(57)【要約】【課題】従来の方法より短時間で製造することができ、しかも、昆布に含まれる多糖類の損失が少なく、今までにない食感の昆布佃煮の製法と、この製法により製造された昆布佃煮の提供をする。【解決手段】乾燥工程を経由していない湿潤昆布を原料とし、常温ないし中温の水で洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して熱するようにした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
昆布を原料とし、上記昆布を洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して熱する佃煮の製法であって、上記昆布が乾燥工程を経由していない湿潤状態の昆布であり、上記洗浄が常温ないし中温の水を用いるものであることを特徴とする食感の軟らかい昆布佃煮の製法。
【請求項２】
上記湿潤昆布が、冷凍昆布の復元品である請求項１に記載の食感の軟らかい昆布佃煮の製法。
【請求項３】
上記湿潤昆布が、塩蔵昆布の復元品である請求項１に記載の食感の軟らかい昆布佃煮の製法。
【請求項４】
請求項１〜３の製法によって得られた食感の軟らかい昆布佃煮であって、昆布に含まれる多糖類の溶出が抑制されていることを特徴とする食感の軟らかい昆布佃煮。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥工程を経由していない湿潤状態の昆布を原料とした、食感の軟らかい昆布佃煮の製法と、それによって得られる食感の軟らかい昆布佃煮に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
寒流系の褐藻類である昆布は、主な消費地から離れた北海道を主産地としているが、その加工地は歴史的にも北陸や関西地方に多い。したがって、昆布は、輸送コストや輸送時間等を考慮して、採取されるとすぐに日干しされて、乾燥昆布となり、この状態で市場を流通するのが一般的である。このため、各種の昆布加工品は、原料として、乾燥昆布を用いることが技術常識となっている。この乾燥昆布は日干しによって、水分含量が少なくなり、昆布自体が硬化しているため、使用にあたっては、まず、元の昆布の状態に復元することが必要である。例えば、佃煮の場合には、まず復元処理（戻し処理）され、その後、切断、洗浄、調味液へ浸漬、加熱等の工程を経て、昆布佃煮とされる。
【０００３】
また、昆布佃煮は、風味の改善や品質のバラツキを抑えるための研究はなされているものの（例えば、特許文献１参照。）、その食感や見た目を改善する点に着目したものは未だないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２６２２２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、昆布佃煮の材料には、乾燥昆布を用いるのが常識であるところ、この技術常識を打破してなされたもので、従来の方法より短時間で製造することができ、しかも、昆布に含まれる多糖類の損失が少なく、今までにない食感を得ることのできる昆布佃煮の製法と、この製法により製造された食感の軟らかい昆布佃煮の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明は、昆布を原料とし、上記昆布を洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して熱する佃煮の製法であって、上記昆布が乾燥工程を経由していない湿潤状態の昆布であり、上記洗浄が常温ないし中温の水を用いるものである食感の軟らかい昆布佃煮の製法を第１の要旨とし、この製法によって得られた食感の軟らかい昆布佃煮であって、昆布に含まれる多糖類の溶出が抑制されている食感の軟らかい昆布佃煮を第２の要旨とする。
【０００７】
すなわち、本発明者らは、昆布佃煮の食感を改善するために、一連の研究を重ねた。そのなかで、昆布佃煮の食感は、その製法だけではなく、原料の昆布自体の状態も重要なのではないかと想起し、原料自体の検討を重ねた。その結果、乾燥昆布は、水に浸して復元する、いわゆる「戻し処理」を行なうと、外観上は生の昆布とかわらない状態にまで復元するものの、肉眼で見えないレベルでは、細胞の変形、細胞内空胞の発生等の組織変化が多発し、生の昆布とは完全に同じ状態には復元していないことを突き止めた。この細胞の変形、細胞内空胞の発生のメカニズムは定かではないが、昆布が乾燥する工程で発生すると考えられる。
【０００８】
また、本発明者らは、上記原料の昆布の組織自体の研究と同時に、原料の状態に適した昆布佃煮の製法についても検討を重ねた。その結果、細胞の変形、細胞内空胞の発生が抑制された昆布を原料とし、さらに、その製造工程において、昆布の洗浄を常温ないし中温の水で行うと、昆布成分の溶出を効果的に防止できるとともに、食感を向上させることができることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の食感の軟らかい昆布佃煮の製法は、従来、昆布佃煮の材料として用いられている乾燥昆布に代えて、乾燥する工程を経由していない湿潤状態の昆布を用い、この湿潤状態の昆布の洗浄を常温水または中温水で行なった後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して熱するようにしている。これによれば、乾燥による組織変化の生じていない昆布を原料昆布として用いていることから、洗浄工程および調味液への含浸・加熱工程において、原料昆布から多糖類をはじめとする各種の成分の溶出を効果的に抑制することができる。また、このような昆布は、従来のように、長時間調味液を加熱しなくても充分に昆布を軟らかくすることができるため、調味液に含まれるアミノ酸の過熱による変性に起因する不快な香りの発生も抑制できる。そして、本発明の製法によって得られた食感の軟らかい昆布佃煮は、多糖類をはじめとする各種成分が多く含まれているため、保水性が高く、今までにない軟らかな食感と、表面の照りを有する昆布佃煮となる。
【００１０】
そして、本発明のなかでも、特に、湿潤昆布として、冷凍昆布の復元品を用いた場合には、佃煮の食感をより軟らかいものとすることができる。
【００１１】
さらに、本発明の軟らかい昆布佃煮は、上述のとおり、原料昆布の細胞の変形、細胞内空胞の発生が少ないため、加熱工程を経ても昆布に含まれる多糖類をはじめとする各種成分の流出が効果的に抑えられている。したがって、従来品に比べ、上記多糖類等が多く含まれており、これらの多糖類等に起因する機能性を期待できる。また、上記多糖類が多く含まれているため、増粘剤を多量に用いなくても、照り（つや）の良い外観を長期間保つことができる。
【００１２】
なお、本発明でいう昆布は、可食性の昆布をいい、たとえば、真昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布などがあげられる。これらの昆布は単独で用いてもよく、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００１３】
また、本発明において、「湿潤状態の昆布」とは、生昆布と同等の水分を保持する昆布のことを意味し、「乾燥工程を経由していない湿潤状態の昆布」とは、例えば、冷凍昆布の復元品、塩蔵昆布の復元品、生昆布などがあげられる。これらの昆布は乾燥工程を経由していないため、細胞の変形、細胞内空胞の発生は少ない。
【００１４】
そして、本発明において、「冷凍昆布」とは、生の昆布を冷凍させたものを意味し、その手段は人工的であっても自然的であってもよい。「塩蔵昆布」とは、生の昆布を熱湯に浸す、いわゆる「湯通し」を行なった後、適宜の食塩を加えたものを意味し、「生昆布」とは、採取された状態の、加工されていない昆布を意味する。
【００１５】
さらに、本発明において、「食感の軟らかい」とは、乾燥昆布由来の従来品と対比して食感が軟らかいことを意味し、具体的には、レオメーター（プランジャー：φ５ｍｍ円筒形、クリアランス：試料厚の２０％、圧縮速度６０ｍｍ／ｍｉｎ）で測定を行い、試料厚の５０％まで圧縮した時の応力値の少なくとも５試料の平均が、７×１０5（Ｎ／ｍ2）を超えないものをいう。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の製法の一実施例を示すフローチャートである。
【図２】昆布佃煮の硬さ測定の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
つぎに、本発明を実施するための形態について説明する。ただし、本発明は、この実施の形態に限定されるものではない。
【００１８】
図１は、本発明の製法の一実施例を示すフローチャートである。まず、佃煮の材料となる原料昆布（この例では、冷凍昆布）を準備する（Ｓｔ．１）。上記冷凍昆布は、冷凍状態が保持されているものであればよいが、より細胞の変形や細胞内空胞の発生を抑制できる点で、−２０℃以下の急速冷凍によって得たものが好ましい。
【００１９】
つぎに、用意した上記冷凍昆布を、生昆布の状態に近づける（復元する）ため、復元（解凍）を行い（Ｓｔ．２）、湿潤状態の昆布とする（Ｓｔ．３）。上記復元は、昆布に多く含まれるアルギン酸が熱変化に対する細胞の保護作用を発揮するため、緩慢解凍または急速解凍のいずれであってもよいが、５〜１０℃で行う緩慢解凍が好ましい。なお、生昆布であれば、この工程は必要としない。
【００２０】
そして、上記復元された昆布を、適宜の大きさに切断（Ｓｔ．３）した後、付着する異物を取り除くため、洗浄（Ｓｔ．５）を行う。このとき、上記洗浄は、常温水ないし中温水によって行う。これが本発明の特徴の一つである。この洗浄は、常温ないし中温で行い、熱水で行なわないため、昆布組織の膨張が生じず、かつ昆布組織中の旨味成分の溶出も少なくなる。したがって、味覚、旨味、食感がよくなる。そして、この洗浄は、乾燥昆布を原料に用いた場合よりも、簡単に行うことができる。すなわち、乾燥昆布は、採取された昆布に石や貝等の異物が付着した状態のまま乾燥に付されているため、これらが互いに強固に密着し、さらに、これらの異物は、乾燥によってできる昆布の表面の皺に巻き込まれた状態となっている。したがって、この異物を取り除くには、比較的高温の水で、強力あるいは長時間洗浄する必要があるが、乾燥工程を経由していない湿潤状態の昆布であれば、そのような必要がないためである。
【００２１】
なお、本発明において、常温とは、特別熱したり冷やしたりしない、自然のままの温度を意味し、具体的には、佃煮の製造時における水道水の温度（１０〜３０℃）をいう。また、中温とは、常温より高く、６０℃を超えない温度を意味する。
【００２２】
この例では、湿潤昆布として、冷凍昆布の復元品を使用しているため、上記の洗浄において、その細胞の変形箇所からの多糖類をはじめとする各種成分の溶出が抑制されている。さらに、上記のように、洗浄を常温水または中温水で行うため、上記各種成分の洗浄水への溶出が少なく、より一層、上記各種成分の溶出を抑えることができる。なお、昆布に含まれる上記多糖類としては、フコダイン、アルギン酸、ラミナランなどが知られている。
【００２３】
そして、この洗浄後の湿潤状態の昆布を、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して、加熱することにより、上記調味液が昆布に浸透し、内部まで充分に調味される（Ｓｔ．６）。このとき、調味液に含浸される湿潤状態の冷凍昆布の復元品は、復元後において保水性が充分に高く、昆布自体が非常に軟らかい状態となっている。したがって、乾燥昆布を用いる場合の、軟化に必要な長時間の加熱が不要となり、調味工程での時間と労力の削減を図ることができる。また、調味液および昆布の長時間加熱が不要であるため、アミノ酸の変性に起因する不快な香りの発生も抑制できる。
【００２４】
上記調味液は、佃煮を作る際に用いられる醤油および甘味料を含むものであって、例えば、醤油、砂糖、鰹等の出汁、みりん、酒等を含むものがあげられる。
【００２５】
この例では、上記調味液を８５〜９５℃になるよう熱することで、９０分程度で、調味を完了することができる。また、調味液に含浸して加熱する場合の、加熱温度および加熱時間は、それぞれ７５〜１００℃、６０〜１２０分であることが好ましい。加熱温度が低すぎると、調味に長時間を要して効率が悪くなる傾向がみられるからである。また、加熱時間が短すぎると、調味液を高温にしても充分な量の調味液を含浸させることは難しくなる傾向がみられ、逆に、長すぎると、生産の効率が悪くなり、また、アミノ酸変性による不快な香りが発生しやすくなる傾向がみられるためである。
【００２６】
つづいて、上記昆布を液切り（Ｓｔ．７）した後、２５℃以下になるまで冷却（Ｓｔ．８）する。その後、必要であれば、予め調製したまぶし液を昆布にまぶす（Ｓｔ．９）。このまぶし液は、上記液切りした際に回収した液に、増粘剤などを添加し、加熱溶解して調製したもので、上記昆布佃煮の水分保持力を高め、表面の照りを増すために用いられる。従来の製法では、上記のように加熱調味された昆布は、多糖類をはじめとする各種成分が溶出してしまっているため、昆布自体の保水力も低く、表面の照りを増すために、上記まぶし液をまぶす工程を必要としている。しかし、本発明においては、調味後の昆布に多糖類が多く含まれ、その表面の照りが充分に得られているため、このまぶし工程は必ずしも必要ではなく、また、まぶし液を用いる場合であっても、少量の使用で、長時間表面の照りが保持される。したがって、この工程においても、省力化とコスト削減を図ることができる。その後、上記で得られた昆布佃煮を袋詰め（Ｓｔ．１０）し、製品が完成する。
【００２７】
そして、この製法によって得られた昆布佃煮は、多糖類をはじめとする各種成分が多く含まれているため、これらの多糖類等に起因する機能性を期待できる。また、保水性が高く、今までにない軟らかな食感と、表面の照りを有する。また、湿潤昆布として、冷凍昆布の復元品を用いているため、佃煮の食感が、より軟らかくなっている。
【００２８】
なお、上記の例では、佃煮の材料となる湿潤昆布として、冷凍昆布の復元品を用いているが、これに代えて、塩蔵昆布の復元品や生昆布などを用いることもできる。上記塩蔵昆布は、採取された生昆布を湯通し、これに食塩を加えて保存されているものである。塩蔵昆布における上記湯通しは、より昆布の殺菌効果と色素の減退防止効果が得られる点で、熱湯の温度が、通常、８０〜９０℃、その処理時間は、３０〜６０秒が好ましいが、これらは昆布の種類、大きさ、厚さ、処理量等により、適宜調整される。その後、１０℃以下の水による水冷を５〜１０分間程度行う。また、上記湯通しおよび水冷は、人工海水を用いて行うことが、昆布に含まれる各種の成分が流出しにくい点で好ましい。また、上記加えられる食塩は、保存効果が高い点で、昆布重量の４０〜１００重量％が好ましい。
【００２９】
また、塩蔵昆布の復元品を用いる場合には、原料昆布を生の状態に近づける復元の工程（Ｓｔ．２）において、上記の例の解凍に代えて、塩抜きを行う。上記塩抜きは、湯通し後に加えた食塩を取り除くもので、作業効率の点から、通常、流水によって行なわれる。しかし、昆布の各種成分の溶出を抑え、より昆布本来の品質を保つことができる点において、海水と同等の浸透圧の食塩水で行うことがより好ましい。
【実施例】
【００３０】
〔実施例１〜６、比較例１〜６〕
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３１】
〔実施例１：冷凍昆布／２５℃〕
北海道尾札部産真昆布を、収穫後−２０℃で急速冷凍し、冷凍昆布とした。この冷凍昆布を、１０℃の冷蔵庫で緩慢解凍し、適宜の大きさに切断してから、２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）を行なった。その後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸し、調味液が９５℃となる状態で１００分間加熱し、目的の佃煮を得た。
【００３２】
〔実施例２：冷凍昆布／５０℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、５０℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、実施例１と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００３３】
〔実施例３：塩蔵昆布／２５℃〕
北海道尾札部産真昆布を、収穫後８５℃の熱水で処理（３０秒）し、ついで１０℃の水で５分間水冷し、水を切った後、４０重量％の食塩を加えて、塩蔵昆布とした。この塩蔵昆布を、２５℃の３重量％食塩水に６０分浸漬して、食塩を軽く洗い流し、適宜の大きさに切断してから、さらに、２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）を行なった。その後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸し、調味液が９５℃となる状態で１００分間加熱し、目的の佃煮を得た。
【００３４】
〔実施例４：塩蔵昆布／５０℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、５０℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、実施例３と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００３５】
〔実施例５：生昆布／２５℃〕
北海道尾札部産真昆布を、収穫後、適宜の大きさに切断してから、２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）を行なった。その後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸し、調味液が９５℃となる状態で１００分間加熱し、目的の佃煮を得た。
【００３６】
〔実施例６：生昆布／５０℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、５０℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、実施例５と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００３７】
〔比較例１：乾燥昆布／２５℃〕
北海道尾札部産真昆布を、収穫後、水分含量が５％となるよう自然乾燥（天日干し）させ、乾燥昆布とした。この乾燥昆布を、５％の酢酸溶液に３０秒間浸漬し（漬前工程）、適宜の大きさに切断してから、２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）を行なった。その後、醤油および甘味料を含む調味液に含浸し、調味液が９５℃となる状態で１００分間加熱し、目的の佃煮を得た。
【００３８】
〔比較例２：乾燥昆布／５０℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、５０℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、比較例１と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００３９】
〔比較例３：乾燥昆布／９５℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、９５℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、比較例１と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００４０】
〔比較例４：冷凍昆布／９５℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、９５℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、実施例１と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００４１】
〔比較例５：塩蔵昆布／９５℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、９５℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、実施例３と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００４２】
〔比較例６：生昆布／９５℃〕
２５℃の水道水で流水による洗浄（１時間）に代えて、９５℃の湯水による浸漬攪拌洗浄（１０分）を行った。それ以外は、実施例５と同様にして、目的の佃煮を得た。
【００４３】
このようにして得られた各実施例品および比較例品について、外観、食感の官能試験と、乾きにくさについて試験を行ない、下記の基準に従い評価を行った。そして、その評価の平均を、後記の表１および表２に併せて示した。なお、上記官能試験は、専門のトレーニングを受けているパネラー５名により行なっており、乾きにくさの試験は、各実施例品および比較例品を、湿度５０％の状態に１５時間放置し、同じく上記パネラー５名が放置後の状態を観察することにより行なっている。
【００４４】
〔外観の基準〕
◎…表面の照りが非常に良く、全体が瑞々しく見える。
○…表面の照りが良いが、瑞々しさはあまり感じられない。
△…表面の照りは若干感じるものの、瑞々しさは感じられない。
×…表面の照りは感じられず、瑞々しさも感じられない。
【００４５】
〔食感の基準〕
◎…容易に噛み切れるため、軟らかいと感じられる。
○…あごや歯茎に負担をかけずに噛み切ることができる。
△…あごや歯茎に負担がかかり、容易には噛み切れない。
【００４６】
〔乾燥しにくさの基準〕
◎…乾燥しているところが見られず、表面の照りも充分に感じられる。
○…乾燥しているところが部分的にはあるものの、表面の照りがある程度感じられる。
△…全体的に乾燥しているものの、表面の照りは若干感じられる。
×…全体的に乾燥が進み、表面の照りは感じられない。
【００４７】
【表１】
2011229502.tif 000003
【００４８】
【表２】
2011229502.tif 000004
【００４９】
上記結果から、全実施例品は、一般的な佃煮の原料である乾燥昆布を用いている比較例品１〜３の佃煮と比較して、外観および食感のいずれにも優れていることがわかる。また、比較例品１〜２は、昆布の復元状態が悪く、さらに異物除去も充分ではなかった。そして、比較例品４〜６は、乾燥工程を経由していない湿潤昆布を原料して用いているものの、洗浄工程において、比較的高温の水を用いて洗浄したため、外観および食感がともに優れるものは得られなかった。さらに、全実施例品は、放置後においても水分の保持率が高く、照りがよい状態を保っているのに対し、比較例品は、乾燥しやすく、照りの劣化がみられた。
【００５０】
つぎに、原料昆布の状態によって、出来上がる昆布佃煮の食感がどのように変化するかを検討するため、原料昆布のみ異なる各昆布佃煮（製造条件は同じ）について、レオメーター（ＣＲ−２００Ｄ／サン科学社製、測定条件…プランジャー：φ５ｍｍ円筒形、クリアランス：試料厚の２０％、圧縮速度６０ｍｍ／ｍｉｎ）を用いてその硬さを測定した。測定は、上記実施例１、３、５および比較例１に対して行い、その結果の平均を下記の表３および後記の図２に示す。なお、上記の測定は、各昆布佃煮の厚みが、それぞれ異なっているため、試料厚の５０％まで圧縮した時の応力値（Ｎ／ｍ2）を硬さとして表している。
【００５１】
【表３】
2011229502.tif 000005
【００５２】
上記の結果より、実施例品１、３、５は、いずれも比較例品１より軟らかく、
特に、実施例品１は、原料が生の状態である実施例品５よりも、さらに軟らかくなっていた。このように、昆布佃煮の硬さは、原料とする昆布の状態に影響されることがわかった。
【００５３】
〔実験例１〜１２〕
つぎに、本発明の洗浄工程（Ｓｔ．５）について検討をするため、洗浄条件別に各昆布に含まれる多糖類の溶出実験を行い、その溶出度合いを評価した。実験は、乾燥原料に換算して２ｇ相当量の、復元した各昆布（生昆布については、そのまま）を、各条件の温度に設定された水１００ｍＬに入れ、スターラーで２５℃については６０分間、５０℃および９５℃については１０分間、連続攪拌することで行った。そして、上記設定された時間終了後の水に含まれる溶出多糖類について、使用した昆布の乾燥重量１ｇ当たりの溶出量を算出し、下記の基準により評価を行なった。実験の条件と評価した結果を、後記の表４に示す。
【００５４】
〔溶出多糖類〕
評価方法：実験後の水を濾過した濾過液１００ｍＬに、アルコール４００ｍＬを加え、３０分後、遠心分離して得られた沈殿物の乾燥重量を測定する。
＋＋  ：  １０ｍｇ／ｇ以上
＋  ：  ５〜１０ｍｇ／ｇ未満
−  ：  ０〜５ｍｇ／ｇ未満
【００５５】
【表４】
2011229502.tif 000006
【００５６】
以上の結果より、昆布原料の状態および洗浄条件によって、昆布の多糖類の溶出の程度が著しく異なることがわかった。したがって、本発明の製法によれば、昆布の多糖類の溶出が効果的に防止され、出来上がった佃煮は、これら昆布本来の多糖類が豊富に含まれることがわかる。
【図１】
2011229502.tif 000007
【図２】
2011229502.tif 000008