(57)【要約】【課題】  茶類の素材から、従来の方法に比べて高力価の茶類フレーバーを簡便な方法により調製する。【解決手段】  水蒸気蒸留による茶類の素材から香気成分を溜出させて得る方法において、この茶類素材を水蒸気と接触させる際に、当該水蒸気がアルカリ性の水溶液から発生したものを使用することによって、高力価の茶類フレーバーを調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水蒸気蒸留による茶類素材から香気成分を溜出させて得る方法であって、茶類素材を水蒸気と接触させる際に、当該水蒸気がアルカリ性の水溶液から発生したものであることを特徴とする、茶類フレーバーの製造方法。
【請求項２】
前記茶類素材が、緑茶、紅茶、烏龍茶から選ばれる何れか１種以上であることを特徴とする、請求項１に記載の茶類フレーバーの製造方法。
【請求項３】
前記アルカリ性の水溶液のｐＨが７．５〜１２であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の茶類フレーバーの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れかに記載の方法によって製造される茶類フレーバー。
【請求項５】
請求項４に記載の茶類フレーバーを含有することを特徴とする茶類エキス。
【請求項６】
請求項４に記載の茶類フレーバー又は請求項５に記載の茶類エキスを用いた飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑茶、紅茶及び烏龍茶などの茶類の素材から茶類フレーバーを製造する方法、並びにその方法により得られる茶類フレーバーに関する。より詳細には、本発明は、従来の茶類フレーバーの製造方法に比べ、非常に簡便な方法により、原料として用いる茶類素材の風味が素直に表現されていながら極めて高力価（強い香り）である茶類フレーバーを製造する方法、並びにその方法により得られる茶類フレーバー及び当該茶類フレーバーを含む茶類エキスに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品及び飲料に対する消費者の嗜好が多様化し、緑茶、紅茶及び烏龍茶などの茶類飲料は膨大な商品数が店頭に並んでいる。一般にこれら茶類飲料は、味と香りがその品質を決定する要部を占めている。とりわけ呈味が優れていて香りの強い茶類飲料は、茶本来の印象の強さを強調することができ、特長的な製品として消費者に好まれる傾向にある。そのため、茶類飲料の供給者側は、消費者の嗜好に応えるべく、良質な呈味と強い香気を有する食品の開発を求められている。
【０００３】
上述したような強い香気を茶類飲料に付与する方法として、茶類の素材から飲料を製造する際の抽出条件を目的に応じて調整することが一般的であった。しかしながら、当該茶類素材に含まれている呈味成分や香気成分を十分に抽出できず、さらに、殺菌などの製造工程中の処理によって味や香りが劣化してしまうことがあるため、味や香りの点で十分に満足のいくものではなかった。
【０００４】
また、前述の方法とは別に、茶類素材から香気成分や呈味成分を選択的に抽出することで茶類素材に含まれるフレーバーやエキスを得て、これを最終製品である飲料に添加・混合し、飲料の香気と呈味を増強する方法がある。当該方法によって調製された茶類フレーバーまたはエキスは、茶類素材中の呈味成分や香気成分を余すところなく十分に回収し、飲料に添加することで優れた呈味と強い香りを付与することができ、結果前述の方法にある劣化等の問題を解決できるという利点がある。
【０００５】
このような茶類フレーバーまたはエキスを調製する方法としては、嗜好性飲料用の原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバーと、嗜好性飲料用の原料を気液向流接触装置に供して得られるフレーバーとを特定の割合で含有することで嗜好性飲料用のフレーバーを製造する方法（特許文献１）、茶葉に水蒸気蒸留処理を施し、蒸気処理によって得られた残渣を抽出し、適宜当該抽出液を濃縮後、抽出液と水蒸気蒸留によって得られる溜出液とを混合することで力価の高い茶エキスを製造する方法（特許文献２）、茶系素材を含む香料起源物質に水蒸気蒸留を行い、排気されるアロマガスを有機合成吸着剤に吸着させた後、香気成分を溶媒で溶出させる方法（特許文献３）、茶類を水蒸気蒸留して得られる溜出液を茶葉と接触させて茶類フレーバーを得る方法（特許文献４）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−３３１３７号公報
【特許文献２】特開２００７−２９５９２１号公報
【特許文献３】特開２００７−３２１０１７号公報
【特許文献４】特開平８−１１６８８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来の茶類フレーバーの製造方法では、近年高まる消費者の嗜好性の要求に対応できるほど高力価なフレーバーを調製することができなかった。そこで本発明は、茶類の素材から、従来の方法に比べて高力価の茶類フレーバーを簡便な方法により調製することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、水蒸気蒸留による茶類の素材から香気成分を溜出させて得る方法において、当該茶類の素材に接触させる水蒸気がアルカリ性の水溶液から発生したものを使用することで、高力価の茶類フレーバーが調製されることを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は、以下の態様を有する茶類フレーバーの製造方法に関する。
項１．水蒸気蒸留による茶類素材から香気成分を溜出させて得る方法であって、茶類素材を水蒸気と接触させる際に、当該水蒸気がアルカリ性の水溶液から発生したものであることを特徴とする、茶類フレーバーの製造方法。
項２．前記茶類素材が、緑茶、紅茶、烏龍茶から選ばれる何れか１種以上であることを特徴とする、項１に記載の茶類フレーバーの製造方法。
項３．前記アルカリ性の水溶液のｐＨが７．５〜１２であることを特徴とする、項１又は２に記載の茶類フレーバーの製造方法。
項４．項１乃至３の何れかに記載の方法によって製造される茶類フレーバー。
項５．項４に記載の茶類フレーバーを含有することを特徴とする茶類エキス。
項６．項４に記載の茶類フレーバー又は項５に記載の茶類エキスを用いた飲食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の茶類フレーバーの製造方法によれば、茶類原料の良好な風味を呈し、従来方法に比べて非常に力価が高い茶類フレーバーを調製することができる。
また、得られた茶類フレーバー又は当該茶類フレーバーを含有する茶類エキスを飲食品に添加することで、茶類フレーバーの良好な風味と強い香りにより飲食品への特徴付けができる。特に茶類フレーバーを、それと同様の茶類原料から抽出して調製した飲料へ添加することが有効である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で利用できる茶類の素材とは、ツバキ科ツバキ属チャノキ（Camellia属のC. sinensis var. sinensis及びC. sinensisvar. assamica又はそれらの雑種）から得られる芽、葉、茎を製茶したものである。茶類の素材は、栽培方法、加工方法、発酵方法によって呼び名や見た目、香質または呈味などが異なるが、所望のフレーバーに応じて適宜これらを選択することができる。また、茶類の素材の発酵方法として具体的には、緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、碾茶、番茶、焙じ茶も含む）、紅茶、烏龍茶、プーアル茶など、不発酵、全発酵、半発酵、後発酵といった発酵方法を問わず使用することができるが、好ましくは緑茶、紅茶、烏龍茶であり、さらに好ましくは緑茶が挙げられる。さらに、茶類の素材は、それらの品種や銘柄、産地によっても最終的に得られる茶類フレーバーの香気や呈味が僅かに異なるので、所望のフレーバーに応じて品質や銘柄、産地を選択することもできる。
【００１２】
本発明は、前記の茶類素材にアルカリ性の水溶液を用いた水蒸気蒸留法を施すことにより高力価の茶類フレーバーを得ることができる。
水蒸気蒸留法は、植物体に含まれる香気成分を蒸留により揮発させて回収する方法であって、周知・慣用技術として従来使用されている（特許庁公報  標準技術集「香料」（平成１８年度），２−１−２−２  水蒸気蒸留http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/kouryou/2-1-2.pdf）。
【００１３】
本発明で行なう水蒸気蒸留法は、アルカリ性の水溶液から発生する蒸気を茶類の素材に接触させることを特徴とする。蒸気の発生元となる水溶液は、アルカリ性であれば特に限定されるものではない。このアルカリ性水溶液に使用する溶質としては、得られたフレーバーを飲食品に用いることを考慮すると、食品添加物として使用されているものが好ましく、具体的には、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウム、グルコン酸カリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、炭酸カルシウムなどのアルカリ剤が挙げられる。アルカリ性の水溶液のｐＨは、アルカリ性であればよいが、前述したアルカリ剤を１種又は２種以上を使用して、好ましくはｐＨ７．５〜１２、さらに好ましくはｐＨ８〜１０に調整する。また、アルカリ性水溶液の量は、水蒸気蒸留法を行なう装置の性能、茶類素材の種類、所望とする香気成分の強度によって適宜変更することができるが、茶類素材１質量部に対して、アルカリ性水溶液量０．５〜５０質量部を挙げることができる。
【００１４】
前段の他、水蒸気蒸留の方法としては従来使用されている常法を採ることができる。具体的には、茶類素材を充填したカラムに水蒸気を通じる方法、密閉した容器に茶類素材を充填し水蒸気を通じる方法等を例示することができ、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれの方法も採用できる。茶類の素材はそのまま水蒸気蒸留してもよいし、予め水またはアルカリ性の水溶液を添加して湿潤させた状態で蒸留することもできる。一般には、茶類素材１質量部に対して、水またはアルカリ性の水溶液を約０．５〜５０質量部程度添加して行う。アルカリ性の水溶液に湿潤させた場合、水から発生した水蒸気を使用することで高力価の茶類フレーバーを調製することもできる。
水蒸気と接触させる時間は任意に調整可能であるが、例えば、１０分〜５時間程度の時間を挙げることができる。
【００１５】
以上のように、水蒸気蒸留によって水蒸気と共に揮発した香気成分は、冷却後液化することにより溜出液として回収することができる。この溜出液は、茶類フレーバーとしてそのまま使用することが、香気性成分を揮発させることなく採取したままの状態で利用できるため最も好ましい形態であるが、他の使用形態として、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化することもできる。また、従来の方法により調製された茶類抽出液と、本発明により調製された茶類フレーバーとを混合することで、良質な香気と呈味を併せ持つ茶類エキスを調製することもできる。例えば、水蒸気蒸留後の茶類残渣を抽出して得られる抽出液と、当該茶類フレーバーとを混合することで、香気だけでなく、呈味にも非常に優れた茶類エキスを調製することができる。
【００１６】
本発明の製造方法によって調製される茶類フレーバーは、茶類素材特有の香質や呈味が自然な形で表わされていながら、香りが強く、飲食品や調味料などに添加することで、茶類素材の香気や呈味を印象的に付与することができる。また、当該茶類フレーバーを、それと同様の茶類素材から調製した茶類飲料へ添加することで、従来の茶類飲料に比べて香気や呈味がより印象的に付与された飲料を調製することができる。
【００１７】
本発明の製造方法によって調製される茶類フレーバーを添加することができる飲食品として、茶類飲料、穀物茶飲料又はこれらを混合したブレンド飲料、カクテル、その他アルコール飲料、果汁飲料、野菜飲料、炭酸飲料、清涼飲料、乳飲料等の飲料；ドレッシング、マヨネーズ、ソース、たれ、カレー粉などの調味料；麺、蕎麦、パン、粥、ふりかけ、カマボコ、ソーセージ、ハンバーグ、ゼリー、ヨーグルト、プリン、冷菓、ケーキ、和菓子、米菓、スナック菓子、ビスケット、飴、ガム、チョコレート、ジャムなどの加工食品など挙げられるが特にこれらに限定されない。また、飲食品以外でも、芳香剤、消臭剤、トイレタリー製品などの日用品にも使用することもでき、賦香目的であれば特にこれらに限定されない。
【００１８】
上で述べた飲食品等の製品への本発明にかかる茶類フレーバーの配合量は、使用対象、目的や得られたフレーバーの力価に応じて適宜調整することができるが、０．００１〜１０質量％、好ましくは０．０１〜１質量％を例示することができる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「質量部」を、「％」は「質量％」を意味するものとする。
【００２０】
（実験例１）異なるｐＨの水溶液を使用した煎茶フレーバーの調製
予め下記表１の通りｐＨを調整したアルカリ性の水溶液５００ｋｇから発生した水蒸気により、国産煎茶茶葉５０ｋｇを、常圧下、蒸気流量３３０ｋｇ／ｈの条件で水蒸気蒸留し、溜出された煎茶フレーバー２５ｋｇを得た。
【００２１】
得られた各煎茶フレーバーを比較するために、各煎茶フレーバーをそれぞれ０．５％になるように希釈し、よく訓練された７名の評価員によってフレーバーの「香りの強さ」について官能評価し、さらに、それぞれのフレーバーが有する香気の特徴について評価した。官能評価に関して、一般的な方法（ｐＨを調整していない水道水を用いた水蒸気蒸留法）により調製された比較例１の煎茶フレーバーを３点として、香りが極めて強く感じられた場合を５点という５段階の評価を行い、７名の評価員の合計点から平均点を集計した。尚、当該評価は、試験する飲料に添加したフレーバーがどのような製造を経て調製されたものか評価員に伏せた状態で行った。その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
2011019460.tif 000002
【００２３】
表１の結果から明らかなように、本発明により調製された煎茶フレーバー（実施例１〜５のフレーバー）は、従来方法によって調製された比較例１の煎茶フレーバーに比べて香りが強く、それでいて原料である煎茶茶葉の良質な風味が強調されていて、嗜好性を刺激するものであった。
【００２４】
（実験例２）同ｐＨで異なるｐＨ調整剤を使用した煎茶フレーバーの調製
予め下記表２の通りｐＨを調整したアルカリ性の水溶液５００ｋｇから発生した水蒸気により、国産煎茶茶葉５０ｋｇを、常圧下、蒸気流量３３０ｋｇ／ｈの条件で水蒸気蒸留し、溜出された煎茶フレーバー２５ｋｇを得た。
【００２５】
得られた各煎茶フレーバーの比較評価は前述の実験例１と同様に行った。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2011019460.tif 000003
【００２７】
表２の結果より、異なるｐＨ調整剤によりｐＨを７．５にそろえた水溶液を使用して水蒸気蒸留法で調製された実施例１，６及び７の煎茶フレーバーは、いずれも従来方法によって調製された比較例１の煎茶フレーバーに比べて香りが強かった。また、異なるｐＨ調整剤を使用することによる影響として、香りの強さの違いはいずれのｐＨ調整剤を使用した場合でもそれぞれの煎茶フレーバー間に見られなかったが、香調の違いはｐＨ調整剤によって異なることがわかった。したがって、高力価であって所望の香調を有するフレーバーを調製したい場合は、ｐＨ調整剤を適宜選択することによりこれを達成することができる。
【００２８】
（実験例３）紅茶フレーバーの調製
＜実施例８＞
予め炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨを８に調整した水溶液５００ｋｇから発生した水蒸気により、スリランカ産紅茶葉（ＢＯＰ）５０ｋｇを、常圧下、蒸気流量３３０ｋｇ／ｈの条件で水蒸気蒸留し、溜出された紅茶フレーバー２５ｋｇを得た。
【００２９】
＜比較例３＞
ｐＨを調整していない水道水（ｐＨ６．８）５００ｋｇから発生した水蒸気により、スリランカ産紅茶葉（ＢＯＰ）５０ｋｇを、常圧下、蒸気流量３３０ｋｇ／ｈの条件で水蒸気蒸留し、溜出された紅茶フレーバー２５ｋｇを得た。
【００３０】
得られた実施例８の紅茶フレーバーの比較評価は、比較例３の紅茶フレーバーを基準（３点）としたことを除いて前述の実験例１と同様に行った。その結果を表３に示す。
【００３１】
【表３】
2011019460.tif 000004
【００３２】
表３の結果より、本発明により調製された実施例８の紅茶フレーバーは、従来方法によって調製された比較例３の紅茶フレーバーに比べて香りが強かった。特に両者を嗅ぎ比べてみると、実施例８の紅茶フレーバーの香りの強さは明らかであり、さらに、原料である紅茶葉の風味も強調されていた。
【００３３】
（実験例４）烏龍茶フレーバーの調製
＜実施例９＞
予め炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨを８に調整した水溶液５００ｋｇから発生した水蒸気により、烏龍茶葉（鉄観音）５０ｋｇを、常圧下、蒸気流量３３０ｋｇ／ｈの条件で水蒸気蒸留し、溜出された烏龍茶フレーバー２５ｋｇを得た。
【００３４】
＜比較例４＞
ｐＨを調整していない水道水（ｐＨ６．８）５００ｋｇから発生した水蒸気により烏龍茶葉（鉄観音）５０ｋｇを、常圧下、蒸気流量３３０ｋｇ／ｈの条件で水蒸気蒸留し、溜出された烏龍茶フレーバー２５ｋｇを得た。
【００３５】
得られた実施例９の烏龍茶フレーバーの比較評価は、比較例４の烏龍茶フレーバーを基準（３点）としたことを除いて前述の実験例１と同様に行った。その結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
2011019460.tif 000005
【００３７】
表４の結果から明らかなように、本発明により調製された実施例９の烏龍茶フレーバーは、従来方法によって調製された比較例４の烏龍茶フレーバーに比べて香りが強く、それでいて原料である烏龍茶葉の風味が強調されていた。
【００３８】
（実験例５）フレーバーの応用
＜実施例１０＞緑茶エキスの調製と緑茶エキスを配合した緑茶飲料
上記実施例１と同じ方法により茶葉から煎茶フレーバー２５ｋｇを得た後の茶葉残渣８７．５ｋｇを、カラム型抽出機に充填し、９０℃の温湯を２５０ｋｇ加えた。５０分間静置浸漬した後、抽出機の下方より煎茶抽出液２２７．３ｋｇを回収した。ここで回収した煎茶フレーバー２５ｋｇと煎茶抽出液２２７．３ｋｇを混合し、次いで混合液を珪藻土濾過し、８５℃で３０分間加熱殺菌して緑茶エキス（Ｂｒｉｘ５．３°、ｐＨ５．３）を得た。
【００３９】
国産煎茶葉を５０℃で抽出して、Ｂｒｉｘを０．１４°に調整したものを緑茶飲料原料液として、下記処方に従い、１３５℃、５秒間の殺菌を施し緑茶飲料を調製した。
【００４０】
＜緑茶飲料の処方＞
実施例１０の緑茶エキス              ０．１    部
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム        ０．０３  部
炭酸水素ナトリウム                  ０．００３部
緑茶飲料原料液にて合計            １００．０００部
【００４１】
本発明品である前記の緑茶飲料は、緑茶飲料原料液に比べて、原料の茶葉の香りが非常に強く表現されていて、風味・呈味ともに良好であり、嗜好性を刺激するものであった。したがって、本発明品の緑茶エキス、及び緑茶エキスに混合した緑茶フレーバーは、一般的な緑茶飲料の風味や呈味を強調させることが可能であることがわかった。