界では肉の色合いや細菌成長に対するその効果を根拠にこの添加剤が広く用いられている。亜硝酸ナトリウムを生の保存処理肉に添加すると、一般に経験されるようにほぼその直後に肉は灰褐色に変化する。保存処理した精肉の特徴である褐色に関連する色素は酸化窒素メトミオグロビンとして参照される。窒素は肉汁に溶解すると酸化窒素ガスに還元されることが分かっている。酸化窒素は、最も単純な既知の熱安定性の常磁性分子（即ち、無対の電子を伴う分子）である。酸素の存在下に精肉と接触すると窒素と酸化窒素とはオキシミオグロビン複合体からの酸素の分離を助長させ、肉を褐色に変化させる。酸素が、利用可能な酸化窒素を酸化して窒素とし、かくして酸化窒素がミオグロビン分子と関連する可能性を低下させる。ヘム配合団はこうした変換プロセスの間に電子を失い、褐色のメトミオグロビンを形成する。
【００１６】
酸化窒素の存在下に調理をすると、メトミオグロビン分子のグロビン部分が変性されて酸化窒素がヘムポケットに誘引される。酸化窒素は無対電子を有することから、ヘム群にこの酸化窒素が在ると鉄原子のフェロス状態への還元が助長される。肉は、筋組織中のミオグロビンの相対量によってはピンク色あるいは栗色に変化する。保存処理した豚肉あるいは鶏肉を調理するとピンク色となり、牛肉の場合はむしろ栗色となる。
【００１７】
リガンドとしての酸化窒素を伴う、変性された（調理された）ミオグロビン複合体はニトロソヘムクロムと称される。ニトロソヘムクロムは無酸素状態では極めて安定しているが、酸素が存在すると結局は酸化され、その色合いは灰褐色に変化する。かくして、プロセス処理された食肉用に選択するパッケージフォーマットは、高バリヤー性のフィルムを使用した真空パッケージとなる。このパッケージは酸素による酸化からニトロソヘムクロムを保護し、かくして色合いは数ヶ月間安定される。
【００１８】
精肉の小売店では、食品支持用のトレーの周囲にＰＶＣの薄いフィルムを被せるパッケージフォーマットを以前から用いている。このフォーマットの場合、精肉は最初の内は桃赤色であるが、フィルムには酸素透過性があるので桃赤色の陳列寿命は僅か３日間に過ぎず、陳列前あるいは販売前に受け入れがたい色合いとなることもしばしばで、望ましいパッケージフォーマットであるとは言えない。そのため、集中管理式のパッケージング作業のための、もっと長い期間精肉の色合いを維持するパッケージフォーマットが必要とされている。
【００１９】
別法として、酸素含有量の高い改質雰囲気を有するトレーを使用することもできる。現在、トレーを使用するパッケージはケース包装食肉のために最も一般的に使用されるパッケージフォーマットである。この形式の、前形成された酸素バリヤー型のトレーは高速設備で充填及びシールされる。
トレーは代表的には、酸素バリヤー層を備えたフォーム材あるいは酸素バリヤー性の剛性プラスチックで形成され、次いで、透明フィルムをトレーの上部に密封させる前にトレー内に酸素リッチガスが吹き込まれる。この場合、蓋として用いられるこのフィルムは、酸素バリヤーフィルムのみならず、幾分かのシュリンク特性をも有している。フィルムは肉製品と接触せず、フィルムと肉製品との間にはかなりの空間（ヘッドスペース）が存在するので、肉製品はパッケージ内で移動自在であり、かくしてガスは肉の色合いに影響を与えることができる。集中管理あるいは局所管理方式の包装業者は現在、この形式のパッケージを使用して卸売り用カット肉や牛挽肉を製造している。パッケージ内の高酸素含有雰囲気が、大気水準の酸素のみに曝された食肉と比較した場合に、濃い目の色つやをずっと長く持続させる。陳列寿命は牛挽肉では最大１４日、卸売り用カット肉では最大１０日とすることが可能となる。こうしたパッケージ内の改質雰囲気に関しては、最も一般的には６０〜８０％の酸素と、残部としての二酸化炭素とを含有する混合物が使用される。肉の表面位置での酸素分圧が、酵素を活性化させるのみならず、ミオグロビンとの反応のために十分な酸素を供給する。肉表面のミオグロビン色素は、肉組織の呼吸によって過剰な酸素が消費されてしまう前にオキシミオグロビンに変換され、その結果、オキシミオグロビンの厚い層が肉表面上に形成され、かくして陳列寿命が延長される。しかしながら、ＭＲＡが肉色の陳列寿命に近づいて弱まると、オキシミオグロビンの厚い層が酸化されてメトミオグロビンとなる。
【００２０】
高酸素濃度を用いてのパッケージフォーマットには別の欠点もある。詳しくは、光に露呈されることで酸化の触媒作用が引き起こされ、あるいは酸化速度が速められ、桃赤色が所望されざる褐色となるので、実際の陳列寿命は１４日よりもずっと短く、また、卸売り用のカット肉は光に曝されると挽肉製品よりもずっと早く退色する。かくして、それらの製品の値札には、店舗段階では３日間の販売期限が印刷表示されることになる。酸化による腐臭、コアメトミオグロビンの発生、早期の褐色化は、高レベルの酸素に長時間曝されることによる品質上の問題でもある。しかも、個々のパッケージの特徴であるヘッドスペースが箱詰め空間を嵩張らせるので輸送及び保管コストが増大する。ヘッドスペースを設けた包装は、肉片との間に隙間を設けない包装よりも消費者にとって魅力が薄い。
【００２１】
最近、ケース包装食肉のための改質雰囲気で使用するガスの成分としての一酸化炭素の使用が認可された。一酸化炭素を含む改質雰囲気は肉の陳列寿命を効果的に延長させることが分かったのである。先に言及したように、ミオグロビン配合団のリガンドが一酸化炭素である場合は好ましい桃赤色が発色する。この方法は色寿命を引き伸ばすために非常に好適であるので、業界では現在、数多くの商業的用途が研究されている。この形式の改質雰囲気パッケージは酸素を含まず、僅か０．４％の一酸化炭素を含むのみで所望の効果が得られる。この方法ではヘッドスペースが必要とされ、肉片とフィルムとが接触する部分では所望される桃赤色の発現は妨害される。米国特許第４，５２２，８３５号、同第６，１１３，９６２号、同第６，２７０，８２９号、同第６，５２１，２７５号には、一酸化炭素及びその他のガスを用いて所望される精肉色を発生させ且つ維持する方法が記載される。
【００２２】
ある包装業者の使用する、集中パッケージングを許容し且つ規模の経済（economy of scale）を有する別の方法は、従来からのＰＶＣ包装フォーマットを使用し、内側の酸素透過性フィルムを別の酸素バリヤーとするパッケージを用いるマスターパック法である。一つ以上の従来のパッケージがマスターパッッケージ内で重ねて包装され、高低何れかの濃度の酸素ガスがフラッシングされ、かくしてパッケージ収納物の陳列寿命が延長される。低濃度酸素ガスを使用した場合は、個々のトレーをマスターパックから取り外すと肉は赤くなる。この方法は色寿命を引き伸ばす良い方法であるが、酸素分圧が大気水準のものであるために、肉表面を覆うフィルムを酸素が適切に通過せず、それ故しばしば肉が赤くならない場合がある。高濃度酸素ガスの使用は、肉色の陳列寿命が低濃度酸素による改質雰囲気パッケージを使用した場合よりも短くなることから、販売は地域レベルに限られる。かくして、マスターパッケージ法はむしろ豚肉や鶏肉用に一般的に用いられている。
【００２３】
業界では、包装食品の外観を向上させるその他のパッケージフォーマットが開発されている。例えば、あるフォーマットでは第２の、あるいは外側のマスターパッケージに、ガスの一部分として一酸化炭素（ＣＯ）が吹き込まれる。一酸化炭素は透過性の内側のマスターパッケージを透過して、酸素と類似の様式下に食品の色合いに影響を与え、食品を赤味付けする。しかしながら、パッケージ内に吹き込まれる一酸化炭素を含むガス中にはミオグロビンを酸化する酸素が含まれないために、一酸化炭素によって発現する赤色は安定性がずっと高く且つ酸素によって発現する場合よりも長く維持される。赤色が褐色に変わるまでの時間が長いことから、結局、消費者に対する食品の魅力と、消費者が購入する可能性とが高められる。しかし、無酸素／一酸化炭素フォーマットでは、所望の効果を達成するための特別なパッケージ設備と、追加的な外側パッケージとが必要となる。
【００２４】
これまで説明したフォーマットに加え、ケース包装食肉のための細菌学的な及び色の陳列寿命を向上あるいは延長させるための様々な添加剤及びガスが従来から使用されてきている。例えば、米国特許第４，６８３，１３９号には、精肉の色を２週間まで延長及び維持する方法が記載される。この方法では、燐酸塩、アスコルビン酸、またはアルカリ金属塩を含む直接的な添加剤と、クエン酸のようなセクエスト剤とを、改質されたパッケージ雰囲気と組み合わせて使用する。この方法及びそこに引用された参照例では、酸素が存在することで精肉の色が安定することが記載される。
幾つかの特許には加圧ガスを、パッケージする前に肉を処理するための手段として用い、好ましい赤味を増強及び安定化することも記載される。米国特許第６，７１６，４６４号には、酸素ガスを加圧ガスとして使用することが記載される。これらの方法でも精肉の赤味が重要であることが強調されている。
【００２５】
パッケージ内の雰囲気を能動的に交換させて肉の色を変化させる方法が米国特許第５，４８１，８５２号及び同第５，９８９，６１３号に記載される。これらのパッケージを使用した場合の陳列寿命は極めて短く、色の変化剤としては酸素が使用される。同様に、米国特許第５，８６６，１８４号及び同第５，７１１，９７８号には、改質雰囲気パッケージのトレー又は蓋を孔開けし、陳列販売する直前に肉表面に酸素を受動的に侵入させる方法が記載される。米国特許第５，７５９，６５０号及び同第５，５９１，４６８号、同第４，０５５，６７２号には、外側のバリヤフィルム層を除去して透過性のフィルム層を残す方法が記載される。この場合、商品を陳列する直前に外側のバリヤフィルム層を取り外し、肉表面に大気中の酸素を拡散させることで好ましい色変化を生じさせる。米国特許第５，９８９，６１０号、同第５，５９７，５９９号、同第５，３５２，４６７号には、様々なガス及び添加剤を使用する方法が記載される。これらの方法は全て、酸素化（赤味付け）された肉の色素を生じさせ且つ長時間維持しようとするものである。
【００２６】
米国特許第６，０４６，２４３号、同第５，９６５，２６４号、同第５，８８８，５２８号は、微生物汚染を遅延させ、制御し、無くし、あるいは防止するための殺生物剤をカプセル化し、次いで釈放させることに関する方法が開示される。これらの特許では窒素及び酸化窒素が、そうした特定の効果を得るための添加剤として言及される。二酸化塩素を能動的な抗細菌剤とする肉のパッケージ用途も詳しく説明される。米国特許第２００４／０１３７２０２号には、食品ラップの接触フィルム面を、様々な二次的効果又は二次的機能を奏する能動的成分又は薬品でコーティングする方法が記載される。
【００２７】
更に、幾つかの特許では、パッケージ材料内の亜硝酸塩を防腐剤として使用する方法が記載される。そうした特許には、米国特許第６，５３３，９６２号、同第６，４６５，１０９号、同第６，０３３，５９９号、同第５，２８１，４７１号が含まれる。米国特許第５，２７１，４７１号は、同じく真空パッケージ法及び食品の真空パッケージを説明する方法の概略が記載される。
従来法は、肉をガスあるいは化学物質で受動的又は能動的に処理することで肉の色に影響を与えることに関するものである。これらの方法の幾つかでは、肉の色の変化を助成させるためにパッケージの物理特性が利用される。そうした特性には、剥離性バリヤ、孔開け、多層フィルム付きパッケージが含まれる。しかしながら、こうした従来法の何れも、精肉の好ましい赤色のために、亜硝酸塩、硝酸塩または酸化窒素を用いることを選択する点を教示しない。更には、何れの従来法も、真空パッケージ内で精肉の好ましい色を発色させ且つ維持させ得るものではない。
【００２８】
【特許文献１】米国特許第４，５２２，８３５号明細書
【特許文献２】米国特許第６，１１３，９６２号明細書
【特許文献３】米国特許第６，２７０，８２９号明細書
【特許文献４】米国特許第６，５２１，２７５号明細書
【特許文献５】米国特許第４，６８３，１３９号明細書
【特許文献６】米国特許第６，７１６，４６４号明細書
【特許文献７】米国特許第５，４８１，８５２号明細書
【特許文献８】米国特許第５，９８９，６１３号明細書
【特許文献９】米国特許第５，８６６，１８４号明細書
【特許文献１０】米国特許第５，７１１，９７８号明細書
【特許文献１１】米国特許第５，７５９，６５０号明細書
【特許文献１２】米国特許第５，５９１，４６８号明細書
【特許文献１３】米国特許第４，０５５，６７２号明細書
【特許文献１４】米国特許第５，９８９，６１０号明細書
【特許文献１５】米国特許第５，５９７，５９９号明細書
【特許文献１６】米国特許第５，３５２，４６７号明細書
【特許文献１７】米国特許第６，０４６，２４３号明細書
【特許文献１８】米国特許第５，９６５，２６４号明細書
【特許文献１９】米国特許第５，８８８，５２８号明細書
【特許文献２０】米国特許出願公開第２００４／０１３７２０２号明細書
【特許文献２１】米国特許第６，５３３，９６２号明細書
【特許文献２２】米国特許第６，４６５，１０９号明細書
【特許文献２３】米国特許第６，０３３，５９９号明細書
【特許文献２４】米国特許第５，２８１，４７１号明細書
【特許文献２５】米国特許第５，２７１，４７１号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２９】
解決しようとする課題は、食肉製品の赤い陳列色が発現され且つ維持される新規なパッケージフォーマットにして、消費者に伝統的に提供されているパッケージフォーマットに外観上非常に良く似たパッケージフォーマットを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００３０】
本発明は上記課題を解決することを主たる目的とするものである。関心となる色は、代表的には、酸素に露呈されると酸素化されて赤色の肉色素形態を発現する精肉に関連するものである。本発明は、亜硝酸塩化合物または硝酸塩化合物を、食肉製品の所望の色合いを著しく長持ちさせるパッケージフォーマットにおいて使用することにより前記目的を達成する。詳しくは、本発明によれば、肉のミオグロビン色素と反応してニトロキシミオグロビンを形成し得る様式下に亜硝酸塩又は硝酸塩が使用され、かくして好ましい赤色が発現され且つ維持される。
【００３１】
本発明によれば、食肉パッケージ内にニトロキシミオグロビンが形成され得る状況が創出される。詳しくは、精肉をバリヤーフィルム内に真空包装した後に亜硝酸ナトリウムに露呈させると、肉の色が数分のうちに赤色から褐色に変化する。しかし、意外且つ予想外なことに、ある期間の後（１〜５日）、この褐色は桃赤色に戻るのである。従って、この期間中、肉表面に目立つ色素はオキシミオグロビンからメトミオグロビンに、次いでニトロキシミオグロビンに変化する。これは、酸素が除去され、メトミオグロビンが還元されてニトロキシミオグロビンが形成されることによるものである。肉表面から肉内部に吸収された酸素はミオグロビン複合体のヘムポケットに結合しているために、パッケージングに際して適用される真空処理によってはそれらの酸素を除去することができないが、肉のＯＣＲとＭＲＡとは、これらの酸素を除去し且つ残留するメトミオグロビン色素を還元させることができる。この変化を生じさせるに十分な時間として数日間が必要となり得る。メトミオグロビン色素が還元されるとニトロキシミオグロビン色素が目立つようになり、食肉製品の表面は好ましい桃赤色となる。
【００３２】
本発明によれば、ニトロキシミオグロビンが、肉の厚み部分を貫いて伸延することなく、肉の陳列面上に形成され得る状況が創出される。詳しくは、食品を直に接触する状態で覆うフィルムのシール層を形成するパッケージフィルム内に、亜硝酸塩あるいは硝酸塩が噴霧される。肉表面のデオキシミオグロビンをニトロキシミオグロビンに有効に変換させるための亜硝酸塩量は、包装する食肉製品に本来存在するミオグロビン分子の濃度に関係するが、亜硝酸塩量は肉の種類によって大幅に変わり、牛肉や羊肉では豚肉や鶏肉の場合よりもずっと多くなる。更に、動物毎に、又それらの年齢、性別または品種によってもミオグロビン分子濃度は変動する。個々の筋種や屠畜状況もミオグロビン分子濃度の割合及び効率に影響する。従って、本発明によれば、精肉の陳列面にのみ、ニトロキシミオグロビンが形成され、肉の中心部には本来のミオグロビンがそのままに残される。詳しくは、本発明によって提供される改良色の望ましい侵入深さは約１０ｍｍ（０．３７５ｉｎ）未満であり、より好ましくは約６ｍｍ（０．２５ｉｎ）未満である。
本発明のその他の数多くの目的、特徴及び利益は、図面を詳細しての以下の詳細な説明から明らかである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
未変性の（原料のままの/raw）酸化窒素ミオグロビン複合体は本発明の方法及びパッケージ用フィルムにとって最も重要なものである。現在の科学技術では“酸化窒素メトミオグロビン”は、生肉を亜硝酸塩に曝すことで形成される色素として説明される。この色素は、その還元形態に関する研究は殆ど成されて来ておらず、決まった専門用語もない。研究者はこの色素を、中でも、“酸化窒素ミオグロビン”、“ニトロソミオグロビン”、又は“ニトロシルヘモクロマゲン（nitrosylhaemochromagen）”として参照しているが、混乱を避けるため、ここでは酸化窒素ミオグロビン複合体の未変性の且つ還元形態のものをニトロキシミオグロビンとして参照する。
【００３４】
先に説明したように、未処理の精肉の表面には、実際は、組み合わさった３つの形態のミオグロビンが見えているのである。精肉を大気に曝すと、オキシミオグロビンが色素の相対割合を占めるようになって肉は桃赤色となる。精肉を酸化窒素に曝した場合は肉表面にはメトミオグロビンが目立つようになり、肉は褐色になる。しかしながらこの場合、肉表面の下側は暗赤色であり、更に深いコア部分は桃赤色である。亜硝酸塩処理した肉の色として知覚されるのは、ニトロキシミオグロビンを含む４つの色素が組み合わわった色である。仮に無酸素状況下でメトミオグロビンをデオキシミオグロビンに還元させると、ニトロキシミオグロビン形態の色素がその他の３つの形態の色素よりも目立つようになる。還元させるべき全てのメトミオグロビンのための条件が適正化されるべきである。本発明の方法を用いた実験によれば、ニトロキシミオグロビンの色は、オキシミオグロビンやカルボキシミオグロビンのそれと同じであった。従って、肉表面上のミオグロビンの優勢な色素形態がニトロキシミオグロビンである場合は肉表面は桃赤色に見える。
【００３５】
同じ番号は同じ要素を示す図面を参照するに、図１には本発明に従う食品パッケージ、例えばトレーが例示され、全体を番号１０で示されている。食品パッケージ１０は、この食品トレーに納める、陳列面を有する食品１２の寸法や形態に応じた任意の所望の形状を有し得る。本発明は、任意のミオグロビン又はヘモグロビンを含有する組織と共に有益に使用され得、また特に、牛、豚、子羊、羊、鶏または七面鳥、のような家畜、鹿、ウズラ、鴨、のような野生動物（game）、魚、魚介類又はシーフード製品、から採取された食品に関係するものである。ここで、“食肉製品”あるいは“食品”とは、上記参照された形式の任意の肉に対して参照されるものとする。肉は、主要部（primal）、内臓（sub-primal）、卸し売り用のカット肉、のみならず、挽肉、細切れ肉またはミックス肉、を含む様々な形態のものであり得る。
【００３６】
更には、パッケージ１０は、食品パッケージ又は食品トレー１０を形成するに際して使用するためのものとして良く知られるフォーム材やプラスチック材料のような、数多くの任意の好適な材料から形成することができる。食品は、実際上は、パウチ又は袋を包装手段として肉を真空パックすれば、熱シュリンク性のあるいは非熱シュリンク性のものであり得るフィルムのみで包装することができる。好ましい実施例では、食品１２は上面１３ａと、肉の、連続する側壁面１３ｂと、この側壁面によって上面と連結された反対側の底面（図示せず）と、を有し、本発明に従うフィルムによってパッケージされた、新鮮な赤肉の如き肉である。好ましいパッケージでは食品は、底壁１４と、この底壁１４から上方に伸延する一対の側壁１６と、底壁１４から上方に伸延して側壁１６に連結する一対の端部壁１８と、を含むパッケージトレー１０のようなトレー内に真空スキンパッケージされる。パッケージトレー１０を形成する底壁１４、側壁１６、端部壁１８は、食品１２を内部に位置決めすることのできる包囲体２０を形成する。食品１２は、この食品１２とパッケージトレー１０とを覆って位置決めしたパッケージフィルム２２によりパッケージトレー１０内に保持され、パッケージトレー１０の各端部位置で固定される。パッケージフィルム２２は、熱シュリンク、ヒートシール、接着材、又は任意のその他の好適な方法の如きにより、任意の好適な様式でパッケージトレー１０に固定させ得る。
【００３７】
図２Ａ及び図２Ｂを参照するに、パッケージフィルム２２は任意の好適な、又好ましくは、少なくとも全体に透明なパッケージ材料から形成し得、１層以上の層形態に形成することができる。好ましい実施例ではパッケージフィルム２２は、その意図する各目的のために随意的に機能させ得るようにするための多数の層を含む。特に好ましい実施例ではパッケージフィルム２２は、肉と接触する接触面２５と、外側層２６とを有する内側シール層２４を含む。加えて、一層以上の、層２８ａ及び２８ｂをパッケージフィルム２２に組み込むこともできる。本発明においては、１〜９層、あるいはもっと多数の層を持つフィルムの使用が意図されるものとする。
【００３８】
内側シール層２４は、ある量の酸化窒素と、食品の陳列色を制御するために使用する亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０とを含み、これらの亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０は、内側シール層２４、また随意的な外側層２６や層２８を形成するに際して適用され又は組み込まれる。亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０は、内側シール部分２４を組み込んだパッケージフィルム２２の任意長さ部分が、肉と接触する表面２５を介して肉に一様に移行させるための、略類似量の亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０が内側シール部分２４内に含まれ得るようにするために、内側シール層２４の接触面２５を覆い及び又は内側シール層２４全体に一様に分散される限りにおいて、内側シール層２４の接触面２５に被着され得、または内側シール層２４内に組み込まれ得る。亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０を内側シール層２４内に組み込んだ実施例では内側シール層２４の厚さは、食品１２の上面１３ａや側壁面１３ｂと接触する際の内側シール層２４からの亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０の移行が最適化されるように調節される。内側シール層２４の厚さ及び又は亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０の量は、内側シール層２４からの、亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０の移行速度を所望通りに変化させるように調節され得る。また、パッケージフィルム２２は、このパッケージフィルム２２の内側シール層２４と層２８との間に接着材層３４を配置した状態で形成することも可能である。接着材層３４は、内側シール層２４を通して、この内側シール層２４を形成するに際して使用した材料に応じた制御様式下に亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０を釈放するために、亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０を含有することができる。
【００３９】
本発明におけるパッケージフィルム２２は、真空パッケージに先立って精肉に様々な化学物質を噴霧する実験を経て開発されたものである。この実験で使用した化学物質は種々の還元剤及び酸化剤であり、それらが、ミオグロビン還元作用（ＭＲＡ）及び精肉の酸素消費率（ＯＣＲ）に影響を与える意図の基に試験されたが、その目的は、肉の呼吸条件を安定させて酸素露呈後のミオグロビンの酸化を遅延させることであった。前記化学物質には、様々のホスフェート、亜硫酸塩、酸及びアルカリ、塩、形態の異なるアスコルビン酸、抗酸化剤、酸素セクェスタリング剤、ローズマリーエキスのような植物エキス、及び、本開示の範囲を超える、また本開示に必ずしも関連しないその他のものが含まれる。
【００４０】
こうした実験において、亜硝酸ナトリウム及び硝酸ナトリウムが試験され、これら亜硝酸ナトリウム及び硝酸ナトリウムは、極めて少量でも真空パッケージした肉の色に影響を与えることが分かった。詳しくは、亜硝酸塩を真空パッケージの内側の肉と接触する表面にコーティングすると、肉は、その陳列面から酸素が排出された直後に褐色に変化する。しかしながら、意外且つ驚いたことに、ある実験では好ましい赤色が褐色に徐々に置換し、その後数ヶ月間、安定状態下に維持された。
【００４１】
この考えに拘束されるつもりはないが、実験の結果からは、パッケージに関連する亜硝酸塩が還元されることで酸化窒素（ＮＯ）ガスが形成され、このガスが肉製品の色に影響を与えると考えられる。酸化窒素ガスは、桃赤色に関する一酸化炭素ガスのそれと類似の効果を持つものと考えられる。肉に亜硝酸塩を接触させた実験では、無酸素状態の時にのみ、桃赤色が発色することが分かった。初期に残留する少量の酸素が肉製品を初期に褐色化させるのである。残留酸素量が多いと初期の褐色が好ましい赤色に置換するまでの時間が長くなることが分かった。初期の実験では赤色が完全に発色するまでには５日間を要した。こうした“赤色化時間”は、肉の鮮度やカットの仕方によっても影響される。また、パッケージ材料としてバリヤ性の低いフィルムを使用すると、所望の赤色化を達成するために要する時間は長くなるが、これは、フィルムを酸素が通過してパッケージ内部の肉を褐色あるいは暗色化し且つそうした色を維持させるからである。
【００４２】
赤色化の時間を短縮させるために、食品をパッケージする間の真空処理時間が延長された。高レベルの真空を適用した場合、赤色化の時間は短縮されることが観察された。また、高レベルの真空を適用した場合、食品表面に水ベースの亜硫酸塩の溶液を噴霧、吹き付け、あるいはそうでない場合はコーディングすることにより、赤色化の時間がおよそ６０時間に短縮され得ることも観察された。パッケージ内面に亜硝酸塩溶液を噴霧、吹き付けあるいはそうでなければ被着させ、パッケージ処理する前に乾燥させるようにすると、赤色化時間は約４８時間に短縮された。更に、一般に、牛肉よりも豚肉の方が赤色化時間は短いことが分かった。豚肉では赤色化に要する時間は２４時間未満であった。味を付け、肉を柔らかくし、消費期限を延長させるような処理（以下、強化処理とも称する）を施した豚肉（約１０％あるいはそれ未満において水、塩、ホスフェートの混合物を添加したもの）では赤色化時間はそうした強化処理をしなかった豚肉のそれよりも短かった。屠畜後２０日以上を経た牛肉に要した赤色化時間は、最長と思われる７２時間に達し、他方、強化処理した後、１０日を経た牛肉では２４時間であったが、これは、精肉の酸素消費率が高いことが赤色化時間短縮のためには重要であることを示している。
【００４３】
亜硝酸塩又は硝酸塩をこのように適用することで発現する赤色は極めて安定しており、調理中に褐色に変化することはない。亜硝酸塩又は硝酸塩を非制御下に添加するのは、酸化窒素ガス（あるいは変色化物質）が肉又は挽肉の個々の部分の中心に殆ど届く深さにまで浸透した場合は、食品が“良く焼けた”ように見えにくくなるという点で問題があり得る。従って、亜硝酸塩の使用量は、食品の陳列面に色調効果（酸化窒素の浸透によって引き起こされると考えられる）を生じさせる浸透深さを極めて浅くするに十分なだけの量に制御することが重要である。酸化窒素ガスの浸透深さが深くなるに従い、肉の内側部分の色は、通常は褐色あるいは灰色に変化する調理温度によってはもはや影響されなくなり、そうなると、通常の、十分に調理されたレベルに見えるように料理するのは不可能となる。かくして、肉の陳列面への亜硝酸塩の作用量を最小化することが重要である。
【００４４】
この点は、亜硝酸塩を内側シール層２４の、肉と接触する接触面２５あるいはパッケージフィルム２２を付加させることにより解決され得る。真空パッケージ処理するとパッケージフィルム２２が食品１２の陳列面１００と接触し、次いで内側シール層２４から亜硝酸塩が肉汁に溶解して酸化窒素に分解し、かくして所望の結果が得られる。亜硝酸塩量を、食品１２の陳列面１００内の色素に影響を与えるに十分なだけの酸化窒素が釈放されるように制御した場合に最良の結果が得られるが、そのために必要な亜硝酸塩量は、保存処理に際して一般に用いられる亜硝酸塩量の１０分の１未満である。実際、本発明の対象部分とするところは、食品１２の陳列面１００に影響を与えるに十分なだけの酸化窒素を制御自在に提供させることである。保存処理に代表的に関連する亜硝酸塩量は多過ぎるため、色に関する効果は調理後にも継続する。好ましい実施例では、本発明で使用し得る亜硝酸塩量は少な過ぎて、大抵の実施例では、一般的に使用される分析法では調理済み食品における亜硝酸塩または硝酸塩としては検出され得ない程であるが、その量は、食品１２全体を有効に保存処理するためには不十分な量でもある。
【００４５】
詳しく説明すると、本発明の一実施例では適量の亜硝酸塩を含有するフィルムに露呈させた、０．２５インチ（約６ｍｍ）に近い厚さの牛肉が亜硝酸塩に関して試験された。この試験において観察された重要事項は、短時間（約４８時間）及び長時間（約７〜１０日間）の各露呈時間の後、肉には亜硝酸塩が測定量として検出されなかったことである（最小検出レベル＝２．０ｐｐｍ）。従って、この牛肉の場合、その色に所望の影響を与えさせるための極めて少量の亜硝酸ナトリウムが必要となる。亜硝酸塩の好ましい侵入深さは約０．２５インチ（約６ｍｍ）であるが、最大で、陳列面から約０．３７５インチ（約１０ｍｍ）までの侵入深さも受け入れ可能である。
【００４６】
亜硝酸塩をフィルム表面上にコーティングして実施した以前の研究では２０ｐｐｍを上回るレベルの濃度が検出された。この濃度レベルでは亜硝酸塩は肉の陳列面からかなり深くまで侵入すると思われるが、この肉は、“良く焼けた”香りのするレベルに見えるように調理することはできなかった。肉片の中心部には、ニトロキシミオグロビンから創出されるピンク色が発色した。こうした試みでは、肉の両切断面に接触させてフィルムを評価した。引き続く、肉と接触する面に亜硝酸塩を含有しないトレーを用いての評価でも、亜硝酸塩レベルが高いとやはり相当な深さに侵入することが分かった。しかしながら、スキンパッケージに２０，０００ｐｐｍのシーラントフィルムを用いた場合は侵入深さは３/１６インチ（約４．７６ｍｍ）未満であった。この濃度レベルでは、その後の食品の調理性は、３０日間冷蔵庫で保存調整した後のそれと類似したものであった。調理すると、肉は中心部及び表面が共に褐色となり、表面と中心部との間にはしばしば薄いピンク色の層が残った。
【００４７】
本発明の好ましい実施例では、図３に示されるような、真空パッケージ１０’用のパッケージフィルム２２が使用される。真空パッケージ処理により真空パッケージ１０’内の空気を全て除去すると、食品１２の上面１３ａ、側面１３ｂ、陳列面１００にパッケージフィルム２２が密着する。密着したパッケージフィルム２２が、パッケージ後における大気中からの酸素の侵入を有効に防止したことで最良の結果が得られた。少量の酸素は、先に説明したように、受け入れ難い変色化を加速させるのである。かくして、パッケージ処理に先立つ肉のカットあるいは挽き肉作業中に精肉が酸素に露呈される時間を最小化することが望ましいが、屠畜後の精肉組織が呼吸活動（postmortem respiratory activities）をすれば、そうした作業中における肉表面への酸素の吸収及び残留は排除される。前記呼吸活動が生じるまでにはある程度の時間が必要であることから、本発明の作用は、亜硝酸塩が肉汁に徐々に溶解するような場合に最良化される。亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０、その全てが直ちに陳列面１００で利用される可能性のある内側シール層２４の表面にコーティング又は散布するよりも、この内側シール層２４に組み込んだ方が良い結果が生じることが分かった。本発明の一実施例では、発明の有益性から、亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０を、カプセル封入する、あるいはそうでなければ酸化窒素の逃出を制御又は遅らせる様式下に保護することが意図される。
【００４８】
最もよく見かける真空パッケージの一つは、業界で“スキンパック”として参照されるものである。このタイプのパッケージでは一般に、製品を支持する剛性のトレーが用いられ、真空パッケージ作業中に食品の周囲に透明なトップフィルムが形成される。この薄いトップフィルムは食品の陳列面全体に沿うスキンを形成し、製品の表面にはあたかもフィルムが無いように見える。かくして、スキンパッケージフィルムを用いた本発明によれば、精肉の見た目を最高のものにすることができる。
亜硝酸塩または硝酸塩を含有する表面を持つあるいは持たない酸素バリヤトレーを、本発明に従うパッケージフィルムと共に用いることができる。酸素バリヤトレーは、このトレーと接触する肉表面の色を鮮紫色に保ち、肉は包装から出されて酸素と触れると桃赤色に変化する。あるいは酸素バリヤトレーは、本発明のパッケージフィルムがそうであるように、その表面に亜硝酸塩又は硝酸塩を含有し得る。
【００４９】
本発明はその他の用途において、ハム、羊肉、ボローニャソーセージ、ホットドッグなどのような、保存処理した肉類を真空パッケージするために利用される。こうした肉類はその特徴的な色を維持するために、最も一般的にはバリヤフィルムを用いて真空パッケージされる。そうした特徴的な色は精肉状態の時よりもずっと安定し、代表的には６０日以上持続する。退色はニトロソヘムクロム色素が酸化することによって始まると考えられる。ニトロソヘムクロム色素の酸化は、その大半が、残留亜硝酸塩の枯渇及び、パッケージフィルムを通して侵入する極く少量の酸素によって生じる。本発明は、パッケージフィルム２２の、肉と接触する表面の亜硝酸塩の残留レベルを有益に維持し、それにより肉の色寿命を延長させる。
【００５０】
内側シール層２４を構成するポリマーフィルム中に亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０を浸透あるいは透過させることで、包装後にフィルム内面から放出される酸化窒素ガスの速度及び量を制御し、亜硝酸塩あるいは硝酸塩の化合物３０をゆっくりと且つ制御下に釈放させることが可能になる。この目的のためのポリマーフィルムが、（内側シール層２４の重さに基づいて）０、１，０００、５，０００、１０，０００、２０，０００、２５，０００ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムを内側シール層２４に組み込むことにより調製された。試験によれば、最小量の亜硝酸ナトリウムを組み込んだものであっても食品には好ましい赤色が発色し、別のタイプの食品では、パッケージフィルム２２の亜硝酸塩含有量が異なると結果も異なることも分かった。例えば、豚肉の場合、フィルムの亜硝酸塩含有量が１０，０００ｐｐｍの時に最良の結果が得られ、牛肉では２０，０００ｐｐｍの時に最良の結果が得られた。かくして、所望のそして安定した色を生じさせるためにパッケージフィルム２２に必要とされる亜硝酸塩含有量のレベルは、食品に含まれるミオグロビン量と関係がある。
【００５１】
本発明を、亜硝酸塩との関連において説明したが、亜硝酸塩又は硝酸塩のナトリウム塩又はカルシウム塩、あるいはその混合物との使用も意図されるものとする。あるいは一般に入手し得る、又は一般には入手し難い窒素の酸化物も本発明において有益に使用し得るものとする。
フィルムの表面は、肉と接触する間に肉に窒素酸化剤が所望されざる程の深さに侵入しないようにするために、そうした窒素酸化剤、例えば亜硝酸塩を、一平方インチ（約６．４５ｃｍ2）当たり０．０１ｍｇあるいはそれ未満、好ましくは０．００７７ｍｇあるいはそれ未満の量含有することが好ましい。この量であればフィルムの曇りは最小化され、パッケージは有益に透明化される。酸化窒素を含有するフィルムは良好な光学特性を有し且つ透明であるのが有益であり、ＡＳＴＭ  Ｄ−１００３−５２による曇り測定値は、好ましくは２５％未満、より好ましくは２０％未満、最も好ましくは１５％未満である。フィルムの表面は、酸素バリヤ真空パッケージ環境下に未調理の肉と接触した後、９６時間以内に肉の色を好適に変化させるための移行量において、一平方インチ（約６．４５ｃｍ2）当たり、好ましくは少なくとも０．０００８ｍｇ、有益には少なくとも０．００１６ｍｇの窒素酸化剤を有することが好ましい。
牛肉に対する使用では、硝酸塩又は硝酸塩処理したフィルム表面における利用可能量として、少なくとも１ｐｐｍ（牛肉の重さによるが）が有益に使用されるが、豚肉の場合は類似の効果を得るための使用量は僅か０．５ｐｐｍ（豚肉の重さによるが）である。フィルム表面に１０，０００ｐｐｍ（一平方インチ当たり０．１０６ｍｇ）の亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウムの形態での）を含有させた場合、このフィルムは、４８時間後に肉の表面に一平方インチ当たり０．００１７ｍｇを移行させるために利用可能であることが分かった。フィルム表面に含有させた亜硝酸塩が２０，０００ｐｐｍ（一平方インチ当たり０．２１１ｍｇ）である場合、このフィルムは４８時間後に肉の表面に一平方インチ当たり０．００７７ｍｇを移行させるために利用可能である。
【００５２】
本発明を、精肉用途と関連して説明したが、本発明は鮮魚用途においても有益性がある。詳しくは、パッケージフィルム及び本発明を鮮魚の真空パッケージに適用した場合、鮮魚の細菌学上の安全性が改善される。現在、鮮魚を低酸素パッケージした場合の安全性のリスクは、酸素透過性パッケージあるいは高酸素パッケージした場合よりも大きいが、それは、低酸素パッケージではある種の細菌、例えばクロストリディウム属のボツリヌス菌の成長に都合の良い条件が創出されるからである。この理由から高酸素パッケージを用いることが好ましく、実際、監督機関による義務化も成されているが、酸素量が多いことで、より早く成長する細菌が食品をずっと早く劣化させるようにもなる。亜硝酸塩又は硝酸塩と、酸化窒素ガスとは、クロストリディウム属のボツリヌス菌の、毒性発揮能力を抑制する。従って、真空パッケージの表面位置に亜硝酸塩又は硝酸塩と、酸化窒素ガスとが存在するとこのリスクが減少し、鮮魚の細菌学的な陳列寿命が長くなる。
【００５３】
味を付け、肉を柔らかくし、消費期限を延長させるなどの強化処理を施した豚肉や牛肉のような食品においても本発明の方法及びフィルムは良好に作用する。詳しくは、強化処理用の、ローズマリーエキス又はエリソルビン酸塩のような抗酸化剤を含む一般的な材料は亜硝酸塩の酸化窒素への分解を促進させ、リン酸ナトリウムの様なその他の材料はミオグロビン色素を安定化させ、肉の組織における酸素消費率を高めるのである。
以上、本発明を実施例を参照して説明したが、本発明の内で種々の変更をなし得ることを理解されたい。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】窒素酸化物を収納するパッケージフィルムを組み込んだパッケージの斜視図である。
【図２Ａ】窒素含有化合物をフィルム上に噴霧した状態で示す図１の断面図である。
【図２Ｂ】窒素酸化物をフィルム内に組み込んだ図１のパッケージフィルムの断面図である。
【図３】本発明のパッケージフィルムを組み込んだ真空パッケージの斜視図である。
【符号の説明】
【００５５】
１０  食品パッケージ
１２  食品
１３ａ  上面
１３ｂ  側壁面
１４  底壁
１６  側壁
１８  端部壁
２０  包囲体
２２  パッケージフィルム
２４  内側シール層
２５  接触面
２６  外側層
２８ａ、２８ｂ  層
３０  硝酸塩化合物又は亜硝酸塩の化合物
３４  接着材層
１００  陳列面
【図１】
2007531672.tif 000003
【図２Ａ】
2007531672.tif 000004
【図２Ｂ】
2007531672.tif 000005
【図３】
2007531672.tif 000006
【国際調査報告】
2007531672.tif 000007