(57)【要約】【課題】長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数を維持する殺菌ナチュラルチーズ及びその  製造方法を提供する。【解決手段】原材料を混合後、加熱殺菌することで、原材料由来の微生物及び酵素類を失  活後、保健効果を有する乳酸菌が死滅しない程度に冷却し、乳酸菌を添加し、混合後、  長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ熟成や酸生成による風味変化の少  ない殺菌ナチュラルチーズを得る事ができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌の生菌を含有する殺菌ナチュラルチーズ。
【請求項２】
乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する請求項１記載の殺菌ナチュラルチーズ。
【請求項３】
殺菌ナチュラルチーズが、硬質系、半硬質系、ソフト系のいずれかであることを特徴とする請求項１又は２記載の殺菌ナチュラルチーズ。
【請求項４】
乳原料に乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程により得られる請求項１乃至３のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
【請求項５】
乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程により得られる請求項１乃至４のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
【請求項６】
15℃以下の保存で90日間以上、乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する請求項１乃至５のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
【請求項７】
乳原料に乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程を有する殺菌ナチュラルチーズの製造方法。
【請求項８】
乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程を有する殺菌ナチュラルチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数を維持する殺菌ナチュラルチーズ及  びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナチュラルチーズの製造に際して、乳酸菌はスターターとして添加され、レンネットとともに、乳酸生成による凝乳及びホエー排出の促進、汚染菌の生育抑制等に寄与する他、蛋白質や脂肪の分解等によるチーズ風味の付与に影響を与える。そのため、通常ナチュラルチーズ中には乳酸菌が生存している。ナチュラルチーズはその熟成の有無により、熟成させて豊かな風味を有する硬質、半硬質チーズ、カビ系チーズや、熟成させずに作りたての風味を有するフレッシュチーズ等がある。
日本では、製造工程中で、一般微生物の殺菌を目的として加熱処理を行うことが普通であり、スターターとして添加した乳酸菌は、この処理によりほとんどが死滅する。これにより、製品中に乳酸菌がほとんど生残せず、風味の変化が起きにくく、賞味期間を長くすることができる。
【０００３】
しかし、近年、乳酸菌は人間の健康に寄与することから、消費者はその乳酸菌を含有した飲食品を求める傾向にある。チーズに関しても例外ではなく、乳酸菌が生残した製品が好まれるようになってきているが、風味変化が起こることや賞味期間が短いことが欠点であった。
このような現状から乳酸菌が生残しているにも係わらず長期間保存できるナチュラルチーズの開発が求められており、長期間保存しても乳酸菌生菌が高い残存率で生残しており、かつ酸味が増加しないフレッシュチーズ及びその製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。また、乳酸菌が製品中に生存するプロセスチーズ類及びプロセスチーズの製造方法も開示されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−２７５５６４号公報
【特許文献２】特開２００５−３４８６９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１は、乳原料にスターター乳酸菌及びレンネットを添加した後、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより、スターターとして添加した乳酸菌を死滅させた後、低温で保存しても死滅しにくい乳酸菌の凍結菌体等を添加し、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ酸味が増加しないフレッシュチーズに関するものであり、ゴーダー、チェダー等の硬質、半硬質の一般的なナチュラルチーズについては開示されていない。
【０００６】
特許文献２は、プロセスチーズ類に関するものであり、ナチュラルチーズに関しては一切記載されていない。また、プロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩は、リン酸塩を主体として使用されていることが多い。これは、リン酸塩を用いることで、クエン酸塩や酒石酸塩と比較して、カルシウムのキレート作用やカゼインの可溶化作用といった乳化効果が高く、プロセスチーズ類の風味、食感が良好となるからである。しかし、リン酸塩の過剰な摂取は健康上さまざまな問題が発生する。現在、日本人のリン摂取量は必要量の1.8倍と過剰であることが問題であり、リン酸塩を低減した食品が求められている。よって、リン酸塩などの溶融塩を用いることのないナチュラルチーズが求められているが、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数を維持し、かつ、風味変化が起こらず賞味期間の長いナチュラルチーズは存在しない。
【０００７】
そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を進めてきたところ、加熱殺菌工程を有するナチュラルチーズにおいて、乳酸菌を含むナチュラルチーズや乳酸菌そのものを製造工程の初めから添加すると、加熱殺菌工程にて乳酸菌は死滅するため、乳酸菌を含むナチュラルチーズや乳原料を混合等した後に加熱殺菌することで、乳原料由来の微生物及び酵素類を失活後、新たに添加する乳酸菌が死滅しない程度に冷却した後に乳酸菌を添加して混合し、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ熟成や酸生成による風味変化の少ない殺菌ナチュラルチーズが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
したがって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）乳酸菌の生菌を含有する殺菌ナチュラルチーズ。
（２）乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する上記（１）記載の殺菌ナチュラルチーズ。
（３）殺菌ナチュラルチーズが、硬質系、半硬質系、ソフト系のいずれかであることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の殺菌ナチュラルチーズ。
（４）乳原料に乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程により得られる上記（１）〜（３）のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
（５）乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程により得られる上記（１）〜（４）のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
（６）15℃以下の保存で90日間以上、乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
（７）乳原料に乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程を有する殺菌ナチュラルチーズの製造方法。
（８）乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程を有する殺菌ナチュラルチーズの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、長期間保存しても乳酸菌が多く生残し、かつ、風味の変化が少ない殺菌ナチュラルチーズを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
ナチュラルチーズとは、乳等省令において以下のように定義されている。
（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は、乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又は、これらを熟成したもの。
（２）前号（１）に揚げるものの他、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、前号（１）に揚げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの。
一方、プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものと乳等省令で定義されており、乳化時に溶融塩が添加される。
本発明の殺菌ナチュラルチーズとは、ナチュラルチーズに溶融塩を添加せずに加熱殺菌させたナチュラルチーズを含む、乳等省令で定義されるナチュラルチーズをいう。ナチュラルチーズとしては、硬質系、半硬質系のゴーター、チェダー、エメンタール、エダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、グリュイエール、ミモレット、サムソー、マリボー、スキムチーズ、ソフト系のモッツァレラ、カッテージチーズ、クリームチーズ、リコッタ、マスカルポーネ、カビ系のカマンベール、ロックフォール等が例示できるが、特に限定されるものではない。
【００１１】
乳原料としては、通常ナチュラルチーズの原料として用いられる乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を用いることもできるが、ナチュラルチーズを原料として用いることもできる。ナチュラルチーズとしては、硬質系、半硬質系のゴーター、チェダー、エメンタール、エダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、グリュイエール、ミモレット、サムソー、マリボー、スキムチーズ、ソフト系のモッツァレラ、カッテージチーズ、クリームチーズ、リコッタ、マスカルポーネ、スキムチーズ、カビ系のカマンベール、ロックフォール等やグリーンチーズ等を用いることができるし、上記ナチュラルチーズを２種以上混合して用いることもできるが、特に限定されるものではない。また、通常のナチュラルチーズ製造時に添加することができるもの、例えばｐＨ調整剤等も適宜添加することもできる。
【００１２】
乳酸菌としては、保健機能を有する様々な乳酸菌、ビフィズス菌やバチルス類を用いることができる。具体的には、Pediococcus属 、Leuconostoc属、Streptococus属、Enterococcus属、Lactobacillus属、Lactococcus属、Bifidobacterium属、Bacillus属等が例示できる。具体的には、Leuconostoc cremoris、Leuconostoc lactis、Leuconostoc mesenteroides、Streptococus thermophilus、Enterococcus faecium、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus gasseri、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus helveticus、 Lactobacillus johnsonii、Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus、Lactococcus lactis subspecies lactis、Lactococcus lactis subspecies cremoris、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium adolescentis等が例示できるが、特に限定されるものではない。
【００１３】
本発明の殺菌ナチュラルチーズは、通常のナチュラルチーズ製造時と同様に乳原料やレンネット等を添加して混合又は発酵させた後、得られた凝乳を加熱殺菌することで原料由来の微生物及び酵素類を失活させる。その後、乳酸菌が死滅しない程度に得られたチーズを冷却した後、乳酸菌を添加、混合して製造することができる。
【００１４】
乳原料由来の微生物及び酵素類を失活させるための加熱殺菌は、乳酸菌が死滅すれば特に方法等は限定されないが、例えば直接蒸気を当てたり、加熱することにより乳酸菌を死滅させることができる。加熱殺菌条件としては、乳酸菌等が死滅する条件であればよく、例えば、70〜90℃で処理することができる。70℃未満では乳酸菌や酵素が存在して保存中の風味に影響を与えるし、90℃を超えると焦げ臭等も発生してチーズの風味が悪くなるからである。加熱殺菌温度はその温度での保持時間等やチーズへの影響等を考慮して適宜調整する必要がある。
【００１５】
加熱殺菌後、乳酸菌が死滅しない温度まで冷却させるが、冷却装置としてはチーズ製造に用いる一般的な冷却機械を用いることができる。冷却条件としては、乳酸菌を添加した後、乳酸菌とチーズを混合し、充填機により充填をするため、冷却温度としては、10〜60℃、特に30〜40℃が好ましい。冷却温度が10℃未満であるとその後チーズの充填、包装が困難となり、また、60℃を超えると乳酸菌が死滅してしまうからである。冷却温度はその温度での保持時間と乳酸菌への影響等を考慮して適宜調整する必要がある。乳酸菌を添加した後、通常チーズ製造に用いられる充填機により、６P、スライス、キャッチ、カートン、ポーション等の様々な形状にすることができる。
【００１６】
乳酸菌としては、乳酸菌の培養物、凍結菌体、凍結乾燥菌体等を添加することができるが、これらの凍結、凍結乾燥等による濃縮菌体を添加することにより、添加量を抑え、風味に影響しない殺菌ナチュラルチーズを得ることができる。これらの菌体をそのままの状態で添加することもできるし、クリームや脱脂乳等に分散させた状態で添加することもできる。
【００１７】
乳酸菌の保健機能を期待するためには、乳酸菌の生菌を１グラムの殺菌ナチュラルチーズあたり103個（以後103cfu/g）以上、好ましくは104cfu/g以上殺菌ナチュラルチーズ中に含むことが好ましい。なお、濃縮菌体を用いることにより、風味にさらに影響せずに初発菌数を高めることができる。
添加する乳酸菌数については、使用する菌種や目標とする保存期間及び生菌数により、適宜決定すればよい。例えば、10℃で120日保存すると生菌数が添加時の1/100に低下することから、120日間の保存期間で106cfu/g以上の生菌数を得るためには、108cfu/g以上の菌を添加すればよい。
添加する乳酸菌や保存温度等を工夫することにより、例えば、15℃以下の保存で90日間以上乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する殺菌ナチュラルチーズを得ることができる。好ましくは、温度10℃、６カ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上である。
以下に実施例を示し、本発明を詳細に説明するが、以下の実施例等に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１８】
粉砕した国産グリーンゴーダ20kg、ノルウエーゴーダ20kg、ニュジーランドチェダー20kg及びpH調整剤として乳酸を0.1kgをケトル釜にいれ、直接蒸気により90℃まで加熱殺菌した。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、35℃になったところで生菌数１×1011cfu/gの乳酸菌（Lactobacillus gasseri  SBT2055（FERM  BP−10953））濃縮菌10mlを冷却したチーズ１kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズを６Pチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌（Lactobacillus gasseri  SBT2055（FERM   BP−10953））の生菌数が約108cfu/gの６P型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは、5.6であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、風味の面でも製造直後と変わらず良好であった。
【実施例２】
【００１９】
粉砕した国産ゴーダチーズ30kg、チェダーチーズ30kgをケトル釜にいれ、直接蒸気により90℃まで加熱殺菌した。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、30℃になったところで生菌数１×1011cfu/gの乳酸菌（Bifidobacterium longum  SBT2928（FERM  P−10657））濃縮菌10mlを冷却したチーズ１kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズをスライスチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌（Bifidobacterium longum  SBT2928（FERM  P−10657））の生菌数が約108cfu/gのスライス型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは5.0であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった。
【実施例３】
【００２０】
粉砕したチェダーチーズをスクリュー回転数40rpm、加熱温度80℃に設定した2軸エクストルーダーに50kg/Hで供給し、同時に定量ポンプを用いて仕上がりチーズの水分値が58％になるように連続的に水を供給した。
上記エクストルーダーから排出されたチーズは、サーモシリンダーで連続的に冷却し、40℃になったところで生菌数１×1011cfu/gの乳酸菌（Streptococcus thermophilus  SBT1035（FERM  P−16945））濃縮菌を10mlを冷却したチーズ１kgに対して定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズを５ｇの球状に成形し、キャンディー型に包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌（Streptococcus thermophilus  SBT1035（FERM  P−16945））の生菌数が約108cfu/gのキャンディー型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは、5.2であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった。
【実施例４】
【００２１】
粉砕したクリームチーズ40kg、ニュジーランドチェダー20kg及びpH調整剤として乳酸を0.1kgをケトル釜にいれ、直接蒸気により70℃まで加熱殺菌した。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、35℃になったところで生菌数１×1011cfu/gの乳酸菌（Lactobacillus helveticus  SBT2171（FERM  BP−5445））濃縮菌10mlを冷却したチーズ１kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズを６Pチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌（Lactobacillus helveticus  SBT2171（FERM  BP−5445））の生菌数が約108cfu/gの６P型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは4.8であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった。
【実施例５】
【００２２】
原料乳100ｋｇを75℃、15秒殺菌後、30℃に冷却しチーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌LDスタータ（CHR.HANSEN社製）バルクを乳に対して0.01％添加し、微生物レンネットTL（ロビン社製）を0.1ｇ添加し乳を凝固させた。発酵させて得られた凝乳を蒸気により90℃まで加熱殺菌して乳酸菌を死滅させた。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、35℃になったところで生菌数１×1011cfu/gの乳酸菌（Lactobacillus gasseri  SBT2055（FERM  BP−10953））濃縮菌を10mlを冷却したチーズ1kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズをスライスチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌（Lactobacillus gasseri  SBT2055（FERM  BP−10953））の生菌数が約108cfu/gのスライス型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品ｐHは4.8であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった
【産業上の利用可能性】
【００２３】
長期間保存しても乳酸菌が多く生残し、かつ、風味の変化が少ない殺菌ナチュラルチーズを提供することができる。