(57)【要約】      （修正有）【課題】わかめ特有の磯臭さが低減され、好ましい白い色調を有する表皮を剥離したわかめ元茎加工品の製造方法を提供する。【解決手段】下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順に行うことを特徴とするわかめ元茎加工品の製造方法。（Ａ）わかめ元茎３を酸剤と接触処理した後に水洗いする工程（Ｂ）（Ａ）で得たわかめ元茎を、アルカリ剤と接触処理した後に水洗いする工程（Ｃ）（Ｂ）で得たわかめ元茎の表皮を剥離する工程【選択図】図１
2011200118.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順に行うことを特徴とするわかめ元茎加工品の製造方法。
（Ａ）わかめ元茎を酸剤と接触処理した後に水洗いする工程
（Ｂ）（Ａ）で得たわかめ元茎を、アルカリ剤と接触処理した後に水洗いする工程
（Ｃ）（Ｂ）で得たわかめ元茎の表皮を剥離する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、わかめ元茎加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、わかめ元茎は、わかめ特有の磯臭さが強く、また非常に硬い食感から食用に適さず、わかめの葉部、わかめの中茎及びめかぶを採取した後廃棄処分されるか、加圧処理して柔らかくした後に調味して佃煮や珍味として食用にするなど、限られた用途しかなかった。
【０００３】
わかめの茎を処理する従来技術としては、塩蔵茎わかめを水に浸漬し塩分含有量３％以下に塩抜きした後０．５〜２．０％カルシウム塩水溶液に０．５〜２時間浸漬し、その後容器内に調味液とともに入れて密封し、８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱殺菌することを特徴とする容器詰め茎わかめの製造方法（特許文献１）、茎わかめを所定寸法に裁断する定寸裁断工程と、定寸裁断した茎わかめの塩抜きを行う脱塩工程と、脱塩処理した茎わかめを水分含有量１０〜３０％に調整する水分調整工程と、この水分調整した茎わかめを１９０〜２４０°Ｃの高温蒸気で加熱して膨らませる膨張加工工程と、を含む、茎わかめ加工食品の製造方法（特許文献２）、茎ワカメを酢を加えた水で湯煮し、湯煮後、表皮を擦り取ることを特徴とする茎ワカメ加工品の製造方法（特許文献３）などが開示されているが、一長一短がありより好ましい方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１７３０９号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７５７７号公報
【特許文献２】特開２０００−１８９１１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、わかめ特有の磯臭さが低減され、好ましい白い色調を有する表皮を剥離したわかめ元茎加工品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、わかめ元茎を酸処理及びアルカリ処理した後に物理的処理して表皮を剥離することにより上記課題を解決できること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順に行うことを特徴とするわかめ元茎加工品の製造方法
（Ａ）わかめ元茎を酸剤と接触処理した後に水洗いする工程
（Ｂ）（Ａ）で得たわかめ元茎を、アルカリ剤と接触処理した後に水洗いする工程
（Ｃ）（Ｂ）で得たわかめ元茎の表皮を剥離する工程
、からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法によって、わかめ元茎の表皮が剥離され色調が白く、わかめ特有の磯臭さが低減し、適度な食感を有するわかめ元茎加工品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、わかめの全体像を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のわかめ元茎加工品の製造方法においては、下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順に行う。
（Ａ）わかめ元茎を酸剤と接触処理した後に水洗いする工程
（Ｂ）（Ａ）で得たわかめ元茎を、アルカリ剤と接触処理した後に水洗いする工程
（Ｃ）（Ｂ）で得たわかめ元茎の表皮を剥離する工程
本発明の方法においては、上記工程（Ａ）〜（Ｃ）以外の工程、例えば、加圧、減圧、加熱（ボイル・蒸煮など）、冷凍、着色、調味、脱水（水切り、乾燥など）、カットなどの工程を適宜行なってもよい。
【００１０】
本発明で用いられるわかめ元茎は、下方茎とも呼ばれわかめの茎の下方部分である。わかめは葉体の中央に偏円上の茎があり、その左右に羽状裂片の葉を持つ。葉の部分の茎部を特に中肋と呼び、中芯、中茎とも呼ばれる。また、成熟した葉体には茎の下部にひだ状の胞子葉(めかぶ)ができ、胞子葉には遊走子嚢が形成される。元茎はこの中肋とめかぶの間に位置している。
【００１１】
上記わかめとしては、コンブ目チガイソ科ワカメ属に属するものであればよく、その種類にはワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）、ヒロメ（Ｕ．ｕｎｄａｒｉｏｉｄｅｓ）、アオワカメ（Ｕ．ｐｅｔｅｒｓｅｎｉａｎａ）が挙げられる。本発明ではいずれのわかめを用いてもよいが、味わいが良好である点で、ワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）が好ましく用いられる。
わかめの原藻は海から採捕あるいは養殖場などで生産されたものであればよく、国産品、輸入品の別を問わない。国産品としては、例えば鳴門や三陸海岸で採取される鳴門産わかめや三陸産わかめなどが挙げられ、輸入品としては、主に韓国産や中国産のわかめなどが挙げられる。
【００１２】
上記わかめ元茎は、生の状態であってもよく、保存処理されたものであってもよい。好ましくは、湯通し塩蔵したわかめ元茎（わかめ元茎湯通し塩蔵品）、生塩蔵したわかめ元茎（わかめ元茎生塩蔵品）などが挙げられ、更に好ましくは、生塩蔵したわかめ元茎（わかめ元茎生塩蔵品）が挙げられる。
【００１３】
ここでいうわかめ元茎湯通し塩蔵品の製法は特に制限されないが、例えば、原藻わかめより採取したわかめ元茎を約７０〜１００℃に昇温された海水又は塩を添加した湯中で約３０〜３００秒間湯通し処理をする方法が好ましい。湯通し処理液は、所望により約ｐＨ７〜９のアルカリ性に調整することができる。湯通し処理の温度及び時間は、海もしくは養殖場から採取したわかめ元茎の色が湯通しによって褐色から緑色に変化する温度と時間であれば上記の条件に限定されない。湯通しを行った後、速やかに水又は海水でわかめ元茎を冷却し水切りを行うことが好ましい。冷却は、例えば湯通ししたわかめ元茎を水又は海水に投入し、できるだけ短時間に用水の温度まで冷やすことによって行われる。湯通しした後に水切りをして得られた湯通ししたわかめ元茎に対し約３０〜５０質量％の食塩を均一に混合し、２４時間以上塩漬けした後に加圧して脱水を行うことによりわかめ元茎湯通し塩蔵品が得られる。得られたわかめ元茎湯通し塩蔵品は、冷凍して保存することが好ましい。
【００１４】
ここでいうわかめ元茎生塩蔵品の製造方法は特に制限されないが、例えば原藻わかめより採取したわかめ元茎に対し約３０〜５０質量％の食塩を均一に混合し、２４時間以上塩漬けした後に加圧して脱水を行うことによりわかめ元茎生塩蔵品が得られる。得られたわかめ元茎生塩蔵品は、冷凍して保存することが好ましい。
【００１５】
本発明で用いられる酸剤は、有機酸及び／又は無機酸であり、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、フマル酸、リン酸、塩酸、硫酸、硝酸、グルコノデルタラクトンなどが挙げられ、中でもクエン酸が好ましい。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
本発明で用いられるアルカリ剤は、アルカリ金属水酸化物、無機酸のアルカリ金属塩、有機酸のアルカリ金属塩などが挙げられる。アルカリ金属水酸化物としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが挙げられる。無機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウムなどが挙げられ、有機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウムなどが挙げられる。好ましくは無機酸のアルカリ金属塩であり、より好ましくは炭酸水素ナトリウムである。
これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、これらのアルカリ剤は、結晶、水和物、無水物いずれの形態のものも使用することが出来る。
【００１７】
本発明のわかめ元茎加工品の製造方法においては、以下の工程を順に行なうことによりわかめ元茎加工品を製造することができる。
工程（Ａ）：わかめ元茎を酸剤と接触処理した後に水洗いする工程。
工程（Ｂ）：工程（Ａ）で得たわかめ元茎を、アルカリ剤と接触処理した後に水洗いする工程。
工程（Ｃ）：工程（Ｂ）で得たわかめ元茎の表皮を剥離する工程。
【００１８】
［工程（Ａ）］
本工程において用いられるわかめ元茎の形状は特に制限はないが、後の工程を考慮した場合、わかめ原藻からわかめの葉部、中茎及びめかぶを取り除いた棒状の形態のままを用いることが好ましい。
【００１９】
本工程において用いられる酸剤は、わかめ元茎に均一に接触することが好ましく、酸剤を水に溶解して用いるのが好ましい。本工程の接触方法としては、例えば、酸剤を水に溶解した溶液にわかめ元茎を浸漬する方法、該溶液をわかめ元茎に噴霧する方法などが挙げられ、好ましくは該溶液中にわかめ元茎を浸漬する方法である。
【００２０】
本工程における酸剤の量に特に制限はないが、酸剤を溶かした水溶液を用いる場合、その水溶液の酸剤濃度は好ましくは約０．１〜１０質量％、より好ましくは約０．２〜５質量％である。
酸剤を溶かした水溶液の量は、わかめ元茎の約４〜１０倍量を用いることが好ましく、より好ましくは約３〜５倍量用いる。
上記範囲内であるとわかめ元茎と酸剤が均一に接触することができるため好ましい。
上記水溶液の温度に特に制限はないが、接触時間を短時間にするためには約５０〜１００℃が好ましい。より好ましくは約７０〜９０℃である。
【００２１】
本工程における接触時間に特に制限はないが、例えば、酸剤を溶かした水溶液にわかめ元茎を浸漬する場合、約５〜６０分浸漬することが好ましく、例えば、該溶液の温度が約８０℃であれば約１０〜２０分間浸漬することが好ましい。
【００２２】
本工程における水洗いする方法は、元茎表面の酸剤を洗い流せれば良く公知の方法が用いられる。例えば流水による水洗や多量の水に漬ける方法などが挙げられる。
【００２３】
［工程（Ｂ）］
本工程において用いられるアルカリ剤は、工程（Ａ）で得たわかめ元茎に均一に接触することが好ましく、アルカリ剤を水に溶解して用いるのが好ましい。
本工程の接触方法としては、例えば、アルカリ剤を水に溶解した水溶液に工程（Ａ）で得たわかめ元茎を浸漬する方法、該溶液を工程（Ａ）で得たわかめ元茎に噴霧する方法などが挙げられ、好ましくは該溶液中に工程（Ａ）で得たわかめ元茎を浸漬する方法である。
【００２４】
本工程におけるアルカリ剤の添加量に特に制限はないが、アルカリ剤を溶かした水溶液を用いる場合、その水溶液のアルカリ剤の濃度は好ましくは約０．１〜１０質量％、より好ましくは約０．１〜３質量％である。
アルカリ剤を溶かした溶液の量は、工程（Ａ）で得たわかめ元茎の約２〜２０倍量を用いることが好ましく、より好ましくは約２〜１０倍量用いる。
上記範囲内であると工程（Ａ）で得たわかめ元茎とアルカリ剤が均一に接触することができるため好ましい。
上記水溶液の温度に特に制限はないが、接触時間を短時間にするためには約１０〜６０℃が好ましい。より好ましくは約２０〜５０℃である。
【００２５】
本工程における接触時間に特に制限はないが、例えば、アルカリ剤を溶かした水溶液に工程（Ａ）で得たわかめ元茎を浸漬する場合、約２〜３０分浸漬することが好ましく、例えば、該溶液の温度が約２０℃であれば、約３〜１０分間浸漬することが好ましい。
【００２６】
［工程（Ｃ）］
工程（Ｃ）では、工程（Ｂ）で得たわかめ元茎の表皮を剥離してわかめ元茎加工品を得る。
本工程において、工程（Ｂ）で得られたわかめ元茎から表皮を剥離する方法としては、工程（Ｂ）で得た茎わかめの表皮を剥離することができればよく、公知の物理的接触処理方法を用いることができる。例えば、高圧洗浄機による水流による剥離、ブラッシングによる剥離などが挙げられる。
【００２７】
本発明の方法によれば、わかめ元茎から表皮を完全に剥離することができるため、わかめ元茎特有の褐色ではなく白色の元茎を得ることができる。得られた表皮が剥離されたわかめ元茎加工品は、好ましい白色の色調であり、わかめ特有の磯臭さが低減されている為、食用に用いることが可能となる。例えば、本発明の方法により得られるわかめ元茎加工品をすり潰して用いることにより麺類やパン類のつなぎ、ジャムの増量剤、畜肉練り製品（ハンバーグなど）の保水剤、魚介練り製品の保水剤、あるいは液体調味料のコク味付与などとして用いることができる。また、本発明の方法により得られるわかめ元茎加工品を適度な大きさにカットして、サラダの具材、漬物、シロップ漬などに用いることができる。色調が白いことより、着色料などで着色して用いることもできる。本発明の方法により得られるわかめ元茎加工品も、本発明に包含される。
【００２８】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
＜わかめ元茎の作製＞
（１）わかめ元茎生塩蔵品の作製
原藻わかめより採取したわかめ元茎１０．０ｋｇに対し、食塩４．０ｋｇを均一に混合し２４時間バットの中で塩漬けした。塩漬けしたわかめ元茎をざるに入れ１２０分間１０ｋｇの加重をして水切りし、わかめ元茎生塩蔵品を得た。得られたわかめ元茎生塩蔵品（わかめ元茎Ａ）の水分は７０％、塩分は２２％、固形分は８％であった。
【００３０】
（２）わかめ元茎湯通し塩蔵品の作製
海水２００Ｌを８５℃に昇温させ、そこに原藻わかめより採取したわかめ元茎１０．０ｋｇを投入し９０秒間湯通しした後、海水で冷却、水切りしてわかめ元茎湯通し品を得た。得られたわかめ元茎湯通し品に食塩４．０ kgを加え均一に混合し２４時間バットの中で塩漬けした。塩蔵したわかめ元茎湯通し品をざるに入れ１２０分間１０ｋｇの加重をして水切りし、わかめ元茎湯通し塩蔵品を得た。得られたわかめ元茎生塩蔵品の水分は６９％、塩分は２２％、固形分は９％であった。
ここで、水分（％）は常圧乾燥法によって測定した。試料１ｇを１０５℃で３時間乾燥した際の減量分を測定し下記式にて求めた。
水分（％）＝｛（乾燥前質量−乾燥後質量）／乾燥前質量｝×１００
塩分（％）はモール法によって測定した。具体的には、試料５０ｇを秤量し、１０００ｍＬの脱イオン水を加え撹拌した後１時間静置し、該溶液２ｍＬを三角フラスコに入れ、２％クロム酸カリウムを指示薬として加え、０．５Ｎ硝酸銀溶液で滴定し赤褐色した時点で終点として滴定値を測定し以下の式にて塩分値を算出した。
塩分（％）＝｛（０．５Ｎ硝酸銀溶液の滴定値×０．５Ｎ硝酸銀溶液の力価×５．８４５×２０）／試料（ｍｇ）｝×１００
固形分（％）は、次式から算出した。固形分（％）＝１００−（塩分％＋水分％）
【００３１】
＜わかめ元茎加工品の作製＞
（１）原材料
わかめ元茎Ａ（わかめ元茎生塩蔵品：水分７０％、塩分２２％、固形分８％）
わかめ元茎Ｂ（わかめ元茎湯通し塩蔵品：水分６９％、塩分２２％、固形分９％）
わかめ中茎（商品名：くきわかめ；理研ビタミン社製  水分６０．１％、塩分３２．７％、固形分７．２％）
酸剤Ａ（商品名：無水クエン酸；扶桑化学工業社製）
酸剤Ｂ（商品名：リンゴ酸；盤田化学工業社製）
アルカリ剤Ａ（商品名：重炭酸ナトリウム（食品添加物）；旭硝子社製）
【００３２】
（２）作製方法
実施例及び比較例で使用した高圧洗浄機は、有光工業社製、型式：ＴＲＹ２５０−２である。
［実施例１］
酸剤Ａ（４０ｇ）を水（４ｋｇ）に加えた酸性水溶液を８０℃に昇温し、そこにわかめ元茎Ａ（１ｋｇ）を加え、攪拌しながら８０℃で１０分間保持した後、わかめ元茎Ａを取り出し水道水の流水で１分間水洗いした。次いでアルカリ剤Ａ（２０ｇ）を水（４ｋｇ）に加えたアルカリ性水溶液に、酸処理したわかめ元茎を５分間浸漬した後、わかめ元茎を取り出し水道水の流水で３分間水洗いした。次いで高圧洗浄機（設定条件：水圧０．３ＭＰａ、２０秒間、ノズル流量１０００Ｌ／分）を用いてアルカリ処理したわかめ元茎の表皮に水を噴射し表皮の剥離を行い、表皮を剥離してわかめ元茎加工品（実施例品１）０．９ｋｇを得た。
【００３３】
［実施例２］
実施例１のわかめ元茎加工品の製造方法において、わかめ元茎Ａ（１ｋｇ）をわかめ元茎Ｂ（１ｋｇ）に替えた以外は同様に処理し、わかめ元茎加工品（実施例品２）０．９ｋｇを得た。
【００３４】
［実施例３］
実施例１のわかめ元茎加工品の製造方法において、酸剤Ａ（４０ｇ）を酸剤Ｂ（４０ｇ）に替えた以外は同様に処理し、わかめ元茎加工品（実施例品３）０．９ｋｇを得た。
【００３５】
［比較例１］
酸剤Ａ（４０ｇ）を水（４ｋｇ）に加えた酸性水溶液を８０℃に昇温し、そこにわかめ元茎Ａ（１ｋｇ）を加え、攪拌しながら８０℃で１０分間保持した後、わかめ元茎Ａを取り出し水道水の流水で１分間水洗いした。次いで高圧洗浄機（設定条件：水圧０．３ＭＰａ、２０秒間、ノズル流量１０００Ｌ／分）を用いて酸処理したわかめ元茎の表皮に水を噴射し表皮の剥離を行い、表皮を剥離してわかめ元茎加工品（比較例品１）１．０ｋｇを得た。
【００３６】
［比較例２］
アルカリ剤Ａ（２０ｇ）を水（４ｋｇ）に加えたアルカリ性水溶液に、わかめ元茎Ａ（１ｋｇ）を５分間浸漬した後、わかめ元茎を取り出し水道水の流水で３分間水洗いした。次いで高圧洗浄機（設定条件：水圧０．３ＭＰａ、２０秒間、ノズル流量１０００Ｌ／分）を用いてアルカリ処理したわかめ元茎の表皮に水を噴射し表皮の剥離を行い、表皮を剥離してわかめ元茎加工品（比較例品２）１．０ｋｇを得た。
【００３７】
［比較例３］
わかめ元茎Ａ（１ｋｇ）を高圧洗浄機（設定条件：水圧０．３ＭＰａ、２０秒間、ノズル流量１０００Ｌ／分）を用いてわかめ元茎の表皮に水を噴射し表皮の剥離を行い、表皮を剥離してわかめ元茎加工品（比較例品３）１．０ｋｇを得た。
【００３８】
［比較例４］
実施例１のわかめ元茎加工品の製造方法において、わかめ元茎Ａ（１ｋｇ）をわかめ中茎（１ｋｇ）に替えた以外は同様に処理し、わかめ中茎加工品（比較例品４）０．９ｋｇを得た。
【００３９】
＜わかめ元茎加工品の評価＞
わかめ元茎加工品（実施例品１〜３、比較例品１〜３）、わかめ中茎加工品（比較例品４）について、表皮の剥離状態、色調、香りについて評価を行った。
（１）表皮の剥離状態及び色調の評価方法
得られたわかめ元茎加工品（実施例品１〜３、比較例品１〜３）、及びわかめ中茎加工品（比較例品４）の表皮の剥離状態及び色調を表１に示す評価基準に基づいて目視にて評価した。各項目の評価は、パネラーが男性５人及び女性５人の計１０人で行い、１０名の評点の平均値を下記基準に従って記号化し、結果を表２に示した。
【００４０】
（２）香りの評価方法
得られたわかめ元茎加工品（実施例品１〜３、比較例品１〜３）、わかめ中茎加工品（比較例品４）を各３０ｇとり超高速万能ホモジナイザー（型式：ヒスコトロン；日音医理科器機製作所社製）で１０分間撹拌してペースト状とした。得られたわかめ元茎加工品のペースト品、わかめ中茎加工品のペースト品を、表１に示す評価基準に基づいて官能評価を行なった。評価は、パネラーが男性５人及び女性５人の計１０人で行い、１０名の評点の平均値を下記基準に従って記号化し、結果を表２に示した。
記号化
◎  ：評価点の平均値：３．５以上
○  ：評価点の平均値：２．５〜３．４
△  ：評価点の平均値：１．５〜２．４
×  ：評価点の平均値：１．４以下
【００４１】
【表１】
2011200118.tif 000003
【００４２】
【表２】
2011200118.tif 000004
【００４３】
結果より、実施例品１〜３は表皮の剥離状態、色調及び香りともに、良い結果であった。一方必須の工程を行わなかった比較例品１〜３の評価は、全ての評価が悪い評価であった。また、わかめ中茎を必須の工程を用いて得た比較例品４は、色調の評価が悪い結果であった。
【符号の説明】
【００４４】
１  わかめの葉部
２  わかめの中茎
３  わかめの元茎
４  めかぶ
【図１】
2011200118.tif 000005