(57)【要約】【課題】サンドウィッチやホットドッグなどの調理パンに機械的充填が可能な流動性を有し、パンへ適用した場合にパンへの水分移行が少なく、さらに、調理パンを食する際、ハムまたはソーセージ粒子の落下の起こりにくい、ハムまたはソーセージ本来の食感を保持した、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドを提供すること。【解決手段】本発明による粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドは、５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージと、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材として混合した混合物を、真空包装して加熱処理することによって得られるものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージと、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材として混合した混合物を、真空包装して加熱処理することによって得られる、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッド。
【請求項２】
加熱処理の温度が、６３〜９５℃である、請求項１に記載のスプレッド。
【請求項３】
全スプレッド重量に対して、
ハムまたはソーセージを、７０〜９３重量％、
カラギーナンを、０．０５〜０．４重量％、
粉末脂肪を、０．５〜４．０重量％、
澱粉を、０．１〜５．０重量％、および
水を、３〜１５重量％の割合で含んでなる、請求項１または２に記載のスプレッド。
【請求項４】
粉末脂肪が豚脂肪粉末油脂である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項５】
トレハロースをさらに含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項６】
加熱処理後、さらに、冷凍または冷蔵条件下にて冷却することによって得られる、請求項２〜５のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項７】
肉細片機を用いてハムまたはソーセージを５〜１５ｍｍの大きさに細片化し、得られた細片と、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材としてミキサーにて混合して、得られた混合物を真空包装して加熱処理することを特徴とする、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドの製造方法。
【請求項８】
加熱処理の温度が、６３〜９５℃である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
加熱処理後、冷凍または冷蔵条件下にて冷却することをさらに含んでなる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
肉細片機としてミートチョッパーを使用する、請求項７〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
細片化するハムまたはソーセージとして、ハムまたはソーセージの製造工程において生ずる破片肉を使用する、請求項７〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドに関する。詳しくは本発明は、機械的な充填加工に適した流動性を有する、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドに関する。本発明はまた、このようなスプレッドの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スプレッドとは、ヨーロッパにおいて伝統的な、パンへ塗るペースト状の食品であり、食肉を含むタイプのスプレッドが多く知られている。このようなスプレッドは、通常、畜肉を原料に、油脂、澱粉、牛乳、卵等を加え、加熱した後、すり潰して作られる。スプレッドは、すり潰されたものが基本であり、原料の肉を粗挽き状のまま含むスプレッドは、本発明者等の知る限りこれまで知られていない。
【０００３】
従来より、肉を磨砕してペースト状にすることによる加工食品を製造しようとする試みがなされており、その多くは、肉に調味料を加え、大豆等の結着力を高める素材を加えるものである。
【０００４】
例えば、特開２０００−３００２１５号公報（特許文献１）には、すり潰された食肉に、個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒子を添加することを特徴とするペースト状食品が開示されている。このペースト状食品は、従来のペースト状食品に比べて、パンなどに容易に塗布でき、かつ風味も良好であるとされている。しかしながら、得られる食品は、風味がソーセージ様となり、ハムを原料として用いてもハム本来の風味を残し、生かすことは困難である。また、ここでの製法は、すり潰しを行う伝統的なミートスプレッドを得るものであり、原料となるハム等の本来の食感を生かすことは何ら検討されていない。
【０００５】
特開昭６０−２４８１５６号公報（特許文献２）には、食肉を加熱した後にペースト状にすり潰し、そこに、副原料として煮沸してゲル状に加工した野菜と細片状にした生野菜とを加えて混練して得られる、ペースト状食品が開示されている。しかしながら、このような製法では、工程が複雑化して、作業性が低下することとなるため、処理時間が延長され、細菌による汚染の機会が増大してしまう。また、ゲル状に加工した野菜や、細片状にした生野菜を用いるため、原肉の風味がやや弱くなってしまい、また、流動性が高くなり過ぎる傾向にある。
【０００６】
特開昭６０−０２４１６４号公報（特許文献３）には、プルランを含有させることを特徴とする可塑性ソーセージの製造法が開示されている。ここには、プルランを添加することで、原料肉の持つ結着力を大幅に低下できることが開示されている。しかしながら、プルランはゲルを形成する食品成分であり、多くの場合、ゼリー状の食感を示す。また、プルランは保水力には優れるものの、それ自体は味をほとんど示さないため、原肉の風味が損なわれ、得られる製品はこく味に欠けることになる。
【０００７】
特開平１０−１１７７２３号公報（特許文献４）（特許第３５８３２４０号）には、肉由来の高分子蛋白のまろやかさと低分子蛋白の呈味を合わせ持つ水可溶性のペースト状肉素材が開示されている。この素材は、肉を磨砕後、酵素処理により蛋白を分解し、蛋白の分解率（F-N/T-N）を０．２〜０．４に制御して得られたものである。またここでは、８０メッシュ振動篩通過分が重量全体の９０％以上のペースト肉を、糖、アミノ酸、蛋白質、含硫黄化合物と混合して１００〜１８０度で加熱することが開示されている。しかしながら、この方法では、腐敗防止のため食塩の存在下で酵素反応を実施する必要があり、１０〜２０重量％の食塩添加が必要となる。このため、得られる食品では塩分が高めに仕上がってしまう。
【０００８】
さらに、特開２００６−１８７２３４号公報（特許文献５）には  生ハムまたはハムを原料として  動物性油脂と、植物性油脂と、みじん切りした野菜を用いて、滑らかなペースト状肉食品を作ることが開示されている。しかしながら、ここでの食品は、パンに塗る、すり潰された伝統的なミートスプレッドに関するものであり、原料となるハム等の本来の食感を生かすことは特に検討されていない。
【０００９】
通常、ハムは、時間の経過と共に離水を生ずる。このため、ハムサンドウィッチを調製する場合、スライスしたパン表面にバターやマーガリン等を塗って、パンに防水処理を施した後に、スライスしたハムを手作業でパンに重ねるのが一般的である。すなわち、ハムサンドウィッチなどのような調理パンを調製する場合、使用するハムは、パンへの水分移行をできるだけ少なくなるようなものが望ましいと言える。しかしながら、前記した公報で開示されたスプレッド状食品では、すり潰したペースト状とすることに主眼がおかれており、スプレッド状食品自体のパンへの水分移行防止については、何ら検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０００−３００２１５号公報
【特許文献２】特開昭６０−２４８１５６号公報
【特許文献３】特開昭６０−２４１６４号公報
【特許文献４】特開平１０−１１７７２３号公報
【特許文献５】特開２００６−１８７２３４号公報
【発明の概要】
【００１１】
本発明者等は今般、所定の大きさにハムまたはソーセージを細片化した上で、これに、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを加えて混合し、得られた混合物を真空包装して加熱処理する、真空調理を行うことによって、原肉のハムまたはソーセージ本来の食感を保ち、その風味が十分に生かされた粗挽き状のハムまたはソーセージのスプレッドを調製することに成功した。得られたスプレッドは、調理パンの製造等において使用されるデポジッター（充填機）にそのままかけることが可能な、機械的な充填加工に適した流動性を有するものであった。また、パンに適用しても、パンへの水分移行が少なく、食する際にハム等の粒子の落下がおこり難いものであった。使用するハムまたはソーセージを特定の大きさに細片化すると共に、水以外の配合成分として、特定の成分を使用することで、このような所望の効果を有するスプレッドが得られたことは予想外のことであった。本発明はこれら知見に基づくものである。
【００１２】
よって本発明は、サンドウィッチやホットドッグなどの調理パンに機械的充填が可能な流動性を有し、パンへ適用した場合にパンへの水分移行が少なく、さらに、調理パンを食する際、ハムまたはソーセージ粒子の落下の起こりにくい、ハムまたはソーセージ本来の食感を保持した、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッド、およびその製造方法を提供することをその目的とする。
【００１３】
本発明による粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドは、５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージと、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材として混合した混合物を、真空包装して加熱処理することによって得られるものである。
【００１４】
本発明の一つの好ましい態様によれば、前記した混合物を真空包装して加熱処理する際の温度が、６３〜９５℃である。
【００１５】
本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明によるスプレッドは、
全スプレッド重量に対して、
ハムまたはソーセージを、７０〜９３重量％、
カラギーナンを、０．０５〜０．４重量％、
粉末脂肪を、０．５〜４．０重量％、
澱粉を、０．１〜５．０重量％、および
水を、３〜１５重量％の割合で含んでなる。
【００１６】
本発明の別の好ましい態様によれば、本発明によるスプレッドにおいて、粉末脂肪は豚脂肪粉末油脂である。
【００１７】
本発明の別の好ましい態様によれば、本発明によるスプレッドは、トレハロースをさらに含んでなる。
【００１８】
本発明の一つのさらに好ましい態様によれば、本発明によるスプレッドは、加熱処理後、さらに、冷凍または冷蔵条件下にて冷却することによって得られるものである。
【００１９】
本発明の別の態様によれば、肉細片機を用いてハムまたはソーセージを５〜１５ｍｍの大きさに細片化し、得られた細片と、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材としてミキサーにて混合して、得られた混合物を真空包装して加熱処理することを特徴とする、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドの製造方法が提供される。
【００２０】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による方法において、加熱処理の温度が６３〜９５℃の温度である。
【００２１】
本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明による方法は、加熱処理後、冷凍または冷蔵条件下にて冷却することをさらに含んでなる。
【００２２】
本発明の一つのさらに好ましい態様によれば、本発明による方法において、肉細片機としてはミートチョッパーを使用する。
【００２３】
本発明の一つのさらにより好ましい態様によれば、本発明による方法において、細片化するハムまたはソーセージとして、ハムまたはソーセージの製造工程において生ずる破片肉を使用する。
【００２４】
本発明による粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドは、ハム等がすり潰された形状ではなく、粗挽き形状を保持しているため、原肉であるハムまたはソーセージ本来の食感を維持され、その風味が十分に残り、生かされたものである。このため、原肉の旨みが十分に引き出されたものであるといえる。また本発明によるスプレッドは、調理パンの製造等において使用されるデポジッター（充填機）にそのままかけることが可能な、機械的な充填適正、すなわち、機械的充填加工に適した流動性を有している。このため、本発明によるスプレッドは、粗挽き肉を含むタイプでは従来困難であった、デポジッター（充填機）に使用できるため、調理パンなどの製造をより効率的に行うことができる。また、本発明によるスプレッドは、パン等へ塗布した場合に、パンへの水分移行が非常に少なく、さらに、調理パンとして食する際、ハムまたはソーセージ粒子の落下の殆ど起こらないものである。
【００２５】
従来ハム等を使用するサンドウィッチのような調理パンは、スライスした食パンに、バターやマーガリン等を塗ることで防水処理を行い、スライスしたハムを手作業で重ね、（場合によっては、さらに野菜やマヨネーズ等を更に重ね）、再び防水処理を施した食パンにて挟み込み、これをカットして、包装して作られる。本発明によるスプレッドは、上記したように、パンへの水分移行が少なく、調理パンとして食する際、ハムまたはソーセージ粒子の落下の殆ど起こらないものであるため、手作業を行った場合の効率性や衛生面での懸念を、大幅に改善することが可能となる。
このように、本発明によれば、ハムまたはソーセージ本来の呈味と、パンとの呈味がバランス良く調和した調理パンを、機械的かつ衛生的に、さらに効率的に製造が可能となる。
【００２６】
さらに、本発明によるスプレッドにおいては、ハムやソーセージ類の製造工程において発生する、製品とならなかった破片肉を原料として使用することができる。すなわち、破片肉に付加価値を与えて、それを有効利用することができる。このため、本発明によれば、ハムやソーセージ類の製造工程を含む工場全体の生産効率を大幅に高めることができ、廃棄物の抑制など環境面においても貢献が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例ＡおよびＢの製造フローの概要を示す図である。
【発明の具体的説明】
【００２８】
本発明による粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドは、前記したように、５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージと、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材として混合した混合物を、真空包装して加熱処理することにより得られるものである。
【００２９】
本発明によるスプレッドは、そのまま、またはパン等に塗布若しくは充填して、食する食品として適している。また本発明によるスプレッドは、調理パンの製造等において使用されるデポジッター（充填機）にそのままかけることが可能な、機械的な充填適正、すなわち、機械的充填加工に適した流動性を有している。ここで、機械的充填加工に適した流動性とは、慣用のデポジッター（充填機）に使用して、パン等に充填可能な程度の流動性を有するものであって、流動性が低いためデポジッターに投入できなかったり、目詰まりをおこしたりするものは除外される。使用可能なデポジッターとしては、例えば、エドハード充填機ＥＭＳ型（株式会社アヲハタフードマシン製）、および、パンニング包あん機（火星人ＣＮ５００型、レオン自動機株式会社製）などが挙げられる。
【００３０】
本発明のスプレッドにおける基本素材の一つである肉素材（原肉）としては、ハムまたはソーセージ、特に５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージが使用される。ハムまたはソーセージとしては、市販品を使用しても良いし、スプレッド製造のために製造されたものを使用してもよい。また、ハムまたはソーセージは、例えば、原料である畜肉や鶏肉に、食塩、糖類、蛋白類、香辛料、亜硝酸、リン酸塩等を溶解した水溶液を加えて、混合熟成させた後、ファイブラスケーシング等に充填し、約８０〜９０℃にて加熱した後、冷却させて得ることもできる。本発明においては、実用面を考慮すると、使用するハムまたはソーセージとして、ハム類の製造工程において生ずるハムまたはソーセージの破片肉を使用することが有利である。
【００３１】
本発明において、細片化したハムまたはソーセージは、通常食品分野で使用される肉細片機、例えば、ミートチョッパー（例えば、チョッパー６ｍｍ〜１０ｍｍプレート）、サイレントカッター等を使用して作成することができる。細片肉の大きさは、通常、５〜１５ｍｍ程度の大きさ（直径）であり、好ましくは６〜１５ｍｍ程度、より好ましくは６〜１２ｍｍ、さらに好ましくは６〜１０ｍｍである。細片肉の大きさがこれらの範囲であると、デポジッターに使用したときに目詰まりを起こさず、また、充填加工に適した流動性をスプレッドが確保する上で有用である。
【００３２】
本発明のスプレッドにおいて、細片化したハムまたはソーセージの配合量は、スプレッドが上記流動性を確保できる限り特に制限はないが、全スプレッド重量に対して、好ましくは６０〜９５重量％、より好ましくは７０〜９３重量％、さらに好ましくは８０〜９３重量％、さらにより好ましくは８３〜９３重量％である。
【００３３】
本発明において使用されるカラギーナンとしては、食品素材として市販されているものであればいずれであっても使用可能である。カラギーナンは、カッパ、イオタ、ラムダの各タイプが存在するが、本発明ではそのいずれであっても使用可能であり、その混合物を用いることができる。
【００３４】
本発明のスプレッドにおいて、カラギーナンの配合量は、スプレッドが上記流動性を確保できる限り特に制限はないが、全スプレッド重量に対して、好ましくは０．０１〜１．０重量％、より好ましくは０．０３〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０５〜０．４重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．３重量％である。
【００３５】
本発明において使用される粉末脂肪（油脂）としては、食品素材として市販されているものであればいずれであっても使用可能であり、例えば、粉末動物性油脂（例えば、精製豚脂肪粉末油脂）、粉末食用植物油脂（菜種硬化油）などが挙げられ、これらは組み合わせて使用することができる。粉末脂肪は、好ましくは、粉末動物性油脂であり、より好ましくは、豚脂肪粉末油脂である。
【００３６】
本発明のスプレッドにおいて、粉末脂肪の配合量は、スプレッドが上記流動性を確保できる限り特に制限はないが、全スプレッド重量に対して、好ましくは０．１〜１０．０重量％、より好ましくは０．３〜６．０重量％、さらに好ましくは０．５〜４．０重量％、さらにより好ましくは１．０〜４．０重量％である。
【００３７】
本発明において使用される澱粉としては、食品素材として市販されているものであればいずれであっても使用可能であり、粉末のものが好ましく使用される。使用可能な澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉（好ましくはリン酸架橋加工のもの）、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉などが挙げられ、これらは組み合わせて使用することができる。
【００３８】
本発明のスプレッドにおいて、澱粉の配合量は、スプレッドが上記流動性を確保できる限り特に制限はないが、全スプレッド重量に対して、好ましくは０．０５〜８．０重量％、より好ましくは０．１〜６．０重量％、さらに好ましくは０．１〜５．０重量％、さらにより好ましくは０．１〜４．５重量％、もっと好ましくは０．１〜２．０重量％、もっとより好ましくは０．２〜１．５重量％である。なお、ハムやソーセージはその本体に、０．４〜３．０重量％相当の澱粉を含むことがある。このような場合には、ハム、ソーセージに含まれる澱粉量もここに含めて、上記配合量の範囲にて、全スプレッド中の澱粉量を決定することができる。
【００３９】
本発明においては、細片肉と、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉とを混合して本発明のスプレッドを適切な流動性のある状態にするために、さらに適量の水が配合されてなる。水の配合量は、例えば、全スプレッド重量に対して、２〜３０重量％、好ましくは３〜１５重量％、より好ましくは１０〜１５重量％である。
【００４０】
本発明の好ましい態様によれば、本発明によるスプレッドは、トレハロースをさらに含んでなる。トレハロースを含むことにより、タンパク質および澱粉の老化（劣化）防止効果が期待できる。トレハロースを使用する場合、その配合量は、例えば、全スプレッド重量に対して、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．５〜１．５重量％である。
【００４１】
上記の基本素材の他に、必要に応じて、原肉（ハムまたはソーセージ）の風味を損なわず、かつ得られるスプレッドが機械的充填適正を損なわない限りにおいて、野菜や、マヨネーズ等のソース類をさらに配合することができる。この場合、野菜はみじん切りもしくは細片化したものであり、野菜の種類としては特に限定されない。例えば玉葱、ネギ、パセリ等、好ましくは玉葱およびパセリが挙げられ、これらは組み合わせて使用することができる。このような野菜を混合して機械的な充填を可能とした粗挽きのスプレッド状の肉製品とすることにより、さらに風味の良好なスプレッド状の肉食品を提供することができる。野菜を配合する場合の野菜の配合量は、原肉の風味を損なわず、かつ得られるスプレッドが機械的充填適正を損なわない範囲であれば特に限定されないが、例えば玉葱またはネギを使用する場合、通常、前記基本素材全量に対して１〜２０重量％程度である。またこの場合、みじん切りもしくは細片化した野菜としては、前記したような種類から選択した野菜を、通常、５ｍｍ以内程度の大きさに切断したものを使用する。
【００４２】
本発明においては、さらに他の添加物を配合することができる。このような他の添加物としては、例えば、ローズマリー、山椒、セロリー、マスタード、ナツメグ、スターアニス、パプリカ、こしょう、カルダモン、キャラウェイ、ガーリック、ジンジャー、わさび、りょうきょう、かんぞう、ホースラデッシュ、ちんぴ、メース等の香辛料が挙げられる。これらの添加物は、風味をさらに良くする目的で、必要に応じて適宜加えることができる。
【００４３】
本発明の一つの好ましい態様によれば、前記したように、本発明によるスプレッドは、
全スプレッド重量に対して、
ハムまたはソーセージを、７０〜９３重量％、
カラギーナンを、０．０５〜０．４重量％、
粉末脂肪を、０．５〜４．０重量％、
澱粉を、０．１〜５．０重量％、および
水を、３〜１５重量％の割合で含んでなる。
【００４４】
本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明によるスプレッドは、
全スプレッド重量に対して、
ハムまたはソーセージを、７０〜９３重量％、
カラギーナンを、０．１〜０．４重量％、
粉末脂肪を、１．０〜４．０重量％、
澱粉を、０．１〜５．０重量％、
トレハロースを、０．５〜１．５重量％、および
水を、３〜１５重量％の割合で含んでなる。
【００４５】
本発明によるスプレッドは、これら素材をミキサーにて混合し、得られた混合物を真空包装して加熱処理することによって得ることができる。ここで、混合は、通常、市販のミキサーまたは混合機等を用いて行うことができ、好ましくはこのとき、１０℃以下の条件にて混合する。さらに本発明においては、得られた混合物を、充填機にてプラスチックフィルム等の包材（例えばＰＥ、ＰＡ包材）に慣用の真空包装機にて真空包装し、これを加熱処理し、殺菌することにより、所望のスプレッド状肉食品が得られる。すなわち、これら素材をミキサーにて混合して、真空調理することによって得られたものであることができる。このように真空調理することで、殺菌効果と、風味の保持効果が期待できる。
【００４６】
ここで、前記加熱処理の条件は、典型的には６３〜９５℃、好ましくは７０〜９５  ℃に加熱することによって行う。より好ましくは、８０〜９０℃にて湯煎することによって行う。かかる範囲の条件で真空調理することは、風味を保持する上で有利である。
【００４７】
さらに本発明においては、真空包装して加熱処理した混合物を、−１８〜＋１０℃程度の冷凍または冷蔵条件下にて冷却することが好ましい。より好ましくは、真空調理後、冷凍または１０℃以下のチルド食品とする。冷凍された本発明のスプレッドは、解凍後、そのまま食するか、パンに塗布する等の形態で食することができる。
【００４８】
以上のようにして、原肉由来の呈味を生かした粗挽きのスプレッド、または、原料ハム（もしくはソーセージ）由来の呈味と野菜由来の呈味がバランス良く調和し、適度な食感を有する粗挽きのスプレッドを得ることができる。
【００４９】
なお本明細書において、「約」および「程度」を用いた値の表現は、その値を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値の変動を含む意味である。例えば、所定の値または範囲の２０％以内、好ましくは１０％以内、より好ましくは５％以内の変動を許容し得ることを意味する。
【実施例】
【００５０】
本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお以下において、％表示は、特に定めのない限り、スプレッドを製造するために使用された各材料の重量％を示す。
【００５１】
実施例Ａ：  プレスハムを用いた粗挽きハムスプレッド
（Ａ−１）  プレスハムの製造
豚肉（肩肉５０％および豚モモ肉５０％）の大肉塊（３ｋｇ程度の大きさ）に、調味液（ピックル）として、食塩７．５％、亜硝酸ナトリウム０．１５％、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ０．６％、砂糖４％、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ２．２％、および水７８．７％の溶解液を、インジェクター（注入機）（塚川システム株式会社製、注入針１７０本）を用いて、肉全体に均等になるように注入し、１２０％の加水率とした。次いで、これをタンブラー（肉混合マッサージ機）を用いて、３時間タンブリングした後、４℃の冷蔵庫にて塩漬保管した。
４０時間後、肉挽機チョッパー三目プレート（ラスカ社製ＭＷＷ１６０）にて、小肉塊１５０ｇ〜２００ｇ程度に砕いた後、ファイブラスケーシングに充填し結束した。これをクッカーにて８０℃の蒸煮処理を３時間行い、中心が７１℃に加熱されたこと確認をした後、１０℃以下まで冷却して、プレスハムを製造した。
【００５２】
（Ａ−２）  ハムスプレッドの調製
以下において、製造したハムを肉細片機（ミートチョッパー）にて挽く際には、ミートチョッパー（マドー社製ＭＥＷ７２５）を使用し、６ｍｍまたは１０ｍｍメッシュの条件で処理した。また、各素材を混合する際には、混合機（ラスカ社製ＭＥ８００）を使用した。
【００５３】
・ハムスプレッドａ１（比較例）
予め、カラギーナン２％、トレハロース１０％、および水８８％を混合し、９０℃まで加温して溶解させた後、１０℃以下まで冷却して固めた。得られたゲルをさらに、チョッパー６ｍｍプレートにて砕いた。
製造したプレスハムを、同様に、チョッパー６ｍｍプレートにて砕いた後、ここに前記したゲルの粉砕物を、１０％添加してミキサーにて混合した。次いで、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後、冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００５４】
・ハムスプレッドａ２（比較例）
製造したプレスハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕き、ここに、カラギーナン０．２％、トレハロース１．０％、および水１０．０％を添加し、ミキサーにて混合した。次いで、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後、冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００５５】
・ハムスプレッドａ３（本発明）
製造したプレスハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕き、ここに、カラギーナン０．２％、トレハロース１．０％、タピオカ澱粉（リン酸架橋加工）１．０％、精製豚脂肪粉末油脂２．０％、および水１０．０％を添加し、ミキサーにて混合した。その後、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後  冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００５６】
・ハムスプレッドａ４（比較例）
カラギーナンを１％、トレハロースを５％、および水を９４％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドａ１」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００５７】
・ハムスプレッドａ５（比較例）
カラギーナンを０．１％、トレハロースを０．５％、および水を５．０％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドａ２」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００５８】
・ハムスプレッドａ６（本発明）
カラギーナンを０．１％、トレハロースを０．５％、タピオカ澱粉を０．５％、精製豚脂肪粉末油脂を１．０％、および水を５．０％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドａ３」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００５９】
（Ａ−３）  官能評価
得られたハムスプレッド１〜３について、パネラー２０名にて、以下のようなサンドウィッチを作り、「ハムとパンの調和」、「ハムのこぼれの有無」、および「風味のよさ」について、下記基準に従って、５点法（最低１点〜最高点５点とする）にて評価した。
【００６０】
・判定基準：
(i)  ハムとパンの調和
１点：  調和がなく、
２点：  やや調和に欠けた、
３点：  可もなく不可もなかった、
４点：  良好な調和があった、
５点：  ハムとパンとが高いレベルで調和されていた。
【００６１】
(ii)  ハムのこぼれの有無
１点：  ハムのこぼれが顕著であり、摂食に困難を生じた、
２点：  ハムのこぼれが多いが、摂食可能な範囲であった、
３点：  一部にハムのこぼれが見られた、
４点：  ハムのこぼれは僅かであった、
５点：  ハムのこぼれは全く見られなかった。
【００６２】
(iii)  風味のよさ
１点：  ハムの風味が失われ、おいしくなかった、
２点：  やや風味に問題があった、
３点：  可もなく不可もなかった、
４点：  良好な風味にまとまっていた、
５点：  ハム本来の風味があり、全体としての美味しさが際だっていた。。
【００６３】
・検食用サンドウィッチ調整法：
食パン（耳なし）に、ハムスプレッドａ１〜ａ６を、各々６０ｇ平らに載せ、更に食パン（耳なし）にて挟み込み、軽く押さえ込んだ後、ナイフにて、対角線状に４等分して、二等辺三角形とした。
【００６４】
結果は下記表１に示される通りであった。
【００６５】
【表１】
2011019468.tif 000002
【００６６】
結果から、ハムスプレッドａ３およびハムスプレッドａ６（ともに本発明）が、水分のパンへの移行も少なく、ハムのこぼれも無く、また、風味についてもハムの風味を十分に残っており良好な風味であった。
なお、スプレッドからのパンへの水分の移行が多い場合、パンが湿るため、食感が悪化し、「ハムとパンの調和」の評価の悪化につながった。
【００６７】
実施例Ｂ：  ロースハムを用いた粗挽きハムスプレッド
（Ｂ−１）  ロースハムの製造
豚ロース肉（大きさ３．５ｋｇ）に、調味液（ピックル）として、食塩３．６％、亜硝酸ナトリウム０．０４％、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ０．１８％、水あめ７．６％、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ１．３％、卵蛋白５．０％、乳蛋白３．５％および水７６．４％の溶解液を、インジェクター（注入機）（塚川システム株式会社製、注入針１７０本）を用いて、肉全体に均等になるように注入し、１５０％の加水率とした。次いで、これをタンブラー（肉混合マッサージ機）を用いて、３時間タンブリングした後、４℃の冷蔵庫にて塩漬保管した。
４０時間後、ファイブラスケーシングに充填し結束した。これをスモークチャンバーにて、乾燥し、スモークした後、８０℃の蒸煮処理を２時間行い、中心が７１℃に加熱されたこと確認をした後、１０℃以下まで冷却して、ロースハムを製造した。
【００６８】
（Ｂ−２）  ハムスプレッドの調製
・ハムスプレッドｂ１（比較例）
予め、カラギーナン２％、トレハロース１０％、および水８８％を混合し、９０℃まで加温して溶解させた後、１０℃以下まで冷却して固めた。得られたゲルをさらに、チョッパー６ｍｍプレートにて砕いた。
製造したロースハムを、同様に、チョッパー６ｍｍプレートにて砕いた後、この砕いた物を１００として、ここに前記したゲルの粉砕物を、１０％添加してミキサーにて混合した。次いで、真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後、冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００６９】
・ハムスプレッドｂ２（比較例）
製造したロースハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕き、ここに、カラギーナン０．２％、トレハロース１．０％、および水１０．０％を添加し、ミキサーにて混合した。次いで、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後、冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００７０】
・ハムスプレッドｂ３（本発明）
製造したロースハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕き、ここに、カラギーナン０．２％、トレハロース１．０％、タピオカ澱粉（リン酸架橋加工）１．０％、精製豚脂肪粉末油脂２．０％、および水１０．０％を添加し、ミキサーにて混合した。その後、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後  冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００７１】
・ハムスプレッドｂ４（比較例）
カラギーナンを１％、トレハロースを１０％、および水を９４％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドｂ１」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００７２】
・ハムスプレッドｂ５（比較例）
カラギーナンを０．１％、トレハロースを０．５％、および水を５．０％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドｂ２」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００７３】
・ハムスプレッドｂ６（本発明）
カラギーナンを０．１％、トレハロースを０．５％、タピオカ澱粉を０．５％、精製豚脂肪粉末油脂を１．０％、および水を５．０％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドｂ３」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００７４】
（Ｂ−３）  官能評価
得られたハムスプレッドｂ１〜ｂ６について、パネラー２０名にて、前記「（Ａ−３）官能評価」と同様にして、ウィッチを作り、「ハムとパンの調和」、「ハムのこぼれの有無」、および「風味のよさ」について、５点法（最低１点〜最高点５点とした）にて評価した。
【００７５】
結果は下記表２に示される通りであった。
【００７６】
【表２】
2011019468.tif 000003
【００７７】
結果から、ハムスプレッドｂ３およびｂ６（共に本発明）が、水分のパンへの移行も少なく、ハムのこぼれも無く、また、風味についてもハムの風味を十分に残っており良好な風味であった。
なお、スプレッドからのパンへの水分の移行が多い場合、パンが湿るため、食感が悪化し、「ハムとパンの調和」の評価の悪化につながった。
これらより、実施例Ａおよび実施例Ｂにおいて、カラギーナン等の添加方法として、ゲルを生成した後、砕いて添加するよりは、直接粉状のまま添加する方が効果的であることが導き出された。澱粉もカラギーナンと併用する方が効果的であった。
【００７８】
なお、実施例ＡおよびＢの製造フローの概要を、図１に示した。
【００７９】
実施例Ｃ：  ボンレスハムを用いた粗挽きハムスプレッド
スプレッドの機械的充填適正を確認するため、充填機（HANDTMANN社製ＶＦ６００）を使い、模式的にノズルより押し出し実験を試みた。
【００８０】
（Ｃ−１）  ボンレスハムの製造
豚モモ肉の大肉塊（３ｋｇ程度の大きさ）に、調味液（ピックル）として、食塩７．５％、亜硝酸ナトリウム０．１５％、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ０．６％、砂糖４％、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ２．２％、および水７８．７％の溶解液を、インジェクター（注入機）（塚川システム株式会社製、注入針１７０本）を用いて、肉全体に均等になるように注入し、１２０％の加水率とした。次いで、これをタンブラー（肉混合マッサージ機）を用いて、３時間タンブリングした後、４℃の冷蔵庫で塩漬保管した。
４０時間後、ファイブラスケーシングに充填し結束した。これをスモークチャンバーにて、乾燥させスモークした後、８０℃の蒸煮処理を３時間行い、中心が７１℃に加熱されたこと確認をした後、１０℃以下まで冷却して、ボンレスハムを製造した。
【００８１】
（Ｃ−２）  ハムスプレッドの調製
・ハムスプレッドｃ１（比較例）
製造したボンレスハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕いた後、この砕いた物を１００として、ここに水１０％添加してミキサーにて混合した。次いで、真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後、冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００８２】
・ハムスプレッドｃ２（比較例）
製造したボンレスハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕き、ここに、カラギーナン０．２％、トレハロース１．０％、および水１０．０％を添加し、ミキサーにて混合した。次いで、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後、冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００８３】
・ハムスプレッドｃ３（本発明）
製造したボンレスハムを、チョッパー６ｍｍプレートにて砕き、ここに、カラギーナン０．２％、トレハロース１．０％、タピオカ澱粉（リン酸架橋加工）１．０％、精製豚脂肪粉末油脂２．０％、および水１０．０％を添加し、ミキサーにて混合した。その後、プラスチックフィルム等で真空包装し、これを９０℃で４０分間湯煎し殺菌した後  冷蔵室で１０℃以下まで冷却した。
【００８４】
・ハムスプレッドｃ４（比較例）
チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドｃ１」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００８５】
・ハムスプレッドｃ５（比較例）
カラギーナンを０．１％、トレハロースを０．５％、および水を５．０％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドｃ２」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００８６】
・ハムスプレッドｃ６（本発明）
カラギーナンを０．１％、トレハロースを０．５％、タピオカ澱粉を０．５％、精製豚脂肪粉末油脂を１．０％、および水を５．０％とし、さらに、チョッパーとして、チョッパー１０ｍｍプレートを使用した以外は、前記「ハムスプレッドｃ３」の場合と同様にして、ハムスプレッドを得た。
【００８７】
（Ｃ−３）  官能評価
得られたハムスプレッドｃ１〜ｃ６について、充填機（HANDTMANN社製）に、３０ｍｍノズルをセットして、バターロール４０ｇにノズルを突き刺し、各粗挽きハムスプレッドを３０ｇ押し出し充填した。
得られたスプレッド充填バターロールのそれぞれについて、下記に従い、「ハムの崩れ」、「パンへの水分の移行」および「美味しさ」について評価した。
【００８８】
(i)  ハムの崩れ
充填２４時間後に、手で横半分に割って断面を下部に向け、落下の有無を確認した。
(ii)  パンへの水分の移行
充填２４時間後に、パンとハムを分解し、充填前４０ｇのパンの重量変化を測定した。増量重量を算出して、水分の移行値（％）とした。
(iii)  美味しさ
評価をパネラー２０名により、前記項目（Ａ−３）の(iii)と同様にして５点法（最低１点〜最高点５点とする）にて行った。
【００８９】
結果は下記表３に示される通りであった。
【００９０】
【表３】
2011019468.tif 000004
【００９１】
結果から、ハムスプレッドｃ１およびｃ４、すなわち、従来のハムのままでは、全く機械的な適正はなく、パンへの水分の移行も防止できなかった。ハムスプレッドｃ２およびｃ５では、機械的充填適正について一定の改善が認められたが、依然として不十分であった。ハムスプレッドｃ３およびｃ６（共に本発明）では、十分な機械的充填適正が認められ、パンへの水分の移行も最小限に抑えることができた。また、ハム粒子の落下も見られず、美味しさの観点からも優れたものであった。
【図１】
2011019468.tif 000005