(57)【要約】【課題】食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ないフライ食品を得ることができるフライ食品用小麦粉組成物を提供すること。【解決手段】小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用小麦粉組成物である。また、焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、フライ食品用小麦粉組成物を含むミックス粉である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と澱粉を小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用小麦粉組成物。
【請求項２】
焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする請求項１に記載のフライ食品用小麦粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のフライ食品用小麦粉組成物を含むミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品用焙煎小麦粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食感や二次加工性の改良を目的として、小麦粉や澱粉を焙煎することが知られている。
小麦粉の焙煎の例として、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法が知られている（例えば特許文献１参照）。
澱粉の焙煎の例としては、油揚げ物に使用する１００部の澱粉、湿澱粉混合物のｐＨを７〜１０に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、０．１〜３．０部の糖質、デキストリン、糖アルコールの単独または混合物、０．０５〜１．０部の生大豆粉および１５〜２８％の水分を含有する湿澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で１時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造法が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２１号公報
【特許文献２】特開平１−１３３７１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、焙煎処理を利用し食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ないフライ食品を得ることができるフライ食品用小麦粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、従来は別々に焙煎処理されその後必要に応じて混合して使用されていた小麦粉及び澱粉を焙煎処理前にあらかじめ混合し、該混合物を焙煎すると、意外にも、小麦粉と澱粉を別々に焙煎しその後混合した場合より良好な二次加工性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用小麦粉組成物である。
また、焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。
また、フライ食品用小麦粉組成物を含むミックス粉である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のフライ食品用小麦粉組成物を使用することにより食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく、焼色が明るく、経時的な品質劣化が少ないフライ食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においてフライ食品とは、天ぷら、唐揚げ、コロッケ、フライドチキンなどフライして加熱する食品をいう。
これらは、素材に生地、あるいは小麦粉などの粉体をつけ、フライすることを特徴とする。
通常は素材として畜肉、海産物、野菜等が用いられる。
何れの場合でもフライされることが特徴で、カリッと感、さっくり感、口溶け感等の食感を特徴とした食品である。
【０００８】
本発明で使用する小麦粉は求める製品の食感、食味に合わせて薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉を適宜選択できる。
強い食感、風味を求める場合には全粒粉も使用することができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【０００９】
本発明において使用できる澱粉は、食用澱粉類であれば特に限定されず、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等を使用することができる。
【００１０】
本発明において、小麦粉と澱粉の比率はそれぞれ８０：２０〜２０：８０の範囲である。
それ以上の比率の差では混合物を焙煎処理する効果が得られない。
この範囲内において、小麦粉と澱粉の配合割合は最終製品の求める品質により調整できる。
例えば硬めのカリッとした食感のから揚げには澱粉比率を多くし、さっくりとした食感の天ぷら等には小麦粉比率を多くする。
【００１１】
焙煎処理は通常の乾燥機、熱風を吹き付けるタイプ、製菓製パン用オーブン等、穀類の品温が上がれば、どんなタイプの機械でも使用できる。
例えば、予め小麦粉と澱粉を混合したものを食パンの焼き型等の金属性の容器に詰め、蓋をして製菓製パン用オーブンで焼成する方法や製菓製パン用焼成天板に混合物を広げて、熱風式の乾燥機に入れて焙煎する方法が使用できる。
大規模な製造の際には、焼成下面が加熱されるバンドオーブン等も利用できる。
乾熱方法の違いで起こる水分減少の差は加工性には影響しない。
【００１２】
焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することが好ましく。さらに好ましくは、１２５℃〜１４５℃で、１〜２時間である。
焙煎温度が１２０℃未満では焙煎が不十分でパリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎温度が１６０℃を超えると焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が１時間未満では焙煎が不十分でカリッと感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が３時間以上では焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上△△以下をいい、例えば１〜３とは１以上３以下を意味する。
【実施例】
【００１３】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］天ぷら
薄力粉７０質量部、コーンスターチ３０質量部を混合し、乾燥機を使用して１４５℃で２時間焙煎処理し本発明のフライ食品用小麦粉組成物を得た。
前記フライ食品用小麦粉組成物に、表１に示す割合で各資材を配合し天ぷらミックスを調製した。
【００１４】
【表１】
2011036187.tif 000002
【００１５】
前記天ぷらミックス１００質量部に対して１５０質量部の水を加えで生地を調整し、エビに生地を付け１７０℃、２分間フライし天ぷらを得た。
【００１６】
［比較例１］天ぷら
実施例１において、コンスターチ及び薄力小麦粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１と同様にして天ぷらを得た。
【００１７】
［実施例２〜５、比較例２〜４］天ぷら
実施例１において、焙煎処理を、薄力粉７０質量部、コーンスターチ３０質量部のうち、薄力粉とコーンスターチの割合を表２に示すように混合したものと残余の小麦粉又はコンスターチとに分けて焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１と同様にして天ぷらを得た。
フライした各製品について下記の評価基準で１０名のパネラーによりフライ直後の外観、食感及びフライ後常温で１時間保管した後の食感を評価した。
食感
５  サクサク感が強く、歯切れ感が極めて良好
４  サクサク感があり、歯切れ感が良好
３  サクサク感が普通で、歯切れ感も普通
２  サクサク感が弱く、歯切れ感がやや悪い
１  サクサク感がなく、歯切れ感が悪い
外観
５  非常にボリュームがあり、花咲が丸い。
４  ボリュームがあり  花咲がやや丸い
３  ボリュームが普通で、花咲がやや細かい
２  ボリュームがやや小さめで  花咲が細かい
１  ボリュームがなく  焦げがあり  花咲が細かすぎる
結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
2011036187.tif 000003
【００１９】
実施例１の天ぷらミックスを用いた天ぷらの食感がサクサク感に優れ、フライ後１時間の食感も良好に維持されていた。
また外観もボリュームのあるものに仕上がった。
未焙煎の小麦粉、澱粉を使用した場合（比較例１）は、食感、外観とも劣り、小麦粉とコーンスターチを別々に焙煎した場合（比較例２）や小麦粉とコーンスターチの配合割合が、８０：２０〜２０：８０の範囲外のもの（比較例３、比較例４）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１〜５よりは劣っていた。
【００２０】
［実施例６〜９］天ぷら  焙煎条件の試験
実施例１において、焙煎条件を表３に示す条件に変更した以外は実施例１と同様にして天ぷらを得て評価を行った。
結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
2011036187.tif 000004
【００２２】
実施例６、実施例７の天ぷらの食感はサクサク感が良好で、フライ後１時間の食感もほぼ良好に維持されていた。
また外観も焦げがなくボリュームよく仕上がった。
実施例８、実施例９では実施例６及び実施例７に比較してやや劣る結果となった。
【００２３】
［実施例１０］コロッケ
小麦澱粉４０質量部、中力小麦粉６０質量部を混合し、１４５℃の乾燥機で３時間焙煎処理し本発明のフライ食品用小麦粉組成物を得た。
前記フライ食品用小麦粉組成物に、表４に示す割合で各資材を配合しコロッケ用バッターミックスを調製した。
【００２４】
【表４】
2011036187.tif 000005
【００２５】
前記コロッケ用バッターミックス１００質量部に対して水３００質量部を加え混練して生地を調製した。
コロッケ用パティ６０ｇに生地２０ｇをつけ、パン粉２０ｇをまぶした後、１７０℃、５分間フライしコロッケを得た。
［比較例５］コロッケ
実施例１０において、中力粉及び小麦澱粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１０と同様にしてコロッケを得た。
【００２６】
［実施例１１〜１４、比較例６〜８］コロッケ
実施例１０において、焙煎処理を、小麦澱粉４０質量部、中力小麦粉６０質量部のうち、小麦澱粉と中力小麦粉の割合が表５に示すように混合したものと残余の小麦粉又は小麦澱粉とに分けて焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１０と同様にしてコロッケを得た。
【００２７】
１０名のパネラーにより得られたコロッケのフライ直後の外観、食感及びフライ後６時間常温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５  さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４  さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３  さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２  さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１  さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５  均一な揚げ色で、パン粉の乗り、立ちがよい
４  均一な揚げ色で、パン粉の乗り、立ちはややよい
３  少し不均一な揚げ色があり、パン粉の乗り、立ちは普通
２  少し焦げがあり  パン粉の乗り、立ちがやや悪い
１  焦げがあり  パン粉の乗り、立ちが悪い
結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
2011036187.tif 000006
【００２９】
実施例１０のコロッケの食感はさっくりとした歯切れ感が良好で、焼成後３日後の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りがやや強かった。
未焙煎の中力小麦粉、小麦澱粉を使用した場合（比較例５）は、食感、外観とも劣り、中力小麦粉と小麦澱粉を別々に焙煎した場合（比較例６）や中力小麦粉と小麦澱粉の配合割合が、８０：２０〜２０：８０の範囲外のもの（比較例７、比較例８）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１０〜１４よりは劣っていた。
【００３０】
［実施例１５］フライドチキン
強力小麦粉７０質量部、馬鈴薯澱粉１５質量部、タピオカ澱粉１５質量部を混合し、１６０℃に加熱したコンベクションオーブンで３時間焙煎処理し本発明のフライ食品用小麦粉組成物を得た。
前記型焼きフライ食品用小麦粉組成物に、表６に示す割合で各資材を配合しフライドチキン用ブレッダーミックスを調製した。
【００３１】
【表６】
2011036187.tif 000007
【００３２】
鶏肉に液卵をつけた後、前記フライドチキン用ブレッダーミックスをまぶし、１７０℃７分フライしフライドチキンを得た。
【００３３】
［比較例９］フライドチキン
実施例１５において、強力粉及び澱粉混合品の焙煎処理を行わない以外は実施例１５と同様にしてフライドチキンを得た。
【００３４】
［実施例１６〜１９、比較例１０〜１２］フライドチキン
実施例１５において、強力小麦粉７０質量部、馬鈴薯澱粉１５質量部とタピオカ澱粉１５質量部の澱粉混合品のうち、強力小麦粉と澱粉混合品の割合が表７に示すように混合したものと残余の小麦粉又は澱粉混合品とに分けて焙煎処理を行い、焙煎後混合した以外は実施例１５と同様にしてフライドチキンを得た。
【００３５】
１０名のパネラーにより得られたフライドチキンのフライ直後の外観、食感及びフライ後３時間常温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５  カリッとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４  カリッとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３  カリッとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２  カリッとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１  カリッとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５  衣の付着が非常によく、均一な揚げ色になる
４  衣の付着がよく、均一な揚げ色になる
３  少し不均一な揚げ色になる
２  少し焦げがある
１  焦げが目立つ
結果を表７に示す。
【００３６】
【表７】
2011036187.tif 000008
【００３７】
実施例１５のフライドチキン用ブレッダーミックスを用いたフライドチキンの食感がサクサク感、カリッと感に優れ、焼成後１時間の食感も良好に維持されていた。また外観も明るく照りが強かった。
未焙煎の強力小麦粉、澱粉混合品を使用した場合（比較例９）は、食感、外観とも劣り、強力小麦粉と澱粉混合品を別々に焙煎した場合（比較例１０）や強力小麦粉と澱粉混合品の配合割合が、８０：２０〜２０：８０の範囲外のもの（比較例１１、比較例１２）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１５〜１９よりは劣っていた。