(57)【要約】【課題】ふっくらとした食感のスクランブルエッグを技術や労力をかけずに製造する。【解決手段】卵混合液１００部に対して０．１〜１０部のヘッドスペースを設けて卵混合液を軟質プラスチック袋に密閉した袋詰をスチームコンベクションオーブンで５〜６０分間加熱し、上記加熱時間の５０〜８５％経過時に、少なくとも１回、上記袋詰をスチームコンベクションオーブンから取り出て袋詰をほぐす。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵混合液１００部に対して０．１〜１０部のヘッドスペースを設けて卵混合液を軟質プラスチック袋に密閉した袋詰をスチームコンベクションオーブンで５〜６０分間加熱するスクランブルエッグの製造方法であって、
上記加熱時間の５０〜８５％経過時に、少なくとも１回、上記袋詰をスチームコンベクションオーブンから取り出して袋詰をほぐすことを特徴とするスクランブルエッグの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ふっくらとした食感のスクランブルエッグを技術や労力をかけずに製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スクランブルエッグは、油を塗布したフライパン等に卵液を投入し、ホイッパー等で攪拌しつつ加熱して製するものである。技術のない者が製造した場合や、加熱中に温度や時間の管理、撹拌を怠った場合はスクランブルエッグを特有のふっくらとした食感にすることができない。
【０００３】
従来技術において、いかなる加熱調理法によっても食感の良いスクランブルエッグを調製する方法として、特許文献１に澱粉を含有する卵料理用調味料を卵液に混ぜて調理する方法が記載されている。しかし、本方法で得られるスクランブルエッグは澱粉特有の粘ちょうな食感を呈し、ふっくらとした食感のスクランブルエッグを製することができなかった。
【０００４】
また、非特許文献１には、スクランブルエッグをスチームコンベクションオーブンで製する方法として、ホテルパンに卵液を流し入れ、蒸気加熱し、加熱終了後すぐに取り出してホイッパーでかき混ぜる方法が記載されている。しかし、スチームコンベクションオーブンでは攪拌しながら加熱することができないため、ふっくらとした食感のスクランブルエッグを製することができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２９８１００号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】愛知江南短期大学紀要，３７（２００８）９−１９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ふっくらとした食感のスクランブルエッグを技術や労力をかけずに製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記目的を達成すべく、特定比率のヘッドスペースを設けて卵混合液を軟質プラスチック袋に密閉した袋詰をスチームコンベクションオーブンで加熱し、さらに加熱途中の特定の時間帯にスチームコンベクションオーブンから袋詰を取り出して袋詰をほぐすことにより、意外にも熟練の調理人が手作りしたスクランブルエッグと同等のふっくらとした食感を呈するスクランブルエッグが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
卵混合液１００部に対して０．１〜１０部のヘッドスペースを設けて卵混合液を軟質プラスチック袋に密閉した袋詰をスチームコンベクションオーブンで５〜６０分間加熱するスクランブルエッグの製造方法であって、上記加熱時間の５０〜８５％経過時に、少なくとも１回、上記袋詰をスチームコンベクションオーブンから取り出して袋詰をほぐすスクランブルエッグの製造方法、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、熟練した調理人がつききりで調理せずとも、ふっくらとした食感の高品位なスクランブルエッグを大量に安定して製造できる。これにより、スクランブルエッグの品位向上や厨房の作業改善が可能となり、外食産業の発展に貢献する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「容積部」を意味する。
【００１２】
本発明のスクランブルエッグは、卵混合液をほぐして不定形に加熱凝固したものであれば副原料を配合しても良く、色調や風味は特に限定されず、例えば、ほうれん草を配合した緑色のもの、カレー粉を配合したスパイシーなもの等であっても良い。
【００１３】
本発明のスクランブルエッグの製造方法では、まず、卵混合液１００部に対して０．１〜１０部のヘッドスペースを設けて卵混合液を軟質プラスチック袋に密閉した袋詰を用意する。
【００１４】
本発明に用いる軟質プラスチック袋は、特に限定されないが、６０℃以上の耐熱性を有し、ほぐせる程度の強度と柔軟性を有していれば良く、例えば、ポリエチレンやポリプロピレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタラート、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂、ポリ塩化ビニリデン等のプラスチック素材を1種以上用いて設計することができる。形状は特に限定されず、例えば、平袋、スタンド型袋、ジッパー部を設けて再シール性を持たせた袋等であっても良い。
【００１５】
本発明に用いる袋詰の内容量は、特に限定されないが、１人分以上のスクランブルエッグが提供でき、通常のスチームコンベクションオーブンの庫内に収納できる容積であれば良く、例えば、１０〜５０００ｍＬが挙げられる。
【００１６】
本発明に用いる袋詰のヘッドスペースの比率は、卵混合液１００部に対して０．１〜１０部であり、好ましくは１〜５部である。ヘッドスペースの比率が上記範囲よりも大きい場合、ヘッドスペースと卵混合液との接触面が十分に加熱されず、液状物が多くぬめりのある食感となりふっくらとした食感が得られ難い。ヘッドスペースの比率が上記範囲よりも小さい場合、ほぐし難くふっくらとした食感が得られ難い。
【００１７】
本発明に用いる卵混合液における卵の配合量は特に限定されないが、卵混合液全体に対し生換算で５０〜９５％が好ましい。卵配合量が上記範囲よりも少ない場合、卵の凝固力が弱くふっくらとした食感が得られない場合があり、上記範囲よりも多い場合、水分が不足してぼそぼそとした食感となる場合がある。
【００１８】
上記卵混合液に用いる卵は、特に限定されず、例えば、液全卵、液卵黄、液卵白、これらに濾過、殺菌、凍結、乾燥、濃縮、希釈、脱糖、脱塩、酵素処理等の各種処理を施したもの、特定の成分（コレステロールやリゾチーム、アビジン等）を除いたもの等を挙げることができる。
【００１９】
上記卵混合液は、本発明の効果を妨げない限りにおいて、卵以外に通常食用されるものであればいずれを配合しても良い。例えば、肉類、野菜類、乳製品、糖類、食用油脂、澱粉、異種蛋白質、増粘剤、ｐＨ調整剤、香辛料、調味料、色素等が挙げられる。
【００２０】
次に、上記の袋詰をスチームコンベクションオーブンを用いて加熱する。スチームコンベクションオーブンとは、オーブン機能に加えて蒸気による加熱を用いることができ、品温の管理を容易に行うことができる複合加熱調理器である。
【００２１】
本発明のスチームコンベクションオーブンによる袋詰の加熱温度は、特に限定されないが、スチームコンベクションオーブン庫内の温度が６０〜１３０℃であると好ましく、６０℃〜９５℃がより好ましい。上記範囲よりも高温で加熱する場合、表面と中心部とで加熱むらが発生してふっくらとした食感が得られない場合がある。また、急激に加熱されると、一気に加熱凝固して硬く締まった塊を形成する場合がある。上記範囲よりも低温で加熱する場合、凝固が不足してふっくらとした食感が得られない場合がある。
【００２２】
本発明のスチームコンベクションオーブンによる袋詰の全加熱時間は、袋詰がオーブン庫内で加熱される全時間であり、袋詰をオーブン庫内から取り出した際に袋詰が余熱を有している時間は含まない。スチームコンベクションオーブンによる全加熱時間は５〜６０分であり、袋詰の大きさや加熱温度に応じて適宜調整すれば良い。
【００２３】
本発明のスクランブルエッグの製造方法では、上記加熱時間の５０〜８５％経過時に、少なくとも１回、上記袋詰をスチームコンベクションオーブンから取り出して袋詰をほぐす。上記時間よりも長い経過時間でのみほぐした場合、表面部が熱を偏って受け一塊となって加熱凝固する一方、中心部は凝固しないため、ほぐれが悪く硬く締まった卵塊や液状物が存在し、ふっくらとした食感を得ることができない。上記時間よりも短い経過時間でのみほぐした場合、加熱むらはある程度解消されるものの、ほぐした段階では加熱時間が短く未凝固の卵混合液が多く存在し、その後の加熱で未凝固の卵混合液がほぐされることなく一塊となって加熱凝固するため、硬く締まった大きな卵塊を生じ、ふっくらとした食感を得ることができない。なお、本発明は上記時間内に少なくとも１回ほぐせば良く、上記時間外にさらにほぐすことも技術的範囲に含まれる。特に、上記時間内でのほぐしに加えて１００％経過時、つまり加熱終了後にほぐすことでよりふっくらとした食感を得ることができ好ましい。
【００２４】
本発明で実施するほぐす工程は、袋詰の中心部と表面部とが、または液状物と凝固物とが略均一になるよう袋詰の外側から力を加えるものであり、袋詰全体に実施することが好ましい。ほぐし方は特に限定されないが、例えば、袋詰の端を持って振り混ぜる、両掌に挟んで圧縮する、作業台上で混捏する等が挙げられる。袋詰の一部分のみをほぐすと、加熱むらの発生や硬く締まった塊の形成により、ふっくらとした食感が得られない場合がある。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］
液全卵９００ｇと生クリーム７５ｇ、食塩３ｇ、清水１００ｇを混合した卵混合液１０００ｍLを、ヘッドスペース５０ｍＬを設けて、ナイロンと低密度ポリエチレンで構成される、横２１０mm×縦２８０mmの軟質プラスチック製平袋にヒートシールにより密閉した袋詰を、８２℃に加温したスチームコンベクションオーブンに供した。８２℃で１３分間蒸気加熱した後、袋詰をスチームコンベクションオーブンから取り出し、袋詰の対角線上の２角を合わせて二つに折った後、袋詰を裏返し、もう一方の対角線上の２角を合わせて二つに折ることでほぐした。再度、袋詰を８２℃に加温したスチームコンベクションオーブンに供し、８２℃で７分間蒸気加熱してスクランブルエッグを調製した。得られたスクランブルエッグはふっくらとした食感を呈し好ましかった。
【００２６】
［試験例１］
ヘッドスペースによるスクランブルエッグへの影響を調査した。ヘッドスペースを表１に示す体積とした以外は実施例１に準じてスクランブルエッグを調製した。得られたスクランブルエッグの食感を下記の基準で官能評価した。
【００２７】
＜評価基準＞
○：ふっくらとした食感である。
△：ふっくらとした食感だが、部分的に硬い。
×１：全体的に硬く締まった食感である。
×２：液状物が多くぬめりのある食感である。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
表１より、ヘッドスペースが卵混合液１００ｍＬに対して０．１−１０ｍＬである試験区は、ふっくらとした食感だった（Ｎｏ．２−５）。特に、ヘッドスペースが１〜５ｍＬである試験区で好ましい食感だった（Ｎｏ．３、４）。これに対し、ヘッドスペースが１０ｍＬよりも大きい試験区は、ほぐれが悪く、また加熱むらが激しく、硬く締まった食感とぬめりを呈した（Ｎｏ．６）。ヘッドスペースが０．１ｍＬよりも小さい試験区は、ほとんどほぐれず大きな塊となり、硬く締まった食感を呈していた（Ｎｏ．１）。
【００３０】
［試験例２］
全加熱時間における、ほぐし始める時間によるスクランブルエッグへの影響を調査した。実施例１において、加熱温度、全加熱時間及びほぐし始める時間を表２の条件に変更して袋詰を加熱し、各スクランブルエッグを調製した。得られたスクランブルエッグの食感は、試験例１と同様の基準で官能評価した。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２より、全加熱時間の５０〜８５％を経過した時点でほぐし始めた試験区は、ふっくらとした食感で好ましかった（Ｎｏ．８−１０）。これに対し、全加熱時間の５０％が経過するまでにほぐした試験区は、硬く締まった食感の大きな塊状で好ましくなかった（Ｎｏ．７）。全加熱時間の８５％経過よりも後にほぐした試験区は、硬く締まった食感で好ましくなかった（Ｎｏ．１１）。
【００３３】
［実施例２］
実施例において、全加熱時間２０分間が経過した時点でさらにもう一度ほぐした以外は、実施例１に準じてスクランブルエッグを調製した。実施例１と比べ、得られたスクランブルエッグはよりふっくらとした食感を呈し好ましかった。