(57)【要約】【課題】単なるおつまみからビールのおつまみ等への広がりのある固形食品を得ること、および前記固形食品が多孔質な焼成食品に点在して、微妙な食感の違いと明らかな風味の違いが感じられるスナック食品の得ることを目的とする。【解決手段】加水と加熱によりα化する澱粉質原料を配合したベース原料にパン及び粉不溶性食物繊維を配合して二軸エクストルーダーを用いて加水、加熱しながら押し出すことによって膨化を抑制して固形状に成形する固形食品を、食品生地に添加混合し成形し焼成した後、乾燥することによって、前記固形食品が多孔質な焼成食品に点在しているスナック食品を製造することを特徴とするスナック食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加水と加熱によりα化する澱粉質原料を配合したベース原料を二軸エクストルーダーを用いて押し出し固形状に成形する固形食品の製造方法であって、前記ベース原料にパン粉及び不溶性食物繊維を配合して前記二軸エクストルーダーを用いて加水、加熱しながら押し出すことによって膨化を抑制して固形状に成形することを特徴とする固形食品の製造方法。
【請求項２】
前記不溶性食物繊維がセルロースであることを特徴とする請求項1記載の方法。
【請求項３】
前記固形食品のベース原料に、さらにヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が配合されることを特徴とする請求項1記載の方法。
【請求項４】
前記二軸エクストルーダーの加熱温度が90〜180℃、加水量が粉体原料の重量に対し5〜15質量％であることを特徴とする請求項1記載の方法。
【請求項５】
請求項1〜4の方法で製造された前記固形食品を、食品生地に添加混合し成形し焼成した後、乾燥することによって、前記固形食品が多孔質な焼成食品に点在しているスナック食品を製造することを特徴とするスナック食品の製造方法。
【請求項６】
前記焼成食品がパンであることを特徴とする請求項5記載の方法。
【請求項７】
乾燥した前記焼成食品の水分含量が6質量％以下であることを特徴とする請求項5記載の方法。
【請求項８】
前記乾燥が、流動層乾燥であることを特徴とする請求項5記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加水と加熱によりα化する澱粉質原料、パン粉、不溶性食物繊維を二軸エクストルーダーにより加熱処理し膨化を抑えながら密の状態で押し出して固形食品を製造する方法と当該固形食品を多孔質な焼成物に点在させたスナック食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より二軸エクストルーダーを使用して押し出し成形することが行われており、例えば、順送スクリュー、ニーディングスクリュー、次いで順送スクリューを備えた二軸エクストルーダーを用いて穀粉と水とを混練して押出成形する方法が公知になっている（特許文献1）。しかし、この方法より得られるもののほとんどはスパゲッティーになっている。
【０００３】
また、粒状物を焼成物に分散させた菓子及びその製造法があり、例えば、特許文献2には、加圧・加熱し、圧力解除することにより膨化させた植物性たん白素材であって、かつ最大粒径2mm未満の微粒状植物性たん白素材を含有する生地を焼成又は油ちょうしてなる菓子とその製造方法が知られており、前記植物性たん白素材を膨化させる方法として、2軸エクストルーダーが使用できることも特許文献2に記載されている。しかし、上記菓子は、微粒状植物性たん白素材が膨化物であり、生地も焼成又は油ちょうにより膨化しており、喫食による双方の食感の違いがあまり感じられないものになっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−８１７５７号公報
【特許文献２】特開２００４−１８０５１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、二軸エクストルーダーを用いて、膨化の抑えられた今まで食したことのない新規な食感を有する菓子類からビールのおつまみ等への広がりのある固形食品を得ることを目的とする。
また、本発明は、前記固形食品が多孔質な焼成食品中に点在して、食した際の微妙な食感の違いと明らかな風味の違いが感じられる、新しいタイプのスナック食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的を達成するための本発明の要旨は、以下のとおりである。
第一の発明が、加水と加熱によりα化する澱粉質原料を配合したベース原料を二軸エクストルーダーを用いて押し出し固形状に成形する固形食品の製造方法であって、前記ベース原料にパン粉及び不溶性食物繊維を配合して前記二軸エクストルーダーを用いて加水、加熱しながら押し出すことによって膨化を抑制して固形状に成形することを特徴とする固形食品の製造方法である。
第二の発明が、前記第一の発明で製造された前記固形食品を、食品生地に添加混合し成形し焼成した後、乾燥することによって、前記固形食品が多孔質な焼成食品に点在しているスナック食品を製造することを特徴とするスナック食品の製造方法である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
第一の発明である、固形食品の製造方法について述べる。
まず、固形食品を得るための原材料としては、加水と加熱によりα化する澱粉質原料をベース原料とし、パン粉と不溶性食物繊維を配合する。前記澱粉質原料は固形食品の主原料であって、小麦粉、コーングリッツ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米粉、米グリッツ等を例示することができる。例えば、澱粉質原料として、小麦粉をベースにすると柔らかい食感となり、コーングリッツを使用すると歯ごたえのある硬い食感となるというように使用する澱粉質原料により食感が違ってくるので、求める食感に応じて、
適宜、前記澱粉質原料の中から選択すればよい。また、食感を軟らかいものにするためには、加工澱粉のひとつである、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を前記ベース原料に配合することが好ましい。
【０００８】
次に、前記澱粉質原料を配合したベース原料にパン粉を加える。ベース原料に加えるパン粉の量としては、前記澱粉質原料の配合量とパン粉の配合量の和が全原料に対し30〜50質量％となることが好ましく、これにより固形食品の保形性と食感のコントロールをすることができる。前記澱粉質原料とパン粉の配合量が全原料に対し30質量％より少なくなってくると、後述する二軸エクストルーダーで加熱処理して押し出しても繋がり難くボロボロの状態になる。反対に、前記澱粉質原料とパン粉の配合量が全原料に対し50質量％を超えてくると、後述する二軸エクストルーダーで加熱処理して押し出しても繋がりが悪くなりブチブチ切れるため目的の形に成形できないという問題が発生し易くなる。なお、当該パン粉の大きさは特に限定されないが、3mm程度のフレーク状のものは形状を維持する効果が大きいという点から好ましい。
【０００９】
次に、前記澱粉質原料を配合したベース原料に、不溶解性食物繊維を加える。前記不溶解性食物繊維は、前記澱粉質原料を配合したベース原料を二軸エクストルーダーから押し出した際に膨化を抑えて、組織が密な状態で押し出されるようにする。こうした不溶解性食物繊維としては、セルロース、へミセルロース、リグニンが例示され、その中でセルロースが食感調整のし易さという観点から好ましい。そして、当該セルロースは、目開き75μmパスの粒度である粉末セルロースを使用することが二軸エクストルーダーの製造適性を得るという点で好ましい。
【００１０】
このようにして得たベース原料に含まれている前記澱粉質原料、パン粉及び不溶解性食物繊維（セルロース）、さらにヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の量的な関係を示すと、前記澱粉質原料は、前記固形食品に対して19〜26質量％であることが好ましく、澱粉質原料に対して、パン粉40〜120質量％、セルロース25〜75質量％となり、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用する場合は、20〜60質量％の割合で混合することが好ましい。
【００１１】
前記原料以外にその他の原料として、例えば、粉末油脂や大豆たん白、砂糖、食塩、各種調味料、香辛料粉末等があり、さらに紅麹色素やカラメル、その他の着色料等をあり、これらを適宜、ベース原料に配合することができる。
粉末油脂や大豆たん白は、二軸エクストルーダーにおいてスクリューによる押出しをスムーズにする役割を持ち、かつそれ自体が膨化しない原料である。また、粉末油脂はエクストルーダー内で溶解し、全体が滑り易くなる。大豆たん白はそれ自身が持つ乳化作用により粉体配合を均一にする。こうした性質を有する原料であれば、粉末油脂や大豆たん白以外のものを使用してもよい。
【００１２】
次に、前記した原材料を配合したベース原料を二軸エクストルーダーで加熱処理して前記固形食品を製造する。前記二軸エクストルーダーとしては、スクリュー径が20〜80mm、スクリュー長さが300〜1000mmの条件を満たすものであることが好ましい。また、前記二軸エクストルーダーの加熱処理条件としては、温度が90〜180℃、好ましくは１00〜130℃、加水量が前記ベース原料中の粉体原料に対し5〜15質量％、好ましくは9〜11質量％という条件を示すことができる。なお、ベース原料中の粉体原料としては、加水と加熱によりα化する澱粉質原料、不溶性食物繊維、パン粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、粉末油脂、大豆たん白、砂糖、食塩、各種調味料、香辛料粉末等や紅麹色素やカラメル、その他の着色料等がある。
【００１３】
また、前記二軸エクストルーダーで加熱処理され、押し出された固形食品の断面形状は、前記二軸エクストルーダーのダイを変更することにより円形、三角形や四角形等の多角形、星型、ハート型など、色々な形に押し出し成形することができる。また、前記固形食品を押し出しながらカットするが、カットする速度を変更することにより、当該固形食品の長さを適宜調製することができる。
【００１４】
このようにして得られた固形食品は、歯あたりが柔らかいキャラメル様の食感を有しており、風味を例えば、牛肉風味にすれば比較的ソフトなビーフジャーキを食しているように感じることができる。このようにベース原料中の調味料や着色料等を変えることによって、あるいは固形食品に調味料等を振り掛けることによって、菓子類からビールのおつまみ等として食することができる。また、当該固形食品を他の食品と合わせて食することにより、食感、風味等の違いを味わうことができる。そうした例として、以下に、固形食品を多孔質の焼成食品、例えばパンと組み合わせたスナック食品の製造方法について述べる。なお、前記固形食品の水分含量は、9  〜18質量％であることが好ましく、上記水分含量の測定方法は、常圧105℃加熱乾燥法で行った。以下も同様である。また、当該固形食品の水分活性は、0．40〜0．70、好ましくは0．50〜0．65とすることにより数ヶ月間の常温保存ができるようになる。
【００１５】
まず、パンの原料について、一般的にパンの原材料は小麦粉、植物油脂、水、砂糖、食塩、イーストからなり、必要に応じて乳化剤、酸化防止剤、イーストフード製剤を使用することができる。また、パンの風味を向上させることを目的として酵母エキスやブイヨン等のエキス類、アミノ酸や核酸等の調味料類、卵、バター等を加えてもよい。
【００１６】
次に、パンの製造工程の一例を示すと、以下のとおりである。
中種の製作工程−中種の発酵工程−本捏工程−フロアタイム工程−分割・丸め工程−ベンチタイム工程−成型工程−第2次発酵工程−焼成工程。
そして、上記工程毎の条件として、中種の発酵条件は温度が27±1℃、相対湿度が75±10％の条件で1〜3時間発酵、ベンチタイム工程の条件は27±1℃、相対湿度80±10％の条件で15〜60分間置く、フロアタイム工程の条件は25±5℃、10〜15分間、第2次発酵工程の条件は38．5±1℃、相対湿度が85±15％で60分間発酵、焼成工程の条件は200〜250℃で9〜10分間、という条件を例示することができる。
【００１７】
パンの製造工程において、前記固形食品を添加することができる工程としては、本捏工程が好ましい。前記固形食品の添加量は、上記パン原料の小麦粉に対して50質量％以下、好ましくは20〜30質量％である。この量が50質量％を超えてくると本捏工程で生地のまとまりが悪くなったり、第１次発酵工程でパンの発酵が著しく阻害されたりするため、成型工程で目的の大きさに成型しにくくなる。
【００１８】
次に、得られたパンをエージングし、好ましくは一口サイズ程度の大きさにスライスし、水分含量が6質量％以下にまで乾燥する。乾燥方法は、流動層乾燥で130±20℃で7〜10分間乾燥することが好ましい。前記乾燥によって得られた一口パンに必要に応じてオイルコーティングや調味料を振り掛けて味付けしてもよい。
【００１９】
上記方法によって得られた、膨化食品に固形食品を点在させてなるスナック食品は、膨化食品の比較的軽い食感と固形食品の比較的硬い食感が混在しており、固形食品だけを食する場合や膨化食品だけを食する場合の単純さがなくなり、新しいスナック食品を提供することができる。そして、固形食品の味、色彩、形状を変え、膨化食品もパンだけでなく、煎餅やおかき等に変えることにより、菓子類からビールのつまみ類までバラエティーを拡大することができる。
こうしたスナック食品は、光や酸素の透過を遮断する合成樹脂製の包装袋に適量ずつ充填密封されるなどして市場に提供されることになる。
【実施例】
【００２０】
（実施例1〜3、比較例1、2）
表1に記載の配合に基づき、表1に記載の各粉体原料を混合してベース原料を調製し、これを二軸エクストルーダー（CLEXTRAL社製EV32型）を使用して、表1に記載の加水量を加水しながら130℃の加熱温度で加熱処理した後、前記二軸エクストルーダーから押し出した。
【００２１】
（評価方法）
固形食品の必須の原料である、加水と加熱してα化する澱粉質原料と不溶性食物繊維とパン粉が揃っている場合と、上記原料の一部がない場合で固形食品に与える影響を評価し、その結果を表2に示した。すなわち、表1に示すように、実施例1〜3は上記原料のすべてが揃っており、実施例2は実施例1に対し粉末セルロースの量が狭く、実施例3は実施例1に対しヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが配合されていない場合を示す配合である。また、比較例1は必須の原料のうち、粉末セルロースが配合されておらず、比較例2は必須の原料のうち、パン粉が配合されていない場合を示す配合である。
【００２２】
【表１】
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【表２】
2011229472.tif 000003
表2の結果から、本発明の固形食品を得るためには、加水と加熱によりα化する澱粉質原料とパン粉と不溶性食物繊維が揃っている必要があることがわかる。
【００２３】
（実施例4、5、6）
二軸エクストルーダー処理時の加水量の違いによる固形食品への影響について調べた。すなわち、実施例1の粉体配合で350質量部を使用して二軸エクストルーダーで加熱処理する際の加水量を、実施例4は35質量部、実施例5は38質量部、実施例6は30質量部の条件で加熱処理し、その後押し出し処理して固形食品を得た。得られた固形食品を官能で評価し、結果を表3に示した。なお、水分含量は、実施例4が13．5質量％、実施例5が14．0質量％、実施例6が12．7質量％であった。
【００２４】
【表３】
2011229472.tif 000004
表3の結果から明らかなように、二軸エクストルーダーによる加熱処理の際における加水量が9〜11質量％程度が好ましいということを示している。
【００２５】
（実施例7〜11）  
固形食品の必須の原料である加水と加熱してα化する澱粉質原料とパン粉とを合わせた量が、全原料に対して占める割合の違いによる固形食品への影響について調べた。すなわち、表4に示す各配合に基づき、実施例1と同様の二軸エクストルーダー条件で固形食品を得た。得られた固形食品を官能で評価し、結果を表5に示した。
【００２６】
【表４】
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【表５】
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表5から、実施例7と11よりも実施例8〜10が好ましく、よって、澱粉質原料の配合量とパン粉の配合量の和を全原料に対して30〜50質量％とすることが好ましいことが分かる。
【００２７】
（実施例11）
表6の配合に基づいてスナック食品を製造した。まず、イースト、水、および配合量の70質量%の小麦粉をよく混練し、温度27℃  相対湿度75％の条件で1時間発酵させる。作製した中種に、固形食品を除く残りの原料（残りの小麦粉も含む）を全て添加してよく混練した後、上記固形食品を添加して当該固形食品をスナック食品の生地中に馴染ませる。その後、温度25℃、10分間のフロアタイムを経て得た生地を分割・丸め処理し、温度27℃、相対湿度80％、18分間のベンチタイムを経て得た生地を直径20mm、長さ300mmに成形し、トンネルオーブンにて210〜230℃、9分間の条件で焼成してパンを得た。得られたパンを6mm厚でスライスし、120℃、8分間の条件で熱風乾燥して一口サイズのスナック食品（水分含量5．0質量％）を得た。
得られたスナック食品は、固形食品の風味、食感と、パンの風味、食感を同時に味わうことができた。また、一口で食することができるため、非常に手軽に食することができた。
【００２８】
【表６】
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【００２９】
（実施例12）  
パン生地を焼成した後、10mm×10mm×10mmの立方体にカットすること、熱風乾燥時間を10分間にして一口サイズのスナック食品（水分含量5．0質量％）を得ること以外はすべて実施例11の方法によって、一口サイズのスナック食品を得た。得られたスナック食品を食した感じは、実施例11とは異なって、また、新しいスナック食品を味わうような感覚であった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
固形食品を味付け等で菓子類からビールのおつまみ等へ利用できるとともに、当該固形食品をを多孔質の焼成食品と組み合わせて新しいスナック食品の幅を広げることができる。