(57)【要約】  水溶性酸安定大豆タンパク、その製造方法及びそれで強化された酸性食品又は酸性飲料の製造方法。詳しくは、本発明は、他の大豆タンパク強化方法が機能しない３．５〜４．１の範囲のｐＨにおいて有用である。本発明は、大豆タンパク、少なくとも９０％のタンパクが可溶化する熱処理方法、好ましくは等電値よりも顕著に低い点へのタンパクの酸性化、及び生産物をそれを用いる用途の目的とするｐＨに近接させるための部分的な中和、から構成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパクが、不安定なタンパクが可溶なｐＨよりも低いｐＨの水中において可溶の、水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項２】
大豆タンパクが約４．５以下のｐＨの水中において可溶の、水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項３】
大豆タンパクが約３〜約４．５のｐＨの水中において可溶の、請求項２記載の水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項４】
大豆タンパクが約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶の、請求項２記載の水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項５】
少なくとも９０％の前記タンパクが、約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶の、請求項１、２、３又は４に記載の水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項６】
前記大豆タンパクが約３．０〜約４．５のｐＨの水中において可溶の、水溶性酸安定大豆タンパクを含む、酸性飲料。
【請求項７】
前記飲料が４．５以下のｐＨを有する、請求項６記載の飲料。
【請求項８】
前記飲料が約３〜約４．５のｐＨを有する、請求項６記載の飲料。
【請求項９】
前記飲料が約３．５〜約４．１のｐＨを有する、請求項６記載の飲料。
【請求項１０】
前記大豆タンパクが約３．０〜約４．５のｐＨの水中において可溶の、水溶性酸安定大豆タンパクを含む、酸性食品。
【請求項１１】
前記食品が４．５以下のｐＨを有する、請求項１０記載の食品。
【請求項１２】
前記食品が約３〜約４．５のｐＨを有する、請求項１０記載の食品。
【請求項１３】
前記食品が約３．５〜約４．１のｐＨを有する、請求項１０記載の食品。
【請求項１４】
酸性飲料に水溶性酸安定大豆タンパクを加えることを含む、酸性飲料を大豆タンパクで強化する方法。
【請求項１５】
前記大豆タンパクが約４．５以下のｐＨの水中において可溶の、請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
前記大豆タンパクが約３〜約４．５のｐＨの水中において可溶の、請求項１４記載の方法。
【請求項１７】
前記大豆タンパクが約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶の、請求項１４記載の方法。
【請求項１８】
少なくとも９０％の前記大豆タンパクが約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶の、請求項１４、１５、１６又は１７に記載の方法。
【請求項１９】
食品に水溶性酸安定大豆タンパクを加えることを含む、酸性食品を大豆タンパクで強化する方法。
【請求項２０】
前記大豆タンパクが約４．５以下のｐＨの水中において可溶の、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
前記大豆タンパクが約３〜約４．５のｐＨの水中において可溶の、請求項１９記載の方法。
【請求項２２】
前記大豆タンパクが約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶の、請求項１９記載の方法。
【請求項２３】
少なくとも９０％の前記大豆タンパクが約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶の、請求項１９、２０、２１又は２２の記載の方法。
【請求項２４】
液体中へ大豆タンパク懸濁液を作製すること；
大豆タンパクが液体中に可溶化するのに十分な時間及び圧力下において大豆タンパク懸濁液へ熱処理を適用すること；
懸濁液を冷却し周囲圧力まで減圧すること；
タンパクの等電点以下のｐＨになるような量の酸を大豆タンパク懸濁液へ添加し、酸性化大豆タンパク懸濁液を作製すること；
酸性化大豆タンパク懸濁液を高剪断ミキサー内で混合すること；及び任意で、
水溶性酸安定タンパクの目的とする用途のおよそのｐＨまで酸性化溶液を塩基により中和すること；
を含む、水溶性酸安定大豆タンパクの製造方法。
【請求項２５】
液体中への大豆タンパク懸濁液の作製に続いて、大豆タンパク懸濁液を酸性化し、酸性化大豆タンパク懸濁液を熱処理し高剪断混合する、請求項２４記載の方法。
【請求項２６】
大豆タンパク懸濁液の固形含有量が、大豆タンパクが熱処理中に凝集しないような十分に低いものである、請求項２４記載の方法。
【請求項２７】
ｐＨを約３．３以下に下げるために酸を加える、請求項２４記載の方法。
【請求項２８】
大豆タンパク懸濁液の固形含有量が、固形重量で約２０％未満である、請求項２４記載の方法。
【請求項２９】
大豆タンパク懸濁液の固形含有量が、固形重量で約１５％未満である、請求項２４記載の方法。
【請求項３０】
大豆タンパク懸濁液の固形含有量が、固形重量で約１０％未満である、請求項２４記載に方法。
【請求項３１】
大豆タンパク懸濁液のｐＨを、懸濁液の高剪断熱処理の前に、大豆タンパクが液体中に可溶であり、大豆タンパクが高剪断熱処理中においてメイラード褐変反応を示さないような範囲のｐＨに調整する、請求項２４、２５、２６、２７、２８、２９又は３０に記載の方法。
【請求項３２】
大豆懸濁液のｐＨが約６．８〜約７．４のｐＨに調整された、請求項２４、２５、２６、２７、２８、２９又は３０に記載の方法。
【請求項３３】
大豆懸濁液のｐＨが約７．２のｐＨに調整された、請求項２４、２５、２６、２７、２８、２９又は３０に記載の方法。
【請求項３４】
前記大豆タンパク懸濁液が、タンパク分離体を作る工程中に作製される大豆タンパク懸濁液である、請求項２４、２５、２６、２７、２８、２９又は３０に記載の方法。
【請求項３５】
前記大豆タンパク懸濁液が、乾燥タンパク分離体又は濃縮物を水と混合することにより作製される、請求項２４、２５、２６、２７、２８、２９又は３０に記載の方法。
【請求項３６】
前記大豆タンパクの懸濁液を、約１５０°Ｆ〜約３００°Ｆの温度及び懸濁液が液体状態を維持するのに十分な圧力下で加熱する、請求項２４、２５、２６、２７、２８、２９又は３０に記載の方法。
【請求項３７】
温度が約２７０°Ｆである、請求項３６記載の方法。
【請求項３８】
温度が約２６０°Ｆである、請求項３６記載の方法。
【請求項３９】
圧力が約５〜７０ｐｓｉである、請求項３６記載の方法。
【請求項４０】
圧力が約５０〜６０ｐｓｉである、請求項３６記載の方法。
【請求項４１】
加熱処理の温度及び圧力を、約５秒〜約３分間の保持時間にわたって保持する、請求項３６記載の方法。
【請求項４２】
保持時間が約１分間である、請求項３６記載の方法。
【請求項４３】
懸濁液の固形物が１５重量％以下であるよう大豆タンパク懸濁液を液体中へ作製すること；
任意で、約６．８〜約７．４の範囲のｐＨまで懸濁液のｐＨを調整すること；
約１５０°Ｆ〜約３００°Ｆの温度、約５秒〜約３分間の保持時間及び約５〜約７０ｐｓｉの圧力下において大豆タンパク懸濁液を加熱し、液体中へ大豆タンパクを可溶化すること；
懸濁液を冷却し周囲圧力まで減圧すること；
溶液のｐＨがタンパクの等電点以下のｐＨになるような量の酸を大豆タンパク懸濁液へ加え、酸性化大豆タンパク懸濁液を作製すること；
酸性化大豆タンパク懸濁液を高剪断ミキサー内で混合すること；及び任意で、
水溶性酸安定タンパクの目的とする用途のおよそのｐＨまで、酸性化溶液を塩基により中和すること、
を含む、水溶性酸安定大豆タンパクの製造方法。
【請求項４４】
前記大豆タンパクが酵素修飾大豆タンパクである、請求項１、２、３又は４に記載の、水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項４５】
水溶性酸安定大豆タンパクが酵素修飾大豆タンパクである、請求項６記載の酸性飲料。
【請求項４６】
水溶性酸安定大豆タンパクが酵素修飾大豆タンパクである、請求項１０記載の酸性食品。
【請求項４７】
食品又は飲料へ大豆タンパク又は酵素修飾大豆タンパクを加え、タンパク修飾食品又は飲料を作製すること；
大豆タンパクが食品又は飲料中に可溶化するのに十分な時間及び圧力下でタンパク修飾食品又は飲料へ熱処理を適用すること；
熱処理した食品又は飲料を冷却し周囲圧力まで減圧すること；
食品又は飲料のｐＨがタンパクの等電点以下のｐＨになるように、酸を熱処理された食品又は飲料へ加え、酸性化大豆タンパク食品又は飲料を作製すること；
酸性化大豆タンパク食品又は飲料を高剪断ミキサー内で混合すること；及び任意で、
酸性化大豆タンパク食品又は飲料を塩基により中和すること；
を含む、酸安定化大豆タンパクを含む食品又は飲料の製造方法。
【請求項４８】
食品又は飲料のｐＨがタンパクの等電点以下になるように第一の酸をタンパク修飾食品又は飲料に加えて酸性化大豆タンパク食品又は飲料を作製し、次いで大豆タンパクが食品又は飲料中で可溶化するのに十分な時間及び圧力下で酸性化大豆タンパク食品又は飲料を熱処理する、請求項４７記載の方法。
【請求項４９】
懸濁液のｐＨがタンパクの等電点以下になるような量の酸を液体中の大豆タンパクの懸濁液に最初に加えて酸性化大豆タンパク懸濁液を作製し、続いて大豆タンパクが可溶化するのに十分な時間及び圧力下で、酸性化大豆タンパク懸濁液に熱処理を適用する、請求項２４記載の方法。
【請求項５０】
前記大豆タンパクがｐＨ３．５の水溶液中において少なくとも約９０％が可溶の、水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項５１】
前記大豆タンパクがｐＨ３．０の水溶液中において少なくとも約９０％が可溶の、水溶性酸安定大豆タンパク。
【請求項５２】
前記大豆タンパクがｐＨ３．８の水溶液中において少なくとも約９０％が可溶の、水溶性酸安定大豆タンパク。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の背景
本発明は大豆タンパクに関し、そして、より詳しくは、水溶性酸安定大豆タンパク、水溶性酸安定大豆タンパクの作製方法、ならびに水溶性酸安定大豆タンパクにより強化された食品及び飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品及び飲料のタンパク強化は、多くの用途において製品の栄養的側面のバランスを保つのに望ましい。元来、飲料は、飲料食事代替法又はアトキンスのようないくつかの一般的なダイエットプランに必要とされる高タンパク含有量を充足するには、炭水化物が高すぎ、タンパクが低すぎる。栄養食品市場で販売される際のヨーグルトのようないくつかの食品もまた、所望のタンパク含有量を下回っている。大豆タンパクによるタンパク強化は、大豆タンパクのアミノ酸プロフィールのため、及びそれらが高溶解性であるｐＨ中性用途において大豆タンパクが極めて良好に働くため、特に望ましい。酸性食品及び飲料（例えば、約ｐＨ４．５より低い）において、大豆タンパクは、極端に溶解性が低く、製品に「白変」又は口渇感を与える沈殿した微小凝集体を形成しうる。やがて、非溶解性タンパクは、低粘性食品及び飲料から沈殿して、分離した望ましくない層を形成する。従って、当技術分野においては依然として、水溶性で、酸性環境において安定であり、そしてタンパクによる食品及び／又は飲料の強化用に食品及び／飲料中に含有することのできる、大豆タンパクが必要とされている。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
発明の要旨
本発明は、水溶性酸安定大豆タンパク、及び水溶性酸安定大豆タンパクを含有した食品及び／又は飲料を提供する。該大豆タンパクは、不安定な大豆タンパクが水中で可溶であるｐＨよりも低いｐＨの水中において可溶である。酸安定大豆タンパクは、食品又は飲料から別々に作られることができ、又は、望ましい場合、該酸安定大豆タンパクは、食品又は飲料が大豆タンパクを酸安定にする処理によって悪影響を受けない場合には、食品又は飲料中に、そのまま（ｉｎ  ｓｉｔｕ）作ることができる。
【０００４】
酸安定大豆タンパクは、好ましくは、食品又は飲料のｐＨが不安定性な大豆タンパクが通常可溶であるｐＨよりも低いｐＨの食品及び飲料を目的として作られる。本発明の酸安定タンパクは、食品又は飲料のｐＨが約４．５以下の酸性食品及び飲料中において用いることができ、そしてそこでは、酸性環境のｐＨが大豆タンパクの等電点と近接しているため、つまり、タンパクの溶解性が最も低いｐＨであるため、酸安定でない大豆タンパクによる大豆タンパク強化が不十分となる。
【０００５】
他の局面において、本発明は、酸安定大豆タンパクを含有した食品又は飲料を提供する。酸安定化大豆タンパクは、タンパク含有量を改善するために食品又は飲料に加えることができ、又は酸安定化タンパクは食品又は飲料中にそのまま（ｉｎ  ｓｉｔｕ）作ることができる。本発明は特に、大豆タンパクによって強化された酸性食品又は酸性飲料を提供するのに有用である。食品又は飲料を強化する方法もまた提供される。
【０００６】
本発明はまた、水溶性酸安定大豆タンパクの製造方法を提供する。該方法は、液体中へ大豆タンパク懸濁液を作製すること、大豆タンパクが液体中に可溶化するのに十分な時間及び圧力下において大豆タンパク懸濁液へ熱処理を適用すること、懸濁液を冷却し周囲圧力まで減圧すること、溶液のｐＨがタンパクの等電点以下のｐＨになるような量の酸を大豆タンパク懸濁液へ添加し、酸性化大豆タンパク懸濁液を作製すること、酸性化大豆タンパク懸濁液を高剪断ミキサー内で混合すること、及び任意で、水溶性酸安定タンパクの目的とする用途のおよそのｐＨまで、酸性化溶液を塩基により中和すること、を含む。一旦作製されれば、水溶性酸安定大豆タンパクは、液体又は、例えば噴霧乾燥固体のような固体を含む、任意の多様な形態で保存ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
好ましい実施態様の詳細な説明
本発明は、水溶性酸安定大豆タンパクを提供する。本発明による大豆タンパクは、この大豆タンパクが酸性環境において安定であり、そしてたとえあったとしても感知できる程度にまで分離又は凝集することはないため、特に酸性食品及び酸性飲料を強化するのに十分適している。本発明の酸安定大豆タンパクは、不安定なタンパクが可溶であるｐＨよりも低いｐＨの水中において可溶である。
【０００８】
当技術分野において周知の酵素修飾大豆タンパク、例えばケリー社の１部門であるニュートリアントから入手することのできるイソ５酵素修飾大豆タンパク粉末もまた、本発明の他の局面に従って酸安定化されうる。この酸安定酵素修飾大豆タンパクもまた水中に可溶であり、同様にして酸性食品及び酸性飲料に使用できる。
【０００９】
本発明の他の実施態様に従って、酸性食品及び酸性飲料は、本明細書で記載された水溶性酸安定大豆タンパク、酵素修飾大豆タンパク又はそれらの組み合わせを用いて、大豆タンパクによって強化することができる。そのような食品及び飲料を酸安定大豆タンパクで強化する方法は、選択された食品又は飲料と本明細書で記載された水溶性酸安定大豆タンパクとをブレンドすることを含む。ブレンドは、例えば、単純に食品又は飲料を酸安定大豆タンパクと混合することにより行うことができる。加えて、食品又は飲料が痛みも崩壊もしない場合には、酸安定大豆タンパクは、食品又は飲料中にそのまま（ｉｎ  ｓｉｔｕ）作ることができる。本発明はまた、水溶性酸安定大豆タンパクを含んだ酸性飲料を提供し、そして、水溶性酸安定大豆タンパクを含んだ酸性食品もまた提供する。上記の通り、酸安定大豆タンパクは、不安定なタンパクが可溶であるｐＨよりも低いｐＨの水中において可溶である。好ましくは、酸安定タンパクは、約４．５以下のｐＨ、より好ましくは、約３〜約４．５のｐＨ、さらにより好ましくは約３．５〜約４．１のｐＨの水中において可溶である。典型的には、酸安定大豆タンパクの約９０％が、約３．５〜約４．１の範囲のｐＨの水中において可溶である。
【００１０】
水溶性酸安定大豆タンパクは、通常、懸濁液のｐＨが大豆タンパクの等電点以下になるように大豆タンパクの懸濁液を酸性化することにより製造される。好ましくは、懸濁液中に可溶な酸安定タンパクの量を増加させるために、等電点よりも顕著に低いｐＨまで大豆タンパクを酸性化する。また、酸性化中に達成されるｐＨと、酸安定な製品の目的とする用途のｐＨとのバランスを保ち、酸安定タンパクのｐＨを目的とする適用のｐＨに近づけるために必要とされ得る中和を減らすのが好ましい。
【００１１】
水溶性酸安定大豆タンパクの好ましい製造方法は、液体中へ大豆タンパク懸濁液を作製すること、大豆タンパクが液体中に可溶化するのに十分な時間及び圧力下において大豆タンパク懸濁液へ熱処理を適用すること、懸濁液を冷却し周囲圧力まで減圧すること、溶液のｐＨがタンパクの等電点以下のｐＨになるような量の酸を大豆タンパク懸濁液へ添加し、酸性化大豆タンパク懸濁液を作製すること、酸性化大豆タンパク懸濁液を高剪断ミキサー内で混合すること、及び任意で、水溶性酸安定タンパクの目的とする用途のおよそのｐＨまで、酸性化溶液を塩基により中和すること、を含む。上記の工程は望ましいように変えられ得、依然として酸安定大豆タンパクを作るために用いられることも認識される。例えば、液体中への大豆タンパク懸濁液の作製に続いて大豆タンパク懸濁液を酸性化することができ、そして該酸性化大豆タンパク懸濁液を熱処理及び高剪断混合することができる。可溶化工程を用いた際に溶液がタンパクの等電点から離れるほどより良好な溶解性が通常得られるため、一般的には酸性化の前の熱処理が好ましい。
【００１２】
大豆タンパクは、食品又は／及び飲料中でそのまま（ｉｎ  ｓｉｔｕ）酸安定にされうることもまた認識される。例えば、大豆タンパクは食品又は飲料に加えられ、そして好ましくは、食品又は飲料のｐＨ又はその付近において、大豆タンパクが食品又は飲料中に可溶化するのに十分な時間及び圧力下で、熱処理を大豆タンパクで修飾された食品又は飲料に適用する。次いで、食品又は飲料のｐＨが大豆タンパクの等電点未満になるような量の酸を食品又は飲料に加える。次いでこの食品又は飲料を、高剪断ミキサー内で混合し、任意で、好ましくは食品又は飲料の自然のｐＨまで、塩基で中和する。
【００１３】
大豆タンパク懸濁液を作製する方法は、本発明にとって重要ではない。例えば、懸濁液は大豆タンパク分離体から作製することができ、又は大豆懸濁液は、タンパク分離株を作るために用いられる工程中で作製することができる。典型的には、大豆タンパクの固形含有量は、熱処理中に大豆タンパクが凝集しないような十分に低いものである。例えば、大豆タンパクは、粉末形態の大豆タンパクを、約７０°Ｆの温度、グローエンケトル（Ｇｒｏｅｎ  Ｋｅｔｔｌｅ）等のような掃引壁液体混合タンク内で、飲料水のような液体に加えることにより、液体、好ましくは水中で安定化されうる。天然タンパクを用いた場合、タンパクの水に対する割合を、１５％以下、そして好ましくは約１０％のタンパク重量固形割合になるように調整するのが好ましい。酵素修飾大豆タンパクを用いた場合、低粘性の飲料を製造するのに一般的であるが、タンパクの水に対する割合は、約２０％以下、そして好ましくは約１４％のタンパク重量固形割合になるように調整されるのが好ましい。
【００１４】
好ましくは、大豆タンパク懸濁液のｐＨは、懸濁液の高剪断熱処理の前に調整される。ｐＨは、大豆タンパクが液体中に可溶であるような、そして大豆タンパクが高剪断熱処理中にメイラード褐変反応を示さないような範囲のｐＨに調整される。ｐＨが低すぎる場合、全ての大豆タンパクを溶解するのは困難となる。ｐＨが高すぎる場合、生産物はその後の熱処理中にメイラード褐変反応を示す。典型的には、ｐＨは約６．８〜約７．４、好ましくは７．２のｐＨに調整される。ｐＨは、所望のｐＨを達成するために必要に応じて、水酸化カリウム等のような適切な塩基、又はリン酸等のような適切な酸によって調整することができる。
【００１５】
大豆タンパク懸濁液の熱処理の温度及び圧力は、好ましくは、懸濁液中の大豆固形物が液体中で可溶化するように制御される。約１５０°Ｆ〜約３００°Ｆの温度で行われる熱処理は、液体中に大豆タンパクを可溶化するのに適している。約２７０°Ｆの温度が好ましい。約２６０°Ｆの温度が特に好ましい。同様に、約５〜約７０ｐｓｉの範囲の圧力において行われる熱処理は大豆タンパクを可溶化するのに適している。保持時間、つまり、事前に選択された温度及び圧力での熱処理が維持される時間は、典型的には約５秒〜約３分間であり、そして典型的には処理温度と反比例する。約１分間の保持時間が好ましい。
【００１６】
各種の市販のミキサー、低温殺菌装置等は、本発明の水溶性酸安定タンパクの製造方法の実施を補助するために利用することができる。以下に記載されたそのような装置の使用は、単に本発明の方法を説明することを目的としており、本発明の範囲のいかなる制限も意図しておらず、又本発明の実施における他の装置の使用を除外するものではない。
【００１７】
本発明に従って、好ましくはｐＨ７．２で、約１５％以下の固形（酵素修飾タンパクの場合は約２０％以下の固形）の大豆タンパク懸濁液を作製し、懸濁液に高剪断熱処理を適用することにより、少なくとも９０％の大豆タンパクが可溶化する。高すぎる固形含有量（例えば、約２０％より多い天然タンパク）は、熱処理中にタンパクの凝集を引き起こしうる。従って、固形含有量は、熱処理中のタンパクの凝集を避けるように選択される。次いで大豆タンパク懸濁液は、例えば懸濁液を、再循環懸濁液／溶液の温度が約２００°Ｆに達するまで、シルバーソンポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ  ｐｕｍｐ）のような高剪断混合装置を通じて再循環することにより、熱処理される。
【００１８】
熱処理は、再循環懸濁液／溶液温度が約２３０°Ｆに達するまで、好ましくは乱流下、約２０〜３０ｐｓｉの圧力で、ユニサーム（Ｕｎｉｔｈｅｒｍ）のようなＵＨＴ間接蒸気低温殺菌装置で行うこともでき、次いで装置から出す前に約５０°Ｆまで冷却する。
【００１９】
熱処理は、再循環懸濁液／溶液温度が約２７０°Ｆに達するまで、６０ｐｓｉの圧力で、ＵＨＴ直接蒸気殺菌装置により行うこともでき、続いて大気条件に戻るように製品を放出する圧力除去が行われる。
【００２０】
熱処理後、タンパク溶解性を評価する。好ましい方法論において、熱処理された大豆タンパク溶液は、５０００倍の重力で２分間、遠心分離される。サンプル中に存在するタンパク総量に対する前者からデカンテーションされた液体中に存在する固形重量は、溶液中での割合を示している。例えば少なくとも約７０％のオーダー、好ましくは少なくとも約８０％のオーダー、そして最も好ましくは約９０％のオーダー、等の所望の量のタンパク溶解度が達成できない場合には、タンパク固形物を水で希釈し続いて熱処理することにより、可溶化した大豆タンパクの割合を改善すべきである。
【００２１】
可溶化工程の後、加熱した風味が発生するのを防ぐため、冷却ジャケットタンク又は例えば、サーミュテイター（Ｔｈｅｒｍｕｔａｔｏｒ）等のようなインライン掃引壁持続冷却器により、温度を７０°Ｆまで下げる。
【００２２】
可溶化が達成された後、溶液を大豆タンパクの等電点より低いｐＨまで、好ましくはリン酸で、酸性化する。より等電点から低くなるように酸性化が行われるほど、水中での酸安定タンパクの溶解性は良好となる。しかしながら、酸性化は好ましくは、酸安定タンパクのｐＨを所望の適用のｐＨにするためにその後の過度の中和が必要とされるほど、大きなものではない。塩酸又はクエン酸などの他の酸も用いることができるが、おそらくリン酸アニオンからのタンパク内の水素結合の崩壊を通じて、タンパクの沈殿を防止する傾向があるため、リン酸が好ましい。好ましくは、溶液は、約３．３以下のｐＨにまで酸性化される。酸性化工程中、タンパクの等電点を通過する際の凝集を防ぐため、高剪断混合を適用するのが望ましい。
【００２３】
大豆タンパク懸濁液の可溶化及び酸性化の後、上記の遠心分離分析によってタンパク溶解性を再評価するのが望ましい。９０％より少ないタンパクが可溶である場合には、溶液をｐＨ３．０まで等のように、更に酸性化し溶解性を再評価する必要がある。
【００２４】
本発明の水溶性酸安定大豆タンパクの目的とする用途の食品又は飲料のｐＨを評価し、それに加える酸安定大豆タンパクのｐＨを、目的とする用途の食品又は飲料に適度に見合うように調整する。果実飲料用途は典型的には、約３．５〜約４．１の範囲のｐＨである。典型的には、そのような用途のため、酸安定大豆タンパクのｐＨを、水酸化カリウム（２５％溶液）、リン酸三ナトリウムバッファー等、のような塩基又はバッファーを用いて上げる。酸安定大豆タンパクのｐＨは、酸安定大豆タンパク製品の長期の棚安定性を提供するためにタンパクの等電点よりも低く、すなわちｐＨ約４．５に維持する必要がある。
【００２５】
酸安定大豆タンパクは、後の時点又は場所で使用するために、液体として直接用いて適用し、蒸発器による処理を通じて濃縮され、又は乾燥され、好ましくは噴霧乾燥することができる。
【００２６】
記載した熱可溶化工程を、より低いｐＨの酸性化大豆タンパク溶液に実施することも可能である。しかしながら、可溶化工程を用いた際に溶液がタンパクの等電点から離れるほど、より良好な溶解度が通常得られるため、低いｐＨにおける熱処理は特に好ましいものではない。
【００２７】
以下の実施例は本発明を例証するものであり、制限するものではない。
【実施例】
【００２８】
実施例１
本実施例は、水溶性酸安定大豆タンパクの製造について説明している。本実施例において、大豆タンパクは、高剪断加熱法を用いて製造される。
【００２９】
【表１】
2007510431.tif 000002
【００３０】
本実施例においては、イソ３大豆タンパク粉末をニュートリアント（ケリー社の１部門）から、リン酸及び水酸化カリウムをＴＡＢケミカルズから得た。
【００３１】
イソ−３大豆タンパク粉末を、７０°Ｆで表示された水と共にステファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）型１１ミキサー内で水にもどす。ｐＨを記録し、必要ならば７．１に調整（上げるには希水酸化カリウム、下げるには希リン酸）する。溶液を１３０°Ｆまで加熱し、シルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）型４２５ＬＳインライン高剪断ミキサーを通じて、トリクローバー（Ｔｒｉｃｌｏｖｅｒ）型ＰＲ３１０Ｍ−Ｕ−ＵＣ６−Ｓ−Ｔポジティブ給水ポンプにより汲み上げる。混合ポンプに、生産物が工程を終える前に、複数回ポンプを通過するように再循環ループ及び背圧弁を取り付ける。ループ内の生産物滞留時間が、約２００°Ｆまでの温度の上昇をもたらすように、トリクローバー（Ｔｒｉｃｌｏｖｅｒ）給水ポンプ速度を調整する。
【００３２】
次に上記の通りに生産物を可溶化タンパクについて調べ、次いでタンクの外部ジャケットを通じて循環される冷却水を用いて、ステファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）型１１内で約７０°Ｆまで冷却する。
【００３３】
生産物を、激しく攪拌しながら、２５％リン酸を用いて、ステファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）ミキサー内で約３．３のｐＨまで滴定し、次いで１０％水酸化カリウムで約３．８のより高いｐＨまで滴定する。得られた溶液を約１３０°Ｆに調整し、２０００ｐｓｉの一次段階圧力及び５００ｐｓｉの二次段階圧力で、ガウリン（Ｇａｕｌｉｎ）型Ｍ−３ホモジナイザーを通じて均質化し、次いで吸気口及び排気口の温度がそれぞれ約３２５°Ｆ及び１７５°Ｆの、ＡＰＶアンヒドロ（Ａｎｈｙｄｒｏ）２２０３９遠心分離アトマイザー小型噴霧乾燥器で乾燥する。
【００３４】
実施例２
本実施例は、水溶性酸安定大豆タンパクの製造について説明する。本実施例においては、大豆タンパクは、ＵＨＴ直接蒸気工程を用いて製造される。
【００３５】
【表２】
2007510431.tif 000003
【００３６】
本実施例においては、酸性大豆凝乳タンパクは、ニュートリアンの大豆タンパク製造工程から、リン酸及び水酸化カリウムは、ＴＡＢケミカルズから得た。
【００３７】
酸性大豆凝乳物を７０°Ｆで表示された水と共にＡＰＶ型ＣＬＶ−２５マルチベーター内で水にもどす。該凝乳物を希水酸化カリウムでｐＨ７．１に中和する。溶液を１３０°Ｆに調整し、チェリーバレル（Ｃｈｅｒｒｙ  Ｂｕｒｅｌｌ）型ＸＬＶ  ＵＨＴ蒸気注入殺菌器を通じて汲み上げる。生産物の温度を、６０ｐｓｉの背圧、及びフラッシュ室に入る前に生産物が約３０秒間の保持時間を有するような長さの保持チューブを用いて、２８５°Ｆに調整する。フラッシュ室内では、放出蒸気からのエンタルピーは、生産物の温度を約２１０°Ｆまで下げる。
【００３８】
生産物の温度を、次いでグリコールジャケット冷却と共にチェリーバレル（Ｃｈｅｒｒｙ  Ｂｕｒｒｅｌｌ）型６×３６ＢＷＳボテーター（Ｖｏｔａｔｏｒ）２で７０°Ｆまで下げる。
【００３９】
次に上記の通りに、生産物を可溶化タンパクについて調べる。
【００４０】
激しく攪拌しながら、２５％リン酸を用いて、生産物をマルチベーター（Ｍｕｌｔｉｖｅｒｔｏｒ）内で約３．３のｐＨまで滴定し、次いで１０％水酸化カリウムで約３．８のより高いｐＨまで滴定する。得られた溶液を約１３０°Ｆに調整し、２０００ｐｓｉの一次段階圧力及び５００ｐｓｉの二次段階圧力でガウリン（Ｇａｕｌｉｎ）型Ｍ−３ホモジナイザーを通じて均質化し、吸気口及び排気口の温度がそれぞれ約３２５°Ｆ及び１７５°Ｆの、ＡＰＶアンヒドロ（Ａｎｈｙｄｒｏ）２２０３９遠心分離アトマイザー小型噴霧乾燥器で乾燥する。
【００４１】
実施例３
本実施例は、水溶性酸安定大豆タンパクで強化された飲料について説明している。
【００４２】
【表３】
2007510431.tif 000004
【００４３】
本実施例では、ジュース濃縮物はツリートップ社から、スクラロースはスプレンダ社から、ピーチフレーバーはサンピュア社から、バニラはバージニアデアから、リン酸一ナトリウムはＦＭＣから、及び色素（ターメリック及びアンナット）はクリスハンセン社から得た。
【００４４】
酸安定大豆タンパクを、５ガロン蒸気ジャケットタンク及び高剪断攪拌器を用いて水中に溶解する。次に他の成分を加え、５分間混合する。温度を１分間１６５°Ｆまで上げ、２０００ｐｓｉの一次段階圧力、５００ｐｓｉの二次段階圧力（全体で２５００ｐｓｉ）で、生産物を（ガウリン（Ｇａｕｌｉｎ）型Ｍ−３で）均質化する。生産物をジャケットタンクへ戻し、６０°Ｆまで冷却し、冷凍状態で４週間まで保存する。
【００４５】
実施例４
本実施例は、水溶性酸安定大豆タンパクで強化された飲料について説明する。
【００４６】
【表４】
2007510431.tif 000005
【００４７】
本実施例では、ジュース濃縮物はツリートップ社から、イソ５酵素修飾大豆タンパクはニュートリアントから、スクラロースはスプレンダ社から、ピーチフレーバーはサンピュア社から、バニラはバージニアデアから、リン酸一ナトリウムはＦＭＣから、及び色素（ターメリック及びアンナット）はクリスハンセン社から得た。
【００４８】
大豆タンパクを、５ガロン蒸気ジャケットタンク及び高剪断攪拌器を用いて水中に溶解する。次に他の成分を加え、５分間混合する。ｐＨを調べ、ｐＨを下げるのにはリン酸を、上げるのには水酸化カリウムを用いて、約３．８に調整する。本実施例においては、強化飲料のリン酸塩濃度を増加させるため及びイソ５（非酸安定）大豆タンパク粉末の低いリン酸塩含有量を補完するものとして、より高いレベルのリン酸一ナトリウムを用いる。
【００４９】
次いで生産物を、生産物がプレート熱交換器内で約８０℃まで予熱され、その後さらに５０ｐｓｉの背圧下、蒸気注入により２８５°Ｆまで加熱される、テトラサームアセプティック（Ｔｅｔｒａ  Ｔｈｅｒｍ  Ａｓｅｐｔｉｃ）ＶＴＩＳ直接蒸気ＵＨＴ殺菌器で処理する。約５秒間の保持期間の後、それを、放出蒸気からのエンタルピーが約２１０°Ｆまで温度を下げる、フラッシュ室に入れる。次いで生産物を、テトラアレックス（Ｔｅｔｒａ  Ａｌｅｘ）ホモジナイザーで均質化し、プレート熱交換機で５０°Ｆまで冷却し、いつでも無菌包装できる状態にする。
【国際調査報告】
2007510431.tif 000006