(57)【要約】本発明は、パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、（ａ）小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、（ｂ）必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、（ｃ）生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップとを含む方法に関する。本方法により得られるパン生地及び半焼成パンは、焼成後、パリッとした食感のパン皮が相当の期間維持されるパン製品に焼き上がるという利点を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、
ａ. 小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、
ｂ. 必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、
ｃ．生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップ
とを含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
酵素物質が、乾物１グラム当たり少なくとも０．１ユニットのタンパク質分解活性を示し、かつ１ユニットのタンパク質分解活性が、１マイクロモルのベンゾイル−Ｌ−アルギニン−ｐ−ニトロアニリドを、２２℃及びｐＨ６．５で１分間に加水分解する物質の量と定義されることを特徴とするクレーム１記載の方法。
【請求項３】
酵素物質が、１ｃｍ２当たり少なくとも１×１０−４ユニットの量で生地又は半焼成パンの外側表面に塗布されることを特徴とするクレーム１又は２記載の方法。
【請求項４】
最外層における第一級アミノ基の含有量が、酵素物質で製品の外側を処理した後、少なくとも５％増加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の方法。
【請求項５】
酵素物質が、タンパク質分解活性を有する１又は２以上の植物性酵素又は真菌酵素を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の方法。
【請求項６】
酵素物質が、液体、好ましくは水性懸濁液の形態で塗布されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の方法。
【請求項７】
酵素物質が、ホイロ後に塗布されることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の方法。
【請求項８】
生地又は半焼成パンが、酵素物質の塗布後冷凍され、冷凍状態で少なくとも１日間保存されることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の方法。
【請求項９】
パン生地製品又は半焼成パン製品であって、製品の外側表面においてタンパク質分解活性を示すこと、製品の内部において少なくとも１０分の１、好ましくは５０分の１より低いタンパク質分解活性を示すこと、及び前記製品の内部が前記外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置することを特徴とする製品。
【請求項１０】
外側表面のタンパク質分解活性が、１ｃｍ２当たり少なくとも１×１０−４ユニットであること、製品の内側のタンパク質分解活性が、前記外側表面のタンパク質分解活性の少なくとも１０分の１より低いこと、及び製品の内側が、前記外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置することを特徴とする請求項９記載の製品。
【請求項１１】
製品が、冷凍されていることを特徴とする請求項９又は１０記載の製品。
【請求項１２】
パン生地又は半焼成パンから焼成パンを調製する方法であって、請求項１〜８のいずれか記載の方法により得られたパン生地若しくは半焼成パンの焼成、又は請求項９〜１１のいずれか記載の製品の焼成を含むことを特徴とする方法。
【請求項１３】
焼成パンのパリッとした食感を向上させるためのタンパク質分解活性を示す酵素物質の使用であって、最終焼成前のパン生地又は半焼成パンの外側表面への酵素物質の塗布を含むことを特徴とする使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、パン生地又は半焼成パンの調製方法に関する。本方法により得られるパン生地及び半焼成パンは、焼成後、パリッとしたパン皮が相当の時間維持されるパン製品に焼き上がるという利点を有する。
【０００２】
本発明の別の態様は、前述の方法により得られるパン生地製品又は半焼成パンに関する。
【背景技術】
【０００３】
パンの老化は、パン皮及びパンの身の両方の変化を伴う。これらの変化としては、風味の喪失、パンの身の硬度及び砕けやすさ（crumbliness）が増大する、並びにパン皮のパリッとした食感の喪失が挙げられる。焼きたてのパン皮は乾燥し、パリッとした食感で割れやすい。しかし老化によりパリッとした食感を喪失すると、パン皮は柔軟かつ粘弾性となる。
【０００４】
一般的に、パン皮の老化の主要な原因は、水分の再分布であるとされている。水の移動によりパン皮の水和が生じ、室温では、当初ガラス質の状態にあったポリマーのアモルファス領域の移行を誘導する。その結果、パン皮はそのパリッとした特性を喪失する。
【０００５】
パン皮の水和は、二つの異なる機構により生じる。焼きたてのパンでは、「湿った」パンの身と乾燥したパン皮の間に水分傾斜が存在し、この傾斜が、内側のパンの身からパン皮へ水が移動する原因となる。さらにパン皮は周囲の大気から水分を吸収する場合がある。保存条件は重要な役割を果たす。湿度が高いと水分の吸収を促進させ、湿度が低いとパン皮の乾燥（水分脱離）が生じる。このように、パンの中の水分傾斜及びパンと環境条件との間の水分傾斜は、焼きたてのパンが熱力学平衡に到達しようとして起きる水分移動の推進力である（Labuza and Hyman, 1998）。
【０００６】
パリッとしたパン皮は、焼きたてのパンの品質の重要なパラメータである。パリッとした食感が欠如していると、消費者は、そのパンが新鮮ではないことに気づく。焼きたてのパンのパン皮は、時間の経過とともにそのパリッとした特性を喪失するので、パンの品質低下も同じ度合いで感じられる。
【０００７】
英国出願第９０６３４４号Ｂは、パンの発酵を促進し、パンの老化速度を最低限度に抑制するパン添加物に関する。かかる添加物は、枯草菌（バシラス・サチリス：Bacillus subtilis）又は麹菌（アスペルギルス・オリゼ：Aspergillus oryzae）由来の少なくとも一つのタンパク質分解酵素を含有している。
【０００８】
米国特許第３９３４０４０号は、イースト発酵させたパン生地を製造する方法であって、ａ. 通常のパン生地の材料をＬ−システイン及びアスコルビン酸と混合し、真菌のアルファアミラーゼ（fungal alpha amylase）、真菌のタンパク質分解酵素、ブロメライン、及びパパインからなる群から選択される酵素を含有させてパン生地を形成するステップと、ｂ. 前記パン生地を伸張させるステップと、ｃ.前記伸張させたパンを焼成するステップとを含む方法について記載している。
【０００９】
欧州特許出願第０６１７８９６号Ａは、電子レンジによる粘弾化及び／又は硬化を低減させる、食用デンプンを主体としたパンタイプ製品の製造方法を提供している。７頁１７〜１８行目には、マイクロ波の照射によって生じるタンパク質−タンパク質の相互作用及びそれに続く粘弾化を低減させるために、界面活性剤（乳化剤）が用いられる場合があることが見て取れる。実施例Ｖは、冷凍ビスケット生地製品の硬化又は粘弾化に対するタンパク質分解酵素の効果について記載している。前記ビスケット生地には、他の生地材料とともに、枯草菌（B.subtilis）由来のタンパク質分解酵素が含まれている。
【００１０】
欧州特許出願第１３５０４３２号Ａは、パン生地に耐熱性のタンパク質分解酵素を含有させることにより、パンの老化を遅らせる方法及び組成物について記載している。
【特許文献１】英国特許出願第９０６３４４号Ｂ
【特許文献２】米国特許第３９３４０４０号
【特許文献３】欧州特許出願第０６１７８９６号Ａ
【特許文献４】欧州特許出願第１３５０４３２号Ａ
【非特許文献１】Labuza and Hyman (1998)
【発明の開示】
【００１１】
本発明者らは、焼成又はベークオフの前に、パン生地または半焼成パンの外側にタンパク質分解酵素又はペプチダーゼを塗布する（apply）と、焼成パンのパリッとしたパン皮の、そのパリッとした特性が、より長い期間維持されることを見い出した。
【００１２】
米国特許第６１７４５５９号及び米国特許第６１９７３５３号は、種々の素地（substrate）を被覆できる、グルテン由来のタンパク質及びペプチドを含有し、素地につやを与える被膜形成コロイド分散体について記載している。グルテン由来のこれらのコロイド分散体の製造方法には、グルテンの水分散液（aqueous dispersion）を攪拌状態下で調製するステップと、生成物を加温してグルテンに含まれるデンプンをゼラチン化するステップと、デンプン加水分解酵素を用い、分散体中の実質的に全てのデンプンを加水分解するステップと、タンパク質分解酵素を用い、グルテン分散体の粘度を変化させるに十分な条件下で、グルテンに含まれるタンパク質を加水分解するステップとが含まれる。またこれらの米国特許は、前記コロイド分散体を加温して、タンパク質分解酵素を失活させることについて教示している。
【００１３】
さらに、パン製造の技術分野においては、より操作性の向上したパン生地及びなめらかなパン生地を製造するため、パン生地の調製においてタンパク質分解酵素を用いることが知られている。タンパク質分解酵素により、連続的な混捏システム及び押し出された生地での操作性が向上し、機械の摩耗及び破損が減少する。活性を有するタンパク質分解酵素を生地又は半焼成製品の外側表面に塗布することについては、先行技術に開示されていない。
【００１４】
本発明者らは理論にとらわれることを望まないが、酵素物質（enzyme material）に存在するタンパク質分解酵素は、（半焼成の）生地製品の外層に存在するタンパク質及び／又はペプチドを分解すると考えられる。かかる分解の結果、焼成製品のパン皮の特性及び、特に保存中のパン皮の様子（behavior）から明らかとなるように、生地の外層の特性が本質的に変化する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
したがって、本発明の一形態は、パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、ａ. 小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、ｂ．必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、ｃ．生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップとを含むことを特徴とする方法に関する。
【００１６】
本明細書において用いられる「パン」なる用語は、小麦粉を主材料とする、発酵、焼成した製品を意味し、クロワッサン、デニッシュペストリー、及びパフペストリー等の積層生地から得られた焼成製品は含まれない。同様に、「パン生地」又は「生地」なる用語には、別の指定がなければ、積層生地は含まれない。
【００１７】
「半焼成」なる専門用語は、完全に焼成されたパンを得るにはもう一段の焼成ステップを経る必要がある、パン生地の不完全な焼成を意味する。通常は、完全に焼成されたパンに一般的に見られる強くパリッとしたパン皮は、半焼成パンには見られない。
【００１８】
本明細書で用いられる「タンパク質分解活性を有する酵素物質」なる専門用語は、食品産業において、そのような酵素活性を食物に供給するために適切に用いることができる可食物質（edible material）を意味する。前記用語には、例えば小麦粉又はイーストといった、元来多少のタンパク質分解活性を有するが、顕著なレベル及びタイプの酵素活性を供給するには不適当な食品原料は含まれない。「タンパク質分解活性」なる用語は、タンパク質又はペプチドをより小さなペプチド又はアミノ酸に分解（split）する酵素の能力を意味する。
【００１９】
通常、本発明に従って用いられる酵素物質は、乾物１グラム当たり少なくとも０．０１ユニットのタンパク質分解活性を示す。本明細書においては、１ユニットのタンパク質分解活性とは、１マイクロモルのベンゾイル−Ｌ−アルギニン−ｐ−ニトロアニリド（benzoyl-L-arginine-p-nitroanilide）を、２２℃及びｐＨ６．５で１分間に加水分解する物質の量と定義する。前記酵素は、好ましくは乾物１グラム当たり少なくとも０．０５ユニットのタンパク質分解活性を示し、より好ましくは乾物１グラム当たり少なくとも１ユニットのタンパク質分解活性を示す。さらに、前記酵素物質のタンパク質分解活性は、乾物１グラム当たり１０００ユニットを超えないことが好ましい。
【００２０】
本発明の別の好ましい実施形態において、酵素物質は、１ｃｍ２当たり少なくとも１×１０−４ユニットのタンパク質分解活性の量、より好ましくは少なくとも３×１０−４ユニットのタンパク質分解活性の量で、生地又は半焼成パンの外側表面に塗布される。通常は、塗布されるタンパク質分解活性の量は、１ｃｍ２当たり０．１ユニットを超えない。本明細書において、表面に供給される酵素活性量は、酵素物質が実際に塗布される表面積に基づいて計算される。
【００２１】
本発明に従って酵素物質を塗布すると、生地製品又は半焼成製品の外層に含まれるタンパク質及び／又はペプチドが分解される。この分解の結果、前記外層において、遊離の第一級アミノ基が増加する。一般的には、製品の外側を酵素物質で処理した後では、処理されていない製品と比較して、最外層の第一級アミノ基の含有量は少なくとも５％、好ましくは少なくとも７％、より好ましくは少なくとも１５％、さらにより好ましくは少なくとも２５％、最も好ましくは少なくとも３５％増加した。本明細書において、「最外層」なる用語は、雰囲気に直接触れる、製品の非常に薄い外層（＜１ ｍｍ）を意味する。本発明の方法を用いた結果、一般的に最外層の第一級アミノ基の含有量の増加は、８０％以下であり、好ましくは６０％以下である。生地、半焼成製品、又は最終製品のパン皮における第一級アミノ基の濃度は、Church et al.(“Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins” Dairy Sci, (1983) 66, 1219-1227)に記載のオルト−フタルジアルデヒドアッセイ（ortho-phthaldialdehyde assay）を用いて適切に決定される。
【００２２】
本製法において用いられる酵素物質は、食品への使用が承認されており、高いタンパク質分解活性、特にエンドプロテアーゼ及び／又はエンドペプチダーゼ活性を示す、１又は２以上の工業用酵素を含むことが好ましい。かかる工業用酵素としては、メタロプロテイナーゼ（metallo proteinases）及びセリンプロテアーゼ(serin proteases)等が挙げられる。本酵素物質中のタンパク質分解酵素は、植物源、微生物源又は動物源から適宜得ることができる。植物源、真菌（fungal）源又は細菌源由来の酵素は特に好ましく、植物源及び真菌源由来の酵素はさらにより好ましく、植物性酵素（botanical enzymes）は最も好ましい。他の酵素活性は、実質的に存在しないことが好ましい。本発明の方法における使用に特に適した酵素には、パパイン、ブロメライン、フィチン、トリプシン、キモトリプシン、コロラーゼ(Corolase（商標)）、及びデビトラーゼ（debitrase(商標)）が挙げられる。
【００２３】
焼成中のパン皮の過度の褐色化を防止するため、一定限度量の還元糖を含有する酵素物質を用いることが好ましい。通常、本酵素物質中の還元糖の量は、１ユニットのタンパク質分解活性当たり１グラム以下である。より好ましくは、還元糖の量は、１ユニット当たり０．１グラム以下である。
【００２４】
本発明の方法において酵素物質は、相対的に薄い均質層を製品の外面上に成膜(deposit)させるのに適切であれば、どのような技術を用いても塗布することがきる。前記適切な技術には、スプレーイング、ブラッシング、ポーリング(pouring)、ディッピング、スプリンクリング等が挙げられる。酵素物質は、スプレーイング、ディッピング又はブラッシングで塗布するのが最も好ましい。特に好ましい実施形態においては、酵素物質は液体、好ましくは水性懸濁液の形態で塗布される。本明細書において、液体なる用語はまた、生地又は半焼成パンに粘着するという利点を有する極めて粘着性の液体も包含する。本発明はまた、酵素物質が間接的に塗布される実施形態、例えば型焼きパンの焼成に用いられる型の内側に、スレーイング又はブラッシングで酵素物質を塗布する形態も包含すると理解される。
【００２５】
本パン生地の調製において、小麦粉及び水は、種々の製パン材料、例えばイースト、脂質、塩、及び／又は酵素と適宜混合することができる。イーストはパン生地において多孔（open）内部構造を作り出すために一般的に用いられる、重要な材料である。イーストがこの機能を果たせるように、生地を（半）焼成又は冷凍する前に、少なくとも数分間生地をねかせるか、又はホイロ（proofing）する。
【００２６】
本発明によるパン生地又は半焼成パンは、パン生地をホイロするステップを採用する方法により、適切に製造される。酵素物質は、前記ホイロするステップの前又は後に、適宜塗布する。ホイロする前に酵素物質を塗布すると、生地が傷みにくく、酵素物質中の酵素が、十分な時間をかけて生地の外層に存在するタンパク質及び／又はペプチドを分解できるという利点がある。さらに、ホイロする前に酵素物質を塗布すると、より少ないタンパク質分解活性しか必要とせずに、後の製造プロセスで酵素物質を塗布する場合と同じ効果を達成できる場合がある。
【００２７】
別法では、ホイロ後に酵素物質を塗布する。本実施形態においては、生地製品はホイロするステップが完了した後、所定時間内、例えば３０分以内に冷凍又は（半）焼成することが好ましい。焼成も冷凍も共に酵素活性を抑制するので、タンパク質分解酵素による処理の効果は、このように有効に制御される。
【００２８】
本明細書において用いられる「ホイロ（proofing）」なる用語は、最適化された条件下で、生地中のイーストがその活性を発揮できるような生地の処理を意味する。一般的にホイロではパン生地を、上昇温度と制御湿度が維持されたホイロ室に入れる必要がある。
【００２９】
本発明者らは、酵素物質と、脂質、システイン、シスチン、及びカゼインからなる群から選択される１又は２以上の成分とを組合せて、パン生地又は半焼成パンの外側表面に塗布することにより、焼成パンのパン皮の品質がさらに向上することを見い出した。特に好ましい実施形態においては、前記群の１又は２以上の成分を、前記酵素物質に混合する。
【００３０】
本発明は、生地又は半焼成パンを冷凍し、その状態で相当な時間保存すると、完全焼成パンのパン皮の好ましい特性が、より長期間維持されるという、重要かつ予測されなかった利益を提供する。したがって、極めて好ましい実施形態においては酵素物質の塗布後、生地又は半焼成パンを冷凍し、冷凍の状態で少なくとも１日、好ましくは少なくとも３日保存する。
【００３１】
本発明の別の態様は、製品の外側表面においてはタンパク質分解活性を示し、製品の内部においては、外側表面に比べて著しく低いタンパク質分解活性を示すパン生地製品又は半焼成パン製品に関し、前記製品の内部は、外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置する。前記製品の内部は、元来多少のタンパク質分解活性を示す製パン材料を含むために、タンパク質分解活性を示す場合がある。また、前記生地には、タンパク質分解活性をもたらす酵素が添加されている場合がある。しかし本発明によれば、製品の内部のタンパク質分解活性は、外側表面のタンパク質分解活性よりも著しく低い。一般的には、製品の内部のタンパク質分解活性は、外側表面のタンパク質分解活性の、１０分の１、より好ましくは５０分の１、最も好ましくは１００分の１より少なくとも低い。タンパク質分解活性は、製品の表面に存在するタンパク質分解酵素の活性を定量化するよう設計された、いずれかの公知のアッセイを用いて適宜決定される。
【００３２】
同様に、第一級アミノ基の濃度は、生地製品の外層では、製品内部よりも著しく高い。一般的には、生地製品の最外層の第一級アミノ基の濃度は、製品内部よりも少なくとも５％高く、好ましくは少なくとも７％高く、より好ましくは少なくとも１０％高く、最も好ましくは少なくとも１５％高い。前記製品内部は、外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置する。
【００３３】
半焼成パン製品及び完全焼成パン製品では、パン皮の第一級アミノ基の濃度は常に、パンの身の内部の第一級アミノ基の濃度よりも低い。本発明によるパン生地又は半焼成パンの事前処理により、パンの皮における第一級アミノ基の濃度は一般的にはパンの身の第一級アミノ基の濃度を超える水準まで高まる。したがって、完全焼成パン製品の当該部分では、パン皮における第一級アミノ基の濃度は、好ましくはパンの身の第一級アミノ基の濃度を上回り、より好ましくはパンの身の第一級アミノ基の濃度を少なくとも１０％上回る。
【００３４】
高いタンパク質分解活性は、本（半焼成）生地製品の外側表面全体で明白である必要はない。実際には、製品を平面に置いたときに目で見える製品部分に対してのみ、所望の酵素活性を供給するのが実用的な場合がある。一般的には本パン生地製品又は半焼成パン製品の外側表面の少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％が、本明細書に定義されている高いタンパク質分解活性を示し、最も好ましくは、外側表面の少なくとも８０％が、前記高い酵素活性を示す。
【００３５】
上記のように、外側表面のタンパク質分解活性は、１ｃｍ２当たり１×１０−４ユニットを上回ることが好ましい。これについても、これらの活性は、これらの活性を示す酵素が塗布された、製品の外側部分に関する。
【００３６】
特に好ましい実施形態においては、本パン生地製品又は半焼成パン製品を冷凍し、好ましくは急速冷凍する。かかる急速冷凍製品は、製品の焼成又はベークオフのし方に関する説明書が添えられた包装材で適宜包装する。
【００３７】
本発明のさらに別の態様は、パン生地又は半焼成パンから焼成パンを調製する方法に関する。かかる方法には、本明細書において上記に定義した方法により得られるパン生地又は半焼成パンの焼成、又は上記に定義した生地製品又は半焼成パン製品の焼成が含まれる。本発明の利点が特に明白なのは、このようにして得られた焼成製品が、２５重量％未満、好ましくは２０重量％未満、さらにより好ましくは１８重量％未満の含水率のパン皮によって特徴づけられる場合である。本生地製品又は半焼成パン製品の焼成後に得られる焼成製品は、環境条件下（under ambient condition）で保存した場合でも、パリッとしたパン皮を長時間維持する。対照的に、本製品と比較可能な、しかし生地表面にタンパク質分解活性が付加されていない生地製品又は半焼成パン製品では、同様の条件下で保存した場合、パン皮が相当な軟化を示した。
【００３８】
最後に本発明は、タンパク質分解活性を示す酵素物質の新規な用途を提供する。より詳細には、本発明における本態様は、焼成パンのパリッとした食感を向上させるための前記酵素の使用に関し、かかる使用には、酵素物質を、最終焼成の前にパン生地又は半焼成パンの外側表面に塗布することが含まれる。
【００３９】
以下に実施例を挙げて、本発明についてより詳細に説明する。
【００４０】
［実施例］
【実施例１】
【００４１】
ソワッソン種（Soissons）及びスプリング種(Spring)の二つの品種の小麦粉を用い、半焼成ラスクロール（rusk roll）を調製した。小麦粉の組成を表１に示す。
【表１】
2007521839.tif 000002
【００４２】
小麦粉（３０００ｇ）、水（ソワッソン種及びスプリング種について、各１６９５ｍＬ／１８４６ｍＬ）、イースト（５０ｇ）、塩、アスコルビン酸、及びプロピオン酸カルシウムを、高速ミキサーで混捏し、パン生地を調製した。生地を、最終温度２６℃まで混捏した。次に生地を１５分間ねかし、分割し丸めた。生地試料が５００ｍＬのガスを生成するまで、ホイロを行った。
【００４３】
パン皮の特性を改善するため、ホイロした一片の生地の表面を、タンパク質分解酵素溶液（プロフィックス(Profix(商標))２００Ｌ）で処理した。プロフィックス(Profix(商標))２００Ｌは、クエストインターナショナルＢ．Ｖ．(Quest International B.V.)が販売するエンドプロテアーゼ（パパイン；１０．２ユニット／ｍＬ）である。１ユニットでは、規格条件下の２２℃及びｐＨ６．５で、１分間に１マイクロモルのベンゾイル−Ｌ−アルギニン−ｐ−ニトロアニリドが加水分解される。対照として、酵素溶液の代わりに水をスプレーした。
【００４４】
前記タンパク質分解酵素は、ＰＤ−１０脱塩カラム（Amersham Pharmacia Biotech社製）に通して前処理し、低分子量成分（例えば還元糖）を除去した。かかる前処理した酵素の溶液（３０ｍＬ当たり１ｇのタンパク質分解酵素）を、ホイロ後、半焼成する直前に、生地の表面にスプレーした。このようにして、焼成中にパン皮へと変化する生地表面のみが、確実に酵素により改変されるようにした。約５０ｃｍ２の面積の生地一個につき用いられる酵素溶液の量は、０．４ｇであり、これは、全表面にわたってスプレーするのに十分な量である。このようにして、１ｃｍ２当たり０．００２７ユニットのタンパク質分解活性が供給された。
【００４５】
パンを２１５℃で１２分間、半焼成した。かかる半焼成パンを、３０分間冷まし、その後冷凍し（−３０℃）、冷凍保存した。前記半焼成パンを、ベーカーマット・マスターマインド・オーブン（Leventi社製）でベークオフした。ベークオフ条件は次の通りである。オーブン予熱温度２５０℃、スチーム５秒、及びコンベクション温度２３５℃で５分。
【００４６】
焼成後、パンを３０分間冷ました（焼きたてパン）。次に、焼成パンを二つの異なる保存方法を用いて保存した。即ちパンを、２２℃のＷｅｉｓｓ ＳＢ１１３００気候キャビネットにおいて、８０％及び４０％の相対湿度（ＲＨ）で保存した。
【００４７】
焼成パンからパン皮の試料を得て凍結乾燥させ、５％のβ−メルカプトエタノール（β−mercaptoethanol）を含有する１．５％のＳＤＳ溶液で抽出した。次に、オルト−フタルジアルデヒド・アッセイにより、Church et al.に記載のように、遊離の第一級アミノ基の改変の程度を決定した。その結果、ソワッソン種及びスプリング種の小麦粉で調製したロールパンでは、対照試料に対し、タンパク質分解酵素の処理による改変の程度はそれぞれ、３７％及び３８％であった。
【００４８】
ベークオフの３０分後（焼きたて）及び２時間後に、パン試料の官能分析を行った。訓練されたパネラーが、両極の０から１０までの間の段階的尺度を用い、パン皮の官能評価を行った。始めのひと口の時点で分析される可変要素は、以下の通りであり、第１要素の点数は０で、第２要素の点数は１０とした。
パリッとしていない−パリッとしている、
湿っている−乾燥している、
粘弾性がある−割れやすい
柔らかい−硬い
無音−有音。
【００４９】
要素の定義は次の通りである。パリッとしている−割れ目ができる、歯でゆっくりと噛み通せる、割れるというよりは軽い。割れやすい−軽い、硬くはないが抵抗がある。硬い−抵抗がある、破断するときに音がする、噛む力が必要。粘弾性がある−破断するには引っ張る力が必要。
【００５０】
パン皮の官能評価では、４つの異なる型の小麦粉から、同じようにパリッとした焼きたてパンが製造できたことが明らかになった。ソワッソン種パン及びスプリング種パンの両方で、「パリパリ」と「割れやすい」の点数から明らかなように、焼きたてパンでは、パン皮の特性はタンパク質分解酵素によりわずかに改善されたことがわかった。８０％の相対湿度で保存された全粒粉パンのパン皮を評価したところ、対照パンでは、ベークオフ後２時間で、パンのパリッとした特性が急速に失われたことが明らかになった。対照的にこれらの特性は、表２に示す結果から明らかなように、タンパク質分解酵素で処理したパンでは、ほとんど減少しないことが見い出された。
【表２】
2007521839.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成18年10月19日(2006.10.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、
ａ．小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、
ｂ．必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、
ｃ．生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップ
とを含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
酵素物質が、乾物１グラム当たり少なくとも０．１ユニットのタンパク質分解活性を示し、かつ１ユニットのタンパク質分解活性が、１マイクロモルのベンゾイル−Ｌ−アルギニン−ｐ−ニトロアニリドを、２２℃及びｐＨ６．５で１分間に加水分解する物質の量と定義されることを特徴とするクレーム１記載の方法。
【請求項３】
酵素物質が、１ｃｍ２当たり少なくとも１×１０−４ユニットの量で生地又は半焼成パンの外側表面に塗布されることを特徴とするクレーム１又は２記載の方法。
【請求項４】
最外層における第一級アミノ基の含有量が、酵素物質で製品の外側を処理した後、少なくとも５％増加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の方法。
【請求項５】
酵素物質が、タンパク質分解活性を有する１又は２以上の植物性酵素又は真菌酵素を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の方法。
【請求項６】
酵素物質が、液体の形態で塗布されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の方法。
【請求項７】
酵素物質が、水性懸濁液の形態で塗布されることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の方法。
【請求項８】
酵素物質が、ホイロ後に塗布されることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の方法。
【請求項９】
生地又は半焼成パンが、酵素物質の塗布後冷凍され、冷凍状態で少なくとも１日間保存されることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の方法。
【請求項１０】
パン生地製品又は半焼成パン製品であって、製品の外側表面においてタンパク質分解活性を示すこと、製品の内部において少なくとも１０分の１より低いタンパク質分解活性を示すこと、及び前記製品の内部が前記外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置することを特徴とする製品。
【請求項１１】
製品の内部において、少なくとも５０分の１より低いタンパク質分解活性を示すことを特徴とする請求項１０記載の製品。
【請求項１２】
外側表面のタンパク質分解活性が、１ｃｍ２当たり少なくとも１×１０−４ユニットであること、製品の内側のタンパク質分解活性が、外側表面のタンパク質分解活性の少なくとも１０分の１より低いこと、及び製品の内側が、前記外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置することを特徴とする請求項１０又は１１記載の製品。
【請求項１３】
パン生地製品又は半焼成パン製品であって、製品の最外層における第一級アミノ基の濃度が、製品の内側よりも少なくとも５％高いこと、及び製品の内側が、外側表面から少なくとも２ｃｍ離れて位置することを特徴とする製品。
【請求項１４】
製品が、冷凍されていることを特徴とする請求項１０〜１３のいずれか記載の製品。
【請求項１５】
パン生地又は半焼成パンから焼成パンを調製する方法であって、請求項１〜９のいずれか記載の方法により得られたパン生地若しくは半焼成パンの焼成、又は請求項１０〜１４のいずれか記載の製品の焼成を含むことを特徴とする方法。
【請求項１６】
パンの皮における第一級アミノ基の濃度が、パンの身における第一級アミノ基の濃度を、少なくとも１０％上回ることを特徴とする半焼成パン製品又は完全焼成パン製品。
【請求項１７】
焼成パンのパリッとした食感を向上させるためのタンパク質分解活性を示す酵素物質の使用であって、最終焼成前のパン生地又は半焼成パンの外側表面への酵素物質の塗布を含むことを特徴とする使用。
【国際調査報告】
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