(57)【要約】【課題】ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持したビール様風味のアルコールゼロの麦芽飲料を提供すること。【解決手段】ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン(Myrcene)、α-フムレン(α-Humulene)、又はβ-セリネン(β-Selinene)の含量を特定の値に調整することにより、従来のノンアルコールビールの製造方法のように発酵によらず、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持し、しかも、アルコール含量がゼロのビール様麦芽飲料を製造する。本発明において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分の含量の調整は、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって行われる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料。
【請求項２】
ホップ成分の添加が、ホップ及び／又はホップ精油成分の添加により行われたものであることを特徴とする請求項１記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料。
【請求項３】
ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整が、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって調整されたものであることを特徴とする請求項２記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料。
【請求項４】
ホップ成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコールゼロビール様麦芽飲料及びその製造方法、特に、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持したビール様風味のアルコールゼロの麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、アルコールの摂取を控えなければならない状況や、或いは、アルコールを摂取できない人のためのビール様風味のアルコール飲料として、低アルコール麦芽飲料或いは“ノンアルコールビール”が提供されている。日本の酒税法においては、アルコール含量が１％未満の発酵飲料は、ノンアルコール発酵飲料として取り扱われる。ノンアルコール発酵飲料は、種々の方法で製造されている。例えば、発酵飲料の製造過程において、発酵性糖類の発酵を極力抑制する方法、特殊な酵母を利用してアルコールの生成を抑制する方法、発酵によりアルコール飲料を製造した後、蒸去によりアルコール分を１％未満とする方法、アルコール飲料の製造後透析によりアルコール分を１％未満とする方法、アルコール飲料を非対称型逆浸透膜を用いて処理し、アルコール分を１％未満とする方法等が知られている。
【０００３】
また、他の方法として、ビール製造における仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加することによって、糖化液中の発酵性糖類を非発酵性糖類に変換し、生成アルコール濃度を低減させる方法（特開平５−６８５２８号公報）、製造したビールから、超臨界二酸化炭素を抽出溶剤としてアルコール分を抽出除去して、アルコール含量１ｖｏｌ％未満の低アルコール飲料を製造する方法（特開２００４−２１５５５１号公報）、製麦、仕込み、発酵、熟成の各工程を経るビールの製造方法において、発酵工程を麦汁を通気攪拌させた状態で酵母を培養し、発酵させ、更に、熟成工程において、エチルアルコール分を資化するカンディダトロピカリスｐＫ２３３を添加して熟成させ、良好な香りと旨味を保たせたノンアルコールビールを製造する方法（特開２００４−２２２５７２号公報）等が開示されている。
【０００４】
上記のように、従来の低アルコール麦芽飲料の製造方法は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことで香味をビール風味に近づけ、同時に発酵抑制又は発酵後のアルコール除去といった、単一若しくは複数の方法によりアルコールを低減しており、いずれも酵母による発酵を行う方法が採られている。しかし、発酵を伴う場合、厳密な制御を行いアルコール生成量を抑制したとしても、酵母による発酵が不十分となることは避けられず、麦汁に由来するオフフレーバーが顕在化し、好ましくない香味の特徴を有するという問題が残る。また、発酵を行わない場合にも、酵母による発酵を経ないことから、同様の問題が残る。また、発酵後、アルコール分を除去する方法では、アルコール分の除去とともにビールの香り及び旨味の減少が避けられず、単調な香味の低アルコール麦芽飲料となる傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−６８５２８号公報。
【特許文献２】特開２００４−２１５５５１号公報。
【特許文献３】特開２００４−２２２５７２号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、アルコールゼロビール様麦芽飲料及びその製造方法を提供すること、特に、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持したビール様風味のアルコールゼロの麦芽飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持したビール様風味のアルコールゼロの麦芽飲料を提供すべく、鋭意検討する中で、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン（Myrcene）、α−フムレン（α-Humulene）、又はβ−セリネン（β-Selinene）の含量を特定の値に調整することにより、従来のノンアルコールビールの製造方法のように発酵によらず、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持し、しかも、アルコール含量がゼロのビール様麦芽飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料からなる。
【０００９】
本発明において、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造について検討する中で、酵母による発酵によりアルコールの生成が起こるという課題を解決するために、ビール様麦芽飲料の製造において、酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とする方法について検討した。しかしこの場合、未発酵の麦汁には特有のオフフレーバー（麦汁臭）が強く、ビール風味には程遠い結果となった。僅かな発酵を伴う場合でも、同様のオフフレーバーが強いことが知られている。このオフフレーバーを低減し、より好ましい風味に調整するために、ホップまたはホップに由来する加工品、例えばホップ精油成分の画分を使用した。その結果、上記のように、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を特定の値に調整することにより、従来のノンアルコールビールの製造方法のように発酵によらず、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持し、しかも、アルコール含量がゼロのビール様麦芽飲料を製造することができることを見い出した。
【００１０】
すなわち、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持し、しかも、アルコール含量がゼロのビール様麦芽飲料の製造法について、鋭意検討する中で、オフフレーバ、特に麦汁臭を低減するためのホップの効果を確認したところ、麦汁煮沸中に複数の添加時期でホップを添加した試料と、添加していない試料を官能評価した結果、いずれの試験区もホップ添加した試料でオフフレーバーの低減効果が認められた。添加方法は、ホップ２ｇ／Lを９０分の煮沸中に添加することで、オフフレーバー低減効果が大きいことが確認できた。更に、ホップを煮沸中に添加せず、煮沸の後工程においてホップの精油を添加した場合においても、同様の効果が確認できた。ただし、ホップの添加量を多くかつ煮沸終了近くで添加すればするほど、または後工程においてホップの精油を添加すればするほど、ホップ樹脂様の香りが強調され、逆にオフフレーバーが付き、香味バランスを大きく崩した結果となった。
【００１１】
ホップに由来する香気成分として、Myrcene、β-Caryophyllene、β-Farnesene、α-Humulene、Linalool、α-Selinene、β-Selinene、β-Ionene、Damascenone、Geraniol等(文献１，２)、多数の成分が報告されている。
文献１）Seaton, J.C., et al., Proceedings of the 17th Convention of the Institute of Brewing. Australia and NewZealand Section., p117-124, 1982．
文献２）Prepete P., et al., J Am Soc Brew Chem, 56, p104-108, 1998．
上記の成分を分析対象とし、マススペクトロメーター検出器付きガスクロマトグラフィー（以下、ＧＣ／ＭＳ）により分析を行い、オフフレ−バー低減効果とホップから生じるオフフレーバーの関係を解析した。その結果、麦芽飲料中のミルセン（Myrcene）、α−フムレン（α-Humulene）、β−セリネン（β-Selinene）の含量が麦汁臭の低減効果、ホップから生じるオフフレーバーである「樹脂様臭」の程度と関係することを確認した。
【００１２】
本発明においては、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、上記所定の範囲に調整されるが、かかるホップ成分の添加は、ホップ及び／又はホップ精油成分の添加により行われる。
また、本発明において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整は、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって行われる。
【００１３】
本発明におけるビール様麦芽飲料の製造は、ホップ成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することにより行われる。本発明の方法により、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造することができる。
【００１４】
すなわち、具体的には本発明は、〔１〕ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料や、〔２〕ホップ成分の添加が、ホップ及び／又はホップ精油成分の添加により行われたものであることを特徴とする上記〔１〕記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料からなる。
【００１５】
また、本発明は、〔３〕ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整が、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって調整されたものであることを特徴とする上記〔２〕記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料や、〔４〕ホップ成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法からなる
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、発酵によらず、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持したビール様風味の麦芽飲料を提供することが可能となったことから、本発明は、発酵法を用いていた従来のノンアルコールビールと相違して、アルコールゼロの香味に優れたビール風味の麦芽飲料を提供することを可能とした。また、本発明のビール様麦芽飲料の製造方法は、発酵工程、アルコールの除去工程のような複雑な工程を省略し、しかも、アルコールの除去工程における、アルコールの除去とともに起こる麦芽飲料の香味成分の減失のような問題も解消して、簡便な操作で、香味豊かなアルコールゼロのビール様麦芽飲料を提供することができるという優れた効果を奏するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料、及びその製造方法からなる。
【００１８】
本発明のビール様麦芽飲料の製造において調整される麦汁は、通常、ビールの製造において調整される麦汁と特に変わるところはない。すなわち、通常の麦芽製造原料を用いて、製麦工程、仕込み工程により調製される麦汁であり、ビール醸造における発酵前溶液に相当する。また、本発明のビール様麦芽飲料の製造において用いられるホップ及びホップ精油としては、ビールの醸造において通常用いられるホップ及びホップ精油を用いることができる。
【００１９】
本発明においてビール様麦芽飲料を製造するには、常法により麦芽原料から仕込み工程により麦汁を調製し、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することにより行う。麦芽飲料製造工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期及び添加量については、予め、ホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期及び添加量と、ビール様麦芽飲料中の指標成分値として、ホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量との関係を求めておき、該データにより、ビール様麦芽飲料中の指標成分値であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が所定の範囲になるようにホップ及び／又はホップ精油成分を添加する。
【００２０】
指標成分値であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の測定には、マススペクトロメーター検出器付ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いる。用いるＧＣ／ＭＳは市販の装置であれば問題なく使用可能である。香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供する。定量は内部標準として添加した物質及びミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの特定イオンの相対的強度で表す。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用いる。なお、β−セリネンのは内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対するそれぞれの定量イオンのレスポンス比を定量値とした。
【００２１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
［実施例１：サンプルの調製、評価、分析］
【００２３】
（１）サンプル調製方法と官能評価：
本発明の実施例において、評価に用いた麦汁サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作製した。仕込麦汁８．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６９％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、９０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行い、煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で冷却させた。ホップおよびホップ精油加工品の添加条件は、各実施例の通りである。官能評価は、パネル３名で行い、麦汁臭およびホップ樹脂様臭の強度は、０：感じない、１：感じる、２：あり、３：強い、と定義した。また全体のバランス、好ましさは、×：好ましくない、○：許容できる範囲で好ましい、◎：好ましい、で定義した。
【００２４】
（２）ＧＣ／ＭＳによるホップ香気成分の分析によるミルセン、α−フムレン、β−セリネンの算出：
本発明の実施例において、ＧＣ／ＭＳは、市販の装置を用いた。香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準として添加した物質及びミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの特定イオンの相対的強度で表した。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は表１のとおりである。なおβ−セリネンは内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対するそれぞれの定量イオン（表１：ＧＣ／ＭＳ分析条件）のレスポンス比を定量値とした。
【００２５】
【表１】
2011019471.tif 000002
【００２６】
［実施例２：オフフレーバー低減効果の確認］
【００２７】
（１）ホップを用いたオフフレーバー低減効果の確認：
ホップは、ドイツ産ペルレ種を使用した（表２）。ホップを添加していない試料（試験１）と煮沸開始５分後にホップを添加した試料（試験２、３）、１５分後（試験４）、８５分後（試験５）、麦汁静置時にホップを２ｇ／Ｌおよび３ｇ／Ｌを添加した試料（それぞれ試験６、試験７）を作製した。
【００２８】
官能評価の結果、試験１は強い麦汁臭を感じたが試験２、試験３、試験４、試験５、試験６では麦汁臭の低減が認められた。試験７では麦汁臭の低減は認められ、許容できる範囲で好ましいものの、ホップに由来する「樹脂臭」が相対的に高いとの評価結果となった。従って、麦汁臭を低減し、かつ違和感の無く香味が調和したホップ使用の範囲は、試験２、試験３、試験４、試験５、試験６、試験７であり、より好ましくは試験２、試験３、試験４、試験５、試験６であった。
【００２９】
（２）ホップ精油加工品を用いたオフフレーバー低減効果の確認：
ホップ精油加工品は、国内香料会社製造品を用いた（表２）。添加は、ホップを使用していない煮沸後の麦汁（試験１）に、ホップ精油加工品を０ｇ／Ｌ（試験１）、０．０４２５ｇ／Ｌ（試験８）、０．０８５ｇ／Ｌ（試験９）、０．１１０５ｇ／Ｌ（試験１０）、０．１２７５ｇ／Ｌ（試験１１）添加し、試料を作成した。
【００３０】
官能評価の結果、試験８、試験９、試験１０では麦汁臭の低減が認められた。一方、試験１１ではホップに由来する「樹脂臭」の強度が増し、好ましくないとの評価結果となった。従って、麦汁臭を低減し、かつ違和感の無く香味が調和したホップ加工品の使用の範囲は、試験８、試験９、試験１０であった。
【００３１】
（３）異なるホップ品種を用いたオフフレーバー低減効果の確認：
ホップ品種として、これまでの試験に用いたドイツ産ペルレ種に加え、ドイツ・ヘルスブルッカー種、日本・キリン２号種、チェコ・ザーツ種、ドイツ・ハラタウトラディッション種、アメリカ・カスケード種、ドイツ・ハラタウミッテルフリュワー種を新たに用いて試験した（表３）。ホップは、２ｇを煮沸８５分後に添加し、比較の対照はホップを添加していない試料とした。
【００３２】
官能評価の結果、ホップを添加していない対照は強い麦汁臭を感じたが、いずれの試験区でも麦汁臭の低減が認められた。従って、麦汁臭低減効果はホップの品種に差異がないことを確認した。
【００３３】
（４）化学成分値からの検証：
麦汁臭低減効果とホップに由来する樹脂臭といったオフフレーバーの程度を化学成分値から解析を行った。指標とした成分は、ホップ精油中に一般的に含まれるMyrcene、β-Caryophyllene、β-Farnesene、α-Humulene、Linalool、α-Selinene、β-Selinene、β-Ionene、Damascenone、Geraniol等を対象としたが、より関連が強い成分を得るため鋭意検討を重ねた結果、ミルセン（Myrcene）、α−フムレン（α-Humulene）、β−セリネン（β-Selinene）に着目してＧＣ／ＭＳ分析を行った。
【００３４】
各試験での分析値を表２、表３に示したが、官能評価の結果と整合性が得られた各分析値の範囲は、次の通りであった：ミルセン（Myrcene）では、２．５ｐｐｂ以上（表２：試験２）であれば麦汁臭低減効果が得られた一方、１８７．５ｐｐｂ（表２：試験１１）を越えるとホップ由来の異臭が目立ち、好ましさが低下した。同様にα−フムレン（α−Humulene）では５．２ｐｐｂ以上（表３：ハラタウミッテルフリュワー種）であれば麦汁臭低減効果が得られた一方、６５．１ｐｐｂを越える（表２：試験１１）とホップ由来の異臭が目立ち、好ましさが低下した。β−セリネン（β-Selinene）では、ホップ由来異臭強度との関係は明確ではないものの、１．５％以上（表３：カスケード種）であれば麦汁臭低減効果が得られた。
【００３５】
以上をまとめ、好ましいホップの使用方法の範囲は：
（ｉ）麦汁臭低減効果を得るための指標成分値：
ミルセン（Myrcene）２．５ｐｐｂ以上、又はα−フムレン（α-Humulene）５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネン（β-Selinene）内部標準物質ボルネオール（Borneol）のイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３m／ｚのレスポンス比を定量値とし１．５％以上と特定し、
（ii）ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値：
ミルセン（Myrcene）１８７．５ｐｐｂを越えない範囲、またはα−フムレン（α-Humulene）６５．１ｐｐｂを超えない範囲と特定した。
【００３６】
【表２】
2011019471.tif 000003
【００３７】
【表３】
2011019471.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明は、麦芽飲料のオフフレーバーを低減し、ホップ由来異臭を抑制し、かつ、ホップ香気成分を保持し、そして、従来のノンアルコールビールと相違して、アルコールゼロの香味に優れたビール風味の麦芽飲料を提供する。また、本発明は、簡便な操作で、香味豊かなアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法を提供する。
【手続補正書】
【提出日】平成22年6月11日(2010.6.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料。
【請求項２】
ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整が、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって調整されたものであることを特徴とする請求項１記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料。
【請求項３】
ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造するために、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造におけるオフフレーバー及びホップ香気成分の調整方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
すなわち、具体的には本発明は、〔１〕ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料や、〔２〕ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整が、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって調整されたものであることを特徴とする上記〔１〕記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料、からなる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
また、本発明は、〔３〕ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法や、〔４〕ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造するために、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造におけるオフフレーバー及びホップ香気成分の調整方法、からなる。
【手続補正書】
【提出日】平成22年9月24日(2010.9.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造するために、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする、請求項１記載のアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法におけるオフフレーバー及びホップ香気成分の調整方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
すなわち、本発明は、〔１〕ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量が、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整され、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整されていることを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料や、〔２〕ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整が、麦汁煮沸工程におけるホップ及び／又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって調整されたものであることを特徴とする上記〔１〕記載の発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料、に関する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
すなわち、具体的には本発明は、〔請求項１〕ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法や、〔請求項２〕ホップ及び／又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造するために、麦汁煮沸工程において、ホップ及び／又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのＧＣ／ＭＳによる指標成分値として、ミルセン２．５ｐｐｂ以上、α−フムレン５．２ｐｐｂ以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン９３ｍ／ｚのレスポンス比を定量値として１．５％以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン１８７．５ｐｐｂ未満又はα−フムレン６５．１ｐｐｂ未満に調整することを特徴とする、請求項１記載のアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法におけるオフフレーバー及びホップ香気成分の調整方法、からなる。