(57)【要約】  【課題】  食品加工処理としては原始的とも言える「炙り処理」に拘った製品化によって製造工程の煩雑さを払拭すると共に、消費者が進んで手にして主食材に近い感覚で食することができるような新たな形態に依るネギ製品と、その新規な製造方法とを提供する。  【解決手段】  所定長さに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０℃の熱源上に４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし１．９％に調整した塩こしょう味の調味液と共に、脱気・密封状に袋詰めしてなるものとしたことを特徴とする炙りネギ製品【選択図】      図１
2011092160.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
袋の大きさ及び食べ易さに依って決定される長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に斑状に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし２．５％に調整した適宜調味液と共に、脱気・密封状に袋詰めしてなるものとしたことを特徴とする炙りネギ製品。
【請求項２】
袋の大きさ及び食べ易さに依って決定される長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に斑状に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし２．５％に調整した適宜調味液と共に、脱気・密封状に袋詰めし、硫化アリル成分によるネギ特有の辛味と匂いとをかなり低減させるも、ネギ固有の辛味と香りとやや残留、維持せしめるようにした上、生のネギには無いか殆ど無い甘み成分を醸し出す一方、潤みを最小限に止めるようにしてネギ繊維質の噛み切れを生に近い状態に維持し、且つ、調味液に依る色付きを最小限に止めてネギ白身感を残留状にしてなるものとしたことを特徴とする炙りネギ製品。
【請求項３】
３ないし５ｃｍ程度の長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に斑状に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０℃の熱源上に４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし１．９％に調整した塩こしょう味の調味液と共に、脱気・密封状に袋詰めしてなるものとしたことを特徴とする炙りネギ製品。
【請求項４】
３ないし５ｃｍ程度の長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に斑状に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０℃の熱源上に４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度２．２ないし２．５％に調整したキムチと共に、脱気・密封状に袋詰めしてなるものとしたことを特徴とする炙りネギ製品。
【請求項５】
ネギの葉鞘を、袋の大きさ及び食べ易さに依って決定される長さのものに輪切り状とした上、洗浄する第１工程、洗浄済みとなった棒状ネギ葉鞘を、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝すようにする炙り加工処理を施す第２工程、炙り加工処理され、ネギ表皮は、その全周面に斑状に少し焦げ目を発現した半乾燥状で、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなった炙り処理済みの輪切り状ネギを、手早く常温まで降下させてしまう第３工程、それら処理済みの輪切り状ネギの適量を、塩分濃度１．５ないし２．５％に調整した適宜調味液と共に、袋詰めした上で脱気し、密封状にしてしまう第４工程、以上第１ないし４工程からなることを特徴とする、請求項１ないし４何れか一記載の炙りネギ製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、野菜の加工技術に関するものであり、特に、野菜の中でも、我が国を代表するものの一つであるネギを加工、食品化する分野は勿論のこと、ネギを育成栽培し、選別、出荷、販売する分野から、それらの輸送、保管に係わる分野、それら輸送、保管に必要となる設備、器具類を提供、販売する分野から、それら資材や機械装置、部品類に必要となる素材、例えば、木材、石材、各種繊維類、プラスチック、各種金属材料等を提供する分野、それらに組み込まれる電子部品やそれらを集積した制御関連機器の分野、各種計測器の分野、当該設備、器具を動かす動力機械の分野、そのエネルギーとなる電力やエネルギー源である電気、オイルに係わる分野といった、一般に産業機械と総称されている分野、更には、それら設備、器具類を試験、研究したり、それらの展示、販売、輸出入に係わる分野、将又、それらの使用の結果やそれを造るための設備、器具類の運転に伴って発生するゴミ屑の回収、運搬等に係わる分野、それらゴミ屑を効率的に再利用するリサイクル分野などの外、現時点で想定できない新たな分野までと、関連しない技術分野はない程である。                                                                                          
【背景技術】
【０００２】
（着目点）
味噌汁、冷奴、蕎麦、うどんなどの薬味として欠くことのできない我が国を代表する野菜の一つであるネギは、古くから薬効成分が含まれている植物と知られ、痰や鼻水を押さえる作用があるとして、風邪をひいた時に、ネギをくるんだ手拭やガーゼなどを首に巻き付けておくという民間療法が未だに残されている程に、ネギ固有の成分である「硫化アリル」を有していて、消化液の分泌を促し、ビタミンＢ１の吸収を助け、内臓の働きを活発にして血行を良くする外、体の中の老廃物を排除して血液を浄化するのにも役立っている外、栄養学的にも、白ねぎは糖質が多く、葉ねぎはビタミンＣやカロテン、カルシウム、鉄などを含んでいるとされているにも拘らず、これまでのところでは、多くは料理の脇役として扱われるのが一般的となっていて、ほんの僅かに、青ネギがネギ焼きなど、白ネギはスープなどで主食材として扱われているに過ぎず、有効成分の多い食材としてのネギの有効活用は、様々なサプリメントが氾濫する昨今にあって、再考の余地が充分に残されているといえる。
【０００３】
（従来の技術）
ところが、上記のような観点から、これまでのネギ有効活用に係わる技術の有無について見てみると、その有効成分の活用に関するもの１例としては、例えば、下記する特許文献１（１）の「ペースト状薬味ネギ及びその製造方法」発明なども見受けられるが、これらに見る活用例は、所謂チューブ入りのワサビやカラシ、ショウガなどの類いの延長線上にある使用例に過ぎず、また、同（２）の「ネギ類特殊野菜の加工食品」発明では、粉末化しただけで、他の野菜類でも実施されているに過ぎないものであって、折角のネギの見た目や歯触り感、ネギ固有の成分「硫化アリル」からくるところの独特の甘みや辛味、匂いといった風味を味わうことはできない。
【０００４】
そこで、上記特許文献１（１）や同（２）のようにペースト状あるいは粉末状のものにしたり、特に取り上げなかったが、即席麺の具の中に採用されているもののように細かく刻み、多くの野菜に採用されている真空凍結乾燥技術を使ってフリーズドドライ処理したりするものではなく、ネギの姿のままで活用しようとする試みに関する実情を見てみるに、例えば、特許文献２（１）の「ネギ類の鮮度保持方法」発明や、同（２）「生タイプ保存白ネギの製造方法」発明、同（３）「食品の殺菌方法」発明、同（４）「加工野菜の製造方法」発明、同（５）「野菜等の食品原料の囲う方法および加工食品」、および、同（６）「新鮮な農産物を保存するための方法」発明などを見出すことができる。
【０００５】
しかし、それらは、何れもネギが細菌の増殖し易い野菜であって、洗浄、出荷して店頭に並べられ、消費者が購入する時点における生のままのネギでも、平均して１ｇ当たり１０の６乗〜７乗もの細菌があると言われる程のものであることから、ネギを加工食品にする場合、消毒と腐敗防止とのために、それら細菌処理する必要性は他の食材以上に重要な要件となり、そのための技術的な解決策としての提案が、上掲した特許文献２（１）では、それが密閉あるいは半密閉容器の中に所定濃度のガスと共に封入するというものであり、同（２）が、クエン酸、アスコルビン酸などを加えた調味料で味付けし、ｐＨ調整した上で耐熱性袋に充填し、加熱殺菌するもの、同（３）が、アンチホルミンとも称される次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に浸漬した後、酢を加え、更にｐＨ調整するようにしたもの、同（４）が、油脂類で炒める処理をせずに、野菜類にロースト感とコクを付与する目的で食塩を熱媒体にするというもの、同（５）が、真空状態で油ちょうした後、冷却して真空パック詰めするというもの、そして、同（６）は、各種保存性カチオンイオンと保存性アニオンとを、所定割合で組み合わせた水溶液としてなる農産物保存剤溶液に関するものであって、夫々に工夫はあるものの、結果的には、ネギ固有の素材感を損なわせてしまったり、処理工程が煩雑になるという問題を伴うものばかりとなっている。                                                                                    
【特許文献１】（１）特開２００６−２０４１６４  （２）特開２００１−１１２４０９
【特許文献２】（１）特開平０６−２８４８６０  （２）特開平０７−１３２０４４（３）特開２００４−１５４０９５  （４）特開２００４−２０１５３９  （５）特開２００７−１６７０４５  （６）特開２００７−５０３８０７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
（問題意識）
上述した実情に見るとおり、このネギが、我が国を代表する野菜の一つであって栄養価などの点でも他の野菜に勝るとも劣るところがないものでありながら、未だに食材としては脇役に甘んじていて殆ど主食材扱いにされてはおらず、その因って来る原因と言うのが、硫化アリル成分によるネギ特有の辛味と匂いも然ることながら、何よりも手軽に食することができるような製品形態を実現し得ていないという実態にも大きな問題を残しており、それらは、専ら製品化の手段に課題があるのではないのかという認識に至ったものである。
【０００７】
（発明の目的）
そこで、この発明は、手間を極力省くという観点に加えて、健康面でも消費者が受ける印象を考慮し、製品化工程において化学的処理を伴うようなことはせず、食品加工処理としては原始的とも言える「炙り処理」に拘った製品化により、製造工程の煩雑さを払拭すると共に、消費者が進んで手にして主食材に近い感覚で食することができるような新たな形態に依るネギ製品の開発はできないものかとの判断から、逸速くその開発、研究に着手し、長期に渡る試行錯誤と幾多の試作、実験とを繰り返してきた結果、今回、遂に新規な構造のネギ製品およびその製造方法を実現化することに成功したものであり、以下では、この発明を代表する実施例と共に、その構成について詳述していくこととする。                
【課題を解決するための手段】
【０００８】
（発明の構成）
以下に詳述することとなるこの発明を代表する実施例からも明確に把握できる如く、この発明の炙りネギ製品は、基本的に次のような構成から成り立っている。
即ち、袋の大きさ及び食べ易さに依って決定される長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし２．５％に調整した適宜調味液と共に、脱気状に袋詰めしてなるものとした構成を要旨とする炙りネギ製品である。
【０００９】
この炙りネギ製品の構成を換言して示すと、袋の大きさ及び食べ易さに依って決定される長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし２．５％に調整した適宜調味液と共に、脱気状に袋詰めし、硫化アリル成分によるネギ特有の辛味と匂いとをかなり低減させるも、ネギ固有の辛味と香りとやや残留、維持せしめるようにした上、生のネギには無いか殆ど無い甘み成分を醸し出す一方、潤みを最小限に止めるようにしてネギ繊維質の噛み切れを生に近い状態に維持し、且つ、調味液に依る色付きを最小限に止めてネギ白身感を残留状にしてなるものとした構成の炙りネギ製品となる。
【００１０】
上記した基本的な構成からなるこの発明の炙りネギ製品を、より具体的な構成のものとして示せば、３ないし５ｃｍ程度の長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０℃の熱源上に４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度１．５ないし１．９％に調整した塩こしょう味の調味液と共に、脱気状に袋詰めしてなるものとした炙りネギ製品ということができる。
【００１１】
同様に、３ないし５ｃｍ程度の長さのものに輪切り状であって、洗浄済みとした棒状ネギ葉鞘を、ネギ表皮は、その全周面に少し焦げ目を発現した半乾燥状のもので、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなすための、２６０℃の熱源上に４分間だけ曝す処理を施した上、塩分濃度２．２ないし２．５％に調整したキムチと共に、脱気状に袋詰めしてなるものとした構成の炙りネギ製品である。
【００１２】
（関連する発明）
上記した炙りネギ製品に関連し、この発明には、炙りネギ製品の新たな製造方法についても包含される。
先ず、ネギの葉鞘を、袋の大きさ及び食べ易さに依って決定される長さのものに輪切り状とした上、洗浄する第１工程、洗浄済みとなった棒状ネギ葉鞘を、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝すようにする炙り加工処理を施す第２工程、炙り加工処理され、ネギ表皮は、その全周面に少し焦げ目を発現した半乾燥状で、その内側葉鞘は、潤みを残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持した半煮え状のものとなった炙り処理済みの輪切り状ネギを、手早く常温まで降下させてしまう第３工程、それら処理済みの輪切り状ネギの適量を、塩分濃度１．５ないし２．５％に調整した適宜調味液と共に、袋詰めした上で脱気し、密封状にしてしまう第４工程、以上第１ないし４工程からなるものとした構成を要旨とする、この発明の上記した炙りネギ製品の製造方法である。                                                                                  
【発明の効果】
【００１３】
以上のような構成を要旨とするこの発明の炙りネギ製品は、特定範囲の熱と時間とで炙り処理し、脱気状に袋詰めしてなるものとしたことから、先ず、何と言っても、硫化アリル成分によるところのネギ特有の辛味と匂いとを、かなりの割合で低減させていながらも、ネギの風味を味わうことができなくしてしまうのではなく、大多数の人に取って許容される程度の範囲にネギ固有の辛味と香りとを残留、維持せしめることが可能となるために、硫化アリル成分が完全に変性してしまうのではなく、その成分に依る薬効、即ち、消化液の分泌を促し、ビタミンＢ１の吸収を助け、内臓の働きを活発にして血行を良くすると共に、体の中の老廃物を排除して血液を浄化するのにも役立ち、しかも、この辛味成分が有する発汗促進作用に因って体を内側から暖める効果も期待できることになり、古来「食べる薬」と称されてきたネギ本来の栄養分を普く享受可能な食品とし、サプリメントに頼る現代人にとっては安心できる自然食品として受け入れられ易くなるという大きな特徴を発揮するものとなっている。
【００１４】
また、この炙りネギ製品は、これまで主食材として受け入れられてこなかった理由の一つでもある、強い辛味と匂いとは、野菜としてのネギの風味として許容範囲内のものに残しながら。生ネギには無いか、有っても僅かでしかない甘み成分を、ネギの風味としての辛味と匂いとを遥かに越えて、それら辛味と匂いとが気にならない程度とするか、あるいはそれら辛味と匂いとによってそれら甘み成分を助長するように作用して醸し出すことができるものとなり、上記した薬効に加えて食品としての旨味効果が評価され、それまでの薬味としてのネギの地位を脱却し、それだけでも味わうことのできる主食材としての食品の仲間入りに大いに寄与するものになるという秀れた効果を奏するものとなる。
【００１５】
加えて、炙り処理加工も、所定の範囲内に制限して潤み（ブヨブヨに膨潤化した状態を言う。）を最小限に止めてあって、通常の煮込んでしまったネギのように繊維質が噛み切れないで撓るような状態のものにはせず、生に近い状態に維持するようにしてあることから、換言すれば、生に近い状態に維持するように、炙り処理加工も、所定の範囲内に制限して潤みを最小限に止めるようにしてあることから、当然に、この発明の炙りネギ製品は、そのネギ繊維質を噛み切れる食感を止めることとなり、本来であれば嫌われる程の強い辛味と匂いとを有していた筈の生のネギと比較しても、さほど違わない程度の歯触り感を楽しみながら、その強い辛味と匂いとは、前記したように、気にならない程度か、あるいは甘み成分を助長するものに変えられることとなって、独特の旨味感のあるネギを、その都度加工処理する手間を省いて手軽に味わえることになるという、ネギでありながら正に新たな領域から登場してきたかの印象を以て消費者から迎えられるネギ製品にすることができるという特徴も備えている。
【００１６】
さらには、この発明の炙りネギ製品は、炙り加工処理を特定範囲の熱と時間とで実施して製品化してある結果、人体に影響するか、影響すると敬遠されてしまうような化学処理を一切施さずして殺菌消毒したものとなっていることから、この事実の製品表示から受ける印象により、消費者には好印象のものとなって購入意欲を掻き立てる上で大いに役立つと共に、実際、消費者にとっては安心できる自然食品として何の抵抗感もなく受け入れられるものになるという利点が得られ、この発明の炙りネギ製品は、その新規な加工処理工程が、新たな食品として消費者から評価される上で、大いに役立つものになる。
【００１７】
と同時に、この炙り加工処理は、食塩、砂糖、アルコールなどの溶液に漬け込んで植物の細胞膜破壊処理をするのと変らず、湯通しに依る細胞膜破壊処理に相当するか、それ以上の処理となり、それでいながら、特定範囲の熱と時間とに限定していて輪切り状加工した生ネギの表皮、それも表皮全面が一様ではなくて炎が強く当たる斑状になる箇所の表皮だけが極端に破壊処理されるものの、それら破壊処理された斑状箇所から離れた表皮部分や、表皮下の内部組織はその破壊処理が中途半端な性状に止まるものと予想され、破壊の程度が充分なものとなっていない状態に幸いされ、それら部分が白身状態を維持することとなり、したがって、味付けするときの調味液は、炙り加工処理まの熱によって半ば水分が飛んでしまって破壊された表皮部分の細胞内に止まることができず、それら表皮よりも内がわの葉鞘へと通過してしまい、それら葉鞘で一部破壊された状態の細胞内にも適度に浸透することとなって味付けできる上、それら調味液に依る色付きは、こうした状況から最小限に止められる結果、ネギ白身感を残留状にして見た目も生き生きとしたネギの外観を呈するものとなることから、食欲を増すという効果にも繋がるものとなり、上記効果と同様、新たな食品として消費者に印象付ける上で、これまた大いに役立つものになると言える。                              
【００１８】
さらに、従前までの食塩、砂糖、アルコールなどの溶液に漬け込む処理や湯煎処理などのように、処理要因に起因した作用は、表皮であればその表皮全体に、また、その下の層であればその層全体に、その下の層の更に下の層であればその層の全体に、……、という具合に、同一部位全体に略均質に及んでしまうのに対し、この炙り加工処理は、上記したとおりの状況となって不均一な細胞膜破壊処理を積極的に取り入れた加工処理とするため、当然、同一部位の中にも処理要因に起因した作用の及ぼされ方が異なる（所謂、炙り効果が出る）こととなり、結果としてネギ組織全体が一様に加工処理されてしまわないことに起因してと予想される現象の、焦げ目模様が付く程の熱処理をしながらも、その外観および食感において元の性状を止めることができ、しかも、密封包装状態にしておいた場合に、それ等性状を長期間保持できることも確認され、炙りネギ製品の食品価値を一段と高める効果を得ることができる。
【００１９】
また、この発明が包含する炙りネギ製品の製造方法は、洗浄工程を終えて輪切り状とした棒状ネギ葉鞘を、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間だけ曝すようにする炙り加工処理を施して殺菌消毒し、それら炙り処理済みの輪切り状ネギを、手早く常温まで降下させて所定濃度に調整した適宜調味液と共に、袋詰めした上で脱気し、密封状にしてしまうという工程で商品化できるため、その外観および食感とも元の性状を止めた新たな食品形態の炙りネギ製品でありながら、極めて効率よく製造することを可能にするという食品業界においては歓迎すべき大きな利点を有するものとなっている。                                                                                    
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
上記したとおりの構成からなるこの発明の実施に際し、その最良もしくは望ましい形態について説明を加えることにする。
この発明の炙りネギ製品、およびその製造方法において対象となるネギは、根株から上の葉の部位に十分陽に当てて作る若くて細い青ネギ（「葉葱」や「万能葱」、「九条葱」、「ワケギ」や「アサツキ」などの固有名で呼ばれるネギ。主に西日本で好まれるネギ。）ではなく、主として東日本において栽培される白ネギ（長葱、根深葱、千住葱、金長葱、根深葱、深谷葱など。成長とともに土を盛上げ、陽に当てないようにして作る、風味が強く太い白ネギ）であって、その白ネギの、陽が当っていない葉鞘（食用の部分は、緑色の部分も白い部分も全て葉であるが、緑色の部分を特に葉身、白い部分を特に葉鞘と称する。）を対象とし、直接土に接していた最外側の薄皮は外し、根株と緑色の葉身を切除した白い葉鞘を採用するものである。
【００２１】
これら白い部分の葉鞘は、洗浄、消毒殺菌する際に、製品化する段階での長さに予め輪切り状にブツ切りにしたものとなし、食品用の消毒殺菌液、最も一般的には次亜塩素酸ナトリウム溶液を使った殺菌を終えた後、それら殺菌液が残らないよう十分水洗した上、外表面の水分は切ってから次の炙り加工処理に回すこととなる。
その際の輪切りにする葉鞘の長さは、袋の大きさ及び食べ易さに依って決定されれば足りるもので特にその長さに制限はなく、例えば焼き鳥料理のネギマとして採用されている大きさの３ないし５ｃｍ程度、最も一般的には４ｃｍ程度のものとなるようにすれば食べ易くなり、また、レトルトパウチ内へ収容しての製品化上からも好都合のものとなる。
【００２２】
炙り加工処理は、所定長さ寸法にブツ切りされ、洗浄済みで水切りを終えた原料のネギ葉鞘部分を、２６０ないし３００℃の熱源上に３ないし５分間、望ましくは４分間程度に亘って曝す処理工程であるが、熱源としては、電気またはガスオーブンから、電気またはガスコンロ、各種ストーブや炭をおこした七輪など公知の熱源や、このために専用に開発した炙り装置など、所定の火力の期待できるものであれば特に制約を受けるものではなく、それら器具類を熱源として所定温度下になるよう設定して所定時間炙り、それらネギ表皮が、その全周面に斑模様となるよう少し焦げ目を発現させるようにした半乾燥状で、その内側葉鞘は、潤み（ブヨブヨに膨潤化した状態）を残して噛み切れ感も良好な生状態に近い性状を維持させた半煮え状のものに実現する。
【００２３】
炙り処理の済んだ輪切り状のネギ葉鞘部分は、手早く水を掛け流しした状態の容器内に収容するようにし、ネギ組織全体に加熱による変成が進行してしまわないよう、それら原料の温度を２５℃以下にまで降下させる冷却処理をしなければならず、それら冷却処理を終えたものの所定量毎、先ず最初に下味付け用として予め調整した所定量の調味液の中に浸漬し、所定の錘り、目安として原材料の６０％程度に加重を２ないし４日程の期間に亘って漬け込み、この漬け込みが終わった時点で調味液中から取り出して一旦水洗し、ようく水切りを終えたものから、最後の味付け用として調整してある調味液に、約１ないし３日程度の最適期間に亘って再度漬け込むようにする。
【００２４】
これら目的に適う調味液への漬け込みは、下味付け用と味付け用とに依るものの外、それらをまとめて１回の漬け込みだけに依るものとすることも可能であり、製造工程上の煩雑さや、漬け込んだ後の原料性状などを勘案して最も適した漬け込みによるものとすれば良く、その漬け込み回数や漬け込み目的に左右されるものではなく、完成する炙りネギ製品の味付け如何、例えば、後述の実施例でも取り上げている塩風味やキムチ味用の外、醤油風味、あるいは胡椒やカレーなどといった薬味風味などといった趣向に併せた味付けとして最適な手段を採用するようにすれば足りることとなり、それら味付けを終えた段階で、所定量毎にそれら全ての加工処理を済ませた原料を、所定の調味液と共に袋詰めした上、脱気、密封状にして製品化工程を終えるものである。
以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構造について詳述することとする。                                                                                                            
【実施例１】
【００２５】
図１のフローチャート式の工程図に示す事例は、塩ダレで塩味に調整してなる調味液を使って製品化するようにしたこの発明を代表的する炙りネギ製品の製造方法に関する一実施例を示すものである。
その工程図からも明確に把握できるとおり、この発明の炙りネギ製品の製造方法は、掘り起こして収穫した白ネギを、洗浄容器の中で掛け流し状態にした水で土などの汚れを完全に取り除いた後、先ず根株部分と、その上で棒状に延びる太くて白い葉鞘の上端の、葉身として二股に分岐する手前辺りとで輪切り状に切り落とし、根株と葉身とを除去した棒状の葉鞘部分だけに加工処理してしまい、それら加工済みの葉鞘をまとめ、濃度３００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液中に約５分間程に亘って浸漬、殺菌消毒した上、全ての葉鞘を、丁度食べ易くてレトルトパウチに収容処理する作業にも好都合の長さである４ｃｍ程度にブツ切りしてしまってから、それらブツ切り状態の葉鞘部分を一括して、今度は濃度２００ｐｐｍとした次亜塩素酸ナトリウム溶液中に約１分間程に亘って再び浸漬、殺菌消毒を繰り返した上、最後には潤沢に水を使って塩素臭を抜き、その後で水切り処理してしまうようにすることにより、炙り工程に入る前の原料加工処理を実施する。
【００２６】
こうして得られた白ネギ葉鞘部分を、２６０℃に設定したガスオーブン内において約４分間に亘って炙り上げ、それら４ｃｍ程度に切り揃えられた葉鞘部分各々の表面に斑に焦げ目が付く状態に加熱処理した後、素早く、水を掛け流しした容器内に収容するようにして原料の温度が２５℃以下になるよう冷却処理を施し、その後で、水８３．５ｗｔ％に対し、砂糖・ブドウ糖果糖液糖１０ｗｔ％、アルコール１．２ｗｔ％、食塩３ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウム０．６ｗｔ％、酢酸ナトリウム１．２ｗｔ％、およびビタミンＢ１製剤０．４ｗｔ％を混入してなる下味用の調味液を、原料の加熱処理した葉鞘部分に、同重量割合となるように加えて２ないし４日、原料に対して加重６０％程度の重しを掛けて漬け込んだ後、貯め水の中に移して洗浄し、水切りを行って下味処理とする。    
【００２７】
最後に、それら下味処理を終えた原料を、今度は味付け処理用に設えておいた以下のとおりの成分からなる調味液に１ないし３日間に亘って漬け込んだ後、１２０ｇのレトルトパウチの容器内に、付けんでおいた調味液を絡めて所要個数を充填して脱気、密封包装することに依り、この発明の炙りネギ製品を完成するものである。
ここで設える味付け処理用の調味液は、原料である下味処理済みの白ネギ葉鞘部分８３．３ｗｔ％に対し、水１２．７８ｗｔ％と、食塩０．８２ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウム０．７ｗｔ％、酢酸ナトリウム０．９ｗｔ％、ビタミンＢ１製剤０．２ｗｔ％、キサンタンガム０．２ｗｔ％、アルコール０．５ｗｔ％、および胡椒０．５ｗｔ％とを混入、調整した調味液１６．７ｗｔ％を加えて漬け込み容器に入れ、シートで表面を覆うようにして実施する。こうして完成した炙りネギ製品の塩分濃度は１．５ないし１．９％に設定されることになる。                                                                                
【実施例２】
【００２８】
図２のフローチャート式に示す工程図によるものの炙りネギ製品の事例は、キムチ味に調整してなる調味液を使って製品化する他の代表的な実施例に依る炙りネギ製品の製造方法に関するものであり、この実施例によるものも、白ネギを、その葉鞘を所望の長さサイズのものにブツ切りして消毒殺菌し、炙り処理して所定の性状の原料とするまでの工程は、上記した実施例１によるものと何等変わるところはなく、図からも判明するとおり、下味用に調整する調味液、および味付け用の調味液について、以下のとおりの配合割合や使用成分に違いを有しているだけで、製品化最終段階における容器詰めも、やはり同様に実施するものである。
【００２９】
下味用の調味液は、このキムチ味とする炙りネギ製品の場合、水７７．６ｗｔ％に対し、砂糖・ブドウ糖果糖液糖１６ｗｔ％、アルコール１．２ｗｔ％、食塩３ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウム０．６ｗｔ％、酢酸ナトリウム１．２ｗｔ％、およびビタミンＢ１製剤０．４ｗｔ％を混入、調整してなる下味用の調味液を用いるもので、原料である加熱処理した葉鞘部分に対し、同等の重量割合の当該下味用とする調味液を用い、２ないし４日に渡り、原料に対して加重６０％程度の錘りを掛けて漬け込むようにする。
【００３０】
一方、このキムチ味の炙りネギ製品において、味付け用とする調味液は、キムチ味とする分だけ成分は多様となり、原料である下味処理済みの白ネギ葉鞘部分８２ｗｔ％に対し、水１．２ｗｔ％と、魚醤５．５ｗｔ％、かつお節エキス０．５ｗｔ％、りんご酢０．５ｗｔ％、乳酸０．１ｗｔ％、りんご０．７ｗｔ％、なし０．２ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウム４ｗｔ％、酢酸ナトリウム０．４ｗｔ％、ビタミンＢ１製剤０．３ｗｔ％、あみの塩辛０．６ｗｔ％、しょうが０．１ｗｔ％、にんにく１．２ｗｔ％、パプリカ色素０．３ｗｔ％、唐辛子１．５ｗｔ％、キサンタンガム０．２ｗｔ％、いりごま０．１ｗｔ％、昆布０．２ｗｔ％、にら０．２ｗｔ％、およびネギ０．２ｗｔ％とを混入、調整した調味液１６．７ｗｔ％を加えて漬け込み容器に入れ、この場合も実施例１同様にシートで表面を覆うようにして実施するものである。
こうして完成する炙りネギ製品の塩分濃度は２．１ないし２．５％に設定したものとする。
【００３１】
（結  び）
叙述の如く、この発明の炙りネギ製品、およびその製造方法は、その新規な構成の故に所期の目的を遍く達成可能とするものであり、しかも製造も容易で、硫化アリル成分によるネギ特有の辛味と匂いも然ることながら、何よりも手軽に食することができるような製品形態を実現し、加えて、健康面でも消費者が受ける印象を考慮し、製品化工程において化学的処理を伴うようなことはせず、食品加工処理としては原始的とも言える「炙り処理」に拘った製品化によって製造工程の煩雑さを払拭し、消費者が進んで手にして主食材に近い感覚で食することができるような新たな形態に依るネギ製品を実現し得ており、新たな食材が期待されている食品業界は固よりのこと、既往の食材だけでは満足できない一般消費者からも高く評価され、広範に渡って利用、普及していくものになることが予想される。                                                                                              
【図面の簡単な説明】
【００３２】
図面は、この発明の炙りネギ製品の技術的思想を具現化した代表的な一実施例を示すものである。
【図１】この発明の塩味付けした炙りネギ製品の製造方法を説明するためのフローチャート式に表した工程図である。
【図２】この発明のキムチ味付けした炙りネギ製品の製造方法を説明するためのフローチャート式に表した工程図である。
【図１】
2011092160.tif 000003
【図２】
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