(57)【要約】  本発明は、新鮮な卵から作られたエッグパティに似たエッグパティが提供されるよう、調理し、冷凍し、次いで再加熱することができるエッグパティに関する。このエッグパティは、液状全卵と、食用油と、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤と、ｐＨ調節剤とを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも９０重量％の液状全卵と、食用油と、エッグブレンド調理後の前記ブレンドに凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤と、７．２以下のｐＨを有するエッグブレンドを提供するのに有効な量のｐＨ調節剤とを含むことを特徴とするエッグブレンド。
【請求項２】
前記凍解安定剤を懸濁させるのに有効な量のガムをさらに含み、前記凍解安定剤は、変性トウモロコシデンプン、変性ジャガイモデンプン、変性タピオカデンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択された変性食品デンプンであることを特徴とする請求項１に記載のエッグブレンド。
【請求項３】
前記変性食品デンプンは、トウモロコシデンプンを含むことを特徴とする請求項２に記載のエッグブレンド。
【請求項４】
前記食用油は、大豆油、部分水添大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記油、前記変性食品デンプン、および前記ガムは、液状全卵から作られた同じサイズおよび厚さのエッグパティよりも大きい折り畳み性を有するエッグブレンドから作られたエッグパティを提供するのに有効な量であることを特徴とする請求項３に記載のエッグブレンド。
【請求項５】
前記ｐＨ調節剤は、クエン酸、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４に記載のエッグブレンド。
【請求項６】
９５から９８．５重量％の液状全卵と、１から３重量％の食用油とを含むことを特徴とする請求項５に記載のエッグブレンド。
【請求項７】
０．０１から０．２５重量％の天然の卵フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項４に記載のエッグブレンド。
【請求項８】
ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ナトリウム酸ピロリン酸塩、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択された、約０．１５から約０．２１重量％のリン酸塩をさらに含むことを特徴とする請求項７に記載のエッグブレンド。
【請求項９】
９５から９８．５重量％の液状全卵と、
１から３重量％の食用油と、
０．０１から０．２５重量％のフレーバと、
０．１５から０．２１重量％のリン酸塩と、
エッグパティに凍解安定性をもたらすのに有効な量の、変性食品デンプンと、
ブレンド中に前記変性食品デンプンを懸濁させるのに有効な量のガムと、
７．２以下のｐＨを有するブレンドを提供するのに有効な量のｐＨ調節剤とを含み、前記油、前記変性食品デンプン、および前記ガムは、液状全卵から作られた同じサイズおよび厚さのエッグパティよりも大きい折り畳み性を有するエッグブレンドから作られたエッグパティを提供するのに有効な量であることを特徴とするブレンドから作られた、調理済みの折り畳み可能なエッグパティ。
【請求項１０】
前記変性食品デンプンは、変性トウモロコシデンプンを含むことを特徴とする請求項９に記載のエッグパティ。
【請求項１１】
前記変性食品デンプンは、タピオカデンプンであることを特徴とする請求項９に記載のエッグパティ。
【請求項１２】
前記食用油は、大豆油、部分硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項９に記載のエッグパティ。
【請求項１３】
前記フレーバは、天然の卵フレーバ成分であることを特徴とする請求項９に記載のエッグパティ。
【請求項１４】
前記ｐＨ調節剤は、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項９に記載のエッグパティ。
【請求項１５】
少なくとも９０重量％の液状全卵と、食用油と、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤と、フレーバと、前記凍解安定剤を懸濁させるのに有効な量のガムと、リン酸塩と、７．２以下のｐＨを有するエッグブレンドを提供するのに有効な量のｐＨ調節剤とを含むエッグブレンドから作られた、調理済みエッグパティを含むことを特徴とする冷凍エッグパティ。
【請求項１６】
前記凍解安定剤は、変性トウモロコシデンプン、変性ジャガイモデンプン、変性タピオカデンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択された、変性食品デンプンであることを特徴とする請求項１５に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項１７】
前記変性食品デンプンは、変性トウモロコシデンプンを含むことを特徴とする請求項１６に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項１８】
前記変性食品デンプンは、変性タピオカデンプンを含むことを特徴とする請求項１６に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項１９】
前記食用油は、大豆油、部分硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１６に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項２０】
前記ｐＨ調節剤は、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１６に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項２１】
前記エッグブレンドは、９５から９８．５重量％の液状全卵と、２から３重量％の食用油とを含むことを特徴とする請求項１６に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項２２】
前記エッグブレンドは、０．０１から０．２５重量％の天然の卵フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項２１に記載の冷凍エッグパティ。
【請求項２３】
液状全卵、食用油、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤、フレーバ、リン酸塩、および７．２以下のｐＨをもたらすのに有効な量のｐＨ調節剤をブレンドするステップであって、前記液状全卵が、ブレンドの少なくとも９０重量％を構成するものであるステップと、
前記ブレンドを、前記ブレンド中の卵を固めるのに有効であり、かつ調理された液状全卵を含む調理済みエッグパティを提供するのに有効な、時間および温度で調理するステップと
を含むことを特徴とする調理済みエッグパティの作製方法。
【請求項２４】
前記凍解安定剤は、変性トウモロコシデンプン、変性ジャガイモデンプン、変性タピオカデンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択された、変性食品デンプンであることを特徴とする請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
前記ブレンドは、前記ブレンド中に前記変性食品デンプンを懸濁させるのに有効な量のガムをさらに含み、前記変性食品デンプンおよび前記ガムは、液状全卵から作られた調理済みエッグパティよりも大きい折り畳み性を有するエッグブレンドから作られた、調理済みエッグパティを提供するのに有効な量であることを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記食用油は、大豆油、部分硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記ｐＨ調節剤は、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記エッグブレンドは、９５から９８．５重量％の液状全卵と、１から３重量％の食用油とを含むことを特徴とする請求項２６に記載の方法。
【請求項２９】
前記エッグブレンドは、０．０１から０．２５重量％の天然の卵フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項２６に記載の方法。
【請求項３０】
液状全卵、食用油、凍解安定性をもたらすのに有効な量の変性食品デンプン、卵フレーバ添加剤、リン酸塩、および７．２以下のｐＨをもたらすのに有効な量のｐＨ調節剤、およびガムをブレンドするステップであって、前記液状全卵が、ブレンドの少なくとも９０重量％を構成し、前記変性食品デンプンが、変性トウモロコシデンプン、変性ジャガイモデンプン、変性タピオカデンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記ガムが、ブレンド中の変性食品デンプンを懸濁させるのに有効な量であるステップと、
前記ブレンドを、２２０°Ｆから３１０°Ｆ（約１０４℃から約１５４℃）の温度を有する面上で調理するステップを含み、前記ガムが、液状全卵から作られている同じサイズおよび厚さの調理済みエッグパティよりも大きい折り畳み性を有するエッグブレンドから作られた、調理済みエッグパティを提供するのに有効な量であることを特徴とする、調理済みエッグパティの作製方法。
【請求項３１】
前記変性食品デンプンは、トウモロコシデンプンを含むことを特徴とする請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記変性食品デンプンは、タピオカデンプンを含むことを特徴とする請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記食用油は、大豆油、部分硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３０に記載の方法。
【請求項３４】
前記ｐＨ調節剤は、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３０に記載の方法。
【請求項３５】
前記エッグパティは、９５から９８．５重量％の液状全卵と、１から３重量％の食用油とを含むことを特徴とする請求項３０に記載の方法。
【請求項３６】
前記エッグパティは、０．０１から０．２５重量％の天然の卵フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項３０に記載の方法。
【請求項３７】
液状全卵、食用油、凍解安定性をもたらすのに有効な量の変性食品デンプン、卵フレーバ添加剤、リン酸塩、および７．２以下のｐＨをもたらすのに有効な量のｐＨ調節剤、およびガムをブレンドするステップであって、前記液状全卵が、ブレンドの少なくとも９０重量％を構成し、前記変性食品デンプンが、変性トウモロコシデンプン、変性ジャガイモデンプン、変性タピオカデンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記ガムが、ブレンド中の変性食品デンプンを懸濁させるのに有効な量であるステップと、
前記ブレンドを、２２０°Ｆから３１０°Ｆ（約１０４℃から約１５４℃）の温度を有する面上で調理するステップを含み、前記ガムが、液状全卵から作られている同じサイズおよび厚さの調理済みエッグパティよりも大きい折り畳み性を有するエッグブレンドから作られた、調理済みエッグパティを提供するのに有効な量であり、さらに
前記調理済み液状全卵ブレンドを、０°Ｆ（約−１８℃）未満の温度に冷凍するステップと
を含むことを特徴とする、調理済み冷凍エッグパティの作製方法。
【請求項３８】
前記変性食品デンプンは、トウモロコシデンプンを含むことを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
前記変性食品デンプンは、タピオカデンプンを含むことを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４０】
前記食用油は、大豆油、部分硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４１】
前記ｐＨ調節剤は、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記エッグブレンドは、９５から９８．５重量％の液状全卵と、約１から３重量％の食用油とを含むことを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４３】
前記エッグブレンドは、０．０１から０．２５重量％の天然の卵フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４４】
９５から９８．５重量％の液状全卵と、
１から３重量％の食用油と、
０．０１から０．２５重量％のフレーバと、
０．１５から０．２１重量％のリン酸塩と、
エッグパティに凍解安定性をもたらすのに有効な量の、変性食品デンプンと、
ブレンド中に前記変性食品デンプンを懸濁させるのに有効な量のガムと、
７．２以下のｐＨを有するブレンドを提供するのに有効な量のｐＨ調節剤と、
を含むことを特徴とするブレンドから作られた、調理済みの折り畳み可能なエッグパティ。
【請求項４５】
前記変性食品デンプンは、変性トウモロコシデンプンを含むことを特徴とする請求項４４に記載の折り畳み可能なエッグパティ。
【請求項４６】
前記変性食品デンプンは、タピオカデンプンであることを特徴とする請求項４４に記載の折り畳み可能なエッグパティ。
【請求項４７】
前記食用油は、大豆油、部分硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４４に記載のエッグパティ。
【請求項４８】
前記フレーバは、天然の卵フレーバ成分であることを特徴とする請求項４４に記載のエッグパティ。
【請求項４９】
前記ｐＨ調節剤は、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４４に記載のエッグパティ。
【請求項５０】
少なくとも９０重量％の液状全卵と、
食用油と、
変性食品デンプンと、
ガムを含み、前記油、前記変性食品デンプン、および前記ガムが、液状全卵から作られている同じサイズおよび厚さのエッグパティよりも大きい折り畳み性を有するエッグブレンドから作られたエッグパティを提供するのに有効な量であり、さらに、
前記ブレンドの調理後に、前記ブレンドに凍解安定性をもたらすのに有効な量の、凍解安定剤と、
７．２以下のｐＨを有するブレンドを提供するのに有効な量のｐＨ調節剤と
を含むことを特徴とするエッグブレンド。
【請求項５１】
前記変性食品デンプンは、変性トウモロコシデンプン、変性ジャガイモデンプン、変性タピオカデンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５０に記載のエッグブレンド。
【請求項５２】
１から３重量％の食用油と、
０．０１から０．２５重量％のフレーバと、
０．１５から０．２１重量％のリン酸塩と、
ガムを含み、前記変性デンプンが０．５から３重量％を構成することを特徴とする請求項５１に記載のエッグブレンド。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新鮮な卵から作られたエッグパティに似たエッグパティが提供されるよう、調理し、冷凍し、次いで再加熱することができるエッグパティに関する。より詳細には、エッグパティは、液状全卵、食用油、凍解安定剤、調味料、リン酸塩、およびｐＨ調節剤を、それぞれ混ぜ合わせることが可能でありかつ新鮮な卵と同様の食感、色、フレーバ、および外観を有するエッグパティを提供するのに有効な量を含んでいる。
【背景技術】
【０００２】
食料品に使用される卵製品は、液状卵混合物を型またはベルト上に堆積し、その液状卵混合物を調理することによって、商業規模で作られる。このようなタイプのプロセスによって製造されるエッグパティは、量産的外観を有する傾向があり、許容される官能特性を持たず、食欲をそそらず、かつ所望の自家製または手製の外観を持たない。
【０００３】
以前の商用エッグパティは、密度が高くなり易く、新鮮なスクランブルエッグのフワフワした食感に欠けていた。さらに、以前の商用エッグパティは、その色が、新鮮な卵の鮮黄色の外観とは異なっていた。また、以前の商用エッグパティは、新鮮なスクランブルエッグのフレーバおよび香りに欠けていた。したがって、軽くて柔らかく、わずかにしっとりした食感と、鮮黄色の外観と、新鮮なスクランブルエッグをより彷彿とさせるフレーバおよび香りを有するように、エッグパティを改善する必要がある。
【０００４】
より望ましい外観のエッグパティを提供するための、これまでの試みは、乳製品を卵に加えることであった。乳製品を加えた場合、乳製品アレルギーを持つ人が、乳製品が含まれていることを知らずにエッグパティを食べると、健康上のリスクが生ずる可能性がある。また乳製品を加えることにより、エッグパティが時間と共に褐色に変化する可能性がある。したがって、乳製品を含まずに改善された外観を持つ卵製品を、開発する必要がある。
【０００５】
いくつかの知られている市販のエッグパティは、卵を約５０％しか含有していない。一般の人々は、自らが消費する食品の内容を知る権利および興味を持っている。したがって、個人が食品内容物に期待するものに適うよう、より高いパーセンテージの卵を含有するエッグパティが求められている。
【０００６】
さらに、卵を約５０％しか含有していないエッグパティは、新鮮な卵に自然に見られる栄養素が、欠けている可能性がある。タンパク質、ビタミンＡ、ルテイン、ビタミンＤ、コリン、また卵に自然に見られる様々なその他のビタミンおよびミネラルが増加するように、含量がより高い卵を含有するエッグパティが求められている。
【０００７】
エッグパティの、いくつかの商業上の小売供給業者は、ビスケットまたはバンに容易に用いられる独自の製品が提供されるよう、スクランブルエッグを折り畳むことを望んでいる。新鮮なスクランブルエッグは、調理、冷凍、および再加熱のサイクルに容易に耐えられず、容易に折り畳まれない。
【０００８】
【特許文献１】米国特許出願公開第６０／５７１，４３０号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、調理した冷凍エッグパティが提供されるように冷凍し、かつ新鮮な卵から作ったエッグパティに似たエッグパティが提供されるように再加熱することが可能な、調理済みエッグパティを対象とする。調理する前のエッグパティの組成物、およびその調製方法は、冷凍し解凍し再加熱した後に、調理したてのスクランブルエッグの感覚特性を有する製品を提供するのに有効である。さらに本発明のエッグパティは、スクランブル液状全卵から作られた、同等のサイズおよび形状のエッグパティに比べ、より容易に折り畳まれることになる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のエッグパティ製品は、新鮮な卵と同様の食感、色、フレーバ、および外観を有する。新鮮な卵と同様の特徴を有するエッグパティを提供するために、液状全卵、食用油、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤、調味料、凍解安定剤を懸濁させるガム、リン酸塩、および７．２以下のｐＨ、好ましくは６．４から７．２のｐＨ、より好ましくは６．８から７．１のｐＨ、最も好ましくは７．０から７．１のｐＨをもたらすのに有効な量のｐＨ調節剤を含んだエッグブレンドである組成物から、エッグパティを作る。油、変性食品デンプン、およびガムの全ては、液状全卵から作られた同じサイズおよび厚さのエッグパティよりも、折り畳み性の大きいエッグブレンドから作られたエッグパティを提供するのに有効な量である。変性食品デンプンは、特に重要であり、独自の凍解安定剤である。液状全卵は、所望のフレーバ、食感、および香りをもたらすのに有効な量で、エッグブレンド中に存在する。本発明のこの態様では、エッグパティブレンドが、調理前のブレンドの重量に対して少なくとも９０重量％、好ましくは９５から９８．５重量％、より好ましくは９７から９８重量％の液状全卵を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
他に定義しない限り、本明細書で使用する全ての専門用語および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者に一般に理解されるものと同じ意味を有する。本明細書で述べる全ての特許および文献を、参照により本明細書に組み込む。本発明のため、以下の用語を以下に定義する。
【００１２】
「液状全卵」は、殻付き卵の卵黄と卵白との割合であると一般に認識される割合の、卵白および卵黄を意味する。この割合は、一般に、約１部の卵黄対約２部の卵白の範囲内にある。液状全卵は、一般に、約２３から２４．５重量％の固形分と、７６．５重量％の水とを有する。
【００１３】
「凍解安定剤」は、得られるエッグパティの製品属性が、冷凍も再加熱もされない新鮮な液状全卵から調製したエッグパティと同様になるような、冷凍し解凍し、次いで再加熱することが可能なエッグパティ製品を指す。再加熱の後、本発明のエッグパティは、表面に艶のあるわずかに斑状の鮮黄色になる。エッグパティの外面は、わずかにでこぼこで、多孔質または月面クレータのような外観である。調理済みのエッグパティを半分に切ると、内部のきめの外観は、縦方向にわずかに筋が付いており、折り畳まれた筋はほとんど発見できない。エッグパティをかじると、その食感は軽く、柔らかく、微かにしっとりとしている。この製品は、乾燥して脆い感覚がなく、または過剰な湿分を放出しない。重要な態様では、この製品は、調理し、冷凍し、解凍するという少なくとも１サイクルを経ることが可能である。
【００１４】
「フレーバ」は、天然および／または人工調味成分の多成分混合物である、天然の全卵フレーバを指す。
【００１５】
本明細書で使用する「食用油」は、ＦＤＡによって一般に安全であると見なされ、かつ食べる前に必ずしも食品成分から除去されるものではない、任意の材料を含む（すなわち、消費者が安全に噛むことができかつ摂取することができる材料）。
【００１６】
本明細書で使用する「折り畳み可能なエッグパティ」は、液状全卵よりも容易に折り畳み可能な、液状全卵製品を指す。本発明によるエッグパティの折り畳み性を決定するために、その折り畳み性を、スクランブル液状全卵のパティと比較する。比較を行う際、本明細書で述べるエッグブレンド（ならびに相当する液状全卵パティ）を、記述される温度の面で調理する。調理前、その面に堆積されたエッグブレンドのサイズは、幅約３インチ（約７．６ｃｍ）×長さ約８・（１／８）インチ（約２１ｃｍ）である。調理後、本発明のブレンドおよび液状全卵から作ったエッグパティを折り畳み、長さ約２・（１／４）インチから約３インチ（約５．７ｃｍから約７．６ｃｍ）、好ましくは長さ約２．６１インチ（約６．６ｃｍ）、幅約２．６３インチから約２．８９インチ（約６．７ｃｍから約７．３ｃｍ）、好ましくは幅約２．７５インチ（約７．０ｃｍ）、および高さ約０．３７から約０．５４インチ（約０．９から約１．４ｃｍ）、好ましくは約０．４５インチ（約１．１ｃｍ）のエッグパティを提供する。本発明の卵組成物は、液状全卵のみから作ったエッグパティよりも容易に折り畳まれる。
【００１７】
新鮮な卵と同様の特徴を持つエッグパティを提供するために、液状全卵、食用油、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤、ガム、フレーバ、リン酸塩、および７．２以下のｐＨをもたらすのに有効な量のｐＨ調節剤を含んだエッグブレンドである組成物から、エッグパティを作る。エッグパティブレンドは、調理前のブレンドの重量に対し、少なくとも９０重量％、好ましくは９５から９８．５重量％、より好ましくは９７から９８重量％の液状全卵を含む。
【００１８】
液状全卵とブレンドした凍解安定剤は、このブレンドを調理し、冷凍し、解凍し、再加熱した後、新鮮な卵と同様の特徴を有するエッグパティを提供するのに有効である。一般に、この量は、調理前のエッグブレンドの重量に対して凍解安定剤が０．５から３重量％である。以前は、凍解安定剤としてキサンタンガムを使用した。本発明の重要な態様は、再加熱したエッグパティが新鮮なスクランブルエッグまたは新鮮な卵の特徴を有するように、少なくとも１回調理し、冷凍し、１回解凍し、再加熱する間、エッグパティを安定させるのに有効な凍解安定剤として、変性食品デンプンを使用することである。
【００１９】
変性食品デンプンは、キサンタンガムよりも良好な凍解安定特性を有する。エッグパティ用の変性食品デンプンは、タピオカ、トウモロコシ、またはジャガイモから作製することができる。変性デンプンは、架橋して、卵の水分を結合するのに有効な構造を形成し、それによって冷凍が可能になり、上述のような調理、冷凍、解凍、および再加熱のサイクルが提供される。本発明の非常に重要な態様では、変性食品デンプンがトウモロコシデンプンである。変性トウモロコシデンプンは、過酷な加工条件に耐えることのできる強力な架橋構造を有する。トウモロコシデンプンは、１４０°Ｆ（約６０℃）以上の温度に達するまで、膨潤し始めることはない。本発明のブレンド中の卵は、１６０°Ｆから１８５°Ｆ（約７１℃から約８５℃）付近の温度で、調理が開始される。
【００２０】
カラゲナンガムも、エッグブレンドに含めることができる。カラゲナンガムは、凍解安定剤ならびに増粘剤として、二重の役割を演ずる。ガムは、一部調理済みのエッグブレンドの粘度を増大させ、それによって、製品の粘度がわずかである場合よりも容易に、調理した卵を３分の１に折り畳むことができる。カラゲナンガムは、溶液中に懸濁させたエッグパティ配合物の変性食品デンプンを保つのにも役立つ。典型的な場合、増粘剤なしでは、変性食品デンプンが、サイロまたは保持タンク内の混合物の底部に沈降することになる。カラゲナンガムは、これらの目的を達成するのに有効な量で使用され、すなわちその量は、一般に、調理していないエッグブレンドの重量に対して０．０３から０．０８５重量％であり、好ましい量は０．０７５重量％である。エッグブレンド中のその他の成分と併せて使用することができる、その他のガムの例には、カラゲナン、グアール、キサンタン、ローカストビーン、アラビアゴム、またはこれらの組合せが含まれる。
【００２１】
エッグブレンドは、新鮮な卵の、所望のフワフワした柔らかい外観を提供するのに有効な量で、水を含むことができる。水があると、調理プロセス中にエッグブレンド内に水蒸気を生成することによって、卵を所望の高さまで膨らませることが、さらに可能になる。本発明のこの態様では、エッグパティは、調理前のエッグブレンドの重量に対して１から５重量％の水を含むことができる。
【００２２】
別の態様では、エッグパティを作るエッグブレンドが、食用油を含む。食用油は、冷凍も再加熱もしない新鮮な卵から作ったエッグパティに似ている、所望の柔らかさおよび官能特性を有するエッグパティを提供するのに有効である。食用油は、わずかにでこぼこした窪みのあるきめを有して艶があり輝いている表面を持った、エッグパティを提供するように働き、それによって、エッグパティの全体が柔らかくなるのを助ける。本発明で使用することができる食用油は、食用植物油を含み、大豆油、半硬化大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ピーナツ油、ココナツ油、菜種油、パーム油、パーム核油、綿実油、およびこれらの混合物からなる群から選択された油を含むことができる。本発明のこの態様では、エッグブレンドが、調理前のブレンドの重量に対して１から３重量％の食用油を含む。
【００２３】
本発明の非常に重要な態様では、食用油が大豆油である。大豆油は、エッグパティの柔らかさを高め、卵が確実に、乾燥して脆くならないように、かつ微かにしっとりとして柔らかくなるようにする。大豆油は、新鮮な卵と同様の、艶のあるでこぼこしたエッグパティの外観も与える。
【００２４】
エッグパティを作るエッグブレンドは、さらに、鮮黄色のエッグパティを提供しかつ維持するのに有効な量のｐＨ調節剤を含む。本発明でｐＨを調節するのに有用な組成物は、クエン酸、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されたｐＨ調節剤を含む。本発明のこの態様で、エッグブレンドは、調理前のエッグパティブレンドの重量に対して０．０５から０．３重量％のｐＨ調節剤を含む。本発明の非常に重要な態様では、ｐＨ調節剤がクエン酸である。
【００２５】
さらに、エッグパティを作るエッグブレンドは、リン酸塩を含むことができる。リン酸塩は、新鮮な卵のような濃い黄色の全卵色を保存するのに使用する。本発明で使用することができるリン酸塩には、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ナトリウム酸ピロリン酸塩、およびリン酸一ナトリウムが含まれる。本発明のこの態様で、エッグパティは、調理前のブレンドの重量に対してリン酸塩を０．１４から０．２１重量％含む。
【００２６】
エッグパティを作るエッグブレンドは、天然の全卵フレーバも含む。この調味料は、エッグパティの保存中および期待される保存寿命全体を通して、全卵フレーバが維持されるように添加する。調味料は、新鮮なスクランブルエッグのフレーバに一致させるためにも添加する。天然の全卵フレーバは、天然および人口調味成分の多成分混合物である。この態様で、エッグパティは、調理前のブレンドの重量に対してフレーバ成分を０．０１から０．２５重量％含む。ある態様では、全卵フレーバは、全ての天然成分を有する。
【００２７】
本発明は、折り畳み可能なエッグパティの作製方法を提供する。この態様では、液状全卵、食用油、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤、ガム、フレーバ、リン酸塩、および７．２以下のｐＨ、好ましくは６．４から７．２のｐＨ、より好ましくは６．８から７．１のｐＨ、最も好ましくは７．０から７．１のｐＨを提供するのに有効な量のｐＨ調節剤を、一緒にブレンドする。次いでこのブレンドは、その組成物を、２２０°Ｆから３１０°Ｆ（約１０４℃から約１５４℃）、好ましくは２５５°Ｆから２８０°Ｆ（約１２４℃から約１３８℃）の温度を有する表面に堆積することによって、調理する。液状全卵組成物を、２５０°Ｆから３００°Ｆ（約１２１℃から１４９℃）の温度を有する表面に堆積した後、この卵組成物に外部から熱をさらに加えることなく、３０から７０秒間、好ましくは３０から６０秒間、より好ましくは約５５秒間調理する。ある態様では、調理中に、液状卵組成物を３回裏返すことができる。
【００２８】
本発明は、再加熱可能な調理済みの冷凍エッグパティの作製方法も対象とする。調理後、エッグパティは、−６０°Ｆから０°Ｆ（約−５１℃から約−１７℃）、好ましくは−５５°Ｆ（約−４８℃）の温度を有するフリーザに、５から７分、好ましくは６．１分の滞留時間だけ、移すことができる。
【００２９】
製品属性
製品属性は、様々な官能評価によって決定され、確認される。そのような評価には、記述分析、３点識別試験法、および１対２点識別試験法が含まれる。これらの評価は、食感、色、外観、およびフレーバについて卵を評価するように、かつ特定の属性を識別するように訓練された、味覚パネリストを使用して行った。
【００３０】
以下の実施例は、本発明を実施するための方法を例示するものであり、添付の請求項で定義される本発明の範囲を例示するもので、これに限定するものではないことを理解すべきである。
【実施例１】
【００３１】
冷凍エッグパティの調製
以下の表は、エッグパティ組成物の一例である。
【００３２】
【表１】
2007519421.tif 000002
【００３３】
加工パラメータ
オーブン設定およびパンのサイズ：
パンの型は、９．０６４”（約２３ｃｍ）Ｌ×３．００”（約７．６ｃｍ）Ｗ×０．６２５”（約１．６ｃｍ）Ｄである。１８個の型／パンがあり、１５３個のパン／オーブンがある。
【００３４】
オーブンの製造業者はＷｏｌｖｅｒｉｎｅであり、このオーブンのデジタル設定は２６２°Ｆ（約１２８℃）である。
【００３５】
卵をパンに堆積するときのパンの温度は、２５５°Ｆから３００°Ｆ（約１２４℃から約１４９℃）である。
【００３６】
堆積量は、液状全卵組成物１．７０オンス（約４９ｃｃ）である。
【００３７】
調理時間は、液状全卵組成物をパンに注いだときから３回裏返すまで５５秒であった。
【００３８】
特定の加工情報
ＤＨ−１３５（Ｐａｒ−ｗａｙ／Ｔｒｙｓｏｎ  Ｃｏｍｐａｎｉｅｓ）を用いてパンに油を塗った。この油は、アトマイザを用いて、１つのパン当たり油ミストを２〜３回噴霧することによって、付着させた。
【００３９】
乾熱コンベヤオーブン内で、パンを前進させた。
【００４０】
パンがフィラに到達したとき、パンの温度は２５０°Ｆから３００°Ｆ（約１２１℃から約１４９℃）であった。フィラ（ＡｕｔｏＰｒｏｄ）は、液状全卵組成物１．７０オンス（約４９ｃｃ）を堆積させた。フィラは、液状全卵組成物を１８個の型／パンに堆積させることが可能である。
【００４１】
堆積後、さらに物理的な熱を加えることなく、パンを、閉鎖されたオーブン内で前進させた。卵は、それ自体が、パンからの残留熱を使用して調理された。
【００４２】
調理してから５５秒後に、卵を、型の中に留めたまま３回裏返す。卵を裏返すのに使用されるプラスチックのフリッパは、Ｐｒｏｔｏ−Ｍｏｌｄ  Ｃｏ．製である。卵は、裏返すときに、半液体状態であった。卵を折り畳むための方法および装置は、参照により本明細書に組み込まれる２００４年５月１４日出願の特許文献１に記載されている。
【００４３】
第１の移送コンベヤ内で、卵を前進させ、そこで型から卵を取り外し、調理プロセスを終了させた。卵は、少なくとも１０秒間、第１の移送コンベヤに接触したままにし、次いでフリーザ向けのベルト上に直接置いた。
【００４４】
卵は、−５０°Ｆ（約−４６℃）に設定したフリーザ（Ｆｒｉｇｏｓｃａｎｄｉａ  Ｃｏ．）に進入した。製品を、フリーザ内での滞留時間６．１分としたアンモニア冷凍を使用して冷凍した。製品を冷凍するのに、インピンジメントフリーザ（Ｆｒｉｇｏｓｃａｎｄｉａ）を使用してもよい。
【００４５】
個々のエッグパティのそれぞれは、最後のケースに入る前に、金属検出器に進入した。金属検出器は、２ｍｍのステンレス鋼、２ｍｍの鉄分、および２ｍｍの非鉄分が検出されるよう設定した。
【００４６】
本発明の実施に際し、前述の本発明の詳細な説明を考慮することによって、当業者なら、数多くの修正例および変形例を思い浮かべるであろう。したがって、そのような修正例および変形例は、以下の特許請求の範囲内に含まれるものとする。
【国際調査報告】
2007519421.tif 000003