(57)【要約】【課題】さらなる用途開発が望まれるおからを使用してソース、スープなどの液状食品において風味にコクやまろやかさを付与したりとろみをつけたりする方法およびその方法で得られる液状食品を提供すること。【解決手段】おからペーストを０．１質量％以上１０質量％以下含む液状食品及びその製造方法である。液状食品としては、牛乳又は生クリームを配合したソース、スープが好ましく、ソースはカルボナーラソース、クリームソース、トマトクリームソース、明太子クリームソース、スープはクリームスープ、トマトクリームスープ、ポタージュスープを挙げることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
おからペーストを０．１質量％以上１０質量％以下含む液状食品。
【請求項２】
液状食品がカルボナーラソース、クリームソース、トマトクリームソース、明太子クリームソース、クリームスープ、トマトクリームスープ又はポタージュスープである請求項１に記載の液状食品。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の液状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おからペーストを使用した液状食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソースやスープなどの液状食品では風味にコクやまろやかさを付与したりとろみをつけたりすることを目的として、油脂や澱粉を配合することが行われている。
一般に油脂を使用する場合は、高カロリーとなる傾向があり好ましくない。
また、ホワイトソースなどではバターや生クリームを使用するが冷えるとなめらかさがなくなり、口溶けも悪くなる欠点がある。
とろみをつけるために生澱粉を使用する場合は冷凍・解凍すると離水したり糊のような食感になる欠点がある。
このような欠点を解決するためゼラチン、もち質澱粉を主体とした加工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナンなどの天然糊料を使用したホワイトソース様食品が知られている（例えば特許文献１参照）。
油脂の粒子径を改良したものとしては、水、コーン、食塩、そして肉エキス、野菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成分からなる液状コーンスープであって、更にその全体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が１μｍ以下の油滴の状態で分散されている油脂が含まれていることを特徴とする液状コーンスープが知られている（例えば特許文献２参照）。
ところで、さらなる用途が望まれる食品素材としておからがある。
おからは豆腐製造等の副産物として年間７５万トン程度発生し、家畜飼料用のほか一部は食用とされるが、大半は焼却（埋め立て）処分されている。
おからをスープに利用した例として、大豆由来の水不溶性おからを、１００℃を超える３００℃までの温度で、かつ圧力がその温度における水の蒸気圧よりも高い圧力状態にある高温高圧水と、１００ｋＤａ〜１０００ｋＤａの質量のおから分解生成物が得られるのに必要な時間接触させておからを部分分解する製造方法により製造された水溶性おから分解物が知られている（例えば特許文献３参照）。
また乾燥させたおからにマヨネーズを混ぜた食品であって、生野菜等にかけて使用する調味料に適したおからを用いた食品が知られている（例えば特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６２−２９６８６４号公報
【特許文献２】特開平７−５１０３０号公報
【特許文献３】特開２００２−１１２７２４号公報
【特許文献４】特開２００３−１０２４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、さらなる用途開発が望まれるおからを使用してソース、スープなどの液状食品において風味にコクやまろやかさを付与したりとろみをつけたりする方法およびその方法で得られる液状食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ソース、スープなどの液状食品におからペーストを特定量配合すると、風味にコクやまろやかさを付与したりとろみづけができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、おからペーストを０．１質量％以上１０質量％以下含む液状食品及びその製造方法である。
液状食品としては、牛乳又は生クリームを配合したソース、スープが好ましく、ソースはカルボナーラソース、クリームソース、トマトクリームソース、明太子クリームソース、スープはクリームスープ、トマトクリームスープ、ポタージュスープを挙げることができる。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の液状食品は、風味にコクやまろやかさが付与され、温度による粘度の変動が少ないとろみが付与されている。
また、冷凍・解凍した場合の離水耐性に優れている。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において液状食品とは、ソース、スープなどの液状の食品をいう。
ソースの例としては、カルボナーラソース、クリームソース、トマトクリームソース、明太子クリームソース、チーズクリームソース、ホワイトソース、トマトソース、ミートソースを挙げることができる。
スープの例としては、クリームスープ、トマトクリームスープ、ポタージュスープ、オニオンスープ、コンソメスープ、ミネストローネ、さらにガスパチョ、ビシソワーズなどの冷製スープを挙げることができる。
クリーム系以外のソース、スープでは色が白くにごり見栄えが劣るので本発明の液状食品としては、牛乳、生クリームを含むクリーム系ソース、スープが好ましい。
具体的にパスタソースはカルボナーラソース、クリームソース、トマトクリームソース、明太子クリームソース、チーズクリームソース、スープはクリームスープ、トマトクリームスープ、ポタージュスープを挙げることができる。
【０００８】
本発明において使用するおからペーストとは、おからを磨砕処理等でペースト状に加工したおからをいう。
このようなおからペーストの製造方法として、特開平７−５１０１４「おから加工品およびその製造方法」に開示している方法が採用できる。
これは、おからを、加水せずにまたは水を加えて加水処理して、繊維間物質の放出を伴う解粒処理を行い、しかる後、水を加えて加水処理後、撹拌して水可溶性多糖類を水和させ、高粘性液体を得ることを特徴とするおから加工品の製造方法である。
【０００９】
本発明において使用するおからペーストの配合量は、液状食品中、０．１質量％以上１０質量％以下である。
好ましくは、０．１質量％以上５質量％以下である。
０．１質量％未満であると十分な効果を得ることができない。
１０質量％を超えるとおからペースト自体の風味が目立ち、おもく、口どけが悪くなる。
なお、おからペーストは９０質量％程度の水分を含んでいるが本願発明において、おからペーストの質量は水分を９０質量％に換算した値である。
【００１０】
本発明の液状食品は通常のソース、スープと同様にして食すことができる。
また、冷凍して保存でき、解凍するとき離水が少なく滑らかな食感である。
また、レトルト処理も可能である。
さらに、無菌充填で使用される連続式高温短時間殺菌処理、バッチ式高温短時間殺菌処理も可能である。
【実施例】
【００１１】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜６、比較例１〜３］冷凍カルボナーラソース
１．バッターミキサーでタピオカ澱粉０．８質量部、チキンエキス５．５質量部、食塩１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム０．５質量部、香辛料０．０４質量部を５分間混合し混合物を得た。
２．別のバッターミキサーで表１に示す割合の水及びおからペースト又は生おから並びにショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．３質量部、卵３質量部を３分間ミキシングし、牛乳４０質量部、タマリンドガム０．３質量部、パーム油１０質量部、チーズ８質量部を加えさらにチーズの塊がなくなるまで３分間ミキシングした。
なお、本発明の実施例及び比較例には、おからペーストの水分量が９０質量％のものを使用した。
３．ニーダーで加熱攪拌を行い、８５℃達温後１０分間攪拌しながら保温してカルボナーラソースを得た。
４．前記カルボナーラソースをポンプを使用してすぐに高圧ホモジナイザー機に移し高圧ホモジナイザー処理を行った。
４．高圧ホモジナイザー処理を行ったカルボナーラソースを、１ｋｇずつ包装し、−３５℃で急速冷凍し冷凍カルボナーラソースを得た。
【００１２】
［試験］
実施例１〜６、比較例１〜３により得られた冷凍カルボナーラソースを１週間、−１８℃で保存し冷水で解凍した。
解凍したカルボナーラソースを電子レンジで８０℃まで加熱して１０名のパネラーにより表２に示す評価基準によって官能評価を行った。
結果を表３に示す。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
【表２】
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【００１５】
【表３】
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【００１６】
おからペーストの配合量が０．１質量％以上１０質量％で、味のバランス、食感とも優れており離水防止の効果も優れていた。
おからペーストの配合量が０．０５質量％になると、コクがないため味のバランスが悪く、やや離水した。
おからペーストの配合量が１３質量％では、味のバランス、食感とも劣っていた。
生おからを使用した比較例３では、味のバランスが悪く、ザラつきを感じた。また、離水もみられた。
【００１７】
［実施例７］レトルトスープ
１．バター２．５質量部を加熱・溶解し、小麦粉２．５質量部を加え１００℃以上で加熱しルウを作った。
２．チーズ３質量部とイミテーションクリーム２０質量部をミキサーで攪拌し、チーズを適度に細かくした。
なお、イミテーションクリームとはクリームに含まれる動物油脂の一部、または全部を植物油脂に置き換えたクリーム代替品である。
３．水煮マッシュルーム１０質量部をフードプロセッサで１０ｍｍ以下にカットした。
４．食塩０．４質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、粉末ブイヨン０．２質量部、香辛料０．１質量部を２５質量部の水で水溶きしておいた。
５．おからペースト３質量部を１０質量部のお湯で湯溶きしておいた。
６．上記の１〜５の工程で作成した材料及び水２３質量部をニーダーに投入し８５℃まで加熱しスープを得た。
７．上記スープをレトルトパウチに１６０ｇに小分けして密封した。
８．レトルトパウチをレトルト釜にいれ１２１℃で２５分間加熱後、常温まで冷却し、レトルトスープを得た。
【００１８】
［比較例４］レトルトスープ
実施例７において、おからペーストの代わりにエーテル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（加工澱粉）０．３質量部を使用し、工程６において水を２５．７質量部に変更した以外は実施例７と同様にしてレトルトスープを得た。
【００１９】
［試験］
実施例７及び比較例４で得たレトルトスープをパウチごと沸騰水中で５分間加熱し、スープ皿に移して１０名のパネラーにより以下に示す評価基準によって官能評価を行った。
味
５  味のバランスが非常に良い
４  味のバランスが良い
３  味のバランスが良くも悪くもない
２  味のバランスが悪い
１  味のバランスが非常に悪い
食感
５  舌触りが滑らかで、非常に口溶けが良い
４  舌触りが滑らかで、口溶けが良い
３  舌触りがやや滑らかで、口溶けは特に良くも悪くもない
２  舌触りが重く、口溶けがやや悪い
１  舌触りが非常に重く、口溶けが非常に悪い
【００２０】
実施例７は味４．８点、食感４．５点、比較例４は味３．６点、食感２．４点であった。
スープにおからペーストを３％配合することで風味が改善でき、味のバランスが非常によくなった。
また舌触りが滑らかで口溶けに優れたスープを得ることができた。
【００２１】
［実施例８〜１１、比較例５］生クリーム代替試験
１．食塩１．０質量部、チキンエキス粉末０．５質量部、香辛料０．２質量部、タピオカ澱粉２質量部を十分混合し、混合物を得た。得られた混合物に２０質量部の水を加え水溶きしておいた。
２．バッターミキサーにチーズ１０質量部、牛乳１５質量部、水１５質量部を加え、チーズが粉砕されるまで撹拌した。
３．上記製造工程１、２で得られた混合物と表４に示す量の生クリーム及びおからペースト、白ワイン５質量部、加熱溶解したバター５質量部、水１１．３質量部をニーダーに投入し、撹拌・加熱した。８５℃達温後、５分間保持した。
４．１ｋｇずつ包装し、−３５℃で急速冷凍し、冷凍クリームソースを得た。
５．これら５種類のソースを解凍し、２００ｇの冷却した茹でスパゲッティにそれぞれ１００ｇづつトッピングし、６００Ｗ電子レンジで２分間加熱し、１０名のパネラーにより参考例１をコントロールとして官能評価を行った。
６．生クリームをおからペーストに１．０、２．５質量部、５質量部代替したものは、おからペーストを含まないものと同等の風味、食感であった。
１０質量部置き換えたものはおからの風味が出ており、わずかに重い食感であったが代替は可能な範囲であった。
１１質量部置き換えたものはおからの風味が目立ち、重い食感で代替は無理であった。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
［実施例１１］オニオンスープ
１．           
食塩１．０質量部、粉末ブイヨン０．５質量部、香辛料０．３質量部を十分混合し
２０質量部の水を加えて水溶きした。
２．           
ソテーオニオン２５質量部、オニオンコンク１．５質量部を製造工程１の混合物に
加えた。
３．製造工程２にそれぞれ、おからペーストを１．０質量部、水で合計が１００質量部になるよう調整しスープを得た。
４．上記スープをニーダーに投入し、８５℃まで加熱撹拌した。さらにレトルトパウチに１６０ｇづつ充填し、レトルト処理（１２１℃、２５分）を行った。
５．得られたオニオンスープは風味が非常に良かった。