(57)【要約】【課題】  ルバーブの保持する有効成分や栄養価を変質や滅失させずに、健康増進や美容効果を高めることの可能な、健康増進用食品及びその製造方法の提供。【解決手段】  ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、低温若しくは冷凍保管したうえ適宜の大きさに切断若しくは磨砕し、糖類を配合のうえその水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化させ以ってジャムを形成する健康増進用食品の製造方法。【選択図】図３
2011045352.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度で保管し、この保管されたルバーブ葉柄を適宜大きさに切断若しくは磨砕したうえ、糖類を配合のうえその水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化させてジャムとなす、健康増進用食品の製造方法。
【請求項２】
ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度で保管し、この保管されたルバーブ葉柄を適宜の大きさに磨砕のうえ、その糖濃度が６５％以上となるよう糖類と共に煮熟してソースとなし、このソースの糖類をルバーブの形状の一部が崩壊し若しくは全体が保形されたルバーブの葉柄に浸透させてプレサーブ若しくはコンポートとなす健康増進用食品の製造方法。
【請求項３】
ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度で保管し、この保管されたルバーブの葉柄を微細に磨砕のうえ糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９乃至０．９５に煮熟させ野菜ジュース状となし、且１００乃至１２０℃で２乃至３秒の殺菌をなす健康増進用食品の製造方法。
【請求項４】
ルバーブの葉柄に糖類が混合され、その水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化されたジャムからなる健康増進用食品。
【請求項５】
ルバーブ葉柄を糖濃度が６５％以上となるよう糖類と煮熟してソースとなし、このソースの糖類をその一部が崩壊し若しくは全体が保形されたルバーブの葉柄に浸透させたプレサーブ若しくはコンポートからなる健康増進用食品。
【請求項６】
ルバーブの葉柄を微細に磨砕のうえ糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９乃至０．９５に煮熟されて野菜ジュース状となした健康増進用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は生活習慣病の予防による健康増進と、特には排便性の促進による美容効果を著しく高めることの可能な、健康増進食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年の我が国は急速な高齢化に加えて高度成長期の生産性向上の名目のもと農業においては膨大量の農薬類や殺虫剤或いは化学肥料が使用され続けられて来ており、更に産業資材においても科学物質や有機溶剤或いはフロンガス等が多用され、且これらが揮散、蒸散或いは排気排出されて、大気や水ばかりか土壌に至るまで生活環境全体が極度に汚染され、而も医学の発達に伴うこれらを原因とする疾病の解明とも相俟って、疾病の罹病率は膨大数に昇っている。【０００３】  かかる経緯により健康志向は著しく高まっており、既に食品については添加剤の有無はもとより、賞味期限や生産地並びに生産管理状態の確認に至るまでの安全性や信頼性が商品選択の重要要件とされるに至っており、加えてビタミン類やミネラル類或いは薬理作用や生理活性作用等の栄養素や栄養価を保持する食品や飲料等が積極的に選択購買がなされているものであるが、依然として各種の疾病罹患率は高く、とりわけ生活習慣病と称される癌、心臓病、脳卒中に加え高血圧、糖尿病、高コレステロール血症等は高齢化と且食生活を含めた生活環境の変化所謂欧米化ととにより、激増の一途を辿っている。【０００４】  これがため、恰もこれら生活習慣病に対し薬理作用や生理活性作用が優れるが如きに喧伝し、以って罹病弱者に極めて高価なサプリメント類を販売し、これにより多くのトラブル発生も見聞されている。
他方において、長期に亘り食用若しくは飲用に供され、且薬理作用や生理活性作用も実用上から評価され、而も安価で食用や飲用にも容易な食品若しくは飲料として、乳酸菌飲料やビフィズス菌飲料、ヨーグルト或いは蜂蜜等が知られている。【０００５】  ところで我が国には明治の初期に、ルバーブ（食用ダイオウ）なる食物が導入され栽培されてきており、該ルバーブは葉柄に多くのペクチンを含み、杏に似た香気とリンゴより強い酸味を有すると共に煮熟により容易にジャムを作れることが知られている。そしてその後の研究により、ルバーブは生食はもとよりジャムやゼリー等の加工或いはシチューやスープ等への食材としても使用できることに加え、葉柄の赤味はアントシアニンを初め、タンニン、アントラキノン誘導体、有機酸類が含まれており、抗酸化作用により細胞の老化防止や癌の抑制、血清コレステロールを下げて動脈硬化の予防、或いはカリウムイオンを多量に含有することから高血圧の予防や改善と、而も多量に含有する食物繊維の内、水溶性食物繊維が多いことから生活習慣病の予防には極めて好適なことが解明されるに至っている。【０００６】  かかるルバーブの薬理作用や生理活性作用に注目して、ルバーブ飲料についての先願がなされているもので、かかる先願においてはルバーブを搾汁した濾過液を、少なくとも８，６００ｘｇの遠心力で少なくとも４分間遠心分離して清澄なルバーブ抽出液となしたうえ、塩化カルシウムを少なくとも０．１％添加して抽出液中のシウ酸を除去するルバーブ飲料の製造方法に存するものであるが、かかる先願ではルバーブの有効成分を塩化カルシウムにより変質や滅失させたり食物繊維を分離除去させたりして、ルバーブ本来の折角の有効成分や栄養価の活用には至っていない。
【特許文献１】  特開平９−１６８３７６号公報
【０００７】  発明者はルバーブの保持する有効成分や栄養価を変質や滅失させずに積極的に摂取せしめて健康増進と美容効果を高めるためには、ルバーブの葉柄を洗浄のうえ低温若しくは冷凍保管により、鮮度保持と且ペクチンの溶解性を高めたうえ、適宜大きさに磨砕若しくは切断のうえ糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてジャムとなし、若しくは適宜大きさに磨砕したうえ、その糖濃度が６５％以上となるように糖類と共に煮熟させてソースとなし、且このソースの糖類をその形状の一部が崩壊し若しくは全体が保形されたルバーブに浸透させてプレサーブ若しくはコンポートとなし、或いは磨砕したルバーブを糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９０乃至０．９５に煮熟させて野菜ジュースとなしたうえ、１００乃至１２０℃２乃至３秒の殺菌をなすことにより極めて能率的に且ルバーブの有効成分や栄養価を保持した健康増進用の食品を形成しえることを究明し本発明に至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明はルバーブが保持する有効成分や栄養価を、変質若しくは滅失させることなく健康増進や美容効果を著しく高めることの可能な、健康増進用食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、収穫したルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくはその温度が０乃至−１８℃の冷凍温度で保管することにより、酵素活動の抑制や失活と且多量に含有されたペクチンの煮熟による溶解性を高めて、生産性を著しく高めることにある。
かくして低温若しくは冷凍保管されたルバーブの葉柄は、適宜の大きさに磨砕し若しくは切断させるもので、この磨砕や切断の大きさは本発明が目的とする具体的健康増進用食品によって異なるもので、ジャムでは煮熟によりゲル状に形成させることから、比較的粗く切断させることで形成可能であるが、プレサーブやコンポートにおいてはソースを形成させるうえから、比較的細かく磨砕させ、更に野菜ジュースでは極めて微細な磨砕がなされる。【００１０】  そしてこの磨砕若しくは切断されたルバーブの葉柄は、ジャムにおいては糖類とともにその水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化によりジャムとなし、更にプレサーブやコンポートにおけるソースでは、その糖濃度が６５％以上となるよう糖類と共に煮熟させてソースとなし、且このソースの糖類をルバーブの形状の一部が崩壊され、若しくは全体が保形されたルバーブに浸透させてプレザーブ若しくはコンポートとなす。
更に野菜ジュースとしては、微細に磨砕したルバーブを糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９０乃至０．９５に煮熟させたうえ、１００乃至１２０℃で２乃至３秒の殺菌して形成させる、健康増進用食品及び製造方法に存する。
【発明の効果】
【００１１】  本発明は上述の如き構成からなるものであって、使用するルバーブの葉柄には、アントシアニンを初めタンニン、アントキラキノン誘導体と有機酸が含まれており、抗酸化作用による細胞の老化防止やガンの抑制、血清コレステロールの低下による動脈硬化の予防や、カリウムイオンの多量の含有により高血圧の予防や改善に加えて、水溶性食物繊維を多量に含む食物繊維により生活習慣病の予防には極めて有効な栄養成分や栄養価を保持しており、且これら栄養成分や栄養価を変質させ若しくは滅失させることなく、収穫後洗浄のうえ低温若しくは冷凍保管がなされるため、酵素活動の抑制若しくは失活がなされて鮮度維持がなされ、而もは葉柄内に多量に含有されるペクチンの加熱溶解性が高まり、煮熱により極めて短時間にジャムやソース若しくは野菜ジュース等が高い生産性を以って生産される。【００１２】  そして作成されるジャムや、ソースと混成されるプレサーブやコンポート或いは野菜ジュース等は、杏のような香味に加えてリンゴを凌ぐ酸味と且煮熟に際して配合される糖類とによる甘さとにより、極めて清涼感や爽快感に溢れる甘さの味覚が創出され、スイーツの食材としては極めて好適なばかりか、特に水溶性食物繊維を多量に含む食物繊維により整腸作用とともに快便性が極めて優れることから、便秘症に悩む女性には快便性とともに内部からの美肌効果が実現されることとなる。
加えて本発明では収穫後の洗浄や低温、冷凍保管はもとより磨砕や切断或いは煮熟等にも一切複雑且高価な機械装置も要せぬものであるから極めて安価に生産され提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】  収穫したルバーブの葉柄を洗浄後４℃に保持した保冷庫で保管したうえ、平均長２５ｍｍに切断のうえルバーブ１００ｇ当りショ糖５０ｇを混合し、１８０℃で煮熟し平均１２分でルバーブジャムが形成される。
【実施例１】
【００１４】  以下に本発明実施例を製造工程図に基づいて詳細に説明すれば、図１はジャム等の製造方法工程図であって、所要の栽培期間を経て収穫したルバーブの葉柄１は、栽培中に付着した砂泥や塵埃或いは病害虫やその卵等の付着物を洗浄除去するために洗浄工程１Ａにおいて洗浄除去させるもので、より望ましくはオゾン水による洗浄が好適であるが、通常においては水道水や井戸水等が用いられる。【００１５】  そして収穫するルバーブの葉柄１は、現在多種類のものが栽培されつつあるが、本発明においてはその目的とする健康増進用食品の具体的食品であるジャム３０やプレサーブ３１或いはコンポート３２若しくは野菜ジュース３３等により香気や風味とともに色調もアントシアニンからなる濃赤色や鮮紅色が強く要請される。
これがためにはマイアッツビクトリア種が葉柄が太く濃赤色であり、マグドナルド種が葉柄が鮮紅色であること、或いはマンモスレッド種が葉柄が赤色を帯びていること、及びチェリーレッド種が紅色で品質も良い等によりこれら品種による栽培と収穫が望まれる。【００１６】  かくして収穫され洗浄工程１Ａにおいて洗浄がなされたうえは保管工程１Ｂにおいてその温度が０乃至１０℃の低温度に保持され若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度に保持された保管庫内において保管される。かかる場合の保管工程１Ｂにおける低温若しくは冷凍保管は、ルバーブの葉柄１が低温若しくは冷凍温度により酵素の抑制若しくは失活が働き、極めて長期に亘って鮮度保持効果が発揮されること、及びルバーブの葉柄１に多量に含有されるペクチン３Ａの煮熟工程１Ｄにおけるペクチン３Ａの溶出性が著しく高まり、生産性が優れることによる。【００１７】  保管工程１Ｂにおいての保管温度については、長期に亘る保管の場合やジャム３０及びプレザーブ３１或いはコンポート３２のソース３０Ｂ等に使用するためのルバーブの葉柄１の保管には冷凍温度による保管でも可能であるが、野菜ジュース３３についてはペクチン３Ａの溶解によるゲル化をなさず、水分活性（Ａｗ）においても０．９０乃至０．９５程度の僅かな煮熟により野菜ジュース３３となすものであり且、微妙な色や香り、味が評価されることから、その温度としては０乃至１０℃、より望ましくは２乃至４℃の低温度による保管が望ましい。【００１８】  かかる如くして保管されてなるルバーブの葉柄１は、形成する具体的食品であるジャム３０やプレサーブ３１若しくはコンポート３２のソース３０Ｂ或いは野菜ジュース３３に合せて磨砕切断工程において所要の切断若しくは磨砕がなされる。
即ち図２は磨砕切断の説明図であって、同図２のＡはジャム３０を形成するためにルバーブの葉柄１が所要の長さに切断されて切断された葉柄２となされた状態が描かれている。かかる場合の切断長は特段に制約はないが、煮熟工程１Ｄにおいて全面に亘って加熱を付加させてペクチン３Ａの溶解を促進させゲル状のジャム３０を形成するうえからは、略２０乃至３０ｍｍ程度が好適である。【００１９】  他方具体的製品としてプレサーブ３１やコンポート３２に使用するソース３０Ｂの形成には、短時に且ペクチン３Ａの溶解も比較的僅かで、ゲル化させる程度の粘性を必要とせずに、且その水分活性（Ａｗ）も０．８５乃至０．９程度に形成させる必要上から、受熱表面積率を高めた所謂粗目の磨砕が望まれるもので、具体的には粗目の回転刃を装着させたジユーサーや或いはフラッシュミルやコーミル等の利用が望ましい。
図２のＢには粗目に磨砕したルバーブの葉柄２Ａが描かれてなるもので、該粗目に磨砕したルバーブの葉柄２Ａの具体的大きさとしては平均磨砕径で略０．５乃至５．０ｍｍ程度が望ましい。【００２０】  更に野菜ジュース３３においては、ジャム３０やプレサーブ３１並びにコンポート３２に使用するソース３０Ｂに対して、飲用するものであるから水分活性（Ａｗ）も０．９乃至０．９５と十分な水分率を持った状態が望ましく、従って磨砕による手段においては極めて微細な磨砕により十分な水分を搾取し、若しくは他の手段として搾汁手段による方法も考慮される。かかる場合における微細に磨砕されたルバーブの葉柄２Ａの場合の大きさは、平均磨砕径で略０．０５乃至０．５ｍｍ程度が目途となる。【００２１】  かかる如くして磨砕切断工程１Ｃにおいて所要の大きさに切断され若しくは磨砕されたルバーブの葉柄２若しくは２Ａは、引続く煮熟工程１Ｄにおいてルバーブの葉柄１に含有されてなる栄養成分等をペクチン３Ａとともに溶解抽出せしめ、その使用目的に合せてゲル化させ若しくは混合物となす。
この煮熟工程１Ｄにおいては切断され若しくは磨砕されたルバーブの葉柄２若しくは２Ａを加熱して、その内部に含有されてなるペクチン３Ａや繊維素等を溶解抽出せしめるものであるが、該煮熟工程１Ｄにおいては形成する具体的製品の要求特性、所謂ジャム３０やブレザーブ３１並びにコンポート３２に用いるソース３０Ｂ、或いは野菜ジュース３３等によりその煮熟条件も大きく相違する。【００２２】  即ちジャム３０については、その内部に含有されるペクチン３Ａを溶解抽出せしめるとともに、本来的に含有されてなる有機酸３Ｃと混合される糖類３Ｂとによりその水分活性（Ａｗ）が、０．８乃至０．８５程度でゲル状化させるものである。
ところで、該煮熟工程１Ｄにおけるルバーブの葉柄１の条件を変えて煮熟効果について検討してみると、常温下で保管してなるルバーブの葉柄１を、略２０ｍｍに切断し且この切断されたルバーブの葉柄１の重量に対し５０重量％のショ糖を配合のうえ、１８０℃の温度で煮熟させた場合には、略１６分間でゲル化したジャム３０が形成される。かかる場合にルバーブの葉柄１を予め４℃３日間冷蔵保管したものと、−１８℃３日間冷凍保管させたものを用いて同様の条件で煮熟させてジャム３０を形成させた場合には、次表の如く短時間内のペクチン３Ａの溶解抽出によるゲル化が図られ且図３に示すジャム３０が形成される。かかる場合の混合糖類３Ａにはショ糖を用いた。【００２３】
【表１】
2011045352.tif 000003
【００２４】  反面プレサーブ３１やコンポート３２に用いるソース３０Ｂは煮熟工程１Ｄにおいて、短時間内にある程度のペクチン３Ａと繊維素及び有機酸３Ｃと、配合される糖類３Ｂとによりゲル化までには至らぬ比較的低粘度のソース３０Ｂを形成させるもので、該ソース３０Ｂには加熱により短時間にペクチン３Ａを溶解させるうえから、ルバーブの葉柄１は比較的粗目、より詳しくはその平均径で０．５乃至５．０ｍｍ程度に磨砕されたルバーブの葉柄２Ａが用いられる。
他方プレサーブ３１は、図４のＡに示す如くルバーブの葉柄１を切断したうえ、その一部乃至は多くの部分が崩形した状態で、或いはコンポート３２においては図４のＢに示す如く、ルバーブの葉柄１を切断した原形のまま、それぞれソース３０Ｂと混合された状態のものである。従ってかかるルバーブの葉柄１の切断塊には、ソース３０Ｂの糖類３Ｂが浸透される。【００２５】  他方飲用としての野菜ジュース３３においては、実質的にルバーブ葉柄１から、ペクチン３Ａはもとより栄養成分を含む水分を可能な限り抽出させるうえから微細な磨砕、即ち望ましくは平均磨砕径としては０．０５乃至０．５ｍｍ程度が良好である。
そして抽出された有機酸３Ｃと且配合される糖類３Ｂとにより、図４に示す如く清涼感や爽快感の創出により飲用嗜好性が強く働き、而も多量のカリウムや水溶性食物繊維を含む食物繊維の摂取により、整腸作用と便通促進とにより美肌効果の向上は周知の事実でも証明されている。
そしてかかる野菜ジュース３３には、糖類３Ｂがルバーブ葉柄１に対して略３０乃至５０重量％割合を目安に配合されるため、形成された野菜ジュース３３としては濃厚溶液で且水分活性（Ａｗ）も極めて高く、従って１００乃至１２０℃２乃至３秒間の殺菌処理をなして保存容器への保存がなされる。無論かかる野菜ジュース３３は十分に濃厚であるから、飲用に際しては２乃至５倍程度に希釈することが望ましい。
【産業上の利用可能性】
【００２６】  ジャムについてはパン類やケーキに添着させ、ソースについてはスイーツ類に且野菜ジュースは適宜に飲用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】  本発明製造方法工程図である。
【図２】  切断磨砕されたルバーブ葉柄の説明図である。
【図３】  ジャムの説明図である。
【図４】  ソースの説明図である。
【図５】  野菜ジュースの説明図である。
【符号の説明】
【００２８】  １    ルバーブの葉柄
１Ａ  洗浄工程
１Ｂ  保管工程
１Ｃ  磨砕・切断工程
１Ｄ  煮熟工程
２    切断されたルバーブの葉柄
２Ａ  磨砕されたルバーブの葉柄
３Ａ  ペクチン
３Ｂ  糖類
３Ｃ  有機酸
３０    ジャム
３０Ｂ  ソース
３１    プレサーブ
３２    コンポート
３３    野菜ジュース
【図１】
2011045352.tif 000004
【図２】
2011045352.tif 000005
【図３】
2011045352.tif 000006
【図４】
2011045352.tif 000007
【図５】
2011045352.tif 000008