(57)【要約】【課題】容易に安定的に製造可能なスカッチ様の風味を呈するハードキャンディを得る。【解決手段】糖質、乳製品を主成分として、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそ及び／又はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内になるように加熱処理を施したみそを固形重量で０．５〜９重量％の範囲内で含有することで得られるスカッチ様の風味を呈するハードキャンディによって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質、乳製品を主成分として、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを固形重量で０．５重量％〜９重量％の範囲内で含有することを特徴とするスカッチ様の風味を呈するハードキャンディ。
【請求項２】
前記みそが豆みそである請求項１に記載のスカッチ様の風味を呈するハードキャンディ。
【請求項３】
糖質、乳製品、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを混合した後に減圧下にて１０５℃以上１２０℃未満まで加熱濃縮することを特徴とする、請求項１又は２に記載のスカッチ様の風味を呈するハードキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スカッチ様の風味を呈するハードキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードキャンディは、一般的に砂糖、水飴、糖アルコール等の糖質を主原料とし、乳製品や、澱粉、油脂、果汁、果実、種実、穀類、酸味料、着色料、香料等の副原料及び水分とを配合した組成物を加熱溶解し、水分値が概ね６重量％以下になるまで加熱濃縮した後、成型し、冷却固化する方法によって製造されている。ハードキャンディは、主原料の糖質とその他の副原料の種類、配合割合、製品の水分含量等を変えることにより様々な性状のものが製造される。
【０００３】
このように製造される様々なハードキャンディの中でも、バターや生クリームなどの乳製品を用いたようないわゆるスカッチキャンディは世界中で最も食されているハードキャンディの一種であり、世界的に大きな市場を形成している。それは日本においても例外ではなく、スカッチキャンディは大きな市場を確立しており、例えば、明治製菓（株）の「チェルシー（登録商標）」や森永製菓（株）の「ヴェルタースオリジナル（登録商標）」などの商品はハードキャンディの市場の中でも大きな割合を占めている。
【０００４】
このようなスカッチキャンディは、一般的に例えば、糖質と乳製品を混合した糖液を１４０℃以上の高温に煮詰めることにより製造される。そして、スカッチキャンディの特徴である特有の風味とコク味は、製造時における１４０℃以上の高温条件下において原料中のアミノ酸と糖質とのメイラード反応によって生じるが、このメイラード反応の程度によってスカッチキャンディの風味が大きく変化することは一般的に知られていることである。このようにして製造されるスカッチキャンディにおいては、高温下でのほんの僅かな温度変化によってメイラード反応の程度は大きく変化し、風味のばらつきにつながる要因となる。そのため、安定した味を作り出すためには、厳密な温度管理を行うための相応の設備が必要であるだけではなく、安定的に製造するためには経験と慣れが必要であり、いわゆる職人技を要するという問題点があった。
【０００５】
そのため、例えば糖質を主原料として１４０℃以上の高温条件下においても安定的に得られるキャンディ生地や、糖質と乳製品を主原料として１０５℃以上１２０℃未満の低温条件下で安定的に得られるミルクキャンディ生地に香料やキャラメルソース、バターオイル、ローストバター組成物などの添加物を用いてスカッチ様の風味を付与しようと試みたとしても、常法にて得られるスカッチキャンディに比較すると風味の著しく劣った、若しくは全く異なる風味のものしか得ることができないのが現状である。
【０００６】
したがって、従来の方法でスカッチ風味を呈するハードキャンディを得るためには、１４０℃以上の不安定な高温条件下で煮詰めることが不可欠であった。
【０００７】
一方で、みそは大豆を用いた発酵食品としてしょうゆや納豆と並ぶ代表的なものであり日本人の食生活に欠かせないものとして古くから親しまれている。みそやしょうゆは大豆タンパク質が発酵により分解することによって生じるアミノ酸やペプチドを豊富に含有することから特有の風味と旨味を呈するため古くから調味料として様々な食品に用いられるが、それはハードキャンディにおいても例外ではなく、以前よりみそやしょうゆを調味料としてハードキャンディと組み合わせる試みは一般的に行われている。
【０００８】
みそをハードキャンディと組み合わせる試みとしては、例えば、みそ温水抽出液を濃縮したみそエキスを含有することを特徴とするキャンディが提案されている（特許文献１）。この方法によると、ざらつきがなく、みそに含まれる旨味成分が生地全体に行き渡り且つみそに含まれるアミノ酸及びペプチド等の窒素成分が補強されたキャンディが得られるとされている。しかしながら、この方法によって得られたキャンディは従来より公知であるみそ風味のキャンディとは、ざらつきがないという点以外では何ら変わるものではない。
【０００９】
その他、水飴に塩味としてみそ、砂糖、植物性油脂を加えて煮詰めることでみその風味を活かしたみそ味の「みそあめ」が得られるという提案（特許文献２）や、白みそを用いた固形みそ粒菓子の製造法が提案されている（特許文献３）が、これらはいずれも調味料としてみそそのものの味を活かすというものであり、得られるハードキャンディはみそ風味である。
【００１０】
また、しょうゆをハードキャンディの調味料として用いた商品として、カンロ（株）の「カンロ飴（登録商標）」などはハードキャンディの市場の中でも大きな割合を占めている。しかし、しょうゆと組み合わせたハードキャンディはいわゆるみたらし団子に一般的にかけられるしょうゆベースのタレ様の風味（以下、みたらし風味ともいう）を呈するものであり、スカッチキャンディとは全く風味が異なるものである。
【００１１】
ところで、みそは色の違いにより赤みそ、白みそなどと呼ばれており、黄色に近い色から茶色、赤色、赤褐色などの色を呈する。一般的にこれらの色の違いは主にみその熟成過程におけるメイラード反応の進行具合に依存すると考えられ、色が濃く、褐色や黒色に近いみそほど熟成が進んでおり、メイラード反応が進行していると考えられる。
【００１２】
みその他にもしょうゆをはじめとしてメイラード反応を起こす食品は多種多様であり、その風味は食品の種類によって全く異なる上にメイラード反応の進行具合によっても全く異なることが一般的に知られている。そのため、スカッチキャンディに特有の風味がメイラード反応に由来するという点に着目してメイラード反応を起こした食品を利用してハードキャンディを製造したとしてもスカッチ様の風味を呈するとは限らず、例えばしょうゆをハードキャンディに利用した場合には前述の通りスカッチ様の風味とは全く異なるいわゆるみたらし風味を呈する。また、メイラード反応を促進させた有機酸発酵液に呈味改善効果や薫蒸感を付与する効果があり、これを利用することで飲食物の風味向上及び調理時間短縮が可能となるという提案がなされている（特許文献４）が、この有機酸発酵液をハードキャンディに利用した場合にも、呈味は向上するが風味はスカッチ様とはいえないものであった。
【００１３】
また、従来より食品において色調の変化をもとにメイラード反応の進行具合を色差計を用いて測定をする試みが一般的に行われており（特許文献５、６、７、８）、みそに関してもメイラード反応によるみその変色を防止することを目的としたみそ包装用積層フィルムが以前に提案されており、みその色調の経時変化が色差計を用いて測定されている（特許文献９）。
【００１４】
このように、メイラード反応を起こした食品や、その進行具合を測定して利用した提案は数多くなされているが、これまでにメイラード反応を起こした食品やその進行具合を規定した食品をハードキャンディに利用してスカッチ様の風味の再現を実現した提案はなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開平８−５６５７８号公報
【特許文献２】特開昭５９−２６５６号公報
【特許文献３】特公平６−９１７９２号公報
【特許文献４】特開２００７−２６７７１９号公報
【特許文献５】特許第４２４３６６２号公報
【特許文献６】特許第４２８１９４０号公報
【特許文献７】特開２００７−７５０６１号公報
【特許文献８】特開２００７−２２８８６７号公報
【特許文献９】特開平１０−２４９９７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、１４０℃以下の低温条件下においても容易に安定的に製造可能なスカッチ様の風味を呈するハードキャンディ及びその製造方法を提供することである。
なお、本発明において、スカッチ様の風味とは、一般的に糖質と乳製品を混合した糖液を１４０℃以上に煮詰めた際に生じるスカッチキャンディに特有の風味に類似の風味を意味する。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは前記目的を達成するためにメイラード反応を起こした食品やその進行具合に着目して鋭意研究を重ねた結果、糖質、乳製品を主成分として、更にメイラード反応が一定以上進行したみそ、即ちＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを固形重量で０．５重量％〜９重量％の範囲内で含有することで、驚くべきことにみそに特有の風味を呈することなくスカッチ様の風味を呈するハードキャンディが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。また、同時に糖質、乳製品と共に前記みそを混合し、減圧下において従来のスカッチキャンディの製造方法における加熱濃縮温度よりも低温である１０５℃以上１２０℃未満まで加熱濃縮し、濃縮後の前記みその含有量が固形重量で０．５重量％〜９重量％の範囲内とすることで、温度管理が容易であることで安定した味のスカッチ様の風味を呈するハードキャンディが得られる製造条件を見出した。
【００１８】
すなわち、本発明の要旨は、
（１）糖質、乳製品を主成分として、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを固形重量で０．５重量％〜９重量％の範囲内で含有することを特徴とするスカッチ様の風味を呈するハードキャンディ、
（２）前記みそが豆みそである前記（１）に記載のスカッチ様の風味を呈するハードキャンディ、
（３）糖質、乳製品、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを混合した後に減圧下にて１０５℃以上１２０℃未満まで加熱濃縮することを特徴とする、前記（１）又は（２）に記載のスカッチ様の風味を呈するハードキャンディの製造方法
に関する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、従来のスカッチキャンディの製造条件よりも低温条件での加熱濃縮が可能であるため温度管理が容易で安定した味のスカッチ様の風味を呈するハードキャンディを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明におけるスカッチ様の風味を呈するハードキャンディとは、糖質、乳製品を主成分として、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを固形重量で０．５重量％〜９重量％の範囲内で含有することを特徴とするハードキャンディである。
【００２１】
本発明におけるハードキャンディとは、日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち水分値を６重量％以下に煮詰めたものである。
【００２２】
本発明のハードキャンディにおける糖質は砂糖や糖アルコール等の結晶性糖類と水飴等の非結晶性糖類から成る。結晶性糖類としては、砂糖、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、２糖類以上の多糖類（乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖等）、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、マンニトール、パラチニット、キシリトール入り還元乳糖、エリスリトール等）、オリゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノース等）が挙げられる。非結晶性糖類としては水飴、還元水飴、カップリングシュガー等が挙げられる。
【００２３】
前記糖質は、固形重量がハードキャンディ全体の５０〜９０重量％であることが好ましく、６０〜９０重量％であることがより好ましい。
【００２４】
本発明のハードキャンディにおける乳製品としては、例えば、生乳、生クリーム、脱脂乳、濃縮乳、加糖練乳、醗酵乳、乳原料酵素処理品、無塩バター、有塩バター、発酵バター、バターオイル、ホエー、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末クリーム、各種チーズ等が挙げられる。
【００２５】
前記乳製品は固形重量がハードキャンディ全体の２重量%〜３０重量％であることが好ましく、５重量%〜２０重量％であることがより好ましい。
【００２６】
本発明のハードキャンディに用いるみそは、みその色調がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内のものである。みその色調が前記範囲外である場合には、得られるハードキャンディはスカッチ様の風味だけではなくみそに特有の風味を呈したり、みそに特有の風味のみを呈してスカッチ様の風味が感じられない等、本発明の目的にとって好ましくない特徴を示す。みその色調としては、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１０以下、ａ＊の絶対値が４以下、ｂ＊の絶対値が４以下の範囲内であることが好ましい。
【００２７】
本発明においてみその色調は分光測色計や色彩色差計等を利用してその色成分を定性分析することによって計測することができ、色彩情報を数値化するカラーモデルのひとつでありCIE（国際照明委員会）によって規格化されたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系における明度L＊の値と色度ａ＊、ｂ＊の各値を指標とする。例えば、市販されている、「分光測色計CM-2600ｄ」（商品名、株式会社コニカミノルタ製）を用いて分析することができる。
【００２８】
また、本発明におけるみそとは、農林水産省による加工食品品質表示基準における定義に従う。即ち大豆もしくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮して麹菌を培養したものもしくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをみそといい、一般に豆みそ、米みそ、麦みそ、調合みそ、特殊みそなどといわれているもの全てを用いることができるが、中でも風味の面から豆みそを用いることが特に好ましい。
【００２９】
本発明における豆みそ、米みそ、麦みそ、調合みそ、特殊みそについても農林水産省による加工食品品質表示基準における定義に従う。即ち前記豆みそとは、大豆（脱脂加工大豆を除く）を蒸煮して麹菌を培養したもの（豆麹）に食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。
【００３０】
前記米みそとは、大豆（脱脂加工大豆を除く）を蒸煮したものに、米を蒸煮して麹菌を培養したもの（米麹）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。
【００３１】
前記麦みそとは、大豆（脱脂加工大豆を除く）を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮して麹菌を培養したもの（麦麹）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。
【００３２】
前記調合みそとは、豆みそ、米みそ又は麦みそを混合したもの、米麹に麦麹又は豆麹を混合したものを使用したもの等豆みそ、米みそ及び麦みそ以外のみそをいい、そばみそ、ハト麦みそ等、雑穀類を麹にして作ったみそも含まれる。
【００３３】
みその色調はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内でないものであっても、加熱処理を始めとするみそのメイラード反応を促進する方法を用いて色調を前記範囲内に変色させて用いることができる。また、もともと色調が前記範囲内であるみそを加熱処理して用いても構わない。
なお、メイラード反応を促進する方法以外の方法（例えば、着色料などの食品の色調を調整する添加剤）のみを用いて色調を前記範囲外から前記範囲内へ変色させたみそは、本発明で使用するみそには含まれない。ただし、色調が相違するみそ同士を混合して色調を前記の範囲内に調整する場合に、一方のみそがメイラード反応を促進する方法で色調の調整が行われていれば、他方のみそに着色料を含んでいてもよい。
みその加熱処理方法としては特に制限はなく、比較的低温で長時間加熱して所望の色調に変色させても比較的高温で短時間加熱して所望の色調に変色させても、得られるみその色調が前記範囲内であれば構わないが、焦げて炭化した部分は除くことが好ましい。
【００３４】
みその含有量は、固形重量で本発明のハードキャンディ全体の０．５重量％〜９重量％である。みその固形重量がハードキャンディ全体の０．５重量%未満であるとスカッチ様の風味がほとんど感じられず、９重量%を超えるとスカッチ様の風味をほとんど感じられなくなると同時にみそに特有の風味も呈するようになる等、本発明の目的にとって好ましくない特徴を示す。前記みその含有量は、固形重量で、１重量％〜６重量％の範囲内であることが好ましい
【００３５】
また、本発明のハードキャンディには、スカッチ様の風味を損なわない範囲で、香料や甘味料、酸味料、着色料、苦味料、乳化剤、ゲル化剤、澱粉、油脂、食塩、香辛料、果汁、果実、ドライフルーツ、穀類、ナッツ類、豆類、卵、チョコレート、各種タンパク質、ビタミン、ミネラルなどを始めとする副原料を適宜添加しても構わない。
【００３６】
本発明におけるスカッチ様の風味を呈するハードキャンディは、糖質、乳製品、更にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊の値が１５以下、ａ＊の絶対値が６以下、ｂ＊の絶対値が６以下の範囲内であるみそを混合した後に減圧下にて１０５℃以上１２０℃未満まで加熱濃縮することで製造される。
【００３７】
さらに詳しくは、糖質、乳製品、前記みそ、必要に応じて副原料を適当量の水に混合溶解した後に減圧条件下にて１０５℃以上１２０℃未満まで加熱濃縮することでまずハードキャンディ生地が製造される。この際の減圧条件としては、加熱濃縮後のハードキャンディ生地の水分値が6重量％以下となるような条件であれば特に限定はない。また、前記みその添加量は、加熱濃縮後の固形重量での含有量で０．５重量％〜９重量％の範囲内であればよい。このとき加熱濃縮温度が1０５℃未満であるとスカッチ様の風味が生じず、加熱濃縮温度が１２０℃以上であるとスカッチ様の風味が感じられなくなり、みたらし風味を呈するために好ましくない。
【００３８】
前記ハードキャンディ生地には目的に合わせて副原料を自由に組み合わせて添加することができる。加熱濃縮後のハードキャンディ生地は、所望の形状になるように、自由に成型することができる。例えば、ハードキャンディの生地を所望の形状の型にスタンピング成型を行うことや、所望の形状の型にハードキャンディの生地を充填することが挙げられる。成型完了後に冷却固化を行うことで本発明におけるスカッチ様の風味を呈するハードキャンディは製造される。
【実施例】
【００３９】
次に実施例によって本発明を更に詳細に説明するが本発明の趣旨はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。なお、下記において「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味する。
【００４０】
実施例及び比較例で用いたそれぞれのみその色調は、株式会社コニカミノルタ製の「分光測色計CM-2600ｄ」を使用し、観察視野１０°、光源Ｄ６５でＳＣＩ（正反射光含む）方式にて評価した。評価方法としては、サンプルとなるみそを測定面が平面となるように均し、透けることがないよう２ｃｍ以上の厚みを持たせて測定を行った。なお、測定回数２０回の算術平均をもって測定値とした。
【００４１】
（実施例１〜１２、比較例１〜１０）
グラニュー糖（固形分１００％）９００部、水飴（固形分７５％）８００部、練乳（固形分７５％）１００部、無塩バター（固形分８０％）５０部、乳化剤（固形分１００％）１部及び表１に記載のみそ（着色料無添加の市販品）をそれぞれ適当量の水に混合溶解した後、減圧下（５５０ｍｍHg）にて１１５℃まで加熱濃縮してハードキャンディ生地を得た。ハードキャンディ生地を単重４．０ｇの楕円形にスタンピング成型後、室温まで冷却固化した。得られたハードキャンディの水分値はいずれも約３．５％程度であった。また、得られたハードキャンディを実際に食べてみて、スカッチ様の風味とみそ特有の風味について調べた。その結果を表１〜５に示す。
なお、表中の評価基準は以下のとおり。
「◎」・・・非常にスカッチ様の風味を強く感じることができる
「○」・・・スカッチ様の風味を感じることができる
「△」・・・ほとんどスカッチ様の風味は感じられない
「×」・・・スカッチ様の風味は感じられない
【００４２】
【表１】
2011092088.tif 000002
【００４３】
【表２】
2011092088.tif 000003
【００４４】
【表３】
2011092088.tif 000004
【００４５】
【表４】
2011092088.tif 000005
【００４６】
【表５】
2011092088.tif 000006
【００４７】
表１〜５の結果より、実施例１〜１２ではいずれもスカッチ様の風味があり、みそ特有の風味がなかった。一方、比較例１〜１０では、スカッチ様の風味がないか、みそ特有の風味があるものであった。
【００４８】
（実施例１３〜２４、比較例１１〜１４）
比較例９、１０で用いた米みそＡと麦みそＡをオーブンにて加熱処理してみその色を変化させた。色調を変えたみそとその含有量を変更した以外の条件は実施例１〜１２、比較例１〜１０と同様にしてハードキャンディを得た。なお、みその加熱の際に焦げて炭化した部分は除いて用いた。得られたハードキャンディの風味について、実施例１と同様に調べた。その結果を表６〜８に示す。
【００４９】
【表６】
2011092088.tif 000007
【００５０】
【表７】
2011092088.tif 000008
【００５１】
【表８】
2011092088.tif 000009
【００５２】
表６〜８の結果より、実施例１３〜２４ではいずれもスカッチ様の風味があり、みそ特有の風味がなかった。一方、比較例１１〜１４では、いずれもみそ特有の風味があるものであった。
【００５３】
（実施例２５〜２７、比較例１５，１６）
グラニュー糖（固形分１００％）９００部、水飴（固形分７５％）８００部、全脂粉乳（固形分９５％）５０部、生クリーム（固形分５０％）５０部、ホエー（固形分９５％）５０部、乳化剤（固形分１００％）１部及び豆みそA１５０部をそれぞれ適当量の水に混合溶解した後、減圧下（−５５０ｍｍHg（−７３．３１５ｋＰａ））にて加熱濃縮温度を表９のように変えてハードキャンディを得た。得られたハードキャンディの風味について、スカッチ様の風味とみそ風味については、実施例１と同様に調べ、さらにみたらし風味についても調べた。その結果を表９に示す。
【００５４】
【表９】
2011092088.tif 000010
【００５５】
表９の結果より、実施例２５〜２７ではいずれもスカッチ様の風味があり、みそ特有の風味とみたらし風味がなかった。一方、比較例１５、１６では、スカッチ様の風味がほとんど感じられず、みそ特有の風味又はみたらし風味があるものであった。
【００５６】
（比較例１７）
グラニュー糖（固形分１００％）９００部、水飴（固形分７５％）８００部、及び豆みそA１５０部をそれぞれ適当量の水に混合溶解した後、減圧下（−５５０ｍｍHg（−７３．３１５ｋＰａ））にて１１５℃まで加熱濃縮してハードキャンディを得た。得られたハードキャンディの水分値は約３．５％程度であった。しかし、得られたハードキャンディは、乳製品を含んでおらず、スカッチ様の風味がほとんど感じられず、またみそ特有の風味を呈するため、本発明の目的にとっては好ましくないものであった。
【００５７】
（比較例１８、１９）
米みそＡと麦みそＡを炭末色素を用いて着色し、他の条件は比較例９、１０の場合と同様にしてハードキャンディを得た。その結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
2011092088.tif 000011
【００５９】
表１０の結果より、比較例１８、１９では、着色により、米みそＡ、麦みそＡは共にＬ＊の値が１０以下、ａ＊の絶対値が４以下、ｂ＊の絶対値が４以下の範囲内の色調となったにも関わらず、風味は比較例９、１０とほとんど同じものであり、スカッチ様の風味がないか、みそ特有の風味があるものであった。