(57)【要約】【課題】滑らかな食感を備え、保存性に優れた新たな豆腐加工食品を提供する。【解決手段】（ａ）凍り豆腐１．０ｇ当たり、水２．０ｇ〜７．０ｇを、２０℃〜８０℃の温度で混合する工程、（ｂ）得られた混合物を容器に封入し、９０℃〜１２０℃、１分〜１００分の加熱処理を施す工程、及び（ｃ）加熱処理された混合物に対して、−３℃〜−４０℃、０．５時間以上の低温処理を施す工程を実施して、豆腐加工食品を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐加工食品を製造する方法であって、
（ａ）凍り豆腐１．０ｇ当たり、水２．０ｇ〜７．０ｇを、２０℃〜８０℃の温度で混合する工程、
（ｂ）得られた混合物を容器に封入し、９０℃〜１２０℃、１分〜１００分の加熱処理を施す工程、及び、
（ｃ）加熱処理された混合物に対して、−３℃〜−４０℃、０．５時間以上の低温処理を施す工程を含んでなる方法。
【請求項２】
工程（ａ）の凍り豆腐を水で洗浄してから用いる、請求項１記載の方法。
【請求項３】
工程（ａ）において、凍り豆腐１．０ｇ当たり、アルカリ塩を１．０ｍｇ〜２５ｍｇ混合する、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
工程（ａ）において、凍り豆腐１．０ｇ当たり、有機酸を１．０ｍｇ〜２５ｍｇ混合する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
工程（ｃ）の低温処理が、冷凍処理と熟成処理とを含んでなり、
冷凍処理を、−１０℃〜−４０℃で、０．５時間〜１０時間実施し、
熟成処理を、−３℃〜−３０℃で、０日以上実施する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法により製造された豆腐加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新たな豆腐加工食品及びその製造方法に関する。より詳しくは、凍り豆腐を原料とした豆腐加工食品であって、凍り豆腐と同等の栄養素を保持しつつ、滑らかな食感を有し、且つ加工性にも優れた新たな豆腐加工食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
凍り豆腐（地域等により「高野豆腐」、「凍み豆腐」等の別称もある）は、豆腐を凍結乾燥させて得られる伝統的な保存食である。乾燥状態では軽く締まった海綿（スポンジ）状であり、調理時にはこれを水で戻し、だし汁で煮込む等して味を付ける。
凍り豆腐は、常温で長期間保存可能であり、通常の豆腐と比べて遥かに保存性に優れる上に、通常の豆腐が有する栄養素（特に大豆タンパク質やミネラル等）の多くを保持し、しかもそれらの栄養素が濃縮されていることから、現在でも保存食品や健康食品として根強い人気を保っている。
【０００３】
しかし、凍り豆腐は、通常の豆腐のような滑らかで且つ弾力のある食感とは異なり、ぼそぼそした独自の食感を有する。個人の嗜好によっても異なるが、こうした独自の食感を好まない人も少なくない。
また、凍り豆腐は調理の際に水で戻す等の手間がかかり、その調理法も、だし汁で煮含める等の特定の調理法に限定されてしまうことから、豆腐ほどの人気を獲得できないのが現状である。
【０００４】
特許文献１（特開平５９−５５１５８号）、特許文献２（特開２００５−１３０３８号）及び特許文献３（特開２００５−５２０５１号公報）には、凍り豆腐を粉末化して水やアルカリ等を加えて混合し、これに加熱処理を施して得られる、固体状の新たな豆腐加工食品が開示されている。
この豆腐加工食品は、通常の豆腐のような滑らかな食感を有する。また、各種の形状に成形することが可能である。しかし、この製品は粘性や弾力性等には乏しく、食感が単調である上に、変形すると容易にボツボツと干切れてしまうため、粘性が要求される用途（例えばドレッシングや白和え材料等のペースト）や、弾力性が要求される用途（例えば炒め物の具や麺など）に使用することは困難であり、その調理法の幅も限られている。
【０００５】
一方、豆腐は各種の調理法で食されるが、生の状態だと柔らかさや滑らかさには優れているものの、水分量が多く、用途によっては脱水に手間がかかるという課題があった。また、生の状態で長時間の加工を加えると、菌数が増加し、保存性や安全性の面で課題があった。更に、菌数低減等のために加熱すると、硬くなってしまい、滑らかさが損なわれてしまうという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平５９−５５１５８号公報
【特許文献２】特開２００５−１３０３８号公報
【特許文献３】特開２００５−５２０５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上の背景から、豆腐又は凍り豆腐と同様の栄養素を有する加工食品であって、滑らかな食感を備え、形態（ペースト状、固体状）や弾力性、粘性等が調整容易で、保存性に優れた新たな豆腐加工食品の開発が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は上記課題に鑑みて鋭意検討を行った結果、凍り豆腐を原料として、（ａ）所定量の水、並びに任意によりアルカリ塩及び／又は有機酸を加え、所定温度で混合し、（ｂ）得られた混合物を容器に封入し、所定温度で加熱処理を施し、更に、（ｃ）処理後の混合物に所定温度で所定時間の低温処理を施すことにより、滑らかな食感を備え、形態や弾力性・粘性等が調整容易で、保存性にも優れた新たな豆腐加工食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明の主旨は、豆腐加工食品を製造する方法であって、
（ａ）凍り豆腐１．０ｇ当たり、水２．０ｇ〜７．０ｇを、２０℃〜８０℃の温度で混合する工程、
（ｂ）得られた混合物を容器に封入し、９０℃〜１２０℃、１分〜１００分の加熱処理を施す工程、及び、
（ｃ）加熱処理された混合物に対して、−３℃〜−４０℃、０．５時間以上の低温処理を施す工程を含んでなる方法に関する。
また、本発明の主旨は、上述の方法により製造された豆腐加工食品にも存する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、滑らかな食感を備え、保存性にも優れた新たな豆腐加工食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例２で得られた豆腐加工食品の表面写真である。
【図２】実施例２で得られた豆腐加工食品の断面写真である。
【図３】実施例２で得られた豆腐加工食品の断面（左）と、比較例１で得られた豆腐加工食品の断面（右）とを並置して示す比較写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
次に、本発明の実施の形態について説明するが、本発明は以下の実施の形態に限定されるものではなく、その主旨を越えない範囲で任意に変更を加えることが可能である。
【００１３】
本発明の豆腐加工食品の製造方法（以下「本発明の方法」と略称する。）は、凍り豆腐を原料として豆腐加工食品を製造する方法であって、少なくとも以下の工程（ａ）〜（ｃ）を含んでなる。
（ａ）所定量の凍り豆腐及び水、並びに任意によりアルカリ塩及び／又は有機酸を、所定温度で混合する工程（混合処理工程）。
（ｂ）得られた混合物を容器に封入し所定温度で加熱処理を施す工程（加熱処理工程）。
（ｃ）処理後の混合物に所定温度で所定時間の低温処理を施す工程（低温処理工程）。
以下、本発明の方法に使用される各原料と、本発明の方法の各工程につき分説する。
【００１４】
（１）原料成分：
本発明の方法では原料成分として、凍り豆腐及び水、並びに任意によりアルカリ塩及び有機酸を使用する。更に、必要に応じて他の成分を使用してもよい。
【００１５】
凍り豆腐としては、任意のものを使用できる。例としては、各種形状の凍り豆腐のほか、凍り豆腐を粉砕して粉末化したもの（凍り豆腐粉末）等が挙げられる。
粉末状の凍り豆腐を使用する場合、凍り豆腐を粉砕する手法は制限されないが、通常は、カッター、粉砕機等の手法を用いる。また、凍り豆腐の製造過程の間に粉末化工程を実施することにより得られた粉末（例えば、熟成工程後の製品を粉砕して粉末化し、それを乾燥させて得られた粉末等）を用いてもよい。
【００１６】
粉末状の凍り豆腐を使用する場合、凍り豆腐粉末の粒径は特に制限されないが、通常１０μｍ〜３．０ｍｍ、中でも５０μｍ〜１．０ｍｍの範囲が好ましい。凍り豆腐粉末の粒径が小さ過ぎると、所望の海綿構造が形成され難くなる傾向があり、大き過ぎると、凍り豆腐粉末が固化し難くなる傾向がある。
なお、上記範囲の粒径を有する、粗過ぎず細か過ぎない凍り豆腐粉末には、凍り豆腐本来の気泡構造（海綿構造）が残存している。かかる気泡構造の寄与によって、最終的に得られる豆腐加工食品にも、適度な海綿構造が形成されるものと推測される。
なお、凍り豆腐の代わりに、大豆タンパク質等の植物性タンパク質や、生豆腐又はその粉砕物を用いることも可能である。生豆腐の粉砕物の場合、ある程度の量の水分が含有されているので、その既存の水分量を考慮して、後の工程で使用する水分量を決定する。また、生豆腐の粉砕物を所望の水分量となるまで脱水・水分調整してから、後の工程に供してもよい。
【００１７】
水の使用量は、凍り豆腐１．０ｇ当たり、通常２．０ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、好ましくは３．０ｇ以上、また、通常７．０ｇ以下、好ましくは６．５ｇ以下、より好ましくは６．０ｇ以下とする。通常、水分を多くすると、得られる加工食品は比較的柔らくなり、粘性に富んだペースト状となるのに対し、水分を少なくするほど、得られる加工食品は比較的硬くなり、弾力性に富んだ固体状となる傾向がある。よって、目的とする加工食品に応じて、水分量を調整することが望ましい。但し、水の使用量が前記範囲より少ないと、所望の海綿構造が形成され難くなる場合があり、多過ぎると、得られる加工食品が水分過多となり、形態が安定しなくなる場合があるので、水分量は前記範囲内で調整することが望ましい。
【００１８】
本明細書において「アルカリ塩」とは、アルカリ金属元素の塩を指す。本発明の方法において、アルカリ塩は任意成分である。
アルカリ塩を使用する場合、その種類は特に制限されないが、凍り豆腐を十分に溶解するとともに、膨張作用を発揮するために、アルカリ金属元素の炭酸塩等が好ましい。
具体的には、通常は炭酸水素ナトリウム（重曹）、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム等、好ましくは炭酸水素ナトリウム（重曹）が用いられる。
【００１９】
アルカリ塩を使用する場合、その使用量は、凍り豆腐１．０ｇ当たり、通常１．０ｍｇ以上、好ましくは２．０ｍｇ以上、より好ましくは５．０ｍｇ以上、また、通常２５ｍｇ以下、好ましくは２０ｍｇ以下、より好ましくは１５ｍｇ以下とする。アルカリ塩の使用量が少な過ぎると凍り豆腐が十分に溶解せず、海綿状態が形成され難くなり、食感がボソボソになる場合がある一方で、多過ぎると凍り豆腐が過度に溶解してしまい、柔らかくなり過ぎて形態が安定し難くなる傾向がある。
但し、凍り豆腐には通常、アルカリ塩が含有されている。よって、別途アルカリ塩を使用する場合には、凍り豆腐中に予め存在するアルカリ塩の量を考慮して、別途使用するアルカリ塩の量を決定することが好ましい。
【００２０】
有機酸も、本発明の方法においては任意成分である。有機酸を使用する場合、その種類としてはクエン酸、リンゴ酸等が挙げられるが、好ましくはクエン酸が用いられる。
有機酸を使用する場合、その使用量は、凍り豆腐１．０ｇ当たり、通常１．０ｍｇ以上、好ましくは２．０ｍｇ以上、より好ましくは５．０ｍｇ以上、また、通常２５ｍｇ以下、好ましくは２０ｍｇ以下、より好ましくは１５ｍｇ以下とする。有機酸の使用量が少な過ぎると黒色等の着色を生じ易くなる場合があり、多過ぎると凍り豆腐が十分に溶解せず、海綿状態が形成され難くなり、食感がボソボソになる傾向がある。
【００２１】
必要に応じて上記の他の成分を加えてもよい。
他の成分は、本発明の目的に反しない限り、制限されるものではないが、例としては、塩化ナトリウム（食塩）、調味料（塩、砂糖、酒、みりん、だし等）、香辛料（唐辛子、キムチ粉末、カレー粉等）、着色料、その他の材料（イカ墨、竹炭、野菜ペースト）等が挙げられる。
【００２２】
他の成分を加える場合、その合計量は、成分の種類にもよるが、凍り豆腐１．０ｇに対して、通常０．５ｇ以下、中でも０．３ｇ以下とすることが好ましい。他の成分の使用量が多過ぎると、所望の海綿構造が形成され難くなる傾向がある。
中でも、他の成分として、糖分はできるだけ使用しないことが好ましい。糖分を使用すると、凍り豆腐が変性し難くなる傾向がある。よって、糖分を使用する場合でも、その使用量は、凍り豆腐１．０ｇに対して、通常０．０２ｇ以下、中でも０．００５ｇ以下とすることが好ましい。
【００２３】
（２）工程（ａ）（混合処理工程）：
以上の原料成分（凍り豆腐及び水、任意によりアルカリ塩及び／又は有機酸、並びに、必要に応じて使用される他の成分）を、まず、所定の温度で混合する。
【００２４】
原料成分の混合順は制限されないが、例としては、アルカリ塩及び有機酸、並びに必要に応じて用いられる他の成分のうち一種又は二種以上を、水と混合して水溶液又は水分散液とし、この水溶液又は水分散液を凍り豆腐と混合した上で、残る成分があればそれを加えて混合するという手順が挙げられる。
【００２５】
混合時の所定温度は、具体的には、通常２０℃以上、好ましくは３０℃以上、より好ましくは４０℃以上、また、通常８０℃以下、好ましくは７５℃以下、より好ましくは７０℃以下とする。
混合を上記の所定温度で行うための手法は、制限されるものではないが、例えば、成分の全部又は一部、特に主要成分である凍り豆腐及び／又は水を、上記の所定温度に加熱して用いればよい。
特に、上述の水溶液又は水分散液を上記の所定温度に加熱して、これを凍り豆腐と混合することが好ましい。
また、混合時に使用する容器を、上記の所定温度に加熱してもよい。
【００２６】
混合の手法は制限されず、適当な容器内で、各成分が均一となるまで混合すればよい。
なお、上記各成分を上記所定温度範囲内で混合すると、通常は、アルカリ塩（特に重曹等の炭酸塩）の膨張作用によって、混合物が膨張してその体積が増大する。
ここで、混合物の体積が混合開始時の約２倍〜４倍程度になるまで、混合を継続することが好ましい。混合物がこの程度まで膨張することにより、混合物中に十分な空隙が形成され、適切な海綿状態の豆腐加工食品を得ることができる。即ち、これによって、得られる豆腐加工食品にも適度な空隙が形成され、適度な量の水分（例えば、豆腐加工食品全体の８０質量％前後）が取り込まれ易くなる。
【００２７】
なお、混合の前に、凍り豆腐を洗浄してもよい。
凍り豆腐をそのまま用いると、得られる豆腐加工食品に着色が生じ、且つ「きめ」が粗くなる傾向がある。凍り豆腐を洗浄してから用いることで、着色が少なく、且つ「きめ」が細かくて滑らかな豆腐加工食品を得ることができる。
【００２８】
洗浄の手段は制限されないが、例えば、凍り豆腐が十分に浸かる程度の量の水（必要により、その他の成分を含む水溶液又は水分散液でもよい）を加えて軽く混合した後、濾布に包んで脱水機にかけ、水分を軽く除去することにより行なう。
なお、洗浄に使用する水は、常温で用いてもよいが、上述した混合時の所定温度と同程度の温度に加熱して用いてもよい。
また、洗浄は一回でもよく、複数回行ってもよい。
なお、洗浄後の凍り豆腐は、洗浄時に使用した水の一部を含んだ状態となるので、その後の原料成分の混合時に加える水の量は、凍り豆腐内に残存する水分量を差し引いた量とする。
【００２９】
（３）工程（ｂ）（加熱処理工程）：
本工程では、前記工程（ａ）で得られた混合物を容器に封入し、所定温度で所定時間の加熱処理を施す。
容器としては、混合物を封入した状態で、以下の加熱処理及び低温処理（例えば冷凍処理及び熟成処理）に耐え得る程度の耐久性を有し、且つ、得られる豆腐加工食品に悪影響を与えないものであれば制限されない。
但し、加熱処理時における高温高圧条件下での耐久性、低温処理時における保存安定性、成形容易性、保存や開封の際の取り扱い性を考慮すると、容器としては可撓性のレトルトパウチが好ましい。
【００３０】
加熱処理の温度は、限定されるものではないが、例えば、通常９０℃以上、好ましくは１００℃以上、また、通常１３０℃以下、好ましくは１２０℃以下の範囲が好適である。
特に、混合物を十分に滅菌し、得られる豆腐加工食品の保存安定性を向上させる観点からは、１００℃以上の温度で加熱することが望ましい。但し、その場合には加熱時に高圧となることから、耐圧性の容器を用いる必要がある。
【００３１】
加熱処理の時間は、通常１分以上、好ましくは３分以上、また、通常１００分以下、好ましくは６０分以下の範囲とする。
但し、加熱処理の時間は、加熱処理の温度によって大きく異なる。
例えば、９８℃前後で加熱する場合、加熱処理の時間は通常４０分〜１００分の範囲が好ましい。
また、１０４℃前後で加熱する場合、加熱処理の時間は通常２０分〜６０分の範囲が好ましい。
また、１２０℃前後で加熱する場合、加熱処理の時間は通常１分〜１０分の範囲が好ましい。
また、加熱処理の時間は、加熱処理の圧力によっても大きく異なる。一般に、加熱処理を高い圧力下で行うほど、加熱処理は短時間で済むことになる。
なお、同一又は異なる温度で、複数回に分けて加熱処理を実施してもよい。
【００３２】
なお、この加熱処理によって混合物がある程度硬化するので、所望の形状の容器に混合物を入れた状態で加熱することにより、成形を行なうことが可能である。
成形を行なう場合、混合物を直接、所望の形状の固形容器に封入してもよいが、混合物を可撓性の容器（例えばレトルトパウチ）に封入し、更に所望の形状の固形容器に入れて、形状を画定した状態で加熱処理に供してもよい。
【００３３】
成形形状は特に限定されないが、例としては平板状、略方形状、略球状、棒状等が挙げられる。中でも、汎用性や加工容易性等の点から、平板状が好ましい。平板状の場合、多彩な商品用途に利用することを考慮して、できるだけ均一の厚みにすることが好ましい。均一な厚みの平板状に成形された本発明の加工食品を、任意の形状に裁断することにより、後述するような多彩な食品や調理法に使用することが可能となる。
【００３４】
（４）工程（ｃ）（低温処理工程）：
本工程では、前記工程（ｂ）で加熱処理された混合物に対して、低温処理を施す。
低温処理の温度は通常−３℃以下、好ましくは−５℃以下、また、通常−４０℃以上、好ましくは−３０℃以上の範囲である。
低温処理の時間は、通常０．５時間以上、好ましくは１時間以上行う。
なお、低温処理の期間の上限は、制限されるものではないが、通常は１００日から１年程度である。
但し、上述の加熱処理工程で十分な加熱殺菌がなされていれば、低温処理を延長し、２年や３年といった、より長期の保存を行うことも可能である。
【００３５】
なお、同一又は異なる温度で、複数回に分けて低温処理を実施してもよい。
特に低温処理を、冷凍処理と熟成処理とに分けて行ってもよい。ここで冷凍処理とは、混合物を迅速に凍結させる処理であり、熟成処理とは、凍結した混合物に変性を生じさせて所望の海綿状構造を有する豆腐加工食品を得るための処理である。
【００３６】
冷凍処理の温度は、通常−１０℃以下、好ましくは−１５℃以下、また、通常−４０℃以上、好ましくは−３０℃以上の範囲である。
冷凍処理の時間は、通常０．５時間以上、好ましくは１時間以上、また、通常１０時間以下、好ましくは３時間以下の範囲である。
同一又は異なる温度で、複数回に分けて冷凍処理を実施してもよい。
【００３７】
熟成処理は任意であり、行っても行わなくてもよい。熟成処理の時間は、通常０日以上、好ましくは１日以上、又は３日以上、又は１５日以上の範囲である。
なお、本発明の加工食品は、熟成処理前又は熟成処理が短いと、比較的柔らくなり、粘性に富んだペースト状となるのに対し、長時間の熟成処理を施すほど、得られる加工食品は比較的硬くなり、弾力性に富んだ固体状となる傾向がある。また、熟成処理によって発泡が進行し、後述する所定の海綿構造がより顕著に現れる傾向がある。よって、熟成処理の有無及び時間は、得られる豆腐加工食品の用途に応じて決定することが好ましい。例えば、本発明の加工食品をペースト状の用途に使用する場合には、熟成処理を設けないか、設けても比較的短時間（例えば通常３日以内、好ましくは１日以内）とすることが好ましく、本発明の加工食品を固体状の用途に使用する場合には、比較的長時間（例えば通常３日以上、好ましくは５日以上）とすることが好ましい。但し、適切な熟成処理時間は、熟成時の温度によっても左右されるため、他の条件を考慮して適宜選択することが好ましい。一般に、熟成温度が高い（例えば−３℃〜−５℃）ほど発泡が粗く、熟成期間は少なくて済み、熟成温度が低いほど発泡が細かく、熟成期間は長く要することになる。
【００３８】
熟成処理の時間の上限は、制限されるものではないが、通常は１００日から１年程度である。但し、上述の加熱処理工程で十分な加熱殺菌がなされていれば、熟成処理を延長し、２年や３年といった、より長期の保存を行うことも可能である。
熟成処理の温度は、通常−３℃以下、好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下、また、通常−３０℃以上、好ましくは−２５℃以上の範囲である。
なお、同一又は異なる温度で、複数回に分けて熟成処理を実施してもよい。
【００３９】
上述の低温処理（或いは熟成処理）によって、豆腐加工食品の表面には、例えば後述する図１の表面写真に示すように、多数の細い筋状の模様が形成される。かかる筋状模様が観察されれば、その内部には通常、後述する所定の海綿構造が形成され、本発明の豆腐加工食品が完成している。従って、かかる筋状模様の発生は、低温処理（或いは熟成処理）が完了したことを示す指標となる。
なお、凍り豆腐の製造時にも通常は熟成処理が実施されるが、組織の硬化やカビ等の発生を防ぐため、その熟成期間は通常は１５日から３０日程度が限界である。これに対して本発明の豆腐加工食品は、容器に封入した状態で加熱処理を施した後に低温処理（或いは熟成処理）を実施するので、低温処理（或いは熟成処理）を継続することにより、上述のように、極めて長期の（例えば、１年を越える）保存も可能となる。
【００４０】
（５）生成物（豆腐加工食品）：
本発明の方法により得られる豆腐加工食品（以下「本発明の加工食品」と略称する。）は、滑らかで且つ弾力性を有する食感を備え、成形性や保存性にも優れた、新たな豆腐加工食品である。
【００４１】
本発明の加工食品は、稠密な網目からなる柔軟且つ強固な海綿構造を有する。この海綿構造は、本発明の加工食品を切断した場合、例えば後述する図２及び図３の断面写真に示すように、断面上に存在する多数の細孔として観察され、その孔径は制限されるものではないが、概ね１００μｍから１ｍｍ程度である。かかる海綿構造によって、本発明の加工食品は、滑らかな食感と、優れた可撓性とを発揮するものと考えられる。
なお、この海綿構造は、切断面の目視観察や顕微鏡観察等によって確認することができる。
【００４２】
本発明の加工食品において、かかる独自の海綿構造が形成される理由は明らかではないが、以下のように推測される。
本発明の方法では、冷凍工程を経て得られた凍り豆腐を粉砕して、水を加えて混合、加熱し、再び長時間の冷凍工程に供する。これによって凍り豆腐の組織が変性し、溶解及び再結着を生じるものと推測される。
また、凍り豆腐が気泡構造を有する上に、加熱下で水と混合して混合物を膨張させることにより、更に空隙が形成され、これが独自の海綿構造の形成に寄与しているものと推測される。
なお、顕微鏡観察によれば、本発明の加工食品は、熟成時間が短いほど空隙が少なく、熟成時間が長くなるに従って、含有される水分粒子が徐々に細かくなり、上述の微細な空隙が増加することが分かる。よって上述のように、熟成処理の進行に従って空隙の形成が進行し、海綿構造がより顕著になるものと推測される。
【００４３】
本発明の加工食品は、水分量や熟成処理の有無や時間を調整することによって、その形態や性状を調節することが可能である。
例えば、水分量を多くし、及び／又は、熟成処理を省略又は短くするほど、得られる加工食品は比較的柔らくなり、粘性に富んだペースト状となる傾向がある。一方、水分量を少なくし、及び／又は、長時間の熟成処理を施すほど、得られる加工食品は比較的硬くなり、弾力性に富んだ固体状となる傾向がある。
【００４４】
本発明の加工食品をペースト状とする場合、得られるペーストは、生豆腐のような滑らかな食感を有する上に、生豆腐よりも水分量が少なく、脱水等の手間が不要である。また、密封加熱処理を経ているので菌数が少なく、安全性や保存性に優れている。また、加熱しても硬くならず、滑らかさが維持される。特に、従来の凍り豆腐や凍り豆腐を原料とする加工食品（例えば上記特許文献１〜３等）は、豆腐の形状を崩さないことが前提とされていたのに対し、本発明の加工食品は、敢えて豆腐の形状を崩してペースト状とすることも企図するものであり、従来の凍り豆腐等の発想を覆す斬新な製品である。
一方、本発明の加工食品を固体状とする場合、加熱処理時の成形や製造後の加工等によって、各種の任意の形状とすることが可能である。また、可撓性や弾力性に優れており、ある程度の変形（丸めたり、折り曲げたり、畳んだり等）を加えても、通常の豆腐のように崩壊することなく、元の形状に復帰し得る。更に、その内部まで適度な空隙を有するため、汁、煮汁、調味液等がその内部まで適度に浸透し、しかも過度に浸透し過ぎることもない。通常の豆腐を例えば煮物や鍋物等に用いると、内部までなかなか味が浸透しない場合がある一方で、通常の凍り豆腐を例えばすき焼き等に用いると、逆に汁を吸い過ぎてしまう場合があるが、本発明の加工食品によれば、その双方の欠点を補うことができる。
従って、本発明の加工食品は、通常の生豆腐や凍り豆腐の域を超えた、多彩な食品や料理に応用することが可能である。
【００４５】
本発明の加工食品の利用法の例を以下に挙げる。
（ｉ）汁類、煮物、鍋物等の具としての利用。
（ii）麺（うどん、パスタ、中華麺等）としての利用。
（iii）生のままでの利用（サラダ、刺身、デザート等）。
（iv）ペーストとしての利用。これは乳幼児食、老人食、介護食等のように、栄養が要求されるが、菌数が少なく手間隙が掛からず、味の良いことが要求される食事に適している。また、ドレッシングや白和え等の混合材料として用いても、カロリー低減や混入菌量の低減等の効果が得られるので好適である。
【００４６】
更に、本発明の加工食品は、品質の変化（例えば風味や食感等の変化）を生じることなく、常温又は冷凍で長期に亘って保存することができる（例えば、レトルト処理した場合、−２０℃で１年半以上品質を維持することができる）。よって、通常の豆腐は勿論のこと、凍り豆腐（例えば常温で６ヶ月程度）に比べても、保存性に優れている。
【００４７】
なお、以上説明した本発明の実施の形態はあくまでも例示であり、適宜変更を加えて実施することが可能である（例えば、本発明の製造方法において、上述の工程（ａ）〜（ｃ）に加えて更に別の工程を実施してもよい）。
【実施例】
【００４８】
続いて、実施例を参照しながら本発明をより詳細に説明するが、これらの実施例はあくまで例示を目的とするものであって、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。例えば、以下の実施例では原料として凍り豆腐粉末を使用しているが、これに代えてその他の凍り豆腐等を用いることも可能である。
【００４９】
［実施例１］
容器内で、凍り豆腐粉末７０ｇに６５℃の水１５０ｇを加え、ミキサーを用いて混合した。
別途、水３０ｇに対して、重曹０．７ｇ、クエン酸０．６ｇ、食塩１ｇ、料理酒１０ｇ、及び市販の粉末だし１ｇを溶解させた６５℃の水溶液・分散液（調味液）を調製し、上記混合物に加えて更に混合した。即ち、調味液の水分量３０ｇを加えると、凍り豆腐粉末に加えた総水分量は１８０ｇとなる。
この混合物を、目視体積が２〜３倍程度に膨張するまで、更に約２〜３分混合した。
【００５０】
得られた混合物のうち６０ｇを約１００ｍｍ×約１５０ｍｍの長方形のレトルトパウチに入れ、真空シール機を用いて空気を除いた状態で密封した後、ローラーを用いて約１０ｍｍの均一な厚さの平板状に成形した。
成形したレトルトパウチ入り混合物に対して、レトルト殺菌機を用いて１０３℃で４０分間の加熱処理を行なった。
加熱処理後、レトルトパウチ入り混合物を常温に戻し、冷凍庫に入れて、−２０℃で６０日間の低温処理を行なうことにより、豆腐加工食品を得た。
【００５１】
［実施例２］
実施例１の手順において、低温処理の条件を−２０℃で７日間、続いて−４℃で２０日間に変更し、その他は実施例１と同様の手順で豆腐加工食品を得た。
【００５２】
［実施例３］
実施例１の手順において、調味液を加える前に、凍り豆腐粉末を以下に説明する手順で洗浄・脱水した点、及び、低温処理の条件を、−２０℃で３５日間に変更した点を除いて、その他は実施例１と同様の手順で豆腐加工食品を得た。
洗浄・脱水は以下の手順で行った。即ち、凍り豆腐粉末７０ｇに６５℃の水１２５ｇを加えて混合し、洗浄した。洗浄後、混合物を濾布に包んで脱水機にかけ、脱水した。洗浄・脱水後の混合物の質量は１７０〜１８０ｇ程度であった。この洗浄・脱水済みの混合物に６５℃の水を加え、凍り豆腐粉末に対してこの段階で加えた水分量が１５０ｇとなるように調整し、その後の処理（重曹、クエン酸、食塩等の水溶液・分散液の添加以降の処理）に供した。即ち、調味液の水分量３０ｇを加えると、凍り豆腐粉末に加えた総水分量は１８０ｇとなる。
【００５３】
［実施例４］
実施例３の手順において、調味液を加える前に凍り豆腐粉末に加えた水分量を１４０ｇ（即ち、調味液の水分３０ｇを加えた総水分量１７０ｇ）に変更した点、及び、低温処理の条件を−２０℃で３５日間に変更した点を除いて、その他は実施例３と同様の手順で豆腐加工食品を得た。
【００５４】
［実施例５］
実施例３の手順において、低温処理の条件を−２０℃で１５日間に変更し、その他は実施例３と同様の手順で豆腐加工食品を得た。
【００５５】
［比較例１］
実施例３の手順において、調味液を加える前に凍り豆腐粉末に加えた水分量を１４０ｇ（即ち、調味液の水分３０ｇを加えた総水分量１７０ｇ）に変更した点、及び、低温処理の条件を−２０℃で３日間に変更した点を除いて、その他は実施例３と同様の手順で豆腐加工食品を得た。
【００５６】
［比較例２］
実施例３の手順において、調味液を加える前に凍り豆腐粉末に加えた水分量を１２０ｇ（即ち、調味液の水分３０ｇを加えた総水分量１５０ｇ）に変更した点、調味液に重曹を加えなかった点、及び、低温処理の条件を−２０℃で３日間に変更した点を除いて、その他は実施例３と同様の手順で豆腐加工食品を得た。
【００５７】
［評価］
上述の実施例１〜５、及び、比較例１、２において得られた豆腐加工食品について、以下の各項目について観察及び試験を行なった。
【００５８】
（Ｉ）形状観察：
豆腐加工食品を切断し、その断面を目視及び拡大鏡で観察した。この断面上に、孔径１００μｍから１ｍｍ程度の細孔からなる構造（海綿構造）が概ね均一に観察されるか否かを基準として、以下の３段階で評価を行った。
・評価ａ．．．海綿構造が断面全体に亘ってほぼ均一に観察される。
・評価ｂ．．．海綿構造が断面の一部に、又は不均一に観察される。
・評価ｃ．．．海綿構造が断面に殆ど観察されない。
【００５９】
また、実施例２で得られた豆腐加工食品について、その表面写真（倍率約１０倍程度）及び断面写真（倍率約５倍程度）を撮影した。表面写真を図１に、断面写真を図２に示す。図２では、次項の「（II）物性試験」における折り曲げ時の断面を示している。また、縮尺の目安として、百円硬貨を並置して撮影した。
更に、実施例２で得られた豆腐加工食品の断面を、比較例１で得られた豆腐加工食品の断面と並置した状態で写真（倍率約１０倍程度）を撮影した。この写真を図３に示す。図中左が実施例２の豆腐加工食品、図中右が比較例１で得られた豆腐加工食品である。
【００６０】
（II）物性試験：
豆腐加工食品を中央部分において、手で半分に折り曲げた。折り曲げ後の復元性及び形状維持性を基準として、以下の３段階で評価を行った。
・評価ａ．．．半分に折り曲げても元の形状に復元する。
・評価ｂ．．．元の形状に復元するが、多少ひび割れが生じる。
・評価ｃ．．．折り曲げ部分で割れてしまい、復元しない。
【００６１】
（III）官能試験：
豆腐加工食品を評価者に試食させて盲険試験を行った。口当たりの滑らかさ及び弾力を基準として、以下の３段階で評価を行った。
・評価ａ．．．口当たりが滑らかで弾力がある。
・評価ｂ．．．口当たりは滑らかであるが、弾力にも欠ける。
・評価ｃ．．．口当たりが粗く、弾力にも欠ける。
【００６２】
（IV）結果：
以上（Ｉ）〜（III）の観察及び試験の結果を以下の表１に示す。
【表１】
2011229506.tif 000002
【００６３】
［実施例６〜１２］
容器内で、凍り豆腐粉末１６ｇに２７℃の水８４ｇを加え、ミキサーを用いて混合した。得られた混合物を、実施例１と同様の手法でレトルトパウチに入れ、成形した後、レトルト殺菌機を用いて１０３℃で４０分間、加熱処理した。
常温に戻し、−２５℃の冷凍庫に入れ、下記表２に示す期間に亘って低温処理を行うことにより、実施例６〜１１の豆腐加工食品を得た。
得られた豆腐加工食品を解凍した後、その形状（外観・断面）を目視で観察した。また、豆腐加工食品を箸で突いたり、下方に箸を差し入れて持ち上げたり、指で摘んだりして、その形態（表面及び内部の状態等）を評価した。それらの結果を合わせて下記表２に示す。
【００６４】
【表２】
2011229506.tif 000003
【００６５】
低温処理時間の比較的短い豆腐加工食品（実施例６、７等）は比較的柔らかく、生食やペーストとしての利用に好適であると考えられた。一方、低温処理時間の比較的長い豆腐加工食品（実施例１０〜１２等）は、比較的硬く、煮物、揚げ物、炒め物の材料として好適であると考えられた。
以上の結果から、本発明の豆腐加工食品は、低温処理時間を調節することで、形態や弾力等が調整容易であることが分かる。
【００６６】
［実施例１３、比較例３〜７］
容器内で、凍り豆腐粉末１６ｇに２７℃の水８４ｇを加え、ミキサーを用いて混合した。得られた混合物を、実施例１と同様の手法でレトルトパウチに入れ、成形した後、レトルト殺菌機を用いて１０３℃で４０分間、加熱処理した。
常温に戻し、−２５℃の冷凍庫に入れ、１日の低温処理を行うことにより、実施例１３の豆腐加工食品を得た。得られた豆腐加工食品は引き続き−４℃で約５ヶ月保存した。
【００６７】
保存後の豆腐加工食品を解凍した後、細菌数の検査を行った。細菌数の検査は、食品衛生検査基準に従い、栄研製品製寒天培地（酵母エキス２．５ｇ、トリプトン５ｇ、ブドウ糖１ｇ、寒天１５ｇ）を用いた標準寒天培地法で行った。食品検体１ｍｌを寒天培地に採取し、３７℃で４８時間培養した後、コロニー数をカウントした。
また、市販の生豆腐（比較例３〜６：非密封製品、比較例７：密封殺菌製品）について、その賞味期限の直前に、実施例１３と同様の手順にて細菌数の検査を行った。また、実施例１３と同様に１０３℃で４０分間の加熱処理を施し、その後の状態を観察した。
以上の結果を合わせて下記表３に示す。
【００６８】
【表３】
2011229506.tif 000004
【００６９】
比較例３〜７の市販の生豆腐は、比較例７の密封殺菌製品を除き、賞味期限内であるにも関わらず、何れもある程度の細菌が検出された。比較例７の密封殺菌製品からは細菌が検出されなかったが、加熱を経ていない生豆腐であるため、長時間の加工を加えた場合には、他の比較例と同様に菌数が増加する可能性が高い。また、加熱殺菌を行った場合には、比較例３〜７の何れの生豆腐も硬化してしまった。かかる硬化した加熱豆腐は、生豆腐とは食感が異なる上に、その利用法にも限界がある。
一方、本発明の豆腐加工食品からは、製造から５ヶ月間の冷凍保存を経た後も、細菌が検出されなかった。また、加熱殺菌を経ているにも関わらず、硬化は見られず、柔らかな状態を保っていた。よって、生豆腐のような滑らかな食感を生かしつつ、ペースト状に加工して各種料理に利用できると共に、密封加熱処理を経ているので、加工時の菌数の増加も抑えられると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明の方法によって得られる豆腐加工食品は、豆腐又は凍り豆腐と同様の栄養素を有する加工食品であって、滑らかな食感を備え、形態（ペースト状、固体状）や弾力性、粘性等が調整容易で、保存性に優れていることから、従来の豆腐や凍り豆腐の域を越えて、種々の食品や料理に利用することが可能である。
特に、凍り豆腐の材料としての活用は現在行われているものの、凍り豆腐を用いた新たな食品はまだ殆ど開発されていない。本発明の食品は、凍り豆腐を材料としつつも、上述のように種々の優れた特性を備えた新たな食品であり、新たな利用法や調理法、更には新たな用途への応用が期待される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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