(57)【要約】  本発明は、大豆タンパク質含有成分および卵白を含む卵様食物製品に関し、該製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質含有成分が、該組成物に対して少なくとも１０重量％存在する卵様食物製品、およびその製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパク質含有成分および卵白を含む卵様食物製品であって、該製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質含有成分が、該卵様製品に対して少なくとも１０重量％存在する、卵様食物製品。
【請求項２】
大豆タンパク質含有成分および卵白成分が、重量比で約１：１０〜約２：１の範囲にある混合物を含む、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項３】
水和可能な乾燥調製品の形態である、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項４】
液状調製品の形態である、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項５】
該製品が、卵白成分および大豆タンパク質含有成分を共に微細化用ローラーミルを用いて混合することにより製造される、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項６】
微細化用ローラーミルが３ロールミルである、請求項５に記載の卵様食物製品。
【請求項７】
該製品が約５０ミクロン未満の平均粒径を有する、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項８】
大豆タンパク質含有成分がＰＳＭである、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項９】
大豆タンパク質含有成分が、製品の約１５重量％〜約５０重量％存在する、請求項３に記載の卵様食物製品。
【請求項１０】
卵白成分が、約２５重量％〜約４５重量％の範囲の量で存在する、請求項４に記載の卵様食物製品。
【請求項１１】
卵白成分が、製品の約１０重量％〜約９０重量％の量で存在する、請求項４に記載の卵様食物製品。
【請求項１２】
卵白成分が、製品の約４０重量％〜約８０重量％存在する、請求項１１に記載の卵様食物製品。
【請求項１３】
卵白成分が、製品の約５０重量％〜約７０重量％存在する、請求項１２に記載の卵様食物製品。
【請求項１４】
植物油が付加的に存在する、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１５】
脂肪の含有量が２％〜約３５％の範囲にある、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１６】
脂肪の含有量が組成物の約４重量％〜約１０重量％の範囲にある、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１７】
脂肪の含有量が組成物の約５重量％〜約９重量％の範囲にある、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１８】
乾燥大豆タンパク質含有成分、液状卵白成分および植物油を含む卵様食物製品であって、
（ａ）大豆タンパク質含有成分および植物油を混合して混合物を製造し、これを必要に応じてローラーミル中で微細化する、
（ｂ）工程（ａ）の製品を、液状卵白成分と混合する、および
（ｃ）引き続いて、工程（ｂ）の製品をホモジナイズする
ことにより製造され、
該ホモジナイズされた製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質が製品の少なくとも１０重量％存在し、大豆タンパク質、卵白成分および植物油が、天然の卵の香味、食感および風味を該卵様製品に付与するのに有効な量で存在し、かつ、該脂肪含有量が、天然の卵の脂肪含有量未満である、該卵様食物製品。
【請求項１９】
卵様食物製品の製造方法であって、大豆タンパク質を、卵白と、必要に応じて１つ以上の脂肪と混合すること、および乾燥した混合物をローラーミル中での機械的処理に供して、粒子の平均粒径を約１００ミクロン未満まで低減することを含み、該大豆タンパク質が、製品の少なくとも１０重量％存在する、該製造方法。
【請求項２０】
大豆タンパク質を、１つ以上の脂肪の存在下で乾燥卵白と混合して、クラム様混合物を製造し、その後、該混合物を機械的に微細化する、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２１】
大豆製品を、脂肪の存在下で液状卵白と混合する、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２２】
脂肪が植物油である、請求項２１に記載の製造方法。
【請求項２３】
大豆含有成分が大豆粉である、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２４】
大豆含有成分がＰＳＭである、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２５】
このようにして得た製品をホモジナイズまたは殺菌する、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２６】
請求項１記載の卵様製品を含む、可食性食物組成物。
【請求項２７】
調理済みもしくは焼き製品、つなぎ、ドレッシング、マヨネーズ、スプレッド、サラダドレッシング、オムレツ、ゆで卵、ポーチドエッグ、スクランブルエッグ、卵焼き、飲料または栄養製品もしくはサプリメントである、請求項２６の可食性食物組成物。
【請求項２８】
卵様食物製品が、必要に応じて、矯味矯臭剤、着色剤、ビタミンおよび／またはミネラル、ｐＨ調整剤、自由流動化剤、甘味料および／または栄養サプリメントを含む、請求項１記載の卵様食物製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵様食物製品、および該製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食事における卵の使用は広範にわたる。それらの汎用性は、卵を主成分または少量成分として必要とする広範なレシピにより明らかである。卵は、タンパク質だけでなく、ビタミン、ミネラルおよび脂肪の優れた供給源である。
【０００３】
卵は、乳化性、起泡性および熱凝固性のような多くの機能的特性を有するが、このことが、卵が食物に広く使用される理由である。熱凝固性は特に重要である。乳化機能および起泡性機能は卵に独特のものではないが、単一の天然の食物でこれら３つの機能が全て組み合わさっているということが特徴的である。
【０００４】
しかしながら、卵はまた、コレステロールの主要な食事供給源でもあり、そのような性質により、卵は、高コレステロール血症および冠動脈心疾患に罹患した人々または心疾患のリスクを減らそうとしている人々には嫌われる。コレステロール源は、卵黄中に見られる。全卵は１００ｇ当たり３７５ｍｇのコレステロールを含み、卵黄は１００ｇ当たり１０５０ｍｇのコレステロールを含む。
【０００５】
卵は、パン製品、マヨネーズおよびサラダドレッシングなどの食物の部類、ならびにデザートにおいて産業用成分として広範に用いられている。卵は、このような産業では高価な成分であり、そのため可能な限り控えめに用いられる傾向がある。産業で用いられる液体卵製品は、微生物による腐敗の危険性を低減するために殺菌を必要とし、冷蔵下でさえも安全貯蔵の期限が限られる。砂糖漬けまたは塩漬けにした冷凍卵製品は、貯蔵、解凍、ならびに機能性および汎用性の低下に問題がある。
【０００６】
殻付き卵は、家庭での使用には便利であるが、産業用途には不便である。殻付き卵は、冷蔵した場合であっても鮮度が失われるのが速く、最終的には腐敗する。
【０００７】
乾燥卵製品は、市場で入手することができる。乾燥形態の全卵および卵黄は、酸化および他の変化により、香味が損なわれる。乾燥卵製品は、新鮮な卵に典型的な香味または機能的特性を必ずしも常にもたらすわけではない。乾燥卵製品は、軍隊用の配給パック、ならびにハイカー用および野外活動用の携帯用の腐らない食物としての用途が見出されるが、品質供給および汎用性がかなり犠牲になっている。
【０００８】
乾燥卵白は、卵黄成分の独特の乳化品質および栄養品質を欠いており、また再水和が遅くかつ難しく、新鮮な卵白の機能が得られない場合があり得る。
【０００９】
卵は、本来、非常にきっちりとした容器に入っているが、この容器は脆いので、全殻卵を種々の市場に配送するにはかなりのコストがかかる。
【００１０】
卵は栄養に富みかつ活力源となる食物である。これは、部分的には、卵のタンパク質および脂肪の含有量が高いからである。従って、水分を含まない基準では、全卵は約４６％のタンパク質および４２％の脂肪を含む。卵黄は脂肪が約６３％である。卵はしばしばバターまたは油で調理されるので、それらは非常に高脂肪の食物になる。
【００１１】
従って、ますます増加している低脂肪の食事を求める消費者にとっては、卵は魅力的な成分を代表するものではない。脂肪含有量の低い卵様食物がより望ましいであろう。卵様食物製品は、通常の卵よりは少ないがいくらかの脂肪を含む必要があり、該脂肪は、約３７％の飽和脂肪を含み、わずか１２％の多価不飽和脂肪を含む、卵黄に本来存在する脂肪よりも健康的な植物由来の脂肪であることが有益であると考えられる。卵のコレステロール含有量が高いことは、既に記載したが、このことはまた、食事に関心のある者への抑止力となる。従って、コレステロールが少ないかまたは含有しない卵様食物は、おそらく、非常に歓迎されるであろう。
【００１２】
さらに、卵の飽和脂肪酸含有量およびサルモネラ菌の汚染の危険性に関する健康上の問題がある。このような問題に取り組むべく、種々の組成物が食物成分として天然の卵に置き換えることが提案されてきた。
【００１３】
特開平１１−２２１０５０において、上杉滋美らは、液状卵白と、個々に分離した壊れていない細胞壁に囲まれた、かつ１００〜２００ミクロンの好ましいサイズを有するように製造された豆顆粒とを混合している。彼らは、これにより、その後調理されたスクランブルエッグに好ましい食感が与えられるが、一方では顆粒が粉砕されて細胞壁が破壊された場合、調理した製品は粘り気があり、また豆の臭い（例えば、大豆を用いた場合は、大豆の臭い）が発生することを証明している。さらに、彼らは、液状卵白を約６０％の水分で豆顆粒と混合し（記載のとおりに調製する）、次いで調理してスクランブルエッグなどを製造することを記載している。従って、それらの製品は、水分が多い製品である。
【００１４】
米国特許第４，２９６，１３４号で、Ｂｏｌｄｔは、１．２５重量％未満の脂肪を含む液状卵混合物を記載している。これは、液状の天然の卵白、水、および脱脂乾燥牛乳固体、粉末卵アルブミンおよび大豆タンパク質のようなタンパク質代替物、並びに植物ゴムを含む。Ｂｏｌｄｔは、大豆タンパク質（８８〜９０％タンパク質）の添加を想定しているが、その香味は０．９％を超えると感知可能であり、また、それは赤みがかった色を付与するとも述べている。更に、大豆タンパク質の添加は、約１．５％に限られていた。彼は、更に、この特許に記載された製品は、冷蔵液状製品として市販され得るか、または将来の使用に備えて冷凍され得ると述べている。彼はまた、乾燥形態の卵アルブミンは、矯味矯臭剤でマスキングしない場合には約１．５％で感知可能な独特の香味を付与するので、その量にもまた限界があったことを見出した。
【００１５】
上記で言及されたネガティブな側面がなく、卵の種々の望ましい特性を消費者にもたらす卵様食物製品または卵類似食物製品に対する需要は、対処されていないままである。もちろん、タンパク質に富み、かつコレステロールを含まない他の食物は存在する。なかでも注目すべきは、大豆由来の種々の画分である。例えば、乾燥脱皮大豆から調製される単純な全脂粉は、タンパク質および脂肪の含量がそれぞれ約４３％および２０％であるが、香味が非常に強く、主要な食物成分に用いるには魅力的ではない。そのような全脂粉は、有用な乳化性を有するが、熱凝固性が低いか、またはそれを全く有しない。他の乾燥大豆調製品としては、約７０％がタンパク質である大豆濃縮物および９０％がタンパク質である大豆単離物が挙げられる。これらの製品は、有用な食物成分であるが、幾分かの残存する豆のような大豆の香味があるために、それが受け入れられることが減っている。これらは脂肪を全く含まず、可溶化または分散させるのに高せん断混合を必要とする。オーストラリア特許第５５９，０３１号（援用することにより本明細書に取り込まれる）の製品により例示される、制御された方法で加工処理された全脂大豆粉は、必要とされる薄い香味、高い安定性、容易な湿潤性、分散性および際立った乳化特性を有するが、重要な熱凝固性に欠ける。
【００１６】
驚くべきことに、高タンパク質大豆製品と熱凝固可能な卵白製品との組み合わせは、乾燥した、コレステロールを含まない、すぐに分散可能な、薄味で、十分に機能的な、高タンパク質卵様食物製品を製造する手段として有用であることが見出されている。しかしながら、入手可能な卵白と入手可能な大豆調製品とを単純に組み合わせることにより、全新鮮卵を模した即席の乾燥食物調製品に必要とされる機能および食感をもたらすことに、これまで成功することはなかった。
【００１７】
これはおそらく、入手可能な大豆粉はおそらく食感が良いけれども、湿った、あるいは含水の食物調製品で摂取したときに、口蓋上で滑らかではないからであろう。このような口蓋上で滑らかな食感は、オムレツ、スクランブルエッグ、エッグカスタードなどの卵ベースの食物に特徴的なものである。
【００１８】
同様に、入手可能な噴霧乾燥した卵白調製品は、乾燥形式の卵様食物製品に必要とされる、インスタント乾燥調製物に必要とされる速度では再水和しない。他の卵代替物／類似物システムが市販されてきた。これらのうちの１つに、小麦粉、デンプンおよびガムからなる混合物があるが、重要なタンパク質成分および乳化機能が欠けている（Ｏｒｇｒａｎ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｆｏｏｄｓ、オーストラリアおよび英国）。
【００１９】
しかしながら、本発明は、上記した課題を克服するものである。より具体的には、本発明は、高タンパク質大豆製品および卵白の製品に関連する従来の課題を解決する卵様製品に関する。
【発明の開示】
【００２０】
本発明の第１の局面によれば、大豆タンパク質および卵白を含む卵様食物製品が提供される。好ましいことに、当該製品は、例えば、乾燥調製品として、または水和もしくは液状形態で、滑らかな口当たりを有する。滑らかな口当たりは、約１００ミクロン（μｍ）未満の平均粒径に関係している。従って、本発明の卵様食物製品中の粒子は、約１００ミクロン未満の平均粒径、より好ましくは約５０ミクロン未満の平均粒径、さらにより好ましくは約３０ミクロン未満の平均粒径、そして最も好ましくは約２０ミクロンと約３０ミクロンとの間の平均粒径を有する。本発明の成分の平均粒径は、好ましくは約１００ミクロン未満であるが、好ましくは約０．１ミクロンより大きく、より好ましくは１ミクロンより大きく、そしてさらにより好ましくは約１０ミクロンより大きく、そして最も好ましくは約２０ミクロンより大きい。より好ましい実施態様では、本発明の卵様食物製品中に存在する大豆タンパク質および卵白の平均粒径は、約１ミクロンと約７０ミクロンとの間であり、より好ましくは約２０ミクロンより大きく、約６０ミクロン未満である。さらにより好ましい実施態様では、平均粒径は約１０ミクロンと約５０ミクロンとの間であり、より好ましくは２０ミクロンと約３０ミクロンとの間である。滑らかな口当たりは、通常、卵白成分および大豆成分の機能性および通常の熱凝固性が、いかなる実質的な程度にまでも損なわれないような方法でホモジナイズまたは微細化することによって提供される。記載の通り調製されたホモジナイズした液状製品は、殺菌して噴霧乾燥してもよいし、または殺菌して冷蔵もしくは冷凍してもよい。
【００２１】
別の局面では、本発明は、大豆タンパク質含有成分および卵白との混合物を、所望の大豆タンパク質および卵白タンパク質の組成バランスを与えるように選択された割合で含んでいる。必要に応じて、このように形成した混合物は、脂肪、例えば、植物油、大豆油、または植物性脂肪、または他の脂肪などの脂肪を含む。
【００２２】
さらなる局面では、本発明は、ホモジナイズされた、または微細化された乾燥大豆タンパク質含有成分および液状卵白の混合物を、所望の大豆タンパク質および卵白タンパク質の組成バランスを与えるように選択された割合で含んでいる。必要に応じて、このように生成した混合物は、油または植物性脂肪などの脂肪を含む。水を添加してもよい。
【００２３】
本発明の別の局面では、大豆製品、好ましくは全脂大豆粉を、卵白と混合し、そして必要に応じて、当該混合物を機械的に処理して、滑らかな口当たりを有する製品を製造することからなる卵様食物製品の製造方法が提供される。
【００２４】
本発明の１つの実施態様では、天然の卵よりも脂肪含有量が低い卵様食物製品が提供される。本発明の別の実施態様は、コレステロールを含まないか、または実質的に含まないこと以外は、実際の鶏卵の組成特性を再現した卵様食物製品に関する。製品は、湿潤製品中などでは２％の少量の脂肪を含むことができ、３５％の大量の脂肪を含んでもよい。
【００２５】
本発明の別の局面では、大豆含有製品（例えば、全脂大豆粉）を、１つ以上の脂肪（例えば、植物油）の存在下で乾燥卵白と混合して、自由に流動するクラム（ｃｒｕｍｂ）様混合物を生成させ、その後、当該乾燥混合物を機械的処理に供して、混合物製品が容易に水和され得るような微細な粒径を得る、流体卵様食物製品の製造方法が提供される。この製品は滑らかな口当たりを有する。「容易に水和される」との表現は、特定量の水を室温、例えば２４℃（華氏７５度）で添加したとき、約３０〜６０秒間混合することにより、混合された乾燥製品が完全に分散する／溶解することを意味する。上記の混合工程は、好ましくは、室温で、または室温より約１０℃を超えるかもしくは約１０℃低い温度で行うことができるが、有効な温度下で、最も好ましくは、室温付近で行われる。
【００２６】
本発明の別の局面では、ホモジナイズまたは微細化された大豆タンパク質含有製品、例えば、全脂大豆粉を、１つまたはそれ以上の脂肪、例えば、植物油の存在下で、液状卵白と混合することから成る卵様食物製品の製造方法が提供される。必要に応じて、混合物をホモジナイズすることにより、滑らかな口当たりを有する製品が提供される。この局面のホモジナイズされた液状製品は、殺菌され、かつ当該分野で公知の手段（例えば、噴霧乾燥または真空乾燥または他の手段）で乾燥され得る。別法として、それらは殺菌および／または冷蔵もしくは冷凍されてもよい。この混合工程もまた、効果的な温度、最も好ましくは室温付近で行われるが、室温より約１０℃を超える温度、あるいは室温より約１０℃低い温度で行うこともできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明は実施の形態のひとつとして、大豆タンパク質含有成分および卵白成分との混合物である製品を含む。該製品は、乾燥調製品または液状調製品のいずれであってもよい。
【００２８】
本発明に用いられる大豆製品は、大豆から調整される大豆タンパク質含有成分であって、大豆タンパク質単離物、大豆濃縮物、脱脂もしくは部分脱脂大豆粉、または全脂大豆粉または再脂肪添加大豆粉または濃縮物などが挙げられる。本明細書中で用いられる「大豆タンパク質含有成分」は、断りの無い限り、１または複数の大豆タンパク質を含む製品である。
【００２９】
大豆タンパク質は、公知の技術により、大豆から単離される。例えば、大豆タンパク質濃縮物の典型的な商業的製造方法は、脱脂大豆フレークを含水アルコールで抽出して、大豆タンパク質濃縮物を回収する工程を含んでもよい。
【００３０】
大豆粉は、豆から大部分の油を例えば溶媒抽出によって除去した後の大豆フレークを粉砕して製造することができる。このような大豆粉は、水分を含まない基準で約５０％のタンパク質を含み得る。大豆タンパク質濃縮物は、脱脂大豆フレークから大部分の水溶性の非タンパク質成分を除いて製造される、さらに微細化した製品である。大豆タンパク質濃縮物は、典型的には、水分を含まない基準で６５％以上のタンパク質を含む。上記大豆成分は、市場で容易に入手できる。
【００３１】
全脱皮大豆は、わずかに４０％程度のタンパク質を包含するが、脱脂大豆粉、大豆タンパク質濃縮物、および単離大豆タンパク質（大豆タンパク質単離物）は、典型的にはタンパク質をそれぞれ５０％、６５％および９０％含み得る。本発明で用いられる大豆製品は、さらに１つ以上のイソフラボンを含んでいてもよく、これらは、例えば、加工中に除去された場合には、添加により製品に戻してもよい。
【００３２】
乾燥調整品または液状調製品に関して、その大豆成分は、大豆タンパク質単離物、大豆濃縮物または脱脂大豆粉であってもよく、より好ましくは、例えば、オーストラリア特許第５５９，０３１号（引用することにより本明細書中に取り込まれる）でＰＳＭとして言及されている製品、または米国特許第４，７４８，０３８号（上記成分について、この特許を引用することにより本明細書中にこれまた取り込まれる）に例示される香味の特徴が少ない全脂大豆粉である。
【００３３】
大豆の種々の入手可能な形態のうち、高品質な全脂大豆粉および特にＰＳＭは、その大豆の香味の特徴が少ないこと、その天然のバターのような、卵様の香味、そのタンパク質品質、タンパク質の溶解性、乳化性および抗酸化特性に関する高度な機能性、全大豆（子葉）の全ての有益な天然の成分の含有量、その天然の大豆油含有量、その低コストおよびその卵様の色という点から好ましい。
【００３４】
入手可能な範囲の大豆製品（脱脂大豆粉、大豆タンパク質濃縮物および大豆単離物）を含む大豆成分の混合物を用いてもよいが、これらに限定されない。
【００３５】
本発明に用いられる卵成分は、卵白である。卵白はまた、卵アルブミンと称することができる。卵白は、卵の液体重量の大部分、約６７％を占める。卵白は、例えばＡｗａｄｅ  ｅｔ  ａｌ  １９９４，Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．Ａ  ６７７：２７９８−２８８などに記載されているような、オボムコイド、オヴァルブミン、オボトランスフェリン、リゾチーム、オボムシン、Ｇ２オボグロブリン、Ｇ３オボグロブリン、オボフラボプロテイン、オボスタチン、シスタチンおよびアビディンなどの多数のタンパク質／糖タンパク質を含む。卵白は、さらに、例えばＤｅｕｔｓｃｈｅ  Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇｓａｎｓｔａｌｔ  ｆｕｅｒ  Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ，Ｇａｒｃｈｉｎｇ  ｂｅｉ  Ｍｕｅｎｃｈｅｎ（ｅｄ），Ｄｅｒ  ｋｌｅｉｎｅ“Ｓｏｕｃｉ−Ｆａｃｈｍａｎｎ−Ｋｒａｕｔ”Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ  ｔａｂｅｌｌｅ  ｆｕｅｒ  ｄｉｅ  Ｐｒａｚｉｓ，ＷＶＧ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ  １９９１に記載のような種々のビタミン類、脂肪類（最低限の）、炭水化物類およびミネラル類を含む。
【００３６】
乾燥製品として市販されている製品では、卵白成分は、通常は、噴霧乾燥された卵白であり、または別の方法で乾燥された卵白である。あるいは、卵白固体であってもよい。
【００３７】
本発明の卵供給源は、好ましくは、全卵から分離した卵白である。本明細書中で用いられる「卵」は、鶏卵、ガチョウ卵およびウズラ卵などの全ての食べられる家禽類の卵を意味し、好ましいのは鶏卵である。本明細書中で用いられる「卵白」は、卵黄を除いた上記したタイプの卵を意味する。卵白は、鶏卵から得るのが好ましい。本発明に用いられる卵白は、液状、冷凍または乾燥粉末形態であってもよいし、あるいはそれらの組み合わせであってもよい。液状製品として市販されている製品については、卵白成分は、冷蔵または冷凍形態で、かつ好ましくは殺菌されて、企業から容易に入手可能な卵黄から分離された液状卵白である。容易に水和可能であるとは、乾燥調製品を室温付近すなわち２４℃（華氏７５度）で特定量の水に添加して混合したときに、充分に湿り、かつ約３０〜６０秒以内に水和することを意味する。卵白は、必要に応じて、乾燥卵白および冷凍卵白のホイップ助剤として、ラウリル硫酸ナトリウム（ＳＬＳまたはＳＤＳ）またはクエン酸トリエチル（ＴＥＣ）のような少量の添加物を含んでいてもよい。好ましい卵供給源は、全殻卵を破壊および分離して製造される卵白製品である。この卵供給源は生であってもよいが、より好ましくは、卵から卵白を分離する前に殺菌されたものであってもよい。
【００３８】
本明細書中で用いられる「卵白成分」は、上記で定義するように「卵白」であり、必要に応じて、上記した添加物を含んでもよい。
【００３９】
本発明の卵様製品中に存在する卵白および大豆成分は、滑らかな口当たりを有し、かつ卵様の食感および風味を提供する製品を得るのに有効な量で存在する一方で、多くとも微量の、例えば約１重量％未満のコレステロールを含んでいる。
【００４０】
好ましい実施態様では、大豆タンパク質含有成分は、本発明の卵様製品の少なくとも約１０重量％、多くても約５０重量％で存在し、より好ましくは、少なくとも約１２重量％、多くとも好ましくは約４０重量％で存在している。
【００４１】
乾燥混合調製品では、ＰＳＭ（または同様の全脂大豆粉）が、最終的な乾燥混合物の約１５重量％〜約５０重量％、より好ましくは約２５重量％〜約４５重量％および好ましくは約３０重量％〜約４０重量％の割合で用いてもよい。大豆単離物または大豆濃縮物がＰＳＭまたは他の全脂大豆粉の代わりに用いられる場合、それらは必要量の大豆タンパク質を、ＰＳＭが上記の割合で付与するであろうように、最終食物に付与するに十分な量で存在するであろう。
【００４２】
卵白成分は、好ましくは、本発明の卵様製品の約７５％未満、より好ましくは製品の約７０％未満、およびより好ましくは製品の約６５重量未満で存在する。卵白成分は、卵様製品の少なくとも約２５重量％、およびより好ましくは少なくとも約３５重量％で存在することが好ましい。好ましい実施態様では、卵白成分は、約２５重量％〜約７５重量％の範囲内の量、より好ましくは約３０重量％〜約７０重量％の範囲内の量、最も好ましくは約３５重量％〜約６５重量％の範囲内の量で存在する。
【００４３】
卵白の大豆タンパク質（ＰＳＭを含む）に対する重量比は、本発明においては、それぞれ、約１：２〜約１０：１、より好ましくは約１：１〜約８：１、そして最も好ましくは約１：１〜約６：１の範囲内にあることが好ましい。
【００４４】
乾燥混合調製品において、乾燥卵白は、水和したときの熱凝固タンパク質の補完的供給源である。これは、最終乾燥混合物の約２５重量％〜約５０重量％の範囲内の量、より好ましくは乾燥卵様製品の約３０重量％〜約４２重量％の範囲内の量、そして最も好ましくは約３５重量％〜約４０重量％の範囲内の量で、乾燥形態で存在することが好ましい。大豆タンパク質は、好ましくは、製品の約１０重量％〜約５０重量％の範囲内の量、より好ましくは約２０重量％〜約４０重量％の範囲内の量で存在する。本発明の製品中の大豆タンパク質の量は、卵白成分より少量かまたは等量で存在することに注目すべきである。乾燥混合調製物において、卵白の大豆タンパク質に対する割合は、好ましくは、それぞれ、約１：２〜約５：１の範囲内、より好ましくは約１：１〜約３：１の範囲内、および最も好ましくは約１：１の範囲内にある。
【００４５】
大豆成分および卵白成分の比率関係を、本発明の精神を逸脱することなく変動させることは、本発明の範囲内である。同様に、液状卵白成分および大豆成分の間の割合の関係は、本発明の精神を逸脱することなく変動し得る。
【００４６】
得られた微細化乾燥製品は、好ましくは室温付近すなわち２４℃（華氏７５度）で水と混合したときに、速やかに再構成されてそのように再水和された全卵様製品を形成する。
【００４７】
液状卵白を大豆タンパク質の供給源と組み合わせて用いる場合、それぞれの使用割合は、乾燥混合物における使用割合と同様であってよい。液状卵白の天然の水分含有量（水含有量は約８７〜８８重量％）は充分に許容されるものであり、また、液状卵白の熱凝固強度（同等のタンパク質基準で）が再水和した噴霧乾燥卵白よりも大きいという結果についても、十分に許容されるものである。例えば、液状卵白は、好ましくは、最終液状混合物の約１０重量％〜約９０重量％の量で、より具体的には最終液状混合物の４０重量％〜８０重量％、好ましくは最終液状混合物の５０重量％〜７０重量％の量で用いられる。好ましくは、液状卵白を用いたときの卵白の大豆タンパク質に対する重量比は、それぞれ、約２：１〜約１０：１、およびより好ましくは約４：１〜約８：１の範囲内にある。
【００４８】
卵白は、水分を含まない基準で、約８８％のタンパク質を含む。ＰＳＭは、タンパク質含有量が４０〜４３％であり、天然の油含有量が約２０％である。油抽出過程の副生成物由来の他の大豆調製品は、約５０％〜約９０％の範囲内のタンパク質含量を有することができる。これらの大豆調製物のいずれも、上記の本発明に用いることができる。選択された大豆成分と乾燥または液状卵白との混合は、任意の選択したタンパク質含有量となり、必要に応じて、乾燥重量基準で、ほぼ全卵のタンパク質含有量（約５５％）とすることができることは、明らかである。
【００４９】
本発明の製品は、実質的にコレステロールを含まない。より具体的には、本発明の製品は、多くて１％のコレステロール、およびより好ましくは多くて約０．１％のコレステロール、最も好ましくは多くて約０．０５％のコレステロール（重量％）を有することが好ましい。最終乾燥製品は、容易に水和可能であり、好ましくは滑らかな口当たりを有する。
【００５０】
従って、本発明の製品は、本明細書に記載のように、大豆および卵白の２成分の混合物である。必要に応じて、およびより好ましくは、特定の割合の油または脂肪、好ましくは植物油が、製品に添加されてもよい。植物油としては、綿実油、キャノーラ油、ヒマワリ油、菜種油、ゴマ油、コーン油、落花生油、ベニバナ油、大豆油などが挙げられるが、これらに限定されない。植物油は完全に水素添加されていても、部分的に水素添加されていてもよい。あるいは、植物油は、１つ以上の植物油、または完全に水素添加もしくは部分的に水素添加された植物油の混合物であってもよい。好ましい植物油は、大豆油である。植物油は、好ましくは、卵様製品の約０．１重量％〜約３０重量％の範囲内の量で、そしてより好ましくは約１重量％〜約２０重量％の量で存在する。大豆成分および卵白（乾燥または液状）と植物油との組み合わせは、タンパク質および脂肪に関して天然の鶏卵に近い組成を提供することができるだけでなく、殆ど同等の機能をも提供することが見出された。特定量の植物油を乾燥卵様製品および液状卵様製品の両方にそれぞれ添加することにより、天然の鶏卵の一般的な組成により近い最終組成物が得られる。例えば、植物油は、約０重量％〜約３０重量％の量で添加することができる。しかしながら、本発明の一体性を逸脱することなく添加する油の濃度を変更することは本発明の範囲内である。
【００５１】
乾燥卵白を用いる場合、製品を最終液状形態に再構成するには、一定量の水が必要である。液状卵白を用いる場合は、必要となる水の量はより少ない。
【００５２】
従って、水もまた、本発明の製品の一成分である。しかしながら、水の量は、乾燥処方または湿潤処方のいずれが用いられるかによって変動する。本発明の乾燥卵様製品の水分含有量は、製品の約２重量％〜約１０重量％の範囲にあり、より好ましくは約３重量％〜約６重量％の範囲にあり、および最も好ましくは約４重量％〜約５重量％の範囲にあることが好ましい。一方、本発明の液状卵様製品においては、水分の量は、好ましくは製品の約６５重量％〜約８５％の範囲にあり、より好ましくは製品の約６８重量％〜約８０重量％の範囲にあり、そして最も好ましくは約７０重量％〜約７５重量％の範囲にある。
【００５３】
しかしながら、さらに、本発明の原理を逸脱することなく、微細化物と最終製品の製造に用いられる水分含有量との間の割合の関係を変動させることもまた、本発明の範囲内である。
【００５４】
当然のことながら、乾燥調製品は、典型的には水と混合されて、料理用の卵様食物を提供するが、本発明の原理を逸脱することなく、スキムミルクまたは他のタイプのミルクのような他の液状水性食物成分、野菜ストック、肉ストックまたは鶏ストックのような種々のストックなどを、そのような代替液状物がおそらく微量のコレステロールを含むかもしれないことを念頭におきながら用いることもまた、本発明の範囲内である。
【００５５】
本発明の製品のｐＨは、卵白を得た卵のｐＨと同じか、またはほぼ同じである。
【００５６】
着色剤およびミネラルサプリメントのような他の任意成分もまた本発明の卵様製品に添加してもよい。着色剤は、商品価値の観点から重要である。着色剤の例には、ＦＤ＆Ｃ黄色５号、または任意の類似のＦＤＡ承認着色剤、例えば、Ｄｕｒｋｅｅの“Ｅｇｇ  ｓｈａｄｅ”が挙げられる。着色剤が存在する場合、約０．０１重量％から多くても約２０重量％の、およびより好ましくは約０．１重量％〜約１０重量％の、および最も好ましくは約０．１重量％〜約５重量％の微量で存在する。
【００５７】
ビタミン成分には、ビタミンＡ、Ｂ、Ｅなどが挙げられる。ミネラルには、カリウム、リン、マグネシウム、硫黄およびナトリウムなどが挙げられる。それらはまた、それらの塩の形態で存在してもよい。好ましくは、ミネラル成分は、最終製品の約０．０１重量％〜約２重量％の量で存在する。追加のカルシウム、亜鉛および他の微量元素のような追加的なミネラルサプリメント類および追加的なビタミン類もまた、本発明の卵様食物製品に添加されてもよい。
【００５８】
矯味矯臭剤もまた製品に添加してもよい。矯味矯臭剤には、デキストロース、グルタミン酸モノナトリウム、スパイス抽出物（タマネギ、ウコン、セロリおよびコショウなどが挙げられるが、これらに限定されない）など、および塩などが挙げられる。矯味矯臭剤が存在する場合、それらは香味付けに有効な量、例えば、約０．１重量％〜約１０重量％、およびより好ましくは約０．５重量％〜約５重量％の量で存在する。
【００５９】
１つまたは複数の構成成分からなる、製品を乳化および安定化させるように作用する安定剤を添加してもよい。例としては、植物性ガム（例えば、ローカスト（カロブ）ビーンガム、寒天ガム、カラギーナン、グアーガム、トラガントガム）が挙げられるが、これらに限定されず、これらはそれぞれ、必要に応じて、デキストロース、品質保証されたデンプン、プロピレングリコール、アルギン酸塩、カラギーナンおよびモノおよびジグリセリドと混合してもよい。安定剤が存在する場合、安定剤は安定化に有効な量、好ましくは、製品の約０．１重量％〜約４重量％の範囲で存在する。
【００６０】
乳化剤をさらに存在させてもよい。好ましいものとして、市販の乳化剤、例えば、レシチン、リソレシチン、フォスファチジルコリンが富化されたレシチンの画分、ポリソルベート、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドの酒石酸ジアセチルエステル、モノ−およびジ−グリセリドのリン酸モノナトリウム誘導体、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸からなる群から選択される酸と脂肪酸または脂肪族アルコールとを組み合わせたエステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸およびコハク酸からなる群から選択される酸とモノ−またはジ−グリセリドとを組み合わせたエステル、あるいはこれらの組み合わせなどが挙げられる。乳化剤が存在する場合、乳化剤は乳化に有効な量で存在する。乳化剤は、好ましくは、約０．０５重量％〜約５重量％の範囲内の量で、およびより好ましくは約０．１重量％〜約１重量％の範囲内の量で存在する。
【００６１】
ｐＨ調整剤は、卵様製品のｐＨを、卵白が得られる天然の卵のｐＨに合わせるために添加してもよい。これらのｐＨ調製剤は、この目的を達成するのに有効な量で添加される。そのようなｐＨ調製剤の例示として、食物製品に通常見られる酸および塩基、例えば、塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸およびクエン酸など、またはナトリウムまたはカリウムの水酸化物、リン酸塩、炭酸塩、重炭酸塩などが挙げられる。しかしながら、卵様製品のｐＨは、鶏卵に見られるｐＨレベルに調整することが好ましい。
【００６２】
当該分野で公知の保存剤もまた存在していてもよい。保存剤の例示としては、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、メチルパラベン、プロピルパラベンまたはそれらの組み合わせが挙げられる。
【００６３】
保存剤が存在する場合、これらは、有効な量、好ましくは約１重量％未満で存在する。
【００６４】
当該分野で公知の抗酸化剤がさらに存在していてもよい。例えば、トコフェロール、アスコルビン酸などが挙げられる。抗酸化剤が存在する場合、これらは、抗酸化に有効な量で存在する。これらは、好ましくは約４重量％未満の量で存在する。
【００６５】
甘味料もまた存在していてもよい。甘味料は炭水化物、好ましくは食物グレードの炭水化物である。例えば、コーンシロップ固体、コーンシロップ、ラクトース、デキストリン、スクロース、デキストロース、フルクトース、澱粉、修飾澱粉、フルクトース、マルトデキストリン、ポリデキストロース、多価アルコール、およびその組み合わせなどが挙げられる。甘味料が存在する場合、甘味料は、甘味を付与するのに有効な量で存在する。好ましくは、甘味料は、製品の約０．５重量％〜約８重量％の範囲内で、より好ましくは約１重量％〜約５重量％の範囲内で存在する。
【００６６】
別の実施態様では、甘味料は、非栄養甘味料であってもよい。例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファム（例えば、アセスルファム−Ｋ）、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ステビア甘味料、タウマチン、グリチルリチン、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、フルクトオリゴ糖甘味料などが挙げられる。非栄養甘味料が存在する場合、それは、本発明の卵様食物製品の０．００５重量％程度の少量で本発明の卵様食物製品中に存在する。非栄養甘味料が存在する場合、それは、本発明の卵様食物製品の約０．０５重量％〜約２．５重量％の量で存在することが好ましい。
【００６７】
本発明の好ましい、そして最も汎用的な形態の１つとして、好ましい全脂大豆粉（ＰＳＭと称する）および乾燥した卵白を、必要な割合の植物油と共に上記の他の補助成分を含有する、または含有しない乾燥混合物が包含される。これにより、驚くほど酸化および腐敗に耐性を有する、自由に流動するクラム様混合物が得られる。全脂、薄味の大豆粉の使用によってもまた、全大豆（子葉）の望ましい栄養成分の全範囲が提供される。
【００６８】
上記に示すように、本発明の卵様組成物の脂肪含有量は、天然の卵の脂肪含有量と同じか、またはそれ未満に変更することができる。本発明に従って使用できる卵様製品の好ましい脂肪含有量は、該組成物の約２重量％〜約３５重量％の範囲にある。しかしながら、好ましいのは、脂肪含有量が、該組成物の約１０重量％未満であり、２重量％以上である。卵様食物製品は、より好ましくは、該組成物の約４重量％〜約１０重量％、そして最も好ましくは約５重量％〜約９重量％を含む。
【００６９】
本発明のさらに好ましい形態は、乾燥卵白−ＰＳＭ−油混合物が機械的処理されて可能な限り粒子が微細にされ、卵白粒子が直ちに水和可能であり、かつ再び塊状にならない、すなわち粒子凝集が起こらないぐらいの粒径まで小さくなった製品である。そのようなサイズ低減は、典型的には、製品が滑らかな口当たりを有する程度まで、すなわち、粒子の感触が口の中で感じられなくなるまで行われる。さらに、卵様製品の成分の平均粒径は、約１００ミクロン未満、より好ましくは約５０ミクロン未満、さらにより好ましくは約４０ミクロン未満、およびより好ましくは約３０ミクロン未満（例えば、約２０〜約３０ミクロン）であることが好ましい。粒子径は、所要のバッチ内で幾分かの径の変動を示し得るが、本発明の卵様製品の平均粒径はまた、一般に約５０ミクロン未満、およびより好ましくは約３０ミクロン未満である。平均粒子径が、約０．１ミクロンより大きく、より好ましくは約１ミクロンより大きく、最も好ましくは約１０ミクロンより大きいが、約１００ミクロン未満であること好ましい。平均粒径の範囲は、約２０ミクロン〜約３０ミクロンであることが最も好ましい。粒子径は、当該分野で周知の方法を用いて容易に決定することができる。
【００７０】
この粒子径を得るために、本発明の粒子は、当該分野で公知の特定の微細化装置を用いて径が低減される。しかしながら、全ての微細化装置が、この径の低減を果たして適切な口当たりを付与し得るわけではない。スクリーンミルおよびインパクトミルのような通常の粉砕は、製品への熱損傷、およびミル表面およびスクリーン上に食物が粘結する結果、ミルが「目詰まりする」傾向があるため、上記の平均粒径および本明細書中に記載の特性を有する本発明の卵様製品を得るのに用いることができない。低温粉砕も選択肢であるが、そのような粉砕はより高価である。
【００７１】
ペイント、インク、医薬およびチョコレート産業に用いられるローラー微細化ミル、例えば、３−ロール水平ロールミルの使用は、卵白に室温で水を加えて直ちに再水和するのに必要とされる微細度を得るために非常に適していることが見出された。さらに、粉砕は、特定の様式で行う必要がある。乾燥卵白または大豆タンパク質（例えば、ＰＳＭ）の単独粉砕では、大量の自由に飛散する微細な粉末が生じ、工業的スケールに実際的な問題を起こす。卵白および大豆タンパク質（例えば、ＰＳＭ）の粉砕は、必要に応じて、油、より好ましくは植物油のような脂肪を予備混合物に添加することにより、そのローラーミル操作により、自由に飛散する微細物なしに、そして重要なことに、有害な温度上昇なしに、その動きを容易にすることができる。他の型の装置もまた、同様の結果を達成し得る。液状卵白が用いられる場合、Ｍａｎｔｏｎ  Ｇａｕｌｉｎ型のようなホモジナイザーを用いて、滑らかな口当たりを有する混合物を製造することができる。必要に応じて、ホモジナイズの前に、油成分と共に乾燥成分を、予備粉砕してもよい。
【００７２】
粒径に関して言えば、それは、粒子の反対側に延びる想像上の線（当該線は、粒子の中心を通らなければならない）の２点間の距離を意味する。例えば、粒子が球状であれば、平均粒径は粒子の直径を意味する。
【００７３】
本明細書に記載の他の成分および添加物は、微細化／粉砕の前に予備混合物に添加するために選択され得るか、または径の低減が行われた後に混合され得るか、または微細化／粉砕工程の間に添加され得る。これらには、上記した矯味矯臭剤、着色剤、ビタミン類およびミネラル類、ｐＨ調整剤、自由流動化剤、甘味料、栄養サプリメント、他の機能的成分などが挙げられる。得られた製品は、公知技術を用いて、殺菌またはホモジナイズしてもよい。
【００７４】
本発明の卵様製品は、卵を通常含む食物に配合されて、部分的にまたは全体的にその中に存在する卵を置き換える。例えば、本発明の卵様製品は、簡単な通常の方法で適切に味付けおよび調理して、オムレツ、卵焼き、スクランブルエッグ、ゆで卵、ポーチドエッグなどを製造してもよい。あるいは、本発明の製品は、卵が用いられる食物、例えば、エッグカスタード、デザートなど、またはキッシュ、クレープ、パンケーキ、ワッフルに、またはマフィン、ケーキ、クッキーおよびイースト発酵製品などのベーカリー製品に、フリッターのつなぎとして、バター、マヨネーズ、サラダドレッシング、飲料類（例えば、エッグノッグ）、スプレッド、飲料、栄養製品またはサプリメントに、および通常の新鮮な卵を用いる任意の他の方法において、添加されてもよい。本発明の製品は、食物に添加する場合、天然の卵製品と同じ方法で用いられる；これはまさに天然の卵の代替品となる。これは天然の卵と同量が、本発明の製品が代替する食物に添加される。食物製品は、天然の卵の代わりに本発明の卵様製品を用いて、天然の卵を含む製品と同じ方法で製造される。
【００７５】
本発明の卵様製品は、以下の利点を有する：
１．実質的にコレステロールを含まず、少なくとも約９９％あるいはそれ以上、コレステロールが含まれていない；
２．全卵よりも低い脂肪含有量で調製することができる；
３．冷水の添加により直ちに再水和する乾燥製品として提供されるが、冷蔵または冷凍の液状製品としても提供することができる；
４．冷蔵庫または冷凍庫での保存の必要がなく、乾燥形態で貯蔵寿命が長い；
５．例えば、オムレツ、キッシュなどの食物調製品に、例えば、マフィンおよびケーキなどのベーカリー製品に、カスタードおよび他のデザートに、マヨネーズなどに用いることができる；
６．新鮮な卵よりもコストが低い；
７．適切にバランスの取れた食事の一部として、血清コレステロール値の低減をもたらすことができる；および
８．全卵と同様の栄養組成を有する。
本発明を、ここに、以下の非限定的な実施例を参照しながら説明する：
【実施例１】
【００７６】
噴霧乾燥した卵白粉末およびＰＳＭを大豆油と共に、以下の割合で、「Ｋ」攪拌機を備えたＫｅｎｗｏｏｄフードミキサーを用いて、自由に流動するクラム（ｃｒｕｍｂ）が形成されるまで混合した。
【００７７】
【表１】
2007523651.tif 000002
【００７８】
得られたクラム調製品を、３−ロール微細化機に供給した。それは、はじめの２つのローラーの間を通って容易に落下し、次いで第２および第３のローラーの間を上昇し、そして第３のローラーから微細な乾燥フレーク状粉末として取り出された。ローラー間の間隔は、最終製品を賞味したときに口蓋上で特異的な食感を生じないように、すなわち、滑らかな口当たりを有するように設定された。
【００７９】
微細化物は、例えば７２ｇの水に対して２８ｇの微細化物の割合で、好ましくは室温、例えば２４℃（華氏７５度）で水と混合した場合、フォークで約３０秒撹拌すると、塊を生じることなく速やかに分散した。この液体を、通常の鶏卵における典型的な方法で、熱してバターをひいたフライパンに流し込み、折り畳んでオムレツ調製品を得ることができた。食感、香味および外観は、通常の鶏卵から製造されるオムレツに非常に似ていた。最終製品の脂肪含有量は、約７重量％〜約８重量％の範囲である。
【実施例２】
【００８０】
（ａ）卵様製品の成分が以下に示すとおりに、実施例１の手順を繰り返した。
【表２】
2007523651.tif 000003
【００８１】
実施例１と同様に、成分を、自由に流動するクラムが形成されるまで混合した。クラムを、実施例１と同様に３ロール微細化機に通し、第３のローラーから微細な乾燥フレーク状粉末として取り出した。
【００８２】
微細化物は、例えば７２ｇの水に対して２８ｇの微細化物の割合で、室温、例えば２４℃（華氏７５度）にて水と混合した場合、フォークで約３０秒撹拌すると、塊を生じることなく速やかに分散した。次いで、これを実施例１と同様に冷却して、許容できるオムレツタイプの食物を製造した。最終製品の脂肪含有量は約３．３４％であったが、そのタンパク質含有量は約１０．２７％であった。
（ｂ）以下に示す成分を用いて、実施例２の手順を繰り返した。
【表３】
2007523651.tif 000004
【００８３】
実施例２（ａ）と同様に、微細化物は、例えば７２ｇの水に対して２８ｇの微細化物の割合で、凡そ室温、例えば２４℃（華氏７５度）で水と混合した場合、フォークで約３０秒撹拌すると、塊を生じることなく速やかに分散した。次いで、これを実施例１と同様に調理して、許容できるオムレツタイプの食物を製造した。最終製品の脂肪含有量は３．０２４％であり、タンパク質含有量は約１７．９８％であった。
【実施例３】
【００８４】
ＰＳＭの代わりに大豆単離物を特定の割合で用いて、実施例１と同様に、予備混合物を調製したが、これは実施例１でＰＳＭにより提供されたものと同じタンパク質量が提供された。予備混合物を、実施例１と同様に微細化した。微細化物を、室温、例えば２４℃（華氏７５度）で、適当な割合で水と混合した。製品は、フォークで簡単に泡立てるだけで速やかに水和し、塊を生じなかった。次いで、これを実施例１と同様に調理して、許容できるオムレツタイプの食物を製造した。
【実施例４】
【００８５】
本実施例では、実施例１でＰＳＭにより提供されたものと同様の量のタンパク質を与えるように、ＰＳＭの代わりに大豆濃縮物を用いた。調理して得られた物は、実施例１および３で得たものに類似していた。
【実施例５】
【００８６】
実施例１、２および３の製品を、鶏卵の通常のレシピに従って、クリームキャラメルデザートを調製するのにも用いた。得られたデザートは、全ての点において受け入れられるものであり、全鶏卵から調整したデザートと区別がつかなかった。これらの全ての実施例において、得られた製品は非常に受け入れられる食物であり、これらはコレステロールを含まず、そして従来の鶏卵の使用に基づいた食物に対する新しい代替物となる。
【実施例６】
【００８７】
コレステロールを含まない液状卵白を、卵黄粒子が卵白に混入していないことを確認しながら、鶏卵から注意深く卵黄を分離することにより調整した。卵白を、以下に示す割合に従って、ＰＳＭおよび大豆油と混合した。均一に混合した液をホモジナイズして、油が分離する傾向が確実にないようにした。ホモジナイズした液を、液状卵製品で行われる典型的な方法で殺菌した。
【００８８】
【表４】
2007523651.tif 000005
【００８９】
次いで、これを
（ａ）引き続いて使用するために、清潔な容器中に４℃で保存した−典型的な冷蔵保存寿命は約２０日である；または：
（ｂ）正味１２０ｇのプラスチック袋に詰め、熱密封し、急速冷凍した。この袋を−２０℃で保存したところ、当該条件下で、１２ヶ月を超える保存寿命を有した。
【実施例７】
【００９０】
以下の表に記載した成分を用いて、実施例６の手順に従った。
【表５】
2007523651.tif 000006
【００９１】
均一に混合した液をホモジナイズして、油が分離する傾向が確実にないようにした。ホモジナイズした製品を殺菌した。最終製品の脂肪含有量は、約４．８％である。
【実施例８】
【００９２】
以下の表に記載した成分を用いて、実施例６の手順に従った。
【表６】
2007523651.tif 000007
【００９３】
上記成分を含む組成物を、均一に混合した。均一に混合した液をホモジナイズして、油が分離する傾向が確実にないようにした。ホモジナイズした製品を殺菌した。
冷蔵液状製品または解凍した冷凍製品のいずれも、食物調製品において全卵の代替物として用いることができるが、コレステロールを含まないという独特の特徴を提供する。
【００９４】
大豆濃縮物または大豆単離物は、実施例２および３にも記載されているように、ＰＳＭの代替物として用いてもよい。しかしながら、ＰＳＭが好ましい。
上述した機械的処理またはホモジナイズ工程は、ＰＳＭ、大豆濃縮物または大豆単離物を粒子化して口当たりを滑らかにするのを助けるが、より優れた結果が、油および乾燥大豆成分の混合物を実施例１に記載の微細化方法に供し、次いで微細化物を液状卵白と混合し、次いでこうして得られた製品をホモジナイズする方法により得られる。
【００９５】
本明細書および上記の特許請求の範囲を通して、明細書の記載で断りのない限り、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」あるいは「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」のような変形は、言及されていない大小の機能的重要性を有する要素を含むことを意味するものと理解されるであろう。言い換えれば、列挙した工程、構成要素または選択肢は、網羅的である必要はない。
【００９６】
他に示されない限り、用いられる百分率は、製品の乾燥重量基準である。
【００９７】
さらに、複数形は、単数を包含し、また単数形は複数を包含する。
【００９８】
上記の好ましい実施態様および実施例は、本発明の範囲および精神を説明するために提供された。これらの実施態様および実施例により、他の実施態様および実施例は当業者に明らかとなるであろう。これらの他の実施態様および実施例は、本発明の予期するところである。従って、本発明は、申請した特許請求の範囲によってのみ限定されるべきである。
【手続補正書】
【提出日】平成18年3月27日(2006.3.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパク質含有成分および卵白を含む卵様食物製品であって、該製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質含有成分が、該卵様製品に対して少なくとも１０重量％存在し、実質的にコレステロールを含まない、該卵様食物製品。
【請求項２】
大豆タンパク質含有成分および卵白成分が、重量比で約１：１０〜約２：１の範囲にある混合物を含む、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項３】
水和可能な乾燥調製品の形態である、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項４】
液状調製品の形態である、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項５】
該製品が、卵白成分および大豆タンパク質含有成分を共に微細化用ローラーミルを用いて混合することにより製造される、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項６】
微細化用ローラーミルが３ロールミルである、請求項５に記載の卵様食物製品。
【請求項７】
該製品が約５０ミクロン未満の平均粒径を有する、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項８】
大豆タンパク質含有成分がＰＳＭである、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項９】
大豆タンパク質含有成分が、製品の約１５重量％〜約５０重量％存在する、請求項３に記載の卵様食物製品。
【請求項１０】
卵白成分が、約２５重量％〜約４５重量％の範囲の量で存在する、請求項４に記載の卵様食物製品。
【請求項１１】
卵白成分が、製品の約１０重量％〜約９０重量％の量で存在する、請求項４に記載の卵様食物製品。
【請求項１２】
卵白成分が、製品の約４０重量％〜約８０重量％存在する、請求項１１に記載の卵様食物製品。
【請求項１３】
卵白成分が、製品の約５０重量％〜約７０重量％存在する、請求項１２に記載の卵様食物製品。
【請求項１４】
植物油が付加的に存在する、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１５】
脂肪の含有量が２％〜約３５％の範囲にある、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１６】
脂肪の含有量が組成物の約４重量％〜約１０重量％の範囲にある、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１７】
脂肪の含有量が組成物の約５重量％〜約９重量％の範囲にある、請求項１に記載の卵様食物製品。
【請求項１８】
乾燥大豆タンパク質含有成分、液状卵白成分および植物油を含み、実質的にコレステロールを含まない卵様食物製品であって、
（ａ）大豆タンパク質含有成分および植物油を混合して混合物を製造し、これを必要に応じてローラーミル中で微細化する、
（ｂ）工程（ａ）の製品を、液状卵白成分と混合する、および
（ｃ）引き続いて、工程（ｂ）の製品をホモジナイズする
ことにより製造され、
該ホモジナイズされた製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質が製品の少なくとも１０重量％存在し、大豆タンパク質、卵白成分および植物油が、天然の卵の香味、食感および風味を該卵様製品に付与するのに有効な量で存在し、かつ、該脂肪含有量が、天然の卵の脂肪含有量未満である、該卵様食物製品。
【請求項１９】
実質的にコレステロールを含まない卵様食物製品の製造方法であって、大豆タンパク質を、卵白と、必要に応じて１つ以上の脂肪と混合すること、および乾燥した混合物をローラーミル中での機械的処理に供して、粒子の平均粒径を約１００ミクロン未満まで低減することを含み、該大豆タンパク質が、製品の少なくとも１０重量％存在する、該製造方法。
【請求項２０】
大豆タンパク質を、１つ以上の脂肪の存在下で乾燥卵白と混合して、クラム様混合物を製造し、その後、該混合物を機械的に微細化する、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２１】
大豆製品を、脂肪の存在下で液状卵白と混合する、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２２】
脂肪が植物油である、請求項２１に記載の製造方法。
【請求項２３】
大豆含有成分が大豆粉である、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２４】
大豆含有成分がＰＳＭである、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２５】
このようにして得た製品をホモジナイズまたは殺菌する、請求項１９に記載の製造方法。
【請求項２６】
請求項１記載の卵様製品を含む、可食性食物組成物。
【請求項２７】
調理済みもしくは焼き製品、つなぎ、ドレッシング、マヨネーズ、スプレッド、サラダドレッシング、オムレツ、ゆで卵、ポーチドエッグ、スクランブルエッグ、卵焼き、飲料または栄養製品もしくはサプリメントである、請求項２６の可食性食物組成物。
【請求項２８】
卵様食物製品が、必要に応じて、矯味矯臭剤、着色剤、ビタミンおよび／またはミネラル、ｐＨ調整剤、自由流動化剤、甘味料および／または栄養サプリメントを含む、請求項１記載の卵様食物製品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８２】
微細化物は、例えば７２ｇの水に対して２８ｇの微細化物の割合で、室温、例えば２４℃（華氏７５度）にて水と混合した場合、フォークで約３０秒撹拌すると、塊を生じることなく速やかに分散した。次いで、これを実施例１と同様に調理して、許容できるオムレツタイプの食物を製造した。最終製品の脂肪含有量は約３．３４％であったが、そのタンパク質含有量は約１０．２７％であった。
（ｂ）以下に示す成分を用いて、実施例２の手順を繰り返した。
【表３】
2007523651.tif 000008
【国際調査報告】
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