(57)【要約】【課題】鬆の生成を抑制したプリン用加工液卵及びプリンを提供する。【解決手段】セルロースエーテルを配合するプリン用加工液卵、及び、卵を配合したプリンにおいて、セルロースエーテルを配合し乾式焼成するプリン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロースエーテルを配合することを特徴とするプリン用加工液卵。
【請求項２】
セルロースエーテルの配合量が０．０５〜４％である請求項１記載のプリン用加工液卵。
【請求項３】
セルロースエーテルがメチルセルロースである請求項１又は２記載のプリン用加工液卵。
【請求項４】
乾式焼成用である請求項１乃至３記載のプリン用加工液卵。
【請求項５】
卵を配合したプリンにおいて、セルロースエーテルを配合し乾式焼成することを特徴とするプリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鬆の生成を抑制したプリンを簡便に製することができるプリン用加工液卵及びプリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
プリンは、卵を主原料に、牛乳、砂糖、香料等の原料を混合し、加熱により凝固せしめた洋菓子で、明治時代より日本の食文化に浸透してきた根強い人気を有するデザートであることから、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等のチルドデザートの分野のみならず、レストランやファーストフード店等の外食産業においても欠かすことのできないメニューとなっている。
【０００３】
また、プリンは、原料混合液を加熱凝固させる際に過加熱や加熱ムラが生じると鬆が立ち外観を損ねてしまうため、全体に均一かつ十分に熱が入るように加熱温度を微調整する高度な技術を必要とする。そこで、一般的には加熱温度の微調整を行わずに調理できるように、時間はかかるものの蒸し加熱等の温和な方法で調理され、例えばスチーマーであれば１６０〜１７０℃で３０分間程度加熱する方法がとられる。
【０００４】
一方、外食産業においては、費用やスペースの都合上スチーマー等の蒸し加熱可能な設備を導入できない場合がある。また、蒸し加熱可能な設備を導入できたとしても、上記のように加熱調理に時間がかかってしまうと料理を提供する際の作業効率に劣り、さらに調理時間短縮のために加熱温度を上げたとしても、加熱調理に高度な技術が必要となってしまう。そこで、加熱調理に高度な技術を要さずに、簡便かつ短時間でできる鬆の生成を抑制したプリンの調製方法が求められていた。
【０００５】
このような問題を解決する方法として、例えば、特開平７−２５０６５１号公報（特許文献１）には、卵を主とする原材料にトランスグルタミナーゼを添加作用させた後に調理加熱するプリンの製造方法が記載されている。しかしながら、特許文献１は、工程が煩雑であり、上記方法により得られるプリンは消費者の要望を十分に満足するものとは言い難いものであった。
【０００６】
【特許文献１】特開平７−２５０６５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、鬆の生成を抑制したプリン用加工液卵及びプリンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵を配合したプリンにセルロースエーテルを配合することで、意外にも鬆の生成が抑制されたプリンが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）セルロースエーテルを配合するプリン用加工液卵、
（２）セルロースエーテルの配合量が０．０５〜４％である（１）のプリン用加工液卵、
（３）セルロースエーテルがメチルセルロースである（１）又は（２）のプリン用加工液卵、
（４）乾式焼成用である（１）乃至（３）のプリン用加工液卵、
（５）卵を配合したプリンにおいて、セルロースエーテルを配合し乾式焼成するプリン、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、鬆の生成を抑制したプリン用加工液卵及びプリンを提供することができる。これにより、プリンを簡便かつ安定的に製することができるようになり、プリン及びデザート市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明は、卵を配合したプリンにセルロースエーテルを配合することにより、加熱調理した際に鬆の生じないプリンを提供することができる。
【００１３】
本発明のプリン用加工液卵及びプリンにおける鬆の生成抑制メカニズムは定かではないが、加熱温度７０〜１００℃付近において、卵蛋白質が不均一にゲル化したことにより生じた空隙に、卵蛋白質と同時にゲル化したセルロースエーテルが隙間無く入り込んだものと推測される。
【００１４】
セルロースエーテルとは、セルロースに含まれるヒドロキシ基をエーテルに変換したものである。本発明に用いるセルロースエーテルは、特に限定されないが、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース及びヒドロキシエチルエチルセルロース等が挙げられ、メチルセルロース及びヒドロキシメチルプロピルセルロースが好ましく、メチルセルロースがより好ましい。また、これらのセルロースエーテルは、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１５】
本発明に用いるメチルセルロースは、特に限定されないが、メトキシ基置換度１５〜４５％のものを用いることが好ましく、２０〜４０％のものがより好ましい。メトキシ基置換度が上記範囲より低い場合、熱ゲル化能が弱く鬆の生成を抑制し難い。上記範囲より高い場合、水への溶解度が低くなり加工液卵全体を均一に熱ゲル化することができず、鬆の生成を抑制し難い。
【００１６】
本発明に用いるヒドロキシメチルプロピルセルロースは、特に限定されないが、メトキシ基置換度１５〜４５％及びヒドロキシプロポキシ基置換度３〜２０％のものを用いることが好ましく、メトキシ基置換度２０〜４０％及びヒドロキシプロポキシ基置換度４〜１０％のものがより好ましい。各置換度が上記範囲より低い場合、熱ゲル化能が弱く鬆の生成を抑制し難い。上記範囲より高い場合、水への溶解度が低くなり加工液卵全体を均一に熱ゲル化することができず、鬆の生成を抑制し難い。
【００１７】
本発明に用いるセルロースエーテルの製造方法は、特に限定されないが、例えばパルプや綿から精製したセルロースを２０〜１００℃で１〜２０時間かけてハロゲン化アルキルと反応させることで、セルロースの水酸基の一部をアルキル基でエーテル化する方法等が挙げられる。メトキシ基やヒドロキシプロポキシ基等のアルキル基の置換度は、上記反応温度や反応時間によって適宜調整することができる。
【００１８】
なお、本発明に用いるセルロースエーテルにおけるメトキシ基又はヒドロキシプロポキシ基の置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ  ａｎｄ  Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができる。
【００１９】
本発明のプリン用加工液卵及びプリンにおけるセルロースエーテルの配合量は、特に限定されない。本発明のプリン用加工液卵に対しては０．０５〜４％が好ましく、０．１〜３％がより好ましい。また、プリンに対しては０．０５〜３．５％が好ましく、０．１〜２．５％がより好ましい。セルロースエーテルの配合量が上記範囲より少ない場合、熱ゲル化能が弱く鬆の生成を抑制し難い。上記範囲より多い場合、配合量に応じて本発明の効果が増し難く経済的でない。
【００２０】
本発明のプリン用加工液卵及びプリンに用いる卵の配合量は、特に限定されないが、加熱凝固した卵蛋白質はプリンの鬆の生成に大きな影響を及ぼす。本発明のプリン用加工液卵及びプリンに対する卵の配合量（固形分換算）は、セルロースエーテルあたり０．５〜２００部が好ましく、０．５〜５０部がより好ましい。卵の配合量が上記範囲より少ない場合、鬆の生成の問題が生じない場合がある。上記範囲より多い場合、鬆の生成を十分に抑制できない場合がある。
【００２１】
本発明のプリン用加工液卵及びプリンに用いる卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生全卵、生卵黄をはじめ、当該生卵に加熱等による殺菌処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、及び、上記液卵のスプレードライ又はフリーズドライ等による乾燥処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを挙げることができる。
【００２２】
本発明におけるプリンの加熱調理方法は、特に限定されず、例えば、スチーマー、オーブン、電子レンジ等の調理設備を用いることができる。特に、従来の蒸し加熱と比べ加熱ムラが生じ易く実用が困難であった乾式加熱においても、鬆の生成を抑制することができ好ましい。なお、乾式加熱とは、水を媒体としない加熱方法であり、伝導熱や放射熱を用いる乾式焼成、油脂を媒体として用いる乾式油揚等が挙げられ、鬆の生成抑制効果が顕著である乾式焼成が特に好ましい。具体的には、例えば、オーブンでの乾式焼成を施すことが可能となり、加熱温度は１７０〜２８０℃が好ましく、調理時間短縮のためには１９０〜２８０℃がより好ましい。
【００２３】
本発明のプリン用加工液卵及びプリンには、本発明の必須原料であるセルロースエーテル、卵以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、牛乳、生クリーム、バター、チーズ、脱脂粉乳、発酵乳等の乳原料、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、水飴、はちみつ、メープルシロップ、黒蜜、カラメルソース等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、レモン、ライム、ブルーベリー、オレンジ、イチゴ、マンゴー等の果汁、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等のゲル化剤、菜種油、大豆油、パーム油、オリーブ油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル等の油脂、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸及びその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶、リキュール類、ナッツ類、香辛料、香料等が挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明のプリン用加工液卵及びプリンを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２５】
〔実施例１〕
牛乳６６％、液卵黄１６．６％、グラニュ糖１６．６％、メチルセルロース（メトキシ基置換度２６％）０．８％を攪拌混合し、本発明のプリン用加工液卵を調製した。
【００２６】
〔実施例２〕
実施例１のメチルセルロース０．８％をメチルセルロース０．０６％及び清水０．７４％に置換えた以外は、実施例１に準じて本発明のプリン用加工液卵を調製した。
【００２７】
〔実施例３〕
実施例１のメチルセルロース０．８％をヒドロキシプロピルメチルセルロース（メトキシ基置換度２９％、ヒドロキシプロポキシ基置換度６％）０．３％及び清水０．５％に置換えた以外は、実施例１に準じて本発明のプリン用加工液卵を調製した。
【００２８】
〔比較例１〕
実施例１のメチルセルロース０．８％をタマリンドシードガム０．４％及びデキストリン０．４％に置換えた以外は、実施例１に準じてプリン用加工液卵を調製した。
【００２９】
〔試験例１〕
実施例１〜３及び比較例１のプリン用加工液卵各１ｋｇに、液卵白４０ｇ、グラニュ糖４０ｇ、生クリーム５５ｇ、デキストリン２５ｇ、グアーガム４ｇ、バニラ香料０．５ｇを攪拌混合したものを２００ｇ容耐熱性カップに１００ｇずつ充填後、天板に並べ入れ、オーブンで２２０℃、５分間乾式焼成しプリンを製した。評価基準は、鬆が生じなかった場合をＡ、鬆が生じたが品位上問題のない場合をＢ、鬆が生じてしまい外観を損ねた場合をＣとし外観評価により行った。結果を表１に示す。なお、得られたプリン用加工液卵及びプリンの卵の配合量（固形分換算）は８％であった。
【００３０】
〔表１〕
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【００３１】
表１の結果、セルロースエーテルを配合した場合、鬆の生成を抑制する効果がみられ好ましかった（実施例１〜３）。特に、セルロースエーテルを０．１〜３％配合した場合、全く鬆の生じていないプリンが得られ非常に好ましかった（実施例１、３）。一方、セルロースエーテルを配合しない場合、プリン全体に鬆が生じてしまい外観を損ねた（比較例１）。なお、ここでは示していないが、実施例１のメチルセルロースをメトキシ基置換度１８％及び４２％のものにそれぞれ置換えた場合、実施例１よりは劣るがほぼ鬆の生じていないプリンが得られた。
【００３２】
〔実施例４〕
実施例１のプリン用加工液卵に配合した各原料を攪拌混合後、２００ｇ容耐熱性カップに１００ｇずつ注ぎ入れたものを天板に並べ入れ、オーブンで１９０℃、８分間乾式焼成し、本発明のプリンを製した。得られたプリンは、試験例１における実施例１のプリンと同等の鬆の生成抑制効果がみられた。