(57)【要約】  （ａ）フレーバリングまたはシーズニング；および（ｂ）食用溶融性マトリックスを含んでなり、上記のシーズニングがマトリックス内に分配されて、シートの形で存在しているフレーバリングマトリックス組成物が、食品へシーズニングを添加する上で特に有効である。
2007520235.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなるフレーバリングマトリックス組成物であって、
上記のフレーバリングまたはシーズニングがマトリックス内に分配され、かつ上記の組成物がシートの形で存在している、フレーバリングマトリックス組成物。
【請求項２】
前記シートが多数の穴で穿孔されている、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記食用溶融性マトリックスが１種以上の食品ポリマーを含んでなる、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
（１）食用溶融性マトリックス物質および飲用液体の混合物を加熱し、第一液体混合物を得、
（２）該第一液体混合物へフレーバリングまたはシーズニングを加え、第二液体混合物を得、そして
（３）該第二液体混合物を冷却し、フレーバリングマトリックス組成物を得ること
を含んでなる、請求項１に記載のフレーバリングマトリックス組成物の製造方法。
【請求項５】
（４）前記シートを多数の穴で穿孔することを更に含んでなる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記食用溶融性マトリックスが１種以上の食品ポリマーを含んでなる、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
（１）味付け食品を得るために、請求項１に記載されたフレーバリングマトリックス組成物を食品の表面へ添加することを含んでなる、味付け食品の製造方法。
【請求項８】
前記シートが多数の穴で穿孔されているものである、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記食品が未調理である、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
（２）味付け食品を調理することを更に含んでなる、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品が調理されているものである、請求項７に記載の方法。
【請求項１２】
前記食用溶融性マトリックスが一種以上の食品ポリマーを含んでなるものである、請求項７に記載の方法。
【請求項１３】
（Ａ）小分けされた食品と
（Ｂ）前記小分けされた食品の少くとも一表面上に置かれた請求項１に記載されたフレーバリングマトリックス組成物と
を含んでなる、食物製品。
【請求項１４】
前記シートが多数の穴で穿孔されているものである、請求項１３に記載の食物製品。
【請求項１５】
前記小分けされた食品が未調理である、請求項１３に記載の食物製品。
【請求項１６】
前記小分けされた食品が調理されている、請求項１３に記載の食物製品。
【請求項１７】
前記食用溶融性マトリックスが一種以上の食品ポリマーを含んでなる、請求項１３に記載の食物製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
発明の分野
本発明は、食物製品を製造するために有用である、フレーバリングマトリックス組成物に関する。本発明は、このようなフレーバリングマトリックス組成物を製造するための方法にも関する。本発明は、更に、このようなフレーバリングマトリックス組成物を用いる方法、およびこのようなフレーバリングマトリックス組成物から製造された食品に関する。
【０００２】
背景技術
食品を製造する際、調理前、調理時またはその直後に、フレーバーまたはシーズニングで食品の表面を被覆することが多くの場合に望まれる。例えば、焼く前に、鶏肉のような肉の表面を味付けすることが多くの場合に望まれる。
【０００３】
しかしながら、シーズニングの適用は面倒であり、フレーバリングまたはシーズニングの一部は表面への適用時または調理時に肉から落ちて失われることがある。更に、肉の表面へ適用されるおよび／または肉の表面に付着するフレーバリングまたはシーズニングの量をコントロールすることも多くの場合に難しい。
【０００４】
このように、食品へフレーバリングまたはシーズニングを便利に適用しうる組成物が求められている。特に、食品の表面へフレーバリングまたはシーズニングを容易に、制御可能な量として添加するために用いられる組成物が求められている。このような組成物を製造するための方法も求められている。食品へフレーバリングまたはシーズニングを添加するための便利な方法も求められている。このような組成物から製造された食品も求められている。
【発明の概要】
【０００５】
したがって、新規なフレーバリングまたはシーズニング組成物を提供することが、本発明の一つの目的である。
【０００６】
食品へのフレーバリングまたはシーズニングの添加を可能にする新規なフレーバリングまたはシーズニング組成物を提供することが、本発明の他の目的である。
【０００７】
食品の表面へのフレーバリングまたはシーズニングの添加を可能にする新規なフレーバリングまたはシーズニング組成物を提供することが、本発明の他の目的である。
【０００８】
容易に制御可能な量で食品へのフレーバリングまたはシーズニングの添加を可能にする新規なフレーバリングまたはシーズニング組成物を提供することが、本発明の他の目的である。
【０００９】
フレーバリングまたはシーズニングの喪失および／または浪費の向きを減少させながら食品へのフレーバリングまたはシーズニングの添加を可能にする新規なフレーバリングまたはシーズニング組成物を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１０】
高熱および／または高圧のような過度な物理的条件から過敏性のフレーバリングまたはシーズニングを防御する新規なフレーバリングまたはシーズニング組成物を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１１】
このようなフレーバリングまたはシーズニング組成物を製造するための新規方法を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１２】
このようなフレーバリングまたはシーズニング組成物を用いるための新規方法を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１３】
食品へフレーバリングまたはシーズニングを添加するための新規方法を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１４】
このような方法により製造された新規食品を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１５】
このようなフレーバリングまたはシーズニング組成物を用いることにより製造された新規食品を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１６】
これらおよび他の目的は、以下の詳細な説明から明らかになるように、
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のフレーバリングまたはシーズニングがマトリックス内に分配されて、シートの形で存在しているフレーバリングマトリックス組成物が、食品へシーズニングを添加する上で特に有効である、という本発明者らの発見により達成された。
【００１７】
本発明者らは、このような組成物が
（１）食用溶融性マトリックス物質および飲用液体の混合物を加熱し、第一液体混合物を得、
（２）該第一液体混合物へフレーバリングまたはシーズニングを加え、第二液体混合物を得、および
（３）該第二液体混合物を冷却し、フレーバリングマトリックス組成物を得ること
を含んでなるプロセスにより製造されることも見出した。
【００１８】
本発明者らは、味付け食品が
（１）食品の表面へフレーバリングマトリックス組成物を添加する工程により便宜的に製造されることも見出し、
ここで上記のフレーバリングマトリックス組成物は
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のフレーバリングまたはシーズニングはマトリックス内に分配されて、上記の組成物はシートの形で存在している。
【００１９】
本発明者らは
（Ａ）小分けされた食品、および
（Ｂ）上記小分けされた食品の少くとも一表面上に置かれたフレーバリングマトリックス組成物
を含んでなる食物製品であって、上記のフレーバリングマトリックス組成物が
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のフレーバリングまたはシーズニングがマトリックス内に分配され、かつ上記の組成物がシートの形で存在している食物製品が、いくつかの観点から特に魅力的であることも見出した。
【発明の具体的説明】
【００２０】
このように、第一態様において、本発明は
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のシーズニングがマトリックス内に分配されて、シートの形で存在している、新規なフレーバリングマトリックス組成物を提供する。
【００２１】
本組成物で用いられているシーズニングという用語は、あらゆるタイプのフレーバリング剤に関する。適切なフレーバリング剤には、オールスパイス、アナットー、バジル、カルダモン、トウガラシ、シナモン、クローブ、クミン、ジル、ガーリック、マヨラナ、ナツメグ、パプリカ、ブラックペッパー、ローズマリーおよびターメリックから得られるスパイス  オレオレジンおよびオイル；精油：アニス油、キャラウェー油、クローブ油、ユーカリ油、フェンネル油、ガーリック油、ジンジャー油、ペパーミント油、オニオン油、ペッパー油、ローズマリー油およびスペアミント油；シトラス油、例えばオレンジ油、レモン油、ビターオレンジ油、タンジェリン油、グレープフルーツ油、ブラッドオレンジ油およびライム油；ネギ属フレーバー：ガーリック、リーキ、チャイブ、オニオンおよびシャロット；植物エキス：アルニカ花エキス、カモミール花エキス、ホップエキスおよびマリーゴールドエキス；植物フレーバーエキス：ブラックベリー、チコリ根、ココア、コーヒー、コーラ、リコリス根、ローズヒップ、サッサパリラ根、サッサフラス樹皮、タマリンドおよびバニラエキス；タンパク質加水分解産物：加水分解植物タンパク質（ＨＶＰ）、肉タンパク質加水分解産物、乳タンパク質加水分解産物；並びに引用することにより本明細書の開示の一部とされるS.Heath,Source Book of Flavors,Avi Publishing Co.Westport,Conn.,pp.149-277,1981で開示されているものを含めた天然および人工双方の複合フレーバーがある。特殊なエキスには：ベーカーズイミテーションバニラ、イミテーションアーモンドエキス、イミテーションクロクルミエキス、イミテーションバターフレーバー、イミテーションココナツエキス、イミテーションパイナップルエキス、イミテーションストロベリーエキス、イミテーションバニラエキス、純粋アーモンドエキス、純粋レモンエキス、純粋ペパーミントエキス、ルートビア濃縮物、透明イミテーションバニラエキス、イミテーションバナナエキス、イミテーションブランデーエキス、イミテーションチェリーエキス、イミテーションメープルフレーバー、イミテーションラムエキス、イミテーションバニラバター＆ナッツフレーバー、ミントエキス、純粋アニスエキス、純粋オレンジエキスおよび純粋バニラエキスがある。セイボリーエキス（Savory extracts)、例えばビーフエキス、チキンエキス、ターキーエキスおよび他のエキスも用いてよい。代表的なフレーバー化合物は、例えば：ベンズアルデヒド、ジアセタール（２，２‐ブタンジオン）、バニリン、エチルバニリンおよびシトラール（３，７‐ジメチル‐２，６‐オクタジエナール）である。フレーバリング剤はオイル、水溶液、非水溶液またはエマルジョンの形で存在しうる。フレーバーエッセンス、即ちフルーツまたはシトラスから得られる水溶液フラクションも利用しうるが、上記成分より低レベルである。
【００２２】
フレーバリングまたはシーズニングは、食用溶融性マトリックス内に分配されている。食用という用語はその通常の意味、即ち食べるのに適したもの、という意味で示されている。本発明において、溶融性という用語は、マトリックスが一般的貯蔵および輸送条件下でみられる室温およびやや高い温度において固体、半固体または堅いゲル様物質であるが、食品が調理される温度で粘稠な液体になるかまたは流動し始めることを意味している。そのため、好ましい態様において、マトリックスは２５℃以下、更に好ましくは３０℃以下、更に一層好ましくは３５℃以下、なお一層好ましくは４０℃以下、更になお一層好ましくは４５℃以下の温度で固体、半固体または堅いゲル様物質である。他の好ましい態様において、マトリックスは１００℃以上、更に好ましくは１２５℃以上、更に一層好ましくは１５０℃以上、なお一層好ましくは１７５℃以上、更になお一層好ましくは２００℃以上の温度で粘稠な液体になるかまたは流動し始める。
【００２３】
場合により、食用溶融性マトリックスは可溶性でもよい。本発明において、可溶性という用語は、マトリックスが適温のとき適量の溶媒と均質な液体を形成することを意味している。
【００２４】
本組成物の食用溶融性マトリックスは、典型的には、ある種の食品ポリマーを含んでなる。適切な食品ポリマーには、改質デンプン、滲出ゴム（アラビア、ガッティ、カラヤ、トラガカント）、抽出ゴム（β‐グルカン類、イヌリン類、コンニャク、ラーチ）、種子ゴム（ローカストビーン、グアー、オオバコ、マルメロ、コロハ、タラ）、ペクチン（高メトキシ‐、低メトキシ‐、アミド化）、微生物ゴム（キサンタン、カードラン、プルラン、ゲラン、スクレログルカン、ウェラン、ラムサン）、改質セルロース（メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ナトリウムカルボキシメチルセルロース）、海藻親水コロイド抽出物（アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール、改質アルギネート、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸、カラゲナン（イオタι、カッパκ、ラムダλ））、デキストリン、デキストラン、水素化デンプン加水分解産物、ポリデキストロース、寒天、改質寒天、ゼラチン（ＡおよびＢ型双方、加水分解ゼラチン、改質ゼラチン）、乳タンパク質（全乳タンパク質、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、乳漿タンパク質、アルブミン、ラクトグロブリン）、プレゼラチン化デンプン、種子タンパク質（大豆、ヒマワリ、綿実、ピーナツから）、穀物タンパク質（小麦、コーン、オート麦、コメ）、分別タンパク質、加水分解タンパク質、キトサンおよび改質キトサンがある。加えて、二種以上の食品ポリマーも一緒に用いてよい。
【００２５】
これらの食品ポリマーは以下で更に詳細に記載されている。
【００２６】
改質デンプンは、化学的または物理的に改変された天然デンプンの群からなる。改質デンプンの例としては、無水ｎ‐オクテニルコハク酸（ｎ‐ＯＳＡ）、オキシ塩化リンまたはアジピン酸でエステル化されたものがある。希薄ボイルドスターチ、架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化および酸化デンプンが改質デンプンの他の例である。改質デンプンの他の例はPURE-COTE（登録商標）、INSTANT PURE-COTE（登録商標）およびｎ‐ＯＳＡ改質デンプン（特に商品名：Capsul、Hi-Cap 100、C＊EmCap 12634、C＊EmCap 12639、MiraCapおよびNational 78-0487で販売されている）である。
【００２７】
不完全に加水分解されたデンプンポリマー、デキストリンは、コーン、ワキシーメイズ、ワキシーマイロ、ポテト、クワイ、小麦、コメ、タピオカおよびサゴデンプンを乾熱することにより製造される。一方、デキストリンは、選択された乾燥デンプンを適切な酸、アルカリまたはｐＨ調節剤で処理し、次いで加熱および乾燥させることにより得てもよい。
【００２８】
マルトデキストリンも適切な炭水化物食品ポリマーである。これらのポリマーは、適切な酸または酵素触媒を利用したコーン、コメ、小麦またはポテトデンプンの部分的加水分解形から得られる。マルトデキストリンは、＜２０のデキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）を有している、と定義される。
【００２９】
水素化デンプン加水分解産物は、マルトデキストリンオリゴマーを得る上でデンプンの加水分解から得られた産物である。次いで、これらのオリゴマーは、末端還元糖部分を非還元末端ポリオールのオリゴマーへ変換するために水素化される。
【００３０】
ポリデキストロースは、酸性触媒の存在下でグルコースの縮合から得られるグルコシルホモポリマーである。
【００３１】
特に、利用されるタンパク質ポリマーは、ゼラチン（酸性または塩基性抽出源から、加水分解ゼラチン）；乳タンパク質（全乳タンパク質、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、乳漿タンパク質、アルブミン、グロブリン）、種子タンパク質（大豆、ヒマワリ、綿実、ピーナツ、セイヨウアブラナから）、穀物タンパク質（小麦、コーン、オート麦、コメ）、分別タンパク質、加水分解タンパク質および卵タンパク質の群から選択される。
【００３２】
コラーゲンからの可溶性タンパク質抽出物、ゼラチンは、様々な動物源から異なる形で得られる。それには酸抽出および塩基抽出形のゼラチンがある。この二つの形の間で重要な差異は、得られる可溶性ポリマーの等電点である。ゼラチンを得るために抽出で用いられるコラーゲンの供給源として、牛皮および豚皮がある。抽出のタイプおよび程度から、様々なグレードのゼラチンを生じる。コラーゲンの酸加水分解はＡ型酸ゼラチンを生じる。同様に、塩基加水分解および抽出はＢ型ゼラチンを生じる。等電点は通常Ａ型で７〜９およびＢ型で４．７〜５．１のｐＨ範囲である。ゼラチンは、標準操作およびBloomゲロメーターを用いて、Bloomのゲル強度により通常特徴付けられる。市販ゼラチンは５０〜３００Bloomであり、高い値ほど強いゲルを示す（M.Glicksman,Gum Technology in the Food Industry,Academic Press,pp.359-397,1969参照）。本発明の押出し封入プロセスと最も適合しうる具体的ゼラチンは、ＡおよびＢ型双方の５０〜７５Bloomゼラチンである。
【００３３】
他の形のゼラチンは加水分解ゼラチンである。これらの産物は、追加の加水分解ステップにより標準ゼラチンから得られる。結果は、加水分解された水溶性で非ゲル形の食品タンパク質である。通常、加水分解ゼラチンの分子量は１０，０００〜１００，０００の範囲内である。アミド化ゼラチンも用いうる。
【００３４】
他の親水コロイドポリマーとして、滲出ゴム、ゴム抽出物および微生物ゴムがある。
【００３５】
アラビアゴムはAcaciaの木から得られる滲出ゴムである。主な種類はAcacia senegalおよびAcacia seyalである。アラビアゴムは（１→３）結合β‐Ｄ‐ガラクトピラノシル単位の主鎖が側鎖を有する分岐分子であり、それに（１→６）結合で連結された（１→３）結合β‐Ｄ‐ガラクトピラノシル単位からなる。得られる側鎖は様々な酸性糖からなる（Industrial Gums,R.Whistler and J.BeMiller,Eds.,3rd Edition,Academic Press,pp.311-318,1993参照）。その親水コロイドは、高い溶解度と、３０〜４０ｗｔ％固形分の溶液で比較的低い粘度を示す。通常、A.senegalゴムは飲料エマルジョンを作るために用いられ、A.seyalゴムはスプレードライ向けに用いられる。スプレードライに際して、該ポリマーの重要な機能的特徴は、その乳化能、乾燥時の良い皮膜形成性およびほどほどに低い水性粘度である。A.seyal産物で１つの重要な商業規格は、該ゴムにより付与される色の程度である。ゴムの暗色ロットでは、漂白ステップが酸化による製品カラーを明るくするために時々加えられる。意外にも、押し出されたばかりの溶融押出物から異臭揮発性物質を放出させないように未漂白A.seyalまたはA.senegalは押出せることが、本発明者らにより見出された。
【００３６】
他の滲出ゴムとして、スターキュリアゴムとしても知られている、Sterculia urens木からのカラヤゴムがある。この複合多糖は９，５００，０００もの高い分子量を有している。トラガカントゴムはAstragalus種の潅木から得られる。Anogeissus latifolia木の半透明滲出物、ガッティゴムは、冷水で水和して半透明ゲルを生じる複合多糖である。それは‘インディアンゴム’としても知られている。
【００３７】
種子ゴム抽出物の中には、豆植物Cyamopsis tetragonolobus由来のグアーゴムがある。α‐１，６‐結合Ｄ‐ガラクトースを含むβ‐１，４‐Ｄ‐ガラクトマンナン類のこの長鎖直線状分子は約１，０００，０００の分子量を有している。Ceratonia siliquaからのローカストビーンゴムは、高分子量の分岐β‐１，４‐Ｄ‐ガラクトマンナンである。コンニャク、β‐１，４‐グルコマンナンは、エレファント・ヤム（Amorphophallus konjac）の根から得られる。それは２００，０００〜２，０００，０００の分子量を有している。タラ低木、Caesalpinia spinosaから得られるタラゴムは、グアーおよびローカストビーンゴムと構造的に似たガラクトマンナンである。ラーチゴムまたはアラビノガラクタンはアメリカカラマツから抽出される親水コロイドである。アラビノガラクタンは６：１比でガラクトースおよびアラビノース単位から構成され、微量のウロン酸を含んでいる。ラーチゴム中アラビノガラクタンの主画分の分子量は１６，０００〜１００，０００である。アラビノガラクタンのグリコシル結合分析は、１，３‐グリコシド結合により結合された１，３‐結合ガラクトピラノースの主鎖を含んでなる高分岐構造と一致している。
【００３８】
いくつかの親水コロイドゴムは、糖および炭水化物による微生物発酵の作用から得られる。これらには：Xanthomonas campestris菌により産生される多糖であるキサンタンガムがある。ゲランゴムはPseudomonas elodeaから得られるゲル形成多糖である。プルランはAureobasidium pullulansと称される酵母によりデンプンから産生される天然多糖である。カードランは微生物Alcaligenes faecalis変種により産生されるβ‐１，３‐グルカンである。
【００３９】
セルロースはββ‐１，４‐結合により結合されたグルコース分子からなる最も一般的な炭水化物多糖であり、セルロースゴムを得るための出発物質である。微結晶セルロース（ＭＣＣ）は高度のチキソトロピーを呈するが、これはセルロースを加水分解することで形成される多数のコロイド微結晶粒子から生じている。カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ゴムまたはセルロースゴムは、精製改質セルロースから得られるナトリウム塩である。
【００４０】
メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）およびヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）は、メチルエーテルおよび／またはヒドロキシプロピル誘導基を有したセルロースゴムである。メチルセルロース食品ポリマーは様々な置換セルロースの種類である。詳細な特徴は’Methocel Cellulose Ethers’Technical Handbook,the Dow Chemical Companyでみられる。メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースのようなセルロースエーテルの分子量は、２ｗｔ％のセルロースエーテルを含有した水溶液の２０℃における粘度で通常表示される。使用に適したセルロースエーテルは、３〜１００，０００センチポイズ、好ましくは４０００〜１５，０００センチポイズの粘度を有したものである。セルロースエーテルは、ヒドロキシプロポキシルおよびメトキシル置換の程度でも特徴付けられる。“メトキシ置換度”（ＭＤＳ）という用語は、セルロース分子のアンヒドログルコース単位当たりで存在するメチルエーテル基の平均数に関する。“ヒドロキシプロピルモル置換”（ＨＰＭＳ）という用語は、セルロース分子の各アンヒドログルコース単位と反応するプロピレンオキシドの平均モル数に関する。本発明において、メチルセルロースは適切には１９〜３１、好ましくは２７〜３１のＭＤＳを有している。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、適切には１９〜３０、好ましくは２４〜３０のＭＤＳおよび４〜１２、好ましくは７〜１２のＨＰＭＳを有している。これらのポリマーは、水和状態のときそれらが可逆性熱ゲル化ポリマーである、という点で独特である。本発明の関係において、これらのポリマーは押出機の低湿溶融環境下に置かれる。これらの加工条件下では、可塑剤および補助溶媒が溶融プロセスに役立つことがある。これらの改質セルロースを高温、低湿押出プロセスに通して、部分的に可塑化させるだけでも、または可塑化させなくてもよいことが補足される。溶融押出プロセスでポリマー溶解が抑制されるというこの特性が、本組成物に有益な性質を生み出すことがある。押出されたガラス状マトリックスの全体に分布した非水和メチルセルロース粒子の存在は、最終的に、適用時に水による水和抑制、マトリックスの保護、およびカプセル封入物の放出抑制につながることがある。
【００４１】
ＣＭＣセルロースは、モノクロロ酢酸ナトリウムとアルカリセルロースとの化学反応により製造される。その生成物では、セルロースのヒドロキシ基上にナトリウムカルボキシメチル基が存在している。側基の置換度は食品向けの場合約０．７である。水和ポリマーは、各々約７００，０００、２５０，０００および９０，０００のポリマー分子量に相当する粘度タイプ（高、中および低）で規定される。この物質のＣＡＳ番号は９００４‐３２‐４であり、ＣＡＳ名はセルロース，カルボキシメチルエーテル，ナトリウム塩である。
【００４２】
ペクチンは、柑橘類の皮およびリンゴの搾りかすから商業的に抽出される細胞壁多糖である。それは、直鎖を形成するガラクツロン酸およびガラクツロン酸メチルエステル単位から主になる。それはエステル化の程度に従い通常分類される‐少くとも５０％ＤＥ（エステル化度）以上のペクチンは高メトキシ（ＨＭ）ペクチンであり、ＤＥ５０％未満のものは低メトキシ（ＬＭ）ペクチンである。２つのタイプは異なる性質を有している；例えば、低メトキシペクチンはゲル化する上でカルシウムを要する。アミド化ペクチン（カルシウムおよび非カルシウム感受型）も用いてよい。
【００４３】
食品ポリマーの他のグループ：寒天、改質寒天、アルギネート類、改質アルギネート類およびカラゲナンは海藻から得られ、本発明では有用である。カラゲナンポリマーは、様々な海藻種から得られる硫酸担持ヘテロポリマーである。カラゲナンは赤色海藻（Rhodophyceae）から得られる直線状硫酸化ガラクタンであるが、カラゲナン分子は１０００以内のガラクトース残基を有しているため、それは多くの構造を有している。それらは通常カッパ、ラムダおよびイオタ型を有すると特徴付けられ、水和状態でゲル化する際にカルシウムおよびカリウムに対して様々な感受性を示す。
【００４４】
アルギネート類は褐色海藻またはケルプから抽出される。特殊な海藻源からのポリマー抽出物は、アルギン酸形、アルギン酸ナトリウム形および化学的に改変されたアルギネート：プロピレングリコールアルギネート類を産出する。アルギネートは五炭素ポリマーマンヌロン酸およびグルロン酸から構成されている。カルシウムイオンの存在下で、それは熱不可逆性のゲルを形成する。
【００４５】
寒天はSphaerococcus、EuchemaおよびGelidiumのような紅藻の様々な種から得られる多糖であり、硫酸化ガラクトースモノマーを含有している。
【００４６】
他の炭水化物ポリマーグループはβ‐グルカンおよびイヌリン類からなる。β‐グルカンは、結合β‐（１→３）‐およびβ‐（１→４）‐Ｄ‐グルコピラノース単位の直線状非分岐多糖からなる。これらのポリマーはオート麦細胞壁の抽出により得られる。β‐グルカンは約２５０，０００以内のグルコース残基を含む‘虫’様円筒形分子を形成しており、連続セロトリオース単位を含む規則的領域間で架橋を形成してもよい。それらは熱可逆性無限網状ゲルを形成している。β‐（１→４）‐結合の９０％は単β‐（１→３）‐結合で結合されたセロトリオシルおよびセロテトラオシル単位で存在し、単β‐（１→４）‐または二重β‐（１→３）‐結合は存在しない。セロトリオシルおよび／またはセロテトラオシルの比率はオート麦で約２．０〜２．４、大麦で約３．０および小麦で約３．５である。
【００４７】
イヌリンはフルクトシルオリゴ糖ポリマーであり、チコリおよびキクイモから抽出されている。
【００４８】
キトサンは甲殻類および他の供給源から得られる直線状非水溶性グリカンである。それはキチンの脱アセチル化形である。
【００４９】
典型的には、マトリックスは、高温で食品ポリマーの懸濁液または溶液を形成し、フレーバリングまたはシーズニングを添加し、次いで得られた混合物を冷却することにより製造される。マトリックスが粘稠な液体になるかまたは流動し始める温度は、マトリックスの製造に際して食品ポリマーへ加えられる水（または他の飲用液体）の量を制御することにより、ある程度制御しうる。特に、所定食品ポリマーへの水の添加量が増すほど、典型的にはマトリックスは低い温度で粘稠な液体になるかまたは流動し始め、同ポリマーへの水の添加量が減るほど、マトリックスは高い温度で粘稠な液体になるかまたは流動し始める。
【００５０】
マトリックスに分配されるシーズニングの正確な量は、マトリックスの性質そのものおよび最終組成物の予想最終用途に一部依存するが、本発明の組成物は典型的には組成物の総重量に対して０．５〜７５％のフレーバリングまたはシーズニングを含む。好ましくは、本組成物は組成物の総重量に対して約５０重量％、約４０重量％、約３０重量％、約２０重量％または１〜１５重量％のフレーバリングまたはシーズニングを含む。
【００５１】
フレーバリングまたはシーズニングが親油性である場合、シーズニングは親油相に加えられた乳化剤の助けをかりてマトリックスまたはマトリックス混合物に分散させてもよい。蒸留モノグリセリド、エトキシル化モノグリセリド、ラクチル化モノグリセリド(lacylated monoglycerides)、アセチル化モノグリセリド、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（Ｄ．Ａ．Ｔ．Ｅ．Ｍ．）、プロピレングリコールモノエステル、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ポリグリセロールエステル、ソルビタンポリオキシエチレンモノエステルおよびトリエステル、スクロースエステル、ナトリウムステアロイルラクチレート（Ｓ．Ｓ．Ｌ．）、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、オレイルラクチル酸、モノグリセリドのラクチル化エステル、プロピレングリコールモノグリセリドのラクチル化エステル(lacylated esters)、脂肪酸のナトリウムおよびカリウム塩のような乳化剤が、単独または組合せで用いられる。乳化剤は選択シーズニングの０．１〜１０％のレベルで用いられる。好ましい乳化剤はソルビタンポリオキシエチレンモノエステルである。
【００５２】
特定の食品ポリマーによるある態様では、マトリックス中に１種以上の油または脂肪を含有していることが好ましい。マトリックス中で油または脂肪の含有は、溶媒および／またはフレーバー保護が揮発性フレーバリング化合物で必要とされる場合に特に好ましい。このような保護を行う上で例示される溶媒はトリアセチンである。加えて、ある場合には、エマルジョンタイプフレーバリング成分がマトリックスと混合される。エマルジョンタイプフレーバリング成分は、油／脂肪にフレーバリング成分を溶解し、これをフレーバーキャリア溶液に加え、その混合物を均質化することにより得られる。これは次いでマトリックスに加えられる。典型的には、油または脂肪は、マトリックス中食品ポリマーの総重量に対して、０．５〜３０重量％、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは２〜１０重量％の量で含有される。適切な油脂には、大豆油、カノーラ油、水素化油、ココナツ油、オリーブ油、ヒマワリ油、他の種子油および果実油がある。
【００５３】
前記封入物に加えて、当業界で常用される様々な任意成分も本発明の組成物中に含有させてよい。例えば、着色料、甘味料（例えばスクロースおよびスクラロース）、食品酸（例えばリンゴ酸およびクエン酸）、塩（例えば、クエン酸カルシウムおよび塩化カルシウム）、芳香剤、希釈剤、フレーバーマスク剤、フレーバー増強剤、フィラー、保存料、酸化防止剤、安定剤、滑沢剤などが、所望であればここで用いられる。
【００５４】
本組成物はシートの形をとる。シートの厚さは、典型的には０．０５〜２．５ｍｍ、好ましくは０．１〜１ｍｍ、更に好ましくは０．２５〜０．７５ｍｍである。初めに製造されるマトリックスの厚さは、最終シートの厚さよりかなり大きくてもよいことに留意すべきである。特に、マトリックス組成物のチューブのブロックを切断またはスライスすることにより、最終所望厚さのマトリックスを得ることが可能である。
【００５５】
シートは典型的には（厚さ以外の二次元からみたとき）四角形、長方形、三角形、円形、卵形または楕円形として存在する。四角または長方形の場合に、最終シートの長さおよび幅は、典型的には、シーズニング組成物が添加される食品の寸法により定められる。例えば、特殊な長さおよび幅を有する食品へシートが添加される場合、該シートは食品の幅および長さより必ずしも大きくなくてよい。そのため、最終シートの幅は典型的には１〜７５ｃｍ、好ましくは２．５〜２０ｃｍ、更に好ましくは５〜１５ｃｍであり、最終シートの長さは典型的には１〜７５ｃｍ、好ましくは２．５〜２０ｃｍ、更に好ましくは５〜１５ｃｍである。三角形の場合、シートは典型的には１〜７５ｃｍ、好ましくは２．５〜２０ｃｍ、更に好ましくは５〜１５ｃｍの長さを有する。上記のように（厚さ以外の二次元からみて）シートが円形または楕円形として存在することも可能である。この場合には、円形または楕円形の半径は典型的には０．５〜約４０ｃｍ、好ましくは１〜１０ｃｍ、更に好ましくは２．５〜７．５ｃｍであり、楕円形の焦点間の距離は典型的には０．５〜４０ｃｍ、好ましくは１〜１０ｃｍ、更に好ましくは２．５〜７．５ｃｍである。
【００５６】
しかしながら、初めに製造されるシートが（厚さ以外の寸法で）かなり大きなサイズを有し、最終シート製品がかなり大きなシートを切断することで製造されてもよい、と認識すべきである。実際上、初めに製造されるシートのサイズは、シートを製造するために用いられる装置の限界と、包装、輸送および保管事項により制限されるだけである。
【００５７】
典型的には、シートは相当に均一な外観および組成を有する。しかしながら、特に好ましい態様では、シートは着色料のストライプまたはクロスハッチパターンで模様付けされる。こうすると、偽グリルマークが食品に付されて、食品が他のある手法、即ちオーブンであたかも調理されたように、オープングリルで調理された外観を食品に付与しうる。一方ではフレーバリングまたはシーズニングの相対密度、他方ではマトリックス物質に応じて、粒状フレーバリングまたはシーズニングがシートの製造に際してある程度シートの底に沈むかまたは上に浮くこともありうる。この場合に、その寸法のうち１以上の方向でみたとき、フレーバリングまたはシーズニングの分布は完全に均一でなくてもよい。
【００５８】
他の態様において、本フレーバリングまたはシーズニング組成物は二以上の別々な層を含んでもよい。この場合に、各層は同一または異なるマトリックス物質から構成されても、あるいは同一または異なるフレーバリングまたはシーズニングを含有してもよい。
【００５９】
特に好ましい態様において、フレーバリングマトリックス組成物は、厚さ寸法に沿いシートを貫通する多数の穿孔で穴開けされた（またはドックされた(docked)）シートの形で存在している。ドッキング(docking)という用語はベーキング業界で用いられている技術用語である‐規格以上に膨張させず、および／またはスチームを閉じ込めず、こうして焼かれたときに‐即ち単一の未詰物パイ皮またはソーダクラッカーで、大きな泡を作らないように、ドゥー／製品で穴が形成されることを、それは意味している。ドッキングは、典型的にはローラーまたはスタンプを用いて行われる。ベーキング業界において、ドックドホールのパターン、密度およびサイズは、その利用法に順じる。ドッキング器具は金型会社により作製され、利用法‐即ちドゥタイプ、ドゥ厚、所要ホールの識別パターンなどに特有である。ベーキング産業でドッキングの使用は、引用することにより本明細書の開示の一部とされる、S.A.Matz,Cookie and Cracker Technology,Third Ed.,AVI,Van Nostrand Reinhold,New York,1992に記載されている。
【００６０】
本発明において、ドッキング（または穿孔）の主目的は、食品の表面と組成物との間にスチームを閉じ込めず‐ひいては捕捉スチームによって表面から浮き上がらせることなく、マトリックスを正確に溶融させることである。こうすると、穿孔の存在がフレーバリングマトリックス組成物の付着を促し、調理に際して食品の表面から滑りまたは流れ落ちるシートの傾向を減らせることがわかった。穿孔の存在は、調理プロセスに際して、フレーバリングマトリックス組成物の迅速で均一な溶融も促す。
【００６１】
典型的には、シートは、０．１〜１０ｍｍ、好ましくは０．５〜７．５ｍｍ、更に好ましくは１〜５ｍｍの直径または最大寸法を有する穴で穿孔される。穿孔は、典型的には、０．５〜２５００穿孔／ｃｍ２、好ましくは１〜２５００穿孔／ｃｍ２、更に好ましくは１〜１０００穿孔／ｃｍ２、一層好ましくは１〜５００穿孔／ｃｍ２、更に一層好ましくは１〜１００穿孔／ｃｍ２、なお一層好ましくは１〜５０穿孔／ｃｍ２、なお更に一層好ましくは１〜２５穿孔／ｃｍ２、特に一層好ましくは１〜１０穿孔／ｃｍ２、最も好ましくは１〜５穿孔／ｃｍ２の密度で、シートの表面に存在する。
【００６２】
同一参照番号が数図で同一または対応部分を表わす図面をここで参照すると、図１は本発明によるフレーバリングマトリックス組成物の一態様を表わしている。図１において、フレーバリングマトリックス組成物は、長さ１、幅２および厚さ３を有する長方形シートの形で存在している。シーズニングの粒子４がマトリックス内に分布している。
【００６３】
図２は、半径５および厚さ３を有する円形シートの形で存在している、本発明によるフレーバリングマトリックス組成物の他の態様を表わしている。シートは多数の穿孔６で穿孔されている。
【００６４】
他の態様において、本発明は：
（１）第一液体混合物を得るために、食用溶融性マトリックス物質および飲用液体の混合物を加熱し、
（２）第二液体混合物を得るために、上記の第一液体混合物へフレーバリングまたはシーズニングを加え、そして
（３）フレーバリングマトリックス組成物を得るために、上記の第二液体混合物を冷却する
ことからなる、シーズニング組成物を製造するための方法を提供し、上記のフレーバリングまたはシーズニングはマトリックス内に分配されて、上記の組成物はシートの形で存在している。
【００６５】
本方法において、シーズニング、マトリックスおよび追加成分は本組成物の関係において上記の通りでよい。更に、これら成分の相対量も同様でよい。
【００６６】
本プロセスの第一ステップにおいて、マトリックス物質は第一液体混合物を得るために飲用液体と共に加熱される。典型的には、第一液体混合物は溶液または懸濁液の形で存在する。
【００６７】
飲用液体は、水、エチルアルコールおよびそれらの混合物のように、摂取しても安全なあらゆる液体である。好ましくは、飲用液体は水性ベースの液体である。更に好ましくは、飲用液体は水である。
【００６８】
第一液体混合物を形成するために用いられる飲用液体の量は、いくつかの要因に依存する。第一に、混合物が加熱されたときに液体が形成されるように、十分な飲用液体が用いられねばならない。特に、特殊な装置または操作に訴えることなく、フレーバリングまたはシーズニングが第一液体混合物とうまく混合されるほど低い粘度を第一液体混合物が有していることが好ましい。マトリックス物質またはフレーバリングもしくはシーズニングが悪影響をうけるほどには高くない温度で第一液体混合物が形成されるように、十分な飲用液体が加えられることも好ましい。加えて、第一液体混合物を形成するために用いられる飲用液体の量は、７０℃以下、好ましくは４０℃以下、更に好ましくは３５℃以下、更に一層好ましくは３０℃以下、なお一層好ましくは２５℃以下、なお更に一層好ましくは２０℃以下の温度まで冷却されたときに、第二液体混合物が固体、半固体または堅いゲル様物質を形成するように制限されることが好ましい。そのため、マトリックス物質へ加えられる飲用液体の量は、マトリックス物質および飲用液体の総重量に対して、典型的には１〜８５ｗｔ％、好ましくは２〜４０ｗｔ％、更に好ましくは５〜３０ｗｔ％である。
【００６９】
マトリックス物質および水が加熱される温度は、２つのファクターに依存する。第一に、特殊な装置または操作に訴えることなく、フレーバリングまたはシーズニングが第一液体混合物とうまく混合されるほど低い粘度の液体を得られるように、温度は十分高くなければならない。第二に、温度は、マトリックス物質またはフレーバリングもしくはシーズニングが悪影響をうけるほど高くてはならない。
【００７０】
第一液体混合物は、いずれか適切な装置で加熱しながらマトリックス物質および飲用液体を単に混合することにより形成される。マトリックス物質が初めに飲用液体と混合され、得られた混合物が加熱される。一方、既に加熱された飲用液体へマトリックス物質が加えられてもよい。
【００７１】
第一液体混合物が形成された後で、マトリックス物質およびフレーバリングまたはシーズニングを双方とも含有した第二液体混合物を得るために、フレーバリングまたはシーズニングが混合される。第二液体混合物は、いずれか適切な装置で第一液体混合物およびフレーバリングまたはシーズニングを混合することにより形成される。第一液体混合物が形成されたものと同じ装置で、フレーバリングまたはシーズニングを第一液体混合物と混合してもよい。フレーバリングまたはシーズニングを混合しながら、第一液体混合物を加熱し続けることが好ましい。積極的な加熱を停止する一方で、フレーバリングを第一液体混合物と混合しながら、冷却プロセスを加速することも好ましい。
【００７２】
第二液体混合物が形成された後で、フレーバリングまたはシーズニングがマトリックス内に分配されたフレーバリングマトリックス組成物を得るために、それが冷却される。第二液体混合物は、好ましくは、それが固体、半固体または堅いゲル様物質になる温度まで冷却される。
【００７３】
一方、例えば、諸成分の間接的な加熱を行えるタンクのような特殊な装置が利用可能である場合は、フレーバリングマトリックス組成物が１回の連続プロセスで形成されるように、諸成分のすべてを一緒に（即ち、インライン混合により）混合してもよい。このような場合に、得られる混合物は、更に好ましくは、それが固体、半固体または堅いゲル様物質になる温度まで冷却される。
【００７４】
ある場合には、最終製品が所望の温度のとき固体、半固体または堅いゲル様物質として存在しながら、所望の温度でなお溶融するよう保証するために、フレーバリングまたはシーズニングが第一液体物と混合される前または混合された後で、ある量の飲用液体を除去することが必要であるかまたは望ましい。このような場合、風乾、オーブン乾燥、凍結乾燥などを含めたいずれか適切な技術により、飲用液体の一部が除去される。好ましくは、このような乾燥が行われた後、良い貯蔵安定性を得る目的で、得られた物質は下記の水分および水分活性を有している：０．５〜３５％水分および０．１５〜０．７５水分活性。低水分および低水分活性は、用いられる温度および気流に応じて、４０〜９０℃で１０分間以上にわたり対流式オーブンセットを用いて乾燥させることにより得られる。より速い乾燥も、制御された温度、相対湿度および気流でトンネル乾燥機を用いることにより行える。高い水分（７５％以内）および高い水分活性（０．９５以内）のマトリックスは冷蔵を要する。
【００７５】
フレーバリングマトリックス物質はシートとして直接形成してもよい。例えば、第二液体混合物が型に入れられるかまたは取出され、次いでシートをその望ましい最終形状で形成するために冷却される。一方、第二液体混合物は連続シートを形成するために押出すかまたはベルト上に注いでもよく、次いで例えば具体的利用法と合う所望の形状に切断することでそれが更に加工される。通常の切断装置はいずれも用いうる。加えて、フレーバリングマトリックス物質は初めにバルクまたはブロック形で得てもよく、次いで具体的利用法と合う所望の形状を得るためにそれが切断またはスライスされる。
【００７６】
シートは、二酸化ケイ素、デンプン、改質デンプン、改質セルロース、ステアリン酸マグネシウムなどのようなケーキング防止剤で処理してもよい。
【００７７】
シーズニング組成物は製造直後に用いてもよいが、ほとんどの場合、それは輸送、貯蔵および後の使用のために包装される。パッケージは、典型的には、プラスチック、ラミネート、ホイルポーチまたはバッグのような、あるタイプの気密不透湿物質製である。パッケージは乾燥剤または酸化防止剤のような別な成分を含有してもよい。
【００７８】
パッケージは個別のシートまたは複数のシートを含有している。パッケージが２以上のシートを含有している場合、シーズニング組成物のシートの相互剥離を容易にするために、および／またはシーズニング組成物のシートの相互粘着機会を減らすために、シートは異なる物質のシートで離してもよい。この他の物質は、例えばロウ紙またはある他タイプの剥離紙である。
【００７９】
好ましい態様において、本シーズニング組成物は、個別シートが切断または切除される長いストリップのロールの形で包装される。この場合には、最終ロールにおけるシーズニング組成物の隣接層が他物質の層で互いに離されるように、シーズニング組成物のロールを他物質のストリップで巻くことが望ましいかもしれない。こうすると、ロールの巻きほどきが容易になる。
【００８０】
他の態様において、本発明は
（１）食品の表面へフレーバリングマトリックス組成物を添加することからなる、味付け食品を製造するための方法を提供し、
上記のフレーバリングマトリックス組成物は
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のフレーバリングまたはシーズニングはマトリックス内に分配されて、上記の組成物はシートの形で存在している。
【００８１】
もちろん、この方法で用いられるフレーバリングマトリックス組成物は上記の通りでよい。
【００８２】
シーズニング組成物が添加される食品は、シーズニング組成物が一般的に添加されるあらゆる食品である。好ましい態様において、食品は、所定分の家禽、肉、魚、植物タンパク質または給食分の穀粒製品である。シーズニング組成物が添加される家禽、肉、魚、植物タンパク質または穀粒製品の例としては、ニワトリ、七面鳥、ダチョウ、エミュ、ウズラ、ハトおよびカモのような家禽；ビーフ、子牛肉、ポーク、ハム、ラム、ウサギ、バッファローおよびバイソンのような肉；タラ、サケ、メカジキ、マグロ、ナマズ、マス、コダラなどのような魚；豆腐、代用肉植物タンパク質などのような植物タンパク質；コメ、ブルガー(bulgar)、大麦、ポレンタ、カーシャ、クスクスなどのような穀粒製品がある。他の好ましい態様において、食品は、鶏胸、鶏モモ、鶏足、鶏手羽、ハンバーガー、ビーフステーキ、ポークチョップ、ラムチョップ、サーモンステーキ、ツナステーキ、メカジキステーキなどのような個別食に適したサイズをとるものである。他の態様において、食物製品はベークド製品、例えばロール、マフィン、ペストリー、パン、ベーグル、プレッツェル、ピザ、ベークドドーナツ、パイまたはこのようなベークド製品用のドゥである。
【００８３】
シーズニング組成物は、手で食品の表面にそれを単に載せることにより、食品へ添加される。一方、シーズニングはある自動操作で食品の表面へ適用してもよい。シーズニング組成物は、適宜、上面、底面、側面または内表面のように、食品のあらゆる表面に適用しうる。
【００８４】
好ましい態様において、フレーバリングマトリックス組成物が添加される食品は未調理であるか、または一部のみ調理されている。この場合に、食品は好ましくは肉、魚またはドゥ製品の未調理または一部調理品である。一部調理されたドゥ製品の例には、ボイルされたが、未だ焼かれていないベーグルがある。
【００８５】
フレーバリング物質は、調理直前に、家禽、肉、魚、植物タンパク質、穀粒製品またはドゥ製品の未調理または一部調理品へ添加される。一方、フレーバリングマトリックス組成物が冷凍前に食品へ添加され、食品をフレーバリングマトリックス組成物で被覆して得られた食物製品が冷凍または貯蔵されてもよい。
【００８６】
次いで、食品の表面でフレーバリングマトリックス組成物被覆された食物製品は、味付け照出し表面の最終調理食品を得るために調理される。好ましくは、食品はこのような食品を調理する上で用いられる標準条件下で調理される。例えば、所定分の家禽、肉、魚、植物タンパク質および穀粒製品の場合、食品の表面でフレーバリングマトリックス組成物被覆された食物製品は、典型的にはトップバーナーで、オーブン、対流式オーブン、電子レンジ、ハロゲンオーブン中でまたはオーバーヘッドブロイラー下で調理される。ベークド製品の場合、食品の表面でフレーバリングマトリックス組成物被覆された食物製品は、典型的にはオーブン、対流式オーブン、電子レンジ、ハロゲンオーブン中でまたはオーバーヘッドブロイラー下で調理される。もちろん、様々なトップバーナーおよび上記のオーブンは家庭および／または小売タイプでも、あるいは工業および／またはレストランタイプでもよい。
【００８７】
食品の表面でフレーバリングマトリックス組成物被覆された食物製品の調理に際して、フレーバリングマトリックス組成物は溶融し、即ち粘稠な液体になるかまたは流動し始め、フレーバリングマトリックス組成物が積層または被覆された食品の表面上でシーズニングの均一層を形成する。好ましい態様において、フレーバリングマトリックス組成物が積層または被覆された食品の表面上で、フレーバリングマトリックス組成物は照りを形成する。
【００８８】
このように、本発明は
（Ａ）小分けされた食品(a portion of food)と、
（Ｂ）前記小分けされた食品の少くとも一表面上に置かれたフレーバリングマトリックス組成物と、
を含んでなる食物製品も提供し、上記のフレーバリングマトリックス組成物は
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のシーズニングはマトリックス内に分配されて、上記の組成物はシートの形で存在している。
【００８９】
上記のように、シーズニング組成物が適用される食品は未調理であるか、または一部のみ調理されている。この場合に、食品はシーズニング組成物の適用後直ちにまたは早めに調理される。一方、食品はシーズニング組成物の適用後で調理前に包装および貯蔵してもよい。一態様において、食品はシーズニング組成物の適用後に冷凍して、好ましくは解凍後に調理してもよい。
【００９０】
他の態様において、シーズニング組成物が適用される食品は既に調理されていてもよい。この場合には、食品がまだ温かく、食品の温かさがシーズニング組成物を溶融させるように、調理後直ちにシーズニング組成物が食品へ適用されることが好ましい。一方、シーズニング組成物が温かくない調理食品へ適用され、次いで味付け食品がシーズニング組成物を溶融させるために温められてもよい。もちろん、シーズニング組成物は食品の調理中に食品へ適用してもよい。
【００９１】
更に他の態様において、本発明は
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用、可溶性、溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のフレーバリングまたはシーズニングがマトリックス内に分配されて、シートの形で存在している可溶性フレーバリングマトリックス組成物である。
【００９２】
関連態様において、本発明は
（１）食品の表面へフレーバリングマトリックス組成物を添加することからなり、
上記のフレーバリングマトリックス組成物が
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用、可溶性、溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のフレーバリングまたはシーズニングがマトリックス内に分配されて、上記の組成物がシートの形で存在している、味付け食品を製造するための方法を提供する。
【００９３】
このように、本発明は
（Ａ）小分けされた食品と、
（Ｂ）前記小分けされた食品の少くとも一表面上に置かれたフレーバリングマトリックス組成物
を含んでなる食物製品も提供し、上記のフレーバリングマトリックス組成物は
（ａ）フレーバリングまたはシーズニング、および
（ｂ）食用、可溶性、溶融性マトリックス
を含んでなり、上記のシーズニングはマトリックス内に分配されて、上記の組成物はシートの形で存在している。
【００９４】
本発明の他の特徴は以下の例示態様の記載から明らかになるであろうが、それは本発明の実例として示されており、それに限定されるわけではない。
【実施例】
【００９５】
下記例において、およびこの明細書全体を通して、別に明記されないかぎり、ずべての部およびパーセンテージは重量により、すべての温度は摂氏度である。分散液または溶液の固形分が表示されている場合、それは分散液または溶液の総重量に対する固体の重量を各々表わしている。分子量が記載されている場合、それは業者により製品へ付記された分子量範囲であり、確認されている。通常、これは重量平均分子量であると考えられる。
【００９６】
例１．小売消費者向け電子レンジ用の組成物
表１の諸成分を下記操作により表示量で利用した。
【表１】
2007520235.tif 000003
【００９７】
操作：
１．ペクチンおよびキサンタンゴムをグリセリンへ加え、完全に分散されるまで混合する。
２．ミキサーを用いて急攪拌しながら、ゴム／グリセリンミックスを水へ加える。
３．急攪拌しながら８５℃に加熱する；空気の混入を避ける。糖を加える。
４．クエン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸カルシウムおよびシーズニングブレンド、フレーバーまたはエキスを加える；均一に分散されるまで混合する。
５．ノンスティックボード上へ熱混合物を注ぐ。
６．１．０〜２．４ｍｍの厚さにドローダウンする。冷却固化させる。必要であれば乾燥させる。
７．利用法に適した大きさにスライスカットする。
８．下記穿孔操作を用いて１．６ｍｍ離れた狭いスリットでスライス全体に穿孔する。
【００９８】
穿孔操作：
１．Jaccard Super Meat Tenderizerを用いて、１．６ｍｍ離れた狭いスリットでシーズニングスライス全体に穿孔する。
２．テンダライザーの説明‐全４８平刃で長方形を形成するように各々群分けされた、３列の１６平刃（３-1/8インチ長で１／２インチ幅）。各列は３／１６インチ離れ、各刃は１／８インチ離れている。各平刃は１／１６インチ幅で１／３２インチ深さである。
３．シーズニングスライスの全表面を垂直に穿孔し、次いでテンダライザーを回転させて、同表面を水平に穿孔する。ニワトリ胸肉と合うように切られたシーズニングスライスの完全穿孔のためには、３回の垂直動と３回の水平動を要する。
【００９９】
例２．小売消費者向けオーブン用の組成物
表２の諸成分を下記操作により表示量で利用した。
【表２】
2007520235.tif 000004
【０１００】
操作：
１．ペクチンおよびキサンタンゴムをグリセリンへ加え、完全に分散されるまで混合する。
２．ミキサーを用いて急攪拌しながら、ゴム／グリセリンミックスを水へ加える。
３．急攪拌しながら８５℃に加熱する；空気の混入を避ける。糖を加える。
４．クエン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸カルシウムおよびシーズニングブレンド、フレーバーまたはエキスを加える；均一に分散されるまで混合する。
５．ノンスティックボード上へ熱混合物を注ぐ。
６．１．０〜２．４ｍｍの厚さにドローダウンする。冷却固化させる。必要であれば乾燥させる。
７．利用法に適した大きさにスライスカットする。
８．例１で記載された穿孔操作を用いて１．６ｍｍ離れた狭いスリットでスライス全体に穿孔する。
【０１０１】
例３．フードサービスフレームブロイラー用の組成物
表３の諸成分を下記操作により表示量で利用した。
【表３】
2007520235.tif 000005
【０１０２】
操作：
１．ゴムをグリセリンへ加え、完全に分散されるまで混合する。
２．ミキサーを用いて急攪拌しながら、ゴム／グリセリンミックスを水へ加える。
３．急攪拌しながら８５℃に加熱する；空気の混入を避ける。糖を加える。
４．シーズニングブレンド、フレーバーまたはエキスを加える；均一に分散されるまで混合する。
５．ノンスティックボード上へ熱混合物を注ぐ。
６．１．０〜２．４ｍｍの厚さにドローダウンする。冷却固化させる。必要であれば乾燥させる。
７．利用法に適した大きさにスライスカットする。
８．例１で記載された穿孔操作を用いて１．６ｍｍ離れた狭いスリットでスライス全体に穿孔する。
【０１０３】
本発明の多数の修正および変更が上記開示から可能であることは明らかである。したがって、添付された特許請求の範囲内において、本発明は、ここに具体的に記載されたもの外、実施してもよいことが理解されるであろう。
【０１０４】
上記すべての特許および他の引用文献は、詳細に記載された通りに、引用することにより本明細書の開示の一部とされる。
【図面の簡単な説明】
【０１０５】
本発明のより完全な理解とそれに付随する利点の多くは、添付図面と合わせてみたときに、以下の詳細な説明から良く理解されるように、容易に得られるであろう。
【図１】本発明によるフレーバリングマトリックス組成物の一態様を示す。
【図２】本発明によるフレーバリングマトリックス組成物の他の態様を示す。
【図１】
2007520235.tif 000006
【図２】
2007520235.tif 000007
【国際調査報告】
2007520235.tif 000008
2007520235.tif 000009