(57)【要約】【課題】タラバガニのような比較的大きな殻付きのカニ足、あるいは、ズワイガニのカニ爪等に近い外観と食感を有していて、そのまま、あるいは、なべ料理の種としたり、フライやてんぷらの材料としたり、ステーキのように調理したりするのに好適なカニ足・カニ爪様練製品及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】製品形状に対応する凹陥部２を形成した金型１を設ける工程と、魚肉すり身から繊維状芯体５を製造する工程と、凹陥部２内に繊維状芯体５を収める工程と、繊維状芯体５を、凹陥部２内に収めたまま生すり身で被覆して皮膜１０を形成する工程と、皮膜１０を形成した繊維状芯体５を、凹陥部２内に収めたまま蒸す工程とから成る。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉生すり身から製造した繊維状芯体をカニ肉相当部とし、前記繊維状芯体を生すり身で被覆して形成した皮膜を殻相当部としてカニ足・カニ爪様外観に成形して成るカニ足・カニ爪様練製品。
【請求項２】
前記繊維状芯体は、長さ方向に対して傾斜する切り溝を狭間隔置きに刻設した矢羽根形状体である、請求項１に記載のカニ足・カニ爪様練製品。
【請求項３】
前記繊維状芯体は、繊維状物を一体にまとめることにより形成したものである、請求項１に記載のカニ足・カニ爪様練製品。
【請求項４】
前記皮膜が色付け処理されている、請求項１乃至３のいずれかに記載のカニ足・カニ爪様練製品。
【請求項５】
製品形状に対応する凹陥部を形成した金型を設ける工程と、魚肉生すり身から繊維状芯体を製造する工程と、前記凹陥部内に前記繊維状芯体を収める工程と、前記繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま生すり身で被覆して皮膜を形成する工程と、前記皮膜を形成した繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま蒸す工程とから成ることを特徴とする、カニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【請求項６】
前記金型として開放型金型を用い、前記繊維状芯体に皮膜を生成する工程が、前記金型の凹陥部の内表面に生すり身を塗布する工程と、前記金型の凹陥部内に収めた前記繊維状芯体の露出面を生すり身で被覆する工程とから成る、請求項５に記載のカニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【請求項７】
前記金型として、閉鎖型であって、閉鎖時に外部に抜ける注入口が形成される金型を用い、前記繊維状芯体に皮膜を生成する工程が、前記注入口から生すり身を注入することから成る、請求項５に記載のカニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【請求項８】
前記生すり身の注入前又は注入後に、カニの爪又はその代替物を差し込む、請求項７に記載のカニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【請求項９】
前記繊維状芯体は、長さ方向に対して傾斜する切り溝を狭間隔置きに刻設した矢羽根形状体である、請求項５乃至８のいずれかに記載のカニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【請求項１０】
前記繊維状芯体は、繊維状物を一体にまとめることにより形成したものである、請求項５乃至８のいずれかに記載のカニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【請求項１１】
前記蒸し工程後に、前記凹陥部から取り出した前記繊維状芯体の皮膜に、色付け処理する工程を更に含む、請求項５乃至１０のいずれかに記載のカニ足・カニ爪様練製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カニ足・カニ爪様練製品及びその製造方法、より詳細には、なべ料理の種としたり、フライやてんぷらの材料としたり、あるいは、ステーキのように調理したりするのに好適な、殻付きのタラバガニの足やズワイガニのカニ爪に近似した外観及び食感の練製品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚のすり身を原料とし、カニ足肉に近い外観と食感とを持たせた練製品及びその製造方法が種々提案されている（特許文献１：特許第３０５６６８６号公報、特許文献２：特許第３３４５３５８号公報、特許文献３：特許第３７９００６７号公報、特許文献４：特許第３１６７６９８号公報）。
【０００３】
上記従来の練製品は、殻を除去したカニ足肉やカニ爪肉を模したものであり、主に、サラダの具材等として用いられている。しかし、従来、例えばタラバガニの足のような比較的大きなサイズで殻付きのもの、あるいは、ズワイガニの殻付きのカニ爪を模した製品であって、なべ料理の種としたり、フライやてんぷらの材料としたり、あるいは、ステーキのように調理したりするのに好適な練製品は提唱されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３０５６６８６号公報
【特許文献２】特許第３３４５３５８号公報
【特許文献３】特許第３７９００６７号公報
【特許文献４】特許第３１６７６９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、特にタラバガニのような比較的大きな殻付きのカニ足、あるいは、ズワイガニのカニ爪等に近い外観と食感を有していて、そのまま、あるいは、なべ料理の種としたり、フライやてんぷらの材料としたり、ステーキのように調理したりするのに好適なカニ足・カニ爪様練製品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、魚肉生すり身から製造した繊維状芯体をカニ肉相当部とし、前記繊維状芯体を生すり身で被覆して形成した皮膜を殻相当部としてカニ足・カニ爪様外観に成形して成るカニ足・カニ爪様練製品である。
【０００７】
前記繊維状芯体は、例えば、長さ方向に対して傾斜する切り溝を狭間隔置きに刻設した矢羽根形状体であり、あるいは、繊維状物を一体にまとめることにより形成したものである。好ましくは、前記皮膜は色付け処理される。
【０００８】
上記課題を解決するための請求項５に記載の発明は、製品形状に対応する凹陥部を形成した金型を設ける工程と、魚肉生すり身から繊維状芯体を製造する工程と、前記凹陥部内に前記繊維状芯体を収める工程と、前記繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま生すり身で被覆して皮膜を形成する工程と、前記皮膜を形成した繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま蒸す工程とから成ることを特徴とする、カニ足・カニ爪様練製品の製造方法である。
【０００９】
一実施形態においては、前記金型として開放型金型を用い、前記繊維状芯体に皮膜を生成する工程が、前記金型の凹陥部の内表面に生すり身を塗布する工程と、前記金型の凹陥部内に収めた前記繊維状芯体の露出面を生すり身で被覆する工程とから成る。
【００１０】
他の実施形態においては、前記金型として、閉鎖型であって、閉鎖時に外部に抜ける注入口が形成される金型を用い、前記繊維状芯体に皮膜を生成する工程が、前記注入口から生すり身を注入することから成る。その場合、前記生すり身の注入前あるいは注入後に、カニの爪又はその代替物を差し込むようにすることが好ましい。
【００１１】
前記繊維状芯体は、例えば、長さ方向に対して傾斜する切り溝を狭間隔置きに刻設した矢羽根形状体であり、あるいは、前記繊維状芯体は、繊維状物をまとめて棒状、板状等に成形したものである。好ましくは前記凹陥部は、カニ足、カニ爪等の殻に対応する形状のものとし、また、前記蒸し工程後に、前記凹陥部から取り出した前記繊維状芯体の皮膜に、色付け処理する工程を含むものとする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るカニ足・カニ爪様練り製品は、魚肉生すり身から製造した繊維状芯体をカニ肉相当部とし、前記繊維状芯体を生すり身で被覆して形成した皮膜を殻相当部としてカニ足・カニ爪様外観に成形して成るので、タラバガニのような比較的大きな殻付きのカニ足、あるいは、ズワイガニのカニ爪等に近い外観と食感を有していて、そのまま、あるいは、なべ料理の種としたり、フライやてんぷらの材料としたり、ステーキのように調理したりするのに好適なカニ足・カニ爪様練製品が得られる効果がある。
【００１３】
また、本発明に係るカニ足・カニ爪様練り製品の製造方法は、製品形状に対応する凹陥部を形成した金型を設ける工程と、魚肉生すり身から繊維状芯体を製造する工程と、前記凹陥部内に前記繊維状芯体を収める工程と、前記繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま生すり身で被覆して皮膜を形成する工程と、前記皮膜を形成した繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま蒸す工程とから成り、更に好ましくは、前記蒸し工程後に、前記凹陥部から取り出した前記繊維状芯体の皮膜に色付け処理する工程を含むものであるため、実施容易で、金型の凹陥部に応じた本物の殻付きのカニ足やカニ爪に近似した外観と食感の練製品の量産が可能となる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明に係る方法の一実施形態の第１工程を示す図である。
【図２】本発明に係る方法の一実施形態の第２工程を示す図である。
【図３】本発明に係る方法の一実施形態の第３工程を示す図である。
【図４】本発明に係る方法の一実施形態の第４工程を示す図である。
【図５】本発明に係る方法によって製造された、タラバガニの殻付き足の形状例を示す図である。
【図６】本発明に係る方法において用いる繊維状芯体の形状例を示す図である。
【図７】本発明に係る方法において用いる繊維状芯体の他の形状例を示す図である。
【図８】本発明に係る方法の他の実施形態の第１工程を示す図である。
【図９】本発明に係る方法の他の実施形態の第２工程を示す図である。
【図１０】本発明に係る方法の他の実施形態の第３及び第４工程を示す図である。
【図１１】本発明に係る方法によって製造された、ズワイガニのカニ爪の形状例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明を実施するための形態につき、添付図面に依拠して説明する。本発明に係るカニ足・カニ爪様練製品は、魚肉生すり身から製造した繊維状芯体をカニ肉相当部とし、前記繊維状芯体を生すり身で被覆して形成した皮膜を殻相当部としてカニ足・カニ爪様外観に成形して成るものである。
【００１６】
本発明に係るカニ足・カニ爪様練製品の製造方法は、製品形状に対応する凹陥部を形成した金型を設ける工程と、魚肉生すり身から繊維状芯体を製造する工程と、前記凹陥部内に前記繊維状芯体を収める工程と、前記繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま生すり身で被覆して皮膜を形成する工程と、前記皮膜を形成した繊維状芯体を、前記凹陥部内に収めたまま蒸す工程とから成り、更に好ましくは、前記蒸し工程後に、前記凹陥部から取り出した前記繊維状芯体の皮膜に色付け処理する工程を含む。
【００１７】
先ず、図１乃至図４に示す第１の実施形態について説明する。第１の実施形態は、例えば、図５に示すようなタラバガニの殻付きのカニ足様練製品１１を製造するためのもので、その第１工程は、製造しようとする殻付きカニ足形状の凹陥部２を形成した金型１を設ける工程である。この場合の金型１は開放型であって、凹陥部２は、例えば、図５に示すタラバガニの殻付きのカニ足様練製品１１のような、小さな突部１２を複数有するカニ足形状に対応するものとされる（図１）。その場合は、凹陥部２中に、その小さな突部１２に対応する小さな凹部３が形成される。なお、添付図面においては、１つの金型１に１つの凹陥部２を設けた例が示されているが、量産のために凹陥部２は、通例１つの金型１に複数並設される。
【００１８】
第１の実施形態の第２工程は、金型１の凹陥部２の内表面全体に生すり身４を塗布する工程である（図２）。この第２工程は、後述する第４工程と合わさって、皮膜形成工程を構成する。生すり身４は、例えばスケトウタラ等の魚肉に適宜澱粉、食塩、調味料、卵白等を加えてすり潰したすり身を主原料とする。これをカニ風味に仕上げるために、すり身にカニ等の甲殻等の屑肉をフレーク状にして混入したり、その甲殻をペースト状にすり潰して３〜５％程度すり身に混ぜ合わせたりすることもある。また、カニのフレーバーやカルシウム等をすり身に添加することとしてもよい。実際には、冷凍すり身を擂潰機にかけ、擂潰塩摺りして調理されることが多い。
【００１９】
第１の実施形態の第３工程は、内表面に生すり身４を塗布した金型１の凹陥部２内に、凹陥部２の容積に対応する大きさの繊維状芯体５を詰め込む工程である（図３）。繊維状芯体５としては、例えば、長さ方向に対して傾斜する切り溝を狭間隔置きに刻設した矢羽根形状体を用いる。
【００２０】
上記矢羽根形状体は、例えば、生すり身シ−トを適宜枚数重ねた後所定幅にカットして積層体を形成し、前記積層体にその長さ方向に対し傾斜する切り溝６を狭間隔に平行に、あるいは、対称的にハの字状となるように刻設し、所定長さの矢羽根形状にカットして形成することができる（図６）。
【００２１】
あるいは、矢羽根形状体は、必要に応じて幅方向に切り溝７を狭間隔に刻設したすり身シ−トを、適宜径に巻き上げて丸棒状にした後（図７）、押圧しつつ、図６に示す例と同様に、その長さ方向に対し対称的に傾斜する切れ目を狭間隔置きに刻設した後、矢羽根形状等にカットして形成することもできる。更に繊維状芯体５は、すり身シートを繊維状に刻んだものを結束して棒状や板状にしたものであってもよく、その他種々の形態のものとすることができる。
【００２２】
これらの繊維状芯体５は、上記特許文献に記載されている切れ目入り練製品に相当するもので、それら以外にも、公知の種々の形態の切れ目入り練製品を繊維状芯体５として採用し得ることは言うまでもない。この繊維状芯体５は、凹陥部２内に詰め込まれることにより、後に皮膜１０を形成する生すり身４を介して凹陥部２に馴染んだ形状、即ち、殻付きカニ足形状に成形される。
【００２３】
第１の実施形態の第４工程は、金型１の凹陥部２内に詰め込んだ繊維状芯体５の露出面全体を、生すり身８で被覆する工程である。繊維状芯体５は、このようにその露出面全体が生すり身８で被覆される結果、その全体が、この生すり身８と凹陥部２の内表面に塗布された生すり身４とによって形成される皮膜１０に覆われることになる。言うまでもなくこの皮膜１０は、製品の外観を表出すると共に、繊維状芯体５のばらけを防止する作用を果たす。
【００２４】
第１の実施形態の第５工程は、生すり身の皮膜１０が形成された繊維状芯体５を、凹陥部２内に詰め込んだまま蒸す工程である。この蒸し工程を経ることにより、皮膜付き繊維状芯体５は、最終的に凹陥部２に対応する形状、即ち、殻付きのカニ足形状に成形される。
【００２５】
第１の実施形態の第６工程は、蒸し上げた皮膜付き繊維状芯体５を凹陥部２から取り出す工程である。取り出した皮膜付き繊維状芯体５は、そのままでカニ足様練製品１１とすることができるが、更に、第７工程として、取り出した皮膜付き繊維状芯体５の皮膜１０、即ち、殻対応部分等に、カラーフィルムを用いる等により色付け処理する工程を付加することが好ましい。そうすることにより、一層本物のカニ足に近い外観の製品となる。
【００２６】
次いで、図８乃至図１０に示す第２の実施形態について説明する。第２の実施形態は主に、図１１に示すような、爪１３の付いた殻付きのカニ爪の如き練製品を製造するためのもので、その第１工程は、製造しようとするカニ爪形状の凹陥部２を形成した金型１を設ける工程である（図８）。この場合の金型１は、一対の金型１ａ、１ｂから成る閉鎖型である。
【００２７】
通例、金型１ａ、１ｂは対称的なものとされ、閉鎖時において、各金型１ａ、１ｂに形成された凹陥部２ａ、２ｂが合わさって１つの凹陥部２が形成され、また、各金型１ａ、１ｂに形成された半円形溝９ａ、９ｂが合わさって、外部に抜ける注入口９が形成される。半円形溝は、金型１ａ、１ｂの一方にのみ形成することとしてもよい。
【００２８】
第２の実施形態の第２工程は、開いた状態の一方の金型１ａの凹陥部２ａ内に、凹陥部２の容積に対応する大きさの繊維状芯体５を装填する工程である（図９）。繊維状芯体５としては、第１の実施形態におけると同様のものを用いることができる。
【００２９】
第２の実施形態の第３工程は、金型１ａ、１ｂを閉じる工程である。この工程において、凹陥部２ａ、２ｂが合わさって１つの凹陥部２が形成され、そこに繊維状芯体５が緩く収まる（図１０）。また同時に、半円形溝９ａ、９ｂが合わさって、外部に抜ける注入口９が形成される。
【００３０】
第２の実施形態の第４工程は、注入口９から生すり身を注入することにより、繊維状芯体５に皮膜１０を生成する工程である。注入口９から生すり身を注入すると、生すり身は凹陥部２内に緩く収まっている繊維状芯体５の周りに回り込み、繊維状芯体５を包囲する。かくして、凹陥部２の形状に対応した形状の皮膜１０が形成される。この工程において、生すり身の注入前又は注入後に、カニの爪１３又はその代替物を差し込むことにより、図１１に示すような殻付きのカニ爪１４とすることができる。
【００３１】
第２の実施形態の第５工程は、生すり身の皮膜１０が形成された繊維状芯体５を、凹陥部２内に詰め込んだまま蒸す工程である。この蒸し工程を経ることにより、皮膜付き繊維状芯体５は、最終的に凹陥部２に対応する形状、即ち、殻付きのカニ爪１４に成形される。
【００３２】
第２の実施形態の第６工程は、蒸し上げた皮膜付き繊維状芯体５を、金型１を開いて凹陥部２から取り出す工程である。取り出した皮膜付き繊維状芯体５は、そのままで製品とすることができるが、更に、第７工程として、取り出した皮膜付き繊維状芯体５に適宜色付け処理する工程を付加することが好ましい。そうすることにより、一層本物の殻付きのカニ爪１４に近い外観の製品となる。
【００３３】
この発明をある程度詳細にその最も好ましい実施形態について説明してきたが、この発明の精神と範囲に反することなしに広範に異なる実施形態を構成することができることは明白なので、この発明は添付請求の範囲において限定した以外はその特定の実施形態に制約されるものではない。
【符号の説明】
【００３４】
１、１ａ、１ｂ    金型
２、２ａ、２ｂ    凹陥部
３    凹部
４    生すり身
５    すり身成形物
６    切り溝
７    切り溝
８    生すり身
９    注入口
９ａ、９ｂ    半円形溝
１０    皮膜
１１    カニ足様練製品
１２    突部
１３    爪
１４    カニ爪付き練製品
【図１】
2011030534.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2011030534.tif 000009
【図８】
2011030534.tif 000010
【図９】
2011030534.tif 000011
【図１０】
2011030534.tif 000012
【図１１】
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