(57)【要約】 【課題】口当たりが良好で、且つ風味豊かな低脂質冷菓を提供すること。【解決手段】プロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする低脂質冷菓。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする低脂質冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂質冷菓に関し、さらに詳しくは脂質含量が約５ｇ／１００ｇ以下である低脂質冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、アイスクリームなどの冷菓は、砂糖、脂質を豊富に含むことで、風味、食感、保形性の良い製品が作られている。しかし近年、消費者よりカロリーを控えた冷菓の要望があり、砂糖や脂質の使用量が従来より少ない冷菓や、砂糖や脂質の代替原料（高甘味度甘味料、イヌリン、ポリデキストロースなどの水溶性食物繊維など）を使用したカロリーを控えた冷菓が開発されている。しかしこれらの冷菓は、あっさりとした風味となり、また組織もシャーベット状となってしまう為、砂糖や脂質を十分に使用した時のように滑らかで、風味の良い冷菓が得られないという問題があった。
【０００３】
脂質の使用量を少なくした冷菓に関する従来の技術としては、乳脂肪分が８％未満のアイスクリーム様食品において、甘草またはステビアより抽出された高甘味度甘味物質およびマルトデキストリンを含有することを特徴とするアイスクリーム様食品（特許文献１）、蛋白性水分散性マクロコロイド、砂糖、安定剤及び水分を少なくとも含有してなるアイスクリーム状組成物に於いて卵黄（生）を該組成物に対して０．３〜４．０重量％をさらに配合することを特徴とするアイスクリーム様食品（特許文献２）、乳脂肪を約１重量部％以上含有するアイスクリーム類の製造に際し、３０重量％水溶液の粘度が約８〜３５ｃｐで且つ６糖類までの糖類含量が約３０重量％以下である澱粉分解物をアイスクリーム類中に約１５重量％を越えない割合で添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造方法（特許文献３）などが開示されている。
しかし、従来技術では一長一短があり、必ずしも満足するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２９９４２６号公報
【特許文献２】特開平３−１３９２４３号公報
【特許文献３】特開平７−５０９９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、口当たりが良好で、且つ風味豊かな低脂質冷菓を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、冷菓の脂質含量が低いことに起因する口当たりや風味が悪いという課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、低脂質冷菓にプロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを併用することにより、上記課題を解決することを見出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、プロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする低脂質冷菓、からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の低脂質冷菓は、脂質が少ないにもかかわらず、口当たりが良好で、且つ風味豊かな低脂質冷菓が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられるプロピレングリコールベヘン酸エステルは、プロピレングリコールとベヘン酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステルであり、混合物であればモノエステルを約９０％以上含むものがよい。モノエステル、ジエステルの混物物をモノエステルが約９０％以上にする方法としては、例えば遠心式分離蒸留装置（ＵＬＶＡＣ社製）などを用いて真空蒸留し、最終的に留分として得ることができる。
【０００９】
プロピレングリコールベヘン酸エステルの原料として用いられるベヘン酸は、ベヘン酸が約６５質量％以上含まれるものが好ましく用いられる。例えばベヘン酸が８０質量％以上含まれる市販品として、ベヘン酸８５（商品名；オレオトレード・インターナショナル社製）が挙げられる。
【００１０】
プロピレングリコールベヘン酸エステルとしては、例えば、リケマールＰＢ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．２５ＢＤ（商品名；太陽化学社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１１】
本発明で用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（またはコハク酸）との反応生成物、若しくはグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応生成物物であり、自体公知の製造方法により得ることができる。
【００１２】
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸を含む混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約９０％以上含有する脂肪酸を用いるのが好ましい。
【００１３】
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸とを混合し、約１２０℃の温度条件下で撹拌しながら約６０〜９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との混合比率はモル比で約１／１が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換するのが好ましい。得られた反応生成物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−１５Ｖ（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−３０（商品名；理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ（商品名；太陽化学社製）およびステップＳＳ（商品名；花王社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１４】
本発明の低脂質冷菓１００質量％中のプロピレングリコールベヘン酸エステルの含有量は特に制限はないが、好ましくは約０．０１〜２．５質量％であり、さらに好ましくは約０．１〜０．７質量％である。
本発明の低脂質冷菓１００質量％中のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量は特に制限はないが、好ましくは約０．０１〜２．５質量％、さらに好ましくは約０．１〜０．７質量％である。
【００１５】
本発明の低脂質冷菓１００質量％中のプロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとの含有量は特に制限はないが、好ましくは約０．０５〜３．０質量％、さらに好ましくは約０．３〜１．０質量％である。これより添加量が少ないと本発明による効果が発現されない場合があり、また多いと乳化剤特有の異味を感じる場合がある。
【００１６】
本発明でいう低脂質冷菓は、従来のフリージング工程を有するオーバーランのある冷菓であり、例えば、アイスミルク、ラクトアイスなどのアイスクリーム類、ソフトクリーム、シェイクなどが挙げられる。
本発明の低脂質冷菓は、脂質含量が約０．０１〜５ｇ／１００ｇであり、好ましくは約０．１〜３ｇ／１００ｇである。ここで脂質含量は、低脂質冷菓に配合される原材料に含まれる脂質を計算によって得られる数値が採用される。
【００１７】
本発明の低脂質冷菓の脂質含量は、日本食品標準成分表（五訂増補）に記載されているアイスクリーム類の脂質含量（アイスクリーム：普通脂肪；８．０ｇ／１００ｇ、アイスミルク：６．４ｇ／１００ｇ、ラクトアイス：普通脂肪；１３．６ｇ／１００ｇ、ソフトクリ−ム：５．６ｇ／１００ｇ）より低い数値である。
【００１８】
本発明の低脂質冷菓に用いられる原材料は、通常の冷菓に用いられる原材料であれば特に制限はなく、例えば、油脂、たんぱく質、糖質、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤などが挙げられ、これらの原材料を所定の割合で混合して用いることができる。
【００１９】
低脂質冷菓に用いられる油脂としては、例えば植物油脂、分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂などが挙げられ、これらの中から一種又は二種以上を用いることができる。植物油脂としては、例えばヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油およびパーム核油などが挙げられる。
【００２０】
低脂質冷菓に用いられるたんぱく質は、例えば、牛乳、クリーム、バター、チーズなどの乳製品、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳などの乳由来のたんぱく質、卵由来のタンパク質、豆乳など豆由来のたんぱく質などが好ましく用いられ、これらの中から一種又は二種以上を用いることができる。
【００２１】
低脂質冷菓に用いられる糖質としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、D−キシロースなどの糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメートおよびその塩、アセスルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料などが挙げられ、これらの中から一種又は二種以上を用いることができる。
【００２２】
低脂質冷菓に用いられる安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモプシスガムなどのガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）などのゲル化剤；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類などを挙げられ、これらの中から一種又は二種以上を用いることができる。
【００２３】
低脂質冷菓に用いられる乳化剤は、食品に用いられる乳化剤であり、例えば、グリセリンコハク酸酸脂肪酸エステル以外のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールベヘン酸エステル以外のプロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられ、これらの中から一種又は二種以上を用いることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリンコハク酸脂肪エステル以外のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。
【００２４】
低脂質冷菓に用いられる香料や色素は、公知の冷菓類に添加されるものが選択されて用いられる。さらに低脂質冷菓には、脂質代替原料であるイヌリン、ポリデキストロースなどの水溶性食物繊維などを用いてもよい。
【００２５】
本発明の低脂質冷菓の製造方法は、常法に従い製造することができる。例えば、プロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、水、油脂、糖質、タンパク質、更に所望により乳化剤、安定剤、香料、色素などの原材料を混合、予備乳化し、次いで均質化（乳化）後、所望により殺菌し、その後約１〜６℃に冷却して約１２〜２４時間エージングを行い、更に約−８℃〜−４℃にて空気を混入しながらフリージングし、冷凍することによって製造することができる。
【００２６】
本発明の低脂質冷菓のオーバーランは、特に制限はないが約３０〜１５０％であることが好ましく、約３０〜６０％がさらに好ましい。ここでオーバーランとは、前記した原材料を混合した溶液(「ミックス」と称する)の容量に対する含有空気量の百分率である。例えばオーバーラン１００％のアイスクリームとは、ミックスと同容量の空気が含まれていることを意味し、下記式にて示すことができる。
オーバーラン（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／Ｂ｝×１００
Ａ：ミックスの重量
Ｂ：Ａのミックス重量と同容量の低脂質冷菓の重量
【実施例】
【００２７】
＜低脂質冷菓の作製＞
（１）原材料
パーム油（商品名：食用パーム油；ミヨシ油脂社製）
脱脂粉乳（商品名：森永脱脂粉乳；森永乳業社製）
牛乳（商品名：明治おいしい牛乳；明治乳業社製）
ポリデキストロース（商品名：Ｌｉｔｅｓｓｅ；ダニスコジャパン社製）
エリスリトール（商品名：Ｚｅｒｏｓｅ；カーギルジャパン社製）
還元水飴（商品名：エスイー６００；物産フードサイエンス社製）
マルチトール（商品名：スイートＧ２；物産フードサイエンス社製）
イヌリン（商品名：フジＦＦ；フジ日本製糖社製）
安定剤（商品名：アイスターＣＹ；大日本住友製薬社製）
アスパルテーム（商品名：ＰＡＬ  ＳＷＥＥＴ  ＤＩＥＴ；味の素社製）
プロピレングリコールベヘン酸エステル（商品名：ポエムＰＢ−１００；理研ビタミン社製  モノエステル含量９８質量％）
プロピレングリコールステアリン酸エステル（商品名：ポエムＰＳ−１００；理研ビタミン社製  モノエステル含量９１質量％）
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１５Ｖ；理研ビタミン社製）
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）
【００２８】
（２）低脂質冷菓の配合
上記原材料を用いて作製した低脂質冷菓の配合を表１に示した。
【００２９】
【表１】
2011030513.tif 000002
【００３０】
（３）低脂質冷菓の作製方法
［実施例１］
５Ｌ容のステンレス製のジョッキに、表１の原材料を総量が２５００ｇになるように加え、スリーワンモーター（型式：ＢＬ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）にて撹拌しながら溶液を加温し、約８０℃達温後１０分間撹拌してミックスを得た。該ミックスをＴＫホモミキサー（型式：MARK  ＩＩ；プライミクス社製）で５０００ｒｐｍ、５分間予備乳化した後、二段階ピストンホモジナイザー（型式：ＨＶ−０Ａ；イズミフードマシナリ社製）で５〜１５ＭＰａの圧力条件にて均質化処理を行った。次いで均質化したミックスをエージング（５℃、約１８時間）した後、アイスクリームフリーザー・バッチ式フリーザー（型式：ＨＴＦＩＶ−２４０；エフ・エム・アイ社製）にてオーバーラン４０％、出口温度−５℃の条件でフリージングをし、フリージングを終了したものを一定容量のカップに充填し、−２０℃にて２４時間硬化させて低脂質冷菓（実施例品１）を得た。なお得られた低脂質冷菓の脂質含量は１．９ｇ／１００ｇ、カロリーは約５０ｋｃａｌ／１００ｇ、オーバーランは約４０％であった。
ここでカロリーは、低脂質冷菓の原材料配合より計算し求めた。
【００３１】
［実施例２、比較例１〜６］
表１に記載の原材料を用いて、実施例１と同様の操作方法で作製を行い低脂質冷菓（実施例品２、比較例品１〜６）を得た。実施例品２、比較例品６の脂質含量は４．８ｇ／１００ｇ、カロリーは約８１ｋｃａｌ／１００ｇ、オーバーランは約４０％であった。比較例品１〜５の脂質含量は１．９ｇ／１００ｇ、カロリーは約５０ｋｃａｌ／１００ｇ、オーバーランは約４０％であった。
【００３２】
＜低脂質冷菓の評価＞
得られた低脂質冷菓（実施例品１、２、比較例品１〜６）の口当たりと風味の官能評価を、下記表２の評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
【００３３】
記号    評価点の平均値
◎  ：  平均値３．５以上
○  ：  平均値２．５以上３．５未満
△  ：  平均値１．５以上２．５未満
×  ：  平均値１．５未満
【００３４】
【表２】
2011030513.tif 000003
【００３５】
【表３】
2011030513.tif 000004
結果より本発明であるプロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有した実施例品１、２は、口当たりが非常になめらかで、風味は非常にコクを有し非常に良い評価であった。一方、比較例１〜６は少なくともいずれかの評価項目が良くない評価であった。