(57)【要約】  複数の個別の冷凍菓子を含む冷凍菓子製品であって、前記個別の冷凍菓子はそれぞれ、前記製品中の他の個別の冷凍菓子と直接接触することができ、ここで、前記個別の冷凍菓子はアイスストラクチャリングタンパク質（ＩＳＰ）を含み、かつ少なくとも１ｍｌの平均体積を有する、冷凍菓子製品を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の個別の冷凍菓子を含む冷凍菓子製品であって、前記個別の冷凍菓子はそれぞれ、前記製品中の他の個別の冷凍菓子と直接接触することができ、ここで、前記個別の冷凍菓子はアイスストラクチャリングタンパク質（ＩＳＰ）を含み、かつ少なくとも１ｍｌの平均体積を有する、冷凍菓子製品。
【請求項２】
２〜１０個の前記個別の冷凍菓子を含む、請求項１記載の製品。
【請求項３】
少なくとも１０個の前記個別の冷凍菓子を含む、請求項１記載の製品。
【請求項４】
前記個別の冷凍菓子が、５〜１００ｍｌの平均体積を有する、請求項１乃至３のいずれか一項記載の製品。
【請求項５】
空気が混和されていない氷菓である、請求項１乃至４のいずれか一項記載の製品。
【請求項６】
少なくとも約６重量％の固形分を含む、請求項５記載の製品。
【請求項７】
空気が混和されていないアイスクリーム又はミルクアイスである、請求項１乃至４のいずれか一項記載の製品。
【請求項８】
少なくとも約１５重量％の固形分を含む、請求項７記載の製品。
【請求項９】
約２重量％〜１５重量％の脂肪分を含む、請求項８記載の製品。
【請求項１０】
前記ＩＳＰが、魚類のIII型ＩＳＰである、請求項１乃至９のいずれか一項記載の製品。
【請求項１１】
前記ＩＳＰが、III型ＡＦＰ ＨＰＬＣ−１２である、請求項１０記載の製品。
【請求項１２】
前記冷凍菓子が、少なくとも０．０００５重量％の前記ＩＳＰを含む、請求項１乃至１１のいずれか一項記載の製品。
【請求項１３】
前記冷凍菓子の最小の厚みが、１０ｍｍである、請求項１乃至１２のいずれか一項記載の製品。
【請求項１４】
前記冷凍菓子が、スティックを含む、請求項１乃至１３のいずれか一項記載の製品。
【請求項１５】
請求項１乃至１３のいずれか一項記載の冷凍菓子製品を充填した容器を含む製品。
【請求項１６】
前記容器が、１００ｍｌ〜１０００ｍｌの容積を有する、請求項１５記載の製品。
【請求項１７】
前記容器が袋である、請求項１５又は１６記載の製品。
【請求項１８】
前記容器が、シール手段を含む箱である、請求項１５又は１６記載の製品。
【請求項１９】
複数の容器を含む小売用ユニットであって、各容器が請求項１乃至１４のいずれか一項記載の製品を含み、各容器内の前記製品が異なっている、小売用ユニット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数の個々の菓子を含む冷凍菓子製品であって、アイスストラクチャリングタンパク質（ice structuring protein）を含む冷凍菓子製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスキャンディー（ice lollies）／ポプシクルなどのスティック形の冷凍菓子製品は、しばしばマルチパックとして消費者に販売されている。しかし、個々の菓子は、貯蔵の間、互いに固着することを防ぐために包装されている必要がある。菓子を包装することにより、追加の製造費用が課される。さらに、消費者は包装材を捨てる必要があり、追加のゴミを生じさせることとなる。
【特許文献１】国際公開第００／０５３０２９号パンフレット
【特許文献２】国際公開第９６／０２９８９６号パンフレット
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
［発明の要旨］
アイスストラクチャリングタンパク質を冷凍菓子製品に添加することによって、固着する傾向が減少し、包装を必要とせずに長期に亘って、互いに接触した状態で保存可能となることを我々は現在見出している。数週間、約−２０℃より高い温度で貯蔵した後でさえ、このような製品の外観は、現行製品に比べて顕著に改善されている。
【０００４】
この発見により、製造業者は、個々に製品を包装する必要がなく、複数の冷凍菓子製品を一括してパッケージできる。加えて、この発見により、我々は、例えば「スウィーツ／キャンディー」の袋などの形態で菓子製品を製造でき、この冷凍「スウィーツ／キャンディー」は未包装ではあるが、貯蔵後に、互いに固着せず、又は融着しないものである。
【０００５】
従って、本発明は、複数の個別の冷凍菓子を含む冷凍菓子製品であって、前記個別の冷凍菓子はそれぞれ、前記製品中の他の個別の冷凍菓子と直接接触することができ、ここで、前記冷凍菓子はアイスストラクチャリングタンパク質（ＩＳＰ）を含み、かつ少なくとも１ｍｌの平均体積を有する、冷凍菓子製品を提供する。
【０００６】
好ましくは、本製品には少なくとも１０個の前記個別の冷凍菓子が含まれ、例えば、少なくとも２０、５０、又は１００個の前記個別の冷凍菓子が含まれる。別の実施態様では、本製品には、２０又は１０個未満の前記個別の冷凍菓子が含まれ、例えば２〜２０個、又は２〜１０個などの前記個別の冷凍菓子が含まれる。
【０００７】
好ましい実施態様では、個別の冷凍菓子は、５ｍｌ〜１００ｍｌの平均体積を有する。本冷凍菓子は、例えば、アイスキャンディー又はキャンディー（あめやキャラメル）サイズのピースなどのスティック形の製品形態であってよい。非常に好ましい実施態様では、前記個別の冷凍菓子の最小の厚みは、少なくとも１０ｍｍである。
【０００８】
１つの実施態様では、本製品は氷菓（water ice）である。好ましくは、本氷菓には、少なくとも約６重量％の固形分が含まれ、例えば６〜２０重量％の固形分が含まれる。
【０００９】
別の実施態様では、本製品には、少なくとも約３重量％の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）が含まれる。例えば、本製品は、アイスクリーム、フローズンヨーグルト、又はミルクアイスから選択され得る。好ましくは、本製品には、少なくとも約１５重量％の固形分が含まれる。通常、本製品には、約２重量％〜１５重量％の脂肪分が含まれる。
【００１０】
関連する側面として、本発明は、本発明の冷凍菓子製品を充填した容器を含む製品を提供する。本容器は、例えば、シール手段を通常含む袋又は箱であってよい。
【００１１】
本発明はまた、複数の容器を含む小売用ユニットであって、各容器が本発明の製品を含み、各容器内の製品が異なっている、小売用ユニットも提供する。
【００１２】
［本発明の詳細な説明］
特記のない限り、本明細書で用いられる全ての技術及び科学用語は、当業者（例えば、冷凍菓子製造業、分子生物学及び生化学）によって通常理解される意味と同じ意味を有する。冷凍菓子製造業で用いられる様々な用語及び技術の定義及び説明は、Ice Cream, 4th Edition, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, New York, NYに記載されている。使用される標準的な技術は、分子及び生化学法である（Sambrook et al., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3rd ed. (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. and Ausubel et al., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4th Ed, John Wiley & Sons, Inc. - and the full version entitled Current Protocols in Molecular Biologyを一般的に参照されたい）。
【００１３】
アイスストラクチャリングタンパク質
アイスストラクチャリングタンパク質（ice structuring protein）（ＩＳＰ）は、凍結時に形成される氷結晶の形態及びサイズに影響を及ぼすことができ、氷の再結晶化を抑制することができるタンパク質である（Clarke et al., 2002, Cryoletters 23: 89-92）。これらのタンパク質の多くが、氷点下の環境中に生息する生物から当初は同定され、このタンパク質が、生物の細胞中での氷結晶形成という悪影響から前記生物を保護すると考えられている。この理由により、多くのアイスストラクチャリングタンパク質は、不凍タンパク質（ＡＦＰ）としても知られている。本発明に関連して、ＩＳＰは、氷の再結晶化阻害（ＲＩ）活性を有するタンパク質として定義される。
【００１４】
氷の再結晶化阻害活性の特性は、国際公開第００／５３０２９号に記載のとおりの修正スプラットアッセイ（modified splat assay）を用いて、通常測定され得る。
【００１５】
３０％（ｗ／ｗ）スクロースを含有する２．５μｌの試験溶液を、清潔で、適当にラベルされた１６ｍｍの円形カバースリップ上に移す。もう一つのカバースリップを溶液のドロップ上に置き、２枚のカバースリップで挟み込んだものを親指ともう一本の指の間で一緒に押す。その挟み込んだものを、ドライアイスボックス内で−８０℃に保たれたヘキサン溶液中に落とす。カバースリップに挟み込んだものが全て準備できたら、ドライアイス内で予め冷却しておいたピンセットを用いて、その挟み込んだものを−８０℃のヘキサン溶液から−６℃に保持されたヘキサンを含む観察チャンバーへと移す。−６℃へ移したらすぐに、カバースリップで挟み込んだものが、透明な外観から不透明な外観へと変化する様子が観察され得る。画像はビデオカメラによって記録され、２０倍対物レンズを用いて画像解析システム（ＬＵＣＩＡ、Ｎｉｋｏｎ）へと送られる。各スプラットの画像を、時間＝０で記録し、再び６０分後に記録する。両方の分析における氷結晶のサイズは、温度制御された低温保持装置（Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK）にスライドを置くことによって比較される。サンプルの画像は、Ｓｏｎｙ ｍｏｎｏｃｈｒｏｍｅ ＣＣＤビデオカメラを用いてＱｕａｎｔｉｍｅｔ ５２０ ＭＣ画像解析システム（Leica, Cambridge UK）へと送られる。
【００１６】
氷結晶のサイズ測定は、氷結晶の周りを手描きすることによって実施され得る。通常、各サンプルにつき少なくとも１００〜４００の結晶のサイズが測定される。氷結晶のサイズは、各結晶の２Ｄ投影の最長寸法として測定される。平均結晶サイズは、個々の結晶サイズの平均値として決定される。両方の分析における氷結晶のサイズを比較する。３０〜６０分でのサイズが、時間＝０でのサイズと比較して同一であるか若しくはやや増加しただけのサイズ（１０％未満）、及び／又は結晶サイズが２０μｍ未満、好ましくは５〜１５μｍである場合は、これは優れた氷結晶の再結晶化特性の指標である。
【００１７】
０．０１重量％のＩＳＰ溶液（３０重量％スクロース含有）を、−４０℃まで急速に冷却し（１分間当たり少なくともΔ５０℃）、−６℃まで急速に加熱し（１分間当たり少なくともΔ５０℃）、ついでこの温度で保持することにより、１時間にわたって、５μｍ未満の平均氷結晶サイズの増加がもたらされる場合に、有意な氷の再結晶化阻害活性であると定義され得る。
【００１８】
ＩＳＰのタイプ
本発明で用いられるＩＳＰは、食品に含有させることに適している任意の供給源に由来することができる。ＩＳＰは今日まで、魚類、植物類、地衣類、菌類、微生物類及び昆虫類で同定されている。さらに、多数の合成ＩＳＰが記載されている。
【００１９】
魚類のＩＳＰ物質の例は、ＡＦＧＰ（例えば、大西洋タラ、グリーンランドタラ及びトムコッドから得られる）、I型ＩＳＰ（例えば、ウインターフラウンダー、イエローテールフラウンダー、ショートホーンスカルピン及びグラビースカルピン（Grubby sculpin）から得られる）、II型ＩＳＰ（例えば、ケムシカジカ、スメルト及び大西洋ニシンから得られる）及びIII型ＩＳＰ（例えば、ゲンゲ（Ocean pout）、大西洋オオカミウオ（Atlantic wolffish）、ラディエイティッドシャニー（Radiated shanny）、ロックガンネル（Rock gunnel）及びラバルズゲンゲ（Laval’s eelpout）から得られる）である。
【００２０】
III型ＩＳＰが特に好ましい。III型ＩＳＰは、通常、約６．５〜約１４ｋＤａの分子量を有し、ベータサンドイッチ二次構造及び球状三次構造を有している。III型ＩＳＰをコードする遺伝子の多くが、クローニングされている（Davies and Hew, 1990, FASEB J. 4:2460-2468）。特に好ましいIII型ＩＳＰは、III型ＨＰＬＣ−１２である（Ｓｗｉｓｓ−Ｐｒｏｔタンパク質データベースのアクセッション番号Ｐ１９６１４）。
【００２１】
地衣類のＡＦＰは、国際公開第９９／３７６７３号及び同第０１／８３５３４号に記載されている。
【００２２】
ＩＳＰが得られている植物類の例は、国際公開第９８／０４６９９号及び同第９８／４１４８号に記載されており、アリアリア、ブルーウッドアスター（blue wood aster）、スプリングオート（spring oat）、フユガラシ、ウインターカノーラ（winter canola）、芽キャベツ、ニンジン（ＧｅｎＢａｎｋのアクセッション番号ＣＡＢ６９４５３）、ダッチマンズブリーチス（Dutchman’s breeches）、トウダイグサ、甘草、冬オオムギ、バージニアウォーターリーフ（Virginia waterleaf）、ナローリーブドプランテン（narrow-leaved plantain）、プランテン、スペアグラス、ケンタッキーブルーグラス、イースタンコットンウッド（Eastern cottonwood）、ホワイトオーク、冬ライ麦（Sidebottom et al., 2000, Nature 406:256）、ビタースイートナイトシェード（bittersweet nightshade）、ポテト、ハコベ、タンポポ、春及び冬小麦、ライ小麦、ツルニチソウ、スミレ並びにグラスが含まれる。
【００２３】
ＩＳＰは、任意の適切な方法、例えば、国際公開第９８／０４６９９号及び同第９８／４１４８号に記載のとおりの単離方法などを用いて天然の供給源から抽出によって得ることができる。
【００２４】
別法として、ＩＳＰは、遺伝子組み換え技術を用いて得ることができる。例えば、宿主細胞（一般的には微生物又は植物細胞）は、ＩＳＰを発現するように変形されてもよく、ついでＩＳＰを単離してもよく、本発明で使用してもよい。ＩＳＰをコードする核酸構築物を宿主細胞へ導入する技術は、当分野で公知である。
【００２５】
通常、適切な宿主細胞又は生物は、所望のＩＳＰをコードする核酸構築物によってトランスフォームされているだろう。そのポリペプチドをコードするヌクレオチド配列は、適切な条件下で発現するように、転写及び翻訳に必要な要素をコードする好適な発現ベクターへと挿入され得る（例えば、適切な配置及び正しいリーディングフレームであって、適したターゲティング及び発現配列を有する）。これらの発現ベクターを構築するために必要な方法は、当業者に既知である。
【００２６】
多くの発現系が、ポリペプチドコード配列を発現するために用いられてよい。これらの発現系には、これに限定されないが、バクテリア、菌類（酵母菌を含む）、昆虫細胞系、植物細胞培養系、及び適切な発現ベクターでトランスフォームされた全ての植物が含まれる。好ましい宿主は、食品用として考えられるものであり、「一般に安全と認められる」（ＧＲＡＳ）ものである。
【００２７】
適した真菌種には、酵母菌、例えば（これに限定されないが）、Saccharomyces属、Kluyveromyces属、Pichia属、Hansenula属、Candida属、Schizo saccharomyces属などの種、及び糸状菌種、例えば（これに限定されないが）、Aspergillus属、Trichoderma属、Mucor属、Neurospora属、Fusarium属などの種が含まれる。選択される種は、好ましくは酵母菌、より好ましくはS.cerevisiaeなどのSaccharomyces属の種である。ＩＳＰのグリコシル化が活性低下を導く場合には、宿主が異種タンパク質のグリコシル化の減少を示すことが好ましい。
【００２８】
多種多様の植物及び植物細胞系もまた、所望のポリペプチドの核酸構築物でトランスフォームされ得る。適した植物種には、トウモロコシ（maize）、トマト、タバコ、ニンジン、ストロベリー、菜種及び甜菜が含まれる。
【００２９】
ＩＳＰをコードする配列は、自然界で同定されるＩＳＰに対し、アミノ酸レベルで、好ましくは少なくとも８０％同一、より好ましくは少なくとも９５％同一、又は１００％同一である。しかし、当業者は、ＩＳＰのＲＩ活性を低下させない、保存的な置換又は他のアミノ酸交換を行うことができる。本発明のために、天然に存在するＩＳＰに対しこの高レベルな同一性を有するこれらのＩＳＰもまた、「ＩＳＰ」という用語に包含される。
【００３０】
冷凍菓子製品
冷凍菓子には、アイスクリーム、ミルクアイス、フローズンヨーグルト、シャーベット及びフローズンカスタードなどの、ミルク又は乳固形分を通常含む菓子が含まれ、さらに氷菓、ソルベ、グラニタ及びフローズンピューレなどの、ミルク又は乳固形分を含まない冷凍菓子が含まれる。
【００３１】
本発明の冷凍菓子製品は、複数の個別の冷凍菓子を含む。本冷凍菓子は、包装若しくは他の非食用のパッケージを用いることによって、又は区分けによってそれぞれ互いに分けられていない。代わりに、個々の冷凍菓子は、他の個々の冷凍菓子と直接接触することができるようにパッケージされている。しかし、個々の氷菓は、互いに対し移動可能であり、すなわち、例えばコーティングなどのマトリックス内で固定されていない。
【００３２】
非常に好ましい実施態様では、本発明の冷凍菓子製品は自由に流動し、これは個々の菓子が互いに固着しないことを意味する。好ましくは、本発明の冷凍菓子製品は、少なくとも１０日間、より好ましくは少なくとも１５又は２０日間、−１０℃で貯蔵した後も自由流動性を留める。スティック形の製品などのより大きな製品に関しては、製品の実質的な変形を伴わずに、製品がそれぞれ互いに容易に分離できるかどうかを判断することによって、自由流動性が評価され得る。
【００３３】
本冷凍菓子は、少なくとも１ｍｌの平均体積を有し、好ましくは少なくとも２，３又は５ｍｌの平均体積を有する。通常、平均最大体積は、１００ｍｌ未満となるだろう。スティック形の製品の場合には、その体積は、通常、２０〜１００ｍｌとなるだろう。
【００３４】
別の実施態様では、本冷凍菓子は、キャンディーのような外観にするために、成形されても、風味を付けられても、着色されてもよい。その結果として、本発明の冷凍菓子は、未包装キャンディーの常温の袋と類似していてもよい。このような冷凍「キャンディー」の袋には、通常、５〜３０個の個別のピースが含まれているだろう。別の小売店舗形態、例えば、「選択し混合する」（pick and mix）小売店舗形態などでは、大量のピースを含むより大きな容器を用いてもよく、そこでは、小売業者又は客によって袋などの容器へとピースがすくい取られる。このような冷凍菓子の体積は、通常、約２又は３ｍｌ〜約２０ｍｌであるだろう。
【００３５】
個別の冷凍菓子は、任意の形状で製造されてもよく、例えば、キューブ状、球状、又は円盤状の形態などで製造されてもよい。
【００３６】
本冷凍菓子の最小の厚みは、全ての寸法において、少なくとも１０ｍｍであることが好ましく、すなわち、本冷凍菓子が薄いものではないことが好ましい。
【００３７】
本冷凍菓子は、複合製品の形態であってよく、その場合、製品の少なくとも一部分又は一領域、例えば核又は層などには、ＩＳＰが含まれない。この例としては、ＩＳＰを欠くアイスクリームの核を含み、ＩＳＰを含むアイスクリーム、ミルクアイス、又は氷菓の層でコートされている製品が挙げられる。菓子組成物の実質的な外層、すなわち、他の個別の冷凍菓子と接触することになるであろう領域にＩＳＰを含むことが好ましい。当然のことながら、複合製品の場合には、添加されるＩＳＰの重量％は、最終製品に対してではなく、ＩＳＰを含む菓子のこれらの構成成分に対して単独で計算される。
【００３８】
冷凍菓子には、空気が混和されていてもよく、又は混和されていなくてもよい。空気を混和しないことによって、２０％未満のオーバーラン、好ましくは１０％未満のオーバーランを有する冷凍菓子が企図される。空気が混和されていない冷凍菓子は、ガス含有量を増加させるためのホイッピングなどの計画的な工程を受けない。とはいえ、当然のことながら、空気が混和されていない冷凍菓子の調製の間に、低レベルのガス、例えば大気などが本製品に取り込まれるかもしれない。
【００３９】
空気が混和されている菓子は、好ましくは２５％〜１００％のオーバーランを有する。
【００４０】
氷菓には、通常、糖類、水、着色料、フルーツ酸若しくは他の酸性化剤、フルーツ若しくはフルーツ香味料、及び安定剤が含まれる。総固形分は、好ましくは、少なくとも６重量％であり、より好ましくは、少なくとも８，１０，１５、又は２０重量％であり、約３５重量％と同程度の高さであってもよい。総固形分は、好ましくは３５重量％未満であり、より好ましくは２５重量％未満である。氷菓には、空気が混和されていてもよく、又は混和されていなくてもよい。空気が混和されている場合には、そのオーバーランは、通常、約５０％未満であり、例えば、約２５％〜３０％である。１つの実施態様では、本発明の氷菓には、空気が混和されていない。
【００４１】
ミルクを含む冷凍菓子は、少なくとも約３重量％のＭＳＮＦを含むことが好ましく、約５重量％〜約２５重量％のＭＳＮＦを含むことがより好ましい。ミルクアイスには、一般的に、少なくとも約１０重量％又は１１重量％のＭＳＮＦが含まれるだろう。アイスクリームには、一般的に、少なくとも１８重量％又は２０重量％のＭＳＮＦが含まれる。ミルク含有冷凍菓子にも、通常、少なくとも２重量％の脂肪分が含まれるだろう。ミルクアイスには、通常、７重量％未満の脂肪分が含まれるが、アイスクリームには、通常、少なくとも８重量％又は１０重量％の脂肪分が含まれる。ある実施態様では、総脂肪分が８重量％未満であることが好ましく、６重量％未満であることがより好ましい。
【００４２】
ミルク含有冷凍菓子には、空気が混和されていてもよく、又は混和されていなくてもよい。空気が混和されている場合には、そのオーバーランが５０％〜１００％であることが好ましい。
【００４３】
本発明の冷凍菓子は、通常、１以上の安定剤を含み、例えば、ガム類、寒天、アルギナート及びその誘導体、ゼラチン、ペクチン、レシチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、並びにファーセレランから選択される１以上の安定剤などが挙げられる。安定剤を混合して使用することが好ましく、例えばガムとカラギナンとの混合などが挙げられる。好ましい実施態様では、本冷凍菓子には、０．１〜１重量％の安定剤が含まれる。
【００４４】
本発明の冷凍菓子には、通常、少なくとも約０．０００１重量％のＩＳＰが含まれ、より好ましくは、少なくとも０．０００５重量％のＩＳＰが含まれる。ＩＳＰは非常に低い濃度で使用され得るので、本菓子は０．０５重量％未満のＩＳＰを含むことが好ましい。好ましい範囲は、約０．００１〜０．０１重量％である。
【００４５】
本発明の冷凍菓子は、当分野で公知の多数の技術を用いて製造され得る。例えば、自由流動性のビーズは、液体混合物のドロップを液体窒素の冷凍チャンバー中に入れることによって製造され得る（国際公開第９６／２９８９６号パンフレット参照）。他の形状は、成形技術によって製造され得、例えば、液体のプレミックスを冷却した型に導入することによって製造され得る。別法として、アイスクリームなどは、アイスクリームがまだ柔らかいうちの初期凍結段階後に、型に導入され得、ついで型内で固められ得る。成形製品、特に氷菓及びミルクアイスなどは、複雑形状を含んでもよく、高度の表面精細度を有してもよい。冷凍菓子は、場合によって、スティックを含んでもよい。
【００４６】
本発明の冷凍菓子製品、特にアイスクリームなどはまた、標準的な押出技術とそれに続く切断／成形、又は特別な押出装置を用いることによって製造され得る。コーティング製品は、例えば、ディッピング技術を用いて製造され得る。製造技術に関するさらなる情報は、Arbuckle, 1986を参照されたい。
【００４７】
アイスクリーム製品などは、−２０℃〜−２５℃以下の冷却し固める工程を受ける必要はないけれども、所望する場合、特に製品がＩＳＰを含まない層又は核を有する複合製品である場合には、この工程を用いてもよい。
【００４８】
本発明の冷凍菓子製品は、個々のユニットとして消費者に販売するための容器でパッケージされてもよい。この容器は、例えば、箱、カートン、又は袋の形態であってよい。
【００４９】
スティック形の製品の場合、本容器は、通常、シール可能な箱の形態である。本容器には、通常、４〜２０個のピースが含まれているけれども、それより多くのピースを含むことも可能である。
【００５０】
キャンディー／スイーツなどの場合、このような容器の冷凍菓子の入る容積は、通常、１００ｍｌ〜１０００ｍｌであり、例えば２００ｍｌ〜５００ｍｌなどである。しかし、本製品はまた、小売目的のためにより大きな容器でパッケージされてもよく、その場合、本製品は、例えばファーストフード店、又は異なる形状、香り、及び／又は色を有する本発明の冷凍菓子から消費者が選択できる自由選択混合形態（pick ‘n’ mix format）などの店舗でより小さな容器に分けられる。これらのより大きな容器は、例えば、約１０００ｍｌより大きい容積を有してもよく、例えば少なくとも２０００ｍｌ又は５０００ｍｌの容積を有してもよい。
【００５１】
本発明を、以下の実施例を参照として、さらにこれから説明するが、実施例は例証に用いるだけであり、限定されるものではない。
【００５２】
［実施例］
実施例１〜６及び比較実施例１〜５−アイスクリーム／ミルクアイスビーズ
【００５３】
材料及び方法
アイスクリーム／ミルクアイスのプレミックスを以下の配合表に従って調製した。
【００５４】
【表１】
2007513615.tif 000002
【００５５】
要所
I）乳タンパク質源としては、通常用いられているアイスクリーム成分又はミルクアイス成分のいずれも使用可能であり、例えば、ＳＭＰなどである。
II）通常用いられているアイスクリーム脂肪源又はミルクアイス脂肪源のいずれも使用可能であり、例えば、ココナッツオイル、バターオイル、又はクリームなどである。
III）糖供給源としては、通常用いられているアイスクリーム成分又はミルクアイス成分のいずれも使用可能であり、例えば、スクロース、６０／４０比のスクロース／フルクトース混合物、９８／２比のスクロース／フルクトース混合物、又は７６／２４比のスクロース／ＭＤ４０のいずれかなどである。
IV）ＬＢＧ、又はＬＢＧ／グアガム／カラギナンを９０／０／１０若しくは６１／３０／９などの割合で混合したもの。
V）通常用いられているアイスクリーム香味料又はミルクアイス香味料のいずれも使用可能である。
VI）通常用いられているアイスクリーム乳化剤又はミルクアイス乳化剤のいずれも使用可能であり、例えば、モノグリセロールパルミテート（ＭＧＰ）又はグリセロールモノステアラート（ＧＭＳ）などである。
ＴＳは、重量パーセンテージで表した総固形分を示す。
ＴＦは、重量パーセンテージで表した総脂肪分（乳化剤を含む）を示す。
ＭＳＮＦは、重量パーセンテージで表した無脂乳固形分を示す。
【００５６】
これらの値の決定は、当分野で慣習的なものである。
【００５７】
混合方法
全ての乾燥成分を、８０℃に予備加熱しておいた水に添加し、それに続いて５分間撹拌した。ついで、全ての液体成分を添加し、１分間置き、８２℃で３３秒間低温殺菌し、１５０〜１７０バールの圧力下でホモジナイズし、必要となるまで５℃で冷却した。本研究のために、低温殺菌後にＩＳＰを添加したが、低温殺菌前にＩＳＰを添加する場合は、配合から同量の水を除去することが必要となるだろう。
【００５８】
粒子形成
５℃の液体混合物を、最大容積が５リットルの混合チャンバーに入れ、１ｍｍの内径のドリッピングノズルへと直接供給した。液体のドロップが、次々と液体窒素中へ落ち、そこでドロップが概略球状のボールへと急速に凍結された。ここから、この凍結した球状のボールを、充填量が８５ｇとなるまで円筒型タイプのカップ（高さ：９５ｃｍ、底面の外径：６３ｃｍ、上面の外径：４６ｍｍ）に、アイロンでシールされている底面から充填した。ついで、この製品を測定のために必要となるまで、−２５℃に置いた。
【００５９】
自由流動性試験
サンプルを、−１０℃又は−２５℃のいずれかの一定温度で５０日間保持した。ポットに入れたサンプル（６つの複製）を−２５℃で手で握りしめ、ついでポットを開けて引っくり返し、内容物の流動性を、以下の５段階評価で判定した：
【００６０】
１＝粒子がポットから出て、完全に自由に流動する。
２＝粒子が１で出なかった場合、ポットを再び閉じ、粒子を分離させるためにポットを５回引っくり返し、フタを開け引っくり返すと出てくる。
３＝２と同様であるが、粒子が出てくる前に、２回優しく側面を握りしめることがさらに必要となる。パックに残存する変形は見られない。
４＝３と同様であるが、より強く２回握りしめることが必要となり、この際、パックが変形し、粒子が取り除かれた後もパックが変形したままである。
５＝粒子を出すことができない。
【００６１】
握りしめた５段階評価のスコアのうち３が、許容可能な流動性の観点から最大であると考えられる。表２に示したスコアは、６つの複製サンプルから得られた平均値である。本試験は、経時的（数日ごとにサンプリング）に実施した。
【００６２】
結果
【００６３】
【表２Ａ】
2007513615.tif 000003
【表２Ｂ】
2007513615.tif 000004
【００６４】
比較実施例１は、１７％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃で５０日後、このサンプルは許容不可能となった。−１０℃で２日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００６５】
実施例１は、１７％ＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃での試験期間中、このサンプルは自由に流動している。−１０℃で５日後、このサンプルは自由流動性を維持しており、１５日目まで実施例１ａと同じ許容不可能なレベルに到達しなかった。
【００６６】
比較実施例２は、２０％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１５日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００６７】
実施例２ａは、２０％のＴＳで０．００２％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で４０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００６８】
実施例２ｂは、２０％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で５０日後、このサンプルは許容不可能となり、比較実施例２及び実施例２ａを超える顕著な改善を示した。
【００６９】
実施例２ｃは、２０％のＴＳで０．００７％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で４０日後、このサンプルは許容不可能となった。このサンプルは、比較実施例２及び実施例２ａを超える顕著な改善を示した。
【００７０】
比較実施例３は、３０％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で３日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００７１】
実施例３は、３０％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１５日後、このサンプルは許容不可能となり、コントロールを超える顕著な改善を示した。
【００７２】
比較実施例４は、３５％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１５日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００７３】
実施例４は、３５％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。
【００７４】
比較実施例５は、３５％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００７５】
実施例５は、３５％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で３０日後、このサンプルは許容不可能となり、コントロールを超える顕著な改善を示した。
【００７６】
実施例６は、５５％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００７７】
要約すれば、ＩＳＰを添加することによって、改善された特性を有する製品がもたらされ、この製品は、−１０℃で貯蔵後に、ＩＳＰを欠く対応する製品よりも優れた流動性を有することによって証明されるとおり、改善された保存安定性を有する製品であることが容易に明らかである。
【００７８】
実施例７〜１１及び比較実施例７〜１０−氷菓ビーズ
【００７９】
材料及び方法
氷菓のプレミックスを以下の配合表に従って調製した。
【００８０】
【表３】
2007513615.tif 000005
【００８１】
I）糖供給源としては、通常用いられている氷菓成分のいずれも使用可能であり、例えば、スクロース、フルクトース、９７／３比のスクロース／フルクトース混合物、又は５４／４６比のスクロース／フルクトース混合物のいずれかなどである。
II）ペクチン／カラギナン混合物。
III）通常用いられている氷菓着色料のいずれも使用可能である。
IV）通常用いられている氷菓香味料のいずれも使用可能である。
V）ココナッツオイル又は他の無刺激性（bland）タイプの脂肪などの脂肪源。
VI）モノグリセロールパルミテート（ＭＧＰ）などの乳化剤。
VII）風味／フルーツの価値を与えるために添加されるフルーツジュース濃縮物であって、添加される場合は固形分が調整される：呈示されているレベルは例であり、任意のフルーツが可能である。
VIII）通常用いられている氷菓の食用の酸のいずれも使用可能であり、例えば、クエン酸などである。
VIV）通常用いられている氷菓人工甘味料のいずれも使用可能であり、例えば、アセサルフェーム、アスパルテーム、又は５０／５０比のそれらの混合物などである。
ＴＳは、重量パーセンテージで表した総固形分を示す。
ＴＦは、重量パーセンテージで表した総脂肪分（乳化剤を含む）を示す。
【００８２】
これらの値の決定は、当分野で慣習的なものである。
【００８３】
混合、粒子形成、及び自由流動性試験は、アイスクリーム／ミルクアイスビーズについて上述したとおりに実施した。
【００８４】
結果
【００８５】
【表４Ａ】
2007513615.tif 000006
【表４Ｂ】
2007513615.tif 000007
【００８６】
比較実施例７は、２０％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００８７】
実施例７ａは、０．０００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で５０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００８８】
実施例７ｂは、０．００２５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で４０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００８９】
実施例７ｃは、０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で５０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で５０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００９０】
実施例７ｄは、０．００７％のＩＳＰを含む。−２５℃及び−１０℃の両方での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。このサンプルは、比較実施例７、並びに実施例７ａ、７ｂ及び７ｃを超える顕著な改善を示した。
【００９１】
比較実施例８は、１５％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で４日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００９２】
実施例８は、１５％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃及び−１０℃の両方での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。
【００９３】
比較実施例９は、９％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で１０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００９４】
実施例９は、９％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃及び−１０℃の両方での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。
【００９５】
比較実施例１０は、６％のＴＳのコントロールサンプルであって、ＩＳＰを含まない。−２５℃での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で４０日後、このサンプルは許容不可能となった。
【００９６】
実施例１０は、６％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃及び−１０℃の両方での試験期間中、このサンプルは自由流動性を維持していた。
【００９７】
実施例１１は、２０％のＴＳで０．００５％のＩＳＰを含む。−２５℃で９０日後、このサンプルは自由流動性を維持していた。−１０℃で９０日後、このサンプルは許容不可能となり、比較実施例７を超える顕著な改善を示した。
【００９８】
本発明は、１ｍｌ未満の体積を有するビーズを用いた実例である。しかし、これらの結果はまた、より大きなアイスの菓子、例えばスティック形の製品などへの技術に適用可能であることも実証している。
【００９９】
上述の個々のセクションで言及した本発明の様々な特徴及び実施態様は、必要に応じて、必要な変更を加えて他のセクションにあてはまる。結果として、１つのセクションで特定化された特徴は、必要に応じて、他のセクションで特定化された特徴と組み合わされてもよい。
【０１００】
上述の明細書に記載された全ての刊行物を参照して本明細書に援用する。記載された本発明の方法及び製品に、本発明の範囲から逸脱することなく様々な修正及び変更を加えることが、当業者に理解されるだろう。本発明は、特定の好ましい実施態様と関連して記載されているが、請求される発明は、このような特定の実施態様によって必要以上に限定されるべきではないと理解されるべきである。実際に、当業者に理解される、発明の実施のために記載された態様の様々な変更が、請求項の範囲内において企図される。
【国際調査報告】
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