(57)【要約】【課題】新規な発想に基づく調理方法による鶏肉調理品およびそれを具材とするタコ焼き風焼き物ならびにその製造方法を提供する。【解決手段】食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味がつけられた１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状の親鶏肉をカレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げた鶏肉調理品、さらに該鶏肉調理品を小麦粉主体の生地材に包み込んで焼くことで、タコ焼き風焼き物が得られる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味がつけられた１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状の親鶏肉をカレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げた鶏肉調理品。  
【請求項２】
食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味がつけられた１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状の親鶏肉をカレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げた鶏肉調理品を小麦粉主体の生地材に包み込んで焼くことで得られる、タコ焼き風焼き物。  
【請求項３】
素材鶏肉として親鶏肉を用いてこれを１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状に切り、食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味をつけ、その後、カレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げ鶏肉調理品を得、この鶏肉調理品を小麦粉主体の生地材に包み込んで焼くことを特徴とする、タコ焼き風焼き物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、特定の調理方法により調理された鶏肉調理品、それを具材とするタコ焼き風焼き物、ならびに該タコ焼き風焼き物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉の調理方法としては、焼く、煮る、揚げる、炒める、蒸す等、多様な方法があり、これら調理方法毎に異なった食感、食味を得ることができるものであり、これらの調理方法に関しては種々の提案がなされている（例えば、特許文献１〜特許文献４参照）。
【０００３】
特許文献１は、食肉を焼き調理する方法であって、調理する際にイワシ筋肉由来ペプチドを添加することで保水性のあるふっくらとした仕上がりを得る調理方法を開示している。
【０００４】
特許文献２は、鶏肉を揚げ調理する方法であって、ダマ粉のうち粉を用いることで、冷凍肉であっても衣のサクサク感を得ることができる調理方法を開示している。
【０００５】
特許文献３は、鶏肉を挽肉にして調理する場合の調理方法であって、挽肉を混練して凍結させ、これを細かく切って油で揚げることで、酒のつまみやおやつとして食し得るようにする調理方法を開示している。
【０００６】
特許文献４は、焼き鳥の調理方法であって、一旦焼き上げて冷凍保存した焼き鳥を電子レンイで加熱する際の焼き方を開示するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−７１１９号公報
【特許文献２】特開２００１−５４３７０号公報
【特許文献３】特開２００５−１６８４７５号公報
【特許文献４】特開２００６−３０４７４７公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところで、鶏肉を食する場合、鶏肉を調理した後、これを直接食するのが一般的であって、上掲各特許文献に開示される調理方法も、このような食し方を前提としたものである。
【０００９】
しかし、鶏肉は、調理後、これを直接食するほかに、調理された鶏肉を他の食材とともに他の料理の食材として用いることも考えられる。例えば、通常、「タコ焼き」は蛸の小片を小麦粉主体の生地材に包み込んで焼くことで得られるが、この蛸の小片に代えて調理済み鶏肉の小片を用いることも考えられる。
【００１０】
このように調理済み鶏肉を他の料理の食材として用いる場合、この調理済み鶏肉は、これがその料理の適した独特の風味、食感等をもち、且つこれらが安定的に供給されることが必要であり、そのためには従来一般的な鶏肉の調理方法と異なる新しい調理方法が必要となる。
【００１１】
しかるに、このような観点に基づく鶏肉の調理方法及び鶏肉調理品については未だ有用な提案がなされていないというのが実情である。
【００１２】
そこで本願発明では、新規な発想に基づく鶏肉の調理方法及び鶏肉調理品を提案することを目的としてなされたものである。特に、本願発明は、タコ焼きの具材として、蛸の小片に代えて用いるに有用な鶏肉調理品提案することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本願発明ではかかる課題を解決するための具体的手段として次のような構成を採用している。
【００１４】
本願の第１の発明は、食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味がつけられた１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状の親鶏肉をカレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げた鶏肉調理品である。
該鶏肉調理品のより詳細な調理方法を示せば、素材鶏肉として親鶏肉を用いてこれを１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状に切って調理用鶏肉とする第１調理工程と、上記調理用鶏肉に、食塩を薄く振りかけ、さらにカレーパウダーを薄く振りかけて揉み込んだのち、重石を載せて加圧状態下で２０〜２４時間程度冷蔵保存して下味のついた一次調理品を得る第２調理工程と、冷蔵保存した後の上記一次調理品をカレールーと混ぜて味を調えて二次調理品を得る第３調理工程と、上記二次調理品を、カレールーの水分と該二次調理品からの滲出油脂のみで、強火にて煮込んで水分を蒸発させた後、さらに表面に適度の焼き色がつく程度まで弱火で焼いて鶏肉調理品を得る第４調理工程で構成されることを特徴としている。
【００１５】
本願の第２の発明は、食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味がつけられた１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状の親鶏肉をカレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げた鶏肉調理品を小麦粉主体の生地材に包み込んで焼くことで得られる、タコ焼き風焼き物である。
本願の第３の発明は、素材鶏肉として親鶏肉を用いてこれを１ｃｍ３程度の大きさの略サイコロ状に切り、食塩とカレーパウダーを薄く振りかけて重石を載せて冷蔵保存して下味をつけ、その後、カレールーと混ぜて味を調え、煮込んでカレールーの水分を蒸発させた後、さらに表面に焼き色がつくまで焼き上げ鶏肉調理品を得、この鶏肉調理品を小麦粉主体の生地材に包み込んで焼くことを特徴とする、タコ焼き風焼き物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
（ａ）本願の第１の発明に係る鶏肉の調理方法によれば、以下のような効果が得られる。
【００１７】
本発明に係る鶏肉調理品は、製造の第１調理工程では、素材鶏肉として親鶏肉を用いることから、例えば、若鶏肉を用いる場合に比して、食したときに適度の歯応えを得ることができる。また、これを１ｃｍ３程度の略サイコロ状に切って用いることから、調理時の味の浸透作用が促進されたものとなっている。
【００１８】
第２の調理工程では、調理用鶏肉に、食塩を薄く振りかけ、さらにカレーパウダーを薄く振りかけて揉み込むことで、該調理用鶏肉に食塩及びカレーパウダーが万遍なくからめられる。このように、食塩及びカレーパウダーが万遍なくからめられた調理用鶏肉を重石を載せて加圧状態下で２０〜２４時間程度冷蔵保存することで、下味が十分に浸透した一次調理品が得られる。
【００１９】
第３調理工程では、冷蔵保存した後の一次調理品をカレールーと混ぜて味を調える。これによって、加熱調理の下準備が完了する。
【００２０】
第４調理工程では、加熱調理の下準備が完了した二次調理品を、カレールーの水分と該二次調理品からの滲出油脂のみで、強火にて煮込んで水分を蒸発させることで、短時間でカレー味が十分に滲み込み、さらにこれをその表面に適度の焼き色がつく程度まで弱火で焼くことで、その風味、旨みが閉じ込められる。
【００２１】
以上のように、上記製造の第１調理工程から第４調理工程を経ることで、本発明に係る鶏肉調理品は、従来に無い新規な食感、食味等をもち、食しておいしい鶏肉調理品となっている。
【００２２】
(ｂ) 本願の第１の発明に係る鶏肉調理品によれば、食塩とカレーパウダーで下味がつけられたサイコロ状の親鶏肉をカレールーで煮込んだのち焼き上げて得られたるものであることから、該鶏肉調理品は、カレー風味が浸透し且つ焼き調理によってその旨みが閉じ込められた状態であり、その食感、食味等が安定して得られ且つこれが持続することから、これを直接に食することができることは勿論のこと、これをさらに他の料理の食材として使用してもその食感、食味等がそのままその料理に生かされ、鶏肉を用いた料理のバリエーションの拡大が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本願発明に係る鶏肉の調理方法における作業フロー図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、本願発明に係る鶏肉調理品およびそれを具材とするタコ焼き風焼き物ならびにその製造方法の好適な実施形態に基づいて具体的に説明する。
【００２５】
この発明に係る鶏肉調理品の調理方法は、親鶏肉に所要の味付けをして煮調理及び焼き調理を行なうことで、今までに無い新しい食感、風味（特にカレー風味）等をもった鶏肉調理品を得るものであり、またこの調理方法により得られた鶏肉調理品は、例えば、タコ焼きにおける「蛸の小片」の代用等として他の料理に用いることで新規な料理を創作するに好適なものである。
【００２６】
先ず、本願発明に係る鶏肉調理品を得るための詳細な鶏肉の調理方法について、図１に示す作業フローを参照して説明する。
【００２７】
この調理方法は、次述する第１調理工程から第４調理工程までの四つの調理工程を経るものである。以下、これら各調理工程を順次説明する。
【００２８】
Ｉ：第１調理工程
第１調理工程は、調理用鶏肉を得る工程である。
【００２９】
先ず、素材鶏肉として親鶏肉を用いる。このように親鶏肉を用いるのは、例えば、若鶏肉を用いた場合には、肉質が比較的柔らかいことから、これを加熱調理したとき「歯応え」が少なくなるが、親鶏肉を用いた場合には加熱調理後においても適度の「歯応え」が得られ、特に、これをそのまま食するのではなく、他の料理の食材として用いるような場合にこの「歯応え」によって好ましい食感が得られることになる。また、この場合、この「歯応え」を得るという観点から、親鶏肉のうちでも、特に「もも肉」を使用するのが好適である。
【００３０】
次に、この親鶏肉を所定大きさの略サイコロ状に切って、これを以後の加熱調理に供される「調理用鶏肉」とする。このように、略サイコロ状に切って使用することで、例えば、販売形体の肉塊のまま使用する場合に比して、表面積の体積比が大きくなり、それだけ下味等の浸透が促進され、味の良く滲み込んだ鶏肉（次述する「一次調理品」である）が得られる。また、この場合、サイコロ状の大きさは、調理後の鶏肉（即ち、「後述する鶏肉調理品」）を他の料理の食材として用いる場合には、該他の料理の内容に照らして任意に設定されるが、例えば、この鶏肉調理品を「タコ焼き」の蛸片に代えてその具材として用いるような場合には、１ｃｍ３程度とするのが好適である。
【００３１】
ＩＩ：第２調理工程
第２調理工程は、上記「調理用鶏肉」に下味を付ける工程である。
【００３２】
先ず、上記「調理用鶏肉」に食塩を薄く振りかけ、さらに、カレーパウダーを薄く振りかける。そして、これを２〜３分程度、軽く手で揉み込んで、該調理用鶏肉に食塩及びカレーパウダーをその表面に万遍なくからませる。
【００３３】
ここで、下味用に「食塩」を用いたが、この「食塩」とは所謂「イオン交換塩」であって、塩化ナトリウムの純度が高く、不純物が少ない塩であることから、「調理用鶏肉」への浸透性が良好である。これに対して、多く市販されている再加工塩、即ち、イオン交換塩にミネラル、にがり等を添加して得られた塩は浸透性が悪く下味用としては適しない。このため、ここでは下味材として「食塩」を用いたものである。
【００３４】
尚、ここで、「調理用鶏肉」１００ｇ当りの、下味材としての食塩及びカレーパウダーの使用量の目安は、以下の通りである。
【００３５】
食塩：１．５〜２．０ｇ／１００ｇ
カレーパウダー：７〜８ｇ／１００ｇ
また、カレーパウダーを下味材に用いたのは、次工程のカレールーによる煮込みのみでは、カレーの香りとか、辛さのあるカレー風味を十分に出すことができないため、カレーパウダーを用いて「調理用鶏肉」にカレー味を十分に浸透させるようにしたものである。
【００３６】
次に、上述のようにして、食塩及びカレーパウダーがその表面に万遍なくからめられた「調理用鶏肉」を、例えば、重石を載せる等の手段で適度に加圧した状態で、これを冷蔵庫において２０〜２４時間保存する。
【００３７】
ここで、加圧保存するのは、加圧によって「調理用鶏肉」の水分を排出させて食塩及びカレーパウダーの浸透を促進させるためである。また、保存時間を２０〜２４時間としたのは、経験的に、２０時間以下では食塩等の浸透が不十分となり、また２４時間以上では浸透が過度になることが知見されたことに基づくものである。さらに、冷蔵庫で冷保存するのは、「調理用鶏肉」の醗酵を抑制して肉質を維持させるためである。なお、冷保存の好適温度は、４〜６℃程度である。
【００３８】
このような加圧状態での冷保存によって、上記「調理用鶏肉」に十分に下味がつけられた、「一次調理品」が得られる。
【００３９】
ＩＩＩ：第３調理工程
第３調理工程は、冷蔵保存した後の「一次調理品」をカレールーと混ぜて味を調えて「二次調理品」を得る工程であり、この工程を経ることで、加熱調理の下準備が完了する。
【００４０】
ここで、カレールーを混ぜたのは、次工程の加熱調理において余分な水分を加えることなく、カレールーの水分で煮込むことで、カレー味を十分に滲みこませるためである。
【００４１】
ＩＶ：第４調理工程
第４調理工程は、上記「二次調理品」を加熱調理し、目的とする「鶏肉調理品」を得る工程である。
【００４２】
この調理工程では、先ず、カレールーと混ぜあわされた上記「二次調理品」を、フライパンを用いて、強火で煮込む。この煮込みは、加水を行なうことなく、カレールーの水分と上記「二次調理品」からの滲出油脂のみで行なわれ、該水分を次第に蒸発させるものであることから、短時間でカレー味が十分に滲み込み、濃厚なカレー味に仕上げられる。
【００４３】
水分が蒸発し、煮る状態から焼く状態に移行したと思われる時点で調理火力を強火から弱火に切換え、この弱火で表面に適度の焼き色がつく程度まで、さらに焼いて、火を止める。
【００４４】
このような焼き調理によって、風味、旨みが鶏肉内に閉じ込められ、食感、食味等に特徴をもち、食しておいしい鶏肉調理品が得られるものである。
【００４５】
そして、上記各調理工程を経ることで、同様の食感、食味、風味等をもつ鶏肉調理品を安定的に供給できることから、該鶏肉調理品を他の料理の食材として用いることが可能となる。
【００４６】
ここで、鶏肉調理品を他の料理の食材として用いる一例として、該鶏肉調理品を「タコ焼き」の蛸小片の代用として使用する場合について説明する。
【００４７】
先ず、所要量の小麦粉に、みじん切りしたキャベツ及び粉鰹に混ぜ、これに水を加えて練り込んで生地を作る。
【００４８】
上記生地を、タコ焼き器で焼き、その上に、１ｃｍ３程度の略サイコロ状に仕上げられた上記鶏肉調理品を入れ、全体を反転させながら球状に成形し、その表面をこんがりと焼き上げる。焼き上がったタコ焼きにソースをかけ、更に粉鰹を振りかけて仕上げる。
【００４９】
これで、本発明の鶏肉調理品に係るカレー風味の鶏肉を「タコ焼き」の具材である蛸小片の代用とした新創作の「タコ焼き」（タコ焼き風焼き物）が得られる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本願発明は、親鶏肉に所要の味付けをして煮調理及び焼き調理を行なうことにより得られた、今までに無い新しい食感、風味等をもった鶏肉調理品を提供できる。
本願発明に係る鶏肉調理品は、カレー風味が浸透し且つ焼き調理によってその旨みが閉じ込められた状態であり、その食感、食味等が安定して得られ且つこれが持続することから、これをタコ焼きの具材として使用すると、その食感、食味等がそのままに生かされ、新味覚のタコ焼き風焼き物がえられるので、鶏肉を用いた料理のバリエーションの拡大に効果を奏するものであり、産業上の利用可能性が大きいものである。
【図１】
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