(57)【要約】【課題】風味・食感がよく、歯付き防止性に優れ、且つカッティング時に刃へのグミの付着を減少させることにより、従来に比べ生産性を飛躍的に向上させたソフトキャンディを提供することを課題とする。【解決手段】固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に、油脂が２〜１０重量％含有されたグミ、及びチョコレートチップを全体の５〜３０重量％分散されていて、且つ前記グミとチョコレートチップの高さがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であることにより、風味・食感がよく、歯付き防止性に優れ、且つ従来に比べて生産性が飛躍的に向上したソフトキャンディが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分が１種以上の糖類からなるソフトキャンディ生地中に、油脂が２〜１０重量％含有されたグミ、及びチョコレートチップが合計で全体の５〜３０重量％分散されていて、且つ前記グミとチョコレートチップの高さがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であることを特徴とするソフトキャンディ。
【請求項２】
ソフトキャンディ生地が、キャラメル生地である請求項１に記載のソフトキャンディ。
【請求項３】
グミに含まれる油脂がチョコレートであり、チョコレートチップの融点が３０〜４２℃である請求項１又は２に記載のソフトキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート入りソフトキャンディを提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
現状のソフトキャンディ類の市場規模は年間約２５０億円規模であり近年伸び悩みを続けている状況にある。ソフトキャンディ類が時代の要請に応えられないのは、いつまでも歯にくっついて離れないことが大きな要因である。そこで、ソフトキャンディの歯付きを防止する解決策はこれまでに種々提案されてきた。例えば、添加剤による歯付き防止として、分子量１万〜２万のガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするソフトキャンディ類の歯付き防止組成物などが提案されている（特許文献１）。しかし、添加物による歯付きの解決法は、ソフトキャンディ自身の美味しさを阻害させるという問題がある。
【０００３】
また、添加物によるこれまでの方法とは異なる解決法として、本出願人は、ソフトキャンディ中に水分含有量が１０〜２０重量％のグミを５〜３０重量％分散させた新規なグミ入りソフトキャンディを提案している（特許文献２）。この発明によりソフトキャンディ生地自身の美味しさを損なわずに歯付きを防止することは可能になった。しかしながら、より美味しいソフトキャンディ類を市場に提供し、ソフトキャンディ類の市場を拡大するためには、生産面での機械トラブルをさらに減少させる必要がある。
【０００４】
一般的に、ソフトキャンディは糖質、油脂及び乳化剤等を混合し加熱溶解した後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、冷却した後、増粘剤、香料等を添加し、必要に応じて結晶化促進種を混練してエージングを行うことによって製造される。製造方法としては様々な方法があるが（特許文献３、４、５、６）、最終的にはどれもソフトキャンディをロープ状、又はシート状に成型した後、様々な刃型状のカッターによって切断し包装される。前記グミ入りソフトキャンディでは、この切断の工程の際に、カッターにグミが付着する機械トラブルが生じていることが生産性の低さの主な要因である。ソフトキャンディ中に分散されるグミ含有量を減らすことによって機械トラブルを減少させることは可能だが、グミが少ないことによる歯付きの問題や、食感の面白さに欠けるといった商品力の低下が起こる。そのため、歯付き防止性、及び食感の面白さを維持したまま、機械トラブルを減少させる必要がある。
【０００５】
一方、本出願人はソフトキャンディ生地中にチョコレートチップを分散させたソフトキャンディもまた提案している（特許文献７）。これは、チョコレートの年間４，０００億円という市場規模を考えると、ソフトキャンディの市場を拡大するに非常に魅力的なソフトキャンディではあるが、歯付きの問題に関しては何ら解決されていない。また、従来の製造方法とは異なり、ソフトキャンディとチョコレートチップを混練するのではなく、シート状にしたソフトキャンディ間にチョコレートチップを分散させる製法であり、チョコレートチップが生地から分離することがあり、生産面でもある程度満足できるものの、まだ検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３４８５７８１号公報
【特許文献２】特許第３４０５３２３号公報
【特許文献３】特開平２−２０７７４６号公報
【特許文献４】特公平４−５８３０１号公報
【特許文献５】特許第２７４６４２２号公報
【特許文献６】特許第２９０２８０２号公報
【特許文献７】特開２００４−４１０１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、風味・食感がよく、歯付き防止性に優れ、生産性が飛躍的に向上したチョコレート入りのソフトキャンディを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本出願人は、機械トラブルを低減させる製造方法として、Ｂｒｉｘ７０〜８５に調製したソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行うソフトキャンディの製造方法を見出している（特願２００９−１０４４００号）。この製法では、任意の形状のソフトキャンディを容易に製造することが可能となり、ソフトキャンディを切断する工程が不要である。ただし、製造時にグミやチョコレートチップをソフトキャンディ生地に添加すると溶解してしまうため、この製造方法では、グミやチョコレートチップをソフトキャンディ生地中に分散することができない。
【０００９】
そこで、かかる事情を鑑みて、本発明者らは前記目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことにソフトキャンディ生地中に、油脂が２〜１０重量％含有されたグミ、及びチョコレートチップを合計で全体の５〜３０重量％分散させることによって、歯付き防止のみならず、従来に比べて生産性が飛躍的に向上する事を見出だし本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に、油脂が２〜１０重量％含有されたグミ、及びチョコレートチップが合計で全体の５〜３０重量％分散されており、且つ前記グミとチョコレートチップの一粒の高さがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であることを特徴とするソフトキャンディに関する。
【００１１】
また、本発明は、ソフトキャンディ生地が、キャラメル生地である前記ソフトキャンディに関する。
【００１２】
更に、本発明は、前記ソフトキャンディ生地中に分散されるグミに含まれる油脂がチョコレートであり、チョコレートチップの融点が３０〜４２℃の範囲のものを用いた前記ソフトキャンディに関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地に油脂が含有されたグミ、及びチョコレートチップが分散されており、風味・食感がよく、歯付き防止性に優れると同時に従来に比べて生産性が飛躍的に向上されたソフトキャンディである。
【００１４】
また、キャラメル生地に、油脂が含有されたグミ、及びチョコレートチップが分散されたものは、味のマッチングにより更に美味しく、歯付きが防止され、しかも従来に比べて生産性が飛躍的に向上したソフトキャンディである。
【００１５】
更に、前記グミに含まれる油脂がチョコレートであることによって、チョコレートの風味の向上により更なる美味しさが付与される。
また、前記チョコレートチップの融点が３０〜４２℃の範囲であることによって、混練時にチョコレートチップが溶けることがなくチップ状の形状を保持できるためより良い食感を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明のソフトキャンディは、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に、油脂を含有したグミ、及びチョコレートチップを分散してなる。
【００１７】
（ソフトキャンディ生地）
本発明におけるソフトキャンディとは、日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち、水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含有量が６重量％未満の場合にはソフト食感がなくなり、一方、２０重量％を越えるとソフトキャンディ生地中へのグミ及びチョコレートチップの分散がうまくいかない。本発明で用いるソフトキャンディ生地のより好ましい水分含有量の範囲は６〜１５重量％である。
【００１８】
前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択された１種又は２種以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ生地の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００１９】
本発明のソフトキャンディとしては、キャラメルが好ましい態様である。前記「キャラメル」とは、日本農林規格によるキャラメルで定義されたものである。即ち、ソフトキャンディのうち、糖類に練乳などの乳製品を加えたもの又はこれに油脂、澱粉、小麦粉、果実もしくは種実、着香料、着色料、乳化剤などを加えたものを原材料としたものであって、特有の粘弾性を有するものをいう。キャラメルが特に好ましい態様である理由は、チョコレートとの味のマッチングが非常に良いからである。
【００２０】
なお、本発明のソフトキャンディ生地中には、結晶セルロース、植物性又は動物性油脂、一般に歯付き防止のために用いられているゼラチンやフォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外の澱粉由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物、乳酸菌飲料、乳化剤などを加えることができる。
【００２１】
中でも、本発明のソフトキャンディ生地は、前記糖類以外の固形物として、ゼラチンを含むものであってもよい。生地中にゼラチンを含むことにより、ソフトキャンディの歯付き防止、食感向上、糖類の過剰結晶の抑制などの効果がある。
【００２２】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチン含有量としては、０．１〜２０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％、更に好ましくは０．１〜３．０重量％の範囲である。
【００２３】
前記のようなソフトキャンディ生地は、糖類、その他の成分を加熱して混合溶解した後、所望の水分値になるまで煮詰め、ニーダーなどの混練装置により混和してから一晩エージングすることで調製することができる。
【００２４】
（グミ）
前記ソフトキャンディ生地中に分散させるグミは、油脂を２〜１０重量％含有する。
油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、チョコレート、及びカカオ脂やパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油などの各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂などが挙げられ、単独又は２種以上を混合してもよいが、特に好ましいのはチョコレートである。
【００２５】
本発明で使用されるチョコレートとは、規約乃至法規上の規定（例えば、社団法人全国公正取引協議会連合会、全国チョコレート業公正取引協議会などが定めた規約）により限定されるものではなく、カカオ脂又はカカオ代用脂を使用したチョコレート類である。本発明に使用されるチョコレートとしては、例えば油脂分の多い本来のチョコレート、それより油脂分の少ないミルクチョコレートなどの準チョコレートやホワイトチョコレート、含水チョコレート（いわゆる生チョコレート）などが挙げられる。
【００２６】
油脂の含有量は、前記グミ中、２〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％の範囲である。油脂含有量が２重量％未満では、カッティングの際にグミが切断刃に付着しやすく、また、油脂含有量が１０重量％を超えると、グミが軟らかくなり食感が悪くなる。
なお、油脂としてチョコレートを用いる場合には、チョコレートに含まれる油脂分量を前記油脂含有量とする。
【００２７】
また、前記グミの水分含有量は、１０〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１２〜１６重量％である。グミの水分含有量が１０重量％未満では、グミが固すぎて異物感を感じてしまう。また、グミの水分含有量が２０重量％を超えると、ソフトキャンディ中でのグミの保型性がなくなるとともに、ソフトキャンディと一体になってグミの食感が感じられない。
【００２８】
前記グミは、前記糖類及びゼラチンを含有する。糖類の含有量としては、５０〜８０重量％が好ましい。ゼラチンの含有量としては、８〜１３重量％が好ましい。
【００２９】
前記グミは、必要であれば、酸味料、香料、着色料、及びアラビアガム、カラギーナン、ペクチンなどの各種ゲル化剤や増粘剤などの成分を含有してもよい。
その含有量としては、０．１〜３重量％が好ましい。
【００３０】
本発明に用いられるグミは、前記糖類を加熱溶解し、次いで油脂、ゼラチンを混合し、所望の物性（例えば、Ｂｒｉｘ）になるように調製し、得られるグミシロップをスターチモールドなどの型に充填し、所望の水分値にまで乾燥させることで得ることができる。また、デモールド後、必要であれば、さらにカッティングなどの処理を施してもよい。加熱温度、Ｂｒｉｘの調整手段、乾燥条件などについては、公知の方法に準じればよく、特に限定はない。
なお、「Ｂｒｉｘ」とは溶液中の固形分濃度を意味し、屈折計等によって測定することができる。
【００３１】
（チョコレートチップ）
本発明のソフトキャンディに分散させるチョコレートチップは、前記のチョコレートを適当な大きさに粉砕したもの、もしくは目的の大きさが得られるモールドにチョコレートを流し込み成型したり、さらに加工したものである。
チョコレートチップの形状としては、球状、半球状、円錐状、俵状、直方体状、立方体状などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００３２】
前記チョコレートチップの融点は３０〜４２℃の範囲が好ましく、３２〜３６℃の範囲がより好ましい。融点が３０℃未満では、ソフトキャンディ生地とチョコレートチップを混練する際にチョコレートが溶解する危険性が非常に高くなり、また融点が４２℃を超えると、口溶けが悪く、美味しいチョコレートの風味が得られない。
【００３３】
前記チョコレートチップは、前記チョコレート以外に抹茶粉末、チーズパウダーなどの各種粉末素材や香料、着色料などを含有してもよい。
これらの成分の含有量としては、チョコレートチップの味などに悪影響を与えない程度であれば特に限定はない。
【００３４】
本発明のソフトキャンディは、前記キャンディ生地中に前記グミ及びチョコレートチップが分散されている。
【００３５】
前記ソフトキャンディ生地中に分散させるグミ及びチョコレートチップの量は、合計で全体の５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％である。グミとチョコレートチップの合計量が５重量％未満の場合には、グミやチョコレートチップの食感が感じられず、歯付き防止性の向上も図れない。また、グミとチョコレートチップの合計量が３０重量％を超えると、ソフトキャンディの食感があまり感じられず、グミやチョコレートチップそのものを食する感じとなってしまう。
【００３６】
本発明では、前記グミとチョコレートチップの高さがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であることに特徴がある。ここでグミ又はチョコレートチップの高さは、最長部の長さとし、長さを測定できるものを用いて容易に測定することができる。また、ソフトキャンディの高さは最も広い面を底面としたときの最頂部までの長さとする。グミとチョコレートチップの高さがソフトキャンディの高さの２０％未満の場合、個々のソフトキャンディが小さいことにより歯付き防止効果が低減し、また食感の面白さにも欠ける。また、高さがソフトキャンディの高さの８０％を超えると、個体重量が大きくなることによりソフトキャンディ中への分散率が低くなり、グミとチョコレートチップが含有されていないソフトキャンディが生じる可能性が非常に高くなる。
【００３７】
また、ソフトキャンディ生地中に分散させる、グミとチョコレートチップとの重量比は１：１〜４：１の範囲が好ましい。グミとチョコレートチップとの重量比が１：１よりもチョコレートチップが多い場合、チョコレートの風味が強すぎるため、ソフトキャンディ生地自身の味を感じにくい。また、グミとチョコレートチップの重量比が４：１よりもグミが多い場合、チョコレートの風味が弱く、ソフトキャンディ生地自身の風味を強く感じやすく、風味の点から面白み、美味しさに欠けてしまう。
【００３８】
（製造方法）
前記のような組成を有する本発明のソフトキャンディは、例えば、前記のように調製されたソフトキャンディ生地中に、前記グミ及びチョコレートチップを混練し、成型、カッティングを施すことで得ることができる。
混練・成型・カッティングの方法としては、公知の方法であればよく、特に限定はない。
【００３９】
また、本発明のソフトキャンディには糖衣を施しても良い。これにより、より多彩な味及び食感を同時に感じることができ、また歯付き防止性がさらに向上し、より新しい食感のソフトキャンディとなる。このときの糖衣方法は結晶糖衣でも非結晶糖衣でもよい。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に断らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。
【００４１】
（キャラメル生地の作製）
砂糖２５．６部、水飴３４．８部、練乳１８．９部、油脂８部、乳化剤０．５部を混合溶解し、１２２℃まで煮詰め、水分が７％のキャラメル生地を得た。次いで、香料０．２部、フォンダント４部をニーダーにて混和してから一晩４０℃でエージングし、最終的なキャラメル生地を得た。得られた生地の水分含有量は８％であった。
【００４２】
（ソフトキャンディ生地の作製）
砂糖３４．２部、水飴４４．７部、乳酸菌飲料２．８部、油脂５．７部、乳化剤０．４部を混合溶解し、真空釜にて減圧濃縮し、９７℃まで煮詰めて水分５％のソフトキャンディ生地を得た。次いで、ゼラチン２部、酸味料１．４部、香料０．１部、フォンダント１．２部をニーダーにて混和してから一晩４０℃でエージングし、最終的なソフトキャンディ生地を得た。得られた生地の水分含有量は７．５％であった。
【００４３】
（グミ１の作製）
次に、キャラメル生地中に分散させるグミ１を作製した。砂糖２０．５部、水飴３２．０部を１００℃で混合溶解し、次いでチョコレート（油脂含有率４０％）２５部、ゼラチン９部、香料０．５部を加えＢｒｉｘ７０になるように調製した。調製したグミシロップをスターチモールドに充填し、４０℃で４８時間乾燥させた。得られたグミ１の水分含有量は１３％であった。また、グミ１の形状は半球状であり、高さは０．２ｃｍ〜０．８ｃｍの範囲であった。
【００４４】
（グミ２の作製）
砂糖２８．３部、水飴４４．２部を混合溶解し、次いでチョコレート（油脂含有率４０％）５部、ゼラチン９部、香料０．５部を加えグミ１と同様にし、グミ２を得た。得られたグミ２の水分含有量は１３％であり、形状、高さともにグミ１と同じであった。
【００４５】
（グミ３の作製）
砂糖２７．９部、水飴４３．６部を混合溶解し、次いでヤシ油６部、ゼラチン９部、香料０．５部を加えグミ１と同様にし、グミ３を得た。得られたグミ３の水分含有量は１３％であり、形状、高さともにグミ１と同じであった。
【００４６】
（グミ４の作製）
砂糖１５．６部、水飴２４．４部を混合溶解し、次いでチョコレート（油脂含有率４０％）３７．５部、ゼラチン９部、香料０．５部を加えグミ１と同様にし、グミ４を得た。得られたグミ４の水分含有量は１３％であり、形状、高さともにグミ１と同じであった。
【００４７】
（グミ５の作製）
砂糖３０．２部、水飴４７．３部を混合溶解し、次いで油脂０部、ゼラチン９部、香料０．５部を加えグミ１と同様にし、グミ５を得た。得られたグミ５の水分含有量は１３％であり、形状、高さともにグミ１と同じであった。
【００４８】
（グミ６の作製）
砂糖２４．４部、水飴３８．１部を混合溶解し、次いでチョコレート（油脂含有率４０％）１５部、ゼラチン９部、香料０．５部を加えグミ１と同様にし、グミ６を得た。得られたグミ６の水分含有量は１３％であり、高さが０．９〜１．１ｃｍで形状は半球状であった。
【００４９】
（グミ７の作製）
前記グミ６を細かく破砕し、高さが０．２ｃｍ未満の微小な粒状のグミ７を得た。
【００５０】
（チョコレートチップ１〜６の作製）
表１に示す配合に従い、コンチング及びテンパリング工程を行い、チョコレートチップ用のモールドに充填し、冷却した後にデモールドし、チョコレートチップ１、３、４を得た。また、チョコレートチップ２は大東カカオ社の準チョコレートチップ７１６を用い、チョコレートチップ５、６は大東カカオ社のノワールバルクＱＭを破砕することによって得た。
【００５１】
【表１】
2011045343.tif 000002
【００５２】
（実施例１〜１４及び比較例１〜１３）
下記の表２、３に記載した配合でソフトキャンディ中に、グミ及びチョコレートチップを混練し、成型、カッティングをして実施例１〜１４、比較例１〜１３のソフトキャンディを得た（形状：長方形型、高さ１．０ｃｍ）。
また、使用したチョコレートチップの融点、高さ、形状を表４に示す。
【００５３】
【表２】
2011045343.tif 000003
【００５４】
【表３】
2011045343.tif 000004
【００５５】
【表４】
2011045343.tif 000005
【００５６】
次に、実施例１〜１４及び比較例１〜１３で得られたソフトキャンディについて、評価を行った。評価には、３０人のパネラーによって、風味、食感、歯付き防止についてそれぞれ３段階で評価してもらい、その平均を求めた。また、カッティングに関しては１時間連続運転を行い、刃への付着度合いを目視により確認した。これらの結果を表５に示す。
【００５７】
なお、カッティングは、カットアンドピロー包装機を使用し、毎分７００回転の条件で行った。
【００５８】
【表５】
2011045343.tif 000006
【００５９】
「風味」  ◎：非常によい    ○：良い    ×：悪い
「食感」  ◎：非常によい    ○：良い    ×：悪い
「歯付き防止」  ◎：ほとんど歯付きしない    ○：あまり歯付きしない    ×：歯付きする
「カッティング」  ◎：刃への付着がほとんどおこらない
○：刃への付着があまりおこらない    ×：刃への付着が従来通りおこる
【００６０】
表５に示す結果より、実施例１〜１４では、いずれも風味、食感ともに良く、歯付きもするものはなかった。また、カッティングの際に刃にグミが付着する問題も従来に比べて有意に減少しているため、特に工業的な生産の際には、その生産性が飛躍的に向上されることがわかる。
一方、比較例１〜１３は、風味、食感、歯付き、カッティングの評価が全て良好なものはなかった。
例えば、比較例３、４、１３では、風味、食感、歯付き防止性は良いが、カッティング時の刃への付着が従来通り起こる結果となった。
また、チョコレートチップ３を用いた比較例１、３、５、７はソフトキャンディ生地とグミ及びチョコレートチップを混練した際に、チョコレートの溶けが確認され、比較例９、１１ではグミ、チョコレートチップの高さが大きいために、ソフトキャンディがでこぼこした形状になり、見た目の悪さも目立つ結果となった。