(57)【要約】【課題】保存中のアントシアニンの安定性が向上し、かつ嗜好性が向上した、常温流通可能なアントシアニン含有飲料を提供する。【解決手段】カシスアントシアニン含有飲料をｐＨ２．８以下にして、かつ溶存炭酸ガスボリュームを１．４〜３．５ｖｏｌすること、さらに飲料中のカシスアントシアニン１ｇ当たりの総アミノ酸量を５０ｍｇ以下とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ２．８以下であり、かつ炭酸ガスボリューム容量が１．４〜３．５ｖｏｌであるカシスアントシアニン含有飲料。
【請求項２】
ｐＨ２〜２．８であり、かつ炭酸ガスボリューム容量が１．４〜３．５ｖｏｌであるカシスアントシアニン含有飲料。
【請求項３】
ｐＨ２〜２．５であり、かつ炭酸ガスボリュームが１．４〜２．５ｖｏｌであるカシスアントシアニン含有飲料。
【請求項４】
総アミノ酸量が、カシスアントシアニン１ｇ当たり５０ｍｇ以下である請求項１〜３いずれかに記載のカシスアントシアニン含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカシスアントシアニンを含む飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カシス（ブラックカラント）やブルーベリー等の野菜や果物に含まれるアントシアニンには、眼精疲労改善効果、癌予防、糖尿病予防効果等の様々な生理機能があることが報告されており、これらアントシアニンを含む飲食品、サプリメントが多数販売されている。カシスに含まれるアントシアニンは、デルフィニジン−３−Ｏ−グルコシド（Ｄ３Ｇ）、デルフィニジン−３−Ｏ−ルチノシド（Ｄ３Ｒ）、シアニジン−３−Ｏ−グルコシド（Ｃ３Ｇ）、シアニジン−３−Ｏ−ルチノシド（Ｃ３Ｒ）の４種のアントシアニンが主であり、特に水溶液とした場合保存中に分解されやすい。
このアントシアニンの安定性を向上させるために様々な方法が試みられている（特許文献１〜７参照）。しかしながらカシスやブルーベリー等に多く含まれる、上記４種のアントシアニン等の、非アシル化アントシアニンは水に溶けた状態では安定性が著しく低いため、賞味期限が数日〜数週間程度の冷蔵保存が必要な飲料は別としても、常温流通でき、長期保存の可能な飲料においては、消費者の手に渡る時点で、十分な量のアントシアニンを確保することは困難であった。また、飲料品として摂取する上で、より喉越しの良い、嗜好性の高い飲料が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２０７１７２号公報
【特許文献２】特開平６−２３４９３５号公報
【特許文献３】特開平８−１１２０７６号公報
【特許文献４】特開平８−２２４０６８号公報
【特許文献５】特開平９−２６３７０７号公報
【特許文献６】国際公開ＷＯ０１／４８０９１号パンフレット
【特許文献７】特開２００６−３０６９６６号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．（２００１）４９（３）,ｐ１５４１−１５４５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、保存中のアントシアニンの安定性が向上し、かつ嗜好性が向上した、常温流通可能なアントシアニン含有飲料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記アントシアニンの安定性を向上する様々な試みの中で、例えば、溶液中のｐＨを下げることによってアントシアニンを安定化させることが知られている。しかしながら、ｐＨを２．８以下に下げると、クエン酸などを多量に入れなければならないために、酸味度が極めて高くなることなどからその嗜好性が大幅に低下する。従って、市販流通品としてはｐＨ２．８以下のカシスアントシアニン飲料はほとんどないのが現状である。そこで本発明者らは、炭酸ガスを封入するとクエン酸による高い酸味がマスキングされ、その低い嗜好性を回復させることを発見した。すなわち、本発明はｐＨを２．８以下とし、さらに該飲料中の炭酸ガス量ボリュームを１．４〜３．５ｖｏｌとすることで、アントシアニンが安定であり、かつ嗜好性が向上したカシスアントシアニン飲料の提供を可能にするものである。さらに飲料中のカシスアントシアニン１ｇ当たりの総アミノ酸量を５０ｍｇ以下とすることで、よりカシスアントシアニンの安定性が向上することを見出し、本発明の完成に至った。すなわち、本発明は以下に示すものである。
（１）ｐＨ２．８以下であり、かつ炭酸ガスボリュームが１．４〜３．５ｖｏｌであるカシスアントシアニン含有飲料。
（２）ｐＨ２〜２．８であり、かつ炭酸ガスボリュームが１．４〜３．５ｖｏｌであるカシスアントシアニン含有飲料。
（３）ｐＨ２〜２．５であり、かつ炭酸ガスボリュームが１．４〜２．５ｖｏｌであるカシスアントシアニン含有飲料。
（４）総アミノ酸量が、カシスアントシアニン１ｇ当たり５０ｍｇ以下である（１）〜（３）いずれかに記載のカシスアントシアニン含有飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、カシスやブルーベリー等に多く含まれるアントシアニン、特に非アシル化アントシアニンを含有する飲料の、保存中の安定性を向上させることができ、カシスアントシアニンが十分残存し、しかも嗜好性の向上した常温流通飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明においてカシスアントシアニンとは、Ｄ３Ｇ、Ｄ３Ｒ、Ｃ３Ｇ、Ｃ３Ｒの４種のアントシアニンを示す。これら４種であれば、必ずしもカシス由来でなくともよい。カシスアントシアニン量とは、これら４種のアントシアニンの総量である。
本発明は、飲料中のｐＨを２．８以下、好ましくは２．０〜２．８、さらに好ましくは２．０〜２．５とし、該飲料中の炭酸ガスボリューム量を１．４〜３．５容量ｖｏｌ、好ましくは１．４〜２．５容量ｖｏｌとすることで、アントシアニンが安定であり、嗜好性が向上し、喉越しが良好なカシスアントシアニン飲料を提供するものである。さらに飲料中のカシスアントシアニン１ｇ当たりの総アミノ酸量を５０ｍｇ以下、好ましくは３０ｍｇ以下とすることで、カシスアントシアニンをさらに安定化させた飲料を提供することができる。
【０００９】
総アミノ酸量とは、蛋白質を構成する２０種類のアミノ酸の総量を指す。
カシスアントシアニン量は、非特許文献１に記載の方法に従って精製したカシスアントシアニン４成分（Ｄ３Ｇ、Ｄ３Ｒ、Ｃ３Ｇ、Ｃ３Ｒ）を標品として、国際公開ＷＯ０１／４８０９１号パンフレットに示されるＨＰＬＣ分析により測定した。すなわち、５２０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られたピーク面積に標品から求めた応答係数（ｍｇ／ピーク面積）を乗じる方法により決定した。カシスアントシアニン１ｇ当たりの総アミノ酸量とは、飲料中の総アミノ酸量（ｍｇ）を飲料中のカシスアントシアニン量（ｇ）で割った値を示す。
カシスアントシアニンは果汁として使用しても、必要に応じて濾過や遠心分離により不溶物を除去して使用してもよい。また、減圧濃縮や、逆浸透膜による精製濃縮を行ってもよい。こうして得られたカシスアントシアニン含有エキスは、そのまま使用しても、フリーズドライやスプレードライ等により粉末化して使用してもよい。
【００１０】
上記エキスを使用してカシスアントシアニン含有飲料とする場合、果糖、蔗糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース、オリゴ糖、水飴、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース等の糖質、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等の高甘度甘味料、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸等の酸味料、香料、着色料等を使用してもよい。
また、ビタミン類、ミネラル類、蛋白質、食物繊維、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、ローヤルゼリー、セラミド等を加えてもよい。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１１】
試験例１
カシスエキスＡ（カシスアントシアニン３０重量％含有）０．１重量部、果糖シロップ（糖度７５）３重量部、クエン酸０〜１重量部に、脱イオン水を加えて全量が１００重量部となるように調製して容器に密封し、７３℃、２０分間熱処理を行い、カシスアントシアニン濃度を３０ｍｇ／１００ｇとした飲料を得た。これを３７℃で３０日間保存し、カシスアントシアニンの残存率を測定した。なお、カシスアントシアニン量は、非特許文献１に記載の方法に従って精製したカシスアントシアニン４成分（Ｄ３Ｇ、Ｄ３Ｒ、Ｃ３Ｇ、Ｃ３Ｒ）を標品として、国際公開ＷＯ０１／４８０９１号に示されるＨＰＬＣ分析により測定した。すなわち、５２０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られたピーク面積に標品から求めた応答係数（ｍｇ／ピーク面積）を乗じる方法により決定した。結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
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ｐＨ２．８以下になると、アントシアニンの安定性が極めてが向上することが確認された。
【００１３】
試験例２
カシスアントシアニン含有原料としてカシスエキスＡ〜Ｆを使用して、適宜カシスエキス量を調整しつつ、試験例１の方法と同様にして、ｐＨ２．８、カシスアントシアニン濃度を５０ｍｇ／１００ｇとした飲料を作成した。これを３７℃で６０日間保存し、試験例１と同様にしてカシスアントシアニンの残存率を測定した。また、各飲料のカシスアントシアニン１ｇ当たりの総アミノ酸量も測定した。結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
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この結果から、飲料中のカシスアントシアニン１ｇ当たりの総アミノ酸量が５０ｍｇ以下の場合には明らかにカシスアントシアニンの安定性が向上した。
【００１５】
試験例３
カシスエキスＢを使用して、カシスアントシアニン濃度を３０ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ２．５とした飲料を作製した。また、この飲料に炭酸ガスを封入して、炭酸ガスボリューム量を２．４ｖｏｌとした飲料を作製し、８℃に冷却したときの嗜好値を調べた。結果を表３に示す。
なお、嗜好値は、１を最低評価（まずい）、２（ややまずい）、３（ふつう）、４（ややおいしい）、５を最高評価（おいしい）とした場合の、２０代から５０代の男女２０名の評価の平均とした。
【００１６】
【表３】
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炭酸ガスの封入により、カシスアントシアニンの嗜好値が顕著に向上した。