(57)【要約】【目的】これまでのもずくを利用した菓子類は、もずくを細片状に切断することによって生じてしまう、もずくの持つ本来の甘みと粘りが減少するという欠点があったが、４時間以上もずくがとろけるまでじっくり煮込むことによって、もずくの本来持っている甘みと粘りを引き出し、口の中でねばねばしたしっとり感となめらかな味わいの出る、もずくキャラメルの製造法を実現することを目的とする。【構成】（１）塩抜き及び塩臭みを抜いた生もずくを４時間以上とろけるまで煮込み、そのとろけたもずくをミキサーに入れ、水を加えて溶解したもずくに  （２）白糖・黒糖及び加糖れん乳  （３）植物油（４）少々の塩（５）水飴を加え、これら（２）（３）（４）（５）の素材を一様に拡散するように、１時間３０分ほど撹拌しながら煮込んだあと、冷蔵庫で凝固させるもずくキャラメルの製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩抜き及び塩の臭みを抜いた生のもずくを４時間以上じっくり煮込み、とろけさせ、もずくの本来持っている甘みと粘りを引き出したあと、ミキサーにて水に溶解させ、さらに煮込み、その後、別容器に移し、熱を冷ました後、冷蔵庫で凝固させることを特徴とする、もずくキャラメルの製造法。
【請求項２】
ミキサーにて水に溶解させたもずくを鍋に入れ、その時、同時に白糖・黒糖・加糖れん乳・植物油・塩・水飴を入れ、撹拌しながら煮込むことを特徴とする請求項１記載のもずくキャラメルの製造法。
【請求項３】
ミキサーにて水に溶解させたもずくを鍋に入れ、請求項１でじっくり煮込まれているために、撹拌しながら煮込む時間が１時間〜１時間４５分の短時間で行うことを特徴とする請求項１〜請求項２までのいずれかの項に記載のもずくキャラメルの製造法。
【請求項４】
素材として用いられているもずく３kgに対し、白糖５００g〜１０００g、黒糖５０g〜３００g、加糖れん乳５００g〜1000g、植物油５００g〜1000g、塩１g〜２０g、水飴１０００g〜２０００gの割合とすることを特徴とする請求項１〜請求項３までのいずれかの項に記載のもずくキャラメルの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、もずくを主原料とするキャラメルの製造方法に関し、特にもずく特有の甘みと粘りを生かしたもずくキャラメルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
もずくは、褐藻類もずく科に属し、粘質に富んできわめて柔らかく、若干、甘み成分を併せ持つ分枝の多い糸状形の海藻である。従来、このようなもずくを菓子として製造する場合、細片状に切断した後に煮込む製法がとられ、２時間程度の煮込みで仕上げているが、これでは、もずくの本来持っている粘りと甘みが滲み出ない欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許公開平７−２９８８３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記のように、細片状に切断するのではなく、もずくを海から採取してきたそのままの形でとろけるまで煮込み、もずくの本来持っている粘りと甘みを生かした、製造方法である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１は、塩抜き及び塩の臭みを抜いた生のもずくを４時間以上じっくり煮込み、とろけさせ、もずくの本来持っている甘みと粘りを引き出すことを特徴としている。その後、請求項１〜請求項４は、ミキサーにて水に溶解させた後、鍋に移し、同時に、素材として用いられているもずく３kgに対し、白糖５００g〜１０００g、黒糖５０g〜３００g、加糖れん乳５００g〜1000g、植物油５００g〜1000g、水飴１０００g〜２０００gの割合とする素材を混入し、さらにもずく本来の甘みを引き出すため、少量（１g〜20g）の塩を混ぜ、焦げないように練りながら中火で煮込み、その後、別容器に移し、熱を冷ました後、冷蔵庫で凝固させることによって、口の中で粘り気のあるしっとり感となめらかな味わいの出る、もずくキャラメルの製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
もずくにはフコダインという硫酸化多糖体が含まれているが、その硫酸基の粘質性と甘み成分の糖を１００％に近い状態で滲み出させることが、ここの鍵となっている。従来のもずくを利用した菓子製造法では、もずくを細片状に切断し、わずか２時間程度の煮込みで仕上げている。これでは、もずくの粘質性と甘みを十分に引き出すことができない。本発明では、もずくを細片状に切断せず、海から採取したままの形で、４時間以上じっくりととろけるまで煮込み、もずくの粘質性と甘みを１００％に近い状態で引き出すことが重要である。
【０００７】
ただ、もずくキャラメルは菓子としての効用を果たさなければならないため、白糖・黒糖・加糖れん乳などの糖類を加えなければならない状態であるが、少量（１g〜20g）の塩を混入することによって、じっくり４時間以上煮込んだ結果、１００％残された、もずくの持つ本来の甘みを十分に引き出すことができ、さらに粘質性も１００％抽出できたために、口の中で粘りけのあるしっとり感となめらかな味わいのある状態に保つことができた。
【０００８】
また、水飴を加えて弾力性のあるキャラメルとなるが、さらに植物油を加えることによって、口の中でゆっくりと溶け出し、深い味わいを感じることができるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
もずくを4時間以上じっくり煮込むことによって、もずくの本来持っている粘質性と甘みを引き出して、口の中でじっくりと滑らかな味わいを保つことが実現できた。
【実施例】
【００１０】
以下、本発明の実施例を説明する。下記表１は、用いた材料成分である。
【００１１】
（表１）
もずく                      ３kg
白糖                    ８００g
黒糖                    １００g
水飴                    １，３kg
加糖れん乳              ８００g
コーン油                ８００g
塩                          ５g
水                        適量
【００１２】
表１の材料であるもずく３kgを水洗いで塩分を取り、さらにお湯で塩の臭みを取り除き、水５リットルの入った鍋に入れ、４時間以上じっくりと撹拌しながら煮込む。その間撹拌の途中でお湯に浮いてきた灰汁を取り除いていく。次第にもずくの芯までとろけだし、水分がなくなるまで煮込む。
【００１３】
煮込んだもずくを熱が冷めるまで放置し、完全に放熱された後、水の入ったミキサーで撹拌し、水に溶けさせる。
【００１４】
水に溶けたもずくを鍋に入れ、同時に表１の白糖・黒糖・水飴・加糖れん乳・コーン油・塩を表１の分量混入する。
【００１５】
そして、撹拌するというよりも練りながら、焦げないように注意深く中火で１時間３０分ほど水分がなくなるまで煮る。
【００１６】
火を消火したあと、すぐに別容器に移し、形を整え、４時間ほど放熱した後、冷蔵庫に１〜２時間ほど入れ凝固させる。
【００１７】
凝固したもずくキャラメルを冷蔵庫から取り出し、横１cm,
縦２cm程度の大きさに切断する。
【００１８】
以上述べたように本発明によると、もずくを細片状に切断せず、海から採取したままの形で、４時間以上じっくり煮込むことによって、もずくの芯までとろけ、水に溶けやすくなり、最後の煮込み時間も１時間３０分の短時間で仕上げることができた。また、
もずくの本来持っている粘りが残っているために、口の中でじっくりとなめらかな味わいを経験することができた。さらにもずくの本来持っている自然の甘みが５gの塩によって、自然な甘みが増加し、口の中で深い味わいを経験することができた。