(57)【要約】【課題】水分含有量が８〜１８重量％の範囲における水分活性が０．６０未満であり、生チョコレートのような風味と食感を有し、かつ１年規模での長期流通を行った場合でも、風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物をフィリングとして用いて焼き菓子に組み合わせることで、生チョコレート様組成物から焼き菓子への水分や油脂の移行による風味や食感の劣化が顕著に抑えられた、常温での長期流通に適した新規な複合菓子を提供すること。【解決手段】焼き菓子の内部又は表面に水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物が充填又は付着された複合菓子であり、該生チョコレート様組成物が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として、直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有することを特徴とする複合菓子。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼き菓子の内部又は表面に水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物が充填又は付着された複合菓子であり、該生チョコレート様組成物が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として、直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有することを特徴とする複合菓子。
【請求項２】
前記直鎖状多価アルコールがソルビトールである請求項１に記載の複合菓子。
【請求項３】
前記直鎖状多価アルコールがキシリトールである請求項１に記載の複合菓子。
【請求項４】
前記直鎖状多価アルコールがソルビトール及びキシリトールとの混合物である請求項１に記載の複合菓子。
【請求項５】
前記直鎖状多価アルコールがソルビトール及び／又はキシリトールと、ソルビトールとキシリトール以外の直鎖状多価アルコールとの混合物である請求項１に記載の複合菓子。
【請求項６】
前記生チョコレート様組成物中に無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有する請求項１〜５いずれかに記載の複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生チョコレート様組成物を用いた複合菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に乾き菓子と呼ばれる焼き菓子類は、サクサクした食感と日持ちの良さから世界中で最も親しまれている菓子の一つである。従前、焼き菓子類は粉類に対する油脂類、糖類、水相の種類や配合量、成形方法等を変えることで風味や食感、形状に変化をもたせているが、いずれも瑞々しさには欠けたものであった。また、近年では焼き菓子類にクリーム類をサンド、コーティング、トッピングといった手法で接合させた多種多様な複合菓子が現れ、これらが主流となりつつある。これら複合菓子の特徴として、焼き菓子類のサクサクした食感を維持するため、実質的に水分を含まないクリーム類を接合させていることが挙げられる。そのため、焼き菓子類の風味・食感とともに、それとは異なる風味・食感のものを同時に味わうことが可能となった反面、従前の焼き菓子類と同様に瑞々しさに乏しい菓子であることは否めない。そこで、焼き菓子に瑞々しさを持たせ、かつ焼き菓子への水分移行を抑制して焼き菓子のサクサクした食感を維持する提案がなされてきた。
【０００３】
例えば、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上含有する混酸基トリグリセリドを２〜１００重量％含有する油脂組成物を含有するフィリング材（特許文献１参照）が提案されている。しかしながら、このフィリング材の水分含有量は０．１〜１０重量％未満であり、焼き菓子への大量の水分の移行は防げるものの、水分含有量そのものが低いため、焼き菓子と組み合わせて食した場合、焼き菓子に瑞々しさを持たせるという点では十分とはいえない。
【０００４】
また、実質的に水分を含まない油脂組成物中に特定水分含量かつ特定水分活性の小片状ドライフルーツを分散させる複合菓子が提案されている（特許文献２参照）。この複合菓子では、水分含有量が５〜２０重量％であるドライフルーツを、水分を含まないクリーム状の油脂組成物中に１〜２０重量％混合しており、クリーム状の油脂組成物の水分含有量は最大でも４％となるため、特許文献１の場合と同様に焼き菓子と組み合わせて食した場合、焼き菓子に瑞々しさを持たせるという点では十分とはいえない。
【０００５】
さらに、焼き菓子類にチョコレートや実質的に水分を含まないクリーム類を接合させた複合菓子類も広く流通している。これらの複合菓子類は、製造中あるいは製造後の流通過程や保存中に、焼き菓子部分の表面が白い粉をふいたり、斑点状に変色したり、全体的に白色化したりする現象がしばしば発生し、製品の外観を悪くすることがある。この現象は同時にチョコレートやクリーム類の軟化を伴うことが多く、そのために商品価値が著しく低下したり、外観を損なったりする。
【０００６】
この現象は、チョコレート、クリーム類をコーティングしないビスケットにおいて従来から認められているビスケットブルーム、すなわちファットブルーム現象とは異なるものであり、その発生メカニズムは十分解明されていないが、以下のように推定される。すなわち、焼き菓子類に練り込まれた油脂は、焼成時に完全に融解しており、冷却過程においてこの融解している油脂から固体脂の結晶化が起こる。固体脂の結晶化は温度の低い表面部分から順に発生し進行していくが、焼き菓子類の焼成後の冷却工程はかなりの徐冷条件で冷却されることが多いため、製品中では油脂は固体脂と液油が分離している固液分離状態で焼き菓子類の表面及び内部に存在している。そこに、チョコレートやクリーム類を接触させると、液油の多い焼き菓子側から、液油の少ないチョコレートやクリーム類側に液油が移行する、いわゆるマイグレーション現象が起こる。とりわけ、焼き菓子中の油脂の固体脂含量が低い場合は、多量の液油が移行することになる。そのため焼き菓子表面の澱粉粒が全体的に露出するので外見上艶がなくなり、全体的に白く見える。
【０００７】
この現象は製造中に発生するのみならず、製造後、製品を保存中に温度変化が生じた場合にも観察され、とりわけ温度の変化が大きい場合に顕著に発生する。また、液油の移行により、残った高融点油脂の結晶粗大化によるファットブルーム現象も同時に発生し、これも焼き菓子類の表面状態の変化に関与する。また、チョコレートやクリーム類側から見ると、焼き菓子側から液油が移行してくるため、チョコレートやクリーム類が軟化してしまう。
【０００８】
このため、複合菓子の製造過程及び保存過程において発生することがある油脂移行とブルーム化を抑えることができる複合菓子製品であって、同時にその菓子製品の食感、風味及び外観等を長期間良好な状態に保つことができる菓子製品が望まれており、それに対する提案も多くなされてきた。
【０００９】
例えば、焼き菓子製造用油脂として、２５℃における固体脂含量が２０重量％以上の常温で固体の油脂と、ＨＬＢが３以下であって、構成脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０重量％及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸８０〜２０重量％からなるショ糖脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪酸エステルとからなる油脂組成物を使用する複合菓子類の製造方法（特許文献３参照）や、焼き菓子と油脂性菓子とが互いに異なる油脂組成物を含んでなり、かつ該各油脂組成物が、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸１５〜７０重量％と、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸２０〜６０重量％とを構成脂肪酸として含有してなり、かつ、１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基とを少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを４０〜１００重量％含有してなる油脂組成物の群から選択される複合菓子（特許文献４参照）が提案されている。これらの提案はいずれも、焼き菓子やクリーム類に使用する油脂を限定することで油脂移行を抑制するものであり、本発明のように焼き菓子に接合させる組成物の組成を規定することで油脂移行を抑制するものとは大きく異なる。
【００１０】
ところで、チョコレートと水系原料を含むチョコレート含有菓子として、ガナッシュが知られている。ガナッシュは、チョコレートにクリームや洋酒等の風味成分及び／又は水等を加え、融解、混合して作られる洋菓子である。このガナッシュは、例えば球形に成形し、表面をココアパウダー等で被覆したトリュフ等の菓子のセンターや、生チョコレートに利用されている。ガナッシュを利用したこれらの菓子は、喫食する際にチョコレートとクリーム又は洋酒等の上品で芳醇な風味が口中に広がる、口どけのよい高級菓子として愛用されている。
【００１１】
しかし、ガナッシュは水分を多く含む生菓子であり、水分活性が０．８０程度であるため、あまり日持ちがしないという欠点がある。水分活性を０．７０未満に抑えることで一般細菌、食中毒菌、酵母菌、カビ、好塩性細菌の増殖を防止することは可能であるが、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｓ  ｅｃｂｉｎｕｌａｔｕｓ、Ｍｏｎａｓｏｕｓ  ｂｉｓｐｏｒｕｓといった種類のカビの増殖を防止するためには、水分活性を０．６０未満に抑える必要がある（非特許文献１参照）。
【００１２】
一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係は図１のように表される（非特許文献２参照）。図１によると、水分含有量が高くなるほど水分活性は大きくなる関係にあり、水分含有量が高い食品ほど長期的に保存させることが困難であることは明確である。もしも水分含有量の高い、高級菓子として愛用されているガナッシュのような食品を長期的に流通させることができれば、年間４，０００億円を超えつつも近年伸び悩んでいるチョコレート市場の更なる拡大につながると考えられる。このため、ガナッシュのように水分を多く含む生菓子の長期流通に向けて、保存性を高めるために水分活性を下げる提案がこれまでに数多くなされてきた。
【００１３】
例えば、チョコレートにエリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールといった特定の糖アルコールを含有させたものが提案されている（特許文献５参照）。これは、最終水分含有量が２〜１５重量％になるように、前記糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖アルコールを、チョコレート組成物中に１質量％以上１０質量％未満含有させるものであるが、規定の糖アルコールの中には環状の糖アルコールも含まれる。
【００１４】
また別の提案として、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用し、水分１０〜２０重量％、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製した含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献６参照）。しかしながら、この提案による含水チョコレートの水分活性は０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相とチョコレート生地とからなる水中油型乳化チョコレート類も提案されている（特許文献７参照）。ここでは、水相において特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上にすることで長期保存性を高めており、１５℃で４ヶ月保存しても口どけや風味が良好であるとしているが、常温、常湿での長期流通性については不明である。
【００１５】
その他にも、ガナッシュではないが水中油型乳化物の一種として、油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖アルコール、及び水を含む起泡性水中油型乳化物があるが（特許文献８参照）、これは粘度上昇を抑え、保型性、離水耐性、組織の安定性に優れたホイップドクリームであり、主とする糖質はガナッシュと類似するものの、直鎖状多価アルコールの１つであるソルビトールの含有量が、糖及び／又は糖アルコールの全量に対して１０重量％未満である。また、アミノ酸と糖質によって保存性を高めた水中油型乳化物があるが（特許文献９参照）、５〜１０℃の条件化で３ヶ月程度の保存性であり、常温、常湿での長期流通には不十分である。
【００１６】
同様にラウリン系油脂をベースとしたカカオバターを含む水中油型乳化物が提案されているが（特許文献１０参照）、二糖類以下の糖質及びその含有量についての記載はない。また、長期流通性については具体的な記載がない。
【００１７】
さらには、含水チョコレート中の全水分量に対する全油分量が、重量比（水：油）で１：０．８〜３に調製した水中油型チョコレートがあるが（特許文献１１参照）、全糖類固形分の５０重量％以上がショ糖であり、無脂乳固形分の含有量については何ら明記されていない。
【００１８】
また、チョコレート生地に水分活性が０．４０〜０．６４の範囲である高水分含有素材を添加することによって、チョコレートの水分活性を０．４０〜０．６４に低下させる方法も提案されているが（特許文献１２参照）、これはチョコレート自体に水分を含有させるものではないため、ガナッシュのような生チョコレートとは相違する。また、使用されるチョコレート生地中では、糖類の量が０〜５０質量％である。
【００１９】
また、製造方法としては、含水チョコレートを低水分の可食性粉体型に流し込み、可食性粉体中で冷却及びエージングを行うことによって可食性粉体に水分を移行させることにより、含水チョコレートの水分含有量を減少させ水分活性を下げる製造方法が提案されているが（特許文献１３参照）、この方法では水分活性を０．７０以下に下げることは可能であるが、含水チョコレート自体の水分量が減少するため食感が固くなり好ましくなく、水分を移行させるのにも長時間を要するという欠点がある。
【００２０】
他にも、チョコレート生地を０．２２MＴＣＡ可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて水分含量２５重量％以上の安定したＯ／Ｗ型乳化物をまず調製した後、生地の水分を８〜１６重量％まで水分蒸発させることによって水分活性を０．７０以下に下げる製造方法も提案されているが（特許文献１４参照）、水分蒸発に時間を要する他、加熱処理を行うためチョコレートの風味が損なわれる可能性があり好ましくない。
【００２１】
このように、嗜好性の高い生チョコレートを日持ちさせる提案は数多くなされてきたが、１年規模での長期の流通を成功させるには未だ至っていない。また、製造方法によっては水分活性を０．７０未満に抑えることも可能であるが、食感が悪くなったり、製造に長時間を要したりする等の問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２２】
【特許文献１】特開平４−１９０７４４号公報
【特許文献２】特開２００４−３１３０１８号公報
【特許文献３】特許第３３７８３５６号公報
【特許文献４】特許第３６１８６１６号公報
【特許文献５】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献６】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献７】特許第４３９０３７６号公報
【特許文献８】特許第３４２９６３５号公報
【特許文献９】特許第１６１４７９４号公報
【特許文献１０】特許第３０６４５２６号公報
【特許文献１１】特開２００２−１１９２１３号公報
【特許文献１２】特開２００８−２６３８５３号公報
【特許文献１３】特許第３２７３８８２号公報
【特許文献１４】特許第３６９２９３８号公報
【非特許文献】
【００２３】
【非特許文献１】食品包装便覧  日本包装技術協会
【非特許文献２】食品と水  光琳選書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２４】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、水分含有量が８〜１８重量％の範囲における水分活性が０．６０未満であり、生チョコレートのような風味と食感を有し、かつ１年規模での長期流通を行った場合でも、風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物をフィリングとして用いて焼き菓子に組み合わせることで、生チョコレート様組成物から焼き菓子への水分や油脂の移行による風味や食感の劣化が顕著に抑えられた、常温での長期流通に適した新規な複合菓子を提供することにある。
なお、１年規模での長期流通とは、常温、常湿の条件下において、生チョコレート様組成物を１年間保存することをいう。
【課題を解決するための手段】
【００２５】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、二糖類以下の糖質及びハードバターの含有量、さらに前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールの量を調整することによって、得られる組成物の水分含有量が８〜１８重量％の範囲で水分活性が０．６０未満に抑えられ、かつ生チョコレートのような風味と食感を有することを発見した。そして、前記生チョコレート様組成物を焼き菓子に組み合わせることで、常温で長期保存した場合でも、風味の劣化が顕著に少ない新規な複合菓子を完成するに至った。
【００２６】
すなわち、本発明は、焼き菓子の内部又は表面に水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物が充填又は付着された複合菓子であり、該生チョコレート様組成物が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として、直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有することを特徴とする複合菓子に関する。
【００２７】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトールである前記複合菓子に関する。
【００２８】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがキシリトールである前記複合菓子に関する。
【００２９】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトールとキシリトールの混合物である前記複合菓子に関する。
【００３０】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトール及び／又はキシリトールと、ソルビトールとキシリトール以外の直鎖状多価アルコールとの混合物である前記複合菓子に関する。
【００３１】
また、本発明は、該生チョコレート様組成物中に無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有する前記複合菓子に関する。
【発明の効果】
【００３２】
本発明により、１年規模での長期流通が可能であり、かつ口どけのよい高級菓子として愛用されている生チョコレートのような風味と食感をもつ生チョコレート様組成物を焼き菓子に組み合わせた新規な複合菓子を提供することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】図１は、一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
本発明は、焼き菓子の内部又は表面に水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物が充填又は付着された複合菓子であり、該生チョコレート様組成物が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として、直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有することに特徴がある。
【００３５】
本発明に使用できる糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、異性化糖等、前記以外の二糖類以下のオリゴ糖類、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質が挙げられる。本発明で使用する生チョコレート様組成物では、前記糖質のうち二糖類以下の糖質の含有量は４０〜７０重量％であり、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールが５〜２５重量％であることが大きな特徴の一つである。直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、かつ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを示し、例として、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等が挙げられる。二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を超えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくない。直鎖状多価アルコールの含有量も同様な理由が当てはまる。
【００３６】
前記生チョコレート様組成物中の二糖類以下の糖質及び直鎖状多価アルコールの適切な含有量の範囲は、水分含有量によって異なり、水分含有量が１２〜１８重量％の範囲では水分活性が高くなるため、二糖類以下の糖質の割合は５５重量％以上が、直鎖状多価アルコールの割合は１０重量％以上が好ましく、より好ましい範囲は、二糖類以下の糖質の割合が５８〜６５重量％、直鎖状多価アルコールの割合が１２〜２２重量％である。水分含有量が８重量％以上１２重量％未満の場合は、風味の点から二糖類以下の糖質の割合は６０重量％以下が、直鎖状多価アルコールの割合は１５重量％以下が好ましい。また、二糖類以下の糖質については２種以上を組み合わせてもよく、特に限定はないが、例えば、より風味を向上させるために砂糖を２０重量％以上、トレハロースを少なくとも直鎖状多価アルコールの５重量％含有させると良い。
【００３７】
なお、前記直鎖状多価アルコールは、風味や物性の問題及び製造コストの面からソルビトールであることが好ましい態様である。風味の点では前記直鎖状多価アルコールがキシリトールであることもまた好ましい態様である。また、キシリトールとソルビトールとを併用することによって結晶化等の物性的な問題の解消や製造コストを削減することができ、キシリトール単独で用いるよりも好ましい。マンニトール、エリスリトール、グリセリン等のその他の直鎖状多価アルコールは単独で用いる場合、風味が悪かったり、結晶化が生じたりする等の物性の問題があるが、ソルビトール及び／又はキシリトールと併用することによってこれらの問題は解消できる。なお、風味及び物性に影響を及ぼさない範囲であれば、ソルビトールとキシリトール以外の直鎖状多価アルコールのうち、単独及びそれらの混合物としてのみで使用しても構わない。
【００３８】
さらに、前記生チョコレート様組成物には、前記二糖類以下の糖質に加えて、食品に添加できる三糖類、四糖類、五糖類以上のオリゴ糖、多糖類等の糖類も含有することができる。これらの食品に添加できる糖類の含有量としては、生チョコレート様組成物の物性、風味、食感に影響を及ぼさなければよく、特に限定はない。
【００３９】
また、前記生チョコレート様組成物は無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有することが好ましい。無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有させることによって、風味や食感に影響を及ぼすことなく水分活性をより低下させることができる。本発明に用いられる無脂乳固形分とは、乳製品の固形分のうち乳脂肪を除いた成分を示し、その含有量は生チョコレート様組成物中において０．０５重量％以上であり、チョコレート由来の無脂乳固形分、すなわちミルクチョコレートやホワイトチョコレート等に含有される粉乳成分中の無脂乳固形分は含まれない。また、無脂乳固形分のより好ましい範囲は０．２重量％以上である。また、前記無脂乳固形分の含有量は多すぎると食感にざらつきを生じることから、５重量％以下が好ましい。
なお、無脂乳固形分中に含有される乳糖は二糖類であるが、微量なため乳糖が無脂乳固形分として含まれる場合は前記二糖類以下の糖質としてカウントしない。無脂乳固形分を含むものとして、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられるが、風味の点から生クリームを用いるのが望ましい。また、生クリームを用いる場合は乳脂肪分の含有量が１２重量％以下になるように調製するのが風味や食感の点から好ましい。脱脂粉乳、全粉乳、あるいは調製粉乳を用いる場合はこれらの粉乳をメイラード処理したものであっても良い。
【００４０】
また、本発明におけるハードバターとは、ココアバターとココアバター代用脂の総称を示し、その含有量は生チョコレート様組成物中において５〜２５重量％である。ハードバターの含有量が５重量％未満では、液状の物性に近くなり生チョコレート様の食感が得られず、また焼き菓子の内部に充填した際に流れ出してしまう。一方、ハードバターの含有量が２５重量％を超えると、食感が硬くなり同じく生チョコレート様の食感が得られない。また、前記ハードバターの含有量は８〜２２重量％の範囲が好ましく、特にココアバターを用いるのが好ましい。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１、３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類もしくは２種以上の混合した油脂、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００４１】
また、前記生チョコレート様組成物の水分含有量は８〜１８重量％である。水分含有量が１８重量％を超えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなるために長期的な日持ちがせず、また流動性が高くなり生チョコレートのような食感が得られなくなる。一方、水分含有量が８重量％未満では水中油型の乳化が困難である。より好ましい水分含有量の範囲は１１〜１５重量％である。
【００４２】
さらに、前記生チョコレート様組成物には、必要により乳化剤、卵、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩類、酸味料、抗菌剤、着色料、香料及び酸化防止剤等を加えることができる。
【００４３】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は生チョコレート様組成物中に０．０１重量％以上で風味に影響を及ぼさない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。ただし、これらを加えることによって、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が減少することはない。
【００４４】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は生チョコレート様組成物中に、呈味成分を好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、前記呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントするため、最終的な含有量が規定範囲内になるように、二糖類以下の糖質及び呈味成分の量を調整する必要がある。
【００４５】
洋酒としては、ラム酒やブランデー等が挙げられる。洋酒を使用する場合は、生チョコレート様組成物中に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。
【００４６】
塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等が、酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等が挙げられる。風味の調整のために塩類や酸味料を添加する場合、前記生チョコレート様組成物中１重量％以下が好ましい。また、塩類には水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はｐＨを低くすることによって抗菌性を向上することはできる。但し、ｐＨを低くしすぎることは風味の点であまり好ましくなく、前記生チョコレート様組成物のｐＨは５．５〜７．５の範囲が好ましい。
【００４７】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられ、生チョコレート様組成物中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。
【００４８】
また、安定剤、保存料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等は、市販のチョコレートに使用されるものであれば、必要に応じて適宜選択して前記生チョコレート様組成物に含有させることができる。
【００４９】
本発明に用いられる焼き菓子は、ビスケットに代表されるように、穀粉、澱粉等の原料粉を主原料として、必要に応じて糖類、油脂類、呈味原料、水等の副原料を加え、混合して生地を調製した後、成形、焼成した食品をいう。焼き菓子の生地の配合及び製法については、いわゆるビスケットの規約に制限されない。風味にも特に制限はない。焼き菓子の例としては、ビスケット、クラッカー、パイ等が挙げられる。ビスケットの例としては、プレッツェル、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー等が挙げられる。本発明で用いられる焼き菓子は、上記の及び他の公知の焼き菓子のいずれでも良い。
【００５０】
穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉等が挙げられる。
【００５１】
澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉等の地下澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉等の地上澱粉、ならびに架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉が挙げられる。
【００５２】
糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット、水飴やデキストリン等の澱粉分解物、ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。
【００５３】
油脂類の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、コーン油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油等の各種植物性及び動物性の油脂が挙げられる。
【００５４】
呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類、小豆、えんどう豆、大豆等の豆類、エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類、ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物質、全卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳、生クリーム、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類、ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類、イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ等の果実類、しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類、海苔、昆布、わかめ等の藻類、コーヒー、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類、及び食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、胡椒、シナモン等の調味料や香辛料類が挙げられる。
【００５５】
焼き菓子は、当該分野で公知の方法に従って製造される。例えば、まず、焼き菓子の原料を混合して焼き菓子生地を得る。焼き菓子生地の混合は、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパン又は菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いても良い。原料の混合順序に特に制限はなく、すべてを一度に入れて混合するいわゆるオールインミックスで良い。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行っても良い。油脂類が固形ショートニング等常温固体の場合は、加温融解後に混合する必要が生じる場合がある。その場合、原料粉に加水混合してから添加すると生地粘度の違いにより油脂類と混ざりにくいことがあるため、加水より先に油脂類を軽く混合するか、あるいはオールインミックスの方が望ましい。また果実等の壊れやすい比較的大きな固形物を入れる場合は、生地をほぼ調製してから加えると良い。混合は１〜１０分程度の短時間でよく、温度調節、蒸煮、寝かせ時間等は特に必要としない。通常、混合時間が長いほど焼成後の食感がサクサクしたソフトな食感になる傾向があるので、混合時間を調節することによって、目的とする食感に調節することが可能である。特に必要がなければ原料が均一化する最短混合時間で混合して良い。
【００５６】
このようにして得られた混合済みの焼き菓子生地を、目的とする形状に成形する。例えば、円形、方形、棒状、円錐状、球状等の目的とする形状及び大きさにするため、デポジッター、押出機、ポンプ等、通常パン及び菓子の製造で用いられる成形機が広く使用できる。
【００５７】
得られた成形済みの焼き菓子生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件及び任意の方法で焼成される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成形済み生地は、必要に応じてスチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。焼成時間は、成形済みの生地の大きさによって異なるが、通常１５０〜３００℃の範囲において３〜３０分間である。
【００５８】
焼き菓子の形状としては、任意の形状を選択することができるが、好ましくは円形もしくは方形である。焼き菓子の大きさはいずれの大きさであってもよいが、好ましくは直径もしくは一辺の長さが１ｃｍ〜１０ｃｍであり、より好ましくは２ｃｍ〜５ｃｍである。大きすぎる場合には保管や喫食の際に割れやすく、小さすぎる場合には手で持って食べる際に食べにくくなりやすい。
【００５９】
本発明の複合菓子は、前記焼成後の焼き菓子の内部又は表面に、別途調製した水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物を充填又は付着することで得られる。
前記焼き菓子中への前記生チョコレート様組成物の充填方法としては、一般的な定量充填機や注入機を用いて焼き菓子の内部に任意の量を充填する方法が挙げられる。
また、前記生チョコレート様組成物を前記焼き菓子表面に付着させた場合、付着面とは反対側の生チョコレート様組成物表面にさらに別の焼き菓子を貼付して、焼き菓子の間に生チョコレート様組成物を挟んでもよい。
【実施例】
【００６０】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の「部」は重量部、「％」は「重量％」を意味する。また、水分活性の測定にはｎｏｖａｓｉｎａ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗＢＡＳＩＣ」（商品名）を用いた。
【００６１】
（チョコレート生地１〜３の作製）
表１に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行いチョコレート生地１〜３を得た。
【００６２】
【表１】
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【００６３】
製造例１〜１４、比較製造例１〜８（生チョコレート様組成物の作製）
表２に示す配合に従い水相成分Ａを調製した後、あらかじめ４０℃の湯煎で溶かしておいた表２に示す配合の油相成分Ｂと前記水相成分Ａとを、表３に示す割合にて４０℃付近で混合乳化し、実施例及び比較製造例の生チョコレート様組成物を得た。得られた実施例及び比較製造例の生チョコレート様組成物の各成分含有量、風味、食感に対する評価、及び水分活性測定値と保存期間の結果を表４に示した。風味及び食感の評価は、各実施例及び比較製造例の生チョコレート様組成物を作製した時点での評価であり、保存期間は、該生チョコレート様組成物を虐待試験（温度３５℃、湿度８５％）に供し、風味及び食感に影響がないと判断した常温、常湿条件下での換算期間を示した。また、換算期間で１年が経過した後でも、風味及び食感に影響がなかったものは全て１２ヶ月と記載した。表中、「◎」は非常に良い、「○」は良い、「×」は悪い、「−」は判定不能を示す。
【００６４】
【表２】
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【００６５】
【表３】
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【００６６】
【表４】
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【００６７】
表４に示す結果より、製造例１〜１４で得られた生チョコレート様組成物はいずれも風味、食感ともに良く、また水分活性も０．６０未満であり、１年経過後でも風味及び食感に何ら影響はなかった。また、製造例１と２を比較するとカラメル化した方が、水分活性はいずれも０．６０未満であるがより低く、製造例２と３を比較すると無脂乳固形分を加えた方が、水分活性がより低くなる結果となった。一方、比較製造例１及び２のように、直鎖状多価アルコール、二糖類以下の糖質の含有量が多い場合、保存性は高いものの風味が悪く、比較製造例３〜５のように、直鎖状多価アルコール、二糖類以下の糖質及び水相成分の固形分含有量が規定範囲より少ないもの、また水分含有量が規定範囲より多いものは水分活性が高く、風味が劣化したり表面にカビが発生したりする等１年間の保存性は得られなかった。また、比較製造例６は水分含有量が低すぎるため、水中油型の乳化ができず評価できなかった。さらに、比較製造例７及び８のように、ハードバターの含有量が規定範囲外のものは生チョコレートのような食感が得られなかった。
【００６８】
（焼き菓子の作製）
薄力粉１５０部、バター７５部、グラニュー糖８０部、全卵３０部からなる配合で、常法に従い直径３０ｍｍ、重量３．０ｇの円形クッキーを作製した。
【００６９】
実施例１〜３、比較例１、２（複合菓子の作製）
前記焼き菓子２枚の間にフィリングとして製造例３、９、１４の生チョコレート様組成物１．２ｇを挟むことで焼き菓子と生チョコレート様組成物とを接合し、表６に示す実施例１、２、３の複合菓子を得た。この複合菓子について、２８℃と２０℃の温度に交互に１２時間ずつ晒すサイクルテストを実施し、３０サイクル経過後の水分移行及び油脂移行の有無を表５に示した。水分移行に関しては官能による評価を行い、油脂移行に関しては焼き菓子表面の白色化及びチョコレート表面のブルームが生じているかどうかで評価を行った。比較例１、２には、フィリングとして表１に示すチョコレート生地１を使用した複合菓子及び水分値１８％に調整した蜂蜜を使用した複合菓子を作製した。これらも同様にサイクルテストを実施し、結果を表５に示した。表中、「○」は評価結果が良い、「×」は評価結果が悪いことを示す。
【００７０】
【表５】
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【００７１】
表５に示す結果より、製造例３、９、１４の生チョコレート様組成物をフィリングとする複合菓子は、いずれも３０サイクル経過後の水分移行防止性及び油脂移行防止性ともに優れていることが確認できた。
【図１】
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