(57)【要約】本発明は、植物性脂肪材料でコーティングされておりそして乾燥された乳酸菌顆粒を含有する液体かつ水性の食品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
周囲温度で固体である少なくとも１つの植物性脂肪でコーティングされた乾燥乳酸菌の粒子を含有する液体食品であって、該コーティングされた乳酸菌が、顆粒１グラム当たり１×１０１０ＣＦＵに等しいかまたはそれを超える量の乳酸菌を含有する、９５〜３００μｍの平均サイズを有する顆粒の形態であること、該顆粒がスターチを含まないこと、ならびに該食品が、４．５に等しいかまたはそれ未満のｐＨおよび少なくとも８３重量％の含水量を有することを特徴とする、液体食品。
【請求項２】
前記乳酸菌粒子の顆粒の平均サイズが、２００μｍ未満であることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記乳酸菌粒子の顆粒の平均サイズが、１５０〜２００μｍであることを特徴とする、請求項１または２に記載の食品。
【請求項４】
発酵乳または飲料の形態であることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
前記飲料が、フルーツジュース、ミルクとフルーツジュースとの混合物、または野菜ジュースであることを特徴とする、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
前記乳酸菌が、乳酸桿菌およびビフィズス菌（bifidobacteria）から選択されることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記乳酸菌が、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Bifidobacterium animalisおよびBifidobacterium breveから選択されることを特徴とする、請求項６に記載の食品。
【請求項８】
前記乳酸菌がLactobacillus casei I-1518であることを特徴とする、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
前記乳酸菌が、それらが顆粒化される前に、凍結乾燥により乾燥されることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
前記乳酸菌が、それらが凍結乾燥される前に、凍結乾燥保護剤（lyoprotectant）で処理されることを特徴とする、請求項９に記載の食品。
【請求項１１】
前記乾燥乳酸菌の粒子が、８０〜１５０μｍの平均サイズを有することを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１２】
前記乾燥乳酸菌の粒子が、０．２５未満の水分活性を有することを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１３】
前記乾燥乳酸菌の粒子をコーティングするために使用される前記植物性脂肪が、水素添加されたおよび水素添加されていない、分別されたまたは分別されていない、エステル化されたまたはエステル化されていない物質、フードワックス（food waxes）、脂肪酸、ならびにそれらの混合物から選択されることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１４】
前記植物性脂肪が、融点（Ｍｐ）＝３５℃を有するパームステアリックオイル、４５℃と５８℃のＭｐを有するパーム油、ココアバター、ピーナッツバター、パーム核油、Ｍｐ＝３２℃を有する水添ココナッツオイル、Ｍｐ＝８０〜８５℃を有するカルナウバろう、石油起源のミクロクリスタリンワックス、ステアリン酸、パルミチン酸、ならびにそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
前記乾燥乳酸菌の粒子をコーティングするために使用される前記植物性脂肪が、４０℃を超える融点を有するものから選択されることを特徴とする、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
前記顆粒中の乾燥乳酸菌の濃度が、顆粒１グラム当たり１×１０１０ＣＦＵに等しいかまたはそれを超え、そして顆粒１グラム当たり５×１０１１ＣＦＵの最大値であることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１７】
前記顆粒が０．４未満の水分活性を有することを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１８】
前記脂肪が、前記顆粒の総重量に対して４０重量％〜７５重量％を示すことを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１９】
前記コーティングされた乳酸菌の濃度が、最終製品１グラム当たり５×１０６〜５×１０９ＣＦＵであることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項２０】
水を少なくとも９０％含有することを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項２１】
前記乾燥乳酸菌粒子の顆粒の量が、最終製品の総重量に対して２重量％未満であることを特徴とする、前記請求項のいずれか１項に記載の食品。
【請求項２２】
前記乾燥乳酸菌粒子の顆粒の量が、最終製品の総重量に対して０．０１重量％〜１重量％であることを特徴とする、請求項２１に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性脂肪でコーティングされた乾燥乳酸菌粒子を含有する液体水性食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロバイオティクスは、腸内微生物バランスを改善する生きている微生物である。現在、種々の微生物、例えば、酵母、細菌、および特にビフィズス菌（bifidobacteria）、乳酸桿菌（lactobacilli）、ロイコノストック菌（leuconostocs）、ペジオコッカス菌（pediococci）および乳酸球菌（lactococci）が、特にアグロフードドメイン（agrofoods domain）において、プロバイオティクスとして使用され得る。人間の食物において、これらの微生物またはプロバイオティクスは、主に、ヨーグルトのような発酵乳製品へ混合される。
【０００３】
食品に混合される微生物は、それらの製造、保管および使用の間に一定数の攻撃を受け、これは、それらの効果の低下を生じさせ、これは、最も一般的に、かなりの死亡率と関連している。
【０００４】
従って、市場で入手可能な食品は、製品におけるそれらの使用の間またはそれらの消費の間の種々のストレス（胃ストレス、腸ストレス）に対するあるいは保管に対するそれらの乏しい耐性に特に起因して、大きな健康効果を得ることを可能にするに十分な数のプロバイオティクスをそれらの消費者に提供することが出来ないようである。
【０００５】
最終製品におけるそれらの保存および消費者によって該製品が摂取される際のそれらの有効性の両方を確実にするためにこれらの微生物を保護することを目的する種々の溶液が、既に提案されており、それらを脂肪と混合することやそれらを脂肪でカプセル化することを包含する。
【０００６】
従って、欧州特許出願EP 1 010 372は、プロバイオティクおよびプレバイオティク（即ち、結腸におけるプロバイオティク細菌を含む特定の細菌の活性を増加させる、生きていない消化しにくい成分）の両方を含む調理済み食品（cooked food product）を記載している。この食品は、凍結乾燥生細菌を含有しそして水を含まない未調理脂肪部分と、消化しにくい繊維タイプのプレバイオティクスからなる調理済み部分とから構成される。該凍結乾燥細菌を含有する脂肪部分は、パーム油、ココナッツ油、植物性バター（例えば、ココアバターまたはピーナッツバター）、マーガリン、または硬化もしくは部分硬化植物油からなる。従って、このようにして得られる食品は、ビスケットタイプのものであり、そして周囲温度で少なくとも６ヶ月間保存され得る。
【０００７】
国際出願WO 99/09839は、プロバイオティク１ｇ当たり１´１０７〜５´１０１１ＣＦＵ（コロニー形成ユニット（colony forming units））の範囲の濃度でプロバイオティクおよび無水脂肪または脂肪代替物を含む、ペーストタイプ組成物を記載している。該組成物は、０．７未満の水分活性（water activity）（ａｗ）を有し、そしてビスケットタイプ乾燥食品の製造のために使用され得る。この組成物は、最終製品において多数かつ一定数のプロバイオティクスならびにその特性を、周囲温度で数ヶ月間、保存することを可能にする。
【０００８】
更に、国際出願WO 01/68808は、脂肪類から選択される疎水性物質の均一層でコーティングされた乾燥生存微生物粒子、およびまたその製造（顆粒化）ならびに医薬、栄養学的製品もしくは食品の製造におけるその適用を記載している。生存細菌の顆粒化は、それらの顆粒化の間およびそれらの消化の後に供される物理化学的ストレスについてのそれらの耐性を増加させることを可能にする。アグロフードドメインにおけるこれらの粒子の使用が簡単に記載されており、そして例として挙げられる食品は、シリアル、菓子製品または粉ミルクである。
【０００９】
最後に、国際出願WO 96/08261は、凍結乾燥形態で使用され得る１以上のプロバイオティク微生物、および修飾されたまたは修飾されていないレジスタントスターチ（resistant starch）を含むサポート、あるいはそれらの混合物を含む、プロバイオティク組成物を記載しており、該サポートは、輸送体（transporter）としてならびに大腸および胃腸管の他の領域における該微生物の維持および増殖のための培地として機能する。該凍結乾燥微生物は、予熱された低融点脂肪と混合され、次いで、得られる分散液へレジスタントスターチが添加される。このようなプロバイオティク組成物は、直接摂取されるかあるいは食品および飲料へ、特にヨーグルト、ジュースなどへ、組み込まれ得る。
【００１０】
保護材料として使用され得る物質の選択に加えて、該コーティング方法はまた、壊れやすい生物学的エンティティーの使用と積極的な製造プロセスとを両立させるという必須要件を特に含む、いくつかの問題を克服しなければならない。
【００１１】
更に、一旦コーティングされると、微生物は、保管条件、使用条件あるいは最終製品における実施条件に対して耐性でなければならず、同時に、遅くとも結腸においてホスト中に放出される。例えば、腸活性を有するプロバイオティクスは、それらが使用される際のそれらの効果を最適化するために、それらの保管の間だけでなく、胃腸管を通るそれらの通過の間（例えば、胃液酸度に対する耐性）、確かに保護されなければならない。更に、該製品におけるそれらの使用の間およびそれらの保管の間中、該顆粒の完全性が、該顆粒中の細菌の生存レベルの維持を確実にするために、保持されなければならない。
【００１２】
従って、上述の先行技術の文献に記載される保護および特にカプセル化の種々の方法は、乾燥食品または非常に低い水分活性を有する食品へプロバイオティクスを組み込むために特に好適である。
【００１３】
更に、米国特許US 6,447,823は、硬化油およびスターチの混合物を使用してカプセル化され（そして必要に応じてゼラチンおよびペクチンからなる第二層を含む）乳酸菌を含有する、液体ヨーグルトを記載している。このようにして得られるカプセルのサイズは比較的大きい（１〜３ｍｍ）ので、このタイプのヨーグルトの製造は、該カプセルを製品へ添加するための特定のプロセスの使用を必要とする。実際に、パッケージボトルの底に該カプセルを配置し、その後、液体ヨーグルトでの該ボトルの段階的充填を行うことが必要であり、該液体ヨーグルトは、該カプセルのそれと非常に近い密度を有さなければならず、その結果、後者が該製品中において均一に分散された状態になる。従って、このような製品の製造は、該粒子のサイズに起因して相当な製造制約を与え、これは、該カプセルのダイナミックな混合物を製造することを不可能にする。
【００１４】
従って、大きすぎる顆粒の分散液は困難であるようであり、そして該顆粒は、それらの親油性性質を考えると、水性環境において不安定であることが分かる。従って、非常に水性の食品は、発酵体を含有する親油性顆粒の安定性を確実にするための理想的な媒体を構成しない。
【００１５】
更には、植物性脂肪でコーティングされた細菌の粒子を非常に液状の食品中へ組み込むことが望まれる場合、官能の観点から受け入れ可能である製品を提供することができるように、該顆粒のサイズを、口において知覚可能（口蓋における砂粒の感覚）でないように大きすぎないことが必須である。最後に、各カプセルに含有される少量の細菌を考えると、プロバイオティク効果を有する食品を製造するために液体に分散されるカプセルの量は、多くなりすぎ、そして得られる官能の観点から受け入れることが出来ない製品となる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
従って、全てのこれらの主要な課題を解決するために、本発明者は、本発明の主題であるものを開発した。
【００１７】
本発明者は、これらのプロバイオティクスの生存が、市場において現在入手可能である製品と比較して、最終製品において顕著に増加されている、少なくとも１つの植物性脂肪を使用してコーティングされた乳酸菌を含有する液状かつ非常に水性の食品を提供することを特に目的とした。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
従って、本発明の主題は、周囲温度で固体である少なくとも１つの植物性脂肪でコーティングされた乾燥乳酸菌の粒子を含有する液体食品であって、該コーティングされた乳酸菌が、顆粒１グラム当たり１×１０１０ＣＦＵに等しいかまたはそれを超える量の乳酸菌を含有する、９５〜３００μｍの平均サイズを有する顆粒の形態であること、該顆粒がスターチを含まないこと、ならびに該食品が、４．５に等しいかまたはそれ未満のｐＨおよび少なくとも８３重量％の含水量を有することを特徴とする、液体食品である。
【００１９】
本発明者は、実際に、本発明に従う食品の相当な酸度にもかかわらず、該プロバイオティク細菌のコーティングは、それらを該食品中の湿気および酸素の両方から保護しそしてホストにおける胃液および腸液に対するそれらの耐性を増加させることによって、該食品へ組み込まれる（およびホストにおけるそれらの消費の間の）微生物の高い生存レベルを維持し、同時に、少なくとも結腸におけるそれらの放出を確実にするという利点を有することを実証した。更には、先行技術においてそして特に国際出願WO 96/08261に記載されるものとは違って、プロバイオティク乳酸菌のための栄養サポート（nutritional support）としてまたは脂肪の分散を改善するための追加サポート（additional support）としてスターチを組み込む必要がない。
【００２０】
最後に米国特許第6,447,823号に記載の食品と比較して、組み込まれるプロバイオティクスの顆粒に従って食品のテクスチャ（texture）を調節する必要が全くなく、そして該顆粒と該製品とのダイナミック混合物（dynamic mixture）を製造することが可能であり、最終製品を直接パッケージするために、該顆粒のサイズは液体におけるその容易な分散を可能にする。
【００２１】
更に、本発明者は、そのサイズが３００μｍを超える顆粒の使用が、食品における分散の問題だけでなく、官能の観点から受け入れることの出来ない、最終製品の消費の間の顆粒の知覚（perception）の問題へも至ることに気付いた。更には、多数の乾燥乳酸菌を含有すると同時に９５μｍ未満の直径を有する粒子の使用は、技術的な観点から実施するのが困難である。
【００２２】
本発明の有利な実施形態によれば、該乳酸菌粒子の顆粒の平均サイズは、約２００μｍ未満であり、そしてなおより有利には、このサイズは、約１５０〜２００μｍである。
【００２３】
本発明に従う液体食品の中でも、特に、発酵乳、飲料、例えば、フルーツジュース、ミルクとフルーツジュースの混合物（例えば、商標Ｄａｎａｏ（登録商標）で販売されている製品）、および野菜ジュース（例えば、ダイズジュース（soya juice）およびオートジュース（oat juice））が挙げられ得る。
【００２４】
本発明に従う食品において使用される乳酸菌は、好ましくは、乳酸桿菌およびビフィズス菌（bifidobacteria）から選択され、これらの中でも、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Bifidobacterium animalisおよびBifidobacterium breveが、最も特に好ましい。
【００２５】
本発明の有利な実施形態によれば、好ましい乳酸菌は、以下の株から選択される：the Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Brunswick, GermanyにナンバーDSM 9843で1995年3月16日に寄託されたLactobacillus plantarum；ナンバーI-1518で1994年9月28日に寄託されたLactobacillus casei、ナンバーI-2494で2000年5月20日に寄託されたBifidobacterium animalis、およびナンバーI-2219で1995年5月31日に寄託されたBifidobacterium breve。後者の３株は、the Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, Parisによって保有されるthe CNCM (Collection Nationale de Culture de Microorganismes) に寄託された。
【００２６】
上記に開示されたように、本発明に従う製品の特徴の一つは、使用される乳酸菌が、それらが顆粒化される前に乾燥されるということである。本発明を実施することについてのこの効果に使用され得る乾燥技術は、完全に慣用的でありそして当業者に周知である。このような技術の中でも、特に、凍結乾燥および流動空気層（fluidized air bed）（ＦＢ）における乾燥が挙げられ得る。
【００２７】
本発明の特に好ましい実施形態によれば、乳酸菌は、それらが顆粒化される前に、凍結乾燥により乾燥される。この場合、該乳酸菌は、好ましくは、それらが凍結乾燥される前に、凍結乾燥保護剤（lyoprotectant）で処理される。この場合、このような凍結乾燥保護剤は、特に、マルトデキストリン、スクロース、アスコルビン酸ナトリウムおよび粉ミルクから選択される。
【００２８】
本発明の特に好ましい実施形態によれば、該乳酸菌は、好適な培養培地におけるそれらの増殖直後に乾燥される。
【００２９】
乾燥乳酸菌の粒子の平均サイズ（それらの顆粒化前）は、好ましくは約８０〜１５０μｍである。この点において、該乾燥乳酸菌の粒子のサイズは、例えば当業者に周知の慣用的な技術に従うミリングによって、必要に応じて調節され得る。
【００３０】
本発明の文脈において使用され得る乾燥乳酸菌の粒子は、好ましくは、更に、０．２５未満、そしてなおより好ましくは０．０３〜０．２の水分活性を有する。
【００３１】
植物性脂肪で乾燥乳酸菌の粒子をコーティングするために使用される顆粒化プロセスは、同時に、該顆粒の製造の間に該乳酸菌の崩壊へ至ることなくコーティングされる該乳酸菌を有効に保護する顆粒を作製することを可能にしなければならない。
【００３２】
これら２つの目的は、特に、国際出願WO 01/68808に記載の製造プロセスの実施によって達成される。本発明者は、実際に、驚くべきことに、この顆粒化プロセスは乾燥乳酸菌の顆粒の製造のために使用され得、次いで該顆粒は本発明に従う食品を製造するために使用され得ることを発見した。
【００３３】
本発明に従う乾燥乳酸菌の粒子をコーティングするために使用され得る植物性脂肪の中でも、特に、水素添加されたおよび水素添加されていない、分別されたまたは分別されていない、エステル化されたまたはエステル化されていない物質［例えば、融点（Ｍｐ）＝３５℃を有するパームステアリックオイル、４５℃と５８℃のＭｐを有するパーム油、ココアバター、ピーナッツバター、パーム核油、Ｍｐ＝３２℃を有する水添ココナッツオイル］、長鎖脂肪酸のエステルと脂肪アルコールの複雑な混合物であるフードワックス（food waxes）［例えば、カルナウバろう（carnauba wax）（Ｍｐ＝８０〜８５℃）、石油起源のミクロクリスタリンワックス］、脂肪酸［例えば、ステアリン酸およびパルミチン酸］、ならびにそれらの混合物が挙げられ得る。
【００３４】
本発明の好ましい実施形態によれば、そして上記に列挙される植物性脂肪の中でも、約４０℃を超える融点を有するものが、特に好ましい。
【００３５】
更に、該植物性脂肪が混合物として使用される場合、該混合物は、好ましくは、該混合物の組成物を構成する該脂肪の総重量に対して５０重量％を超える飽和脂肪酸を含む。
【００３６】
該顆粒中の乾燥乳酸菌の濃度は、好ましくは、顆粒１グラム当たり１×１０１０ＣＦＵに等しいかまたはそれを超え、そして顆粒１グラム当たり５×１０１１ＣＦＵの最大値である。
【００３７】
本発明の文脈において使用される乾燥乳酸菌粒子の顆粒の水分活性は、好ましくは０．４未満、そしてなおより好ましくは０．１〜０．２である。
【００３８】
本発明の好ましい実施形態によれば、該脂肪は、該顆粒の総重量に対して、約４０重量％〜７５重量％、そしてなおより好ましくは約６０重量％を示す。従って、そして例えば、特に、顆粒は、６０重量％の植物性脂肪約および約４０重量％の乾燥乳酸菌粒子からなり得ることが、考えられ得る。
【００３９】
本発明に従う液体食品において、コーティングされた乳酸菌の濃度は、好ましくは、最終製品１グラム当たり５×１０６〜５×１０９ＣＦＵであり、そしてなおより好ましくは、この濃度は、最終製品１グラム当たり１×１０７ＣＦＵに等しいかまたはそれを超える。
【００４０】
本発明の特に好ましい実施形態によれば、該液体食品は、水を少なくとも９０％含有する。このような製品の中でも、ヨーグルトとして記載される製品とは違って（何故ならばそれらは９０％未満の水を含有するので）、特に、セミ−テクスチャ（semi-textured）発酵製品および飲料が挙げられ得る。
【００４１】
本発明に従う液体食品中の乾燥乳酸菌粒子の顆粒の量は、好ましくは、最終製品の総重量に対して約２重量％未満、そしてなおより好ましくは、約０．０１重量％〜１重量％である。
【００４２】
本発明に従う液体食品の消費は、摂取されそしてホスト中に最終的に存在する乳酸菌の量が摂取された食品１グラム当たり少なくとも３×１０６ＣＦＵに等しい限り、プロバイオティク効果を得ることを可能にする。
【００４３】
上記アレンジメントに加えて、本発明はまた、発酵乳食品の製造の２つの実施例、フルーツジュースタイプの食品の製造の実施例、野菜ジュースタイプの食品の製造の実施例、フルーツジュース／野菜ジュースタイプの食品の製造の実施例、ならびに両方とも乳酸菌の顆粒を含有する、４．５を超えるｐＨを有する標準ミルクおよび４．５未満のｐＨを有する発酵乳のエボリューション（evolution）に対するｐＨの効果の比較研究、ならびにまた添付の図１［ここで、時間の関数としてのL. casei細菌の量におけるエボリューションが、異なるｐＨ（媒体１：４．５未満のｐＨを有する発酵乳、および媒体２：４．５を超えるｐＨを有する標準ミルク）を有する２つのミルクにおいて観察され得る］を参照する、下記の説明から明らかとなる他のアレンジメントを含む。
【実施例】
【００４４】
実施例１：本発明に従う発酵乳製品の製造
１）乾燥乳酸菌の粒子の製造
L. casei株I-1518を、Man Rogosa Sharpe (MRS) タイプ培養培地において３７℃の温度で１５時間培養し、その後、それを６６時間凍結乾燥した。該凍結乾燥物の特徴（characteristics）は、以下の通りである：
含水量：２％（Sartorius 社によって販売されるSartorius（登録商標）デシケーターを使用して測定）；
Ａｗ：Novasina社によって販売されるNovasina（登録商標）で測定して０．１；
粒度：８０ミクロン；
ポピュレーション（population）：１．７×１０１１ＣＦＵ／凍結乾燥された粒子１ｇ。
【００４５】
２）乾燥乳酸菌の顆粒の製造
上記工程１）においてこのように得られた凍結乾燥乳酸菌の粒子を、次いで、国際出願WO 01/68808の実施例２に記載のプロセスに従って、ステアリン酸とパルミチン酸の５０／５０混合物（％ｗ／ｗ）中の流動床において、コーティングする。
【００４６】
コーティングの程度（該顆粒の総重量に対する脂肪の％）は、６０％であった。
【００４７】
このように製造された顆粒の最終的な特徴は、以下の通りであった：
含水量：２％
粒度：２００ミクロン
ポピュレーション：１×１０１１ＣＦＵ／顆粒１ｇ。
【００４８】
該顆粒中の乳酸菌のポピュレーションは、周囲温度で、暗所中、および乾燥下、少なくとも３ヶ月安定であった。
【００４９】
３）発酵乳製品の製造
上記工程２）において得られた顆粒を、ミルク１グラム当たり０．１重量％の顆粒の割合で、Lactobacillus bulgaricus（数で５％）およびStreptococcus Thermophilus（数で９５％）の混合物で予め発酵されたミルクへ混合した。次いで、このようにして得られた発酵乳製品を２００ｍｌポットに分配した。
【００５０】
該発酵乳製品は、それをｐＨ４．２の液体のままにさせる、２．５重量％の蛋白質含量を有する。L. bulgaricusとS. thermophilusのポピュレーションは、約１×１０９ＣＦＵ／製品１ｍｌである。コーティングされた形態のL. caseiの濃度は、１０８ＣＦＵ／発酵乳製品１ｇであった。
【００５１】
時間の関数としての乳製品１ｍｌ当たりのL. casei菌の量を、好適なOxgall培養培地においてカウントする方法に従って測定した。この研究は、乳酸菌の粒子の顆粒化からなる工程は、少なくとも３５日間、最終製品中の乳酸菌の生存に対する負の効果を有さなかったことを示している。
【００５２】
同様に、時間の関数としての発酵乳製品中に存在するL. bulgaricusと S.thermophilusの量もまた、並行して測定した。得られた結果（示さず）は、最終製品中の、顆粒の形態の、脂肪でコーティングされたL. casei菌の存在は、この製品中のコーティングされていない形態で存在する発酵体の他のポピュレーションに対する負の影響を有さないことを実証している。
【００５３】
更に、１０人のテスターのパネルで行われた官能試験の結果は、この製品は、本発明の一部ではなく、そして同量のL. bulgaricusおよびS. thermophilus菌ならびにまた同量のL. casei（コーティングされていない形態）を含有する、比較の発酵乳製品と非常に類似している（渋み、甘味、粒子の知覚、テクスチャ、不快な味および酸味）と判断されることを示している。更に、本発明に従う発酵乳製品は、該製品のＵＢＤ（賞味期限（use-by date））の終わりまで不快な味を発しなかったことに注意することが重要であり、これは、該顆粒を製造するために使用される脂肪は酸化されなかった（酸敗しなかった）ことを示している。
【００５４】
実施例２：本発明に従う食品の製造：発酵乳
上記実施例１に従って製造されたL. casei顆粒１重量％を、株L. bulgaricus, S. thermophilusおよびL. casei（コーティングされていない形態）を用いて３７℃で１０時間予め発酵された、撹拌されているミルク中へ混合した。
【００５５】
次いで、該発酵乳を、２００ｍｌポットへ分配した。
【００５６】
L. bulgaricus、S. thermophilusおよびL. casei（コーティングされていない形態）のポピュレーションは、１×１０７ＣＦＵ超／製品１ｍｌである。
【００５７】
顆粒の形態のL. caseiの測定量は、１０９ＣＦＵ／最終製品１ｇであった。
【００５８】
次いで、時間の関数としての最終製品１ｍｌ当たりのL. casei菌の量のエボリューション（evolution）の研究を行った。得られた結果（示さず）は、該顆粒化工程は、少なくとも３５日間、最終製品中の乳酸菌の生存を減少させないことを示している。
【００５９】
更に、L. bulgaricus、S. thermophilus、L. casei菌（コーティングされていない形態）のポピュレーションについて行った同様の研究は、コーティングされたL. casei菌の存在は、最終製品中に存在する発酵体の他のポピュレーションに対する負の影響を有しないことを実証している。実施例１におけるように、１０人のテスターのパネルで行われた官能試験の結果は、更に、本発明に従う製品は、参照比較製品［即ち、コーティングされていない形態の乳酸菌のみを含有するという事実以外は、本発明に従う製品と全ての点で同一である製品］と非常に類似している（上記実施例１おけるのと同一の基準）と判断されたことを示している。最後に、そしてちょうど上記実施例１におけるように、本発明に従う製品は、ＵＢＤの終わりまで不快な味を発しなかった。
【００６０】
実施例３：本発明に従う食品の製造：フルーツジュース
上記実施例１に従って製造されたL. casei顆粒を、ｐＨ３．５のオレンジジュース（ピュアなオレンジジュース）１リットル当たり０．１重量％の割合で混合し、フルーツジュース１グラム当たり１０８ＣＦＵのコーティングされたL. caseiを含有するフルーツジュースを製造する。
【００６１】
時間の関数としての最終製品１ｍｌ当たりのL. caseiの量のエボリューションの研究は、該乳酸菌の顆粒が、少なくとも３０日間、最終製品におけるそれらの生存を減少させないことを示している。
【００６２】
１０人のテスターのパネルで行われた官能試験の結果は、更に、本発明に従うフルーツジュースは、コーティングされていない形態の同量の乳酸菌を含有する比較の標準フルーツジュースと非常に類似している（変な味（strange taste）の存在、甘味、テクスチャおよび酸味）ことを示している。最後に、本発明に従うフルーツジュースは、ＵＢＤの終わりまで不快な味を発せず、このことは、該乳酸菌をコーティングするために使用された脂肪が、酸敗しないことを示している。
【００６３】
実施例４：本発明に従う食品の製造：フルーツジュースおよび野菜ジュースの混合物
上記実施例１において製造したL. casei顆粒０．１％を、L. bulgaricusおよびS. thermophilusで発酵させたダイズジュース（soya juice）１０．１％およびピュアなオレンジジュース８９．９％から構成される発酵液体製品へ混合する。
【００６４】
コーティングされた乳酸菌の粒子の濃度は、１０８ＣＦＵ／最終製品１ｇであった。
【００６５】
時間の関数としての最終製品１ｍｌ当たりの乳酸菌の量のエボリューションの研究は、該乳酸菌顆粒化工程は、少なくとも３０日間、最終製品中の該乳酸菌の生存を減少させないことを示した（結果は示さず）。
【００６６】
１０人のテスターのパネルで行われた官能試験の結果は、更に、該製品は、コーティングされていない形態の同量のL. casei菌を含有する、標準比較発酵ジュースと非常に類似している（不快な味の存在、テクスチャ、粒子の知覚、酸味および渋み）と判断されること、ならびに、それがＵＢＤの終わりまで不快な味を発しないことを示している。
【００６７】
同一の結果が、発酵オートジュース（oat juice）または発酵乳をフルーツジュースと組み合わせることによって得られた。
【００６８】
実施例５：ｐＨの効果の比較研究：標準ミルクおよび発酵乳への乳酸菌の顆粒の混合
上記実施例１において製造される、顆粒１ｇ当たり１×１０１１ＣＦＵの、L. casei乳酸菌の顆粒を、１重量％の割合で、異なるｐＨの２つの媒体［即ち、L. bulgaricusとS. thermophilusで予め発酵されたミルク（媒体１）、ならびに標準の発酵されていないミルク（媒体２）］中に混合した。
【００６９】
媒体１のｐＨは４．５であり、そして媒体２のそれは６．５であった。
【００７０】
次いで、媒体１および２を、無菌２００ｍｌポットへ分配した。
【００７１】
コーティングされた乳酸菌の量は、１０８ＣＦＵ／各ポット中１ｇであった。
【００７２】
時間の関数としての最終製品１ｍｌの乳酸菌の量のエボリューションの研究は、添付の図１に示され、ここで、時間（日）の関数としての、２つの該媒体（媒体１：中実の四角、媒体２：中空の四角）の各々についての、ＣＦＵ／ミルク１ｍｌで表されるL. caseiの濃度は、媒体２に対応する製品は、媒体１に対応するそれとは異なってエボルブする（evolve）ことを示している。L. casei乳酸菌の量の非常に多くかつ非常に迅速な減少が、媒体２において特に注意され、一方、この量は、本発明に従う媒体１において一定のままである。
【００７３】
更に、１２℃の温度での１２時間の保管後、媒体２に対応する製品は、該ミルクの異種フローラの発達に起因して、発酵および膨張し（swell）始める。
【００７４】
他方で、本発明に従う媒体１に対応する、即ち４．５未満のｐＨを有する、製品において、発酵は生じない。
【００７５】
更に、１０人のテスターのパネルで行われた官能試験の結果は、媒体１に対応する製品は、媒体１で製造された製品におけるのと同量のL. casei菌（しかし、コーティングされていない形態）を含有しそして発酵乳に基づく標準比較製品と非常に類似している（渋み、甘味、粒子の知覚、テクスチャ、不快な味および酸味）こと、ならびにそれが該製品のＵＢＤの終わりまで不快な味を発しないことを示した。
【００７６】
他方で、媒体２に対応する製品は、該ポットの膨張へ至った２１日後の表面フローラの発展に起因して、消費不可能（inconsumable）であることが分かった。目視試験は、かなりの程度の相分離および全体として受容不可能な外観を有する製品を明らかにする。
【００７７】
従って、これらの結果は全て、４．５未満のｐＨ条件は、最終製品中における乳酸菌顆粒の保存に有害でないことだけではなく、反対に、これらのｐＨ条件は、ＵＢＤの終わりまで該製品の良好な保存のために必要であることを示している。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】図１は、時間の関数としての最終製品１ｍｌの乳酸菌の量のエボリューションの研究。
【図１】
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【国際調査報告】
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