(57)【要約】  本発明は、乳製品を製造するためにヒアルロン酸と第2テキスチャライザーとの組合わせを使用することによって乳製品のきめを改良する方法、およびヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含んでなる乳製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザー（texturizing agent）および1種または2種以上の乳成分および/または乳画分を含んでなる乳製品。
【請求項２】
発酵乳製品であることを特徴とする請求項1に記載の乳製品。
【請求項３】
チーズであることを特徴とする請求項1に記載の乳製品。
【請求項４】
新鮮なチーズであることを特徴とする請求項3に記載の乳製品。
【請求項５】
アイスクリームであることを特徴とする請求項1に記載の乳製品。
【請求項６】
ヨーグルトであることを特徴とする請求項2に記載の乳製品。
【請求項７】
前記ヒアルロン酸が微生物により生産されたものである請求項1〜6のいずれか1項に記載の乳製品。
【請求項８】
前記第2テキスチャライザーが炭水化物である請求項1〜7のいずれか1項に記載の乳製品。
【請求項９】
前記第2テキスチャライザーが澱粉、改質澱粉、ペクチン、カラギーナン、イナゴマメガム、アルギン酸塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、微結晶質セルロース、キチン、キトサンおよび/またはコンニャクから成る群から選択される請求項8に記載の乳製品。
【請求項１０】
下記の工程を含んでなる乳製品を製造する方法:
i)     ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを乳および/または1種または2種以上の乳成分および/または1種または2種以上の乳画分と混合し、そして
ii)    工程i) から得られる混合物から乳製品を製造する。
【請求項１１】
乳製品を製造するためのヒアルロン酸および第2テキスチャライザーの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒアルロン酸と第2テキスチャライザー（texturizing agent）とを含んでなる乳製品、乳製品を製造する方法および乳製品を製造するためのヒアルロン酸と第2テキスチャライザーとの組合わせの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
グルコサミノグリカン、例えばヒアルロン酸は負に帯電した分子であり、そして拡張したコンフォメーションを有する。グルコサミノグリカンは主として細胞表面上にまたは細胞外マトリックス中に位置する。また、グルコサミノグリカンは溶液中で低い圧縮性を有する。それ自体、グルコサミノグリカンは潤滑流体として理想的であり、そして関節中に自然に見出される。グルコサミノグリカンの剛性は細胞に構造的完全性を提供し、そして細胞間の通路を提供して、細胞の移動を可能とする。
【０００３】
また、ヒアルロン酸は、多数の生理学的機能、例えば、付着、発育、細胞の運動性、癌、脈管形成、軟骨増強および創傷治癒においてある役割を有することが推測される。
米国特許第6,432,929号には、ヒアルロン酸を含んでなる軟骨増強食物サプリメントが開示されている。
【０００４】
乳製品において、きめ、口当たりおよび安定性をテキスチャライザーの添加により増強することができる。典型的には、これらのテキスチャライザーは水と結合しおよび/または製品の粘度を増加させる。また、テキスチャライザーは低脂肪乳製品において脂肪の代わりに使用することができる。テキスチャライザーの例は、ゼラチンおよびペクチンである。
本発明の目的は、きめが増強された乳製品を提供することである。
【発明の開示】
【０００５】
発明の要約
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを乳製品に添加するとき、ヒアルロン酸または第2テキスチャライザー単独を添加することによって増強できるよりも、それらは大きい程度に乳製品のきめに影響を与えることを本発明者らは発見した。
こうして、本発明は、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーおよび1種または2種以上の乳成分および/または乳画分を含んでなる乳製品に関する。それ以上の面において、本発明は、乳製品を製造する方法、および乳製品を製造するためのヒアルロン酸および第2テキスチャライザーの使用に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
発明の詳細な説明
ヒアルロン酸
本発明の関係において、用語 「ヒアルロン酸」 は、ヒアルロン酸それ自体ならびにヒアルロン酸の塩、ヒアルロネートを包含する。
【０００７】
ヒアルロン酸は、N-アセチル-グルコサミンおよびD-グルクロン酸の反復二糖単位の簡単な構造を有する非硫酸化グルコサミノグリカンである。糖類は交互するベータ-1,4およびベータ-1,3結合により一緒に結合されている。ヒアルロン酸は、通常約100 kDa〜約4000 kDaの範囲の分子量を有する。
本発明の1つの態様において、乳製品中のヒアルロン酸の量は0.001〜10 % (重量/重量) 、例えば0.005〜5 %、好ましくは0.01〜2 %、より好ましくは0.01〜1 %の範囲である。
【０００８】
ヒアルロン酸源
ヒアルロン酸の主要な商業的源はニワトリまたは雄鶏のとさかであり、これらは他の動物組織よりも高い濃度でヒアルロン酸を有する。ヒアルロン酸の他の重要な源は、発酵プロセスによる微生物である。米国特許第4,801,539号 (Akasaka 他 ) には、ヒアルロン酸を製造する方法が開示されている。ストレプトコッカス・ズーエピデミカス (S. zooepidemicus) のある株からの収量は約3.6 g/lであることが報告されている。欧州特許EP 0694616において、ストレプトコッカス・ズーエピデミカス (S. zooepidemicus) の改良された株を使用する発酵プロセスから約3.5 g/lの収量が報告されている。
【０００９】
本発明の好ましい態様において、ヒアルロン酸はヒアルロン酸の塩、ヒアルロネート、例えばヒアルロン酸ナトリウムまたはヒアルロン酸カルシウムの形態である。
【００１０】
本発明によるヒアルロン酸は、この分野において知られている任意の源、例えば、雄鶏またはニワトリのとさかからまたは微生物からのものであることができる。好ましい態様において、ヒアルロン酸は、微生物、例えばストレプトコッカス (Streptococus) の株、例えばストレプトコッカス・ズーエピデミカス (S. zooepidemicus) 、パステウレラ (Pasteurella) の株、例えばパステウレラ・マルトシダ (P. multocida) またはバシラス (Bacillus) の株により生産される。
【００１１】
第2テキスチャライザー（texturizing agent）
テキスチャライザーは、少量で存在したとき、食品のきめに影響を与える成分、例えば、食品の粘度および/またはゲルの堅さを増加させる成分である。テキスチャライザーは、しばしば食品中の水と結合することができる高分子量成分である。本発明の第2テキスチャライザーは、乳製品への添加に適当な任意のテキスチャライザーであることができる。テキスチャライザーは、炭水化物、例えば、澱粉、改質澱粉、ペクチン、カラギーナン、イナゴマメガム、アルギン酸塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、微結晶質セルロース、キチン、キトサンおよび/またはコンニャクであることができる。また、テキスチャライザーはタンパク質、例えば、ゼラチンまたは乳タンパク質であることができる。
【００１２】
第2テキスチャライザーの量は製品のきめに対して必要な効果が達成されるように選択し、そして製品および達成すべき必要な効果に依存して変化させることができる。第2テキスチャライザーが、例えば、澱粉である場合、量は食品の0.1〜20 % (重量/重量) 、例えば0.2〜10 %、0.5〜5 % または0.5 〜3 % の範囲である。
第2テキスチャライザーは乳製品の製造における使用に適当な任意の方法で配合することができ、例えば、第2テキスチャライザーは他の成分と混合することができる。本発明の1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを一緒に混合する。この混合物はそれ以上の成分を含有するすることができる。
【００１３】
乳製品
本発明による乳製品は、1種または2種以上の乳成分および/または乳画分に基づいて製造された任意の食品であることができる。乳成分は乳の任意の成分、例えば、乳脂、乳タンパク質、カゼイン、乳漿タンパク質またはラクトースであることができる。乳画分は、乳の任意の画分、例えば、スキムミルク、バターミルク、乳漿、クリーム、バター、限外濾過により処理された乳、粉乳、全脂粉乳、バターミルク粉末またはスキムミルク粉末であることができる。
【００１４】
本発明の関係において、乳は任意の動物の乳汁分泌物であることができる。こうして、乳は、例えば、雌牛、ヒツジ、ヤギ、スイギュウまたはラクダを搾乳することによって得ることができる。
【００１５】
乳製品は、追加的に、非乳成分、例えば、植物性成分、例えば、植物油、植物性タンパク質および/または植物性炭水化物を含んでなることができる。また、乳製品は、それ以上の添加物、例えば、酵素、香味剤、微生物培養物、塩類、甘味料、糖類、酸類、果物、フルーツジュース、または乳製品の成分またはそれに対する添加物として知られている任意の他の成分を含んでなることができる。好ましい態様において、乳製品は、ヒトが摂取すると、固有の基本的栄養物を超えた健康の利益を発揮する前生物的培養物、すなわち、生きている微生物の培養物を含んでなる。
【００１６】
前生物的培養物は、例えば、ビフィドバクテリア (Bifidobacteria) および/またはラクトバシリ (Lactobacilli) を含んでなることができる。本発明による乳製品は、スキムミルク、全乳、クリーム、発酵乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、乳スプレッド、バターミルク、酸性化ミルク飲料、サワークリーム、乳漿性乳飲料、アイスクリームまたは香味剤添加乳飲料であることができる。乳製品はこの分野において知られている方法により製造ことができる。
【００１７】
1つの態様において、本発明は、下記の工程を含んでなる乳製品を製造する方法に関する: i) ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを乳および/または1種または2種以上の乳成分および/または1種または2種以上の乳画分と混合し、そしてii) 工程i) から得られる混合物から乳製品を製造する。
本発明の1つの態様において、1種または2種以上の乳成分および/または乳画分は、乳製品の少なくとも50 % (重量/重量) 、例えば、少なくとも70 %、例えば、少なくとも80 %、好ましくは少なくとも90 % の割合を占める。
【００１８】
発酵乳製品
本発明の好ましい態様において、乳製品は発酵乳製品である。本発明の関係において、用語 「発酵乳製品」 は、任意のタイプの発酵が製造プロセスの一部分を形成する、任意の乳製品として理解すべきである。発酵乳製品の例は、ヨーグルト、バターミルク、生クリーム、クアルグ (quarg) およびフルマージュフレのような製品である。発酵乳製品はこの分野において知られている方法により製造することができる。好ましい態様において、乳製品はヨーグルトである。発酵はスターター培養物を接種することによって実施することができ、この培養物は製造すべき製品に依存して選択される。
【００１９】
本発明に従い使用すべきスターター培養物の例は、乳酸スターター培養物、例えば、ヨーグルト培養物 (ラクトバシラス ・デルブルエキイ(Lactobacillus delbrueckii) 亜種ブルガリカス (bulgaricus) およびストレプトコッカス・サーモフィルス (Streptococus thermophilus) である。
【００２０】
スターター培養物は、例えば、ラクトバシラス (Lactobacillus) 種、例えばラクトバシラス・アシドフィルス (Lactobacillus acidophilus) およびラクトバシラス ・デルブルエキイ(Lactobacillus delbrueckii) 亜種ラクチス (lactis) 、ラクトコッカス (Lactococcus) 種、ストレプトコッカス (Streptococus) 種、レウコノストク (Leuconostoc) 種およびビフィドバクテリア (Bifidobacteria) を含んでなることができる。このような培養物は、例えば、Chr. Hansen A/S (Hφrshoim、デンマーク国) から容易に入手可能である。しかしながら、この分野において知られておりかつ発酵乳製品の製造に適当な任意のスターター培養物を使用することができる。
【００２１】
添加するスターター培養物の投与量およびインキュベーション温度は、例えば、使用する培養物および乳組成物および必要な最終製品に依存して変化する。しかしながら、培養物の投与量はしばしば0.005 % 〜0.05 % の凍結濃度に等しい範囲である。発酵はしばしば20〜50℃において約30分〜16時間実施する。1つの態様において、攪拌および均質化を発酵後に実施する。他の態様において、熱処理を発酵後に実施する。
発酵および酸性化の結果として、pHは低下することがある。本発明の発酵乳製品のpHは、3.5〜6.5の範囲、例えば、3.5〜6の範囲、好ましくは3.5〜5の範囲である。
【００２２】
チーズ
好ましい態様において、乳製品はチーズである。本発明の関係において、用語 「チーズ」 は、任意の種類のチーズ、例えば、ナチュラルチーズ、チーズ類似物およびプロセスチーズを意味する。チーズは、この分野において知られている任意の適当なプロセス、例えば、レネットを使用する乳に基づく組成物の酵素的凝固、または食品等級酸または乳酸細菌増殖により生産された酸を使用する酸性凝固により得ることができる。1つの態様において、本発明のプロセスにより製造されたチーズはレネット凝乳チーズである。レネットは、例えば、Naturen（商標）(動物性レネット) 、Chy-max（商標）(発酵産生キモシン) 、Microlant（商標）(発酵により生産された微生物性凝固剤) (すべてはChr. Hansen A/S、Hφrshoim、デンマーク国 から容易に入手可能である) として商業的に入手可能である。チーズは、普通のチーズ製造プロセスにより製造することができる。
【００２３】
本発明のプロセスにより製造されたチーズはすべての種類のチーズを含み、これらの例は次の通りである: 堅いチーズ、例えばチェスター (Chester) 、ダンボ (Danbo) 、マンチェゴ (Manchego) 、セントポーリン (Saint Paulin) 、チェダー、モンテレー、コルビー、エダム、ゴーダ、ムンスター、スイス型、グリュイエール、エメンタラー、パルメサンおよびロマノ; パスタフィラタ (pasta filata) チーズ、例えばモッツァレラ; プロセスチーズ; 白色塑造チーズ、例えばブリーおよびカマンベール; または青色塑造チーズ、例えばゴルゴンゾーラおよびダーニッシュブルーチーズ。好ましい態様において、乳製品は新鮮なチーズ、例えばリコッタ、クリームチーズ、ヌーシャテルまたはカテージチーズである。
【００２４】
プロセスチーズは、チーズを蒸煮しかつ乳化する、例えば、乳化性塩 (例えば、リン酸塩およびクエン酸塩) で乳化することによって、チーズまたはチーズ類似物から製造することが好ましい。このプロセスはスパイス/香辛料の添加をさらに含む。
用語 「チーズ類似物」 は、脂肪、例えば、乳脂 (例えば、クリームまたはバター) または植物油を組成物の一部分として含有し、かつさらに、組成物の一部分として、1種または2種以上の非乳成分、例えば、植物性構成成分 (例えば、植物性タンパク質または植物油) を含有するチーズ様製品を意味する。
【００２５】
アイスクリーム
本発明の1つの態様において、乳製品はクリームである。本発明の関係において、アイスクリームは任意の種類のアイスクリーム、例えば、全脂肪アイスクリーム、低脂肪アイスクリーム、シャーベット、またはヨーグルトまたは他の発酵乳製品に基づくアイスクリームであることができる。アイスクリームはこの分野において知られている任意の方法により製造することができ、そしてヒアルロン酸および第2テキスチャライザーをプロセスの任意の適当な工程において添加することができる。1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーをアイスクリーム混合物中に配合する。アイスクリーム混合物を均質化する場合、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは均質化の前後に添加することができる。
【００２６】
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーの添加
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、例えば、本発明の乳製品を製造するために使用する原料に添加することができ、製造プロセス間の任意の適当な工程において添加することができるか、あるいは仕上げられた乳製品に添加することができる。ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは同時に添加することができ、例えば、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは添加前に一緒に混合することができるか、あるいは別々に、例えば、製造プロセスの異なる工程において添加することができる。それぞれの乳製品を製造するとき、テキスチャライザーを通常添加するのと同一方法でかつ製造プロセスの同一工程において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを添加することができる。
【００２７】
本発明の乳製品がチーズである場合、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、例えば、レネットの添加前に、それと同時にまたは添加後に添加することができる。乳製品がプロセスチーズである場合、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは蒸煮の前に、間にまたは後に添加することができる。
【００２８】
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは任意の適当な温度において、例えば、0〜100℃の範囲において添加することができる。本発明の1つの態様において、ヒアルロン酸およびテキスチャライザーは0〜40℃、例えば、0〜30℃、2〜20℃または2〜15℃の範囲の温度において添加する。本発明の他の態様において、ヒアルロン酸およびテキスチャライザーは40〜100℃、例えば、50〜90℃、60〜90℃または60〜80℃の範囲の温度において添加する。
【００２９】
本発明の1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含まない乳製品と比較して、乳製品の粘度、ゲル堅さおよび/または口当たりを増加させるために十分な量で使用する。本発明のそれ以上の態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、ヒアルロン酸または第2テキスチャライザー単独を含有する乳製品と比較して、乳製品の粘度、ゲル堅さおよび/または口当たりを増加させるために十分な量で使用する。
【実施例】
【００３０】
材料
ヒアルロン酸: ヒアルロン酸ナトリウム、局所用等級、ストレプトコッカス (Streptococus) の発酵により製造された (Shandong Freda、中国) 。
第2テキスチャライザー:
Dynatex 3201 B (Creative Food Systems、英国バッキンガムシャー州マーロウ) 、50 % の改質澱粉および50 % のカゼイン。
【００３１】
コムギ澱粉、Sigma S-5127 (Sigma-Aldrich、米国セントルイス) 。
コーンスターチ、Cerestar (Cargill Cerestar BVBA、ベルギー国メケレン) 。
蝋質トウモロコシ澱粉、Cerestar 04201 (Cargill Cerestar BVBA、ベルギー国メケレン) 。
ヨーグルト培養物: FD-DVS YF-3331 (Chr. Hansen A/S、Hφrshoim、デンマーク国) 。
【００３２】
方法
特定した量の乾燥物質 (ヒアルロン酸および第2テキスチャライザー) を補充した200 mlの体積の乳で、各ヨーグルト試料を作った。後述する手順に従い、試料を取扱った。この手順の個々の工程を順次に記載する。
【００３３】
乾燥物質の添加
後述する2つの手順の１つを使用して、乾燥物質を熱い乳または冷たい乳に添加した。
【００３４】
冷たい乳への乾燥物質の添加
乾燥物質を補充した冷たい乳のびんの中に磁石を配置した。磁石を有するびんを攪拌機上に配置し、次の日まで冷蔵庫 (8℃) の中に保持し、ここで熱処理およびインキュベーションを実施した。
【００３５】
熱い乳への乾燥物質の添加
70℃の熱い乳 (1.5 % の脂肪、3.4 % のタンパク質、8.1 % の無脂肪乳固体) に、乾燥物質を添加した。タービンブレンダー (Ystral X 10/20-750、ドイツ国) で混合物を5分間十分に混合することによって、乳の中に粉末を完全に溶解させた。この工程をインキュベーションの前日に実施した。次いで、乳のびんを8℃に設定した冷蔵庫の中に一夜配置した。
【００３６】
低温殺菌
次いで、試料はバッチ低温殺菌または流れ低温殺菌した。
びんを水浴で加熱しかつそれらを85℃に30分間保持することによって、バッチ低温殺菌を実施した。
92℃に保持した水浴中に配置された金属コイルを通して乳をポンプ輸送することによって、流れ低温殺菌を実施した。コイルの加熱された区画中の乳の保持時間は5分であった。
【００３７】
インキュベーター
次いで、びんをインキュベーション温度 (43℃) に冷却した。すべての製品について、インキュベーション速度は50 U/250 Lであった。pHが4.55に到達したとき、製品を水浴から取出した。
【００３８】
インキュベーション後の処理
インキュベーションしたとき、製品を手で配合するか、あるいは前述の同一タービンミキサーで混合した。手による配合は、直径5 cmの孔付きディスクをその末端に有する小さいスティックの使用を必要とした。配合したとき、製品を水浴中で25℃に冷却し、最後に8℃に設定した冷蔵庫の中に配置した。
インキュベーション後の日に、すべての製品についてレオロジー分布を確立した。
【００３９】
レオロジー測定
ヨーグルトの試料を振動および粘度測定に付した。ヨーグルトを13℃の温度にした。測定はStress Tech レオメーター (Reologica Instruments、スウェーデン国) で実施した。同軸測定システムC25を使用した。
振動試験において、300秒の平衡化時間後に0.5〜8 Hzの6周波数において、制御された応力 (0.6 Pa) の周波数掃引で複素絶対値 (G*) を測定した。遅延時間は5秒、積分時間は10秒として定義された。それ以上の分析のために、1 HzにおけるG*を選択した。
【００４０】
粘度測定試験は、21ステップにおける0.27〜300 1/秒の変化するずり速度で実施した。ずり速度を増加させ、次いで減少させ、ずれ応力の上下曲線および見掛けの粘度を記録した。遅延時間および積分時間は、それぞれ、5秒および10秒であった。それ以上の分析のために、300 1/秒を選択した。
【００４１】
実施例１
0.01 % および0.02 % のヒアルロン酸を冷たい乳および熱い乳に添加し、結果を表1に示す。
【００４２】
【表１】
2007514421.tif 000002
【００４３】
実施例２
1 % のDynatex 3201 Bテキスチャライザーを含む冷たい乳および熱い乳に0.01 % および0.02 % のヒアルロン酸を添加し、結果を表2に示す。
【００４４】
【表２】
2007514421.tif 000003
【００４５】
実施例３
1 % のコムギ澱粉を含む冷たい乳および熱い乳に0.01 % および0.02 % のヒアルロン酸を添加し、結果を表3に示す。
【００４６】
【表３】
2007514421.tif 000004
【００４７】
実施例４
1 % のコーンスターチを含む冷たい乳および熱い乳に0.01 % および0.02 % のヒアルロン酸を添加し、結果を表4に示す。
【００４８】
【表４】
2007514421.tif 000005
【００４９】
実施例５
1 % の蝋質トウモロコシ澱粉を含む冷たい乳および熱い乳に0.01 % および0.02 % のヒアルロン酸を添加し、結果を表5に示す。
【００５０】
【表５】
2007514421.tif 000006
【００５１】
実施例６
ヒアルロン酸およびDynatex 3201 Bテキスチャライザーの異なる組合わせを冷たい乳に添加し、そしてずれ応力 (Pa) を測定した。結果を表6に示す。
【００５２】
【表６】
2007514421.tif 000007
【国際調査報告】
2007514421.tif 000008
2007514421.tif 000009
2007514421.tif 000010