(57)【要約】【課題】  飲食品の食感を客観的に評価できる方法を提供すること。【解決手段】  回転粘度計を用いて飲食品の飲み口を評価する方法であって、対象とする飲食品について、せん断速度を０［s-1］から終速度まで上昇させながら粘度を測定した後、前記終速度よりも低い第１速度における第１測定粘度（η1）と、前記第１速度よりも高く前記終速度以下における第２測定粘度（η2）とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットすることによって、前記飲食品の飲み口を評価することを特徴とする飲食品の評価方法によって達成される。【選択図】          図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
回転粘度計を用いて飲食品の飲み口を評価する方法であって、対象とする飲食品について、せん断速度を０［s-1］から終速度まで上昇させながら粘度を測定した後、前記終速度よりも低い第１速度における第１測定粘度（η1）と、前記第１速度よりも高く前記終速度以下における第２測定粘度（η2）とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットすることによって、前記飲食品の飲み口を評価することを特徴とする飲食品の評価方法。
【請求項２】
回転粘度計を用いて飲食品の飲み口を評価する方法であって、対象とする飲食品について、せん断速度を初速度から終速度まで上昇させながら速度上昇時粘度を測定した後、せん断速度を前記終速度から下降させながら速度下降時粘度を測定し、速度上昇時における所定の速度における測定粘度（ηup）と、速度下降時における所定の速度における測定粘度（ηdown）とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットすることによって、前記飲食品の飲み口を評価することを特徴とする飲食品の評価方法。
【請求項３】
前記せん断速度は、０〜１０００［s-1］の間で設定し、速度上昇時における測定粘度（ηup）の所定の速度は、２０〜２００［s-1］の間で設定し、かつ速度下降時における測定粘度（ηdown）の所定の速度は、１０〜１０００［s-1］の間で設定することを特徴とする請求項２に記載の飲食品の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年になって、食品の食感、例えば、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感）等を、レオメーター等の機器分析により評価する研究開発が行われている（特許文献１，２，３など）。
これらの研究開発は、レオメーターに食品を供したときの測定値と半官能試験による食感とを対比させて、食感評価値を客観的な測定値として表そうとする工夫である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４３５２２０５号公報
【特許文献２】特開２００３−１１４２１８号公報
【特許文献３】特開２００７−２２５４６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のように、食物の食感と機器測定値との相関を探ろうとする技術開発が行われているものの、飲食品の評価を機器測定値で表そうとする技術開発については、ほとんど行われていなかった。
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、飲食品の評価方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意検討の結果、回転粘度計を用いて、せん断速度を変化させながら、飲食品の粘度を測定し、初期の粘度と終期の粘度とを組み合わせて評価すると、飲食品を官能評価したときの結果と良好に相関することを見出し、基本的には本発明を完成するに至った。
こうして、本願発明に係る飲食品の評価方法は、回転粘度計を用いて飲食品の飲み口を評価する方法であって、対象とする飲食品について、せん断速度を０［s-1］から終速度まで上昇させながら粘度を測定した後、前記終速度よりも低い第１速度における測定粘度（η1）と、前記第１速度よりも高く前記終速度以下における測定粘度（η2）とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットすることによって、前記飲食品の飲み口を評価することを特徴とする。
また、第２の発明に係る飲食品の評価方法は、回転粘度計を用いて飲食品の飲み口を評価する方法であって、対象とする飲食品について、せん断速度を初速度から終速度まで上昇させながら速度上昇時粘度を測定した後、せん断速度を前記終速度から下降させながら速度下降時粘度を測定し、速度上昇時における所定の速度における測定粘度（ηup）と、速度下降時における所定の速度における測定粘度（ηdown）とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットすることによって、前記飲食品の飲み口を評価することを特徴とする。
【０００６】
本発明において、せん断速度は、評価する飲食品の種類によっても異なるが、０〜１０００［s-1］の間で設定することが好ましい。
また、本発明において、速度上昇時における測定粘度（ηup）の所定の速度または第１測定粘度（η1）の測定値を与える第１速度は、２０〜２００（好ましくは、５０〜１００）［s-1］の間で設定することが好ましく、速度下降時における測定粘度（ηdown）または第２測定粘度（η2）の測定値を与える第２速度の所定の速度は、１０〜１０００（好ましくは、５０〜８００）［s-1］の間で設定することが好ましい。速度上昇時の測定粘度（ηup）または第１測定粘度（η1）は、データが安定して採取可能であり、かつ粘度成分がせん断によって切断される前のものを採用することが好ましい。一方、せん断速度が十分に上がると、粘度データは一定してくるので、速度下降時の測定粘度（ηdown）または第２測定粘度（η2）は、速度上昇時のデータに比べると、広い範囲で採用するこができる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、飲食品の食感を客観的に評価できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】ηupとηdown、またはη1とη2とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットしたときの飲食品の食感を示す四つの領域を表すグラフである。
【図２】６種類のコーヒー飲料に関するレオメーター速度上昇時および速度下降時の粘度曲線を示すグラフである。図中の矢印のうち、「up」は、せん断速度を上昇させているときの粘度曲線であり、「down」は、せん断速度を下降させているときの粘度曲線である。
【図３】６種類のコーヒー飲料の粘度曲線について、せん断速度上昇時の３点（５０，１００，５００［s-1］）における粘度データと、せん断速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データとをまとめた棒グラフである。各数字の右側に「↑」が付いているデータは速度上昇時を、「↓」が付いているデータは速度下降時を示す。
【図４】６種類のコーヒー飲料について、速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（ηup(50)）と５００［-s］における粘度データ（ηup(500)）との２点のデータを組み合わせたデータを二次元にプロットしたグラフである。ここで、ηup(50)は、第１測定粘度（η1）に該当し、ηup(500)は、第２測定粘度（η2）に該当する。なお、図３を参照すると、本実施形態のコーヒー飲料については、第２測定粘度（ηup(500)）は、せん断速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データとほとんど同じである。このため、速度下降時における粘度データ（ηdown）として、500,100,50のいずれのせん断速度における粘度データを採用しても、図４と同様のグラフが得られる。
【図５】４種類のスープに関するレオメーター速度上昇時および速度下降時の粘度曲線を示すグラフである。図中の矢印のうち、「up」は、せん断速度を上昇させているときの粘度曲線であり、「down」は、せん断速度を下降させているときの粘度曲線である。
【図６】４種類のスープの粘度曲線について、せん断速度上昇時の３点（５０，１００，５００［s-1］）における粘度データと、せん断速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データとをまとめた棒グラフである。各数字の右側に「↑」が付いているデータは速度上昇時を、「↓」が付いているデータは速度下降時を示す。
【図７】４種類のスープについて、速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（50↑）と５００［-s］における粘度データ（500↑）との２点のデータを組み合わせたデータを二次元にプロットしたグラフである。ここで、50↑（すなわち、ηup(50)）は、第１測定粘度（η1）に該当し、500↑（すなわち、ηup(500)）は、第２測定粘度（η2）に該当する。
【図８】４種類の紅茶飲料に関するレオメーター速度上昇時および速度下降時の粘度曲線を示すグラフである。図中の矢印のうち、「up」は、せん断速度を上昇させているときの粘度曲線であり、「down」は、せん断速度を下降させているときの粘度曲線である。
【図９】４種類の紅茶飲料の粘度曲線について、せん断速度上昇時の３点（５０，１００，５００［s-1］）における粘度データと、せん断速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データとをまとめた棒グラフである。各数字の右側に「↑」が付いているデータは速度上昇時を、「↓」が付いているデータは速度下降時を示す。
【図１０】４種類の紅茶飲料について、速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（50↑）と、速度下降時の５００［-s］における粘度データ（500↓）との２点のデータを組み合わせたデータを二次元にプロットしたグラフである。ここで、50↑（すなわち、ηup(50)）は、第１測定粘度（η1）に該当し、500↓（すなわち、ηdown(500)）は、第２測定粘度（η2）に該当する。なお、図９を参照すると、本実施形態の紅茶飲料については、第２測定粘度（ηdown(500)）は、せん断速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データとほとんど同じである。このため、速度下降時における粘度データ（ηdown）として、500,100,50のいずれのせん断速度における粘度データを採用しても、図１０と同様のグラフが得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。
【００１０】
一般に粘度計は、毛細管粘度計、落球粘度計、回転粘度計の三種類に分類される。本発明は、これらの粘度計のうち、回転粘度計を用いて飲食品の飲み口を客観的に評価するものである。
本実施形態において、飲食品とは、咀嚼する固形物を実質的に含まず、主として飲み込むことにより食することができる食品を意味しており、例えばコーヒー、ココア、ソース、介護食、クリーム、果実ジュース、牛乳、スープ、つゆ、おかゆ、お茶、豆乳、おしるこ、野菜ジュース、味噌汁、練り製品、ヨーグルト、チーズ、ゼリー、プリン、チョコレート、ドレッシング類、酒類、ビール、リキュール、炭酸飲料などが含まれるが、これらには限られない。
【００１１】
本発明者の評価によれば、せん断速度を上昇させながら測定した速度上昇時粘度曲線と、せん断速度を下降させながら測定した速度下降時粘度曲線とは、各飲食品によって適当に異なっていることがわかった。すなわち、飲食品のいずれについても、せん断速度上昇時には、高い粘度データを示し、せん断速度下降時には、それよりも低い粘度データを示すという結果が認められるのである。これは、速度上昇時のせん断作用によって飲食品中の粘度の高い成分が適当に切断され、せん断速度が適当なところまで上昇したときには、その飲食品の粘度成分の減少に応じた粘度データの下降を示すという理由によるものと考えられた。更に、各飲食品における粘度曲線のグラフについて、適当なせん断速度における測定粘度を第１速度粘度と第２速度粘度との２点（η1、η2）、または速度上昇時と速度下降時との２点（ηup、ηdown）で代表させたところ、これらが飲食品の食感と相関することがわかった。
【００１２】
図１には、ηupとηdown、またはη1とη2とを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットする様子を示した。図中の四つの領域（左下［ηup（低）ηdown（低）、またはη1（低）η2（低）］、右下［ηup（低）ηdown（高）、またはη1（低）η2（高）］、左上［ηup（高）ηdown（低）、またはη1（高）η2（低）］、右上［ηup（高）ηdown（高）、またはη1（高）η2（高）］）に区画したところ、飲食品の食感は、それぞれ「あっさり」（左下：以下、「あっさり領域」という）、「のどに残る」（右下：以下、「のどに残る領域」という）、「すっきり」（左上：以下、「すっきり領域」という）、「まったり」（右上：以下、「まったり領域」という）に該当することが分かった。具体的には、「あっさり領域」の食感は、「飲み始めはさらっとしていて、のど越しの切れも良い」、「のどに残る領域」の食感は、「飲み始めはさらっとしているが、のど越しに余韻がある」、「すっきり領域」の食感は、「飲み始めはボディ感があるが、のど越しの切れは良い」、「まったり領域」の食感は、「飲み始めはボディ感があり、のど越しに余韻がある」に対応していることが分かった。
【００１３】
飲食品の粘度は、せん断速度を０から上昇させて行き、粘度データがほぼ一定となる終速度まで上昇させるまで測定することによって、飲用時の食感に相当する客観データを得ることができる。また、飲食品の粘度は、せん断速度を上昇させるときと、下降させるときとの両方で測定することによっても、飲用時の食感に相当する客観データを得ることができる。すなわち、せん断速度を上昇させるときの初期の粘度は、飲食品の飲み始めの感覚に対応可能であり、せん断速度が十分に上昇したときの粘度は、飲食品を飲み終わったときの感覚（のど越しの切れ）に対応可能であることが分かった。せん断速度を変更させながら粘度を測定するには、市販のレオメーターを用いることができる。
【００１４】
次に、実施例を参照しつつ、本発明について更に詳細に説明する。
＜１．コーヒー飲料の官能評価試験＞
７名の専門パネラー（常に物性の評価を業務としている者）によって、ＳＤ法（Semantic Differential Scale ：両極端に反対語を配置したスケール法）を用いて、コーヒー飲料の官能評価試験を行った。
各パネラーに表１の官能評価シートに基づき、６種類の市販のコーヒー飲料（缶コーヒー）の官能について、データを取得した。
【００１５】
【表１】
2011185922.tif 000003
【００１６】
結果を表２に示した。表中において、各コーヒー飲料毎の官能評価の最大得点、及び最大得点との点差が０.３点以内のところに網掛けを施した。各網掛け部分が、各コーヒー飲料の評価に該当する領域となっている。
【表２】
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【００１７】
＜２．コーヒー飲料の粘度測定試験＞
上記１にて使用した６種類の市販の缶コーヒーを２５℃にて２時間静置した後、上下にゆっくりと反転させながら５回振り撹拌した。缶コーヒーのプルタブを開け、１０ｍＬマイクロピペットを用いて、コーヒー飲料を５mL採取し、分析装置にセットし、粘度分析を行った。分析には、レオストレス６００（英弘精機株式会社製）を用いた。
粘度は、せん断速度を０［s-1］から１０００［s-1］まで上昇させながら測定（速度上昇時粘度）した後に折り返し、１０００［s-1］から０［s-1］まで下降させながら測定（速度下降時粘度）した。粘度データは、適当な時間間隔毎に分析機によって自動的に計測され、コンピュータで読み取り可能なデータとして保存した。こうして、各コーヒー飲料の速度上昇時粘度曲線と、速度下降時粘度曲線とを得た。図２には、６種類のコーヒー飲料の両粘度曲線を示した。また、図３には、速度上昇時の３点（５０，１００，５００［s-1］）における粘度データと、速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データをまとめた。いずれのコーヒー飲料についても、せん断速度上昇時には、高い粘度データを示し、せん断速度下降時には、それよりも低い粘度データを示すという結果が認められた。
【００１８】
図２及び図３によれば、せん断速度を上昇させるときの（特に、せん断速度が低い範囲の）粘度データは、コーヒー飲料の種類によって大きく異なることが分かった。速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（ηup(50)）は、粘度の高い順に、コーヒー飲料６＞コーヒー飲料１＞コーヒー飲料５＞コーヒー飲料４＞コーヒー飲料３＞コーヒー飲料２であり、速度下降時の５０［-s］における粘度データ（ηdown(50)）は、粘度の高い順に、コーヒー飲料１＞コーヒー飲料２＞コーヒー飲料４＞コーヒー飲料３＞コーヒー飲料５＝コーヒー飲料６であった。特に、コーヒー飲料５とコーヒー飲料６では、他のコーヒー飲料に比べて、速度下降時において粘度が著しく減少した。
【００１９】
また、全コーヒー飲料について、せん断速度が上昇するに従って粘度は小さくなって行き、コーヒー飲料毎に一定の値に達すると、そこからは先の粘度は、ほとんど変化しないことが分かった。これは、速度上昇時のせん断作用によって、コーヒー飲料中の粘度の高い成分が適当に切断されて行き、せん断作用によって減少する粘度成分に応じて、各コーヒー飲料に応じた粘度データの下降を示すという理由によるものであると考えられた。
次に、粘度曲線の粘度データを代表させて、速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（ηup(50)）と、５００［-s］における粘度データ（ηup(500)）との２点のデータを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットした。この二次元グラフを図４に示した。図中に示される６種類のコーヒー飲料は、グラフ中に分離された四つの領域（あっさり領域、のどに残る領域、すっきり領域、まったり領域）に対応された。すなわち、コーヒー飲料１は、まったり領域、コーヒー飲料２〜４は、あっさり領域、コーヒー飲料５，６は、すっきり領域に分類された。
【００２０】
これらの分類と、上記＜１．コーヒー飲料の官能評価試験＞で得られた結果とを比較すると、全てのコーヒー飲料について、適当に分類されていることが分かった。これらの結果より、官能評価による結果と、客観的な粘度データ（より詳細には、速度上昇時粘度データと速度下降時粘度データとの組み合わせデータ）とが良好に対応することがわかった。
【００２１】
＜３．スープの官能評価試験＞
７名の専門パネラーによって、ＳＤ法を用いて、市販のスープの官能評価試験を行った。
各パネラーに上記表１の官能評価シートに基づき、４種類の市販のスープの官能について、データを取得した。
【００２２】
結果を表３に示した。表中において、各スープ毎の官能評価の最大得点、及び最大得点との点差が０.２点以内のところに網掛けを施した。各網掛け部分が、各スープの評価に該当する領域となっている。
【表３】
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【００２３】
＜４．スープの粘度測定試験＞
上記３にて使用した４種類の市販のスープを調製し、２５℃にて２時間静置した後、全体にゆっくりと撹拌した。１０ｍＬマイクロピペットを用いて、スープを５mL採取し、分析装置にセットし、粘度分析を行った。分析には、レオストレス６００（英弘精機株式会社製）を用いた。
粘度測定は、上記２のコーヒー飲料の粘度測定方法に従って行い、各スープの速度上昇時粘度曲線と、速度下降時粘度曲線とを得た。図５には、４種類のスープの両粘度曲線を示した。また、図６には、速度上昇時の３点（５０，１００，５００［s-1］）における粘度データと、速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データをまとめた。いずれのスープについても、せん断速度上昇時には、高い粘度データを示し、せん断速度下降時には、それよりも低い粘度データを示すという結果が認められた。
【００２４】
図５及び図６によれば、せん断速度を上昇させるときの（特に、せん断速度が低い範囲の）粘度データは、スープの種類によって大きく異なることが分かった。スープ２（Soup 2）は、いずれのせん断速度においても、他のスープに比べて、高い粘度を示した。速度上昇時の５０［-s］及び速度下降時の５０［-s］における粘度データ（ηup(50)、ηdown(50)）は、いずれの場合も粘度の高い順に、スープ２＞スープ１＞スープ３＞スープ４であった。
【００２５】
全スープについて、せん断速度が上昇するに従って粘度は小さくなった。これは、速度上昇時のせん断作用によって、スープ中の粘度の高い成分が適当に切断されて行き、せん断作用によって減少する粘度成分に応じて、各スープに応じた粘度データの下降を示すという理由によるものであると考えられた。
次に、粘度曲線の粘度データを代表させて、速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（50↑（すなわち、ηup(50)）と、５００［-s］における粘度データ（500↑（すなわち、ηup(500)）との２点のデータを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットした。この二次元グラフを図７に示した。図中に示される４種類のスープは、図１に示す四つの領域（あっさり領域、のどに残る領域、すっきり領域、まったり領域）に対応された。すなわち、スープ１は、のどに残る領域、スープ２は、まったり領域、スープ３、４は、あっさり領域に分類された。
【００２６】
これらの分類と、上記＜３．スープの官能評価試験＞で得られた結果とを比較すると、各スープについて、適当に分類されていることが分かった。これは、官能評価による結果と、客観的な粘度データとが良好に対応することがわかった。
【００２７】
＜５．紅茶飲料の官能評価試験＞
７名の専門パネラーによって、ＳＤ法を用いて、市販の紅茶飲料の官能評価試験を行った。
各パネラーに上記表１の官能評価シートに基づき、４種類の市販の紅茶飲料（缶入り飲料）の官能について、データを取得した。
【００２８】
結果を表４に示した。表中において、各紅茶飲料毎の官能評価の最大得点、及び最大得点との点差が０.２点以内のところに網掛けを施した。各網掛け部分が、各紅茶飲料の評価に該当する領域となっている。
【表４】
2011185922.tif 000006
【００２９】
＜６．紅茶飲料の粘度測定試験＞
上記５にて使用した４種類の市販の缶入り紅茶を２５℃にて２時間静置した後、上下にゆっくりと反転させながら５回振り撹拌した。缶入り紅茶のプルタブを開け、１０ｍＬマイクロピペットを用いて、紅茶飲料を５mL採取し、分析装置にセットし、粘度分析を行った。分析には、レオストレス６００（英弘精機株式会社製）を用いた。
粘度測定は、上記２のコーヒー飲料の粘度測定方法に従って行い、各紅茶飲料の速度上昇時粘度曲線と、速度下降時粘度曲線とを得た。図８には、４種類の紅茶飲料の両粘度曲線を示した。また、図９には、速度上昇時の３点（５０，１００，５００［s-1］）における粘度データと、速度下降時の３点（５００，１００，５０［s-1］）における粘度データをまとめた。いずれの紅茶飲料についても、せん断速度上昇時には、高い粘度データを示し、せん断速度下降時には、それよりも低い粘度データを示すという結果が認められた。
【００３０】
図８及び図９によれば、せん断速度を上昇させるときの（特に、せん断速度が低い範囲の）粘度データは、紅茶飲料の種類によって大きく異なることが分かった。紅茶飲料２（Tea 2）は、いずれのせん断速度においても、他の紅茶飲料に比べて、高い粘度を示した。速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（ηup(50)）は、粘度の高い順に、紅茶飲料２＞紅茶飲料１＞紅茶飲料３＞紅茶飲料４であり、速度下降時の５０［-s］における粘度データ（ηdown(50)）は、粘度の高い順に、紅茶飲料２＞紅茶飲料１＞紅茶飲料４＞紅茶飲料３であった。
【００３１】
全紅茶飲料について、せん断速度が上昇するに従って粘度は小さくなって行き、紅茶飲料毎に一定の値に達すると、そこからは先の粘度は、ほとんど変化しないことが分かった。これは、速度上昇時のせん断作用によって、紅茶飲料中の粘度の高い成分が適当に切断されて行き、せん断作用によって減少する粘度成分に応じて、各紅茶飲料に応じた粘度データの下降を示すという理由によるものであると考えられた。
次に、粘度曲線の粘度データを代表させて、速度上昇時の５０［-s］における粘度データ（50↑（すなわち、ηup(50)）と、速度下降時の５００［-s］における粘度データ（500↓（すなわち、ηup(500)）との２点のデータを組み合わせたデータを二次元グラフにプロットした。この二次元グラフを図１０に示した。図中に示される４種類の紅茶飲料は、図１に示す四つの領域（あっさり領域、のどに残る領域、すっきり領域、まったり領域）に対応された。すなわち、紅茶飲料１、２は、まったり領域、紅茶飲料３は、すっきり領域、紅茶領域４は、のどに残る領域に分類された。
【００３２】
これらの分類と、上記＜５．紅茶飲料の官能評価試験＞で得られた結果とを比較すると、各紅茶飲料について、適当に分類されていることが分かった。これらのデータにより、官能評価による結果と、客観的な粘度データとが良好に対応することがわかった。
このように本実施形態によれば、飲食品の食感を粘度データを用いて客観的に評価できることがわかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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