(57)【要約】【課題】新規アイスクリーム調合物を提供する。【解決手段】マルチトールを含有するアイスクリーム調合物をつくる。【選択図】なし
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）脂肪６〜１５重量％、（ｂ）非脂肪乳固形分６〜１２重量％及び（ｃ）マルチトール１０〜２５重量％（但し上記重量％はアイスクリーム調合物の全重量基準である）を含有することを特徴とするアイスクリーム調合物。
【請求項２】
脂肪含有量が８〜１２重量％であり、非脂肪乳固形分含有量が７〜１２重量％であり、マルチトール含有量が１０〜２０重量％である請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項３】
脂肪含有量が８〜１０重量％であり、非脂肪乳固形分含有量が８〜１０重量％であり、マルチトール含有量が１２〜１８重量％である請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項４】
さらに１以上の安定剤及び香気成分を含有する請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項５】
アイスクリーム調合物の固形分重量基準でさらに０．１〜０．５重量％の安定剤を含有する請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項６】
蔗糖が添加されていない請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項７】
０．０１〜２重量％の蔗糖が添加されている請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項８】
乾燥固形分重量基準でマルチトールを約２５〜約４５重量％含有する請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項９】
乾燥固形分重量基準でマルチトールを約２８〜約４０重量％含有する請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項１０】
乾燥固形分重量基準でマルチトールを約３０〜約３８重量％含有する請求項１のアイスクリーム調合物。
【請求項１１】
（ａ）脂肪６〜１５重量％、（ｂ）非脂肪乳固形分６〜１２重量％及び（ｃ）マルチトール１０〜２５重量％（但し上記重量％はアイスクリームの全重量基準である）を含有することを特徴とするアイスクリーム。
【請求項１２】
脂肪含有量が８〜１２重量％であり、非脂肪乳固形分含有量が７〜１２重量％であり、マルチトール含有量が１０〜２０重量％である請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１３】
脂肪含有量が８〜１０重量％であり、非脂肪乳固形分含有量が８〜１０重量％であり、マルチトール含有量が１２〜１８重量％である請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１４】
さらに１以上の安定剤及び香気成分を含有する請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１５】
アイスクリームの固形分重量基準でさらに０．１〜０．５重量％の安定剤を含有する請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１６】
蔗糖が添加されていない請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１７】
０．０１〜２重量％の蔗糖が添加されている請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１８】
乾燥固形分重量基準でマルチトールを約２５〜約４５重量％含有する請求項１１のアイスクリーム。
【請求項１９】
乾燥固形分重量基準でマルチトールを約２８〜約４０重量％含有する請求項１１のアイスクリーム。
【請求項２０】
乾燥固形分重量基準でマルチトールを約３０〜約３８重量％含有する請求項１のアイスクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はマルチトール含有アイスクリーム調合物とそれからつくったアイスクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
マルチトールは高マルトースコーンシロップの接触水素化によってつくられるポリオールである。マルチトールは砂糖の約９０％の甘味をもち、約２．１ｋｃａｌ／ｇのカロリー値をもつとされている。マルチトールで甘味づけした製品は「砂糖添加なし」又は「シュガーレス」というＦＤＡの規定に適合している。これらの性質から、マルチトールは米国で低カロリー甘味料として用いられている。マルチトールは人の消化器系で比較的ゆっくりと吸収され、ソルビトールの約２倍の便通限界値をもっている。マルチトールはまた蔗糖に匹敵する溶解熱をもっていることから砂糖代替品として用いられている。マルチトールは通常キャンデー、チューインガム、ジャム−ゼリー及び凍結デザートに用いられている。
【０００３】
マルチトールは優れた香味をもちまた相対甘味値が９０であることから、甘味を調節する必要もない。マルチトールはまた優れた熱安定性をもち、分解や変色を伴わずに高温で扱うことができる。マルチトールの優れた性質から、マルチトールは望ましくない変色や褐色化反応なしに極めて高い乾燥レベルまで濃縮できる。マルチトールはまた吸湿性をもつことから大きな湿潤能をもっている。
【０００４】
水素化したモノ−、ジ−、オリゴ−及びポリ−サッカライドは水素化後の重合度（ＤＰ）で特徴付けられている。水素化したモノサッカライドはＤＰ＝１をもつ。水素化したジサッカライドはＤＰ＝２をもつ。水素化したトリ−、クアト−、ペンタ−、ヘキサ−、オクタ−、ノナ−及びデカ−サッカライドはそれぞれ３，４，５，６，７，８，９及び１０のＤＰをもつ。水素化したウンデカ−及びそれより大きなサッカライドは１１以上のＤＰをもつ。ＤＰは一般的なＨＰＬＣ分析で測定できる。一般に、水素化したデンプン加水分解物という用語はデンプン加水分解のサッカライド生成物を水素化してつくった適宜のポリオールに適用される。しかし、実際には、ソルビトール、マンニトール等のある種のポリオールはそれらの化学名で表示される。「水素化（した）デンプン加水分解物」という用語は単量体状又は２量体状ポリオール（それぞれソルビトール／マンニトール又はマルチトール）に加えて実質量の水素化したオリゴ−及びポリ−サッカライドを含むポリオールの広範なグループを示すためにより一般的に用いられている。
【０００５】
特許文献１には、ＤＰが３以上のポリオールを最終製品の乾燥重量基準で２〜１５重量％含有する無砂糖アイスクリームが記載されている。これらのアイスクリーム調合物のあるものは、ポリオール成分として、８〜８０重量％、２０〜７５重量％又は３５〜８０重量％の量でマルチトールを含有するＨＳＨを含有している。
【特許文献１】米国特許第４，６７５，２００号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は新規なアイスクリーム調合物とアイスクリームを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の１の態様は、（ａ）脂肪６〜１５重量％、（ｂ）非脂肪乳固形分６〜１２重量％及び（ｃ）マルチトール１０〜２５重量％（上記重量％はアイスクリーム調合物の全重量基準である）を含有することを特徴とするアイスクリーム調合物である。
本発明の更なる態様は、（ａ）脂肪８〜１２重量％、（ｂ）非脂肪乳固形分７〜１２重量％及び（ｃ）マルチトール１０〜２０重量％（上記重量％はアイスクリーム調合物の全重量基準である）を含有することを特徴とするアイスクリーム調合物である。
本発明の更なる態様は、（ａ）脂肪８〜１０重量％、（ｂ）非脂肪乳固形分８〜１０重量％及び（ｃ）マルチトール１２〜１８重量％（上記重量％はアイスクリーム調合物の全重量基準である）を含有することを特徴とするアイスクリーム調合物である。
【０００８】
本発明のアイスクリーム調合物はさらに安定剤、香気成分その他の市販のアイスクリームにみられる適宜の成分を含有しうる。
本発明のアイスクリーム調合物に安定剤を存在させる際のその量はアイスクリームに存在する全固形分の重量基準で通常０．１〜０．５重量％である。
【０００９】
乾燥固形分基準で、本発明のアイスクリーム調合物はマルチトースを約２５〜約４５重量％又は約２８〜約４０重量％又は約３０〜約３８重量％含有する。
本発明の１の態様において、アイスクリーム調合物は蔗糖を含有しない。本発明の更なる態様において、アイスクリーム調合物は０．０１〜２重量％の蔗糖を含有する。
【００１０】
本発明はまた前記のアイスクリーム調合物からつくったアイスクリームに関し、典型的には前記のアイスクリーム調合物を殺菌、均質化及び凍結（エアレーションと共に）処理に供することによってつくったアイスクリームに関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明のアイスクリーム調合物は下記する方法によってつくることができる。下記する方法は好ましい方法であって唯一の方法ではない。従って例示的方法としてみるべきであり制限的にはみるべきでない。また下記する調合物も例示であり本発明の範囲を制限するものではない。
【００１２】
生クリーム４０％（十分にホイップしたクリーム）、マルチトールシロップ（マルチスイート（商標）ＩＣ−マルチトール約６５重量％含有固形分約７５％）と水からなる湿成分をまず混合し、次いでこの湿成分に混合下に乾燥成分を徐々に加えて脂肪分１２％のアイスクリーム調合物をつくった。
【００１３】
乾燥成分は非脂肪乳固形分と安定剤（微結晶質セルロース−ＦＭＣ製のｘｐ−３５４８）である。乾燥成分の添加後に、高速ミキサで２０分間混合して調合物の均質化を確実なものとした。混合工程の後に、調合物を２重ボイラー中で約１６０°Ｆで２０分間殺菌した。殺菌工程の前に調合物の重量を記録して調合物から蒸発する水分を補充できるようにした。
【００１４】
殺菌工程の後、そして蒸発した水分がある場合にはそれを補充した後に、調合物を２段階ホモジナイザー（Ｇａｕｌｉｎ）中で第１段階に１５００ｐｓｉ、第２段階に５００ｐｓｉを用いて均質化した。均質化したアイスクリーム調合物を熱交換板（冷却板）で急冷して混合物の温度を約１６０°Ｆから約４０°Ｆに低下させた。
【００１５】
次いでアイスクリーム調合物をフタつきのガラスジャーに入れた。アイスクリーム調合物を食用にする場合にはバニラ等の香気成分を加えてから凍結することもできる。アイスクリーム調合物をテストする場合には、ガラスジャーを１夜４０°Ｆ以下の冷蔵庫に入れ、次の日（約１２〜２４時間後）に、４０°Ｆで分離性、粘度及び重量（密度と超過分）を測定する。次いでアイスクリーム調合物をガラスジャーから２．５ガロンのタイラー冷凍機の孔に注ぐ。次いでタイラー冷凍機の熱電対を２３°Ｆにセットする。アイスクリーム調合物をタイラー冷凍機中で攪拌（空気混入）し冷却したら、２分間隔でアイスクリーム調合物の重量と温度を測定して記録し、超過分（オーバーラン）を求める。
【００１６】
これらの測定をタイラー冷凍機上の温度表示光が消えるまで行いそして次に同光を付ける（即ち１温度サイクル）。タイラー冷凍機上の光がついたら、サンプルを取り出してフタつきのプラスチック容器に入れる。プラスチック容器とその内容物を−１８°Ｆの冷凍機に７日間入れ、次いで得られたアイスクリームの硬度を測定し、そして離液の程度を調べる。
【００１７】
表１に示す調合物を上記方法でつくった。
調合物１（対照）では、マルチトールシロップの代わりに蔗糖を（乾燥成分として）加えた。
調合物２では、上記対照で用いた蔗糖の代わりに本発明に従ってマルチトールシロップを用いた。
調合物３，４，５，６及び７で（上記のマルチトールシロップの代わりに）用いたポリオールを下記する。
調合物３−ポリデキストロース（固体）；ソルビトール（固体）。
調合物４−ポリデキストロース（固体）；ラクチトール（固体）。
調合物５−ポリデキストロース（固体）；エリスリトール（固体）。
調合物６−ポリデキストロース（固体）；イソマルト（固体）。
調合物７−ポリデキストロース（固体）；マルチトール（固体）。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
上記と同様の方法を用いて次のアイスクリーム調合物Ａ−Ｅをつくることができる。全バッチが脂肪１２％を含有。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
【表３】
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【００２２】
次表に本発明で用いるマルチトールシロップのいくつかについての成分の詳細を示す。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
本発明の好ましい態様において、用いるマルチトールシロップの固体部分の平均分子量は５００〜６００ｇ／モルである。本発明の他の好ましい態様では、固体部分の平均分子量が５１０〜５８０ｇ／モル、５１５〜５７０ｇ／モル、５２０〜５６０ｇ／モル又は５３０〜５５０ｇ／モルのマルチトールシロップが用いられる。
【００２５】
本発明の好ましい態様の１つにおいて用いるマルチトールシロップはマルチスイート（Ｍａｌｔｉｓｗｅｅｔ（商標））ＩＣ（デラウエア州、ニューキャッスル、ＳＰＩポリオールズ社の製品）である。このシロップは約５４０〜５４５ｇ／モル、通常は５４２〜５４４ｇ／モル（シロップの正確な組成に基づく）の平均分子量（固体部分）をもつ。
【００２６】
図１に示すように、調合物１〜７（前記）をつくるために用いた７甘味剤におけるマルチスイート（商標）ＩＣは対照（蔗糖）とほとんど同じ平均分子量をもっている。このようにマルチスイート（商標）ＩＣ蔗糖との平均分子量がほぼ同じであることが、蔗糖に基づく甘味組成物を含有する市販のアイスクリームと本発明の調合物からつくったアイスクリームとが甘味度及び口あたりもほぼ同じであることも含め、本発明のアイスクリーム調合物の優れた効果の原因の少なくとも一部であると思われる。
【００２７】
図２に前記の調合物１〜７を空気処理した際の超過（オーバーラン）を示す。ここで超過はアイスクリーム中に混入された空気の量であり、通常「超過％」として示される。この超過％は空気処理（エアレーション）工程での最終アイスクリーム調合物の容積の増加から求められる。混合物の容積の増加（空気処理後の混合物の最終容積マイナス空気処理前の混合物の当初容積）を混合物の当初容積で割り、次いで１００を掛けて％値を得る。図２に示すように、マルチスイート（商標）ＩＣを用いてつくったアイスクリーム調合物は最高の超過を示すだけでなく、他のいずれの調合物よりも早く１００％の超過に到達する。それにより本発明のアイスクリーム調合物からのアイスクリームの商業生産での時間とエネルギーの節約が達成される。これらの特徴はマルチスイート（商標）ＩＣの平均分子量（対照品である蔗糖に近似）に少なくとも１部は依存しているものと思われる。
【００２８】
図３はアイスクリーム混合物即ち前記した調合物１〜７の凍結時の温度を示す。
図４はアイスクリーム混合物即ち前記した調合物１〜７の密度を示す。密度は凍結及び空気処理の前に測定した。調合物の密度の違いは調合物の凍結又は超過に重大な影響は与えない。
【００２９】
以上、本発明を好ましい態様について説明したが、当業者は本発明の技術思想内で適宜の変更が可能であることは理解されるべきである。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】アイスクリーム調合物１〜７で甘味料として用いた固形分の平均分子量のグラフ。
【図２】アイスクリーム調合物１〜７を空気処理し凍結するときの時間（分）に対する超過％を示すグラフ。
【図３】アイスクリーム調合物のいくつかの凍結するときの時間（分）に対する温度を示すグラフ。
【図４】アイスクリーム調合物のいくつかの凍結と空気処理前の密度を示すグラフ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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