(57)【要約】  食品中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミド濃度を低減する食品、及び商品。一態様では、当該方法は、最終的な加熱（例えば、調理）の前に食材中の還元糖濃度を低減させる工程を含む。もう１つの態様では、当該方法は、還元糖濃度を低減可能な酵素を、食材に添加する工程を含む。更に別の態様では、商品は、食品のアクリルアミドの濃度又は還元糖の濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝える。
2007523620.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材中のアクリルアミド濃度を低減させる方法であって、加熱前に前記食材中の還元糖濃度を低減させる工程を含む方法。
【請求項２】
食品中の還元糖濃度を低減する工程は、前記食材に還元糖変換酵素を添加することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記還元糖変換酵素は、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、アルドースデヒドロゲナーゼ又はこれらの混合物を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記還元糖酵素はアルドースレダクターゼを含む、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
食品中のアクリルアミド濃度を低減させる方法であって：
（１）食材に還元糖変換酵素を添加する工程であって、前記食材が還元糖を含む工程；
（２）任意選択的に前記酵素と前記食材とを混合する工程；
（３）前記酵素が還元糖と反応するのに十分な時間を与える工程；
（４）任意選択的に前記酵素を失活させる又は任意選択的に前記酵素を除去する工程；及び
（５）前記食材を加熱して完成食品を形成する工程
を含む方法。
【請求項６】
前記還元糖変換酵素は、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、アルドースデヒドロゲナーゼ又はこれらの混合物を含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記還元糖酵素はアルドースレダクターゼを含む、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記完成食品中のアクリルアミドの濃度を少なくとも約１０％低減する、請求項５に記載の方法。
【請求項９】
前記完成食品中のアクリルアミドの濃度を少なくとも約３０％低減する、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記完成食品中のアクリルアミドの濃度を少なくとも約５０％低減する、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記完成食品中のアクリルアミドの濃度を少なくとも約７０％低減する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記完成食品中のアクリルアミドの濃度を少なくとも約９０％低減する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
商品であって：
（ａ）食品であって、低減した濃度のアクリルアミドを有する食品；
（ｂ）前記食品を入れるための容器；及び
（ｃ）前記容器に付随するメッセージ；
を含み、
前記容器に付随する前記メッセージは、前記食品が低減した濃度のアクリルアミドを含有することを消費者に知らせる、商品。
【請求項１４】
前記メッセージは、前記食品が低アクリルアミドであることを消費者に知らせる、請求項１３に記載の商品。
【請求項１５】
商品であって：
（ａ）食品であって、低減した濃度の還元糖を有する食品；
（ｂ）前記食品を入れるための容器；及び
（ｃ）前記容器に付随するメッセージ；
を含み、
前記容器に付随する前記メッセージは、前記食品が低減した濃度の還元糖を含有することを消費者に知らせる、商品。
【請求項１６】
前記メッセージは、前記食品が低還元糖であることを消費者に知らせる、請求項１５に記載の商品。
【請求項１７】
前記食品は食品成分である、請求項１６に記載の商品。
【請求項１８】
前記食品は食品成分である、請求項１７に記載の商品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品中のアクリルアミドの低減、及びアクリルアミドの濃度が低減されている食品に関する。本発明は、更に、商品に関する。
【背景技術】
【０００２】
文明が始まって以来、炭水化物含有食品は、人間の主食となってきた。今日、パン、朝食用シリアル、ビスケット、クラッカー、クッキー、フレンチフライ、調理済デンプン質野菜、タコシェル、及びスナック食品のような炭水化物含有食品が、広く消費されている。このような食品は、何年もの間、ヒトの食生活の一部であったが、研究者らは、これらの食物の多くがアクリルアミドを含有することをつい最近発見した。
【０００３】
２００２年４月、スウェーデン国立食品局及びストックホルム大学の研究者らは、癌を引き起こす可能性のある化学物質であるアクリルアミドが、多くの種類の加熱調理食物中で生成されるという研究結果を発表した。ラットでは、アクリルアミドは、食品中の他の発癌性物質に類似の発癌性を有するが、ヒトについては食品中における相対的な潜在能力は知られていない。アクリルアミドについては限られた人口集団のデータしかなく、これらのデータは、職業に携わることに起因した癌危険性の証拠を示してはいない。（食品中のアクリルアミドが健康に及ぼす影響に関するＦＡＯ／ＷＨＯ会議：概要報告書（FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food:Summary Report）；スイス、ジュネーブ、２００２年６月２５〜２７日）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
こうした食品中に通常見られる濃度でヒトがアクリルアミドを消費した結果として、生じるとすればどのような健康上の影響が生じ得るのかを評価するさらなる研究が必要であるが、多くの消費者は、懸念を表明している。したがって、本発明の目的は、食品中のアクリルアミド濃度を低減させる方法を提供することである。また、本発明の目的は、アクリルアミドの濃度が低減されている食品を提供することである。更に、本発明の目的は、ある食品はアクリルアミドの濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝達する商品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
一態様では、本発明は、食品中のアクリルアミド濃度を低減させる方法を提供する。一実施形態では、該方法は、加熱前に、食材に還元糖変換酵素を添加する工程を含む。
他の態様では、本発明は、食材中の還元糖濃度を低減する方法を提供する。一実施形態では、該方法は、加熱前に、食材に還元糖変換酵素を添加する工程を含む。
もう１つの態様では、本発明は、アクリルアミド濃度が低減された食品を提供する。
更に他の態様では、本発明は、食品のアクリルアミド濃度若しくは還元糖濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝える商品を提供する。
【０００６】
本明細書で引用される全ての文献は、関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、いかなる文献の引用も、それが本発明に関する先行技術であることの容認として解釈されるべきでない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本出願人らは、還元糖及びアスパラギン、実質上全ての生物系に見られる天然に生じるアミノ酸を含有する食品は、加熱されるとアクリルアミドを形成し得ることを見出した。故に、還元糖の豊富な食品ほど、加熱されたときに、含有するアクリルアミド濃度が高くなる傾向があり、特に、より高い濃度のアスパラギンを含有する食品の存在下で還元糖含有食品が加熱される場合にこのような傾向がある。また、食品が調理されて最終含水量が低くなるときほど、アクリルアミドの形成が増加することも見出された。
【０００８】
理論によって限定されないが、アクリルアミドは、図１に記載される反応機構によって食品中に生成すると考えられる。遊離アスパラギンのα−アミン基がカルボニル源と反応して、シッフ塩基を形成すると考えられている。熱が加わると、このシッフ塩基付加物が脱炭酸化して生成物を形成するが、この生成物が、（１）加水分解してβ−アラニンアミドを形成し（熱が加わるとこれが更に分解（degrade）してアクリルアミドを形成し得る）、又は（２）腐敗分解（decompose）してアクリルアミドとそれに対応するイミンとを形成する可能性がある。（本出願人らは、丸で囲んだ前駆原子がアクリルアミド中の炭素及び窒素を含むことを見出した。）
【０００９】
それ故に、本出願人らは更に、調理前に食品中の還元糖の量を低減するか、又は還元糖を別の物質に転換させることによって、加熱された食品中のアクリルアミドの形成を低減できることを見出した。含有する還元糖の濃度が低減されているこのような食物を加熱すると、生成するアクリルアミドの量は低減する。
【００１０】
更に、本出願人は、完成食品中のアクリルアミド濃度の低減は、還元糖を変換させる酵素（「還元糖変換酵素」）を添加することによって達成され得ることを見出した。好ましくは、還元糖変換酵素は、食品を加熱（例えば、調理）する前に還元糖の酸化又は還元を触媒する。還元糖が酵素によって酸化又は還元される機構は周知である。
【００１１】
本明細書の方法において使用するのに好ましい酸化酵素としてはグルコースオキシダーゼが挙げられるが、これに限定されない。ただし、還元糖の酸化又は還元を触媒してアクリルアミドの形成を防ぐことが可能な酵素は、いずれも本発明の範囲内である。
【００１２】
食品加工において酵素を使用する多数の利点がある。これらの利点には、（ａ）それらが天然の非毒性物質であること、（ｂ）それらが一般に、不要な副反応を引き起こさずに所与の反応を触媒すること、（ｃ）それらが非常に穏やかな温度及びｐＨ条件下で活性であること、（ｄ）それらが低濃度で活性であること、（ｅ）温度、ｐＨ、及び使用する酵素の量を調整することによって、反応速度を制御できること、及び（ｆ）反応が所望の程度まで進んだ後にそれらを不活性化できること、が含まれる。（食品化学（Food Chemistry）、第４版、オーウェンＲ．フェネマ（Owen R.Fennema）編、マーセル・デッカー社（Marcel Dekker,Inc.）、ニューヨーク、１９８５、４２７頁、４３３頁。）
Ａ．食品中のアクリルアミドを低減する方法。
【００１３】
一態様では、本発明は、食品中のアクリルアミドの低減方法を提供する。一実施形態では、当該方法は、最終的な加熱（例えば、調理）の前に食材中の還元糖濃度を低減させる方法を含む。もう１つの態様において、当該方法は、還元糖のカルボニル基の酸化又は還元を触媒することができる酵素を食材に添加する方法を含む。
【００１４】
他の態様では、本発明は、食品中の還元糖を低減する方法を提供する。一実施形態において、当該方法は、還元糖の酸化又は還元を触媒することができる酵素を食材に添加する工程を含む。本明細書で使用する時、用語「還元糖」は、アスパラギンと反応してアクリルアミドを形成するときにカルボニル基を寄与することができる食材中に見られるあらゆる炭水化物を指す。
【００１５】
好ましい実施形態では、本発明は、食品中のアクリルアミド濃度を低減させる方法であって：
（１）食材に還元糖変換酵素を添加する工程であって、当該食材が還元糖を含む工程と；
（２）任意選択的に酵素と食材とを混合する工程；
（３）酵素が還元糖と反応するのに十分な時間を与える工程；
（４）任意選択的に酵素を失活させる又は任意選択的に酵素を除去する工程；
（５）食材を加熱して完成食品を形成する工程を含む方法を提供する。
【００１６】
１．還元糖を含む食材に還元糖変換酵素を添加する工程
好ましい実施形態において、還元糖変換酵素は、還元糖のカルボニル基の酸化又は還元を触媒することができる酵素である。本明細書で使用する時、「還元糖酵素」又は「還元糖変換酵素」又は「酵素」は、食品中の１以上の還元糖濃度を低減することができるあらゆる酵素を包含する。還元糖変換酵素は、オキシダーゼとレダクターゼの２つの部類の酵素を包含し、これらは還元糖の酸化又は還元のいずれかを触媒する。
【００１７】
本明細書で使用するのに好ましい酸化酵素は、グルコースオキシダーゼである。好ましいグルコースオキシダーゼ源は、シグマ・アルドリッチ社（Sigma-Aldrich）のカタログ番号Ｇ７１４１である。他の酸化酵素としては、ピラノースオキシダーゼ及びアルドースデヒドロゲナーゼが挙げられる。
【００１８】
本明細書で使用するのに好ましい還元酵素は、アルドースレダクターゼである。
本明細書で使用する時、用語「還元糖酵素」又は「還元糖変換酵素」又は「酵素」は、１以上の酵素を包含し、例えば、２以上の酵素の混合物もこれらの用語に含まれる。
【００１９】
酵素は、いずれか好適な形態で食材に添加してよい。例えば、酵素を、粉末として、又は溶液の形態で添加してよい。さらに、酵素を、直接的な方式（例えば、食材に振りかけ、注ぎ、若しくは吹き付ける方式）又は間接的な方式のようないずれか好適な方式で、食材に添加してよい。一実施形態では、酵素は、還元糖を含有しない食品と混合され、次いで、得られる混合物が還元糖含有食品に添加される。もう１つの実施形態では、還元糖の少なくとも一部分が食材から抽出され、得られる抽出物が酵素で処理され、次いで抽出物の少なくとも一部分が食材の少なくとも一部分に戻される；例えば、酵素を流れに添加してよく、あるいは、ポンプ作用によって流れを固定化酵素のベッド若しくはカラム（酵素が、基材、好ましくは不活性基材、例えばカラム内のプラスチック片若しくはビーズに吸着され、又は化学結合している）に通過させてもよい。本明細書で使用する時、食材に酵素を「添加する」には、これだけに限定するものではないが、還元糖と酵素を１つに合わせるいずれかの手段が含まれる。
【００２０】
グルコースオキシダーゼなどの酸化酵素が使用される一実施形態において、主浴の酵素は還元糖をグルコノラクトンに転換し、これは、その後、食材のバッチを添加した時に更に還元糖を抽出するための駆動力を生成する。抽出可能な材料は、酵素によって反応し転換され続ける還元糖以外の、追加の食材の他の可溶性構成成分がすっかり抽出されてしまわないように、食材と平衡に達する。還元糖から生成されるグルコノラクトンは、浸漬されて食材中に戻り、平衡に達する。食材の前のバッチによって除去された溶液を補うように、食材の各バッチごとに追加の溶媒及び／又は酵素含有溶液を追加して元のようにし、これによって、主浴の一定容積が維持される。あるいは、アルドースレダクターゼなどの還元酵素は、還元糖を還元された種に転換するために使用され得る。レダクターゼの使用は、結果生じる酵素製品がその甘味を保持する糖であるので、好ましい。
酵素は、当該方法のいずれか好適な段階で食材に添加することができる。例えば、生地の混合の間に、酵素を他の成分とともに添加してよい。
【００２１】
本明細書で使用する時、「食材」には、還元糖を含有する食品、食品、食品成分、又はこれらの混合物のあらゆる種類が含まれ、食品の調製時に使用されるあらゆる可食材料が含まれる。食材は、生の形態又は予備処理された形態を含め、いずれか好適な形態にすることができる。食材の好適な予備処理方法には、これだけに限定するものではないが、湯通し（blanching）、蒸気処理、ボイル、切り刻み、浸け込み（macerating）、粉砕、粒径の縮小、熱による乾燥、及びこれらの組み合わせが含まれる。例えば、浸け込みの前、浸け込みの間、若しくは浸け込みの後に、食材に酵素を添加することができる。一実施形態では、食材が水に浸されてから、酵素が添加される。
酵素は、重量又は体積ではなく、活性単位で市販される。このため、所望する完成食品中のアクリルアミド低減レベルを達成するのに必要な酵素の有効量は、使用される特定の酵素製品の活性に依存する。
【００２２】
添加すべき酵素の量は、所望の還元糖低減レベル、従って所望のアクリルアミド低減レベルによって異なる場合がある。また、添加する酵素の量も、食材中に存在する還元糖量に依存する可能性があり、一般に、還元糖が多い食材ほど、同じアクリルアミド低減レベルを達成するのに、高い酵素レベル又は長い反応時間を必要とする。添加すべき酵素の量も、使用される特定の酵素（例えば、特定の酵素が還元糖を分解する能力）、及び処理される特定の食材によって異なる場合がある。当業者は、具体的な食材、具体的な酵素、酵素の具体的な活性、及び所望の成果に基づいて、酵素の有効量を決定することができる。
【００２３】
２．任意選択的に酵素と食材とを混合する工程
任意であるが、好ましくは、酵素は、食材と完全に混合される。いずれかの好適な混合方法を使用することができる。一実施形態では、混合は、食材の浸け込み及び酵素の添加と同時に実施される。
【００２４】
３．酵素が還元糖と反応するのに十分な時間を与える工程
酵素が還元糖と反応するために必要な時間量は、これらに限定するものではないが、所望のアクリルアミド低減レベル、特定の食材の特徴（例えば、化学組成、存在する還元糖の量、粒径）、及び添加される特定の酵素を含めた諸因子によって異なる。好ましくは、還元糖濃度の低減を少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、更により好ましくは少なくとも約７０％、一層より好ましくは少なくとも約９０％、食材にもたらすために、酵素に十分な時間量反応させる。一般に、酵素を長く反応させるほど、還元糖低減レベルが大きく、従ってアクリルアミド低減レベルが大きくなる。酵素にとって十分な時間反応させる工程は、いずれか好適な方式で実施することができる；例えば、食材に酵素を添加する工程と同時に、若しくは酵素と食材とを混合する工程と同時に、又はこれらの組み合わせで実施することができる。
【００２５】
当該技術分野において既知のように、ｐＨ及び温度は、酵素活性に影響を及ぼす因子である。当業者は、これら及び他のパラメータ（例えば、水分含有量）の最適条件を容易に決定可能なはずである。加えて、具体的な酵素についての最適なｐＨ及び温度条件は、通常、文献及び／又は酵素の供給元から入手可能である。
【００２６】
４．任意選択的に酵素を失活させる工程、又は任意選択的に酵素を除去する工程
酵素が所望の程度まで反応した後、任意選択的に当該酵素を不活性化させ、又は食材から除去することができる。摂取が安全な酵素（例えば、天然のもの又は一般の食物に見出されるもの）が使用されるとき、酵素の失活又は除去を選択しなくてもよい。或いは、酵素を不活性化させるいずれか好適な手段によって酵素を失活させることもできる。例えば、熱、ｐＨ調整、プロテアーゼによる処理、又はこれらの組み合わせを用いて酵素を失活させることができる。更に、これに限定されないが、抽出を含むいずれかの好適な手段で、食材から酵素を除去することができる。酵素を失活させることができ、若しくは除去することができ、又は酵素に失活と除去との組み合わせを実施することができる。
【００２７】
５．食材を加熱して完成食品を作る工程
次いで、天火焼き、油揚げ、押出し、乾燥（例えば、真空オーブン又はドラム乾燥機）、パフ形成（puffing）、又はマイクロ波加熱などの常法で食材を加熱することができる。加熱工程の間に、酵素の少なくとも一部分を食材に添加してよい。酵素の失活は、加熱を通じて起こることもあり、従って、任意の失活工程及び調理工程を同時に実施することも可能である。食材が継続する酵素活性に曝されないように、加熱調理による熱処理で酵素を変換させ、不活性化することができる。更に、酵素反応のために見込まれた時間の少なくとも一部分は、加熱工程の間に実施することも可能である。
【００２８】
本明細書で使用する時、用語「完成食品」又は「食品」には、これだけに限定するものではないが、すぐに消費できる食品、及び他の食品を調製するための成分として使用される食品が含まれる。
【００２９】
好ましくは、完成食品中のアクリルアミドの濃度を少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、更に好ましくは少なくとも５０％、更により好ましくは少なくとも約７０％、更に尚好ましくは少なくとも約９０％低減する。
【００３０】
Ｂ．方法を実施する手段
本発明は、いずれか好適な手段によって実施することができる。例えば、本明細書の方法を、バッチ式、半バッチ式、又は連続式に実施することができる。
【００３１】
Ｃ．アクリルアミドの濃度が低減されている食品
本明細書の方法によって調製される食品は、アクリルアミド濃度が少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、さらに好ましくは少なくとも約７０％、さらに好ましくは少なくとも約９０％低減されたものにすることができる。
【００３２】
本明細書の方法は、調製の間に加熱される、これだけに限定するものではないが、炭水化物含有食品、特に低湿分食品（例えば、約１０％未満）を含めた、いずれか好適な食品の生成に適用することができる。例えば、本方法を使用して、マッシュポテト類、ポテトチップス類、加工スナックフード類、フレンチフライ類、朝食用シリアル類、パン類、クッキー類、クラッカー類、トースターペストリー類、ピザクラスト、プレッツェル類、ハッシュブラウン類、テイタートッツ類、コーントルティーヤ類、及びタコシェル類中に見出されるアクリルアミドの濃度を低減することができる。
【００３３】
一実施形態では、油揚げした加工ポテトクリスプ類は、約４００ｐｐｂ未満、好ましくは約３００ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２００ｐｐｂ未満、更により好ましくは約５０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
【００３４】
更に別の実施形態では、切ったジャガイモ類から製造されるフレンチフライ類は、約４０ｐｐｂ未満、好ましくは約３０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
特定実施形態において、本明細書の方法によって製造されるポテトチップ類のアクリルアミド含量は、約１５０ｐｐｂ未満、好ましくは約１００ｐｐｂ未満、より好ましくは約５０ｐｐｂ未満、さらに好ましくは約１０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約５ｐｐｂ未満にすることができる。
さらにもう１つの実施形態では、トルティーヤチップ類及びコーンチップ類は、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
【００３５】
本明細書の方法は、一般に、好ましいジャガイモ食品及びトルティーヤチップ類の点から記載されるが、本明細書の方法を好適な食品のいずれにも適用できることが当業者には理解されるはずである。非限定例には、クラッカー類、パン類（例えば、ライ麦製品、小麦製品、オート麦製品、ジャガイモ製品、精白粉製品、全粒製品、混合粉類、塊状のパン類、ツイスト類、バン類、ロール類、ピタ類、マツォー類、フォカッチャ類、メルバトースト、ツビーバック、クルトン類、ソフトプレッツェル類、ソフトスティックパン類、ハードスティックパン類、ヒート・アンド・サーブ類（heat and serves）、トースターペストリー類、クッキー類、デニッシュ、クロワッサン、タルト類、パイクラスト類、ペストリー類、マフィン類、ブラウニー類、シートケーキ類（sheet cakes）、ドーナッツ類、スナックフード類（例えば、プレッツェル類、トルティーヤチップス類、コーンチップス類、ポテトチップス類、加工スナック類、加工ポテトクリスプ類、押出しスナック類、押出し充填スナック類、トレイル・ミックス、グラノーラ、スナックミックス類、シューストリングポテト類など）、小麦粉類、ミックス類（例えば、ケーキミックス類、ビスケットミックス類、ブラウニーミックス類、ブレッドミックス類、パンケーキミックス類、クレープミックス類、バターミックス類（batter mixes）、ピザ生地）、冷蔵生地類（例えば、ビスケット類、パン類、スティックパン類、クロワッサン類、ディナーロール類、ピザ生地、クッキー類、デニッシュ、ブラウニー類、パイクラスト）、冷凍食品（例えば、パイクラスト類、パイ類、タルト類、ターンオーバー類（turnovers）、ピザ類、フードポケット類（food pockets）、ケーキ類、フレンチフライ類、ハッシュブラウン類、鶏肉及び魚などのパン粉をまぶした製品、パン粉をまぶした野菜類）、ベーグル類、朝食用シリアル類、ビスケット類、フレンチフライ類、野菜類（例えば、乾燥したもの、グリル焼きしたもの、ローストしたもの、直火焼きしたもの、油揚げしたもの、真空乾燥したもの）、タコシェル類、ハッシュブラウン類、マッシュポテト類、トースト、グリル焼きサンドイッチ類、フラワー及びコーントルティーヤ類、クレープ類、パンケーキ類、ワッフル類、バター類（batters）、ピザクラスト、米、ナッツをベースにした食物（例えば、ピーナッツバター、刻みナッツ類を含有する食物）、果物（例えば、乾燥したもの、グリル焼きしたもの、ローストしたもの、直火焼きしたもの、油揚げしたもの、真空乾燥したもの、ゼリー類、天火焼きしたもの、パイフィリング類、フランベ類、レーズン類）、ハッシュパピー類、アルコール飲料類（例えば、ビール類及びエール類）、ローストしたココア豆類を含む製品（例えば、チョコレート類、糖菓コーティング類、ホットチョコレート、ホットチョコレートミックス類）、動物食餌類（例えば、ドッグフード、キャットフード、フェレットフード、モルモットフード、兎フード、ラットフード、マウスフード、鶏フード、七面鳥フード、豚フード、馬フード、ヤギフード、羊フード、サルフード、フィッシュフード）などが挙げられる。
【００３６】
１．脱水ジャガイモ製品
本発明を使用して、低減した濃度のアクリルアミドを有する脱水ジャガイモ製品を製造することができる。以下は、このような脱水ジャガイモ製品を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。以下で詳細に示される実施形態は、調理されたジャガイモが粉砕される前に酵素を添加することを記載しているが、脱水ジャガイモ製品を製造するいずれか好適なプロセスのいずれの好適な段階で酵素を添加してもよいことを理解すべきである。例えば、調理前、調理後、粉砕前、粉砕後、又は最終的な脱水ジャガイモ製品が形成される前のいずれか好適な他の加工工程の間に、ジャガイモに酵素を添加してよい。さらに、他の実施形態の非限定例は、（ａ）生のジャガイモに酵素を添加した後、従来の脱水ジャガイモ加工を実施する工程、（ｂ）生のジャガイモに酵素を添加した後、千切り若しくは薄切りにして、従来の加工を実施する工程、（ｃ）生のジャガイモに酵素を添加した後、千切り若しくは薄切りして、湯通し（blanching）してから、従来の加工を実施する工程、（ｄ）湯通しした、千切りした、若しくは薄切りしたジャガイモに酵素を添加した後、従来の加工を実施する工程、又は（ｅ）酵素を添加するいずれか好適な他の手段を含んでよい。本明細書の方法は、また、ジャガイモの加工（Potato Processing）、第４版、タルバート（Talburt）及びスミス（Smith）編、ＡＶＩブックス（AVI Books）、ファン・ノストランド・ラインホールド社（Van Nostrand Reinhold Co.）、ニューヨーク、１９８７［以後「ジャガイモの加工（Potato Processing）」］、５３５〜６４６ページに示されているような、当該技術分野において既知の、脱水ジャガイモ製品を製造するいずれかの好適な方法によって実施してもよい。
【００３７】
好ましい実施形態では、以下の方法に従って、ポテトフレーク類、ポテトフラニュール類（flanules）、又はポテトグラニュール類などの脱水ジャガイモ製品を製造することができる。当該方法は、概ね、（１）ジャガイモを調理する工程；（２）還元糖変換酵素を調理済みのジャガイモに添加する工程；（３）水分を含んだマッシュを形成する工程；及び（４）マッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を形成する工程を含む。
【００３８】
従来のポテトフレーク、ポテトフラニュール、若しくはポテトグラニュールを調製するのに使用されるようないずれか好適なジャガイモを使用して、本明細書の脱水ジャガイモ製品を調製することができる。好ましくは、脱水ジャガイモ製品は、以下に限定されないが、ノーチップ（Norchip）、ノーゴールド（Norgold）、ラセット・バーバンク（Russet Burbank）、レディ・ロゼッタ（Lady Rosetta）、ノーコタ（Norkotah）、セバゴ（Sebago）、ビンチェ（Bintje）、オーロラ（Aurora）、サターナ（Saturna）、キネベック（Kinnebec）、アイダホ・ラセット（Idaho Russet）、アルトゥラ（Altura）、ラセット・ノーコタ（Russet Norkotah）、アトランティック（Atlantic）、シェポディ（Shepody）、アステリックス（Asterix）、及びメントール（Mentor）などのジャガイモ類から調製される。
【００３９】
ジャガイモ類は、マッシュするため、加熱調理して柔らかくする。ジャガイモ類は、皮をむいても、部分的に皮をむいても、又は皮をむかなくてもよい。ジャガイモ類は丸ごとでもよいし、又は加熱調理する前に任意の大きさの片にスライスされてもよい。加熱調理手順は、マッシュするためにジャガイモ類を柔らかくする、任意の熱プロセス又は他の種類の加熱調理プロセスであってもよい。例えば、ジャガイモ類を茹でてもよいし、又は蒸してもよい。
【００４０】
例えば、平均厚さが約９．５ｍｍ（３／８インチ）〜約１２．７ｍｍ（１／２インチ）のポテトスライスを、典型的には約９３℃（２００°Ｆ）〜１２１℃（２５０°Ｆ）の温度で約１２分間〜約４５分間、より詳細には約１４分間〜約１８分間蒸す。シューストリング・カットされたジャガイモ類の片を、典型的には約９３℃（２００°Ｆ）〜１２１℃（２５０°Ｆ）の温度で約７分間〜約１８分間、より詳細には約９分間〜約１２分間蒸して、望ましい硬さにする。
【００４１】
次に、有効量の酵素、好ましくはグルコースオキシダーゼが、調理済みのジャガイモに添加される。使用される酵素の機能的温度範囲に応じて、調理済みのジャガイモには、酵素の添加前に、初めに温度調整が必要なことがある。次いで、調理済みのジャガイモが粉砕されて、水分を含んだマッシュを生成する。調理済みのジャガイモの粉砕は、これだけに限定するものではないが、搾り出し（ricing）、マッシュ、千切り、又はこれらの組み合わせのような、いずれか好適な手段によって達成してよい。
【００４２】
任意成分を添加し、湿潤マッシュに混ぜ入れることができる。このような任意成分には、デンプンを挙げることができる。デンプンには、マッシュに添加されるか又はマッシュに戻されるいずれかの乾燥ジャガイモ製品を含む、あらゆる好適な天然又は加工デンプンを挙げることができるが、これらに限定されない。任意に、乳化剤も加工助剤として湿潤マッシュに添加することができる。
【００４３】
マッシュを作った後、下記のように、更に乾燥及び処理して脱水ジャガイモ製品を作ることができる。あるいは、この湿潤マッシュは、以下に限定されないが、マッシュポテト類、ポテトパティ類、ポテトパンケーキ類、並びに押出しフレンチフライ類、ポテトスティック類、及びスナックチップス類などのポテトスナック類などの製品を製造するのに使用することができる。
【００４４】
例えば、湿潤ポテトマッシュを使用して、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンジャー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）に記載されるような、押出しフレンチフライドポテト製品を製造することができる。
【００４５】
マッシュの形成後、このマッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を形成する。この脱水ジャガイモ製品は、以下に限定されないが、フレーク類、フラニュール類、グラニュール類、粒塊類、シート類、断片類、小片類、粉末、及び粒子類などの、どのような形態でもよい。
【００４６】
当該技術分野において既知のものなどの、マッシュからこのような脱水ジャガイモ製品を製造するいずれかの好適な工程を採用してもよいし、またいずれかの好適な器具を使用してもよい。例えば、米国特許第６，０６６，３５３号（ビラグラン（Villagran）ら、２０００年５月２３日発行）に記載の既知のプロセスと同様に、米国特許第２，７５９，８３２号（コーディング（Cording）ら、１９５６年８月１９日発行）、及び同第２，７８０，５５２号（ウィラード（Willard）ら、１９５７年２月５日発行）に記載のプロセスに従い、マッシュを乾燥させて、フレーク類を製造することができる。米国特許第６，２８７，６２２号（ビラグラン（Villagran）ら、２００１年９月１１日発行）に記載のプロセスに従い、マッシュを乾燥させて、フラニュール類を製造することができる。米国特許第３，９１７，８６６号（パーヴズ（Purves）ら、１９７５年１１月４日発行）に記載のプロセスに従って、又は、米国特許第２，４９０，４３１号（グリーン（Greene）ら、１９４９年１２月６日発行）に記載のプロセスのような他の既知のプロセスにより、マッシュを加工することによって、グラニュールを生成することができる。好適な乾燥機は、以下に限定されないが、流動床乾燥機、掻き取り式熱交換器、ドラム乾燥機、凍結乾燥機、エアリフト乾燥機などを含む、周知の乾燥装置から選択することができる。
【００４７】
好ましい乾燥方法には、熱の総投入量を低減する方法が含まれる。例えば、フレーク類を生産するときには、凍結乾燥、ドラム乾燥、共鳴若しくはパルスフロー乾燥、赤外線乾燥、又はこれらの組み合わせが好ましく；グラニュールを生産するときには、エアリフト乾燥、流動床乾燥、又はこれらの組み合わせが好ましい。
【００４８】
本明細書の脱水ジャガイモ製品を、主としてフレーク類に関して記載するが、本発明のポテトマッシュを脱水して、マッシュに由来し得るあらゆる所望の脱水ジャガイモ製品を製造できることは当業者には容易に分かるはずである。
【００４９】
ジャガイモ製品産業で一般に使用されるドラム乾燥機を用いるようなドラム乾燥は、ポテトマッシュを乾燥してフレーク類を作るのに好ましい方法である。好ましいプロセスは、単一ドラム乾燥機を使用し、その際、水分を含んだポテトマッシュが、厚さ約０．１３ｍｍ（０．００５”）〜約２．５ｍｍ（０．１”）、好ましくは約０．１３ｍｍ（０．００５”）〜約１．３ｍｍ（０．０５”）、より好ましくは約０．２５ｍｍ（０．０１”）の薄いシート状でドラム上に広げられる。典型的には、ドラム乾燥機を使用する時には、マッシュをコンベヤ手段でドラムの上面に送給する。直径の小さい非加熱ロールで、新鮮なポテトマッシュを既にドラム上にある部分に徐々に適用し、所定の厚さのシート又は層を作る。小さいロールの周辺速度は、ドラムの速度と同じである。マッシュの層がドラム周囲の一部分を移動した後、乾燥したシートをドクターナイフでドラムからはがして、乾燥したシートを除去する。典型的には、ドラム内に収容されている約４８０ｋＰａ（７０ｐｓｉｇ）〜約９６０ｋＰａ（１４０ｐｓｉｇ）の圧力の加圧蒸気で、ドラム乾燥機自体を約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約１９１℃（３７５°Ｆ）、好ましくは約１５４℃（３１０°Ｆ）〜約１７７℃（３５０°Ｆ）、更に好ましくは約１６０℃（３２０°Ｆ）〜約１６７℃（３３３°Ｆ）の範囲の温度に加熱する。最良の結果を得るため、最終製品の含水率が約５％〜約１４％、好ましくは約５％〜約１２％になるように乾燥ドラムの回転速度及びその内部温度を調節する。通常、約９秒／回転〜約２５秒／回転、好ましくは約１１秒／回転〜約２０秒／回転の回転速度で十分である。
【００５０】
湿潤マッシュをシート状にして乾燥させた後、得られたフレーク類の乾燥シートを必要に応じて更に小さい破片に破断することができる。これらの小破片は、所望のどのようなサイズであってもよい。破砕する、粉砕する、破断する、切る、又は粉末化するなど、デンプン及びジャガイモの細胞の損傷を最小限にするものであれば、どのようなシート粉砕方法を用いてもよい。例えば、アーシェル・ラボラトリーズ社（Urschel Laboratories,Inc.）（米国インディアナ州バルパライソ（Valparaiso））製の、シートを破壊するアーシェル・コミトロール（Urschel Comitrol）（商標）を用いて、シートを粉砕することができる。あるいは、フレーク類のシートをそのままの状態にしておくことができる。本明細書で使用する時、そのままの状態のフレーク類シート、及びそれより小さいシート破片は、共に「ジャガイモフレーク類」の用語に包含される。
【００５１】
２．脱水ジャガイモ製品から製造される食品
脱水ジャガイモ製品を使用して、いずれか好適な食品を製造することができる。脱水ジャガイモ製品の特に好ましい用途は、生地から製造される加工スナック、好ましくは加工チップの生成における用途である。そのような加工チップの例には、米国特許第３，９８８，９７５号（リエパ（Liepa）、１９７６年１２月２１日発行）、米国特許第５，４６４，６４２号（ビラグラン（Villagran）ら、１９９５年１１月７日発行）、米国特許第５，４６４，６４３号（ロッジ（Lodge）、１９９５年１１月７日発行）、及びＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２（ドーズ（Dawes）ら、１９９６年１月２５日公開）に記載のものが含まれる。
【００５２】
一実施形態では、加工スナックは、
（１）還元糖変換酵素を生地に添加する工程；
（２）生地からスナック片を形成する工程；及び
（３）スナック片を調理して加工スナックを形成する工程を含む方法によって製造される。
【００５３】
調理は、いずれか好適な方法によって、例えば、揚げることによって、若しくは焼くことによって、又は揚げることと焼くことの組み合わせによって、実施することができる。さらに、形成工程及び調理工程は、押出スナック製品の場合のように、同時に実施することもできる。
【００５４】
もう１つの実施形態では、加工スナックは、
（１）乾燥成分をブレンドする工程；
（２）任意選択的に乾燥成分に乳化剤を添加する工程；
（３）水を添加する工程；
（４）混合して生地を形成する工程；
（５）生地シートを形成する工程；
（６）生地シートからスナック片を形成する工程；及び
（７）スナック片を調理して加工スナックを形成する工程を含む方法によって製造される。
【００５５】
酵素は、プロセスのいずれか好適な段階で添加することができ、例えば、ブレンドする工程、任意選択的に乳化剤を添加する工程、水を添加する工程、混合する工程、及び／又は形成する工程の間に、酵素を添加してよい。或いは、酵素を、好ましくは溶液として、生地表面に適用することもでき、この適用は、生地シートからスナック片が形成される前又は形成された後のいずれかに実施することができる。一実施形態では、酵素溶液は、生地シートの表面に添加される。
【００５６】
また、脱水ジャガイモ製品を水で戻し、マッシュポテト類、ポテトパティ類、ポテトパンケーキ類、並びに押出しフレンチフライ類及びポテトスティック類といった他のポテトスナック類などの食品の製造に使用することができる。例えば、脱水ジャガイモ製品を使用して、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンガー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）、及び米国特許第３，９８７，２１０号（クレマー（Cremer）、１９７６年１０月１８日発行）に記載されるものなどの、押出しフレンチフライドポテト製品を製造することができる。また、脱水ジャガイモ製品は、パン類、グレービー類、ソース類、ベビーフード、又は他のあらゆる好適な食品にも使用することができる。
【００５７】
３．ポテトチップ
本発明を使用して、アクリルアミドの濃度を低減するポテトチップス類を製造することができる。以下に、このようなポテトチップ製品を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。例えば、酵素は、ジャガイモの加工（Potato Processing）の３７１〜４８９ページに示されるような、当該技術分野で認められているポテトチップ作製方法のいずれか好適な加工段階で添加してよい。
【００５８】
好ましい実施形態では、本発明は、
（１）任意選択的にジャガイモの皮をむく工程；
（２）任意選択的にジャガイモを洗う工程；
（３）ジャガイモを薄切りしてポテトスライスを形成する工程；
（４）任意選択的にポテトスライスをすすぐ工程；
（５）任意選択的にポテトスライスを湯通しする工程；
（６）任意選択的にポテトスライスを冷却する工程；
（７）ポテトスライスに還元糖変換酵素を添加する工程；
（８）任意選択的にポテトスライスを乾燥させる工程；
（９）ポテトスライスを揚げてポテトチップを形成する工程を含む、ポテトチップ中のアクリルアミド濃度を低減する方法を提供する。
【００５９】
最も好ましくは、ポテトスライスが湯通しされてから酵素が添加される。以上では、上記工程（７）での酵素の添加を記載しているが、酵素を当該プロセスのいずれの好適な段階で添加してもよいことを理解すべきである。例えば、薄切りの前、薄切りの後、すすぎの後、湯通しする間、冷却する間、又は、任意の乾燥工程が実施される場合には乾燥前のいずれか好適な他の段階で、あるいは、ポテトスライスが任意選択的に乾燥されない場合には揚げる前のいずれか好適な他の段階で、酵素をジャガイモに添加してよい。
【００６０】
もう１つの実施形態では、還元糖を含有する、ポテトスライスの湯通し及び浸漬溶液が、固定化された酵素を含有するカラム内にポンプで送り込まれる。カラムからの流出液は、ポテトスライスに戻される。ポテトスライスは、次いで、典型的な加工手順に従って加工される。この方式で当該方法を実施すると、湯通し工程及び酵素処理工程の間に失われることのあるジャガイモの自然な風味の少なくとも一部をチップに戻すことができる。
【００６１】
本明細書の方法によって製造されるポテトチップのアクリルアミド含量は、約１５０ｐｐｂ未満、好ましくは約１００ｐｐｂ未満、より好ましくは約５０ｐｐｂ未満、さらに好ましくは約１０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約５ｐｐｂ未満にすることができる。
【００６２】
４．フレンチフライ類
本発明を使用して、アクリルアミドの濃度を低減するフレンチフライ類を製造することができる。以下は、このようなフレンチフライ類を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。例えば、酵素は、ジャガイモの加工（Potato Processing）の４９１〜５３４ページに示されている方法、又は米国特許第６，００１，４１１号及び同第６，０１３，２９６号に記載の方法のような、当該技術分野で認められているフレンチフライ類製造方法のいずれか好適な加工段階で添加してよい。
【００６３】
好ましい実施形態では、本発明は、
（１）任意選択的に、ジャガイモ類の皮をむく工程；
（２）任意選択的に、ジャガイモ類を洗浄する工程；
（３）ジャガイモ類を切ってポテトストリップを作る工程；
（４）任意選択的に、ポテトストリップをすすぐ工程；
（５）任意選択的に、ポテトストリップを湯通しする工程；
（６）任意選択的に、ポテトストリップを冷却する工程；
（７）ポテトストリップに還元糖変換酵素を添加する工程；
（８）任意選択的に、ポテトストリップを乾燥させる工程；
（９）任意選択的に、ポテトストリップをコーティングする工程；及び
（１０）ポテトストリップを半揚げにして半揚げ状態のもの（par-fries）を作る工程を含む、フレンチフライ類中のアクリルアミドの濃度を低減する方法を提供する。
【００６４】
後で油揚げして最終的なフレンチフライ類を作るため、その後半揚げ状態のものを凍結し、包装し、及び保存することができる。
【００６５】
最も好ましくは、ポテトストリップが湯通しされてから酵素が添加される。コーティングされたフレンチフライ類を所望する場合、デンプン又は１種類以上のデンプン類を含む材料のブレンドなどの好適なコーティング材料を使用し、半揚げにする前にポテトストリップをコーティングすることができる。以上では、上記工程（７）での酵素の添加を記載しているが、酵素を当該プロセスのいずれの好適な段階で添加してもよいことを理解すべきである。例えば、切る前、切った後、すすぎの後、湯通しする間、冷却する間、又は、任意の乾燥工程が実施される場合には乾燥前のいずれか好適な他の段階で、あるいは、ポテトストリップが任意選択的に乾燥されない場合には半揚げにする前のいずれか好適な他の段階で、酵素をジャガイモに添加してよい。あまり好ましくないが、半揚げにする工程と、最終的なフレンチフライ類を形成するために最後に揚げる工程との間に、酵素を添加してもよい。
【００６６】
本発明の半揚げ状態のものから製造される完成フレンチフライ類は、約４０ｐｐｂ未満、好ましくは約３０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することができる。
【００６７】
５．トルティーヤチップ
トルティーヤチップは、特に人気のある消費者スナック製品である。トルティーヤチップス類は、従来、高温の石灰溶液中で約５〜５０分間加熱調理された後、一晩浸漬された丸ごとのカーネルコーンから製造される。この加熱調理−浸漬プロセスで外皮を柔らかくし、そしてコーン胚乳中のデンプンを部分的に糊化する。この調理されて浸されたトウモロコシは、「ニシュタマル（nixtamal）」と呼ばれ、これが次に洗われて外皮を除去され、挽かれて、「マサ（masa）」として知られる湿分含量約５０％の柔軟性のある生地を形成する。挽かれたばかりのマサは、シート状にされ、スナック片に切断され、湿分含量が約２０％〜約３５％に減少するように温度約３０２℃〜３１６℃（５７５°Ｆ〜約６００°Ｆ）で約１５〜約３０秒焼かれる。その後、天火焼きされたスナック片を高温の油で揚げて、約３％未満の湿分含量を有するトルティーヤチップス類を作る。例えば、米国特許第２，９０５，５５９号（アンダーソン（Anderson）ら、１９５８年１１月１日発行）、米国特許第３，６９０，８９５号（アマドン（Amadon）ら、１９７２年９月１２日発行）、並びに、コーン：化学及び技術、米国穀物化学会、スタンリーＡ．ワトソンら、版、４１０頁〜４２０頁（１９８７年）（Corn:Chemistry and Technology,American Association of Cereal Chemists,Stanley A.Watson,et.al.,Ed.,pp.410-420（1987））を参照されたい。
【００６８】
トルティーヤチップス類を乾燥マサフラワーから製造することもできる。米国特許第２，７０４，２５７号（デ・ソラノ（de Sollano）ら、１９５５年３月１日発行）、及び米国特許第３，３６９，９０８号（ゴンザレス（Gonzales）ら、１９６８年２月２０日発行）に記載される方法のような、乾燥マサフラワーの典型的な製造プロセスでは、石灰処理されたコーンを粉砕及び脱水して安定な形態にする。後で乾燥マサフラワーを水で戻してマサ生地を作り、その後これを使用して、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ０１／９１５８１（ツィンマーマン（Zimmerman）ら、２００１年１２月６日発行）に記載されるものなどのトルティーヤチップス類を製造する。
【００６９】
一実施形態では、マサから製造されるトルティーヤチップは、
（１）マサを含む生地に還元糖変換酵素を添加する工程；
（２）生地からスナック片を形成する工程；
（３）スナック片を調理してトルティーヤチップを形成する工程を含む方法によって製造される。
もう１つの実施形態では、ニシュタマルから製造されるトルティーヤチップは、
（１）ニシュタマルに還元糖変換酵素を添加する工程；
（２）ニシュタマルからスナック片を形成する工程；及び
（３）スナック片を調理してトルティーヤチップを形成する工程を含む方法によって製造される。
【００７０】
酵素は、当該プロセスのいずれか好適な段階で添加することができる。一実施形態では、酵素溶液は、生地シートの表面に添加される。
【００７１】
調理は、いずれか好適な方法によって、例えば、揚げることによって、若しくは焼くことによって、又は揚げることと焼くことの組み合わせによって、実施することができる。更に、形成工程及び調理工程は、押出による工程のように、同時に実施することができる。
【００７２】
もう１つの実施形態では、トルティーヤチップは、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む。もう１つの実施形態では、本明細書に記載される方法によって作成されたコーンチップは、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
【００７３】
Ｄ．商品
本発明の別の実施形態は、
（ａ）アクリルアミドの濃度を低減する食品；
（ｂ）食品を収容する容器；
（ｃ）容器に付随するメッセージ、を含む商品である。
【００７４】
当該メッセージは、食品が含有するアクリルアミドの濃度を低減することを使用者に知らせる。当該メッセージは、容器に直接若しくは間接的に付けられた、又は容器付近に直接若しくは間接的に付けられた印刷物にすることができ、或いは、食品若しくは容器に付随する、印刷メッセージ、電子メッセージ、又は放送メッセージにすることもできる。
【００７５】
本発明の一実施形態では、アクリルアミド濃度を低減する食品は、それに付けられたメッセージを有する容器内で提供される。食品が分配される、表示される、展示される、又は保存されるあらゆる容器が好適である。好適な容器としては、これらに限定するものではないが、袋、キャニスタ、箱、ボウル、プレート、桶、及び缶が挙げられる。
【００７６】
メッセージは、食品が含有するアクリルアミドの濃度を低減することを消費者に知らせる。該メッセージは、容器に直接若しくは間接的に付けられた、又は容器付近に直接若しくは間接的に付けられた印刷物にすることができ、或いは、食品若しくは容器に付随する、印刷メッセージ、電子メッセージ、又は放送メッセージにすることもできる。好適なメッセージには、これだけに限定するものではないが、アクリルアミドが「低減する」若しくは「低い」濃度であることを知らせるメッセージ、規定量未満（例えば、５ｐｐｂ未満）のアクリルアミドが存在することを知らせるメッセージ、並びに食品が推奨レベル若しくは必須レベル（例えば、規制閾値若しくはシグナルレベル（signal level））を満たす又は上回ることを知らせるメッセージが含まれる。
【００７７】
別の実施形態では、メッセージは、食品が還元糖濃度を低減する又は還元糖濃度の低い１つ若しくは複数の成分で製造することを消費者に知らせる。
【００７８】
（分析方法）
本発明の要素を特性評価するために使用されるパラメータは、特定の分析方法によって定量化される。これらの方法を以下で詳細に説明する。
【００７９】
１．アクリルアミド
食品中のアクリルアミド（ＡＡ）の測定方法
【００８０】
（要約）
食品に１−13Ｃ−アクリルアミド（13Ｃ−ＡＡ）を加え、熱水で抽出する。水性の上澄みをエチルアセテートで３回抽出し、このエチルアセテート抽出物を組み合わせ、濃縮し、ＡＡ及び13Ｃ−ＡＡの特異的検出のための選択イオンモニタリングを用いたＬＣ／ＭＳによって分析する。
【００８１】
（サンプルの抽出）
１．サンプル６．００±０．０１ｇを１２５ｍＬ三角フラスコに量り入れる。注記：粒度が約３．２ｍｍ（１／８インチ）以下になるように、サンプルをフードプロセッサに入れて、３０秒間脈動させる。サンプルが小さすぎてフードプロセッサでは効果的に挽くことができない場合、サンプルを新しいビニール袋（例えば、ワールパック（Whirl-Pak）（商標）又は同等のもの）に入れ、粒径が３．２ｍｍ（１／８インチ）以下になるまでゴム製マレットで粉末状にする。
２．脱イオン蒸留水（内部標準２）中で１００ｎｇ／μＬの13Ｃ−ＡＡを１２０μＬ、調節可能な１０００μＬのピペット（目盛り付き）を用いて、サンプルに直接添加する。
３．ディスペンサーを使用して、脱イオン蒸留水４０ｍＬをフラスコに加え、箔で覆う。
４．３０分間、６５℃の水浴に入れる。
５．ディスペンサーを用いて、二塩化エチレン１０ｍＬをフラスコに添加し、テクマー・ティシューマイザー（Tekmer Tissumizer）（商標）（ＳＤＴ−１８１０）又はウルトラ・ターラックス（Ultra-Turrax）（登録商標）（Ｔ１８ベーシック）で３０秒間、均質になるまで均質化する。プローブをフラスコに入れ、脱イオン蒸留水ですすぐ。
６．ホモジネート２５ｇを３０ｍＬ（８ドラム）のバイアル瓶に入れる。
７．チューブを密栓し、３０分間、２５００〜５２００ＲＰＭで遠心分離する。
８．固体粒子が入らないように注意して、上澄み８ｇを別の３０ｍ（８ドラム）のバイアル瓶に移す。
９．エチルアセテート１０ｍＬをディスペンサーで添加し、蓋をして、１０秒間渦動させる。
１０．エマルションを分離させる：１、２回渦動又は振盪することによって補助してから層を分離させる。
１１．界面から液体（水）を移すことなく、上層（エチルアセテート）をできるだけ多く、シンチレーションバイアル瓶に移す。エチルアセテート１回分５ｍＬで更に２回抽出し、同じシンチレーションバイアル瓶に加える。次いで、無水硫酸ナトリム約２ｇを加える。
１２．窒素をゆっくり流して６０〜６５℃の水浴中で抽出物を約１ｍＬに濃縮する。抽出物をピアスＲＥＡＣＴＩ−ＶＩＡＬ（Pierce REACTI-VIAL）（商標）又は同等の円錐形ガラスバイアルに移し、抽出物をさらに濃縮して、最終体積を約１００〜２００μＬにする。この抽出物を円錐スリーブ付きオートサンプラーバイアル瓶に入れる。
【００８２】
（標準の調製）
【００８３】
【表１】
2007523620.tif 000003
【００８４】
【表２】
2007523620.tif 000004
【００８５】
【表３】
2007523620.tif 000005
【００８６】
（ホモジナイザー洗浄手順）
サンプルごとにこの洗浄手順を使用する。
１．１Ｌの三角フラスコに高温の水道水を充填し（約８０％充填）、ドーン（Dawn）（商標）食器洗い用液体洗剤（プロクター・アンド・ギャンブル社（Procter & Gamble Co.）から入手可能）又は同等物を１滴加える。
２．分散要素プローブを水中にできるだけ深く入れる。
３．溶液を約１０〜１５秒間均質化する。
４．洗浄溶液を捨てて三角フラスコを空にし、フラスコを高温の水道水ですすいで再充填する。
５．再び約１０〜１５秒間均質化する。
６．フラスコを空にし、高温の水道水で再充填し、再び約１０〜１５秒間均質化する。
７．水が透明ではなく粒子を含まない状態ではない場合、水が透明で粒子を含まない状態に達するために必要な回数に亘ってきれいな高温の水道水を均質化し続ける。
８．高温の水道水が透明で、粒子を含まない状態のとき、プローブを脱イオン蒸留水ですすぐ。
【００８７】
（ＬＣ／ＭＳによる分析）
マイクロマス（Micromass）ＬＣＺ質量分析計にインターフェース接続されたウォーターズ（Waters）２６９０ＬＣを使用して、サンプルを分析する。
【００８８】
【表４】
2007523620.tif 000006
【００８９】
（データ分析）
エチルアセテート中の一連の５つの標準について、応答比（ＡＡピークの面積／13Ｃ−ＡＡピークの面積）を、対応する濃度比に対してプロットする。標準は全て、４．５μｇ／ｍＬ13Ｃ−ＡＡを含有し、ＡＡ濃度は０〜５μｇ／ｍＬの範囲である。線形回帰によって検量線が得られ、この検量線を用いて、測定された応答比から抽出物中の濃度比が決定される。この濃度比に、抽出手順の第２工程でサンプルに添加された精密に既知の13Ｃ−ＡＡの濃度（公称２ｐｐｍ）を乗じると、ＡＡの濃度がｐｐｍで得られる。
【００９０】
ＬＣ／ＭＳについてのサンプル計算：
応答比（ｍ／ｚ７２の面積  ／  ｍ／ｚ７３の面積）をｙ軸に、濃度比（［ＡＡ］／［１３Ｃ−ＡＡ］）をｘ軸にプロットすることによって検量線を作成する。この例では、その線の式は、ｙ＝０．８９９ｘ＋０．０１２３となる。
【００９１】
４．０分において測定されたＡＡピーク（ｍ／ｚ７２）の面積：１００，０００
４．０分において測定された１３Ｃ−ＡＡピーク（ｍ／ｚ７３）の面積：５００，０００
応答比Ｒr＝０．２００。検量線の傾き及び切片から、濃度比Ｒcが計算される：Ｒc＝（０．２００−０．０１２３）／０．８９９＝０．２０９
サンプル中の１３Ｃ−ＡＡの添加レベルが（２ｐｐｍ）の場合、測定されるＡＡレベルは、０．２０９×２ｐｐｍ＝０．４１８ｐｐｍとなる。
【００９２】
（品質保証／品質管理（ＱＡ／ＱＣ））
１．標準及び／又はサンプルの調製に使用される天秤は、すべて検定済みの１組の限定された分銅を用いて毎週較正検査されなければならない。測定されるサンプル／標準の重量の範囲をカバーする少なくとも３つの分銅を用いて天秤を検査すべきである。
２．６点検量線を毎日実施しなければならない。
３．サンプルの組ごとに作業標準物質（ＷＲＭ）を分析しなければならない。この物質の濃度は、移動平均の２σ以内に入るはずである。そうでない場合、機器を較正し直し、ＷＲＭを計算し直さなければならない。
【００９３】
２．アクリルアミドの低減％
％低減アクリルアミド＝［（対照サンプル中のアクリルアミド濃度−酵素処理したサンプル中のアクリルアミド濃度）／対象サンプル中のアクリルアミド濃度］×１００。
【００９４】
対照サンプルは、酵素が添加されないことを除いて、酵素で処理されたサンプルと正確に同一の方式で調製される。
【実施例】
【００９５】
以下の実施例は、本発明を例示するものであって、本発明を制限しようとするものではない。
【００９６】
実施例１−脱水ジャガイモ製品
ラセットベーキングポテト類（Russet baking potatoes）の皮を剥き、９．５ｍｍ（３／８インチ）厚のスラブに切断し、水ですすぎ、その後沸騰した水のポット内に置く。ジャガイモ類を（沈めた状態で）２０分間ゆでる。ゆでたジャガイモ類を水から取り出し、マッシュする。
【００９７】
５００単位のグルコースオキシダーゼ（シグマ・アルドリッチ社（Sigma-Aldrich）のカタログ番号Ｇ７１４１から購入）を４５ｍＬの水に添加し、次いで、１５ｇのマッシュポテトを添加し、十分に混合する。混合物を３０分間インキュベートさせる。
【００９８】
３０分のインキュベーション後、生成物を電子レンジ（パナソニック（Panasonic）電子レンジ、モデルＮＮ−Ｓ５４８８Ａ）を高で２分間の増分で、合計１０分間、乾燥する（及び焦げ目がつく）まで加熱する。全く同じであるが酵素のないプロセスで調製された脱水ジャガイモ製品類（対照サンプル）と比較して、酵素処理された脱水ジャガイモ製品では、本明細書に記載の方法を使用してアクリルアミドを分析したとき、アクリルアミドが１０％より多く低減される。
【００９９】
実施例２−ポテトチップ
生のポテトスライスを使用して、低減した濃度のアクリルアミドを有するポテトチップを製造することができる。アトランティック（Atlantic）ジャガイモ類の皮をむき、約１．１ｍｍの厚さにスライスする。すすぎ、吸水乾燥させる。ポテトスライス片を７４℃（１６５°Ｆ）の水中で１５秒間湯通しする。湯通ししたスライス片を冷却し、水切りする。湯通ししたポテトスライス１００ｇを、１０００活性単位のグルコースオキシダーゼを含有する蒸留／脱イオン水２５０ｍＬ中に１時間浸漬させる。８分ごとに１分間渦動させることによりサンプルを攪拌する。ポテトスライスを溶液から取り出し、紙タオルの上でブロット乾燥させる。ポテトスライスを、１９０℃（３７５°Ｆ）に設定された揚げ鍋で６０秒揚げる。全く同じであるが酵素添加のないプロセスで調製されたポテトチップ類（対照サンプル）と比較して、酵素処理されたポテトチップ類は、本明細書に記載の方法を使用してアクリルアミドを分析したとき、アクリルアミドが１０％より多く低減される。
【０１００】
実施例３−フライドポテト
生のポテトストリップを使用して、アクリルアミドの濃度を低減するフレンチフライ類を製造できる。
【０１０１】
アトランティック（Atlantic）ジャガイモ類の皮をむき、約８ｍｍ×８ｍｍの断面積を有するストリップに切る。すすぎ、吸水乾燥させる。ポテトストリップを７４℃（１６５°Ｆ）の水中で１分間湯通しする。湯通ししたストリップを冷却し、水切りする。湯通ししたポテトストリップ１００ｇを、１００活性単位のグルコースオキシダーゼを含有する蒸留／脱イオン水２５０ｍＬ中に１時間浸漬させる。８分ごとに１分間渦動させることによりサンプルを攪拌する。処理したポテトストリップを１９０℃（３７５°Ｆ）に設定した揚げ鍋内で揚げ、フレンチフライ類を形成する。
【０１０２】
全く同じであるが酵素添加のないプロセスで調製されたフレンチフライ類（対照サンプル）と比較して、酵素処理されたフレンチフライ類は、本明細書に記載の方法を使用してアクリルアミドを分析したとき、アクリルアミドを１０％より多く低減する。
【０１０３】
実施例４−商品
消費者に販売するため、実施例２のポテトチップス類を袋に包装する。袋の上には、「アクリルアミドを含まない製品！」と書かれたメッセージが印刷される。
【０１０４】
実施例５−商品
消費者に販売するため、実施例２のポテトチップス類を袋に包装する。袋の上には、「低アクリルアミド！」と書かれたメッセージが印刷される。
【０１０５】
実施例６−商品
消費者に販売するため、実施例２のポテトチップス類を袋に包装する。袋の上には、「アクリルアミドを９０％以上低減！」と書かれたメッセージが印刷されている。チップス用のテレビコマーシャルは、「当社のチップスは更に低アクリルアミド！」というメッセージを伝えている。
【０１０６】
実施例７−商品
１００ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する均一な形状をした加工ポテトクリスプは、消費者販売用の円筒形のキャニスタ内に包装される。このクリスプ用のテレビコマーシャルは、「アクリルアミド低減！」というメッセージを伝える。
【０１０７】
実施例８−商品
消費者に販売するため、フライが突出する開放端を有する紙製スリーブに実施例３のフレンチフライ類を包装する。このフライドポテトが販売される小売店内に貼られる張り紙には、「当社のフライは、アクリルアミド含有濃度低減！」と書かれる。
【０１０８】
実施例９−商品
消費者に販売するため、フライが突出する開放端を有する紙製スリーブに実施例３のフレンチフライ類を包装する。フレンチフライ類を販売する小売施設内に掲示される標示に、「当社のフライ類は更に低アクリルアミド！」と書かれる。
【０１０９】
実施例１０−商品
消費者に販売するため、実施例２のポテトチップス類を袋に包装する。袋の上には、「低還元糖成分から製造！」と書かれたメッセージが印刷される。
【０１１０】
本発明の特定の実施形態について説明し記載したが、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、他の様々な変更及び修正を実施できることが、当業者には明白であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのような全ての変更及び修正を、添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【図面の簡単な説明】
【０１１１】
【図１】アスパラギン及びカルボニル源（グルコースなど）からアクリルアミドが形成される、反応機構の提案を示す。Ｒ1及びＲ2は、Ｈ、ＣＨ3、ＣＨ2ＯＨ、ＣＨ2（ＣＨ2）nＣＨ3、又は還元糖を構成する他のいずれかの構成要素にすることができ、ｎは、１０未満の任意の整数にすることができる。
【図１】
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【国際調査報告】
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