(57)【要約】【課題】殺菌処理された液卵の凝固特性を未殺菌液卵に近い凝固特性とする。【解決手段】加熱処理装置は、液卵を連続的に搬送しつつ加熱殺菌するために使用される。熱交換式加熱ユニット１３とジュール式加熱ユニット１５によって保存温度の液卵は殺菌温度にまで加熱され、温度保持ユニット１６により液卵は殺菌温度に一定の時間にわたり保持される。殺菌温度に一定時間保持された液卵は、冷却ユニット１７により殺菌温度から保存温度にまで冷却される。加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間は６００秒以内に設定されている。【選択図】図１
2011200160.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵を連続的に搬送しつつ加熱殺菌する液卵の加熱処理方法であって、
保存温度の液卵を加熱流路に流しながら殺菌温度にまで加熱する加熱工程と、
加熱された液卵を保温流路内に流しながら殺菌温度で一定の保持時間にわたり保持する保持工程と、
温度保持された後の液卵を冷却流路内に流しながら殺菌温度から保存温度にまで冷却する冷却工程とを有し、
加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間を６００秒以内に設定することを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項２】
請求項１記載の液卵の加熱処理方法において、加熱開始から冷却終了までにおける液卵の総剪断量を５００００以下とすることを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の液卵の加熱処理方法において、前記加熱工程は、加熱流路内を流れる液卵をジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度まで加熱するジュール式加熱工程であることを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項４】
請求項１または２記載の液卵の加熱処理方法において、前記加熱工程は、液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して液卵を保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱する熱交換式加熱工程と、当該熱交換式加熱工程において加熱された液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて液卵を殺菌温度まで加熱するジュール式加熱工程とを有することを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項５】
請求項１または２記載の液卵の加熱処理方法において、前記加熱工程は、液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱するジュール式加熱工程と、当該ジュール式加熱工程において加熱された液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱工程とを有することを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項６】
請求項１または２記載の液卵の加熱処理方法において、前記加熱工程は、加熱流路内を流れる液卵を加熱媒体により熱交換して保存温度から殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱工程であることを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項７】
液卵を連続的に搬送しつつ加熱殺菌する液卵の加熱処理装置であって、
保存温度の液卵を流す加熱流路を有し、当該加熱流路に液卵を流しながら殺菌温度にまで液卵を加熱する加熱手段と、
加熱流路に連通する保温流路を有し、加熱された液卵を保温流路内に流しながら殺菌温度に一定の保持時間にわたり保持する温度保持手段と、
保温流路に連通する冷却流路を有し、温度保持された後の液卵を冷却流路内に流しながら殺菌温度から保存温度にまで冷却する冷却手段と、
加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間を６００秒以内に設定する通過時間設定手段とを有することを特徴とする液卵の加熱処理装置。
【請求項８】
請求項７記載の液卵の加熱処理装置において、加熱開始から冷却終了までにおける液卵の総剪断量を５００００以下とすることを特徴とする液卵の加熱処理装置。
【請求項９】
請求項７または８記載の液卵の加熱処理装置において、前記加熱手段は、加熱流路内を流れる液卵をジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度まで加熱するジュール式加熱ユニットであることを特徴とする液卵の加熱処理装置。
【請求項１０】
請求項７または８記載の液卵の加熱処理装置において、前記加熱手段は、液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して液卵を保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱する熱交換式加熱ユニットと、当該熱交換式加熱ユニットにおいて加熱された液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて液卵を殺菌温度まで加熱するジュール式加熱ユニットとを有することを特徴とする液卵の加熱処理装置。
【請求項１１】
請求項７または８記載の液卵の加熱処理装置において、前記加熱手段は、液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱するジュール式加熱ユニットと、当該ジュール式加熱ユニットにおいて加熱された液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱ユニットとを有することを特徴とする液卵の加熱処理装置。
【請求項１２】
請求項７または８記載の液卵の加熱処理装置において、前記加熱手段は、加熱流路内を流れる液卵を加熱媒体により熱交換して保存温度から殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱ユニットであることを特徴とする液卵の加熱処理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は液卵を搬送しながら連続的に加熱殺菌するための液卵の加熱処理技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵料理を顧客に提供する飲食業や、卵を素材とした食品を製造する食品加工業においては、工場で予め加熱殺菌されて容器に詰められた液卵が使用されている。このような調理用食品として用いられる液卵には、卵黄のみの液卵黄、卵白のみの液卵白、および卵白と卵黄とが混合された液全卵がある。調理用の液全卵を量産するには、特許文献１に記載されるように、殻付き卵を割卵機械により割卵し、ストレーナによりカラザと液卵とを分離する。分離された液卵は容器に貯蔵されて冷蔵保存され、加熱殺菌する際に保存された液卵は加熱装置に搬送される。
【０００３】
液卵を加熱殺菌するには、容器に貯蔵されて約５℃に冷蔵保存された液卵を加熱装置により殺菌温度である６０℃にまで加熱した後に、保温装置により６０℃で少なくとも３．５分保持する必要がある。この殺菌温度で３．５分保持することにより、液卵に含まれる有害細菌を殺滅することができる。殺菌処理された液卵は、冷却装置により保存温度である５℃まで冷却され、容器に詰め込まれて飲食業者や食品加工業者に搬送される。
【０００４】
液卵を加熱殺菌するために、従来では、特許文献１に記載されるように、バッチ式殺菌タンクにより液卵を５８℃で１０分間加熱する方法が提案されている。また、特許文献２に記載されるように、加熱工程を二段階に分けて第１の加熱工程では５７〜６０℃で１〜６０秒加熱し、冷却後に第２の加熱工程では５５〜５８℃で３．５〜１０分間加熱する方法が提案されており、それぞれの加熱工程にはプレート式熱交換器が使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２４８５３２号公報
【特許文献２】特開２００２−１６５５８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
例えば、卵スープを調理する際に、割卵して殻から取り出した未殺菌の液卵を熱湯に投入すると、卵が固まった状態となった卵スープを調理することができるのに対し、従来の技術で殺菌処理された液卵を熱湯に投入すると、液卵が固まった状態とならないことが判明している。この現象は、卵スープを調理する場合に限られず、オムレツや茶碗むし等の他の卵料理を調理する場合にも同様に発生し、加熱殺菌された液卵は加熱しても固まり難いという問題点があった。このように、殺菌液卵が未殺菌液卵に比して凝固特定が悪くなるという現象は、特に、殺菌処理された液卵を量産するために、プレート式やチューブ式の熱交換装置を使用して液卵を連続的に流路に搬送しながら加熱処理した液卵においては顕著であった。
【０００７】
殺菌液卵の凝固特性を向上させるために、種々の実験が繰り返された結果、流路内を搬送しながら加熱する場合には、液卵が２０℃を超える温度となっている時間が長くなると、液卵の凝固特性を低下させることが判明した。液卵を殺菌処理するには、６０℃程度の殺菌温度にまで液卵を加熱した状態のもとで２１０秒（３．５分）以上保持した後に、保存温度にまで冷却することになる。
【０００８】
従来の熱交換器を用いた加熱処理装置においては、図９に示される構造となっており、後述するように、加熱される液卵と冷却される液卵との間で熱交換を行う加熱回収ユニットや、冷却される液卵と加熱される液卵との間で熱交換を行う加熱回収ユニットを用いて加熱と冷却とに要するエネルギーを削減するようにしており、冷却処理を含めて、液卵が２０℃を超える温度となっている時間を６００秒以内に短縮することができなかった。
【０００９】
従来では、液卵を殺菌温度にまで加熱し、殺菌温度で一定時間保持し、さらに液卵を保存温度まで冷却するまでの液卵の装置内での移動時間と殺菌液卵の凝固特性との関係については、着目されていなかったが、液卵が２０℃となっている時間を短くすると、液卵の凝固特性を高めることが判明した。さらに、液卵が加熱装置の流路内を流れると、剪断力を受けることになり、この剪断力が大きくなると、液卵の凝固特性が低下することが判明した。特に、殺菌温度に到達するまでの時間によって殺菌液卵の凝固特性が大きく影響を受けると考えられる。この理由は、液卵を６０℃の殺菌温度にまで昇温する際に、液卵が２０℃以上の温度で変成が進むことになり、この変成が進む温度となっている時間を短時間とすると、６０℃の殺菌温度に３．５分以上保持するようにしても、殺菌液卵の凝固特性を未殺菌卵に近付けることができる。このようにして殺菌処理した液卵を熱湯に投入すると、液卵が固まった状態となって未殺菌液卵と同様なとき卵を調理することができる。
【００１０】
本発明の目的は、殺菌処理された液卵の凝固特性を未殺菌液卵に近い凝固特性とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の液卵の加熱処理方法は、液卵を連続的に搬送しつつ加熱殺菌する液卵の加熱処理方法であって、保存温度の液卵を加熱流路に流しながら殺菌温度にまで加熱する加熱工程と、加熱された液卵を保温流路内に流しながら殺菌温度で一定の保持時間にわたり保持する保持工程と、温度保持された後の液卵を冷却流路内に流しながら殺菌温度から保存温度にまで冷却する冷却工程とを有し、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間を６００秒以内に設定することを特徴とする。本発明の液卵の加熱処理方法は、加熱開始から冷却終了までにおける液卵の総剪断量を５００００以下とすることを特徴とする。
【００１２】
本発明の液卵の加熱処理方法においては、前記加熱工程は、加熱流路内を流れる液卵をジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度まで加熱するジュール式加熱工程であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の液卵の加熱処理方法においては、前記加熱工程は、液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して液卵を保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱する熱交換式加熱工程と、当該熱交換式加熱工程において加熱された液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて液卵を殺菌温度まで加熱するジュール式加熱工程とを有することを特徴とする。
【００１４】
本発明の液卵の加熱処理方法においては、前記加熱工程は、液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱するジュール式加熱工程と、当該ジュール式加熱工程において加熱された液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱工程とを有することを特徴とする。
【００１５】
本発明の液卵の加熱処理方法においては、前記加熱工程は、加熱流路内を流れる液卵を加熱媒体により熱交換して保存温度から殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱工程であることを特徴とする。
【００１６】
本発明の液卵の加熱処理装置は、液卵を連続的に搬送しつつ加熱殺菌する液卵の加熱処理装置であって、保存温度の液卵を流す加熱流路を有し、当該加熱流路に液卵を流しながら殺菌温度にまで液卵を加熱する加熱手段と、加熱流路に連通する保温流路を有し、加熱された液卵を保温流路内に流しながら殺菌温度に一定の保持時間にわたり保持する温度保持手段と、保温流路に連通する冷却流路を有し、温度保持された後の液卵を冷却流路内に流しながら殺菌温度から保存温度にまで冷却する冷却手段と、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間を６００秒以内に設定する通過時間設定手段とを有することを特徴とする。本発明の液卵の加熱処理装置は、加熱開始から冷却終了までにおける液卵の総剪断量を５００００以下とすることを特徴とする。
【００１７】
本発明の液卵の加熱処理装置においては、前記加熱手段は、加熱流路内を流れる液卵をジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度まで加熱するジュール式加熱ユニットであることを特徴とする。
【００１８】
本発明の液卵の加熱処理装置においては、前記加熱手段は、液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して液卵を保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱する熱交換式加熱ユニットと、当該熱交換式加熱ユニットにおいて加熱された液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて液卵を殺菌温度まで加熱するジュール式加熱ユニットとを有することを特徴とする。
【００１９】
本発明の液卵の加熱処理装置においては、前記加熱手段は、液卵を加熱流路内に流しながらジュール熱により発熱させて保存温度から殺菌温度よりも低い温度に加熱するジュール式加熱ユニットと、当該ジュール式加熱ユニットにおいて加熱された液卵を加熱流路内に流しながら加熱媒体により熱交換して殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱ユニットとを有することを特徴とする。
【００２０】
本発明の液卵の加熱処理装置においては、前記加熱手段は、加熱流路内を流れる液卵を加熱媒体により熱交換して保存温度から殺菌温度まで加熱する熱交換式加熱ユニットであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、殺菌処理した液卵の凝固特性を向上させることができ、未殺菌液卵に近い凝固特性を有する液卵を製造することができる。これにより、殺菌処理された液卵を用いて、とき卵や卵スープを調理しても、液卵を固まらせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の一実施の形態である加熱処理装置を示す概略図である。
【図２】（Ａ）は図１に示した熱交換式加熱ユニットを示す断面図であり、（Ｂ）は熱交換式加熱ユニットの変形例を示す断面図である。
【図３】図１に示したジュール式加熱ユニットを示す断面図である。
【図４】図１に示した加熱処理装置により液卵を加熱処理したときにおける液卵の温度変化を示す特性線図である。
【図５】本発明の他の実施の形態である加熱処理装置を示す概略図である。
【図６】図５に示した加熱処理装置により液卵を加熱処理したときにおける液卵の温度変化を示す特性線図である。
【図７】本発明の他の実施の形態により液卵を加熱処理したときにおける液卵の温度変化を示す特性線図である。
【図８】本発明のさらに他の実施の形態により液卵を加熱処理したときにおける液卵の温度変化を示す特性線図である。
【図９】（Ａ），（Ｂ）はそれぞれ従来の加熱処理装置を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１に示す加熱処理装置１０は、液卵を収容するホッパ１１を有している。ホッパ１１に収容される液卵は、殻付き卵を割卵機械により割卵し、ストレーナによりカラザと液卵とを分離することにより得られる。分離された液卵は容器に貯蔵され、例えば５℃程度の保存温度に保持されており、液卵は容器からホッパ１１に投入される。
【００２４】
ホッパ１１は配管１２ａにより加熱手段としての熱交換式加熱ユニット１３に接続されている。配管１２ａにはホッパ１１内の液卵を熱交換式加熱ユニット１３に向けて供給するためのポンプＰが設けられ、このポンプＰは電動モータ１４により駆動される。加熱手段としての熱交換式加熱ユニット１３は配管１２ａに連通して液卵を案内する加熱流路を有しており、外部から加えられる加熱媒体によって加熱流路を流れる液卵は、約４０℃にまで熱交換式加熱ユニット１３により昇温される。
【００２５】
熱交換式加熱ユニット１３は配管１２ｂにより加熱手段としてのジュール式加熱ユニット１５に接続されている。ジュール式加熱ユニット１５は配管１２ｂに連通して液卵を案内する加熱流路を有しており、ジュール式加熱ユニット１５に設けられた電極に電力を供給することにより液卵をジュール熱により発熱させる。ジュール式加熱ユニット１５によって、熱交換式加熱ユニット１３において４０℃に加熱された液卵は、殺菌温度である６０℃まで一気に加熱される。
【００２６】
ジュール式加熱ユニット１５は配管１２ｃにより温度保持手段としての温度保持ユニット１６に接続されている。この温度保持ユニット１６は配管１２ｃに連通して液卵を案内しながら一定の保持時間の間だけ殺菌温度である６０℃に液卵を保持する保温流路を有している。この保持時間としては、例えば３．５分以上に設定される。温度保持ユニット１６は配管１２ｄにより冷却手段としての冷却ユニット１７に接続されている。冷却ユニット１７は配管１２ｄに連通する冷却流路を有しており、冷却流路を流れる液卵は殺菌温度６０℃から保存温度まで冷却される。冷却ユニット１７により冷却された液卵は、回収容器１８に供給される。
【００２７】
液卵が熱交換式加熱ユニット１３に流入し冷却ユニット１７から流出するまでの時間のうち、液卵が２０℃を超えた状態となって流路内を流れる処理時間は、６００秒以内となっており、この処理時間は電動モータ１４の回転数を設定するコントローラ１９により設定される。液卵は流路内を流れるときに剪断力を受けることになり、熱交換式加熱ユニット１３に流入して冷却ユニット１７から流出するまでに液卵が受ける総剪断力は、５００００以下に設定されている。この総剪断力は、流路断面の形状、寸法により設定される。
【００２８】
図２（Ａ）は図１に示された熱交換式加熱ユニット１３を具体的に示す断面図であり、図２（Ｂ）は熱交換式加熱ユニット１３の変形例を示す断面図である。
【００２９】
図２（Ａ）に示すように、この熱交換式加熱ユニット１３は液卵を案内する内側チューブ２１を有している。この内側チューブ２１の一端部には配管１２ａ内の流路に連通する流入口２２ａが形成され、他端部には配管１２ｂ内の流路に連通する流出口２２ｂが設けられており、流入口２２ａと流出口２２ｂとの間は加熱流路２３となっている。液卵は矢印２４ａで示されるように、内側チューブ２１の加熱流路２３に流入口２２ａから流入し、矢印２４ｂで示すように流出口２２ｂから流出される。内側チューブ２１の外側には外側チューブ２５が取り付けられており、内側チューブ２１と外側チューブ２５の間には加熱媒体が供給される媒体流路２６となっている。媒体流路２６には加熱媒体として温水が、矢印２７ａで示されるように、外側チューブ２５の一端部に設けられた流入口２８ａから流入し、他端部に設けられた流出口２８ｂから矢印２７ｂに示すように流出するようになっている。これにより、液卵は加熱媒体によって所定の温度まで加熱される。このように、図２（Ａ）に示す熱交換式加熱ユニット１３は、内側チューブ２１に形成された加熱流路２３に液卵を流しながら、これを加熱するチューブ型の熱交換器となっている。
【００３０】
図２（Ｂ）に示す熱交換式加熱ユニット１３は、図２（Ａ）がチューブ型であるのに対して、プレート型の熱交換器であり、複数枚のプレート２９を隙間を組み合わせることにより形成されている。相互に隣り合うプレート２９の間には、流入口２２ａから流出口２２ｂに向けて液卵を案内する加熱流路２３と、流入口２８ａから流出口２８ｂに向けて加熱媒体を案内する媒体流路２６とがそれぞれ蛇行して形成されている。液卵の流入口２２ａは配管１２ａに接続され、流出口２２ｂは配管１２ｂに接続され、ホッパ１１から供給された液卵が加熱流路２３内に供給される。一方、媒体流路２６には外部から加熱媒体としての温水が、矢印２７ａで示されるように流入口２８ａから流入し、矢印２７ｂで示されるように流出口２８ｂから流出するようになっており、液卵は加熱媒体によって所定の温度まで加熱されることになる。
【００３１】
図３は図１に示されたジュール式加熱ユニット１５の拡大断面図であり、このジュール式加熱ユニット１５は液卵を案内する加熱流路２３が形成された断面円形の加熱パイプつまり管状部材３１を有している。管状部材３１は７つのリング状の電極３２とこれらの間に配置される６つの円筒体３３とにより構成されている。このように、ジュール式加熱ユニット１５は複数の電極３２と複数の円筒体３３とにより構成される管状部材３１を有し、管状部材３１には隣り合う電極３２が対をなして設けられている。それぞれの電極３２はチタンなどの導体により形成され、それぞれの円筒体３３は樹脂等の絶縁体により形成されている。管状部材３１の両端部には絶縁体からなる流入側と流出側のジョイント部３４，３５が取り付けられている。それぞれの電極３２には電源ユニット３６がケーブルを介して接続されており、液卵の流れる方向に隣り合って対をなす電極３２が相互に逆極性となるように電源ユニット３６から高周波電流が供給される。なお、ジュール式加熱ユニット１５に設けられる電極３２の数は加熱温度等に応じて任意に設定される。
【００３２】
温度保持ユニット１６は熱交換式加熱ユニット１３およびジュール式加熱ユニット１５と同様に内部に流路が設けられており、温度保持ユニット１６の外部に断熱材を設けることにより、内部の保持流路を流れる液卵は殺菌温度に保持される。ただし、温度の低下を防止するために外部に加熱媒体を流すようにしても良い。
【００３３】
冷却ユニット１７は、熱交換式加熱ユニット１３と同様の構造のチューブ型またはプレート型の熱交換器により形成されており、図２（Ａ），（Ｂ）に示した熱交換式加熱ユニット１３における加熱流路が冷却流路となり、媒体流路２６に冷媒つまり冷却媒体を流すことにより、液卵は保存温度まで冷却される。保存温度は常温あるいはこれよりも低い５℃程度となっている。
【００３４】
図４は図１に示した加熱処理装置１０により液卵を加熱殺菌処理したときにおける液卵の温度変化を、従来例と比較して示す特性線図である。図４においては従来の加熱処理装置により殺菌処理したときの液卵の温度変化が破線で示され、図１に示した加熱処理装置により殺菌処理したときの液卵の温度変化が実線で示されている。
【００３５】
図９（Ａ）は従来の加熱処理装置４０ａを示す概略図であり、この加熱処理装置４０ａは熱回収ユニット４１と加熱ユニット４２と冷却ユニット４３とを有している。ホッパ４４から供給された液卵は加熱側流路４５により温度保持ユニット４６に案内され、温度保持ユニット４６から流出する液卵は、冷却側流路４７により回収容器４８に案内される。熱回収ユニット４１は加熱される液卵と冷却される液卵との熱交換を行い、熱回収ユニット４１から流出する液卵は冷却ユニット４３において冷却媒体としての冷却水により冷却される。一方、熱回収ユニット４１で加熱された液卵は加熱ユニット４２において加熱媒体としての温水により殺菌温度まで加熱される。
【００３６】
図９（Ｂ）は他の従来例である加熱処理装置４０ｂを示す概略図であり、この加熱処理装置４０ｂは第１と第２の熱回収ユニット４１ａ，４１ｂを有し、第１の熱回収ユニット４１ａと第２の熱回収ユニット４１ｂには熱媒体がポンプＰａにより循環するようになっている。この加熱処理装置４０ｂにおいては、温度保持ユニット４６から流出した液卵は第２の熱回収ユニット４１ｂの熱媒体との間で熱交換が行われて液卵は冷却される。一方、第１の熱回収ユニット４１ａにおいては、加熱される液卵と第２の熱回収ユニット４１ｂの熱媒体との間で熱交換が行われて液卵は加熱される。
【００３７】
図９（Ａ）に示す従来の加熱処理装置４０ａにおいては、温水によって液卵を加熱する加熱ユニット４２による加熱を補助するために熱回収ユニット４１が設けられている。また、図９（Ｂ）に示す従来の加熱処理装置４０ｂにおいては、液卵の加熱を補助するために熱回収ユニット４１ａが設けられ、液卵を冷却を補助するために熱回収ユニット４１ｂが設けられており、両方の熱回収ユニット４１ａ，４１ｂには熱媒体を循環させるようにしている。このため、伝熱に有効な温度差が小さくなり、さらには、卵タンパクの付着によって伝熱性能が低下したときも殺菌処理を継続できるように熱交換器の能力を過剰に用意しており、２０℃の通過時間が６００秒以上としなければならなかった。
【００３８】
したがって、図４において破線で示すように、従来の加熱処理装置は加熱ユニット４２により液卵を殺菌温度６０℃にまで昇温し、温度保持ユニット４６により液卵を殺菌温度で保持し、冷却ユニット４３により液卵を保存温度まで冷却するようにしており、加熱ユニット４２による加熱時間Ｓe0は熱回収ユニットを含めて３００秒（５分）であり、温度保持時間Ｓh0は２１０秒（３．５分間）であり、冷却時間Ｓc0は２７６秒（４．６分）である。したがって、加熱開始から冷却終了までの合計時間は、７８６秒（１３．１分）となっており、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間Ｓt0は、６３０秒（１０．５分）であった。
【００３９】
このように、移動時間Ｓt0が６００秒を超えることになる従来の加熱処理装置により殺菌処理された液卵は、それを用いてとき卵や卵スープを調理すると、凝固特性が悪く、液卵が固まった状態とならない。
【００４０】
これに対し、図１に示す加熱処理装置１０においては、熱交換式加熱ユニット１３による加熱時間Ｓe1として２４０秒加熱して液卵を５０℃程度まで昇温した後に、ジュール式加熱ユニット１５により殺菌温度まで液卵を加熱する。ジュール式加熱ユニット１５によって、１０秒の加熱時間Ｓjにより液卵を１０℃昇温させた。この加熱処理装置１０の温度保持ユニット１６による保持時間Ｓh1は、従来の保持時間Ｓh0と同一の２１０秒であり、冷却ユニット１７による冷却時間Ｓc1は、従来と同一の２７６秒である。したがって、加熱開始から冷却終了までの合計時間は、７３６秒（１２．２分）となり、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間Ｓt1は、５９４秒（９．９分）であった。このようにして殺菌処理した液卵は、凝固特性が向上してその液卵を用いて、とき卵や卵スープを調理すると、未殺菌液卵と同様に液卵が固まった。
【００４１】
図５は本発明の他の実施の形態である液卵の加熱処理装置１０を示す概略図であり、図５においては、図１に示された部材と共通する部材には同一の符号が付されている。
【００４２】
図５に示す液卵の加熱処理装置１０は、液卵を保存温度から殺菌温度までジュール式加熱ユニット１５により加熱するようにしており、図１に示された熱交換式加熱ユニット１３は用いられていない。この液卵の加熱処理装置１０においても、液卵がジュール式加熱ユニット１５に流入して冷却ユニット１７から流出するまでの時間のうち、液卵が２０℃を超えた状態となって流路内を流れる処理時間は、６００秒以内に設定されており、この処理時間は電動モータ１４の回転数を設定するコントローラ１９により設定される。液卵は流路内を流れるときに剪断力を受けることになり、ジュール式加熱ユニット１５に流入し冷却ユニット１７から流出するまでに液卵が受ける総剪断力は、流路の断面形状、寸法により、５００００以下に設定されている。
【００４３】
図６は図５に示した加熱処理装置１０により液卵を加熱殺菌処理したときにおける液卵の温度変化を、従来例と比較して示す特性線図である。図６においても従来の加熱処理装置により殺菌処理したときの液卵の温度変化が破線で示され、図５に示した加熱処理装置により殺菌処理したときの液卵の温度変化が実線で示されている。
【００４４】
図５に示す加熱処理装置１０を用いて液卵を殺菌処理すると、保存温度の液卵はジュール式加熱ユニット１５により３０秒（０．５分）で殺菌温度にまで加熱される。温度保持ユニット１６による保持時間Ｓh1は従来の保持時間Ｓh0と同一の２１０秒であり、冷却ユニット１７による冷却時間Ｓc1は従来と同一の２７６秒である。したがって、加熱開始から冷却終了までの合計時間は、５１６秒（８．６分）となり、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間Ｓt1は、４３２秒（７．２分）であった。このようにして殺菌処理した液卵は、凝固特性が向上してその液卵を用いて、とき卵や卵スープを調理すると、未殺菌液卵と同様に液卵が固まった。
【００４５】
上述したそれぞれの液卵の加熱処理装置１０においては、従来では加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間Ｓt1が、６００秒以下に設定されている。従来のように移動時間が６００秒を超えると、液卵の凝固特性が低下していたのに対して、移動時間を短くすると、未殺菌液卵に近い凝固特性の液卵を加熱処理することができる。本発明の液卵の加熱処理装置においては、いずれも加熱開始から冷却終了までの流路内を流れる液卵が受ける剪断力を、５００００以下に設定している。また、液卵を保存温度から殺菌温度にまで加熱する際に、液卵が変成温度帯の温度を経て殺菌温度に到達するまでの時間を早くしている。
【００４６】
図７は本発明の他の実施の形態である液卵の加熱処理装置により液卵を加熱殺菌処理したときにおける液卵の温度変化を、従来例と比較して示す特性線図である。この特性線図で示される液卵の加熱処理装置は、まず、ジュール式加熱ユニット１５により保存温度の液卵を約４０℃にまで１０秒の加熱時間Ｓjで加熱した後に、熱交換式加熱ユニット１３により１２２秒（２．０３分）で殺菌温度まで加熱するようにしている。つまり、図１に示した加熱処理装置１０における熱交換式加熱ユニット１３とジュール式加熱ユニット１５の位置を逆転させており、加熱開始から冷却終了まで６１８秒（１０．３分）であり、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間Ｓt1は、５３４秒（８．９分）であった。
【００４７】
図８は本発明のさらに他の実施の形態である液卵の加熱装置により液卵を加熱殺菌処理したときにおける液卵の温度変化を、従来例と比較して示す特性線図である。この特性線図で示される液卵の加熱処理装置は、図１に示された熱交換式加熱ユニット１３により保存温度の液卵を殺菌温度まで加熱するようにしている。従来では殺菌温度まで加熱する時間Ｓe0が３００秒であるのに対して、加熱時間Ｓe1を従来よりも短い２１０秒に設定した。これにより、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間Ｓt1は、５５２秒（９．２分）であった。このようにして液卵を殺菌処理すると、凝固特性が向上した液卵を製造することができる。
【００４８】
図７および図８においても従来の加熱処理装置により殺菌処理したときの液卵の温度変化が破線で示され、それぞれの加熱処理装置により殺菌処理したときの液卵の温度変化が実線で示されている。
【００４９】
それぞれの加熱処理装置においては、液卵のタンパク質変成温度帯である４０〜５０℃においては、従来に比して単位時間当たりの温度上昇率を高めていることからも、液卵の凝固特性を高めることができる。
【００５０】
それぞれの加熱処理装置においては、冷却ユニット１７による冷却時間Ｓc1は従来の同一の時間に設定したが、冷却時間Ｓc1を従来よりも短時間にすることによって、加熱開始から冷却終了までにおいて液卵が２０℃を超えた状態となった時間での流路内での移動時間を６００秒以内に設定することができ、液卵の凝固特性を高めることができる。
【００５１】
本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。例えば、上述した液卵の加熱処理装置においては、液全卵を殺菌処理した場合について説明したが、液卵黄のみあるいは液卵白のみを加熱処理する場合にも同様に、それぞれの凝固特性を高めることができる。
【符号の説明】
【００５２】
１０    液卵の加熱処理装置
１１    ホッパ
１３    熱交換式加熱ユニット
１４    電動モータ
１５    ジュール式加熱ユニット
１６    温度保持ユニット
１７    冷却ユニット
１９    コントローラ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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