(57)【要約】【課題】  低食塩含量でカリウムやイソロイシンを含んでいるにもかかわらず、これらの異味が感じられずに適度な塩味を呈し、希釈時においても、風味の持続性に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供する。【解決手段】  次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、（Ａ）ナトリウム                                        ０．８〜２．９２質量％（Ｂ）カリウム                                          ０．８〜３．６５質量％（Ｃ）イソロイシン                                      ０．０５〜０．１８質量％（Ｄ）メチオニン                                        ０．０２〜０．２質量％を含有し、且つ、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が０．８〜１．９である容器詰しょうゆ含有液体調味料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム                                        ０．８〜２．９２質量％
（Ｂ）カリウム                                          ０．８〜３．６５質量％
（Ｃ）イソロイシン                                      ０．０５〜０．１８質量％
（Ｄ）メチオニン                                        ０．０２〜０．２質量％
を含有し、且つ、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が０．８〜１．９である容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項２】
（Ｅ）プロリンを０．０４〜０．５質量％含有する請求項１に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項３】
（Ｄ）メチオニン／（Ｃ）イソロイシン質量比が０．２〜１である請求項１又は２に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項４】
（Ｆ）魚節類抽出物を固形分換算量で０．０００２〜２質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項５】
（Ｇ）柑橘類抽出物を固形分換算量で０．００１〜４質量％含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項６】
（Ｈ）糖類を５〜２５質量％含有する請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項７】
容器詰しょうゆ含有液体調味料が、しょうゆ加工品、たれ又は、つゆである請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰しょうゆ含有液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康意識の広がりを背景に、減塩に対する社会的ニーズが高まってきており、食塩含量の高い食品、特にしょうゆやしょうゆ加工品などのしょうゆ含有液体調味料の摂取量を控え、食塩含量の低い製品を使用するという意識が高まりつつある。
ところが、食塩含量の低い減塩しょうゆなどを実際に使用すると、塩味が不足して物足りないために、更に継ぎ足してしまったり、通常のしょうゆに戻ってしまったりする場合が少なくない。これでは、食塩の摂取低減につながらないため、上記ニーズに対応できていない。
そこで、食塩の一部を塩化カリウムで代替し、塩化カリウム由来の異味をマスキングすることで、食塩含量が低いにも関わらず、適度な塩味を呈する技術が提案されている（特許文献１）。更に、オルニチンやグリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術が知られている（非特許文献１、２）。
【０００３】
また、つゆやポン酢しょうゆなどのしょうゆ含有液体調味料は、しょうゆを主原料とし、副原料として魚節類や柑橘類などを用いて製造されている。
柑橘類を配合するポン酢しょうゆの工業的生産においては、柑橘類の配合を少なくすると、しょうゆ感が強すぎることにより酸味や柑橘類特有の香り立ちが損なわれたり、保存性が低下したりする。一方、柑橘類の配合を多くすると、酸味が強すぎたりムレ臭が生じ、ポン酢しょうゆの風味が損なわれてしまったり、コストがかかったりする。そこで、これら不快臭をマスキングする技術が開示されている（特許文献２）。この他、フラボノイドを添加する技術が提案されている（特許文献３）。
また、魚節類を配合するつゆの工業的生産においては、しょうゆ風味が強すぎると魚節の香り立ちが弱くなり、魚節風味が強すぎると魚節由来の生臭みが生じて、つゆの風味が損なわれてしまう。これに対して、しょうゆ感の低減された、つゆ等の液体調味料用に好適なしょうゆが提案されている（特許文献４〜６）。
【０００４】
ところで、食品の風味を調整する素材として各種アミノ酸についての知見がある。例えば、メチオニンは、コク味強化作用、燻煙香強化作用、香味安定化作用のあることが知られている（特許文献７〜１１）。イソロイシンは、塩味増強やカリウムの異味低減に効果のあることが知られている（特許文献１２）。また、プロリンは、飲食品の蜂蜜様風味改善作用、魚調味液の色・魚臭改善作用、コクを伴う酸味の付与作用のあることが知られている（特許文献１３〜１５）。なお、プロリン自体は、ほのかな甘味・苦味を呈することが公知である（非特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2009-27974号公報
【特許文献２】特開2001-78700号公報
【特許文献３】国際公開2007/55426号パンフレット
【特許文献４】特開平5-115261号公報
【特許文献５】特開平9-271351号公報
【特許文献６】特開2004-141014号公報
【特許文献７】特公昭45-31353号公報
【特許文献８】特開2009-11209号公報
【特許文献９】特開平8-107768号公報
【特許文献１０】特開2005-46109号公報
【特許文献１１】特開2007-325513号公報
【特許文献１２】特開2007-289083号公報
【特許文献１３】特開平4-234959号公報
【特許文献１４】特開平8-191675号公報
【特許文献１５】特開2004-350554号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Agric. Biol. Chem., 53巻, 6号, p.1625 (1989年)
【非特許文献２】Biosci. Biotech. Biochem., 59巻, 1号, p.35 (1995年)
【非特許文献３】Chem. Pharm. Bull., 55巻，11号，p.1581（2007年）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ポン酢しょうゆにおいては、前述のように柑橘類の配合量による風味バランスの調整が難しいという課題がある。つゆにおいても、魚節類としょうゆの風味バランスの調整という同様な課題があり、これに対して前述のようにつゆ等の液体調味料に好適なしょうゆが提案されているが、これを製造するには工程が複雑になる、新たな設備が必要となる等の新たな課題が生じてしまう。
また、これらのしょうゆ含有液体調味料の用途は多岐にわたっており、刺身や冷奴、お浸しなどにつけたり、かけたりするだけでなく、麺つゆや鍋物つゆ、煮物などに使用する場合や、炒め物の仕上げに使用する場合もある。特に、麺つゆや、鍋物、煮物などに用いられるポン酢しょうゆ等のしょうゆ含有液体調味料等は、調理時や喫食時に希釈されることが多い。すなわち、これら用途では、他の調味料やだし汁などで割って調理されたり、麺や具材に付着する水分により、食事中に希釈されたりする場合が殆どである。この場合、カリウムを含有させることにより塩味を付与している液体調味料を使用すると、このような希釈により塩味が不足したり、カリウムの異味が発現して風味バランスが崩れたりする等の特有の課題が生じる。よって、カリウムを配合することにより塩味を増強するという技術が周知ではあるものの、実際にはカリウムを応用した製品の開発はあまり進んでいないというのが現状である。
本発明者は、以上のような風味を主とする課題がある中で、しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を低減させ、その代替として塩化カリウムを含有させた場合に生ずる風味上の課題について検討してきた。
【０００８】
従って、本発明は、低食塩含量でカリウムを含んでいるにもかかわらず、異味が感じられずに適度な塩味を呈し、希釈時においても、風味の持続性に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を一定量以下に低減させ、その代替としてカリウム及びイソロイシンを含有させるとカリウムの苦味を低減しつつ塩味が増強するが、後味に異味が残るという風味上の課題があることを見出し、当該課題の解決手段について検討してきた。その結果、ナトリウム、カリウム、イソロイシンに加えメチオニンを特定量含有することにより、カリウムやイソロイシンを含んでいるにもかかわらず、これら物質由来の異味が感じられずに適度な塩味としょうゆ感を呈し、希釈時においても、コク・味の厚みに優れ、だし感や柑橘果汁感が向上し風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料が得られることを見出した。更に今回の検討で、イソロイシン、メチオニンを特定量含有するしょうゆ含有液体調味料を揚げ物の喫食時に使用すると、揚げ物の油脂由来の劣化臭が抑制されることも新たに見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム                                        ０．８〜２．９２質量％
（Ｂ）カリウム                                          ０．８〜３．６５質量％
（Ｃ）イソロイシン                                      ０．０５〜０．１８質量％
（Ｄ）メチオニン                                        ０．０２〜０．２質量％
を含有し、且つ、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が０．８〜１．９である
容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、低食塩含量でカリウム及びイソロイシンを含んでいるにもかかわらず、これら素材由来の異味が感じられずに適度な塩味としょうゆ感を呈し、希釈時においてもコク・味の厚みに優れ、つゆにおいてはだし感、ポン酢しょうゆにおいては柑橘果汁感の良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を簡便に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料（以下、単に「本発明の液体調味料」とも記載する）においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）カリウム、（Ｃ）イソロイシン及び（Ｄ）メチオニンを特定量含有する。
【００１３】
本発明の液体調味料中の（Ａ）ナトリウム（以下、Ｎａとも記載する）の含有量は０．８〜２．９２質量％（以下、単に「％」で示す）であるが、好ましくは１〜２．８％、更に１．２〜２．６％、特に１．５〜２．４％、殊更１．７〜２．３％であるのが、塩味発現、ナトリウムの過剰摂取抑制、風味バランス、しょうゆ感発現、保存性、工業的生産性の点で好ましい。
【００１４】
本発明において、ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、調味料中に塩の形態で配合されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。
【００１５】
本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。
【００１６】
食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。
【００１７】
本発明において、ナトリウム（Ｎａ）の含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。
【００１８】
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウム（以下、Ｋとも記載する）の含有量は０．８〜３．６５％であるが、好ましくは０．９〜３．５％、更に１〜３．１％、特に１．１〜２．８％、殊更１．２〜２．６％であることが、だし感発現、柑橘果汁感発現、しょうゆ感発現、苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムを用いることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は、その含有量を１．５〜８％、好ましくは１．７〜６．６％、更に１．９〜５．９％、特に２．１〜５．３％、殊更２．２〜４．９％とすることが好ましい。
【００１９】
本発明において、カリウム（Ｋ）の含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。
【００２０】
本発明において、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比（Ｎａ／Ｋ）は０．８〜１．９であるが、好ましくは０．９〜１．８、更に０．９５〜１．７、特に１〜１．６、殊更１．１〜１．５であるのが、風味バランス、風味の持続性、しょうゆ感発現、塩味発現、カリウム由来の異味抑制の点から好ましい。
【００２１】
本発明の液体調味料中の（Ｃ）イソロイシン（以下、Ｉｌｅとも記載する）の含有量は０．０５〜０．１８％であるが、好ましくは０．０７〜０．１７５％、より好ましくは０．０８〜０．１７％、更に０．０９〜０．１６％、特に０．１〜０．１５％、殊更０．１１〜０．１４％であるのが、カリウム由来の異味抑制、イソロイシン由来のエグ味抑制、風味の持続性向上、しょうゆ感発現、風味バランス、溶解性、揚げ物の油脂劣化臭抑制の点で好ましい。
【００２２】
本発明の液体調味料中のイソロイシン（Ｉｌｅ）の含有量は、しょうゆ由来の遊離イソロイシン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離イソロイシン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等のエキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、イソロイシンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年、以下の「アミノ酸分析装置」を用いた測定において同じ。）。アミノ酸として添加するイソロイシンとしては、Ｌ−イソロイシン、Ｄ−イソロイシン、ＤＬ−イソロイシンを使用することができるが、Ｌ−イソロイシンが好ましい。
【００２３】
本発明の液体調味料中の（Ｄ）メチオニン（以下、Ｍｅｔとも記載する）の含有量は０．０２〜０．２％であるが、好ましくは０．０２５〜０．１５％、特に０．０３〜０．１０％、殊更０．０３５〜０．０５５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、イソロイシン由来のエグ味抑制、風味・塩味の持続性向上、だし感発現、柑橘果汁感発現、しょうゆ感発現、コク・味の厚み付与、風味バランス、揚げ物の油脂劣化臭抑制の点で好ましい。
【００２４】
本発明の液体調味料中のメチオニンの含有量は、しょうゆ由来のメチオニン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来のメチオニン量との合計量をいう。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等のエキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、メチオニンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するメチオニンとしては、Ｌ−メチオニン、Ｄ−メチオニン、ＤＬ−メチオニンを使用することができるが、Ｌ−メチオニンが好ましい。
【００２５】
本発明の液体調味料中の（Ｄ）メチオニン／（Ｃ）イソロイシン質量比（Ｍｅｔ／Ｉｌｅ）は０．２〜１であるのが好ましく、更に０．２５〜０．７、特に０．２８〜０．６、殊更０．３〜０．５５であるのが、カリウム由来の異味抑制、イソロイシン由来のエグ味抑制、風味の持続性向上、しょうゆ感発現、だし感発現、柑橘果汁感発現、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００２６】
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウム／（Ｄ）メチオニン質量比（Ｋ／Ｍｅｔ）は１０〜７５であるのが好ましく、好ましくは１３〜７０、より好ましくは１６〜６５、更に１９〜５５、特に２２〜４５、殊更２５〜４０であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００２７】
本発明においては、液体調味料中に（Ｅ）プロリン（以下、Ｐｒｏとも記載する）を０．０４〜０．５％含有することが好ましい。プロリンの含有量は、より好ましくは０．０５〜０．４％、更に０．０７〜０．３％、特に０．０９〜０．２％、殊更０．１〜０．１５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００２８】
本発明の液体調味料中のプロリン（Ｐｒｏ）の含有量は、しょうゆ由来の遊離プロリン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離プロリン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等のエキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、プロリンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するプロリンとしては、Ｌ−プロリン、Ｄ−プロリン、ＤＬ−プロリンを使用することができるが、Ｌ−プロリンが好ましい。
【００２９】
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウム／（Ｅ）プロリン質量比（Ｋ／Ｐｒｏ）は３〜３５であるのが好ましく、より好ましくは３．２５〜３０、更に３．５〜２５、特に３．７５〜２０、殊更４〜１５であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００３０】
本発明の液体調味料中の（Ｅ）プロリン／（Ｃ）イソロイシン質量比（Ｐｒｏ／Ｉｌｏ）は０．３〜３．８であるのが好ましく、更に０．５〜３．４、特に０．７〜３、殊更０．９〜２．６であるのが、カリウム由来の異味抑制、イソロイシン由来のエグ味抑制、しょうゆ感発現、だし感発現、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００３１】
本発明の液体調味料において、遊離の酸性アミノ酸含量は２％未満又は、遊離の塩基性アミノ酸含量は１％未満であるのが好ましく、更に、酸性アミノ酸含量は２％未満かつ、塩基性アミノ酸含量は１％未満であるのが風味バランスの点で好ましい。
【００３２】
本発明の液体調味料中の遊離の酸性アミノ酸含量は２％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜１．８％、更に０．１５〜１．５％、特に０．２〜１．２％、殊更０．３〜１％未満であるのが風味バランスの点で好ましい。
本発明において、酸性アミノ酸は、アスパラギン酸とグルタミン酸のことである。アスパラギン酸含量は１％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．９％、更に０．０５〜０．７％、特に０．１〜０．５％、殊更０．２〜０．３７％であるのが好ましい。グルタミン酸含量は、１．５％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜１．３％、更に０．２〜１％、特に０．５〜０．９５％、殊更０．７〜０．９％であるのが好ましい。
【００３３】
本発明の液体調味料中の遊離の塩基性アミノ酸含量１％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．９％、更に０．０５〜０．７％、特に０．１〜０．５％、殊更０．２〜０．４％であるのが風味バランスの点で好ましい。
本発明において、塩基性アミノ酸は、ヒスチジン、リジン、アルギニンのことである。ヒスチジン含量は０．５％未満であるのが好ましく、更に０．００５〜０．４％、特に０．０１〜０．２％、殊更０．０２〜０．１２％であるのが好ましい。リジン含量は０．５％未満であるのが好ましく、更に０．０１〜０．４％、特に０．０３〜０．２％、殊更０．０５〜０．１５％であるのが好ましい。アルギニン含量は０．５％未満であるのが好ましく、更に０．０１〜０．４％、特に０．０５〜０．２５％、殊更０．０７〜０．１７％であるのが好ましい。
【００３４】
本発明において、液体調味料中に（Ｆ）魚節類抽出物を固形分換算量として０．０００２〜２％含有するのが好ましく、より好ましくは０．００２〜１．５％、更に０．００４〜１．３％、特に０．０１〜１．２％、殊更０．０２〜１％含有するのが、だし感発現、カリウム由来の異味抑制、塩味、風味バランスの点で好ましい。
【００３５】
抽出物としては、だし汁、エキス、調味料、フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物が挙げられる。魚節類としては、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節、煮干などが挙げられ、かつお節が好ましい。かつお節には、香気成分、例えばギ酸や酢酸、カプチン酸などの酸、ホルムアルデヒドやアセトン、メチルアミルケトンなどのカルボニル、アンモニアやイソブチルアミン、ルチジンなどの塩基、ブタノールやフェニルエチルアルコールなどのアルコール、硫化水素などの含硫化合物、フェノールやジメチルフェノールなどのフェノール類、メチルイソオイゲノールなどのフェノールエーテル、テトラデカンやヘキサデカン、エイコサンなどの炭化水素、ジベンゾフランなどのフラン、ジメチルピラジンなどのピラジン類が含有されている。これらのうち、ピラジン類は香ばしい焙焼香を、フェノール類はくん臭を、含硫化合物は肉質的な香りを主に示す。なお、かつお節は、かつおを燻して製造した荒節、荒節のタール分を削り、カビつけした枯節などがあり、本発明においては、いずれも使用することができる。荒節は燻臭が強いという特徴があるのに対し、枯節はカビの作用を経ており、より複雑な風味を醸し出す特徴がある。つゆにおいては、荒節風味よりも枯節風味が好まれる傾向にある。
【００３６】
魚節類だし汁は、魚節類を、水に入れて加熱する方法、魚節類をはじめに水に浸漬した後加熱する方法、魚節類を沸騰水中に入れる方法等の種々の方法で、製造することができる。前記魚節類から魚節類だし汁を得る場合、魚節類は予め削ったり、粉末状として使用する。魚節類は一種または二種以上を適宜選択して使用することができる。魚節類の添加量は、特に制限されるものではないが、一般的には抽出する水に対して、１〜１０％、好ましくは２〜６％添加することが好ましい。本発明においては、かつお節だし汁が好ましく、魚節類に昆布や椎茸などを併用しただし汁を使用してもよく、特にかつお節と昆布を併用しただし汁を使用するのが好ましい。
【００３７】
魚節類エキスとは、魚節類を熱水もしくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した液状の抽出液のことであり、本発明においてはかつお節エキスが好ましい。
【００３８】
魚節類調味料とは、魚節類又は魚節類エキスに、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、昆布エキスなどの調味料を添加、混合して製造されたものをいい、本発明においてはかつお節調味料が好ましい。
【００３９】
魚節類フレーバーは、魚節類を水蒸気蒸留、水抽出、溶媒抽出、超臨界抽出等することにより得ることができる。また、その他の香料として使用可能な物質を適宜選択して組み合わせて用いても良い。本発明においてはかつお節フレーバーが好ましい。
【００４０】
本発明においては、かつお節だし汁、かつお節調味料、かつお節エキス、かつお節フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物を含有するのが、かつお節の風味、風味バランスの点で好ましい。
【００４１】
本発明において、液体調味料中に（Ｇ）柑橘類抽出物を固形分換算量として０．００１〜４％含有するのが好ましく、より好ましくは０．０１〜３％、更に０．０２〜２％、特に０．０５〜１.５％、殊更０．１〜１％含有するのが、柑橘感発現、カリウム由来の異味抑制、塩味、風味バランスの点で好ましい。抽出物とは、果汁、エキス、フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物をいう。
【００４２】
本発明に使用する柑橘類としては、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライム、だいだい、ゆこう、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、カラマンシー、シークワーサー等が例示され、特にライム、レモン、ゆず、すだち、かぼす等の甘味の少ないものが好ましい。柑橘類果汁の場合は、果汁が１００％の天然果汁、果汁含有率４５〜９９％の果汁飲料、果汁含有率１０〜４５％の清涼飲料、天然果汁を濃縮した濃縮果汁のいずれも使用し得るが、なかでも天然果汁、濃縮果汁が好ましい。これらの柑橘果汁は１種または２種以上を適宜選択して使用することができる。
【００４３】
柑橘類エキスとは、柑橘類果実・果皮を熱水もしくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した液状の抽出液のことであり、本発明においては、ゆずエキス、すだちエキス、かぼすエキスが好ましい。。
【００４４】
柑橘フレーバーは、柑橘類を水蒸気蒸留、水抽出、溶媒抽出、超臨界抽出等することにより得ることができる。また、その他の香料として使用可能な物質を適宜選択して組み合わせて用いても良い。本発明においては、ゆずフレーバー、すだちフレーバー、かぼすフレーバーが好ましい。
【００４５】
本発明において、液体調味料中に（Ｈ）糖類を５〜２５％含有するのが好ましく、より好ましくは６〜２２％、更に７〜２０％、特に８〜１９％、殊更９〜１７％であるのが、カリウム由来の異味抑制、保存性、だし感発現、柑橘果汁感発現、しょうゆ感発現、塩味、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示されるが、グルコース、フルクトース、シュークロース、これらの２種以上の混合物が好ましい。本発明において、エリスリトールの含有量は３％未満であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．０１〜１％であるのが、プロリンの効果発現、甘味、風味バランスの点で好ましい。
【００４６】
本発明において、糖類の含有量は、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、しょうゆ、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖類が含まれることがある。その場合には、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。
【００４７】
本発明の液体調味料は、コハク酸、イノシン酸、グアニル酸から選ばれる１種又は２種以上の（Ｉ）うま味調味料を０．０１〜２％含有するのが、カリウム由来の異味抑制、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００４８】
本発明の液体調味料において、成分（Ｉ）としてコハク酸を用いる場合は、コハク酸塩を使用するのが好ましい。例えば、コハク酸二ナトリウムを使用する場合、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、コハク酸の部分は成分（Ｉ）として、本発明を構成するものとする。
【００４９】
本発明の液体調味料において、成分（Ｉ）としてイノシン酸、グアニル酸といった核酸系調味料を用いる場合は、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムといった塩を使用するのが好ましい。例えば、イノシン酸ナトリウム（５’−イノシンモノリン酸二ナトリウム）を使用する場合、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、イノシン酸の部分は成分（Ｉ）として、本発明を構成するものとする。
【００５０】
本発明の液体調味料は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して、（Ｉ）うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２２〜１５０部、更に２４〜１００部、特に２６〜７０部、殊更２８〜５０部含有するのが、カリウム由来の異味抑制、コク・味の厚み付与、風味バランスの点で好ましい。
【００５１】
本発明の液体調味料のｐＨは、２以上７未満の酸性であるのが好ましく、より好ましくは２．５〜６、更に３〜５．５、特に３．５〜５、殊更３．６〜４．９であることが、塩味、カリウム由来の異味抑制、だし感、柑橘感、しょうゆ感、保存性、風味バランスの点から好ましい。酸味料等を添加することより、ｐＨを所望の範囲に調製することができる。
【００５２】
本発明において、酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、更に０．０１〜１％、特に０．０２〜０．５％、殊更０．０４〜０．１％であるのが好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。工業的には、食酢や柑橘果汁を使用し、ｐＨを所定の範囲とするのが、風味、生産効率、コストの点で好ましい。食酢としては、米酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢、醸造酢の他、合成酢などを使用することができる。
【００５３】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料は、しょうゆに成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）が所定量となるよう配合し、攪拌、混合、溶解した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、残余成分として（Ｅ）プロリン、（Ｆ）魚節類、（Ｇ）柑橘類、（Ｈ）糖類、（Ｉ）うま味調味料の他、酸味料、無機塩、酸、賦形剤、香辛料、調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、野菜等の食品に使用可能な原料や、水を配合してもよい。
【００５４】
また、塩分（ナトリウム含量）を低下させた減塩しょうゆや低塩しょうゆを原料として使用し、容器詰しょうゆ含有液体調味料とする場合は、生しょうゆを電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生しょうゆ（減塩生しょうゆ、低塩生しょうゆ）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後のしょうゆを電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下したしょうゆ（減塩しょうゆ、低塩しょうゆ）を調製し、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）などを混合する方法等により製造することができる。更に、容器に充填する際には、加熱処理を行うのが好ましい。この場合には、(1) 加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、(2) 加熱処理しながら容器に充填する、(3) 容器に充填した後、加熱処理するのが風味、安定性、色の点で好ましい。
【００５５】
本発明の液体調味料は、加熱処理を施して製造するのが好ましい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。加熱温度は６０℃以上であることが好ましく、より好ましくは７０〜１３０℃、更に７５〜１２０℃、特に８０〜１００℃、殊更８５〜９５℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。加熱時間は、加熱温度により異なるが、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜１０分、殊更２分〜５分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜３０分、特に１０秒〜１０分、殊更３０秒〜５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９０℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜１０分、特に５秒〜５分、殊更１０秒〜２分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。
【００５６】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料は、しょうゆ含有液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、次に好ましくは１０ｍＬ〜５Ｌ、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に２００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更３００〜６００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。
【００５７】
更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（cm3/day・m2）以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ ７１２６ Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：cm3/day・bottle）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ2当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（測定条件：２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、保存性、風味維持の点から好ましい。
【００５８】
本発明においては、しょうゆ含有液体調味料とは、しょうゆ、だししょうゆ等の、しょうゆを含有する液体状の調味料をいい、「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。すなわち、しょうゆ含有液体調味料は、しょうゆ、しょうゆ加工品、つゆ、たれ、又はポン酢しょうゆのことで、好ましくはしょうゆ加工品、つゆ、たれ、又はポン酢しょうゆ、特につゆ、ポン酢しょうゆであるのが好ましい。
【００５９】
本発明の液体調味料のしょうゆ含量は１％以上であるのが好ましく、好ましくは５〜９９％、より好ましくは６〜５０％、更に７〜４５％、特に８〜４０％、殊更９〜３５％であるのが好ましい。
【００６０】
本発明において、しょうゆとは、しょうゆ品質表示基準（平成16年9月13日農林水産省告示第1704号）の定義による液体調味料のことである。
【００６１】
本発明において、しょうゆ加工品とは、しょうゆを原料とした液体調味料のうち、「○○しょうゆ」等と品名にしょうゆが付くもので、主原料であるしょうゆに、補助的に調味料、酸味料、香料、果汁、風味原料、だし等が配合されたものである。例えば、だししょうゆ、昆布しょうゆ、土佐しょうゆ、かつおしょうゆ、ポン酢しょうゆ、ステーキしょうゆ、かきしょうゆ、しそしょうゆ、にんにくしょうゆ、わさびしょうゆ等が挙げられる。
【００６２】
本発明において、つゆとは、しょうゆに糖類及び風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾しいたけ等をいう。）から抽出した「だし」を加えたもの又はこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたものであって、直接又は希釈して、めん類、惣菜等のつけ汁、かけ汁として用いる液体をいい、めんつゆ、煮物つゆ、鍋物つゆ、天つゆ、汎用つゆ等が挙げられる。めんつゆとしては、そばつゆ、うどんつゆ、そうめんつゆ、冷麦つゆ、中華めんつゆ、冷やし中華つゆ等が例示される。
【００６３】
本発明において、たれとは、「しょうゆ」を原料としたもので、上記「しょうゆ加工品」、「つゆ」以外のものをいい、例えば、蒲焼のたれ、焼き鳥のたれ、焼肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ、すきやきのたれ、照り焼きのたれ、唐揚げのたれ、みたらし団子のたれの他、ノンオイルドレッシング等が挙げられる。
【００６４】
本発明において、ポン酢しょうゆとは、しょうゆに柑橘類の絞り汁を加えたもの又はこれに酢、糖類、だし、その他の調味料を加えたものであって、直接又は希釈して、鍋物や餃子のつけだれ、サラダや焼き魚のかけだれなどに用いる液体調味料をいう。
【００６５】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料は、原料として使用するしょうゆとしては、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、低塩しょうゆ、減塩しょうゆ等を挙げることができるが、製品１００ｇ中のナトリウム量が３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩しょうゆ、３．５５ｇ以下である減塩しょうゆを用いるのが、食塩摂取量、風味バランスの点で好ましい。
【００６６】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料を、容器から出して食品の製造・加工・調理に使用することで、カリウム由来の異味抑制、しょうゆ感、良好な風味バランスなどの改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。
【００６７】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料を用いることで、食塩含量が低いにもかかわらず強い塩味を呈することから、塩分量が少ない食品の設計が可能となる。
【００６８】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、サラダ、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物、酢の物等の調理食品が挙げられる。すなわち、本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料の食品への用途（使用方法）としては、これらの食品に容器詰しょうゆ含有液体調味料をかける用途、これらの食品を容器詰しょうゆ含有液体調味料につける用途、容器詰しょうゆ含有液体調味料と食材を用いて調理する用途、容器詰しょうゆ含有液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。
【００６９】
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜５０％であるのが好ましく、更に０．０５〜２０％、特に０．１〜１０％、殊更０．５〜５％であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。
【実施例】
【００７０】
（１）試験品Ａ０〜１４（たれ）
表１に示す配合で、しょうゆ（特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株)）、上白糖（三井製糖）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）（和光純薬工業）、浄水を混合した。これをガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ）に入れた後、閉栓した。次いで、湯浴にて８０℃まで加熱、溶解して、容器詰しょうゆ含有液体調味料（たれ、試験品Ａ０〜１５）を製造した。
各容器詰しょうゆ含有液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った結果を表１に示す。
また、これらの風味について、下記評価基準にて、官能評価を行った。その結果を表１に示す。なお、塩味については、試験品Ａ０を評価１とした。カリウム由来の異味については、試験品Ａ０を評価９、試験品Ａ２を評価３とした。イソロイシンのエグ味については、試験品Ａ０を評価９、試験品Ａ４を評価５とした。コク・味の厚みについては、試験品Ａ０を評価２、試験品Ａ３を評価６とした。しょうゆ感については、試験品Ａ０を評価２、試験品Ａ１を評価４とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。ここで、「コク・味の厚み」とは、喫食時の中味から後味に口に広がる味の強さ、深さ、旨みをいう。また、「エグ味」とは、後味に残る苦渋みをいう。
【００７１】
また本官能評価においては、塩味、コク・味の厚み、しょうゆ感の３つの観点については１３段階で評価した。また、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味の２つの観点については９段階で評価した。ここで、全１３段階で評価する項目の場合については、評価点数１３、１０、７、４及び１については下記基準に基づいて評価し、これらとの官能評価上の相対的関係から評価点数を決定した。また、全９段階で評価する項目の場合についても、評価点数９、７、５、３及び１については下記基準に基づいて評価し、これらとの官能評価上の相対的関係から評価点数を決定した。なお、以降の官能評価における「全１３段階評価」及び「全９段階評価」の評価方法においても同じである。以上の方法に従い、専門パネル３名により評価を行い、それらの平均値を四捨五入して評価値とした。
【００７２】
＜塩味＞
１３：非常に強い
１０：強い。
７：やや強い。
４：弱い。
１：非常に弱い。
【００７３】
＜カリウム由来の異味＞
９：全く感じられない。
７：若干感じられるが、殆ど気にならない。
５：やや感じられるが、不快ではない。
３：感じられ、不快。
１：強く感じられ、非常に不快。
【００７４】
＜イソロイシン由来のエグ味＞
９：全く感じられない。
７：若干感じられるが、殆ど気にならない。
５：やや感じられるが、不快ではない。
３：感じられ、不快。
１：強く感じられ、非常に不快。
【００７５】
＜コク・味の厚み＞
１３：非常に強い
１０：強い。
７：やや強い。
４：弱い。
１：非常に弱い。
【００７６】
＜しょうゆ感＞
１３：非常に強い
１０：強い。
７：やや強い。
４：弱い。
１：非常に弱い。
【００７７】
【表１】
2011045247.tif 000002
【００７８】
表１に示すように、カリウム量が少ない試験品Ａ１では、カリウム由来の異味は全く感じられないものの、塩味が物足りなく、後味が薄い風味であった。カリウム量が規定量を満たす試験品Ａ２では、塩味が増加したものの、カリウム由来の異味が感じられ、まとまりのない風味であった。ナトリウム／カリウム比が規定比率に満たない試験品Ａ１２では、カリウム由来の異味がかなり強く感じられた。メチオニン量が規定範囲内である試験品Ａ３では、コク・味の厚みがアップしたが、依然として塩味不足であった。イソロイシン量が規定範囲内で、メチオニン量が規定に満たない試験品Ａ４、Ａ６では、鋭い塩味が付与されたものの、塩味が持続せず、イソロイシン由来のエグ味、カリウム由来の異味が感じられた。
これに対し、試験品Ａ５、Ａ７〜１１では、試験品Ａ４よりも塩味が上昇すると共に、試験品Ａ４よりもカリウム由来の異味が低下した。また、メチオニン含量の増加に伴って、コク・味の厚み、塩味の持続性、風味のまとまりが増加した。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料（たれ）において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまりが付与されて良好な風味となることが示された。
また、プロリンが一定量存在する試験品Ａ１３、Ａ１４はしょうゆ感、コク・味の厚みが増加した。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料（たれ）において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、しょうゆ感、風味のまとまりが付与されて良好な風味となることが示され、プロリンが特定量含有されることによりこれが増強された。
これらのことから、コク・味の厚みが良好で、塩味が強く感じられ、またたれ全体の風味を壊さない程度のほど良いしょうゆ感があり、カリウム由来の異味が感じられず、イソロイシン由来のエグ味もほとんど感じられない「たれ」が得られることが分かった。
【００７９】
（２）試験品Ｂ０〜Ｂ１４（濃縮つゆ）
表２に示す配合で、しょうゆ（特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株)）、上白糖（三井製糖）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）、グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、だし汁、浄水を混合した。これをガラス瓶（１５０ｍＬ）に入れた後、閉栓した。湯浴にて８０℃まで加熱、溶解し、容器詰しょうゆ含有液体調味料（試験品Ｂ０〜Ｂ１４、濃縮つゆ）を製造した。
なお、だし汁は、以下の方法で調製した。まず、鍋に浄水１００部、厚削り鰹節１０部、昆布２部を入れて、質量を測定した。次いで火にかけ、２０分間ボイルした。放冷後、質量を測定し、減量分の浄水を添加した。これをクッキングペーパーでろ過して、ろ液をだし汁とした。
これらの風味について、試験品Ｂ０〜Ｂ１４を、水で３分の１に希釈し（質量で、水：調味料＝２：１）、官能評価を行った。塩味、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味、コク・味の厚み、しょうゆ感に関しては、（１）と同様の評価基準にて、官能評価を行った。だし感に関しては、その評価基準を下記に示す。
その結果を表２に示す。なお、塩味については、試験品Ｂ０を評価２、試験品Ｂ１を評価４とした。カリウム由来の異味については、試験品Ｂ０を評価９、試験品Ｂ１を評価３とした。イソロイシンのエグ味については、試験品Ｂ０を評価９、試験品Ｂ３を評価３とした。コク・味の厚みについては、試験品Ｂ０を評価４とした。しょうゆ感については、試験品Ｂ０を評価４とした。だし感については、試験品Ｂ０を評価６とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
【００８０】
また本官能評価においては、塩味、コク・味の厚み、しょうゆ感、だし感の４つの観点については１３段階で評価した。また、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味の２つの観点については９段階で評価した。
【００８１】
＜だし感＞
１３：非常に強い
１０：強い。
７：やや強い。
４：弱い。
１：非常に弱い。
【００８２】
【表２】
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【００８３】
表２に示すように、カリウム量が少ない試験品Ｂ０では、カリウム由来の異味は全く感じられないものの、塩味が物足りなく、後味が薄い風味であった。カリウム量は規定範囲内で、メチオニン量及びイソロイシン量が規定に満たない試験品Ｂ１、Ｂ２では、塩味が増加したものの、カリウム由来の異味が感じられ、まとまりのない風味であった。また、カリウムが存在することで、だし感が低下することが明らかとなった。イソロイシン量は規定を満たすものの、メチオニン量が規定に満たない試験品Ｂ３、Ｂ４では、鋭い塩味が付与されるが、塩味の持続性に乏しく、コク・味の厚みが低下し、イソロイシン由来のエグ味も感じられた。
これに対し、メチオニン量が規定範囲内の試験品Ｂ５〜Ｂ９では、試験品Ｂ３よりも塩味が上昇すると共に、カリウム由来の異味・イソロイシン由来のエグ味が低下した。また、メチオニン含量の増加に伴って、コク・味の厚み、塩味の持続性、風味のまとまりが増加した。カリウム・イソロイシンが存在するとだし感が低下するところ、メチオニンの存在により、その低下が抑制されることが示された。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が規定範囲内のしょうゆ含有液体調味料（濃縮つゆ）において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまりが付与されると共に、だし感の低下が抑制されて良好な風味となることが示された。
また、プロリンが一定量存在する試験品Ｂ１２、Ｂ１３はコク・味の厚み、だし感が増加し風味が良好であった。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料（濃縮つゆ）において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまり、だし感が付与されて良好な風味となることが示され、プロリンが特定量含有されることによりこれが増強された。
これらのことから、コク・味の厚みが全体のバランスを崩さない程度でしっかり感じられ、塩味もしっかり感じられ、しょうゆ感とだし感のバランスも良く、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味もほとんど感じられない「つゆ」が得られることが分かった。
【００８４】
（３）試験品Ｂ１、Ｂ８（揚げ物評価）
（２）で作製した濃縮つゆは、天ぷら入りの麺つゆや、天つゆとして使用されることもあることから、揚げ物（天ぷら）の風味評価を行った。水で３分の１に希釈した（重量で、水：調味料＝２：１）試験品Ｂ１又はＢ８に、スーパーで購入した小エビのかき揚げ天ぷら（スーパーの惣菜売り場で購入）をつけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品Ｂ１の場合、塩味がやや薄く、揚げ油特有の油脂の劣化臭が感じられた。これに対して試験品Ｂ８の場合、塩味が強く感じられ、揚げ油特有の油脂の劣化臭が低下して良好な風味であった。このように、ナトリウム含量、カリウム含量、イソロイシン含量、メチオニン含量が特定の試験品Ｂ８を天ぷらの喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかり感じられ、油脂の劣化臭が低減して、良好な風味となることが示された。
【００８５】
（４）試験品Ｃ０〜Ｃ１２（ポン酢しょうゆ）
表３に示す配合で、しょうゆ（特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株)）、上白糖（三井製糖）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）、グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、レモン果汁（ストレート、ポッカコーポレーション）、食酢（酸度１０％、ミツカンＭＦＶ−３１０）、浄水を混合した。これをガラス瓶（１５０ｍＬ）に入れた後、閉栓した。次いで、湯浴で８０℃まで加熱し、容器詰しょうゆ含有液体調味料（ポン酢しょうゆ、試験品Ｃ０〜Ｃ１２）を製造した。
これらの風味について、塩味、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味、コク・厚み、しょうゆ感に関しては、（１）と同様の評価基準にて、官能評価を行った（そのまま希釈せずに評価）。柑橘果汁感に関しては、その評価基準を下記に示す。
評価結果を表３に示す。なお、塩味については、試験品Ｃ０を評価２とした。カリウム由来の異味については、試験品Ｃ０を評価９、試験品Ｃ１を評価３とした。イソロイシン由来のエグ味については、試験品Ｃ０を評価９、試験品Ｃ２を評価３とした。コク・厚みについては、試験品Ｃ０を評価４とした。しょうゆ感については、試験品Ｃ０を評価４とした。柑橘果汁感については、試験品Ｃ０を評価６とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
【００８６】
また本官能評価においては、塩味、コク・味の厚み、しょうゆ感、柑橘果汁感の４つの観点については１３段階で評価した。また、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味の２つの観点については９段階で評価した。
【００８７】
＜柑橘果汁感＞
１３：非常に強い
１０：強い。
７：やや強い。
４：弱い。
１：非常に弱い。
【００８８】
【表３】
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【００８９】
表３に示すように、カリウム含量が規定に満たない試験品Ｃ０では、塩味が不足し、薄っぺらい味であった。カリウム含量が規定量を満たすものの、メチオニン量及びイソロイシン量が規定に満たない試験品Ｃ１においては、塩味はあるもののカリウム由来の異味が感じられ好ましいものではなかった。また、カリウムが存在することで、柑橘果汁感が低下することが明らかとなった。イソロイシン量は規定を満たすものの、メチオニン量が規定に満たない試験品Ｃ２、Ｃ３では、鋭い塩味が付与されるが、塩味の持続性に乏しく、コク・味の厚みが低下し、味のふくらみがなくなり、イソロイシン由来のエグ味も感じられた。
一方、メチオニン含量が規定範囲内の試験品Ｃ４〜６は、塩味が強いだけでなく、カリウム由来の異味・イソロイシン由来のエグ味を抑制し、しかもコク・味の厚みや柑橘果汁感が増加して好ましいものであった。
メチオニン含量が規定範囲内ではあるが、イソロイシン含量が規定範囲を超える試験品Ｃ７は、鋭い塩味が付与されるが、塩味の持続性に乏しく、コク・味の厚みが低下し、イソロイシン由来のエグ味も感じられた。メチオニン含量が規定範囲内ではあるが、カリウム含量が規定範囲に満たない試験品Ｃ８、イソロイシン含量が規定範囲に満たない試験品Ｃ９は、塩味が物足りないものであった。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が規定範囲内のしょうゆ含有液体調味料（ポン酢しょうゆ）において、カリウム由来の異味・イソロイシン由来のエグ味が抑制されて、塩味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまりが付与されると共に、柑橘果汁感の低下が抑制されて良好な風味となることが示された。
また、プロリンが一定量存在する試験品Ｃ１０、Ｃ１１はコク・味の厚み、しょうゆ感が増加し風味が良好であった。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料（ポン酢しょうゆ）において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまり、しょうゆ感が付与されて良好な風味となり、プロリンが特定量含有されることによりこれが増強されることが示された。
これらのことから、塩味、柑橘果汁感がしっかり感じられ、コク・味の厚みがくどすぎない程度に強く感じられ、しょうゆ感も柑橘果汁感を邪魔しない程度にしっかり感じられ、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味もほとんど感じられない「ポン酢しょうゆ」が得られることが分かった。
【００９０】
（５）試験品Ｃ１，Ｃ６（揚げ物評価）
（４）で作製したポン酢しょうゆは、つけ・かけ用途で、様々なメニューに使用されることもあることから、揚げ物（イカ下足から揚げ）の風味評価を行った。スーパーで購入した揚げ物（イカ下足から揚げ）に、試験品Ｃ１又はＣ６をかけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品Ｃ１の場合、塩味がやや薄く、揚げ油特有の油脂の劣化臭が感じられた。これに対して試験品Ｃ６の場合、塩味が強く感じられ、揚げ油特有の油脂の劣化臭が低下して良好な風味であった。このように、ナトリウム含量、カリウム含量、イソロイシン含量、メチオニン含量が規定範囲内の試験品Ｃ６を豚カツの喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかり感じられ、油脂の劣化臭が低減して、良好な風味となることが示された。