(57)【要約】【課題】カラメル化層部分がハードな食感を長期間維持することができ、また、離型性も良好であるカラメル化用トッピング材組成物を提供すること、及び、該特徴を有する、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品を提供すること。【解決手段】油脂、糖類、卵白、及び、ゲル化剤を必須成分として含有することを特徴とするカラメル化用トッピング材組成物、及び、該カラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地を積載して焼成したことを特徴とする、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、糖類、卵白、及び、ゲル化剤を必須成分として含有することを特徴とするカラメル化用トッピング材組成物。
【請求項２】
マシュマロと油脂の混合物であることを特徴とする請求項１に記載のカラメル化用トッピング材組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のカラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地を積載して焼成したことを特徴とする、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カラメル化用トッピング材組成物、および該カラメル化用トッピング材組成物を用いて製造される、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュに代表される層状ベーカリー製品は、生地中に油脂（バターやマーガリン）を幾重にも折り込み、油脂そのものの風味や層状であることによる独特の食感を特徴にしている。またそれに併せる具材としては、糖類、ナッツ類、フルーツ類、チョコレート、ソーセージ、チーズなど多種多様である。特に定番的なアイテムとしてリーフパイなど、層状ベーカリー製品表面に糖類を付加したシンプルなものがある。その場合、ベーカリー生地表面に水や塗り卵等を塗布してから糖類を貼り付けたり、単純にベーカリー生地にトッピングしたり、ベーカリー生地に押し付けて焼成することが常法として知られている。ここで、クイニャマンなど、糖類を付着させた面を下にして焼成する場合、とくに焼型に詰めて焼成すると、焼成中に生地から油脂が一部放出され、糖類と程よく混ざり合い、高温によりカラメル化して香ばしい風味を呈するカラメル化層を生成する。
【０００３】
しかし、単純に糖類を付着させるだけでは、生成するカラメル化層が薄く、カラメル化層が焼成直後は比較的ハードな食感であっても、経日的に生地中の水分が移行し、ハードな食感がなくなってしまう。さらに袋などで包装した場合、カラメル化層部分が包材にくっついてしまい、外観を損なってしまうばかりでなく、ベタベタしてしまい食べにくいものになってしまう。また、焼型に詰めて焼成した場合は、離型性が悪いため、焼型に生地が付着してしまい、焼成された層状ベーカリー製品を取り出すことができず、無理に取り出そうとして損壊してしまうことが多かった。
【０００４】
厚いカラメル化層を生成させることで、これらの問題はほぼ解決するため、通常はバターやマーガリンとグラニュー糖の混合物を塗布し、焼成する方法が行われる。しかし、この方法では、油性感の高い食感になることに加え、油脂の量が増えることから焼成中に油脂が流れ出しやすく展板や得られる層状ベーカリー製品の外観が汚れたものになりやすい問題があり、さらには焼型への付着性の問題は解消されない。そこで、油脂と糖類を含有し、特定のＳＦＣプロフィールを示す焼成用トッピング材（例えば、特許文献１参照）を使用する方法も提案されているが、この方法でも、油性感は若干解消されるものの、焼成中の焼き流れや、焼型への付着性の問題が解消されるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２９６３４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって本発明の目的は、カラメル化層部分がハードな食感を長期間維持することができ、また、焼型に入れて焼成した場合の離型性も良好であるカラメル化用トッピング材組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、カラメル化素材に卵白とゲル化剤を併用することで、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂、糖類、卵白、及び、ゲル化剤を必須成分として含有することを特徴とするカラメル化用トッピング材組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物によれば、カラメル化層部分がハードな食感を長期間維持することができる。また、カラメル化用トッピング材組成物を焼型にいれて焼成した場合の離型性が良好である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、シア脂、牛脂、乳脂、バター、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明では、上記油脂として、油脂を含む食品を使用してもよい。本発明では、マーガリン、ショートニング、バターなどの可塑性油脂を使用することが特に好ましい。
【００１０】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、上記の油脂を純油分として、好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜７０質量％、最も好ましくは３０〜５５質量％含有するのがよい。上記の油脂の含有量が２０質量％より少ないと、得られたカラメル化層がベタつきやすく、６０質量％よりも多いと、得られたカラメル化層のカラメル化が弱いために、色調、食感、風味に優れたものが得られにくい。
【００１１】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物で用いる糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、水あめなどが挙げられ、これらのうち上白糖またはグラニュー糖、水あめを用いるのが好ましい。これらの糖類は、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、上記の糖類を好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは２５〜７０質量％、最も好ましくは２５〜６０質量％含有するのがよい。上記の糖類の含有量が２０質量％より少ないと、得られたカラメル化層のカラメル化が弱いために、色調、食感、風味に優れたものが得られにくく、８０質量％よりも多いと、焼成したカラメル化用トッピング材組成物のカラメル化の状態がバラツキやすく、焦げてしまったり、カラメル化が不十分である箇所が生じてしまいやすい。
【００１３】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物で用いる卵白としては、生卵白、加糖卵白、加塩卵白、冷凍卵白、卵白粉末などが挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００１４】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、上記の卵白を、生卵白換算で好ましくは５〜３５質量％、さらに好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは５〜２０質量％含有するのがよい。上記の卵白の含有量が５質量％より少ないと、焼成したカラメル化用トッピング材組成物の食感、風味に優れたものが得られにくく、３５質量％よりも多いと、得られたカラメル化層のカラメル化の状態がバラツキやすく、経日的に水分移行がおこりやすくなったり、カラメル化が不十分である箇所が生じてしまいやすい。
【００１５】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物で用いるゲル化剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチンなどが挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。本発明ではゼラチンを使用することが特に好ましい。
【００１６】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、上記のゲル化剤を、好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．５〜８質量％、最も好ましくは０．５〜４質量％含有するのがよい。上記のゲル化剤の含有量が０．１質量％より少ないと、得られたカラメル化層がベタつきやすく、１０質量％よりも多いと、得られたカラメル化層のカラメル化の状態がバラツキやすく、色調、食感、風味に優れたものが得られにくい。
【００１７】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、上記の油脂、糖類、卵白、ゲル化剤以外の副材料として必要により、例えば、水、食塩や塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、牛乳、練乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエーパウダー、乳脂肪球皮膜蛋白質、バター、クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、発酵乳などの乳や乳製品、β―カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白などの植物蛋白、卵白以外の卵類、着香料、調味料、香辛料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、アーモンドペースト、チョコレート、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類などの食品素材や食品添加物などを用いてもよい。
本発明のカラメル化用トッピング材組成物において、上記の副材料の含有量は特に制限はないが、好ましくは０〜４０質量％含有させる。
【００１８】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、例えば、以下の方法により製造することができる。
１つめの方法としては、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物の製造時に、糖類、卵白、ゲル化剤を添加して製造する方法である。具体的には、食用油脂に必要により副材料を添加して油相となし、卵白に糖類とゲル化剤、必要により副原料を添加して水相となし、油相と水相を乳化し、急冷可塑化する。該急冷可塑化は、ダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせ、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンサームなどのマーガリン製造機やプレート式熱交換機で急冷したり、他の手段で冷却すればよい。
【００１９】
２つめの方法としては、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物に、糖類、卵白を添加する方法である。なお、ゲル化剤は可塑性油脂組成物、糖類、卵白のどれに添加してもよいが、好ましくは糖類に混合する。その際、具体的には、可塑性油脂組成物をクリーミングしながら、糖類、卵白を添加していくことが好ましい。
【００２０】
３つめの方法としては、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物と、糖類、卵白、ゲル化剤から常法により得られたマシュマロを混合する方法である。具体的には、可塑性油脂組成物とマシュマロをそれぞれ小片状として混合する方法が挙げられる。
【００２１】
４つめの方法として溶解した油脂や液状油を、糖類、卵白、ゲル化剤から常法により得られたマシュマロに含浸させる方法である。
【００２２】
５つめの方法として溶解した油脂や液状油と、糖類、卵白、ゲル化剤から常法により得られたマシュマロを溶解しながら混合する方法である。
【００２３】
６つめの方法として溶解または軟化した油脂や液状油と、糖類、卵白、ゲル化剤を混合する方法である。
【００２４】
本発明では上記の製造方法の中でも安定した品質のカラメル化用トッピング材組成物が得られる点で、マシュマロと油脂の混合で得る（すなわち、上記第３〜第５の方法による）ことが好ましく、より好ましくは、マシュマロと油脂をヘテロの形態で含むため、混合比により自在な食感のカラメル化層を得ることが可能な点で、上記第３の方法が好ましい。
【００２５】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、必要に応じて、製造後または製造中、窒素、空気、ヘリウムなどの不活性ガスで含気させてもよい。
【００２６】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、水分を含む場合、乳化状態は油中水型、水中油型、二重乳化などいずれであっても構わないが、良好なカラメル化層が得られる点で、油中水型が好ましい。
【００２７】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、常温（２５℃）で固体であるのが好ましい。そして小片状であることが好ましい。小片状としては、円柱状、立方体状、直方体状、短冊状、チップ状などが挙げられる。この固体状としたときの形状、大きさ、厚さには特に制限はないが、焼成後の外観、および風味、食感を考慮すると、製菓製パンに使用する焼型の底面に満遍なくいきわたるような形状、大きさ、厚さにすることが好ましい。また、上記型に本発明のカラメル化用トッピング材組成物を塗った状態や、上記型に本発明のカラメル化用トッピング材組成物を絞った状態も上記固体状に含めるものとする。
【００２８】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物を流通させる場合は、常温、冷蔵、冷凍いずれでも構わないが、長期間保持するためには、冷蔵で、直射日光などの当たらない暗所で流通させることが好ましい。
【００２９】
上記のようにして得られた本発明のカラメル化用トッピング材組成物は、カラメル化層を有するベーカリー製品や惣菜製品等の飲食品の製造に広く使用することができる。
【００３０】
上記ベーカリー製品としては、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリーなどのパン類や、パイ、シュー、ケーキ、クッキー、クラッカー、ハードビスケット、ワッフル、スコーンなどの菓子類が挙げられる。
【００３１】
なお、ベーカリー製品における具体的な適用方法としては、上記ベーカリー製品製造のためのベーカリー生地の表面（底面を含む）に、上記本発明のカラメル化用トッピング材組成物を貼り付けたり、トッピングしたり、押し付けて焼成する方法が挙げられる。
ここで、グラニュー糖等の糖類を直接貼り付けたり、トッピングしたり、押し付けて焼成する場合に比べ、得られるカラメル化層が厚く、硬く、吸水しにくいという特徴を有する。
また、糖と油脂の混合物を貼り付けたり、トッピングしたり、押し付けて焼成する場合に比べ、得られるカラメル化層の油性感が弱められ、また焼き流れしにくく、焼型に入れて焼成した場合の離型性が良好で、経時的なべたつきが抑制されているという特徴を有する。
【００３２】
本発明では、より厚いカラメル化層を有し、経時的なべとつきが防止されたベーカリー製品が得られる点で、上記本発明のカラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地を積載して焼成することが好ましい。
【００３３】
次に、本発明のベーカリー製品について説明する。
本発明のベーカリー製品は、上記のカラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地を積載して焼成したものであり、表面にカラメル化層を有するものである。
【００３４】
詳しくは、本発明のカラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地をのせ、必要により発酵をとったのち、焼成する。焼成後、型からはずし、カラメル化用トッピング材組成物のついた面を上にして冷却することにより、カラメル化層を表面に有する本発明のべーカリー製品を得ることができる。
【００３５】
なお、上記のベーカリー生地としては、例えば食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリーなどのパン生地や、パイ、シュー、ケーキ、クッキー、クラッカー、ハードビスケット、ワッフル、スコーンなどの菓子生地をあげることができるが、より厚いカラメル化層が得られる点で、デニッシュ・ペストリー生地や、パイ生地等の層状ベーカリー生地であることが好ましい。
【００３６】
本発明のカラメル化用トッピング材組成物と上記のベーカリー生地との割合は、特に制限はないが、例えばパン生地を用いる場合は、カラメル化用トッピング材組成物１００質量部に対し、パン生地を好ましくは２５０〜１０００質量部、さらに好ましくは３００〜８００質量部、最も好ましくは３５０〜７００質量部とするのがよく、菓子生地を用いる場合は、カラメル化用トッピング材組成物１００質量部に対し、菓子生地を好ましくは１００〜８００質量部、さらに好ましくは１２５〜６００質量部、最も好ましくは１５０〜５００質量部とするのがよい。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３８】
（実施例１）
＜マシュマロの製造＞
粉末ゼラチン５質量部を水２０質量部でもどし、湯煎してゼラチン液とした。一方、グラニュー糖５３質量部と水２０質量部を鍋に入れ、１１０℃まで煮詰め、シロップ液とし、これを７分泡立てした卵白２２質量部に混合した。さらに、前記ゼラチン液を加え、しっかりと泡立てた。これを、バット等に流し入れ、乾燥させ、水分含量２０質量％、糖類含量６４質量％、卵白を生卵白換算で２７質量％、ゼラチンを６質量％含有するマシュマロを得た。
＜カラメル化用トッピング材組成物の製造＞
上記マシュマロ５０質量部に、６０℃に加温溶解した無塩バター５０質量部を混合し、マシュマロを溶解しながら混合し、均一なペースト状の、本発明のカラメル化用トッピング材組成物とした。
該カラメル化用トッピング材組成物の油分含量は４０質量％、糖類含量３２質量％、卵白を生卵白換算で１４質量％、ゼラチンを３質量％含有するものであった。
＜クイニャマンの製造＞
直径１００ｍｍの紙製の焼型に、上記のカラメル化用トッピング材組成物２０ｇを絞った。次いで、常法にて製造されたデニッシュ生地１００ｇを風呂敷状に成形し、カラメル化用トッピング材組成物の上にのせた。これを、温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。油脂もれはほとんどみられなかった。１０分放冷後、型から外し、カラメル化層が上面となるように静置し、２０℃で１時間放冷し、試食したところ、カラメル化層はハードな良好な食感であった。一部については袋に入れて、２日後に袋への付着状態を観察し、再び試食したところ、若干の袋への付着はあったが、ハードな良好な食感は保持していた。
【００３９】
（実施例２）
上記マシュマロを１０ｍｍ角にカットし小片状とした。一方、無塩バターも１０ｍｍ角にカットし小片状とした。マシュマロ：無塩バター＝５０：５０となるように均質に混合し、本発明のカラメル化用トッピング材組成物とした。
上記実施例１と同様にしてクイニャマンの製造、評価を行ったところ、焼成後２０℃１時間静置後の食感、２日後の袋への付着状況、食感はともに実施例１とほぼ同等であった。
【００４０】
（比較例１）
無塩バターとグラニュー糖を１：１の質量比で混合したものを１０ｍｍ角にカットし、比較例のカラメル化用トッピング材組成物とした。
上記実施例１と同様にしてクイニャマンの製造、評価を行ったところ、焼成後２０℃１時間静置後の食感は、カラメル化層はハードな良好な食感であったが、２日後にはべたついた食感になっており、袋への付着もひどい状況であった。