(57)【要約】  好ましくは少なくとも４ｍｇ／ｇのスタチンを含有する、２５重量％よりも少ない飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量を有するジ−および／またはトリグリセリドを少なくとも９０％含有する、スタチン含有食用油。スタチン生成真菌で発酵した基質を、超臨界流体を用いて抽出することを含む、スタチンを含有する食用油の調製方法。好ましくは少なくとも４ｍｇ／ｇのスタチンを含有する、２５重量％よりも少ない飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量を有するジ−および／またはトリグリセリドを少なくとも９０％含有する、食用油の使用。【特許請求の範囲】
【請求項１】
２５重量％よりも少ない飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量を有するジ−および／またはトリグリセリドを少なくとも９０％含有する、スタチンを含有する食用油。
【請求項２】
少なくとも７５重量％の不飽和脂肪酸（ＵＦＡ）含有量を有する、請求項1に記載の食用油。
【請求項３】
５重量％よりも多いポリ不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）含有量を有する、請求項1または２に記載の食用油。
【請求項４】
ｋｇあたり、５０から５００のアルファトコフェロール当量を有する、請求項1から3のいずれか一項に記載の食用油。
【請求項５】
少なくとも１ｍｇ／ｇのスタチンを含有する、請求項1から４のいずれか一項に記載の食用油。
【請求項６】
少なくとも４ｍｇ／ｇのスタチンを含有する、請求項５に記載の食用油。
【請求項７】
１０ｍｇ／ｋｇよりも少ないコレステロールを含有する、請求項1から６のいずれか一項に記載の食用油。
【請求項８】
スタチン生成真菌で発酵した基質を、超臨界流体を用いて抽出することを含むことを特徴とする、スタチンを含有する食用油の調製方法。
【請求項９】
超臨界流体が、超臨界ＣＯ２である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
超臨界流体が、共溶媒を含有しない、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
基質がダイズである、請求項８から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
スタチン生成真菌が、Ｍｏｎａｓｃｕｓ真菌である、請求項８から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
基質をスタチン生成真菌で発酵し、
前記基質を細かくし、
前記基質を、超臨界流体を用いて抽出し、および、
油を回収する工程を含有する、請求項８から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
パスタ、豆乳、牛乳、および乾燥ミルクパウダからなる群から選択される食品の調製への、請求項１から７のいずれか一項に記載の食用油の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２５重量％よりも少ない飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量を有するジ−および／またはトリグリセリドを少なくとも９０％含有する、スタチンを含有する、食用油に関する。さらに、本発明は、このような油の調製方法に関する。さらに、本発明は、このような油の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
心疾患は、特に、米国および西ヨーロッパ諸国において、発病および死亡の主要原因であり、発展途上国においても出現している。いくつかの要因が、心疾患の進行に関して挙げられており、遺伝的病気の素因、性別、喫煙および食事等のライフスタイル要因、年齢、高血圧症、および、高コレステロール血症を含む高脂質血症が挙げられている。これらの要因のいくつか、特に高脂質血症および高コレステロール血症は、アテローム性動脈硬化性の進行、および、血管および心臓病の根本原因の一因となっている。
【０００３】
上昇した低密度リポタンパクコレステロール(以下、“ＬＤＬ−コレステロール”という)は、直接的に、冠状動脈心臓病の高いリスクに係わる。
【０００４】
スタチンは、ヒトの血液中のＬＤＬ−コレステロールのレベルを低下させる効果を有するものとして知られている。スタチンは、ヒドロキシメチルグルタリルコエンザイムＡ(ＨＭＧ−ＣｏＡ）レダクターゼを、コレステロール生合成における速度決定工程で阻害する。
【０００５】
科学的研究から、動物およびヒトの双方において、特に、ＬＤＬ血液−コレステロールおよびトリグリセリドレベル降下活性に関する、スタチンの健康的な特性が確認されている（文献：Li et al., Nutrition Research 18, 71-81 (1998); Heber et al., Am. J. Clin. Nutr. 69, 231-236 (1999)）。
【０００６】
ヒトにより消費される食品中におけるスタチンの存在は、ＬＤＬ−コレステロールのレベル低減および冠状動脈心臓病のリスク低減に関連する。
【０００７】
スタチンを含有する食品の調製には、高いスタチン含有量を有し、食品に広く適用可能なスタチン源を有することが優位である。
【０００８】
ＷＯ０２／６４８０９は、発酵によるスタチンの調製方法と、１以上のスタチンを含有する食品を記載する。発酵したダイズからの、有機溶媒（エタノールおよびアセトニトリル）を用いたスタチン抽出、および、その抽出物のマーガリンおよびスプレッドの調製への使用が開示されている。この方法の欠点は、スタチンの収率が低い（０．０５４５ｇスタチン／ｋｇ(エタノール抽出)および０．０９７８ｇスタチン／ｋｇ(アセトニトリル抽出)）ことである。さらに、これらの抽出物を食品調製に使用する場合、抽出流体を除去しなければならず、これは余計な工程である。さらに、激しく蒸発させ、乾燥させた後でも、いくらかの有機抽出流体残渣が抽出物中に残存している可能性があり、抽出物が食品に使用されるべきである場合には好ましくない。さらに、環境問題を考慮すると、有機溶媒の使用は最小限に留めるべきである。
【非特許文献１】Li et al., Nutrition Research 18, 71-81 (1998)
【非特許文献２】Heber et al., Am. J. Clin. Nutr. 69, 231-236 (1999)
【特許文献１】ＷＯ０２／６４８０９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、スタチンを含有する食用油を提供することである。さらに、本発明の目的は、高い不飽和脂肪酸含有量で低い飽和脂肪酸含有量の油を提供することである。本発明の他の目的は、食品を調製するためにスタチンを含有する食用油を使用することである。さらなる本発明の目的は、スタチンを含有する食用油の調製用の、可能な限り少ない工程を含有する簡便な方法を提供することである。
【００１０】
驚くべきことに、スタチン生成微生物で発酵した油含有基質を、超臨界流体で抽出すると、スタチンを含有する食用油が提供されることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
精製スタチンの調製は、薬理学的産業において公知である。薬理学的調製物に使用されるスタチンの調製および精製は、多くの製造工程を含んでおり、ここでは、成分が食品産業に通常使用されないものが使用される。多くの製造工程では、すくない製造工程を有する方法と比較すると、コストがかかる。これらの理由から、薬理学用に調製されたスタチンは、食品産業には使用されない。合成または半合成スタチン、たとえば、薬理学的産業に使用されるようなスタチンはまた、食品にはあまり所望されない。
【００１２】
ＷＯ０２／０６３９７６には、ダイズ蛋白とスタチンを含有する機能食品が記載されており、これは、ヒトにおいて、低密度リポタンパクコレステロールレベルを下げるものである。該食品は、１以上の糸状菌を用いてダイズを発酵させることにより調製可能である。これらの製品は、ダイズ蛋白とスタチンの双方を含有しており、したがって、スタチンを含有する製品がダイズ蛋白をも含有する製品に限定される。さらに、製品中のスタチンの量は、ＬＤＬ−コレステロールレベル降下効果を得るためには、多量の製品を使用しなければならないような量である。食品産業においてより一般的な適用としては、高い濃度のスタチンを有し、可能な限り少ない他の化合物を含有する製品とすることが優位である。
【００１３】
以下の定義が使用される。
スタチンは、図１に示す構造式を有する物質として定義される。この構造式において、Ｒ１およびＲ２はいずれの基であってもよい。好ましいスタチンは、図１に記載したものである。
【００１４】
量は、特記しないかぎり、食品の全重量に対して、重量％または百万分の一重量部（ｐｐｍ）、ｍｇ／ｋｇまたはｍｇ／ｇで示される。
【００１５】
スタチンの量は、特記しない限り、クロマトグラフィにより定められたような、個々のスタチンの量の合計である。
【００１６】
本発明の目的は、スタチンを含有する食用油の調製方法に関する。スタチンを含有する食用油は、スタチンを生成する真菌で発酵した基質を超臨界流体で抽出することにより得ることが可能である。
【００１７】
超臨界流体は、ガスが、液体を形成するには高すぎる温度で圧縮されたとき、形成される。臨界温度といわれる、ある温度を超えると、気体分子の熱運動エネルギーが常に分子間の引力エネルギーよりも高くなる。上記温度を超えると、圧力は、もはや気体を液体に濃縮するに十分には高くない。臨界圧力といわれる、ある最低限の圧力が、超臨界流体を形成するのに必要である。この臨界圧力を下回ると、成分は、ガスとして機能する。純粋な成分では、臨界温度と圧力を超える条件では、気体と液体の区別がない。これは、低い気体様粘度と高い液体様密度の組み合わせで示される。
【００１８】
多くの気体は、超臨界流体抽出で使用可能であり、たとえば、希ガス、他のガス、たとえば窒素、水素、および酸素、アルケン、たとえばエテンおよびプロペン、アルカン、たとえばメタン、エタン、プロパン、およびブタン、アルキン、およびアルキルハライド、たとえばテトラフルオロメタンが使用可能である。非常に適した気体は、ヒトに安全は食品成分として、ＦＤＡにより許可されているものであり、たとえば、二酸化炭素、窒素、ヘリウム、プロパン、ｎ−ブタン、イソブタン、および酸化窒素（Ｎ２Ｏ）である。食品加工への適用では、二酸化炭素が特に、超臨界抽出用に適当である。二酸化炭素は、比較的低い超臨界温度と圧力を有しており、安価で無毒性で容易に除去される。
【００１９】
任意に、無機および／または有機化合物を超臨界流体に添加可能である。上記方法において使用されるこれらの変性剤または共溶媒は、選択された超臨界流体と混和可能なものであるべきであり、少なくとも部分的に抽出される化合物を溶解可能なものでもある。エタノール、アセトン、水、希釈した酸または塩基、およびエタノール／水(５０／５０ｖ／ｖ)混合物が適当な共溶媒である。
【００２０】
好ましい実施態様では、抽出方法において、共溶媒を使用しない。好ましくは、超臨界流体は、共溶媒を含有しない。超臨界流体は、食品グレードであり、その純度は、好ましくは９０％以上である。
【００２１】
基質は、２０から９５℃、好ましくは３０から６０℃の範囲の温度で超臨界流体と接触可能である。圧力は、超臨界流体を保持するのに十分であるべきであり、７５から約５５０バール、好ましくは１５０から４００バールであってもよい。
【００２２】
反応パラメータの選択は、使用する超臨界流体と変性剤に応じて変化させるものであろう。当業者は、基質の公知の特性に基づいて、抽出されるべき化合物、並びに、超臨界温度および圧力を含む気体詳細を使用する条件を定めることができるであろう。
【００２３】
基質は、スタチン生成真菌で発酵可能か否かに依存して、変えることができる。
【００２４】
スタチンは、Ｍｏｎａｓｃｕｓ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ，Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ，Ｐｙｔｈｉｕｍ，Ｈｙｐｏｍｙｃｅｓ，Ｐａｅｌｉｃｉｌｏｍｙｃｅｓ，Ｅｕｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ，およびＤｏｒａｔｏｍｙｃｅｓを含む種々の糸状菌により生成可能であることが示されている。
【００２５】
食品としては、紅麹（red Monascus fungus）（赤米）が中国では年百年も知られており、使用されている。赤米は、既に使用されており、ワインを製造する際にも食品着色剤として使用されており、漢方でも薬剤として使用されている。市場で最も入手可能な赤米は、スタチンを全く含有しないか、または、非常に少量のスタチンしか含有しないことを見出した。
【００２６】
食品医薬局は、市場で入手可能な赤酵素米は、有効量のロバスタチンを含有しないと結論づけている（ＦＤＡ，整理番号９７−０４４１、最終決定）。
【００２７】
ＷＯ９９／２３９９６は、少なくとも０．０５重量％のロバスタチンを含有する赤米製品を含有する、上昇した血清コレステロールおよび／またはトリグリセリドの治療用組成物を記載している。
【００２８】
赤米粉末カプセルは、Ｐｈａｒｍａｎｅｘ社から、Ｃｈｏｌｅｓｔｉｎの名称で栄養補助食品として販売されている。Ｐｈａｒｍａｎｅｘ社はまた、赤酵素米（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｅｒｕｓ  ｗｅｎｔ）を含有するＣｈｏｌｅｓｔｉｎバーを販売している。
【００２９】
赤米は強い赤色を有している。赤米の強い赤色は、着色剤として使用する場合には優位であるが、一方、赤米の強い赤色のために、赤米から調製された食品は着色され、添加した赤米製品の量にも依存するが、食品を、黄色、オレンジ、または赤色に着色する。赤米の食品への添加量が高ければ高いほど、食品の赤色はより強くなる。公知の食品では、十分なスタチンを添加するためには、かなり多量の赤米を添加する必要がある。これは、食品が赤色になることが避けられない結果となる。
【００３０】
いくらかの食品では、赤米着色は好ましくない。特に、西洋では、消費者はこれまでの色から変化した食品を使用すること渋るものである。たとえば、マーガリン、バター、低脂肪スプレッド、またはサラダオイルを含むスプレッドは、これらの製品の色がオレンジや赤色になると、消費者には許容されないと考えられる。しかしながら、同時に、これらのタイプの製品は、血液ＬＤＬ−コレステロール低下効果を得るために十分なスタチンの量を毎日摂取する優れたビヒクルであることがわれわれによって見出された。
好ましくは、真菌は、Ｍｏｎａｓｃｕｓ菌からなる群から選択され、特に好ましくは、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｒｕｂｅｒ菌からなる群から選択される。
最も好ましくは、真菌は、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｒｕｂｅｒ  Ｆ１２５  Ｍ１−４であり、これは、ダイズ材料で成長した時、赤色を呈しないものである。
【００３１】
発酵は、ＷＯ０２／０６４８０９およびＷＯ０２／０６３９７６に記載された方法に基づいて、当業者によって定めることが可能である方法で行われる。
【００３２】
発酵温度が重量である可能性がある。温度は、好ましくは、１０から３７℃、より好ましくは２０から３０℃の範囲である。
【００３３】
好ましくは、発酵中、媒体は、たとえば撹拌、振とう等により、空気にさらされる。エアレーションは、空気を発酵媒体に通すことにより行われても良い。好ましくは、空気は、全体的にまたは部分的に、固体状態発酵が使用される場合には、水蒸気で飽和される。これは、発酵媒体が乾燥することを避けるものである。
【００３４】
スタチンのレベルは、発酵時間に依存するであろう。発酵時間はしたがって、スタチンの所望量に依存する。好ましい発酵時間は、１から５０日、より好ましくは１５から４０日、最も好ましくは２０−３０日である（ＷＯ０２／０６４８０９およびＷＯ０２／０６３９７６参照）。
【００３５】
さらに、基質は好ましくは、真菌により生成したスタチンとともに抽出可能なオイルを含有する。使用可能な適当な基質は、ダイズ、ナッツ、たとえばへーゼルナッツ、ウオールナッツ、およびピーナッツ、オリーブ、ひまわりの種、菜種、米、インゲン豆、マングビーン、ルピナス種、とうもろこし、またはオーツである。
【００３６】
基質は好ましくは、高いポリ不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）含有量で低い飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量のオイルを含有する。
【００３７】
特に適当な基質は、ダイズである。ダイズ油は、ほとんど香いがなく、これは、食品の味を邪魔しないため、優位点である。ダイズ油は、食品製造においてもっとも一般的に使用されているオイルである。ダイズ油は、食品産業においてほとんどすべての油脂適用に採用される。ダイズ油は、他の油脂を含めて、他の成分ともまた良好に作用し、脂肪ベースの食品、たとえばスプレッド、サラダドレッシング、ソース、および焼き食品への使用に適している。
【００３８】
本発明の方法は、スタチンを含有する食用油を提供するものである。食用油としては、ヒトが消費するのに適した油脂として定義される。本願で使用する油なる表現は、固体脂肪と液状オイルの双方を含有する。食用油は、９０重量％よりも多い、ジ−および／またはトリグリセリドを含有する。オイルは、テーブルオイルとしての液状オイルを用いる場合、および食品の調製用に、直ぐに使用できるものである。本発明によるオイルは、使用する基質に応じて、如何なる食用油であってもよく、たとえば、ダイズ油、オリーブ油、ひまわり油、または菜種油である。
【００３９】
好ましくは、食用油は、少なくとも１ｍｇ／ｇのスタチン、よりこのましくは少なくとも４ｍｇ／ｇのスタチンを含有する。
【００４０】
前記オイルとスタチンに加えて、心臓の健康に有益な他の化合物、たとえば、ポリフェノール、ポリ不飽和脂肪酸、フィトステロール、ペプチド、トコフェロール、サポニン、食物繊維、およびビタミンが、発酵した基質からオイルとスタチンとともに、抽出可能である。
【００４１】
ここで、ポリフェノールは、植物由来のポリフェノールである。これらは、フラボノイドを含有し、これには、イソフラボンが含有される。ポリフェノールは、イソフラボン、スチルベン、リグナン、コウメスタン（ｃｏｕｍｅｓｔａｎｓ）、およびレゾルサイクリック酸ラクトンを含有する。イソフラボンの例は、ゲニステイン、ダイゼイン、イクオール、グリシテイン、ビオチャニンＡ、コウメストロール、メイタレシノール、ホルモノネチン、Ｏ−デスメチレンゴレシン、エンテロラクトン、およびエンテロジオールである。本発明による好ましいイソフラボンは、ゲニステインおよびダイゼインおよびグリシテインであり、これらはダイズに存在するものである。
【００４２】
サポニンはここでは、ベータ−Ｄ-グルコピラノシドウロカン酸誘導体として誘導される。サポニンの例は、文献：Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ  Ｌｅｘｉｋｏｎ，Ｂ．Ｂｅｈｒ’ｓ  Ｖｅｒｌａｇ  ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．Ｈａｍｂｕｒｇ，Ｂｄ．２，Ｌ−Ｚ−３，  １９９３，ｐｐ．５５０−５５２に記載されているような、ソーヤサポゲノールＡ，Ｂ，Ｃ，ＤおよびＥ、ソーヤサポニンＩ，ＩＩ，およびＩＩＩである。
【００４３】
ポリ不飽和脂肪酸エステルは、１よりも多い不飽和基を脂肪酸鎖に有する脂肪酸エステルとして定義される。ポリ不飽和脂肪酸エステルの例は、リノール酸エステル、リノレン酸エステル、アラキドン酸エステルである。
【００４４】
食物繊維はここでは、種々の植物物質の総称であり、ヒトの胃腸酵素による消化に耐性を示すものである。これらの溶解度に依存するが、食物繊維は、不溶性（セルロース、いくつかの半セルロース、リグニン）および溶解性（残りの半セルロース、ガム、粘液）に分類することができる。ダイズコリレドン繊維は、溶解性と不溶性の食物繊維の双方を含有する。
【００４５】
フィトステロールは、ここでは、植物により生成したステロール化合物として定義され、構造的には、ステロール側鎖においてＣ２４位にいくつかの置換基を含有する以外は、非常にコレステロールに類似している。該フィトステロールは、４−デスメチルステロール、４−モノメチルステロール、４，４‘−ジメチルステロール、およびこれらの混合物を含有する。このようなフィトステロールの例は、ベータ−シトステロール、カンぺステロール、スチグマステロールである。フィトステロールなる用語はここでは、また、フィトスタノール、フィトステロールの飽和等価物も含有する。
【００４６】
トコフェロールは、ビタミンＥファミリーのメンバーである。ビタミンＥなる用語は、広く変化した度合いの生物学的活性を有する、８つの天然異性体を含有する。その４つは、トコフェロール（ａ，ｂ，ｇ，ｄ）の形態であり、残りの４つは、トコトリエノール（ａ，ｂ，ｇ，ｄ）の形態である。
【００４７】
ビタミンＥの役割は、ユニークであり、欠くことのできないものである。この構造によって、それ自体を戦略的に位置づけ、細胞および他の粘膜を保護することができる。これはまた、ＬＤＬおよび他の脂質を酸化から保護する。
【００４８】
ガンマ−トコフェロールは、窒素フリーラジカルに対抗する効果的な形態である。これらのラジカルは、関節炎、多発性硬化症（ＭＳ），および脳障害（たとえばアルツハイマー病）の主な原因である。ガンマ−トコフェロールの代謝物は、腎臓を通過して尿となる電解質および流体の量を規制するのを補助するようである。したがって、血圧制御、うっ血性心不全、肝硬変に主なる役割を果たすことが可能である。
【００４９】
全米科学アカデミーの推奨する、ビタミンＥの日常摂取量は、１５ミリグラムである。国際単位は、アルファトコフェロールの単位として使用される。ＩＵは、酢酸アルファ−トコフェロールに基づく。１ｍｇの酢酸アルファ−トコフェロールは、１．０ＩＵ酢酸アルファ−トコフェロールに相当し、１ｍｇのアルファ−トコフェロール＝１．４９ＩＵアルファ−トコフェロールである。
【００５０】
さらに、アルファ−トコフェロール当量(アルファ−ＴＥ)はまた、ビタミンＥの単位として使用される。アルファ−トコフェロール当量は、食品中のビタミンＥファミリーの全ての８メンバーを考慮するものである。
【００５１】
アルファ−トコフェロール当量＝（ｍｇアルファ）＋（０．４ｍｇベータ）＋（０．０１ｍｇガンマ）＋（０．１ｍｇデルタ）
トコフェロールの推奨された日常摂取量（ＲＤＩ）は、１０アルファ−トコフェロール当量／１日である。
【００５２】
他の実施態様において、本発明は、少なくとも９０％のジ−および／またはトリグリセリド、および、ｋｇあたり、５０から５００のアルファトコフェロール当量、好ましくは１００から７５０のアルファトコフェロール当量、さらに好ましくは２５０から７５０のアルファトコフェロール当量を含有する食用油に関する。
【００５３】
全トコフェロールの適当な量は、５００から１００００ｍｇ／ｋｇである。全トコフェロールは、存在する全てのトコフェロールの合計である。好ましい量は、７５０から５０００ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは１０００から２５００ｍｇ／ｋｇである。
【００５４】
好適には、本発明の食用油は、２５重量％よりも少ない、好ましくは２０重量％よりも少ない、更に好ましくは１５重量％よりも少ない、飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量を有する。さらに、本発明による食用油は、少なくとも７５重量％、好ましくは少なくとも８０重量％、さらに好ましくは少なくとも８５重量％の不飽和脂肪酸（ＵＦＡ）含有量を有する。本発明の食用油は、５重量％よりも多い、好ましくは１５重量％よりも多い、さらに好ましくは３０重量％よりも多い、最も好ましくは５０重量％よりも多い、ポリ不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）含有量を有する。
【００５５】
本発明の食用油は、１０ｍｇ／ｋｇよりも少ないコレステロールを有することが好ましい。
【００５６】
本発明の他の目的は、該食用油を、食品の調製に使用することである。いくつかの食品は、本発明により調製可能であり、たとえば、スプレッド、マーガリン、スープ、パスタ、ヌードル、アイスクリーム、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、スナック、シリアル、飲料、パン、ビスケット、他のベーカリー製品、スイーツ、バー、チョコレート、チューイングガム、デイリー製品、栄養製品、たとえば、スリミング製品またはミール代用品などである。特に、パスタ、豆乳、または牛乳が、本発明により調製可能である。
【００５７】
本発明による食品は、食品が消費者の一般的なニーズにより使用される場合、好ましくは、血液ＬＤＬ−コレステロール低下効果を得るのに十分な量のスタチンを含有することが好ましい。
【００５８】
１日あたりのスタチンの好ましい摂取量は、ここでは、５−４０ｍｇ／日、好ましくは５−２０ｍｇ／日、より好ましくは８−１５ｍｇ／日である。さらに、１日あたりのスタチンの摂取量は、好ましくは１−５ｍｇ／日、さらに好ましくは１−２．５ｍｇ／日である。
【００５９】
当業者は、上記効果を得るべく、食品中のスタチンの割合を調節することができるであろう。食品は、種々のサイズで使用されるので、前記割合は食品のタイプに依存するであろう。さらに、食品の消費パターン（１日あたりの給仕および数日間の分配）は食品に依存する。
【００６０】
好ましくは、本発明による食品は、スタチンと非グリコシル化イソフラボンを含有する。ダイズ豆およびダイズから誘導されたダイズ材料には、イソフラボンが実質的にグリコシル化形態で存在する。典型的には、約５重量％のイソフラボンが非グリコシル化イソフラボン形態で存在する。最も重量なグリコシル化イソフラボンは、ゲニスチン、ダイズイン、およびグリセチンである。非グリコシル化形態はそれぞれ、ゲニステイン、ダイゼインおよびグリセテインである。ゲニステイン、ダイゼインおよびグリセテインは、優位な健康的効果、たとえばエストロゲンおよび抗酸化特性を有すると報告されている。
【００６１】
本発明による発酵によれば、グリコシル化イソフラボンは、相当する非グリコシル化イソフラボンに変換され、非グリコシル化イソフラボンは、より有益であることを見出した。たとえば、ゲニステインおよびダイゼインの量は、非発酵ダイズと比較すると、発酵ダイズ中に増加する。驚くべきことに、この優位な変換は、スタチンの生成と同時に起こる。
【００６２】
色が分類される場合、これらの色は、３つの主要素に分類することができる。１つは色相（色）であり、他は明度であり、３つ目は色度（彩度、たとえば鮮明な色または鈍い色）である。
【００６３】
全てのヒトが他のヒトに正確に色を伝えるために、一般的な数値コードが使用される。この使用される数値コードは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊である。色がこのシステムで表現される場合、色相はＬ＊であり、明度および色度はそれぞれａ＊およびｂ＊である。このＬ＊ａ＊ｂ＊は、シマズ社のＵＶ１６０１分光光度計を使用して測定可能である。
【００６４】
好ましくは、食品は、２０よりも小さい、さらに好ましくは１０よりも小さい、最も好ましくは０よりも小さい明度ａ＊を有している。
【００６５】
実施例
一般：
超臨界抽出
天然固体マトリックスの超臨界抽出用に、Ｔｈａｒ  Ｄｅｓｉｇｎｓ社の装置を使用した。この実験セットアップは図２に、概略図として示す。
【００６６】
ＣＯ２ポンプは、液体二酸化炭素を、一定の流量で、６００バールまでの圧力で圧縮可能である。静的ミキサー中に、極性変性剤を液体二酸化炭素とともに混合してもよい。変性剤の存在下に適用可能な最大圧力は、約４００バールである。プリヒーター（図示していない）中、抽出容器に入れる前に、二酸化炭素（＋変性剤）を加熱すると、超臨界条件に達する。
２層加熱マントルを用いて加熱した抽出容器中、超臨界二酸化炭素を、抽出するために、固体マトリックスに通す。
【００６７】
抽出容器の下流では、超臨界二酸化炭素が自動背圧調節器に展開する。背圧調節器は、システムの圧力をコントロールするために、フィードバックコントロールユニットに結合している。二酸化炭素は、サイクロン分離システム中、抽出した材料（液体／固体）から分離される。二酸化炭素は、サイクロンから離れて上方に行き、抽出した材料はサイクロン中に残存した。固体マトリックスから抽出した液体は、サイクロンの底のバルブを開けることにより、実験中に回収した。
【００６８】
二酸化炭素ガスは、さらなる背圧調節器にさらに展開した。このさらなる背圧調節器は、手動操作された。背圧調節器のガスクロック下流は、二酸化炭素が常温でこのシステムから離れる前に、如何程のガスがシステムを通過したかを登録する。
【００６９】
方法装置は、以下の条件下で、操作するようにデザインされている。
【００７０】
【表１】
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【００７１】
ＨＰＬＣを用いたロバスタチンの測定
サンプルを、アセトニトリル、水、およびリン酸（１：１：０．０５、ｖ／ｖ／ｖ）を含有する抽出混合物、２５ｍｌを、約５ｇのダイズに添加することによって調製した。オイルサンプル（４０−１００％オイル）および液状サンプル（たとえば豆乳）中のスタチンを、１００％アセトニトリルの添加、１：１比(ｖ／ｖ)により抽出した。
【００７２】
サンプルを室温で１時間、インキュベートし、ついで、Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘを用いて均一化した。均一化後、サンプルを室温でローラーベンチにおいて一晩インキュベートした。サンプルは、１０分間、１１．０００ｒｐｍで遠心分離し、上澄みをＨＰＬＣ分析用に収集した。サンプル中のロバスタチンの量は、文献：Ｍｏｒｏｖｊａｎ  ｅｔ  ａｌ．  Ｊ．  ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．  Ａ  ７６３（１９９７）１６５−１７２の方法に従って、ＨＰＬＣ分離により測定した。
【００７３】
前記システムは、シマズＳＣＬ−１０Ａシステムコントローラ、ＣＴＯ−１０ＡＳカラムオーブン、ＬＣ−１０ＡＴｖｐポンプシステム、ＲＩＤ−１０Ａ屈折率検出器、ＳＰＤ−Ｍ１０Ａダイオードアレイ検出器、およびＳＩＬ-１０ＡＤ自動インジェクタからなる。ロバスタチンのクロマトグラフ測定用には、Ｗａｔｅｒｓ  Ｎｏｖａｐａｋ  Ｃ１８（１５０Ｘ３．９ｍｍＩ．Ｄ．，４μｍ）カラムが、２５℃の温度で使用された。溶出液は、１．５ｍｌ／分の流量での、アセトニトリル−０．１％リン酸（５０：５０、ｖ／ｖ）溶液である。流しは１５分間行われた。検出は、ダイオードアレイ検出器を用いて、１９０ｎｍから８００ｎｍまでで行った。ロバスタチンに属するスペクトル中の全てのピークの領域の合計を測定する。標準（Ｍｅｖｉｎｏｌｉｎ，シグマ）との比較から、ロバスタチン含有量が計算される（ｍｇ／ｇ分析生成物で表す）。
【００７４】
実施例１−８：発酵基質の調製
接種材料調製
ＶＭＡ−寒天プレートに、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｒｕｂｅｒＦ１２５Ｍ１−４をプレートし、３０℃で３日間インキュベートした。
殺菌メスを用いて、接種調製用のＶＭＡ−寒天を小さい四角片にカットした。殺菌スパチュラを用いて、寒天のブロックを液状媒体に移動した。麦芽水を前培養用に使用した。５００ｍｌの殺菌フラスコに３００ｍｌの媒体を入れた。該フラスコを２５℃で２日間、Ｉｎｎｏｖａ４００シェーカーでインキュベートした。
【００７５】
株Ｆ１２５およびＦ１２５Ｍ１−４は、ＣＢＳ（Ｃｅｎｔｒａａｌ  Ｂｕｒｅａｕ  ｖｏｏｒ  Ｓｃｈｉｍｍｅｌｃｕｌｔｕｒｅｎ）に、２０００年１１月１４日に、Ｎｏ．ＣＢＳ１０９０７０として、および２００１年１月２３日に、Ｎｏ．ＣＢＳ１０９２６９として寄託されている。
【００７６】
これらの寄託は、特許手続のための微生物寄託の国際認識に関するブタペスト条約の規定下、行われた。
【００７７】
発酵方法
基質、たとえば、ダイズ豆、キドニービーンズ、マングビーン、ルピナス種、ウオールナッツ、トウモロコシ、オート麦、およびピーナッツを、水道水（５０℃）中、６０分間浸した後、前記基質を冷たい水道水ですすいだ。ついで、基質を常温で１８０分間、空気乾燥した。浸した後に乾燥した基質を、フラスコあたり約５０ｇで、シェイクフラスコに移した。シェイクフラスコをオートクレーブ(１０分、１２０℃)によって殺菌し、十分に成長したＭｏｎａｓｃｕｓ培養物、１ｍｌを接種し、２５℃で適当な期間（２−６週間）、インキュベートした。ロバスタチン生成物は、モニターされ、十分なレベルに達した後、フラスコを一晩、８０℃でインキュベーターに置くことによって低温殺菌し、その後、最終生成物が集められる。表２に、発酵３週間後の最終生成物のスタチン含有量の概要を示す。
【００７８】
【表２】
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【００７９】
実施例９：発酵ダイズ豆の超臨界抽出
発酵ダイズ豆を、抽出前に、粉末が得られるまで、水冷却万能ミル（タイプＭ２０、ＩＫＡ，ドイツ）中で、粉砕した。
【００８０】
抽出に使用したサンプルの量は、粉砕した発酵ダイズ豆、１００グラムである。発酵し、粉砕したダイズ豆を、抽出容器（５００ｍｌ）中に入れ、残りを小さいガラスビーズ（２ｍｍ直径）で充填した。全溶媒流量は、２０ｇ・分−１であった。変性剤を添加した場合には、１８ｇ・分−１二酸化炭素を、２ｇ・分−１変性剤（エタノールまたはエタノール／水混合物）と混合した。流量は、Ｔｈａｒ抽出装置搭載のコントロールソフトウエアを用いて調節した。３０分の時間間隔で、サイクロン分離容器を開け、抽出したオイルを収集した。全抽出時間は、２時間であった。該方法は、産業的スケール抽出に適用可能である。
【００８１】
エタノールが変性剤として使用された場合、エタノールは、一定重量になるまで、ロータリーエバポレータによって真空蒸発により除去した。エタノール／水５０／５０(ｖ／ｖ)混合物が極性変性剤として使用された場合には、油相は、スイングアウトローターを装備した遠心分離機中、３２００ｇで１０分間、遠心分離することにより、エタノール／水相から分離された。
【００８２】
【表３】
2007534328.tif 000004
【００８３】
ＣＯ２抽出発酵ダイズ油をフィトステロールおよびトコフェロール含有量に関して分析した。結果を表４に示す。
【００８４】
【表４】
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【００８５】
比較例Ａ，Ｂ，Ｃ：相違する溶媒を用いたソックレー抽出
食品適用用に、発酵ダイズからのスタチンの抽出を、多くの有機溶媒：へキサン、アセトン、酢酸エチル、エタノールまたはこれらの混合物を用いておこなうことができる。
【００８６】
異なる有機溶媒を用いた抽出テスト用に、伝統的なソックレー抽出を行った。約１３５ｇの粉砕した発酵ダイズを抽出シンブルに入れた。約５００ｍｌの有機溶媒を添加し、抽出を３時間行った。抽出後、有機溶媒を減圧下、一定の重量になるまで、ロータリーエバポレータで蒸発した。アリコートを、逆相クロマトグラフ（ＨＰＬＣ、シマズ）を用いてスタチン濃度の測定用に取った。結果を表５に示す。
【００８７】
【表５】
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【００８８】
表３および５からわかるように、スタチンの回収率は、発酵ダイズが超臨界二酸化炭素で抽出した場合、有機溶媒で抽出した場合よりもより高い。
【００８９】
実施例１０：食品：スタチンを含有する牛乳の調製
スタチンを含有する低脂肪（１．８％）牛乳を、２．７ｇのロバスタチン(１ｍｇ／ｇ)を含有するダイズ油および１５．３ｇのひまわり油を１リットルの殺菌スキムミルクに添加することにより調製した。この混合物を均一化し、パッケージする前に低温殺菌した。最終生成物中のロバスタチンのレベルは、２．７ｍｇ／Ｌであった。２００ｍｌを毎日消費すると、３％の推定血液コレステロール低下（ＢＣＬ）が得られるであろう。
より高いスタチンレベルの牛乳を、１２．５ｇのスタチン含有ダイズ油および５．５ｇのひまわり油を１リットルの殺菌スキムミルクに添加することにより調製した。最終生成物中のロバスタチンのレベルは、１２．５ｍｇ／Ｌであった。２００ｍｌを毎日消費すると、１０−１５％の推定ＢＣＬが得られるであろう。
【００９０】
実施例１１：食品：スタチンを含有する豆乳の調製
スタチンを含有する豆乳を、２．５ｇのロバスタチン(１ｍｇ／ｇ)を含有するダイズ油を１リットルの、商業的に入手可能な豆乳ベース（ＡｄｅＳ）から調製した殺菌豆乳に添加することにより調製した。最終生成物中の推定脂肪割合は、２．４％である。最終生成物中のロバスタチンの量は、２．５ｍｇ／Ｌであった。２００ｍｌを毎日消費すると、３％の推定ＢＣＬが得られるであろう。
【００９１】
実施例１２：食品：スタチンを含有する乾燥牛乳および乾燥豆乳の調製
２２５ｇのマルトデキストリン(Ｐａｓｓｅｌｌｉ)を、１リットルのロバスタチンを含有する豆乳／牛乳に添加し、該ミルクを実験室規模のスプレードライヤー（Ｂｕｃｈｉ）を用いてスプレードライした。設定：
−  インレット温度＝１３０℃
−  アウトレット温度＝９０℃
−  エアレーター＝１５（７５％）
−  ノズル圧＝４バール
−  流量＝２００ｍｌ／時間
前記ミルクパウダー中のスタチン推定量は、０．０１１ｍｇ／ｇであった。
【００９２】
実施例１３：食品：スタチンを含有するパスタの調製
パスタを、表６に記載の成分から調製した。前記パスタ中のロバスタチンの推定量は、０．０１３ｍｇ／ｇである。８０ｇを消費すると、５％の推定ＢＣＬが得られるであろう。
【００９３】
【表６】
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【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１】異なるスタチンの構造を示す概略図である。
【図２】超臨界二酸化炭素用の実験セットアップを示す概略図である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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