(57)【要約】【課題】ソフトキャンディの水分値を上げても機械トラブルを起こすことなく製造でき、水分値を上げることで従来のソフトキャンディでは出しにくかったグミキャンディのようなユニークな食感を付与することができ、スターチモールドに充填することから、任意の形状のソフトキャンディを容易に製造することを可能にし、ソフトキャンディの美味しさと風味を更に向上させること、特にチョコレートの濃厚な風味となめらかな口どけ感が付与されたソフトキャンディの製造方法を提供すること。【解決手段】ゼラチンの含有量が１〜７重量％、水分値が９〜２０％であり且つカカオエキスパウダーおよびチョコレートを含むソフトキャンディの製造方法であって、糖質およびカカオエキスパウダーを加熱濃縮し、糖液を作製する工程、前記糖液にゼラチンおよびチョコレートを混合し乳化物を得る工程、前記乳化物を冷却し、結晶化促進種を添加して、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調整しソフトキャンディ生地を作製する工程、前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチンの含有量が１〜７重量％、水分値が９〜２０％であり且つカカオエキスパウダーおよびチョコレートを含むソフトキャンディの製造方法であって、
糖質およびカカオエキスパウダーを加熱濃縮し、糖液を作製する工程、
前記糖液にゼラチンおよびチョコレートを混合し乳化物を得る工程、
前記乳化物を冷却し、結晶化促進種を添加して、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調整しソフトキャンディ生地を作製する工程、
前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程
を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法によって製造される、チョコレートを５〜３０重量％含むソフトキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートを含有するソフトキャンディの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、ソフトキャンディは糖質、油脂および乳化剤などを混合し加熱溶解した後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、冷却した後、増粘剤、香料などを添加し、必要に応じて結晶化促進種を混錬してエージングを行うことによって製造される。これら製造方法の例として、例えば、二軸のエクストルーダーを用いて製造する方法（特許文献１参照）、糖類および油脂を主要成分とする固形原料混合物を粉砕する工程と、液状糖類を主要成分とする液状原料とこの固形原料混合物粉砕物とを混合する工程と、この混合物を適宜の形状にする工程によって製造する方法（特許文献２参照）、収縮性の異なるソフトキャンディ生地を複数任意形状に接合し、立体模様を表出させることを特徴とするソフトキャンディの製法（特許文献３参照）、押出成型装置のスクリュー駆動モーターの負荷電流値の変化に応じて、予め品種ごとに定めた負荷電流とキャンディ品温対応表に基づき該搬送手段の搬送速度を制御しキャンディ成型物の品温を均一な切断面が得られるように調整することを特徴とする製造方法（特許文献４参照）などが挙げられる。
【０００３】
しかしながら、これら特許文献記載のソフトキャンディは製造方法が違うといえども最終的には、ロープ状、またはシート状に成型した後、様々な刃形状のカッターによって切断し包装して製造されるものであり、スターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行うことについて記載したものではない。
【０００４】
また、これらの製造方法によって製造され、市場に出回っているソフトキャンディは、水分値が６〜８％台のものが大半であるため、製造方法が違っても似たような食感の傾向にあり、ソフトキャンディの形状も、ロープ状、またはシート状に成型した後にカッティングすることから、立方体か直方体のものが大半であった。
【０００５】
また、ソフトキャンディの水分値が多くなると、食べた際の食感が軟らかくなり、口どけもよくなるなどの新しい食感が奏されるが、水分値を９％以上にすると製造時のソフトキャンディ生地のべたつきが顕著になり、製造すること自体が困難となる。
【０００６】
一方、ソフトキャンディとは異なる食感を奏するキャンディとして、グミキャンディが知られている。近年、グミキャンディはソフトキャンディでは出しにくいユニークな食感と様々な形状に出来る楽しさから市場を伸ばしており、売り上げは約３００億円規模である。ソフトキャンディは前述した通り、各社とも似たような食感の傾向にあり、形状も立方体か直方体のものが大半である為、消費者の購買意欲をかきたてる新しさを提供しにくく、グミキャンディに市場を奪われる傾向にあり、売り上げは約２５０億円である。
【０００７】
グミキャンディとソフトキャンディの相違としては、グミキャンディの食感は弾力性を持ち、ソフトキャンディの食感はより持続するチューイング性を持つことが挙げられ、両者の食感に相違をもたらす要因の一つとして、ゼラチンの含有量が考えられる。具体的に、市販されているグミキャンディは、ゼラチンの含有量が７〜２０％位であり、ソフトキャンディは１〜７％位のものが大半である。即ち、ソフトキャンディのようなゼラチン含有量ではグミキャンディのような弾力のある食感を発揮することは難しかった。
【０００８】
また、グミキャンディの製造方法の例としては、例えば、マシュマロのようでありながらサクサクとした歯ごたえを有し、且つグミキャンディよりは柔らかな適度の弾力性を兼ね備えた砂糖菓子の製造方法（特許文献５参照）、耐熱性グミキャンディの製造方法（特許文献６参照）、糖質、油脂およびゼラチンを含み、空気を巻き込むことを特徴とするグミキャンディの製造方法（特許文献７参照）などが挙げられるが、これらはあくまでもグミキャンディの改良特許であり、ソフトキャンディではない。
【０００９】
一方、高水分の原料を用いることが可能な新規なソフトキャンディとして、少なくとも弾性起泡剤を含む起泡剤と糖類と油脂とを主体とし、上記起泡剤が製品全体重量中の３〜１５重量％、糖類が同じく５０〜８５重量％、油脂が同じく３〜１５重量％含まれてなるソフトキャンディであって、該ソフトキャンディの水分が１０〜３０重量％、見掛け比重が０．８〜１．３であることを特徴とするソフトキャンディ(特許文献８参照)の提案がなされている。これは、高水分でありながら比重を０．８〜１．３にすることにより歯付き防止を実現したソフトキャンディの提案であって、一般的なソフトキャンディの歯付き防止を目的とした結晶化促進種を添加する態様ではなく、また成型手段においては具体的記載がなされていない。
【００１０】
ところで、ソフトキャンディの美味しさや風味を向上するために、ソフトキャンディ生地中にチョコレートを含有させることがあるが、糖液を煮詰めると時にチョコレートを添加・混合すると、チョコレートの固形分が焦げて、ざらつきを生じてしまう。このため、出来るだけ温度の高くない状態、即ち糖液を煮詰めた後にチョコレートを添加することが望ましい。しかしながら、一般的なソフトキャンディの製造方法においては、煮詰めた後の糖液の粘度が高いため、チョコレートを添加しても均一に混ざらず、また、粘度を低くするために再び加熱すると、チョコレートの乳化が壊れてしまい、ソフトキャンディの表面に油が滲出するなどの問題が生じる。このようなことから、チョコレート由来の濃厚な風味を持たせるために十分な量のチョコレートをソフトキャンディ生地中に含有させることは非常に困難であった。
【００１１】
これまでに、高油分の原材料を用いることを可能としたソフトキャンディの提案として、例えばショ糖脂肪酸エステル(ＨＬＢ値３〜７)、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセライドを必須成分とする、ソフトキャンディー用乳化組成物や(特許文献９参照)、乳化剤を０．１〜２０％の粉末状大豆蛋白と１０〜３０％の油分（油脂がＷ/Ｏ/Ｗ型乳化油脂を除く）を含む乳化物であることを特徴とする高油分ソフトキャンディ(特許文献１０参照)などの提案がなされている。これらは、従来のソフトキャンディの歯付きを防止することを目的として、ソフトキャンディ中の油脂含量を高めることを実現したものであるが、ソフトキャンディにチョコレートの濃厚な風味や口どけ感を付与することに関しては具体的記載がなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平２−２０７７４６号公報
【特許文献２】特公平４−５８３０１号公報
【特許文献３】特許第２７４６４２２号公報
【特許文献４】特許第２９０２８０２号公報
【特許文献５】特許第４０９３５２７号公報
【特許文献６】特開２００２−３６０１７４号公報
【特許文献７】特開２００８−２０６５１２号公報
【特許文献８】特許第２７９１１４２号公報
【特許文献９】特許第３１０８１８５号公報
【特許文献１０】特許第２７９３３４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的とするところは、前記のソフトキャンディの美味しさと風味を更に向上させることを目的とし、特にチョコレートの濃厚な風味となめらかな口どけ感が付与されたソフトキャンディの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
先述したように、従来からソフトキャンディ生地中にチョコレートを含有させる際には、糖液を煮詰める時にチョコレートを添加・混合すると、チョコレートから焦げやざらつきを生じることや、糖液を煮詰めた後にチョコレートを添加すると、均一に混合しないことなどが問題とされてきた。
【００１５】
一方、本出願人は、ゼラチンの含有量が１〜７％であり且つ、水分値が９〜２０％であるソフトキャンディの製造方法であって、糖質、油脂および乳化剤を加熱濃縮し、糖液を作製する工程、前記糖液にゼラチンを混合し９０℃以下に冷却した後、結晶化促進種を添加して、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調整しソフトキャンディ生地を作製する工程、さらに前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法を提案している(特願２００９−１０４４００号)。
このようなソフトキャンディの製造方法により、ソフトキャンディの水分値を上げても機械トラブルを起こすことなく製造でき、また、水分値を上げることで従来のソフトキャンディでは出しにくかったグミキャンディのようなユニークな食感を付与することができ、さらには、スターチモールドに充填することから任意の形状のソフトキャンディを容易に製造することを可能にしているが、チョコレートを含有させたソフトキャンディを製造する場合には、効率の点で十分とはいえなかった。
【００１６】
そこで、本発明者らは、かかる事情を鑑みて、前記目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、これまで困難とされてきた、ソフトキャンディにチョコレートの濃厚な風味や口どけ感を付与するために十分な量のチョコレートをソフトキャンディ生地中に含有させるために、煮詰めた後の糖液が比較的高水分で低粘度の状態で、ゼラチンとチョコレートを同時に添加・混合する手段でもって、カカオエキスパウダーおよびチョコレートをソフトキャンディ生地中に容易に含有させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１７】
即ち、本発明の要旨は、ゼラチンの含有量が１〜７重量％、水分値が９〜２０％であり且つカカオエキスパウダーおよびチョコレートを含むソフトキャンディの製造方法であって、
糖質およびカカオエキスパウダーを加熱濃縮し、糖液を作製する工程、
前記糖液にゼラチンおよびチョコレートを混合し乳化物を得る工程、
前記乳化物を冷却し、結晶化促進種を添加して、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調整しソフトキャンディ生地を作製する工程、
次いで前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程
を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法に関する。
また、本発明は、前記製造方法よって製造される、チョコレートを５〜３０重量％含むソフトキャンディに関する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明により、高水分で低粘度の糖液にゼラチンおよびチョコレートを添加・混合することで、水中油型（Ｏ/Ｗ）の安定した乳化物を得ることができ、結果として、従来のチョコレート含有ソフトキャンディでは出しにくかったチョコレートの濃厚な風味や口どけ感を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明のソフトキャンディの製造方法は、ゼラチンの含有量が１〜７重量％、水分値が９〜２０％であり且つカカオエキスパウダーおよびチョコレートを含むソフトキャンディの製造方法であって、糖質およびカカオエキスパウダーを加熱濃縮し、糖液を作製する工程、前記糖液にゼラチンおよびチョコレートを混合し乳化物を得る工程、前記乳化物を冷却し、結晶化促進種を添加して、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調整しソフトキャンディ生地を作製する工程、次いで前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程を有することを特徴とする。かかる特徴を有することで、高水分で低粘度の糖液にゼラチンおよびチョコレートを添加・混合し、水中油型（Ｏ/Ｗ）の安定した乳化物を得ることができ、従来のチョコレート含有ソフトキャンディでは出しにくかったチョコレートの濃厚な風味や口どけ感を付与することができる。
【００２０】
本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の工程を有することを特徴とするものである。以下、工程毎に説明する。
【００２１】
第１の工程は、糖質およびカカオエキスパウダーを混合し加熱濃縮し、糖液を作製する工程である。
【００２２】
前記糖質としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴および粉飴などの公知の糖質の中から選択された１種以上の糖質を用いることができる。
糖質の使用量は、ソフトキャンディ中６０〜８１．４重量％の範囲となるように調整することが好ましい。なお、この糖質の量は、後述の結晶化促進種の量を含む数値である。
【００２３】
前記カカオエキスパウダーとは、カカオ豆から精製抽出された水溶性の粉末物質であり、糖質とともに加熱溶解することができ、チョコレートの風味をより濃厚にする効果をもたらす。
カカオエキスパウダーの使用量は、ソフトキャンディ中０．５〜１０重量％の範囲、好ましくは２〜６重量％となるように調整することが望ましい。前記の量が０．５重量％未満では味が薄くなってしまい、また１０重量％を超えると苦味が出すぎてしまうため、本発明のソフトキャンディの美味しさが損なわれる。
【００２４】
また、本発明では、所望に応じて油脂、乳化剤を添加して糖液を作製してもよい。
【００２５】
前記油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリームなどの乳脂肪分の中から１種または２種以上を併用することができる。
油脂の使用量は、ソフトキャンディ中３〜２０重量％の範囲となるように調整することが好ましい。
【００２６】
前記乳化剤としては、クエン酸あるいは乳酸などの有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチンなど、乳成分として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどを挙げることができる。
乳化剤の使用量は、ソフトキャンディ中０．１〜１０重量％の範囲となるように調整することが好ましい。
【００２７】
本工程において、前記の各成分を混合する順序、その手段、加熱濃縮する手段などについては、特に限定はない。前記混合手段や加熱濃縮する手段としては、キャンディの製造に使用される市販の混合装置や加熱装置を用いればよい。また、各成分の混合物を加熱溶解させる温度や煮詰める温度についても９０℃を超える温度であればよく、１００℃以上が好ましく、１０５〜１２０℃がより好ましい。
【００２８】
また、前記糖液のＢｒｉｘは、８０〜９５に調整することが好ましい。
本発明においては、前記のように第１の工程において糖液をＢｒｉｘ８０〜９５に調整することにより、糖液が比較的高水分で低粘度の状態となることで、ソフトキャンディにチョコレートの濃厚な風味や口どけ感を付与するために十分な量のチョコレートを添加することが可能となる。即ち、次工程でスターチモールドに充填する際のＢｒｉｘをコントロールするために、本工程で使用するゼラチンの溶解水量によって、前記糖液のＢｒｉｘを調整することが重要である。
【００２９】
なお、本発明において、「Ｂｒｉｘ」とは溶液中の固形分濃度を意味し、屈折計などによって測定することができる。また、Ｂｒｉｘは、煮詰める時間を調整することで所望の範囲内に調整することができる。例えば、Ｂｒｉｘが低くするには、煮詰める時間を長く調整し、Ｂｒｉｘが高くするには、すばやく煮詰めることが好ましい。
【００３０】
次いで行う第２の工程は、第１の工程で得られた糖液に、ゼラチンおよびチョコレートを混合して、乳化物を得る工程である。本発明においては、ゼラチンとチョコレートを同時に添加・混合することによって、水中油型(Ｏ/Ｗ)の乳化を安定させる効果がもたらされていると考えられる。
【００３１】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。また、ゼラチンは、ゼラチン：水＝１：０．８〜１：２の重量比率となるよう、水で膨潤させて用いることが好ましい。
ゼラチンの使用量は、ソフトキャンディ中１〜７重量％、好ましくは２〜６重量％の範囲となるように調整する。前記量が１重量％未満の場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性が得られない。また、７重量％を超える場合にも、ソフトキャンディ独特のチューイング性が得られない。
【００３２】
前記チョコレートとしては、規約及至法規上の規定(例えば、社会法人全国公正取引協議会連合会、全国チョコレート業公正取引協議会などが定めた規約)により限定されるものではなく、カカオ脂またはカカオ代用脂を使用したチョコレート類を用いることができる。本発明に使用されるチョコレートとしては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、含水チョコレート（いわゆる生チョコレート）などが挙げられる。
チョコレートの使用量は、ソフトキャンディ中５〜３０重量％が好ましく、より好ましくは１０〜１５重量％の範囲となるように調整する。前記量が５重量％未満ではチョコレートの濃厚な風味や口どけ感が出ず、３０重量％を超えるとソフトキャンディ生地の粘度が高くなり、スターチモールドに充填することが困難になる。
【００３３】
また、前記糖液にゼラチンおよびチョコレートを混合する手段としては、市販のキャンディ用混合攪拌機を用いればよい。混合処理を行う温度は、８５〜１０５℃が好ましく、９０〜９５℃がより好ましい。前記糖液中にゼラチンおよびチョコレートが均一に分散し、乳化が安定するまで混合すればよい。
【００３４】
次いで行う第３の工程は、第２の工程で得られた乳化物を冷却し、結晶化促進種を添加して、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調整しソフトキャンディ生地を作製する工程である。
【００３５】
本工程においては、前記のようにして得られる乳化物を冷却する。冷却手段としては、特にないが、例えば、室温条件下で静置したり、送風機を用いて冷却することなどが挙げられる。冷却温度としては、結晶化促進種が乳化物中で溶解しない温度であればよいが、例えば、８０〜１００℃が好ましい。
本工程において前記乳化物を冷却することで、前記乳化物に結晶化促進種を添加する際に、結晶化促進種が乳化物中で溶解することなく混合でき、効率よく結晶化を起すことができるという効果が奏される。
【００３６】
次いで、前記のように冷却した乳化物に結晶化促進種を添加・混合する。
結晶化促進種としては、前記糖質のフォンダン、微粉砕処理された前記糖質などが挙げられる。結晶化促進種して使用できる糖質としては、キャンディ中で冷却した際に結晶化を促す性質を有するものであればよく、特に限定はない。
結晶化促進種の使用量は、ソフトキャンディ中１〜１５重量％の範囲となるように調整すればよい。
なお、結晶化促進種を添加する際の前記乳化物の温度としては、結晶化促進種の主成分となる糖質の種類によって異なるが、結晶化促進種を添加した際に溶解しない温度に設定する必要がある。結晶化促進種が溶解してしまう高温での添加は、糖質の結晶が析出しないか、析出が遅くなるため好ましくない。また、低温での添加では、混合が不均一となり、本発明の目的とするソフトキャンディの食感が得られなくなるとともに、ソフトキャンディ生地の粘度が高くなり、スターチモールドに充填することが困難になる。具体的には、結晶化促進種の主成分が砂糖、キシリトール、ラクチトールなどであれば９０℃以下、パラチニットであれば１００℃以下が好ましい。また、いずれも８０℃以上で添加することが好ましい。
【００３７】
前記結晶化促進種を添加することで、得られるソフトキャンディ生地のＢｒｉｘを７０〜８５に調整することができる。Ｂｒｉｘが７０未満であると、その後の乾燥、エージング工程に時間がかかってしまう。また、Ｂｒｉｘが８５を超えると、ソフトキャンディ生地の粘度が高くなりすぎるため、スターチモールドに充填することが困難になる。
【００３８】
最後に行う第４の工程は、第３の工程で得られたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程である。
【００３９】
本工程で用いるスターチモールドとしては、グミキャンディの製造によく使用されているものであればよく、例えば、トレー内にスターチを充填した層を作り、この層に任意の型を押し付けて凹部を有するスターチモールドとすることができる。前記のスターチモールドでは、充填したソフトキャンディ生地から遊離する水分をスターチモールドに移行させつつ、ソフトキャンディ生地を固化することができる。なお、スターチモールドへのソフトキャンディ生地の充填手段としては、常法に基づいて行えばよい。
【００４０】
本工程では、前記スターチモールドに充填したソフトキャンディ生地を乾燥とエージングを同時に行う点に一つの特徴がある。乾燥とエージングを同時に行うことで、乾燥とエージングを別々に行った場合と比べて、製造工程における時間短縮という利点がある。
【００４１】
なお、本発明において、乾燥とは、ソフトキャンディ生地から水分を除去して固化を行うことをいい、エージングとは糖質の結晶化を進行させ、ソフトキャンディ生地の物性を安定させることをいう。乾燥とエージングとは、例えば、スターチモールドにソフトキャンディ生地を充填することで同時に行うことができる。具体的には、乾燥とエージング工程については、ソフトキャンディの水分値が目的とする９〜２０％になればよいので、時間、温度などに特に限定はないが、例えば４０℃の保温庫で４８時間程度、乾燥とエージングを同時に行うのが好ましい。
【００４２】
前記のようにスターチモールド内で固化したソフトキャンディは、常法に基づいてデモールドすればよい。
【００４３】
なお、前記ゼラチン、糖質、カカオエキスパウダー、チョコレート、油脂、乳化剤、結晶化促進種などの量は、いずれも固形分換算の含有量を意味する。
【００４４】
また、本発明のソフトキャンディ中には、上記した成分以外に、香料、甘味料、着色料、酸味料、乳化剤、更にはｐＨ調整の為のカルボン酸塩、および上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、起泡剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物およびその化合物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物およびその加工物、増粘多糖類加工物などを加えることができる。これらの成分は、前記第１の工程または第２の工程または第３の工程中、所望の時点で混合物やソフトキャンディ生地中に添加・混合すればよい。
【００４５】
以上のようにして得られるソフトキャンディ中の水分値は９〜２０％、より好ましくは１１〜１８％である。前記水分値が９％未満の場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性が得られない。また、２０％以上の場合には、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林水産省告示１０８６号）で規定されているソフトキャンディの水分値６〜２０％から外れてしまう。なお、ソフトキャンディの水分値は、減圧乾燥法で測定することができる。
【００４６】
また、本発明のソフトキャンディは、従来品に比べて、チョコレートを５〜３０重量％というように大量に含むことでチョコレートの濃厚な風味となめらかな口どけ感が付与され、しかもソフトキャンディの美味しさと風味を更に向上させたものである。
【００４７】
また、本発明で得られたソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。ソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせる方法としては、例えば、本件出願人が以前に提案している、特許第３４０５３２３号公報、特許第３７９４４１６号公報、特開２００６−１５８３８６号公報、特許第３５５５５９７号公報などに記載の方法が挙げられるが、これらに限定されない。
【実施例】
【００４８】
次に実施例、比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例および比較例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。
【００４９】
実施例１
砂糖２７．６部、水飴３６．６部、植物油脂４．６部、カカオエキスパウダー３．８部、脱脂粉乳２．３部、乳化剤０．３部を混合し、１００℃で加熱溶解させ１０５℃にてＢｒｉｘ８２まで煮詰めて糖液を得た。次いで、前記糖液（９５℃）にゼラチン２．４部（乾燥重量）およびチョコレート１２．８部を添加し、全体が均一になるまで９２℃で混合して乳化物を得た。得られた乳化物を９０℃以下に冷却し、砂糖を主体としたフォンダン１．４部を混合して、Ｂｒｉｘ８０に調整してソフトキャンディ生地を得た。このソフトキャンディ生地をスターチモールド（２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍ）に充填して、４０℃で４８時間乾燥とエージングとを同時に行うことによって、チョコレートの濃厚な風味と口どけ感のある本発明のソフトキャンディを得た。また、得られたソフトキャンディの水分値は１４．０％、ゼラチン含有量は２．４％であった。
【００５０】
実施例２
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを８５、スターチモールドに充填前のＢｒｉｘを８２に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、チョコレートの濃厚な風味と口どけ感のある本発明のソフトキャンディであった。また、得られたソフトキャンディの水分値は１０．０％、ゼラチン含有量は２．４％であった。
【００５１】
実施例３
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを８０、スターチモールドに充填前のＢｒｉｘを７５に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、チョコレートの濃厚な風味と口どけ感のある本発明のソフトキャンディであった。また、得られたソフトキャンディの水分値は１８．０％、ゼラチン含有量は２．４％であった。
【００５２】
実施例１〜３で得られたソフトキャンディを食べたところ、ソフトキャンディ独特のチューイング性のあるグミキャンディ様の食感であって、チョコレートの濃厚な風味となめらかな口どけ感を有するものであった。具体的には、実施例１で得られたソフトキャンディは、水分値が１４％であり、もちもちした食感であり、実施例２で得られたソフトキャンディは、水分値が１０％であり、市販のソフトキャンディよりは軟らかい、ガム様の食感であり、実施例３で得られたソフトキャンディは、水分値が１８％であり、もちもちしながらも口中でとろけるような食感となっており、いずれも従来のソフトキャンディにはないユニークな食感となっていた。特に、ソフトキャンディの水分値が上がるにつれて、もちもちしながらも、口中でとろけるような食感が奏された。なお、前記の食感については、パネラー１０人が前記ソフトキャンディを食べた評価結果をまとめたものである。
【００５３】
また、実施例１〜３で得られたソフトキャンディ生地を用いてスターチモールドではない、従来からソフトキャンディの製造方法として用いられている、ロープ状、またはシート状に成型しようと試みたが、べたつきがひどく、その後のカッティング工程を行うことが困難であった。
【００５４】
比較例１
実施例１と同様の方法で、ソフトキャンディ中のゼラチンの含有量を１％未満に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディには、ソフトキャンディ独特のチューイング性がなかった。
【００５５】
比較例２
実施例１と同様の方法で、ソフトキャンディ中のゼラチンの含有量が７％を超えるように調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ独特のチューイング性がなく、一般的なグミと同様に弾力の強い食感であった。
【００５６】
比較例３
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘが９５を超えるように調整した。Ｂｒｉｘが９５を超えるように調整したことでソフトキャンディ生地の粘度が上がり、その後の工程が困難であった。
【００５７】
比較例４
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを８０未満に調整した。Ｂｒｉｘを８０未満に調整したことで、スターチモールドに充填前のＢｒｉｘを７０に調整することが困難であった。
【００５８】
比較例５
実施例１と同様の方法で、チョコレート含有量が３０重量％を超えるように調整したところ、ソフトキャンディ生地の粘度が高くなり、スターチモールドに充填することが困難であった。
【００５９】
比較例６
実施例１と同様の方法で、砂糖を主成分とした結晶化促進種（フォンダン）を投入する時の温度を、９０℃を超えるように調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは歯つきがひどく本発明のソフトキャンディではなかった。
【００６０】
比較例７
実施例１と同様の方法で、スターチモールドに充填する前のＢｒｉｘを７０未満に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは水分値が２０％を超えており、本発明のソフトキャンディではなかった。
【００６１】
比較例８
実施例１と同様の方法で、スターチモールドに充填する前のソフトキャンディ生地のＢｒｉｘを、８５を超えるように調整した。ソフトキャンディ生地のＢｒｉｘを８５を超えるように調整したことでソフトキャンディ生地の粘度が高くなり、スターチモールドに充填することが困難であった。