(57)【要約】【課題】炊飯米の食味を客観的にかつ簡便に評価可能な方法を提供すること。【解決手段】炊飯米を溶媒中で下記式（１）；    １０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量を測定する、炊飯米の食味評価方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯米を溶媒中で下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量を測定する、炊飯米の食味評価方法。
【請求項２】
溶媒の使用量が炊飯米に対して０．１〜２０質量倍である、請求項１記載の食味評価方法。
【請求項３】
溶媒の温度が０〜６０℃である、請求項１又は２記載の食味評価方法。
【請求項４】
溶媒がイオン交換水である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食味評価方法。
【請求項５】
米が食用に供される精米、又は玄米である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食味評価方法。
【請求項６】
食味の良好な炊飯白米の判別方法であって、
炊飯白米を溶媒中で下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量が０．６〜１．２％であるか否かを判断する、判別方法。
【請求項７】
食味の良好な炊飯玄米の判別方法であって、
炊飯玄米を溶媒中で下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量が０．５〜１．３％であるか否かを判断する、判別方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯米の食味評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯米の食味評価は、複数の専門審査官が実際に炊飯米を試食し、その際の感覚的な評価に基づいて行う、いわゆる官能試験により行われている。この官能試験においては、複数の専門審査官による評価結果を平均化して食味が評価されている。
【０００３】
また、官能評価の欠点を補うべく、炊飯米の食味と関係のある特性を分析機器等による理化学的な測定がなされ、この理化学的評価と官能評価とを併用して総合的に食味が評価されている。理化学的評価には、テンシプレッサーによる炊飯後の米飯の硬さ、粘り等の物性の測定や、米の化学的成分（例えば、アミロース、蛋白質等）の測定等がある。更に近年、官能評価に拠らずに直接的に食味を評価すべく、例えば、炊飯した米粒の表面に形成された保水膜の膜量を測定する方法（特許文献１）、米飯からの反射光及び透過光の各特定波長における光量を測定する方法（特許文献２）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０３−２２３６７２号公報
【特許文献２】特開平０７−２７０３１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、従来多くの食味評価方法が提案されているが、食味における統一された評価方法及び評価基準はなく、それぞれに蓄積されたデータに基づいて食味が評価されている。また、従来の評価方法を食味評価装置として構成したとすると、高価なものになり汎用的に普及し難い。そのため、炊飯米の食味を客観的にかつ簡便に評価し得る方法の創製が望まれている。
したがって、本発明の課題は、炊飯米の食味を客観的にかつ簡便に評価可能な方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、炊飯米の食味について種々検討した結果、炊飯米を溶媒存在下に一定条件下で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量が炊飯米の食味と相関があることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、炊飯米を溶媒中で下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量を測定する、炊飯米の食味評価方法を提供するものである。
【０００８】
本発明はまた、食味の良好な炊飯白米の判別方法であって、
炊飯白米を溶媒中で下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量が０．６〜１．２％であるか否かを判断する、判別方法を提供するものである。
【０００９】
本発明は更に、食味の良好な炊飯玄米の判別方法であって、
炊飯玄米を溶媒中で下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量が０．５〜１．３％であるか否かを判断する、判別方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、炊飯米の食味を特殊な装置を要することなく簡便な操作で客観的に評価することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】溶液中の炊飯白米の可溶性固形分量と、食味との関係を示す図である。
【図２】溶液中の炊飯玄米の可溶性固形分量と、食味との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の炊飯米の食味評価方法について説明する。
先ず、本発明の食味評価方法に使用する炊飯米及び溶媒を準備する。ここで、本明細書において「炊飯米」とは炊飯後の米をいい、「炊飯米の食味」とは炊飯米を食したときの美味しさをいう。
本発明で使用する米としては食用に供されるものであれば特に限定されず、例えば、白米、分搗き米、無洗米等の精米、玄米等が例示される。
米の炊飯方法は特に限定されず、公知の方法を採用することができる。
炊飯米の温度は、通常０〜１００℃、好ましくは５〜５０℃、特に好ましくは１５〜３５℃である。
【００１３】
溶媒としては炊飯米の少なくとも一部を溶解することができれば特に限定されないが、イオン交換水、蒸留水、水道水等の水が例示される。中でも、イオン交換水が好ましい。
溶媒の使用量は、炊飯米に対して、好ましくは０．１〜２０質量倍、更に好ましくは０．５〜５質量倍、特に好ましくは１〜３質量倍である。
溶媒の温度は、通常０〜６０℃、好ましくは１０〜５０℃、特に好ましくは３０〜４０℃である。
【００１４】
炊飯米及び溶媒を準備した後、炊飯米と溶媒を容器に投入する。炊飯米と溶媒を容器に投入する順序は特に限定されず、一方を他方よりも先に投入しても、両者を同時に投入してもよい。
容器の容量は内容物を一定速度で攪拌できれば特に限定されず、後述する攪拌手段の大きさ、炊飯米及び溶媒の使用量に応じて適宜選択することが可能である。また、容器の形状も特に限定されるものではない。
【００１５】
炊飯米と溶媒を容器に投入した後、これら内容物を下記式（１）；
１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍ  ・・・（１）
［式（１）中、Ｓは攪拌手段の先端周速（ｍ／ｍｉｎ）を示し、Ｔは攪拌時間（ｍｉｎ）を示す。］
を満たす条件で攪拌する。
【００１６】
本明細書において「攪拌手段の先端周速」とは、攪拌手段の外周縁の回転速度（ｍ／ｍｉｎ）である。具体的には、下記式（２）；
Ｓ（ｍ／ｍｉｎ）＝２×Ｒ×π×ｎ  ・・・（２）
［式中、Ｒは攪拌手段の回転中心から外周縁までの長さ（ｍ）を示し、ｎは攪拌手段の回転数（ｒ／ｍｉｎ）を示す。］
により算出される値をいう。
【００１７】
攪拌手段の回転中心から外周縁までの長さＲは、好ましくは０．５〜５０ｍｍ、更に好ましくは１〜３０ｍｍ、特に好ましくは２〜２０ｍｍである。
また、攪拌手段の回転数ｎは、好ましくは２５〜１００００ｒ／ｍｉｎ、更に好ましくは５０〜９０００ｒ／ｍｉｎ、特に好ましくは１００〜８０００ｒ／ｍｉｎである。
【００１８】
攪拌手段としては、公知の攪拌手段を採用することが可能であり、具体的には、ペンシルミキサー等の攪拌棒、平羽根（パドルともいう）、湾曲羽根、平羽根ディスクタービン、ピッチ付き平羽根、ファウドラー型、ブルマージン型、プロペラ型等の攪拌羽根が例示される。中でも、食味評価の客観性を担保する観点から、攪拌棒が好ましい。
【００１９】
先端周速Ｓは、食味評価の客観性担保の観点から、好ましくは５〜４００ｍ／ｍｉｎ、更に好ましくは１０〜３００ｍ／ｍｉｎ、特に好ましくは１０〜２００ｍ／ｍｉｎである。
攪拌時間Ｔは、食味評価の客観性担保の観点から、好ましくは１０〜３００秒、更に好ましくは１０〜１５０秒、特に好ましくは１０〜９０秒である。
そして、先端周速Ｓと、攪拌時間Ｔとの積（Ｓ×Ｔ）は１０〜１４０ｍであるが、食味評価の客観性担保の観点から、好ましくは１５〜１２０ｍ、更に好ましくは２０〜１００ｍ、特に好ましくは３０〜９０ｍである。
【００２０】
攪拌終了後、速やかに溶液を採取して溶液中の可溶性固形分量を測定する。溶液中の可溶性固形分量の測定は、後掲の実施例に記載の「可溶性固形分量の測定」にしたがうものとする。
そして、測定された可溶性固形分量に基づいて、炊飯米の食味が良好であるか否かを評価する。炊飯米の種類により可溶性固形分量は一様ではないが、次に一例を示す。
炊飯米が白米である場合、溶液中の可溶性固形分量が、好ましくは０．６〜１．２％、特に好ましくは０．７〜１．１％であるとき、食味が良好であると判断する。
炊飯米が玄米である場合、溶液中の可溶性固形分量が、好ましくは０．５〜１．３％、より好ましくは０．６〜１．２％、更に好ましくは０．７〜１．１％、特に好ましくは０．８〜１．０％であるとき、食味が良好であると判断する。
炊飯米が分搗き米である場合、搗精度により異なり、通常白米と玄米の間であれば特に限定されるものではないが、例えば、溶液中の可溶性固形分量が、好ましくは０．５〜１．３％、更に好ましくは０．６〜１．２％、特に好ましくは０．７〜１．１％であるとき、食味が良好であると判断する。
【００２１】
このようにして、本発明においては、炊飯米の食味を特殊な装置を要することなく簡便に評価することができる。
【実施例】
【００２２】
＜可溶性固形分量の測定＞
炊飯米の調製
炊飯直後の炊飯米を空隙のないようにラップフィルムで包み、２時間程度２５℃近くまで冷却した。次いで、冷却後の炊飯米から５点サンプリングし、これらを各実施例の方法に供して溶液をスポイドで採取した。そして、採取した溶液の可溶性固形分量を下記の方法で測定した。なお、５点の平均値を試料の可溶性固形分量とした。
【００２３】
測定方法
可溶性固形分量として、ディジタル屈折計（Atago RX-5000α-Bev、株式会社アタゴ製）を用いてＢｒｉｘ（屈折率を、２０℃のショ糖溶液の質量百分率濃度（Ｗ／Ｗ％）に換算した値）を測定した。
【００２４】
＜粘りの測定＞
テンシプレッサー（タケトモ電機製）を用いて、下記の方法により測定した。
【００２５】
炊飯米の調製
炊飯直後の炊飯米を空隙のないようにラップフィルムで包み、２時間程度常温近くまで冷却した。次いで、冷却後の炊飯米から５点サンプリングし、それぞれ下記の方法で粘りを測定した。そして、５点の平均値を試料の粘りとした。
【００２６】
測定方法（「米飯２×３測定解析」）
１０ｇの炊飯飯を内径φ３９×１２ｍｍの円筒状容器に入れ、炊飯米上面から容器底部までの厚みが９．５ｍｍとなるように治具で押さえた。この容器をクロスヘッドにセットし、クロスヘッドを上昇・下降させて、上部にある底面が直径１８ｍｍの円柱状プランジャーで炊飯米を押しつぶし、引き離した。挿入されるプランジャーの位置は、試料厚みの２３％（低圧縮）、４６％（中圧縮）、９２％（高圧縮）とし、２回ずつ挿入を繰り返して自動測定した。クロスヘッドの上昇速度（バイトスピード）は２．０ｍｍ／ｓ、下降速度（セカンドスピード）は１ｍｍ／ｓとした。
上昇下降毎の押し圧及び引っ張り圧のピーク値及び時間積分値を計測し、９２％（高圧縮）時の１回目の引っ張り圧の時間積分値をもって粘りとした。
【００２７】
＜硬さの測定＞
上記「粘りの測定」と同様の方法により炊飯米サンプルを調製し、次いで同様の装置を用いて上記「米飯２×３測定解析」と同様の方法により測定し、９２％（高圧縮）時の１回目の押し圧のピーク値をもって硬さとした。上記と同様に５点サンプリングし、テンシプレッサーで硬さを測定して、５点平均値を試料の硬さとした。
【００２８】
＜生米の水分量の測定＞
生米の水分は、電気抵抗式の水分計（（株）ケット科学研究所製ライスタｍ５）で測定した。
【００２９】
＜炊飯後の米の水分量の測定＞
生米の質量［Ｗ１（ｇ）］と、生米の水分量［Ｘ１（％）］とから、乾物換算の質量［Ｗ２（ｇ）＝Ｗ１×（１００−Ｘ１）／１００］を計算した。炊飯後の米の質量［Ｗ３（ｇ）］を測定し、下記式（３）から炊飯米の水分量［Ｘ２（％）］を求めた。なお、質量は
電子天秤で１０ｍｇの単位まで測定した。
Ｘ２＝（Ｗ３−Ｗ２）／Ｗ３×１００  ・・・（３）
【００３０】
＜食味の評価＞
炊飯米を専門試験官５名が試食して下記の基準により食味を評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００３１】
評価基準
評点５：標準的な美味しさより非常に美味しい
評点４：標準的な美味しさより美味しい
評点３：標準的な美味しさ
評点２：標準的な美味しさよりやや劣る
評点１：標準的な美味しさよりかなり劣る
【００３２】
実施例１
（炊飯方法）
炊飯に使用する生米の質量と、その生米の水分量を測定し、加水量（水としてイオン交換水を使用）を加減して、炊飯米の水分量を調整した。洗米後、米と水の質量の和が４００ｇとなるように加水し、炊飯器（ＲＣ−５ＮＸ、（株）東芝製、モード：炊込み・白米）にて炊飯した。
【００３３】
（炊飯米Ａ〜Ｃの調製）
生白米Ａ（魚沼産こしひかり）の水分含有量を測定し、次に、生白米Ａに、水分量を除いた生白米Ａの質量に対して１．６倍の水を加え、上記炊飯器にて炊飯し、水分５９％の炊飯米Ａを得た。
生白米Ｂ（魚沼産こしひかり）の水分含有量を測定し、次に、生白米Ｂに、水分量を除いた生白米Ｂの質量に対して１．９倍の水を加え、上記炊飯器にて炊飯し、水分６３％の炊飯米Ｂを得た。
生白米Ｃ（魚沼産こしひかり）の水分含有量を測定し、次に、生白米Ｃに、水分量を除いた生白米Ｃの質量に対して２．３倍の水を加え、上記炊飯器にて炊飯し、水分６７％の炊飯米Ｃを得た。
【００３４】
（炊飯米の食味評価）
（炊飯米Ａ〜Ｃの食味評価）
炊飯米Ａ〜Ｃを専門試験官５名が試食し、その後協議により、炊飯米Ａは硬い（スコア４）、炊飯米Ｂは適度（スコア５）、炊飯米Ｃは軟らかい（スコア３）、と評価した。
【００３５】
（炊飯米Ａ〜Ｃの溶液中の可溶性固形分量の測定）
次の方法により、炊飯米Ａ〜Ｃについて溶液中の可溶性固形分量を測定した。
すなわち、円筒状容器（φ３５×３５ｍｍ）に収容した２５℃の炊飯米６ｇに、これと等量の３５℃のイオン交換水を加え、スパーテルで炊飯米を２秒間攪拌した。次いで、ペンシルミキサー（攪拌棒の翼直径４ｍｍ）を用いて７０００ｒ／ｍｉｎの回転数で２５秒間攪拌した。攪拌中は、ミキサー先端部を円筒状容器（φ３５×３５ｍｍ）の周囲に沿い２ｒ／ｍｉｎで動かした。攪拌終了後、速やかに溶液をスポイドで採取し、溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００３６】
実施例２
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００３７】
実施例３
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００３８】
実施例４
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００３９】
比較例１
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００４０】
比較例２
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００４１】
比較例３
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００４２】
比較例４
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作に溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００４３】
比較例５
実施例１と同様の炊飯条件にて得られた炊飯米について、溶液中の可溶性固形分量を下記の方法で行った。
円筒状容器（φ８５×１００ｍｍ）に収容した２７℃の炊飯米２５ｇに、炊飯米の質量に対して３倍量の３５℃のイオン交換水を加え、ハンドミキサー（翼直径５０ｍｍ、Ｂｒａｕｎ社製）を用いて５４００ｒ／ｍｉｎの回転数で６０秒間攪拌した。攪拌終了後、速やかに溶液をスポイドで採取し、溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。なお、表１中の測定結果は先の実施例と希釈倍率を合わせるため測定値を２倍した。
【００４４】
比較例６
表１に記載の攪拌条件に変更したこと以外は、比較例５と同様の操作にて攪拌を行い、溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表１に示す。
【００４５】
【表１】
2011185606.tif 000002
【００４６】
表１の結果から、食味評価と、炊飯米の溶液中の可溶性固形分量との間に相関性があり、更に実施例及び比較例との対比から、炊飯米を溶媒中で１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍを満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量に基づいて炊飯米の食味を推定できることを見出した。
【００４７】
実施例５
（炊飯方法）
炊飯システムは、市販の圧力鍋（容量３０Ｌ、耐圧１４０ｋＰａで、１２５℃程度まで昇温可能）とＩＨ調理器（最大１．４ｋＷで押しボタンで７段階の出力調整が可能）を組み合わせた構成を採用した。炊飯に使用する生米の質量と、その生米の水分量を測定し、加水量（水としてイオン交換水を使用）を加減して、炊飯後の炊飯米の水分量を調整した。
洗米後、それを角形ステンレス容器（サイズ：縦１１５mm×横１５６mm×高さ４７mm）に入れ、米と水の質量の和が３００ｇになるように加水し、そのまま１時間浸漬した。その容器を蒸し板の上に載せ、蒸し板下部に注入した水（８００ｇのイオン交換水）を加熱して、発生した蒸気で容器内の米を炊飯した。炊飯条件は、蒸気の温度を制御し、１０分で炊飯温度に昇温し、その炊飯温度を１０分保持した後、ＩＨ調理器のスイッチを切り、１５分間蒸らす条件を基本パターンとした。
【００４８】
生白米（魚沼産こしひかり）の水分含有量を測定し、水分量を除いた生白米に対する水の質量が１．５倍となるように水を加えて、炊飯温度を１００℃に設定し上記基本パターンにて炊飯した。得られた炊飯米を２７℃に冷却し、この炊飯米６ｇと等量の３５℃のイオン交換水を加え、Ｓ×Ｔ＝６４の攪拌条件にて攪拌した。攪拌終了後、直ちに溶液をスポイドで採取し、溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００４９】
実施例６
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．９とし、炊飯器（ＲＣ−５ＮＸ、（株）東芝製、モード：炊込み・白米）にて炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５０】
実施例７
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍とした炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５１】
実施例８
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍とし、炊飯温度１０５℃にて炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５２】
実施例９
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍とし、炊飯温度１１０℃にて炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５３】
実施例１０
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．６倍にして炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５４】
実施例１１
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍にして炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５５】
実施例１２
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．９倍にして炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５６】
比較例７
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍とし、炊飯温度９０℃にて炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５７】
比較例８
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍とし、炊飯温度１２０℃にて炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５８】
比較例９
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を２．０倍にして炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００５９】
比較例１０
水質量／水分量を除いた生白米質量の比を１．７倍とし、炊飯温度１２０℃にて炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表２に示す。
【００６０】
【表２】
2011185606.tif 000003
【００６１】
表２の可溶性固形分量と、食味評価との関係を図１に示す。図１から明らかなように、炊飯米を溶媒中で１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍを満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量を測定し、その可溶性固形分量が０．６〜１．２％である炊飯白米は食味が良好であることが確認された。
【００６２】
実施例１３
生玄米（魚沼産こしひかり）の水分含有量を測定し、水分量を除いた生玄米質量の比が１．４４倍となるように水を加えて、炊飯温度１１０℃にて保持時間３０分間としたこと以外は、上記基本パターンにて炊飯した。得られた炊飯玄米を２５℃に冷却し、この炊飯玄米６ｇと等量の３５℃のイオン交換水を加え、Ｓ×Ｔ＝６４の攪拌条件にて攪拌した。攪拌終了後、直ちに溶液をスポイドで採取し、溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６３】
実施例１４
水質量／水分を除いた生玄米質量の比を１．４７倍とした炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６４】
実施例１５
炊飯温度１２０℃、保持時間１５分間に変更して炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６５】
実施例１６
炊飯温度１２０℃、保持時間２０分間に変更して炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６６】
実施例１７
炊飯温度１２０℃、保持時間２５分間に変更して炊飯した炊飯米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６７】
実施例１８
炊飯温度１２０℃、保持時間３０分間に変更して炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６８】
実施例１９
炊飯温度１２０℃にて炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００６９】
実施例２０
炊飯温度１２０℃、保持時間５０分間に変更して炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００７０】
実施例２１
炊飯温度１２５℃、保持時間２０分間に変更して炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて攪拌を行い、溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００７１】
比較例１１
炊飯温度１００℃、保持時間３０分間に変更して炊飯した炊飯玄米を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００７２】
比較例１２
市販の炊飯玄米Ａを用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００７３】
比較例１３
市販の炊飯玄米Ｂを用いたこと以外は、実施例１３と同様の操作にて溶液中の可溶性固形分量を測定した。測定結果を表３に示す。
【００７４】
【表３】
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【００７５】
表３の可溶性固形分量と食味評価との関係を図２に示す。図２から明らかなように、炊飯玄米を溶媒中で１０ｍ≦Ｓ×Ｔ≦１４０ｍを満たす条件で攪拌したときの溶液中の可溶性固形分量を測定し、その可溶性固形分量が０．５〜１．３％である炊飯玄米は食味が良好であることが確認された。
【図１】
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【図２】
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