(57)【要約】【課題】複雑なステップを必要とせず、果汁本来の味わいを十分に楽しめるハードキャンディの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】全体の固形重量に対し、果汁由来の糖質が５．５〜２５重量％、且つ無水物換算のトレハロースが３５〜６０重量％含有された溶液を、６０〜１６０mmＨｇ（７．９９８〜２１．３２８ｋＰａ）の低圧下、且つ８５〜１００℃で濃縮して製造される、果汁が高含有されたハードキャンディの製造方法。本発明により生換算で６０重量％以上の果汁を含有するハードキャンディを製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全体の固形重量に対し、果汁由来の糖質が５．５〜２５重量％、且つ無水物換算のトレハロースが３５〜６０重量％含有された溶液を、６０〜１６０mmＨｇ（７．９９８〜２１．３２８ｋＰａ）の低圧下、且つ８５〜１００℃で濃縮して製造される、果汁が高含有されたハードキャンディの製造方法。
【請求項２】
ハードキャンディの果汁の含有量が生換算で６０重量％以上である請求項１記載の果汁が高含有されたハートキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は果汁が高含有されたハードキャンディの製造方法に関する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的なハードキャンディのジャンルの一つとしてフルーツキャンディが挙げられる。その製品性は様々であり、現在専ら市場に出ているのは、昔ながらの価格の低さを優先したドロップ（砂糖ベースのキャンディ）や低カロリーや低う蝕性であることを特長としたノンシュガー、またのど飴にフルーツの要素を持たせた商品である。
【０００３】
これらの商品コンセプトは異なるものの、キャンディ中には果汁があまり入っていないのが共通点であり、フルーツ感を出す手法としてもフルーツ香料、甘味料および酸味料を添加、調整するというものである。
【０００４】
一方、純粋なフルーツのハードキャンディも毎年数多く発売されるが、あまり売り上げが伸びないという現状があり、市場に定着する商品はほとんどない。その原因の一つには、本来のフルーツと比較されるためだと考えられ、つまり、現在あるフルーツキャンディにはリアルな果汁感が欠けているため市場の拡大ができていないと推測される。
【０００５】
またこの推測はグミ、ソフトキャンディ特にグミの販売実績より確証が得られる。明治製菓（株）果汁グミ（登録商標）は果汁１００％を特徴とし、グミ本来が持つ高い水分値との相乗効果により、リアルな果汁感を持つことが可能になり、大きな市場を生み出した。
【０００６】
一方、ハードキャンディにおいては果汁を高含有させる製造は、一般的に難しいとされ、その理由としては、以下の点が挙げられる。キャンディの製造工程では、混合された原料を真空釜により１２０〜１５０℃で濃縮するため、濃縮前から投入された果汁成分は熱変性またはカラメル反応、メイラード反応によって風味や色合いが失われる。特に果汁の割合が増すにつれカラメル反応、メイラード反応による影響は顕著に見られ、場合によっては焦げといった呈味までが付与されることがある。
【０００７】
このような問題を解決する手法として、特許文献１ではマイクロ波を用いて、９５℃以下にて果汁キャンディを製造しているが、装置施設上の点から現実性は低い。また特許文献２では、水飴部と果汁部をそれぞれ仕込み調整した後、インラインで合わせた後に濃縮工程を行い、ハードキャンディとして製造している。この方法は簡便さに欠け、生産性の低さにつながる問題点がある。
【０００８】
またカラメル反応、メイラード反応を回避する方法として、濃縮後に果汁パウダーを投入する方法も検討されているが、十分量の果汁パウダーを飴生地に練り込むことはザラツキおよび吸湿性の問題から最適な手法とは考えられない。また、特許文献３では、粉末非還元糖と果汁等を合わせ、固形分を７０％以上にした後、濃縮生地と混合する方法が記載されている。この方法では確かにフレッシュ感は生まれているものの果汁が生換算で５０％とされおり、十分な味わいに達していない。
【０００９】
一方、既に記載したようにキャンディの水分値が高くなるほど果汁感が増すことも周知の事実であるが、ハードキャンディの製品性質上、水分値が５%以上になると吸湿、変形、歯付きといった問題が生じる。
【００１０】
そこで、特許文献４に記載されるようにトレハロースを高含有させることで、水分値が３．５〜１０％となるハードキャンディが製造できる。また特許文献５の実施例にはトレハロースと果汁との組み合わせについても記載されているが、その条件で作製されたキャンディの問題点として、濃縮時の温度が高いことによる味の劣化およびトレハロースの結晶化（糖化）能が高いことによるハンドリングの悪さ、さらには食感の悪さが挙げられる。これらの原因としては、この技術は、本来水分値、硬化性に特化したものであり、仕込みにおけるトレハロースおよび果汁の糖質比およびまたは濃縮時の温度、減圧条件が十分に検討されていない点である。
【００１１】
以上、このように果汁が高含有されたキャンディの製造は非常に困難であり、また仮に製造したとしても、製品として満足のいく商品力が兼ね備えられてはいないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特許第２７２５８７１号公報
【特許文献２】特開平０７―２８９１６８号公報
【特許文献３】特開平０６−０７０６８６号公報
【特許文献４】特許第４１７１５５４号公報
【特許文献５】特許第４１７１５５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、複雑なステップを必要とせず、果汁本来の味わいを十分に楽しめるハードキャンディの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、前記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、果汁、特に果汁由来の糖質がカラメル化およびメイラード反応に強く関係することを蓄積されたデータから導き出した。そこで、これらの知見を元に、全体の固形重量に対し、果汁由来の糖質およびトレハロース量を規定し、濃縮時の条件を厳密に決めることで、果汁が高含有されたハードキャンディを製造する方法を見出し、本発明の完成に至った。
【００１５】
すなわち、本発明の要旨は、
（１）全体の固形重量に対し、果汁由来の糖質が５．５〜２５重量％、且つ無水物換算のトレハロースが３５〜６０重量％含有された溶液を、６０〜１６０mmＨｇ（７．９９８〜２１．３２８ｋＰａ）の低圧下、且つ８５〜１００℃で濃縮して製造される、果汁が高含有されたハードキャンディの製造方法、
（２）ハードキャンディの果汁の含有量が生換算で６０重量％以上である前記（１）記載の果汁が高含有されたハートキャンディの製造方法
に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明で得られるハードキャンディは、果汁が高含有されているため、現状一時的な売り上げしか挙げられていないベーシックなフルーツキャンディの市場において、顧客に十分な果汁感を感じてもらうことで満足を与え、フルーツキャンディの市場を活性化することに寄与する。また濃縮後に他の味のキャンディと合わせると、どうしても全体の果汁量が減少してしまうところ、本発明で得られるハードキャンディは、焦げ感および歯付きが適度に抑えられているため、他の味のキャンディと組み合わせても濃厚な果汁感を有したままに複雑に変化する味を楽しめることができ、新たな顧客の獲得により市場の拡大を狙える可能性がある。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明における果汁が高含有されたハードキャンディの定義としては、生換算で果汁が６０重量％以上含有されたハードキャンディとする。この生換算の含有量は、全原料の重量に対する果汁の重量％に濃縮率をかけることで算出される。
また、ハードキャンディの水分値は、３〜７．５％のものとする。
【００１８】
本発明で用いられる果汁の種類としては、イチゴ、ブドウ、ベリー類、桃、メロン、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン等の果実由来の果汁やトマト、ニンジン等の野菜由来の果汁等から単独もしくは複数組み合わせて用いても良い。また、果汁の形態としては、低温濃縮果汁、凍結濃縮果汁、ストレート果汁等である。なお、本発明で使用できる果汁の種類および形態はこれらに限定されるわけではない。
【００１９】
本発明における果汁由来の糖質は、添加する果汁に含まれる糖質を意味する。果汁由来の糖質の含有量は、ハードキャンディ全体の固形重量に対し、５．５〜２５重量％であり、好ましくは９．７〜２０重量％である。５．５重量％未満では十分な果汁感が得られない。また２５重量％より高くなるとメイラード反応が進行し、異臭および焦げの呈味が付与される。
【００２０】
本発明で用いられるトレハロースとしては、トレハロース、ネオトレハロース及びイソトレハロースが挙げられ、これらは単独もしくは複数を組み合わせて用いても良い。
【００２１】
トレハロースの含有量は、ハードキャンディ全体の固形重量に対し、無水物換算で３５〜６０重量％であり、好ましくは４３〜５３重量％である。また３５重量％未満となると保水力がなくなり、耐久性が落ちる。一方、６０重量％を越えるとガラス調の食感となり、商品力が低下する。
【００２２】
本発明のハードキャンディは、果汁由来の糖質とトレハロースを主原料とするキャンディであるが、果汁由来の糖質およびトレハロースの量がそれぞれ前記範囲を逸脱しないのであれば、果汁由来の糖質とは別の糖質として、砂糖や水飴等を任意に加えることができるし、副原料として乳製品、澱粉、小麦粉、油脂、香料、酸味料、調味料、甘味料等を任意に添加することができる。
【００２３】
ハードキャンディを製造するに当っては、原料溶解、濃縮（煮詰め）、冷却、成形、冷却、包装等の各工程を経るのが一般的であり、本発明の場合にもこれらの工程に準じて行う。
【００２４】
具体的には、まず、トレハロースおよび糖質を混合して加熱溶解し、ついで果汁を添加した溶液を濃縮する。
ここで、トレハロースに混合して加熱溶解する糖質は、果汁由来の糖質とは別の糖質である。また、果汁を添加することで、果汁由来の糖質も同時に添加することができる。
また、前記トレハロースおよび糖質を混合する際に、加熱溶解を効率よく行う点から、水を添加してもよい。
【００２５】
前記方法では、果汁を除く原料を混合して加熱溶解する際に、Ｂｒｉｘが８５〜９０まで煮詰める。煮詰める際には、攪拌して混合することが好ましい。次いで、攪拌されている溶液に果汁を加え、Ｂｒｉｘが８５〜９０になるまで再度煮詰めて溶液を得る。
前記果汁を除く原料の混合溶液及び果汁を加えた溶液を煮詰める条件としては、９０〜１００℃で行うことが好ましい。
【００２６】
本発明では、前記で得られた溶液を濃縮する。
本発明における濃縮条件は、６０〜１６０ｍｍＨｇ（７．９９８〜２１．３２８ｋＰａ）の低圧下、且つ８５〜１００℃である。１６０ｍｍＨｇ（２１．３２８ｋＰａ）より高い圧力下では、得られるハードキャンディの水分値が高くなり、歯付き、保形成が失われ、また耐久性に問題が生じる。同様に濃縮時の温度が８５℃より低くなった場合においても生じる。一方、濃縮時の温度が１００℃を超えてくるとメイラード反応が進行し、味が劣化する。好ましくは９０〜９５℃の範囲である。
【００２７】
なお、前記濃縮には、濃縮釜などの専用装置を用いる。濃縮釜としては、ハードキャンディ生地が焦げにくくなるコントローと呼ばれる濃縮釜内部に羽根が付いた濃縮釜を用いることが望ましい。
【００２８】
濃縮して得られるハードキャンディは、５０〜７０℃まで冷却し、所望の形状に成形し、さらに室温付近まで冷却して包装する。必要であれば乳製品、澱粉、小麦粉などの副原料をハードキャンディの原料に添加してともに加熱溶融させたり、煮詰めり、濃縮したハードキャンディ生地に油脂、香料、酸味料、調味料、甘味料等の副原料を添加してもよい。
【００２９】
以上のようにして得られるハードキャンディは、任意に他のキャンディと組み合わせることが可能である。他のキャンディの種類としては、本請求範囲外のハードキャンディ、ソフトキャンディ、グミキャンディが含まれるが、耐久面等に問題がなく、品質を落とさないのであれば、これに限定されるわけではない。
【００３０】
以下、本発明を実施例で詳細に説明する。
【実施例】
【００３１】
（実施例１〜６、比較例１〜４）
使用した果汁は、含有される糖質が７０．３重量％の７倍濃縮リンゴ果汁、３５重量％の５倍濃縮レモン果汁、又は５２．８重量％の４倍濃縮ブドウ果汁であり、トレハロースは林原株式会社製を用いた。実施例および比較例における全固形重量に対する濃縮果汁由来の糖質と無水換算したトレハロース量およびその他の糖質について表１にまとめた。
【００３２】
【表１】
2011092073.tif 000002
【００３３】
実施例１でのハードキャンディの製造について説明する。ハードキャンディの組成としては、配合１のものを用いた。まずトレハロース二水和物（含水率９．５％）６６．３ｋｇ、ハローデックス（水飴、林原株式会社製）２０．８ｋｇ、水１０ｋｇを仕込み釜で加熱溶解させ、Ｂｒｉｘを８７まで上げた後、７倍濃縮リンゴ果汁３５．７ｋｇを仕込み釜に投入し、さらに９５℃で濃縮を行い、Ｂｒｉｘを８７まで上げた後、濃縮釜へと送還した（仕込み条件）。次いで、濃縮釜において、攪拌させながら減圧下９０ｍｍＨｇ（１１．９９７ｋＰａ）で９５℃まで昇温させた。
次いで、得られたハードキャンディを、スタンピング成形後、室温まで冷却した。
【００３４】
実施例２〜６および比較例１〜４についても実施例１と同様の手順、濃縮条件で作製した。なお、ハードキャンディの組成としては、配合２〜１０となるように順番に使用した。
【００３５】
実施例１〜６および比較例１〜４で得られたハードキャンディを、２０〜４０代までの男女計４０名に舐めてもらい、果汁感、焦げ感、食感および歯付きについて調査した。その結果を表２に示す。
【００３６】
表２における記号は以下の内容を示している。
（果汁感）
「◎」果汁感をとても感じる。
「○」果汁感を感じる。
「△」果汁感を少ししか感じない。
（焦げ感、歯付き、食感）
「―」焦げ感、歯付きが感じられない、もしくは食感が良好。
「＋」焦げ感、歯付きが少し感じられるが重大な問題ではない、もしくはガラス調の食感が少しあるが重大な問題ではない。
「＋＋」焦げ感、歯付きが感じられる、もしくはガラス調の食感があり、重大な問題である。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
その結果、表２に見られるように、実施例１〜６では良好な果汁感が得られると判断された。また実施例１と２ではそれぞれ食感と歯付きが若干感じられたが、商品力を落とす程度ではなかった。実施例２〜６においては、過度なメイラード反応に見られる焦げ感もなく、食感においても良好であった。一方、比較例１では果汁感を十分に感じないという問題が生じた。また比較例２では焦げ感が、比較例３ではガラス調の無機質感が、比較例４では歯つきがそれぞれ重大な問題として挙げられた。
【００３９】
（実施例７〜９、比較例５〜７）
続いて、表２の結果を基に、実施例３を配合および濃縮条件の基準とし、さらに濃縮時の条件を検討した結果を表３に示す。なお、実施例７〜９および比較例５〜７は、濃縮条件として表３に示すように調整した以外は、実施例３と同様の製造手順、仕込み条件で行い、作製した。製造されたハードキャンディについて、実施例１と同様の基準で、果汁感、焦げ感、歯付きを評価した。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
表３に見られるように、実施例７、８、９は焦げ感又は歯付きについて多少の感じることはあるものの、許容の範囲内だと考えられた。一方、比較例５と７では、焦げ感と歯付きが目立ち、また比較例６は果汁感をとても感じる製品であったが、焦げ感と歯付きとを共に感じることから、総合評価をすると合格品に達していないと判断した。