【手続補正書】
【提出日】平成28年10月18日(2016.10.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を乳酸菌により発酵させてなる曳糸性豆乳発酵物の製法であって、豆乳に対し中性プロテアーゼによる酵素処理を行い、上記乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスを用いて発酵させることを特徴とする曳糸性豆乳発酵物の製法。
【請求項２】
上記乳酸菌とともに酢酸菌を加えて発酵させる、請求項１記載の曳糸性豆乳発酵物の製法。
【請求項３】
上記豆乳中に糖類を加えた後、上記乳酸菌により発酵させる、請求項１または２記載の曳糸性豆乳発酵物の製法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の曳糸性豆乳発酵物の製法により得られる曳糸性豆乳発酵物であって、その１０℃における粘度が４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓであり、Ｚａｈｎ  Ｃｕｐ使用における液切れ時間が１０秒以上であることを特徴とする曳糸性豆乳発酵物。
【請求項５】
保存中の離水率が３％（総重量比）以下である、請求項４記載の曳糸性豆乳発酵物。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】発明の名称
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の名称】曳糸性豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた曳糸性豆乳発酵物
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００１】
本発明は、豆乳を発酵させてなる豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた豆乳発酵物に関するものであり、詳しくは、粘性や曳糸性が高く独特の食感を有する曳糸性豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた曳糸性豆乳発酵物に関するものである。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、菌体外多糖を産生する乳酸菌による発酵を促し、粘性や曳糸性が高く独特の食感を示す曳糸性豆乳発酵物を良好に製造することができる、曳糸性豆乳発酵物の製法およびそれにより得られた曳糸性豆乳発酵物の提供をその目的とする。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明は、豆乳を乳酸菌により発酵させてなる曳糸性豆乳発酵物の製法であって、豆乳に対し中性プロテアーゼによる酵素処理を行い、上記乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスを用いて発酵させる曳糸性豆乳発酵物の製法を第１の要旨とする。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
また、本発明は、上記第１の要旨の曳糸性豆乳発酵物の製法により得られる曳糸性豆乳発酵物であって、その１０℃における粘度が４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓであり、Ｚａｈｎ  Ｃｕｐ使用における液切れ時間が１０秒以上である曳糸性豆乳発酵物を第２の要旨とする。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。その研究の過程において、豆乳に対し中性プロテアーゼによる酵素処理を行い、その処理された豆乳中に、曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスを加えて発酵させたところ、中性プロテアーゼにより豆乳の大豆タンパクが低分子化されることに起因し、牛乳を配合しなくても、また特許文献６等にみられる従来製法によって得られた豆乳発酵物に比べても、粘性や曳糸性において高い改善効果が認められ、さらになめらかさ等の食感に優れることを見出し、本発明に想到した。本発明において、上記「曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌」とは、牛乳発酵において曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌のことを言う。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
このように、本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法は、豆乳中に、中性プロテアーゼを加え、さらに曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスを用いて発酵させることにより行われる。これにより、従来製法に比べ、粘性や曳糸性において高い改善効果が認められる曳糸性豆乳発酵物を良好に製造することができる。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法により得られた曳糸性豆乳発酵物は、その１０℃における粘度が４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓ、曳糸性の指標であるＺａｈｎ  Ｃｕｐ使用における液切れ時間が１０秒以上といった、従来の豆乳発酵物では示さないような高い粘性および曳糸性を示し、さらになめらかさ等の食感に優れている。しかも、上記曳糸性豆乳発酵物は、豆乳の青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが著しく低減されていることから、呈味性にも優れている。また、上記曳糸性豆乳発酵物は、菌体外多糖の含有量が多いことから、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）にも優れている。さらに、上記曳糸性豆乳発酵物は、長期保存による品質低下が少ないといった利点も有する。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法（以下、「豆乳発酵物の製法」と略する。）は、豆乳中に、中性プロテアーゼを加え、さらに曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスを用いて発酵させることにより行われる。なお、上記乳酸菌の植菌は、豆乳中にプロテアーゼを加えると同時に行ってもよいが、先にプロテアーゼを加えて酵素処理を行い、その後酵素を失活させてから植菌して発酵させたほうが、発酵後のカード物性を制御する観点から好ましい。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２０】
上記の、曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌としては、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスが用いられる。なお、ラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスや、ストレプトコッカス  サーモフィラスであっても、曳糸性菌体外多糖を産生しないものは、本発明で使用することはできない。そして、上記のように曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌は、例えば、特定生息域での微生物の採取や、いわゆるスクリーニングによる選別作業等により得ることができる。
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２４】
ところで、本発明の曳糸性豆乳発酵物（以下、「豆乳発酵物」と略する。）の発酵と保存を嫌気培養で行うことが、豆乳発酵物の保存性の観点から好ましい。なぜなら、好気条件にさらされると、上面よりタンパク質の凝集が進み、経時により豆乳発酵物の上層部が凝集・離水し、二層状を呈するといった問題が生じるからである。また、経時により豆乳発酵物の色がくすんで灰色になるといった症状もみられる。
【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６２】
上記表４および表５の結果より、牛乳発酵において曳糸性菌体外多糖を産生する乳酸菌として、曳糸性菌体外多糖産生能を有するラクトコッカス  ラクティス  サブスピーシーズ  クレモリスもしくはストレプトコッカス  サーモフィラスを使用した実施例１２〜１４では、豆乳のプロテアーゼ処理により、高い曳糸性を示す豆乳発酵物が得られていることが、その参考例との液切れ時間の対比からわかる。これに対し、比較例３，４で使用の乳酸菌は、牛乳発酵において菌体外多糖の産生能を有しておらず、豆乳のプロテアーゼ処理を行っても、曳糸性を示す豆乳発酵物が得られないことが、その参考例との液切れ時間の対比からわかる。因みに、比較例５で使用の乳酸菌は、牛乳発酵において菌体外多糖を産生するが、その菌体外多糖は曳糸性を有するものではなく、豆乳のプロテアーゼ処理を行っても、その乳酸発酵により曳糸性を示す豆乳発酵物が得られないことがわかる。
【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６３】
本発明の曳糸性豆乳発酵物の製法は、従来製法に比べ、粘性や曳糸性において高い改善効果が認められる曳糸性豆乳発酵物を効果的に製造することができる。また、その製法により得られた曳糸性豆乳発酵物は、粘度や曳糸性が高く、しかも、豆乳の青臭みや収斂味等の不快な味や臭いが著しく低減されていることから、呈味性にも優れている。また、上記曳糸性豆乳発酵物は、菌体外多糖の含有量も多く、生理作用（整腸作用、免疫賦活作用等）にも優れている。さらに、上記曳糸性豆乳発酵物は、長期保存による品質低下が少ないといった利点も有する。これらの特性を利用し、従来になかった食品や食材としての利用可能性を有している。