(57)【要約】【解決手段】        本発明は、エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される、少なくとも一つのタンパク質源及び一つの安定化剤を含有するタンパク質粉末に関し、このタンパク質粉末は、タンパク質源を安定化剤とともに混合すること、混合物を加熱すること、混合物を均質化すること、及び混合物を乾燥して粉末を得ることによって得られる。本発明はまた、上記タンパク質粉末の製造方法、上記タンパク質粉末を用いたタンパク質含有飲料の製造方法、及び上記方法によって得られるタンパク質含有飲料に関する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される、少なくとも一つのタンパク質源及び一つの安定化剤を含むタンパク質粉末であって、
タンパク質源を安定化剤と混合すること、
前記混合物を加熱すること、
前記混合物を均質化すること、及び
前記混合物を乾燥して粉末を得ること
により得られ、前記タンパク質源が、牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳、乳清、豆乳、燕麦乳及び米乳から選択される新鮮な乳から成る、タンパク質粉末。
【請求項２】
前記タンパク質源と安定化剤の前記混合が液体媒体中で起こることを特徴とする、請求項１に記載のタンパク質粉末。
【請求項３】
前記ｐＨ値が、乾燥前に４．５を下回るまで下げられることを特徴とする、請求項１又は２に記載のタンパク質粉末。
【請求項４】
前記タンパク質粉末中のタンパク質の量が、１０〜９０重量パーセントの量で存在することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のタンパク質粉末。
【請求項５】
前記タンパク質源が、牛乳、豆乳、乳清及びそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のタンパク質粉末。
【請求項６】
前記タンパク質粉末中の前記安定化剤が、１〜３０重量パーセントの量で存在することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載のタンパク質粉末。
【請求項７】
エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される、少なくとも一つのタンパク質源及び一つの安定化剤を含むタンパク質粉末を製造する方法であって、以下の：
前記タンパク質源を安定化剤とともに混合する工程と、
前記混合物を加熱する工程と、
前記混合物を均質化する工程と、
前記混合物を乾燥して粉末を得る工程とを
含む、タンパク質粉末を製造する方法。
【請求項８】
タンパク質含有飲料を製造するための、請求項１〜６のいずれか１項に記載のタンパク質粉末の使用。
【請求項９】
タンパク質含有飲料を製造する方法であって、以下の：
請求項１〜６のいずれか１項に記載のタンパク質粉末を液体媒体に溶かす工程と、
前記液体を加熱する工程と、
前記液体を均質化する工程とを
含む、タンパク質含有飲料を製造する方法。
【請求項１０】
前記粉末を溶かした後の前記液体が、４．５より低いｐＨ値に酸性化されることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
タンパク質含有飲料を製造する方法であって、以下の：
請求項１〜６のいずれか１項に記載のタンパク質粉末を液体媒体に溶かす工程と、
即時の消費に使用する工程とを
含む、タンパク質含有飲料を製造する方法。
【請求項１２】
請求項９〜１１のいずれか１項に記載の方法により得られるタンパク質含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質粉末、このタンパク質粉末の製造方法及び改善された保存期間を有するタンパク質含有飲料を製造するための当該タンパク質粉末の使用に関する。本発明はさらに、タンパク質含有飲料を製造する方法、並びにこの方法から得られるタンパク質含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳化剤（opacifier）は、飲料類（例えば、清涼飲料水又は果汁製品）を製造する食品業界においてしばしば使用される。乳化剤は、所望の乳白効果を促すが、これは飲料が果汁部分を有することを意味する。乳化剤は、乳白度（opacity）を促す、すなわち乳白度に寄与するが、決して安定性には影響を及ぼさず、又びん首に環を形成しない、或いは底に堆積しない（沈殿）。既知の乳化剤の例としては、果汁が抽出される切断された柑橘類果実又は植物性脂肪（herbal fat）の添加が有る又は無い柑橘類外皮抽出物、担体物質、リン酸エステル、恐らくは合成された調味料若しくはマイクロカプセル化柑橘類油が挙げられる。臭素化植物性油もまた、飲料類及び低温溶解性乾燥混合物の乳化剤として知られている。しかしながら、これらの臭素化植物性油の使用は、健康上の制限及び消費者のより体に良い飲料類に対する関心の高まりによって減少した。
【０００３】
したがって、乳化剤及び栄養補助食品（dietary supplement）としての安定的なタンパク質の使用が検討された。そのタンパク質の例としては、とりわけ乳タンパク質及び乳清タンパク質、さらには大豆タンパク質のような植物ベースのタンパク質が挙げられる。これらのタンパク質の欠点は、タンパク質が等電点又は近傍で不溶性であること、及び降下（fall out）して、酸性飲料の中の乳化剤としての好適性に悪影響を与えることである。これにより、この状態のタンパク質が乳化剤として好適ではないという結論になる。
【０００４】
飲料の色又は味に影響を及ぼさない乳化剤の開発において、安定な大豆タンパク質粒子が、クラボンス（Klavons）他（J Food Sci 57 4 945-947 (1992)）によって開発された。ここでは、大豆タンパク質は、粒子が形成した際、可溶性ペクチンが培養培地に存在した場合のみに安定な乳白度を形成する。この結果は、イヤセンチュリャナ（Jasentuliyana）他（J Sci Food Agric 78 389-394 (1998)）によって最適化され、ペクチンの大豆タンパク質画分に対する最良の関係を確定し、これが最も安定した乳白度となった。
【０００５】
これらの科学的な研究の中で、既知のタンパク質の安定化効果を有する、特に乳タンパク質又は乳清タンパク質及び大豆タンパク質の安定化効果は、ペクチン、特に高いエステル化度を有するペクチンによって利用される。安定化の原理は、タンパク質分子のまわりにあるペクチンの保護的なコロイド効果である。したがって、等電点より低くｐＨ値を下げるが、均質化の助けで安定なタンパク質の分散が達成できる。上述のとおり、例えば牛乳のカゼインは、等電点（ｐＨ４．６）にて不可逆的に変性し、降下してしまう。
【０００６】
次に、タンパク質ベースの安定な乳化剤を製造する上記方法における、必須の方法ステップを、例として列挙する。
ペクチンを水に、又は乳に直接溶かす、
ペクチンを加熱して水和させる、
酸をゆっくりと加えてｐＨ値を下げる、
例えば９０℃に加熱する、
例えば２５０バール／５０バールにおける２段階均質化、
例えば２０℃に冷却する。
【０００７】
次に液体の生成物は、飲料類を製造するために直接用いられる。
【０００８】
このことから分かるように、上記の方法は、乳化剤としての安定な生成物を得るために、比較的高価な技術的な出費を必要とする。さらに、タンパク質含有原料が新鮮な状態にある場合、すなわち、新鮮な牛乳又は豆乳が使用された場合、この方法によってのみ、果実ジュース類において満足な結果が達成される。牛乳の代わりに粉乳を使用すると、タンパク質構造が乾燥によって付加逆的に損傷されるため、安定化は非常に困難になるか又は全く不可能となる。短時間のうちに、乳化剤の環の形成又は沈殿が起こる。
【０００９】
しかしながら、産業的な加工の為に、飲料製造における粉末の使用は、保存期間及び貯蔵の観点から、並びに空間の節約に関しても、生鮮品に比べて有利である。飲料類の乳化剤として、新鮮な状態のタンパク質含有原料だけではなく、乾燥した状態のタンパク質含有原料を用いることに対する経済的な利益がある。
【００１０】
乾燥した状態のタンパク質含量原料から得られる飲料類の安定性は、安定化剤の量、均質化の条件及び或る境界内における均質化サイクルの回数の変更によって改良され得る。しかしながら、大規模に飲料製品を市販するのに好適であろう耐久性は、得られない。
【００１１】
しかしながら、乾燥タンパク質粉末及びそれの飲料類への使用は、一般的に知られている。Food-Technology 55(12), 65 (2001)に、純大豆タンパク質粉末の飲料類への使用が記載されている。このタンパク質粉末の使用は、口当たりなどの感覚特性、並びに粘性及び乳化能力などの物理的特性の改良をもたらす。酸性飲料類への使用は記載されていない。
【００１２】
大豆タンパク質から作られる香気増感剤が、ＵＳ−Ａ−６，１９０，７０９に記載されており、この増感剤はとりわけ飲料類に特に適している。この場合、触感、口当たり及び粘性に関する改良された特性も主張されている。
【００１３】
Food-Hydrocolloids, 10(4), 431-439 (1996)に、乳清タンパク質安定化エマルジョンの適用が記載されている。分散性、湿潤性及び乳化安定性などの物理的特性が検討されている。ここでは、乳清タンパク質それ自体はエマルジョンに対する安定化剤として作用するが、タンパク質の安定化については検討されていない。さらに、噴霧乾燥材料の特性の維持に影響する因子が説明されている。
【００１４】
したがって、タンパク質粉末、大豆及び乳からのタンパク質単離物又はタンパク質画分は、乳化能力、溶解性及び感覚特性（匂い、味、口当たり）に関して広く知られていた。酸性ｐＨ範囲内での適用、特に飲料類における適用を考慮した最適化した作用は、今日まで記載されていなかった。
【００１５】
さらに、タンパク質、特に乳清タンパク質、乳タンパク質及び大豆タンパク質におけるカルボキシルメチルセルロースの安定化効果が知られている。このような安定化効果及びタンパク質−カルボキシルメチルセルロース複合体の形成は、例えば、ゲラルド（Gerard） M.他、Journal of Food Science 2002, 67(1) 113-119;アービンド（Arbind）他、Process Biochemistry 2000, 35(8), 777-785及びデルベン（Delben） S.他、Journal of Food Engineering 1997, 33(3), 325-346に記載されている。ディフティス（Diftis）N.他は、Food Chemistry 2003, 81, 1-6で、カルボキシルメチルセルロースと結合により大豆タンパク質アイソレーターの乳化特性の改良について記載している。この目的のために、大豆タンパク質単離物はカルボキシルメチルセルロースと混合され、６０℃で最大５週間まで加熱乾燥される。大豆タンパク質の、或る食品、例えば、マヨネーズ、クリーム状のサラダドレッシング、乳及びクリームへの使用が記載されている。飲料類、特に酸性ｐＨ範囲内の飲料類での使用については触れられていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
したがって、本発明の目的は、良好な保存期間を有する安定な乳化剤又は栄養補助食品を提供することであり、この乳化剤又は栄養補助食品は、飲料類、特に果実飲料又は果汁含有飲料類に用いることができ、且つこの飲料の長期の保存期間を確実なものとすることができる。同時に、これらの乳化剤又は栄養補助食品は、決して飲料の味又は色に影響を及ぼさず、且ついかなる潜在的な健康上のリスクを引き起こすことがない。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
この課題（object）は、エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される、少なくとも一つのタンパク質源及び一つの安定化剤を含有するタンパク質粉末によって解決され、該タンパク質粉末は、
タンパク質源を安定化剤とともに混合すること、
混合物を加熱すること、
混合物を均質化すること、及び
混合物を乾燥して粉末を得ること
により得ることができる。
【００１８】
さらに、本発明は、エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される、少なくとも一つのタンパク質源及び一つの安定化剤を含むタンパク質粉末を製造する方法に関する。該方法は、以下の：
タンパク質源を安定化剤と混合する工程と、
混合物を加熱する工程と、
混合物を均質化する工程と、
混合物を乾燥して粉末を得る工程とを
を含む。
【００１９】
本発明はまた、タンパク質含有飲料を製造する上記タンパク質粉末の使用に関する。
【００２０】
さらなる態様では、本発明は、タンパク質含有飲料を製造する方法に関する。該方法は、以下の：
上記の得られたタンパク質粉末を液体媒体に溶かす工程と、
液体を加熱する工程と、
液体を均質化する工程とを
含む。
【００２１】
さらに、本発明は、タンパク質含有飲料に関する。該タンパク質含有飲料は、以下の方法：
上記の得られたタンパク質粉末を液体媒体に溶かすこと、
液体を加熱すること、及び
液体を均質化すること
により得ることができる。
【００２２】
さらなる態様では、本発明は、タンパク質含有飲料を製造する方法に関する。該方法は、以下の：
上記の得られたタンパク質粉末を液体媒体に溶かす工程と、
即時の消費に使用する工程とを
含む。
【００２３】
さらに、本発明は、上記方法によって得ることができるタンパク質含有飲料に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
次に、本発明を好ましい実施形態にもとづいて詳細に記載する。
【００２５】
驚くべきことに、本発明によるタンパク質粉末は、従来のタンパク質粉末と異なることが分かった。その理由は、酸性環境において安定な、粉末状の安定な乳化剤又は栄養補助食品を初めて提供することができるからである。このタンパク質粉末が飲料類、特に果実ジュース類及び果汁含有飲料類の製造に使用される場合、乳白度は長期間の間安定であり、従来のタンパク質粉末から作られた乳化剤に関してだけではなく、牛乳又は豆乳などの生鮮品から作られた乳化剤に関しても改善された保存期間が達成される。この効果は、粉末の製造中、特にタンパク質の損傷が予測された乾燥工程中に、タンパク質の熱変形によって引き起こされたので、これは全く驚きに値する。したがって、このように入手可能なタンパク質含有飲料は、初めて正常温度及び酸性ｐＨ値で長い保存期間が認められたことから、清涼飲料水として製造される既知のタンパク質含有飲料類と内部組成の点で異なる。
【００２６】
本発明によるタンパク質粉末の製造における上記の方法の工程は、タンパク質粉末及び粉末状の安定化剤を互いに混合しただけのときよりも、上述の安定化剤とともにタンパク質源が異なる構造組成で存在するという効果を有することが示された。したがって、本発明に従って実行される方法工程によって、改良された特性の原因となる、タンパク質源及び安定化剤の間に構造の変化が起こる（set in）と推定される。
【００２７】
本発明によるタンパク質粉末は、少なくとも一つのタンパク質源を含む。タンパク質源は、液体の状態で存在するタンパク質である。これはタンパク質の一つの単一型又はタンパク質の混合物であり得る。タンパク質の混合物は、タンパク質源がいくつかのタンパク質を含有する場合か、又は個々のタンパク質源が互いに混合されるときに得られる。タンパク質は任意のタンパク質であってもよい。本発明によるタンパク質粉末は、食品業界で使用されることが必然であるという事実を考えると、タンパク質は健康に無害でなくてはならない。タンパク質は植物ベースのタンパク質か、又は動物ベースのタンパク質であり得る。動物ベースの好ましいタンパク質源には、動物由来の乳(例えば、牛乳、羊乳、山羊乳又は馬乳）、並びに乳清が挙げられる。植物ベースのタンパク質源として、豆乳、燕麦乳及び米乳が特に好適である。特に好ましいのは、牛乳、豆乳又は乳清である。安定化剤との混合にタンパク質源が影響を及ぼさない限り、そのタンパク質源は、そのままの状態の他にも、希釈又は濃縮され得る。
【００２８】
「豆乳」、「米乳」及び「燕麦乳」という表現は、本明細書中で幾度も使用されるが、これらはすりつぶした大豆、米粒又は燕麦粒の水抽出物を意味する。このようにして得られた生成物は、米国では、「豆乳」、「米乳」又は「燕麦乳」と称され、動物性乳に対する植物性代替物として適用される。特に、豆乳は、アレルギー体質の人や完全菜食主義者の間で、動物性乳の代わりとして定着した。ドイツにおいては、製品名としての「Ｓｏｊａｍｉｌｃｈ」(豆乳)、「Ｒｅｉｓｍｉｌｃｈ」（米乳）及び「Ｈａｆｅｒｍｉｌｃｈ」（燕麦乳）の表現は、法的な制限によって認められていない。ドイツで市販されている類似の製品は、例えば「大豆飲料」又は「大豆ドリンク」と称される。
【００２９】
好ましくは、タンパク質源は、動物由来の乳、豆乳、乳清及びこれらの混合物から選択される。特に好ましいのは、牛乳及び豆乳であり、特に豆乳である。
【００３０】
本発明によるタンパク質粉末中のタンパク質源の量は、特に制限されていない。乳化剤又は栄養補助食品を製造するための本発明によるタンパク質粉末の安定性を鑑みて、タンパク質粉末中のタンパク質の量は、通常１０〜９５重量パーセントであり、さらに好ましくは１０〜９０重量パーセントであり、特に好ましくは１５〜８５重量パーセントであり、最も好ましくは、２０〜７５重量パーセントの量である。
【００３１】
さらに、本発明によるタンパク質粉末は、エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される安定化剤を含有する。上述のとおり、安定化剤は、タンパク質源又はその混合物を安定化させる働きをする。安定化剤はタンパク質と結合し、タンパク質分子のまわりに保護的なコロイドを形成する。これは、乾燥中のタンパク質分子の凝集を防ぎ、飲料中の乳化剤の安定をもたらす。本発明によるタンパク質粉末は向上した安定性を有し、安定化剤の保護的な効果がより効果的な方法で達成されるという推測を生む。
【００３２】
ペクチンの種類は、上記のペクチンの、タンパク質を安定化させる特性が影響されない限り、特に制限されない。ペクチンは、メタノールで部分的にエステル化される、α-１，４−結合Ｄ−ガラクツロン酸分子の直鎖の多糖である。モル質量はおよそ２０，０００〜１００，０００ｇ／ｍｏｌである。本発明によるタンパク質粉末には、より大きいモル質量を有するペクチンが好ましい。したがって、モル質量は、好ましくは４０，０００〜１００，０００ｇ／ｍｏｌであり、さらにより好ましくは６０，０００〜１００，０００ｇ／ｍｏｌである。
【００３３】
ペクチンは天然由来又は合成由来のどちらであってもよい。その利用可能性から、天然ペクチンが好ましい。特に、リンゴペクチン（リンゴジュースの製造中に得られる）、柑橘類ペクチン（柑橘類ジュースの製造中に得られる）、さらにヒマワリの冠部（crown）及びテンサイの断片（sinippet）のペクチンも一般的である。リンゴペクチン及び柑橘類ペクチンが特に好ましい。
【００３４】
上述のとおり、ペクチンの遊離カルボキシル基は、メタノールで部分的にエステル化される。エステル化度は５０パーセントを上回らなくてはならない。エステル化度は、好ましくは、６０〜９０パーセント、さらにより好ましくは７０〜８５パーセント、最も好ましくは７２〜８０パーセントである。上記のエステル化度を有するペクチンは市販されており、必要であれば、製造者によって調整され得る。
【００３５】
カルボキシルメチルセルロースの種類は、上記のカルボキシルメチルセルロースの、タンパク質を安定化させる特性が影響されない限り、特に制限されない。カルボキシルメチルセルロースはセルロースのグリコール酸エーテルであり、好ましくはナトリウム塩の状態で存在する。平均分子量は、およそ８０，０００〜８００，０００、好ましくは１００，０００〜４００，０００、さらにより好ましくは２００，０００〜３００，０００である。置換度は０．５〜１．５、好ましくは０．７〜１．２、最も好ましくは０．７〜０．９である。これらの特性を有するカルボキシルメチルセルロースが市販されているので、適宜選択することができる。
【００３６】
本発明によるタンパク質粉末中のタンパク質とともに存在する安定化剤の量は、酸性清涼飲料水中のタンパク質の安定化を十分確保できる量でなくてはならない。好ましくは、安定化剤の量は、タンパク質分子を安定化するのに一般的な範囲内にある。タンパク質粉末中の安定化剤の好ましい量は、０．５〜４０重量パーセント、さらにより好ましくは１〜３０重量パーセント、特に好ましくは２〜２５重量パーセント、最も好ましくは４〜２０重量パーセントである。
【００３７】
タンパク質粉末はまた、この目的に対して一般的な他の成分を含有してもよい。本発明によるタンパク質粉末は、タンパク質と安定化剤のほかに、芳香剤、料理用酸（culinary acid）、充填剤、ビタミン類、抗酸化剤、着色剤及び／又は酸調節剤を含んでもよい。
【００３８】
タンパク質ベースの従来の乳化剤と比較した本発明によるタンパク質粉末の基本的な違いは、タンパク質源又は混合物が安定化剤とともに液体の状態で実行に移され、得られるタンパク質粉末の特性にプラスの効果をもたらすことである。タンパク質分子は、酸性ｐＨ値の場合であっても、乾燥及び再希釈の後にタンパク質粉末の高い安定性が得られるように、安定化剤分子と一緒に改変される。
【００３９】
以上、基本的な方法工程を説明したが、次にさらに詳細に記載する。
【００４０】
まず始めに、エステル化ペクチン及び／又はカルボキシルメチルセルロースから選択される安定化剤を含むタンパク質源又は混合物を混合する。タンパク質源は、それ自体が液体であるため、さらに液体を加える必要はない。しかしながら、タンパク質源が濃縮された状態で存在する場合、構成成分は液体媒体中にさらに混合されることが好ましい。液体媒体は、好ましくは水である。特に好ましいのは脱イオン水である。構成成分は、タンパク質源が濃縮された状態で存在する場合、好ましくは、脱イオン水の１〜５０重量パーセント、特に好ましくは脱イオン水の３〜４３重量パーセント、最も好ましくは脱イオン水の５〜４０重量パーセントに溶解する。
【００４１】
安定化剤は、タンパク質源中又はタンパク質源及び液体媒体中に溶解する。液体媒体を使用する場合、タンパク質源を液体媒体に加え、次に安定化剤を加えてタンパク質源を溶かすことが好ましい。
【００４２】
続いて、混合物を加熱する。したがって、混合物は好ましくは７０〜９５℃、特に好ましくは８５〜９５℃、最も好ましくは９０℃の温度に加熱される。
【００４３】
加熱は通常０．１〜５分間、好ましくは０．２〜４分間、さらにより好ましくは０．３〜３分間、最も好ましくは０．５〜２分間の時間で行われる。加熱工程は、防腐の働きをするだけでなく、ペクチンの水和及び吸水膨潤を果たす。
【００４４】
必要であれば、安定化剤は前もって水の中で水和させておいてもよい。このためには、安定化水溶液は加熱されることが好ましい。このためには、混合物は、好ましくは７０〜９５℃、特に好ましくは８５〜９５℃、最も好ましくは９０℃の温度に加熱される。この水和工程中の加熱は、通常０．１〜５分間、好ましくは０．２〜４分間、さらにより好ましくは０．３〜３分間、最も好ましくは０．５〜２分間の継続時間で行われる。
【００４５】
続いて、混合したものを加熱の後に均質化する。均質化は、タンパク質分子と安定化剤分子の間に保護的な鞘（sleeve）を形成する働きをする。好ましい均質化の条件は、２５〜４００バール、特に好ましくは３０〜３００バール、最も好ましくは５０〜２５０バールである。
【００４６】
均質化は加熱プロセスと同時に起こってもよい。この場合、均質化は上述の圧力だけではなく、上記の加熱条件においても起こらない。
【００４７】
均質化は、二元的プロセスとして行われることが好ましい。したがって、均質化は通常５０／２５〜３００／１００バール、好ましくは１００／３０〜３００／７５バール、特に好ましくは１５０／５０〜２５０／５０バールで行われる。この二元的プロセスにより、改良された脂肪の分散（distribution）、及び改良されたタンパク質と安定化剤の間の保護的な鞘の形成が得られ得る。
【００４８】
次に、混合物を乾燥させて本発明によるタンパク質粉末を得る。乾燥には、先行技術において知られている従来の乾燥方法を用いることができる。従来の乾燥方法には、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥及び回転乾燥などが挙げられる。混合物は噴霧乾燥されることが特に好ましい。
【００４９】
乾燥条件は、粉末様物質が得られ得る限り、特に制限されず、それぞれ改変されてもよい。乾燥方法に応じて、当業者に既知である従来の方法の条件が、満たされる。
【００５０】
混合物は、乾燥工程の前は恐らく非常に温かい（具体的には７０〜９５℃）ので、乾燥の前に混合物を冷却することもまた、手順上の理由から好ましい。混合物が１５〜３０℃、好ましくは１８〜２３℃、すなわち周囲温度まで冷却されていれば十分である。
【００５１】
混合物のｐＨ値を、乾燥前に４．５、通常は４．３〜４．０、さらにより好ましくは４．１〜３．８を下回るまで下げることが可能である。ｐＨ値の低減は、通常酸によって起こる。本発明によるタンパク質粉末は、食品業界で使用されることが必然であるという事実を考えると、酸は健康に無害でなくてはならない。好ましくは、料理用酸又は料理用酸の混合物が使用される。
【００５２】
料理用酸は有機酸であり、家庭での食品の生産において、果実のような香り又は他の香りの組合わせの香味用添加物として、広い用途で使われている。従来の料理用酸は、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、酢酸、乳酸及びフマル酸である。特に好ましいのは、乳酸、クエン酸、リンゴ酸又は酒石酸であり、最も好ましいのは、乳酸である。
【００５３】
ｐＨ値の低減は、従来の方法によって行われる。通常、酸はゆっくりと混合物に加えられ、混合物のｐＨ値を観測する。所望のｐＨ値に達するとすぐに酸の供給を停止する。
【００５４】
この工程は、通常乾燥前に行われる。すなわち、ｐＨ値の低減は、液体媒体中でタンパク質源を安定化剤と混合した後、又は任意の水和工程の後に行うことができる。好ましくは、ｐＨ値は加熱前に、すなわち、安定化剤及びタンパク質源が互いに混合された後に低減される。
【００５５】
このようにして得られたタンパク質粉末は、所望の均質性を有する。この均質性とは、従来の条件下でかなりの生鮮状態（perishable）にあり、且つ非常に容易に貯蔵できることである。特に、飲料中で、乳化剤又は栄養補助食品として直ちに加工される必要がない。従来の保存期間（１８℃〜２３℃の温度）は、６〜１２ヶ月である。
【００５６】
このようにして得られたタンパク質粉末の本発明による効果は、そのタンパク質粉末がタンパク質含有飲料に加工されたときに、特に与えられる。タンパク質粉末は乾燥状態のため複雑な貯蔵条件を必要とせず、長期間、生鮮状態にある。したがって、産業規模での飲料製造に非常に適している。
【００５７】
本発明によるタンパク質粉末が含有されている飲料は、望ましくない風味の変化又は有色が生じる点での変化がなく、且つ衛生上の懸念なしに、魅力的な安定した乳化剤によって特徴付けられる。
【００５８】
本発明によるタンパク質粉末が液体媒体に溶かして、本発明による飲料が得られる。このことから、従来の方法で飲料が製造される。
【００５９】
液体媒体は通常飲料ベースであるため、ノンアルコール系清涼飲料水又はこれの出発物質から選択されることが好ましい。液体媒体には、果実ジュース類、果実蜜、果汁飲料類、果実汁、ノンアルコール系発酵飲料類、野菜飲料類、茶類及び茶様製品（例えばフルーツティー、紅茶、緑茶及び昆布茶製品、抽出飲料類、飲料水又はミネラルウォーターベースの甘味又は非甘味飲料類（二酸化炭素の添加有り無し）、レモネード、カフェイン含有レモネード、並びにコーラ飲料類、強壮薬飲料類、以下の構成成分：ビタミン類、微量元素、繊維及び香気（例えば果実の香気又は茶の香気）を少なくとも一つ含む飲料類）が挙げられる。果実ジュース類は１００パーセントの果実含量によって特徴付けられ、果実蜜は少なくとも２０〜５０パーセントの果実含量を有し、果汁飲料類は少なくとも６パーセントの果実含量を有する。これらの果実ジュース類又は果汁含有飲料類は、原液のジュース類又は果汁濃縮物に基づいている。液体媒体は、果実ジュース類又は果実蜜から成る群から選択されることが好ましい。
【００６０】
本発明によるタンパク質粉末はまた、飲料水又はミネラルウォーターのみに溶かされてもよく、続いて、個々の種類の飲料を製造するのに必要なさらなる添加物が加えられる。これらのサプリメントには、飲料の種類に応じて、果汁濃縮物、野菜濃縮物、茶濃縮物、レモネード濃縮物又はコーラ濃縮物が含まれるが、ビタミン類、栄養塩類、酸調節剤、ペクチン及び芳香剤もまた含有することができる。
【００６１】
タンパク質粉末は飲料中に十分な量を溶解して、乳化剤又は栄養補助食品として好適なものとなる。通常、本発明によるタンパク質粉末は、０．１〜１０重量パーセント、好ましくは０．２〜８重量パーセント、さらにより好ましくは０．３〜６重量パーセント、最も好ましくは０．５〜５重量パーセントの量で存在する。
【００６２】
タンパク質粉末が溶解した後、得られた液体は、通常加熱されて飲料を生鮮状態にする。このために、液体は、７０〜１３０℃、好ましくは８０〜９５℃、特に好ましくは８５〜９０℃の温度に加熱されることが好ましい。
【００６３】
加熱は通常、１０〜２０殺菌単位（pasteurization unit）（ジュース類及び酸性飲料類に対して）、特に好ましくは１０〜１５ＰＥで行われる。
ＰＥ式
ＰＥ＝ｔ＊１／ｚ＊（Ｔ−ＴＢ）
Ｔ＝殺菌温度[℃]
ＴＢ＝参照温度＝８０℃
Ｔ＝殺菌時間[分]
ｚ＝Z値＝１０（ジュース類について）
【００６４】
最終工程では、液体は、飲料が瓶詰めされる前に均質化される。飲料類の製造における当該技術分野の熟練者（当業者）に既知である、従来の均質化の条件を用いることができる。好ましい均質化の条件は、タンパク質粉末の製造と一緒に上述されている。
【００６５】
液体は均質化の後は非常に熱い（具体的には、例えば７０〜１３０℃）ので、瓶詰めの前に液体を冷却することが、手順上の理由から好ましい。混合物が１５〜３０℃、好ましくは１８〜２３℃、すなわち周囲温度まで冷却されていれば十分である。
【００６６】
しかしながら、飲料はまた、タンパク質粉末を溶解した後直ちに消費されることにも適し得る。
【００６７】
さらに、粉末を溶解した後のｐＨ値を４．５を下回るまで酸性化することも可能である。この工程は、上述したようなタンパク質粉末の製造中に、ｐＨ値がすでに４．５を下回るまで下がっていた場合には必要ない。
【００６８】
ｐＨ値の低減は通常酸とともに起こる。好ましい酸及び手順上の条件は、本発明によるタンパク質粉末を乾燥する前にｐＨ値を低減させることに関連した、上述の条件と同じである。
【００６９】
本発明によるタンパク質含有飲料は、保存期間に関する明らかな改良によって特徴付けられる。本発明によるタンパク質含有飲料類は、２０週間と２４週間との間安定であり得る。これは、従来のタンパク質ベースの乳化剤を有する飲料類には見られない。従来の飲料類には、高い頻度で、はっきりとした沈殿物が底に観察される。この影響は、均質化によってのみ、ある程度まで除去することができる。飲料は数週間しか安定ではない。この原因は、既に述べた、乾燥中のタンパク質の熱損傷に起因する。
【００７０】
以下の実施例を用いて、本発明を説明する。
【実施例１】
【００７１】
９８．７重量パーセントの豆乳を、１．３重量パーセントのペクチンと混合する。続いてこれを、９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールで均質化し、周囲温度まで冷却する。次の噴霧乾燥プロセスでは、粉末を、４０重量パーセントのタンパク質含量を有する液体ベースから得る。次に、このようにして得られた２５ｇのタンパク質粉末を、３０重量パーセントの果実含量を有する果汁飲料１ｌに溶解し、ｐＨ値をクエン酸でｐＨ３．９に合わせ、富タンパク質飲料を得る。次に、９０℃で１分間の加熱及び２５０／５０バールでの均質化を行う。次に、飲料を冷却する。このようにして得られた飲料の安定性は、２０週間を過ぎても環の形成を示さない。沈殿の観点から、この安定性は都合が良い。
【実施例２】
【００７２】
９７重量パーセントの豆乳を、１．３重量パーセントのペクチンと混合し、１．２重量パーセントの乳酸を用いて、ｐＨ値３．９にする。次に、混合物を９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、周囲温度まで冷却する。次の噴霧乾燥プロセスでは、粉末を、４０重量パーセントのタンパク質含量を有する液体ベースから得る。次に、このようにして得られた２５ｇのタンパク質粉末を、３０パーセントの果実含量を有する果汁飲料１ｌに溶解し、ｐＨ値をクエン酸ナトリウムで３．９に合わせ、富タンパク質飲料を得る。９０℃で１分間の加熱及び２５０／５０バールでの均質化を行う。次に、飲料を冷却する。このようにして得られた飲料の安定性は、２４週間の間、環の形成を示さない。沈殿の観点から、この安定性は非常に良好である。
【比較例１】
【００７３】
２０重量パーセントの豆乳に０．２重量パーセントのペクチンを加え、次にこれを、果汁濃縮物から得た３０重量パーセントの果実含量を有する果汁飲料に加える。ｐＨ値をクエン酸でｐＨ３．９に合わせる。混合物を９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、次に周囲温度まで冷却する。このようにして得られた飲料の安定性は、８週間の間、環の形成を示さない。沈殿の観点から、この安定性は中程度である。
【比較例２】
【００７４】
６０重量パーセントの濃縮豆乳を、３７．４重量パーセントの水及び１．５重量パーセントのペクチンと混合し、１．１重量パーセントの乳酸を用いて、ｐＨ値３．９にする。次に、混合物を９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、周囲温度まで冷却する。２００ｇ／ｌの液体混合物に、果汁濃縮物から得た３０重量パーセントの果実含量を有する果汁飲料を加える。ｐＨ値をクエン酸ナトリウムでｐｈ３．９に合わせる。
飲料を続いて９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、周囲温度まで冷却する。このようにして得られた飲料の安定性は、１２週間の間、環の形成を示さない。沈殿の観点から、この安定性は許容され得る。
【比較例３】
【００７５】
２．５重量パーセントの豆乳粉末に０．３重量パーセントのペクチンを加え、次にこれを、３０重量パーセントの果実含量を有する果汁飲料に直接与える。ｐＨ値をクエン酸でｐＨ３．９に合わせる。混合物を９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、次に周囲温度まで冷却する。このようにして得られた製品は、安定ではない。沈殿が直ちに形成される。
【比較例４】
【００７６】
１２．５重量パーセントの豆乳粉末を１．５重量パーセントのペクチンと混合し、８４．９重量パーセントの水の中で攪拌する。この溶液を、１．１重量パーセントの乳酸を用いてｐＨ値３．９にする。次に、混合物を９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、周囲温度まで冷却する。２００ｇ／ｌの液体混合物に、果汁濃縮物から得た３０重量パーセントの果実含量を有する果汁飲料を加える。ｐＨ値をクエン酸ナトリウムでｐＨ３．９に合わせる。飲料を続いて９０℃で１分間加熱し、２５０／５０バールにて均質化し、周囲温度まで冷却する。このようにして得られた飲料は、安定ではない。沈殿が直ちに形成される。
【国際調査報告】
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