(57)【要約】本発明は長生紅ドラジの調製方法と、この調製方法により調製された長生紅ドラジ及びこれを含む機能性食品に係り、さらに詳しくは、２１年以上に亘って栽培された長生ドラジ（キキョウ２１年根以上）を蒸熟・乾燥して長生紅ドラジを調製し、機能性食品素材としての活用範囲を広げた長生紅ドラジの調製方法と、この調製方法により調製された長生紅ドラジ及びこれを含む機能性食品素材に関する。本発明による長生紅ドラジの調製方法は、長生ドラジを９０°C以上、１２０°C以下の温度条件下で１〜２時間蒸煮を行う蒸煮段階と、冷却段階と、５５°C以上、７５°C以下の温度条件下で６０〜９６時間乾燥を行う乾燥段階と、を含んでなることを特徴とする 。本発明による長生紅ドラジの調製方法と、その調製方法により調製された長生紅ドラジは、一般的な長生ドラジに比べてサポニンの含量が高くなっていることから、その薬理的な効能を高めることが可能になり、且つ、微生物の数が減っていることから、その保存性を高められると共に、一般的な長生ドラジに比べて、風味と香りの点から嗜好度が高くなることから、他の甘味料無しにも機能性の食品素材として直ちに活用できると期待できる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
長生ドラジを９０°C以上、１２０°C以下の温度条件下で１〜２時間蒸煮を行う蒸煮段階と、
冷却段階と、
５５°C以上、７５°C以下の温度条件下で６０〜９６時間乾燥を行う乾燥段階と、を含んでなることを特徴とする長生紅ドラジの調製方法。
【請求項２】
前記乾燥段階は、冷却されたドラジを７５°C、２４時間熱風乾燥を行った後、６０°Cの温度下で７２時間乾燥してなることを特徴とする請求項１に記載の長生紅ドラジの調製方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の調製方法により調製された長生紅ドラジ。
【請求項４】
請求項３に記載の長生紅ドラジを含む機能性食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長生紅ドラジの調製方法と、この調製方法により調製された長生紅ドラジ及びこれを含む機能性食品に係り、さらに詳しくは、２１年以上に亘って栽培された長生ドラジ（キキョウ２１年根以上）を蒸熟・乾燥して長生紅ドラジを調製し、機能性食品素材としての活用範囲を広げた長生紅ドラジの調製方法と、この調製方法により調製された長生紅ドラジ及びこれを含む機能性食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
キキョウ（桔梗：Platycodon grandiflorum Ａ．ＤＣ）はキキョウ科(Campanulaceae) の多年生草本であって、主根が凡そ１０〜１５ｃｍであり、直径は１〜３ｃｍであり、上部には不規則的な茎の痕跡があり、灰褐ないし乳白色を帯び、縦向きにシワが深く、横向きには皮目とシワがある。硬質であるが、非繊維性であるために破折し易く、やや匂いがし、味はひりっと辛い（ユク・チャンスら、現代生薬学、ソウル、ハクチャン社、４６０−４６１，１９９３）
この種のキキョウの主な薬理成分はトリテルピン系のサポニン(platycodin Ａ，Ｃ，Ｄ，Ｄ２，Ｄ３)であって、根の約３％を占めている。この薬理成分は、既に動物実験を通じて、鎮咳、去痰作用、中枢神経抑制作用（鎮静、鎮痛、解熱効果）、急慢性炎症に対する抗炎症作用、抗潰瘍及び胃液分泌の抑制作用、血管を拡張して血圧を下げる抗コリン作用、血糖降下作用、コレステロール代謝改善作用などがあることが判明されている(Chem. Pharm. Bull., ２０，１９５２（１９７２）, Chem. Pharm. Bull., ２３，２９６５（１９７５）, J. Chem. Soc., Perkin trans I, ６６１（１９８４）,  Sogoigaku, ３，１（１９５１）, J. Pharm. Soc. Kor., １９，１６４（１９７５））。また、α-スピナステロール、スチグマスト-7-エノール、α-スピナステロールグルコシドなどのステロイド系の化合物とイヌリン、ベチュリンなどの多糖類もキキョウの薬理成分として単離されている。
【０００３】
長生ドラジは２１年以上も枯れずに育ったキキョウの根のことである。これまでは、キキョウの様々な薬理作用にも拘わらず、長期に亘っての栽培が困難とされていたが、近年、キキョウ２１年根以上としての長生ドラジを栽培可能な技術が開発され（李聖鎬（イ・ソンホ） 、「多年生キキョウの栽培法」大韓民国特許第０４５９７１号）、量産可能になっている。この長生ドラジは、寿命が２〜４年である一般的なキキョウに比べて薬理作用と生理活性効能が抜群である。
【０００４】
これまでの長生ドラジに関する研究としては、抗糖尿効果に関する実験（J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., ２５，９８６（１９９６））、高脂血症に関する実験（J. Pharmaceutical Society of Japan ９３（１９７３）１１８８−１１９４）などが挙げられるが、これらに留まらず、肝臓損傷の抑制及び保護に関する研究なども絶え間無く行われている。
【発明の開示】
【０００５】
そこで、本発明者らは、上記の如き効能を有する長生ドラジを種々の食品の製造に適用可能であり、保存性を高めると共に、薬理的な効能を向上した長生紅ドラジの調製方法と、この調製方法により調製された長生紅ドラジ及びこれを含む機能性の食品素材を開発するに至った。
本発明は、長生ドラジの保存性と薬理的な効能を高める長生紅ドラジの調製方法と、この調製方法により調製された長生紅ドラジ及びこれを含む機能性の食品素材を提供するところにその目的がある。  
【０００６】
本発明は、上記目的を達成するために、長生ドラジを９０°C以上、１２０°C以下の温度条件下で１〜２時間蒸煮を行う蒸煮段階と、冷却段階と、５５°C以上、７５°C以下の温度条件下で６０〜９６時間乾燥を行う乾燥段階と、を含む長生紅ドラジの調製方法を提供する。このような蒸煮条件は、長生紅ドラジのサポニンの含量を極大化させると共に、長生ドラジ固有の成分の破壊を極力抑える。また、このような乾燥条件は、長生紅ドラジを腐敗させないながらも、適度な褐変をもたらす。このとき、前記乾燥段階は、７５°C、２４時間熱風乾燥を行った後、さらに６０°Cの温度で３６−７２時間乾燥させることが好ましい。あまりにも高過ぎる温度下で長時間に亘って乾燥を行い続けると、長生紅ドラジの褐変を促してしまい、その結果、視覚的な嗜好度を低下させる恐れがある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明する。 
１．材料
実験には、韓国智異山一帯において生産された長生ドラジを選別して水洗いした後、長生紅キキョウ試料として用いた。
【０００８】
２．長生紅ドラジの調製方法
水道水できれいに洗浄した長生ドラジを温度調節可能なオートクレーブ中に入れ、１００°C、１２０°Cにおいてそれぞれ１、２時間蒸煮して冷却した後、７５°C、２４時間熱風乾燥し、さらに６０°C、７２時間乾燥して長生紅ドラジを調製した。
分析用の試料としては、調製された長生紅ドラジの茎体と根体を合わせて粉砕器(Thomas Wiley Laboratory Mill 4-arthur, Thomas. Ｐ．Ａ．，Ｕ．Ｓ．Ａ）を用いて粉砕し、５０メッシュ通過分粉末試料を冷凍室に保管したものを用いた。
【０００９】
３．サポニン  
調製された長生紅ドラジのサポニンの含量は、下記のようにして表わされた。先ず、粉末試料３ｇに８０％のメタノール１００mlを加え、７５°C、２時間をかけて４回抽出してろ過した。次いで、こうして得られたろ液を７０°C以下で減圧濃縮し、ここに５０mlの蒸留水を加えて溶解した後、ジエチルエーテル５０mlを２回ずつ加えて振とうしてエーテル層に移る脂溶性の物質を除去した。次いで、水層に５０mlの水飽和ブタノールを加えて４回繰り返し抽出し、５０mlの蒸留水で２回洗浄した。その後、７０°Cで減圧濃縮し、さらに１０５°Cで２時間乾燥した後、その重量を粗サポニン（ｎ−ブタノールエキス）として表わした。
サポニンのパターン調査は、ＴＬＣ法を用いて行った。検液は、５％のメタノール溶液を１０μｌずつシリカゲル６０ Ｆ２５４ ＴＬＣプレートに点滴した後、クロロホルム／メタノール／水（６５：３０：１０、下層）に展開させ、３０％の硫酸を吹き付けて１１０°C、１０分間加温発色させて比較調査した。
【００１０】
４．長生紅ドラジの水エキスの調製
試験用の水エキスの調製は、別々に蒸煮した長生紅ドラジ粉末３ｇに蒸留水２００mlを加え、８０°Cの恒温水槽中で冷却管を取り付けて３時間抽出した後に２０°Cまで冷却させ、ろ過紙（ワットマン、Ｎｏ．４１）でろ過した後、ろ液を２００mlにして試験水エキスとして用いた。
【００１１】
５．色度、ｐＨ及び褐色度
粉末の色度の測定は、色度計（ミノルタ製、ＣＲ−２００、日本）を用いて行われた。このとき、標準光源としてはＤ６５を用い、測定された値は、ハンター色指数として示した。また、Ｌ値は１００（白色）から０（黒色）まで、ｂは＋６０（黄色）から−６０（青色）まで、ａは＋６０（赤色）から−６０（緑色）までをそれぞれ表し、全体の色差は△Ｅとして表した。このとき用いられた標準値としては、Ｌは９７．６７、ａは−０．５７、ｂは２．７０であった。  
長生紅ドラジの水エキスの色度の測定は、試験用の抽出溶液を色度計（ミノルタ製、ＣＴ−２１０、日本）を用いて行われた。このとき、蒸留水の標準値としては、Ｌは１００、ａは−０．０１、ｂは０．０３であった。水エキスの褐色度は、試験用の水エキスの吸光度を、４２０ｎｍにおいて、ＵＶ／可視分光光度計（島津製作所（株）製、ＵＶ−１２０１、日本）を用いて測定した。なお、対照区としては蒸留水を用いた。水エキスのｐＨは、ｐＨ測定器（６９１ ｐＨ meter Metrohn、スイス）を用いて測定した。  
【００１２】
６．遊離糖
遊離糖の含量は、下記のようにして分析した。先ず、図１に示すように、試料３ｇに８０％のメタノール１００mlを加え、８０°Cの水浴中で還流法により２時間ずつ３回抽出ろ過した後、回転式蒸発器により８０°C以下で減圧濃縮し、蒸留水５０mlに溶解させた。次いで、ジエチルエーテルにより抽出・分画して脱脂させ、水層を水飽和ｎ−ブタノールを用いて２回抽出・分画してブタノール層を除去した後、水層を濃縮した。その後、これを５０％のメタノール５mlに溶かして０．４５μmの膜フィルター（ミリポア）によりろ過した後、ＨＰＬＣ（Waters ６００， Ｕ．Ｓ．Ａ）を用いて分析した。    
そのＨＰＬＣ分析条件下で、カラムとしてはLichrosorb ＮＨ２（メルク社製、５μm、２５×０．４cm Ｉ．Ｄ）を用い、移動相と移動速度は、アセトニトリル／水（８０：２０）と１．５ml／分とした。また、チャート速度と検出器は、０．５cmとＲＩ−４１０差分屈折計を用い、希釈と注入量はそれぞれ×６４と２０μｌに定量した。  
【００１３】
７．アミノ酸
１）遊離アミノ酸
遊離アミノ酸の定量分析は、下記のようにして行われた。先ず、図２に示すように、試料５ｇに７５％のエタノール５０mlを加え、ホモジナイザーを用いて２回均質化した後、その上澄液を減圧濃縮した。次いで、エタノールを除去し、蒸留水２５mlを加えて溶解した後、１０mlを取り、ＳＳＡ（５−スルホサリチル酸）５０mg／mlを加えて室温で３０分間放置した。次いで、これを遠心分離した後、０．２２μmの膜フィルターを用いてろ過し、そのろ液をアミノ酸自動分析器(Pharmacia Biochrom. ２０，Ｕ．Ｓ．Ａ)を用いて分析した。
そのアミノ酸分析条件下で、カラムとしては、ウルトラパック（ultrapac）１１陽イオン交換樹脂（１１μm±２μm）を用い、移動速度２５ml／時間、緩衝液ニンヒドリン、ｐＨ  ３．０〜１０．０とした。このとき、カラムの温度と反応温度はそれぞれ４６°Cと８８°Cであり、分析時間は４４分であった。
【００１４】
２）総アミノ酸
総アミノ酸の分析は、下記のようにして行われた。長生紅ドラジ粉末２５０ｍｇを秤量してアンプルに混入した後、６Ｎ ＨＣｌ  １０mlを加え、窒素ガスを充填した。次いで、これを真空状態において封止し、１１０±１°Cで２２時間加水分解を行った後、減圧濃縮した。その後、ｐＨ  ２．２のクエン酸ナトリウム緩衝液３mlに溶解した後、０．２μmの膜フィルター（ミリポア）を用いてろ過した。ろ液１mlを取り、予め活性化しておいたＳｅｐ−Ｐａｋ Ｃ１８カートリッジを通させ、アミノ酸自動分析器を用いて遊離アミノ酸と同じ分析条件下で分析した。
【００１５】
８．微生物  
微生物の総細菌数の測定は、下記のようにして行われた。先ず、キキョウ粉末１ｇを１０倍の蒸留水を用いて段階的に希釈した後、試料液をプレートカウント寒天(Difco Laboratorues, Detroit, Ｕ．Ｓ．Ａ）に接種し、３０°C、４８時間培養した。こうして得られるコロニーの数を計数して細菌数とした。
【００１６】
９．香り成分
長生紅ドラジ粉末４０ｇを取って２ｌのフラスコに入れ、蒸留水５００mlを加えた後、シュルツらの方法により計量されたLikens ＆ Nikerson型連続水蒸気留抽出装置（ＳＤＥ)を用いて揮発性の成分を２時間抽出した。  
抽出溶媒としては、再蒸留したｎ−ペンタン：ジエチルエーテル混合液（１：１、ｖ／ｖ）５０mlを用いた。抽出が終わった後、無水硫酸ナトリウムを用いて脱水させ、３０°C以下で濃縮して溶媒を除去した後、内部標準物質としてγ−テルペン３００mlを加え、ＧＣ／ＭＳを用いて揮発性の香り成分を確かめた。このときに用いられたＧＣ／ＭＳの分析条件を下記表１に示す。
【００１７】
〈表１〉
蒸煮乾燥した長生紅ドラジ粉末の揮発性の香り成分のGC/MSの分析条件
2007517528.tif 000003
【００１８】
１０．粉末の香味に対する嗜好度の評価
官能検査を行うためのパネル要員として、香味の検査に経験がある訓練された１０名の検査要員を選定した。この１０名の検査要員に、蒸煮して乾燥した長生ドラジ試料の匂いを嗅がせ、その匂いに対する連想用語を述べてもらった。その結果、重なる用語と類似表現をまとめ、香味を代表的に表現可能な用語として、香ばしい匂い、甘い匂い、乾草の匂い、焦げた匂い及び総合的な嗜好度を選定した。    
１０名の官能検査要員に試料を提示後、図３に示すように、９点嗜好尺度法により作成された評価表を官能検査要員に配り、試料に対する評価を作成してもらった。なお、試料を約２０ｇの粉末を蓋付きカップに入れた後に蓋をし、官能検査を行う度にこの蓋を開けて官能検査を行うようにした。官能検査は、各官能検査要員をブロックとし、試料を２回繰り返し評価してもらった後、平均値を求めた。また、試料の提示順番はランダムにした。  
【００１９】
［試験例］
１．外観
生の長生ドラジを水道水できれいに洗浄した後、温度調節可能なオートクレーブを用い、１００°C、１２０°Cでそれぞれ１時間、２時間をかけて蒸煮して冷却した。その後、７５°Cの熱風乾燥器を用いて２４時間乾燥し、さらに６０°C、７２時間をかけて乾燥して長生紅ドラジを得た。なお、その調製結果を図４及び図５に示す。  
これらの図から明らかなように、１００°C、１時間では、蒸煮直後に芳しい匂いがし、７２時間の乾燥後には黄褐色の色相を帯びていた。また、１００°Cで２時間、１２０°Cで１時間、１２０°Cで２時間など、時間が延びるにつれて次第に褐色に変わり、乾燥後の外形は、胴体の形状である円形をなすことなく、大幅に収縮されていることが分かった。これは、キキョウがイヌリンよりなることから、収縮し易くなったためであると考えられる。このため、長生紅ドラジを商用化させるには、粉末にして製品化した方が良いと言える。
【００２０】
２．サポニン（粗サポニン、ＴＬＣパターン）
キキョウの蒸煮条件による粗サポニンの含量を分析した結果を図６に示す。未蒸煮の無処理区キキョウの粗サポニンの含量は１．７３％を示し、１００°C、１時間の蒸煮処理時に１．８６％、１００°C、２時間の蒸煮処理時に１．９９％を示していることから、０．１３増となることが分かる。また、１２０°C、１時間の蒸煮処理時に２．８１％、１２０°C、２時間の蒸煮処理時に３．１７％を示すことから、０．３６％増となることも分かる。  
このため、蒸煮時間と蒸煮温度が増大するに伴い、キキョウに含まれている粗サポニンの含量がそれに比例して増える傾向にあった。これは、蒸煮温度が高く、かつ、蒸煮時間が長いほど、キキョウの細胞壁などの組織が脆くなって容易に溶け出るためであると考えられる。蒸煮条件によるキキョウのＴＬＣパターンは、図７の通りである。未蒸煮の無処理区においてはパターンが弱くなっているが、１００°C、１時間及び２時間と１２０°C、１時間及び２時間においては未蒸煮の無処理区よりもパターンが強くなっている。
【００２１】
３．粉末の色度（Ｌａｂ、写真）
長生ドラジの蒸煮条件による粉末の色度を分析した結果を下記表２及び図８に示す。
【００２２】
〈表２〉
蒸煮条件による長生ドラジ粉末のハンター色指数の変化
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【００２３】
表２及び図８に示すように、明度を示すＬ値は、蒸熟処理を施していない無処理区の方が７７．６１と高い値を示し、１００°C、１時間では７１．２９、１００°C、２時間では７０．７５、１２０°C、１時間では６８．１９、１２０°C、２時間の蒸煮を施している処理区では５５．３０を示している。これより、蒸煮時間と蒸煮温度が増大するに伴い、明度が低下することが分かる。このような傾向は、蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い褐変反応が促されて、褐色の色素が大いに生成されることを示唆している。
緑色から赤色を示すａ値は、未蒸熟の無処理区の場合に０．８０を示し、１００°C、１時間では１．４８、１００°C、２時間では１．３４、１２０°C、１時間では１．９５、１２０°C、２時間の蒸煮の処理区の場合には５．０４を示していることから、ａ値が大幅に高くなって赤色値を示している。  
青色から黄色を示すｂ値は、未蒸煮の無処理区においては１７．８６と黄色を示し、１００°C、２時間では１９．７０、１００°C、１時間では１７．９２、１２０°C、２時間では２０．８２を示していることから、他の色度とはこれといった違いがなかった。  
【００２４】
４．水エキスの特性
１）色度
蒸煮条件による長生紅ドラジの水エキスの色度を測定した結果を下記表３に示す。
【００２５】
〈表３〉
蒸煮条件による長生紅ドラジの水エキスのハンター色指数の変化
2007517528.tif 000005
【００２６】
長生紅ドラジの水エキスの明度を示すＬ値は、未蒸煮処理の無処理区において９２．６４と高い値を示し、１００°C、１時間では９１．８１、１００°C、２時間では９１．３３、１２０°C、１時間及び２時間の蒸煮を施している処理区ではそれぞれ９１．３４と９０．５４を示していることから、蒸煮時間と温度が増大するに伴い、Ｌ値がやや低くなっている。緑色から赤色を示すａ値は、未蒸煮処理の無処理区の場合に−０．５３を示し、１００°C、１時間では−０．５２、１００°C、２時間では−０．６７、１２０°C、１時間及び２時間の蒸煮を施している処理区ではそれぞれ−１．０８、−０．９３を示して緑色を発色していた。
これに対し、青色から黄色を示すｂ値は、未蒸煮処理の無処理区は８．６９を示していたが、１００°C、２時間及び１２０°C、２時間の蒸煮を施している処理区ではそれぞれ８．７０と２８．６４へと大幅に増大して黄色を示していた。このため、生の長生ドラジに対する蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い、褐色化現象による黄変の度合いが著しいことが分かる。  
【００２７】
２）ｐＨの変化
蒸煮条件によるキキョウの水エキスのｐＨ変化を測定した結果を図９に示す。未蒸煮の無処理区の長生ドラジの水エキスのｐＨは５．８２を示し、１００°C、１時間の蒸煮処理時には５．７８へとやや高くなっていた。また、１００°C、２時間の蒸煮処理時に５．６８、１２０°C、１時間の蒸煮処理時に５．３４、そして１２０°C、２時間の蒸煮処理時に４．９８を示し、蒸煮時間と蒸煮温度が増大するに伴い、長生紅ドラジの水エキスのｐＨは次第に低下していることが分かる。このような現象は、キキョウの蒸煮温度が高くなると共に、蒸煮時間が長引くに伴い、キキョウの糖質成分が分解されて酸が生成され、その結果、ｐＨが低下するためであると考えられる。  
【００２８】
３）褐色度
蒸煮条件による長生紅ドラジの水エキスの褐色度の変化を測定した結果を図１０に示す。  
未蒸煮の無処理区の長生ドラジの水エキスの褐色度は０．３５を示し、１００°C、１時間の蒸煮処理時に０．４０、１００°C、２時間の蒸煮処理時に０．４５であることから、褐色度が増大する傾向を示している。さらに、１２０°C、１時間の蒸煮処理時に０．４７及び１２０°C、２時間の蒸煮処理時に０．６３を示し、未蒸煮の無処理区に比べて２倍ほど褐色度が増大する傾向を示している。この結果は、キキョウの蒸煮温度が高くなると共に、時間が長引くに伴い、キキョウの褐変反応が促されるためであると考えられる。
【００２９】
５．遊離糖
キキョウの蒸煮条件による遊離糖の含量を分析した結果を下記表４に示す。
【００３０】
〈表４〉
キキョウの蒸煮条件による遊離糖の含量
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１）検出されず。
【００３１】
未蒸煮の無処理区は、ラムノース０．６８％、フルクトース１．０５％、グルコース０．１４％及びスクロース０．０２％を示し、フルクトースの場合、１００°C、１時間の処理時に０．２５％、１００°C、２時間の処理時に０．２３％であって、０．０２％減の傾向を示している。また、１２０°C、１時間の処理時に０．２１％、１２０°C、２時間の処理時に０．１１％であって、蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い、遊離糖の含量が次第に減少されている。さらに、１２０°C、２時間の処理時には、ラムノース、グルコース、スクロースはいずれも完全に消失されてしまう。フルクトースが１２０°C、２時間でも０．１１％の含量を示す理由は、キキョウの主成分がイヌリンであり、その相対的な含量が高いためであると考えられる。
キキョウの遊離糖は、蒸煮温度が高くなると共に、蒸煮時間が長引くにつれて、還元糖としてのグルコースとフルクトースの減少率が著しく、これらの還元糖は、アミノ化合物と直接的にメイラード反応気質として大いにあずかって消耗されると推定される。非還元性糖としてのスクロースの場合、蒸煮度が高いほど、減少の度合いが著しい理由は、熱分解によりグルコシド結合が加水分解され、還元糖としてのグルコースとフルクトースに転換されてメイラード反応にあずかり、褐変物質と香味などを生成するためであると推定される。  
【００３２】
６．アミノ酸
１）遊離アミノ酸
キキョウの蒸煮条件別の遊離アミノ酸の組成及び含量を分析した結果を下記表５に示す。
【００３３】
〈表５〉
キキョウの蒸煮条件別の遊離アミノ酸及び含量      単位：mg％
2007517528.tif 000007
2007517528.tif 000008
１）検出されず
【００３４】
未蒸煮の無処理区のキキョウは合計で３４種の遊離アミノ酸が分離、同定され、その検出量は、順に、ウレア８．６１ｍｇ％、Ｌ−アルギニン７．１０ｍｇ％、Ｌ−アスパラギン２．３９ｍｇ％、Ｌ−アラニン１．９１ｍｇ％、Ｏ−ホスホ−Ｌ−セリン１．５５ｍｇ％及びＬ−シトルリン１．４８ｍｇ％であった。  
未蒸煮の無処理区に比べて１００°C、１時間の蒸煮処理時に完全に消滅されたアミノ酸は、Ｌ−アスパラギン酸及びＤ，Ｌ−β−アミノイソ酪酸で、１２０°C、２時間の処理時に完全に消滅されたアミノ酸はＬ−α−アミノアジピン酸、Ｌ−シスチン、シスタチオニン及び１−メチル−Ｌ−ヒスチジンであり、蒸煮温度が高くなると共に、蒸煮時間が長引くに伴い、遊離アミノ酸の含量も次第に減少する傾向を示している。また、遊離アミノ酸の総含量は、未蒸煮の無処理区においては３４．２２ｍｇ％、１００°C、１時間で２３．６７ｍｇ％、１００°C、２時間では１７．８６ｍｇ％、１２０°C、１時間では１８．１８ｍｇ％、１２０°C、２時間では１２．４２ｍｇ％であって、蒸煮温度と蒸煮時間に比例して減少する傾向を示している。さらに、蒸煮温度が高くなると共に、蒸煮時間が長引くに伴い、その減少ぶりは著しく、アミノ酸の種類によって減少の度合いが異なることが分かる。  
この遊離アミノ酸は、タンパク質、ペプチド類、構成アミノ酸、遊離糖などよりもメイラード反応速度が高く、還元糖と互いに反応してメイラード反応を引き起こして、褐色物質と香り成分も異なるという特性を示すと報告されている。
【００３５】
２）構成アミノ酸
キキョウの蒸煮条件別の構成アミノ酸の含量の変化を分析した結果を下記表６に示す。
【００３６】
〈表６〉
キキョウの蒸煮条件別の構成アミノ酸の含量            単位：mg％
2007517528.tif 000009
１）検出されず
【００３７】
未蒸煮のキキョウのアミノ酸は合計で１７種が分離、同定された。詳しくは、グルタミン酸が３６．１４ｍｇ％と最も多く、次に、アルギニン３２．１８ｍｇ％、アスパラギン酸１１．８６ｍｇ％、アラニン８．６９ｍｇ％、チロシン８．５８ｍｇ％及びロイシン８．３２ｍｇ％の順番であり、メチオニンが１．２７ｍｇ％と最も少なかった。  
長生ドラジを１００°Cで２時間をかけて蒸煮処理を施したとき、グルタミン酸が３１．８２ｍｇ％、アルギニン３０．５７ｍｇ％、アスパラギン酸１０．６１ｍｇ％、アラニン７．３６ｍｇ％、チロシン５．３５ｍｇ％及びロイシン６．９４ｍｇ％であって、そのアミノ酸含量が減少されている。また、１２０°C、２時間の蒸煮処理時に、グルタミン酸２７．８８ｍｇ％、アルギニン１７．０９ｍｇ％、アスパラギン酸１０．１２ｍｇ％、アラニン７．２２ｍｇ％、チロシン３．８１ｍｇ％及びロイシン６．６０ｍｇ％であって、そのアミノ酸含量は次第に減少するが、減少率が最も顕著なアミノ酸は、チロシンであった。  
【００３８】
さらに、構成アミノ酸の総含量も、未蒸煮の無処理区においては１５８．８５ｍｇ％であるのに対し、１００°C、１時間では１３７．７７ｍｇ％、１２０°C、２時間では１０５．４ｍｇ％であって、未蒸煮の無処理区に比べて、蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い減少する傾向を示している。この場合、表５における遊離アミノ酸の方よりは減少の度合いが遥かに低いが、これは、蒸煮の過程で、キキョウの遊離アミノ酸が総アミノ酸の方よりも容易に還元糖との相互反応によりメイラード反応にあずかるためであると考えられる。  
【００３９】
７．微生物  
蒸煮条件によるキキョウに含まれている微生物の数を分析した結果を図１１に示す。  
未蒸煮の無処理区の場合、９．３×１０５ＣＦＵ／ｇを示し、土壌微生物が大量に存在することが分かる。また、１００°C、１時間の処理時に５×１０５ＣＦＵ／ｇ、１００°C、２時間の処理時に１２，９００ＣＦＵ／ｇ、１２０°C、１時間の処理時に３，１００ＣＦＵ／ｇ及び１２０°C、２時間の処理時に２００ＣＦＵ／ｇを示していることから、蒸煮温度が高くなると共に、蒸煮時間が長引くに伴い、キキョウに含まれている微生物の数が次第に減少する傾向を示している。
【００４０】
８．香り成分
キキョウの蒸煮条件別の香り成分の組成及び含量を分析した結果を下記表７に示す。
【００４１】
〈表７〉
キキョウの蒸煮条件別の揮発性香り成分の含量の変化
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【００４２】
未蒸煮の無処理区のキキョウは、合計で２２種の香り成分が分離、同定されている。詳しくは、１００°C、１時間の蒸煮処理時に２０種、１００°C、２時間の蒸煮処理時に１３種、１２０°C、１時間の蒸煮処理時に１３種及び１２０°C、２時間の蒸煮処理時に１３種が分離、同定されている。キキョウに含まれている主な香り成分は、ピラジン類、フラン類、アルコール類、アルデヒド類及びアシド類であった。中でも、２−アセチルフラン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、５−メチルフラン、トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２，３，５−トリメチル−６−エチルピラジン、α−イランゲン、２，６−ジ−テルト−ブチル−ｐ−ベンゾキノン及びジブチルフタレートは、蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い次第に増加する傾向を示しているが、２，３−ジメチルピラジン、１−オクテン−３−オール、２−ペンチルフラン及びベンジルアルコールは、蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い、次第に減少する傾向を示している。ミリスチン酸とパルミチン酸は１２０°Cにおいて高い含量を示しているが、これは、糖類が熱により酸として生成されてｐＨを低下するためであると考えられる。
【００４３】
蒸煮キキョウの核心的な香味であるピラジン誘導体は、食品原料を炒める過程で、糖とアミノ酸の加熱によるメイラード反応により生成される主な香り成分であり、約１００余種以上の化合物が知られている。その官能的な特性のほとんどは、お焦げ、ポップコーンまたは焼栗の匂いなどの香ばしい匂いであって、一般的に知られている炒め物または香ばしい匂いと類似していると見ている。
【００４４】
蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い、５−メチルフランなどのフラン誘導体は増大する傾向を示しているが、これらのフラン誘導体は、反応器の種類によって香り特性が多岐に亘っており、豆の生臭い匂い、草匂い、焦げた匂い、キャラメルの匂いがするとされている。また、これらのフラン類は、個別には決して良い香りであるとは言えないが、他の香り成分と混ざって独特な香りを発し、食品の香り成分として極めて重要な化合物であるとされている。
【００４５】
９．官能評価
キキョウの最適な蒸煮条件を選定するために、蒸煮条件による粉末の官能的な特性を調査した結果を下記表８に示す。  
【００４６】
〈表８〉
蒸煮条件による長生紅ドラジの粉末の香り強度の官能評価
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数値が高いほど、香りがより強いことを示す９点選好度尺度法による１０名のパネルテスト方法による。
【００４７】
蒸煮処理を施していない無処理区の粉末においては、乾草の匂いが６．４と高く現れ、蒸煮温度と蒸煮時間が増大するに伴い、香ばしい匂い（お焦げの匂い）、甘い匂い、総合的な嗜好度などが増大する傾向を示している。  
特に、１００°C、２時間で７．１と最も嗜好度が高く 、１２０°C、２時間の蒸煮処理時には却って総合的な嗜好度が減少している。  
【産業上の利用可能性】
【００４８】
以上述べたように、長生紅ドラジの調製方法とその調製方法により調製された長生紅ドラジは、一般的な長生ドラジに比べてサポニンの含量が高くなっていることから、その薬理的な効能を高めることが可能になり、且つ、微生物の数が減っていることから、その保存性を高めることができると期待できる。  
さらに、一般的な長生ドラジに比べて、風味と香りの点から嗜好度が高くなることから、他の甘味料無しにも機能性の食品素材として直ちに活用できると言える。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】長生紅ドラジの遊離糖の含量を分析する方法を示す図である。
【図２】長生紅ドラジの遊離アミノ酸の含量を分析する方法を示す図である。
【図３】長生紅ドラジの官能検査方法を示す図である。
【図４】長生紅ドラジの外観を示す図である。
【図５】長生紅ドラジの外観を示す図である。
【図６】長生紅ドラジの蒸煮条件による粗サポニンの含量を分析した結果を示すグラフである。
【図７】長生紅ドラジの蒸煮条件によるＴＬＣパターンを示す写真である。
【図８】長生紅ドラジの蒸煮条件による長生紅ドラジ粉末の色度を示す写真である。
【図９】長生紅ドラジの蒸煮条件による長生紅ドラジの水エキスのｐＨの変化を測定した結果を示すグラフである。
【図１０】長生紅ドラジの蒸煮条件による長生紅ドラジの水エキスの褐色度の変化を測定して示すグラフである。
【図１１】長生紅ドラジの蒸煮条件による長生紅ドラジに含有されている微生物の数を分析して示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【国際調査報告】
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