(57)【要約】  本発明は、食品を製造するためにヒアルロン酸と第2テキスチャライザーとの組合わせを使用することによって非乳食品のきめを改良する方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程を含んでなる非乳食品を製造する方法:
(i)  ヒアルロン酸および第2テキスチャライザー (texturizing agent) を1種または2種以上の追加の食物成分と混合し、そして
(ii) 工程 (i) から得られる混合物から非乳食品を製造する。
【請求項２】
前記第2テキスチャライザーが炭水化物である請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記第2テキスチャライザーが澱粉、改質澱粉、ペクチン、カラギーナン、イナゴマメガム、アルギン酸塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、ゲランガム (gellan gum) 、微結晶質セルロース、コンニャク、キチン、キトサンまたはそれらの任意の組合わせである請求項2に記載の方法。
【請求項４】
前記非乳食品が肉製品、パン、インスタント食品、糖菓製品、ジャム、果物および野菜の貯蔵食料、果物スプレッド、ゼリー、果物または野菜のピューレ、ソース、香辛料、マヨネーズ、トッピング、グレーズ、アイシング、パン・菓子類の中身、ドレッシング、スープ、スナック、シリアル食品、飲料、スポーツドリンク、繊維を含有する飲料、果物のジュースおよび飲料、コーヒー、茶、ココア飲料、チョコレート飲料、ベビーフード、ペットフード、軟質および堅質ゼリーガムおよび糖菓の中身から成る群から選択される製品である、請求項1または2に記載の方法。
【請求項５】
前記ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含んでなるテキスチャライザー組成物。
【請求項６】
前記第2テキスチャライザーが炭水化物である請求項5に記載のテキスチャライザー組成物。
【請求項７】
前記第2テキスチャライザーが澱粉、改質澱粉、キチン、キトサンおよび/またはペクチンである請求項6に記載のテキスチャライザー組成物。
【請求項８】
請求項 1〜4のいずれかに記載の方法により得ることができる非乳食品。
【請求項９】
前記ヒアルロン酸、第2テキスチャライザーおよび1種または2種以上の追加の食品成分を含んでなる非乳食品。
【請求項１０】
前記非乳食品を製造するためのヒアルロン酸および第2テキスチャライザーの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒアルロン酸と第2テキスチャライザーとを含んでなる非乳食品を製造する方法、食品、テキスチャライザー組成物、および食品を製造するためのヒアルロン酸および第2テキスチャライザーの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
グルコサミノグリカン、例えばヒアルロン酸は負に帯電した分子であり、そして拡張したコンフォメーションを有する。グルコサミノグリカンは主として細胞表面上にまたは細胞外マトリックス中に位置する。また、グルコサミノグリカンは溶液中で低い圧縮性を有する。それ自体、グルコサミノグリカンは潤滑流体として理想的であり、そして関節中に自然に見出される。グルコサミノグリカンの剛性は細胞に構造的完全性を提供し、そして細胞間の通路を提供して、細胞の移動を可能とする。
【０００３】
また、ヒアルロン酸は、多数の生理学的機能、例えば、付着、発育、細胞の運動性、癌、脈管形成、軟骨増強および創傷治癒においてある役割を有することが推測される。
米国特許第6,432,929号には、ヒアルロン酸を含んでなる軟骨増強食物サプリメントが開示されている。
【０００４】
食品において、きめ、口当たりおよび安定性をテキスチャライザーの添加により増強することができる。典型的には、これらのテキスチャライザーは水と結合しおよび/または製品の粘度を増加させる。また、テキスチャライザーは低脂肪食品において脂肪の代わりに使用することができる。テキスチャライザーの例は、ゼラチンおよびペクチンである。
本発明の目的は、きめが増強された非乳食品を提供することである。
【発明の開示】
【０００５】
発明の要約
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを非乳食品に添加するとき、ヒアルロン酸または第2テキスチャライザー単独を添加することによって増強できるよりも、それらは大きい程度に非乳食品のきめに影響を与えることを本発明者らは発見した。
【０００６】
こうして、本発明は、第1の面において、下記の工程を含んでなる非乳食品を製造する方法に関する: (i) ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを1種または2種以上の追加の食物成分と混合し、そして (ii) 工程 (i) から得られる混合物から非乳食品を製造する。第2の面において、本発明は、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含んでなるテキスチャライザー組成物に関し、そしてそれ以上の面において、本発明の方法により得ることができる非乳食品、および非乳食品を製造するためのヒアルロン酸および第2テキスチャライザーの使用に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
発明の詳細な説明
ヒアルロン酸
本発明の関係において、用語 「ヒアルロン酸」 は、ヒアルロン酸それ自体ならびにヒアルロン酸の塩、ヒアルロネートを包含する。
ヒアルロン酸は、N-アセチル-グルコサミンおよびD-グルクロン酸の反復二糖単位の簡単な構造を有する非硫酸化グルコサミノグリカンである。糖類は交互するベータ-1,4およびベータ-1,3結合により一緒に結合されている。ヒアルロン酸は、通常約100 kDa〜約4000 kDaの範囲の分子量を有する。
【０００８】
ヒアルロン酸の量は第2テキスチャライザーと組合わせて食品のきめに対して必要な効果が達成されるように選択し、そして食品、第2テキスチャライザーの特質および達成すべき必要な効果に依存して変化させることができる。ヒアルロン酸の量は、食品の0.001〜3 % (重量/重量) 、例えば0.002〜2 %または0.005〜1 %の範囲である。
【０００９】
ヒアルロン酸源
ヒアルロン酸の主要な商業的源はニワトリまたは雄鶏のとさかであり、これらは他の動物組織よりも高い濃度でヒアルロン酸を有する。ヒアルロン酸の他の重要な源は、発酵プロセスによる微生物である。米国特許第4,801,539号 (Akasaka 他 ) には、ヒアルロン酸を製造する方法が開示されている。ストレプトコッカス・ズーエピデミカス (S. zooepidemicus) のある株からの収量は約3.6 g/lであることが報告されている。欧州特許EP 0694616において、ストレプトコッカス・ズーエピデミカス (S. zooepidemicus) の改良された株を使用する発酵プロセスから約3.5 g/lの収量が報告されている。
【００１０】
本発明の好ましい態様において、ヒアルロン酸はヒアルロン酸の塩、ヒアルロネート、例えばヒアルロン酸ナトリウムまたはヒアルロン酸カルシウムの形態である。
【００１１】
本発明によるヒアルロン酸は、この分野において知られている任意の源、例えば、雄鶏またはニワトリのとさかからまたは微生物からのものであることができる。好ましい態様において、ヒアルロン酸は、微生物、例えば、ストレプトコッカス (Streptococus) の株、例えば、ストレプトコッカス・ズーエピデミカス (S. zooepidemicus) 、パステウレラ (Pasteurella) の株、例えば、パステウレラ・マルトシダ (P. multocida) またはバシラス (Bacillus) の株により生産される。
【００１２】
第2テキスチャライザー (texturizing agent)
本発明の関係において、用語 「第2テキスチャライザー」 は、ヒアルロン酸ではないテキスチャライザーを包含することを意味する。
テキスチャライザーは、少量で存在したとき、食品のきめに影響を与える成分、例えば、食品の粘度および/またはゲルの堅さを増加させる成分である。テキスチャライザーは、しばしば食品中の水と結合することができる高分子量成分である。本発明の第2テキスチャライザーは、食品への添加に適当なヒアルロン酸以外の任意のテキスチャライザーであることができる。テキスチャライザーは、炭水化物、例えば、澱粉、改質澱粉、ペクチン、カラギーナン、イナゴマメガム、アルギン酸塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、ゲランガム (gellan gum) 、微結晶質セルロース、コンニャク、キチン、キトサンまたはそれらの任意の組合わせであることができる。
【００１３】
本発明の1つの態様において、第2テキスチャライザーは、澱粉、例えば、コムギ澱粉、コーンスターチ、トウモロコシ澱粉、蝋質トウモロコシ澱粉、ジャガイモ澱粉、カッサバ澱粉および/またはタピオカ澱粉である。澱粉は改質された澱粉であることができる。澱粉はこの分野において知られている任意の適当な方法により、例えばヒドロキシル基のあるものを、例えばエステルまたはエーテル基で置換することによって、隣接する澱粉分子上のヒドロキシル基の交差結合により、または物理的方法、例えばロール乾燥、押出、噴霧乾燥および加熱/加湿処理により改質することができる。
【００１４】
本発明の他の態様において、第2テキスチャライザーはペクチンである。ペクチンは、任意の源、例えば柑橘類の果実またはりんごからのものであることができる。ペクチンは、任意の種類のペクチン、例えば、高エステルペクチン、低エステルペクチンおよび/またはアミド化ペクチンであることができる。高 (メチル) エステルまたはHM-ペクチンにおいて、カルボキシル基の比較的高い部分はメチルエステルとして存在し、そして残りのカルボン酸基は遊離酸の形態またはその塩、例えば、アンモニウム塩、カリウム塩、カルシウム塩またはナトリウム塩として存在する。
【００１５】
カルボン酸単位の50 % より少ない比率がメチルエステルとして存在するペクチンは、通常低 (メチル) エステルまたはLM-ペクチンと呼ばれる。一般に、低エステルペクチンは高エステルペクチンから温和な酸性またはアルカリ性条件における処理により得られる。アミド化ペクチンは、アンモニアをアルカリ性脱エステルプロセスにおいて使用するとき、高エステルペクチンから得ることができる。このタイプのペクチンにおいて、残留するカルボン酸基のあるものは酸アミドに転化されている。
【００１６】
第2テキスチャライザーの量はヒアルロン酸と組合わせて食品のきめに対して必要な効果が達成されるように選択し、そして食品、第2テキスチャライザーの特質および達成すべき必要な効果に依存して変化させることができる。第2テキスチャライザーが澱粉である場合、量は食品の0.1〜20 % (重量/重量) 、例えば0.2〜10 %、0.5〜5 % または0.5 〜3% の範囲である。第2テキスチャライザーがペクチンである場合、量は食品の0.01〜10 % (重量/重量) 、例えば0.02〜5 %、0.03〜3 % または0.05 〜2% の範囲である。
【００１７】
第2テキスチャライザーは食品の製造における使用に適当な任意の方法で配合することができ、例えば、第2テキスチャライザーは他の成分、例えば塩類または糖類、例えば、pHの調節に必要な適当な食品等級の緩衝剤塩類および/または安定化目的のための糖類と混合することができる。
【００１８】
本発明の1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含まない食品と比較して、食品の粘度、ゲル堅さおよび/または口当たりを増加させるために十分な量で使用する。本発明のそれ以上の態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、ヒアルロン酸または第2テキスチャライザー単独を含有する食品と比較して、食品の粘度、ゲル堅さおよび/または口当たりを増加させるために十分な量で使用する。きめの効果は食品の温度に依存することがある。本発明の1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含む食品の粘度、ゲル堅さおよび/または口当たりは、食品の温度が50〜100℃、例えば60〜100℃、75〜100℃または90〜100℃であるとき、ヒアルロン酸または第2テキスチャライザー単独を含有する食品と比較してより高い。
【００１９】
1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーはテキスチャライザー組成物の形態で一緒に使用される。
【００２０】
テキスチャライザー組成物 (texturizing composition)
1つの態様において、本発明はヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含んでなるテキスチャライザー組成物に関する。本発明によるテキスチャライザー組成物は、食品のきめに対して必要な効果を達成するために、食品の製造における使用に適当な組成物である。テキスチャライザー組成物は、それ以上の成分、例えば、組成物の安定化、保存および/または標準化に有効な成分、および/または食品の製造に使用するとき、ヒアルロン酸および/または第2テキスチャライザーの分散および/または可溶化を促進する成分を含んでなることができる。
【００２１】
1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーはテキスチャライザー組成物の少なくとも20 % (重量/重量) 、例えば、テキスチャライザー組成物の少なくとも40 %、少なくとも60 %、少なくとも70 %、少なくとも80 %または少なくとも90 % (重量/重量) の割合を占める。テキスチャライザー組成物中のヒアルロン酸/第2テキスチャライザーの比は製造すべき食品のきめに対して必要な効果を達成するように選択し、そして食品、第2テキスチャライザーの特質および達成すべき効果に依存して変化することがある。
【００２２】
第2テキスチャライザーが澱粉である場合、ヒアルロン酸/第2テキスチャライザーの比 (重量/重量) は0.00001〜1の範囲、例えば0.0001〜0.5、0.001〜0.1または0.002〜0.05であろう。第2テキスチャライザーがペクチンである場合、ヒアルロン酸/第2テキスチャライザーの比 (重量/重量) は、例えば0.0001〜100の範囲、例えば0.0005〜10または0.001〜1であろう。
【００２３】
非乳食品
本発明による非乳食品は、乳製品ではない、任意の食品であることができる。本発明による非乳食品の例は、例えば、肉製品、パン、インスタント食品、糖菓製品、ジャム、果物および野菜の貯蔵食料、果物スプレッド、ゼリー、果物または野菜のピューレ、ソース、香辛料、マヨネーズ、トッピング、グレーズ、アイシング、パン・菓子類の中身、ドレッシング、スープ、スナック、シリアル食品、飲料、スポーツドリンク、繊維を含有する飲料、果物のジュースおよび飲料、コーヒー、茶、ココア飲料、チョコレート飲料、ベビーフード、ペットフード、軟質および堅質ゼリーガムおよび糖菓の中身である。
【００２４】
本発明による非乳食品は、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーと1種または2種以上の追加の食品成分とを含んでなる。本発明による食品成分は、食品の成分として使用するために適当な任意の成分、例えば、植物または動物に由来する製品、例えば、肉、果実、野菜、卵、またはそれらに由来する任意の食用画分または成分である。本発明の1つの態様において、乳製品ではない食品は、乾燥物質が乳に由来する乾燥物質の20 % (重量/重量) より小、例えば15 % より小、10% より小、5% より小または1% より小を構成する食品である。
【００２５】
他の態様において、本発明は、下記の工程を含んでなる食品を製造する方法に関する: (i) ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを1種または2種以上の追加の食物成分と混合し; そして (ii) 工程 (i) から得られる混合物から食品を製造する; ここで工程 (i) から得られる乾燥物質は乳に由来する乾燥物質の20 % (重量/重量) より小、例えば、15 % より小、10% より小、5% より小または1% より小を構成する。それ以上の態様において、本発明は、下記の工程を含んでなる、乳食品ではない、食品を製造する方法に関する: (i) ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを1種または2種以上の追加の食物成分と混合し; そして (ii) 工程 (i) から得られる混合物から、乳食品ではない、食品を製造する。
【００２６】
きめおよび安定性を改良するためにテキスチャライザーを使用することは、多数の食品についてこの分野においてよく知られている。ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、他のテキスチャライザーと同様に改良されたきめ、例えば、改良された口当たり、粘度、ゲル堅さ、水分保持、シネレシスの防止、乳濁液の安定性、懸濁液の安定性、結合性、接着性、ゲル化、増粘、泡強度および/または体積膨張を達成するために使用することができる。
【００２７】
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは必要なきめ効果を達成するために適当な量で使用することができ、そして、通常、テキスチャライザーがそれぞれの製品に普通に添加されるのと同一の方法および同一のプロセスで添加する。大部分の食品において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを製造に使用する他の原料と混合する。適切な可溶化および/または混合を保証するために適当であるとき、ヒアルロン酸および/または第2テキスチャライザーを液体中に溶解または分散させた後、それ以上の成分と混合する。ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを含んでなる原料混合物は、必要な食品を製造する分野において知られている任意の適当な方法で加工することができる。
【００２８】
1つの態様において、本発明は本発明の方法により得ることができる非乳食品に関する。それ以上の態様において、本発明は本発明の方法により製造された非乳食品に関する。
【００２９】
肉製品
本発明の1つの態様において、非乳食品は肉製品である。肉製品は肉に基づく任意の食品であることができる。好ましい態様において、肉製品は加工された肉製品、例えば、ソーセージ、ミートローフ、粉砕した肉製品、ひき肉、ベーコン、ポロニー、サラミまたはパテである。例えば、加工された肉製品は、例えば、塩類、スパイス、乳タンパク質、植物性成分、着色剤および/またはテキスチャライザーをさらに含んでなる肉に基づく乳濁液から製造することができる。
【００３０】
肉に基づく乳濁液を、例えば、ベーキング形態で、あるいはケーシング、例えば、プラスチック、コラーゲン、セルロースまたは天然のケーシング中に充填した後、料理しまたは焼くことができる。また、加工された肉製品は、構造転換肉製品、例えば、構造転換ハムであることができる。本発明の肉製品は、加工工程、例えば、硬化、乾燥、燻製、発酵、薄切りおよび/または細断に付すことができる。
【００３１】
ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、任意の適当な方法で肉製品に添加することができる。肉製品が加工された肉製品である場合、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーを、例えば、肉に基づく乳濁液中に混合することができる。本発明の1つの態様において、ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーはマリネードまたは漬け汁に添加する。ヒアルロン酸および第2テキスチャライザーは、それらを含有する液を肉に注入および/または送り込むことによって、および/または肉をタンブリングすることによって肉に添加することができる。
【００３２】
乳製品
本発明による乳製品は、1種または2種以上の乳成分および/または乳画分に基づいて製造された任意の食品であることができる。乳成分は乳の任意の成分、例えば、乳脂、乳タンパク質、カゼイン、乳漿タンパク質またはラクトースであることができる。乳画分は、乳の任意の画分、例えば、スキムミルク、バターミルク、乳漿、クリーム、バター、限外濾過により処理された乳、粉乳、全脂粉乳、バターミルク粉末またはスキムミルク粉末であることができる。
【００３３】
本発明の関係において、乳は任意の動物の乳汁分泌物であることができる。こうして、乳は、例えば、雌牛、ヒツジ、ヤギ、スイギュウまたはラクダを搾乳することによって得ることができる。
【００３４】
乳製品は、追加的に、非乳成分、例えば、植物性成分、例えば、植物油、植物性タンパク質および/または植物性炭水化物を含んでなることができる。また、乳製品は、それ以上の添加物、例えば、酵素、香味剤、微生物培養物、塩類、甘味料、糖類、酸類、果物、フルーツジュース、または乳製品の成分またはそれに対する添加物として知られている任意の他の成分を含んでなることができる。乳製品の例は、例えば、スキムミルク、全乳、クリーム、発酵乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、乳スプレッド、バターミルク、酸性化ミルク飲料、サワークリーム、乳漿性乳飲料、アイスクリームまたは香味剤添加乳飲料であることができる。
【実施例】
【００３５】
実施例１
材料:
ヒアルロン酸: 0.8 MDaの平均分子量を有するヒアルロン酸ナトリウム。
コムギ澱粉、Sigma S-5127 (Sigma-Aldrich、米国セントルイス) 。
コーンスターチ、CXPharm 03406 (Cargill Cerestar BVBA、ベルギー国メケレン) 。
蝋質トウモロコシ、Cerestar 04201 (Cargill Cerestar BVBA、ベルギー国メケレン) 。
粘度の測定:
ヒアルロン酸および澱粉を脱イオン水中に溶解した。pH 3の試料について、クエン酸をpH調節に使用した。粘度をRapid Visco Analyser (Newport Scientific) により100 rpmの一定速度で測定した。25℃における測定のために、粘度を2分後に読み、95℃における測定のために、粘度を4分後に読んだ。粘度を4秒の間隔で20回の読みの平均として表す (センチポアズ、cP) 。
【００３６】
結果:
結果を表1に提示する。
【表１】
2007514422.tif 000002
【国際調査報告】
2007514422.tif 000003
2007514422.tif 000004
2007514422.tif 000005
2007514422.tif 000006